Прощание с гастрономической эпохой

Прощание с гастрономической эпохой

Дарья Цивина о ресторанах Miss You и Soma

Miss You: цыпленок на все времена

Новый проект Аркадия Новикова Miss You подводит итог трех с лишним десятилетий московского ресторанного бизнеса. А сам Новиков уже в который раз отстаивает свой особый статус ресторатора №1. В отличие от многих, он не просто улавливает тренды и ощущает запросы, но был и остается главным символом и рупором великой гастрономической эпохи. Belle epoque эта, в строгом соответствии с названием ресторана, увы, подошла к концу, сделав полный оборот, пройдя головокружительный путь от первых детских шагов по стеклянному полуаквариуму «Сирены» на заре 1990-х, через привозы и крещение на собственный бизнес самых преуспевающих нынче в Москве иностранных шефов-рестораторов, череду проектов-коллабов и мощнейших коммерческих сеток, две звезды Мишлен, упавшие с неба, в то время как другие даже не успели загадать желание, и вот, наконец, после двух лет почти полного молчания, явив миру ресторан — признание в любви ко всему, что держало нас на плаву эти тридцать лет лет и три года, ресторан-прощание, напоминающий симфонию «Farewell», где каждый инструмент звучит соло и в ансамбле и на каждого музыканта направлен взгляд из зала, когда приходит его черед задуть свечу и уйти со сцены, ресторан-камертон, где абсолютно все завоевания отечественного бизнеса, державшего курс на международные гастрономические ценности, явлены так, что любому заграничному ресторану можно брать с них пример, будь то безупречная парижская десертная витрина, вайб бизнес-класса «Эмирейтс» в сервисе или роскошный романо тоннато подлинных итальянских размеров. Каждая деталь, каждый сантиметр пространства, каждое блюдо и каждая тарелка подытоживают долгий путь постижения ресторанного дела и покорения гастрономических высот. Чтобы понять, чего достигла Москва за все эти годы с точки зрения еды, теперь можно просто сходить в Miss You и увидеть — вот он, итог. Чтобы почувствовать и осознать, что ностальгия по французским бистро, итальянским тратториям и испанским барам живет в наших сердцах и ее невозможно ни выкурить арабскими кебабами, ни выжечь китайскими воком. Чтобы удостовериться, что кажущаяся внешняя простота — высшая форма виртуозного мастерства, и Новиков в этом постиг дзен. Когда не надо придумывать ничего лишнего, когда продукты говорят сами за себя, будь то парма из Череповца или моцарелла из Вологды, как бы комично это ни звучало, но, черт возьми, что же делать, если сегодняшняя реальность такова и если шеф Miss You самозабвенно собирает по крупицам качественные аналоги тех самых всеми любимых европейских колбас и сыров по углам и закоулкам нашей необъятной родины, той «страны, которой нет» (ну разве что в новиковском холдинге она все еще существует). Когда сам шеф, молодой, мотивированный и интеллектуальный, внезапно назначается Новиковым за три недели до открытия с позиции обычного повара (правда, с бэкграундом шефского опыта в Сколково) и общается с гостями так, что его размышления о продуктах и собственной миссии можно разбирать на цитаты, а на кухне работает так, что имя его — Евгений Хахалев — следует запомнить всем всерьез и надолго, как и имя молодого и блистательного шефа-кондитера Иляны Чернышевой, будто бы телепортировавшейся на Петровку из парижского кондитерского бутика со всеми своими безупречными шоколадными тарталетками, малиновыми мадленками, пан-о-шоколя, «Пари-Брест», манки-брэдом с бананами, пеканом и карамелью, тарт татеном, манговыми эклерами и очаровательно безыскусной европейской приветливостью в манерах. Когда в медной сковородке нет ничего, кроме целого жареного цыпленка (1300 руб.), из которого заботливо убран каркас, и жареной румяной картошки с душистыми белыми грибами, и ты со всей очевидностью понимаешь, что ничего больше, кроме это цыпленка, калиброванного, кукурузного, выращенного под Воронежем, зажаренного до хрустящей корочки, и той самой жареной картошки, в любви к которой Новиков неоднократно публично признавался — да и кто из нас не,— ничего больше в этой медной сковородке быть не может и не должно. Это и есть то, по чему мы скучаем сегодня в Москве. По такой человечной, честной еде. По домашним ньоккам с ладожской копченой форелью и шпинатом (950 руб.). По мурманской жирной треске (1100 руб.) в медовой глазури на соусе из мидий и вонголе, с жареными вешенками и прижженным на гриле бок-чоем. По салату «Цезарь» (950 руб.), тому самому, из 1990-х, в котором, о ужас, есть томаты черри, но еще и анчоус целиком, и жирный густой соус с тем самым вкусом умами, от которого невозможно оторваться, и огромными рассыпчатыми сухарями а-ля панцанелла. И да, по куриным котлетам с пюре из печеного картофеля (950 руб.) и крабовым котлетам с соусом мисо (1200 руб.), потому что в нашей жизни все эти годы были и они, как и пресловутый бутерброд с докторской — главный хит легендарного Vogue Сafe за углом, закрывшегося так вовремя, чтобы предвосхитить появление Miss You, чье соло теперь звучит в опустевшей Москве, как соло последней скрипки в «Прощальной» у Гайдна. И по звуку это скрипка Страдивари. А по сути — реквием.

Soma: увлекательный табуле с тунцом

В ресторане Soma новый шеф Артем Чудненко (Alice, Muse) полностью обновил меню. Приход нового шефа в ресторан — уже третий раз за полтора года — не изменил курса на comfort food, взятого еще при Артеме Хижнякове. Скорее даже наоборот, авторская интонация Чудненко оказалась еще больше приглушенной, чем в предыдущей версии, так чтобы меню можно было использовать каждый день. Но, учитывая предыдущий опыт работы самого Чудненко и его постоянные исследования в области высокой кухни, такую простоту следует рассматривать не иначе как курс на самоограничение и воздержание, который, впрочем, на кухне всегда идет шефам на пользу. Изящная работа с соусами, яркость вкусового баланса в сочетании с однородными мягкими текстурами (фирменный питерский стиль, где шеф начинал свою карьеру) и вправду придали меню Soma новый стиль, и этот стиль вполне к лицу его целевой аудитории, ориентированной не столько на еду, сколько на вино, общение, музыку и культурные мероприятия, но при этом способной оценить незаезженные решения в подаче табуле из киноа с тунцом, томатным конкасе и соусом из тхины (650 руб.), сливочного ризотто с жареными халуми (890 руб.), печеной белокочанной капусты с картофельным муссом и соусом из мисо (640 руб.), томленого говяжьего языка с жареным романо (850 руб.) в остро-сладком перечном соусе и пудинга из манки с вареньем из айвы и лимонным сорбетом (500 руб.).

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram