Способ производства замороженных зраз
METHOD FOR MANUFACTURING FROZEN ZRAZY

Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы рубленые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с частью соли с получением фарша, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины, смешивание телятины и пшеничного хлеба с оставшейся частью соли и перцем черным горьким с получением котлетной массы, формование фарша в котлетную массу, панирование в пшеничных сухарях, обжаривание в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с. 287-294).
Техническим результатом изобретения является получение новых замороженных биточков, обладающих улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства замороженных зраз предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, частью соли, сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы, протирку стручковой фасоли и ее смешивание с оставшейся частью соли и сушеным топинамбуром с получением фарша, формование фарша в котлетную массу, термообработку, фасовку и замораживание, а полуфабрикаты готовят при следующем соотношении расходов компонентов, мас.ч.:
говядина
317,8-327
свинина
271,8-341,9
куриные яйца
69,5
репчатый лук
84,5-85,6
стручковая фасоль
168,8
обезжиренная льняная мука
81,2
соль
10,8
сушеная зелень петрушки
4,5
сушеный топинамбур
90,3
перец черный горький
0,9
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину, свинину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке.
Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением меланжа.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, приблизительно 76% рецептурного количества соли и молотыми сушеной зеленью петрушки и перцем черным горьким с получением котлетной массы.
Подготовленную стручковую фасоль протирают, а затем в рецептурном соотношении смешивают с оставшейся частью соли и молотым сушеным топинамбуром с получением фарша.
Фарш формуют в котлетную массу с получением полуфабрикатов зраз, которые подвергают термообработке, например, путем обжаривания в топленом жире или варки на пару, фасуют и замораживают с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Для подтверждения указанного технического результата зразы, полученные по описанной технологии при термообработке путем обжаривания в топленом жире, доводили до кулинарной готовности в печи СВЧ и сравнивали органолептические свойства опытного продукта со зразами, полученными по наиболее близкому аналогу. Опытный продукт отличался от контрольного более сочной консистенцией и более выраженным приятным вкусом.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые замороженные зразы, обладающие улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.