Способ производства мясных хлебов
METHOD FOR PRODUCING MEAT LOAVES

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов.
Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.
Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Это значительно снижает затраты на формообразование изделия за счет возможности многократного использования металлических форм и исключения затрат на оболочки колбас.(Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf).
Однако известные технологии производства мясных хлебов требуют плотного заполнения форм фаршем, не допуская пор и воздушных пустот, что достигается механической утрамбовкой, в частности с применением ручного труда.
Известен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда) и введением пищевых добавок, пряностей, белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ, формование, запекание и охлаждение. Белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ смешивают с водой при гидромодуле 1:1 на этапе куттерования, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси. Нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют (описание к патенту RU 2446 714 С1, МПК A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), опубликовано 10.04.2012 Бюл. №10, прототип).
Технической задачей известного изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья и не устраняет недостатки, обусловленные трудозатратами по уплотнению фарша в металлических формах.
Задача изобретения - упрощение технологии производства мясных хлебов.
Технический результат изобретения - снижение трудоемкости формования изделий.
Технический результат достигается в том, что в способе производства мясных хлебов, предусматривающем подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание, в качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С.
Кроме того, в качестве белковой добавки может быть использована гидратированная мука люпина.
Сущность технического решения заключается в том, что использование ферментного препарата трансглютаминаза "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья и выдержку сформованных хлебов в формах перед запеканием в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С позволяет получать плотную структуру без пустот в готовом мясном изделии без дополнительного механического уплотнения фарша в металлических формах.
Ферментный препарат трансглютаминаза "Revada TG 11" (трансглютаминаза) - фермент (энзим) (номер по классификации ЕС 2.3.2.13), катализирующий образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных, либо из боковых цепей лизина), и Энзим «склеивает» между собой аминокислоты белков, превращая в целоотдельные компоненты продукта. Может использоваться для любого вида мяса, например для свинины, говядины, телятины и мяса птицы, превращая кусочки в монолит и существенно повышая плотность колбас. В зависимости от типа продукта и индивидуальной рецептуры можно снизить использование иных функциональных добавок либо повысить эффективность их применения. После термообработки полностью инактивируется и не определяется в продукте.
Ферментный препарат удобен в использовании, хорошо адаптирован к различным производственным процессам, не оказывает влияния на органолептические показатели продукта. Имеет высокую связывающую способность. Молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке. Фермент безопасен, поскольку трансглютаминаза широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными. Не требуется указывать ферментный препарат на упаковке как компонент пищевого продукта, поскольку ферменты согласно российскому законодательству относятся к вспомогательным технологическим веществам.
Количественный выбор фермента и время выдержки установлены экспериментально из условия достижения технического результата при условии получения мясного продукта с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами и экономической целесообразностью.
Введение фермента в количестве менее 0,03% от массы основного сырья, включающее мясное сырье и белковую добавку, и выдержка фарша в формах перед запеканием менее чем в течение 1,5 часов не позволяет исключить наличие пустот в готовом мясном изделии.
Введение фермента в количестве более 0,04% от массы основного сырья, включающее мясное сырье и белковую добавку, и, выдержка фарша в формах перед запеканием более чем в течение 2,5 часов не влияет на формирование структуры изделия.
Мука из семян люпина обладает высокой эмульсионной стабильностью, что позволяет дополнительно улучшить структурно-механические свойства фарша.
Способ производства мясных хлебов включает следующие этапы.
Обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.
Подготовленное и взвешенное сырье с точностью до 0,01 кг загружают в куттер. В первую очередь, люпиновая мука и вода в соотношении 1:3 для их гидратации при небольших оборотах ножей, затем нежирное сырье (говядину). Свинину полужирную добавляют в последнюю очередь при слабом перемешивании фарша, с одновременным внесением сухой соли. Далее при медленном вращении чаши куттера вводят ферментный препарат трансглютаминаза "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, включающего мясо и белковую добавку. Затем вводят пищевые добавки и пряности и перемешивают все компоненты фарша при максимальной скорости вращения чаши и ножей в течение 100 с. Далее куттерование продолжают еще 4-5 мин до достижения фаршем тонко измельченной структуры. Для того чтобы температура внутри куттера не достигла тех значений, при которых колбасный фарш теряет свои функциональные свойства, на последнем этапе загрузки вносят снег или лед.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, наполняют вручную по 2-2,5 кг в каждую форму без использования специальных машин.
Перед запеканием фарш в формах выдерживают в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С в условиях традиционных для колбасного цеха для активации фермента трансглютаминаза. При этой температуре активность фермента составляет 240 ед./г.
Далее фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-70°С.
Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С (одноступенчатый режим)
Охлаждение и упаковывание.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.
Охлажденные мясные хлеба завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.