Способ получения порошкообразного соуса из растительного сырья быстрого приготовления
METHOD FOR OBTAINING POWDERED SAUCE FROM VEGETABLE RAW MATERIALS OF INSTANT PREPARATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно пище концентратной отрасли и может быть использовано при производстве порошкообразных полуфабрикатов дип-соусов, паст, намазок в массовом потреблении и домашнем хозяйстве.
Известен способ производства продуктов для космического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и припускание с добавлением топленого масла перца сладкого, резку и пассированние в топленом масле баклажанов, моркови и репчатого лука, пассирование в топленом масле томатного пюре, бланширование риса, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, тушение, сублимационную сушку, инспекцию, фасовку в пакеты из комбинированного материала в азоте или под вакуумом и герметизацию. Полученный продукт выдерживает динамические и термические нагрузки, связанные с транспортировкой на орбитальный космический объект, и при использовании не создает угроз химической, физической и микробиологической безопасности орбитального космического объекта, что делает его пригодным для использования в космическом питании во время орбитального полета (RU 2446703 C1 10.04.2012).
Из дипломной работы «Вакуумная сублимационная установка для фермерского хозяйства» известно осуществление сублимационной сушки, парциальное давление водяного пара над сушимым материалом должно быть ниже тройной точки. В воде, содержащейся в продуктах питания, растворены различные соли и минеральные вещества, поэтому температура ее замерзания и равновесное давление водяного пара ниже, чем для чистой воды. Соответственно для льда, образующегося в реальных продуктах питания, парциальное давление составляет от 40 до 130 Па (0,3-1,0 мм рт.ст.).
Для получения качественного сухого продукта при сублимационной сушке, температура в центре продукта поддерживается на уровне от минус 20°С до минус 25°С. Конечная температура продукта не должна превышать 60°С, чтобы не наблюдалась тепловая денатурация белков продукта.
Наибольшее применение сушка сублимацией получила в технологиях производства лекарственных препаратов, заквасок, ферментов, экстрактов лекарственных трав и других достаточно дорогостоящих объектов, когда требуется обеспечить сохранность в сухом объекте всех полезных начал сырья в течение длительного времени. Низкая, порядка 2-5%, конечная влажность сублимационных материалов создает предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур.
К достоинствам сублимированных продуктов относят:
длительные сроки хранения (несколько лет);
малая масса;
сохраняется размер, форма и цвет;
Консервирование методом вакуумной сублимации является прогрессивной технологией, в ряде случаев не имеющей альтернативы. Несколько десятков установок (отечественных) используются в сфере производства сублимированных пищевых продуктов.
На сегодняшний день вакуумная сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод сублимационной сушки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и питательную ценность пищевых продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах (от-50до+40°С).
Из уровня техники известен способ приготовления пищевых концентратов кулинарных соусов. Способ предусматривает дозирование и смешивание подготовленных компонентов в следующей последовательности: мука пшеничная, белковый соевый гранулированный измельченный продукт в количестве 18-23% к массе готовой смеси компонентов, сахар-песок, соль, пряности, глутаминат натрия. Используют белковый соевый гранулированный измельченный продукт, полученный путем экстракции белка из измельченных соевых бобов в молоке 1-2% жирности при соотношении 1:10, температуре 55-60°С в течение 90 мин, последующего отделения белкового сгустка до влажности 18-20%, добавления концентрата мясного бульона в количестве 5-10%, картофельного крахмала в количестве 20-25%, формования гранул диаметром 1-1,5 мм и сушки при температуре 180°С в течение 30 минут. Смешивание производят до получения однородной равномерно окрашенной массы. Далее продукт направляют на фасовку в полимерную или картонную тару и упаковывают, указав на упаковке способ приготовления. Изобретение позволяет получить пищевой концентрат - соус, сбалансированный по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и невысокой себестоимостью (RU 2284706 C2 10.10.2006).
Недостатками ранее известных способов приготовления являются низкая биологическая полноценность, высокая температура сушки, в ходе которой снижается, либо полностью исключается сохранение витаминов, минеральных и биологически активных веществ в продукте.
Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение состоит в создании продукта для полноценного питания, состав которого характеризуется высокой биологической ценностью с длительным сроком хранения, без дополнительных энергозатрат на хранение, а также в увеличении скорости приготовления полноценного продукта, не отличающегося от свежеприготовленного по вкусовым и иным качествам, конечным потребителем до 5 минут.
Раскрытие изобретения
Технический результат заявленного способа заключается в сохранении 95-98% исходных витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ в продуктах, не подверженных термообработке, обеспечении длительного срока хранения более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги и УФ-лучей, а также в сокращении времени приготовления пищевой композиции до 5 минут.
Указанный технический результат реализуется за счет следующих приемов.
Выполняют предварительную подготовку рецептурных компонентов. Основной ингредиент очищают от примесей, вымачивают в буферном водном растворе и подвергают гидротермической обработке: отваривают или бланшируют. Дополнительные ингредиенты, которые не употребляются в сыром виде бланшируют или запекают. Семена, специи, зелень, масло, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые показатели, добавляются без термической обработки. Остужают отваренный или бланшированный основной ингредиент и смешивают его с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами. Затем пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную гомогенизированную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Далее ее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 с погрешностью +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от + 33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Осуществление изобретения
Способ осуществляется в следующей последовательности. Предварительно осуществляют подготовку необходимых ингредиентов подготовку - рецептурных компонентов. Выполняют очистку основного ингредиента от примесей. Затем основной ингредиент вымачивают в буферном водном растворе, состоящим из воды и питьевой соды в соотношении 5 г соды на 1 литр воды, температура воды 18-23°С, при рН 7,0-7,5 в течение 12 часов. Затем основной ингредиент подвергают гидротермической обработке: отваривают или бланшируют. Дополнительные ингредиенты, которые не употребляются в сыром виде, бланшируют или запекают. Семена, специи, зелень, масло, а также другие компоненты, улучшающие вкусовые показатели, добавляются без термической обработки. Остужают отваренный или бланшированный основной ингредиент. Затем смешивают основной ингредиент с дополнительными ингредиентами и вкусовыми компонентами, после чего полученную пищевую композицию подвергают гомогенизации до однородной массы. После чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре - 32°С 8 часов. Далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублимационной установки от + 33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
В качестве основного ингредиента могут быть, но ими не ограничивается возможный ряд растительного сырья: нут; горох; свекла; фасоль белая, темная, красная и т.д.
В качестве дополнительного ингредиента, который подвергается бланшированию или запеканию, могут выступать, но ими не ограничивается: баклажан, чеснок, лук, ядра орехов: грецкого, кедрового, арахиса и т.д.
В качестве вкусовых добавок могут быть использованы ниже следующие, но этим списком не ограничивается: кунжут, зира, растительное масло, соль, перец черный, перец красный острый, чеснок сушеный, оливковое масло, сок лимона или лимонная кислота, паприка, измельченная петрушка, цедра лимона, кумин, базилик, вяленные томаты, сахар, розмарин сушеный, и т.д.
После чего полученный таким образом продукт фасуют.
Приготовленные продукты таким образом позволяют сохранить примерно 95-98% витаминов, минеральных веществ, а также биологически активных веществ ингредиентов, не подвергавшихся термической обработке. А также данный способ позволяет получить сухую композицию, которую можно использовать в пищу добавив воды (или другой жидкости), при этом продукт, который получается после добавления жидкости по органолептическим свойствам соответствует свежеприготовленному. Срок хранения сухой композиции при этом более 12 месяцев без дополнительных энергозатрат на хранение в упаковке, исключающей попадания кислорода, влаги и УФ-лучей, тогда как свежего продукта до 7 дней при температуре (от 0 до +5°С). Неоспоримым преимуществом предложенного способа является сокращение времени приготовления пищевой композиции для конечного потребителя до 5 минут. Готовый к употреблению продукт получают путем добавления питьевой воды комнатной температуры в соотношении 1:2 и выдержке в течение 5 минут, перемешиванием перед употреблением.
Заявленный способ демонстрируется на приведенных ниже примерах, но не ограничивается им, посредством заявленного способа возможно приготовить соус из любого растительного продукта.
Пример #1.
Приготовления дип-соуса, намазки, пасты, основным компонентом, которого является нут
Семена нута, предварительно очищенные от примесей, замачивают в буферном водном растворе, при температуре 18-23°С и рН 7,0-7,5 в течение 12 часов. Затем набухшие, размягченные семена промывают проточной водой, подвергают гидротермической обработке при температуре 96-98°С в течение двух часов. Остужают до температуры 18-23°С и гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 10 минут до получения однородной массы. После чего вносят вкусовые компоненты: тахини: кунжут, зира, растительное масло) соль, перец черный, перец красный острый, чеснок, оливковое масло, сок лимона (лимонная кислота), паприка. Полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный таким образом, соус, был употреблен в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, просто добавив чистой воды ушло не более 5 минут. При этом в полученном продукте были сохранены витамины, минеральные вещества, а также биологически активные вещества ингредиентов.
Пример #2.
Приготовления дип-соуса (намазки, пасты), основным компонентом, которого является нут, без добавления тахини
Приготовление нута производят аналогично примеру #1. После чего вносят вкусовые компоненты: оливковое масло, чеснок, карри, листья шалфея и базилика, соль. Полученную композицию гомогенизируют и замораживают при температуре - 32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, при давлении от 50 до 70 Па, динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора на протяжении цикла от + 33 до +43° C в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.
Полученный соус, имел длительный срок хранения без потери его органолептических свойств и питательной ценности. На приготовление полноценного блюда ушло 5 минут, просто разбавив порошкообразный соус водой.
Пример #3.
Приготовления дип-соуса (намазки, пасты), основным компонентом, которого является нут, с добавлением печеного чеснока
Очистить чеснок от внешней шелухи, сохранив головку, и срезать верхнюю часть, чтобы срезалась верхняя часть зубчиков. Завернуть в фольгу и запекать при температуре 220°С в течение 40-45 минут. Остудить и очистить зубчики. Приготовление нута производят аналогично примеру #1. После чего вносят вкусовые компоненты: чеснок, сок лимонный (лимонная кислота), соевый соус, тахини, соль, измельченную петрушку, паприку. Полученную композицию гомогенизируют и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #4.
Приготовление свекольно-нутового дип-соуса (намазки, пасты) с добавление ядра кедрового ореха
Свеклу отварить, очистить. Приготовление чеснока производят аналогично примеру #3 Ядра кедрового ореха обжарить на сухой сковороде. Приготовление нута производят аналогично примеру #1. После чего вносят вкусовые компоненты: чеснок, сок лимонный (лимонная кислота), оливковое масло, тахини, соль, измельченную петрушку, перец. Полученную композицию гомогенизируют, добавляют ядро кедрового ореха, перемешивают и подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #5.
Приготовление свекольного дип-соуса (намазки, пасты)
Свеклу отваривают, остужают до температуры 18-23°С, очищают и гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 10 минут до получения однородной массы, очистить, измельчить до однородности в блендере. Добавить тахини, лимонную кислоту (сок лимона), чеснок, цедру лимона, кумин, соль, перец перемешать. Полученную композицию подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #6.
Приготовление дип-соуса (намазки, пасты) из баклажанов
Баклажаны очистить, нарезать кубиком и бланшировать в небольшом количестве воды в течение 15-20 минут. Чеснок очистить и измельчить. Баклажаны, чеснок измельчить в блендере. Добавить сок лимона (лимонную кислоту), тахини, соль, перец, оливковое масло, базилик, петрушку, композицию гомогенизировать в течение 3-5 минут до получения однородной, кремовой консистенции. Полученную композицию подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #7.
Приготовления дип-соуса (намазки, пасты), основным компонентом, которого является нут, с добавлением авокадо
Приготовление нута производят аналогично примеру #1. Авокадо очистить и отделить от косточки. В блендере смешать очищенное и нарезанное авокадо, нут, измельченный чеснок, сок лимона (лимонную кислоту), красный перец острый и зиру, соль. Полученную композицию гомогенизировать до однородной массы. Полученную композицию подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #8.
Приготовления дип-соуса (намазки, пасты), основным компонентом, которого является нут, с добавлением вяленых томатов
Приготовление нута производят аналогично примеру #1. Чеснок очистить, нарезать обжарить в оливковом масле до золотистого цвета. Нут, обжаренный чеснок, тахини, вяленые томаты, лимонную кислоту (сок лимона), паприку, соль, перец гомогенизировать в блендере до однородной кремо-образной массы. Полученную композицию подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #9.
Приготовление дип-соуса (намазки, пасты) из белой фасоли
Семена белой фасоли, предварительно очищенные от примесей, замачивают в буферном водном растворе, при температуре 18-23°С и рН 7,0-7,5 в течение 5 часов. Затем набухшие, размягченные семена промывают проточной водой, подвергают гидротермической обработке при температуре 96-98°С в течение 60 минут. Остужают до температуры 18-23°С и гомогенизируют в размолочном аппарате в течение 10 минут до получения однородной массы. Репчатый лук почистить, помыть, нарезать кубиками, пассеровать при температуре 70-80°С до золотистого цвета. Фасоль, лук пассерованый и чеснок, гомогенизировать до однородной массы. После чего вносят вкусовые компоненты: тахини (кунжут, зира, растительное масло), соль, перец черный, перец красный острый, оливковое масло, сок лимона (лимонная кислота), паприка, сахар, розмарин сушеный и тщательно перемешивают. Полученную композицию подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Пример #10.
Приготовление дип-соуса (намазки, пасты) из темной фасоли
Приготовление семян темной фасоли, осуществляют аналогично примеру #9. Фасоль и чеснок гомогенизировать до однородной массы. После чего вносят вкусовые компоненты: тахини (кунжут, зира, растительное масло), соль, перец красный острый, оливковое масло, сок лимона (лимонная кислота), паприка и тщательно перемешивают. Полученную композицию подвергают сублимации с досушкой в вакууме аналогично примеру #1.
Вариативность продуктов в примерах показывает возможность использования данной технологии на дип-соусах (намазках, пастах), приготовленных по различным рецептам, в том числе отличающихся от приведенных выше не только добавлением, уменьшением пропорции или количества компонентов, так и для приготовления других дип-соусов (намазок, паст), не указанных в примерах.
Совокупность преимуществ предложенного способа приготовления дип-соуса/намазки/пасты быстрого приготовления позволяет использовать данный продукт в экстремальных условиях, а также в условиях отсутствия времени для длительного приготовления и в условиях отсутствия энергоресурсов для приготовления продукта. Технология приготовления обеспечит получение продукта, имеющего длительный срок хранения без дополнительного использования энергоресурсов и высокую биологическую ценность, а также улучшенные вкусо-ароматические качества.