СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PREPARING YEASTED DOUGH FOR BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий, предпочтительно печеных булочек, пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев.
Известен способ приготовления дрожжевого теста, при котором тесто готовят в тестомесильной машине ТММ-1М, в которую наливают подогретую до 30-35°С воду, разведенные и процеженные дрожжи, кладут сахар и соль, добавляют яйца и прочие компоненты согласно рецептуре, исключая жиры. Все хорошо перемешивают и к смеси добавляют предварительно просеянную муку температурой не ниже 12°С. Всю массу снова тщательно перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. Тесто вымешивают до получения однородной эластичной массы. При ручном замесе эта операция длится около 30-40 минут. Вымешанное тесто закрывают чистой салфеткой и оставляют в деже на 3-4 часа при температуре 20-30°С для брожения. Для замеса теста используют подкатную дежу, на время брожения теста ее переставляют в специально отведенное теплое помещение. Во время брожения тесто один или два раза обминают и после подъема направляют для дальнейшего использования (Борисочкина Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 311 с.).
Недостатком такого способа является длительность приготовления теста (3,5-4,5 часа).
Известен способ приготовления теста, согласно которому в дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под общей ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - с. 502).
Недостатками такого способа являются трудоемкость приготовления теста, связанная с продолжительной подготовкой сырья к производству (приготовление раствора сахара, соли) и несколькими этапами замеса теста (замес опары, замес теста), длительность процесса.
Известен способ приготовления теста, согласно которому в емкость для замешивания теста вносят рыбный бульон с температурой 30-35°С, с содержанием сухих веществ от 1,8% до 3,5%, муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар-песок, соль поваренную пищевую и дрожжи хлебопекарные сушеные, смесь перемешивают в течение 7-10 мин, замешанное тесто оставляют для брожения на 2,0-2,5 ч, обминая за это время 2-3 раза. Данный способ позволяет рационально использовать рыбные пищевые отходы, сократить продолжительность технологического процесса (Патент №2391002 Способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий / Пакляченко С.А. - Заявл. 09.12.2008. Опубл. 10.06.2010).
Недостатком такого способа является рыбный запах готовых изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению (прототип) является безопарный способ приготовления теста, согласно которому в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпают муку, все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин или сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. (Технологическая инструкция по производству пирогов, пирожков, пончиков. ТИ к ТУ 9119-017-10926000. Пироги, пирожки, пончики. Технические условия. - Киров: МУП КПЛ, 2003. - 33 с.)
Недостатком такого способа является высокая продолжительность приготовления теста (3-4 часа).
Целью данного изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения технологических свойств теста и органолептических показателей; сокращение времени брожения теста с 3-4 часов до 2,0-2,5 часов; рациональное использование водорослей.
Технический эффект достигается тем, что в способе приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий, предпочтительно печеных булочек, пирожков, пирогов, кулебяк, расстегаев, согласно которому смешивают муку, соль, сахар, дрожжи, воду с температурой 35-40°С и растопленный маргарин до получения однородной эластичной консистенции и оставляют для брожения, для замеса теста используют водорослевый отвар с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%, а продолжительность брожения составляет 2,0-2,5 часа.
В емкость насыпают часть муки (50-60%), в муку добавляют сухие дрожжи, соль, сахар и перемешивают. Затем вносят яйца и вливают отвар водорослей температурой 35-40°С, все перемешивают. Затем постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и станет легко отделяться от стенок емкости. Общая продолжительность замеса теста составляет 10 минут. Емкость закрывают крышкой и оставляют для брожения в камере с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения. В процессе брожения тесто подвергают обминке 2-3 раза. Общая продолжительность брожения - 2,0-2,5 часа
Готовность теста определяют по увеличению объема (примерно в 2-2,5 раза) и кислотности (конечная кислотность теста 2,5-2,8 град. Н).
Внесение в тесто отвара водорослей вместо воды позволяет повысить бродильную активность дрожжей и интенсифицировать процесс брожения теста.
Проверку интенсивности брожения теста по предлагаемому способу и в сравнении с прототипом оценивали по достижению кислотности теста и увеличению объема теста за одинаковое время брожения.
Выход определяли методом пробной выпечки. Органолептическую оценку проводили экспертным методом по пятибалльной шкале по оценке внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха изделия. Пористость определяли на приборе Журавлева.
Пример 1
Для приготовления отвара сушеные бурые водоросли замачивали в воде на 30 мин, после приобретения водорослями гибкости их припускали в течение 90 минут (соотношение сушеных водорослей и воды 1:5). Полученный отвар сливали, охлаждали до 37°С и направляли на замес теста. Содержание сухих веществ в отваре составило 6%.
Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:
Мука пшеничная в/с
54,7
Сахар-песок
3,9
Масло сливочное или маргарин
5,8
Яйца
5,8
Соль поваренная
0,68
Дрожжи сухие
0,68
Отвар водорослей
28,44
В емкость для замеса теста насыпали часть предварительно просеянной муки (50-60%), в муку добавляли сухие дрожжи, соль, сахар и перемешивали. Затем вносили яйца и вливали отвар водорослей температурой 37°С, все перемешивали. Затем постепенно добавляли оставшуюся муку и замешивали тесто. В конце замеса вводили растопленное сливочное масло и замешивали тесто. Общая продолжительность замеса теста составила 10 минут. Температура теста после замеса 29°С. Емкость закрывали крышкой и оставляли на 2,5 часа для брожения в камере с температурой 37°С. В процессе брожения тесто подвергали обминке 2 раза.
Конечная кислотность теста составила 2,8 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,7 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,8 балла. Пористость изделий составила 82,1%.
Пример 2
Выполняли аналогично 1, но брожение проводили 2 ч.
Конечная кислотность теста составила 2,6 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза.
По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,6 балла. Пористость изделий составила 81,3%.
Пример 3
Выполняли аналогично 1, но отвар с содержанием сухих веществ 6% разводили водой до содержания сухих веществ 0,5%. Продолжительность брожения 2,5 часа.
Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:
Мука пшеничная в/с
54,7
Сахар-песок
3,9
Масло сливочное
5,8
Яйца
5,8
Соль поваренная
0,68
Дрожжи сухие
0,68
Отвар водорослей
28,44 (отвар с содержанием сухих веществ 6% 2,37, вода 26,07)
Конечная кислотность теста составила 2,5 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,5 балла. Пористость изделий составила 77%.
Пример 4
Выполняли аналогично 1, но отвар с содержанием сухих веществ 6% разводили водой до содержания сухих веществ 1,0%. Продолжительность брожения 2,5 часа.
Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:
Мука пшеничная в/с
54,7
Сахар-песок
3,9
Масло сливочное
5,8
Яйца
5,8
Соль поваренная
0,68
Дрожжи сухие
0,68
Отвар водорослей
28,44 (отвар с содержанием сухих веществ 6% 4,74, вода 23,7)
Конечная кислотность теста составила 2,6 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,3 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,6 балла. Пористость изделий составила 79,4%.
Пример 5
Выполняли аналогично 1, но отвар с содержанием сухих веществ 6% разводили водой до содержания сухих веществ 3,0%. Продолжительность брожения 2,5 часа.
Тесто готовили по следующей рецептуре, мас. %:
Мука пшеничная в/с
54,7
Сахар-песок
3,9
Масло сливочное
5,8
Яйца
5,8
Соль поваренная
0,68
Дрожжи сухие
0,68
Отвар водорослей
28,44 (отвар с содержанием сухих веществ 6% 14,22, вода 14,22)
Конечная кислотность теста составила 2,6 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2,5 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, с равномерной тонкостенной и мелкой пористостью, поры овальной формы, вкус и запах приятный. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 4,7 балла. Пористость изделий составила 81,9%.
Для сравнения готовили тесто по способу-прототипу по следующей рецептуре, мас. %:
Мука пшеничная в/с
54,7
Сахар-песок
3,9
Масло сливочное
5,8
Яйца
5,8
Соль поваренная
0,68
Дрожжи сухие
0,68
Вода
28,44
В емкость для замеса теста вносили подогретую до температуры 37°С воду, сухие дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпали муку, все перемешивали в течение 7-8 минут. После этого вводили растопленное сливочное масло и замешивали тесто в течение 5-6 минут. Температура теста после замеса 29°С. Емкость закрывали крышкой и оставляли для брожения в термостате с температурой 37°С на 2,5 часа. В процессе брожения тесто подвергали обминке 2 раза.
Конечная кислотность теста составила 2,4 град. Н. Объем теста по сравнению с первоначальным увеличился в 2 раза. По органолептическим показателям выпеченные изделия имеют гладкую поверхность золотистого цвета, мякиш пропеченный, но недостаточно разрыхлен, после легкого надавливания пальцами долго принимает первоначальную форму, пористость мелкая неравномерная, запах приятный, во вкусе присутствуют мучнистый привкус. По результатам дегустации готовых изделий оценка составила 3,9 балла. Пористость изделий составила 72,8%.
Как видно из приведенных выше примеров, внесение водорослевого отвара улучшает технологические свойства теста, а также качество готовых изделий из него. Заявленный способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, уменьшить энергозатраты за счет сокращения времени брожения теста и получить хлебобулочные изделия с высокими органолептическими показателями, при этом, использование отвара способствует рациональному использованию водорослевого сырья и повышает пищевую ценность готовых изделий. Оптимальное содержание сухих веществ в отваре 1-6%.