СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОЙ МАССЫ ДЛЯ КОНФЕТ
SWEET AERATED MASS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении сахарных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится аналог, касающийся способа производства сбивной массы для конфет (RU 2169484 C1, 27.06.2001).
3
Сбивную массу для этих конфет получают взбиванием сухого яичного белка и воды. Белок и воду берут в соотношении 1:(6-6,5), а взбивание проводят до получения пышной стойкой пены. Во взбитый белок последовательно вносят при непрерывном взбивании агаро-сахаро-паточный сироп, ароматизатор, кислоту лимонную и краситель. В массу также дополнительно вносят желатиновый раствор перед внесением ароматизатора. Масса для приготовления корпуса имеет плотность 500-600 кг/м и соответствующее соотношение компонентов.
Недостатком известного способа является то, что конфеты, полученные данным способом, не всегда обладают стабильными качественными показателями в части получения изделий правильной формы, пышной устойчивой консистенции, т.к. эти показатели зависят от качественных показателей сырья, используемого для производства конфет. При этом данные конфеты не могут быть употреблены лицами, склонными к аллергии.
Задачей предлагаемого изобретения является повышение качественных показателей конфет, в частности получение их стабильной, стойкой, пышной, быстро структурированной консистенции, сохранение первоначальной формы в процессе их хранения, а также возможность их употребления лицами, склонными к аллергии, т.е. в расширении ассортимента конфет диетического назначения.
3
Для достижения поставленной задачи способ производства сбивной массы для конфет предусматривает уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до влажности 19-23%, доведение его температуры до 105-107°С, внесение в него комплекса эмульгаторов, состоящих из моноглицеридов дистиллированных и эфиров полиглицерина и жирных кислот, взятых в соотношении по объему (0,8-1):(1,6-2,0), перемешивание полученной массы и ее охлаждение до температуры 60-65°С, затем проводят сбивание массы с соевым гидролизованным растительным белком, взятым в количестве 3-4 мас.% от массы сбивной массы, и вкусовыми добавками до получения массы плотностью 500-600 кг/м.
Комплекс эмульгаторов преимущественно вносят в количестве 0,4-0,6 мас.% к массе соевого гидролизованного растительного белка.
Технический результат изобретения заключается в том, что полученные конфеты обладают повышенными вкусовыми качественными показателями, высокими профилактическими и диетическими свойствами, повышенным сроком хранения до 5 мес без снижения их свежести и вкусовых качеств. Введение при приготовлении сбивной массы конфет соевого гидролизованного растительного белка совместно с комплексом эмульгаторов, состоящим из моноглицеридов дистиллированных и эфиров полиглицерина и жирных кислот, в соответствующем соотношении обеспечивает получение сбивной массы тонкодисперсной, стабильной, пенообразной структуры за счет равномерного насыщения объема массы мельчайшими пузырьками воздуха, в процессе ее сбивания, обладающей повышенной структурообразующей способностью и уменьшенной адгезией массы к рабочей поверхности оборудования.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа
3
Вначале приготовления сбивной массы для конфет проводят уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до влажности 19-23%. Доводят температуру сиропа до 105-107°С. Вносят в него комплекс эмульгаторов, состоящих из моноглицеридов дистиллированных и эфиров полиглицерина и жирных кислот, взятых в соотношении по объему (0,8-1):(1,6-2,0). Перемешивают полученную массу и охлаждают ее до температуры 60-65°С. Затем сбивают массу с соевым гидролизованным растительным белком, взятым в количестве 3-4 мас.% от массы сбивной массы, и вкусовыми добавками до получения массы плотностью 500-600 кг/м.
Комплекс эмульгаторов вносят в количестве 0,4-0,6 мас.% к массе соевого гидролизованного растительного белка.
Моноглицериды дистиллированные (МГД) вырабатываются на основе пальмового масла.
Эмульгатор ЭПОЛ - эфиры полиглицерина и жирных кислот вырабатываются из высококачественного глицерина и пищевых животных жиров.
Соевый гидролизованный растительный белок является натуральным взбивным агентом, не содержит геномодифицированные организмы (ГМО).
В процессе сбивания пенных масс, к которым относятся сбивные массы, образуются пузырьки воздуха, которые придают пышность массе, но сами по себе воздушные пузырьки неустойчивы, чтобы придать им устойчивость вводят эмульгаторы, основой эмульгирующего действия которых служит их поверхностная активность.
Введение эмульгаторов обеспечивает стабильность пены за счет их адсорбции на поверхности пузырьков воздуха и понижения поверхностного натяжения на границе раздела жидкой и воздушной фаз.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1
3
Вначале приготовления сбивной массы для конфет проводят уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до влажности 19%. Доводят температуру сиропа до 105°С. Вносят в него комплекс эмульгаторов, состоящих из моноглицеридов дистиллированных и эфиров полиглицерина и жирных кислот, взятых в соотношении по объему 0,8:1,6. Перемешивают полученную массу и охлаждают ее до температуры 60°С. Затем сбивают массу с соевым гидролизованным растительным белком, взятым в количестве 3 мас.% от массы сбивной массы, и вкусовыми добавками до получения массы плотностью 500 кг/м. Комплекс эмульгаторов вносят в количестве 0,4 мас.% к массе соевого гидролизованного растительного белка.
Пример 2
3
Осуществляют аналогично примеру 1, только уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа ведут до влажности 23%. Доводят температуру сиропа до 107°С. Соотношение ингредиентов в комплексе эмульгаторов берут следующим: моноглицериды дистиллированные к эфирам полиглицерина и жирных кислот в соотношении по объему 1,0:2,0. Охлаждение полученной массы проводят до температуры 65°С. Соевый гидролизованный растительный белок вводят в массу в количестве 4 мас.% от массы сбивной массы, а массу сбивают до плотности 600 кг/м.
Комплекс эмульгаторов вносят в количестве 0,6 мас.% к массе соевого гидролизованного растительного белка.
Полученные конфеты обладают диетическими свойствами, имеют стабильную правильную форму, сохраняемую на протяжении всего процесса хранения.