СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD OF MANUFACTURE OF CONFECTIONERY

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству кондитерских изделий.
Из существующего уровня техники известен способ производства кондитерских изделий, заключающийся в подготовке жидкой основы, смешении основы с сахаром, введении в смесь суспензии с использованием пшеничной муки, уваривании полученной массы при непрерывном перемешивании, введении ароматической добавки и орехов, формовании массы и ее расфасовки (авторское свидетельство СССР №1634237, A23L 1/06, опубликовано 15.03.1991). Недостатком этого способа являются низкий срок хранения готового продукта, потеря вкуса орехов при высокой температуре, отсутствие глянцевого блеска.
Известны способы производства кондитерского изделия «чурчхела» (http.//povar.ru/recipes/churchhela_gruzinskaya-22421.html от 29.08.2014; https://recipex.ru/recept/l22594.armjanskaja-churchxela/ от 30.12.2016), в которых на нитку нанизывают кусочки орехов и/или сухофруктов, опускание нитки с орехами в сироп. Для сиропа смешивают воду или сок с мукой, так, чтобы не было комочков. В другой емкости смешивают сок с сахаром и доводят массу до кипения, добавляя далее мучную смесь.
Недостатком данного способа является более тонкий поверхностный слой и, соответственно, меньшая эластичность. Полученное данным способом кондитерское изделие «чурчхела» быстро засыхает, долго не хранится, не имеет блеска и глянца, на вкус является более жестким и сухим.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства кондитерских изделий (Патент на изобретение RU №2493719, опубл. 27.09.2013 Бюл. №27). Способ предусматривает смешивание жидкой основы с сахаром, введение в смесь мучной суспензии с использованием пшеничной муки, уваривание полученной массы при непрерывном перемешивании, введение ароматической добавки и орехов, формование готового продукта и его расфасовку. В качестве жидкой основы используют любой фруктовый или ягодный сок, кроме цитрусового, либо смесь фруктовых или ягодных, или фруктово-ягодных соков, кроме цитрусового, в различных пропорциях. Перед смешиванием жидкой основы с сахаром сахар обжаривают до карамелизации. Количество сахара определяют из условия доведения в соке содержания углеводов до 60-65%. В качестве мучной суспензии используют смесь муки и воды. В качестве ароматической добавки используют смесь толченых пряностей из корицы, гвоздики и кардамона. Пряности вводят в увариваемую массу до достижения остаточной влажности 50-60%.
Недостатками данного технического решения является то, что:
- большой срок хранения достигается искусственной упаковкой,
- неравномерное распределение ореха,
- при расфасовке готового продукта путем разрезания брикета на мерные куски, с последующей их упаковкой, нарушается целостность готового изделия, что способствует проникновению бактерий, и, соответственно, уменьшается срок хранения готового продукта.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в создании способа производства кондитерских изделий, который позволяет обеспечить технический результат, выражающийся в изготовлении изделий с высокими органолептическими показателями, получении изделий с увеличенным сроком годности.
Данная задача решается за счет того, что способ производства кондитерских изделий заключается в: приготовлении сахарного раствора, приготавливаемого путем растапливания сахара на медленном огне при температуре 60-70°С с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавления воды температурой 100°С, перемешивания, охлаждения полученного раствора до температуры 36,6°С; добавлении пшеничной муки к полученному сахарному раствору, вымешивание до однородной массы и подогревании при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания и варки в течение 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании; добавлении специй, при этом специи предварительно перемалываются до порошкового состояния, а в качестве специй используются ванилин натуральный, корица, гвоздика, кардамон и лимонная кислота; доведении до кипения в отдельной емкости сока и добавлении его в кипящую массу из муки, сахара и воды, при этом продолжая помешивание до получения однородной массы, при этом в качестве сока может использоваться такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый; охлаждения полученного сырья до 80°С; нанизывании орехов или орехов с сухофруктами на нитку, макание нанизанных орехов или орехов с сухофруктами на нитку в сырье с помощью деревянной лопатки, при этом температура сырья поддерживается в пределах 80°С; высушивании изделия в сушильном шкафу в течение трех часов при температуре 50-60°С, выдержке в отключенном сушильном шкафу в течение 7 часов, при этом используют следующее соотношение компонентов, мас. %: сахар 26,7-26,8, вода 8,9-9,0, мука 10,7-10,75, сок 35,6-35,7, ванилин натуральный 0,034-0,036, корица 0,034-0,036, гвоздика 0,0088-0,009, кардамон 0,016-0,018, лимонная кислота 0,0088-0,009, орех или орех с сухофруктами - 17,8-17,9. В качестве орехов используют грецкий орех или фундук, а в качестве сухофруктов используют сушеный инжир, курагу, чернослив, «королевские» финики, маленькие высушенные яблоки целиком около 5-6 см в диаметре, высушенный и порезанный персик диаметром как курага. Орехи и сухофрукты нанизываются на нитку длиной 50 см, или 40 см, или 30 см, или 21 см, а на конце нитки делается большой двойной узел. В случае использования грецкого ореха, первым нижним орехом выступает половина грецкого ореха и нанизывается ровной стороной вверх, все последующие орехи нанизываются четвертинками ореха ровной стороной вверх, последним верхним орехом выступает половина целого ровной стороной вверх.
Техническим результатом, обеспечиваемым приведенной совокупностью признаков, является повышение качества изделий, как путем улучшения органолептических показателей, так и путем увеличения срока годности.
Производство кондитерских изделий, согласно заявленному способу, отличается от известного тем, что орех вручную нанизывается на нитку специальным способом, который позволяет удерживать горячую массу верхнего слоя, приготовленную в особых пропорциях и с соблюдением времени и технологии не только варки, но и обмакивания и сушки, что позволяет достигнуть совершенно новых вкусовых качеств продукта, глянцевого внешнего вида, эластичности, изделие не прилипает к зубам во время употребления, что позволяет сохранить все эти качества продукта даже при длительном хранении и перепаде влажности и температур.
Заявленный способ осуществляется следующим образом.
Готовится сахарный раствор. Для этого сахар растапливают без воды на медленном огне (при температуре 60-70°С) с постоянным помешиванием в течение 20-30 мин до получения светло-коричневого цвета, добавляют воду температурой 100°С, перемешивают, охлаждают полученный раствор до температуры 36,6°С. Далее в полученный сахарный раствор добавляется мука и вымешивается до однородной массы. Полученная масса должна по густоте быть, как густая сметана. Затем полученная масса подогревается при температуре 100-110°С в течение 20-40 минут до закипания. После закипания масса варится 40 минут при температуре кипения от 120 до 140°С при постоянном помешивании и добавляются специи, предварительно подготовленные особым образом, а именно перемолотые в промышленной кофемолке до порошкового состояния, для того, чтобы все эти специи равномерно растворились в полученной массе и не ощущались при употреблении. Это оказывает большое влияние как на вкусовые качества изделия в целом - специи будто растворяются в общей массе вкусов, не выделяясь по одному, а, наоборот, придавая более нежный, богатый, разнообразный и в то же время гармоничный, приятный вкус, так же это влияет и на однородность и эластичность выше указанной массы в целом. В качестве специй используется ванилин натуральный, корица, гвоздика, кардамон, лимонная кислота. Готовность массы определяется цветом (карамельного, молочно-коричневого), однородностью (без комочков), глянцевым блеском и появлением на поверхности пузырьков, мягко надувающихся и плавно сдувающихся, что является показателем, что сырье будет эластичным, мягким и вкусным. Добавление строго определенного количества муки (пшеничной только высшего сорта) в сахарный сироп придает смеси нужную вязкость, клейкость, необходимую для формирования изделия, которая не стекает, не капает после обмакивания, равномерно покрывая орех или орех с сухофруктами слоем, толщина которого более 5-6 мм со всех сторон. Именно такая толщина покрытия защищает орех от высыхания, от намокания (плесневения) и позволяет сохранить все качества продукта на длительный срок (эластичность, нежность и разнообразие вкуса, не прилипает к зубам и небу, не теряет свой глянцевый блеск).
Затем в отдельной емкости доводится до кипения сок и добавляется в кипящую массу из муки, сахара и воды тонкой струйкой, продолжая помешивание до получения однородной массы. В качестве сока может использоваться такой сок, как виноградный, абрикосовый, кизиловый, яблочный, персиковый, клубничный, малиновый, ежевичный или гранатовый.
Приготовленное таким образом сырье снимается с огня, остужается до 80°С, затем снова ставится на очень медленный огонь 60-80°С и начинается процесс опускания (обмакивания) нитки с нанизанными на нее орехами (только отборный орех) и/или орехами, чередующимися с сухофруктами, при этом температура сырья поддерживается в пределах 80°С. После опускания орехов или орехов с сухофруктами, нанизанных на нитку, изделие вынимается из емкости и сушится в автоматическом сушильном шкафу (в газовом или электрическом) в течение трех часов при температуре 50-60°С. Эта процедура проделывается один раз. Через три часа сушилка отключается, изделие остается в сушильном шкафу на 7 часов. При опускании (обмакивании) все орехи/сухофрукты должны быть покрыты смесью. В момент обмакивания нитки в сырье применяется деревянная лопатка, для того, чтобы утопить нанизку и сверху полить. Использование лопатки позволяет не попадать бактериям на изделие, что в свою очередь способствует длительному хранению. При температуре 80°С вкусовые качества ореха полностью сохраняются и не портятся во время длительного хранения (орех не мокнет, не плесневеет, не сохнет).
Орех и сухофрукты нанизываются следующим особым образом.
На нитку ХБ №10 разной длины - 50 см, 40 см, 30 см, 21 см, нанизывают орех, на конце нитки делается большой двойной узелок, чтобы не спадал орех.
В случае использования грецкого ореха, первый нижний орех половина грецкого ореха нанизывается ровной стороной вверх, чтобы не стекало сырье, а задерживалось на орехе, все последующие орехи нанизываются четвертинками ореха ровной стороной вверх. Последний орех тоже половина целого ровной стороной вверх. На конец нитки прикрепляется крючок для удобства держания и подвешивания, и чтобы не трогать сырье руками. Все это влияет на внешний вид и срок хранения готового продукта.
В случае использования в кондитерском изделии фундука нанизывание производится следующим образом. На нитку нанизывается отборный фундук диаметром 15-17 мм, такой же длины 50 см, 40 см, 30 см, 21 см и так же окунается в медленно кипящее сырье.
Возможны другие варианты исполнения кондитерского изделия - с нанизыванием поочередно инжира и грецкого ореха, или чередованием кураги и грецкого ореха, чередованием кураги, чернослива и грецкого ореха. При этом способ нанизывания производится следующим образом.
Первый снизу нанизывается грецкий орех (половина грецкого ореха) плоской стороной вверх, потом инжир, потом орех-бабочка плоской стороной вниз, потом четвертинки грецкого ореха, плоской стороной вверх - 2 шт. В таком же порядке нанизываются орех и другие сухофрукты до 30 см.
Для приготовления кондитерских изделий согласно данному способу используется следующее соотношение ингредиентов, %:
- сахар
26,7-26,8
- вода
8,9-9,0
- мука
10,7-10,75
- сок
35,6-35,7
- ванилин натуральный
0,034-0,036
- корица
0,034-0,036
- гвоздика
0,0088-0,009
- кардамон
0,016-0,018
- лимонная кислота
0,0088-0,009
- орех или орех с сухофруктами
- 17,8-17,9.
Указанное количество компонентов является оптимальным для получения готового продукта высокого качества и органолептических характеристик.
Для приготовления используют пшеничную муку высшего сорта, орехи и сухофрукты высшего сорта (если на нитке будет хоть один испорченный орех или сухофрукт, то испорчен будет весь продукт, соответственно и храниться он долго не будет).
Для приготовления 60 кг кондитерских изделий согласно данному способу используется следующее количество ингредиентов:
- сахар
15 кг
- вода
5 л
- мука
6 кг
- сок
20 л
- специи (ванилин натуральный
1 ст.л.,
корица
1 ст.л.,
гвоздика
0,5 ч.л.,
кардамон
1 ч.л.,
лимонная кислота
0,5 ч.л.)
- орехи или орехи с сухофруктами
10 кг.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
Пять килограмм сахара растапливают без воды на медленном огне все время помешивая до получения светло-коричневого цвета. Добавляют 5 л кипятка (воды температурой 100°С), перемешивают и охлаждают до температуры тела. В полученный раствор постепенно добавляют пшеничную муку 6 кг, вымешивая до однородной массы (по густоте как густая сметана или горячий шоколад). Затем полученное тесто ставят на средний огонь и варят в течение 20 мин до закипания. После закипания варят 40 мин, постоянно помешивая и добавляя специи (ванилин натуральный 1 ст.л., корицу 1 ст.л., гвоздику 0, 5 ч.л., кардамон 1 ч.л., лимонную кислоту 0,5 ч.л.).
Затем в отдельной емкости доводят до кипения 20 литров виноградного сока и добавляют его в кипящее сырье, продолжая помешивать до получения однородной массы.
После чего сырье готово, но оно остается на очень медленном огне, и в это время в него начинают обмакивать заранее нанизанные на нитку орехи в количестве 10 кг. На нитку ХБ №10 длиной 40 см нанизывают грецкие орехи. В момент обмакивания нанизанного ореха в сырье применяется деревянная лопатка, для того, чтобы утопить нанизку и сверху полить.
Пример 2
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют инжир и грецкий орех чередованием.
Пример 3
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют курагу и грецкий орех чередованием.
Пример 4
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют курагу, чернослив и грецкий орех чередованием.
Пример 5
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют крупные «королевские» финики и грецкий орех чередованием.
Пример 6
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют высушенные яблоки и грецкий орех чередованием.
Пример 7
Смесь готовят как по примеру 1, но для нанизывания используют высушенные персики и грецкий орех чередованием.
При нарушении процесса варки сырья (не выдержано время и температура варки) готовое изделие становится сухим (задубевшим) и даже трескается при хранении в течение уже 3-4 дней, покрывается белым налетом, выступает непроваренный сахар, что влияет на внешний вид и качество товара, а именно теряется эластичность и товарный вид.
Если нарушить пропорции лимонной кислоты - чурчхела будет кислой на вкус, быстро сохнуть при хранении, ломаться, трескаться.
Если нарушена температура сырья при обмакивании нанизанного ореха в него, например, при опускании нанизанного ореха в более горячую (100°С) массу, орех становится вареным, не вкусным - теряет свои натуральные вкусовые качества.
При нарушении способа сушки изделие становится либо недосушенным и при этом орех долго не хранится, мокнет внутри, плесневеет. Если время сушки увеличивается, то изделие становится пересушенным, внешний вид ухудшается, т.к. само сырье, которым покрывается орех становится тонким, сухим, теряется блеск и эластичность.
Если нарушить особый способ нанизывания грецкого ореха на нитку (ровным краем к верху), то приготовленная мучная смесь будет стекать с нанизки, не задерживаясь на орехе, не герметизируя всей поверхности, нарушена будет целостность изделия, не получится слой нужной толщины для защиты от воздействий окружающей среды и длительной сохранности ореха.
Полученные таким способом кондитерские изделия имеют преимущества:
- улучшение вкусовых качеств продукта,
- увеличения сроков годности,
- блеск изделия,
- эластичность верхнего слоя готового изделия,
- толстый слой до 5-6 мм,
- однородность массы,
- приятный органичный вкус с сохранением вкусовых качеств всех натуральных компонентов (соки, орехи, сухофрукты, специи).
Органолептические показатели представлены в таблице 1.