НЕМОЛОЧНАЯ ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Немолочная пищевая композиция, содержащая частицы эмульсионного геля, диспергированного в кристаллизованном липиде; причем эмульсионный гель содержит комбинацию пищевых волокон; растительного белка, липида и кальция; и при этом композиция не содержит добавок.
2. Композиция по п. 1, в которой кристаллизованный липид содержит насыщенные жирные кислоты, содержащие 12–24 атома углерода, присутствующие в количестве по меньшей мере 35 мас.% (от общего содержания жиров).
3. Композиция по п. 1, в которой кристаллизованный липид присутствует в дисперсионной фазе в количестве в диапазоне от 30 до 95 мас.%, и эмульсионный гель присутствует в дисперсной фазе в количестве в диапазоне от 5 до 70 мас.%.
4. Композиция по любому из пп. 1–3, в которой кристаллизованный липид представляет собой стеарин масла ши.
5. Композиция по любому из пп. 1–4, в которой добавки содержат модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, забеливающие агенты, пластификаторы и агенты, препятствующие слеживанию.
6. Композиция по любому из пп. 1–5, в которой эмульсионный гель содержит от около 0,5 до 30 мас.% пищевых волокон, от около 2 до 15 мас.% растительного белка, от около 5 до 30 мас.% липида и от около 0,5 до 5 мас.% кальция.
7. Композиция по любому из пп. 1–6, в которой пищевые волокна при 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевом сдвиге выше 8 Па⋅с и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
8. Композиция по п. 7, в которой пищевые волокна содержат растворимую полисахаридную фракцию более 50 мас.% от общего количества пищевых волокон, и при этом количество находится в диапазоне от 0,5 до 15 мас.%.
9. Композиция по любому из пп. 1–8, дополнительно содержащая концентрат сока из цитрусовых фруктов.
10. Композиция по любому из пп. 1–9, дополнительно содержащая специи, травы, сушеные овощи, фрукты, ароматизирующие соли и сахара.
11. Композиция по любому из пп. 1–10, в которой пищевые волокна представляют собой картофельные волокна в диапазоне от 0,5 до 15 мас.%.
12. Композиция по любому из пп. 1–11, в которой растительный белок представляет собой изолят горохового белка в диапазоне от 2 до 15 мас.%.
13. Композиция по любому из пп. 1–12, в которой липид содержит подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и/или стеарин масла ши в диапазоне от 5 до 30 мас.%.
14. Композиция по любому из пп. 1–13, в которой соль кальция присутствует в диапазоне от 0,5 до 5 мас.%.
15. Применение композиции по пп. 1–14 для получения аналогов мяса, или аэрированных пищевых композиций, или слоеного теста.
16. Способ получения немолочной композиции, включающий следующие стадии:
(a) получение частиц эмульсионного геля, включающее следующие стадии:
(i) сухое смешивание пищевых волокон, кальция и растительного белка, предпочтительно при комнатной температуре;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование, предпочтительно при высоких усилиях сдвига;
(iv) доведение уровня pH эмульсии, полученной на стадии (iii), до значения 4–6 с последующим нагреванием эмульсии до температуры в диапазоне 80–90°C;
(v) отверждение эмульсии, полученной на стадии (iv), путем охлаждения до температуры в диапазоне 10–25°C с получением твердого эмульгированного геля;
(vi) измельчение твердого эмульгированного геля на более мелкие частицы; и
(b) диспергирование измельченного эмульсионного геля, полученного на стадии (a), включающее следующие стадии:
(vii) добавление расплавленного липида к частицам измельченного эмульсионного геля с образованием дисперсионной фазы;
(viii) перемешивание вышеуказанной смеси до тех пор, пока липид, добавленный на стадии (vii), не будет частично кристаллизован, так чтобы смеси можно было придать форму или необязательно аэрировать;
(ix) хранение диспергированных частиц эмульсионного геля в охлажденном состоянии при температуре 4–6°C для дополнительного затвердения.