СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ЗАПЕКАНКИ
METHOD FOR PRODUCING VEGETABLE BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности используется в производстве пищевых продуктов из плодов или овощей.
Способ производства овощной запеканки, характеризуется тем, что изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе осуществляется подготовка и шинковка всех используемых в процессе приготовления овощей; на 2 этапе производится смешивание всех овощных компонентов с куриными яйцами, манной крупой, белковой композитной смесью, поваренной солью с последующим добавлением сметаны; на 3 этапе полученную смесь помещают в заранее приготовленную емкость, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут; на 4 этапе происходит фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация; изготовление ведут при следующем соотношение компонентов, мас. %: капуста белокочанная 22,6; морковь 16,5; кабачки 17,1; лук репчатый 7,3; крупа манная 5,3; белковая композитная смесь 18,0; сухари панировочные 5,3; сметана 3,0; соль поваренная пищевая 0,3; маргарин столовый 2,6; яйцо куриное 2,0.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Запеканка из капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку горячей питьевой водой, выдержку в течение 25-30 минут, варку в течение 5-7 минут и обжарку в сливочном масле соевого текстурата с получением фарша, шинковку и припускание белокочанной капусты, с добавлением соевого молока и сливочного масла, добавление к ней манной крупы, варку до готовности, охлаждение, смешивание с куриными яйцами и деление на две равные части, укладку одной части смеси в смазанную сливочным маслом емкость, укладку сверху фарша, укладку сверху второй части смеси, посыпание панировочными сухарями, запекание в жарочном шкафу в течение 30-35 минут и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М: ДеЛи принт, 2002, с. 283-284).
Также известен способ приготовления овощной или фруктовой запеканки, включающий сортировку и промывание крупы, ее замачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими рецептурными компонентами и запекание полученной массы при температуре 200-250 градусов.
Недостатком известного способа является то, что биологическая ценность готового продукта недостаточно высокая из-за длительной тепловой обработки и недостаточно высокий выход готового продукта.
Задача изобретения заключается в повышении биологической ценности готового продукта, стабилизация влагосодержания, а также расширении ассортимента овощных запеканок.
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих высокими органолептическими показателями.
Этот результат достигается тем, что изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе осуществляется подготовка и шинковка всех используемых в процессе приготовления овощей; на 2 этапе производится смешивание всех овощных компонентов с куриными яйцами, манной крупой, белковой композитной смесью, поваренной солью с последующим добавлением сметаны; на 3 этапе полученную смесь помещают в заранее приготовленную емкость, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут; на 4 этапе происходит фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация; изготовление ведут при следующем соотношение компонентов, мас. %: капуста белокочанная 22,6; морковь 16,5; кабачки 17,1; лук репчатый 7,3; крупа манная 5,3; белковая композитная смесь 18,0; сухари панировочные 5,3; сметана 3,0; соль поваренная пищевая 0,3; маргарин столовый 2,6; яйцо куриное 2,0.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие высокими органолептическими показателями.
Пример 1
Способ производства овощной запеканки, характеризуется тем, что изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе осуществляется подготовка и шинковка всех используемых в процессе приготовления овощей; на 2 этапе производится смешивание всех овощных компонентов с куриными яйцами, манной крупой, белковой композитной смесью, поваренной солью с последующим добавлением сметаны; на 3 этапе полученную смесь помещают в заранее приготовленную емкость, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут; на 4 этапе происходит фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация; изготовление ведут при следующем соотношение компонентов, мас. %: капуста белокочанная 22,6; морковь 16,5; кабачки 17,1; лук репчатый 7,3; крупа манная 5,3; белковая композитная смесь 18,0; сухари панировочные 5,3; сметана 3,0; соль поваренная пищевая 0,3; маргарин столовый 2,6; яйцо куриное 2,0.
Пример 2
Способ производства овощной запеканки, характеризуется тем, что изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе осуществляется подготовка и шинковка всех используемых в процессе приготовления овощей; на 2 этапе производится смешивание всех овощных компонентов с куриными яйцами, манной крупой, белковой композитной смесью, поваренной солью с последующим добавлением сметаны и молока; на 3 этапе полученную смесь помещают в заранее приготовленную емкость, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут; на 4 этапе происходит фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация; изготовление ведут при следующем соотношении компонентов, мас. %: картофель 20,3; тыква 15,1; крупа манная 25,0; белковая композитная смесь 18,0; сухари панировочные 3,0; сметана 3,0; молоко 10,5; соль поваренная пищевая 1,1; маргарин столовый 2,0; яйцо куриное 2,0.
Пример 3
Способ производства овощной запеканки, характеризуется тем, что изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе осуществляется подготовка и шинковка всех используемых в процессе приготовления овощей; на 2 этапе производится смешивание всех овощных компонентов с куриными яйцами, манной крупой, белковой композитной смесью, поваренной солью с последующим добавлением сметаны; на 3 этапе полученную смесь помещают в заранее приготовленную емкость, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут; на 4 этапе происходит фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация; изготовление ведут при следующем соотношение компонентов, мас. %: морковь 35,8; яблоки свежие 20,0; крупа манная 12,0; белковая композитная смесь 18,0; сухари панировочные 2,5; сметана 3,0; соль поваренная пищевая 0,9; маргарин столовый 4,3; яйцо куриное 2,0; сахар-песок 1,5.
Пример 4
Способ производства овощной запеканки, характеризуется тем, что изготовление ведется в несколько этапов: на 1 этапе осуществляется подготовка и шинковка всех используемых в процессе приготовления овощей; на 2 этапе производится смешивание всех овощных компонентов с куриными яйцами, манной крупой, белковой композитной смесью, поваренной солью с последующим добавлением сметаны; на 3 этапе полученную смесь помещают в заранее приготовленную емкость, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу в течение 30-35 минут; на 4 этапе происходит фасовка полученной смеси, герметизация и стерилизация; изготовление ведут при следующем соотношение компонентов, мас. %: капуста белокочанная 39,8; баклажаны 20,0; крупа манная 8,5; белковая композитная смесь 18,0; сухари панировочные 2,5; сметана 3,0; соль поваренная пищевая 0,3; маргарин столовый 5,9; яйцо куриное 2,0.
Для обогащения овощных запеканок белком, проведены исследования использования сухих белковых композитных смесей (СБКС).
В соответствии с ГОСТ 53861-2010 СБКС - продукты, представляют собой порошкообразные смеси с высоким содержанием белка (в диапазоне от 40% до 75%). Указанные смеси состоят из белков молока, или изолята соевого белка, или же смеси белков молока и изолята соевого белка. Также возможно добавление одного, нескольких ингредиентов: мальтодекстрина, лецитина, концентрата полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков.
В соответствии с требованиями и рекомендациями ГОСТ, а также Министерства здравоохранения Российской Федерации в качестве белковых обогатителей в пищевых продуктах можно использовать смеси «Дисо» - «Нутринор», «Нутримук», «Нутрифиб».
В ходе исследований указанных смесей была отобрана смесь «Нутринор», как наиболее перспективная для решения поставленных задач. Смесь «Нутринор» при добавлении ее в пищевые продукты улучшает общее состояние и физическую активность. Использование смесей «Нутринор» при приготовлении продуктов питания является эффективным способом, способствующим более быстрому восстановлению организма после перенесенного оперативного лечения.
Смесь «Нутринор» в объеме от 10 до 30 г на 1 порцию может вводится несколькими способами: на любой стадии приготовления согласно рецептуре блюда; на стадии приготовления за 3-5 минут до готовности; на стадии приготовления полуфабриката.
Сравнительная характеристика овощных запеканок с СКБС относительно смеси белковой композитная сухой и рекомендуемые нормы в некоторые стандартные диеты дана в табл. 1.
Исследование потерь массы продуктов при тепловой обработке проведены в сравнении с традиционными технологиями, приведенными в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Результаты исследований представлены в таблице 2.
В результате исследований установлено, что запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50% сочного овощного сырья (тыква, кабачки). Максимальные потери массы наблюдаются у картофельной запеканки - 23,61%. Исключение составляет капустная запеканка, потери массы которой на 3,45% меньше, чем у контрольного образца.