СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
METHOD OF PRODUCING WHEAT BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве пшеничного хлеба из муки первого сорта.
Хлеб занимает ведущее место в питании населения большинства стран мира. Это обусловлено его особыми качествами: он не приедается, хорошо усваивается, быстро создает чувство насыщения, обладает высокой пищевой и энергетической ценностью (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М., 1982). При этом чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки.
Известен способ улучшения качества пшеничного хлеба (Пат. СССР №164860, опубл. 04.09.1964), в котором необходимое количество жира (растительного масла или маргарина), а также соевой или гороховой муки или экстракты из них вносят в воду при интенсивном перемешивании в течение 1-3 мин и свободном доступе воздуха, после чего добавляют часть пшеничной муки и дрожжи в соответствии с рецептурой. На основе полученной водожиромучной смеси готовят тесто. При этом используемый жир предварительно подвергают частичному гидролизу в присутствии активного фермента липазы. Способ позволяет интенсифицировать окислительные процессы, в результате чего увеличивается объем хлеба и осветляется мякиш.
Известен способ приготовления диетического хлеба для больных диабетом (Пат. СССР №523678, опубл. 05.08.1976), включающий замес теста из пшеничной муки 1 сорта, клейковины из муки 1 сорта, масла растительного, дрожжей прессованных, соли и воды с добавлением спелого теста, брожение с 2-мя обминками, при 1-й обминке добавляют растительное масло, разделку, расстойку в 2 стадии, между которыми осуществляют подворачивание заготовок, выпечку. Полученный хлеб имеет влажность 52%, кислотность 4°Т и общее количество углеводов 23%.
Известен способ производства хлеба (Пат. СССР №1200872, опубл. 30.12.1985), включающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, сахара, дрожжей, маргарина, отрубей и шрота облепихи в количестве 10-12% от массы муки, брожение теста общей продолжительностью 4 час 45 мин, обминку, разделку, расстойку и выпечку. При этом перед замесом теста из воды, соли и дрожжей готовят суспензию и вводят в нее измельченный до размеров частиц 130-160 мкм шрот облепихи. Изобретение направлено на повышение биологической ценности хлеба и улучшения его качества. Полученный хлеб имеет в зависимости от содержания шрота 10% или 12% влажность 43,5% и 43,6%, кислотность 3,6° и 4,5°.
Известен способ производства хлеба (Пат. СССР №491366, опубл. 15.11.1975), включающий замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжей, соли, лимонной кислоты, растительного масла с внесением поверхностно-активных веществ (ПАВ), деление теста на куски, формовку, расстойку в течение 70 мин и выпечку. При этом ПАВ вносят в конце замеса теста, а тесто перед делением подвергают диспергированию в течение 3-4 мин в присутствии ПАВ с последующей отлежкой теста в течение 30-40 мин. В качестве ПАВ используют фосфатидный концентрат в количестве 0,3-1,5% от массы муки. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба и увеличить срок хранения. Так, через 16 часов хлеб имел влажность 41,3%, кислотность 2,8°, пористость 83%. Данный способ наиболее близок к предлагаемому изобретению.
Задача изобретения - разработка способа производства из пшеничной муки первого сорта хлеба, обладающего высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного из печени трески жира, характеризующегося высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) группы ω-3 жира.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении из пшеничной муки первого сорта хлеба с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески.
Технический результат достигается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных, соли, воды, жирового компонента и хлебопекарного улучшителя, брожение, разделку, формовку, расстойку и выпечку, дополнительно перед замесом теста для получения жирового компонента выделяют свежий жир из печени трески, для этого подготовленную печень помещают под действие СВЧ-поля, замес теста производят ускоренным методом путем интенсивного механического перемешивания с добавлением в начале замеса в качестве хлебопекарного улучшителя восстановительного действия 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в количестве 1% от массы муки или суспензии дрожжевых клеток в количестве 1% от массы муки в пересчете на сухие дрожжи, в конце замеса добавляют свежевыделенный жир печени трески в количестве 1,0-1,5% от массы муки, в рецептуру теста также дополнительно вводят сахар и ванилин.
В предлагаемом способе производства пшеничного хлеба целесообразно применение ускоренного способа замеса теста, то есть приготовления теста с интенсивным замесом и сокращением продолжительности брожения. Эффективность этого метода основана на том, что увеличение степени механической обработки теста повышает атакуемость белков и крахмала ферментами. В процессе замеса при увеличении доступа воздуха уменьшается содержание в нем сульфгидрильных групп. Количество растворимой фракции белков увеличивается не только в результате увлажнения муки и действия ферментов, но и в значительной степени за счет механического воздействия на составные части муки. Протекающие биохимические процессы ускоряют созревание теста, способствуют увеличению удельного объема хлеба и формированию его пористости.
В процессе замеса теста на начальном этапе вносят хлебопекарный улучшитель восстановительного действия - 0,1 н. раствор тиосульфата натрия. Химизм действия данного компонента состоит в восстановлении дисульфидных -S-S- связей в клейковинных белковых цепях до сульфгидрильных групп -SH, что делает полипептидные цепочки клейковины подвижными друг относительно друга. Таким образом, добавление этого улучшителя сокращает скорость замеса и формирование структуры теста.
На финальном этапе замеса в тесто добавляют улучшитель окислительного действия - свежевыделенный жир печени трески. Механизм действия улучшителей окислительного действия основан на образовании дополнительных -S-S- связей в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп -SH, то есть за счет действия окислителя соотношение -S-S- связей и -SH групп смещается в сторону увеличения -S-S- связей. Образование дополнительных дисульфидных связей приводит к упрочнению пространственной структуры белков клейковины, ее укреплению, улучшению реологических свойств теста, газо- и формоудерживающей способности, увеличению объема хлеба, снижению расплываемости подовых изделий. В отличие от других известных, указанных выше способов, в которых используют в качестве улучшителя окислительного действия растительное масло или маргарин, в данном случае используют свежевыделенный жир печени трески, богатый мононенасыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами группы ω-3 и еще более склонный к пероксидному окислению и, как следствие, являющийся очень эффективным улучшителем окислительного действия. При этом отмечается отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки, аналогичное наблюдаемому при использовании других улучшителей окислительного действия. Кроме того, известно, что полиненасыщенные жирные кислоты являются одним из незаменимых факторов питания человека и животных. Они предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в формировании клеточных мембран, нервных клеток, являются предшественниками физиологически активных веществ группы простаноидов. Особенно активны в этом отношении омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, присутствующие в жире печени трески, а также такие витамины, как А и D. Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая и гадолеиновая), которыми богат жир печени трески, также предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний (Sinclaira et al., 2002; Jewett, 2002).
Предлагаемый способ производства пшеничного хлеба иллюстрируется фиг. 1-5.
На фиг. 1 представлены основные потребительские показатели качества пшеничного хлеба по примеру 1, на фиг. 2 - то же по примеру 2, на фиг. 3 - сводная таблица показателей качества пшеничного хлеба по трем примерам, на фиг. 4 - усредненный показатель качества пшеничного хлеба в зависимости от различного содержания свежевыделенного жира печени трески в рецептуре, на фиг. 5 представлен состав жирных кислот печени трески и растительного масла.
Способ производства пшеничного хлеба заключается в следующем.
Производят подготовку сырья, ингредиентов и замес теста.
Причем перед замесом теста предварительно получают свежевыделенный жир печени трески. Для этого берут печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например в микроволновую печь или в специальную установку.
Тесто содержит пшеничную муку первого сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, сахар, ванилин, воду, улучшитель восстановительного и улучшитель окислительного действия. Замес производят ускоренным методом (интенсивное перемешивание механическим способом) с добавлением улучшителя восстановительного действия - 0,1 н. раствора тиосульфата натрия или суспензии инактивированных дрожжей (к дрожжам добавляют воду с температурой 90-100°С и выдерживают 5 минут) в начале замеса и улучшителя окислительного действия - свежевыделенного жира печени трески на финальном этапе замеса. Далее следует процесс брожения теста при температуре +35°С в течение 60 минут, разделка теста и формование, расстойка при температуре +35°С в течение 30 минут и выпечка при температуре от +180 до +200°С. Количество вносимых компонентов определяется разработанной рецептурой. Количество вносимого свежевыделенного жира печени трески составляет от 1,0% до 1,5% к массе муки и до 0,5% в случае, если жир подвергался хранению (вплоть до предельно допустимых значений кислотного и пероксидного чисел). Причем количество вносимого свежевыделенного жира печени трески менее 1% не позволяет получить хлеб с высокими потребительскими показателями (усредненный показатель качества составил 71,7% при содержании свежевыделенного жира печени трески в количестве 0,5% от массы муки) (фиг. 4), а более 1,5% чувствуется запах жира печени трески при хороших показателях качества хлеба. Поэтому оптимальное количество свежевыделенного жира печени трески составляет от 1,0% до 1,5% к массе муки. Количество хлебопекарного улучшителя восстановительного действия предусмотрено в оптимальном количестве 1% к массе муки.
Пример 1
Производят подготовку сырья и ингредиентов. Перед замесом теста предварительно получают свежевыделенный жир печени трески. Для этого берут печень трески охлажденной или размороженной на воздухе, тщательно чистят и моют ее, затем помещают ее под действие СВЧ-поля, например в микроволновую печь или в специальную установку. Для получения 1 г жира требуется взять 5 г печени.
Затем осуществляют замес теста, содержащего пшеничную муку первого сорта, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, сахар, ванилин и воду. Замес производят ускоренным методом (интенсивное перемешивание механическим способом) с добавлением улучшителя восстановительного действия - 0,1 н. раствора тиосульфата натрия в начале замеса в количестве 1% от массы муки и улучшителя окислительного действия - свежевыделенного жира печени трески на финальном этапе замеса в количестве 1% от массы муки.
Далее следует процесс брожения теста при температуре +35°С в течение 60 минут, разделка теста и формование, расстойка при температуре +35°С в течение 30 минут и выпечка при температуре от +180 до +200°С. Количество улучшителя восстановительного действия составляет 1% от массы муки, количество свежевыделенного жира печени трески также составляет 1% от массы муки.
Рецептура теста следующая, на 100 г муки, г:
Мука пшеничная 1 сорта
100 г
Дрожжи хлебопекарные
2 г
Соль поваренная пищевая
1 г
Сахар
1 г
Тиосульфат натрия 0,1 н. раствор
1 г
Свежевыделенный жир печени трески
1 г
Ванилин
0,1 г
Вода
по расчету
Основные потребительские показатели качества хлеба фактические и по ГОСТу приведены в таблице (фиг. 1). Влажность - 34%, пористость - 73,8%, кислотность - 2,7°, которые свидетельствуют об очень хорошем качестве хлеба. Поверхность хлеба ровная, чистая, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропечен, эластичный; запах ароматный, вкус приятный, свойственный свежему хлебу. Усредненный показатель качества хлеба составил 79,3% (фиг.4, образец №4). Усредненный показатель качества q, %, с учетом коэффициента значимости по каждому показателю был рассчитан по формуле:
i
где Б - средний балл по i-му показателю;
min
mах
Б - соответственно минимально и Б - максимально возможные баллы по одному показателю;
зн.i
K - коэффициент значимости для i-ro показателя.
Пример 2
Изготовление хлеба аналогично примеру 1, но в качестве улучшителя восстановительного действия используют суспензию инактивированных дрожжевых клеток (к взвешенным дрожжам добавляют воду температурой 90-100°С и выдерживают 5 минут). Количество улучщителя восстановительного действия составляет 1% от массы муки (в пересчете на сухие дрожжи), количество свежевыделенного жира печени трески также составляет 1,5% от массы муки.
Рецептура теста следующая, на 100 г муки, г:
Мука пшеничная 1 сорта
100 г
Дрожжи хлебопекарные
0,6 г
Соль поваренная пищевая
1,8 г
Сахар
4,8 г
Дрожжи для суспензии
0,6 г
Свежевыделенный жир печени трески
1,5 г
Ванилин
0,1 г
Вода
по расчету
Основные потребительские показатели качества хлеба фактические и по ГОСТу приведены в таблице (фиг. 2). Влажность - 36,6%, пористость - 70,3%, кислотность - 1,95°, которые свидетельствуют об очень хорошем качестве хлеба. Поверхность хлеба ровная, чистая, без трещин и наплывов, равномерной окраски; мякиш с равномерной пористостью, хорошо пропечен, эластичный; запах ароматный, вкус приятный, свойственный свежему хлебу. Усредненный показатель качества хлеба составил 82,9% (фиг. 4, образец №5)·
Пример 3. Контрольный образец
Был изготовлен хлеб аналогично примеру 1, но только без тиосульфата натрия или суспензии дрожжевых клеток и без свежевыделенного жира печени трески.
Рецептура теста следующая, на 100 г муки, г:
Мука пшеничная 1 сорта
100 г
Дрожжи хлебопекарные
2 г
Соль поваренная пищевая
1 г
Сахар
1 г
Вода
по расчету
Основные потребительские показатели качества хлеба следующие: влажность 36,9%, пористость - 68,2%, кислотность - 1,75 (фиг. 3). Данные по потребительским показателям хлеба по всем трем примерам представлены в таблице (фиг. 3). Усредненный показатель качества хлеба составил 63,3% (фиг. 4, образец №1). Из приведенных данных следует, что испеченный хлеб по примеру 3 уступает по качеству хлебам в примерах 1 и 2.
Для определения оптимального рецептурного количества свежевыделенного жира печени трески было приготовлено еще несколько образцов пшеничного хлеба, для каждого образца был посчитан усредненный показатель качества хлеба (в %), данные представлены в таблице (фиг. 4). В таблице (фиг. 4) образец под номером 1 - это контрольный образец без добавления жира и тиосульфата натрия (пример 3), в остальных образцах хлеба содержится тиосульфат натрия или суспензия дрожжевых клеток. Данные по усредненному показателю качества хлеба (фиг. 4) показывают, что наилучшие потребительские показатели качества хлеба достигнуты при использовании свежевыделенного жира печени трески в количестве 1,0-2,0% от массы пшеничной муки 1 сорта, но т.к. при содержании жира в количестве 2,0% ощущается запах жира печени трески, то оптимальным количеством вводимого жира является 1,0-1,5% от массы муки.
Применение данного способа производства хлеба обеспечивает получение из пшеничной муки низких сортов хлеба, в частности 1 сорта, с высокой биологической эффективностью за счет использования свежевыделенного жира из печени трески, который обладает богатым набором поли- и мононенасыщенных жирных кислот (фиг. 5).
Ожидаемое ухудшение основных органолептических свойств хлеба (запах, вкус, консистенция), связанное с использованием жира печени трески, в данном случае нивелируется строгим учетом вводимого количества последнего, а также добавлением ванилина в рецептуру изделий. В заявляемом способе производства пшеничного хлеба удалось не только избежать неприятного запаха, но и получить хлеб с приятным ароматом хлебобулочных изделий.