СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ
COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при производстве печенья.
Известен способ изготовления печенья с использованием муки из семян амаранта, заключающийся в смешивании муки пшеничной и муки из семян амаранта с компонентами, предусмотренными рецептурой изделия, полученное тесто формуют и выпекают. Муку из семян амаранта вносят в количестве 50-75% от общей массы муки [1].
Существенным недостатком известного способа является то, что семена амаранта являются дефицитным и дорогостоящим сырьем.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства печенья, заключающийся в приготовлении эмульсии с внесением предварительно набухших в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 минут, крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов, или водорослевого порошка «маринид» в количестве 0,2-3,0% от массы муки [2].
Недостатком известного способа является то, что применение порошков из морских бурых водорослей способствует снижению органолептических показателей печенья.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в сокращении длительности технологического процесса приготовления печенья, рациональном использовании всей совокупности полезных свойств зерна ячменя, повышении пищевой ценности печенья за счет использования гидролизата зерна ячменя и улучшении показателей качества готового печенья.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, в отличие от прототипа, при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна ячменя в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Фунгамил 2500 SG» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна ячменя, при температуре 40°С в течение 60 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%.
Гидролизат зерна ячменя отличается высокой пищевой ценностью, содержит (г/100 г сухого вещества): углеводов 70,89; в том числе крахмала 52,59; белков 11,26; жиров 2,64; богат витамином, в частности токоферолом 2,95 (мг/100 сухого вещества) и минеральным составом - калий, кальций, магний и другие; содержит пищевые волокна, такие как клетчатка 4,70; β-глюкан 2,62; геммицеллюлоза 7,33; пектин 2,19.
Анализ химического состава гидролизата зерна ячменя показал, что он может служить источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами.
Исследования показали, что введение в эмульсию гидролизата зерна ячменя, обладающего высокой водопоглотительной способностью, из-за присутствия в нем пищевых волокон приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, снижению доли клейковины в тесте.
Известно, что упругоэластичные свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делая его более технологичным.
Так, при введении в рецептуру печенья гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки содержание сухой клейковины в тесте сокращалось на 5,01%, что приводило к уменьшению упругих свойств теста на 16,80% и увеличению его пластичности на 19,20% по сравнению с печеньем без внесения гидролизата зерна ячменя.
При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение гидролизата зерна ячменя позволяет сократить или полностью отказаться от применяемых в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. А, кроме того, сократить на 30-40% процесс отлежки теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 10-12%.
Способ осуществляют следующим образом.
Подготавливают рецептурные компоненты, готовят эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки, и вносят в нее гидролизат зерна ячменя в количестве 20% от массы муки, затем смешивают муку с готовой эмульсией, формуют тестовые заготовки и выпекают.
Пример 1. Выпекали крекер. Сначала готовили эмульсию из следующих рецептурных компонентов: инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки. Для получения гидролизата замачивали целое зерно ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Фунгамил 2500 SG» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна ячменя, при температуре 40°С в течение 60 минут, после чего гидролизат диспергировали и высушивали до влажности не более 10%.
Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 32% в течение 15 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.
Готовый крекер отвечал всем требованиям ГОСТ 14033-96: влажность крекера составляла 6,0% (норма 6±1,5%), намокаемость 286% (норма не менее 150%).
Пример 2. Выпекали сахарное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, инвертного сиропа, патоки, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.
Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 18% в течение 5 минут при температуре 20°С. После замеса формовали тестовые заготовки и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 12 минут.
Готовое печенье соответствовало всем требованиям ГОСТ 24901-89.
Влажность печенья составляла 4% (норма 3-9%), намокаемость 184,4% (норма не менее 150%).
Пример 3. Выпекали затяжное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: патоки, инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна ячменя в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1.
Приготовленную эмульсию смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 28% в течение 20 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут.
Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям ГОСТ 24901-89.
Влажность печенья составляла 4, 5% (норма 6±1,5%), намокаемость 302% (норма не менее 150%).
Использование предлагаемого способа позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сократить время технологического процесса производства печенья и улучшить его качество.
Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна ячменя представлен в таблице.
Источники информации
1. RU 203514 С1, 20.05.1995.
2. RU 2131668 C1, 26.04.2001.
Анализ химического состава печенья с добавлением гидролизата зерна ячменя
Пищевые вещества
Печенье
Крекер
Затяжное
Сахарное
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта
Белки, г
8,43
8,24
6,00
Жиры, г
7,32
9,13
19,28
Ненасыщенные жирные кислоты, мг
3,69
5,14
3,25
Углеводы, г,
56,63
64,50
56,91
Моно- и дисахариды
8,95
13,25
13,10
Крахмал
45,41
50,60
43,85
Пищевые волокна
5,04
5,52
4,09
Зола, г
1,50
1,75
0,77
Na, мг
329,45
283,76
298,43
К, мг
144,31
208,90
169,25
Са, мг
28,59
58,22
49,85
Mg, мг
31,65
75,57
39,52
Р, мг
106,95
127,31
124,37
Fe, мг
1,84
4,62
2,08
Витамины, мг/100 г в т.ч.
23,93
25,42
22,63
β-каротин, мг
0,63
0,40
0,8
А, мг
0,60
0,65
0,61
Е, мг
2,07
1,80
2,10
В1, мг
0,15
0,17
0,19
В2, мг
0,13
0,10
0,68
РР, мг
1,35
1,74
1,56
Холин, мг
16,46
20,37
22,83
Энергетическая ценность, ккал
420,50
363,58
425,18