СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА "ЖЕРЕБЯТИНА ЧУРАПЧИНСКАЯ"
METHOD FOR PREPARATION OF SMOKED-AND-COOKED PRODUCT "CHURAPCHINSKAYA FOAL MEAT"

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов.
Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).
Наиболее близким аналогом является продукт копчено-вареный из говядины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°C, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США", ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, II ч., стр. 142-143).
Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса жеребят осуществляется следующим образом.
Разделка сырья. Для производства продуктов из жеребятины используют поясничную часть отруба.
Для приготовления «Жеребятины Чурапчинской» поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, а остальную часть отделяют вдоль реберных хрящей с внутренним брюшным жиром.
Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°C, температура мяса должна быть 4-5°C.
3
Подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.
3
После шприцевания изделия из жеребятины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°C. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°C) в течение 2-3 часов, промывают водой (температура 20-30°C) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.
Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть поясничной части с пашиной нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком (предварительно измельченным на куттере или волчке на 2-3 мм), затем свертывают рулетом внутренний жир и набивают в сетку или синюгу или завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Для осадки батонов с изделиями их навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 часов.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°C. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C.
Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч. Продукты охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из жеребятины.