ЙОГУРТ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
YOGHURT WITH VEGETAL ADDITIVES

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащенных биологически активными ингредиентами.
Известно производство молочных продуктов, в частности йогуртов, с различными плодово-ягодными, овощными добавками, обладающими повышенной биологической и энергетической ценностью, содержащими витамины, минеральные элементы, пищевые волокна, белки, липиды с повышенным содержание полиненасыщенных жирных кислот. Например, патент РФ №2366194, А23С 9/123, №23 и патент 2348161, А23С 9/123. Они позволяют повысить профилактические свойства йогурта и улучшить его пищевую ценность.
Известны способы производства йогурта на основе закваски, содержащей термофильный стрептококк и лактобактерии, с введением в его состав фруктовых добавок, например по патентам РФ №2112388, А23С 9/12, №2218793, А23С 9/127, №2348161, А23С 9/123.
К недостаткам йогуртов, получаемых известными способами, можно отнести то, что они производятся на основе сухого обезжиренного молока и сахара и обладают сравнительно невысокой биологической ценностью с высоким уровнем углеводов.
В качестве прототипа выбран йогурт, получаемый по способу, описанному в патенте РФ №2348161, А23С 9/123. Получение йогурта включает приготовление смеси из обезжиренного цельного коровьего молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С. Пастеризацию смеси проводят при температуре 95-99°С в течение 40-60 мин, охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах Lactobacterium bulgaricus и Streptococcus thermophilus, сквашивают до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивают, охлаждают сгусток до 25-30°С, вносят наполнитель, перемешивают, охлаждают и разливают. В качестве наполнителя используют тыквенное пюре, полученное путем предварительного смешивания тыквенного порошка с подогретым до 40-60°С обезжиренным молоком в соотношении 1:12-1:15.
К недостаткам этого способа, кроме указанных выше, можно отнести и то, что использование порошка тыквы предварительно требует длительной операции (40-60 минут) по уменьшению выраженности привкуса тыквы.
Задача, поставленная заявителем, - получение функционального диетического и диабетического продукта питания, обогащенного биологически активными веществами натурального происхождения. Перспективным сырьем для обогащения йогуртов биологически активными веществами могут служить плоды или сок актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстракт стевии.
1
6
с
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в обогащении йогурта биологически активными ингредиентами, увеличении концентрации микронутриентов, таких как макро- и микроэлементы, заменимых и незаменимых аминокислот, витамина С и водорастворимых витаминов B, В и В.
Технический результат достигается тем, что йогурт на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii, согласно изобретению, в качестве растительного наполнителя содержит сок или плоды различных видов актинидии (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская), а в качестве подсластителя - экстракт стевии, при следующем содержании исходных компонентов, г:
молоко
1000
плоды (сок) актинидии различных видов
5
экстракт стевии (порошок)
0,1
закваска из Streptococcus thermophilus
и Lactobacillus delbrueckii
0,01
При включении в состав йогурта плодов или сока актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) концентрация жизненно необходимых макро- и микроэлементов, аминокислот, витамина С и других биологически ценных веществ возрастала.
В плодах актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская и другие съедобные виды) содержится рекордное количество витамина С, даже больше, чем в ягодах черной смородин, шиповника и малине. В организме человека витамин С выполняет разнообразные функции и обладает бактерицидным действием, обезвреживает некоторые токсичные продукты, образующиеся при расщеплении белков, регулирует протекающие окислительные процессы, участвует в обмене веществ, ускоряет заживление ран, улучшает функциональное состояние ряда эндокринных желез. В плодах актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) содержатся практически все незаменимые аминокислоты и обширный комплекс макро- и микроэлементов, в том числе и жизненно необходимый микроэлемент селен.
Селен - сильный антиоксидант, входящий в состав фермента глютатионпероксидазы, препятствует образованию токсичных продуктов, т.е. замедляет старение и отвердение тканей из-за окисления.
В плодах актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) содержится такое специфическое вещество, как актинидии. На организм человека актинидии воздействует подобно ферменту папаину, содержащемуся в плодах тропического дерева - папаи, и способствует перевариванию пищи, благотворно влияет на работу желудка.
В йогурте, в состав которого были включены плоды или сок актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) в дозе трех и пяти грамм, возрастает содержание заменимых и незаменимых аминокислот, в том числе увеличивается массовая доля лизина и метионина. Лизин жизненно важная аминокислота. В организме она принимает участие в построении критических белков, производстве антител, гормонов, ферментов, устраняет проблемы с бесплодием и выполняет другие функции. А такая аминокислота, как метионин, в сочетании с холином и фолиевой кислотой проявляет защитные функции организма, а также используется при лечении шизофрении. Глютаминовая кислота является «топливом» для работы мозга, обладает способностью улавливать избыток аммиака, который тормозит высшие функции мозга.
Экстракт стевии используется не только как натуральный природный подсластитель, но и как источник биологически активных веществ, содержащий широкий спектр природных антиоксидантов, флавоноидов, каратиноидов, обладающий противовоспалительным действием.
Проведенная органолептическая оценка качества йогуртов показала, что внешний вид, консистенция йогуртов, при включении плодов или актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстракта стевии ничем не отличаются от йогурта, приготовленного без добавок. Масса была однородной, в меру вязкой с незначительным включением частиц актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская), цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе, вкус и запах - кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Следует отметить, что по органолептическим показателям йогурт с плодами или соком актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстрактом стевии по всем показателям соответствовал требованиям, предъявляемым ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.
В таблице 1 приведено среднее значение концентрации макро- и микроэлементов в йогурте, приготовленном с плодами или соком актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстрактом стевии.
Таблица 1
Содержание макро- и микроэлементов в йогуртах с добавками плодов или сока актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская)
Йогурт
Р, г/л
Са, г/л
Cu, мг/л
Mn, мг/л
Mg, мг/л
Zn, мг/л
Co, мг/л
J, мкг/л
Без добавок
1,04
0,92
4,35
0,67
0,10
3,76
0,26
0,05
Добавка:
5 г плода актинидии коломикты и 0,1 г экстракта стевии
1,22
0,95
8,45
1,20
0,18
4,48
0,26
0,06
5 г сока актинидии коломикты и 0,1 г экстракта стевии
1,20
0,95
8,20
1,22
0,17
4,85
0,25
0,06
5 г плода актинидии китайской и 0,1 г экстракта стевии
1,18
0,94
8,38
1,16
0,15
4,26
0,18
0,04
5 г сока актинидии китайской и 0,1 г экстракта стевии
1,15
0,94
8,27
1,14
0,14
4,35
0,15
0,04
5 г плода актинидии острой и 0,1 г экстракта стевии
1,24
0,95
8,35
1,27
0,18
4,51
0,23
0,05
5 г сока актинидии острой и 0,1 г экстракта стевии
1,23
0,94
8,31
1,23
0,16
4,36
0,22
0,05
Концентрацию заменимых и незаменимых аминокислот в плодах актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и в йогурте, приготовленном с плодами или соком актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстрактом стевии, приводим в таблице 2.
Таблица 2
Аминокислотный состав йогуртов, обогащенный плодами или соком актинидии различных видов и экстрактом стевии
Аминокислота
Содержится, мг/кг
без добавок
5 г плодов актинидии коломикты и 0,1 г стевии
5 г сока актинидии коломикты и 0,1 г стевии
5 г плодов актинидии китайской и 0,1 г стевии
5 г сока актинидии китайской и 0,1 г стевии
5 г плодов актинидии острой и 0,1 г стевии
5 г сока актинидии острой и 0,1 г стевии
валин
6,08
6,26
6,86
6,22
6,84
6,23
6,79
изолейцин
4,80
4,79
4,88
4,75
4,79
4,80
4,76
лейцин
8,08
9,45
9,31
9,43
9,34
9,42
9,30
лизин
7,09
7,24
7,35
7,20
7,25
7,21
7,25
метионин
0,24
0,77
0,78
0,75
0,76
0,80
0,78
треонин
3,68
3,85
3,90
3,83
3,88
3,86
3,87
фенилаланин
4,24
4,32
4,40
4,30
4,36
4,35
4,40
Сумма незаменимых кислот
34,21
36,68
37,48
36,48
37,22
36,67
37,15
аланин
3,04
3,02
3,02
2,99
3,01
3,03
3,00
аргинин
3,05
3,07
3,12
3,05
3,08
3,06
3,09
аспарагиновая кислота
6,88
7,05
7,12
7,01
7.05
7,08
7,15
гистидин
3,79
3,73
3,84
3,75
3,80
3,76
3,85
глицин
1,73
1,78
1,70
1,76
1,70
1,77
1,72
глутаминовая кислота
20,15
20,15
20,11
20,16
20,13
20,17
20,11
пролин
16,72
17,50
17,40
17,47
17,45
17,52
17,41
серии
4,11
3,95
3,99
3,92
3,97
3,97
4,01
тирозин
2,78
3,35
3,71
3,32
3,68
3,33
3,67
цистин
0,12
0,09
0,13
0,09
0,11
0,10
0,11
Сумма заменимых аминокислот
62,37
63,69
64,14
63,52
63,98
63,79
64,12
При включении в состав йогурта 5 г плодов или 5 г сока актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) возрастает сумма незаменимых и заменимых аминокислот.
Проведенные микробиологические исследования йогурта, произведенного с плодами или соком актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстрактом стевии, показали (таблица 3), что количество лактобактерий на третьи сутки хранения йогурта без консервантов не превышало показатели безопасности по микробиологическим показателям, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078-2001.
Таблица 3
Микробиологические показатели качества йогуртов с добавками
Йогурт
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см<sup>3</sup> (г)
Масса продукта (г, см<sup>3</sup>), в котором не допускается
Дрожжи, КОЕ/см<sup>3</sup> (г)
Плесени, КОЕ/см<sup>3</sup> (г)
БГКП (колиформы)
S.aureus
Патогенные, в том числе сальмонеллы
Норма
Факт
Норма
Факт
Норма
Факт
Норма
Факт
Норма
Факт
Норма
Факт
с добавкой 5 г плодов актинидии коломикты и 0,1 г экстракта стевии
Не менее10<sup>7</sup>
10<sup>9</sup>
0,1
-
1,0
-
25
-
50
10
50
10
с добавкой 5 г сока актинидии коломикты и 0,1 г экстракта стевии
Не менее10<sup>7</sup>
10<sup>9</sup>
0,1
-
1,0
-
25
-
50
10
50
10
с добавкой 5 г плодов актинидии китайской и 0,1 г экстракта стевии
Не менее10<sup>7</sup>
10<sup>9</sup>
0,1
-
1,0
-
25
-
50
20
50
20
с добавкой 5 г сока актинидии китайской и 0,1 г экстракта стевии
Не менее10<sup>7</sup>
10<sup>9</sup>
0,1
-
1,0
-
25
-
50
10
50
10
с добавкой 5 г плодов актинидии острой и 0,1 г экстракта стевии
Не менее10<sup>7</sup>
10<sup>9</sup>
0,1
-
1,0
-
25
-
50
10
50
10
с добавкой 5 г сока актинидии острой и 0,1 г экстракта стевии
Не менее10<sup>7</sup>
10<sup>9</sup>
0,1
-
1,0
-
25
-
50
10
50
10
Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что включение в состав йогурта сока и плодов актинидии различных видов (актинидия коломикта, актинидия острая, актинидия китайская) и экстракта стевии позволяет значительно увеличить концентрацию микронутриентов, таких как макро- и микроэлементов, заменимых и незаменимых аминокислот и обогатить рационы населения дефицитными биологически активными ингредиентами.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Молоко коровье 3,2% жирностью пастеризуют при температуре 90-92°С, охлаждают до температуры 60-65°С, вносят измельченные плоды актинидии различных видов в количестве 5 г, охлаждают до температуры 38-42°С, вносят 0,1 г экстракта стевии, перемешивают и добавляют закваску йогуртовых культур, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii в количестве 0,01 г. Заквашенную смесь сквашивают при температуре 38-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.
Пример 2
Молоко коровье 3,2% жирностью пастеризуют при температуре 90-92°С, охлаждают до температуры 60-65°С, вносят сок актинидии различных видов в количестве 5 г, охлаждают до температуры 38-42°С, вносят 0,1 г экстракта стевии, перемешивают и добавляют закваску йогуртовых культур, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii в количестве 0,01 г. Заквашенную смесь сквашивают при температуре 38-42°С в течение 4-5 часов до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. Полученный йогурт перемешивают, охлаждают и разливают.