ОЦЕНКА УРОВНЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ПРЕДСТАВЛЕННОГО НА РЫНКЕ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

УДК: 66.664.3 DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0013

оценка уровня фальсификации сливочного масла, представленного на рынке республики Казахстан

Ю.А. Синявский*, д-р биол. наук, профессор; А.В. Якунин; Д.Н. Туйгунов; А.Ш. Шарипбаева

Казахская академия питания, г. Алматы, республика Казахстан А.Е. Ережепов, канд. биол. наук

Казахский национальный университет имени аль-Фараби, республика Казахстан, г. алматы

Дата поступления в редакцию 26.11.2020 * sinyavskiy@list.ru

Дата принятия в печать 02.02.2021 © Синявский Ю.А., Якунин А.В., Туйгунов Д.Н., Шарипбаева А.Ш., Ережепов А.Е., 2021

Реферат

Сливочное масло занимает особое место среди молочных продуктов и как в Казахстане, так и во всех странах СНГ, входит в состав продовольственных корзин. Фальсификация сливочного масла путем добавления жиров растительного происхождения, с целью получения дополнительной прибыли является довольно распространенным примером мошенничества в масложировой промышленности. Отсутствие информации об уровне фальсификации сливочного масла в Республике Казахстан затрудняет определение истинной картины поступления в организм мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Цель исследования: установление фальсификации образцов сливочного масла, присутствующих в республиканской торговой сети. На базе Казахской академии питания города Алматы, проведены спектральные и хроматографи-ческие исследования на наличие фосфолипидов в составе сливочного масла различных торговых марок, представленных в торговой сети г. Алматы, для установления фальсификации. Оценка жирнокислотного состава образцов сливочного масла показала, что 11 % образцов не содержат в своем составе масляной кислоты, что говорит о том, что жировой компонент данных продуктов полностью фальсифицирован. Данные экспресс-анализа сливочного масла на наличие фосфолипидов указывают на фальсификацию у 22 % образцов. В то же время , в 50 % образцов обнаружено превышение содержания отдельных жирных кислот, а также нарушено их соотношение. Представленные результаты говорят о том, что около 61 % сливочного масла, представленного в республиканской торговой сети, не соответствует требованиям ГОСТ 32261-2013 и свидетельствуют о имеющей место фальсификации сливочного масла.

Ключевые слова

сливочное масло, жирнокислотный состав, молочный жир, фальсификация Для цитирования

Синявский Ю.А., Якунин А.В., Туйгунов Д.Н., Шарипбаева А.Ш., Ережепов А.Е. (2021) Оценка уровня фальсификации сливочного масла, представленного на рынке Республики Казахстан // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 25-29.

Assessment of the level of falsification of butter on the market in Almaty

Yu.A. Sinyavskiy*, Doctor of Biological Sciences, Professor; A.V. Yakunin; D.N. Tuygunov; A.Sh. Sharipbaeva

Kazakh Academy of Nutrition, Almaty, Republic of Kazakhstan A.E. Erejepov, Candidate of Biological Sciences Al-Farabi Kazakh National University, Republic of Kazakhstan, Almaty

Received: November 26, 2020 * sinyavskiy@list.ru

Accepted: February 2, 2021 © Sinyavskiy Yu.A., Yakunin A.V., Tuygunov D.N., Sharipbaeva A.Sh., ErejepovA.E., 2021

Abstract

Butter occupies a special place among dairy products and, both in Kazakhstan and in all CIS countries, is included in food baskets. Counterfeiting butter by adding vegetable fats for additional profit is a fairly common example of fraud in the oil and fat industry. The lack of information on the level of falsification of butter in the Republic of Kazakhstan makes it difficult to determine the true picture of the intake of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids into the body. Purpose of the study: to establish the falsification of butter samples present in the republican trade network. On the basis of the Kazakh Academy of Nutrition in the city of Almaty, spectral and chromatographic studies were carried out for the presence of phospholipids in the composition of butter of various brands, presented in the trade network of Almaty, to establish falsification. Evaluation of the fatty acid composition of the butter samples showed that 11% of the samples do not contain butyric acid, which indicates that the fatty component of these products is completely falsified. Data from a rapid analysis of butter for the presence of phospholipids indicate falsification in 22% of the samples. At the same time, in 50% of the samples, an excess of the content of individual fatty acids was found, and their ratio was also violated. The presented results indicate that about 61% of the butter presented in the republican trading network does not meet the requirements of GOST 32261-2013 and testify to the ongoing falsification of butter.

Key words

butter, fatty acid composition, milk fat, falsification For citation

Sinyavskiy Yu.A., Yakunin A.V., Tuygunov D.N., Sharipbaeva A.Sh., Erejepov A.E. (2021) Assessment of the level of falsification of butter on the market in Almaty // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 2. P. 25-29.

issn 0235-2486 пищевая промышленность 2/2021

25

Введение. Предотвращение фальсификации и контрафакции продукции -одна из наиболее актуальных проблем, которая волнует правительства разных стран, производителей, продавцов и, конечно, покупателей, что в определенной мере связано с риском как для здоровья, так и в целом для жизни населения.

Исследования фальсификации пищевых продуктов и определение их подлинности считаются основными задачами в контроле качества и безопасности пищевых продуктов и являются одним из актуальных направлений современной нутрициологии [1].

Сливочное масло занимает особое место среди молочных продовольственных товаров, являясь ценным пищевым продуктом с хорошими вкусовыми показателями и высокой усвояемостью жирных кислот. Именно поэтому сливочное масло -незаменимый продукт питания для различных возрастных групп населения [2].

Молочный жир считается одним из самых дорогих продуктов в молочной промышленности и в связи с этим довольно часто подвергается фальсификации за счет использования немолочных видов сырья и частичной или полной замены жира молока жирами растительного происхождения (растительное масло, пальмовое масло, кокосовое масло и др.) [3-4].

Благодаря сложному химическому составу молочного жира и растительных масел определение подлинности сливочного масла является аналитической задачей, и, следовательно актуальным вопросом для масложировой промышленности. Около 25 % жира в молоке составляют мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), а 2,3 % - полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). сливочное масло в основном состоит из

насыщенных жирных кислот и небольшого количества ПНЖК. Растительные же масла в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот. Следовательно, принципиальным различием молочного жира и растительных жиров являются степень насыщенности жирных кислот и длина их цепей [5].

на сегодняшний день частота фальсификации жирового компонента молочной и масложировой продукции по данным ряда авторов составляет 50-57 % [6-7].

наиболее эффективным методом для установления наличия растительных жиров, не свойственных сливочному маслу, является газожидкостная хроматография (ГЖХ) стеринов, однако, несмотря на высокую точность, данный метод является трудоемким и требующим достаточно высокого технического оснащения лаборатории. Для установления фальсификации сливочного масла необходимы также экспресс-методы диагностики, позволяющие в короткие сроки обнаружить отклонение показателей в исследуемых образцах. однако при частичной замене жирового компонента достаточно сложно определить фальсификацию экспресс-методами. В данном случае идентификация жирно-кислотного состава является более точной, с использованием метода ГЖХ [8].

В настоящее время большое значение приобретает разработка быстрых методов аутентификации сливочного масла и установления фальсификации. В последние годы спектроскопические методы анализа продвинулись вперед в контроле качества пищевых продуктов. Спектроскопические методы анализа отличаются быстротой анализа, невысокой стоимостью и дают полную, многомерную информацию об исследуемом образце. К тому же спектроскопические методы не

требуют сложной, многоступенчатой про-боподготовки образцов [9].

Следует отметить, что как в Казахстане, так и во всех странах СНГ, сливочное масло входит в состав продовольственных корзин, а отсутствие информации об уровне фальсификации сливочного масла в Республике Казахстан затрудняет определить истинную картину поступления в организм мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Цель исследования - установление фальсификации образцов сливочного масла, присутствующих в республиканской торговой сети.

Объекты и методы исследований.

Для проведения исследования были взяты 20 проб сливочного масла, представленного в республиканской торговой сети (Россия - 3 образца, Кыргызстан -2 образца, Франция - 1 образец, Турция -1 образец и 13 образцов казахстанских производителей.

Определение натуральности молочного жира проводили при помощи метода спектрального анализа, для чего молочный жир объемом 50 мкл вносили в пробирку, доливали гексаном до 10 мл, интенсивно встряхивая, смесь центрифугировали при 6000 об/мин в течение 10 мин и снимали спектр на спектрофотометре PerkinElmerLambda 25 (программа SCAN) в диапазоне от 200 до 400 нм. Метод прост, быстр и надежен в качестве «первой ступени обороны» от фальсификаций сливочного масла растительными жирами. основа метода - специфическое поглощение фосфолипидных оболочек жировых шариков молока и его отсутствие в случае растительного жира [10].

Для определения жирнокислотного состава сливочного масла получали ме-

as

5.0

25

20

1.6

10

Ü6

Выраженный пик фосфолипидов

210

3.6-' 34-ЗЦ 30262 fr 2.43.2

<н

1А-IN 1.41.2-о 08 0.604-

220

2Ж

240

253

260

270

Слабовыраженный пик фосфолипидов

210

Рис. 1. Спектры фосфолипидов образцов сливочного масла

220

230

240

250

Отсутствующий пик фосфолипидов

220

230

2« nm

250

260

210

nm

nm

тиловые эфиры жирных кислот (МЭЖК) в соответствии с ГОСТ 31665-2012. Определение МЭЖК проводили по ГОСТ 316632012, оценку подлинности сливочного масла - по ГОСТ 32261-2013.

Результаты и обсуждение. Сканирование жировой фракции масла в УФ-диапазоне - сравнительно простой и удобный способ обнаружения фальсификации сливочного масла растительными жирами. Натуральное сливочное масло имеет характерный пик (рис. 1), указывающий на наличие фосфолипи-дов, в то время как в образцах частично или полностью фальсифицированного масла данный пик отсутствует либо слабо выражен.

В результате сканирования образцов сливочного масла на наличие фосфоли-пидов обнаружено, что в образцах № 11 и № 16 отсутствовал характерный пик, указывающий на наличие последних, а в образцах № 8 и № 14 он неярко выражен, при этом в остальных образцах наблюдалось наличие характерной спектральной кривой (рис. 1).

Для более точного установления подлинности сливочного масла предпочтительнее применять чувствительные методы анализа, такие как газожидкостная хроматография жирных кислот и стеринов.

Одной из характеристик молочного жира является наличие короткоцепочных жирных кислот. На рис. 2, 3, 4 представлены хроматограммы исследованных образцов сливочного масла. При визуальном сравнении видно, что на рис. 4 (образец 16) отсутствует пик масляной кислоты, характерный для сливочного масла, а на рис. 3 (образец 8) пики ко-роткоцепочных кислот заметно меньше.

Между тем одна только визуальная оценка хроматограммы не позволяет утверждать о наличии фальсификации. В соответствии с ГОСТ 32261-2013 в качестве идентификационных показателей используется соответствие жирнокислот-ного состава - по содержанию жирных кислот, кроме того, одним из критериев подлинности сливочного масла является соотношение основных жирных кислот.

На представленном рис. 4 видно, что на хроматограмме образца № 16 отсутствуют пики масляной ЖК, а также других насыщенных жирных кислот.

Сливочное масло, как и любой жир, характеризуется определенным уровнем содержания отдельных жирных кислот. Так, для сливочного масла значимыми являются масляная С4:0, лауриновая С12:0, миристиновая С14:0, пальмитино-

Рис. 2. Хроматограммы ЖК состава сливочного масла, образец №1

Рис. 3. Хроматограммы ЖК состава сливочного масла, образец №8

Рис. 4. Хроматограммы ЖК состава сливочного масла, образец № 16

Рис. 5. Содержание жирных кислот в сливочном масле, отклонение от максимального и минимального содержания: а - нижняя граница; б - верхняя граница; 1 - С 12:0; 2 - С 14:0; 3 - С 16:0; 4 - С 18:0; 5 - С 18:1; 6 - С 18:2

5 6 7 8

11 12

--I— 14

-15

---- 16

û 17 —18

Рис. 6. Соотношение основных жирных кислот в образцах сливочного масла: а - столбец 2; б - допустимая граница 2; 1 - С 16:0/С12:0; 2 - С 18:0/С12:0; 3 - С 18:1/С14:0; 4 - С 18:2/С14:0; 5 - С 18:1 и С18:2/ к сумме С12:0, С14:0, С16:0 и С18:0)

вая С16:0, стеариновая С18:0, олеиновая С18:1 и линолевая С18:2.

Как видно из данных, представленных на рис. 5, в исследованных образцах сливочного масла наблюдается изменение процентного содержания жирных кислот: отмечено сниженное содержание лауриновой (образцы 5, 9, 10, 11, 12, 14, 16), миристиновой (образцы 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12) и стеариновой кислот (образцы 5, 9, 11, 16), при этом повышено содер-

жание пальмитиновой (образцы 1, 15, 6), олеиновой (образцы 2, 6, 8, 11) и линоле-вой (образцы 6, 7, 8, 11, 16). Кроме того, в образцах 5, 6, 8, 11, 14 и 16 обнаружено содержание линолевой кислоты в 1,5-3,9 раза больше нормы, на этом фоне в вышеперечисленных образцах снижено содержание насыщенных ЖК - лауриновой в 1,3-10 раз и миристиновой в 1,4-10 раз. При этом в образцах 11 и 16 не обнаружено масляной кислоты, а в образцах 6 и 14

ее содержание меньше нижнего уровня в 1,6-2,2 раза.

В соответствии с ГОСТ 32261-13 характеристика жировой фазы сливочного масла устанавливается по соотношению массовых долей метиловых эфиров ЖК, при этом учитываются соотношения С16:0/ С12:0, С18:0/С12:0, С18:1/С14:0, С18:2/ С14:0, С18:1 и С18:2/к сумме С12:0, С14:0, С16:0 и С18:0.

Данные, представленные на рис. 6, указывают на превышение соотношения метиловых эфиров ЖК в сравнении с предъявляемыми требованиями. В образцах 5, 11, 14, 16 обнаружено превышение соотношения по всем показателям, тогда как образцы 6, 7, 8, 10, 12, 17, 18 не соответствуют требованиям от 1 до 4 показателей.

Выводы и обсуждение полученных результатов. Данные экспресс-анализа сливочного масла на наличие фосфо-липидов указывают на фальсификацию в 22 % образцов. При исследовании жирнокислотного состава образцов сливочного масла установлено, что 11 % образцов не содержат в своем составе масляной кислоты, что говорит о том, что жировой компонент данных продуктов

полностью фальсифицирован. В то же время в 50 % образцов обнаружено превышение содержания отдельных жирных кислот, а также нарушено их соотношение.

Представленные результаты говорят о том, что около 61 % сливочного масла, представленного в республиканской торговой сети, не соответствует требованиям ГОСТ 32261-2013.

Полученные данные свидетельствуют о имеющей место в Республике фальси-

фикации сливочного масла со стороны как импортеров, так и казахстанских производителей.

Высокая прибыльность и рентабельность при реализации фальсифицированной продукции гораздо выше, чем существующие штрафы, что толкает продавцов на реализацию фальсификатов, а потребительские ценности продукции переориентируются на маркетинговые ходы и методы их продвижения в ущерб ценности продукта и требований потребителя. Кроме того, следует указать на низкий уровень потребительской культуры, незнание и неумение получать информацию о товаре перед принятием решения о его покупке. Покупатели руководствуются лишь маркировочными данными, которые не всегда могут быть правильно оценены, и на первое место, как правило, ставится низкая цена товара, что заранее говорит о его невысоком качестве и контрафакции.

таким образом, судя по полученным результатам, имеющая место фальсификация сливочного масла в торговой сети республики заставляет специалистов в области питания наметить перспективные направления предупреждения и выявления фальсифицированных товаров, для чего необходимо:

а) активизировать работу по определению наиболее объективных показателей идентификации сливочного масла, позволяющих достаточно быстро и с высокой степенью точности и достоверности подтвердить его качество и безопасность;

б) продолжить работу по созданию и совершенствованию методов контроля и обнаружения фальсифицированной продукции, в том числе сливочного масла;

в) провести научные исследования по вопросам идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, для чего должна быть создана соответствующая лабораторная база для проведения испытаний на современном методическом уровне;

г) активизировать работу специалистов в области питания, маркетологов в СМИ

с целью проведения разъяснительной работы среди населения и работников торговли о вреде фальсифицированной продукции для здоровья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Spink, W.J. The current state of food fraud prevention: overview and requirements to address 'How to Start?' and 'How Much is Enough?' / Current Opinion in Food Science. -2019. - No. 24. - Р. 1-9.

2. Серегин, И.Г. Совершенствование лабораторного контроля сливочного масла / И.Г. Серегин, Д.В. Никитченко // Вестник РУДН. - 2019. - № 14 (2). - С. 170-178.

3. Сычев,М.И. Проблемы натуральности и соответствия молочных продуктов / М.И. Сычев, Л.В. Коломиец // Компетентность. - 2015. -№ 9-10. - С. 23-27.

4. Salem, E.R. Detection of milk fat adulteration with coconut oil depending on some physical and chemical properties / E.R. Salem, R.A. Awad, O.I. Batawy // International Journal of Dairy Science. - 2019. - No. 14 (1). - P. 36-44.

5. Pereira, C.G. Evaluation of butter oil adulteration with soybean oil by FT-MIR and FT-NIR spectroscopies and multivariate analyses? / C.G. Pereira, A.I. Iranaldo Nunes // LWT - Food science and technology. - 2019. -No. 107. - P. 1-8.

6. Святкина, Л.И. О фальсификации молочной продукции / Л.И. Святкина, В.Я. Анд-рухова // Молочная промышленность. -2011. - № 10. - С. 39-40.

7. Глушак, А.Я. Санитарно-гигиеническая оценка подлинности молочной продукции / А.Я. Глушак [и др.] // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2013. - Т. 52. - № 2-3. -С. 35-38.

8. Дунин, С.А. Контроль качества молочной продукции по жирнокислотному составу / С.А. Дунин [и др.] // Контроль качества продукции. - 2012. - № 5. - С. 18-23.

9. Karoui, R. Food authenticity and fraud // Chemical analysis of food. - 2020. - Chapter 13. - P. 579-608.

10. Коваленко, Д.Н. Фальсификация молока и молочных продуктов // Переработка молока. - 2011. - № 3. - С. 7-8.

REFERENCES

1. Spink WJ. The current state of food fraud prevention: overview and requirements to address 'How to Start?' and 'How Much is Enough?' // Current Opinion in Food Science. 2019. No. 24. P. 1-9.

2. Seregin IG, Nikitchenko DV. Sovershenstvovanie 1aboratornogo kontro1ja s1ivochnogo masla [Improving laboratory control of butter]. Vestnik RUDN [RUDN bulletin]. 2019. No. 14 (2). P. 170-178.

3. Sychev MI, Ko1omiec LV. Prob1emy natu-ral'nosti i sootvetstvija mo1ochnyh produktov [Problems of naturalness and conformity of dairy products]. Kompetentnost' [Competence]. 2015. No. 9-10. P. 23-27 (In Russ.).

4. Salem ER, Awad RA, Batawy OI. Detection of milk fat adulteration with coconut oil depending on some physical and chemical properties. International Journal of Dairy Science. 2019. No. 14 (1). P. 36-44.

5. Pereira CG, Iranaldo Nunes AI. Evaluation of butter oil adulteration with soybean oil by FT-MIR and FT-NIR spectroscopies and multivariate analyses. LWT - Food science and technology. 2019. No. 107. P. 1-8.

6. Svjatkina LI, Andruhova V Ja. 0 fal'sifi-kaciimolochnojprodukcii [About falsification of dairy products]. Molochnaja promyshlennost' [Dairy industry]. 2011. No. 10. P. 39-40 (In Russ.).

7. G1ush ak A [et a1]. Sanitarno-gigienicheskaja ocenka podlinnosti molochnoj produkcii [Sanitary and hygienic assessment of the authenticity of dairy products]. Zdorov'e. Medicinskaja ekologija, Nauka [Health. Medical ecology. The Science]. 2013. Vol. 52. No. 2-3. P. 35-38 (In Russ.).

8. Dunin SA [et a1]. Kontrol' kachestva molochnoj produkcii po zhirnokislotnomu sostavu [Quality control' of dairy products by fatty acid composition]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control']. 2012. No. 5. P. 18-23 (In Russ.).

9. Karoui R. Food authenticity and fraud. Chemical analysis of food. 2020. Chapter 13. P. 579-608.

10. Kovalenko DN. Fal'sifikacija moloka I molochnyh produktov [Falsification of milk and dairy products]. Pererabotka moloka [Milk processing]. 2011. No. 3. P. 7-8 (In Russ.).

Авторы

Синявский Юрий Александрович д-р биол. наук, профессор, Якунин Александр Викторович, Туйгунов Диляр Нурдунович, Шарипбаева Айгуль Шакеновна

Казахская академия питания, 050008, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Клочкова, д. 66, sinyavskiy@list.ru, Yakunin.AaLexsandr@maiL.ru, dilyar117@gmail.com, aigul-69@mail.ru Ережепов Адил Ережепович, канд. биол. наук

Казахский национальный университет имени аль-Фараби, Республика Казахстан, г. Алматы, пр-т аль-Фараби, д. 71, adiL.yerezhepov@maiL.ru

Authors

Yuriy A. Sinyavskiy, Doctor of Biological Sciences, Professor, Alexander V. Yakunin, Dilyar N. Tuygunov, Aigul' Sh. Sharipbaeva

Kazakh Academy of Nutrition, 66, Klochkova str., A1maty, Republic of Kazakhstan, 050008, sinyavskiy@1ist.ru, Yakunin.Aa1exsandr@mai1.ru, di1yar117@gmai1.com, aigu1-69@mai1.ru Adil E. Erejepov, Candidate of Biological Sciences

A1-Farabi Kazakh Nationa1 University, 71, A1-Farabi avenue, A1maty, Repub1ic of Kazakhstan, 050040, adi1.yerezhepov@mai1.ru