СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
METHOD FOR PRODUCING FROZEN SEMI-FINISHED SHORT PASTE

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских полуфабрикатов и изделий, в частности, песочного печенья функционального назначения с пониженным содержанием глютена.
Кондитерские изделия не являются основным продуктом населения, однако они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона. Кондитерские изделия также могут повышать качество жизни всех возрастных групп населения, если будут соответствовать основным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам здорового питания.
С другой стороны, при возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться полуфабрикатами всегда удобно.
Поэтому, разработка способов получения кондитерских полуфабрикатов функционального назначения, обладающих высокой пищевой ценностью, низкой сахароемкостью, себестоимостью и высокой технологичностью является актуальной задачей и имеет народно-хозяйственное значение.
Известен способ (RU 2443113 С2) производства сахарного печенья включающий приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, маргарина, желтков яиц и соли, замес теста, формирование и выпечку изделий с последующим охлаждением. В качестве муки используют тритикалевую муку с пектином при соотношении 100:1. При этом смесь муки и пектина перед замесом выдерживают не более 30 мин. Предложенный способ производства сахарного печенья позволяет получить продукт с низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью, а также увеличить срок хранения до 4 месяцев.
Недостатками данного способа, по сравнению с заявляемым, является более высокая калорийность готовых изделий, за счет использования тритикалевой муки.
1
2
Известен способ (RU 2153806 С1) приготовления печенья заключающийся в том, что вначале смешивают такие компоненты, как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, жиросодержащий продукт, молоко, фосфатидный концентрат, соль, бикарбонат натрия, углекислый аммоний, ароматизатор, муку пшеничную, яичный порошок и воду. Постепенно в полученную смесь добавляют такие компоненты, как железосодержащую добавку, цитрат кальция, фосфат кальция и витамины B, B, РР и С. При этом компоненты берут в соответствующем количестве. Из компонентов смеси замешивают тесто в течение 15…25 мин. при температуре 25…40°С и влажности 22…28%. После замеса тесто подвергают выдержке в течение 5…25 мин при температуре 25…28°С и раскатыванию через ламинатор. После чего тестовой пласт имеет толщину 2…4 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки. После чего заготовки выпекают при температуре 150…250°С. В зависимости от добавок, используемых для приготовления теста, возможно готовое изделие обогатить теми или иными компонентами, а ребенка раннего возраста обеспечить необходимым питанием.
К недостаткам данного способа можно отнести наличие в составе печенья меда, присутствие которого может вызывать аллергические реакции у многих потребителей, а также высокое содержание глютена в пшеничной муке, что исключает из потребительской среды людей с непереносимостью глютена.
Существует способ производства сахарного печенья (Патент №2443113), который включает приготовление теста путем одновременного смешивания муки, сахара, маргарина, желтков яиц и соли, замес теста, формирование и выпечку изделий с последующим охлаждением. В качестве муки используют тритикалевую муку с пектином при соотношении 100:1. При этом смесь муки и пектина перед замесом выдерживают не более 30 мин.
Недостатком данного способа является высокое содержание глютена, по сравнению с предлагаемым способом.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому решению является способ производства безглютенового печенья (RU 2618119 С1), включающий раздельное приготовление эмульсии и смеси сыпучих компонентов, замес теста путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов, формование изделий, их выпечку, охлаждение готовых изделий естественным путем до температуры 30°С и упаковку, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии сахар-песок растворяют в экстракте пектиновом яблочном, нагретом до температуры 30°С, и перемешивают в течение 6…8 мин, после этого добавляют расплавленный маргарин, меланж, эмульгатор лецитин и снова перемешивают в течение 6…9 мин; параллельно готовят смесь сыпучих компонентов, состоящую из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя и поваренной соли; смешивание эмульсии и смеси сыпучих компонентов проводят в течение 5…7 мин, после этого готовое тесто формуют через отсадочную машину, затем сформованные изделия выпекают при температуре 180…190°С.
К недостаткам прототипа можно отнести следующее:
1) внесение яблочного экстракта обеспечивает низкое содержание пектиновых веществ и создает недостаточный технологический эффект при получении теста с необходимыми реологическими характеристиками, поэтому вводится кукурузный крахмал дополнительно, что экономически не выгодно;
2) достаточно высокая энергетическая ценность мучной части рецептуры за счет высокого содержания жира в квиноа (таблица 1);
3) процесс тестообразования даже в присутствии яблочного экстракта и крахмала усложняется из-за большего содержания в мучной смеси безглютеновой муки квиноа.
Сущностью изобретения является способ получения замороженного полуфабриката песочного теста, включающий приготовление белково-пектиновой смеси, для этого белок яйца смешивают со смесью пектиновых веществ, в виде яблочного низкоэтерифицированного пектина и цитрусового высокоэтерифицированного пектина, взятых в соотношении 1:1, оставляют на 30 мин для набухания, взбивают сливочное масло, сахар-песок и желток яйца до получения однородной массы, к которой добавляют мучную смесь из ржаной и кукурузной белой муки в соотношении 1:1, соль, соду и подготовленную белково-пектиновую смесь, полученное тесто оставляют в состоянии покоя в течение 30 мин для отстойки, после чего подвергают полученный полуфабрикат глубокому замораживанию при температуре минус 35…40°С. с последующим хранением при минус 18°С, при следующем содержании исходных компонентов, г.
Ржаная мука
300
Кукурузная мука белая
300
Сахар-песок
400
Сливочное масло
120
Смесь низкоэтерифицированного яблочного и
высокоэтерифицированного цитрусового пектина
40
Яйцо
1 шт.
Соль
3
Сода
3
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение замороженного полуфабриката песочного теста для приготовления печенья с возможностью длительного хранения без потери качества с низким содержанием глютена, с пониженной энергетической ценностью, что придает продукту функциональную направленность.
Технический результат достигается тем, что в рецептуре используют кукурузную белую и ржаную муку. Кукурузная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами, за счет небольшого количества жиров и полного отсутствию глютена. Ржаная мука по сравнению с мукой пшеничной характеризуется более темным цветом, обладает более низким содержанием белков, следовательно, глютена в нем меньше, а готовые изделия из нее хранятся значительно дольше. Хлебопекарные свойства муки ржаной напрямую зависят от содержания клейковины. Клейковина отвечает за упругость, растяжимость и эластичность теста, для того чтобы компенсировать этот недостаток, данный вид муки рекомендуют смешивать с разными видами муки. Польза муки ржаной заключается в способности выводить соли, токсины и шлаки из организма. Невысокая калорийность муки ржаной, а также большое количество витаминов и минеральных веществ делают готовые изделия из нее вкусными и полезными.
Пектиновые вещества разной степени этерификации (яблочный низкоэтерифицированный и цитрусовый высокоэтерифицированный) используют в составе для создания необходимых реологических (упруго-эластичных) свойств при формировании теста из двух видов муки: кукурузной без глютена и ржаной с пониженным содержанием глютена.
Внесение разных видов пектина объясняется разной влагоудерживающей способностью используемых пектинов. При внесении в тесто пектин влияет на биологические, коллоидные, микробиологические процессы его приготовления, укрепляется клейковина. Белок клейковины образует с пектином белково-полисахаридный комплекс.
Реологические свойства полученного теста по предлагаемой рецептуре показаны в таблицах 2 и 3.
Смесь пектиновых веществ (яблочный модифицированный низкоэтерифицированный (НЭП), цитрусовый высокоэтерифицированный (ВЭП)) оказывают влияние на реологические свойства получаемого песочного теста, а именно:
- композиции разных видов пектиновых веществ за счет регулирования внутреннего трения пектиновых растворов, достигаемого различным соотношением разных видов пектиновых веществ, таким образом можно получать требуемую вязкость песочного теста;
- высокоэтерифицированный пектин способствует образованию теста за счет хороших желирующих свойств, а низкоэтерифицированный - за счет сорбционных и комплексообразующих свойств;
- смесь пектиновых веществ высоко- и низкоэтерифицированных создает необходимые упруго-эластичные свойства теста с пониженным содержанием глютена.
Внесение в рецептуру яблочного и цитрусового пектинов, как раствора с наибольшей динамической вязкостью, по сравнению с яблочным пектиновым раствором, улучшает реологические свойства различных видов печенья с пониженным содержанием глютена (таблица 3).
Таким образом, замена пшеничной муки на кукурузную белую и ржаную муку в равных соотношениях ведет к уменьшению водопоглотительной способности муки, времени образования и устойчивости теста, увеличивает показатель разжижения и снижает общую валориметрическую оценку теста. Пектиновые вещества разной степени этерификации (яблочный низкоэтерифицированный и цитрусовый высокоэтерифицированный) используют в составе для создания необходимых реологических (упруго-эластичных) свойств при формировании теста из двух видов муки: кукурузной без глютена и ржаной с пониженным содержанием глютена.
Полученный тестовый полуфабрикат подвергают глубокому замораживанию (минус 35…40°С), с последующим хранением при температуре минус 18…20°С. Суть глубокого замораживания заключается в следующем: тестовый полуфабрикат обдается морозным воздухом со всех сторон и замерзает гораздо быстрее.
Глубокое замораживание (минус 35…40°С) полуфабриката и последующее хранение его при температуре минус 18…20°С до года, позволяют сохранить пищевую, биологическую ценность и технологические (реологические) свойства, увеличить срок хранения, сократить время замораживания от 3 до 10 раз по сравнению с традиционным способом.
В условиях современного общества путь продуктов питания (сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и блюд) до потребителя обусловливает настоятельную необходимость их кратковременного или длительного хранения, которое может быть обеспечено различными способами консервирования продукции.
Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов (кулинарной продукции) за счет предотвращения развития микроорганизмов и существенного снижения скорости ферментативных и физико-химических реакций.
При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения воды и фазового перехода воды. Быстрое замораживание тормозит диффузионное перераспределение воды и растворенных веществ, что приводит к образованию мелких и равномерно распределенных кристаллов льда в пищевом продукте. Поскольку максимальное кристаллообразование происходит в интервале температур от минус 2 до минус 8°С, для того чтобы предотвратить образование крупных кристаллов, необходимо быстрое понижение температуры в указанном интервале.
На количество, размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда оказывает существенное влияние скорость замораживания. От размеров кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, а от равномерности их распределения в тесте зависят быстрота и степень восстановления начального состояния теста при размораживании.
Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста, включающий приготовление белково-пектиновой смеси, для этого белок яйца смешивают со смесью пектиновых веществ, в виде яблочного низкоэтерифицированного пектина и цитрусового высокоэтерифицированного пектина, взятых в соотношении 1:1, оставляют на 30 мин для набухания, взбивают сливочное масло, сахар-песок и желток яйца до получения однородной массы, к которой добавляют мучную смесь из ржаной и кукурузной белой муки в соотношении 1:1, соль, соду и подготовленную белково-пектиновую смесь, полученное тесто оставляют в состоянии покоя в течение 30 мин для отстойки, после чего подвергают полученный полуфабрикат глубокому замораживанию при температуре минус 35…40°С. с последующим хранением при минус 18°С.
Предлагаемый состав и способ производства песочного печенья функционального назначения позволяет:
- снизить содержание глютена за счет замены пшеничной муки смесью кукурузной и ржаной, и оптимизировать реологические свойства песочного теста за счет обогащения пектиновыми веществами, способствующими уменьшению водопоглотительной способности муки, времени образования и устойчивости теста; увеличению показателя разжижения и снижению общей валориметрической оценки песочного теста.
Использование предлагаемого изобретения позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения с пониженным содержанием глютена.