Рестораны для привитых

В уходящем году ресторанная сфера Челябинской области столкнулась с введением и снятием коронавирусных ограничений, снижением числа посетителей и выручки, а также обязательством вакцинировать своих сотрудников. На работе общепита сказались запрет на работу в ночное время и введенный контроль QR-кодов для посетителей. Несмотря на смягчение ограничений в декабре, рестораторы считают, что до восстановления допандемийных показателей еще далеко.

С 1 декабря челябинским заведениям общепита неьзя обслуживать посетителей без QR-кодов

Фото: Артем Краснов, Коммерсантъ

Сфера общественного питания Челябинской области в уходящем году продолжила жизнь в условиях ужесточения и снятия антиковидных ограничений, заданных в 2020 году. С 11 октября для работников организаций общепита ввели обязательную вакцинацию: главный санитарный врач региона Анатолий Семенов обязал сотрудников привиться первым компонентом вакцины до 11 ноября, вторым — до 11 декабря. Исключение сделали для тех, кто имеет медотвод. Вскоре, 25 октября, в регионе ввели запрет на работу общепита в ночное время (с 23 до 7 часов), который затем отменили 8 декабря. С 1 декабря в заведения обязали допускать посетителей только с QR-кодами о вакцинации или перенесенном за последние полгода COVID-19. Это требование будет действовать до 9 января.

В декабре 1071 представитель регионального общепита подписал открытое письмо губернатору Алексею Текслеру с просьбой отменить ограничения, связанные с пандемией коронавируса. Заявители указали, что сотрудники сферы общепита вакцинированы и соблюдают все санитарные нормы, в заведениях выполняются ограничения по рассадке и проводится постоянная уборка и дезинфекция залов. По мнению рестораторов, сфера общественного питания наиболее пострадала от пандемии коронавируса.

«Мы еще не оправились полностью от локдауна 2020 года и вновь попали под новые ограничения. Нашу отрасль назначили совершенно необоснованно ответственной за распространение коронавирусной инфекции. В данный момент предприятия этой отрасли оказались на грани закрытия, а следовательно, значительная часть жителей Челябинска и области может оказаться без рабочих мест, так как их наличие в нашей сфере напрямую зависит от количества посетителей»,— говорится в тексте обращения.

Во время прямой линии 8 декабря Алексей Текслер отметил, что запрет на работу заведений в ночное время вводился на пике заболеваемости, тогда как сегодня наблюдается падение, и в тот же день снял ограничение. При этом вход по QR-кодам продолжил действовать. Глава региона добавил, что регион и правительство РФ продолжают оказывать необходимые меры поддержки бизнесу. Так, субъектам малого и среднего предпринимательства предоставляется субсидия на период нерабочих дней, действовавших с 30 октября по 12 ноября. Уже поданы заявки на выплату почти 700 млн руб., четверть от этой суммы получат представители общепита. Также действует программа льготного кредитования пострадавших от пандемии отраслей. Банки уже одобрили заявки на займы под 3% на общую сумму 2,4 млрд руб.

Один из подписантов открытого письма, владелец сети ресторанов Chicago’s и управляющий BlaBlaBar Руслан Абашев отмечает, что «ковидными мерами убивается целая отрасль», поскольку на общепит необоснованно возложили ответственность за распространение коронавируса. По его мнению, снятие запрета на работу в ночное время улучшит ситуацию, однако на восстановление понадобится время, ведь людей, имеющих QR-коды, пока еще мало.

«Мои рестораны Chicago’s в ТРК упали в выручке на 70%, речи о прибыли нет совсем. Пока речь только о том, как и когда вылезать из долговой ямы, в которую нас загоняют принимаемые меры. Сказать, что у нас в очередной раз отняли любимое дело,— ничего не сказать. Не буду даже говорить о том, что это еще происходит в декабре, в месяце, который обычно является сладкой пилюлей на фоне тяжелого года»,— комментирует Руслан Абашев.

Положительно оценивает решение властей о снятии запрета на работу в ночное время владелица ресторана Envy Food&Wine и баров Greenery и Boris bar Татьяна Мизюрина, отмечая, что это улучшит выручку баров и ночных заведений.

«Конечно, снятие запрета на работу в ночное время значительно улучшит наше состояние, особенно в наших ночных проектах. Рестораны, у которых и так график работы был до 23.00, не очень сильно пострадали, в то время как для баров и заведений, которые работают в ночное время, это было очень критично. Выручки у них упали на 80–90%. Эта мера для баров и ночных заведений как глоток свежего воздуха. Благодарны правительству Челябинской области за то, что они приняли это решение, поскольку для нас это жизненно необходимо»,— подчеркивает Татьяна Мизюрина.

По мнению ресторанного критика, директора портала Resto74 Глориана Кински, пандемия коронавируса привела к краху малых предприятий питания и уходу малого бизнеса в серую зону. Пика лавины закрытия заведений стоит ожидать по истечению договоров аренды в январе. В то же время активизировался нелегальный общепит — приготовление еды на вынос и на доставку без соблюдения санитарно-эпидемиологических требований. При этом «черные кухни» не подвергаются проверкам и не несут законной ответственности, отмечает эксперт.

«Уже сейчас сайты риелторов переполнены предложениями коммерческой недвижимости, а улицы города на каждом шагу, словно ёлочными гирляндами, “украшены” растяжками о продаже, аренде. Малый бизнес вообще и общепит в частности убедился в очередной раз, что никакой поддержки, помощи и заботы в обмен на немалые налоги, от государства ожидать не приходится»,— подчеркивает Глориан Кински. В то же время, по его словам, антиковидные ограничения дали импульс для развития стрит- и фаст-фуда, а также бурного и небывалого развития сервисов доставки.

Как отмечают директор ресторана Gong Татьяна Старовойтова, нестабильная ситуация на рынке общепита привела к дефициту кадров, поскольку часть сотрудников общепита из-за рисков снижения доходов переходит в более стабильные сферы.

«Ресторанная сфера сильно пострадала во время пандемии: значительно снизились зарплаты и упали обороты. Часть посетителей так и не вернулась в наше заведение, а 10% гостей продолжили пользоваться бесконтактной доставкой. Говорить о восстановлении рынка еще нельзя, как и делать прогнозы»,— отмечает Татьяна Старовойтова.

По мнению директора по стратегии инвестиционной компании «Финам» Ярослава Кабакова, по сравнению с прошлым годом ситуация в сфере общепита существенно улучшилась, объемы выручки и количество посетителей выросли. «Количество малых и средних предприятий, особенно микробизнеса, сократилось, что уменьшило предложение. При этом ограничения и карантины наиболее сильно бьют по точкам общепита»,— комментирует Ярослав Кабаков.

Как отмечает ресторанный блогер Азат Сапармамедов, за этот год практически каждый ресторан запустил доставку или стал работать на вынос: от среднего кафе до премиум-ресторанов. При этом позиции в меню и качество блюд особо не изменились, в ряде заведений незначительно выросли цены.

«Гости стали реже ходить — это факт. Столько лет приучали всех есть вне дома: завтракать, обедать, ужинать. А сейчас за полтора года большая часть отучилась из-за запретов, кто-то перешел на доставки. Теперь рестораторам вновь придется бороться за гостя с новой силой, чтобы не только завлечь его в заведение, а в принципе вытащить из дома»,— подчеркивает Азат Сапармамедов.

По словам эксперта, снятие запрета на ночную работу заведений в разы увеличит количество посетителей в связи с периодом корпоративов и предновогодних программ. «Народ пойдет отмечать все равно. Возможно, не на широкую ногу, но отмечать пойдут. Поэтому гостей в декабре будет достаточно. А вот после праздников будет тяжеловато, конечно, многим»,— считает Азат Сапармамедов.

Владелец ресторана Al Capone Александр Надеин отмечает, что пандемия коронавируса заставила заведение развивать партнерство с агрегаторами доставки еды «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Результаты уходящего года для ресторана предприниматель характеризует негативно, отмечая падение выручки из-за ограничений.

«В связи с введенными ограничениями мы были вынуждены развивать партнерство с агрегаторами еды “Яндекс.Еда” и Delivery Club. Мы это сделали еще в начале пандемии в 2020 году, когда нас закрыли на три месяца. Это привело к тому, что мы стали получать меньше прибыли с каждого заказа: если раньше мы с заказа в 1 тыс. руб. получали 670 руб., то теперь только 150. Свою комиссию берет агрегатор, плюс расходы на упаковку и предоставление скидки клиенту. Однако доставка дает достаточно много заказов,— рассказывает Александр Надеин.

Ресторатор оценивает решение о введении неоднозначно, отмечая, что люди достаточно много контактируют и вне заведений. «Люди и без QR-кодов друг с другом контактируют, когда заходят в “Пятерочку” или “Магнит”, гуляют или едут в общественном транспорте. Рестораны есть разного типа. Есть ночные клубы, заведения, где все стоят, находятся рядом друг с другом. А есть рестораны, где между людьми соблюдается дистанция»,— подчеркивает Александр Надеин.

По словам предпринимателя, поток посетителей уменьшился с введением ограничений в октябре, поскольку часть людей отказывается от посещения разных мест из-за того, что там требуют QR-коды.

«Им это доставляет неудобство. У кого-то вообще нет QR-кодов, поэтому они не посещают заведения. Прогнозы об улучшении ситуации давать сложно. Люди вакцинируются, но заболевших все равно много. Может быть, ситуация улучшится весной, когда начнет теплеть и люди будут меньше болеть»,— считает Александр Надеин.

Аналитик компании «Фридом Финанс» Антон Скловец отмечает, что, несмотря на коронавирусные ограничения, в этом году оборот ресторанов в стране на 30% выше, чем в прошлом. Вырос средний чек и число посетителей заведений. По словам эксперта, в выручке и прибыли потеряли рестораны, которые не смогли быстро перестроиться на доставку. «Легче всего перенесли данный период сетевики с именем, которым за время своего существования удалось накопить финансовую подушку и большой круг преданных клиентов. Фаст-фуд пострадал меньше всех, качество и принцип изготовления блюд на вынос у фастфуда не отличается от подачи внутри заведения. Как следствие, такие рестораны быстрее всех переключились на доставку, а общая популярность среди населения позволила закрепиться в этом направлении»,— подчеркнул Антон Скловец.

Основными проблемами для сферы общепита эксперт называет рост цен на продукты, расходные материалы и мебель, низкие реальные доходы населения, сложные отношения с контролирующими органами и пандемийные ограничения. По его словам, рост цен не дает возможности устанавливать недорогие цены на блюда, чем отталкивает часть посетителей. «Если не будут приняты новые ограничения, ресторанная сфера продолжит восстановление. Сейчас многие люди уже сделали прививки от COVID-19, даже если будут введены ограничения по QR-кодам, то у большинства они уже будут. Индустрии потребуется не меньше пары лет на восстановление к допандемийному уровню»,— считает Антон Скловец.