СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОРБЕТА
METHOD FOR PREPARING SORBET

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается приготовления замороженных десертов - сорбетов.
Известен способ производства замороженного десерта, который включает подготовку растительного сырья, охлаждение до температуры +1÷(-1)°С, измельчение части растительного сырья до пюреобразного состояния, порционную расфасовку, ввод остальной часть охлажденных фруктов в виде кусочков, замораживание при температуре не выше минус 18°С в контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2294112 С2, 27.07.2009).
Недостатком данного способа является длительность и сложность технологического процесса, а также недостаточно высокое качество десерта.
Известен способ получения замороженного кондитерского изделия, такого как водное мороженое, сорбет или щербет, который включает приготовление и охлаждение смеси для десерта до температуры -1,3°С, приготовление включений из камеди, охлаждение включений из камеди до температуры от -1,2 до -1,5°С и автоматическую подачу охлажденных включений из камеди через механизм для подачи фруктов в смесь (RU 2216197 С2, 20.11.2003).
Недостатками данного способа являются сложность технологического процесса, поскольку включение в продукт камеди требует поддержания определений температуры, а также недостаточно высокое качество продукта за счет использования камедей.
Наиболее близким аналогом является способ выработки замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодового компонента с сахаром и молочнокислым продуктом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание. При этом в качестве плодового сырья используют яблочное пюре и клюквенный сок, в качестве молочнокислого продукта - йогурт, и дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор «Кремодан DC» и воду. Смесь готовят в два этапа, на первом из которых смешивают все компоненты, кроме йогурта, после чего осуществляют пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. После внесения йогурта осуществляют повторную пастеризацию и охлаждение, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания (RU 2514839 С1, 10.05.2014).
Недостатком наиболее близкого аналога являются невысокие потребительские свойства готовой продукции.
Задачей изобретения является повышение качества готовой продукции, расширение ассортимента замороженных десертов.
Поставленная задача решается за счет того, что способ приготовления сорбета, согласно изобретению, характеризуется тем, что в закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и фруктовое пюре, выбранное из ряда: яблочное, апельсиновое, маракуйи, лайма; компоненты перемешивают и повторно доводят до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°С, полученным сорбетом заполняют формы, для изготовления которых используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть, причем при использовании яблочного пюре исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Вода
0,330
Сахар
0,285
Тримолин
0,005
Глюкоза
0,050
Яблочное пюре
1,400;
при использовании апельсинового пюре в закипевшую воду дополнительно вводят сухое молоко, а исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Молоко сухое
0,010
Вода
0,340
Сахар
0,200
Тримолин
0,007
Глюкоза
0,070
Апельсиновое пюре
1,400;
при использовании пюре лайма исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Вода
1,450
Сахар
0,600
Тримолин
0,016
Глюкоза
0,265
Пюре лайма
1,600;
при использовании пюре маракуйи в закипевшую воду дополнительно вводят кусочки маракуйи, а исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Кусочки маракуйи
0,400
Вода
0,300
Сахар
0,390
Тримолин
0,100
Глюкоза
0,060
Пюре маракуйи
1,600
В состав рецептур входит тримолин, который представляет собой густой сироп или пасту белого цвета. Тримолин имеет в своем составе 18% воды и 82% сухих веществ, из которых 95% - инвертный сахар (глюкоза + фруктоза) и 5% - просто сахар.
Достигаемый технический результат заключается в том, что использование различных cахаров в оптимальном соотношении, а также определенная последовательность их введения в смесь ингредиентов обеспечивают получение нежной, шелковистой и однородной структуры, предотвращается риск расслоения и отсекания жидкости, при этом полученный сорбет постепенно тает во рту, оставляя мягкое послевкусие.
Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании заявленных режимов осуществления процесса.
Заявленное сочетание сахара, глюкозы и тримолина в указанных количествах позволяет увеличить срок свежести и мягкость замороженного десерта, предотвратить кристаллизацию, отрегулировать баланс сладости и задать необходимую текстуру, а также повысить точку криоскопии десерта, что позволяет в процессе фризерования получить больше центров кристаллизации, больше выморозить влаги, а это, в свою очередь, придает продукту однородную структуру и кремообразную консистенцию, устойчивую в хранении. Уменьшение вышеуказанных количеств приведет к еще большему повышению вязкости сорбета, при этом излишне большая вязкость приводит к появлению такого порока структуры, как снежистость, ослаблению ощущения полноты вкуса и уменьшению интенсивности окраски. Увеличение количества сахара, глюкозы и тримолина приводит к понижению взбитости, а время, необходимое для получения максимальной взбитости, возрастает.
Способ приготовления сорбета осуществляется следующим образом.
В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и фруктовое пюре, выбранное из ряда: яблочное, апельсиновое, маракуйи, лайма. При использовании апельсинового пюре на первой стадии в закипевшую воду добавляют сухое молоко, а при использовании пюре маракуйи на первой стадии в закипевшую воду добавляют кусочки маракуйи. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 18-20°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20÷-25°С. Подготавливают формы для заполнения. Яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм моют и из них удаляют мякоть. Полученным сорбетом заполняют формы и убирают в морозилку для хранения.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и яблочное пюре. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 18°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 30 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20°С. Подготавливают форму для заполнения: апельсины моют и из них удаляют мякоть. Полученным яблочным сорбетом заполняют апельсиновые формы и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Вода
0,330
Сахар
0,285
Тримолин
0,005
Глюкоза
0,050
Яблочное пюре
1,400.
Цвет продукта светло-зеленый; равномерный, вкус кисло-сладкий с легким водяным оттенком (допустимый для сорбетов), аромат свежего яблока. Ккал за 100 гр: 115 (жиров = 0,07, углеводов = 28, белков = 0,40).
Пример 2.
В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу, сухое молоко и апельсиновое пюре (красный апельсин). Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 20°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20°С. Подготавливают форму для заполнения: лайм моют и из него удаляют мякоть. Полученным апельсиновым сорбетом заполняют формы из лайма и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Молоко сухое
0,010
Вода
0,340
Сахар
0,200
Тримолин
0,007
Глюкоза
0,070
Апельсиновое пюре
1,400.
Готовый сорбет имеет взбитую (насыщенную кислородом) однородную консистенцую, цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий с цитрусовым оттенком, аромат цитруса. Ккал за 100 гр: 81,6 (ж. = 0,09, угл. = 19,84, б. = 0,35).
Пример 3.
В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу, кусочки маракуйи и пюре из маракуйи. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 19°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 35 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -22°С. Подготавливают форму для заполнения: яблоки моют и из них удаляют мякоть. Полученным сорбетом из маракуйи заполняют яблочные формы и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Кусочки маракуйи
0,400
Вода
0,300
Сахар
0,390
Тримолин
0,100
Глюкоза
0,060
Пюре маракуйи
1,600.
Готовый сорбет имеет взбитую (насыщенную кислородом) однородную консистенцую, цвет желтый неравномерный (т.к. используется мякоть маракуйи), вкус кислый характерный, вкус у данного фрукта резкий, аромат маракуйи. Ккал за 100 гр: 138 (ж. = 0,14 угл. = 33,5 б. = 0,65).
Пример 4.
В закипевшую воду вводят сахар, глюкозу и пюре из лайма. Все компоненты перемешивают и доводят повторно до кипения. В полученную смесь вводят тримолин и охлаждают ее до температуры 18°С, при которой вымешивают остывшую смесь в течение 38 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -24°С. Подготавливают форму для заполнения: маракуйю моют и из нее удаляют мякоть. Полученным сорбетом из лайма заполняют формы из маракуйи и убирают в морозилку для хранения. При этом исходные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч. (+/-1%):
Вода
1,450
Сахар
0,600
Тримолин
0,016
Глюкоза
0,265
Пюре лайма
1,600
Готовый сорбет имеет взбитую (насыщенную кислородом) однородную консистенцую, цвет белый, вкус кисло-сладкий с цитрусовым оттенком, аромат цитруса. Ккал за 100 гр: 105 (ж. = 0,04, угл. = 25,85, б.=0,23).
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить замороженный десерт - сорбет, обладающий именно вышеописанными свойствами.
Подготовка форм из фруктов:
- свежее яблоко помыть, удалить сердцевину и мякоть, подготовить форму для наполнения;
- маракуйю помыть, удалить мякоть, подготовить форму для наполнения;
- апельсин помыть, удалить мякоть, подготовить форму для наполнения;
- лайм помыть, удалить мякоть, подготовить форму для наполнения.
Изготовление сорбета во фруктах:
- достать готовые сорбеты из морозилки и заполнить ими подготовленные формы из фруктов, затем готовые фруктовые сорбеты убрать в морозилку для хранения;
- срок хранения сорбетов минимален, не допускается перемораживание.