СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕГЕТАРИАНСКИХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR PRODUCING VEGETARIAN SAUSAGE PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вегетарианских колбасных изделий.
2
Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий введение в фарш пшеничной муки с размером частиц 1-5 мк, удельной объемной площадью 4900-5500 см/г и содержанием белковой фракции 20-25% (см. а. с. СССР №700088, 1979, МПК А22С 11/00). Недостатком данного способа является то, что данные колбасные изделия не могут быть использованы для вегетарианского питания, так как растительное сырье составляет 3-5% к мясному фаршу.
Известен способ получения вегетарианской колбасы, который предусматривает приготовление полимерной оболочки и наполнителя, набивание оболочки наполнителем, ее перевязывание и варку на пару в течение 25-30 минут, причем наполнитель содержит крахмал кукурузный или картофельный в количестве 1-8 масс. %, пюре топинамбура или банана, вкусовые добавки, выбранные из ряда: соль поваренная, паста томатная, тмин, перец красный молотый, зелень петрушки, гуанилат натрия, сахар (см. Патент РФ №2380908, МПК А22С 11/00, 2010 г, прототип).
Способ пригоден лишь для получения вареных колбас.
Настоящим изобретением решается задача расширения ассортимента вегетарианских колбасных изделий с сохранением органолептических свойств, соответствующих мясным колбасным изделиям.
Технической задачей изобретения является выпуск вегетарианских колбасных изделий с повышенной биологической ценностью из доступного растительного сырья.
Способ производства вегетарианского колбасного изделия предусматривает приготовление наполнителя, полимерной оболочки, набивание оболочки наполнителем, варку на пару, в качестве наполнителя используют сырой белок глютен, полученный из зерна пшеницы, для этого зерно дробят до состояния муки, затем просеивают, пропускают через магнитоулавливатель, замешивают тесто на воде комнатной температуры, добавляя последнюю в количестве до 60% к массе муки, выстаивают в течение 30 минут, подают в аппарат для отмывки белка при непрерывной подаче воды до получения ее прозрачности, затем расстаивание - ферментацию отмытого белка осуществляют в холодильнике при температур (-2)-(+6)°С в течение 2-4 суток, затем полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло и приятности, вновь перемешивают до получения однородной массы, вносят соль, овощи, зелень, еще раз перемешивают для равномерного распределения компонентов и полученной массой заполняют полимерную оболочку, формуют батоны и направляют на термическую обработку паром температурой не ниже 103°С в течение 20-90 минут в зависимости от диаметра оболочки с последующим охлаждением в течение 10-20 минут до температуры (-2)-(+6)°С, затем полученное изделие вновь измельчают, добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль и компоненты согласно рецептуре, перемешивают до однородной массы в куттере, наполняют оболочку и повторно направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С, затем паштет охлаждают под душем холодной водой и хранят в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С, что соответствует критерию изобретения «новизна».
Сравнение заявляемого способа не только с прототипом, но и с известными способами, показывает, что при производстве вегетарианских колбасных изделий используют растительное сырье, в том числе пшеничную муку (не ниже первого сорта), сою, горох, чечевицу, амарант в качестве белкового препарата, но при этом дополнительно вводят жиры, структурообразователь, способствующий созданию формы колбасных изделий (чаще всего модифицированный крахмал). В заявляемом способе используют гидротированный белок - сырой белок - глютен, одним из компонентов которого является глутенин с высоким молекулярным весом, который обеспечивает эластичность наполнителя, предотвращает расслаивание компонентов готового продукта и проявляет свойства структорообразователя. Функциональные свойства глютена заключаются в высокой до 300% адсорбционной способности образовывать стабильные упругоэластичные структуры, которые термоустойчивы при температуре до 100°С, что позволяет подвергать готовый продукт повторному нагреванию, например, при изготовлении горячих бутербродов, без потери органолептических свойств. Глютен в процессе гидратации и созревания образует волокна, имитирующие структуру волокон мяса, что позволяет получить продукт с привычными для потребителя органолептическими свойствами, при этом он проявляет способность связывать жиры, образовать гели и стабильные эмульсии, что также препятствует расслоению готового продукта, позволяет придать продукту нужную форму, кроме того, глютен является природным консервантом, что увеличивает срок хранения готовой продукции и богат клетчаткой, витаминами группы В и железом, что повышает биологическую ценность продукта и соответствует критерию «изобретательский уровень».
Заявляемый способ реализуется следующим образом.
Зерна злаковых культур, содержащих клейковину, например пшеницу, дробят до состояния муки, которую просеивают и пропускают через магнитоулавливатель. Из муки в тестомесе замешивают тесто на воде комнатной температуры (15-20°С) в количестве до 60% к массе муки и выстаивают в течение 30 минут. После выдержки тесто подают в аппарат для отмывки белка при непрерывной подаче воды до получения ее прозрачности. Затем осуществляют расстаивание - ферментацию отмытого белка в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С в течение 2-4 суток. Затем полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло и пряности, вновь перемешивают до получения однородной массы, вводят соль, овощи, зелень, еще раз перемешивают для равномерного распределения компонентов. Поученной массой заполняют полимерную оболочку. Формуют батоны, которые направляют на термическую обработку паром температурой не ниже 103°С в течение 20-90 минут в зависимости от диаметра оболочки. Затем производят охлаждение батонов в течение 10-20 минут до температуры (-2)-(+6)°С. Полученное изделие освобождают от полимерной оболочки, вновь измельчают, добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль и компоненты согласно рецептуре, перемешивают до однородной массы в куттере, наполняют оболочку и повторно направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С. Полученный паштет охлаждают под душем холодной водой и хранят в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С.
Пример 1
Для приготовления 100 кг вегетарианской колбасы «Классика» берут 83,5 кг сырого белка - глютена (клейковина), 1,2 кг масла кокосового, 15,3 кг подсолнечного масла, все помещают в куттер, перемешивают. Затем добавляют поваренную соль, камедь рожкового дерева, смесь пряных специй (мускатный орех, кардамон, кориандр, черный перец). Вновь перемешивают до однородной массы и равномерного распределения компонентов. Затем переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку диаметром 50-80 мм. Сформированные батоны колбасы «Классика» направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 1-1,5 часа времени. После варки охлаждают под душем холодной водой в течение 10-20 минут и хранят в камере охлаждения при температуре (+2)-(+6°)С.
Пример 2
Для приготовления 100 кг сарделек вегетарианских «Баварские» берут 85 кг сырого белка глютен (клейковина), 1,1 кг кокосового масла, 14,0 кг масла подсолнечного, все помещают в куттер, перемешивают с добавлением холодной воды, соли, камеди рожкового дерева, смеси пряных специй (мускатный орех, кардамон, кориандр, черный перец) до однородной массы и равномерного распределения компонентов, переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку диаметром 32-45 мм и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 0,5-1 часа. После варки сардельки вегетарианские «Баварские» охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 минут и хранят в камере охлаждения при температуре (+2)-(+6)°С.
Пример 3
Для приготовления 100 кг паштета вегетарианского «Морской» берут 8 кг морской капусты, 63 кг колбасы вегетарианской, например «Классика», перекрученной до пастообразной массы, 20 л растительного масла, пряные специи, холодную воду, соль, тщательно перемешивают до однородной массы, переносят в воронку вакуумного шприца и заполняют оболочку диаметром 40-55 мм и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С в течение 1-го часа. Затем паштет охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 минут и хранят в холодильнике при температуре (+2)-(+6)°С.
Полученные по заявляемому способу вегетарианские колбасные изделия имеют следующие показатели (см. таблицы 1, 2).
Использование заявляемого способа позволяет изготовить продукт, полностью соответствующий требованиям вегетарианского питания, используя растительное сырье.