СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХАЛВЫ
HALVA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой белковой массы из жирсодержащих ядер кунжута, или арахиса, или орехов, или подсолнечника, приготовление карамельной массы, предусматривающее варку карамельной массы, ее сбивание с пенообразователем, вымешивание, расфасовку и упаковку халвы (ЖУРАВЛЕВА В.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с.254, 255).
Недостатком известного способа является то, что из-за повышенного содержания белковой массы в халве имеет место промасливание упаковочного материала и потеря внешнего вида халвы.
Задачей предлагаемого изобретения является разработка высокоэффективной технологии производства халвы с использованием функциональной добавки, обладающей жироудерживающей способностью, повышение биологической ценности, снижение калорийности и повышение качества халвы.
Для достижения поставленной задачи способ производства халвы предусматривает смешивание тертой белковой массы с люпиновой структурированной мукой и вымешивание полученной смеси со сбитой карамельной массой при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):
тертая белковая масса
530-600
люпиновая структурированная мука
10-15
сбитая карамельная масса
460-385
Белковая масса выбрана из ряда: подсолнечник, кунжут, арахис, орех.
Люпиновая структурированная мука получена методом экструзии. Зерно обрабатывается в пресс-экструдере при давлении 140 атм и температуре до 200°С, затем из пресс-экструдера выходит вспученный пористый продукт в виде жгута диаметром 20-30 мм с влажностью 7-9%. Затем этот продукт измельчают в муку.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что установлено, что люпиновая мука обладает водоудерживающей способностью 205-215%, коэффициентом набухаемости 11-12 мл/г, эмульгирующей способностью 78-82% и жироудерживающей способностью 210-215%. Такие свойства люпиновой муки обеспечивают повышение качественных показателей готовой халвы за счет того, что жиросодержащей компонент белковой протертой массы не вытекает, она не растрескивается и обладает повышенными пластичными свойствами.
Способ приготовления халвы по предлагаемому способу предусматривает приготовление тертой белковой массы путем растирания подсолнечника, либо кунжута, либо арахиса, либо ореха. Затем проводят смешивание тертой белковой массы с люпиновой структурированной мукой до получения однородной смеси. Затем сбивают карамельную массу с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня.
Затем полученную смесь вымешивают со сбитой карамельной массой до получения слоисто-волокнистой структуры. Полученную массу расфасовывают в виде отдельных изделий и упаковывают.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
тертая белковая масса
530-600
люпиновая структурированная мука
10-15
обитая карамельная масса
460-385
Примеры осуществления способа
Пример 1
Способ приготовления халвы по предлагаемому способу предусматривает приготовление тертой белковой массы путем растирания подсолнечника. Затем проводят смешивание тертой белковой массы о люпиновой структурированной мукой до получения однородной смеси. Затем сбивают карамельную массу с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня.
Затем полученную смесь вымешивают со сбитой карамельной массой до получения слоисто-волокнистой структуры. Полученную массу расфасовывают в виде отдельных изделий и упаковывают.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):
тертая белковая масса
530
люпиновая структурированная мука
10
сбитая карамельная масса
460
Пример 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве тертой белковой массы используют кунжутную, а компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях).
тертая белковая масса
600
люпиновая структурированная мука
15
сбитая карамельная масса
385
Полученная халва обладает повышенной биологической ценностью, сниженной калорийностью и повышенным качеством.