СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
BAKERY PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способ производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта, включающий получение опары путем смешения части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожения опары, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, его брожение в течение 60 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 мин и выпечку (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: «ПРОФИКС», 2008, с.192).
Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта, однообразный вкус и продолжительный цикл приготовления.
Техническим результатом является получение хлебобулочного изделия с высокими потребительскими свойствами, сокращение цикла приготовления теста и увеличение сроков хранения готового изделия.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешения опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед смешением в тесто дополнительно вводят порошок из плодов шиповника и рябины (соотношение компонентов 2,3:1 соответственно), полученный путем их сушки до влажности 8-15% с последующим измельчением, смешанный с водой и растительным маслом, при этом порошок вводят в количестве 1-3% к массе муки.
Согласно технологической схеме производство порошка из плодов рябины и шиповника плоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Подготовленные плоды равномерно настилают ровным слоем на поддоны и высушивают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 8-15%.
Размалывать высушенные плоды шиповника и рябины для получения плодового порошка целесообразно непосредственно на хлебопекарных предприятиях по мере необходимости при помощи мельниц различного типа до размеров частиц 20-30 мкм, т.к. высушенные плоды хранятся лучше, не слеживаются и не увлажняются как порошок.
Добавление плодового порошка в хлебобулочные изделия обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность, улучшает реологические свойства теста, показатели качества готового продукта.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
В дежу тестомесильной машины дозируют муку пшеничную высшего сорта (50% от ее общего количества), дрожжевую суспензию и воду в количестве, обеспечивающем влажность опары 47%. Замешенную опару выбраживают в течение 240 мин. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют оставшееся количество муки пшеничной, солевой раствор, плодовый порошок (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), смешанный с водой и растительный маслом (в соотношении 1:1:1) и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 44%. Замешенное тесто выбраживают в течение 45- 60 мин, после чего его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 200-220°С.
Заявленный способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами (таблица 1).
Хлебобулочные изделия с внесением плодового порошка значительно отличаются от контроля - хлебобулочных изделий без добавления порошка из плодов рябины и шиповника - как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.
За счет использования в рецептуре плодового порошка, предварительно смешанного с водой и растительным маслом, хлебобулочные изделия имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, яркоокрашенную корку; приятный, в меру выраженный вкус и аромат добавки. Повышается также срок хранения готовых изделий.
Таблица 1
Рецептуры для производства хлебобулочных изделий
Сырье
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Традиционный способ (контроль)
Дозировка плодового порошка, % от массы муки
1
2
3
Мука пшеничная (в/с)
100
99
98
97
Соль поваренная
1,25
1,25
1,25
1,25
Дрожжи прессованные
1,0
1,0
1,0
1,0
Порошок из рябины
-
0,3
0,6
0,9
Порошок из шиповника
-
0,7
1,4
2,1
Масло растительное
-
1
2
3
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Наименование показателя
Контроль
Дозировка порошка (соотношение шиповника и рябины 2,3:1, соответственно), % от массы муки
1
2
3
Форма
правильная
Состояние поверхности
гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
Структура пористости
развитая, равномерная
равномерная, хорошо развитая, поры мелкие и тонкостенные
развитая, равномерная
Цвет мякиша
очень светлый
светлый
светлый
Светлый, с еле уловимым сероватым оттенком
Вкус, запах
выраженный, свойственный данному виду изделий
выраженный, приятный, с тонким фруктовым ароматом
Кислотность, град
3,2
3,3
3,3
3,4
Пористость, %
73
76
79
80,2
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
320
373
385
390
Срок сохранения свежести, час
24
48
48
72