КОМПОЗИЦИЯ ТВЕРДОГО НЕМОЛОЧНОГО СЫРА И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Композиция твердого немолочного сыра, содержащая комбинацию из двух или более различных видов пищевых волокон; муку, белок неживотного происхождения и липид, причем композиция не содержит добавок, и при этом влагосодержание композиции составляет от 25 мас.% до 45 мас.%, предпочтительно от 30 мас.% до 40 мас.%.
2. Композиция по п. 1, в которой комбинация концентраций пищевых волокон составляет от 15 до 30 мас.%.
3. Композиция по пп. 1 и 2, в которой один из видов пищевых волокон в комбинации содержит от 35 до 40 мас.% крахмала.
4. Композиция по пп. 1 и 2, в которой один из видов пищевых волокон в комбинации содержит от 35 до 60 мас.% растворимой полисахаридной фракции от общего содержания пищевых волокон.
5. Композиция по пп. 1–4, в которой один из видов пищевых волокон представляет собой волокна из клеточных стенок гороха, а другой вид пищевых волокон представляет собой картофельные волокна.
6. Композиция по пп. 1–5, в которой волокна из клеточных стенок гороха присутствуют в композиции в концентрации от 10 до 25 мас.%, а картофельные волокна присутствуют в композиции в концентрации от 1 до 10 мас.%.
7. Композиция по пп. 1–6, в которой картофельные волокна в концентрации 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевой скорости сдвига выше 8 Па·с; и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
8. Композиция по любому из пп. 1–7, в которой мука представляет собой муку из клейкого риса в концентрации в диапазоне от 5 до 15 мас.%, предпочтительно от 5 до 10 мас.%, предпочтительно около 8 мас.%.
9. Композиция по п. 8, в которой мука из клейкого риса имеет содержание амилопектина более 75 мас.%, предпочтительно более 90 мас.%, предпочтительно от 90 до 98 мас.%.
10. Композиция по любому из пп. 1–9, в которой белок неживотного происхождения получают из питательных дрожжей, которые присутствуют в конечной концентрации в диапазоне от 1 до 5 мас.%.
11. Композиция по любому из п. 10, в которой содержание белка в питательных дрожжах составляет более 40 мас.%, предпочтительно более 50 мас.%.
12. Композиция по любому из пп. 1–11, в которой липид присутствует в концентрации по меньшей мере 20 мас.%.
13. Композиция по любому из пп. 1–12, в которой липид имеет содержание твердых жиров более 15 мас.% при 20°C, предпочтительно более 30 мас.% при 20°C и предпочтительно менее 85 мас.% при 20°C.
14. Способ получения композиции твердого немолочного сыра по пп. 1–13, включающий следующие стадии:
(i) смешивание двух или более различных видов пищевых волокон, муки и белка неживотного происхождения при комнатной температуре;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига;
(iv) нагревание эмульсии до температуры в диапазоне от 65°C до 80°C до получения желаемой гладкой, однородной текстуры.
(v) необязательно придание эмульсии, полученной на стадии (iv), требуемой формы; и
(vi) охлаждение.
15. Способ по п. 14, в котором два или более различных вида пищевых волокон содержат волокна из клеточных стенок гороха и картофельные волокна.