СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРОЧНОГО КРЕПКОГО ВИНА ТИПА МАДЕРЫ

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована для приготовления марочных крепких вин.
3
Известный способ получения марочного крепкого вина типа мадеры, предусматривающий дробление винограда, сбраживание мезги до кондиции остаточных сахаров 6,0-8,0 г/ 100 см с последующим прессованием, спиртование отпрессованного сусла и выдержку крепленого виноматериала в дубовых бочках в течение 4-5 лет для дозревания (Г.Г. Валуйко. Технология виноградных вин. - Симферополь:"Таврида", 2001 - с. 310-313).
Общие признаки способа, который заявляется, и известного способа: дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование с последующим спиртованием отпресованного сусла и выдержкой.
К недостаткам данного способа можно отнести:
- длительность технологического процесса из-за длительной выдержки;
- необходимость большого объема этанола при спиртовании до необходимых кондиций из-за его небольшого наброда при брожении;
- большой объем технологических потерь (до 30-40%) при выдержке;
- полученное вино имеет характерную полноту и экстрактивность вкуса.
3
3
Наиболее близким к заявляемому способу, по техническому решению и результату, является способ получения марочного крепкого вина типа мадеры, при котором проводят дробление винограда, сбраживание мезги до кондиции остаточных сахаров 6,0-8,0 г/100 см, прессование мезги, дображивание отпрессованного сусла насухо, после чего, путем добавления в него мистеля доводят массовую концентрацию сахаров до 0,5-1,5 г/ 100 см, затем сусло спиртуют этанолом до необходимых кондиций и направляют на выдержку для полного дозревания (Де-кл. патент Украины №62687 А, МПК с 12G 1/02, 2003, Бюл. №12).
Общие признаки заявляемого способа и способа-прототипа: дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование, дображивание полученного сусла с последующим его спиртованием и выдержкой.
К недостаткам способа-прототипа можно отнести:
- использование мистеля в купаже с насухо сброженным виноматериалом для обеспечения необходимых кондиций по массовой концентрации сахаров приводит к появлению смолистых тонов в букете готового вина, что не характерно для марочных вин;
- необходимость большого количества этанола на приготовление мистеля.
В основу полезной модели поставлена задача получения высококачественного марочного крепкого вина с типичными тонами мадеризации в букете и легким вкусом, характерным для сухих вин. Это позволит расширить ассортимент вин, исключить использование мистеля, а также сократить затраты этанола на его приготовление.
3
Поставленная задача решается тем, что в способе получения марочного крепкого вина типа мадеры, что включает дробление винограда, неполное сбраживание мезги, ее прессование, дображивание полученного сусла с последующим его спиртованием и выдержкой, в соответствии с полезной моделью, полученное сусло дображивают до массовой концентрации остаточных сахаров 0,5-1,5 г/ 100 см.
3
Содержание в виноматериале, который закладывается на выдержку, остаточных сахаров винограда массовой концентрацией 0,5-1,5 г/ 100 см обеспечивает гармоничность букета готового вина, характерного для марочных вин.
Способ получения марочного крепкого вина типа мадеры осуществляется следующим образом.
3
3
Виноград сортов Альбильо, Вердельо, Серсиаль, Шабаш, Ркацители, Кокур белый, сахаристостью не менее 18% подвергают дроблению, полученную мезгу сбраживают до кондиции остаточных сахаров 6,0-10,0 г/ 100 см, после чего прессуют. Отпрессованное сусло дображивают с последующим спиртованием этанолом при сахаристости, обеспечивающей массовую концентрацию сахаров в готовом вине 0,5-1,5 г/100 см. Объемная доля этилового спирта в готовом вине должна составлять 18,0-20,0%. Подготовленный таким способом виноматериал направляют на выдержку в неполных дубовых бочках на открытых солнечных площадках или соляриях. Общий срок выдержки не меньше 2 лет.
Пример конкретного осуществления способа.
3
В сезон виноделия из винограда сортов Альбильо (40%) и Серсиаль (60%) сахаристостью 20,2 г/100 см подвергли дроблению на центробежной дробилке-гребнеотделителе ЦДГ-20. Полученную мезгу после сульфитации сбраживали на чистой культуре дрожжей.
3
3
При концентрации остаточных сахаров 6,0-10,0 г/ 100 см мезгу отпрессовали, полученное сусло (не больше 65,0 дал из 1 тонны винограда) отправили на дображивание, после чего его спиртовали до достижения крепости 19,7%об (с учетом технологических потерь) при сахаристости, которая обеспечивает массовую концентрацию сахаров в готовом вине 1,0 г/100 см.
Подготовленный таким способом виноматериал был заложен на выдержку в неполных дубовых бочках на открытой солнечной площадке.
Через 2,5 года выдержки виноматериал достиг необходимых органолептических свойств.
Полученное новое оригинальное марочное крепкое вино типа мадеры имеет следующие химические и органолептические характеристики:
- объемная доля этилового спирта, % об.
18,0;
- массовая концентрация сахаров, г/100 см<sup>3</sup>
1,0
- массовая концентрация титруемых кислот
в пересчете на винную кислоту, г/дм<sup>3</sup>
5,0
Цвет золотой;
букет орехово-коньячный, характерный для вин типа мадеры;
вкус тонкий, гармоничный, утонченный, характерный для сухих вин.