Страна познается в еде

Италия опередила всех как экспортер национальной кухни: едва ли не в каждом крупном городе мира сегодня можно встретить тратторию или пиццерию. А США, напротив, крупнейший импортер чужих кулинарных причуд. Россия — середнячок. Результатами сенсационного исследования с «Огоньком» поделился его автор — американский экономист Джоэль Уолдфогель.

Итальянскую пиццу мы едим сегодня чаще, чем русский расстегай или курник

Фото: Shutterstock Premier / Fotodom

Вопрос не праздный, ведь на кону — миллиарды долларов. Судите сами: в тех же США годовой доход киноиндустрии равняется 30 млрд долларам, музыкальная сфера дает еще 10 млрд, а ресторанная… 560 млрд (в 2017 году)! Про такую золотую сферу стоит как минимум выяснить больше, что и попытался сделать эксперт.

Для своего исследования Уолдфогель изучил данные популярнейшего сайта о путешествиях TripAdvisor (350 млн посетителей в месяц) по различным ресторанам и их национальной принадлежности, а также статистику затрат на ресторанную еду, собранную аналитическим агентством Euromonitor. Сами расчеты были сделаны с учетом фастфуда и без него. Также эксперт использовал так называемую гравитационную модель, согласно которой торговые потоки между двумя странами подчиняются «законам гравитации» — например, чем больше расстояние между ними, тем меньше масштабы торговли, и, напротив, у стран с общим языком или колониальными связями торговля идет бойчее.

Итоги скрупулезных подсчетов впечатляют: оказывается, самый крупный поставщик кулинарных традиций в мире (если не учитывать фастфуд) — Италия с рекордными 176,2 млрд долларов экспорта.

На втором месте по этому показателю Китай, на третьем — Япония, а скажем, Франция — на пятом. Для сравнения Россия занимает почетное 11-е место, на русскую кухню приходится 11,7 млрд долларов экспорта (и всего 5,4 млрд чистого экспорта, то есть разницы между экспортом и импортом).

Как уточняет Джоэль Уолдфогель в интервью «Огоньку»: итальянская (или, скажем, японская) кухня действительно популярна по всему миру, вот почему у нее большой экспорт. При этом сами итальянцы предпочитают национальную кухню, отсюда — небольшой импорт.

— Большой экспорт в сочетании с небольшим импортом — вот что дает огромный торговый профицит,— резюмирует автор исследования.

Профессор МГУ и руководитель НИЦ «Здоровое питание» Олег Медведев, в свою очередь, разводит руками: средиземноморская диета считается наиболее полезной, так что в ее популярности нет ничего удивительного.

— Еще один немаловажный фактор: кулинария просто отражает ведущую роль Италии и Франции в мировой культуре,— продолжает эксперт.— К тому же не стоит сбрасывать со счетов целенаправленное продвижение национальной кухни: например, итальянская паста — это огромный бизнес, ее поддерживает и рекламирует множество самых разных групп и институтов, в разных странах устраиваются Дни пасты… Мода на ту или иную национальную кухню — естественный процесс. Но это не отменяет то, что им управляют.

Конечно, популярность итальянской кухни далеко не открытие. Поэтому намного интереснее узнать: какая страна больше всего зависит от иностранных кулинарных традиций? И здесь расчеты Уолдфогеля могут удивить.

Налицо парадокс: такие могущественные с экономической точки зрения державы, как США, Великобритания или Германия, по сути… крупные импортеры чужой кухни. Как признается Уолдфогель, он сам этому поразился. Например, США (опять же без учета фастфуда) импортируют примерно на 160,7 млрд долларов — это больше, чем кто-либо в мире (Россия — на 6,3 млрд). У американцев же и крупнейший торговый дефицит — 133,8 млрд! Для сравнения, у Великобритании торговый дефицит — 20,1 млрд долларов.

— Иными словами, США и Великобритания заметно влияют на то, что люди по всему миру смотрят и слушают, и намного меньше — на то, что люди едят,— подытоживает эксперт.

И вот тут в исследовании скрывается один из самых сенсационных выводов. Вы удивитесь, но больше всего рестораны американской кухни (включая фаст-фуд) любят… в России! Надо ли опасаться такого кулинарного влияния «дяди Сэма»?

Вот еще один парадокс: сам Уолдфогель не считает зависимость от иностранной кухни чем-то пугающим, и даже наоборот, уверен, что такая открытость позволяет потребителям найти что-то себе по вкусу. К кулинарной открытости призывает и Олег Медведев: согласно принципам здорового питания, на столе во время приема пищи должно быть не менее 30 ингредиентов. Поэтому, по словам эксперта, не стоит уподобляться американцам, которые в любой экзотичной стране ищут интернациональный фастфуд.

Основная интрига, впрочем, в другом: на взгляд Медведева, сегодня у нас мало делается для пропаганды русских кулинарных традиций. С этим, кстати, согласны и другие эксперты, опрошенные «Огоньком». Общее мнение таково: за рубежом русская кухня в основном представлена либо дорогими ресторанами, либо чем-то крайне дешевым, в основном — для русскоязычных экспатов. Где при этом знакомиться с русской кулинарной традицией среднестатистическому иностранцу — совершенно неясно.

— А все эти стереотипы про водку с огурцом… С ними нужно бороться, ведь русская кухня не исчерпывается лишь этим,— считает Медведев.— Мы упускаем возможность рассказать о себе и своей культуре с помощью еды, тем более нам есть что рассказать. Недавно я был в Санкт-Петербурге, на конгрессе по рыбной индустрии. Так вот там презентовали книгу с традиционными русскими рецептами приготовления рыбы, причем самых разных видов. Я был потрясен: эти рецепты могли бы украсить меню любого ресторана! А какой популярностью пользуются фестивали русской кухни во время Дней России за рубежом! Это та самая «мягкая сила», о которой часто говорят.

Здесь, кстати, эксперты «Огонька» сходятся вновь: потенциал русской кухни использован не до конца. Накормить весь мир борщом и пельменями, конечно, вряд ли получится, но надо хотя бы попытаться.

Экспертиза

Ближе и понятнее

Взаимное проникновение кулинарных традиций известно с самых давних времен: можно вспомнить Александра Македонского, который во время войны с персами полюбил изысканную и обильную персидскую кухню. С тех пор восточные кулинарные традиции проникли в греческую, а потом и в римскую кухню...

Пожалуй, самое важное: чужая кухня несет с собой элементы чужой культуры, а значит, провоцирует интерес к ней. Например, мода на Японию вернулась в Россию на волне популярности суси и соответствующих ресторанов. Некоторые страны даже вполне сознательно пытаются стимулировать этот процесс: в Южной Корее вкладывали огромные деньги в рекламу и продвижение корейской кухни по всему миру. И, кстати, преуспели в этом, особенно популярна корейская кухня стала в США.

Другой вопрос, что чужие гастрономические традиции легко перенимают далеко не везде: есть страны более и, напротив, менее поддающиеся такому влиянию. Здесь все зависит от гастрономической культуры. Во Франции, Италии или Китае она сильна, там хранят свои кулинарные традиции и поэтому подспудно сопротивляются чужим. Для них важно сберечь собственное кулинарное «я». Хотя это не означает, что они полностью закрыты от внешних влияний.

Допустим, сегодня итальянскую кухню невозможно представить без помидоров, но мало кто знает, что они «прижились» там лишь в XVIII веке…

А есть страны, к числу которых относится Россия или, допустим, Великобритания, для которых еда — просто жизненная необходимость. Это вовсе не означает, что там не любят поесть. Но и относиться к еде с таким пиететом, с каким к ней относятся французы, там не будут. И легко станут перенимать все со стороны.

В любом случае вне зависимости от страны кулинарные заимствования всегда проходят «обкатку». Во-первых, заимствуют то, что изначально ближе и понятнее. Например, ирландцы исторически питались кашей и хлебом и в какой-то момент полюбили картофель — столь же богатое углеводами блюдо. Теперь же они просто не могут без него жить… А во-вторых, заимствованное блюдо традиционно «подстраивают» под себя. Я изучила рецепты салата «Цезарь» в разных странах, так вот они везде отличаются: если, скажем, во Франции он более изысканный, с добавками всевозможных трав, то в России — это вариация салата «Оливье», с огурчиками и майонезом. Или вот еще пример. Помните, чем закончилась масштабная кампания по внедрению в рацион советских граждан блюд союзных республик — плова, харчо? Узбекский плов превратился в рисовую кашу с мясом! А вот заокеанский опыт: в США сегодня есть множество китайских блюд, которых… никогда не существовало в самом Китае! То есть в целом бояться каких-то влияний не надо. Даже страх фастфуда оказался преувеличен: сегодня сосуществуют одновременно и национальная кухня, и интернациональный фастфуд.