Способ производства хлебобулочных изделий
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Известен способ приготовления мучных изделий, включающий замес теста с внесением биомодифицированной рисовой лузги в количестве 7% от массы пшеничной муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку изделий (Каравай Л.В. Обоснование технологии использования вторичных продуктов переработки риса в кулинарных изделиях: автореф. дис. на соискание ученой степени канд. тех. наук (05.18.07; 05.18.15) / Каравай Людмила Владимировна: [Тихоокеанс. Гос. Аграрн. Университет]. - Владивосток. 2009. - 22 с.).
Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуются дополнительные производственные мощности, направленные на биомодификацию рисовой лузги.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства хлебобулочных изделий (патент № 2416900, МПК A21D 13/00, A21D 2/36, опубликовано 27.04.2011 г., бюл. №12), предусматривающий замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшения их качества, в рецептурную смесь дополнительно вводят порошок из семенной оболочки сои в количестве 7% от массы муки.
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта, а именно низкое содержание белка в составе готового продукта.
Технической задачей изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применения измельченных семян сафлора.
Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, повысить в хлебобулочных изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать хлебобулочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ. Введение измельченных семян в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста из пшеничной муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.
Отличием от прототипа является то, что в качестве дополнительного компонента к рецептуре вводится измельченные семена сафлора, что благоприятно влияет на качество теста и готовых хлебобулочных изделий.
Семена сафлора являются ценным продуктом. Они богаты жирами и что намного важнее, содержат полезный протеин. Доля жиров в семенах составляет 40-46%. По своему качеству семена сафлора превосходят любую злаковую культуру. Сафлоровое масло, которого в семенах содержится большое количество, богато полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витамином Е. Сафлоровое масло имеет низкую степень окисления. Таким образом, семена сафлора - высокоэнергетический и очень питательный продукт, его можно использовать в хлебопечении.
Для производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят измельченные семена сафлора в концентрациях от 3 до 7% к массе пшеничной муки, в качестве контрольного образца выступает образец без добавки измельченных семян сафлора (0%). Тесто замешивают, подвергают брожению, проводят его разделку, расстойку и выпечку хлеба. При введении менее 3% добавки измельченных семян сафлора не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 7% способствует повышению биологической ценности готовых изделий, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия.
Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.
Пример
0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных разводят в 7,2 кг воды питьевой (расчет воды питьевой производят исходя из влажности сырья) при температуре 30°С, вводят сахар-песок (0,75 кг), соль поваренную пищевую (0,15 кг). Затем содержимое переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют от 0,3 до 0,7 кг измельченных семян сафлора, предварительно смешанных с мукой пшеничной высшего сорта в количестве 10 кг. Приготовление теста ведут безопарным способом. Тесто интенсивно замешивают в тестомесильной машине, ставят в камеру для брожения на 120 мин, затем тесто обминают два раза с периодичностью в 60 мин. Тестовые заготовки делят тестоделителем на куски нужной массы, расстаивают в расстойном шкафу при температуре 35°С в течение 20 мин, смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре 200 -220°С в пекарной камере в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре и хранят в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура 23-27°С, относительная влажность воздуха 80-85%).
На фигуре представлена зависимость вязкости от скорости сдвига теста хлебобулочных изделий с измельченными семенами сафлора.
На фигуре видно, что образцы с добавкой семян сафлора имеют пластичную структуру по сравнению с образцом без добавки.
Органолептический анализ хлебобулочных изделий с добавлением 3-7% измельченных семян сафлора представлен в таблице.
Таблица
Показатель/Образец
Цвет мякиша
Пористость
Форма
Запах
Вкус
Аналог
Светло-коричневый
Тонкостенная, развитая
Без трещин и разрывов
Нормальный
Нормальный
Образец с добавкой 3-5% измельченных семянсафлора
Светло-желтый
Мелкая, равномерная, сильно-развитая
Приятный, без постороннего запаха
Приятный, тонкий привкус сафлора
Образец с добавкой 7% измельченных семянсафлора
Светло-серый
Мелкая, равномерная, сильно-развитая
Выраженный запах семян сафлора
С привкусом семян сафлора
Таким образом, хлебобулочные изделия по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.