СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОЙ ПОДВАРКИ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА
METHOD FOR APPLE THICK SPREAD MANUFACTURE FROM MARC OF DIRECTLY SQUEEZED JUICE PRODUCTION

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.
Известен способ производства яблочной подварки, характеризующийся тем, что смешивают яблочное пюре и сахар в смесителе, далее смесь пюре с сахаром загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении и регулирование массовой доли инвертного сахара путем добавления лимонной кислоты в виде водного раствора, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, после чего вводят нужное количество ароматических и красящих вещест, тщательно перемешивают подварку [1].
Недостатком этого способа приготовления яблочной подварки является то, что в случае неправильного регулирования массовой доли инвертного сахара, значение которой должно быть не менее 25%, водным раствором лимонной кислоты произойдет засахаривание продукта. Наличие в продукте синтетических ароматизатора и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и достаточно низким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон указывает на непригодность использования данного продукта для диетического и здорового питания.
Технической задачей изобретения является повышение качества яблочной подварки за счет улучшения ее химического состава путем замены сахарозы на редуцирующие сахара, что позволит избежать риска засахаривания продукта, повышения содержания антиоксидантов, пищевых волокон, качества продукта по цвету, вкусу и аромату.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления яблочной подварки, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.
Технический результат заключается в улучшении качества яблочной подварки за счет получения начинки насыщенного цвета с медовым оттенком с ярко выраженным яблочным вкусом и ароматом, улучшения химического состава начинки в результате повышенного содержания антиоксидантов, пектиновых веществ и клетчатки, а также отсутствия сахарозы и наличия редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы, что позволяет исключить возможность засахаривания продукта. Замена в рецептуре начинки яблочного пюре яблочной пастой позволяет исключить из рецептуры синтетические ароматизаторы и красители, что позволяет повысить экономическую эффективность производства и рекомендовать продукт для здорового и диетического питания.
Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева в результате лучше сохраняются органолептические свойства (вкус и аромат) готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность продукта. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты патоки способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Патока является источником редуцирующих сахаров. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готовой подварки.
Способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, заключается в следующем.
Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.
Яблочную пасту загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате создают разрежение 500-600 мм рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварки 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.
Способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т начинки).
Пример 1 (прототип). Смешивают 813 кг яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 10% и 625 кг сахара в смесителе, далее смесь пюре с сахаром загружается в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении и регулирование массовой доли инвертного сахара путем добавления 2,7 кг лимонной кислоты в виде 50%-ного водного раствора, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате содают разрежение 500-600 мм.рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, после чего вводят 1 кг ароматизатора и 0,02 кг красителя, тщательно перемешивают подварку.
Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.
Яблочную пасту в количестве 1439 кг загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате содают разрежение 500-600 мм рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварки 5-10 минут для охлаждения.
Предлагаемый способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, позволяет улучшить натуральные органолептические показатели качества такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества подварки, а также придать продукту профилактические свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) пектиновыми веществами, клетчаткой, редуцирующими сахарами, а также повышения содержания антиоксидантов. Отсутствие сахара, красителей и ароматизаторов в подварке позволяет рекомендовать ее для здорового и диетического питания. Отсутствие в продукте сахарозы исключет риск засахаривания продукта. Исключение из рецептуры синтетических красителей, ароматизаторов позволяет повысить экономическую эффективность производства.
Источники информации
1. ТУ 9216-296-01597945-02 Подварки "Арома". Полуфабрикаты. - Центросоюз России. Мичуринский филиал Московского университета потребительской кооперации, 2002. - 17 с.