Приготовление национального кисломолочного напитка «Быырпах»

тас1©м@1едт нШМЖ

К. М. Степанов

Константин Максимович Степанов,

кандидат ветеринарных наук, руководитель группы переработки сельскохозяйственной лаборатории биохимии, ГНУ Якутский НИИ сельского хозяйства СО РАСХН.

Рецепты народной кухни складывались веками. Сохранялось в ней и передавалось потомкам, как правило, то, что действительно очень полезно для нашего здоровья. Вспомним хотя бы такие продукты коренных народов Якутии, как хайах, суорат, кумыс, тар, соки, морсы из диких ягод. Особое место среди них занимали кисломолочные напитки. Наши предки считали их целебными, придающими человеку силы и энергию. Их всегда пили при выполнении самых тяжелых работ, поскольку считалось, что они снимают усталость.

Сегодня уместно обратиться к исторически сложившемуся, традиционному питанию северян и, прежде всего, к кисломолочной пище. Исключительная насыщенность таких продуктов белками, аминокислотами, широким набором витаминов и ферментов, углеводами, микроэлементами и легкоусвояемыми жирами ставит их в один ряд с природными лечебными.

Спрос на кисломолочные продукты повышается, благодаря их ценным

питательным свойствам и вкусовым особенностям. Они все увереннее закрепляются на продовольственном рынке как диетические и экологически чистые продукты. К тому же их можно производить не только на промышленной основе, но и в небольших молочных цехах.

Нами разрабатываются принципы для производства одного из важнейших национальных кисломолочных напитков - «Быырпах». Готовится он из обезжиренного и нормализованного (по жиру до 1%) молока, с добавлением сахара, ягодных наполнителей и, самое главное, специальных заквасок. Основные параметры, характеристики и микробиологические показатели кисломолочного напитка «Быырпах» таковы:

- консистенция - жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, с наличием мелких, слегка ощутимых частиц молочного белка и ягод;

- вкус - кисломолочный, при внесении ягодного наполнителя - соответствующий ягодный;

Национальный кисломолочный напиток «Быырпах» .

Наука и техника в Якутии 2004 № 2

Кисломолочная продукция предлагаемая сельскохозяйственной лабораторией биохимии

ГНУ ЯНИИСХ СО РАН

запах - сливочный, при выработке с ягодным наполнителем - ароматный ягодный;

- цвет - молочно-белый, для ягодного - обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе;

- массовая доля жира - не менее 1%;

- кислотность - в пределах 120°Т. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Закваски при производстве этого напитка готовятся из чистых бактериальных культур. В настоящее время для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать с помощью качественной бактериальной закваски, которая должна готовиться и храниться при строгом соблюдении санитарно-гигиени-ческих правил. Нельзя допускать ее загрязнения посторонней микрофлорой. Закваска непригодна для употребления при появлении дряблого или слизистого сгустка, наличии газообразования, неприятного вкуса и запаха, отделении сыворотки, недостаточно энергичном сквашивании. Неудачи в приготовлении заквасок возникают в основном при нарушении санитарно-гигиенических правил и температурного режима.

В домашних условиях для приготовления напитка «Быырпах» и других кисломолочных продуктов можно сделать термостат. Для этого из фанеры сбивают двух-

стенный ящик нужного размера, межстенное пространство которого заполняют теплоизоляционным материалом (пенопласт, сухие опилки, пакля и т.д.). Ящик должен плотно закрываться крышкой. Чтобы поддерживать нужную температуру, в ящик кроме банок с молоком ставят сосуд с горячей водой.

Технология приготовления кисломолочных продуктов такова: нормализованное по жиру молоко нагревают до кипения, затем охлаждают до 30-45оС и вносят закваску (до 5% от объема). Заквашенное молоко разливают в приготовленную тару и помещают в термостат до появления сгустка. Продукт лучше извлечь из термостата немного раньше, когда сгусток еще несколько рыхлый. В дальнейшем продукт охлаждают до температуры не выше 10оС и хранят в этих условиях.

Выпуск напитка «Быырпах» пополнит ассортимент молочных продуктов, изготовляемых из местного сырья. Кроме того создание технологий производства качественно нового натурального напитка на основе национальных рецептов позволит обеспечить потребность населения в здоровой и полезной пище.

Наука и техника в Якутии 2004 № 2

91