СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВОЛОКНИСТОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR MANUFACTURE OF STRING CHEESE PRODUCT

Настоящее изобретение относится к способу изготовления волокнистого сырного продукта предпочтительно с хорошими свойствами плавкости для употребления в горячем виде, например в пицце, в блюдах из вермишели, в блюдах с панировкой, в гренках или бургерах, согласно общей идеи п. 1 формулы изобретения.
Известно, что в так называемой "кухне горячих блюд" используют сыр типа "паста филата", предпочтительно моццареллу, так как она по сравнению с плавленым сыром является очень термостойкой и обладает хорошей плавкостью. Так, например, моццарелла отличается "вытягиванием нитей", благодаря чему при запекании не наблюдается образование корочки. Кроме того, моццарелла отличается желательным легким "выделением жидкого масла" при нагревании. В случае сыра типа "паста филата" речь идет о так называемом заварном сыре, для производства которого сырный сгусток выделяют из молочной сыворотки и обливают горячей водой, при этом горячий сырный сгусток путем перемешивания, замешивания и вытягивания (растягивания) перерабатывают в волокнистую сырную массу. Полученную массу в большинстве случаев формуют в виде шара или плетенки и затем охлаждают в холодной ванне с соленой водой. Применение сыра типа "паста филата" оказалось приемлемым, однако моццарелла во вкусовом отношении, как правило, является сравнительно умеренной, при этом отсутствуют сильно различающиеся по вкусу варианты сравнительно с другими сычужными сырами, созревшими с участием бактерий.
Известно, что вместо сыра типа "паста филата" в "кухне горячих блюд" применяют сычужный сыр, созревший с участием бактерий, предпочтительно сыр гауда, эдамский сыр или сыр маасдам. Эти сыры также обладают сравнительно хорошей плавкостью.
Сыр типа "паста филата", а также сыр, созревший с участием бактерий, характеризуется в отличие от плавленого сыра натуральным вкусовым ощущением, при этом, в частности, отсутствует "прилипание" к небу или зубам, имеющее место в случае плавленого сыра. Однако недостаток сыров типа "паста филата" и сыров естественного созревания состоит в том, что формование и упаковку, как правило, осуществляют в периодическом режиме, в то время как плавленый сыр может быть обработан в непрерывном режиме на устройствах, известных, например, из WO 2005/000012 A1, т.е. сформован, охлажден и упакован на одной технологической линии.
Существует потребность в сырном продукте нового типа, который в отличие от плавленого сыра характеризуется высокой термостойкостью, оптимальной плавкостью и натуральным вкусовым ощущением и при этом сочетает свойства текстуры (волокнистость) сыров типа "паста филата" с вариантами вкуса сыров, созревших с участием бактерий. Сырный продукт по настоящему изобретению, по меньшей мере, в значительной степени предпочтительно должен быть таким, чтобы имелась возможность в непрерывном режиме охлаждать, формовать и также предпочтительно фасовать как плавленый сыр.
Из US 5902625 известен способ изготовления волокнистого сыра со свойствами сыра типа "паста филата", причем для производства этого сыра сырный сгусток (так называемый створоженный сгусток) нагревают, замешивают и вытягивают (растягивают) до получения волокнистой сырной массы. После завершения процесса механической обработки к сырной массе согласно описанию для регулирования вкуса может быть прибавлен порошок сыра в малом количестве, причем в описании в качестве преимущества показано дополнительное прибавление солей-плавителей. Существенным моментом этого известного способа в случае сыра типа "паста филата" является традиционное охлаждение в рассоле. Хотя благодаря этому способу получается сыр типа "паста филата" с более значительным разнообразием вкуса, но обеспечиваемая массовая доля соответствующих вкусообразователей (порошков сыра) является незначительной по технологическим условиям. Кроме того, имеется необходимость применения солей-плавителей.
Из EP 2052625 A1 известно смешивание сырного сгустка и сыра средней зрелости с последующим нагреванием и вытягиванием этой смеси, причем нагревание осуществляют путем подачи пара. В случае известных способов необходимо выдерживать сырную массу при температуре от 18 до 20°C в течение от одного до шести дней. В течение срока выдерживания сырная масса созревает благодаря стартовым культурам, прибавленным ранее. После бактериального созревания для образования требуемой текстуры типа сыра группы "паста филата" созревшую сырную массу необходимо выдерживать еще в течение одной недели в этот раз при температуре от 5 до 9°C, что в обязательном порядке обуславливает периодическое производство. В случае указанного способа и составов выдерживание при указанной ранее температуре требуется в обязательном порядке для получения требуемой текстуры; это обстоятельство воспринимается в качестве недостатка.
Из WO 2001/49123 A1 известен способ изготовления плавленого сыра, в котором в обязательном порядке требуется прибавление солей-плавителей. При этом отправной точке для стадии механической обработки при получении волокнистой сырной массы соответствует сырный сгусток, который представляет собой главный ингредиент и к которому могут быть прибавлены небольшие количества сухого порошка сыра. Благодаря прибавлению солей-плавителей образуется конечный продукт со свойствами плавкости и характеристиками вкусового ощущения, требующими улучшения.
В WO 2006/026811 A2 описан непрерывный способ изготовления сыра типа "паста филата" из сырного сгустка.
В US 4919943 A описан способ изготовления сыра типа "паста филата", в котором получают жидкую смесь из казеина и сывороточного белка.
В WO 1999/21430 A описан способ изготовления сыра под вакуумом исключительно на основе сырного сгустка.
В US 5750177 A описан способ производства гомогенного плавленого сыра без применения солей-плавителей. Соли-плавители заменены высокой долей сывороточных белков, причем согласно описанию изобретения массовое соотношение между сывороточными белками и казеином составляет по меньшей мере 1:16, предпочтительно 1:8 или еще больше. Описанным способом изготовления получают гомогенную массу плавленого сыра, которая обязана, в частности, высокой доле сывороточных белков. В случае этого способа существенным является поддержание воздействия тепла в ходе процесса производства на таком низком уровне, чтобы предотвращать денатурирование сывороточного белка. Этим способом не может быть получен сыр с волокнистой текстурой.
В EP 0535728 A2 описан способ изготовления сыра на основе высокой доли сыра, не подвергнутого созреванию, или сырного сгустка. Целью этого известного способа является изготовление сырного продукта со структурой сычужного сыра, т.е. с принципиально неволокнистой структурой. В заявке описано, что в способе осуществляют нагревание максимально до 65°C и предпочтительно в интервале от 45 до 55°C.
В US 4552774 A описан способ производства сыроподобного продукта с мягкой незернистой структурой.
В WO 01/49123 A1 описан способ производства сыра типа "паста филата" на основе сырного сгустка.
Исходя из предшествующего уровня техники в основе настоящего изобретения лежит задача разработки способа изготовления волокнистого сырного продукта типа сыра группы "паста филата" предпочтительно для употребления в горячем виде, т.е. для "кухни горячих блюд", отличающегося хорошими свойствами плавкости, натуральным вкусовым ощущением и различными вариантами вкуса, которые могут быть просто реализованы (от умеренного до острого), причем предпочтительно должна иметься возможность осуществлять охлаждение, формование и расфасовку в непрерывном режиме без необходимости промежуточного хранения. Предпочтительно должна иметься возможность быстрой дальнейшей переработки сырной массы, предпочтительно на одной технологической линии, после механической обработки до конечной упаковки. Продукт благодаря комбинации преимуществ изготовления традиционного плавленого сыра предпочтительно должен отличаться хорошей текстурой, свойствами плавкости, характеристиками вкусового ощущения и различными вариантами вкуса сычужного сыра.
Эта задача решается благодаря способу с отличительными признаками по п. 1 формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения приведены в зависимых пунктах формулы изобретения. Рамками настоящего изобретения охватываются любые комбинации по меньшей мере из двух отличительных признаков, раскрытых в описании, в пунктах формулы изобретения и/или на фигурах. Для избежания повторов отличительные признаки, раскрытые в отношении способа, должны считаться раскрытыми и могущими быть заявленными в отношении устройства. Таким же образом, признаки, раскрытые в отношении устройства, должны считаться раскрытыми и могущими быть заявленными в отношении способа.
В основе настоящего изобретения лежит соображение, состоящее в том, чтобы к исходному материалу для сыра, который в количестве по меньшей мере 50 масс.%, предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 масс.%, особенно предпочтительно по меньшей мере 80 масс.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90 масс.% и наиболее предпочтительно 100 масс.% состоит из сыра, созревшего с участием бактерий, и/или из заварного сыра (сыр типа "паста филата"), до и/или во время нагревания и процесса механической обработки, в котором исходный материал для сыра замешивают и вытягивают (растягивают), прибавлять белоксодержащее сырье, предпочтительно сывороточный и/или молочный белок, для того, чтобы таким образом регулировать свойства горячей сырной массы, в частности, в зависимости от предполагаемой дальнейшей обработки. В частности, благодаря прибавлению белоксодержащего сырья, предпочтительно с массовой долей белоксодержащего сырья, прибавляемого предпочтительно в порошкообразной форме, в расчете на готовую сырную массу в интервале от 0,5 до 7 масс.% и более предпочтительно от 1 до 5 масс.%, достигается то, что непосредственно на указанной ранее стадии механической обработки, на которой исходный материал для сыра замешивают и вытягивают (процесс получения волокон), получают сырную массу с волокнистой текстурой типа сыра группы "паста филата" без необходимости, аналогично описанному в EP 2052625 A1, для получения волокнистой структуры сырной массы выдерживать приблизительно в течение недели при низкой температуре и перед этим обеспечивать бактериальное созревание, что в свою очередь предполагает прибавление стартовой культуры, от которого в случае способа по настоящему изобретению можно отказаться и в другом варианте осуществления настоящего изобретения предпочтительно отказываются. Неожиданным образом благодаря прибавлению белоксодержащего сырья, в частности в случае массового соотношения "сывороточный белок-казеин", не превышающего 1:20 и предпочтительно 1:30, при других отличительных признаках способа согласно формуле изобретения волокнистая структура достигается уже перед стадией охлаждения, так что можно отказаться от выдерживания или даже от указанного ранее созревания. Кроме того, белоксодержащее сырье делает возможным поддержание сравнительно высоких значений температуры около 60°C или выше при осуществлении стадии механической обработки. При этом существенным является то обстоятельство, что прибавление белоксодержащего сырья происходит перед завершением механической обработки, чтобы путем соответствующего смешивания при высоких температурах можно было оказывать достаточное влияние на свойства и благодаря этому (без выдерживания и/или без бактериального созревания) без разделения фаз (жир, белок и вода) получать волокнистую гомогенную сырную массу, которую в виде плавленого сыра можно обрабатывать, в частности, посредством устройства в виде охлаждающего ленточного транспортера, аналогично описанному в WO 2005/000012 A1, в частности, в сочетании с интегрированными или оконечными формующими средствами для формования в виде ломтиков, соломки или брусков. Устройство в виде охлаждающего ленточного транспортера, известное из WO 2005/000012 A1, для избежания повторов должно считаться раскрытым в порядке принадлежности к раскрытию в данной заявке и могущим быть заявленным в связи с обработкой сырной массы, интегрированной в одну технологическую линию.
Существенный отличительный признак настоящего изобретения образует стадия b), на которой сырный материал нагревают, замешивают и вытягивают. В случае этой стадии речь принципиально идет об изготовлении сыров типа "паста филата" известным образованием волокон (профилирование или текстурирование), в частности, в шнековом нагревателе, в случае которого речь идет об устройстве для замешивания и вытягивания. Волокнистая текстура образуется в результате нагревания и одновременного перемешивания и вытягивания, то есть в результате механического сдвига при одновременном действии тепла. В отличие от изготовления сыра типа "паста филата" сырный сгусток по настоящему изобретению не применяют или применяют только в небольших количествах, а применяют, как было указано ранее, исходный материал для сыра с наименьшей массовой долей сыра, созревшего с участием бактерий, и/или сыра типа "паста филата", составляющей 50 масс.% или больше. Особенно предпочтительно температура, при которой осуществляют процесс получения волокон, по меньшей мере равна температуре пастеризации, равной 73°C, и предпочтительно превышает это значение, составляя более предпочтительно от 74 до 90°C и наиболее предпочтительно от 80 до 90°C. Достижение требуемой волокнистости, т.е. оптимальной способности образовывать волокна, может быть определено в испытаниях на вытягивание, причем сыр вытягивают в длину растягиванием образца до тонкой нити. Под требуемой волокнистой текстурой понимают то обстоятельство, что образующийся сыр является волокнистым, т.е. можно обнаружить отдельные, предпочтительно однонаправленные или параллельное волокна, а сыр способен к образованию волокон, т.е. может быть расщеплен рукой на отдельные волокна или группы волокон. Иначе говоря, охлажденная масса состоит из большого числа связанных или склеенных друг с другом волокон (нитей), причем отдельные волокна или группы волокон могут быть отделены рукой от брикета или ломтика, в частности, вдоль направления волокон.
Как уже было заявлено, исходный материал для сыра содержит сыр с наименьшей массовой долей, равной 50 масс.%. При этом под сыром понимают готовый сыр, а не сырный сгусток. Наименьшая массовая доля, равная 50 масс.%, может быть представлена сыром, созревшим с участием бактерий, и/или сыром типа "паста филата". Это означает, что указанная ранее массовая доля может быть представлена только одним видом сыра или альтернативно также смесью. При этом в случае применения сыра типа "паста филата" может применяться сыр типа "паста филата", созревший с участием бактерий, и/или сыр типа "паста филата", полученный кислотным створаживанием. Важно, что речь идет о готовом сыре типа "паста филата", то есть не только об отпрессованном сырном сгустке, а о сыре, который подвергся обработке в процессе получения в горячей воде волокон, типичном для сыра типа "паста филата", и вследствие этого имеет волокнистую текстуру. В отличие от сыра типа "паста филата" отпрессованный сырный сгусток не обладает взаимосвязанной или твердой структурой и не имеет волокнистой текстуры, типичной для сыра типа "паста филата". Вследствие отсутствия процесса образования волокон в случае сырного сгустка в отличие от сыра типа "паста филата" не происходило физическое изменение структуры белков, которое объясняется тепловым воздействием и механической обработкой в процессе получения волокон при изготовлении сыра типа "паста филата". Наиболее предпочтительным является вариант осуществления, в случае которого указанная ранее наименьшая массовая доля представлена только вызревшим сыром, предпочтительно сыром, созревшим с участием бактерий (сычужным сыром и/или сыром типа "паста филата"). Более предпочтительно исходный материал для сыра содержит только вызревший сыр, в частности, только сыр, созревший с участием бактерий. Еще более предпочтительно в случае этого вызревшего сыра речь не идет о сыре типа "паста филата", т.е. согласно этому варианту осуществления исходный материал для сыра не содержит сыр типа "паста филата" (ни сыр типа "паста филата", созревший с участием бактерий, ни сыр типа "паста филата", полученный кислотным створаживанием).
Кроме того, прибавление белоксодержащего сырья дает преимущество, состоящее в том, что сырная масса стабилизируется и для других видов обработки, особенно применительно к получению ломтиков сыра, интегрированному в одну технологическую линию, предпочтительно посредством устройства в виде охлаждающего ленточного транспортера, известного из WO 2005/00012 A1, причем для этого на соответствующе устройство подают еще горячую сырную массу непосредственно после стадии b). В качестве белоксодержащего сырья принципиально может быть использован сывороточный и/или молочный белок предпочтительно в порошкообразной форме. Как будет пояснено еще и в дальнейшем, предпочтительным является вариант, когда количество сывороточного белка является незначительным, в частности, по отношению к количеству имеющегося казеина. В качестве белоксодержащего сырья предпочтительно применяют порошок молочного белка. Порошок молочного белка наряду приблизительно с 80% молочного белка содержит около 20% сывороточного белка.
Особенно предпочтительным оказался вариант, когда влагосодержание применяемого сыра, созревшего с участием бактерий, и/или применяемого сыра типа "паста филата" превышает 30 масс.% (в расчете на общую массу соответствующего исходного сыра). Особенно предпочтительно применяют готовый сыр (сыр, созревший с участием бактерий, и/или заварной сыр) с влагосодержанием в интервале от 35 до 55 масс.%.
Массовая доля исходного материала для сыра в сырной массе предпочтительно составляет по меньшей мере 50 масс.%, более предпочтительно по меньшей мере 60 масс.%, наиболее предпочтительно от 65 до 80 масс.% или больше.
Наряду с прибавлением белоксодержащего сырья до или во время стадии b) согласно формуле изобретения существенным является то обстоятельство, что горячую сырную массу не охлаждают в контакте с соленой водой и/или не выдерживают в соленой воде в непосредственном контакте с соленой водой, как в случае традиционного заварного сыра, так как должен быть получен не традиционный заварной сыр (сыр типа "паста филата"), а только сырный продукт, который в отношении текстуры имеет свойства сыра типа "паста филата", а также обладает хорошими свойствами плавкости и характеристиками вкусового ощущения и который, как и плавленый сыр, предпочтительно допускает обработку, при этом, в частности, горячую сырную массу после технологической стадии b), предпочтительно осуществляемой в периодическом режиме, охлаждают и формуют и затем предпочтительно сразу, т.е. без достаточно длительного или предпочтительно вообще без промежуточного хранения в контакте с рассолом или в водяной бане, упаковывают предпочтительно в атмосфере инертного газа. При этом под отличительным признаком "не охлаждают в соленой воде" следует понимать, что не осуществляют непосредственный контакт горячей сырной массы с соленой водой или предпочтительно с любой водой с целью охлаждения. Разумеется, возможно без причинения вреда осуществлять охлаждение соленой водой или иной водой в случае, когда горячую сырную массу соответственно упаковывают так, что благодаря этому исключается непосредственный контакт с водой, т.е. когда вода исполняет только функцию хладагента.
Отличительный признак "не выдерживают в соленой воде (или иной воде)" аналогично следует понимать так, что выдерживание в воде в упакованном состоянии является принципиально возможным.
Сырную массу можно охлаждать, например, в газовой среде, предпочтительно охлажденным воздухом или неохлажденным воздухом, причем охлаждение, как будет пояснено еще и в дальнейшем, возможно осуществлять посредством устройств в виде охлаждающих ленточных транспортеров, в случае которых один или несколько охлаждающих ленточных транспортеров с обратной стороны охлаждают предпочтительно водой или подобными охлаждающими средами.
Способ, разработанный согласно концепции настоящего изобретения, осуществляют без прибавления солей-плавителей, являющихся обязательными, например, в способе, известном из WO 2001/49123 A1. Согласно другому предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения от прибавления солей-плавителей отказываются полностью, так как соли-плавители противоречили бы требуемой цели, состоящей в имитации свойств плавкости и характеристик вкусового ощущения сычужного сыра. В частности, благодаря небольшому количеству сырного сгустка и предпочтительно благодаря отказу от сырного сгустка при одновременном прибавлении белоксодержащего сырья можно поразительным образом отказаться от солей-плавителей.
Способ по настоящему изобретению осуществляют, кроме того, также без прибавления регуляторов кислотности, от применения которых отказываются согласно другим вариантам осуществления.
Предлагаемый способ осуществляют также без применения стартовых культур, применяемых согласно способу, известному из EP 2052625 A1. От применения таких стартовых культур, также и в виде спор, предпочтительно полностью отказываются, в частности, потому, что в случае предложенного способа не предусмотрены соответствующие температуры созревания.
Как уже было отмечено, особенно предпочтительным является вариант, когда массовое соотношение "сывороточный белок/казеин" в сырной массе не превосходит значение 1:20 и предпочтительно 1:30. Иначе говоря, содержание белка благодаря прибавлению белоксодержащего сырья предпочтительно в порошкообразной форме устанавливают так, что максимальное массовое соотношение "сывороточный белок/казеин" не превосходит значение 1:20 и предпочтительно 1:30. Наиболее предпочтительно указанное ранее массовое соотношение устанавливают со значением в интервале от 1:20 до 1:80, более предпочтительно от 1:30 до 1:80 и наиболее предпочтительно от 1:40 до 1:80. В качестве белоксодержащего сырья принципиально можно применять также порошок сывороточного белка, причем порошок сывороточного белка в качестве белоксодержащего сырья предпочтительно не применяют. В случае прибавления порошка сывороточного белка в качестве белоксодержащего сырья количество должно быть выбрано так, чтобы выполнялись указанные ранее условия относительно массового соотношения "сывороточный белок/казеин". В качестве белоксодержащего сырья наиболее предпочтительно применяют только сухое молоко и/или порошок обезжиренного молока. Обычно сухое молоко или порошок обезжиренного молока наряду с молочным белком с долей 80% содержит также сывороточный белок с долей 20%. Прибавление предпочтительно регулируют так, чтобы выполнялись указанные ранее условия в отношении массового соотношения "сывороточный белок/казеин". Применяемый сывороточный белок может быть уже денатурированным и/или предпочтительно денатурирован в ходе стадии нагревания - иначе говоря, температуру для процесса образования волокон (нагревания, замешивания и вытягивания) в сырном материале при получении сырной массы устанавливают так, чтобы происходило денатурирование сывороточного белка.
Существенным является то обстоятельство, что количество сывороточного белка является настолько малым, что при процессе образования волокон в результате образуется требуемая волокнистая текстура. Массовая доля сывороточных белков в сырной массе предпочтительно составляет меньше 2% и более предпочтительно меньше 1%.
Сырную массу на стадии охлаждения d) согласно формуле изобретения предпочтительно охлаждают до температуры ниже 10°C, предпочтительно до температуры ниже 8°C, более предпочтительно до температуры в интервале от 1 до 7°C и наиболее предпочтительно до температуры в интервале от 4 до 6°C, причем сырную массу согласно другим вариантам осуществления охлаждают до указанных ранее значений температуры в течение меньше 24 часов, предпочтительно меньше двенадцати часов, более предпочтительно меньше шести часов, еще более предпочтительно меньше двух часов, в еще большей степени предпочтительно меньше часа и наиболее предпочтительно непосредственно после стадии c).
Принципиально исходный материал для сыра может содержать также сырный сгусток (створоженный сгусток), причем массовая доля сырного сгустка в расчете на исходный материал для сыра должна быть меньше 50 масс.%, чтобы на указанных технологических стадиях и с прочими добавками уже после стадии механической обработки b) и предпочтительно при отказе от солей-плавителей получать волокнистую гомогенную сырную массу без разделения фаз. Особенно предпочтительным является вариант, когда массовая доля сырного сгустка в исходном материале для сыра составляет (предпочтительно заметно) меньше 40 масс.%, предпочтительно меньше 30 масс.%, более предпочтительно меньше 20 масс.%, еще более предпочтительно меньше 10 масс.% и наиболее предпочтительно меньше 5 масс.%. В идеальном варианте исходный материал для сыра не содержит сырный сгусток.
Принципиально предпочтительным является осуществление способа без прибавления полисахаридсодержащего сырья, предпочтительно крахмала, т.е. крахмалсодержащего сырья, что предпочтительно может быть осуществлено эффективно тогда, когда горячую сырную массу в виде брикетов, колбасок или маленьких порций разливают (формуют) и предпочтительно после розлива охлаждают и при необходимости коптят для изменения вкуса. В случае, когда горячую сырную массу после стадии b), предпочтительно на одной технологической линии, предпочтительно сначала формуют для придания лентовидной формы предпочтительно для того, чтобы охлажденную далее лентовидную сырную массу нарезать на ломтики, предпочтительным может быть вариант, когда, в том числе для уменьшения склонности к слипанию, до и/или во время стадии b) прибавляют крахмалсодержащее сырье предпочтительно с массовой долей в расчете на готовую сырную массу в интервале от 0,5 до 5 масс.% и предпочтительно от 1 до 3 масс.%. В качестве полисахаридсодержащего сырья предпочтительно применяют природный и/или модифицированный крахмал. Альтернативным образом, для получения ломтиков из сырной ленты, предпочтительно получаемой в непрерывном режиме, из сырной ленты можно формовать бруски и/или соломку или различные геометрические формы и затем предпочтительно непосредственно, т.е. без промежуточного хранения, фасовать предпочтительно в атмосфере инертного газа.
Для регулирования степени потемнения, в частности на фоне зависящей от температуры реакции Майяра, к исходному материалу для сыра до и/или во время стадии b) предпочтительно прибавляют лактозосодержащее сырье, предпочтительно сухое молоко и/или сухую молочную сыворотку, в частности, с массовой долей в расчете на готовую сырную массу в интервале от 0,5 до 5 масс.% и более предпочтительно от 1 до 3 масс.%. Также можно отказаться от применения лактозосодержащего сырья.
В частности, получение ломтиков представляет особый интерес применительно к свойствам продукта, получаемым способом по настоящему изобретению, так как волокна лежат в плоскости ломтика в параллельном направлении друг к другу и предпочтительно направлены параллельно двум наружным кромкам прямоугольного ломтика. Благодаря этому ломтик может быть разделен потребителем просто рукой на маленькие, предпочтительно прямоугольные плоские куски. При этом ход волокон образует своего рода заданные линии отрыва.
Для регулирования содержания жира предпочтительным может быть вариант, когда к исходному материалу для сыра до и/или во время стадии b) прибавляют жирсодержащее сырье, в частности сливочное масло и/или растительный жир, предпочтительно с массовой долей в интервале от 0 до 10 масс.% и более предпочтительно от 0 до 5 масс.% в расчете на сырную массу.
В целом, способом по настоящему изобретению получают сырный продукт, который благодаря комбинации положительных свойств при получении плавленого сыра с положительными свойствами плавкости, характеристиками вкусового ощущения и разнообразием вкуса отличается от сычужного сыра, в частности, тогда, когда (что является предпочтительным вариантом) полностью отказываются от прибавления солей-плавителей.
В отличие от известных способов в случае применения сыра, созревшего с участием бактерий, и/или сыра типа "паста филата" осуществляют подачу в кускообразной форме, т.е. не в порошкообразной форме, до или во время стадии b), так что может быть предусмотрена сравнительно высокая массовая доля этих компонентов исходного материала для сыра с положительным влиянием на свойства, в частности в отношении возможных вкусовых характеристик, термостойкости и/или свойств плавкости.
Способ по настоящему изобретению делает возможной также последующую переработку горячей сырной массы, известную в отношении плавленого сыра, без необходимости применения солей-плавителей, причем согласно другим вариантам осуществления в технологии по настоящему изобретению намеренно полностью отказываются от солей-плавителей.
Как было указано ранее, особенно предпочтительным является вариант осуществления охлаждения и формования непосредственно на стадии b), при этом еще горячую сырную массу подают непосредственно на соответствующую установку или устройство, т.е. предпочтительно на комбинированные формующие и охлаждающие средства. Более предпочтительно последующую переработку с получением ломтиков осуществляют посредством устройства в виде охлаждающего ленточного транспортера, описанного, например, в WO 2005/000012 A1, причем устройство в виде охлаждающего ленточного транспортера предпочтительно оснащают формующими средствами или эти средства располагают дальше по технологической цепочке с целью формования конечного продукта, подлежащего упаковке. На устройстве такого рода лентовидная форма может быть переработана также в бруски или соломку, а соответствующий конечный продукт (ломтики, бруски или соломка) подают непосредственно на упаковку при этом более предпочтительно в атмосфере инертного газа. Разумеется, возможен вариант, когда упаковочная машина не примыкает непосредственно к устройству в виде охлаждающего ленточного транспортера или к нему не примыкает оконечное формующее средство, что, однако, является предпочтительным; возможен также вариант, когда продукты (ломтики, бруски или соломка), образующиеся в устройстве в виде охлаждающего ленточного транспортера (или в иначе выполненных, предпочтительно комбинированных охлаждающих и формующих средствах), сначала собирают, а затем периодически подают на упаковочную машину - при этом существенным является то обстоятельство, что в данном случае не осуществляется долговременное промежуточное хранение, в частности, ни в рассоле, ни в подобной жидкости.
В отношении состава исходного материала для сыра имеются различные возможности. Принципиально возможен вариант, когда применяют исходный материал только одного вида, например только сыр, созревший с участием бактерий, или только сыр типа "паста филата". Особенно предпочтительной, однако, является смесь по меньшей мере двух разных исходных материалов для сыра, предпочтительно смесь сыра, созревшего с участием бактерий, и сыра типа "паста филата", причем дополнительно может быть прибавлен сырный сгусток предпочтительно в незначительном количестве. Возможным и предпочтительным в качестве исходного материала для сыра является применение смеси сыра, созревшего с участием бактерий, и сыра типа "паста филата" без сырного сгустка. Возможным и предпочтительным является также вариант, когда исходный материал для сыра представлен исключительно сыром, созревшим с участием бактерий, причем поэтому предпочтительным является вариант, когда применяют по меньшей мере два разных сорта, такие как сыр гауда, сыр маасдам, сыр пармезан, сыр чеддер или эдамский сыр, и/или по меньшей мере два вида сыра, созревших с участием бактерий до разной степени зрелости, например молодой сыр и сыр средней степени зрелости или сыр средней степени зрелости и сыр высокой степени зрелости, или сыр высокой степени зрелости и молодой сыр, или молодой сыр, сыр средней степени зрелости и сыр высокой степени зрелости. Также можно применять только сыр типа "паста филата", причем в этом случае могут быть использованы предпочтительно сыры типа "паста филата" с разной степенью зрелости и/или сыры типа "паста филата" разных сортов (созревшие и/или несозревшие с участием бактерий), например сыр моццарелла и/или сыр проволоне, и/или сыр качкавал.
Также в случае смеси сыра, созревшего с участием бактерий, и сыра типа "паста филата" следует предпочтительно применять сыр, созревший с участием бактерий, и/или сыр типа "паста филата" разных сортов и/или степени зрелости.
В случае применения сыра, созревшего с участием бактерий, может быть использован, например, сыр гауда и/или сыр маасдам, и/или сыр пармезан, и/или сыр чеддер, и/или эдамский сыр, причем можно применять только молодой сыр, только сыр средней степени зрелости или только сыр высокой степени зрелости. Предпочтительной является смесь сыров, созревших с участием бактерий до разной степени зрелости. В случае применения сыра типа "паста филата" (созревшего или несозревшего с участием бактерий) можно, например, применять сыр моццарелла и/или сыр проволоне, и/или сыр качкавал.
В сырной смеси могут быть использованы разные виды сыров пропорционально доле соответственно описанному далее: от 0 до 40 масс.% сырного сгустка, от 0 до 100 масс.% сыра типа "паста филата" (невызревшего или созревшего или предпочтительно их смесей), от 25 до 100 масс.% сыра, созревшего с участием бактерий в слабой степени зрелости (или предпочтительно смеси разных сыров), от 15 до 90 масс.% сыра, созревшего с участием бактерий в степени зрелости от средней до высокой (или предпочтительно смеси сыров разных сортов и/или с разными степенями зрелости от средней до высокой).
Так, например, в зависимости от требуемого мягкого или острого вкусового профиля конечного продукта применяют исходный материал для сыра (сырную смесь), содержащую предпочтительно по меньшей мере 10 масс.% сырного сгустка или сыра типа "паста филата" и предпочтительно по меньшей мере 25 масс.% сыра, созревшего с участием бактерий, или сыра типа "паста филата", созревшего с участием бактерий.
Способ по настоящему изобретению позволяет, как было указано ранее, вводить исходный материал для сыра кусками, в частности, исходный материал для сыра, такой как сыр, созревший с участием бактерий, или сыр типа "паста филата". При этом куски перед подачей на стадии b) по меньшей мере частично предпочтительно имеют наименьший диаметр 3 мм и особенно предпочтительно 5-50 мм.
Особенно предпочтительно при осуществлении стадии b) применяют шнековый нагреватель (обозначаемый также как двухшнековый нагреватель - по-английски "double screw cooker"), содержащий по меньшей мере два по существу параллельных и предпочтительно вращаемых в одну и/или в разные стороны червяка (шнека) для замешивания и вытягивания (растягивания) добавок. Особенно предпочтительно осуществляют нагревание, независимо от выбора конкретного устройства, подачей острого пара, что ведет к насыщению конденсатом. Доля конденсата в общей массе в расчете на сырную массу предпочтительно составляет от 5 до 20 масс.% и предпочтительно от 6 до 12 масс.%. Дополнительно к насыщению конденсатом особенно предпочтительно вводят воду одной порцией или, что является предпочтительным, несколькими порциями и более предпочтительно только двумя последовательно вводимыми порциями. Количество прибавляемой воды (дополнительно к конденсату в предусмотренном при необходимости количестве) предпочтительно составляет от 2 до 18 масс.% и более предпочтительно от 4 до 12 масс.% в расчете на сырную массу. Применительно к ходу стадии b) сначала предпочтительно следует осуществлять смешивание при низкой температуре, в частности, исходный материал для сыра и другие добавки согласно стадии c) смешивают при первой температуре, например, от 60 до 65°C. Во время предварительного смешивания предпочтительно осуществляют подачу первой порции воды и после предварительного смешивания предпочтительно при температуре в интервале от 60 до 88°C и предпочтительно от 62 до 85°C осуществляют подачу второй порции воды, причем также и в данном случае последующее нагревание осуществляют предпочтительно подачей острого пара более предпочтительно в шнековый нагреватель. До и/или во время стадии b) могут быть предпочтительно прибавлены также другие добавки, такие как зелень, пряности или другие пищевые продукты, например мясные продукты, такие как окорок, и/или овощи.
Особенно предпочтительным оказалось не превышать максимальную частоту вращения при осуществлении стадии b) для вытягивания посредством шнекового нагревателя (двухшнекового нагревателя), так чтобы сохранялась волокнистая текстура, плавкость и натуральное вкусовое ощущение. Предпочтительной оказалась максимальная частота вращения шнеков 200 об/мин и более предпочтительно максимальная частота вращения шнеков составляет 150 об/мин.
Также имеются различные возможности применительно к выбору температурного интервала, в частности, регулируемого при нагревании острым паром на стадии b). В целом предпочтительным является вариант, когда температуру устанавливают в интервале от 60 до 88°C. Температурный интервал может быть установлен, в частности, в зависимости от количества и типа добавок белоксодержащего и/или крахмалсодержащего сырья, причем принципиально температура может возрастать с возрастанием количества крахмала и/или белка. В случае варианта способа без применения крахмала предпочтительными оказались значения температуры в интервале от 62 до 65°C или при необходимости также от 66 до 69°C. В случае переработки горячей сырной массы на устройстве в виде охлаждающего ленточного транспортера сырную массу предпочтительно нагревают до температуры от 70 до 79°C или от 80 до 85°C.
Благодаря волокнистой текстуре, являющейся существенной по настоящему изобретению, волокнистый сырный продукт, получаемый способом по настоящему изобретению, по сравнению с обычными плавлеными сырами с гомогенной структурой отличается высокой растяжимостью, которая сравнима с растяжимостью традиционного сыра типа "паста филата" или также сыра, созревшего с участием бактерий.
Растяжимость, определенная способом REPARET и NOËL (2003) или далее поясненным способом, особенно предпочтительно характеризуется значением больше 3 Н и более предпочтительно больше 3,3 Н. Особенно предпочтительным является вариант, когда растяжимость находится в интервале от 3,1 до 4,8 Н и более предпочтительно от 3,4 до 4,5 Н.
Из приведенной далее таблицы следует, что сырные продукты E-G, полученные согласно концепции настоящего изобретения, обладают указанной высокой растяжимостью, определенной в Н. Эта растяжимость заметно больше растяжимости ломтиков традиционного плавленого сыра (образец C), полученных с применением солей-плавителей, или старого сыра гауда (образец B). Растяжимость сырных продуктов (образцы E-G), полученных по настоящему изобретению, находится в интервале, соответствующем традиционному сыру типа "паста филата" (образец D).
Таблица испытания на растяжимость
Продукт
Растяжимость Макс. усилие, Н
Молодой сыр гауда
A
5,2
Старый зрелый сыр гауда
B
2,5
Сыр гауда SOS
C
2,3
Сыр для пиццы моццарелла
D
3,7
V02/M1Сыр SOS типа "паста филата"
E
3,7
V03/M1Сыр гауда SOS
F
3,8
V04/M2Сыр пармезан SOS
G
4,1
A: молодой сычужный сыр гауда, созревший с участием бактерий
B: более старый сычужный сыр гауда, созревший с участием бактерий
C: традиционный плавленый сыр с солями-плавителями
E - G: сырные продукты, полученные по настоящему изобретению
Образец E содержит в качестве исходного материала для сыра только сыр типа "паста филата", созревший с участием бактерий, с массовой долей исходного материала для сыра, превышающей 90% в расчете на общую массу сырного продукта. В случае образца F при остальных равных условиях применяли сыр гауда. В случае образца G применяли сыр пармезан.
Отдельные иллюстративные результаты представлены на фигурах 1a-7b.
Фиг. 1a, 1b: испытание образца A на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Фиг. 2a, 2b: испытание образца B на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Фиг. 3a, 3b: испытание образца C на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Фиг. 4a, 4b: испытание образца D на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Фиг. 5a, 5b: испытание образца E на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Фиг. 6a, 6b: испытание образца F на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Фиг. 7a, 7b: испытание образца G на растяжимость, иллюстрированное фотографией и соответствующей диаграммой
Испытание на растяжимость
Растяжимость определяли способом REPARET и NOËL (2003). Конкретно процедуры осуществляли описанным далее образом. 50 г тертого сыр помещали в гильзы из специальной стали (фиг. 8а, 8b), закрывали пластиковой крышкой и хранили при 4°C в холодильнике, т.е. выдерживали при температуре 4°C. Заполненную гильзу из специальной стали для подготовки к измерению помещали в водяную баню, нагретую до 60°C (Lauda Ecoline Typ RE212, Lauda Dr. R. Wobser GmbH & Co. KG, Лауда - Кенигсхофен, Германия). Через 15 мин расплавленный сыр соскребали с края и плавили еще в течение 5 мин при 60°C. По истечении суммарно 20 мин гильзу из специальной стали переносили в реометр, нагретый также до 60°C (посредством элемента Пельтье) (Physica Typ MCR301, Anton Paar, Остфилдерн, Германия) и фиксировали. Восьмилучевой стальной индентор (фиг. 8c-8e) внедряли в образец (на расстояние от дна 12 мм). После поворота на 22,5° выжидали в течение 30 с и затем траверсу реометра перемещали вверх через сырную массу со скоростью 8,333 мм/с. При этом регистрировали требуемое усилие. Осуществляли по меньшей мере трехкратное определение.
Другие преимущества, отличительные признаки и подробности настоящего изобретения можно выяснить из описания предпочтительных примеров осуществления, а также фиг. 9.
На фиг. 9 представлены предпочтительные варианты хода технологического процесса в виде схемы.
Сначала осуществляют подготовку исходного материала для сыра 1. Предпочтительно речь идет о том, что готовят смесь из различных исходных материалов для сыра, например сыра, созревшего с участием бактерий, и сыра типа "паста филата", причем также возможно подготавливать исходный материал для сыра только одного сорта. Особенно предпочтительно смесь содержит или состоит по меньшей мере из двух разных сортов сыра, созревшего с участием бактерий, и/или сыра типа "паста филата". Дополнительно или альтернативно могут быть использованы по меньшей мере два разных сыра, созревших с участием бактерий с разной степенью зрелости. К исходному материалу для сыра при необходимости могут быть добавлены сливочное масло и/или растительный жир. Исходный материал для сыра подают в соответствующие средства 2 для нагревания, замешивания и вытягивания, предпочтительно в шнековый нагреватель, при этом технологическую стадию b) по п. формулы изобретения 1 предпочтительно осуществляют в периодическом режиме. В средства 2 предпочтительно подают также порошковую смесь 3. Эта смесь содержит белоксодержащее сырье и предпочтительно сывороточный и/или молочный белок. Она при необходимости может содержать полисахаридсодержащее сырье, предпочтительно крахмалсодержащее сырье, предпочтительно природный и/или модифицированный крахмал, и/или лактозосодержащее сырье, предпочтительно сухое молоко и/или сухую молочную сыворотку. Кроме того, в средства 2 при необходимости подают другие добавки, такие как зелень, пряности или пищевые продукты, отличающиеся от сыра (т.е. другие пищевые продукты), например окорок, овощи и т.п.
В средствах 2, в частности в шнековом нагревателе с вводом, осуществляемым со сдвигом во времени, предпочтительно осуществляют периодический процесс, причем на первой промежуточной стадии 2' осуществляют предварительное смешивание исходного материала для сыра, порошковую смесь 3 и добавки 4. Более предпочтительно на промежуточной стадии 2' осуществляют первую подачу воды (первой порции воды) и смесь одновременно нагревают, предпочтительно острым паром, более предпочтительно до температуры в интервале от 60 до 65°C.
На осуществляемой затем промежуточной стадии 2'' в средства 2, в частности в шнековый нагреватель, предпочтительно подают другую порцию воды и продолжают нагревать острым паром до требуемой конечной температуры в интервале от 60 до 88°C. На промежуточной технологической стадии 2''' осуществляют механическую обработку замешиванием и вытягиванием (растягиванием), причем промежуточная технологическая стадия 2'' не должна быть отдельной промежуточной технологической стадией, а может быть осуществлена уже в ходе промежуточной технологической стадии 2' и/или промежуточной технологической стадии 2''. Из показанного примера осуществления следует сделать вывод, что добавки 4 по меньшей мере частично или полностью могут быть поданы также после промежуточной стадии 2'. Также возможен вариант (в этом описании не показан), когда порошковая смесь 3 по меньшей мере частично может быть подана также на промежуточных технологических стадиях 2' и 2'''.
Подачу воды необязательно следует осуществлять дважды, также возможно все количество воды подавать за один раз, причем двойная подача позволяет осуществлять адаптированное дозирование благодаря последующему дозированию на второй или на осуществляемой затем стадии подачи воды.
В любом случае после окончания механической обработки на стадии b) образуется горячая волокнистая сырная масса 5, которая затем может быть подвергнута дальнейшей обработке различными способами еще в горячем состоянии. На левой половине чертежа представлен возможный порядок действий, причем на стадии 6 горячую сырную массу фасуют, например, в брикеты или колбаски, и/или маленькими порциями и затем на стадии охлаждения 7 предпочтительно только в газовой среде охлаждают, например, охлажденным воздухом. Следует избегать непосредственного контакта воды с горячей сырной массой. При необходимости на стадии охлаждения 7 может быть осуществлена необязательная стадия копчения 8 с последующим осуществлением фасовки 9 в конечную упаковку предпочтительно в атмосфере инертного газа. Альтернативным образом, можно отказаться от стадии копчения 8 и осуществлять упаковку непосредственно после стадии охлаждения 7.
Описанный способ осуществляют полностью без прибавления солей-плавителей, а также без прибавления стартовых культур. Указанное охлаждение сырной массы осуществляют непосредственно на стадии c) и в любом случае не осуществляют или не проводят стадию созревания при температуре выше 10°C, которую вследствие отказа от стартовых культур было бы даже бессмысленно осуществлять.
Альтернативный порядок действий представлен на чертеже справа. В данном случае осуществляют дальнейшую переработку еще горячей сырной массы предпочтительно в виде расплавленого сыра, при этом горячую сырную массу предпочтительно в непрерывном режиме формуют в сырную ленту, которую формуют затем формуют в плоские бруски или соломку, причем осуществляют указанные ранее технологические стадии, включая стадию охлаждения предпочтительно в устройстве в виде охлаждающего ленточного транспортера 10 с расположенным дальше по технологической цепочке или интегрированным устройством для формования ломтиков, брусков или соломки, и завершая предпочтительно непосредственно стадией упаковки 9. Ни один из вариантов осуществления не включает прямое охлаждение и/или выдерживание в воде, в частности в соленой воде.
Далее в порядке пояснения приведены примеры составов.
Рецептура 1 (с применением крахмала и в порядке примера однократной подачей воды и прибавлением сливочного масла):
сливочное масло (жирсодержащее сырье для регулирования содержания жира): 7 масс.%;
молодой сыр честер: 20 масс.% (соответствует 30 масс.% исходного материала для сыра);
сыр честер средней степени зрелости: 20 масс.% (соответствует 30 масс.% исходного материала для сыра);
зрелый горный сыр: 25 масс.% (соответствует 40 масс.% исходного материала для сыра);
порошок обезжиренного молока (лактозосодержащее сырье): 4 масс.%;
концентрат молочного белка (белоксодержащее сырье): 3 масс.%;
крахмал (полисахаридсодержащее сырье): 2 масс.%;
поваренная соль: 1 масс.%;
вода (однократная подача): 10 масс.%;
конденсат: 8 масс.%.
Рецептура 2 (рецептура без применения крахмала и в порядке примера с двукратной подачей воды и прибавлением сливочного масла):
сливочное масло (жирсодержащее сырье для регулирования содержания жира): 3 масс.%;
моццарелла: 50 масс.% (соответствует 62,5 масс.% исходного материала для сыра);
эдамский сыр или сыр качкавал: 30 масс.% (соответствует 37,5 масс.% исходного материала для сыра);
концентрат молочного белка (белоксодержащее сырье): 3 масс.%;
порошок обезжиренного молока (лактозосодержащее сырье): 2 масс.%;
поваренная соль: 1 масс.%;
вода (первая подача): 2 масс.%;
вода (вторая подача): 3 масс.%;
конденсат: 6 масс.%.
Рецептура 3 (рецептура с применением крахмала и в порядке примера двукратной подачей воды):
моццарелла: 50 масс.%;
сыр качкавал: 25,3 масс.%;
концентрат молочного белка (белоксодержащее сырье): 7 масс.%;
поваренная соль: 0,8 масс.%;
вода (первая подача): 2 масс.%;
вода (вторая подача): 6,9 масс.%;
конденсат: 8 масс.%.
Рецептура 4 (с применением крахмала и в порядке примера однократной подачей воды):
молодой сыр честер: 25 масс.%;
сыр честер средней степени зрелости: 32,2 масс.%;
пармезан: 19,4 масс.%;
концентрат молочного белка (белоксодержащее сырье): 0,5 масс.%;
крахмал (полисахаридсодержащее сырье): 2,5 масс.%;
поваренная соль: 0,6 масс.%;
вода (однократная подача): 10,8 масс.%;
конденсат: 9 масс.%.
Разумеется, рецептуры следует понимать только как примеры, при этом возможны изменения в пределах патентной охраны изобретения. В частности, можно изменять вид и количество исходного материала для сыра или смесь исходного материала для сыра, а также изменять, например, количество полисахарид-, лактозу- и белоксодержащего сырья.
Обозначения
1: исходный материал для сыра;
2: средства для осуществления стадии b);
2': первая промежуточная технологическая стадия;
2'': промежуточная технологическая стадия;
2''': промежуточная технологическая стадия;
3: порошковая смесь;
4: добавки;
5: сырная масса;
6: стадия;
7: стадия охлаждения;
8: стадия копчения;
9: стадия упаковки;
10: устройство в виде охлаждающего ленточного транспортера.