Анализ содержания нитратов в пищевой продукции растительного происхождения

УДК 504.054

АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Э.А. Муратова, С.Р. Афонькина, Р.А. Даукаев

ФБУН «Уфимский НИИ медицины труда и экологии человека», Уфа, Россия

Проведен анализ содержания нитратов в пищевой продукции растительного происхождения. Выявлены объекты с наиболее высоким содержанием нитратов. Приведены рекомендации по снижению их содержания в составе пищевой продукции. Ключевые слова: пищевая продукция, нитраты

ANALYSIS OF THE NITRATE CONTENT IN PLANT PRODUCTS E.A. Muratov, S.R. Afonkina, R.A. Daukaev

Ufa Research Institute of Occupational Medicine and Human Ecology, Ufa,Russia

The nitrate content in food products of plant origin was analised. The objects with the highest nitrate content were identified. There are some recommendations to reduce the content in these food products. Key words: food products, nitrates

Питание человека является одним из важнейших факторов, обусловливающих состояние здоровья. Пища способствует повышению работоспособности и создает условия для адаптации к окружающей среде [5]. Около 80 % всех болезней связано с питанием, в том числе 41 % - с основными детерминантами пищи [6]. Поэтому пища должна быть здоровой и доброкачественной.

Принятый в декабре 2011 года технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), на соответствие которого декларирует выпускаемую продукцию большинство производителей пищевой промышленности нашей страны, определяет требования к безопасности продуктов питания. Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. В ней не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний и их токсинов. Также она должна соответствовать микробиологическим (КМАФАнМ, плесень, S. aureus, P. proteus, E. ^li и др.), гигиеническим (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий и др., пестициды, микотоксины, диоксины, нитраты, бенз(а)пирен и

др.) и радиологическим показателям безопасности.

i / w w

К сожалению, активация хозяйственно-производственной деятельности человека в современных условиях, расширение масштабов применения химических веществ в сельскохозяйственной и пищевой промышленности нередко приводят к потере качества продуктов питания. Одними из опасных веществ являются нитраты, основной источник которых - растительные продукты. Нитраты являются элементом минерального питания растений, поставляя им азот для синтеза белков. Поэтому безоговорочное приравнивание

нитратов к химическим загрязнителям неправомерно. Но, с другой стороны, повышенное содержание нитратов в их составе, в основном, является результатом раннего сбора урожая после применения азотных удобрений.

При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте человека частично восстанавливаются до нитритов, которые при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться Ы-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью [3]. Восстанавливают нитраты в нитриты различные микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник. Для развития кишечной микрофлоры благоприятна слабощелочная и нейтральная среда. Поэтому наиболее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка. При нитратном отравлении у людей наблюдаются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем [1].

Целью исследования является проведение анализа содержания нитратов в пищевой продукции растительного происхождения, а также выявление способов по снижению их концентрации.

Материал и методы исследования.

Исследование проведено на базе Испытательного центра Федерального бюджетного учреждения науки «Уфимский научно-исследовательский институт медицины труда и экологии человека». Материалом исследования являлись фрукты и овощи, приобретенные в известной торговой сети. Количественное определение содержания нитратов производили по фотометрическому методу определения нитритов и нитратов в растениеводческой продукции [4].

Таблица 1

Содержание нитратов в исследованных продуктах

Наименование продукта

Картофель

Яблоко, сорт «Айдаред»

Салат листовой

Перец болгарский

Огурцы

Апельсины

Киви

Лек репчатый

Томаты

Укроп

Капуста белокочанная

Клубника

Свекла столовая

Страна происхождения Допустимый уровень*, мг/кг Фактическое значение, мг/кг

Израиль 250 159±64

Сербия 60 4±3

Россия 2000 1382±378

Марокко 200 4±3

Россия 150 31±17

Египет 60 6±4

Иран 60 7±5

Россия 80 50±25

Турция 150 6±4

Россия 2000 832±249

Россия 900 552±178

Израиль 60 89±40

Россия 1400 2058±524

* Допустимые уровни приведены согласно ТР ТС 021/2011

Результаты исследования и их обсуждение.

Исследование показало наличие нитратов в разном количестве во всех образцах продукции растениеводства. Результаты исследования приведены в таблице 1.

Как видно из данных таблицы, у исследованных образцов картофеля, яблока, салата листового, перца болгарского, огурцов, апельсинов, киви, лука репчатого, томатов, укропа, капусты белокочанной содержание нитратов находится в пределах установленных норм. У образцов клубники и свеклы столовой обнаружено завышение нормы по данному показателю, что, скорее всего, можно объяснить либо ранним сбором урожая, либо чрезмерными азотными подкормками в процессе роста и развития растений.

Очень важно не только знать, в каких растениях содержатся нитраты, но и способы уменьшения их содержания. Перед приготовлением пищи овощи рекомендуется мыть и замачивать в воде, удалять перед употреблением части наибольшего концентрирования нитратов. Термообработка также положительно действует на снижение их содержания. При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании - в 3 раза. Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением. Для уменьшения содержания нитратов и нитритов в организме рекомендуется в достаточном количестве использовать в пищу витамины С и Е [2].

Выводы

1. Проведенное исследование показало, что пищевые продукты растительного происхождения отличаются по содержанию нитратов. Завышение норм по данному показателю выявлено в образцах клубники и свеклы столовой.

2. Даны рекомендации по уменьшению содержания нитратов в продуктах питания.

Список литературы:

1. Богатырев, Ю. Н. В помощь потребителю / Ю. Н. Богатырев,- Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. - 77 с.

2. Габович Р. Д., Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ / Р. Д.Габович, Л. С.Припутина,. - Киев: Здоровье, 1987 г. - 248 с.

3. Глунцов, Н.М. Применение удобрений в защищенном грунте / Н.М.Глунцов. -М.: Россельхозиздат, 1974. - 39 с.

4. Методические указания Минздрава СССР по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства №5048-89 от 04.07.1989.

5. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 192 с.

6. Онищенко Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. - №6. - С. 9-15.