СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
HOT SMOKED FISH COOKING METHOD

Изобретение относится к рыбной отрасли и может быть применено с целью расширения ассортимента рыбной продукции, в частности, получения рыбы горячего копчения с улучшенными органолептическими показателями качества.
Известен способ приготовления рыбы холодного копчения (RU 2334420, МПК A23L 1/325, А23В 4/048, опубл. 27.09.2008 г.), при котором рыбу подготавливают и подвергают посолу, а затем холодному копчению. Данный способ предусматривает выдерживание рыбы в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана с последующим ополаскиванием и обработкой теплым воздухом. Способ позволяет за счет перехода хитина/хитозана в растворенное состояние в молочной сыворотке повысить вязкость образующейся коптильной смеси, за счет чего при выдержке рыбы в этой смеси она приобретает заданное количество соли, коптильных веществ и биологически активного вещества хитина/хитозана.
Описанный способ нельзя применить для получения рыбы горячего копчения, поскольку за счет компонентов молочной сыворотки идет осветление цвета кожи рыбы (эффект белизны при кислотной обработке). Известно, что цвет для рыбы горячего копчения, в отличие от рыбы холодного копчения, имеет приоритетное значение, он должен быть золотисто-коричневым, ярко-выраженным, с блеском. Одновременно при описанной обработке увеличивается кислотность мышечной ткани рыбы, ощущаемая органолептически «сывороточным» привкусом, а также появляется несвойственный рыбе горячего копчения вкусовой оттенок, который усиливается привнесением в ткани рыбы хитина и хитозана, обладающих выраженным вяжущим привкусом. Таким образом, приобретение рыбой специфических цветовых характеристик по данному способу по окончании обработки не достигается.
Известен способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения (RU 2227476, МПК А23В 4/044, А23В 4/048, опубл. 23.07.2002 г.), при котором рыбу подвергают посолу и дальнейшему копчению. Данный способ предусматривает выдерживание рыбы в слабо ароматизированном солевом растворе коптильного препарата и дальнейшую обработку теплым воздухом.
К недостаткам описанного способа можно отнести применение слабо ароматизированного солевого раствора с незначительной концентрацией коптильных компонентов. Недостаточно яркие органолептические показатели копченой рыбы являются следствием низкой адгезионной способности слабо ароматизированного солевого раствора. Для достижения заданных окрашивающего и вкусоароматических эффектов, необходимых рыбе горячего копчения, следует обработку ароматизированной солевой смесью повторять неоднократно, что удлинит процесс и приведет к удорожанию готовой продукции.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ приготовления рыбы холодного копчения (RU 2093035, МПК А23В 4/044, опубл. 20.10.1997 г.), в котором обработку подготовленного сырья осуществляют методом окунания или намазывания водным раствором коптильной смеси с добавлением в нее пищевого компонента полимерной природы. Причем, полученную смесь нагревают до температуры 50-100°С, затем охлаждают до температуры 35-45°С и равномерно наносят на поверхность рыбы методом окунания или обмазывания специальной кисточкой. Обработанный таким образом полуфабрикат подвергается сушке при температуре не более 40°С до получения содержания воды в тканях не более 70%.
К недостатку ближайшего аналога можно отнести ограниченность применения предлагаемого состава коптильной смеси, т.к. описанный состав позволяет получать рыбу только холодного копчения. При попытке использовать предлагаемый состав для получения рыбы горячего копчения в процессе обработки рыбы горячим воздухом с температурой более 100°С крахмал на поверхности рыбы превращается в декстрин, «пленка» коптильного адгезива нарушает целостность, сворачивается и остается на поверхности рыбы в виде «лохмотьев». Полученный продукт не соответствует стандартам качества, предъявляемым к рыбе горячего копчения.
Изобретение решает задачу создания способа получения рыбы горячего копчения с улучшенными органолептическими показателями качества продукта, за счет обогащения коптильной смеси биологически активными и красящими компонентами природного происхождения, формирующими на поверхности рыбы устойчивую защитную биополимерную пленку, выдерживающую термическую обработку без разрушения.
Для получения необходимого технического результата в способе приготовления рыбы горячего копчения, включающем посол, подсушку, обработку водным раствором коптильной смеси, состоящей из коптильного препарата и компонента полимерной природы, окунание рыбы в полученную смесь и последующую обработку теплым воздухом до содержания воды в тканях рыбы не более 70%, предлагается в качестве компонента полимерной природы использовать водный экстракт красных водорослей Furcellaria lumbricalis, который предлагается получать путем экстрагирования водоросли в воде в соотношении 1:10-14 в течение 2-4 часов при температуре 65-85°С. Экстрагированию предлагается подвергать водоросли предварительно измельченные и выдержанные в воде при температуре 25°С в течение 2х часов. Для получения коптильной смеси водный экстракт водорослей предлагается смешивать с коптильным препаратом в соотношении 3-4:1. Обработку теплым воздухом предлагается начинать с температуры 60°С, поднимать до температуры 130°С и выдерживать до достижения заданного количества воды в тканях рыбы.
Повышение органолептических показателей качества целевого продукта достигается применением предлагаемого коптильного препарата, который включает водный коптильный препарат и водный экстракт красных водорослей в виде вязкого коллоидного раствора при заданных параметрах.
В результате коптильная смесь приобретает консистенцию вязкого киселя и обладает повышенной биологической ценностью за счет компонентов экстракта водорослей: каррагинанов, каротиноидов, гликопротеинов, липидов, хлорофилла, фикоэритрина, фикоцианина, аллофикоцианина, сульфатированных галактанов, аминокислот и низкомолекулярных пептидов, иммунных белков, органических кислот, калия, натрия, кальция, магния, йода и витаминов группы В. При окунании рыбы в данную коптильную смесь, за счет повышенной вязкости смеси, обладающей хорошей адгезионной способностью, на поверхности рыбы образуется своеобразная «шуба» коричневого цвета. Последующая подсушка такой рыбы теплым воздухом способствует преобразованию «шубы» в тонкую пленку, невидимую визуально, сросшуюся с поверхностью рыбы и окрашивающую поверхность рыбы в коричневый цвет, характерный для традиционного вида рыбы горячего копчения. При этом формируется привычный вкус и аромат копчености, поскольку коптильная смесь содержит достаточное количество коптильных компонентов.
За счет присутствия в образующейся пленке на поверхности рыбы каррагинанов, обладающих помимо структурообразования еще и свойством термоустойчивости, пленка сохраняет целостность на поверхности рыбы и не разрывается под действием высоких температур (более 100°С), применяющихся при горячем копчении, на поверхности рыбы не образуются «лохмотья», как, в ближайшем аналоге, при введении в коптильную смесь полимера крахмала или его производных.
Так как каррагинан является водорастворимым полимером растительного происхождения в качестве экстрагента была выбрана вода.
Коптильную смесь тщательно перемешивают. Предварительно обработанную и посоленную рыбу подсушивают, после чего наносят коптильную смесь, методом окунания. Затем рыбу подвешивают и производят обработку теплым воздухом начиная с температуры 60°С с последующим поднятием температуры до 110-130°С и выдерживают в течение 2-3х часов, как было выявлено опытным путем, в зависимости от вида рыбы. Именно такое время выдержки обеспечивает содержания воды в тканях разных видов рыб не более 70% (Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. _М.: Колос, 2001. - 2008 с.).
Введение водного экстракта красных водорослей в коптильную смесь способствует образованию связей между компонентами водорослевого экстракта и коптильного препарата при их смешивании. В водорослевых экстрактах линейные полимерные молекулы каррагинанов, как слабые оксикислоты, несущие на своей поверхности отрицательно заряженные сульфатированные остатки кислот, а также свободные ОН-группы, вступают в ионные и ковалентные взаимодействия с разнообразными функциональными группами коптильных компонентов (ОН-; СООН-; -СО и др.). В результате в системе образуются высокомолекулярные полимерные сетки, сшитые поперечными трехмерными связями, внутри которых находится вода и низкомолекулярные органические компоненты. В качестве сшивающих агентов потенциально могут выступать ароматические фенольные соединения (гваякол и его производные), в том числе многоатомные фенолы (сирингол, пирокатехин и их производные), несущие свободные ОН-группы. Это обуславливает увеличение вязкостных характеристик коптильной смеси, за счет чего улучшается сцепка между коптильной смесью и сырьем (рыба). Внутри протекают все реакции по образованию эффектов копчения, это связано с тем, что за счет вязкой структуры увеличивается количество удерживаемых поверхностью рыбы веществ и сокращается продолжительность обработки.
При смешивании коптильного препарата с водным экстрактом красных водорослей Furcellaria lumbricalis молекулы начинают активно взаимодействовать и вызывать реакций по типу Майяра образуя полимеры, которые дополнительно могут усиливать вязкость среды и ее коричневый цвет. Такие превращения при формировании новой коптильной композиции синергически влияют на ее адгезионные и органолептические свойства, что усиливает органолептические и микробиологические показатели продукта.
При данных условиях, объединение всех компонентов приводит к направленному взаимодействию и образованию новых соединений, которые усиливают формирование заданного цвета и повышают качество продукции. При этом в целевом продукте формируются приятные органолептические показатели, характерные для рыбы горячего копчения, без выделения специфических органолептических характеристик водорослей. Формирование данных свойств происходит только при осуществлении способа с соблюдением предлагаемых операций и режимов.
Предлагаемая компонентная основа для получения коптильной смеси обладает биологической ценностью, что обусловлено наличием собственных натуральных биологически активных веществ, при этом в этой системе образуется ряд новых соединений, усиливающих целевой эффект.
Каррагинан, обуславливающий вязкую структуру коптильной композиции является основным полимером красной водоросли Furcellaria lumbricalis, который существенно улучшает органолептические качество целевого продукта, прежде всего, ею внешний вид. Благодаря возможности каррагинана связывать воду и коптильный препарат, улучшаются структурно-механические свойства коптильной смеси, за счет чего появляется блеск на поверхности рыбы, способствующий повышению ее органолептического восприятия качества.
Каррагинаны водорослевого экстракта, как биополимеры, при взаимодействии с компонентами жидкого коптильного препарата образуют вязкую гомогенную коллоидную систему, при окунании в которую, на поверхности рыбы образуется пленка, которая в процессе обработки теплым воздухом истончается, становится невидимой для невооруженного глаза.
Важным признаком качества рыбы горячего копчения является специфический цвет, имеющий оттенки от коричневого до темно-коричневого, в зависимости от вида рыбы. При осуществлении способа формирование заданного цвета осуществляется за счет традиционных компонентов коптильного препарата (фенольные, карбонильные и кислотные компоненты), за счет компонентов водорослевого экстракта коричневого и красно-коричневого цвета (каротиноиды, фикоэритрин), а также за счет образующихся при взаимодействии в системе новых компонентов.
Красящие пигменты, входящие в состав водорослей, характеризуются как кислые водорастворимые глобулярные белки, которые относятся к группе фикобилипротеинов. В процессе экстрагирования красных водорослей в большей части проявляется красящий пигмент фикоэритрин за счет отщепления фикобилосом. В процессе копчения происходит разрыв межмолекулярных связей, вследствие чего, красящие молекулы проникают в структуру получаемого продукта. За счет наличия пигментов в коптильной композиции можно сократить количество жидкого коптильного препарата без ухудшения образования цветности у получаемого конечного продукта. Красящие эффекты даже усиливаются, обеспечивая высокие показатели цвета.
Введение в состав коптильной смеси красящих компонентов водорослей способствует сохранению природы таких аминокислот, как лизин и аргинин, которые имеют высокую чувствительность к коптильным ингредиентам, что также способствует повышению качественных показателей продукта.
При осуществлении способа при другой последовательности операций и других параметрах, отличных от указанных, цель изобретения не достигается.
Так, при использовании высушенных и измельченных водорослей Furcellaria lumbricalis, которые не подвергаются предварительному настаиванию в водной среде, а сразу проходят процесс экстрагирования в соотношении 1:10-14 в течение 2-4 часов при температуре 65-85°С происходит значительное поглощение воды водорослями для восстановления исходного состояния. Вследствие этого происходит низкое экстрагирование каррагинана и красящих пигментов. Сокращается выход экстракта, как показали опытные замеры, примерно на 10-15%. После охлаждения и добавления коптильной жидкости появляются неравномерные сгустки, которые при нанесении на поверхность рыбы в процессе копчения образуют дефекты копчения (неровная поверхность, неравномерный цвет, слабовыраженный копченый вкус, плохое проникновение веществ, отсутствие гомогенной пленки). В итоге обработанная рыба в коптильной композиции не сформирует целевые признаки - повышенные органолептические показатели качества и пищевая ценность.
В случае, если использовать предварительное настаивание водорослей без измельчения 1 час при 20°С, при экстрагировании произойдет сокращение выхода готового экстракта на 7%, так как водоросли будут набухать до первоначального состояния, это приведет к образованию сгустков, что непригодно для дальнейшего использования.
Как показали опытные проверки при осуществлении способа с использованием высушенных водорослей Furcellaria lumbricalis без измельчения, предварительно замоченных в воде в течение 3 часов при температуре 30°С с последующим экстрагированием при температуре 65-85°С происходит низкое экстрагирование каррагинана, увеличивается время экстрагирования. Экстракт имеет низкую адгезию. После охлаждения и добавления коптильного препарата с последующим нанесением на рыбу увеличивается число окунания, что удлиняет процесс обработки. В процессе копчения из-за низкой адгезии не образуется гомогенная пленка, появляется слабое образование цвета копченого продукта. Из-за слабой сцепки продукта и коптильного препарата нарушается процесс формирования качеств копченого продукта.
При проведении экстрагирования с водорослями без измельчения при температурах ниже 65°С гелеобразование, как показали опыты, не происходит. Дальнейшее применение для копчения рыбы нецелесообразно. Заданные задачи достигаться не будут.
При проведении экстрагирования с водорослями без измельчения при температурах выше 85°С происходит гелеобразование, но при этом происходит разрушение биологически активных веществ и распад красящих пигментов таких как: каротиноиды и аллофикоцианин, которые способствуют формированию окрашивания готового изделия. Вследствие этого необходимые взаимодействия не происходят и целевые свойства готовой продукции не формируются.
При использовании высушенных, измельченных водорослей Furcellaria lumbricalis с последующим настаиванием при температуре 20-25°С в течение 2-3 часов с последующим экстрагированием водорослей в воде в соотношении 1:8 в течение 2-4 часов образуется плотная гелевая субстанция с высокими показателями адгезии, что не подходит для дальнейшего использования, так как на поверхности рыбы образовываются гелевые капли и вследствие этого заданные свойства достигаться не будут.
При использовании высушенных, измельченных водорослей Furcellaria lumbricalis с последующим настаиванием при температуре 20-25°С в течение 2-3 часов с последующим экстрагированием водорослей в воде в соотношении 1:16 в течение 2-4 часов образуется слабая гелевая эмульсия (почти жидкая). Это приводит к плохой адгезии, снижению биологической ценности и отсутствию гомогенной пленки. Цель изобретения не достигается.
Как показали опытные проверки при использовании водного экстракта измельченных водорослей Furcellaria lumbricalis, полученного по заявляемым параметрам, но без внесения коптильной жидкости, для окунания рыбы и последующей подсушки теплым воздухом, заявленные органолептические показатели качества рыбы горячего копчения не формировались.
Например, при использовании высушенных измельченных водорослей Furcellaria lumbricalis с последующим настаиванием при температуре 20-25°С в течение 2-3 часов с последующим экстрагированием водорослей в воде в соотношении 1:10-14 в течение 2-4 часов без последующего охлаждения и внесения коптильного препарата приводит к необратимой реакции с выпадением осадка и помутнению. Цель изобретения не достигается.
При проведении экстрагирования водорослей, соблюдая все рекомендуемые техники при температурах 65-85°С меньше 2х часов, гелеобразование не происходит. Дальнейшее применение для копчения рыбы такого экстракта нецелесообразно. Заданные задачи не достигаются.
В таблице 1 представлены конкретные примеры зависимости характеристик полученного экстракта водорослей от температуры и продолжительности предварительного настаивания водорослей в воде.
Таким образом, опытным путем установлено, что экстракт с заданными характеристиками может быть получен только при использовании предварительного настаивания измельченных водорослей в воде в течение 2 часов при температуре 25°С.
КОНКРЕТНЫЕ ПРИМЕРЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА.
Пример 1.
Перед приготовлением коптильного препарата сушеные, измельченные водоросли предварительно настаивали. Заранее измельченные 300 г сухих водорослей заливали 2 л теплой воды (25°С) и настаивали при температуре 25°С 2 часа.
Для приготовления коптильного геля применяли готовую коптильную жидкость «Жидкий дым», (показатели которой представлены в таблице 2), воду, измельченные красные водоросли Furcellaria lumbricalis, предварительно выдержанные в воде при комнатной температуре 25°С в течение 2х часов. Водоросли в количестве 0,7 кг экстрагировали в воде в соотношении 1:12 в течение 3 часов при температуре 75°С периодически перемешивая. Затем полученный экстракт отфильтровали, охладили до 35°С (выход составил 5,8 л) и ввели коптильный препарат «Жидкий дым» в соотношении коптильный препарат: водный экстракт соответственно 1:3, что составило 7,70 кг. Полученную коптильную композицию хорошо перемешали.
Показатели применяемой коптильной жидкости «Жидкий дым» представлены в таблице 2.
Охлажденную скумбрию в количестве 15 кг помыли водой, температура которой была 10°С, (рекомендуемая температура воды - не более 15°С). Разделывали рыбу в соответствии с требованиями стандарта: отделяли головы. Затем разделанную рыбу повторно обмыли для удаления остатков внутренностей, крови и прочих загрязнений.
3
3
Далее рыбу помещали в емкость для посола и заливали солевым раствором плотностью 1,2 г/см (рекомендуемая плотность 1,15-1,25 г/см). При достижении массовой доли соли в мышечной ткани рыбы 1,7% (рекомендуемая массовая доля соли 1,5-2,0%) посол прекратили. Рыбу извлекли из емкости для посола и подсушили. Подсушка рыбы, с последующим окунанием в коптильную композицию осуществлялась 20 минут (традиционное дымовое копчение осуществляется 30-60 минут).
Подготовленную вышеописанным способом рыбу, используя метод окунания погружали в коптильную композицию и извлекали, повторив окунание 3 раза. После чего, рыбу подвешивали в коптильную камеру (на крючки) и производили обработку теплым воздухом, начиная от 60°С с последующим поднятием до 130°С. Такой температурный промежуток обусловлен тем, что нет резкого перепада температур. Постепенное увеличение температуры позволяет получить продукт хорошего качества с образованием «пленки» и отсутствием разрывов на поверхности рыбы. Процесс копчения осуществляли до достижения кулинарной готовности и заявленных органолептических показателей качества, ориентируясь на содержание воды в тканях рыбы. Когда содержание воды в тканях рыбы достигло 65% процесс копчения прекратили, рыбу охладили до 15°С.
Проварка и копчение рыбы осуществлялась от 60°С до 130°С в течение 65 минут.
Опытным путем было выявлено, что использование температуры 50°С с последующим нарастанием, приводило к удлинению времени процесс проварки, в результате которой происходило замедленное свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, что увеличило испарение влаги из внутренних слоев, а также не создавались необходимые условия для образования «пленки» на поверхности рыбы. Увеличение температуры до 140°С, привело к снижению качества продукта, появились дефекты внешнего вида такие как: сморщивание кожных покровов и консистенция мяса становилась сухой.
Общая продолжительность процесса горячего копчения скумбрии заявленным способом составила 2 часа 40 мин., (по сравнению с традиционным видом для скумбрии горячего копчения от 3-5 часов), т.е. сокращается на минимум 20-40 минут (см. "Инструкции по изготовлению рыбы горячего копчения" ("Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", том 2, Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИ-РО), Москва, "КОЛОС", 1994, с. 313-327)).
Выход готовой продукции за счет уменьшения испарения влаги (в результате нанесения коптильной композиции), а также связывания межклеточной жидкости с загустителем (каррагинан) увеличился, повысились органолептические показатели качества поверхность скумбрии горячего копчения имела выраженную золотисто-коричневую окраску, мясо более светлого цвета, улучшенной консистенции и более сочное, с выраженным ароматом и вкусом копчености, хорошо отделяется от костей.
Содержание коптильных и питательных веществ в полученном продукте - скумбрии горячего копчения - представлено в таблице 3.
Полученный продукт полностью соответствовал заданным органолептическим показателям качества. Кроме этого, результаты анализа показали снижение содержания фенольных соединений в конечном продукте, по сравнению с традиционным видом копчения, где содержание фенольных соединений может достигать более 10 мг на 100 г продукта. Снижение количества фенольных соединений повышает уровень безопасности предлагаемого копченого продукта. Способ по данным режимам рекомендуется.
Другие примеры осуществления способа с возможными вариантами сочетания параметров приведены в таблице 4.
Как видно из представленной таблицы, примеры осуществления способа под номерами 1-10 полностью подтверждают правильность предлагаемых параметров, которые введены в формулу изобретения, для получения поставленной задачи. В примерах 11-16 поставленная задача не достигается.
Способ предусматривает получение безопасной рыбной продукции с отличными показателями качества, которые соответствуют требованиям нормативной документации. Сырьевой источник водоросль Furcellaria Lumbricalis богата биологически активными компонентами, прошла соответствующую обработку. Коптильная смесь обеспечивает необходимыми показателями прокопченности (фенольные, карбонильные и кислотные компоненты). Предлагаемый способ позволяет получить рыбу горячего копчения с повышенными органолептическими показателями качества получаемой продукции, по сравнению со способом, описанным в ближайшем аналоге. В предлагаемом способе использованы безвредные натуральные красящие пигменты, которые значительно улучшают цвет конечного продукта. За счет наличия пигментов в коптильной смеси сокращено количество жидкого коптильного препарата, что снижает уровень вредности и улучшает показатели качества продукта. При этом образование пленки на основе каррагинана позволяет улучшить консистенцию и сочность, а также безопасность получаемого продукта. За счет образования «пленки» появляется возможность увеличения срока хранения целевой продукции. Способ легко реализуем, не требует специального оборудования, дешев в исполнении, гарантирует улучшение показателей качества продукции. Способ экономически эффективен, рентабелен и прибылен, позволяет изготавливать рыбу горячего копчения, доступную по цене многим социальным слоям населения, а также будет привлекать внимание людей, которые акцентируют внимание на здоровом и качественном питании.
Внедрение способа позволит развить в рыбной и перерабатывающей отраслях высокотехнологичные сектора, сделать рыбоперерабатывающие производства безотходными, так как после получения водорослевого экстракта, водоросли можно высушивать и перерабатывать на корм скоту. Помимо этого, экономическую рациональность обуславливает снижение длительности приготовления рыбы, сокращение использования коптильных жидких сред, а также повышение биологической ценности получаемой продукции, увеличение длительности хранения. Все это позволить окупить использование водоросли Furcellaria lumbricalis.