ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА
VEGETAL SEASONING

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к универсальным пищевым приправам, и может быть использовано при производстве мясопродуктов из свинины, говядины; при приготовлении блюд из курицы, рыбы, картофеля, макарон и риса.
Известна овощная приправа, содержащая чеснок, мятные пряности, овощефруктовый наполнитель, сахар-песок, соль пищевую [1].
К недостаткам данной композиции можно отнести непривлекательный вид, низкую стойкость при хранении, использование в качестве консерванта соли и сахара.
Известна овощная приправа, содержащая чеснок, перец, кориандр, зелень петрушки и укропа, соль [2].
Приправа является слишком острой при низком содержании зеленых растительных компонентов и не может быть использована в производстве лечебно-профилактических продуктов.
Наиболее близка к изобретению овощная приправа на основе специй и пряностей, соли, сушеных овощей и трав, содержащая чеснок, перец сладкий и/или перец стручковый горький, кориандр в виде зелени и корня; зелень укропа, лука, лука порея, зелень и корень петрушки, пажитник голубой и/или хмели-сунели, масло листа лаврового и соль [3].
Однако для приготовления данной композиции необходима соль, а измельчение компонентов производят пропусканием через экструдер, что искажает вкусоароматические характеристики натуральных продуктов и уменьшает срок хранения приправы.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта, неимеющего противопоказаний к использованию в пищу больным диабетом, характеризующегося высоким содержанием биологически активных веществ, способных обеспечить высокое качество овощной приправы при длительном хранении без использования консервантов, а также усиливать процесс пищеварения и повысить усвояемость пищи.
Поставленная задача решается тем, что в овощной приправе на основе специй и пряностей, сушеных овощей и трав, содержащей чеснок, перец, лук, отличительной особенностью является то, что в качестве перца она содержит перец черный молотый, перец красный и чили и/или перец душистый, чеснок сушеный молотый или в виде гранул, лук сушеный молотый или в виде гранул или долек и дополнительно содержит паприку, орегано, и/или базилик, и/или майоран, имбирь или морковь и/или куркуму, корицу, или лавровый лист, или сумах, или анис, чабер, или чабрец, или гвоздику, молотые плоды мускатного ореха или микс карри и/или кардамон, кориандр - в виде молотых семян и/или тмин или розмарин и/или шалфей, укроп - в виде молотых семян или сушеной зелени и/или петрушку - в виде сушеных молотых листьев и/или горчичный порошок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Чеснок сушеный молотый или в виде гранул
5,0-16,1
Перец черный молотый
4,3-13,4
Перец красный и чили и/или перец душистый
0,5-11,0
Паприка
8,0-50,2
Лук сушеный молотый или в виде гранул, или долек
5,0-16,1
Орегано, и/или базилик, и/или майоран
0,5-15,8
Имбирь или морковь и/или куркума
0,5-21,4
Корица, или лавровый лист, или сумах, или анис
0,5-15,0
Чабер, или чабрец, или гвоздика
0,5-10,0
Мускатный орех молотый или микс карри и/или кардамон
0,5-31,0
Кориандр и/или тмин или розмарин и/или шалфей
0,5-8,0
Укроп сушеный или семена укропа и/или лист петрушки
молотый и/или горчичный порошок
0,5-10,0
По сравнению с прототипом заявляемая овощная приправа не содержит соль, а пряности в ней сочетаются с большим набором растений, большая часть которых является лекарственными. Растения подобраны так, что они. гармонично сочетаются по вкусу со всеми блюдами - мясными, овощными, рыбными и включающими различные гарниры, т.к. в приправе содержится, по крайней мере, один компонент, максимально подчеркивающий вкус блюда и обогащающий его букетом ароматов в виде остальных компонентов.
Используемые в овощной приправе пряности - это высушенные, молотые или немолотые разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Будучи употреблены в малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить его вкус в желательном нам направлении, повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему их усвоению, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.
Приправу готовят следующим образом.
Семена укропа, горчицы, кориандра, тмина, аниса, кардамона, мускатного ореха; корневище имбиря, куркумы; травянистые растения - укроп, орегано, петрушка, чабер, базилик, чабрец, розмарин; плоды перца черного, перца душистого, сумаха; овощи - чеснок, лук, паприка сладкая, перец красный и чили, листья лавра и шалфея сушат, измельчают и перемешивают с морковью дробленной на кусочки от 3 до 5 мм, миксом карри, гвоздикой целой и горчичным порошком. Возможно использование долек лука и чеснока от 3 до 5 мм или гранул из их порошка.
Ниже приведены примеры реализации приправы в граммах.
Пример 1. Для приготовления рыбы использовали овощную приправу следующего состава:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
10,0
Паприка
24,0
Перец красный и чили
1,0
Лук
10,0
Тмин
0,5
Орегано
8,5
Мускатный орех
9,0
Чабрец
1,0
Лавровый лист
5,0
Морковь
10,0
Куркума
1,0
Укроп сушеный
5,0
Горчичный порошок
5,0
Чеснок
10,0
Пример 2. Для приготовления шашлыка использовали овощную приправу следующего состава:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
5,0
Лук
7,0
Перец красный и чили
5,0
Орегано
7,0
Перец душистый
3,0
Чабер
6,0
Мускатный орех
2,0
Паприка
30,5
Имбирь
1,0
Базилик
4,0
Кардамон
3,0
Чеснок
10,0
Корица
8,0
Укроп сушеный
0,5
Тмин
8,0
Пример 3. Для приготовления макарон и риса использовали овощную приправу следующего состава:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
6,4
Укроп сушеный
1,4
Перец красный и чили
3,2
Петрушка
1,4
Корица
3,2
Морковь
1,0
Кориандр
3,3
Лук
16,1
Гвоздика
3,2
Чеснок
16,1
Горчичный порошок
6,7
Паприка
36,5
Микс карри
1,0
Базилик
0,5
Пример 4. Для приготовления свинины использовали овощную приправу следующего состава:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
13,4
Майоран
11,2
Перец красный и чили
6,1
Паприка
35,1
Мускатный орех
1,0
Чабрец
6,1
Имбирь
1,0
Чеснок
6,1
Корица
1,2
Лук
12,3
Тмин
2,4
Укроп сушеный
0,5
Орегано
3,6
Пример 5. Для приготовления курицы по-восточному использовали овощную приправу следующего состава:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
10,0
Розмарин
2,0
Перец красный и чили
1,0
Шалфей
3,0
Сумах
15,0
Чабер
5,0
Микс карри
31,0
Лук
5,0
Имбирь
5,0
Паприка
8,0
Петрушка
5,0
Чеснок
5,0
Базилик
5,0
Пример 6. Для приготовления гуляша использовали овощную приправу следующего состава:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
4,3
Лук
8,8
Перец красный и чили
4,3
Чеснок
8,3
Имбирь
8,3
Чабер
1,0
Кориандр
4,0
Паприка
50,2
Микс карри
1,0
Базилик
0,5
Тмин
4,0
Петрушка
0,5
Горчичный порошок
0,5
Анис
4,3
Пример 7. Для приготовления гриля использовали овощную приправу следующей рецептуры:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
5,0
Паприка молотая и хлопья
24,0
Перец красный и чили
5,0
Чеснок
6,0
Имбирь
4,0
Чабер
9,5
Кориандр
8,0
Майоран
8,0
Перец душистый
6,0
Лук
10,0
Горчичный порошок
5,0
Укроп
0,5
Сумах
5,0
Мускатный орех
4,0
Пример 8. Для приготовления фарша использована овощная приправа следующей рецептуры:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
10,2
Майоран
6,7
Перец красный и чили
1,0
Чеснок
13,8
Имбирь
7,1
Чабрец
0,5
Мускатный орех
0,5
Лук
10,2
Лавровый лист
0,5
Шалфей
0,5
Куркума
13,8
Укроп сушеный
0,5
Паприка
34,7
Пример 9. Для приготовления картофеля использована овощная приправа следующей рецептуры:
Пряности
Сушеные пряные овощи и травы
Перец черный
10,0
Чеснок
15,0
Перец красный и чили
0,5
Шалфей
0,5
Микс карри
0,5
Чабер
0,5
Лавровый лист
0,5
Паприка
47,0
Куркума
0,5
Лук
15,0
Петрушка
5,0
Майоран
5,0
Пример 10. Приготовили вариант овощной приправы с сохранением качественного состава, но с нарушением заявленного количественного соотношения компонентов. Получили приправу с выпирающим вкусом и ароматом одного из компонентов, что резко снизило ее привлекательность для употребления в пищу. Таким образом, приправа согласно изобретению оптимально сочетает зеленые пищевые растения, сохраняв их ароматические свойства, пищевую и биологическую ценность, в течение всего осенне-зимнего периода и в межсезонье обогащает пищу витаминами и микроэлементами.
Пример 11. Изобретение поясняется конкретным примером его осуществления.
Разделанную на порционные куски курицу натираем приправой для приготовления курицы по-восточному и оставляем мариноваться в течение 2 ч при t +5°C. Замаринованную курицу жарят в течение 1 ч при t +180°C. У готового продукта ярко выраженный аромат курицы (благодаря розмарину, усиливающему аромат мяса птицы и придающего аромат лесной дичи); пряный приятный аромат карри, сдобренный ароматом перца, ничуть не перебивает аромат мяса, а добавляет остроты, благодаря наличию черного перца, чеснока, а также присутствует приятный слегка кисловатый аромат сумаха.
Мясо мягкое, сочное, равномерно пропитанное приправой, имеет ярко выраженный приятный цвет от карри. Готовые кусочки хорошо прожарены. Аромат готовой курицы гармонично сочетается с ароматом карри и перца. Вкус с приятной кислинкой (но в меру, напоминает лимон) из-за сумаха.
В таблице представлены характеристики вариантов овощной приправы.
Подбор состава овощной приправы на основе пряностей, пряных овощей и пряных лекарственных трав предполагает одновременно использование ее в качестве лекарственного средства, опираясь на опыт традиционной медицины. В заявляемой овощной приправе каждая пряность обогащает приправу своим набором биологически активных веществ. Превышение или уменьшение количества одного из компонентов приводит к нарушению их гармонии. Использованы компоненты, богатые эфирными маслами. Ввиду высокого содержания в эфирных маслах антиоксидантов - полифенольных соединений, витаминов Е и бета-каротина, достигнут синергетический антиоксидантный эффект от их совместного применения в составе приправы. Будучи употреблены в малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.
Горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлен содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8-10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды. В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, пиперин). Обладает сильными антиоксидантными свойствами.
Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол - производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты. Способствует пищеварению, обладает антисептическим действием.
Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9% и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%). Имеет бактерицидные, потогонные свойства, способствует выведению вредных веществ из организма.
Общее содержание эфирного масла в душистом перце 1,5-4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60-80%) и другие соединения фенольного характера. Рекомендуется при слабости желудка и метеоризме.
Семена кардамона содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфары. Он используется в качестве желудочного, ветрогонного и стимулирующего средства.
Общее содержание в мускатном орехе жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды - пинены и камфен, а также дипентен, миристинол, гераниол, терпениол и др.
Количество эфирного масла в корице достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид - 55-65 и эвгенол - 4-8. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция. Является стимулирующим, тонизирующим и антисептическим средством, нормализует уровень сахара в крови.
Содержание эфирного масла в семенах тмина 4-6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона, в меньших количествах представлены D-лимонен и дигидрокарвон. Применяют при метеоризме, гастрите, малокровии.
Содержание в семенах укропа эфирного масла 3-4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен [4].
Куркума оказывает благоприятное действие на работу желудка и желчного пузыря, улучшая пищеварение в целом. В медицинской практике применяется как желчегонное и антиаллергенное средство. Помимо красивой окраски куркума делает продукт более стойким при длительном хранении.
Анис способствует пищеварению, обладает сильными антиоксидантными свойствами. Анисовое масло (анетол) препятствует возникновению сухого кашля и действует как антисептическое средство.
Применение кориандра обусловлено действием на организм содержащихся в нем эфирного и жирного масел (11-27%), децилового альдегида. Плоды обладают желчегонным, противогеморройным и антисептическим действием.
Розмарин сочетает в себе свойства пряного овоща, лекарственного средства. Пряная зелень розмарина содержит эфирного масла 0,8-1,0%. Является натуральным антиоксидантом.
Корневище имбиря содержит 1-3% эфирных масел, фенолсодержащие вещества, смолы, крахмал, сахар, жирные масла. Является натуральным антиоксидантом, стимулирует пищеварение.
Семена горчицы обладают сильным бактерицидным действием. В них содержится жирное масло 35-47% и эфирное масло 0,5-1,7%.
Пряная зелень орегано обладает лечебными свойствами. Содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества. Эфирное масло обладает бактерицидной активностью. Орегано полезно при нервных расстройствах и бессоннице
Базилик, петрушка поднимают общий тонус, стимулируют пищеварение, прекращают воспалительные процессы. Содержат эфирное масло до 0,08%.
Чабер, чабрец обладают антисептическим, дезинфицирующим и противоглистным эффектом.
Содержание паприки в составе приправ повышает поливитаминность блюд, пополняя химический состав приготавливаемой пищи витаминами С и каротином (провитамином А).
Широкое применение кориандра обусловлено действием на организм содержащимися в нем эфирного и жирного масла (11-27%), децилового альдегида.
Фитонциды лука уничтожают многие палочковые и кокковые микроорганизмы; он стимулирует пищеварение, сердечную деятельность.
Лекарственные свойства майорана используются при заболеваниях дыхательных и пищеварительных органов, головной боли. Порошок майорана является заменителем соли для диабетиков.
Эфирное масло чеснока содержит гликозил, аллиин, обладает способностью, как пенициллин, убивать микроорганизмы. Чеснок применяют при отравлениях, дизентерии. Он губительно действуют на туберкулезную, дифтерийную палочки, стрептококки. Чеснок придает силу и мужество.
Лекарственные свойства шалфея и его эфирного масла обусловлены дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, мочегонным действием.
Сумах обладает вяжущим, противовоспалительным, антисептическим и кровоостанавливающим действием.
Перец красный возбуждает аппетит, используется при лечении кожных заболеваний.
Сложность состава овощной приправы, предполагающего сочетание многофункциональных компонентов, каждый из которых не подавляет действие остальных, а только усиливает эффект, позволяет не только возбуждать аппетит, придавать специфический вкус и аромат пище, но и оказывать физиологическое воздействие на организм человека, защищая его от микробов, паразитов, повышая иммунитет, придавая бодрость.
Таким образом, предлагаемое изобретение позволит не только расширить ассортимент овощных приправ, но также будет способствовать приданию профилактических свойств готовым продуктам. Хорошие органолептические свойства, устойчивость к хранению и высокая усвояемость мясной продукции являются важными составляющими ее качества.
Источники информации
1. Патент RU 2020835, кл. A23L 1/22, 1994. Овощная приправа.
2. Патент RU 2171051, кл. A23L 1/22, 1999. Овощная приправа.
3. Патент RU 2079278, кл. A23L 1/22. Овощная приправа.
4. Николаевский В.В., Еременко А.Е., Иванов И.К. Биологическая активность эфирных масел. - М.: Медицина, 1987. - 144 с.
5. Махлаюк В.П. Лекарственные растения в народной медицине. - Саратов, Приволж. кн. изд., 1967. - 560 с.