СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ КОНФЕТ (ВАРИАНТЫ)
KNEADED COMBINED CANDIES PRODUCTION METHOD (VERSIONS)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве сбивных комбинированных конфет.
Известен способ производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление сахарного раствора и его уваривание, смешивание с раствором желатина, смесью из фруктовой подварки и яичного белка, введение вкусовых и ароматических добавок, сахарной пудры, сбивание, формование, выстойку, глазирование, охлаждение и упаковку. В качестве подкислителя применяется молочная сыворотка с кислотностью 120-150°Т. [А.с. 1790892, A23G 3/00, Способ производства сбивных конфет [Текст] / А.П.Цитович, В.А.Васькина, Н.В.Карушева, В.Н.Тюрников. - заявл. 09.03.1991; опубл. 30.01.1993, Бюл. №4].
Недостатками данного способа является недостаточно высокое качество готовых изделий и пищевая ценность, длительность процесса приготовления, высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, большое содержание яичного белка (25% от общей конфетной массы), кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара - высококалорийны, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, что не позволяет использовать конфеты для больных сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства корпусов сбивных конфет, предусматривающий приготовление сахаро-белковой массы путем сбивания охлажденного белка с сахарной пудрой, введение фруктово-ягодного припаса, растворенной смеси желатина и пектина, дальнейшее сбивание рецептурной смеси, формование методом разливки, выстаивание, резку корпусов [А.с. 1835244, A23G 3/00, Способ производства корпусов сбивных конфет [Текст] / В.Н.Тищенко, Т.Н.Котюкова, Е.Н.Васякина. - заявл. 24.01.1991; опубл. 23.08.1993, Бюл. №31].
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, большое содержание яичного белка (25% от общей конфетной массы), кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара - высококалорийны, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, что не позволяет использовать конфеты для больных сахарным диабетом.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивных комбинированных конфет, позволяющего получить конфеты функционального, лечебно-профилактического назначения на фруктозе (сахаре-песке) и желатине, повысить качество готовых изделий, их пищевую ценность, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства.
3
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь, для чего смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10: 1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре 92-94°С, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью ρ=225-250 кг/м, формуют методом отсадки в форме купола на готовое печенье диабетическое, приготовленное на фруктозе, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и направляют на упаковку, сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
печенье диабетическое на фруктозе
318,77
желатин
6,48
фруктоза
179,31
пюре яблочное
20,14
пюре тыквенное
17,40
кислота лимонная
0,52
ароматизатор
0,11
шоколадная глазурь на фруктозе
366,51
3
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных комбинированных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление сбивной конфетной массы, для чего сначала готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь, для чего смешивают желатин с яблочным и тыквенным пюре, выдерживают в смеси яблочного и тыквенного пюре в течение 1 ч при температуре 20-25°С, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и воды в соотношении 4:2,5:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%, смешивают его с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью при температуре 106-108°С, вносят в полученную смесь лимонную кислоту, ароматизатор, сбивают полученную смесь в течение 1-2 мин до получения пышной массы с объемной плотностью 325-350 кг/м, формуют методом отсадки в форме купола на готовое сахарное печенье, выстаивают, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и направляют на упаковку, сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
печенье сахарное
300,70
желатин
6,11
сахар-песок
141,45
патока
57,91
пюре яблочное
31,66
пюре тыквенное
11,73
кислота лимонная
0,49
ароматизатор
0,10
шоколадная глазурь
345,74
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, пищевой ценности, сокращении времени приготовления сбивных комбинированных конфет, увеличении срока годности, функциональности готового изделия.
Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.
Тыква полезна и вкусна. В ней содержится большое разнообразие витаминов группы В, РР, Е, витамин С. Наибольшего внимания заслуживает каротин, или провитамин А; также тыква богата фолиевой кислотой, играющей важную роль в процессе кроветворения. Кроме того, содержит значительное количество калия (170 мг в 100 г), кальция, фосфора, магния, железа, меди, фтора и цинка. В мякоти мало клетчатки, поэтому она не вызывает перистальтики кишок, не раздражает слизистую оболочку желудка и отличается низкой калорийностью - в 100 г 30 ккал.
Поэтому введение фруктозы и тыквенного пюре в состав сбивных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия не только здоровым людям, но и больным сахарным диабетом.
Способ производства сбивных комбинированных конфет на основе фруктозы осуществляют следующим образом.
Для приготовления сбивной конфетной массы готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь. Для чего желатин в количестве 6,48 кг смешивают со смесью яблочного и тыквенного пюре, взятых соответственно в количестве 20,14 кг и 17,40 кг и оставляют для набухания на 1 ч при температуре 20-25°С, готовят фруктозный сироп из фруктозы и воды в соотношении 10:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%. Готовый фруктозный сироп при температуре 92-94°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, вносят лимонную кислоту, ароматизатор и сбивают в течение 1-2 мин до получения пышной массы.
3
Массовая доля влаги конфетной массы 17±3%. Объемная плотность сбитой конфетной массы составляет 225-250 кг/м.
Готовую сбитую конфетную массу с температурой 38-40°С подают на формование методом отсадки в форме купола на печенье диабетическое на фруктозе. Выстаивают изделия в течение 2 ч, затем глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, охлаждают и упаковывают.
Сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
печенье диабетическое на фруктозе
318,77
желатин
6,48
фруктоза
179,31
пюре яблочное
20,14
пюре тыквенное
17,40
кислота лимонная
0,52
ароматизатор
0,11
шоколадная глазурь на фруктозе
366,51
Входящая в состав заявленной массы фруктоза и тыквенное пюре, используемые при производстве сбивных комбинированных конфет, не вызывают изменений содержания сахара в крови, повышают сопротивляемость организма человека и делают его устойчивым к болезням «цивилизации», кроме того, содержащиеся в тыквенном пюре пищевые волокна способствуют выведению из организма токсичных и канцерогенных элементов, что дает возможность использовать эти изделия для больных сахарным диабетом.
Способ производства сбивных комбинированных конфет на основе сахара-песка осуществляют следующим образом.
Для приготовления сбивной конфетной массы готовят яблочно-тыквенно-желатиновую смесь. Для чего желатин в количестве 6,11 кг смешивают со смесью яблочного и тыквенного пюре, взятых соответственно в количестве 31,66 кг и 11,73 кг и оставляют для набухания на 1 ч при температуре 20-25°С, готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и воды в соотношении 4:2,5:1, уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 82-85%. Готовый сахаро-паточный сироп при температуре 106-108°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, вносят лимонную кислоту, ароматизатор и сбивают в течение 1-2 мин, до получения пышной массы.
3
Массовая доля влаги конфетной массы 20±3%. Объемная плотность сбитой конфетной массы составляет 325-350 кг/м.
Готовую сбитую конфетную массу с температурой 38-40°С подают на формование методом отсадки в форме купола на печенье сахарное. Выстаивают изделия в течение 2 ч, затем глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают.
Сбивные комбинированные конфеты готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
печенье сахарное
300,70
желатин
6,11
сахар-песок
141,45
патока
57,91
пюре яблочное
31,66
пюре тыквенное
11,73
кислота лимонная
0,49
ароматизатор
0,10
шоколадная глазурь
345,74
Входящее в состав заявленной массы тыквенное пюре, используемое при производстве сбивных комбинированных конфет, повышает сопротивляемость организма человека и делает его устойчивым к болезням «цивилизации», кроме того, содержащиеся в тыквенном пюре пищевые волокна способствуют выведению из организма токсичных и канцерогенных элементов.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип).
24,8 кг свежих яичных белков (25 мас.%) сбивают до стойкой пены 15 мин, добавляя небольшими порциями сахарную пудру 47 кг (1,9: 1). Затем вводят фруктово-ягодный припас в количестве 16 кг (15,6 мас.%) и ароматизатор. После сбивания в течение 3 мин тонкой струей заливают предварительно подготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,1 и 0,4 (желатина 2,2 мас.%, пектина 0,45 мас.%) с температурой 80°С. Сбивание продолжают 1,5 мин до получения однородной пышной массы. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направляют на резку корпусов.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы ρ=425-450 кг/м; массовая доля влаги W=20,0%; срок годности - 1,5 месяца.
Пример 2. Для приготовления 30 кг сбивной массы желатин в количестве 0,19 кг замачивают в 0,60 кг яблочного пюре и 0,52 кг тыквенного пюре, оставляют для набухания в течение 1 ч при температуре 22°С. Затем готовят фруктозный сироп. Для этого фруктозу в количестве 5,38 кг смешивают с водой из расчета на 10 частей фруктозы 1 часть воды и уваривают до массовой доли сухих веществ 83%. Полученный фруктозный сироп при температуре 92°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,015 кг и ароматизатор 0,003 кг, сбивают 2 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовое печенье диабетическое на фруктозе в количестве 11,7 кг. Температура массы при формовании не ниже 38°С. Выстаивают в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью на основе фруктозы, количество глазури 10,99 кг, охлаждают и упаковывают.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы ρ=235-250 кг/м; массовая доля влаги W=18,0%; срок годности - 3,5 месяца.
Пример 3. Технология приготовления яблочно-тыквенно-желатиновой смеси аналогична примеру 2, но желатин добавляют в количестве 0,18 кг, яблочное пюре 0,95 кг, тыквенное пюре 0,35 кг. Затем готовят сахаро-паточный сироп. Для этого сахар-песок в количестве 4,24 кг смешивают с водой из расчета на 4 части сахара-песка 1 часть воды и нагревают до полного растворения сахара-песка, после чего добавляют патоку в количестве 1,74 кг, предварительно подогретую до 60°С и уваривают до массовой доли сухих веществ 82%. Полученный сахаро-паточный сироп при температуре 106-108°С смешивают с набухшей яблочно-тыквенно-желатиновой смесью, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,014 кг и ароматизатор 0,003 кг, сбивают 1 мин под давлением сжатого воздуха 0,2 МПа. Сбитую массу формуют методом отсадки в виде купола на готовое печенье сахарное в количестве 11,05 кг. Температура массы при формовании не ниже 38°С. Выстаивают в течение 2 ч, глазируют шоколадной глазурью, количество глазури 10,37 кг, охлаждают и упаковывают.
В готовых изделиях определяют органолептические и физико-химические показатели.
3
Свойства корпуса: объемная плотность сбивной массы ρ=335-350 кг/м; массовая доля влаги W=20,0%; Срок годности - 2,5 месяца.
Сбивные комбинированные конфеты на сахаре и тыквенном пюре обладают нежной консистенцией, имеют сладкий, приятный вкус, с запахом соответствующего ароматизатора, хорошо зафиксированную структуру. Поверхность ровная или волнистая с характерным блеском шоколадной глазури. Срок годности - 2,5 месяца.
Как видно из примеров, полученные сбивные конфеты на основе фруктозы (сахара-песка) и желатина являются продуктами функционального и лечебно-профилактического назначения, имеют увеличенный срок годности, обладают повышенной биологической и пищевой ценностью.
3
3
Предлагаемое изобретение позволяет получать кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру. Массовая доля влаги конфетной массы на основе фруктозы 17±3%, а для массы на основе сахара-песка - 20±2%. Объемная плотность сбитой конфетной массы на основе фруктозы ρ=225-250 кг/см, а для конфетной массы на основе сахара-песка - ρ=325-350 кг/см.
Увеличение количества рецептурных компонентов нецелесообразно, так как сбитая конфетная масса жидкая, обладает плохой формоудерживающей способностью, а себестоимость получаемого продукта повышается из-за увеличенного расхода сырья. Уменьшение количества рецептурных компонентов (желатина, яблочного пюре, фруктозы, сахара-песка, патоки, тыквенного пюре) приводит к ухудшению качества готового продукта: сбивная конфетная масса характеризуется текучестью, недостаточным объемом пены, плохой формоудерживающей способностью.
Предлагаемый способ производства сбивных комбинированных конфет позволяет получить изделия функционального и лечебно-профилактического назначения с повышенными качественными показателями, интенсифицировать процесс получения сбивной кондитерской массы; внесение в конфетную массу фруктозы и тыквенного пюре позволяет увеличить срок годности сбивных комбинированных конфет до четырех месяцев, обогатить их пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, а также возможность употреблять эти изделия в соответствующих количествах (35-40 г) людям, страдающим сахарным диабетом.