СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯЗЫК С КАПУСТОЙ И БЕЛЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED "TONGUE WITH CABBAGES AND WHITE MAIN SAUCE"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Язык с капустой и белым основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, фасовку языка, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2296476 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Язык с капустой и белым основным соусом", предусматривающем предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, бланширование и протирку моркови, протирку репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, фасовку языка, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
язык
548,8-573,3
топленое масло
39
декоративная капуста
500
морковь
15-15,4
белые коренья
24-24,4
репчатый лук
29,4-29,8
пшеничная мука
15
соль
12
перец черный горький
0,3
лавровый лист
0,12
костный бульон
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные белые коренья нарезают, бланшируют и протирают.
Подготовленную морковь бланшируют и протирают.
Подготовленный репчатый лук протирают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и нарезают.
Язык, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 490 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.