КОМПОНЕНТ НАПИТКА В ФОРМЕ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ФРУКТОВОЙ ПУЛЬПЫ
BEVERAGE COMPONENT IN FORM OF FINELY POWDERED FRUIT PULP

Уровень техники
Область техники
Настоящее изобретение относится к компоненту напитка и к способу производства компонента напитка.
Описание уровня техники
В области напитков существует общая потребность в обеспечении потребителей более питательными продуктами. В частности, в области фруктовых соков и фруктовых нектаров существует потребность в обеспечении потребителя переработанным фруктовым продуктом, имеющим содержание питательных веществ, которое было бы максимально возможно близким к таковому в исходном свежем фрукте. Традиционная переработка для получения фруктового сока и фруктовых нектаров склонна обеспечить конечный продукт, имеющий более низкое содержание питательных веществ, например более низкое содержание волокон, чем в исходном фрукте. Потребитель воспринимает традиционные фруктовые соки и фруктовые нектары как менее питательные, чем исходный фрукт, и на некоторых потребительских рынках это восприятие склонно снизить или исключить спрос на продукты в виде фруктовых соков и фруктовых нектаров.
Задача настоящего изобретения заключается в представлении компонента напитка, полученного из фрукта, который по сравнению с продуктами на основе фруктового сока, имеющимися на рынке в настоящее время, имеет более высокое содержание питательных веществ, в частности, более высокое содержание волокон. При объединении компонента напитка с фруктовым соком и, при необходимости, фруктовым пюре, получаемый в результате продукт может обеспечить продукт на основе фруктового сока, который потребитель может воспринимать как имеющий содержание питательных веществ выше и близкое к таковому у исходного фрукта в отличие от традиционных продуктов на основе сока.
Раскрытие сущности изобретения
Следовательно, в настоящем изобретении представлен компонент напитка в форме тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку семечкового фрукта, причем фруктовая пульпа содержит:
(i) общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу;
(ii) общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу; и
(iii) распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм.
В настоящем изобретении также представлен напиток, содержащий компонент напитка, в соответствии с настоящим изобретением; и по меньшей мере один фруктовый сок, и, при необходимости, по меньшей мере одно фруктовое пюре, причем компонент напитка обеспечивает в напитке общее содержание пищевых волокон по меньшей мере 0,6% по весу.
Необязательно, напиток содержит только те ингредиенты, которые получены из фруктов или овощей, и, следовательно, он может быть промаркирован как «на 100% из фруктов» или «на 100% из овощей», или «100% сок», «100% фруктовое пюре», «на 100% из фруктовых или растительных волокон» в зависимости от местного законодательства и требований.
В настоящем изобретении также представлен способ производства компонента напитка, включающий следующие этапы:
i) обеспечение выжимки семечкового фрукта, причем выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 15 до 40% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу;
ii) смешивание выжимки по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения смеси выжимки, имеющей общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, максимальный размер частиц не более чем 5 мм и общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу; и
iii) уменьшение размера частиц твердых веществ в смеси выжимки для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку, причем тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, общее содержание пищевых волокон в количестве от 2,0 до 6,0% по весу и распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм.
Предпочтительные признаки всех этих аспектов настоящего изобретения определены в соответствующих зависимых пунктах формулы изобретения.
В настоящем описании термин «выжимка» означает остатки твердого вещества семечкового фрукта после давки фрукта для экстрагирования из него фруктового сока/фруктового пюре; при этом выжимка содержит пульпу фрукта, а не семена, черешки и другие несъедобные части фрукта, которые были удалены из остатков твердых веществ фрукта в процессе восходящей сепарации. Выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта.
В настоящем описании термин «тонкоизмельченная» означает, что размер частиц уменьшен для получения среднего размера частиц, D[4,3], который представляет собой среднеобъемный диаметр, составляющий менее чем 1000 мкм.
В настоящем описании вязкость тонкоизмельченной фруктовой пульпы измеряют с помощью вискозиметра Брукфильда DV2THA №М13-167-В0614 с валом №Н04 при 50 об/мин и при 20°С.
В предпочтительных вариантах реализации настоящего изобретения может быть представлен новый компонент напитка, который получен из пульпы выжимки и имеет более высокое содержание волокон, чем в традиционных или доступных на рынке фруктовых напитках.
Компонент напитка может быть использован для получения напитков на основе фруктов, которые имеют более высокое содержание фруктов, более высокое содержание питательных веществ, подобное таковому в исходном фрукте, а также более высокое содержание волокон по сравнению с традиционными или доступными на рынке фруктовыми напитками.
Компонент напитка получен по существу из выжимки, например из яблочной и/или грушевой выжимки.
Компонент напитка может быть получен из выжимки, полученной в качестве побочного продукта на линии переработки фруктов для получения фруктового пюре или фруктового сока. Компонент напитка затем может быть объединен с фруктовым соком и, необязательно, дополнительно с фруктовым пюре для получения фруктового напитка, который имеет содержание питательных веществ и содержание волокон, близкие к исходному фрукту по сравнению с продуктами на основе фруктового сока, которые в настоящее время доступны на рынке.
В настоящем изобретении эффективно используется ингредиент, пульпа выжимки, который на большинстве традиционных линий переработки фруктов для получения фруктового сока или фруктового пюре классифицируется как отходы, которые не включаются в пищевые продукты или напитки на основе фруктов. В настоящем изобретении пульпу выжимки восстанавливают и перерабатывают для образования компонента напитка с высоким содержанием волокон, имеющего выбранный диапазон содержания общих твердых веществ и волокон, для легкого включения во фруктовый напиток путем объединения по меньшей мере с одним фруктовым соком и, при необходимости, по меньшей мере одним фруктовым пюре.
В настоящее время, выжимка в основном используется в коммерческих целях в качестве корма для животных или в качестве удобрения, или в качестве источника биологически активных соединений, таких как полифенолы, которые должны быть из него извлечены.
В настоящем изобретении представлено стойкое и ценное применение выжимки, которая может быть включена в компонент напитка для получения компонента напитка с более высоким содержанием фрукта и более высоким содержанием пищевых волокон, чем в известных продуктах на основе сока.
В предпочтительных вариантах реализации настоящего изобретения выжимка используется в качестве сырьевого ингредиента для производства компонента напитка.
Напитки, полученные в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно, представляют в приемлемом для потребителя товарном виде, например упаковке, такой как бутылка или банка, как правило, герметичной, и, как правило, упакованной асептически, которая совместима со средой розничной торговли.
В настоящем изобретении общее количество пищевых волокон (TDF) измеряют с использованием протокола, определенного «АОАС International)), Роквилл, штат Мэриленд, США, в официальном метода испытания АОАС 991.43.
В настоящем описании общее содержание твердых веществ (TS) измеряют с использованием протокола, установленного Международной ассоциацией фруктовых и овощных соков (IFU), Париж, Франция, как определено в методе IFU #61 для «Определения общего количества сухого вещества», который также определен в DIN EN 12145 (1996-10).
В настоящем описании размер частиц и распределение размера частиц измеряют с использованием аналитического инструмента Malvern Mastersizer 2000.
Краткое описание чертежей
Далее будут описаны варианты реализации настоящего изобретения лишь в качестве примера со ссылкой на сопроводительные фигуры, на которых:
Подробное описание вариантов реализации изобретения
На фигуре 1 схематически изображена диаграмма способа производства компонента напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения; и
На фигурах 2а-2е изображено распределение размера частиц в отношении объема, соответственно, (а) компонента напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения, (b) фруктового пюре при сравнении, (с) первого напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения, (d) второго напитка, в соответствии с вариантом реализации настоящего изобретения, и (е) доступного на рынке фруктового напитка.
Ссылаясь на фигуру 1 сопроводительных чертежей, схематически изображен вариант реализации способа производства компонента напитка.
На этапе i обеспечивают выжимку семечкового фрукта. Как правило, семечковым фруктом является яблоко, однако может быть использован любой другой семечковый фрукт, такой как груша, отдельно или в сочетании с любым другим семечковым фруктом или фруктами.
Как описано выше, выжимка представляет собой остатки твердого вещества семечкового фрукта после давки фрукта для экстрагирования из него фруктового сока; при этом «выжимка» содержит пульпу фрукта, а не семена, черешки и другие несъедобные части фрукта, которые были удалены из остатков твердых веществ фрукта в процессе восходящей сепарации. Выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта.
В одном варианте реализации настоящего изобретения выжимка может представлять собой побочный продукт линии переработки для получения фруктового пюре. На такой линии свежие фрукты, такие как яблоки, измельчаются и затем подвергаются процессу первичной очистки, на котором отсеиваются твердые отходы. Твердые отходы содержат семена, черешки и другие несъедобные части фрукта. Сито, как правило, имеет размер отверстий сита, составляющий 1,5-4,0 мм. Отсеянные твердые отходы восстанавливают, а фильтрат или сырье для пюре подвергают последующей переработке для получения компонента напитка, в соответствии с настоящим изобретением, и фруктового пюре.
После этого, полученное в результате сырье, прошедшее первичную очистку, подвергают ферментной деактивации, например, путем нагревания до температуры от 65 до 95°С. В качестве альтернативы, этап ферментной деактивации может быть осуществлен перед процессом первичной очистки.
Затем, сырье для пюре подвергают процессу вторичной очистки, на котором от сырья для пюре отсеивают сырьевую выжимку, содержащую твердые компоненты пульпы. Твердые компоненты пульпы, как правило, содержат яблочного сырья в количестве от 1 до 10% по весу. Сито, как правило, имеет размер отверстий сита 0,4-0,8 мм.
В соответствии с настоящим изобретением, твердые частицы пульпы, отсеянные в ходе процесса вторичной очистки, подвергают дополнительной переработке для получения компонента напитка, имеющего более высокое содержание пищевых волокон, чем в известных продуктах на основе сока.
Затем фильтрат с процесса вторичной очистки, содержащий сырье для пюре, пастеризуют, а после этого пюре упаковывают в асептическую упаковку или помещают на хранение для последующего использования или переработки.
Полученная отсеянная выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта. Как правило, выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 20 до 40% по весу, например, общее содержание твердых веществ в количестве от 22 до 28% по весу. Выжимка также имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу, например, от 12 до 16% по весу. Выжимка также имеет максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например, максимальный размер частиц, который составляет не более чем 3-5 мм, например, не более чем 4 мм. Выжимка, когда она представляет собой яблочную выжимку, имеет рН, которая, как правило, составляет менее чем 4,2, более традиционно, менее чем 3,9.
В выжимку может быть добавлен один или более антиоксидантов, например, аскорбиновая кислота, для коррекции цвета.
Как правило, выжимка с процесса вторичной очистки имеет температуру от 65 до 85°С, например, от 65 до 70°С. Выжимка представляет собой сырьевой побочный продукт с линии переработки для получения фруктового пюре и, как правило, содержит свежий фрукт, например, яблоко, в количестве от 1 до 10% по весу, поданный на линию переработки для получения фруктового пюре.
После этого, на этапе ii выжимку, при температуре от 65 до 85°С, смешивают по меньшей мере с одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения однородной смеси выжимки. Выжимка может быть использована непосредственно с линии переработки для получения пюре. Однако выжимка могла быть собрана заранее и могла храниться в замороженном/охлажденном состоянии, а затем разморожена или иным образом подготовлена для смешивания с водой. Выжимка может быть смешана с водой или 100% фруктовым соком, или любой смесью воды и фруктового сока. Как правило, температура воды составляет от 10 до 25°С. После смешивания выжимки с водой на этапе ii температура смеси выжимки составляет от 30 до 50°С. Выжимку и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока или их смесь смешивают в весовом соотношении от 1:2 до 1:5, например от 1:3 до 1:4,5. Выжимку и по меньшей мере одно из воды и фруктового сока или их смесь смешивают. Смешивание может осуществляться в любом подходящем устройстве для смешивания для достижения желаемого распределения частиц, например динамическом миксере.
Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, например от 4,5 до 6,5% по весу. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет такой же максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например не более чем 3-5 мм, например 4 мм, что и исходная выжимка. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу, например от 2,3 до 3,2% по весу.
В другом варианте реализации настоящего изобретения выжимка может представлять собой побочный продукт линии переработки для получения фруктового сока. На такой линии, свежие фрукты, такие как яблоки, подвергают типичному процессу сепарации сока, например, с использованием ленточного пресса, пресса «Bucher», декантатор и т.д.
В соответствии с настоящим изобретением, получаемый в результате яблочный продукт подвергают процессу первичной очистки, на котором отсеивают твердые отходы. Твердые отходы содержат семена, черешки и другие несъедобные части фрукта. Сито, как правило, имеет размер отверстий сита, составляющий 1,5-4,0 мм. Отсеянные твердые отходы восстанавливают, а фильтрат или сырье для сока подвергают последующей переработке для получения компонента напитка, в соответствии с настоящим изобретением, и фруктового сока.
После этого полученное в результате сырье, прошедшее первичную очистку, подвергают ферментной деактивации, например, путем нагревания до температуры от 65 до 80°С.
В качестве альтернативы, этап ферментной деактивации может быть осуществлен перед процессом первичной очистки.
Затем сырье для сока подвергают процессу вторичной очистки, на котором от сырья для сока сепарируют сырьевую выжимку, содержащую твердые частицы пульпы. Твердые частицы пульпы, как правило, содержат яблочного сырья в количестве от 10 до 30% по весу. Фильтрат перерабатывают для получения фруктового сока.
Полученная в результате выжимка находится в форме твердой пульпы, содержащей остаточную влагу из фрукта. Как правило, выжимка имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 15 до 40%, например общее содержание твердых веществ в количестве от 18 до 28% по весу. Выжимка также имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 8 до 20% по весу, например от 8 до 14% по весу. Выжимка также имеет максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например максимальный размер частиц, который составляет не более чем 3-5 мм, например 4 мм. Выжимка, когда она представляет собой яблочную выжимку, имеет рН, которое, как правило, составляет менее чем 4,2, более традиционно, менее чем 3,9. Как правило, выжимка с процесса вторичной очистки имеет температуру от 65 до 85°С, например от 65 до 70°С. Выжимка представляет собой сырьевой побочный продукт с линии переработки для получения фруктового сока и, как правило, содержит свежий фрукт, например яблоко, в количестве от 10 до 30% по весу, поданный на линию переработки для получения фруктового сока.
Как описано выше для варианта реализации в отношении пюре, в выжимку может быть добавлен один или более антиоксидантов.
После этого, как также описано выше для варианта реализации в отношении пюре, на этапе ii выжимку, при температуре от 65 до 85°С, смешивают с по меньшей мере одним из воды и фруктового сока или их смесью для получения смеси выжимки, которое имеет общее содержание твердых веществ в количестве от 4 до 10% по весу, например от 4,5 до 6,5% по весу. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет такой же максимальный размер частиц, который составляет не более чем 5 мм, например не более чем 3-5 мм, например 4 мм, что и исходная выжимка. Смесь выжимки, полученная на этапе ii, имеет общее содержание пищевых волокон в количестве от 2 до 6% по весу, например от 2,3 до 3,2% по весу.
В каждом варианте реализации на линии переработки для получения пюре или сока смесь выжимки содержит сырье для последующей переработки для образования компонента напитка, в соответствии с настоящим изобретением.
После этого, на этапе iii смесь выжимки подвергают этапу уменьшения размера частиц для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку. Этап уменьшения размера частиц может осуществляться в устройстве, таком как коллоидная мельница, машине для микронизации/диспергаторе, ротационном толкающем устройстве, одноступенчатой и многоступенчатой паре ротор/статор, дезинтеграторе, щелевом (сеточном) диспергаторе, плунжерном гомогенизаторе высокого давления или любом другом устройстве, которое известно в области техники как подходящее для микронизации смеси, имеющей такой же или подобный состав и свойства, что описаны выше для смеси выжимки, для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы. Мелкоизмельченная фруктовая пульпа имеет такое же общее содержание твердых веществ и общее содержание пищевых волокон, что и смесь выжимки, полученная на этапе ii. Иными словами, общее содержание твердых веществ составляет от 4 до 10%, например от 4,5 до 6,5% по весу, а общее содержание пищевых волокон - от 2 до 6%, например от 2,3 до 3,2% по весу.
Как правило, тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет вязкость в пределах диапазона 1000-9000 сП.
Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет меньший размер частиц чем смесь выжимки в результате этапа уменьшения размера частиц. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет распределение размера частиц, при котором частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм. В распределении размера частиц все частицы имеют размер в диапазоне не более чем 2100 мкм. В дополнение, 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм. Частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм. Предпочтительно, в распределении размера частиц 10% частиц имеют размер частиц менее 300 мкм.
После этапа ii уменьшения размера частиц на этапе iv тонкоизмельченную фруктовую пульпу стерилизуют при повышенной температуре. Стерилизованная тонкоизмельченная фруктовая пульпа содержит компонент напитка с более высоким содержанием пищевых волокон, чем в известных продуктах на основе сока. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа содержит или состоит из тонкоизмельченной выжимки и воды и/или фруктового сока.
Компонент напитка далее используется для производства напитка.
В одном варианте реализации компонент напитка смешивают по меньшей мере с одним фруктовым соком для получения напитка. Соотношение для смешивания может быть выбрано таким образом, чтобы компонент напитка обеспечивал напиток с общим содержанием пищевых волокон в количестве по меньшей мере 0,6% по весу. Кроме того, соотношение для смешивания может быть выбрано таким образом, чтобы напиток имел такое распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 1900 мкм. В предпочтительном варианте реализации представлен напиток, содержащий компонент напитка в количестве от 10 до 50 об.% и по меньшей мере один фруктовый сок в количестве от 50 до 90 об.%, при этом каждое значение в об.% взято из расчета на общий вес компонента напитка и по меньшей мере одного фруктового сока. Как правило, компонент напитка и по меньшей мере один фруктовый сок содержат от 95 до 100 об.%, более типично, 100 об.%, напитка. Как правило, фруктовый сок содержит тот же фрукт, что и тонкоизмельченная выжимка, например яблоко.
При необходимости, напиток содержит только те ингредиенты, которые получены из фруктов или овощей, и, следовательно, он может быть промаркирован как «на 100% из фруктов» или «на 100% из овощей», или «100% сок», «100% фруктовое пюре», «на 100% из фруктовых или растительных волокон» в зависимости от местного законодательства и требований.
В одном примере напиток содержит полученный из выжимки компонент напитка в количестве от 10 до 40% по объему и фруктовый сок в количестве от 60 до 90% по объему.
В другом предпочтительном варианте реализации представлен напиток, содержащий компонент напитка в количестве от 1 до 50 об.%; по меньшей мере один фруктовый сок в количестве от 10 до 90 об.%; и по меньшей мере одно фруктовое пюре в количестве от 1 до 30 об.%, при этом каждое значение в об. % взято из расчета на общий вес компонента напитка, по меньшей мере одного фруктового сока и по меньшей мере одного фруктового пюре. Как правило, компонент напитка, по меньшей мере один фруктовый сок и по меньшей мере одно фруктовое пюре содержат от 95 до 100 об.%, более типично, 100 об.%, напитка.
В одном примере напиток содержит полученный из выжимки компонент напитка в количестве от 10 до 40% по объему, фруктовый сок в количестве от 50 до 80% по объему и фруктовое пюре в количестве от 10 до 40% по объему.
Как правило, фруктовое пюре содержит тот же фрукт, что и тонкоизмельченная выжимка, и/или фруктовый сок содержит тот же фрукт, что и тонкоизмельченная выжимка, например яблочная. Фруктовое пюре имеет распределение размера частиц, при котором по меньшей мере 90% частиц имеют размер частиц менее 1200 мкм. Фруктовое пюре может иметь распределение размера частиц, при котором среднеобъемный диаметр D[4,3] находится в пределах диапазона от 300 до 570 мкм.
Предпочтительно, напиток имеет распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер менее 1900 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм. Кроме того, предпочтительно, напиток имеет распределение размера частиц, при котором 10% частиц имеют размер частиц менее 130 мкм.
В напиток могут быть добавлены другие компоненты, такие как вода в достаточно малой концентрации для поддержания желаемого высокого содержания волокон и пищевых веществ для его рассмотрения в качестве напитка, полностью состоящего из фрукта и имеющего высокое содержание пищевых веществ подобно исходному фрукту, подсластитель, такой как сахар, и подкислитель, такой как лимонная кислота. Специалисту в данной области техники будет очевидно, что в напиток могут быть добавлены другие компоненты, такие как пищевые добавки, например витамины, ароматизаторы, например кусочки фруктов, сок, пюре или экстракты, красители, вкусоароматические вещества и т.д. Однако ввиду того, что основная задача заключается в представлении натурального продукта на основе сока, который может быть описан как обеспечивающий пищевые свойства цельного фрукта, любые добавляемые компоненты, как правило, представляют собой натуральные добавки, а не искусственные добавки.
Настоящее изобретение далее будет описано со ссылкой на следующие неограничивающие примеры.
Пример 1
В данном примере на линии для получения пюре получают продукт из яблочной выжимки.
Яблочную выжимку в форме твердой пульпы перерабатывали в соответствии с изобретением, как описано выше, на линии для получения пюре. Измельченные яблоки подвергали этапу первичного отсеивания для удаления несъедобных семян, черешков и других несъедобных частей фрукта, а затем яблоки подвергали этапу вторичного отсеивания для получения выжимки в форме фруктовой пульпы, которую затем перерабатывали так, как описано ниже, для получения компонента напитка и сырье для пюре, которое использовали для получения продукта в виде яблочного пюре.
Яблочная выжимка имела общее содержание твердых веществ 24% по весу, общее содержание пищевых волокон 12,5% по весу и максимальный размер частиц не более 5 мм. Выжимку, при температуре 80°С, смешивали с водой при температуре от 15°С в весовом соотношении от 1:3,5 до 1:4 в миксере для обеспечения равномерного распределения размера частиц. Смесь выжимки с водой имела температуру 43°С. Смесь выжимки с водой имела общее содержание твердых веществ 5,5% по весу, тот же максимальный размер частиц не более 5 мм, что и у исходной выжимки, и общее содержание пищевых волокон приблизительно 2,5% по весу.
Смесь выжимки с водой подвергали этапу уменьшения размера частиц, как описано выше, для получения тонкоизмельченной фруктовой пульпы, содержащей тонкоизмельченную выжимку. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имеет такое же общее содержание твердых веществ и общее содержание пищевых волокон, что и смесь выжимки с водой. Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имела меньший размер частиц, чем смесь выжимки с водой в результате этапа уменьшения размера частиц.
Распределение размера частиц тонкоизмельченной фруктовой пульпы измеряли, и полученное в результате распределение показано на фигуре 2а, на которой показана взаимозависимость между объемным % и размером частиц в мкм. Можно увидеть, что распределение образовало относительно узкое распределение с пиком, относительно постепенным подъемом при более низких размерах частиц, чем пиком и относительно резким падением при более высоких размерах частиц чем пик.
Тонкоизмельченная фруктовая пульпа имела распределение размера частиц, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 2100 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1700 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 580 до 960 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 470 до 980 мкм.
Распределение размера частиц тонкоизмельченной фруктовой пульпы, полученной в примере 1, показано в таблице 1. В таблице 1 параметр размера частиц D(v, 0.9) определяет пропорцию, выраженную в виде процента в настоящем описании, на объем частиц в соответствующем диапазоне размеров.
Тонкоизмельченную фруктовую пульпу стерилизовали путем нагревания.
Тонкоизмельченную фруктовую пульпу можно отличить от фруктового пюре, имеющего распределение размера частиц, показанное на фигуре 2b, и как показано в качестве сравнительного примера 1 в таблице 1.
Можно увидеть, что в пюре распределение размера частиц у пюре образовало несколько более широкое распределение, при котором все частицы имеют размер в пределах не более чем 1780 мкм; 90% частиц имеют размер частиц менее 1200 мкм; частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 300 до 570 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 230 до 500 мкм.
Когда смесь мелкоизмельченной фруктовой пульпы и пюре была протестирована, в результате было получено распределение размера частиц смеси компонента напитка с пюре, как показано на фигуре 2b. Можно увидеть, что распределение смеси мелкоизмельченной фруктовой пульпы с пюре расширено путем объединения двух отдельных распределений.
При объединении с добавленным фруктовым соком для получения продукта в виде напитка, который обладает приемлемыми характеристиками вязкости и разлива для замены традиционного продукта на основе фруктового сока, новый напиток имел общее содержание пищевых добавок по меньшей мере 0,6% по весу и по меньшей мере 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм. При потребительском тестировании было обнаружено, что это распределение размера частиц обеспечивает привлекательные ощущения, которые создают впечатление потребления питательного продукта, полностью состоящего из фрукта. При объединении компонента напитка с фруктовым соком было обнаружено, что полученная в результате смесь обеспечивает продукт на основе фруктового сока, который потребитель может воспринимать как имеющий содержание питательных веществ выше и близкое к таковому у исходного фрукта в отличие от традиционных продуктов на основе сока. Также потребителями было замечено, что новый напиток имеет реальный профиль сока домашнего изготовления, вкус свежих яблок, питательную ценность, пользу продукта для здоровья; несколькими лицами, попробовавшими продукт, было отмечено, что им особенно понравилась текстура.
В частности, при потребительском тестировании лица, проводившие тестирование, дали количественную оценку выше среднего по следующим критериям в отношении продукта в виде напитка: продукт высокого качества; хороший источник витаминов/питательных веществ; хороший баланс вкуса и пользы для здоровья; вкус, близкий к реальному фрукту как таковому; полезный для здоровья продукт; и изготовленный с натуральными ингредиентами. Эти результаты показывают, что продукт воспринимается потребителями как натуральный и полезный для здоровья.
Пример 2
В данном примере на линии для получения сока получают продукт из яблочной выжимки.
Яблочную выжимку в форме твердой пульпы перерабатывали в соответствии с изобретением, как описано выше, на линии для получения сока. Измельченные яблоки подвергали этапу первичного отсеивания для удаления несъедобных семян, черешков и других несъедобных частей фрукта, а затем яблоки подвергали этапу вторичного отсеивания для получения выжимки в форме фруктовой пульпы, которую затем перерабатывали так, как описано ниже, для получения компонента напитка и сырье для сока, которое использовали для получения продукта на основе яблочного сока.
Выжимка имела общее содержание твердых веществ 20% по весу, общее содержание пищевых волокон 10% по весу и максимальный размер частиц не более 5 мм. Выжимку, при температуре 65°С, смешивали с водой при температуре от 15°С в весовом соотношении от 1:3 в миксере для обеспечения равномерного распределения размера частиц. Смесь выжимки с водой имела температуру 38°С.
Смесь выжимки с водой имела общее содержание твердых веществ от 5,5% по весу, тот же максимальный размер частиц не более 5 мм, что и у исходной выжимки, и общее содержание пищевых волокон приблизительно 2,3% по весу.
Смесь выжимки с водой подвергали этапу уменьшения размера частиц для образования компонента напитка, как описано выше для примера 1. Компонент напитка имел такое же распределение размера частиц, что и в случае примера 1.
Пример 3
Напиток на основе сока готовили с помощью ингредиентов, перечисленных в таблице 2 ниже. Такой напиток имел распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 1900 мкм. Частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм.
В отличие от этого, традиционный питьевой продукт на основе фруктового сока, содержащий фруктовое пюре, имеет распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 440 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 800 мкм.
По сравнению с традиционным напитком, более высокий размер частиц в распределении размера частиц напитка из примера 3 обеспечивает чувственное восприятие, которое создает впечатление продукта, полностью состоящего из фрукта. В дополнение, ингредиент в виде выжимки обеспечивает повышенное содержание пищевых волокон в напитке из примера 3.
Распределение размера частиц в напитке, содержащему яблочный сок, яблочное пюре и компонент напитка, полученный в примере 1, показано на фигуре 2 с и в таблице 1.
Пример 4
Компонент напитка, полученный в примере 1, смешивали со смесью фруктовых соков и смесью пюре в комбинации, перечисленной в таблице 3, для получения напитка в форме фруктового нектара.
Полученное в результате распределение размера частиц показано в таблице 1 и на фигуре 2d. Такой напиток имел распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 1100 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 1900 мкм. Частицы имеют среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм; и частицы имеют объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм.
При потребительском тестировании было обнаружено, что это распределение размера частиц обеспечивает привлекательные ощущения, которые создают впечатление потребления питательного продукта, полностью состоящего из фрукта.
В отличие от этого, традиционный питьевой продукт на основе фруктового сока, содержащий фруктовое пюре, имеет распределение размера частиц, при котором 90% частиц имеют размер частиц менее 440 мкм; и все частицы имеют размер частиц менее 800 мкм.
Распределение размера частиц нектаров с тонкоизмельченной фруктовой пульпой, полученной в примере 1, показано на фигуре 2d и в таблице 1.
Сравнительный пример 3
Доступный на рынке фруктовый напиток, содержащий смесь фруктового сока/фруктового пюре (приготовленную в виде фруктового сока или фруктового нектара), тестировали для определения распределения размера частиц, что также показано в таблице 1. Из таблицы 1 можно увидеть, что доступный на рынке фруктовый напиток имеет среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 140 до 250 мкм, объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 125 до 210 мкм и D(v, 0.9) в пределах диапазона от 260 до 440 мкм с максимальным размером частиц 800 мкм.
При потребительском тестировании было обнаружено, что это распределение размера частиц не обеспечивает впечатление потребления питательного продукта, полностью состоящего из фрукта.
Из таблицы 1 можно увидеть, что за счет обеспечения полученного из выжимки компонента напитка в напитке из примера 1 распределение размера частиц в полученных напитках из примеров 3 и 4 имеет среднеобъемный диаметр D[4,3] в пределах диапазона от 270 до 530 мкм, объемный медианный диаметр D(v, 0.5) в пределах диапазона от 225 до 430 мкм и D(v, 0.9) в пределах диапазона от 560 до 1100 мкм.
Все эти диапазоны размера частиц выше чем соответствующие диапазоны для доступного на рынке продукта в виде фруктового напитка из сравнительного примера 3, несмотря на то, что обе композиции представляют собой фруктовый сок и фруктовый нектар, и продукт в виде напитка из сравнительного примера 3 содержит только фруктовый сок и фруктовое пюре.
Распределение размера частиц в примерах 3 и 4 обеспечивает улучшенное чувственное восприятие по сравнению с доступным на рынке продуктом в виде фруктового напитка из сравнительного примера 3. При объединении компонента напитка из примера 1 с фруктовым соком и пюре было обнаружено, что полученная в результате смесь из примеров 3 и 4 обеспечивает продукт на основе фруктового сока, который потребитель воспринял как имеющий содержание питательных веществ выше и близкое к таковому у исходного фрукта в отличие от традиционных продуктов на основе сока, в том числе сока и пюре/мякоти.
Кроме того, также был получен продукт с более высоким содержанием пищевых волокон путем включения полученного из выжимки компонента напитка из примера 1 в напиток из примеров 3 и 4.
Полученное в результате распределение размера частиц в сравнительном примере 3 показано в таблице 1 и на фигуре 2е.
Примеры 5 и 6
Компоненты напитка, образованные из грушевой выжимки, готовили с использованием этапов способа, описанных выше для примеров 1 и 2. Компоненты напитка имели распределение размера частиц, находящееся в пределах объема настоящего изобретения.
Специалистам в данной области техники будут ясны различные другие модификации настоящего изобретения.