Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий
COMPOSITION FOR PREPARATION OF DOUGH FOR BAKERY PRODUCTS

Область техники к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого и высшего сорта, в частности для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.
Уровень техники
Известен композиционный состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5 кг; поваренная соль - 1,3 кг; вода питьевая - по расчету. (Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).
Недостатками указанного состава является низкая пищевая, биологическая ценность готовых изделий и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).
5
Известна композиция для производства хлебобулочных изделий, содержащая муку, дрожжи, коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех и воду (см. а.с. 1567145, МКл. A21D 8/02).
Недостатком композиции является большой расход дорогостоящего сырья (коровье масло, растительное масло, сгущенное молоко, яйца, сахарный песок, мускатный орех), что приводит к удорожанию конечного продукта.
Наиболее близким по технической сущности является композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержащую муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг: мука пшеничная 1 сорта - 100 кг; дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5 кг; соль поваренная - 1,3 кг; пектиновый экстракт из плодов боярышника - 10-15 кг; порошок из высушенных плодов боярышника - 1-1,5 кг; вода питьевая - по расчету (см. пат. RU №2308194, МПК, A21D 2/36, A21D 8/02, опубл. 20.10.2007 г.).
Недостатком указанного состава является низкая биологическая ценность производимых изделий, так как боярышник содержит очень мало белка, в котором очень мало незаменимых аминокислот, так же присутствует специфического вкус от ягод. Так же боярышник является довольно таки редким сырьем и дорогостоящим сырьем.
Раскрытие изобретения
Технический результат сводится к получению хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшению качества, повышению пищевой ценности хлеба и увеличению срока хранения готовых изделий.
Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, сывороточно-полисахаридную фракцию, которая предварительно сквашена Lactobacillus plantarum, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%.
Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий включает в себя муку пшеничную хлебопекарную первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, раствора поваренной соли, свашенной сывороточно-полисахаридной фракции. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45%. В композиции для приготовления теста используется сквашенная сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ), полученная при фракционировании молочного сырья пектином. Сквашивание проводят молочнокислыми микроорганизмами Lactobacillus plantarum. Предлагаемая композиция позволит повысить качество выпускаемого продукта, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон (пектина) в изделиях, увеличить содержание минеральных веществ, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. Сквашенная сывороточно-полисахаридная фракция является аналогом сыворотки обладает уникальными медико-биологическими и технологическими свойствами которые отсутствуют у традиционного молочного сырья. (Теория и практика безотходной переработки молока в замкнутом технологическом цикле: монография / В.И. Трухачев, В.В. Молочников, Т.А. Орлова и др. - Ставрополь: АГРУС, 2012. - 360 с.).
Результаты опытов проведенных НИИ Питания РАМН проведенных в 1994 году свидетельствуют о высокой биологической ценности полученной сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции. Химический состав сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) обуславливает возможность его влияния при включении его в пищевой рацион на нейроэндокринную регуляцию функций.
Бугровым С.А. проведен ряд экспериментов на крысах, где изучали влияние СПФ (0,3 г/кг) на обмен веществ. Животные получали концентрат в течение двух недель, после чего проводили биохимические и гистологические исследования. Установлено, что концентрат оказывал выраженное действие на липидный обмен: снижал уровень триглицеридов (ТГ) на 30-35%, и повышал фосфолипиды (ФЛ) плазмы на 60-65%). При этом наблюдалось достоверное уменьшение содержания в крови животных перекисных продуктов (ПП): коньюгированных диентов, диенкетонов, и малонового диальдегида. При гистохимических исследованиях выявлено, что СПФ снижает усиливает процесс гликогенеза в печени и тимусе, повышает активность цикла трикарбоновых кислот и пентозофосфатного цикла в тканях этих органов. Полученные данные свидетельствуют об усилении энергопластических процессов в исследованных органах. (Бугров С.А., Лозинский П.А., Поткин В.Е. Влияние продуктов переработки молока на обмен веществ у животных. «Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности», 1988).
Одним из важных показателей в хлебопечении является кислотонакопление, которое происходит в процессе жизнедеятельности молочнокислых организмов. Молочную кислоту в хлебопечении используют чаще всего для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которую вызывает палочка Bacillus mesentericus, устойчивая при высокой температуре, а также для улучшения вкуса изделий. Для этого дополнительно вносят сывороточно-полисахаридную фракцию сквашивают бактериями Lactobacillus plantarum. Таким образом, используя Lactobacillus plantarum и расщепляя лактозу, выделяя молочную кислоту, обеспечивает активацию и развитие дрожжей. Температурный оптимум для Lactobacillus plantarum и хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) составляет 30-33°C. (Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. - 2006. - 41. - P. 2429-2433.
Краткое описание таблиц
В таблице 1 приводятся характеристики хлебобулочных изделий с сквашенной СПФ. В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот в хлебе с сквашенной СПФ и хлебопродуктов. В таблице 3 приведен физико-химический состав сквашенной СПФ. В таблице 4 приводятся органолептические показатели сквашенной СПФ.
Осуществление изобретения
Тесто готовится безопарным способом, т.е. все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины. Дозировку осуществляют технологическими дозаторами. Предварительно проводятся расчет жидкости вносимой в тесто до влажности 45%. Дальше производится замена части воды на аналогичное количество сквашенной СПФ. Температура смеси СПФ + Вода должна быть 32-35°C.
Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах 3 минуты на 1 скорости и 8 минут на 2 скорости до получения теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергают брожению для получения оптимальных органолептических и реологических свойства. Эти свойства приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град., выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 29-32°C.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.
Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием сквашенной сывороточно-полисахаридной фракцией:
Пример 1
Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 20% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 32°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.
Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет кислотность 3,0° при сокращенном процессе брожения теста, пористость 72%, светло-белый мякиш и характерную коричневую корку. После хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 36,9%, выход готовых изделий составляет 146,0%. Плесень появлялась лишь на 3 сутки.
Пример 2
Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 30% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.
Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет кислотностью 3,0° при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость 80%, светло-белый мякиш и коричневую поджаренную корку. После хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 38,9%, выход готовых изделий составляет 152,0%. Плесень появлялась лишь на 4 сутки.
Пример 3
Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 40% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.
Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет кислотность 3,0° при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость 86%, светло-белый мякиш и после хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 39,6%, выход готовых изделий составляет 157,0%. Плесень появлялась лишь к концу 4 суток.
Пример 4
Тесто замешивают влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 60% воды заменяют на сквашенную СПФ, 1,1 кг поваренной соли, 1,2 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°C 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°C.
Показатели готовых хлебобулочных изделий не изменялись и время технологического процесса было как в примере 3. Но за то увеличилась себестоимость, и ухудшилась форма готовых изделий, так как с увеличением кислоты начал ослабевать клейковинный каркас тестовых заготовок что привело к изменению формы у подовых изделий. Так же снизилась органолептическая оценка. Характеристика хлебобулочных изделий с сквашенной СПФ приведена в таблице 1. СПФ улучшает технологические свойства муки. При внесении 30-40% СПФ сахараобразующая способность ее возрастала, на 46-48% а газообразующая способность - на 16%.
Таким образом внесение сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции в хлебобулочные изделия позволяет повысить биологическую ценность готового продукта. Сравнение производили по хлебобулочным изделиям выработанным по государственным стандартам и представлены в таблице 2. Так из таблицы видно что, содержание изолейцина увеличилось почти в 2 раза, лейцина на 25%, лизина в 5 раз, метионин + цистин на 37%, Фенилаланин + тирозин на 27%. Аминокислотный скор в изделии увеличился на 36%
Содержание пектина в готовых изделиях составляет 0,5%. При норме ВОЗ минимум 2 г в день.
Хлебобулочные продукты, полученные с использованием предлагаемой композиции, легко усваиваются организмом, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, обладают хорошими органолептическими свойствами, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости. Особенно полезно употребление вышеназванных продуктов людям, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходом энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками, стрессами.
Сквашенная сывороточно-полисахаридную фракция, имеет физико-химический состав и органолептическую характеристику представленную в таблицах 3 и 4.