Способ получения йогурта, содержащего наноструктурированный сухой экстракт босвеллии
METHOD FOR PRODUCING YOGURT CONTAINING NANOSTRUCTURED DRY BOSWELLIA EXTRACT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Известен способ производства обогащенного кальцием йогурта (пат. РФ № 2467583 от 27.11.2012, МПК А23С9/13), предусматривающий нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, в процессе заквашивания вводят комплексную пищевую добавку, включающую молочную кислоту, лактат натрия, лактат кальция и глицерин.
Недостатком способа является использование глицерина, лактата натрия и молочной кислоты в рецептуре, целесообразность использования которых не пояснена.
Известен способ производства йогурта на основе цельного коровьего молока, содержащий растительный наполнитель, подсластитель и закваску из Lactobacillus delbrueclii и Streptococcus thermophilus (пат. РФ № 2460306 от 10.09.2012, МПК А23С9/123), в котором в качестве растительного наполнителя используется сок или плоды различных видов актинидии, а в качестве подсластителя – экстракт стевии.
Недостатком способа является недостаточная распространенность используемого в данном способе растительного наполнителя, а также не описана технология получения экстракта стевии.
Известен способ производства йогурта (пат. РФ № 2348161 от 10.03.2009, МПК А23С9/123), который включает приготовление смеси из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара, очистку смеси при температуре 41-45°С, пастеризацию смеси при температуре 95-99°С с выдержкой 40-60 мин, охлаждения до температуре заквашивания 40-42°С, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (Lactobacterium bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilud), сквашивание до образования сгустка кислотностью 75-85°Т, перемешивание, охлаждение сгустка до 25-30°С, внесение наполнителя, перемешивание, охлаждение и розлив, где в качестве наполнителя используют тыквенное пюре.
Недостатком способа является его трудоемкость, энергозатраты на дополнительные этапы пастеризации, отсутствие информации о соответствии полученного продукта требованиям ГОСТ.
Известен способ производства кисломолочного продукта с повышенным содержанием йода, где в качестве обогащающего компонента используют сок фейхоа с мякотью (пат. РФ № 2506801 от 20.02.2014, МПК А23С9/13).
Недостатком способа является сезонность реализации наполнителя (ноябрь-декабрь), что подразумевает заготовку и хранение на протяжении длительного периода.
Наиболее близким является способ получения йогурта, обогащенного магнием (пат. РФ № 2634410 от 26.10.2017, МПК A23C 9/13, B82Y 5/00), включающий подготовку молока, заквашивание, внесение наполнителя, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта, в который в качестве наполнителя используют наноструктурированный карбонат магния в каррагинане или наноструктурированный карбонат магния в конжаковой камеди.
Недостатком является узкая направленность представленного способа.
Задачей является расширение ассортимента кисломолочных продуктов функциональной лечебнопрофилактической направленности, за счет обогащения его наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии.
Технический результат – расширение ассортимента кисломолочных продуктов. Предложенный способ позволяет получить йогурт с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта, в котором содержится наноструктурированный сухой экстракт босвеллии.
Использование в качестве наполнителя наноструктурированного  сухого экстракта босвеллии позволяет отнести йогурт, полученный предложенным способом, к функциональным продуктам питания, т.к. босвеллия – эффективное средство в борьбе с ревматизмом, артритом и некоторыми другими заболеваниями, сопровождающимися воспалительными процессами.
Экстракт босвеллии в Индии еще называют борцом с воспалением. Используется он чаще всего для преодоления основных симптомов воспалительных процессов суставных тканей. Исследования, проведенные в Индии, установили, что босвеллия более эффективна и менее токсична, чем стандартные аптечные лекарства для лечения ревматоидного артрита, такие как кетопрофен, индометацин или аспирин. В ходе клинических испытаний было установлено, что при приёме босвеллии в течение 3 месяцев отмечалось эффективное уменьшение отечности и болевых ощущений у больных ревматоидным артритом. Кроме того, босвеллия улучшает кровоснабжение суставов, что особенно важно при артрите, и восстанавливает целостность сосудов. Особенностью boswellia serrata является то, что она может блокировать синтез лейкотриена. По своей сути, средство выполняет такое же действие, как и нестероидные противовоспалительные препараты. Вместе с тем, в отличие от последних, экстракт не способен вызвать сильных побочных реакций, а поэтому рекомендуется врачами чаще, чем медикаменты.
Если говорить об основных свойствах растительного порошка, то к ним относятся следующие. Противовоспалительное: средство делает невозможным выработку гормональных веществ, которые и вызывают развитие воспалительного процесса. Вместе с тем оно не дает проникать микрофагам и лейкоцитам в саму хрящевую ткань и суставную жидкость. Поэтому, если и не купируется полностью процесс разрушения суставов, то существенно приостанавливается. Учитывая это, босвеллия пильчатая часто прописывается как вспомогательное средство в лечении артрита и артроза.
Обезболивание: благодаря своим активным компонентам порошок дает возможность уменьшить отеки конечностей и предупредить их появление, оказывает ярко выраженное анальгезирующее действие, избавляет от утренней скованности – характерного симптома суставных болезней.
Замедляет разрушение хрящей: не допускает вывода из хрящей их структурных компонентов, в частности, таких: гексозамин, гидроксипролин, уроновые кислоты. Соответственно, сами хрящи не так быстро разрушаются даже при хронической форме болезни.
Нормализация липидного обмена: благодаря снижению триглицеридов и липопротеинов низкой плотности удается предупредить развитие атеросклероза, ожирения и дисфункции печени.
Укрепление сосудов: такого действия удается добиться за счет улучшения микроциркуляции в суставных тканях, соответственно, лучшего кровоснабжения поврежденного места. (Ссылка на интернет ресурс: https://www.zenslim.ru/ - см. дополнительные материалы)
Технический результат достигается тем, что в известный способ, включающий подготовку молока, заквашивание, внесение наполнителя, сквашивание при температуре 40-41°С, перемешивание и охлаждение полученного продукта, внесены следующие новые признаки:
- в качестве наполнителя вводят 200 мг наноструктурированного  сухого экстракта босвеллии в каппа-каррагинане, полученный по способу, описанному в патенте 2705987 от 13.11.2019 или 200 мг наноструктурированного  сухого экстракта босвеллии в гуаровой камеди, полученный по способу, описанному в патенте 2694822 от 17.07.2019.
Способ осуществляют следующим образом: подготовливают молоко, подогревают до 40-41°С, заквашивают, вносят нанокапсулы сухого экстракта босвеллии, сквашивают при температуре 40-41°С, перемешивают, охлаждают и разливают.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл йогурта из нормализованного молока коровьего 3,2%, 2,5% и 1,5%-ной жирности.
Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что эффективная разовая доза сухого экстракта босвеллии составляет 200 мг. Поэтому в предложенной методике за основу принималось значение 200 мг.
ПРИМЕР 1.
В подготовленное для заквашивания молоко 3,2%-ной жирности в количестве 1 л вводят 1 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 200 мг наноструктурированного сухого экстракта босвеллии в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч при температуре 40-41°С, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 2.
В подготовленное для заквашивания молоко 2,5%-ной жирности в количестве 1 л вводят 1 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 200 мг наноструктурированного сухого экстракта босвеллии в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч при температуре 40-41°С, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленное для заквашивания молоко 1,5%-ной жирности в количестве 1 л вводят 1 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 200 мг наноструктурированного сухого экстракта босвеллии в гуаровой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч при температуре 40-41°С, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 4
В подготовленное для заквашивания молоко 3,2%-ной жирности в количестве 1 л вводят 1 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 200 мг наноструктурированного сухого экстракта босвеллии в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч при температуре 40-41°С, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 5
В подготовленное для заквашивания молоко 2,5%-ной жирности в количестве 1 л вводят 1 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 200 мг наноструктурированного сухого экстракта босвеллии в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч при температуре 40-41°С, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
ПРИМЕР 6
В подготовленное для заквашивания молоко 1,5%-ной жирности в количестве 1 л вводят 1 г активированной закваски для йогурта (болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк), а затем вводят 200 мг наноструктурированного сухого экстракта босвеллии в каппа-каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 6 ч при температуре 40-41°С, причем спустя 3 ч после начала заквашивания, смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.
Физико-химические и органолептические показатели йогурта, полученного по примерам 1-6 представлены в таблице 1 и 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели полученных йогуртов
Таблица 2
Характеристика органолептических показателей
Таким образом, поставленная задача по расширению ассортимента кисломолочных продуктов функциональной лечебно-профилактической направленности, за счет обогащения его наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии  с сохранением органолептических свойств и стабильной структуры готового продукта, достигнута.
Йогурт с наноструктурированным сухим экстрактом босвеллии может быть полезен для профилактики заболеваний ревматизма, артрита и других воспалительных заболеваний суставов.