СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ГАЛАКТООЛИГОСАХАРИДЫ И ИМЕЮЩИЕ ПОНИЖЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЛАКТОЗЫ

1. Способ получения сырного продукта, содержащего галактоолигосахариды и имеющего значительно пониженное содержание лактозы, включающий
(a) обработку лактозосодержащего молочного субстрата лактазным ферментом(ами), имеющим транс-галактозилирующую и гидролитическую активности, в течение периода времени и при температуре, эффективных для превращения, по меньшей мере, 20 процентов лактозы, присутствующей в молочном субстрате, в галактоолигосахариды; и
(b) переработку обработанного молочного субстрата с получением сырного продукта, содержащего, по меньшей мере, около 0,5 грамм галактоолигосахаридов на порцию и менее чем около 1 грамм лактозы на порцию,
причем сырный продукт выбирают из группы, состоящей из домашнего сыра, плавленого сыра и сливочного сыра, при этом лактозосодержащий субстрат содержит, по меньшей мере, около 7 процентов лактозы для плавленого сыра и, по меньшей мере, около 4 процентов лактозы для домашнего сыра, а размер порции для плавленого сыра и сливочного сыра составляет 1 унцию и размер порции для домашнего сыра составляет 4 унции.
2. Способ по п.1, в котором лактозосодержащий молочный субстрат выбирают из группы, состоящей из молока, сливок, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, подсырной сыворотки, обезжиренного молока, немолочного жира, молочного жира и их смесей.
3. Способ по п.1, в котором сырный продукт представляет собой сливочный сыр.
4. Способ по п.1, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,3 до около 1,0.
5. Способ по п.4, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,7 до около 1,0.
6. Способ по п.1, в котором сырный продукт содержит, по меньшей мере, около 0,7 грамм галактоолигосахаридов на порцию.
7. Сливочный сыр, содержащий галактоолигосахариды со значительно сниженным содержанием лактозы, полученный способом, включающим
(a) обработку лактозосодержащего молочного субстрата, содержащего, по меньшей мере, около 7 процентов лактозы, лактазным ферментом(ами) с соотношением транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,3 до около 1,0 в течение периода времени и при температуре, эффективных для превращения, по меньшей мере, 20 процентов лактозы, присутствующей в молочном субстрате, в галактоолигосахариды;
(b) переработку обработанного молочного субстрата с получением сливочного сыра, содержащего от около 1 до около 36 процентов жира, от около 5 до около 15 процентов белка, от около 45 процентов до около 75 процентов влаги, по меньшей мере, около 0,5 грамм галактоолигосахаридов на 1 унцевую порцию и менее чем около 1 грамм лактозы на 1 унцевую порцию.
8. Сливочный сыр по п.7, в котором лактозосодержащий молочный субстрат выбирают из группы, состоящей из молока, сливок, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, подсырной сыворотки, обезжиренного молока, немолочного жира, молочного жира и их смесей.
9. Сливочный сыр по п.7, в котором лактозосодержащий молочный субстрат включает от около 7 до около 50 процентов лактозы.
10. Сливочный сыр по п.7, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,3 до около 1,0.
11. Сливочный сыр по. п.10, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,6 до около 1,0.
12. Сливочный сыр по п.7, в котором сливочный сыр содержит, по меньшей мере, около 0,7 грамм галактоолигосахаридов на порцию.
13. Способ получения сливочного сыра, содержащего галактоолигосахариды, со значительно сниженным содержанием лактозы, включающий
(1) получение молочного субстрата с содержанием лактозы, по меньшей мере, около 7 процентов;
(2) нагревание молочного субстрата до температуры от около 60 до около 93°C;
(3) гомогенизацию нагретого молочного субстрата с получением молочной смеси;
(4) охлаждение молочной смеси до температуры от около 20 до около 70°C;
(5) обработку молочной смеси лактазным ферментом(ами) с гидролитическую и транс-галактозилирующую активности при температуре и в течение периода времени, эффективных для превращения, по меньшей мере, около 20 процентов лактозы, присутствующей в молочной смеси, в галактоолигосахариды с получением прошедшей ферментативную обработку молочной смеси;
(6) регулирование pH прошедшей ферментативную обработку молочной смеси от около 4,3 до около 5,2 с получением сгустка и сыворотки;
(7) нагревание рН-отрегулированной молочной смеси до температуры от около 76 до около 93°С в течение от около 5 до около 20 минут;
(8) гомогенизацию нагретой смеси сливочного сыра с получением готового сливочного сыра с содержанием от около 1 до около 36 процентов жира, от около 5 до около 15 процентов белка и от около 45 до около 75 процентов влаги, по меньшей мере, около 0,5 грамм галактоолигосахаридов на 1 унцевую порцию и менее чем около 1 грамм лактоза на 1 унцевую порцию.
14. Способ по п.13, в котором рН регулируют добавлением в обработанную молочную смесь пищевой кислоты.
15. Способ по п.13, в котором рН регулируют заквашиванием прошедшей ферментативную обработку молочной смеси культурой, продуцирующей молочную кислоту.
16. Способ по п.13, в котором молочный субстрат выбирают из группы, состоящей из молока, сливок, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, подсырной сыворотки, обезжиренного молока, немолочного жира, молочного жира и их смесей.
17. Способ по п.13, в котором молочный субстрат включает от около 7 до около 50 процентов лактозы.
18. Способ по п.13, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,3 до около 1,0.
19. Способ по п.13, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,7 до около 1,0.
20. Способ получения сливочного сыра, содержащего галактоолигосахариды, со значительно сниженным содержанием лактозы, включающий
(1) получение компонента молочного сгустка способом, включающим
(a) получение молочной смеси, выбранной из группы, состоящей из молока, сливок, молочного жира и их смесей;
(b) нагревание молочной смеси до температуры от около 60 до около 93°C;
(c) гомогенизацию нагретой молочной смеси с получением гомогенизированной смеси;
(d) охлаждение гомогенизированной смеси до температуры от около 18 до около 45°C;
(e) регулирование pH гомогенизированной смеси от около 4,3 до около 5,2 с получением сгустка и сыворотки; и
(f) отделение сгустка от сыворотки, полученной на стадии (e), с получением компонента молочного сгустка;
(2) получение прошедшего ферментативную обработку молочного компонента способом, включающим
(a) получение молочного субстрата с содержанием лактозы, по меньшей мере, около 7 процентов;
(b) нагревание молочного субстрата до температуры от около 20 до около 70°C; и
(c) обработку молочного субстрата лактазным ферментом(ами), имеющим гидролитическую и транс-галактозилирующую активности, при температуре и в течение периода времени, эффективных для превращения, по меньшей мере, около 20 процентов лактозы, присутствующей в молочном субстрате, в галактоолигосахариды с получением прошедшего ферментативную обработку молочного компонента;
(3) смешивание от около 10 до около 75 процентов прошедшего ферментативную обработку молочного компонента со стадии (2) с от около 25 до около 90 процентов компонента молочного сгустка со стадии (1) с получением смеси сливочного сыра;
(4) нагревание смеси сливочного сыра до температуры от около 77 до около 93°C в течение от около 5 до около 20 минут; и
(5) гомогенизацию смеси сливочного сыра с получением готового сливочного сыра, включающего от около 1 до около 36 процентов жира, от около 5 до около 15 процентов белка и от около 45 до около 75 процентов влаги, по меньшей мере, около 0,5 грамм галактоолигосахаридов на 1 унцевую порцию и менее чем около 1 грамм лактозы на 1 унцевую порцию.
21. Способ по п.20, в котором рН регулируют добавлением пищевой кислоты в охлажденную молочную смесь.
22. Способ по п.20, в котором рН регулируют заквашиванием прошедшей ферментативную обработку молочной смеси культурой, продуцирующей молочную кислоту.
23. Способ по п.20, в котором молочный субстрат выбирают из группы, состоящей из молока, сливок, концентрата молочного белка, концентрата сывороточного белка, подсырной сыворотки, обезжиренного молока, немолочного жира, молочного жира и их смесей.
24. Способ по п.20, в котором молочный субстрат включает от около 7 до около 50 процентов лактозы.
25. Способ по п.20, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,3 до около 1,0.
26. Способ по п.25, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,7 до около 1,0.
27. Способ получения сливочного сыра, содержащего галактоолигосахариды, со значительно сниженным содержанием лактозы, включающий
(1) получение молочного субстрата с содержанием лактозы, по меньшей мере, около 7 процентов;
(2) нагревание молочного субстрата до температуры от около 60 до около 93°C;
(3) гомогенизацию нагретого молочного субстрата с получением молочной смеси;
(4) охлаждение молочной смеси до температуры от около 20 до около 70°C;
(5) обработку молочной смеси лактазным ферментом(ами) с гидролитическую и транс-галактозилирующую активности при температуре и в течение периода времени, эффективных для превращения, по меньшей мере, около 20 процентов лактозы, присутствующей в молочной смеси, в галктооолигосахариды с получением прошедшей ферментативную обработку молочной смеси;
(6) регулирование pH прошедшей ферментативную обработку молочной смеси от около 4,3 до около 5,2 с получением сгустка и сыворотки;
(7) отделение сгустка от сыворотки, таким образом, что галактоолигосахариды выделяют из отделенной сыворотки и комбинируют с отделенным сгустком для последующей технологической обработки;
(8) гомогенизацию отделенного сгустка с получением гомогенизированной смеси сливочного сыра;
(9) нагревание смеси сливочного сыра до температуры от около 77 до около 93 °C; и
(10) гомогенизацию нагретой смеси сливочного сыра с получением готового сливочного сыра с содержанием от около 1 до около 36 процентов жира, от около 5 до около 15 процентов белка и от около 45 до около 75 процентов влаги, по меньшей мере, около 0,5 грамм галактоолигосахаридов на 1 унцевую порцию и менее чем около 1 грамма лактоза на 1 унцевую порцию.
28. Способ по п.27, дополнительно включающий добавление от около 0,5 до около 1 процента соли и от около 0,1 до около 1 процента стабилизатора в нагретую смесь сливочного сыра.
29. Способ по п.27, в котором рН регулируют добавлением пищевой кислоты в охлажденную молочную смесь.
30. Способ по п.27, в котором рН регулируют обработкой охлажденной молочной смеси культурой, продуцирующей молочную кислоту.
31. Способ по п.27, в котором молочный субстрат включает от около 7 до около 50 процентов по массе лактозы.
32. Способ по п.27, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,3 до около 1,0.
33. Способ по п.32, в котором лактазные ферменты имеют соотношение транс-галактозилирующей активности к гидролитической активности от около 0,7 до около 1,0.