Способ производства замороженных биточков
METHOD FOR MANUFACTURING FROZEN MINCED COLLOPS

Изобретение относится к технологии производства замороженных пищевых продуктов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины, свинины и репчатого лука, измельчение на мясорубке чеснока, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях, обжаривание в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с. 287-291).
Техническим результатом изобретения является получение новых замороженных биточков, обладающих улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства замороженных биточков предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке говядины, свинины, топинамбура, моркови и репчатого лука, измельчение на волчке чеснока, смешивание перечисленных компонентов с яичным меланжем, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, термообработку, фасовку и замораживание, а фарш готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина
331,2-340,8
свинина
283,4-356,3
куриные яйца
72,4
топинамбур
88,9
морковь
165,1-169,3
репчатый лук
88,1-89,2
чеснок
1,2-1,3
обезжиренная льняная мука
84,7
соль
10,4
перец черный горький
0,94
вода
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину, свинину, топинамбур, морковь и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке.
Подготовленный чеснок измельчают на волчке.
Подготовленные куриные яйца разбивают и перемешивают с получением меланжа.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, солью и молотым перцем черным горьким с получением фарша, который формуют в виде биточков, подвергают термообработке, например, путем обжаривания в топленом жире или варки на пару, фасуют и замораживают с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Для подтверждения указанного технического результата биточки, полученные по описанной технологии при термообработке путем обжаривания в топленом жире, доводили до кулинарной готовности в печи СВЧ и сравнивали органолептические свойства опытного продукта с биточками, полученными по наиболее близкому аналогу. Опытный продукт отличался от контрольного более сочной консистенцией и более выраженным приятным вкусом.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые замороженные биточки, обладающие улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.