СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
VEGETABLE SEMI-PRODUCTS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к сельскохозяйственному производству, преимущественно к области упаковки и хранения полуфабрикатов, и может быть использовано при хранении овощей.
Наличие овощей в рационе питания благотворно воздействует на организм человека, обеспечивая его всеми питательными веществами, необходимыми для его нормального роста и развития. Овощи - обязательная и существенная часть ежедневного рациона, источник витаминов, других органических и минеральных веществ. Для получения необходимого количества полезных веществ, крайне важно сохранить эти вещества в используемых полуфабрикатах на длительные сроки, без дополнительной специальной обработки. Всякого рода тепловые или химические обработки овощной продукции снижают наличие ее биологической ценности.
По группам разделения овощи классифицируют на следующие группы:
- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
- корнеплоды (морковь, свекла, репа, редис, брюква);
- капустные (капуста белокочанная, капуста цветная, кольраби, брокколи, капуста брюссельская);
- луковичные (лук, чеснок).
В настоящее время для сохранения готовых блюд все большее применение находит упаковка продукции в модифицированной газовой среде, в которой газовая смесь замещает атмосферный воздух и подавляет размножение микроорганизмов. Поэтому для хранения овощной продукции таким способом необходим подбор оптимальных режимов ее приготовления.
3
2
3
Известен способ хранения свежей продукции растительного происхождения, включающий закладку ее в емкость с окнами, перекрытыми газоселективными мембранами из полимерного материала на бестканевой основе с последующей герметизацией емкости и размещением в холодильнике. В способе перед закладкой продукции в емкость газоселективную мембрану обрабатывают озоном с концентрацией 5÷50 мг/м при экспозиции 3×10÷1,8×10 с (а.с. СССР №1660623, публ. 07.07.1991). Недостатком способа является низкий срок хранения продукции.
Известен способ хранения плодоовощной и растениеводческой продукции в модифицированной газовой среде, создаваемой за счет жизнедеятельности сельскохозяйственной продукции, упакованной в газопроницаемые полимерные материалы, при пониженной или обычной температуре. В способе перед закладкой на хранение продукцию выдерживают в течение 12÷48 ч в атмосфере, содержащей газообразный 1-метилциклопропен (Патент РФ №2325811, публ. 10.06.2008). Недостатками способа являются дополнительные затраты и наличие специального оборудования для осуществления химической обработки, которая при этом изменяет свойства продукта.
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа приготовления овощных полуфабрикатов, позволяющего увеличить срок хранения продукции без снижения ее биологической ценности.
Техническим результатом, достигаемым при осуществлении изобретения, является сохранение первоначальных потребительских качеств свежей продукции без дополнительной специальной обработки, при длительном сроке ее хранения и низком уровне добавочной стоимости.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления овощных полуфабрикатов для последующего использования в приготовлении готовых блюд, включающем очистку продукта с последующей промывкой в проточной воде, загрузку в пакет из многослойных полимерных материалов с барьерной средой, удаление из пакета атмосферной среды и заполнение пищевой газовой смесью, запайку и охлаждение, согласно изобретению окончательную очистку продукта проводят ножевым способом, удаление из пакета атмосферной среды выполняют для продуктов, относящихся к группе клубнеплодов и корнеплодов, до величины остаточного давления не более 1 кПа, а для капустных, луковичных, тыквенных, пасленовых овощей до величины остаточного давления 20÷30 кПа, при этом  заполнение пакета пищевой газовой смесью, содержащей 60÷90% азота, 10÷45% углекислого газа и не более 5% кислорода, осуществляют до величины 50÷80 мл/100 г продукта. Для продукта, относящегося к группе клубнеплодов и корнеплодов, пакет после удаления атмосферной среды заполняют пищевой газовой смесью, содержащей 60÷75% азота и 25÷40% углекислого газа,
до величины давления 40÷60 кПа. Для продуктов, относящихся к группе капустных, луковичных, тыквенных, пасленовых овощей, пакет после удаления атмосферной среды заполняют пищевой газовой смесью,  содержащей 70÷80% азота, 10÷25% углекислого газа и 2-5% кислорода, до величины давления 70÷100 кПа. После упаковки продукт охлаждают в интервале температур от 0 до 4°С в течение 6÷16 часов.
Заявленный способ осуществляется следующим образом. Сырые овощи очищают механическим способом в ручном или автоматическом режиме, используя абразивную и окончательную ножевую систему очистки. Проверено, что некоторые овощи, прошедшие очистку только абразивными материалами, хранятся в тех же условиях до 20% меньше, чем овощи, очищенные ножевым способом. Это связано с тем, что при ножевом срезе из плода выделяются вещества, покрывающие поверхность среза и препятствующие проникновению воздуха и влаги внутрь клеток плода, т.е. возникает естественный процесс самозащиты плода к внешнему воздействию.
Далее очищенный продукт подвергается ручной инспекции и доочистке, промывке в проточной воде. После чего, продукт укладывают в пакет из многослойных полимерных материалов с барьерной средой и производят удаление атмосферной среды из пакета и наполнение пищевой газовой смесью на вакуумном упаковщике с функцией газонаполнения. Удаление атмосферной среды до определенной величины остаточного давления производят в зависимости от группы разделения овощей.
Так, для групп клубнеплодов и корнеплодов удаление атмосферной среды производят до величины остаточного давления не более 1 кПа, т.к. овощи этих групп в своем составе имеют красящие вещества пектины, флавоны, флавононы и антоцианы в различных соотношениях, которые вызывают потемнение овощей при контакте с кислородом через некоторое время после очистки. Кроме того, при обсемененности овощей различными видами микроорганизмов возможно активное их размножение при наличии кислорода.
А для групп луковичных, капустных, тыквенных и пасленовых удаление атмосферной среды осуществляют до величины остаточного давления 20÷30 кПа, т.к. высокая степень вакуумизации приводит к нарушению текстуры продукта и выделению влаги и соков. В результате - продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду вокруг продукта, способствующую распаду клеток и старению. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых качеств.
Далее упаковку наполняют газовой смесью. Для продуктов из групп клубнеплодов и корнеплодов смесь содержит компоненты в следующих пропорциях: 60÷75% азота и 25÷40% углекислого газа. Состав смеси определен исходя из того, чтобы исключить взаимодействие красящих веществ и микроорганизмов, на поверхности продукта, с остатками кислорода. Поскольку вакуумные машины не могут полностью удалить атмосферу из упаковки, используют свойства инертности газа. Азот тяжелее кислорода и его используют в качестве разбавителя и средства вытеснения из упаковки кислорода. Двуокись углерода выполняет роль бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться в отсутствие кислорода. Присутствие двуокиси углерода повышает кислотность продукта и тем самым увеличивает срок хранения.
Для продуктов из групп луковичных, капустных, тыквенных и пасленовых газовая смесь имеет следующий состав: 70÷80% азота, 10÷25% углекислого газа и 2÷5% кислорода, что взаимосвязано с тем,
что продукты этих групп после упаковки продолжают активно дышать, для чего необходимо указанное количество кислорода. Азот в данном случае используют как наполнитель во избежание механической деформации продукта стенками упаковки.
2
С целью исключения излишнего повышения кислотности продукта пакет заполняют газовой смесью из расчета 50÷80 мл/100 г продукта. Для этого пакет заполняют продуктом на величину 2/3 объема с остаточным давлением газовой смеси 40÷60 кПа для корнеплодов и клубнеплодов и давлением 70÷100 кПа для групп луковичных, капустных, тыквенных и пасленовых. В отличие от азота двуокись углерода легко растворяется в воде и жирах, тем самым уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, и при неправильном выборе концентрации CO происходит усадка упаковки, она как бы усаживается на продукте, как после вакуумирования. Этот эффект устраняют введением в упаковку другого газа - азота.
После наполнения газовой смесью осуществляют герметичную запайку пакета с продуктами и последующее охлаждение продукта. Пакет с продуктом охлаждают в интервале температур от 0 до 4°С в течение 6÷16 часов, что обеспечивает понижение его внутренней температуры и приводит к значительному понижению активности дыхания продукта и прекращению роста микроорганизмов на его поверхности.
Промышленную применимость изобретения подтверждают следующие примеры осуществления изобретения.
Пример 1. Партию картофеля подвергали предварительной мойке и чистке на машине абразивной системы очистки, окончательную очистку производили на машине с ножевым принципом действия. Инспектировали и укладывали на 2/3 объема в пакет из многослойных полимерных материалов с барьерной средой (ГОСТ 12302-83, ТУ 2245
-005-00203430-2006) по 1000 грамм продукта. На вакуумно-упаковочной машине «Henkelman ВТ», мод. Boxer 42 осуществляли удаление воздушной среды до остаточного давления 0,1 кПа и наполняли упаковку газовой семью, содержащей 75% азота, 25% двуокиси углерода. При этом количество газовой смеси составило 75 мл на 100 г продукта, а остаточное давление смеси - 55 кПа. После чего осуществляли охлаждение продукта при температуре 0-4°С в течение 12 часов.
Результаты микробиологического исследования представлены в таблице.
Пример 2. Осуществляли приготовление лука, для чего партию лука подвергали очистке на машине с ножевым принципом действия. Инспектировали и укладывали на 2/3 объема в пакет из многослойных  полимерных материалов с барьерной средой (ГОСТ 12302-83, ТУ 2245-005-00203430-2006) по 1000 грамм продукта. На вакуумно-упаковочной машине «Henkelman ВТ», мод. Boxer 42 осуществляли удаление воздушной среды до остаточного давления 25 кПа и наполняли упаковку газовой семью, содержащей 75% азота, 20% двуокиси углерода и 5% кислорода. При этом количество газовой смеси составило 70 мл на 100 г продукта, а остаточное давление смеси - 90 кПа. После чего осуществляли охлаждение продукта при температуре 0-4°С в течение 14 часов.
Результаты микробиологического исследования представлены в таблице.
Все показатели качества продуктов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Таблица
Наименова-ние продукта
Срок хранения
Определяемые показатели
Единицы измерения
Результат измерения
Допустимая величина
Картофель
4 суток
БГКМ (колиформы)
-
Не обнаружено в 0,01 г
Не допускается в 0,01 г
КМАФАнМ
КОЕ/г
3,5×10<sup>2</sup>
1×10<sup>5</sup>
8 суток
БГКМ (колиформы)
-
Не обнаружено в 0,01 г
Не допускается в 0,01 г
КМАФАнМ
КОЕ/г
3,7×10<sup>3</sup>
1×10<sup>5</sup>
12 суток
БГКМ (колиформы)
-
Не обнаружено в 0,01 г
Не допускается в 0,01 г
КМАФАнМ
КОЕ/г
5,7×10<sup>3</sup>
1×10<sup>5</sup>
Лук
8 суток
БГКП
-
Не обнаружено в 0,01 г
Не допускается в 0,01 г
КМАФАнМ
КОЕ/г
1,3×10<sup>2</sup>
1×10<sup>5</sup>
Таким образом, предлагаемое изобретение с наименьшими затратами позволяет повысить срок хранения овощной продукции при сохранении ее качества и биологической ценности.