Способ получения леденцовой карамели на патоке крахмальной
METHOD FOR PRODUCTION OF CANDY CARAMEL WITH STARCH MOLASSES

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве леденцовой карамели без сахара пониженной сахароемкости, сладости и калорийности, полученной на патоке крахмальной и формуемой из горячей карамельной массы методом отливки в виде капель в «холодный» пищевой этиловый спирт.
Традиционный способ приготовления карамели на сахаре и патоке состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки в соотношении 1:0,5; приготовление карамельной массы; охлаждение и добавление вкусо-ароматических веществ; обработка карамельной массы; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание [«Основы технологии пищевых производств» под редакцией Е.С. Дробоглава, М.: Пищевая промышленность, 1978, с.156-157].
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость, сладость и калорийность карамели, многостадийность технологического процесса, что увеличивает производственные затраты и производственный цикл получения карамели.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара [Патент  RU № 2651282, опубликован 19.04.2018 г.], характеризующийся тем, что подготовленную к производству патоку подогревают до температуры не менее 55 °С, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98 %, полученную карамельную массу с температурой не более 140 °С направляют на охлаждение до температуры не менее  90 °С, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, или тёртое какао, или ядра орехов (или семена кунжута) жареные (или сушеные) дроблёные (или тёртые), или сырые семена кунжута, или пищевые концентраты цикория, вкусоароматические добавки  – ароматизаторы  или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают.
о
Недостатком данного способа является сложность и многостадийность технологического процесса производства карамели: необходимость резкого охлаждения уваренной карамельной массы до температуры 85-90 С перед дозированием вкусоароматических и красящих веществ; необходимость проминки карамельной массы для равномерного распределения вкусоароматических и красящих веществ; необходимость обкатки карамельной массы для формирования карамельного батона; необходимость калибровки карамельного жгута перед формованием; необходимость охлаждения отформованной карамели после ее формования на узком охлаждающем транспортере, а затем в охлаждающем шкафу типа АОК; большие энергетические затраты, связанные с обработкой карамельной массы на отдельных стадиях ее подготовки к формованию при вытягивании, проминке, обкатке и калибровке; наличие определенного процента брака на стадиях обработки и формования карамельной массы, что требует больших энергозатрат при переработке этого брака. Кроме того, перечисленное используемое оборудование является сложным, металлоемким и энергоемким, следовательно, ликвидация перечисленных стадий и оборудования позволяет сократить и упростить технологический процесс.
Технической задачей предлагаемого изобретения является упрощение и интенсификация технологического процесса производства карамели, исключение отдельных технологических стадий и единиц оборудования, сокращение производственных площадей, снижение энергозатрат на обработку, формование и охлаждение карамели, повышение производительности и качества карамели за счет применения нового способа формования горячей карамельной массы при температуре 128-133 °С методом отливки в виде капель и охлаждение карамели в «холодном» пищевом этиловом спирте.
о
о
Техническая задача достигается тем, что в способе производства леденцовой карамели на патоке крахмальной, включающем подготовку патоки к производству, уваривание ее до карамельной массы в вакуум-варочной установке, введение вкусоароматических и красящих веществ, формование, охлаждение и упаковку, новым является то, что вкусоароматические и красящие вещества вводят в виде растворов с помощью дозаторов в закрытой камере со шнеком, формуют карамельную массу при температуре 128-133 °С отливкой в виде капель в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 15-(-5) С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 1,2-3,6 мин до температуры 30-32 С, на выходе из камеры обдувают воздухом для удаления с ее поверхности остатков этилового спирта, с помощью сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,90 - 98,80
Ароматизатор пищевой или эфирное масло  –  0,08 - 0,12
Краситель пищевой – 0,08 - 0,12
Лимонная кислота   – 0,94 - 0,96.
о
о
Технический результат заключается в расширении ассортимента леденцовой карамели пониженной сахароемкости, сладости и калорийности, полученной на патоке крахмальной и отформованной в виде капель с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью; упрощении и сокращении технологического процесса производства карамели, снижении энергозатрат, и это достигается тем, что вкусоароматические и красящие вещества вводятся с помощью дозаторов в горячую карамельную массу в виде растворов в закрытой камере со шнеком, карамельную массу при температуре 128-133 °С формуют методом отливки в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 15-(-5) С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 1,2-3,6 мин до температуры 30-32 С. В результате сокращается технологический процесс, производственные площади за счет ликвидации отдельных стадий при получении карамели и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования, таких как: охлаждение уваренной карамельной массы на охлаждающей машине типа НОМ или КОМ; проминка карамельной массы на проминальном транспортере; обкатка и калибровка карамельной массы на обкаточной и жгутовытягивающей машинах; формование карамели на штампующей или ротационной машине; охлаждение отформованной карамели на узком охлаждающем транспортере, а затем в охлаждающем шкафу типа АОК. При этом узкий охлаждающий транспортер и охлаждающий шкаф типа АОК заменяются эффективной, компактной, простой в эксплуатации, энергосберегающей и высокопроизводительной охлаждающей камерой с «холодным» пищевым этиловым спиртом.
о
о
Способ производства леденцовой карамели на патоке крахмальной осуществляют следующим образом. Крахмальную патоку влажностью 20±2 % и температурой 85-90 °С подают на уваривание в вакуум-варочную установку, в полученную карамельную массу с массовой долей влаги 1,5-3 % и редуцирующих веществ 45-60 % с помощью дозаторов вводят вкусоароматические и красящие вещества в виде растворов в закрытой камере со шнеком, формуют карамельную массу при температуре 128-133 °С отливкой в виде капель в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 15-(-5) С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 1,2-3,6 мин до температуры 30-32 С, на выходе из камеры обдувают воздухом для удаления с ее поверхности остатков этилового спирта, с помощью сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,90 - 98,80
Ароматизатор пищевой или эфирное масло –  0,08 - 0,12
Краситель пищевой – 0,08 - 0,12
Лимонная кислота   – 0,94 - 0,96.
В качестве пищевого ароматизатора  или эфирного масла используют разные ароматические или эфирные вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать карамели. В качестве красителя выбирают цвет, подходящий по вкусу и наименованию карамели.
Преимуществом формования горячей карамельной массы методом отливки в «холодный» пищевой этиловый спирт являются: непрерывность технологического процесса, компактность технологического оборудования, универсальность, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, снижение количества обслуживающего персонала. Данный метод позволяет повысить интенсивность и эффективность производства, качество продукции, открывает возможность создания новых видов карамели.
Традиционным способом является охлаждение карамели холодным воздухом. В предлагаемом способе в качестве охлаждающего агента используется «холодный» пищевой этиловый спирт, который имеет ряд преимуществ перед воздухом по теплофизическим и технологическим характеристикам: теплоемкость, тепло- и температуропроводность спирта выше, чем у воздуха при одинаковых условиях; этиловый спирт не растворяет карамель и не замерзает при низких температурах; продолжительность охлаждения карамели в «холодном» пищевом этиловом спирте в несколько раз меньше, чем на воздухе. Кроме того, использование нового способа охлаждения карамели позволяет быстро предотвратить процесс кристаллизации карамельной массы после ее уваривания, реализовать принципиально новую и перспективную технологию производства карамели, получить карамель с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Подготовленную к производству крахмальную патоку подогревают до температуры не менее 55 °С, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ 97,9 %, полученную карамельную массу с температурой 130 °С охлаждают на охлаждающей машине до температуры 92 °С, вносят эфирное масло «Шиповник» в количестве 0,37 кг и лимонную кислоту – 1,18 кг, массу проминают, обкатывают на обкаточной машине, калибруют в виде жгута, формуют в виде отдельных карамелек и охлаждают на узком охлаждающем транспортере и в охлаждающем шкафу до температуры не менее 35 °С, после чего заворачивают и упаковывают, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная   - 117,20
Ароматизатор или эфирное масло   - 0,37
Лимонная кислота  - 1,18.
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Пример 2
о
о
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной, для этого патоку влажностью 18 % в количестве 98,9 кг нагревают до температуры 90 °С и подают на уваривание в вакуум-варочную установку, в полученную карамельную массу с массовой долей влаги 3 % и редуцирующих веществ 45 % с помощью дозаторов в виде растворов вводят пищевой ароматизатор или эфирное масло в количестве 0,08 кг, лимонную кислоту в количестве 0,94 кг и пищевой краситель в количестве 0,08 кг в закрытой камере со шнеком, формуют карамельную массу при температуре 133 °С отливкой в виде капель в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой (-5) С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 1,2 мин до температуры 30 С, на выходе из камеры обдувают воздухом для удаления с ее поверхности остатков этилового спирта, с помощью сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,90
Ароматизатор пищевой или эфирное масло  –  0,08
Краситель пищевой  – 0,08
Лимонная кислота   – 0,94.
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Пример 3.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,85 кг патоки, 0,1 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,95 кг лимонной кислоты и 0,1 кг пищевого красителя.
о
о
Карамельную массу готовят путем подогрева патоки крахмальной влажностью 19 % до температуры 89 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 2,6 % и редуцирующих веществ 49 %, после внесения вкусоароматических и красящих веществ карамельную массу при температуре 132 °С формуют отливкой в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой  0 С, охлаждают карамель в течение 2 мин до температуры 31 С, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,85
Ароматизатор пищевой или эфирное масло  –  0,10
Краситель пищевой – 0,10
Лимонная кислота   – 0,95.
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Пример 4.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,8 кг патоки, 0,12 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,96 кг лимонной кислоты и 0,12 кг пищевого красителя.
о
о
Карамельную массу готовят путем подогрева патоки крахмальной влажностью 20 % до температуры 88 °С и уваривания ее до массовой доли  влаги 2,3 % и редуцирующих веществ 52 %, после внесения вкусоароматических и красящих веществ карамельную массу при температуре 131 °С формуют отливкой в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 5 С, охлаждают карамель в течение 2,6 мин до температуры 31 С, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,80
Ароматизатор пищевой или эфирное масло  –  0,12
Краситель пищевой – 0,12
Лимонная кислота   – 0,96.
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Пример 5.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,82 кг патоки, 0,12 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,94 кг лимонной кислоты и 0,12 кг пищевого красителя.
о
о
Карамельную массу готовят путем подогрева патоки крахмальной влажностью 21 % до температуры 87 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 1,9 % и редуцирующих веществ 56 %, после внесения вкусоароматических и красящих веществ карамельную массу при температуре 129 °С формуют отливкой в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 10 С, охлаждают карамель в течение 3,4 мин до температуры 32 С, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,82
Ароматизатор пищевой или эфирное масло  –  0,12
Краситель пищевой – 0,12
Лимонная кислота   – 0,94.
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Пример 6.
Готовят леденцовую карамель на патоке крахмальной аналогично примеру 2, но для приготовления карамельной массы берут 98,84 кг патоки, 0,10 кг пищевого ароматизатора или эфирного масла, 0,96 кг лимонной кислоты и 0,10 кг пищевого красителя.
о
о
Карамельную массу готовят путем подогрева патоки крахмальной влажностью 22 % до температуры 85 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 1,5 % и редуцирующих веществ 60 %, после внесения вкусоароматических и красящих веществ карамельную массу при температуре 128 °С формуют отливкой в «холодный» пищевой этиловый спирт с температурой 15 С, охлаждают карамель в течение 3,6 мин до температуры 32 С, при этом готовят карамель при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
Патока крахмальная  – 98,84
Ароматизатор пищевой или эфирное масло  –  0,10
Краситель пищевой – 0,10
Лимонная кислота   – 0,96.
Органолептические и физико-химические показатели качества карамели и карамельной массы представлены в таблице.
Таблица – Органолептические и физико-химические показатели качества леденцовой карамели
Показатели качества
Карамель
Пример 1 (прототип)
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Пример 5
Пример 6
Органолептические показатели
Вкус
Умеренно сладкий
Сладкий
Запах
Свойственный используемому ароматизатору или эфирному маслу
Цвет
Светло-золотистый
Светло-золотистый
Золотистый
Поверхность
Сухая, без трещин и вкраплений, с четким рисунком
Сухая, идеально гладкая и блестящая, без трещин и вкраплений
Форма
Соответствующая данному виду карамели, без деформации и перекоса шва
В виде «капли», соответствующая данному виду карамели
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %
2,5
3,0
2,6
2,3
1,9
1,5
Массовая доля редуцирующих веществ, %
47,3
45,0
49,0
52,0
56,0
60,0
Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, град.
18,3
18,2
18,4
18,7
18,9
19,3
Как видно из таблицы, полученная леденцовая карамель имеет привлекательный внешний вид в виде капель, обладает умеренно сладким или сладким вкусом и ароматом, свойственным вносимому пищевому ароматизатору или эфирному маслу, без нежелательных привкусов и запахов.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства леденцовой карамели на патоке крахмальной позволяет:
- расширить ассортимент леденцовой карамели пониженной сахароемкости, сладости и калорийности;
- повысить качество карамели за счет быстрого охлаждения горячей карамельной массы в «холодном» пищевом этиловом спирте, предотвращая тем самым процесс ее кристаллизации, получить карамель с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу;
- упростить и интенсифицировать технологический процесс производства карамели, снизить энергозатраты, сократить производственные площади за счет исключения отдельных технологических стадий и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования для обработки, формования карамельной массы и охлаждения карамели;
- повысить производительность карамели за счет формования горячей карамельной массы методом отливки в виде капель в «холодный» пищевой этиловый спирт, причем с уменьшением температуры спирта сокращается продолжительность охлаждения карамели, что позволяет повысить единичную производительность охлаждающей установки.