СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СБИВНОГО ТЕСТА
AERATED DOUGH BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из вспененного теста.
Известен способ производства сбивных мучных изделий [RU 2320174 С1, 17.06.2006], включающий процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, деления теста на порции заданного веса и выпечки хлеба.
Недостатком указанного способа является снижение качества хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, или из теста с повышенной влажностью, обусловленное ускоренным, в указанных случаях, процессом разрушения пенообразной структуры сбивного теста, происходящим в период времени от момента завершения процесса формирования пенообразной структуры в конце процесса сбивания теста, до завершения процесса деления всего объема приготовленного сбивного теста на порции заданного веса, происходящим в ходе самого процесса деления пенообразного сбивного теста на порции заданного веса, а также в периоды времени до установки тестовых заготовок в печь и прогрева их в печи до температуры денатурации белков, входящих в состав теста, в то время как в предлагаемом способе за счет использования СВЧ или ТВЧ обработки, проводимой между процессами сбивания и выпечки, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки, происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста, исключающая в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.
Наиболее близким из технических решений является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба [RU 2475028 С1, 02.08.2011], включающий процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, сбивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба.
Недостатком указанного способа является снижение качества хлеба в случае его производства из муки с пониженным содержанием клейковины, или из теста с повышенной влажностью, обусловленное ускоренным, в указанных случаях, процессом разрушения пенообразной структуры сбивного теста, происходящим в период времени от момента завершения процесса формирования пенообразной структуры в конце процесса сбивания теста, до установки тестовых заготовок в печь и в период прогрева их в печи до температуры денатурации белков, входящих в состав теста, в то время как в предлагаемом способе за счет использования СВЧ или ТВЧ обработки, проводимой между процессами сбивания и выпечки, сразу после завершения процесса сбивания теста, в результате высокой скорости нагрева теста по всему объему тестовой заготовки, происходит фиксация пористой структуры теста за счет денатурации белков, входящих в состав теста, исключающая в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.
Техническим результатом является увеличение выхода хлеба, а также повышение качества хлеба при выпекании из муки с низким содержанием клейковины.
Технический результат реализуется посредством способа производства хлеба из вспененного теста, включающего процессы перемешивания теста, проводимого под атмосферным давлением, деления теста на порции заданного веса, вспенивания теста, проводимого под повышенным давлением, и выпечки хлеба. При этом между процессами вспенивания и выпечки тестовую заготовку нагревают в поле СВЧ или ТВЧ. Нагрев тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ производят до температуры превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, после чего осуществляют выпечку хлеба.
СВЧ-обработка (СВЧ-нагрев) - это обработка (нагрев) материалов электромагнитным изучением (электромагнитными волнами) определенной частоты (в диапазоне 0,4 10 ГГц). Эффективность преобразования энергии электрического поля в тепло возрастает пропорционально частоте колебаний и квадрату напряженности электрического поля. СВЧ-нагрев отличает тепловая безынерционность, т.е. практически мгновенное включение и выключение теплового воздействия на обрабатываемый материал. СВЧ-нагрев отличает избирательность нагрева - электромагнитные волны преимущественно поглощаются влажными материалами и наиболее интенсивно нагреваются продукты, содержащие в больших количествах воду.
Повышение качества вспененного хлеба при выпекании из муки с низким содержанием клейковины достигается за счет фиксации пористой структуры теста в результате денатурации белков, входящих в состав теста, при объемном нагреве тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ, исключающей в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.
Увеличение выхода хлеба достигается за счет увеличения допустимой влажности теста, используемого для выпечки вспененного хлеба без ухудшения его качества. Увеличение влажности теста снижает стойкость пенообразной структуры, формируемой при его вспенивании, ускоряя ее разрушение в промежуток времени от завершения процесса вспенивания теста до момента нагрева теста в печи до температуры денатурации белков, входящих в состав теста. В связи с этим, для каждого вида теста с заданным рецептурным составом, существует верхний предел влажности, выше которого происходит недопустимое снижение качества готового вспененного хлеба из-за указанного разрушения пенообразной структуры сбитого теста. СВЧ или ТВЧ нагрев пенообразной тестовой заготовки, проводимый между процессами вспенивания и выпечки, за счет сокращения промежутка времени до образования упругого пористого каркаса из денатурированных белков, входящих в состав теста, позволяет использовать более влажное тесто для производства вспененного хлеба, без ухудшения его качества, тем самым увеличивая выход готового вспененного хлеба.
Возможность выпекания хлеба из муки с низким содержанием клейковины, вспененное тесто из которой, так же как и тесто повышенной влажности, характеризуется низкой стойкостью пенообразной структуры, формируемой в процессе вспенивания, а значит ускоренным ее разрушением, достигается за счет ускорения формирования упругого каркаса и фиксации пористой структуры теста в результате денатурации белков, входящих в состав теста, происходящей при объемном нагреве тестовых заготовок в поле СВЧ или ТВЧ. исключающей в дальнейшем разрушение пенообразной структуры теста в период времени до установки тестовых заготовок в печь и в процессе последующей выпечки.
Существует нижний предел содержания клейковины в муке, ниже которого происходит недопустимое снижение качества готового вспененного хлеба из-за преждевременного разрушения пенообразной структуры сбитого теста. СВЧ или ТВЧ нагрев пенообразной тестовой заготовки, за счет образования упругого пористого каркаса из денатурированных белков, входящих в состав теста, позволяет использовать более слабое тесто из муки с более низким содержанием клейковины, в том числе произведенной из фуражного зерна, для производства вспененного хлеба, без ухудшения его качества.
Способ осуществляется следующим образом.
Рецептурные компоненты теста перемешивают в тестомесильном аппарате при атмосферном давлении. Перемешанное тесто делят на порции заданного веса и помещают в хлебопекарные формы. Каждую хлебопекарную форму устанавливают в сбивальную камеру, где производят процесс вспенивания теста под повышенным давлением, приводящий к насыщению теста воздухом, после чего снижают давление внутри сбивальной камеры до атмосферного, что приводит к образованию пенообразной структуры теста. Затем хлебопекарные формы со вспененным тестом устанавливают в микроволновую печь, где производят ТВЧ или СВЧ-нагрев тестовых заготовок до температуры превышающей температуру денатурации белков, входящих в состав теста, что приводит к фиксации пенообразной структуры вспененного теста. После этого хлебопекарные формы со вспененным тестом устанавливают в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из вспененного теста при соответствующих режимах выпечки.
Способ поясняется следующими примерами:
Пример 1.
Рецептурные компоненты теста перемешивают в течение 10 мин в тестомесильном аппарате при атмосферном давлении при частоте вращения перемешивающего органа 300 об/мин. Перемешанное тесто делят на порции заданного веса и помещают в хлебопекарные формы, изготовленные из диэлектрического материала, например фторопласта. Каждую хлебопекарную форму вручную устанавливают в сбивальную камеру, где фиксируют на позиции сбивания. Позиция сбивания укомплектована сбивающим устройством, устройством для подвода и сброса давления и герметичным колпаком, уплотняющим зону сбивания теста. Хлебопекарную форму на позиции сбивания герметично накрывают колпаком, внутри которого создают повышенное давление, например 0,6 МПа и производят процесс вспенивания порции теста сбивающим устройством при частоте его вращения 700 об/мин в течение 40 с, приводящий к насыщению теста воздухом. После завершения процесса вспенивания теста, снижают давление внутри сбивальной камеры до атмосферного, что приводит к образованию пенообразной структуры теста. Затем колпак поднимают и формы со вспененного тестом устанавливают в микроволновую печь, где производят СВЧ-нагрев тестовых заготовок, при которой происходит денатурация белков, входящих в состав теста и фиксация пенообразной структуры вспененного теста, находящегося в хлебопекарных формах. После этого хлебопекарные формы со вспененным тестом устанавливают в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из вспененного теста при соответствующих режимах выпечки.
Пример 2.
Рецептурные компоненты теста перемешивают в течение 5-15 мин в тестомесильном аппарате при атмосферном давлении при частоте вращения перемешивающего органа 300 об/мин. Перемешанное тесто делят тестоделителем на порции заданного веса и помещают в хлебопекарные формы, изготовленные из диэлектрического материала, например фторопласта, которые непрерывно подают на непрерывно вращающуюся с заданной скоростью сбивальную карусель, где хлебопекарные формы фиксируют на позициях сбивания. Каждая позиция сбивания укомплектована сбивающим устройством, устройством для подвода и сброса давления и герметичным колпаком, уплотняющим зону сбивания теста. Количество позиций сбивания и скорость вращения сбивальной карусели определяют производительность линии и время сбивания теста. В процессе вращения сбивальной карусели каждую хлебопекарную форму с порцией теста герметично накрывают колпаком, внутри которого создают заданное повышенное давление, например 0,5 МПа и производят процесс вспенивания порции теста сбивающим устройством при частоте его вращения 800 об/мин в течение 30 с, приводящий к насыщению теста воздухом. После завершения процесса вспенивания теста давление внутри сбивальных камер снижают до атмосферного, что приводит к образованию пенообразной структуры теста. Затем колпак поднимают и формы с порциями вспененного теста непрерывно отводят со сбивальной карусели на отводящий транспортер, который направляет их в камеру, где производят ТВЧ-нагрев тестовых заготовок, при которой происходит денатурация белков, входящих в состав теста и фиксация пенообразной структуры вспененного теста, находящегося в хлебопекарных формах. После этого хлебопекарные формы со вспененным тестом направляют в хлебопекарную печь, где производят выпечку хлеба из вспененного теста при соответствующих режимах выпечки.
Опыты показали, что использование ТВЧ или СВЧ-нагрева вспененного теста сразу после образования пенообразной структуры позволило увеличить выхода хлеба за счет увеличения допустимой влажности вспененного теста, используемого для выпечки хлеба примерно 10-15%. Кроме того ТВЧ и СВЧ-нагрев пенообразной массы вспененного теста позволил повысить качество вспененного хлеба при выпекании его из муки с низким содержанием клейковины, в том числе удалось испечь хлеб из муки, полученной из фуражного зерна.