РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ОХЛАЖДЕННОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСНОГО СЫРЬЯ С DFD-СВОЙСТВАМИ
RECIPE COMPOSITION OF COOLED CHOPPED SEMI-PRODUCT USING MEAT RAW MATERIAL WITH DFD-PROPERTIES

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве, предназначенных для употребления в пищу после кулинарной обработки на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) к рубленым мясным полуфабрикатам относят  мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.
К рубленым полуфабрикатам традиционно относятся котлеты, шницели, бифштексы, фарши и другие мясные изделия. Для производства рубленых мясных полуфабрикатов нередко используют мясное сырье с DFD-свойствами (Dark - темное, Firm - твердое, Dry - сухое, рН более 6,4). В силу высокой водосвязывающей способности и величины рН мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению.
Согласно Гигиеническим требованиям к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанГТиН 2.3.2.1324-03 мясные охлажденные полуфабрикаты могут храниться не более 36 часов без маринада при температуре 4±2°C и в промышленно выпускаемых маринадах, содержащих химические консерванты, срок хранения не должен превышать 6 суток при температуре от 2 до 6°C.
Увеличение сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивают за счет использования введения в рецептуру консервантов и комплексных пищевых добавок, препятствующих развитию микробиологической обсемененности продукта и ослаблению процессов окисления липидов.
Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг [1], предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание кусков порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, в состав которой входят следующие ингредиенты, масс, %: крупа манная 8-120; концентрат перца белого, имбиря, мускатного ореха 28-32; горчица 3-6; кислота аскорбиновая пищевая 8-12; перец натуральный белый 3-6; карри 3-6; каррагинан А 3-6; и фосфаты 3-6, которую используют в количестве 1,5-2,0% к массе мясного сырья.
Недостатком известного способа является то, что использование комплексной пищевой добавки при обработке кусков мяса направлено на придание вкусовых характеристик готового мясного продукта, так как в ее составе нет компонентов, задерживающих развитие микроорганизмов в поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани, следовательно, известный способ не обеспечивает длительного хранения мясных бескостных полуфабрикатов.
Недостатком известного способа является то, что не учитывается качество исходного мясного сырья, которое имеет определяющее влияние на сроки хранения мяса.
Известный способ не может обеспечить длительные сроки хранения полуфабрикатов, так как для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами необходимо использовать рецептурные композиции с бактерицидными свойствами.
Известна рецептурная композиция мясного рубленого полуфабриката [2], включающая (в масс. %): говядину 40-45, наполнитель 35-40, лук репчатый 4,0-4,8, альгинат кальция 3,5-3,7, альгинат натрия 1,3-1,5, соль поваренную 1,0-1,2 и воду.
Недостатком известной рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката является недостаточно длительный срок хранения полуфабрика - 7 дней.
Известна рецептурная композиция рубленого мясного полуфабриката [3], содержащая следующие ингредиенты (в масс. %): говядина жилованная односортная - 28,5-35,0; свинина жилованная односортная - 17,5; говяжий рубец - 16,0-22,5; лук репчатый - 11,5; вода питьевая - 7,0; сухари в фарш и для панировки - 7,0; молоко коровье цельное сухое - 1,0; яйцо - 1,8; каррагинан - 0,5; соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины - остальное.
Недостатком известной рецептурной композиции мясного рубленого полуфабриката является недостаточно длительный срок хранения - 7 дней, так как в известной рецептурной композиции нет компонентов, препятствующих развитию микробиологической порчи полуфабриката.
Наиболее близким техническим решением является рецептурная композиция рубленого полуфабриката [4], включающая следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 37,6-41,2; свинина жилованная полужирная 1 сорта - 26,4-28,8; белково-жировая эмульсия - 15,0; яйца куриные - 0-1,5; лук репчатый свежий измельченный - 5,0-5,5; соль поваренная - 1,5; клетчатка морковная 0-0,3; вода питьевая - 8,0-8,7; перец черный молотый - 0,15; перец душистый молотый - 0,05; сухари панировочные - 0-4,0. Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую при следующем соотношении компонентов 45,5:1,36:1,36:6,38:45,4, причем белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.
В известном способе рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.
Ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурной и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца (только для котлет) перемешивают в течение 1-1,5 мин, вносят свинину (5-6 мм), перемешивают 15-20 сек, затем ½ холодной воды, измельченный лук репчатый, морковную клетчатку (только для котлет), перец и перемешивают еще 2-2,5 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-6 мин.
Недостатком известного способа является то, что в состав рецептурной композиции входят компоненты, позволяющие только повысить стабильность липидной и белковой фракции причем замороженного полуфабриката, который должен храниться в течение 3 мес при температуре от минус 12°C до минус 18°C, но не позволяющие предотвратить микробную порчу охлажденного полуфабриката из мяса с DFD-свойствами.
Изобретение направлено на увеличение сроков хранения мясных охлажденных рубленых полуфабрикатов в 2,0 раза при сохранении качества за счет поддержания кислого значения рН и предупреждения микробиологической порчи продукта из мяса с DFD-свойствами.
Это достигается тем, что в рецептурной композиции питьевую воду с рН 7,0-7,8 заменяют на электроактивированную питьевую воду - анолит с рН 5,2-5,5 как средство, снижающее микробную обсемененность продукта. Электроактивированную воду получают электролизом водопроводной воды в установке СТЭЛ-10Н-120-01 при силе тока 3,5-4,0 А.
Таким образом, заявленный способ соответствует критерию изобретения «новизна». Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «существенные отличия».
По физико-химическим свойствам фракции электроактивированной воды существенно отличаются от обычной питьевой водопроводной высоким бактерицидным действием, в связи с чем могут быть использованы в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов.
Анолит с рН 5,2-5,5 обеспечивает замедление процессов микробиологической порчи продукта за счет кислой рН при сохранении хороших органолептических показателей продукта.
Для электроактивировации необходимо воду пропустить через диафрагменный электролизер под воздействием постоянного электрического тока, при этом вода переходит в активированное состояние с нетрадиционно высокими окислительными и восстановительными свойствами - аналит и католит. Электроактивированная вода обладает ярко выраженными бактерицидными, антиоксидантными свойствами, что обусловлено смещением реакции среды и окислительно-восстановительного потенциала в сторону электродонорных величин.
Электроактивирование водопроводной воды позволяет исключить наличие в ней бактерий, что свидетельствует о бактерицидных свойствах кислой фракции воды.
Электроактивированная вода является безопасной с точки зрения низкого содержания или отсутствия в ней некоторых химических элементов, отличается высоким санитарным состоянием, что позволяет рекомендовать использовать ее в отраслях пищевой промышленности.
Предлагаемая композиция охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD-свойствами реализована следующим образом.
Пример 1
Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами включает следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта - 33,0; свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта - 33,0; белково-жировая эмульсия - 13,0; яйца куриные - 1,0; лук репчатый свежий измельченный - 3,0; соль поваренная - 1,0; вода питьевая электроактивированная с рН 5,2-8,0; перец черный молотый - 0,1; перец душистый молотый - 0,02; сухари панировочные - 1,0.
Рецептурную композицию рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией готовят следующим образом.
Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину жилованную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца куриные перемешивают в течение 2-3 мин, вносят свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают 20-30 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, перец и перемешивают еще 2-3 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°C.
Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,2 при следующем соотношении компонентов: 45,0:1,3:1,3:6,5:45,0, белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.
Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере или других машинах для тонкого измельчения. Предварительно измельченный охлажденный шпик (0-4°C) вносят в куттер, добавляют ¼ от общего количества вносимой воды (60-65°C) и измельчают в течение 2-3 мин. Далее по поверхности шпика распределяют порошок концентрата белков молочной сыворотки с добавлением ¼ воды (60-65°C) и куттеруют 1-2 мин, после чего для понижения температуры эмульсии вносят ¼ часть воды (8-10°C) и продолжают куттерование в течение 40-60 сек. В конце приготовления вносят сухую смесь альгината натрия и яблочного пектина и ¼ воды (1-4°C), куттеруют еще 20-30 сек. Готовую эмульсию выгружают и направляют в охлаждаемую камеру, где выдерживают в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм для получения гранул.
В предлагаемом способе после 10 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего полуфабриката, следовательно, рецептурная композиция позволяет увеличить срок хранения охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 2,0 раза (Табл. 1).
Пример 2
Рецептурная композиция охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами включает следующее соотношение компонентов, кг/100 кг: говядина жилованная с DFD-свойствами 1 сорта - 36,0; свинина жилованная полужирная с DFD-свойствами 1 сорта - 36,0; белково-жировая эмульсия - 14,0; яйца куриные - 1,5; лук репчатый свежий измельченный - 4,0; соль поваренная - 1,2; вода питьевая электроактивированная с рН 5,5-9,0; перец черный молотый - 0,2; перец душистый молотый - 0,04; сухари панировочные - 1,2.
Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в мешалку в следующей последовательности: говядину жилованную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волче с диаметром решетки 2-3 мм, ½ часть холодной воды, соль, яйца куриные перемешивают в течение 2-3 мин, вносят свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, предварительно измельченную на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают 20-30 сек, затем ½ холодной воды, измельченный репчатый лук, перец и перемешивают еще 2-3 мин. В конце приготовления вносят белково-жировую эмульсию в виде гранул и перемешивают до их равномерного распределения. Общая продолжительность процесса составляет 5-7 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12°C.
Белково-жировая эмульсия включает: шпик свиной боковой, альгинат натрия, пектин яблочный, концентрат белков молочной сыворотки, воду питьевую электроактивированную с рН 5,5 при следующем соотношении компонентов: 46,0:1,5:1,5:6,8:46,0, белково-жировую эмульсию вносят в виде гранул.
Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере или других машинах для тонкого измельчения. Предварительно измельченный охлажденный шпик (0-4°C) вносят в куттер, добавляют ¼ от общего количества вносимой воды (60-65°C) и измельчают в течение 2-3 мин. Далее по поверхности шпика распределяют порошок концентрата белков молочной сыворотки с добавлением ¼ воды (60-65°C) и куттеруют 1-2 мин, после чего для понижения температуры эмульсии вносят ¼ часть воды (8-10°C) и продолжают куттерование в течение 40-60 сек. В конце приготовления вносят сухую смесь альгината натрия и яблочного пектина и ¼ воды (1-4°C), куттеруют еще 20-30 сек. Готовую эмульсию выгружают и направляют в охлаждаемую камеру, где выдерживают в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 6-8 мм для получения гранул.
В предлагаемом способе после 10 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего полуфабриката, следовательно, рецептурная композиция позволяет увеличить срок хранения охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 2,0 раза (Табл. 2).
Использование предлагаемой рецептурной композиции охлажденного рубленого полуфабриката с использованием мясного сырья с DFD в сравнении с существующими имеет следующие преимущества:
1. Использование в рецептурной композиции охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD-свойствами электроактивированной воды с рН 5,2-5,5 в качестве фактора, обеспечивающего бактерицидное действие на микроорганизмы, развивающиеся в мясном сырье, увеличивает сроки хранения полуфабриката в 2,0 раза.
2. Обеспечивает безопасность охлажденного рубленого полуфабриката из мясного сырья с DFD  на всем периоде хранения за счет отсутствия пищевых добавок консервирующего действия.
Источники информации
1. Пат. 2196479, Российская Федерация, A23L 1/31 Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель общество с ограниченной ответственностью "Королевский салют»" (RU) - №201010964, заявл. 30.03.2000; опубл. 20.01.2003.
2. Пат. 2377931, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/312 Способ производства рубленых полуфабрикатов [Текст] / заявитель ГНУ Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН, авторы Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И., Дурнев А.Д./ (RU), заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.
3. Пат. 2228118, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/314 Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства [Текст] /заявитель ГОУ ВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет/ авторы Лузан В.Н, Гарифулина Е.С., Сясинова Н.В., Костырева А.Д., Хамнаева Н.И. (RU), заявл. 24.04.2008; опубл. 10.01.2010
4. Пат. 2518294, Российская Федерация, A23L 1/317 A23L 1/314 Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией [Текст] /заявитель ООО «Стратегия»/ авторы Барыбина Л.И., Дацко В.А., Оботурова Н.П., Шведенко Н.В., Смолко Е.В. (RU), заявл. 22.01.2013; опубл. 10.06.2014.