СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА И МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ
METHOD FOR MANUFACTURE OF MILK PRODUCT AND SUCH MILK PRODUCT

Предлагаемое изобретение относится к молочным продуктам и к специальным технологическим процессам молочной промышленности, в частности к способам приготовления молока с натуральными добавками.
Важнейшим условием поддержания жизнедеятельности человека является правильно организованное питание, которое обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности.
Для питания необходимо использовать продукты, потребление которых является полностью безвредным. Улучшение их качества является национальной проблемой для всех государств, в том числе и для России. В современных условиях эта проблема резко обострилась.
С начала перехода к рыночным отношениям в Российской Федерации отмечается резкий спад производства и реализации сельскохозяйственной продукции. По уровню питания населения за 25 лет «перестройки» Россия передвинулась с седьмого места в мире на сороковое, рождаемость в стране снизилась с 14,3 до 7,8 человек, а смертность возросла с 8,9 до 14,0 человек на каждую тысячу живущих. Как указывается в постановлении Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. №917 "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года", за последнее десятилетие «…состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями… У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением".
Особое беспокойство вызывает состояние здоровья подрастающего поколения, вызванное использованием в пищу импортируемых в страну продуктов питания, содержащих различные вредные для организма пищевые добавки.
В настоящее время 98% жителей России испытывают нутриентную и витаминную недостаточность, и школьники не являются исключением. По данным Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, лишь менее 3% российских детей, оканчивающих сегодня школу, можно считать здоровыми. При этом каждый второй школьник имеет те или иные проблемы с пищеварительной системой организма. Среди причин - несовершенство школьного питания во многих учебных заведениях страны, и в частности, дефицит молока в рационе питания учащихся.
В рамках принятой в 2005 году программы «Школьное молоко» предполагается решение этой проблемы как введением молока в качестве обязательного дополнительного компонента в рацион питания школьника, так и путем обогащения молока полезными веществами, дефицит которых наблюдается в том или ином регионе, в строгом соответствии с рекомендациями Института питания РАМН.
По пищевой ценности молоко - самый совершенный продукт, созданный самой природой. Молоко удовлетворяет потребности растущего организма в белке, кальции и многих других необходимых веществах. В возрасте с 6 до 14 лет организм ребенка должен получить более килограмма кальция. Выпивая всего 200 миллилитров натурального молока, дети получают 40% дневной нормы кальция и витамина В2, 24% витамина А и до 16% жиров и белка. Молоко обеспечивает ребенка практически всеми незаменимыми аминокислотами, так необходимыми для развития организма, особенно в детском периоде. Аксиомой является утверждение о том, что недокорм ребенка нельзя компенсировать усиленным кормлением взрослого.
Молоко - это продукт, который в большей степени чувствителен не к самой температуре, а к продолжительности его термической обработки. При приготовлении молока длительного хранения коровье молоко быстро нагревают до температуры 135-140°С с выдержкой в течение всего нескольких секунд и быстро охлаждается до комнатной температуры. Этих секунд достаточно, чтобы нейтрализовать вредные бактерии, находящиеся в молоке. А органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока из-за короткой выдержки при высокой температуре сохраняются. Весь процесс происходит в замкнутой среде, гарантированно предохраняющей продукт от внешних воздействий.
Согласно рекомендациям НИИ Питания Российской Академии медицинских наук (РАМН), молоко является оптимальным продуктом для профилактики нутриентной недостаточности у детей и подростков, идеальным продуктом для обогащения витаминами, дефицит которых в том или ином сочетании наблюдается в питании детей практически каждого российского региона.
Известна композиция для производства молочного коктейля, включающая молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор, пенообразователь, стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, при этом в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя - сахар-песок и/или заменители сахара, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа
80,0-95,0
Сахар-песок и\или заменитель сахара
0,05-8,0
Стабилизатор-пенообразователь
0,5-2,0
Вкусоароматизатор
0,0035-0,15
Краситель
0,0015-0,05
Стерильный газовый агент
остальное
(описание изобретения к патенту Российской Федерации №2148933, опубл. 20.05.2000).
Известен и способ производства молочного коктейля, включающий термическую обработку молочной основы, приготовление смеси, содержащей молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь, розлив и упаковку в тару, при этом в смеси дополнительно используют стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, в качестве пенообразователя используют стабилизатор, а в качестве подсластителя - сахар-песок и/или заменитель сахара, полученную смесь упаковывают в тару, заполняя ее на 6/10-9/10 объема, при этом розлив и герметизацию тары осуществляют в камере, заполненной стерильным газовым агентом под избыточным давлением (описание изобретения к патенту Российской Федерации №2148933, опубл. 20.05.2000).
К недостаткам известных композиции и способа следует отнести отсутствие комплексной витаминизации конечного продукта, что исключает полноценный профилактический эффект при его использовании.
Известен состав и способ производства молочного напитка, включающий приготовление экстракта путем смешивания измельченных ядер ореха с обезжиренным молоком, смешивание экстракта с обезжиренным молоком, гомогенизацию, нагрев и охлаждение, при этом для получения экстракта используют предварительно обжаренный и измельченный до размера частиц не более 1 мм фундук, который смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:8-1:15, полученный экстракт соединяют с обезжиренным молоком в пропорции 0,25-0,5:1, после чего полученный молочный напиток гомогенизируют, нагревают до 60-70°С и пастеризацию проводят путем обработки в зоне воздействия постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Т при скорости потока 1,0-2,5 м/с в течение 15-30 минут (описание изобретения к патенту Российской Федерации №2332015, опубл. 09.01.2007).
Недостатком данного молочного напитка и способа его производства является отсутствие комплексной витаминизации конечного продукта, что исключает полноценный профилактический эффект при его использовании.
Известен состав и способ получения молока «Школьное», в котором осуществляют нормализацию молока по массовой доле жира, производят его очистку, вводят бета-каротин, полученный состав перемешивают, осуществляют гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив (Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.58-62).
По своему функциональному назначению, технической сущности и достигаемому техническому результату указанное молоко «Школьное» и способ его получения наиболее близки к заявляемым способу получения молочного продукта и молочному продукту, полученному заявляемым способом.
Однако известное молоко «Школьное» и способ его получения обладают следующими недостатками.
1. Отсутствие комплексной витаминизации продукта, что исключает полноценный профилактический эффект при его использовании.
2. Недостаточная пищевая и биологическая ценность.
3. Невысокие органолептические показатели, в частности невысокие вкусовые качества продукта.
4. Относительная сложность технологического процесса приготовления продукта.
5. Значительная длительность технологического процесса приготовления продукта.
При создании заявляемых изобретений ставилась задача получения натурального молочного продукта с комплексной витаминизацией без использования консервантов (в том числе и без сахара) и без искусственных добавок, с высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими органолептическими показателями (в частности с высокими вкусовыми качествами).
Заявляемые изобретения являются группой изобретений, связанных между собой настолько, что они образуют единый изобретательский замысел (требование единства изобретения), так как одно из них предназначено для получения (изготовления) другого (заявляемый способ получения молочного продукта предназначен для получения заявляемого молочного продукта).
Поставленная задача реализуется, а указанные технические результаты достигаются при использовании заявляемых способа получения молочного продукта и молочного продукта, полученного заявляемым способом.
Способ получения молочного продукта предусматривает смешивание молока и растительного наполнителя. Вначале готовят концентрированную однородную смесь из молока и растительного наполнителя, который используют в виде замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси, причем кусочки ягод, фруктов и овощей используют с размерами от 1,0 см до 5,0 см, при следующем содержании компонентов, масс.%:
молоко
40-60
растительный наполнитель в виде
замороженных кусочков ягод, фруктов,
овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси
40-60
Затем смешивают молоко с концентрированной однородной смесью при следующем содержании компонентов, масс.%:
молоко
40-60
концентрированная однородная смесь
40-60
Полученную смесь взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают.
Молочный продукт, полученный по заявляемому способу, содержит в качестве исходных компонентов молоко и растительный наполнитель в виде замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси, причем кусочки ягод, фруктов и овощей используют с размерами от 1,0 см до 5,0 см, при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:
молоко
70-80
растительный наполнитель в виде
замороженных кусочков ягод,
фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси
20-30
Общими существенными признаками для заявляемого способа получения молочного продукта и наиболее близкого аналога (прототипа - молоко «Школьное») являются:
- способ получения молочного продукта,
- предусматривающий смешивание молока и растительного наполнителя.
Существенными признаками, отличающими заявляемый способ получения молочного продукта от его наиболее близкого аналога (прототипа - способ получения молока «Школьное»), обеспечивающими в совокупности с общими существенными признаками, присущими обоим способам, достижение заявленных технических результатов во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны, являются признаки:
- вначале готовят концентрированную однородную смесь из молока и растительного наполнителя,
- который используют в виде замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси,
- причем кусочки ягод, фруктов и овощей используют с размерами от 1,0 см до 5,0 см,
- при следующем содержании компонентов, масс.%:
молоко
40-60
растительный наполнитель в виде
замороженных кусочков ягод, фруктов,
овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси
40-60,
- с последующим смешиванием молока с концентрированной однородной смесью при следующем содержании компонентов, масс.%:
молоко
40-60
концентрированная однородная смесь
40-60,
- затем полученную смесь взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают.
Общими существенными признаками для заявляемого молочного продукта и его наиболее близкого аналога (прототипа - молоко «Школьное») являются:
- молочный продукт, полученный по заявляемому способу,
- содержащий в качестве исходных компонентов молоко и растительный наполнитель.
Существенными признаками, отличающими заявляемый молочный продукт от известного молока «Школьного» (прототипа), обеспечивающими в совокупности с общими существенными признаками, присущими обоим составам, достижение заявленных технических результатов во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны, являются признаки:
- растительный наполнитель используют в виде замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси,
- кусочки ягод, фруктов и овощей используют с размерами от 1,0 см до 5,0 см,
- при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:
молоко
70-80
растительный наполнитель в виде
замороженных кусочков ягод,
фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси
20-30
Использование в составе молочного продукта натурального очищенного пастеризованного молока и натуральных пищевых продуктов растительного происхождения, в частности в виде замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси, при отсутствии в составе заявляемого молочного продукта сахара и/или его заменителей, искусственных добавок, красителей и консервантов позволило повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические свойства, в частности улучшить вкусовые качества, осуществить комплексную витаминизацию продукта, обеспечивающую полноценный профилактический эффект при его использовании. При этом при относительной несложности технологического процесса значительно сокращено время приготовления продукта.
Достижению указанных технических результатов способствует, в частности, использование при производстве молочного продукта замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси, которые перед приготовлением продукта не размораживаются, что обеспечивает сохранение в них витаминов и других необходимых организму человека веществ, которые теряются при дефростации.
Изменение заявленных соотношений компонентов ведет к нежелательным результатам:
- если при изготовлении заявляемого молочного продукта использовать натуральные пищевые продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, овощи или фруктово-ягодно-овощную смесь) свыше 30 масс.% (от общей массы исходных компонентов), вкусовой букет будет размытым, будет преобладать вкус фрукта, и/или ягоды, и/или овоща;
- если при изготовлении заявляемого молочного продукта использовать натуральные пищевые продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, овощи или фруктово-ягодно-овощную смесь) менее 20 масс.% (от общей массы исходных компонентов), вкусовой букет будет также размытым, будет преобладать вкус молока.
В табл.1 приведены составы (ингредиентов) заявляемого молочного продукта; в табл.2 - органолептические показатели заявляемого молочного продукта.
Для приготовления заявляемого молочного продукта используют:
- молоко натуральное коровье (ГОСТ Р 52054-2003);
- замороженную фруктово-ягодно-овощную смесь (ГОСТ 13799-81).
Примеры реализации заявляемых способа получения молочного продукта и молочного продукта, полученного заявляемым способом
1. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженную фруктово-ягодно-овощную смесь, содержащую 20,00 мас.% разделанных на кусочки размерами от 1,0 см до 5,0 см фруктов, 60,00 мас.% ягод и 20,00 мас.% разделанных на кусочки размерами от 1,0 см до 5,0 см овощей, в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). В замороженную фруктово-ягодно-овощную смесь заливают натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) и смешивают содержимое до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С.
2. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженные разделанные на кусочки размерами от 1,0 см до 5,0 см бананы в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). Замороженные бананы смешивают с натуральным, очищенным, пастеризованным молоком в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С. Полученное молоко имеет густую консистенцию, светло-желтую окраску, аромат банана, нежный вкус и при употреблении в количестве 200-250 миллилитров, как правило, вызывает ощущение насыщения.
3. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженные ягоды малины в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). Замороженные ягоды малины смешивают с натуральным, очищенным, пастеризованным молоком в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С. Полученное молоко имеет розоватый цвет, аромат малины и нежный вкус.
4. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженные ягоды смородины в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). Замороженные ягоды смородины смешивают с натуральным, очищенным, пастеризованным молоком в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С. Полученное молоко имеет нежно-фиолетовый цвет, кисло-сладкий вкус, приятное послевкусие.
5. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженную фруктово-ягодно-овощную смесь, содержащую 20,00 мас.% разделанных на кусочки размерами от 1,0 см до 5,0 см зеленых яблок, 60,00 мас.% разделанных на кусочки размерами от 1,0 см до 5,0 см сладкой тыквы и 20,00 мас.% ягод облепихи, в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). В замороженную фруктово-ягодно-овощную смесь заливают натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) и смешивают содержимое до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С. Полученное молоко имеет светло-желтый цвет, гармоничный, нежный, приятный с ароматом облепихи кисло-сладкий вкус и приятное послевкусие.
6. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженную ягодную смесь, содержащую 30,00 мас.% ягод малины, 20,00 мас.% ягод смородины и 50,00 мас.% ягод клубники, в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). Замороженные ягоды малины, смородины и клубники смешивают с натуральным, очищенным, пастеризованным молоком в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С. Полученное молоко имеет нежно-фиолетовый цвет, ягодно-молочный вкусовой букет и приятное послевкусие.
7. Для приготовления заявляемого молочного продукта в качестве исходных компонентов берут натуральное очищенное пастеризованное молоко в количестве 75,00 мас.% (от общей массы исходных компонентов) и замороженную разделанную на кусочки размерами от 1,0 см до 5,0 см красную сладкую морковь в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта). Замороженные кусочки моркови смешивают с натуральным, очищенным, пастеризованным молоком в количестве 25,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) до получения концентрированной однородной смеси. Затем оставшееся натуральное, очищенное, пастеризованное молоко в количестве 50,00 мас.% (от общей массы конечного продукта) смешивают с концентрированной однородной смесью, взбивают до образования устойчивой пены и охлаждают до температуры 4°С. Полученное молоко имеет красивый молочно-оранжевый цвет, своеобразный привкус моркови и при употреблении в количестве 200-250 миллилитров, как правило, вызывает ощущение насыщения.
При оценке органолептических показателей готовой продукции оценивались внешний вид, цвет, вкус и запах. Дегустация показала, что заявляемый молочный продукт, приготовленный по заявляемому способу, обладает приятным видом, однородной структурой, гармоничным, нежным, приятным вкусовым букетом и ароматом использованных при его приготовлении фруктов, ягод и овощей.
Изложенное выше позволяет сделать вывод о том, что заявляемые способ получения молочного продукта и молочный продукт, полученный заявляемым способом, решают поставленную задачу и обеспечивают достижение заявленных технических результатов во всех случаях использования заявленных изобретений.
Ввиду относительно низкой себестоимости, высокой технологичности приготовления и сокращения времени приготовления заявляемый молочный продукт можно успешно изготавливать как на крупных, так и на относительно небольших молочных предприятиях, а также непосредственно на месте его потребления.
Использование в составе заявляемого молочного продукта натурального, очищенного, пастеризованного молока и натуральных пищевых продуктов растительного происхождения, в частности в виде замороженных кусочков ягод, фруктов, овощей или фруктово-ягодно-овощной смеси, при отсутствии в составе заявляемого молочного продукта сахара и/или его заменителей, искусственных добавок, красителей и консервантов, высокая пищевая и биологическая ценность продукта, высокие органолептические показатели и вкусовые качества, позволившие осуществить комплексную витаминизацию продукта, делают заявляемый молочный продукт пригодным для детского питания, для взрослых людей любого возраста и больных сахарным диабетом. Заявляемый молочный продукт можно рекомендовать в составе специальных диет, в частности для снижения веса.
Таблица 1
№№ п/п
Наименование ингредиентов
Состав ингредиентов, масс.%
Примеры
1
2
3
4
5
6
7
1
Натуральное очищенное пастеризованное молоко
75.00
75.00
75.00
75.00
75.00
75.00
75.0
2
Замороженная фруктово-ягодно-овощная смесь
25.00
-
-
-
-
-
-
3
Замороженные бананы
-
25.00
-
-
-
-
-
4
Замороженные ягоды малины
-
-
25.00
-
-
-
-
5
Замороженные ягоды смородины
-
-
-
25.00
-
-
-
6
Замороженная смесь зелен. яблок, сладкой тыквы и облепихи
25.00
7
Замороженная ягодн. смесь малины, смородины, клубники
25.00
8
Заморож. красная, сладкая морковь
-
-
-
-
-
-
25.0
Итого:
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
100
Таблица 2
№№ п/п
Наименование органолептических показателей
Характеристики
Составы
1
2
3
4
5
6
7
1
Структура
однородная
2
Цвет
молочно-красный
светло-желтый
молочно-розовый
молочно-фиолетовый
светло-оранжевый
светло-фиолетовый
молочно-оранжевый
3
Аромат
вишни
банана
малины
смородины
облепихи
клубники
моркови
4
Вкус
особый гармоничный, нежный, приятный
кисло-сладкий
сладкий
сладкий
кисло-сладкий
кисло-сладкий
сладкий
сладкий
5
Привкус
тонкий, необычно приятный, ассоциирующийся с
вишней
бананом
малиной
смородиной
облепихой
клубникой
морковью