Кирилл Якубовский: австралийской говядины скоро не будет, надо искать отечественную

Сегодняшний герой рубрики ЕДА & EBITDA и к тому и к другому имеет самое непосредственное отношение: с 2008 года вместе с партнером Андреем Вдовиным он выкупил половину акций сети магазинов "Азбука вкуса". Писатель и ресторатор Катя Метелица беседует с предпринимателем в формате совместной готовки.

Вы ведь, Кирилл, банкир — продуктовая розница не вполне профильная для вас деятельность...

— Вообще-то розница нам вполне близка. Мы в свое время очень много работали с ресторанами, все рестораторы были наши друзья и клиенты.

Мы — это?...

— Экспобанк. Но только тот, который есть сейчас, он уже не имеет к нам отношения: в 2008-м мы его продали банку Barclays, а они его в конце концов тоже решили продать.

Не хотели вернуть его себе?

— А Barclays отказался нам его продать, категорически. Видимо, для них это было связано с репутационными рисками. Но в результате вернулось старое название, даже шрифт и цветовое решение остались старыми. Ну вот, о ресторанах. Я тогда думал: вот бы сделали монопродуктовый ресторан. Например, с устрицами. Главное, чтобы продукт был дешевый и свежий, для этого нужен большой оборот. Каждый день привозится новая партия, если за день не съедается, то ближе к ночи пусть будут какие-то совсем демпинговые цены — скидка 70%, 80%. Пусть приходят студенты, молодая публика.

Устричный бар, как в Штатах, с дальневосточными устрицами — отлично. Когда откроется?

— Да нет, это просто идея. Фантазия, можно сказать. Мы же не рестораторы. Вот Миша Зельман уже сделал похожую монопродуктовую историю в Англии, с омаром и с бургером: аплодирую ему за это. Лобстер стал демократичным, а бургер — модным, вот они и сомкнулись. Такой продвинутый фастфуд, оживленный, с очередью. К лобстеру как к продукту я, если честно, дышу ровно. За исключением одного блюда: лобстер-биск, суп из омара. Обожаю. Три тарелки могу съесть. Надеюсь, вам тоже понравится.

Лобстер-биск, который Кирилл Якубовский решил приготовить в честь нашей встречи,— блюдо, густо наполненное смыслами. В одной отдельно взятой кастрюле соединяются роскошь дорогого продукта и принцип крайней экономности: каждую крошку в ладошку. Потому что основной вкус идет не от деликатесного розового мяса, а от пережаренного панциря. Ну и дополнительная драма: лобстер, он же омар, по сути морской рак, а раки, как гласит знаменитая цитата, любят, чтобы их варили живыми.

— У китайцев есть поразительное блюдо — сашими из омара. Отрывают у него голову, у живого, кладут ее на лед. Вытаскивают свежее мясо, мелко рубят и выкладывают тоже на ледяную подушку, повторяя форму хвоста. Берешь эти кусочки, макаешь в соус и ешь, а омар шевелит усиками.

Мы будем обсуждать этический момент, говорить о жалости к омарам или опустим эту тему вовсе?

— Философский вопрос, прямо скажем. Этих двоих я завернул во влажное полотенце и дал полежать в холодильнике, чтобы уснули к вашему приходу. Но все равно: собственными руками отрывать хвост омару, даже сонному, не очень приятно.

Зато честно. Кто оторвал, тот и съел.

— Тоже верно. Важный момент: в хвосты надо воткнуть деревянные шпажки, вдоль. А то они скрутятся. Варить надо две минуты клешни, три минуты хвосты. Максимум! Потому что потом мы хотим мясо еще обжарить. Но надо, чтобы дополнительный термический процесс не превратил их в резину.

Кирилл отправляет в кипяток пару веток красного базилика, две дольки лимона, пять горошин черного перца, никакой соли. Потом клешни и запускает секундомер. Темно-зеленый хитин на глазах краснеет, и жидкость в кастрюле становится розоватой, цвета мутного киселя.

— Бульон мы сейчас процедим. А хитин измельчим и обжарим.

Я всегда почему-то думала, что биск — это от Бискайского залива, но Якубовский считает, что от biscuits — твердые печенья, сухари. Морская, рыбацкая тема. В современной ресторанной традиции биск предпочитают упромысливать сливками, хотя откуда они на корабле.

— Размоченные сухари придают биску густоту. Но я этого не делаю, зачем? Так, вытаскиваем всю эту ботву, лимон в первую очередь, а то суп станет кислым. С хвостом надо поступать так: вытащить деревянную шпажку, она свое дело сделала, сложить его пополам, пристукнуть слегка, чтобы вдоль панциря прошла трещина, и потом он легко разламывается. Наша задача вытащить мясо, отделить его от хитина, отложить пока в сторонку. Из ног — тоже, хоть его там и немного. Клешни лучше надрезать острым ножом, там самое нежное мясо. Красивая маленькая плюшка. Хотелось бы ее выложить целенькую, не размозжить. А весь этот хитин предстоит порубить на кусочки. Как можно мельче. Чтобы увеличить площадь соприкосновения с огнем.

Как профессионал говорите.

— Да я же учился на повара, вы что думаете. До армии, когда провалился в Институт стран Азии и Африки. Училище N168, там готовили еще кассиров для валютных "Березок", и поэтому был нормальный английский. Я подумал: хоть язык не забуду, ну и позанимаюсь приятным делом, в жизни пригодится.

Ничего себе. Так вы познали бешамель.

— Конечно. Соусы и супы — самое главное. Говорит о классе повара. Еще важные вещи — способы нарезки и температура. И еще такой фактор, как время. Сейчас по-русски вышла книга Хестона Блюменталя, я ее читаю буквально с ручкой. Совершенно новый подход к кулинарии — научный, физический, глубокий. Но есть вопросы. На горячую или холодную класть сковородку? Закрывать крышкой или не закрывать? Это важно, а он не всегда уточняет. Вот возьмите книгу с полки, откройте.

Так: "Каштановый велюте с уткой конфи. Растопить коричневое масло в сотейнике"... Коричневое масло?

— Вот именно! Сразу масса вопросов. Неподготовленному человеку достаточно сложно это использовать.

Кирилл достал из холодильника лобстеровы головы и вычищает из них содержимое: хитин будет пережарен, ничего не пропадет. У омара обнаруживается поразительно много мозгов — прямо как у доктора Зойдберга, моего любимого персонажа "Футурамы", который тоже кто-то вроде инопланетного моллюска, но про это лучше не думать. Финансист Якубовский занимается грязной работой с хладнокровием настоящего повара или рыбака. На его маленькой кухне, которую он называет парадной (будет еще большая, рабочая, но она пока не готова), есть едва не все виды электро-агрегатов, две раковины, тепан, электрическая плита и специально проведен газ. Все предельно рационально, а за роскошь отвечает окно перед плитой. Оно, в общем, тоже функциональное — удобно передавать еду на террасу; но мешать на плите суп и смотреть при этом на небо и Шуховскую башню — такая кулинария нам подходит.

— На террасе — разные мангалы, мы там жарим шашлыки. Вечером придут гости, прикручу их к делу. Повальное, конечно, это увлечение домашней кулинарией, когда приглашаешь друзей и вместе, как мы с вами сейчас стоим, готовим, пьем вино, потом вместе едим... Но это в самом деле очень приятно.

Может, вы меня тоже — как это — прикрутите? Я могу что-нибудь резать.

— Прикручу, прикручу! Так говорит мой друг Сергей Пластинин. Мы с ним служили в армии, в одном взводе, в Тамбове. Войска связи. Потом одно время офисы были рядом, на Яузских воротах. Так, надо доски. Ищите те, которые подписаны "овощи" и "рыба". Очень важно не путать доски, они впитывают запахи. Сейчас мы с вами вместе будем работать. Я добью этот хитин, а вы режьте овощи. Полукольцами. Две луковицы-шалот, маленький кочешок фенхеля, белая часть порея — ее колечками. А из специй будут только черный перец и пимент, копченая паприка.

У вас есть пимент? Обожаю его, нигде не могу купить, а где его нашли?

Якубовский с хозяйской гордостью говорит, что нашел, не поверите, в "Азбуке вкуса", сейчас шофер привезет его вместе с коньяком, который тоже понадобится, но шофер вскоре сообщает, что привезет обычную молотую паприку; пимент везде искали и не нашли.

— Кончился, что ли. Вообще у нас на такой случай есть мобильное приложение, я вам его установлю. Можно проверять наличие определенных продуктов в определенных магазинах, для страховки. Бывает же так, что продукт кончился. И вот вы приезжаете или тем более посылаете водителя со списком — что-то вроде: рис арборио, шалот, оливковое масло, тимьян, белые грибы — позвали гостей и хотите приготовить грибное ризотто. А грибы кончились, вот нет их, все раскупили.

И тогда надо менять всю концепцию...

— Вот именно! Может быть, вообще радикально.

Борщ!

— Допустим, да. И тогда это совершенно другой набор продуктов, но вам надо точно знать, что в определенном магазине он будет, для этого — приложение. Я настаиваю на большей электронизации, интернетизации, скажем так, открытости. Использовать различные мобильные программы, более интересные системы лояльности, больше проектов, связанных с информационными технологиями. Я вообще по натуре реформатор, мне интересны такие вещи. Но пока не все готовы этим заниматься. Нет! Вы неправильно режете имбирь, надо поперек волокон. Тонкими кружками. Тогда он по максимуму все отдаст. Чеснок не трогайте, бросим его целиком, даже чистить не надо, а то пригорит и будет грубый привкус. Помидор доверяю вам. Только попочку отрежьте. На четыре части, а потом еще мельче, на дольки. Хотя все равно будем процеживать, но... Сейчас мы это все обжарим в кастрюле — хитин и овощи, на оливковом масле, надо, чтобы покраснело.

Все, как обещано, краснеет и издает ароматы. Сливочное масло, коньяк. Когда алкоголь выпарился — белое вино, слишком, наверное, хорошее для такого дела, но ладно. Я уже понимаю, что моя помощь не потребуется, и перемещаюсь на террасу, разговаривать можно и через окно. Кисельно-розовый отвар тоже отправляется в кастрюлю: все прокипит вместе и будет еще раз процежено. А потом соединено со сливками и слегка пробито в блендере. В каждую тарелку кладется немного мяса из хвоста, немного — из клешни, иголки укропа, пара листков базилика, взбитые сливки; и заливается собственно супом. Нежно, нарядно и очень многодельно. Блюдо-приключение, на целый день. Причем не очень понятно, что тут было важнее: результат, вполне великолепный, или процесс.

— А в будни люди с удовольствием покупают, например, просто гречневую кашу без ничего, чтобы, не отвлекаясь, съесть ее перед компьютером. И это нормально, я уважаю такой подход. Сейчас "Азбука" будет открывать новый формат — небольшие магазины в основном с готовой или почти готовой, упакованной едой. Быстро забежал, взял салатик... Чтобы можно было ходить в магазин два раза в день. Типа "Кулинарии". В офисных центрах, в хороших спальных районах.

А большие магазины с большим ассортиментом — с ними как?

— Никуда не денутся, сеть развивается, в Питере вот открылись. Когда мы пришли, было около 25 магазинов, сейчас — почти 70. А по оборотам рост еще больше. Все потому, что у нас традиционно сильный like4like, обороты постоянной клиентуры растут почти на 15% год от года. Для обычных ритейлеров это просто фантастика. В "Перекрестке" — меньше 4%, я думаю.

А "Перекрестки" разве не закрываются? Они стали какие-то жуткие. Недавно зашла купить молока — какой-то ад. У меня рядом с домом вообще нет магазинов, но туда я решила не ходить никогда.

— Расскажите это Фридману. Вы где живете, на Солянке? Наверное, там "Перекресток" какой-то неудачный. А вообще, они развиваются, что-то предпринимают. Я бы их со счетов не сбрасывал. Цены в "Азбуке" на многие товары тоже, кстати, в последнее время стали демократичнее, сравнимы с ценами конкурентов. Знаете, есть японская пословица: мы не настолько богатые люди, чтобы покупать дешевые вещи. Очень важно получить качественный продукт. И экологически чистый. Завернутый в бумагу, а не в целлофан, который не разлагается 200 лет; не в пластиковом пакете, а в крафтовом. Чтобы не вредить планете.

Качество — это прекрасно, но когда цены переступают какой-то порог комфортности, люди, мне кажется, начинают искать другие места. Я в какой-то момент, честно скажу, перестала к вам ходить. Особенно овощи разочаровывали своей издевательской дороговизной. А сейчас снова заезжаю, за мясом чаще всего.

— Австралийской говядины скоро не будет, надо искать отечественную. Мраморную. А ее не всегда, доложу я вам, найдешь в нужных количествах. Поэтому мы делаем совместные программы с фермерами. Контролируем качество на всех этапах.

Это правда неприятно: приезжаешь в свой магазин, а там чего-то нет.

— До смешного: вот мы недавно сняли с производства сырный салат. И что — пришлось мне его вечером дома самому готовить. Так захотелось!

— Такой — с майонезом?

— Ну да. Попрание... вообще всего.

— Вот оно, настоящее гастро-порно.

— Ну. Что там омары.

Суп-биск от Якубовского

РЕЦЕПТ

Биски бывают разные. Подешевле — из креветок. Есть биски из речных раков. Во французской традиции в биски добавляют для густоты бисквиты — моченый хлеб. Лобстер-биск от Якубовского немного не традиционный — легкий.

Продукты (на 6 порций):

2 больших лобстера

3 л воды для бульона

2 дольки лимона

4 веточки базилика, красного или зеленого

2 стебля сельдерея

2 луковки-шалот или одна белая

порей, белая часть

1 маленький кочешок фенхеля

1 помидор

1 столовая ложка хорошей томатной пасты

3 зубчика чеснока

свежий имбирь — около 3 см

100 мл белого сухого вина

2 чайные ложки пимента или сушеной паприки

15 шт. черного перца горошком

4 столовые ложки бренди

2 столовые ложки оливкового масла

50 г сливочного масла

500 мл жирных сливок + 200 мл для взбивания

морская соль

молотый черный перец

Вскипятить 3 л воды, кинуть туда 2 ветки базилика, 5 горошин черного перца, 2 дольки лимона, не солить. Сначала в кипящую воду кладем хвосты омара, через минуту — клешни и варим еще 3 минуты максимум. Все вынуть, бульон процедить и сохранить.

Аккуратно извлечь все мясо из панциря, отложить в сторону. Хитин тщательно измельчить. Головы омаров вычистить и тоже измельчить. Очистить и порезать овощи для зажарки, так называемой мирпуа.

В толстостенной кастрюле на небольшом количестве разогретого оливкового масла жарить до полупрозрачности сельдерей, лук и фенхель, куски панциря. Плеснуть коньяка. Помешивать, чтобы не пригорало: румяная корочка не нужна. Когда алкоголь выпарится, добавить сливочное масло, сухое вино и паприку. А также порезанный помидор и ложку томатной пасты, позже — неочищенный чеснок, а ближе к концу процесса — порезанный имбирь. Помешивая, греть на огне, пока хитин не станет темно-красным, а запах — умопомрачительным. Бульон от хвостов еще раз нагреть (посолить можно сейчас или позже), соединить все во второй кастрюле и поварить некоторое время.

Жирные сливки нагреть и, стараясь все же не доводить до кипения и образования пенок (для этого надо помешивать), уварить до половины. Часть сливок (естественно, в холодном виде) взбить. Розовое мясо слегка обжарить на сливочном масле.

Будущий биск процедить, добавить порезанный базилик (можно и свежий эстрагон, но совсем немного), горячие сливки, свежесмолотый перец — весьма деликатно, соль по вкусу. Перемешать и процедить еще раз через мелкую сетку, слегка взбить ручным блендером и постараться не дать остыть.

Лобстер-биск соединяется прямо в тарелке: немного мяса от хвоста, немного — от клешни, пара иголок укропа или листик эстрагона, немного базилика, хорошая ложка взбитых сливок. И собственно суп.

Банкир со вкусом

ДОСКА ПОЧЕТА

Кирилл Якубовский — один из основателей Экспобанка, проданного в марте 2008 года группе Barclays. Сейчас — член совета директоров М2М Прайвет Банка (специализация — управление большими состояниями) и председатель совета директоров АТБ — Азиатско-Тихоокеанского банка. Продюсер фильма "Голубка". Отец пятерых детей. Совладелец сети супермаркетов "Азбука вкуса".