Изменение содержания йода в тканях кукумарии японской на некоторых этапах обработки

2005

Известия ТИНРО

Том 140

УДК 664.95:593.96

Н.И.Миленина, А.Е.Карлина, Т.И.Вишневская

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЙОДА В ТКАНЯХ КУКУМАРИИ ЯПОНСКОЙ НА НЕКОТОРЫХ ЭТАПАХ ОБРАБОТКИ

Установлено, что содержание йода в сырой мышечной ткани кукумарии японской (после дефростации) составляет 0,001435 %, в образце внутренностей — 0,000945 %. При варке мышечной ткани кукумарии японской в течение 15 мин содержание йода уменьшается на одну треть. Использование варочных вод для получения сухого препарата позволяет сохранить около 7 % йода и тем самым уменьшить его потери на 20,7 %. После спиртовой экстракции внутренностей кукумарии в остатке сохраняется до 75 % йода (от содержания в исходном образце).

Milenina N.I., Karlina A.E., Vishnevskaja T.I. Change of iodine content in tissues of the sea cucumber Cucumaria japonica at some stages of processing // Izv. TINRO. — 2005. — Vol. 140. — P. 302-304.

Iodine content in raw muscular tissue of the sea cucumber Cucumaria japonica (after defrostation) is 0.001435 %, in its interiors — 0.000945 %. It decreases by 1/3 after 15 min of boiling. The using of cooking waters for a dry preparation reception allows to keep about 7 % of the iodine, so its losses are reduced by 20.7 %. After spirit extraction of the sea cucumber interiors, about 75 % of the iodine (per the contents in initial sample) are kept in the residue.

Йод, наряду с такими микроэлементами, как Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Cr, Ni, Sn, V, F, Se, входит в перечень незаменимых компонентов пищи (Тутельян и др., 1999). Согласно имеющимся данным, суточная потребность в этом элементе составляет 0,15 мг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Как известно, содержание его в продуктах питания варьирует в широких пределах. Массовая доля йода в овощах (баклажане, капусте, картофеле) колеблется от 2 до 5 мкг/100 г продукта, мясе наземных животных — от 2,7 (баранина) до 7,2 (говядина), в пресноводной рыбе (сом, судак, щука) достигает 5, в морской (для многих видов) — уже 50, а в некоторых видах (минтай, навага беломорская) — 150, в мясе ластоногих — 130 мкг/100 г продукта (Химический состав ... , 1987). Несомненно, лидирующее положение по данному показателю занимают морские водоросли, содержание йода в которых составляет 0,10,8 % (бурые) и 0,1-0,15 % (красные) (Кизеветтер, 1976). Хотя в настоящее время имеются данные о видах водорослей с более низким его содержанием — в цистозире, например, 0,015, хондрусе — 0,025 % массы сухого вещества (Ами-нина и др., 1999). Отмечено наличие сезонных изменений в накоплении йода в водорослях (Аминина, Подкорытова, 1992).

Из литературных источников известно, что содержание йода в тканях кукумарии японской может достигать 0,07 % (в темной) и 0,05 % (в белой) (Савватеева и др., 1983). На основании данной информации можно сделать вывод,

что кукумария является ценным пищевым сырьем, содержащим важный для нормального функционирования человеческого организма элемент.

Несомненно, значительный интерес представляют исследования степени сохранности йода на различных этапах технологической обработки кукумарии.

Следует отметить, что исследовались в данном направлении только водоросли. Установлено, что при производстве из водорослей пищевых продуктов и альгинатов наблюдаются значительные потери этого ценного элемента даже на первом этапе обработки — при промывке и варке (Ковалева и др., 1999; Вишневская и др., 2001).

Сырьем при проведении исследований являлась кукумария японская, выловленная в зал. Петра Великого в марте 2003 г. и хранившаяся при температуре минус 18 0С в течение 3,5 мес в неразделанном виде. Содержание йода определяли в мышечной ткани и внутренностях кукумарии после дефроста-ции, а также в продуктах, получаемых при их обработке: мышечной ткани после 15-минутной варки — полуфабрикате при производстве сушеной или варено-мороженой кукумарии (Афанасьева, 2003); высушенном водном экстракте мышечной ткани кукумарии — БАД "Акмар" (Пат. № 2236155); сушеном остатке после спиртовой экстракции внутренностей — Б АД "Эрогол" (Пат. № 2215532).

Подготовка образца внутренностей заключалась в следующем: при разделке кукумарии удалялась очищенная мышечная оболочка, венчик со щупальцами и максимально возможно полостная жидкость, полученный остаток измельчался.

Определение массовой доли йода проводили колориметрическим методом, рекомендованным при анализе морских трав, водорослей и продуктов их переработки (ГОСТ 26185-84). В серии специальных экспериментов была установлена необходимая масса пробы, используемой для проведения анализа.

Результаты исследований показали, что содержание йода в образце мышечной ткани кукумарии после дефростации составляет 0,01175 ± 0,00085 % в расчете на сухое вещество, или 0,001435 ± 0,0001 % в сырой мышечной ткани, что соизмеримо с содержанием в некоторых видах водорослей. Таким образом, исходное содержание йода в 100 г сырой мышечной ткани кукумарии составляет 1,435 мг, что превышает не менее чем в 9,5 раза суточную потребность в данном элементе.

Расчет изменения содержания йода проводили с учетом выхода получаемого продукта на стадии технологической обработки, массовой доли сухих веществ и йода. Как показали результаты определений, содержание йода в образце куку-марии после 15-минутной варки уменьшается на 33,3 % по сравнению с исходным количеством в мороженом сырье после дефростации. Использование варочных вод для получения сухого препарата позволяет сохранить около 7 % йода.

Из литературных источников известно, что содержание йода во внутренностях кукумарии японской составляет 0,08 % (Савватеева и др., 1983).

Результаты исследований показали, что в образце внутренностей кукума-рии (после дефростации) содержание йода составляет 0,00625 ± 0,00005 % в расчете на сухое вещество, или 0,000945 ± 0,000007 % в сырой ткани, что существенно меньше, чем установлено ранее (Савватеева и др., 1983).

Установлено, что в остатке после проведения спиртовой экстракции сохраняется до 75 % йода от его содержания в исходном образце (до экстракции). Это свидетельствует о том, что остаток после получения спиртовых экстрактов может быть перспективным объектом — источником йода и йодсодержащих соединений.

Отличие полученных результатов по содержанию йода в исследуемых образцах мышечной ткани и внутренностей кукумарии японской от приведенных в литературе может быть обусловлено рядом причин: потерей части минераль-

ных веществ, в том числе йода, при дефростации сырья, сезонными изменениями его содержания в объекте.

Литература

Аминина Н.М., Подкорытова А.В. Сезонная динамика химического состава Laminaria japónica, культивируемой у берегов Приморья // Раст. ресурсы. — 1992. — Т. 28, вып. 3. — С. 137-140.

Аминина Н.М., Подкорытова А.В., Вишневская Т.И., Крупнова Т.Н. Химический состав водорослей залива Петра Великого // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 3-8.

Афанасьева А.Е. Технология производства сушеной кукумарии // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. — № 8. — С. 194-198.

Вишневская Т.И., Аминина Н.М., Гурулева О.Н. Разработка технологии получения йодсодержащих продуктов из Laminaria japónica // Изв. ТИНРО. — 2001. — Т. 129. — С. 163-169.

ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. — М.: Гос. комитет по стандартам, 1984. — 54 с.

Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья. — М.: Пищ. пром-сть, 1976. — 698 с.

Ковалева Е.А., Вишневская Т.И., Подкорытова А.В. Разработка технологии вкусовой быстрорастворимой приправы из Laminaria japónica // Изв. ТИНРО. — 1999. — Т. 125. — С. 462-467.

Пат. № 2215532 РФ. Способ комплексной переработки внутренностей голотурий с получением биологически активных добавок к пище и биологически активные пищевые добавки "Тингол-2" и "Эрогол" / Слуцкая Т.Н., Тимчишина Г.Н., Павель К.Г. Заявлено 10.12.01; Опубл. 10.11.03.

Пат. № 2236155 РФ. Способ комплексной переработки голотурий с получением полуфабриката для производства пищевого продукта, биологически активной пищевой добавки "Акмар", биологически активной кормовой добавки, биологически активная пищевая добавка "Акмар", кормовая биологически активная добавка / Тимчишина Г.Н., Слуцкая Т.Н., Афанасьева А.Е. и др. Заявлено 05.08.02; Опубл. 20.09.04.

Савватеева Л.Ю., Маслова И.Г., Володарский В.Л. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье. — Владивосток: ДВГУ, 1983. — 183 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01: Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — М.: Минздрав России, 2002. — 168 с.

Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологические добавки в питании человека. — Томск: Изд-во науч.-техн. лит., 1999. — 295 с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — Кн. 2. — 360 с.

Поступила в редакцию 1.02.05 г.