СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ТРИММИНГА
METHOD FOR PRODUCTION OF MEAT TRIMMINGS SEMI-PRODUCT

Изобретение относится к мясной отрасти для производства мясных полуфабрикатов.
Известен способ приготовления полуфабриката из субпродуктов второй категории, которые после измельчения подвергают посолу и ферментируют. В качестве фермента используют папаин. Обработанный продукт может быть использован для получения колбасных изделий (патент РФ №2105506, публ. 27.02.1998 г.).
Недостатком данного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья, что приводит к насыщению нитратами.
Известен способ приготовления полуфабрикатов для производства мясных изделий, который предусматривает обработку мясного сырья водным раствором хлорида натрия и ферментирование. Ферментирование осуществляют с использованием гепатопанкреаса краба в количестве 0,01-0,05% к массе сырья и панкриатина или папаина в количестве 0,10-0,5% к массе, соответственно, при этом используют 0,015-0,05%-ный раствор хлорида натрия в количестве 0,1-0,2% к массе сырья. Последовательность способа следующая: сначала куски мяса шприцуют раствором хлорида натрия вместе с ферментом гепатопанкреаса краба и выдерживают 24-48 часов при температуре 3-5°С, затем в него шприцуется водный раствор папаина и выдерживают мясное сырье еще в течение 3-5 часов при температуре 3-5°С, после чего отправляют сырье на переработку для приготовления консервов и т.п. (патент РФ №2269274, публ. 10.02.2006 г. - прототип).
Недостатком данного способа являются высокие сроки выдержки мясного сырья перед переработкой в конечный продукт.
Задачей данного технического решения является снижение срока получения мясного полуфабриката, что сказывается на времени получения готового продукта (в конечном итоге это снизит себестоимость конечного продукта), а также повышение качества.
Задача решается за счет того, что в способе получения мясного полуфабриката из тримминга, включающий первичную обработку мясного сырья, приготовление тримминга, ферментирование с использованием вводимого фермента, выдержку и санитарно-биологический контроль, ферментирование проводят при температуре 18-20°С, в качестве фермента используют трансглютаминазу (ТГЛ), предварительно гидротированную при соотношении 1:2, выдержку проводят в течение 7-8 часов, а санитарно-микробиологический контроль качества полуфабриката определяют путем учета количественных показателей микрофлоры, рассчитанных по формуле:
0
k
н
п
-1
6
6
где N - конечное число микроорганизмов, КОЕ; N - начальная микробная обсемененность продукта, КОЕ/г; T - конечная температура мяса, °С; Т - начальная температура мяса, °С; m - темп охлаждения, с; τ - время ферментации, сек; А и A - коэффициенты, зависящие как от Био, так и от координаты точки внутри тела. Причем, если N более 5*10 КОЕ/г, то мясной полуфабрикат является некачественным продуктом, а если N менее 5*10 КОЕ/г, то мясной полуфабрикат можно использовать для получения готовой продукции.
Известно применение ТГЛ - ферментного препарата (до 1% к массе мяса) при производстве мясных продуктов для сшивания белков на молекулярном уровне с получением продукта с улучшенными функциональными свойствами (www.alliance-kpo.ru), (www.revadainter.ru).
Известно применение ТГЛ для сухого посола сырокопченых деликатесов (www.matimex.at).
Из этих источников информации выявлено, что ферментирование мясного сырья проводят с внесением сухого ТГЛ при низких температурах (4-6°С). Нами же предложено ферментирование проводить при температурах 18-20°С, в качестве фермента использовать ТГЛ, предварительно гидратированную при соотношении 1:2. При такой температуре в мясном сырье происходит более быстрое склеивание - ферментирование. Это приводит к сокращению сроков получения готового продукта. Использование гидратированного фермента при соотношении 1:2 дает возможность ускорить перемешивание тримминга с ферментом, что положительно влияет на начальную обсемененность сырья и на качество конечного продукта, а также в гидратированном состоянии фермент лучше распределяется по всей площади тримминга, что улучшает сшивку белковых молекул сырья.
Гидрат фермента ТГЛ приготавливают из расчета 1 часть ТГЛ и 2 части воды. Такой гидрат дает возможность быстро и равномерно распределить фермент по всей площади тримминга, что приводит к наилучшей ферментации.
6
6
Для получения качественного готового продукта, соответствующего государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ) и техническим условиям (ТУ), необходимо производить санитарно-микробиологический контроль качества (http://smikro.ru/). Предложено контроль качества определять путем учета количественных показателей микрофлоры по представленной формуле. Эта формула позволяет определить конечное число микроорганизмов. При N более 5*10 КОЕ/г - продукция слишком сильно обсеменена, такой продукт не пройдет лабораторной экспертизы и не будет допущен к реализации, при N менее 5*10 КОЕ/г - продукция безопасна.
Примеры осуществления.
Пример 1. Брали 10 кг свиного тримминга и тщательно промывали его.
5
3 грамма сухого ТГМ растворяли в 6 граммах дистиллированной воды. Далее ферментировали путем внесения гидратированного фермента в сырье и перемешивали в вакуумной мешалке. Затем массу набивали в оболочки и выдерживали при комнатной температуре=18°С в течение 7 часов. Обсемененность определяли по формуле. Расчет показал, что конечное число микроорганизмов составило не более 8*10 КОЕ/г, что говорит о низком количестве КОЕ/г в полуфабрикате. В итоге получен плотный, эластичный, термостабильный, влагоудерживающий и безопасный полуфабрикат для получения готовых мясных продуктов.
Пример 2. Осуществляли все те же операции, которые описаны в примере 1, только выдерживали ферментированный полуфабрикат в течение 20 часов при температуре 5°С (как в прототипе).
5
Контроль качества полуфабриката определялся путем учета количественных показателей микрофлоры по формуле. В итоге получили не более 8*10 КОЕ/г, что говорит о низком количестве КОЕ/г в полуфабрикате. В данном примере время ферментации увеличено почти в 3 раза, кроме того, существуют энергозатраты на охлаждение при выдержке.
Пример 3. Расчет ферментации мясного тримминга в батоне цилиндрической формы при температуре ферментации 17,5°С
1. Теплофизические и механические параметры нагревающего воздуха.
а) Плотность нагревающего воздуха
б) Расчет коэффициента теплопроводности
хл
ρ=0,024+0,00007t=0,024+0,00007*18=0,0253 Вт/(м·К)
в) Расчет динамической вязкости
хл
-5
-5
µ=(1700+0,004t)*10=(1700+0,004*18)*10=0,000017 кг/(м·с)
г) Для расчета коэффициента теплоотдачи α находим безразмерный критерий Прандтля
Рr=0,72 [1, стр.43 табл.2.1]
д) Расчет объема батона (цилиндрической формы)
2
2
3
V=πRL=3,14*0,003*0,18=0,0005 м, где R - радиус батона; L - длина батона;
е) Расчет поверхности тела (цилиндрической формы)
2
S=2π*(L+R)*R=2*3,14*(0,18+0,03)*0,03=0,039 м
ж) Расчет коэффициента формы
, где V - объем батона
з) Расчет коэффициента К
2. Расчет критерия Грасгофа
н
Δt=18-12=6
к
Δt=18-17,5=0,5
2
7
3. Расчет критерия Нуссельта для 5·10<Gr·Pr>2·10 [1, стр.50]
l/4
6
1/4
Nu=0,54*(Gr*Pr)=0,54*(3,3*10)=0,54*42,62=23,02
4. Расчет коэффициента теплоотдачи от поверхности батона
5. Расчет критерия Био и коэффициента χ
пр
, где λ - коэффициент теплопроводности продукта
6. Расчет темпа охлаждения
7. Расчет продолжительности охлаждения
Принимаем, что поверхность продукта за время нагревания должна отличаться на 0,5°С от температуры греющей среды
об
Поскольку число Bi меньше 2, то можно считать А=1 [1, стр.68]
п
8. Расчет коэффициента A
п
Методы расчета А (А поверхности) изложены в задачнике «Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. «Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы»»
8.1
Проверяем время, необходимое для достижения среднеобъемной температуры, равной 17,5°С
В связи с тем, что процесс происходит достаточно медленно, то примерно за одно и то же время температура поверхности и среднеобъемная температура приобретут одинаковые значения.
9. Расчет коэффициента А
0
Величина А зависит от вида микрофлоры и находится по соответствующим микробиологическим таблицам. Однако она может быть проверена по следующей формуле в случае, когда N и N для данного вида продукции и для данного вида микрофлоры найдены экспериментальным путем.
10. Расчет конечного числа микроорганизмов.
Список использованной литературы
1. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы. Издательство ООО «ГИОРД», Санкт-Петербург 2012. Авторы: Бараненко А.В., Куцакова В.Е., Борзенко Е.И., Фролов С.В. 2-е издание исправленное и дополненное.
Одновременно сообщаем, что микробиологические показатели мяса измеряются в КОЕ/г.