СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SHORTBREAD COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в общественном питании в производстве мучных кондитерских изделий для повышения биологической и питательной ценности путем увеличения содержания белковых веществ и сбалансированности аминокислотного и жирно-кислотного состава, улучшения органолептических показателей качества изделий, а также некоторого снижения расхода муки и сливочного масла.
В литературе имеется упоминание об использовании сухого плавленого сыра и штернцетина в приготовлении сахарного печенья, однако введение указанных компонентов, хотя и несколько увеличивает биологическую ценность, но одновременно увеличивает вязкость эмульсии и сообщает изделиям солоноватый вкус /1/.
Более близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока /2/ в количестве 1,0-1,1%, причем соотношение гороховой муки и сухого молока составило 1,0:(1,0-2,0) Введение такой рецептурной смеси не намного увеличивает питательную и биологическую ценность готовых изделий.
Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавки используется смесь чечевичной и амарантовой муки /3/. Способ дает печенье хорошего качества, с повышенной биологической ценностью, однако муку таких видов не выпускают.
Разработан способ производства сахарного печенья с введением соевой муки /4/, который позволяет улучшить аминокислотный состав и содержание белковых веществ в готовом продукте, однако он не улучшает жирно-кислотный состав.
В качестве прототипа использована стандартная рецептура приготовления сахарного печенья «Изобилие» / И.М.Ройтер. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. Изд-во «Технiка», Киев, 1966/, компоненты состава взяты в следующем соотношении, масс.%:
Мука пшеничная
48,435
Сахар-песок
17,903
Масло сливочное
26,9
Меланж
6,314;
Соль
0,183
Сода
0,041
Углеаммонийная соль
0,041
Эссенция
0,183
Недостатком известного состава является то, что изделия содержат недостаточное количество белковых веществ и не сбалансированы по питательным веществам и содержанию НЖК.
Техническая задача изобретения - повышение питательной ценности готовой продукции за счет повышения содержания в них белковых веществ, незаменимых аминокислот; сбалансированности аминокислотного состава; увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот; расширение ассортимента изделий улучшенного состава, снижение расхода пшеничной муки, а также улучшение физико-химичсеких показателей качества и вкусовых достоинств печенья.
Поставленная задача достигается тем, что приготавливают смесь из сахара, сливочного масла, разрыхлителей и эссенции, вводится обжаренный мелко измельченный арахис в количестве 5,0-15% пшеничной муки, глютаминовая и аскорбиновая кислоты, поваренная соль все перемешивается при следующем соотношении компонентов, мас.%:
№ п/п
Наименование продуктов
Соотношение компонентов, мас.%
1
Мука пшеничная
43,963-46,935
2
Сахар-песок
17,903
3
Масло сливочное
24,052-25,92
4
Меланж
6,314
5
Соль поваренная
0,183
6
Сода
0,041
7
Углеаммонийная соль
0,041
8
Эссенция
0,183
9
Арахис
2,42 7,26
10
Глютаминовая и аскорбиновая кислоты
по 0,03 каждая
Выбор измельченного обжаренного арахиса в качестве добавки обусловлен высоким содержанием белковых веществ, отличающихся сбалансированным составом незаменимых аминокислот; кроме того, в состав арахиса входит достаточно много жира, содержащего моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.
Обжаренный арахис отличается приятным вкусом и ароматом и придает выпечным изделиям особый характерный вкус и аромат. Содержание белка в арахисе достигает 26,0%, содержание других ингредиентов и аминокислот приведены в таблице 1.
Таблица 1
Состав обжаренного арахиса
Основные данные
Основные аминокислоты (мг на 100 г продукта)
Влажность, %
2,0
Лизин
939
Белка (N×6,25, c.в.) %
26,0
Треонин
744
Жира, %
52,0
Лейцин
1763
в т.ч. НЖК
9,7
Изолейцин
903
Золы, %
1,2
Валин
1247
Углеводы, %
13,4
Триптофан
285
Пищевые волокна
4,8
Фенилаланин
1343
Энергет. ценность, ккал
290
Метионин
288
Внесение обжаренного измельченного арахиса приводит к улучшению аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.
Пробное приготовление теста для песочного печенья с введением обжаренного измельченного арахиса привело к получению мягкого пластичного теста, которое лучше подвергалось дальнейшей технологической обработке, в сравнении с традиционным песочным тестом.
Технический результат заключается в повышении содержания белковых веществ, биологической ценности изделий, улучшении состава питательных веществ, в том числе НЖК, расширении ассортимента песочного печенья улучшенного качества.
Способ реализуется следующим образом. Вначале тщательно перемешивают сливочное масло, сахар-песок, двууглекислый натрий (соду), углекислый аммоний, соль, эссенцию и меланж до получения однородной массы. В дальнейшем в полученную смесь вводят обжаренный измельченный арахис, глютаминовую и аскорбиновую кислоты, пшеничную муку высшего сорта и продолжают замес в течение 1-2 минут. Полученное тесто желтого с оттенком коричневого цвета различной степени интенсивности в зависимости от количества добавленного арахиса, влажностью 18,5-19,5%. Тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается при температуре 190-210 градусов.
Примеры конкретного состава смеси, используемой для приготовления печенья, приведены в таблице 3.
Таблица 2
№ п\п
Наименование продуктов
Содержание в мас.%
Пример 1
Пример 2
Пример 3
1
Мука пшеничная
46,935
45,46
43,963
2
Сахар-песок
17,903
17,903
17,903
3
Масло сливочное
25,92
24,975
24,052
4
Меланж
6,314
6,314
6,314
5
Соль поваренная
0,183
0,183
0,183
6
Сода
0,041
0,041
0,041
7
Углеаммонийная соль
0,041
0,041
0,041
8
Эссенция
0,183
0,183
0,183
9
Арахис
2,42
4,84
7,26
10
Глютаминовая кислота
0,03
0,03
0,03
11
Аскорбиновая кислота
0,03
0,03
0,03
Понятно, что с увеличением содержания арахиса в готовых изделиях и количество белка, и аминокислот и биологическая ценность изделий повысятся, однако необходимо учитывать и другие показатели качества: органолептические свойства, намокаемость, удельный объем изделий. В связи с этим изучались образцы с введением обжаренного измельченного арахиса в количестве 5,0-15,0%; при меньшем добавлении (ниже 5,0%) увеличение количества белка и биологическая ценность изделий повышаются незначительно и поэтому не приводится.
Качественные показатели готового печенья: печенье имеет сладкий вкус, цвет от светло-коричневого, кремового до золотистого, нежную рассыпчатую консистенцию, приятный вкус и аромат обжаренного ореха, балльная оценка приведена в таблице 4.
Из данных таблицы видно, что наилучшими органолептическими показателями отличается образец 2, который набрал наибольшее число баллов - 98,8, тогда как контрольный образец (без добавок) набрал всего 91,0 балл, несколько хуже оказался образец 1, он набрал 93,8 балла.
Таблица 3
Наименование показателей
Значения показателей
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Внешний вид
Печенье правильной формы, с гладкой поверхностью, 18 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремово-золотистое, 20 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремовое, 20,0 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой блестящей поверхностью, кремово-коричневое, 20 бал.
Структура
Менее нежная, рассыпчатая, 18,0 баллов
Нежная, рассыпчатая, слабо хрустящая, 18,8 баллов
Нежная, рассыпчатая, хрустящая, 18,8 баллов
Хрустящая, рассыпчатая, 18,0 баллов
Вид в изломе
Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 баллов
Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 баллов
Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 баллов
Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 баллов
Запах
Свойственный рецептуре, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, слабый запах жареного арахиса, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, выраженный, Приятный запах жареного арахиса, 25,0 баллов
Выраженный запах жареного арахиса, 20,0 баллов
Вкус
Вкус, свойственный рецептуре, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, со слабым вкусом жареного арахиса, 23,5 балла
Свойственный рецептуре, выраженный, наполненный, приятный вкус жареного арахиса, 25,0 баллов
Сильно выраженный вкус жареного арахиса, 23,5 баллов
ИТОГО
91,0
93,8
98,8
90,5
С целью выяснения влияния введения аскорбиновой и глютаминовой кислот было сделано дополнительное изучение влияния их введения на качество песочного печенья; для этого использовали различные концентрации этих добавок от 0,1 до 0,4% каждой из них в образцах с введением обжаренного арахиса. Во всех случаях использовалось одинаковое их количество и совместно, поскольку это вещества синергисты и их взаимное действие усиливается в большей степени, чем при раздельном использовании. В качестве контроля использованы образцы с добавлением арахиса, но без указанных кислот.
Таблица 4
Наименование продуктов
Содержание в масс.%
Пример 4
Пример 5
Пример 6
Пример 7
Пример 8
Мука пшеничная
45,46
45,46
45,46
45,46
45,46
Сахар-песок
17,903
17,903
17,903
17,903
17,903
Масло сливочное
24,975
24,975
24,975
24,975
24,975
Меланж
6,314
6,314
6,314
6,314
6,314
Соль поваренная
0,183
0,183
0,183
0,183
0,183
Сода
0,041
0,041
0,041
0,041
0,041
Углеаммонийная соль
0,041
0,041
0,041
0,041
0,041
Эссенция
0,183
0,183
0,183
0,183
0,183
Арахис
4,90
4,88
4,86
4,84
4,82
Глютаминовая кислота
-
0,01
0,02
0,03
0,04
Аскорбиновая кислота
-
0,01
0,02
0,03
0,04
При исследовании полученных образцов было выявлено, что введение этих органических кислот оказывает определенное влияние на качество полученного печенья, кроме того, тесто лучше подвергается обработке при формовке печенья.
Результаты проведения органолептической оценки приведены в таблице 5.
Таблица 5
Органолептическая оценка образцов с различным содержанием кислот
Наименование показателей
Значения показателей
Образец 5
Образец 6
Образец 7
Образец 8
Внешний вид
Печенье правильной формы, с гладкой поверхностью, 18 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремово-золотистое, 19,0 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой, блестящей поверхностью, кремовое, 19,5 баллов
Печенье правильной формы, с гладкой блестящей поверхностью, кремово-коричневое, 19,0 бал.
Структура
нежная, рассыпчатая, 18,0 баллов
Нежная, рассыпчатая, слабо хрустящая, 18,8 баллов
Нежная, рассыпчатая, хрустящая, 19,0 баллов
Хрустящая, рассыпчатая, 18,0 баллов
Вид в изломе
Пропеченное, пористое, 9,0 баллов
Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,0 баллов
Пропеченное, пористость равномерная, 10,0 баллов
Пропеченное, пористость достаточно равномерная, 9,5 баллов
Запах
Свойственный рецептуре, с запахом арахиса, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, с запахом жареного арахиса, 23,5 балла
Свойственный рецептуре, выраженный, приятный запах жареного арахиса, 25,0 баллов
Выраженный запах жареного арахиса, 24,0 балла
Вкус
Вкус, свойственный рецептуре изделия с жареным арахисом, 22,5 балла
Свойственный рецептуре, со вкусом жареного арахиса. 24,0 балла
Свойственный рецептуре, выраженный, наполненный, приятный вкус жареного арахиса, 25,0 баллов
Свойственный рецептуре с сильно выраженным вкусом жареного арахиса, достаточно приятный, 24,0 балла
ИТОГО
90,0
94,3
98,5
94,5
Приведенные результаты показали эффективность совместного введения обжаренного арахиса и указанных кислот в количестве 0,03% каждой из них.
Достаточно высокое содержание белка в арахисе позволяет, даже при небольшом его добавлении, обеспечить высокое содержание незаменимых аминокислот и повышение количества белков в готовых изделиях. Биологическая ценность полученных изделий также отличается от изделий без добавления арахиса и увеличивается тем в большей степени, чем больше его содержится в составе печенья.
Таблица 6
Наименование амино-кислот
Содержание аминокислот и аминокислотный скор
Прототип
Образец №1
Образец №2
Образец № 3
в мг
в %
в мг
в %
в мг
в %
в мг
в %
Лизин
367,715
100
402,165
109,37
436,615
118,74
471,065
128,11
Треонин
390,52
100
412,170
105,54
433,82
110,98
455,47
116,69
Лейцин
946,919
100
994,769
105,05
1042,62
110,11
1090,469
115,16
Изолейцин
507,825
100
531,475
104,66
555,125
109,31
578,775
113,97
Валин
571,638
100
610,438
106,79
649,238
113,58
688,038
120,36
Триптофан
126,593
100
135,843
107,31
145,093
114,61
154,343
121,92
Фенил-аланин
584,995
100
627,145
107,21
669,295
114,41
711,445
121,62
Метионин
208,273
100
215,023
103,24
221,773
106,48
228,523
109,72
Белок
11,956
100
12,756
106,69
13,556
113,38
14,356
120,07
По результатам проведенных расчетов биологическая ценность полученных изделий также отличается от изделий без добавления арахиса и увеличивается тем в большей степени, чем больше его содержится в составе печенья.
Однако увеличение арахиса в составе печенья не всегда соответствует улучшению его качественных показателей. Такие показатели, как удельный объем печенья (в расчете на 100 г выпеченных изделий), намокаемость, и органолептические показатели оказались явно выше для второго образца, тогда как в третьем образце, с увеличенным количеством в его составе содержания арахиса, показатели качества ниже (см. таблицу № 5). Определенную роль сыграли также и введенные вместе с арахисом глютаминовая и аскорбиновая кислоты в указанном соотношении, которые обеспечили более высокое качество полученной продукции.
Таблица 7
Физико-химические показатели песочного печенья с добавлением арахиса
№ п/п
Наименование показателей
Значения показателей для образцов
Прототип
Образец 1
Образец 2
Образец 3
1
Органолептическая оценка, баллы
91,0
93,8
98,8
90,5
2
Массовая доля белка, %
11,956
12,756
13,556
14,356
Содержание НЖК, %
0,673
1,414
2,154
2,891
3
Соотношение Б:Ж:У
1:4,05:7,4
1:3,83:6,66
1:3,63:6,00
1:3,44:5,42
4
Намокаемость, %
160,5
175,1
179,45
170,36
5
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
247
269,92
301,63
220
6
Аминокислотный скор, %
Лизин
48,63
50,66
52,43
53,99
Треонин
77,38
77,14
76,54
76,0
Лейцин
112,31
110,47
108,86
107,45
Изолейцин
105,06
10,93
101,02
99,43
Валин
93,05
93,32
93,55
93,76
Триптофан
100,44
101,48
102,39
103,19
Фенилаланин
81,15
81,61
82,01
82,36
Метионин
45,24
43,79
42,53
41,42
Биологическая ценность
62,34
61,12
60,12
59,22
Примечание: содержание белков, НЖК, аминокислот и другие ингредиенты (для расчета соотношения Б:Ж:У) взято из расчет количества печенья, полученного по приведенной рецептуре из 100 г муки.
Как показали результаты, оптимальным является введение арахиса в количестве 5,0-10,0% к массе пшеничной муки; при таком количестве вводимой добавки увеличивается содержание белка, аминокислот, увеличивается питательная и биологическая ценность готового печенья, удельный объем, намокаемость. Кроме того, введение арахиса позволило повысить содержание НЖК и изменить в готовом печенье соотношение белков, жиров и углеводов.
Благодаря высокому содержанию в арахисе белков и жира оказалось возможным снизить закладку муки и сливочного масла. Дополнительное введение аскорбиновой и глютаминовой кислот в указанных количествах позволяет значительно улучшить вкусовые, ароматические и другие органолептические показатели полученного печенья, а также изменить консистенцию теста увеличив его пластичность и улучшив его дальнейшую технологическую обработку /формовку и сохранность формы перед выпечкой и в период выпечки изделий/.
Источники информации
1. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., К.Н., Шакалова Е.В. Состав для приготовления сахарного печенья. RU 2258378 С1, 2004.
2. Дружинин А.И. Состав для приготовления печенья. RU 2215414 С1, 2003 г.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Способ производства сахарного печенья. RU 2236138 С1, 2004.
4. Гатько Н.Н., Кириева Т.В., Варламова А.Г. Патент на изобретение "Способ производства сахарного печенья". № 2372780.