Формирование товароведных свойств новых кисломолочных напитков «Гидро-Био»

Товароведение

Т.К. КАЛЕНИК,

Ж.П. ПАВЛОВА,

Е.В. МЕДВЕДЕВА

Формирование товароведных свойств новых кисломолочных напитков «Гидро-Био»

Приводятся экспериментальные результаты, позволяющие формировать ассортимент функциональных кисломолочных напитков с использованием морских биологических ресурсов.

Ключевые слова: кисломолочный напиток, гидробионты, товароведные свойства, «Гидро-Био».

Formation of Commodity Properties of the New Sour Milk Beverages “Hydro-Bio”. Т.К. KALENIK, Z.P. PAVLOVA, EV. MEDVEDEVA

Results obtained from experiments were applied to form a range offunctional sour milk beverages with the use of biological marine resources.

Key Terms: sour milk beverage, hydrobionts, product properties, “Hydro-Bio”.

Актуальность создания функциональных пищевых продуктов вызвана существенными изменениями в структуре питания людей в XXI в., исключающими возможность потреблять только натуральную пищу, созданную природой.

С современных научных позиций функциональные продукты питания рассматриваются как промежуточное звено между пищей и лекарством и предназначены для поддержания состояния гомеостаза в организме.

Важная роль в формировании здоровья принадлежит микронут-риентам, которые регулярно должны поступать с питанием [6].

Значительными источниками микронутриентов и других жизненно необходимых для человека биологически активных соединений являются морские биологические ресурсы, в частности ресурсы Тихого океана. Большое разнообразие морских объектов, особенности химического состава, огромные запасы биологически активного сырья обусловливают преимущество их перед наземными источниками.

Рядом отечественных ученых показано, что перспективным нетрадиционным сырьем для использования в технологии пищевых производств служат продукты глубокой переработки морских гидро-

бионтов, позволяющие сбалансировать питание населения по макро- и микронутриентам [4].

Известно, что Дальневосточный федеральный округ богат сырьевыми ресурсами для производства различных биологически активных веществ, пищевых добавок, а Приморский край - один из перспективных регионов Российской Федерации для развития аквакультуры как в пресноводных водоемах, так и в море. К числу традиционных объектов культивирования относится ламинария японская (Laminaria japonica).

Установлено, что комплексная переработка бурых водорослей позволяет в одном технологическом цикле получать йодсодержащие комплексы, альгинатсодержащие БАДы «Ламиналь», «Модифилан», «Витальгин» и др.

Отечественными и зарубежными учеными давно проводились исследования по разработке ресурсосберегающих технологий с изучением возможности использования в отраслях пищевой промышленности бурых водорослей (ламинарии японской), при переработке которых достигается максимальное сохранение биоактивных компонентов растительного сырья [1, 2, 4, 7].

В рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы», поддержанной государственным контрактом № 02.522.11.2013 от 21 июня 2007 г., в Институте пищевых технологий и товароведения ТГЭУ разработаны биотехнологии продуктов массового и функционального назначения, особую ценность которых представляет обогащение комплексом соединений, входящим в состав бурой водоросли и способным задавать лечебно-профилактические свойства в силу особенности широкого спектра биологической активности [1, 2].

Учитывая, что основной мировой тенденцией в потреблении молочной продукции является тяготение к здоровому образу жизни, развитие новой линии ассортимента кисломолочных продуктов функциональной направленности с биологически активными компонентами объектов аквакультуры является своевременным.

В связи с этим в исследованиях определялась возможность создания биотехнологии кисломолочного напитка «Гидро-Био» на комбинированной основе с использованием ингредиентов, выделенных из морских гидробионтов.

Разработка биотехнологии кисломолочного напитка функционального назначения базировалась на рецептуре традиционного кефира, пользующегося массовым спросом у населения.

Известно, что при общей высокой пищевой ценности и диетической направленности кефир невыгодно отличается отсутствием в составе жизненно важного компонента - йода - и недостаточностью минеральных веществ по рекомендуемым нормам потребления (табл. 1).

В качестве функционального ингредиента нами был использован биологически активный природный комплекс соединений, входящий в состав бурой водоросли (ламинарии японской), «Витальгин», как источник йода, альгинатов, минеральных веществ, свободных аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Показано, что применение БАД «Витальгин» с профилактическими целями восполняет дефицит биологически активных компонентов в организме, поддерживает в норме его функциональную активность, снижает риск заболеваний, стабилизирует микробиоценоз и нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта.

Возможность использования БАД «Витальгин» в питании подтверждена Санитарно-эпидемиологическим заключением № 77.99. 03.928. Б. 000333.10.03. от 31.10.2003 г. и нормативной документацией - ТУ 9284-056-00472012-03, патентом РФ № 207080 «Способ комплексной переработки водорослей». Разработчик: ФГУП «Тинро-Центр», производитель: ООО «Биополимеры».

Таблица 1

Химический состав кефира и БАД к пище «Витальгин»

Нутриенты Содержание основных веществ в 100 г кефира Биологически активная добавка к пище «Витальгин» (в 100 г) Средняя суточная потребность, [31

Белки, г 2,8 0,9 80-100

Жиры, г 3,2 0,2 80-100

Углеводы, г 4,1 0,65-0,68 50-70

Минеральные

вещества, мг

натрий 50 520 4000-6000

калий 146 970 2500-5000

кальций 120 40 800-1000

магний 14 170 300-500

фосфор 95 55 1000-1500

железо 0,1 16 15

йод - 0,2 0,1-0,2

Биологически активную добавку «Витальгин» вводили в готовый прошедший созревание кефир, при осуществлении дополнительной механической обработки.

Рассматривалось несколько вариантов соотношения функциональной добавки и кефира 3,2 % жирности (особенности химического состава кефира и БАД см. табл. 1). Найдено, что оптимальным соотношением БАД «Витальгин» является 0,25 г на 200 мл кефира, что составляет 0,125 % добавки. При таком соотношении практически не происходит заметных изменений органолептических показателей, свойственных кисломолочному напитку кефир. Установлено, что ке-

фир с добавкой «Витальгин» отличается чистым, кисломолочным, без посторонних примесей, вкусом и запахом, молочно-белым, равномерным по всей массе, цветом.

Незначительное изменение внешнего вида вызвано наличием едва заметных мелких крупинок функциональной добавки при однородной, с равномерным сгустком, консистенции.

Фермент фосфатаза в образцах отсутствует.

Из анализа сравнительной товароведной характеристики (табл. 2) видно, что БАД «Витальгин» повышает массовую долю жира и белка в функциональном кефире на 0,1 %, что, соответственно, и вызывает увеличение вязкости продукта.

Таблица 2

Сравнительная характеристика физико-химических показателей качества кефира с добавкой БАД «Витальгин»

Показатель Допустимые уровни, мг/кг (л), не более [5] Кефир

без добавок с «Витальги-ном» 0,125 %

Массовая доля Не менее 3,2 Не менее 2,6 3,2 3 3,3 3,1

жира, % Массовая доля белка, %

Кислотность, оТ 85-130 92 95

рн 2 Вязкость, мм /с — 4,2 102 4,5 108

Далее нами было предпринято исследование содержания конта-минантов в кисломолочных напитках (табл. 3).

Таблица 3

Содержание потенциально опасных веществ (контаминантов) в кефире

Токсичный элемент Допустимые уровни, мг/кг (л), не более [5] Кефир

без добавок с «Витальгином» 0,125 %

Кадмий 0,03 0,0024 0,003

Свинец 0,1 0,044 0,05

Мышьяк 0,05 0,044 0,05

Ртуть 0,005 Не обнар. Не обнар.

Результаты исследования показали, что изменения в отношении гигиенической безопасности несущественные, о чем судили по содержанию токсичных элементов. Уровень свинца и кадмия не превышает допустимые уровни по ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Иными словами, продукт остается безопасным и пригодным для употребления.

Большой интерес представляют для пролонгации заданной биологической активности функциональных продуктов особенности химического состава. В связи с этим в работе исследованы минеральная составляющая напитков. Выяснено, что содержание Mg в напитке с «Витальгином» не изменилось по сравнению с кефиром без добавки (14,0 мг/100 г), но зато был отмечен йод (0,10 мг/100 г), отсутствующий в традиционном кефире.

Итак, нами установлено, что внесение функциональной добавки БАД «Витальгин» в доле 0,125 % существенно влияет на содержание йода, обеспечивая 50 %-ную норму суточного потребления данного микронутриента.

Это очень ценно, потому что йод входит в структуру гормона щитовидной железы - тироксина, который регулирует обменные процессы, физическое и психическое развитие и др.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1) показана возможность и целесообразность комбинирования молочной основы и биологически активной добавки «Витальгин», приготовленной на основе морских гидробионтов;

2) биологическая активность кефира повышается за счет функционального компонента добавки - йода;

3) БАД «Витальгин» положительно влияет на товароведные свойства кисломолочной продукции.

Таким образом, использование биологически активной добавки «Витальгин» открывает возможность создания новой линии ассортимента качественных кисломолочных продуктов названной «Гидро-Био», наряду с известными брендами «Био», «Био-МАХ», «Бифи».

Литература

1. Беседнова Н.Н. Биологически активная добавка к пище «Моллюскам» / Н.Н. Беседнова, Т.Н. Пивненко, Т.С. Запорожец. -Владивосток: Изд-во Тинро-Центр, 2007. - 36 с.

2. Каленик Т.К. Возможность применения объектов аквакультуры в биотехнологии сычужных сыров / Т.К. Каленик [и др.] // Материалы науч.-практ. конф. «Плавленые сыры: нормативная база, сырье, ингредиенты, передовые технологии, оборудование, маркировка». Углич, 2009. С. 57-458.

3. Каленик Т.К. Разработка технологии составления композиции «Ундарин» для безалкогольных напитков на основе экстракта спорофилл бурой водоросли ундарии перистонадрез-ной / Т.К. Каленик, И.Н. Сафина, Т.И. Елисеева // Материалы II Междунар. науч.-техн. конф. мол. ученых. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. С. 236-239.

4. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун. - М.: Мир, 2004. - 272 с.

5. Федеральный Закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г. Введ. в действие 19 декабря 2008 г.

6. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронут-риентами / Л.Н. Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. № 11. С. 30-31.

7. Shidata H. Properties of fucoidan from Cladosiphon okamuranus to-kioda in gastric mucosal protection / H. Shidata, M. Nagaoka // Biofactors. 2000. № 11. P. 235-245.

© Каленик Т.К., Павлова Ж.П., Медведева Е.В., 2009 г.