СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НУГИ "МАНДАРИНОВОЙ"
"TANGERINE" NOUGAT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кондитерских изделий на основе сбивных масс типа нуги.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства изделий типа нуга "ореховая", включающий уваривание сахаропаточного сиропа, сбивание белка, добавление сиропа к сбитому белку, сбивание полученной массы, введение в массу вкусовых и ароматических веществ и крупных добавок. При этом сахаропаточный сироп вносят в два приема, а именно: не прекращая сбивания, в белок вносят 25-33% сиропа, предусмотренного рецептурой, уваренного до температуры 114-124°С и охлажденного до температуры 100°С, через 3-5 минут вносят оставшуюся часть сиропа, уваренного до температуры 122-130°С. Процесс сбивания ведут до образования пышной пены, после чего в зависимости от рецептуры пену смешивают с разными добавками (орехом миндалем, изюмом) ["Технологические инструкции по производству восточных сладостей". - М.: ВНИИКП, 1992, с.63].
Однако данный способ имеет ряд недостатков. Полученный продукт имеет повышенное содержание сахара, высокую энергетическую ценность, нестабильное качество. Производство нуги по данной традиционной технологии предусматривает образование большого количества брака в процессе производства и короткий срок хранения полученного изделия.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кондитерского изделия на основе сбивных масс типа нуги, обладающего низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.
Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет. При этом при приготовлении сахаропаточного сиропа в него дополнительно вводят сорбитол и соль пищевую, а при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку [RU 2336715 С2, опубл. 27.10.2008].
Недостатком данного способа является то, что замена некоторого количества сахара-песка на сорбитол в сахаропаточном сиропе лишь незначительно снижает сахароемкость и энергетическую ценность изделия. Увеличение срока хранения обусловлено в основном последующим глазированием корпусов конфет.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии восточной сладости «Нуга» на основе полисахаридов и сахарозаменителей.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе количественных соотношений полисахаридов и сахарозаменителей для получения нуги пенной пористой структуры, обеспечивающей улучшение органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия, позволяющих получить изделие низкокалорийное, диабетической направленности, с увеличенным сроком хранения.
В производстве нуги основным процессом является образование пены из яичного белка. Смешивание яичного белка с набухшими полисахаридами (пектин + каррагинан + альгинат натрия) в определенном их количестве и соотношении приводит к повышению пенообразующей способности яичного белка. Полученная пена из яичного белка с полисахаридами отличается более эффективным стабилизирующим воздействием на границе раздела фаз воздух-вода. При этом улучшается микроструктура пены, выравниваются размеры пузырьков воздуха, их распределение в жидкой фазе и укрепляются межфазные взаимодействия.
Введение сахарозаменителя - сорбита в белково-полисахаридную смесь повышает вязкость жидкой фазы и оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и устойчивость пены. Кроме того, добавление сорбита в белково-полисахаридную смесь также усиливает пенообразующую способность яичного белка. При этом еще больше снижается величина поверхностного натяжения на границе раздела фаз воздух - вода и существенно повышается термостойкость пены, что важно при последующем смешивании ее с горячим сиропом.
Замена сахара-песка и патоки на смесь сахарозаменителей (изомальтит, мальтит, сорбит, ксилит) позволяет снизить калорийность нуги (энергетическая ценность сахарозаменителей - 2,4 ккал/г). Использование смеси сахарозаменителей и полисахаридов в производстве нуги приводит к получению готового изделия с меньшей плотностью, с большим содержанием связанной влаги и по сладкому вкусу, равноценного сахарозе.
Изомальтит является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Полисахариды практически не усваиваются в кишечнике и играют роль естественных сорбентов, связывая многие токсические вещества, в том числе и холестерин, а также являются пребиотическими питательными веществами для нормализации микрофлоры кишечника.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства кондитерского изделия на основе сбивных масс типа нуги предусматривает приготовление смеси из альгината натрия, пектина, каррагинана и воды и последующее набухание смеси, внесение в смесь сорбита и яичного белка, сбивание массы в течение 10-20 минут, смешивание изомальтита, ксилита и мальтита с водой, уваривание смеси до получения сиропа с температурой 112-118°С, охлаждение части сиропа в количестве 25-30 масс.% от общей массы сиропа до температуры 85-98°С и введение этой части сиропа в сбиваемую массу, последующее уваривание остальной части сиропа до температуры 126-130°С, охлаждение сиропа до температуры 85-98°С и введение оставшегося уваренного сиропа в сбиваемую массу, дальнейшее сбивание массы в течение 10-15 минут до образования пышной пены, внесение в сбитую пышную массу ядра ореха миндаля подсушенного, масла мандаринового, кураги или изюма и последующее смешивание массы с добавками, формование массы и деление на порции, при следующем выборе соотношения между компонентами (масс. частей):
изомальтит
183,69-421,83
ксилит
98,33-196,65
мальтит
216,38-216,61
вода для приготовления сиропа
270,00-290,00
сорбит
29,50-182,70
белок яичный
36,84-36,87
альгинат натрия
0,01-0,06
пектин
0,01-0,12
каррагинан
0,01-0,06
вода для приготовления пенной массы
0,72-1,26
курага или изюм
68,66-68,73
ядро ореха миндаля подсушенное
91,45-91,54
масло мандариновое
0,39
3
Технический результат заключается в повышении качества нуги, а именно: в снижении плотности продукта с 956 до 754 кг/м, повышении содержания связанной влаги на 1-2% в изделии и увеличении срока хранения. Снижение плотности изделия позволяет легче формовать продукт и избежать большого количества брака в процессе производства. Благодаря использованию в рецептуре изделия сахарозаменителей и полисахаридов увеличивается прочность пенной структуры, что позволяет равномерно распределить и удерживать крупные добавки по всему объему изделия.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру нуги, обеспечивает получение продукта, обогащенного пищевыми волокнами, с низкой калорийностью, улучшенными показателями качества и длительным сроком хранения. Использование сахарозаменителей и полисахаридов позволяет рекомендовать полученное изделие в питании диабетиков и спортсменов.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа. Сначала готовят смесь из альгината натрия, пектина, каррагинана и воды и оставляют смесь для набухания полисахаридов. В набухшую смесь полисахаридов вносят сорбит и яичный белок, массу сбивают в течение 10-20 минут. Параллельно готовят сироп следующим образом: смешивают изомальтит, ксилит и мальтит с водой и уваривают полученную смесь до получения сиропа с температурой 112-118°С. После чего 25-30% сиропа от общей массы сиропа охлаждают до температуры 85-98°С и вводят в сбиваемую белковую массу. Остальную часть сиропа продолжают уваривать до температуры 126-130°С, затем сироп охлаждают до температуры 85-98°С и вводят в сбиваемую массу. Дальнейшее сбивание массы ведут в течение 10-15 минут до образования пышной пены. Затем вносят в сбитую пышную массу крупные добавки и ароматические вещества: ядра ореха миндаля подсушенного, масло мандариновое, курагу или изюм и смешивают. Полученную массу формуют и делят на порции. Поверхность, предназначенную для формования изделия, предварительно посыпают мукой. Нарезанные изделия охлаждают до температуры 20-28°С и направляют на упаковку. Выбор соотношения между компонентами (масс. частей) сделан следующим образом:
изомальтит
183,69-421,83
ксилит
98,33-196,65
мальтит
216,38-216,61
вода для приготовления сиропа
270,00-290,00
сорбит
29,50-182,70
белок яичный
36,84-36,87
альгинат натрия
0,01-0,06
пектин
0,01-0,12
каррагинан
0,01-0,06
вода для приготовления пенной массы
0,72-1,26
курага или изюм
68,66-68,73
ядро ореха миндаля подсушенное
91,45-91,54
масло мандариновое
0,39
Конкретные примеры реализации данного способа проиллюстрированы в таблице 1.
3
3
Полученная по настоящему изобретению нуга может храниться в течение 8 месяцев, имеет нежную консистенцию, вкус и аромат, свойственные мандарину. Крупные добавки равномерно распределены по всему объему изделия. Плотность нуги по настоящему изобретению составляет 754 кг/м, в то время как плотность изделия, полученного по традиционной технологии, обычно составляет 956 кг/м. Количество брака при производстве нуги составляет менее 3%.