Алгоритм выбора логистического посредника в цепи поставок предприятий сферы общественного питания

УДК 658.89

В.А. Ольгин

АЛГОРИТМ ВЫБОРА ЛОГИСТИЧЕСКОГО ПОСРЕДНИКА В ЦЕПИ ПОСТАВОК ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рассматриваются основные проблемы снабжения в цепях поставок предприятий сферы общественного питания. Приводится уточненный алгоритм выбора поставщика в цепи поставок ресурсов для предприятий сферы общественного питания с учетом специфики ресурсного потока. Дается подробное описание каждого этапа предложенного алгоритма.

Цепь поставок, логистический посредник, ресурсы

V.A. Olgin

THE ALGORITHM OF LOGISTICAL INTERMEDIARIES IN THE SUPPLY CHAIN OF FOOD SERVICE INDUSTRY

This article discusses the main supply problems in the supply chain at enterprises in the sphere of public catering. We present an updated algorithm for supplier selection in the supply chain resources for public catering enterprises, taking into account the specifics of the resource flow. A detailed description is made for each stage of the proposed algorithm.

Supply chain, logistics intermediary resources

Моделирование сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания в современных условиях российской экономики приобретают все большую актуальность в связи с развитием конкуренции и глобализации рынка, с динамичным расширением горизонтальных хозяйственных связей как внутри предприятий, так и между организациями смежных отраслей. Вместе с тем расширяются возможности для улучшения их взаимодействия на основе оптимизации производственной деятельности предприятий общественного питания и повышения эффективности управления бизнес-процессами, оценки интегрального эффекта принимаемых управленческих решений в логистике и управлении цепями поставок. Все это делает актуальным развитие моделей организации цепей поставок в сфере общественного питания для достижения максимальных конкурентных преимуществ и создания дополнительной ценности для клиентов.

Метод выбора и управления поставщиками особенно необходим в условиях более высоких рыночных требований, предъявляемых к современному бизнесу сферы общественного питания. Деятельность поставщиков оказывает огромное влияние на производительность, качество и конкурентоспособность предприятий общественного питания. Современные тенденции к осуществлению закупок вместо организации собственного производства, снижению уровня запасов, интеграции систем поставщиков и производителей определяют потребность в постоянном контроле эффективности поставщика. Однако при организации снабжения предприятия общественного питания зачастую сталкиваются с различного рода проблемами (срыв поставок, партии поставок не успевают к установленному сроку, низкое качество продукции поставщиков и т.д.). Подобные сбои в работе поставок необходимых ресурсов в ресторанном бизнесе может приводить к экономическим потерям организации (упущенная выгода). Это свидетельствует о том, что существуют колоссальные возможности для оптимизации системы закупок.

В свете последних экономических процессов (вступление России в ВТО, все больше аналитиков прогнозируют «вторую волну» кризиса), российские предприятия общественного питания будут вынуждены изыскивать любые возможные пути оптимизации всех функциональных областей своей хозяйственной деятельности.

Для рационального выбора логистического посредника в рамках сетевой структуры цепи поставок предприятий сферы общественного питания предлагается использовать следующий алгоритм (рисунок).

Начальным этапом в выборе поставщика является анализ номенклатуры закупаемой продукции. На данном этапе необходимо провести классификацию всех закупаемых ресурсов, используя уточненную классификационную модель ресурсов для предприятий сферы общественного питания [2]. Таким образом, все ресурсы материального потока на предприятии общественного питания будут разделены на три составляющие (критические, основные, некритические). Однако предприятия общественного питания в условиях возрастающей конкуренции вынуждены периодически обновлять позиции в меню, чтобы соответствовать растущим гастрономическим запросам своих клиентов. В связи с этим в рамках концепции выбора поставщиков в сфере общественного питания предлагается ввести еще один тип ресурса материального потока - стратегический. Стратегические ресурсы в сфере общественного питания представляют собой наиболее значимые высокорентабельные материалы, которые сейчас и в будущем будут основными, и из них будет изготавливаться основной продукт, который в настоящий момент находится в разработке.

В сфере общественного питания очень большой процент в общей структуре закупаемой продукции имеют так называемые «проблемные материалы» (как показывают авторские исследования деятельности предприятий общественного питания, от 50 до 65%). Это обстоятельство имеет реша-

ющее значение при выборе критериев оценки поставщика. При анализе номенклатуры необходимо учитывать объем закупок в сфере снабжения. Чем большую долю в создание конечной стоимости вносит тот или иной закупаемый объект, тем большую отдачу можно получить от построения с поставщиком партнерских отношений. Для сопоставления объемов закупок по различным объектам можно использовать классический ЛБС-анализ, причем проводить его стоит не только в стоимостном, но и в количественном выражении.

Вторым этапом алгоритма выбора партнеров по снабжению является анализ рынка и определение всех возможных поставщиков. На этом этапе важно начать создание базы данных по всем имеющимся на рынке поставщикам. Чтобы отобрать из всей массы выявленных потенциальных поставщиков те, которые наиболее полно удовлетворяют потребностям бизнеса, следует установить критерии сравнения и оценки поставщиков. Как правило, основными критериями выступают основные аспекты деятельности поставщика, такие как качество, надежность поставки, обслуживание и цена.

Анализ номенклатуры закупаемых ресурсов

31

Распределение номенклатуры на группы

База данных ресурсов

'—А----------

Некритические Основные

Критические Стратегические

Окончательный выбор поставщика в соответствии с типом ресурса

г

Анализ рынка и идентификация потенциальных поставщиков

Определение этапов плана поставок ресурсов

* '

Переговоры и согласование плана поставок с поставщиком

Выбор критериев оценки и распределение поставщиков по группам

Обычный поставщик Квалифицированный поставщик

Надежный поставщик Стратегический поставщик

Предварительный отбор поставщиков по группам ресурсов

Некритические/ Обычный поставщик Основные / Квалифицированный поставщик

Критические / Надежный поставщик Стратегические / Стратегический поставщик

Незначительные корректирующие действия

Не требуется корректирующих действий

Информирование, что поставщик не соответствует требованиям. Никаких действий

Оценка системы качества поставщика в соответствии с ролью в производстве

Поставщик выполнил корректиру-

ющие действия по результатам

аудита

*

Одобрение пробных партий

поставки ресурсов

Одобрение основных партий поставок ресурсов

Алгоритм выбора логистического посредника в цепи поставок предприятий общественного питания

На основе полученных результатов анализа рынка партнеров по снабжению необходимо произвести предварительную оценку и отбор поставщиков. На данном этапе необходимо определить роли поставщиков в зависимости от категории ресурсов. Позиционирование ресурсов необходимо производить с учетом стратегического значения объекта снабжения (доля участия в создании стоимости,

доля затрат на материалы в общих издержках, участие в создании прибыли) и комплексности рынка снабжения (соотношение спрос/предложение, технологические разработки, возможность замены ресурсов, проблемы при выходе на рынок, логистические затраты). Позиционирование объектов снабжения оказывает воздействие на роль поставщиков. С точки зрения получателя они могут, как правило, выполнять четыре роли [3]: простой поставщик; квалифицированный поставщик; надежный поставщик; стратегический поставщик.

Для этого для каждого типа поставщиков разрабатывается система критериев. Критериальные оценки по отбору поставщиков необходимо формировать по основным аспектам деятельности, таким как качество, надежность поставки, обслуживание и цена. В дальнейшем круг критериев необходимо расширить за счет введения дополнительных параметров [1]: надежность доставки; гарантии качества; производственные мощности; цены; местоположение; технический потенциал; возможность компромиссов; наличие информационной системы связи и обработки заказов; послепродажный сервис и т.д.

После того, как определены типы поставщиков, требования, предъявляемые к их деятельности, разработана система критериев по отбору, следует произвести оценку оставшихся поставщиков и ранжирование в зависимости от их роли в производстве. Предложенный подход более детально помогает проанализировать значимость каждого из партнеров в создании того или иного готового продукта, понять, в какой форме и в каком направлении должны строиться стратегии взаимоотношений с поставщиками.

Результатом процесса отбора и ранжирования поставщиков является заключение договоров и контрактов на поставку необходимых ресурсов для осуществления хозяйственной деятельности. Очень важным в сфере общественного питания является процесс постоянного мониторинга рынка логистических посредников, а также системного аудита деятельности поставщиков, с которыми уже налажены партнерские отношения. В процессе организации снабжения необходимо учитывать риски со срывами поставок. Минимизировать потери необходимо в кратчайшие сроки. За счет создания базы данных и постоянного ее обновления путем систематического мониторинга рынка поставщиков можно при необходимости решить проблему с дефицитом того или иного ресурса за счет привлечения дополнительных поставщиков. В рамках концепции управления поставщиками особое внимание следует уделять стратегическим поставщикам, с которыми необходимо создавать долговременные деловые отношения.

Итогом прохождения всех этапов выбора поставщиков будет являться нахождение тех из них, которые наиболее качественно и в нужных объемах организовывали поставки сырья для производства. Представленный подход применительно к бизнесу сферы общественного питания способствует снижению издержек, повышению степени адаптации предприятия к изменяющимся рыночным условиям, позволяет сбалансировать сферу снабжения, следовательно, укрепить положение компании на рынке.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бобкова В.М. Управление запасами в цепях поставок. Логистика снабжения. Управление закупками и снабжением скоропортящейся продукции: учеб. пособие / В.М. Бобкова, В.В. Лукин-ский. СПб.: СПбГИЭУ, 2009. С. 61.

2. Ольгин В.А. Классификация ресурсов материального потока цепи поставок сетевых предприятий сферы общественного питания / В.А. Ольгин, Т.Н. Одинцова // Логистика: Современные тенденции развития: материалы XII Междунар. науч.-практ. конф., 19-20 апреля 2013г. / редкол.: В.С. Лукинский (отв. ред.). СПб.: СПбГИЭУ, 2013. С. 322-326.

3. Управление поставщиками [Электр. ресурс] Режим доступа:

http://www.eav.m/puW1.php?pubM=2009-08a11

Ольгин Василий Александрович - Vasily A. Olgin -

аспирант кафедры «Менеджмент Postgraduate

туристического бизнеса» Department of Tourist Business Management,

Саратовского государственного Gagarin Saratov State Technical University

технического университета имени Гагарина Ю.А.

Статья поступила в редакцию 15.02.13, принята к опубликованию 20.02.13