СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОТЛЕТ ЖАРЕНЫХ
FRIED FISH CUTLETS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии пищевой переработки малоценных видов рыб. Изобретение может быть использовано для приготовления котлет из фарша, приготовленного преимущественно из наваги.
Навага дальневосточная по технологическим свойствам относится к малоценным видам сырья. Ее относят к не созревающим низкокалорийным видам сырья, так как содержание липидов колеблется в пределах 0,2-1,0%, что ограничивает ее технологические возможности. По содержанию белков (до 17%) относят ее к среднебелковым рыбам. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса наваги полноценны и, поэтому навагу можно считать ценным пищевым сырьем для приготовления кулинарных изделий. Из минеральных веществ в наваге дальневосточной содержатся натрий, фосфор, кальций, магний, железо, йод, марганец, медь и калий. При этом калий, являющийся ценным минеральным компонентом, содержится в количестве 335-492 мг %. Его биологическая ценность определяется тем, что он участвует в регулировании водно-солевого обмена, способствует очистке организма от шлаков и др.
Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат, хлеб пшеничный, твердые жиры, яичный порошок, лук репчатый свежий и пассированный, перец черный и душистый, чеснок, сухое молоко и хлористую соль, а именно поваренную - NaCl, последующее куттерование с одновременным введением жидких компонентов, включающих жидкие жиры, яйца и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В., Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-77).
Недостатками известного способа являются сложность производства из-за многочисленных операций, связанных с внесением большого количества компонентов, и получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Известны изобретения, касающиеся способов производства рыбных котлет, основанные на общих существенных признаках, ограничивающихся следующими операциями: измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый пассерованный, хлористую соль, а именно поваренную - NaCl, твердые жиры и яичный порошок, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов, включающих жидкие жиры и рыбный бульон или воду, формование котлет и их панировку (патент РФ № 2198569, патент РФ № 2198570, патент РФ № 2198571, патент РФ № 2198572, патент РФ № 2195145, патент РФ № 2210949, патент РФ № 2210950, патент РФ № 2212174, патент РФ № 2212177).
Отличие от известного, выше указанного аналога (Борисочкина Л.И., Гудович А.В., Производство рыбных кулинарных изделий - М.: Агропромиздат, 1989, с.73-77) состоит в том, что дополнительно в состав компонентов вводят крупу манную, молоко сухое, яичный порошок, муку нута, экстракт биомассы микроорганизмов, экстракт перца черного и душистого, экстракт перца красного жгучего, экстракт мускатного ореха, экстракт гвоздики в соотношениях, одинаковых для всех патентов, отличающихся между собой входящими в состав котлет овощными и фруктовыми добавками.
Общим недостатком известных способов является сложность производства из-за многочисленных операций, связанных с внесением большого количества компонентов, с экстрагированием вкусо-ароматических добавок, что приводит к увеличению продолжительности технологического процесса и высокой себестоимости готового продукта, при этом теряется собственный вкус используемого рыбного сырья.
Наиболее близким к заявленному техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ производства котлет рыбных жареных, согласно которому готовят фарш, затем его солят, вносят вспомогательные структурирующие и вкусо-ароматические материалы, перемешивают, формуют и обжаривают (Технологическая инструкция по приготовлению котлет рыбных жареных. Справочник под ред. С.А.Агаповой, Н.Ю.Комисаровой, 1976. - C.1).
Недостатком этого способа является внесение большого количества структурообразующих и вкусо-ароматических компонентов, которые в результате снижают приятный специфический рыбный аромат и вкус готового продукта, то есть нивелируют органолептические свойства, характерные для отдельных видов рыб.
Задача изобретения - упрощение способа приготовления котлет рыбных жареных при повышении их биологической ценности и улучшение органолептических свойств, а также расширение сферы использования малоценного рыбного сырья и расширение ассортимента рыбных котлет.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства котлет рыбных жареных, включающем приготовление фарша, внесение соли, перемешивание, формование и обжаривание, согласно изобретению, используют фарш из наваги, а в качестве соли используют кристаллический хлористый калий при следующем соотношении компонентов, мас.%: фарш из наваги - 99,0-99,5, хлористый калий - 0,5-1,0.
Внесение в рыбный фарш кристаллического хлористого калия позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, поскольку, в соответствии с формулой сбалансированного питания, потребление калия в сутки должно составлять 2500-5000 мг (Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья, 2005. - С 8). Это объясняется тем, что хлористый калий регулирует водно-солевой обмен; способствует выведению воды, а следовательно, и водорастворимых шлаков из организма; поддерживает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов; активизирует ряд ферментов. Соли калия легко всасываются при приеме внутрь и быстро выводятся почками, участвуют в передаче нервных импульсов. Наличие в пищевых продуктах и сырье хлористого калия в количестве ниже нормируемого вызывает серьезные изменения в жизнедеятельности организма. Например, дефицит калия проявляется в нарушении функции нервно-мышечной и сердечно-сосудистой систем, сонливости, снижении артериального давления, нарушения ритма сердечной деятельности.
Дефицит калия в организме часто приводит к серьезному заболеванию - гипокалиемии, проявляющейся через генерализованную слабость мышц, паралитическую непроходимость кишечника, сердечные аритмии (предсердная тахикардия/блокада, предсердно-желудочковая диссоциация, желудочковая тахикардия, желудочковая фибрилляция). В медицине калийсодержащие препараты используется для укрепления сердечной мышцы (в очень малых дозах). В некоторых случаях калий выступает как антагонист натрия, увеличение концентрации калия приводит к выведению натрия из организма.
Во многих видах малоценного рыбного сырья имеет место дефицит калия, что ограничивает возможности получения биологически ценной продукции из этого сырья. Поэтому заявляемое изобретение позволяет получать продукт, обогащенный хлористым калием, что увеличивает его биологическую ценность.
Одновременно, как дополнительный эффект, использование хлористого калия (KCl) позволяет улучшить реологические свойства рыбной массы. Введение этой соли в рыбный фарш позволило отказаться от таких компонентов как хлеб, молоко, яйца, участвующих в формировании структурной массы и в изменении вкуса рыбных котлет. Использование хлористого калия вместо поваренной соли позволило изготавливать котлеты высокой степени целостности без традиционных структурообразователей, таких как хлеб, картофель и яйцо.
Заявленные количественные интервалы кристаллического хлористого калия, добавляемого в рыбную массу, являются существенным признаком, и отклонение от него не позволит решить поставленной перед изобретением задачи.
Кристаллический хлористый калий вносится в количестве от 0,5 до 1,0%, достаточном для достижения хороших технологических свойств фарша. Добавление KCl в рыбную массу менее 0,5% приводит к нарушению целостности котлет после обжаривания, образованию трещин на поверхности, а увеличение содержания KCl свыше 1% не влияет на дальнейшее улучшение технологических свойств. При этом и степень ужаривания котлет без добавления KCl высокая, а указанные пределы содержания хлористого калия позволяют держать степень ужаривания в гостируемых пределах. А внесение кристаллического хлористого калия более 1% экономически нецелесообразно. В таблице 1 показаны изменения органолептических показателей котлет в зависимости от количества KCl, внесенного в фарш.
Влияние добавления хлористого калия на изменение влагоудерживающей способности (ВУС) хорошо проявляется на фаршах, приготовленных из мяса нежирных рыб.
В таблице 2 показаны изменения влагоудерживающей способности (ВУС) в зависимости от количества, внесенного в фарш KCl.
Таблица 2
Влияние содержания KCl на ВУС фарша и степень ужаривания котлет из наваги дальневосточной
Содержание KCl, %
ВУС, %
Степень ужаривания
0
80,4
40,22
0,5
83,3
23,66
1,0
86,3
31,09
1,5
86,9
-
Как следует из таблицы добавление KCl в фарш связывает влагу и увеличивает «нежность» сырых фаршей. Фарш, имеющий ВУС 80-86%, хорошо формуется и может являться основой при изготовлении кулинарных изделий.
Таблица 3
Количественное содержание калия в разных объектах
Содержание в разных объектах
Количество калия, мг %
Навага дальневосточная
335,0-492,0
Котлеты из наваги по изобретению, содержащие KCl 0,5 г
663,0
Котлеты из наваги по изобретению, содержащие KCl 1,0 г
927,0
Суточная доза по формуле сбалансированного питания
2500-5000
Исходя из данных, приведенных в таблице 3, можно судить о необходимости внесения хлористого калия в целях обогащения продукта калием и снижения дефицита в нем.
Способ осуществляется следующим образом
В качестве рыбного сырья используют малоценный вид рыб - навагу дальневосточную, для которой характерны пониженное содержание солей калия и низкие технологические свойства. Филе наваги измельчают на волчке в фарш. В фарш, взятый в количестве 99,0-99,5%, добавляют хлористый калий в количестве 0,5-1,0%, направляют в куттер для равномерного перемешивания. Полученную рыбную массу формуют в котлеты массой 100 г, панируют в смеси сухарей или муке и подвергают термической обработке при температуре 140-150°С.
Готовый продукт имеет ровную, без трещин поверхность, золотистый цвет, ярко выраженный вкус и аромат наваги, без посторонних привкусов и запахов, мягкую нежную сочную консистенцию.
Изобретение может быть осуществлено на стандартном оборудовании для кулинарного производства.
Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Берут 99,5 г рыбного фарша, в него вносят 0,5 г кристаллического хлористого калия и тщательно перемешивают на куттере. Затем формуют котлеты, панируют их в муке, обжаривают при температуре 140°С.
Котлеты обладают выраженным приятным рыбным запахом и характерным вкусом наваги, поверхность котлет ровная, без трещин, по консистенции сочные, но наблюдается легкая суховатость. ВУС составляет 83,3%, что говорит о достаточной сочности готового продукта.
Пример 2. Берут 99 г рыбного фарша, в него вносят 1,0 г кристаллического хлористого калия и тщательно перемешивают на куттере. Затем формуют котлеты, панируют их в муке, обжаривают при температуре около 150°С.
Котлеты обладают четко выраженным запахом наваги, трещин на поверхности не наблюдается, по консистенции сочные, упругие, вкус характерный для жареной наваги, гармоничный. ВУС составляет 86,3%, что говорит о достаточной сочности готового продукта.
Данный способ позволяет избежать внесения вспомогательных материалов, изменяющих вкусовые особенности изделий из рыбы. Замена пищевых компонентов в рыбной массе кристаллическим хлористым калием позволяет сохранить органолептические свойства, характерные для отдельных видов рыб, а также придать полезные технологические свойства фаршу из низкокалорийного нежирного сырья и расширить ассортимент рыбных котлет.
Технический результат изобретения состоит в том, что получают продукт с повышенной биологической ценностью, поскольку обогащен солями калия, и улучшенными органолептическими свойствами, корме того, упрощается технология приготовления котлет; использование изобретения позволяет и расширить сферу применения малоценной наваги и расширить ассортимент рыбной продукции с повышенной биологической ценностью.