СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL-PURPOSE ROCK CANDY PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления леденцовой карамели функционального назначения.
Известен способ приготовления леденцовой карамели, предусматривающий смешивание сахара с водой, уваривание полученного сиропа до заданной влажности с последующим введением патоки и добавлением функциональной добавки - растворимых пищевых волокон (патент РФ № 2352133, МПК A23G 3/42).
Существенным недостатком данного способа является то, что получаемая карамель содержит пищевые волокна из пшеницы или кукурузы и искусственные красители, ароматизаторы.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ приготовления леденцовой карамели, включающий варку карамельного сиропа, его уваривание до получения карамельной массы с влажностью 1,5-2,5%, введение на стадии охлаждения дозированного количества лимонной кислоты и эссенции и охлаждения ее до t=60-70°С, в которую дополнительно вносят лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с влажностью 0,9-1,0% и содержанием глицирризиновой кислоты 27-18% (патент РФ 96105803 МПК A23G 3/00).
Недостатком данного способа является то, что введение кислоты и эссенции неблагоприятно воздействует на качество и функциональную значимость полученной карамели.
Предлагаемый способ получения леденцовой карамели функционального назначения, отличающийся от приведенных, добавлением водно-спиртовых экстрактов растительного (ягод калины, лимонника) и животного (пантов) сырья, обладающего адаптогенным, антистрессовым и имунностимулирующим действием.
Для достижения поставленной задачи получения леденцовой карамели функционального назначения уваривают сахаро-паточный сироп, получают карамельную массу, добавляют вкусовые вещества. В качестве вкусовых веществ берут 100 г растительного сырья в виде свежих, созревших ягод калины и лимонника и 5 г животного сырья - пантов северного оленя, очищенных от кожи, ягоды и панты подвергают раздельному настаиванию в 45% водно-спиртовом растворе в течение 3 суток при температуре 18°С с периодическим перемешиванием, фильтрованием, полученные водно-спиртовые экстракты хранят при температуре 18°С. Оставшийся жом от ягод и пантов северного оленя высушивают при температуре 40°С в течение 5-6 часов, измельчают до размеров частиц 0,1 мм, затем в 100 г карамельной массы на стадии охлаждения t=80°С добавляют 6 мл водно-спиртовых экстрактов и 1,5 г порошка из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя, обладающих адаптогенным, имунностимулирующим и антистрессовым действием, учитывая их допустимую дозу для организма человека, с последующим охлаждением и формованием.
Технический результат предлагаемого способа - получение леденцовой карамели функционального назначения, предусматривающий уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, добавление вкусовых веществ, отличающийся тем, что в качестве вкусовых веществ берут 100 г растительного сырья в виде свежих, созревших ягод калины и лимонника и 5 г животного сырья - пантов северного оленя, очищенных от кожи, ягоды и панты подвергают раздельному настаиванию в 45% водно-спиртовом растворе в течение 3-х суток при температуре 18°С с периодическим перемешиванием, фильтрованием, полученные водно-спиртовые экстракты хранят при температуре 18°С, оставшийся жом от ягод и пантов северного оленя высушивают при температуре 40°С в течение 5-6 часов, измельчают до размеров частиц 0,1 мм, затем в 100 г карамельной массы на стадии охлаждения t=80°С добавляют 6 мл водно-спиртовых экстрактов и 1,5 г порошка из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя, обладающих адаптогенным, имунностимулирующим и антистрессовым действием, учитывая их допустимую дозу для организма человека, с последующим охлаждением и формованием.
Конкретные примеры осуществления способа
Пример 1.
Для получения карамели функционального назначения проводится уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, в которую добавляются вкусовые вещества, для получения которых берут 100 г растительного сырья в виде свежих, созревших ягод калины и лимонника и 5 г животного сырья - пантов северного оленя, очищенных от кожи, ягоды и панты подвергают раздельному настаиванию в 45% водно-спиртовом растворе в течение 3 суток при температуре 18°С с периодическим перемешиванием, фильтрованием, полученные водно-спиртовые экстракты хранят при температуре 18°С. Оставшийся жом от ягод и пантов северного оленя высушивают при температуре 40°С в течение 5-6 часов, измельчают до размеров частиц 0,1 мм, затем в 100 г карамельной массы на стадии охлаждения t=80°С добавляют 6 мл водно-спиртовых экстрактов (по одному миллилитру из ягод калины, пантов и 4 мл из ягод лимонника) и 1,5 г порошка из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя, обладающих адаптогенным, имунностимулирующим и антистрессовым действием, учитывая их допустимую дозу для организма человека, с последующим охлаждением и формованием.
Пример 2.
Для получения карамели функционального назначения проводится уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы в которую добавляются вкусовые вещества, для получения которых берут 100 г растительного сырья в виде свежих, созревших ягод калины и лимонника и 5 г животного сырья - пантов северного оленя, очищенных от кожи, ягоды и панты подвергают раздельному настаиванию, в 45% водно-спиртовом растворе в течение 2 суток при температуре 18°С с периодическим перемешиванием, фильтрованием, полученные водно-спиртовые экстракты хранят при температуре 18°С. Оставшийся жом от ягод и пантов северного оленя высушивают при температуре 40°С в течение 5-6 часов, измельчают до размеров частиц 0,1 мм, затем в 100 г карамельной массы на стадии охлаждения t=80°С добавляют 6 мл водно-спиртовых экстрактов (по два миллилитра из ягод калины, лимонника и пантов) и 1,5 г порошка из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя, обладающих адаптогенным, имунностимулирующим и антистрессовым действием, учитывая их допустимую дозу для организма человека, с последующим охлаждением и формованием.
Пример 3.
Для получения карамели функционального назначения проводится уваривание сахаро-паточного сиропа, получение карамельной массы, в которую добавляются вкусовые вещества, для получения которых берут 100 г растительного сырья в виде свежих, созревших ягод калины и лимонника и 5 г животного сырья - пантов северного оленя, очищенных от кожи, ягоды и панты подвергают раздельному настаиванию в 45% водно-спиртовом растворе в течение 3 суток при температуре 18°С с периодическим перемешиванием, фильтрованием, полученные водно-спиртовые экстракты хранят при температуре 18°С. Оставшийся жом от ягод и пантов северного оленя высушивают при температуре 40°С в течение 5-6 часов, измельчают до размеров частиц 0,1 мм, затем в 100 г карамельной массы на стадии охлаждения t=80°С добавляют 6 мл водно-спиртовых экстрактов (по полтора миллилитра из ягод калины, пантов и три миллилитра из ягод лимонника) и 1,5 г порошка из ягод калины, лимонника и пантов северного оленя, обладающих адаптогенным, имунностимулирующим и антистрессовым действием, учитывая их допустимую дозу для организма человека, с последующим охлаждением и формованием.