Пьемонтская грибница

кулинария

Если вы не любите трюфели и замки, есть шанс, что вы любите улиток. Если вы не любите улиток и горы, то хорошее вино вы любите уж наверняка. Если же вы не любите ничего из вышеперечисленного, то, скорее всего, вы просто не любите себя. То есть в Пьемонте вам делать нечего. Деталями весеннего путешествия для гедонистов делится АЛЯ ХАРЧЕНКО.

Замки с привидениями и без

Первая мысль, возникающая после того, как поднимаешься все выше по горному серпантину по дороге в Пьемонт с морского побережья, одна: здесь надо снимать кино! Только, пожалуйста, ни слова про романтические комедии, вымученный оскал Джулии Робертс, счастливую любовь-морковь и прочую сентиментальщину — это все в скучно-курортной Ницце, которую от этой области Италии отделяют три часа езды на машине. Пролетая над Пьемонтом на вертолете (неплохая, кстати, идея), почти на каждой горе увидишь старинный замок. В то, что в этих суровых на вид средневековых Кастелло-ди-Монтильо и Кастелло-ди-Чистерна живут привидения, верится, даже если смотреть на них издалека, с расстояния выстрела. В лесистых холмах, мгновенно и непредсказуемо погружающихся в туман, такой густой, что автомобильные фары пробивают его максимум метра на три, надо снимать продолжение "Сонной лощины" с бледной Кристиной Риччи, кино непрозрачное, хмурое и таинственное.

Режиссерский запал проходит, стоит доехать, например, до Турина и увидеть, как туман неожиданно рассеивается и выходит солнце. Попробуйте представить. Главная архитектурная достопримечательность Турина — древняя башня "Моле Антонеллиана", которую в этом городе видно отовсюду. Огромное итальянское солнце. Малюсенькая чашка итальянского кофе. Этот волшебный наперсток у неподготовленных вызывает аритмию, а у всех остальных — медленно просачивающуюся в кровь блаженную лень и нежелание работать хоть с самим Стивеном Спилбергом.

Если же отвлечься от эмоций, то про Пьемонт надо знать следующее. В средние века, когда вся Италия была раздроблена на мелкие княжества, он был самостоятельным государством со столицей в Турине. Гордостью жителей этого города была одна из главных христианских святынь — Туринская плащаница, та самая, в которую тело Иисуса завернули после распятия. Она до сих пор хранится в Сидонской капелле Турина, который остался административной и культурной столицей Пьемонта. Именно в туринский аэропорт удобнее всего прилететь из Москвы. Как вариант можно рассматривать крупные города вроде Милана и уже упомянутой Ниццы. Правда, в последнем случае до места назначения придется довольно долго ехать на автомобиле.

Неавтомобилистам в Пьемонте вообще придется несладко. Все населенные пункты находятся на смешных по московским меркам расстояниях в 10-15 км. Правда, курсируют между ними только существующие вне всякой связи с расписанием автобусы. Брать машину напрокат можно и в самом Турине — месте дислокации автомобильного гиганта FIAT, и в местечке Альба — родине одних из лучших в мире трюфелей. По цене последние, кстати, переплюнут многие произведения не только итальянского автопрома.

Грибы на вес золота

Разумеется, чтобы ощутить себя избранным, можно пожертвовать не только деньгами, но и здравым смыслом. Лучше всего этот тезис доказывают даже не покупки яхт, бриллиантов или там футбольных команд, а трюфели и существующий вокруг них ажиотаж. Нормальный человек не в состоянии понять, почему существует так много желающих выложить за килограмм этих грибов от $1 тыс. до $16 тыс.

С другой стороны, нормальных среди тех, кто каждую осень приезжает во Францию (жители Дордони гордятся своими отменными черными трюфелями) или Италию (белые трюфели из Альбы считаются одними из лучших в мире), наверное, и нет. Как нет пока и способа заставить трюфели расти в искусственных условиях. Хотя такие попытки отдельными безумцами уже предпринимались, но трюфели, в отличие от собратьев-шампиньонов, жить в неволе не хотят. Так что байка о русских олигархах в Пьемонте, несколько дней подряд на завтрак, обед и ужин заказывавших одни трюфели и в результате истребивших запас драгоценных грибов в радиусе 30 км, легко может считаться демонстрацией абсолютного финансового благополучия. Хотя, конечно, не такой размашистой, как покупка яиц Фаберже.

Несмотря на особое обострение в последние годы, помешательство на трюфелях вообще-то было забавой еще не один век назад. Особенно восторгался неописуемым вкусом деликатеса Людовик XVI, регулярно заказывавший трюфели к своему столу. Приготовлены они были по-плебейски просто: к отваренным в воде грибам не прилагалось ни гарнира, ни хитрого соуса. Королевские замашки по нынешним временам могут позволить себе немногие. Сейчас драгоценные грибы чаще всего тоненько строгают на блюдо просто для аромата, в котором соединяются подлесок, земля, вишня, пряности и мокрые листья. Ну и сознание собственной значительности, если воспользоваться формулировкой из трудов Дейла Карнеги.

Меньше всего охота на трюфелей имеет отношение к поиску подножного корма. Сегодня она стала дорогим спортом "для тех, кто понимает" в гораздо большей степени, чем поло или гольф. Сезон начинается осенью, в конце сентября — начале октября: именно тогда поспевают самые дорогие белые трюфели — декабрьские pregiato. Мартовские bianchetto или летние трюфели saint jean, доступные с мая по декабрь, мы в расчет не берем. Повысить самооценку начинающего охотника-труфильо, выбирающегося в Альбу на поиски "феерических яблок", как окрестила трюфели Жорж Санд, должно специальное оборудование (недешевые лопатки и ножи, снабженные логотипом известного дизайнера) и нюх любимой собаки. Учтите, что натасканный на грибы бассет-хаунд может стоить как новая "десятка".

Таскаться по холмам самому — занятие более чем азартное. Если же возраст или лень увлечься не позволяют, можно отправиться за уже отрытыми кем-то трюфелями на выставку. Местному деликатесу в Альбе посвящают специальные акции. Например, с 1929 года проводящаяся ежегодно в сезон Национальная выставка белых трюфелей провинции Асти — презабавное мероприятие, на котором серьезные мужчины в костюмах вертят в руках бородавчатый гриб за грибом, прицениваются и всерьез расстраиваются, если полюбившийся трюфель жюри не признало лучшим.

Единственная неприятность с лучшими пьемонтскими трюфелями состоит в том, что впрок их не засолишь и зимой с картошечкой на навернешь. Во-первых, для удовлетворения потребностей всех желающих их здесь изначально маловато. Во-вторых, в неудачные годы с засушливым летом, без дождей и туманов, трюфелей катастрофически мало. То есть цены на подземные грибы в этом случае еще неприличнее ползут вверх, а качество продукта, по словам знатоков, вниз. Последнее лето было как раз таким, с побивающей все рекорды жарой и абсолютным неурожаем на трюфели. Но даже если любители бородавчатых подземных грибов и проклянут прошлый год, то виноманы всего мира уже сейчас любовно поглаживают бутылки с цифрой 2003 на этикетке.

Дегустация non-stop

Вино в Италии можно и нужно пить круглый год без ограничений. Если ваши алкогольные эскапады не ограничиваются "Русским стандартом", вам не надо рассказывать о том, что Пьемонт в Италии — родина лучшего красного сухого (попсовое кьянти не в счет). Если же вино не ваш конек, то запомните для начала одно слово: "бароло". Эти шесть букв среди посвященных имеют власть магического заклинания, многократно усиливающегося в сочетании с именами правильных местных производителей: знаменитого Анджело Гайя, Виетти, Брецца и других. Поскольку живут они все чуть ли не на соседних холмах, поблизости от того самого замка Бароло, где несколько веков назад в поместье маркизы Джулии Фалетти ди Бароло было изобретено знаменитое вино, задача дегустатора упрощается до предела — ходи да пробуй.

Практически каждый винодел имеет на территории своего хозяйства винерию — небольшой бар, где можно перепробовать все вина региона Бароло за последний десяток лет, обсудить их с владельцем заведения и, если повезет, даже отправиться на экскурсию в подвалы или на виноградники. Лично мне больше других понравилась винерия Джанни Гальярдо, находящаяся в крошечном городке Ла-Морра. Разъезжающий по делам на синем "Ягуаре" Джанни — местная знаменитость. То обстоятельство, что почти каждого посетителя своего винного бара хозяин и два его сына знают лично, заставляет семейство Гальярдо с особым тщанием следить за любой мелочью, от дизайна бокалов и интерьера до выбора официанток.

Бароло от Gianni Gagliardo в винной карте толщиной страниц в сорок, разумеется, выделено особым шрифтом. Но шансы оценить другие гордости региона — сладкое игристое вино Moscato D`Asti, обычно любимое барышнями, барбареско, дольчетто, барбера д`Асти, гриньолино у вас тоже есть. Главная прелесть винерии в том, что все вина под соответствующие закуски можно продегустировать в объеме одного бокала, а потом, купив несколько бутылок здесь же и по смехотворной по сравнению с московскими ресторанами цене, продолжить вдумчивую дегустацию уже дома. Кстати, еще один повод для визита в Пьемонт — ежегодный аукцион бароло, на который со всего мира съезжаются все энологи и просто любители хорошо и дорого выпить.

Прекращать пить в этом винном раю имеет смысл только для того, чтобы начать есть. Соломоновым решением будет просто совместить и то и другое: пьемонтская кухня мало того что лучше всего сочетается с пьемонтскими же винами, но и дьявольски вкусна сама по себе — от простых хлебных палочек из пресного подсоленного теста до местной салями и прошютто. Если не попадете на трюфели, которые тут в сезон любят добавлять буквально во все — от ризотто до филе камбалы, не расстраивайтесь. Хороши и местные улитки, которых специально выращивают недалеко от городка Кераско и готовят с зеленью, чесноком и соусами из пряных трав; и пьемонтская горгонзола с лучшим здешним творожным сыром кастельманьо; и типичные для этой местности шоколадные вкусности бачи ди Кераско; и кунэзи с ромом и начинкой из растущих здесь же, через дорогу лесных орехов.

Ложка дегтя напоследок. Одно из немногих разочарований Пьемонта — почти полное отсутствие красивых девушек, которые то ли навсегда поселились в телевизорах на каком-нибудь RAI 2, то ли вывезены из страны иностранными женихами. Так что Пьемонт в этом смысле может стать тем самым редким случаем, когда имеет смысл ехать со своим самоваром. И попробуйте потом не согласиться с тем, что путешествие вдвоем было прекрасной идеей — вас в этом легко убедят, спорю на полбутылки бароло. Оставшейся половиной можно отпраздновать вашу экономность: недельное путешествие в Пьемонт укладывается в полторы-две тысячи долларов на человека. Без винтажного бароло и трюфелей сковородками, конечно.