СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАШТЕТА С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ
PASTE WITH VEGETABLE COMPONENTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства паштета с растительными компонентами, который способствует улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.
Известен способ получения паштета, состоящего из птичьих субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок), яиц несформировавшихся и желтков, жира птичьего топленого, лука репчатого, бульона куриного [Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. - Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.].
Полученный таким образом паштет имеет следующие недостатки: фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его органолептические показатели. Паштетную массу фасуют в алюминиевую фольгу или вручную в пергамент, что способствует появлению нежелательных микроорганизмов.
5
Ближайшим техническим решением к заявленному является способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания (RU №2198560, заявлено 2001.03.26, опубл. 2003.02.20), предусматривающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов - печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление 'из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, проведение перемешивания компонентов фарша, наполнение оболочек, варку и охлаждение. Дополнительно в фарш вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук и пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120°С и 10 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40°С, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин при определенных соотношениях компонентов.
5
Недостатком прототипа является использование при его производстве пищевого гидролизата, полученного из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120°С и 10 Па в течение 2-3 ч, способствующее увеличению энергозатрат.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является создание паштета с растительными компонентами, который способствует улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека, за счет внесения в паштет пророщенных зерен или ростков чечевицы (15 кг/100 кг сырья) и меда (3 кг/100 кг сырья).
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении пищеварения и обмена веществ.
ц.б.
Указанный технический результат достигается за счет введения в паштет с растительными компонентами пророщенные зерна или ростки чечевицы (15 кг/100 кг) и меда (3 кг/100 кг сырья) согласно рецептуре, причем варят поступенчато: сначала при t=75°C в течение 10 мин, затем при t=80°C в течение 10 мин и при t=75°C до достижения t=72°C.
При разработке рецептуры и технологии паштет из куриной печени с растительными компонентами было выбрано следующее сырье: куриная печень, куриный жир или оливковое масло, морковь, лук, грибы, яйца, мед, пророщенные зерна или ростки чечевицы, различные специи или пряности. Выбор данных продуктов для изготовления паштета обусловлен их биологической активностью и суточной потребностью человеческого организма в витаминах, минеральных веществах и других полезных компонентах, содержащихся в данном продукте.
Куриная печень является источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Она обладает высокой пищевой ценностью, более половины липидов куриной печени приходится на долю фосфатидов, остальное - на долю нейтральных жиров. Куриная печень, как и мясо, характеризуется высокими качеством и питательностью. Содержание белков в ней достигает 20,4%. Питательные вещества, содержащиеся в печени, легко усваиваются организмом.
Применение растительных ингредиентов (моркови, тыквы, лука) в производстве паштетов стало популярным в последнее время по двум причинам:
- добавление растительных ингредиентов увеличивает выход продукта;
- все больше повышается потребительский спрос на продукты для функционального питания.
В моркови содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Морковь - источник пектиновых веществ, клетчатки, витаминов А, В, Е, К, каратиноидов, макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния.
Лук благоприятно действует на пищеварение и обладает бактерицидным действием.
Оливковое масло богато ненасыщенными жирными кислотами, которые позволяют снизить уровень вредного холестерина. Оно улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. В этом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества.
1
3
6
9
Добавление в паштет высокобелковых бобовых культур, например чечевицы, позволяет получить изделие достаточно высокой пищевой ценности. В паштет непосредственно вводятся пророщенные семена чечевицы, которые стимулируют обмен веществ и способствуют интенсивному пищеварению. В проростках чечевицы содержится большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины С, Е, F, B, В, В, В.
Особенным компонентом паштета является пчелиный мед, который активизирует обмен веществ. В его состав входят углеводы (глюкоза и фруктоза), белки, витамины, минеральные вещества, а также в уравновешенных соотношениях ферменты, кислоты и аминокислоты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества. Мед легко усваивается организмом, успокаивает нервы и оказывает бактерицидное действие.
Правильный подбор сырья, использование в рецептурах животных и растительных компонентов позволяют повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта.
Рецептура паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами представлена в следующей таблице.
Наименование компонентов
Норма выработки, кг на 100 кг
Полезный
Особый
Сырье несоленое, кг/100 кг
Печень куриная бланшированная
35
35
Куриный жир
10
10
Морковь вареная
15
15
Лук жареный
8
8
Грибы шампиньоны жареные
8
8
Чечевица пророщенная
- зерна
15
-
- ростки
-
15
Яйца куриные
4
4
Животный белок
2
2
Деминерализованная сыворотка
3
3
Итого:
Бульон от варки субпродуктов
10
10
Пряности и материалы, г/100 кг
несоленого сырья
Мед
3000
3000
Соль поваренная пищевая
2100
2100
Перец черный молотый
120
120
Оболочка
Чаб
Схемы технологического процесса производства паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами по прототипу и заявленному изобретению представлены на чертеже.
Способ производства паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами заключается в следующем:
1. Принимают сырье основное (печень, морковь, лук, яйца, грибы, чечевицу, животный белок и деминерализованную сыворотку) и вспомогательное (специи, соль, мед) сырье.
2. Подготавливают сырье:
- разборка субпродуктов; очистка овощей;
- перебирают и проращивают чечевицу, от которой затем отделяют ростки;
- взвешивание меда и других компонентов.
3. Бланшируют печень, морковь в котлах при t=90-95°C и пассеруют лук до золотистого цвета.
4. Печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и нарезают кубиками морковь.
5. Составляют фарш в куттере при t=50-55°C в соответствии с рецептурой.
5
6. Шприцевание фарша в оболочку проводят под давлением р=3,8-4,8*10 Па для создания достаточно плотной набивки батонов фаршем и мажущейся консистенции.
7. Навешивается на рамы.
8. Варку проводят в 3 этапа:
I. при t=75°C в течение 10 мин;
II. при t=80°C в течение 10 мин;
ц.б
III. при t=75°C до достижения t=72°С
для предотвращения:
1) образования бульонно-жировых отеков под оболочкой;
2) появления при хранении нежелательных микроорганизмов;
для сохранения полезных веществ (витаминов и минеральных веществ).
ц.б.
9. Охлаждают под душем в течение 10-15 мин до достижения t=18°С и в камере воздухом при t=0-4°C в течение 6-8 часов.
10. Проводят контроль качества готовой продукции.
11. Упаковывают в ящики и направляют на реализацию.
В результате получается продукт, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека и обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью.
Органолептические показатели паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами
Наименование показателя
Характеристика продукта
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция
Мажущаяся
Цвет фарша
От бежевого до розового, допускается серый оттенок
Вид фарша на разрезе
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки моркови и грибов
Запах и вкус
Свойственные данному продукту. Вкус в меру соленый с привкусом чечевицы. Запах растительных компонентов. Без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 25 см