Качество сыра в зависимости от вида кормовых культур в рационе коров

Качество сыра в зависимости от вида кормовых культур в рационе коров

С.В. Карамаев, д.с.-х.н., профессор, Самарская ГСХА; Н.В. Соболева, к.с.-х.н, Оренбургский ГАУ

Сыр — это продукт с высокой пищевой ценностью, отличающийся большим содержанием белков, незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, микроэлементов, витаминов, ферментов. Вырабатывать сыры начали около 8000 лет до нашей эры. По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством вырабатывается в настоящее время более 500 наименований сыров. В Российской Федерации только 3% заготовляемого молока расходуется на производство сыров. Недостаточные объёмы в значительной степени определяются низким качеством заготовляемого молока [1, 2].

Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность его свертываться под действием сычужного фермента. На способность молока свертываться под действием сычужного фермента и качество сгустка влияют многие факторы, но главным образом — порода, корма и кормление животных, генотип коров по каппа-казеину, содержание казеина и его фракций, количество соматических клеток, состояние молочной железы [3, 4].

В Среднем Поволжье и на Южном Урале, отличающихся разнообразием природных условий, набор богатых белком кормовых культур огра-

ничен люцерной, горохом, донником и викой. В связи с этим возникает необходимость расширить набор высокобелковых культур. В этом плане галега восточная, или козлятник, может стать перспективной кормовой культурой. Благодаря холодостойкости, раннеспелости, долголетию (12—15 лет) и высокому генетическому потенциалу продуктивности (250—300 ц/га) он вызывает большой интерес. С другой стороны, культура нетрадиционная, в состав которой входит алкалоид галегин. Какая будет поедаемость приготовленных из нее кормов, какое влияние она окажет на молочную продуктивность, химический состав, технологические свойства, молока, на данный момент это изучено недостаточно.

Задачей наших исследований являлось изучение влияния корма из козлятника восточного на химический состав, технологические свойства молока и качество вырабатываемого сычужного сыра.

Для проведения опыта были сформированы две группы животных из коров симментальской породы. Для чистоты опыта животные контрольной группы (1 группа) в переходный (10 дней) и опытный (30 дней) периоды получали в рационе сено, силос и сенаж из люцерны, а в опытной (2 группа) — из козлятника восточного. За три дня до окончания опытного периода ежедневно суточный удой коров опытной и контрольной групп использовали для изготовления сычужного сыра.

Результаты исследований показали, что коровы хуже поедают корма из козлятника восточного, особенно силос, вероятно, из-за содержания в нём алкалоида галегина. Кроме того, зелёная масса козлятника так же плохо силосуется, как и люцерновая, из-за низкого содержания сахара. Поэтому обязательным условием является использование консервантов.

Суточные удои коров при переводе на корма из люцерны увеличились на 14,1% (Р<0,001), из козлятника восточного, наоборот, снизились на 5,5% (Р<0,05).

Кормление коров кормами из люцерны и козлятника по-разному воздействовало на химический состав и технологические свойства молока (табл. 1).

В молоке коров, получавших корма из козлятника восточного, содержалось больше жира на 0,08 (Р<0,001), белка — на 0,05 (Р<0,001), молочного сахара — на 0,07, сухого вещества — на 0,16% (Р<0,05). Негативным явлением для сыроделия стало то, что содержание кальция снизилось на 9,0 (Р<0,001), фосфора — на 4,2 (Р<0,01), казеина — на 0,06% (Р<0,001). Следует также отметить, что при скармливании кормов из козлятника увеличение содержания общего белка на 0,05% (Р<0,01) произошло за счёт сывороточных белков, которые не сворачиваются ферментом, при снижении содержания основного белка сырного сгустка — казеина. В результате продолжительность свертывания молока сычужным ферментом в опытной группе увеличилась на 8,6 мин. (28,5%; Р<0,01). Сгусток при этом получался рыхлый, с недостаточным

1. Химический состав и технологические свойства молока

Группа

Показатель конт- рольная опытная

Содержится в молоке, %:

сухое вещество 12,56±0,05 12,72±0,06

жир 3,90±0,01 3,98±0,02

белок 3,36±0,01 3,41±0,01

в т.ч. казеин 2,75±0,01 2,69±0,01

Са, мг% 130,2±0,93 118,5±0,84

Р, мг% 103,8±0,88 99,4±0,79

молочный сахар 4,55±0,03 4,62±0,05

Продолжительность свертывания 30,2±1,6 38,8±2,3

сычужным ферментом, мин.

в т.ч. фаза коагуляции, мин. 25,2±1,3 30,4±2,1

фаза гелеобразования, мин. 5,0±0,4 8,4±0,9

Продолжительность обработки 48±2,8 61±3,4

сгустка, мин.

Отход сухого вещества 51,6±0,5 54,9±0,7

в сыворотку, %

Плотность сычужного 2,88±0,01 1,96±0,01

сгустка, г/см2

Влагоудерживающая способность 63±0,24 56±0,27

сгустка, %

2. Качество сыра

Показатель Группа

конт- рольная опытная

Массовая доля сухого вещества, % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Содержание кальция, мг/100 г Содержания фосфора, мг/100 г Степень зрелости по Шиловичу, °Ш Кислотность, °Т 67,7±0,39 35,2±0,18 38,5±0,21 1346±68,4 945±53,9 186±5,6 215±1,04 51,9±0,44 27,4±0,26 29,1±0,28 943±76,2 597±49,6 129±6,9 218±1,12

синерезисом, что увеличивало время на его обработку на 13 мин. (27,1%; Р<0,01). Плотность сычужного сгустка после обработки также была ниже во второй группе на 0,92 г/см2 (31,9%; Р<0,001).

Качество сыров, выработанных из молока коров контрольной и опытной групп, определяли в Самарской НИЛЖ (протокол №2769). Результаты оценки приведены в таблице 2.

В сырах, выработанных из молока коров опытной группы, массовая доля сухого вещества была меньше, чем в контрольной, на 15,8% (Р<0,001), и они не соответствовали требованиям для твёрдых сычужных сыров. Массовая доля белка была ниже на 6,8% (Р<0,001), жира — на 9,4% (Р<0,001), содержание кальция — на 403 мг/100 г (29,9%; Р<0,001), фосфора — на 348 мг/100 г (36,8%; Р<0,001). Степень зрелости сыра в контрольной группе превышала данный показатель в опытной группе на 57°Ш (44,2%; Р<0,001). По кислотности образцы сыра практически не отличались.

Таким образом, корма из козлятника восточного, несмотря на их более высокую питательную ценность, по сравнению с кормами из люцерны, в силу определенных свойств приводят к снижению в молоке содержания казеина, кальция, фосфора, которые способствуют образованию при сворачивании сычужным ферментом плотного эластичного сгустка. Сырная масса, из которой в дальнейшем формируют головки сыра, получалась рыхлой, крошливой. В результате сыры по качеству не соответствовали высшему сорту. На основании этого рекомендуем корма из козлятника восточного скармливать в смеси с кормами из других кормовых культур, особенно если молоко используется для сыроделия.

Литература

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990. 351 с.

2. Калашникова Л.А., Дунин И.М., Глазко В.И. Селекция XXI века: использование ДНК-технологий. Лесные Поляны: ВНИИплем, 2001. 34 с.

3. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2003. 440 с.

4. Соболева Н.В., Топурия Г.М. Технохимический контроль производства молока и молочных продуктов. Оренбург: Изд. центр ОГАУ, 2009. 176 с.