СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО, ЛОМТЕВОГО И/ИЛИ ТВЕРДОГО СЫРА, СОДЕРЖАЩЕГО ПРЯНОСТИ И/ИЛИ ТРАВЫ И ПРИМЕНЕНИЕ КОМПОЗИЦИИ
SOFT SLICED AND/OR SOLID CHEESE CONTAINING SPICERY AND/OR HERBS PRODUCTION METHOD AND USE OF COMPOSITION

Изобретение относится к способу получения мягкого, ломтевого и/или твердого сыра, содержащего пряности и/или травы, в котором сырое молоко и/или молоко для сыроделия перерабатываются в обычном процессе сыроделия.
Из уровня техники известно получение мягкого, ломтевого и твердого сыра, в который добавлены травы и/или пряности. Известен, например, мягкий сыр, такой как камамбер, с зернышками перца, шнитт-луком или другими травами, а также ломтевой сыр с, например, крапивой, красным перцем или черемшой и т.д.
При получении такого сыра в настоящее время в качестве сырья в качестве добавляемых трав и/или пряностей используют сухие пряности и/или травы. Для того, чтобы добавляемые в процесс сыроделия пряности не препятствовали микробиологическим процессам или созреванию сыра, они должны по возможности содержать как можно меньше микробов. Иначе приставшие к травам микробы приведут в процессе созревания к нежелательному образованию газов и неправильному брожению и тем самым к нетипичным и нежелательным свойствам сыра, как, например, неконтролируемому образованию трещин. Хотя для определенных сортов сыра желательно образование дырок, их все же получают на основе специальной технологии. Указанное неправильное брожение приводит к ухудшению качества сыра вплоть до его непригодности, то есть к браку.
Чтобы не допустить этого, высушенные травы или пряности, которые обычно поражены микробами в количестве порядка от 500000 до 2,5 миллионов на грамм, стерилизуют. Стерилизация проводится либо путем облучения трав/пряностей радиоактивным γ-облучением, причем этот способ был временно запрещен, по меньшей мере в Германии, а недавно вновь разрешен, хотя и не нашел широкого применения среди производителей, что связано с необходимостью представления полной информации об изделии; либо травы/пряности обрабатывают насыщенным паром, обычно при давлении примерно 10 бар и температурах от 170°С до 180°С.
Недостатком последнего способа обработки является то, что хотя он и приводит к уменьшению числа микроорганизмов до значений<100000 на грамм, обычно в области около 50000 на грамм, однако приводит также к существенному ухудшению качества трав/пряностей. Травы и пряности теряют свой цвет (в частности, травы становятся серыми вместо зеленых), а также часть аромата, так как при этой обработке обладающие ароматом эфирные масла улетучиваются. Кроме того, для трав, применяемых в сыроделии, достижение желательного количества микроорганизмов менее 10000 на грамм необходимо только в исключительных случаях.
Хотя известно о добавлении в молодой сыр или творог, в частности, трав в виде композиции из трав, воды и при необходимости других добавок, которые могут быть стерилизованы в мягких условиях, но при получении мягкого, ломтевого или твердого сыра это считалось не всегда возможным, так как эти сыры имеют заметно меньшую влажность, чем молодой сыр или творог, и вода в композиции рассматривалась как мешающая процессу производства сыра, в частности, процессу созревания.
В качестве наиболее близкого аналога предлагаемого способа получения мягкого, ломтевого и/или твердого сыра и предлагаемого применения композиции выбран способ получения мягкого сыра по патенту RU 2128918 С1, 20.04.1999, который по существу соответствует вышеприведенным способам.
Исходя из уровня техники, задачей изобретения является получение мягкого, ломтевого и/или твердого сыра с добавлением трав и/или пряностей, который содержит травы/пряности, стерилизованные в более щадящих условиях по сравнению со стерилизацией сухих трав/сухих пряностей.
Неожиданно эта задача была решена способом, указанным в пункте 1 формулы изобретения. Следующий аспект решения этой задачи состоит в применении, указанном в пункте 7.
Вопреки господствующему мнению, что при получении мягкого, ломтевого и/или твердого сыра можно добавлять только сухие травы/сухие пряности, было установлено, что процесс созревания возможен и тогда, когда для добавления трав/пряностей применяется композиция, содержащая травы и/или пряности, а также воду.
Преимущество указанной композиции состоит в том, что она составлена из "нормальных", то есть нестерилизованных трав и воды и затем может стерилизоваться щадящим образом (пункт 2). В частности, стерилизация композиции, согласно пункту 3, ведет к уменьшению количества микробов при сохранении цвета и вкуса, причем в зависимости от исходного продукта и фактического способа может быть достигнуто количество микроорганизмов менее 1000, как правило, даже всего лишь примерно 200 на грамм. Тем самым достигается дополнительное преимущество, так как в процесс сыроделия могут быть введены не только лучшие и более ароматные травы/пряности, но вместе с ними также меньшее полное число микробов. Описанный в пункте 3 способ стерилизации композиции может применяться для стерилизации всех подобных композиций, независимо от того, применяются они для получения сыра или иначе. Поэтому он представляет собой самостоятельное изобретение.
Для повышения лежкости композиции она может, согласно пункту 4, содержать стабилизаторы. Они предотвращают расслоение при длительном хранении композиции в контейнере или других емкостях, а также оседание трав или пряностей. Указанные в пункте 4 в качестве добавок возможные защитные коллоиды предоставляют дополнительную защиту трав/пряностей в отношении цвета и/или аромата при нагревании. Возможными добавками, действующими как стабилизатор и защитный коллоид, являются ксантан и/или крупчатка рожкового дерева (пункт 5). В качестве стабилизатора может использоваться также, например, кукурузный крахмал.
Наиболее предпочтительным в ходе для добавления композиции в процесс сыроделия является момент, отмеченный в пункте 6 формулы изобретения.
Другие преимущества и отличительные признаки изобретения приводятся в следующем описании примера осуществления.
Традиционная последовательность при получении ломтевого сыра выглядит следующим образом.
Сырое молоко обрабатывают стандартным образом: очищают, выдерживают при постоянной температуре и затем хранят при 8-10°С. Полученное молоко для сыроделия стерилизуют, пастеризуют и термостатируют при 30-31°С. В выдержанное при постоянной температуре молоко для сыроделия добавляют добавки, а именно, бактериальные культуры и сычуг, а также дальнейшие добавки, такие как кальций, селитра и/или красители. Сырное молоко коагулируют, режут, перемешивают; сыворотку вытягивают и добавляют промывочную воду. Затем следует обработка массы после второго нагревания, предварительное прессование сырной массы, разделение на порции в сырные круги и прессование для дальнейшего уменьшения влажности сыра. Затем круги помещают в солевую ванну и после этого проводят на созревание.
Мягкий сыр и твердый сыр производят, в принципе, сходным путем, они отличаются количеством добавляемых сычуга и бактериальной культуры, технологическими этапами промывки и температурным режимом, а также получаемой в конце остаточной влажностью. Если мягкий сыр имеет остаточную влажность 67% и более, ломтевой сыр имеет остаточную влажность от 54% до 69%, а твердый сыр остаточную влажность до 56%.
Делались опыты по введению в этом процессе композиции из воды, трав или пряностей и при необходимости стабилизаторов или защитных коллоидов. При этом было найдено, что композицию лучше всего добавлять после обработки массы после второго нагревания перед предварительным прессованием кругов без нарушения процесса созревания.
Возможный набор операций для получения смеси трав с малым содержанием микробов для добавления в процессе сыроделия является следующим.
Готовят питьевую воду в необходимом количестве. В случае необходимости в воду добавляют стабилизаторы и гидроколлоиды и диспергируют. Примешивают травы/пряности. Смесь подогревают до температуры примерно 60°С и держат при этой температуре в течение примерно от 40 до 50 минут. Затем проводится быстрый нагрев до 120°С на 2 минуты. После этого смесь контролируемо охлаждают до 20°С за время примерно 10 минут, асептически разливают в контейнер и дополнительно охлаждают в холодильной камере до 8°С-10°С.
Далее изобретение более подробно поясняется на следующем примере.
Сначала описывается получение водной композиции из трав.
В питьевой воде диспергируют гидроколлоиды. Затем добавляют травы и/или пряности в требуемом количестве. После этого образованную смесь нагревают до температуры примерно 60°С и выдерживают при этой температуре около одного часа. Затем смесь на две 2 минуты нагревают до 120°С. После этого смесь в течение 10 минут контролируемо охлаждают до 20°С (комнатная температура). Затем смесь разливают в бак, контейнер или аналогичную емкость и дополнительно охлаждают до 8°С-10°С.
Затем эту смесь могут применять при получении мягкого, ломтевого или твердого сыра.
Пример получения подобного сыра.
В первый день сырое молоко очищают, выдерживают при 65°С и затем хранят при температуре от 6°С до 8°С.
На второй день молоко пастеризуют для уничтожения микроорганизмов путем нагревания до 72°С в течение 50 секунд. Затем молоко выдерживают при постоянной температуре от 30°С до 31°С. Затем в молоко добавляют необходимые добавки, а именно бактериальную культуру и сычуг, а также, возможно, кальций, селитру и/или красители.
Полученную смесь оставляют выстаиваться 20 минут, в течение которых она из-за начавшихся микробиологических процессов свертывается. Затем следует разрезание сырной массы и перемешивание. Часть сыворотки откачивается и добавляется промывочная вода при постоянной температуре. Через примерно 30 минут проводится обработка сырной массы после второго нагревания. В этой фазе добавляют пряные композиции, полученные по вышеописанному способу, и травы распределяют в сырной массе путем продолжающегося перемешивания. Дополнительная сыворотка и часть водной составляющей пряной композиции вместе с добавками (гидроколлоидом) откачивается.
Затем сырную массу обжимают, разделяют на порции (распределяют по формам для сыра) и прессуют. После этого прессованные круги помещают в солевую ванну и проводят на последующее созревание.
По окончании созревания готовый сыр упаковывают и направляют на склад продавца.