МЕТОД ГИГИЕНЫ ПИЩИ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ

1. Способ сокращения количества жизнеспособных микроорганизмов, присутствующих на поверхности мясного продукта, при котором:
a) берут необработанный мясной продукт;
1
b) помещают этот мясной продукт в атмосферу с температурой T;
2
c) быстро снижают температуру атмосферы с выбранной скоростью охлаждения до температуры T ниже -20°C;
2
d) возможно, поддерживают температуру атмосферы T в течение выбранного периода времени;
3
e) обеспечивают прогревание мясного продукта, возможно, при выбранной медленной скорости прогрева путем доведения температуры атмосферы до температуры Т;
1
2
3
где выбранные температуры T, T и T, выбранная скорость охлаждения, выбранный период времени и выбранная скорость прогрева выбираются таким образом, что количество жизнеспособных микроорганизмов, присутствующих на поверхности, снижается, тогда как температура мясного продукта не снижается ниже -2°C и он остается незамороженным.
2. Способ сокращения количества жизнеспособных микроорганизмов, присутствующих на поверхности мяса, при котором:
a) берут необработанный мясной продукт, имеющий поверхностную мембрану и мышечную ткань, причем на поверхностной мембране указанного необработанного мясного продукта присутствуют жизнеспособные микроорганизмы;
b) охлаждают поверхностную мембрану с выбранной скоростью охлаждения до достижения поверхностной мембраной первой выбранной температуры;
c) возможно, поддерживают поверхностную мембрану при первой выбранной температуре в течение выбранного периода времени;
d) обеспечивают прогревание поверхностной мембраны до выбранной второй температуры, превышающей первую температуру, для получения обработанного мясного продукта;
где выбранная скорость охлаждения, выбранная первая температура, выбранный период времени и выбранная вторая температура выбираются таким образом, чтобы количество жизнеспособных микроорганизмов, присутствующих на поверхностной мембране, снижалось, тогда как активность β-гидроксиацил-CoA дегидрогеназы (HADH) мышечной ткани не повышалась существенным образом в обработанном мясном продукте по сравнению с необработанным мясным продуктом.
3. Способ по п. 1 или 2, где мясной продукт выбран из тушки целой птицы, возможно потрошеной.
4. Способ по п. 1 или 2, где мясной продукт представляет собой часть птицы.
5. Способ по п. 2, где выбранная первая температура находится между -5°C и 2°C.
6. Способ по п. 1 или 2, где указанное охлаждение достигается за счет воздействия на поверхностную мембрану криогенного вещества.
7. Способ по п. 6, где криогенное вещество выбрано из жидкого азота, жидкого диоксида углерода и жидкого воздуха.
8. Способ по п. 6, где криогенное вещество применяют в сочетании с ударным воздействием струй газа.
9. Способ по п. 2, где выбранная вторая температура составляет менее 4°C.
10. Способ по п. 1 или 2, где микроорганизмы включают по меньшей мере виды Campylobacter.
11. Способ по п. 1 или 2, включающий дополнительные этапы, общепринятые при обработке свежих мясных продуктов.
12. Способ по п. 1 или 2, включающий по меньшей мере один следующий этап из сушки, копчения, засаливания, маринования или варки обработанного мясного продукта.
1
13. Способ по п. 1, где T находится между 0 и 20°C.
-1
14. Способ по п. 1 или 13, где выбранная скорость охлаждения составляет от 0,1 до 10°C с.
-1
15. Способ по п. 14, где выбранная скорость охлаждения составляет от 0,3 до 1,5°C с.
2
16. Способ по п. 1, где T составляет от -25 до -90°C.
17. Способ по п. 1, где температура на поверхности мясного продукта, измеренная с помощью инфракрасной термометрии, не опускается ниже -2°C.
18. Способ по п. 1, где температура мясного продукта, измеренная с помощью зонда на глубине 5 мм от поверхности, не опускается ниже -2°C.
-1
19. Способ по 1, где выбранная скорость прогревания составляет менее 0,5°C с.
3
2
1
20. Способ по п. 1, где T находится между T и T.
21. Способ по п. 1, где температура мясного продукта не опускается ниже -1°C.
22. Обработанный мясной продукт, получаемый согласно любому из пп. 1 - 21.