ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Линия по производству быстрозамороженных овощей
Полезная модель предназначена для использования в пищевой промышленности и касается консервирования замораживанием овощей, предпочтительно корнеклубнеплодов.
Замораживание затормаживает развитие микроорганизмов и снижает проявление активности большинством тканевых ферментов. Если учитывать все требования к состоянию и видам сырья, способам обработки, методам замораживания, условиям хранения и способам размораживания, то качественные показатели замороженных продуктов выше, чем у продзпктов, консервированных другими методами.
Известна технологическая линия по производству быстрозамороженных овощей, содержащая последовательно установленные средства мойки, чистки, резки или измельчения, калибровки, бланширования и замораживания в скороморозильных аппаратах или гравитационного конвейерного или туннельного типа, или скороморозильных многоленточных, применяемых для замораживания продуктов, упакованных в коробки, или флюидизационных, используемых для зернистых или нарезанных овощей (Справочник «Применение холода в пищевой промышленности, гл. редактор А.В.Быков, М., Пищевая промышленность, 1979, стр. 121-127).
Для каждого вида продукта существует определенный, соответствующий ему способ замораживания, при котором условия теплообмена и технологический эффект процесса будут наилучшими. Неправильный выбор метода замораживания приводит не только к ухудшению качества продукта, но и к снижению экономических показателей всей линии в целом.
При холодильном консервировании овощей наиболее целесообразно осуществлять быстрое их замораживание, поскольку в этом случае скорее прекращаются все биохимические процессы, вызывающие ухудшение качества продукта, и приостанавливается развитие бактерий, плесени и дрожжей, лучше сохраняются витамины и сокращаются потери продукта. В аппаратах контактного замораживания происходит непосредственный интенсивный отвод тепла от продукта к теплоотводящей среде, в результате чего скорость охлаждения возрастает.
туннельного типа, имеющий три зоны. В первой зоне продукт перемещается на восходящем транспортере и предварительно охлаждается азотом или парами закиси азота. Во второй зоне осуществляется замораживание овощей. Здесь расположена ванна с раствором закиси азота, над которой установлено лопастное колесо для перемещения продукта через ванну и подачу его на транспортер, размещенный в третьей зоне, где производят окончательное замораживание в атмосфере паров азота, выходящих из второй зоны (GB 1088126, кл. А23В 7/04, 25.10.67).
К недостаткам этого аппарата, в котором производится замораживание овощей погружением в жидкий азот, относятся большие габаритные размеры и металлоемкость из-за наличия специальной ванны, значительные капитальные затраты и повышенный расход жидкого азота.
Наиболее близким аналогом является линия по производству быстрозамороженных овощей, содержащая последовательно установленные средства сортировки, первичной мойки, термической очистки, инспекции, резки, дополнительной сортировки, бланщирования, замораживания и упаковки (Я.Постольски, 3.Груда «Замораживание пищевых продуктов, М., Пищевая промышленность, 1964, стр. 312, 313). В этой линии для замораживания измельченных овощей используют флюидизационный аппарат, или туннельный воздушный, или контактный аппарат для холодильной обработки продукта, предварительно расфасованного небольшими порциями. Однако при работе этой линии не достигается высокое качество полученного продукта или из-за недостаточно высокой скорости замораживания или из-за того, что не предусмотрено замораживание овощей россыпью.
Данная полезная модель направлена на достижение технического результата, заключающегося в обеспечении наибольшей сохранности вкусовых и питательных свойств и внешнего вида консервируемых овощей при экономном расходе используемого в замораживании хладагента.
Для достижения этого технического результата линия по производству быстрозамороженных овощей, предпочтительно корне- или клубнеплодов, содержащая последовательно установленные средства сортировки, первичной мойки, термической очистки, инспекции, резки, дополнительной сортировки, бланширования, замораживания, характеризуется тем, что средство для замораживания выполнено в виде криогенного туннельного аппарата с обеспечением обработки продукта россыпью, снабженного приспособлением для его перемещения, при этом аппарат содержит
первый участок для предварительного охлаждения путем обработки подаваемым газообразным азотом, второй участок для замораживания путем орошения жидким азотом и третий участок для вьфавнивания температуры на поверхности продукта и внутри него. Приспособление для перемешивания продукта на первом участке туннельного аппарата может быть снабжено механическим вибратором. Линия может быть снабжена средством упаковки замороженных овош;ей для передачи их на реализацию в розницу или на дальнейшее хранение. Также линия может быть снабжена камерой хранения продукта после замораживания.
На фиг. 1 схематично изображена линия по производству быстрозамороженных овош;ей.
Линия содержит последовательно установленные средство 1 приемки и предварительной сортировки с использованием сортировочных или инспекционных конвейеров; средство 2 первичной мойки, в качестве которого в зависимости от вида овощей могут быть использованы, например, барабанные, лопастные, вибрационные или элеваторные машины; средство 3, например, сетчатый транспортер для удаления воды с овощей; средство 4 для термической очистки; средство 5 для доочистки; средство 6 для инспекции (качественного контроля), содержащее конвейер; средство 7 для резки; средство 8 для дополнительной калибровки; средство 9 для бланширования; средство 10 для дополнительного качественного контроля; средство 11 для замораживания; средство 12 для упаковки; камеру 13 хранения замороженных овощей.
Средство 11 для замораживания выполнено в виде криогенного туннельного аппарата с обеспечением обработки продуктов россыпью. Аппарат содержит первый участок 15 для обработки газообразным азотом, на котором происходит предварительное охлаждение поступающих сюда овощей, второй участок 16 для замораживания путем орошения жидким азотом и третий j iacTOK 17 для выравнивания температуры на поверхности продукта и внутри его. Аппарат снабжен приспособлением 18 для перемещения овощей. На первом участке 15 это приспособление может быть снабжено механическим вибратором и выполнено, например, в виде вибрационной решетки.
Работу на линии осуществляют следующим образом.
Поступившие на обработку овощи, например, корне-клубнеплоды, в частности морковь, сортируют в средстве 1 по качеству, размеру и зрелости, отбирая сырье, пригодное для замораживания. Затем в средстве 2 осуществляют мойку в чистой холодной воде с температурой не выше 5°С. Корнеплоды можно мыть, например, в
лопастных моечных машинах с последующим ополаскиванием под душем, или в грабельных, или в барабанных моечных машинах. Мойку моркови, например, можно объединить с замачиванием. Очистку от кожицы осуществляют в средстве 4 путем действия пара под давлением 5010 -7010 Па в течение 2-3 минут. Этот метод требует последующей доочистки корнеплодов от остатков кожипы в средстве 5, представляющем собой, например, машину с водяным душем. После этого морковь поступает в средство 6 для инспекции, где осуществляется качественный контроль на конвейере для ручной доочистки и отбраковки моркови с дефектами. В средстве 7 для резки осуществляют механическое измельчение (нарезание моркови на ломтики или кубики). Пзмельченную морковь выдерживают в воде до бланширования. Иногда после измельчения используют дополнительную калибровку в средстве 8. После чего продукт передается в средство 9 для бланширования, где процесс длится несколько минут при 95°С. После бланширования сырье как можно скорее охлаждают до температуры ниже 10°С.
В средстве 10 производят качественный контроль для исключения частиц продукта с дефектом (трещины, деформирование, с плохой калибровкой). После этого измельченный продукт поступает в средство 11 в виде криогенного туннельного аппарата, где обеспечивают обработку продукта россыпью. На первом участке 15 происходит предварительное охлаждение и подмораживание продукта газообразным азотом, подаваемым снизу через специальное приспособление из второго участка, где происходит орошение продукта жидким азотом, распыляемым из расположенных над ним форсунок, и замораживание продукта. Па третьем участке осуществляют выравнивание температуры на поверхности продукта и внутри него за счет подаваемого сюда газообразного азота из второго з астка. Первый и третий участки составляют газовую часть аппарата. Па первом участке перемещение продукта осуществляют за счет механического вибратора, например, вибрационной решетки. Режим работы аппарата регулируется переменной скоростью перемещения продукта через аппарат, обеспечиваемой приспособлением 18, а также переменным количеством криогенпой жидкости (азота), распыленной на втором участке.
После замораживания продукт (морковь) передают в средство 12 для упаковки и далее или на реализацию в розницу, или в камеру 13 хранения. При производстве, например, ненарезанной замороженной молодой моркови до мойки осуществляют дополнительную калибровку в средстве 14, исключают процесс нарезания в средстве 7 и изменяют параметры бланширования.
Данная полезная модель обеспечивает высокое качество замороженного продукта за счет короткого периода холодильной обработки, что достигается видом и выполнением средства 11. Его высокая производительность и легкость приспособления к колебаниям производительности линии в целом, а также возможность замораживания широкого ассортимента продуктов позволяет включить этот аппарат в универсальные технологические линии. Кроме того, стоимость изготовления средства 11 для замораживания в виде криогенного туннельного аппарата предложенной конструкции в три раза меньше стоимости изготовления, например, флюидизационного конвейерного туннельного аппарата.