Имущественное страхование услуг общественного питания на основе оценки рисков

Вестник Омского университета. Серия «Экономика». 2015. № 4. С. 11-15.

УДК 338.439:368.8

ИМУЩЕСТВЕННОЕ СТРАХОВАНИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ РИСКОВ

PROPERTY INSURANCE OF PUBLIC CATERING SERVICES ON THE BASIS OF THE RISKS ASSESSMENT

Е.Л. Борцова, Д.А. Карх, Л.Ю. Лаврова E.L. Bortsova, D.A. Karkh, L.Yu. Lavrova

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург The Ural State University of Economics, Yekaterinburg

Статья поступила в редакцию 9 июля 2015 г.

Предмет исследования - имущественное страхование при оказании услуг общественного питания. Цель работы - рассмотрение вопросов страхования рисков, возникающих при подборе помещений и влекущих выпуск опасной продукции в связи с нарушением требований нормативных документов к безопасности услуг общественного питания. Развитие рынка общественного питания является достаточно динамичным, при этом установлено, что одним из факторов, влияющих на развитие отрасли, являются арендные ставки на недвижимость и площади помещений. Данная зависимость учитывает требования нормативных документов в части соблюдения поточности производственного процесса и рассматривается как превентивное мероприятие перекрестного загрязнения. Описана социально-экономическая роль в общественном воспроизводстве, а также раскрыта производственная сущность общественного питания. Ассортимент услуг, характер производственного процесса существенным образом определяют требования к составу и площадям помещений. Одной из причин возникновения рисков, возникающих при подборе помещений, является увеличение количества посадочных мест за счет минимизации площадей производственных помещений. Установлена преемственность санитарного законодательства и законодательства в области технического регулирования. Результаты надзорных мероприятий свидетельствуют о высоких рисках при выборе помещений для размещения предприятия общественного питания. Такие риски необходимо оценивать и страховать, так как существует угроза неполучения ожидаемых доходов, убытков от предпринимательской деятельности, утраты имущества, привлечения к ответственности по обязательствам, возникающим вследствие причинения вреда жизни, здоровью. Уточнены административная и гражданская ответственность, которые возникают в случае несоблюдения требований санитарного законодательства и законодательства о техническом регулировании.

The subject of the research is property insurance in the provision of catering services. The aim of this work is the consideration of risk insurance issues that arise in the selection of premises and involving the release of hazardous products, in connection with violation of requirements of normative documents to the safety of catering services. The development of the catering market is quite dynamic, it was found that one of the factors, influencing the development of the industry, is the rent rate for real estate and office space. This dependence takes into account the requirements of regulatory documents in terms of compliance with the threading of the production process and is seen as a preventive measure of cross-contamination. The social and economic role in public reproduction is described. The range of services and the nature of the production process substantially define the requirements to the composition and areas of premises. One of the reasons of occurrence of risks that arise in the selection of the areas is the increase the number of seats by minimizing the areas of industrial premises. This article established the continuity of the sanitary legislation and legislation in the sphere of technical regulation. Results of oversight activities indicate a high risk in the choice of accommodation for public catering enterprises. Such risks are needed to be assessed and to insured, as there is a threat of non receipt of expected incomes, losses from business activities, loss of property, liability for the obligations arising from injury to life, body or health. The article clarifies administrative and civil liability arising in the case of non-observance of the sanitary and technical legislation.

Ключевые слова: услуга общественного питания, страхование, предпринимательские риски, объемно-планировочные решения, риски имущественного страхования.

Key words: public catering services, insurance, enterprise risks, space-planning decisions, risks of property insurance.

Предпринимательская деятельность в условиях рыночной неопределенности сопряжена, как правило, с рисками. Деятельность в сфере общественного питания не является исключением. Дополнительные отраслевые риски возникают в рамках федеральных законов № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и № 184-ФЗ «О техническом регулировании». При этом важную роль в управлении рис-

ками отводят страхованию, которое рассматривается как метод финансирования рисков [1].

Рисками, которые подлежат страхованию в аспекте подбора помещения, являются:

- риск утраты имущества, который предусматривает отказ от занимаемых площадей, которые располагают необходимой для работы инженерной инфраструктурой, оборудованием, мебелью и т. д.;

© Е.Л. Борцова, Д.А. Карх, Л.Ю. Лаврова, 2015

- риск ответственности по обязательствам, возникающим вследствие причинения вреда жизни, здоровью или имуществу других лиц, а именно: возмещение издержек потребителя на оплату услуг общественного питания, а также на восстановление здоровья и упущенного дохода в связи с временной нетрудоспособностью;

- риск убытков от предпринимательской деятельности из-за нарушения своих обязательств контрагентами предпринимателя, что возможно в связи с поставкой продукции, не соответствующей требованиям безопасности;

- риск изменения условий предпринимательской деятельности по не зависящим от предпринимателя обстоятельствам, в том числе риск неполучения ожидаемых доходов, что может быть обусловлено приостановлением деятельности предприятия общественного питания надзорными органами до 90 суток [2-5].

Как показывает практика, сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей, что находит свое подтверждение в результатах деятельности отрасли в Екатеринбурге за пять лет (рис. 1).

2311

2415

1724

общее кол-во предприятий

^ общедоступная сеть

2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г.

Рис. 1. Динамика изменения количества предприятий общественного питания в Екатеринбурге [6]

Деятельность общественного питания неразрывно связана с реализацией социально-экономической функции, критериями эффектив-

ности которой являются степень обеспеченности местами общедоступной сети на 1 000 жителей в Екатеринбурге (рис. 2).

1077

111,5

2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г.

Рис. 2. Степень обеспеченности местами общедоступной сети на 1 000 жителей в Екатеринбурге, % [6]

Общественное питание, в отличие от других отраслей народного хозяйства, выполняет три основные функции: производство, реализация и организация потребления продукции.

Производственная функция заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске

продукции собственного производства - блюд, кулинарных и кондитерских изделий, кулинарных полуфабрикатов. Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных цехов и помещений,

оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями.

Для выполнения требований нормативных документов (санитарных правил, строительных норм и правил, технических регламентов) соотношение в распределении площадей между различными группами помещений заготовочных предприятий должно выглядеть следующим образом: производственная группа - 70 %; складская - 20 %; административно-бытовая -6 %; технические помещения - 4 %.

Указанные рекомендации позволяют выполнить требование «выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции» ч. 2 п. 3 ст. 10 (гл. 3) ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции» [7].

Другая социально-экономическая функция общественного питания содержательно характеризуется через услуги по реализации и организации потребления кулинарной продукции. Данные услуги, с одной стороны, призваны формировать уникальную концепцию предприятия общественного питания, с другой стороны, влиять на состав и площади торговой группы помещений, где перечисленные выше услуги непосредственно оказываются потребителям. При

Установлено, что размер арендной ставки на коммерческую недвижимость за пятилетний период составляет порядка 30,43 %, причем темп роста изменялся с 0 % в 2011 г. до 16,6 % в 2013 г. Наибольший прирост мест в открытой сети предприятий общественного питания отмечался в 2010 г., когда арендные ставки оставались без изменений, что способствовало оживлению предпринимательской деятельности.

При выборе местоположения важно учитывать, что имеются различия в арендных ставках на помещения в зависимости от района (аренда помещения в центре города стоит намного дороже, чем на его окраинах), что определяет структуру предприятия.

определении концепции предприятия общественного питания учитывают следующие критерии: ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (состав помещений, оснащение оборудованием и т. д.), методы и формы обслуживания, качество обслуживания (комфортность зала, мебели, интерьер и др.) [8].

Согласно требованиям нормативных документов к составу и площади помещений, немаловажная роль в работе предприятий общественного питания отводится безопасности услуг, а также их объемно-планировочным решениям.

Как правило, несоблюдение санитарного законодательства начинается уже на стадии выбора помещения для размещения предприятия общественного питания, при этом не учитывается набор производственных помещений, их взаиморасположение и площадь. Многие владельцы предприятий основной своей задачей повышения эффективности деятельности видят в увеличении количества посадочных мест за счет минимизации площадей производственных помещений, что является ошибочным.

Рассмотрим, каким образом развитие услуг общественного питания зависит от динамики развития рынка коммерческой недвижимости в Екатеринбурге (табл. 1) [9].

В районах, отдаленных от центральных улиц города, как правило в «спальных» районах, где мало мест для отдыха и практически нет промышленных предприятий, структура предприятий резко отличается от центра города. Здесь в основном преобладают закусочные и столовые. Это, как правило, формат фаст-фу-да - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых центров, рынков, автобусных остановок.

Установлена преемственность санитарного законодательства и законодательства в области технического регулирования, а именно преемственность санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования

Таблица 1

Сравнение обеспеченности местами предприятий общественного питания и изменением размера арендной ставки в Екатеринбурге

Год Арендная ставка, руб. /м2 Прирост мест в открытой сети предприятий питания, % Прирост размера арендной ставки, %

2009 2 300 - -

2010 2 300 10,2 0

2011 2 400 1,9 4,3

2012 2 800 5,4 16,6

2013 3 000 3,8 7,14

к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» процедурам технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По результатам проверки в случае выявления нарушений требований технического законодательства или санитарного законодательства предусматривается привлечение к административной ответственности, а именно штраф и/или закрытие предприятия на срок до 90 суток до устранения нарушений, в том числе обусловленных поточностью и составом площадей.

В случае закрытия предприятия возникают предпринимательские риски, ответственность юридического лица, как следствие - необходимость их страхования, так как именно страхование, по мнению ряда авторов, является наиболее часто используемым методом финансирования рисков и их передачи [10].

Нарушения п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01 и ч. 2 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 в период 20092013 гг. в денежном выражении определены авторами в объеме 157 214 556 руб. Указанная

Создаются предпосылки расширения имущественного страхования в связи с рисками при подборе помещений для организации работы общественного питания, в части отсутствия противоречий требованиям поточности технологического процесса.

Подводя итог проделанной работе, можно заключить, что представлена динамика развития услуг общественного питания за пятилетний период на примере Екатеринбурга, а также рассмотрено влияние изменения размера арендных ставок на коммерческую недвижимость на развитие услуг общественного питания Екатеринбурга.

сумма может рассматриваться как упущенная выгода, так как является долей от товарооборота предприятий общественного питания в течение пятилетнего периода работы отрасли по Свердловской области [6; 11].

Привлечение к административной ответственности в связи с нарушением требований к устройству и содержанию помещений предусматривает наличие потенциального имущественного ущерба в рамках предпринимательского риска, обусловленного либо упущенной прибылью в связи с приостановкой деятельности, либо выплатой штрафов в связи с нарушением санитарного законодательства и/или законодательства о техническом регулировании [2; 7; 12].

Наряду с административной ответственностью гражданская ответственность посредством страхования позволяет обеспечить возмещение ущерба по обязательствам, возникающим вследствие причинения вреда жизни, здоровью потребителей. Преемственность между административной и гражданской ответственностью представлена в табл. 2.

Установлена преемственность санитарного законодательства и законодательства о техническом регулировании в части требований поточности процесса. Проанализирована структура нарушений санитарных правил и технических регламентов в части объемно-планировочных решений. В результате установлено влияние услуг питания на состав, площади и компоновку помещений; обоснована необходимость страхования имущества, ответственности и предпринимательских рисков.

1. Страхование в управлении рисками / под ред. Г. В. Черновой. - М. : Юрайт, 2014. - 768 с.

Таблица 2

Привлечение к ответственности изготовителя за нарушение требований ТР ТС 021/2011

Ответственность изготовителя Административная ответственность Гражданская ответственность

Юридическое лицо / должностное лицо Нарушение изготовителем обязательных требований к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам

Юридическое лицо / должностное лицо Действия, предусмотренные ч. 1, повлекшие причинение вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений либо создавшие угрозу причинения вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений

2. Методические подходы к организации оценки процессов производства пищевой продукции на основе принципов ХАССП : метод. рекомендации / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - М., 2014. - 35 с.

3. Bortsova E., Chugunova O., Poznaykovs-kiy V. Evaluation of risks related to groceries' safety management // Life Science Journal. - 2014. - № 11. - URL : http://www.lifesciencesite.com/ lsj/life1112s/200_26699life1112s14_920_924.pdf.

4. Просветов В. Обзор европейской системы страхования обязательной ответственности за продукт. - М. : ТЕИС, 2005. - 45 с.

5. Бесфамильная Л. В. Страхование ответственности за качество товаров, работ (услуг) в системе социальной защиты населения. - М. : Изд-во ГУУ, 2005. - 248 с.

6. Оборот общественного питания по Свердловской области / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Свердловской области. - URL : http://sverdl.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/s verdl/ru/statistics/ (дата обращения: 9.12.2014).

7. Методические подходы организации надзора за требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» : метод. рекомендации /

ФБУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора. -Екатеринбург, 2014. - 50 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : справ. пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» / Кафедра Технологии питания УрГЭУ. -URL : http://tp.usue.ru/images/docs/diplomniku/ liter/47.pdf (дата обращения: 11.05.2015).

9. Рынок недвижимости города Екатеринбурга // Риэлторский информационный центр.

- URL : http://upn.ru/ric_analytics_docs.htm (дата обращения: 9.12.2014).

10. Косарев А. С. Формирование условий страхования имущества на основе оценки рисков // Управление финансовыми рисками. -2012. - № 04. - URL : http://grebennikon.ru/cat-j-23-17-4-1-3.html/ (дата обращения: 15.08.2015).

11. Информация о проведенных проверках / Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области.

- URL : http://www.66.rospotrebnadzor.ru/241/-/asset_publisher (дата обращения: 27.01.2013).

12. Risk Management in Environment, Production and Economy / ed. by M. Savino. - In Tech, 2011. - 226 p. - URL : http://www.Intechopen.com (дата обращения: 15.06.2013).