СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
GLUTEN-FREE CONFECTIONERY FLOUR PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности кексов.
6
Известен способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе бесклейковинного крахмалсодержащего сырья [Заявка RU 95117534, А МПК Кл. A21D 8/02. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий. Леонтьева Н.А., Красильников В.Н., Мельников Г.В., Кузнецова Л.И., Баранова М.Г., Андрусенко А.В. Опубл. 10.10.1997], включающий приготовление теста на основе структурообразователя, компонентов, предусмотренных рецептурой, и воды, причем в качестве одного из крахмалсодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.
Недостатком данного способа является то, что, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, он не может быть рекомендован для промышленного применения, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств продукции (вкус, объем, структура мякиша).
6
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок [Патент РФ 2295244, С1 МПК Кл. A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8].
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является высокое содержание углеводов, в основном крахмала, при низком уровне витаминов и пищевых волокон.
Техническая задача изобретения - улучшение качества и повышение пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности кексов; обеспечение профилактической направленности продукции; замедление процесса черствения изделий, расширение ассортимента безглютеновой продукции.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства безглютенового мучного кондитерского изделия, включающем приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку, новым является то, что при приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин; после этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной мукой в соотношении 1:(0,1-0,3), в качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок - ванилин, и/или изюм, и/или семена кунжута при следующем выборе соотношения исходных компонентов, мас.%:
бесклейковинная мука
32,0-42,84
сахар-песок
19,88-24,01
жировой компонент
19,85-23,98
меланж
15,91-19,21
разрыхлитель
0,58-0,7
поваренная пищевая соль
0,08-0,1
вкусовые добавки
остальное
1
2
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и повышении пищевой ценности безглютеновых мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом за счет обогащения витаминами Е, B, В, РР; минеральными веществами К, Са, Mg, Р, Fe; пищевыми волокнами; обеспечении профилактической направленности продукции; замедлении процесса черствения изделий; в расширении ассортимента безглютеновой продукции.
Заявляемый способ производства как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша, отвечающих требованиям ГОСТ 15052-96.
Амарантовая мука
1
2
Амарантовая мука не содержит глютена и может служить основой для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий. Она является источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ (Е, В, В, РР, кальция, магния, фосфора, железа, цинка).
Массовая доля белка и показатели его качества (коэффициент различия аминокислотного скора и биологическая ценность) для амарантовой муки представлены в таблице 1.
Рисовая мука
1
2
Рисовая мука по биологической ценности белка и содержанию крахмала занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Это источник широкого спектра природных витаминов и минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительной для питания людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у которого отсутствует клейковина. Рисовая мука является источником растительного белка, ценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В, В и PP.
Массовая доля белка и показатели его качества для рисовой муки представлены в таблице 1.
Кукурузная мука
1
Для производства мучных кондитерских изделий используют кукурузную муку мелкого помола, которая по виду напоминает пшеничную. Однако в отличие от пшеничной, кукурузная мука не содержит белкового вещества глютена и поэтому она может употребляться в пищу людьми, больными целиакией. Энергетическая ценность ее выше, чем у многих других видов муки. Кукурузная мука отличается высоким содержанием сахаров, крахмала и витамина В, в ее состав входят железо, кальций, магний, фосфор, медь. Количество белка в кукурузной муке сравнительно невелико - от 8 до 11,5%, белки кукурузной муки дефицитны незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, треонином, триптофаном.
Использовать этот вид муки для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий достаточно сложно, так как тесто из кукурузной муки плохо разрыхляется.
Массовая доля белка и показатели его качества для кукурузной муки представлены в таблице 1.
Как видно из табл.1, по биологической ценности амарантовая мука превосходит рисовую муку на 17,3%, кукурузную - на 33,7%.
Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.
В сбивальной машине взбивают жировой продукт (маргарин) в течение 5-7 мин. Затем добавляют сахарный песок и взбивание продолжают еще в течение 5-7 мин. После этого в месильную емкость добавляют меланж, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, ванилин и(или) изюм и(или) семена кунжута и все тщательно перемешивают. Затем вносят бесклейковинную муку и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 27±3 мин, готовят тесто при следующем соотношении компонентов в рецептуре (мас.%):
бесклейковинная мука
42,84-32,0
сахар-песок
19,88-24,01
жировой компонент
19,85-23,98
меланж
15,91-19,21
разрыхлитель
0,58-0,7
поваренная пищевая соль
0,08-0,1
вкусовые добавки
остальное
Сущность предлагаемого способа производства безглютенового мучного кондитерского изделия поясняют следующими примерами.
Пример 1 (прототип). При приготовлении теста в сбивальной машине взбивают смесь из 280,53 кг яиц, 255,09 кг сахара-песка, 74,64 кг инвертного сиропа и 1,26 кг пищевой поваренной соли в течение 5 мин. Затем в смесь вносят 68,24 кг размягченного кулинарного жира и взбивают до получения однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют 388,39 кг кукурузной муки, 196,81 кг картофельного крахмала, 8,87 кг разрыхлителя и перемешивают на малых оборотах в течение 2 мин. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.
Пример 2. Безглютеновый кекс из амарантовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 22,474 кг (19,45 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 22,509 кг (19,48 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 18,014 кг (15,59 мас.%) меланжа, 0,081 кг (0,07 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,659 кг (0,57 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 49,502 кг (42,84 мас.%) амарантовой муки, 2,311 кг (2 мас.%) кунжута и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.
Пример 3. Безглютеновый кекс из амарантовой и рисовой муки. Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг (23,977 мас.%) размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг (24,01 мас.%) сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг (19,21 мас.%) меланжа, 0,116 кг (0,1 мас.%) пищевой поваренной соли, 0,809 кг (0,7 мас.%) разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг (29,09 мас.%) амарантовой муки, 3,367 кг (2,91 мас.%) рисовой муки, 0,0035 кг (0,003 мас.%) ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°C в течение 25 мин. Показатели качества изделий приведены в таблице 2.
В соответствии с ГОСТ 15052-96. «Кексы. Общие технические условия» срок хранения кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, составляет 7 суток, поэтому через 7 суток хранения в изделиях определяли физико-химические показатели (массовая доля влаги, крошковатость, удельная набухаемость). В качестве дополнительного объекта сравнения брали кекс «Столичный». Результаты анализа приведены в таблице 3.
Сравнительный анализ качества кексов показал, что при хранении от 1 до 7 суток снижается массовая доля влаги изделий: у образца 1 - на 5,84%, у образца 2 - на 1,91%, у образца 3 - на 1,10%; удельный объем снижается у образца 1 - на 3,39%, у образца 2 - на 3,06%, у образца 3 - на 5,77%. Крошковатость изделий при хранении от 1 до 7 суток увеличивается у образца 1 - на 4,94%, а у образцов 2 и 3 уменьшается на 1,01 и 7,16% соответственно. Удельная набухаемость при хранении уменьшается у образца 1 на 7,95%, у образца 2 - на 4,47%, у образца 3 - на 7,62%.
Если изменить соотношение рецептурных компонентов, то нельзя будет добиться хороших органолептических (вкус, состояние поверхности и мякиша) и физико-химических (удельный объем, пористость, крошковатость, удельная набухаемость) свойств изделий.
Таким образом, способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия дает возможность:
- улучшить качество и повысить пищевую ценность безглютеновых кексов;
- обеспечить профилактическую направленность продукции;
- замедлить процесс черствения изделий;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.