СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
COOKED CREAM SEMI-PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового заварного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления заварного крема, которая состоит из следующих стадий: в варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании, одновременно сбивают яйца и в них постепенно вводят поджаренную муку. Далее в полученную смесь вводят сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95°C в течение 5 минут. Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха. Охлажденная масса смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Для получения кремового заварного полуфабриката по традиционной технологии используют муку, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Попадая в крем, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают продукт опасным для употребления. Заварной крем быстро портится и закисает. Оптимальная температура для роста микроорганизмов 35-37°C. Данное требование к муке ограничивает производителя при выборе сырья. Кроме того, использование в рецептуре крема сахара-песка, яичного белка и молока создает благоприятную питательную среду для интенсивного роста патогенных микроорганизмов.
Срок хранения изделий с заварным кремом в холодильнике не превышает 6 часов. В летнее время заварной крем не используют.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кремового заварного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и с высокими гигиеническими и технологическими требованиями к качеству используемой муки.
Из уровня техники известны примеры таких разработок.
Известен способ приготовления белково-заварного крема, в который дополнительно вводят экстракт лопуха большого, что позволяет увеличить срок годности изделия [RU 2334403 C1, опубл. 27.09.2008].
Однако использование в рецептуре полуфабриката экстракта лопуха снижает вкусовые качества готового изделия. Также данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кремового заварного полуфабриката белка куриного яйца.
Также известен способ приготовления заварного крема, который улучшает вкусовые качества и удлиняет срок хранения крема. Это достигается тем, что в способе приготовления крема, содержащем заваренную муку с яйцами, смешанную со сбитым сливочным маслом с сахаром, муку заваривают в смеси воды и маргарина, нагретой до температуры кипения, проваривают в течение 10 минут, добавляют яйца, быстро перемешивая, охлаждают, соединяют со смесью сливочного масла и сахара, добавляя маргарин, и затем взбивают [RU 2127531 C1, опубл. 20.03.1999].
Однако получение крема по этой технологии приводит к недостаточной стойкости крема при его замораживании.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии заварного полуфабриката на основе казеината натрия, полиолов и полисахаридов.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из муки текстурированной, казеината натрия, полисахаридов и полиолов для получения заварного крема, обеспечивающей улучшение качества продукта, способность замораживать продукт, увеличить срок хранения и исключение из рецептуры яичного белка и молока.
С целью улучшения качества кремового заварного полуфабриката и замены яичного белка и молока в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия и полисахаридов (ксантановая камедь, Na-КМЦ и пектин). Белок-полисахаридная смесь позволяет повысить температуру термообработки сиропа и увеличить желирующую способность крема, а также связывает свободную воду в креме.
Вводимые в рецептуру эритрит, ксилит и изомальт не сбраживаются и не служат источником углерода для роста и размножения микроорганизмов, что обеспечивает отсутствие у смеси полиолов кариесогенных свойств. Кроме того, эритрит имеет небольшой размер молекулы, что обусловливает его уникальные свойства. В отличие от ксилита и изомальта эритрит не имеет калорийности (энергетическая ценность - 0 кал/г). Поскольку эритрит в организме не метаболизируется, он при прохождении через организм человека проявляет антиоксидантные свойства, не дает ни гликемического, ни инсулинового откликов. Переносимость эритрита среди всех полиолов самая высокая, без побочных эффектов.
При этом сладость эритрита составляет 60-70% от сладости сахарозы. Эритрит очень стабилен и не разлагается ни в кислотах, ни в щелочных средах, не принимает участия в реакциях Майяра. Он стабилен при нагревании до температуры выше 180°C. Эритрит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Из-за небольшого размера молекул эритрит по сравнению с сахарозой и другими полиолами имеет выше точку кипения и ниже точку замораживания, а также низкую вязкость сиропа, что позволяет проводить более эффективную термообработку муки.
Тем самым заварной крем с казеинатом натрия, полисахаридами и полиолами можно замораживать и хранить длительное время без опасения нарушения структуры и возможности роста патогенных микроорганизмов.
3
Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), которую получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характеризует появление сладкого вкуса, орехового аромата, повышение усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,27%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%. Муку текстурированную можно использовать как высококачественное натуральное сырье в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов, колбас, майонезов, кетчупов, при приготовлении пивного сусла.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства кремового заварного полуфабриката предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания, после чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%, параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку, смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью, уваривают в течение 5-7 минут, добавляя ванилин, полученный крем охлаждают, в охлажденный полуфабрикат вводят коньяк или ароматизатор и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют, причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):
Мука текстурированная
75,42-80,85
Эритрит
305,48-324,13
Изомальт
26,95-35,80
Ксилит
26,95-35,80
Масло сливочное/заменитель сливочного масла
25,94-27,53
Желток
53,35-56,62
Ксантановая камедь
0,64-3,05
Пектин
1,95-26,89
Na-КМЦ
0,69-6,83
Казеинат натрия
68,67-87,28
Коньяк или ароматизатор «Коньяк»
0,09-0,1
Ванилин
0,23-0,24
Вода для получения белок-полисахаридной смеси
1048,55-1112,97
Технический результат заключается в упрощении обработки муки, улучшении вкуса и приобретении кремовым полуфабрикатом аромата ореха. Также связывается свободная вода в креме за счет совместного использования казеината натрия, полиолов и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината и пектина). Установлено, что введение полиолов совместно с белок-полисахаридной смесью оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость крема, увеличивает срок хранения продукта. Изделия на основе заявленного крема можно замораживать, они обладают увеличенным сроком годности даже без использования консервантов. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кремового заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.
Приготовленный по настоящему изобретению кремовый заварной полуфабрикат и получаемое мучное кондитерское изделие при использовании этого крема имеет срок хранения - 5 суток, полуфабрикат обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному заварному полуфабрикату, с оттенком ореха.
Конкретные примеры выполнения способа приведены в таблице 1.
Схема получения кремового заварного полуфабриката изображена на рис.1.
Таблица 1
Наименование сырья и полуфабрикатов
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т слоеного полуфабриката, кг
Пример 1
Пример 2
Пример 3
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Мука текстурированная
96,00
79,08
75,92
75,42
72,40
80,85
77,62
Эритритол
99,00
324,13
320,89
322,11
318,88
305,48
302,43
Изомальт
99,00
26,95
26,68
33,80
33,46
35,80
35,44
Ксилит
99,00
26,95
26,68
33,80
33,46
35,80
35,44
Масло сливочное
84,00
27,53
23,13
-
-
27,47
23,07
Заменитель сл. масла «Эритилак»
84,00
-
-
25,94
21,79
-
-
Желток
46,00
56,62
26,05
53,35
24,54
56,50
25,99
Ксантановая камедь
90,00
0,64
0,58
3,05
2,75
0,68
0,61
Пектин
92,00
2,84
2,62
1,95
1,79
26,89
24,73
Na-КМЦ
90,00
6,83
6,15
0,69
0,62
1,13
1,02
Казеинат натрия
95,00
87,28
82,92
86,21
81,90
68,67
65,24
Ванилин
99,85
0,24
0,24
0,23
0,23
0,24
0,24
Коньяк
0,00
0,10
0,00
-
-
0,10
0,00
Ароматизатор «Коньяк»
0,00
-
-
0,09
0,00
-
-
Вода
0,00
1112,97
0,00
1048,55
0,00
1110,48
0,00
Сумма
1752,17
591,84
1685,19
591,84
1750,09
591,84
ВЫХОД
58,00
1000,00
580,00
1000,00
580,00
1000,00
580,00