Перспектива применения глютена при производстве хлеба

УДК 664

Л. И. Агзамова, О. А. Решетник

ПЕРСПЕКТИВА ПРИМЕНЕНИЯ ГЛЮТЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Ключевые слова: хлеб, белки, глютен, рецептура, показатели качества.

Исследовано влияние глютена на качество хлеба. Установлено, что глютен способствует улучшению органо-лептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Keywords: bread, protein, gluten, recipes, quality indicators.

The enfluence of gluten on the quality of bread is investigated. It is established that gluten contributes to improving the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product.

На сегодняшний день перед хлебопекарной промышленностью ставится задача расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами, а также экономия дефицитных видов сырья.

Основным направлением развития хлебопекарной отрасли является также обеспечение населения качественно новыми функциональными продуктами питания, способствующими сохранению и улучшению здоровья населения. Функциональные продукты нового поколения, обогащенные биологически активными веществами, способствуют повышению устойчивости организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды и могут использоваться для профилактики различных заболеваний [1].

Как известно, хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости и входят в состав «продуктовой корзины», пользуясь при этом спросом у населения. Химический состав хлеба перегружен легкоусвояемыми углеводами, в дефицитном количестве в нем содержатся важнейшие белки, макро- и микроэлементы, витамины и пищевые волокна.

Одним из путей повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, а также совершенствования технологического процесса является использование продуктов глубокой переработки зерна пшеницы, как высокотехнологичного сырья.

В современных рыночных отношениях конкурентоспособность хлебной продукции определяется, прежде всего, ее качеством, которое напрямую зависит от свойств основного сырья - хлебопекарной муки. Технологические свойства муки находятся в прямой зависимости от клейковинообразующих белков, формирующих основные свойства тестовых полуфабрикатов [2].

В настоящее время во всем мире все большей популярностью при производстве хлебобулочных изделий пользуется сухая пшеничная клейковина, применение которой обусловлено необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки, и, как следствие, улучшения показателей качества готовой продукции [3].

Таким образом, цель настоящей работы состояла в изучении влияния сухой пшеничной клейковины (глютена) как рецептурного компонента хлеба на свойства пшеничной муки, показатели ка-

чества тестовых полуфабрикатов и готовой продукции.

В работе при приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего сорта глютен вносили в рецептуру в концентрациях, представленных в табл. 1.

Таблица 1 - Содержание глютена в образцах хлеба

Наименование образца Концентрация глютена, % к массе муки

Контроль -

Опыт № 1 2,0

Опыт № 2 4,0

Опыт № 3 6,0

Опыт № 4 8,0

Белковые вещества муки играют важную роль в технологии хлеба. Содержание белковв пшеничной муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 30 %) в зависимости от сорта пшеницы и условий ее выращивания. Белковые вещества муки в основном (на 80 %) состоят из проламинов и глюте-линов, способных образовывать клейковину, от количества и качества которой зависят хлебопекарные свойства муки. Мука содержит в среднем 20-35 % сырой клейковины.

На первом этапе исследований изучено влияние внесения глютена в рецептуру хлебобулочных изделий на количество и качество клейковины.

В работе определена оптимальная концентрация добавки сухой пшеничной клейковины. Показано, что при концентрации глютена 2,0 % к массе муки достигается увеличение содержания клейковины в тесте до 14,0 %. Кроме того, глютен способствует укреплению клейковины, делая ее более сильной.

Установлено также, что сухая пшеничная клейковина в оптимальной концентрации ускоряет процесс брожения тестовых полуфабрикатов на 30 минут по сравнению с традиционной технологией хлебной продукции.

Дальнейшие исследования были связаны с изучением влияния глютена в рецептуре хлеба на органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции.

Необходимо отметить, что контрольный и опытные образцы хлеба по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации. Наибольший оценочный балл при

этом отмечен у образцов изделий с содержанием глютена в рецептуре 2,0 % массе муки.

На рисунках 1 и 2 представлены данные по изучению влияния глютена на удельный объем (V) и формоустойчивость (Б) выпеченных изделий.

гии, что обуславливается качественным составом вносимой добавки.

V. смЗ/г

--'

4 /

з/

2

1

0

Контроль Опыт № Опыт № 2 Опыт № Опыт № 4

Кишрииь (. .V . Oiiu'j Л" _ и.ь.I'№ ''Ill Л - '

Рис. 3 - Влияние глютена на упек хлеба

Рис. 1 - Влияние глютена на удельный объем

хлеба

^ (H/Li) /

0.4

11, ÎÏ

0,1

(1,J3

0.2

ft, [S У

0,1 s'

аоз

0 У n

Т< £1Н фОПЬ

Рис. 4 - Влияние глютена на усушку хлеба

Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в оптимальной концентрации позволяет получить ряд преимуществ: возможность корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсифицируя при этом технологический процесс, улучшить реологические свойства тестовых полуфабрикатов, и, как следствие, структуру пористости и удельный объем готовой продукции, а также увеличить срок хранения хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Кокгроль. Опыт Ха 1 Опыт >Ь I Опт ."ï ' : l : : i Л

Рис. 2 - Влияние глютена на формоустойчивость хлеба

В работе показано, что в образцах хлеба, содержащих глютен, происходит увеличение удельного объема и улучшение формоустойчивости в среднем на 20-30 %. При этом структура готовых изделий становится более пористой.

Таким образом, глютен в составе рецептуры хлебобулочных изделий способствует совершенствованию технологического процесса с одновременным улучшением показателей качества готовой продукции.

Готовые изделия анализировали также по регламентируемым показателям технологических потерь, таких как упек (U) и усушка (S) (рис. 3 и 4).

Как видно из рисунков, применение глютена в концентрации 2,0 % к массе муки способствует снижению значения показателя упека на 12% и усушки на 10 % в процессе хранения готовых изделий по сравнению с контролем. Следовательно, вла-гоудерживающая способность тестовых полуфабрикатов, содержащих сухую пшеничную клейковину, значительно выше влагоудерживающей способности образца выпеченного по традиционной техноло-

© Л. И. Агзамова - кандидат техн. наук, ассистент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ, liliya.sch@mail.ru; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. технологии пищевых производств КНИТУ, mingaleeva06@mail.ru.

L. I Agsamova - Candidate of Science (Technical), assistent of the Department of Technology of Food Productions KNRTU, liliya.sch@mail.ru; O. A. Reshetnik - Doctor of Sciences (Technica), professor, supervisor of the Department of Technology of Food Productions from Faculty of Food Technology in KNRTU, mingaleeva06@mail.ru.

Литература

1. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - № 1. -С. 28 - 31.

2. Мингалеева З.Ш., Агзамова Л.И., Старовойтова О.В., Борисова С.В., Решетник О.А. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности // Вестник Казанского технологического университета. -2010. - № 11. - С. 264-268.

3. Дубцова Г.Н., В.В. Колпакова, Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах: обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 39 с.