ЖИДКАЯ ПРИПРАВА
LIQUID SEASONING

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Настоящее изобретение относится к жидкой приправе, а более конкретно, к содержащей кунжут жидкой приправе, которая обладает усиленным уникальным ароматом кунжута, а также имеет оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
На рынке существуют жидкие приправы с вкусоароматом кунжута, в которых кунжут используется в качестве ингредиента, такие как кунжутная заправка, кунжутный майонез и кунжутный соус. Данную жидкую приправу получают добавлением молотого кунжута, измельченного кунжута или тому подобного в жидкую приправу и перемешиванием их до однородного состояния, и она представляет собой приправу, отличающуюся своим уникальным ароматом кунжута. Такие жидкие приправы с вкусоароматом кунжута используются не только как заправка для салата, но также как соус для тофу, мяса и тому подобного. В последнее время жидкие приправы с вкусоароматом кунжута стали чаще употребляться в пищу.
Хотя свежеприготовленные жидкие приправы, содержащие кунжут в качестве ингредиента, являются очень вкусными, проблема заключается в том, что уникальный аромат кунжута имеет тенденцию легко исчезать с течением времени после длительного хранения. В качестве общепринятой технологии сохранение или усиления уникального аромата кунжута, например, был предложен кунжутный ароматизатор для кислых приправ, в котором аромат кунжута инкапсулирован в капсулу, образованную из пленки определенного материала (см. Патентный документ 1), как технология для сохранения аромата кунжутного ароматизатора в течение длительного времени.
ДОКУМЕНТЫ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ
ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
Патентный документ 1: Заявка на патент Японии JP2007-14252A
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
ПРОБЛЕМЫ, РЕШАЕМЫЕ ИЗОБРЕТЕНИЕМ
Однако технология, описанная в Патентном документе 1, связана со сложным и дорогостоящим способом производства, и ее вряд ли достаточно для удовлетворения потребностей потребителей.
В последнее время изобретатели усердно ищут новый и оригинальный ароматизатор, который вызывает аппетит у потребителей. В результате было обнаружено, что новый и оригинальный ароматизатор, который вызывает аппетит у потребителей, не может быть получен просто сохранением натурального запаха кунжута в жидкой приправе в течение длительного периода времени.
Следовательно, одна цель настоящего изобретения заключается в предоставлении содержащей кунжут жидкой приправы, которая не только сохраняет натуральный запах кунжута в жидкой приправе в течение длительного периода времени, но также имеет оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание у потребителей.
РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ
Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения вышеуказанных проблем. Даже если каждый из линейного алкантиола или диметилпиразина независимо друг от друга присутствовал в содержащей кунжут жидкой приправе, то оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание, не обеспечивался. Однако авторы изобретения неожиданно обнаружили, что комбинация линейного алкантиола и диметилпиразина в определенном соотношении или в определенном количестве в содержащей кунжут жидкой приправе усиливает уникальный аромат кунжута и обеспечивает оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Настоящее изобретение было осуществлено на основе этого открытия.
В частности, согласно первому аспекту настоящего изобретения предоставляется
содержащая кунжут жидкая приправа, включающая
линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой, по меньшей мере, один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина,
где отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина составляет 0,05 или более и менее 1,0, при этом ароматические компоненты жидкой приправы определяются методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
Кроме того, согласно второму аспекту настоящего изобретения предоставляется
содержащая кунжут жидкая приправа, включающая
линейный алкантиол и диметилпиразин, который представляет собой, по меньшей мере, один из 2,5-диметилпиразина и 2,6-диметилпиразина,
где содержание линейного алкантиола составляет 40 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы.
Во втором аспекте настоящего изобретения содержание диметилпиразина предпочтительно составляет 10 ppb или более и 800 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения
отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина предпочтительно составляет 0,06 или более и 0,8 или менее, при этом ароматические компоненты жидкой приправы определяются методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения
содержание линейного алкантиола предпочтительно составляет 50 ppb или более и 400 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы, и
содержание диметилпиразина предпочтительно составляет 50 ppb или более и 500 ppb или менее по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения содержание кунжута предпочтительно составляет от 1 до 40 мас.% по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения жидкая приправа предпочтительно представляет собой эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения жидкая приправа предпочтительно содержит дополнительно дрожжевой экстракт.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения содержание дрожжевого экстракта предпочтительно составляет от 0,01 до 2 мас.% по отношению к общему количеству жидкой приправы.
В первом аспекте и во втором аспекте настоящего изобретения содержание дрожжевого экстракта (мас.%)/общее содержание (ppb) линейного алкантиола и диметилпиразина предпочтительно составляет от 0,00005 до 0,01.
ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Жидкая приправа по настоящему изобретению содержит линейный алкантиол и диметилпиразин в определенном соотношении или в определенном количестве. Их взаимодействие с ароматом кунжута приводит к усиленному уникальному аромату кунжута, и оригинальному аромату, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Следовательно, можно пробуждать аппетит у потребителя, и можно ожидать дальнейшего расширения рынка подвергшихся технологической обработке пищевых продуктов, к которым примешивают содержащую кунжут жидкую приправу.
ОПИСАНИЕ ВАРИАНТОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Жидкая приправа
Содержащая кунжут жидкая приправа по настоящему изобретению включает следующие конкретные ароматические компоненты. В зависимости от вида жидкой приправы содержащая кунжут жидкая приправа по настоящему изобретению, может дополнительно включать кислотный материал, такой как уксусная кислота, специи, такие как соевый соус, сахар и мисо, пищевой жир, эмульгатор и другое сырье. Жидкая приправа по настоящему изобретению обладает усиленным уникальным ароматом кунжута, а также имеет оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание, посредством включения в сочетании следующих ароматических компонентов в определенном соотношении или в определенном количестве.
Ароматические компоненты
Жидкая приправа по настоящему изобретению содержит линейный алкантиол и диметилпиразин в определенном соотношении или в определенном количестве. В настоящем изобретении такое сочетание данных ароматических компонентов в содержащей кунжут жидкой приправе может привести к усиленному уникальному аромату кунжута и оригинальному аромату, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Жидкая приправа по настоящему изобретению содержит ароматический компонент, который обычно включается в типичную содержащую кунжут жидкую приправу в дополнение к линейному алкантиолу и диметилпиразину, и может также содержать другие ароматические компоненты, если не нарушаются эффекты настоящего изобретения.
Предпочтительные примеры линейного алкантиола включают алкантиолы алкана, имеющего от 1 до 6 атомов углерода, то есть метантиол, этантиол, пропантиол, бутантиол, пентантиол и гексантиол. Среди них более предпочтительными являются метантиол, этантиол, пропантиол и бутантиол, более предпочтительными являются метантиол и этантиол, и особенно предпочтительным является метантиол. Может содержаться только один типичный представитель этих линейных алкантиолов, или могут содержаться два или более их типичных представителей. Если содержатся два или более типичных представителей линейных алкантиолов, то площадь пика и содержание, как описано ниже, являются суммарной величиной всех линейных алкантиолов. Метантиол и этантиол, взятые отдельно, имеют раздражающий запах, похожий на запах лука и тому подобное.
В настоящем изобретении диметилпиразины относятся к 2,5-диметилпиразину и 2,6-диметилпиразину, и оба компонента имеют сходные запахи. В жидкой приправе в качестве диметилпиразина может содержаться только один их типичный представитель или могут содержаться два их типичных представителя. Если содержатся как 2,5-диметилпиразин, так и 2,6-диметилпиразин, то площадь пика и содержание, как описано ниже, являются суммарной величиной обоих.
В жидкой приправе по настоящему изобретению при определении ароматических компонентов методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии, который будет подробно описана ниже, отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина (площадь пика линейного алкантиола/площадь пика диметилпиразина) предпочтительно составляет 0,05 или более и менее 1,0, более предпочтительно 0,06 или более и 0,8 или менее и еще более предпочтительно 0,07 или более и 0,5 или менее. Если отношение площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразина находится в пределах вышеуказанного диапазона, то уникальный аромат кунжута усиливается, и можно получить оригинальный аромат жидкой приправы, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
Содержание линейного алкантиола в жидкой приправе предпочтительно составляет 40 ppb или более и 500 ppb или менее, более предпочтительно 50 ppb или более и 400 ppb или менее, еще более предпочтительно 60 ppb или более и 300 ppb или менее и еще более предпочтительно 70 ppb или более и 200 ppb или менее.
Содержание диметилпиразина в жидкой приправе предпочтительно составляет 10 ppb или более и 800 ppb или менее, более предпочтительно 50 ppb или более и 500 ppb или менее, еще более предпочтительно 80 ppb или более и 400 ppb или менее и еще более предпочтительно 100 ppb или более и 300 ppb или менее.
Если содержание линейного алкантиола и диметилпиразина находится в пределах вышеуказанных соответствующих диапазонов, то уникальный аромат кунжута усиливается, и можно получить оригинальный аромат жидкой приправы, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Содержание линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе можно определить и рассчитать с использованием газовой хроматографии по общепринятой методике. Например, для определения можно использовать метод твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ТФМЭ-ГХ-МС).
Способ регулирования отношения и содержания линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе особо не ограничивается. Например, линейный алкантиол и диметилпиразин добавляются по отдельности в качестве ароматизатора в жидкую приправу, или, альтернативно, могут добавляться пищевой продукт или пищевая добавка, содержащие линейный алкантиол и диметилпиразин.
Даже если линейный алкантиол и диметилпиразин содержатся в одинаковом количестве в жидкой приправе, то полученные площади пиков различаются по параметрам твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ТФМЭ-ГХ-МС). Одна из причин этого заключается, например, в том, что количества двух компонентов, улетучивающихся в газовую фазу, отличаются друг от друга за счет разницы в летучести между двумя компонентами, разницы между двумя компонентами в сродстве с другими компонентами в пробе и тому подобного. Кроме того, за счет различных факторов, вытекающих из параметров метода определения отношение, рассчитанное по площадям пиков, отличается от отношения, рассчитанного по количественным значениям.
Метод определения ароматических компонентов
Ароматические компоненты жидкой приправы по настоящему изобретению можно определить с использованием твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ТФМЭ-ГХ-МС) при следующих условиях.
Условия анализа
(1) Метод разделения и концентрирования ароматических компонентов
Ароматические компоненты разделяют и концентрируют в соответствии с методом твердофазной микроэкстракции с использованием волокна для ТФМЭ и устройства для извлечения летучих компонентов при следующих условиях.
Условия твердофазной микроэкстракции
Волокно для ТФМЭ: волокно для ТФМЭ с двойным покрытием, имеющее слой полидиметилсилоксана, диспергированного в дивинилбензоле, толщиной 50 мкм снаружи, и слой полидиметилсилоксана, диспергированного в карбоксене, толщиной 30 мкм внутри (название продукта: StableFlex 50/30 мкм, DVB/Carboxen/PDMS (Sigma-Aldrich)).
Устройство для извлечения летучих компонентов: Combi PAL, производства CTC Analitics
Предварительный нагрев: 40°С, 15 мин.
Скорость перемешивания: 300 об/мин.
Извлечение летучих компонентов: 40°С, 20 мин.
Время десорбции: 10 минут
Метод определения ароматических компонентов
Каждую площадь пика линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе определяют с использованием газовой хроматографии и масс-спектрометрии при следующих условиях. Для получения газовых хроматограмм таким же образом измеряют пробы, содержащие стандартный образец линейного алкантиола или диметилпиразина. Содержание линейного алкантиола и диметилпиразина в жидкой приправе определяют по площадям пиков линейного алкантиола и диметилпиразина на их газовой хроматограмме относительно газовых хроматограмм вышеописанных проб.
Количественная ионная масса каждого компонента является следующей:
Количественная ионная масса метантиола, масса/заряд 47
Количественная ионная масса этантиола, масса/заряд 62
Количественная ионная масса бутантиола, масса/заряд 56
Количественная ионная масса промпантиола, масса/заряд 76
Количественная ионная масса 2,5-диметилпиразина, масса/заряд 108
Количественная ионная масса 2,6-диметилпиразина, масса/заряд 108
Условия газовой хроматографии
Измерительный прибор: Agilent 6890N (производства Agilent Technologies, Inc.)
Колонка: капиллярная колонка, имеющая жидкофазное покрытие из полиэтиленгликоля с толщиной пленки 0,25 мкм на внутренней стенке, образованной из материала колонки; длина 30 м, внутренний диаметр 0,25 мм, толщина пленки 0,25 мкм (наименование продукта: SOLGEL-WAX (производства SGE), длина 30 м, внутренний диаметр 0,25 мм, толщина пленки 0,25 мкм)
Температурный режим: выдержка при 35°С (5 мин) → повышение температуры до 120°С со скоростью 5°С/мин → повышение температуры до 220°С со скоростью 15°С/мин: выдержка в течение 6 мин
Носитель: газ He, скорость потока газа: 1,0 мл/мин.
Метод ввода пробы: импульсный без разделения
Без разделения, выдержка в течение 1,5 мин → продувка 50 мл/мин
Импульс давления, выдержка при 100 кПа в течение 1,6 мин → 47 кПа
Вначале
Температура на входе: 250°С
Рабочая станция MSD ChemStation Build 75 (Agilent Technologies, Inc.)
Условия для анализа масс
Масс-спектрометр: квадрупольный масс-спектрометр (наименование оборудования: Agilent 5973N (производства Agilent Technologies, Inc.))
Сканирование масс, масса/заряд от 29,0 до 290,0
Метод ионизации, ИЭ (энергия ионизации 70 эВ)
Если интенсивность сигнала низкая, то измерение в режиме SIM (селективный мониторинг ионов) можно проводить вместо измерения в режиме сканирования.
Измерительное устройство не ограничивается вышеуказанным. Например, можно использовать Agilent 7890B, Agilent 5977S или тому подобное. Можно соответствующим образом отрегулировать условия в соответствии с инструкциями по эксплуатации используемого измерительного прибора.
Кунжут
Содержание кунжута, используемого в жидкой приправе по настоящему изобретению, особо не ограничивается, при условии, что жидкая приправа обладает уникальным ароматом кунжута, и предпочтительно составляет от 1 до 40 мас.%, более предпочтительно от 2 до 30 мас.% и особенно предпочтительно от 3 до 15 мас.%. Если содержание кунжута составляет 1% мас.% или более, то интенсивный уникальный аромат кунжута можно получить с момента, когда жидкая приправа является свежеприготовленной. Если содержание кунжута составляет 40 мас.% или менее, то эффект усиления уникального аромата кунжута может быть более выраженным.
Кунжут, используемый в настоящем изобретении, особо не ограничивается, и примеры необработанного кунжута включают белый кунжут, золотой кунжут, черный кунжут и коричневый кунжут. Предпочтительно использовать обжаренный кунжут, полученный обжаркой такого кунжута традиционным способом. Его конкретные примеры включают кунжут, полученный обжаркой семян с наружным покрытием семян в обжарочном аппарате с непосредственным нагревом или излучением в дальней инфракрасной области спектра, и тому подобное. Форма кунжута, используемая в настоящем изобретении, особо не ограничивается, и кунжут может быть в виде цельного кунжута или может быть измельчен с использованием каменной ступки, коллоидной мельницы, измельчителя пищевых продуктов, дробилки, роликовой мельницы или тому подобного.
Дрожжевой экстракт
Если дрожжевой экстракт дополнительно включают в жидкую приправу по настоящему изобретению, то жидкая приправа обладает еще более усиленным уникальным ароматом кунжута, а также имеет еще более интенсивный оригинальный аромат жидкой приправы, который является непреодолимым и вызывающим привыкание. Дрожжевой экстракт здесь относится к экстракту, полученному расщеплением дрожжей в качестве сырья, например, саморасщеплением или добавлением фермента. Примеры дрожжей в качестве сырья включают так называемые пивные дрожжи, которые представляют собой избыточные дрожжи, образующиеся в качестве побочного продукта при производстве пива, пекарские дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, дрожжи торула, полученные для пищевого применения, дрожжи для саке, используемые во время производства саке, винные дрожжи, используемые при производстве вина, и дрожжи для соевого соуса, используемые при производстве соевого соуса. Экстракты таких дрожжей в виде порошка, пастообразных форм и жидких форм имеются на рынке, и можно использовать эти имеющиеся на рынке продукты.
Содержание дрожжевого экстракта, используемого в жидкой приправе по настоящему изобретению, предпочтительно составляет от 100000 до 20000000 ppb, более предпочтительно от 500000 до 15000000 ppb и особенно предпочтительно от1000000 до 10000000 ppb в пересчете на сухую массу. Если содержание дрожжевого экстракта находится в вышеуказанном диапазоне, то можно получить дополнительно усиленный уникальный аромат кунжута и еще более интенсивный оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
В жидкой приправе по настоящему изобретению отношение содержания дрожжевого экстракта (ppb) к общему содержанию (ppb) линейного алкантиола и диметилпиразина предпочтительно составляет от 500 до 100000, более предпочтительно от 1000 до 80000 и еще более предпочтительно от 2000 до 50000. Если отношение содержания дрожжевого экстракта (ppb) к общему содержанию (ppb) линейного алкантиола и диметилпиразина находится в вышеуказанном диапазоне, то можно получить дополнительно усиленный уникальный аромат кунжута и еще более интенсивный оригинальный аромат, который является непреодолимым и вызывающим привыкание.
Уксусная кислота
Жидкая приправа по настоящему изобретению может включать уксусную кислоту, которую получают в виде кислой жидкой приправы. Даже если рН жидкой приправы по настоящему изобретению является низким для придания особого значения кислотности, то эффект сохранения аромата кунжута может достигаться, и, таким образом, жидкая приправа по настоящему изобретению может проявлять свои эффекты при более низком рН. рН предпочтительно составляет от 3,0 до 6,5, более предпочтительно от 3,3 до 5,5 и особенно предпочтительно от 3,8 до 4,6. Если pH составляет 3,0 или более, то аромат кунжута может сохраняться, несмотря на то, что кислотности придается особое значение. Если pH составляет 6,5 или менее, то аромат кунжута может усиливаться за счет кислотности.
Количество уксусной кислоты, используемой в жидкой приправе по настоящему изобретению, предпочтительно составляет от 0,1 до 1 мас.%, более предпочтительно от 0,2 до 0,9 мас.% и особенно предпочтительно от 0,4 до 0,8 мас.%. Если количество используемой уксусной кислоты составляет 0,1 мас.% или более, то легко достигается ее синергетический эффект с вышеописанными конкретными ароматическими компонентами. Если используемое количество составляет 1 мас.% или менее, то аромат кунжута может быть обеспечен, в то время как кислотности уксусной кислоты не придается чересчур особое значение.
Кислотный материал
Жидкая приправа по настоящему изобретению может содержать другие кислотные материалы в дополнение к уксусной кислоте. Примеры используемых кислотных материалов включают органические кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота, адипиновая кислота, фумаровая кислота и янтарная кислота, и их соли, неорганические кислоты, такие как фосфорная кислота и соляная кислота, и их соли, лимонный сок, яблочный сок, апельсиновый сок и молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями. Содержание кислотного материала особо не ограничивается и может соответствующим образом регулироваться.
Вязкость
Вязкость жидкой приправы по настоящему изобретению составляет от 0,1 до 1000 Па·с, предпочтительно от 0,1 до 800 Па·с, более предпочтительно от 0,3 до 800 Па·с. Если вязкость жидкой приправы составляет 0,1 Па·с или более и 1000 Па·с, то язык может ощущать большую налипаемость содержащей кунжут жидкой приправы. Кроме того, когда уникальный аромат кунжута доходит до носовой полости (аромат при пероральном приеме) после помещения жидкой приправы на язык, сладкий аромат обжаренного кунжута и аромат обжаренного свежемолотого кунжута могут ощущаться интенсивнее за счет синергетического эффекта налипаемости, ощущаемой языком, совместно с вышеупомянутыми ароматическими компонентами.
Эмульсионная жидкая приправа типа масло-в-воде
Жидкая приправа по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде. За счет эмульгирования и диспергирования пищевого жира с целью инкапсулирования ароматических компонентов по настоящему изобретению в капельках масла можно усилить сладкий аромат обжаренного кунжута и аромат обжаренного свежемолотого кунжута.
Эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде получают, например, смешиванием кислотного материала, такого как уксусная кислота или лимонная кислота, и эмульгатора, такого как крахмал, камедь, яичный желток и сложный эфир сахарозы и жирной кислоты, с чистой воды, добавлением к этому жира при перемешивании смеси в смесителе или тому подобном для грубого эмульгирования полученной смеси, а затем гомогенизацией полученной смеси с использованием обрабатывающей машины, имеющей превосходное усилие сдвига.
Пищевой жир
Количество жира, используемого в жидкой приправе по настоящему изобретению, может представлять собой такое количество, которое позволяет инкапсулировать ароматические компоненты по настоящему изобретению в капли масла, и предпочтительно составляет от 1 до 70 мас.%, более предпочтительно от 5 до 50 мас.%. и особенно предпочтительно от 15 до 50 мас.%.
Пищевой жир, используемый в настоящем изобретении, особо не ограничивается. Его конкретные примеры включают рапсовое масло, соевое масло, пальмовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, оливковое масло, льняное масло, рисовое масло, масло камелии, масло периллы, масло из виноградных косточек, арахисовое масло, миндальное масло, масло авокадо, рыбий жир, говяжий жир, свиной жир, куриный жир, жиры, полученные химической или ферментативной обработкой, такие как ТСЦ (триглицерид средней цепи), диглицерид, отвержденное масло и переэтерифицированное масло. Предпочтительно включают рапсовое масло, соевое масло или пальмовое масло, и более предпочтительно включают пальмовое масло.
Метод определения пищевого жира осуществляется в соответствии с методом экстракции эфиром, описанным в «Analytical Methods and the like for Nutritional Components in Nutrition Labeling Standards» (April 26, 1999, Eishin No. 13).
Эмульгаторы
В качестве эмульгатора, используемого в эмульсионной жидкой приправе типа масло-в-воде по настоящему изобретению, предпочтительно используют яичный желток. Количество используемого яичного желтка предпочтительно составляет от 0,1 до 20 мас.% и более предпочтительно от 0,1 до 5 мас.%. Если количество используемого яичного желтка составляет 0,1 мас.% или более, то эмульсионная жидкая приправа типа масло-в-воде может в достаточной степени сохранять эмульгированное состояние. Если количество используемого яичного желтка составляет 20 мас.% или менее, то вкусоаромат яичного желтка не является слишком сильным, и аромат кунжута может сохраняться. Количество используемого яичного желтка рассчитывается в пересчете на жидкий яичный желток, полученный разделением куриного яйца. Поскольку содержание холестерина в жидком яичном желтке составляет 1,4 мас.%, используемое количество можно определить в соответствии с методом измерения холестерина, описанным в «(1) Gas Chromatography Method» of Eishin No. 13 «4 Cholesterol», изданном 26 апреля 1999 г. Министерством здравоохранения, труда и благосостояния Японии.
Кроме того, если пищевой жир диспергируют в эмульсионной жидкой приправе типа масло-в-воде, то яичный желток, обработанный фосфолипазой А, или сухой яичный белок, предпочтительно используют в качестве вышеуказанного яичного желтка, в результате чего легко достигается эффект устранения расслоения после хранение в течение длительного времени и, следовательно, значительный эффект сохранения аромата.
Другое сырье
В дополнение к сырью, указанному выше, различное сырье, обычно используемое для жидкой приправы, может быть соответствующим образом выбрано для жидкой приправы по настоящему изобретению и содержаться в ней, если только оно не ухудшает эффект настоящего изобретения. Его примеры включают приправы, такие как соевый соус, мирин (сладкое кулинарное саке), соль, глутамат натрия, и бульон, сахара, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, олигосахариды и трегалоза, специи, такие как горчичный порошок и перец, эмульгаторы, такие как лецитин, лизолецитин, сложный эфир глицерина и жирной кислоты, сложный эфир полиглицерина и жирной кислоты, сложный эфир сахарозы и жирной кислоты, и октенилсукцинированный крахмал, загустители, такие как ксантановая камедь, каррагинан, гуаровая камедь, тамариндовая камедь, камедь бобов рожкового дерева, геллумная камедь, аравийская камедь, и антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота и витамин Е, и бактериостатические вещества.
ПРИМЕРЫ
Настоящее изобретение будет подробно описано в виде примеров и сравнительных примеров, но не ограничивается ими.
Пример получения 1 жидкой приправы
Примеры 1-3 и сравнительный пример 1
Согласно описанной ниже рецептуре получали содержащую кунжут жидкую приправу по настоящему изобретению. В частности, соевый соус, уксус, сахар, обработанный фосфолипазой A яичный желток, гуаровую камедь, ксантановую камедь, обжаренный и молотый кунжут, ароматизатор и чистую воду сначала помещали в емкость с перемешивающим устройством и равномерно перемешивали для приготовления водной фазы. После этого полученную водную фазу помещали в смеситель, а затем добавляли в нее соевое масло в качестве масляной фазы при перемешивании с целью проведения обработки для приготовления эмульсии. Таким образом, готовили содержащую кунжут жидкую приправу типа масло-в-воде. Далее ароматизатор, содержащий линейный алкантиол (метантиол) и диметилпиразины (2,5-диметилпиразин и 2,6-диметилпиразин), добавляли в полученную эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде в количествах, как описано в таблице 1. Таким образом, получали содержащую кунжут жидкую приправу. 250 мл полученной содержащей кунжут жидкой приправы наливали в ПЭТ-контейнер с крышкой, и полученный в результате контейнер герметизировали с получением содержащей кунжут жидкой приправы в контейнере. Вязкость полученной содержащей кунжут жидкой приправы составляла 0,8 Па·с (20°С).
Рецептура содержащей кунжут жидкой приправы
Соевое масло
35 мас.%
Соевый соус
7 мас.%
Уксус (кислотность 4%)
15 мас.%
Сахар
10 мас.%
Яичный желток, обработанный фосфолипазой А
0,2 мас.%
Гуаровая камедь
0,2 мас.%
Ксантановая камедь
0,2 мас.%
Обжаренный молотый кунжут
5 мас.%
Ароматизатор
соответствующее количество
Чистая вода
оставшаяся часть
Итого
100 мас.%
Метод определения отношения площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов
Ароматические компоненты в полученной содержащей кунжут жидкой приправе определяли методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии, подробно описанным выше. На полученном хроматографе площадь пика линейного алкантиола и площадь пика диметилпиразинов определяли индивидуально для расчета отношения площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, которое приведено в таблице 1.
Метод определения содержания линейного алкантиола и диметилпиразинов
Пробы готовили добавлением определенного количества стандартного образца линейного алкантиола в полученную содержащую кунжут жидкую приправу. Ароматические компоненты пробы определяли методом твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии, подробно описанным выше. Содержание линейного алкантиола количественно определяли по площади пика линейного алкантиола на полученной газовой хроматограмме, которое приведено в таблице 1.
Содержание диметилпиразинов было также количественно определено таким же образом, как и для линейного алкантиола, и приведено в Таблице 1.
Органолептическая оценка жидкой приправы
Содержащую кунжут жидкую приправу в контейнере, полученную выше, подвергали органолептической оценке квалифицированными членами дегустационной комиссии согласно следующим критериям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице 1.
Критерии оценки
5: Уникальный аромат кунжута был усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, сильно ощущался.
4: Уникальный аромат кунжута был усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, ощущался.
3: Уникальный аромат кунжута был слегка усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, немного слабо, но в достаточной степени ощущался.
2: Уникальный аромат кунжута был лишь незначительно усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, слегка ощущался.
1: Уникальный аромат кунжута был слабым, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, не ощущался совсем.
Таблица 1.
Компоненты жидкой приправы
Органолептическая оценка жидкой приправы
Линейный алкантиол/диметилпиразины
Содержание линейного алкантиола (ppb)
Содержание диметилпиразинов (ppb)
Пример 1
0,091
150
300
5
Пример 2
0,094
70
125
5
Пример 3
0,066
60
150
4
Сравнительный пример 1
0,032
30
150
2
Пример получения 2 жидкой приправы
Примеры 4-12 и Сравнительные примеры 2 и 3
В 10 г имеющейся на рынке французской заправки (Французская заправка (белого цвета) производства Kewpie Corp.) добавляли 0,5 г обжаренного и молотого кунжута и соответствующее количество ароматизатора. Полученную смесь перемешивали до приведения смеси к однородному состоянию. Таким образом, получали эмульсионную содержащую кунжут жидкую приправу типа масло-в-воде. После этого ароматизатор, содержащий линейный алкантиол (метантиол) и диметилпиразины (2,5-диметилпиразин и 2,6-диметилпиразин) соответственно добавляли в полученную эмульсионную жидкую приправу типа масло-в-воде. Таким образом, получали содержащую кунжут жидкую приправу. Полученную содержащую кунжут жидкую приправу оценивали таким же образом, как описано выше, по отношению площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, а также содержанию линейного алкантиола и содержанию диметилпиразинов. Кроме того, проводили органолептическую оценку таким же образом, как описано выше. Результаты оценки приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Компоненты жидкой приправы
Органолептическая оценка жидкой приправы
Линейный алкантиол/диметилпиразины
Содержание линейного алкантиола (ppb)
Содержание диметилпиразинов (ppb)
Пример 4
0,050
45
150
3
Пример 5
0,066
60
150
4
Пример 6
0,091
150
300
5
Пример 7
0,50
300
100
5
Пример 8
0,80
72
15
4
Пример 9
0,091
60
120
5
Пример 10
0,091
40
80
4
Пример 11
0,50
450
150
3
Пример 12
0,091
300
600
4
Сравнительный пример 2
0,032
20
100
1
Сравнительный пример 3
1,0
600
100
1
Пример получения 3 жидкой приправы
Примеры с 13 по 15
Содержащую кунжут жидкую приправу получали таким же образом, как в примере 6, за исключением того, что изменяли типовой представитель линейного алкантиола. Полученную содержащую кунжут жидкую приправу оценивали таким же образом, как описано выше, по отношению площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, а также содержанию линейного алкантиола и содержанию диметилпиразинов. Кроме того, проводили органолептическую оценку таким же образом, как описано выше. Результаты оценки приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Компоненты жидкой приправы
Органолептическая оценка жидкой приправы
Типичный представитель линейного алкантиола
Линейный алкантиол/диметилпиразины
Содержание линейного алкантиола (ppb)
Содержание диметилпиразинов (ppb)
Пример 13
Этантиол
0,091
150
300
4
Пример 14
Пропантиол
0,091
150
300
3
Пример 15
Бутантиол
0,091
150
300
3
Согласно результатам вышеуказанной органолептической оценки содержащая кунжут жидкая приправа, включающая как линейный алкантиол, так и диметилпиразины в определенном соотношении или в определенных количествах, демонстрировала усиленный уникальный аромат кунжута и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание. С другой стороны, даже если содержащая кунжут жидкая приправа включала линейный алкантиол и диметилпиразины в ароматических компонентах, то уникальный аромат кунжута был слабым, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, не мог быть достигнут в тех случаях, когда отношение или содержание обоих соединений в ароматических компонентах находилось за пределами определенного диапазона. Таким образом, было доказано, что неожиданно за счет содержания линейного алкантиола и диметилпиразинов в определенном соотношении или в определенных количествах в ароматических компонентах содержащая кунжут жидкая приправа демонстрирует усиленный уникальный аромат кунжута и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание.
Пример получения 4 жидкой приправы
Содержащую кунжут жидкую приправу получали таким же образом, как в примере 6, за исключением того, что добавляли имеющийся на рынке дрожжевой экстракт в количестве, указанном ниже в таблице 4. Полученную содержащую кунжут жидкую приправу оценивали таким же образом, как описано выше, по отношению площади пика линейного алкантиола к площади пика диметилпиразинов, а также содержанию линейного алкантиола и содержанию диметилпиразинов. Результаты оценки приведены в таблице 4.
Таблица 4.
Линейный алкантиол/диметилпиразины
Содержание линейного алкантиола (ppb)
Содержание диметилпиразинов (ppb)
Содержание дрожжевого экстракта (ppb)
Дрожжевой экстракт (ppb)/(метантиол+диметил (ppb))
Пример 16
0,091
150
300
1000000
2200
Пример 17
0,091
150
300
5000000
11000
Пример 18
0,091
150
300
10000000
22000
Пример 19
0,091
150
300
20000000
44000
При органолептической оценке содержащих кунжут жидких приправ, полученных в примерах 16 и 17, уникальный аромат кунжута был дополнительно усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, ощущался сильнее по сравнению с содержащей кунжут жидкой приправой, полученной в примере 6. Кроме того, при органолептической оценке содержащих кунжут жидких приправ, полученных в примерах 18 и 19, уникальный аромат кунжута был дополнительно усилен, и оригинальный аромат, непреодолимый и вызывающий привыкание, ощущался сильнее по сравнению с содержащей кунжут жидкой приправой, полученной в примере 6, но уникальный аромат кунжута и его оригинальный аромат ощущались довольно слабо по сравнению с содержащей кунжут жидкой приправой, полученной в примерах 16 и 17.