СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

9
9
Способ приготовления густой закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,6-1,8):(1-1,1) с добавлением биоконцентрата кислотностью 9-21 град и влажностью 35-40% в соотношении (биоконцентрат:питательная смесь) - ((0,8-1,2):(7-11)), представляющего собой смесь суспензии дрожжей S.minor RCAM01976 и концентрированной биомассы молочнокислых бактерий L.plantarum RCAM01977, L.brevis RCAM00046, L.brevis RCAM01980 в соотношении по количеству клеток соответственно (0,8-1,2):(0,8-1,2):(0,8-1,2), с мукой ржаной обдирной и ржаными отрубями при соотношении по массе соответственно (суспензия дрожжей: концентрированная биомасса молочнокислых бактерий:мука ржаная обдирная:ржаные отруби) - ((1-3):(30-34):(22-26):(20-23)), содержащего в 1 г (0,0014-0,040)∙10 клеток дрожжей и (2-20)∙10 клеток молочнокислых бактерий в соотношении между собой 1:(500-1500), далее приготовленную густую закваску выдерживают 16-18 ч при температуре 30-32°C до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь в соотношении по массе (закваска:питание) - (1:(0,9-1,5)), а питательную смесь готовят из муки и воды, смешивая их в соотношении (мука: вода) - ((1,4-1,2):(0,9-1,1)) по массе, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука: вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-2)) по массе, выдерживают 4-6 ч при температуре 30-32°C до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, затем закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки ржаной обдирной и воды ((мука:вода) - (1,6-1,4):(0,9-1,1) по массе) в соотношении (закваска:питание) - ((0,9-1,1):(1-5)) по массе с последующим брожением в течение 2,5-16 ч при температуре 26-28°C до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин, готовую закваску, полученную в производственном цикле, используют при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе муки при приготовлении хлеба.