ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ)
FOOD ADDITIVE FOR CONFECTIONERY PRODUCTS AND METHOD OF ITS PRODUCTION (VERSIONS)

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов.
Известна пищевая добавка для кондитерских изделий, входящая в напиток на основе водорослей и фруктов, которая содержит экстракт пряно-ароматических растений, плодово-ягодный компонент, сахар, мед и экстракт водорослей [Заявка № FR 2493108, МПК А23Е 2/02,1982 г.].
Известна пищевая добавка для кондитерских изделий, содержащая плодово-ягодный компонент, экстракты пряно-ароматических растений, мед и сахар, отличающаяся тем, что дополнительно содержит колер и водно-спиртовой экстракт боярышника, а в качестве плодово-ягодного компонента содержит настойку клюквы, или настойку яблок, или настойку облепихи, или смесь настоек клюквы с яблоками или с облепихой, причем в качестве экстракта пряно-ароматических растений вводят водно-спиртовой экстракт мяты перечной, при следующем соотношении компонентов (мас.%): мед 1-7, сахар 2-6, колер 3-10, водно-спиртовой экстракт боярышника 0,5-1,1, водно-спиртовой экстракт мяты перечной 0,7-1,8, настойки клюквы, яблок или облепихи - остальное [Заявка № RU 94030620, МПК A23L 1/221, 1996 г.].
В качестве протипа выбрана пищевая добавка для кондитерских изделий, содержащая микро- и макроэлементы, адаптоген и/или детоксикант, отличающаяся тем, что в качестве микро- и макроэлементов, адаптогена и/или детоксиканта содержит провитаминный концентрат из хвои сосны и/или ели, в котором содержание каротиноидов, в т.ч. β-каротина составляет - до 800 мг %, витамина Е - до 650 мг %, фитола - до 25%, фитостерина - до 15,0%, полипренолов - до 5%, стеринов до 10% [Патент № RU 2188563, МПК A23L 1/30, 2002 г.].
Общими недостатками известных пищевых добавок является их узкая направленность, невозможность использования для приготовления различных кондитерских изделий, низкие вкусовые и пищевые качества, как следствие, невозможность включения достаточного количества в состав пищевых продуктов без ухудшения вкусовых качеств с возможностью профилактики расстройств нервной системы и укрепления иммунитета человека.
Техническим результатом, на достижение которого направлена заявляемая группа изобретений, является расширение арсенала пищевых добавок для кондитерских изделий на основе растительных компонентов с одновременным обеспечением возможности повышения пищевой ценности кондитерских изделий и профилактики расстройств нервной системы и укрепления иммунитета.
Заявляемый технический результат достигается тем, что пищевая добавка для кондитерских изделий содержит отвар измельченного ягеля, травы шикши, сфагнума и настой смеси иван-чая с хвоей лиственницы.
Способ получения пищевой добавки для кондитерских изделий, отличающийся тем, что измельченный ягель отваривают в течение 25-35 минут с момента закипания, затем в непроцеженный отвар ягеля добавляют измельченную траву шикши в соотношении с количеством ягеля от 2:1 до 3:1 и отваривают в течение 10-20 минут с момента закипания, затем в полученный непроцеженный отвар добавляют измельченный сфагнум в соотношении с количеством ягеля от 1:1 до 1:2 и отваривают в течение 10-20 минут с момента закипания, затем добавляют заранее приготовленную смесь измельченной и промытой хвои лиственницы с измельченными сухими листьями и цветами иван-чая в соотношении 2:1, при этом количество смеси по отношению к ягелю составляет 3:2, после чего отвар настаивают и процеживают.
Способ получения пищевой добавки для кондитерских изделий, отличающийся тем, что измельченный ягель отваривают в течение не менее 50 минут с момента закипания, параллельно измельченную траву шикши в соотношении с количеством ягеля от 2:1 до 3:1 отваривают в течение не менее 20 минут с момента закипания, а измельченный сфагнум в соотношении с количеством ягеля от 1:1 до 1:2 отваривают в течение не менее 10 минут с момента закипания, затем полученные непроцеженные отвары смешивают и добавляют заранее приготовленную смесь измельченной и промытой хвои лиственницы с измельченными сухими листьями и цветами иван-чая в соотношении 2:1, при этом количество смеси по отношению к ягелю составляет 3:2, после чего отвар настаивают и процеживают.
Под пищевой добавкой понимается натуральное вещество, обычно не употребляемое в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимое в пищевой продукт в процессе его производства с целью придания пищевому продукту определенных свойств.
Ягель входит в группу лишайников рода кладония и произрастает как в холодном, так и в теплом климате, в открытой, хорошо осушаемой и проветриваемой среде, чаще всего в альпийской тундре. В состав ягеля входит усниновая кислота, которая является сильным антибиотиком и убивает практически все гнилостные бактерии, поэтому ягель используют для производства различных антибактериальных препаратов, однако применение ягеля в качестве пищевой добавки практически неизвестно.
Перед использованием ягель может быть предварительно вымочен в 4-6% содовом растворе в течение 3-24 часов, при этом соотношение количества ягеля к содовому раствору может составлять от 1:6 до 1:4. За данный промежуток времени нейтрализуется горечь, при этом содовый раствор дополнительно дезинфицирует ягель, а действующие вещества, которые обеспечивают профилактическое действие на нервную систему, при данном виде обработки не извлекается из клетчатки. После настаивания ягель дополнительно промывают водой.
Шикша (или Водяника) относится к роду вечнозеленых низкорослых стелющихся кустарников семейства Вересковые, широко распространена в Северном полушарии. В листьях шикши содержатся алколоиды, витамин С, кофейная кислота, кумарины, дубильные вещества, флавоноиды и антоцианы. Известно применение шикши в качестве успокоительного средства при неврозах, эпилепсии, головных болях, для снятия усталости и понижения артериального давления. В заявляемой группе изобретений используется трава шикши, то есть надземная часть растения без плодов.
Сфагнум (торфяной мох) произрастает на влажных территориях, наиболее широко распространен в умеренной зоне Северного полушария, способен активно поглощать и удерживать влагу, содержит фенольное соединение сфагнол и другие тритерпеновые вещества, в связи с чем обладает бактерицидным, противогрибковым и противоаллергическим действием.
Перед использованием сфагнум дополнительно могут вымачивать в воде в течение 10-20 минут, при этом соотношение сфагнума к воде составляет от 1:5 до 1:10. Замачивание позволяет дополнительно размягчить волокна сфагнума. Промывание проводят водой в течение 5-15 минут с целью очистки сфагнума от примесных растений и частиц земли. Тепловую обработку путем отваривания осуществляют в воде в течение 10-20 минут с начала процесса кипения.
В заявляемом составе пищевой добавки и способе ее получения используется хвоя лиственницы, в частности, может быть использована хвоя лиственницы сибирской. Лиственница сибирская - древесное растение из семейства сосновых, рода лиственниц. Листья, кора, молодые побеги, шишки и смола содержат действующие вещества, способные оказывать противомикробное, кровоостанавливающее, противовоспалительное и укрепляющее действие. Лечебные свойства лиственницы сибирской обусловлены действующими веществами, входящими в ее состав, в частности в составе лиственницы были обнаружены: флавоноиды, дубильные вещества, камедь, катехины, органические кислоты, эфирные масла, абиетиновая кислота, жирные кислоты, аскорбиновая кислота.
Отвар измельченного ягеля, травы шикши и сфагнума может быть смешан с заранее приготовленным настоем смеси иван-чая с хвоей лиственницы или может настаиваться с заранее полученной смесью иван-чая с хвоей лиственницы.
Хвою лиственницы предварительно промывают с целью размягчения волокон, измельчают и соединяют с предварительно измельченными листьями и цветами иван-чая узколистного в единую смесь.
Иван-чай узколистный (кипрей узколистный) - многолетнее травянистое растение рода Иван-чай, семейства Кипрейные. В составе кипрея узколистного были обнаружены следующие микроэлементы: железо, титан, марганец, никель, медь, молибден, бор, натрий, калий, кальций, литий, а также биофлавониды, пектин, дубильные вещества, алкалоиды, сахар, танины, аскорбиновая кислота, витамин А, витамины группы В и другие. Наличие вышеуказанных микроэлементов обуславливает возможность профилактики при помощи пищевых добавок на основе иван-чая узколистного анемии, мигрени, головных болей, бессонницы, укрепления иммунитета. Иван-чай узколистный может проявлять противовоспалительные, обволакивающие, седативные, антибактериальные, потогонные и тонизирующие свойства.
Измельчение ингредиентов осуществляют с помощью любого известного автоматического измельчителя, например, шаровой мельницы или прибора для размола кофейных зерен, или вручную, например, при помощи применения ступицы. Порошки ягеля и сфагнума после измельчения могут просеивать с целью дополнительного отделения крупной фракции. Крупные частицы впоследствии могут использовать для приготовления отваров или в качестве добавки в корма для животных.
Сушку ингредиентов осуществляют до состояния полного испарения влаги и проводят путем расположения ингредиентов в помещении с низкой влажностью или, например, в духовом шкафу. Температурный режим сушки может быть любым, в зависимости от временных ограничений. На протяжении всего процесса компоненты могут дополнительно перемешивать путем разбивания образовавшихся сгустков с целью обеспечения равномерности массы.
Отжим ингредиентов после вымачивания осуществляют с помощью прессования или вручную.
Количество исходных компонентов для получения пищевой добавки определено в соответствии с суточными нормами поступления в организм усниновой кислоты, сфагнола и других действующих веществ, что обеспечивает безрисковую концентрацию для человека.
За счет присутствия в составе ягеля, травы шикши, сфагнума, хвои лиственницы и иван-чая заявляемая пищевая добавка для кондитерских изделий содержит высокую концентрацию различных витаминов, минералов и других действующих веществ, оказывающих положительное воздействие на нервную систему и иммунитет человека, благодаря чему добавление даже небольшого количества заявляемой пищевой добавки в кондитерские изделия приводит к повышению их пищевой ценности, не ухудшая при этом их органолептические свойства. Таким образом, заявляемая группа изобретений позволяют достичь технического результата, заключающегося в расширении арсенала пищевых добавок для кондитерских изделий на основе растительных компонентов с одновременным обеспечением возможности повышения пищевой ценности кондитерских изделий и профилактики расстройств нервной системы и укрепления иммунитета.
Вышеуказанное позволяет сделать вывод о соответствии заявляемой группы изобретений критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемая группа изобретений может быть реализована на основе известных материалов с помощью известных средств, что позволяет судить о соответствии заявляемой группы изобретений критерию патентоспособности «промышленная применимость».
Примеры получения и применения пищевой добавки для кондитерских изделий.
Пример 1. Для получения пищевой добавки для кондитерских изделий предварительно вымоченный в 5% содовом растворе в течение 3 часов ягель в количестве 100 г промывали проточной водой, высушивали и измельчали, затем заливали 1,5 литрами холодной профильтрованной воды и отваривали в течение 25 минут с момента закипания. Затем в полученный непроцеженный отвар ягеля добавляли 200 г измельченной травы шикшы и отваривали в течение еще 10 минут после закипания. В полученный непроцеженный отвар добавляли 50 г измельченного сфагнума и отваривали еще в течение 10 минут с момента закипания, затем добавляли 150 г заранее приготовленной смеси 100 г измельченной и промытой хвои лиственницы с 50 г измельченных сухих листьев и цветов иван-чая, после чего отвар настаивали в течение 1 часа и процеживали и доводили кипяченой водой до 1 литра.
Пример 2. Для получения пищевой добавки для кондитерских изделий измельченный ягель в количестве 100 г заливали 1,5 литрами холодной профильтрованной воды и отваривали в течение 30 минут с момента закипания. Затем в полученный непроцеженный отвар ягеля добавляли 250 г измельченной травы шикшы черной и отваривали в течение еще 15 минут после закипания. В полученный непроцеженный отвар добавляли 75 г измельченного сфагнума и отваривали еще в течение 15 минут с момента закипания, затем добавляли 150 г заранее приготовленной смеси 100 г измельченной и промытой хвои лиственницы с 50 г измельченных сухих листьев и цветов иван-чая, после чего отвар настаивали в течение 1 часа и процеживали и доводили кипяченой водой до 1 литра.
Пример 3. Для получения пищевой добавки для кондитерских изделий измельченный ягель в количестве 100 г заливали 0,5 литра холодной профильтрованной воды и отваривали в течение 50 минут с момента закипания. Параллельно с этим 300 г измельченной травы шикшы черной отваривали в 0,5 литра воды в течение 20 минут после закипания, а 100 г измельченного сфагнума отваривали в 1 литре воды в течение 20 минут с момента закипания, затем полученные непроцеженные отвары смешивали и добавляли 150 г заранее приготовленной смеси 100 г измельченной и промытой хвои сибирской лиственницы с 50 г измельченных сухих листьев и цветов иван-чая, после чего отвар настаивали в течение 1 часа, процеживали и доводили кипяченой водой до 1 литра.
Пример 4. Для приготовления витаминного безалкогольного напитка брали 250 мл пищевой добавки, полученной по примерам 1-3, смешивали с 250 мл ягодного сока, 50 г сахара, 500 мл питьевой воды, затем полученную смесь нагревали и кипятили в течение 5 минут, охлаждали и употребляли 200-400 мл в день в качестве тонизирующего, общеукрепляющего, для профилактики простудных заболеваний и расстройств нервной системы. Напиток обладает приятными вкусовыми качествами.
Пример 5. Для приготовления 1 кг желейного мармелада брали 250 мл пищевой добавки, полученной по примерам 1-3, смешивали с 250 мл ягодного сока, 50 г сахара (или сахарозаменителя), 500 мл питьевой воды, 15 г агаг-агара, нагревали и кипятили полученную смесь в течение 5 минут, затем разливали по формам и охлаждали при температуре 8-15 градусов 3-5 часов. Полученный мармелад употребляли в пищу по 25-50 г, ежедневно для снятия эмоционального напряжения, при физических и умственных нагрузках.
Пример 6. Для приготовления кекса в миске взбивали 3 куриных яйца с 210 г сахарного песка и 5 г ванильного сахара при помощи миксера, затем добавляли 60 мл пищевой добавки, полученной по примерам 1-3, 50 мл ягодного сока и 120 г размягченного сливочного масла и перешивали до получения равномерной консистенции, 240 г муки пшеничной смешивали с 10 г соды и постепенно вводили в сливочно-яичную смесь таким образом, чтобы не образовались комочки. Выливали тесто в предварительно смазанную растительным маслом форму для выпекания кекса и помещали в разогретый до 200°С духовой шкаф. Выпекали кекс в духовом шкафу в течение 40-50 минут. После извлечения кекса из духового шкафа и остывания доставали из формы. Приготовленный кекс употребляли в качестве десерта для поднятия энергетических сил организма при повышенных физических и умственных нагрузках.
Продукты, включающие заявляемую пищевую добавку для кондитерских изделий, повышают адаптационные возможности у лиц, подверженных значительным умственным и физическим нагрузкам. Снижают скорость всасывания глюкозы, что важно для профилактики избыточной массы тела и сахарного диабета. Оказывают антиоксидантное действие, повышают сопротивляемость к респираторным вирусным инфекциям.