КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ НА ОСНОВЕ МОРСКОЙ КАПУСТЫ
LAMINARIA BASED CULINARY PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к созданию кулинарных изделий на основе морской капусты.
Известны кулинарные изделия, в состав которых входят морские водоросли и пищевые добавки, обеспечивающие органолептические свойства продукта, либо придающие продукту функциональную направленность (см. патент РФ 2297164 A23L 1/337 2005 г., патент РФ 2328153 A23L 1/337, 2006 г.).
Известен наиболее близкий к заявленному изобретению продукт, включающий морскую капусту, соль, уксус, кунжутное и растительное масло, чеснок, сахар, красный и черный перец, кориандр, глютамат натрия (см. патент РФ 2197852, МПК A23L 1/212, 1999 г.).
Известные продукты, в основу которых взята морская капуста, обладают хорошими вкусовыми качествами, имеют высокую пищевую ценность, расширяют ассортимент продукции профилактического направления.
Однако указанные продукты не достаточно сбалансированы по жирнокислотному, минеральному и витаминному составам, а также имеют незначительные сроки хранения.
Технической задачей заявленного изобретения является создание комбинированного продукта, сбалансированного по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составам, с увеличенным сроком хранения.
Продукт согласно изобретению предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания.
Поставленная задача решается тем, что кулинарное изделие на основе морской капусты содержит морскую капусту, масло растительное, перец черный молотый, сахар и соль, кроме того, оно дополнительно содержит лук репчатый, авокадо, лимонную кислоту, васаби, при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
морская капуста
60-84
лук репчатый
8,0-10
авокадо
5,0-24
масло растительное
0,1-5,0
перец черный молотый
0,1-0,15
сахар
0,1-0,2
лимонную кислоту
0,03-0,05
васаби
0,01-0,02
соль
остальное
Кроме того, в качестве растительного масла используют масло подсолнечное, и/или кукурузное, и/или льняное, и/или оливковое, и/или облепиховое.
Создание комбинированного продукта, сбалансированного по аминокислотному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составам, определило подбор ингредиентов. Так, известно, что морская капуста в процессе предварительной технологической обработки теряет значительную часть органических и минеральных веществ, которые выполняют важные функции в организме человека. Предложено дополнить продукт ингредиентами, позволяющими обогатить его растительными маслами в таком количестве, при котором соотношение между классами жирных кислот НЖК:МНЖК:ПНЖК=1:0,9:0,68, то есть степень сбалансированности выше 50%.
В качестве корректоров минерального и витаминного составов предложено ввести авокадо, в котором собран целый коктейль из полезных компонентов: витамины С, Е, В6, F, пищевая клетчатка, магний, калий, фосфор, железо. Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Нами было установлено, что при заявленном количественном соотношении авокадо и растительного масла достигается указанная выше степень сбалансированности по жирным кислотам. Кроме того, авокадо в данном продукте является источником калия, каротиноидов и фолата (фолиевая кислота или витамин В9).
Введение в состав продукта васаби в количестве 0,01-0,02 мас.% позволило увеличить сроки хранения продукта до 12 суток при сохранении биологической и вкусовой ценности кулинарного изделия. Вместе с тем, васаби богата изотианатами, веществом, не только способным подавить рост микробов в продукте, но и подавлять бактерии, вызывающие болезни у человека. Таким образом, продукту придается функциональное направление, и не только за счет васаби, но и за счет морской капусты, альгиновая кислота вступает во взаимодействие с соляной кислотой желудка, образуя защитную пленку, которая покрывает слизистую и дает лечебно-профилактический эффект.
Кулинарное изделие готовят путем предварительной подготовки компонентов до готовности, а затем смешивают и упаковывают. Примеры представлены в таблице.
Ингредиенты
пример 1
пример 2
пример 3
пример 4
морская капуста
60
72
84
83
лук репчатый
10
9
8
9
авокадо
20
14
6
5
масло
растительное:
подсолнечное
5
3
1
кукурузное
3
0,1
льняное
оливковое
0,1
0,1
1
облепиховое
0,5
перец черный молотый
0,1
0,15
0,1
0,1
сахар
0,2
0,1
0,1
0,1
лимонную кислоту
0,03
0,05
0,03
0,03
васаби
0,02
0,01
0,01
0,01
соль (остальное)
1,55
1,49
0,76
1,26