СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА
TKEMALI, CHERRY PLUM, MIRABELLE AND CORNEL COMPOTE STERILISATION METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности и его можно использовать при производстве компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота в автоклаве [1] по режиму
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 85°С, мин;
15-20 - продолжительность периода собственной стерилизации, мин;
20 - продолжительность периода охлаждения, мин;
88 - противодавление в автоклаве, кПа.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта;
- большой расход тепловой энергии и воды;
- периодичность технологического цикла.
Техническим результатом предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса, обеспечение непрерывности технологического цикла и повышение качества продукции.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 60°С с последующей заменой этой воды на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают подогреву последовательно ступенчатым душеванием водой температурой равной 80°С в течение 5 мин и 85°С в течение 20 мин с последующим охлаждением орошением водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин, при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Пример осуществления способа.
-1
В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией плоды. Далее плоды заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, далее воду сливают и заполняют банки сиропом температурой 80-85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и подвергают душеванию горячей водой температурой 80°С в течение 5 мин и 85°С в течение 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждают последовательно ступенчатым орошением водой температурой 80°С в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения орошением водой температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,133 с.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 80-85°С, далее банки устанавливаются в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергаются двухступенчатому нагреву душеванием водой температурами 80 и 85°С соответственно 5 и 20 мин с последующим трехступенчатым охлаждением орошением водой с температурами 80, 60 и 40°С соответственно 5, 5 и 5 мин.
Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40 мин, что на 20 мин меньше по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.