Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы

1. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мясного сырья - размораживание, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, подмораживание шпика и грудинки свиной, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика и грудинки свиной на шпигорезке, приготовление фарша в мешалке, начиная с нежирного сырья с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого и на заключительной стадии добавляя жирное сырье и смесь воды и льда, наполнение оболочек и вязка батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку, отличающийся тем, что дополнительно вводят ферментированный рис, частично взамен мясного сырья - пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, пшеницу, подготовка которой включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на растворах селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной на йоде и селене пшеницы, гидратирование растительного компонента и внесение на стадии составления фарша, используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, пряности и добавки, перемешивание в мешалке 8-10 мин, шприцевание полученного фарша в оболочку, осадку при 4-8°С 1-2 суток, термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при 55-65°С 30 мин, копчение при температуре 50-60°С 10 мин, сушку при 75°С 10 мин, вторичное копчение влажным дымом 10 мин, варку 20 мин и сушку 3 суток при 10-12°С.
2. Обогащенная варено-копченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу по п. 1 или 2, включающая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, пророщенную на йоде и селене, шпик свиной, соль нитритную, сахар, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, фосфат пищевой, рис ферментированный, смесь воды и льда при следующем соотношении компонентов, кг:
Основное сырье, кг на 100 кг:
говядина жилованная I сорта
35
свинина жилованная полужирная
35
шпик свиной
20
мука гидратированная из пророщенной пшеницы,
обогащенной органическим селеном и йодом (1:2)
10
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль нитритная
2000-2200
сахар-песок
200
перец черный
100
чеснок свежий
200
мускатный орех
30
фосфат пищевой
300
рис ферментированный
50
смесь воды и льда
4000