СПОСОБ РЕГУЛИРОВАНИЯ СВОЙСТВ ПРОДУКТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых и вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов или подобных продуктов, в частности, к сохранению их намазываемости и нарезаемости, согласно патентному документу DE 102008048543, отличающийся тем, что
- при производстве сырокопченых колбас обычные исходные материалы, не находящиеся в глубоко замороженном состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению, после чего эту смесь подвергают ферментации и подкислению, то есть снижению значения рН,
затем после проведения коагуляции белков проводят тонкое измельчение или, альтернативно, проводят обработку высоким давлением для коагуляции белков и инактивации микроорганизмов, причем механически сепарированные мясные сырьевые продукты остаются в сепарированном состоянии.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тонкое измельчение проводят после стадии обработки высоким давлением.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что во время измельчения до конечного уровня зернистости осуществляют добавление жира, после чего проводят вторую обработку высоким давлением.
4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что для усиленного восприятия веществ, активирующих сенсорные системы, проводят дополнительную или комбинированную обработку высоким давлением полуфабриката, готового продукта или исходных материалов или вкусовых добавок.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что для усиленного восприятия веществ, активирующих сенсорные системы, проводят дополнительную или комбинированную обработку высоким давлением полуфабриката, готового продукта или исходных материалов или вкусовых добавок.
6. Способ по п.4, отличающийся тем, что в зависимости от способа проведения и интенсивности обработки высоким давлением можно уменьшить содержание соли в продукте или смеси.
7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в зависимости от способа проведения и интенсивности обработки высоким давлением можно уменьшить содержание соли в продукте или смеси.
8. Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых и вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов или подобных продуктов, в частности - к сохранению их намазываемости и нарезаемости, согласно патентному документу DE 102008048543, отличающийся тем, что
- при производстве вареных колбас обычные исходные материалы в ненагретом состоянии, солят, смешивают и измельчают до конечного уровня зернистости, тогда как для паштетов и продуктов, пригодных для нарезания, проводят грубое предварительное измельчение, после чего эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки обеспечить определенную консистенцию готового продукта за счет степени денатурации белков, после чего композицию, соответствующую рецептуре и измельченную до конечного уровня зернистости, набивают в колбасные оболочки и производят повторную обработку высоким давлением, за счет которой предотвращается отложение жира в продукте и сохраняется хорошая намазываемость.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что при производстве вареных колбас продукт расфасовывают в кишечные оболочки, проницаемые для воды, или в другие оболочки, проницаемые для воды.
10. Способ по п.8 или 9, отличающийся тем, что для усиленного восприятия веществ, активирующих сенсорные системы, проводят дополнительную или комбинированную обработку высоким давлением полуфабриката, готового продукта или исходных материалов или вкусовых добавок.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что в зависимости от способа проведения и интенсивности обработки высоким давлением можно уменьшить содержание соли в продукте или смеси.