Микробиологическая чистота плодов в процессе замораживания и низкотемпературного хранения

в них присутствует селен, который обладает антиокси-дантными свойствами и необходим для образования и обмена йодсодержащих гормонов щитовидной железы.

Таким образом, результаты анализа химического состава семян рапса и жирнокислотного состава рапсовых масел свидетельствуют, что семена рапса являются перспективным масличным сырьем, которое должно составить достойную конкуренцию семенам подсолнечника.

ЛИТЕРАТУРА

1. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2003. -360 с.

2. Руководство по технологии получения и переработки растительные маселижиров. Т. 1, кн. 1.-Л.: ВНИИЖ, 1975.-725 с.

3. Ситникова Е.Е. Исследование и совершенствование технологии переработки семян горчицы и рапса с целью получения высококачественный пищевых и кормовых продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 1987.

4. Каталог сортов и гибридов масличныгх культур, технологий возделывания и средств механизации / Под общ. ред. Н.И. Бочкарева. - Краснодар: МС-Центр, 2011.

5. Руководство по технологии получения и переработки растительные масел и жиров. Т. 5. - Л.: ВНИИЖ, 1969. - 501 с.

6. Рензяева Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: Монография / Кемеров. технолог. ин-т пищевой пром-сти. - Кемерово, 2009. - 200 с.

Поступила 17.05.12 г.

CHEMICAL COMPOSITION FEATURES OF MODERN SELECTION GRADES RAPE SEEDS

L.A. MKHITARYANTS, G.A. MKHITARYANTS, A.N. MARASHEVA, T.I. TIMOFEENKO

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru

Data on food value of new zoned grades of rape seeds, features of proteins composition containing in them, lipids, carbohydrates are presented. The comparative assessment of biological efficiency of non-erucic rapeseed oil and sunflower oil is given.

Key words: rape seeds, thioglycosides, proteins, lipids, fat acids, rapeseed oil, sunflower oil, food value.

664.8.037.075

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ЧИСТОТА ПЛОДОВ В ПРОЦЕССЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ

Б.М. ГУСЕЙНОВА *, Т.И. ДАУДОВА2

1 Дагестанский государственный институт народного хозяйства,

367008, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, 5; электронная почта: batuch@yandex.ru 2 Прикаспийский институт биологических ресурсов ДНЦ РАН,

367025, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 45; тел.: (8722) 67-09-83

Установлено, что замораживание плодов абрикосов и алычи при температурах -12, -18 и -30°С и последующее 3, 6 и 9-месячное их хранение при температуре -18°С способствуют снижению численности микроорганизмов на плодах в пределах 78-90%.

Ключевые слова: микроорганизмы, замороженные абрикосы и алыча, длительное низкотемпературное хранение, микробиологическая безопасность.

Время употребления абрикосов и алычи в свежем виде очень ограничено. Продление сроков их хранения без существенных потерь и ухудшения качества позволит значительно увеличить производство высокопитательных фруктовых консервов. За рубежом для этой цели широко используется быстрое замораживание. В нашей стране оно также становится все более распространенным.

Метод низкотемпературной обработки сильно замедляет все биологические процессы, происходящие в плодах, в том числе размножение и обмен веществ в микроорганизмах, на них обитающих. Известно, что при быстром замораживании и последующем низкотемпературном хранении не происходит полного унич-

тожения микроорганизмов и их токсинов, поэтому необходимы исследования влияния низкотемпературной обработки на микробиологическую обсемененность продуктов, закладываемых на длительные сроки хранения при различных режимах замораживания.

Нормальная жизнедеятельность эпифитной микрофлоры возможна при определенных условиях окружающей среды, прежде всего подходящей температуре и наличии воды. При этом активность воды оказывает на жизнедеятельность микроорганизмов большее влияние, чем ее количество [1,2]. Известно, что микроорганизмы избирательно реагируют на отрицательные температуры. Особенно чувствительны к этому физическому фактору вегетативные клетки плесневых гри-

бов, дрожжей. Легко погибают при криогенизации гра-мотрицательные бактерии, а также расы, относящиеся к колиформам, к родам Pseudomonas, Achromobacter и сальмонеллам. Устойчивость микроорганизмов к низкотемпературной обработке зависит не только от параметров температуры окружающей среды, но и от скорости ее понижения и времени воздействия. При этом на степень инактивации микроорганизмов оказывают влияние концентрация растворенных в субстрате веществ, пониженная влажность, механическое воздействие льда, возникающего во вне- и внутриклеточном пространстве [3,4]. Последний фактор оказывает максимальное повреждающее действие, что приводит к денатурации белков и нарушению барьеров проницаемости.

Замораживание и последующее низкотемпературное хранение продуктов питания способны уменьшить количество микроорганизмов до 99%. Основная масса - 40-80% от начального уровня - погибает при быстром замораживании, а остальная часть - при низкотемпературном хранении [5, 6].

После длительного хранения при низких температурах продукты питания могут содержать холодостойкие виды сапрофитных бактерий, дрожжей и плесени. Даже при достижении полной инактивации микроорганизмов в замороженных овощах, фруктах и ягодах происходят изменения, обусловленные деятельностью ферментов микробиального происхождения, влияющие на качество. Поэтому установление микробиологической безопасности быстрозамороженных продуктов имеет большое значение.

Микробиологические показатели быстрозамороженных плодов и ягод должны соответствовать нормам. Допускается содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МА-ФАнМ), не превышающее 5,0 • 105 КОЕ/г. Количество дрожжей может составлять не более 5,0 • 103 КОЕ/г, а плесневых грибов - не больше 1,0 • 103 КОЕ/г. Не допускается наличие колиформных бактерий в 0,1 г продукта, а также патогенных и условно-патогенных рас, в том числе сальмонелл, в 25 г [7]. При хорошем качестве замороженного продукта количество микроорганизмов в нем не должно превышать 105 КОЕ/г, а при удовлетворительном - 2,5 • 105 КОЕ/г. Общее число микроорганизмов, допускаемое на плодах после их низкотемпературной обработки, составляет не более 1 • 105-5 • 105 КОЕ/г [8].

Нами была исследована микробиологическая чистота плодов абрикосов и алычи, собранных в садах Дагестана, в свежем виде, замороженных при различных температурных режимах, а также в процессе длительного низкотемпературного хранения.

Объектами исследования были абрикосы сорта Шиндахлан и алыча сорта Десертная. Определяли общее количество КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94), количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) (ГОСТ Р 50474-93), патогенные микроорганизмы, в

том числе бактерии рода Salmonella (ГОСТ Р 50480-93), дрожжи и плесневые грибы (ГОСТ 10444.12-88).

Полученные результаты свидетельствуют, что на поверхности свежих плодов, отобранных для микробиологических анализов, не было обнаружено сальмонелл. Следует отметить, что плоды абрикосов и алычи отличались друг от друга по начальной обсемененно-сти эпифитной микрофлорой. На абрикосах было больше дрожжей и плесневых грибов, а на плодах алычи МАФАнМ и БГКП (табл. 1).

Непосредственно после замораживания при всех использованных в эксперименте температурных режимах: -12, -18 и -30°С - произошло резкое снижение численности микроорганизмов на абрикосах и алыче по сравнению с результатами, полученными для свежих плодов (табл. 1).

Таблица 1

Содержание микроорганизмов, КОЕ/г

Объект исследования МАФАнМ Дрожжи Плесневые грибы БГКП

Абрикосы До замораживания 2,63  102 2,38  10 <с 4 ,9 0 0,61  10

После замораживания при: -12°С 0,19  102 0,012  10 0,79  10 0,01  10

-18°С 0,29  102 0,039  10 1,13  10 0,02  10

-30°С 0,31  102 0,042  10 1,24  10 0,02  10

Алыгаа До замораживания 2,8  102 1,93  10 0, 9 О 022 0,82  10

После замораживания при: -12°С 0,21  102 0,009  10 0,96  10 0,01  10

-18°С 0,31  102 0,025  10 1,58  10 0,03  10

-30°С 0,34  102 0,027  10 1,74  10 0,03  10

Установлено, что медленное замораживание при температуре -12°С, по сравнению с другими режимами низкотемпературной обработки, приводит к наиболее сильному подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, что соответствует и наблюдениям других исследователей [9-11]. Причину этого можно объяснить тем, что при температурах, наиболее препятствующих размножению микроорганизмов (для бактерий-5 ... -8°С, дрожжей-10 ... -12°С,плесеней-12 ... -15°С [5]), часть содержащихся в них энзимов сохраняет активность, это вызывает метаболические процессы, приводящие к гибели микроорганизмов. Быстрое замораживание, например действие температуры -30°С, приостанавливает активность всех энзимов, но после дефростации и создания благоприятных условий для размножения микроорганизмов, работа ферментов может возобновиться, что способно привести к восстановлению жизнеспособности и увеличению численности холодостойких рас.

Общее количество МАФАнМ на плодах абрикосов и алычи после замораживания при температуре -18°С сократилось в 9 раз, а при -30°С соответственно

уменьшилось в 8,2—8,4 раза по сравнению с данными, полученными до замораживания опытных образцов фруктов.

Численность дрожжей после замораживания при температуре -18°С на абрикосах и алыче снизилась соответственно в 61 и 77,2 раза, плесневых грибов - в 8,3 и 5,6, а колиформных бактерий - в 30,5 и 27,3 раза.

Быстрое замораживание при -30°С уменьшило содержание дрожжей на абрикосах и алыче соответственно в 56,6 и 71,4 раза, плесневых грибов-в 7,5 и 5,1, а колиформных бактерий - в 30,5 и 27,3 раза.

На следующем этапе исследований изучали влияние различных сроков низкотемпературного хранения (при -18°С) быстрозамороженных плодов на выживаемость локализованных на них микроорганизмов. После закладки на хранение абрикосов и алычи произошло дальнейшее снижение численности бактерий, дрожжей и грибов (табл. 2). Так, через 3 мес хранения количество МАФАнМ снизилось на 36-42%, дрожжей - на 60-67%, плесневых грибов - на 36-43%.

Дальнейшее 6- и 9-месячное хранение при -18°С привело к незначительному возрастанию микробиальной обсемененности, что, на наш взгляд, может быть связано с адаптацией микроорганизмов к низким температурам. Однако к концу хранения микробиальная обсемененность опытных образцов не достигла исходного уровня и составила от результатов, полученных сразу после быстрого замораживания абрикосов и алычи, соответственно: МАФАнМ 73,5; 74,1%, дрожжей 57,1; 77,7%, плесневых грибов 67,8; 74,7% (табл. 2.).

На плодах, замороженных при температуре -30°С и в дальнейшем подвергшихся 3, 6 и 9-месячному хранению, колиформные бактерии отсутствовали (табл. 2).

На численность микроорганизмов в нашем эксперименте первостепенное влияние оказал температурный режим обработки (табл. 1). Для быстрого замораживания при температуре -30°С доля воздействия холода на МАФАнМ и грибы, обнаруженные на алыче и абрикосах, составила соответственно 87,9; 88,3% и 80,7; 86,9%. Влияние видовой принадлежности плодов на рассматриваемый показатель составило 0,4% на количество МАФАнМ и 6,2% на численность грибов. Содержание микроорганизмов на плодах к концу всех периодов хранения не превышало допустимых норм (табл. 2).

Проведенные микробиологические исследования абрикосов сорта Шиндахлан и алычи сорта Десертная свидетельствуют, что длительное низкотемпературное хранение замороженных плодов на 78-90% снижает численность на них микроорганизмов. Быстрое замораживание и последующее низкотемпературное хранение опытных образцов абрикосов и алычи показало, что совместное использование этих технологических приемов не представляет опасности ухудшения качества конечной продукции из-за нарушения микробиологической чистоты плодов. После 3, 6 и 9-ти мес хранения плодов при температуре -18°С они отвечали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям. Однако, хотя замораживание и низ-

Таблица 2

Содержание микроорганизмов, КОЕ/г

исследования МАФАнМ Дрожжи Плесневые грибы БГКП

Абрикосы После быстрого замораживания (-30°С) 0,31  102 0,042  10 1,24  10 0,02  10

После хранения, мес: 3 0,18  102 0,014  10 0,71  10

6 0,23  102 0,024  10 0,84-10 -

9 0,26  102 0,029  10 0,93  10 -

Алыча После быстрого заморажи-вания(-30°С) 20 4 ,3 0 0,027  10 1,74  10 0,03  10

После хранения, мес: 3 20 2 ,2 0 0,011  10 1,12  10

6 0,25  102 0,021  10 1,30  10 -

9 0,28  102 0,022  10 1,33  10 -

котемпературное хранение вызывают значительное уничтожение микроорганизмов, при потреблении быстрозамороженных плодов нужно учитывать, что на них могут оставаться жизнеспособные виды. Попадая после размораживания в благоприятные условия, они размножаются с большой скоростью. Поэтому оттаивание замороженных пищевых продуктов следует проводить быстро, в соответствующих гигиенических условиях и непосредственно перед употреблением.

ЛИТЕРАТУРА

1. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Легкая пром-сть, 1984. - 240 с.

2. Postolski J. Obiektywizacja oceny production mrozonych // Chlodnitztwo. - 1969. - № 10. - Р. 221-227.

3. Влодовец B.B., Кунина В.А. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры в быстрозамороженных готовых блюдах при хранении // Холодильная техника. - 1986. - № 5. -С. 36-39.

4. Calbassi M. Changes during processing of frozen vegetables and fruits // Gual: Stored and Process. Veg. and Fruit. Srog. F-tb Long. Ashton Symp., Bristol. - S. 12F Pr., 1979. - London, 1981. -P.112-114.

5. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевыгх продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 606 с.

6. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевыгх продуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -406 с.

7. ГОСТ 29187-91. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технологические условия. - М., 2008.

8. Флауменбаум Б.Л., Танчаев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

9. Ienistea C., Pleceas P. // Lesz. probl. posterow nauk rolu. -1968. - № 80. - Р. 487-496.

10. Pusztai S., Ivanovics M. // Hutoipar. - 1970. - 17. - № 2. -Р. 48-52.

11. Sadovski A., Farber A. // J. Food Safety. - 1980. - № 2. -Р. 59-73.

Поступила 17.05.12 г.

MICROBIOLOGICAL CLEANLINESS OF FRUITS DURING FREEZING AND LOW-TEMPERATURE STORAGES

B.M. GUSEYNOVA1, T.I. DAUDOVA2

1 Dagestan State Institute of National Economy,

5, D. Ataeva st., Makhachkala, 367008; e-mail: batuch@yandex.ru

2 Pri-Caspian Institute of Biological Resources DSC RAS,

45, M. Gadzhieva st., Makhachkala, 367025;ph.: (8722) 67-09-83

It is established that freezing of apricots and cherry fruits plum at temperatures -12, -18 and-30°C and the subsequent 3, 6 and 9-month's their storage at temperature -18°C assist decrease in number of microorganisms on fruits within the limits of 78-90%.

Key words: microorganisms, frozen apricots and cherry plum, long low-temperature storage, microbiological safety.

634.11/66.014

ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЛОДОВ ЯБЛОНЬ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

Н.В. ДРОФИЧЕВА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40Лет Победы, 39; тел.: (861) 252-70-74, электронная почта: Droficheva.nata@mail.ru

Представлены результаты исследований биохимических показателей плодов яблонь, произрастающих в Краснодарском крае, летнего, осеннего и зимнего сроков созревания. Выделены сорта с повышенным содержанием биологически активных веществ с целью их различного использования и переработки.

Ключевые слова: яблоки, химический состав плодов, биологически активные вещества, витамины, полифенолы.

Краснодарский край благодаря благоприятным почвенно-климатическим условиям традиционно является крупнейшим производителем плодов яблони [1]. Разнообразие выращиваемых на Кубани сортов яблок позволяет выбрать наиболее ценные с точки зрения биохимических показателей плоды для их дальнейшего использования как в свежем, так и в консервированном виде.

Цель настоящей работы - исследование биохимических показателей качества яблок и выделение наиболее ценных сортов с высоким содержанием в плодах биологически активных веществ (БАВ).

Исследуемые показатели определяли общепринятыми методами согласно [2-6], содержание Р-актив-ных веществ - колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова.

Все сорта яблок подразделяются по срокам созревания на три группы: летние, осенние и зимние, хотя и среди них нет четких различий [7].

Из летних сортов изучено 4 сорта яблок, произрастающих на территории Краснодарского края: Алёнушкино, Вадимовка, Хуторянка и Слава победителям (табл. 1).

Большое значение при выработке консервной продукции из яблок имеет использование сырья с высоким содержанием сухих веществ. Количество сухих веществ и сахаров в плодах колеблется в значительных пределах и обусловлено помологическим сортом, погодными условиями вегетационного периода. Сорта яблок летнего срока созревания отличаются невысо-

ким содержанием сухих веществ (10,6-12,5%), сахаров (7,6-9,0%), что в сочетании с кислотностью в пределах 0,9% придает им кисловатый вкус. Это отражается на показателе сахаро-кислотного индекса, который находится на уровне 14,5-15,0, благоприятном для производства соков и напитков [8, 9]. В яблоках сортов Вадимовка и Слава победителям высокое содержание витаминов С и Р, поэтому они представляют интерес для производства функциональных продуктов питания.

Осенние яблоки по химическим показателям качества занимают промежуточное положение среди летних и зимних сортов. Из осенних сортов яблок нами исследовано 3 сорта: Зори Кубани, Талисман, Гала. Особенностью яблок осенних сортов является достаточно высокое содержание сухих веществ и сахаров, в среднем на 20-25% выше в сравнении с некоторыми летними и зимними сортами [8]. Данные по накоплению сухих веществ и сахаров в плодах осенних сортов яблок в разные годы представлены на рис. 1.

Таблица 1

Сорт яблок Сухие вещества, % Сахар, % Кислот- ность, % С/к индекс Витамины, мг/100г

С Р

Алёнуш-

кино 12,5 9,0 0,6 15,0 4,6 91,5

Вадимовка 11,2 7,9 0,8 14,5 8,1 92,7

Хуторянка 10,6 7,6 0,6 14,5 6,2 84,7

Слава по-

бедителям 14,0 9,7 1,0 9,8 7,8 125,5