СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПАСТИЛЫ ЯБЛОЧНОЙ В ФОРМЕ ПИРОГА ИЛИ РУЛЕТА, ПАСТИЛА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ, И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПАСТИЛЫ ЯБЛОЧНОЙ
METHOD FOR MAKING APPLE PASTILLE IN FORM OF PIE OR ROLL, PASTILLE PRODUCED BY METHOD THEREOF, AND APPLE PASTILLE PRODUCTION LINE

Группа изобретений относится к производству кондитерских изделий и, конкретно, к способам изготовления пастильного изделия в форме многослойного пирога или рулета, в том числе белевской яблочной пастилы.
Известно, что белевская пастила - это многослойная, на срезе полосатая, приятного теплого цвета, немного упругая, воздушная, пахнущая яблоками. Иногда ее называют "яблочным хлебом". Рецепт белевской пастилы был придуман почти 130 лет назад и с тех пор остается неизменным. Это признак того, что рецепт оказался удачным. Технология изготовления пастилы кропотлива и занимает много времени. Еще А.П. Прохоров, известный белевский купец хотел поставить на поток производство яблочной пастилы - ее делали в Белеве уже лет триста. Вопрос был только в том, как приготовить домашнее лакомство в промышленных масштабах, не теряя при этом в качестве.
Белевская пастила - это еще и полезное лакомство.
Однако известно, что при любой обработке яблок, будь то механическая или термическая обработка, наблюдается окисление веществ группы полифенолов присутствующим в воздухе кислородом и некоторыми ферментами. Из-за термической обработки яблок происходит разрушение до 30% их биологических свойств. Витамины сохраняются при условии стерилизации продуктов до температуры до 120°С. В идеале температура должна быть не более 100°С и ее воздействие на плод должно быть минимальным. Так удастся уничтожить патогенные организмы и сохранить при этом полезные свойства продукта.
Известны способы изготовления белевской пастилы, описанные, например, в патентах №2222203 и №2490926, но каждый из них имеет определенные недостатки.
Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета по патенту №2222203, приоритет от 15.03.2002, предусматривает сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком. Затем проводят сушку пастильной массы в пластах при температуре от 50 до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона. После этого полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения. Изобретение также касается пастилы, полученной этим способом. При этом получают пастилу правильной формы, с тонкой корочкой и нежной пышной массой.
К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его длительной термической обработкой и длительному контакту с воздухом в процессе изготовления пастилы.
Способ производства слоеной фруктовой пастилы по патенту №2490926, приоритет от 28.03.2012, включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. При этом способе используются плоды яблок кислых сортов. Промывку плодов осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут. После чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°С в течение 60-90 мин. Производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры 2-7°С. Выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение 20-40 часов. Дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога (бруска) производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 часов. Слоеную фруктовую пастилу получают настоящим способом. Изобретение направлено на создание промышленной технологии производства слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями и длительным сроком хранения на основе классического рецепта, а также повышение производительности труда, сокращение его ручной составляющей, увеличение выхода готового продукта, повышение и стабилизации его качества и внешнего вида.
К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его длительной термической обработкой при высокой температуре.
Задачей заявленного изобретения является создание технологической линии по производству фруктовой пастилы, предпочтительно яблочной, в форме пирога или рулета и пастилы, полученной этим способом, с улучшенными полезными и органолептическими свойствами.
Техническим результатом группы изобретений является длительное сохранение влажности готового продукта, что обеспечивает увеличение срока его хранения, сохранение упругих свойств пористой структуры готового продукта, получение готового продукта с высокой пищевой ценностью, поскольку яблочная основа не подвергается длительной термической обработке и обработке при высокой температуре, а также длительному контакту с воздухом в процессе изготовления пастилы, что обеспечивает сохранение ценных пищевых компонентов нативного сырья, а внешний вид и вкусовые свойства знаменитой Белевской пастилы сохраняются.
Заявленный технический результат достигается всей совокупностью признаков, включенных в независимый пункт формулы изобретения.
Поставленная задача решается, а технический результат достигается способом изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, исходным расходом сырья при изготовлении пастилы яблочной в форме пирога или рулета и технологической линией по производству пастилы яблочной в форме пирога или рулета.
5
2
Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета предусматривает выбраковку плодов яблок и удаление механических примесей, промывку и подсушку плодов, термическую обработку путем разваривания измельченных яблочных плодов без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 10 до 10 Па и температуре до 100°С в течение 10-20 минут после закипания до получения яблочной массы с содержанием сухих веществ не менее 10%; подачу яблочной массы без доступа воздуха на протирку для получения диспергированного яблочного пюре без кожицы, семян, целлюлозы подачу яблочного пюре без доступа воздуха на охлаждение без доступа воздуха до температуры 5-8°С; приготовление гомогенизированной и пористой пастильной массы путем сбивания яблочного пюре с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка; разливку пастильной массы по противням с перфорированным дном, предварительно выстланным материалом, предотвращающим прилипание пластов пастильной массы к противню, слоем не более 25 мм; сушку пастильной массы при температуре не более 70°С в течение не более 36 часов с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева до влажности не более 25%; и охлаждение, высушенных пластов естественным способом до температуры не выше 35°С, после чего, по крайней мере, на одну из внутренних сторон пластов, из которых формируют слоеные пироги из 3-5 слоев, или внутреннюю сторону пласта, из которого формируют рулет, наносят намазку из пастильной массы после сбивания, формуют слоеные пироги или рулеты и выстаивают их естественным способом.
При осуществлении способа целесообразно после выстаивания слоеные пироги или рулеты резать по весовому ассортименту, обсыпать сахарной пудрой и упаковывать для последующей реализации или хранения; промывку плодов яблок осуществлять проточной водой; протирку яблок осуществлять с ограниченным доступом воздуха; яблочное пюре сбивать в течение 5-10 минут путем поэтапного изменения оборотов от 200 до 800 об/мин; противни выполнять из пищевого алюминия, а в качестве материала, предотвращающего прилипание пастильной массы к противню, использовать, например, пищевую бумагу. Целесообразно также для получения яблочного пюре использовать сито с размером ячеек 1-2 мм; дополнительно в процессе сбивания в яблочное пюре добавлять предварительно подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину при содержании их 15-30% от общей массы полученной смеси, а в качестве намазки использовать фруктовое и/или ягодное пюре из предварительно подготовленных косточковых плодов и/или ягод.
При изготовлении пастилы яблочной в форме пирога или рулета, полученной вышеуказанным способом, используют следующий исходный расход сырья, кг:
яблоки 2-3 кг;
сахар и/или сахарная пудра 0,2-0,3 кг;
яичный белок 0,025-0,03 кг.
Указанный исходный расход сырья может дополнительно содержать следующие подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину в количестве 15-30% от общей массы полученной смеси.
5
2
Технологическая линия по производству пастилы яблочной в форме пирога или рулета из указанного выше исходного расхода сырья включает в себя размещенные последовательно по ходу технологического процесса и технологически связанные между собой моечную машину для промывки плодов проточной водой и их подсушки и измельчитель для измельчения плодов, варочно-вакуумный котел для получения яблочной массы путем разваривания без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 10 до 10 Па и температуре до 100°С; протирочную машину для получения диспергированного яблочного пюре; герметичную холодильную емкость для принудительного охлаждения яблочного пюре; миксер для приготовления гомогенизированной и пористой пастильной массы с сахаром и/или сахарной пудрой и яичным белком и сушильную камеру, в которой сушка осуществляется с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева, причем между варочно-вакуумным котлом и протирочной машиной и между протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью предусмотрены трубопроводы, обеспечивающие подачу без доступа воздуха яблочной массы и яблочного пюре, соответственно, при этом подача яблочной массы в протирочную машину осуществляется принудительно с помощью насоса, подключенного к трубопроводу в месте выхода яблочной массы из вакуумно-варочного котла; протирка яблок в протирочной машине осуществляется с ограниченным доступом воздуха за счет удаления попавшего в протирочную машину воздуха вместе с яблочным пюре вакуумом создаваемым вакуумно-варочным котлом, а подача яблочного пюре в герметичную холодильную емкость осуществляется безпринудительно за счет вакуума создаваемого вакуумно-варочным котлом.
В технологической линии варочно-вакуумный котел может быть связан с протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью вакуумными трубопроводами. Протирочная машина может использоваться роторного типа и содержать один барабан. В сушильной камере могут быть предусмотрены выкатные многоярусные тележки под противни с пластами пастильной массы. Для принудительной перекачки яблочной массы из варочно-вакуумного котла в протирочную машину может использоваться винтовой насос.
Изобретение поясняется чертежами, где на фиг. 1 показана блок-схема технологической линии по производству яблочной пастилы.
5
2
Технологическая линия по производству пастилы яблочной включает в себя размещенные последовательно по ходу технологического процесса и технологически связанные между собой: моечную машину 1 для промывки плодов проточной водой и их подсушки и измельчитель 2 для измельчения плодов; варочно-вакуумный котел 3 для получения яблочной массы путем разваривания без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 10 до 10 Па и температуре до 100°С; протирочную машину 4 для получения диспергированного яблочного пюре; герметичную холодильную емкость 5 для принудительного охлаждения яблочного пюре за счет косвенного отбора тепла; миксер 6 для приготовления гомогенизированной пастильной массы с сахаром и яичным белком и сушильную камеру 7, в которой принудительная сушка осуществляется с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева. Между варочно-вакуумным котлом и протирочной машиной и между протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью предусмотрены трубопроводы 8 и 9, обеспечивающие подачу безвоздушным путем яблочной массы и яблочного пюре, соответственно, а варочно-вакуумный котел с протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью - вакуумными трубопроводами 11. Подача яблочной массы в протирочную машину осуществляется принудительно с помощью насоса 10, подключенного к трубопроводу 8 в месте выхода яблочной массы из вакуумно-варочного котла, а подача яблочного пюре в герметичную холодильную емкость осуществляется без принудительно за счет вакуума создаваемого, например, вакуумно-варочным котлом.
Способ изготовления яблочной пастилы включает выбраковку плодов яблок и удаление механических примесей, промывку проточной водой и подсушку плодов в моечной машине, измельчение и загрузку в варочно-вакуумный котел для термической обработки путем разваривания измельченных яблочных плодов без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева в варочно-вакуумном котле при глубине вакуума от 105 до 102 Па и температуре до 100°С в течение 10-20 минут (после закипания) до получения яблочной массы с содержанием сухих веществ не менее 10%.
Разваривание яблок происходит в варочно-вакуумном котле, принцип действия которого основан на перемешивании яблок без доступа кислорода и последующем выпаривании жидкости (также в безвоздушном пространстве). Использование варочно-вакуумного котла и экспериментальным путем подобранные режимы тепловой обработки яблок обеспечивает упаривание яблочной массы уже при температуре не выше 100°С и сокращает время разваривания яблок в вакуумном котле в 3-4 раза (по сравнению, например, с конвекционной печью с принудительной циркуляцией горячего воздуха) за счет более короткого рабочего цикла и более эффективного использования времени. Снижение температурных режимов позволяет, во-первых, существенно экономить на энергозатратах, а во-вторых, сохранять при переработке многие полезные свойства яблок, в том числе все витамины.
Далее по трубопроводу осуществляют принудительную подачу безвоздушным путем яблочной массы в протирочную машину с ситом с размером ячеек 1-2 мм, в которой, при ограниченном доступе воздуха за счет удаления попавшего в протирочную машину воздуха вместе с яблочным пюре вакуумом создаваемым, например, вакуумно-варочным котлом и подаваемым по вакуумному трубопроводу. Для принудительной перекачки яблочной массы из варочно-вакуумного котла в протирочную машину используют винтовой насос, а для протирки используют протирочную машину роторного типа с одним барабаном. В результате протирки через сито получают диспергированное яблочное пюре без кожицы, семян, целлюлозы и других отходов.
Полученное яблочное пюре по трубопроводу без принудительным и безвоздушным путем за счет вакуума создаваемого, например, вакуумно-варочным котлом и подаваемым по вакуумному трубопроводу, подают в герметичную холодильную емкость, где оно подвергается принудительному охлаждению без доступа воздуха до температуры 5-8°С за счет косвенного отбора тепла.
Далее охлажденное яблочное пюре подают в миксер, где путем его сбивания в течение 5-10 минут при поэтапном изменении оборотов от 200 до 800 об/мин и с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка, получают гомогенизированную и пористую пастильную массу.
При сбивании в яблочное пюре могут быть добавлены предварительно подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину и т.п. с содержанием их 15-30% от общей массы полученной смеси.
Затем пастильную массу разливают по противням, изготовленным из пищевого алюминия с перфорированным дном и предварительно выстланным материалом, предотвращающим прилипание пластов пастильной массы к противню, например, пищевой бумагой. Слой пастильной массы не должен быть более 25 мм.
Противни с пастильной массой перекладывают на выкатные многоярусные тележки сушильной камеры, которые загружают в сушильную камеру для принудительной сушки с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева при температуре не более 70°С в течение не более 36 часов, до влажности не более 25%.
Высушенные пласты охлаждают естественным способом до температуры не более 35°С, обмазывают пастильной массой, формуют в слоеные пироги из 3-5 слоев или рулеты, выстаивают естественным способом, режут по весовому ассортименту, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.
Данным способом получают пастилу при следующем расходе сырья, кг на 1 кг готовой продукции: яблоки 2-3 кг; сахар и/или сахарная пудра 0,2-0,3 кг; яичный белок 0,025-0,03 кг.
Пример конкретного выполнения.
Для изготовления рассчитывают расход сырья, так на 1 кг готовой продукции требуется: яблок 2-3 кг; сахара и/или сахарной пудры 0,2-0,3 кг; яичного белка 0,025-0,03 кг.
Для изготовления пастилы яблочной в форме слоеного пирога или рулета, используют плоды яблок преимущественно средних и поздних сроков созревания (ГОСТ 21122-75), свежие плоды для промышленной переработки (ГОСТ 27572-87) или хранящиеся в специализированных холодильниках, обладающие кислым вкусом, не ниже 2 сорта, преимущественно сорта Антоновка, Сенап, Боровинка, Орловское полосатое, и другие им подобные.
4
Вначале осуществляют выбраковку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку проточной водой и подсушку плодов в моечной машине. Далее яблоки измельчают и загружают в варочно-вакуумный котел для термической обработки и осуществляют разваривание измельченных яблочных плодов при температуре до 95°С в течение 15 минут (после закипания), без доступа воздуха, острым паром косвенного нагрева и при глубине вакуума от 10 Па. В результате такого разваривания получают яблочную массу с содержанием сухих веществ не менее 10%.
Далее по трубопроводу осуществляют принудительную подачу безвоздушным путем яблочной массы из варочно-вакуумного котла в протирочную машину с ситом с размером ячеек 1,2 мм. Протирку осуществляют в условиях ограниченного доступа воздуха. В результате протирки получают диспергированное яблочное пюре без кожицы, семян, целлюлозы и других отходов.
Полученное яблочное пюре по трубопроводу без принудительным и безвоздушным путем подают из протирочной машины в герметичную холодильную емкость, где оно подвергается принудительному охлаждению без доступа воздуха до температуры +7°С за счет косвенного отбора тепла.
Далее охлажденное яблочное пюре подают в миксер, где путем его сбивания в течение 8 минут при поэтапном изменении оборотов от 200 до 800 об/мин и с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка, получают гомогенизированную и пористую пастильную массу.
При сбивании в яблочное пюре могут быть добавлены предварительно подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину и т.п.с содержанием их 15-30% от общей массы полученной смеси.
Затем пастильную массу разливают по противням, изготовленным из пищевого алюминия с перфорированным дном и предварительно выстланным пищевой бумагой. Слой пастильной массы формируют высотой 25 мм.
Противни с пастильной массой перекладывают на многоярусные тележки и загружают в сушильную камеру для принудительной сушки с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева при температуре 60°С в течение 30 часов до влажности не более 20%.
Высушенные пласты охлаждают естественным способом до температуры не более 25°С, обмазывают пастильной массой и формуют в слоеные пироги из 4 слоев, которые затем выстаивают естественным способом в течение 5 часов. Далее слоеные пироги режут по весовому ассортименту, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.
В способе изготовления пастилы яблочной указаны предельные минимальные и максимальные значения технологических режимов, которые получены экспериментальным путем и которые позволяют получить заявленный технический результат. Оптимальными являются средние значения режимов, однако их соблюдение затруднено из-за нестабильных исходных свойств используемого сырья, особенно яблок.