СДОБА С ОБЛЕПИХОВЫМ ШРОТОМ
FANCY BREAD WITH SEA-BUCKTHORN EXTRACTION CAKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения.
Известен способ приготовления сдобных булочек «Мечта» [RU №2422009, A21D 13/00, опубл. 27.06.2011], характеризующийся тем, что включает приготовление солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии и люпиново-меланжевого гидролизата, соевого изолята, муки из семян тыквы, масла горчичного, обогатителя минерального и ванилина, его разделку, формование, выпечку и охлаждение, при этом для приготовления люпиново-меланжевого гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц, взятых в соотношении 1:3, гидролиз проводит в присутствии ферментного препарата Нейтраза, а тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 10 кг готовых изделий:
мука пшеничная высшего сорта - 4,94
дрожжи прессованные - 0,27
соль поваренная - 0,06
сахар - 1,50
масло горчичное - 0,61
люпиново-меланжевый гидролизат - 0,19
соевый изолят - 0,57
мука из семян тыквы - 0,49
обогатитель минеральный - 0,01
ванилин - 0,001
вода - 2,89
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является сдоба обыкновенная [рец. №106, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], который содержит муку пшеничную 1-го сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные, а компоненты имеют следующие соотношения, г (расход сырья на 100 шт. готовых изделий (массой 50 г)):
мука пшеничная 1-го сорта - 3556,0
мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) - 148,0
сахар-песок - 370,0
масло сливочное - 111,0
масло сливочное (для разделки) - 148,0
меланж (для смазки) - 133,0
соль - 56,0
дрожжи прессованные - 56,0
вода - 1560,0
Данные продукты, с одной стороны, имеют высокую энергетическую ценность, что объясняется высоким содержанием жиров, углеводов, а с другой стороны, содержат незначительное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
Задача, на решение которой направлено изобретение, в улучшении качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, повышении пищевой ценности продукта, а именно содержания в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижении энергетической ценности готовой продукции и увеличении сроков хранения, за счет введение в состав рецептуры порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота.
Техническим результатом изобретения является ускорение процесса брожения теста, повышение газообразующей способности пшеничной муки, увеличение удельного объема и пористости, увеличение сроков хранения.
Технический результат достигается тем, что в сдобе с облепиховым шротом, содержащей муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду, новым является то, что сдоба дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 54,71
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41
сахар-песок - 6,03
масло сливочное - 1,81
масло сливочное (для разделки) - 2,41
меланж (для смазки) - 2,17
соль - 0,91
шрот облепиховый - 2,93
дрожжи прессованные - 0,91
вода - 25,71
Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью и отвечающий всем предъявленным требованиям. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, шрот имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем: занимая в 4-5 раз меньше объема, он позволяет получить существенную экономию, за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение. Шрот облепиховый является естественным растительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, антиоксидантом жиров и стабилизатором влажности.
Была исследована возможность совместимости обезжиренного облепихового шрота с пшеничной мукой при замесе теста и выпечке мучных кондитерских изделий, а также определена оптимальная концентрация облепихового шрота по отношению к пшеничной муке при производстве мучных кондитерских изделий.
Практическую применимость заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.
Состав соответствует следующему соотношению ингредиентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта - 54,71
мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41
сахар-песок - 6,03
масло сливочное - 1,81
масло сливочное (для разделки) - 2,41
меланж (для смазки) - 2,17
соль - 0,91
шрот облепиховый - 2,93
дрожжи прессованные - 0,91
вода - 25,71
Подготовка сырья. Обезжиренный облепиховый шрот, имеющий исходную влажность 4-5,5%, подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм, а затем просеивают.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40°C воду (60-70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и облепиховый шрот (100% общего количества облепихового шрота, предусмотренного рецептурой), затем перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40°C на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.
Формование. Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгуты, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части или на три части, оставляя не разрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист изделие разворачивают в стороны по линии разреза. Разделанные плюшки укладывают на лист, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем.
Выпечка. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220°C.
Изделия можно изготавливать в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.
Таким образом, введение в рецептуру сдобы порошка, полученного из сушеного обезжиренного облепихового шрота, позволяет, с одной стороны, увеличить содержание в них пищевых волокон в среднем на 0,99 мг, а с другой стороны, - снизить калорийность изделий в среднем на 17 ккал. Данные приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность в выпечной сдобе с добавлением обезжиренного облепихового шрота
Содержание выжимок, %
Пищевые волокна, мг/100 г
Энергетическая ценность, ккал/100 г
0
0,2*
299*
5% облепихового шрота
1,19
282
*Химический состав российских продуктов питания (Скурихин И.М.)
Сдоба, приготовленная по разработанной рецептуре, отличается от сдобы обыкновенной, приготовленной по традиционной рецептуре из пшеничной муки, хрупкостью и пористостью, поскольку облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, что делает его более пластичным. А также имеет меньший упек, лучшие показатели сжимаемости и упругости мякиша.
За счет введения в состав рецептуры полифункциональной добавки - порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, улучшается качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям, вследствие чего мякиш сдобы выпекается темно-кремового цвета с ароматом и вкусом облепихи. Также за счет введения порошка, полученного из обезжиренного облепихового шрота, повышается биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон, снижается энергетическая ценность готовой продукции.
общ
пл
упр
Сдобу хранили при температуре 18°C и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 24 ч. Об изменении свойств мякиша при хранении судили по показаниям пенетрометра АП - 4/2. Данные приведены в таблице 2, где Н - общая сжимаемость мякиша, Н - пластичность мякиша, Н - упругость мякиша.
Таблица - 2.
Изменение структурно-механических характеристик мякиша сдобы с добавлением облепихового шрота
Наименование изделий
Продолжительность хранения, ч
Структурно-механические характеристики мякиша
Н<sub>общ</sub>
Н<sub>пл</sub>
Н<sub>упр</sub>
Ед. прибора АП-4/2
1
2
3
4
5
4
62,3
41,5
20,8
8
56,1
40,7
20,0
Сдоба обыкновенная (контроль)
12
50,2
39,8
18,8
16
44,8
39,0
17,9
20
43,3
36,2
16,0
24
40,2
33,6
14,2
4
66,5
43,4
23,1
8
64,8
42,8
22,3
Сдоба с облепиховым шротом
12
61,3
41,7
21,4
16
55,6
41,0
20,5
20
51,0
38,6
18,3
24
44,6
35,4
16,9
Как видно из приведенных данных, сдоба с добавлением облепихового шрота имеет наилучшие структурно-механические показатели в течение всего времени хранения. Следовательно, облепиховый шрот способствует замедлению процесса черствения.
Замедление процесса черствения при внесении облепихового шрота объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.
Облепиховый шрот снижает скорость изменения крахмала и белковой части сдобы при хранении. Это подтверждается меньшей скоростью изменения структурно-механических и органолептических свойств опытных образцов в процессе хранения по сравнению с контрольными образцами. Сдоба с добавлением облепихового шрота содержит больше связанной влаги, чем контрольные образцы, что дает возможность допустить, что облепиховый шрот снижает способность влаги теста не только к испарению, но и к миграции в массе готовых изделий. Замедление миграции влаги в изделиях при хранении способствует более длительному сохранению их мягкости.
По результатам исследований установлено, что срок хранения сдобы с облепиховым шротом увеличивается до 24 ч.