Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий

664.661.3

ПОРОШКООБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА И РЯБИНЫ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.В. АПАРШЕВА

Тамбовский государственный технический университет,

392036, г. Тамбов, ул. Ленинградская, 1, к. 24; тел.: (4752) 63-94-42

Исследовано влияние порошка из плодов шиповника и рябины на качество хлебобулочных изделий. Установлено, что введение добавки способствует улучшению структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий и повышению пищевой ценности.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, порошок из плодов шиповника и рябины, качество хлебобулочных изделий, пищевая ценность.

Расширение ассортимента и активное внедрение в структуру питания продуктов с функциональными добавками позволит снизить дефицит микронутриентов у различных групп населения.

Цель настоящего исследования - изучение особенностей технологии хлебобулочных изделий с использованием в качестве добавки продуктов переработки плодов шиповника и рябины.

Ранее установлено, что порошок из плодов шиповника и рябины является перспективным сырьем для хлебопечения. Он характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов [1]. Внесение этого вида добавки способствовало укреплению клейковины пшеничной муки и ускорению процессов брожения [2].

Для определения влияния продуктов переработки плодов шиповника и рябины на качество хлебобулочных изделий проводили экспериментальные выпечки хлеба и булочек сдобных из пшеничной муки высшего сорта.

Тесто замешивали в лабораторной тестомесильной машине. Для хлеба пшеничного его готовили опарным

а

Форма изделия и состояние поверхности

Контроль —— Хлеб пшеничный с добавкой

способом, для булочек сдобных - безопарным. Добавку в количестве 3% к массе муки с соотношением шиповника и рябины 2 : 1 вносили в виде эмульсии. Контрольными образцами были хлебобулочные изделия без добавки.

Качество готового хлеба определяли по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что внесение добавки благоприятно отразилось на органолептических показателях изделий: образцы имели гладкую, яркоокрашенную корку, приятный, в меру выраженный вкус и аромат, развитую, тонкостенную однородную пористость. По результатам органолептической оценки (рисунок) хлеба пшеничного (а) и булочки сдобной (б) составлены профилограммы по 5-балльной оценочной шкале.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий порошка из плодов шиповника и рябины способствовало увеличению по сравнению с контролем удельного объема и пористости на 17 и 8,8% для хлеба пшеничного и на 17,9 и 6,4% для булочки сдобной соответственно. Добавка оказала влияние на формоустойчивость подо-

б

Форма изделия и состояние поверхности

— Контроль —— Булочка домашняя с добавкой

вых изделий, которая у опытных образцов выросла на 6,5% по сравнению с контролем.

Внесение порошка из плодов шиповника и рябины положительно отразилось на структурно-механических характеристиках мякиша опытных образцов. Увеличилась по сравнению с контролем сжимаемость мякиша: у пшеничного хлеба на 11,8%, у булочки сдобной на 13%. Обогащенные хлебобулочные изделия имели более нежный и эластичный мякиш.

Было исследовано влияние продуктов переработки плодов шиповника и рябины на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Химический состав контрольных и опытных образцов хлеба представлен в таблице. При этом использовали порошок, хранившийся в течение года. Полученные данные свидетельствуют, что даже в конце срока хранения вносимая добавка способствует повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий. Наибольшее влияние порошок из плодов шиповника и рябины оказал на содержание пищевых волокон, по сравнению с контролем оно возросло на 63,4%.

Использование добавки позволяет также обогатить хлеб витаминами и минеральными веществами. За счет включения в рацион 120 г хлеба пшеничного с внесением порошка из плодов шиповника и рябины потребность в кальции покрывается на 9%, тогда как без добавки - только на 3%.

Таблица

Показатель Хлеб пшеничный

без добавки с добавкой

Пищевые волокна, г: 3,6 9,84

растворимые 3,1 4,34

грубые 0,5 5,5

Витамины, мг:

А 0 0,03

С 0 2,38

Кальций, мг 20 60

Результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования порошка из плодов шиповника и рябины в качестве функционального ингредиента в производстве хлебобулочных изделий, позволяющего повысить их пищевую ценность и улучшить качество.

ЛИТЕРАТУРА

1. Апаршева В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника // Прогрессивные технологии и перспективы развития. - Тамбов, 2010. - С. 142-143.

2. Апаршева В.В., Дворецкий Д.С. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 22-23.

Поступила 25.08.11 г.

POWDERY PRODUCT FROM HIPS AND THE MOUNTAIN ASH IN TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS

V.V. APARSHEVA

Tambov State Technical University,

1, Leningradskaya st., Tambov, 392036; ph.: (4752) 63-94-42

Influence of a powder from hips and a mountain ash on quality of bakery products is investigated. It is established that additive introduction promotes improvement of structurally-mechanical properties of a crumb of bakery products and increase of food value.

Key words: bakery products, a powder from hips and a mountain ash, bakery products quality, food value.

631.563

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ВЫЖИМКИ ВИНОГРАДА СОРТА КАБЕРНЕ

В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. СИДОРЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, Н.Г. ВОЛОДЬКО

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ekotechprom@mail.ru

Показано, что выжимка красного винограда сорта Каберне является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены основные зависимости для расчета параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки первого и второго периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.

Ключевые слова: виноградная выжимка, конвективная сушка, время сушки, скорость сушки.

Первичная переработка красного винограда сорта мой другими сп°с°бами, например при отжиме суста

Каберне включает технологические этапы: гребнеот- на мембранных прессах [1]. Будут изменяться и параделение, дробление, брожение и отжим сусла на шне- метры конвективной сушки швдграднот выжимки [2],

ковых прессах. Поэтому структурные свойства полу- в том чисёе продолжительность сушки.

чаемой виноградной выжимки будут отличаться от Исследование кинетики конвективной сушки вы-структурных свойств виноградной выжимки, получае- жимки красного винограда сорта Каберне осуществля-