Пироги, карри и дождь

Братья Жоан, Жозеп и Жорди Рока, владельцы ресторана с тремя звездами Мишлен El Celler de Can Roca в Испании, дважды названного лучшим в мире, начали свое дело в 1980-е и за 35 лет создали проект, ценимый не только гостями, бронирующими столики за год, но и мировыми брендами. К сотрудничеству братьев Рока приглашали и крупные универмаги, где открывались pop-up-кафе и ателье шоколада Жорди, и производители бытовой техники, создававшие вместе с братьями плиты и вытяжки, и бренды, которые устраивали гастрономические поединки. Но самое сложное задание дала братьям Рока компания The Macallan, попросив придумать меню со вкусом Лондона для проекта Distil Your World: The London Edition — первый глобальный релиз в серии, призванной исследовать разные культуры и создавать специальные меню по мотивам путешествий. Автор книги «Что такое Барселона» и корреспондент “Ъ” Дарья Гаврилова побывала в Жироне и поговорила с Жозепом Рокой о семье, братьях, Лондоне и связи еды и любви.

Братья Рока за работой над фудпейрингом для проекта The Macallan Distil Your World: The London Edition

Фото: Macallan

—Вы были очень молоды, когда открыли El Celler de Can Roca. Не страшно было начинать бизнес в столь юном возрасте?

—Мы выросли на кухне родительского ресторана: приходили из школы и сервировали столы, подавали еду, разливали вино, мыли посуду, готовили начинку для каннеллони, зажарку, чистили картошку, остужали пудинги, варили крем. И к 20 годам у нас был, по сути, десятилетний стаж работы в бизнесе, мы умели готовить простую еду. А потом пошли в кулинарную школу, расширили кругозор и захотели создать новую каталонскую кухню. Мы экспериментировали, и в наш ресторан стали приходить люди. Недавно мама призналась, что день, когда наш с Жоаном ресторан впервые собрал полный зал, был одним из самых счастливых в ее жизни.

—Жоан — шеф, Жорди — кондитер, вы — сомелье. Как распределялись обязанности?

The Macallan Easter Elchies House — историческое поместье

Фото: Macallan

—Я средний брат, Жоан старше на два года, а Жорди младше на 12. Место в семье определено с рождения. Старший брат самый ответственный. Жоан безусловный лидер. И именно он пригласил меня принять участие в бизнесе, а затем мы протянули руку помощи Жорди. Это по-настоящему братские отношения, где есть великодушие и умение поставить себя на место другого.

—Вы много путешествуете. Привозите из поездок новые вкусы и ноу-хау для вашего ресторана?

—Обязательно!

Кухня — это не только вкус еды, но и впечатления от путешествий.

Люди всегда путешествовали, смешивались культуры, ингредиенты, традиции. В блюдах мы часто пытаемся передать «вкус» страны — Перу, Колумбии, Мексики. Недавно по заказу The Macallan попробовали сделать вкус Лондона. Получилось меню из гребешков, бульона с добавлением солода, фенхеля, жареного фундука с пюре из топинамбура — все это отлично сочетается со вкусом и ароматом Лондона.

—И каковы же вкус и аромат Лондона?

C нотами апельсиновой карамели, специями карри, чаем Earl Grey и петрикором. Earl Grey прочно связан с Лондоном. Британцы привезли чай в свою столицу в XVII веке, и он стал мировой сенсацией. Можно было прийти в чайную в центре Лондона и прикоснуться к культуре с другого конца света. Затем карри. В Лондоне много этнических индийцев, живущих там уже в третьем-четвертом поколении. Забавно, что в Индии лондонской версии карри не найти. Апельсин и изюм взяты из английских рецептов, в частности традиционного рождественского пирога. И конечно, в напитке есть ноты свежескошенной травы, запах парков Лондона — Квинса, Гайд-парка. И петрикора — запаха земли после дождя. Чай, карри, пироги, зелень, влага, свежесть — таков вкус и аромат Лондона. Чтобы собрать идеальный пейринг, мы поехали в поместье The Macallan, где хранится коллекция бочек. Это настоящая лаборатория запахов. Мы протестировали образцы из 200 бочек, ища нужные оттенки и ароматы, чтобы наше меню получилось идеальным, а вкус Лондона был передан максимально точно.

—Вы когда-нибудь уставали от еды и вкусов?

Фото: Courtesy of The Macallan

—Нет, и если это случится, придется закрывать ресторан. Есть элемент, который невозможно предсказать и контролировать,— любовь, вложенная в приготовление блюда. Душа ингредиентов, совмещенная с душой того, кто готовит. Если готовить без души, без любви, все пропало. В любом вкусе есть нюансы, которых ты мог не замечать прежде. В этом поиске и есть вкус к жизни.