СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЪЕДОБНЫХ ОБОЛОЧЕК ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
COMPOSITION FOR PRODUCTION OF EDIBLE COATINGS FOR MEAT PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов в съедобной оболочке, преимущественно мясных.
Известен состав для нанесения оболочки на пищевые продукты, который содержит первый полисахарид, отрицательно заряженный при нахождении в составе и под воздействием катионов, превращающийся в гель, а также, по меньшей мере, второй полисахарид, нейтральный (Патент №2271669, кл. А22С 13/00, опубликовано 20.03.2006 г.).
Недостатками этого изобретения являются:
- сложная и трудоемкая технология изготовления;
- использование большого количества компонентов.
Также известен защитный состав для пищевых продуктов, содержащий водную дисперсию бутилкаучука и гемоглобин крови убойных животных (Патент №2091030, кл. А23В 4/10, опубликовано 27.09.1997 г.).
Недостатками этого изобретения является то, что оболочки на основе такого состава несъедобны, неэкологичны. Кроме того, гемоглобин крови убойных животных является хорошей средой для развития патогенной микрофлоры, что может способствовать уменьшению сроков хранения продуктов.
Задача изобретения - получение покрывающего состава на основе природных компонентов, обладающего приемлемыми реологическими характеристиками, без включения синтетических составляющих, а также придающего функциональные свойства продукту.
Поставленная задача достигается путем использования для производства оболочки натурального гелеобразующего компонента - пищевого желатина, согласно изобретению, а также дополнительно сухого гранулированного сока черной смородины с влажностью 15% и сухого концентрированного сока красной смородины с влажностью 60% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сухой гранулированный сок черной смородины
32
Сухой концентрированный сок красной смородины
16
Сахар
16
Желатин пищевой
12
Вода
24
Состав для получения съедобной оболочки для мясных продуктов содержит желатин в качестве гелеобразователя, который также используется с целью повышения пищевой ценности готового продукта.
Сухой гранулированный сок черной смородины и сухой концентрированный сок красной смородины являются источниками белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. Это обусловлено спецификой способа получения соков.
-6
-6
Сухой сок смородины получен путем удаления влаги из сока прямого отжима ягод. Сок прямого отжима получен центрифугированием спелых свежих ягод смородины, произрастающей в Орловской области. Концентрирование сока осуществлено выпариванием при температурах <50°С и разрежении 10 Па с помощью специальной установки. Применение пониженных температур обеспечило минимальные потери биологически активных веществ в процессе удаления влаги из сока прямого отжима и их максимальную концентрацию в сухом продукте. Применение разрежения 10Па позволило достичь высокой производительности процесса удаления влаги в вакууме. По окончании вакуумного выпаривания влажность концентрированного сока составила 60%. В результате был получен сухой концентрированный сок красной смородины, представляющий собой пастообразную массу.
Концентрированный сок черной смородины досушен при атмосферном давлении и температурах <50°С. По достижении вязкостью величины, достаточной для осуществления экструзии, пастообразную массу пропускали через экструдер для получения гранул. Гранулированный сухой сок черной смородины доведен до воздушно-сухого состояния влажностью 15%.
Цветовые характеристики сухих соков черной и красной смородины позволяют обеспечить необходимые органолептические (эстетические) свойства покрытия.
Состав для получения съедобных оболочек для мясных продуктов готовится следующим образом: сахар растворяют в воде и заливают полученным раствором гранулированный сухой сок черной смородины. Смесь настаивают 15 минут. Затем смесь нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сухого сока черной смородины. В полученную массу вносят концентрированный сухой сок красной смородины и продолжают нагревать до получения однородной консистенции. Смесь протирают через сито с небольшим диаметром отверстий для удаления семян ягод смородины, содержащихся в сухих соках.
Желатин пищевой заливают холодной дистиллированной водой и оставляют на 40 минут для набухания. После чего раствор нагревают, не доводя до кипения до полного растворения желатина. Полученный раствор тщательно перемешивают со смесью соков до получения однородной массы.
Готовый состав наносят маканием на готовые колбасные изделия, а затем сушат при комнатной температуре до образования покрытия красно-коричневого цвета.
Благодаря оптимальному соотношению компонентов полученная оболочка имеет привлекательный внешний вид и достаточно прочную структуру, которая позволит предохранить продукт от воздействия факторов внешней среды, тем самым, увеличивая срок его хранения.
Использование предлагаемого состава для получения съедобных оболочек для мясных продуктов позволяет получить готовый к употреблению продукт, обладающий функциональными свойствами, полученный без применения синтетических компонентов.