СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
METHOD FOR PRODUCTION OF BUTTER CAKE

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и массовому питанию, в частности к способу производства теста для масляного бисквита или печенья из взбитого теста.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства теста для масляного бисквита, осуществляемый следующим образом: меланж, маргарин и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.
Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку/пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Разработано НИИ общественного питания Министерства торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - 291 с.).
Существенными недостатками данного способа является использование маргаринов, содержащих трансизомеры жирных кислот, высокий расход для производства масляного бисквита меланжа, сахара, крахмала и разрыхлителя, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за полного отсутствия пищевых волокон, минеральных веществ, ограниченность сырьевой базы.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в получении теста для масляного бисквита высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита порошка из выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства теста для масляного бисквита, предусматривающем взбивание меланжа с сахарным песком и маргарином до увеличения объема в 2,5 раза, введение рецептурных компонентов, замес теста, формование и выпечку, отличием является то, что взамен маргарина используют рапсовое рафинированное масло и в качестве стабилизатора порошок выжимок тыквы в количестве 10-30% от общей массы меланжа.
Технология производства масляного бисквитного теста предусматривает использование в качестве жирового сырья маргаринов или кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел. В таких жирах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также оказывают негативное влияние на его здоровье. При замене маргарина на нативные растительные масла для придания определенных структурно-механических свойств бисквитной эмульсии и тесту, а также для получения изделий хорошего качества необходимо использовать стабилизирующие добавки, обладающие хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.
Для этого оптимальным является использование сырья, полученного из вторичных продуктов переработки плодово-овощного сырья в частности порошка из выжимок тыквы. Порошок из выжимок тыквы получают вакуум-импульсной сушкой выжимок, образовавшихся при производстве тыквенного сока прямого отжима. Порошок из выжимок тыквы представляет собой продукт желтого цвета с размерами частиц не более 100 мкм в общем объеме не менее 80%. ПВТ имеет богатый химический состав, содержит (г/100 г): белков - 6,15; углеводов - 33,5, пищевых волокон - 18,5, в том числе пектина - 7,6, целлюлозы - 5,3, гемицеллюлоз - 5,6; витаминов (мг/100) группы В - 4,58; макроэлементов (мг/100) - калия - 1532, кальция - 670, магния 105, железа 3010 мкг/100. Порошок из выжимок тыквы обладает большой влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироудерживающей способностью.
По своей структуре тесто для масленого бисквита представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха и капелек жира в среде, состоящую из жира, яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав порошка из выжимок тыквы входят белки и пищевые волокна - пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлозы, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов оказывают пенообразующее, эмульгирующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пеноэмульсии и теста, улучшая его физические свойства, увеличивают влагоудерживающую, жиросвязывающую и жироэмульгирующую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства готового масляного бисквита, и как результат сокращается продолжительность технологического процесса и замедляется скорость черствения.
Наличие в порошке из выжимок тыквы пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением. Также пищевые волокна порошка из выжимок тыквы, обладая жиросвязывающей способностью, удерживают ароматические вещества, поэтому из рецептуры исключают ароматизаторы и эссенции.
С учетом собственных сахаров в порошке из выжимок тыквы количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.
Способ осуществляют следующим образом: меланж, 10-30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья для 50 кг бисквита продолжают 40 мин., при меньших порциях 30 мин.
Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку, смешанную с разрыхлителем, и замешивают тесто.
Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 200°С в течение 30 мин Выпеченный бисквит после 30 мин. охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8 часов, после чего осуществляют анализ его качества.
Пример 1. Меланж, 10% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, рапсовое рафинированное масло и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и взбивают на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин.
Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют муку пшеничную хлебопекарную общего назначения, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.
Пример 2. Приготовили образец теста как указано в примере 1, но с 20% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 5%. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.
Пример 3. Приготовили образец теста, как указано в примере 1, но с 30% порошка выжимок тыквы от массы меланжа, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.
Пример 4. Приготовили образец теста, как указано в примере 3, количество сахарного песка уменьшили на 10% от рецептурного количества и исключили крахмал. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.
Полученные данные показали, что использование рапсового рафинированного масла с одновременным использованием порошка из выжимок тыквы, замена сахарного песка на 5-10% и исключение крахмала повышают пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общую сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с порошком выжимок тыквы имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с порошком выжимок тыквы дольше остается свежим, чем по прототипу. Введение порошка выжимок тыквы и рапсового рафинированного масла способствовало увеличению количества пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и биологической ценности бисквита. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового масляного бисквита, расширить сырьевую базу и сократить продолжительность технологического процесса.
Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4 (пример 4).
Таблица 1
Рецептура теста для масляного бисквита
Сырье
Прототип
Содержание компонентов, кг, по примеру
1
2
3
4
Мука пшеничная общего назначения
337,0
337,0
337,0
337,0
337,0
Крахмал
74,17
74,17
74,17
74,17
-
Сахарный песок
239,0
215,1
191,2
167,3
167,3
Маргарин
176,0
-
-
-
-
Масло рапсовое рафинированное
-
133,0
133,0
133,0
133,0
Меланж
471,0
471,0
471,0
471,0
471,0
Порошок выжимок тыквы
-
47,10
94,2
141,3
141,3
Разрыхлитель
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
Ароматизатор
2,5
-
-
-
-
ИТОГО
1301,74
1339,18
1339,18
1339,18
1339,18
Таблица 2
- Показатели качества готового масляного бисквита
Показатели качества
Прототип
Предлагаемый способ по примеру
1
2
3
4
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г Прирост, %
3,6-
3,713,1
3,9810,6
4,2518,1
4,3220
Пористость, %
81
82
82
83,5
83
Влажность, %
25
26,1
30,6
31,8
31,0
Сжимаемость, ед. АП-4/2 Прирост, %
148
17820,3
18827
19733,1
19833,8
Таблица 3
Аминокислотный состав и биологическая ценность масляного бисквита, мг/100 г
Показатели
Бисквиты
Прототип
Предлагаемый способ
(пример 4)
Количество
Скор, %
Количество
Скор, %
Белки, г
9,51
9,64
Жиры, г; в том числе
20,15
19,04
насыщенные жирные
5,18
2,14
кислоты
полиненасыщенные
1,99
8,65
жирные кислоты
Углеводы усвояемые, г
49,38
47,8
Незаменимые
аминокислоты, в т.ч.
Валин
579
113
662
120
Лейцин
152
119
908
114
Лизин
593
105
694
111
Треонин
440
107
489
107
Триптофан
146
143
172
151
Заменимые
аминокислоты, в т.ч.
Аланин
504
610
Аргинин
568
660
Аспаргиновая кислота
807
1042
Глицин
339
428
Пролин
677
752
Усвояемые углеводы,
пищевые волокна, в т.ч.
Редуцирующие
углеводы
0,95±0,05
3,05±0,14
Сахароза
45,75±2,96
41089±2,12
Водорастворимые
полисахариды
1,16±0,08
5,22±0,31
Крахмал
30,10±1,02
28,2±0,95
Сумма определенных
усвояемых углеводов Гемицеллюлоза
77,96±3,97 0,50±0,02
78,99±2,55 2,47±0,07
α-Целлюлоза
0,04±0,003
1,58±0,02
Лигнин
-
0,14±0,01
β-Глюкан
-
0,12±0,01
пектин
-
0,52±0,01
Калорийность, ккал
318
305
Таблица 4
- Расчет экономической эффективности
Сырье
Нормы расхода сырья на 1 т изделий
Цена за 1 кг сырья, руб.
Стоимость сырья за 1 т изделий, руб.
прототип
Предлагаемый (пример 4)
прототип
предлагаемый
Мука пшеничная общего назначения
337,0
337,0
18-08
6092-96
6092-96
Крахмал
74,17
-
25-60
1898-75
-
Сахарный песок
239,0
167,3
20-00
4780
3346
Маргарин
176,0
-
42-20
7427-20
-
Масло рапсовое рафинированное
-
133,0
30-50
-
4056-50
Меланж
471,0
471,0
28-90
13611-90
13611-90
Порошок выжимок тыквы
-
141,3
12-50
-
1766-25
Разрыхлитель
5,0
5,0
20-0
100
100
Ароматизатор
2,5
-
258-0
645
-
ИТОГО
34555
28973,6