СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
MIXTURE FOR ICE CREAM PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мороженого.
Известно, что для получения мороженого используют различные рецептуры, содержащие в основном различные молочные продукты, жиры, сахаристые вещества, стабилизаторы и вспомогательные вещества, влияющие в основном на вкус или цвет продукта.
Известна смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое обезжиренное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин [1]. В качестве стабилизатора используют крахмал, желатин, казеин, яичный белок, пектин, агар, агароид, альгинат натрия, целлюлозу, растительные камеди.
Известна также смесь для производства мороженого, включающая дополнительно муку пшеничную высшего сорта, вырабатываемую из мягкой пшеницы [2]. Мука пшеничная применяется в качестве стабилизатора и улучшает структуру готового продукта.
Недостатком в перечисленных выше смесях для производства мороженого является то, что они содержат малое количество минеральных элементов и витаминов.
Известна также смесь для производства мороженого, дополнительно включающая витаминно-минеральный комплекс [3].
Добавление витаминно-минерального комплекса увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта, однако добавление витаминно-минерального комплекса в виде премикса не позволяет получить продукт с оригинальными вкусовыми свойствами.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности готового продукта, улучшении его потребительских свойств и расширении ассортимента мороженого.
Это достигается тем, что смесь для производства мороженого, включающая молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, дополнительно содержит концентрат крупяной жидкий при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
молоко коровье цельное
40,14-45,14
сливки
25,01-25,08
молоко сухое цельное
7,11-7,77
сахар-песок
15,00
стабилизатор
2,00
ванилин
0,01
концентрат крупяной жидкий
5,00-10,00
Использование концентрата крупяного жидкого в составе смеси для мороженого позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет содержания витаминов группы B и таких минеральных элементов, как калий, магний, фосфор и марганец. Использование концентратов крупяных жидких в сочетании с традиционными сырьевыми компонентами позволяет получить продукт с высокими вкусовыми качествами за счет придания ему оригинальных органолептических свойств. Введение концентратов крупяных жидких в смесь для мороженого повышает потребительские свойства готового продукта и позволяет расширить ассортимент мороженого.
Были приготовлены 3 состава смеси для производства мороженого.
Пример 1 - Состав смеси мороженого с добавлением концентрата крупяного жидкого гречневого, в процентах:
молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8%)
45,14
сливки (жира 35%, СОМО 5,4%)
25,08
молоко сухое цельное (жира 25%, СОМО 70%)
7,77
сахар-песок
15,00
стабилизатор
2,00
ванилин
0,01
концентрат крупяной жидкий гречневый
5,00
2
1
3
Смесь обладает высокими потребительскими свойствами. Благодаря наличию концентрата крупяного жидкого гречневого мороженое, выработанное из смеси в примере 1, имеет бежевую окраску, приятный медово-гречишный аромат, нежную однородную консистенцию и чистый выраженный вкус с легким гречишным привкусом. По общему количеству баллов мороженое, выработанное из смеси с концентратом крупяным жидким гречневым, при дегустации набрало 96 баллов и было отнесено к сорту экстра (100-96 баллов). Употребление 100 г мороженого, выработанного из смеси с концентратом крупяным жидким гречневым, более чем на 10% обеспечивает потребность организма в калии, фосфоре, марганце, витамине B, на 5-10% - в магнии, витамине B. Мороженое, выработанное из смеси в примере 1, имеет следующие физико-химические показатели качества: плотность - 1092,25 кг/м, массовая доля влаги - 58%, массовая доля сахарозы - 14,81%, кислотность - 18°Т, взбитость - 64,6%, объемная доля воздуха - 0,393, размер воздушных пузырьков - 105 мкм, размер кристаллов лактозы - 7,9 мкм, сопротивляемость таянию - 30 мин, высота столба пены - 6 мм.
Пример 2 - Состав смеси мороженого с добавлением концентрата крупяного жидкого овсяного, в процентах:
молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8%)
40,14
сливки (жира 35%, СОМО 5,4%)
25,08
молоко сухое цельное (жира 25%, СОМО 70%)
7,77
сахар-песок
15,00
стабилизатор
2,00
ванилин
0,01
концентрат крупяной жидкий овсяной
10,00
2
1
3
Смесь обладает высокими потребительскими свойствами. Благодаря наличию концентрата крупяного жидкого овсяного мороженое, выработанное из смеси в примере 2, имеет светло-кремовую окраску, чистый выраженный аромат, нежную однородную консистенцию и чистый выраженный вкус с легким оригинальным привкусом, обусловленным наличием концентрата крупяного жидкого овсяного. По общему количеству баллов мороженое, выработанное из смеси с концентратом крупяным жидким овсяным, при дегустации набрало 95,3 баллов и было отнесено к высшему сорту (95-91 баллов). Употребление 100 г мороженого, выработанного из смеси с концентратом крупяным жидким овсяным, более чем на 10% обеспечивает потребность организма в калии, магнии, фосфоре, марганце, витамине B, на 5-10% - в витамине B. Мороженое, выработанное из смеси в примере 2, имеет следующие физико-химические показатели качества: плотность - 1092,30 кг/м, массовая доля влаги - 55%, массовая доля сахарозы - 14,75%, кислотность - 18°Т, взбитость - 63,3%, объемная доля воздуха - 0,390, размер воздушных пузырьков - 110 мкм, размер кристаллов лактозы - 8,0 мкм, сопротивляемость таянию - 26 мин, высота столба пены - 6 мм.
Пример 3 - Состав смеси мороженого с добавлением концентрата крупяного жидкого пшенного, в процентах:
молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8%)
40,14
сливки (жира 35%, СОМО 5,4%)
25,08
молоко сухое цельное (жира 25%, СОМО 70%)
7,77
сахар-песок
15,00
стабилизатор
2,00
ванилин
0,01
концентрат крупяной жидкий пшенный
10,00
2
1
3
Смесь обладает высокими потребительскими свойствами. Благодаря наличию концентрата крупяного жидкого пшенного мороженое, выработанное из смеси в примере 3, имеет светло-кремовую окраску, чистый выраженный аромат, нежную однородную консистенцию и чистый выраженный вкус с легким оригинальным привкусом, обусловленным наличием концентрата крупяного жидкого пшенного. По общему количеству баллов мороженое, выработанное из смеси с концентратом крупяным жидким пшенным, при дегустации набрало 95,6 баллов и было отнесено к высшему сорту (95-91 баллов). Употребление 100 г мороженого, выработанного из смеси с концентратом крупяным жидким пшенным, более чем на 10% обеспечивает потребность организма в калии, магнии, фосфоре, марганце, витамине B, на 5-10% - в витамине B. Мороженое, выработанное из смеси в примере 3, имеет следующие физико-химические показатели качества: плотность - 1092,28 кг/м, массовая доля влаги - 55%, массовая доля сахарозы - 14,78%, кислотность - 18°Т, взбитость - 63,4%, объемная доля воздуха - 0,390, размер воздушных пузырьков - 112 мкм, размер кристаллов лактозы - 7,5 мкм, сопротивляемость таянию - 25 мин, высота столба пены - 6 мм.
Таким образом, изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы B, получить продукт с новыми оригинальными органолептическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.
Источники информации
1. Оленев Ю.А. Мороженое. - М.: Колос, 1992, - 256 с.
2. Оленев Ю.А. Стабилизаторы для мороженого. / Ю.А.Оленев. - Мороженое & замороженные продукты, - 2003. - №2. С.36-41.
3. Патент RU 2229820 C1, A23G 9/02. Смесь для производства мороженого. / Чистяков В.В., Биркина В.В., Мисун А.В. - №2002127832/13; за-яв. 18.10.2002; опубл. 01.01.2005, бюл. №32. - 6 с.
4. ТУ 9185-136-02069036-2002. Концентраты крупяные жидкие. Технические условия.