Технология производства рыбных консервов "Скумбрия в масле с нутом"
TECHNOLOGY FOR PRODUCTION OF MACKEREL IN OIL WITH GINGER FISH PRESERVES

Предлагаемый способ на изобретение относится к рыбной промышленности в частности к производству высокобелковых натуральных рыбных консервов
С целью производства высокобелковых продуктов питания для населения была разработана новая технология рыбных консервов.
Для приготовления консервов использовались свежемороженая скумбрия, нут, оливковое масло и специи.
Технологический процесс производства рыбных консервов состоит из следующих процессов:
- размораживание брикетов скумбрии;
- разделка на кусочки;
- тушение кусочков скумбрии в масле;
- предварительная проварка нута;
- подготовка специй;
- подготовка тары;
- укладка готовых ингредиентов в тару;
- закатка, стерилизация и охлаждение.
Известны различные виды рыбных консервов в масле, рыборастительные консервы и др., недостатками известных способов являются невысокие белковые показатели и биологическая ценность готового продукта и невозможность использования их в качестве высокобелковых продуктов питания лечебно-профилактического назначения [1].
Преимущества предлагаемой технологии заключаются в обогащении рыбных консервов качественным, натуральным растительным белком добавлением нута в качестве ингредиента. Включение нута в рецептуру консервов повышает содержание белка, более чем в два раза, так как нут содержит белка 20,47%, а скумбрия 18% и в связи с этим предлагаемую технологию можно отнести к высокобелковому продукту. Консервы изготавливаются без применения консервантов, загустителей, вкусовых усилителей, искусственных красителей и ГМО используя стеклянную тару, обеспечивая экологическую безопасность готового продукта. Использование стеклянной тары кроме экологической безопасности обеспечивает более длительное хранение консервов.
Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства рыбных консервов с высоким содержанием натурального качественного растительного белка с использованием стеклянной тары без применения химических консервантов, красителей, ароматизаторов, загустителей и ГМО.
Достижение технического результата осуществляется за счет того, что свежемороженую скумбрию после разморозки, разделки и порционирования промывают и бланшируют в оливковом масле. Нут сортируют, промывают и предварительно отваривают, подготавливают лавровый лист, черный перец горошком. Согласно санитарно-гигиеническим правилам в подготовленную стеклянную тару укладывают подготовленные компоненты и стерилизуют в горячей воде при температуре не выше 115°C с противодавлением создаваемым напором воды продолжительностью в зависимости от объема стеклянной тары 0,35 л - 20 мин, 0,50 л - 25 мин, 1,00 л - 30 мин [2].
Образцы рыбных консервов в стеклянной таре хранились в вентилируемых помещениях без доступа света при температуре от 0 до +4°С, относительной влажности воздуха 75% в течение 4 лет. Данная технология удовлетворяет потребности рациона человека натуральными качественными белками животного и растительного происхождения, а также обеспечивает экологическую безопасность, длительность хранения с сохранением органолептических свойств, пищевой и биологической ценности и отвечает требованиям СанПиН 2.3.4.050-96 [3].
Литература
1. Байдалинова Л.С. и др. Биотехнология морепродуктов / А.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Д. Степанцова. - М: Мир. - 2006 - 506 с.
2. Бредихина О.В. Научные основы производства рыбопродуктов, учебное пособие, реком. УМО по образ, в обл. технологии сырья и продуктов животного происхождения. - Москва: «Колос», 2009. - 152 с.: ил. - (учебники и учеб. пособия для студ. высш. учеб. заведений). - ISBN 978-5-9532-0685-3.
3. Производство и реализация рыбной продукции: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996.