Продукты из мяса птицы для питания школьников

BABY FOOD

Одним из важных факторов улучшения здоровья детей и повышения сопротивляемости организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды является достаточное и адекватное питание.

Исследования пищевого статуса детского населения нашей страны свидетельствуют о выраженном дефиците в питании общего и животного белка, клетчатки, растительного жира, избыточном потреблении углеводов и животных жиров, а также неудовлетворительном обеспечении потребностей организма во многих минеральных солях (кальции, железе, меди) и в витаминах [1, 2]. Анализ структуры питания детей школьного возраста показал, что для обеспечения белковой потребности в питании в связи с недостаточным ассортиментом специализированных изделий промышленного производства в настоящее время используются преимущественно мясные продукты общего назначения, которые по своему составу не отвечают требованиям к питанию для данной возрастной группы из-за значительного превышения показателя жира над белком, содержания недопустимых в детском питании химических веществ (фосфаты), высокой доли поваренной соли и нитрита натрия.

Решение этой проблемы современная наука о питании связывает с созданием комбинированных продуктов питания с заданной структурой и свойствами благодаря применению высококачественного сырья и биологически активных добавок преимущественно природного происхождения.

В связи с этим представляют несомненный интерес различные виды птицеводческого сырья - мясо птицы кусковое и механической обвалки, соответствующее по пищевой ценности требованиям сбалансированного питания, а также такие «природные концентраты», как печень, с высокой долей гемо-вого железа, витаминов, куриный жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, скорлупа куриного яйца с исключительно высоким содержанием кальция (до 40 г на 100 г), продукты деструкции соединительной ткани, содержащие коллаген, по физиологическому воздействию на метаболические процессы сходный с пищевой клетчаткой [3]. Для обогащения продуктов целесообразно использовать разработанную нами минерально-белковую добавку из ног цыплят-бройлеров, содер-

жащую около 15 % коллагена, 1,25 % кальция с высокой водосвязывающей способностью (1,8 г прочносвязанной влаги на 1 г белка) [4].

Важное значение при разработке детского питания имеет подбор исходного биологически полноценного сырья соответствующего качества с учетом сочетаемости его с другими, необходимыми детскому организму компонентами, для обеспечения высоких медико-биологических и санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Исходя из вышеизложенного, на основе мяса и субпродуктов птицы с учетом требований к питанию школьников разработан ассортимент продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста, включающий колбасные и ветчинные изделия (колбасы, сосиски, колбаски, ветчину), паштеты и кремы (паштет куриный, паштет «Школьный», крем куриный, крем печеночный), полуфабрикаты (котлеты, крокеты, палочки, пельмени, блинчики с различными начинками, пицца).

Разработанные изделия включают от 40 до 70 % мяса птицы механической обвалки, до 30 % печени цыплят (колбаса печеночная, крем печеночный, блинчики мясные с печенью), до 15 % жира куриного, вкусовые, ароматические и биологически активные добавки (до 1,5 % пектина, 1-1,5 % яичной скорлупы или до 10 % минерально-белковой добавки, витамины) (пельмени «Солнечногорские», куриные) и другие компоненты. Химический состав продуктов представлен в таблице.

Подбор компонентов рецептур разработанных изделий обеспечивает высокое содержание белка, в составе которого до 47 % незаменимых аминокислот. Соотношение белка и жира находится на уровне, близком к оптимальному (1:1) для усвоения организмом ребенка.

Рецептуры с использованием пектина, овощных и крупяных компонентов отличались высоким содержанием ра-

Химический состав продуктов для детей

Показатель Колбасные изделия Паштеты и кремы Блинчики «Школьные» Пицца «Школьная»

Белок, %, не менее 12,0 8,0 10,0 9,0

Жир, %, не более 17,0 14,0 18,0 10,0

Углеводы, % 1,5-7,6 2,17-9,41 40,9-46,9 40,9-41,4

Минеральные вещества, мг %:

кальций 25,2-615,0 45-125 324-362 173-195

фосфор 89,6-184,0 134-174 221-275 144-210

железо 1,21-9,9 0,97-4,64 2,07-7,40 1,5-2,0

Энергетическая ценность, ккал 165-250 148-186 324-329 267-302

Продукты из мяса птицы

для питания школьников

Л.В. Шахназарова, И.Л.Стефанова

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Н.В.Тимошенко

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»

стительных пищевых волокон (более' 7 % углеводов).

Внесение добавок позволило сбалансировать формулу минерального состава продуктов. Почти во всех рецептурах соотношение кальция и фос-1 фора соответствовало медико-биологическим требованиям к данной продукции. Исключение составил образец с яичной скорлупой, в котором значительное преобладание кальция над фосфором обеспечивало продукту лечебные свойства, что подтверждено дальнейшими медико-биологическими исследованиями на опытных животных.

Образцы печеночной колбасы, крема печеночного, блинчиков мясных с печенью превосходили другие рецептуры по содержанию железа (почти суточная норма) и витаминов А, В, и PP.

В целом разработанные изделия имели энергетическую ценность на уровне, рекомендуемом специалистами в области питания для данной возрастной группы [5], причем немаловажным является то, что в общей энергетической ценности до 55 % калорий приходится на долю белковых.

Вышеизложенное дает основание говорить о сбалансированности разра-| ботанных продуктов и целесообразно- ' сти их использования для рациональ-, ного питания детей.

Подготовлена и утверждена документация на промышленное производство ассортимента продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шарманов А.Т. Пищевые вещества | и функционирование клеток иммуно-системы//Вопросы питания. 1990. №1.

2. Организация питания детей в' дошкольных учреждениях/А.С.Алексеева, Л.В.Дружинина, К.С.Ладодо  М.: Просвещение, 1990.

3. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. 1987. № 4, с. 21-25.

4. Стефанова И.Л, Тимошенко Н.В., Перевышин Н.П. Разработка белково-минерального премикса для продуктов лечебно-профилактического пита-ния//Труды научно-практической конференции «Проблемы глубокой пере-, работки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века». - Углич, 2001, с. 434-436.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ФГУП «Интер-СЭН», 2002.

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2005 19