СИСТЕМА НАСТАИВАНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ С УСИЛЕННЫМ АРОМАТОМ
INFUSING SYSTEM FOR OBTAINING BEVERAGES WITH INTENSE FLAVOUR

Настоящее изобретение относится к настаиваемому или растворимому в воде материалу в комбинации с ароматическими веществами. В частности, настоящее изобретение относится к настаиваемому или растворимому в воде материалу в комбинации с ароматическими веществами, в которой настаиваемый и растворимый в воде материал представляет собой порошок, либо его упаковывают или помещают в фильтровальную бумагу и приводят в контакт с водой с целью приготовления напитка, обладающего приятным вкусом, при этом ароматическое вещество наносят на материал-носитель и смешивают или распыляют на настаиваемый или водорастворимый материал или их комбинацию. Неожиданным результатом по изобретению стало получение напитка с хорошими вкусовыми свойствами даже при использовании небольшого количества настаиваемого или растворимого в воде материала.
Обычно при приготовлении напитков, в особенности на основе чая или кофе, используют фильтровальную бумагу, содержащую чайный лист или молотый кофе, которую помещают в емкости для настаивания с получением желаемого напитка. Кроме этого, в соответствии с традиционным способом производят саше или пакетики, содержащие листовой чай или молотый кофе, после чего их настаивают в устройстве для заваривания или в отдельных чашках.
Некоторые потребители предпочитают не пить чай или кофе, учитывая, что при этом они потребляют кофеин. Другие потребители выбирают декофеинированные напитки, однако вкусовые и ароматизирующие свойства таких декофеинированных продуктов уступают свойствам напитков с естественным уровнем содержания алкалоидов. С другой стороны, часто нежелательно потреблять горячий шоколад или какао, что связано с высокой калорийностью или высоким содержанием углеводов. Повышается интерес к разработке напитка, сочетающего пониженное содержание кофеина, низкую калорийность или то и другое и обладающего хорошими вкусовыми свойствами. В связи с этим настоящее изобретение относится к настаиваемому или растворимому в воде материалу в сочетании с ароматизирующим веществом, причем настаиваемый или растворимый в воде материал может представлять собой порошок или может упаковываться или помещаться в пакетики из фильтровальной бумаги и приводиться в контакт с водным растворителем (предпочтительно водой) с целью приготовления напитка с хорошим вкусом, причем ароматические вещества могут наноситься на материал-носитель, после чего их смешивают или распыляют на настаиваемый или водорастворимый материал или их комбинацию. Неожиданным результатом по изобретению стало получение напитка с хорошими вкусовыми свойствами даже при использовании небольшого количества настаиваемого или растворимого в воде материала.
Известны попытки получения предшественников настаиваемых напитков. Так, в патенте США 2769290 описывается способ и устройство для изготовления пакетиков с чаем или аналогичных продуктов.
Описаны и другие способы получения предшественников настаиваемых напитков. В патенте США 2793120 описываются чайные пакеты крупного размера.
Описаны другие попытки получения предшественников настаиваемых напитков. Так, в патенте США 5366741 описываются пакетики для настаивания со складками в виде буквы V.
Ни в одном из приведенных выше примеров не описывается комбинация настаиваемого или водорастворимого материала с ароматическими веществами, которая может использоваться для приготовления напитка с хорошими вкусовыми свойствами даже при использовании пониженных количеств настаиваемого или водорастворимого материала.
Первый аспект изобретения относится к предшественнику напитка, содержащему:
a) настаиваемый или водорастворимый материал, выбранный из группы, состоящей из декофеинированного чайного листа, мелкозернистых частиц декофеинированного чая и их смеси; и
b) ароматическое вещество,
в котором содержание настаиваемого или водорастворимого материала на 0,5-25 вес.% меньше традиционного количества, используемого в одной порции весом шесть-восемь унций (от 170 до 227 г) (т.е. это количество составляет от 1,42 до 1,89 г для декофеинированного листового чая и от 0,225 до 0,229 г для мелкозернистых частиц декофеинированного чая); а ароматическое вещество представляет собой добавку, которую вводят отдельно от настаиваемого или водорастворимого материала.
Предшественник напитка представляет собой порошок, упакованный в защитный пакет, саше, пакетик или помещенный на фильтровальную бумагу, а ароматические вещества наносят на носители и смешивают или распрыскивают на настаиваемый или водорастворимый материал или их комбинацию.
Согласно второму аспекту изобретение относится к напитку, приготовленному из предшественника напитка согласно первому аспекту изобретения.
Третий аспект изобретения относится к способу приготовления напитка с использованием предшественника согласно изобретению.
Термин «настаиваемый материал» относится к материалу, подходящему для смачивания, заваривания, просачивания (перколяции) или вымачивания в водном растворителе, например в воде, с получением напитка. Термин «водорастворимый материал» относится к материалу, подходящему для растворения в воде с получением напитка, например горячего шоколадного порошка в защитном пакете, лиофилизированного или быстрорастворимого кофе или чая (т.е. твердых частиц чая или кофе). Термин «напиток» означает питье, потребляемое людьми помимо воды, и предпочтительно относится к кофе или чаю, предпочтительно к чаю. Термин «ароматические вещества» относится к летучим веществам, способным генерировать приятный аромат, включая ароматизирующие вещества природного или искусственного происхождения. Термин «чай» относится к производным Camellia sinensis. При использовании водного растворителя подразумевается, что он включает горячую (например, с температурой около 60°С) и холодную (например, с температурой менее 15°С) воду. Введение ароматических веществ на носителе означает, например, введение в сердцевине (т.е. в инкапсулированном виде) или внутри матрицы. Используемый в тексте термин «уменьшенное количество» означает, что настаиваемый или водорастворимый материал используется в количестве, которое на от около 0,5 до около 25%, предпочтительно на от около 5,0 до около 20,0%, наиболее предпочтительно на от около 8,0 до около 15 вес.% меньше традиционного количества, которое используют для одной порции, составляющей шесть (6) - восемь (8) унций. Традиционное количество, используемое для получения порции от около 6 до около 8 унций из листового чая, молотого кофе, кофейных частиц, чайных частиц, трав и какао, составляет от около 1,90 до около 2,50 г, от около 3,5 до около 6,5 г, от около 1,40 до около 2,40 г, от около 0,30 до около 0,90 г, от около 1,0 до около 2,50 г и от около 1,85 до около 4,5 г соответственно.
Не имеется особых ограничений, касающихся типа напитка, получаемого из предшественника по изобретению, с учетом того, что рассматриваемый напиток может потребляться людьми. Примерами, иллюстрирующими виды напитков, которые могут быть получены из предшественника напитка согласно изобретению, без особых ограничений могут служить чай, кофе, травяной чай и горячий шоколад, причем все указанные выше материалы могут содержать или не содержать кофеин и другие алкалоиды.
Ароматические вещества, используемые в настоящем изобретении, могут иметь природное или искусственное происхождение и представлять собой вещества, выделенные из листового чая, кофейных зерен или бобов какао, предпочтительно из листового чая. Известно, что чайные ароматические вещества имеют весьма сложный состав, который, как предполагается, включает приблизительно 500-650 соединений. Иллюстративные примеры основных классов ароматических веществ, которые обычно выделяют и используют в изобретении, без особых ограничений включают углеводороды, альдегиды, спирты (включая ароматические спирты), сложные эфиры (включая лактоны), кетоны, кислоты, гетероатомные соединения, их смеси и т.п. Конкретные ароматические вещества, используемые в изобретении, включают 1-пентанол, цис-2-пентен-1-ол, цис-3-гексен-1-ол, 1-гексанол, бензиловый спирт, фенилэтанол, гераниол, меролидол, линалоол, гексаналь, транс-2-гексеналь, фурфураль, метилфурфураль, гептадиеналь, бензальдегид, фенилацетальдегид, линалоолоксид 1, линалоолоксид 2, бетаионон, метилсалицилат, этилдеканоат, их смеси и т.п.
Другие ароматические вещества, применяемые в изобретении, включают 3-гидрокси-4,5-диметил-2-(5Н)-фуранон, 4-гидрокси-2,5-диметил-3-(2Н)-фуранон, 4-гидрокси-5-метил-3-(2Н)-фуранон, 3-гидрокси-2-метил-4-(4Н)-пиранон, 3-гидрокси-2-этил-4-(4Н)-пиранон, их смеси и аналогичные вещества.
Не имеется особых ограничений, касающихся получения и выделения ароматических веществ в том случае, если они могут использоваться в напитках, пригодных для потребления человеком. Предпочтительные способы выделения ароматических веществ включают методы с использованием криогенных систем выделения ароматизирующих веществ, систем вакуумной отгонки и дистилляции, систем выделения эссенций и наиболее предпочтительно вращающихся конических систем. Вращающиеся конические системы, которые наиболее предпочтительно использовать для выделения ароматизирующих соединений, коммерчески доступны от таких поставщиков, как ConeTech, Inc. и FlavourTech.
Фильтровальная бумага, используемая для получения пакетиков, саше или фильтров, должна обладать пористой структурой и может быть изготовлена из полимерного или материала, подобного бумаге, который характеризуется несколько меньшим ситовым размером, чем находящийся внутри настаиваемый и водорастворимый материал и желательные носители, содержащие ароматические вещества. Фильтровальная бумага должна выполнять функции фильтрующих средств, обеспечивающих предотвращение образования осадка в желаемом напитке. Толщина используемой фильтровальной бумаги может быть различной, но предпочтительно она составляет от около 0,004 до около 0,35 см, наиболее предпочтительно от около 0,008 до около 0,025 см. Размер пор бумаги, которую предпочтительно использовать в изобретении, может составлять от около 0,4 до около 1200 мкм, предпочтительно от около 15 до около 200 мкм.
Используемая бумага может иметь любой желаемый размер и характеристики и, например, может представлять собой лист с одинаковыми складками, присоединенными вдоль трех перекрывающихся соприкасающихся краев. В настоящем изобретении также могут использоваться пакетики, которые обычно определяют термином «чайные пакетики». Помимо заварочных пакетиков средства настаивания по изобретению включают емкости для приготовления напитка методом перколяции, в том числе с использованием вакуума и ловушек конденсата. Для адаптации пакетиков к альтернативным методам приготовления необходимо, чтобы их форма и конструкция были совместимы с методом заваривания. Примеры, иллюстрирующие предпочтительные пакетики без особых ограничений, включают чайные пакетики, описанные в патентах США 2793120 и 2769290, содержание которых включено в настоящее описание путем ссылки.
Единственное ограничение для саше, используемых в настоящем изобретении, касается степени соответствия их размера и формы с желаемым способом заваривания напитка. Такие саше могут быть похожи на чайные пакетики без традиционных ярлычков и ниточек. Фильтры, подходящие для использования с предшественником напитка по изобретению, хорошо известны и могут быть получены от таких поставщиков, как Uniliver Bestfoods под торговой маркой Lipton Tea. Защитные упаковки могут содержать фольгу и поставляться с различными размерами, включая размер единичной порции.
Ароматические вещества на носителях могут быть получены растворением инертного газа, например диоксида углерода, в ароматизированной съедобной жидкости. После этого полученную ароматизированную, газифицированную жидкость подвергают совместной экструзии с расплавленным углеводным материалом предпочтительно с температурой стеклования от 20 до 80°С с получением потока, в котором внешняя материальная оболочка окружает сердцевину из ароматизированной, газифицированной жидкости. Далее, поток экструдируют в барокамеру, давление в которой выше внутреннего давления инертного газа в ароматизированной жидкой сердцевине, в результате чего поток находится под давлением до момента охлаждения углеводной оболочки до температуры ниже температуры стеклования с получением капсул с отвержденной оболочкой из аморфного углеводного стекла, окружающей внутреннее ядро из газифицированной, ароматизированной жидкости. Более подробное описание инкапсуляции летучих ароматических веществ приведено в патенте США 5399368, содержание которого включено в настоящее описание путем ссылки.
th
Другие способы получения ароматических веществ на носителе включают улавливание ароматизирующего соединения затвердевшей матрицей из дегидратированного носителя, которое достигается с помощью хорошо известных способов, с применением систем лиофилизации, сушки в псевдоожиженном слое и сушки распылением. Такие системы и способы, в которых они используются, описаны, например, в Spray-Drying Handbook, 4 ed., K. Masters (1985). Другие способы заключаются в простом смешивании носителя и ароматических веществ. Еще одна возможность получения ароматических веществ на носителях предусматривает их приобретение от таких поставщиков, как International Flavors and Fragrance, Firmenich или Givaudan.
Носители ароматических веществ согласно изобретению включают материалы, содержащие такие углеводы, как крахмалы (например, мальтодекстрин), химически модифицированные крахмалы, эмульгированные полимеры, мономеры и димеры простых альдогексоз, их смеси и т.п.
3
Дополнительные носители, которые могут использоваться в изобретении, включают летучие органические носители, представляющие собой жидкость при 25°С и атмосферном давлении, имеющие давление паров по меньшей мере 0,01 мм Hg при 25°С, температуру кипения в интервале от 25 до 250°С, плотность менее 1,0 г/см и растворимость в воде не более чем около 10% при 25°С. Примерами используемых в изобретении летучих органических носителей, не ограничивающими его область, могут служить 2-метилфуран, 2-этилфуран, метилгексаноат, гептаналь, октаналь, нонаналь, этилформиат, пропилформиат, их смеси или аналогичные вещества.
Обычно при получении настаиваемой системы, неожиданно обладающей хорошими ароматизирующими свойствами, количество используемых ароматических веществ, как правило, составляет от около 0,01 до около 0,75%, предпочтительно от около 0,015 до около 0,5%, наиболее предпочтительно от около 0,02 до около 0,1 вес.% от общего веса ароматических веществ и носителя в сухом виде, включая все указанные интервалы.
Размер частиц ароматических веществ и носителя (т.е. ароматизирующей композиции) ограничивается лишь степенью негативного влияния комбинации на качество и свойства полученного напитка. Как правило, размер частиц (т.е. диаметр) ароматизирующей композиции составляет от около 0,08 до около 15 мм, предпочтительно от около 0,20 до около 7,0 мм, наиболее предпочтительно от около 0,30 до около 4,0 мм, включая все указанные интервалы.
3
3
3
Согласно особенно предпочтительному варианту выполнения абсолютная плотность ароматических веществ и носителя (ароматизирующая композиция) составляет от около 0,15 до около 0,99 г/см, предпочтительно от около 0,25 до около 0,96 г/см, наиболее предпочтительно от около 0,3 до около 0,75 г/см, включая все указанные интервалы.
3
3
3
Согласно другому предпочтительному варианту выполнения эффективность упаковки ароматических веществ и носителя (ароматизирующая композиция) составляет от около 0,08 до около 0,92 г/см, предпочтительно от около 0,15 до около 0,85 г/см, наиболее предпочтительно от около 0,20 до около 0,75 г/см, включая все указанные интервалы.
При получении предшественника напитка настаиваемый или водорастворимый материал (или оба вещества) объединяют с ароматическим веществом, нанесенным на носитель или находящимся в нем. Область изобретения охватывает использование традиционных технологий смешивания (перемешивание или галтование) для получения комбинации из ароматизирующей композиции и настаиваемого и/или водорастворимого материала. Область изобретения также предусматривает распыление ароматических веществ и носителя непосредственно на настаиваемый или водорастворимый материал. В том случае, когда предпочтительным способом является распыление, часто получают водную эмульсию (с использованием такого эмульгатора, как моно - или диглицеридов жирных кислот, смесь сложных эфиров жирных кислот с сорбитом), которую распрыскивают с помощью воздушного компрессора. Для применения эмульсии может использоваться различное давление, но обычно используют давление от около 1,5 до около 10,5 бар, предпочтительно от около 2,5 до около 5,5 бар. Поскольку в ходе применения обычно происходит испарение воды (даже при температуре окружающего воздуха), отпадает необходимость в стадии сушки настаиваемого или водорастворимого материала после распыления.
Используемое согласно изобретению количество сухого ароматического вещества обычно составляет от около 0,5 до около 25%, предпочтительно от около 2,0 до около 30,0%, наиболее предпочтительно от около 8,0 до около 15,0 вес.% ароматического вещества, из расчета на общий вес ароматического вещества, настаиваемого материала, водорастворимого материала и носителя, включая все указанные интервалы.
Согласно предпочтительному варианту выполнения ароматические вещества, используемые в изобретении, представляют собой чайные ароматические вещества. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом выполнения описанные ароматические вещества используют в пакетиках с декофеинированным чаем, причем ароматические вещества выделяют из листового чая перед стадией удаления кофеина.
Изобретение также охватывает использование в предшественниках напитков и/или напитках традиционных подслащивающих компонентов, отбеливателей, ароматизаторов и/или пряностей.
Следующий ниже пример приведен для лучшего понимания по изобретению. Приведенный пример не ограничивает объем формулы изобретения.
ПРИМЕР
Пакетики с декофеинированным чаем приготавливали смешиванием 1,70 г декофеинированного листового чая (фирмы Unilever Bestfood) и 0,25 г чайного ароматического вещества на мальтодекстриновом носителе (фирмы Givaudan). Полученные в результате чайные пакетики содержали более чем на 10% меньше листового чая, чем традиционные пакетики с декофеинированным чаем. Проводили дегустационную оценку вкуса с целью сравнения чайного напитка, приготовленного из чайных пакетиков с ароматическим веществом, и чайного напитка, приготовленного из пакетиков с традиционным декофеинированным чаем. Напитки получали завариванием чайных пакетиков в восьми унциях воды (при температуре около 100°С). Полученные напитки употребляли после охлаждения приблизительно до 70-75°С. Напитки оценивали пятьдесят (50) дегустаторов, и неожиданно около двух третей дегустаторов отдали предпочтение чайному напитку по изобретению.