"Креп-сюзетт — это настоящее шоу"

Если русские гуляния с блинами уже успели вам надоесть, оставшиеся три дня Масленицы можно отмечать по-французски. О том, как это делают сами французы, рассказывает шеф-кондитер ресторанных проектов Mon Cafe, Prado Cafe, Asia Hall Вера Хромова.

Чем креп отличается от блина?

Крепы обязательно должны быть тонкими, эластичными и ажурными, красивого цвета — как ткань с одноименным названием. Они по своей сути прямая противоположность русским пышным, сдобным, дрожжевым, смазанным сливочным маслом блинам.

Как готовится тесто для французских крепов?

Из молока, яиц и муки с добавлением пары ложек топленого масла. Конечно, смешивать это все нужно на свой вкус — важно, чтобы тесто было достаточно жидким, блины-то должны тоненькими получиться. Когда тесто готово, его нужно поставить на пару часов в холодильник, а затем выпекать. Масло для выпекания лучше использовать растительное. Выпекать крепы надо с обеих сторон, а особое мастерство — перевернуть блинчик, подбросив его на сковороде.

С какими начинками едят крепы?

Во Франции крепы подают с медом, джемом или шоколадной пастой. Начинка, как правило, кладется на креп, а затем его заворачивают треугольником и подают. Самый известный способ приготовления крепов — креп-сюзетт. Консервативные французы ревностно воспроизводят этот десерт более ста лет, и любой порядочный ресторан предлагает его своим посетителям. Есть несколько версий происхождения рецепта. Говорят, в 1890 году в Монте-Карло, в знаменитом "Кафе де Пари" ассистент метрдотеля Анри Шарпонтье впервые приготовил блинчики с апельсиновым сиропом прямо перед гостями, за что получил щедрые чаевые. Назвали десерт "креп-принцесс", но потом это название посчитали бестактным, ведь слово "принцесса" имело живой и конкретный смысл. В итоге десерт переименовали в "креп-сюзетт", причем само слово "сюзетт" ничего не значило. По другой версии рецепт появился в 1897 году. Актриса "Комеди Франсез" Сюзан Рейченберг играла в спектакле, где в одной из сцен должна была есть блины. Тогда влюбленный в даму шеф-повар ресторана Marivaux придумал этот рецепт специально для нее.

Каков же сам рецепт?

Крепы готовятся по обычному рецепту, здесь главная особенность заключается в соусе и подаче. В зал вывозят изящную тележку, сервированную газовой горелкой, рядом выставляются блины, обычно шесть штук, цедра апельсина, кусочек сливочного масла, сахар, апельсиновый сок, ликеры Cointreau и Grand Marnier. Официант карамелизует в медной сковороде сахар, затем добавляет туда цедру, сок и помешивает густеющий соус вилкой, на которую надета половинка лимона. Когда соус загустел, наливает ликеры и фламбирует, то есть поджигает эту гремучую смесь, все вспыхивает коротким огнем, и тогда наступает черед блинчиков: они помещаются в соус и обжариваются с обеих сторон. Крепы с пылу с жару раскладываются на тарелки, поливаются горячим соусом из сковородки и гарнируются непременным шариком ванильного мороженого. Во время этих манипуляций официант, готовящий блюдо, общается с гостями, ведет приятную беседу, уместную в данной ситуации — это непременно. Знайте, что правильные креп-сюзетт — это настоящее шоу.

Если слегка отойти от французских традиций, то можно сделать блинчики с заварным кремом и соусом из красных ягод — это очень вкусно! Отлично к крепам подходит нежный сливочный вкус, так что можете взять маскарпоне. Правда, такое сочетание необходимо оттенить чем-нибудь кисло-сладким, например, ягодным соусом или черничным желе. Можно сделать яблочную начинку. Можно заворачивать в крепы сыр "Филадельфия", спаржу, фуа-гра. Но если вы хотите соленых блинов по-французски, я советую выбрать бретонские галеты. Их готовят на основе гречневой муки — в этом они похожи на традиционные русские "красные" блины. Для приготовления теста также используются вода, молоко, яйца, масло и соль. Обжаривают их с одной стороны, а с другой посыпают начинкой — ветчиной с сыром, например. Галеты совсем не ломкие, но и не такие кружевные, как крепы, они достаточно эластичны, так что при желании можно из них сделать мешочки с начинкой. С наполнением можно смело экспериментировать — мы же не консервативные французы! Можно и салаты закладывать, и рыбу, и овощи.

А крепы с икрой во Франции едят?

Блинчиков с икрой во французской провинции вы не найдете, но в Париже, где много русских, их, конечно, подают. Это считается шиком, и те французы, которые могут себе позволить такую роскошь, заказывают это блюдо с удовольствием.