Появится ли в России настоящий пармезан?

Появится ли в России настоящий пармезан?

Олег Сирота

Руководитель сыроварни «Русский пармезан»

Оксана Аульченкова

- Добрый день. С вами программа «Бизнес-механика» и Оксана Аульченкова на радио «МедиаМетрикс». Сегодня у меня в гостях блоггер и начинающий фермер – Олег Сирота. Почти два года назад Олег решил круто изменить свою жизнь и, расставшись с бизнесом в области IT, заняться изготовлением сыра. Олег!

Олег Сирота

- Здравствуйте.

Оксана Аульченкова

- Добрый день. С чем вообще было связано такое решение - кардинально поменять всё и переключиться на производство сыра?

Олег Сирота

- Я об этом давно мечтал. Это моя мечта была много лет. Изначально я вообще колхозник, учился, получал аграрное образование. На третьем курсе я бросил вуз. Потому что я понял, что нет перспектив у сельского хозяйства, как-то всё загибалось. Я был посвящённымчленомпоискового отряда. Много ездил в Тверскую область, видел как она на глазах прямо хереет. Ей хуже, хуже, хуже, коровники закрывают. И решил, что не надо. И пошёл в айтишники. Стал заниматься разработкой, созданием сайтов, web-проекты различные, оптимизации…

Оксана Аульченкова

- То есть, на тот момент, в принципе, не былоощущения того, что в этой отрасли вообще что-либо возможно сделать?

Олег Сирота

- Было ощущение, что это невозможно сделать. Потому что всё так шло под наклоном, под горку катилось…

Оксана Аульченкова

- Что изменилось за эти годы?

Олег Сирота

- Последние годы я понял, что всё-таки я не могу, я хочу это сделать. Я,знаете как, лежал на печи и представлял: «Вот надо сейчас землю купить, начать строиться, и дальше разберусь». Яискал землю, подбирал. У меня даже один раз сделка почти уже состоялась. Но что-то не сложилось. Не было воли Господа, наверное. Потом, я это всё тянул, тянул, тянул. Сейчас вот осень, сейчас закрою проект, потом появлялся следующий проект. Я думал, сейчас отложусь. И это всё продолжалось до августа прошлого года. Я в этот момент ехал на велосипеде из Москвы в Петербург.

Оксана Аульченкова

- То есть год? Не два года назад?

Олег Сирота

- Да, год назад. Я прочитал в новостях, что ввели контрсанкции, что теперь не будет итальянского сыра. И понял, что надо бежать и реализовывать свою мечту. Прямо сейчас бежать, не откладывая ни на минуту, прямо хватать вещи, бежать. Я сразу же написал в «ЖЖ», это можно посмотреть. Я написал о том, что я хочу открывать сыроварню. Хочу заняться сыроделием, хочу стать сыроваром. Хочу бросить IT-бизнес. Я почти сразу написал через несколько дней после введения санкций. И побежал искать. Я поехал, начал ездить по областям. Многие из них я знал. Я стал сравнивать области, программы поддержки областей, губернаторов. Многие достаточно жёстко сравнивал, тоже в «ЖЖ» есть, районы…

Оксана Аульченкова

- Вопрос: что, собственно говоря, нужно было для этого знать до того, чтобы начать вообще так вот ездить по областям? Всё-таки, наверно, нужны были какие-то знания?

Олег Сирота

- В первую очередь надо, чтобы было желание.

Оксана Аульченкова

- Что сравнивали-то? Как области сравнивали? С какой точки зрения?

Олег Сирота

- Я сравнивал… Первое, как ни странно, это когда едешь по области – смотришь: как там поля, как там хозяйство, коровы, коровники, есть ли они вообще? Что там поля – пашутся, сеются? У нас банально многие области просто не распаханы.

Оксана Аульченкова

- То есть цель была какая? Оценить насколько, я не знаю, губернатор, руководство области,в принципе, ориентировано на фермера как такового?

Олег Сирота

- Да. Оно, в принципе, ориентировано на фермера, на сельхозпроизводство, что они делают. То есть первое впечатление было. Дальше уже я начал копать программы, что там они делают, разговаривать с фермерами из разных регионов. Это очень интересно, люди открыты в основном.

Оксана Аульченкова

- То есть цель была - понять насколько в перспективе будет возможно сотрудничать с властями конкретной территории?

Олег Сирота

- В перспективе понять даже - будет ли какая-то поддержка вообще, в принципе. Как они настроены лояльно, нелояльно. У нас есть губернаторы, откровенно говоря, дуболомы. Есть нормальные губернаторы. Есть губернаторы, которые устраивают «потёмкинские деревни». Открывают пять роботоферм, а фактически там нет, там всё зарастает берёзками. А есть и хорошие регионы. Есть, например, Московская область. Она, конечно, выбивается, потому что фермеров мало. Денег много, регион богатый очень, что уж там греха таить. У меня ситуация была, что у меня грант сейчас в этом году, я перескакиваю, заставляли просто брать, то есть прям практически насильно.

Оксана Аульченкова

- Сейчас мы об этом поговорим. Я хотела бы понять здесь, чуть больше покопаться. То есть, на самом деле, для фермера, который хочет начинать свой бизнес, мы не говорим о каких-то огромных, крупных предприятиях, где там сумасшедшие инвестиционные проекты, вот для такого отдельного самостоятельного человека или группы людей очень важно, чтобы руководство области, района было ориентировано на фермера и готово было помогать? В чём непосредственно нужна такая помощь?

Олег Сирота

- В первую очередь это помощь на уровне муниципалитета. Если глава района не хочет, чтоб у него были крестьянские хозяйства, их не будет. Не поможет ни Путин, не поможет ни губернатор Воробьев, никто. Если глава района заинтересован, чтобы у него были новые производства, новые хозяйства,это всё идёт из района, на самом деле.

Оксана Аульченкова

- В чём интерес?

Олег Сирота

- Первый шаг - это выделение земли. У меня конкретно были деньги – либо настроительство хозяйства и сыроварню, либо на покупку земли. На что-то одно. Я с этим вопросом пришёл в нашу администрацию в районную, любимую теперь. Хотя было страшно, конечно. Я первый раз с чиновником общался, потому что их не видел никогда. Эти проекты не предполагают общения с чиновниками. Я расстелил на ватмане свой проект нарисованный, бизнес-план на двух листочках, на одном и ещё чуть-чуть влезло на другой. Он посмотрел внимательно, сказал: «Приходи через неделю, мы что-то уже начнём подбирать». Я думал, что меня сейчас вот так послали, тактично, по-чиновничьи, скажет – «Мальчик, иди нахрен, и большеего, этого бородатого,никогда сюда не пускайте». Я думал, что всё больше никогда не пустят реально. Через неделю приехал. И действительно там был ряд земельных участков, которые можно было рассмотреть. Мы их обсуждали. Потом с одним из них получилось. Его даже первый раз не было. Как я выяснил потом, что глава района, он взял эти бумажки аккуратно и с кем-то посоветовался там: в отделе по сельскому хозяйству, кому-то позвонил. Спросил – «Насколько реально? Что вот сейчас мальчик приходил…». Двадцать семь лет - мальчик.

Оксана Аульченкова

- Да-да. То есть, он хотел оценить вообще, что это не… Что этореальный проект?

Олег Сирота

- Да, да.Его беспокоило, и как бы я понимаю его, что основная вещь, которая его беспокоит, чтобы там не появился коттеджный посёлок очередной. Их там и так много на этом проливе - Волоколамский, Истринский район. Их очень много. Их переизбыток реально. А туристических проектов, аграрных проектов там мало.

Оксана Аульченкова

- Так вот, возвращаясь. То есть, помощь нужна в чём? В выделении земли? В том, чтобы быстрее провести все процедуры оформления этой земли?

Олег Сирота

- Выделение земли – первое. А второе – создание благоприятного инвестиционного климата, но по-русски говоря – это не мешать, просто.

Оксана Аульченкова

- Просто не вставлять палки в колёса?

Олег Сирота

- Просто не мешать.

Оксана Аульченкова

- А чем могут мешать?

Олег Сирота

- Районная администрация, если она не лояльно настроена, или там,если они дураки сидят. То она может устроить просто ад на ровном месте. То есть я буду с утра до вечера общаться с чиновниками, с утра до вечера. У меня отец руководил рыболовной базой в Астрахани. И он там с утра до вечера общался с чиновниками. Одни, вторые, третьи, пятые, десятые. Это было десять лет назад.

Оксана Аульченкова

- Хорошо, то есть выделение земли. Что касается, не знаю, энергоснабжения, каких-то коммуникаций?

Олег Сирота

- Энергоснабжение – это больная тема. Я вообще изначально-то думал, что парогенератор у меня будет электрический. Что я попаду под какую-нибудь программу помощи фермерам. Мне казалось так, что какая-то будет, что сейчас нет электричества…

Оксана Аульченкова

- А есть вообще такая программа на государственном уровне?

Олег Сирота

- Программа… Гранты есть. А программа выделить электричество по льготной цене, такой, к сожалению, нет.И механизм компенсации… Я его не нашёл. Может быть, я не знаю.

Оксана Аульченкова

- А сколько стоит электричество?

Олег Сирота

- Электричество стоит в районе 12 000 рублей за киловатт.

Оксана Аульченкова

- То есть, сколько нужно было бы вам заплатить?

Олег Сирота

- Если бы у меня был электрический парогенератор, мне бы вышло в районе двух миллионов рублей всё под ключ.

Оксана Аульченкова

- Это просто, чтобы подвести питание?

Олег Сирота

- Подвести, да. Поставить трансформатор, подключиться. Я пошёл по пути, что я буду ставить, сейчас вот всех обману, хитрое государство. И поставлю себе дровяной парогенератор.

Оксана Аульченкова

- Дровяной? А где дрова брать?

Олег Сирота

- Дровяной, да. С дровами-то у нас в России проблем нет. У нас как раз проблема с пашней – берёзками зарастают поля. Я, значит, привёз дровяной парогенератор, удивил прям.Все еще так спрашивали: «Слушайте, а вам точно дровяной нужен?». Меня раз пять переспрашивали. «Вы хорошо подумали, на что вы вписываетесь?». Я говорю: «Да-да, мне точно дровяной». Парогенератор, в принципе, не то, что оправдал надежды, он так выглядит, как будто он вместе с нами, он говорит так, финишным видом своим: «Парни, я с вами даже в Третью мировую готов с вами работать здесь. Без электричества, без всего.У него внешний вид знаете…

Оксана Аульченкова

- Круто. А дров то сколько потребляет?

Олег Сирота

- У него такая топка примерно как стол размером. А ест согласно потреблению, то есть, чем больше ты пара…

Оксана Аульченкова

- Если целый день работает завод? Правильно он же или нет?

Олег Сирота

- Нет, варка идёт несколько часов - первая, потом идёт несколько часов - вторая. Если в две смены работаешь.

Оксана Аульченкова

- Но если в сутки сколько-то там происходит варок?

Олег Сирота

- Несколько охапочек он скушает, я думаю.

Оксана Аульченкова

- То есть это экономно?

Олег Сирота

- По сравнению с остальными…

Оксана Аульченкова

- Но это не тонна дров?

Олег Сирота

- Нет, не тонна в день, не тонна. Я же не дорассказал про парогенератор. В общем, там мне кажется, его прототип ещё из Российской империи. Потому что подняли недавно подводную лодку, в Швеции нашли. И показывают видео, я смотрю – там градусник с моего парогенератора стоит на ней. Ему летсто пятьдесят, наверное. Экологичнее уже просто некуда.

Оксана Аульченкова

- Да, слушайте, это интересно. Интересное, кстати, решение. То есть это, на самом деле, будет каким-то образом…вообще будетвлиять на качество сыра? Или это не имеет значения?

Олег Сирота

- Только на экологию. Потому что там всё равно пар идёт по трубе, если откровенно говорить. Но, в принципе, немцы как бы варят на парогенераторах дровяных. Там у них они и стоят, как бы стоят, у них парогенератор ещё Адольфа Алоизовича помнит, у итальянцев - Муссолини помнит. У немцев - Третий Рейх, он ещё у них там стоял, в сыроварне. И поэтому, конечно, на дровах, что им его менять. Я пошёл по такому пути. Конечно, он затратнее в плане человеческих усилий. Но что делать?

Оксана Аульченкова

- Вы в дальнейшем всё-таки планируете двигаться в сторону электричества?

Олег Сирота

- Конечно, я буду подключать электричество. Я сейчас уже на 63 киловатта подключаю. Не столько, сколько мне нужно было – больше 150 киловатт, а поменьше. Но я его, конечно, подключаю. То есть они уже часть подключены, мне нужно просто увеличить до 65.

Оксана Аульченкова

- Понятно. То есть, земля, электричество, вообще коммуникации. Какая ещё помощь нужна администрации?

Олег Сирота

- На местном уровне?

Оксана Аульченкова

- Да, конечно, на местном.

Олег Сирота

- На местном уровне – не мешать. С чем Истринская администрация, во главе с Андреем Геннадьевичем Дунаевым,отлично справляется.

Оксана Аульченкова

- Прекрасно.

Олег Сирота

- Никто не мешает. Не пристаёт с дурацкими проверками – вы плохо стоите, плохо лежите. Много чего можно придумать-то вообще, честно говоря.

Оксана Аульченкова

- Олег, у меня такой вопрос: в чём вообще тогда интерес? Вы говорите, что области отличаются. Где-то видно, чтосельское хозяйство поддерживают или там не мешают, а где-то нет. В чём отличаются области с точки зрения такоговопроса: почему руководству может быть это интересно или, например, почему они не хотят?

Олег Сирота

- До последнего времени сельское хозяйство это было хобби губернаторов вообще, вне Черноземья. На Юге России понятно, там всё в порядке.Там Сибирь – где-то получше, где-то похуже. Но вне Черноземья, так исторически у нас сложилось, что это такое хобби. Если у губернатора есть такое хобби хорошее, он занимается сельским хозяйством, значит,оно развивается.

Оксана Аульченкова

- То есть, по сути… А хобби – именно помогать развиваться хозяйству? Или иметь собственное хозяйство.

Олег Сирота

- Да. Если он любит заниматься сельским хозяйством, любит его развивать. По-другому я не могу описать этот процесс,потому что я человек простой. Они занимались. У нас не было единой государственной политики, которая поддерживала. И не было вектора. Я почему этим и не занимался, потому что не было очевидно. Сейчас очевидно, что у нас вариантов нет там.

Оксана Аульченкова

- В чём этот вектор состоит? В чём помощь?

Олег Сирота

- Вектор состоит в первую очередь… Защита, мы сейчас подходим к федеральному уровню уже, это защита рынка. У нас наша разница, мы раньше в сыроварне не было никакого смысла, большого смысла в развитии её, потому что у нас внутренний рынок, цены на молоко в три раза выше, чем в Германии вообще-то, на минуточку.

Оксана Аульченкова

- То есть это изначально закупка сырья, речь идёт о закупке сырья?

Олег Сирота

- Да. Это основная затратная часть в сыре это молоко. Потому что нам для одного килограмма сыра нужно десять литров молока, десять.

Оксана Аульченкова

- Существенно.

Олег Сирота

- Для «Пармезана» нужно четырнадцать литров молока. То есть, получается ого-го. У меня сейчас отпускная по сыру 650 рублей, 700 будет, 650 – «Моцарелла», 700 будет «Горгонзола». А потом себестоимость молока 350 рублей уже, вместе с доставкой оно приезжает. Хорошее сыропригодное молоко ещё не найдёшь тоже, его очень мало.

Оксана Аульченкова

- Но вот относительно молока – это вообще отдельный вопрос. Поскольку это основная составляющая в сыре, то насколько вообще качество на рынке, оно какое-то достаточное? Как отбирать это молоко? Как решаете проблему?

Олег Сирота

- Ситуация очень трагичная. То есть эта была такая неожиданность, потому что у немцев, у итальянцев,у них проблемы нет с сыропригодным молоком, нет проблемы с качеством в молоке. У нас в России есть две беды.

Оксана Аульченкова

- Да. Дороги и молоко.

Олег Сирота

- В молоке две беды. Первая беда - это историческая беда,двести лет все хозяйства работали на жир. В Российской империи экспортировалось сливочное масло. Это был основной экспортный молочный продукт. Сыра делали немного. Империя экспортировала двадцать тысяч тонн сыра всего. Это были, кстати,«Эмменталь», «Грюйер», «Чеддер». Но экспортировали немного,относительно сливочного масла. Породы выводились на жир. И Советская власть получила в наследство это всё, и тоже сыром никто сильно не занимался. Поэтому у нас все породы выводились на жир - первая проблема. У нас с жиром в России, с чем-чем, ас жиром проблем вообще нигде нет. Даже в самом завалящем хозяйстве, даже если коровы стоят – уже кости торчат, жир будет нормальный. Почти везде.

Оксана Аульченкова

- То есть это просто генетически?

Олег Сирота

- Генетически, да. Рационы подбирались. И люди уже знали, как коров кормить, просто сами по себе уже знают, что как надо делать. И там жир везде будет нормальный.

Оксана Аульченкова

- А какое молоко нужно для сыра?

Олег Сирота

- Для сыра нужен белок. Для сыра очень важен белок. У меня и ошибка была -я коров не тех купил. Я коров купил российских голштино-фризов. Я посмотрел показатели Германии и там, в принципе, это порода - это нормальное сыропригодное молоко, его вытягивают кормами. А я сейчас вынужден продать. Две причины. Первая - у меня на них нет денег, чтобы строить коровник сейчас, нет денег, чтобы даже развивать сыроварню. Потому я их продаю. У меня десять голов коров в Ростовской области, я их сейчас продаю, я их закупил. Вторая причина то, что они не вытягивают по белку, не тот белок просто. Она и генетически порода… Нужны симменталы -швейцарская порода коров, которая высокий белок даст.

Оксана Аульченкова

- А как определить, когда мы видим сыр. Как определить он из молока с хорошим содержанием белка или с нехорошим?

Олег Сирота

- С сыром российского производства, хорошо, если он будетхотя бы из молока. Этобудет очень хорошо. Это один процент из ста, что он будет с молоком.

Оксана Аульченкова

- Олег, мне кажется,тогда надо здесь углубиться немножко вообще в тему: а что сейчас происходит на российском рынке сыров?

Олег Сирота

- На российском рынке сыров происходит следующая картина. У нас все стонут, что у нас увеличилось производство сыра с пальмовым маслом. Нет. Это не так. У нас не увеличилось производство сыров с пальмовым маслом. У нас увеличился общий объём выпуска сыра. Соответственно, вместе с ним вырос объём количество сыров с пальмовым маслом. То есть у нас как бы делали его, это не сыр. Это сырный продукт, это эрзац-продукт. Это продукт похожий на сыр, но это не сыр. Я как-то разговаривалс итальянцами, немцами, мы сидели в Германии, общались. Я рассказывал, каку насв Россииделают сыр из пальмового масла, сухого молока, всё замешивают ещё это обычным молоком. И в итоге получаются головки сыра. Он говорит, встал Пьер Жорж из Эльзаса. Это очень старый преподаватель, который варит «Пармезан». Он говорит – «Вы сыр хоть из навоза делайте. Но не называйте его сыром. Сыр делают только из молока». Точка. Всё вопрос закрыт.

Оксана Аульченкова

- Олег, а как человеку, который приобретает сыр, как он может это понять?

Олег Сирота

- Цена. Смотрите, сейчас объясняю арифметику. Десять литров молока по Московской области – это уже рублей триста будет нормального, сыропригодного. Соответственно, маленькая моя сыроварня, например, чтобы рублей триста заработать – закваски, зарплаты, электричество, дрова…

Оксана Аульченкова

- Естественно, любые расходы закладываются в стоимость.

Олег Сирота

- Да. Уже рублей 600 - 650 отпускная уже получается с производства. В магазине он будет стоить больше тысячи рублей, точно.

Оксана Аульченкова

- Но тысячу рублей минимум.

Олег Сирота

- Минимум. Если повезёт. Это маленький магазин. А в сетьприходят сто процентов. Соответственно, если даже большое производство, в себестоимости выйдет на рублей 400. Если это огромное производство.

Оксана Аульченкова

- Даже отечественный сыр, он по-любому не должен стоить меньше тысячи, тысяча двести рублей.

Олег Сирота

- Я предполагаю, что может быть есть какое-то огромное производство, которое, я не знаю, может быть, они могут рублей по 800 выпускать в сеть, 700 - 800. Я допускаю, что может быть. Если, допустим, Ростовскаяобласть…

Оксана Аульченкова

- При большой закупке молока может быть.

Олег Сирота

- При большой закупке молока, при прогибании крестьян, они могут такое позволить. Но я, честно говоря, знаю всего лишь два завода, которые делают вообще из молока хотя бы сыр.

Оксана Аульченкова

- Олег, а вот многосейчас сыров белорусского, например, производства. Это что? Это тоже всё пальмовые сыры? Из пальмового масла?

Олег Сирота

- С белорусским, я видел один забавный сыр…

Оксана Аульченкова

- Причем они, кстати говоря, позиционируются как элитные сыры и продаются в элитных сетях. И такие разнообразные сорта: там и с орехами, и бог знает, с чем вообще. И ценник там, в принципе, начиная от 600, но есть и дорогие, и по полторы тысячи. Что с ними?

Олег Сирота

- С ними такая ситуация. Белорусский сыр я видел зимой один. Очень смешной, это лежал «Виндзор». Но я«Виндзор» с закрытыми глазами узнаю,«Виндзор» или не «Виндзор». Явно так производства не белорусского. Потому что я предполагаю, что если приехать к нимна производство, то вряд ли там будут стоять ванны с виски или бренди, где они вымачивают его.

Оксана Аульченкова

- Но хорошо. Это мы говорим о таком совсем элитном сыре, который перепаковали, перештамповали. А если говорить о сырах эконом-класса, до тысячи рублей. Они могут быть произведены из натурального молока?

Олег Сирота

- До тысячи рублей белорусские - может быть. Потому что у них получше с молоком ситуация. Я допускаю, что они делают. Я не был на производстве, врать не буду. Допускаю, что они и перепаковывают европейские, как мне кажется, и делают свои. Если сыры сложные: с плесенью, сыра типа «Эмменталь», то, конечно, они не могут технологически произвести. Нужно переоборудовать производство, это время занимает.

Оксана Аульченкова

- А если мы говорим про сыры, я не знаю, сыр там «Российский», «Советский». Какие-то такие сыры, традиционные для советского периода. И сейчас они тоже где-то в магазинах бывают, и они тоже там как-то стоят не очень дорого? Они что тоже из пальмового масла? Или всё-таки это…

Олег Сирота

- В большинстве случаев, к сожалению, да. Вы сами можете попробовать. «Советский Алтайский» сыр, порежете его, он по вкусу будет отличаться. Потом он такой, вы положите его на стол, и он начнёт потеть, прям сразу.

Оксана Аульченкова

- Вот-вот. Дайте какие-то секреты. Как человеку просто, который… Дело не в цене, можно цену поставить дорогую. Но сыр может быть всё равно из пальмового масла. Как реально в жизни определить, что этот сыр – не сыр?

Олег Сирота

- Нормальный сыр не потеет.

Оксана Аульченкова

- Не потеет. То есть, на нём не выделяется влага ни при каких условиях.

Олег Сирота

- Она может выделяться, но не так как она выделяется на сыре с пальмовым маслом.

Оксана Аульченкова

- И он не теряет форму, насколько я понимаю?

Олег Сирота

- Смотря какой. Твёрдый сыр, конечно, не потеряет. Твёрдый сыр, он для этого как бы… В интернете есть картинка, гуляет – «Сыр – это прыжок молока в бессмертие».

Оксана Аульченкова

- Прыжок молока в бессмертие?

Олег Сирота

- Да. Поэтому это консервация молока, по сути. То есть сильно законсервированное молоко. Поэтому с ним не должно ничего происходить.Если мягкий сыр, то он поменяет форму. А если он типатвердый, то, конечно, как он расползётся на волокна?

Оксана Аульченкова

- То есть, когда мы говорим о том, что наши отечественные сыры, цена их доходит, есть такие, может быть фермерские, они позиционируются как фермерские или крупные предприятия, когда цена их доходит – по три-четыре тысячи за килограмм. Это тоже реально?

Олег Сирота

- Это да, скорее всего.

Оксана Аульченкова

- Это справедливая цена?

Олег Сирота

- Но это даже выше, чем справедливая цена. С накрутками сетей такими адскими.Но да, да. Так и стоит. Он должен стоить минимум 1 500, 1 200, как минимум.

Оксана Аульченкова

- А сколько с точки зрения трудозатрат должен стоить сыр уже совсем состаренный? Например, тот же «Пармезан»? Выдержанные сыры, сколько должны стоить?

Олег Сирота

- Даже не сколько с точки зрения затрат, с точки зрения обесценивания денег и инфляции должен. Просто он полтора года лежит, умножаем.

Оксана Аульченкова

- Учитывая это всё. Он же хранится, в любом случае, там что-то с ним происходит.

Олег Сирота

- В районе, я предполагаю, пока мы ещё«Пармезан» не сварили, я расскажу почему, мы не можем варить. Он в районе где-то двух тысяч должен стоить в магазине. А отпускная в районе тысячи должна быть у него.

Оксана Аульченкова

- То есть, тем не менее, это всё-таки не так сильно от 600 рублей отклоняется?

Олег Сирота

- Нет. Там хранение, конечно, за ним нужно ухаживать. То есть сыр не просто там лежит, варил, кинул и потом вынул. За ним нужно ухаживать, его нужно протирать, его нужно шоркать, переворачивать. Там много работы ещё.

Оксана Аульченкова

- То есть, он всё равно требует определённой работы, усилий, времени, хранения, выдержки в температуре?

Олег Сирота

- Конечно, конечно. В Швейцарии есть специальная профессия людей, которые этим занимаются.

Оксана Аульченкова

- Только чистят и переворачивают «Пармезаны»?

Олег Сирота

- Да. И причём это достаточно высокооплачиваемая профессия. Это одна из причин, потому что сыр нужно переворачивать, за ним надо ухаживать, почему на сыроварне не может работать женщина.

Оксана Аульченкова

- Понятно. Головки они огромные, под 40 килограмм.

Олег Сирота

- Головки огромные. Даже маленькие головки по пять, по шесть килограмм, по четыре килограмма.

Оксана Аульченкова

- «Пармезан» должен, насколько я понимаю по технологии, тридцать, от силы сорок килограмм.

Олег Сирота

- Да. Это огромные головки, которые«Пармезан», «Эмменталь» – это большие головки. Сейчас где-то руками опять, где-то роботы переворачивают у них. Поэтому женщина физически не сможет это сделать.

Оксана Аульченкова

- Вот ещё такаяочень актуальная тема, которая сейчас везде обсуждается - это лактозные и безлактозные сыры.

Олег Сирота

- Я вам сейчас открою тайну.

Оксана Аульченкова

- Откройте для наших слушателей.

Олег Сирота

- Просто готовьтесь, наберите в грудь воздуха. Любой сыр, любой, который пролежал больше шести недель в погребе – он безлактозный. Любой.

Оксана Аульченкова

- То есть, по сути это всё спекуляции и манипуляции?

Олег Сирота

- Любой «Пармезан» – безлактозный сыр. Если бы можно было получать, пока не ввели сейчас запреты набезлактозный сыры, получаешь справку на «Пармезан», что он у тебя безлактозный. И можно вывозить его смело. Эмбарго не имеет никакого смысла. Любой нормальный сыр, он больше шести недель, но за исключением нескольких видов мягких совсем сыров.

Оксана Аульченкова

- Просто дело в том, что тема эта развивается сейчас в таком направлении, что, в принципе, что-то нельзя, а безлактозный можно, но при условии регистрации данного продукта, как продукта там оздоровительного, лечебного.

Олег Сирота

- Это обход закона.

Оксана Аульченкова

- То есть это про что?

Олег Сирота

- Любой сыр, независимо, есть у него справка или нет справки, пролежавший, вот я его положил в погреб на шесть недель…

Оксана Аульченкова

- Да, да. Я понимаю. Я просто хочу понять, куда, так сказать, идут и с чем наши чиновники, и зачем?

Олег Сирота

- Я в феврале этого года общался с дистрибьютором крупным сырным. Они так хихикали в кулачок, типа – «Ничего у тебя не получится, ха-ха-ха. Мы сейчас будем варить, у нас сыра будет завались, просто как грязи, потому что мы будем ввозить его как безлактозный». В феврале действительно сыр появляться стал. Я стал грустнеть, грустнеть, грустнеть.Я грустнел ровно до того момента, пока их не запретили. Сейчас я счастлив. Единственное, что меня беспокоит…

Оксана Аульченкова

- Вот их запретили до момента регистрации в качестве лечебного продукта.

Олег Сирота

- А? Вот так даже.

Оксана Аульченкова

- Вы не знаете этого?

Олег Сирота

- Нет, я этого не знал. Я думал, что вообще запретили эту лазейку.

Оксана Аульченкова

- Да. Есть такая информация о том, что сейчас речь идет о том, что безлактозный сыр должен регистрироваться, с тем, чтобы подтвердить свои лечебные свойства.

Олег Сирота

- Тогда нет смысла в эмбарго. Тогда они сейчас получат справки, привезут. Всё. Я надеюсь, что до этого на практике не дойдет, конечно. Что мы устроим им нормально, как в Еврокомиссии, бюрократию, и что никто не получит. Точно так же, как они наши овощи получают – там запаришься, никогда не получишь сертификат их экологический, чтоб там торговать. Вот тоже самое им надо устроить, с удовольствием. «Да, получи, да, там делай справки – никогда не получишь».

Оксана Аульченкова

- Хорошо. Я так смотрю, у вас такой немножко воинствующий,я бы сказала, настрой на сыры иностранные.

Олег Сирота

- Я защищаюсь, конечно.

Оксана Аульченкова

- А мы-то вообще способны будем? Если у нас коров нет, с молоком проблема, жирность есть, белка нет. Мы вообще способны будем когда-нибудь произвести действительно настоящий аналог итальянского «Пармезана» или других сыров?

Олег Сирота

- Понимаете, у меня книжка есть шикарная. О том, как швейцарцы, сто лет назад их приглашали… В Российской империи была программа импортозамещения и сто лет назад, они сюда приезжали. Очень много мастеров работало. Была открыта школа сыроделия в Тверской области на десять лет раньше, высшая школа сыроделия на десять лет раньше, чем открыта была в Берне.

Оксана Аульченкова

- Это когда было? В XIX веке?

Олег Сирота

- Да. Это конец XIX века. Открыл её брат Верещагина – художника, открыл эту школу. Российская империя импортировала сыры. И в течение нескольких лет она перешла к экспорту сыров. Одних швейцарских сыроварен было больше тысячи, не считая немцев, не считая французов, итальянцев. Русские мастера тоже варили сыр. То есть у нас много, мы экспортировали 20 000 тонн сыра.

Оксана Аульченкова

- То есть, на территории России были швейцарские сыроварни? Швейцарцы приезжали, здесь открывали. Здесь была, по сути, школа, и наши фермеры российские, обучаясь…

Олег Сирота

- Крестьяне.

Оксана Аульченкова

- Да, крестьяне обучались и дальше экспортировали?

Олег Сирота

- Да, да. Сыры варили. Потом была Революция. То есть у нас трагичная история с сыром получилась, там была Революция. У нас даже свои сорта сыра были – «Мещерский» сыр, на гербе, кстати, Лотошинского района, можно сейчас залезть посмотреть в интернет. Там стоит мужик, у него на лотошнике головка сыра лежит. Это «Мещерский»сорт сыр. Это местный сорт сыра. Он варился уже… Про него даже Пушкин писал, про эти сыры. Но на момент Революции остался один сыровар всего последний в Революции, кто его варил. И он был застрелен прям на сыроварне революционерами. Вот так закончилась история своего сорта сыра. Но это трагично. Но есть и хорошие новости. Я нашёл внучатую племянницу этого сыровара. Они с дедушкой живут в горах Швейцарии. Там у него один из братьев сбежал. И я у дедушки тиснул книжку с рецептами.

Оксана Аульченкова

- То есть, у нас таки появится «Мещерский» сыр?

Олег Сирота

- Да. Но он технологически сложнее, чем «Пармезан». То есть реально я с ужасом жду момент, когда начнём варить.

Оксана Аульченкова

- Расскажите про технологию «Пармезана». А потом как раз, и тогда про «Мещерский» сыр. В чём же особенность?

Олег Сирота

- С «Пармезаном» у нас есть проблема. Легально я «Пармезан» в России не смогу варить. У нас проблема есть санитарная. Как бы так сказать - полярный лис подкрался незаметно.

Оксана Аульченкова

- То есть, вы, когда открывали компанию, называли «Русский Пармезан», не понимали, что есть ограничения по варке?

Олег Сирота

- Я не знал про эту санитарную норму. Честно скажу. Я с ней столкнулся, когда на этапе уже походов в Роспотребнадзор, выяснил, стал читать санитарные нормы и понял, что мы его не можем варить вообще-то. А, даже вру. Я приехал на завод в России, у нас же оборудование всё российское, кроме одного насоса. Я приехал на завод, говорю – «А сделайте нам медный котел». У швейцарцев же, у итальянцев же медные котлы. Они говорят – «А мы не можем, потому что санитарная норма запрещает его нам делать». Я говорю: «Опа».

Оксана Аульченкова

- То есть, мы не можем в медной посуде производить…?

Олег Сирота

- Да. Мы не можем в медном котле варить сыр. У нас норма от 1978 года запрещает. Это советская норма. Запрещает варить сыры в медных котлах из непастеризованного молока. И то и другое – это обязательные критерии для варки «Пармезана». Она варится в медном котле из непастеризованного молока. Если с непастеризованным молоком ещё можно что-то придумать, то с медным котлом – никак. Это сразу видно. Приезжает любая санитарная проверка…

Оксана Аульченкова

- Но, конечно, он же красный.

Олег Сирота

- Конечно. И уверять чиновников Роспотребнадзора, что он не медный, а железный как бы или что он нержавеющий очень сложно будет, прямосовсем сложно. Я даже не представляю, как это сделать. Естественно, любой районныйначальник приходит, всё это закрывает, опечатывает, и мы простобольше сыр вообще никакой не варим. Но есть выход. Я написал такую большую-большуюпетицию, где всёэто расписал, слёзное письмо. И отправил в Государственную Думу, главе фракции «Единая Россия» - Владимиру Абдуалиевичу Васильеву. С просьбой, чтобы он внёс и как-то помог разрешить медные котлы. Я не знал, куда обращаться, обратился в Государственную Думу.

Оксана Аульченкова

- Есть какой-то отклик?

Олег Сирота

- Я думаю, что получится. Пока отправил.

Оксана Аульченкова

- Олег, мне кажется, что у нас же есть союз молочников или может быть какие-то профессиональные объединения, именно компании людей, которые занимаются этим профессионально. Имеет ли смысл может быть с ними пообщаться?

Олег Сирота

- Понимаете, если бы это кому нужно было.

Оксана Аульченкова

- Но, у нас же заводы производят сыр.

Олег Сирота

- Если сыр варишь из пальмового масла и сухого молока, то тебе по барабану, в чём варить его. Согласитесь.

Оксана Аульченкова

- В общем, да.

Олег Сирота

- Хоть в железном, хоть в медном, хоть в пластиковом. Вообще без разницы. То естькакая разница,если ты всё равно не соблюдаешь технологию, то какая разница, в чём его делать. Поэтому никто не заботится этим вопросом. Пивники могут в медном варить, кондитеры могут. Им разрешено.

Оксана Аульченкова

- То есть, это именно только для сыра запрет?

Олег Сирота

- Да. Осталось только для сыра. Надо просто отменить эту норму и всё.

Оксана Аульченкова

- Понятно. Так что с «Мещерским» сыром? В чём технология, особенности?

Олег Сирота

- «Мещерский» сорт сыра, у него технология, он сложен тем, что нужно несколько камер вызревания. То есть мы сначала кладём в одну, потом во вторую, потом в третью.

Оксана Аульченкова

- А «Пармезан» кладётся сразу?

Олег Сирота

- Пармезан сразу в одной камере. Он сложен достаточно при варке. «Пармезан» и «Эмменталь» – короли сыров, считаются.

Оксана Аульченкова

- Расскажите тогда с самого начала, как варится сыр?

Олег Сирота

- Как варится сыр? Все сыры варятся абсолютно одинаково. Твёрдые сыры, мы сейчас рассказываем про твёрдые. Мы взяли молоко: пастеризованное, непастеризованное, уже без разницы. Лучше непастеризованное, если мы варим «Пармезан». Мы нагреваем его до температуры обработки бактерий, в районе тридцати градусов, вносим туда бактериальную культуру, закваску.

Оксана Аульченкова

- Чтобы бактерия не погибла?

Олег Сирота

- Да, нужно, чтобы им комфортная была температура, чтобы жить и развиваться, чтобы не жарко и не холодно было. Потом они где-то час живут в молоке. Дальше мы вносим сычужный фермент. Это желудок ягнёнка истолченный или телёнка, либо вытяжка из него – желудочный сок, вносим туда. После этого сыр начинает сворачиваться. Где-то минут через 30-40, начинаем уже его, режем на кубики специальным инструментом – сырной арфой. Я её тоже приволок из Швейцарии. У нас их, к сожалению, не делают. Потому что не варили сыр много лет. Я разрезаю его на кубики, и начинаем дальше его вымешивать, вымешивать, вымешивать. Получаем сырное зерно. Его потом достаём насосом или платком. Кладём в формы и в прессе прессуем. Есть у нас сыроварня совсем в горах в Швейцарии, то прессуют камнями, если у нас в горах Швейцарии пониже, то мы прессуем уже в прессе. Его как раз в Златоустье собрали, у нас такой пресс, который именно швейцарский. Это нужен был особый пресс, в принципе, на99%,не глядя по телефону, смогли вот то, что надо сделать. И с ужасом ждал, когда приедет машина, сейчас я открою в«Газель» полог, а там будет тот кошмар. А я открыл…

Оксана Аульченкова

- У нас такие левши по всей стране - блоху подкуют и соберут любую сыроварню.

Олег Сирота

- Да. У русских людей… Нас это отличает, национальная особенность такая. У немцев не знают, что здесь делать. У русских – надо делать, надо придумывать как-то, что-то надо «колхозить». Как-то оно да пойдет уже. Сделаем. Поэтому есть русские…

Оксана Аульченкова

- Сыр положили под пресс, который сковали наши…

Олег Сирота

- Да. Сыр положили под пресс. Потом его везём в солильный бассейн. Опускаем в соляной раствор. Кстати, такие растворы в Швейцарии, в Италии. Они ими гордятся то, что по сто лет их не меняют. Мы опускаем его в рассол. Поднимаем из рассола через сутки. И везём уже в сырохранилище. И дальше уже за ним ухаживаем. Переворачиваем его, просаливаем.

Оксана Аульченкова

- Сырохранилище – это что такое?

Олег Сирота

- Это сырный погреб. Либо надземное сырохранилище, где климатическая установка стоит, если мы говорим о «Горгонзоле» и полутвёрдых, в больших погребах, либо это погреб в земле. У меня и такой и такой есть. Для «Горгонзолы» надземный, с климатической установкой. Для «Пармезана» и твёрдых сыров, «Бергкезе», «Виндзора» – это подземная. Это обычный большой погреб, влажный. То есть его не нужно сильно гидроизолировать. Там должна влажность быть определённая. «Горгонзоле» нужна больше влажность, потому что «Горгонзола» исторически лежала в пещерах, в Альпах. И поэтому по всему миру, когда его варят, она холоднее лежит гораздо, при другой температуре. Там холоднее и более высокая влажность была в этих пещерах. Поэтому её варят, и она хранится, вызревает в другой температуре.

Оксана Аульченкова

- А вот этот уникальный «Мещерский» российский сыр? Дальше, что с ним-то? То есть, он три раза в три разных соляных ванны? Или как? Где три раза его?

Олег Сирота

- Нет. В трех разных сырохранилищах.

Оксана Аульченкова

- То есть, он после определённого периода переносится в другой температурный режим?

Олег Сирота

- Да.

Оксана Аульченкова

- Да? И что это – понижение, повышение? Что с температурой происходит?

Олег Сирота

- Плавно понижается.

Оксана Аульченкова

- Плавно понижается. И он становится более твёрдым?

Олег Сирота

- Это в конце получается твёрдый сыр.

Оксана Аульченкова

- Как «Пармезан» примерно? Или мягче?

Олег Сирота

- Нет, он ни как «Пармезан», он, наверно, если так вот объяснить попробовать, что-то среднее между «Грюйером» и «Эмменталем». Еслитак вот объяснять.

Оксана Аульченкова

- То есть он такой твёрдо-мягкий, всё-таки?

Олег Сирота

- Он твёрдый. Это твёрдый сыр однозначно. «Пармезан» супертвёрдый – он крошится. Но «Мещерский» сорт сыра… Я его не варил пока. Мы говорим о том, что теоретически должно. Как это получится на практике – никто не знает. Дедушка тот, у которого я утащил книжку, я ему обязательно пришлю её в Швейцарию обратно. Сейчас скопирую и пришлю. Мне очень стыдно. Я это сделал. Он же потом позвонил мне, я ему оставлял контакты, говорит: «Что ты сделал?» - «Я верну». «Ну, тогда смотри, я сам в Россию приеду, если ты не вернёшь».

Оксана Аульченкова

- Надо вернуть, а то не пойдет сыроварение.

Олег Сирота

- Надо вернуть. Я верну. Мне стыдно, но я её верну. Хорошо. У него этот сыр не супертвёрдый. Просто твёрдый. Сыр с дырочками, однозначно.Головки достаточно большие тоже. Будем пробовать, сварим. Я думаю, что у нас впереди ещё это открытие. Какое оно будет после ста лет забвения? Хотя, «Эмменталь» варили и после Революции. В районе у нас дедушка-ветеран живёт, он очень старенький. Он рассказывал, что Красная армия,когда отступала в Смоленск, горящий Смоленск, они разбирали сырный погреб. И он мне рассказывал: «Помню головки «Эмменталя», которые мы разбирали в смоленской сыроварне». То есть как раз тамчто-то осталось от швейцарских, русские мастера оставались. Но это была трагическая история сыра. И последняя, недобитая сыроварня, а это были Западные в основном регионы – Тверская, Смоленская область, Западная часть Московской области. Там война прошлась, и камня на камне вообще не осталось. То есть, приходишь в деревню, спрашиваешь: «У вас сыроварня была?»– «Да какая сыроварня, ты чего?». Там все приехали в семидесятых годах, когда заселяли потом. А идёшь, смотришь, варили, ещё известняковые камни лежат, был погреб сырный.

Оксана Аульченкова

- То есть, просто традиция прервалась фактически во время войны?

Олег Сирота

- Прервалась, да.

Оксана Аульченкова

- Олег, вопрос такой: вообще в этом году Россия планировала потратить огромную сумму - 185 миллиардов рублей на поддержку развития сельского хозяйства. Вам как-то удалось от этого хоть чуть-чуть получить? Свою часть? Сложно ли это?

Олег Сирота

- Сейчас расскажу. Тот, который мне администрация предлагала взять грант – это, наверное, не из этой серии. Гранты и до этого были эти.

Оксана Аульченкова

- Что с администрацией? Вы говорили, что вас буквально заставляли взять грант?

Олег Сирота

- Буквально заставляли. Курская девочка говорит, что ей не давали. Мне бы в её ситуации тоже бы, конечно, не дали ничего. А они прям реально заставляли: «Бери, бери «Начинающий фермер» грант». Но я не стал брать. Потому что там всего полтора миллиона рублей. Они меня уже глобально не спасают. Потому как я уже понял. Нужно было время заполнять. И второе. В следующем году, есть программа «Семейный фермер», предполагаю, она сохранится. Там больше сумма гранта,и оно на животноводческую ферму как раз в пользование. А мне это, в принципе, и надо. Я поэтому как бы и не стал брать.

Оксана Аульченкова

- То есть вы не могли бы получить в этом году и в следующем? А почему так?

Олег Сирота

- Да, да. Это специально сделано, чтобы люди не злоупотребляли этим.

Оксана Аульченкова

- А сколько? Там какое-то время определённое?

Олег Сирота

- Да. Три года я бы не смог взять грант.

Оксана Аульченкова

- То есть полтора миллиона рублей вы можете получить и целых три года на них что-то строить?

Олег Сирота

- Да. И потом через три года взять ещё один грант я мог бы.

Оксана Аульченкова

- А почему нельзя было получить не полтора миллиона, а три в этом году? Чем это?

Олег Сирота

- Ограничение по программе «Начинающий фермер», там больше нельзя.

Оксана Аульченкова

- А, больше, чем полтора миллиона начинающему фермеру не доверяют?

Олег Сирота

- В некоторых регионах - два. В принципе, с нуля это может помочь. Это сильное подспорье, безусловно. Потом, есть программа, мимо которой я, к сожалению, пролетаю, очень расстраиваюсь. Это поддержка малого и среднего бизнеса Московской области. Там выделяются очень хорошие деньги, очень хорошая программа:компенсация пятьдесят процентов стоимости оборудования, первый лизинговый платеж могут компенсировать, две трети ставки от ЦБ. То есть самые больные вопросы они компенсируют…

Оксана Аульченкова

- Это вообще на малый бизнес или это несельскохозяйственный?

Олег Сирота

- Это вообще. Это несельскохозяйственный. Это программа Московской области. Я, к сожалению, неправильно оформил документы изначально на покупку оборудования и, скорее всего, не смогу на неё подать. Хотя, у меня пятьдесят процентов стоимости оборудования – это миллиона три рублей. Они бы меня очень спасли сейчас. Сейчас я как раз бьюсь надвыживанием проекта в целом, они, конечно, прям вдохнули бы сильно. Я бы сейчас мог сыра наварить и потом продать. Сейчас придется экзотическими вариантами – краудфандингом, в предпродажи через интернет выходить уже, то есть заниматься такими вещами.

Оксана Аульченкова

- То есть, в принципе, если человек начинает свой бизнес небольшой с нуля, у него есть возможность получить какую-то поддержку государственную?

Олег Сирота

- В виду того, что я ничего не получил пока, я не буду говорить, что можно. Возможность есть.

Оксана Аульченкова

- Но вы видите, что где-то вокруг, рядом деньги ходят?

Олег Сирота

- Да. Люди получают их. У нас мужик на автобус получил.«Начинающий фермер» грант,получил в соседнем районе. Они тоже, кстати, сыр варят. У них тридцать голов коров. Они получили полтора миллиона рублей. Они как раз меня отговаривали, говорили – «Не получай, лучше на «Семейную ферму» подай потом». В принципе, люди получают. Но я сам сторонник того, что не надо здесь на государство сильно рассчитывать.

Оксана Аульченкова

- Рассчитывать нужно на себя.

Олег Сирота

- Да, на себя. Потому что государство их, во-первых, тяжело даёт, оно тяжело расстается с деньгами. Надо это понимать. Наше российское, не знаю, как другие государства, но наше очень тяжело с ними расстается.

Оксана Аульченкова

- Я думаю, любое.

Олег Сирота

- Да-да. Государство будет звонить, спрашивать и проверять, конечно. Если дадут грант или поддержкe, они будут спрашивать и отчёты. Надо будет бумажки пособирать. Надо ко всему этому быть готовым. И дальше подходим к третьей части, которую государство может мне ещё дать. Я мечтал раньше получать от государства деньги, хотя как их получать, чтоб не стыдно было им рассказывать какие у нас условия для фермерских хозяйств. Я обнаружил на сайте «Рослизинга», что мне положено, мне - Олегу Сироте, я начинающий фермер, я могу взять коровник построить, семь процентов внесения аванса в платёж по лизингу, два процента у него в год удорожания. Процентная ставка, по сути. Это хорошие условия.

Оксана Аульченкова

- То есть, лизинг именно это закупка оборудования внутри коровника?

Олег Сирота

- Даже коровник можно построить в лизинг.

Оксана Аульченкова

- Но, то есть фактически – это кредитование строительства?

Олег Сирота

- Да, фактически это кредитование.

Оксана Аульченкова

- Под семь процентов годовых?

Олег Сирота

- Под два.

Оксана Аульченкова

- Под два процента годовых.

Олег Сирота

- Да. Семь процентов – это первый взнос. Это хорошие условия. Мне с первого раза не получилось получить. Мне сказали, что: «Мальчик, приходи через три года».

Оксана Аульченкова

- Почему через три года?

Олег Сирота

- А вот, потому что начинающим фермерам мы не даём. Сказали:«Ты начинающий фермер – вдруг ты коров запорешь? Приходи через три года, поговорим». Я говорю – «У меня залог есть, залоговая стоимость. Какая разница? Вы же заберете у меня всё это, если у меня что-то не получится». Они говорят – «Да нет. Это государственные деньги, иди ты лесом». Однако потом, впоследствии, к чести «Рослизинга», они перезвонили и сказали, что: «Давайте, мы пересмотрели позицию по начинающим фермерам. И готовы рассмотреть вашу заявку». Но я сейчас не потяну: не организационно, не финансово. Потому что, кроме того, что я получу с «Рослизинга» эти длинные деньги, я ещё должен буду вложить кучу. Я уже понимаю, сколько я должен буду вложить параллельно. Я сейчас это просто не вытяну. Мне нужно сначала наладить сыроварню, хотя быналадить ещё продажу йогурта, предпродажу сыра. Сыр какой-тоначать выпускать, хотя бы«Лимбургер» делать. И уже можно будет реально думать о коровнике. Потому что до коровника ещё там долго, ну не долго, но я надеюсь, с этим разберусь как-то.

Оксана Аульченкова

- Олег, у меня такой вопрос. Мы не так часто встречаем козий сыр российского производства. В принципе, коза – это вполне традиционное животное для нашей территории. Что с этим происходит? Такой популярный сыр в Европе и у нас как-то никак.

Олег Сирота

- Страшный дефицит поголовья коз.

Оксана Аульченкова

- Боже мой, и здесь тоже проблема? А что случилось с козами?

Олег Сирота

- Да. Их нет. Их нет коз, у нас страшный дефицит козьего молока.

Оксана Аульченкова

- А почему такая большая проблема с козами? И что нельзя как-то завести, произвести?

Олег Сирота

- Их держали лично в подсобных хозяйствах всегда. Личные подсобные хозяйства умерли, ушли вместе с предыдущим поколением бабушек. Сегодня поколение бабушек смотрит телевизор и им вообще ничего не надо: ни козу, ни корову. Им вообще уже ничего не надо. У нас в районе я не знаю семей даже, которые держат коров. Фермеров знаю, семей нет. И также по Тверской области, едешь пятьдесят километров – ни одной коровы нет, просто как в пустыне едешь. И, соответственно, коз тоже нет. А козьи фермы, их в Советском Союзе в большом количестве видимо не было. Я даже остатков не вижу. Сейчас все строятся, они вводятся. Каждый год строятся хозяйства. Хотя тоже, у меня товарищ со мной мечтал построить на две тысячи голов козью ферму. У него ферма есть в Тамбовской области. Ему не дали кредит, «Сбербанк» не дал.

Оксана Аульченкова

- Под что?

Олег Сирота

- Под уже действующее хозяйство. У него действующая ферма. Они продают уже даже в «LavkaLavka». И у них и гуси, и козы, и молоко уже есть. Они хотели просто увеличить, расширить, им не дали. Это Тамбовская область. Причём там область готова была филармонию заложить, чтобы прогарантировать обязательства.

Оксана Аульченкова

- Область? Филармонию?

Олег Сирота

- Да, смешная история была.

Оксана Аульченкова

- Вообще, бизнес, связанный именно с производством козьих продуктов, на основе козьего молока, он вообще прибыльный? И пользуется ли спросом у российского потребителя козьи сыры, козье молоко?

Олег Сирота

- Конечно. Это низший продукт, но он дефицитный. У нас козье молоко используется для вскармливания детей. То есть у меня все дети выросли на козьем молоке. У моей жены рано пропадало молоко, и все дети вырастали без смеси, на козьем молоке, разбавленном чуть водой. Прекрасно, без аллергии, без всего, они все выросли, выкормились. Поэтому это очень полезный продукт, очень нужный в народном хозяйстве. Ну, нет. Я уже не говорю про овечье молоко. Его просто вокруг физически нет. Я не знаю ни одного хозяйства, которое бы давало овечье молоко. E меня спрашивают: «А«Рокфор»будете варить?». Я говорю – ««Рокфор», нет, конечно, у нас молока нет».

Оксана Аульченкова

- «Рокфор» варится на овечьем молоке или на смеси?

Олег Сирота

- Да. На овечьем молоке. «Рокфор» – это овечье молоко, у нас нет овец. Тему можно закрыть с «Рокфором» надолго.

Оксана Аульченкова

- А вообще сыры такие именно с плесенью, они, в принципе, тоже могут производиться у нас, кроме «Рокфора»?

Олег Сирота

- У нас на следующей неделе… Мне пришли формы для «Горгонзолы», мама шьёт платки для «Горгонзолы». Потому что она без насоса, платками достаётся из ванны.

Оксана Аульченкова

- Это потому что она мягкая?

Олег Сирота

- Да. Это мягкий сыр. И мы, я думаю, что через недельку начнём варить «Горгонзолу», и будем даже предзаказы собирать. Я думаю, что через семь-восемь недель уже можно будет даже её попробовать.

Оксана Аульченкова

- Я в очередь.

Олег Сирота

- Я по глазам вижу.

Оксана Аульченкова

- То есть, на самом деле, мы можем тоже производить. Для мягких таких сыров тоже нужно молоко именно с высоким содержанием белка? Или здесь другая ситуация?

Олег Сирота

- Тоже, но не так сильно критично. Но мы будем искать тоже его. В принципе, я уже потихонечку нахожу. У меня два варианта. По Московской ещё поискать. У нас как: есть высокий белок, но обычно плохая гигиена. Советский коровник, хозяйство работает на грани рентабельности, высокая текучесть кадров. Они плохо за коровами следят и проблема с гигиеной там. Либо даже по справке уже видно, что ой, нельзя его брать. Потому что наши нормы гигиенические ниже, чем европейские. Они говорят: «У нас высший сорт». А я смотрю, там не высший сорт по европейским стандартам. А мне нужно выше высшего, по европейским чтобы было. А потом сварил, смотришь, ну нельзя его в продажу такой сыр пускать. А вот чтобы в одном месте сошлось и белок и гигиена – пока тяжело. Зимой белок повыше. Сейчас коровы переходят на зимний рацион. Даже в тех хозяйствах, в которых сейчас берется молоко – оно будет лучше. Сейчас мы берём у семейной фермы. Я ездил в Солнечногорский район, очень хорошая семейная ферма там. Она относительно новая по европейским меркам. Ей всего двадцать лет. Они там три семьи работают, сто голов коров. Очень хорошая, мне очень она нравится по гигиене, но чуть низкий белок. Может быть, сейчас подтянут. Потом ещё по Московской области ищем. Еще одно хозяйство на примете есть. Потом есть вариант из Калужской области привезти, попробовать. Там есть несколько хозяйств. И ещё есть вариант, в крайнем случае, сдаться, поехать к Джону Копискии у него брать молоко из Владимирской области.

Оксана Аульченкова

- Как вы находите все эти контакты? Есть ли какой-то, может быть, сообщество, как вообщевы общаетесь? Как друг друга находите?

Олег Сирота

- В социальные сети, знакомства. Очень здесь хорошо помогают социальные сети. Меня вообще в Швейцарии спасли социальные сети. Я полетел в Швейцарию, мне по моей кредитке не дали… Я же айтишник, у меня электронная кредитка, естественно, была. Мне не дали в аренду машину. Я сажусь в аэропорт Цюрихаи понимаю, что кругом бомжи, всё плохо. Мне надо завтра насос тяжеленный забирать с другого конца Швейцарии. Пишу в «Facebook». Некоторые смеются… «Facebook», «ВКонтакте»написал. «Facebook» смеялся там.

Оксана Аульченкова

- А что писали-то? «Help» что ли?

Олег Сирота

- Да, спасайте люди русские, погибаю. Примерно так.

Оксана Аульченкова

- Да, только обращаясь к швейцарцам?

Олег Сирота

- Нет. К русским.

Оксана Аульченкова

- К русским? В Швейцарии?

Олег Сирота

- Да, в Швейцарии. И меньше часа прошло. Буквально сразу я потом посмотрел – отписал из Франции наш соотечественник: «Ой, я из Северодвинска. Братуха, сейчас я тебя завтра утром отвезу куда надо. Не переживай. Всё типа сделаем». Евгений отписался, он живет временно во Франции. Там он на пивовара хочет научиться и потомприехать и открыть пивоварню в Северодвинске родном. Потом ещё там два человека были готовы тоже приехать. Буквально в течение какого-то времени короткого отписывались. Потом трое наших соотечественников из Германии, из Швейцарии, ещё откуда-то, готовы были, скидывали номера своих кредиток. Говорят типа: отдашь в рублёвке, возвращать не надо, это будет наш вклад в импортозамещение родной страны. И одна женщина потом сказала: «Я сейчас приеду со своей кредиткой, я за десять минут от аэропорта живу. Сейчас я всё сделаю». Но, я в итоге поехал с нашим соотечественником Евгением. Мы с ним потом радостно разбирали этот насос. Потому что выяснилось, что вместо 23 килограмм, он весил 53 килограмма. И он никак не пролезал на самолет. И пришлось его разобрать. И даже придержать ногой на взвешивании, чтобы он прошел по весу.

Оксана Аульченкова

- Понятно. Опять же, смекалка наша отечественная помогла.

Олег Сирота

- Да, зато я теперь по таймеру умею разбирать насос швейцарский с закрытыми глазами практически.

Оксана Аульченкова

- Олег, у меня вопрос. Вы вообще так активно традиционно в соцсетях. Чем это помогает бизнесу? Помогает ли это в принципе?

Олег Сирота

- Я начал писать – у меня две причины, почему я начал это делать. Первая причина – это самомотивация. Когда написал уже, что пути назад нет. Надо бежать реализовать свою мечту, а то буду всю жизнь.

Оксана Аульченкова

- То есть, признаться публично. Чтобы потом, если что, позор…

Олег Сирота

- Да-да, чтоб потом страх позора подстегивал. Что я сейчас вот-вот и всё, ещё чуть-чуть,и если я это сейчас не сделаю, то я на всю жизнь останусь человеком, который это не сделал. Это подстегивало сильно, что надо копошиться. И второе – я очень хочу, чтобы таких проектов было много в России. То есть я выкладываю, где я покупаю оборудование, сколько оно стоит, какой инженер делал, что он делал, где он нашел, какая строительная компания, проект.

Оксана Аульченкова

- То есть, вы хотите, чтобы люди так же следовали вашему примеру?

Олег Сирота

- Да. Я не скрываю рентабельности. Я не скрываю, что где я купил, что где нашел. Я очень хочу, чтобы люди следовали моему примеру. Если у меня получится, я уверен, что получится. Я вижу перспективы. Я видел первые продажи,как идут: йогурта и сыра. Я уверен, что получится. Я хочу, чтобы таких сыроварен было много.

Оксана Аульченкова

- То есть, «в каждой деревне по сыроварне!» - слоган, лозунг.

Олег Сирота

- Хотя бы, чтобы пара тысяч была сыроварен. Уже неплохо было бы.

Оксана Аульченкова

- На всю Россию?

Олег Сирота

- На Европейскую часть хотя бы. А дальше там ещё можно делать. Хотя бы так. Если наши деды справились в Российской империи. Та же самая ситуация, одни и те же проблемы были. Я читаю, у меня даже мурашки бегают. Реально одни и те же проблемы. Белок, объяснение гигиены – всё тоже самое с молоком. Как будто ничего не менялось.

Оксана Аульченкова

- В принципе, ничего не поменялось за сто с лишним лет.

Олег Сирота

- Да, отношения с чиновниками. Всё прям один к одному. Ничего не меняется. У нас стабильность сто лет. Говорят, у нас стабильность двадцать лет. А у нас стабильность более ста лет уже происходит вообще-то. Стабильно, ничего не меняется. Наши деды, тем не менее, справились. Они наладили импортозамещение. Они перешли от импорта к экспорту. Мы должны не посрамить их память и должны тоже самое повторить. Я верю, что у нас всё получится.

Оксана Аульченкова

- Олег, это прекрасная замечательная цель. Я хочу сказать, что я смотрю на вас – вы заражаете оптимизмом, позитивом. Я считаю, что больше таких людей нашей стране и тогда нам вообще ничего, никакие санкции не страшны. Ничего нам не грозит страшного. Будем жить, развиваться и двигаться вперед. Мы за нашей активной беседой время практически всёиспользовали. Поэтому хочу пожелать вам удачи в вашем, в общем-то, нелегком труде. Пройти все испытания. Действительно варить прекрасный, замечательный сыр. Служить примером и нас радовать этим сыром.

Олег Сирота

- Спасибо большое.

Оксана Аульченкова

- Спасибо большое. Удачи! До свидания.

Олег Сирота

- Спасибо, всего доброго.