Биохимические и микробиологические показатели овощей, обработанных в СВЧ-печи

Как видно из табл. 2, качество соков, полученных с использованием электроактивированных растворов различных солей, более высокое, чем в контрольном опыте. В этой связи особый интерес представляет католит, так как в результате электрообработки в катодной зоне раствор насыщается продуктами катодных электрохимических реакций: гидроксидами металлов, образующихся из растворенных солей, водородом и гидроксид-ионами. Наличие последних и обеспечивает коагуляцию несахаров в клеточной ткани. С другой стороны, насыщение раствора ионами с малым радиусом и большой вдютнодтью заряда^ к числу которых относятся А1 ’Ре , Са , Б04 , по мнению многих исследователей, способствует снижению подвижности молекул и упрочению структуры воды. Диффузионные соки, полученные с использованием католитов солей сульфата алюминия, сульфата железа (II), хлорида кальция, имеют доброкачественность на 2,0 и более процента выше доброкачественности сока, полученного типовым способом (вариант 1, табл. 1). Кроме того, как показали визуальные наблюдения, использование в качестве экстрагентов католитов электроактивированных растворов сульфатов и хлоридов солей поливалентных металлов позволяет получить сок, обладающий хорошими фильтрационными и седиментаци-онными свойствами, что благоприятно скажется на дальнейшей очистке. В дальнейшем следует провести оптимизацию процесса с целью определения энергетических затрат на проведение электроактивации.

Таким образом, применение ЭАЖС при экстрагировании сахара из свеклы позволяет при относительно небольших энергозатратах и расходе химических реагентов получить диффузионный сок с более высокими технологическими параметрами, чем сок, полученный традиционным способом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бажал И.Г., Купчик М.П., Гулый И.С. О качестве диффузионного сока, полученного электрохимическим способом //Сахарная пром-сть. - 1982. - N 10. - С.42-43.

2. Матвиенко А.Б., Садыч А.В., Купчик М.П. К вопросу экстрагирования сахарозы из свеклы в электрическом поле

// Пром.теплотехника. - 1990. - 12. - N 6. - С.62-64.

3. Романюк А.Я., Липец А.А., Олейник И.А. Очистка питательной воды для диффузионных установок методом электрокоагуляции //Сахарная пром-сть. - 1976. - N 2. -С.11-14.

4. Романюк А.Я., Липец А.А., Фельдман А.И.

О коэффициенте диффузии сахара в свекле при обработке питательной воды электрокоагуляцией //Сахарная пром-сть.

- 1983. ^ 11. -С.20.

5. Кошевой Е.П., Степанова Е.Г. Совершенствование процесса извлечения сахара на основе использования ЭАЖС /Тезисы докл. 2-й Международной научно-практич. конф. “Проблемы механизации и электронизации отраслей АПК”.

- Краснодар. - 1991.

6. Силин П.М., Силина Н.П. Химический контроль свеклосахарного производства. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. -240 с.

Кафедра машин и аппаратов пищевых производств Поступила 12.02.92

664.944:641.7.712

БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОВОЩЕЙ, ОБРАБОТАННЫХ В СВЧ-ПЕЧИ

И.Н.ЧИГИР, З.Е.ЕГОРОВА, М.В.АЛЕКСАНДРОВА

Научно-производственное предприятие "Экотех"

Широкие возможности СВЧ-обработки обусловливают ее успех, особенно если учитывать, что продолжительность воздействия значительно сокращается по сравнению с традиционными способами приготовления пищи.

Сведения о биохимических изменениях продуктов растительного происхождения при их СВЧ-об-работке отрывочны, охватывают небольшой перечень овощей, которые к тому же рассматриваются в качестве добавки к мясным блюдам [1 ].

В связи с этим возникает необходимость в проведении детальных исследований влияния СВЧ-обработки на биохимические и микробиологические показатели наиболее употребляемых пищевых продуктов - овощей.

Мы исследовали потерю массы, изменение углеводного к витаминного состава и основных микробиологических показателей картофеля, моркови, свеклы, капусты белокочанной и кабачков, обработанных в СВЧ-печи. С этой целью мытые, очищенные и нарезанные ломтиками овощи приготовляли в СВЧ-печи “Электроника” по режимам, указанным в табл. 1. Контролем служили сырые овощи.

Таблица 1

Овощи Продолжи- тельность обработки, мин Масса одноразовой загрузки,г Примечание

Морковь 8 400 В процессе обработки перемешивали

Свекла 11 300

Капуста 11 500

Картофель 9 550

Кабачки 4 200

Потерю массы овощей определяли весовым методом. Об изменении углеводного состава судили по содержанию общего сахара, определение вели по методу Бертрана [2], а об изменении витаминного состава - по содержанию витамина С, как наиболее термолабильного, который определяли индофенольным методом [2 ].

В качестве микробиологических показателей были выбраны: содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество плесневых грибов и дрожжей. Определяли их по методике [3 ].

Таблица 2

Таблица 3

Показатели Углеводный и витаминный состав овощей

морковь свекла капуста карто- фель кабачки

Потеря массы, % 32 27 39 2 60

Содержание общего сахара, %:

до обработки 4,9 9,9 5,3 1,7 3,1

после обработки , 4,6 9,5 5,0 1,65 3,0

Потеря общего сахара, % 6,1 4,5 6,0 2,9 3,2

Содержание витамина С, мг %:

ДО обработки 2,0 1,8 5,0 3,5 2,5

после „ обработки 1,7 1,3 3,5 3,3 2,0

Потеря витамина С ,^/о 15,0 27,8 30,0 5,1 20,0

Примечание . *— Данные приведены с учетом потери массы

Статистически усредненные результаты исследований изменения углеводного и витаминного состава овощей приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, потери общего сахара при СВЧ-обработке невелики и составляют 2,9-6,1 % от исходного содержания. Витамин С подвержен разрушению в данном случае в большей степени. Снижение содержания витамина С достигает 30% при обработке капусты.

Однако при традиционных способах кулинарной обработки овощей (припускание, варка, жарка) потери углеводов и витаминов намного больше. Для углеводов они достигают 29-36% [4 ], для витамина С - 50-95% [5 ].

Исследования показали, что СВЧ-обработка не ухудшает, а в большинстве случаев улучшает пищевую ценность приготовленных овощей по сравнению с традиционными методами обработки.

Результаты микробиологических исследований (табл. 3) свидетельствуют, что СВЧ-обработка обладает высоким бактерицидным действием: в смы-

Показатели Микробиологические данные овощей

морковь свекла капуста карто- фель кабачки

Количество ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микрооргани і -мов, кл'г продукта:

ДО обработки 3,2» 10 і 2,0*102 2,7*102 1 ,з-ю-3 9,8*102

после обработки 0 3,5 0 0 3,0

Количество плесневых грибов и дрожжей, кл ( с п ) / г продукта:

до обработки 2,7 9,1 8,0 9,0 3,0

после обработки 0 0 0 0 0

вах с обработанных овощей высевались единичные клетки.

ВЫВОД

Овощи, термически обработанные в СВЧ-печи, обладают высокой пищевой ценностью и хорошим микробиологическим качеством.

ЛИТЕРАТУРА

1. К вопросу использования СВЧ-энергии для приготовления лечебных мясных блюд /А. П. Джанги ров// 6-я Всес. науч.-техн. конф.: “Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с.-х сырья”. - М.:- 1989. - С.260-261.

2. Исследование продовольственных товаров /Борикова Л.А., Гримм А.И , Дорофеев А.Л. и др. //Учеб. гтособ. для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: - 1980. - 336 с.

3. Инструкция по санитарно-микробиологическому

контролю сухих й быстрозамороженных продуктов из картофеля. - М.: 1985.

4. Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания. - Свердловск. - 1989. - 119 с.

5. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания //Тез. докл. научной конф., декабрь, 1990. Харьков. - 1990. - С. 15.

Постут^г* 27.02.92 »

баї

664.8.9.036.55

ци

ну

пе

ф£

КО

ТЕПЛООБМЕН ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТАРЕ

М.С.МУРАДОВ

Дагестанский политехнический институт

Для аналитического расчета продолжительности прогревания консервов в цилиндрической банке, где тепло от стенки банки к ее центру передается

путем теплопроводности, известна критериальная зависимость [1 ]

Е-МВг.Ро.Ь),

где Е - относительная температура; В1 - критерий Био; Ро - к ритерий Фурье; Ь - критерий формы тела.

Это урн знение нельзя использовать для расчета продолжительности прогревания соков с мякотью и других подобных продуктов в цилиндрической бан-

БЯ

сю

КС

ЛІ

М(