СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ПОПКОРНА И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ЭТОМ СПОСОБЕ
METHOD FOR CONFECTIONARY POPCORN PRODUCTION AND DEVICE TO BE USED THEREIN

Настоящее изобретение относится к способу производства кондитерского попкорна и устройству для использования этого способа.
Попкорн является очень популярным и недорогим товаром потребления, доступным в больших количествах и, кроме того, имеющим некоторую пищевую ценность. Следовательно, попкорн является очевидным выбором как продукт потребления для использования в кондитерской промышленности.
Так, известны различные способы, в которых попкорн в виде отдельных кусочков покрывается карамелью и/или шоколадом.
Патент Германии № 558520 (Ричард Нойфельд) раскрывает способ производства попкорна с карамельным покрытием, в котором зерна попкорна сначала покрываются сахаром в котле для покрытия сахаром, приспособленном для этой цели, после чего покрытые зерна попкорна нагревают приблизительно до 145-165°С в другом резервуаре, при этом происходит карамелизация. После извлечения и охлаждения карамелизованные зерна попкорна могут быть легко отделены друг от друга.
Опубликованная заявка Германии № 3335781 (Гельмут Хаас) также раскрывает способ производства карамелизованного или глазированного сахаром попкорна, в котором сначала расплавленная смесь жира или масла с сахаром приготавливается при температуре приблизительно 250°С. Затем не лопнувшие зерна попкорна добавляются в эту смесь до тех пор, пока они не лопнут.
Патент США № 2181109 (Мари Н. Додж) раскрывает способ покрытия попкорна отделочным покрытием, таким как глазурь, после чего зерна попкорна погружаются в расплавленный шоколад после отверждения покрытия.
Вышеуказанные документы относятся к получению раздельных зерен покрытого попкорна. Отформованные куски, однако, предпочтительны не только для покупателей, но и для производителей как упаковка и таким образом распространение и установление цен становится более простыми.
Патент США № 3950567 (Бернард Е. Томлинсон) раскрывает способ получения не липкого кондитерского попкорна посредством приготовления из заменителя сахара, жира, воды и желатина и затем вливают кипящей смеси на лопнувший попкорн для создания шариков попкорна.
Патент США № 4652456 (Ловелл В. Салисбури) описывает способ производства шариков попкорна, где лопнувший попкорн сначала покрывают карамельным покрытием, а затем охлаждают для того, чтобы карамельное покрытие стало твердым и не липким, после чего заранее определенное количество холодного покрытого попкорна равномерно распределяют в формы. Попкорн нагревают в форме пока покрытие не станет мягким и липким, после чего покрытый попкорн прессуется в шарики, которые затем охлаждают в форме пока покрытие не станет твердым. Затем спрессованные шарики попкорна вынимают из формы.
Кроме того, Патент Дании № 79880 (Вернер Джакобсен) раскрывает способ получения кондитерского попкорна посредством слипания вместе зерен попкорна с сахарным веществом, где попкорн смешивают с карамельным веществом при приблизительно 150°С, а затем смесь охлаждают и разрезают на куски необходимого размера. Более того эти куски покрывают шоколадным покрытием.
Недостаток этого известного способа в том, что после смешивания карамельного вещества с попкорном полученное смешенное вещество очень быстро высыхает, даже когда подвергнуто постоянному нагреву, при этом вещество становится очень сложным для работы с ним, а конечный продукт становится очень ломким и хрупким. Это быстрое обезвоживание происходит вероятно из-за высокого содержания сухого вещества попкорна и, как результат, смешанное вещество из попкорна и карамели не может далее подвергаться машинной обработке.
Следовательно, задача настоящего изобретения состоит в обеспечении способа производства кондитерского попкорна, в котором избегается вышеуказанная проблема слишком быстрого обезвоживания, при этом дальнейшая машинная обработка становится возможной.
Это достигается способом по изобретению, которое характеризуется тем, что:
i) получают первое сахаро-глюкозное вещество, которое варят при 170-210°С в течение приблизительно 3-10 часов или пока вещество не станет темно-коричневым или черным и вязким, после чего смесь охлаждают,
ii) получают второе сахаро-глюкозное вещество, которое варят при 100-130°С в течение приблизительно 1-10 часов,
iii) первое вещество смешивают со вторым веществом в весовом соотношении 1:2-1:6, после чего смесь нагревают до достижения стадии хрупкости, например до 140-160°С, и смешивают с попкорном,
iv) полученное вещество обрабатывают далее для образования отдельных кусков подходящего размера в кондитерском устройстве, приспособленном для этой цели, и
v) куски охлаждают.
Предпочтительно, дальнейшую обработку проводят в устройстве, приспособленном для этой цели, где вещество формируется в отдельные куски подходящего размера.
Если требуется, эти куски могут быть покрыты шоколадным покрытием. Это позволяет сделать продукт менее шумным при еде и, кроме того, обеспечивает хорошую вкусовую комбинацию.
Известно производство формованных кусков шоколада путем укладки вещества в виде ковра, который раскатывают, а затем разрубают или разрезают на желаемые формованные куски, которые затем подают в покрывающее шоколадом устройство. Однако это не может быть выполнено с веществом, содержащим попкорн, так как попкорн будет разрушаться как стекло при разрезании на куски, если вещество холодное. Если вещество теплое, при разрезании сахаро-глюкозное вещество просто слипается снова после процесса разрезания.
Изобретение также относится к устройству для использования в данном способе. Устройство по изобретению показано на чертежах, где фиг. 1 и 2 - виды устройства спереди и сбоку соответственно.
Устройство по изобретению характеризуется тем, что
- оно включает цилиндрический горизонтальный буферный резервуар 3, окруженный нагревательной камерой 11, упомянутый буферный резервуар включает шнек 7 для перемешивания смеси попкорна и сахаро-глюкозного вещества и подачи смеси в отводящую трубу 21,
- буферный резервуар 3 через клапан 6 в отводящей трубе 21 подсоединен к цилиндрическому горизонтальному главному резервуару 2, окруженному нагревательной камерой 23, причем упомянутый главный резервуар включает мешалку 4 с лопастями 24, приводимыми в движение редукторным электродвигателем 18,
- на дне главного резервуара 2 расположен сменный фланец, посредством которого геометрия формуемых кусков может быть изменена, причем упомянутый фланец содержит отверстия, через которые вещество прессуется в формы 9 с помощью вертикально перемещаемого поршня 5,
- формы 9, которые включают полости для формуемых кусков, подаются пошагово поворотной поверхностью 8, и
- отформованные куски выгружают выталкивающим механизмом 10 с противоположной стороны поворотной поверхности 8 в приемный лоток 30 для дальнейшей обработки.
В устройстве по изобретению буферный резервуар 3 заполняется через воронку 15 в съемной торцевой крышке 14.
Шнек 7, приводимый редукторным электродвигателем 19, вращается в подшипниках 13, смонтированных в корпусах 12 подшипников. Корпуса 12 подшипников герметизированы теплостойким защитным слоем 16.
Мешалка 4 в главном резервуаре 2 прикреплена к торцевой крышке 25 и приводится в движение редукторным электродвигателем 20.
Вертикально перемещаемый поршень 5, поддерживаемый оболочками 17, перемещается вверх и вниз приводным эксцентриковым механизмом 27.
Настоящее изобретение обеспечивает устройство, которое изготавливает однородно сформированные куски с относительно большим возможным содержанием попкорна, так как и буферный резервуар и главный резервуар могут быть нагреты так, чтобы смесь попкорна и сахаро-глюкозного вещества поддерживалась подогретой так, чтобы она действительно не высыхала, и устройство поддерживает смесь попкорна и сахаро-глюкозного вещества в постоянном движении так, чтобы сахарное вещество оставалось равномерно распределенным на зернах попкорна без разрушения зерен попкорна. Следовательно, воздействие перемешивания должно быть относительно мягким. Смесь добавляется в полость формы в горячем состоянии и, следовательно, она может быть легко сжата без разрушения зерен попкорна. Когда смесь становится холодной, она может быть легко извлечена из полости формы. Затем отформованные куски подают на дальнейшую обработку, такую как нанесение шоколадного покрытия.
Согласно особенно предпочтительному варианту выполнения изобретения главный резервуар устройства, являясь цилиндрической полостью с перпендикулярным сечением и горизонтальной центральной осью, может включать перемешивающие средства в форме ступенчатых поворотных лопастей для вращения вокруг главной оси цилиндрической полости. При этом перемешивание становится особенно мягким.
Кроме того, выгрузка, то есть выталкивание отформованных кусков из полостей форм, производится с помощью прямолинейного возвратно-поступательного поршневого устройства, имеющего поперечное сечение, соответствующее выходному отверстию, и способного перемещаться вперед и назад синхронно с перемешивающим устройством. Таким образом, обеспечивается эффективное порционирование смеси.
Начальным положением поршневого устройства является такое положение, в котором поршни закрывают отверстие на дне главного резервуара. Ниже главного резервуара установлена пошагово поворотная поверхность, причем эта поворотная поверхность питает множество форм, каждая из которых имеет множество полостей, обычно 8-16. Формы закреплены точно снаружи отверстий на дне главного резервуара и одновременно с этим поджимаются вверх к фланцу на дне резервуара для обеспечения герметичности. Поршни устанавливают в их вернее положение, после чего мешалку поворачивают, например, на 60°. При этом смесь попкорна и сахаро-глюкозного вещества подается вперед и вниз в отверстие. Затем поршни опускаются с заданным усилием или заданным образом, при котором получают отформованные куски. Поршни отводят назад в начальное положение и поворотная поверхность регулируется соответственно.
Выталкивание происходит при том же угле поворота, когда форма повернута на 180°. Оно производится механически, либо воздухом, либо действием приводного поршня.
Форма в устройстве по изобретению может включать круглую цилиндрическую оболочку с множеством полостей, образованных щелями, выполненными в оболочке, причем такие щели в направлении внутрь ограничены поршневым механизмом, образующим дно. Этот механизм может приводить в действие для выгрузки отформованного куска с противоположной стороны поворотной поверхности и для выталкивания для дальнейшей обработки в приемный лоток. Форма может перемещаться вокруг ее центральной оси синхронно с перемещением выгружающих средств и мешалки. При этом особенно предпочтительный вариант выполнения формы достигается в устройстве, которое обеспечивает легкий доступ для смеси из главного резервуара в полость формы.
Само выталкивание отформованных кусков для дальнейшей обработки предпочтительно осуществляется поршневым механизмом, образующим дно и имеющим поршневой шток, продолжающийся радиально к центру формы, и внутренний конец которого примыкает к центрально расположенному фланцевому устройству, обеспечивая упомянутое выталкивание отформованного куска с противоположной стороны поворотной поверхности.
Данное изобретение описано более подробно ниже со ссылкой на чертежи, на которых
фиг. 1 - вид спереди предпочтительного варианта выполнения устройства по изобретению, и
фиг. 2 - вид сбоку того же варианта выполнения устройства.
Посредством разделения карамельного вещества на две части, которые получают при разных температурах, неожиданно достигается то, что карамельное вещество не высыхает так быстро после смешивания с зернами попкорна, когда смесь попкорна взаимодействует с традиционно полученным веществом приблизительно при 150°С (см. выше Патент Дании № 79880). Следовательно, можно обрабатывать вещество из карамели и попкорна, полученное способом по изобретению по крайней мере в течение одного часа после смешивания при постоянном нагреве, по сравнению с возможным временем обработки лишь около 10 минут для вещества карамели и попкорна, полученного согласно патенту Дании № 79880.
Способом по изобретению первое сахаро-глюкозное вещество получают варкой при температуре 170-210°С, предпочтительно при 180-200°С, в течение приблизительно 3-10 часов, например приблизительно 6 часов, или пока вещество не станет темно-коричневым или черным и вязким, после чего вещество охлаждают приблизительно до 100°С-120°С. Альтернативно, это вещество может быть охлаждено до более низкой температуры, например до комнатной температуры, и оставлено на несколько дней перед смешиванием со вторым веществом. Второе сахаро-глюкозное вещество получают варкой при 100-130°С, предпочтительно при 110-120°С, в течение приблизительно 1-10 часов, например 6 часов. Затем эти два вещества смешивают в весовом соотношении от 1:2 до 1:6, предпочтительно приблизительно 1:4, после чего смесь варят до достижения «стадии хрупкости», то есть до 140-160°С, и смешивают с подходящим количеством попкорна.
Промежуток времени для варки вещества i) и вещества ii) соответственно не так важен и его обычно регулируют соответственно используемой температуре, а также в зависимости от того, используется слабое или сильное кипение.
Два вещества i) и ii) могут быть получены традиционным способом, например нагреванием соответствующих контейнеров с использованием электричества, пара или газа, или с использованием варочных устройств под давлением.
Температура, при которой зерна попкорна смешивают с карамельным веществом, зависит от состава карамельного вещества и вида применяемого зерна. В общем, можно сказать, что она не должна превышать приблизительно 160°С, так как иначе зерна попкорна приобретут слишком явный карамельный вкус и, кроме того, они могут сморщиться. В то же время она не должна падать ниже 140°С, так как в этом случае зерна попкорна будут недостаточно хрустящими.
Следовательно, важно довести нагревание до так называемой «стадии хрупкости» при 137-138°С, так как вещество не получится хрустящим, но получится вязким, если температура не будет достигнута.
Для обоих упомянутых веществ карамельное вещество обычно состоит из приблизительно 2 весовых частей сахара на одну весовую часть глюкозы, а также обычно содержит определенное количество воды, чтобы избежать прилипания вещества к контейнеру во время нагрева. Весовое соотношение между двумя веществами i) и ii) находится в интервале от 1:6 до 1:2, предпочтительно приблизительно 1:4. Если использовано большее количество вещества i) по отношению к веществу ii), то смешанное вещество станет липким, а следовательно, сложным для работы с ним, а если использовано большее количество вещества ii) по отношению к веществу i), то полученное смешанное карамельное вещество станет слишком сухим и слишком рыхлым.
При смешивании с зернами попкорна используют приблизительно 2-5 литров попкорна на литр общего сахаро-глюкозного вещества, в зависимости от типа используемого попкорна. Следовательно, на практике требуется регулировать количество сахаро-глюкозного вещества согласно используемому типу попкорна, чтобы получить оптимальную пропорцию смеси.
Полученная смесь может быть предпочтительно обработана далее в устройстве, показанном на фиг. 1 и 2. Это устройство 1 включает цилиндрический горизонтальный буферный резервуар 3, окруженный камерой 11, заполненной маслом, посредством которой буферный резервуар может быть нагрет максимально до 120°С. Этот нагрев осуществляется с помощью ряда электронагревательных элементов. Буферный резервуар 3 заполняется через воронку 15 в одной торцевой крышке. Две торцевые крышки 14 могут быть сняты для обслуживания устройства. В буферном резервуаре 3 установлен шнек 7, который частично служит для перемешивания вещества и частично служит для подачи вещества в отводящую трубу 21 резервуара. Шнек 7, приводимый редукторным электродвигателем 19, вращается в подшипниках 13, смонтированных в корпусах 12, герметизированных теплостойким защитным слоем 16.
Посредством отводящей трубы 21 буферный резервуар 3 соединен с главным резервуаром 2 устройства через регулируемый ручным автоматическим образом клапан 6. Главный резервуар 2 является цилиндрическим и горизонтальным и окружен камерой 23, заполненной маслом, посредством которой он может быть нагрет максимально до 120°С. Этот нагрев осуществляется с помощью ряда электронагревательных элементов. Мешалка 4 с лопастями 24 установлена в главном резервуаре. Эта мешалка прикреплена к торцевым крышкам 25 и приводится редукторным электродвигателем 20 с помощью цепной передачи. На дне главного резервуара установлен съемный фланец 26 для целей обеспечения возможности изменения геометрии отформованных кусков. Во фланце находится ряд отверстий, через которые смешанное вещество прессуется в формы 9. Это осуществляется посредством вертикально перемещаемого поршня 5, поддерживаемого оболочками 17, который перемещается вверх и вниз либо приводным эксцентриковым механизмом 27, либо шпинделем, вращаемым серводвигателем.
Формы 9, которые включают полости для формования кусков, например 8-6 или более полостей, подаются с помощью приводимой цепи пошагово поворотной поверхности 8. Формы закреплены определенным образом, который не описан, поскольку их закрепляют в точном соответствии снаружи нижнего фланца главного резервуара.
Отформованные куски выгружаются из форм выталкивающим механизмом 10 с противоположной стороны поворотной поверхности 8, то есть повернутым на 180° относительно нее. Выгрузка происходит одновременно, при том же угле поворота, что и прессование формуемых кусков.
Отформованные куски захватываются в приемном лотке 30, а их дальнейшая обработка, такая как покрытие шоколадом, может осуществляться способом, не описанным далее, или с помощью механизмов, не показанных на чертежах.
Изобретение было описано выше со ссылкой на предпочтительный вариант выполнения устройства. Множество изменений и модификаций этого варианта возможны без выхода из объема изобретения.
Большое преимущество этого способа состоит в том, что он позволяет дальнейшую машинную обработку полученного вещества попкорна и карамели. Это обеспечивает возможность рационального и выгодного производства кондитерского попкорна.
Покрытие шоколадом произведенного вещества из попкорна и карамели дает хорошую вкусовую комбинацию, которая очень нравится покупателям. Кроме вкусовых преимуществ, покрытие шоколадом предотвращает абсорбцию воды, которая могла бы вызвать разделение связанных кусков. Таким путем обеспечивается продукт длительного хранения.
При желании, другие ингредиенты могут содержаться в кондитерском попкорне по изобретению, такие как, например, сушеный кокос, изюм, орехи и т.д. Если использовано большое количество таких других ингредиентов, то может потребоваться корректировка количества зерен попкорна, чтобы обеспечить достаточное покрытие этих ингредиентов карамельным веществом.
Отформованные куски кондитерского попкорна, произведенные по изобретению, имеют очень хороший вкус и хрустящую консистенцию и вместе с герметичной упаковкой отформованных кусков имеют длительный срок хранения.
Данное изобретение поясняется более подробно с помощью следующего примера.
Пример
Этот пример поясняет способ производства кондитерского попкорна согласно изобретению.
Два сахаро-глюкозных вещества i) и ii) получают со следующим составом:
Вещество i):
3 кг глюкозы 84° Brix,
7,5 кг сахара,
5 кг воды.
Вещество ii):
12 кг глюкозы 84° Brix,
30 кг сахара,
20 кг воды.
Данные ингредиенты, упомянутые как вещество i), смешивают в контейнере и варят приблизительно при 180°С в течение приблизительно 6 часов при частом перемешивании.
Одновременно с этим данные ингредиенты, упомянутые как вещество ii), смешивают в другом контейнере и варят приблизительно при 110-120°С в течение приблизительно 6 часов при частом перемешивании.
После этого вещество i) и вещество ii) смешивают и смесь быстро нагревают приблизительно до 140°С. После этого карамельное вещество смешивают с лопнувшими зернами попкорна белооболоченного типа в соотношении 1 литр карамельного вещества на 3,75 литра попкорна.
Этим же способом, описанным выше, кондитерский попкорн производят в устройстве, показанном на Фиг. 1 и 2, и после охлаждения до комнатной температуры куски кондитерского попкорна покрывают шоколадом сорта Callebaut 823 (молочный шоколад) и Callebaut 1815 (темный шоколад).