Оценка продово-ягодного сырья Крайнего Севера и продуктов его комплексной переработки

Литература.

1. Аксёнова Л.М. Кондитерские изделия XXI //Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 12-13.

2. Иванова Н. Растительные экстракты для леденцовой карамели функционального назначения // Кондитерское производство. - 2004. - № 3. - С. 8-9.

3. Иванкина Н.Ф., Коршунов А.Д., Исай С.В., Бусарова Н. Г. Морфологические особенности и сравнительный анализ биологически активных веществ пантов косули и северного оленя // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ДальГАУ. -Благовещенск, 2007. - С. 85 - 91.

4. Иванкина Н.Ф. Химический состав и биологическая активность, вторичного сырья пантового оленеводства и их использование в технологии получения кормовых добавок // Автореферат на соискание учёной степени доктора биологических наук. - Улан - Удэ: ВСГТУ. 2003. - 44 с.

5. Кушнерова Т.В., Хотимченко Ю. С. Природные полифенольные комплексы из калины - эффективные мембранопро-текторы при стрессе // Актуальные проблемы технологии живых систем сборник материалов II Международной научнотехнической конференции молодых учёных. - Владивосток, 2007. - С. 262-265

6. Лонцих, С.В., Недпер В.В. Спектральный анализ при поисках рудных месторождений. - М., 1973. - 352 с.

7. Decent H.M. Bioactive Polyfenolics from Fruit and Plants // Fruit Procssing. - 2004. - №8. - pp. 312-316.

8. Proteggente A.R., Pannala A.S., Pagana G., Van Bduren L., Wagner E., Wiseman S., Van De Put F., Dacombe C. and Rice-Evans C.A. 2005. The antioxidant activity of regulary consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C composition. Free Radical Research 36:217-23.

THE USE OF BIOACTIVE OF VEGETADLES AND ANIMALS ADDITIONS ARE PRESENTED IN

TECHNOLOGY OF LOLLIPOP CARAMEL

N.A. Frolova, N.F. Ivankina

Summary. In this work results are presented on enriching of lollipop caramel natural additions as extracts of guelder-rose, schzandra chines and velvet antler rangifer tarandus. It is set that these ingredients do not render substantial influence on the physical and chemical indexes of lollipop caramel.

Key words: bioactive additions, lollipop caramel, enriching.

УДК 636.638,636.15

ОЦЕНКА ПРОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ КРАЙНЕГО СЕВЕРА И ПРОДУКТОВ ЕГО КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Г. И. ТЮПКИНА, кандидат технических наук, зав. отделом

НИИСХ Крайнего Севера К. С. Гееб, аспирант Кемеровский ТИПП

В.Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент РАСХН, начальник отдела

Сибирское отделение Россельхозакадемии E-mail: tyupkina@mail.ru

Резюме. Представлены результаты исследований по изучению плодово-ягодного сырья Крайнего Севера. Установлено его соответствие по необходимым показателям для производства продуктов функционального назначения. Изучена возможность использования плодово-ягодного сырья для изготовления безалкогольных напитков. Ключевые слова: функциональные продукты питания, плодово-ягодное сырье, биологически активные вещества, безалкогольные напитки.

Важный природный источник биологически активных веществ - плоды и ягоды, доля которых в рационе питания населения характеризует качество его жизни. При этом структуру питания населения России по величине этого показателя можно считать неудовлетворительной, а в отдельных регионах - критической (потребление плодов и ягод в свежем виде в 100 раз меньше, чем по рекомендуемым нормам) [1,2]. Весьма перспективное направление решение этой проблемы - использование дикоросов -ценнейших источников получения биологически активных веществ (БАВ).

Цель наших исследований - определение возможности использования плодово-ягодного сырья Крайнего Севера и Восточной Сибири для производства полуфабрикатов и готовых продуктов функционального и специализированного назначения, а также общественного питания.

Условия, материалы и методы. Для исследований были отобраны плоды рябины, черники, брусники и шиповника.

Плодово-ягодное сырье собирали в сухую погоду в стадии технической зрелости (при наиболее полноценном составе) в соответствующие сроки созревания: во второй декаде августа - чернику; в третьей декаде августа - бруснику и шиповник; в первой декаде сентября - рябину.

Сухие порошки подвергали экстрагированию водой при соотношении сырье: экстрагент - 1:10 в течение 40 часов при температуре 30...45 °С. Для интенсификации экстрагирования осуществляли периодическое перемешивание. Водные вытяжки концентрировали до содержания сухих веществ 55 %.

Проводили товароведную и технологическую оценку качества свежего и сушеного плодово-ягодного сырья. Потребительские свойства, химический состав, микробиологические показатели и показатели безопасности замороженного и высушенного плодово-ягодного сырья изучали с целью определения возможности его использования при производстве экстрактов по общепринятым методикам. Факторы, формирующие качество таких экстрактов оценивали с использованием биокаталитических методов. Определяли номенклатуру и значения показателей качества и безопасности полученных экстрактов. Свойства пектина плодово-ягодного сырья в большей степени определяются количеством и видом функциональных __ Достижения науки и техники АПК, №07-2010

Таблица 2. Фракционный состав пектиновых веществ плодово-ягодного сырья

Показатель

Наименование сырья

черника брусника шиповник рябина

Массовая доля пектиновых веществ, % 2,7±0,03 0,7±0,03 1,4±0,03 1,3±0,03

В том числе (% к массе пектина):

уронидная составляющая, 78,4±0,03 47,2±0,03 53,2±0,03 74,7±0,03

свободные карбоксильные группы, % 5,7±0,02 3,8±0,02 4,2±0,02 4,6±0,02

этерифицированные карбоксильные группы 12,5±0,03 8,3±0,03 8,7±0,03 10,4±0,03

Проводили товароведную и технологическую оценку качества свежего и сушеного плодово-ягодного сырья. Потребительские свойства, химический состав, микробиологические показатели и показатели безопасности замороженного и высушенного плодово-ягодного сырья изучали с целью определения возможности его использования при производстве экстрактов по общепринятым методикам.

Факторы, формирующие качество таких экстрактов оценивали с использованием биока-талитических методов. Определяли номенклатуру и значения показателей качества и безопасности полученных экстрактов. Свойства пектина плодово-ягодного сырья в большей степени определяются количеством и видом функциональных групп. В связи с этим мы исследовали фракционный состав пектиновых веществ.

Основной объем лабораторных исследований проводили в лаборатории биотехнологии и группе агрозоотехнических исследований НИИСХ Крайнего Севера, а по отдельным показателям - в Красноярском институте биофизики, испытательном центре КГУ «Таймырская ветла-боратория», СибНИИЖ.

Результаты и обсуждение. Массовая доля сухих веществ в рассматриваемом сырье колебалась от 12,3 % в бруснике до 19,7 % в шиповнике (табл. 1). Большую часть из них составляли усвояемые углеводы 5,2...12,2 %.

Содержание органических кислот в изучаемых плодах и ягодах колеблется от 0,9 % в чернике до 5,8 % в рябине, полифенольных веществ - от 157 мг/100 г в бруснике до 5904 мг/100 г в рябине.

Пектиновые вещества ягод черники и рябины отличаются высокой долей уронидной составляющей (78,4 и 74,7 % соответственно). Кроме того, в их составе содержится большое количество свободных карбоксильных групп (5,7 и 4,6 % соответственно), которые обладают способностью к связыванию тяжелых металлов (табл. 2).

Биохимический анализ высушенного в ИК-сушил-

ке (наиболее подходящий способ) плодово-ягодного сырья показал, что в процессе сушки содержание биологически активных вещества не претерпело значительных изменений. В изученных образцах также установлена высокая концентрация органических кислот, азотистых веществ, каротина, витамина С (табл. 3). Наибольшим содержанием каротина (8,94...9,49 мг/%) и аскорбиновой кислоты

(297,9...989,9 мг/%) характеризовались порошки из высушенных плодов рябины и шиповника. В порошке

из ягод рябины, брусники и черники было много органических кислот (5,6...8,15 %).

Экстракты, полученные из сухих плодов шиповника, содержали достаточно много аскорбиновой кислоты и полифенольных соединений (табл. 4). Напитки на

Таблица 4. Физико-химические показатели экстрактов на основе шиповника и рябины

Показатель Шиповник Рябина

Массовая доля:

сухих веществ, % 55±2,0 55±2,0

титруем ых кислот (в пересчете

на яблочную кислоту), % 3,40±0,05 ю со о 1+ о о сл

аскорбиновой кислоты, мг/% 100,8 ±5,0 52,8 ± 5,0

редуцирующих сахаров, % 8,9 ±0,1 35,7 ± 0,1

полифенольных веществ, мг/% 2861,1 ±5,0 6354 ± 5,0

пектиновых веществ, % 4,10±0,05 ю со о |+ о о сл

Энергетическая ценность, ккал 91,4 160,7

основе рябины из-за высокого содержания полифенолов обладают антиоксидантными свойствами.

Выводы. Таким образом, проведенные исследования показали что плоды и ягоды, произрастающие на Крайнем Севере важный природный источник биологически активных веществ. Полученные на основе переработки пло-дово-ягодного сырья полуфабрикаты можно использовать в производстве напитков функционального и специализированного назначения.

Таблица 3. Химические показатели плодово-ягодного сырья Таймыра

(порошок), мг/кг

Показатель Плодово-ягодное сырье

рябина шиповник черника I брусника

Влажность сухого сырья, % 9,17±1,1 5,52±0,6 12,03±1,2 6.4±0,4

Каротин, мг % 9,49±0,6 8,94±0,7 3,68±0,04 4,12±0,1

Органические кислоты, % 8,15±0,6 1,64±0,02 7,49±0,4 5,6±0,6

Аскорбиновая кислота, мг/% 297,93±4,5 986,90±12,6 265,15±4,2 218,0±3,4

Общий азот, % 1,42±0,02 1,27±0,01 0,82±0,03 1,34±0,03

Зола, % 3,87±0,4 4,36±0,3 1,88±0,03 1,95±0,04

Литература.

1. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р52349-2005. Дата введения - 2006-07-01.

2. Головачева Т.Н., Чепурная Н.Н. Функциональные пищевые продукты - продукты XXI века. Материалы конференции /Под ред. А. В. Голубева; // ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С. 28-29.

3. Гэсударственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа Лекарственное растительное сырье / М3 СССР. -11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1989. - 400 с., ил.

ASSESSMENT OF FAR NORTH FRUIT-BERRY RAW MATERIAL AND PRODUCTS OF ITS COMPLEX

PROCESSING

G.l. Tyupkina, K. S. Geeb, V.G. Shelepov

Summary. The results of research on far north fruit-berry stuff are present. Its conformity with necessary indices for production of products of functional purpose is determined. The possibility of fruit-berry raw material utilization for the manufacture of soft drinks is explored.

Key words: functional food, fruit-berry stuff, biologically active substances, non-alcoholic beverages.

Достижения науки и техники АПК, №07-2010 ___________________________________________________ 71