Способ производства вареных колбасных изделий
METHOD OF COOKED SAUSAGE PRODUCTION

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при изготовлении колбасных изделий с внесением растительного сырья, обогащенных белком со сбалансированным аминокислотным составом, минеральными веществами и витаминами группы В.
7
Известен способ получения вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, для изготовления которых используется говядина первого сорта, свинина нежирная, печень говяжья, соевый обогатитель, а также предварительно подготовленная пищевая добавка, состоящая из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя [Патент №2511273 РФ, МПК А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314, опубл. 10.04.2014]. Сырьевой состояв колбасы способствует снижению ее калорийности, поэтому продукт рекомендован для питания людей, страдающих ожирением.
Недостатками данного способа является низкое содержание белка в рисовой муке (5-6%). При введении пищевой добавки из рисовой муки в указанном количестве (44%), снижается массовая доля белка в готовом продукте и, как следствие, ведет к понижению биологической ценности вареной колбасы.
Известен способ производства вареной колбасы, в которую на стадии куттерования фарша добавляют обжаренную модифицированную кукурузную муку и дополнительно: воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж, что обеспечивает повышению биологической ценности, микробиологической стойкости и выхода готовой продукта [Патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001].
Недостатком предлагаемого способа производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства вареных колбасных изделий, позволяющего получить продукт с повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотных составом, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.
Поставленная техническая задача решается тем, что предложен способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение мясного сырья, смешивание мясного сырья с солью, выдержку мясного сырья в посоле, приготовление фарша с добавлением всех рецептурных ингредиентов, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, отличающийся тем, что частично в качестве основного сырья используют предварительно пророщенную чечевицу, готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
Мясо кролика обваленное
55
Мясо кролика механической обвалки
7,5
Шпик боковой
13
Пророщенная чечевица
22
Меланж яичный
2,5
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2500
Сахар песок
88
Нитрит натрия
6,0
Перец черный молотый
57
Перец душистый молотый
56
Чеснок свежий очищенный, измельченный
100
Смесь пряностей №2
200
Вода Питьевая (колотый лед)
остальное
Мясо кролика относится к белым сортам и является диетическим мясом. В сравнении с мясом других животных крольчатина содержит большое количество белков и мало жиров. Так, по сравнению с говядиной, мясо кроликов содержит меньше жира в 1,46 раза при почти одинаковом содержании белков, по содержанию белков мясо кроликов превышает нежирную свинину в 1,48 раза.
По содержанию витаминов крольчатина опережает все другие виды мяса, в ней достаточно высокое содержание витамина С (0,8 мг/100 г), витамины группы В: тиамин (0,12 мг/100 г), рибофлавин (0,18 мг/100 г), никотиновая кислота (6,2 мг/100 г). Минеральный состав представлен фосфором (190 мг/100 г), железом (3,3 мг/100 г), кальцием (20 мг/100 г), марганцем (25 мг/100 г), натрием (57 мг/100 г), калием (335 мг/100 г).
При разработке технологии получения вареной колбасы «Диетическая» реализованы современные принципы комплексного использования сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем целевого назначения. Выбор основных компонентов рецептуры и их количественное соотношение осуществляли с помощью реализации математических планов моделирования.
Мясо кроликов содержит много лецитина и мало холестерина, что является прекрасной профилактикой атеросклероза. Крольчатина усваивается на 95% и является единственным видом мяса, которое не вызывает аллергической реакции у аллергиков.
Перечисленные свойства крольчатины позволяют использовать ее не только в питании здорового человека, но и в питании людей с заболеваниями пищеварительной системы, страдающих ожирением и аллергией.
В качестве растительного компонента использовали пророщенную чечевицу, которая считается одним из лучших диетических продуктов. Чечевица содержит углеводы, белки, жиры, в т.ч. полиненасыщенные, Омега-3, пищевые волокна, благодаря чему выводит их организма вредные вещества, снижает риск заболевания сердечно-сосудистой системы, витамин А, витамины группы В, витамин РР, минеральные вещества (фосфор, марганец, калий, железо, кальций, магний).
Введение в рецептуру вареных колбас пророщенной чечевицы, стоимость которой значительно ниже стоимости мяса кроликов, окажет существенное влияние на снижение себестоимости конечного продукта.
Количество чечевицы отбирали, ориентируясь на органолептические свойства продукта и ее способность регулировать структурно-механические свойства фарша. Оптимальное количество крупы составило 22 кг/100 кг готового продукта. При повышении количества чечевицы ухудшается влагосвязывающая способность и структурно-механические свойства колбасного фарша.
Способ производства вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.
Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.
Затем мясное сырье перермешивают с солью поваренной и направляюн на посол при температуре 0-4°С в течение 12-24 ч.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладываютв куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 8-12 мин с температурой не выше 12-14°С.
С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 90-120 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.
Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
Мясо кролика обваленное
55
Мясо кролика механической обвалки
7,5
Шпик боковой
13
Пророщенная чечевица
22
Меланж яичный
2,5
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2500
Сахар песок
88
Нитрит натрия
6,0
Перец черный молотый
57
Перец душистый молотый
56
Чеснок свежий очищенный, измельченный
100
Смесь пряностей №2
200
Вода Питьевая (колотый лед)
остальное
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.
Затем мясное сырье перемешивают с солью поваренной и направляют на посол при температуре 0°С в течение 12 ч.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 8 мин с температурой не выше 12°С.
С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 90 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.
Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
Мясо кролика обваленное
55
Мясо кролика механической обвалки
7,5
Шпик боковой
13
Пророщенная чечевица
22
Меланж яичный
2,5
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2500
Сахар песок
88
Нитрит натрия
6,0
Перец черный молотый
57
Перец душистый молотый 56
Чеснок свежий очищенный, измельченный
100
Смесь пряностей №2
200
Вода Питьевая (колотый лед) остальное
Пример 2.
Мясное сырье принимают, зачищают и промывают. Тушки кролика обваливают вручную, костный остаток направляют на получение мяса механической обвалки.
Затем мясное сырье перемешивают с солью поваренной и направляют на посол при температуре 4°С в течение 24 ч.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша, подготовленные и взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер для тонкого измельчения в следующей последовательности: мясо кроликов (предварительно посоленное), мясо кроликов механической обвалки, шпик, яичный меланж, воду питьевую. На второй стадии куттерования в смесь колбасного фарша добавляют пророщенную чечевицу, специи и пряности, нитрит натрия. Обрабатывают до получения тонкой однообразной тонкоизмельченной массы в течение 12 мин с температурой не выше 14°С.
С помощью шприцов под давлением наполняют полиамидные оболочки готовым фаршем. Обжаривание фарша осуществляется с помощью использования дымного газа при температуре 90°С до покраснения поверхности батонов. Затем батоны подвергают тепловой обработке при температуре 85°С в течение 120 мин. В зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 72±2°С. Производят охлаждение с помощью душа, а затем воздуха в холодильных камерах.
Готовят колбасные изделия при следующем соотношении рецептурных компонентов:
Сырье несоленое, кг/100 кг:
Мясо кролика обваленное
55
Мясо кролика механической обвалки
7,5
Шпик боковой
13
Пророщенная чечевица
22
Меланж яичный
2,5
Пряности и материалы, г/100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2500
Сахар песок
88
Нитрит натрия
6,0
Перец черный молотый
57
Перец душистый молотый
56
Чеснок свежий очищенный, измельченный
100
Смесь пряностей №2
200
Вода Питьевая (колотый лед)
остальное
Предложенное соотношение компонентов обеспечивает технический результат:
1. Повышение пищевой и биологической ценности продукта;
2. Придание продукту оригинальных органолептических свойств (гармоничное соотношение чечевичного привкуса с пряностями);
3. Улучшение эмульсионных способностей миозина;
4. Улучшение структурно-механических свойств фарша. Результаты органолептической оценки качества новых видов вареных колбас представлены в таблице 1.
Способ позволяет расширить ассортимент вареных колбасных изделий, повысить качество и увеличить выход готового изделия, позволит получить продукт, отличающийся повышенной биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом, хорошими
органолептическими и технологическими свойствами, низкой калорийностью, позволяющей использовать вареную колбасу в качестве диетического продукта.