СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОГОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И СИСТЕМА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF PIES OF FROZEN SEMI-PRODUCTS AND METHOD IMPLEMENTATION SYSTEM

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства мучных кулинарных изделий (пирогов) из быстрозамороженных полуфабрикатов и системы для его осуществления.
Изобретение может найти применение как в системе общественного питания, где работа предприятий типа «Бистро» строится на использовании технологий приготовления блюд экстрабыстрой готовности к употреблению, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров.
2
Известен способ так называемого консервирования хлеба, согласно которому свежевыпеченный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, взятой в количестве 10 г/м бумаги. Затем завернутый в бумагу горячий хлеб герметично упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и укладывают в картонные короба (авторское свидетельство СССР № 185298, кл. А21D 13/08, опубл. 8.10.66).
Так как внутри упаковки хлеб находится в первое время в горячем виде, происходит возгонка сорбиновой кислоты и ее миграция из фильтровальной бумаги на корку хлеба. Полиэтиленовый пакет препятствует улетучиванию паров сорбиновой кислоты, а после остывания хлеба вследствие конденсации паров воды и уменьшения объема воздуха полиэтиленовый пакет плотно облегает хлеб, обеспечивая тем самым хороший контакт фильтровальной бумаги с поверхностью хлеба. Кроме того, полиэтиленовый пакет препятствует попаданию микроорганизмов из воздуха на хлеб и предохраняет его от усыхания. Однако указанный способ не обеспечивает сохранения во времени всех свойств, присущих свежевыпеченному изделию, и помимо этого сопряжен с использованием нежелательной сорбиновой кислоты.
Известны технологии, направленные на изготовление полуфабрикатов хлебобулочных изделий и последующее их глубокое замораживание, что позволяет подвергать изготовленные полуфабрикаты длительному хранению. Перед непосредственным употреблением замороженные полуфабрикаты выпекают в режиме по времени и температуре, приближенном к обычному, и получают свежеприготовленный продукт (SU 1644870, опубл. 30.04.91). Указанный способ обеспечивает сохранение бродильной активности дрожжей, а значит, брожение теста, способствующее разрыхлению и подъему теста в процессе размораживания и выпекания лишь при жестком соблюдении температурных и временных режимов каждой стадии процесса. При этом вероятность потери активности дрожжей в процессе замораживания и последующего хранения весьма велика, что часто не позволяет получить кулинарный продукт с хорошими потребительскими свойствами - наблюдается разрыв тестовой оболочки, тестовая часть не имеет пышности, рыхлости.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающий приготовление теста на основе жиромучных компонентов, формование полуфабриката и предварительную его высокотемпературную обработку, последующее замораживание полученного продукта, при этом приготавливают тесто, содержащее дрожжи хлебопекарные, а предварительную высокотемпературную обработку сформованного полуфабриката осуществляют в течение времени, достаточного для равномерного прогревания пирога по всему его объему и выпекания его до готовности примерно на 75% (RU 2140159, опубл. 27.10.1999).
Наиболее близким аналогом к заявляемой системе является общеизвестная система для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Такая система повсеместно используется в бистро и пунктах продажи горячей выпечки. При использовании традиционной системы на пункте восстановления полуфабрикаты выкладывают на листы, размораживают, расстаивают, выпекают, что увеличивает время технологического процесса от 1 часа 20 минут до 2 часов в зависимости от размера изделия.
Задачей заявляемого способа является создание мучного кулинарного изделия - пирога, обладающего высокими потребительскими свойствами.
Задача решается тем, что способ производства пирога из замороженных полуфабрикатов включает приготовление теста для тестовой основы, формование тестовой основы, выпекание тестовой основы с последующим замораживанием, восстановление тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь. Перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, восстанавливают замороженную тестовую основу и/или начинку раздельно, после чего осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы и последующую сборку пирога путем помещения начинки в полость, образованную упомянутой вставкой в тестовой основе.
Использование вышеуказанной технологии в способе производства пирогов, особенностью которой является отдельное восстановление тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основой. Это обеспечивает оптимальное восстановление пирогов, т.е. его высокие вкусовые качества. Например, при раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной.
Использование полой нержавеющей вставки при выпечке не дает избыточной влажности, как обычная начинка. Воздух внутри вставки в пироге способствует лучшему пропеканию изделия.
Задачей заявляемой системы для производства пирогов из замороженных полуфабрикатов является расширение ассортимента изготовляемых пирогов и обеспечение быстроты их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.
Система для осуществления способа производства пирогов из замороженных полуфабрикатов, включающая пункт производства замороженных полуфабрикатов в виде тестовой основы и начинки, включающий узел приготовления теста для тестовой основы, узел формования тестовой основы, узел выпекания тестовой основы и узел замораживания тестовой основы и/или начинки, и пункт восстановления пирогов из замороженной тестовой основы и/или начинки, включающий узел восстановления тестовой основы и/или начинки путем помещения их в печь, отличающаяся тем, что на пункте производства замороженных полуфабрикатов перед выпеканием тестовой основы в ней на месте начинки размещают нержавеющую полую вставку, а на пункте восстановления пирогов восстанавливают замороженную тестовую основу и/или замороженную начинку раздельно в одной печи, при этом пункт восстановления снабжен узлом сборки пирогов, в котором перед сборкой пирогов осуществляют выемку нержавеющей вставки из тестовой основы.
Особенность заявляемой системы заключается в использовании в узле узла восстановлении отдельного восстановления тестовой основы и начинки, позволяющий осуществлять максимально глубокий прогрев небольших по габаритам термопакетов с начинкой и/или полой внутри тестовой основы и использовать разнообразные тестовые основы и начинки, расширяя ассортимент производимых пирогов и обеспечивая быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств. В одной печи одновременно восстанавливаются разные виды пирогов и хлеба, что обеспечивает освобождение производственных площадей и упрощение процесса производства пирогов.
В частном варианте выполнения при использовании в качестве начинки замороженной начинки на рыбной или мясной основе сначала в печь может быть помещена начинка, а через 2 минуты - тестовая основа.
Процесс восстановления тестовой основы и начинки производят раздельно в одной печи в течение 6-8 минут.
Форма для выпекания тестовой основы выполнена со скошенными краями в виде восьмигранника, вписанного в прямоугольник, что позволяет оптимизировать соотношение тесто/начинка 1:1 по сравнению с прямоугольной формой пирога, в углах которого больше теста, чем начинки.
При использовании в качестве тестовой основы для сладких пирогов в качестве полой вставки может быть использована утяжеленная вставка и рамка-ограничитель.
Для ускорения этапа восстановления оно может быть осуществлено в пароконвектомате с микроволнами за счет комбинирования нагрева, пара и воздействия микроволн.
Процесс осуществляют следующим образом.
Сначала готовят тестовую основу пирога с металлической вставкой со степенью готовности 90%, затем основу замораживают вместе со вставкой, начинку готовят отдельно и хранят в термопакетах без замораживания, потом на месте реализации осуществляется восстановление и допекание тестовой основы на оставшиеся 10% и восстановление из пакетов начинки, на последнем этапе вытаскивают металлические вставки и на их место помещают начинку. Выпечка пирогов по указанной технологии позволяет значительно ускорить процесс приготовления на месте, при этом он получается свежим. Возможность допекания пирога с разными начинками делает процесс приготовления пирогов на месте более гибким.
Примеры осуществления.
Производят два вида пирогов: соленые «закрытые» («уголком») и сладкие «открытые», которые представляют собой прямоугольную тарталетку с разными сладкими начинками.
Пример 1. Производство пирога «Рыбный ржаной» с начинкой на рыбной основе.
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замешивают сдобное тесто с использованием специальных добавок, позволяющих полуфабрикату хорошо переносить заморозку. В тесте на месте начинки размещают полую вставку из нержавеющей стали размером 1,5×8,5×16 см. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях восьмиугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинку на рыбной основе, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и замораживают. Срок хранения начинки при температуре 18°C составляет примерно 6 месяцев.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ и полуфабрикатов начинок может осуществляться в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed». При этом вначале в печь помещают начинку в термопакетах (первые 2 минуты) и в печи преобладают микроволны, а следом в ту же печь помещают тестовые основы, которые получают свои базовые 6 минут при минимальных микроволнах. В результате получают качественно прогретые и тестовые основы и начинки. Процесс восстановления занимает 8 минут.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку. Начинка после восстановления представляет собой горячую фаршеобразную сыпуче-текучую массу, которую, надрезав термопакет, выдавливают в карман и обравнивают шпателем.
Одним пакетом начинки начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, - две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.
Аналогичным образом изготавливают пирог «Курник» с начинкой на основе курицы.
Пирог «Четыре сыра» также восстанавливается 8 минут, но по особой программе, т.к. имеет в своем составе 50% сырной массы с невысокой степенью влажности.
Пример 2. Производство пирога «Вологодский».
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».
Восстановление начинки осуществляют путем обжаривания на контактном двустороннем гриле замороженной прямоугольной котлеты. На котлету помещают плавленый сыр слайсами, салат из помидоров, соленого огурца, пекинской капусты, болгарского перца и репчатого лука, поливают соусом «Тар-тар». Процесс восстановления тестовой основы и начинки занимает 8 минут.
Прогретую тестовую основу разрезают пополам по длинной стороне со всех сторон вокруг вставки из нержавеющей стали. Одну половину сдвигают ножом со вставки и снимают с нее. Потом при помощи прихватки извлекают саму вставку из первой половины тестовой основы. Получают два кармана из сдобного теста, куда помещают начинку в виде котлеты, которую перегибают пополам и специальными щипцами вставляют в карман.
Одной котлетой начиняют «карман», т.е. половину тестовой основы, - две порции, поэтому начиненную половину необходимо разрезать пополам.
Пример 3. Производство сладкого пирога «Настенька».
Производство замороженных полуфабрикатов осуществляют в специальном производственном помещении (пекарне).
Замешивают специальное сверхжирное (60% к муке) дрожжевое тесто на маргарине для слоеного теста. В тесте на месте начинки размещают четыре небольшие полые прямоугольные утяжеленные вставки из нержавеющей стали, формируют открытую тестовую основу. Выпекают тестовую основу на листах в рамках-ограничителях прямоугольной формы. Выпеченные тестовые основы со вставкой замораживают по технологии «шоковой заморозки». Приготавливают начинки на основе ягод, сахара и крахмала, фасуют в порционные термопакеты, вакуумируют и стерилизуют. Срок хранения начинки при температуре 4-8°C составляет примерно 4 месяцев.
Замороженные тестовые основы и начинки, помещенные в морозильные камеры, доставляют на пункт восстановления (кафе, ларек по продаже горячей выпечки).
Восстановление тестовых основ осуществляют в пароконвектоматах со встроенным блоком СВЧ, например «Electrolux» модели «Air-o-Speed».
Углубления в тестовой основе заполняют при помощи мягкого силиконового шпателя сначала заварным ванильным кремом, затем - густой вишневой начинкой, после чего пироги идут в печь.
Аналогично изготавливают сладкие пироги с ягодными или творожными начинками.
Потребителю предлагается порция - 1/4 целого пирога прямоугольной формы размером 6×14×20 см - он представляет собой «уголок», из которого не вываливается начинка, который удобно есть, а за счет того, что наружный угол пирога скруглен, соотношение начинка-тесто по всей длине порции одинаково.
Вышеописанная технология упрощает процесс производства пирогов. Восстановление пирогов происходит за 6-8 минут, что позволяет постоянно поддерживать ассортимент и не заставлять потребителей ждать. Ассортимент практически не ограничен. Пироги изготавливаются централизованно, что облегчает контроль качества и гарантирует идентичность продукта на любой точке продажи. Замороженные тестовые основы и начинки прямо из морозильника поступают в печь. Полное время технологического процесса 6-8 минут. Ноу-хау состоит в раздельном восстановлении начинки и теста. Если по самой близкой к нашей технологии "Выпечке на 90%" приходится восстанавливать 800-граммовый "кирпич", прогревать его на большую глубину, где начинка особенно холодна. При этом начинка получается чуть теплой (40-55°C), а тесто избыточно перегрето и пересушено. При раздельном восстановлении тоненький пакетик с 400 г начинки и полый пирог 400 г восстанавливаются оптимально. Начинка достигает температуры 85-95°C, тесто пирога 80°C. Тестовая основа идентична свежевыпеченной. Позволяет на этапе производства сэкономить энергию при шоковой заморозке, т.к. пирог без начинки замораживается за 40 минут, а с начинкой за 2 часа 30 минут. Охлажденная начинка замораживается за 1 час.
Способ производства пирогов из замороженных полуфабрикатов и система для его осуществления обеспечивают расширение ассортимента изготовляемых пирогов и быстроту их производства при сохранении их высоких потребительских свойств.