Пищевая композиция для производства кекса
FOOD COMPOSITION FOR CAKE PRODUCTION

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения.
Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, растительный хлебопекарный улучшитель, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.
Недостатком таких кексов является использование в их составе пшеничной муки высшего сорта, утратившей после помола большую часть витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон и поэтому не обладающей профилактическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности является состав для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку RaftiloseL85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).
Недостатком прототипа являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента полуфабрикатов в виде пищевых композиций для производства кексов функционального назначения.
Техническим результатом является повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, улучшение структурно-механических свойств.
Технический результат достигается за счет того, что пищевая композиция для производства кекса, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит картофельные пищевые волокна, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:3, протелак, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны, взятых в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:
смесь картофельных пищевых волокон и муки пшеничной
40-48
меланж
17-20
протелак
9-11
сахар-песок
16-18
соль поваренная пищевая
0,1-0,15
аммоний углекислый
0,05-0,08
смесь порошка из семян эспарцета и листьев люцерны
9,85-10,77
Картофельные пищевые волокна - это плотная волокнистая часть, составляющая основу растений. Их получают в процессе переработки картофельных очисток и остатка стенок картофельных клубней, которые не были вымыты при производстве крахмала. Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования картофельных пищевых волокон в рецептуре кекса с целью улучшения органолептических и физико-химических показателей его качества. Наряду с хорошими физико-химическими свойствами кексы с внесением картофельных пищевых волокон обладают также высокими органолептическими показателями, а их введение позволяет улучшить реологические свойства теста, увеличить объем, пористость, формоустойчивость. Экспериментальным путем было определено соотношение картофельных пищевых волокон и муки пшеничной как 1:3, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно-связанную.
Протелак, натуральный высококачественный сырьевой продукт для пищевой промышленности, состоящий из рафинированного растительного жира, молочного протеина и лактозы. Его параметры:
Влажность, %, не более
2,2
Жир, %, не менее
55
Протеин, %, не менее
5
Лактоза, %, не менее
31,5
Минеральные вещества, %, не более
5,4
Растворимость, %, не менее
98
Порошок из семян эспарцета содержит безазотистые соединения, способствующие снижению показателя содержания сахара в крови, уменьшению содержания холестерина и улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта. Благодаря им стимулируется перистальтика кишечника и всасывание питательных веществ, прибывающих с пищей.
Порошок из семян эспарцета рекомендуется в качестве иммуноукрепляющего средства, повышающего сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. В его составе содержится большое количество белка, а также жиры, углеводы и аминокислоты. Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок. Аскорбиновая кислота, входящая в химический состав семян эспарцета, укрепляет центральную нервную систему, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ. Благодаря ей организм лучше усваивает железо и, соответственно, исчезает угроза анемии. В силу большого содержания аскорбиновой кислоты эспарцет и продукты, полученные на основе его переработки, могут принести большую пользу заядлым курильщикам, беременным, пожилым людям.
Использование порошка из семян эспарцета позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества кекса и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Люцерна применяется в основном в профилактических целях, нормализуя состояние кровеносной системы, снижая уровень холестерина в крови и укрепляя стенки кровеносных сосудов.
Растение используется для профилактики и лечения воспалительных заболеваний, улучшает самочувствие больных сахарным диабетом. Также она заживляет эрозии, язвы, открытые раны, борется с инфекцией. Растение рекомендовано к употреблению при хронических и острых циститах, артрите, ревматизме. Применение в качестве противовоспалительного средства широко распространено и зарекомендовано во всем мире.
Наибольшую питательную ценность имеют листья люцерны. По сравнению со стеблями в них содержится в 2,5 раза больше белка и растворимых углеводов, в 3-4 раза больше витаминов и в 4 раза меньше клетчатки. В зеленой траве люцерны в среднем содержится (от абсолютного сухого вещества) 20,3% протеина (15,3% белка), 3% жира, 40,7% безазотисто-экстрактивных веществ (органические и дубильные кислоты) и 26,3% клетчатки.
Белок, являясь важнейшим жизненно необходимым компонентом питания, в пищевых продуктах выполняет две функции: пищевую, которая определяется его биологической ценностью, и структурную, которая обеспечивает структуру пищевых систем и характеризуется комплексом физико-химических характеристик, объединенных термином «функциональные свойства белка».
Люцерна характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (до 30%), калия (2120 мг на 100 г), витамина Е (до 10 мг) и группы В.
Для сохранения содержащихся в целебном растении действующих веществ листья люцерны предварительно высушивают в затемненном месте при оптимальной температуре 34-37°С до содержания сухих веществ 88-89%.
Полученные в результате исследования данные химического состава листьев люцерны и семян эспарцета явились основой для моделирования смеси из них. Поскольку в пищевом статусе человека отмечается недостаток в потреблении белка, пищевых волокон, витаминов группы В, Е, некоторых макро- и микроэлементов, а анализ химического состава данных лекарственных растений показывает относительно высокое содержание белка, пищевых волокон, флавоноидов, безазотисто-экстрактивных веществ, аскорбиновой кислоты, рутина, витаминов группы В и Е, калия, то именно смеси порошка из семян эспарцета и листьев люцерны при моделировании были присвоены наибольшие коэффициенты весомости, таким образом, чтобы их содержание (3:2) в составляемой смеси было наивысшим.
Функциональный синергизм картофельных пищевых волокон, смеси порошка из семян эспарцета и листьев люцерны позволяют не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в пищевой композиции. Наличие пищевых волокон во всех компонентах композиции придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма метаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.
Готовят пищевую композицию для производства кекса следующим способом.
Составляют смесь из картофельных пищевых волокон и муки пшеничной, сахара-песка, меланжа, протелака, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, функциональной добавки в виде порошка из семян эспарцета и листьев люцерны (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.
Целевой продукт - пищевая композиция для производства кексов - обладает приятным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К пищевой композиции (350 г) добавляем 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпаем в миксер и перемешиваем на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дать тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладываем в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
В таблице 2 приведены качественные и количественные показатели полученных кексов.
Ввиду наличия смеси порошка из семян экспарцета и листьев люцерны кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет оригинальный халвичный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами. Цвет - золотисто-мятный с зеленоватыми вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств кекса.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Готовая пищевая композиция для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делают кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.