ЗАКУСОЧНЫЙ ПРОДУКТ ТИПА "КОЛБАСКА В ТЕСТЕ"

Настоящая полезная модель относится к продуктам питания, в частности к выпекаемым продуктам длительного хранения, используемым для закуски в кафе, ресторанах и в других системах общепита, а также в системах быстрого питания и в домашнем быту.
Из книги Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.П. Кулинария здорового питания / СПб: "Издательский дом "Нева", М.: "ОЛМА ПРЕСС", 1999. - 895 с, известны разные образования выпеченных закусочных продуктов, в том числе и типа «Колбаска в тесте». Последние представляют собой продукт, у которого колбаска покрыта оболочкой, образованной из теста и ее концы открытые, т.е. колбаска из них видна, а остальная часть поверхности колбаски запечена в тесте, выполняющей функцию оболочки. Причем, у такого продукта тесто имеет внешнюю поверхность, которая более прочная и твердая, чем следующие слои. В сущности, это - корка. Интересно заметить, что в процессе выпечки в корке образуются различные антиоксиданты, обладающие антисклеротическими и противораковыми свойствами. Мякоть или мякиш внутренняя часть хлеба менее прожаренная, чем корка вокруг. Мякиш - светлый и объемный, обычно мягкий и довольно сытный. Его структура, эластичность, вкус и запах и другие свойства могут существенно варьироваться в зависимости от использованного для приготовления хлеба теста и процесса выпекания. Свойства мякиша являются одним из важных показателей качества хлебобулочного изделия. Идеальный мякиш - хорошо пропеченный, эластичный, не крошащийся, не липкий, равномерно пористый и без пустот, упругий и мелкосетчатый. Хлебобулочное изделие считается дефектным, если мякиш следующего качества: темнее обычного, сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный, плотный, заминающийся, крошливый, малопористый или наоборот крупнопористый.
Однако, у такого закусочного продукта мал срок хранения, что обусловлено не только неопределенным выбором сорта колбасы для приготовления такого продукта, либо теста, но и тем, что по концам оболочки, обхватывающей колбаску выполнены отверстия. Эти отверстия в основном и позволяют проникать окружающей среде в продукт между колбаской и оболочкой, вызывая быстрый процесс превращения продукта не пригодного к употреблению в качестве пищевого продукта.
Известна «Колбаска в тесте» (Заявка DE 1020061006084, опубликованная 09.02.2006, заявитель SCHWARZMAIER ANTON, МПК A21D 13/00; A23L 1/317; A23L 1/48). Как следует из описания этого патента, предложен закусочный продукт типа «колбаска в тесте». В нем применена колбаска без кожуры, предварительно замороженная перед покрытием тестом и поддерживаемая промежуточным слоем. Причем, смесь теста приготовлена, раскатана и разрезана на части подходящего размера (см. фиг. 1а, описание упомянутого патента). Колбаса обернута вокруг частью теста и края этой части теста склеены против друг друга в такой манере, что большая часть колбасы закрыта тестом, а на концах этой части выполнены маленькие отверстия, через которые видны концы колбаски. Иногда они могут выходить из этих отверстий или находиться как бы утопленными в них (см. фиг. 1 там же). Причем тесто нанесено на замороженную колбаску в жидком и/или вязком состоянии. Между поверхностью колбасы и тестом, обволакивающим ее, помещен тонкий слой порошка желатина, выполняющий функции соединительного слоя и являющегося промежуточным звеном в конструкции данного закусочного продукта. Крошки преимущественно рассеяны на поверхности теста во время обертывания колбасы. Колбаса берется баварская из телятины. Масса колбасы помещена на поверхности и застывает с помощью обваривания или паровой обработки. Причем промежуточный слой покрыт раствором гидрооксида натрия и обсыпан крошкой, например, имеющей вкус соли и представляющей собой гранулы. В продольном направлении колбаски слои покрытого ее тестом склеены с промежуточным звеном без значительного перекрытия друг друга. При этом поперечное сечение слоя теста остается тем же самым или уменьшается к свободному концу, так как расширяется. Расширение оболочки в каждом конце колбасы закреплены петлей вокруг друг друга (см. фиг. 1b там же). Таким образом, этот известный закусочный продукт имеет оболочку, охватывающую колбаску, с пятью слоями, из которых на поверхности колбаски есть слой - промежуточное звено, на нем - увлажненный слой оболочки, переходящий в ее мякотный слой, а перед наружной поверхность - коркой - предкорковый слой.
Недостатком прототипа является малый срок хранения, что обусловлено как наличием на концах оболочки отверстий, так и использованием вида колбаски, например, полукопченой колбаски, имеющей в своем составе различные консервирующие вещества и ароматизатор «жидкий дым», так и теста, используемого для оболочки, например, дрожжевого или слоеного. Поэтому для длительного хранения такого закусочного продукта необходимо применять соответствующие меры: замораживать или упаковывать в соответствующую оболочку, использовать соответствующие добавки в колбасу или в тесто оболочки, либо создавать соответствующий барьерный слой между колбаской и оболочкой. Кроме того, для длительного хранения такого известного закусочного продукта типа «колбаска в тесте» требуется специальная упаковка.
Это известное техническое решение выбирается в качестве прототипа, так как имеет наибольшее число существенных признаков, совпадающих с заявляемой полезной моделью.
Задачей настоящей полезной модели является модернизация известного закусочного продукта типа «Колбаска в тесте» с достижением следующего технического результата, как-то увеличения срока хранения, а именно, достижение длительного срока хранения с сохранением высоких вкусовых качеств при обычных условиях хранения и транспортировки.
Поставленная задача решена следующим образом. В известном продукте типа «Колбаска в тесте», содержащем оболочку из теста и колбаску, причем оболочка обхватывает колбаску и имеет соединительный шов, согласно настоящей полезной модели в качестве колбаски применена сыровяленая колбаска полного цикла производства, оболочка выполнена из сдобного теста длительного хранения и обхватывает всю поверхность колбаски с образованием рулета овальной формы с закрытыми боковыми концами, при этом срок хранения колбаски и оболочки после выпечки длительные и не менее, чем срок хранения одного из них.
Возможен вариант развития основного технического решения, заключающийся в том, что оболочка имеет общее структурное распределение слоев и образована в виде рулета со слоями, расположенными вокруг колбаски, при этом выпеченная оболочка с колбаской внутри имеет вид типа вытянутого и приплюснутого эллипса, у которого слой склейки последнего слоя оболочки с предыдущим расположен в нижней части, а сама оболочка имеет четыре слоя, распределенные в такой последовательности, как-то: наружный - внешний слой, представляющий собой эластичную упругую корку, обладающую более плотным строением, чем все остальные слои, под ним образован подкорковый слой, переходящий в ниже располагаемый слой - мякоть, занимающий наибольший объем оболочки и включающий в себя увлажненный слой, прилегающий к поверхности колбаски.
Возможен еще один вариант развития основного технического решения, заключающийся в том, что рулет сформирован из прямоугольной заготовки с равномерным заворотом вокруг колбаски, при этом края продольные и поперечные швы по длине смазаны водой и плотно прижаты друг к другу, образуя склейку, при этом наружная поверхность оболочки имеет цвет от темно-желтого до коричневого, а в месте соединения шва более светлый.
Возможен еще один вариант развития основного технического решения, заключающийся в том, что оболочка из теста с колбаской защищены от воздействия окружающей среды герметичной упаковкой, заполненной газомодифицированной средой, состоящей из смеси азота и углекислого газа с вытеснением воздуха.
Таким образом, это заявляемое техническое решение всей своей совокупностью существенных признаков позволяет увеличить срок хранения с сохранением высоких вкусовых качеств при обычных условиях хранения и транспортировки.
Сущность заявляемой полезной модели и возможность ее практической реализации поясняется приведенным ниже описанием, чертежами и приложением 1 с фотографиями.
Чертежи:
Фиг. 1 - вид изделия в процессе приготовления;
Фиг. 2 - поперечное сечение оболочки.
Приложение 1:
Фото 1. Общий вид колбаски в тесте
Фото 2. Вид колбаски в тесте в разрезе
Позиции на чертежах и фотографиях Приложения 1:
1. оболочка, выполненная из теста;
2. колбаска;
3. соединительный шов;
4. наружный - внешний слой,
5. подкорковый слой
6. мякоть
7. увлажненный слой, прилегающий к поверхности колбаски
8. прямоугольная заготовка теста
Предлагаемый закусочный продукт типа «Колбаска в тесте», содержит оболочку 1 из теста и колбаску 2 (Фиг. 1, 2) (фото 1, 2 Приложения 1). Оболочка 1 обхватывает колбаску 2 и имеет соединительный шов 3. В качестве колбаски 2 рекомендуется применять колбаски длительного хранения. В принципе могут быть и не мясные колбаски, а например, сырные. Главное, чтобы их состав был длительного хранения. Однако в данном случае, лучше применять сыровяленую колбаску полного цикла производства, а оболочку 1 - из сдобного теста длительного хранения. Из теста выполняют оболочку 1 так, что она обхватывает всю поверхность колбаски 2 с образованием рулета овальной формы с закрытыми боковыми концами (Фиг. 2) (фото 1 Приложения 1) и имеет в продольном и поперечном сечении и по всей обхватываемой поверхности колбаски 2 одинаковую толщину h и общее структурное распределение слоев. Причем четыре слоя распределены в такой последовательности, как-то: наружный - внешний слой 4, представляющий собой эластичную упругую корку, обладающую более плотным строением, чем все остальные слои. Под ним образован подкорковый слой 5, переходящий в ниже располагаемый слой - мякоть 6, занимающий наибольший объем оболочки и включающий в себя увлажненный слой 7, прилегающий к поверхности колбаски 2 (Фиг. 2) (фото 2 Приложения 1). При этом срок хранения колбаски и оболочки после выпечки длительные и не менее, чем срок хранения одного из них. При этом оболочка образована в виде рулета (на чертеже не показано) со слоями, расположенными вокруг колбаски. Выпеченная оболочка с колбаской внутри имеет вид типа вытянутого и приплюснутого эллипса, у которого слой склейки (на чертеже не показано) последнего слоя оболочки с предыдущим расположен в нижней части. На верхней поверхности оболочки могут быть сделаны горизонтальные надрезы, которые при выпекании открывают подкорковый слой для получения хрустящей корочки.
Необходимо отметить, что оболочка как рулет может быть сформирована из прямоугольной заготовки 8 (фиг. 1) с равномерным заворотом вокруг колбаски. При этом края продольные и поперечные швы по длине смазаны водой и плотно прижаты друг к другу, образуя склейку, при этом наружная поверхность оболочки имеет цвет от темно-желтого до коричневого, а в месте соединения шва более светлый.
В частности, для изготовления оболочки может быть применено тесто, отвечающее ТУ 9116-281-11163857-2012, утвержденные 01.06.2012 Директоров СПб ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (см. Приложение 2 Титульный лист ТУ, стр. 7), и в данном случае приготовление теста и образование предлагаемого продукта может быть следующим.
Для приготовления теста используются тестомесильные машины периодического действия типа «Diosna» и др.
В дежу тестомесильной машины вносят муку, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную, сахар-песок, добавляют остальные предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тесто в течении 5-7 минут до получения однородной консистенции. Температура теста после замеса должна быть 260-28 град.C. Замешанное тесто оставляют для отлежки в течение 15-20 мин., после чего оно поступает на разделку.
Тесто раскатывают в ровный пласт толщиной 2-3 мм, накалывают, разрезают на прямоугольники размером около 70∗150 мм. Ориентировочное соотношение теста и колбаски для изделия массой 0,05 кг: тесто - 0,037-0,039 кг, колбаска - 0,0175-0,0180 кг. Установленная масса куска теста определяется исходя из массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Масса и размеры тестовой заготовки и колбаски могут корректироваться в зависимости от массы готового изделия. На заготовку кладут колбаску и заворачивают в виде рулета, край сформованного рулета по длине смазывают водой, все края плотно прижимают.
Разделка и формование тестовых заготовок может осуществляться с помощью поточно-механизированных линий (на чертеже не показано). Сформованные заготовки помещают на расстойку в расстойный шкаф с температурой 35-40 град.C и относительной влажностью воздуха 70-85%. Продолжительность расстойки 50-70 мин. Тестовые заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере (на чертеже не показано). Выпечку проводят при температуре 190-200 град. C в течение 11-13 мин. Температурный режим, продолжительность выпечки могут изменяться в зависимости от типа печи, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации и др. После выпечки изделие имеет вид продолговатого по форме вытянутого, возможно и приплюснутого к нижнему слою изделия, в котором оболочка выполнена хлебной и внутри имеет начинку из колбаски, форму которой приближенно повторяет и оболочка.
Предлагаемый закусочный продукт обладает длительным сроком хранения, так как равномерность толщины оболочки по всей поверхности обхвата колбаски и закрытые ее концы не допускают проникновения во внутрь внешней среды. Кроме того, барьерные свойства продукта достигаются совокупностью использования колбаски высшего сорта, а именно сыровяленой колбасы, изготовленной по всем правилам, которая даже при длительном хранении на открытом воздухе лишь мумифицируется (не подвержена плесени, гниению, грибковым паразитам, она только высыхает), и наличием консервирующих веществ в тестовой основе. Также для дополнительного увеличения срока хранения может быть применена герметичная упаковка, с замещением воздуха внутри упаковки модифицированной газовой средой (смесь азота и углекислого газа), которая препятствует возникновению плесени и грибковых паразитов.
Сроки хранения заявляемого закусочного продукта подтверждены протоколом испытаний №8833-П от 06.09.2012 (Приложение 3).