Способ производства зернового хлеба
METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна.
Известен способ производства зернового хлеба, который включает промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°С в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, промывку замоченного зерна водой, подаваемой снизу под давлением 3-5 атм и сверху, диспергирование, перемешивание в течение 1-3 мин и созревание измельченной зерновой массы в течение 10-30 мин, замес теста из зерновой массы и рецептурных компонентов, выбраживание теста в течение 15-25 мин, разделку на тестовые заготовки, их обсыпку, расстойку и выпечку (RU, патент №2101960, МПК А21D 13/02, 1998).
Недостатком известного способа является то, что повышение трудозатрат за счет продолжительности процесса производства зернового хлеба, обусловленная необходимостью его длительного замачивания, что требует больших производственных площадей и повышает себестоимость продукции.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, или гречихи, или овса, или риса, или пшена, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, и проведении его брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба (RU, патент №2590721, МПК A21D 13/02, 2006).
К недостаткам данного способа можно отнести необходимость дополнительного использования сухой закваски-пробиотика «Эвиталия», что ведет к значительному увеличению длительности технологического процесса и повышение себестоимости конечного продукта.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушеного зерна в воде при температуре 8-40°С в течение 5-24 ч, диспергирование зерна, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба (RU, патент №2452183, МПК A21D 8/02 A21D 13/02, 2012).
Недостатком данного способа является то, что подготовка зерна к замачиванию включает в себя только шелушение и не предусматривает очистку зерновой массы от примесей, удаление пыли, грязи, микроорганизмов, оставшихся на поверхности зерна, особенно на его труднодоступных участках, что приводит к развитию патогенной микрофлоре и сокращает срок хранения продукта. Кроме того, хлеб, получаемый по известному способу, отличается пониженным содержанием биологически активных веществ.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (RU, патент №2043044, МПК A21D 8/02, 1995).
Недостатком известного способа является то, что внесение дополнительных рецептурных компонентов не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на увеличении биологически активных веществ. Использование этих компонентов приводит к увеличению трудозатрат и увеличению себестоимости готового продукта.
Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта за счет высокого содержания биологически активных веществ водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных и снижение трудозатрат и себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности готового продукта физико-химических показателей, расширение ассортимента зернового хлеба.
В состав 1,5% водно-спиртового экстракта из порошка пантов оленей северных входит широкий спектр аминокислот (аспартат, глутамин, триптофан, аланин, валин, лейцин, тирозин); микро- и макроэлементы (фосфор, кальций, титан, магний, марганец, селен, калий, натрий); белково-пептидные соединения (коллаген, факторы роста, гликопротеины, ВМР-белки); триглицериды жирных кислот и липиды; гормоны (лютеотропин, тестостерон, Е2, гемопоэтин); углеводсодержащие комплексы (полисахариды, гликозаминогликаны, глюкозамины), витаминов - A, D, Е, F, рутин, кверцетин, вся группа В (от В1 до В12), поэтому использование пшеницы пророщенной в водно-спиртовом экстракте из пантов оленей северных позволяет повысить пищевую ценность изделий из биоактивированного зерна.
Способ производства зернового хлеба осуществляют следующим образом: готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 90-110 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40,0-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:
Пример (прототип)
Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 1
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 90 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 100 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм, измельчают зерно пшеницы и овса резанием, пропуская его через измельчитель, диаметр отверстий 2-3 мм, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, муки пшеничной первого сорта, раствора пищевой поваренной соли, суспензии прессованных дрожжей, и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют питьевую воду, раствор пищевой соли, затем полученную зерновую измельченную массу, суспензию прессованных хлебопекарных дрожжей, муку пшеничную первого сорта, замес продолжают 5-7 мин, выбраживание теста в течение 110 мин, расстойку в течение 30-35 мин, выпечку проводят при температуре 225-240°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г зерновой смеси из сухого шелушенного зерна пшеницы и овса: зерновая измельченная масса из пророщенного зерна пшеницы и овса, обогащенная биологически активными веществами в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного - 115,0-130,0, мука пшеничная первого сорта - 40-50,0, раствор поваренной пищевой соли - 2,0, суспензия прессованных хлебопекарных дрожжей - 3,0, питьевая вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 46,0%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и овса на основе 1,5% водно-спиртового экстракта порошка пантов оленя северного, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.