СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА НАТУРАЛЬНОГО КУСКОВОГО ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ОБОГАЩЁННОГО МОЛОЧНОЙ (ТВОРОЖНОЙ) СЫВОРОТКОЙ
METHOD FOR PRODUCTION OF NATURAL LUMP SEMI-PRODUCT FROM POULTRY MEAT ENRICHED WITH MILK (CURD) WHEY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству натуральных кусковых полуфабрикатов как функциональных пищевых продуктов, обогащенных аминокислотами с пониженной калорийностью. Продукт может найти применение для организации здорового питания для всех групп здорового населения.
Известны натуральные кусковые полуфабрикаты (шашлык) из говядины, свинины, баранины, мяса птицы с высокими потребительскими свойствами, длительными сроками годности за счет наличия в составе маринадов различных добавок.
Основными видами добавок в маринадах являются: уксус, винные материалы, кефир, майонез, минеральная вода.
Недостатками использования в качестве добавок в маринадах уксуса и вина являются: размягченная структура мышечных волокон мяса, снижается яркость вкуса готового продукта, появляется незначительный кисловатый привкус.
Недостатки использования маринада на основе кефира - кефир является агрессивной средой, мясные волокна в нем начинают разрушаться, кусочки мяса теряют форму, снижается срок годности полуфабриката, готовый продукт приобретает кисловатый привкус.
Недостатки использования маринада на основе майонеза - повышается пищевая и энергетическая ценность полуфабриката за счет введения в маринад майонеза со значительным содержанием жира.
В маринаде с горчицей получается необыкновенно вкусный и нежный шашлык из птицы. Горчица более агрессивна по сравнению с кефиром. Горчичные нотки в сочетании с дымом придают мясу кур своеобразный горчичный вкус, который потребители воспринимают по-разному; возможно проявление аллергических реакций у отдельных категорий потребителей.
Маринад на основе соевого соуса имеет пикантный, но достаточно соленый и очень острый вкус; возможно проявление аллергических реакций у отдельных категорий потребителей.
Маринад на основе газированной воды снижает содержание водорастворимых веществ (белков, ферментов, витаминов, минеральных веществ), что уменьшает биологическую ценность полуфабриката.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства полуфабриката натурального кускового из мяса птицы - шашлык из мяса кур с маринадом на основе уксуса. В состав его рецептуры входит мясо кур без кожи, лук, уксус, соль, сахар, специи и пряности [1]. Недостатком данного технического решения является внесение в рецептуру уксуса, который изменяет натуральный вкус готового продукта; разрушает структуру полуфабриката; не обеспечивает сбалансированность аминокислотного и микронутриентного состава, рекомендованного диетологами.
Задачей, поставленной заявителем, является способ производства полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой, получаемого путем добавления в рецептуру функциональных ингредиентов животного происхождения к традиционному мясному сырью, в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.
Техническим результатом заявленного технического решения является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества, технологических свойств, высокая степень безопасности. Разработанная рецептура продукта позволяет снизить энергетическую ценность, более чем на 30,0% по сравнению с аналогами. Состав молочной сыворотки обеспечивает сбалансированность продукта по аминокислотному составу (треонин, гистидин, аргинин, лизин, метионин, лейцин, триптофан), углеводный состав молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока (глюкоза, галактоза), ряду микронутриентов, таких как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, витамины - биотин, тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, пиридоксин, ретинол, токоферол, рибофлавин, холин, кобаламин [2, 4].
Технический результат достигается тем, что в рецептуре полуфабриката натурального кускового из мяса птицы (шашлыка из мяса кур с маринадом на основе уксуса) (рецептура: мясо кур без кожи, лук, уксус, соль, специи и пряности) согласно предлагаемому решению мясо кур без кожи заменяется на куриную грудку, маринад на основе уксуса заменяется на молочную (творожную) сыворотку; добавляются пряности - орегано и паприка в следующем соотношении компонентов: мясо куриной грудки - 90,0%, лук репчатый - 10,0%, маринад на основе молочной (творожной) сыворотки (молочная (творожная) сыворотка - 17,5%, соль поваренная - 2,0%, паприка - 0,4%, орегано - 0,1%).
Выбор в рецептуре полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой в качестве основного ингредиента куриной грудки основан на высоком содержании в ней белка, включающего все незаменимые аминокислоты и незначительным содержанием жира. Этот факт обуславливает привлекательные органолептические показатели (цвет, вкус, аромат, сочность, консистенция) готового продукта [3].
В качестве обогащенного сырья животного происхождения для разработки полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой предлагается использовать молочную (творожную) сыворотку, получаемую при производстве творога. Такой выбор обусловлен особыми вкусовыми качествами, уникальным химическим составом, а также достаточным и дешевым ресурсом сыворотки, имеющейся на молочных заводах.
Введение в рецептуру полуфабриката натурального кускового из мяса птицы молочной (творожной) сыворотки позволяет повысить его органолептические показатели, физиологическую ценность за счет обогащения микронутриентами, такими как калий, магний, кальций, фосфор, натрий и витамины (биотин, тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, пиридоксин, ретинол, токоферол, рибофлавин, холин, кобаламин); придать готовому продукту нежный молочно-ореховый запах и вкус, красивый внешний вид.
Входящие в состав полуфабриката сырье и пряности: лук репчатый, соль поваренная, паприка, орегано - оказывают выраженное консервирующее действие, обеспечивают красивый внешний вид, стойкость вкусовых и ароматических характеристик готового продукта. Кроме того, паприка характеризуется высоким уровнем содержания белка, каротиноидов, витаминов группы В, Е и К, макро- и микроэлементов, фитостеринов и др.
Таким образом, использование всех рецептурных ингредиентов, заявленных в выше указанных массовых пропорциях, позволяет получить продукт, характеризующийся привлекательными органолептическими характеристиками, повышенной биологической ценностью, пониженной калорийностью и улучшенными технологическими и структурно-механическими свойствами.
Отклонение значений массовых долей ингредиентов в рецептуре полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой, как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения, приведет к дисбалансу химического состава, в частности содержанию белка и жира, ухудшению органолептических показателей готового продукта и снижению физиологического эффекта от его употребления.
Технологический процесс производства полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой осуществляется следующим образом - охлажденные тушки кур обваливают вручную, при этом выделяется филе грудки; мясо грудки нарезается на кусочки с размером сторон 40 мм; готовится маринад в емкости с мешалкой -охлажденную творожную сыворотку (температура 0+2 С°) смешивают с поваренной солью, паприкой и орегано; нарезанное на кусочки мясо (температура не выше +4 С°) вместе с маринадом (20,0% к массе сырья) перемешивают в лопастной мешалке в течение 20 минут; проводится контроль качества полуфабриката по общепринятым методикам; далее полуфабрикат расфасовывается в емкости; маркируется; упаковывается в транспортную тару. Кулинарную обработку перед употреблением рекомендуется осуществлять традиционным способом.
Приведенная ниже в таблицах 1-5 информация характеризует состав продукта, качество, пищевую и энергетическую ценность, безопасность полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой.
Из таблицы 2 видно, что в опытном образце массовая доля белков выше, содержание жира ниже.
Содержание основных пищевых веществ в опытном образце значительно выше по сравнению с прототипом (табл. 3).
Оптимальные значения технологических показателей опытного образца обеспечивают привлекательные органолептические характеристики готового продукта.
Опытный образец полуфабриката, прошедший кулинарную обработку, характеризуется привлекательными органолептическими характеристиками: сочной и нежной консистенцией, золотисто-светло-коричневым цветом, нежным, мясным, с приятной ноткой молока и ароматом лука, орегано, паприки запахом и вкусом, малосоленый.
Функциональный эффект от употребления в пищу полуфабриката натурального кускового из мяса птицы, обогащенного молочной (творожной) сывороткой, подтверждается высоким содержанием в нем полноценных белков, микронутриентов, пониженной калорийностью, более чем на 30,0%, чем у прототипа.
Источники информации
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные. Технические условия ТУ 10.13.14-036-38826547-2017
2. Прянишников В.В., Гиро Т.М., Колыхалова В.В., Рамазанов Р.А., Глотова И.А., Ларионова И.С. Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности как философия здорового питания // Молодой ученый. - 2014. - №20. - С. 209-211.
3. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Т38 Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002.- 200 с.
4. Ильтяков А.В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А.В. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест, 2011. - 152 с.