СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
METHOD OF PREPARING GRAIN BREAD

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленного зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005-1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (патент №2043044, кл. 6 A21D 8/02).
Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C, Патент РФ 2108718, 20.04.98.
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение пищевой ценности, качества готовых изделий, замедление процесса черствения хлеба.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве зерна используют ржаное резаное зерно, после выдержки зерна в течение 10 часов к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°C и выдерживают полученный полуфабрикат 60 минут, затем в течение 20 минут осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°C, затем осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:
ржаное резаное зерно
20
хлопья ржаные
20
хлопья пшеничные
50
солод ржаной ферментированный
5
глютен пшеничный
5
улучшитель «Регина»
0,5
дрожжи прессованные хлебопекарные
3
соль
2
сахар-песок
3
добавка пищевая «Ропал»
0,4
вода
92
Пример осуществления изобретения представлен на чертеже.
Берут зерно ржаное резанное Rocca в количестве 20 кг. Замачивают зерно в воде температурой 40-45°C в течение 10 часов. Воду берут приблизительно 50% от общей рецептурной массы воды. Применение замачивания позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ, что ускоряет процесс набухания.
Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша и замедляется процесс черствения хлеба.
После этого к зерну добавляют хлопья ржаные НТВ в количестве 20 кг и хлопья пшеничные НТВ в количестве 50 кг и замачивают их 2/3 от оставшейся воды с температурой 25-30°C. Для образования полуфабриката смесь замачивают 60 минут. За это время хлопья впитают всю воду, но т.к. температура воды невысокая, они не потеряют свою изначальную форму, за исключением набухания, что обеспечит хороший внешний вид готового изделия.
Затем осуществляют замес теста в тестомесильной машине в течение 20 минут с добавлением остальных рецептурных компонентов. Добавление воды на этой стадии обеспечивает равномерное распределение в объеме теста этих рецептурных компонентов.
Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. При проведении экспериментов было установлено, что только применение для данной рецептуры известных на рынке улучшителя «Регина» и добавки пищевой «Ропал» оказывает заметное влияние на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). Применение этих улучшителя и добавки ведет к резкому улучшению качества хлеба, именно в такой дозировке. Если дозировку изменить, то это приведет к потере вкусовых качеств.
После замеса тесто делят на куски и осуществляют расстойку изделий в течение 40-60 минут в обычном для этой стадии режиме.
Выпечку осуществляют в течение 55-60 минут. Такая длительность обусловлена наличием в тесте хлопьев.