МАЙОНЕЗ
MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.
Майонез представляет собой эмульсию. Эмульсии - это особый вид дисперсных систем, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых является взаимно нерастворимыми жидкостями (растительное масло и воды). Это обстоятельство и обуславливает специфическое свойство эмульсий образовывать системы со сферическими частицами дисперсной фазы в широком диапазоне концентраций (от 0,001 до 90%). Обязательным компонентом эмульсий, помимо двух несмешивающихся жидкостей, является эмульгатор - поверхностно-активное вещество (ПАВ) как синтетического, так и природного происхождения, обуславливающее равномерное и устойчивое распределение фаз в системе.
Традиционным пищевым эмульгатором являются фосфолипиды растительного или животного происхождения. Источником фосфолипидов животного происхождения являются яичные продукты. Липиды яйца представлены триглицеридами с незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в желтке (60%), 40% липидов - фосфолипиды, которые на 70% представлены лецитинами, 3% лизолецитинами и 27% других фосфолипидов. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам лежит в пределах 0,55. Полиненасыщенные жирные кислоты представлены в основном докозогексаеновой кислотой и эйкозапентаеновой кислотой, причем жирнокислотный состав в значительной степени зависит от корма, получаемого несушками. Высокий уровень холестерина в яйцах (385 мг/100 г яиц) в определенной мере является для человеческого организма сдерживающим фактором употребления яиц в неограниченном количестве. Известно, что именно фосфолипиды лизоформ являются более эффективными эмульгаторами. При ферментации в яичных продуктах увеличивается количество лизоформ фосфолипидов до 63%.
Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М., Пищепромиздат, 1955, стр.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Недостатками такого майонеза является его низкая калорийность, а также низкая стабильность при хранении.
Известен соус типа майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, концентрат белков молочной сыворотки, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки и наполнители и воду (см. SU 1243687 А1, 15.07.1986).
Недостатком аналога является недостаточно удовлетворительные реологические показатели майонеза и его стойкость при хранении, а также для достижения определенных реологических показателей необходим обязательный совместный ввод сухого обезжиренного молока и концентратов белка молочной сыворотки. При использовании яичного желтка возникают проблемы, связанные с недостаточной температурной и механической устойчивостью продукта. Это приводило к тому, что при повышении температуры процесса или увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинает резко утрачивать свои эмульгирующие свойства, что приводит к нарушению образования эмульсии.
Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия типа «масло в воде», которая по своим реологическим и сенсорным показателям напоминает майонез, содержащая пищевое масло, яичный желток ферментированный, казеин, уксусную кислоту, горчицу, соль и воду (см. RU 2290836 С2, 01.10.2007).
Недостатком наиболее близкого аналога является получение майонеза недостаточно стойкого при хранении, со специфическим яичным вкусом и повышенным содержанием холестерина, за счет присутствия в большом количестве яичного желтка ферментированного.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде майонезов и увеличение стойкости продукта при хранении, а также снижение содержания в продукте холестерина.
Эта задача решается тем, что майонез, содержащий пищевое масло, яичный желток ферментированный, белковый компонент, уксусную кислоту, горчицу, соль поваренную и воду, согласно изобретению в качестве пищевого масла содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве белкового компонента - концентрат белка молочной сыворотки, в качестве горчицы - горчичный порошок, в качестве уксусной кислоты - 70%-ную уксусную кислоту, и дополнительно содержит сахар-песок и стабилизатор в виде смеси 1/3 части ксантановой камеди и 2/3 частей гуаровой камеди, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное
рафинированное дезодорированное
66,7
Концентрат белка молочной
сыворотки
0,01-0,20
Яичный желток ферментированный
0,12-0,18
Горчичный порошок
0,25-0,90
Стабилизатор
1,00-1,40
Сахар-песок
1,50-3,50
Соль поваренная
0,9-1,30
70%-ная уксусная кислота
0,30-0,60
Вода
остальное.
Кроме того, майонез дополнительно содержит ароматизатор «горчица» в количестве не более 0,1 мас.%.
Также дополнительно майонез содержит натрий двууглекислый в количестве не более 0,05 мас.%.
Техническим результатом изобретения является получение продукта, который сохраняет традиционный вкус и запах майонеза «Провансаль», позволяет получать стойкую эмульсии в высокотемпературных условиях, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения, а также снижение холестерина в заявленном продукте.
Основные отличительные свойства ферментированного яичного желтка заключаются в способности образовывать «прочные мембраны», окружающие и защищающие диспергированные капли масла на поверхности раздела фаз эмульсии. Создание таких мембран позволяет эмульсии находиться в стабильном состоянии даже при высоких температурах (выше 100°С), когда молекулы образующих веществ существуют в высокоэнергетическом состоянии.
Это дает возможность вести производственный процесс в широком температурном диапазоне, не опасаясь нарушения образования эмульсии. Кроме того, применение ферментированного яичного желтка позволяет проводить стерилизацию готового майонеза при высоких температурах с целью получения продукта сверхдолгого хранения.
При введении в майонез ферментированного яичного желтка в количестве 0,12-0,18% его вязкость находится в интервале 5423-5583 сП и выдерживает вибрационное воздействие в течение 6 часов, т.е. в продукте содержится достаточное количество эмульгирующих и стабилизирующих веществ. Уменьшение количества ввода ферментированного яичного желтка менее 0,12% приводит к резкому уменьшению вязкости до 4195 сП и потере стабильности структуры. Увеличение количества ввода ферментированного яичного желтка более 0,18% приводит к увеличению содержания в майонезе холестерина, а также появлению несбалансированного вкуса, в котором преобладает яичный вкус и аромат в гамме продукта. То есть ввод ферментированного яичного желтка ограничивается 0,12-0,18%. Ферментированный яичный желток как пищевая добавка обладает не только эмульгирующими, но и стабилизирующими свойствами, а также выступает в качестве регулятора вязкости. Количество холестерина снижается в 30-50 раз и составляет 4,2-7,7 мг/100 г майонеза.
Ксантановая камедь - внеклеточный полисахарид, продукт особого типа брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду.
По химическому строению гуаровая камедь представляет собой неионогенный полисахарид растительного происхождения. Молекулярная структура представляет собой прямую цепь, образованную галактозой и маннозой, следовательно, гуаровая камедь является галактоманнаном.
При смешивании 1/3 части ксантановой камеди и 2/3 частей гуаровой камеди образуется раствор более вязкий, чем при использовании этих загустителей по отдельности, то есть проявляется синергетический эффект.
Полученная смесь проявляет следующие свойства:
- высокая вязкость при низкой концентрации и скорости сдвига;
- устойчивость к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований;
- устойчивость к изменениям ионной силы, температуры;
- постоянная высокая вязкость в широком диапазоне рН от 2 до 12;
- высокая псевдопластичность (при увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость, после снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно);
- высокий модуль упругости.
Взаимодействие ферментированного яичного желтка со стабилизатором, таким как смесь гуаровой и ксантановой камеди, происходит также по пути синергизма. Это связано с тем, что данные компоненты создают в растворах пространственные решетки с наличием полярных групп, с которыми связываются молекулы лизофосфолипидов желтка, что делает эмульсию более прочной. Такой эффект позволяет существенно снизить дозировку стабилизатора при применении ферментированного яичного желтка.
Концентрат белков молочной сыворотки содержит больше незаменимых аминокислот, чем основной белок цельного молока казеин, и по своему составу они ближе к составу женского молока по сравнению с цельным молоком.
Способ приготовления майонеза осуществляется следующим образом.
Подготовка сухих компонентов. Сырье, применяемое для выработки майонеза - яичный желток ферментированный, соль поваренная, сахар-песок, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, подвергают входному контролю. Сухие ингредиенты просеивают для удаления посторонних примесей.
Дозирование компонентов. Сыпучие ингредиенты дозируют весовым способом, жидкие - растительное масло рафинированное дезодорированное, 70%-ную уксусную кислоту и воду дозируют весовым или объемным способом.
Приготовление майонезной пасты. Майонезная паста готовится в ванне длительной пастеризации (ВДП). В ванну длительной пастеризации, оснащенную перемешивающим устройством и нагревателем водяной рубашки, подают рецептурное количество воды с температурой 25-40°С, затем сахар-песок, соль поваренную, горчичный порошок, концентрат белка молочной сыворотки, яичный желток ферментированный. После чего смесь ингредиентов (майонезная паста) перекачивают насосом в смеситель.
Приготовление грубой эмульсии майонеза. В смесителе, оснащенном перемешивающим устройством и рубашкой, охлаждают майонезную пасту и поддерживают температуру в пределах 40-45°С, а затем через мерник масла подают рецептурное количество масла растительного рафинированного дезодорированного с температурой 20-25°С. Первые 5 минут масла растительное рафинированное дезодорированное подают медленно - 12-15 л/мин, затем более быстро - 20-25 л/мин. Подача 70%-ной уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций масла растительного рафинированного дезодорированного. После подачи 70%-ной уксусной кислоты перемешивание продолжают в течение 7-10 минут. Полученная в смесителе «грубая» эмульсия должна быть однородной на вид и достаточно прочной. При визуальной оценке такая эмульсия не должна расслаиваться в отобранной пробе при слабом перемешивании в течение 10 минут.
Получение тонкодисперсной эмульсии майонеза. Полученную «грубую» эмульсию насосом через фильтр подают на гомогенизирующее устройство коллоидную мельницу «Багри» (см. Бакланов К.В. и др. Получение майонеза на линии «Малыш». Специализированный информационный бюллетень «Масла и жиры», №8, август, 2002, стр.1-2). В гомогенизирующем устройстве происходит процесс получения готового майонеза путем продавливания продукта между корпусом аппарата и ротором. Готовый майонез направляют в приемник готовой продукции, а далее через специальный охладитель, где температуру продукта доводят до 10°С, направляют на расфасовку.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 66,7, концентрат белка молочной сыворотки - 0,20, яичный желток ферментированный - 0,18, горчичный порошок - 0,25, стабилизатор (смесь 1/3 части ксантановой камеди и 2/3 частей гуаровой камеди) - 1,40, сахар-песок - 3,50, соль поваренная - 1,30, 70%-ная уксусная кислота - 0,30, вода - остальное.
Пример 2.
Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 66,7, концентрат белка молочной сыворотки - 0,01, яичный желток ферментированный - 0,12, горчичный порошок - 0,50, стабилизатор (смесь 1/3 части ксантановой камеди и 2/3 частей гуаровой камеди) - 1,00, сахар-песок - 1,50, соль поваренная - 0,9, 70%-ная уксусная кислота - 0,60, ароматизатор «горчица» - 0, 05, вода - остальное.
Пример 3.
Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 66,7, концентрат белка молочной сыворотки - 0,10, яичный желток ферментированный - 0,15, горчичный порошок - 0,90, стабилизатор (смесь 1/3 части ксантановой камеди и 2/3 частей гуаровой камеди) - 1,20, сахар-песок - 2,50, соль поваренная - 1,10, 70%-ная уксусная кислота - 0,50, натрий двууглекислый - 0,04, вода - остальное.
Пример 4.
Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 66,7, концентрат белка молочной сыворотки - 0,05, яичный желток ферментированный - 0,13, горчичный порошок - 0,35, стабилизатор (смесь 1/3 части ксантановой камеди и 2/3 частей гуаровой камеди) - 1,10, сахар-песок - 3,00, соль поваренная - 1,00, 70%-ная уксусная кислота - 0,35, ароматизатор «горчица» - 0,02, натрий двууглекислый - 0,03, вода - остальное.
Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество, как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам, а так же увеличить сроки хранения майонеза.