СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
COOKED SAUSAGE PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий.
Известен способ производства колбасных изделий, который включает приготовление посолочного рассола, содержащего поваренную соль, активирование рассола путем проточной обработки в корпусном кавитационном реакторе или порционной обработки в безкорпусном кавитационном реакторе и смешивание активированного рассола с мясным сырьем, при этом активирование рассола осуществляют при соотношении максимальной внутри реактора амплитуды давления акустической волны в пределах от 2 до 23 к значению гидростатического давления в реакторе (Патент RU 2245624 С1, А23В 4/02, A23L 1/025, 1/31, 1/317, опубликовано 10.02.2005).
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку рассола, смешивание его с мясом и выдерживание мяса в посоле, далее рассол обрабатывают путем возбуждения в нем кавитации, в качестве растворителя в рассоле используют фракцию слабоминерализованной воды, полученную в катодном пространстве диафрагменного электролизера (Патент RU 2323578 С1, А23В 4/015, опубликовано 10.05.2008)
Задачей настоящего изобретения является повышение выхода готового продукта с одновременным улучшением органолептических показателей и качества вареных колбасных изделий, повышением степени экологичности и безопасности, экономической эффективности.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства вареных колбасных изделий характеризуется тем, что осуществляют подготовку нежирного и жирового мясного сырья, его измельчение, приготовление активированного насыщенного раствора хлорида натрия, смешивание его с нежирным мясным сырьем, куттерование с вакуумированием полученной смеси, смешивание смеси с жировым мясным сырьем и чешуйчатым льдом, куттерование с получением фаршевой смеси, внесение пищевых и вкусоароматических добавок, оставшейся воды или льда и куттерование с получением готового фарша, шприцевание его в колбасную оболочку, осадку и термическую обработку колбасного изделия, при этом для приготовления насыщенного раствора хлорида натрия и льда используют водопроводную или артезианскую воду, обработанную в ультразвуковом кавитационном реакторе с пьезокерамическим преобразователем при производительности реактора 5-6 л/мин и его мощности 45-500 Вт/л, при этом для получения льда активированную воду перед замораживанием в ледогенераторе дегазируют.
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, заключается в улучшении вкусового фона и повышении степени экологичности готового продукта, обусловленного пониженным содержанием хлорида натрия, пищевых добавок, например фосфатов, за счет повышения растворяющей способности воды, пропущенной через ультразвуковой кавитационный реактор.
Для производства вареных колбасных изделий используют мясо различного вида - говядина, свинина, мясо птицы и др. Мясо может находиться в любом термическом состоянии. Измельчение мяса осуществляют на волчке диаметром 3-5 мм или блокорезке с получением стружки или пластин.
Следующим этапом производства вареных колбасных изделий является приготовление активированного рассола.
Сначала готовят насыщенный рассол хлорида натрия при соотношении соли к воде, равном 1:3. Полученный насыщенный рассол заливают в ресивер реактора кавитационного ультразвукового (РКУ) с пьезокерамическим преобразователем, устанавливают рабочую мощность установки РКУ в диапазоне от 45 до 500 Вт/л в зависимости от термического состояния сырья и его химического состава, в частности от соотношения белка к жиру.
Обработанный солевой рассол в РКУ взвешивают в количестве, предусмотренном в технологической инструкции. При использовании сырья в замороженном и подмороженном состояниях количество рассола необходимо корректировать в сторону уменьшения на 20-25% от количества рассола, которое добавляют при использовании охлажденного сырья.
При использовании охлажденного сырья количество рассола, вносимого после обработки в РКУ взамен части мясного сырья, составляет 6 -7 кг в зависимости от содержания белка в сырье, и степени его измельчения, и величины активной кислотности (рН) и определяется по формуле
pH
m=-0,075·1,45p·lg(s)
где р - процентное содержание в мясе белка; s - размер измельчения (диаметр измельчающей решетки).
Обработанный в РКУ рассол сразу вносят на мясное сырье. В случае невозможности непосредственного внесения рассол может храниться не более 20-30 минут с момента выхода из РКУ.
На следующей стадии измельченное нежирное, несоленое сырье (говядина, птица, кролик и т.д.) загружают в чашу куттера и куттеруют 2 мин до достижения температуры 6-8°C. Затем вносят обработанный в РКУ рассол и полученную смесь куттеруют с вакуумированием 1-2 мин. После окончания процесса куттерования нежирного сырья с рассолом, вносят жирное сырье и чешуйчатый лед, в количестве, предусмотренном рецептурой, уменьшенном на количество воды, ушедшее на составление рассола.
Используемый лед может быть двух видов: обычный, полученный в ледогенераторе из водопроводной или артезианской воды, и дегазированный, полученный из воды, прошедшей обработку в РКУ, с последующим замораживанием в ледогенераторе.
Воду после обработки в реакторе, которую в дальнейшем подвергают замораживанию и превращают в лед, подвергают частичной дегазации при замораживании, и эффект гидратации белков мяса при куттеровании увеличивается.
Полученную фаршевую смесь куттеруют до температуры фарша 6-8°C. Далее вносят предусмотренные рецептурой пищевые и вкусоароматические добавки, оставшуюся воду или лед и куттеруют фаршевую смесь до 12-14°C.
На следующем этапе фарш шприцуют в колбасную оболочку, вяжут, навешивают на рамы, термообработку колбасных изделий выполняют согласно регламенту.
Предлагаемый способ производства вареных колбас поясняется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Для осуществления способа, содержащего все приемы, отраженные в формуле, мясное сырье измельчают и отправляют в куттер. Для приготовления активированного рассола в кавитационном реакторе (РКУ) с пьезокерамическим преобразователем с производительностью 5 л/мин устанавливают максимальную объемную мощность 500 Вт/л и обрабатывают 0,1 л жидкости в течение 1 с. Этого достаточно для растворения соли, даже с превышением предела растворимости, и активации воды. Затем активированный рассол используют для куттерования мясного сырья на стадии приготовления фарша. Далее процесс производства вареного колбасного изделия выполняют согласно регламенту.
Пример 2. Для осуществления способа, содержащего все приемы, отраженные в формуле, мясное сырье измельчают и отправляют в куттер. Для приготовления раствора хлорида натрия в кавитационном реакторе (РКУ) с пьезокерамическим преобразователем с производительностью 6 л/мин устанавливают минимальную объемную мощность 45 Вт/л и обрабатывают 6 л жидкости в течение 1 мин. В этом случае практически не требуется растворять соль, достаточно равномерно распределить и активировать жидкость. Затем активированный рассол используют для куттерования мясного сырья на стадии приготовления фарша. Далее процесс производства вареного колбасного изделия выполняют согласно регламенту.
Было выявлено, что при использовании подготовленного рассола нужно уменьшить количество соли по рецептуре на 5-10%, т.к. вода, пропущенная через установку РКУ, обладает повышенной растворяющей способностью, а дополнительно внесенная влага арбитражным методом не обнаруживается (причина - вода из прочно связанного состояния переходит в гидратационно-связанную, которую можно обнаружить только методом ЯМР).
В качестве водоудерживающих агентов в колбасном производстве используют фосфаты, цитраты, которые добавляют на первой стадии куттерования или в составе комплексных пищевых добавок.
Внесение фосфатов в посолочный рассол перед обработкой в УКР приводит к повышенной седиментации соединений фосфатов и поваренной соли, образующих нерастворимые соединения. Предложенный способ исключает применение фосфатов как водоудерживающих агентов за счет совместного действия на белки мяса кавитационно обработанного насыщенного рассола (NaCl) и льда, полученного из кавитационно обработанной воды при параметрах работы установки: производительность 5-6 л/мин при мощности работы установки УКР 45-500 Вт/л в зависимости от термического состояния сырья.
Приведенные примеры показывают, что эффективность обработки жидкой среды зависит от величины обрабатываемого объема и интенсивности излучения, а примеры приведены для иллюстрации осуществления способа и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.