ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО КОЛЕРА ДЛЯ КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к производству коньячной продукции.
Сахарный колер представляет собой вспомогательный материал, который используют в качестве добавки в коньяки для улучшения цвета и усиления окраски. Влияние внесенного колера на коньяк не ограничивается только изменением цвета - колер является источником летучих соединений, способных участвовать в формировании ароматической составляющей коньяка. В то же время некачественно приготовленный колер придает вкусу горечь, посторонние тона и значительно понижает розливостойкость коньяка.
Известна технологическая линия приготовления колера из сахара-песка за счет термической деградации сахара, включающая котел с электрическим обогревом, регулятор температуры, дозатор воды, функциональное устройство загрузки сахара и имеющая длительность процесса - 90-100 мин [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под редакцией Валуйко Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.128].
Недостаток данной технологической линии - образование пены во время производства колера, что приводит к использованию полезной емкости котла на 40-50%, невысокой окрашивающей способности получаемого колера, содержания в нем высокомолекулярных коллоидов и за счет этого возможное снижение розливостойкости коньяков.
3
Наиболее близкой к заявляемой полезной модели из известных является линия производства колера по улучшенной технологии включающая котел с электрообогревом, терморегулятор, функциональное устройство дозирования вина (барды) и дрожжей в котел с последующей выдержкой в течение 5 суток, дозатор сахара, дозатор в смесь пищевой соды, дозатор в смесь хлорида аммония, заключительный этап получения колера, предусматривающий добавление в котел умягченной воды из расчета 0,5 дм на 1 кг сахара, тщательное перемешивание массы до однородного состояния, спиртование до 25-30% объемных пятилетним коньячным спиртом и хранение в эмалированном резервуаре не менее года.
[Мартыненко Э.Н. Технология коньяка. - Ялта, издательство «Таврида», 2003. - С.219].
Недостатком данной линии является длительность (суммарная) процесса, необходимость высокой точности поддержания температуры в котле, образование пены за счет введения соды и хлорида аммония, и как следствие использование полезной емкости котла на 30-40%, условие спиртования 5-летним коньячным спиртом и последующее хранение полученного колера до начала использования в резервуаре не менее 1 года.
Задачей полезной модели является разработка линии производства сахарного колера для коньячного производства, обеспечивающей более эффективное использование оборудования, повышение окрашивающей способности колера, исключение влияния на розливостойкость и улучшение органолептической характеристики готовой продукции, упрощение требований к подготовке колера и его хранению.
Техническим результатом предлагаемой полезной модели является улучшение качества готовой продукции, увеличение окрашивающей способности колера, более продуктивное использование полезной емкости котла для производства колера и соответственно снижение энергетических затрат.
Технический результат достигается тем, что в линии производства сахарного колера для коньячного производства, включающей установленные и сообщенные в технологической последовательности котел с электрообогревом, регулятор температуры, функциональное устройство дозирования в котел сахара, дозатор умягченной воды, спиртодозатор, емкость для сбора полученного колера, перед дозатором умягченной воды функциональное устройство для внесения необработанной термически дубовой щепы средним размером 0,5-1 см в количестве 3% от массы сахара в котел, перед емкостью для сбора колера - емкость-смеситель и емкость для обработки холодом.
Полученный положительный результат объясняется тем, что в процессе термической обработки сахара происходит взаимодействие расплавленной массы с измельченной до определенного размера (0,5-1,0 см), необработанной термически дубовой щепой, что приводит к обогащению колера дубильными и фенольными веществами, которые способствуют усилению в 2,5 раза окрашивающей способности колера и препятствуют образованию высокомолекулярных коллоидов. Кроме того дубовая щепа выполняет роль активатора процессов получения колера за счет наличия микроэлементов, развитой поверхности и многочисленных микрососудов древесины, в результате процесс карамелизации сахара идет с большой интенсивностью без образования пены, при более низкой температуре процесса, что в итоге обеспечивает более высокое качество продукта, экономит энергоносители и сокращает время приготовления колера на 20-25%. Данная линия производства исключает внесение соды и хлорида аммония, что положительно влияет на органолептические свойства колера.
На фиг.1 изображена линия производства сахарного колера для коньячного производства. Данная линия состоит из котла с электрообогревом 1, регулятора температуры 2, функционального устройства дозирования сахара 3, емкости-смесителя 4, функционального устройства дозирования в котел термически не обработанной дубовой щепы в количестве 3% от массы сахара 5, дозатора воды 6 предусматривающего последовательное добавление в котел 1 умягченной воды для получения колера, спиртодозатора 7, емкости для обработки колера холодом 8, технологической емкости для сбора колера 9.
3
Линия производства сахарного колера для коньячного производства работает следующим образом. В котел с электрообогревом 1 вносят сахар функциональным устройством дозирования 3 до 70-80% заполнения емкости котла 1, добавляют 0,5-2% умягченной воды дозатором 6, вносят в котел 1 функциональным устройством дозирования 5 термически необработанную измельченную дубовую щепу размером 0,5-1,0 см из расчета 3% от массы сахара, регулятором температуры 2 устанавливают 130-140°С и включают нагрев продолжительностью 55-65 минут, по окончании процесса термической обработки выключают нагрев и после самоостывания котла 1 до 60-70°С последовательно добавляют в котел 1 умягченную воду дозатором 6 из расчета 0,5 дм на 1 кг сахара, тщательно перемешивают массу до однородного состояния и направляют в емкость-смеситель 4, где с помощью спиртодозатора 7 спиртуют до 25-30% об молодым коньячным спиртом, далее пропускают через емкость для обработки холодом 8 и направляют в технологическую емкость для сбора готового колера 9. Готовый колер используют в купажах коньяков.
Полезная модель позволяет уменьшить энергозатраты на производство колера, в том числе за счет исключения термообработки дубовой щепы, увеличить его окрашивающую способность и улучшить качество готовой продукции.