Мясная продуктивность и качество мяса кастратов чёрно-пёстрой породы и её помесей

Мясная продуктивность и качество мяса кастратов чёрно-пёстрой породы и её помесей

Х.Х. Тагиров, д.с.-х.н., профессор,

Ш.Ш. Гиниятуллин, к.с-х.н, Башкирский ГАУ

Изыскание резервов увеличения производства говядины — одна из важнейших задач агропромышленного комплекса России. В её решении значительная роль отводится повышению эффективности использования имеющихся породных ресурсов крупного рогатого скота. Прежде всего

это касается чёрно-пёстрой породы, которая в нашей стране получила широкое распространение. В последние годы для улучшения технологических качеств чёрно-пёстрого скота интенсивно используется голштинская порода. В процессе индивидуального развития животные приобретают не только породные признаки, но и присущие им особенности конституции, экстерьера, продуктивности [1—3].

В связи с тем, что влияние голштинизации чёрно-пёстрого скота на молочную продуктивность помесей изучено достаточно хорошо, а материалы по мясной продуктивности довольно противоречивы и не дают полной картины наследования мясности помесями, мы изучили рост, развитие, химический состав, биологическую ценность и технологические свойства длиннейшего мускула спины туш чистопородных и помесных кастратов [4—7].

Материалы и методы. Для проведения исследований было сформировано три группы бычков-кастратов следующих генотипов: I группа — чистопородный чёрно-пёстрый молодняк,

II — полукровные помеси по голштинской породе, III — помеси с кровностью 3/4 по голштинам. Подопытных животных подобрали по принципу пар-аналогов по живой массе и возрасту. Бычков в двухмесячном возрасте кастрировали открытым способом.

Молодняк до шестимесячного возраста выращивали методом ручной выпойки молока, затем кастратов содержали на откормочной площадке.

Результаты исследований. Доращивание и откорм в условиях откормочной площадки на рационах, сбалансированных по основным питательным веществам, позволили выявить потенциальные возможности кастратов разных генотипов (табл. 1).

В трёхмесячном возрасте лучшими по живой массе были помеси II группы, разница по жи-

вой массе над чистопородными сверстниками составила 2,4%, а над помесями второго поколения (III группа) — 2,6%. Они выдали лучшие показатели в возрасте шести месяцев. Разница по живой массе между группами составила соответственно 3,9 (2,2%) и 3,5 кг (2,0%). В 12-месячном возрасте полукровные кастраты превосходили сверстников из I группы на 17,1 (5,4%), III группы — на 12,2 кг (3,8%). К 15 месяцам разница увеличилась и составила 24,3 (6,0%) и 17,3 кг (4,2%).

С возрастом различия между кастратами разных генотипов по живой массе были выражены ярче. В 18- и 21-месячном возрасте преимущество по изучаемому признаку выявлено у полукровных помесей. В 18 мес. они превзошли по живой массе чистопородных кастратов на 28,4 (6,0%), а помесей II поколения — на 18,6 кг (3,6%); в 21 мес. — на 31,1 (5,7%) и 19,3 кг (3,4%) соответственно. Следует отметить большую изменчивость показателей живой массы помесных животных, являющихся продуктом сочетания двух генотипов.

Изучение экстерьерных особенностей животного путём взятия промеров тела и вычисления индексов телосложения позволяет судить о развитии, конституциональных особенностях и, в определенной степени, о продуктивных качествах.

С возрастом у кастратов и тёлок заметно изменялась величина индексов телосложения, что соответствует общим закономерностям онтоге-

1. Динамика живой массы молодняка, кг

Возраст, мес. Группа

I II III

При рождении 31,3±0,33 32,4±0,53 32,8±0,41

3 99,7±1,12 102,1±1,4 99,5±1,24

6 176,6±1,8 180,5±1,6 177,0±1,9

9 241,7±2,5 253,8±2,9 244,3±2,1

12 319,6±3,5 336,7±3,1 324,5±3,4

15 402,5±5,4 426,8±4,1 409,5±5,1

18 476,3±6,1 504,7±7,3 486,1±6,8

21 548,2±7,4 579,3±8,22 560,0±8,42

2. Индексы телосложения кастратов, %

Индекс Возраст, мес.

6 18

группа

I II III I II III

Длинноногости 54,4 53,0 51,7 47,7 47,1 47,5

Растянутости 98,2 98,8 98,4 112,4 113,6 112,9

Грудной 59,0 57,4 55,6 60,6 60,6 60,8

Тазогрудной 89,3 87,8 88,8 90,2 89,8 90,0

Массивности 121,2 121,2 121,4 137,4 138,4 137,2

Мясности 76,8 76,3 76,7 86,1 88,4 87,2

Сбитости 119,9 119,8 120,2 122,2 121,9 121,5

Перерослости 108,9 109,5 109,2 101,7 102,1 102,0

Широкотело сти 28,8 28,8 28,7 31,5 31,7 31,6

Костистости 15,4 15,2 15,2 14,6 14,8 14,7

Комплексный 175,4 175,0 175,3 153,8 153,1 154,0

Тяжеловесности 97,2 97,2 95,5 201,5 210,2 204,1

3. Результаты контрольного убоя

Показатель Группа

I II III

15 мес.

Предубойная масса, кг Масса парной туши, кг Выход туши, % Масса внутреннего жира, кг Выход внутреннего жира, % Убойная масса, кг Убойный выход, % 387,7±1,22 204,1±2,03 52,6±0,49 16,2±0,22 4,2±0,06 220,2±2,27 56,8±0,52 411,1±1,28 221,1±2,15 53,8±0,35 15,7±0,35 3,8±0,06 236,8±2,50 57,6±0,44 394,5±1,51 210,5±1,92 53,4±0,32 14,8±076 3,7±0,2 225,3±1,16 57,1 ±0,17

18 мес.

Предубойная масса, кг Масса парной туши, кг Выход туши, % Масса внутреннего жира кг Выход внутреннего жира, % Убойная масса, кг Убойный выход, % 456,9±2,03 249,6±2,44 54,6±0,38 19,5±0,76 4,3±0,15 269,1±3,25 58,9±0,52 483,8±2,21 268,7±2,15 55,5±0,20 18,2±0,93 3,8±0,20 286,9±1,68 59,3±0,23 467,0±2,09 257,9±1,97 55,2±0,49 17,6±0,70 3,8±0,15 275,5±1,77 59,0±0,46

21 мес.

Предубойная масса, кг Масса парной туши, кг Выход туши, % Масса внутреннего жира, кг Выход внутреннего жира, % Убойная масса, кг Убойный выход, % 526,7±3,02 288,3±4,18 54,7±1,02 25,6±0,87 4,9±0,20 313,9±4,59 59,6±1,10 556,9±2,79 315,8±3,43 56,7±0,81 22,8±0,93 4,1±0,17 338,6±4,30 60,8±0,99 537,7±3,19 303,3±4,65 56,4±0,99 21,5±0,70 4,0±0,12 324,8±5,34 60,4±1,10

неза (табл. 2). Они становятся менее высоконогими, более растянутыми, широкотелыми и массивными. Так, помесные кастраты первого поколения в возрасте 18 мес. превосходили чистопородных животных по индексу растянутости на 1,2, массивности — на 1,0, мясности — на 2,3, тяжеловесности — на 8,7, широкотелости — на 0,2%, а помесных кастратов II поколения — соответственно на 0,7; 1,2; 1,2; 6,1 и 0,1%.

Следовательно, полукровные помеси кастратов по голштинской породе в сравнении с чистопородным молодняком обладали большими широтными и высотными промерами, помеси 3/4-кровности по голштинской породе занимали промежуточное положение. Последние имели телосложение типичное для скота молочного направления продуктивности. Полукровные кастраты были более высокорослы, растянуты, широкотелы, а также имели превосходство задней трети туловища.

Для изучения мясных качеств в 15-, 18-и 21-месячном возрасте провели контрольный убой трёх животных из каждой группы (табл. 3).

Наиболее тяжеловесные туши были получены от молодняка полукровных помесей во все периоды опыта. По массе парной туши они достоверно превосходили чистопородных кастратов на 17,1 кг (8,4%) и сверстников III группы на 10,6 кг (5,0%). Их преимущество по убойной массе над чистопородными сверстниками и помесями с кровностью 3/4 по голштинам составило соответственно 16,6 (7,5%) и 11,5 кг (5,1%), по убойному выходу — соответственно 0,8 и 0,5%.

В возрасте 21 мес. повышение массы туши в сравнении с 15 мес. у молодняка I группы составляло 84,2 (41,3%), II группы — 94,7 (42,8%) и III группы — 92,8 кг (44,1%). При этом по интенсивности роста массы туши чистопородные кастраты уступали помесям II и

III групп на 9,5 и 4,1%. Следует отметить, что меньшая разница между массой парной туши с возрастом установлена между чистопородными чёрно-пёстрыми кастратами и их помесными сверстниками II поколения по голштинской породе. В 15 мес. она составила 6,5 (3,14%), в 18 мес. — 8,3 (3,3%), а в 21 мес. — 15 кг (5,2%). На наш взгляд, это связано с некоторым снижением эффекта гетерозиса у кастратов III группы.

От чистопородного молодняка и полукровных помесей получено большее количество внутреннего жира-сырца, чем от помесей-кастратов II поколения. Последние уступали по данному показателю сверстникам I и II групп соответственно в 15 мес. на 1,4 (8,6%) и 0,9 кг (5,7%); в 18 мес. — на 1,9 (9,7%) и 0,6 кг (3,3%) и в 21 мес. — на 4,1 (16,0%) и 1,3 кг (5,7%). Следует отметить, что более интенсивный процесс жироотложения с возрастом выявлен у чистопородных кастратов, вследствие чего и выход жира-сырца у них в 21 мес. был выше, чем у сверстников II и III групп, на 0,8 и 0,9%.

По убойному выходу преимущество показали помесные животные: в возрасте 15 мес. — на 0,8 и 0,3%, в 18 мес. — на 0,4 и 0,1% и в 21 мес. — на 1,2 и 0,8% по сравнению с молодняком чёрнопёстрой породы.

172

4. Химический состав, биологическая ценность и технологические свойства длиннейшего мускула

спины туш кастратов

Показатель Возраст, мес.

15 18 21

группа

I II III I II III I II III

Влага, % 77,67±0,16 76,32± 0,40 76,88± 0,48 75,59± 0,70 74,92± 0,32 75,30± 0,94 74,52± 0,45 73,89± 0,67 74,02± 1,01

Сухое вещество, % 23,33± 0,16 23,68± 0,40 23,12± 0,48 24,41± 0,70 25,08± 0,32 24,70± 0,94 25,48± 0,45 26,11± 0,67 25,98± 1,01

Белок, % 20,24± 0,33 20,74± 0,24 20,33± 0,55 20,51± 0,81 21,5 5± 0,41 21,50± 0,79 21,05± 0,57 21,86± 0,48 21,91± 0,80

Жир, % 2,13± 0,24 1,94± 0,15 1,82± 0,18 2,96± 0,14 2,58± 0,22 2,20± 0,28 3,45± 0,22 3,24± 0,31 3,12± 0,28

Зола, % 0,96± 0,03 1,00±0,06 0,97± 0,05 0,94± 0,08 0,95± 0,07 1,00±0,03 0,98± 0,08 1,01± 0,04 0,95± 0,06

Энергетическая ценность 1 кг мускула, МДж 4,30 4,32 4,20 4,67 4,70 4,55 4,96 5,01 4,98

Триптофан, мг% 302,8± 1,63 314,2± 1,86 302,1± 1,92 355,7± 2,21 361,6±2,44 358,4± 2,09 438,3± 3,14 442,4± 2,96 441,1± 2,85

Оксипролин, мг% 59,6± 0,64 58,6± 0,93 59,0± 0,87 65,5± 1,68 63,2± 1,51 64,7± 1,86 69,8± 1,95 68,7± 1,68 69,9± 1,86

БКП 5,08 5,36 5,12 5,43 5,72 5,54 6,28 6,44 6,31

pH 5,53±0,12 5,6±0,23 5,5±0,17 5,7±0,23 5,8±0,12 5,7±0,06 5,8±0,17 6,0±0,12 5,9±0,23

Влагоудержание, % 61,0± 0,29 64,0± 0,46 62,2± 0,17 64,8± 0,23 66,2± 0,46 65,2± 0,35 68,6± 0,23 71,4± 0,17 69,9± 0,12

Увариваемость, % 36,3± 0,17 36,6± 0,12 36,4± 0,23 35,2± 0,35 33,4± 0,29 34,1± 0,17 32,4± 0,46 31,7± 0,35 32,5± 0,29

КТП 1,68 1,75 1,71 1,84 1,98 1,91 2,12 2,25 2,15

Химический состав мякоти туш подопытных кастратов свидетельствует о прямой положительной связи между содержанием сухого вещества и жира (табл. 4). В частности, в возрасте 15 мес. в относительном выражении чистопородные животные по количеству жира превосходили помесей II и III групп соответственно на 1,03 и 1,45%, в 18 мес. — на0,10и0,50%. В 21-месячном возрасте чистопородные кастраты чёрно-пёстрой породы по удельному весу жира в мякоти туши превзошли полукровных кастратов II группы на 0,27%, а помесей III группы — на 1,94%.

Анализ технологических свойств длиннейшего мускула спины кастратов подопытных групп показывает, что с возрастом большей влагоудерживающей способностью и меньшей потерей мясного сока при нагревании обладала мышечная ткань полукровных кастратов по голштинской породе (II группа). Однако между группами достоверной разницы по этому показателю не обнаружено (Р>0,05).

Кулинарно-технологические показатели мяса (КТП), определяемые отношением влагоудер-жания к увариваемости, наиболее высокими были у помесных кастратов, особенно в группе полукровных кастратов по голштинской породе. Животные данной группы в 15-месячном возрасте превосходили по КТП особей I и III групп соответственно на 4,2 и 2,3%, в 18 мес. — на 7,6 и 3,7%, а в 21 мес. — на 6,1 и 4,7%, то есть на всём протяжении исследования мясо от помесных кастратов (особенно полукровных по голштинской породе) имело лучшие кулинарнотехнологические показатели.

Качественные показатели мяса во многом определяются породной принадлежностью животных. В пищевом отношении наиболее ценной следует считать говядину, полученную от помесных кастратов II и III групп. В 15-месяч-ном возрасте помесные кастраты превосходили чистопородных сверстников по массе туши на 6,5—17,1 кг, убойному выходу на 0,3—0,8%; в 18 мес. — соответственно на8,3—19,1 кгиО,1—0,4%; в 21 мес. — на 15,0—27,5 кг, 0,8—1,2%.

Вывод. Таким образом, анализ результатов интенсивного выращивания и откорма кастратов чёрно-пёстрой породы и её помесей с голштинской показывает, что наилучшие показатели роста, развития и по качеству мяса были получены от полукровных помесей и помесей с кровностью 3/4 по голштинам. Следовательно, проводимая голштинизация чёрно-пёстрого скота повышает его мясность.

Литература

1. АмерхановХ.А., ЛевантинД.Л., Дунин И.М. Племенная база мясного скотоводства // Зоотехния. 2000. № 11. С. 6—10.

2. Бельков Г. Отечественному животноводству — приоритетную основу // Молочное и мясное скотоводство. 2002. № 3. С. 3—4.

3. Гизатулина Ю. Влияние генотипа на мясную продуктивность и качество говядиньт // Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 4. С. 22-23.

4. Косилов В.И., Мазуровский Л.З., Салихов А.А Эффективность двух-трёхпородного скрещивания скота на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 1998. № 7. С. 14—17.

5. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: справочное пособие / под ред. А.П. Калашникова, В.И. Фисинина, В.В. Щеглова, Н.И. Клейменова. М.: Агро-промиздат, 2003. 456 с.

6. Прохоренко П.Н. Кормление — главное в повышении интенсификации использования генетического потенциала животных // Зоотехния. 2003. № 3. С. 3—5.

7. Тагиров Х.Х. Повышение эффективности производства говядины в условиях Башкортостана. М.: КолосС, 2004. 240 с.