Снижение содержания жира в мясных продуктах

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 637.5.043

С.И. Балябина

студент,

кафедра «Технология пищевых производств», ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный

технический университет» Е.А. Селезнева

ст. преподаватель,

кафедра «Технология пищевых производств», ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный

технический университет»

СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

Аннотация. В статье рассмотрен способ снижения содержания жира в продукте - мясном хлебе, с использованием растительных компонентов - чернослива, моркови и корня сельдерея. Приведены результаты исследований по содержанию жира в двух рецептурах мясного хлеба.

Ключевые слова: мясной хлеб, жир, чернослив, морковь, корень сельдерея.

S.I. Balyabina, Volgograd State Technical University

E.A. Selezneva, Volgograd State Technical University

REDUCTION OF FAT CONTENT IN MEAT PRODUCTS

Abstract. The article describes a method of reducing the content of fat in the product - meat bread with vegetable ingredients - prunes, carrots and celery root. There are some results of research on the content of fat in two recipes of meat bread.

Keywords: meat bread, fat, carrot, prunes, celery root.

Рациональное здоровое питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации и обеспечивающих нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний. Если оценивать состояние питания населения нашей страны, то здесь на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит белка, дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления твердых животных жиров - отмечается в питании всех групп населения, выраженный дефицит витаминов. Соблюдение правил здорового питания сокращает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, повышенное давление, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак. Современная наука проводит многочисленные исследования, чтобы оптимизировать рацион питания для профилактики основных хронических заболеваний [1].

Вследствие вышеперечисленных факторов в России выявлена тенденция нарушения структуры питания, что приводит к увеличению массы тела человека и к различным формам ожирения. В дальнейшем увеличивается фактор риска развития атеросклероза, гипертонии. В связи с этим была разработана государственная политика в области здорового питания населения, в которой одной из задач прописано увеличение доли производства мясных продуктов со сниженным до 20-30% содержанием жира.

Согласно научным источникам, норма потребления жира для мужчин - 70-154 г / сутки, для женщин - 60-102 г / сутки, для людей старше 40 лет этот показатель равен 70 г / сутки. Физиологическая потребность в жирах для детей старше года - от 40 до 97 г / сутки. На фоне растущих проблем были разработаны две рецептуры с различным содержанием жира, где снижение жира происходит за счет добавления растительных компонентов - чернослива, моркови и корня сельдерея.

Чернослив богат клетчаткой, сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами - кальцием, натрием, фосфором, калием, железом. Чернослив подавляет рост таких болезнетворных микробов, как кишечная палочка и сальмонелла. Клетчатка и пектин, содержащиеся в сухофрукте, очищают сосуды от холестериновых бляшек и налаживают работу пищеварительной системы. Также пектины выводят из организма лишнюю жидкость и шлаки. Это происходит благодаря всасыванию ими вредных веществ из кишечника. К ним относятся и соли тяжелых металлов. Этот процесс ускоряют балластные качества чернослива.

Морковь - один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В ней содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, калия, фосфора, микроэлементов. Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Попадая в организм человека он превращается в витамин А. Витамин A - жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходимый для зрения и костей, а также для здоровья волос, кожи и работы иммунной системы. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, регуляции синтеза белков, играет важную роль в формировании зубов и костей, а также жировых отложений. Ещё он необходим для роста новых клеток и замедления процесса старения организма.

Корень сельдерея считается более полезным, чем зеленая часть этого растения. В состав корня сельдерея входит масса витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. В нем содержатся тирозин, аспарагин, никотиновая кислота, каротин, эфирные масла. В составе корня сельдерея содержатся необходимые для человека витамины A, E, K и группы B. Также в ароматном корне есть соли калия, аскорбиновая кислота, щавелевая кислота, кальций, натрий, фосфор. Эфирное масло, присутствующее в корне сельдерея, активизирует выработку желудочного сока, поэтому им рекомендуют дополнять рацион больных сахарным диабетом. Корень сельдерея полезен для употребления в пищу, так как он способствует лучшей усвояемости белка в организме.

Мясной хлеб «Восточный» - продукт, состоящий из мяса говядины и свинины, хребтового шпика с добавлением чернослива. Расчетным путем определено содержание жира и его энергетическая ценность, которые соответственно равны 21,5 г и 268 ккал в 100 г продукта. Количество жира в продукте без добавления чернослива равно 22,5 г.

Мясной хлеб «Марокканский» разработан не только с целью снижения содержания жира, но и для употребления в пищу людям, не употребляющим свинину, так как этот продукт изготавливается из баранины и говядины. Мясо мелкого рогатого скота, в отличие от других видов мяса, содержит большое количество такого микроэлемента, как хлор. Хлор способствует нормальному пищеварению, он принимает участие в процессе расщепления жиров, поддерживает водно-электролитный баланс организма. Добавление моркови и корня сельдерея способствует снижению количества жира, а также улучшению органолептических свойств продукта. Расчетным путем определено содержание жира и энергетическая ценность, которые равны 2,3 г и 94 ккал в 100 г продукта. Количество жира в мясном хлебе без добавления моркови и корня сельдерея равно 2,5 г.

Для подтверждения результатов расчета проведены исследования по определению количества жира в двух образцах. Содержание жира в продуктах определено с помощью фильтрующей делительной воронки. Для этого в воронку количественно добавлен продукт и экстрагирующая смесь, состоящая из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2 : 1 и проведена экстракция. Экстракт, отобранный из смеси, нагревали на водяной бане и подвергали сушке не менее 10 мин при температуре 101-105°С. Затем охладили в эксикаторе до комнатной температуры и определили содержание жира [2].

В результате эксперимента содержание жира в образцах мясного хлеба «Восточный»

12

№ 4-1 (44) - 2015

составило 21,5 г, а «Марокканский» - 2,3 г. Таким образом, полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что растительные компоненты являются перспективным элементом в производстве мясных хлебов. Использование чернослива, моркови и корня сельдерея в рецептурах мясного продукта позволит снизить калорийность, сохранить высокую пищевую ценность готовых продуктов и улучшить органолептические показатели.

Список литературы:

1. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, Е.А. Селезнева, Я.И. Храмова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и профессиональное образование. - 2014. - № 4. - С. 179-184.

2. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандар-тинформ, 2010. - 6 с.