СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА СМЕТАННОГО
PRODUCTION METHOD OF SOUR CREAM PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.
Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.% в соотношении (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно; перемешивание, сквашивание при температуре (25±5)°С до образования сгустка кислотностью (85±15)°С, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. Причем фасовку в тару осуществляют перед и после сквашивания продукта [патент №2147406, МПК А23С 13/12].
Недостатком данного способа является отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.
Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем при выработке сметаны в качестве закваски используют смесь бактериального препарата ПБ-СМ (непосредственного внесения) и бактериального препарата «Бифилакт-Д» (непосредственного внесения), а после нормализации в сливки дополнительно вводят стабилизатор [патент №2218795, МПК А23С 13/12].
Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении профилактических свойств продукта и уменьшении длительности его производства.
Указанная задача достигается тем, что в способе производства продукта сметанного, включающем нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот, процесс сквашивания ведут при температуре (33±1)°С до образования сгустка кислотностью (50-54)°Т.
1
2
6
Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон растительного происхождения (кедрового шрота), положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов и продуктов нарушенного метаболизма, а также предупреждают всасывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов благодаря ионообменным и комплексообразующим свойствам. Способствуют высокому уровню адсорбции условно-патогенных микроорганизмов при одновременном усилении внутрикишечного синтеза витаминов В, В, B, РР и фолиевой кислоты, благоприятно действующего на рост лакто- и бифидобактерий. Кроме того, кедровый шрот является высокопитательным продуктом, в состав которого входят белки, азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные вещества, витамины В, и Е, широкий спектр аминокислот.
Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Кедровый шрот в количестве 3 мас.% вносят в нормализованные сливки перед пастеризацией, предварительно растворив их в небольшом количестве при температуре 40-60°С и оставляют набухать в течение 30 минут.
Нормализованные сливки с внесенным кедровым шротом пастеризуют при температуре 95°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованная сливочная смесь сразу же подвергается одноступенчатой гомогенизации при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией. Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте. Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 33±1°С и заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5 мас.%. Закваска для сметанного продукта активизируется на стерилизованном или пастеризованном молоке. Смесь перемешивают 10-15 мин.
При резервуарном способе производства сметанного продукта сливочную смесь сквашивают непосредственно в резервуаре при температуре 33±1°С до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т по окончании сквашивания сквашенную сливочную смесь перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив. Длительность фасования сметанного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часа. Фасованный сметанный продукт направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметанного продукта в течение 6-10 ч.
При термостатном способе производства сметанного продукта заквашенную сливочную смесь перемешивают в течение 12±2 мин и сразу направляют на розлив. После упаковки заквашенную сливочную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. Время сквашивания составляет 5,5±1 час. Фасованный сметанный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания 6-10 часов.
Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию, допускается привкус кедрового ореха.
Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 20 суток с момента окончания технологического процесса.
Рецептуры на продукт сметанный представлены в таблице 1.
Таблица 1Рецептура на продукт сметанный м.д.ж. 10%
Наименование показателя
Норма расхода, кг
Сливки с массовой долей жира 35%
216,73
Молоко цельное массовой долей жира 3,2%
751,27
Кедровый шрот
30
Поликомпонентная активизированная закваска на пастеризованном обезжиренном молоке м.д.ж.0,005%
2
Итого выход:
1000
Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
7
3
8
3
При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10 КОЕ/см, и мезофильных молочных лактококков - 10 КОЕ/см, время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2 часа(табл.2).
Таблица 2Качественные показатели продуктов на конец срока годности
Показатели
Характеристика
Контроль
Опыт
Органолептические показатели:
Цвет
Белый
Белый с кремовым оттенком
Вкус, запах, аромат
Чистые, кисломолочные сливочные
Чистые, кисломолочные сливочные с привкусом кедрового ореха
Консистенция
Однородная, ровный плотный сгусток
Однородная, нежная, вязкая, ровный плотный сгусток, с глянцевой поверхностью
Массовая доля жира, %
10
10
Массовая доля белка, %
3,0
3,2
Продолжительность образования сгустка, ч
8,5±0,5
5,5±1,0
Титрируемая кислотное, °Т
87±2
67±3
Активная кислотность, рН
4,65±0,10
4,90±0,10
Количество молочной кислоты, г
0,5729±0,0257
0,4019±0,0257
Lg кол-ва клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см<sup>3</sup> готового продукта:
Молочнокислых бактерий
10,04
10,54
Бифидобактерий
8,04
9,48
Ароматизирующая способность, мин
11,6±0,3
8,20±0,30
Степень синерезиса сгустка, %
1,20±0,03
0,80±0,03
БГКП (колиформы) в 0,001 см<sup>3</sup> Патогенные, в том числе
Не допускаются
Не допускаются
Сальмонеллы в 25 см<sup>3</sup>
Не допускаются
Не допускаются
S.aureus в 0,1 см<sup>3</sup>
Не допускаются
Не допускаются
Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более
50
50
Примечание: В качестве контрольного образца использовалась сметана м.д.ж. 10%, выработанная по прототипу.
Использование в качестве компонента кедрового шрота позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию (таб.3), расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.
Таблица 3Структурно-механические свойства сгустков
Исследуемые варианты
Эффективная вязкость при градиенте скорости сдвига 48,6 с<sup>-1</sup> и температуре 18°, Па·с
Степень разрушения структуры сгустка, %
Степень восстановления структуры сгустка, %
Степень синерезиса, %
Неразрушенной структуры сгустка, η<sub>н</sub>
Разрушенной структуры сгустка, η<sub>р</sub>
Восстановленной структуры сгустка, η<sub>в</sub>
Контроль
1,552±0,029
1,004±0,018
1,221±0,024
35,3
78,7
1,2±0,03
Опыт
1,5б4±0,03б
1,038±0,019
1,278±0,028
33,6
81,7
0,8±0,03
Предлагаемый продукт сметанный был изготовлен и прошел дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.
Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях, минизаводах при получении небольших объемов сметанного продукта, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.