Исследование качества икры лососевой зернистой, приготовленной с применением фосфатов

Т.К. Лебская, М.Д. Мукатова, О.А. Николаенко, В.Ю. Новиков, Б.Ф. Петров, H.H. Рулев, Б.Н. Семенов, Л.Т. Серпунина, E.H. Харенко, В.Ф. Толкачева, Ю.В. Шокина. - М.: Колос, 2010. -1064 с.

2. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов (в 2 т.). - М.: Агропромиздат, 1989. - 765 с.

3. Богданов В.Д., Салтанова Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 1. - С. 64-65.

4. Попова О.О. Разработка технологии рыбных пресервов в гелеобразных заливках // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы III Всерос. науч.-техн. конф. (20-22 марта 2012 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. - С. 74-78.

5. Del Valle F.R., Gonzales-Ynigo J.L. A quick-salting process for fish. - Behavior of different species of fish wish respect to the process // Food Technol. - 1968. - № 22. - Р. 85-88.

6. Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Калининград, 1998. - 25 с.

7. Салтанова Н.С., Верба E.H. Исследование процессов гидролиза и окисления липидов сельди тихоокеанской при использовании в качестве интенсификатора созревания хлорида натрия // Вестник КамчатГТУ. - 2012. - № 21. - С. 48-53.

8. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.

9. Благонравова М.В., Шаповалова А.А. Обоснование технологической схемы низкотемпературного посола гольцов // Вестник КамчатГТУ. - 2012. - № 20. - С. 41-44.

10. Благонравова М.В., Шелевая А.В. Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола // Вестник КамчатГТУ. - 2012. - № 19. - С. 35-38.

11. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, Э.Н. Ким, О.Я. Мезенова, С.А. Мижуева, А.Б. Одинцов, Т.М. Сафронова, Б.Н. Семенов, Т.Н. Слуцкая, В.П. Терещенко, В.И. Шендерюк. - М.: Колос, 2001. - 496 с.

УДК 664.955.2:664.44

М.В. Ефимова1, Н.С. Патик1, Ю.В. Кузьмичев2, Д.С. Урушадзе1, Н.А. Алимов1, А.Е. Смирнова1

1 Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 2 ОАО «Озерновскийрыбоконсервный завод № 55», п. Озерновский, Усть-Большерецкий р-н, Камчатский край e-mail: efimova-ff@mail.ru

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФОСФАТОВ

Дана характеристика видов порчи икры лососевой зернистой. Приведены результаты исследования органолептических и микробиологических показателей образцов икры, приготовленных с консервантами, без консервантов и с фосфатами. Показано сохранение качества икры с консервантами и с фосфатами в течение периода проведения эксперимента. Сделан вывод о возможности применения фосфатов в качестве консервантов для икры лососевой зернистой.

Ключевые слова: икра лососевая зернистая, порча, фосфаты, органолептические показатели, микробиологические показатели, хранение.

M.V. Efimova1, N.S. Patik1, U.V. Kuzmichev2, D.S. Urushadze1, N.A. Alimov1, A.E. Smirnova1 ^ Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003, 2Open Joint-Stock Company «Fish cannery № 55», Ozernovskiy village, Ust'-Bolsheretsk district, Kamchatka region). Quality research of salmon caviar made with adding phosphates

Description of salmon caviar spoilage types is given in the article. Research results of organoleptic and microbiological indexes of caviar samples made with preservatives, without preservatives and with phosphates are introduced. Caviar quality conservation with preservatives and phosphates during experiment period is stated in the article. We drew a conclusion about possibility of phosphates application as preservatives for salmon caviar.

Key words: salmon caviar, spoilage, phosphates, organoleptic indexes, microbiological indexes, conservation.

В процессе хранения пищевых продуктов наблюдается естественный процесс постепенной утраты качества. Порча приводит к тому, что продукт становится или нежелательным (потеря цвета, ухудшение вкуса, ухудшение консистенции), или опасным для потребления. Основные виды порчи пищевых продуктов обусловлены химическими, биохимическими либо физическими изменениями, протекающими в пище при хранении, в том числе окислением липидов, ферментативным и неферментативным потемнением, миграцией или потерей влаги, развитием патогенной микрофлоры [1-4].

В рыбоперерабатывающей практике, к сожалению, участились случаи развития пороков качества лососевой зернистой икры, что порой связано как с удаленностью мест обработки от мест вылова, так и с сезонным возникновением «предприятий-однодневок», задача которых выпустить как можно больше икры, не заботясь о ее качестве [5].

По данным Л.С. Абрамовой и Л.Р. Копыленко [6], результаты экспертизы, проводимой в Испытательной лаборатории «ВНИРО-ТЕСТ» начиная с 2004 г., показывают, что лососевая икра, предназначенная для реализации в торговой сети г. Москвы и Подмосковья, в разные годы не соответствовала требованиям нормативной документации от 30% (баночная) до 90% (бочковая). Среди обнаруженных дефектов были выделены следующие: потемнение икры, жидкая консистенция; слишком вязкая консистенция; значительное количество лопанца, отстой, уплотненная оболочка, затхлый запах, запах сероводорода, запах дрожжей, горечь во вкусе икры рыб, для которых не свойственна естественная горчинка (как для икры кижуча и нерки), посторонний химический привкус [7].

Для обеспечения высокого качества лососевой зернистой икры необходимо своевременно и правильно разделывать рыбу-сырец и обрабатывать икру-сырец, применяя при этом усовершенствованное оборудование, доброкачественные основные, вспомогательные материалы и тару, соблюдать установленный режим хранения и транспортирования, так как порча лососевой зернистой икры обусловлена, в первую очередь, жизнедеятельностью микроорганизмов и активностью присущих икре ферментов.

Во время хранения икорных продуктов их вкус, запах, внешний вид постепенно изменяются. Для зернистой лососевой икры характерно появление остроты и привкуса горечи. Запах икры со временем приобретает кисловатый или затхлый оттенок. Консистенция икры со временем становится более мягкой (порой разжиженной): оболочки икринок ослабевают, вследствие чего икринки постепенно теряют упругость, становятся более мягкими, лопаются. При недостаточно плотной укупорке тары на поверхности икры может развиться плесень. Изменение органолепти-ческих показателей икры при хранении наступает вследствие распада ее белков, липидов и гликогена под действием ферментов самой икры и под действием микроорганизмов [3, 4].

Продуктами распада белков являются пептиды и свободные аминокислоты, непосредственно влияющие на вкус продукта и выступающие в качестве субстратов для последующих реакций, обусловливающих появление запаха [8]. В результате распада белков в икре накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе летучие основания [9].

Распад липидов обусловлен действием липолитических ферментов. Основную роль играют кислые липаза и фосфолипаза с оптимальным рН действия 4,5-5,5. В процессе липолиза образуются свободные жирные кислоты, которые вместе с полиненасыщенными кислотами подвергаются дальнейшему окислению с образованием летучих веществ, обусловливающих, в первую очередь, запах прогорклости, а также другие неприятные запахи. Образующиеся свободные жирные кислоты при дальнейшем окислении придают икре желтоватый оттенок [10]. Липиды икры (триглицериды, фосфолипиды) подвергаются в основном гидролитическому расщеплению, но при длительном хранении продукта жир может окисляться.

Наиболее распространенными бактериями, вызывающими порчу рыбной продукции, являются псевдомонады (Pseudomonas fluorescens, P. putida, P fragi, P. perolens), альтеромонады (Altero-

monas nigrifaciens), Shwanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta и B. campestris, фотобактерии (Photobacterium phosphorous), аэромонады (Aeromonas hydrophila, A. salmonicida) и некоторые молочнокислые бактерии, которые вызывают порчу продуктов при хранении, особенно в вакуумной упаковке [2, 8]. Из икры выделено более 80 видов различных микроорганизмов, многие из которых обладают способностью активно разлагать белки и липиды и вызывать глубокое изменение и порчу икры при хранении. Для предотвращения микробиальной порчи икры применяют антисептики, проблема применения которых в настоящее время особенно остра [11-14].

Для оценки порчи пищевых продуктов, в том числе икры, применяется достаточно много методов, основным из которых является микробиологический [8, 15]. Потенциальным индикатором степени свежести и безопасности пищевых продуктов является зависимость между ростом и размножением микроорганизмов и биохимическими реакциями, протекающими в продукте в процессе его хранения.

Икра, находящаяся в ястыках, практически стерильна. Однако после гибели рыбы микроорганизмы довольно быстро проникают в ястыки, где создаются благоприятные условия для их развития. Микрофлора свежепосоленной икры представлена мезофильными палочковидными неспорообразующими бактериями и кокками. Наиболее распространены Escherichia coli, Proteus vulgaris, Ps. fluorescens, Bacillus mycoides, Bac. circulaus, Bac. mesentericus, Micrococcus candi-cans, Sarcina lutea и др. [16]. Главным возбудителем порчи икры являются бактерии группы кишечных палочек и близкие к ним по семействам Bacterium lactis aerogenes, Bact. rubber, P. fluorescens lig. Они вызывают скисание икры. Кокки и микроскопические грибы способствуют образованию прогорклого вкуса [17, 18].

При соблюдении всех правил технологического процесса приготовления зернистой икры в ней должны отсутствовать бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, сальмонеллы, протей, анаэробные бактерии. Кроме бактерий в икре могут быть обнаружены актиномицеты, дрожжи и плесени. Развитие плесеней снижает качество и может вызвать порчу икры. При правильном хранении икры при температуре минус 4 - минус 6оС обычно наблюдается снижение числа микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры и пониженной рН среды происходит отмирание многих чувствительных к низким температурам и кислой среде микроорганизмов. Видовой состав микрофлоры становится менее разнообразным. Повышение температуры хранения зернистой икры до 5оС существенно ускоряет развитие микробиальных процессов [16-20].

Целью проводимых исследований являлось определение влияния обработки икры фосфатами [7] на ее микробиологические показатели. Предметами исследования являлись икра-сырец горбуши, соответствующая по качеству требованиям ТУ 9246-011-33620410 «Рыбы лососевые дальневосточные-сырец» [21], икра горбуши зернистая, соответствующая требованиям ГОСТ 18173 «Икра лососевая зернистая баночная» [22], икра горбуши зернистая баночная с добавлением фосфатов.

Заготавливали образцы икры в период летней путины в августе 2012 г. В качестве контрольных образцов изготавливали икру без консервантов (контроль 1) и с консервантами (контроль 2) по ГОСТ 18173 «Икра лососевая зернистая баночная» [22] в соответствии с ТИ 80 [23].

В качестве экспериментального образца готовили икру без применения сорбиновой кислоты и БКН по способу, разработанному ООО «ТД Арника» [7]. В качестве добавки использовался фосфат торговой марки «Буденхайм» Carnal 2110 c рН 8,8. В отличие от технологии, разработанной ООО «ТД Арника», предусматривающей обработку икры фосфатами после пробивки, ястыки икры охлаждали в течение 4 мин в льдо-водяной смеси с добавлением 0,5% фосфата, а затем пробивали, после чего солили в насыщенном тузлуке при температуре 12оС в течение 4 мин; антисептики не использовали. Икру фасовали в полимерные баночки вместимостью до 160 см .

В табл. 1 приведена характеристика образцов заготовленной икры.

Таблица 1

Характеристика образцов икры лососевой зернистой

Номер образца Образец Содержание поваренной соли, %

1 (контроль 1) Икра горбуши зернистая без консервантов 4,5

2 (контроль 2) Икра горбуши зернистая с бензойнокислым натрием (БКН) и сорбиновой кислотой 4,3

3 Икра горбуши зернистая с фосфатами 4,3

Для определения органолептических показателей икры применяли описательный метод [24-29]. Микробиологические показатели продукции определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.3.4.5) [30]. Оценку проводили по показателю величины КМАФАнМ. Отбор проб исследуемых объектов, подготовку проб к микробиологическим анализам, проведение анализов осуществляли в соответствии с ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.15 [31-33]. Сравнительные результаты органолептических исследований отражены в табл. 2 [3, 4].

Таблица 2

Сравнительные органолептические показатели икры горбуши зернистой

Показатель Образец № 1

3 мес. 6 мес. 12 мес. 3 мес. 6 мес. 12 мес. 3 мес. 6 мес. 12 мес.

Внешний вид Одно- Неодно- Неодно- Одно- Одно- Неодно- Одно- Одно- Одно-

родного родного родного родного родного родного родного родного родного

цвета. цвета, цвета, цвета. цвета. цвета, цвета. цвета. цвета.

Икринки пожелте- пожелте- Икринки Икринки участки Икринки Икринки Икринки

помятые, ние, пле- ние, пле- чистые, чистые, пожелте- чистые, чистые, чистые,

значи- сень. сень. целые, целые, ния и целые, целые, целые,

тельное Икринки Икринки незначи- незначи- потемне- едва за- едва за- незначи-

количе- помятые, помятые, тельное тельное ния. Ик- метное метное тельное

ство ло- значи- значи- количе- количе- ринки количе- количе- количе-

панца тельное тельное ство ло- ство по- чистые, ство ло- ство ло- ство ло-

количе- количе- панца мятых незначи- панца панца панца

ство ло- ство ло- икринок, тельное

панца панца более значительное количество ло-панца количество помятых, значительное количество ло-панца

Консистенция Икринки Икринки Икринки Икринки Икринки Икринки Икринки Икринки Икринки

и состояние слабые, с слабые, с очень упругие, ослабев- ослабев- упругие, упругие, упругие,

влажной влажной слабые, со слегка шие, со шие, с со слегка со слегка со слегка

поверх- поверх- влажные, влажной слегка влажной влажной влажной влажной

ностью, ностью, склеен- поверх- влажной поверх- поверх- поверх- поверх-

отде- склеен- ные в ностью, поверх- ностью, ностью, ностью, ностью,

ляющие- ные в общую разбори- ностью, не разбо- разбори- разбори- разбори-

ся одна общую вязкую стые разбори- ристые стые стые стые

от другой массу массу стые

Запах Свойст- Неприят- Неприят- Прият- Свойст- Несвой- Прият- Прият- Прият-

венный ный, ный, с ный, венный ственный ный, ный, ный,

данному кислова- оттенком свойст- данному данному свойст- свойст- свойст-

виду тый серово- венный виду виду венный венный венный

продук- дорода данному продук- продук- данному данному данному

ции, с виду ции, с ции, с виду виду виду

легким продук- легким выра- продук- продук- продук-

призна- ции, без оттенком женным ции, без ции, без ции, с

ком пороча- окисле- оттенком пороча- пороча- едва уло-

окисле- щих при- ния окисле- щих при- щих при- вимым

ния знаков ния знаков знаков окислением

Вкус Свойст- - - Прият- Свойст- Несвой- Прият- Прият- Прият-

венный ный, венный ственный ный, ный, ный,

данному свойст- данному данному свойст- свойст- свойст-

виду венный виду виду венный венный венный

продук- данному продук- продук- данному данному данному

ции, с виду ции, с ции, с виду виду виду

легким продук- легким выра- продук- продук- продук-

призна- ции, без оттенком женным ции, без ции, без ции, с

ком пороча- окисле- оттенком пороча- пороча- едва уло-

окисле- щих при- ния окисле- щих при- щих при- вимым

ния знаков ния знаков знаков окислением

Как видно из табл. 2, у икры, приготовленной без консервантов, уже через 3 месяца наблюдались признаки снижения качества. На момент окончания срока хранения икра была непригодна в пищу из-за явных признаков порчи. У икры, приготовленной с сорбиновой кислотой и БКН, практически до окончания срока хранения наблюдалось незначительное снижение показателей качества, ослабела консистенция, появился вкус и запах окисления. У икры, приготовленной с фосфатами, качество было достаточно стабильно до окончания срока хранения.

В процессе хранения определяли микробиологические показатели икры горбуши зернистой -изменение КМАФАнМ, значение которого, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 [30], не должно превышать 1х105 КОЕ/г.

Сравнительные результаты микробиологических исследований отражены в табл. [3, 4].

Таблица 3

Сравнительные значения КМАФАнМ икры горбуши зернистой, КОЕ/г

Икра-сырец Образец № 1

3 мес. 6 мес. 12 мес. 3 мес. 6 мес. 12 мес. 3 мес. 6 мес. 12 мес.

3,4х104 9,7х103 3,8х105 3,2х107 4,6х103 5,2х103 8,7х103 4,7х103 5,3х103 9,1 х103

Как видно из табл. 3, значение КМАФАнМ для образцов икры № 2 и № 3 на протяжении контрольного периода хранения при температуре минус 5оС оставалось в пределах допустимого с большим запасом. Для образца № 1, изготовленного без консервантов, уже при оценке через 6 месяцев значение КМАФАнМ намного превысило допустимое, что согласуется с ГОСТ 18173 [22], определяющий срок годности для икры лососевой зернистой баночной без консервантов 4 месяца.

Опытный образец икры с фосфатами после трех месяцев хранения был направлен для лабораторных исследований на санитарно-микробиологические показатели в «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае» в г. Елизово. Результаты микробиологических исследований представлены в табл. 4.

Таблица 4

Результаты микробиологических исследований икры горбуши, изготовленной с фосфатом «Карнал-2110»

Определяемый показатель Результат исследований Гигиенический норматив по СанПиН 2.3.2.1078 Единица измерения Нормативный документ на методы исследований

КМАФАнМ 3х103 не более 1х105 КОЕ/см3 ГОСТ 10444.15

БГКП (колиформы) в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускается см3, г ГОСТ Р 52816

S. aureus в 1,0 не обнаружены в 1,0 не допускается см3, г ГОСТ Р 52815

Сульфитредуцирующие в 1,0 не в 1,0 не см3, г ГОСТ 29185

клостридии обнаружены допускается

Дрожжи менее 10 не более 300 КОЕ/ см3 ГОСТ 10444. 12

Плесени менее 10 не более 50 КОЕ/ смз ГОСТ 10444. 12

Патогенные, в т. ч. в 25,0 не в 25,0 не см3, г ГОСТ 52814

сальмонеллы обнаружены допускается

Как видно из данных табл. 4, по микробиологическим показателям безопасности икра, приготовленная с применением обработки фосфатом «Карнал-2110», соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [30].

Таким образом, на основании проведенных исследований обоснована возможность применения фосфата «Карнал-2110» в качестве консерванта для икры лососевой зернистой. Установлено, что предварительная обработка икры в растворе фосфата «Карнал-2110» обеспечивает стабильность качества при хранении, в том числе микробиологических показателей икры.

Литература

1. Коулз Р., МакДауэлл Д., Корван М.Дж. Упаковка пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2008. - 416 с.

2. Микробиологическая порча пищевых продуктов / под ред. К. де В. Блекберна. - СПб.: Профессия, 2011. - 784 с.

3. Технология глубокой переработки водных биоресурсов Камчатки: отчет о науч.-исслед. работе / М.В. Ефимова, А.А. Ефимов, В.Б. Чмыхалова, М.В. Благонравова, Т.М. Бойцова,

B.И. Карпенко, Ю.В. Приходько, К.М. Афанасьева, М.А. Творогова, К.А. Белова, Ю.В. Кузьми-чев, Н.С. Патик. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2013. - 80 с.

4. Патик Н.С. Разработка технологии икры лососевой зернистой баночной с использованием фосфатов: дис. ... магистра. - Петропавловск-Камчатский, 2013 г. - 114 с.

5. Актуальные проблемы технологий производства зернистой лососевой икры на современном этапе / А.А. Ефимов, Н.В. Лазутина, М.В. Ефимова, Д.С. Лысенко // Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения: материалы регион. науч.-практ. конф. (17-19 мая 2006 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. -

C.97-100.

6. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. Проблемы качества и безопасности икры лососевых рыб // Рыбная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 4-5.

7. Применение фосфатов в технологии лососевой зернистой икры / Ю.В. Кузьмичев, Я.Е. Крымская, М.Е. Крымский, Н.С. Авдеева // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы III Всерос. науч.-практ. конф. (20-22 марта 2012 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. - С. 64-67.

8. Килкаст Д., Субраманиами П. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты. -СПб.: Профессия, 2012. - 420 с.

9. Технология обработки водного сырья / И.В. Кизеветтер, Т.И. Макарова, В.П. Зайцев, Л.П. Миндер, В.Н. Подсевалов, Л.Л. Лагунов; под ред. И.В. Кизеветтера. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.

10. Беззубое Л.П. Химия жиров. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 280 с.

11. Актуальные проблемы технологий производства зернистой лососевой икры на современном этапе / А.А. Ефимов, Н.В. Лазутина, М.В. Ефимова, Д.С. Лысенко // Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения: материалы регион. науч.-практ. конф. (17-19 мая 2006 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. -С.97-100.

12. Ефимов А.А., Ефимова М.В., Коргун С.В. Использование консервантов при производстве зернистой лососевой икры // Научно-технические исследования в рыбохозяйственной отрасли Камчатского края: материалы ежегодной науч.-техн. конф. профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (5-7 мая 2009 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2009. - С. 19-22.

13. Семенова О.В., Ефимова М.В. Исследование органолептических показателей икры, изготовленной с использованием пищевой добавки «Варэкс-2» // Природно-ресурсный потенциал региона: современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы межрегион. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (23-25 марта 2010 г.). -Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2010. - С. 42-44.

14. Кузьмичев Ю.В. Современные проблемы сохранения качества икры // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: материалы II Всерос. науч.-практ. конф. (15-18 марта 2011 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011.- С. 113-117.

15. Микробиология / О.Д. Сидоренко, Е.Г. Борисенко, А.А. Ванькова, Л.И. Войно. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 287 с.

16. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 320 с.

17. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Мир, 2005. - 224 с.

18. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. -СПб.: Лань, 2012. - 288 с.

19. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е.Н. Дутова, М.М. Гофтарш, И.И. При-зренова, А.С. Сазонова; под ред. Е.Н. Дутовой. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 271 с.

20. Углистый Г.М., Мартемьянова Н.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 143 с.

21. ТУ 9246-011-33620410 Рыбы лососевые дальневосточные-сырец. - М.: Стандартинформ, 2003. - 11 с.

22. ГОСТ 18173. Икра лососевая зернистая баночная. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 6 с.

23. Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры // Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / под ред. А.Н. Белогурова и М.С. Васильевой. Т. 2. - М.: КолосС, 2003.- С. 379-391.

24. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.

25. Головин А.Н. Контроль продукции из водного сырья. - М.: Колос, 1992. - 255 с.

26. Николаенко О.А., Шокина Ю.В., Волченко В.И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 176 с.

27. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справ. - М.: Агропром-издат, 1985. - 216 с.

28. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М.: ВНИРО, 1998. -244 с.

29. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е В. Мегеда. - М.: Колос, 2008. - 534 с.

30. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078. - М.: Минздрав России, 2001. - 21 с.

31. ГОСТ 26668. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 10 с.

32. ГОСТ 26669. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М.: Изд-во стандартов, 1986. - 8 с.

33. ГОСТ 10444.15. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Минск: Изд-во стандартов, 1995. - 8 с.

УДК 582.272.46

А.В. Климова, Н.Г. Клочкова

Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: annaklimovae@mail.ru

ЛАМИНАРИЕВЫЕ ВОДОРОСЛИ ВОСТОЧНОЙ КАМЧАТКИ И ЗАПАДНОЙ ЧАСТИ БЕРИНГОВА МОРЯ. ИСТОРИЯ И НАПРАВЛЕНИЯ ПРОВЕДЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, НОВЫЕ ЗАДАЧИ

В статье на основании анализа более 250 научных альгологических и гидробиологических публикаций дается обзор результатов изучения ламинариевых водорослей восточной Камчатки и западной части Берингова моря, полученных с 1840 по 1997 гг. и с 1998 г. по настоящее время. Показано, что исследования, проведенные до конца прошлого века, характеризовались в основном альгофлористической и альго-ценотической направленностью и дали представления о видовом составе, экологии, распределении и распространении ламинариевых у берегов обсуждаемого района. В текущем столетии значительную долю работ, содержащих информацию по ламинариевым водорослям района, составили публикации, включающие данные изучения фенологии, процессов воспроизводства, популяционной биологии (46% от общего количества проанализированных публикаций). Важнейшими задачами текущих исследований являются изучение сезонных изменений химического состава, процессов спорогенеза, постановка лабораторных культур для изучения особенностей развития микроскопических гаметофитов.

Ключевые слова: порядок Laminariales, Saccharina bongardiana, история изучения, изученности, восточная Камчатка, Берингово море.

A.V. Klimova, N.G. Klochkova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003). Laminaria algae of eastern Kamchatka and western part of the Bering sea. History and area of research, new goals