Способ производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем
METHOD FOR PRODUCTION OF MIXED RYE-WHEAT BREAD WITH AMARANTH IMPROVER

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Среди наиболее актуальных направлений развития хлебопекарной промышленности является повышение качества и пищевой ценности готовых изделий за счет использования биологически ценного сырья, содержащего в своем составе естественный комплекс биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов в наиболее доступной и усвояемой форме.
2
2
Особое направление по созданию ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий основывается на применении CO-сырья (пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, обработанного жидкой двуокисью углерода). Ценность CO-технологии заключается в возможности проведении процесса экстракции ценных компонентов из сырья при комнатных температурах плюс (18÷22°C), повышенном давлении (до 6,5 МПа) и отсутствии в экстракте растворителя, что позволяет сохранить весь биоактивный витаминный, микроэлементный и другие пищевые комплексы в неизменном нативном состоянии [Использование амаранта в хлебопечении / Ю.Ф. Росляков и [др.] // Хлебопродукты, 2004. - №11. - С. 46-47].
2
2
2
8
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары с оставшимся количеством воды, соли и муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO-сырье (шрот), полученный после CO-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве (0,3÷3,0)% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве (1,0÷7,0)% к массе муки и жировой продукт в количестве (1,0÷7,0)% к массе муки. Заявленный способ обеспечивает повышение пищевой ценности и качества хлебобулочного изделия за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замену сухих пряностей CO-сырьем (шротом), позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья [Патент RU 2208933 С2 МПК A21D 8/02 Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 28.05.2001. Заяв. №2001114603/13. Опубл. 27.07.2003. Бюл. №21].
2
2
2
8
Известен также способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки и воды и ее брожение. Вначале готовят заварку путем заваривания водой с температурой плюс (95÷98)°C смеси солода и части муки и ее осахаривания, далее следует стадия приготовления теста путем смешивания производственной закваски с заваркой, солевым раствором, водой, дрожжами и с оставшейся частью муки до получения однородной массы. Затем полученное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят CO-сырье в виде шрота, полученное после CO-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве (0,3÷3,0)% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве (1,0÷6,0)% к массе муки, патоку в количестве (1,0÷6,0)% к массе муки и жировой продукт в количестве (1,0÷2,0)% к массе муки. Заявленный способ обеспечивает повышение пищевой ценности и качества хлеба за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замену сухих пряностей CO-сырьем в виде шрота, позволяя исключить импорт дорогостоящего пряного сырья [Патент RU 2206994 С2 МПК A21D 2/36 A21D 8/02 Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 23.05.2001. Заяв. №2001114127/13. Опубл. 27.06.2003. Бюл. №18].
Наиболее близким по технической сущности и поставленной задаче к предлагаемому техническому решению является способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста по традиционной технологии, содержащего ржаную муку, пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и дрожжи поваренную и воду, его разделку, расстойку и выпечку с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят в количестве (3,0÷4,0%) от массы муки семена амаранта, подвергнутые экстрагированию неполярным экстрагентом и измельчению до состояния муки [Патент RU 2195112 С1 МПК A21D 2/36, A21D 8/02 Способ производства хлеба / Ю.Ф. Росляков [и др.]; Кубанский государственный технологический университет. Заявл. 07.05.2001. Заяв. №2001111998/13. Опубл. 27.12.2002. Бюл. №36].
Недостатком вышеуказанного способа является получение целевого продукта путем введения амарантового улучшителя, содержащего нежелательный компонент плодовых оболочек зерна амаранта - лигнин. Удельный объем формового хлеба, произведенного многофазным способом, при увеличении дозировок данного амарантового улучшителя свыше 3,0% к массе муки снижается, что оказывает отрицательное воздействие на качество и выход целевого продукта.
Задачей изобретения является совершенствование способа производства ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем.
Техническим результатом изобретения является улучшение показателей качества пшеничного хлеба и придание ему полезных пищевых свойств.
2
2
6
Достижение технического результата обеспечивается тем, что в способе, предусматривающем приготовление теста однофазным способом, содержащего муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, сухую закваску-подкислитель, амарантовый улучшитель качества хлеба и воду питьевую, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят муку амарантовую обезжиренную, получаемую путем фракционирования CO-шрота амаранта - побочного продукта при выделении масляного экстракта в результате CO-экстракции липидов зерна амаранта [Патент RU 2166260 С2 МПК A23L 1/221 A23L 1/222 С11В 9/02 Способ получения экстракта из субтропического и пряно-ароматического растительного сырья / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим. Заявл. 11.06.1999. Заяв. №99112110/13. Опубл. 10.04.2001. Бюл. №10].
2
В работе использовали CO-шрот из семян (зерна) амаранта (ООО «Караван», г. Краснодар, Россия), отвечающий требованиям ТУ 9199-002-10140736-2000 «Пряности пищевкусовые, приправы и добавки. Растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода». Он микробиологически стерилен и долго хранится, так как кислород (окислитель) в клеточно-поровой структуре материала заменен на углекислый газ (консервант).
2
2
Для получения гранулометрического состава сырья, сопоставимого с хлебопекарной ржаной мукой и удаления лигнина, CO-шрот из семян (зерна) амаранта фракционировали на продукты различной дисперсности: отруби (оболоченные частицы размером не менее 1000 мкм), крупку (частицы поврежденного перисперма и оболочек размером не более 800 мкм), муку со средним размером частиц (220÷250) мкм. Химический состав продуктов фракционирования CO-шрота амаранта приведен в таблице 1.
Для изучения влияния заявленного амарантового улучшителя на хлебопекарные свойства ржаной муки были составлены мучные смеси из муки пшеничной, ржаной и амарантовой обезжиренной, взятые в следующих соотношениях: 50,0:50,0:0,0; 50,0:45,0:5,0; 50,0:40,0:10,0; 50,0:35,0:15,0, 50,0:30,0:20,0. Анализ качества мучных смесей оценивали по результатам определения их комплексного показателя автолитической активности (таблица 2).
При введении амарантового улучшителя изменяются органолептические свойства выпеченных шариков теста из мучных смесей путем экспресс-выпечки [Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 88-90]: опытные пробы отличаются от контрольных образцов более светлой окраской корки и мякиша, обжимистой формой, меньшим количеством, в среднем на (5,6÷15,4)% водорастворимых веществ, что свидетельствует о снижении активности амилолиза [177].
60
60
Реологические свойства ржано-пшеничного теста с амарантовым улучшителем оценивали по показателю К, определяющему прочность консистенции полуфабриката путем измерения глубины проникновения конической насадки прибора пенетрометр АП-4/2 в полуфабрикат, а также по величине адгезионного напряжения, измеряемого по усилию отрыва металлической насадки прибора структурометр СТ-1 от поверхности цилиндрической пробы теста. Экспериментально установлено, что показатель К ржано-пшеничного теста при добавлении амарантовой обезжиренной муки в количестве (в %): 5,0; 10,0; 15,0; 20 уменьшается по сравнению с контролем (в %) на: 16,1; 27,5; 46,1; 64,6, а адгезионное напряжение теста (в %) - на: 8,4; 21,1; 38,5; 70,1 соответственно [Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - С. 342-343].
Осуществление и проверку данного способа производили путем применения метода проведения лабораторной выпечки однофазным способом с использованием сухой закваски-подкислителя «Биоэкс» (фирма «Дока-Биомикс», г. Москва, Россия) [Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 77-82, 108-112, 115-120] при взятом количестве муки на одну пробу 400 г (таблица 3).
Подкислитель содержит солод ржаной, регулятор кислотности (Е330), сыворотку молочную, муку пшеничную, кислоту аскорбиновую (Е300), препараты ферментные (Е1101), обеспечивая интенсификацию процесса тестоприготовления. Дозировка закваски - 0,8% к массе муки. Параллельно получали хлебобулочные изделия по известному способу, контролем послужила рецептура на хлеб столичный по ГОСТ 26984-86.
Опытные пробы ржано-пшеничного хлеба с амарантовым улучшителем по органолептическим показателям не отличаются от контрольного образца, т.к. мука амарантовая обезжиренная отличается «обезличенным» привкусом и ароматом. Удельный объем формового хлеба повышается по сравнению с контролем на (0,5÷1,4)%, формоустойчивость подовых изделий - на (5,0÷17,5)%, пористость мякиша - на (1,5÷5,6)%. Наилучшие показатели качества ржано-пшеничного хлеба обеспечиваются при внесении 15,0% амарантового улучшителя взамен ржаной муки.
1
2
1
2
2
При добавлении амарантового улучшителя содержание белков в опытных пробах ржано-пшеничного хлеба (таблица 4) увеличивается по сравнению с контролем в среднем на (4,4÷14,7)%, пищевых волокон - на (4,8÷19,1)%, минеральных веществ - на (9,1÷34,9)%, витамина В - на (21,7÷56,5)%, витамина В - на (63,6÷145,5)%, витамина РР - на (126,9÷169,2)%. Суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г обогащенного ржано-пшеничного хлеба может удовлетворяться более чем на 22,1% - в витамине В, на 11,2% - в витаминах В и РР, на 4,5% - в белках и энергии, на 2,5% - в пищевых волокнах, что на 18,0% больше, чем при употреблении контрольного образца [Использование CO-шрота из семян амаранта в производстве ржано-пшеничного хлеба / Ю.Ф. Росляков [и др.] // Хлебопек, 2004. - №2. - С. 22-23].
Сводные показатели качества ржано-пшеничного хлеба, произведенного по заявленному способу, приведены в таблице 5.
Сопоставительный анализ показывает, что данное изобретение отличается от известного изобретения введением в состав теста нового улучшителя качества хлеба, обладающего одновременно и повышенной пищевой и биологической ценностью, что делает данное техническое решение соответствующим критерию «новизна».
Применение в хлебопечении нового улучшителя качества ржано-пшеничного хлеба, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевого продукта, проявляется только в данном техническом решении.
Наличие других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию «существенные отличия».