Сливание культур

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Знак качества "Шатуш"

     На открытие ресторана "Шатуш" в Москве его создателей вдохновил лондонский "Хоккасан". Владелец "Хоккасана", в свою очередь, согласился на франчайзинг из чувства патриотизма. Будучи китайцем по происхождению, он уже двадцать лет живет в Англии, владеет ресторанами по всему миру и считает свой "Хоккасан" своеобразным адаптером азиатской кухни, придуманным специально для европейцев. Таким образом, благодаря отдельно взятому ресторану в Лондоне происходит плодотворное взаимодействие двух культур.
       В Москве образовалась еще более сложная культурологическая цепочка. Кухня "Шатуш" — это перевод на русский с английского, переведенного ранее с китайского. Таким образом, будучи загадочной евразийской страной, мы приобщаемся в "Шатуше" сразу и к Западу, и к Востоку. Кстати, само слово "шатуш" — французское, им называют горловую шерсть тибетских ланей, тонкую и теплую, но в разговорном языке слово "шатуш" может употребляться и в переносном смысле, обозначая высочайшее качество (на манер американского the real McCoy). Кстати, в меню лондонского "Хоккасана" словом "shatush" помечены лучшие блюда. Именно это и натолкнуло владельцев на название для нового московского ресторана.
       Внешне "Шатуш" выглядит побогаче и позатейливее "Хоккасана" (опять-таки сказалась разница московского и лондонского менталитета). Но общие принципы сохранены — пока не возьмете в руки меню, не догадаетесь, какая здесь кухня. Интерьер "Шатуша" подчеркнуто современен и космополитичен. Более того, он тяготеет больше к клубному, нежели ресторанному стилю. Вечный полумрак (и это несмотря на то, что "Шатуш" расположен не в подвале, как "Хоккасан", а на первом этаже старинного особняка с видом на Гоголевский бульвар), черные потолки, полы и мебель, стены и барная стойка, отделанные ярко-синим пластиком с эффектной подсветкой, длинные светлые диваны по периметру, локальный свет над столами от низко нависающих металлических ламп. Во втором зале, который чаще всего используется для десерта и дижестива, больше национальных деталей: красные бумажные торшеры, китайский фарфор в нишах под потолком, но и здесь — европейские дизайнерские диваны, кальяны с колбами богемского хрусталя, официантки в коротких юбочках, подпоясанные меховыми хвостиками (намек на шерсть "шатуш"), то есть явный элемент театрализации, характерной для западных клубов, но не для восточных ресторанов. Что касается полумрака — типичнейшего клубного атрибута, то его компенсируют подвесные лампы над столами, благодаря которым можно как следует разглядеть блюда. Этому же способствует и подача "в стол" (а на центр стола как раз и приходится луч света), принятая в "Шатуше" и в "Хоккасане". И все же днем ресторан чувствует себя намного хуже, чем вечером, очевидно, что "Шатуш" — вечерне-ночное заведение, и по дизайну, и по атмосфере.

ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ

       На кухне трудятся семь поваров из Лондона во главе с сушефом "Хоккасана". Все они "обвеликобританенные" выходцы Юго-Восточной Азии, которым в ближайшее время предстоит "обрусеть". Остальные повара приехали непосредственно из Китая, но их также выбирал и делегировал "Хоккасан". Меню "Шатуша" на первый взгляд кажется традиционным. Но на самом деле почти каждое блюдо незаурядно, начиная с подачи (белая немецкая посуда, никаких китайских орнаментов) и заканчивая ароматом и вкусом. Безусловный хит раздела закусок — ребра поросенка, маринованные в жасминовом чае (530 руб.), нежнейшие, тающие во рту, с головокружительно сладким ароматом жасмина. Столь же эффектное сочетание ароматов и вкусов ощущается в жареных ломтиках утки, переложенных ломтиками сочного манго, на освежающе-будоражащем лимонном соусе (620 руб.). В том же разделе есть весьма интересный пузырчато-хрустящий мягкопанцирный краб в листе карри, жаренный в воке с чесноком (650 руб.). Кстати, профессиональные газовые плиты, необходимые для вока, "Шатуш" закупал также в соответствии с лондонскими стандартами.
       Список рыбных блюд возглавляет деликатесная серебряная (она же черная) треска, ставшая московским хитом еще в прошлом сезоне. Предлагаются аж три блюда (все по 2100 руб., кстати, в "Хоккасане" silver code стоит £80) — крупный масляно-нежнейший ломоть черной трески, благоухающий шампанским и китайским медом, сервированный темпурой из корня лотоса (чуть прогорклый привкус теста, увы, слегка смазывает впечатление от тончайшего вкуса рыбы), есть также филе черной трески, приготовленное на пару, с красными финиками, грибами "древесное ушко" и маринованными овощами и черная треска, запеченная в ростках сои. По большому счету все три блюда заслуживают внимания. Есть также несколько весьма интересных рыбных блюд на воке, в том числе гребешок и креветочный мусс с китайской зеленью (890 руб.), краб с имбирем и зеленым луком (1550 руб.), острые тигровые креветки со стручковым перцем и миндалем (630 руб.).
       Не уступает в деликатесности и мясной раздел, в котором представлены сочнейший риб-ай, обжаренный в воке, с обжигающим ароматом свежемолотого черного перца (850 руб.), жаренный на воке страус в соусе из желтых бобов (760 руб.), олень в монгольском стиле (810 руб.), отбивная из ягненка с кисло-сладким соусом (930 руб.). Среди блюд из птицы лидируют утка "Пи Па" (780 руб.), жареная утка со сладким имбирем и ананасом (780 руб.), жареная курица в лимонном соусе (450 руб.). Широко представлены пикантные овощи, грибы и тофу на воке. На десерт "Шатуш" предлагает натуральные сорбеты и свежие ягоды — в классической европейской подаче.

Чай "для своих"

     Несведущий человек вряд ли сможет найти чайную "Шелка": чтобы найти потайную дверь со звонком в глухом дворе по соседству с помойкой и магазином "Интим", надо хотя бы раз здесь побывать. Но если прийти в ресторан "Шелк" и попросить провести в чайную, то вас обязательно проводят, потом запишут в специальную тетрадку, и впредь будут открывать по первому звонку.
       Нагнетание атмосферы секретности и полулегальности придает чайной особое очарование, вызывающее ассоциации с опиумными курильнями 1920-1930-х годов. Этот эффект подчеркивает и превосходный интерьер, пожалуй, лучший в Москве среди интерьеров заведений с китайской тематикой. Старинный подвал с "предбанником", оклеенным пожелтевшими китайскими газетами, поделен на несколько залов. Коричневые шероховатые стены и полы, расписанные ковровыми узорами, низкие потолки и обнаженные воздуховоды с лилово-зеленым орнаментом, разномастные деревянные столы, кресла и диваны ручной резьбы чистопородного китайского происхождения, татами с изящными подушками, грозди бумажных фонарей, великолепные чернобелые фото из Китая, мерцающий свет проекционного экрана, уютные торшеры, поблескивающие стеклянные бусы вместо ширм, большая барная стойка со стеклянной столешницей, внутри который спрятана тысяча китайских мелочей — от фарфоровых статуэток и книжек до раритетных китайских дисков 1920-1930-х годов,— создают аромат эпохи, который хочется вдыхать и даже пить глотками.
       Карта чайной — очень небольшая, зато уникальная, некоторые урожаи выкуплены заведением целиком. Представлены несколько самых ярких сортов зеленого, белого, желтого, красного, черного чая, плюс отдельный раздел у-лунских сортов, во главе с самым дорогим "те-гуаньинь" (от 174 руб. до 925 руб.). Чай подается по всем правилам — на специальной доске, с заварочным чайником, пиалами, гайванями. Кстати, всю чайную утварь — начиная от досок и заканчивая чайными инструментами и резной "жабой с деньгой", пускающей пузыри, когда ее поливают кипятком, и сулящей богатство,— можно купить. Цены от 44 до 3000 руб.
       Никаких особых церемоний в китайской чайной не существует. Здесь можно курить, пить чай за столом или за стойкой, закусывать мармеладом, нугой и конфетами. Кстати, все эти десерты подбирались специально — к зеленым сортам больше подходит мармелад из свежих фруктовых соков, к черным и красным сортам — шоколадные конфеты с начинкой из сливок. И все без исключения сорта отлично дополняют маринованные в чае сливы и черри-помидоры. Это еще одно ноу-хау чайной "Шелка". А со временем здесь появится целое меню, блюда которого будут идеально сочетаться с каким-либо типом чая.