СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СПРЕДА "ОРЕХОВЫЙ"
"NUT" SPREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой, и может быть использовано при производстве спреда.
Известен способ получения спреда, состоящего из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды [Молочная пром-сть, 2007, - №4, - с.62-63].
Недостатком данного способа являются его низкая пищевая ценность и сохранность и маленький срок хранения.
Известен способ производства спреда диетический, содержащего в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду. [Патент РФ №2374854, опубл. 10.12.2009].
Недостатком данного способа является несбалансированный жирно-кислотный состав.
Известен способ производства растительно-жирового спреда, включающего жировую фазу, состоящую из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины. [Патент РФ №2284698, опубл. 10.10.2006].
Недостатком данного способа является несбалансированный жирно-кислотный состав
Технической задачей изобретения является разработка способа получения спреда «Ореховый», позволяющего получить продукт функционального назначения со сбалансированным жирно-кислотным составом, с пониженной массовой долей жира, повысить его качество за счет повышения пищевой и энергетической ценности и органолептических показателей, увеличить объемы производства спреда, расширить ассортимент масложировой продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения спреда «Ореховый», характеризующийся тем, что готовят спред из смеси сливочного, арахисового, кунжутного масел, масла зародышей пшеницы, воды питьевой, фундука, эмульгатора, причем сливочное масло предварительно расплавляют при Т=65…70°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), воду и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, перемешивают при Т=65…70°С, в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь перемешивают, пастеризуют при Т=80…85°С, охлаждают до Т=50…55°С и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч; готовят спред «Ореховый» при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:
Масло сливочное
320-322
Арахисовое масло
279-281
Кунжутное масло
45-46
Масло зародышей пшеницы
24-25
Фундук
30-50
Эмульгатор «Кроун-Экстра»
9,5-10
Вода питьевая
остальное
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой и энергетической ценности и улучшения органолептических показателей, получении спреда функционального назначения со сбалансированным жирно-кислотным составом, понижении массовой доли жира, увеличении объемов производства продукта.
Одним из этапов формирования спредов функциональной направленности является использование в составе жировой фазы растительных жиров высокого качества, что позволяет создавать жировые композиции со сбалансированным жирно-кислотным составом. Важнейшей характеристикой жировой основы спреда является состав жирных кислот, который должен быть сбалансирован по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Учитывая характеристики растительных масел, были выбраны арахисовое и кунжутное масла и масло пшеничных зародышей.
Арахисовое масло - масло от светло-желтого до красно бурого цвета, получаемое из измельченной мякоти земляного ореха (арахиса). Имеет теплый, сладкий, сильновыраженный запах. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени, арахисовое масло считается одним из самых эффективных желчегонных средств. Арахисовое масло полезно при утомляемости, бессоннице; улучшает память, внимание и слух. Жирно-кислотный состав представлен олеиновой, линолевой, арахиновой, пальмитиновой, стеариновой кислотами.
Кунжутное масло богато витамином Е, присутствует комплекс витаминов В, а также кальций и фосфор. Есть лецитин и протеин. Лецитин - это природный антиоксидант. А также сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обладающий антиоксидантным действием и обусловливающий высокую стойкость масла при хранении, стеролы (sterols), сквален (squalane), токоферолы (tocopherols) и др.. Масло содержит линолевую, олеиновую, пальмитиновую, стеариновую кислоты.
Масло пшеничных зародышей по сравнению с известными растительными маслами отличается максимальным содержанием витамина Е (до 1200 мг%), причем преобладают наиболее активные формы - α-токоферолы (около 70%). По антиоксидантной активности витамин Е из масла пшеничных зародышей превосходит α-токоферол, β-каротин, ретинол пальмитат.
Выбрана оптимальная массовая доля жира в спреде - 62%, что отвечает всем требованиям современного функционального питания, исключающего из рациона избыточное потребление насыщенных жиров. Разрабатываемый растительно-сливочный спред вырабатывается с 60%-ной заменой молочного жира растительным, что позволяет получить продукт, сочетающий все полезные свойства как молочного жира, а также обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами растительных масел.
В технологии разработанного продукта в качестве вкусового наполнителя используется фундук. Он обладает прекрасными лечебными и питательными свойствами. Фундук содержит целый ряд полезных натуральных минералов, таких как калий, железо, цинк, кальций, и так далее, которые легко усваиваются в организме и помогают укреплять костную ткань. Кроме того, калий способствует улучшению функции мышечной и нервной системы человека. Благодаря большому количеству содержащихся в этом продукте витаминов Е и группы В, употребление фундука связано с улучшенной функцией сердечно-сосудистой и мышечной системы человека, а также с пониженным риском сердечных заболеваний и возникновения раковых опухолей.
Для образования стойкой эмульсии использовали эмульгатор «Кроун-Экстра», который выполняет следующие функции: стабилизирует жидкую эмульсию; сохраняет консистенцию в процессе хранения; улучшает пластичность; придает сливочный вкус готовому продукту.
Способ получения спреда «Ореховый» осуществляют следующим образом.
Сливочное масло предварительно расплавляют при Т=65…70°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), воду и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, перемешивают при Т=65…70°С, в готовую растительную эмульсию вносят расплавленное сливочное масло и вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь перемешивают, пастеризуют при Т=80…85°С, охлаждают до Т=50…55°С и направляют на производство спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный продукт фасуют и отправляют в морозильную камеру на 48-72 ч; готовят спред «Ореховый» при следующем содержании компонентов кг на 1000 кг нормализованной смеси:
Масло сливочное
320-322
Арахисовое масло
279-281
Кунжутное масло
45-46
Масло зародышей пшеницы
24-25
Фундук
30-50
Эмульгатор «Кроун-Экстра»
9,5-10
Вода питьевая
остальное
Жирно-кислотный состав жировой основы для спреда представлен в таблице 1.
Таблица 1
Жировая основа для производства спреда наиболее оптимальна по показателю соотношения НЖК:МНЖК:ПНЖК и жиров ω-3 к ω-6 (по сравнению с рекомендуемыми данными НИИ питания РАМН):
НЖК: МНЖК: ПНЖК=33,87:46,02:20,11=1:1,4:0,6
ω-3/ω-6=16,25/1,56
Способ получения спреда «Ореховый» поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения спреда «Ореховый» по примерам 1 - 2 представлен в таблице 2.
Пример 1. Готовят композицию спреда «Ореховый» в соответствии с табл.2.
Таблица 2
Сливочное масло, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах-плавителях при Т=65°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), вода и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, вносятся в универсальный танк и перемешиваются при Т=65°С до полного расплавления немолочного жира; в готовую растительную эмульсию насосом подается расплавленное сливочное масло; полученную высокожирную смесь через диспергатор направляют в накопительный бак, куда вносится вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь насосом подается в трубчатый пастеризатор, где смесь нагревается до Т=80°С, затем охлаждается до Т=50°С; охлажденная пастеризованная смесь подается в резервуар временного хранения для обеспечения поточности работы линии, а после винтовым насосом - в маслообразователь цилиндрического типа для получения спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный спред фасуют в картонные короба по 10 кг и отправляют в морозильную камеру на 48 ч.
Готовый спред анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.3.
Пример 2. Готовят композицию спреда «Ореховый» в соответствии с табл.2.
Сливочное масло, предназначенное для переработки, расплавляют в ваннах-плавителях при Т=70°С; растительные масла (арахисовое масло, кунжутное масло, масло зародышей пшеницы), вода и эмульгатор, предварительно растворенный в небольшом количестве растительной эмульсии, вносятся в универсальный танк и перемешиваются при Т=70°С до полного расплавления немолочного жира; в готовую растительную эмульсию насосом подается расплавленное сливочное масло; полученную высокожирную смесь через диспергатор направляют в накопительный бак, куда вносится вкусовой наполнитель - фундук; затем смесь насосом подается в трубчатый пастеризатор, где смесь нагревается до Т=85°С, затем охлаждается до Т=55°С; охлажденная пастеризованная смесь подается в резервуар временного хранения для обеспечения поточности работы линии, а после винтовым насосом - в маслообразователь цилиндрического типа для получения спреда методом преобразования высокожирных сливок; полученный спред фасуют в картонные короба по 10 кг и отправляют в морозильную камеру на 50 ч.
Готовый спред анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.3.
Таблица 3
Как видно из табл.3, спред, приготовленный из масел сливочного, арахисового, кунжутного и масла зародышей пшеницы, фундука, эмульгатора, воды питьевой, отвечает всем требованиям, предъявляемым к спредам.
Пробные партии спреда были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежского государственного университета инженерных технологий.
При введении в композицию спреда масла сливочного более 322 кг и менее 320 кг; арахисового масла более 281 кг и менее 279 кг; кунжутного масла более 46 кг и менее 45 кг; масла зародышей пшеницы более 25 кг и менее 24 кг продукт не будет иметь сбалансированный жирно-кислотный состав.
Введение в композицию спреда эмульгатора «Кроун-Экстра» более 10 кг экономически невыгодно, а при введении менее 9,5 кг - не достигается стойкая стабилизация эмульсии.
Предложенный способ получения спреда «Ореховый» позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой и энергетической ценности и органолептических показателей,
- получить продукт функционального назначения со сбалансированным жирно-кислотным составом,
- получить продукт с пониженной массовой долей жира,
- увеличить объемы производства спреда,
- расширить ассортимент масложировой продукции.