СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
BAKERY PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к способам изготовления многослойного глазированного мучного изделия с начинкой из суфле.
Известен способ изготовления мучного изделия (глазированного печенья), который включает в себя замес теста, его формование, выпечку продукта и его последующее охлаждение (RU 2161408, A21D 13/08, 10.01.2001).
Недостатком данного способа является трудоемкость при изготовлении изделия.
Задачей настоящего изобретения является создание способа производства мучного изделия, который обеспечит полный цикл изготовления печенья с заранее определенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом изобретения является создание способа изготовления мучного изделия (печенья, тортика и т.д.), при котором обеспечиваются вкусовые и эстетические данные готового продукта, снижение себестоимости.
Технический результат достигается за счет того, что способ изготовления глазированного мучного изделия включает замес теста, его формование, выпечку, охлаждение в течение 10…20 мин, после чего половину полученного полуфабриката переворачивают внутренней стороной вверх, на каждый перевернутый полуфабрикат дозируют суфле в количестве 5,6…6,0 г при Т=35…40°С и выдерживают в течение 3…10 сек, после чего поверх суфле помещают неперевернутый полуфабрикат и осуществляют глазирование и последующее охлаждение полученного продукта.
Охлаждение продукта после выпечки в течение 10…20 мин позволяет получить необходимую форму изделия, чтобы она не изменилась в момент нанесения суфле и последующего глазирования.
Нанесение на полуфабрикат суфле в количестве 5,6…6,0 г при Т=35…40°С позволяет получить на нем слой суфле определенной формы, а последующая выдержка в течение 3…10 сек позволяет суфле застыть лишь частично.
Помещение поверх суфле неперевернутого полуфабриката позволяет получить бисквит-сэндвич, при этом суфле за счет давления неперевернутого полуфабриката равномерно распределяется между двумя полуфабрикатами-бисквитами, т.к. сохраняет возможность к частичному растеканию, что повышает вкусовые качества продукта.
Последующее глазирование повышает вкусовые и эстетические данные готового продукта.
Все признаки в совокупности обеспечивают получение продукта с заранее определенными вкусовыми и эстетическими данными, при этом низкой себестоимостью, т.к. позволяют изготовить продукт на одной технологической линии.
Способ можно осуществить следующим образом.
В тестомесильную машину из бункеров для муки, сахара и инвертного сиропа закладывают сырье (муку пшеничную, сахар, кондитерский жир, патоку, ванилин, соль, разрыхлители и т.д.) и замешивают тесто, соблюдая при этом заданный режим.
С помощью дозатора осуществляется формовка теста (например, на конвейере), с помощью которого тесто поступает в печь, где оно находится определенное время при заданной температуре.
После печи полученные полуфабрикаты (бисквиты), перемещаясь на конвейере, охлаждаются в течение 10…20 мин до заданной температуры (20-30°С). Далее полуфабрикаты выравниваются на конвейере по рядам за счет направляющих. Затем за счет скользящих заслонок полуфабрикаты меняют направление. Половина их поступает вверх на поворотный и наклонный участки конвейера для переворота мучного изделия внутренней стороной вверх (на 180° относительно горизонта) и затем снова поступает на конвейер. Остальная половина полуфабрикатов остается в исходном положении. Далее они выравниваются на конвейере за счет направляющих и поступают в дозатор суфле.
Одновременно готовят суфле.
В специально отведенную емкость (бак) для предварительного приготовления массы суфле заливают горячую воду, добавляют сахар, ванилин, патоку и т.д. и мешают раствор до полного растворения, добавляют раствор желатина с молочным протеином и мешают до полного его смешивания, и отправляют в бак хранения суфле.
Из бака хранения суфле через аэратор по коллектору поступает в дозатор суфле и дозируется в количестве 5,6…6,0 г при Т=35…40°С на заранее перевернутый полуфабрикат (бисквит). Полуфабрикат с суфле выдерживают в течение 3…10 сек до частичного застывания суфле, после чего неперевернутые полуфабрикаты-бисквиты на конвейере приподнимаются устройством (присасываются специальными присосками за счет воздуха) и помещаются на бисквиты с суфле.
Далее бисквит-сэндвич перемещается на конвейере и поступает в глазировщик для глазирования полученных сэндвичей. После глазировки продукт на конвейере проходит через охладительный туннель, где охлаждается до температуры застывания глазури. Получается готовый продукт, после чего он упаковывается и складируется.
Таким способом можно изготовить мучное изделие - глазированное печенье с суфле внутри или мини-тортики.