СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА ПО-МОСКОВСКИ"
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVES "MOSCOW SOLYANKA"

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Солянка по-московски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и тушение, резку и обжаривание в топленом жире говядины, варку и резку сосисок русских, резку свинокопченостей, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.152-154).
Недостатком этого способа является расслаивание целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является уменьшение расслаивания целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка по-московски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов,
резку репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом и тушение, резку и обжаривание в топленом жире говядины, варку и резку сосисок русских, резку свинокопченостей, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе тушеной смеси дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, тушение осуществляют при постоянном перемешивании, а компоненты используют при следующем  содержании расходов, мас.ч.:
говядина
490,1-504,4
свинокопчености
144
сосиски русские
140
квашеная капуста
800
репчатый лук
46,8-47,4
шрот семян тыквы
15,7
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ
44,8
сахар
40
соль
4,8
перец черный горький
0,2
лавровый лист
0,4
топленый жир
до выхода целевого продукта 1000
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук нарезают и в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, полученным по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), топленым жиром, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 3 часов.
Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом жире.
Подготовленные сосиски русские варят до готовности и нарезают.
Подготовленные свинокопчености нарезают.
Говядину, сосиски русские, свинокопчености и тушеную смесь расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата продукты по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу изготавливали в жестебанках №3. После месячного хранения жестебанки вскрывали и визуально оценивали состояние продуктов. Опытный продукт имел равномерно распределенную по объему жидкую фазу. Продукт по наиболее близкому аналогу имел в верхней части банки застывший слой окрашенного жира и расположенный под ним слой отстоявшегося сока.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить расслаивание целевого продукта.