СМЕСЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ОЛАДИЙ
MIXTURE FOR PANCAKES BAKING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий диетических.
Известна смесь для выпечки оладий по-домашнему, в виде пищеконцентрата-полуфабриката мучных изделий, включающая муку пшеничную, белковый компонент и другие рецептурные ингредиенты (Оладьи по-домашнему - ТУ 9195-002-00948532-2004 ТРТС 021/2011 ЗАО КХП «Злак-Увелка». Прототип).
Недостатком данного продукта является относительно низкие пищевая и биологическая ценность, обусловленные несбалансированностью аминокислотного состава (НАК), отсутствием гармоничного вкуса и запаха, а также витамина Е.
Задачей настоящего изобретения является повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также его функциональности.
Это достигается тем, что смесь для выпечки оладий, включающая муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, дополнительно содержит бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.
Смесь для выпечки оладий включает бинарную мучную композицию, состоящую из двух компонентов, один из которых соевая зародышевая мука, имеющая цвет, вкус и запах, характерные для поджаренных орехов, относительно высокое содержание витамина Е и незаменимых аминокислот-лизина, триптофана, валина и т.д., а второй - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении как 1:1. При этом бинарная мучная композиция в составе смеси для выпечки занимает 50% от общей массы смеси.
Согласно рецептуре, представленной в таблице 1, смесь для выпечки оладий включает муку соевую зародышевую, непшеничную муку (или гороховую, или чечевичную, или нутовую, или овсяную, или рисовую, или гречневую, или кукурузную, или просяную, или ячменную, или ржаную), муку пшеничную, яичный порошок, молоко сухое цельное, соду пищевую, кислоту лимонную, сахар-песок, соль.
Способ получения смеси для выпечки оладий (согласно схеме, представленной на фиг. 1) включает дозирование всех рецептурных компонентов, их смешивание, фасование по 250 г и упаковывание.
Технический результат заключается в том, что полученная смесь для выпечки путем трансформации состава и свойств обогащается лизином, триптофаном, валином, что повышает ее биологическую ценность, и витамином Е, придающим продукту функциональность, а также приобретает гармоничные, слегка выраженные ореховые вкус и запах.
Только данное соотношение компонентов и ингредиентов позволяет достичь заявленный технический результат. Отклонение и в большую, и в меньшую сторону нарушает гармонию вкуса и запаха, а также сбалансированность незаменимых аминокислот и функциональность продукта по витамину Е.
Пример 1. Для приготовления 1 кг смеси для выпечки оладий горохово-соевых берут 250 г соевой зародышевой муки, 250 г гороховой муки, 406 г пшеничной хлебопекарной муки, 10 г яичного порошка, 30 г молока сухого цельного, 4 г соды, 2 г лимонной кислоты, 32 г сахара-песка и 16 г соли, все смешивают, фасуют готовую смесь по 250 г и упаковывают в коробки 2×250 г.
Состав готовой смеси для выпечки оладий представлен в таблице 2, а степень удовлетворения потребностей человека в пищевых веществах - в таблице 3. Анализ данных, приведенных в таблицах 2 и 3, показывает, что смесь для выпечки оладий по предложенным вариантам имеет относительно высокое содержание белков (от 14,3 до 18%) и витамина Е (от 36 до 40,5% от рекомендуемой суточной нормы потребления).