СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СТОЛОВОГО ВИНА
METHOD OF TABLE APPLE WINE PRODUCTION

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.
Известен способ производства крепкого напитка «Орга», используемый в винодельческой промышленности.
2
Древесину яблони, абрикоса, вишни и сливы измельчают на брусочки длиной 4 см, площадью сечения 0,25 см, выдерживают в сушильной камере 2 сут. при 100-120°С. Термообработанную древесину экстрагируют водно-спиртовой жидкостью при соотношении 800-1000 г древесины к 1 дал экстрагента и настаивают в течение 7 сут. при 60°С дважды, настой первого и второго слива объединяют. Для настаивания используют плодовый или виноградный спирт. (2013442 30.05.94).
3
Известен способ производства основы для производства крепких алкогольных напитков, предусматривающий использование в качестве древесного сырья дуб, и (или) вишню, и/или сливу, измельченные до щепы. Замачиванию и сушке подвергают обугленное древесное сырье. В качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь спирта-сырца этилового и умягченной воды с об. долей этанола 50%. Получение экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции водно-спиртовой жидкости через слой древесного сырья до содержания общего экстракта 5-9 г/дм. Полученный экстракт выдерживают в течение 2-х недель. (2219235 20.12.2003).
Известен способ производства крепких напитков, предусматривающий использование древесины яблони в виде щепы (2316582, 10.02.2008).
Известен способ производства вина типа портвейна, предусматривающий введение в виноматериал предварительно обработанной электромагнитным полем смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, и тепловую обработку (2337950, 10.11.2008).
Известные способы не могут быть использованы для производства плодовых столовых вин.
Наиболее близким технологическим решением к предлагаемому изобретению является способ получения яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок путем дробления плодов или восстановленния концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, купажирование, обработку виноматериала, фильтрацию и розлив (Н.А.Мехузла, А.Л.Панасюк «Плодово-ягодные вина», М. 1984, стр.132-135, 99).
Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические свойства вина, однообразие в ассортименте плодовых столовых вин.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта, получение вина стабильно высокого качества, использование доступного сырья, расширение ассортимента яблочных столовых вин.
3
2
Этот результат достигается тем, что способ производства яблочного столового вина, предусматривающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение с использованием или без использования насадки, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку виноматериала, отдых, фильтрацию и розлив, предусматривает после осветления выдержку виноматериала на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см, прошедшую термообработку в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%, после выдержки виноматериал сливают и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток.
3
2
Способ осуществляют следующим образом. Сусло, полученное в результате дробления яблок или восстановления концентрированного яблочного сока, подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре специальных рас дрожжей принятыми в плодовом виноделии способами, периодическим или в аппарате с насадкой в условиях высокой концентрации дрожжей. Виноматериал снимают с дрожжей декантацией, осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и выдерживают на щепе в течение 28-32 дней при температуре 12-14°С и соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы. Щепу изготавливают из древесины яблони длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см. Полученную щепу обрабатывают теплом в сушильной камере в течение 48-72 часов при температуре 80-100°С до конечной влажности щепы, не превышающей 15%. После окончания срока выдержки виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 18-22 суток. В процессе выдержки на щепе происходит формирование вкуса вина за счет обогащения его веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (фенольными, ароматическими соединениями, органическими кислотами и др.). Выдержка виноматериала на щепе ускоряет последующие процессы его созревания. Вкус становится полным и гармоничным. Аромат сложный с плодовыми тонами в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Цвет нарядный янтарный с золотистым оттенком.
В прошедший выдержку виноматериал при необходимости добавляют сахар с доведением до кондиций готового вина, обрабатывают оклеивающими веществами, направляют на отдых, фильтруют и разливают.
Пример 1
3
2
Сусло, полученное при переработке яблок, сбраживают периодическим способом на чистой культуре дрожжей расы Яблочная-7 при температуре 20°С в течение 17 суток. Разводку дрожжей задают из расчета 3% от объема сусла. Полученный виноматериал декантируют с дрожжей, обрабатывают 10%-ным раствором бентонита в дозе 5 г/дал с целью осветления и выдерживают на щепе из древесины яблони в соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы в течение 32 дней при температуре 12°С. Для этого используют щепу длиной 6 см и площадью сечения 0,36 см, прошедшую термообработку в течение 48 часов при температуре 100°С до конечной влажности 15%. Выдержанный на щепе виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают в течение 22 суток. Прошедший выдержку виноматериал купажируют с сахаром для доведения до кондиций полусухого вина, купаж обрабатывают 10%-ным раствором бентонита в дозе 10 г/дал и 1%-ным раствором желатина в дозе 0,7 г/дал и направляют на отдых в течение 10 суток, фильтруют и разливают с применением бутылочной пастеризации.
Пример 2
3
2
Сусло, полученное при восстановлении концентрированного яблочного сока, сбраживают при температуре 18°С в течение 10 суток с участием сухих дрожжей расы К-17, иммобилизованных на насадке в количестве 200 млн. кл./см. Снятый с дрожжей декантацией виноматериал осветляют отстаиванием и выдерживают на щепе из древесины яблони в соотношении 1 дм виноматериала на 100 г щепы в течение 28 дней при температуре 14°С. Используют щепу длиной 4 см и площадью сечения 0,25 см, прошедшую термообработку в течение 72 часов при температуре 80°С до конечной влажности 9%. Выдержанный на щепе виноматериал снимают со щепы и дополнительно выдерживают 18 суток. Прошедший выдержку виноматериал обрабатывают 10%-ным раствором бентонита в дозе 8 г/дал и 1%-ным раствором желатина в дозе 0,3 г/дал и направляют на отдых в течение 8 суток, фильтруют и разливают с применением холодного стерильного розлива.
Пример 3
2
Способ осуществляется аналогично описанным в примерах 1 и 2, только выдержку виноматериала на щепе осуществляют в течение 30 дней при температуре 13°С. Щепа длиной 5 см, площадью сечения 0,25 см проходит термообработку при температуре 90°С в течение 55 часов до конечной влажности 5%, выдержку без щепы проводят в течение 20 суток.
Предлагаемый способ позволяет получить яблочные столовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, тонами выдержки и расширить ассортимент яблочных столовых вин. Дегустационный балл - 8,7 по сравнению с 8,3 в яблочных винах, приготовленных без применения щепы древесины яблони.