Способ изготовления крем-паштета специального назначения
METHOD OF MANUFACTURING CREAM PATE OF SPECIAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении профилактических продуктов питания.
Известно изобретение «Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства». Способ производства консервированного продукта предусматривает измельчение свинины или мяса птицы механической обвалки, добавление белково-жировой эмульсии, лука, соли поваренной и пряностей, смешивание компонентов, расфасовку, стерилизацию и охлаждение. Смешивание компонентов осуществляют на куттере в две стадии. На первой стадии в куттере получают белково-жировую эмульсию, смешивая последовательно загруженные муку ячменную текстурированную, воду и жир свиной топленый при их соотношении соответственно (1-1,2):(3-3,5):(1-1,2). На второй стадии в куттер добавляют свинину или мясо птицы механической обвалки, печень говяжью, лук, морковь, соль поваренную, пряности и куттеруют до образования гомогенной массы при определенном соотношении компонентов (патент RU 2281009, A23L 1/31, 2006 г. - аналог).
Недостатком известного способа производства мясорастительного консервированного продукта является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате высокотемпературной обработки (стерилизации), по отношению к режиму пастеризации, который дает возможность сохранить необходимые полезные вещества уже в готовом мясном продукте.
Также известен способ производства мясного паштета. Способ предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение. Перед перемешиванием в фарш дополнительно вносят морковь отварную, лук репчатый пассированный и пищевой гидролизат. Пищевой гидролизат получают из свиной шкурки, подвергнутой тепловой обработке, измельченной и обработанной раствором ферментного препарата протолихетерм. Мясной паштет характеризуется тем, что его изготовляют из говяжьей или свиной бланшированной печени, отварного мяса говядины, масла сливочного, моркови отварной, лука репчатого пассированного, пищевого гидролизата, бульона, соли и перца черного молотого. Все компоненты используют при определенных соотношениях (патент RU 2517850, A23L 1/317, 2014 г. - прототип).
Недостатком данного способа производства мясного паштета является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта.
Технический результат изобретения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов крем-паштета специального назначения и изготовлении функционального мясного продукта, предназначенного для профилактики сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы.
Технический результат достигается тем, что в способе изготовления крем-паштета специального назначения, включающем предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные сердце, через 30-40 минут добавляют свинину и через 15-20 минут добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также мясной крем содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин при температуре 17-24°С до образования однородной массы при следующем соотношении компонентов, в кг на 100 кг:
Свинина бланшированная
48,0-60,0
Сердце свиное
6,0-8,0
Печень свиная
4,0-6,0
Отруби пшеницы
2,4-3,6
Масло соевое
2,9-3,1
Масло рапсовое
1,9-2,2
Белок яичный куриный
2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый
2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая
0,7-0,9
Кориандр
0,09-0,11
Мускатный орех
0,09-0,11
Лецитин
1,4-1,6
Аскорбиновая кислота
0,09-0,11
Лактат кальция
0,5-0,7
Пектин
1,4-1,6
Бульон
остальное;
далее мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°С.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ изготовления крем-паштета специального назначения отличается от прототипа тем, что:
- применение тепловой обработки - пастеризации, дает возможность сохранить необходимые полезные вещества уже в готовом мясном продукте. Они обладают сочностью, приятным вкусом, содержат меньше солей тяжелых металлов;
- применение в мясном фарше отрубей пшеницы обеспечивает оздоровительный эффект: восполняется дефицит балластных веществ в питании человека;
- является богатым источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;
- содержит пектиновые вещества, которые способны снижать уровень холестерина и сахара в крови, предотвращают образование холестериновых бляшек в сосудах.
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявленный способ изготовления крем-паштета специального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
Способ изготовления крем-паштета специального назначения осуществляется следующим образом.
Осуществляют предварительную подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение мясного сырья, приготовление фарша с добавлением растительных компонентов, пищевых добавок, куттерование, фасовку, укупоривание и пастеризацию, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют измельченные последовательно бланшированные сердце, через 30-40 минут добавляют свинину и через 15-20 минут добавляют печень, прижизненно обогащенные нутрицевтиками, параллельно измельчают и пассируют лук в соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, а также крем-паштет содержит отруби пшеницы, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин; все компоненты рецептуры подвергают куттерованию в течение 8-10 мин. при температуре 17-24°С до образования однородной массы, при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:
Свинина бланшированная
48,0-60,0
Сердце свиное
6,0-8,0
Печень свиная
4,0-6,0
Отруби пшеницы
2,4-3,6
Масло соевое
2,9-3,1
Масло рапсовое
1,9-2,2
Белок яичный куриный
2,9-3,1
Пассерованный лук репчатый
2,9-3,1
Соль пищевая профилактическая
0,7-0,9
Кориандр
0,09-0,11
Мускатный орех
0,09-0,11
Лецитин
1,4-1,6
Аскорбиновая кислота
0,09-0,11
Лактат кальция
0,5-0,7
Пектин
1,4-1,6
Бульон
остальное;
мясную однородную массу фасуют и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере - до температуры 0-5°С.
Крем-паштет специального назначения, изготовленный заявляемым способом, является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и обладает хорошей усвояемостью, повышенной пищевой и биологической ценностью и может использоваться в питании человека для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы.
Пример конкретного осуществления способа изготовления крем-паштета специального назначения.
Крем-паштет специального назначения был изготовлен при следующих оптимальных количествах компонентов в кг на 100 кг: бланшированные свинина - 53,0; сердце - 7,0 и печень - 5,0; отруби пшеницы - 3,0; масло соевое - 3,0; масло рапсовое - 2,0; белок яичный куриный - 3,0; пассерованный лук репчатый - 3,0; соль пищевую профилактическую - 0,8; кориандр - 0,1; мускатный орех - 0,1; лецитин - 1,5; аскорбиновую кислоту - 0,1; лактат кальция - 0,6; пектин - 1,5.
В качестве мясного сырья используют предварительно измельченные на волчке бланшированные сердце в количестве 7,0 кг, через 30-40 минут добавляют свинину в количестве 53,0 кг, через 15-20 минут добавляют печень в количестве 5,0 кг, прижизненно обогащенные нутрицевтиками. Если взять в меньшем количестве, например свинину - 48,0 кг, сердце - 6,0 кг и печень - 4,0 кг, то продукт получается с не достаточно однородной консистенцией. Запах и вкус не очень приятные, с выраженным ароматом пряностей, а если взять большее количество, например свинину - 60,0 кг, сердце - 8,0 кг и печень - 6,0 кг, то продукт получается в виде однородной кремообразной массы. Цвет от серого до коричневато-серого. Запах - без особого аромата, безвкусный. Предварительная бланшировка свинины и печени обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры, находящейся в мясе и печени, способствует повышению эффективности пастеризации, за счет размягчения мясного сырья. Далее смешивают с измельченным на овощерезке луком репчатым и пассированным на соевом и рапсовом масле с добавлением пряностей - кориандра, мускатного ореха, затем вторично пропускают полученную смесь через волчок. Полученную массу загружают в куттер, добавляют отруби пшеницы в количестве 3,0 кг. Если взять в меньшем количестве, например 2,4 кг, то продукт получается не достаточно однородный по структуре, немного рыхлой консистенцией, а если взять большее количество, например 3,6 кг, то продукт получается в виде плотной однородной массы, безвкусный. Затем добавляют соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, белок яичный куриный сухой, аскорбиновую кислоту, лецитин, лактат кальция, пектин в оптимальных количествах, тщательно перемешивают и взбивают в течение 8-10 минут при температуре 17-24°С до образования однородной массы, при выбранных нами параметрах не ухудшается качество фарша. Подготовленную смесь фасуют стеклянную или жестяную тару и герметично укупоривают, подвергают пастеризации при температуре 68-75°С в течение 60-90 мин, при таком режиме это дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции, охлаждают продукт до 20°С, а затем в холодильной камере до температуры 0-5°С.
Оптимальным вариантом является крем-паштет специального назначения, в приведенном выше соотношении компонентов, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания специального назначения.