Способ получения творожного продукта
CURD PRODUCT PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов.
Известен способ получения творога, включающий тепловую обработку соевой дисперсии, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной закваской, сквашивание смеси, отделение сыворотки и самопрессование полученного сгустка, согласно которому перед тепловой обработкой соевую дисперсию предварительно гомогенизируют с рыбным фаршем, растительным маслом и поваренной солью при следующих соотношениях компонентов, мас. %:
соевая дисперсия - 18,0-94,0,
рыбный фарш - 5,0-40,0,
растительное масло - 0,5-40,0,
поваренная соль - 0,5-2,0,
дополнительно вносят 15-2000% молочного сырья, а заквашивание ведут в присутствии молокосвертывающего фермента и солей щелочных металлов [Патент №2150839, А23С 19/076].
Недостатком данного способа является невысокая биологическая и пищевая ценность, селективность по отношению ко многим заболеваниям
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения творога, включающий внесение в молочное сырье наполнителя, в качестве которого используют белково-липидную эмульсию, в количестве 20,0-50,0% от массы молочного сырья, приготовленную путем гомогенизации соленой икры лососевых рыб, или лопанца соленой икры лососевых рыб, или смеси лопанца с желточной массой соленой икры лососевых рыб, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 2,0-5,0% от массы молочного сырья, заквашивание ведут в присутствии сычужного фермента в количестве 0,5-2,0% от массы молочного сырья и хлорида кальция в количестве 0,5-1,0% от массы молочного сырья, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, прессование, расфасовывание творога. [Патент №2422026 А23С 19/076].
Недостатками данного способа являются низкая биологическая и пищевая ценность, низкие функциональные свойства, низкие органолептические показатели, высокая себестоимость.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, повышении функциональных свойств, повышении органолептических показателей, снижении себестоимости.
Технический результат достигается тем, что способ получения творожного продукта, включающий внесение в молочное сырье, белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры рыб, пастеризацию смеси, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 2,0-5,0% от массы молочного сырья, сквашивание, удаление сыворотки, самопрессование, расфасовывание, в молочное сырье вносят белково-липидную эмульсию, приготовленную путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб, в количестве 50,0-70,0% от массы молочного сырья и биологически активную добавку Цитролюкс, в количестве 2,0-2,5% от массы молочного сырья, а после самопрессования в творожный продукт добавляют сливки с массовой долей жира 10,0-20,0% в количестве 5,0-15% от массы молочного сырья, порошок горчицы в количестве 1,5-2,5% от массы молочного сырья и тщательно перемешивают.
Получение белково-липидной эмульсии методом гомогенизации позволяет получить эмульсию с высокой пищевой и биологической ценностями, функциональными свойствами за счет концентрации белков и липидов.
Введение белково-липидной эмульсии, полученной путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб, богатой белками и липидами, позволяет получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, высокими функциональными свойствами, снижает себестоимость.
Использование икры частиковых рыб, которая не уступает красной икре по своим питательным свойствам, снижает себестоимость продукта. Содержащиеся в икре частиковых рыб витамины А, Е и В9 и белки, которые усваиваются в человеческом организме практически полностью (калоризатор), повышают биологическую и пищевую ценность продукта. В икре частиковых рыб содержатся, такие минеральные вещества как железо, фосфор, которые положительно влияют на кровяное давление и гемоглобин, что приводит к повышению функциональных свойств продукта.
Использование в способе получения творожного продукта биологически активной добавки Цитролюкс позволяет получить продукт с высокими функциональными и антиоксидантными свойствами, так как содержит в своем составе витамин С, который усиливает противовирусную и антиоксидантную активность нарингина, его способность поддерживать защитные силы организма.
Введение в рецептуру порошка горчицы, повышает органолептические показатели, творог приобретает особенный вкус и аромат. Содержащиеся в горчице витамины В, D, Е, А, а так же микро и макроэлементы, такие как: калий, цинк, магний, железо, кальций, натрий, а также пищевые волокна, ферменты, слизь, гликозиды приводят к повышению биологической и пищевой ценности. Горчица улучшает аппетит, и способствует перевариванию белковой пищи и расщеплению жиров, при этом активизируется обмен веществ в организме, что повышает функциональные свойства продукта.
Внесение сливок, повышает органолептические показатели и приносит огромную пользу, так как содержащиеся в сливках натрий и кальций, железо и калий, фосфор и магний, цинк, медь, фтор и йод, витамины А, В, РР и С повышают биологическую и пищевую ценность продукта. Благодаря лецитину, который содержится в сливках, этот компонент оберегает сосуды и поддерживает нормальный уровень холестерина, повышаются функциональные свойства.
Способ производства творожного продукта осуществляют следующим образом:
Готовят белково-липидную эмульсию, путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение одного часа.
В ванну творогоизготовителя наливают нормализованное молоко и вносят белково-липидную эмульсию и биологически-активную добавку Цитролюкс. Полученную смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С. Затем в смесь вносят закваску Lactococcus lactis subsp.lactis. Процесс сквашивания осуществляют в течение 24 часов при температуре 37°С для получения сгустка. Затем удаляют сыворотку на отделителе, подвергают самопрессованию в мультиформах. В полученный творожный продукт вносят сливки, порошок горчицы, тщательно перемешивают, расфасовывают и хранят при температуре 4±2°С.
Технологический процесс осуществляют на стандартном оборудовании, используемом в пищевой промышленности для производства творога.
В таблице 1 приведены примеры рецептур получения творожного продукта
Рецептура 1.
В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 50 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб, биологически активную добавку Цитролюкс в количестве 2 кг и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 2 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, далее в творожный продукт добавляют сливки с м.д.ж. 10% в количестве 15 кг и порошок горчицы в количестве 1,5 кг, тщательно перемешивают, расфасовывают и хранят при температуре 4±2°С.
Рецептура 2.
В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 60 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб, биологически активную добавку Цитролюкс в количестве 2,2 кг и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 3,5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, далее в творожный продукт добавляют сливки с м.д.ж. 15% в количестве 10 кг и порошок горчицы в количестве 2 кг, тщательно перемешивают, расфасовывают и хранят при температуре 4±2°С.
Рецептура 3.
В ванну творогоизготовителя наливают 100 кг молока, вносят 70 кг белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб, биологически активную добавку Цитролюкс в количестве 2,5 кг и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 28°С. Затем в смесь вносят 5 кг закваски из Lactococcus lactis subsp.lactis, сквашивают в течение 24 часов при температуре 37°С, удаляют сыворотку, самопрессуют, далее в творожный продукт добавляют сливки с м.д.ж. 20% в количестве 5 кг и порошок горчицы в количестве 2,5 кг, тщательно перемешивают, расфасовывают и хранят при температуре 4±2°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта.
Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели творожного продукта.
Анализ физико-химических показателей показывает что, творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели творожного продукта.
Анализ микробиологических показателей показывает что, творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими функциональными свойствами.
Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, за счет высокого содержания липидов, витаминов А, Е и В9 и белков, которые усваиваются в человеческом организме практически полностью (калоризатор), содержащихся в соленой икре частиковых рыб, порошка горчицы, в которой содержатся витамины: В, D, Е, А, микро и макроэлементы, такие как: калий, цинк, магний, железо, кальций, натрий, а также пищевые волокна, ферменты, слизь, гликозиды и сливок в составе которых присутствует натрий, кальций, железо, калий, фосфор, магний, цинк, медь, фтор, йод, витамины: А, В, РР и С. Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими функциональными свойствами за счет использования белково-липидной эмульсии, приготовленной путем гомогенизации соленой икры лососевых и частиковых рыб, так как икра рыб поддерживает организм в тонусе, дает силу и здоровье, укрепляет сердце и сосуды, содержания в икре частиковых рыб минеральных веществ железа и фосфора, которые положительно влияют на кровяное давление и гемоглобин, внесения биологически активной добавки Цитролюкс, которая содержит своем составе витамин С, который усиливает противовирусную и антиоксидантную активность нарингина, его способность поддерживать защитные силы организма, порошка горчицы которая улучшает аппетит, и способствует перевариванию белковой пищи и расщеплению жиров, при этом активизируется обмен веществ в организме, благодаря лецитину, который содержится в сливках, этот компонент оберегает сосуды и поддерживает нормальный уровень холестерина. Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, обладает высокими органолептическими показателями за счет использования сливок и порошка горчицы. Также творожный продукт, получаемый по заявленному способу, имеет низкую себестоимость за счет использования икры частиковых рыб, которая значительно дешевле икры лососевых рыб.
Употребление творожного продукта, получаемого по заявленному способу, обладающего приятным вкусом, ароматом, консистенцией, рекомендуется как для массового, так и для специализированного питания населения, способствует профилактике желудочно-кишечных и простудных заболеваний.
Творожный продукт, получаемый по заявленному способу, был изготовлен и прошел расширенную дегустацию в научно-исследовательской лаборатории кафедры товароведения, стандартизации и управления качеством Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» (ФГБОУ ВО Омский ГАУ).