СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ И ИЗДЕЛИЕ, ИЗГОТОВЛЕННОЕ ТАКИМ СПОСОБОМ
METHOD FOR MANUFACTURE OF DOUGH PRODUCTS WITH FILLING AND DOUGH PRODUCT MANUFACTURED BY SUCH METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности, пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.
Известны пельмени «Подмосковные», «Клинские», «Заволжские» способ их производства (патент RU 2212145, А21В 13/00, Пельмени «Подмосковные», «Клинские», «Заволжские» и способы их производства / Федосеев А.В., 20.09.2003), предусматривающие замес теста с применением муки, яйцепродуктов, соли, воды, выпрессовку мясного фарша из свинины и говядины в заданной пропорции, добавление лука, соли, пряностей и воды.
К недостаткам известного технического решения относятся сложность, многоступенчатость и трудоемкость технологии производства пельменей, громоздкость применяемого при этом оборудования и отсутствие разнообразия в спектре вкусовых оттенков изготовляемой продукции.
Известен способ изготовления пельменей «Счастливые» (патент РФ 2140157, A21C 9/06, Способ изготовления пельменей «Счастливые» / Жданова М.В., 27.10.1998), включающий операции по нагреванию воды. добавлению соли и муки, подготовке теста с разделением на куски и последующим его замесом, заливке кипятком и расфасовке, предусматривающий укладку в каждую упаковку вместе с пельменями другой разновидности одного «счастливого» пельменя, созданного по описанной технологии.
Однако известный способ также сложен, многоступенчат, трудоемок, недостаточно экономичен и не обладает возможностью регулирования вкусовых качеств изготовляемых пельменей.
Известен универсальный продукт питания (патент RU 2390999, A21C 9/06, Универсальный продукт, питания / Гаврилов А.Ю., Салтыков Б.Г., 10.06.2010), включающий при его изготовлении замес теста, производимого из четырех сортов муки либо их комбинации с пшеничной мукой, выдержку теста, подготовку и использование воды, начинки из мясного или рыбного фарша, заправок и специй.
В то же время известный продукт не отличается универсальностью и характеризуется сложностью, многоступенчатостью, трудоемкостью и неэкономичностью изготовления, а также невозможностью формирования при этом широкого спектра приемлемых для потребителя оттенков вкусовых качеств.
Как наиболее близкое к заявляемому техническому решению в качестве прототипа принято устройство и композиция пельменей и способы их изготовления (патент RU 2375875, А21D 13/00, Устройство. композиция пельменей и способы их изготовления / Гаврилов А.Ю., Куприи А.Н., Шамаев А.Н., 20.12.2009), предусматривающие замес и раскладку теста в виде лент с образованием перегородки, размещаемой внутри тела каждого изделия и с формированием замкнутой тестовой оболочки с той же перегородкой, разделяющей внутреннее пространство тела изделия на камеры, заполняемые начинкой.
Однако конструктивное исполнение известного устройства и сама его композиция чрезмерно усложнены, в том числе неоправданным расширением области их применения и, в частности, завышением числа камер, которых не должно быть больше трех, иначе в заводских условиях реализация таких полуфабрикатов невозможна, что в совокупности и обусловило сложность, многоступенчатость, трудоемкость, ненадежность, низкую эффективность, и недостаточную востребованность известного способа.
Задачей предполагаемого изобретения является обеспечение универсальности и экономичности технологии изготовляемых изделий, а также большего разнообразия их вкусовых качеств и и оттенков, предусматривающего рост потребительского спроса на такую продукцию и пути выхода на ее экспорт.
Такой технический результат достигается тем, что в заявляемом способе изготовления изделий из теста с начинкой, предусматривающем замес и раскладку теста в виде лент с образованием тестовой перегородки, размещаемой внутри тела каждого изделия и с формированием замкнутой тестовой оболочки с той же перегородкой, разделяющей внутреннее пространство тела изделия на камеры, заполняемые начинкой, каждому изделию придается слоистая форма, для чего в его состав включают четыре тестовых слоя, а именно периферийные верхний и нижний слои оболочки и внутренние первый и второй слои перегородки, а содержание конструктивных элементов по массе принимается, %: верхний слой оболочки 15, начинка верхней камеры 20, первый слой перегородки 15, второй слон перегородки 15, начинка нижней камеры 20, нижний слой оболочки 15, или верхний слой оболочки 20, начинка верхней камеры 15, первый слой перегородки 10, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 25, нижний слой оболочки 20, или верхний слой оболочки 15, начинка верхней камеры 25, первый слой перегородки 10, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 25, нижний слой оболочки 15, или верхний слой оболочки 10, начинка верхней камеры 25, первый слой перегородки 8, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 35, нижний слой оболочки 12, или верхний слой оболочки 10, начинка верхней камеры 30, первый слой перегородки 10, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 30, нижний слой оболочки 10.
Кроме того, заявляемым способом дополнительно предусматривается, что во внутреннем пространстве тела изделия выделяют заполняемые начинкой, верхнюю, центральную и нижнюю камеры, причем форму центральной камеры принимают подобной форме всего изделия, для чего первый слой перегородки выполняют вогнутым вверх, а второй слой - выгнутым вниз с кривизной образованных при этом стенок, повторяющем кривизну соответствующих слоев оболочки, а содержание конструктивных элементов изделия по массе принимают, %: верхний слой оболочки 15, начинка верхней камеры 15, первый слой центральной камеры 15, начинка центральной камеры 10, второй слой центральной камеры 15, начинка нижней камеры 15, нижний слой оболочки 15, или верхний слой оболочки 20, начинка верхней камеры 10, первый слой центральной камеры 10, начинка центральной камеры 20, второй слой центральной камеры 10, начинка нижней камеры 10, нижний слой оболочки 20, или верхний слой оболочки 10, начинка центральной камеры 15, второй слой центральной камеры 10, начинка нижней камеры 20, нижний слой оболочки 20, или верхний слой оболочки 10, начинка верхней камеры 20, первый слой центральной камеры 10, начинка центральной камеры 20, второй слой центральной камеры 10, начинка нижней камеры 20, нижний слой оболочки 10, или верхний слой оболочки 12, начинка верхней камеры 15, первый слой центральной камеры 8, начинка центральной камеры 20, второй слой центральной камеры 8, начинка нижней камеры 25, нижний слой оболочки 12.
В изделие из теста с начинкой, изготовляемом заявляемым способом, оба слоя перегородки и (или) центральной камеры оснащаются перфорацией в виде отверстий круглой формы диаметром 0,3…3 мм, количество которых принимается в интервале от 1 до 12 в зависимости от толщины этих слоев, такие отверстия выполняются сквозными либо одинарными и располагаются по площади поверхности слоев перегородки и (или) центральном камеры равномерно, причем при одинарном исполнении порядок расположения отверстий принимается симметричным порядку их расположения в первом слое.
При этом для начинки всех камер используют одно и то же сырье - мясной, рыбный, грибной или комбинированный фарш, либо последний размещают только в одной камере, а другие заполняют таким сырьем, как картофельное пюре и (или) овощная смесь различного содержания.
В состав многочисленных разновидностей кулинарных изделий, попадающих в область практического использования заявляемой технологии, входят подавляющее большинство известных сегодня модификаций пельменей, а также близкие к ним по конструктивному исполнению продукты питания, в том числе такие, как вареники, бараки, кундюмы, клецки, галушки, хинкалии, равиоли, манты, пакора и др. Перечисленные изделия производят на пельменных и аналогичных им автоматах и ручным способом по отработанным правилам, в том числе путем применения заранее замешенного и выдержанного теста и начинки, приготовляемой из мясного рыбного, грибного, овощного, иного, либо комбинированного фарша. С формованием тела каждого изделия заканчивается основной этап технологической цепочки производства таких полуфабрикатов, в которых помимо указанных ингредиентов используют воду, соль, масло, добавки, заправки и специи, а в процессе изготовления изделий применяют измельчение, дробление, перемешивание, прессование, экструзирование, формование, замораживание и расфасовку.
Сущность предполагаемого изобретения иллюстрируется на чертеже, где на фиг.1 приведен разрез двухкамерного изделия из теста с начинкой, снабженного двухслойной перегородкой, на фиг.2 - разрез трехкамерного изделия, также с двухслойной перегородкой, первый слой которой выполнен выпуклым вверх, а второй слой - выпуклым вниз, а на фиг.3 показаны вид сверху на те же изделия в плоскости перегородки или кромки с одним из вариантов порядка расположения отверстий систем перфорации слоев перегородки и (или) слоев центральной камеры.
В состав описываемых изделий согласно фиг.1, 2, 3 входят тело (1) изделия, верхний и нижний слои периферийной оболочки (2), верхняя (3) камера, перфорация (4), перегородка (5), состоящая из первого и второго слоя, нижняя (6) камера, центральная (7) камера и кромка (8).
В ходе изготовления таких изделий с использованием автоматов производят вначале тестовые ленты, а затем создается весь внутренний и внешний антураж этих полуфабрикатов. При этом формируют внутреннюю двухслойную перегородку (5) либо центральную (7) камеру, устраиваемую путем изгиба первого слоя перегородки выпуклостью вверх, а второго - выпуклостью вниз. На этой же стадии полость центральной (7) камеры заполняется тем или иным видом начинки. Далее сплошная двухслойная перегородка (5), либо центральная (7) камера с начинкой обволакиваются другими порциями начинки и размещаются внутри тела (1) изделия с образованием при этом верхней (3) и нижней (6) камер, заполняемых начинкой или начинками. Краевые участки верхнего и нижнего слоев периферийной оболочки (2) тела (1) изделия соединяются на этом этапе с краевыми участками первого и второго слоев перегородки (5) или центральной (7) камер, образуя единый слой кромки (8) изделия. Как дополнительная опция при производстве обоих видов изделий применяется перфорация первого и второго слоев перегородки (5), а также оболочки центральной (7) камеры путем устройства в них отверстий круглой формы диаметром от 0,3 до 3 мм. При этом отверстия выполняются в перегородке (5) как сквозными, так и однослойными. Установлено, что перфорация обеспечивает лучшие условия варки изделий в процессе их приготовления перед употреблением в пищу. Кроме того, метод однослойной перфорации первого слоя симметрично второму слою перегородки (5) обеспечивает большую жесткость и прочность тела изделий и тем самым его оптимальную архитектонику. Количество отверстий выбирается согласно опытным данным в интервале от 1 до 12, а порядок их расположения, приведенный для максимального их количества - 9 в первом слое (выделенных темным фоном) и 12 во втором слое (выделенных светлым фоном) перегородки (5), показан на фиг.3. Как видно из чертежа отверстия располагаются в одном слое симметрично их порядку в другом слое. Заявляемая технология позволяет также существенно расширить ассортимент тактильных и вкусовых характеристик изделий из теста с начинкой путем комбинирования предназначенного для производства последней из высококачественного сырья. Особый эффект на рынке кулинарных деликатесов обеспечивает принцип многослойности изделий и отдельных элементов их тела (1). В данном случае этот принцип обеспечивается четырьмя тестовыми слоями, в том числе 2 - в периферийной оболочке (2) и 2 - в перегородке (5) либо в слоях внутренней центральной (5) камеры. Немаловажным считается и многообразие выбора начинок, сочетающихся в каждом отдельном изделии. В данном случае наличие в теле (1) изделия 2…3 камер дает возможность варьирования целого комплекса различных сырьевых составов, обеспечивая тем самым наилучшие условия производства полуфабрикатов самого высокого по качеству сорта. Опытная проверка заявляемого способа в лабораторных и натурных условиях показала, что содержание конструктивных элементов по массе для двухкамерных изделий следует принимать по одному из пяти вариантов таблицы, %:
Элементы
Варианты
1
2
3
4
5
1. Верхний слой оболочки
15
20
15
10
10
2. Начинка верхней камеры
20
15
25
25
30
3. Первый слой перегородки
15
10
10
8
10
4. Второй слой перегородки
15
10
10
10
10
5. Начинка нижней камеры
20
25
25
35
30
6. Нижний слой оболочки
15
20
15
12
10
То же самое в отношении массы конструктивных элементов, которую следует выбирать для трехкамерных изделий по одному из пяти вариантов таблицы, %:
Элементы
Варианты
1
2
3
4
5
1. Верхний слой оболочки
15
20
10
10
12
2. Начинка верхней камеры
15
10
15
20
15
3. Первый слой центральной камеры
15
10
10
10
8
4. Начинка центральной камеры
10
20
15
20
20
5. Второй слой центральной камеры
15
10
10
10
8
6. Начинка нижней камеры
15
10
20
20
25
7. Нижний слой оболочки
15
20
20
10
12
Путем опытной дегустации результатов изготовления описываемых двух- и трехкамерных изделий установлен факт достижения экстремума вкусовых ощущений на языке и во рту человека именно в момент раскусывания многослойного элемента полуфабриката, а также в моменты «ломки» зубами стенок камер и перегородки с последующем пережевыванием и соединением ранее разрозненных ингредиентов начин км в единое целое. Это обусловлено, по-видимому, перестройкой, синектикой и усилением отдачи вкусовых рецепторов осязательной системы восприятия пищи, что и провоцирует максимизацию вкусовых ощущений. А перечисленные выше конструктивные особенности и интервал исполнительских приемов, подтвержденные исследованиями, как раз и обеспечивают прямой выход на реализацию наилучших вкусовых ощущений при использовании заявляемых изделий в пищу. Универсальность технологии их изготовления подтверждается разносторонностью предусмотренных при этом приемов и конструктивной деталировки, а также масштабностью области их применения, а экономичность - большей свободой выбора массы теста в сравнении с массой начинки и возможностью варьирования при выборе массы и размеров каждого конструктивного элемента изделия.