СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА
ENRICHED CURD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов функционального питания.
Из уровня техники известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (патент РФ №2210921, МПК А23С 19/055, опубл. 27.08.03).
Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999, стр. 384) - прототип.
Недостатками указанных выше способов являются: длительность процесса сквашивания (8-10 ч), большой процент использования микрофлоры закваски, небольшой срок хранения. Кроме этого, полученный по известному способу продукт обладает низкой пищевой и биологической ценностью.
Технической задачей изобретения является получение обогащенного творога с повышенной пищевой ценностью готового продукта, увеличение срока хранения, а также расширение ассортимента.
Техническая задача изобретения достигается тем, что способ производства обогащенного творога, включающий подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличается тем, что после подготовки молока-сырья осуществляют его сепарирование, нормализацию и внесение в пастеризованные, нагретые до температуры 50-60°С сливки пищевой добавки «Селексен» в количестве 0,0005-0,0006% и витаминного премикса ADE в количестве 0,017-0,02% к массе молока, гомогенизацию полученного раствора и его введение в подготовленное молоко.
Увеличение количества витаминного премикса ADE выше указанных дозировок снижает органолептические (цвет, вкус, запах) качества творога, что ведет к снижению потребительского спроса. Увеличение количества пищевой добавки «Селексена» сверх предложенных концентраций ограничено уровнем удовлетворения суточной физиологической потребности взрослого человека в селене. К тому же увеличение количества витаминного премикса и «Селексена» увеличивает стоимость готовой продукции. Внесение же витаминных премиксов и «Селексена» в меньших концентрациях не обеспечивает достаточного количества витаминов и селена в готовой продукции и не может удовлетворять в полном объеме потребности в них организма человека.
Экспериментально доказана возможность улучшения состава творога по витаминам и микроэлементу - селену, благодаря внесению соответствующих обогащающих добавок. Употребление 100 г (усредненной суточной порции) обогащенного творога удовлетворяют 30-40% суточной физиологической потребности взрослого человека в витаминах (A, D, Е) и селене.
Поскольку основная часть населения употребляет творог и творожные изделия, то есть смысл проводить обогащение этой продукции. Творожная продукция, приготовленная таким способом, имеет повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную), что расширяет ассортимент изделий функционального назначения.
Заявляемый способ производства обогащенного творога включает следующие этапы:
- приемка и начальная обработка молока-сырья по ГОСТ 52054;
- подогрев молока до температуры сепарирования (35-40°С);
- сепарирование молока;
- растворение 5-6 г «Селексена» (на 1000 кг молока) и 170-200 г витаминного премикса ADE (на 1000 кг молока) в пастеризованных, нагретых до температуры 50-60°С сливках;
- гомогенизацию полученного раствора в течении 60-75 мин при температуре 50-60°С;
- внесение полученного раствора в подготовленное молоко и его перемешивание в течение 5-10 мин;
- пастеризацию (нормализованного по содержанию жира) молока при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждение до температуры заквашивания;
- заквашивание молока (температура 30±2°С) подготовленной закваской (30 кг закваски на 1000 кг молока);
- внесение в молоко 30-40% водного раствора хлористого кальция и 0,001-0,002% молокосвертывающего фермента;
- перемешивание молока после заквашивания в течение 10-15 мин;
- сквашивание молока в течение 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 60±5°Т;
- разрезание сгустка и отделение от него сыворотки;
- фасовку (в лавсановые мешки) и прессование сгустка в течение 1-4 ч;
- охлаждение готового творога до температуры 10±2°С;
- упаковку и маркировку готового творога;
- доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С.
Использование данного изобретения позволит увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции функционального назначения, так как при использовании пищевой добавки «Селексен» и витаминного премикса ADE творог обогащается витаминами A, D, Ε и селеном. По органолептическим показателям данный творог имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка; чистый кисломолочный вкус и запах; белый или с кремовым оттенком цвет.