Пастила с овощными добавками
PASTILLE WITH VEGETABLE ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению пастилы для потребления в общественном питании различных возрастных групп населения, и может быть использовано в пищевой и перерабатывающей промышленности.
Известна пастила, в которой пюре из запеченных яблок на 20-25% замещают пюре из других запеченных плодов, таких как вишня, рябина, черная смородина, клюква, свежая малина или земляника (патент РФ №2222203, 2002 г). Недостатками данной пастилы являются: сезонность свежего сырья, высокая себестоимость, низкое содержание витамина А, РР, макроэлементов, фосфора, натрия, кальция, магния, микроэлементов, железа и цинка, пектиновых веществ.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому является пастила с овощными добавками (патент РФ №2579484, 2014 г), включающее яблочное пюре, овощные добавки, а именно свекольное пюре или морковное пюре в качестве красителя и дополнительного пектина, сахар-песок, воду, яичный белок, агар, лимонную кислоту, ванилин и сахарную пудру при следующем соотношении компонентов, мас. %
свекольное пюре или морковное пюре
2,9-3.4
сахар-песок
49,9-54,9
вода
7,5-8,0
яичный белок
0,8-1,3
агар
0,2-0,7
лимонная кислота
0,08-0,13
ванилин
0,08-0,13
сахарная пудра
0,8-1,3
яблочное пюре
остальное
Недостатками этого технического решения является невыраженный флейвор готового продукта, дополнительное введение структурообразователей, высокое содержание сахара в конечном продукте.
Задача, решаемая изобретением - создание рецептуры пастилы с использованием овощного сырья, обладающей выраженным флейвором и пониженным содержанием сахара.
Технический результат изобретения - улучшение качественных характеристик продукта, снижение содержание сахара.
Он достигается тем, что пастила включающая морковное пюре, сахар-песок, ванилин дополнительно содержит абрикосовое пюре, пюре из корневого сельдерея, пюре из ягод калины обыкновенной, орехи грецкие, янтарную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, вес. ч.:
морковное пюре
40,0
сахар-песок
25,0
ягоды калины обыкновенной пюре
13,0
корневой сельдерей пюре
40,0
янтарная кислота
0,005
ванилин
0,08
орехи грецкие
15,0
абрикосовое пюре
300,0
Отличительной особенностью плодов абрикоса, является высокое содержание углеводов 10,5-27%, флавоноиды- кверцетин, изокверцитрин 20-450 мг%, β-каротина 1,6 мг%, пектиновые вещества более 1%, макро и микроэлементы Na-30, К 305, Сф 28, Mg 12 мг%, яблочная лимонная, винная, ванилиновая (79 мг%) органические кислоты.
Плоды калины обыкновенной содержат до 32% инвертного сахара, до 3% дубильных веществ, имеются каротиноиды, уксусная, муравьиная, изовалерьяновая, каприловая кислоты, β-ситостерол, урсоловая кислота (0,5-1%). Особенностью вкуса ягод является неярко выраженные терпкость и горьковатость.
Корень сельдерея содержит витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.
Ядро грецкого ореха содержит 45-77% жирного масла, в составе триглицеридов которого до 77% линоленовой, 13-14-олеиновой и 7% стеаринойо кислоты, 8-21% белков, 5-16% безазотистых экстрактивных веществ, (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).
Введение в рецептуру янтарной кислоты позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается диссоциация основных и кислотных групп белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта, также способствует уменьшению выраженности горьковатого привкуса пюре из ягод калины. Предотвращает перекисное окисление липидов. В малых дозах (<1%) она оказывает на организм человека стимулирующее влияние, без ксенобиотических эффектов по сравнению с синтетическими препаратами
В целом использование пюре из абрикосов, корня сельдерея, ягод калины обыкновенной, моркови в пастиле позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.
Предлагаемый продукт получали следующим образом.
Абрикосы, корневой сельдерей, морковь и тыкву подвергают инспекции, первичной мойке, очистке вручную и подвергают вторичной мойке в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов/сеток и нарезают кубиками с ребром около 1 см. Для обеспечения сохранности витаминов в готовых изделиях корневой сельдерей, морковь и тыкву, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят отдельно каждый вид сырья в 0,05% растворе янтарной кислоты из расчета 0,005 г янтарной кислоты на 99,95 мл воды при соотношении 1:2-3 к массе овощей до мягкости (продолжительность варки устанавливают на основании опытной варки каждого вида сырья с учетом специфических факторов производства и оборудования данного предприятия). Отвар сливают. Мороженые ягоды калины и абрикосы припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 5% от массы. Орехи грецкие очищают от скорлупы и внутренней перегородки, обжаривают и измельчают до 3-4 мм. Подготовленные овощи, абрикос и ягоды калины протирают, не смешивая по видам сырья. В соответствии с рецептурой составляют смесь из пюре абрикосов, корневого сельдерея, моркови, тыквы, ягод калины и сбивают не менее 12-15 минут, последовательно добавляя сахар- песок, ванилин и очищенные и измельченные грецкие орехи.
Полученная смесь выливается в прямоугольную силиконовую форму. Оптимальная толщина смеси - 7-10 мм. Застывание и сушка происходит при температуре 50-60°С в течение 6-12 часов. Готовый пласт нарезается на полоски шириной 3-4 см и длиной 8-10 см, допускается скручивание в виде рулона. Готовую пастилу необходимо упаковать в оберточную бумагу или пергамент и хранить отдельно от продуктов со специфическим запахом, без воздействия прямых солнечных лучей.
Пример 1. Приготовление продукта осуществляют по вышеописанной технологии, но рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, вес. ч:
морковное пюре
20,0
сахар-песок
20,0
ягоды калины обыкновенной пюре
13,0
корневой сельдерей пюре
60,0
янтарная кислота
0,005
ванилин
0,08
орехи грецкие
15,0
абрикосовое пюре
300,0
Пример 2. Приготовление продукта осуществляют по вышеописанной технологии, но в овощную смесь вводили тыкву, рецептурные компоненты берут в следующем соотношение, вес. ч:
пюре из тыквы
20,0
сахар-песок
20,0
ягоды калины обыкновенной пюре
13,0
корневой сельдерей пюре
60,0
янтарная кислота
0,005
ванилин
0,08
орехи грецкие
15,0
абрикосовое пюре
300,0
Пастилу с добавлением овощного сырья по разработанным рецептурам оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 6441-2014. В таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного продукта.
Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у предлагаемого продукта.
Предлагаемая пастила с добавлением овощного сырья позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий за счет использования овощного сырья, сформировать выраженный флейвор продукта и снизить содержание сахара без нежелательного изменения вкуса готового изделия.
Источники информации:
1. патент РФ №2222203, 2002 г.
2. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. -К.: Урожай, 1992. - 192 с.
3. патент РФ №2579484, 2014 г (прототип).