ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
CHOPPED MEAT AND VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано в производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического питания.
Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом. Кроме того, они имеют удовлетворительные органолептические показатели, высокий выход, экономичны.
Известен мясной продукт, содержащий, мас.%: мясо говяжье котлетное - 13,3; мясо свиное котлетное или свинина жилованная полужирная - 15,55; мука сухарная для панирования - 2,0; хлеб из пшеничной муки - 6,0; яйца куриные - 1,0; лук репчатый свежий очищенный - 0,7; вода питьевая - 8,25; соль пищевая - 0,6; перец черный молотый - 0,3; ростки зерна нута - 2,3 (см. патент РФ №2358481, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, дата публикации 20.06.2009).
Недостатком известного мясного продукта является то, что использование при его производстве в качестве белкового наполнителя ростков зерна нута, пророщенных в течение 5 суток в 0,5%-ном растворе препарата «Дезинбак супер», будет значительно повышать себестоимость готового изделия за счет того, что необходимы дополнительные затраты на приготовление 0,5%-ного раствора препарата «Дезинбак супер», который выпускается в виде порошка или таблеток, а также на отделение пророщенных ростков от семян нута и их измельчение.
В качестве ближайшего аналога принят полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий, мас.%: мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного - 60,0-62,0; источник растительного белка в виде муки льняной, обогащенной мукой зародышей пшеницы «Витазар», - 4,5-6,0; морковь свежую - 4,0-6,0; лук репчатый свежий очищенный - 4,0-4,5; перец душистый молотый - 0,01-0,02; чеснок - 1,0-1,2; зелень петрушки, укропа - 1,0-1,2; соль поваренную пищевую - 1,0-1,1; сухари панировочные - 3,5-4,0 и воду питьевую - остальное (см. патент РФ №2464817, МПК A23L 1/31, дата публикации 27.10.2012).
Недостатком ближайшего аналога является необходимость использования для получения сбалансированного по химическому составу пищевого продукта с высокой пищевой и профилактической ценностью льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08), которую получают путем специальной механической переработки зародышей пшеницы после выделения из них масла, являющейся трудоемким и дорогостоящим процессом, что обусловливает сравнительно высокую стоимость готовой продукции.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является получение сбалансированного по химическому составу рубленого мясорастительного полуфабриката с высокой пищевой и профилактической ценностью.
Технический результат, который достигается при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и профилактической ценности получаемого рубленого мясорастительного полуфабриката при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств.
Поставленная задача решается тем, что в полуфабрикате мясорастительном рубленом, содержащем мясное сырье, в качестве которого используют мясо котлетное говяжье с добавлением мяса котлетного свиного, источник растительного белка в виде муки, лук репчатый свежий очищенный, перец молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую, в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1, а в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную, кроме того, используют перец черный молотый при следующем содержании компонентов, мас.%:
мясо котлетное говяжье
24,5-25,5
мясо котлетное свиное
24,5-25,5
мука ржаная обдирная
12,5-13,0
лук репчатый свежий очищенный
2,0
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,3
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
29,1-30,6
Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Признак «в качестве мясного сырья используют мясо котлетное свиное и мясо котлетное говяжье в соотношении 1:1» обеспечивает сбалансированность предлагаемого полуфабриката по животным белкам, жирам, минеральным веществам, а также сбалансированность животных белков по аминокислотному составу.
Признак «используют… в качестве источника растительного белка - муку ржаную обдирную» обеспечивает обогащение полуфабриката растительными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, что обуславливает повышение пищевой и профилактической ценности готового продукта.
Мука ржаная обдирная является хорошим источником растительного белка и пищевых волокон. Мука ржаная содержит 8,9% белков (56% от общей массы белковых веществ составляют водо- и солерастворимые фракции) и 12,4% пищевых волокон. Пищевые волокна ржаной муки содержат значительное количество водорастворимых слизеобразующих пентозанов. Известно, что слизи ржи обладают высокой водопоглотительной способностью, объем их при гидратации может увеличиваться на 800%.
В ржаной муке в большом количестве преобладают витамины группы В (мг/100 г): тиамин - 0,35; рибофлавин - 0,13; пиридоксин - 0,25; а также витамин РР - 1,0 и витамин Е - 3,6. Витамины группы В участвуют в обмене веществ, способствуют работе нервной системы и органов кроветворения, от их присутствия также во многом зависит рост организма и работа его иммунной системы. Витамин Е является антиоксидантом, который помогает защитить клетки от повреждения свободными радикалами кислорода.
Кроме того, мука ржаная обдирная богата минеральными солями (мг/100): калием - 350, кальцием - 34, магнием - 60.
Признаки «используют перец черный молотый» и «при следующем содержании компонентов, мас.%:
мясо котлетное говяжье
24,5-25,5
мясо котлетное свиное
24,5-25,5
мука ржаная обдирная
12,5-13,0
лук репчатый свежий очищенный
2,0
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,3
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
29,1-30,6»
обеспечивает высокие органолептические качества готового продукта.
Заявляемый полуфабрикат получают следующим образом.
В качестве источника растительного белка в мясной полуфабрикат была выбрана мука ржаная обдирная (ТУ 9293-002-43175543-03), производитель: ООО «Гарнец», Россия, г. Владимир.
Мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное в соотношении 1:1 измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем добавляют воду, лук репчатый свежий измельченный, просеянную муку ржаную обдирную, соль поваренную пищевую, перец черный молотый в соответствии с рецептурой, загружают в фаршемешалки и перемешивают до однородной консистенции. Готовый фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и направляют на кулинарную обработку, охлаждение либо замораживание и хранение.
Проведенные исследования показали, что максимально возможное количество ржаной муки, не оказывающее отрицательного влияния на качество полуфабриката, составляет 13,0% от массы сырья.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:
мясо котлетное говяжье
25,5
мясо котлетное свиное
25,5
мука ржаная обдирная
12,5
лук репчатый свежий очищенный
2,0
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,3
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
29,1
Пример 2
Полуфабрикат мясорастительный рубленый включает, мас.%:
мясо котлетное говяжье
24,5
мясо котлетное свиное
24,5
мука ржаная обдирная
13,0
лук репчатый свежий очищенный
2,0
перец черный молотый
0,1
соль поваренная пищевая
1,3
сухари панировочные
4,0
вода питьевая
30,6
Полуфабрикаты мясорастительные рубленые, выработанные с добавлением муки ржаной обдирной, имели достаточно выраженные вкус и запах, нежную и сочную консистенцию и были оценены на 4,81 балла, что соответствовало по уровню качества ГОСТ Р 52675.
Полуфабрикаты мясорастительные рубленые, выработанные с добавлением муки ржаной обдирной, являются источником необходимых пищевых веществ, в том числе белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Химический состав приведен в таблице 1.
Белки полуфабрикатов хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, о чем свидетельствует высокий коэффициент рациональности К - 0,91. Данные приведены в таблице 2.
Таким образом, предлагаемый полуфабрикат мясорастительный рубленый является сбалансированным по своему химическому составу и обладает высокими органолептическими показателями. Использование ржаной муки повышает биологическую ценность готовой продукции и усиливает ее профилактическую направленность.