Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного)
METHOD OF MANUFACTURE OF THE JELLY ON THE BASIS OF CHAMAENERION ANGUSTIFOLIUM

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве желе, обладающих профилактическим эффектом.
Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного), характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сахара, лимонной кислоты, агар-агара и водного экстракта иван-чая, для приготовления которого в зависимости от суммы антиоксидантных веществ в водном экстракте репрезентативного образца используют от 2 до 5 вес.% травы иван-чая, вода - остальное, причем для получения желе со стандартизированным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин используют исходные компоненты при следующем соотношении, вес. %:
Водный экстракт иван-чая - 89,3
Сахар - 8,9
Лимонная кислота - 0,7
Агар-агар -1,1
Изобретение позволяет создать желе, при отсутствии искусственных консервантов и красителей, имеющее стандартизированное содержание суммы антиоксидантных веществ в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин, и точно нормировать его потребление в соответствии с рекомендациями Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации (Роспотребнадзора Российской Федерации).
Известен способ приготовления чая из кипрея узколистного (патент РФ №2226059 A23/F 3/34), включающий завяливание, измельчение, ферментацию и сушку сырья при формировании слоя 80-100 см с принудительным обдувом воздухом температурой 21-23°С до относительной влажности 52-54%, ферментацию проводят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя полуфабриката 15-22 мм при температуре 25-27°С в течение 5 ч 45 мин - 6 ч 45 мин до появления характерного фруктового запаха, сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 30-35°С в течение 3-5 ч до относительной влажности 5-6%.
Недостатком известного решения является трудоемкость технологии производства продукта, отсутствие данных о суммарном содержании в растительном сырье и изготовленном на его основе продукте антиоксидантных веществ и невозможность нормирования его потребления как пищевого продукта в соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора Российской Федерации (Рациональное питание…, 2004).
Наиболее близким к заявленному способу относится способ приготовления сиропа на основе иван-чая (кипрея узколистного) (патент РФ №2545551 A23L 1/0), включающий отбор из партии растительного сырья иван-чая репрезентативного образца, в водном экстракте которого определяют содержание суммы антиоксидантных веществ, на основании которого в сиропе устанавливают стандартизированное содержание веществ с антиоксидантной активностью 120-125 мг в 100 г в пересчете на эталонный антиоксидант дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов, вес. %:
Сахар
65,0
Лимонная кислота
1,2
Водный экстракт иван-чая (кипрея узколистного)
16,2
Вода - остальное.
Недостатком известного решения является высокое содержание сахара (65 вес. %), что увеличивает риски развития у потребителей сиропа сердечно сосудистых заболеваний, сахарного диабета и ожирения.
Задача изобретения: создание желе с невысоким содержанием сахара, имеющего стандартизированное содержание суммы антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин и нормирование его потребления в соответствии с нормами, рекомендованными Роспотребнадзором Российской Федерации (Рациональное питание…, 2004), при отсутствии искусственных консервантов и красителей.
Поставленная задача решается за счет того, что при приготовлении водного экстракта иван-чая, из партии растительного сырья иван-чая отбирают репрезентативный образец, в водном экстракте которого определяют содержание суммы антиоксидантных веществ, на основании которого устанавливают соотношение компонентов желе. Приготовленное желе содержит экстракт растительного сырья иван-чая, сахар, лимонную кислоту, агар-агар при следующих соотношениях компонентов, вес. %:
Водный экстракт иван-чая - 89,3
Сахар - 8,9
Лимонная кислота - 0,7
Агар-агар - 1,1
Причем, в зависимости от содержания суммы антиоксидантных веществ в растительном сырье иван-чая, устанавливается следующее соотношение компонентов в водном экстракте иван-чая, вес. %:
Трава иван-чая - от 2 до 5,
Вода - остальное,
в результате чего желе имеет стандартизированное содержание суммы антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин.
Новые существенные признаки:
1. Желе содержит экстракт растительного сырья иван-чая, сахар, лимонную кислоту и агар-агар при следующих соотношениях компонентов, вес. %:
Водный экстракт иван-чая - 89,3
Сахар - 8,9
Лимонная кислота - 0,7
Агар-агар - 1,1
2. Желе имеет стандартизированное содержание суммы антиоксидантных веществ 25 мг/100 г в пересчете на стандартный антиоксидант дигидрокверцетин.
Перечисленные новые существенные признаки в совокупности с известными необходимы и достаточны для достижения технического результата во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны.
Технический результат
Предлагаемое решение позволяет точно определить адекватную и предельно допустимую суточные нормы эффективного и безопасного потребления желе на основе иван-чая, с учетом норм потребления антиоксидантных веществ, рекомендованных Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации (Рекомендации…, 2004).
Указанный технический результат достигается следующим образом в описанной последовательности.
1. Партия растительного сырья - трава иван-чая (кипрея узколистного) из определенного места сбора анализируется на содержание суммы антиоксидантных веществ. С этой целью из партии сухого растительного сырья, со степенью измельчения 2 мм, отделяется репрезентативный образец, который экстрагируется при следующем соотношении компонентов, вес. %:
Трава иван-чая - 3,
Вода - остальное.
Экстрагирование проводится последовательно: в воде при температуре 28°С в течение 20 минут, затем при температуре 80°С в течение 25 минут, при постоянном перемешивании, после чего без охлаждения экстракт фильтруется через фильтр из полотна. Затем в полученном таким способом водном экстракте иван-чая, после его охлаждения до температуры 20°С, определяется суммарное содержание антиоксидантных веществ амперометрическим методом, при котором эталоном является стандартный антиоксидант дигидрокверцетин (Методика…, 2007).
2. Приготавливается водный экстракт иван-чая способом, описанным в п. 1, причем в зависимости от суммарного содержания антиоксидантных веществ в растительном сырье устанавливается следующее соотношение компонентов, вес. %:
Трава иван-чая - 2-5,
Вода - остальное.
3. Приготавливается желе на основе иван-чая, которое содержит экстракт растительного сырья иван-чая, сахар, лимонную кислоту и агар-агар при следующих соотношениях компонентов, вес. %:
Водный экстракт иван-чая - 89,3
Сахар - 8,9
Лимонная кислота - 0,7
Агар-агар - 1,1
При приготовлении желе компоненты вносятся в следующей последовательности при постоянном перемешивании: в горячий экстракт после охлаждения до 65°С вводят коллоидный раствор агар-агара, лимонную кислоту и сахар. Желе разливают при температуре не ниже 40-45°С.
Полученное таким способом желе анализируется на суммарное содержание антиоксидантных веществ методом, указанным в п. 1.
Таким образом, в качестве растительного сырья при приготовлении желе иван-чая (п. 2 и 3) используется трава иван-чая с предварительно установленным суммарным содержанием веществ с антиоксидантной активностью (п. 1). Это позволяет модифицировать технологию приготовления желе на его основе с целью установления в нем стандартного содержания антиоксидантов и обеспечения эффективного и безопасного нормированного потребления конечного продукта в соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора Российской Федерации.
Пример 1.
Растительное сырье (трава иван-чая) по данным анализа, проведенного методом, указанным в п. 1, имеет суммарное содержание антиоксидантных веществ 75 мг в 1 г сухого вещества в пересчете на стандарт - дигидрокверцетин. При приготовлении экстракта иван-чая устанавливается следующее соотношение компонентов, вес. %:
Растительное сырье - 4
Вода - 96
Экстрагирование проводится способом, описанным в п. 1. Полученный таким способом водный экстракт содержит суммарное содержание антиоксидантных веществ 30 мг в 100 г.
Желе на основе экстракта приготавливается способом, описанным в п. 2, после чего анализируется на суммарное содержание антиоксидантных веществ методом, указанным в п. 1. По результатам анализа и органолептической оценки желе характеризуется суммарным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг в 100 г, прозрачным видом, светло-коричневым цветом, кисло-сладким вкусом и терпким медовым ароматом.
Пример 2.
Растительное сырье (трава иван-чая), по данным анализа, проведенного методом, указанным в п. 1, имеет суммарное содержание антиоксидантных веществ 100 мг в 1 г сухого вещества. С целью установления в конечном продукте такой же суммы антиоксидантных веществ, как в примере 1, рассчитываем весовой процент растительного сырья, необходимый для приготовления экстракта, по формуле
2
1
1
2
A=A(B:B),
1
2
1
2
где A - весовой процент растительного сырья в примере 1, А - весовой процент растительного сырья в примере 2, B - содержание суммы антиоксидантных веществ в растительном сырье в примере 1, В - содержание суммы антиоксидантных веществ в растительном сырье в примере 2.
В результате получаем
2
A=4(75:100)=3
Таким образом, при приготовлении экстракта устанавливается следующее соотношение компонентов, вес. %:
Растительное сырье - 3
Вода - 97.
Приготовление водного экстракта травы иван-чая и желе проводится так же, как в примере 1. Полученный таким способом водный экстракт содержит суммарное содержание антиоксидантных веществ 30 мг в 100 г.
Приготовление желе иван-чая и его анализ на суммарное содержание антиоксидантов проводится так же, как в примере 1. По результатам анализа и органолептической оценки желе характеризуется суммарным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг в 100 г, прозрачным видом, светло-коричневым цветом, кисло-сладким вкусом и терпким медовым ароматом.
Таким образом, изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, стандартизированный по суммарному содержанию антиоксидантных веществ 25 мг в 100 г желе в пересчете на эталонный антиоксидант дигидрокверцетин, что позволяет нормировать его эффективное и безопасное потребление в соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора Российской Федерации. Желе при температуре 5° сохраняет в течение 15 суток целевые показатели качества, аромат с медовым тоном и терпким кисло-сладким вкусом.
В соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора Российской Федерации, адекватная суточная норма потребления антиоксидантных веществ в пересчете на дигидрокверцетин составляет 25 мг, предельно допустимая норма потребления - 100 мг (Рациональное питание…, 2004). Соответственно, для данного желе с суммарным содержанием антиоксидантных веществ 25 мг в 100 г в пересчете на дигидрокверцетин, суточные нормы потребления составят: адекватная норма - 100 г в сутки, предельно допустимая норма - 400 г в сутки.
Список цитированных источников
1. Патент РФ №2226059 A23F 3/34, 25.04.2002.
2. Патент РФ №№2545551 A23L 1/0, 21.08.2013.
3. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактах лекарственных растений амперометрическим методом, разработанная ОАО НПО "Химавтоматика", аттестованная в соответствии с ГОСТ Р ИСО 8.563-96, ГОСТ ИСО 5725-2002. Свидетельство №31-07 об аттестации МВИ./ ФГУП ВНИИ метрологической службы. - 2007.
4. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. - М.: - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российской Федерации. - 2004.