ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ
PREVENTIVE WAFFLE PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.
Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающий вафельные листы, содержащие муку пшеничную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную и вкусовой наполнитель, в качестве сладкого агента содержит стевиозид и Beneo™ Synergyl, а вкусовой наполнитель представляет смесь стевиозида, Beneo™ Synergyl и протелака в соотношении по массе 1:65:150 (патент RU №2422019).
Недостатком этих вафель является низкое содержание пищевых волокон.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, включающего вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жир кондитерский, крошку вафельную, ароматизатор и вкусовой наполнитель, включающий фосфолипидный продукт в виде лецитина и сладкий агент, в качестве сладкого агента содержит стевиозид, а вкусовой наполнитель дополнительно содержит сухое цельное молоко и представляет смесь лецитина, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80 (патент RU №2342838).
Недостатком этих вафель с начинкой является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры лечебно-профилактических вафельных изделий, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.
Техническим результатом изобретения является повышение нутрициального статуса организма человека.
Технический результат достигается тем, что профилактическое вафельное изделие, включающее вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую композицию, крошку вафельную, ароматизатор, вкусовой наполнитель, включающий смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, отличающееся тем, что вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта содержит Фэйс, в качестве жировой композиции содержит смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1.
Компоненты для приготовления профилактического вафельного изделия при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная
79,45-82,23
полуфабрикат из растительного сырья
5,12-6,52
меланж
10,33-11,67
масло растительное
1,00-1,08
питьевая сода
0,21-0,33
соль пищевая
0,45-0,65
лецитин
0,62-0,76
и для начинки, мас.%:
жировая композиция
63,51-68,01
крошка вафельная
4,12-8,62
ароматизатор
0,99-1,11
вкусовой наполнитель
18,62-20,67
овощная смесь
8,26-9,81
При этом используют порошок семян винограда с размером частиц 10-200 мкм, а рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут.
Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья.
С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное жиросодержащее сырье как семена винограда, содержащие комплекс ценных веществ.
В липидах, выделенных из семян винограда, содержится 87,0-93,0% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот, в том числе 70,0-74,2% линолевой кислоты и 17,0-18,8% олеиновой кислоты. Семена винограда содержат 16-17% белка, что свидетельствует о потенциальной ценности семян винограда как сырья для получения высокоэффективной пищевой добавки.
Внесение в вафельные листы полуфабриката из растительного сырья в виде порошка с размером частиц 10-200 мкм из семян винограда дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Морковные пищевые волокна - продукт, полученный непосредственно из моркови, позволяющий решить проблемы с жирным сырьем, одновременно повышая пищевую ценность готового изделия за счет обогащения пищевым волокнами. Морковные волокна состоят из 84,4% балластного вещества, 0,4% составляет сахар и жир, 2,4% протеин, 4,4% минеральные вещества (преимущественно кальций).
Картофельные волокна содержат балластных веществ более 72%. Высокая ценность нерастворимых балластных веществ и их положительное влияние на организм человека были научно подтверждены в ходе клинических испытаний. К тому же картофельные волокна содержат 12% устойчивого крахмала пробиотического действия. Питательные и физиологические преимущества картофельных пищевых волокон: обогащение балластными веществами; снижение калорийности; снижение содержания углеводов и жиров; улучшение пищеварения; снижение содержания сахара в крови; пробиотический эффект.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения картофельных и морковных пищевых волокон (1:1) отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах вафельной начинки.
В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали рафтилин. Изучив его функционально-технологические свойства, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение рафтилина и воды температурой 60-70°C 1:3 соответственно, растворенных в течение 5-7 минут.
Фосфолипидный продукт Фэйс обладает антиоксидантными свойствами, адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы смеси компонентов, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, и тем самым увеличивает срок хранения вафельных изделий и сохранение в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.
Технологический процесс приготовления вафельных изделий лечебно-профилактического назначения включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: питьевую соду, пищевую соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, растительное масло и лецитин.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают порошок из семян винограда с размером частиц 10-200 мкм и половинное количество смеси муки пшеничной хлебопекарной и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают примерно 85% жировой композиции от общего веса в виде смеси предварительно подготовленных кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1. При этом рафтилин предварительно растворяют в воде температурой 60-70°C при соотношении 1:3 в течение 5-7 минут, а кондитерский жир предварительно подогревают до 37°C. Далее вводят смесь вкусового наполнителя, состоящую из фосфолипидного продукта в виде Фэйс, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, гомогенизированную при 3000 об/мин перед смешиванием, ароматизатор и овощную смесь, состоящую из картофельных и морковных пищевых волокон в соотношении 1:1, каждый раз перемешивая. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жировой композиции и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление профилактического вафельного изделия по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная
81,48
полуфабрикат из растительного сырья
5,45
меланж
10,59
масло растительное
1,01
питьевая сода
0,29
соль пищевая
0,56
лецитин
0,62
и для начинки, мас.%:
жировая композиция
62,18
крошка вафельная
8,32
ароматизатор
1,08
вкусовой наполнитель
19,69
овощная смесь
8,73
Пример 2.
Приготовление профилактического вафельного изделия по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная
80,33
полуфабрикат из растительного сырья
6,13
меланж
11,03
масло растительное
1,04
питьевая сода
0,28
соль пищевая
0,53
лецитин
0,66
и для начинки, мас.%:
жировая композиция
65,67
крошка вафельная
5,43
ароматизатор
1,06
вкусовой наполнитель
19,47
овощная смесь
8,37
Пример 3.
Приготовление профилактического вафельного изделия по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:
мука пшеничная хлебопекарная
80,56
полуфабрикат из растительного сырья
5,87
меланж
11,05
масло растительное
1,05
питьевая сода
0,27
соль пищевая
0,52
лецитин
0,68
и для начинки, мас.%:
жировая композиция
65,39
крошка вафельная
5,67
ароматизатор
1,05
вкусовой наполнитель
19,23
овощная смесь
8,66
Выбор изучаемых клинических проявлений был основан на их актуальности для практического здравоохранения и предполагаемых эффектах исследуемого продукта.
Так как разработанные вафельные изделия с жировой начинкой представляют собой композицию пищевых волокон, стевиозида и сухой молочной сыворотки, преимущественно растительного происхождения, то исследования были проведены при дисбактериозе кишечника, возникающем на фоне хронических запоров.
Цель клинического исследования - оценить эффективность употребления разработанных вафельных изделий в комплексном лечении больных в комплексном лечении больных с кишечным дисбактериозом, протекающим на фоне запоров вследствие функциональных причин.
Задачей исследования было выявление влияния заявляемого продукта на показатели нутриционного статуса на кишечную микрофлору больных; оценить влияние вафель на клинические проявления заболеваний органов пищеварения и на абдоминальные клинические проявления; проанализировать переносимость и побочные действия исследуемого продукта.
Обследовано 25 больных с дисбактериозом кишечника на фоне хронического запора в возрасте от 22 до 56 лет (44,3±11,8 лет), в т.ч. мужчин - 8 (32%), женщин - 17 (68%).
Причинами запоров являлись синдром раздраженного кишечника (СРК) с преобладанием запоров и функциональный запор:
1) Синдром раздраженного кишечника с преобладанием запоров - 14 (56%) пациентов. Наличие абдоминального дискомфорта или болей в течение 12 необязательно последовательных недель за последние 12 месяцев, в сочетании с двумя из следующих трех признаков:
- купирующиеся после акта дефекации; и/или;
- ассоциирующиеся с изменением частоты стула; и/или;
- ассоциирующиеся с изменением формы кала.
2) Функциональный запор - 11 (44%). Два или более из следующих симптомов присутствуют в течение, по крайней мере, 3 месяцев:
- натуживание на протяжении не менее 25% времени акта дефекации;
- бобовидный и/или твердый стул не менее 25% времени;
- чувство неполного опорожнения кишечника не менее 25% времени.
Диагностика у пациентов дисбактериоза кишечника проходила на основе Отраслевого стандарта "Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника" (ОСТ 91500.11.0004-2003), утвержденного приказом МЗ РФ №231 от 09.06.2003.
У всех больных был проведен анализ 24-часового пищевого рациона пациента, составленного методом "интервью" с целью выявления алиментарных факторов, способствующих запору: недостаточное потребление пищевых продуктов или жидкости, качественно неполноценное питание (дефицит пищевых волокон, витаминов, а также неправильный ритм питания).
Пациентам были даны рекомендации по изменению характера питания и образа жизни, необходимые при запорах, а также назначены разработанные вафельные изделия. Метод применения: 30 г и употреблять 2 раза в день после приема пищи. Курс лечения - 1 месяц. Во время курса лечения пациенты не принимали антибактериальных, пре- и пробиотических, а также слабительных препаратов.
У всех больных до и после лечения изучались жалобы, частота и характеристика стула, проводилось физикальное исследование, выполнялся посев кала для изучения кишечной микрофлоры. Обращалось внимание на переносимость и побочные эффекты после приема вафель.
Статистические исследования показывают, что от запоров страдает 20% населения моложе 60 лет. Согласно современным представлениям, запор можно определить как нарушение пассажа по толстой кишке, характеризующееся частотой стула менее 3 раз в неделю и сопровождающееся хотя бы одним из следующих признаков: чувством неполного опорожнения, небольшим количеством и плотной консистенцией кала и натуживанием не менее четверти времени дефекации.
Дисбактериоз кишечника представляет собой состояние экосистемы, при котором нарушается функционирование всех ее составных частей - организма человека, его микрофлоры и окружающей среды, а также механизмов их взаимодействия.
В последнее время обсуждается вопрос о кишечной флоре как о возможном причинном факторе запоров. С другой стороны, нарушение пассажа каловых масс зачастую приводит к изменениям в составе кишечной микрофлоры.
Алиментарный фактор развития запоров и дисбактериоз кишечника (дефицит пищевых волокон) был выявлен у 10 (40%) пациентов. Исходно у 10 (40%) пациентов наблюдался дисбактериоз 1 степени, у 14 (56%) - дисбактериоз 2 степени, у 1 - дисбактериоз 3 степени (таблица 1). Качественный состав изменений кишечной микрофлоры до и после курса лечения приведен в таблице 2.
Таблица 1
Распределение пациентов по степени дисбактериоза до и после лечения
Показатель
До лечения n (%)
После лечения n (%)
Отсутствие дисбактериоза
0
5 (20%)
Дисбактериоз 1 степени
10 (40%)
12 (48%)
Дисбактериоз 2 степени
14 (56%)
7 (28%)
Дисбактериоз 3 степени
1 (4%)
1 (4%)
Таблица 2
Качественный состав изменений кишечной микрофлоры до и после лечения
Показатель
До лечения n (%)
После лечения n (%)
Снижение содержания облигатной микрофлоры на 10<sup>1-2</sup>
12 (48%)
6 (24%)
Снижение содержания облигатной микрофлоры на 10<sup>3-7</sup>
10 (40%)
8 (32%)
Снижение содержания облигатной микрофлоры более чем на 10<sup>7</sup>
1 (4%)
1 (4%)
Увеличение содержания сапрофитной микрофлоры
5 (20%)
4 (16%)
Увеличение содержания условно-патогенной микрофлоры
2 (8%)
2 (8%)
Появление измененных форм Е.coli
3 (12%)
4 (16%)
В целом у 9 пациентов (36%) отмечалось уменьшение степени дисбактериоза, у 1 больного (4%) - усугубление дисбиотических нарушений.
При этом наиболее значимый эффект достигнут в группе пациентов с дисбактериозом 1 степени, у 6 (60%) из которых произошла нормализация микрофлоры, только у 1 больного произошло усиление дисбиоза.
При дисбактериозе 2 степени улучшение состава кишечной микрофлоры отмечалось только у 3 (21% больных), нормализации ее состава не произошло.
При анализе качественного состава микрофлоры (таблица 2) отмечалось повышение содержания облигатной микрофлоры, преимущественно при ее незначительном снижении (на 1-2 порядка). У 1 пациента наблюдалась нормализация содержания облигатной микрофлоры. Курс лечения не приводил к уменьшению исходно повышенного содержания условно-патогенной микрофлоры и не оказывал лечебного влияния на измененные формы E.coli. При дисбактериозе 3 степени (1 пациент) улучшения состава микрофлоры не наблюдалось. В целом улучшение состава микрофлоры отмечалось у 12 (48%) больных.
При анализе клинической симптоматики (таблица 3) отмечалось положительное влияние принимаемого продукта на частоту стула (нормализовалась у 4 больных), процесс дефекации, клинические проявления дисбактериоза.
Таблица 3
Качественный состав микрофлоры
Показатель
До лечения n (%)
После лечения n (%)
Средняя частота стула в неделю (М±т)
1,5±0,6
1,8±0,7
Частота стула менее 3 раз неделю
25 (100%)
21 (84%)
Натуживание более 25% времени от дефекации
25 (100%)
23 (92%)
Ощущение неполного опорожнения кишечника
14 (56%)
9 (36%)
Выделение слизи во время акта дефекации
5 (20%)
5 (20%)
Абдоминальные боли
9 (36%)
7 (28%)
Метеоризм
18(72%)
13 (52%)
Стул плотный или бугорчатый
25 (100%)
23 (92%)
При анализе клинической и лабораторной симптоматики, в зависимости от исходной нозологической формы, частота улучшения состава кишечной микрофлоры на фоне приема вафель функционального назначения отмечалась у пациентов с функциональным запором (таблица 4). У 54% этих больных (в сравнении с 35% больных с синдром раздраженного кишечника) отмечалось улучшение микрофлоры кишечника. Нормализация частоты стула произошла в 27% случаев функционального запора и только в 7% запоров при синдроме раздраженного кишечника. Положительная динамика клинических симптомов отмечалась у 14% больных с синдромом раздраженного кишечника и у 45% больных с функциональным запором.
Таблица 4
Клинические и лабораторные эффекты лечения в зависимости от нозологической формы
Диагноз
Синдром раздраженного кишечника с преобладанием запоров (n-14)
Функциональный запор (n-11)
Улучшение состава микрофлоры
5 (35%)
6 (54%)
Нормализация частоты стула
1 (7%)
3 (27%)
Общее улучшение клинической симптоматики
2 (14%)
5 (45%)
Исчезновение метеоризма
1 (7%)
4(16%)
Уменьшение длительности натуживания при дефекации
0
2(18%)
Исчезновение ощущения неполного опорожнения кишечника
1 (7%)
4 (36%)
Улучшение консистенции стула
1 (7%)
1 (9%)
Положительные клинические эффекты вафель функционального назначения объясняются высоким содержанием неосветленных свекловичных волокон, которые являются гидрофильными коллоидами, значительно увеличивающими объем кишечного содержимого и стимулирующими перистальтику. Кроме того, повышение употребления волокон, способствуя нормализации микрофлоры, обеспечивает повышение производства ею продуктов бактериального расщепления, которые нормализуют жизнедеятельность клеток слизистой оболочки толстой кишки и регулируют ее моторику.
При опросе больных об их субъективном мнении по поводу принимаемого продукта отмечались следующие позиции:
- хорошие органолептические свойства (6 пациентов)
- плохие органолептические свойства (2 пациента)
Побочных эффектов от приема вафель не выявлено.
Разработанные вафельные изделия положительно влияют на клинические проявления сопутствующих заболеваний органов пищеварения: уменьшается горечь во рту, метеоризм, нормализуется частота стула, облегчается процесс дефекации.
Лечебно-профилактические вафельные изделия эффективны при дисбактериозе 1 степени, в особенности представленном снижением облигатной микрофлоры на 1-2 порядка, без нарастания количества условно-патогенной и сапрофитной микрофлоры. При выраженном дисбактериозе вафли могут применяться в сочетании с медикаментозной терапией дисбактериоза.
Вафельные изделия также положительно влияют на клинические проявления заболеваний органов пищеварения, в особенности при функциональном запоре. Особенно отчетливо повышается частота стула, уменьшаются метеоризм, длительность натуживания при дефекации, ощущение неполного опорожнения кишечника.
Переносимость продукта хорошая, клинически значимых побочных действий выявлено не было.
Таким образом, лечебно-профилактические вафельные изделия можно рекомендовать в качестве дополнения к диетотерапии при лечении заболеваний органов пищеварения и дисбактериоза на фоне хронических запоров функциональной природы.