СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTILLES WITH FUNCTIONAL PROPERTIES

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства пастилы с функциональными свойствами.
Известен способ производства пастилы, включающий сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастильной массы в пластах при температуре от 50 до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона, охлаждение полученных пластов, обмазывание пастильной массой, формование в пироги или рулеты, подсушку, охлаждение, обсыпку сахарной пудрой и упаковку для последующей реализации или хранения (патент RU №2222203, опубл. 27.01.2004).
Недостатком известного способа является получение фруктовой пастилы, не содержащей функциональных ингредиентов, что не позволяет позиционировать данный продукт как функциональный.
Задачей изобретения является создание способа производства пастилы с функциональными свойствами.
Техническим результатом является производство пастилы с функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что в способе производства пастилы с функциональными свойствами, включающем первичную обработку яблок, запекание яблок, протирание печеных яблок с получением пюре, приготовление пастильной массы, формование, сушку, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание, запекание яблок проводят при температуре 150-180°С в течение 20-30 мин, для приготовления пастильной массы в яблочное пюре, сбитое с сахаром, дополнительно вводят охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп, кислоту молочную, функциональную добавку, состоящую из виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7-9%, охлаждения до температуры 18-20°С и измельчения, препарата «Ветом 1.1» и инулина, и отдельно сбитые белки, полученную пастельную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5-7°С в течение 20-30 мин с последующей сушкой при температуре 18-20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной 7 см, обсыпают сахарной пудрой и сушат при температуре 70-90°С в течение 4-6 часов, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.
Технический результат достигается еще и тем, что пастилу с функциональными свойствами получают по данному способу при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: сахар - 30,2-32,0; сахарная пудра - 3,0-3,2; пюре яблочное - 42,0-44,0; агар - 0,2-0,4; белок яичный - 1,6-1,8; патока - 7,2-7,4; кислота молочная - 0,2-0,3; виноградный порошок - 2,5-3,5; инулин - 3,5-4,0; «Ветом 1.1» - 5,0-8,0.
Заявляемый способ производства пастилы с функциональными свойствами поясняется следующими примерами.
3
Пример 1. Яблоки, прошедшие первичную обработку, запекают целиком при температуре 150°С в течение 30 мин, протирают через сита с целью извлечения грубых примесей и насыщения массы кислородом воздуха. Таким образом, получают пюре с содержанием 16% сухих веществ. Пюре охлаждают до температуры 10°С для улучшения процесса сбивания, сбивают в сбивальной машине со скоростью 200 об/мин в течение 5 мин. Сбивают до изменения цвета пюре от светло-коричневого до легкого бежевого и увеличения в объеме примерно в два раза, при этом температура смеси повышается до 35-40°С. Яичный белок сбивают отдельно, предварительно его охладив, до увеличения в объеме примерно в 7 раз и получения стабильной пышной массы. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,4 кг агара растворяют в воде (гидромодуль 1:30) температурой 45°С, дают набухнуть в течение 35 мин, промывают, дозируют оставшуюся воду и растворяют при кипячении в течение 3 мин, дозируют 15,9 кг сахара, 7,4 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, фильтруют через сито, уваривают до содержания сухих веществ 78% при температуре 110°С в течение 2 мин, охлаждают до температуры 85°С. Далее готовят пастильную массу с содержанием 68% сухих веществ, плотностью 600 кг/м. Для этого дозируют 42 кг готового пюре яблочного, оставшиеся 14,3 кг сахара, сбивают в течение 15 мин, дозируют 15 кг функциональной добавки (3,5 кг виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7%, охлаждения до температуры 18°С и измельчения, 8 кг препарата «Ветом 1.1», 3,5 кг инулина), агаро-сахаро-паточный сироп, 0,2 кг кислоты молочной, сбивают в течение 15 мин со скоростью 100 об/мин, дозируют 1,6 кг отдельно сбитых белков, сбивают в течение 2 мин. Общее время сбивания не должно превышать 20 мин. Пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают для уплотнения массы, предварительно посыпав сахарной пудрой, при температуре 5°С в течение 20 минут, затем сушат при температуре 18°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной около 7 см, обсыпают сахарной пудрой. Далее формованную пастилу подвергают сушке при температуре 70°С примерно 6 часов до образования корочки на поверхности. После приготовления пастилу обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.
3
Пример 2. Яблоки, прошедшие первичную обработку, запекают целиком при температуре 180°С в течение 20 мин, протирают через сита с целью извлечения грубых примесей и насыщения массы кислородом воздуха. Таким образом, получают пюре с содержанием 16% сухих веществ. Пюре охлаждают до температуры 10°С для улучшения процесса сбивания, сбивают в сбивальной машине со скоростью 200 об/мин в течение 5 мин. Сбивают до изменения цвета пюре от светло-коричневого до легкого бежевого и увеличения в объеме примерно в два раза, при этом температура смеси повышается до 35-40°С. Яичный белок сбивают отдельно, предварительно его охладив, до увеличения в объеме примерно в 7 раз и получения стабильной пышной массы. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа 0,2 кг агара растворяют в воде (гидромодуль 1:30) температурой 45°С, дают набухнуть в течение 35 мин, промывают, дозируют оставшуюся воду и растворяют при кипячении в течение 3 мин, дозируют 16,8 кг сахара, 7,2 кг предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, фильтруют через сито, уваривают до содержания сухих веществ 78% при температуре 110°С в течение 2 мин, охлаждают до температуры 85°С. Далее готовят пастильную массу с содержанием 68%) сухих веществ, плотностью 600 кг/м. Для этого дозируют 44 кг готового пюре яблочного, оставшиеся 15,2 кг сахара, сбивают в течение 15 мин, дозируют 11,5 кг функциональной добавки (2,5 кг виноградного порошка, полученного из выжимок винограда путем их сушки до влажности 7%, охлаждения до температуры 18°С и измельчения, 5 кг препарата «Ветом 1.1», 4 кг инулина), агаро-сахаро-паточный сироп, 0,3 кг кислоты молочной, сбивают в течение 15 мин со скоростью 100 об/мин, дозируют 1,8 кг отдельно сбитых яичных белков, сбивают в течение 2 мин. Общее время сбивания не должно превышать 20 мин. Пастильную массу формуют в виде слоя толщиной 2 см, выстаивают для уплотнения массы, предварительно посыпав сахарной пудрой: охлаждают при температуре 7°С в течение 30 минут, затем сушат при температуре 20°С в течение 90 мин, переворачивают, разрезают на брусочки длиной около 7 см, обсыпают сахарной пудрой. Далее формованную пастилу подвергают сушке при температуре 90°С примерно 4 часа до образования корочки на поверхности. После приготовления пастилу обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.
Параллельно получали пастилу по известному способу.
Для подтверждения того, что при реализации заявляемого способа появляется возможность производства пастилы с функциональными свойствами, наряду с основными показателями качества пастилы, определяли уровень удовлетворения суточной потребности в пищевых функциональных ингредиентах в % от рекомендуемой нормы при потреблении пастилы в количестве 50 г. Данные приведены в таблице.
Анализ данных таблицы показывает, что пастила, полученная по заявляемому способу, имеет не только более высокие показатели качества по сравнению с пастилой, полученной по известному способу, но и является функциональным пищевым продуктом, так как при ее потреблении уровень удовлетворения суточной потребности в ряде пищевых функциональных ингредиентов составляет более 15% от рекомендуемой Институтом питания РАМН нормы потребления пищевых функциональных ингредиентов.
Таким образом, реализация заявленного способа позволит получить пастилу с функциональными свойствами, потребление которой обеспечит нормализацию пищевого статуса по ряду пищевых функциональных ингредиентов.