Еда с шефом

Еда с шефом

бренд-шеф ресторанов "Торо Гриль" Кирилл Мартыненко

Три самых актуальных гастрономических тренда — простота, вкус и польза сочетаются в мясе страуса. Все об этом деликатесе рассказывает бренд-шеф ресторанов "Торо Гриль" Кирилл Мартыненко.

Курицу есть мы привыкли, она, как говорится, не птица, а вот страус...

Что, птичку жалко? Зря, страус, между прочим, и не птица вовсе, это реликтовый вид, потомок динозавра. Мозг у этого 100-килограммового существа размером с грецкий орех, так что он ничего не понимает и не переживает. Память у страуса, соответственно, тоже так себе: если вы его будете каждый день кормить, он, конечно, вас будет узнавать, но стоит отложить ваши встречи хотя бы на день — и вы снова станете для него незнакомцем. А если напугаете хорошенько, может и ногой ударить.

А как же голову в песок?

Сколько раз я общался с заводчиками страусов, все как один говорят, что страусы никогда не прячут голову в песок от страха, это вроде как миф такой. А просто вырыть яму и там сидеть — это они любят. Поэтому заводчики ищут для своих ферм местность с песчаными почвами.

В России это где?

Ну вот, например, в Брянской области. Там и климат подходящий, летом особенно — тепло, а перезимовать можно и в специальных теплицах. Фермы для страусов большие, ведь и самих страусов должно быть много — они хорошо себя чувствуют среди себе подобных, ну и компания кур и уток их вполне устраивает. Так как самцы готовы воинственно отстаивать свою территорию, их расселяют семьями: самец и две-три самки. А молодняк бегает по территории свободно.

И много в нашей стране таких ферм?

Много, но еще больше ферм расположено на территориях бывшего СНГ. Хотя сами заводчики говорят, что разведение страусов может существовать у нас только как хобби — как бизнес дело точно будет убыточным, ведь у нас люди не привыкли есть страусиное мясо, для нас это дико. Другое дело в Европе, там на страусах можно по-настоящему заработать! Люди с удовольствием заказывают страусятину в ресторанах и даже готовят ее дома. В Германии вообще страусятина начала вытеснять говядину.

И в чем причина такого успеха?

Да ведь это идеальное мясо: полезное, простое в обращении и не слишком дорогое. Начнем с пользы: жира в нем почти нет (1,2% всего, для сравнения: в курице 5%), холестерина нет, зато высокое содержание полезных микроэлементов. Еще оно безопасно в плане всяких болезней и паразитов (я имею в виду, конечно, сертифицированную фермерскую страусятину), поэтому его можно есть даже сырым.

А обрабатывать несложно?

Нет, конечно, ведь мясо годовалых страусов продается уже без костей, в чистом виде. Годовалых — потому что у более старых мясо менее вкусное, суховатое. Как это ни удивительно, мясо берется только с ног, никаких грудок, ведь это не птица — грудная клетка страуса строением больше похожа на баранью. С ног одного страуса снимают в общей сложности 15-20 кг чистого мяса. Еще кто-то использует шеи для варки бульона, получается похоже на испанский суп из бычьих хвостов, только более прозрачный и диетический.

Есть ли традиционная схема разделки страусятины?

Заводчики как-то разделывают, но нашего поставщика мы попросили делить по-простому: на бедро и голень. С бедра мясо идет на стейки и карпаччо, можно и фарш для бургеров делать, а в голени больше соединительных тканей, поэтому его мы используем только для фарша.

Замораживать это мясо можно?

Ни в коем случае! Для заморозки в мясе должен быть жир — чем больше, тем лучше. А у страуса почти нет жира, и его просто нельзя подвергать заморозке.

А какой вкус у страусятины?

Похоже на утку и говядину одновременно. Страуса даже называют коровой с крыльями, уж больно мясо по своим свойствам и внешнему виду напоминает телятину или молодую говядину. Кстати, у нас страусятина даже дешевле хорошей говядины. А готовится оно быстрее: 200-граммовый стейк идеально прожарится за полторы минуты с каждой стороны.

Как еще можно готовить?

Карпаччо получается вкусное с соусами из пармезана и на основе бальзамического уксуса. Жарить можно на сковороде, на гриле, можно делать шашлык (только не мариновать), а тушить не стоит. Быстрая тепловая обработка — главное правило. Что касается вкусовых сочетаний — представьте, что перед вами говядина. К стейку подойдут те же соусы, можно подать сальсу, хорош будет терияки, а вот тяжелые сливочные тут неуместны, да и сладости стоит избегать. Специи простые: чеснок, перец, соль. Что касается гарнира — тут тоже максимально просто и полезно: картофельное пюре, спаржа, брокколи, овощи на гриле или на пару, рис и бобовые. Вино рекомендую красное и розовое, а пиво оставьте к свинине.