Влияние экстракта чеснока на коллоидное состояние компонентов сока овощных культур

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 663.8:613.2л582.572.225:577:544.7

DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10135

Влияние экстракта чеснока на коллоидное состояние компонентов сока овощных культур

В настоящей работе исследуются изменения физико-химических параметров, таких как размер частиц и дзета-потенциалы, а также спектральные характеристики коллоидных смесей овощных соков: моркови столовой (Daucus sativus L.), свеклы столовой (Beta vulgaris) и капусты белокочанной (Brassica oleacea L.) при смешении с экстрактами луковиц и листьев чеснока посевного озимого (Allium sativum L.) сорта «Гладиатор». Результаты исследований показали, что смешение соков овощных культур с экстрактами чеснока приводит к уменьшению размеров компонентов сока овощей и их гомогенизации, что соответствует целям осветления и стабилизации растворов. Полученные данные могут быть использованы в процессах создания продуктов функционального питания и просто в соковой промышленности. Также показана более высокая бакте-риостатическая активность в отношении Micrococcus luteus экстрактов луковиц чеснока по сравнению с экстрактом листьев. Более того, активность экстрактов чеснока, иммобилизированного на ватерите СаСОэ с оболочками декстран сульфата, сопоставима с таковой для фермента лизоцима, использованного в качестве препарата сравнения. При помощи конфокальной и сканирующей электронной микроскопии исследована морфология получаемых микрочастиц с иммобилизированным экстрактом чеснока. Полученные данные свидетельствуют о возможности включения ферментов и биологически активных компонентов чеснока в состав капсул и микрочастиц с длительным сохранением биохимической активности для возможности пролонгированного высвобождения в организме человека. Предложенная техника соответствует идеологии создания экологически чистых пищевых продуктов, нормализующих функции и состояния организма человека, а также может быть использована в разработке биологически активных добавок.

Ключевые слова

бактериостатическая активность, микрокапсулы, продукт функционального питания, стабилизация овощных соков, экстракт чеснока Для цитирования

Калашникова И.В., Смирнова О.Д., Бокарева Д.А., Поляков A.B. (2019) Влияние экстракта чеснока на коллоидное состояние компонентов сока овощных культур // Пищевая промышленность. 2019. №9. С. 16-20.

The effect of garlic extract on the colloidal state of the components of vegetable juice

I.V. Kalashnikova*, Candidate of Chemical Sciences; O.D. Smirnova; D.A. Bokareva

National Research Center Kurchatov Institute, Moscow

A.V. Polyakov, Doctor of Biological Sciences, Professor

All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing - Branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Vegetable Center, Vereya, Moscow region

Received: February 25, 2019 * Kalashnikova_IV@nrcki.ru

Accepted: September 26, 2019 © Kalashnikova I.V., Smirnova O.D., Bokareva D.A., Polyakov A. V., 2019

In present work, we investigate changes in physicochemical parameters, such as particle size and zeta-potentials as well as spectral characteristics of colloid mixes of vegetable juices: carrot (Daucus carota L.), red beet (Beta vulgaris L.) and white head cabbage (Brassica oleracea L.) - at mixture with extracts of bulbs and leaves of winter garlic (Allium sativum L.) cultivar Gladiator were investigated. The results showed that mixing of vegetable crops juices with garlic extracts led to decrease in size of vegetables juice components and their homogenization meeting the aim of clarification and stabilization of solutions. The obtained data could be used in creation of products for functional nutrition and in juice industry. Higher bacteriostatic activity of bulb garlic extracts concerning Micrococcus luteus in comparison with leaf extracts was also shown. Moreover, the activity of garlic extracts immobilized on CaC03 (vaterite) particles covered by dextran sulfate shell was comparable with that of enzyme lysozyme used for comparison. Morphology of microparticles with immobilized garlic extract was investigated by confocal and scanning electron microscopy. The obtained data confirm the possibility of inclusion of enzymes and biologically active components of garlic into capsules and microparticles preserving biochemical activity and possibility for prolonged release in the human body. The offered technique corresponds to ideology of creation of organic foodstuff normalizing functions of human body state and also in development of dietary supplements.

Key words

garlic extract, stabilization of vegetable juices, functional food product, bacteriostatic activity, microcapsules For citation

Kalashnikova I.V., Smirnova O.D., Bokareva D.A., Polyakov A.V. (2019) The effect of garlic extract on the colloidal state of the components of vegetable juice // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. №9. P. 16-20.

И.В. Калашникова*, канд. хим. наук; О.Д. Смирнова; Д.А. Бокарева

НИЦ «Курчатовский институт», Москва

A.B. Поляков, д-р биол. наук, профессор

ВНИИО - филиал ФНЦ овощеводства, дер. Верея, Московская обл.

Дата поступления в редакцию 25.02.2019 Дата принятия в печать 26.09.2019

© Калашникова И.В., Смирнова О.Д., Бокарева Д.А., Поляков A.B., 2019

Kalashnikova_IV@nrcki.ru

Реферат

Abstract

Введение. В конце прошлого века в науке о питании сформировалось и ныне активно развивается новое направление -концепция функционального питания, включающая разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных пищевых продуктов (ФПП). В 1995-1998 гг. был разработан итоговый документ, получивший название «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе» (Scientific Concepts of Functions Food in Europe). В этом документе представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблеме функционального питания, включая терминологические, технологические аспекты, перспективы развития этой области пищевой индустрии [1]. Создание новых ФПП и внедрение их в производство являются одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН [2].

Мировой рынок ФПП ежегодно увеличивается в среднем на 15-30%. По прогнозам ведущих специалистов мира в области питания и медицины в ближайшие 15~20 лет доля этих продуктов на продовольственном рынке достигнет более 30%, вытеснив при этом на 35~50% из сферы реализации многие БАДы и традиционные лекарственные препараты [3].

В России также существуют законодательные предпосылки к развитию функциональных продуктов питания, действуют федеральные законы (технические регламенты), национальные и межгосударственные стандарты, которые необходимы для государственного регулирования производства и обращения группы специализированной продукции. В 2005 г. опубликован национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» [4]. Согласно этому стандарту, функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения [1]. К функциям и состояниям организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания, относятся такие, как рост, развитие и диф-

ференциация, защита против соединений, обладающих оксидантной активностью. Также наличие протекторного влияния на сердечно-сосудистую систему, состояние костной ткани, желудочно-кишечного тракта, состояние нормальной микрофлоры, состояние иммунной системы, компенсацию симптомов при наличии сахарного диабета или ожирения. Учитывается влияние на поведенческие реакции и психическое здоровье: аппетит, чувство сытости, познавательную активность, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом [5].

Выяснение взаимоотношений между конкретными пищевыми субстанциями и молекулярно-генетическими и метаболическими детерминантами, определяющими нормальное протекание метаболизма, в том числе на молекулярном и генетическом уровне, позволит обеспечить научную базу для наиболее обоснованных рекомендаций использования соответствующих нутриентов с целью сохранения и укрепления физического и психического здоровья и снижения риска возникновения заболеваний [6, 7].

Помимо этого, пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, только если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента составляет 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте

[7, 8].

Перечень физиологически функциональных ингредиентов для производства ФПП с развитием науки расширяется и включает в настоящее время следующие наименования: пищевые волокна, изопреноиды, витамины, олигосахариды и сахароспирты, молочнокислые бактерии, фосфолипиды и холины, аминокислоты и пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты, макро- и микробиоэлементы, гликозиды, полиненасыщенные жирные кислоты и другие антиоксиданты, спирты, цитамины, органические кислоты, растительные энзимы и другие фитосоедине-ния, лектины [7].

Выявление новых физиологически функциональных компонентов в традиционных продуктах питания, а также изучение физико-химических процессов взаимодействия компонентов пищевых продуктов друг с другом являются неотъемлемой целью многих исследовательских программ для разработки ФПП пищевой индустрии для лечебно-профилактического и спортивного питания.

Наряду с этим в общественной культуре набирает популярность идеология экологически чистых продуктов (с маркировками «Organic», «ECO» или «BIO»), для технологии производства и переработки сырья которых созданы специальные нормативные акты и стандарты [9]. Вполне согласуясь с идеологией профилактического функционального питания, данное течение наиболее активно стремится исполь-

зовать возможности растительных источников в разработке и производстве ФПП. Особый акцент делается на овощных источниках, богатых ценными пищевыми волокнами, имеющими огромную ценность как пробиотики и энтеросорбе-ны, а также представляющими источник большого количества микроэлементов и гликозидов.

Полученные к настоящему времени данные о корреляции адаптационных изменений химического состава растений к условиям культивации и современные технологии в области молекулярной биохимии позволяют направленно изменять пищевую ценность выращиваемых овощных культур, управляя содержанием в них биологически активных соединений. Таким образом, соблюдение заданных условий выращивания овощей является важной частью процесса создания продуктов функционального питания [9].

Биотехнологические методы с применением ферментных препаратов, в том числе растительного происхождения, помогают сохранить биологически активные вещества перерабатываемого растительного сырья, смягчая режимы переработки, но при этом достигая максимального технологического эффекта. Особенно актуально и эффективно их применение для соков и овощных коктейлей с мякотью [10, 11]. Используемые в таких случаях мацерирующие препараты содержат ферменты, гидролизирующие пектин и целлюлозу и разрушающие клеточные комплексы, что позволяет достичь более тонкого измельчения растительной ткани, чем это возможно механическим путем [12].

Цель работы. Данная работа посвящена исследованию физико-химического взаимодействия компонентов сока свеклы столовой (Beta vulgaris), моркови столовой (Daucus sativus L.) и капусты белокочанной (Brassica oleracea L.) с экстрактом луковиц и листьев чеснока посевного озимого (Allium sativum L.) сорта «Гладиатор» с точки зрения коллоидного состава получаемых смесей.

Чеснок является источником множества веществ, относящихся к компонентам ФПП: это и микроэлемент германий, и флавоноиды, и гликозиды, и олигосахариды, и, конечно, ферменты [13]. Во многих кухнях народов мира это традиционно излюбленный компонент мясных и овощных блюд. Также широко известны рецепты народной медицины с использованием экстрактов чеснока. Несомненно, его биологически активные соединения оказывают влияние на иммунную, нервную, пищеварительную, дыхательную и сердечно-сосудистую системы [13, 14]. При этом до сих пор многие молекулярно-биологические особенности этого воздействия на организм изучены недостаточно. Кроме того, за счет высокого содержания

олигосахаридов (до 30%) сок чеснока потенциально можно использовать в процедуре так называемого оклеивания, применяемой в осветлении соков и традиционно осуществляемой добавлением желатина, а чаще бетонита (80% гидрата алюминиевой соли кремниевой кислоты) [15].

Актуальны исследование и создание новых способов введения чеснока в биологически активные добавки и ФПП с сохранением ферментативных свойств, при избавлении от ароматических компонентов. Такие задачи призвана решать функциональная иммобилизация препаратов. В данной работе описана одна из методик иммобилизации экстракта чеснока с сохранностью бактериостатиче-ского эффекта.

Материалы и методы. Соки капусты, моркови и чеснока получали механически: овощи мыли проточной водопроводной водой, очищали от кожуры, механически измельчали до размеров порядка сантиметра и затем отжимали при помощи соковыжималки «Салют» (Россия). Полученные свежевыжатые соки помещали в стеклянные лабораторные стаканы и перемешивали в режиме 300 об /мин в течение 30 мин. Затем еще стационарно выдерживали при температуре 4 °С до прекращения образования осадка (около суток). Наибольший по объему первоначальный осадок сока овощных культур наблюдался у капусты, далее у моркови, свеклы. Полученный осадок из всех соков удаляли с помощью центрифугирования в режиме 500 g в течение 2 мин.

Далее соки подвергали физико-химическому исследованию. Форму и размер микрочастиц определяли с помощью оптического микроскопа Nikon Eclipse Ti-S, а также на микроскопе Ohaus Discovery DV216CD, флюоресцентный сигнал включения препарата в состав частиц получали при помощи Leica TCS SP5 Leica Microsystem GmbH. Распределения по размерам и дзета-потенциалы получены на дзета-сайзере Malvern Zetasizer Nano ZSP. Спектры исследуемых веществ в водных растворах снимали при помощи спектрофотометра Shimadzu 3600 UV~Vis-NIR в диапазоне 210-700 нм.

Морфология полученных частиц с им-мобилизированным экстрактом чеснока была исследована на сканирующем электронном микроскопе HELIOS NANOLAB 600I (FEI, США).

Бинарные смеси соков чеснока и остальных овощей готовили в соотношении Ч: О: С=1:1:3, где Ч,ОиС~ объемные доли сока чеснока, овощей и 0,9%-ного водного раствора NaCI соответственно.

Иммобилизацию компонентов сока чеснока проводили на частицах СаС03 в аморфной модификации ватерит, обладающей развитой наноструктурированной

18

поверхностью. Частицы ватерита получали смешением эквимолярных количеств Ыа2С03 и СаС12, с последующими промываниями и сушкой [19]. Далее частицы ватерита смешивались с соком чеснока в соотношении 1:20 по массе и перемешивались в режиме 300 об /мин в течение 20 мин. Затем частицы осаждали центрифугированием при 1000 д в течение 2 мин, промывали деионизированной водой и смешивали с 2,5%-ным раствором декстран сульфата в 0,5М ЫаС1 в соотношении 1:10 по объему, при перемешивании в режиме 300 об /мин в течение 40 мин. Затем частицы аналогично осаждали и промывали. Процедуру попеременного нанесения слоев экстракта чеснока и полимера проводили дважды. Полученные частицы сушили лиофильно.

Бактериостатическое действие полученных частиц исследовали на грамполо-жительных бактериях Micrococcus luteus. Бактерии выращивали на среде LB Broth, Miller следующего состава (г/л): дрожжевой автолизат - 10; пептон - 5; NaCI -5; рН среды - 7.0. Культивирование осуществляли в колбах на 250 мл с 50 мл питательной среды при перемешивании (160 об /мин) и температуре 28 °С в течение 24 ч.

Бактерии рассевали сплошным газоном на подготовленные чашки Петри с агари-зованной средой LB. Сверху помещали стерильные кружки из фильтровальной бумаги диаметром 5 мм (по 3 на чашку) и наносили на них смеси (5, 10, 15 или 20 мкл) препаратов 1,6% лизоцима, суспензии частиц СаС03 с иммобилизиро-ванным экстрактом сока луковиц чеснока

Таблица 1

Данные измерений физико-химических характеристик полученных смесей

Физико-химические характеристики

Сок Дзета-потенциал мВ Распределение по размерам частиц d, нм

Е станд. отклон. dep. станд. отклон.

Чеснок -12,2 0,7 347 60

Капуста "7,3 0,6 264 64

Капуста-чеснок -2 2 237 59

Морковь -10,8 0,7 365 11

Морковь-чеснок -9,7 1,1 241 7

Свекла -10,0 0,5 615 14

Свекла-чеснок -16,0 0,7 271 5

Состав исследуемых смесей

Морковь Морковь-чеснок

с CD Size Distribution by Volume с Size Distribution by Volume

и и

ей  О- , Г T I T fl CD Q_ V

ЕЕ Ж I . л ЕЕ

"о > Я * ^ Щп Size

и Statistics Graph

CD и CD и íñ '

о_ CD ь A i CD Ж

ЕЕ Е ' A

"о > Size

Средний размер = 365 нм, станд. отклон. = 11 нм Средний размер = 24 1 нм, станд. отклон. = 7 нм

14 íSiz i

— Смесь соков моркови и чеснока _ Сок моркови

0 4 a 1 В t 5

P * Ю О 2 Г \ \ ^

MC ™ ЛИ ™ ™о JH «JO *Н0 КТО ИМ «00 WOC гнв Размер частиц, нм

Рис. 1. Пример графического представления изменения распределений размеров частиц в соке моркови после добавления сока чеснока

Рис. 3. СЭМ-изображвнив частиц ватврита с двумя последовательными нанесениями экстракта луковиц чеснока и декстран сульфата

и аналогично экстрактом листьев чеснока. Чашки помещали в термостат, где выдерживали в течение 3 суток при температуре 28 "С. Затем производили измерение зон подавления роста бактерий и оценивали результаты бактериостатического действия смесей по размерам зон просветления, измеренных в миллиметрах.

Полученные результаты и обсуждение. Полученные данные программно усреднялись в пакете Zetasizer Software 7.12, и сопоставлялись средние значения распределения частиц в исследуемых соковых смесях по объему. Данные представлены в табл. 1 и в примере получения данных на рис. 1.

Видно, что смешение с соком чеснока приводит к гомогенизации соков с увеличением дисперсности. Это может быть как следствием электростатического взаимодействия компонентов сока чеснока с компонентами остальных соков и выпадения образующихся ассоциатов в осадок, так и результатом ферментного гидролиза. Во всех случаях при этом наблюдалось осветление соковых композиций.

Спектрофотометрия водных растворов исследуемых смесей не показала появления новых или исчезновения полос поглощения при смешении соков овощей с соком чеснока. В целом смешение приводило к уменьшению общей мутности и тотальному снижению оптической плотности на всем исследуемом интервале. Пример получаемых спектральных данных в виде зависимости оптической плотности водного раствора сока от длины волны представлен на рис. 2.

Вид частиц с иммобилизирован-ным экстрактом чеснока представлен на рис. 3.

Конфокальная микроскопия таких частиц выявляет четкие сигналы флюоресценции (рис. 4), что указывает на успешное включение растительных экстрактов в состав частиц, поскольку самостоятельно ватерит с декстран сульфатом не флюоресцируют.

Исследования бактериостатического эффекта иммобилизированного на вате-рите экстракта чеснока были проведены с 3-кратным повтором (рис. 5), результаты представлены в табл. 2.

Видно, что бактериостатическая активность экстракта луковиц чеснока выше

Рис. 4. Вид полученных частиц ватерита с экстрактом луковиц чеснока на конфокальном микроскопе Leica TCS SP5 Leica Microsystem GmbH

Рис. 5. Вид зон просветления Micrococcus iuteus на средах LB Broth (Miller) вокруг дисков с водным раствором 1,6% лизоцима (J1), суспензией микрочастиц СаСОЗ, содержащих экстракт листьев (J1+J1) и луковиц (Л+К) чеснока в различном количестве

аналогичного из его листьев, а активность экстракта листьев чеснока, иммобилизированного на ватерите с оболочками декстран сульфата, сопоставима (будучи всего на десятую долю ниже) с активностью фермента лизоцима, использован-

Таблица 2

Сравнительное влияние препаратов на рост бактерий

Количество Препараты и размеры зон просветления, мм

№ чашки внесенного препарата, мкл 1,6% раствор лизоцима

1 11 9,5 8,7

2 г 9,5 8 9

3 J 11,7 9 7,5

Среднее 10,7 8,8 8,4

1 13,5 11,8 10,5

2 10 13,5 11,5 9,5

3 13,5 10,0 11,0

Среднее 13,5 11,7 10,3

1 15,0 13,5 12,5

2 15 15,0 13,5 12,5

3 15,0 14,0 13,0

Среднее 15,0 13,7 12,7

1 16,8 15,0 13,5

2 20 16,8 14,5 13,8

3 16,3 13,8 14,0

Среднее 16,6 14,4 13,8

Сок моркови

— Сок чеснока

— Сок моркови + сок чеснока

мо не г» яа гго яо зв

Длина волны,нм

Рис. 2. Вид спектральных данных оптической плотности исследуемых смесей

ного как препарат сравнения. Эти данные свидетельствуют о возможности иммобилизации ферментов и биологически активных компонентов чеснока на пористых микрочастицах для возможности дозированного и пролонгированного высвобождения в организме.

Выводы. Результаты нашего исследования показывают, что смешение с экстрактом чеснока способствует уменьшению размеров фазовых включений в овощных соках и их гомогенизации, что соответствует целям осветления и стабилизации.

Экстрагированные ферменты сока чеснока могут быть иммобилизированы на пористых микрочастицах с сохранением своей биохимической активности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Bettiste, F. Functional Food Science in Europe/F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra // British Journal Nutrition. - 1998. - V. 80. -Suppl. 1. - P. 1-193.

2. Verschuren,P.M. FunctionalFoods:Scientific and Global Perspectives/P.M. Verschuren // British Journal Nutrition. - 2002. - V. 88. -Suppl. 2. - P. 125-130.

3. Дыдыкин А., Асланова M. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.agroinvestor.ru/technologies/ article/ 23406- funktsionalnoe-pitanie/

4. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

5. Шендеров, Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция ну-триентами/Б.А. Шендеров // Клиническое питание. - 2004. - №3. - С. 14-19.

6. Mitner, J.A. Functional foods and health: a US perspective/J.A. Milner // British Journal Nutrition. - 2002. - V. 88. - Suppl. 2. - P. 151-158.

7. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»/Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. - 2003. - №5. - С. 4-7.

8. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». - Изд. ГОУ «Оренбург. Государственный университет». - Москва, 2004. - 36 с.

9. http://eco63.ru / standarty-i-sertifikatsiya-produktov-bio

10. Кожухова, M.А. Получение овощных соков и напитков с использованием биотехнологических методов/М.А. Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№4. - С. 28-31.

11. Теркун, А.Н. Сравнительное изучение действия различных ферментных препаратов на растительное сырье/А.Н. Теркун, М.А. Кожухова // Международная научная конференция

«Живые системы и биологическая безопасность населения». - М., 2002. - С. 181-182.

12. Кардовский, А.А. Получение свекольного сока с использованием ферментных препара-тов/А.А. Кардовский [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №6. - С. 99-100.

13. Коновалова, Е.Ю. / http: // www. pharmacognosy, com.ua/ index, php/ vashe-zdorovoye- pitanije / ovoshchy/ chesnok.

14. Слепко, Г.И. Биохимические особенности разных форм чеснока/Г.И. Слепко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2000. - №12. - С. 42-44.

15. http:// www.foodtech.com.ru/ oborudovanietehnologii/izmelchenie-sirya-ot-zhim-i-ochistka.html

16. Фулдлер, С. Чеснок - природный целитель/С. Фулдлер, Д. Блэквуд. - М.: Рипол-Классик, 1996.

17. Хейнерман, Дж. Целительные свойства чеснока/Дж. Хейнерман. - СПб: Питер Пресс, 1995. - С. 83-87.

18. Ибрагимов Д. Разработка технологии комплексной переработки чеснока; дисс. на соискание академической степени магистра по специальности 5А321001. - Ташкент, 2014. (http:// docplayer.ru/ 55870872-Razrabotka-tehnologii-kompleksnoy-pererabotki-chesnoka. html).

19. Volodkin, D. I/. Matrix Polyelectrolyte Microcapsules: New System for Macromolecule Encapsulation/D.V. Volodkin, A.I. Petrov, M. Prevot// Langmuir. - 2004. - V. 20. - №8. -P. 3398-3406.

REFERENCES

1. Bellisle F, Diplock AT, Hornstra G, [et al.] Scientific Concepts of Functions Food in Europe Functional Food Science in Europe. British J. Nutrition. 1998. Vol. 80. Suppl. 1. P. 193.

2. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) [Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report)]. British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2, 125-130.

3. Dydykin A, Aslanova M. ehlektronnyj resurs: http://www.agroinvestor.ru/technolo-gies/article/23406-funktsionalnoe-pitanie/

4. GOST R 52349-2005 «Produkty pishhevye. Produkty pishhevye funkcional'nye. Terminy i opredelenija». [Food. Food functional. Terms and definitions].

5. Shenderov BA. Bazovye mekhanizmy reg-uljaciigomeostaza i ikh moduljacija nutrienta-mi. Klinicheskoe pitanie [Basic mechanisms of homeostasis regulation and their modulation by nutrients]. 2004. No. 3. P. 14-19.

6. Milner JA. Functionalfoodsand health: a US perspective [Functional foods and health: a US perspective]. British J. Nutrition. 2002. Vol. 88, Suppl. 2. P. 151-158.

7. Shenderov BA. Sovremennoe sostojanie i perspektivy razvitija koncepcii«Funkcional'noe pitanie» [Current state and prospects of development of the concept of «Functional

nutrition»]. Pishhevaja promyshlennost' [Food industry]. 2003. T. 5. P. 4-7.

8. Metodicheskie rekomendaciiMR 2.3.1.1915-04 «Rekomenduemye urovnipotre-blenija pishhevykh i biologicheskiaktivnykh veshhestv». [Guidelines Mr 2.3.1.1915-04 «Recommended levels of consumption of food and biologically active substances]. Izdatel'stvo GOU «Orenburg. Gosudarstvennyj universitet» [Publishing house GOU «Orenburg. State University»]. Moscow. 2004. 36 p.

9. http://eco63.ru/standarty-i-sertifikatsi-ya-produktov-bio.

10. Kozhukhova MA. Poluchenie ovoshhnykh sokov i napitkov s ispol'zovaniem biotekhnolog-icheskikh metodov [Production of vegetablejuices and beverages using biotechnological methods]. Izvestija vuzov. Pishhevaja tekhnoiogija [University News. Food technology]. № 4. 2007. P. 28-31.

11.Terkun AN, Kozhukhova MA. Sravnitel'noe izuchenie dejjstvija razlichnykh fermentnykh preparatov na rastitel'noe syr'e [Comparative study of the effect of different enzyme preparations on vegetable raw materials]. Mezhdu-narodnaja nauchnaja konferencija «Zhivye siste-my i biotogicheskaja bezopasnost' nasetenija» [International Scientific Conference «Living Systems and Biological Safety of the Population»]. Moscow. 2002. P. 181-182.

12. Kardovskijj AA, Kozhukhova MA, Kova-lenko AV, Solod LJu. Poluchenie svekol'nogo soka s ispol'zovaniem fermentnykh preparatov [Preparation of beetjuice using enzyme preparations]. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnoiogija [University News. Food technology]. 2006. No. 6. P. 99-100.

13. Konovalova E Ju. / http://www.pharma-cognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/ovoshchy/chesnok.

14. Slepko GI. Biokhimicheskie osobennosti raznykh form chesnoka [Biochemical features of different forms of garlic]. Khranenie i pere-rabotka sel'skokhozjajjstvennogo syrja [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2000. No. 12. P. 42-44.

15. http://www.foodtech.com.ru/oborudo-vanietehnologii/izmelchenie-sirya-otzhim-i-ochistka.html.

16. FuldlerS, Blehkvud D. Chesnok prirodnyj celitel' [Garlic is a natural healer]. M. Ripol-Klassik [Ripol Classic]. 1996.

17. Khejjnerman Dzh. Celitel'nye svojjstva chesnoka [Garlic's healing properties]. SPb: Piter Press [SPb: Peter Press]. 1995. P. 83-87.

18. Ibragimov D. Razrabotka tekhnologii kom-pleksnoj pererabotkichesnoka [Development of technology for complex processing of garlic]. Diss, rabota na soiskanie akademicheskojj stepeni mag-istra po Special'nosti 5A321001, Tashkent - 2014 (http://docplayer.ru/55870872-Razrabotka-teh-nologii-kompleksnoy-pererabotki-chesnoka.html).

19. Volodkin DV, Petrov AI, Prevot M, Sukho-rukov GB. Matrix Polyelectrolyte Microcapsules: New System for Macromolecule Encapsulation. Langmuir. 2004. Vol. 20. No. 8. P. 3398-3406.

Авторы

Калашникова Ирина Викторовна, канд. хим. наук, Смирнова Оксана Дмитриевна, Бокарева Диана Алексеевна

НИЦ «Курчатовский институт», 123182, Москва, пл. Академика Курчатова, д. 1, Kalashnikova_IV@nrcki.ru, smirnovaOksana@ya.ru, Andr-di@mail.ru

Поляков Алексей Васильевич, д-р биол. наук, профессор

ВНИИО - филиал ФНЦ овощеводства, 140153, Россия, Московская

обл., Раменский р-н, дер. Верея, стр. 500, vitalOOplus@yandex.ru

Authors

Irina V. Katashnikova, Candidate of Chemical Sciences, Oxana D. Smirnova, Diana A. Bokareva

National Research Center Kurchatov Institute, 1, Academician Kurchatov square, Moscow, Russia, 123182,

Kalashnikova_IV@nrcki.ru, smirnovaOksana@ya.ru, Andr-di@mail.ru Aiexey V. Poiyakov, Doctor of Biological Sciences, Professor All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing - Branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Vegetable Center, 500, Vereya, Ramenskoye district, Moscow region, Russia, 140153, vitalOOplus@yandex.ru