Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами
METHOD FOR PRODUCTION OF SOFT CHEESE WITH BIOLOGICALLY ACTIVE PROPERTIES

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.
Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, A23C 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей.
Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.
Известен способ производства мягкого сыра (Патент РФ 2312507, A23C 19/076, 2006), который предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°C и охлаждают до температуры 8±2°C. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения.
Недостатком способа является сложная технология производства с использованием большого числа различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2476074, A23C 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок хранения сыра.
Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.
Задачей настоящего изобретения является создание способа получения мягкого сыра с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента специальных наполнителей с биологически активными свойствами, за счет содержания в них каротиноидов.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, включающем пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение, согласно изобретению в качестве наполнителя используют масляный экстракт асцидии пурпурной в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья; при этом после пастеризации молока в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30-35% от общего количества молока.
Масляный экстракт асцидии пурпурной, обладающий антиоксидантным действием за счет высокого содержания каротиноидов, получают согласно патенту РФ №2339387.
Технический результат изобретения заключается в создании способа получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, и за счет этого - с повышенной биологической ценностью, вследствие содержания в нем каротиноидов, обладающих антиоксидантным действием; полученный по способу продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами, а использованный в способе масляный экстракт асцидии пурпурной, содержащий каротиноиды, расширяет ассортимент специальных наполнителей для мягких сыров.
Известно, что туника асцидий рода Halocynthia содержит высокие концентрации каротиноидов (Ребачук Н.М., Максисов О.Б., Богуславская Л.Б., Федореев С.А. Каротиноиды асцидии Halocynthia aurantium // Химия природных соединений. 1985. Т. 20. №4. С. 431-433; Ookubo М., Matsuno Т. Carotenoids of Sea Squirts - II. Comparative Biochemical studies of carotenoids in Sea Squirts // Comp. Biochem. Physiol. 1985. Vol. 81B, №1. P. 137-141; Choi B.D., Kang S.J., Choi Y.J., Youm M.G., Lee K.H. Utilization of ascidian (Halocynthia roretzi) tunic. 3. Carotenoid composition of ascidian tunic // J. Korean Fish. Soc. 1994a. Vol. 27. №4. P. 344-350). В настоящее время установлено, что каротиноиды проявляют антиоксидантную, иммуномодулирующую, противоопухолевую активности, а также способны модулировать экспрессию генов, обеспечивая защиту от воспалительных повреждений и неопластических трансформаций (Miki W. Biological functions and activities of animal carotenoids // Pure Appl. Chem. 1991. Vol. 63. I. 1. P. 141-146; Nishino H., Tsushima M., Matsuno Т., Tanaka Y., Okuzumi J., et al. Anti-neoplastic effect of halocynthiaxanthin, a metabolite of fucoxanthin // Anticancer Drugs. 1992. V. 3. P. 493-497; Konishi I., Hosokawa M., Sashima Т., Maoka Т., Miyashita K. Suppressive effects of alloxanthin and diatoxanthin from Halocynthia roretzi on LPS-induced expression of pro-inflammatory genes in RAW264.7 cells // J. Oleo Sci. 2008. Vol. 57. I. 3. P. 181-189).
Внесение масляного экстракта из асцидии позволяет получить функциональный продукт, обладающий антиоксидантными свойствами, содержащий каротиноидов 0,0075-0,015 мг/г продукта, что составляет 15-20% от рекомендуемой суточной нормы потребления (при употреблении 100 г продукта в день) в соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза TP ТС 021/2011.
Кроме биологического эффекта внесение масляного экстракта из асцидии улучшает органолептические показатели - сыр приобретает приятный оранжевый оттенок без добавления искусственных красителей, а также обладает более приемлемой консистенцией благодаря содержанию растительного масла. В таблице 1 представлен результат исследования по подбору необходимого количества масляного экстракта асцидии.
Как видно из таблицы, при внесении наполнителя менее 0,5% от массы молочного сырья продукт меняет только цвет по сравнению с традиционным адыгейским сыром, кроме того, при таком количестве в готовом продукте содержание каротиноидов менее 0,00375 мг/г продукта, что недостаточно для достижения функционального эффекта.
При внесении более 1,5% наполнителя появляется привкус морепродуктов, нехарактерный для мягких сыров.
В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).
В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражено в таблице 2.
При кислотности, меньшей 200°Т, белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°Т у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.
Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°C и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 минут консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.
Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.
В сыроизготовитель подают молоко, пастеризуют его при температуре 90-93°C, вводят 30-35% кислой подсырной молочной сыворотки кислотностью 200-210°Т, полученную смесь нагревают до температуры 93-95°C и выдерживают 7-9 мин. При этом образуется сырный сгусток. После образования сгустка сыворотка удаляется, а сырный сгусток оставляется на самопрессование. После этого в сырный сгусток вводят масляный экстракт асцидии пурпурной, приготовленный согласно патенту РФ 2339387, в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья, затем выполняют формование полученной сырной массы, солят путем натирания поваренной солью поверхности отпрессованной массы и охлаждают.
Пример 1
В сыроизготовитель подают 10 кг молока, пастеризуют его при температуре 90°C, вводят 3,0 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т) и выдерживают полученную молочную смесь при температуре 94°C в течение процесса коагуляции до образования сырного сгустка, что составило 9 мин. Затем сыворотку удаляют, а сырную массу оставляют для самопрессования. Затем в отпрессованную сырную массу вводят 0,05 кг масляного экстракта асцидии пурпурной, перемешивают и формуют полученную сырную массу, солят путем натирания поверхности отпрессованной массы и охлаждают. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 18%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность - 19°Т; каротиноидов - 0,0075 мг/г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с оранжевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с недостаточной антиоксидантной защитой.
Пример 2
В сыроизготовитель подают 10 кг молока, пастеризуют его при температуре 93°C, вводят 3,15 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 200°Т) и выдерживают полученную молочную смесь при температуре 95°C до образования сырного сгустка, что составило - 7 мин. Затем сыворотку удалили, а сырную массу оставили для самопрессования. В отпрессованную сырную массу вводят 0,1 кг масляного экстракта асцидии пурпурной, перемешивают и формуют полученную сырную массу, солят путем натирания поверхности отпрессованной массы и охлаждают. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 75%; белок - 18%; липиды - 2,2%; минеральные вещества - 2,4%; титруемая кислотность - 17°Т; каротиноидов - 0,015 мг/г продукта.
Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с оранжевым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с недостаточной антиоксидантной защитой.