СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.
Известен способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С («Сборник технологических инструкций», 1989).
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкий выход вырабатываемых изделий, а также относительно короткий срок сохранения потребительских свойств при хранении.
Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью (№2387135 (RU) от 01.12.2008), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-23):(29-33):(17-20):(36-24) по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-14% к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН=9,8 и окислительно-восстановительного потенциала (-756) мВ, температурой 43-47°С, в соотношении 1:2 по массе, выдерживают в течение 38-42 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, масла растительного, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и оставшегося по рецептуре количества электроактивированного водного раствора, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. Предложенный способ позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.
Однако данный способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного водного раствора, что существенно повлияет на себестоимость вырабатываемых изделий в сторону удорожания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является (прототип) способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (№2483547 (RU) от 30.12.2011). Сущность способа заключается в том, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа. Осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваска на основе сухой закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить выход хлеба, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции.
Однако способ предусматривает использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, главными недостатками которой могут являться следующее: наличие патогенной микрофлоры на оболочках зерна, которая может повлиять на общий состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека; противопоказания для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта (такими как гастрит, холецистит и пр.), за счет присутствия крупных частиц, способных раздражать слизистые оболочки; содержание тяжелых металлов на оболочках зерен, накапливающихся в зерне пшеницы, растущей в экологически не благоприятных зонах. Также способ предусматривает использование сухой закваски «Эвиталия» и не предусматривает возможность взаимозаменяемости сырья при отсутствии либо прекращении производства данного наименования закваски.
Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°С с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр - 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°С для в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука - 15, льняная мука - 15, овсяная мука - 15, сухая пшеничная клейковина - 20, ржаная мука -15, ядра подсолнечника - 20.
Хлеб, выработанный с использованием закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения, обогащен витаминами группы В и жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D.
Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.
Примеры реализации заявляемого способа
Пример 1 (минимум)
Готовят рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %:
Подсолнечная мука
15,0
Льняная мука
15,0
Овсяная мука
15,0
Сухая пшеничная клейковина
20,0
Ржаная мука
15,0
Ядро подсолнечника
20,0
Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:
Рецептурная композиция
15,00
Мука пшеничная
35,00
Дрожжи прессованные хлебопекарные
2,00
Соль поваренная пищевая
1,50
Закваска
10,00
Вода питьевая
36,50
Технологические параметры приготовления теста:
Влажность теста, %
46
Начальная температура, °С
30-32
Продолжительность брожения, мин
150
Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.
Показатели качества и биологической ценности приведены в таблице 1.
Пример 2 (максимум)
Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:
Рецептурная композиция
20,00
Мука пшеничная
30,00
Дрожжи прессованные хлебопекарные
2,00
Соль поваренная пищевая
1,50
Закваска
10,00
Вода питьевая
36,50
Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1.
Показатели приведены в таблице 1.
Результат выражается в получении хлеба с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами, обладающего уникальным вкусом и ароматом и обогащенного пищевыми нутриентами за счет внесения в рецептурную композицию продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур.