Разработка технологий и рецептур диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура

осадок белково-углеводного комплекса - продукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами. Все образцы белково-углеводного комплекса имели мягкую, рассыпчатую консистенцию, приятный кисло-молочный вкус с легким цитрусовым привкусом, что позволяет рекомендовать их для создания творожных паст и десертов.

Полученная математическая модель процесса фракционирования МС является формализованной моделью процесса. Она позволяет прогнозировать качество процесса фракционирования МС при внесении смеси полисахаридов пектина и хитозана, а также отрабатывать технологию фракционирования МС в производственных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана: Материалы 10-й Междунар. конф. - Нижний Новгород: ННГУ, 2010. - 362 с.

2. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. - Владивосток: Дальнаука, 2001. - 166 с.

3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.

4. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Наука, 2002. - 368 с.

5. Мезенова О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента. - Калининград: КГТУ, 2008. - 45 с.

Поступила 28.10.10 г.

OPTIMIZATION OF FRACTIONATING PROCESS DAIRY WHEY BY PECTIN AND CHITOSAN

O.V. SKAPETS, O.YA. MEZENOVA

Kaliningrad State Technical University,

1, Sovietprosp., Kaliningrad, 236000; e-mail: mezenova@klgtu.ru

The mathematical model of fractionating process dairy whey by a complex of biopolymers chitosan and pectin is developed. The process model allows to optimise dosages chitosan and pectin depending on the generalised estimation of quality, to find values of factors for desirable of a touch estimation of formed products and an exit of protein-carbohydrate-complex and also to predict quality of fractionating process dairy whey at mix entering of pectin and chitosan.

Key words: dairy whey fractionating, pectin, chitosan.

664.87:635.34

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ДИАБЕТИЧЕСКИХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

М.И. ДОЖДАЛЕВА 1 2, В.В. ГОНЧАР \ Т.В. КАЛАШНОВА2

1 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98 2 Пятигорский государственный технологический университет,

357500, г. Пятигорск, ул. 40лет Октября, 56; тел.: (8793) 97-39-27

Разработана рецептура и технология производства диабетических сахаристых кондитерских изделий с использованием сока топинамбура. Полученные изделия - нуга и суфле - изготовлены из дешевого натурального сырья, имеют низкую себестоимость, обладают хорошими органолептическими показателями и микроструктурой.

Ключевые слова: топинамбур, диабетические изделия, суфле, нуга.

Диетические продукты в России производятся в небольших объемах, которые не удовлетворяют потребностей больных сахарным диабетом, а импортная продукция имеет достаточно высокие цены [1]. В связи с этим актуальным является создание и разработка диабетических продуктов питания на основе отечественного растительного сырья. Перспективно в этом отношении клубнеплодное растение из семейства астровых - топинамбур.

Клубни топинамбура содержат достаточно большое количество сухих веществ - 19-30%, среди которых до 80% потенциально доступных углеводов: полимерного гомолога фруктозы - инулина, инулидов, олигосахаридов, фруктозы; до 12% структурных полиса-

харидов: протопектин, растворимый пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза; до 3,2% белка, который представлен 18 аминокислотами; микро- и макроэлементы; витамины; а также комплекс активных ферментов, гидролизующих инулин [2].

Цель данного исследования - разработка технологии и унифицированной рецептуры полуфабриката высокой степени готовности, длительного хранения для производства широкого спектра диабетических кондитерских изделий с использованием продуктов переработки клубней топинамбура.

Объектами исследований были: концентрированный сок, полученный из клубней топинамбура сорта

Рис. 1

Интерес, полуфабрикаты и готовые диабетические сахаристые кондитерские изделия (нуга, суфле).

При выполнении исследований содержание сухих веществ определяли по ГОСТ 1979-82; титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82, массовую долю золы по ГОСТ 25555.4-91, содержание фруктозы и других кетосахаров методом Мак-Рери и Слаттери, содержание пектиновых веществ объемным методом, аналитические характеристики пектина методом кондуктомет-рического титрования.

Опираясь наработы [3,4], мы разработали технологию получения концентрированного сока длительного хранения из клубней топинамбура. Технологическая схема переработки клубней топинамбура с получением порошка и концентрированного сока топинамбура (СТ) приведена на рис. 1.

Для получения продукта с высокими показателями качества, повышенным содержанием растворимых углеводов необходимо использовать гидротермическую обработку с добавлением лимонной кислоты. На основании ранее проведенных исследований экспериментально определили и теоретически обосновали режи-

мы для производства СТ: оптимальное значение pH среды 4,7, температура 60-65°С, продолжительность уваривания 30 мин.

Сок топинамбура представляет однородную, гомогенную массу, светло-коричневого цвета, сладкого вкуса с карамельным ароматом. Функциональные и физико-химические показатели СТ:

Массовая доля сухих веществ, % 20-25

Массовая доля редуцирующих веществ, % 16-18

Кислотность, град 4,0

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, % 0,6

Массовая доля фруктозы, % 15-20

Массовая доля растворимого пектина, % 2,0

На основе полученного СТ нами разработаны диабетические сбивные кондитерские изделия тяжелого (нуга) и легкого (суфле) типа. Для определения оптимальной дозировки СТ готовили опытные образцы диабетических сахаристых кондитерских изделий -модельные рецептуры с добавлением 5-25% СТ, яичных белков, желирующих веществ и патоки. Полученные модельные образцы оценивались по органолептическим показателям дегустационной комиссией по разработанной 5-балльной шкале. В качестве контроля были взяты рецептуры суфле «Птичка на фруктозе» и нуги ореховой.

При дегустационной оценке нуги выявлено, что при дозировке от 10 до 20% СТ органолептические показатели остаются достаточно высокими. Наиболее яркий и выраженный вкус нуга приобретает при дозировке 20%, большее добавление СТ приводит к расслоению консистенции.

Для суфле оптимальные органолептические показатели изделий наблюдаются при дозировке СТ от 10 до 15%. Стоит отметить, что при дозировке 5% вкус и запах суфле не ярко выраженные, а при 25% консистенция становится рыхлой.

Таким образом, оптимальная дозировка СТ в нуге -от 10 до 20%, в суфле - от 10 до 15%.

Одним из важнейших органолептических показателей качества сбивных кондитерских изделий является консистенция. Для подтверждения оптимальной дозировки СТ исследовали микроструктуру полученных изделий под микроскопом Биомед-6.

Установлено, что в нуге с увеличением дозировки образуются крупные пустоты, а при меньшем содержании СТ - неравномерные поры по всей поверхности

10% СТ

15% СТ

Рис. 2

20% СТ

среза за счет малого количества сахаропаточного сиропа. Поэтому оптимальная дозировка СТ в нуге - 20%.

При исследовании микроструктуры суфле наблюдали изменение характера пористости с увеличением дозировки СТ (рис. 2). При добавлении 10% сока образовывались наиболее тонкостенные поры, равномерные по всей поверхности среза. Образцы с дозировкой 15% СТ имели более крупные поры неоднородные по размеру, а с 20% СТ - характеризовались наличием крупных пустот. Таким образом, оптимальная дозировка сока топинамбура в суфле - 10% (рис. 2).

На основании проведенных исследований составлены рецептуры и нормы расхода сырья для приготовления сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием сока топинамбура (табл. 1).

Таблица 1

Массовая доля СВ, % Нуга Суфле

Сырье базовая рецепту- Ра на основе СТ базовая рецепту- ра на осно ве СТ

Сахар-песок 99,85 430,12 - 550,07 -

Патока кукурузная 88,00 293,08 380,00 - -

Ядро лещинного ореха жаренное 97,50 260,07 - - -

Мед натуральный 78,00 45,00 - - -

Белки яичные 12,00 35,01 395,00 124,01 430,00

Ароматизатор ванильный 0,00 3,00 20,00 3,00 -

Мука пшеничная в. с. 85,50 55,00 55,00 - -

Концентрированный СТ 85,00 230,00 176,00

Фруктоза 20,00 - - 310,00 620,00

Желатин пищевой 0,78 - - 45,00 90,20

Молоко цельное сухое 85,00 - - 400,21 -

Выход - 1000,00 1000,00

Функциональные и физико-химические показатели диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, полученных с использованием СТ (табл. 2) свидетельствуют, что по сравнению с контролем они содержат большее количество фруктозы, а также пектиновые вещества, обладающие высокой комплексообра-

зующей способностью, и имеют низкую энергетическую ценность.

Таблица2

Показатель

Контрольный образец

Нуга

Суфле

Массовая доля влаги, % Массовая доля белка, % Массовая доля редуцирующих веществ, % Кислотность, град Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, % Массовая доля фруктозы, %

Массовая доля пектина, % Комплексообразующая способность, мг РЪ2+/г продукта

7.4 ± 0,12 2,7 ± 0,31

8.4 ± 0,23

5.4 ± 0,11

13.5 ± 0,4 1,32 ± 0,02

12.5 ± 0,33 8,3 ± 0,36

16,2 ± 0,30 2,4 ± 0,12

11,5 ± 0,27 5,9 ± 0,24

0,2 ± 0,17 0,64 ± 0,11 0,45 ± 0,19

7,1 ± 0,24

14,1 ± 0,17 1,9 ± 0,17

3,6

13,7 ± 0,23 1,6 ± 0,23

2,2

Таким образом, разработанные сбивные сахаристые кондитерские изделия могут быть отнесены к продуктам диабетического питания. Они обладают рядом преимуществ по сравнению с импортными и отечественными аналогами: использование дешевого натурального сырья, низкая себестоимость, отсутствие консервантов. Их изготовление не требует трудоемких и продолжительных стадий технологического процесса, они не содержат в своем составе сахаров или саха-розаменителей, обладают гармоничным сочетанием органолептических показателей и хорошей микроструктурой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Полякова К.Е., Иванова Т.Н. Маркетинговая оценка потребностей в продуктах питания специального назначения больных сахарным диабетом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. -№ 2-3. - С. 38-39.

2. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века. - М., 2002. - С. 41—42.

3. Екутеч Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2010. - С. 80-90.

4. Мамедова Э.И. Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 1998. - С. 55-70.

Поступила 16.05.11 г.

TECHNOLOGY AND RECIPES DEVELOPMENT OF DIABETIC SUGAR CONFECTIONERY, WITH USE OF THE PRODUCTS OF TUBERS JERUSALEM ARTICHOKE PROCESSING

M.I. DOZHDALEVA12, V.V. GONCHAR \ T.V. KALASHNOVA2

1Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-15-98

2 Pyatigorsk State Technological University,

56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; ph.: (8793) 97-39-27

There was developed the recipe and technology of diabetic sugar containing confectionery with use of Jerusalem artichoke sap. Prepared products - nougat and souffle - are produced from cheap natural products, have low cost price and good organoleptic characteristics and microstructure.

Key words: Jerusalem artichoke, diabetic products, souffle, nougat.