Фритто мисто

Многие считают, что Венеция совсем не про еду. Здесь и правда полно дорогих и невкусных туристических заведений. Но если поселиться не в гостинице, а на съемной квартире, да поближе к рыбному рынку (он прямо возле моста Риальто), и ходить туда по утреннему холодку, а потом готовить (что совсем несложно при здешнем качестве продуктов) — еда у вас будет самая упоительная. На прошлые майские молоденькую спаржу я брала по $3 за два пучка, громадные и жирнющие креветки — по $14 за кило, даже тюрбо, королеву Адриатики, отдавали по $15 (на Лазурном берегу вдвое дороже). Ну а мелочь от улова дня (сардинки, мини-осьминожки, ракушки, кальмарчики, мальки рыб) — все идет по $5–7 за кило, а ведь это и есть самое вкусное, то, что на родине ни за какие деньги не попробуешь. Только что с этой мелочью делать? Итальянцы давным-давно придумали гениальное и при этом простое блюдо — фритто мисто ди маре, то есть жареный микс даров моря. Это блюдо готовят во всех регионах Италии, но Венеция, которая растет из воды и под воду уходит,— сама в каком-то смысле морепродукт, и фритто мисто здесь особенное. Гораздо деликатнее — не с золотой, а с тончайшей белой, как папиросная бумага, но при этом хрустящей корочкой. И подают чаще без всяких майонезовидных айоли — только с лимоном. Все для того, чтобы сохранить первозданный вкус продуктов.

Фритто мисто по-венециански я научилась готовить в знаменитой траттории Antiche Carampane — лет десять назад я рассказывала вам про это заведение, куда мы с мужем ходим без малого четверть века. Попали мы в него в 1995-м — в самый наш первый приезд в Венецию. Порекомендовал граф Мичелли, потомок дожей, между прочим. У него до сих пор есть замок на Гранд-канале, и чтобы его содержать, он превратил два верхних этажа в небольшую и недорогую гостиницу, где мы тогда жили. «Antiche Carampane,— сказал он,— это на местном диалекте "старые перечницы" в прямом и переносном смысле». Совсем как в русском, подумали мы и повернулись туда, куда Мичелли показал рукой: вглубь темных нетуристических кварталов, что за рыбным рынком, по другую сторону моста Риальто. Гораздо позже мы поняли: уход с проторенных дорожек — часть очарования Венеции. На самом деле Antiche Carampane находится всего в 15 минутах ходьбы от рынка, но в первый раз мы искали долго и в конце концов набрели на старую тратторию буквально по запаху, по дыму из дровяной печи, по стуку ножей, которыми хозяйка вручную резала широкую пасту, а еще по духу морепродуктов утреннего улова, пустые корзинки из-под которого были свалены прямо у порога. Ни на каком доступном нам языке хозяйка не разговаривала, и когда мой муж попросил меню, принесла итальянско-немецкий разговорник со свастикой времен Муссолини — с его помощью объяснила: в ее доме только рыба и морепродукты сегодняшнего улова. Тогда я впервые в жизни попробовала креветки крудо и это самое фритто мисто — сифуды были йодистые и так благоухали морем, будто собирались уплыть прямо с моей тарелки. Паста, рыба — все тоже было совершенно прекрасно, хотя и просто сделано. Не так давно Франческо, сын старой хозяйки и нынешний владелец Antiche Carampane, объяснил мне философию заведения: чем меньше блюдо готовится, тем лучше, ведь каждый продукт — божий дар. В последний раз во время ланча он на середине вдруг прервал нашу беседу, когда заметил в дверях рыбака: нужно было срочно выяснить, что тот принес для вечернего меню.

За минувшие годы траттория Antiche Carampane несколько изменилась — нет, не в худшую сторону. Здесь по-прежнему подают дикую рыбу, морепродукты и сезонные овощи с островов венецианской лагуны — самые свежие, какие только можно себе представить. Появилось меню, но оно приблизительное: Франческо постоянно его устно корректирует. Сам он научился бойко говорить по-английски и даже издал (тоже на английском) книжку рецептов «старых перечниц» (мамы и тети). Завел обширную винную карту, в которой много трендовой биодинамики, в том числе всякого «оранжизма». Сделал сайт с интернет-бронированием (без него здесь не сядешь) и принимает оплату банковскими картами. На стенах развесил фотографии звездных гостей: Ален Дюкасс, папа Иоанн Павел II, Вуди Аллен, Такэси Китано. И найти Antiche Carampane уже не сложно: заведение рекомендуют почти все туристические справочники, а дорогу к нему прокладывает Google map. Но чтобы гости не подумали чего-то лишнего, Франческо привесил на дверь табличку: «No Pizza. No Lasagne. No menu turistico». Имеет право: ведь фритто мисто по его семейному рецепту в Венеции теперь считают культовым. В самом заведении его сегодня подают, как в модных гастропабах,— в бумажных пакетиках из крафтовой бумаги. Но вкус блюда прежний — просто отвал башки. Первое, главное и непременное условие его правильного приготовления: поехать в Венецию, снять квартиру с плитой и до 11 утра купить на рынке рыбную и сифудную мелочь.

Если условие соблюдено, тщательно несколько раз просейте все количество обычной муки и кукурузный крахмал, а потом смешайте со стаканом сильногазированной воды. Если надо, влейте ее чуть больше, чтобы получилась консистенция гладкого жидкого теста типа блинного. Приправьте по вкусу солью и перцем, накройте крышкой и поставьте на пару часов в холодильник (чтобы корочка потом не горела, тесто должно быть очень холодным). Морепродукты тоже надо хорошо охладить. За 15 минут до приготовления выложите их на стол. Что нужно — почистите. Мелкие рыбешки филировать не стоит — лучше оставить целиком с головами. Почищенные тушки кальмаров нарежьте кольцами. Овощи порубите (кроме зеленых стручков), но мельчить не надо. Включите духовку на обдув с температурой 50–60 градусов, а на варочную панель поставьте просторную глубокую сковородку — налейте в нее растительное масло слоем 4–5 см и хорошенько разогрейте (дымиться оно при этом не должно). Теперь обваляйте подготовленные морепродукты, рыбу и овощи в муке из пшеницы твердых сортов — порциями отбрасывайте ингредиенты на сито и трясите, чтобы на них остался совсем тонкий слой. После этого быстро (по 1,5 минуты) обжаривайте морепродукты и овощи порциями, а потом выкладывайте на противень, застеленный бумажными полотенцами,— держите его в негорячей духовке. Когда все будет обжарено, достаньте из холодильника ледяное жидкое тесто, порциями окунайте в него все ингредиенты фритто мисто и так же быстро обжаривайте второй раз. Морепродукты и овощи не успеют покоричневеть, но покроются тонкой хрустящей корочкой. Снова выкладывайте их на бумажные полотенца и сразу посыпайте вкусной крупнокристаллической морской солью (fleur de sel). Не медля несите фритто мисто к столу вместе с ароматными лимонными дольками.

И вот еще что. Заранее купите и охладите оранжевые вина из соседнего региона Фриули—Венеция-Джулия (я вам как-то рассказывала про гениальных местных виноделов этнических словенцев Йошку Гравнера и Паоло Водопивца). По мнению семьи «старых перечниц», это идеальное сопровождение идеального фритто мисто.

Фритто мисто

1 Мелкая рыбешка и морепродукты

2 Овощи

3 Мука хлебопекарная

4 Кукурузный крахмал

5 Мука твердых сортов

6 Соль, крупнокристаллическая соль, перец, растительное масло, лимоны