СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Способ производства рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку мясного сырья говядины и свинины, включающую размораживание, разделку, обвалку, односортную жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку котлет, панирование, замораживание и упаковку, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вводят рубец говяжий, который предварительно очищают, промывают, измельчают, замачивают в белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков, при соотношении рубец:биомасса 2:1 при температуре 0-4°С с выдержкой 1-1,5 ч, после чего добавляют карбонат натрия в количестве 1 г на 100 г говяжьего рубца до рН 5,8-6,0, отжимают, повторно измельчают при следующем соотношении компонентов фарша, мас.%:
Говядина жилованная односортная
28,5-35,0
Свинина жилованная односортная
17,5
Говяжий рубец, прошедший биотехнологическую обработку
16,0-22,5
Лук репчатый
11,5
Вода питьевая
7,0
Сухари в фарш и для панировки
7,0
Молоко коровье цельное (сухое)
1,0
Яйцо
1,8
Каррагинан
0,5
Специи (соль, чеснок, перец черный, сахар, экстракт говядины)
остальное