СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА "НЕЖНЫЙ"
METHOD FOR PRODUCING SPONGE CAKE "NEZHNY"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного и эссенции, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления бисквита является высокое содержание холестерина в готовом продукте, низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является улучшение качества бисквита по органолептическим и физико-химическим показателям и снижение содержания холестерина.
Техническую задачу решает способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа куриных яиц с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, при этом от 15 до 18% рецептурного количества меланжа куриных яиц заменяют на сыворотку молочную концентрированную, полученную методом электрофлотации и используемую в качестве белкового обогатителя, а замес теста производят при следующем соотношении компонентов, г из расчета на 10 кг бисквита:
мука пшеничная высшего сорта
2812,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
4917,25-4743,7
сыворотка молочная концентрированная
867,75-1041,3
эссенция
34,7
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей, в снижении уровня холестерина за счет снижения массовой доли меланжа куриных яиц, получении изделий улучшенного объема, равномерно-пористой структуры.
Способ приготовления сыворотки молочной концентрированной. Сыворотку молочную концентрированную получают на экспериментальной установке для электрофлотационного разделения компонентов молочной сыворотки. Установка устроена следующим образом. Двухкамерная емкость заполнена раствором электролита в воде. В нижнюю часть одной из камер помещен графитовый анод. Выше анода расположен катод, который изготовлен из тонкой (размер ячейки 0,2 мм) сетки (нержавеющая сталь). Между анодом и катодом располагается ацетатцеллюлозная мембрана с порами диаметром около 10 нм. На катод наливают сыворотку, на поверхности которой в процессе электрофлотации собирается слой пены. Путем удаления пены с последующим ее охлаждением можно получить сыворотку молочную концентрированную. Постоянное напряжение, подаваемое между катодом и анодом - 0-20 В, сила тока изменяется в пределах 0-150 мА.
В процессе электрофлотации через сыворотку проходит поток пузырьков воздуха. Выделяющиеся на аноде пузырьки кислорода не пропускает мембрана, и они всплывают в левой камере. Пузырьки кислорода необходимо удалять, чтобы в области над катодом образовалась однородная газовая эмульсия (пузырьки кислорода крупнее водородных примерно на порядок). Кроме того, предотвращается окисление компонентов сыворотки в ходе флотации.
На краях катода имеются отверстия, которые служат для предотвращения образования газовой подушки под катодом, через них газы покидают подкатодное пространство. В качестве электролита брали раствор NaCl.
Полученную методом электрофлотации пену концентрировали под воздействием ультрофиолетовых лучей до содержания сухих веществ 27%. Способ приготовления бисквита «Нежный» заключается в следующем. Готовят смесь из меланжа куриных яиц и сыворотки молочной концентрированной, причем доля сыворотки в ней составляет 15-18% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре, и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:
мука пшеничная высшего сорта
2812,0
крахмал картофельный
694,0
сахар-песок
3471,0
меланж куриных яиц
4917,25-4743,7
сыворотка молочная концентрированная
867,75-1041,3
эссенция
34,7
Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом. Одним из перспективных обогатителей животного происхождения является молочная сыворотка, которая является побочным продуктом производства творога. В готовой сыворотке молочной концентрированной содержание сухих веществ составляет 27%, массовая доля сырого водорастворимого протеина - 4,0%. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Уже в течение первого часа после приема пищи на основе белков молочной сыворотки концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает. При этом кислотообразующая функция желудка не меняется, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков сыворотки молочной концентрированной исключительно высока и составляет 98% относительно идеального белка.
Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью: валина, лейцина и изолейцина они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков сыворотки молочной концентрированной находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов, а также обладают наивысшей пенообразующей способностью. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. В табл.1 представлено содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г меланжа куриных яиц и сыворотке молочной концентрированной.
Таблица 1
Наименование вещества
Меланж куриных яиц
Сыворотка молочная концентрированная
Сыворотка молочная концентрированная, % к меланжу куриных яиц
Сухое вещество, %
27,0
27,0
100
Протеин, %
12,7
0,8
6,3
Витамины, мг/100 г:
В1
0,07
0,03
42,8
В2
0,44
0,11
25
РР (никотиновая кислота)
0,19
0,14
73,7
Минеральные вещества, мг:
Кальций Са
55,0
60
109
Фосфор Р
192,0
78
40,6
Калий К
140,0
130
92,8
Железо Fe
2,5
0,1
4
Натрий Na
134,0
42
31,3
Аминокислоты, мг:
Лизин
903
910
100,8
Валин
772
570
73,8
Изолейцин
597
620
103,8
Лейцин
1081
1230
113,8
Метионин+цистин
424
570
134,4
Треонин
610
520
85,2
Триптофан
204
220
107,8
Фенилаланин+тирозин
652
820
125,8
КРАС
33,37
34,20
-
БЦ
66,63
65,80
-
Способ приготовления бисквита «Нежный» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).
Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Пример 2. Готовят смесь из 4917,25 г меланжа куриных яиц и 867,75 г сыворотки молочной концентрированной (доля сыворотки в смеси составляет 15% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, но готовят смесь из 4628 г меланжа куриных яиц и 1157 г сыворотки молочной концентрированной (доля сыворотки в смеси составляет 18% к общей массе меланжа куриных яиц по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав, содержание холестерина и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.
Таблица 2
Показатели качества
Данные по примерам
1 (прототип)
2
3
Органолептические
Поверхность и форма
Гладкая без подрывов
Состояние мякиша
Плотный, пористость неравномерная, толстостенная
Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша
Бледно-желтый
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г / процент прироста к прототипу
490,1/100
493,9/116
494,1/116
Пористость, % процент прироста к прототипу
71,00/100
74,55/105
74,68/105
Таблица 3
Показатель
Пример
1 (прототип)
2
3
Вода, г
21,39
22,87
23,36
Белки, г
10,25
9,49
9,24
Жиры, г
6,96
5,98
5,65
Углеводы, г
60,4
60,66
60,75
Минеральные вещества, мг:
Na
79,13
71,14
68,48
К
117,4
116,5
116,22
Са
40,35
40,8
40,93
Mg
11,4
11,1
10,98
Р
140,6
130,71
127,41
Fe
1,9
1,68
1,61
Витамины, мг:
β-каротин
0,035
0,0300
0,028
В1
0,09
0,085
0,084
В2
0,3
0,24
0,23
РР
0,45
0,44
0,44
Энергетическая ценность, кДж/ккал
1445,45/345,24
1400,15/334,42
1385,03/330,81
Содержание холестерина, мг
32974,5
28028,3
26379,6
Как видно из табл.2, бисквит «Нежный», приготовленный с использованием 15±2% сыворотки молочной концентрированной, имел более равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквит «Нежный», приготовленный по предлагаемому способу, превосходил прототип: пористость увеличивалась на 5%, удельный объем - на 8%.
Как видно из табл.3, внесение в тесто сыворотки молочной концентрированной способствует увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Нежный» по сравнению с прототипом.
Добавление молочной сыворотки менее 10% к рецептурному количеству меланжа куриных яиц не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а оптимальной является дозировка 15±2% сыворотки. Увеличение количества сыворотки молочной концентрированной более чем на 18% снижает физико-химические показатели по пористости и удельному объему.
Предлагаемый способ приготовления бисквита «Нежный» позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.
В результате введения 15-18% сыворотки молочной концентрированной в готовых изделиях снижется содержание холестерина на 10-20%.