СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ ТИПА "СУФЛЕ"
METHOD OF "SOUFFLE"-TYPE SWEETS MANUFACTURE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.
Известен способ производства конфет со сбивным корпусом, в котором предусмотрено вначале приготовление сбивной массы из агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим увариванием его до влажности 17-24% и охлаждением до температуры 60-70°С в течение 2-3 мин водой температурой 12-14°С, внесение в сироп яичного сухого белка, предварительно растворенного в воде температурой 30-35°С, сбивание смеси при частоте вращения венчика 180-220 об/мин в течение 5-10 мин до пышной однородной массы, внесение затем вкусовых добавок поочередно: кислоты лимонной, ароматизатора и растительной добавки, перемешивание массы в течение 2-3 мин путем прерывистого включения привода вала по 7-10 с через каждые 30 с в течение 5-7 мин, доведение ее до температуры 55-65°С и формование в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждение пластов массы при температуре 10-12°С в течение 3-4 мин и нанесение путем напыления 3-4 мас.% шоколадной глазури от общей массы глазури, выстаивание пластов 15-18 ч и резку пластов на корпуса, переворачивание корпуса на 180°, отделение подложки от пласта и глазирование их сверху шоколадной глазурью (RU 2284700С1, 10.10.2006).
Недостатком известного способа является то, что конфеты, полученные по предлагаемому способу, не обладают диабетической направленностью, имеют повышенную калорийность, обусловленную повышенным содержанием сахара в сочетании с сухим яичным белком и углеводами, и имеют высокое содержание холестерина.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу относится способ производства конфет типа суфле, в котором предусмотрено приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа смешиванием подготовленного агарового сиропа, просеянного сахарного песка, растворением его при непрерывном перемешивании, после чего добавляют патоку и смесь уваривают до температуры 108-110°С. Для приготовления сиропа агар насыпают в марлевые мешки и подвергают растворению в воде, сироп охлаждают до температуры 65-75°С и сбивают. Затем сухой яичный белок подвергают замачиванию в воде и настаивают в течение 1,5-2 часов пока белок не растворится. Яичный белок сбивают до увеличения объема в два раза. Белок вносят постепенно в агаро-сахаропаточный сироп температурой 60-70°С и сбивают еще в течение 10-15 минут до образования пышной однородной массы. Добавляют в полученную массу смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком. После чего в зависимости от вида конфет добавляют согласно рецептуре различные вкусовые и ароматические вещества. Массу влажностью 23-25% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование. Корпуса формуют размазкой при температуре 45-50°С с последующей выстойкой, обмазкой одной стороны пласта шоколадной глазурью. Пласт режут на прямоугольные корпуса на резальной машине с дисковыми ножами (Кормаков С.И. Производство конфет, М. Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76).
Недостатки данного способа сходны с недостатками предыдущего вышеуказанного способа.
Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет типа суфле, обладающих диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью.
Для достижения поставленной задачи способ производства конфет типа суфле предусматривает приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием набухшего в воде агара, изомальта и патоки с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 18-26%, подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем получение рН смеси 6,6-6,8, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 9-10,5%, введение в смесь полисахаридов, включающих альгинат натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозу, ксантановую камедь, нагревание массы при температуре 65-90°С до достижения содержания сухого вещества в массе 11-13% и ее охлаждение, затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленных сиропа и молочного продукта, а также введение ванилина и экстракта кофейного или настоя лекарственных трав с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 80,5-81,5%, после чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают, при следующем соотношении компонентов для приготовления сбивной массы конфет (мас.частях):
агаро-изомальт-паточный сироп
94-95
в том числе:
изомальт
59-61
агар
1,4-1,8
патока
29-30
вода
2,2-4,6
молочный продукт
7,1-7,2
в том числе:
молочная сыворотка
14-15
соль-модификатор
0,18-0,2
альгинат натрия
0,18- 0,2
натрийкарбоксиметилцеллюлоза
0,003- 0,004
ксантановая камедь
0,001-0,002
экстракт кофейный или настой
лекарственных трав
0,19-0,20
ванилин
0,017-0,018.
Технический результат изобретения заключается в том, что полученные конфеты характеризуются постоянным влагосодержанием за счет использования в качестве заменителя сахарозы изомальтата. Изомальт является единственным заменителем сахарозы, который получают из натурального свекловичного сахара, его практически невозможно отличить от сахарозы по вкусу и восприятию. Он не оставляет остаточного привкуса и не имеет холодящего эффекта, что позволяет полностью ощутить вкус и аромат используемых для приготовления данных конфет таких вкусовых ингредиентов, как экстракт кофейный или настой лекарственных трав. Конфеты, приготовленные по данной технологии, обладают повышенными вкусовыми и ароматическими свойствами. При этом, поскольку при приготовлении конфет не используется яичный продукт, они не содержат повышенного количества холестерина и обладают диетической направленностью. Выбор именно таких видов сырья и их количества, последовательность проведения операций, подбор технологических режимов приготовления обеспечивают получение конфет с повышенными показателями качества, в частности, за счет получения корпусов конфет с равномерно распределенными порами по всему объему, а также поддержания стабильных свойств продукта в процессе хранения без отмокания и равномерного распределения глазури по поверхности корпуса конфеты без ее отслоения.
Приготовление конфет осуществляют следующим образом:
Вначале проводят приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием набухшего в воде агара, изомальта и патоки с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 18-26%. Проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5-5,5 и содержанием сухих веществ 4,5-5,0% с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем получение рН смеси 6,6-6,8, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 9-10,5%. Вводят в полученную смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, натрийкарбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65-90°С до достижения содержания сухого вещества в массе 11-13% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленных сиропа и молочного продукта. Вводят в сбивную массу ванилин и экстракт кофейный или настой лекарственных трав с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 80,5-81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.
Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас.частях):
агаро-изомальт-паточный сироп
94-95
в том числе:
изомальт
59-61
агар
1,4-1,8
патока
29-30
вода
2,2-4,6
молочный продукт
7,1-7,2
в том числе:
молочная сыворотка
6,9-7,1
соль-модификатор
0,18-0,2
альгинат натрия
0,18-0,2
натрийкарбоксиметилцеллюлоза
0,003- 0,004
ксантановая камедь
0,001-0,002
экстракт кофейный или настой
лекарственных трав
0,19-0,20
ванилин
0,017-0,018.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1.
Вначале проводят приготовление агаро-изомальт-паточного сиропа смешиванием набухшего в воде агара, изомальта и патоки с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 18%. Проводят подготовку молочного продукта смешиванием молочной сыворотки рН 4,5 и содержанием сухих веществ 4,5% с солью-модификатором в виде: лактата натрия, взятой в количестве, обеспечивающем получение рН смеси 6,6, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 9%. Вводят в полученную смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, натрий карбоксиметилцеллюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 65°С до достижения содержания сухого вещества в массе 11% и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленных сиропа и молочного продукта. Вводят в сбивную массу ванилин и экстракт кофейный с последующим сбиванием массы до увеличения объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 80,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают.
Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас.частях): агаро-сахаро-паточный сироп - 94, в том числе: изомальт - 59, агар - 1,4, патока - 29, вода - 2,2, молочный продукт - 7,1, в том числе:
молочная сыворотка - 6,9, лактат натрия - 0,18, альгинат натрия - 0,18, натрий карбоксиметилцеллюлоза - 0,003, ксантановая камедь - 0,001, экстракт кофейный - 0,19, ванилин - 0,017.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 30 минут до получения сиропа влажностью 26%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,5 и содержанием сухих веществ 5,0%, в качестве соли-модификатора используют цитрат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,8. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 10,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 90°С до достижения содержания сухих веществ в массе 13%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения объема в 3 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 81,5%.
Компоненты для приготовления сбивной массы конфет берут в следующем соотношении (мас.частях):
агаро-сахаро-паточный сироп - 95, в том числе: изомальт - 61, агар - 1,8, патока - 30, вода -4,6, молочный продукт - 7,2, в том числе: молочная сыворотка - 15, цитрат натрия - 0,2, альгинат натрия - 0,2, натрий карбоксиметилцеллюлоза - 0,004, ксантановая камедь - 0,002, настой лекарственных трав - 0,20, ванилин - 0,018.
Пример 3.
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только варку смеси из агара, изомальта, патоки и воды проводят в течение 25 минут до получения сиропа влажностью 20%. При подготовке молочного продукта молочную сыворотку берут с рН 5,0 и содержанием сухих веществ 4,8%, в качестве соли-модификатора используют ацетат натрия, взятый в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,7. Уваривание полученной смеси проводят до содержания сухих веществ 9,5%. После введения в смесь полисахаридов нагревание массы проводят при температуре 80°С до достижения содержания сухих веществ в массе 12%. Сбивание массы при приготовлении сбивной массы из подготовленного сиропа и молочного продукта и смеси полисахаридов проводят до увеличения объема в 2,5 раза. Готовая масса имеет содержание сухих веществ 80%.
Компоненты сбивной массы для приготовления конфет берут в соотношении компонентов (мас.частях): агаро-сахаро-паточный сироп - 94, 5, том числе:
изомальт - 60, патока - 29,5, вода - 3,5, молочный продукт - 7,15, в том числе:
молочная сыворотка - 7, ацетат натрия - 0,19, альгинат натрия - 0,19, натрий карбоксиметилцеллюлоза - 0,0035, ксантановая камедь - 0,0015, экстракт кофейный или настой лекарственных трав - 0,19, ванилин - 0,0175.
Полученные готовые конфеты имеют повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Глазурь равномерно распределена по поверхности корпуса конфеты и не отслаивается. При хранении не наблюдается отмокания и оседания конфеты.