Пищевая ценность мясной продукции при скармливании бычкам бестужевской породы глауконита

Пищевая ценность мясной продукции

при скармливании бычкам бестужевской породы

глауконита

И.В. Миронова, аспирантка, Башкирский ГАУ

Известно, что уровень мясной продуктивности крупного рогатого скота, а также качество говядины зависят от наследственности, физиологического состояния, условий кормления, содержания и использования животных [1].

Поэтому в настоящее время большое значение приобретает организация полноценного кормления скота. С этой целью используются различные кормовые средства и кормовые добавки, балансирующие рационы кормления животных по биологически активным веществам [2].

Перспективным в этом плане является применение алюмосиликатов. Биологический эффект применения обусловлен их участием в иммобилизации ферментов желудочно-кишечного тракта, повышении их активности и стабильности, переваримости питательных веществ корма, усвоении азота, кальция и фосфора [3].

В то же время эффективность использования в кормлении животных одного из наиболее перспективных алюмосиликатов глауконита изучено недостаточно. В этой связи комплексное изучение продуктивных качеств и некоторых биологических особенностей бычков бестужевской породы при скармливании глауконита является актуальным и представляет большой научный и практический интерес.

Для проведения опыта в СПК им. Хузина Чекмагушевского района Республики Башкортостан были сформированы 4 группы бычков 6-месячного возраста из молодняка бестужевской породы по 10 животных в каждой.

Бычки содержались на откормочной площадке в одинаковых условиях. Молодняку опытных групп в соответствии со схемой опыта в рацион вводился глауконит в дозе: II группа — 0,05 г/кг живой массы, III группа — 0,10, IV группа — 0,15 г/кг живой массы. I группа являлась контрольной, глауконит молодняк не получал.

Для оценки мясных качеств животных разных

групп проводили контрольный убой в 18 мес. трех бычков из каждой группы по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП. Проводили определение химического состава средней пробы мяса, образцов длиннейшей мышцы спины и ее биологическую ценность.

Пищевая ценность мяса обусловлена основной составной частью туши — мякотью, состоящей из мышечной и жировой тканей. В этой связи химический состав мякоти и формирует пищевую, энергетическую, биологическую ценность, технологические и кулинарные свойства мяса. В то же время следует иметь в виду, что его химический состав не обладает постоянством и изменяется под влиянием различных факторов.

Анализ полученных данных свидетельствует, что процесс накопления питательных веществ в съедобной части туши молодняка разных групп происходил с разной интенсивностью (табл. 1). Характерно, что скармливание в составе рациона бычкам опытных групп алюмосиликата глауконита способствовало более интенсивному синтезу составных компонентов мяса, в частности жира и белка. Это обусловило преимущество мясной продукции, полученной при убое бычков опытных групп, по удельному весу сухого вещества, жира и протеина.

Характерно, что скармливание в составе рациона бычкам опытных групп глауконита способствовало более интенсивному синтезу белка и жира мяса. В этой связи молодняк опытных групп превосходил сверстников I группы по содержанию жира в средней пробе мяса на 0,70—1,34%, протеина — на 0,20—1,06%.

Судя по содержанию белка и жира в мякоти, наибольший эффект получен при введении в рацион кормления бычков глауконита в дозе 0,10 г/кг живой массы. Это подтверждается и при анализе концентрации энергии в 1 кг мякоти. Так, если бычки II и IV групп превосходили сверстников I группы по величине изучаемого показателя на 306 кДж (3,9%) и 408 кДж (5,2%), то преиму-

1. Химический состав и энергетическая ценность средней пробы мяса

Показатель Группа

I II III IV

Влага, % 69,02±0,89 68,10±0,33 66,60±1,45 67,74±1,32

Сухое вещество, % 30,98±0,89 31,90±0,33 33,40±1,45 32,26±1,32

в т.ч. жир, % 12,14±1,47 12,84±0,92 13,48±1,00 13,01±0,93

протеин, % 17,88±0,97 18,08±0,68 18,94±0,82 18,28±0,76

Энергетическая ценность 1 кг мякоти, кДж 7796 8102 8500 8204

Энергетическая ценность мякоти туши, МДж 1445,38 1600,95 1795,20 1653,92

2. Химический состав длиннейшей мышцы спины, %

Группа Показатель

влага сухое вещество жир протеин зола

I 76,68±0,83 23,32±0,83 2,50±0,68 19,84±0,17 0,98±0,01

II 76,09±0,84 23,91±0,84 2,64±0,26 20,31±0,73 0,96±0,01

III 75,01±0,70 24,99±0,70 2,98±0,25 21,02±0,46 0,99±0,01

IV 75,50±0,70 24,50±0,70 2,78±0,25 20,74±0,46 0,98±0,01

щество бычков III группы было более существенным и составляло 704 кДж (9,0%).

Большая концентрация энергии в 1 кг мякоти туши бычков опытных групп и преимущество по массе мякоти туши обусловили и большую энергетическую ценность мясной продукции, полученной при их убое. Так, бычки I группы уступали по величине изучаемого показателя сверстникам II группы на 155,57 МДж (10,8%), III группы

— на 349,82 МДж (24,2%), IV группы — на 208,54 МДж (14,4%). Установлено, что максимальной величиной энергии, заключенной в мякоти туши, характеризовались бычки III группы.

Известно, что характеристика мяса животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, кулинарные и технологические свойства, не дает полного представления о качестве полученной продукции. При этом следует иметь в виду, что качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяются химическим составом мышечной ткани, удельный вес которой в туше составляет свыше 70%. В этой связи при проведении комплексной оценки качества мясной продукции значительное внимание следует уделять изучению химического и аминокислотного состава, физико-химических показателей длиннейшего мускула спины.

Полученные данные и их анализ свидетельствуют о межгрупповых различиях по химическому составу длиннейшей мышцы спины (табл. 2). Причем ранг распределения бычков по соотношению и массовой доле отдельных ее компонентов аналогичен таковому в средней пробе мяса-фарша.

Установленная закономерность обусловлена межгрупповыми различиями в содержании основных компонентов мышечной ткани — жира и протеина. При этом бычки II группы превосходили сверстников I группы по массовой доле жира в длиннейшей мышце спины на 0,14%, протеина — на 0,47%, преимущество бычков III группы по величине изучаемых показателей составляло 0,48% и 1,18%, а молодняка IV группы

- 0,28% и 0,90%.

Полученные данные и их анализ свидетельствуют, что введение в рацион кормления бычков алюмосиликата глауконита способствовало повышению пищевой ценности мышечной ткани, являющейся основным компонентом мясной туши. Наибольший эффект при этом получен

при использовании глауконита в дозе 0,10 г/кг живой массы.

Известно, что основным компонентом питательных веществ мяса являются белки, которые в отличие от белков большинства других пищевых продуктов относятся, главным образом, к полноценным. О количестве полноценных белков в мясе принято судить по содержанию в нем незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных белков — по концентрации заменимой аминокислоты оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем.

Содержание аминокислот в длиннейшей мышце спины бычков всех групп было на достаточно высоком уровне (табл. 3).

3. Содержание аминокислот и биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины

Показатель

Группа триптофан, мг% оксипролин, мг% белковый качественный показатель

I 365,32±5,31 62,13±1,19 5,88±0,16

II 372,10±6,16 59,92±2,36 6,21±0,14

III 390,63±12,08 57,11±2,79 6,84±0,24

IV 377,98±10,08 58,24±2,89 6,49±0,25

По содержанию триптофана преимущество было на стороне животных опытных групп. Так, бычки I группы уступали по величине изучаемого показателя сверстникам II группы на 6,78 мг%, III группы — на 25,31мг%, IV группы — на 12,66 мг%. В то же время бычки I (контрольной) группы характеризовались большей концентрацией в мышце заменимой аминокислоты оксипролина, входящей преимущественно в состав неполноценных белков.

Установленный ранг распределения бычков по содержанию аминокислот в длиннейшей мышце спины обусловил величину белкового качественного показателя и межгрупповые различия по его уровню. Преимущество бычков II группы по величине белкового качественного показателя над сверстниками I группы составляло 0,33 ед. (5,6%), преимущество молодняка III группы — 0,96 ед. (16,3%), IV группы — 0,61 ед. (10,4%). Лидирующее положение по белковому качественному показателю длиннейшей мышцы спины

занимали бычки III группы, что свидетельствует о большей полноценности мясной продукции, полученной при их убое. Достаточно отметить, что по величине изучаемого показателя они превосходили сверстников II группы на 0,63 ед. (10,1%), молодняк IV группы — на 0,35 ед. (5,4%).

Химический состав мяса свидетельствует о высокой его пищевой, биологической и энергетической ценности. Предпочтительным по комплексу признаков было мясо бычков опытных групп, получавших в составе рациона глауконит. Но наибольшая эффективность была от вюпоче-

ния в состав рациона кормления глауконита в дозе 0,10 г/кг живой массы.

Литература

1. Багрий, Б.А. Качество говядины в зависимости от генетических и кормовых факторов // Вест. с.-х. науки. 1976. С. 73-80.

2. Беломытцев, Е.С. Основные направления увеличения производства говядины // Труды ВНИИМС «Проблемы мясного скотоводства». Оренбург, 1994. Вып. 47. С. 32—36.

3. Кирсанова, Т.С. Влияние глауконита на рост и развитие бычков // Сборник научно-практической конференции. «Перспективы направления научных исследований молодых ученых и специалистов Урала и Сибири». Троицк: УГАВМ, 2002. С. 79-80.