САЛАТ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ
VEGETABLE CANNED SALAD

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.
В настоящее время немаловажную роль в рационе населения отводится функциональному питанию, которое предполагает ежедневное включение в меню здорового человека блюд, обладающих подтвержденными полезными свойствами. Известен широкий ассортимент функциональных продуктов питания: молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, каши и т.д. Важное место среди обогащенных изделий отводится закусочным консервам, которые способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Большинство закусочных консервов, представленных на рынке, содержат в своем составе синтетические консервирующие вещества, которые, с одной стороны, способствуют более длительному сохранению свежести продукта, с другой - оказывают негативное влияние на здоровье человека. В качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав консервов, содержащий натуральные консервирующие вещества.
Известен салат консервированный овощной (патент RU 2198541 «Салат консервированный «Весенний», кл. A23L 1/212, A23B 7/10, 2003), содержащий: топинамбур; зеленый горошек; белокочанную капусту квашеную. Также салат содержит зелень петрушки и укропа; масло растительное; лимонную кислоту; соль. Способ реализуется следующим образом. Топинамбур подготавливают путем мойки, инспекции, щелочной очистки и повторной мойки, а затем нарезают. Зеленый горошек подготавливают путем инспекции и мойки. При использовании замороженного зеленого горошка его предварительно дефростируют. Капусту белокочанную квашеную подготавливают путем инспекции. Зелень петрушки и укропа подготавливают путем инспекции и мойки, а затем нарезают. Далее готовят рецептурную смесь, осуществляя смешивание перечисленных овощных компонентов, прокаленного растительного масла, лимонной кислоты и поваренной соли. Смесь выдерживают 10-15 минут для равномерного распределения соли и кислоты, а затем фасуют, укупоривают и стерилизуют с получением целевого продукта. Срок хранения полученного продукта составляет не менее 2 лет.
Однако использование горошка замороженного, капусты белокочанной квашеной и предварительное прокаливание растительного масла значительно снижает пищевую ценность салата и его органолептические показатели качества. Применение в технологии приготовления способа щелочной очистки овощей несет потенциальную химическую опасность.
Кроме того, известен салат консервированный овощной, который виден из способа производства консервированного салата «Ангелина» (патент RU 2198542, кл. A23L 1/212, A23B 7/10, 2003), содержащий в качестве овощной части топинамбур, морковь и яблоки. Также салат содержит масло растительное, лимонную кислоту и соль.
Однако термическая обработка моркови значительно снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот, что сокращает сроки хранения.
Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью и более длительным сроком хранения.
Поставленная задача достигается тем, что в салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: яблоки - 41,3; соль - 0,7, дополнительно введены: горошек консервированный - 6,7; огурцы - 33,2; пророщенная рожь -3,3; укроп - 1,3; сметана - 13,3; чайная добавка - 0,2.
Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.
Огурцы моют, удаляют плодоножку и верхушку плода. Яблоки моют, удаляют семенное гнездо. Горошек консервированный освобождают от рассола путем процеживания через сито. Укроп перебирают, моют, обсушивают. Соль просеивают.
Огурцы и яблоки нарезают кубиком, зелень мелко рубят. Все ингредиенты выкладывают в одну емкость, добавляют горошек консервированный и пророщенную рожь в виде порошка. Салат перемешивают, доводят до вкуса, заправляют сметаной, равномерно перемешанной с чайной добавкой. Подготовленный салат упаковывают в вакуумные пакеты и реализуют.
Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е.С. Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья. / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - С. 253-258).
Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 показателям. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.
С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.
Исследованиями установлено, что исследуемый образец является источником пектина, витамина C, Na, K и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активности.
Для установления сроков годности разработанные образцы салатов хранили при t=+2÷+4°C. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения (таблица 3).
Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.
Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.
В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.
Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 4 суток.
Салат рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.