Пищевая ценность функциональных продуктов для школьного питания

установкой проходных коробок на каждом этаже.

Межэтажные стояки прокладываются от подвального помещения или технического этажа (чердака) до этажа установки ШАН/КРТ и далее до верхнего или нижнего этажа соответственно.

Многопарные кабели между подъездами прокладываются преимущественно по подвалам или техническим этажам зданий. Прокладку указанного кабеля по фасадам зданий осуществляют только в исключительных случаях.

При строительстве сетей ETTH в новостройках реализация домовая распределительная сеть (ДРС) выполняется с учётом 100% охвата домохозяйств с установкой этажных распределительных элементов (ШАН/КРТ). При наличии места прокладка выполняется в существующем слаботочном отсеке поэтажных распределительных щитов (РЩ). При отсутствии места в имеющихся каналах устраиваются новые стояки и устанавливаются необходимые РЩ на 2-м и 4-м этажах зданий в 5-ти этажных домах, на 2-м, 4-м, 6-м и 8-м этажах в 9-ти этажных домах, на 2-м 4-м 6-м и далее через каждые 2 этажа в 12-ти этажных и более высотных домах.

При прокладке кабелей вне стояков, в том числе по стенам фасадов, подвалов, чердакам, крышам, включая подвеску на трубостойках, волоконно-оптический и медный кабели защищают от механических повреждений металлическим гофрорукавом или с помощью гофрированной или гладкоствольной трубы ПВХ в местах открытой прокладки, в которых кабель может быть поврежден. В вышеуказанных случаях необходимо использовать кабели для наружной прокладки.

Размещаемое в зданиях оборудование подключают к существующей сети электропитания дома переменного однофазного напряжения 220 В по схеме, предотвращающей возможность случайного отключения оборудования, предварительно заключив договор с хозяйствующим субъектом или управляющей компанией.

Подключение электропитания активного оборудования УД осуществляют в вводно-распределительном устройстве с монтажом бокса для наружной установки и автоматического выключателя в соответствии с техническими условиями, выданными электросетевой организацией.

Список использованной литературы:

1. Олифер В.Г., Олифер Н.А. Компьютерные сети. Принципы, технологии, протоколы. - СПб.: Питер, 2003. - 864с.

2. Слепов Н.Н. Современные технологии цифровых оптоволоконных сетей связи. - М.: Радио и связь, 2000.

© С И. Белинская, И.А. Панов, А.В. Петров, 2015

УДК 637.523

В.И. Петченко, К.т.н, доцент М.К. Алимарданова, Д.т.н., профессор,

А.А. Петченко

магистр технических наук

факультет пищевых производств Алматинского технологического университета

г.Алматы, Казахстан

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Аннотация

Изучение, создание функциональных продуктов на мясной основе из сырья животного, растительного происхождения, их оценка в настоящее время - проблема актуальная.

Цель исследования - разработка функционального мясного продукта с растительными добавками, так как овощи (картофель, тыква, топинамбур, др.) - источники биологически активных веществ.

Разработка, внедрение функциональной продукции обеспечит доступность за счет снижения ее стоимости, будет способствовать выведение из организма человека вредных компонентов и осуществлять профилактику заболеваний, улучшит физиологические процессы, при наличии биологически активных веществ, т.п.

Согласно данных эксперимента замена мясного сырья на добавки 10-20 % растительного происхождения положительно влияет на качество функциональных продуктов, ценообразование, выход готовых изделий больше чем контрольных образцов на 5-25 %, увеличивается ассортимент для школьного питания, в том числе для всех слоев населения.

Ключевые слова

Функциональный продукт, топинамбур, сухое картофельное пюре, тыква

Введение. Функциональные продукты важны в диетическом, школьном, лечебно-профилактическом питании. Согласно современных научных позиций эти продукты должны обеспечивать вывод из организма вредных веществ, тяжелых металлов, улучшать физиологические процессы за счет биологически активных веществ предотвращать заболевания, способствовать их профилактике.

Цель исследования - разработка функционального мясного продукта, сбалансированного путем сочетания животного и растительного сырья.

Основная часть. Анализ научно-технической информации показал, что в производстве мясных полуфабрикатов применяют различное сырье, но мало растительного.

В лабораториях кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского технологического университета разработаны технология, рецептуры сосисок (мясо говядины, кур - контроль) и опытные образцы с добавками 2 %, 4 %, 10 % (мука из топинамбура, сухое картофельное пюре, мякоть тыквы), богатые макро-, микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами и др. [1,2, с. 33]. Созданы

рецептуры фарша функционального продукта - сбалансированное сочетание мяса говядины и кур с растительными добавками. Из полученных фаршей готовили сосиски для школьного питания. Доказана их низкая себестоимость по сравнению с контролем.

Повторность опытов - трехкратная. Выбрано растительное сырье, способное влиять на биологическую, пищевую, энергетическую ценность продукции.

Тыква богата пектинами, витаминами А, С, группы В, Е, РР, Т, макро-, микроэлементами- К, Са, Fе. Витамин Т и Fе, которого в 5 раз больше, чем в других продуктах, улучшают обменные процессы, свертывание крови, образование тромбоцитов, что актуально для людей с анемией. Мякоть тыквы улучшает жиро-, водосвязывающую способность, структуру фарша, осветляет его, придает пластичность, обеспечивает готовому изделию хороший вкус, аромат, сохранность форм сосисок. Выявлено витамина А -3,36 мг, что больше, чем в контроле. После режимов тепловой обработки выход опытных образцов стал больше на 15 %, чем в контроле [3, с.44].

Картофель содержит крахмал, пектины, клетчатку, фруктозу, глюкозу, сахарозу, микро-, макроэлементы, фолиевую кислоту, стерины, органические кислоты, а также белок, аминокислоты, важные для организма человека. Нами использовано промышленное сухое картофельное пюре.

Из топинамбура получили муку (выход 1:5) сладковатого вкуса, тонкого аромата. Выбор добавки обусловлен его адсорбирующими токсины, вредные накопления свойствами. Клинически эффективна норма от 3 г в сутки. В нем есть полисахариды инулиновой природы 72-77 %, пектины - 1,1 %, витамины -В1, В2, Вб, РР, каротин, минералы - Si, К, Мg, Fе, Сг, Р и др., аминокислоты, белки, органические кислоты, клетчатка -10 %, жиры.

Ценность функционального продукта - сосисок для школьного питания различная (таблица 1).

1 Сосиски (мясо говядины, кур 50 %/50 %, сухое картофельное пюре - 4 %):

калорийность = 217,9 ккал. 2 Сосиски (мясо говядины, кур 50 %/50 %, топинамбур мука - 2 %): калорийность = 211,62 ккал. 3 Сосиски (мясо говядины, кур 50 %/50 %, мякоть тыквы - 10 %): калорийность = 214,02 ккал. Дана энергетическая ценность по химсоставу фарша из мяса говядины, кур 50 %/50 % = 235,3 ккал, сосисок (контроль) из мяса говядины, кур (50:50 %) = 210,32 ккал и с добавками варьирует незначительно 25:17,4: 23,7: 21,3 ккал.

Таблица 1

Химический состав сосисок для школьного питания

Наименование Нетто, г 100, г сырье Порция, 100 г

б ж у б ж у

Говядина 45/41/43/35 18,9 16,6 0,2 - - -

Птица - куры 45/41/43/35 18,2 18,4 0,7 - - -

Вода или лед 10 - - - - - -

Соль/специи 1,0 / 0,5 - - - - - -

Растительная добавка:

Картофельное пюре (сухое ) 4 12,1 3,7 72,7 0,2 0,1 1,5

Топинамбур (мука ) 2 10,2 - 13,8 0,4 - 0,6

Тыква (мякоть) 10 2 - 13.0 0,2 - 1.4

Итого в функциональном продукте (сосиски):

Сосиски с картофельным пюре (сухое) 105 - - - 16,9 15,9 1,8

Сосиски с мукой топинамбура 125 - - - 17,1 15,5 0,93

Сосиски с мякотью тыквы 115 - - - 16.9 15,5 1,73

Сосиски (мясо говядины, кур-50 %/ 50%)-контроль 16,7 15,8 0,33

Сосискам важна водо-, жиронепроницаемая упаковка. Титруемая кислотность изделий с растительными добавками возрастает чем в контроле на 5-10 % из-за увеличения углеводов. Данные физико-химических показателей сосисок в таблице 2. ВУС сосисок с добавлением мякоти тыквы, сухого картофельного пюре и муки топинамбура увеличилась на 5-25 % в сравнении с контролем, консистенция его была более уплотненная, слегка суховатая и опытные образцы получили высокую оценку при дегустации [4, с.85].

Таблица 2

Физико-химические показатели сосисок для школьного питания

Наименование Влагоудерживающая способность, % (ВУС) Титруемая кислотность, град.

Сосиски(мясо говядина и кур 50%/50% - контроль 43 5,7

Сосиски (мясо говядины и куры 50%/50%, мякоть тыквы - 10 %) 57 6,6

Сосиски (мясо говядины и куры 50%/50%, сухое картофельное пюре - 4 %) 53 6,5

Сосиски (мясо говядины и кур 50% /50%, топинамбур мука - 2%) 53 6,6

Биохимические изменения в функциональном продукте с растительными добавками при тепловой обработке - денатурация, дезагрегация белков, ослабление связей, высвобождение аминокислот при разрушении клеточной структуры. АКС мясных продуктов (таблица 3,4, рисунки 1,2) сбалансирован по незаменимым аминокислотам [4, с. 95]. Известно, что на вкус и аромат готовых изделий влияют аминокислоты, их взаимодействие с углеводами, приводящее к улучшению ароматических, вкусовых характеристик продукта.

Во всех опытных образцах при дегустации отмечено положительное влияние растительных добавок (таблица 5). Так, повышенное содержание влаги в пределах стандартов в опытных образцах в сравнении с контролем свидетельствует о сочности, хорошей жиро - и влагоудерживающей способности готовых изделий и повышении выхода готовой продукции.

Таблица 3

Аминокислотный состав мясных продуктов

Показатель Говядина Куры Колбаса Докторская Сосиски молочные

Белок, % 1 8 , 9 -20 18,2 -19,0 12,8 11,0

Аминокислоты, мг/100г:

Валин 1100 877 672 630

Изолейцин 862 693 547 567

Лейцин 1657 1412 913 747

Лизин 2672 1581 945 839

Метионин 515 471 351 111

Треонин 859 855 529 357

Триптофан 228 293 151 203

Фенилаланин 803 744 508 369

Алании* 1 153 1154 808 650

Аргинин* 1083 1225 705 590

Аспарагиновая кислота* 1904 1631 998 990

Гистидин* 718 486 318 302

Глицин* 986 1274 768 642

Глутаминовая кислота* 3310 2581 2066 1700

Оксипролин* 350 151 173 180

Пролин* 859 877 595 543

Серин* 882 859 474 426

Тирозин* 696 641 373 31

Цистин* 296 224 187 158

Лимитирующая аминокислота, скор,% нет нет нет нет

*- заменимая аминокислота

Исследование микробиологических показателей показало, что опытные образцы отвечают требованиям стандартов.

Таблица 4

Аминокислотный состав образцов

Показатель Мясо говядины + Сосиски с мукой Сосиски с мякотью

кур - Фарш 50/50 топинамбура тыквы

Белок, % 18,6 17,1 16,9

Аминокислоты, %/ :

Валин 0,988 0,72 0,98

Лейцин+ Изолейцин 2,311 2,79 3,70

Лизин 2,126 2,23 2,00

Метионин 0,492 0,55 0,53

Треонин 0,855 1,01 1,00

Фенилаланин 0,773 1,04 1,10

Аланин* 1,153 1,86 1,70

Аргинин* 1,183 1,09 1,40

Глицин* 1,180 1,45 1,20

Пролин* 0,867 1,15 1,10

Серин* 0,870 0,84 0,82

Тирозин* 0,668 0,80 0,86

Лимитирующая аминокислота, скор, % нет нет нет

*- заменимая аминокислота

Таблица 5

Химсостав функциональных сосисок для школьного питания

Продукты Вода% Б, % Ж,% У%

Сосиски (мясо говядины, кур - 50 % / 50 %) - контроль 62,9 16,7 15,8 0,33

Сосиски (мясо говядины, кур - 50 %/50 %, мякоть тыквы - 10%) 64,0 16,9 15,5 1,73

Сосиски (мясо говядины, кур 50 %/50 %, сухое картофельное пюре 4%) 65,4 16,9 15,9 1,8

Сосиски (мясо говядины, кур 50%/50%,топинамбур мука -2%) 65,0 17,1 15,5 0,93

14 12 10

3 8

Е

6 4 2 0

Рисунок 1 - Аминокислотный состав - сосиски

26 24 22 20 18 16

10 8 6 4 2 0 -2

Рисунок 2 - Аминокислотный состав - сосиски (мясо говядины, кур 50 %/ 50%, с мякотью тыквы - 10 %

Заключение. Применение добавок растительного происхождения (мякоть тыквы, сухое картофельное пюре, мука из топинамбура) к мясному сырью положительно влияет на формирование качества готовой продукции. Консистенция фарша более пластичная, хорошо формуемая, с улучшенной ВУС. Увеличен выход готовых изделий на 5-25 %, расширен ассортимент функциональных продуктов большей доступности для всех слоев населения в целом [4, с.106].

Список использованной литературы: 1 Повышение пищевой ценности кулинарной продукции общественного питания/Петченко А.А. [и др.]//Сб. тез. докл. науч. конф. молод. ученых. «Наука. Образование. Молодежь.»18-19.04.2013.Алматы: 2013.С.31-33.

лизин I и >5

л О з и I и I ГО I и

I 5 I I ! i i  S

s I 5 1_ а ц га л IS Ш с ци а ни О 0 _ Ь ^

га 5 1) * ; 0 5 0 >

* ;

к 4 4-4 4 4-U t

4 5 6 7 8 9 10 11

мин

6 7 8 9 10

мин

2 Исследование влияния способов тепловой обработки на качество комбинированных мясопродуктов/Петченко А.А.[и др.]//Сб. тез. докл. науч. конф. молод. ученых «Наука. Образование. Молодежь.»18-19.04.2013. Алматы: 2013.С.33-35.

3Петченко В.И., Алимарданова М.К., Петченко А.А. Исследование качества комбинированных продуктов//Сб. материалов межвед. научно-практ. конф. Инновационные технологии в пищевой промышленности, товароведении и общественном питании. М.: МГУПП ФГБОУ ВПО. 2013. С. 43-46.

4 Петченко А.А. Разработка технологий функциональных мясных продуктов для школьного питания:дис... маг-ра тех. наук: Алматы.: АТУ, 2014.-111 с.

© В.И. Петченко, М.К. Алимарданова, А.А. Петченко, 2015

УДК 669

Л.И. Полянский, ЗАО «НПФ «Спайдермаш», г. Екатеринбург, Российская Федерация Н.А. Бабайлов, к.т.н., ведущий инженер Институт машиноведения, г. Екатеринбург, Российская Федерация

Ю.Н. Логинов

д.т.н., профессор кафедры Обработка металлов давлением ФГАОУ ВПО «УрФУ имени первого Президента России Б.Н.Ельцина»

г. Екатеринбург, Российская Федерация

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ ПО ДЛИНЕ БРИКЕТА, ПОЛУЧЕННОГО ВАЛКОВЫМ

БРИКЕТИРОВАНИЕМ

Аннотация:

В работе представлены результаты экспериментального определения плотности металлургических брикетов для черной и цветной металлургии. Как правило, брикеты, полученные при брикетировании на валковых прессах, имеют разную плотность передней и задней частей, что определяет возможность разрушения, в т.ч. выкрашивания переднего торца брикета. Методом гидростатического взвешивания определено распределение плотности по длине брикетов, полученных на валковых прессах с диаметром валков 150 + 700 мм из извести металлургической и алюминиевого шлака.

Ключевые слова:

Брикет, валковое брикетирование, плотность, известь металлургическая, алюминиевый шлак

Одним из основных принципов создания энергосберегающих технологий в области металлургии является комплексное использование отходов основных металлургических производств. Эффективным методом переработки таких отходов металлургического производства является брикетирование на валковых прессах [1]. Анализ технической информации в этой области выявил недостаточность сведений о механике этого процесса, что явилось предметом настоящего исследования.

Целью работы является экспериментальное определение распределения плотности брикетов вдоль направления брикетирования и представление предложений по уменьшению влияния этого явления -появления различной плотности в передней и задней частях брикета.

Материалами для получения брикетов, исследуемых в данной работе, является известь металлургическая по ТУ 21-05764417-276-96 и алюминиевый шлак, получаемый при выплавке алюминиевых сплавов (после

измельчения шлака и удаления корольков металла с содержанием А1^0з в интервале 50 + 60 %). Фракционный

состав обоих используемых для брикетирования материалов составляет 0 - 5 мм.

Брикеты получены на валковых брикетировочных прессах серии ПБВ (ТУ 3821-001-50316524-2004) [1], имеющих диаметр рабочих валков 400 и 700 мм. Для измерений из партии полученных брикетов отбирали по 10 брикетов.