СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ - ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARATION OF FOOD CONCENTRATES - SEMI-FINISHED PRODUCTS OF SWEET PRODUCTS OF INCREASED FOOD AND BIOLOGICAL VALUE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов - сухих смесей для выпечки, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Известен способ приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий: кекс «Лимонный», печенье «Листики», печенье «Ароматное», при котором рецептурные компоненты: пшеничную муку, сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, соль, натрий двууглекислый, лимонную кислоту, пряности (корицу, гвоздику молотые), инспектируют, пропускают через магнитные улавливатели, дозируют в соответствии с рецептурой в смеситель, туда же вносят эссенции и смешивают до получения однородной массы, фасуют и упаковывают (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 119-146. Прототип).
Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания белковых, минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной белково-углеводной соево-цитрусовой мукой при соотношении 4:1 или  соево-коричной мукой при соотношении 5:1 или соево-имбирной мукой взятых в соотношении  6:1 соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и кожуры лимона или семян сои и сушеных палочек корицы или семян сои и свежего имбиря готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:4 или 1:5 или 1:6, соответственно. Одновременно подготавливают сахар-песок, молоко сухое, яичный порошок, соль поваренную пищевую, гвоздику, кислоту лимонную и натрий двууглекислый. Смесь готовят следующим образом. Сначала смешивают сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислоту лимонную, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, затем добавляют смесь пшеничной и комбинированной соево-цитрусовой муки или пшеничной и комбинированной соево-коричной муки или пшеничной и комбинированной соево-имбирной муки, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Полученные пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий фасуют и упаковывают.
Пример 1
Комбинированную соево-имбирную, соево-цитрусовую и соево-коричную муку получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2611842 следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря или нарезанную свежую кожуру лимона или дробленые палочки корицы смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией белковых и других растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, образовавшийся остаток сушат и измельчают в муку.
Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным жгучим вкусом и ароматом имбиря), соево-цитрусовая мука - характерным вкусом и ароматом лимона, соево-коричная мука - выраженным вкусом и ароматом корицы. Все виды комбинированной муки обладают высокой биологической ценностью, содержат в своем составе витамины С и Е.
Пример 2
Готовят смесь для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой.
Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-цитрусовую муку смешивают в соотношении 4:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 80,0 кг пшеничной муки первого сорта и 20,0 кг комбинированной соево-цитрусовой муки.
Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости, увеличению липкости и плотности мякиша, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.
Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.
Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.
Яичный порошок и молоко сухое просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, сухое молоко, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-цитрусовой) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:
мука пшеничная первый сорт
36,0
сахар-песок
44,0
соево-цитрусовая мука
9,0
яичный порошок
6,6
молоко сухое
3,6
натрий двууглекислый
0,4
соль поваренная пищевая
0,2
кислота лимонная
0,2
Итого:
100
Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, светло-кремового с розоватым оттенком цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов кексов представлен в таблице 1.
По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки кекса с соево-цитрусовой мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 30%, минеральных веществ в 2,1 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,4 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 5,8%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,4 г в 100 г.
Пример 3
Готовят смесь для выпечки печенья с соево-коричной мукой.
Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и соево-коричную муку смешивают в соотношении 5:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 83,3 кг пшеничной муки первого сорта и 16,7 кг комбинированной соево-коричной муки.
Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, увеличению плотности и ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.
Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.
Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.
Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.
Гвоздику инспектируют вручную, измельчают на дробилке, просеивают и пропускают через магниты.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая, гвоздика. Смесь тщательно перемешивают, к ней добавляют мучной компонент, натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-коричной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:
мука пшеничная первый сорт
60,0
сахар-песок
23,0
соево-коричная мука
12,0
яичный порошок
4,0
соль поваренная пищевая
0,6
натрий двууглекислый
0,2
гвоздика
0,1
кислота лимонная
0,1
Итого:
100
Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции с наличием измельченных частиц пряностей, бежевого цвета с коричневым оттенком, компоненты равномерно распределены по всей массе концентрата.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава концентратов печенья представлен в таблице 2.
По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-коричной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 45%, минеральных веществ в 1,7 раза, наличием витамина С в количестве 14 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,6 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 8,5%, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 1,6 г в 100 г.
Пример 4
Готовят смесь для выпечки печенья с соево-имбирной мукой.
Вначале получают мучной компонент. Для этого пшеничную муку первого сорта и комбинированную соево-имбирную муку смешивают в соотношении 6:1, то есть для получения 100 кг мучного компонента берут 85,7 кг пшеничной муки первого сорта и 14,3 кг комбинированной соево-имбирной муки.
Внесение большего количества комбинированной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки из пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости и снижению рассыпчатости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Полученный мучной компонент просеивают через проволочно-тканное сито и пропускают через магниты.
Сахар-песок, кислоту лимонную и натрий двууглекислый просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты. Целесообразно применять сахарную пудру, что облегчает приготовление теста из смесей. Для этого сахар-песок измельчают и просеивают.
Соль поваренную пищевую измельчают на дробилке, просеивают через сито и пропускают через магниты. Соль влажностью более 1% подсушивают.
Яичный порошок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магниты.
Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой. В смеситель компоненты рецептуры загружают в следующей последовательности: сахар-песок, яичный порошок, кислота лимонная, соль поваренная пищевая. Смесь перемешивают для равномерного распределения компонентов, к ней добавляют мучной компонент и натрий двууглекислый и дополнительно перемешивают. Готовые пищевые концентраты направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
Согласно данной технологии для приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с комбинированной белково-углеводной (соево-имбирной) мукой берут следующие компоненты, в вес. %:
мука пшеничная первый сорт
60,6
сахар-песок
24,8
соево-имбирная мука
10,1
яичный порошок
4,0
соль поваренная пищевая
0,2
натрий двууглекислый
0,2
кислота лимонная
0,1
Итого:
100
Полученный продукт представляет собой смесь для выпечки порошкообразной консистенции, кремового цвета, компоненты равномерно распределены по всей массе пищевого концентрата.
Технологический процесс приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий показан на чертеже.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава пищевых концентратов печенья представлен в таблице 3.
По сравнению с прототипом в предлагаемой смеси для выпечки печенья с соево-имбирной мукой, повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белка на 35,9%, минеральных веществ практически в 2 раза, наличием витамина С - 10 мг на 100 г, увеличением содержания витамина Е на 0,5 мг в 100 г продукта; при этом общее содержание углеводов снизилось на 7%, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 1,3 г в 100 г.
Пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных изделий с комбинированной белково-углеводной мукой пригодны к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной промышленности.