СПОСОБ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ ЛАКТОЗЫ В СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ С САХАРОМ
METHOD OF LACTOSE CRYSTALLISATION IN CONDENSED MILK WITH SUGAR

Изобретение относится к технологии производства сгущенных молочных консервов с сахаром.
Известен способ кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром, предусматривающий охлаждение исходного сгущенного молока с сахаром от температуры 60-64°С до температуры 31-37°С, внесение затравки при этой температуре для осуществления кристаллизации лактозы и затем охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры 18-22°С. Общая продолжительность процесса охлаждения составляет 40-60 мин. В результате охлаждения данным способом в сгущенном молоке с сахаром в процессе хранения кристаллизуется лактоза с размером кристаллов 10-15 мкм [Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Ч.1, 2 (ТИ - 49). Введена с 12.04.85].
Недостатком известного способа является то, что размер кристаллов лактозы более 10-15 мкм вызывает мучнистость консистенции сгущенного молока с сахаром и ухудшает качество готового продукта.
Ближайшим аналогом предложенного изобретения является способ кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром, предусматривающий охлаждение продукта, внесение затравки в охлажденное молоко и дальнейшее охлаждение до конечной температуры. При этом охлаждение на первой ступени осуществляют со скоростью 10-15 град/мин одновременно с перемешиванием с последующим внесением в него затравки лактозы, после чего продукт перемешивают, причем вторую ступень охлаждения осуществляют при скорости аналогично первой ступени.
В качестве затравки используют готовый охлажденный продукт. Такой способ охлаждения позволяет получить размеры кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром не более 5 мкм [SU., CCCP, №1750589, А23С 1/14, 30.07.1992 г.].
Недостатком известного способа является низкий коэффициент однородности и ухудшение в результате органолептических показателей сгущенного молока с сахаром.
Технический результат данного изобретения заключается в повышении коэффициента однородности размеров кристаллов и, таким образом, улучшении органолептических показателей.
Этот технический результат достигается в предложенном способе кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром, предусматривающем его охлаждение, внесение затравки в охлажденное молоко и дальнейшее его охлаждение до конечной температуры для кристаллизации лактозы, охлаждение сгущенного молока после внесения затравки проводят со скоростью 0,75-1,0 град/мин для достижения заданных размеров кристаллов. В качестве затравки используют суспензию, приготовленную путем смешивания мелкокристаллической лактозы с растительным маслом в соотношении от 1:5 до 1:10. Суспензию вводят в сгущенное молоко в количестве 0,12-0,22% к массе продукта.
Способ осуществляют следующим образом. Сгущенное молоко с сахаром с температурой 60-64°С охлаждают со скоростью 10-15 град/мин до температуры 31-37°С. В охлажденное сгущенное молоко вносят затравку, в качестве которой используют суспензию, приготовленную путем смешивания мелкокристаллической лактозы с растительным маслом в соотношении от 1:5 до 1:10, и ее вводят в сгущенное молоко в количестве 0,12-0,22% к массе продукта. Охлаждают сгущенное молоко после внесения затравки со скоростью 0,75-1,0 град/мин для достижения заданных размеров кристаллов и обеспечения высокого коэффициента однородности размеров кристаллов.
Пример 1.
Процесс осуществляют по известному способу.
Сгущенное молоко с сахаром с температурой 64°С охлаждают со скоростью 15 град/мин до температуры 34°С. В охлажденное молоко вносят затравку, в качестве которой используют готовый охлажденный продукт в количестве 2%. Охлаждают сгущенное молоко после внесения затравки до температуры 20°С при скорости 15 град/мин аналогично первой ступени.
В результате в продукте выкристаллизовывается лактоза со средним размерами кристаллов 4,5 мкм и коэффициентом однородности 0,64.
Пример 2
Процесс осуществляют по предложенному способу.
Сгущенное молоко с сахаром с температурой 64°С охлаждают со скоростью 15 град/мин до температуры 34°С. В охлажденное молоко вносят затравку, в качестве которой используют суспензию, приготовленную путем смешивания мелкокристаллической лактозы с растительным маслом в соотношении 1:5, и ее вводят в сгущенное молоко в количестве 0,12% к массе продукта. Охлаждают сгущенное молоко после внесения затравки со скоростью 0,75 град/мин.
В результате в продукте выкристаллизовывается лактоза со средним размером кристаллов 3,6 мкм и коэффициентом однородности 0,69.
Таким образом, предлагаемый способ охлаждения позволяет получить размеры кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром не более 4 мкм и повысить коэффициент однородности. В результате чего улучшаются органолептические свойства продукта.