СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВНОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЗ СГУЩЕННЫХ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
PRODUCTION METHOD OF PRESERVED STERILISED BUTTER OUT OF HIGH FAT CREAM

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к способу производства консервного стерилизованного сливочного масла из сгущенных высокожирных сливок. Предназначается для спецпотребителей в экстремальных условиях.
Известен способ получения консервного стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, их нормализацию по жиру, фасовку, стерилизацию и охлаждение, в котором высокожирные сливки получают на заводе из свежего молока, причем фасовку их проводят в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком или из стерликона, а также в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм, затем проводят вакуумную герметизацию, стерилизацию при температуре 120°С в течение 30 мин, ступенчатое охлаждение до температуры 90°С со скоростью 0,5°С/мин, с 90 до 40°С со скоростью 5-6°С/мин, а затем охлаждают в холодильной камере от 8 до 14°С со скоростью 0,2-0,1°С/мин и выдерживают в течение не менее 15 ч. (RU №2210219, 2003.08.20, А23С 15/02).
Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность и калорийность продукта.
Технический результат заключается в получении консервного стерилизованного сливочного масла повышенной биологической ценности, благодаря увеличению в нем массовой доли белка и минеральных веществ, и повышение калорийности продукта, а также в увеличении срока хранения масла в нерегулируемых температурных условиях.
Технический результат достигается тем, что в способе получения консервного стерилизованного сливочного масла из сгущенных высокожирных сливок, предусматривающем получение высокожирных сливок, их нормализацию по жиру, фасовку, стерилизацию и охлаждение, высокожирные сливки получают путем сгущения сливок, нормализованных по жиру и СОМО в соотношениях 20-38% в вакуум-аппарате при остаточном давлении 0,078-0,088 МПа и температуре 60-70°С до содержания жира в масле 57-75%, затем проводят вакуумную герметизацию упаковок, их стерилизацию при 120°С и ступенчатое охлаждение упаковок с продуктом до 90°С со скоростью 0,5°С/мин, от 90 до 30°С - со скоростью 4-5°С/мин, а затем в холодильной камере с температурой от 8 до 14°С - со скоростью 0,4-0,2°С/мин с выдержкой не менее 15 ч. В сгущенных высокожирных сливках больше массовая доля белка и минеральных веществ, что влияет на достижение технического результата - повышение биологической ценности.
Осуществляется способ следующим образом.
Высокожирные сливки получают на заводе сепарированием высококачественного молока сначала с получением сливок средней жирности от 20 до 38%. Использование привозных с периферии сливок средней жирности исключено, так как в них прошли нежелательные физико-химические изменения их компонентов, вызывающих впоследствии нежелательные привкусы в масле. Полученные сливки средней жирности нормализуют (по соотношению массовой доли жира и СОМО консервного стерилизованного сливочного масла) с массовой долей жира от 20 до 38% и подвергают сгущению в вакуум-аппарате при остаточном давлении 0,078-0,088 МПа и температуре 60-70°С до желаемого содержания жира (от 57 до 75%). Немедленно фасуют в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком нетто 100, 129, 240, 350 г, или из стерликона нетто 100 и 210 г, а также фасуют в тубы из мягкой пленочной упаковки диаметром 50 мм.
Далее проводится вакуумная герметизация упаковок и их стерилизация при 120°С. По достижении температуры стерилизации 120°С в центре упаковки выдержка банок от 210 до 350 г нетто должна быть не менее 30 мин, банок нетто 129 г - 20 мин, тубов диаметром 50 мм - 15 мин, банок из алюминиевого сплава нетто 100 г - 10 мин. Для преобразования высокожирных сливок в структуру масла проводят ступенчатое охлаждение упаковок с продуктом до 90°С со скоростью 0,5°С/мин, от 90 до 30°С - со скоростью 4-5°С/мин, а затем в холодильной камере с температурой от 8 до 14°С - со скоростью 0,4-0,2°С/мин с выдержкой не менее 15 ч. Гарантийный срок хранения этого масла в нерегулируемых температурных условиях (не выше +25°С) не менее 2-х лет.
Пример. На заводе отбирают свежее высококачественное молоко и сепарируют его при температуре 40±1°С и получают сливки с массовой долей жира 30%. Сливки нормализуют по массовой доле жира и СОМО по соотношению их в консервном стерилизованном сливочном масле, фасуют в цельноштампованные банки из алюминиевого сплава, покрытые пищевым лаком, нетто 350 г. Банки предварительно моют, пропаривают и обсушивают. При фасовании следят, чтобы банки были полностью заполнены сливками. Далее проводят герметизацию банок под вакуумом таким же образом подготовленными крышками, чтобы в банке не было воздушной прослойки. Затем банки поступают в стерилизатор периодического действия. Температуру стерилизации поддерживают 120°С при давлении 2 атм. В течение 20 мин банки нагревают до 120°С и выдерживают в течение 30 мин при температуре 120°С в центре упаковки. Далее в течение 20 мин давление в стерилизаторе понижают до атмосферного. Банки подвергают ступенчатому охлаждению для преобразования высокожирных сливок в масло: от 120 до 90°С со скоростью 0,5 С/мин, от 90 до 30°С - со скоростью 4-5°С/мин, а затем - в холодильной камере при 11°С со скоростью 0,3°С/мин и выдерживают не менее 14 ч. Полученное масло имеет приятный, слегка сладковатый, чистый вкус и запах с выраженным привкусом высокой пастеризации (привкус жареных орехов). Консистенция однородная, пластичная, достаточно плотная, термостабильная. Цвет светло-желтый, однородный во всей массе. Гарантийный срок хранения масла в нерегулируемом температурном режиме (не выше +25°С) не менее 2-х лет.
Способ позволяет более рационально и полностью использовать все составные части молока, получить консервное стерилизованное сливочное масло со слегка приятным сладковатым вкусом, привкусом высокой пастеризации (привкус жареных орехов), повышенной биологической и калорийной ценности, благодаря увеличению в нем массовой доли белка, минеральных веществ. Гарантийный срок хранения консервного стерилизованного масла из сгущенных высокожирных сливок в нерегулируемых температурных условиях (не выше 26°С) не менее 2-2,5 лет.