Способ приготовления теста для производства кекса
METHOD OF PREPARING THE DOUGH FOR CAKE PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению мучных кондитерских изделий.
Известен состав теста для производства кекса, включающего различные виды муки овсяной, кукурузной, пшенной, ячменной и муку из зерна тритикале (RU патент №2449542, A21D 13/04, 2012).
Недостатком данного состава является изменение некоторых органолептических показателей: например, введение муки тритикале придает темный цвет тесту, а изделиям характерный ржаной вкус и запах.
Задачей заявляемого изобретения является сохранение органолептических показателей согласно ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия», придание продукту функциональной направленности и увеличения сроков хранения.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства кексов включает сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавление сахара-песка и сбивание 5-7 минут, затем вводят постепенно меланж(яйцо) и сбивают 8-12 минут. К сбитой массе при малой скорости вводят смесь комбинированной муки с разрыхлителем, ванилином и солью в течение 3-5 минут и следом цветочно-молочный компонент и ведут замес до образования однородной массы. Формование теста, выпечка 200-215°C в течение 20-25 минут. Для замеса теста используют комбинированную смесь муки; пшеничной муки высшего сорта 75%; тритикалевой муки 15%; соевой обезжиренной муки 10% и цветочно-молочный компонент, представляющий  собой цельное молоко или соевое молочко с добавлением 2% цветочной пыльцы, который вносят в конце стадии приготовления теста, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Тритикалевая мука обладает высокой питательной ценностью по сравнению с пшеничной мукой. Она богата не только белком, но и ценным аминокислотным составом, содержанием минеральных веществ и витаминов, имеет светло-серый цвет с приятным ржаным ароматом. Продукция из тритикале медленнее черствеет, чем из муки пшеницы.
Соевая мука - высокобелковая мука используется в разных пищевых отраслях, широко применяется при производстве хлеба, булочек, тортов, кексов, пирожных. Пластичные свойства теста при ее введении до 10% заметно улучшаются. Пищевая ценность соевой и тритикалевой муки приведена в таблице 2.
Цветочная пыльца - это продукт, произведенный пчелами из пыльцевых зерен, с добавлением нектара и секрета желез пчелы. Цветочная пыльца является мужским элементом размножения растений. Химический состав цветочной пыльцы изменчив и зависит от вида растения, периода цветения растений, почвенных, климатических, географических условий и сроков сбора. Добавление компонента из цветочной пыльцы позволяет обогатить изделия биологически активными веществами. Это натуральный, высококачественный, питательный, концентрированный, а главное - биологически активный продукт питания. Цветочная пыльца содержит много природных углеводов в сочетании с большим набором минеральных веществ и микроэлементов.
Практическую применимость заявляемого изобретения подтверждают примеры конкретного использования.
Пример 1. Для приготовления теста производят сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и сбивают 5-7 минут, затем постепенно вводят меланж и продолжают сбивание 8-12 минут. К сбитой массе при малой скорости добавляют смесь комбинированной муки; пшеничной муки высшего сорта 75%; тритикалевой муки 15%; соевой обезжиренной муки 10%, с разрыхлителем, ванилином и солью, в течение 3-5 минут продолжают сбивание. Затем вводят цветочно-молочный компонент; цельное молоко 1,5% жирности с добавлением 2% цветочной пыльцы далее продолжают замес до образования однородной массы. Влажность готового теста 23-25%.
Далее проводят формование теста в предварительно подготовленные формы и выпекают при температуре 200-215°C в течение 20-25 минут.
Пример 2. То же, что и в примере 1, только вместо цельного молока используют соевое молочко, остальные компоненты согласно рецептуре.
При новом способе приготовления теста для производства кексов применение новых рецептурных компонентов позволит повысить качество и пищевую ценность кексов и обогатить биологически активными веществами.
Химический состав и энергетическая ценность разработанного кекса (по примеру 1) представлен в таблице 3.
Пробная партия кексов по заявленной рецептуре была изготовлена, исследована и прошла расширенную дегустацию на технологическом факультете ФГБОУ ВО Дальневосточного ГАУ.
Использование комбинированной смеси трех видов муки и цветочно-молочным компонентом влияет на качество готового изделия и на пористость теста. Органолептические показатели улучшаются, кексы имеют приятный аромат, вкус нежный с незначительным привкусом ржи, структура мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений. И увеличился срок хранения.
Таким образом, предлагаемый состав из комбинированной смеси муки с цветочно-молочным компонентом позволит повысить питательную ценность, придав профилактические свойства с хорошим качеством кексов.