СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЧМЕННО-МОЛОЧНОЙ ЗАКВАСКИ
BARLEY-AND-MILK STARTER PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1 : Lactobacillus brevis-B5 : Lactobacillus brevis-B78 : Lactobacillus plantarum-A63 : Propionibacterium freundenreichii BKM-103 : Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (SU 2208932 С2, A21D 8/02, C12N 1/20).
Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста.
Наиболее близким по технической сущности является «Способ приготовления закваски» RU 2010120437 А от 27.11.2011 г. Отличительной особенностью данного технического решения является использование в качестве мучного субстрата из рисовой муки и воды при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°C, предварительно подвергнутого гидролизу ферментными препаратами амилолитического действия. В полученный после гидролиза субстрат вводят смесь инокулятов гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defenses ВКПМ -Y-765 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата. Данный способ взят за прототип.
Недостатком данного способа является дефицит субстрата по содержанию незаменимых аминокислот, что значительно снижает пищевую и биологическую ценность данной среды при выращивании на ней молочнокислых бактерий.
1
2
Задачей данного изобретения является создание закваски с полноценным аминокислотным составом, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, цинка, витаминов В, В, РР, биотина, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров.
7
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления закваски, предусматривающем приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличием является то, что в качестве субстрата используют смесь ячменной муки с сухим молоком при соотношении 80:20, которую смешивают с водой с температурой 75-80°С при соотношении 1:3, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы). Смесь выдерживают в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждают до 32-35°С и вводят комбинированный препарат молочнокислых бактерий «Линекс» из расчета 1-ой капсулы на 100 г осахаренной заварки. Одна капсула препарата содержит не менее 1,2×10 лиофилизированных клеток бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium. Заквашивание осахаренной заварки проводят при температуре 35-37°С в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 10-12 град.
Использование в качестве субстрата гидролизата смеси ячменной муки и сухого молока связано с тем, что в ней содержится растительный и молочный белок, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium. В ячменной муке содержится 10% белков, 63,8% крахмала, 65,4% моно- и дисахаридов, 8,1% пищевых волокон, 208 мг % калия, 80 мг % кальция, 50 мг % магния, 1,8 мг % железа. Из витаминов в ячменной муке выделяется содержание ниацина - 4,7 мг %, витамина РР - 2,7 мг %. В состав сухого молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Все белки молока относятся к группе полноценных и содержат в своем составе 20 аминокислот. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. В состав минеральных веществ молока входят макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий. Лактоза, содержание которой в молоке достигает 52-53%, необходима для нормального развития «истинных» молочнокислых бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, которые входят в состав микроорганизмов комплексного препарата «Линекс», и являются пробиотиками. Внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами ячменно-молочного субстрата ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 48-50°С. В микробиологический состав закваски входят гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Ячменно-молочная закваска используется при приготовлении пшенично-ячменных хлебобулочных изделий и позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.
Способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 75-80°С при соотношении 1:3-1:4, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 32-35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.
Пример 1.
Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 75°С при соотношении 1:3, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 48°С в течение 120 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 32°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 32°С до титруемой кислотности 10 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 30% к массе муки в тесте.
Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице
Пример 2.
Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 77°С при соотношении 1:3,5, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 49°С в течение 105 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 33°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 19 ч при температуре 33°С до титруемой кислотности 11 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 20% к массе муки в тесте.
Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице.
Пример 3.
Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 80°С при соотношении 1:4, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 50°С в течение 90 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочного закваски проводят в течение 18 ч при температуре 35°С до титруемой кислотности 12 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 15% к массе муки в тесте.
Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице.
Использование предлагаемого способа «Способ приготовления ячменно-молочной закваски» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшеничного хлеба безопарным способом.
Таблица
Наименование показателей
Известный способ
Показатели заквасок по примерам
1
2
3
Титруемая
кислотность, град
22,0-24,0
10,0
11,0
12,0
Подъемная сила, мин
20
23
25
Суммарное количество
клеток МКБ, млн/г
220
120
150
180
Содержание дрожжей,
млн/г
0
60
65
70
Содержание
аминокислот, мг %:
Валин
130
235
240
238
Изолейцин
165
177
180
179
Лизин
290
202
206
204
Метионин
100
185
190
188
Треонин
170
171
175
174
Триптофан
35
55
58
54
Фенилаланин
165
717
718
717
Цистин
65
163
166
164
Содержание
витаминов:
Витамин А, мг %
0
0,13
0,13
0,13
Витамин D, мкг %
0
0,25
0,26
0,26
Витамин В12, мкг %
0
3,0
3,0
3,0
Рибофлавин, мг %
0,13
1,3
1,3
1,3
Содержание макро- и
микроэлементов, мг %:
Калий
60
190
191
190
Кальций
18
92
92
90
Магний
44
50
55
54
Фосфор
86
150
160
158
Цинк, мкг %
101
142
150
147
Железо, мкг %
400
2741
2740
2740
Содержание
5,1
74,0
75,0
74,6
пищевых волокон, %
0,1
1,2
1,2
1,2