Послеоперационная диета

Московские рестораторы рассказали «Коммерсантъ Стиль» о влиянии момента на бизнес, своих способах выживания и о том, какие проекты будут востребованы.

Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ

Екатерина Алехина, владелица и шеф-повар ресторана Biologie:

Мы работаем в основном с локальными продуктами, поэтому по ассортименту все должно быть стабильно. Ключевой вопрос — входящая цена на продукты. Несмотря на заклинания о необходимости избежать спекуляций, на местах мы видим совершенно иную картину. Понятно, почему это происходит, но меня это крайне тревожит. Если цены изменятся значительно, то мы будем вынуждены поднимать цены, что очень и очень плохо для бизнеса. Выход для Biologie — это увеличение доли собственного производства. Все остальное — полумеры, они ведут только к повышению цен в меню и потере лояльности гостя. Второй путь — для смелых: посмотрите на рынок и найдите свой «голубой океан», возможно, именно сейчас открылись широкие возможности для развития.

Я предвижу, что в первую очередь будут более востребованы проекты, работающие на локальном продукте, с оптимальным соотношением цена—качество, также важную роль будут играть атмосфера и идея. Последнее я бы поставила во главу угла для тех, кто думает над стартапом.

Игорь Витошинский, ресторатор, владелец Semifreddo group:

Как бы ни хотелось точно предсказать, пока еще рано делать окончательные выводы. Одно ясно: в ресторанах исчезнут некоторые продукты, другим придется искать замену, при этом ориентируясь на качество. Например, мы искали альтернативу сильно подорожавшей импортной воде и нашли много интересного и для нишевых ресторанов, и для сегмента люкс. Думаю, что поставки некоторых незаменяемых продуктов и товаров будут проходить через соседние страны (Казахстан, Азербайджан), но от этого они станут дороже плюс другой курс валюты тоже даст о себе знать. Остается ежедневно и даже ежечасно изучать предложения и цены поставщиков, меняться быстро и слаженно.

За какими проектами будущее — покажет время. «Макдональдс» с его копеечными ценами будет заменить сложно: такие цены сложно держать из-за высокой аренды, зарплат и так далее. Думаю, что будут востребованы фастфуды и недорогие доставки, а также рестораны люксового сегмента. Рестораны, рассчитанные на средний класс, могут испытывать трудности. Также будут востребованы развлекательные проекты: люди захотят отвлечься от ситуации.

Уиллиам Ламберти, ресторатор, шеф-повар, автор концепций Sartoria Lamberti, Lumicino, Ugolek, Uilliams, Pinch:

Сейчас цены на продукты меняются каждые 15 минут, раньше мы делали кризис-план на месяц, сейчас — на день. Нужно адаптировать стратегию к ситуации. По моему мнению, важна аналитика, но не стоит делать скоропалительные выводы. Я оптимист, хотя фраза «все будет хорошо» звучит банально, но это так — после шторма всегда выглядывает солнце, просто нужно терпение.

Что касается конкретных действий: какие-то блюда мы уберем из меню, что-то заменим, но сохраним комфортные для гостей цены. Необходима также оптимизация винной карты: будем развиваться в более демократичном сегменте, исследовать рынок, формировать новый ассортимент за счет вин из других регионов и локального виноделия.

Мы живем в условиях контрсанкций годы и уже научились в этих условиях давать максимум вкуса и качества. Российские производители активно развиваются, теперь мы можем использовать местную мортаделлу, различные колбасы и сыры: моцареллу, таледжио, буррату, рикотту и маскарпоне, которые очень близки по вкусу к итальянским. Если нет какого-то продукта, то вопрос времени, чтобы в России начали его производить. Для креативных, проактивных и тех, кто способен быстро принимать решения, нынешние условия — шанс совершить квантовый скачок в развитии. В Европе шефы привыкли к топовым продуктам. Это достаточно легко — из фуа-гра, трюфеля и мяса премиального качества сделать отличное блюдо, а мы работаем с тем, что есть. Российские шеф-повара настолько приспособились готовить вкусно из чего угодно, что в местных ресторанах зачастую еда намного интереснее, чем в зарубежных. Это мастерство, и я горжусь им!

Антон Пинский, основатель компании Pinskiy & Co:

Сейчас большинство изменений, которые мы наблюдаем, вызваны паническими настроениями участников рынка, поставщиков и потребителей. Конечно, произойдет коррекция цен. Но кризис, как мы знаем, не только все меняет, но и открывает новые возможности. Для ресторанов такими возможностями могут стать пересмотр арендных ставок и появление новых площадей, если какие-то международные игроки покинут рынок.

Выход один: продолжать работать, рассчитывать на какую-то поддержку со стороны государства (льготное кредитование, субсидирование, гранты на развитие) и ждать, что люди вернутся в рестораны. Это важно для всей экономики, потому что посетители ходят в рестораны, они обеспечивают рабочие места, платят налоги и в целом являются частью экономики.

Считаю, что никакого отношения к качеству оказываемых рестораном услуг санкции не имеют. Произойдет замена импортных продуктов на местные или на продукты из открытых для импорта направлений. Шеф-повара ищут замены на всех доступных рынках: в Турции, Юго-Восточной Азии, Египте, Тунисе. Например, японского хамачи уже заменили на египетского, фарерского лосося — на мурманского. Из-за усложнившейся логистики вырастут цены. Вино, я уверен, найдет возможность вернуться на наш рынок, который никому не хочется терять.

Как и в 2008, и в 2014 годах, кризис означает в первую очередь спад в среднем ценовом сегменте. Рестораны высокого сегмента продолжат открываться — гости, которые раньше могли себе их позволить, останутся. Плюс добавятся те, кто на волне кризиса найдет возможность преуспеть.