Способ производства безглютеновых хлебцев
GLUTEN-FREE CRISP BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства безглютеновых хлебцев из смеси муки киноа и муки чечевичной.
Известен способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление эмульсии путем смешивания разрыхлителя, подсластителя, жирового компонента и поваренной соли с последующей добавкой в нее муки пшеничной, выстойку полученной тестовой массы, формовку в виде отдельных изделий, их выпечку и сушку, при этом при смешивании компонентов эмульсии в нее дополнительно вносят фосфатидный концентрат, кислоту лимонную и вкусовую добавку, в качестве разрыхлителя используют соду пищевую, углеаммонийную соль и пиросульфит натрия, а на стадии добавления в эмульсию муки пшеничной в нее дополнительно вносят крахмал, формование проводят путем раскатывания массы через ламинатор с пропуском ленты тестовой массы через матрицу (RU 2126632 C1, 27.02.1999).
Известен способ производства вафельных хлебцев функционального назначения, предусматривающий подготовку сырья в виде муки, структурообразователя, жирового компонента, соли, соды пищевой, приготовление теста путем последовательного смешивания компонентов, его формовку, выпечку, фасовку и упаковку, при приготовлении теста дополнительно вносят функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, а в качестве муки используют смесь муки из коричневого риса и муки из тыквы, взятых в соотношении 2:1, в качестве структурообразователя используют безглютеновый заменитель яиц, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, при этом приготовление теста осуществляют двуступенчатым способом, для чего на первой ступени смешивают безглютеновый заменитель яиц, соль, кукурузное масло и 20% нормы воды до получения однородной консистенции, вводят остальное количество воды с температурой не выше 20°С, 50-60% смеси муки из коричневого риса и муки из тыквы, соду пищевую, перемешивают 6-8 минут, а на второй ступени постепенно вводят остальную муку и порошок из плодов шиповника, а после замешивания готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2 мм (RU 2590942 С1, 10.07.2016).
Известен способ производства зерновых хлебцев, включающий использование зерновых злаков, подготовку зерна, введение добавок, термическую обработку, обработку сырья с формированием хлебцев, при этом подготовка зерна включает отшелушивание и промывание с последующим замачиванием в питьевой воде при температуре 25-30°С на протяжении 8-12 ч для набухания, после набухания воду сливают, зерно промывают и размещают в емкости для проращивания на 48-72 ч, проросшие зерна смешивают с добавками и подают в устройство для обработки сырья и формирования хлебцев, которое поддерживает постоянную температуру сырья не выше 50°С и выход пластины хлебца толщиной 3,0-7,0 мм, после выхода пластины хлебца в них делают насквозь мелкие отверстия, далее готовые пластины хлебцев сушат при температуре 120-145°С (RU 164281 U1, 20.08.2016).
Наиболее близким техническим решением является способ производства хлебцев, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, пищевой соды и выпечку, при этом для приготовления теста используют цельносмолотую муку с дисперсностью частиц менее 0,7 мм, полученную из очищенных от примесей зерен пшеницы и просушенную горячим воздухом при температуре 120-150°С до остаточной влажности 9-12%, а для приготовления теста берут муку в количестве 40-60 мас. % от общей массы теста, добавляют 0,4 мас. % соли и 0,3 мас. % соды и доводят водой общую массу до 100 мас. %, приготовленное тесто выпекают с толщиной 1-5 мм до готовности (KZ 19355 А, 15.05.2008).
Недостатками известных способов производства хлебцев, в том числе, является невозможность получения полезного для здоровья продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей с ожирением, проблемами сердечно-сосудистого характера, диабета и имеющих аллергию на глютен, а также имеющих патологии в состоянии желудочно-кишечного характера - целиакии.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа получения хлебцев из безглютенового сырья.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке нетрудоемкого способа получения безглютенового продукта, в частности, хлебцев, обладающих повышенной пищевой ценностью, обогащенных незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, а также пригодных для употребления широкой группой потребителей, в том числе, потребителями, страдающими ожирением и аллергией на глютен.
Для достижения указанного технического результата предложен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, при этом для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта.
Способ производства безглютеновых хлебцев заключается в следующем.
Предварительно обжаренные без масла и остывшие семена подсолнечника измельчают до получения муки, измельченные в муку семена льна, льняное масло, пищевую соду, розовую соль, патоку мальтозную и воду перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, воду используют в количестве 20% от общего объема воды с температурой не выше 18°С. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют оставшееся количество воды также с температурой не выше 18°С и смесь из муки киноа и чечевичной муки. При этом соотношение муки киноа к чечевичной муке в смеси составляет 1:1. Смесь муки добавляют в два этапа, сначала вносят 50% смеси и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшуюся часть. После того, как все компоненты добавлены и перемешаны осуществляют замес теста в течение 12-15 минут до его полной готовности. При этом, готовое тесто обладает однородной консистенцией, влажностью 64-67% и температурой 15-20°С. Указанные значения обусловлены тем, что при меньшей влажности получают затянутое тесто, а, следовательно, хлебцы будут плохо пропекаться, а при излишней влажности сильно увеличивается продолжительность выпечки. При несоблюдении температурного интервала возможно увеличение вязкости теста, что также негативно скажется на готовом изделии.
Готовое тесто выпекают в виде пластин толщиной 2-5 мм в предварительно разогретой до температуры 200-220° электровафельнице. Продолжительность выпекания составляет 3-4 минуты. По истечении времени получают продукт готовый к потреблению.
Для придания готовому изделию привлекательного внешнего вида поверхность электровафельницы может быть выполнена в виде различного рисунка, например, рельефной.
Пример осуществления способа.
При этом для специалиста очевидно, что данный пример представляет собой только один из вариантов осуществления способа и не может быть расценен, как единственно возможное его осуществление.
Предварительно обжаренные без масла и остывшие семена подсолнечника в количестве 20 г измельчают в муку, измельченные в муку семена льна в количестве 25 г, льняное масло в количестве 10 г, пищевую соду в количестве 4 г, розовую соль в количестве 6 г, патоку мальтозную в количестве 14 г и воду перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, воду используют в количестве 20% от общего объема воды с температурой не выше 18°С. Общий объем воды составляет 300 г. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют оставшееся количество воды также с температурой не выше 18°С и смесь из муки киноа и чечевичной муки в количестве 100 г. При этом соотношение муки киноа к чечевичной муке в смеси составляет 1:1. Смесь муки добавляют в два этапа, сначала вносят 50% смеси и перемешивают в течение 5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшуюся часть. После того, как все компоненты добавлены и перемешаны осуществляют замес теста в течение 15 минут до его полной готовности. При этом, влажность готового теста составляет 64-67%, а температура 15-20°С.
Далее, готовое тесто выпекают в виде пластин толщиной 3 мм в предварительно разогретой до температуры 220° электровафельнице. Продолжительность выпекания составляет 4 минуты. По истечении времени получают продукт готовый к потреблению.
Полученный в результате реализации предложенного способа продукт, а именно, безглютеновые хлебцы обладают не только привлекательным внешним видом и повышенной пищевой ценностью, но и пригодны для употребления широкой группой потребителей, в том числе, потребителями, страдающими ожирением и имеющими аллергию на глютен.