Роки Аоки: люблю жонглировать мясом

Владелец всемирной сети семейных японских ресторанов "Бенихана" Роки Аоки смелый и богатый человек. В молодости он не боялся продавать мороженое в Гарлеме и подшучивать над клиентами своего первого ресторана. А теперь он собирается заработать в России несколько миллионов долларов.

     — Что такое "Бенихана"?
       — В японском языке "бени" значит "красный", а "хана" — "цветок". Получается "Красный цветок". В Японии всегда давали ресторанам очень простые имена. Но в Америке, где я открыл свой первый ресторан, Бени и Хана — это еврейские имена. Я даже шутил, что "Бенихана" открыли два еврейских парня. Но в этой шутке есть, как положено, доля шутки: мы ведь интернациональная сеть ресторанов. Например, мы всегда говорим, что берем на работу людей всех национальностей, лишь бы глаза были раскосые. Это важно, ведь люди приходят к нам за японской едой и хотят видеть азиатский антураж.
       — В Москве ваш приезд анонсировали как приезд миллионера, воплотившего в жизнь американскую мечту. Как это было?
       — Мой отец жил в Японии и был комиком. Основной заработок приносил ему небольшой кафетерий, который назывался "Бенихана". В 1964 году я приехал в Штаты. Тогда я занимался вольной борьбой и собирался делать карьеру спортсмена. Но вышло так, что я стал продавцом мороженого в Гарлеме. Никто кроме меня не отваживался торговать в этом квартале. Но за одно лето я заработал $10 тыс., это были большие деньги. Тут как раз из Японии прилетел отец, чтобы проведать меня. Он сказал, что мне пора заняться делом, например открыть ресторанчик, но не такой скучный как все американские заведения, а новый, очень интересный. Я одолжил у друзей еще десятку и открыл в Нью-Йорке в районе Уэстсайд новый ресторан "Бенихана".
       — Как же вы развлекаете публику?
       — Мои шефы не просто готовят, они устраивают настоящее кулинарное шоу. Мы стали рассматривать еду как развлечение, благодаря чему в конце 1960-х японская кухня вошла в моду в США. Все закуски повар готовит на столе-плите "тэппане", вокруг которого рассаживаются до восьми гостей. Остальные гости наблюдают за молниеносной нарезкой продуктов и жонглированием ими из-за своих столиков. Повар не только жонглирует и на глазах у публики украшает готовые блюда, но и непременно шутит с клиентами. Креветка "случайно" залетевшая в бокал шампанского — обычное дело.
       — Наверное, когда вы решили завоевать сердце простого американца, вам пришлось пересмотреть не только манеру подачи блюд, но и их рецептуру?
       — Наши блюда только условно можно было назвать японскими. Я понял, и об этом говорили специальные исследования, что на первом месте в США потребление говядины, на втором — курицы, а на третьем — креветки. Именно эти продукты и составляли основу моего меню, то есть мой ресторан изначально был обычным стейк-хаусом. Суси и сасими появились позже.
       Мне и самому пришлось кое-что пересмотреть в своем отношении к продуктам. В Японии любой кусок говядины является деликатесом, его едят редко. Связано это с тем, что земли в Японии очень мало и фермеры могут содержать только маленькие стада. В итоге мяса получается мало, но его стараются сделать как можно более дорогим. Для этого коровам делают массаж, заставляют их слушать классическую музыку и нянчат телят на руках, как маленьких детей. В Америке я научился кидать куски мяса, жонглировать ими. Люблю это дело.
       — Есть еще какой-то секрет вашего успеха, ваш рецепт процветания ресторанного бизнеса?
       — Главное — найти хорошее место для ресторана. Я научился за многие годы выбирать места, которые приносят деньги. Я их носом чую, как зверь. Раньше я всегда сам выбирал помещение, обходил каждый его уголок, обнюхивал каждый закуток. В Нью-Йорке это знают многие рестораторы, поэтому за хорошие помещения идет постоянный бой.
       — А расположение московской "Бенихана" на Пушкинской площади вам нравится?
       — Очень. Мои московские партнеры искали это место на протяжении нескольких лет. Я думаю, что за год оно принесет мне около $3 млн. Что вполне сопоставимо с выручкой моих американских и европейских ресторанов. Вообще, помещение надо брать побольше, потому что каждый столик приносит огромную прибыль.
       — Для того чтобы закрепиться на американском рынке, вы придумали совершенно новую концепцию ресторана, ориентированную на любовь простого американца к развлечениям. Для россиян были сделаны какие-то специальные изменения?
       — Раз американцы столько лет ходят в мои рестораны, то и в России они понравятся.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ