Легче дыхания

Ягодное суфле — лучшее украшение дачного чаепития на веранде.

Фото: StockFood / Fotodom

«Упадет — не упадет?» Приготовление суфле всегда связано с напряженным ожиданием у духовки. Открывать ее нельзя — тогда уж точно суфле не поднимется, и вместо роскошной грибной шляпки над формочкой получится плоский блин. Эх, зря старались!

Не совсем, конечно, зря. Даже неудавшееся суфле вкусно, и французы придумали для этого десерта отдельное название — муслин. Но готовят суфле все же не только для вкуса, а ради его неземной красоты. В гастрономии часть блюд обычно из народной среды поднимается в высокую кухню, получая дворянские грамоты, а другая часть, наоборот, рождается в золотой ложке и постепенно демократизируется, уходит в народ. Суфле — из этих последних, оно родилось на королевском столе и существовало на нем несколько веков. Первый в истории рецепт суфле записал еще в середине XVIII века Венсен Ля Шапель, повар британского посла, а позднее — и госпожи Помпадур. Но распространил суфле, конечно, великий Антонен Карем, основоположник кодекса французской кухни. У него суфле полностью соответствует своему названию — «наполненное воздухом». Кроме этого легкого дыхания, закрепленного взбитыми белками, и небольшого количества сахара, в нем ничего нет. Если на малине, которую мне сегодня привезли знакомые с дачи, готовить суфле по Карему, то получится совсем просто.

Ягодное суфле

Малина 400 г.
Сахар 100 г.
Ваниль 1/2 стручка или 1/2 пакетика ванилина
Молоко 150 г.

Перетрите ягоды в миксере до гладкости, соедините с 75 г сахара, далее размешать и поставить на плиту на очень маленький огонь — всего на несколько минут. Сахар разойдется, а вся масса немного подсоберется. Снимайте, снова запускайте в миксер, процедите через сито, чтобы избавиться от зерен, и дайте остыть.

Духовку нужно разогреть заранее до 180 градусов. А пока взбейте четыре белка. Одну ложку сахарной пудры добавьте под самый конец, когда белки уже хорошо держатся. Теперь берите рамекены — у этих фарфоровых формочек прямые, а не расходящиеся стенки, и по ним суфле поднимается, чтобы вырастить, наконец, наверху широкую шляпку. Смажьте стенки растопленным сливочным маслом. Делать это нужно кисточкой, причем снизу вверх, тогда суфле будет легче подниматься. И еще обсыпьте стенки сахаром, чтобы бока у суфле получились карамелизированные. Да и гарантии больше, что они не приклеятся к стенкам. Заполните рамекены и выровняйте поверхность плоской стороной ножа, чтобы суфле тоже получилось как можно ровнее. Хотя шляпка набекрень тоже бывает очень хороша.

Поставьте теперь ваши суфле в духовку и наблюдайте за ними через окошко. Они могут подняться за 10 минут, а могут и за 15 — все зависит от многих факторов: от духовки, от величины и формы рамекенов.

Легкость в этих суфле необыкновенная. Но Карем изобрел и еще одно суфле — посложнее и потяжелее, самое знаменитое. Оно вошло в историю гастрономии как «суфле Ротшильдов» — в этой банкирской семье Карем служил поваром. Именно от него пошли наши современные рецепты, с малиной или без — ведь суфле бывает и основным блюдом, если готовить его из птицы или печени. Для «суфле Ротшильдов» нужно 200 г изюма на полдня оставить в коньяке или бренди. После этого можно начинать готовить. Вскипятить 500 г молока, взять четыре яйца, отделить белки от желтков. Смешать желтки с 80 г сахара, добавьте 40 г муки и 20 г крахмала и, продолжая мешать, добавить в эту смесь молоко. Вылить все в кастрюлю, довести до кипения и — все еще энергично размешивая венчиком — варить минуты две. Под конец добавить 30 г масла, размешать и перелить всю смесь в другую емкость, где и добавить к ней пропитавшийся коньяком изюм. Теперь можно оставить смесь остывать. Как и в прошлом — да и в любом — рецепте суфле, хорошенько промажьте маслом стенки рамекенов и обсыпьте их сахаром или пудрой. Взбейте белки с 20 г пудры, смешайте с остывшим кремом и разложите по рамекенам. Это суфле тяжелее, для него духовку нужно разогревать до 240 градусов, там оно простоит минут десять, потом температуру нужно уменьшить до 160 и готовить его еще минут пятнадцать.

Удивительно, как такой легковесный десерт, мгновенно опадающий, сдувающийся, устоял в истории и задержал ее в своих порах.

Считается, что это был любимый десерт королевы Елизаветы-матери. При российском дворе, если проследить по истории меню, суфле тоже было в почете. Французский повар графа Панина Альфонс Пети описывает фруктовые суфле — с «мармеладом».

Для того суфле, которое мы пробуем в наше время в ресторанах, нужно начала сварить тот самый «мармелад», про который пишет Альфонс Пети, то есть обычное быстрое варенье. На сковороде разводим сахар, добавляем к нему свежую малину и полстручка ванили. Все это варится несколько минут, а затем варенье нужно пропустить через сито, как в первом, самом легком рецепте Карема. Но затем в рецепте опять появляется крем. Пока варенье остывает, доводим до кипения сливки и молоко, а желтки хорошенько взбиваем с сахаром и добавляем к ним муку. Здесь тоже придется энергично мешать. Соединяем молоко и яйца и снова ставим на огонь, чтобы крем загустел. Его тоже нужно охладить, прежде чем соединить с вареньем. Дальше вы знаете — белки взбить, рамекены промазать маслом. Можете сразу разложить массу по формочкам, а можете покрошить на дно печенье, пропитанное для детей малиновым сиропом, а для взрослых — коньяком. Ставьте рамекены в духовку на 200 градусов и следите с замиранием сердца: поднимется — не поднимется. Ответ последует минут через десять. В этом рецепте есть еще одно, главное правило — есть суфле нужно немедленно. Воздух и живое дыхание держатся всего мгновение, но зато именно такое, ради которого все это стоило затевать.