СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
SOFT CHEESE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров.
Известен способ получения мягкого сыра «Адыгейский» (ГОСТ 53379-2009), предусматривающий приготовление сыра из пастеризованного молока, кислой молочной сыворотки, поваренной соли [1]. Недостатком данного сыра является низкая минеральная ценность, низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и токоферолов.
Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°С, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°С в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°С, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°С, формование, посолку и охлаждение [2]. Недостатком данного сыра является сложность приготовления, низкая минеральная ценность.
Известен способ получения витаминизированного мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы [3]. Недостатками данного способа является использование в рецептуре хлорида кальция, который противопоказан для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Известен способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания и введение в качестве консерванта сорбиновой кислоты и кукурузной крупы, прошедшей гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3 [4]. Недостатками данного способа является использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты, вызывающей раздражение кожи.
Известен способ получения мягкого сыра, изготавливаемого из цельного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, соли поваренной и лимонной кислоты, а в качестве обогащающего наполнителя - жмых кедрового ореха [5]. Недостатками данного способа является использование дефицитного кедрового ореха и его высокая стоимость, которое отражается на стоимости конечного продукта.
Техническое решение - создание способа получения мягкого сыра, обладающего пищевой и биологической ценностью.
Пример. Способ получения мягкого сыра предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания для коагуляции при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 минут. Затем добавление к оставшейся массе и тщательное перемешивание до однородной массы при температуре 35-40°С следующих компонентов: поваренной соли, сахара, сливочного масла, растительного масла, куриных яиц, пищевой соды и шрота ревеня. Прекращение нагревания после того, как полученная смесь увеличивается в объеме, и перенос творога в посуду, предварительно смазанную нагретым сливочным маслом для формирования, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко цельное коровье - 40,0-42,0
Творог - 40,0-42,0
Поваренная соль - 0,9-1,0
Масло сливочное - 4,0-4,2
Масло растительное подсолнечное - 0,7-1,4
Яйца куриные - 8,0-9,0
Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) - 0,2-0,25
Шрот ревеня - 3,0-5,0
В качестве обогащающего наполнителя до формирования вводится шрот ревеня до 3-5 мас. %, предварительно подвергнутый тепловой обработке при температуре 180-200°С.
Характеристики полученного мягкого сыра представлены в таблицах 1 и 2.
Внешний вид полученного мягкого сыра представлен на фиг. 1.
Источники информации
1. ГОСТ 53379-2009. Сыры мягкие. Технические условия. - Введ. 20.08.2009. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
2. RU №2476074, С1, кл. А23С 19/076, опубл. 27.02.2013, бюл. №6.
3. RU №2325065, С2, кл. А23С 19/076, опубл. 27.05.2008, бюл. №15.
4. RU №2321263, С2, кл. А23С 019/068, опубл. 10.04.2008, бюл. №10.
5. RU №2370044, С2, кл. А23С 019/076, опубл. 20.10.2009, бюл. №29.