СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЯЛЕНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ РЫБНОГО ФАРША
METHOD FOR PRODUCTION MOULDED DRY-CURED FISH MINCE PRODUCT

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения вяленых формованных изделий из рыбного фарша, например снеков.
Известен способ получения формованных изделий, включающий приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку, который отличается тем, что в качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитином с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана, и вносят в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси. Способ позволяет получить формованные копченые изделия высокого качества за счет использования коптильной среды, полученной очисткой коптильного препарата от вредных смолистых веществ и последующим добавлением раствора хитозана, что придает продукту лечебно-профилактические свойства и, следовательно, обеспечивает высокую пищевую ценность готовым формованным изделиям (патент РФ 2179395, А23В 4/048, 2001 г.).
2
Известен продукт, содержащий в своей основе питательные компоненты из растительного сырья, например зернового (риса, пшеницы), соевое необезжиренное молоко, полножирную муку, мясной и рыбный фарши, вкусоароматическую добавку, включающую в свой состав крахмал кукурузный, - каротин и фосфатидный концентрат, сахар, соль, СО-экстракты гвоздики, мускатного ореха и перца черного горького (см. патент РФ 2202261, А23L 1/48, 2001 г.).
Известный продукт обладает высокими питательными свойствами, однако, наличие в его составе значительных количеств мясного и рыбного фаршей обуславливает такие недостатки продукта, как неудовлетворительные вкус и аромат, малопривлекательный товарный вид, малый срок хранения. К недостаткам известного продукта следует отнести также низкую технологичность его производства, связанную с многокомпонентностью состава.
Наиболее близким к заявленному известен способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, филе пресноводных и/или морских видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают, добавляют созреватель и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы GewurzMuhle Nesse, соль и вкусоароматические добавки, смешивают, формуют фарш в пресс-формах, выдерживают для созревания и формования в холодильной камере в течение 8-20 часов при температуре окружающего воздуха от 4 до 8°С, перед вялением формованный полуфабрикат вынимают из пресс-формы, нарезают на палочки или другие геометрические фигуры, сушат при температуре 18-20°С в течение 3-5 часов, вялят до достижения влаги в готовом продукте от 35 до 45%. Изобретение позволяет расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы и создать формованные деликатесные продукты с длительным сроком хранения (патент РФ 2361461, A23L 1/32, 2008 г.).
Однако данная технология не позволяет производить вяленые формованные продукты толщиной 5 мм с одновременным формованием (созданием структуры) и вялением.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента готовых к употреблению пищевых продуктов, обладающих улучшенными органолепческими свойствами, а также сокращение продолжительности технологического процесса и уменьшение количества необходимого технологического оборудования.
Техническим результатом изобретения является вяленый пищевой продукт длительного срока хранения, обладающий высокими вкусовыми свойствами, толщиной 3-4 мм, плотной однородной структурой.
Поставленная задача решается при осуществлении способа получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, включающего подбор ингредиентов, измельчение, перемешивание ингредиентов, формование фарша с последующим вялением, причем при формовании фарша, фаршевую смесь помещают между листами дымо- и воздухопроницаемой пленки, затем раскатывают фарш по пленке до толщины слоя 4-6 мм, а вяление проводят при температуре 18-30°С, до достижения влаги в готовом продукте 36-38%%, при этом в рыбный фарш вносят морскую соль, смесь пряностей фирмы GewurzMuhle Nesse, усилитель вкуса Таст Инт, структурообразующую пищевую добавку и антиокислитель при следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш
93,74-95,75
морская соль
1,3-2,0
смесь пряностей
1,4-2,0
усилитель вкуса Таст Инт
0,1-0,2
структурообразующая пищевая
добавка
1,4-2,0
антиокислитель
0,05-0,06
В качестве структурообразующей пищевой добавки используют Биндинг III или анисомин BE, а в качестве антиокислителя - Ориганокс WS-LB фирмы GewurzMuhle Nesse.
Способ осуществляют следующим образом.
Равномерно вносят все компоненты в фарш и тщательно перемешивают. Затем фарш выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают вторым слоем пленки и раскатывают фарш до толщины слоя не более 4-6 мм. Полученный полуфабрикат направляют на вяление. Процесс вяления ведут при температуре 18-30°С. Процесс считать оконченным при достижении массовой доли влаги в готовом продукте 36-38%.
При необходимости после сушки продукт можно подкоптить (не снимая пленку) при температуре 25-28°С в течение 15 минут, для чего в камеру подают дымовоздушную смесь. При необходимости продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование.
Используемые компоненты - морская соль, смесь пряностей, усилитель вкуса Таст Инт, структурообразующая пищевая добавка Биндинг III и анисомин BE и антиокислитель Ориганокс WS-LB, фирмы GewurzMuhle Nesse.
Пример 1. Для получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, например из фарша горбуши. В фарш вносят все компоненты и тщательно перемешивают, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш
94,34
морская соль
2,0
смесь пряностей
1,4
усилитель вкуса Таст Инт
0,2
структурообразующая пищевая
добавка Биндинг III
2,0
антиокислитель Ориганокс WS-LB
0,06
Затем фарш выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают второй слой пленки и раскатывают фарш до толщины слоя 6 мм. Полученный полуфабрикат направляют на вяление. Процесс вяления ведут при температуре 30°С. По достижении массовой доли влаги в готовом продукте 38% процесс прекращают. При необходимости продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование.
Пример 2. Для получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, например из фарша минтая. В фарш вносят все компоненты и тщательно перемешивают, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш
95,15
морская соль
1,3
смесь пряностей
2,0
усилитель вкуса Таст Инт
0,1
структурообразующая пищевая
добавка анисомин ВЕ
1,4
антиокислитель Ориганокс WS-LB
0,05
Затем фарш выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают второй слой пленки и раскатывают фарш до толщины слоя 6 мм. Полученный полуфабрикат направляют в сушильный агрегат. Процесс вяления ведут при температуре 30°С, затем после вяления проводят подкапчивание при температуре 28°С в течение 15 минут. И по достижении массовой доли влаги в готовом продукте 36% процесс прекращают. При необходимости продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование.