СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО КОМПОТА ИЗ АБРИКОС
DESSERT APRICOT COMPOTE PRODUCTION METHOD

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, может быть использовано для производства десертного компота из абрикосов с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты и десертного продукта.
Известные способы производства компота из абрикосов осуществляют следующим образом: после сортировки, калибровки, мойки и инспекции крупные плоды более 35 мм разрезают, удаляют косточки, а плоды мелкоплодных сортов укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют.
До укладки в банки абрикосы можно сохранить не более 30 мин в 0,1% растворе алюминиевых квасцов для скрепления ткани плодов.
Сироп для заливки компота из абрикосов готовят из сахарного песка по специальной и громоздкой технологии и с определенной концентрацией сухих веществ 20-35%.
Как видно, недостатками данного способа производства компота из абрикосов является то, что используется громоздкий технологический процесс приготовления сахарного сиропа для заливки плодов, а также не предусмотрена тепловая обработка для разрушения клеточной системы и умягчения последующих режимов обработки, как стерилизация, ускорения диффузии сиропа в клетки плодов и др. (Фан-Юнч А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.113-125;
Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. - М.: Агропромиздат, 1988, с.89-102).
Целью предлагаемого способа производства десертного компота из абрикосов является исключение процесса приготовления сиропа из сахара-песка, а также перед укладкой абрикосов в банки для ускорения процесса диффузии сиропа в клетки внедрить процесс, создающий давление в клетках плода, связанное с разрушением мембран клеток.
Настоящая цель по производству десертного компота из абрикосов достигается за счет использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и приготовленного сиропа из десертного продукта (Патент РФ №2096973. Способ получения десертного продукта. Даруллаев Д.С. и др. Бюл. №33, 1997 г.).
Пример. После сортировки, калибровки, мойки и инспекции плоды абрикосов крупные и мелкие обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50МГц и мощностью 300-500 Вт каждый в отдельности: крупные в течение 20-30 с, при которых до 30-35% косточек удаляется за счет создающегося давления, а остальные режут и удаляют косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 10-20 с, при которых увеличивается давление и происходит разрушение мембран клеток, а сами плоды при этом остаются плотными.
Затем подготовленные плоды абрикосов, в отдельности нарезанные без косточек и мелкие в целом виде, укладывают в банки и заливают сиропом с содержанием сухих веществ 20-35%, приготовленным из десертного продукта.
К необходимому количеству десертного продукта (70-73% с/в) добавляют кипяченную и охлажденную воду до 60-70°С, тщательно перемешивают, чтобы концентрация сухих веществ сиропа стала 20-35%, затем этим сиропом заливают уложенные в банки плоды абрикосов как нарезанные, так и целые, закатывают и стерилизуют.
Полученный десертный компот представляет собой плоды абрикосов, уложенные в банки и залитые сиропом с содержанием сухих веществ 20-35%, приготовленным из десертного продукта (с/в 70-73%).
Существенным отличительным признаком предлагаемого способа получения десертного компота из абрикосов является то, что перед укладкой целые плоды абрикосов обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50МГц и мощностью 300-500 Вт, крупные в течение 20-30 с, при которых 30-35% косточек удаляются за счет создающегося давления, а остальные режут и удаляют косточки, а мелкие плоды обрабатывают в течение 10-20 с, уложенные плоды абрикосов заливают сиропом, приготовленным из десертного продукта (70-73% с/в) с содержанием сухих веществ 20-35%.
При этих условиях диффузия сиропа в клетки плодов абрикосов происходит быстрее.
Полученный десертный компот по предлагаемому способу намного лучше компота, полученного по традиционной технологии, по своим органолептическим свойствам, т.е. по цвету, вкусу, аромату.