СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF MILK PROTEIN PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние. (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - с.219, прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, значительное количество не используемых отходов после коагуляции белка в виде сыворотки, использование для коагуляции химических веществ.
Задачей настоящего изобретения является получение молочно-белкового продукта на основе натуральных ингредиентов с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью по безотходной технологии.
Это достигается тем, что для коагуляции белка в соевой белковой основе используют кисломолочные продукты в соотношении 1:1, белковый сгусток доводят до влажности 50-60%, формуют и упаковывают в асептических условиях, а отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовыми или ягодными нектарами в соотношении 2:1.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевого запаха и привкуса) и пищевой ценностью, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами по безотходной технологии.
Способ осуществляется следующим образом.
Соевое зерно инспектируют, затем моют в проточной воде и замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонко дисперсной суспензии и одновременно экстрагируют, экстракт фильтруют для отделения твердой фракции, в жидкую фракцию (соевую белковую основу) вносят коагулянт - кисломолочные продукты (варенец, ряженку, простоквашу, сметану, сыворотку и др.) в соотношении 1:1, получая при этом комбинированный молочно-белковый продукт с содержанием 50% белковых веществ растительного и 50% белковых веществ животного происхождения.
После смешивания массу подвергают нагреванию при температуре 70°С до образования белкового сгустка.
Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции (сыворотки), доводя его влажность до 50-60%, формуют в брикеты и упаковывают в асептических условиях.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовым или ягодным нектаром в соотношении 2:1, получая вкусный и питательный напиток.
Пример 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки, обеспечения более быстрого выхода белковых веществ в растворитель при экстракции.
Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии и одновременно экстрагируют.
Полученный экстракт фильтруют через тканевые фильтры для отделения твердой фракции не измельченного зерна и оболочки, наличие которых отрицательно сказывается на внешнем виде готового продукта, получая при этом соевую белковую основу.
В соевую белковую основу вносят коагулянт для получения белкового сгустка. Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта без использования химических веществ в качестве коагулянта используют кисломолочные продукты в соотношении 1:1, получая при этом комбинированные молочно-белковые продукты с содержанием 50% белковых веществ растительного и 50% белковых веществ животного происхождения. То есть на 500 г соевой белковой основы добавляют 500 г кисломолочных продуктов. Изменение соотношения кисломолочных продуктов и белковой основы не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества соевого продукта придает готовому продукту специфические соевый привкус и запах.
После смешивания массу подвергают нагреванию. Нагревание заканчивают, когда на поверхности образуется свободно отделяющаяся прозрачная сыворотка или хлопьевидные белковые сгустки (в зависимости от добавляемого кисломолочного продукта).
Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции (сыворотки), доводя его влажность до 50-60%. Сгусток, имеющий такую влажность, легко формуется и поддается упаковыванию. Содержание влаги более 60% приводит к образованию продукта с растекающейся консистенцией, не подлежащего формованию, что затрудняет упаковку. Влажность менее 50% придает сгустку рыхлую, не однородную консистенцию.
Полученный белковый сгусток фасуют в асептических условиях в упаковку из комбинированных материалов - пакеты.
Отделенная от белкового сгустка сыворотка содержит в своем составе значительное количество молочнокислых бактерий, жира, некоторое количество белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют нектары абрикосовый, алычовый, апельсиновый, ананасовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый, ежевичный, из жимолости, земляничный, калиновый, клубничный, кизиловый, крыжовенный, красносмородиновый, клюквенный, лимонный, малиновый, мандариновый, облепиховый, персиковый, рябиновый, сливовый, терновый, черничный, черешневый, черносмородиновый, шиповниковый, яблочный или другие, отвечающие требованиям действующей нормативно-технической документации.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с нектаром в соотношении 2:1. То есть, при смешивании 200 мл сыворотки необходимо добавить 100 мл нектара. При внесении большего количества нектара напиток приобретает приторно-сладкий вкус, а при внесении меньшего количества нектара не достигается гармоничного вкуса, вкус не выраженный, нейтральный.
Полученные по данной технологии напитки характеризуются органолептическими показателями, показанными в таблице 1, и физико-химическими показателями - в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели и энергетическая ценность напитков молочно-белковых
Наименование продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее
Массвая доля белка, % не менее
Массовая доля жира, % не более
Массовая доля углеводов, % не менее
Массовая доля минеральных веществ, %
Энергетическая ценность, ккал
Напитки молочно-белковые
10,0-10,5
0,5-0,7
0,8-0,9
6,9-8,8
1,8-2,0
36,8-46,1
Примечание: химический состав молочно-белковых напитков зависит от вида кисломолочного продукта, используемого в качестве коагулянта и химического состава нектара, используемого в качестве ингредиента.
Пример 2
В полученную по примеру 1 соевую белковую основу в качестве коагулянта вносят кисломолочные продукты в соотношении 1:1 - варенец 2,5%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или ряженку 4%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или простоквашу 1%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или сметану 20%-ной жирности по ТУ 10.02.02.789.09-89, или кисломолочный напиток «Бифидок» 1,0%-ной жирности по ТУ 9222-014-16414608-03, или кисломолочный напиток «Бифилайф» 2,5%-ной жирности по ТУ 9222-001-14173891-04, или кисломолочный напиток «Иммунолакт» 3,2%-ной жирности по ТУ 9222-010-48774768-03, или кисломолочный напиток «Тан» по ТУ 9222-003-43563860, или кисломолочный напиток «Айран» по ТУ 9222-002-43563860, или сыворотку молочную по ТУ 9229-110-04610209-02. При этом процессы коагуляции, отделения сгустка и его упаковки аналогичны примеру 1. Характеристика получаемых молочно-белковых продуктов показана в табл.3, 4.
Таблица 3
Органолептическая характеристика молочно-белковых продуктов
Наименование
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Запах
Вкус
молочно-белковые продукты
однородная, мелкодисперсная, без крупинок масса, брикет целый, пустоты отсутствуют
однородная, вязкая, нежная, пастообразная, с плотным сгустком
от белого или светло-кремового до бежевого, взависимостиот кисломолочного продукта
приятный, с ароматом кисломолочных продуктов, без постороннего запаха
умеренно выраженный характерный кисловатый вкус, свойственный, нежный,. приятный, без посторонних привкусов
Таблица 4
Химические показатели и энергетическая ценность молочно-белковых продуктов
Наименование продукта
Массовая доля влаги, %
Массовая доля белка, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля углеводов, %
Массовая доля минеральных веществ, %
Энергетическая ценность, ккал
молочно-белковые продукты
50,0-60,0
16,2-18,3
3,8-5,6
4,5-10,1
3,0-4,9
139,4-187,8
Химический состав молочно-белкового продукта зависит от состава коагулянта - кисломолочного продукта или напитка.
Готовые молочно-белковые продукты, получаемые из соевого зерна с использованием биотехнологических приемов обработки, имеют высокие органолептические показатели, не содержат химических добавок, технология их приготовления проста. Потери и отходы производства минимальны, частично используются для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что отражается на невысокой стоимости готового продукта.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной, молочной промышленности.