«Составляют любимейший продукт»

«Составляют любимейший продукт»

Какие русские грибы стали классово чуждыми в СССР

25 марта 1940 года в связи с усилением опасности войны в Народном комиссариате торговли СССР прошло совещание о мерах для максимальной заготовки дополнительных продовольственных ресурсов, включая грибы, что позволило к 1942 году значительно увеличить их сбор, однако достигнуть качественного уровня дореволюционной грибной индустрии ни тогда, ни позднее так и не удалось.

«Целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу»

«Обратила грибы в товар»

В августе многие лесные деревни и городки дореволюционной России пахли по-особому.

Родившийся и выросший в посаде Парфеньево (в XIX веке этот посад называли Парфентьев и Парфентьево) Кологривского уезда Костромской губернии писатель-этнограф С. В. Максимов вспоминал в 1871 году:

«Над посадом стоит уже смрад, и на дальную окольность несется характерный запах сушеных грибов. Мещанские избы пропитываются тем же запахом насквозь, на долгое время; понявы и сарафаны, армяки и рубахи — все несомненно доказывает, что идет грибная сушка, требующая большого количества дров, которые, однако, не имеют почти никакой цены».

Все обитатели Кологривского уезда спешили насобирать и насушить боровиков и подберезовиков к 15 августа, когда в селе Успенье-Нейское, находившемся в четырех верстах от Парфеньево, проходила специальная грибная ярмарка.

В сезон грибов и крестьяне, и мещане ежедневно с первыми лучами солнца отправлялись в лес. Самые выносливые бегали за грибами до пяти раз в день. «После парфентьевских уже в лес не ходи»,— говорили в Костромской губернии. «Зачистив» округу, они пешком забирались в леса, расположенные в 10–15 верстах от посада.

«Благодаря обилию и сохранности окрестных лесов,— писал С. В. Максимов,— житейская судьба парфентьевских жителей на большую долю и крепко подчинена урожаям на лесные произведения: отчасти на ягоды, но всего больше, и по преимуществу, на грибы.

Надо сказать правду: в урожае грибов все спасение и вся надежда…

Целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу и обратила грибы в товар, а дело собирания и приготовления их в особый промысел, способный прокармливать целые семьи, большой посад, великое множество деревень».

Ярмарка длилась лишь одно утро, так как все грибы скупались десятком приказчиков — представителями купцов из Судиславля, ставшего в первой половине XIX века знаменитым центром грибной торговли и давшего название сушеным белым грибам высокого качества. «Судиславские», душистые и сладкие, уступали первенство только «ярославской шляпке», приготовлявшейся в Пошехонском уезде.

Зачинщиком этого бизнеса был старообрядец Н. А. Папулин, прославившийся на всю Россию не только огромными доходами от продажи грибов «во всех их ботанических и кулинарных видах», доходившими до 100 тыс. руб. в год, но и своей активной раскольнической деятельностью. После ареста Н. А. Папулина в 1845 году и ссылки его в Соловецкий монастырь «на исправление» грибная торговля судиславцев не прекратилась, и каждую зиму москвичам — главным и самым надежным потребителям этого постного продукта — из Судиславля отправлялись тысячи пудов сушеных, соленых и маринованных грибов.

«Разделяет Судиславль свою славу и барыши,— отмечал С. В. Максимов в 1871 году,— только с Егорьевском (Рязанской губ.) и с Каргополем (Олонецкой губ.), откуда, впрочем, идут более рыжики, получившие очень давнюю и большую известность. И тот и другой уверенно рассчитывают и твердо опираются (хотя и не с прежнею силою) на обилие постных дней, число которых в годовом церковном кругу православной России простирается до 195, то есть более половины года».

«Выдумал он резец или тиснительную форму, посредством которой можно тиснуть из больших рыжиков маленькие»

«Крепки и хрупки на зубах»

Рыжиками славилась не только Олонецкая губерния, в которую входил Каргополь, но и Вологодская, и Вятская, а также Юхновский уезд Смоленской губернии. Самыми ценными были рыжики менее четырех миллиметров в диаметре. Такие мелкие вятские рыжики назывались бисерными. И вологодские рыжики, по свидетельствам авторов XIX века, бывали так мелки, что походили на икру. Главное достоинство этих грибов заключалось в том, что, засоленные, они становились «крепки и хрупки на зубах».

«Лучшими рыжиками,— писал в 1839 году естествоиспытатель, заслуженный профессор Московского университета действительный статский советник И. А. Двигубский,— считаются вологодские, как по мелкости, так и по прочности своей; они на месте покупаются, во время урожая, довольно дорого, и развозятся большею частию в столицы. Эта дороговизна происходит от того, что многие помещики нередко посылают от 16 до 20 женщин, в течение летнего и осеннего дня, которые с нуждою набирают две бутылки; они подрезывают мох ножами, кладут в фартуки, принесши в домы, раскладывают на столах и, раздергивая его, выбирают самые мелкие рыжечки и обрезывают у них корешки».

Для облегчения добычи мелких рыжиков профессор Двигубский предлагал «искусственное их приготовление» и рекламировал устройство, изобретенное неким господином Лебедевым:

«Выдумал он резец или тиснительную форму, посредством которой можно тиснуть из больших рыжиков маленькие, лишь бы они были прочны и сочны».

Инструмент представлял собой медную трубку, внутрь которой был вставлен особой формы резец. Действовать им следовало так:

«Левою рукою берет мальчик или женщина рыжик, правою придавливает тиснительным инструментом беспрестанно и после, поднеся ко рту, берет в губы и выдувает на тарелку вытиснутый и отрезанный рыжичек; по изрезании всего, берется другой большой и таким же образом тиснится».

Эти идеальной формы искусственные рыжики предназначались для продажи.

Для домашнего же употребления можно было превращать большие грибы в мелкие втрое быстрее с помощью обрезанных гусиных перьев.

«Обрезать их ровненько с обоих концов вжимать в них большие рыжики, хотя по десяти раз, и после выдувать»,— советовал Двигубский.

И сообщал рецепт засолки таких искусственных рыжиков, которым пользовались в некоторых помещичьих хозяйствах Вологодской губернии:

«Вытиснутые рыжики кладутся в чашку, наливаются чистою водою и перемываются; вода сливается и кладется соли пермянки, примерно на бутылку две столовых ложки; рыжики смешиваются осторожно, оставляются в теплой комнате до тех пор, пока не покажут колера темно-бурого или темного; после складываются в банки или бутылки, заливаются салом или завязываются пузырем».

Так что, возможно, в столичных гастрономических магазинах в качестве деликатеса продавались и вологодские рыжики, прошедшие медные трубы и воду.

«Лучшие рыжики суть: боровики — красны так, что при разрезе выступает из некоторых жидкость подобно крови»

«Потаптыванием в собственной моче»

В Олонецкой губернии этих хитростей не знали. Там существовали свои особенности грибного промысла. Описывая Каргополь, этнограф-историк Северного края С. П. Кораблев сообщал в 1851 году:

«Годами около Каргополя растут в изобилии: рыжики, подъелыши, волнухи, грузди и черные грибы, последние называются там обабками (так называли в Олонецкой губернии подберезовики и подосиновики.— "История"). Первые четыре сорта составляют любимейший продукт жителей… Лучшие рыжики суть: боровики — красны так, что при разрезе выступает из некоторых жидкость подобно крови. Эти рыжики, посоленные и отваренные в уксусе, очень вкусны. Каргополы, если захотят почтить кого подарком, то стараются набрать несколько бутылок этого рода рыжиков самых мелких, от зародыша до серебряного пятикопеечника».

Росли красные рыжики в сосновых борах особого рода, называвшихся малегами.

«Есть малеги столь чистые,— писал С. П. Кораблев,— что можно пройти по ним вдоль и поперек босиком, не наколовши ноги; травы в них очень мало, а более мелкий, нежный мох, как пух, и в нем-то растут рыжики».

Другой сорт рыжиков именовался подъелышами, или синяками.

В рассоле они немного синели и были не так приятны на вкус, как красные, поэтому и ценились меньше.

В конце XIX века из Каргопольского уезда вывозилось до 5 тыс. пудов рыжиков ежегодно; продажа их и других грибов приносила в урожайный год около 15 тыс. руб., при обыкновенном урожае населению удавалось заработать лишь 5 тыс. руб. Скупщики покупали рыжики от трех до пяти рублей за пуд, сортировали и отправляли в Петербург. Там грибы продавались: мелкие — по восемь рублей, средние — по четыре–пять, крупные — по три рубля и дешевле.

Более 200 каргопольских деревень жили грибным промыслом, стараясь с каждым годом зарабатывать больше и больше,— к их счастью, спрос на лесные дары не уменьшался. В 1910-е годы, если случался урожай на грибы, то бывало, что одна деревня продавала рыжиков на 10 тыс. руб. Добивались этого крестьяне неутомимым трудом.

Отправлялись за рыжиками еще до рассвета.

«Туманно, холодно. В полголоса перекликаясь, скользят рыжичники бесшумно и быстро, как расплывчатые тени в предутренней мгле…— описывал грибную охоту И. И. Забивкин, работавший в 1911 году учителем в селе Большая Шалга.— Быстро мелькают склоненные фигуры под соснами и в кустах ольшаника, потаптываясь на известных каждому "гряздах" босыми ногами. Да не подумает читатель, что я сказал неправду о босых ногах! Повторяю, большинство рыжичников являются на редошки босиком, несмотря на холодную росу и даже сильный иней. Притопываясь, рыжичник ногами нащупывает рыжики… Большинство рыжичников босиком.

Бог весть, как они могут согреваться, и ведь даже насморка не получат.

Редко увидишь в холодное с инеем утро разложенный на редошке огонек, к которому подбежит не тот-другой из рыжичников, подымет ногу, другую и через минуту убегает. Согреваются более потаптыванием в собственной моче».

Но пожилые грибники боялись холода и не могли ходить по лесу босиком. Они собирали рыжики иначе — ползали по земле, прощупывая руками каждый сантиметр. За это их называли копунами.

Когда высыхала роса, взрослые рыжичники возвращались домой, чтобы, перекусив, отправиться на жатву. А после уборки хлеба — опять в лес, до позднего вечера. За день одному человеку удавалось набрать 5–15 фунтов рыжиков. Учитывая, что фунт этих грибов стоил в среднем 20 копеек (в 1910-е годы), дневной заработок получался от одного до двух с половиной рублей. Сезон сбора рыжиков длился три-четыре недели, и некоторые семьи выручали от их продажи более сотни рублей.

Скупались рыжики комиссионерами каргопольских купцов, разъезжавшими по округе с громадной бочкой.

«Жалок наш мужичок,— сетовал И. И. Забивкин.— Все наше село (Б. Шалга) продает рыжиков на 10 тыс. рублей, а ведь если бы они додумались до артельного оптового сбыта их в первые руки — например, в тот же Петербург, несомненно, они получили бы дважды больше».

О том же писал и журнал «Нужды деревни» в 1910 году:

«До сего времени главные барыши от гриботорговли забирались скупщиками. Отстранить же их легко. Стоит в деревне, заготовившей грибы, избрать честного человека и поручить ему продать заготовки — он отвезет их в Питер или Москву, где в первую неделю каждого продолжительного поста грибы раскупаются нарасхват. И грибы будут проданы с выгодой. Деревенцы получат полную стоимость без вычета львиной доли скупщикам. Отвезти же можно по железным дорогам. Благо, они теперь прошли и по лесным губерниям».

«Для сушки обабков приспособлены особые сушильни — обабочницы, а у кого нет их, так сушат в бане»

«Сушат всякую дрянь»

Немало заготавливали и продавали каргопольские крестьяне и сушеных грибов. В сушку шли опята и обабки.

«Варят и солят, обыкновенно, самые мелкие, самые крепкие обабки,— сообщал в 1910 году В. И. Роев, учитель из села Красная Ляга Каргопольского уезда,— а сушат всякую дрянь, гнилые, червивые. Для сушки обабков приспособлены особые сушильни — обабочницы, а у кого нет их, так сушат в бане. Привезет мужик с семьей целый воз обабков и опенков, насадит их на тонкие сосновые палочки, жарко-жарко истопит обабочницу или баню, сложит там на перекладинах палочки с обабками и оставляет их сушиться на ночь. Каких только обабков тут нет! На иной и поглядеть-то страшно, а не только есть, так много в нем червей, но все их сушат мужички, да еще посмеиваются: "В Питере-то, мол, все съедят!"»

За пуд сухих обабков скупщики давали от двух до четырех рублей. И если год был грибным, трудолюбивая семья могла насушить несколько пудов, что приносило, по крестьянским понятиям, неплохие деньги.

В городах эти черные грибы, нанизанные на мочало, продавались как один из низших сортов, но малосостоятельными россиянами раскупались в огромных количествах.

Кроме того, сушеные обабки, а также маслята использовались торговцами для перенизки — фальсификации белых сушеных грибов.

Для этого разные неблагородные грибы перемежались расплющенными ярославскими ножками и белыми грибами низких сортов. А так как главным признаком настоящих сухих белых грибов являлся белоснежный или светло-серый низ шляпок, то это ассорти нанизывали на белую нитку.

«Чтобы перенизка более походила на белые грибы,— разъяснял петербургский журналист и бытописатель А. А. Бахтиаров,— их нанизывают на белую толстую нитку, от которой при свете получается рефлекс и некоторый оптический обман: расколоченные в круглую или четырехугольную лепешку корешки кажутся белее, чем они на самом деле бывают, если их снять с нитки».

На крупнейшем грибном рынке, в Москве, перенизкой занимались в огромных масштабах, особенно в неурожайные на грибы годы.

Вкус блюд, приготовленных из правильных и фальшивых белых грибов, очень отличался.

«Суп из "ярославской шляпки" или из судиславских грибов первого сорта,— писал Бахтиаров,— приятен на вкус, ароматичен и радует взор гастронома; но тот же самый суп, приготовленный из "перенизки", имеет жалкий вид и вкус».

Конечно, было очень досадно оказаться обманутым, ведь фунт сушеных обабков всегда стоил раз в десять дешевле фунта белых грибов первых сортов.

«Грибов не заготовляется у нас в достаточном количестве»

Фото: МАММ / МДФ

«Пропадают миллиарды»

На грибах зарабатывали не только сборщики и скупщики, но и казна, хоть и скромно. Частные владельцы лесов, как правило, разрешали всем желающим собирать грибы и ягоды бесплатно, казна же взимала особую плату — по 30 копеек с человека. В 1901 году за право сбора грибов и ягод в казенных лесах Европейской России было выручено 34 тыс. руб. Но по всей империи, утверждал А. А. Бахтиаров в 1905 году, набегало до полумиллиона рублей. За самовольное же собирание дикорастущих ягод и грибов налагался штраф до десяти рублей.

И сколь бы это ни казалось крестьянам противоестественным и несправедливым, приходилось платить, так как для многих из них грибы составляли основу рациона: в лесных местностях семьи съедали за зиму по 150 и более килограммов грибов.

«Мясо потребляется сравнительно мало,— писал географ и этнограф Г. Н. Потанин о жителях Вологодской губернии в 1899 году.— Одно мне знакомое семейство, состоявшее из четырех взрослых работников и одного четырехлетнего мальчика, съело с осени до половины февраля только одну ляшку коровы и 10 ведер волнух».

О том же в 1908 году сообщал М. Д. Георгиевский, автор первого карельского словаря, проработавший много лет учителем в Петрозаводском уезде:

«Разнообразие в пище у карел небольшое.

Рыжиков карелы истребляют очень много, недаром набирают их до десяти и более пудов. Едят их постоянно».

Но городам грибов не хватало.

«Грибное дело в России стоит очень плохо,— писал журнал "Нужды деревни" в 1910 году.— Грибов всюду масса. Их ежегодно пропадают миллиарды, на миллионы рублей… Грибов не заготовляется у нас в достаточном количестве. На рынке в грибах часто ощущается недостаток. Грибы из-за этого дорожают. Необходимо, чтоб заготовками грибов больше занимались».

Проблема заключалась в том, что переработка грибов почти повсюду в России шла примитивным кустарным способом, в то время как за рубежом консервные фабрики множились — так и напрашивается сравнение — как грибы.

Одно из первых промышленных предприятий, выпускавшее грибные консервы, появилось в Торжке в конце XIX века. Известный технолог Н. Н. Полевицкий сообщал о нем в 1903 году:

«Заслуживает внимания сравнительно крупная фабрика грибных консервов г. П. Минеева, находящаяся в г. Торжке (Тверской губ.). Фабрика эта занимает одноэтажный каменный дом, старинной, очень прочной постройки… Для хранения консервов служит превосходно устроенный ледник с очень толстыми стенами и сводчатым потолком».

В течение года на фабрике трудились семья владельца и два-три рабочих — перерабатывали шампиньоны, которые выращивал сам Минеев. Но в сезон сбора дикорастущих грибов нанималось еще 40 человек.

В год приготовлялось 16–20 тыс. банок консервов, 200–300 пудов маринадов, соленых и сушеных грибов.

«В Торжке,— продолжал Полевицкий,— кроме г. Минеева, грибные консервы вырабатывает еще фабрика г. Соловьева, а также 5–6 местных кустарей-крестьян, которые на походных кухоньках, такими же способами, как г. Минеев, производят каждый от 500 до 2000 банок грибных консервов».

«Искусственное разведение шампиньонов — не дорогостоящий ботанический фокус, а весьма рентабельное дело»

Фото: Фотохроника ТАСС

«Неприхотливые и дешевые»

Из-за громадного спроса на грибы на внутреннем рынке их экспорт был небольшим. Почти весь он направлялся в Германию, которая их перепродавала. Но год от года интерес к грибам из России за рубежом возрастал. И если в 1905 году их экспорт составил 166 т, то в 1913 году заграницу было продано 598 т грибов.

И после Октябрьской революции большевики в поисках «валютоносных» товаров вспомнили о грибах. В 1927–1928 году их вывоз почти достиг довоенного уровня — 582 т. Правда, теперь их покупали Соединенные Штаты Америки. Это приносило СССР до $480 тыс. в год. Но затем резко снизился и экспорт грибов, и сбор их для внутреннего потребления.

Чтобы исправить положение, летом 1930 года организовали агитационную кампанию в печати, убеждая сельских жителей больше собирать и сдавать заготовителям грибов. Пионеров и комсомольцев призывали отправиться в леса, обещая лучшим сборщикам премирование ценными вещами. За 24 кг сухих белых грибов или 650 кг черных для засолки предлагали швейную машинку. Но ее стоимость вычиталась из полагавшейся за сданные грибы суммы. К тому же ценных предметов не было в наличии и вместо них выдавали «обязательства о выдаче товарной премии».

Однако причиной провала грибной кампании стало не только стойкое неверие в выполнение обещаний, данных народу госорганами. Противником сбора грибов выступили руководители колхозов. Для них главным вопросом было выполнение государственных планов по сдаче сельхозпродукции.

А потому они не позволяли колхозникам отвлекаться на грибной промысел.

Виновных в срыве заготовки грибов сначала пытались обвинять в оппортунизме, а в следующие годы — убеждать. «Правда» в 1933 году писала, что отдельно взятый колхоз, присоединившись к заготовительной кампании, только выиграет:

«Выделение на сбор грибов 5–6 женщин и 20 подростков не отразится на темпе и качестве уборки хлебов и огородных культур».

При таком отношении ни о какой заготовке рыжиков менее четырех миллиметров в диаметре, за которыми помещики посылали прежде 16–20 крестьянок, и говорить не приходилось. В меню ресторанов и на столах советской элиты эти классово чуждые грибы заменили шампиньоны. Эти «неприхотливые и дешевые», как объявляла советская печать, грибы начали выращивать в теплицах вблизи Москвы — в совхозе Останкинском треста «Союзплодоовощ» и колхозе имени Сталина.

А к массовой заготовке грибов вернулись в 1940 году, когда после решения правительства на совещании в Наркомате торговли СССР были даны задания по внедрению в практику конкретных мер для максимального привлечения дополнительных товарных ресурсов. Подняли закупочные цены, увеличили количество варниц для переработки грибов. А главное, каждой республике и области установили жесткие планы по их заготовке. И во время Великой Отечественной войны грибы стали подспорьем в питании фронта и тыла.

В послевоенные годы в истории отечественного грибного дела были и светлые, и темные страницы. Но восстановить традиции дореволюционной грибной индустрии оказалось невозможно. Исчезла основа основ для нее — 195 постных дней в году, когда подавляющее большинство населения не могло обойтись без грибов.