Способ производства безглютенового теста
GLUTEN-FREE DOUGH PRODUCT MANUFACTURING METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства безглютенового теста для получения мягких вафель.
Известен способ производства вафельного теста (Патент RU 2309569), который предусматривает предварительное смешивание части жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе (0,6-1,4):1. Нагрев полученной смеси до температуры 45-60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18-20°С. Введение смеси в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой, с последующим введением муки и перемешивание массы до получения однородной консистенции. В смесь жирового компонента и лецитина дополнительно вносят лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас. % от общей смеси.
Недостатком данного способа получения теста является наличие в составе теста глютенсодержащего сырья, что ограничивает его область применения.
Известен способ приготовления мягких вафель, описанный в Патенте RU 2642081 «Состав для выпечки мягких вафель», который включает подготовку рецептурных компонентов и замес теста, который осуществляют путем смешивания порошка из семян люпина и вкусового наполнителя, состоящего из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, последующего введения жидких компонентов - меланжа и смеси кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, при этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно, перемешивание полученной массы, добавления  части от общего количества смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, и перемешивание около 3 мин, и введение остальной смеси муки, замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Недостатком данного способа является наличие в составе теста глютенсодержащего сырья, что ограничивает его область применения.
Задачей изобретения является усовершенствование способа производства безглютенового теста для мягких вафель высокой степени приближения к физико-химическим показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с), а также расширение ассортимента безглютеновых продуктов.
Техническим результатом изобретения является приближение реологических свойств теста и его органолептических показателей к показателям теста из традиционного растительного сырья.
Технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового теста для мягких вафель включает подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, при этом смешивание рецептурных компонентов осуществляют в несколько этапов, на первом этапе путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 минут вводят яйца куриные, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую с температурой 50-60°С с получением яично-масляной смеси, на втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси, затем соединяют яично-маслянную и мучную смеси, а замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250-265 об/минуту в течение 4-7 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
Яйца куриные пищевые
13,0-15,0
Растопленное сливочное масло
10,0-12,0
Сахар-песок
10,0-12,0
Вода
23,0-25,0
Гречневая мука
3,0-5,0
Амарантовая мука
9,3-10,0
Льняная мука
6,40-7,0
Тапиоковый крахмал
17,0-19,0
Разрыхлитель
1,0-2,0
Корица молотая
1,0-2,0.
Осуществление на первом этапе смешивания рецептурных компонентов путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 минут при последовательном введении яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевую с температурой 50-60°С позволяет получить яично-масляную смесь, характеризующуюся высокой степенью гомогенизации и насыщения воздухом. Введение компонентов в данной последовательности позволяет получить яично-маслянную массу, состоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками, образование которых сопровождается развертыванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии (происходит поверхностная денатурацией белка), в результате чего яичный белок теряет свою способность набухать и растворяться, так как он теряет гидратную оболочку, в результате чего многие функциональные группы и пептидные связи белковой молекулы оказываются на поверхности и белок становится более реакционноспособным и легко вступает в взаимодействие с последовательно введенными остальными ингредиентами.
В виду того, что использование одного вида безглютенового мучного сырья для получения теста не может обеспечить реологические показатели тестовых систем, близкие к показателям эталонного теста из пшеничной муки, то смешивания рецептурных ингредиентов различных видов безглютенового мучного сырья - гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы на втором этапе позволяет положительно влиять на реологические свойства.
Эталонное тесто для мягких вафель из пшеничной муки должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Поэтому соединение яично-масляной и мучной смесей, с последующим замесом теста при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 минут позволяет в момент соприкосновения безглютеновой мучной смеси с яично-масляной сформировать вокруг каждой мучной частицы гидратную оболочку, а также способствует ограниченному набуханию белков мучного сырья. Последующее выдерживание теста при температуре 4-6°С в течение 10-15 минут дополнительно ограничивает набухание белков мучного сырья и позволяет получить тесто, которое характеризуются оптимальными реологическими характеристиками, максимально приближенными к показателям теста и изделий из пшеничной муки. Увеличение указанных температурных параметров обеспечивает получение теста, характеризующееся более вязкой консистенцией, вследствие большей набухаемости белков мучного сырья.
Интенсивный замес теста при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 минут позволяет получить равномерное, гладкое, однородное, без непромесов, без комочков, а также равномерно распределить склонную в комочкообразованию льняную муку, ввиду ее большой жирности.
В виду того, что амарантовая мука характеризуется высокой кислотностью и газообразующей способностью, то ее введение в яично-маслянную смесь позволит повысить кислотность теста и обеспечить быстрое накопление кислот, что позволит сократить время созревания теста, а также улучшить органолептические показатели готового изделия, путем повышения пористости его.
Кроме того, внесение в состав теста для мягких вафель гречневой муки позволяет повысить пищевую ценность по витаминам и микронутриентам, обеспечить диетический эффект, обусловленный ее низким гликокимическим индексом, улучшить органолептические показателей (цвет теста и изделий - становится слегка кофейным, вкус и запах - легкий аромат выпечки).
Использование амарантовой муки также позволит повысить энергетическую ценность теста и изделий из него, что обусловлено более высоким содержанием белков и липидов, чем в пшеничной муке (в амарантовой муке содержится в 1,3 раза больше белков, чем в пшеничной муке, липидов - в 6,3 раза, клетчатки - 2,5 раза, золы - 5,8 раз), сбалансированностью по аминокислотному составу, более высокой водопоглотительной способностью (от 3,9 до 16,5%, в сравнении с пшеничной мукой - от 3,5 до 11,3%), что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон.
1
2
6
Введение льняной муки в состав теста для получения мягких вафель позволяет повысить его пищевую ценность, обогатить его калием, магнием, цинком, витаминами Е, В, В, В, фолиевой кислотой, повысить физиологическую ценность теста и изделий из него, за счет входящих в состав льняной муки пищевых волокон, которые стимулируют перестальтику кишечника и регулируют ее моторную функцию.
Получение необходимых реологических характеристик тестовой системы достигается также путем использования реологического корректора дисперсий - тапиокового крахмала. Так как тапиоковый крахмал обладает повышенной гелеобразующей, эмульгирующей, жиро - и водоудерживающей способностью, то его использование при производстве теста для мягких вафель позволяет существенно повысить устойчивость гетерогенный дисперсный тестовой системы и регулировать степень выраженности ее отдельных реологических показателей. Он образует эластичные гели, стабильные в сравнении с остальными крахмалами при нагревании, перемешивании, что позволяет повысить степень эластичности теста и изделий из него.
Предлагаемый перечень мучного сырья в заявленном количестве позволяет получить тесто оптимальной влажности. Изменение количественного состава используемых мучных ингредиентов позволяет изменить влажность теста, так при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки.
Таким образом, совокупность предлагаемых признаков позволяет обеспечить возможность наибольшей степени приближения реологических свойств разрабатываемого теста к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с), за счет улучшения реологических свойств теста, а также улучшения органолептических свойств готовых изделий.
Примеры конкретного выполнения.
Прототип. Замес теста путем смешивания порошка из семян люпина и вкусового наполнителя, состоящего из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, последующего введения жидких компонентов - меланжа и смеси кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Затем осуществляют перемешивание полученной массы, и добавление  части от общего количества смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, перемешивание около 3 мин, и введение остальной смеси муки. Замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Пример 1.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку гречневую, амарантовую, льняную и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. На первом этапе осуществляют получение яично-масляной смеси, путем последовательным введением с интервалом 3 минут яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевой с температурой 50°С при непрерывном взбивания. На втором этапе осуществляют получением мучной смеси путем смешивания гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы. После чего осуществляют соединение яично-масляной и мучной смесей. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250 об/минуту в течение 7 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 4°С в течение 15 минут. При этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
Яйца куриные пищевые
13,0
Растопленное сливочное масло
12,0
Сахар-песок
10,0
Вода
25,0
Гречневая мука
4,0
Амарантовая мука
10,0
Льняная мука
7,0
Тапиоковый крахмал
15,0
Разрыхлитель
2,0
Корица молотая
2,0.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в варочный охладитель-стабилизатор.
Пример 2.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку гречневую, амарантовую, льняную и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. На первом этапе осуществляют получение яично-масляной смеси, путем последовательным введением с интервалом 4 минут яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевой с температурой 55°С при непрерывном взбивания. На втором этапе осуществляют получением мучной смеси путем смешивания гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы. После чего осуществляют соединение яично-масляной и мучной смесей. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 260 об/минуту в течение 5 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 5°С в течение 12 минут. При этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
Яйца куриные пищевые
15,0
Растопленное сливочное масло
10,0
Сахар-песок
12,0
Вода
23,0
Гречневая мука
3,0
Амарантовая мука
9,3
Льняная мука
5,70
Тапиоковый крахмал
19,0
Разрыхлитель
1,5
Корица молотая
1,5.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в варочный охладитель-стабилизатор.
Пример 3.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку гречневую, амарантовую, льняную и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. На первом этапе осуществляют получение яично-масляной смеси, путем последовательным введением с интервалом 5 минут яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевой с температурой 60°С при непрерывном взбивания. На втором этапе осуществляют получением мучной смеси путем смешивания гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы. После чего осуществляют соединение яично-масляной и мучной смесей. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 265 об/минуту в течение 7 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 6°С в течение 10 минут. При этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
Яйца куриные пищевые
14,0
Растопленное сливочное масло
11,0
Сахар-песок
11,0
Вода
24,0
Гречневая мука
5,0
Амарантовая мука
9,6
Льняная мука
6,4
Тапиоковый крахмал
17,0
Разрыхлитель
1,0
Корица молотая
1,0.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 8 минут, влажность не более 17%. Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в варочный охладитель-стабилизатор.
Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности относительная плотность теста, массовая доля влаги в тесте и динамическая вязкость, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия. Сравнительная оценка реологических характеристики тестовых систем изготовленных из пшеничной муки - по прототипу и по предлагаемому способу представлены в таблице 1.
В ходе исследования были определены следующие показатели качества разработанных безглютеновых тестовых систем: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Результаты представлены в таблице 2.
Минерально-витаминный состав пшеничного теста и разработанного теста на 100 г представлен в таблице 3.
Безглютеновое тесто для мягких вафель превосходит тесто из пшеничной муки по содержанию большинства нутриентов. Незначительно уступают лишь по содержанию витаминов В2, В5, Е, РР, натрия и селена, содержат значительно больше витамина В1, магния, марганца и меди.
Анализ таблиц показал, что предлагаемый способ производства безглютенового теста для мягких вафель позволяет получить тесто, характеризующееся максимально приближенными показателями реологических, органолептических и физико-химических свойств (витаминно-минеральный состав) к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).