Способ производства хлебобулочных изделий
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.
Известен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество (AC RU №997641, 1983 г).
Недостаток - в этом способе введение вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы предназначено только для укрепления клейковины теста, что определяет его узконаправленное применение. Кроме того, при указанных пределах дозировки овощного пюре в тесто, составляющих 0,12-0,5% на сухое вещество, не в полной мере используются полезные свойства овощей, а превышение дозы свыше 0,5% приводит к снижению удельного объема готовых изделий, т.е. к ухудшению их реологических качеств.
Наиболее близким по сути является способ производства хлебобулочных изделий, включающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы (патент РФ №2220576, 2004 г.).
Недостатком данного способа является удорожание технологического процесса, использование в рецептуре гидрогенизированных растительных жиров и снижение пищевой ценности за счет введения большого количества пищевых волокон.
Техническая задача - создание способа получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности путем использования сырого пряного овощного сырья и вторичного пищевого сырья животного происхождения.
Технический результат изобретения - повышение качественных показателей хлебобулочных изделий путем использования первичного и вторичного пищевого сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ, снижение усушки мякиша хлеба.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, в тесто на стадии замеса вводят овощное пюре, в котором используют сырой корень сельдерея, тонко измельченную сырую куриную печень, зелень базилика сушеную при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
Мука пшеничная хлебопекарная
100
высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные сушеные
1,0
Маргарин столовый
8,0
Соль поваренная пищевая
1,5
Зелень базилика сушеная
0,02
Пюре из сырого корня сельдерея
10,0
Печень сырая куриная
10,0
Вода питьевая
по расчету
Преимуществом пряных овощей, базилика и куриной печени является комплексность их химического состава и вследствие этого возможность с их помощью осуществлять комплексное обогащение хлебобулочных изделий витаминами, белками, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
Корни сельдерея содержат витамины «C», группы «B», «К», «E», «PP», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с.).
Зелень базилика сушеная имеет пряный аромат, охлаждающий вкус. Листья содержат до 44 мг % витамина C, 3-8,7 каротина, до 150 мг % рутина, 015-0,6% эфирного масла.
Белки куриной печени представлены глобулинами и альбуминами, отмечено значительное количество железосодержащих белков. В ней содержится тиамин, пантотеновая кислота, холин, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, ретинол, токоферол.
В целом использование пюре из сырого корня сельдерея, базилика сушеного и сырой куриной печени в хлебобулочном изделии позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.
Способ осуществляют следующим образом.
Корневой сельдерей моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 30-50 мм, а затем тонко измельчают в куттере на первой скорости в течение 5 минут до получения однородной массы от грязно-белого до светло-желто цвета в зависимости от первоначального цвета сырья и его вида до дисперсности частиц от 80 до 200 мкм. Сырую печень куриную сразу тонко измельчают в куттере на первой скорости в течение 5 минут до получения однородной массы вишнево-коричневого цвета.
Подготовку сырья к производству осуществляют согласно технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (см. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989. - 493 с.).
Тесто готовят из муки высшего сорта безопарным способом. Все сыпучие компоненты: дрожжи в количестве 1 кг, соль - 1,5 кг, зелень базилика сушеная - 0,02 кг, засыпают в дежу и перемешивают в течение 1 мин в сухом состоянии для равномерного распределения компонентов. Затем смешивают воду питьевую, для замеса берут с температурой 28-32°C, обеспечивающей температуру теста 30°C, столовый маргарин 8,0 кг, пюре из сырого сельдерея 10 кг и 10 кг тонкоизмельченной сырой куриной печени (в расчете на 100 кг муки), заливают в дежу и производят замес теста на двух скоростях: 8 мин (120 об/мин) и 2 мин (175 об/мин). Пюре из сырых овощей и печень вводят на стадии замеса теста.
Полученное тесто ставят на брожение в течение 110-120 мин с промежуточной обминкой через 50-55 мин. Затем тесто делят на тестоделителях на куски массой 60 г, тестовые заготовки расстаивают в расстойных шкафах при температуре 33-36°C и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 50-60 мин. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 190-200°С в течение 15-20 мин.
Пример 1 осуществления способа
Способ осуществляют по предлагаемой технологии, в качестве пюре вводят пюре из сырого корня сельдерея при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
Мука пшеничная хлебопекарная
100
высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные сушеные
1,0
Маргарин столовый
8,0
Соль поваренная пищевая
1,5
Зелень базилика сушеная
0,02
Пюре из сырого корня сельдерея
20,0
Печень сырая куриная
10,0
Вода питьевая
по расчету
Пример 2 осуществления способа
Способ осуществляют по предлагаемой технологии, в качестве пюре вводят пюре из сырой столовой моркови при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:
Мука пшеничная хлебопекарная
100
высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные сушеные
1,0
Маргарин столовый
8,0
Соль поваренная пищевая
1,5
Зелень базилика сушеная
0,02
Пюре из сырой столовой моркови
10,0
Печень сырая куриная
10,0
Вода питьевая
по расчету
Оценку качества готовых изделий проводили методом экспертной оценки после полного их остывания по физико-химическим и органолептическим показателям: вкус и запах хлеба, цвет и состояние корок, цвет и структура мякиша.
Органолептическим анализом было установлено, что контрольный образец (прототип) характеризовался следующим образом: форма и состояние поверхности - слегка расплывчатая и средневыпуклая, без трещин и подрывов. Мякиш менее эластичный, после легкого надавливания мякиш достаточно хорошо восстанавливал первоначальную форму, но времени на восстановление затрачивалось несколько больше, чем на опытные образцы. Цвет мякиша грязно желтый. Запах и вкус свойственные данному виду булочных изделий, не выраженные. Мелкая пористость.
Хлеб, полученный заявленным способом, отличался от прототипа более высоким уровнем органолептических показателей, средней равномерной пористостью (табл. 1).
Из таблицы 1 видно, что по органолептическим показателям качества внесение в рецептуру теста пюре из сырого сельдерея и тонкоизмельченной сырой куриной печени, зелени базилика сушеной оказывает положительное влияние на качество хлебобулочных изделий и полученные образцы были отнесены к категории качества «отличное».
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий (влажность мякиша, кислотность мякиша) определяли лабораторными методами.
Для более полной характеристики качества хлеба определяли дополнительные показатели: формоудерживающую способность, упек и усушку.
Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям представлена в таблице 2.
Из таблицы видно, что с внесением в состав рецептуры пюре из сырого корня сельдерея, сырой куриной печени и зелени базилика сушеной наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 11% и 5% и соответственно объемного выхода на 7.4%, 5% соответственно по сравнению с контрольным образцом.
Причина этого - содержание в химическом составе пюре из сырого корня сельдерея минеральных элементов, углеводов, моно- и дисахара, интенсифицирующих процесс брожения дрожжей.
Это также объясняет и увеличение, с повышением содержания растительной добавки, формоудерживающей способности по сравнению с контрольным образцом.
Кроме того, со внесением пюре из сырого корня сельдерея и сырой куриной печени хлебобулочные изделия меньше упекаются, показатель «упек» снижается на 27,3%, 30,3%, соответственно при хранении хлеб меньше усыхает и показатель «усушка» уменьшается на 36,8% и 44,7%, соответственно по сравнению с контрольным образцом
Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%). Для снижения усушки необходимо достаточно быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными.
Анализ полученных данных показал, что внесение пюре из корня сельдерея или столовой моркови, куриной печени и зелени базилика сушеной в тесто положительно влияет на качество сырья и потребительские свойства готового продукта.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество и расширить ассортимент хлебобулочных изделий за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, придать повышенную пищевую ценность.