Способ производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели
METHOD FOR PRODUCTION OF PASTEURIZED GOURMET PRESERVES OF TROUT FILLET

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пастеризованных деликатесных консервов из филе форели.
Известен способ производства пастеризованных консервов из морепродуктов или рыбы (Пат. РФ №2378956, опубл. 20.01.2010), включающий варку, порционирование, внесение овощей, фасование, внесение заливки, герметизацию и пастеризацию при температуре 70-80°С в течение 30-45 минут. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность патеризованного продукта и приблизить его к кулинарным продуктам.
Известен способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой (Пат. РФ №№2115342, опубл. 20.07.1998, включающий мойку, разделывание на филе сырой рыбы и моллюска, бланширование филе моллюска, измельчение сырого рыбного филе на кусочки массой 10 г и филе моллюска на фарш на волчке с диаметром 6-8 мм, внесение вкусоароматических добавок, перемешивание компонентов, герметическое укупоривание и пастеризацию при 80-82°С в течение 50-60 минут. Пастеризованные рыбные консервы с добавлением мышечной ткани моллюсков обладают деликатесными вкусовыми свойствами и однородной ветчинной структурой. Использование мягких режимов пастеризации, по сравнению с традиционными, позволяет обеспечить сохранность незаменимых факторов питания белковой, липидной и витаминной природы.
Задача изобретения - расширение ассортимента пастеризованных деликатесных рыбных консервов.
Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении пастеризованных деликатесных консервов из филе форели с повышенной биологической и пищевой ценностью.
Для достижения указанного технического результата в способе производства пастеризованных деликатесных консервов из филе форели, включающем мойку, разделывание на филе, фасование в банки, герметическое укупоривание и пастеризацию, филе форели режут на полоски шириной в зависимости от размера форели, укладывают на полоски форели кусочки маринованного ананаса и скручивают в виде рулетов, при этом для маринования используют свежий ананас, который моют, режут на кусочки и выдерживают в смеси поваренной соли и гвоздики в течение суток при температуре от 2°С до 6°С, после фасования в банки рулетов из филе форели с кусочками маринованного ананаса вносят оливковое масло и соль при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе форели
70-78
Маринованные кусочки ананаса
12.8
Оливковое масло
8,0-16,0
Поваренная соль
1,2
Предлагаемый способ производства деликатесных консервов из филе форели поясняются чертежами, представленными на фиг. 1-11.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность и химический состав форели, на фиг. 2 приведен химический состав и калорийность ананаса, на фиг. 3 - содержание витаминов в ананасе, на фиг. 4 - макро- и микроэлементный состав ананаса, на фиг. 5 - содержание липидов в оливковом масле, на фиг. 6 - содержание витаминов в оливковом масле, на фиг. 7 - органолептическая оценка готового продукта с учетом коэффициентов значимости, на фиг. 8 - органолептическая оценка маринованного ананаса с учетом коэффициентов значимости, на фиг. 9, 10 - результаты микробиологических исследований, на фиг. 11 - пищевая ценность пастеризованных деликатесных консервов.
Среди огромного разнообразия рыб, обитающих в разных акваториях от маленьких прудов до величественных океанов, особо необходимо отметить такого представителя семейства лососевых как форель. Этот ценный объект промысла в последние годы продуктивно выращивается в аквахозяйствах многих стран мира, в том числе и в России. Вместе с тем невозможно не отметить уникальные особенности этого объекта промысла.
В форели содержится более 6% липидов, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.
Омега-3 - это полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых наиболее важными для организма человека являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Особо важно отметить, что организм человека сам не способен синтезировать эти кислоты, поэтому для нас так важно потреблять их с пищей.
Прежде всего, эти кислоты нужны нашему организму для защиты его самого важного органа - сердца. Омега-3 регулируют выработку кровяных телец, стимулируют работу сердца и защищают человека от риска сердечнососудистых заболеваний;
- омега-3 также помогают нормальному развитии нервной системы, стимулируют деятельность мозга и глаз (именно поэтому форель является необходимым элементом питания для пожилых людей);
- в сочетании с витамином D (например, салат из свежих овощей и филе лосося) омега-3 действует на нашу нервную систему как антидепрессант с той лишь разницей, что, в отличие от химических лекарств, не наносит вред организму.
Липиды форели содержат крайне малую долю вредных транс-жиров, вызывающих накопление холестерина в организме.
В форели содержится много фосфора, необходимого человеку для формирования крепких костей и зубов, а также для поддержания жизненных сил и выработки энергии.
1
2
3
6
В мясе форели содержатся витамины группы В (B, B, B, B) (фиг. 1). Эти витамины отвечают, прежде всего, за здоровье нашей нервной системы и за нормальную работу мозга, что в современном мире со всеми его стрессами и перегрузками просто необходимо. Кроме того, витамины группы В способствуют нормализации иммунной системы, помогают вырабатываться гормонам и участвуют в работе клеток нашего организма, вне зависимости от их назначения. В состав форели входят практически все витамины данной группы, что очень важно, так как по отдельности они становятся менее эффективны, наибольшую пользу можно получить, употребляя их именно вместе, целой группой. Помимо витаминов группы В, в форели содержится также витамин А, известный всем своей пользой для развивающегося организма.
Немного об оливковом масле. Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, ботаническое название которого - маслина европейская.
Оливковое масло имеет очень широкий спектр полезных свойств, к примеру (фиг. 5,6):
- продукты, содержащие это масло, способны снижать риск развития ишемической болезни сердца. Это очень важно, учитывая, что хронические заболевания сердца являются ведущей причиной смертности во всем мире;
- доказано, что это масло снижает в крови концентрацию вредной фракции холестерина, создающего в артериях атеросклеротические бляшки;
- оливковое масло может помочь сократить дозы лекарственных средств от гипертонии;
- это масло увеличивает чувствительность клеток к инсулину. Именно потому оливковое масло, равно как льняное и рапсовое, может служить эффективным средством предупреждения диабета 2-го типа, снижения риска сердечнососудистых заболеваний и ожирения, способствует снижению инсулинорезистентности.
- этот продукт снижает риск развития болезни Альцгеймера -проблемного заболевания лиц пожилого возраста. Профилактическое значение имеет прием оливкового масла и орехов;
- у женщин, которые ежедневно употребляют в пищу оливковое масло, на 45% снижается риск заболевания раком молочной железы. Оливковое масло, согласно данным Афинской школы общественного здоровья, следует включать в меню дважды в день, что приводит к уменьшению в 4 раза случаев заболевания раком молочной железы. Считают, что происходит это потому, что оливковое масло богато полифенолами - эффективными антиоксидантами, предотвращающими сердечные и онкологические болезни;
- в оливковом масле обнаружили сквалены - вещества, замедляющие развитие рака толстой кишки, легких и кожи. В Японии онкологи применяют сквалены в чистом виде для повышения эффективности химиотерапии.
Таким образом, без всякого сомнения, оливковое масло является ценнейшим ингредиентом, которое просто необходимо использовать в качестве заливки при изготовлении рыбных пастеризованных консервов.
В настоящее время на отечественном продовольственном рынке постоянно представлены свежие и консервированные ананасы, имеющие не самый высокий спрос по ряду факторов, основными из которых являются специфичность и избирательность сырья для покупателей, и их немалая стоимость.
Вместе с тем, этот продукт является довольно полезным, что доказывается следующими аргументами.
Во-первых, консервированные ананасы содержат большое количество углеводов, и в то же время имеют невысокую калорийность.
Во-вторых, ананасы содержат очень ценные витамины и макро- и микроэлементы (фиг. 2, 3, 4).
Таким образом, полезные свойства ананасов заключаются и в их высоких гастрономических качествах, и одновременно низкой энергетической ценности - всего 60 ккал на 100 граммов продукта.
И, наконец, ананасы имеют свойство утолять чувство голода, не принося организму человека лишних килограммов.
Таким образом, использование ананасов в качестве ценного ингредиента для изготовления натуральных рыбных полуконсервов, и полезно, и целесообразно.
Пастеризованные деликатесные консервы из филе форели готовят следующим способом.
В производстве пастеризованных консервов используют мороженую или охлажденную форель. При использовании мороженой форели ее размораживание осуществляют при комнатной температуре. Далее промывают рыбу, разделывают на филе, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой 15°С.
Мясо по всей длине рыбы разрезают на полоски в зависимости от размера форели, например шириной 3 см. Для приготовления пастеризованных деликатесных консервов из филе форели используют свежий ананас, его чистят, моют, режут на кусочки примерно размером 1×1,5 см. Затем кусочки свежего ананаса до внесения в банки выдерживают в смеси соли и гвоздики (маринуют). Однако для определения оптимальной рецептуры маринования кусочков свежего ананаса были проведены дегустационные исследования, результаты приведены в таблице (фиг. 8).
Было предложено 3 рецептуры маринования кусочков ананаса с варьированием ингредиентов поваренной соли, корицы, гвоздики. Согласно дегустационной оценке, представленной в таблице (фиг. 8), рецептура 1 с количеством баллов - 18,6 получила наиболее высокую оценку, в которой кусочки ананаса составили 75 г, поваренная соль - 40 г, гвоздика 2 г и без добавления корицы.
Затем проводили выдержку кусочков ананаса. Для этого опытные образцы кусочков ананаса хранили в холодильнике при t=4±2°С с последующей дегустацией в течение 5 суток. По результатам дегустационной оценки кусочки ананасы, которые хранились одни сутки, признаны самыми лучшими.
На полоски филе форели укладывают маринованные кусочки ананаса, затем все это скручивают в виде рулета и аккуратно расфасовывают в банки №2 (масса нетто 170 г.), заливают оливковым маслом и солят, герметически укупоривают банки, помещают в автоклав и проводят пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 55-60 минут, затем охлаждают банки.
Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов, результаты микробиологических исследований представлены в таблицах (фиг. 9, 10). Результаты исследований свидетельствуют о том, что опытные образцы деликатесных пастеризованных консервов из филе форели после их хранения в течение максимум 6 месяцев соответствовали требованиям TP ЕАЭС 040/2016, приложение 1, таблица 5. Пастеризованные консервы хранят не более 6 месяцев при температуре 4+/-2°С (фиг. 9 и 10).
Пастеризованные деликатесные консервы из филе форели представляют собой рулеты из ровных полосок филе форели с маринованным ананасом в оливковом масле. Имеют приятный вкус, свойственный пастеризованным консервам данного вида.
Оптимальная рецептура пастеризованных консервов была разработана в результате проведенных авторами исследований.
Для установления наиболее приемлемой композиции пастеризованных деликатесных консервов из филе форели с маринованным ананасом и оливковым маслом, были разработаны 3 рецептуры с варьированием массы филе форели (119, 125,8 и 132,6 г) и соответственным уменьшением массы масла (27,2, 20,4 и 13,6 г). Было проведено изготовление образцов консервов с указанным вариабельным композиционным составом с последующей их выдержкой и дегустацией (фиг. 7).
Анализ данных (фиг. 7) свидетельствует о том, что наиболее высокую оценку (19,245 балла) получили пастеризованные консервы с добавлением филе форели 119 г и соответственно оливкового масла - 27,2 г, качество их признано отличным.
Пастеризованные деликатесные консервы из филе форели, приготовленные предлагаемым способом, иллюстрируются следующими примерами.
Пример 1. Пастеризованные деликатесные консервы в жестяной банке №2 на 170 г, состав, масс. %:
Филе форели
132,6 г (78%)
Маринованные кусочки ананаса
21,8 г (12,8%)
Оливковое масло
13,6 г (8,0%)
Соль поваренная пищевая
2 г (1.2%)
Готовые консервы имеют приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Запах приятный, свойственный форели и заливке.
Консистенция форели нежная, сочная.
Пример 2. Пастеризованные деликатесные консервы в жестяной банке №2 на 170 г, состав, масс. %:
Филе форели
125,8 г (74%)
Маринованные кусочки ананаса
21,8 г (12,8%)
Оливковое масло
20,4 г (12,0%)
Соль поваренная пищевая
2 (1,2%)
Готовые консервы имеют приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Запах приятный, свойственный форели и заливке. Консистенция форели нежная, сочная.
Пример 3. Пастеризованные консервы в жестяной банке №2 на 170 г, состав, масс. %):
Филе форели
119 г (70%)
Маринованные кусочки ананаса
21,8 г (12,8%)
Оливковое масло
27,2 г (17,2%)
Соль поваренная пищевая
2 г(1,2%)
Готовые консервы имеют приятный, свойственный данному виду консервов вкус. Запах приятный, свойственный форели и заливке. Консистенция форели нежная, сочная.
Данные таблицы по пищевой ценности пастеризованных деликатесных консервов из филе форели (фиг. 11) свидетельствуют о высокой пищевой ценности продукта.
Производство пастеризованных деликатесных консервов из филе форели дает возможность расширить потребительские предпочтения человека, предложить ему пищевую продукцию, обогащенную макро- и микроэлементами природного происхождения. Производство пастеризованных консервов на основе филе форели позволяет получить пищевую продукцию повышенной биологической ценности, которая будет иметь спрос у различных слоев населения.