Способ получения мягкого сычужного сыра
METHOD OF PRODUCING SOFT RENNET CHEESE

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания.
Целью изобретения является получение мягкого сычужного сыра без созревания с повышенными потребительскими и санитарно-гигиеническими показателями.
Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий смешивание и нагревание молочного сырья с нуклеотидным комплексом ДНК молок лососевых рыб, введение кислой молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами молочнокислых бактерий, с повторным нагреванием, осаждением и последующим формованием сырной массы [3]. Недостатком данного способа является сложная технология производства с использованием в больших количествах нуклеопротеидного комплекса ДНК молок лососевых рыб 40-50% от смеси, что ведет к удорожанию продукта и получению продукта с невыраженным сырным вкусом.
Известен способ получения мягкого сыра из композиции, состоящей из цельного коровьего молока, кислой молочной сыворотки, жмыха кедрового ореха, лимонной кислоты и поваренной соли. Композиция может дополнительно содержать вкусовой наполнитель, представляющий собой измельченные отварные или соленые или маринованные грибы, или измельченную сушеную пряную зелень, или измельченную копченую рыбу, или мед, или плодово-ягодный или инвертный сироп [5]. Жмых кедрового ореха является уникальным белковым наполнителем, однако его высокая стоимость отражается на стоимости конечного продукта. А также дополнительный вкусовой наполнитель влияет на удорожание продукта.
Известен способ получения пряного закусочного сыра, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, самопрессование, посолку поверхностей сыра сухой солью и натирание сыра смесью пряностей: перца красного и черного, кориандра, тмина, паприки, хмели-сунели и сушеного чеснока [6]. Недостатком данного способа является то, что за счет натирания поверхности готового сыра смесью пряностей и соли сложно достигнуть равномерного распределения смеси пряностей и соли в сырной массе, для достижения этой цели необходимо выдерживание сыра для созревания с целью получения пряного вкуса продукта.
Известен способ получения комбинированного мягкого сыра, предусматривающий внесение растительного белкового компонента, представляющего собой люпиновый пастообразный концентрат, в молочное сырье, пастеризацию растительно-молочной смеси, коагуляцию с образованием сгустка, отделение сыворотки, формование сырной массы, самопрессование и посолку [7]. Недостатком указанного способа является: использование в большом количестве люпинового пастообразного концентрата - 15-25% от массы смеси, что приводит к получению продукта с невыраженным сырным вкусом и низкими потребительскими свойствами ввиду использования растительного сырья.
Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение и внесение в сырное зерно пастеризованной зернистой икры осетровых рыб и икорного золя [8].
Недостатком продукта является невыраженный сырный вкус, удорожание готового продукта, а также отсутствие в настоящее время сырья - икры осетровых.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°С в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши и шрота расторопши, обработанного паром, формование, посолку и охлаждение [4].
Недостатком данного способа является осуществление коагуляции белков при высокой температуре 90-93°С и тепловой обработки наполнителя - шрота расторопши паром с температурой 170-180°С, что усложняет технологический процесс.
Целью настоящего изобретения является получение мягкого сыра без созревания из натурального обезжиренного молочного сырья, обладающего повышенной биологической ценностью с улучшенными органолептическими свойствами.
Технический результат предлагаемого способа получения мягкого сычужного сыра без созревания заключается в создании мягкого сычужного сыра из натурального обезжиренного коровьего молока, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, приятным вкусом и запахом.
Технический результат достигается за счет добавления в сырное зерно водорастворимых сухих экстрактов из чабреца Thymus serpyllum L., корней и корневищ пиона уклоняющегося Paeonia anomala L., корней и корневищ марены сердцелистной Rubia cordifolia L. [1, 2], обладающих общеукрепляющим действием, повышающих сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных внешних факторов и устойчивость к заболеваниям.
Водорастворимые сухие экстракты чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося, корней и корневищ марены сердцелистной готовят водным экстрагированием с последующим высушиванием. Выход сухой массы чабреца до 13%, корней и корневищ пиона уклоняющегося до 30%, корней и корневищ марены сердцелистной до 15%. Высушенные экстракты представляют собой кристаллический порошок, легко растворимый в воде.
В экстракте чабреца содержание суммы флавоноидов не менее 0,2%, в экстракте из корней и корневищ пиона уклоняющегося дубильных веществ не менее 3%, в экстракте из корней и корневищ марены сердцелистной связанных производных антрацена не менее 3%.
Целью предлагаемого технического решения является расширение ассортимента молочных продуктов.
Предлагаемый способ получения мягкого сычужного сыра без созревания осуществляется следующим образом.
Производят тепловую обработку обезжиренного коровьего молока при температуре 74-76°С в течение 1-5 мин, молоко охлаждают до температуры заквашивания 37-38°С, вводят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 10-20% от массы молочного сырья, вносят 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 50 мл на 100 кг молока, 5% бактериальной закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М и чистой культуры L.helveticus в соотношении 1:1, смесь перемешивают и вносят раствор молокосвертывающего фермента из расчета 1,0-1,2 г на 100 кг молока, затем осуществляют свертывание.
Готовый сгусток разрезают, вымешивают, удаляют выделившуюся сыворотку.
В сырное зерно вносят концентрированный раствор сухого водорастворимого экстракта чабреца Thymus Serpyllum L. из расчета 0,3-0,5% сухого экстракта от массы сырного зерна, или 0,5-0,7% сухого водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося от массы сырного зерна, или 05,-07% сухого водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной от массы сырного зерна (сухой экстракт чабреца, или корней и корневищ пиона уклоняющегося, или корней и корневищ марены сердцелистной растворяют в небольшом количестве выделившейся молочной сыворотки), поваренную соль (1,2-1,5% от массы сырного зерна), смесь тщательно перемешивают и формуют сырную массу.
Выбранные штаммы бифидобактерий B.longum В 379 М и L.helveticus обеспечивают продукту хороший вкус, высокие санитарно-гигиенические показатели, стойкость при хранении до 10 суток.
Добавление водорастворимого сухого экстракта чабреца, или водорастворимого сухого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося, или водорастворимого сухого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной в сырное зерно способствует активизации роста бифидо- и лактобактерий в процессе производства сыра, а также при дальнейшем хранении продукта до 10 суток.
В таблице 1 представлены данные результатов исследования влияния разных концентраций водорастворимого экстракта чабреца, водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося, водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной на продолжительность хранения готового мягкого сыра без созревания и на жизнеспособность бифидо- и лактобактерий в процессе хранения продукта.
3
3
3
3
Количество клеток бифидобактерий в готовом продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца составило через 3 суток хранения 4,3±0,05 lg КОЕ/ см, а через 10 суток - 5,9±0,07 lg КОЕ/см. В продуктах с добавлением водорастворимого экстракта чабреца в количестве 0,3% к массе сырного зерна содержание клеток бифидобактерий практически на все сроки хранения было выше, чем в продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца и составило в среднем во все сроки хранения 5,63±0,09 lg КОЕ/см, а при добавлении экстракта чабреца в количестве 0,5% к массе сырного зерна содержание клеток бифидобактерий достоверно увеличилось до 6,57±0,093 lg КОЕ/ см.
3
3
3
Количество клеток лактобактерий в готовом продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца составило через 3 суток хранения 5,5±0,07 lg КОЕ/ см, а через 10 суток - 6,7±0,09 lg КОЕ/см. В продуктах с добавлением водорастворимого экстракта чабреца в концентрациях 0,3-0,5% к массе сырного зерна содержание клеток лактобактерий практически на все сроки хранения было достоверно выше, чем в продукте без добавления водорастворимого экстракта чабреца и составило в среднем 7,35±0,1 lg КОЕ/см.
3
3
3
3
3
3
3
3
В сырах с добавлением водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося с добавлением в количестве 0,5% к массе сырного зерна количество клеток бифидобактерий составило через 3 суток хранения 6,3±0,09 lg КОЕ/см; через 7 суток - 6,9±0,10 lg КОЕ/см; к 10 суткам количество бифидобактерий составило 7,5±0,09 lg КОЕ/см; а количество лактобактерий - 6,9±0,10 lg КОЕ/см, 7,8±0,10 lg КОЕ/см и 7,9±0,11 lg КОЕ/см соответственно, что достоверно выше, чем в продукте без добавления экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося. При добавлении этого экстракта в количестве 0,7% к массе сырного зерна количество бифидо- и лактобактерий в процессе хранения до 10 суток также было достоверно выше и составило в среднем 7,13±0,1 lg КОЕ/см и 7,57±0,103 lg КОЕ/см соответственно.
3
3
В сырах с добавлением водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной в концентрации 0,5-0,7% к массе сырного зерна данная тенденция также сохранялась и количество бифидо- и лактобактерий в процессе хранения до 10 суток также было достоверно выше по сравнению с сыром без добавления экстрактов и составило в среднем 7,03±0,093 lg КОЕ/см и 7,73±0,097 lg КОЕ/см соответственно.
Таким образом, внесение в сырное зерно водорастворимого экстракта чабреца, водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося и экстракта корней и корневищ марены сердцелистной положительно влияет на количество жизнеспособных клеток бифидо- и лактобактерий в готовом продукте, что позволяет получить продукт с высокими лечебно-профилактическими свойствами, с приятным слегка терпко-вяжущим соленым пикантным вкусом.
Добавление водорастворимых сухих растительных экстрактов в сырное зерно и посолка сыра до формования способствует равномерному распределению водорастворимых сухих растительных экстрактов и поваренной соли в сырной массе и получению продукта с качественными органолептическими показателями (табл. 2).
Таким образом, в процессе хранения до 10 суток мягкий сычужный сыр с водорастворимыми сухими экстрактами чабреца, корней и корневищ пиона уклоняющегося и корней и корневищ марены сердцелистной в различных концентрациях сохраняет свои органолептические свойства с высоким количеством бифидо- и лактобактерий.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,1%, пастеризуют при 74-76°С, охлаждают до 37-39°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 10% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М и чистой культуры L.helveticus в соотношении 1:1, смесь перемешивают. Затем вносят молокосвертывающий фермент из расчета 10-12 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности образовавшегося сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для отделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют оставшуюся часть сыворотки. В сырное зерно вносят 0,3% сухого водорастворимого экстракта чабреца в виде концентрированного раствора, 1,2% поваренной соли к массе сырного зерна, смесь тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Затем сырное зерно самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Сыр выдерживают в формах 3 ч, переворачивая через каждые 0,5 ч. После самопрессования сыр охлаждают и направляют на реализацию.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 60%, соли 1,1% на 1000 кг сырья составил 137,1 кг.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка терпкий, солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие глазки неправильной формы и щели.
Пример 2
Все операции выполняют, как в примере 1, а водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% к массе сырного зерна.
Пример 3
Все операции выполняют, как в примере 1, а вместо водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный, слегка уловимый терпкий и солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели и глазки неправильной формы.
Пример 4
Все операции выполняют, как в примере 3, а вместо 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющего добавляют 0,7% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося к массе сырного зерна.
Пример 5
Все технологические операции выполняют, как в примере 3, а вместо водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося добавляют 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 6
Все технологические операции выполняют, как в примере 5, а вместо 0,5% добавляют 0,7% водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 7
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,1%, пастеризуют при 74-76°С, охлаждают до 37-39°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 15% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М и чистой культуры L.helveticus в соотношении 1:1, смесь перемешивают. Затем вносят молокосвертывающий фермент из расчета 10-12 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 35-60 минут в зависимости от плотности образовавшегося сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для отделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют оставшуюся часть сыворотки. В сырное зерно вносят 0,3% сухого экстракта чабреца в виде концентрированного раствора, 1,2% поваренной соли к массе сырного зерна, смесь тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Затем сырное зерно самотеком направляют в перфорированные формы для самопрессования. Сыр выдерживают в формах 3 ч, переворачивая через каждые 0,5 ч. После самопрессования сыр охлаждают и направляют на реализацию.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 60%, соли 1,1% на 1000 кг сырья составил 137,4 кг.
Выработанный сыр имел выраженный чистый кисломолочный слегка терпко-солоноватый вкус; нежную консистенцию; белый, слегка кремовый цвет теста. На разрезе теста имелись отдельные мелкие щели и глазки.
Пример 8
Все технологические операции выполняют, как в примере 7, а вместо 0,3% водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% к массе сырного зерна.
Пример 9
Все технологические операции выполняют, как в примере 8, а вместо водорастворимого экстракта чабреца добавляют 0,5% экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося к массе сырного зерна.
Пример 10
Все технологические операции выполняют, как в примере 9, а вместо 0,5% водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося добавляют 0,7%>к массе сырного зерна.
Пример 11
Все технологические операции выполняют, как в примере 9, а вместо водорастворимого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося добавляют 0,5%>водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 12
Все технологические операции выполняют, как в примере 11, а вместо 0,5% добавляют 0,7% водорастворимого экстракта корней и корневищ марены сердцелистной к массе сырного зерна.
Пример 13
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 20% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,5% сухого экстракта чабреца к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,5% соли, сырное зерно тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь более солоноватым вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,1 кг.
Пример 14
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 20% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5% закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,5% экстракта корней и корневищ пиона уклоняющегося к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,2% соли, сырное зерно тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь менее терпким вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 137,1 кг.
Пример 15
Коровье молоко очищают, сепарируют до содержания жира 0,2%>, пастеризуют при 80°С, охлаждают до 37-38°С, вносят кислую молочную сыворотку кислотностью 180-200°Т в количестве 10% от массы молочного сырья, вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 500 мл на 1000 кг обезжиренного молока, 5%> закваски из чистой культуры бифидобактерий шт. B.longum В 379 М, перемешивают. Затем вносят пепсин из расчета 14-16 г на 1000 кг смеси, перемешивают и смесь выдерживают в течение 40-60 минут в зависимости от плотности сгустка. Сгусток разрезают и оставляют в покое на 5 мин для выделения сыворотки, после чего сгусток вымешивают и удаляют сыворотку. В оставшееся сырное зерно вносят 0,7% сухого экстракта корней и корневищ пиона уклоняющего к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, 1,5% соли, сырное зерно тщательно вымешивают и выдерживают 15 мин. Далее проводят самопрессование сыра, как описано в примере 1.
По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 9, отличаясь более солоноватым вкусом.
Выход готового продукта с массовой долей влаги 59%, жира 2%, соли 1,4% на 1000 кг сырья составил 136,1 кг.
Способ производства мягкого сычужного сыра без созревания «Здоровье» не требует особых условий, специального или дополнительного оборудования для его осуществления и позволяет получить высокоэффективный с пониженным содержанием жира лечебно-профилактический продукт гарантированного качества, с высоким титром клеток бифидо- и лактобактерий, увеличить выход готового продукта на 6-9% по сравнению с традиционной технологией мягких сычужных сыров.
Предлагаемая технология обеспечивает получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами для профилактики заболеваний органов гепатобилиарной системы и нарушений микробиоценоза желудочно-кишечного тракта.
Список литературы
1. Государственная фармакопея XI издание. - Вып. 2. - М.: Медицина. - 1990.
2. Машковский М.Д. Лекарственные средства /М.Д. Машковский в двух частях, Ч. 1. - М.: Медицина. - 1993. - 763 с.
3. Патент RU 2545964 С1. Ким И.Н., Позднякова Ю.М., Пивненко Т.Н. и др. Способ получения мягкого сыра. Опубл. 10.04.2015.
4. Патент RU 2476074 С1. Горлов И.Ф., Серова О.П., Воронцова Е.Н. и др. Способ получения мягкого сыра. Опубл. 27.02.2013.
5. Патент RU 2370044 С2. Егорова Е.Ю., Голубятникова Т.Н. Композиция для получения мягкого сыра. Опубл. 20.10.2009.
6. Патент RU 2240698 С1. Горлов И.Ф., Лупачева Н.А., Сапожникова Л.Г. Способ получения пряного закусочного сыра. Опубл. 27.11.2004.
7. Патент RU 2400096 С2. Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Остроумова Н.А. и др. Способ получения комбинированного мягкого сыра. Опубл. 27.10.2010.
8. Патент RU 2403793 С1. Харенко Е.Н., Новиков А.В., Свириденко Ю.Я. и др. Способ получения мягкого сычужно-кислотного сыра «Икорный». Опубл. 20.11.2010.