«Никакое вино не способно улучшить их вкус»

– Начало осени радует гурманов сезоном устриц. Почему он открывается в сентябре?

— Традиционно сезон устриц начинается в конце сентября. И хотя лакомиться этим деликатесом теперь можно круглый год, самый большой выбор приходится именно на осень. Более того, лично для меня открытие сезона устриц в сентябре имеет романтический подтекст. Лето уступает место меланхолии и печали, а устрицы дарят бесценный шанс продлить приятные эмоции, заново вдохнув запах моря.

— Любители моллюсков различают около 50 видов устриц. Какие предпочитаете вы?

— Устрицы выращиваются в Японии, США, Европе, но самыми лучшими по праву считаются французские. Своим клиентам я предлагаю то, что люблю сам. Свой выбор я остановил на французских устрицах — белон, жилардо, фин де клер, белый жемчуг, черный жемчуг. Франция омывается холодными водами Атлантического океана, поэтому французские устрицы имеют удивительный аромат свежести и моря и особый, ни с чем не сравнимый вкус. В нашем ресторане мы подаем только свежие устрицы. Благодаря авиасообщению проще и быстрее довезти устрицы из Франции в Екатеринбург, чем из Франции в Италию — в Европе используют другие способы транспортировки.

— Какими должны быть устрицы?

— Ответ классический: живыми. Выловленная устрица живет несколько дней за счет воды, оставшейся в раковине, поэтому она должна быть увесистой. Створки живой устрицы плотно закрыты. Живого моллюска отличает свежий морской запах и блестящий, маслянистый внешний вид.

— Как следует есть устриц?

— Каждый человек ест устрицу по-своему. Я, например, нажимаю языком на небо, и мне раскрывается вся полнота удивительного вкуса устрицы. Я люблю маленьких и очень нежных моллюсков.

— В каком виде вы их подаете?

— Мы подаем только живых устриц на колотом льду, с соком лимона или с французским соусом из винного уксуса с луком-шалот (старый рецепт, его еще называют «Бедный человек», так как в средневековой Франции устрицы считались едой бедняков, заменяя им мясо). Традиционно одна порция для женщины — 6 штук, для мужчины — 12.

— Классика жанра: устрицы и белое вино или шампанское. Что, по-вашему, является оптимальным вариантом для устричного аккомпанемента?

— Я считаю, что устрицы — идеальная закуска перед блюдом из морепродуктов. И, на мой взгляд, с устрицами лучше вообще не пить алкоголя. Никакое вино не способно улучшить их вкус — он совершенен сам по себе. Многие гурманы любят лакомиться устрицами с шампанским. И хотя шампанское открывает рецепторы, увеличивая чувствительность, у устриц достаточно деликатный вкус. Не стоит его перебивать вкусом вина.

— Ваши рекомендации по употреблению устриц в домашних условиях?

— Как я уже говорил, покупайте только свежие устрицы — увесистые, с плотно закрытыми створками. Вскрытие раковины требует определенной сноровки и силы. Вам понадобится специальный устричный нож и металлическая перчатка. Лучше доверить этот ритуал мужчине. Открыв раковину, по правилам, надо сбрызнуть устрицу лимонным соком, однако некоторые считают, что «чистый» продукт лучше.