Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами
METHOD FOR PRODUCTION OF CURD PRODUCT ENRICHED WITH VEGETAL COMPONENTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для промышленного производства творожных продуктов.
Известен творожный продукт, включающий творог, фруктовую добавку, наполнитель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса и структурообразователь - желатин, в качестве фруктовой добавки используют нектар персиковый, а в качестве наполнителя - фруктозу и пшеничные отруби, творог используют 9 % жирности [Патент РФ №  2292724, МПК А 23 С 23/00. Самофалова Л.А. Климова Е.В. опубл. 10.02.2007, бюл. № 4].
Недостатком известного способа являются неудовлетворительные органолептические показатели, в частности специфический вкус и запах.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства закусочного продукта типа чипсов из творога, заключающийся в том, что предварительно створоженную из молока массу, имеющую влажность 6-7%, раскатывают в лепешку толщиной 1-1,5 мм и сушат при температуре 40-60°С до остаточной влажности в продукте 1-1,8%, до окончания указанной операции сушки на подсохшие, но не высохшие лепешки наносят вкусо-ароматизирующий слой, из полученных после сушки лепешек формируют слоеный по меньшей мере из двух слоев пирог, который увлажняют, заливая его на 15-20 мин топленым молоком, из увлажненного пирога удаляют влагу под воздействием давления и подсушивают при температуре 35-40 °С до перехода массы пирога в тестообразное состояние, после чего слоеный пирог нарезают на отдельные изделия и подвергают окончательной сушке при температуре 45-70°С до полного высыхания, при котором изделия приобретают хрустящее состояние. [Патент РФ №  2438338, МПК А 23 С 23/00. Канталинский В.С. Канталинский Л.В. Лебедева Ю.И. Колотвина Л.В. Пшеничко И.Л. опубл. 10.01.2012, бюл. № 1].
Недостатком данного способа является многокомпонентность, высокая калорийность, низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента творожных продуктов, увеличение пищевой и биологической ценности готовой продукции, обогащение витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы, повышение стабильности структуры при формовании готового продукта, улучшение органолептических характеристик.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами, включающий раскатывание творожной смеси в лепешку толщиной 1,5-2,0 мм, сушку до приобретения хрустящего состояния по типу чипсов, в котором новым является то, что творожную смесь готовят на основе творога с массовой долей жира 5,0-18,0 %, муки зародышей пшеницы, яичного порошка, вкусо-ароматического наполнителя, например, пряных трав, таких как листьев укропа сушеного, и/или хлопьев перца сладкого зеленого, и/или хлопьев перца сладкого красного, и/или перца черного молотого, и/или перца красного молотого, путем смешивания до достижения однородного состояния, при этом полученную лепешку порционируют с приданием ей различных геометрических форм в виде круга, или треугольника, или квадрата, или многоугольника,  с последующей сушкой при мощности СВЧ-нагрева 700-800 Вт и температуре 55-60 °С, охлаждением до температуры 18-20 °С и отправлением на хранение или реализацию потребителю, готовят творожную смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:
Творог с массовой долей жира  5,0-18,0 %
81,0-82,0
Мука зародышей пшеницы
9,0-9,5
Вкусо-ароматический наполнитель
3,0-3,5
Яичный порошок
остальное до 100 %
Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента творожных продуктов, увеличении пищевой и биологической ценности готовой продукции, обогащении витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы, повышении стабильности структуры при формовании продукта, улучшении органолептических характеристик.
Предлагаемый способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами, осуществляют следующим образом.
Для приготовления творожной смеси творог с массовой долей жира 5,0-18,0 %, муку зародышей пшеницы, яичный порошок, вкусо-ароматический наполнитель, например, пряные травы, такие как листья укропа сушеного, и/или хлопья перца сладкого зеленого, и/или хлопья перца сладкого красного, и/или перца черного молотого, и/или перца красного молотого смешивают до достижения однородного состояния. Полученную творожную смесь раскатывают в лепешку толщиной 1,5-2,0 мм с последующим порционированием и приданием ей различных геометрических форм в виде круга, или треугольника, или квадрата, или многоугольника. Полученные изделия подвергают сушке при мощности СВЧ-нагрева 700-800 Вт и температуре 55-60 °С, охлаждению до температуры 18-20 °С. Готовый продукт отправляют на хранение или реализуют потребителю. Готовят творожную смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%:
Творог с массовой долей жира  5,0-18,0 %
81,0-82,0
Мука зародышей пшеницы
9,0-9,5
Вкусо-ароматический наполнитель
3,0-3,5
Яичный порошок
остальное до 100 %
Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами, иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Предварительно створоженную из молока массу (1000 г), имеющую влажность 6,5 %, раскатывают в лепешку (в сочень) толщиной 1,3 мм и сушат при температуре 50°С до остаточной влажности в продукте 1,6 %. До окончания указанной операции сушки на подсохшие, но не высохшие лепешки наносят пасту из чеснока и укропа массой 95 г. Из полученных после сушки лепешек формируют двухслойный пирог, который увлажняют, заливая его на 18 минут топленым молоком. Из увлажненного пирога удаляют влагу под воздействием давления и подсушивают при температуре 37 °С до перехода массы пирога в тестообразное состояние. Далее слоеный пирог нарезают на отдельные изделия и подвергают окончательной сушке при температуре 62 °С до полного высыхания, при котором изделия приобретают хрустящее состояние. Далее изделия поступают на фасовку. Анализируют готовые изделия, данные анализа представлены в табл. 1, 2.
Пример 2.
Для приготовления творожной смеси творог с массовой долей жира 5,0 % массой 810 г, муку зародышей пшеницы массой 90,0 г, яичный порошок массой 70,0 г, хлопья перца сладкого красного массой 30,0 г смешивают до достижения однородного состояния. Полученную творожную смесь раскатывают в лепешку толщиной 2,0 мм с последующим порционированием и приданием ей геометрической формы в виде круга. Полученные изделия подвергают сушке при мощности СВЧ-нагрева 750 Вт, температуре 58 °С и охлаждению до температуры 19 °С. Готовый продукт отправляют на хранение или реализуют потребителю. Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в табл. 1, 2.
Табл. 1
Показатели
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Органолептические показатели(по пяти бальной шкале)
Внешний вид
5
5
Цвет
5
5
Запах
4
5
Консистенция
4
5
Вкус
4
5
Табл. 2
Наименование показателя
Данные анализа по примерам
1 (прототип)
2
Содержание
Удовлетворение суточнойпотребности, %
Содержание
Удовлетворение суточнойпотребности, %
1
2
3
4
5
Белки, г/100 г
18,3
17,6-30,5
22,8
21,9-38,1
Жиры, г/100 г
4,5
3,0-7,5
7,9
5,2-13,1
Углеводы, г/100 г
4,1
0,006-0,013
6,1
0,01-0,02
Продолжение табл. 2
1
2
3
4
5
Витамин В<sub>1</sub>, мг/100 г
0,0305
2,0
0,34
22,60
Витамин В<sub>2</sub>, мг/100 г
0,23
12,7
0,35
19,42
Витамин В<sub>3</sub>, мг/100 г
3,75
75,0
5,90
118,0
Витамин В<sub>6</sub>, мг/100 г
0,21
10,0
0,26
13,0
Витамин В<sub>9</sub>, мг/100 г
0,04
10,0
0,82
200,0
Витамин А, мг/100 г
0,07
7,71
0,15
16,60
Витамин Е, мг/100 г
0,19
1,26
3,22
21,41
Витамин D, мг/100 г
0,00005
0,51
0,01
100,0
Витамин С, мг/100 г
5,95
6,60
0,41
0,45
Fe, мг/100 г
0,53
2,9-5,3
1,77
9,8-17,77
Ca, мг/100 г
169,0
16,90
218,0
21,80
Na, мг/100 г
40,10
3,07
64,30
4,94
K, мг/100 г
131,60
5,26
140,40
5,61
P, мг/100 г
209,32
26,16
371,80
46,47
Zn, мг/100 г
0,096
0,80
2,25
18,75
Mg, мг/100 г
25,92
6,48
25,71
6,42
Mn, мг/100 г
0,10
5,0
2,70
135,0
Предлагаемый способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами, позволяет:
- повысить содержание витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов;
- расширить ассортимент творожных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими характеристиками;
- повысить стабильность структуры при формовании готового продукта.