КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
COMPOSITION FOR OBTAINING PASTE-LIKE CURD PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пастообразных творожных продуктов.
Известна паста молочно-растительная, состоящая из молока сухого цельного или обезжиренного, соли-плавителя, ароматизатора, пищевкусовой добавки, зерновых или бобовых культур, стабилизатора, жира молочного или растительного, воды. В качестве пищевкусовой добавки включает соль поваренную или сахар-песок при следующих соотношениях, мас.%:
молоко сухое цельное или обезжиренное
2,0-25,0
зерновые или бобовые культуры
1,0-20,0
соли-плавители
0,2-3,5
стабилизатор
0,1-2,5
ароматизатор
0,1-1,6
соль поваренная или
0,1-1,5
сахар-песок
0,5-8,0
жир молочный или растительный
1,0-20,0
вода
остальное
[Патент №2196434, МПК 7 А23С 23/00].
Недостатком данного продукта являются низкие органолептические показатели готового продукта, недостаточное содержание жиров и жирорастворимых витаминов, а также низкая пищевая ценность и усвояемость продукта.
Известен творожный продукт, включающий белок молочный, жир молочный, воду, изолят соевого белка, жир растительный при соотношении изолят соевого белка: белок молочный от 1:3 до 1:6, а соотношение растительный жир: молочный жир от 1,0:99,0 до 99,0:1,0; при этом продукт имеет следующий состав, %:
белок молочный
10,5-15,4
изолят соевого белка
3,5-2,6
жир молочный
0,18-17,82
жир растительный
17,82-0,18
вода
остальное
Кислотность продукта составляет 180-200°Т.
[Патент №2143205 RU, МПК 6 А23С 19/076, А23С 19/02].
Недостатком данного продукта является то, что продукт не обладает пробиотическими свойствами, имеет высокую кислотность, низкие органолептические показатели и низкую пищевую ценность.
Задачей изобретения является создание композиции для получения пастообразного творожного продукта с высокими органолептическими показателями, обладающего пробиотическими свойствами, низкой кислотностью и высокой пищевой ценностью.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая белок молочный, жир молочный, растительный жир, соевый компонент и воду, дополнительно содержит закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку и комплексную стабилизирующую систему, в качестве жира молочного содержит сливки 10%-ной жирности, в качестве соевого компонента - муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, в качестве растительного жира - растительное масло, в качестве белка молочного - творог при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
творог
350-550
сливки 10%-ной жирности
50-180
масло растительное
5-25
мука соевая дезодорированная полуобезжиренная
40-100
закваска пробиотических культур
3-25
пищевкусовые добавки
30-70
комплексная стабилизирующая система
3-15
вода
остальное
Введение в композицию белка молочного позволяет получить нежный кисломолочный продукт с отличными органолептическими показателями.
Введение в композицию белка молочного менее 500,0 кг на 1000 кг не обеспечивает требуемых органолептических показателей пастообразного творожного продукта, а при введении более 700,0 кг на 1000 кг не позволяет получить продукт сбалансированного состава и не приведет к должному экономическому эффекту.
Введение в композицию в качестве жира молочного - сливок 10%-ной жирности - позволяет создать продукт с улучшенными органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Сливки позволяют обогатить творожный продукт жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, β-каротином, вкусовыми и ароматическими веществами.
Введение в композицию сливок 10%-ной жирности менее 150,0 кг на 1000 кг пастообразного творожного продукта не обеспечивает требуемого содержания жира, жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот, ухудшает органолептические показатели пастообразного творожного продукта, а при введении более 250,0 кг на 1000 кг продукт будет отличаться повышенным содержанием жира, что противоречит требованиям к рациональному, сбалансированному питанию, а также иметь высокую стоимость.
1
2
Введение в композицию жира растительного, например, такого как облепиховое масло или тыквенное масло или масло шиповника, позволяет стимулировать рост жизнеспособных клеток бифидобактерий. Кроме того, жир растительный содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма и выдерживающие высокотемпературную обработку, в то время как витамины, содержащиеся в молочном сырье, менее устойчивы к действию высоких температур. Жир растительный позволяет обогатить пастообразный творожный продукт каротиноидами, токоферолами, фосфолипидами, флавоноидами, витаминами B, В, С, PP.
Введение в композицию жира растительного менее 5,0 кг на 1000 кг пастообразного творожного продукта не обеспечивает требуемого содержания витаминов, фосфолипидов, флавоноидов, а при введении более 25,0 кг на 1000 кг продукта ухудшаются его органолептические показатели.
Введение в композицию соевого компонента, например, такого как мука соевая дезодорированная полуобезжиренная или изолят соевого белка, позволяет снизить содержание холестерина в полученном продукте, дает возможность без снижения пищевой ценности проводить замену молочных белков, кроме того, за счет способности соевого белка удерживать влагу выход готового продукта увеличивается на 40-50%, что снижает его себестоимость. Соевый компонент позволяет обогатить пастообразный творожный продукт белком, который очень хорошо усваивается организмом, обладает высокими диетическими свойствами и характеризуется гипохолестериномическим действием и является гипоаллергенным.
Введение в композицию соевого компонента менее 60,0 кг на 1000 кг пастообразного творожного продукта не обеспечивает требуемого содержания полноценного белка, стабилизацию жировой фазы, связывание воды, а при введении более 120,0 кг на 1000 кг продукта ухудшаются его органолептические и реологические показатели.
Введение в композицию закваски пробиотических культур, приготовленной беспересадочным способом из бактериальных препаратов лечебно-профилактического назначения «БК-Углич-С» или «Бифилакт АД», обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium adolescentis) в готовом продукте, придавая ему пробиотические свойства.
Бактериальный препарат «Бифилакт АД» состоит из комбинаций культур Lac. lactis subsp. diacetilactis, Lbm. acidophilum, Str. thermophilus, B. bifidum и (или) В. longum и (или) В. adolescentis; бактериальный препарат «БК-Углич-С» включает культуры В. bifidum или В. longum и Lbm. Acidophilum, Lac. lactis subsp. cremoris. Такое сочетание культур бифидобактерий и молочнокислых стрептококков стимулирует развитие бифидобактерий и не требует строгой асептики в отличие от чистых культур. Совместное культивирование бифидобактерий и ацидофильной палочки улучшает активность и выживаемость бифидобактерий, кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами.
Ферментирование при помощи вышеприведенных бакпрепаратов позволяет остановить нарастание кислотности путем снижения температуры. При этом получаемый продукт имеет улучшенные органолептические показатели.
Введение в композицию пищевкусовой добавки, например, такой как абрикосовый, или персиковый, или вишневый конфитюр, обеспечивает получение продукта с хорошими потребительскими свойствами и содержание в нем комплекса витаминов (А, С, Е, группы В, D и др.), минеральных веществ, пектина, которые повышают пищевую ценность продукта.
При введении в композицию пищевкусовой добавки менее 30 кг на 1000 кг пастообразного творожного продукта не обеспечивается требуемое содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки и пектина, а при введении более 150 кг на 1000 кг продукта ухудшаются его органолептические показатели.
Введение в композицию стабилизирующей смеси придаст продукту устойчивую консистенцию, радиопротекторные свойства и позволит снизить нарастание кислотности. Предлагается использовать как смесь стабилизаторов, так и готовые комплексные стабилизирующие системы, например стабилизатор «Лигомм AYS 63», состоящий из смеси желатина и пектина Е440, производимый фирмой Degussa (Франция), и др.
Введение в композицию стабилизирующей смеси менее 3 кг на 1000 кг продукта отрицательно повлияет на качество консистенции, т.е. в процессе хранения будет отделяться сыворотка, а при введении более 15 кг продукт будет иметь плотную желеобразную консистенцию, не присущую творожным изделиям.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции.
Таблица 1 - Рецептура пастообразного творожного продукта, кг
Компоненты
Рецептура на 100 кг
1
2
3
Творог обезжиренный
550
---
---
Творог 5% жирности
---
530
---
Творог 9% жирности
---
---
545
Сливки 10% жирности
232
235
255
Облепиховое масло
15
---
---
Тыквенное масло
---
18
---
Масло шиповника
---
---
12
Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная
90
---
80
Изолят соевого белка
---
100
---
Бактериальный препарат «БК-Углич-С»
15
14
---
Бактериальный препарат «Бифилакт АД»
---
---
15
Абрикосовый конфитюр
90
---
---
Вишневый конфитюр
---
---
85
Персиковый конфитюр
---
96
---
Стабилизатор «Лигомм AYS 63» (желатин, пектин Е 440)
8
7
8
Приготовление композиции состоит из двух последовательных этапов: 1. приготовление ферментированной сливочно-соевой добавки; 2. приготовление пастообразного творожного продукта с использованием ферментированной сливочно-соевой добавки.
Ферментированную сливочно-соевую добавку готовят следующим образом. Сливки 10%-ной жирности смешивают с растительным жиром, после чего смесь гомогенизируют; соевый компонент растворяют в воде при температуре 45-65°С до получения однородной консистенции; сливочную и соевую основы тщательно перемешивают, подвергают термообработке, затем охлаждают и осуществляют процесс заквашивания с использованием заквасок пробиотических культур.
Пастообразный творожный продукт с использованием ферментированной сливочно-соевой добавки готовят следующим образом. Подготавливают компоненты: белок молочный и ферментированную сливочно-соевую добавку, проводят смешивание компонентов, охлаждают смесь, после чего проводят растирание на вальцовке, вносят пищевкусовую добавку, фасуют, упаковывают.
В таблице 2 приведены органолептические показатели пастообразного творожного продукта.
Таблица 2 - Органолептические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели
Характеристика
рецептура 1
рецептура 2
рецептура 3
Вкус
Сливочный с абрикосовым привкусом
Сливочный с персиковым привкусом
Сливочный с вишневым привкусом
Цвет
Светло-кремовый
Кремовый
Вишневый
Консистенция
Пастообразная, нежная, однородная.
Анализ органолептических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования ферментированной сливочно-соевой добавки.
В таблице 3 приведены химические и физико-химические показатели пастообразного творожного продукта.
Таблица 3 - Химические и физико-химические и микробиологические показатели пастообразного творожного продукта
Показатели
Рецептура
1
2
3
Массовая доля сухих веществ, %
30,0±1,0
31,0±1,0
31,5±1,0
Массовая доля белков, %
13,7±0,5
14,0±0,5
13,7±0,5
Массовая доля жиров, %
10,5±0,5
10,5±0,5
11,0±0,5
Массовая доля углеводов, %
5,3±0,5
6,0±0,5
6,3±0,5
Зола, %
0,5±0,1
0,5±0,1
0,5±0,1
Кислотность, °Т
70
70
70
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий
1,2·10<sup>8</sup>
1,0·10<sup>8</sup>
1,5·10<sup>8</sup>
Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей показывает, что пастообразный творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую, биологическую ценность и пробиотические свойства. Температурно-временные режимы приготовления продукта таковы, что позволяют сохранить живую микрофлору продукта, тем самым придавая ему пробиотические свойства.
Пробные партии творожного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технология молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет.
Анализ и дегустация показали, что пастообразный творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, имеет низкую кислотность, обладает улучшенными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью, обогащен жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, β-каротином.
Данная композиция на пастообразный творожный продукт рекомендуется для питания всех возрастных групп, так как имеет сбалансированный состав и пробиотические свойства за счет высокого содержания бифидобактерий. Совместное культивирование бифидобактерий и ацидофильной палочки улучшает активность и выживаемость бифидобактерий, кроме того, ацидофильная палочка обитает в кишечнике человека и при прохождении ее через желудочно-кишечный тракт совместно с бифидобактериями отмечается их лучшая выживаемость по сравнению с другими микроорганизмами.
Соевый компонент позволяет обогатить пастообразный творожный продукт растительным белком, который очень хорошо усваивается организмом, обладает высокими диетическими свойствами, характеризуется гипохолестериномическим действием и является гипоаллергенным.
Использование в составе продукта сливок 10%-ной жирности позволяет создать продукт с улучшенными органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Сливки позволяют обогатить пастообразный творожный продукт жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, вкусовыми и ароматическими веществами.
Получаемый по предложенной композиции пастообразный творожный продукт является продуктом функционального питания, поскольку позволяет значительно обогатить рацион необходимыми для здоровой жизнедеятельности пищевыми веществами, наличие пробиотических культур способствует нормализации кишечного микробиоценоза.