СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕПРОДУКТОВ
PRODUCTION METHOD OF COFFEE PRODUCTS

Изобретение относится к области приготовления и обработки пищевых продуктов и может быть использовано в линиях обработки кофепродуктов преимущественно зерен кофе.
Известен способ приготовления (обжарки) зерен кофе, при котором зерна кофе обжаривают теплоносителем, представляющим смесь воздуха с продуктами сгорания жидкого или газообразного топлива, с температурой 215…220°С во вращающемся обжарочном барабане в течение 20…23 мин, а перед окончанием процесса обжаривания зерна кофе увлажняют водой, распыливаемой внутри барабана в течение 50 с, с целью доведения влажности кофе до 4% [Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. - Воронеж: Издательство Воронежского госуниверситета, 1996. - 448 с., с.274-275].
Недостатками известного способа являются значительные энергозатраты, относительно большая длительность процесса обжарки и относительно невысокое качество готового продукта вследствие использования в качестве теплоносителя смеси воздуха с продуктами сгорания жидкого или газообразного топлива, в которых могут содержаться вредные канцерогенные вещества.
Известен также способ приготовления (обжарки) зерен кофе, при котором зерна кофе обжаривают в течение 4 мин теплоносителем, в качестве которого используют перегретый пар атмосферного давления с температурой 280…380°С и скоростью обдува 2,8-3,6 м/с, причем в середине и в конце процесса обжаривания зерна кофе увлажняют мелкодиспергированной влагой в течение 10…15 с с доведением после первого увлажнения до влажности 8% и до 5…6% после второго увлажнения [RU 1734642, А23F 05/04, 23.05.92].
Недостатком этого способа является относительно большие энергозатраты и относительно невысокое качество получаемого продукта, т.к. процесс обжарки не предусматривает, например, обработку зерен кофе в замкнутом цикле по перегретому пару. Кроме того, в способе не предусматривается отвод неконденсирующихся газов, образовавшихся в результате терморазложения кофепродуктов, рециркуляция которых не только нецелесообразна, но и вредна, поскольку угар (смесь испарившейся влаги из зерен кофе и неконденсирующихся газов - продуктов терморазложения кофе) при обжарке составляет 12…20% от общей массы продукта и включает токсичные компоненты, оказывающие отрицательное влияние на здоровье человека.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, предусматривающий подготовку сырья и его последующую термическую обработку перегретым паром с промежуточным увлажнением продукта, получаемого в процессе термической обработки сырья, причем подготовку сырья осуществляют путем его предварительного подогрева в камере кондуктивного нагрева в два последовательных этапа, на первом из которых подогрев осуществляют подогретым воздухом до температуры 45-50°С, а на втором этапе - паром до температуры 55-65°С, а затем осуществляют сушку продукта в камере сушки воздухом до температуры 85-95°С, причем отработанный перегретый пар с температурой 130-140°С отводят в теплообменник-рекуператор на подогрев воздуха до температуры 110-120°С с последующей подачей для предварительного подогрева продукта на втором этапе, при этом пары испарившейся из продукта влаги отводят в емкость для сбора конденсата, откуда частично направляют на промежуточное увлажнение продукта в камеру обжарки, а частично отводят в парогенератор, полученный пар перегревают в пароперегревателе и подают в камеру обжарки по замкнутому циклу, образовавшиеся не конденсирующиеся газы в объеме 8-10% выводят из контура рециркуляции перегретого пара, а отработанный воздух с температурой 90-100°С из камеры сушки направляют в теплообменник-рекуператор и далее для предварительного подогрева продукта на первом этапе с последующей подачей в осушитель, затем в камеру сушки по замкнутому циклу [RU 2265370 C1, А23L 1/10, 10.12.2006].
Недостатком наиболее близкого технического решения является относительно низкое качество готовой продукции.
Требуемым техническим результатом является повышение качества готовой продукции.
Требуемый технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем подготовку сырья и его последующую термическую обработку путем обжаривания, подготовку сырья проводят путем его замачивания на 5-10 минут с последующим быстрым замораживанием при температуре -17°С в течение 15 мин.
Приготовление готового продукта по предложенному способу производится следующим образом.
Пример. Для приготовления качественного готового продукта (поджаренного кофе) выбираются преимущественно кофейные зерна, выращенные на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. На первом этапе приготовления кофейные зерна замачивают в воде на 5-10 мин. Конкретное время замачивания в указанном интервале подбирается индивидуально, в зависимости от сорта, места произрастания и твердости кофейных зерен. В частном случае выбирается среднее время - 7-8 мин.
Такое воздействие на кофейные зерна дает возможность при «быстром методе обжаривания» «раскрыть» кофейное зерно полностью и аккумулировать внутри обжаренных кофейных зерен эфирные масла, органические кислоты, дубильные вещества, витамины, минералы, микроэлементы, т.е. основные составляющие вкуса, аромата и полезных свойств кофе.
Если необходимо длительное хранение кофейных зерен перед обжариванием, то после замачивания их подвергают быстрому замораживанию при температуре -17°С в течение 15 мин. Быстрое замораживание образует на поверхности кофейных зерен мелкие кристаллы льда. В таком состоянии кофейные зерна можно хранить длительное время, что обеспечивает сохранность в них всех полезных компонентов.
Вторым этапом является термическая обработка - обжаривание кофейных зерен. При обжаривании кофейные зерна приобретают желаемый аромат и одновременно изменения в микроструктуре, а именно выделение газа, увеличение зерна в объеме и получение коричневого цвета. Для обжаривания может быть использован аппарат (обжарочная машина) Probat. Слегка влажные кофейные зерна загружаются в обжарочную машину при 218,5°С. Изменив поток горячего воздуха в барабане регулировочной заслонкой, в положение при котором воздух в барабане не циркулирует, следует выдержать кофейные зерна в течение 5 мин при температуре 185°С. Затем подача тепла прекращается и на остаточной температуре (175-178°С) кофейные зерна обдуваются до полной готовности в течение 7-8 мин. Для улучшения и сохранения аромата обжаренного кофе за 40-50 с до окончания, обдув (поступление воздуха в барабан) прекращается.
Такой способ дает возможность полностью открыть «кофейное зерно», а главное сохранить все необходимые для здоровья человека полезные компоненты.