Способ получения напитка на зерновой основе функционального назначения
METHOD OF PRODUCING GRAIN-BASED BEVERAGE FOR FUNCTIONAL PURPOSE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению безалкогольных напитков из растительного сырья.
Известен «Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, полученный этим способом» (RU №2385659 С1, 2010 г.). Способ предусматривает проращивание зерен пшеницы, томление пророщенных зерен при температуре 40-50°С в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания, измельчение до состояния кашицы с добавлением воды при объемном соотношении измельченных пророщенных зерен к воде 1:1-5 и перемешиванием до однородной смеси и отжатие полученной смеси.
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, а также невозможность получения продукта, обогащенного витаминами.
Известен «Способ получения напитка на основе белкового молока» (RU №2456809, 2012 г.), который включает промывание и проращивание зерен чечевицы, их измельчение, экстрагирование массы в воде с гидромодулем 1:3-1:5 при температуре не более 40°С, отделение нерастворимого осадка фильтрацией, пастеризацию белкового молока при температуре 80-95°С, с последующим внесением вкусовых и обогащающих добавок.
Недостатком данного способа является длительность процесса и незначительный срок годности готового напитка.
Известен «Способ получения овсяного биологически активного напитка» (RU №2683471, 2019 г.), который включает подготовку зерна овса, проращивание с последующей промывкой, измельчение, получение взвеси из проросшего измельченного зерна, разделение взвеси на жидкую и твердую фракции, отличающийся тем, что взвесь получают путем настаивания измельченного зерна в минеральной воде в течение 12-14 ч при температуре 4-6°С, полученную после разделения твердую фракцию вновь измельчают и готовят из нее как минимум еще один раз взвесь, а полученные жидкие фракции соединяют.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса. Полученный напиток не может долго храниться, а полезные свойства зерна овса используются не полностью, т.к. способ не включает в себя даже частичной ферментации зерна овса.
Технической задачей данного изобретения является получение напитка на зерновой основе, обладающего функциональными свойствами, с длительным сроком годности, высокой пищевой ценностью, хорошими вкусовыми качествами. Способ по изобретению является более простым и требует меньше времени по сравнению с аналогами.
Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента безалкогольных напитков на зерновой основе функционального назначения с длительным сроком годности, высокой пищевой ценностью, а также упрощение и снижение продолжительности технологического процесса.
1
2
6
12
Технический результат изобретения достигается тем, что способ получения напитка на зерновой основе включает просеивание овсяной муки, смешивание ее в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, добавление в овсяную смесь натуральных амилолитических ферментов «Фунгамил» в количестве 0,5-1,0%, проведение гидролиза в течение 90-120 мин при перемешивании, сепарирование ферментированной зерновой муки с разделением твердой и жидкой фракций, приготовление сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65-70%, просеивание и смешивание сухих компонентов, а именно стабилизатора пектина, вкусовой добавки натурального кокосового порошка, лимонной кислоты для увеличения срока годности, премикса, содержащего витамины А, Д, Е, С, В, В, В, В, фолиевую и пантотеновую кислоты, последующее внесение в жидкую фракцию ферментированной зерновой основы сахарного сиропа и сухих компонентов, ультрапастеризацию напитка при температуре 125-130°С в течение 3-5 секунд и асептический розлив, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: ферментированная овсяная основа - 30%; вкусовая добавка натуральный кокосовый порошок - 10-20%; сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% - 1,5-2,5%; пектин яблочный - 0,3-0,5%; витаминный премикс «Customix Immunity» UF27512375 - 0,048%; лимонная кислота 0,5-1,2%; вода - остальное.
При этом в качестве вкусовой добавки вместо натурального кокосового порошка можно использовать порошок шиповника или какао-порошок.
Для ферментирования овсяной муки в качестве амилолитических ферментов взамен фермента альфа-амилазы «Фунгамил» можно использовать глюкоамилазу «Глюзим».
При приготовлении напитка вместо сахарного сиропа можно использовать натуральные подсластители стевиозид или фруктозу или ксилит в сухом виде, для лиц, страдающих сахарным диабетом.
Способ осуществляют следующим образом.
Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 1-2 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70-75°С в соотношении 1:1 в течение 10-20 мин, в результате чего мука проходит термовлажностную обработку. Для получения напитка с однородной консистенцией, крахмал овсяной муки разделяют на фракции, хорошо растворимые в воде. Для этого в овсяную массу добавляют натуральные амилолитические ферменты марки «Фунгамил» в количестве 0,5-1,0% и выдерживают в течение 90-120 мин для гидролиза. Под действием ферментов крахмал расщепляется и частично преобразуется в простые сахара - мальтозу и глюкозу. Это придает естественный сладковатый вкус зерновой основе для напитка. Ферментированную овсяную массу сепарируют для отделения твердой и жидкой фракций. Жидкая фракция - ферментированная овсяная основа представляет собой однородный питьевой продукт.
Для повышения вкусовых свойств в ферментированную овсяную основу добавляют сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% в количестве 1,5-2,5%. Взамен сахарного сиропа можно добавлять натуральные подсластители в сухом виде фруктозу в количестве 3,0-5,0%, или стевиозид 0,1-0,2% или ксилит 1,5-2,5%.
В качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин в количестве 0,3-0,5%, который также является растворимым пищевым волокном.
Для увеличения срока годности готового продукта вносят лимонную кислоту в количестве 0,5-1,2%.
Для повышения пищевой ценности и придания продукту функциональных свойств в ферментированную зерновую основу вносят витаминный премикс в количестве 0,048%.
Для расширения ассортимента и повышения потребительских свойств продукта - вкуса, запаха и цвета, добавляют вкусовую добавку кокосовый порошок, или порошок шиповника или какао-порошок в количестве 10-20%.
Сухие ингредиенты (кокосовый порошок, или порошок шиповника, или какао-порошок, стевиоид, или ксилит, или фруктозу, яблочный пектин, лимонную кислоту, витаминный премикс) пропускают через просеиватель, оснащенный полиамидными ситами с размерами отверстий 132 мкм (49/52 ПА) и скоростью вращения 360 об/мин и добавляют в смеситель периодического действия в последовательности, указанной выше. Ингредиенты перемешивают в течение 10-12 мин с частотой вращения 50-60 об/мин при загрузке рабочей камеры смесителя 0,5-0,6.
Ферментированную овсяную основу, сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65-70% и сухие ингредиенты перемешивают в течение 5-10 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 125-130°С в течение 3-5 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл. Краткосрочный высокотемпературный нагрев и быстрое охлаждение позволяют максимально сохранить первоначальные свойства овсяной муки, обеспечить микробиологическую чистоту и максимально сохранить витамины в готовом продукте.
Напиток на зерновой основе функционального назначения представляет собой продукт вязкой, не расслаивающейся со временем консистенции, с приятным цветом, вкусом и запахом, соответствующим входящим в состав ингредиентам, без посторонних примесей, привкусов и запахов.
Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.
Способ поясняется на следующих примерах.
Пример 1.
Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 1 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 75°С в соотношении 1:1 в течение 10 мин, добавляют натуральные амилолитические ферменты «Фунгамил» в количестве 0,5% и оставляют на 90 минут для гидролиза при перемешивании. Ферментированную овсяную массу сепарируют для отделения твердой и жидкой фракций. В жидкую фракцию - ферментированную овсяную основу вносят сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65% в количестве 2,5%; в качестве вкусовой добавки - кокосовый порошок в количестве 16%; в качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин 0,3%, который также является растворимым пищевым волокном; в качестве обогащающей добавки используют витаминный премикс «Customix Immunity)) UF27512375-0,048%; для увеличения срока годности вносят лимонную кислоту в количестве 1,2%. Ферментированную овсяную основу, сахарный сироп 65%-ной концентрации и сухие ингредиенты смешивают в течение 10 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 125°С в течение 5 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл.
Напиток на зерновой основе представляет собой продукт с вязкой, не расслаивающейся со временем консистенцией, светло-бежевого цвета, с приятным кокосовым вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов. Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.
Пример 2
Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 2 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой температурой 70°С в соотношении 1:1 в течение 20 мин, добавляют натуральные амилолитические ферменты «Фунгамил» в количестве 0,7% и оставляют на 100 мин при перемешивании для гидролиза. Ферментированную овсяную массу сепарируют для отделения твердой фракции. Сухие компоненты просеивают через сита с диаметром отверстий 1 мм. В качестве вкусовой добавки добавляют какао-порошок в количестве 10%, подсластитель ксилит в количестве 2,5%; в качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин - 0,4%; в качестве обогащающей добавки - витаминный премикс «Customix Immunity» UF27512375-0,048%; для увеличения срока годности вносят лимонную кислоту в количестве 0,8%. Ферментированную овсяную основу и сухие ингредиенты смешивают в течение 10 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 130°С, в течение 3 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл.
Напиток на зерновой основе представляет собой продукт с вязкой, стойкой консистенцией, светло-коричневого цвета, с приятным вкусом и запахом какао, без посторонних привкусов и запахов. Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.
Пример 3.
Овсяную муку просеивают через сита с отверстиями 1 мм, смешивают в вакуумном миксере с очищенной водой в соотношении 1:1 температурой 70°С в течение 15 мин, добавляют натуральные амилолитические ферменты «Глюзим» в количестве 1,0% и оставляют на 120 мин при постоянном перемешивании для проведения гидролиза овсяной муки. Далее проводят сепарирование для отделения твердой фракции овсяной муки. Сухие компоненты просеивают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм и взвешивают. В качестве вкусовой добавки используют порошок шиповника 20%, который также является обогащающей добавкой; подсластитель стевиозид в количестве 0,1%; в качестве стабилизатора добавляют яблочный пектин - 0,5%, который также является растворимым пищевым волокном; в качестве обогащающей добавки используют витаминный премикс «Customix Immunity» UF27512375-0,048%; для увеличения срока годности вносят лимонную кислоту в количестве 0,5%. Ферментированную зерновую основу и сухие ингредиенты вносят в смеситель, оснащенный паровой рубашкой и мешалкой и смешивают в течение 5 мин. Готовый продукт подвергают ультрапастеризации при температуре 125°С в течение 5 сек и разливают в асептическую упаковку, объемом 200 мл.
Напиток на зерновой основе представляет собой продукт с вязкой, не расслаивающейся консистенцией, приятного розового цвета, со вкусом и запахом шиповника, без посторонних привкусов и запахов. Срок годности напитка не более 6-ти месяцев при температуре от 0 до +25°С.
Ферментированная овсяная основа имеет высокую пищевую и биологическую ценность, низкую калорийность, не содержит холестерин. Полученные на основе ферментированной зерновой основы напитки отличаются высокими потребительскими свойствами, содержат пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, что позволяет отнести их к группе функциональных продуктов. Продукт подходит в качестве ежедневного употребления различным категориям населения, в том числе учащейся молодежи и спортсменам.
Согласно настоящему изобретению твердая фракция ферментированной овсяной муки, отделяемая в процессе сепарирования, может быть использована для пищевых и/или кормовых целей в качестве пищевой или кормовой добавки, что делает производство безотходным.
Ферментированная зерновая основа, приготовленная согласно настоящему изобретению, может быть использована в производстве растительного творога, йогурта, различных соусов, мороженого, начинок, а также подходит для детского питания и вегетарианской пищи и т.д.
Достижение технического результата заключается в упрощении и снижении продолжительности технологического процесса по сравнению с аналогами.