Возможность использования рыбного сырья в производстве мясных котлетных фаршей

второго контура. Для мягких руд следует повышать задание первого контура, а для твердых руд - снижать его.

Таким образом, для дальнейшего повышения эффективности управления процессом с использованием двухконтурной САР необходимо решить следующие две задачи:

1. Разработать алгоритм коррекции задания первого контура регулирования и произвести техническую реализацию этого алгоритма [3].

2. Разработать устройство, позволяющее компенсировать вредное влияние сильной перекрестной связи по технологическому каналу от работы второго контура управления на первый [4].

Литература

1. Адамбаев М. Д.Повышение эффективности процесса сухого измельчения. Монография. LAP LAMBERT Academic Publishing: Saarbrucken, Deutschland / Германия, 2014. 237 с.

2. Адамбаев М. Д. Автоматическое управление процессами сухой рудоподготовки -Алматы: Комплекс, 2004. 163 с.

3. Адамбаев М. Д., Тогжанова Ж. К., Байназарова Л. А. / А.С. РК № 16388 Комбинированный способ автоматического управления загрузкой двухкамерной сепараторной мельницы и устройство для его осуществления.

4. Адамбаев М. Д., Байназарова Л. А., Тогжанова Ж. К. / А.С. РК № 15804 Способ взаимосвязанного управления покамерной загрузкой двухкамерной сепараторной мельницы и устройство для его осуществления.

The possibility of using fish raw material in the production of minced meat Zabalueva Yu. , Ivanov A. , Burhanova A.

1 Забалуева Юлия Юрьевна / Zabalueva Yuliya - доцент, кандидат технических наук; 2Иванов Александр Юрьевич / Ivanov Alexander - аспирант;

3Бурханова Анастасия Галимзяновна /Burhanova Anastasiya - магистр, кафедра технологии мясных и консервированных продуктов,

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего образования Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ

Аннотация: в статье представлены результаты исследований возможной

частичной замены в производстве котлетных фаршей основного мясного сырья белково-жировой пастой из молок лососевых рыб. Изучены функциональнотехнологические и органолептические свойства пасты и котлетных фаршей. Abstract: the article presents the results of investigations ofpossible partial replacement the main raw meat by protein-fatty paste from salmon milt in the production of minced meat. The functional and technological and sensory properties of the paste and minced meat were studied.

Ключевые слова: белково-жировая паста, котлетный фарш, молоки лососевых рыб, качество.

Keywords: protein-fatty paste, minced meat, salmon milt, quality.

48

В настоящее время одним из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности является выявление новых источников пищевого белка и внедрение их в производство для увеличения объемов мясных продуктов и снижения дефицита протеинов. Большой научный и практический интерес представляют разработки ресурсосберегающих технологий, основанных на совместном использовании белков мясного и рыбного сырья.

Производство полуфабрикатов является наиболее динамично развивающейся отраслью мясной промышленности России. Большую часть производимой продукции составляют замороженные полуфабрикаты, в том числе котлетная группа, из-за удобства их использования и длительного срока хранения. Для удовлетворения желаний потребителей в приобретении качественной и доступной по цене пищевой продукции ученые и практики предлагают пути замены части основного мясного сырья на менее дорогой аналог по химическому составу. К такому «аналогу» можно отнести молоки тихоокеанских лососевых рыб, являющихся наиболее массовым промысловым объектом на Дальнем Востоке [1].

Молоки характеризуются высоким содержанием белков и незначительным липидов, в них присутствуют витамины РР, С, группы В (В12, В!, В2, В6), минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий, медь и др.) [2]. Особенностью состава молок лососевых рыб является большое содержание нуклеопротеидов. Нуклеопротеидный комплекс экстрагируется одномолярным раствором NaCl, при этом натриевые соли ДНК образуют вязкий коллоидный раствор, который может легко переходить в гель [3]. В связи с этим следует полагать, что молоки лососевых рыб, проявляя структурообразующие свойства, могут способствовать стабилизации консистенции неустойчивой мясной фаршевой системы.

Цель работы - разработка рецептуры мясного котлетного фарша. Задача исследований заключалась в изучении возможной частичной замены основного мясного сырья (говядины) белково-жировой пастой из молок лососевых рыб при производстве котлетных фаршей.

В работе были изучены химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС) сырых дефростированных молок лососевых рыб. В результате исследований было установлено, что в связи с высоким содержанием протеинов (17,8 %), молоки лососевых рыб являются ценным поставщиком животного белка. Кроме того, химический состав молок включал содержание липидов (1,3 %), воды (78,2 %) и минеральных веществ (2,7 %). Данные, полученные при исследовании функционально-технологических свойств сырых дефростированных молок, показали, что они имеют достаточно высокие влагосвязывающую - 60,4 % и водоудерживающую способности - 51,8 %. Одним из важных показателей при получении продуктов эмульсионного типа является их эмульгирующая способность, ее уровень у молок составил 95,0 % при уровне стабильности эмульсии 85,4 %.

Таким образом, было выявлено, что молоки лососевых рыб обладают высокими ФТС и могут быть использованы в рецептурах мясных фаршевых изделий в качестве структурообразующего компонента.

В работе была смоделирована рецептура белково-жировой пасты (БЖП), в ее состав вошли молоки лососевых рыб (39 %), комплексный стабилизатор «Гелеон-179 М» (1 %) [4], масло растительное (30 %) и сыворотка молочная (30 %) [5].

Результаты изучения ФТС белково-жировой пасты показали, что она имеет высокие влагосвязывающую (более 90 %) и водоудерживающую (100 %) способности. Стабильность многокомпонентной БЖП и ее эмульгирующая способность составили 100 %.

На следующем этапе работы были разработаны рецептуры мясных котлетных фаршей с БЖП, в которых массовая доля мяса говядины изменялась от 60 % до 70 % , а доля БЖП увеличивалась от 10 % до 20 % с шагом, равным 5. Массовая доля хлеба составила 13 % во всех образцах, соли - 1,2 %, лука обжаренного - 5,8 %.

49

Определение оптимальной дозы внесения БЖП в мясную систему осуществляли по изучению органолептических характеристик и ФТС фаршей (табл. 1).

Таблица 1. Функционально-технологические показатели фарша

Показатели Образцы фарша

1* 2* 3*

Влагосвязывающая способность (ВСС), % 90,0±1,3 88,0±1,5 69,0±1,5

Водоудерживающая способность (ВУС), % 80,0±1,2 79,0±1,3 56,0±1,5

Жироудерживающая способность (ЖУС), % 83,0±1,3 81,0±1,0 59,0±1,4

Примечание: 1* - образцы мясного фарша с 10 % БЖП 2* - образцы мясного фарша с 15 % БЖП 3* - образцы мясного фарша с 20 % БЖП

Из таблицы 1 видно, что при добавлении 10 и 15 % БЖП (образцы 1* и 2*) фарш имеет высокие значения ВСС, ВУС и ЖУС. При дальнейшем увеличении дозы БЖП до 20 % функционально -технологические свойства фарша снижаются за счет повышения влаги в системе.

Данные дегустационной комиссии показали, что после тепловой обработки (жарки), экспериментальные образцы 1* и 2* имели приятный мясной вкус, некрошливую консистенцию, рыбный запах отсутствовал. При внесении 20 % БЖП образцы котлетного фарша характеризовались рыхлой консистенцией, присутствовал незначительный рыбный привкус и запах.

Проанализировав полученные результаты, мы установили оптимальную дозу внесения БЖП в рецептуру котлетного фарша взамен говядины в количестве 15 %. Химический состав разработанного котлетного фарша характеризовался содержанием белка на уровне 12,2 %, жира - 10,2 %, поваренной соли - 1,2 %.

Таким образом, результаты исследования показали перспективность использования в производстве котлетных фаршей молок лососевых рыб в виде белково-жировой пасты как альтернативную замену основному мясному сырью.

Литература

1. Полещук Д. В. Разработка технологий пищевых функциональных продуктов на основе биомодификаций молок лососевых с использованием хитозана: автореф. дисс. канд. техн. наук. - Владивосток, 2014. - 17 с.

2. Сафронова Т. М., Дацун В. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Мир, 2004. - 272 с.

3. Дементьева Н. В., Богданов В. Д., Коровина Ю. А. Обоснование технологии вареных колбасных изделий из молок тихоокеанских лососей // Известия ТИНРО: сб. науч. тр. - Владивосток, 2012. - Т. 168. - С. 276-287.

4. Комплексные пищевые добавки для рыбной продукции «Гелеон» [Электронный ресурс] // Компания «Зеленые линии». - Режим доступа: http://geleon-ssnab.ru/catalog/fish/. (Дата обращения: 15.09.2014).

5. Данилов М. Б., Колесникова Н. В., Забалуева Ю. Ю., Иванов А. Ю. Инновационная технология переработки молок лососевых рыб // Вестник ВСГУТУ - 2014. - № 1. - С. 103-109.

50