Способ хранения мяса
METHOD OF MEAT PRESERVATION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хранения свежего мяса убойных животных и птицы.
Сохранение мяса в доброкачественном состоянии в чрезвычайных ситуациях (применение ядерного оружия, аварии на АЭС, природные катастрофы и др.), когда холодильные устройства и их электроснабжение могут быть недоступны, представляет собой сложную задачу, особенно в теплый период времени года.
В этих условиях будут необходимы условия хранения мяса, обеспечивающие его сохранность в местах массового вынужденного убоя животных при плюсовых температурах без холодильников. Более приемлемым способом хранения мяса в таких случаях является консервирование посолом (В.П. Коряженов, М.Г. Таршис, Я.Ш. Шлипаков. - Технология продуктов убоя животных. - М.: Колос, 1967. - С. 151-159).
Кроме поваренной соли для посола мяса по общепринятому методу в качестве дополнительного ингридиента применяют нитрат натрия (В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Щуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и санитарии продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1991. - С. 267-273).
Известен способ хранения мяса, предусматривающий использование состава, включающего соль поваренную, а в качестве активно-действующего вещества - аммиак (А.С. СССР №1173070, Н.Т. Смолвский, Ю.Т. Костенко, М.К. Мавлено, 1985).
Однако недостатком этих способов является низкое качество получаемого мяса из-за высокой концентрации соли, приводящей к переходу питательных веществ в рассол, денатурации белков и жесткости мяса.
Наиболее близким к предлагаемому является способ хранения мяса, включающий обработку посолочной смесью, состоящей из 94-96%-ной массы поваренной соли и 4-6%-ной массы лимонной кислоты и последующую укладку мяса в тару и заливку его растопленным жиром убойных животных с расходом смеси 9,5-10,5% и растительного жира 3-5% к массе (пат. RU №2178643, МПК А23В 4/023, опубл. 27.01.2002, Бюл. №3).
Недостатком этого способа является высокая концентрация поваренной соли 94-96%, которая приводит к потере питательных веществ-ферментов, аминокислот, использование лимонной кислоты создает опасность для здоровья людей, что весьма важно, особенно когда возникает вопрос о больших объемах обработки мяса.
Кроме того,   при этом используется дорогостоящий и дефицитный жир убойных животных, что ведет к удорожанию способа хранения, а при длительном хранении в условиях положительных и высоких температур (15-20°C и выше) жир прогаркает и приходит в негодность к употреблению.
Известно, что для сохранения жиров и рыбы в качестве консерванта используют продукты пчеловодства-прополис (Э.А. Лудянский. Руководство по апитерапии. - М.: Полиграфист, 1994 - С. 88). Однако прополис дорогостоящий пищевой и лекарственный продукт.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в повышении качества консервируемого мяса с сохранением в нем питательных веществ: ферментов, аминокислот, с дополнительным источником витамина А и бактерицидной защитой.
Для достижения названого технического результата в предлагаемом методе хранения мяса, включающем обработку мяса консервантом с последующей укладкой его в тару и дальнейшей заливкой мяса консервантом, в качестве консерванта используют 9-10%-ный пчелиный воск, расплавленный при температуре 60-70°C и расходом заливочного материала из расчета 9,5-10,0% к массе мяса.
Отличительными признаками предлагаемого способа является использование в качестве консерванта 9-10%-ного пчелиного воска, расплавленного при температуре +60-70°C с расходом заливочного материала из расчета 9,5-10,0% к массе мяса. Это позволяет повысить качество консервируемого мяса, снизить активность ферментативных и бактериальных процессов в мясе, сохранить биологическую полноценность, свежесть и вкусовые качества, которые обеспечиваются за счет химического состава воска и его биологических свойств, при этом исключается переход питательных веществ в рассол и отпадает необходимость использования жира убойных животных.
Пчелиный воск - продукт, вырабатываемый пчелами при потреблении ими меда и пыльцы. В состав воска входит 300 различных веществ: сложные эфиры (70-75%), свободные жирные кислоты, предельные углеводороды (11-17%), минеральные и ароматические вещества (1-2%). В воске в 76 раз больше витамина А, чем в говядине.
Воск выпускается по ГОСТ 21179-90 трех сортов: 1 сорт, сухой (белый, янтарный или желтоватый); 2 сорт - темные соты и с 15% перги; 3 сорт - с 40% перги.
3
3
3
Способ осуществляется следующим способом. Для приготовления воскового консерванта используют кристалический пчелиный воск любых сортов (1, 2, 3) по ГОСТ 21179-90. В сосуд наливают (100 см, 500 см, 1000 см) кипяченой дистиллированной воды, добавляют (10 г, 50 г и 100 г) измельченного в порошок воска, закрывают крышкой, ставят на водяную баню и кипятят 40-60 мин, периодически помешивая деревянной палкой, остужают до 65-70°C и используют в качестве консерванта.
Тушу после ветеринарного осмотра и 16-24 ч созревания при температуре окружающего воздуха разрезают на отруба массой 2-4 кг и плотно укладывают в емкость для консервирования и хранения.
В качестве тары могут быть использованы емкости из нержавеющей стали, деревянные, бетонные, керамические, стеклянные емкости, а так же из других материалов, выстланные полиэтиленовой пленкой (пищевой, ГОСТ 10354-82). Мясо в емкостях придавливают деревянным кругом или решеткой с грузом. После уплотнения мясо заливают расплавленным воском температурой 65-70°C.
Расплавленный воск заполняет свободное пространство между отрубами мяса и покрывает сплошным слоем всю поверхность мяса и деревянного круга. Емкость сверху закрывается крышкой. Мясо содержится в таком состоянии до конца срока хранения.
Предлагаемый способ консервирования позволяет сохранить свежесть, вкусовые качества и доброкачественность мяса при температуре +(18-27)°C до года и более.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. (с применением поваренной соли и лимонной кислоты). Туши баранины, говядины и свинины 5-суточного созревания разрубают на отруба массой 2-4 кг, делают на них продольные надрезы вдоль мышц. Затем мясо натирают сухой консервирующей смесью, состоящей из поваренной соли (94-96%) и лимонной кислоты (4-6%). Мясо отдельно по видам животных укладывают в емкости из нержавеющей стали, а после укладки в тару мясо заливают консервирующей смесью с расходом 9,9-10,5% к массе мяса, прикрывают деревянным кругом и затем заливают растопленным животным (говяжьим, овечьим или свиным) жиром из расчета 3-5% к массе мяса. Температура окружающего воздуха в помещении при созревании, консервировании и хранении мяса составляет +18-27°C.
В ходе хранения мяса на 3-, 6-, 9- и 12-месячные сроки после консервирования производят органолептическую (ГОСТ 7269-79), биохимическую (ГОСТ 23399-78) и бактерицидную оценку качества мяса. Результаты динамических исследований качества мяса, залитого различными жирами согласно известному способу хранения мяса, представлены в таблице.
Признаки свежести мяса: - содержание аминокислотного азота (ААА) 0,84-1,26/10 мл; сомнительной свежести - 1,27-1,68; содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) - 2,5-4,0 мл КОН; 4-9 - сомнительная свежесть, свыше 9 - несвежее мясо; бактериальная обсемененность: свежее мясо - не более 1000 КОЕ/г, несвежее - более 1000 КОЕ/г.
Из данных таблицы видно, что из использованных видов животного жира в качестве заливного материала наиболее приемлемым является бараний жир, который обеспечивает свежесть мяса в течение 12 месяцев. Другие виды жира (говяжий и свиной) являются менее пригодными, поскольку признаки несвежести мяса появляются уже через 6-9 мес хранения, особенно это касается свиного жира - мясо затхлое, оно приобретает несвежесть уже через 6 мес хранения.
Так в пробах, взятых через 1, 3, 6, 9 и 12 мес, после консервирования и заливки свиным жиром через 3 мес и говяжьим жиром - через 6 мес обнаруживали некоторые превышения нормы содержания аминоаммонийного азота, незначительное увеличение концентрации летучих жирных кислот и бактериальной обсемененности мяса, а также его сероватый оттенок и слабый запах прогорклости. Только в пробах, взятых из мяса, залитого овечьим жиром, указанные признаки недоброкачественности отсутствовали, что свидетельствует о неравноценности различных жиров для заливки мяса при консервировании.
Пример 2. Отруба мяса, приготовленные к консервированию таким же образом, что и в примере 1, заливают расплавленным 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 9,0 и 10,0%-ным воском с расходом заливочного материала 10; 15; 20; 25 и 30% к массе мяса.
В ходе хранения мяса на 1-, 3-, 6-, 9- и 12- месячные сроки после консервирования производят органолептическую (ГОСТ 7269-79), биологическую (ГОСТ 23392-78) и бактериологическую оценку качества мяса. После каждого исследования (вскрытая пенка воска) воск отделяют от мяса, расплавляют и снова заливают мясо так, чтобы воск полностью покрыл поверхность мяса.
Результаты исследований проб мяса по вышеуказанным параметрам показали, что наиболее оптимальными условиями консервирования мяса являются заливка его растопленным 9,0-10,0%-ным воском из расчета 9,5-10% к массе мяса. Снижение концентрации воска и объема заливаемого материала приводит к ухудшению качества мяса, а повышение не сопровождается существенным улучшением сохранности мяса, в тоже время приводит к перерасходу этого консерванта и дороговизне способа.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
- существенно упростить технологию хранения мяса, т.к. предусматривает использование доступного экологически безвредного и биологически активного, выпускаемого отечественного апипродукта и не требует предварительной стерилизации консерванта, применения специального оборудования и источников электроэнергии, что очень важно при вынужденном убое в условиях чрезвычайной ситуации (аварии, катастрофы, стихийные бедствия и т.д.), с целью создания резерва продуктов питания, предлагаемый способ без существенных капитальных вложений можно использовать в любом хозяйстве и предприятии;
- исключить из состава консерванта поваренную соль и лимонную кислоту, заменить их натуральным продуктом пчеловодства - воском, обладающим богатым химическим составом (300 различных веществ, включающих эфиры, жирные кислоты, витамины, минеральные и ароматические вещества) и оказывающим на консервируемый объект не только антибактериальное действие, но и улучшающий вкус и пищевые качества;
- повысить срок хранения мяса при температуре окружающей среды +18-27°C до 1 года и более;
- значительно повысить качество мяса за счет лучшего хранения влаги, белков и его солености, благодаря нахождению в собственном соку с благоприятным вкусом и покрытию твердой восковой пленкой.