Рестораны меняют меню

Столичные рестораны повышают цены на треть и соревнуются за доступ к отечественным поставщикам. Ценовую политику пересмотрели более 60% игроков рынка. Таковы результаты опроса, проведенного общественным омбудсменом по защите малого и среднего предпринимательства Анастасией Татуловой. Как выяснил “Ъ FM”, после начала спецоперации на Украине цены на продукты повысили как импортные, так и отечественные поставщики. В итоге рестораторы вынуждены перекладывать убытки на плечи потребителей. С подробностями Иван Якунин.

Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ

Каждый второй ресторатор повысил цены на 10-20%, каждый десятый прибавил к стоимости треть или больше. Такую ситуацию на рынке зафиксировала Анастасия Татулова, судя по ее соцсетям, в опросе приняло участие более 700 владельцев точек общепита.

И это, по словам собеседников “Ъ FM”, только начало, ведь нынешний пересмотр не покрывает все издержки. В Федерации рестораторов и отельеров говорят, что в заведении среднего ценового сегмента на импорт приходится около 40% продуктов. А их стоимость в некоторых случаях взлетела в 2,5 раза.

При такой ситуации сдержать подорожание для потребителей невозможно, рассуждает основатель сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко: «Цены в меню действительно уже повысились в среднем на 20-30% на отдельные блюда. Импортная составляющая значительная.

Поймите, сегодня у нас все овощи, кроме картошки, импортные. Даже если вы возьмете отечественную курицу, мясо, все равно корма-то иностранные. Больше всего подорожал алкоголь».

Пока, как говорят собеседники “Ъ FM”, перебоев с поставками нет, однако те, кто заключает контракты по обновленным ценам, уже пересматривают свое меню. Судя по опросу, примерно 5% рестораторов убрали из доступа чуть ли не половину изначально заявленных блюд.

И со временем этот показатель будет выше, полагает ресторатор, автор Telegram-канала «Сысоев FM» Александр Сысоев: «Конечно же, мы пересматриваем технологические карты по каждому из блюд. Пока все склады у поставщиков забиты, поэтому в ближайший месяц особых изменений не будет, потом на какие-то позиции планируется пересчет. Что-то исчезнет из меню, но это произойдет не сразу».

Впрочем, как полагает владелец ресторана «Под Плеdом» Екатерина Ванюшина, оставить меню без изменений не получится в любом случае, ведь отечественных альтернатив не хватит на всех игроков рынка. А значит, в ближайшее время сферу общественного питания ждут новые антикризисные блюда. «Мы убрали все скидки и пересматриваем меню. Очень хотелось бы работать с фермерами, но их осталось слишком мало. Импортное пиво также перестало поступать, поэтому решили полностью переходить на российские крафты. Насколько хватит сырья? Пивовары говорят, что спокойно могут дожить до осени. То, что мы не сможем удержать в цене, заменим, приготовим другие блюда»,— пояснила Ванюшина.

Впрочем, подорожание коснулось не только импортных товаров. Отечественные фермеры и производители тоже выставляют новые ценники. При этом реальных оснований для этих прайс-листов у них нет, поставщики просто пытаются спекулировать на ситуации, полагает шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин: «Мы арендуем грядки у фермеров и составили огромную таблицу взаимозаменяемости продуктов. В наших азиатских ресторанах — She, "Горыныч" — для супа "Том ям" заменяем лемонграсс на вербену. Однако стихийное поднятие цен почему-то происходит у поставщиков отечественных продуктов.

Все якобы из-за упаковки, которая приезжает из-за границы. С такими партнерами мы расстаемся, потому что стараемся сильно не поднимать цены в ресторанах».

Впрочем, в столице власти уже пообещали, что будут бороться со спекулянатами и даже создадут специальную группу при департаменте торговли Москвы. Однако, как говорят собеседники “Ъ FM”, если аналогичные меры не примут в других городах, уже очень скоро рынок общепита в России будет сокращаться не только из-за ухода западных игроков.