Способ производства цукатов из овощей и фруктов
METHOD FOR PRODUCTION OF VEGETABLE AND FRUIT SUCCADES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству цукатов.
Известен способ производства цукатов из кабачков различной степени спелости (патент №2539859, МПК A23L 1/06 (2006.01), опубл. 27.01.2015, бюл. №3), включающий подготовку сырья, его варку в сахарном сиропе, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, отличающийся тем, что невостребованный товарный урожай и оставшееся после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка моют, очищают от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезают кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см, или кубиками с гранями размером 2,5 см, заливают горячим сахарным сиропом температурой 90-95°C с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 г лимонной кислоты и 50 г сока черноплодной рябины или малины, причем отделенное от жидкой фазы сырье раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком, обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°C до влажности 16-17%.
Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.
Технической задачей изобретения является возможность использования вторичного сырья консервной промышленности, расширение ассортимента продуктов здорового питания без сахара, улучшение органолептических свойств цукатов.
Поставленная задача решается в способе производства цукатов из овощей и фруктов, включающем подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание.
Отличием от прототипа является то, что резку овощей и фруктов проводят получением кусочков правильной формы со сторонами: шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин., затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции, вкуса и аромата цукатов. Повышение пищевой ценности сахаристого кондитерского изделия достигается за счет того, что в предлагаемом способе сахарный сироп заменяется виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%.
Способ производства цукатов из овощей и фруктов осуществляется следующим образом.
Сырье моют, удаляют несъедобные части, нарезают кусочками правильной формы со сторонами: шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывание полученной массы проточной водой. Сырье заливают полученным из виноградного сусла путем многократного выпаривания виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин., затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем. Кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.
Органолептическую оценку продуктов переработки проводили закрытым способом с учетом коэффициентов значимости по ГОСТ 8756.1-79.
Готовый продукт сохраняет форму резки, без признаков загрязнения, от светлозолотистого до насыщенного цвета в зависимости от исходной цветовой гаммы сырья, вкус сладкий, с приятным ароматом. Консистенция продукта слегка плотная.
Полученные по описанному способу цукаты имеют обогащенный витаминами, сахарами и органическими кислотами химический состав. В результате повышения биологической ценности приготовляемых цукатов можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить цукаты из овощей и фруктов с высокой диетической ценностью и хорошими органолептическими свойствами.