СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ
SOFT-SALTED FISH PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соленой рыбной продукции, в частности, к технологии приготовления малосоленой рыбы.
Известен способ производства слабосоленой сельди путем смешивания сельди с поваренной солью и/или соляным раствором, а перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре минус 1°С, или в течение 8 суток при температуре плюс 3°С, или в течение 4 суток при температуре плюс 6°С. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в количестве, необходимом для получения заданной массовой доли соли в готовом продукте (патент РФ №2266657, А23В 4/02, опубл. 2005.12.27).
Недостаток известного изобретения - небольшой срок хранения продукции и потеря питательных веществ рыбы в процессе ее хранения.
3
3
Известен способ изготовления малосоленой рыбной продукции, включающий мойку разделанной рыбы проточной водой не выше 15°С, выдерживание для стекания капельной влаги и посол. Рыбу солят сухим посолом с использованием посольных смесей. В качестве посольной смеси берут смесь поваренной соли, калия хлористого, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, кислоту винную, сорбиновую или лимонную и натрий бензойнокислый. В зависимости от цели посола компоненты посольной смеси и их дозировка определяется технологом предприятия. Для посола рыбы на дно посольной емкости насыпают слой соли высотой от 1 до 2 см и укладывают плотными рядами рыбу, посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд рыбы засыпают сплошным слоем соли высотой 2-3 см. Через 6-8 часов после посола рыбы и частичного отделения из нее тузлука заливают солевой раствор плотностью от 1,18 до 1,20 г/см температурой не выше 10°С. Масса заливаемого солевого раствора от 29 до 30% к массе посоленной рыбы. Продолжительность посола от 24 до 48 часов. Во время выгрузки рыбы из посольной емкости ее моют солевым раствором плотностью от 1,04 до 1,05 г/см. Промытую рыбу укладывают в ящики и выдерживают в течение 2-6 часов при температуре от 0 до 4°С для созревания и выравнивания солености в толще мяса. После созревания рыбу направляют на подмораживание, затем упаковывают в тару (Технологическая инструкция №28-200584 к ТУ 9262-065-33620410-05 по изготовлению продукции рыбной малосоленой, малосоленой ароматной, малосоленой подкопченной).
Недостаток - непродолжительность хранения продукции в силу окисления липидов и необходимость хранения при отрицательных температурах.
Известен способ производства соленой рыбы, включающий подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание. Причем процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 15°С в течение 2-3 суток. Совмещение процессов просаливания и хранения при температуре не выше минус 18°С позволяет подавить жизнедеятельность и уничтожить нежелательных паразитов, а одновременное размораживание и созревание соленой рыбы получить качественную слабосоленую продукцию (патент РФ №2264112, А23В 4/02, опубл. 2005.11.20).
Недостаток известного способа заключается в длительности процесса производства - просаливание рыбы осуществляют одновременно с хранением не менее 30 суток и необходимость хранения соленой рыбы при отрицательных температурах (-18°С).
Известен способ приготовления малосоленой рыбы, включающий смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол. Посол осуществляют в 3 стадии: первая - начало просаливания и образование тузлука при температуре от +1 до -1°С, вторая - основная стадия посола при температуре - 21°С, третья - выравнивание концентраций и дозревание рыбы при температуре от 0 до +5°С. Продолжительность каждой стадии составляет 8-12 часов. Трехстадийный посол позволяет значительно замедлить автолиз и гнилостные процессы и получить малосоленую продукцию с хорошими вкусовыми качествами и сочной нежной консистенцией (патент РФ №2313944, А23В 4/023, опубл. 2008.01.10).
Недостаток - снижение биологической ценности готового продукта за счет применения низких температур, в результате чего происходит частичная денатурация белков.
Кроме того, для такого процесса посола необходимо холодильное оборудование, что увеличивает энергозатраты производства и, как следствие, себестоимость продукции.
3
3
Известен способ приготовления слабосоленой рыбной продукции из тощих несозревающих видов рыб. Разделанную промытую рыбу выдерживают в течение 1,5-2 часов при температуре не выше 15°С в кислотно-солевом растворе, содержащем пищевую кислоту (уксусную, лимонную) и солевой раствор плотностью 1,05-1,10 г/см в соотношении 0,1:100-0,15:100. Затем рыбу промывают и солят в тузлуке плотностью 1,05-1,10 г/см, содержащем ферментный препарат протеолитического действия (активность 2-3 ПЕ/г), полученный из внутренностей созревающих рыб. Рыбу заливают указанным раствором в соотношении рыба:раствор 1:1 и выдерживают в течение 22 часов при температуре 14°С. В качестве антисептика используют сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе рыбы (патент РФ №1547094, А23В 4/02, опубл. 1994.08.30).
Недостатки - использование ферментного препарата, при котором, как правило, требуется контроль процесса созревания, чтобы вовремя остановить процесс ферментации, при котором возможно перезревание и излишнее размягчение консистенции рыбы. При этом возникает необходимость использования консерванта - сорбиновой кислоты, которую в настоящее время не рекомендуют использовать из-за образования нежелательных вторичных продуктов в процессе хранения.
Задача изобретения - получение малосоленой рыбы высокого качества, увеличение срока хранения продукта без использования консервантов.
Задача решается тем, что в способе производства малосоленой рыбы, включающем смешивание рыбы с посольной смесью, посол и созревание, в качестве посольной смеси используют смесь хитозана и поваренной соли при соотношении 1-2: 20.
Технический результат - сохранение биологической ценности продукта с хорошими органолептическими свойствами при увеличении срока хранения.
Технический результат достигается за счет использования хитозана при посоле рыбы.
Экспериментальные исследования показали, что использование хитозана для посола способствует сохранению высоких органолептических показателей во времени, а также сохраняет относительную биологическую ценность (ОБЦ) продукта.
Для экспериментальной проверки заявленного способа была произведена опытная партия рыбы (малосоленая кета - МСК) (акт выпуска опытной партии прилагается) и было исследовано качество готовой продукции в процессе ее хранения.
Изменение качественных показателей готовой продукции во времени отражено в таблице 1.
Согласно табл.1 органолептические показатели готового продукта (МСК) во времени сохраняют характер изменений, свойственный контрольному образцу, однако эти изменения отличаются меньшей скоростью.
Таблица 1
Признак
МСК-контроль
МСК-1 (водорастворимый хитозан+соль - 1:20)
МСК-2 (водорастворимый хитозан+соль - 2:20)
МСК-3 (уксусно-кислый р-р хитозана
1
2
3
4
5
6
Цвет
сутки
Изменение естественной окраски на 50%
17-19
34-36
20-22
36-40
Запах
Снижение интенсивности свойственного запаха
22-24
30-32
30-32
32-34
Запах белковой порчи
26
34
40
40
Данные табл.1 показывают, что снижение естественной окраски на 50% у продукта, приготовленного заявленным способом, наступало почти в 2 раза позднее, чем у контрольного. Так, у МСК-контроля изменение окраски наступало на 17-19 сутки, у МСК-3 - на 36-40 сутки. Снижение интенсивности свойственного запаха - у МСК-контроля наступало на 22-24 сутки, у МСК-3 - на 32-34 сутки, запах белковой порчи ощущался - у МСК-контроля на 26 сутки, у МСК-2 и МСК-3 - на 40 сутки.
Указанные результаты явно показывают, что продукт, изготовленный по заявленному способу, дольше сохраняет свойственные стандартному продукту органолептические показатели, что говорит об увеличении срока хранения продукта, чем решается одна из поставленных задач.
Преимуществом заявленного способа по сравнению с аналогами является и то, что хранение продукта осуществлялось при положительных температурах от +2 до +5°C, в то время как хранение малосоленой продукции, как правило, осуществляется при отрицательных температурах.
Примеры осуществления способа также характеризуют более высокие органолептические показатели готовой продукции во времени по сравнению со стандартной продукцией (табл.2).
Таблица 2
Органолептические показатели
Образец
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус
4-17 сутки
Контроль
Свойственный с желтоватым оттенком
Свойственный
Плотная
Гармоничный
Пример 1
Свойственный
Свойственный
Плотная
Приятный, гармоничный
Пример 2
Свойственный
Свойственный
Плотная
Приятный, гармоничный
Пример 3
Свойственный
Свойственный
Плотная
Приятный, гармоничный
18-24 сутки
Контроль
Желтоватый налет
Окисления
Мягкая
Свойственный соленой продукции
Пример 1
Свойственный
Свойственный
Плотная
Приятный, гармоничный
Пример 2
Свойственный
Свойственный
Плотная
Приятный, гармоничный
Пример 3
Свойственный
Свойственный
Плотная
Приятный, гармоничный
25-28 сутки
Контроль
Желтоватый
Окисления, белковая порча
Дряблая
Не оценивается
Пример 1
Желтоватый налет
Свойственный
Плотная
Свойственный соленой продукции
Пример 2
Желтоватый налет
Свойственный
Плотная
Свойственный соленой продукции
Пример 3
Желтоватый налет, серый
Свойственный
Плотная
Свойственный соленой продукции
Кроме того, эксперименты показали, что продукт, изготовленный по заявленному способу, по сравнению с аналогами, имеет более высокую относительную биологическую ценность и сохраняет ее на протяжении периода хранения малосоленой рыбы.
Биологическую ценность готового продукта устанавливали относительно продукта, не содержащего хитозан, с использованием известной методики биотестирования, по тетрахимене (Tetrachimena Pyriformis).
Таблица 3
Относительная биологическая ценность малосоленой рыбыКоличество Tetrachimena Pyriformis в образцах, шт.
Номер образца
Сутки
2
3
4
5
6
8
10
Контроль
26
29
38
44
53
55
68
Пример 1
43
71
81
97
102
104
115
Пример 2
58
63
72
85
95
98
111
Пример 3
55
62
79
83
97
99
107
Результаты наблюдения за ростом тетрахимены в течение 10 суток хранения показали, что наибольшее значение ОБЦ присуще продукту, приготовленному по заявленному способу.
Так, ОБЦ продукта по примеру 1 (115 штук) по сравнению с контролем (68 штук) почти в 2 раза выше. Это явно указывает на более высокий показатель относительной биологической ценности продукта, произведенного по заявленному способу, по сравнению с обычным посолом, что также говорит о решении поставленной задачи.
Практически определено, что для достижения заявленного технического результата для посольной смеси хитозан и соль берут в весовом соотношении 1-2:20. Отклонение от указанного соотношения влечет изменение цвета рыбы. Так, если хитозан берут в соотношении более чем 2:20, то на поверхности рыбы появляется желтоватый с серым налет, не свойственный данному виду продукции. Если хитозан берут в соотношении менее чем 1:20, не достигается заметное увеличение срока хранения и снижается биологическая ценность продукта.
Для осуществления способа используют, в частности, водорастворимый хитозан или уксусно-кислый раствор хитозана.
Способ реализуется следующим образом.
Пример 1.
Берут 100 кг разделанной промытой кеты и укладывают рядами в тару. Каждый ряд рыбы пересыпают посольной смесью. Посольную смесь готовят путем механического смешивания поваренной соли и водорастворимого хитозана. При этом водорастворимый хитозан и соль берут в весовом соотношении 1:20. На 100 кг рыбы берут 0,3 кг водорастворимого хитозана и 6 кг поваренной соли. Посоленную рыбу отправляют на созревание при температуре 3-5°С на трое суток.
Готовая продукция - малосоленая кета (МСК) имеет плотную, сочную консистенцию, приятный гармоничный вкус. Поперечный разрез мяса - красный, маслянистый. Продукт имеет запах, свойственный стандартному соленому продукту, содержание соли в продукте - 3%.
Пример 2.
Берут 100 кг разделанной промытой сельди и укладывают рядами в тару. Каждый ряд рыбы пересыпают посольной смесью. Посольную смесь готовят путем механического смешивания поваренной соли и водорастворимого хитозана. При этом водорастворимый хитозан и соль берут в весовом соотношении 2:20. На 100 кг рыбы берут 0,6 кг водорастворимого хитозана и 6 кг поваренной соли. Посоленную рыбу отправляют на созревание при температуре 3-5°С на трое суток.
Готовая продукция - малосоленая сельдь имеет плотную, нежную консистенцию, поперечный разрез мяса - блестящий, маслянистый. Продукт имеет приятный гармоничный вкус, запах, свойственный соленому продукту, содержание соли в продукте - 2,8%.
Пример 3.
Берут 100 кг разделанной промытой нерки и укладывают рядами в тару. Рыбу заливают посольным раствором. Посольный раствор готовят путем смешивания поваренной соли и раствора хитозана. При этом берут 1% уксуснокислый раствор хитозана и поваренную соль. На 100 кг рыбы берут 30,0 кг раствора хитозана и 6 кг поваренной соли (весовое соотношение 1:20 в перерасчете на сухое вещество - хитозан). Посоленную рыбу отправляют на созревание при температуре 3-5°С на трое суток.
Готовая продукция - малосоленая нерка имеет плотную, нежную консистенцию, поперечный разрез мяса - ярко-красный, маслянистый. Продукт имеет приятный гармоничный вкус, запах, свойственный соленому продукту, содержание соли в продукте - 2,9%.