ПЛОДЫ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

Таким образом, можно отметить, что для каждого выявленного массива произрастания рассмотренных видов лекарственных растений необходимо сохранять баланс между изъятием и возобновлением сырья в популяциях растений. Формой организации рационального использования и охраны должен быть строгий контроль над уровнем заготовки в каждом массиве и ее объем не должен превышать величины эксплуатационного запаса сырья.

Список литературы 1. Давлетмуратов С.Д. Ресурсы лекарственных растений Каракалпакии и их охрана.- Нукус, Каракалпак-стан. -1991.- 136 с.

2. Ережепов С. Флора Каракалпакии, ее хозяйственная характеристика, использование и охрана.- Ташкент.- ФАН.- 1978.- 294 с.

3. Жоллыбеков Б. Изменение почвенного покрова приморской дельты Амударьи при аридизации.-Нукус.- Билим.- 1991.

4. Кабулов С.К. Изменение экосистем Южного Приа-ралья в связи с понижением Аральского моря.// Проблемы освоения пустынь.- 1990.- №2.- с. 77-84

5. Современное состояние недревесных растительных ресурсов России // монография под ред. Его-шиной Т.Л.- Киров (Россия).- 2003. - 263 с.

ПЛОДЫ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ НАПИТКОВ

Сапарбекова Альмира Амангельдиевна

кандидат тех. наук, доцент, Южно-Казахстанский Государственный Университет им. М. Ауезова, г. Шымкент

Валиуллина Светлана Анваровна Тажиметова Кенже Танабаевна

студенты группы ХТ-11-5Р, Южно-Казахстанский Государственный Университет им. М. Ауезова, г. Шымкент

FRUITS OF VEGETABLE RAW MATERIALS OF THE SOUTHE KAZAKHSTAN REGION AND ACT OF USE FOR FERMENTED DRINKS Saparbekova Almira Amangeldievna, Candidate of Science, assistant professor of M. Auezov South Kazakhstan state University, Shymkent

Valiullina Svetlana Anvarovna, student of HT-11-5R, of M. Auezov South-Kazakhstan State University. Shymkent Tazhimetova Kenzhe Tanabaevna, student of HT-11-5R, of M. Auezov South-Kazakhstan State University. Shymkent АННОТАЦИЯ

Целью данного исследования являлось изучение плодов овощного сырья Южно-Казахстанской области, пригодного для ферментации плодоовощных соков. Для изготовления ферментированных продуктов всё плодоовощное сырье подвергалось предварительной подготовке согласно технологическим инструкциям.

В работе в качестве сырья была выбрана морковь, так как она является универсально лечебным продуктом, который благотворно влияют на организм человека.

Была проверена возможность использования плодоовощных культур в технологиях ферментированных соков и напитков и изучены технологии их использования. ABSTRACT

Purpose of research was studying fruits of vegetable raw materials of the South Kazakhstan region usable for fermentation of fruit and vegetable juice. For production of fermented products all fruit and vegetable raw materials were exposed to preliminary preparation according to technological instructions. In work as raw materials was chosen carrots and beet as they are — universally medical product which well influence a human body.

Use possibility of fruit and vegetable cultures in technologies of the fermented juice and drinks was checked and technologies of their use are studied.

Ключевые слова: ферментация, ферментированные напитки, овощные соки, свекла, морковь Keywords: fermentation, fermented beverages, vegetable juices, beet, carrot

Проблема сохранения здоровья населения Казахстана в настоящее время тесно связана с необходимостью создания функциональных продуктов питания, систематический прием которых не только улучшает физиологические процессы в организме, но и его состояние в целом.

Особое внимание необходимо уделить ферментированным плодоовощным сокам, которые благодаря физиологической активности ценных пищевых компонентов сырья и продуктов ферментации, оказывают благоприятное воздействие на здоровье человека, предупреждают ряд заболеваний, укрепляют иммунитет.

Соки, выработанные с использованием технологии биотехнологической ферментации, содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и противораковых соединений.

Жаркий климат южного региона и его обширные агропромышленные территории особенно подходят для отрасли пищевой биотехнологии, а именно для ферментации плодоовощных соков. Используя природные условия, имеющиеся возможности полива и подкормки посевов, земледельцы ЮКО вырастили в 2014 году почти 560 000 тонн овощей и фруктов. Это на 17 процентов больше, чем в 2012 году. Собранный урожай в 3,5 раза превышает потребность области.

Многие лоды овощных культур, произрастающие на территории Южно-Казахстанской области, характеристики которых соответствовали требованиям действующих стандартов, подходят для ферментирования соков и напитков. Сортовые особенности используемого сырья были подобраны исходя из требований, предъявляемых к сырью для ферментации: высокая сахаристость, твердость, упругость, степень зрелости и оптимальный размер - соответственные для каждого вида сырья.

Самые распространенные овощи (капуста, огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, патиссоны, тыква, морковь, свекла, болгарский перец, лук и чеснок), а также семечковые и косточковые фрукты (яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, алыча) и некоторые ягоды (виноград, земляника, малина, ежевика) пригодны для данной отрасли пищевой биотехнологии.

Нами были проведены лабораторные исследования по приготовлению ферментированных продуктов. Для изготовления ферментированных продуктов всё плодоовощное сырье подвергалось предварительной подготовке согласно технологическим инструкциям.

В исследовательской работе в качестве сырья была выбрана морковь, так как она являются — универсально лечебным продуктом, который благотворно влияют на организм человека.

Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е,К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается витамин. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. Морковный сок применяется как лечебное средство для восстановления сил, он является хорошим средством против малокровия и гипертонии. Морковный сок улучшает аппетит, способствует пищеварению и выведению шлаков, даже очищает кровь; улучшает не только зрение, но и состояние зубов. Нервная система тоже укрепляется: не спешите глотать успокоительное, а выпейте стакан свежего морковного сока — последствия стресса будут смягчены. С помощью морковного сока можно облегчить, а иногда даже вылечить, при правильном применении, довольно серьёзные хронические заболевания: мочекаменную болезнь, экземы, дерматиты, атеросклероз, различные воспаления и бесплодие.

Оптимальный способ производства овощных ферментированных соков, предусматривал измельчение сырья, в качестве которого используют морковь, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus faccium M 3185 в соотношении 4:1 в количестве 0,1% от объема сока при температуре 30-37°С.

На основании наших экспериментальных данных было выявлено, что использование микроорганизмов видов Bifidobacterium bifidum и/или В. Longum, и/или В. adolescentis и Lactobacillus acidophilus, и/или Lactococcus lactis, и/или subsp. Diacetilactis, и/или Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus plantarum более предпочтительно, чем Lactobacillus plantarum AT и Streptococcus

faccium M 3185, т.к. при этом снижается время ферментации сока 16-20 часов до 12 часов.

Биологическая ценность готового продукта также повышается ввиду того, что в процессе ферментации наряду с молочной кислотой образуется небольшое количество этилового спирта и СО2 из глюкозы, маннита и фруктозы, а также пропионовая, муравьиная, уксусная кислоты, различные эфиры и другие ароматические вещества, обуславливающие приятный вкус готовых продуктов. В ферментированных соках обнаруживается ацетил-холин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, био-тин.

Благоприятное воздействие ферментированного купажа на здоровье человека связано с высоким содержанием бифидобактерий, обуславливающих следующие основные факторы: поддержание нормального баланса кишечной микрофлоры, а также снижение концентрации потенциально опасного аммиака и аминов в крови. Это связано с продуцированном кислот и объясняется прото-нированием аммиака и аминов с образованием катионов NH4+, которые не способны к диффузии в кровь. Кроме того, бифидобактерии не продуцируют алифатические амины, сероводород и нитриты. Бифидобактерии способны синтезировать тиамин, рибофлавин, витамины группы К и В. Помимо этого бифидобактерии синтезируют аминокислоты, которые могут всасываться в толстом кишечнике, а также ферменты - казеинфосфатазу и лизоцим. Также бифидобактерии обладают иммуномодулирующей активностью и противоопухолевой активностью.

Таким образом, в результате проведенных исследований была проверена возможность использования плодоовощных культур в технологиях ферментированных соков и напитков и разработаны технологии их использования. Появилась возможность запрограммировать физиологическую направленность действия этих продуктов и комплексно воздействовать на организм человека. Разработаны рецептуры и технологические режимы новых ферментированных продуктов овощей, произрастающих на территории Южно-Казахстанской области. Это позволяет не только расширить ассортимент, но и обогатить их биологически активными веществами, а также придать этим продуктам пикантные органолептические свойства.

Литература

1. Аканов А.А. Политика охраны здоровья населения в Казахстане: Опыт разработки, реализации национальных программ здравоохранения и перспективы на 2010-2015 годы. Астана, 2006. 243 с.

2. Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами /Л.А. Забодалова, Л.И. Степанова // Пищевая промышленность. - 2006. - № 4. -С. 66-67.

3. Бакулина О.Н. Обогащение сокосодержащих напитков / О.Н. Бакулина, Т.Е. Лейн // Пищевая промышленность. - 2005. - № 3. - С. 82-84.

4. Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 2004. - № 7. - С. 90-95.