СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ МОЛОК РЫБ
METHOD FOR PRODUCTION OF FOOD PASTE-LIKE PRODUCT OF FISH MILT

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству пищевого продукта из молок рыб, и может быть использовано для приготовления пастообразных продуктов.
Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30 : 5,5, с последующим добавлением в нее паштетной массы из бланшированных печени и молок лососевых рыб, жареного лука, соли, специй. Массу тщательно перемешивают и подвергают тонкому измельчению, фасуют и стерилизуют (Патент РФ №2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004.02.20).
К недостаткам указанного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции - стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по определенному режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.267-270).
Продукт, полученный известным способом, обладает низкими вкусовыми качествами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.
Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельченного обжаренного лука в соответствие с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.268-270).
Недостатками данного способа являются невысокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, нехарактерная для паштетной группы изделий консистенция, невысокая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения пищевого продукта из молок рыб. Молоки бланшируют, измельчают. В процессе гомогенизации к молокам добавляют раствор протеолитических ферментов в количестве 5-10 протеолитических единиц на 1 кг молок. Затем через 10-15 мин в полученную массу последовательно вносят вкусовые добавки, консервант (бензойнокислый натрий), растительное масло, сахар, уксусную кислоту, ароматизаторы, и/или вареные измельченные морские гидробионты, или соевые сливки. Полученную массу ферментируют и гомогенизируют, прогревают и фасуют (патент РФ №2361462, A23L 1/325, A23L 1/24, опубл. 20.07.2009 г.).
Недостатком продукта, полученного указанным способом, является то, что при его производстве молоки подвергают бланшированию, т.е. термообработке. Термическая обработка сырья ведет к глубокой денатурации белка, его коагуляции, распаду витаминов и понижению биологической и пищевой ценности готового продукта.
Задачей изобретения является получение из молок рыб пищевого продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшение вкуса продукта, расширение ассортимента продуктов из молок рыб.
Поставленная задача достигается тем, что в известном способе получения пищевого продукта из молок рыб, включающем измельчение и гомогенизирование сырья, добавление к нему растительного масла, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, гомогенизирование полученной смеси, фасовку, согласно изобретению в качестве сырья используют соленые молоки рыб, а в состав продукта дополнительно вводят горчицу при следующем соотношении компонентов, мас.%: соленые молоки - 60-80, растительное масло 10-20, сахар - 1,5, кислота уксусная - 0,5, горчица - 0,5, бензойнокислый натрий - 0,05, вода - остальное.
Техническим результатом изобретения является получение пищевого пастообразного продукта из молок рыб, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальным вкусом.
1
2
6
12
Известно, что молоки являются ценным пищевым сырьем и имеют хорошие структурообразующие и стабилизирующие свойства. В молоках ряда рыб содержатся ценные макро- и микроэлементы, в частности калий (1204-1307 мг/кг), кальций (1200-1350 мг/кг), магний (76-108 мг/кг), натрий (25300-27400 мг/кг), медь (0,62-0,98 мг/кг) и др. В них также присутствуют водорастворимые витамины (мг %) типа B (30-150), В (40-200), В (5-50), РР (6400-7500), Н (70-150), пантотеновая кислота (5800-6600), B (10-16), а также жирорастворимые (и.е. на 1 г) в виде А (0,7-12) и D (до 1260).
Ниже, в таблице 1, приведен химический состав молок разных видов рыб
Таблица 1
Химический состав молок, %
Объект
Белок
Липиды
Минеральные вещества
Вода
Кета
16,5
2.1
2,8
78,6
Сельдь тихоокеанская
16,2
3,1
3,2
77,5
Минтай
15,8
2,9
1,9
79,4
20
22
Для липидов молок характерно высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот - около 50%. В составе жирных кислот тканевых липидов молок рыб преобладают эйкозапентаеновая (C: 5ω3), дезкозагексаеновая (С: 6ω3), которые являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке, что подтверждает высокую пищевую ценность данного сырья. В настоящее время возросла роль липидов гидробионтов как продукта для диетического питания, который необходим для профилактики и лечения атеросклероза и ишемической болезни сердца (Изменение фосфолипидного комплекса молок лососевых рыб при технологической обработке. Цыбулько Е.И., Черевач Е.И., Юдина Т.П., Бабин Ю.В., Современные наукоемкие технологии, 2004, №2, с. 82-83, Москва).
Липиды молок богаты фосфолипидами, эти компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.
Молоки содержат целый ряд компонентов. Среди них ферменты, гонадотропные пептидные гормоны, стероидные гормоны. Содержание ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) достигает 12%. Согласно исследованиям, проведенным в Институте им. И.П.Павлова РАН, ДНК активизирует физическую и умственную работоспособность на 10-15%, снижает уровень невротизации и эмоциональной напряженности, оказывает общеукрепляющее действие, снижает уровень холестерина в сыворотке крови. У детей с умственной отсталостью оказывает стабилизирующее влияние на функциональное состояние и психические процессы.
Установлено, что в молоках рыб любой стадии зрелости содержится очень большое количество ДНК и данное сырье по всем показателям (доля от масса рыбы, простота заготовки и т.д.) представляет самый перспективный источник этого биологически активного вещества (БАВ) в промышленном масштабе (таблица 2).
Таблица 2
Содержание ДНК в молоках сельди, лосося, минтая и омуля, %
Объект
Концентрация ДНК
Кета
Мороженые молоки
4,6-6,0
Соленые молоки
5,6-8,5
Сельдь тихоокеанская
Мороженые молоки
4,5-5,5
Соленые молоки
4,6-7,5
Минтай
Мороженые молоки
1,2-2,7
Соленые молоки
2,0-2,7
При изучении иммунного действия ДНК из молок рыб установлено, что ДНК повышает антиинфекционную резистентность.
Также следует отметить, что себестоимость молок значительно ниже себестоимости объектов морского промысла (рыба и ценные морепродукты), при первичной обработке молок практически отсутствуют отходы, обеспечивая тем самым высокую рентабельность производства продукции из них.
В то же время ассортимент готовых к использованию пищевых продуктов из молок ограничен, как правило, это использование их в кулинарии в жареном или вареном виде.
В производстве заявляемого пищевого продукта используют соленые молоки рыб. Поскольку молоки рыб не подвергаются термической обработке в отличие от прототипа, где для дезактивации ферментов продукт прогревают при температуре 85-95°С, то все биологически ценные питательные вещества (белки, жиры, витамины, минеральные вещества) остаются в нативном состоянии и переходят в готовый продукт, что увеличивает его питательную ценность и улучшает потребительские свойства.
Использование горчицы в качестве сопутствующего компонента обеспечивает соответствующий вкус и залах конечному продукту. В то же время горчица является хорошим эмульгатором, вместе с молоками определяет консистенцию и стабилизацию продукта.
Заявленный способ позволяет получить сравнительно недорогой пищевой продукт из молок рыб, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью, оригинальным вкусом, а также расширить ассортимент пищевых продуктов из молок рыб.
Основным требованием, предъявляемым к молокам, используемым в качестве исходного сырья, является соответствие их требованиям СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации». Для приготовления продукта используют размороженные молоки различных видов рыб (минтая, горбуши, кеты, сельди и т.д.), посоленные сухим способом по известной технологии.
Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб осуществляют следующим образом.
Способ осуществляют на стандартном оборудовании.
Соленые молоки измельчают и гомогенизируют.
Горчицу готовят путем перемешивания горчичного порошка с водой температурой 90°С и выдерживания в течение 12 ч.
К гомогенизированной массе из соленых молок добавляют растительное масло, сахар, уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и горчицу, затем смесь гомогенизируют до получения однородной консистенции. Соотношение компонентов сырья составляет, мас.%: соленые молоки - 60-80, растительное масло 10-20, сахар - 1,5, кислота уксусная - 0,5, горчица - 0,5, бензойнокислый натрий - 0,05, вода - остальное
Полученную массу фасуют и направляют на созревание на 10-14 дней при температуре 2-5°С.
Полученный по способу пищевой пастообразный продукт из молок рыб имеет мягкую, пластичную, легко намазывающуюся, не растекающуюся консистенцию, напоминающую густую сметану или густой майонез, с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, без привкуса рыбных молок, рекомендован для массового потребления и диетического питания. Пищевая ценность продукта определяется присутствием в нем белков - не менее 10%, жиров - не менее 4%, а также содержанием дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которое в готовом продукте достигает до 8% (содержание ДНК в сырых молоках до 10%).
Пример 1
Для приготовления 1000 г пищевого пастообразного продукта берут соленые гомогенизированные молоки сельди - 600 г, растительное масло - 200 г; сахар - 15 г; кислота уксусная - 5 г; бензойнокислый натрий - 0,5 г; горчичный порошок - 5 г; вода - 174,5 г.
Смесь гомогенизируют до получения однородной консистенции, фасуют и направляют на созревание.
Полученный пищевой пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 12, 7%, жир - 6,3%, углеводы - 0,7% и ДНК - 6,05%.
Пример 2
Продукт готовят аналогично примеру 1, только на 1000 г пастообразного продукта берут соленые гомогенизированные молоки рыб - 800 г, растительное масло - 100 г; сахар - 15 г; кислота уксусная - 5 г; горчичный порошок - 5; бензойнокислый натрий - 0,5 г; вода - 74,5 г.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 12, 7%, жир - 6,3%, углеводы - 0,7% и ДНК - 6,55%.
Пример 3
Пищевой пастообразный продукт готовят аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют соленые молоки кеты.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, белковый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 13,4%, жир - 4,3%, углеводы - 0,6% и ДНК - 7,35%.
Пример 4
Пищевой пастообразный продукт готовят аналогично примеру 2, в качестве сырья используют соленые молоки кеты.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный, привкус рыбных молок не ощущается.
Пищевая ценность продукта: белок - 13,4%, жир - 4,3%, углеводы - 0,6% и ДНК - 7,63%.
Пример 5
Пастообразный продукт готовят аналогично примеру 1, только в качестве сырья используют соленые молоки минтая.
Полученный пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, вкус приятный, острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 15, 4%, жир - 5,2%, углеводы - 0,7% и ДНК - 2,4%.
Пример 6
Пищевой пастообразный продукт готовят аналогично примеру 2, только в качестве сырья используют соленые молоки минтая.
Пастообразный продукт имеет консистенцию густой сметаны, цвет кремовый, вкус приятный, слегка острый, запах приятный.
Пищевая ценность продукта: белок - 15, 4%, жир - 5,2%, углеводы - 0,7% и ДНК - 2,81%.