Анализ химической и биологической безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в Чувашской Республике

ПРОБЛЕМЫ ЕСТЕСТВОЗНАНИЯ

УДК 641:613.2

анализ химической и биологической безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

в чувашской республике

н.ю. Абрамова, с.и. Иавлова

Проведен анализ химической и биологической безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в Чувашской Республике, представлен удельный вес проб продовольственного сырья, не отвечающего гигиеническим нормативам по санитарно-химическим и микробиологическим показателям за 2004-2011 гг., в том числе по группам пищевых продуктов, дана сравнительная оценка пищевых продуктов по данным показателям в Российской Федерации, Приволжском федеральном округе и Чувашии в 2008-2012 гг.

Ключевые слова: пищевые продукты; безопасность продуктов питания; химическая загрязненность; биологическая загрязненность; стратегия безопасности; продовольственное сырье; гигиенические нормативы.

N.Y. Abramova, S.I. Pavlova. ANALYSIS OF CHEMICAL AND BIOLOGICAL RESOURCES AND FOOD SAFETY FOOD IN THE CHUVASH REPUBLIC

The analysis of chemical and biological safety of food raw materials and food products in the Chuvash Republic, represented by the proportion of samples of raw food that does not meet health standards for sanitary-chemical and microbiological parameters for the years 2004-2011, incl. on the food groups, the comparative evaluation of food for these indicators in the Russian Federation, the Volga Federal District and Chuvashia in 2008-2012.

Keywords: food products; food safety; chemical pollution; biological pollution; security strategy; raw food; hygiene standards.

Необходимым условием повышения качества жизни российских граждан является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.

С продуктами питания в организм человека могут поступать различные вещества, опасные для его здоровья. С развитием химического производства, пищевой технологии, микро- и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, кроме того, с каждым годом растет загрязнение окружающей среды. В связи с этим актуальными в настоящее время являются проблемы, связанные с ужесточением требований к безопасности продуктов питания и повышением эффективности контроля качества продовольственного сырья

и пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется посредством соответствующих государственных стандартов и санитарных правил и норм. С учетом международного и отечественного опыта безопасности питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов в Российской Федерации регламентируются Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г № 29-ФЗ. Кроме того, с 1992 г в стране действует Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. № 2300-1, который также регламентирует во-

114

Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2013. №1

просы безвредности готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. С 1 июля 2002 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Согласно ст. 1 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под «безопасностью пищевых продуктов» понимается «состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». Государственный надзор и контроль в этой области обеспечиваются органами государственной санитарно-эпидемиологической службы, государственной ветеринарной службы, государственной хлебной инспекции, государственной инспекции по торговле, качеству товаров и услуг и защите прав потребителей РФ, а также органами, осуществляющими государственный надзор в области стандартизации и сертификации [1].

Пищевые продукты являются носителями загрязнителей биологического, химического и радиоактивного характера. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные биологическими и химическими ксенобиотиками.

Основными путями загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

- использование неразрешенных консервантов, красителей, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе по-

лученных путем химического и микробиологического синтеза;

- загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений;

- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранении пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, ботулоток-сины и т.д.);

- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

К химическим загрязнителям пищевых продуктов относятся токсичные вещества как природного (микотоксины), так и антропогенного (токсичные элементы, пестициды, радиоактивные изотопы, диоксины и др.) происхождения.

В 2012 г. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике - Чувашии» и его филиалами было исследовано 3817 проб продовольственного сырья и пищевых продуктов по санитарно-химическим показателям. Удельный вес проб, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов, снизился по сравнению с 2011 г. на 0,87 п.п. и составил 2,62%, в том числе не соответствовали требованиям нормативов 1,9% исследованных проб импортируемых пищевых продуктов (в 2011 г. уровень данного показателя составлял 6,0%) (рисунок).

2005 2006 2007 мо содержанию нитратов  i ю сами i api ю-химическим i юказателям номикробиоло;ическим показателям Удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим и микробиологическим показателям

в Чувашской Республике в 2004-2011 гг.

Нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в окружающей среде, а именно в почве и воде. Они являются нормальными метаболитами и естественным азотистым компонентом растительного организма. Повышенные концентрации нитратов в пищевой продукции в основном связаны с неконтролируемым использованием азотных удобрений. Источником нитратов и нитритов для человека также являются пищевые добавки, вносимые в мясные изделия, рыбу и сыры в качестве консерванта или для сохранения привычной окраски мясопродуктов.

В 2012 г. не соответствовали гигиеническим нормативам 5 из 940 (0,53%) исследованных проб на содержание нитратов. Максимальная концентрация нитратов в пищевых продуктах была выявлена в 2005 и 2008 гг. (более 1%), минимальная - в 2006 г. (менее 0,5%).

Высокая химическая загрязненность пищевых продуктов в 2010 г. обусловлена высоким уровнем несоответствия гигиеническим нормативам таких пищевых продуктов, как «хлебобулочные и кондитерские изделия», «безалкогольные напитки» и «прочие продукты».

В Чувашской Республике для таких групп продуктов питания, как «безалкогольные напитки» и «мясо птицы и птицеводческие продукты», характерен высокий удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим требованиям по химическим показателям. Максимальные его значения были зарегистрированы соответственно в 2006, 2007 гг. и в 2009, 2011 гг. (табл. 1).

В 2012 г. по сравнению с 2011 г. снижение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-хи-мическим показателям, наблюдается во всех рассмотренных группах пищевых продуктов, кроме групп: «молоко и молочные продукты» (6,4% против 4,7% в 2011 г.), «безалкогольные напитки» (9,2% против 3,6% в 2011 г.).

Во всех исследованных пробах содержание пестицидов, микотоксинов, нитрозаминов, токсичных элементов, радионуклидов, гиста-мина не превышало гигиенических нормативов. Не соответствовали гигиеническим нормативам 5 из 940 (0,53%) исследованных проб по содержанию нитратов, 2 из 829 (0,24%) исследованных проб по содержанию токсичных элементов.

В 2007-2011 гг. доля проб пищевых продуктов, не удовлетворяющих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям в Чувашской Республике, была выше показателей по Российской Федерации и Приволжскому федеральному округу (табл. 2). Наиболее неблагоприятное соотношение отмечается в 2010 г. Однако в 2012 г. ситуация улучшилась и доля проб пищевых продуктов, не удовлетворяющих гигиеническим нормативам в Чувашской Республике, была ниже показателей по Российской Федерации за 2009-2011 гг. и показателей по Приволжскому федеральному округу за 2008-2012 гг.

В результате влияния различных факторов продукты питания могут стать потенциальными источниками загрязнителей не только химического, но и биологического характера.

Таблица 1

Удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям в Чувашской Республике в 2004-2011 гг., %

Группы пищевых продуктов Годы

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Всего: 3,7 4,2 3,8 3,6 3,2 9,2 3,5 2,6

из них импортируемые 4,8 12,8 8,2 8,1 2,6 9,9 6,0 1,9

в т.ч.:

Хлебобулочные и кондитерские изделия 7,7 6,8 5,5 5,8 2,8 18,6 3,0 1,8

Мясо и мясные продукты 6,2 5,3 3,6 4,9 8,3 6,9 6,0 3,2

Птица и птицеводческие продукты 9,1 11,1 4,7 13,7 36,4 3,6 21,4 7,1

Молоко и молочные продукты 3,5 3,1 2,6 0,9 2,3 2,4 4,7 6,4

Рыба, рыбные продукты и др. продукты моря 15,7 6,6 6,1 5,8 5,4 5,2 11,6 8,6

Овощи и столовая зелень 1,3 0,8 0,7 1,2 0,4 0,6 0,7 0,3

Безалкогольные напитки 5,1 16,8 27,1 3,7 10,9 10,2 3,6 9,2

Источник: данные ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии»

Таблица 2

сравнительная оценка удельного веса проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям в российской федерации, в приволжском федеральном округе и Чувашской республике в 2008-2012 гг.

Территория Удельный вес проб, не отвечающих гигиеническим нормативам, %

2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г.

Российская Федерация 4,46 3,24 2,55 2,71 2,86 2,95 н.св.

Приволжский федеральный округ 4,65 2,96 2,69 2,79 2,81 3,1 н.св.

Чувашская Республика 4,20 3,84 3,63 3,23 9,24 3,49 2,62

Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки; 25% производимых в мире продуктов не доходит до потребителя в связи с порчей их в большинстве случаев микробами.

Микробиологическая чистота продуктов питания зависит от таких факторов, как санитарное состояние, наличие современного технологического оборудования, механизация технологических процессов производства на предприятиях пищевой промышленности, наличие холодильного оборудования, соблюдение правил транспортировки различных видов продуктов, сроков годности и др.

Проблема заболеваемости населения болезнями, обусловленными некачественными продуктами питания, остается крайне актуальной. Продукты питания, как факторы передачи инфекции и других вредных для организма веществ, заслуживают особого внимания.

В целях надзора за биологической безопасностью в 2012 г. в Чувашской Республике исследовано 13452 пробы продуктов питания и продовольственного сырья по микробиологическим показателям, в том числе 26 проб импортируемых пищевых продуктов. Удельный вес нестандартных проб составил 4,6%, что на 0,8 п.п. больше по сравнению с 2011 и 2010 гг. Положительным моментом является наблюдающаяся с 2005 г. стабильная ситуация по уровню соответствия проб пищевых продуктов гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (в 2005 г. - 4,6%, 2006 - 4,3%, 2007 - 4,2 %, 2008 - 4,0%, 2009 - 3,4%, 2010 г. - 3,8%).

Все пробы импортируемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, исследованные в 2012 г., соответствовали гигиеническим нормативам, так же как и в 2011 г. (в 2005 г. не соответствовали нормативам 8,8% проб,

2006 г. - 3,4%, 2007 - 7,5%, 2008 - 10,3%, 2009

- 16,7%, 2010 г. - 20,0%).

Как свидетельствуют данные табл. 3, наиболее загрязненными по микробиологическим показателям продуктами питания являются кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии - 36,4% (в 2010 г.

- 20,0%, 2011 г. - 27,4%), рыба, рыбные продукты и другие продукты моря - 10,6% (в 2010 г. - 10,6%, 2011 г. - 12,4%), молоко и молочные продукты - 4,6% (в 2010 г. - 3,5%, 2011 г. -5,2%), мясо и мясные продукты - 4,1% (в 2010 г. - 5,5%, 2011 г. - 4,3%).

В 2012 г. возросла доля неудовлетворительных проб по микробиологическим показателям в таких группах пищевых продуктов, как: «кулинарные изделия» - 5,0% (в 2011 г. -3,6%), в том числе «кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии»

- 36,4% (в 2011 г. - 27,4%), «птица и птицеводческая продукция» - 3,9% (в 2011 г. - 1,5 %), «продукты детского питания» - 2,3% (в 2011 г.

- 1,7%).

Уменьшилось количество нестандартных проб по микробиологическим показателям в следующих группах пищевых продуктов: «мясо и мясные продукты» - 4,1% (в 2011 г. -4,3%), «молоко и молочные продукты» - 4,6% (в 2011 г. - 5,2%), рыба, рыбные продукты и другие продукты моря - 10,6% (в 2011 г. -12,4%).

Актуальной проблемой в настоящее время является употребление в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности возрастает, в связи с чем правительства некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

Первый генетически модифицированный организм (ГМО) - томат, появился на продовольственном рынке США в 1994 г.; в России

Таблица 3

удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в Чувашской Республике в 2004-2012 гг., %

Группы пищевых продуктов Годы

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Всего: 4,6 4,3 4,2 3,9 3,3 3,8 3,8 4,6

из них импортируемые 8,8 3,4 7,5 10,3 16,7 20,0 - -

из них отечественные 4,0 4,2 4,2 3,9 3,3 3,7 3,8 4,6

в т.ч.:

Мясо и мясные продукты 3,0 2,7 1,8 4,5 1,6 5,5 4,3 4,1

Птица и птицеводческие продукты 1,6 2,6 1,6 1,9 2,7 2,1 1,5 3,9

Молоко и молочные продукты 7,0 6,1 5,1 5,3 3,9 3,5 5,2 4,6

Рыба, рыбные продукты и др. продукты моря 6,6 2,6 2,6 2,9 5,0 10,6 12,4 10,6

Кулинарные изделия - - 5,0 3,7 3,4 4,2 3,6 5,0

в том числе кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии - - 28,0 26,6 16,3 20,0 27,4 36,4

Продукты детского питания 4,2 4,7 2,5 6,3 1,5 0,5 1,7 2,3

Источник: данные ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии»

первая генетически модифицированная соя линии 40-3-2 (Monsanto Со, USA) была зарегистрирована в 1999 г., а начиная с 1998 г. начато широкомасштабное производство пищевой продукции из ГМО. Основными ГМО-куль-турами являются соя, кукуруза, хлопчатник, масличный рапс. Наиболее интенсивно используются в сельском хозяйстве культуры с модификацией, определяющей устойчивость к гербицидам, и растения с устойчивостью к насекомым-вредителям.

В соответствии с законодательством, регламентирующим вопросы производства, импорта и оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов с применением ГМО, производители обязаны информировать население о наличии в продуктах питания компонентов, полученных из ГМО в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более 0,9 %. Если продукт содержит меньший объем ГМО, от производителя уже не требуется никакой маркировки.

По данным Государственного доклада «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2011 году», удельный вес проб пищевых продуктов, содержащих ГМО, составил 0,10% (в 2010 г. - 0,16%). Наиболее часто ГМО обнаруживались в группах: «мясо и мясные продукты» (0,28%), «зерно и зерновые продукты» (0,23%).

В Чувашской Республике определение ГМО в пищевых продуктах проводится с 2003 г. лабораторией ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике».

В 2012 г. было исследовано 214 проб пищевых продуктов на наличие компонентов, полученных из ГМО, при этом ни в одной пробе ГМО не обнаружены. В 2011 г. исследовано 190 образцов с отрицательным результатом (в 2010 г. - 146 с отрицательным результатом, в 2009 г. - 219 с отрицательным результатом; в 2008 г. - 296 с отрицательным результатом; в 2007 г. - 155 с отрицательным результатом; в 2006 г. - 137, в 2-х пробах мясных продуктов выявлены ГМО; в 2005 г. - 110, в 5 пробах выявлено наличие разрешенных ГМО).

Усиливающееся негативное влияние химических и биологических факторов на население и экологическую систему в целом представляет значительную угрозу жизнедеятельности человека, национальной безопасности, социально-экономическому развитию Российской Федерации и отдельных регионов.

Необходимость повышения уровня химической и биологической безопасности связана:

- с ростом количества опасных объектов с практически полностью исчерпанными техническими и технологическими ресурсами;

- снижением общего уровня профессиональной подготовки технического и обслуживающего персонала, нарушениями правил и порядка обеспечения физической защиты, хранения, обращения и утилизации опасных объектов и материалов;

- отступлением от технических и технологических норм при производстве специализированного оборудования, технических систем (средств), а также от требований и условий,

предусмотренных проектно-монтажной документацией, при строительстве (модернизации) опасных объектов;

- увеличением вероятности экологических катастроф, связанных с широкомасштабным использованием экологически несовершенных с точки зрения обеспечения химической и биологической безопасности технологий в производстве, сельском хозяйстве, энергетике, на транспорте и в жилищно-коммунальном хозяйстве;

- ростом террористических проявлений в отношении опасных объектов;

- недостаточно эффективным государственным управлением и регулированием в области обеспечения безопасности населения и экологической системы в условиях нарастания угроз техногенного, природного и террористического характера.

Обеспечение безопасности продуктов питания - сложная, комплексная проблема, для решения которой необходимы усилия со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов, а также производителей пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологических служб, органов государственной власти.

В настоящее время стратегия безопасности пищевых продуктов должна основываться на предупреждении загрязнения и заражения, как химического, так и биологического, на всех стадиях и ступенях пищевой цепи - от сельскохозяйственных сырьевых материалов до переработки пищевых продуктов. При этом комплекс мероприятий по обеспечению безопасности выпускаемой продукции должен разрабатываться применительно к каждому конкретному производству с учетом его особенностей.

список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011 г.).

2. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Чувашской Республике: Государственный доклад. Чебоксары: Управление Роспотреб-надзора по Чувашской Республике-Чувашии, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012.

3. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Иваново: Иван. гос. хим.-технол. ун-т, 2007. 132 с.

АБРАМОВА Надежда Юрьевна - кандидат экономических наук, доцент кафедры денежного обращения, учета и статистики. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: na-den-ka@yandex.ru

ПАВЛОВА Светлана Иосифовна - старший преподаватель кафедры экономики. Чебоксарский политехнический институт (филиал) Московского государственного открытого университета им. В.С. Черномырдина. Россия. Чебоксары. E-mail: na-den-ka@yandex.ru

ABRAMOVA, Nadegda Yurevna - Candidate of Economics, Associate Professor of Department of Monetary Circulation, Accounting and Statistics. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: na-den-ka@yandex.ru

PAVLOVA, Svetlana Iosifovna - Senior Lecturer of Department of Economics. Cheboksary Polytechnic Institute (branch) of Moscow State Open University after KS. Chernomyrdin. Russia. Cheboksary. E-mail: na-den-ka@yandex.ru

удк 631.3

динамика уплотненного состояния почв при минимальной обработке

В.В. Алексеев

Рассмотрены ключевые особенности, определяющие выбор технологий предпосевной обработки почвы в данное время и в данном месте с точки зрения динамики уплотненного слоя почвы. Одними из обязательных условий использования минимальной обработки почв являются правильное чередование культур, способствующее снижению засоренности и оптимизирующее использование элементов питания, а также наличие у почвы высоких агрохимических показателей (высокого запаса гумуса).

Ключевые слова: почва; минимальная обработка почвы; чувствительность оценки уплотнения; уплотняющее воздействие; слои почвы; «плужная подошва»; коэффициент фильтрации.