Качественные показатели сухих белых вин, реализуемых на предприятиях общественного питания

УДК 664

Н. К. Романова, М. Н. Сальникова, О. А. Решетник

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Ключевые слова: белое сухое вино, виноделие, диоксид серы, органолептические показатели, физико-химические показатели.

В статье представлены экспериментальные данные по изучению качественных показателей сухих белых вин, реализуемых на предприятиях общественного питания в г. Казани. Установлены органолептические и физико-химические показатели столовых белых сухих вин, проведен их сравнительный анализ.

Keywords: dry white wine, winemaking, dioxide sulfur, organoleptic characteristics, physical and chemical properties.

The article presents experimental data on qualitative indicators of dry white wines sold in catering companies in Kazan. There were determined organoleptic and physicochemical indication of table white dry wines along with their comparative analysis.

Введение

Наибольшим покупательским спросом в России пользуются импортные вина. Рост объёмов импорта виноградных вин, даже в кризисный период 2008-2009 года и в 2010 году не уменьшился. Хотя при этом увеличилась доля более дешевого вина [1]. В связи с тем, что многие предприятия привлекают посетителей посредством установления невысоких цен на алкогольную продукцию, ассортимент вин сильно сужен. В карте бара, как правило, представлены вина стоимостью от 400 до 1100 рублей за бутылку, с учетом наценки. В основном это столовые, молодые невыдержанные вина, вина Нового света, либо недорогие вина географического наименования [2].

Экспериментальная часть

В работе проведен анализ белых сухих вин наиболее часто реализуемых на предприятиях общественного питания в г. Казани: Образец №1 - El Teroso (Эльтеросо). Испания; Образец №2 - Lazarillo Airen 2010 (Лацарилло Айрен). Испания; Образец №3 - Oh la la (О ля ля). Франция; Образец №4 - Andiamo (Андиамо). Италия; Образец №5 - Alma del Toro (Альма дель Торо). Испания; Образец №6 - Sunrise Sauvignon Blanc (Санрайз Со-виньон Блан). Чили; Образец №7 - Монастырская трапеза. Россия, Ставропольский край; Образец №8 - Шардоне Вина Тамани. Россия, Краснодарский край; Образец №9 - Шардоне Южное Танго. Россия, Краснодарский край; Образец №10 - Baron De Cresset (Барон де Крессе). Франция.

Результаты, полученные при проведении органолептического анализа вин, представлены на рис. 1.

Согласно проведенным исследованиям наиболее сбалансированными являются следующие образцы: №5 (Alma del Toro. Испания), №10 (Baron De Cresset. Франция), №6 (Sunrise Sauvignon Blanc. Чили), №3 (Oh la la. Франция) и №1 (El Teroso. Испания). В образце №4 (Andiamo. Италия) умеренная интенсивность и развитое сложение аромата, присутствует легкая кислотность во вкусе и водянистая спиртуозность. Образец №2 (Lazarillo Airen. Испания) по интенсивности аромата вино умеренное, но

по сложению аромата - окисленное. Показатели кислотности завышены. В образце №7 (Монастырская трапеза. ООО «МЗВВ») слабая интенсивность аромата, сложение аромата простое, вино мало насыщено во вкусе и имеет повышенную кислотность. Образец №8 (Шардоне Вина Тамани. ООО «Кубань-Вино») имеет более интенсивный и гармоничный аромат, но повышенную спиртуозность и кислотность, по вкусу вино ненасыщенное. Наиболее заниженные показатели по аромату и вкусу имеет образец №9 (Шардоне Южное Танго. ООО «АПК Мильстрим - Черноморские вина»), так же это вино отличается высокой спиртуозностью и обладает повышенной кислотностью.

Рис. 1

вин

Органолептические показатели белых

При определении органолептических показателей, было отмечено, что исследуемые вина различались по интенсивности окраски, поэтому представляло интерес определить цветность и содержание пигментов в винах.

Для определения содержания пигментов в образцах была проведена оценка цветности вин по шкале Ловибонда при помощи колориметра. Результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Таблица определения цветности белых вин

Наименование вина Цвет вина, определенный во время дегустации Значение желтого цвета по шкале Ловибонда, ед. Значение красного цвета по шкале Ловибонда, ед.

El Teroso Соломенно-желтый 0,9 0,5

Lazarillo Airen Светло-соломенный 0,8 0,3

Oh la la Золотистый 2,0 0,4

Andiamo Светло-соломенный 1,0 0,1

Alma del Toro Светло-соломенный 0,7 0,2

Sunrise Sauvignon Blanc Светло-соломенный 0,5 0,4

Монастырская трапеза Соломенный 1,0 0,5

Вина Тамани Шардоне Соломенный 1,1 0,5

Южное Танго Шардоне Светло-соломенный 0,8 0,5

Baron De Cresset Светло-золотистый 1,2 0,5

Окрашивание веществ в определенный цвет, вероятно, происходит в результате взаимодействия пигментов хлорофиллов и каротиноидов, присутствующих в сусле. Полученные результаты соотносятся с визуальной оценкой цветности вин, а именно, наиболее золотистым цветом отличались образцы №3, 8 и 10, ему соответствовали значения желтого цвета по шкале Ловибонда и которые составили 2,0; 1,1 и 1,2 соответственно.

Наиболее важными физико-химическими показателями вин, подлежащими контролю являются: вязкость, кислотность, относительная плотность, содержание летучих кислот, этилового спирта, экстрактивных веществ, общего сахара, диоксида серы. Все физико-химические методы исследования качества виноградных вин проводились в соответствии с ГОСТами [ ]. Результаты, полученные при изучении физико-химических показателей представлены в таблице 2.

Вязкость — важный физико-химический показатель, его учитывают при оценке ферментативного воздействия на биополимеры, при фильтрации винодельческой продукции, оклейке, обработке теплом и холодом, перемещении по трубопроводам и при других технологических операциях. У нормальных здоровых вин не проявляются аномалии вязкости, обусловленные образованием структур, не разрушаемых при обычных динамических воздействиях. Вязкость вина обычно составляет 1,5-2 Па с.

Показатели титруемой кислотности лежат в пределах 5-7 г/дм3. Кислотность оказывает большое влияние на вкус вина. Повышенное содержание янтарной кислоты в виноградных винах приводит к появлению солоновато-горького вкуса. Преобладание яблочной кислоты обуславливает неприятную резкость во вкусе. В этом случае такую кислотность называют зеленой. Молочная кислота придает вину кисло-сладкий вкус, а избыток уксусной кислоты обуславливает характерный острый, царапающий

горло вкус. При недостаточной кислотности вино получается «плоским». Кислотность вина играет важную роль в предотвращении бактериальных заболеваний, а так же влияет на ферментативные процессы. Низкие значения рН тормозят действие окислительных ферментов, что приводит к меньшей окрашенности виноматериалов. Кислотность вин влияет на их стабильность. Более высокая кислотность снижает возможность феррофосфатных помутнений.

Относительную плотность вина определяют для объективной характеристики вина. Плотность винодельческой продукции широко используется при технологических расчетах и учете виноматериа-лов. При производстве вина по относительной плотности определяют содержание сахара в виномате-риалах. Относительная плотность вина зависит от содержания в нем экстрактивных веществ, спирта, сахара, а так же температуры. Значение плотности белых сухих вин (при температуре 20 С°) согласно ГОСТ 14136-75 должно находиться в пределах 0,991 - 0,998 гд/дм3.

Летучие кислоты необходимы в вине для формирования букета. Повышенное содержание летучих кислот неблагоприятно влияет на качество вин, придавая им резкость во вкусе («штих»), и может свидетельствовать о заболевании вин. Поэтому установлены нормы содержания летучих кислот в винах, согласно которым их массовая концентрация в столовых белых винах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 1,1 г/дм3, а в белых винах географического наименования не более 0,9 г/дм3.

Спирты влияют на аромат и вкус вин. Этанол непосредственно и косвенно участвует в сложении органолептических показателей качества вин. Как правило, при повышении концентрации этанола пороговые концентрации большинства летучих и нелетучих веществ повышаются. Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, тем вино прочнее и лучше сохраняется.

Этиловый спирт в вине образуется из сахаров в результате их сбраживания дрожжами, а так же его вносят в винопродукт при спиртовании.

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85 -100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. В винах географического наименования минимальная натуральная объемная доля этилового спирта должна составлять 10,5%. Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют + 1,0%.

Согласно ГОСТ Р52523-2006 массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах должна составлять не

более 4,0 г/дм3. Обычно в вине определяют содержание инвертного сахара.

Диоксид серы используется для предотвращения дикого брожения на ранних стадиях процесса производства вина. После брожения иногда добавляется в готовый продукт, чтобы предотвратить окисление, в качестве консерватора. Диоксид серы используется с целью подавить и/или контролировать нежелательную деятельность диких дрожжей и других нежелательных микроорганизмов на четырех технологических этапах: при сборе урожая, прессовании, ферментации и бутылировании.

Избыток 8О2 в вине вызывает появление неприятных ощущений, таких как, терпкость, металлический привкус и горечь, а также неприятный запах загорающейся спички.

Согласно стандарту массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах должна быть не более 200 мг/дм3.

Таблица 2 - Основные физико-химические показатели белых столовых вин

№ образца Относительная вязкость, Па*с Титруемая кислотность, г/дм3 Относительная плотность, г/см3 Летучие кислоты, г/дм3 Этиловый спирт, % об Приведенный экстракт, г/дм3 Инвертный сахар, г/дм3 Общий диоксид серы, мг/дм3

1 1,135 4,43 0,995 0,4б 10,3 9,3 4,5 10б

2 1,11 б 3,75 0,989 0,4 12,7 14,2 3,5 21 б

3 1,012 3,83 0,993 0,53 11 18,3 3,9 195

4 1,035 3,89 0,991 0,4б 12 14,7 3,5 1б5

5 1,811 3,53 0,992 0,33 11,5 1б,7 3,4 73

б 1,1б7 5,4 0,997 0,4б 11,9 15 5,1 20б

7 1,011 4,35 0,99б 0,59 10,2 9,5 4,3 239

8 1,4б5 4,19 0,990 0,53 13 14,2 3,8 2б4

9 1,343 3,98 0,993 0,4 13,5 1б,4 4,7 145

10 1,088 3,83 0,992 0,53 12 17,7 4 184

Как следует из представленных данных, все образцы, кроме образца№5 (Alma del Toro. Испания), имеют заниженное значение вязкости. Наименьшее значение имеют образцы №7 (Монастырская трапеза. ООО «МЗВВ») и №3 (Oh la la. Франция). Здесь значение вязкости ниже показателей на 32,5% относительно стандарта. Скорее всего, это связано с низким содержанием экстрактивных веществ или недостаточной спиртуозностью в исследуемых винах.

Показатель титруемой кислотности во всех образцах соответствует стандарту.

Значения относительной плотности соответствуют указанным нормам во всех образцах, кроме образца №2 (Lazarillo Airen). Значение относительной плотности в данном вине ниже стандартного на 0,2%.

Показатели содержания летучих кислот во всех винах находятся в допустимых пределах. При органолептическом анализе исследуемых образцов, посторонних запахов в букете вина обнаружено не было.

По содержанию этилового спирта все образцы соответствуют стандартным показателям. Однако, ни один образец не соответствует полностью заявленному производителем показателю со-

держания этилового спирта. В образцах №1 (El Teroso), №5 (Alma del Toro), №б (Sunrise Sauvignon Blanc), №7 (Монастырская трапеза) концентрация спирта ниже от заявленной производителями. Завышенные показатели имеют следующие образцы: №2 (Lazarillo Airen) - содержание этилового спирта выше указанного на 10%; №3 (Oh la la) - на 5%; №4 (Andiamo) - 9%; №8(Вина Тамани Шардоне) - показатель спирта выше на 8%; №9 (Южное Танго Шар-доне) - содержание этанола выше указанного на 12.5%; №10 (Baron De Cresset) - 9%.

По содержанию сахаров, согласно полученным данным образцы №1, №7 и №9 имеют повышенное содержание, в этих образцах содержание сахаров превышает стандартные показатели на 12,5%, 7,5% и 17,5% соответственно. Наибольшее отклонение показателя от установленной нормы наблюдается в образце №6(Sunrise Sauvignon Blanc. Чили). Здесь значение сахара завышено на 27,5%.

Значения общего диоксида серы соответствуют указанным нормам в образцах №1, 3, 4, 5, 9 и 10. Общее содержание диоксида серы превышает допустимое значение в образцах №2 (Lazarillo Airen, Испания), №б (Sunrise Sauvignon Blanc. Чили), №7 (Монастырская трапеза. ООО «МЗВВ»), №8 (Вина Тамани Шардоне. ООО «Кубань - Вино»). Здесь отклонения от стандарта составили 8%, 3%, 19,5% и 32% соответственно. При дегустационной оценке образца под номером 8 был обнаружен металлический привкус.

Таким образом, изучив качественные показатели белых сухих вин можно сделать следующие выводы:

- наиболее сбалансированным по показателям качества является образец: №5 Alma del Toro (Испания.) Данный образец обладает наивысшими баллами по органолептическим характеристикам, отличается наиболее выраженным ароматом и вкусом. Содержание спирта ниже, чем заявлено производителем, но не ниже установленных стандартов. Вино соответствует нормам по всем остальным физико-химическим показателям.

- №10 Baron de Cresset (Франция) по орга-нолептическим показателям является сбалансированным вином. У данного образца незначительно занижено значение показателя вязкости, также содержание спирта выше, чем указано на этикетке на 9%, но не превышает установленные нормы.

- №б Sunrise Sauvignon Blanc (Чили) показатель вязкости данного образца ниже стандартного значения, содержание спирта также незначительно ниже заявленного производителем значения. Содержание приведенного экстракта в данном вине ниже стандартного значения на 12%. В совокупности это может влиять на показатель вязкости, значение которого также ниже стандартных норм. Выявлено, что в данном образце содержание сахара выше нормы на 27,5%. Содержание диоксида серы превышает допустимое значение на 3%, что может незначительно влиять на вкус вина. По органолепти-ческим характеристикам данное вино является достаточно сбалансированным с умеренным винным вкусом и цветочным ароматом.

- №3 Oh la la (Франция) обладает насыщенным золотистым цветом, сбалансированным вкусом и медовым ароматом с оттенками полевых цветов. Этот образец обладает наименьшим значением вязкости. Отклонение от стандарта составляет 32,5%. По всем остальным физико-химическим показателям данный образец соответствует стандартным значениям.

- №1 El Teroso (Испания) значение вязкости у данного образца ниже стандартного, также концентрация спирта ниже от заявленной производителем. Содержание экстрактивных веществ сильно занижено от стандарта на 40%, что приводит к низким значениям вязкости. Также имеются отклонения в показателе содержания сахара, тут значение выше нормы на 12,5%. Содержание диоксида серы превышает допустимое значение на 8%, что незначительно сказывается на вкусе вина.

- В образце №4 Andiamo (Италия) умеренная интенсивность и развитое сложение аромата, присутствует легкая кислотность во вкусе и водянистая спиртуозность. Содержание спирта в данном вине выше, чем указано производителем на 9%, но не выше стандартного значения. Незначительно занижено содержание приведенного экстракта, значение показателя в этом вине ниже стандартного на 9%.

- №2 Lazarillo Airen (Испания) по интенсивности аромата умеренное, но по сложению - окисленное вино. Значение относительной плотности в данном вине незначительно ниже стандарта на 0,2%. Объемная доля этилового спирта выше, чем указано на этикетке на 10%. Содержание приведенного экстракта ниже стандартного значения на 16%. Также завышены значения диоксида серы на 8%, что и повлияло на вкус вина.

- №7 Монастырская трапеза (ООО «МЗВВ», Ставропольский край) по органолептическим показателям имеет слабую интенсивность аромата, сложение аромата простое, вино мало насыщено во вкусе и имеет повышенную кислотность. Общее содержание диоксида серы в данном образце выше стандарта на 19,5%, что, несомненно, влияет на вкус вина. Содержание сахара выше нормы на 7,5%. В этом вине наблюдается минимальное содержание экстрактивных веществ и низкое содержание этилового спирта. Возможно, именно это является причиной низкого значения показателя вязкости. Здесь отклонения от нормы составили 32.5%.

- №8 Вина Тамани Шардоне (ООО «Кубань - Вино», Краснодарский край) отличается более интенсивным и гармоничным ароматом, но имеет повышенную спиртуозность и кислотность, по вкусу вино ненасыщенное. Объемная доля этилового

спирта выше, чем указано на этикетке на 8%. В этом вине наибольшее содержание диоксида серы, что неблагоприятно влияет на вкус исследуемого образца. При дегустационной оценке был обнаружен металлический привкус. Содержание приведенного экстракта ниже стандартного значения на 9%. Содержание спирта выше, чем указано производителем на 8%, но соответствует установленным стандартам.

Самыми низкими органолептическими и физико-химическими показателями качества обладает образец №9 Южное Танго Шардоне (ООО «АПК Мильстрим - Черноморские вина»). Вино отличается высокой спиртуозностью и обладает повышенной кислотностью. Также оно имеет наименьшую интенсивность аромата и вкуса. Содержание этанола выше указанного производителем на 12,5%. Однако, значения приведенного экстракта и диоксида серы соответствуют стандарту. Кроме того, это вино отличается повышенным содержанием сахара. Значение этого показателя выше нормы на 17,5%.

Литература

1. Махлин Д.М. Российские потребители о винных предпочтениях / Д.М. Махлин // Спиртные напитки и пиво.- 2011.- №6.- С. 34-38.

2. Романова Н.К. Сравнительный анализ качественных показателей белых сухих вин, реализуемых на предприятиях общественного питания / Н.К.Романова // Вестник Кан.технол. ун-та. 2011. - №22. - с. 75-82.

3. ГОСТ Р 52813-2007. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа.- М.: Изд-во стандартов, 2007. - 16 с.

4. ГОСТ 13193-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения летучих кислот. - Взамен ГОСТ 13193-67; введ. 1996.07.23. - М: Изд-во стандартов, 2007. - 6 с.

5. ГОСТ 51655-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы -введ. 2000.10.24. - М: Изд-во стандартов, 2006. - 8 с.

6. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. - Взамен ГОСТ 13192-67; введ. 1996.10.4. - М: Изд-во стандартов, 2007. - 10 с.

7. ГОСТ 14252-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 14252-73; введ. 1996.07.23. - М: Изд-во стандартов, 2001. - 8 с.

8. ГОСТ 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности. - Введ. 2000.06.27. - М: Изд-во стандартов, 2002. - 5 с.

9. ГОСТ 13191-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения этилового спирта. -Взамен ГОСТ 13191-67; введ. 1975.01.01. - М: Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

© Н. К. Романова - к.т.н, доцент каф. технологии пищевых производств КНИТУ, RNK5325@rambler.ru; М. Н. Сальникова -магистр каф. технологии пищевых производств КНИТУ; О. А. Решетник - д.т.н., профессор, зав.каф. технологии пищевых производств КНИТУ.

© N. K. Romanova - PhD, Associate Professor, department of technology of food production; KNRTU, RNK5325@rambler.ru; M. N. Salnikova - Master, department of technology of food production; KNRTU; O. A. Reshetnik - Professor, Head of Department of Technology of food production, KNRTU.