ПОЛУЧЕНИЕ РАСТВОРИМОГО КОФЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТОВ

1. Композиция кофейного напитка, не содержащая значительного количества масла и нерастворимых частиц, содержащая:
(a) по меньшей мере, 15% общей маннозы от общего веса растворимых веществ кофе, при этом содержание свободной маннозы составляет менее 50% от общего содержания маннозы, и
(b) менее 1000 м.д. 5-гидроксиметил фурфурала (5-HMF) от общих растворимых веществ кофе.
2. Композиция кофейного напитка по п.1, в которой содержание свободной маннозы составляет менее 30%, предпочтительно менее 20% от общей маннозы.
3. Композиция кофейного напитка по п.1 или 2, в которой содержание 5-HMF составляет менее 750 м.д., предпочтительно менее 500 м.д., более предпочтительно менее 250 м.д. от общего веса сухих веществ кофе.
4. Композиция кофейного напитка по п.3, содержащая целлоолигосахариды вплоть до 10% от общего веса растворимых веществ кофе.
5. Композиция кофейного напитка по п.4, представляющая собой дегидратированный растворимый кофе; готовый к употреблению кофе; композицию в виде сухой смеси; композицию в виде жидкой смеси, замороженную композицию или композицию жидкого концентрата.
6. Композиция кофейного напитка по п.5, по существу, не содержащая фермента.
7. Способ получения экстракта растворимого кофе, предусматривающий стадии:
(i) объединения обжаренного и размолотого кофе с водой,
(ii) добавления гидролазных ферментов,
(iii) мокрого помола со средним размером частиц от около 10 до около 250 мкм, причем предпочтительно 90% частиц имеют размер менее 150 мкм,
(iv) обработки реакционной смеси воздействием температуры в пределах от около 20°С до около 90°С, предпочтительно от около 50°С до около 60°С, и
(v) циркуляции реакционной смеси через перекрестно-поточную фильтрационную установку с полупроницаемыми мембранами, где экстракт растворимого кофе получают в виде пермеата.
8. Способ по п.7, в котором стадии (ii) и (iii) могут быть проведены в любом порядке, но предпочтительно стадию (ii) проводят перед стадией (iii).
9. Способ по п.7 или 8, в котором суммарное распределение размера частиц обжаренного и размолотого кофе мокрого помола включает около 90% частиц с размером менее 150 мкм, предпочтительно менее 100 мкм и наиболее предпочтительно менее 50 мкм.
10. Способ по п.9, в котором мультимодальное распределение получают постадийным или непрерывным размолом до требуемого распределения размера частиц.
11. Способ по п.10, в котором обжаренный и размолотый кофе включает обжаренные бобы, размолотые до среднего размера частиц в интервале от около 500 до около 5000 мкм.
12. Способ по п.11, в котором размолотый кофе подвергают предварительной обработке для извлечения ароматических соединений, которые задерживают для последующего добавления в экстракты или экстрагированные вещества.
13. Способ по любому из пп.7, 8, 10, 11, 12, в котором указанный обжаренный и размолотый кофе был ранее экстрагирован водой и/или подвергнут термогидролизу.
14. Способ по п.13, в котором растворимый экстракт кофе, полученный из отработанного измельченного материала ("гущи"), полученных на стадии (v), объединяют с растворимым экстрактом кофе, полученным экстракцией из свежего обжаренного и размолотого кофе.
15. Способ по п.14, в котором экстракцию проводят при температуре менее 140°С, предпочтительно от 85 до 90°С.
16. Способ по п.15, в котором полученный экстракт растворимого кофе обрабатывают с получением растворимого кофе или жидкого кофе.
17. Способ по п.16, в котором мокрый помол проводят в две стадии, причем первую стадию проводят до достижения среднего размера частиц от около 100 до около 200 мкм, а вторую стадию проводят до достижения среднего размера частиц от около 10 до около 150 мкм, предпочтительно от около 15 до около 75 мкм.
18. Способ по п.17, в котором в качестве гидролаз используют карбогидразы или протеазы.
19. Способ по п.18, в котором в качестве карбогидраз используют манназы или целлюлазы или смесь из них.
20. Способ по п.19, в котором используют смесь по меньшей мере одной манназы, по меньшей мере одной целлюлазы и по меньшей мере одной протеазы.
21. Способ по п.20, в котором указанные смеси ферментов действуют синергетически, снижая физический объем нерастворимого остатка, остающегося после отделения экстракта.
22. Способ по п.20, в котором указанные ферменты, по существу, не содержат дисахаридов.
23. Способ по п.22, в котором способ проводят периодическим образом.
24. Способ по п.23, в котором реакционную смесь разделяют на жидкий экстракт со значительно сниженным содержанием нерастворимых веществ, и поток нерастворимых веществ после, по существу, завершения ферментативной реакции и перед стадией мембранного отделения.
25. Способ по п.22, в котором способ проводят полунепрерывным образом, причем пермеат удаляют до тех пор, пока объем смеси уменьшится до точки, при которой вязкость или потеря напора становятся высокими, при достижении этой точки удаляют определенную часть ретентата и подают свежую суспензию кофе и добавляют свежий фермент.
26. Способ по п.22, в котором способ проводят непрерывно путем непрерывного добавления свежей суспензии и фермента и непрерывного извлечения равного объема ретентата из рециркуляционного потока.
27. Способ по п.26, в котором размер пор мембран составляет менее 0,8 мкм.
28. Способ по п.27, в котором указанное отделение проводят при содержании по меньшей мере 1-10% сухих веществ тонко размолотого кофе в потоке, подаваемом на мембранное устройство.
29. Способ по п.28, в котором ячейка для перекрестно-поточной фильтрации с полупроницаемой мембраной включает микрофильтрационные и ультрафильтрационные мембраны с порогом отсечения по молекулярной массе от около 20000 до около 100000, предпочтительно от около 30000 до около 50000.
30. Способ по п.29, в котором ячейка для перекрестно-поточной фильтрации с полупроницаемой мембраной включает половолоконный фильтрующий узел, спиральновитой узел или узел из плоских пластин.
31. Способ по п.30, в котором мембранное отделение проводят в две стадии, при этом пермеат, прошедший ячейку для перекрестно-поточной фильтрации с полупроницаемой микрофильтрационной мембраной, дополнительно пропускают на второй стадии через перекрестно-поточную ультрафильтрационную ячейку с порогом отсечения по молекулярной массе от около 20000 до около 100000, предпочтительно от около 30000 до около 50000.
32. Способ по п.31, в котором измельченный материал после ферментативной экстракции подвергают последующей обработке второй ферментативной реакцией с использованием галактаназы и/или стадии термогидролиза при температуре от 100°С до 180°С.
33. Способ по п.32, в котором галактаназу вводят после того, как гидролизовано около 75% маннана.
34. Способ по п.32, в котором измельченный материал отделяют на стадии традиционного отделения и/или на стадии мембранного отделения.
35. Способ по п.34, в котором полученный экстракт объединяют с другими экстрактами, полученными способами по любому из пп.7-34.
36. Экстракт растворимого кофе, полученный способом по любому из пп.7-35.
37. Способ получения экстракта растворимого кофе, полученного по любому из пп.7-35, содержащего менее 1000 м.д. 5-HMF.
38. Композиция кофейного напитка или продукта, не являющегося напитком, по существу, не содержащая остатков ферментов.
39. Композиция кофейного напитка или продукта, не являющегося напитком, содержащая экстракт растворимого кофе по п.36.