СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
METHOD FOR PREPARATION OF RYE OR RYE-AND-WHEAT BREAD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50%, путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, который предусматривает приготовление закваски из ржано-пшеничной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживание до конечной кислотности 12-16 град в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной обойной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной обойной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.146-147).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба является способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:52 (Патент РФ на изобретение №2262852).
Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкая пищевая ценность, невысокое качество готовой продукции, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.
Задача изобретения - улучшение качества готового хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести готового продукта, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для функционального питания.
Техническим результатом является интенсификация биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей, увеличивается срок сохранения свежести готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.
Внесение одновременно в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, в общем количестве 5,0-15,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем ферментированный тритикалевый солод жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве функционального продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.
Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в закваску и тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, постадийно в закваску и тесто, стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание закваски и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут.
Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Таким образом, полученный состав питательной смеси закваски создает условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.
Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как, вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске.
Таким образом, постадийное использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, сокращая длительность технологического процесса на 60 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 кг прессованных дрожжей разводят в 0,3 кг воды температурой 30°C, из 1,5 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2), при этом количество жмыха тыквенного составляет 2,5 кг, после чего засыпают 78 кг ржаной обдирной муки, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°C до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Пример 2.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 1,5 кг воды температурой 30°C, из 1,4 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:3), при этом количество жмыха тыквенного составляет 5 кг, после чего засыпают 38 кг ржаной обдирной муки и 40 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,4 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Показатели качества полученных образцов хлеба приведены в таблице.
Таблица
№ п/п
Показатели
Известный способ приготовления ржаного хлеба (прототип)
Известный способ приготовления ржано-пшеничного хлеба (прототип)
Заявляемый способ приготовления хлеба
Пример 1
Пример 2
1
2
3
4
5
6
1
Органолептическая оценка
1.1
Внешний вид
Форма
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность
Без трещин и подрывов
Глянцевая гладкая, без трещин и подрывов
Цвет корки
Темно-коричневый
Коричневый
Коричневый
Светло-коричневый
1.2
Состояние мякиша, пропеченность
Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь
Пропеченный, с более развитой пористостью
Пропеченный с развитой равномерной пористостью, не липкий, не влажный на ощупь.
Пропеченный, с более развитой пористостью, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
1.3
Вкус и запах
Свойственныйржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус
Свойственный данному сорту изделий, с приятным слегка кисло-сладким привкусом и дольше сохраняет аромат.
2
Показатели качества:
2.1
Влажность мякиша, %
47
47
46
46
2.2
Кислотность мякиша, град
11
11
11
10
2.3
Пористость, %
58
62
60
65
2.4
Удельный объем хлеба, см<sup>3</sup>/100 г
180
218
200
230
2.5
Структурно-механические свойства мякиша, ед.
АП-4/2
ΔН<sub>общ</sub>
66,0
64,0
70,0
68,0
ΔН<sub>пл</sub>
44,0
38,0
42,0
36,0
ΔН<sub>упр</sub>
22,0
26,0
28,0
32,0
2.6
Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса
Мякиш мягкий в течение 3,0 суток
Мякиш мягкий в течение 2,5 суток
Мякиш мягкий в течение 3,5 суток
Мякиш мягкий в течение 3,0 суток
3.
Пищевая ценность:
3.1
Содержание в 100 г продукта:
Продолжение таблицы
1
2
3
4
5
6
Белки, г
4,7
6,1
5,6
7,0
Жиры, г
0,7
1,1
0,9
1,4
Углеводы, г
49,8
46,4
52,3
48,9
Витамины:
В<sub>1</sub>, мг
0,08
0,16
0,18
0,25
В<sub>2</sub>,_мг
0,05
0,09
0,08
0,12
Е, мг
следы
следы
1,4
1,5
РР, мг
0,63
1,22
1,23
1,82
К, мкг
отсутствует
отсутствует
9,1
9,5
Д, мкг
отсутствует
отсутствует
35,0
37,0
Минеральные вещества:
натрий, мг
383
382
402
401
калий, мг
67
131
93
157
кальций, мг
21
30
29
38
магний, мг
19
46
25
52
фосфор, мг
87
123
112
148
железо, мг
2,0
2,3
3,5
3,8
цинк, мг
отсутствует
отсутствует
15,5
16,0
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется у ржаного хлеба до 3,5 суток и у ржано-пшеничного хлеба до 3,0 суток.
Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.