СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ НА ОСНОВЕ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF SNACKS BASED ON MEAT-AND-VEGETAL COMPONENTS

Изобретение относится к переработке зернобобового сырья и может быть использовано в линиях производства мясорастительных снеков и экструдатов.
7
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является линия производства эктрудированных продуктов [Пат. №2302337, МПК B29B 9/06, B29C 47/00, A23P 1/12. Линия производства экструдированных продуктов. Остриков А.Н., Василенко В.Н., Абрамов О.В. №2006100126/12. Заявл. 10.01.2006. Опубл. 10.07.2007, Б.И. №19], включающая смеситель, устройство для предварительной гидротермической обработки исходного сырья, экструдер, дегазатор-паросорбер, сушилку и просеиватель.
Недостатком известной линии является большое количество промежуточных операций и, как следствие, большое количество оборудования, ограничение перерабатываемого продукта по количеству жира, а также узкий ассортимент выпускаемой продукции.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента производимых экструдатов повышенного качества, т.е. получение готового продукта, обогащенного сублимированными мясными продуктами, адаптированного для различных групп населения, устранение брака и сокращение потерь сырья, подбор наиболее рациональных режимов для переработки нестандартной продукции без ухудшения ее качества, а также увеличение технологических возможностей линии производства снеков на основе мясорастительных компонентов.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства снеков на основе мясорастительных компонентов, характеризующемся тем, что зернобобовое сырье и сублимированное мясо из бункера для хранения с помощью роторных дозаторов подают на весы, затем зернобобовое сырье направляют в молотковую дробилку и через просеиватель по патрубку оно поступает в загрузочную зону экструдера, а сублимированное мясо направляют в измельчитель и через просеиватель по патрубку оно поступает в среднюю зону экструдера, выходящий из экструдера продукт при влажности менее 6% сразу направляют в аппарат для нанесения вкусовых добавок, а при влажности экструдированного продукта более 6% направляют на валковую плющилку, из нее в аппарат для подсушки и затем в аппарат для нанесения вкусовых добавок, после которого установлена сушилка, из которой продукт поступает на фасовку и упаковку.
На фиг.1 приведено объемное изображение линии для реализации способа производства снеков на основе мясорастительных компонентов.
Линия производства снеков на основе мясорастительных компонентов (фиг.1) содержит бункеры для хранения зернобобового сырья 3, 2 (пшеница, люпин, чечевица и т.д.) и бункер для хранения сублимированного мяса 1 (говядина, мясо курицы) с установленными в их нижней части роторными дозаторами 4, весы 5 и 6, измельчитель 7 сублимированного мяса, молотковые дробилки 8 и 20, просеиватели 9 и 10, экструдер 13, валковую плющилку 14, аппарат для нанесения вкусовых добавок 15, аппараты для подсушки 16 и 17, фасовочно-упаковочные автоматы 18, 19 и 21.
Экструдер 13 представляет собой двухсекционный аппарат. Первая секция компрессии, включает три участка: загрузки, сжатия и дозирования. Вторая декомпрессионно-экстракционная секция включает участки: декомпрессии, экстракции, гомогенизации и нагнетания.
Измельченное зернобобовое сырье через загрузочный патрубок 11 попадает в первую секцию экструдера 13, где при помощи шнека оно претерпевает физические изменения, происходящие на молекулярном уровне.
Через патрубок 12, расположенный в средней зоне экструдера 13, загружается измельченное сублимированное мясо. Затем готовый продукт выдавливается через отверстия, расположенные в матрице экструдера 13.
Валковая плющилка 14 предназначена для сжатия воздушных шариков, выходящих из экструдера 13.
Аппарат для нанесения вкусовых добавок 15 представляет собой барабан, на котором установлены форсунки и ультразвуковые излучатели, способствующие эффективной диффузии вкусовых добавок с поверхности вглубь экструдированных снеков.
При помощи аппарата для подсушки 16 и 17 происходит подсушка экструдатов, а также увеличивается «эффект закрепления» вкусовых добавок на поверхности полученного продукта.
Линия производства снеков на основе мясорастительных компонентов содержит также молотковую дробилку 20, предназначенную для измельчения полученного экструдата до фракции с размерами частичек определенного размера.
Предлагаемый способ производства снеков на основе мясорастительных компонентов реализуется на линии, которая работает следующим образом (фиг.1).
Исходное зернобобовое сырье из бункеров 1 и 2 с помощью дозаторов 4 дозируется в зависимости от необходимой консистенции готового продукта и направляется на весы 5.
Затем полученная на весах 5 зернобобовая смесь направляется в молотковую дробилку 8, а затем на просеиватель 10, где происходит разделение измельченного зернобобового сырья на фракции. Более крупные частички возвращаются обратно на измельчение в молотковую дробилку 8.
Из просеивателя 10 сырье определенного гранулометрического состава поступает через патрубок 11 в первую секцию экструдера 13. В этой секции под действием напряжения сжатия частицы деформируются по всему объему. При этом внутреннее напряжение постепенно повышается и по достижении внутреннего напряжения выше предела прочности сжатия приводит к разрушению биополимеров и клеточных структур частиц продукта. Здесь продукт окончательно переходит из твердой фазы в вязкопластичную. Плавление происходит в результате преобразования механической энергии рабочих органов экструдера в тепловую энергию за счет внутреннего трения в самом продукте. Под действием давления и температуры белки, входящие в состав продукта, подвергаются денатурации, которая представляет собой внутримолекулярное явление, характеризующееся физической перегруппировкой внутренних связей.
Одновременно с работой роторных дозаторов 4, установленных на бункерах 3 и 2, включается роторный дозатор 4 бункера 1, из которого начинает подаваться сублимированное мясо на весы 6. Далее оно поступает в измельчитель 7, где происходит измельчение сублимированного мяса до определенного гранулометрического состава. Измельченное сырье поступает в просеиватель 9, где происходит разделение измельченного сублимированного сырья на фракции. Фракция, размер частиц которой не соответствует заданным требованиям, поступает на повторное измельчение в измельчитель 7.
Затем измельченное сублимированное мясо поступает во вторую секцию экструдера 13 через загрузочный патрубок 12. Здесь происходит перемешивание расплавленного биополимера, который образовался в первой секции экструдера с вводимыми биодобавками в виде сублимированного мяса. Полученная смесь подвергается интенсивному термомеханическому воздействию, при этом происходит нарушение упорядоченности внутреннего строения молекулы, количественно определяемое изменением физико-химических свойств белков (растворимости, способности к гидратации, вязкости растворов, устойчивости к действию ферментов, биологической активности и др. После прохождения участка нагнетания готовый продукт выдавливается через отверстия, расположенные в матрице экструдера 13.
Если влажность полученных экструдатов меньше 6%, то они направляются в аппарат для нанесения вкусовых добавок 15, в котором происходит нанесение вкусовых добавок на поверхность экструдированных продуктов, а также их проникновение вглубь продукта за счет ультразвуковых излучателей.
Затем экструдированный продукт с нанесенными вкусовыми добавками направляется в аппарат для подсушки 16, где происходит подсушивание продукта до необходимой влажности. Далее продукт фасуется при помощи фасовочно-упаковочного автомата 18 в коробки или полиэтиленовые пакеты для использования в качестве готовых завтраков - снеков. При производстве протеиновых батончиков используется фасовочно-упаковочный автомат 19, а при производстве каш - молотковая дробилка 20 и фасовочно-упаковочный автомат 21.
Возможен вариант, когда после аппарата для подсушки 16 устанавливается молотковая дробилка 20, необходимая для измельчения полученного экструдированного продукта и использования его в качестве каш быстрого приготовления либо в качестве добавок в мюсли.
Если же влажность полученных экструдатов больше 6%, то он направляется в валковую плющилку 14, где происходит спрессовывание продуктов, а затем их подсушка в аппарате 17. А далее экструдированный продукт направляется в аппарат для нанесения вкусовых добавок 15.
Таким образом, использование изобретения позволит:
- расширить ассортимент производимых экструдатов повышенного качества, т.е. получить продукт, обогащенный белками животного происхождения;
- подобрать наиболее рациональные режимы для переработки мясорастительного сырья;
- повысить технологические возможности линии производства снеков на основе мясорастительных компонентов;
- сократить количество машин и аппаратов в технологической линии и. как следствие. снизить себестоимость продукции без потери качества готового продукта.