СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С ПЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ
MANUFACTURE OF DOUGH GOODS WITH FRUIT FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента с использованием ягод и фруктов.
Известны блюда и изделия из теста с плодовой начинкой, например вареники с вишней (по кн.: «Домоводство» / Сост. Э. Байгундина. - Алма-Ата: КАЗАХСТАН, 1992. - С.303-304), яблочные пироги и пироги с ягодами (по кулинар. сб.: «Как обходиться без мяса». - Киров: КО СФК, 1991. - С.111-112).
Такие блюда и изделия отличаются многообразием ассортимента кулинарных рецептур, что существенно усложняет технологию серийного изготовления этих продуктов.
Известен способ производства пищевого продукта из вишни по патенту RU на изобретение (№2401612, А23L 1/212, патентообл. Квасенков О.И., опубл. 20.10.10), позволяющий получать продукт с гармоничным сочетанием свойств попкорна и фруктового салата.
Известный способ также характеризуется сложной технологией производства и не может быть распространен на область приготовления аналогичных изделий из теста и ягод.
Известен способ производства фруктово-ягодного пая по патенту RU на изобретение (№2323576, А21D 13/08, патентообл. Анастасьева З.В., опубл. 10.05.08), включающий сложный технологический процесс по получению тестовых заготовок и в качестве готового продукта - торт-пая.
Такой способ не отличается универсальностью в отношении возможностей его использования для производств аналогичных продуктов, имеет сложную рецептуру и малопригодную для серийного изготовления изделий технологию.
Известна пищевая композиция на фруктовой основе и способ ее приготовления по патенту RU на изобретение (№2385642, А23L 1/212, А23В 7/10, патентообл. Юнилевер Н.В., опубл. 10.04.10), причем такая композиция рекомендуется в качестве напитков, начинок, подлив, соусов, спрэдов или заправок.
В то же время известный способ относится только к одной из многочисленных технологических операций при приготовлении мучных изделий с использованием плодовых начинок и не отличается ни простотой производства, ни его универсальностью.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства пирожка с фруктовой начинкой по патенту RU на изобретение (№2148321, А21D 13/00, А21D 13/08, патентообл. ООО «Система Подорожник», опубл. 10.05.00), включающий приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя.
Однако известный способ также сложен, а предусматриваемая им технология характеризуется нестабильностью и недостаточно универсальна для использования в производстве аналогичных продуктов.
Задачей предлагаемого изобретения является достижение универсальности и стабильности производства, обеспечение высоких вкусовых качеств выпускаемой продукции и ее безупречного эстетического оформления.
Такой технический результат достигается тем, что в способе производства изделий из теста с плодовой начинкой, включающем приготовление теста из муки и других исходных ингредиентов, а плодовой начинки - из свежих плодов с введением загустителя, в качестве плодовой начинки используют пригодные для этого сорта ягодных культур, приготавливая каждую порцию начинки из одной или нескольких ягод, либо - сорта фруктовых культур, приготавливая каждую порцию начинки из цельных или разделенных на дольки фруктов, а процесс производства плодовой начинки ведут с предварительным разделением последней на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо их долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовляемого из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживанием температуры глазуируемой начинки в интервале 0…15°С в течение 6…17 мин. Кроме того, форму приготовляемых изделий принимают сферической, эллипсоидной, коноидальной либо геометрически подобной форме плода(ов) отдельной порции глазуируемой начинки, то есть форме одной или нескольких ягод, одного(ой) или нескольких фруктов или их долек.
Особенности заявляемой технологии производства изделий из теста с плодовой начинкой заключаются в следующем.
Пример 1. ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ. Тесто для этих изделий готовят, например, с использованием муки, воды, поваренной соли и яичного меланжа при следующем содержании ингредиентов, мас.%:
мука 87,34…84,04;
вода 5,59…9,03;
поваренная соль 0,08…1,00;
яичный меланж 6,99…6,82.
Вишни для начинки выбирают уже без косточек и раскладывают по одной, двум или более штук и в каждую такую порцию впрыскивают с помощью водоструйного насоса-инжектора густой сладкий сироп с концентрацией сахара 45…55%, что приводит при температуре порций от 0 до 15°С к их глазуированию через 6…17 мин. Тесто раскатывается в тонкий пласт толщиной не более 2 мм и разрезается на одинаковые по форме и размерам фигуры, например круги, эллипсы, конусы, ромбы, квадраты, в центр которых помещается отдельно взятая порция глазуированной начинки. Затем производится упаковка каждой тестовой фигуры с начинкой в исходный вареник с помощью механических или автоматизированных приспособлений, либо вручную с приданием изделию заданной товарной конфигурации, то есть формы сферы, эллипсоида, коноидального тела, а по другому варианту - формы одной или нескольких вишен. Варят вареники в кипящей подсоленной воде пока они не всплывут.
Пример 2. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. Тесто для таких изделий готовят, например, также из муки, воды, поваренной соли и яичного меланжа с их дополнением дрожжами, ванилином, сухим молоком и жировым компонентом при следующем содержании ингредиентов, мас.%:
мука 62,68…54,34;
вода 3,21…8,13;
дрожжи 2,51…4,48;
сухое молоко 1,50…1,36;
яичный меланж 5,01…4,41;
ванилин 0,03;
жировой компонент 25,00…27,19.
Тесто хорошо размешивают и раскатывают, затем размещают полученные листы на посыпанном мукой противне, сверху листов укладываются дольки яблок, в которые затем инжектируется густой сладкий сироп на воде с концентрацией в нем сахарной пудры в интервале 15…35% и добавлением корицы по вкусу. Получаемые изделия при этом выдерживают в течение 10…17 мин при температуре начинки в интервале 0…15°С до полного ее глазуировании. Затем края тестовых заготовок закатывают с образованием заданной конфигурации тела пирогов и противень помещают в горячую электропечь с тем, чтобы низ пирогов хорошо подрумянился.
Кроме вареников и пирогов, в область кулинарных изделий, охватываемой описанной технологией, входят бабки, левашники, пышки, пампушки, булочки, снежки, плюшки, колобки, жаворонки, сочни, слойки, вертухи, колдуны, коврижки, персики, клецки, пакора, самоса, луглу, малнура, галетки и другие. В качестве ягодных культур могут найти применение крыжовник, жимолость, земляника, клубника, черешня, черника, шелковица, брусника, голубика, а фруктовых - груша, слива, миндаль, хурма, инжир, гранат, абрикос, банан и прочие.
Двенадцать видов изделий из теста с плодовой начинкой из перечисленного ассортимента, включая вареники с вишней и яблочные пироги согласно заявляемой технологии, прошли детальные испытания по их серийному изготовлению и проверку по действующим методикам на качество. Результаты испытаний показали, что предлагаемый способ характеризуется универсальностью и стабилен в условиях его использования в реальном производстве, получаемая при этом кулинарная продукция отличается мягкостью, свежестью, элегантностью и безукоризненностью внешнего оформления, высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Установлено, что применение в такой технологии свежих ягод и фруктов, а также глазуирующего начинку загустителя обеспечивает выпускаемым изделиям стабильность и нежность вкусовых оттенков, желаемую цветовую окраску всех фрагментов продукта и приятный аромат, не изменяющиеся после хранения и подогревания перед употреблением.