Способ оптимизации получения сырья для производства кисломолочного функционального продукта питания

Способ оптимизации получения сырья для производства кисломолочного функционального продукта питания

12 3

Джабоева А. С. , Кокаева М. Г. , Расщепкина М. В.

\Джабоева Амина Сергоевна /Dzhaboyeva Amina Sergoyevna - доктор сельскохозяйственных наук, профессор;

2Кокаева Марина Гурамовна /Kokoeva Marina Guramovna - кандидат биологических наук, доцент;

3Расщепкина Марта Владимировна /Rasshepkina Marta Vladimirovna - магистрант, кафедра технологии продуктов общественного питания,

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет), г.

Владикавказ

Аннотация: в статье приведены результаты исследований по оптимизации способа получения соевого молока, используемого при приготовлении кисломолочного функционального продукта питания.

Ключевые слова: зерно сои, соевое молоко, оптимизация способа получения соевого молока, автоклавирование, СВЧ-обработка.

С учетом наличия антипитательных соединений в соевом зерне для улучшения потребительских качеств соевого молока используются различные способы влаготепловой обработки [1, 2].

В соответствии с результатами проведенных исследований по выбору комбинированного способа влаготепловой обработки сои, сочетающего автоклавирование и СВЧ-обработку, была разработана принципиальная технологическая схема реализации указанных процессов, представленная на рис.1.1. Сырье для производства соевого молока поступает ежесуточно, с использованием автотранспорта доставляется на производственную площадку (поток 1) и накапливается в бункерах КТУ-10 (Б-1), представляющие собой емкости прямоугольной формы (4000*2000*1000 мм), размещаемые в бетонированной траншее.

Рис. 1.1. Принципиальная технологическая схема влаготепловой обработки сои

По дну бункера проходит ленточный транспортер (ЛТ), доставляющий сырье к скребковому транспортеру (СТ), на который подается исходное сырье. С этого транспортера соевые бобы подаются на наклонный шнековый транспортер ШТ-4, 8 (ШТ). Далее зерно поступает (поток 3) в приемный патрубок пневмосепаратора БПС-10 (ПС). Зерно, поступая вместе с потоком воздуха (поток 2) по приемному патрубку по инерции продолжает двигаться вверх и отражателем направляется в разгрузочную камеру.

Воздух проходит по отводному каналу под наклонным дном разгрузочной камеры и поступает в пневмосепарирующий канал переменного сечения. Ширину канала и отвод воздуха регулируют подвижной стенкой. Разгрузочная камера снабжена питающим механизмом, который автоматически поддерживает постоянный уровень в камере в зависимости от количества поступающего зерна.

Очищенное зерно поступает (поток 6) в бункер БКМЗ-7 (Б-2), выводится через шлюзовой затвор в моечную машину Ж9-БМА (ММ). В моечной ванне расположены две пары шнеков: два верхних для перемещения зерна и два нижних для перемещения осевших минеральных примесей. Отжимная колонна (ОК) состоит из основания и верхней коробки, соединенных стойками. Принцип действия моечной машины (ММ) основан на принудительном перемещении зерна в потоке воды во взвешенном состоянии. При этом поверхность зерна промывается, а зерновая масса освобождается от тяжелых и легких примесей. Под действием воды изменяется также физическое состояние зерновки, повышается вязкость оболочек и изменяется твердость эндосперма. Зерно поступает в машину через приемное устройство (ПУ). Количество поглощаемой влаги зависит от температуры воды и свойства зерна.

Из приемного устройства зерно (поток 7) поступает на два зерновых шнека моечной ванны (ММ), которые подхватывают его, перемешивают с водой и во взвешенном состоянии перемещают к отжимной колонке. При движении зерна в моечной ванне из него выделяются минеральные примеси, которые нижними шнеками перемещаются влево к сборному устройству (СУ), а затем поступают в сборный короб при помощи гидравлического транспортера, использующего напор воды для перемещения примесей по трубе. Периодичность очистки сборного короба от минеральных примесей следует устанавливать в зависимости от степени засоренности зерна.

Зерно (поток 8) через приемный патрубок (1111) поступает в бункер увлажнительной машины Т1-БУВ-10 (УМ) и, открывая клапан выходного отверстия, опускает его вниз. Вода, заполнив резервуар насосом, подается в верхний бачок. При этом поверхность зерна увлажняется, и оно попадает на тарелку смесителя, перемешивается и выводится из машины.

После замачивания соя очищается от посторонних примесей и погружается в приемный бункер ЗАВ-30 (ПБ). Шнековым транспортером продукт (поток 10) подается в кассеты и с помощью тельфера соя, фасованная в мешки, помещается в рабочую камеру автоклава АВ-4 (АК). Автоклав представляет собой вертикальный сварной цилиндрический корпус со сферической крышкой и конусным основанием. С горловиной крышки соединены загрузочный, а с конусным основанием разгрузочный затворы пропаривателя, которые тягами связаны с исполнительными механизмами для автоматического управления.

Внутри корпуса пропаривателя размещен парораспределительный змеевик. Пар в змеевик поступает по трубе через кран подачи, связанный рычагом с механическим автоматом управления. Автоклав АВ-4 (АК) является аппаратом порционного действия. При закрытых кранах подачи и отвода пара и разгрузочном затворе открывается загрузочный затвор, и корпус аппарата заполняется очищенным зерном. После заполнения емкости загрузочный затвор рычагами механического пульта управления автоматически плотно закрывается. Открывается вентиль для подачи пара. Пар поступает в трубы змеевика и по отверстиям в этих трубах проходит в зерновую массу, прогревает и одновременно увлажняет ее.

По истечении заданного времени пропаривания, которое регулируют автоматом управления, открывается вентиль для выпуска пара. После выхода пара открывается разгрузочный затвор, пропаренное зерно высыпается в бункер, затвор закрывается, открывается загрузочный затвор, и цикл повторяется. Управление работой автоклава (АК) автоматическое. В процессе эксплуатации автоклава во избежание перерыва в работе необходимо следить за бесперебойным поступлением и выходом зерна и пара, проверять соблюдение заданного режима пропаривания по продолжительности цикла и давлению пара 1 кг/см2.

После этого соя в кассетах выгружается из автоклава и парциально подается в рабочую камеру СВЧ-установки марки «Славянка» (СВЧ). Основные узлы установки: генератор высокой частоты (ГВЧ), камеры нагрева и охлаждения, загрузочный и разгрузочный бункеры, выпускной аппарат. Затем зерно попадает в камеру охлаждения, откуда оно выгружается через выпускной аппарат.

После СВЧ-обработки продукт загружается в приемную емкость аппарата «соевая корова» СК-20 (СК), где соя разбавляется с водой и для нагрева по приемному патрубку подается в камеру нагрева (КН). От приемного патрубка имеется отвод с вентилем, соединенным с рН-метром.

Благодаря данной технологии произошло улучшение потребительских качеств соевого молока и увеличение его выхода.

Литература

1. Погодаев В. А. Соевое «молоко» в рационах свиней. / В. А. Погодаев, А. П. Марынич. // Зоотехния. -1997. - № 9. - С. 12-15.

2. Продуктивные качества молодняка свиней при использовании витаминизированного соевого «молока». / В. И. Трухачев, Н. З. Злыднев, А. П. Марынич, В. В. Троневский. // Зоотехния. - 2006. - № 11. - С. 14-16.