КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО УЛУЧШИТЕЛЯ "ЯПОНИКА"
COMPOSITION FOR PREPARATION OF "JAPONICA" BAKERY IMPROVER

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для коррекции свойств муки со средней и слабой клейковиной при изготовлении пшеничных и пшенично-ржаных хлебобулочных изделий профилактической направленности с высокими потребительскими свойствами. Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.
Использование комплексных хлебопекарных улучшителей, содержащих несколько добавок различных по своей природе и принципу действия, подобранных в оптимальном соотношении, позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья хлебобулочных изделий, а также повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия.
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий муку пшеничную хлебопекарную, амарантовую муку, аскорбиновую кислоту, аммоний фосфорнокислый двузамещенный и ферментные препараты (Фунгамил Супер АХ и Новамил 1500 MG или Пентопан 500 BG и Новозим 677 MG) (пат. РФ №2340190, опубл. 2008.12.10). Известный улучшитель позволяет повысить удельный объем и формоустойчивость подовых изделий, улучшить структурно-механические свойства мякиша, увеличить сроки сохранения свежести продукции. К недостаткам известного хлебопекарного улучшителя следует отнести необходимость использования дорогостоящих зарубежных ферментных препаратов, полученных с использованием микроорганизмов, в том числе генетически модифицированных (в частности, Новамил 1500 MG), от наличия которых на рынке зависит возможность производства хлебопекарной смеси.
Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя (пат. РФ №2242879, опубл. 2004.12.27), обеспечивающая повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью, которая содержит аскорбиновую кислоту, кукурузную муку, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат. Однако известная композиция хлебопекарного улучшителя не обеспечивает коррекцию пшеничной муки со средней и слабой по силе (тянущейся) клейковиной.
Наиболее близким к заявляемому является состав хлебопекарного улучшителя, который содержит муку амаранта, являющуюся источником фермента липоксигеназы, аскорбиновую кислоту и минеральную добавку, включающую сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, а также аскорбиновую кислоту (пат. РФ №2185065, опубл. 2002.07.20).
К недостаткам известного хлебопекарного улучшителя относятся его недостаточный вклад в улучшение потребительских свойств и сохраняемость, а также в повышение профилактических свойств готовой хлебобулочной продукции. Кроме того, стоимость муки из амаранта высока, поскольку сбор амаранта является крайне трудоемким процессом.
Задачей изобретения является создание композиции хлебопекарного улучшителя, оказывающего положительное влияние на потребительские и профилактические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки, а также на их сохраняемость, с использованием сравнительно дешевого и доступного сырья.
Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки, в том числе их пищевой ценности, увеличении срока их сохраняемости при одновременном повышении профилактических свойств.
Указанный технический результат достигается композицией для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащей источник фермента липоксигеназы, сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций, а также аскорбиновую кислоту, которая в отличие от известной в качестве источника фермента липоксигеназы содержит муку из слоевища ламинарии японской (L. japonica) и муку из белой фасоли при следующем содержании компонентов, кг:
<i>Мука из слоевища ламинарии японской (L. japonica)</i>
<i>48-52</i>
<i>Мука из белой фасоли</i>
<i>48-52</i>
<i>Аскорбиновая кислота</i>
<i>0,5-1,5</i>
<i>Сернокислый аммоний</i>
<i>1,70-1,75</i>
<i>Фосфорнокислый кальций</i>
<i>2,9-3,2</i>
Таким образом, предлагаемая композиция содержит ферментативно активный комплекс, включающий муку из ламинарии японской (L. japonica) и муку из белой фасоли, в качестве минеральной добавки сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций, а также аскорбиновую кислоту в качестве окислителя.
Для получения улучшителя хлебопекарного «Японика» используют муку из слоевища ламинарии японской (L. japonica), предварительно высушенного в естественных условиях на воздухе до влажности 16-18%, и муку из белой фасоли. Подготовленную и измельченную до мукообразной консистенции ламинарию смешивают с мукой из белой фасоли, добавляют сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций, аскорбиновую кислоту, взятые в заявляемых количествах, и тщательно перемешивают.
Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба, в дозировке 1,0-3,0 кг на 100 кг муки в тесте в зависимости от качества пшеничной муки.
При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.
Экспериментально установлено, что добавление проявляющей ферментативную активность мукообразной смеси, приготовленной из ламинарии и белой фасоли, в пшеничную либо пшенично-ржаную муку, преимущественно со средней по силе и слабой клейковиной, обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств. Это происходит благодаря действию фермента липоксигеназы, активность которой в ламинарии равна 0,199 мкмоль/мг·мин в белой фасоли - 0,210 мкмоль/мг·мин. Образующиеся под ее воздействием продукты окисления жирных кислот способны вызывать сопряженное окисление ряда других компонентов муки (SH-групп клейковинных белков, ферментов и др.), при этом происходит укрепление клейковины, снижение активности протеолитических ферментов и другие положительные изменения.
Состав предлагаемого хлебопекарного улучшителя включает экспериментально определенные количества муки из слоевища ламинарии японской и муки из белой фасоли, обеспечивающие оптимальное для достижения технического результата содержание липоксигеназы природного происхождения.
Кроме того, мука из слоевища ламинарии японской и мука из белой фасоли, входящие в состав предлагаемого хлебопекарного улучшителя, повышают биологическую и профилактическую ценность готовой хлебобулочной продукции.
Ламинария японская рекомендована для профилактики целого ряда заболеваний: эндемического зоба, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, хронических и острых энтероколитов, предупреждения развития злокачественных образований. Она богата калием, магнием, железом, йодом, фтором, а также β-каротином и витамином C. В ламинарии японской содержится значительное количество альгиновой кислоты, которая способствует выведению из организма натрия, радиоактивных нуклидов стронция и кадмия, избыточного холестерина.
Вклад муки белой фасоли в профилактические свойства предлагаемого хлебопекарного улучшителя обусловлен тем, что зерновая фасоль, как известно, является источником пищевых волокон и олигосахаридов, образующих неперевариваемый комплекс, служащий питательным субстратом для бифидобактерий и лактобацилл, способствующий адсорбции и удалению желчных кислот и снижению уровня холестерина в крови. Фасоль содержит также липотропные вещества (холин, метионин, инозит), предупреждающие ожирение печени и участвующие в нормализации жирового и связанного с ним холестеринового обмена. Кроме того, она является источником железа, калия, аминокислот, полезна для профилактики атеросклероза и сахарного диабета. Общее содержание аминокислот в фасоли 20600 мг/100 г, в том числе незаменимых - 7900 мг/100 г. Витаминный состав зерновой фасоли представлен витаминами E, B
, B
, B
, PP, пантотеновой кислотой.
1
2
6
Аскорбиновая кислота под действием аскорбоксидазы муки преобразуется в тесте в дегидроаскорбиновую кислоту, которая является активным окислителем тиоловых групп белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая способность тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий. В составе улучшителя она способствует увеличению удельного объема изделий, а также отбеливанию мякиша благодаря окислению каротиноидов муки.
Минеральные соли являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.
Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости комплексного улучшителя, стабилизации реологических свойств теста. Кроме того, он как эмульгатор создает однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и жир.
Фосфорнокислый кальций стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий.
Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель, благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов, обеспечивает высокое качество хлебобулочной продукции: улучшает эластичность и пластичность теста, повышает его газообразующую и газоудерживающую способность и увеличивает за счет этого объем изделия и пористость (воздушность) мякиша, при этом сообщает готовой хлебной продукции ценные профилактические свойства, заметно проявляющиеся при ее постоянном употреблении.
Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, имеют свойственные хлебу из пшеничной либо пшенично-ржаной муки приятные вкус и аромат, правильную форму, гладкую, блестящую, без трещин и подрывов, золотисто-коричневого цвета поверхность, эластичный с мелкой равномерной пористостью мякиш. Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется не только содержанием в них питательных веществ, но и усвояемостью, на которую большое влияние оказывает структура мякиша, его вкус и аромат, привлекательность внешнего вида изделия. Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель «Японика» вносит положительный вклад в повышение пищевой ценности хлебной продукции.
Выявлено, что добавление предлагаемого хлебопекарного улучшителя замедляет, в сравнении с известным улучшителем, процесс черствения хлеба, при этом по истечении контрольного периода (72 часа) обеспечивает более высокие показатели, характеризующие его свежесть.
Примеры конкретного осуществления изобретения
Пример 1
Хлебопекарный улучшитель «Японика» содержит, кг:
<i>Мука из слоевища ламинарии японской (L. japonica)</i>
<i>48</i>
<i>Мука из белой фасоли</i>
<i>52</i>
<i>Аскорбиновая кислота</i>
<i>0,5</i>
<i>Сернокислый аммоний</i>
<i>1,70</i>
<i>Фосфорнокислый кальций</i>
<i>3,2</i>
Пример 2
Хлебопекарный улучшитель «Японика» содержит, кг:
<i>Мука из слоевища ламинарии японской (L. japonica)</i>
<i>52</i>
<i>Мука из белой фасоли</i>
<i>48</i>
<i>Аскорбиновая кислота</i>
<i>1,5</i>
<i>Сернокислый аммоний</i>
<i>1,75</i>
<i>Фосфорнокислый кальций</i>
<i>2,9</i>