О традиционной культуре питания у кумыков

УДК 94/99

О ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЕ ПИТАНИЯ У КУМЫКОВ

2009 Минатулаева К.М.

Институт истории, археологии и этнографии ДНЦ РАН

Рассматриваются традиции принятия пищи у кумыков, которые в совокупности характеризуют многие другие стороны жизни народа: экономические и другие общественные отношения, нормы и правила поведения, образ жизни, уровень культуры, воспитания и образования.

The author of the article considers Kumyks’ meal traditions, which as a whole characterize many major aspects of people’s life, such as economic and other public relations, norms and behaviour rules, a way of life, level of culture, education and manners.

Ключевые слова: этикет, этикетные нормы, кумыки, церемониал, застолье, семейная трапеза, общественная трапеза, ритуал, обычай, традиция.

Keywords: etiquette, etiquette norms, Kumyks, ceremonial, a feast, a family meal, a public meal, ritual, custom, tradition.

Говоря о традиционном питании кумыков, прежде всего, стоит сказать о застольном этикете. «Блюда и напитки, стол и посуда, процесс принятия пищи в своей совокупности характеризуют многие важнейшие стороны жизни народа: материальное производство, экономические и другие общественные отношения, нормы и правила поведения, образ жизни, уровень культуры и воспитания, образования и внешних связей» [6. С. 13], а «все это, вместе взятое, составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов трапезы» [2. С. 3].

У кумыков, как и у других тюркоязычных народов Дагестана, выделяют два основных вида застолья: семейные трапезы и

общественные (ритуальные и праздничные) [1. С. 125].

Семейная, или домашняя, трапеза представлена двумя видами: повседневная и гостевая. Этические нормы семейного застолья, режим и рацион семьи зависели от ее

социального положения,

материального достатка, а также от присутствия или отсутствия на семейной трапезе родственника, односельчанина,кунака и др.

И в семейном кругу, и в коллективном застолье

существовали общие, применимые к обоим случаям правила поведения за столом. Такие правила поведения, как: есть спокойно и не торопясь, не сопеть и не чавкать, не заглядывать в тарелку сидящего рядом, не расставлять локти, не говорить с пищей во рту; «постоянно следить за тем, чтобы губы, подбородок, нос, усы и борода не были в крошках, жиру, не облизывать губы; воздержаться от отрыжек» [5. С. 219], рассуждать о качестве пищи; единственным исключением было дозволение девушкам или женщинам похвалить пищу или блюда, приготовленные хозяйкой дома.

Во время застолья соблюдался установленный обычаем порядок, связанный с половозрастными традициями в семье. Мужчины ели

отдельно от женщин, стариков

всегда сажали на самое почетное место (тор ян), которое никому более не позволялось занимать, даже если они отсутствовали. «В больших

семьях хозяйка дома и старшие снохи обычно устраивались за трапезой отдельно. С ними вместе принимали пищу и внуки. Молодые снохи и дочери хозяина ели отдельно, иногда за печкой, около двери (...эшик арт), разместившись на корточках на голом полу или на куске кизяка» [1. С. 131].

Традиционным считалось

прочтение молитвы перед приемом пищи. Читал молитву старший в семье, а остальные члены семьи шепотом повторяли за ним. Первым к пище всегда прикасался глава семьи.

Во многих кумыкских семьях предпочтение в разделе пищи всегда отдавалось старикам и детям, но, как свидетельствуют наши полевые материалы, в некоторых семьях «самое вкусное» отдавалось именно старикам, а детям при этом говорилось: «у тебя еще вся жизнь впереди, много еще поешь». Тем не менее в большинстве случаев «лучшие куски, предназначенные старшим, неизменно отдавались внукам и старшие следили за порядком во время трапезы» [1. С. 131].

Трапезу кумыки начинали с воды. Первыми по традиции пили самые младшие, а затем старшие, самым последним пил воду глава семьи: «сув гичига, соьз улуга» («вода

младшему, а слово старшему»)

Особое место в трапезе кумыков всегда отводилось хлебу. В семейном кругу, если за столом не было посторонних, крошки никогда не выбрасывали, а аккуратно собирали и ели. Не полагалось крошить хлеб, отламывать большие куски от хлеба, оставлять хлеб надкушенным или недоеденным. «Чтобы приучить детей к аккуратности и бережливому отношению к хлебу, родители

постоянно внушали им, что взятый кусок надо съесть полностью, что в недоеденной крошке хлеба остается ум и этот ум вместе с крошкой хлеба может достаться другому» [3. С. 163]. Глава семьи первым брал хлеб и ломал его на куски. Делаться это должно было непременно очень спокойно и аккуратно, ни в коем случае нельзя было торопиться. «Ножом хлеб не резали, от целой лепешки не откусывали - все это считалось неприличным» [4. С. 118].

Перед едой и после нее кто-нибудь из молодых людей, обычно сын хозяина или племянник, обходил стол с кувшинчиком, тазом и полотенцем для мытья рук. Если во время семейной трапезы заходил кто-либо из родственников или односельчан, его немедленно приглашали к столу, угощая самым лучшим, что было на столе. Считалось крайне неприличным предложить гостю что-либо более вкусное, чем то, что уже стоит на столе. Следуя приличиям, гость должен был отказываться от приглашения к столу, уверяя, что сыт, но отказ не должен был содержать категоричной формы, и в конечном счете гость давал себя уговорить и присоединялся к трапезе. «Сев за стол, пришедший только пробовал то или иное блюдо, слегка угощался и, следуя приличиям, не столько был занят едой, сколько изложением цели своего визита» [5. С. 222]. Вести себя за столом гость должен был сдержанно, даже скованно. «Движения ложкой, вилкой к тарелке, миске и обратные делались гораздо более замедленными, чем дома, прожевывание пищи становилось более тщательным, длительным, значительно увеличивались

перерывы между очередными зачерпываниями ложкой, захватами вилкой» [5. С. 222]. Считалось

приличным как бы «забывать» о еде, что-то рассказывая хозяину дома. В таких случаях хозяин дома вежливо

напоминал гостю о еде, предлагая угоститься тем или иным кушаньем, на что гость реагировал с благодарностью, но продолжал и дальше вести себя в той же скованной манере. Гость никак не мог себе позволить привычные в домашних условиях манеры, такие, как разжевывание мягких костей, высасывание или выбивание костного мозга и др. [5. ^ 222]. Такое поведение могло бы сказать хозяевам дома о ненасыщении гостя, и ему нужно было предложить добавочную порцию.

Менялось поведение и домочадцев, если за столом

присутствовал гость. Все, в том

числе и хозяин дома, старались есть медленнее обычного, были внимательны к рассказу гостя, старались не смотреть на него, когда он ел, и внимательно слушали, когда говорил; долго не жевали, не

переговаривались между собой, не обменивались замечаниями или комментариями о сказанном гостем.

Большое значение придавалось чаепитию, особенно при приеме

гостя. Чай принято было пить медленно, не торопясь, делая маленькие глотки и растягивая удовольствие. Пили чай из маленьких стаканчиков, наливая его так, чтобы до краев стакана оставалось расстояние, равное ширине двух пальцев. Известно, что всем тюркоязычным народам была свойственна умеренность в еде, но эта умеренность не

распространялась на чай. Во время семейных и гостевых трапез чай пили в большом количестве и с большим удовольствием. «В стакан гостя доливали чай до тех пор, пока его стакан находился в вертикальном положении. Если же гость ставил свой стакан ребром, это означало, что он больше не желает пить чай» [1. О 164]. Считалось неэтичным ставить пустой стакан вверх дном, в таком случае это означало, что пившему чай не понравился, и он

отказывается продолжать чаепитие. Обычно к чаю подавали мелко колотый сахар, варенье или другие сладости, что зависело от зажиточности хозяев дома.

Есть сотрапезники заканчивали почти одновременно. По окончании трапезы восхваляли Всевышнего за ниспосланную пищу, а по окончании вечерней трапезы, которая считалась основной, глава семьи произносил пожелания хорошего урожая, выздоровления больным, хорошего самочувствия здоровым, счастья и благополучия семье. Такое пожелание все должны были выслушать молча и очень внимательно. Первым покидал стол глава семьи, а затем остальные.

Итак, этикет семейного и гостевого застолья у кумыков отражает целую гамму чувств, таких, как уважение, чувство собственного достоинства, сдержанность и выдержку.

Общественные (ритуальные и

праздничные) трапезы можно также разделить на два подтипа: семейнообщественные трапезы (рождение сына или дочери, свадьба, похоронно-поминальные) и массовые трапезы, устраиваемые по обрядам календарного и религиозного цикла (Навруз-байрам, Ураза-байрам,

Курбан-байрам и т.д.) [1. С. 143]. Мы же рассмотрим только семейно-

общественные трапезы.

Любое праздничное застолье начиналось с выбора тамады.

«Открывающий застолье

представитель старшего поколения, уважаемый в обществе мужчина, обозначив причину собрания и высказав краткие доброжелания в адрес хозяев, предлагал

собравшимся выбрать тамаду. Как возможный вариант он тут же называл конкретного человека по предварительной подсказке хозяев» [5. С. 219]. Заканчивалась церемония выбора тамады тостом в честь него, затем названный тамада брал в руки рог или бокал и благодарил всех собравшихся за оказанную ему честь и приступал к выполнению своих

обязанностей. Прекрасное описание тамады дает С. А. Лугуев: «Как правило, это был человек старше среднего возраста, «умеющий говорить», т.е. обладающий даром красноречия, мудрый, находчивый, хорошо знакомый с жизнью джамаата, с особенностями взаимоотношений между тухумами, внутри тухумов, между отдельными семьями, прекрасно

ориентирующийся в материальных возможностях каждой семьи и т.д.» [5. С. 222]. Существовал целый комплекс запретов и правил поведения за праздничным застольем. Так, например, считалось неэтичным покинуть застолье без разрешения тамады; младший по возрасту должен был слушать обращенный к нему тамадой или старшим тост стоя; желательно было воздержаться от еды и питья, когда кто-либо провозглашал тост, то же относилось и к разговорам с рядом или напротив сидящими.

По традиции в коллективных трапезах (например, свадьбах), участники распределялись за столом по поло-возрастному принципу: женщины садились отдельно от мужчин, а от последних отделялись за отдельным столом юноши и молодые мужчины. Представителям старшего и среднего поколения отводилось место по правую и левую руку от руководителя застолья согласно возрасту и социальному положению. Не сажали в одном помещении и, тем более, рядом бывших кровников, даже если стороны находились в мире и конфликт был исчерпан. Это относилось как к мужчинам, так и к женщинам. Что же касается еды, закусок, блюд, то «ими угощались время от времени, как бы между

Примечания

прочим. Не торопясь, не «налегая» на еду, заполняя приемом пищи небольшие паузы,

непродолжительные моменты

затишья, принимая в то же время участие в застольных беседах, шутках, розыгрышах и т.д.» [5. С. 225].

Этикет общественного застолья предполагал главным образом участие в застольных беседах, выслушивание тостов, проявление реакции на тосты и остроумные замечания тамады, прослушивание песен, участие в танцах, шутках и розыгрышах. Сама же еда и питье рассматривались как нечто сопутствующее процессу застолья.

Необходимо отметить, что любое застолье, будь оно семейным или массовым, обязательно должно было закончиться благопожеланиями. Как правило, желали здоровья, благополучия семье, родным или хозяевам дома (в зависимости от причины застолья), изобилия и мира в доме.

В заключение следует отметить, что коллективные трапезы способствовали развитию

внутриобщинных связей, укрепляли родственные и соседские отношения, вносили сплоченность и миролюбие в общинный коллектив. Несмотря на то, что общественные трапезы, в отличие от домашних, в силу своей массовости более строго были подчинены общепринятым нормам и законам поведения, за соблюдением которых строго следило

общественное мнение, они несли в себе непринужденность,

уважительное отношение к близким, демонстрировали чувство

собственного достоинства и выдержку народа.

1. Алимова Б.М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - нач. XX вв. Махачкала, 2005. 2. Артюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии: Опыт сравнительной типологии. М., 1981. 3. Гаджиева С.Ш. Дагестанские терекеменцы. 4. Гимбатова М.Б. Культура поведения и этикет ногайцев в семейном и общественном быту (XIX-начало XX века.). 5. Лугуев С.А. Культура поведения и этикет дагестанцев. XIX - начало XX вв. Махачкала, 2006. 6. Пафова М.Ф. Традиционная система питания адыгов (Х1Х-ХХ вв.). Автореф. дис... канд. ист. наук. М., 1992.

Статья поступила в редакцию 29.07.2009 г.