ПОЛУЧЕНИЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ "ПЕЛЬМЕНИ-ДИЕТА+" С НАТУРАЛЬНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ
MANUFACTURE OF MEAT-CONTAINING SEMI-PRODUCTS IN DOUGH "PELMENI-DIETA +" WITH NATURAL VEGETAL ADDITIVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к мясному производству.
Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте являются одной из важнейших составляющих в питании современного человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.
Мясо индейки - один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.
Для производства полуфабрикатов функционального назначения на основе мяса индейки необходимо использование натуральных добавок.
Отруби пшеничные - это ценнейший продукт питания, который привносит в организм человека большое количество пищевых волокон (клетчатка), витамины группы В, витамины Е, РР, каротин, микроэлементы (цинк, хром, селен, соли калия и магния, медь и т.д.).
Крапива - ценное поливитаминное растение, своеобразный природный концентрат витаминов. В ней содержатся почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, жирное масло. Крапива богата биологически активными веществами, такими как гликозид, уртицин, флавоноиды, фенольные кислоты. В листьях крапивы присутствуют муравьиная, кремниевая, пантотеновая, щавелевая, янтарная, молочная, лимонная и хинная кислоты.
Приготовление полуфабрикатов мясосодержащих в тесте характеризуется обогащением фарша из мяса индейки натуральными растительными добавками. Технологическая схема получения полуфабриката мясосодержащего в тесте функционального назначения состоит из следующих операций: подготовка муки, подготовка яичных продуктов, приготовление теста, приготовление мясного сырья, подготовка отрубей пшеничных, крапивы и лука, приготовление фарша, формовка пельменей, замораживание, галтовка.
Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают.
Подготовка яичных продуктов. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды.
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
Приготовление теста. Смесь хлебопекарной и макаронной муки должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 29-30%, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости - не более 20 см в длину.
Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1°C, вода - не ниже 39±1°C. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды.
Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.
Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°C.
Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.
Приготовление мясного сырья. Мясное сырье принимается в холодильные камеры. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство полуфабрикатов, зачищают от загрязнений, кровяных выделений. После чего отправляют на обвалку и жиловку. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье в зависимости от производительности измельчают в мясорубках.
Подготовка отрубей пшеничных, крапивы и лука
Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.
Сухие пшеничные отруби и крапиву можно засыпать в мешалку без предварительной гидратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре.
Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды.
Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с отрубями пшеничными и крапивой, пряности, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14°C.
Формовка полуфабрикатов осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.
После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0°C более 20 мин.
Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания. Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10°C и ниже.
Галтовка - процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске и других аналогичных устройствах. Готовый продукт фасуют и отправляют на хранение и реализацию.
Технологическая схема производства полуфабрикатов мясосодержащих в тесте с мясом индейки и натуральными растительными добавками функционального назначения представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышении биологической ценности, увеличении пищевой ценности продукта и обогащении его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С отрубями в композиционную смесь вносятся растительные волокна, которые, плохо перевариваются, благодаря этому человек дольше не ощущает голода, поэтому отруби способствуют борьбе с избыточным весом. У отрубей низкая пищевая ценность. В момент прохождения по кишечнику отруби разбухают, образуя мягкую массу, которая очищает кишечник от продуктов распада и канцерогенов. За счет этого клетчатка, содержащаяся в отрубях, имеет свойство уменьшать в крови количество сахара и холестерина. Отруби рекомендуют больным сахарным диабетом как эффективное вспомогательное средство. Систематическое употребление их в пищу восстанавливает обмен веществ и снижает содержание сахара в крови.
Кроме того, в отрубях содержатся микроэлементы, необходимые для нормального протекания обменных процессов в организме: калий, кальций, фтор, медь, цинк, магний, хром, селен и др. Отруби можно смело отнести к полезным продуктам и продуктам здорового питания.
Крапива богата витаминами и другими биологически активными веществами. Крапива содержит гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамин С, витамины В1, В2, В6, К, Е, РР, муравьиную кислоту, пантотеновую кислоту; каротиноиды, хлорофил, ситостерин, гистамин, виолаксантин.
Крапива насыщена органическими и минеральными веществами, микроэлементами. Среди них - флавоноиды, никотин, ацетилхолин, гистамин, кумарины, соли железа, марганец, медь, калий, кальций, барий, бор, никель, титан, кремний, сера. Кроме того, в наземной части растения обнаружены эфирное масло, фенолкарбоновые кислоты, порфирины, фитонциды и крахмал.
По содержанию белков крапива не уступает таким прославленным азотсодержащим растениям, как горох, бобы, фасоль, которые заслужили называться «растительным мясом».
Крапива обладает большим набором целебных и лечебных свойств: ускоряет процесс свертывания крови, повышает содержание гемоглобина и эритроцитов; улучшает обмен веществ, понижает содержание сахара в крови; укрепляет иммунитет, обладает общеукрепляющим действием, помогает сопротивляться воздействию радиационного излучения; повышает тонус кишечника и сердечно-сосудистой системы; обладает стимулирующим и тонизирующим действием; регулирует кислотно-щелочное равновесие в организме. Крапива также обладает поливитаминным, желчегонным, мочегонным, гепатопротекторным (защищающим клетки печени) и другими свойствами.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Пример:
Сырье из мяса индейки (377,5 г) измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3 мм. Далее вносят смесь из лука репчатого (48 г), отрубей (100 г), крапивы (20 г), перца (0,5 г), соли (9 г) и сахара (1 г). Добавляют яйца (20 г). Измельченное мясное сырье и все подготовленные компоненты добавляют в мешалку для приготовления рецептурной фаршевой смеси. Проводят формовку полуфабрикатов. Замораживание до достижения в центре полуфабриката -10°C. Галтовка.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта.
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов мясосодержащих в тесте с мясом индейки и натуральными растительными добавками функционального назначения отвечает требованиям ГОСТа.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- повысить пищевую ценность продукта;
- обогатить продукт эссенциальными нутриентами;
- расширить ассортимент мясосодержащих полуфабрикатов в тесте функционального назначения.
Источники информации
1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: ДеЛи-принт, 2002.
2. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи-принт, 2008.