ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКОВ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКОВ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Норинбоев Б.Г.

Т.ф.н доц Начальник отдела технологии хранения и первичной переработки сельскохозяйственной продукции. Наманганский инженерно-технологический институт.

Республика Узбекистан, г. Наманган Мамадалиев А. Т. лаборанты технологии хранения и первичной переработки сельскохозяйственной продукции Наманганский инженерно-технологический институт.

Республика Узбекистан, г. Наманган

PROSPECTS FOR USING FRUIT AND VEGETABLE POWDERS IN PUBLIC FOOD

Norinboyev B.

Namangan institute of engineering and technology Head of the Department of Storage Technology and Primary Processing of Agricultural Products Uzbekistan, Namangan city Mamadaliyev A. assistant

Namangan institute of engineering and technology Uzbekistan, Namangan city

Аннотация

Основным способом продления сроков использования фруктового и овощного сырья считается низкотемпературная сушка, отличающаяся высоким качеством продукции, низким энергопотреблением производства и доступной стоимостью готовой продукции. Более полно таким требованиям отвечает двухступенчатая сушка, первой ступенью которой является конвективная сушка и второй ступенью - конвективная вакуумная сушка. В статье обоснованы перспективы использования порошков фруктов и ягод в общественном питании, с использованием электрофизического воздействия, существенно снижающих потери ценных компонентов исходного сырья. Авторы предложили комбинацию обычных конвективных процессов обезвоживания с вакуумной СВЧ-обработкой, с целью достижения высоких качественных показателей сушеной продукции.

Abstract

The main way to extend the use of fruit and vegetable raw materials is considered low-temperature drying, characterized by high quality products, low energy consumption of production and affordable cost of finished products. More fully, these requirements are met by two-stage drying, the first stage of which is convective drying and the second stage-convective vacuum drying. The article substantiates the prospects for the use of fruit and berry powders in public nutrition, using electrophysical effects that significantly reduce the loss of valuable raw material components. The authors proposed a combination of conventional convective dewatering processes with vacuum microwave processing, in order to achieve high quality indicators of dried products.

Ключевые слова: фруктовое и овощное сырье, низкотемпературная сушка, общественное питание.

Keywords: fruit and vegetable raw materials, low-temperature drying, public catering.

Введение

Проблема повышения качества пищевых продуктов для населения нашей страны имеет актуальное значение, что неоднократно отмечали на различных симпозиумах и конференциях по проблемам производства высококачественных пищевых продуктов. Переход страны на потребление импортных генномодифицированных продуктов и использование синтетических средств в обогащении пищевых продуктов сказался на общем здоровье граждан России. По данным Минздрава, гражданин России должен потреблять примерно 140 кг овощей и бахчевых, а также 100 кг фруктов, а потребляет

почти в два раза меньше. Нехватка витаминов и минеральных веществ ставит серьезную угрозу иммунитету будущих поколений. Ухудшение среды обитания человека в связи с загрязнением нижних слоев атмосферы сбросными газами и загрязнением гидросферы, утилизируемыми в водоемы отбросами различного производства, обусловливает необходимость потребления физиологически активных веществ фруктов и овощей, обладающих антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами.

Эффективным решением данной проблемы является применение высококачественных порошков,

имеющих высокие физиологические и органолеп-тические достоинства.

Состояние исследований и актуальность работы

Анализ патентных исследований позволил выявить перспективные направления в области сушки

плодов, ягод и овощей. Вакуумная сублимационная установка УВС-80

Мпредназначена для:

Установка периодического действия с кондук-тивным теплоподводом, с двухступенчатой холодильной машиной десублиматора, раздельными системами охлаждения и нагрева рабочих полок в сушильной камере.

Рисунок 1 - Сублимационная установка УВС-

- проведения инженерных исследований по вакуумной сушке термолабильных материалов в широком диапазоне давлений, в т.ч. в режиме совмещения процессов вакуумной и сублимационной сушки в рамках одного цикла и для выработки опытных образцов сублимированных продуктов;

- сушки в промышленных масштабах различных видов пищевого сырья и готовых пищевых продуктов, экстрактов лекарственных растений, вакцин и сывороток (во флаконах и ампулах), ферментов, БАДов.

Сотрудники Всероссийского НИИ технологии консервирования разработали установку для получения криопорошков .

Производство порошков позволяет стабилизировать биологически активные соединения; повысить биодоступность витаминов и минеральных веществ за счет разрушения межмолекулярных связей; значительно повысить удельную активную

80М. Сушильная камера с пультом управления

поверхность усвоения продукта; микро- структурировать пищевые волокна, придав им свойства энте-росорбентов.

Кроме перечисленных достоинств порошки характеризуются высокими органолептическими показателями, высокой концентрацией физиологически активных веществ и низким содержанием влаги (около 8 %), что позволяет хранить их в течение длительного времени при комнатной температуре без потери качества.

Материалы и методы исследований В качестве объектов исследования нами были выбраны плоды и овощи районированных сортов, произрастающие на Кубани: абрикосы, зеленый горошек, ревень, цветная капуста, клюква, морковь, томаты, тыква, шпинат, щавель, яблоки.

Технологические схемы производства сублимированных овощей, фруктов и ягод представлены на рисунках 1 и 2.

склад

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сублимированных овощей

склад

Рисунок 2 - Технологическая схема производства сублимированных фруктов и ягод

Постановка и решение задачи

В таблице 1 представлен химический состав сырья, подвергаемого сублимационной сушке с целью получения порошка.

Таблица 1

Химический состав сырья, предназначенный для изготовления_

Вид сырья для получения порошка Вода, % Углеводы, % Аскорбиновая кислота Р-каротин Пектин,%

общее колво моносахара общее кол-во, мг % % к содержанию в сырье общее кол-во, мг % % к содержанию в сырье общее кол-во в т.ч. растворимые

Абрикос 5,4 43,9 13,8 31,2 99,0 25,2 96,2 3,9 3,8

Зеленый 3,4 17,9 8,0 87,6 82,3 16,8 95,4 1,2 1,1

Горошек Ревень 4,9 25,7 12,3 88,0 85,0 5,1 97,6 8,7 8,1

Цветная 5,2 22,1 20,8 697,0 89,2 8,6 89,3 1,2 1,1

Шпинат 9,6 20,2 17,3 462,0 79,0 119,0 88,0 4,9 4,6

Щавель 6,6 37,4 17,6 275,0 82,0 74,0 90,0 5,1 4,9

Яблоко 4,1 66,7 63,0 17,2 85,2 6,3 89,6 6,9 5,8

С помощью уравнения материального баланса определяем величину выхода сухого продукта 0 из влажного сырья, как важнейшую характеристику технологического процесса. Он рассчитывается как

отношение количества сухой продукции ^1) к количеству исходного сырья ^2), в процентах, что представлено в формуле (1): П= ё1/ Е2,

Результаты проведения опытов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты обработки сырья

Наименование показателей

Вид сырья Выход сухого продукта в % к Органолептическая Доля энергозатрат в себесто-

массе исходного сырья оценка, баллы имости продукции, %

Абрикос 12 4,3 3,8

Зеленый горошек 14 4,2 4,0

Ревень 4,9 4,1 3,8

Тыква 7 4,5 4,2

Шпинат 9 4,4 3,8

Щавель 9 4,3 4,1

Яблоко 6 4,6 4,0

Расчетный экономический эффект от внедрения новой технологии сушки фруктового и овощного сырья и производства обогащенных ими продуктов питания определен с учетом общепринятых методов экономического обоснования.

Результаты

Апробация 1 - Результаты органолептической оценки изготовленных булочек сдобных с использованием 1 - 5 % смеси криопорошков представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты органолептической оценки булочек сдобных_

Концентрация смеси криопорошков в булочке, % Показатели оценки, балл Примечание

Внешний вид Консистенция Аромат Вкус Общая оценка

1 4,43 4,70 4,40 4,26 4,46 Аромат и вкус криопорошков практически не ощущаются

2 4,55 4,77 4,53 4,44 4,55 Слабый привкус и аромат смеси криопорошков

3 4,76 4,77 4,78 4,76 4,79 Ощущается вкус, слабый аромат смеси криопорошков, слабо изменилась окраска

4 4,82 4,80 4,86 4,93 4,90 Ощущается вкус и аромат криопорошков, изменилась окраска в сторону цвета смеси криопорошков

5 4,85 4,83 4,90 4,95 4,95 Наиболее ощутимы вкус и аромат криопорош-ков, изменилась окраска в сторону цвета смеси криопорошков

Контроль 4,35 4,66 4,09 4,05 4,20 -

Апробация 2 - Результаты органолептической оценки изготовленных булочек сдобных с использованием 2,5-7,5 % смеси криопорошков представлены в таблице 4.

По сравнению с обычным методом получения булочек сдобных, применение криопорошков, получаемых из смеси плодов растительных культур, позволило повысить содержание биологически активных веществ в булочках сдобных в несколько раз, а также значительно улучшить их органолепти-ческие показатели.

Из представленных характеристик криопо-рошков видна целесообразность их производства и использования в обогащении различных пищевых продуктов.

Список литературы

1. Ахмедов М.Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков /М.Э.Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.М. Рамазанов, З.А. Яралиева. - Махачкала: ДагГТУ, 2014. - 150 с.

2. Ахмедов М.Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков /М.Э.Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.М. Рамазанов, З.А. Яралиева. - Махачкала: ДагГТУ, 2014. - 150 с.

3. Важенин Е.И. Влияние обработки электромагнитным полем крайне низкой частоты на сохранность и показатели качества томатов / Е.И. Важенин, Г.И. Касьянов, А.М. Гаджиева //Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - №1. - С.81.

4. Важенин Е.И. Влияние обработки электромагнитным полем крайне низкой частоты на сохранность и показатели качества томатов / Е.И. Важенин, Г.И. Касьянов, А.М. Гаджиева //Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - №1. - С.81.

5. Литвинюк Н.Ю. Совершенствование процесса сублимационной СВЧ - сушки плодово-ягодных соков: Дис. ... канд. техн. наук. - Ижевск: ИжГСХА, 2001. - 198 с.

6. Воскобойников В.А., Гуляев В.Н., Кац З.А., Попов O.A. Сушеные овощи и фрукты. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 190 с.

7. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1966. - 407 с.

8. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. -М.: Колос, 1999. -551 с

9. Маматов Ш.М. Об одной задаче моделирования технологических процессов сушки фруктов и овощей// Проблемы математического моделирования и управления в народно-хозяйственных процессах: Материалы Республиканской научно-практической конференции. - Карши, 2011. - С. 56-57.

10. Маматов Ш.М. Влияние температуры на изменение влаги при сушке картофеля в ИК-вакуумной сушильной установке// Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. -Москва, 2013. - № 5. -С. 74-76.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА МАШИНОСТРОИТЕЛЬНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Высотина А.А. Нургалеев Б.А. Анищенко Ю.А.

Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева

Российская Федерация, г. Красноярск

TECHNICAL RE-EQUIPMENT OF MAIN PROCEEDING FOR MECHANICAL ENGINEERING

ENTERPRISE

Vysotina A. Nurgaleev B. Anishchenko J.

Reshetnev Siberian State University of Science and Technology

Krasnoyarsk, Russian Federation

Аннотация

В статье рассматриваются вопросы технического перевооружения основного производства машиностроительного предприятия. Приводятся результаты разработки проекта по совершенствованию радиационного метода контроля качества продукции. Abstract

The article deals with the issues of technical re-equipment of the main production of a machine-building enterprise. The results of the development of a project to improve the radiation method of product quality control are presented.

Ключевые слова: техническое перевооружение, машиностроительное предприятие, радиационный контроль.

Keywords: technical re-equipment, enterprise engineering, radiation monitoring.