Способ производства безалкогольного желейного напитка с квасным суслом
METHOD FOR PRODUCTION OF A NON-ALCOHOLIC JELLY BEVERAGE WITH KVASS WORT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композиции для производства безалкогольных желейных напитков, служащих для профилактики заболеваний и способствующих нормализации функционирования организма и улучшению состояния здоровья человека.
Известен способ получения желейного напитка с текстурой, сходной с текстурой натурального фрукта (Патент JP №2009055879 от 19.03.2009 г.), включающий нагревание и растворение желирующего агента, содержащего геллановую камедь, глюкоманнан и ксантановую камедь, либо каппа-каррагенан, с получением раствора желирующего агента, охлаждение полученного раствора до 45°С, приготовление раствора соли кальция и его смешивание с раствором желирующего агента, а также желейный напиток, приготовленный с использованием полученного желирующего состава.
Недостатком известного желейного напитка являются высокая себестоимость, обусловленная  большим количеством используемых дорогостоящих импортных гелеобразователей и загустителей, низкие функциональные свойства, обусловленные незначительным количеством вводимых биологически активных компонентов, отсутствие эссенциально важных пищевых веществ.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения безалкогольного напитка, обладающего профилактическим действием и обеспечивающего полноценное и сбалансированное питание (Патент РФ № 2424749 от 27.07.2011 г.), характеризующийся тем, что напиток содержит 5-20 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 0,001-30 мас.% сахара и/или заменителя, 0,02-5,0 мас.% камеди, 0,08 мас.% желирующего агента и остальное воду. В качестве камеди может быть использована геллановая камедь, а в качестве желирующего агента - лактат кальция. Напиток может также содержать вкусоароматичекие компоненты (ароматизатор и концентрат виноградного сока). Способ производства безалкогольного напитка заключается в том, что в предварительно желированный раствор камеди добавляют стабилизированный гель Алоэ Вера, сахар и/или заменитель. При этом желирование камеди производят путем смешивания раствора камеди с водным раствором желирующего агента, который может быть использован в виде сухой соли. В качестве камеди используют геллановую камедь, а в качестве желирующего агента - лактат кальция. В напиток может быть добавлен комплексообразователь, в качестве которого используют цитрат натрия, а также может быть добавлен ароматизатор.
Недостатком данного способа являются невысокие органолептические свойства, что связано с отсутствием в его составе натуральных фруктовых, ягодных или овощных ингредиентов и наличием синтетического ароматизатора, при этом спектр профилактических и оздоровительных свойств напитка, обусловленный только наличием геля алоэ Вера и геллановой камеди, недостаточно широк; такой напиток имеет высокую себестоимость из-за наличия большого количества в рецептуре дорогостоящих и импортных рецептурных ингредиентов.
Технической задачей предлагаемого изобретения является создание нового продукта с оригинальными вкусовыми и повышенными антиоксидантными, противовоспалительными свойствами, расширение ассортимента безалкогольных желейных напитков повышенной пищевой ценности.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства безалкогольного желейного напитка с квасным суслом, включающем подготовку и приготовление раствора желирующего агента, добавление  в раствор сахаросодержащего сырья и остальных вкусоароматических рецептурных компонентов, получение и охлаждение напитка, новым является то, что в качестве желирующего агента используют желатин, который смешивают с водой в соотношении 1:55, раствор оставляют для набухания желатина в течение 15 мин, в качестве вкусовых ингредиентов используют концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±5 %, мед натуральный, рецептурную смесь из  раствора желатина и концентрата квасного сусла нагревают до температуры 75-80°С в течение 1-2 мин в СВЧ-поле, после чего охлаждают до температуры   55°С и добавляют мед натуральный, далее напиток с массовой долей сухих веществ 10±5 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 2±1°С до полного застывания раствора и упаковывают, напиток готовят при следующем содержании компонентов кг/100 кг:
Желатин
1,65-1,7
Концентрат квасного сусла
2,7-3,7
Мед натуральный
2,1-3,9
Вода
остальное
Полученный безалкогольный желейный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную однородную жидкость.
Технический результат изобретения заключается в создании желейного напитка с оригинальными вкусовыми и повышенными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, расширение ассортимента безалкогольных желейных напитков повышенной пищевой ценности за счет использования меда натурального и концентрата квасного сусла, содержащих значительное количество эссенциально важных пищевых веществ (витаминов, макро- микроэлементов, легкоусвояемых углеводов, органических кислот и пищевых волокон).
1
Концентрат квасного сусла используют для получения квасных напитков, он оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, и потому рекомендуется пациентам с такими нарушениями здоровья. Польза кваса состоит в свойстве стабилизации обмена веществ в организме, и потому его очень полезно применять при ожирении, включать в диету. Причем, это касается не только диет, целью которых является похудение, но и лечебных диет. Кроме того, существенная польза концентрата, состоящая в регуляции обменных процессов в организме, состоит в нормализации работы нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Концентрат квасного сусла богат такими витаминами и минералами, как: витамином B - 12 %, холином - 12 %, витамином PP - 11,5 %, кремнием - 18,3 %, магнием - 12,3 %, фосфором - 19,6 %, хлором - 39,1 %, железом - 21,7 %, кобальтом - 20 %, марганцем - 60 %, медью - 18,3 %.
Мед отличается высокой питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом. По химическому составу он содержит 21 % влаги, моно- и дисахаридов (глюкозы, фруктозы и небольшое количество – 6-10 % сахарозы), 5,5 % крахмала и других полисахаридов, 1,2 % органических кислот, богатый минеральный и витаминный состав, ферменты, алкалоидные и красящие вещества. Мед обладает выраженными бактерицидными свойствами, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, ускоряет регенерацию тканей, тонизирует организм, стимулирует функцию внутренних органов.
Желатин является студнеобразователем животного происхождения, получаемый тепловым гидролизом сухожилий, хрящей и костей животных. Жирные аминокислоты, содержащиеся в желатине, всасываются в кровоток и хорошо усваиваются. В результате достигается положительное воздействие на организм: укрепление костей и суставов; ускорение и усиление роста волос; улучшение состояния кожи; восстановление поврежденных связок; нормализация веса; помогает снять воспаление и заодно способствует укреплению хрящей и костей. Желатин содержит 10 % влаги, 87,2 % белковых веществ, 0,4 % жира, 0,7 % углеводов, а так же 1,7 % золы.
Способ производства безалкогольного желейного напитка с квасным суслом осуществляется следующим образом.
Готовят раствор желирующего агента - желатина, который смешивают с водой в соотношении 1:55, раствор оставляют для набухания желатина в течение 15 мин, в качестве вкусовых ингредиентов используется концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±5%, мед натуральный, рецептурную смесь из  раствора желатина и концентрата квасного сусла нагревают до температуры  75-80°С в течение 1-2 мин в СВЧ-поле, после чего охлаждают до температуры  55°С и  добавляют мед натуральный, далее напиток с массовой долей сухих веществ 10±5 %, разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 2±1°С до полного застывания раствора и упаковывают, напиток готовят при следующем содержании компонентов            кг/100 кг:
Желатин
1,65-1,7
Концентрат квасного сусла
2,7-3,7
Мед натуальный
2,1-3,9
Вода
остальное
Полученный безалкогольный желейный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную однородную жидкость.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Напиток содержит 11,05 мас.% стабилизированного геля Алоэ Вера, 10,5 мас.% глюкозо-фруктозного сиропа, 0,02 мас.% геллановой камеди, 0,08 мас.% лактата кальция и остальное 78,03 мас.% воды. Напиток также содержит вкусоароматические компоненты. Способ производства безалкогольного напитка заключается в том, что в предварительно желированный раствор геллановой камеди добавляют стабилизированный гель Алоэ Вера, глюкозо-фруктозный сироп. При этом желирование геллановой камеди производят путем смешивания ее раствора с водным раствором желирующего агента, который может быть использован в виде сухой соли. В напиток добавляют 0,08 мас.% цитрата натрия, а также 0,1 мас.%  ароматизатора («Виноград» № 914.213) и 0,14 мас.% лимонной кислоты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Глюкозно-фруктовый сироп (СВ=70 %)
10,5
Алоэ Гель
11,05
Лимонная кислота (СВ=90,97)
0,14
Лактат кальция
0,08
Цитрат натрия (СВ=99,9%)
0,08
Геллановая камедь
0,02
Ароматизатор («Виноград» № 914.213)
0,10
Вода
78,03
Пример 2
Способ производства безалкогольного желейного напитка с квасным суслом осуществляется следующим образом. Готовят раствор желирующего агента, для этого желатин в количестве 1,65 кг смешивают с 90,75 кг воды (при соотношении 1:55), раствор оставляют для набухания желатина в течение 15 мин, в качестве вкусовых ингредиентов используется 3,7 кг концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65 % и 3,9 кг меда натурального, рецептурную смесь из  раствора желатина и концентрата квасного сусла нагревают до температуры 75°С в течение 1 мин в СВЧ-поле, после чего охлаждают до температуры 55°С, добавляют мед натуральный, далее напиток с массовой долей сухих веществ 5 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 1°С до полного застывания раствора и упаковывают, напиток готовят при следующем содержании компонентов кг/100 кг:
Желатин
1,65
Концентрат квасного сусла
3,7
Мед натуральный
3,9
Вода
90,75
Полученный безалкогольный желейный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную однородную жидкость.
Пример 3
Способ производства безалкогольного желейного напитка с квасным суслом осуществляется следующим образом. Готовят раствор желирующего агента, для этого желатин в количестве 1,67 кг смешивают с 91,85 кг воды (при соотношении 1:55), раствор оставляют для набухания желатина в течение 15 мин, в качестве вкусовых ингредиентов используется 3,38 кг концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70 % и 3,1 кг меда натурального, рецептурную смесь из  раствора желатина и концентрата квасного сусла нагревают до температуры 77°С в течение 1,5 мин в СВЧ-поле, после чего охлаждают до температуры 55°С, добавляют мед натуральный, далее напиток с массовой долей сухих веществ 10 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 2°С до полного застывания раствора и упаковывают, напиток готовят при следующем содержании компонентов кг/100 кг:
Желатин
1,67
Концентрат квасного сусла
3,38
Мед натуральный
3,1
Вода
91,85
Полученный безалкогольный желейный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную однородную жидкость.
Пример 4
Способ производства желейного напитка с квасным суслом осуществляется следующим образом. Готовят раствор желирующего агента, для этого желатин в количестве 1,7 кг смешивают с 93,5 кг воды (при соотношении 1:55), раствор оставляют для набухания желатина в течение 15 мин, в качестве вкусовых ингредиентов используется 2,7 кг концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 75 % и 2,1 кг меда натурального, рецептурную смесь из  раствора желатина и концентрата квасного сусла нагревают до температуры 80°С в течение 2 мин в СВЧ-поле, после чего охлаждают до температуры 55°С, добавляют мед натуральный, далее напиток с массовой долей сухих веществ 15 % разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до температуры 3°С до полного застывания раствора и упаковывают, напиток готовят при следующем содержании компонентов кг/100 кг:
Желатин
1,7
Концентрат квасного сусла
2,7
Мед натуральный
2,1
Вода
93,5
Полученный безалкогольный желейный напиток представляет собой непрозрачную гелеобразную однородную жидкость.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Использование желатина в количестве  1,65 – 1,70 кг является рациональным, так как использование желатина более 1,70 кг приводит к ухудшению органолептических показателей качества, а введение желатина менее 1,65 кг не приведет к получению желейного напитка.
Если концентрата квасного сусла взять более 3,7 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, а если менее 2,7 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его профилактических свойств.
Если меда натурального взять более 3,9 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, а если менее 2,1 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества и снижению противовоспалительных и иммуномодулирующих свойств.
Предложенный способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка позволяет:
- создать новый продукт с оригинальными вкусовыми и повышенными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами;
- расширить ассортимент безалкогольных желейных напитков повышенной пищевой ценности.