"Редис без ботвы — деньги на ветер"

В жару очень приятно есть легкие салаты и холодные супы вроде окрошки. О том, почему в эти блюда непременно нужно добавлять редис, рассказывает шеф-повар чайханы "Учкудук" Эркин Ака.

Чем так полезен редис?

Редис, а по-простому редиска,— незаменимый овощ. И зря редиску так обидели, назвав ее именем "нехорошего человека". Во-первых, в ней много необходимых для организма веществ: калия и кальция, магния и железа, цинка и йода. А витамина С в пучке вообще столько же, сколько в лимоне. Во-вторых, если приготовить из редиски свежевыжатый сок, можно даже и не думать о том, сколько вкусных блюд позволить себе съесть за обедом,— она отлично расщепляет жиры. Врачи даже рекомендуют при ожирении, сахарном диабете и подагре есть этот овощ в количестве "сколько влезет". Очень полезен сок редиса и для сердца.

А когда редиску открыли для себя кулинары?

В Европе о ней узнали в начале шестнадцатого века. Первыми, вероятно, открыли ее французские повара, ведь кое-где редиску до сих пор называют "французской редькой". Однако есть сведения о том, что и в Японии в то время ее уже успели распробовать. Такуан Сохо, японский дзен монах и поэт, живший в начале семнадцатого века, придумал рецепт квашения редиски, который настолько пришелся по вкусу его знакомым, что разошелся по всей Японии и остается популярным до сих пор. В Россию редиску привез Петр I, но популярной она стала здесь только в начале двадцатого века. Если говорить о ближайшей родственнице редиски редьке, то у нее история еще более интересная — ее употребляли в пищу еще в Древнем Египте.

Чем принципиально редиска отличается от редьки?

Во-первых, размером: редиска обычно достигает сантиметров трех в диаметре, тогда как редька значительно больше. Во-вторых, она гораздо нежнее по вкусу. Хотя пикантная горечь и острота в редиске все-таки присутствуют — спасибо органическим кислотам и эфирному маслу сульфорафен. В отличие от редьки, главными цветами которой являются белый и зеленый, редиска бывает красной, серой, лиловой, коричневой и даже желтой (такой сорт выращивают в Чехии). Самая вкусная редиска, на мой взгляд, по цвету должна быть розово-красной с белым хвостиком-кончиком. Главное, чтобы корнеплод был твердым — мягкая редиска внутри будет перезрелой и сухой. И ни в коем случае нельзя использовать редис с черными точками, потому что они свидетельствуют о начале процесса гниения.

Как долго можно хранить редис?

С ботвой в холодильнике он сохранится свежим до четырех дней, а если ботву удалить и положить редиску в герметичную упаковку, она не испортится в течение двух недель.

А ботву просто срезать и выбросить?

Я бы не стал выбрасывать, ведь ботва и сама по себе вкусная. Молодые листики можно использовать в салате. Их можно еще и поджарить или потушить, как капусту. Мне лично очень нравятся зеленые щи с ботвой редиски.

Саму редиску используют для приготовления супов?

Конечно, у нас в Узбекистане очень любят летом готовить холодный суп на кефире — это своего рода окрошка, только очень легкая, ведь мясо мы туда не добавляем. В этой окрошке редиска — незаменимый ингредиент. Мы добавляем в эту окрошку мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп и другую зелень и вареные перепелиные яйца. Потом заливаем небольшим количеством газированной воды. Можно приготовить и похожий на этот суп напиток — смешать измельченную редиску, молодые листики редиса, зеленый лук и укроп, залить все это простоквашей и немного посолить для вкуса.

Что еще можно приготовить из редиса?

Очень много салатов, ведь редиска сочетается с огромным количеством продуктов. Например, теплый салат с куриной печенью. Нужно измельчить лук и зелень, обжарить их в течение пяти минут, затем добавить куриную печень и нарезанную редиску. В течение еще нескольких минут перемешивать деревянной лопаткой, затем снять с огня, полить уксусом и посыпать петрушкой.

Есть такой узбекский салат, в котором красная редиска, нарезанная тончайшими, почти прозрачными кружочками, сочетается с нарезанным крутым перепелиным яйцом, укропом и сметаной. Можно натереть на мелкой терке редис, сыр и крутое яйцо в равных пропорциях, добавить измельченный укроп и маложирную сметану, а получившуюся массу намазать на ржаные гренки. Но вернемся к салатам — они могут быть самые простые: помидор, огурец, редька, лук, салаты романо и лоло-россо и растительное масло или заправка из оливкового масла и бальзамического уксуса. А можно сделать более изысканный салат — с раками. Очищенные раковые шейки и клешни измельчим ножом, перемешаем с кружочками редиса и с нашинкованным луком, посолим и добавим ракового мяса. Получившуюся смесь польем сметаной или майонезом, посыпем зеленью и раковой икрой.

Судя по всему, редиска очень хорошо сочетается с кисломолочными продуктами?

Именно так. Есть еще один узбекский салат, который мне очень нравится. У редиски удаляем ботву и корешки, промываем и нарезаем соломкой, мелко крошим укроп, смешиваем со слегка посоленным зернистым творогом — легкий диетический салат готов.

Есть ли какие-нибудь правила — как есть простую свежую редиску?

Лучше всего есть молодую, прямо с красной кожурой. Если вам досталась старая редиска, ее нужно очистить и только потом можно есть. Если вы подаете просто головки редиса на блюде с другими овощами, лучше всего оставить на них небольшие пучки зеленой ботвы, чтобы было за что брать. Вот и все правила.

Беседовала Анна КАРМАНОВА