Амарантовая мука - антиоксидантная добавка для макаронных изделий, обогащенных в-каротином

процессы в тесте и получением изделий низкого качества.

Используя выявленные нами ускорители, удалось разработать новую технологию введения муки из гороха и получить таким образом готовую продукцию с достаточно высоким содержанием белка, которая по качеству не уступает изделиям без белковой добавки из бобовых; при этом продолжительность тестоприго-товления не увеличивается (табл. 1).

Таблица 2

Показатель Содержание, % Аминокислотный скор

Контроль Опыт Контроль Опыт

Незаменимые аминокислоты: 100 123,4

валин 100 117,5 91,3 94,6

изолейцин 100 123,0 105,55 112,47

лейцин 100 .116,7 112,0 113,23

лизин 100 170,1 49,0 72,47

метионин 100 106,3 44,7 41,17

треонин 100 125,6 102,8 84,65

триптофан 100 124,5 100,2 108,1

фенилаланин 100 115,2 80,91 80,68

Заменимые аминокислоты 100 112,2

Белок 100 115,47

Расчет содержания белка и аминокислот в контрольных и опытных образцах с добавлением муки из бобовых (табл. 2) показал, что опытные образцы отличались и более высоким содержанием белковых веществ, и повышенным содержанием аминокислот, в

сравнении с контролем. Особенно значительно повысилось содержание лизина.

Таким образом, использование новой технологии позволило заменить пшеничную муку мукой бобовых на 12-15%, что увеличивает содержание белка и отдельных аминокислот в хлебобулочных изделиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гатько Н.Н. Влияние введения органических кислот на качество сдобных изделий из дрожжевого теста/7 Материалы Межотраслевой науч.-практ. конф, «Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока, рационализации питания и обеспечение населения водой». - Новосибирск, 1980. - С. 148-149.

2. Гатько Н.Н., Сиверцева И,А. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество сдобных булочек // Деп. науч. работы ВИНИТИ. - 1989.

3. А. с. 1697674. Способ приготовления теста для булочных изделий / Н.Н. Гатько, И.А. Сиверцева. - Опубл. в Б.И. -1991, -№ 46.

4. Гатько Н.Н., Аширбекова Г. Об использовании сыворотки в производстве мучных изделий //Тез. докл. Междунар. конф. -Харьков, 1994.

5. Гатько Н,Н, Об использовании дикого абрикоса в мучных кондитерских изделиях // Информ. листок / КиргизИНТИ. -1994.-№156.

6. Гатько Н.Н., Оплачко С.Н. Мучные изделия лечебно-профилактического назначения // Материалы науч.-практ. конф. -Бишкек, 1997.

7. Гатько Н.Н., Отогонова А., Тохобаева А. Использование курута в приготовлении продуктов лечебного назначения // Материалы науч.-практ. конф. - Бишкек, 1997.

8. Цыганова Т., Елецкий И., Царгасова И. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста // Хлебопродукты. - 1992. - № 1. - С. 26-29.

Кафедра технологии общего и роботизированного производства

Поступила 04.08.03 г.

664.5:664.69.002.2

АШРАНТОВАЯ МУКА - АНТИОКСИДАНТНАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ^-КАРОТИНОМ

Н.А. ШМАЛЬКО, И.И. УВАРОВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Создание новых технологий продуктов питания профилактического назначения для повышения защитных функций организма и снижения влияния вредных факторов окружающей среды является одним из основных направлений развития пищевой промышленности в настоящее время. В последние годы ведущее место среди биологически активных веществ занимают природные антиоксиданты, например р-каротин [1].

В-каротин - провитамин А, являясь функциональным ингредиентом, играет важную роль в профилактическом питании: замедляет процессы окисления жирных кислот, входящих в состав липидов, разрушает уже образовавшиеся перекиси жирных кислот [2].

Суточная потребность организма человека в витамине А составляет 1-2,5 мг, или 25000 МЕ (международных единиц), т. е. 6 мг каротина, так как 1 МЕ = 0,6 мкг (3-каротина. Потребность в витамине А возрастает при беременности женщин, кормлении грудью, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей [3].

В настоящее время в России организовано производство водорастворимых форм Р-каротина, которые активно внедряются в пищевой промышленности. Согласно рекламе, предлагаемые водорастворимые формы р-каротина гарантируют устойчивость окраски пищевых продуктов, которая сохраняется в течение длительного времени [4].

Известно, что макаронные изделия, выработанные с водорастворимыми формами р-каротина, например Ветороном, быстро теряют цвет в ходе хранения, по-

этому для увеличения сроков сохранения цвета макаронных изделий необходимо предотвращать окисление (З-каротина кислородом воздуха [5],

Внесение же масляного раствора |3-каротина при производстве макаронных изделий способствует укреплению клейковины макаронного теста, а также существенному снижению содержания сухих веществ, перешедших в варочную воду. Однако уже при замесе макаронного теста большее количество (3-каротина разрушается, содержание его в макаронных изделиях через 2 мес хранения снижается на 85% [6].

Разрушение [3-каротина связано с его способностью окисляться в присутствии кислорода воздуха. В-каротин нестойкое вещество, так как в основе его молекулы лежит система сопряженных двойных связей, являющихся хромофорной группой молекулы. При существенном нарушении этой системы [3-каро-тин обесцвечивается [1].

Для стабилизации (3-каротина предложен способ производства экструдированных макаронных изделий, предусматривающий внесение (З-каротина в виде циклодекстриновых комплексов - циклокаров [7].

Исследована возможность использования соевого лецитина и аскорбиновой кислоты для предупреждения разрушения (3-каротина при хранении макаронных изделий. Внесение 0,3% соевого лецитина и 0,01% аскорбиновой кислоты способствует увеличению сохранности (3-каротина как при замесе макаронного теста, так и при прессовании и высушивании макаронных изделий [1].

В настоящее время исследовано и научно обосновано применение продуктов переработки амаранта в макаронной промышленности [8]. Цель данной работы -изучение возможности использования муки, получаемой из семян амаранта, в качестве антиоксидантной добавки при производстве макаронных изделий, обогащенных (3-каротином.

Выбор этого продукта в качестве антиоксидантной добавки обусловлен тем, что в липидах семян амаранта содержится большое количество витамина Е (природного антиоксиданта) — от 113 до 192 мг% от всех липидов, из них а-токоферолы составляют 5-10 мг, (3- и у-токоферолы - 70-80 мг, а-токоферолы -20-25 мг [9].

В качестве источника (З-каротина использовали препарат Каролин (масляный раствор (З-каротина с концентрацией 0,9 мг/мл). Для производства макаронных изделий использовали муку из твердых пшениц

1-го сорта - полукрупку, отвечающую требованиям ГОСТ 12307-66.

Макаронные изделия готовили на лабораторном шнековом прессе Универсал. Для получения изделий улучшенного качества использовали «горячий» и «мягкий» замес теста (температура воды для замеса 85°С, влажность теста - 31,1-32,5%). Муку из семян амаранта вносили до 7% вместо пшеничной муки при смешивании сырья в шнековой камере пресса, препарат Каролин добавляли в виде водно-жировой эмульсии. Продолжительность замеса теста колебалась в интервале 10-20 мин в зависимости от вида и сорта используемой муки. Выпрессовывание макаронного теста осуществляли через матрицы круглого сечения, после чего макаронные изделия отрезали вручную, складывали в лотки и сушили при комнатной температуре.

Для определения количественных изменений (3-ка-ротина в макаронных изделиях при хранении адаптировали известную методику определения общей суммы каротиноидных пигментов колориметрическим методом [10]. Предлагаемая методика определения массовой доли (З-каротина в макаронных изделиях разработана на основе фотоколориметрического метода анализа с использованием прибора для измерения оптической плотности КФК-2МП и графика калибровочной прямой для определения массовой доли содержания [З-каротина. График калибровочной прямой получили при обработке экспериментальных данных с помощью модуля «Описательные статистики» программы Statistica for Windows’ 6.0. Данная методика позволяет на сравнительно несложном оборудовании произвести простые, быстрые и точные определения содержания p-каротина в макаронных изделиях, погрешность измерения не более 2%.

Результаты, определенные с помощью калибровочной кривой, представлены в таблице (к - макаронные изделия без муки из семян амаранта; д - с мукой из семян амаранта). Полученные данные показывают, что внесение муки из семян амаранта способствует сохранению собственных каротиноидов макаронных изделий, причем в конце хранения (через 60 сут) в изделиях с добавкой Р-каротина содержится в 2 раза больше, чем в контроле.

Установлено, что при внесении 0,025% Р-каротина с препаратом Каролин и муки из семян амаранта содср-жание Р-каротина в макаронных изделиях при хранении снижается на 43,2%, в контроле - на 62,5%. При

Таблица

Продолжительность хранения макаронных изделий, сут

0

14

28

42

56

60

Изменение содержания Р-каротина, мг, при его дозировке, %

0 0,025 0,05 0,08 0,1

к д к Д к д к д к д

2,50

2,00

1,60

0,50

0,30

0.15

2,52

2,21

1,83

1,01

0,65

0.34

3.20

3.00 2,80 2,50

2.00

1.20

3,22

3,10

2.83 2,73 2,42

1.83

4.60 3,80 3,31 3,00 2,70

2.60

4,61

4,22

3,77

3,24

2,90

2.85

5,50

5.20

5.00 4,40

4.00

3.20

5,51

5.23 5,17 4,68

4.23 3.54

9.40 8,30 8,00

7.40 6,00 5.00

9,42

9,01

8,41

7,68

7,22

6.12

добавках р-каротина 0,05; 0,08 и 0,1% в изделиях с амарантовой мукой и в контроле его содержание при хранении снижается соответственно на 38,2 и 43,5; 35,8 и 41,8; 35 и 46,8%. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения муки из семян амаранта в качестве антиоксидантной добавки для макаронных изделий, обогащенных Р-каротином, вносимым с масляным препаратом Каролин.

ВЫВОДЫ

1. С помощью усовершенствованной нами методики определения массовой доли содержания Р-каротина по калибровочной прямой, полученной методами статистической обработки экспериментальных данных, установлено, что внесение муки из семян амаранта способствует большей сохранности в макаронных изделиях при хранении как собственных каротиноидов,

так и Р-каротина, вносимого с препаратом Каролин.

2. Муку из семян амаранта целесообразно использовать в качестве антиоксидантной добавки для макаронных изделий, обогащенных р-каротином, вносимым в виде масляного препарата.

ЛИТЕРАТУРА

1. Юрчак В.Г., Левадная Т.И. Макаронные изделия с добавками антиоксидантного действия // Хлебопечение России. - 2000. — № 4. — С. 34.

2. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. В.

3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

4. Каталог. Витамины и каротиноиды фирмы «Хоффманн Ля Рош» для пищевой промышленности. - 1998.

5. Казеннова Н.К., Шнейдер Т.Н., Калинина М.А., Шерстае-ва М.В. Цвет макаронных изделий и пути его улучшения // Хлебопечение России. - 2000. - № 5. - С. 18.

6. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Оптимальный способ обогащения макаронных изделий |3-каротином // Хлебопечение России. - 1999. - № 5. - С. 23-24.

7. Романов А., Краус С. Витаминизированные безбелко-вые макаронные изделия // Хлебопродукты. - 1999. -№ 1. -

С. 14-15.

8. Шнейдер Т.И, Петрова Е.В. Использование амаранта при приготовлении макаронных изделий // Хлебопечение России. -2001,-№6.-С. 20-21.

9. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 9. - С. 30-33.

10. Медведев Г.М. Технология макаронного производства -2-е изд. - М.: Колос, 1998. - 272 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

Поступила 04.11.03 г.

665.345.4.541.183

ВЛИЯНИЕ АДСОРБЦИОННОЙ ОЧИСТКИ ЛЬНЯНОГО ШСЛА НА СОДЕРЖАНИЕ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ И ГИДРОЛИЗА

В.Г. ЛОБАНОВ, В.Г. ЩЕРБАКОВ, М.С. КАРАКАИ,

В.В. ЩЕРБИН

Кубанский государственный технологический университет СП «Капителли»

Создание масел со сбалансированным жирнокислотным составом в настоящее время является одной из наиболее важных задач, стоящих перед пищевой и масло-жировой промышленностью [1]. Согласно требованиям рационального питания такие масла должны включать линоленовую и линолевую кислоты в соотношении от 1 : 5 до 1 ; 10 [2, 3]. Источником линолено-вой кислоты при получении купажированных растительных масел может выступать льняное масло. В тоже время для пищевого льняного масла не существует эффективной технологии очистки от продуктов окисления и гидролиза.

Цель нашего исследования - разработка низкотемпературного адсорбционного способа очистки льняного масла от продуктов окисления жирных кислот и гидролиза триацилглицеролов (ТАГ). Разрабатываемый способ должен быть достаточно простым, не требовать применения громоздкого оборудования, чтобы обеспечить возможность его реализации на малотоннаж-

ных прессовых линиях, являющихся в настоящее время основными производителями льняного масла.

Объектом исследования служило масло, полученное способом холодного прессования. В качестве адсорбента использовали термоактивированную зикеев-скую опоку. Адсорбент вводился в количестве 1, 2 и 3% от массы масла. Продолжительность адсорбции

и

х

1,1

0,8

0 12 3

Количество адсорбента, %

Рис. 1