СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА "АЦИДОФИЛЬНЫЙ"
PRODUCTION METHOD OF FERMENTED MILK DRINK "ACIDOPHILOUS"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков.
Известен способ получения кисломолочных продуктов, предусматривающий приемку молока и овощного сока, нормализацию смеси, смешивание с овощным соком, гомогенизацию смеси, ее пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение продукта, расфасовывание [Патент RU 93038112].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - цельного молока, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости.
Известен способ получения кисломолочных продуктов, предусматривающий смешивание молочного сырья с растительным маслом, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение [Патент RU 2127529 С1, опубликованный 03.04.1998].
Недостатком данного способа является длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования.
Известен способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий смешивание молочной сыворотки с лактитом, микрофильтрацию, внесение закваски, состоящей из культур ацидофильной палочки, термофильных стрептококков, бифидобактерий, сквашивание смеси, охлаждение напитка и введение в него пектина и наполнителя [Патент RU 2268599 С2, опубликованный 27.01.2006 в бюл. №3].
Недостатком данного способа является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность напитка, длительность процесса, использование дополнительного технологического оборудования.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кисломолочного напитка «Ацидофильный», позволяющего получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышенной биологической эффективностью, обладающего профилактическими свойствами, улучшенного качества за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, интенсифицировать процесс приготовления напитка, увеличить его объемы производства, повысить срок годности напитка, расширить ассортимент молочной продукции.
p
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный», характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 38-42°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 1-2% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 38°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 в количестве 3-4% к массе смеси, сквашивают в течение 8-12 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают и разливают, причем компоненты используют в следующих соотношениях, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
90-92
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
57-59
Вода питьевая
799-805
Стабилизатор «Мультек»
10-20
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Закваска «Наринэ»
30-40
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей, получении напитка функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, повышении биологической эффективности, получении напитка, обладающего профилактическими свойствами, интенсификации процесса, увеличении объемов производства кисломолочного напитка, увеличении срока годности напитка.
Все исходные компоненты представлены в сухом виде и могут быть использованы при производстве кисломолочного напитка «Ацидофильный» в условиях Крайнего Севера.
Применение сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства кисломолочного напитка, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота.
В качестве жирового компонента используют заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», который представляет собой сухой порошок, следующего состава: растительные жиры - 55%, лактоза - 31,5%, белки - 5%, минеральные вещества - 5,4%, остальное - 3,1%. Хранится при температуре до 25°С 12 мес. Введение в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной биологической эффективностью, пищевой и энергетической ценностью.
Биологическая ценность напитка увеличивается за счет внесения БАДа «Экстракта шлемника», представляющего собой аморфный порошок буровато-желто-бурого цвета, гигроскопичен, комкуется, запах своеобразный, слабый, легкорастворим в воде.
Экстракт из корней шлемника байкальского обладает успокаивающим и антиаллергическим действием, активизирует процессы кроветворения в костном мозге, является мощным антиоксидантом и мягко снижает артериальное давление, что позволило рекомендовать его как средство против гипертонии у детей и подростков, а экстракт из надземной части шлемника байкальского обладает противоязвенными, ноотропными и антиоксидантными свойствами. Введение пищевой добавки «Экстракт шлемника», обладающей антиоксидантными свойствами, увеличивает стойкость жировой фракции, повышая срок годности напитка.
Использование закваски «Наринэ» способствует получению напитка, обладающего профилактическими свойствами, так как ацидофильная палочка, входящая в ее состав, утилизирует лактозу и другие остаточные сахара, доходящие до толстой кишки, может стимулировать иммунную систему организма, понижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию некоторых форм злокачественных опухолей.
С увеличением жесткости воды растворимость сухих компонентов снижается. В данном способе для интенсификации процесса растворения водопроводную воду предварительно нагревают до 95°С и охлаждают до 40±2°С, происходит умягчение воды. При указанных температурных режимах наблюдается максимальный эффект растворимости сухих компонентов, который находится в прямой зависимости от общей жесткости воды.
Способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный» осуществляют следующим образом.
p
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 38-42°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 1-2% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 90-94°С с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры 38°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 в количестве 3-4% к массе смеси, сквашивают в течение 8-12 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают и разливают, причем компоненты используют в следующих соотношениях, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
90-92
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
57-59
Вода питьевая
799-805
Стабилизатор «Мультек»
10-20
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
Закваска «Наринэ»
30-40
В табл.1 приведен жирно-кислотный состав кисломолочного напитка «Ацидофильный» по сравнению с контролем, в качестве которого выступал кисломолочный напиток с чистым молочным жиром.
Таблица 1
Название жирной кислоты
Концентрация жирной кислоты, %
Кисломолочный напиток «Ацидофильный»
Контроль
1
2
3
Масляная, С <sub>4:0</sub>
0,15791
3,7
Капроновая, С <sub>6:0</sub>
0,079407
1,7
Каприловая, С <sub>8:0</sub>
0,071628
1,0
Каприновая, С <sub>10:0</sub>
0,11105
1,9
Лауриновая, С <sub>12:0</sub>
0,38534
2,8
Тридекановая, С <sub>13:0</sub>
0,13015
-
Миристиновая, С <sub>14:0</sub>
1,6106
8,1
Пентадекановая, С <sub>15:0</sub>
0,1798
-
Пальмитиновая, С <sub>16:0</sub>
44,324
25,9
Маргариновая, С <sub>17:0</sub>
0,11615
-
Продолжение таблицы 1
1
2
3
Стеариновая, С <sub>18:0</sub>
4,6939
11,2
Арахиновая, С <sub>20:0</sub>
0,45707
-
Миристолеиновая, С <sub>14:1</sub>
-
1,3
Цис-пентадекановая, С <sub>15:1</sub>
0,074931
-
Пальмитолеиновая, С <sub>16:1</sub>
0,17633
3,4
Маргаринолеиновая, С <sub>17:1</sub>
0,25266
-
Олеиновая, С <sub>18:1</sub>
37,501
30,8
Линолевая, С <sub>18:2</sub>
9,5308
4,0
Линоленовая, С <sub>18:3</sub>
0,14711
0,9
В табл.2 приведен расчет биологической эффективности кисломолочного напитка «Ацидофильный» по сравнению с контролем.
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения кисломолочного напитка «Ацидофильный» по примерам 1-2 представлен в табл.3.
Таблица 3
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
Пример 1
Пример 2
Молоко сухое обезжиренное
90,00
91,00
Заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН»
58,00
59,00
Вода
801,85
799,85
Стабилизатор «Мультек»
10,00
20,00
БАД «Экстракт шлемника»
0,15
0,15
Закваска «Наринэ»
40,00
30,00
Пример 1. Готовят композицию кисломолочного напитка «Ацидофильный» в соответствии с табл.3.
p
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°С и охлажденной до 40°С в течение 4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, гомогенизируют, вносят стабилизатор «Мультек» в количестве 1% к массе смеси и БАД «Экстракт шлемника» в количестве 0,015% к массе смеси, пастеризуют при температуре 92°С с выдержкой 8 мин, охлаждают до температуры 38°С, заквашивают закваской «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 в количестве 4% к массе смеси, сквашивают в течение 8 ч до достижения кислотности 75°Т, охлаждают и разливают.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.4.
Пример 2. Готовят кисломолочный напиток аналогично примеру 1, но при соотношении компонентов, указанных в табл.3.
Готовый кисломолочный напиток анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.4.
Таблица 4
Показатель
Контроль
Пример 1
Пример 2
Цвет
Белый
Белый
Белый
Вкус
Кисломолочный
Кисломолочный
Кисломолочный
Консистенция
Вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса
Вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса
Вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса
Массовая доля жира, %
3,2
3,2
3,2
Кислотность, °Т
85
75
75
Количество ацидофильной палочки, КОЕ/см<sup>3</sup>
1·10*7
1·10*7
1·10*7
Срок хранения при температуре не более 8°С, сут
1
5
5
Энергетическая ценность, ккал/100 г
61,2
71,2
71,2
Пищевая ценность напитков, %
Белки
3,3
4,1
4,1
Жиры
3,2
3,2
3,2
Углеводы
4,8
6,5
6,5
Биологическая ценность, %
56
58
58
p
Как видно из табл.4, напиток, приготовленный из молока сухого обезжиренного заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН», воды питьевой, стабилизатора «Мультек», БАД «Экстракт шлемника», закваски «Наринэ» на основе чистых культур Lactobacillus acidophilus E 317/402 отвечает всем требованиям, предъявляемым к кисломолочному напитку.
Пробные партии кисломолочного напитка были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Воронежской государственной технологической академии.
При введении в композицию заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» более 59 кг наблюдается повышение себестоимости напитка, а при введении менее 57 кг - напиток содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что снижает его биологическую эффективность.
При введении в композицию стабилизатора больше 20 кг продукт имеет излишне вязкую структуру, а при введении менее 10 кг синерезис в продукте наступает раньше, и в том и другом случае ухудшается качество готового продукта.
При введении в композицию БАД «Экстракт шлемника» более 0,20 кг наблюдается бурый цвет напитка и специфический запах, а при введении менее 0,10 кг - экономически не выгодно.
При введении в композицию закваски «Наринэ» более 40 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг - недостаточно плотный сгусток, слабовязкая консистенция, что приводит к снижению качества продукта.
Предложенный способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный» позволяет:
- улучшить качество напитка за счет повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности, высоких органолептических показателей,
- получить напиток функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом,
- повысить биологическую эффективность,
- получить напиток, обладающий профилактическими свойствами,
- интенсифицировать процесс,
- увеличить объемы производства кисломолочного напитка,
- увеличить срок годности напитка.