СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЗАВАРНОГО "КАЙЗЕР"
"KAIZER" COOKED BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба заварного на основе густой закваски.
Известен способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку. Приготовление заварки осуществляется путем запаривания части муки ржаной сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н. При замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого и второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% (RU, патент 2280363, опубл. 27.07.2006, МПК A21D 8/02, A21D 2/38).
Недостатком данного способа является невысокое качество, специфический вкусовой и ароматический букет хлеба.
Известен также способ производства хлеба заварного «Боярского», включающий приготовление заварки на основе муки ржаной обдирной, солода, ароматизирующей добавки и воды с последующим ее осахариванием; закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной обдирной и воды и замеса теста путем смешивания густой закваски с заваркой, солевым раствором, солодом и дрожжами с последующим добавлением муки, разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба (RU, патент 2204904, опубл. 27.05.2003, МПК 7 A21D/02) - прототип.
Данный способ производства позволяет получать хлеб с определенными вкусовыми свойствами, однако в состав данной композиции входят дрожжи, постоянное употребление которых ослабляет иммунную систему, отрицательно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, недостаточно длительный срок хранения и вкусовой и ароматический букет.
Задачей данного изобретения является расширение номенклатуры хлебобулочных изделий.
Технический результат, который будет достигнут от использования изобретения, заключается в создании многозернового бездрожжевого хлеба с наибольшим количеством полезных для организма питательных веществ.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба заварного, включающем приготовление заварки на основе муки ржаной, солода и воды с последующим осахариванием, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной и воды, замеса и разделки теста, расстойку и выпечку хлеба, компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг:
Мука ржаная обдирная
10,0
Солод ржаной ферментированный
3,5
Вода
33,9,
а компоненты закваски берут в следующем соотношении, кг:
Мука ржаная
15
Большая густая ржаная закваска (БГРЗ)
8
Вода
9,6
Перед замешиванием теста дополнительно замачивают ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг водой в количестве 29,8 кг температурой 34-36°С на 8-9 часов. Затем готовят опару: в замоченную смесь добавляют дополнительно зерновую смесь «Сельский хлеб», осахаренную заварку и воду при следующем соотношении компонентов, кг:
- Замоченная смесь - 64,8
- Смесь «Сельский хлеб» - 15
- Заварка - 47,4
- Вода -1,1
и выстаивают 8 часов.
После чего в полученную опару добавляют муку пшеничную 2 сорта, смесь «Сельский хлеб», закваску, повидло яблочное и соль при следующем содержании компонентов, кг:
Опара 128,3
Мука пшеничная 2 сорта 10
Смесь «Сельский хлеб» 10
Большая густая ржаная закваска 32,6 кг
Повидло яблочное 10
Соль 0,2
Замешивают тесто на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости в течение 7-9 минут, разделку теста осуществляют через 10-15 мин после замеса теста, расстойку теста осуществляют в течение 120-140 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85%.
Сущность изобретения заключается в рецептурном соотношении компонентов и технологии приготовления теста.
Использование для приготовления теста ржаного предварительно замоченного ржаного плющеного зерна и зерновой смеси «Сельский хлеб» сохраняет хлеб дольше свежим, обеспечивает определенные вкусовой и ароматический букеты, а также благотворно влияет на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта.
Дополнительное приготовление опары путем предварительного замачивания компонентов с добавлением в замоченную смесь оставшейся зерновой смеси «Сельский хлеб», осахаренной заварки и воды в заявляемом количественном соотношении с последующей выдержкой в течение 8 часов обеспечивает полное набухание зерновой смеси, что приводит к гомогенности опары, а следовательно, к повышению биологических и других свойств хлеба.
Замешивание теста на медленной скорости в течение 4-5 минут, затем на высокой скорости в течение 7-9 минут, разделка теста через 10-15 мин после замеса теста и последующая расстойка теста в течение 120-140 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85% оказывает положительное действие на сохранение свежести хлеба.
Таким образом, количественный и качественный составы заварки, закваски, опары и теста, а также технология приготовления обеспечивает получение качественно нового хлеба, имеющего более высокую биологическую ценность, вкусовые и ароматические свойства и более длительный срок хранения.
Из анализа научно-технической и патентной информации заявляемого количественного и качественного соотношения компонентов и режимов приготовления хлеба нами не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Изобретение осуществляется следующим образом.
Для приготовления хлеба заварного (многозернового) «Кайзер» используют следующее сырье: мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая, повидло яблочное, зерновая смесь «Сельский хлеб» (в состав которой входит рожь дробленая, льняное семя, ржаная мука из цельного зерна, пшеница дробленая, соль, мука ржаного солода, предварительно желированная, подкислители: лимонная и уксусная кислота и ржаное осолодованное зерно).
Замачивание зерна и зерновой смеси. Ржаное плющеное зерно в количестве 30 кг и зерновую смесь «Сельский хлеб» в количестве 5 кг заливают водой, температура которой составляет 34-36°С, и выстаивают в течение 8-9 часов,
Приготовление заварки. Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300. Муку ржаную обдирную в количестве 10,0 кг и солод ржаной ферментированный в количестве 3,5 кг смешивают с 33,9 кг воды и прогревают острым паром в течение 40-60 минут до температуры 65-68°С с последующим осахариванием. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34°С.
Приготовление опары. По истечении 8-9 часов в предварительно замоченную смесь (ржаное плющеное зерно + зерновая смесь «Сельский хлеб») - 64,8 кг добавляют 15 кг зерновой смеси «Сельский хлеб», осахаренную заварку в количестве 47,4 кг и воду в количестве 1,1 кг и оставляют на 8 часов для полного набухания зерна и зерновой смеси.
Приготовление закваски. В разведочном цикле закваску готовят с применением сухого лактобактерина. В производственном цикле для хлеба «Кайзер» берут 8,0 кг спелой закваски БГРЗ, 15,0 кг муки ржаной и 9,6 кг воды. Продолжительность брожения закваски 40-50 минут. Кислотность закваски 7-8 градусов.
Замешивание теста. В подготовленную опару - 128,3 кг добавляют 10,0 кг муки пшеничной 2 сорта, 10,0 кг зерновой смеси «Сельский хлеб», 32,0 кг спелой закваски, 0,2 кг соли и 10,0 кг повидла яблочного. Замешивают тесто на медленной скорости в течение 4-5 минут и на высокой скорости - 7-9 минут.
Разделку теста осуществляют через 15-20 минут после замеса теста.
Расстойка тестовых заготовок происходит в течение 120-140 минут при температуре 35-36°С и относительной влажности 80-85%. Выпечка хлеба происходит при температуре 180-185°С в течение 50-55 минут.
Рецептура хлеба приведена в таблице 1, органолептические показатели хлеба должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 1
Рецептура на производство хлеба «Кайзер» на 100 кг муки
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука ржаная сеяная
20,0
Мука пшеничная 2 сорта
10,0
Мука ржаная обдирная
10,0
Солод ржаной ферментированный
5,0
Соль поваренная пищевая
0,2
Повидло яблочное
10,0
Зерновая смесь «Сельский хлеб»
30,0
Ржаное осолодованное зерно
30,0
ИТОГО
116,5
Допускается замена зерновой смеси «Сельский хлеб» на другие аналогичные зерновые смеси, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
форма
Соответствующая форме, в которой производилась выпечка
поверхность
Неровная, без отделки или с отделкой мукой
цвет
От коричневого до темно-коричневого, без подгорелости
Состояние мякиша
Пропеченный, без следов непромеса, с включениями зерновой смеси
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха
Таблица 3
Наименование показателей
Норма
Влажность мякиша, %, но не более
51,0
Кислотность, %, но не более
11,0
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 24 часов.
Срок хранения упакованной продукции - не более 3 суток.