СПОСОБ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ МЕДУЗ
METHOD TREATMENT AND STORAGE OF COMMERCIAL JELLYFISH

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки морских организмов и получения из них полуфабриката пищевых продуктов, конкретно, производства полуфабрикатов для получения новых пищевых продуктов заданного ассортимента из сцифоидной медузы Rhopilema asamushi.
Rhopilema asamushi (ропилема) считается наиболее ценной медузой из промышляемых на пищевые цели 12-ти видов сцифоидных желетелых. В настоящее время медуза ропилема реализуется в странах Европы и Юго-Восточной Азии главным образом в виде солено-сушеного полуфабриката, обрабатываемого различивши квасцами, используемыми в качестве консервантов для увеличения срока хранения изделия и стабилизаторов его структуры. В России медуза как продукт питания до настоящего времени не используется. Иностранные способы заготовки и использования медуз в пищу не приемлемы для российского потребителя в связи с применением запрещенных российскими санитарно-гигиеническими нормативами пищевых добавок при производстве полуфабриката медузы.
Основным способом обработки медуз отряда Rhizostomeae за рубежом [Goy J., Toulemont A. Meduses. - Monako: Musee oceanographique, 1997. - 160 p.] является производство солено-сушеной продукции. Существующие методы получения солено-сушеной продукции характеризуются длительным периодом обработки.
4
3
2
4
3
2
Способы приготовления полусухого продукта в разных странах имеют свои отличия, заключающиеся в варьировании количества вносимых консервирующих веществ и длительности определенных стадий процесса изготовления полуфабриката. В зависимости от размеров медузы для завершения процесса требуется от 3 до 6 стадий, это от 20 до 40 дней. В целом процесс таков: разделка медуз, удаление слизи, половых продуктов, промывка и вымачивание; многократное перекладывание в соли (7,5-25%) и квасцах (1,0-2,5%), иногда в их смеси (способ переработки медузы в Японии) - 100 частей соли и 15 квасцов в расчете 10% веса смеси от веса зонтиков (в Японии употребляется в пищу только зонтик медузы) в течение 2-5 недель. Использование различных квасцов, главным образом алюмокалиевых (АlК(SO)12НO и АlК(SO)14НO), понижает рН продукта, дезинфицирует и уплотняет его, продукт обезвоживается, происходит его отвердевание. Раньше вместо квасцов применяли дубящую кору деревьев [Hsieh Y-H.P., Rudloe J. Potential of utilizing jellyfish as food in Western countries // Trends in Food Science and Technology, 1994. V.5. P.225-229].
Затем в течение 4-6 дней - сжатие под давлением слоя медуз и удаление мезоглеальной жидкости. После этого продукт готов для упаковывания, хранения и продажи. Готовый к хранению продукт имеет влажность 60-70%, соленость 16-25%. Обработанный продукт составляет, в зависимости от вида медузы и способа засолки, 7-10% от массы свежего продукта. Полусушеный готовый продукт в меру хрустящий и эластичный. Цвет - от белого до кремового. Он может храниться 9-12 месяцев при комнатной температуре, при -18°С - до 24 месяцев. Перед приготовлением кулинарной продукции обработанную медузу размягчают путем размачивания в воде и удаляют соль в течение 1-2 дней.
За рубежом сушеная и солено-сушеная продукция из медузы пользуется большим спросом и имеет высокую розничную цену. Продукт употребляется в пищу солено-сушеным в качестве закуски с соевым соусом, в жареном виде, добавляется к салатам и т.д.
По пищевой принадлежности основные виды нерыбного сырья являются наиболее высокоценными продуктами питания, что обусловлено содержанием в них хорошо усвояемого и полноценного белка, биологически ценного жира, разнообразных витаминов, минеральных веществ и биологически активных компонентов.
К таким биообъектам можно отнести и сцифоидных медуз.
Это подтверждают гистологические и микроструктурные исследования авторов. Ткань медузы содержит в большом количестве биологически ценные нуклеиновые кислоты, повышающие иммунитет организма человека. Белок медузы представлен биологически и фармацевтически ценным коллагеном - желатиноподобным протеином, основной органической составляющей соединительной ткани и органическим компонентом костей, что подтверждается эффективностью действия при лечении артритов [Hsieh Y-H.P., Leong F.-M. and Rudloe J. Jellyfish as food // Hydrobiology. 2001. V.451. P.11-17]. Между коллагеновыми и эластическими волокнами по матриксу мезоглеи располагаются биологически активные фибробласты - клетки, продуцирующие коллагеновые волокна в местах их повреждений.
По данным исследований авторов белок медузы хорошо сбалансирован по аминокислотному составу, содержащему все жизненно необходимые эссенциальные аминокислоты, а также широкий набор свободных аминокислот, благотворно влияющих на метаболические процессы в организме, что характеризует биологическую и пищевую полноценность продуктов из тихоокеанских желетелых.
Проведенные авторами исследования фракционного и жирнокислотного состава липидов медуз свидетельствуют о том, что липиды зонтичной части и ротовых лопастей медузы содержат триглицериды, фосфолипиды, ди- и моноглицериды, стерины, эфиры стеринов и свободные жирные кислоты.
В составе жирных кислот тихоокеанских сцифоидных медуз содержатся насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Исследование жирных кислот, находящихся в ковалентно связанной форме в составе липидов различных классов, свидетельствует о том, что липиды тихоокеанских медуз имеют большую биологическую ценность, так как жирные кислоты на 16-20% состоят из ряда эссенциальных необходимых для нормальной жизнедеятельности организма полиненасыщенных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой и эйкозапентаеновой.
Исследованный авторами минеральный состав медузы представлен широким набором макро- и микроэлементов, превалирующими среди которых являются железо, хлор, йод, натрий, хром, алюминий, фтор, марганец, бром.
Себестоимость медуз в России ниже себестоимости объектов морского промысла (рыба и ценные морепродукты); при первичной обработке медузы образуется до 10% отходов, что обеспечивает высокую рентабельность производства продукции из нее.
В то же время ассортимент готовых к использованию пищевых продуктов из медуз в странах Европы и АТР ограничен, как правило, это использование их в кулинарии в сушено-соленом или жареном виде, а также в вареном виде после переработки. На сегодняшний день технология переработки медуз состоит из консервирования поваренной солью в смеси с алюминиевыми и алюмокалиевыми квасцами и прессования. Матрикс мезоглеи ввиду особенностей строения имеет способность в большом количестве отдавать жидкость в процессе вышеприведенных технологических операций, следствием этого является потеря значительного количества питательных и биологически активных веществ.
Анализ известных способов переработки сцифоидной медузы ропилема показал, что в области создания технологии их обработки основное внимание уделялось сохранению плотной структуры полуфабриката, в то время как жидкая фракция (в первые 3 часа после вылова по своему химическому составу идентичная целому организму), теряемая в процессе обработки, позволяет улучшить органолептические показатели полуфабриката, его пищевую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции путем создания комплексной технологии производства пищевой продукции.
В связи с вышеизложенным, а также повышением спроса на деликатесную продукцию из оригинального сырья, на сегодняшний день является актуальным совершенствование технологии обработки полуфабриката сцифоидных медуз, что даст возможность расширить ассортимент высокоценной в пищевом отношении продукции, доступной по стоимости для всех слоев населения.
Вышеприведенные способы получения пищевых продуктов из сцифоидных медуз достаточно трудоемки, дорогостоящи и технически трудноосуществимы, а консистенция готового изделия отличается излишней жесткостью.
Специфические физико-химические свойства медуз, определяемые их составом и консистенцией, требуют и особых режимов их обработки при приготовлении из них пищевых продуктов.
Авторам и заявителю не удалось обнаружить в известных источниках информации сведений о способах переработки и хранения медуз без одновременного использования алюмокалиевых квасцов, прессования и сушки.
Исходя из этого, авторы рассматривают в качестве наиболее близкого к заявляемому способу (прототипа) способ изготовления рыбы тузлучного законченного посола, включающий разделку рыбы и посол в рассоле при температуре +2…+6°С в течение 24-48 часов [Миндер Л.П. Некоторые вопросы теории посола рыбы. - «Труды ПИНРО», 1970, вып.XXX, с.143-159; Кизеветтер И.В., Макарова Т.Н., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - с.325-326; Сафронова Т.М., Шендерюк В.И. Технология продуктов из гидробионтов. - 2001. - с.496].
Цель изобретения - разработка рационального способа посола и хранения для технологической обработки медузы Rhopilema asamushi, стабилизирующего консистенцию полуфабриката, максимально приближенную к нативной, т.е. с наибольшим сохранением жидкой фракции полуфабриката, а также ценных и биологически активных компонентов сырья; использование жидкой фракции, отделяющейся в первые 3 часа после отлова и по содержанию сухих веществ идентичной целому организму медузы, для производства кулинарной продукции, обладающей высокими потребительскими качествами, пищевой и биологической ценностью; уменьшение периода переработки сырья с сохранением высоких органолептических показателей, полуфабриката и его пищевой ценности, сокращение потерь массы при обработке в 7-10 раз, а также максимальное, в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими показателями, увеличение срока хранения.
Поставленная цель достигается способом приготовления полуфабриката медузы, сущность которого заключается в том, что предварительно подготовленную медузу выдерживают в течение 3 часов для прохождения синерезиса (процесс отделения жидкости), затем осуществляют тузлучный посол в растворе 8-15% NaCl с содержанием 5-10% отвара коры дуба при температуре +2…+6°С в течение 24-48 часов с последующим хранением в течение 6 месяцев при условиях, обеспечивающих высокий уровень его качества: выдерживание в комплексной фиксирующей среде при температуре +2…+6°С.
В качестве медузы используют медузу Rhopilema asamushi (ропилема). Основным требованием, предъявляемым к медузе, используемой в качестве исходного сырья, является соответствие ее требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Предлагаемый способ может быть осуществлен следующим образом: свежую медузу промывают в чистой проточной (или морской) воде при температуре +18…+22°С до полного удаления слизи и посторонних загрязнений. После кратковременного стекания воды медузу направляют на разделку, при которой отделяют зонтик от лопастей, удаляют внутренности и производят зачистку вогнутой стороны зонтика с целью улучшения органолептических показателей, то есть получения более прозрачного полуфабриката без частично отслаивающейся во время дальнейшей обработки кольцеобразной ткани субумбреллума. Разделанную медузу кратковременно моют в чистой проточной воде при температуре +18…+22°С, выдерживают для стекания капельной влаги и направляют на синерезис, который проходит в течение 3 часов при температуре +2…+6°С. Его целесообразно осуществлять после первичной обработки в связи с тем, что разделанные образцы активнее отдают жидкость. Затем производят тузлучный посол медузы в растворе 8-15% NaCl с содержанием 5-10% отвара коры дуба при температуре +2…+6°С в течение 24-48 часов. В результате получается полуфабрикат медузы, который может быть использован для производства пресервов и кулинарной продукции. Жидкая фракция медузы, отделяемая в процессе синерезиса в течение 3 часов, может использоваться для производства напитков. Выбранные концентрации поваренной соли и дубящих веществ соответствуют получению продукта с оптимальными органолептическими показателями, словесная и балльная характеристика которых представлена в табл.1 и 2.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика соленой медузы ропилема
Внешний вид
Кусочки хорошо выраженной формы с отсутствием слизи на поверхности
Консистенция
От уплотненной до плотной
Цвет
От красно-коричневого до коричневого
Вкус
Соленого полуфабриката
Запах
Приятный, свойственный соленому полуфабрикату медузы, без постороннего запаха
Таблица 2
Оценка в баллах, х±Δх
Полуфабрикат медузы ропилема
Комплексные показатели
Единичные показатели
в 15% растворе NaCl с содержанием 5% отвара коры дуба
в 11,5% растворе NaCl с содержанием 7,5% отвара коры дуба
в 8% растворе NaCl с содержанием 10% отвара коры дуба
Внешний вид
Цвет поверхности зонтика
5,0±0
4,6±0,02
4,3±0,01
Цвет поверхности лопасти
5,0±0
4,5±0,02
4,3±0,01
Общая оценка внешнего вида
5,0±0
4,5±0,02
4,3±0,01
Запах
Степень свойственности
4,9±0,05
4,8±0,01
4,7±0,01
Вкус
Степень свойственности
4,8±0,03
4,8±0,03
5,0±0
Консистенция
Плотность
4,6±0,02
4,8±0,01
5,0±0
Легкость (трудность) разжевывания
3,5±0,01
3,2±0,02
3,0±0,2
Общая оценка консистенции
4,0±0,01
4,0±0,01
4,0±0,1
Общая оценка качества
4,7±0,01
4,5±0,01
4,5±0,01
По данным табл.2 видно, что органолептическая оценка образцов всех способов находится в пределах 4,5-4,7 балла. У образцов с общей оценкой 4,5 балла более низкая оценка наблюдается из-за пониженных оценок внешнего вида.
Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что посол осуществляется в комплексной фиксирующей среде 8-15% раствора поваренной соли с содержанием 5-10% отвара коры дуба в течение 24-48 часов.
Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения «новизна».
Заявляемый способ иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
100 кг медузы ропилема (свежевыловленной) промывают в чистой проточной (или морской) воде при температуре +18…+22°С до полного удаления слизи и посторонних загрязнений. После кратковременного стекания воды медузу направляют на разделку, при которой отделяют зонтик от лопастей, удаляют внутренности и производят зачистку вогнутой стороны зонтика. Разделанную медузу кратковременно моют в чистой проточной воде при температуре +18…+22°С, выдерживают для стекания капельной влаги. Затем медузу направляют на синерезис, который проходит в течение 3 часов при температуре +2…+6°С. Затем производят мокрый посол медузы в растворе 15% NaCl с содержанием 5% отвара коры дуба при соотношении тузлука и медузы 1:1 в течение 24 часов при температуре +2…+6°С с последующим хранением в этой среде до 6 месяцев.
Пример 2.
100 кг медузы ропилема (свежевыловленной) промывают в чистой проточной (или морской) воде при температуре +18…+22°С до полного удаления слизи и посторонних загрязнений. После кратковременного стекания воды медузу направляют на разделку, при которой отделяют зонтик от лопастей, удаляют внутренности и производят зачистку вогнутой стороны зонтика. Разделанную медузу кратковременно моют в чистой проточной воде при температуре +18…+22°С, выдерживают для стекания капельной влаги. Затем медузу направляют на синерезис, который проходит в течение 3 часов при температуре +2…+6°С. Затем производят мокрый посол медузы в растворе 11,5% NaCl с содержанием 7,5% отвара коры дуба при соотношении тузлука и медузы 1:1 в течение 36 часов при температуре +2…+6°C с последующим хранением в этой среде до 6 месяцев.
Пример 3.
100 кг медузы ропилема (свежевыловленной) промывают в чистой проточной (или морской) воде при температуре +18…+22°С до полного удаления слизи и посторонних загрязнений. После кратковременного стекания воды медузу направляют на разделку, при которой отделяют зонтик от лопастей, удаляют внутренности и производят зачистку вогнутой стороны зонтика. Разделанную медузу кратковременно моют в чистой проточной воде при температуре +18…+22°С, выдерживают для стекания капельной влаги. Затем медузу направляют на синерезис, который проходит в течение 3 часов при температуре +2…+6°С. Затем производят мокрый посол медузы в растворе 8% NaCl с содержанием 10% отвара коры дуба при соотношении тузлука и медузы 1:1 в течение 48 часов при температуре +2…+6°С с последующим хранением в этой среде до 6 месяцев.
Полученный полуфабрикат медузы можно использовать для производства пресервов и кулинарной продукции без какой-либо дополнительной обработки. Жидкая фракция медузы, отделяемая в процессе синерезиса в течение 2-3 часов, может использоваться для производства напитков.
Предлагаемый способ может быть использован на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности и в цехах по обработке морепродуктов.
Заявляемый способ позволяет получить ценный пищевой продукт с высокими органолептическими показателями, значительно снизить потери массы при производстве полуфабриката, трудоемкость и продолжительность процесса обработки.
Экономический эффект заключается в исключении затрат на прессование и сушку и увеличении выхода массы полуфабриката медузы без дополнительных капитальных вложений.
Расчет ожидаемого экономического эффекта внедрения нового способа производства полуфабриката медузы ропилема:
Расчет экономической эффективности (Э) производства нового вида пищевой продукции из медуз определяли по формуле:
н
Э=[(Ц-С)-Е·К]·А, руб.,
где: Ц - отпускная цена 1 кг продукции;
С - себестоимость изготовления 1 кг продукции;
н
Е - нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений;
К - дополнительные вложения на 1 кг продукции;
А - годовой выпуск продукции.
Данные расчета экономической эффективности от производства 100 кг полуфабриката представлены в табл.3.
Таблица 3
Показатели
Обозначения
Единицы измерения
Полуфабрикат
Годовой выпуск продукции
А
кг
100
Себестоимость изготовления 1 кг
С
руб.
78,45
Отпускная цена 1 кг
Ц
руб.
94,14
Дополнительные капитальные вложения, связанные с организацией производства продукции
ΣК
руб.
1000
Дополнительные вложения на 1 кг
К
руб.
10
Нормативный коэффициентэффективности кап. вложений
Е<sub>н</sub>
-
0,15
Экономический эффект от производства 100 кг полуфабриката из сцифоидной медузы ропилема составил:
Э=[(94,14-78,45)-0,15·5,0]·100=1494 руб.
Таким образом, расчеты экономической эффективности от внедрения разработанной технологии производства полуфабриката из сцифоидной медузы ропилема подтверждают целесообразность использования данного вида сырья.