СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ
METHOD FOR PRODUCING WHISKEY

3
Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-40 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 20-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм, отделяют щепу от дистиллята, дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной или смесью промывной и исправленной воды, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток. В случае необходимости, добавляют при купажировании сахарный сироп (патент РФ №2611196, 2017).
Недостатком известного способа является длительность процесса, использование специальных фильтрующих колонок и фильтрующего угля, что усложняет производственный процесс.
Известен способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят, полученный из кукурузы, разбавляют водой до крепости 70 об. %, подвергают выдержке в дубовых бочках из американского дуба при температуре 15-25°С не менее 3 лет, смешивают выдержанные дистилляты и разливают виски необходимой крепости с предварительной выдержкой для ассимиляции (Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., МП «ИНФОРМ-ФСА», 1992, с. 39-41).
Недостатком известного способа является трудоемкость и длительность процесса.
Широко известна обработка дистиллятов, в том числе и висковых, для повышения их качества древесным углем (Тузмухамедов Э. Шотландский виски, М., ООО «Современные розничные и ресторанные технологии, 2001, с. 86; Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек, ликеров, М., Пищепромиздат, 1953, с. 85; Абрамова И.М. и др. Сравнительные исследования примесей в дистиллятах из зернового сырья и напитках на их основе, ХИПС №4, с. 59-66).
Известно также использование для очистки спиртосодержащих растворов слоя косточкового и березового угля (патент РФ 2173705, 2001); кокосового угля (патент РФ 2222586, 2004); березового и дубового угля (патент РФ 2537272, 2014).
Наиболее близким способом к изобретению является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят, полученный из кукурузы, настаивают на дубовой стружке слабого обугливания в течение 15-20 суток, разбавляют исправленной водой до крепости 40 об. %, добавляют сахар, при необходимости, подкрашивают (Писарницкий А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., МП «ИНФОРМ-ФСА», 1992, с. 53-54).
Недостатком известного способа является низкое качество готового продукта, поскольку он имеет органолептические и физико-химические показатели, не соответствующие требованиям, предъявляемым к промышленно выпускаемым напиткам данного типа.
3
3
3
Техническим результатом изобретения является повышение органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученный из кукурузы, разделяют на три части, разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %, каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 20-22°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0-4,0 г/дм в течение 10-12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10-15 минут, дистилляты декантируют с угля и фильтруют, после чего каждую часть дистиллятов обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0-6,0 г/дм в течение 20-24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10-15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем, дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1 и выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15-20 г/дм при температуре 40-45°С в течение 30-40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20-30 минут, выдержанные дистилляты сливают, фильтруют, разбавляют исправленной водой до крепости виски 40 об. % и оставляют на отдых в течение 14 дней.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
3
3
Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 20-22°С сначала обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0-4,0 г/дм в течение 10-12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10-15 минут, декантируют с угля и фильтруют через обеззоленный фильтр. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0-6,0 г/дм в течение 20-24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10-15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют. Березовый активный уголь БАУ-А изготавливают из древесного угля (микропористого высокоуглеродистого продукта, образующегося при пиролизе древесины без доступа воздуха и состоящего, в основном, из углерода), обработкой его водяным паром при температуре выше 800°С и предварительного или последующего дробления. Уголь марки ВСК получают из карбонизированной скорлупы кокосового ореха парогазовым методом активации при температуре 850-870°С, активацию осуществляют или водяным паром или смесью водяного пара и углекислого газа. Объем сорбирующих пор (микро- и мезо-) сорбента ВСК выше, чем у угля БАУ-А, в связи с чем он обладает большой поглотительною способностью по органическим примесям и большей адсорбционной активностью. Обработку невыдержанных дистиллятов проводят по 2-ступенчатой схеме: вначале более активным адсорбентом ВСК, затем углем БАУ-А (таблица 1).
В исходном дистилляте и образцах дистиллятов, обработанных углями в различном количестве (после предварительного фильтрования), методом газохроматографического анализа определяли содержание летучих примесей, которое приведено в таблице 2.
3
В соответствии с полученной дегустационной оценкой обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15-20 г/дм при температуре 40-45°С в течение 30-40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20-30 минут. После обработки увеличилась массовая концентрация альдегидов, ацеталя и этилацетата. Лучшую органолептическую оценку получили дистилляты:
3
3
- крепостью 50 об. %, обработанный последовательно углем ВСК в количестве 3 г/дм в течение 10 часов и углем БАУ-А в количестве 6,0 г/дм в течение 20 часов (образец №1);
3
3
- крепостью 55 об. %, обработанный последовательно углем ВСК в количестве 4 г/дм в течение 10 часов и углем БАУ-А в количестве 5,0 г/дм в течение 24 часов (образец №4);
3
3
- крепостью 60 об. %, обработанный последовательно углем ВСК в количестве 4 г/дм в течение 12 часов и углем БАУ-А в количестве 5 г/дм в течение 24 часов (образец №6).
Улучшение органолептических показателей связано с увеличением содержания ацеталя и этилацетата, придающих дистиллятам фруктовый тон.
Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.
В процессе выдержки в дистиллят с поверхности щепы переходят фенольные и фурановые соединения, характеризующие тона виски.
Результаты определения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии фенольных и фурановых соединений в приготовленном виски по сравнению с виски американского производства представлены в таблице 3.
В виски, приготовленном из смеси дистиллятов, появлялись ароматические альдегиды (конифериловый, сиреневый, и синаповый), ароматические кислоты (ванилиновая, сиреневая) и ванилин, формирующие вкус и аромат виски, что подтвердили результаты органолептического анализа (дегустационная оценка 9,65).
Последовательная обработка кукурузных дистиллятов двумя активными углями с различной адсорбционной активности при их определенном расходе при периодическом перемешивании и с последующей выдержкой с дубовой щепой позволила значительно улучшить физико-химические и органолептические показатели виски и получить образец, приближенный к экспортируемым виски, приготовленными из кукурузы.
Пример 1.
3
3
3
Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Разбавленные дистилляты при температуре 20°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,0 г/дм в течение 10 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 10 минут, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,0 г/дм в течение 20 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 10 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, после чего обработанные дистилляты смешивают в соотношениях 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 15 г/дм при температуре 40°С в течение 30 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 20 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.
Пример 2.
3
3
3
Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 21°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 4,0 г/дм в течение 12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 15 минут, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 6,0 г/дм в течение 24 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 15 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношении 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 20 г/дм при температуре 45°С в течение 40 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 30 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.
Пример 3.
3
3
3
Зерновой дистиллят крепостью 80 об. %, полученной из кукурузы, разделяют на три части и разбавляют их исправленной водой соответственно до крепости 50 об. %, 55 об. % и 60 об. %. Каждую часть разбавленных дистиллятов при температуре 22°С обрабатывают активным углем из карбонизированной скорлупы кокосового ореха ВСК из расчета 3,5 г/дм в течение 12 часов при периодическом перемешивании через каждые 2 часа в течение 15 минут, декантируют с угля и фильтруют. Затем их обрабатывают активным березовым углем БАУ-А из расчета 5,5 г/дм в течение 23 часов, первые 16 часов из которых осуществляют при периодическом перемешивании через каждые 4 часа в течение 13 минут, а остальные - выдержкой в контакте с углем. Дистилляты декантируют и фильтруют, обработанные дистилляты смешивают в соотношении 0,8:0,7:0,5:0,9:0,6:1. Смесь дистиллятов выдерживают на американской дубовой щепе марки ЭкоВиН АН сильной степени обжига в количестве 18 г/дм при температуре 43°С в течение 35 суток при периодическом перемешивании 2 раза в сутки в течение 25 минут. Для приготовления виски выдержанные дистилляты сливают с поверхности дубовой щепы, фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр и разбавляют исправленной водой с жесткостью 0,1°Ж до крепости 40 об. %, после чего оставляют на отдых в течение 14 дней.
Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Дегустационный балл виски - 9,65.