СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
METHOD FOR MANUFACTURING BAKERY PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, к способу производства хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси, предусматривающий применение яичной скорлупы, пищевых кислот или молочной сыворотки для улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, повышения биологической, минеральной ценности и усвояемости кальция. Сущность изобретения: предварительно перед замесом теста готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, пищевой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельчают яичную скорлупу в количестве 0,5-1,0% с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой и частью воды, или измельченную яичную скорлупу смешивают с натуральной молочной сывороткой в количестве 5-10% до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 15-60 мин, затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь измельченной яичной скорлупы и пищевой кислоты или молочной сыворотки вводят в опару или закваску, или тесто. Сухое молоко в количестве 3-5% вводят в тесто. После брожения теста его разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают [RU №2039436, A21D 8/02, 1993 г.].
Недостатком указанного способа является усложнение технологического процесса за счет приготовления специальной смеси, увеличение трудозатрат, необходимых для измельчения яичной скорлупы и приготовления смеси, а также использование полуфабриката, снижающего уровень микробиологической безопасности изделий вследствие применения необработанной яичной скорлупы.
Известен способ повышения качества хлеба из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной, в том числе в сочетании с высокой ферментативной активностью, предусматривающий применение композиции, содержащей белковый наполнитель - муку кукурузную, аскорбиновую кислоту, минеральную добавку, включающую кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат [RU №2242879, A21D 2/02, A21D 2/08, 2002 г.].
Использование данного способа ограничено, т.к. способ предназначен для выработки хлеба только из муки с определенными дефектами.
Известен способ производства хлебопекарного улучшителя, обеспечивающий улучшение потребительских свойств и повышение пищевой ценности пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной. Улучшитель содержит муку льняную, смесь минеральных солей из сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Минеральные соли (сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный) предусмотрены в качестве активаторов бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усилителей процесса накопления углекислого газа в тесте и фактора повышения пищевой ценности хлеба [RU №2546165, A21D 8/02, 2013 г.].
Недостатком способа является узкая область его использования - только для пшеничных и ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием муки с излишне крепкой клейковиной.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна злаков, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. При этом замачивают целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи раздельно, для замачивания используют раствор, содержащий ферментный препарат Целловиридин Г 20 X и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С. Продолжительность замачивания составляет 6-16 ч для зерна пшеницы и 10-20 ч для зерна ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Применение ферментного препарата целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 X совместно с комплексным ферментным препаратом на основе фитазы при замачивании зерна повышает газо- и формоудерживающую способность теста из зерновой массы, увеличивает удельный объем хлеба и пористость мякиша, улучшает органолептические показатели хлеба, повышает усвояемость минеральных веществ вследствие гидролиза некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна (целлюлозы, гемицеллюлозы) и фитина [RU №2292720, A21D 13/02, A21D 8/02, 2005 г.].
Недостатками данного способа являются узкая область применения - только в технологии зернового хлеба, увеличение количества технологических стадий и, соответственно, трудозатрат - отдельное замачивание зерна ржи и пшеницы.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства хлеба, предусматривающий применение ферментного препарата с фитазной активностью (аналог) в количестве 50-5000 ед. фитазной активности на 1 кг муки для улучшения реологических свойств теста [JP Н0376529]. Недостатком способа является узкое его назначение - улучшение только реологических свойств теста.
Техническая задача изобретения - улучшение качества, повышение срока сохранения свежести хлебобулочных изделий и повышение биодоступности минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора.
Решение этой задачи осуществляется тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, композиции, включающей ферментные препараты с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно 1000-6500, 2,0-4,0, 10-30 и 25-50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. При этом способ предусматривает использование пшеничной, ржаной муки или их смеси. В качестве агента брожения при приготовлении хлеба из пшеничной муки используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части муки, части воды и части хлебопекарных дрожжей. При приготовлении теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в качестве агента брожения используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части ржаной муки, части воды, части хлебопекарных дрожжей и источника молочнокислых бактерий. При использовании в качестве агента брожения полуфабриката, часть ферментного препарата с фитазной активностью вводят при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть добавляют при замесе теста.
Сочетание ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, гемицеллюлазной и эндо-ксиланазной активностями оказывает комплексное воздействие на структурные компоненты муки - углеводы, пентозаны и пищевые волокна.
Под воздействием альфа-амилазы происходит образование декстринов различной молекулярной массы и мальтозы. В результате совместного действия внесенной альфа-амилазы и бета-амилазы муки интенсивно образуется мальтоза - сахар, необходимый для жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей. Вследствие повышения количества сбраживаемых сахаров ускоряется образование диоксида углерода, повышается сахаро- и газообразующая способность теста. Это приводит к повышению объема хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости мякиша, формированию более интенсивных вкуса и запаха.
Добавление ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью обеспечивает гидролиз водонерастворимых арабиноксиланов до водорастворимых высокомолекулярных арабиноксиланов, вследствие чего происходит перераспределение воды между структурными компонентами муки. В итоге улучшаются реологические свойства теста, повышается его газоудерживающая способность. Достигается больший объем тестовых заготовок в начальный период выпечки, и, соответственно, повышается объем изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, формируется тонкостенная, мелкая, однородная пористость.
Внесение ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью приводит к гидролизу некрахмальных полисахаридов: гемицеллюлоз, галактанов и фруктанов. В результате повышается газообразующая способность теста, улучшаются упруго-эластичные свойства клейковинной матрицы теста, возрастает объем хлеба, улучшаются физические свойства мякиша, снижается крошковатость мякиша.
2+
2+
2+
Фитаза способствует высвобождению фосфатов из фитатов (соединений являющихся аккумуляторами фосфора в растительных продуктах), инициируя последовательное фосфорилирование фитатов. Фитаты негативно влияют на усвоение фосфора человеком, поскольку образуют различные пента- и гексазамещенные соли или минерально-фитатные комплексы с двухвалентными и трехвалентными катионами (например, Zn, Са, Mg). Они нерастворимы и не усваиваются желудочно-кишечным трактом человека при физиологических показателях рН, так как в тонком кишечнике отсутствуют эндогенные фитат-разрушающие ферменты (фитазы), что является причиной слабой биодоступности связанных фитатами минеральных веществ.
Соли фитиновой кислоты способны связывать также растительные белки и аминокислоты, формируя фитатно-белковые комплексы, которые не гидролизуются в процессе пищеварения и, следовательно, не усваиваются организмом человека.
Применение ферментного препарата с фитазной активностью в производстве хлебобулочных изделий приводит к гидролизу фитиновой кислоты, что повышает содержание свободного фосфора, кальция, магния, цинка и других минеральных веществ в изделии, улучшает реологические свойства теста, физические свойства мякиша изделий.
Введение ферментного препарата с фитазной активностью в сочетании с ферментными препаратами с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями повышает степень гидролиза фитиновой кислоты, которая освобождается в результате гидролиза структурных компонентов муки, что дополнительно улучшает реологические свойства теста, физические свойства мякиша изделий, повышает объем, пористость хлеба, снижает степень ретроградации крахмала при хранении хлеба и, следовательно, увеличивает срок сохранения свежести продукции.
Применение ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями в количестве менее 1000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки соответственно не обеспечивает необходимый уровень деструкции структурных компонентов муки и незначительно повышает степень высвобождения фосфора, т.е. не достигается ожидаемый эффект от применения способа.
Добавление ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями в количестве более 6500, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки соответственно приводит к интенсивному разрушению структурных компонентов муки, в результате, хотя и достигается высокий уровень высвобождения фосфора, но реологические свойства теста ухудшаются, вследствие чего понижаются объем, формоустойчивость хлеба, мякиш теряет упруго-эластичные свойства.
При необходимости увеличения степени высвобождения фосфора в случае использования в качестве агента брожения полуфабриката, часть ферментных препаратов можно вводить при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть - при замесе теста.
Данный прием не будет снижать эффект повышения содержания свободного фосфора в изделиях. Но внесение всей композиции при приготовлении полуфабриката приведет к чрезмерному гидролизу крахмала и некрахмальных полисахаридов, что приведет к ухудшению реологических свойств теста и не обеспечит эффект повышения качества хлеба и улучшения свойств мякиша.
Способ характеризуется следующими примерами.
Пример 1.
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 2,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,02 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00008 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0005 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,001 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 1000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 2.
Способ осуществляют как в примере 1, только ферментные препараты используют в количестве: 0,13 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 6500, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки).
Пример 3.
Способ осуществляют как в примере 1, только ферментные препараты используют в количестве: 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00012 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,001 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,0015 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 3,0, 20 и 37,5 ед. активности на 1 кг муки).
Пример 4.
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 90 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг отрубей пшеничных, 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 2,0 кг сахара-песка, 1,5 кг маргарина с массовой долей жира 82,0%, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00008 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0005 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,001 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 5.
Способ осуществляют в следующем порядке: 50 кг крупки пшеничной дробленой смешивают с водой температурой 50-55°С, выдерживают в течение 2,0 ч, добавляют 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 4,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,0 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка, 4,8 кг яиц куриных, добавляют 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 6.
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают опару из 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, воды по расчету и оставляют для брожения на 3,0-3,5 ч. В емкость с опарой вносят 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00012 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,001 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,0015 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 3, 20 и 37,5 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 7.
Способ осуществляют как в примере 6, только ферментные препараты вносят при замесе опары, а брожение опары проводят в течение 2,0-2,5 ч.
Пример 8.
Способ осуществляют как в примере 6, только при замесе теста вносят 40 кг пшеничной муки первого сорта и 10 кг пшеничных отрубей.
Пример 9.
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают густую закваску из 22 кг муки ржаной обдирной, 19 кг закваски, 16 кг воды и сбраживают в течение 180-240 мин. В готовую закваску добавляют 90 кг муки ржаной обдирной, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия и осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.
Пример 10.
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают густую закваску из 8-12 кг муки ржаной обдирной, 6,6-10,0 кг закваски, 5,4-8,0 кг воды и сбраживают в течение 180-240 мин. В готовую закваску добавляют 28-42 кг муки ржаной обдирной, 60-40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,02 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 1000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия и осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.