СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
BAKERY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивных хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°C вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл (патент РФ №2340187 «Способ приготовления хлебобулочного изделия» С.А.Ильинова и др., от 10.12.08, бюл. №34).
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на процесс брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, позволяющего получить конкурентоспособные диетические хлебобулочные изделия, повысить качество хлеба, снизить потери сухих веществ, повысить выход хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты и себестоимость продукции, повысить и пищевую ценность изделий, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, расширить ассортимент сбивных хлебобулочных изделий.
-1
-1
Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется тем, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2…4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки, при этом замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34…6,67 с в течение 1…3 мин и температуре 29…30°C, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8…12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35…0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6…10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0…8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.
Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении качества хлебобулочных изделий, получении функциональных продуктов из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата, замедлении процесса его черствения, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.
Готовят солодовое молоко из овса, для этого нешелушеное зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 28-30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 48-50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 24-30 ч.
Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.
-1
-1
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, солодовое молоко - 20% от массы муки, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4 к массе муки, соль поваренная пищевая - 1,3% к массе муки, вода по расчету, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание жидких компонентов в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с в течение 1-3 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в сбивальную камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание перемешанного теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C в течение 45-50 мин.
Внесение пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока оказывает влияние на пенообразующую способность сбивного теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, позволяет получить стойкую пену. Благодаря ферментативному комплексу солодового молока происходит активное расщепление крахмала и белковых веществ муки, образующиеся при этом продукты распада являются пенообразователями, фосфолипиды являются стабилизаторами пены.
Потребность в эссенциальных фосфолипидах и полиненасыщенных жирных кислотах (лецитине) человеческий организм испытывает с момента формирования зародыша и до глубокой старости. Фосфолипиды - биологически активные вещества. Они входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфолипидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена. Он предотвращает накопление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды предотвращают ожирение печени, нормализуют жировой и холестериновый обмен и таким образом тормозят развитие атеросклеротического процесса.
Сбивные хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата являются функциональными продуктами питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почечной недостаточностью и другими заболеваниями, источником лецитина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Регулярное употребление хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата в пищу позволяет снизить образование свободных радикалов в организме и уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза, сахарного диабета, препятствует преждевременному старению организма человека. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.
Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующим примером.
Пример
Готовят солодовое молоко, для этого зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 26 ч.
Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.
-1
-1
Полуфабрикат готовят в два этапа из муки цельносмолотого зерна, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой. На первом этапе перемешивают жидкие рецептурные компоненты в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с в течение 2 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C, в течение 35 мин.
Полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Мука цельносмолотого зерна пшеницы
80
Пищевой фосфолипидный концентрат
3
Солодовое молоко
20
Соль поваренная пищевая
1,3
Вода
72,4
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.
Готовые хлебобулочные изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл.1.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.
Табл.1
Наименование показателей
Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
Контроль
Пример
Органолептические
Внешний вид: форма
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с с несколько выпуклой верхней коркой
поверхность
Гладкая, без трещин и подрывов
цвет
Золотисто-коричневый
Состояние мякиша
Эластичный
Вкус и запах
Свойственный хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Свойственный ахлоридному хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, со сладковатым привкусом
Физико-химические
Плотность теста, г/см<sup>3</sup>
0,46
0,40
Удельный объем, см<sup>3</sup>/100 г
195
240
Выход хлеба, %
136
148
Срок хранения изделий, ч
96
120
-1
-1
Как видно из табл.1, сбивной хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы с использованием пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4, солодовое молоко - 20, соль поваренная пищевая - 1,3, вода по расчету, при перемешивании пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с в течение 1-3 мин, последующем внесении муки цельносмолотого зерна пшеницы и перемешивании в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, сбивании теста под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа и в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с, формовании и выпечке, обладает повышенным качеством.
Исключение из рецептуры прессованных дрожжей, использование муки цельносмолотого зерна, пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока из зерна овса позволяют получить хлеб функционального назначения, обогатить сбивные хлебобулочные изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами (табл.2).
Табл.2
Наименование компонента
Суточная потребность
Содержание в 100 г изделия, г
Степень удовлетворения, %
Белки, г
75
12,98
17,32
Жиры, г
83
10,71
12,92
Углеводы, г
365
39,97
10,95
Пищевые волокна, г
30
6,87
22,9
Минеральные вешества, мг:
Са
1000
42,32
4,23
Na
2400
51,36
2,14
K
3500
374,2
10,69
Р
1000
252,0
25,21
Mg
400
64,85
16,22
Fe
14
3,85
27,51
Витамины, мг:
В<sub>1</sub>
1,5
0,39
26
В<sub>2</sub>
1,8
0,18
18
РР
20
4,83
22,2
Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал (кДж)
228 (54,45)
-1
При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата менее 2 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов менее 1 мин и дальнейшем замесе теста менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, а полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.
-1
При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата более 4 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов более 3 мин и дальнейшем перемешивании теста более 12 мин, его сбивании более 8 мин при частоте вращения более 8,34 с стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного хлеба ухудшается, мякиш выпеченного хлеба темнеет.
Предложенный способ производства хлебобулочных изделий с внесением пищевого фосфолипидного концентрата позволяет:
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия,
- получить хлеб диетического назначения,
- повысить витаминно-минеральный состав,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.