СПОСОБ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОМПОТА ИЗ ЧЕРЕШНИ
SWEET CHERRY COMPOTE STERILISATION METHOD

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности и может использоваться при стерилизации компота из черешни в банках 11-68-650.
-1
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компота из черешни [1], согласно которому банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются предварительному подогреву в воде с температурой, равной 70°С, в течение 5 мин с последующим переносом в воду с температурой 85°С на 5 мин и далее в воду температурой 100°С на 15-20 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,15 с. Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- большой расход тепловой энергии.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; интенсификации процесса теплообмена; экономии тепловой энергии и воды, а также снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности готовой продукции.
-1
Указанный технический результат достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 65°С, в течение 4 мин с последующим переносом в ванны с водой температурами 85 и 100°С соответственно на 4 и 4 мин с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 160°С и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин и последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 5 минут и дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 6 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,15 с.
Пример осуществления способа.
-1
Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 65°С на 4 мин. После истечения 4 мин носитель с банками переносится в ванны с водой температурой 85°С на 4 мин и 100°С на 4 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 160°С и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 5 мин с дальнейшим продолжением охлаждения в потоке атмосферного воздуха скоростью 7-8 м/с и с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки температурой 65-70°С в течение 6 мин, при этом банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,15 с.
Использование ступенчатого нагрева компота в воде с продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 160°С и скоростью 7-8 м/с обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как по мере снижения температурного перепада между теплоносителем (водой) и продуктом, являющейся движущей силой процесса теплообмена, и при повышении температуры продукта интенсивность процесса теплообмена постепенно снижается за счет снижения температурного перепада. И использование на последнем этапе нагретого воздуха с температурой 160°С и скоростью 7-8 м/с обеспечивает интенсификацию процесса теплообмена и тем самым сокращение продолжительности процесса за счет повышения температурного перепада между теплоносителем (нагретым воздухом) и продуктом.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде с температурами 65, 85 и 100°С соответственно 4, 4 и 4 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 160°С и скоростью 7-8 м/с в течение 6 мин.
Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды.
Литература
1. Способ стерилизации компота из черешни. Патент РФ №2367313 / Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э., Бюл.26 от 20.09.2009 г.