ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНО-КОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРЕМИКСОВ КОМПАНИИ «АРОМАДОН»

УДК 619: 616.3-084

К. А. Гэрцева, канд. биол. наук, Рязанский ГАТУ

Е. В. Киселева, канд. биол. наук, доцент,

Рязанский ГАТУ

И. А. Сорокина, канд. вет. наук, доцент,

Рязанский ГАТУ

СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В УСЛОВИЯХ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ

В последние годы в практических условиях хозяйств Рязанского района всех форм собственности возникли и резко обострились проблемы роста и поддержания высокой продуктивности, сохранения здоровья, предотвращения заболеваний, преждевременной выбраковки и даже падежа животных. Анализ возрастных групп стад свидетельствует, что коров используют в среднем 3-5 лактаций, телята часто болеют в первые дни жизни и до 25% гибнет. Резко возросла заболеваемость животных незаразными болезнями, которые составляют 98% всех заболеваний.

Со всей остротой встают вопросы: в чем причины таких глубоких и тяжелых изменений в продуктивном здоровье животных, как развиваются патологические процессы в организме животных и какие мероприятия необходимо предпринять для своевременного предупреждения незаразных заболеваний?

Многолетними биохимическими, морфологическими, микробиологическими, вирусологическими, иммунологическими, токсикологическими координируемыми исследованиями научно-исследовательских учреждений (НИУ) и вузов установлено, что главными причинами расстройств продуктивного здоровья животных со всеми неблагоприятными последствиями являются экологические факторы, то есть условия окружающей среды, в которых вынужденно оказались высокопродуктивные животные в современных хозяйствах.

Свою работу мы проводили в зимний стойловый период с 2006 по 2010 год на взрослом поголовье крупного рогатого скота черно-пестрой породы в возрасте от 3 до 6 лет в хозяйствах рязанской области ОПХ «Подвязье», ОАО «Павловское», АОЗТ «Московское», ЗАО «Мурмино» с использованием методических указаний по комплексной диспансеризации крупного рогатого скота, одобренной ГУВ Госагропрома СССР (1988). Учитывали заболеваемость и падеж животных, определяли морфологические и биохимические показатели крови, исследовали образцы почв, кормов, мочи, молока. Полученные результаты обрабатывали методами вариационной статистики, критерий достоверно-

сти выявляли по трем порогам вероятности.

Прежде всего, мы обратили внимание на грубейшие нарушения технологий ведения отраслей животноводства, несоблюдение тех требований, которые разработаны наукой и практикой для целесообразного использования высокопродуктивных животных, то есть на практическое отсутствие оптимальных условий эксплуатации, необходимых для максимального проявления генетического потенциала жизнеспособности и продуктивности животных. Сюда отнесены:

- дисбаланс питательных веществ в рационах животных, несоблюдение (нарушение) разработанных нормативов с учетом возраста животных, направления и уровня продуктивности, физиологического состояния, периодов выращивания и откорма; чаще всего это дефицит на 34-35% или избыток на 20-25% в рационах переваримого протеина, недостаток глюкозы на 55%, каротина на 20%, витамина Д на 70%, недостаток йода на 60%;

- нарушение соотношения в рационе сахара с протеином; кальция, натрия с фосфором; макро-и микроэлементов между собой;

- длительное скармливание монокормов, силоса, сенажа, а также жома и барды, особенно с содержанием масляной кислоты, при недостатке полноценного сена;

- концентрация большого количества скота на ограниченных территориях, постоянное стойловое содержание, отсутствие активного моциона, ультрафиолетового облучения;

- безвыгульное содержание животных в помещениях с неудовлетворительными параметрами микроклимата: избытком влаги, аммиака, сероводорода, углекислоты, с низкой температурой, дефицитом отрицательных аэроионов.

Кроме этих «внутрихозяйственных» экологических факторов в последнее время особую остроту приобретает комплекс природно-географических и антропогенных факторов биотической и абиотической природы. Это активизация влияния на организм животных многочисленных микроорганизмов: бактерий, вирусов, хпамидий, микоплазм,

© Герцева К. А., Киселева Е. В., Сорокина И. А., 2012

риккетсий, грибов, паразитов (биотические) и различных химических веществ-ксенобиотиков, особенно в Рязанском районе (ртуть, свинец, хром, бор, никель, медь, кобальт, кадмий, фтор, пестициды и др.) - абиотические факторы, которые накапливаются во внешней среде и поступают в организм животных с кормами, водой, вдыхаемым воздухом, Сказывается также повышенная концентрация радионуклидов в нашем регионе в некоторых районах.

Все это оказывает отрицательное влияние на общее состояние организма, и даже нарушения в обмене веществ, протекающие в субклиниче-ской форме, сопровождаются снижением молочной продуктивности, естественной резистентности, иммунобиологической реактивности.

Данные проведенной нами диспансеризации всего маточного поголовья в исследуемых хозяйствах показали: бледность слизистых оболочек у 22,6% коров; непрочное удержание волос в коже и задержка линьки - у 20%; рассасывание последних ребер - у 12,8%; размягчение последних хвостовых позвонков - у 22,2%; нарушение роста ко-пытцевого рога, увеличение суставов и хромота конечностей - у 2,5%; учащение дыхания - у 15%; учащение сердечных сокращений, глухость и расщепление тонов - у 10%; увеличение печеночного притупления и болезненность в области печени - у 18,4%. Упитанность животных в основном была удовлетворительной ихорошей.

Особое внимание хотелось бы уделить болезням органов размножения, которые составляют в среднем 24,6-26,8% от всей незаразной патологии. Выход телят на 100 коров в среднем составляет от 48 до 82, сервисный период - 140-156 дней, количество абортов- от 3,5% до 7,8% , процент яловости - 19-20, наибольший процент коров осеменяется с 3-го осеменения. Задержание последа у 28,5-38,8%, послеродовой эндометрит у 44%-56%, болезни яичников - у 25,5-27,6%.

Существенные отклонения от нормы обнаружили при исследованиях крови. Определенные изменения установлены в белковом спектре: содержание общего белка в сыворотке крови коров ниже нормы в среднем на 15-19% (совхоз «Московское»), выше нормы на 25-27% (совхоз «Пав-

ловское»). Установлено, что содержание мочевины в сыворотке крови коров выше нормы на

43.2-47,8%; уровень кальция ниже на 15-18,5%; фосфора - ниже на 1,7-5,6%; глюкозы - ниже на

20.3-21,1%; резервная щелочность ниже на 11,1-12,8% по отношению к норме. Наблюдалось повышение активности сывороточных ферментов АсАТ, АлАТ соответственно на 21,6-25,2% и 83,3-86,6%. Количество кетоновых тел повышено на 55-65,3%. В крови новотельных коров снижено количество эритроцитов на 21,6-30%, гемоглобина -на 12-15%. Количество лейкоцитов оставалось в пределах нормы. С помощью реактива Лестраде в молоке и моче была зафиксирована незначительная кетонолактия и кетонурия.

Все отмеченные процессы более выражены в периоды напряженного обмена веществ у коров (в стельный и новотельный периоды).

Таким образом, на фермах Рязанского района Рязанской области мы подтвердили диагноз: суб-клинический кетоз. Мы установили, что преобладающими заболеваниями крупного рогатого скота в зимний стойловый период являются болезни обмена веществ и болезни органов размножения.

На основе полученных данных с учетом региональных особенностей проведена разработка БВМД для профилактики кетоза, которая сейчас апробируется в опытных хозяйствах.

Библиографический список

1. Фомичев, Ю. Использование пропиленгли-коля и коньюгированной линоленовой кислоты в кормлении высокопродуктивных коров // Ю. Фомичев, А. Кузнецов, А. Таранович. - Молочное и мясное скотоводство.-2008.-№3.-С.30-34.

2. Степанова, Т.В. Кетоз - проблема животноводства / Т.В. Степанова, Ю.В. Рыбакова. - Сб. науч. тр. «Молодежь и наука XXI века». Ульян, гос. с.-х. акад.- 2006; ч.1. -С. 319-324.

3. Foster, L.A Clinical ketosis. // L.A. Foster. The Veterinary Clinics of north America. 1988. V.4.N.2. P.253-265.

4. Payne, J.M. Ketosis Metabolic and Nutritional Disease of Cattle. / J.M. Payne. - Blackwell scientific Publication. London. 1989. P.69-73.

УДК 637.523

Д. И. Жевнин, канд. с.-х. наук, доцент, Рязанский ГАТУ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНО-КОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРЕМИКСОВ КОМПАНИИ «АРОМАДОН»

Использование соевого белка «МАЙКОН ТЕКС готовлении варено-копченных колбас повышает 70» и пищевого премикса «АРОМИКС 32» при из- экономическую эффективность их производства,

©Жевнин Д. И., 2012

увеличивает выход готовой продукции, благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшает связывание частиц жира и мышечной ткани, поэтому тема данной работы является актуальной.

Научная новизна наших исследований заключалась в том, что впервые в условиях колбасного цеха ОАО «Рязанский мясокомбинат» был использован соевый белок «МАЙКОН ТЕКС 70» совместно с пищевым премиксом «АРОМИКС 32» компании «Аромадон» при производстве варено-

В рецептуре варено-копченой колбасы опытной партии для снижения себестоимости готового продукта сократили количество говядины жилованной 1 сорта на 35кг, разницу заменили на 10кг соевого концентрата «МАЙКОН ТЕКС 70».

Количество шпика снизили до 25кг, добавили 10кг эмульсии из свиной шкурки и 20кг свинины жилованной полужирной. Смесь специй заменили на ЮООг комплексной вкусоароматической добавки «Аромикс 32».

Концентрат соевого белка «МАЙКОН ТЕКС 70» обладает хорошими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживает жир, значительно улучшает структуру колбасных изделий. Его используют при переработке низкосортного мяса. Уровень использования белкового концентрата до 20 % к массе сырья в соотношении белок/вода - 1/4.

Для выработки опытной партии была использована комплексная вкусоароматическая добавка «АРОМИКС 32», состоящая из поли- и трифосфа-тов натрия, изоаскорбатов, сахаров, усилителей вкуса, специй и пряностей, эфирных масел. Нор-

копченных колбас.

Целью данной работы являлась оценка влияния замены основного сырья на соевый концентрат «МАЙКОН ТЕКС 70» и комплексную вкусоароматическую добавку «АРОМИКС 32» компании «Аромадон» на качество и себестоимость варено-копченой колбасы опытной партии.

Была произведена выработка опытной и контрольной партий варено-копченой колбасы, рецептура которых представлена в таблице 1.

ма расхода продукта - 10г на 1 кг фарша.

Колбасная оболочка «Амисмок» - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма и водяного пара.

Опытную партию варено-копченой колбасы производили по следующей технологической схеме.

При приемке сырья его размораживали, осматривали и направляли на разделку, обвалку и жи-ловку. В процессе жиловки говядину разрезали на куски массой до 1кг и направляли на измельчение и посол. Шпик измельчали на шпигорезке.

Затем готовили эмульсию из свиной шкурки и подготавливали пищевой премикс «Аромикс 32». При приготовлении фарша сырье и вспомогательные материалы взвешивали в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша производили в мешалке. Фарш готовили в несколько последовательных этапов: говядину жилованную помещали в мешалку и вымешивали 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока, нитрата натрия, соевого гидратированного белка «МАЙКОН ТЕКС 70». Затем

Таблица 1 - Рецептура контрольной и опытной партии варено - копченой колбасы

Состав «Любительская 1 с» Опытная партия

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная первого сорта 65 35

Свинина жилованная полужирная - 20

Шпик хребтовый или боковой 35 25

Соевый гидратированный белок «Майкон Текс 70» - 10

Эмульсия свиной шкурки - 10

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 3000 2600

Нитрит натрия 10 10

Сахар - песок 200 -

Перец черный молотый 100 -

Перец душистый молотый 50 -

Мускатный орех молотый 30 -

Смесь «Аромикс 32» - 1000

Оболочка «Амисмок», с1 мм 60

Выход продукта,% 71 90

вносили полужирную свинину, эмульсию свиной шкурки, продолжая перемешивать 2-3 мин., потом добавляли шпик и перемешивали все это еще 3 мин. Вкусоароматическую добавку «Аромикс 32» вводили в фарш на последнем этапе перемешивания. Общая продолжительность приготовления фарша 8-10 мин. О его готовности судили по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика по всей массе фарша.

Наполнение оболочек фаршем производили вакуумным шприцем. Батоны перед термической обработкой подвергали осадке.

Процесс термической обработки проводили в термокамере Термостар 1000/Р-Т. После осадки батоны варили, затем охлаждали и коптили. После копчения батоны сушили до приобретения плотной консистенции и требуемой доли влаги.

После выработки опытной партии были проведены органолептические и физико-химические исследования.

Средняя оценка качества варено-копченой колбасы контрольной партии составила 8 баллов, т.е. «очень хорошее», опытной партии - 7 баллов, т.е. качество «хорошее». Физико-химические показатели колбасы опытной партии находились в пределах нормы.

По результатам экспериментальной выработки

УДК 636.1:636

была рассчитана экономическая эффективность производства и реализации варено-копченой колбасы контрольной и опытной партий.

При реализации 50кг колбасы опытной партии при себестоимости 1кг- 120 руб., и цене реализации 230 руб., цех получит прибыль в размере 7178 руб., а уровень рентабельности составит 92 %.

Для снабжения населения недорогими мясопродуктами предлагаем вырабатывать варено-копченую колбасу с использованием гидратирова-ного соевого белка «МАЙКОН ТЕКС 70» и пищевого премикса « Аромикс 32» компании «Арома-дон», благодаря чему снижается себестоимость продукта без существенного снижения органолептических характеристик.

Библиографический список

1. Дли В. Г., Уваров С. А. Международная выставка пищевых ингредиентов в Москве // Мясная индустрия, 2006. - №1 - С.71-72.

2. Кубышко А. А. Новые оболочки к международному форуму //Мясная индустрия, 2006. - №3

- С. 68-70.

3. ТУ 9213-013-54615519-03 Колбасы копчено-вареные от компании «Могунция- Интеррус»; 2006-04-12 - М.: Могунция- Интеррус, -90 с.

В. А. Захаров, д-р с.-х. наук, профессор, Рязанский ГАТУ О. А. Карелина, канд. с.-х. наук, доцент, Рязанский ГАТУ

К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛОШАДЕЙ В ДОСУГОВОМ КОНЕВОДСТВЕ

Досуговое коневодство в последнее время имеет тенденцию к развитию, особенно в курортной зоне черноморского побережья Кавказа. Кто откажется совершить прогулку по лесу мимо озера с кипарисами, по горному хребту или вдоль линии моря?

Популярность конного туризма сейчас стремительно растет во всем мире. Для этого быстрыми темпами строятся кемпинги по обслуживанию всадников, прокладываются конно-туристские маршруты. Конный туризм теснит на второй план многие традиционные виды путешествий [1]. Однако, в досуговом коневодстве существует немало проблем — это отсутствие квалифицированного персонала и специально подготовленных лошадей, а также отсутствие должного уровня обеспеченности амуницией лошадей, специальной одеж-

дой и инвентарем инструкторов, сопровождающих туристов.

Несмотря на ряд сложностей, развивая конный туризм в стране, можно решить важнейшие задачи, такие как формирование уважительного отношения человека к лошади, пропаганда здорового образа жизни, популяризация коневодства, конного спорта, любительской и оздоровительной верховой езды.

Недалеко от Анапы расположен поселок Сукко, знаменитый одноименными горой, долиной, горным озером, а также реликтовым можжевеловым лесом. Здесь же находится фирма «Нарт», предоставляющая услуги конных прогулок. Анапу и ее районы за курортный сезон посещают более четырех миллионов отдыхающих.

Целью наших исследований было определе-

© Захаров В. А., Карелина О. А., 2012