СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PRODUCTION OF PROTEIN-LIPID PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности рыбной промышленности, и может быть использовано при производстве рыборастительных продуктов питания.
Известен способ приготовления икорного масла, при котором в куттере сначала измельчают и растирают сливочное масло в течение 5-7 минут, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы в течение 6-8 минут. Компоненты смешивают в соответствии с рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции): икра пробойная соленая - 33,3; масло сливочное - 76,5 (Касьянов Г.И., Иванова Е.Е и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. -Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - с.345-347. Аналог).
Недостатками данного способа являются высокая калорийность, обусловленная применением животного жира, наличие холестерина, низкое содержание минеральных веществ и углеводов.
7
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта, включающий термообработку соевой крупы, ее измельчение и смешивание с измельченными рыбой горячего копчения, обжаренным луком, растительным маслом, солью, перцем черным и перцем душистым молотыми, водой в соответствии с рецептурой, фасование смеси в жестяную тару, герметизацию и стерилизацию (Патент РФ № 2232521. Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта, МПК А23L 1/325. Прототип).
Недостатками данного способа являются низкая калорийность, низкие органолептические показатели, обусловленные серым невыраженным цветом.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-липидных продуктов на основе натуральных ингредиентов, с высокими органолептическими показателями, со сбалансированным химическим составом и калорийностью, содержащих белки, липиды, углеводы и минеральные вещества, при отсутствии холестерина или минимальном его содержании.
Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используется рыборастительная композиция, полученная на основе рыбной пасты и молочно-растительного сгустка, приготовленного путем термокислотной коагуляции соевой белковой основы кефирным продуктом 2,5-6,0%-ной жирности в соотношении соевая белковая основа: кефирный продукт как 1:0,5, а в качестве липидного компонента - сливочное или кунжутное масло в соотношении рыбная паста: молочно-растительный сгусток: сливочное масло как 1,5:1,5:1,0 и рыбная паста: молочно-растительный сгусток: кунжутное масло как 4,5:4,5:1,0 при влажности сгустка 70% и продолжительности смешивания компонентов 8-10 минут.
Соевую белковую основу получают на основе пророщенных в минерализованной водной среде семян сои, с длиной ростков 1,0-2,0 см.
Для получения рыбной пасты используют филе рыбы семейства лососевых предварительно обработанное сухим посолом.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты на основе натуральных компонентов с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусом, запахом и цветом) и сбалансированным химическим составом и калорийностью, обогащенные минеральными веществами, при отсутствии холестерина или минимальном его содержании.
Способ осуществляется следующим образом.
В качестве белкового компонента используют рыборастительную композицию полученную из пасты на основе измельченной до пастообразного состояния рыбы и молочно-растительного сгустка, который получают из семян сои следующим образом. Семена сои моют, замачивают, измельчают в воде с одновременной экстракцией белковых веществ, полученный экстракт нагревают и разделяют на фракции, получая соевую белковую основу. Соевую белковую основу подвергают термокислотной коагуляции, в качестве коагулянта используют кефирный продукт, соответствующий требованиям стандарта, с содержанием жира 2,5-6,0%. Кефирный продукт смешивают с соевой белковой основой в соотношении соевая белковая основа: кефирный продукт как 1,0:0,5, для обеспечения образования сгустка требуемой консистенции. Для интенсификации процесса коагуляции смесь нагревают до температуры 60°С, при такой температуре смесь выдерживают в течение 10 минут для формирования молочно-растительного белкового сгустка. Полученный сгусток отделяют от жидкой фракции - сыворотки, доводя влажность сгустка до 70%. Полученный молочно-растительный сгусток смешивают с приготовленной рыбной пастой и липидным компонентом, в качестве которого используют сливочное или кунжутное масло, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов - рыбная паста: молочно-растительный сгусток: сливочное масло = (1,5:1,5:1,0) и рыбная паста: молочно-растительный сгусток: кунжутное масло = (4,5:4,5:1,0), обеспечивающем однородную пастообразную консистенцию, выраженный цвет, присущий используемому рыбному сырью. Полученную смесь для равномерного распределения компонентов и получения однородной консистенции смешивают в течение 8-10 минут. Полученный белково-липидный продукт фасуют в полимерные стаканчики, закрывающиеся алюминиевой фольгой, и направляют на хранение.
Для получения соевой белковой основы используют семена сои, которые предварительно проращивают в минерализованной водной среде до появления проростков длиной 1,0-2,0 см, при этом соевая белковая основа обогащается минеральными веществами. В семенах сои снижается уреазная активность.
Для приготовления рыбной пасты используют слабосоленое филе лососевых рыб, таких как кижуч, нерка, горбуша, кета, чавыча и др., подвергнутые предварительному посолу сухим способом.
Пример
Для приготовления белково-липидных продуктов используют молочно-растительный сгусток, получаемый на основе семян сои, которые инспектируют для удаления посторонних примесей, испорченных, заплесневелых семян, затем моют для удаления загрязнений и поверхностной микрофлоры. Промытые семена замачивают в минерализованной водной среде до появления ростков длиной 1,0-2,0 см. В пророщенных семенах сои частично инактивируются антипитательные вещества, снижается активность уреазы, при этом семена размягчаются, разделяются на семядоли, от них отделяется оболочка, наличие ростков и использование для замачивания минерализованной водной среды обеспечивает обогащение соевого сырья минеральными веществами. При длине ростков 1,0 см содержание минеральных веществ в семенах сои изменяется незначительно, зерно недостаточно размягчается. При длине ростков более 2,0 см значительно повышается влажность семян сои, при этом содержание минеральных веществ изменяется незначительно.
Пророщенные семена промывают водой под давлением для отделения оболочки. Промытые семена с ростками измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белка. Полученную соевую белковую суспензию разделяют на фракции, отделяя нерастворимый остаток - окару и соевую белковую основу, которую используют для приготовления молочно-растительного сгустка.
В полученную соевую белковую основу вносят коагулянт - кефирный продукт, соответствующий требованиям ОСТ 4229-84 жирностью 2,5-6%. Наличие в кефирном продукте молочнокислых бактерий способствует коагуляции белковых веществ, содержащихся в соевой белковой основе.
Содержание жира в кефирном продукте менее 2,5% не позволяет получить молочно-растительный сгусток требуемой консистенции. Сгусток получается плотный, с твердой структурой. Содержание жира в кефирном продукте более 6% приводит к образованию излишне мягкого, тягучего сгустка. Соевую белковую основу смешивают с кефирным продуктом в соотношении 1:0,5, то есть при смешивании 333,0 г кефирного продукта и 667,0 г соевой белковой основы получается 1000 г молочно-растительной смеси. Изменение соотношения компонентов смеси не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества соевой белковой основы придает готовому сгустку специфические бобовый привкус и запах. Внесение меньшего количества кефирного продукта замедляет процесс, не приводит к полному выделению белковых веществ, получению выраженных аромата и вкуса готового белкового сгустка, внесение большего количества кефирного продукта придает излишне кислый вкус получаемому сгустку, сгусток получается более рыхлым и плохо отделяется от сыворотки.
Смесь нагревают до температуры 60°С и проводят термокислотную коагуляцию, выдерживая смесь при данной температуре в течение 10 минут, для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в смеси, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка. При температуре ниже 60°С не происходит инактивации ингибиторов пищеварительных ферментов, увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 60°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых веществ, витаминов, инактивации молочнокислых микроорганизмов, приводящие к потере ценных питательных веществ. Длительность нагревания имеет существенное значение. При нагревании смеси менее 10 мин происходит частичная коагуляция, что недостаточно для получения продукта с заданными свойствами (образуется белковый сгусток не достаточно плотный, трудно отделяемый), нагревание более 10 минут способствует денатурации питательных веществ и изменению химического состава.
В результате термокислотной коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность сгустка до 70%. Молочно-растительный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления белково-липидных продуктов. Молочно-растительный сгусток влажностью 70% имеет нежную, в меру плотную структуру, однородную консистенцию, хорошо поддается смешиванию с другими компонентами, при повышении влажности, сгусток не имеет необходимых свойств, при смешивании с другими компонентами приводит к увеличению влажности смеси, а следовательно, к ухудшению консистенции готового продукта. Понижение влажности менее 70%, наоборот, ведет к образованию более густой смеси, что затрудняет процесс смешивания, не позволяет достигать однородной консистенции продуктов.
Для получения рыбной пасты используют слабосоленое филе рыбы семейства лососевых - кижуча, нерки, чавычи, кеты, горбуши и других, которое получают следующим образом. Рыбное сырье дефростируют, моют, чистят, разделывают, удаляя несъедобные части, подвергают филетированию для отделения филе, полученное филе солят, выдерживают для созревания и равномерного распределения соли в полуфабрикате, затем режут и измельчают, для образования пастообразной консистенции подвергают дополнительному тонкому измельчению - куттерованию. Солят филе сухим посолом, при котором филе равномерно просаливается, обеспечивается возможность получения слабосоленого филе, процесс посола филе происходит в собственном соку, при этом формируются требуемые органолептические и структурно-механические свойства, не повышается влажность полуфабриката, технология сухого посола достаточно проста.
Получаемую рыбную пасту смешивают с приготовленным молочно-растительным сгустком и сливочным маслом, соответствующим требованиям ГОСТ 37-91 в соотношении 1,5:1,5:1,0. То есть для получения 1 кг белково-минерального продукта необходимо смешать компоненты в следующих количествах (в г): рыбная паста - 375; молочно-растительный сгусток - 375 и сливочное масло - 250.
По второму варианту подготовленную рыбную пасту смешивают с молочно-растительным сгустком и кунжутным маслом, соответствующим требованиям ГОСТ 8990-59 в соотношении 4,5:4,5:1,0. То есть для получения 1 кг белково-минерального продукта необходимо смешать компоненты в следующих количествах (в г): рыбная паста - 450; молочно-растительный сгусток - 450 и кунжутное масло - 100.
При увеличении количества рыбной пасты в смеси уменьшается количество углеводов и минеральных веществ, при увеличении количества молочно-растительного сгустка увеличивается количество углеводов, минеральных веществ и белковых веществ, но ухудшается консистенция продукта, увеличение количества сливочного или кунжутного масла значительно повышает содержание липидов в продукте, что повышает калорийность и влияет на сбалансированность химического состава.
Смешивание компонентов в определенном соотношении позволяет получать белково-липидные качественные продукты невысокой калорийности, с содержанием минеральных веществ и углеводов, с высокими органолептическими показателями.
При смешивании компонентов в предлагаемом соотношении получаются белково-липидные продукты, которые имеют химический состав и энергетическую ценность, показанные в таблице.
Смесь перемешивают в течение 8-10 минут до получения однородной мажущейся консистенции. Смешивание в течение менее 8 минут не позволяет стабилизировать консистенцию продукта, достигнуть однородной консистенции, перемешивание более 10 минут приводит к насыщению продукта воздухом, консистенция получается воздушной, кремообразной, не свойственной для данной ассортиментной группы пищевых продуктов.
Химический состав и содержание пищевых веществ в белково-липидных продуктах питания и их энергетическая ценность
Наименование продукта
Содержание, %
Энергетическая ценность, ккал
белки
липиды
углеводы
минеральные вещества
Паста белково-липидная лососевая:
С использованием сливочного масла
18,0-19,0
37,0
2,5
1,5
415,0
С использованием кунжутного масла
22,0-24,0
17,0
3,5
2,5
255,0
Икорное масло:
По технологии аналога
9,3-10,0
60,0
0,7
577,2
Как следует из данных, представленных в таблице, пасты белково-липидные лососевые отличаются от икорного масла более высоким содержанием белков, углеводов и минеральных веществ, низким содержанием жиров и невысокой калорийностью. По результатам дегустации разработанные продукты питания получили высокую оценку.
Готовые белково-липидные продукты фасуют в полимерные стаканчики, закрывающиеся алюминиевой фольгой, и направляют на хранение.
Технологическая схема приготовления белково-липидных продуктов показана на чертеже.
Полученные белково-липидные продукты, получаемые на основе натуральных ингредиентов с применением биотехнологических приемов обработки, имеют сбалансированный химический состав и калорийность, содержат белки, липиды, углеводы и минеральные вещества.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной, рыбной промышленности.