Карантин нагулял аппетит

Открывшиеся на прошлой неделе летние веранды воронежских кафе и ресторанов в первые выходные работали с почти стопроцентной загрузкой, рассказали опрошенные “Ъ-Черноземье“ игроки профильного рынка. Рестораторы также отмечают рост выручки, но пока говорят о нерелевантных данных, так как еще предстоит оценить заполняемость в будни при высокой температуре. Вместе с тем бизнес столкнулся с необходимостью налаживания процессов и нехваткой персонала, который не всем удалось сохранить из-за вынужденного простоя.

По указу губернатора Воронежской области Александра Гусева летние веранды кафе и ресторанов открылись в конце прошлой недели. По данным мэрии Воронежа, в облцентре заработали около 20 точек. Ресторатор и инициатор ряда писем от профильного сообщества к властям Николай Шалыгин рассказал “Ъ-Черноземье“, что в его проектах — кафе «Гармошка» и «Чебуречной №1» — пока веранды не заработали, идет поиск средств для реализации проектов.

У коллег вижу полные загрузки веранд. Гости соскучились, а значит, самые мрачные прогнозы не оправдались», — отметил господин Шалыгин.

Он добавил, что теперь рестораторы столкнулись с нехваткой персонала и проблемой меню: «За время вынужденного простоя не все заведения смогли сохранить персонал и сейчас активно ищут сотрудников. Так как решение об открытии веранд в некотором смысле было принято внезапно, не все заведения смогли открыться сразу. Процедура запуска ресторана — это не простой рубильник "вкл". Нужно сформировать остатки на кухне, предложить актуальное сезонное меню, наладить забытые процессы».

Владелец ресторана «15/86» Сергей Слабунов отметил, что после открытия летней веранды ее заполняемость составила 100%. «Некоторые зоны нашей площадки остались без изменений, в других часть столов в соответствии с санитарными нормами мы разрядили», — рассказал господин Слабунов. По его словам, предприятию удалось получить все доступные субсидии, но для выхода на плановые показатели «ждем открытия основных залов и запуска банкетной площадки».

Директор по развитию сети Burger Group («Место Burger», Burger House, Mesto, Barak O’Mama, «КинZa-Dза», «Грин cafe») Марина Лупол рассказала, что все заведения открыли летние веранды и везде зафиксирована стопроцентная заполняемость: «Люди соскучились по ресторанам, телефоны разрываются». При этом из-за соблюдения санитарных норм пришлось значительно сократить количество кресел.

Прирост выручки есть, но, чтобы оценить ее, надо еще посмотреть, каково будет посещение в будние дни, на выходных спрос был ажиотажный», — отметила Марина Лупол.

Управляющий партнер ГК «Таркос» (сеть пабов Green Hat, ресторан Brazeiro, бары-рестораны Pitnica) Дмитрий Тарасевич пояснил, что количество кресел пришлось сократить на 50% и выручка пока хуже, чем летом 2019 года. «Но психологического дискомфорта у гостей нет, люди идут с удовольствием», — добавил господин Тарасевич. Представитель «Театрального кафе» и кофейни «Дубль два» отметил хорошую заполняемость летних веранд в вечернее время. В пресс-службе воронежской ГК Restorator Projects (сеть кафе «Бахор», пространство «Винзавод») не смогли оперативно прокомментировать ситуацию. Источник “Ъ-Черноземье“ на рынке общепита также отметил, что на посещаемость летних веранд влияет сильная жара: «При такой температуре даже на улице в тени не очень комфортно. Если бы работали основные площадки с кондиционерами, люди бы перебрались туда».

В конце июня мэр Вадим Кстенин провел межведомственное совещание по ускорению и облегчению процедур согласования открытия летних веранд и уличных кафе. Сроки согласования «на простые форматы организации общественного питания на открытом воздухе» были сокращены с нескольких недель до семи дней, а предпринимателям «достаточно обратиться в структурное подразделение, отвечающее за имущественные и земельные отношения либо в правительстве области, либо в мэрии».

По словам Вадима Кстенина, «важно максимально быстро дать людям возможность работать», а большинству владельцев небольших кафе сейчас будет легче просто разместить выносные столики, «чтобы начать получать хоть какие-то оборотные средства». «Уже к следующему году во все нормативные документы будут внесены изменения, которые сведут к минимуму количество и сроки согласований. Но на этом этапе нас в первую очередь волнует соблюдение бизнесом всех рекомендаций Роспотребнадзора и медиков, работа летних кафе не должна нести угрозу людям», — отметил мэр.

Николай Шалыгин считает диалог с властью эффективным: «Мы не просто получили обратную связь, но и реальную поддержку. Часть инициатив касается только 2020 года — к примеру, освобождение от оплаты аренды участка. Но сама процедура упрощения предполагает развитие и в будущем».

По словам владельцев заведений общепита, из-за ограничительных мер выручка упала до нуля, а доставка не всегда оказывается экономически целесообразной, так как прибыль уходит на оплату комиссий сервисам