Объективные методы контроля санитарной обработки в мясной промышленности

Безопасность / ИССЛЕДОВАНИЯ

ЕР

Объективные методы контроля

санитарной обработки в мясной

промышленности

М.Ю. Минаев, канд. техн. наук, Г.И. Солодовникова, Т.А. Фомина

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

В лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП имени В.М. Горбатова был разработан и введен в 2011 году экспресс-метод

по выявлению остаточных белковых загрязнений, который основан на цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс тест-системы с материалами белкового происхождения. Тест-система позволяет исследовать поверхности технологического оборудования, помещений, инвентаря и другие объекты мясоперерабатывающих предприятий на разных стадиях санитарной обработки.

Ключевые слова: санитарная обработка, тест на остаточный белок, санитарно-гигиенические мероприятия, качество мойки.

^ Важной составной частью системы обеспечения качества и безопасности мясной продукции в любом пищевом производстве является производственная гигиена.

Для поддержания санитарного состояния производства на высоком уровне, обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции необходимо применять профессиональные моющие и дезинфицирующие средства.

Их использование требует строгого соблюдения правил применения. Если данная процедура проведена не должным образом, существует опасность формирования так называемой биопленки. Образуется биопленка в результате жизнедеятельности микроорганизмов, использующих в качестве питательной среды остатки органических веществ.

Часто при производстве мясопродуктов, особенно вареных колбас, используются соевые белки, которые являются общепризнанными аллергенами, и информацию об их содержании производитель обязан указывать на этикетке.

Незначительное количество сои может попасть в продукцию вследствие перекрестной контаминации при недостаточной санитарной обработке оборудования.

Методом ПЦР в такой продукции выявляется ДНК сои и ставит производителя перед необходимостью перемаркировки данной партии.

В лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП им. В.М. Горбатова был разработан экспресс-метод по выявлению остаточных белковых загрязнений, который основан на

Разработан экспресс-метод по выявлению остаточных белковых загрязнений, который основан на цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс тест-системы с материалами белкового

происхождения.

Биопленка, покрывая микробную клетку, не только предохраняет ее от воздействия дезинфек-танта, но и, вступая с ним в химическое взаимодействие, инак-тивирует действующее вещество, в результате чего дезинфектант не оказывает губительного воздействия на микроорганизмы.

цветной реакции взаимодействия хромогенной смеси экспресс тест-системы с материалами белкового происхождения.

Экспресс-метод введен в действие в 2011 году в качестве дополнения к «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производ-

ственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной 14.01.2003 г.

Тест-система позволяет исследовать поверхности технологического оборудования, помещений, инвентаря и другие объекты мясоперерабатывающих предприятий на разных стадиях санитарной обработки.

Она позволяет не только быстро определить степень чистоты поверхности после санитарной обработки, но и оценить эффективность рабочих растворов моющих средств.

Для подтверждения приемлемости применения тест-системы в мясной промышленности были проведены исследования по определению предела обнаружения (LOD) экспресс-метода.

С этой целью были приготовлены стандартные растворы (калибровочная кривая) с разной концентрацией животного и растительного белков (табл.1).

В качестве животного белка использовали бычий сывороточный альбумин (БСА).

БСА наиболее широко изученный и наиболее распространенный протеин крови (70% от общего протеинового состава), он часто применяется в качестве стандарта в различных методах количественного определения белков.

В качестве растительного белка был взят соевый изолят

№ 6 декабрь 2011 Всё О МЯСЕ

29

АР

ИССЛЕДОВАНИЯ / Безопасность

№ БСА, г № Соя, г

1 1x10-4 4 1x10-3

2 1х10-5 5 1x10-4

3 1x10-6 6 1x10-5

Таблица 1. Калибровочная кривая для определения LOD

белка), который наиболее часто используют при производстве мясных изделий.

Приготовленные растворы калибровочной кривой вносили в хромогенную смесь экспресс тест-пробирки и выдерживали при комнатной температуре 10 минут, в течение которых была произведена оценка реакции, фото данных пробирок представлены на рисунке 1.

ражается в изменении окраски от салатового (бледно-зеленого) до оттенков фиолетового цвета, наблюдалась в тестах с содержанием БСА 1х10-4г уже через 1 минуту и 1х10-5г — через 10 минут. В тесте с содержанием БСА 1*10-6г специфической реакции не было.

Данные по соевому белку показывают, что при внесении раствора с содержанием сои 1*10- г и 1 хЮ-4 г тест показывал стабильный

Применение теста на остаточные белковые загрязнения позволяет оценить не только эффективность санитарной обработки, но также позволяет оценить количество остаточных белковых загрязнений и использовать тест-систему при мониторинге контрольных точек

на предприятии.

Следует отметить, что пик реакции наблюдается на пятой минуте реакции, а после десятой минуты могут развиваться неспецифические реакции и учитывать результаты по истечению 10 минут уже не целесообразно.

Как видно из результатов, специфическая реакция, которая вы-

результат и на 1 и на 10 минуте, в тест-пробирке с соей 1*10-5 реакции не было.

Таким образом, по изменению окраски растворов можно судить о наличии на испытуемой поверхности белковых загрязнений, даже в таких, на первый взгляд, малых количествах как 1*10-5г по живот-

ному белку и 1х10- г — по растительному.

Для сопоставления чувствительности разработанной тест системы с методом на основе ПЦР на рисунке 2 представлен результат амплификации в режиме реального времени образца ДНК, выделенной из стандартного раствора сои 1х10-3 и ее разведения.

Как видно из рисунка, специфическая реакция амплификации наблюдалась во всех испытуемых образцах, т.е. чувствительность ПЦР в 10 раз выше, чем у разработанной нами тест-системы.

Таким образом, применение теста на остаточные белковые загрязнения позволяет оценить не только эффективность санитарной обработки, но также позволяет оценить количество остаточных белковых загрязнений и использовать тесг-сиаему при мониторинге контрольных точек на предприятии.

Литература

1. Purkrtovâ S., Turonovâ N., Pilchovâ T. Resistance of Listeria monocytogenes Biofilms to Disinfectants. // Czech J. Food Sci. Vol. 28, 2010, №. 4: 326-332

2. Минаев М.Ю., Фомина Т.А. Экспресс-тест-система для определения остаточных белковых загрязнений // Пищевая промышленность. - 10/2011- ст.-34-35.

3. Опарин П.С., Тюрнева Н.А. Дезинфекто-логия на современном этапе// ВС НЦ СО РАМН - Иркутск, 2003

sa ofA

lo"

J

1 С

Delta Rn vs Cycle

№ чг'

y.A çcA IQÎ <e*S i0-fc

ÉNM

1. Реакция через 1 минуту

2. Реакция через 10 минут .5

:<9

л-Ч

3. Реакция через 1 минуту

4. Реакция через 10 минут

Рис.1. Изменения окраски хромогенной смеси тест-пробирок после внесения стандартных растворов.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213141516171819202122232425262728253031323334353637 3835404142434445

Рис.2. Кривые флюоресценции накопления ПЦР продуктов в ходе амплификации в реальном времени ДНК стандартного образца сои в разведениях. 1 - положительный контрольный образец сои, 2 -стандартный образец сои 1*10-3, 3 - 1*10-4, 3 - 1*10-5.

30

ВСё О МЯСЕ № 6 Декабрь 2011