Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша
METHOD FOR PREPARING COMBINED MEAT-VEGETABLE MINCE

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве различных видов полуфабрикатов, паштетов и в кулинарных изделиях из фарша птицы, как в общественном питании, так и в домашних условиях.
Известен способ получения рубленых полуфабрикатов из фарша субпродуктового куриного. Фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают или замораживают. (Патент РФ №2283599. Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного). Недостатком этого способа является то, что изделия считаются готовыми и могут отличаться вкусовыми качествами.
Известен способ получения полуфабриката из мяса птицы предусматривающий обвалку, приготовление фарша, перемешивание и введение компонентов в соответствии с рецептурой, формование. Для приготовления фарша используют мясо кур-несушек механической обвалки. В процессе перемешивания вводят обезжиренную муку из зерен амаранта в гидратированном виде. (Патент РФ №2333688. Способ получения полуфабриката из мяса птицы). Недостатком этого способа является то, что при использовании мяса кур-несушек полученная мясная масса обладает низкими функционально-технологическими и органолептическими свойствами, а мука из зерен амаранта является дорогостоящим и редким продуктом.
Задачей изобретения является рациональное использование мяса птицы, с получением продукции высокого качества, с хорошими органолептическими показателями и стабильными функционально-технологическими свойствами, использование регионального сырья, а также расширение ассортимента изделий.
Решение задачи достигается тем, что в качестве основного сырья для фарша используют мясо, перепела эстонской породы. В мясо после механической обвалки вводят белково-углеводную композицию, состоящую из муки зерна тритикале сорта «Укро» и нативного животного белка ТИПРО-601, предварительно гидратированную в соотношении 1:3, в последующем соотношении, мас. %:
Мясо перепела механической обвалки 85%
Мука из зерна тритикале 13%
Белок ТИПРО-601 2%
Полученный фарш используют в охлажденном или замороженном виде.
Пример выполнения:
Перепелиное мясо после механической обвалки перемешивают в мешалке, вносят белково-углеводную композицию (мука из зерна тритикале и животный белок) предварительно гидратированную в холодной воде (в течение 30 минут в соотношении 1:3). Допускается вводить композицию и воду для гидратации непосредственно в мешалку без предварительного замачивания, при этом одновременно в фаршемешалку подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.
Рациональное и экономическое использование данного вида сырья представляет интерес, так как позволит вовлечь в сферу производства дополнительный источник пищевого белка, а комбинирование его с растительным сырьем улучшит и стабилизирует качество готовых изделий.
Мясо перепелов имеет цепные диетические свойства, а по вкусовым качествам превосходит мясо большинства других видов сельскохозяйственных птиц. Оно имеет нежный, сочный, пикантный вкус и тонкий аромат. Это мясо ценится еще и за то, что, перепела не нуждаются в вакцинации, и потому их мясо является экологически чистым продуктом, сохранившим настоящий вкус дичи. Химический состав: белок 21,76%, жир 4,53%, вода 70,03% и зольность 1,32%, энергетическая ценность 134 ккал. Мясо перепела содержит также особый углеводосодержащий белок - овомукоид, который способствует подавлению аллергических реакций. Наличие в перепелином мясе такого вещества, как лизоцим, препятствует развитию неблагоприятной микрофлоры и объясняет возможность длительного сохранения мясом свежести. Поэтому данный вид мяса может применяться в питании детей, людей пожилого возраста, а также в составе любых диет.
Тритикале - удивительный гибрид, в котором удалось соединить лучшие наследственные качества пшеницы и ржи. Мука тритикале очень востребована, ввиду специфического свойства клейковины белков является отличным сырьем для хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она богата не только белком, но ценным аминокислотным составом, содержанием минеральных веществ и витаминов, имеет светло-серый цвет, с приятным ржаным ароматом. В Дальневосточном аграрном университете г Благовещенска Амурской области занимаются селекцией сортов яровой тритикале, но наилучшим по урожайности и химическому составу является сорт «Укро». Сравнительный химический состав зерна тритикале в сравнении с другими зерновыми представлен в табл. 1
Полученный комбинированный мясорастительный фарш из мяса перепела и белково-углеводной композиции может использоваться как самостоятельно, так при изготовлении рубленых полуфабрикатов, паштетов, и других фаршевых кулинарных блюд.