Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская"
SMOKED-COOKED OIMYAKON VENISON PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов.
Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).
Наиболее близкими аналогами являются продукт копчено-вареный  «Жеребятина Мугудайская» (патент №2568506 С1) и продукт копчено-вареный  «Жеребятина Чурапчинская»  (патент №2568492 С1) и способ их производства.
Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса оленины осуществляется следующим образом.
Разделка сырья. Для производства продуктов из оленины используют крестцовую часть полутуши, включая тазовую часть  туши.
Для приготовления «Оленины Оймяконской» крестцовую часть полутуши, включая тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью. Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°С, температура мяса должна быть 4-5°С.
3
Подготовленное сырье из оленины шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°С) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.
3
После шприцевания изделия из оленины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°С. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.
Подготовка к термической обработке включает операции: мякоть крестцовой части полутуши, включая тазовую часть туши, вырезанную от короткой филейной части, нарезают на куски, натирают перцем и чесноком (предварительно измельченный на куттере или волчке до 2-3 мм), и набивают в сетку или синюгу или завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждые 6-8 см поперек с петлей для навешивания. Изделия для осадки навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°С и выдерживают в течение 12-24 часов.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из оленины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-90°С в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре  80-85°С. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°С.
Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°С в течении 10-24 ч. Продукты охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°С, до температуры не выше 15°С в толще продукта.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении органолептических свойств (цвет, вкус, аромат), увеличении срока хранения и транспортабельности копчено-вареного продукта из оленины.