Роль химических элементов и их соединений в природе и в процессах жизнедеятельности человека часть 2: проблемы безопасности пищевых продуктов

УДК 349.6

М. Д. Гольдфейн, О. Н. Адаев, Л. Г. Тимуш, Г. Е. Заиков, Х. М. Ярошевская

РОЛЬ ХИМИЧЕСКИХ ЭЛЕМЕНТОВ И ИХ СОЕДИНЕНИЙ В ПРИРОДЕ

И В ПРОЦЕССАХ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА

ЧАСТЬ 2: ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Ключевые слова: безопасность, пищевые продукты, стандарты, концентрация, токсиканты.

В статье рассмотрены проблемы безопасности пищевых продуктов, перечислены соответствующие законодательные акты, приведены значения предельно допустимых концентраций токсичных элементов в пищевых продуктах, обсуждена проблема опасности генетически модифицированных добавок.

Key words: safety, foodstuff, standards, concentration, toksicants.

In article problems of safety of foodstuff are considered, the relevant acts are listed, values of maximum permissible concentration of toxic elements in foodstuff are given, the problem of danger of genetically modified additives is discussed.

Правовая и нормативная база по безопасности пищевых продуктов

В последние годы значительно изменилась структура отечественного продовольственного рынка: появились новые, ранее не производимые и не поставляемые в Россию продукты питания, увеличилось использование пищевых добавок; вырос спрос на готовые продукты и полуфабрикаты и одновременно - на натуральные, экологически чистые изделия; расширилась сеть предприятий общественного питания. С древности человечество заботит проблема правильного питания. Решать ее весьма сложно, поскольку потребности людей в пищевых продуктах, энергии различны в зависимости от условий жизни и труда. Качество и безопасность продуктов питания относятся к основному фактору, определяющему сохранение здоровья нации. Специалисты установили, что 70% чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей и лишь 30% - с водой и воздухом. Поэтому проблеме производства безопасных и высококачественных пищевых продуктов уделяют особое внимание не только ведущие специалисты мира, но и законодательные и контролирующие органы государств. Безопасность питания населения рассматривается как совокупность свойств продукции, исключающих вредное воздействие на здоровье. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требования к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

Государственное регулирование в сфере производства и оборота пищевых продуктов регламентируется международными договорами, требованиями законодательных актов Российской Федерации, обязательными требованиями национальных стандартов, санитарных правил и норм. В целях обеспече-

ния населения страны качественным и безопасным продовольствием сформирована нормативно-правовая база, основу которой составляют Федеральные законы "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О защите прав потребителей", "О техническом регулировании", постановления Правительства РФ "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов", "Об организации и проведении мониторинга качества безопасности пищевых продуктов и здоровья населения", "О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и явлений". Важнейший документ, направленный на обеспечение здоровья населения, - "Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г", продолжением которого являются разработанные "Основы государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 г." и др.

Кроме основополагающих законодательных актов, касающихся безопасности пищевой продукции, важное значение имели постановление главного государственного санитарного врача и главного государственного эксперта РФ "Об использовании методологии оценки риска управления качеством окружающей среды и здоровья населения" (1997 г.), где были определены основные положения концепции анализа оценки риска. С этого времени в России начала активно развиваться методология оценки риска. В Федеральном законе "О техническом регулировании" дано расширенное определение риска. Анализ риска состоит из оценки риска, управления риском, информации о риске, которые составляют единое целое. Впервые в России разработано "Руководство по оценке рисков для здоровья населения при воздействии химических веществ, отравляющих и загрязняющих окружающую среду" (утверждено главным санитарным врачом РФ).

В странах ЕС действуют европейские правовые нормы по безопасности продуктов питания. Это, прежде всего, Регламент ЕС №178/2002, устанавли-

вающий общие принципы данной деятельности; Регламент ЕС №882/2004 о ведомственном контроле соблюдения законодательства о пищевой продукции и кормовых средствах, а также положений о здоровье и защите животных; Регламент ЕС 852/2004 («Н 1») о гигиене пищевой продукции; Регламент ЕС 853/2004 («Н 2») со специальными предписаниями о защите пищевой продукции животного происхождения; Регламент ЕС 854/ 2004 («Н 3») со специальными предписаниями о процедуре проведения ведомственного контроля продуктов животного происхождения, предназначенных для употребления человеком в пищу.

Как и прежде, в России пользуется повышенным потребительским спросом пищевая продукция, выпускаемая по государственным стандартам, Это гарантирует изготовителю, что его товар конкурентоспособен, а потребителю - качество и безопасность продукта. В настоящее время на пищевые продукты и продовольственное сырье действует около 1900 национальных, около 500 отраслевых стандартов и 40 тысяч технических условий; 65 нормативных документов на санитарные и 50 на ветеринарные правила и нормы. При этом приоритеты отданы разработке стандартов на термины и определения однородных групп пищевых продуктов, стандартов вида общих технических условий, на методы испытаний, в том числе новых, ранее не производимых в стране продуктов питания. Введение их в действие является одним из основных механизмов выявления на потребительском рынке фальсифицированных и контрафактных изделий. Уделяется внимание разработке стандартов на экологически чистые продукты, детское питание, продукцию, содержащую генетически модифицированные источники, а также на алкогольные напитки, из-за которых происходит отравление. Учтен также принцип безопасности продуктов питания по всему жизненному циклу, распространяемый Комиссией ЕС (Белая Книга -2000). Примерами являются отечественная программа стандартизации молока и молочных напитков, включающих более 500 национальных стандартов, введение требований к почвам и удобрениям, средствам защиты растений и крупному рогатому скоту, кормам, ветеринарному и санитарному контролю.

Законодательной основой служат также Федеральные законы "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов", а также санитарно-гигиенические требования и показатели безопасности, заложенные в национальные стандарты. Обязательная сертификация проводится в Системе сертификации ГОСТ Р, в рамках которой в настоящее время действуют 425 органов по сертификации и 908 испытательных лабораторий, аккредитованных на базе организаций различной ведомственной подчиненности. В последние годы ежегодно выдается порядка 170 тыс. сертификатов соответствия. Обязательное подтверждение соответствия пищевой продукции установленным требованиям в переходный период проводится в двух формах: обязательная сертификация и декларирование соответствия. Увеличение видов продукции, не подпа-

дающих под действие обязательной сертификации, естественно, сказывается на качестве продуктов питания. Так, за последние два года отмечено значительное увеличение удельного веса проб хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий, овощей и бахчевых культур, импортируемой рыбной продукции, не отвечающих обязательным требованиям нормативной документации.

Особое снимание в Федеральном законе "О техническом регулировании" уделено развитию добровольных систем сертификации. Для пищевой продукции и продовольственного сырья в этом плане наиболее перспективной является Система анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП). В настоящее время такой подход в про-мышленно развитых странах является основной моделью управления безопасностью продуктов питания. Европарламент и Совет Европы принял постановление от 29 апреля 2004 г. № 352/2004 "О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов", согласно которому "операторы пищевого бизнеса должны разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также предоставить компетентному органу свидетельство своего соответствия данной системе". Они также должны "обеспечить одобрение деятельности своего предприятия компетентными органами страны, где зарегистрировано данное предприятие, на основе его обследования на месте". Последнее положение постановления распространяется на продукцию, импортируемую в ЕС.

В нашей стране подобная система введена в действие с февраля 2001 г. За время ее функционирования ведущим отечественным производителям мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной и ликероводочной продукции вручено более 100 сертификатов соответствия. Ряд отечественных уполномоченных органов (ВНИИС, Тест-С.Петербург, Кубань-Тест, Тест-Татарстан и др.) получил одобрение зарубежных аудиторов, что свидетельствует об адекватности российского подхода требованиям ХАССП.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты потребителей и благополучия человека (Роспотреб-надзор) имеет широкие полномочия: осуществление санитарно-эпидемиологического надзора, проведение государственного контроля за соблюдением законов, имеющих отношение к области защиты прав потребителей и правил продаж отдельных товаров; установление причин и выявление условий возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений). Федеральная служба имеет право пресекать факты нарушений законодательства РФ в установленной сфере деятельности, а в случае необходимости - привлекать к решению вопросов ученых и специалистов, организовывать соответствующие исследования.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование) проводит государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований государственных стандартов через межрегиональные территори-

альные управления и систему подведомственных этим межрегиональным территориальным управлениям отделов. Основные функции Федерального агентства - осуществление федерального надзора за соблюдением обязательных требований государственных стандартов до вступления в силу соответствующих технических регламентов, в том числе и надзора за соблюдением обязательных требований, предъявляемых к продукции.

В рамках Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях Федеральному агентству и другим федеральным органам исполнительной власти предоставлено право применять штрафные санкции как к должностным лицам, так и к хозяйствующим субъектам. Размер штрафов: на должностных лиц - до десяти минимальных размеров оплаты труда, на юридическое лицо - до ста минимальных размеров оплаты труда, если продукция не соответствует обязательным требованиям государственных стандартов.

В отличие от развитых европейских стран, где добровольные стандарты обязательны для исполнения, в России добровольность стандартов понимается как необязательность исполнения заложенных в них требований. Это приводит к снижению ответственности производителей за качество пищевой продукции, реализуемой на потребительском рынке страны. Проблема и в том, что государственный контроль за соблюдением требований технических регламентов предусмотрен, в противовес европейской практике, исключительно на стадии обращения продукции. Подобный метод - фактически контроль за безопасностью продукции на потребительском рынке - недостаточно эффективен, затратен и не дает нужных результатов.

Следует отметить, что Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" в настоящее время слабо влияет на качество и безопасность продуктов питания Установленная им периодичность плановых проверок предприятий один раз в два года, а также невозможность обследования вновь открывшихся фирм в течение первых трех лет затрудняет осуществление действенного государственного контроля. Тем самым любому юридическому или физическому лицу позволено безнадзорно заниматься производством и оборотом пищевых продуктов целых три года, затем переименоваться и вновь продолжить дело, хотя известно - наибольшее число нарушений требований нормативно-технической и правовой документации выявляется именно в малом бизнесе.

Характеристика веществ, находящихся в пищевых продуктах и опасных для здоровья человека

Среди многих химических веществ, воздействию которых подвергается организм человека, (включая вещества, добавляемые искусственно или входящие в естественный состав пищевых продуктов), находится группа соединений, определяемых как загрязнения из окружающей среды. Они представляют существенную опасность для здоровья человека.

Вспышки заболеваний из-за употребления с пищей некоторых химических веществ, иногда охватывают большое количество людей. Вещества, поступающие из окружающей среды, имеют различную химическую структуру. Однако они обладают определенными общими свойствами, которые увеличивают их потенциальную опасность для человека. Загрязнения из окружающей среды химически устойчивы, кроме того, они способны накапливаться в пищевых продуктах (рыбе, мясе, молоке). Характеристики, которые превращают их в действительную опасность, - это малая интенсивность удаления и обмена, в результате чего они накапливаются в тканях человека. Токсичность этих веществ (соединения ртути, мышьяка) для высших млекопитающих (рыбы, тюлени) обычно выше, чем для человека. Химические вещества, попадающие в окружающую среду и обладающие одним или несколькими из этих свойств, потенциально вредны для здоровья человека.

Из окружающей среды загрязнения поступают в пищевые продукты через:

• промышленный сброс химических отходов (водоемы, атмосфера);

• обработку растений, овощей, плодов ядохимикатами (пестициды, гербициды);

• выхлопные газы автомобилей;

• использование токсических элементов в производстве пищевых продуктов и тары для них.

Большинство загрязнений пищевых продуктов промышленного происхождения - это сложные органические вещества, которые представляют собой конечные или побочные продукты химических производств. В некоторых случаях загрязнение может быть примесью в конечном продукте. В других случаях неорганические вещества высвобождаются в результате деятельности человека и загрязняют пищевые продукты.

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье токсичные элементы попадают из почвы (кадмий, цинк, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть, медь, цинк), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.). Исключение составляют консервы в жестяной таре, в которых может увеличиваться содержание железа и олова из-за коррозии тары. В предельно допустимых концентрациях токсичные элементы не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя (табл. 1).

Некоторые микроэлементы в ничтожно малых количествах даже необходимы организму.

Так, медь является компонентом ряда ферментов, активизирует витамины группы В, влияет на углеводный и белковый обмен, играет важную роль в кроветворении.

Цинк, входит в состав ряда цинкосодержащих ферментов, влияет на окислительно-восстановительные процессы.

Таблица 1 - Предельно допустимые концентрации отдельных токсичных элементов в пищевых продуктах

Показатели загрязнений химической и биологической природы Мясо и птица охлажденные Рыба и продукты моря Молоко и молочные продукты Яйца, яичный порошок Масло растит. Масло коровье

Токсичные элементы, мг/кг: не более

Свинец 0,5 1,0 0,1 0,3 0,1 0,1

Мышьяк 0,1 1,0 0,05 0,1 0,1 0,1

Кадмий 0,05 0,2 0,03 0,01 0,05 0,03

Ртуть 0,03 0,3 0,005 0,02 0,03 0,03

Олово - 10 - - - -

Нитрозоамины, мг/кг: НДМА и НДЭА 0,002 0,003 - - - -

Пестициды, мг/кг:

Гексахлор-циклогексан 0,1 0,2 0,05 0,1 0,2 1,25

ДДТ и его метаболиты 0,1 0,2 0,05 0,1 0,2 1,0

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий -137 160 130 100 80 60 200

Стронций - 90 50 100 25 50 80 60

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 х 1Е3 5 х 1Е4 3 х 1Е5 5 х 1Е3 - 1 х 1Е4

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 0,1 0,01 0,001 0,1 0,01 0,1

Сальмонеллы (патогенные) 25 25 25 25 25 25

НДМА И НДЭА — нитрозодиметил- и нитрозоди-этиламин. КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ — колониеобразующие единицы. БГКП — бактерии группы кишечных палочек

Однако дозы, превышающие предельно допустимые концентрации, могут оказаться токсичными для организма человека, вызвать серьезные нарушения обмена веществ, явиться причиной отравлений, иногда даже с летальным исходом. Предельно допустимые концентрации отдельных токсичных элементов в пищевых продуктах представлены в таблице.

Соли меди, попадая в организм человека в количестве 0,2-0,5г, вызывают рвоту, 1-2 г. - тяжелые, иногда смертельные отравления. При хронической

интоксикации медью возможны функциональные расстройства нервной системы, нарушение функции печени и почек. С пищей человек ежедневно получает 2-5 мг меди, из которых усваивается около 30%.

Повышенное содержание цинка в пищевых продуктах при их потреблении приводит к желудочно-кишечным расстройствам, резкому ознобу, повышению температуры (иногда до 40 °С), сильным болям в области живота. Болезненное состояние может продлиться 2-3 дня. При сильном отравлении возможны смертельные случаи. Цинк выводится из организма с мочой и фекалиями.

Наиболее токсичны для организма человека кадмий, свинец, мышьяк и ртуть.

Кадмий относится к наиболее опасным токсикантам (токсичнее даже свинца) и действует на органы дыхания и желудочно-кишечный тракт, центральную и периферическую нервную систему, внутренние органы (почки, сердце, печень, скелетная мускулатура, костные ткани, функция половых органов). Механизм действия кадмия заключается в угнетении активности ряда ферментных систем, в нарушении фосфорно-кальциевого обмена. Признаки отравления: рвота, тошнота, боли в животе. При дозе 30 мг и более отравление может закончиться смертельным исходом. Соединения кадмия накапливаются в организме, чаще в костях, почках и железах внутренней секреции. Кадмий может связываться с гемоглобином и длительно сохраняться в крови. Выделение его из организма происходит медленно, в основном, через желудочно-кишечный тракт. Кадмий почти невозможно изъять из промышленной среды, поэтому он накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые продукты, чаще всего вследствие загрязнения сырья промышленными газообразными выбросами. Больше всего кадмия содержится в растительном сырье. Растения легко поглощают кадмий из почвы (до 70%) и из воздуха (30%). Грибы способны накапливать кадмий в очень высоких концентрациях.

Свинец - сильный яд, действующий на все живое. Он вызывает наиболее сильные изменения нервной системы, крови и сосудов, подавляет многие ферментативные процессы, активно влияет на синтез белка, энергетический баланс и генетический аппарат клетки. Более чувствительны к свинцу дети, чем взрослые. Признаки отравления: вначале отмечают повышенную активность и бессонницу, затем -утомляемость, депрессию, головные боли, головокружения, неприятный вкус во рту, тошноту, рвоту, боли в области поджелудочной железы. Поздними симптомами являются расстройства функций нервной системы и поражения головного мозга. Свинец плохо выводится из организма человека.

Мышьяк действует на нервную систему, стенки сосудов, вызывает увеличение проницаемости и паралич капилляров, поражения печени, сердца, кишечника, почек, ногтей трофические заболевания, замедление окислительных процессов в тканях. Признаки отравления: желудочно-кишечные расстройства (отсутствие аппетита, тошнота, позывы на рвоту, боль в желудке, диспепсия, в тяжелых случа-

ях - цирроз), поражение слизистых оболочек и кожи (слезотечение, светобоязнь, отек век и др.), поражение нервной системы (головные боли, нарушение мозговой деятельности). При сильном отравлении возможен смертельный исход. Мышьяк интенсивно выделяется с мочой.

Ртуть образует с белками комплексы - металло-протеиды, которые влияют на ферметативные процессы и вызывают нарушения функций центральной нервной системы. Признаки отравления: головные боли, стоматит, набухание, покраснение и кровоточивость десен, набухание лимфатических и слюнных желез, повышение температуры, расстройство пищеварения (тошнота, рвота, кровавый понос), резкие изменения в почках. Ртуть накапливается, в основном, в почках (67%) и печени (33%). Возможно смертельное отравление ртутью. Из организма выводится через желудочно-кишечный тракт, почки, потовые и молочные железы.

Железо и олово относятся к специфичным показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, масла коровьего. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово является показателем безопасности для консервов в жестяной таре. При отравлении наблюдаются тошнота, тяжесть и боли в желудке, боль в горле и конечностях. Олово выводится из организма через желудочно-кишечный тракт. В организме может накапливаться в костях. Период выведения из костей 20-40 дней.

Пестициды (от лат. реБИБ - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорга-нические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Пестициды способствуют возникновению различных заболеваний, отрицательно влияют на иммунитет, вызывают желудочно-кишечные расстройства, аллергические явления. Для отравления пестицидами свойственны также побочные и отдаленные последствия, которые проявляются эмбриотоксическим, мутагенным действием. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, которые устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания, им свойственна средняя и высокая токсичность, они способны выделяться с молоком лактирующих животных, устойчивы в окружающей

среде. При попадании в организм человека эти пестициды поражают паренхиматозные органы, эндокринную, центральную нервную и сердечнососудистую системы. Наименее опасны и устойчивы фосфорорганические соединения, которые быстро инактивируются в окружающей среде, распадаются при температурном воздействии, не накапливаются в биосфере и организме человека.

Вредное воздействие радионуклидов и радиоактивных веществ обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности их элементов. Среди многообразных патологических явлений, вызываемых ионизирующим излучением, различают острое общее заболевание интенсивным облучением ("лучевая болезнь"). Радиоактивные элементы выводятся из организма с различными выделениями.

Микотоксины - это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, обладающих выраженной токсичностью. Плесневые грибы распространены в природе и при благоприятных условиях поражают сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотокси-ны, являющиеся причиной микотоксикозов. К наиболее распространенным микотоксинам относятся афлотоксины В-|, В2, С-|, 0-|, М1, патулин, фузарио-токсины, зеараленон, Т-2 токсин, дезоксиниваленон, ихтеотоксины. Афлотоксины отличаются высокой токсичностью, канцерогенными и мутагенными эффектами. Поражаются почки, отмечаются обширные некрозы печеночных клеток, со временем вызывающие массовые некрозы тканей, толстого кишечника, почек, легких. Особенно неустойчивы к афло-токсинам дети, у которых наблюдаются острые токсикозы.

Патулин - микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами. При переработке плодоовощного сырья патулин переходит в готовую продукцию, оказывает канцерогенные и мутагенные действия на организм человека.

Фузариотоксикоз - это отравление токсинами гриба фузариум граминерум, который поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также при хранении на складах при увлажнении и плесне-вении зерна. Признаки отравления: при небольших дозах наступает резкое возбуждение (беспричинный смех, шаткая походка и т.п.), которое сменяется депрессией и упадком сил. Могут быть нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта, кожные кровоизлияния. При длительном систематическом питании "пьяным хлебом" развиваются анемия, тяжелые психические расстройства, теряется трудоспособность.

Зеараленон - микотоксин, обнаруживаемый в заплесневевшей кукурузе, пшенице, ячмене, овсе, сене, кукурузном силосе, обладает мутагенной активностью.

Нитраты - соли азотной кислоты, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и

несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами. Кроме того, нитраты и нитриты (соли азотной и азотистой кислот) добавляют в качестве стабилизаторов цвета в мясокопчености и колбасные изделия. Нитраты и нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови при поступлении в организм человека и образуют метгемоглобин, который инактивирует образование оксигемоглобина, образующегося при контакте гемоглобина с кислородом и являющегося переносчиком кислорода во все ткани организма. Снижение поступления кислорода к тканям нарушает нормальное функционирование организма и отрицательно влияет на здоровье. При этом возникают желудочно-кишечные расстройства, снижается иммунитет. Особенно подвержены нитратным отравлениям дети. Возможны отравления со смертельным исходом. В организме человека нитраты и нитриты могут взаимодействовать с вторичными аминами и превращаться в нитрозоамины, некоторые из которых обладают мутогенной активностью.

Антибиотики встречаются только в пищевых продуктах животного происхождения, за исключением рыбы и рыбопродуктов. Это обусловлено тем, что они применяются в ветеринарии как средство защиты животных от болезней. При переработке животного сырья они переходят в готовую продукцию. В пищевых продуктах животного происхождения ограничиваются предельно допустимые концентрации антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина. Ограничение содержания антибиотиков вызвано тем, что многие из них применяются и для лечения людей. Постоянное их потребление приводит к привыканию организма и в случае заболевания они могут не оказывать лечебного действия. Кроме того, антибиотики могут давать побочные эффекты: вызывать аллергию, расстройство нервной системы, оказывать определенное действие на эндокринную систему, изменять полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, что может привести к развитию вторичных бактериальных и грибных инфекций.

Гормональные препараты попадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве они используются для повышения продуктивности животных. Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса. Многие из используемых гормональных препаратов обладают канцерогенными свойствами, некоторые (бетабло-каторы) представляют угрозу для сердечных больных и диабетиков. Поэтому они введены в перечень показателей безопасности.

Токсичные вещества - метиловый спирт, сивушные масла, альдегиды, эфиры - образуются в процессе сбраживания сырья для получения спирта как побочные продукты. Наличие в алкогольных напитках указанных токсичных веществ свидетельствует о степени очистки спирта. Чем выше очистка, тем меньше их в спирте. Наибольшее количество токсичных веществ присутствует в техническом спирте или приготовленных на его основе фальсифициро-

ванных ликероводочных изделий, водки, крепленных вин. Токсичные вещества алкогольных напитков оказывают вредное действие на организм человека: при небольших дозах наблюдаются тошнота, рвота, желудочно-кишечные расстройства, головокружение, головные боли, галлюцинации, при отравлении метиловым спиртом возможно ухудшение или потеря зрения, при повышенных дозах возможно отравление со смертельным исходом.

Пищевые добавки - это вещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевых продуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность для человека. Ограничение содержания многих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению их отрицательного действия на организм человека.

Консерванты повышают устойчивость пищевых продуктов при хранении. К ним относятся: бензойная кислота и ее натриевая соль (бензонат натрия), которые применяются для консервирования безалкогольных напитков, маргарина, кулинарных жиров, майонеза, плодовых консервов для детского питания; юглон - для пищевых кислот, наполнителей, эссенций и безалкогольных напитков; сорбиновая кислота - для безалкогольных напитков, плодово-овощных консервов, соков, напитков, в том числе для детского питания, соленых овощей (моркови, перца, баклажан), икры рыб.

Сернистая кислота - общая и свободная - регламентируются в виноградных и плодово-ягодных винах, так как обработка виноматериалов сернистым ангидридом является одной из операций технологического цикла производства вин. Сульфитация - обработка сернистым ангидридом (диоксидом серы), применяется для консервирования пло-довоовощного сырья, предназначенного для переработки на консервы, соки, напитки, в которых определяется остаточное содержание диоксида серы. В молочных консервах ограничивается содержание низина Сернистая кислота вызывает разрушение витамина В1, обратимо реагирует с дисульфидньми связями белков. Общее действие заключается в нарушении углеводного и белкового обмена, угнетении окислительных процессов. Повышенные дозы бензойной кислоты обладают некоторыми канцерогенными свойствами. Остальные используемые консерванты относительно безвредны. Несмотря на это, содержание всех используемых консервантов не должно превышать предельно допустимых концентраций.

Для стабилизации консистенции колбасных изделий применяют пирофосфат натрия. Это вещество образуется и в организме человека из АТФ, после чего усваивается в результате реакции фосфорили-рования или гидролизируется до монофосфата. Пи-рофосфат натрия полностью всасывается в кишечнике, легко превращается в монофосфат, который выделяется затем с мочой.

Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов,

приведен в Санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.2.1078-01.

Продукты питания являются хорошей средой для развития самых разнообразных микроорганизмов, приводящих к токсикоинфекции. Для пищевых ток-сикоинфекций характерны внезапное развитие отравления и относительно быстрое исчезновение симптомов отравления после прекращения приема недоброкачественной пищи и выделения ее из организма. Инкубационный период при пищевых токси-коинфекциях составляет в среднем от 6 до 24 ч. Отравление может носить массовый характер, если при производстве, хранении и реализации не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, а также отсутствует надежный контроль качества продуктов питания на разных этапах технологического цикла. К микроорганизмам, способным вызвать токсико-инфекцию, относят кишечную палочку, сальмонеллы, стафилококки, спороносные аэробы. Они входят в число показателей микробиологической безопасности.

Кишечная палочка - способна вызвать пищевую токсикоинфекцию при обильном обсеменении пищевых продуктов. Повышенная обсемененность пищевых продуктов кишечной палочкой является признаком санитарного неблагополучия производства, хранения и реализации продукции. Инфицироваться и служить источником инфекции могут молоко, кисломолочные продукты, творог, мясо, колбасные изделия, (особенно вареные колбасы). Признаки заболевания: озноб, резкие боли в животе, слабость, головокружения, понос, тошнота, рвота. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

Сальмонеллы вызывают заболевания, называемые сальмонеллезами. Основными переносчиками заболевания являются мясо и мясо продукты (60 % всех случаев заболевания). Инфицирование мяса и продуктов его переработки может происходить контактным путем от туш больных животных вынужденного забоя. Нарушение санитарных правил технологии обработки, хранения и перевозки увеличивает опасность заболевания. Нередко наблюдается инфицирование продукции после тепловой обработки вследствие контакта с загрязненной поверхностью инвентаря и оборудования. Интенсивность обсеменения мяса увеличивается при измельчении. Сальмонеллезная инфекция может иметь место при употреблении изделий с кремом, молока и молочной продукции (около 10 % случаев заболеваний). Велика доля заболеваний при употреблении яиц и яичных продуктов (8 %), а также рыбных продуктов (8 %). Органолептические признаки поражения пищевых продуктов сальмонеллами отсутствуют, поэтому выявить инфицированные продукты можно только с помощью микробиологических анализов. Отравление происходит вследствие освобождения эндотоксина при гибели сальмонелл в тонком кишечнике. Эндотоксин всасывается в кровь, вызывая токсинемию и появление клинических признаков интоксикации. Признаки заболевания: появление общей слабости, головной боли, головокружения, ломоты и боли в суставах, животе. Симптомы общей интоксикации сочетаются с выраженными желудоч-

но-кишечными расстройствами, проявлением заторможенности, подавленности. Тяжесть заболевания различна: от легких случаев до летального исхода.

Стафилококки - сапрофитные бактерии. Стафилококковый токсикоз вызывают лишь патогенные формы, обладающие способностью свертывать плазму крови человека. По степени распространения этот вид токсикоза занимает первое место в мире среди пищевых отравлений. Токсичные вещества стафилококков обусловлены энтеротоксином, который может образовывать золотистый и белый стафилококки. Свое название бактерии получили по окраске, которую они приобретают в присутствии кислорода. Причиной отравления может явиться любой вид пищевого продукта, но особенно часто -молочные продукты (молоко, творог, мороженое, торты и пирожные с кремом). Источники инфицирования пищевых продуктов - люди с гнойничковыми заболеваниями верхних дыхательных путей, а также носители энтеропатогенных стафилококов. Признаки заболевания: начальные проявления возникают через 2-3 ч, реже - через 6 ч или через 30 мин после приема инфицированной пищи. Основной симптом - гастроэнтериит. Заболевание сопровождается многократной рвотой (иногда с примесью крови и слизи), болями в поджелудочной области, сердечной слабостью. Понос отмечается не всегда; температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. Дети и пожилые люди чаще и тяжелее переносят стафилококковые интоксикации. Органолептическими методами обнаружить инфицированные стафилококками продукты невозможно. Необходимы лабораторные исследования.

Безопасность пищевых продуктов зависит также и от загрязненности вредителями сельскохозяйственных и хлебных запасов, а также паразитами, заражающими рыбу и рыбопродукты (соленую, копченую рыбу). Эти вредители поедают часть пищевых продуктов, загрязняя их своими выделениями; при этом нарушается целостность продукта, ухудшается внешний вид, иногда вкус, появляются неприятные посторонние запахи. Несколько иначе обстоит дело с инфицированием животного сырья паразитами. Это относится не только к рыбе, для которой в число показателей безопасности включен показатель "паразитарная чистота". Особую опасность представляют паразиты, содержащиеся в мясе убойных животных (трихены, эхинококки и др.). Безопасность по паразитарной чистоте мяса подтверждается ветеринарным сертификатом, выдаваемым органами ветнадзора.

Проблемы безопасности использования

генетически модифицированного сырья и продуктов его переработки

Представители научных и промышленных организаций выражают серьезную обеспокоенность в отношении гарантии безопасности использования генетически модифицированного пищевого сырья и продуктов его переработки.

Микроорганизмы, грибы, растения и животные обладают разнообразными естественными видовы-

ми признаками. За каждый свойственный им признак отвечает определенный ген, который представляет собой отрезок молекулы дезоксирибонуклеи-новой кислоты (ДНК). Добавление гена другого организма способствует появлению нового положительного или отрицательного качества в генетически модифицированных живых существах. Новые генетически измененные организмы называют мутантами или трансгенными. К настоящему времени уже известны опасные изменения, происходящие в результате исследовательских манипуляций с генами разных видов организмов. Например, эксперименты ученых Мичиганского университета показали, что создание устойчивых к вирусам растений при помощи генной инженерии вызывает мутации негативного характера. Они способствуют появлению новых мутированных вирусов, которые для растений еще более опасны и вирулентны.

В настоящее время в отношении генетически модифицированного (ГМ) сырья возникло много вопросов вследствие отсутствия экспериментально обоснованных ответов и недостаточной изученности последствий его постоянного и длительного применения для массового питания. Пока нет научно обоснованных ответов в отношении его экологической, биологической, пищевой, кормовой и медицинской безопасности с учетом возможных отдаленных негативных эффектов для организмов разного уровня организации. Они могут проявляться в разные сроки в зависимости от видовых особенностей организмов, их возраста и физиологического состояния, а также особенностей химического состава источников питания и среды обитания. Генная технология позволяет получать сорта плодов и овощей, характеризующихся более высокой устойчивостью к микробиальным заболеваниям. Однако пока не выяснены причины такого рода изменений и не установлены вещества, угнетающие развитие грибков, бактерий, вирусов. Нет ответов и на вопросы, почему колорадский жук не может питаться ГМ картофелем, какие антипитательные вещества представляют для него опасность и как они могут влиять на микрофлору кишечника и организм человека? По мнению ряда ученых, специалистов и практиков, широкое распространение ГМ растений может негативно отразиться на биологическом разнообразии живого мира и привести к еще большему изменению среды обитания.

Пыльца ГМ-растений разносится потоками атмосферного воздуха, насекомыми и птицами в биосферное пространство и попадает в экосистемы, длительно формировавшиеся в природных условиях, что может вызвать непредсказуемые изменения и необратимые негативные процессы. В лабораторных условиях исследователи часто проводят скрещивания, которые совершенно не характерны для природной среды обитания. Например, для экспериментов используют ген рыбы и томатов, человека и рыб, медуз и мышей и др. Необходимо также учитывать не только быстро проявляющиеся, но и весьма отдаленные эффекты ГМ-продуктов питания. Установлено, что синтез белка ГМ измененными организмами может давать новые свойства, характе-

ризующиеся сильной аллергенностью. Например, после введения в сою генов бразильского ореха с целью повышения содержания в ней белка бобы этой культуры стали вызывать более высокую ал-лергенность у человека; в Японии был получен ГМ триптофан и в результате его потребления для лечения от депрессий заболело 5 тыс. человек и 1500 человек стали инвалидами.

Следует также заметить, что разных странах мира неоднозначно относятся к генетически модифицированным микроорганизмам и пищевому сырью растительного и животного происхождения. Так, мораторий на ввоз генетически модифицированного сырья и продуктов его переработки введен в Австрии, Великобритании, Греции, Люксембурге и некоторых других странах. В ряде государств ЕС принят закон об обязательной маркировке пищевой продукции, содержащей более 1% трансгенных компонентов. Обязательное маркирование ГМ продукции введено в Великобритании, Германии, Франции, Швейцарии, Швеции, Норвегии. В Австралии, Канаде, Новой Зеландии, США и некоторых других странах генетически измененные продукты питания маркируют только по желанию производителя. В Российскую Федерацию поступают генетически модифицированные пшеница, кукуруза, соя и продукты их переработки. Методы идентификации трансгенной пищевой продукции весьма дороги, пока не доступны для широкого применения и недостаточно отработаны и совершенны. Это существенно затрудняет объективную оценку безвредности генетически модифицированных продуктов питания отечественного и зарубежною производства. В России с 1 июля 2003 г. ГМ продукция должна маркироваться и иметь регистрационное удостоверение на основании медико-биологических, гигиенических исследований и результатов проверки на мутагенность, канцерогенность и ряда других опасных свойств. Кроме того, действуют два официальных стандарта определения генетически модифицированных источников в продуктах питания ГОСТ Р 51173-2003 "Сырье и продукты пищевые. Методы идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения" и ГОСТ Р 51174-2003 "Сырье и продукты пищевые. Методы идентификации ГМИ растительного происхождения с применением биологического микрочипа".

С 01 июля 2002 года проводится этикетирование пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников. В СанПиН 2.3.2.1078-01 также приведен перечень пищевых продуктов, выработанных из генетически модифицированного сырья, не требующих этикетирования, так как они не содержат белков. Это - соевое масло рафинированное и соевый лецитин; кукурузное масло рафинированное и углеводы, полученные из кукурузы - крахмал, мальтодекстрины, глюкоза, фруктоза, патока и другие олигосахара; сахар, глюкоза, фруктоза - из сахарной свеклы; картофельный крахмал, глюкоза, патока - из картофеля; рапсовое, хлопковое и льняное масла и продукты их содержащие.

Основные показатели безопасности пищевой продукции

Требования к качеству и безопасности продукции, устанавливаются в стандартах, технических условиях, других нормативных документах. Однако для оценки качества и безопасности пищевых продуктов могут быть выбраны любые показатели, в том числе и непредусмотренные в нормативной документации. Перечень показателей безопасности и их количественные характеристики даны в Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01) утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, а с 1 июля 2002 года введены в действие. Санитарные правила устанавливают критерии безопасности и безвредности для человека, факторы среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Требования Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство ее новых видов, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации. Санитарные правила предназначены для органов государственной исполнительной власти и органов местного самоуправления, предприятий, организаций, учреждений, граждан - предпринимателей, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевой продукции, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевой продукции. Требования Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Для проведения лабораторных исследований (измерений) качества и безопасности пищевой продукции используются только метрологически аттестованные методики, погрешности которых не превышают установленных норм. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

На основе вышеизложенного можно сформулировать следующие конкретные выводы.

Содержание микотоксинов - афлатоксина В1 де-зоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина, патули-на - регламентируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина М1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов -дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин В1 для фруктов и

овощей - патулин. Не допускается присутствие ми-котоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются пестициды, которые контролируются согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

В продуктах животноводства регламентируется остаточное содержание ветеринарных препаратов. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, - антибиотики тетра-циклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомице-тин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений; гистамина - в рыбе семейства скумбриевых; нитратов - в плодовоовощной продукции; Ы-нитрозоаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания Ы-нитрозоаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов.

Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораторных центрах, аккредитованных в установленном порядке.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за следующими группами микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек;

• условно-патогенные;

• патогенные, в т. ч. сальмонеллы;

• микроорганизмы порчи (в основном это дрожжи и плесневые грибы).

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляются для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии указанных групп. В настоящее время сложилась целостная система,

обеспечивающая защиту законных прав и интересов граждан-потребителей, которая осуществляется по трем независимым друг от друга направлениям: государственная, общественная, судебная.

Литература

1. Гольдфейн М.Д., Кожевников Н.В., Иванов А.В., Маликов А.Н., Тимуш Л.Г. Безопасность жизнедеятельно-

сти и эколого-экономические проблемы природопользования. М., 2008.

2. Величковский Б.Т. Здоровье человека и окружающая среда. М., 1997.

3. Миллер Т. Жизнь в окружающей среде. М., 1993-1995. Т. 1-3.

4. Одум Ю. Экология. М., 1986.

© М. Д. Гольдфейн - доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой Охраны окружающей среды и безопасности жизнедеятельности, Саратовский государственный университет им. Н.Г. Чернышевского, Саратов, Россия, goldfeinmd@mail.ru, О. Н. Адаев - преподаватель-практик кафедры Товароведения и экспертизы товаров, Саратовский социально-экономический институт Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова, Саратов, Россия, Л. Г. Тимуш - кандидат технических наук, доцент кафедры Товароведения и экспертизы товаров, Саратовский социально-экономический институт Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова, Саратов, Россия Г. Е. Заиков - доктор химических наук, профессор, профессор каф. ТПМ КНИТУ, Х. М. Ярошевская - профессор каф. физической и коллоидной химии КНИТУ.

© M. D. Goldfein - Doctor of Chemistry, Full Professor, Head of Environment Protection and Life Safety Activities Department, Saratov State University, Saratov, Russia, goldfeinmd@mail.ru, O. N. Adaev - Lecturer Practitioner of Commodity Research and Goods Expertise Department, Saratov Socio-Economic Institute of Plekhanov Russian University of Economics, Saratov, Russia, L. G. Timush - Ph.D., Associate Professor of Research and Goods Expertise Department, Saratov Socio-Economic Institute of Plekhanov Russian University of Economics, Saratov, Russia, G. E. Zaikov - professor of plastics technology department of KNRTU, H. M. Yaroshevskaya - professor of physical and colloidal chemistry department of KNRTU.