СТАБИЛЬНОЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ КУЛИНАРНОЕ СРЕДСТВО И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
STABLE CULINARY SUPPLEMENT AND METHOD OF ITS PREPARATION

Настоящее изобретение касается стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства и способа его приготовления.
В традиционной кухне и кулинарии широко используются концентрированные бульоны с ярко выраженным ароматом и тонким вкусом. Такие концентрированные или обычные бульоны могут быть рыбными, мясными, овощными и служат основой для вареных блюд, тушеных блюд, соусов, супов и других высококачественных и вкусных блюд. Альтернативно они могут добавляться в указанные блюда для придания и/или усиления тонкого вкуса.
Концентрированные и обычные бульоны высокого качества готовятся поварами в ресторанах или хозяйками в домашних условиях по традиционным рецептам. Указанные концентрированные бульоны получают после длительного приготовления, которое включает нарезание ломтиками, варку, доведение до кипения и медленное кипение выбранных вкусовых ингредиентов, таких как мясо, овощи, кости, специи и др. Такое приготовление является длительным и трудоемким, при этом полученные в конечном итоге продукты не являются стабильными в хранении и требуют использования в течение короткого периода времени. Однако для поваров и потребителей это единственный путь получения высококачественных концентрированных и обычных бульонов с насыщенным вкусом, хорошим послевкусием и сильно выраженным ароматом.
Помимо этого, разработаны и выпускаются на рынок многочисленные усилители [интенсификаторы] аромата и вкуса. Пищевая промышленность разработала широкий ассортимент готовых к употреблению усилителей вкуса и аромата для применения в различных областях кулинарии. Это могут быть концентрированные бульоны в виде пасты, порошка, прессованных кубиков или гранул. Большое разнообразие кулинарной основы либо в форме порошка, либо в форме пасты обычно приготовляется точным смешиванием вкусовых ингредиентов, таких как пищевая соль, сахара, глутамат натрия, специи и выбранные ароматы, которые смешиваются все вместе с носителем.
Внесение этих кулинарных добавок помогает обеспечить тонкость вкуса и вкусовую привлекательность пищевого продукта, в который они вводятся. Фактически во всем мире тонкость вкуса бесспорно воспринимается как ключевой атрибут высококачественных блюд. Эта тонкость вкуса является субъективным признаком и обычно описывается с использованием различных формулировок в разных странах в зависимости от их культурного уровня и кулинарных привычек. Однако тонкость вкуса можно описать как свойство блюда, которое делает его привлекательным по вкусу и запаху по ряду органолептических показателей, таких как быстрое восприятие аромата, ощущение насыщенности вкуса во рту, удерживание вкуса во рту с одновременным ощущением однородности консистенции и вызыванием слюноотделения. Например, в соответствии с азиатскими предпочтениями тонкость вкуса вкупе с указанными органолептическими атрибутами определяется как насыщенный вкус, так называемый umami (умами). Сообщается, что главным компонентом, ответственным за umami-вкус, является мононатрийглутамат (MSG) в комбинации с взаимодействующими компонентами, такими как нуклеотиды и NaCl. Однако вкус umami может иногда характеризоваться как неполноценный и до некоторой степени слишком химический и неприятный во рту. Umami принят, главным образом, в Японии и японской кухне. С другой стороны, китайская кухня, одна из самых сложных кухонь в мире, также использует такой термин, как тонкость вкуса. В китайской кухне, а также в китайской культуре, существует понятие xian (сиань), которое соответствует и более точно характеризует тонкость вкуса, поскольку оно включает и другие аспекты, и другие сенсорные восприятия по сравнению с umami. Так называемое xian-выражение понятно и традиционно используется в кулинарном искусстве Китая, но объективное описание и характеристика этого термина все же остаются не совсем ясными, поскольку выходят, по-видимому, за пределы понятия umami.
Усилители вкуса и аромата традиционно применяются в различных областях кулинарии. Эти усилители вкуса и аромата добавляются или служат частью кулинарных продуктов, таких как супы, соусы и готовые блюда, и делают их более привлекательными по вкусу, придавая ему ту тонкость, которую требуют потребители. Тонкость вкуса - это распространенный в кулинарии термин, относящийся к общему ощущению пищевого продукта. Обогащение вкуса и аромата известно в любом регионе мира - от запада до востока - и примерно соответствует такому же органолептическому профилю, т.е. с полноценным вкусом, насыщенностью и др.
Усилители вкуса в настоящее время ассоциируются с ощущениями umami и/или xian в азиатской кухне. С другой стороны, в западной кухне не существует термина, равноценного понятию xian, хотя западные концентрированные бульоны также хорошо известны своими органолептическими свойствами, благодаря которым они используются во многих областях кулинарии.
В то время как umami-вкус хорошо известен и исследовался в течение длительного времени, вкус xian остается не настолько хорошо изученным, в частности, на молекулярном уровне. Однако xian является дескриптором вкуса, который хорошо понимают и часто используют в кулинарном искусстве Китая, но само слово «xian» трудно точно перевести на западные языки. Дословный перевод двух характерных качественных признаков, которые составляют понятие xian, означает «рыбный» и «козий», что указывает на сложность сенсорного восприятия. Подобно глутамату и umami, компоненты xian обогащают также другие оттенки аромата. Традиционные китайские высококонцентрированные бульоны, добавляемые во многие региональные блюда для усиления вкуса и аромата, очень богаты xian. Если сравнивать xian с глутаматом или вкусом umami, то можно сказать, что xian является намного более сложным, округленным и «комфортным», то есть тонким, удовлетворяющим всем вкусам и отвечающий всем требованиям. Он не является однонаправленным.
Многие усилители вкуса и аромата выпускаются промышленностью; их основу составляют, главным образом, химические смеси, включающие MSG и другие вкусовые и ароматические соединения. Однако эти композиции не всегда подходят для применения в первоклассных блюдах, поскольку общее ощущение остается все же химическим и не отражает натуральности концентрированных бульонов и блюд домашнего приготовления, какое бы происхождение они не имели - восточное или западное. С другой стороны, потребитель не хочет тратить время на длительное приготовление кулинарных концентрированных бульонов, чтобы получить богатую основу для применения в блюдах, поэтому по-прежнему остается необходимость в кулинарной основе, полезной в качестве ингредиента или усилителя вкуса и аромата, а так же стабильной в хранении и готовой к удобному употреблению.
Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение стабильной в хранении пищевой композиции, которая призвана легко и удобно обеспечить тонкость вкуса в пищевых продуктах без нежелательного химического послевкусия, характерного для имеющихся на рынке продуктов. Основная идея, подкрепляющая настоящее изобретение, - обеспечить пищевую композицию, которая в состоянии иметь любую стабильную в хранении и/или концентрированную форму и которая может использоваться в заправляемых пряностями блюдах и в любых видах деликатесных блюд. Помимо усиления действия пряностей, пищевая композиция согласно настоящему изобретению должна быть пригодна для усиления вкуса в том пятом измерении, как бы оно не называлось, - xian, тонкость вкуса, насыщенность или др.
Настоящее изобретение касается стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства, содержащего
- пониженное количество MSG, IMP (инозина монофосфат) и GMP (гуанозина монофосфат);
- от 10 до 20 мас.% пищевых кислот и сахаров;
- от 20 до 45% макромолекул.
В одном из вариантов практического осуществления изобретения все компоненты вспомогательного кулинарного средства могут быть не натурального происхождения, например, указанное вспомогательное кулинарное средство может приготовляться сухим смешиванием.
Согласно предпочтительному варианту изобретения все вышеупомянутые компоненты (MSG, IMP, GMP, пищевые кислоты, сахара и макромолекулы) имеют натуральное происхождение, поскольку присутствуют в сырье, использующемся в способе.
Согласно изобретению можно приготовить мясной, вегетарианский или комбинированный варианты. Указанное ниже процентное содержание постоянно для всех трех вариантов, если нет особой ссылки. Оно дается в мас.% в пересчете на сухое вещество.
Под пониженным количеством MSG, IMP и GMP следует понимать, что по сравнению с имеющимися на рынке продуктами содержание указанных компонентов снижено по меньшей мере вдвое. Под макромолекулами следует понимать полисахариды, белки и жиры.
13
12
13
12
13
12
2
Другой важной отличительной особенностью изобретения является то, что MSG, IMP и GMP имеют натуральное происхождение. Для определения натурального происхождения этих компонентов композиции можно применять различные методы. Наиболее распространенный метод основан на определении отношения изотопов С/С. Например, мононатрийглутамат, выделенный из продукта, может анализироваться с помощью прибора-анализатора Roboprep, подключенного к масс-спектрометру изотопного отношения Europa 20-20, который химически разлагает MSG и определяет отношение изотопов С/С в СО. В случае ненатурального происхождения MSG отношение изотопов С/С будет ниже, чем в случае натурального MSG. Подробности измерений такого типа известны квалифицированному в данной области специалисту: см., например, некоторые подробности в «Food Chemistry» (H.-D.Belitz, W.Grosch. 2nd. ed. Springer-Verlag, 1999), p.797-799, Abundance Ratios of Isotopes.
Пониженное количество MSG является отличительным признаком продукта изобретения, равно как и высокое количество пищевых кислот. Пищевые кислоты взяты из группы, включающей органические кислоты, аминокислоты и дипептиды. Процентное содержание в настоящем описании указано в мас.%.
Аминокислоты и дипептиды представлены, главным образом, лизином, карнозином, аспарагином, аланином, глутамином, фенилаланином, аспарагиновой кислотой, орнитином с минимальным содержанием глутаминовой кислоты. Органические кислоты представлены главным образом молочной кислотой, лимонной кислотой, уксусной кислотой и яблочной кислотой. В вегетарианском варианте карнозин отсутствует.
Как указано выше, количество MSG снижено, и он присутствует в количестве от 1 до 2%. Кроме того, MSG представляет собой не добавляемый извне MSG, а натуральный MSG, присутствующий в основе для получения вспомогательного кулинарного средства. Количество IMP и GMP составляет от 0,05 до 0,1%.
NaCl также присутствует во вспомогательном кулинарном средстве согласно изобретению. Эта соль может присутствовать в натуральном сырье или может также добавляться в зависимости от типа способа и от приготовляемого варианта. Количество соли может варьировать в широких пределах.
Вспомогательное кулинарное средство содержит также от 8 до 20% полисахаридов. Указанные полисахариды взяты из группы, состоящей из производных целлюлозы, пектина, камеди бобов рожкового дерева, крахмала как по отдельности, так и в комбинации. В вегетарианском варианте содержание полисахаридов выше, чем в мясном варианте.
Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство содержит также от 8 до 20% белков. Эти белки взяты из группы, состоящей из коллагена, желатина, миозина, актина как по отдельности, так и в комбинации. Желатин, миозин и актин более характерны для мясного варианта.
И наконец, вспомогательное кулинарное средство содержит также по меньшей мере один углевод, выбранный из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, маннозы, сорбита, глицерина, как по отдельности, так и в комбинации. В вегетарианском варианте содержание сахаров обычно выше, чем в мясном варианте.
В случае мясного варианта важной отличительной особенностью изобретения является структура продукта в водной фазе, которая полностью отличается от структуры имеющегося на рынке продукта, что хорошо видно из приложенных к описанию чертежей. Как уже упоминалось выше, вторым важным отличительным признаком продукта согласно изобретению являются органолептические характеристики.
Другой отличительной особенностью изобретения в мясном варианте является низкое количество жира, которое составляет от 0,2 до 15%. Если говорить более конкретно, то вспомогательное кулинарное средство имеет содержание свободных жирных кислот от 1,9 до 3,2%.
Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство согласно изобретению может быть представлено в различных формах. Композицию можно получить в любой физической форме, такой как кубики, порошок, паста, концентрат, гранулы или жидкость.
Настоящее изобретение касается также применения стабильного в хранении концентрированного вспомогательного кулинарного средства, описанного выше, в котором указанное средство содержится в кулинарных продуктах, взятых из группы, состоящей из бульонов, соусов, сухих суповых концентратов, жидких смесей пряностей, закусок, готовых блюд (охлажденных или замороженных), в количестве от 0,001 до 50% в пересчете на общую массу указанного продукта.
Изобретение касается также способа приготовления стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства, описанного выше, который включает стадии:
- измельчения овощей и/или мяса в смеси или по отдельности;
- бланширования овощей;
- гидролиза овощей и/или мяса в смеси или по отдельности;
- прекращения гидролиза;
- концентрирования.
Приготовление концентрированных бульонов согласно изобретению
Уменьшение в размере.
Овощи и мясо измельчаются или крошатся в обычном аппарате.
Бланширование.
Овощи бланшируются горячей водой или паром.
Процесс гидролиза.
Мясо и овощи подвергаются по отдельности ферментативному гидролизу.
Гидролиз осуществляется способом, известным из уровня техники. В качестве ферментов используются, например, протеазы в случае мяса и карбогидразы, например целлюлазы, в случае овощей.
Прекращение гидролиза.
Гидролиз прекращается путем инактивирования ферментов повышением температуры.
Концентрирование.
Полученный гидролизат овощей или мяса концентрируется выпариванием. Согласно изобретению можно приготовить бульон только из овощей или только из мяса, или из овощей и мяса. В последнем случае способ осуществляется отдельно с мясом и отдельно с овощами: проводится концентрирование, и в заключение сухие порошки смешиваются вместе.
Что касается вида используемого мяса, то он не является критическим фактором: можно использовать свинину, телятину, говядину, баранину, мясо кур, уток и любой другой вид мяса. Можно также использовать рыбу: в этом случае можно использовать любую рыбу. Термин «рыба» включает и морепродукты.
Что касается овощей, то их вид также не является критическим фактором: можно использовать любой вид овощей, например европейские виды овощей или китайские виды овощей. Например, можно использовать морковь, томаты, бамбук, грибы, редьку, корневой сельдерей, спаржу, капусту, лук, проращенные соевые бобы.
Согласно первому варианту способа по окончании гидролиза смесь концентрируется до получения кубиков или пасты. Согласно второму варианту по окончании гидролиза смесь концентрируется и подвергается сушке до получения порошка или гранул.
Органолептический анализ концентрированных бульонов, приготовленных согласно изобретению
Группой обученных экспертов были идентифицированы типичные для xian органолептические дескрипторы для описания тонкости вкуса; перечень их дается ниже:
- быстрая диффузия: соответствует первому ощущению, которое потребитель чувствует во рту;
- насыщенность: соответствует хорошо сбалансированным, соответствующим уровням всех оттенков вкуса и аромата, что выражается в приятном, полноценном сенсорном восприятии продукта во рту;
- однородность: соответствует равномерному покрыванию продуктом поверхности языка;
- слюноотделение: этот дескриптор соответствует интенсивности слюноотделения, вызываемого продуктом сразу после его потребления;
- удерживание вкуса: этот дескриптор соответствует ощущению послевкусия, которое продукт оставляет во рту.
Эти пять дескрипторов были идентифицированы и использовались для характеристики и иерархического упорядочения различных продуктов, приготовленных с различными ингредиентами, взятых в различных концентрациях.
Следует отметить, что многие дескрипторы относятся к органолептическим отличительным признакам, которые соотносятся не только со вкусом, но и с восприятием текстуры. Например, «удерживание» соотносится с возможным длительным взаимодействием компонентов концентрированных бульонов со слизистой оболочкой ротовой полости и эпителием языка, где расположены вкусовые рецепторы. Таким образом, можно констатировать, что тонкость вкуса в том смысле, в котором она понимается в контексте настоящего изобретения, относится к сенсорному восприятию, выходящему за рамки собственно вкуса. Поэтому тонкость вкуса можно квалифицировать как взаимодействие вкуса с распространяющимся по всей внутренней поверхности языка эффектом текстуры, имеющим важное значение или которым, по меньшей мере, нельзя пренебречь.
Возможны несколько путей применения вспомогательного кулинарного средства согласно изобретению. В случае, если указанное средство имеет форму кубиков, пасты или порошка, то его можно наносить поверх блюда или добавлять в само блюдо в количестве, зависящем от вкусовых предпочтений потребителя. Обычно вспомогательное кулинарное средство добавляется или смешивается с блюдом в количестве от 0,001 до 10% в пересчете на общую массу блюда.
В соответствии с еще одной отличительной особенностью изобретение касается способа удобного обеспечения xian-характеристик в пищевых продуктах с помощью натурального, готового к употреблению вспомогательного кулинарного средства, содержащего
- пониженное количество натуральных MSG, IMP и GMP;
- от 10 до 20 мас.% натуральных пищевых кислот и сахаров;
- от 20 до 45% натуральных макромолекул.
На чертежах в приложении представлена структура мясного варианта вспомогательного кулинарного средства изобретения:
фиг.1 показывает вид под микроскопом имеющегося на рынке продукта,
фиг.2 показывает вид под микроскопом вспомогательного кулинарного средства изобретения (мясной вариант).
Целью микроскопических исследований была сравнительная оценка структуры продукта, имеющегося на рынке (фиг.1), со структурой вспомогательного кулинарного средства согласно изобретению (фиг.2). Образцы хранились при 50°С и анализировались при 35°С с применением широкопольного эпифлуоресцентного микроскопа после окрашивания жировой фазы водным раствором «нильского красного». 50 мкл окрашенного образца помещались на предметное стекло, нагретое до 35°С, покрывались покровным стеклом диаметром 22 мм и исследовались под микроскопом. Масштаб на чертежах составляет 150 мкм.
На фиг.1 заметны жировые шарики. На фиг.2 (продукт изобретения), наоборот, видны коацерваты, состоящие из смеси частиц жира, белка и полисахаридов. Нижеследующие примеры более подробно иллюстрируют изобретение.
Пример 1
Согласно изобретению 1 кг грибов и 1 кг ветчины по отдельности соответственно измельчались и крошились. Грибы бланшировались, затем к этим грибам добавлялись 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы, после чего проводился гидролиз при температуре 50-60°С в течение от 4 до 6 часов. Измельченное мясо также подвергалось гидролизу с добавлением 9 кг воды и 5 г протеазы при температуре 60°С в течение 24 часов. Для прекращения гидролиза температура мясного и грибного гидролизатов повышалась с целью инактивирования указанных ферментов. Оба гидролизата концентрировались выпариванием и подвергались вакуумной сушке до влажности менее 5%: оба порошка смешивались вместе.
Пример 2
Согласно изобретению 1 кг грибов и 1 кг молодых побегов бамбука измельчались по отдельности. Грибы и молодые побеги бамбука бланшировались по отдельности. Затем к грибам добавлялись 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы и проводился гидролиз при температуре 50-60°С в течение от 4 до 6 часов. Молодые побеги бамбука также подвергались гидролизу с добавлением 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы при таких же температуре и продолжительности, как и грибы. Для прекращения гидролиза температура гидролизатов молодых побегов бамбука и грибов повышалась с целью инактивирования указанных ферментов. Оба гидролизата концентрировались выпариванием и подвергались вакуумной сушке до влажности менее 5%: оба порошка смешивались вместе.
Пример 3
Продукт согласно примеру 1 добавлялся в сухой концентрат куриного бульона на уровне 10%. После восстановления горячей водой потребителем ощущались пять вышеупомянутых xian-дескрипторов.