ПАСТА НОВОЙ ФОРМЫ
NEW MOLD PASTE

Область техники
В самом общем аспекте настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности.
В частности, изобретение относится к форме пасты, обладающей улучшенными органолептическими и структурными характеристиками по сравнению с формой традиционной пасты, из которой она была разработана.
Уровень техники
Одной из наиболее популярных среди потребителей, известных на протяжении длительного времени форм пасты являются так называемые «тортильони», которые можно рассматривать как вариант макарон, отличающийся от макарон тем, что ребра расположены скорее по спирали, а не продольно, как в случае макарон.
На прилагаемой Фигуре 1 представлены тортильони обычного типа, и хорошо видно, что ребра направлены по спирали, как указано выше.
Тортильони представляют собой тип пасты, популярный благодаря особой определенной консистенции при дегустации и также особенно подходящий для приготовления блюд из пасты в духовке по причине особой плотной консистенции при приготовлении.
Задачей настоящего изобретения является обеспечение нового типа тортильони с улучшенными характеристиками консистенции по сравнению с обычными тортильони без изменения ингредиентов, из которых изготовлена паста.
Раскрытие сущности изобретения
Указанная задача была достигнута путем изменения ребер тортильони и, в частности, изменения наклона ребер относительно продольной оси тортильони, таким образом обеспечена сухая паста в форме тортильони, то есть в форме полой трубки с наружным диаметром от 8 до 14 мм и множеством ребер или выступов на наружной поверхности, направленных по спирали с углом наклона от 40° до 58°.
Предпочтительно вышеупомянутый угол наклона составляет от 45° до 55°, целесообразно от 45° до 50°.
Предпочтительно на наружной поверхности вышеупомянутой полой цилиндрической трубки имеется 10-14, целесообразно 12, ребер или выступов.
Предпочтительно на наружной поверхности вышеупомянутой полой цилиндрической трубки имеется 10-14, целесообразно 12, канавок.
Под «канавками» понимают углубления на наружной поверхности вышеупомянутой полой цилиндрической трубки, в то время как «ребра» или «выступы» означают поднятые линии на указанной поверхности, и их количество обычно равно количеству канавок.
Толщина вышеупомянутой полой цилиндрической трубки, измеренная в самой глубокой точке канавок, предпочтительно составляет от 0,8 до 1,2 мм.
Толщина вышеупомянутой полой цилиндрической трубки, измеренная в самой высокой точке ребер, предпочтительно составляет от 1,3 до 1,7 мм.
Длина вышеупомянутой полой цилиндрической трубки предпочтительно составляет от 35 до 55 мм.
Тортильони согласно настоящему изобретению могут быть получены из манной крупы из твердой пшеницы, по существу не содержащей отрубей, а также из цельнозерновой манной крупы или манной крупы со средним содержанием отрубей.
Неожиданно обнаружено, что при увеличении угла наклона спирали, который определяется каждым ребром или выступом на цилиндрической наружной поверхности тортильони, с 35°, как в тортильони, коммерчески доступных в настоящее время, до 40°-58°, достигнуты существенные улучшения органолептических и структурных характеристик тортильони при одинаковом составе исходной пасты и тех же технологических параметрах при изготовлении пасты.
Краткое описание чертежей
На чертежах:
На Фиг. 1 показан перспективный вид тортильони в соответствии с известным уровнем техники с расположением ребер по спирали с углом наклона 35°.
На Фиг. 2 показан перспективный вид тортильони в соответствии с изобретением с расположением ребер по спирали с углом наклона 45°.
На Фиг. 3 показан перспективный вид тортильони в соответствии с изобретением с расположением ребер по спирали с углом наклона 50°.
На Фиг. 4 друг рядом с другом слева направо показаны частичный вид сбоку тортильони в соответствии с известным уровнем техники, в котором ребра расположены по спирали с углом наклона 35°, тортильони в соответствии с настоящим изобретением, в котором ребра расположены по спирали с углом наклона 45°, и тортильони в соответствии с настоящим изобретением, в котором ребра расположены по спирали с углом наклона 50°.
Осуществление изобретения
На Фиг. 1 показан перспективный вид примера коммерчески доступного тортильони в виде полой цилиндрической трубки, на наружной поверхности которой имеется двенадцать ребер 1 и соответствующее количество канавок 2, расположеных по спирали с углом наклона 35°, как более подробно показано на Фиг. 4 (слева).
На Фиг. 2 показан перспективный вид примера тортильони в соответствии с настоящим изобретением, который также выполнен в виде полой цилиндрической трубки и имеет на наружной поверхности двенадцать ребер 1' и соответствующее количество канавок 2', расположенных по спирали с углом наклона 45°, как более подробно показано на Фиг. 4 (в центре).
На Фиг. 3 показан перспективный вид примера тортильони в соответствии с настоящим изобретением, который выполнен в виде полой цилиндрической трубки и имеет на наружной поверхности двенадцать ребер 1'' и соответствующее количество канавок 2'', расположенных по спирали с углом наклона 50°, как более подробно показано на Фиг. 4 (справа).
Как указано выше, неожиданно было обнаружено, что при увеличении угла наклона спирали, который определяется каждым ребром на цилиндрической наружной поверхности тортильони, с 35°, как в тортильони, коммерчески доступных в настоящее время, до 42°-58° достигнуто существенное улучшение органолептических и структурных характеристик тортильони при одинаковом составе исходной пасты и тех же технологических параметрах при изготовлении пасты.
Далее в качестве неограничивающего примера представлен ряд испытаний, выполненных на двух примерах осуществления изобретения согласно Фиг. 2 и 3 в сравнении со стандартными коммерчески доступными тортильони.
ПРИМЕР 1
Оценка консистенции с применением инструментов
Консистенцию тортильони после варки сравнили в соответствии с настоящим изобретением с консистенцией стандартных коммерчески доступных тортильони (Barilla №83, ребра расположены по спирали с углом наклона 35°) с помощью системы OTMS (система измерения текстуры Оттава), как описано в Canadian Institute of Food Technology Journal, Volume 4, Ed. 4, October 1971, Page 189, с помощью динамометра Z3 (от компании Elis Srl).
Консистенцию или текстуру тортильони измеряли путем варки пасты в течение заранее определенного периода времени с использованием автоматического варочного сосуда в составе системы OTMS, которая далее выполняет автоматическую деформацию приготовленной пасты. Точно взвешенное количество приготовленной пасты подают в экструдер устройства Оттава. Затем система OTMS измеряет работу, необходимую для экструдирования приготовленной пасты через экструдер, автоматически вычисляя энергию экструзии в джоулях, то есть площадь под кривой зависимости смещения от силы, и определяет величину работы в зависимости от массы пасты в расчете на 100 г (Дж/100 г приготовленной пасты).
Описанным способом измерили консистенцию двух примеров тортильони в соответствии с настоящим изобретением, а именно описанных выше со ссылкой на Фиг. 2 и 3, и сравнили с консистенцией коммерчески доступных тортильони (Barilla №83), упомянутых в данном описании как «стандартные».
Результаты сравнения приведены в Таблице 1.
Из приведенных в Таблице 1 результатов видно, что при одинаковом содержании белка и толщине пасты увеличение угла наклона спирали, который определяется ребрами, приводит к значительному и совершенно неожиданному улучшению консистенции тортильони по сравнению со стандартными тортильони после варки в одинаковых условиях.
ПРИМЕР 2
Органолептическая оценка
Результаты испытаний, полученные с помощью описанных выше инструментов, впоследствии были подтверждены с помощью органолептической оценки, проведенной с привлечением 603 потребителей, которым было предложено продегустировать три типа тортильони в соответствии с Примером 1 без предварительного уведомления о том, что они дегустируют стандартные тортильони или тортильони в соответствии с Фиг. 2 или 3 по настоящему изобретению.
Затем потребителям предложили продегустировать тортильони сначала только с оливковым маслом первого холодного отжима, после чего с томатным соусом.
После этого потребителей просили оценить по шкале от 1 до 9 (1 - самая низкая оценка, 9 - самая высокая оценка) ряд характеристик или свойств приготовленных тортильони.
В Таблице 2 ниже приведены оценки потребителей.
На основании приведенных в Таблице 2 результатов можно заметить, что тортильони в соответствии с настоящим изобретением, то есть как показанные на Фиг. 2 (со спиральными ребрами с углом наклона 45°), так и показанные на Фиг. 3 (со спиральными ребрами с углом наклона 50°), получили значительно более высокую оценку всех оцениваемых органолептических и структурных параметров по сравнению со стандартными тортильони (со спиральными ребрами с углом наклона 35°).