ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ЗАВТРАКА С МЕДЛЕННО УСВАИВАЕМОЙ ГЛЮКОЗОЙ
BREAKFAST BISCUIT WITH SLOWLY AVAILABLE GLUCOSE

Область техники, к которой относится настоящее изобретение
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу.
Краткое описание настоящего изобретения
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления по настоящему изобретению выпеченный зерновой продукт имеет содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, причем содержание SAG после выпекания ниже содержания SAG до выпекания менее чем приблизительно на 25%, ниже содержания SAG до выпекания менее чем приблизительно на 10% или приблизительно равно содержанию SAG до выпекания. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт имеет содержание влаги до выпекания и содержание влаги после выпекания, и причем содержание влаги до выпекания составляет приблизительно 18 масс. % влаги или менее, а содержание влаги после выпекания составляет приблизительно 5 масс. % влаги или менее, или содержание влаги до выпекания составляет приблизительно 14 масс. % или менее и содержание влаги после выпекания составляет приблизительно 4 масс. % или менее.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления в основе выпеченного зернового продукта лежит тесто. Выпеченный зерновой продукт может иметь содержание SAG после выпекания, составляющее более чем приблизительно 15 г на 100 г выпеченного зернового продукта, более чем приблизительно 15,8 г на 100 г выпеченного зернового продукта или более чем приблизительно 17 г на 100 г выпеченного зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельные зерна в количестве по меньшей мере приблизительно 30 масс. % от массы зернового продукта. Цельные зерна могут включать хлопья, овес и/или муку. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 80 масс. % рафинированной муки. Рафинированная мука может включать муку из мягких сортов пшеницы.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает крахмал в количестве, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 масс. % зернового продукта, и крахмал включает менее чем приблизительно 15% клейстеризованного крахмала.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления по настоящему изобретению выпеченный зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим более чем приблизительно 15 г на 100 г выпеченного зернового продукта, и уровнем влаги, составляющим приблизительно 4 масс. % выпеченного зернового продукта или менее.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает белок в количестве от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 20 масс. % от массы зернового продукта, и/или жир в количестве от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 20 масс. % от массы зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает сахар, который составляет до не более чем приблизительно 27,5% от общей калорийной ценности зернового продукта, и жир, который составляет до не более чем приблизительно 38,0% от общей калорийной ценности зернового продукта. Зерновой продукт может содержать примеси, например, фрукты, зерна, овес, ржаные хлопья и/или шоколадную крошку.
В соответствии с определенными вариантами осуществления по настоящему изобретению способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерна теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта так, чтобы выпеченный зерновой продукт имел содержание SAG после выпекания, составляющее по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления приготовление теста предусматривает смешивание жидкого жира и воды для создания эмульсии перед добавлением зерен. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовку теста формируют посредством формования на роторных машинах. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовка теста содержит крахмал, и внутренняя температура заготовки теста в ходе выпекания сохраняется ниже температуры клейстеризации крахмала. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления внутренняя температура заготовок теста составляет ниже приблизительно 100°C в ходе начального этапа выпекания. Начальный этап выпекания может занимать, например, приблизительно 3 минуты.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерно теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта, причем зерновой продукт имеет содержание SAG до выпекания и содержание SAG после выпекания, и причем содержание SAG после выпекания на менее чем приблизительно 25% ниже содержания SAG до выпекания.
В соответствии с определенными вариантами осуществления настоящего изобретения выпеченный зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, и твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 21,5 до приблизительно 41, при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт характеризуется твердостью консистенции от приблизительно 25 до приблизительно 41, от приблизительно 26 до приблизительно 37,8, от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8, от приблизительно 35 до приблизительно 40, от приблизительно 25 до приблизительно 40 или от приблизительно 21,5 до приблизительно 40.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 15 масс. % от массы зернового продукта.
В соответствии с определенными вариантами осуществления настоящего изобретения выпеченный зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, содержит муку из сорта мягкой белозерной пшеницы, цельные зерна в количестве по меньшей мере 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта и характеризуется твердостью консистенции от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8 при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 20 масс. % выпеченного зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 25 масс. % выпеченного зернового продукта или по меньшей мере приблизительно 30 масс. % выпеченного зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт включает муку с абсорбцией воды до 55% при измерении в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерна теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта так, чтобы выпеченный зерновой продукт характеризовался содержанием SAG после выпекания, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, и твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 21,5 до приблизительно 41, при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60.
В соответствии с определенными вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления выпеченного зернового продукта предусматривает приготовление содержащего зерно теста, формирование теста с получением заготовок теста и выпекание заготовок теста с получением выпеченного зернового продукта так, чтобы выпеченный зерновой продукт характеризовался содержанием SAG после выпекания, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на приблизительно 100 г выпеченного зернового продукта, содержал муку из мягкой белозерной пшеницы, цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 15 г на 100 г выпеченного зернового продукта, и характеризовался твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8, при измерении в соответствии со стандартом ISO 13299 2003 при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ приготовления зернового продукта, такого как готовое к употреблению печенье, содержащего по меньшей мере приблизительно 29 масс. % цельнозерновой муки из злаков, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %, причем способ предусматривает смешивание муки из злаков, включающей цельнозерновую муку из злаков, с жиром и сахаром и не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды по отношению к общей массе теста с получением теста, формование теста в форму печенья и выпекание печенья, причем мука из злаков включает рафинированную муку из злаков в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 14,5 масс. % теста, и рафинированная мука из злаков имеет абсорбцию воды до 55% при измерении посредством Brabender Farinograph в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления печенье имеет количество SAG, составляющее по меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г печенья.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как печенье, содержит цельнозерновую муку из злаков, включающую по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки из злаков. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает рафинированную муку из злаков, такую как рафинированная пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука может быть выбрана из муки из мягких сортов пшеницы, пшеничной муки с низким уровнем повреждения крахмала и термически обработанной пшеничной муки, включая комбинации из двух или более из них.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт готовят посредством формования на роторных машинах, которые могут включать: (i) формовочный барабан и канавчатый барабан для придания тесту формы печенья, причем формовочный барабан получает тесто, и канавчатый барабан с канавками, размером от приблизительно 5 до приблизительно 15 мм, предпочтительно приблизительно 10 мм, запрессовывает тесто в формовочный барабан, и, необязательно, (ii) бункер, играющий роль воронки для подачи к формовочному и канавчатому барабанам, и/или (iii) конвейер для извлечения печенья из форм, причем разницу скорости между канавчатым барабаном и формовочным барабаном предпочтительно поддерживают ниже приблизительно 10%. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления роторный формовщик дополнительно включает увлажнитель для конвейера для извлечения изделий из форм.
В соответствии с определенными вариантами осуществления зерновой продукт, такой как готовое к употреблению печенье, содержит по меньшей мере приблизительно 29 масс. % сортов цельнозерновой муки из злаков, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара от общей массы печенья, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт содержит цельнозерновую муку из злаков, включающую цельнозерновую пшеничную муку и по меньшей мере один вид цельнозерновой муки из злаков, выбранный из цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой муки из спельты и цельнозерновой овсяной муки, включая комбинации из двух или более из них. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления цельнозерновая пшеничная мука представляет не более чем приблизительно 80 масс. % цельнозерновой муки из злаков. Такая цельнозерновая мука из злаков может включать цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты и цельнозерновую пшеничную муку. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельнозерновые злаковые хлопья, причем количество цельнозерновых злаковых хлопьев предпочтительно составляет не более чем приблизительно 11 масс. % по отношению к общей массе печенья.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как печенье, включает от приблизительно 9 масс. % до приблизительно 18 масс. % жира по отношению к общей массе печенья и/или не более чем приблизительно 27 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает десертное печенье, состоящее из части-начинки и части-печенья, включающей по меньшей мере одно печенье.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления по настоящему изобретению способ приготовления зернового продукта, такого как многослойное десертное печенье, включающее по меньшей мере одно печенье и начинку, причем многослойное десертное печенье содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара, причем соотношение медленно усваиваемой глюкозы к общему усваиваемому крахмалу многослойного десертного печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %, предусматривает формирование теста, содержащего муку из злаков, жир, сахар и не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды по отношению к общей массе теста, формование теста в форму печенья, печенье, и объединение печенья с начинкой с получением многослойного десертного печенья, причем мука из злаков включает рафинированную муку из злаков в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 21 масс. % от общей массы теста, с абсорбцией воды до 55% при измерении с помощью Brabender Farinograph.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье представляет собой десертное печенье-сэндвич, включающее дополнительное печенье, и причем печенья разделены слоем начинки. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье имеет количество медленно усваиваемой глюкозы, составляющее меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г многослойного десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления готовое к употреблению многослойное десертное печенье включает печенье и начинку, причем многослойное десертное печенье содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу многослойного десертного печенья составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %.
В соответствии с определенными вариантами осуществления многослойное десертное печенье представляет собой десертное печенье-сэндвич, включающее дополнительную часть-печенье, и причем печенья разделены слоем начинки. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье включает по меньшей мере приблизительно 30 масс. % общего крахмала от общей массы многослойного десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье имеет количество медленно усваиваемой глюкозы, составляющее по меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г многослойного десертного печенья, от приблизительно 12 масс. % до приблизительно 20 масс. % жира и/или содержит от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 32 масс. % сахара, и/или от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 30 масс. % жира от общей массы печенья и/или от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления начинка составляет от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 40 масс. % многослойного десертного печенья. Начинка может иметь от приблизительно 2,0 масс. % до приблизительно 40,0 масс. % неклейстеризованного добавленного крахмала по отношению к массе начинки. В соответствии с определенными вариантами осуществления многослойное десертное печенье может содержать от приблизительно 2 масс. % до приблизительно 15 масс. % твердых кусочков от общей массы десертного печенья-сэндвич, причем твердые кусочки не увеличивают содержание SAG. В соответствии с определенными вариантами осуществления по настоящему изобретению тесто для получения зернового продукта, такого как печенье, имеющего соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу, составляющее по меньшей мере приблизительно 31%, причем печенье содержит по меньшей мере приблизительно 29 масс. % муки из злаков, от приблизительно 5 до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья, содержит муку из злаков, жир, сахар и добавляемую воду, и причем добавляемая вода содержится в количестве, составляющем не более чем приблизительно 8 масс. % по отношению к массе теста.
3
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления добавляемая вода содержится в количестве, составляющем от приблизительно 3 до приблизительно 7 масс. % по отношению к массе теста. В соответствии с определенными вариантами осуществления тесто имеет плотность до выпекания, составляющую от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см. Тесто может включать муку из злаков, включающую рафинированную муку из злаков, с абсорбцией воды до 55% при измерении при помощи Brabender Farinograph, и, предпочтительно, рафинированная мука из злаков формирует по меньшей мере приблизительно 14,5 масс. % печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто включает муку из злаков, включающую пшеничную муку, предпочтительно выбранную из одного или нескольких видов муки из мягких сортов пшеницы, пшеничной муки с низким уровнем повреждения крахмала и термически обработанной пшеничной муки и комбинации из двух или более из них. В соответствии с определенными вариантами осуществления тесто содержит цельнозерновую муку из злаков, предпочтительно по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки из злаков, цельнозерновая мука из злаков может присутствовать в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 29 масс. % печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто включает не более чем приблизительно 19 масс. % цельнозерновых злаковых хлопьев по массе печенья.
В соответствии с определенными вариантами осуществления тесто имеет такое распределение частиц по размеру, чтобы по меньшей мере приблизительно 20 масс. %, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 30 масс. % теста проходило через сито вибрационного грохота с размером ячейки 10 мм, так, чтобы по меньшей мере приблизительно 8 масс. % теста проходило через сито вибрационного грохота с размером ячейки 2 мм, и/или так, чтобы D10 распределения массы теста составляло не более чем приблизительно 6 мм.
2
3
3
2
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесту требуется давление, составляющее по меньшей мере приблизительно 5000 кг/м для спрессовывания теста до плотности приблизительно 1,22 г/см, или давление, необходимое для спрессовывания теста до плотности приблизительно 1,22 г/см, составляет от приблизительно 6500 до приблизительно 30000 кг/м.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто включает по меньшей мере приблизительно 29 масс. % муки из злаков, от приблизительно 4 до приблизительно 20 масс. % жира и не более чем приблизительно 27 масс. % сахара.
3
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящее изобретение относится к способу получения зернового продукта, такого как печенье, обладающего соотношением медленно усваиваемой глюкозы к общему усваиваемому у крахмалу по меньшей мере приблизительно 31%, причем печенье содержит по меньшей мере приблизительно 29 масс. % муки из злаков, от приблизительно 5 до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе печенья, причем способ предусматривает получение теста, формование теста в форму печенья и выпекание печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления этап формования теста предусматривает спрессовывание теста до плотности до выпекания, составляющей от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см. В соответствии с определенными вариантами осуществления выпекание (i) осуществляют в течение периода времени от приблизительно 4 до приблизительно 12 минут и/или (ii) осуществляют так, чтобы температура печенья не превышала приблизительно 110°C, предпочтительно составляла менее чем приблизительно 100°C, в первые 2 минуты выпекания.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто смешивают в ходе многоэтапного способа, который предусматривает следующее: ингредиенты, за исключением добавляемой воды, муки из злаков и цельнозерновых злаковых хлопьев, при наличии, смешивают вместе, затем добавляют добавляемую воду, затем добавляют муку из злаков, затем добавляют цельнозерновые злаковые хлопья, при наличии.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как многослойное десертное печенье, содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара по отношению к общей массе многослойного десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт, такой как печенье, имеет количество SAG, составляющее по меньшей мере приблизительно 15,0 г/100 г, предпочтительно приблизительно 16,5 г/100 г, и более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 18,0 г/100 г, и еще более предпочтительно по меньшей мере приблизительно 21,0 г/100 г.
Краткое описание чертежей
Предшествующее краткое описание, а также последующее подробное описание определенных вариантов осуществления пищевого продукта, будут лучше понятны при прочтении совместно с приведенными далее иллюстративными вариантами осуществления, прилагаемыми чертежами и приложениями.
На фигуре 1 показано содержание влаги иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от длины печи.
На фигуре 2 показано содержание влаги иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от времени.
На фигуре 3 показано содержание SAG иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от длины печи.
На фигуре 4 показано содержание SAG иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от времени.
На фигуре 5 показана конфигурация роторного формовщика для применения согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению.
На фигуре 6 показан зерновой продукт с внесенной начинкой.
На фигуре 7 показан зерновой продукт в форме сэндвича с начинкой.
Подробное описание настоящего изобретения
Способы и композиции согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению относятся к зерновым продуктам, содержащим медленно усваиваемую глюкозу ("SAG"). SAG относится к количеству глюкозы (из сахара и крахмала, включая мальтодекстрины), которое может усвоиться в ходе медленного всасывания в тонком кишечнике человека. В случае настоящего раскрытия содержание медленно перевариваемого крахмала ("SDS") равно содержанию SAG, поскольку отсутствует какой-либо другой источник SAG, кроме крахмала, т.е. SDS. Быстро усваиваемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, которое может усвоиться в ходе быстрого всасывания в тонком кишечнике человека.
Используемый в настоящем документе термин SAG определяют и измеряют в соответствии со способом Энглиста ("Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response", Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69 (3), 448-454; "Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose", Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003 (3), 89 (3), 329-340; "Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response", Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996 (3), 75 (3), 327-337). Содержание SAG в зерновом продукте может регулироваться составом зернового продукта, а также условиями обработки, предусматриваемыми при приготовлении зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт с необходимыми уровнями SAG оказывает благоприятный эффект в отношении сохранения уровней глюкозы в крови спустя продолжительное время. В контексте настоящего документа зерновой продукт до выпекания относится к приготовленному сформированному тесту до выпекания. SAG до выпекания относится к содержанию SAG в зерновом продукте до выпекания. SAG после выпекания относится к содержанию SAG в выпеченном зерновом продукте.
Зерновой продукт
Зерновые продукты согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению могут быть составлены с включением необходимых уровней SAG. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает необходимые пропорции углеводов, жиров и белков. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления более высокие количества SAG связаны с наличием неклейстеризованного крахмала. Клейстеризация крахмала может давать возможность более легкого переваривания крахмала и, таким образом, уменьшить SAG в конечном продукте.
Зерновые продукты в соответствии с вариантами осуществления по настоящему изобретению могут принимать любую подходящую форму, включая без ограничения печеньев, миниатюрных печеньев, десертных печеньев, десертных печеньев-сэндвичей или замороженных печеньев.
Углеводы
Углеводы могут присутствовать в зерновом продукте в форме сахаров, фракций крахмала и некрахмальных полисахаридов. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления углеводы получают из источников, включая без ограничения муку, хлопья, пшеницу, овес, рожь, ячменную полбу и/или камут. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления углеводы получают из цельного зерна. Цельные зерна могут включать, например, муку, хлопья и/или овес.
В соответствии с одним вариантом осуществления зерновой продукт не содержит углеводы, полученные из кукурузного крахмала или модифицированного кукурузного крахмала.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт содержит углеводы в количестве, составляющем от приблизительно 50 масс. % до приблизительно 95 масс. % зернового продукта, от приблизительно 55 масс. % до приблизительно 85 масс. % зернового продукта, от приблизительно 60 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 65 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, приблизительно 50 масс. % зернового продукта, приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 60 масс. % зернового продукта, приблизительно 65 масс. % зернового продукта, приблизительно 70 масс. % зернового продукта, приблизительно 80 масс. % зернового продукта, приблизительно 85 масс. % зернового продукта, приблизительно 90 масс. % зернового продукта или приблизительно 95 масс. % зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает крахмал в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 10 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 15 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 20 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 30 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 35 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 40 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 45 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 50 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 55 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 60 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 65 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 70 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 65 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 55 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 50 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта, от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 45 масс. % зернового продукта или от приблизительно 30 масс. % до приблизительно 40 масс. % зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает муку. Подходящая мука может включать рафинированную муку и/или муку из цельного зерна. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящая мука может включать термически обработанную муку. Цельнозерновую муку понимают в значении муки, полученной непосредственно или опосредовано из цельных зерен злаков, содержащих эндосперм, отруби и проростки. Цельнозерновую муку также можно восстановить из отдельных видов муки, полученные из эндосперма, отрубей и проростков, соответственно, в соотношениях, которые дают восстановленную цельнозерновую муку с такой же композицией, как и у цельнозерновой муки, непосредственно полученной из зерен, у которых все еще оставались отруби и проростки. Рафинированную муку понимают в значении муки, полученной только из эндосперма злаков.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может включать любую подходящую цельнозерновую и/или рафинированную муку, такую как пшеничная мука, пшеничная мука грубого помола, овсяная мука, кукурузная мука, ржаная мука, ячменная мука, мука из спельты, мука из мягких сортов пшеницы, мука из твердых сортов пшеницы, мука из твердых сортов пшеницы, используемых при производстве макаронных изделий, мука из камута, мука из тапиоки, саговая мука и виды муки из бобовых, такие как мука из бобов нута. Мука из мягких сортов пшеницы может включать муку из мягкой красной пшеницы и/или муку из мягкой белой пшеницы. Термины "мягкий" и "твердый" понимают скорее по отношению к твердости применяемых для получения муки зерен Triticum aestivum, а не к другим видам пшеницы. Твердость зерен может быть следствием плотности клеток эндосперма. Эндосперм мягкой пшеницы имеет более низкую плотность, которая соответствует более слабым связям крахмала и белка. Следовательно, зерна мягких сортов пшеницы могут быть измельчены на мелкие частицы с меньшим повреждением крахмала, чем зерна твердых сортов пшеницы.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает рафинированную муку в количестве, составляющем от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 95 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 90 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 30 масс. % до приблизительно 70 масс. % зернового продукта, от приблизительно 35 масс. % до приблизительно 65 масс. % зернового продукта, от приблизительно 40 масс. % до приблизительно 60 масс. % зернового продукта, от приблизительно 45 масс. % до приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта, приблизительно 25 масс. % зернового продукта, приблизительно 30 масс. % зернового продукта, приблизительно 35 масс. % зернового продукта, приблизительно 40 масс. % зернового продукта, приблизительно 45 масс. % зернового продукта, приблизительно 50 масс. % зернового продукта, приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 60 масс. % зернового продукта, приблизительно 65 масс. % зернового продукта, приблизительно 70 масс. % зернового продукта, приблизительно 75 масс. % зернового продукта, приблизительно 80 масс. % зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящая рафинированная мука может включать муку из мягких сортов пшеницы, пшеничную муку с малыми количествами поврежденного крахмала и/или термически обработанную муку, такую как термически обработанная пшеничная мука. Пшеничная мука с низким уровнем повреждения крахмала означает муку с содержанием поврежденного крахмала, составляющим менее 5,5% от массы муки. Содержание поврежденного крахмала представляет собой процентное содержание гранул крахмала, которые физически повреждены в ходе процедуры помола. Его можно определить с помощью способа AACC 76-31.01. Примерами видов термически обработанной пшеничной муки могут являться виды пшеничной муки, обработанные различным количеством циклов нагревания или охлаждения или подвергнутые прокаливанию. Прокаливание является гидротермической обработкой, которая изменяет физико-химические свойства видов крахмала, улучшая рост кристаллов и способствуя взаимодействиям между цепями крахмала.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления рафинированную пшеничную муку можно получить из специально отобранных фракций помола так, чтобы мука имела очень низкую абсорбцию воды, ниже 55% при измерении с помощью Brabender Farinograph в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления отобранные фракции помола имеют мелкий размер частиц, т.е. доля мелких частиц размером до 40 мкм составляет приблизительно 50%. В ходе помола отбор фракций помола может сопровождаться гранулометрическим анализом (при помощи лазерной гранулометрии или по диаметру размера ячейки). Результаты измерения при помощи Brabender Farinograph нормализуют по NF-ISO-5530-1. Абсорбцию воды определяют согласно этой норме как количество воды на 100 г муки с 14 масс. % содержанием воды, необходимым для получения теста с максимальной консистенцией 500 UF. Консистенция представляет собой устойчивость, выражаемую в произвольных единицах (фаринографических единицах, UF), теста при замешивании в Farinograph при постоянной, установленной на нормальную скорости. Сначала измеряют содержание воды в муке. Затем в муку добавляют воду, рассчитывают количество воды, при котором консистенция теста близка к 500 UF (от 480 UF до 520 UF). Муку и воду замешивают вместе и отмечают результаты измерения для двух квашней. По результатам этих измерений и объему добавленной к муке воды для формирования теста получают абсорбцию воды.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельнозерновую муку. В соответствии с определенными вариантами осуществления цельнозерновая мука включает по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки. Подходящие типы цельнозерновой муки могут включать без ограничения цельнозерновую пшеничную муку, цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты, цельнозерновую овсяную муку, цельнозерновую рисовую муку, цельнозерновую маисовую муку, цельнозерновую муку из проса, цельнозерновую муку из сорго, цельнозерновую метличную муку, цельнозерновую муку из титрикале и псевдозлаковую муку, такую как мука из щирицы и мука из квиноя, и их смесь. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может включать муку из цельного зерна в количестве, составляющем от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 95 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 90 масс. %, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 30 масс. % до приблизительно 70 масс. % зернового продукта, от приблизительно 35 масс. % до приблизительно 65 масс. % зернового продукта, от приблизительно 40 масс. % до приблизительно 60 масс. % зернового продукта, от приблизительно 45 масс. % до приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта, приблизительно 25 масс. % зернового продукта, приблизительно 30 масс. % зернового продукта, приблизительно 35 масс. % зернового продукта, приблизительно 40 масс. % зернового продукта, приблизительно 45 масс. % зернового продукта, приблизительно 50 масс. % зернового продукта, приблизительно 55 масс. % зернового продукта, приблизительно 60 масс. % зернового продукта, приблизительно 65 масс. % зернового продукта, приблизительно 70 масс. % зернового продукта, приблизительно 75 масс. % зернового продукта, приблизительно 80 масс. % зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает хлопья. Хлопья могут быть сформированы из любого подходящего зерна, включая пшеницу, рожь, овес, ячмень, спельту, камут, твердую пшеницу и их комбинации, или из любых подходящих бобовых, таких как хлопья из бобов нута или хлопья из кукурузы с тапиокой или саго. Способ приготовления хлопьев и конкретные условия обработки могут зависеть от ботанического происхождения хлопьев. Некоторые виды хлопьев, такие как из ржи, или ячменя, или пшеницы, можно понимать в значении зерен, которые подвергают гидратации, и/или обработке паром, и/или нагреву, и раскатывают, и, таким образом расплющивают в зерновые хлопья. Хлопья могут состоять из целых зерновок, таких как хлопья из цельного овса, хлопья из овса среднего размера, видов овса быстрого приготовления, или могут быть дополнительно перемолоты для уменьшения их размера. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает хлопья в количестве от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 50 масс. % зернового продукта, от приблизительно 0,5 масс. % до приблизительно 40 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 35 масс. % зернового продукта, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 30 масс. % зернового продукта, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 20 масс. % зернового продукта, приблизительно 0,1 масс. % зернового продукта, приблизительно 1 масс. % зернового продукта, приблизительно 5 масс. % зернового продукта, приблизительно 10 масс. % зернового продукта, приблизительно 15 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта, приблизительно 25 масс. % зернового продукта, приблизительно 30 масс. % зернового продукта, приблизительно 35 масс. % зернового продукта или приблизительно 40 масс. % зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает цельные зерна в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 10 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 15 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 20 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 25 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 30 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 35 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 40 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 45 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 50 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 55 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 60 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 65 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 70 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 75 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 80 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 85 масс. % зернового продукта, по меньшей мере приблизительно 90 масс. % зернового продукта, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 90 масс. % зернового продукта, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 95 масс. %, от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 80 масс. % зернового продукта, от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 75 масс. % зернового продукта, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 70 масс. % зернового продукта, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 65 масс. % зернового продукта, от приблизительно 30 масс. % до приблизительно 60 масс. % зернового продукта, от приблизительно 35 масс. % до приблизительно 55 масс. % зернового продукта или от приблизительно 40 масс. % до приблизительно 50 масс. % зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает сахара в количестве, составляющем от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 35 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 30 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 25 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 20 масс. % зернового продукта, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 15 масс. % зернового продукта, приблизительно 0,1 масс. % зернового продукта, приблизительно 1 масс. % зернового продукта, приблизительно 5 масс. % зернового продукта, приблизительно 10 масс. % зернового продукта, приблизительно 15 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта, приблизительно 25 масс. % зернового продукта, приблизительно 30 масс. % зернового продукта или приблизительно 30 масс. % зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает фруктозу в количестве до приблизительно 10 масс. % зернового продукта, до приблизительно 15 масс. % зернового продукта или до приблизительно 20 масс. % зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления источником не более чем приблизительно 25% общих углеводов в зерновом продукте является фруктоза.
Белок
Зерновые продукты по настоящему изобретению также могут включать белок. Подходящие источники белка могут включать без ограничения пшеничную муку или хлопья с высоким содержанием белка, такие как виды муки или хлопьев из твердой пшеницы или камута, виды муки или хлопьев из бобовых, такие как мука или хлопья из бобов нута, мука или хлопья из соевых бобов, концентрат или изолят белка из сыворотки или соевый концентрат или изолят.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может включать белок в количестве, составляющем от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 30 масс. % зернового продукта, от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 25 масс. % зернового продукта, от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 20 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 15 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 10 масс. % зернового продукта, приблизительно 0,1 масс. % зернового продукта, приблизительно 1 масс. % зернового продукта, приблизительно 5 масс. % зернового продукта, приблизительно 10 масс. % зернового продукта, приблизительно 15 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта или приблизительно 35 масс. % зернового продукта.
Жир
Зерновые продукты по настоящему изобретению могут включать жир в необходимых количествах. Жир можно добавлять к зерновому продукту из любого подходящего источника, включая без ограничения шортенинг и масла В соответствии с некоторыми вариантами осуществления составы зерновых продуктов включают жир, который является жидким при комнатной температуре.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может включать жир в количестве, составляющем от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 30 масс. % зернового продукта, от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 25 масс. % зернового продукта, от приблизительно 0,1 масс. % до приблизительно 20 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 15 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 10 масс. % зернового продукта, приблизительно 0,1 масс. % зернового продукта, приблизительно 1 масс. % зернового продукта, приблизительно 5 масс. % зернового продукта, приблизительно 10 масс. % зернового продукта, приблизительно 15 масс. % зернового продукта, приблизительно 20 масс. % зернового продукта или приблизительно 35 масс. % зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт включает масло канолы, масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, гидрогенизированные масла, переэтерифицированные масла или их комбинации. Выбор масла может зависеть от необходимых текстурных и питательных свойств зернового продукта.
Вода
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления желательно применение минимального количества воды в составе зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления применение более низких количеств воды может в результате привести к более низким уровням клейстеризации крахмала и, таким образом, к большим уровням SAG в готовом продукте. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления количество включаемой в состав воды определяют по количеству, необходимому для получения подходящих реологических свойств теста для обработки и влажности конечного продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления воду можно заменить растворителями и/или пластификаторами, которые могут имитировать поведение воды в ходе обработки. Примеры подходящих заменителей воды могут включать пропиленгликоль и/или этиловый спирт.
Воду можно добавлять в тесто в количестве, составляющем от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 10 масс. % теста, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 7 масс. % теста, от приблизительно 3 масс. % до приблизительно 7 масс. % теста, от приблизительно 2 масс. % до приблизительно 6 масс. % теста, от приблизительно 3 масс. % до приблизительно 8 масс. % теста, приблизительно 1 масс. % теста, приблизительно 2 масс. % теста, приблизительно 3 масс. % теста, приблизительно 4 масс. % теста, приблизительно 5 масс. % теста, приблизительно 6 масс. % теста, приблизительно 7 масс. % теста, приблизительно 8 масс. % теста, приблизительно 9 масс. % теста или приблизительно 10 масс. % теста.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто имеет содержание влаги, составляющее от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 18 масс. % теста, от приблизительно 2 масс. % до приблизительно 14 масс. % теста, от приблизительно 8 масс. % до приблизительно 14 масс. % теста, от приблизительно 3 масс. % до приблизительно 10 масс. % теста, от приблизительно 4 масс. % до приблизительно 6 масс. % теста, приблизительно 1 масс. % теста, приблизительно 2 масс. % теста, приблизительно 3 масс. % теста, приблизительно 4 масс. % теста, приблизительно 5 масс. % теста, приблизительно 6 масс. % теста, приблизительно 7 масс. % теста, приблизительно 8 масс. % теста, приблизительно 9 масс. % теста или приблизительно 10 масс. % теста.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт до выпекания имеет содержание влаги, составляющее от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 18 масс. % зернового продукта до выпекания, от приблизительно 2 масс. % до приблизительно 14 масс. % зернового продукта до выпекания, от приблизительно 8 масс. % до приблизительно 14 масс. % зернового продукта до выпекания, от приблизительно 3 масс. % до приблизительно 10 масс. % зернового продукта до выпекания, от приблизительно 4 масс. % до приблизительно 6 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 1 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 2 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 3 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 4 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 5 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 6 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 7 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 8 масс. % зернового продукта до выпекания, приблизительно 9 масс. % зернового продукта до выпекания или приблизительно 10 масс. % зернового продукта до выпекания.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт имеет содержание влаги, составляющее от приблизительно 0,5 масс. % до приблизительно 5 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 4 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1,5 масс. % до приблизительно 3 масс. % зернового продукта, приблизительно 0,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 1 масс. % зернового продукта, приблизительно 1,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 2 масс. % зернового продукта, приблизительно 2,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 3 масс. % зернового продукта, приблизительно 3,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 4 масс. % зернового продукта, приблизительно 4,5 масс. % зернового продукта или приблизительно 5 масс. % зернового продукта.
Примеси
Зерновые продукты по настоящему изобретению могут включать подходящие примеси. Примеси могут придавать текстурные, эстетические, а также питательные преимущества. В зерновых продуктах согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению примесь понимают как компонент зернового продукта, который не становится частью глютеновой матрицы или матрицы теста. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может содержать такие примеси, как фрукт, зерна, овес, рожь, ячмень, спельта, камут, хлопья и/или шоколадная крошка, любую другую подходящую примесь или их комбинации. Подходящие фрукты могут включать без ограничения чернику, клубнику, малину, бананы, персики и т.п.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления составы и способы по настоящему изобретению предусматривает высокие уровни примесей при сохранении высокого содержания SAG в выпеченном зерновом продукте, даже если примеси сами по себе имеют малое содержание SAG или не содержат SAG. Например, фрукт может не иметь или иметь малое содержание SAG.
Дополнительные компоненты
Зерновые продукты согласно некоторым вариантам осуществления могут также включать такие ингредиенты, как эмульгаторы, буферные средства, разрыхлители теста, заправка, консерванты и подсластители.
Подходящие эмульгаторы могут включать без ограничения лецитин, сложный диацетилвиннокаменный эфир моноглицерида ("DATEM"), моно- или диглицериды, фосфолипиды, казеинат, яичные белки, стеароиллактилат натрия и их комбинации. В соответствии с одним вариантом осуществления зерновой продукт включает лецитин и DATEM. В соответствии с одним вариантом осуществления эмульгаторы зернового продукта включают приблизительно 90 масс. % лецитина и приблизительно 10 масс. % DATEM в виде процента от общей массы эмульгаторов в продукте до выпекания. В соответствии с одним вариантом осуществления эмульгаторы зернового продукта включают приблизительно 88 масс. % лецитина и приблизительно 12 масс. % DATEM в виде процента от общей массы эмульгаторов в продукте до выпекания. В соответствии с одним вариантом осуществления эмульгаторы зернового продукта включают приблизительно 60 масс. % лецитина и приблизительно 40 масс. % DATEM в виде процента от общей массы эмульгаторов в продукте до выпекания. В соответствии с одним вариантом осуществления эмульгаторы зернового продукта включают приблизительно 50 масс. % лецитина и приблизительно 50 масс. % казеината в виде процента от общей массы эмульгаторов в продукте до выпекания.
Подходящие разрыхлители теста могут включать без ограничения бикарбонат аммония, бикарбонат натрия, пирофосфорнокислый натрий или их смеси. В соответствии с одним вариантом осуществления зерновой продукт включает комбинацию бикарбоната аммония, бикарбоната натрия и пирофосфорнокислого натрия. В соответствии с другим вариантом осуществления зерновой продукт включает комбинацию бикарбоната натрия и пирофосфорнокислого натрия. В соответствии с одним вариантом осуществления разрыхлители теста в зерновом продукте включают приблизительно 12 масс. % пирофосфорнокислого натрия, приблизительно 38 масс. % бикарбоната аммония и приблизительно 50 масс. % бикарбоната натрия в виде процента от общей массы разрыхлителей теста в продукте до выпекания. В соответствии с одним вариантом осуществления разрыхлители теста зернового продукта включают приблизительно 40 масс. % пирофосфорнокислого натрия и приблизительно 60 масс. % бикарбоната натрия в виде процента от общей массы разрыхлителей теста в продукте до выпекания. В соответствии с одним вариантом осуществления разрыхлители теста зернового продукта включают приблизительно 100 масс. % бикарбоната натрия в виде процента от общей массы разрыхлителей теста в продукте до выпекания. В соответствии с одним вариантом осуществления разрыхлители теста зернового продукта включают приблизительно 20 масс. % бикарбоната аммония и приблизительно 80 масс. % бикарбоната натрия в виде процента от общей массы разрыхлителей теста в продукте до выпекания.
Дополнительные ингредиенты могут включать витамины или минералы, такие как витамин B1, B2, B3, B6, B12, железо, магний, кальций или их смеси. Зерновые продукты также могут включать соль, ароматизирующие средства, такие как ваниль, порошок какао, молоко и производные молока, мед.
Реологические свойства теста
3
3
3
3
3
3
3
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто составляют с целью получения необходимых реологических свойств, получая в результате благоприятные для обработки характеристики и необходимые свойства конечного продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто имеет плотность до выпекания, составляющую от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см, от приблизительно 1,1 до приблизительно 1,4 г/см или от приблизительно 1,2 до приблизительно 1,3 г/см. Иными словами, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления комбинация ингредиентов является такой, чтобы при впрессовывании теста в форму с необходимой формой зернового продукта до выпекания тесто имело плотность от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления комбинация ингредиентов в тесте с плотностью от приблизительно 1,0 до приблизительно 1,5 г/см и/или описываемыми ниже реологическими свойствами и дисперсными свойствами включает рафинированную пшеничную муку, сделанную из специально отобранных фракций помола таких, чтобы мука имела очень низкую абсорбцию воды, до 55% при измерении с помощью Brabender Farinograph в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1. Эта плотность может придавать целостность тесту, что в результате дает конечный продукт с необходимой текстурой и прочностью. Если плотность теста ниже, то текстура зернового продукта может быть мягче, и зерновой продукт может быть меньше способен к формированию целостной структуры и может быть более подвержен повреждению при транспортировке. Если плотность теста выше, такая как от приблизительно 1,3 до приблизительно 1,5 г/см, то можно использовать меньшее количества жира в тесте и все еще получать целостный зерновой продукт. Однако, по мере повышения плотности зернового продукта оно может стать чрезмерно твердым и менее желаемым для потребителя. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления плотность теста до формования составляет приблизительно 0,7 г/см.
3
Прессование можно количество оценить путем расчета плотности, т.е. массы на единицу объема теста в форме для роторного формования. Это осуществляют посредством деления массы заготовки теста (сразу после формования на роторных машинах) на объем формы для роторного формования. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления плотность теста после прессования в форме для роторного формования составляет предпочтительно от приблизительно 1,2 до приблизительно 1,3 г/см.
2
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто предпочтительно имеет такое распределение частиц по размеру, чтобы по меньшей мере приблизительно 20 масс. %, приблизительно 30 масс. %, приблизительно 50 масс. % или приблизительно 70 масс. % теста проходило через сито вибрационного грохота с размером ячейки 10 мм. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто предпочтительно имеет такое распределение частиц по размеру, чтобы по меньшей мере приблизительно 8 масс. %, по меньшей мере приблизительно 10 масс. % или по меньшей мере приблизительно 15 масс. % теста проходило через сито вибрационного грохота с размером ячейки 2 мм. Распределение частиц по размеру предпочтительно можно определить при помощи пяти ранжированных сит с размером ячейки 10, 8, 6,3, 4 и 2 мм, причем у сит вызывают вибрацию при ускорении сита, составляющем приблизительно 1,5 мм/"g" в течение периода 3 минуты. Параметр "g" является постоянной нормального ускорения свободного падения (g=9,81 м/с). Подходящим устройством для осуществления просеивания является Vibratory Sieve Shaker AS 200 Control (RETSCH, Германия), а различные параметры и единицы тестирования хорошо известны из уровня техники. Размер образца для осуществления анализа предпочтительно составляет приблизительно 800 г.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто имеет такое распределение частиц по размеру, чтобы D10 распределения массы теста составляло не более чем приблизительно 6 мм, предпочтительно не более чем приблизительно 3 мм. Его измеряют путем расчета распределения всех частиц по размеру к размеру ячейки и получением параметра размера ячейки, который соответствует 90% распределения теста.
2
3
3
2
2
3
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто нуждается в давлении, составляющем по меньшей мере приблизительно 5000 кг/м, для спрессовывания до плотности приблизительно 1,22 г/см. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления давление, необходимое для спрессовывания теста до плотности приблизительно 1,22 г/см, составляет от приблизительно 6500 до приблизительно 30000 кг/м или от приблизительно 7500 до приблизительно 15000 кг/м. Необходимое для спрессовывания теста давление предпочтительно измеряют при помощи цилиндрического сосуда с диаметром приблизительно 5,2 см, причем в сосуд вносят приблизительно 100 г теста и тесто впрессовывают в сосуд при помощи круглой пластины, которая имеет диаметр приблизительно 5 см и соединена с датчиком силы, и причем круглая пластина продвигается со скоростью приблизительно 0,7 мм/сек, и регистрируют силу, необходимую для достижения расчетной плотности, составляющей приблизительно 1,22 г/см. Силу затем переводят в величину давления путем деления на поверхность пластины.
Начинка
Зерновые продукты по настоящему изобретению также могут включать начинку, например, для изготовления зернового продукта со слоем начинки или легкой закуски-сэндвича. Может быть включена любая подходящая начинка, к примеру, сладкие или соленые начинки. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящие начинки в своей основе могут иметь жир или сахар. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящую начинку составляют для придания необходимых питательных, текстурных и/или вкусовых свойств зерновой легкой закуске-сэндвичу. Начинку можно добавлять к зерновому продукту любым подходящим способом, и в соответствии с некоторыми вариантами осуществления начинку добавляют после выпекания зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящая начинка включает от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 40 масс. % шортенинга и от приблизительно 60 масс. % до приблизительно 80 масс. % сахара. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления подходящая начинка включает крахмал. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновая легкая закуска-сэндвич содержит от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 40 масс. % начинки, от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 35 масс. % начинки, от приблизительно 28 масс. % до приблизительно 30 масс. % начинка, приблизительно 20 масс. % начинки, приблизительно 25 масс. % начинки, приблизительно 28 масс. % начинки, приблизительно 30 масс. % начинки, приблизительно 35 масс. % начинки или приблизительно 40 масс. % начинки.
Приготовление
Зерновые продукты согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению могут быть приготовлены в соответствии с условиями, подходящими для достижения необходимых уровней SAG в готовом зерновом продукте. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления более высокое содержание SAG достигают при помощи условий обработки с малыми сдвиговыми усилиями. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления условия обработки выбирают для сведения к минимуму повреждения крахмала в составе зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления для приготовления теста ингредиенты смешивают. В соответствии с определенными вариантами осуществления во избежание повреждения крахмала в составе ингредиенты смешивают при низких скоростях, например, в смесителе с двухлопастной мешалкой. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления ингредиенты состава зернового продукта смешивают в порядке, который может помочь сохранить более высокое содержание SAG в выпеченном зерновом продукте. Например, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления воду смешивают с жирами, подсластителями и эмульгаторами для создания эмульсии перед смешиванием с зернами таких составов, как мука или хлопья. Благодаря созданию эмульсии перед добавлением зерен можно покрыть зерно жирами из эмульсии, таким образом создавая барьер для воды и способствуя сведению к минимуму равномерному гидратированию в ходе формования и клейстеризации при выпекании зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления тесто затем формуют в роторной машине с получением заготовок теста. Например, формование на роторных машинах может сделать возможным добавление меньшего количества воды в тесто, нежели при раскатывании. Формование на роторных машинах может быть возможно с более сухим тестом, чем при раскатывании, и может нуждаться в различной эластичности и реологических свойствах теста. Кроме того, формование на роторных машинах может в результате привести к меньшему повреждению крахмала и клейстеризации крахмала, чем при экструзии с высоким сдвигающим усилием, обычно применяемой для производства легких закусок. Формование на роторных машинах обычно не предусматривает связанные с экструзией высокое давление и температуры. Формование на роторных машинах может способствовать сохранению высокого содержания SAG в выпеченном зерновом продукте. В ходе формования на роторных машинах в соответствии с некоторыми вариантами осуществления относительно сухое тесто без глютена или с минимальным проявлением глютена подают в бункер, а затем формуют при помощи роторного формовщика с получением заготовок теста желаемого внешнего вида, формы, толщины и массы заготовки. Заготовки можно переместить на ленточный конвейер и далее в печь для выпекания.
Затем сформованные заготовки можно выпекать. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт выпекают до необходимого содержания влаги. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления выпеченный зерновой продукт имеет содержание влаги, составляющее от приблизительно 0,5 масс. % до приблизительно 5 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1 масс. % до приблизительно 4 масс. % зернового продукта, от приблизительно 1,5 масс. % до приблизительно 3 масс. % зернового продукта, приблизительно 0,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 1 масс. % зернового продукта, приблизительно 1,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 2 масс. % зернового продукта, приблизительно 2,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 3 масс. % зернового продукта, приблизительно 3,5 масс. % зернового продукта, приблизительно 4 масс. % зернового продукта, приблизительно 4,5 масс. % зернового продукта или приблизительно 5 масс. % зернового продукта. На фигуре 1 показано содержание влаги иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от длины печи. На фигуре 2 показано содержание влаги иллюстративного зернового продукта в ходе выпекания в зависимости от времени.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовки теста выпекают в соответствии с температурным профилем, который способствует сохранению высокого содержания SAG в выпеченном зерновом продукте. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовку теста выпекают так, чтобы внутренняя температура заготовки теста сохранялась ниже температуры клейстеризации крахмала в заготовке теста. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления заготовку теста выпекают так, чтобы внутренняя температура заготовки теста сохранялась ниже приблизительно 100°C в течение начального этапа выпекания. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления начальный этап выпекания занимает приблизительно 10 минут, приблизительно 8 минут, приблизительно 5 минут, приблизительно 3 минуты, приблизительно 2 минуты или приблизительно 1 минуты. Профиль выпекания, в том числе начальный этап, причем внутренняя температура зернового продукта сохраняется ниже 100°C, может предотвратить клейстеризацию крахмала у зернового продукта и, таким образом, дает в результате более высокое содержание SAG в выпеченном зерновом продукте. На фигуре 3 показано содержание SAG в иллюстративном зерновом продукте в ходе выпекания в зависимости от длины печи. На фигуре 4 показано содержание SAG в иллюстративном зерновом продукте в ходе выпекания в зависимости от времени.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления температура печи в ходе выпекания может варьировать от приблизительно 200°C до приблизительно 300°C или от приблизительно 100°C до приблизительно 220°C. К условиям обработки, необходимым для получения зернового продукта с желаемым содержанием SAG, можно адаптировать различные типы печей. Ниже приведены примеры условий обработки в гибридной (комбинации прямого газового огня и конвекции сжатого воздуха) печи:
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления потоки воздуха в печи могут быть адаптированы для выпекания продукта с необходимым цветом и уровнем влаги. Внутреннюю температуру продукта в ходе выпекания можно измерить, например, при помощи инструмента для определения температурного профиля, такого как M.O.L.E от ECD.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт может быть покрытым и/или приправленным. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления в зерновой продукт можно добавить начинку. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт можно охладить и затем упаковать.
SAG
Как описано выше, содержание SAG в выпеченном зерновом продукте может зависеть от состава, а также условий приготовления зернового продукта.
Как описано выше, SAG относится к количеству глюкозы (из крахмала, включая мальтодекстрины), которое может усвоиться в ходе медленного всасывания в тонком кишечнике человека. Быстро усваиваемая глюкоза (RAG) относится к количеству глюкозы, которое может усвоиться в ходе быстрого всасывания в тонком кишечнике человека. Согласно способу Энглиста, образцы пищевого продукта, такого как печенья, готовят путем размалывания вручную и грубого размалывания одного или нескольких иллюстративных образцов печенья или измельчения печенья до твердых частиц путем симулирующего пережевывание действия. Образцы пищевого продукта затем подвергают ферментативному расщеплению путем инкубирования в присутствии инвертазы, панкреатической альфа-амилазы и амилоглюкозидазы в стандартизированных условиях. Для имитации желудочно-кишечных условий адаптируют такие параметры, как pH, температура (37°C), вязкость и механическое смешивание. Спустя 20 мин. период ферментативного расщепления измеряют глюкозу и определяют RAG. Спустя 120 мин. период ферментативного переваривания снова измеряют глюкозу и определяют усваиваемую RAG. SAG получают вычитанием RAG из AV (SAG=AV-RAG), таким образом, SAG соответствует фракции глюкозы, высвобождаемой на 20-120 минуте. Свободную глюкозу (FG), включая высвобождаемую из сахарозы глюкозу, получают с помощью сепаратного анализа. Затем получают быстро перевариваемый крахмал ("RDS") в результате вычитания FG из RAG (RDS=RAG-FG).
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт по настоящему изобретению включает SAG до выпекания в количестве, составляющем приблизительно 5 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 10 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 15 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 15,8 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 16 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 17 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 18 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 19 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 20 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 21 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 22 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 23 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 24 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 25 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 26 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 27 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 28 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 29 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 30 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 31 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 32 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 33 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 34 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 35 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 35 г или более на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 37 г на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 38 г на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 39 г на 100 г зернового продукта до выпекания, приблизительно 40 г на 100 г зернового продукта до выпекания.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт по настоящему изобретению включает SAG после выпекания в количестве, составляющем приблизительно 5 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 10 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 15 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 15,8 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 16 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 17 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 18 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 19 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 20 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 21 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 22 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 23 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 24 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 25 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 26 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 27 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 28 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 29 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 30 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 31 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 32 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 33 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 34 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 35 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 35 г или более на 100 г зернового продукта, приблизительно 37 г на 100 г зернового продукта, приблизительно 38 г на 100 г зернового продукта, приблизительно 39 г на 100 г зернового продукта, приблизительно 40 г на 100 г зернового продукта.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт по настоящему изобретению характеризуется соотношением медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу (SDS/(SDS+RDS)), составляющим по меньшей мере приблизительно 31 масс. %, по меньшей мере приблизительно 35 масс. %, по меньшей мере приблизительно 38 масс. % или по меньшей мере приблизительно 40 масс. %. Общий усваиваемый крахмал включает SDS и RDS. Как указано выше, в настоящем документе SAG можно использовать взаимозаменяемо с SDS. Отличие между общим усваиваемым крахмалом и общим крахмалом состоит в том, что общий усваиваемый крахмал не включает устойчивый крахмал, который нельзя переварить, т.е. который остается непереваренным в тонком кишечнике.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления содержание SAG до выпекания рассчитывают по содержанию SAG каждого из ингредиентов в составе и массового процента каждого из ингредиентов в зерновом продукте. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления условия обработки для приготовления выпеченного зернового продукта сводят к минимуму повреждение крахмала и клейстеризацию крахмала, таким образом приводя в результате к минимальному уменьшению содержания SAG от этапа состава до выпекания до этапа зернового продукта после выпекания. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления содержание SAG после выпекания зернового продукта менее чем приблизительно на 50% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 45% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 40% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 35% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 30% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 25% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 24% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 23% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 22% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 21% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 20% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 19% ниже SAG до выпекания, менее чем на приблизительно 18% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 17% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 16% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 15% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 14% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 13% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 12% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 11% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 10% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 9% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 8% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 7% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 6% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 5% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 4% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 3% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 2% ниже SAG до выпекания, менее чем приблизительно на 1% ниже SAG до выпекания или составляет приблизительно столько же, сколько SAG до выпекания. В соответствии с определенными вариантами осуществления содержание SAG после выпекания зернового продукта может быть выше чем SAG до выпекания.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления клейстеризуется менее чем приблизительно 15 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 14 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 13 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 12 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 11 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 10 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 9 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 8 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 7 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 6 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 5 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 4 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 3 масс. % крахмала в зерновом продукте, клейстеризуется менее чем приблизительно 2 масс. % крахмала в зерновом продукте или клейстеризуется менее чем приблизительно 1 масс. % крахмала в зерновом продукте.
В составах зернового продукта согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению включение более высоких уровней муки по отношению к хлопьям может в результате привести к более высокому содержанию SAG в выпеченном зерновом продукте. В составах зернового продукта согласно некоторым вариантам осуществления по настоящему изобретению включение более высоких уровней рафинированной муки по отношению к цельным зернам или цельнозерновой муке может в результате привести к более высокому содержанию SAG в выпеченном зерновом продукте. Эти результаты были неожиданными, поскольку обычно полагали, что цельные зерна и менее обработанная мука, такая как цельнозерновая мука, дают в результате более высокое содержание SAG в выпеченных зерновых продуктах. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления мука из мягких сортов пшеницы может в результате давать более высокое содержание SAG в выпеченных зерновых продуктах, чем другие типы рафинированной муки. Полагают, что в муке из мягких сортов пшеницы крахмал подвергается меньшему повреждению в ходе помола по причине ее более мягкой текстуры.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления применение ингредиентов с более высоким содержанием SAG, таких как мука из мягких сортов пшеницы, может предусматривать составы с более высокими уровнями примесей, цельных зерен и других ингредиентов, при этом все же сохраняя необходимое содержание SAG в выпеченном зерновом продукте. В результате применения ингредиентов, таких как выбранные виды муки, которые имеют более высокое содержание SAG, состав может включать ингредиенты с низким уровнем SAG, такие как фрукты или шоколадная крошка, при этом все же обеспечивая высокий уровень SAG в выпеченном продукте с необходимыми органолептическими признаками.
Органолептические показатели
Зерновые продукты по настоящему изобретению можно составлять и/или готовить с учетом необходимых органолептических признаков. Например, зерновые продукты по настоящему изобретению можно составлять и/или готовить с учетом высокого содержания SAG, при этом все же сохраняя необходимую питательность и органолептические признаки. Необходимая питательность может включать описанные в настоящем документе конкретные уровни цельных зерен, жира и/или сахара. Органолептические признаки могут включать структурообразующие свойства. Эта комбинация высокого уровня SAG, необходимой питательности и необходимых органолептических признаков является неожиданной, поскольку продукты с высокими количествами SAG и/или признаками необходимой питательности часто ассоциируют с нежелательными органолептическими признаками, такими как слишком твердая или слишком мягкая текстура.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления органолептические признаки количественно определяют по результатам измерения твердости консистенции, хрусткости, раскрашиваемости, гранулометрии, ощущения жира во рту, легкости, сухости, рассыпчатости, липкости и/или ощущения таяния зернового продукта при помощи органолептической пробы в соответствии с нормами ISO 13299:2003 "Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile". Было показано, что такие органолептические оценки являются воспроизводимыми и отличительными. Применяемая в настоящем документе твердость консистенции является основным параметром текстуры, определяемым в соответствии с нормами ISO 11036:1994 "Sensory analysis - Methology - Texture profile", который определяется экспертами по органолептике при помощи описанной в этих нормах методики. Жесткость согласно параметру твердость консистенции измеряют при помощи неструктурированной числовой шкалы от 0 до 60, причем 0 обозначает "мягкая" и 60 обозначает "жесткая". Эталонные продукты, используемые для такой шкалы при оценке твердости консистенции, были следующими: Croissant de Lune, Balsen, в качестве продукта с мягкой твердостью консистенции, Veritable Petit Beurre, LU, в качестве продукта со средней твердостью консистенции и Bastogne, LU, в качестве продукта со жесткой твердостью консистенции.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновые продукты имеют твердость консистенции, составляющую от приблизительно 21,5 до приблизительно 41, от приблизительно 25 до приблизительно 41, от приблизительно 26 до приблизительно 37,8, от приблизительно 26,4 до приблизительно 37,8, от приблизительно 35 до приблизительно 40, от приблизительно 25 до приблизительно 40, от приблизительно 21,5 до приблизительно 40, приблизительно 21,5, приблизительно 22, приблизительно 25, приблизительно 26, приблизительно 26,4, приблизительно 27,3, приблизительно 28, приблизительно 30, приблизительно 31,4, приблизительно 32, приблизительно 32,1, приблизительно 34, приблизительно 34,8, приблизительно 36, приблизительно 37, приблизительно 38, приблизительно 40 или приблизительно 41. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления такую твердость консистенции измеряют для зернового продукта при сроке хранения, составляющем от приблизительно 2 недель до приблизительно 6 месяцев, от приблизительно 1 месяца до приблизительно 5 месяцев, приблизительно 1 месяц, приблизительно 2 месяца, приблизительно 3 месяца, приблизительно 4 месяца, приблизительно 5 месяцев или приблизительно 6 месяцев.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на 100 г зернового продукта, и твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 25 до приблизительно 40. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на 100 г зернового продукта, твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 25 до приблизительно 40, и содержит цельные зерна в количестве по меньшей мере приблизительно 15 масс. % зернового продукта. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления зерновой продукт характеризуется содержанием SAG, составляющим по меньшей мере приблизительно 15 г на 100 г зернового продукта, твердостью консистенции, составляющей от приблизительно 25 до приблизительно 40, содержит приблизительно 29 масс. % цельнозерновой муки из злаков, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе зернового продукта.
Иллюстративный вариант осуществления с цельнозерновой пшеничной мукой
Информация в этом разделе описывает один или несколько вариантов осуществления зернового продукта, включая цельнозерновую пшеничную муку. Цельнозерновая пшеничная мука может представлять собой восстановленную цельнозерновую пшеничную муку, полученную из смеси рафинированной пшеничной муки, пшеничных отрубей и пшеничных проростков. Рафинированная пшеничная мука в такой смеси может характеризоваться абсорбцией воды до 55% при измерении с помощью Brabender Farinograph, используемого в таком способе. В этом последнем случае часть такой рафинированной пшеничной муки используют для восстановления цельнозерновой пшеничной муки, однако эта часть будет включена в содержание рафинированной пшеничной муки в тесте и, наряду с этим, части содержания цельнозерновой муки. В соответствии с таким вариантом осуществления другую цельнозерновую муку (виды муки) выбирают из цельнозерновой ячменной муки, цельнозерновой ржаной муки, цельнозерновой муки из спельты и их смеси.
В соответствии с определенными вариантами осуществления зерновой продукт включает цельнозерновую пшеничную муку в количестве, составляющем не более чем приблизительно 80 масс. % цельнозерновой пшеничной муки от общей массы цельнозерновой муки, не более чем приблизительно 60 масс. %, не более чем приблизительно 50 масс. % или не более чем приблизительно 32 масс. %.
В соответствии с одним вариантом осуществления цельнозерновая мука включает четыре различных типа цельнозерновой муки: цельнозерновую ячменную муку, цельнозерновую ржаную муку, цельнозерновую муку из спельты и цельнозерновую пшеничную муку.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления цельнозерновая мука представляет собой мультизлаковую муку, т.е. по меньшей мере приблизительно 20 масс. % цельнозерновой муки не является цельнозерновой пшеничной мукой, по меньшей мере приблизительно 40 масс. %, по меньшей мере приблизительно 50 масс. % или по меньшей мере приблизительно 68 масс. %.
В соответствии с одним вариантом осуществления зерновой продукт может дополнительно включать не более чем приблизительно 34,5 масс. %, не более чем приблизительно 16 масс. %, не более чем приблизительно 11 масс. % или не более чем приблизительно 9 масс. % цельнозерновых злаковых хлопьев от общей массы зернового продукта, например цельнозерновых овсяных хлопьев или осоложенных цельнозерновых ржаных хлопьев.
В соответствии с одним вариантом осуществления способ приготовления зернового продукта в соответствии с настоящим изобретением предусматривает смешивание муки из злаков, включающей по меньшей мере два различных типа цельнозерновой муки из злаков, с не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды от общей массы теста, с жиром и сахаром для формирования теста, формование на роторных машинах теста для придания зерновому продукту формы, выпекание зернового продукта, причем мука из злаков включает рафинированную муку из злаков, предпочтительно рафинированную пшеничную муку, причем рафинированная мука из злаков представляет по меньшей мере приблизительно 14,5 масс. % теста, предпочтительно по меньшей мере приблизительно 29 масс. %, с абсорбцией воды до 55% при измерении с помощью Brabender Farinograph в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1, предпочтительно до 52%.
Преимущественно, рафинированная мука из злаков представляет не более чем приблизительно 40 масс. %, предпочтительно не более чем приблизительно 35 масс. % теста. Применение такого типа муки обеспечивает преимущество в том, что необходимо меньше воды для формирования теста и, таким образом, ограничивается клейстеризация крахмала.
В соответствии с одним вариантом осуществления зерновой продукт включает по меньшей мере приблизительно 29 масс. % цельнозерновой муки из злаков, от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 22 масс. % жира и не более чем приблизительно 30 масс. % сахара по отношению к общей массе зернового продукта, причем соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу зернового продукта составляет по меньшей мере приблизительно 31 масс. %.
Зерновой продукт может принимать любую подходящую форму, включая без ограничения печенье, десертное печенье, многослойное десертное печенье или миниатюрные печенья. В соответствии с одним вариантом осуществления способ приготовления зернового продукта, такого как печенье, предусматривает:
смешивание муки из злаков, включающей цельнозерновую муку из злаков, с жиром и сахаром и с не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды по отношению к общей массе теста для формирования теста,
формование теста в форму печенья,
выпекание печенья,
причем мука из злаков включает рафинированную муку из злаков в количестве, составляющем по меньшей мере приблизительно 14,5 масс. % теста, и причем рафинированная мука из злаков характеризуется абсорбцией воды до 55% при измерении с помощью Brabender Farinograph в соответствии с нормой NF-ISO-5530-1.
В соответствии с одним вариантом осуществления смешивание преимущественно выполняют в горизонтальном смесителе с двойной рубашкой. Смешивание фаз регулируют так, чтобы контролировать содержание воды. Преимущественно, в ходе смешивания температура теста составляет от приблизительно 15°C до приблизительно 30°C.
Выражение "добавляемая вода" означает воду, которую добавляют помимо других ингредиентов. Таким образом, "добавляемая вода" не включает воду, содержащуюся в любых других ингредиентах, таких как мука из злаков и жир. Поскольку, в соответствии с одним вариантом осуществления, используют не более чем приблизительно 8 масс. % добавляемой воды, предпочтительно не более чем приблизительно 7 масс. %, более предпочтительно не более чем приблизительно 5 масс. %, то реологические свойства теста являются достаточно определенными. При таком низком содержании влаги получают не единый кусок теста, а скопление мелких частиц теста, которые не связаны и ведут себя как крупчатый материал (подобно песку). Такая текстура теста имеет сходство с текстурой песочного или крошащегося теста. Следовательно, в соответствии с некоторыми вариантами осуществления уменьшается удобообрабатываемость теста.
У традиционных роторных формующих устройств возможны сложности и иногда отсутствие возможности обработки такого крупчатого теста. Поэтому для такого варианта осуществления сконструировали новый специальный роторный формовщик для этапа формования на роторных машинах.
Этот специальный роторный формовщик 1 (который проиллюстрирован на фигуре 5) содержит:
- формующий барабан 11 и канавчатый барабан 12 для придания тесту 2 формы печенья 3,
- бункер 13, играющий роль приемной воронки для облегчения подачи к формующему и канавчатому барабанам 11, 12, и
- конвейер 14 для извлечения печенья 3 из форм.
Формующий барабан 11 имеет полости форм для приемки теста 2. Полости форм будут придавать тесту 2 форму печенья 3. Канавчатый барабан 12 содержит канавки размером от 5 до 15 мм, предпочтительно 10 мм ±50%, для обеспечения необходимой липкости у теста без получаемых в результате плющения примесей, таких как хлопья и твердые кусочки, и при функционировании прессует тесто 2, которое подают полости форм формующего барабана 11, так, чтобы тесто полностью заполняло полости форм и принимало их форму. Канавчатый барабан 12 установлен на горизонтальной оси с возможностью регулировки на ней для изменения усилия прессования, прилагаемого к тесту 2. Можно использовать сильное спрессовывание, поскольку тесту 2 не достает целостности, таким образом, целостные заготовки теста могут быть высвобождены из формы и перенесены от конвейера 14 для извлечения изделий из форм к печному конвейеру, который доставляет сырое печенье 3 в печь для выпекания.
Разницу скоростей канавчатого барабана 12 и формующего барабана 11 поддерживают на уровне менее 10% с тем, чтобы не затруднять формирование печенья 3. Фактически, более высокая разница между скоростями вращения как формующего барабана 11, так и канавчатого барабана 12 будет вызывать деформацию при сдвиге на тесте, которое нельзя будет запрессовывать на углубления форм, но вместо этого оно будет распределяться по поверхности и меньше уплотняться между цилиндрическими поверхностями формующего барабана 11 и канавчатого барабана 12.
Уровень теста 2 в бункере 13 преимущественно можно контролировать так, чтобы он был минимальным и чтобы почти были видны формующий и канавчатый барабаны 11, 12. Целью этого является препятствование уплотнению теста и, таким образом, обеспечение равномерного подведения формующего барабана по ширине конвейера. Тесто должно быть уплотнено насколько это возможно минимально.
Резальное устройство 15 со своей режущей пластиной 151, расположенной под осевой линией AA формующего и канавчатого барабанов 11, 12, отрезает тесто 2 на вершине углубления форм. Резальное устройство 15 обуславливает количество остающегося в полостях форм теста 2 и делает возможным корректировку массы заготовок теста в них. Каждая формирующая сырое печенье заготовка теста предпочтительно имеет массу от 0,5 грамма до 40 грамм, более предпочтительно от 1 до 35 грамм, еще более предпочтительно от 1 до 30 грамм.
Конвейер 14 для извлечения изделий из форм, предпочтительно выполненный из хлопка и/или полиамида, имеет уток с подходящим размером для извлечения заготовок теста более сухого, чем обычное тесто, т.е. крупчатого теста. Конвейер 14 для извлечения изделий из форм установлен по меньшей мере на двух барабанах 16, 17, один из которых, обычно резиновый барабан 16, оказывает давление на формующий барабан 11. В результате давления резинового барабана 16 на формующий барабан 11 располагающиеся внутри полостей форм заготовки теста прилипают к конвейеру 14 для извлечения изделий из форм и транспортируются по направлению к печи для выпекания.
Роторный формовщик 1 может дополнительно включать увлажнитель 18 конвейера 14 для извлечения изделий из форм, например, увлажнитель 18 является пропаривателем или распыляющим воду устройством.
Этот роторный формовщик 1 можно применять для производства печенья других типов, таких как печенья из крупчатого теста, содержащего по меньшей мере муку из злаков и воду. Крупчатое тесто означает несвязанное или нецелостное тесто, похожее на песочное тесто или крошащееся тесто.
Время отдыха теста 2 до формовки должно быть ограничено во избежание высокой сухости теста 2, которое будет нуждаться в дополнительном добавлении воды и, таким образом, нарушать содержание SAG, запуская клейстеризацию крахмала.
До выпекания печенье 3 можно глазировать с тем, чтобы оно приобрело лоснящийся внешний вид. Таким образом, способ может предусматривать необязательный дополнительный этап глазирования оформленного печенья 3. Печенье 3 можно глазировать глазурью на водной основе, содержащей сухое молоко, и/или сахарную мастику, и/или буферное средство, такое как бикарбонат натрия, гидроксид натрия. Предпочтительно глазурь содержит сухое обезжиренное молоко. Тем не менее, преимущественно глазурь содержит сахарно-крахмальную мастику, т.е. сахарозный натуральный подсластитель, характеризуемый своей мелкой гранулометрией, получаемой в результате помола кристаллического сахара, и добавленным крахмалом в качестве препятствующего образованию агломератов средства.
Выпекание преимущественно осуществляют до тех пор, пока содержание влаги выпеченного печенья (конечного продукта) не составит от приблизительно 0,5 масс. % до приблизительно 5,0 масс. %, например при помощи мягкого выпекания (т.е. температура выпекания составляет ниже 110°C внутри печенья в ходе первой трети времени выпекания - если время выпекания составляет приблизительно 7 минут, в течение приблизительно 2 мин 20 сек. - и предпочтительно ниже 100°C).
После выпекания, выпеченное печенье охлаждают на открытом конвейере, т.е. конвейере, который не является крытым, туннельный охладитель предпочтительно не используют, поскольку имеет место слишком большая температурная разница между входом и выходом, что приводит к образованию трещин (дефекту) в печенье. Печенье затем упаковывают, например, печенье упаковывают в обертки, содержащие 50 г печенья, и обертки собирают в пачку, которая задумана как содержащая 6, 8 или 12 оберток. Предпочтительно, печенье можно упаковывать в обертки так, чтобы одна обертка содержала одну порцию.
Иллюстративный вариант осуществления для многослойного десертного печенья
Информация в этом разделе описывает одно или несколько вариантов осуществления зернового продукта, включающего слои зерновых продуктов и начинку, такого как десертное печенье с открытой начинкой или десертное печенье-сэндвич. "Многослойное десертное печенье" будут понимать как десертное печенье, сделанное из чередующихся и следующих один за другим слоев печенья и начинки. Самым простым многослойным десертным печеньем является десертное печенье 4 с зерновым продуктом на простой основе, такое как печенье 41, на вершине которого расположена начинка 43, как проиллюстрировано на фигуре 6. Другим типом многослойного десертного печенья является десертное печенье-сэндвич 5, которое содержит слой начинки 53 между двумя слоями зерновых продуктов, таких как печенья 51, 52, как проиллюстрировано на фигуре 7.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье соответствует критериям обеспечения длительной энергии и того, чтобы быть полезной для здоровья легкой закуской. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления такое многослойное десертное печенье содержит часть-печенье по меньшей мере с одним печеньем и часть-начинку, причем многослойное десертное печенье содержит от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % жира и от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % сахара. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления многослойное десертное печенье включает часть-зерновой продукт, такую как печенье, в соответствии с описанным выше Иллюстративным вариантом осуществления с цельнозерновой пшеничной мукой.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления готовое к употреблению многослойное десертное печенье содержит жир в количестве, составляющем от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 25 масс. % десертного печенья, от приблизительно 11 масс. % до приблизительно 23 масс. % десертного печенья, от приблизительно 12 масс. % до приблизительно 20 масс. % десертного печенья или от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 20 масс. % десертного печенья. В соответствии с некоторыми вариантами осуществления часть-печенье из многослойного десертного печенья содержит жир в количестве, составляющем от приблизительно 5 масс. % до приблизительно 30 масс. % части-печенья, от приблизительно 6 масс. % до приблизительно 22 масс. % части-печенья или от приблизительно 7 масс. % до приблизительно 15 масс. % части-печенья.
Многослойное десертное печенье (т.е. включающее начинку), получаемое при помощи способа по настоящему раскрытию, может включать сахар в количестве, составляющем от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 40 масс. % десертного печенья, от приблизительно 18 масс. % до приблизительно 36 масс. % десертного печенья, от приблизительно 20 масс. % до приблизительно 32 масс. % десертного печенья или от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 30 масс. % десертного печенья.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления полезное для здоровья многослойное десертное печенье предпочтительно включает сахар, который составляет до не более чем приблизительно 27,5% от общей калорийной ценности конечного продукта, жир, который составляет до не более чем приблизительно 38,0% от общей калорийной ценности конечного продукта, и доступный для усвоения углевод в количестве по меньшей мере приблизительно 55,0% от общей калорийной ценности конечного продукта.
Готовое к употреблению многослойное десертное печенье имеет соотношение медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу (SDS/(SDS+RDS)) по меньшей мере приблизительно 31 масс. %, по меньшей мере приблизительно 35 масс. %, по меньшей мере приблизительно 38 масс. % или по меньшей мере приблизительно 40 масс. %. Наиболее высокое соотношение для перевариваемости предпочтительно составит не более чем 80 масс. %. Общий усваиваемый крахмал включает медленно перевариваемый крахмал (SDS) и быстро перевариваемый крахмал (RDS). Отличие между общим усваиваемым крахмалом и общим крахмалом состоит в том, что общий усваиваемый крахмал не включает устойчивый крахмал, который не может перевариться, т.е. который остается непереваренным в тонком кишечнике.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления готовое к употреблению десертное печенье-сэндвич содержит по меньшей мере 15 г SAG/100 г десертного печенья-сэндвича. Это десертное печенье-сэндвич, в частности, соответствует критериям длительной энергии, т.е. количеству SAG выше 15 г/100 г десертного печенья-сэндвича или соотношению медленно перевариваемого крахмала к общему усваиваемому крахмалу, составляющему по меньшей мере 31% по отношению к общей массе десертного печенья-сэндвич.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления готовое к употреблению десертное печенье-сэндвич имеет содержание SAG по меньшей мере приблизительно 16,5 г/100 г десертного печенья-сэндвича, по меньшей мере приблизительно 18,0 г/100 г десертного печенья-сэндвича или по меньшей мере приблизительно 21,0 г/100 г десертного печенья-сэндвича. Наиболее высокое количество SAG предпочтительно составит не больше чем приблизительно 50,0 г/100 г.
В соответствии с некоторыми вариантами осуществления часть-начинка является начинкой с консистенцией, которая варьирует после охлаждения от вязкой (для джема) до твердой (для безводной жирной начинки). Начинка может быть на водной основе или на основе жира. Предпочтительно, начинка при 40°C имеет вязкость по Кассону от 0,5 Па. сек до 500 Па. сек. и напряжение сдвига по Кассону от 0,1 Па до 1000 Па. Напряжение сдвига по Кассону можно измерить в соответствии со способом IOCCC 10/1973:2000 и можно измерить при помощи любого вискозиметра или реометра, оснащенного соосными цилиндрами, такими как, например, MCR300 (Anton Paar Physica) с TEZ 150-РС и СС27.
Предпочтительно часть-начинка составляет от приблизительно 10 масс. % до приблизительно 40 масс. % многослойного десертного печенья, предпочтительно от приблизительно 15 масс. % до приблизительно 32 масс. %, более предпочтительно от приблизительно 25 масс. % до приблизительно 30 масс. %.
Часть-начинка может содержать по меньшей мере один из следующих ингредиентов: жир, сахар, вода, крахмал, эмульгатор, молоко и молочные производные, вкусовые добавки, фруктовый порошок, кусочки фруктов, порошок какао, шоколадные капли и семена.
Если часть начинки содержит неклейстеризованный добавляемый крахмал, то неклейстеризованный добавляемый крахмал составляет от приблизительно 2,0 масс. % до приблизительно 40,0 масс. % части-начинки или предпочтительно от приблизительно 7,0 до приблизительно 22,0 масс. % части-начинки.
Эмульгатором может быть по меньшей мере один из следующих: соевый лецитин, эфир диацетилвинной кислоты и моноглицерида, стеариллактилат натрия. Молоко и молочные производные могут представлять собой сухую молочную сыворотку, йогуртовый порошок (с живыми ферментами), свежее молоко, сухое молоко, сухую сладкую молочную сыворотку, молочные белки, сывороточные белки. Вкусовая добавка может иметь твердую или жидкую форму. Фруктовый порошок представляет собой размолотые в порошок сушеные фрукты, такие как клубника, малина, изюм, инжир, слива, апельсин, клюква, черника, абрикос, черная смородина, красная смородина, персик, груша, киви, банан, яблоко, лимон, ананас, помидор.
Часть-печенье можно приготовить как описано в настоящем раскрытии, а именно в описанном выше Иллюстративном варианте осуществления с цельнозерновой пшеничной мукой. В соответствии с одним вариантом осуществления после выпекания выпеченное печенье охлаждают на открытом конвейере, т.е. конвейере, который не является крытым, туннельный охладитель предпочтительно не используют, поскольку имеет место слишком большая температурная разница между входом и выходом, что приводит к образованию трещин (дефекта) на печенье 3. Затем начинку располагают на одном печенье (на печенье-основе для десертного печенья по типу "начинка поверх печенья" или на одном печенье из двух для десертного печенья-сэндвича).
Следующие примеры, в которых все части, проценты и соотношения приведены по массе, а все температуры даны в °F, если не указано иное, иллюстрируют некоторые варианты осуществления по настоящему изобретению.
Примеры
Пример 1
Зерновые продукты готовили в соответствии со следующими составами:
Содержание SAG до выпекания составов рассчитывали, исходя из известного содержания SAG компонентов до выпекания и количества компонента до выпекания в каждом составе. Из составов видно, что содержание SAG после выпекания близко к содержанию SAG до выпекания компонентов.
Из составов видно, что мука из мягких сортов делает возможным включение высоких уровней хлопьев, обеспечивая необходимую структуру с несколькими видами зерна и внешний вид, в то же время сохраняя высокие количества SAG.
Пример 2
Зерновые продукты готовили в соответствии со следующими составами:
Содержание SAG до выпекания составов рассчитывали, исходя из известного содержания SAG компонентов до выпекания и количества компонента до выпекания в каждом составе. Из составов видно, что содержание SAG после выпекания близко к содержанию SAG до выпекания компонентов.
Из этих составов видно, что включение муки из мягких сортов пшеницы делает возможным применение примесей. Благодаря использованию таких ингредиентов, как выбранные виды муки, которые имеют более высокое содержание SAG, состав может включать ингредиенты с низким уровнем SAG, такие как фрукты или шоколадная крошка, в то же время все еще обеспечивая высокий уровень SAG в выпеченном продукте.
Пример 3
Готовили гладкое печенье с какао. Печенье имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
115,41 масс. %,
- ингредиенты глазури
1,69 масс. %,
- удаление воды
-17,10 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенья производили из теста, сформированного со следующим составом:
Измеряемая при помощи Brabender Farinograph абсорбция воды у рафинированной пшеничной муки составляла 52%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть в течение 30 минут. После периода отдыха тесто подавали в бункер роторного формовщика для формования печенья. Тесто подавали так, чтобы почти были видны формующий и канавчатый барабаны роторного формовщика. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабана сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
1,48 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,169 масс. %,
- сахарно-крахмальная мастика
0,0425 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 7 мин. В ходе выпекания температура теста оставалась до 160°C. В конце выпекания содержание воды составляло приблизительно 2,0 масс. %.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 30°C.
Печенье содержало 57,15 масс. % зерновых ингредиентов, более конкретно 31,19 масс. % цельнозерновой муки из злаков, представлявшей 64,55% от суммарной муки из злаков. Печенье имело 17,1 масс. % жира и 27,1 масс. % сахара. Жир представлял 35% от общей калорийной ценности печенья, в то время как углеводы представляли 58%, и, конкретнее, сахар представлял 24%. Печенье имело соотношение SDS/(RDS+SDS) 40,75% и 16,3 г SAG/100 г печенья. Печенье имело содержание крахмала 36,5 масс. %.
Пример 4
Печенье имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
112,46 масс. %,
- ингредиенты глазури
1,69 масс. %,
- удаление воды
-14,15 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенья производили из теста, сформированного со следующими составами:
Измеряемое при помощи Brabender Farinograph значение абсорбции воды у рафинированной пшеничной муки составляло 53%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть. После периода отдыха тесто подавали в бункер роторного формовщика для формования печенья.
Тесто подавали так, чтобы почти были видны формующий и канавчатый барабаны роторного формовщика. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабана сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
1,47 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,170 масс. %,
- сахарно-крахмальная мастика
0,040 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 7 мин. В ходе выпекания температура теста сохранялась до 160°C, а содержание воды понижалось до тех пор, пока не достигало приблизительно 1,5 масс. %.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 30°C.
Печенье содержало 56,4 масс. % зерновых ингредиентов, более конкретно 29,66 масс. % цельнозерновой муки из злаков, представлявшей 60,34% от суммарной муки из злаков. Печенье имело 17,24 масс. % жира и 24,56 масс. % сахара. Жир представлял 34% от общей калорийной ценности печенья, в то время как углеводы представляли 60%, и, конкретнее, сахар представлял 22%. Печенье имело соотношение SDS/(RDS+SDS) 44,18% и 18,6 г SAG/100 г печенья. Печенье имело содержание крахмала 38,1 масс. %.
Пример 5
Десертное печенье-сэндвич имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
87,12 масс. %,
- ингредиенты глазури
3,02 масс. %,
- ингредиенты начинки
28,00 масс. %,
- удаление воды
-18,14 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенье-сэндвич производили из теста, сформированного со следующими составами:
Использованная в примере 5 рафинированная мука из мягких сортов пшеницы имела значение абсорбции воды при измерении с помощью Brabender Farinograph, составлявшее 53-54%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть. После периода отдыха тесто подавали в бункер роторного формовщика для формования печенья. Тесто подавали так, чтобы почти были видны формующий и канавчатый барабаны роторного формовщика. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабана сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
2,68 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,27 масс. %,
- рафинированная сахарная пудра
0,07 масс. %,
- итого
3,02 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 6 мин. В ходе выпекания температура теста сохранялась до 160°C, а содержание воды понижалось до тех пор, пока не достигало 1%.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 33°C.
Печенье затем объединяли с начинкой для формирования десертных печеньев-сэндвичей. Начинка имела следующую композицию:
- сахар
14,26 масс. %,
- пшеничный крахмал
1,93 масс. %,
- эмульгатор
0,08 масс. %,
- вкусовая добавка
0,04 масс. %,
- порошок какао
4,31 масс. %,
- жир
7,38 масс. %,
- итого
28,00 масс. %.
Десертное печенье-сэндвич имело 18,08 масс. % жира и 26,5 масс. % сахара. Жир представлял 35,7% общей калорийной ценности десертного печенья-сэндвича, в то время как углеводы представляли 57%, и, конкретнее, сахар представлял 23%. Десертное печенье-сэндвич имело соотношение SDS/(RDS+SDS) 39,95% и 16,5 г SAG/100 г печенья-сэндвича.
Пример 6 - сравнительный пример
Десертное печенье-сэндвич для сравнительного примера 6 имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
87,30 масс. %,
- ингредиенты глазури
3,02 масс. %,
- ингредиенты начинки
28,00 масс. %,
- удаление воды
-18,32 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенье-сэндвич производили из теста, сформированного со следующими составами:
Количество различных ингредиентов фактически такое же как и в примере 5, только добавляли больше воды в тесто, таким образом изменяя процент всех ингредиентов. Другим отличием являлось использование в примере 5 рафинированной пшеничной муки, в то время как в сравнительном примере 6 использовали традиционную муку из мягких сортов пшеницы. Эта мука из мягких сортов пшеницы имела значение абсорбции воды при измерении с помощью Brabender Farinograph, составлявшее 58-59%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть. После периода отдыха тесто подавали в бункер обычного роторного формовщика для формования печенья. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабана сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
2,68 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,27 масс. %,
- рафинированная сахарная пудра
0,07 масс. %,
- итого
3,02 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 6 мин. В ходе выпекания температура теста сохранялась до 160°C, а содержание воды понижалось до тех пор, пока не достигало 1%.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 33°C.
Печенье затем объединяли с начинкой для формирования десертных печеньев-сэндвичей. Начинка имела следующую композицию:
- сахар
14,26 масс. %,
- пшеничный крахмал
1,93 масс. %,
- эмульгатор
0,08 масс. %,
- вкусовая добавка
0,04 масс. %,
- порошок какао
4,31 масс. %,
- жир
7,38 масс. %,
- итого
28,00 масс. %.
Такое печенье-сэндвич имело 29,7% SDS/(RDS+SDS) и 12,5 г SAG/100 г печенья-сэндвича. Таким образом, содержание SAG этого десертного печенья-сэндвича было намного меньше 15 г/100 г десертного печенья-сэндвича. Отсюда видно, что изменение состава теста и применение другого роторного формовщика приводило к получению десертного печенья-сэндвича с лучшим содержанием SAG.
Также, применение рафинированной пшеничной муки в примере 5 давало возможность уменьшить содержание добавляемой воды в тесте до менее 8 масс. % теста. По предположениям, это делало возможной более хорошую защиту крахмала от клейстеризации и, таким образом, сохраняло высокое количество SAG.
Пример 7
Десертное печенье-сэндвич имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
87,60 масс. %,
- ингредиенты глазури
3,01 масс. %,
- ингредиенты начинки
28,00 масс. %,
- удаление воды
-18,62 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенье-сэндвич производили из теста, сформированного со следующими составами:
Использованная в примере 7 рафинированная мука из мягких сортов пшеницы имела значение абсорбции воды при измерении с помощью Brabender Farinograph, составлявшее 53-54%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть. После периода отдыха тесто подавали в бункер роторного формовщика для формования печенья. Тесто подавали так, чтобы почти были видны формующий и канавчатый барабаны роторного формовщика. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабана сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
2,68 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,27 масс. %,
- рафинированная сахарная пудра
0,07 масс. %,
- итого
3,01 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 6 мин. В ходе выпекания температура теста сохранялась до 160°C, а содержание воды понижалось до тех пор, пока не достигало 1%.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 33°C.
Печенье затем объединяли с начинкой для формирования десертных печеньев-сэндвичей. Начинка имела следующую композицию:
- производные молока (сыворотка, йогурт)
4,48 масс. %,
- пшеничный крахмал
5,60 масс. %,
- сахар
10,07 масс. %,
- эмульгатор
0,07 масс. %,
- вкусовая добавка (йогурт)
0,06 масс. %,
- подкислитель
0,02 масс. %,
- жир
7,70 масс. %,
- итого
28,00 масс. %.
Десертное печенье-сэндвич имело 17,62 масс. % жира и 28,3 масс. % сахара. Жир представлял 34,8% общей калорийной ценности десертного печенья-сэндвича, в то время как углеводы представляли 59%, и, конкретнее, сахар представлял 25%. Десертное печенье-сэндвич имело соотношение SDS/(RDS+SDS) 43,38% и 19 г SAG/100 г печенья-сэндвича.
Пример 8 - сравнительный пример
Десертное печенье-сэндвич для сравнительного примера 8 имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
87,80 масс. %,
- ингредиенты глазури
3,01 масс. %,
- ингредиенты начинки
28,00 масс. %,
- удаление воды
-18,81 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенье-сэндвич производили из теста, сформированного со следующими составами:
Количество различных ингредиентов фактически такое же как и в примере 7, только добавляли больше воды в тесто, таким образом изменяя процент всех ингредиентов. Другим отличием являлось использование в примере 7 рафинированной пшеничной муки, в то время как в сравнительном примере 8 использовали традиционную муку из мягких сортов пшеницы. Эта мука из мягких сортов пшеницы имела значение абсорбции воды при измерении с помощью Brabender Farinograph, составлявшее 58-59%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть. После периода отдыха тесто подавали в бункер обычного роторного формовщика для формования печенья. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабанов сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
2,68 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,27 масс. %,
- рафинированная сахарная пудра
0,07 масс. %,
- итого
3,01 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 6 мин. В ходе выпекания температура теста сохранялась до 160°C, а содержание воды понижалось до тех пор, пока не достигало 1%.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 33°C.
Печенье затем объединяли с начинкой для формирования десертных печеньев-сэндвичей. Начинка имела следующую композицию:
- производные молока (сыворотка, йогурт)
4,48 масс. %,
- пшеничный крахмал
5,60 масс. %,
- сахар
10,07 масс. %,
- эмульгатор
0,07 масс. %,
- вкусовая добавка (йогурт)
0,06 масс. %,
- подкислитель
0,02 масс. %,
- жир
7,70 масс. %,
- итого
28,00 масс. %.
Такое печенье-сэндвич имело 28,5% SDS/(RDS+SDS) и 12,3 г SAG/100 г печенья-сэндвича. Таким образом, содержание SAG этого десертного печенья-сэндвича было намного меньше 15 г/100 г десертного печенья-сэндвича. Отсюда снова видно, что изменение состава теста и применение другого роторного формовщика приводило к получению десертного печенья-сэндвича с лучшим содержанием SAG.
Также, применение рафинированной пшеничной муки из примера 7 давало возможность уменьшить добавляемое содержание воды в тесто до менее чем 8 масс. % теста. По предположениям, это делало возможной более хорошую защиту крахмала от клейстеризации и, таким образом, сохраняло высокое количество SDS.
Пример 9
Десертное печенье-сэндвич имело следующую композицию (в процентах от готового печенья):
- ингредиенты теста
90,39 масс. %,
- ингредиенты глазури
1,90 масс. %,
- начинка ингредиенты
27.00 масс. %,
- удаление воды
-19,29 масс. %,
- итого
100 масс. %.
Более конкретно, печенье-сэндвич производили из теста, сформированного со следующими составами:
Измеряемое при помощи Brabender Farinograph значение абсорбции воды у рафинированной пшеничной муки составляло 53-54%.
Ингредиенты теста смешивали вместе в горизонтальном смесителе до тех пор, пока тесто не приобретало гомогенизированную консистенцию. Затем тесту давали отдохнуть. После периода отдыха тесто подавали в бункер роторного формовщика для формования печенья. Тесто подавали так, чтобы почти были видны формующий и канавчатый барабаны роторного формовщика. Разницу скоростей формующего и канавчатого барабана сохраняли ниже 10%. Печенье затем глазировали глазурью, которая содержала (в процентах по массе готового печенья) следующее:
- вода
1.69 масс. %,
- сухое обезжиренное молоко
0,17 масс. %,
- рафинированная сахарная пудра
0,04 масс. %,
- итого
1,90 масс. %.
После глазировки печенья отправляли в печь для выпекания в течение приблизительно 7 мин. В ходе выпекания температура теста сохранялась до 160°C, а содержание воды понижалось до тех пор, пока не достигало 1,1%.
При извлечении печенья из печи ему давали остыть на открытых конвейерах, пока температура печенья не опускалась ниже 33°C.
Печенье затем объединяли с начинкой для формирования десертных печеньев-сэндвичей. Начинка имела следующую композицию:
- сахар
16,47 масс. %,
- увлажняющее средство
6,75 масс. %,
- растительный жир
1,62 масс. %,
- фруктовый концентрат
1,35 масс. %,
- камеди
0,27 масс. %,
- регулятор кислотности
0,38 масс. %,
- эмульгатор
0,11 масс. %,
- вкусовая добавка (смешанные ягоды)
0,05 масс. %,
- итого
27,00 масс. %.
Десертное печенье-сэндвич имело 12,05 масс. % жира и 29,3 масс. % сахара. Жир представлял 26% общей калорийной ценности десертного печенья-сэндвича, в то время как углеводы представляли 68%, и, конкретнее, сахар представлял 27,7%. Десертное печенье-сэндвич имело соотношение SDS/(RDS+SDS) 35,07% и 15,5 г SAG/100 г печенья-сэндвича.
Если не указано иное, упоминаемые в настоящем документе процентные значения приведены по массе и, в случае необходимости, по массе готового печенья.
Специалист в данной области техники поймет, что могут быть осуществлены изменения в показанных и описанных выше иллюстративных вариантах осуществления без отклонения от описываемой с их помощью общей идеи настоящего изобретения. Таким образом, понятно, что настоящее изобретение не ограничено показанными и описанными иллюстративными вариантами осуществления, но направлено на охватывание модификаций в рамках идеи и объема настоящего изобретения, которое характеризуется формулой изобретения. Например, отдельные признаки иллюстративных вариантов осуществления могут быть или не быть частью заявляемого изобретения, а признаки раскрытых вариантов осуществления можно комбинировать.
Понятно, что по меньшей мере некоторые из фигур и описаний настоящего изобретения были упрощены для того, чтобы сосредоточить внимание на элементах, которые уместны для ясного понимания настоящего изобретения, в то же время исключая в целях ясности другие элементы, которые будут понятны специалистам в данной области техники, и они также могут составлять часть настоящего изобретения.