Мучное кондитерское изделие из затяжного теста в виде печенья
FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT FROM SUSTAINED DOUGH IN THE FORM OF COOKIES

Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству кондитерского мучного изделия из затяжного теста в виде печенья с начинкой.
Уровень техники
Из уровня техники известен состав для производства затяжного печенья, содержащий муку в/с, пиросульфит натрия, крахмал кукурузный, жировой продукт, сахар-песок, инвертный сироп, соль, натрий двууглекислый, молочный продукт, аммоний углекислый и ароматическое вещество, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта он содержит масло соевое, в качестве молочного продукта - молоко сухое обезжиренное, а в качестве ароматического вещества ароматизатор "Сгущенное молоко" при следующем соотношении компонентов, вес. %:
Пиросульфит натрия - 0,028-0,035
Мука в/с - 57,61-58,23
Крахмал кукурузный - 2,12-3,68
Масло соевое - 9,92-12,66
Инвертный сироп - 2,84-3,56
Соль экстра - 0,54-0,76
Сахар-песок - 15,53-17,04
Натрий двууглекислый - 0,31-0,44
Молоко сухое обезжиренное - 5,42-7,28
Аммоний углекислый - 1,01-1,22
Ароматизатор "Сгущенное молоко" - 0,022-0,035 (заявка №2001100831, опубл. 10.03.2003).
Недостатками известного состава является отсутствие термостабильной начинки в рецептуре мучного кондитерского изделия и отсутствие информации о физико-структурных характеристиках теста для формования из него мучного кондитерского изделия методом штамповки.
Из уровня техники также известен состав для производства затяжного печенья, содержащий муку в/с, пиросульфит натрия, крахмал кукурузный, жировой продукт, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду, молочный продукт, аммоний, и ароматическое вещество, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусовую добавку - мак, а в качестве жирового продукта он содержит масло соевое, в качестве молочного продукта - молоко сухое обезжиренное, в качестве ароматического вещества ароматизатор "Сгущенное молоко" при следующем соотношении компонентов, вес. %:
Пиросульфит натрия - 0,03-0,05
Аммонийная соль - 1,08-1,12
Сода - 0,22-0,32
Соль - 0,52-0,72
Ароматизатор "Молоко сгущенное" - 0,03-0,04
Мука пшеничная в/с - 54,57-60,46
Крахмал кукурузный - 2,27-3,24
Масло соевое - 10,92-12,04
Сахар-песок - 13,76-15,14
Инвертный сироп - 2,12-2,96
Мак пищевой - 2,06-2,98
Молоко сухое обезжиренное - 5,78-6,8 (заявка №2001100837, опубл. 10.03.2003).
Недостатками известного состава является отсутствие термостабильной начинки в рецептуре мучного кондитерского изделия и отсутствие информации о физико-структурных характеристиках теста для формования из него мучного кондитерского изделия методом штамповки.
Из уровня техники также известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление смеси сыпучих компонентов (из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов), приготовление эмульсии (из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, жира), приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28% температурой 24-38°С. Далее отлежка теста при температуре 25-27°С и относительной влажности воздуха около 80% продолжительностью 30-120 мин. После отлежки тесто подвергается прокатке, в результате чего получается тестовая лента толщиной 1-3 мм, из которой формуют штамп-машинами (или роторными машинами) заготовки, выпекаемые в туннельных печах в течение 4-5 мин при t=180-250°C (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО "Издательство "Экономика", 1999, с. 286).
Недостатком этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и отсутствие информации о физико-структурных характеристиках теста для формования из него мучного кондитерского изделия методом штамповки в виде шаровидной формы с защипом и без или фигурной формы.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ приготовления затяжного печенья, включающий получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала, муки пшеничной высшего сорта, химических разрыхлителей, улучшителей до получения однородной массы, прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 1-3 мм, формование теста штамп-машинами и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки и дополнительно применяют фермент Нейтраза, а компоненты имеют следующее соотношение в кг:
Мука пшеничная высшего сорта 95,0-105,0
Глюкозный сироп 44,0-48,0
Маргарин 16,53-18,27
Сахар-песок 8,60-7,70
Крахмал 7,70-8,51
Меланж 3,23-3,57
Молоко сухое цельное 0,86-0,95
Сода пищевая 0,67-0,74
Соль поваренная 0,57-0,63
Аммоний углекислый 0,19-0,21
Фермент Нейтраза 0,0095-0,0105 (патент RU №2248709 С2, 27.03.2005).
Недостатком этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и отсутствие информации о физико-структурных характеристиках теста для формования из него мучного кондитерского изделия методом штамповки в виде шаровидной формы с защипом и без или фигурной формы.
Раскрытие изобретения
Техническими результатами заявляемого изобретения являются разработка мучного кондитерского изделия из затяжного теста в виде печенья, представляющего собой снек на один укус, с улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами за счет сочетания тонкого несладкого теста с большим количеством начинки внутри, а также разработка мучного кондитерского изделия, которое за счет приведенного в рецептуре соотношения ингредиентов для получения теста и химических показателей готового изделия, а также за счет физико-структурных характеристик теста может подвергаться такому способу формовки как «штамповка» в виде шаровидной формы с защипом и без или фигурной формы.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие из затяжного теста в виде печенья содержит корпус, состоящий из двух отдельных частей с равномерно расположенной внутри дозированной порцией термостабильной начинки, при этом две отдельные части соединены между собой в единое изделие путем формования методом штамповки, полученное из муки пшеничной высшего сорта, растительного масла высокоолеинового, сахара или сахарной пудры, сыворотки сухой молочной, инвертного сиропа или глюкозно-фруктозного сиропа, лецитина, яичного порошка, крахмала кукурузного, соды, углеаммонийной соли, соли поваренной, ароматизатора, ферментов, пиросульфита, путем смешивания при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Мука пшеничная в/с
60,0-80,0
Растительное масло в/о
7,0-10,0
Сахар или сахарная пудра
4,0-7,0
Сыворотка сухая молочная
0,7-3,0
Инвертный сироп или глюкозно-фруктозный сироп
4,0-7,0
Лецитин
0,01-0,3
Яичный порошок
0,2-2,0
Крахмал кукурузный
1,0-4,0
Сода
0,2-2,0
Углеаммонийная соль
0,3-2,3
Соль поваренная
0,3-2,3
Ферменты
0,005-0,5
Пиросульфит
0,005-0,5
Ароматизатор
0,1-0,5,
при этом корпус печенья и термостабильная начинка находятся в следующем соотношении, мас. %:
Корпус печенья
57,0-60,0
Начинка термостабильная
40,0-43,0
при этом мучное кондитерское изделие имеет следующие химические показатели, а именно, массовую долю влаги 14,0-18,0%, массовую долю жира 5,0-9,0%, активность воды 0,7-0,74, а тесто для изготовления кондитерского изделия имеет следующие физико-структурные характеристики: пластическая прочность 1500-1700 г, сила разрыва 100-300 г, сила растяжения 50-150 г, предельное напряжение сдвига 5,0-7,0 г, растекаемость 5-20 мм, сжимаемость 75-200 г/сек, максимальная сила сжатия 3075-3250 г, липкость при разрезе 700-900 г., липкость при сжатии 200-400 г, коэффициент эластичности 60-80%.
Кондитерское изделие дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, какао-порошок, фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или сырные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или йогуртовые порошки, и/или дробленые орехи, и/или семена съедобных растений, и/или сухие травы.
Кондитерское изделие имеет шаровидную форму с защипом и без или фигурную форму (в частности, мишка, звездочка, смайлик и т.д.).
Термостабильная начинка является фруктовой или жировой (в частности, орехово-шоколадной, молочной, кремовой и т.д.).
Тесто используется одноцветное или двухцветное.
Осуществление изобретения
Осуществление изобретения приведено в примерах 1-4.
Пример 1. Производство заявленного мучного кондитерского изделия включает первоначально процесс приготовления затяжного теста, замес которого осуществляется в тестомесильной машине с Z-образными лопастями периодическим способом, который предусматривает предварительное приготовление эмульсии с последующим соединением ее с мукой и добавками (при наличии, согласно рецептуре). Замес теста осуществляется с использованием обогрева дежи (температура обогрева - 35,0°С).
Приготовление эмульсии осуществляется путем смешивания весовых порций масла растительного высокоолеинового, сахарной пудры или сахара, инвертного сиропа (или глюкозо-фруктозного сиропа), яичного порошка, сыворотки сухой молочной, соды, углеаммонийной соли, соли поваренной, воды, ароматизаторов, лецитина, красителя (при наличии, согласно рецептуре) и предварительно подготовленных возвратных отходов из выпеченного печенья до однородного состояния. Затем готовая эмульсия в автоматическом режиме поступает в тестомесильную машину для дальнейшего замеса теста.
Далее в тестомесильную машину поступает мука пшеничная высшего сорта, крахмал, ферменты, пиросульфит натрия, вода и дополнительные добавки (при наличии, согласно рецептуре). Замес теста происходит в два этапа по 5-10 мин. каждый. После первого этапа происходит остановка процесса смешивания компонентов и машина приоткрывается для предварительного контроля теста. Последующее время смешивания - 5-10 мин. позволяет получить готовое тесто необходимой консистенции. Общее время замеса составляет 10-20 мин. Время замеса теста изменяется в зависимости от свойств муки, внешних условий среды, температуры сырья и полуфабрикатов, количества вкусовых добавок.
Температура эмульсии - 32,0-34,0°С.
Продолжительность замеса эмульсии - 10-12 мин.
Продолжительность замеса теста -15-20 минут.
Температура теста (после вымешивания) - 30,0-33,0°С.
Влажность теста - 26,0-28,0%.
Тестовые заготовки и обрезки теста, отбракованные после стадии формования, добавляются на стадии замеса теста в количестве от 1% до 15% (в зависимости от рецептуры).
Вымешанное готовое тесто подается в камеру ферментации для вылежки.
Температура обогрева (для ферментации теста) - 30,0-35,0°С.
Влажность в камере ферментации - 75,0-79,0%;
Продолжительность вылежки теста - 60-120-150 минут.
После ферментации тесто далее подается на стадию формования тестовых заготовок.
Готовое тесто подается в приемные бункера, где захватывается парой зубчатых валков. При формовании изделия из 2-х цветного теста закладка теста осуществляется в две разные приемочные воронки. Затем зубчатые валки формируют тесто в полосы, которые поступают в узел раскатки. В этом узле двумя парами раскатных валков тесто раскатывается на две более тонкие полосы, подающиеся на формующие барабаны.
Начинка загружается в приемный бункер. Из бункера начинка подается к щелевому распределителю, расположенному над формующими барабанами. Бункер насоса и система подачи начинки должны быть с обогревом. Из распределителя начинка подается между раскатанными полосами в зону схождения формующих барабанов. При вращении барабанов происходит формовка изделий, которые отделяются от барабанов толкателями на скат (или опциональный транспортер).
Отформованные тестовые заготовки специальным устройством автоматически раскладываются рядами на ленту печи или подносы, а затем поступают на выпечку.
Время выпечки зависит от влажности теста, размера и рецептуры изделия и составляет до 12 минут при температуре 190°С.
После процесса выпечки осуществляется процесс охлаждения изделия путем подачи охлажденного воздуха в зону транспортирования и отводом нагретого воздуха.
Температуры в зонах охлаждения должны обеспечивать равномерную потерю тепла, исключающую образование росы, трещин, разрыва и пустот между корпусом печенья и начинкой; растрескивание корпуса. Время охлаждение и поток охлаждающего воздуха должны обеспечивать равновесную температуру начинки и корпуса печенья при выпуске изделия с начинкой во избежание дальнейшей его деформации по окончании процесса охлаждения (Т начинки = Т корпуса печенья).
Затем печенье отправляется на упаковку и маркировку.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 1 приведена в таблицах 1-2.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только с добавлением в рецептуру дополнительно какао-порошка.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 2 приведена в таблице 3.
Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1-2, только с добавлением красителя.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 3 приведена в таблице 4.
Пример 4. Осуществляют аналогично примерам 1-3, только с добавлением другого красителя и трав сухих сушеных.
Рецептура для изготовления кондитерского изделия по примеру 4 приведена в таблице 5.
Приведенные выше примеры конкретного выполнения подтверждают возможность получения, предлагаемого мучного кондитерского изделия в разных вариантах с различными вкусами.
Авторами для сравнения структурно-механических свойств затяжного теста заявленного мучного кондитерского изделия было взято аналогичное мучное кондитерское изделие из затяжного теста и проведены сравнительные испытания, результаты которых затем были заключены в таблицы 6-7 (приведены ниже).
Проведя анализ данных вышеуказанных сравнительных таблиц, авторы пришли к выводам, что у заявленного мучного кондитерского изделия из затяжного теста в виде печенья, подготовленного по разработанным рецептурам, примеры 1-4 настоящей заявки, в сравнении с аналогичным мучным кондитерским изделием из затяжного теста, показатели «предельное напряжение сдвига» и «пластическая прочность» ниже, что свидетельствует о более высокой пластичности теста; показатели «предельное напряжение сдвига», «сила разрыва», «сила растяжения», «растекаемость», «сжимаемость», «максимальная сила сжатия», «липкость при разрезе и сжатии», «коэффициент эластичности» выше, что свидетельствует о хорошей эластичности и растяжимости теста заявленного мучного кондитерского изделия. Данные значения показывают возможность теста в заявленном мучном кондитерском изделии подвергаться такому способу формования как «штамповка» в виде шаровидной формы с защипом и без или фигурной формы в отличии от вышеуказанных аналогичных мучных кондитерских изделий из затяжного теста, приведенных в разделе описания «Уровень техники» и аналогичного мучного кондитерского изделия из затяжного теста, взятого для сравнения с заявленным мучным кондитерским изделием в данной заявке.
Наличие в составе заявленного мучного кондитерского изделия ферментов позволяет снизить количество воды в тесте без изменения технологических параметров, что приводит к улучшению структуры и текстуры теста, к улучшению вкуса изделия, сокращению времени выпечки, увеличении скорости созревании теста, улучшению внешнего вида готовых изделий.
Процесс выпечки обеспечивает качественную выпечку отдельных тестовых заготовок печенья с тонкой корочкой, с сохранением отформованной заданной формы изделия с последующим охлаждением выпеченных корпусов до температуры, необходимой для выполнения следующей операции.
Заявленное мучное кондитерское изделие обладает улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами за счет сочетания в структуре изделия тонкого несладкого теста с большим количеством начинки внутри, что позволяет потребителю изделия в процессе употребления наслаждаться начинкой, а не тестом.
Заявленное мучное кондитерское изделие представляет собой удобный снек для перекуса (печенье на один укус), за счет своих небольших геометрических размеров, а именно, диаметр: 30-32 мм, а высота: 15-17 мм.
Проведенные авторами многочисленные исследования показали, что только за счет приведенного в рецептуре соотношения ингредиентов для получения теста и химических показателей готового изделия, а также за счет физико-структурных характеристик теста изделие может подвергаться такому способу формовки как «штамповка» в виде шаровидной формы с защипом и без или фигурной формы.