СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
RAW SMOKED SAUSAGES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.
Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий вида Laktobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку (И.Г. Анисимова и др. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых, полусухих колбас. М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989, с.4, 5, 20). Однако данный препарат не обладает достаточной активностью воздействия на соединительную ткань говядины, что, в свою очередь, приводит к длительности процесса и ограничивает выпуск продукции.
h
h
g
Известен способ производства варено-копченых колбас с использованием бактериального препарата в количестве от 3 до 7% к массе сырья, содержащего молочнокислые палочки Laktobacillus acidophilus 18а-В-4823, Laktobacillus bulgaricus 7-B-4824 и Laktobacillus bulgaricus 7-B-4825 и молочнокислые стрептококки Streptococcus diacctilactis 89-В 4827 в соотношении 1:2 (SU 1821960 A1, МПК A22C 11/00, заявл. 12.10.1989, опубл. 20.12.1996). Однако этот способ применим только для производства варено-копченых колбас и не обеспечивает необходимого качества сырокопченых колбас.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, ускоряющей процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦДА N 2163) и денитрифицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,035% до 0,050% от массы фарша (RU 2095990 C1, МПК A22C 1 1/00, заявл.03.04.1995, опубл. 20.11.1997). Перед внесением в мясное сырье сухую бактериальную смесь регидратируют в воде. Измельчение мясного сырья осуществляют в катере. При осуществлении способа после наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 6°C до 24 часов. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 1 сут при 22±2°C, относительной влажности 92±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут при 13±2°C, относительной влажности 82±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 11±2°C и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влаги. Процесс созревания продукта происходит в течение 17-20 суток.
Недостатком известного способа является сравнительно больший расход стартовых культур для достижения высоких органолептических характеристик готового продукта и довольно длительный срок созревания. Кроме того, известный способ позволяет включить в состав сырья говядину 1-го сорта с добавлением свинины нежирной и шпика, что сокращает ассортимент промышленно освоенных сырокопченых изделий.
Техническая задача заявляемого изобретения заключается в уменьшении трудоемкости процесса, расширении ассортимента сырокопченых колбас и сокращении срока созревания продукта.
Указанная задача решается тем, что в способе производства сырокопченых колбас, включающем подготовку мясного сырья, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо птицы, а бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 1:1:1, вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша.
В качестве мясного сырья используют мясо птицы, в одном случае - бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик, в другом - филе куриной грудки и хребтовый шпик.
Особенность изобретения заключается в том, что для ускорения процесса созревания в фарш вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,015% до 0,02% от массы фарша. Комбинация из нитрато-/нитритовосстанавливающих, каталазоположительных, вкусообразующих стафилококков и гомоферментативных лактобацилл и педиококков, а также вкусообразующих дрожжей. Стартовые культуры способствуют образованию характерной кислоты и обеспечивают быстрое цветообразование, хорошую стабильность цвета и существенную устойчивость к окислению жира при хранении готового продукта. Смесь культур способствует также хорошей плотности продукта и более быстрому и равномерному обезвоживанию продукта. Способ позволяет получить сырокопченую колбасу из мышечной ткани птицы в виде монолитного продукта, сократить продолжительность технологического процесса при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличении сроков хранения готового продукта.
Используемые в предлагаемом способе стартовые культуры не требуют предварительной подготовки (регидратации) и вносятся в фарш в сухом виде, что позволяет значительно сократить трудоемкость процесса. Кроме того, предлагаемый способ позволяет сократить процесс созревания до 16 суток. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.
Для получения высококачественной сырокопченой колбасы важно использовать оптимальную комбинацию стартовых культур, функциональных смесей и современное технологическое оборудование, позволяющее контролировать каждый этап процесса производства. Предлагаемые стартовые культуры - это инновационные стартовые культуры, отличающиеся высокой надежностью, обеспечивающие быструю и правильную ферментацию сырокопченой колбасы, способствующие образованию мягкого вкуса без кислоты.
Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании сырокопченой колбасы из мяса птицы, обеспечивающий высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции при одновременном повышении ее вкусовых качеств, сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.
Способ осуществляют следующим образом при определенных технологических режимах.
Способ получения сырокопченых колбас из мяса птицы включает подготовку мясного сырья, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку, холодное копчение и сушку. Куриную грудку, бедро без кости и кожи, хребтовой шпик в кусках подмораживают до температуры минус 2-4°C, в соответствии с рецептурой готовят фарш, в который вносят стартовую культуру, влияющую на процесс созревания, в количестве от 0,015% до 0,02% от массы фарша. В качестве стартовых культур используют бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1. Стартовые культуры необходимо вносить в сухом виде в самом начале куттерования на мясное сырье. Измельчение мясного сырья осуществляют в куттере, соблюдая следующий порядок загрузки: бедро без кости и кожи, филе куриной грудки, соль, стартовые культуры, пряности, нитрит натрия (в растворе), шпик. Затем проводят наполнение оболочки фаршем, осадку, термообработку и сушку. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2 сут при 20±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут при 15±2°C, относительной влажности 80±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3% до достижения стандартной влаги. При этом процесс созревания сокращается до 16 суток.
Предлагаемый способ поясняется примерами.
Пример 1. Берут согласно рецептуре мясное сырье - бедро без кости и кожи, филе куриной грудки, хребтовый шпик, подмораживают до температуры минус 2°C, затем загружают в куттер, куда добавляют посолочные ингредиенты и бактериальную культуру в сухом виде, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве 0,015% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 4±2°C в течение 2-х суток. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2-х сут при 20±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 6-ти сут при 15±2°C, относительной влажности 80±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3%, до достижения влажности готовой продукции 25-30%. Длительность процесса созревания - 16 суток.
Пример 2. Подмороженное до температуры минус 4°C мясное сырье - филе куриной грудки загружают в куттер, добавляют посолочные ингредиенты и стартовые культуры в сухом виде, состоящие из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве 0,02% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 4±2°C в течение 1 суток. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2-х сут при 24±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 6-ти сут при 22±2°C, относительной влажности 8±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3%, до достижения влажности готовой продукции 25-30%. Длительность процесса созревания - 16 суток.
Таким образом, применение предлагаемого способа производств сырокопченых колбас позволяет значительно сократить трудоемкость процесса, расширить ассортимент промышленно освоенных сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка и сократить срок созревания продукта.