СМЕСЬ ДИАБЕТИЧЕСКАЯ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ)
DIABETIC MIXTURE FOR BAKERY PRODUCTS (VERSIONS)

Изобретение относится к производству смесей диабетических, вырабатываемых из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением муки крупяных культур, и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для приготовления диабетических хлебобулочных изделий, а также в условиях предприятий общественного питания - лечебных учреждениях, здравницах. Современная диетотерапия при сахарном диабете предусматривает использование в рационе питания углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом. Гликемический индекс - показатель, отражающий степень повышения уровня глюкозы в крови после потребления углеводсодержащих продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее и больше после их употребления увеличивается содержание глюкозы в крови, сопровождающееся повышением уровня инсулина (гиперинсулинемия). При низких значениях гликемического индекса продукта глюкоза в кровь поступает медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина. Традиционные сорта хлебобулочных изделий относятся к продуктам с высоким гликемическим индексом. В данной работе заявляются смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения.
Преимущества применения смесей:
- длительные сроки хранения;
- санитарная безопасность производства благодаря уменьшению опасности микробиологического инфицирования;
- экономия площадей, оборудования и трудозатрат;
- снижение транспортных расходов.
- возможность быстрого приготовления хлеба необходимого количества.
Известна смесь для производства хлеба, состоящая из муки пшеничной и муки ржаной сеяной, взятых при следующем соотношении в мас.%: мука пшеничная - 20-34, мука ржаная сеяная - 27-41 (см. патент РФ №2161407, кл. А21D 8/02, БИ №1. - 2001 г.).
Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент РФ №2170512, кл. А21D 8/02, БИ №20. - 2001 г.).
Представленные смеси для производства хлебобулочных изделий в своем составе имеют рецептурные компоненты, не соответствующие медико-биологическим требованиям при диетотерапии сахарного диабета. Кроме того, хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием этих смесей, имеют низкие потребительские свойства - удельный объем, состояние пористости, цвет мякиша и т.д.
Задачей изобретения является подбор рецептурных компонентов смеси и их оптимальное соотношение, соответствующих современным требованиям диабетического питания и обеспечивающих улучшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, приготовленного на их основе.
Эта задача решается таким образом, что смесь диабетическая, которая может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку крупяных культур и дополнительное сырье, при этом в качестве муки крупяных культур используют муку ячменную сортовую, а в качестве дополнительного сырья молоко сухое обезжиренное, пектин, клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 11,4-34,0
мука ячменная сортовая 57,0-79,0
молоко сухое обезжиренное 4,5-9,0
пектин 1,2-3,5
клейковина пшеничная сухая 1,2-3,5
Задача может быть решена также таким образом, что смесь диабетическая, которая может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку крупяных культур и дополнительное сырье, при этом в качестве муки крупяных культур используют муку овсяную сортовую, а в качестве дополнительного сырья молоко сухое обезжиренное, пектин, клейковину пшеничную сухую при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 9,0-27,0
мука овсяная сортовая 64,0-81,0
молоко сухое обезжиренное 4,6-7,0
пектин 1,0-3,0
клейковина пшеничная сухая 2,6-4,4
Смеси могут быть использованы для приготовления диабетических хлебобулочных изделий.
Выбор рецептурных компонентов смеси обусловлен тем, что мука крупяных культур - ячменная и овсяная - характеризуется низким гликемическим индексом. В состав зерна ячменя и овса входит β-глюкан-растворимое пищевое волокно. Установлено, что β-глюкан снижает гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшает уровень холестерина.
Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам довольно близко подходит к ржаной муке. Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную.
Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому она, как правило, не используется в качестве основного компонента для приготовления хлеба.
Особенностью ячменной муки является оптимальное соотношение между белком и крахмалом, она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты.
Пищевая и энергетическая ценность 100 г ячменной муки:
- Калорийность: 265 (ккал)
- Белки: 10 (г)
- Жиры: 1,6 (г)
- Углеводы: 56,1 (г)
Мука овсяная отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В муке есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий важную роль в процессе обмена веществ, минеральные соли - фосфорные, кальциевые, пищевые волокна (клетчатка).
Овсяная мука делает хлебобулочные изделия более рассыпчатыми и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания клейковины.
Мука овсяная предназначена для использования в композитных мучных смесях для хлебобулочных изделий.
- Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:
- Калорийность, ккал 366
- Белки, г 12,3
- Жиры, г 6,0
- Углеводы, г 70,5
Поскольку содержание клейковины в ячменной и овсяной муке невелико, поэтому для улучшения качества диабетических смесей и хлебобулочных изделий, выпекаемых с их применением, необходимо введение сухой пшеничной клейковины. Использование сухой пшеничной клейковины обеспечивает повышение качества и содержание белка в хлебобулочных изделиях.
Для улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием диабетических смесей, мука крупяных культур должна соответствовать следующим требованиям:
мука ячменная сортовая ТУ 9293-008-00932169-96,
мука овсяная сортовая ТУ 9293-006-00932169-96.
Пектин, который входит в состав смесей, является источником пищевых волокон, необходимых в питании больных сахарным диабетом, повышает водопоглотительную способность теста и способствует сохранению свежести при хранении изделий.
Сухое молоко - источник белка, макро- и микроэлементов, которые необходимы для диетотерапии сахарного диабета.
Смеси диабетические могут использоваться для приготовления хлебобулочных изделий. Оценивают их по качеству полученных хлебобулочных изделий и по диабетическим свойствам. Это изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Варианты приготовления смесей с ячменной мукой, при этом соотношение компонентов:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 11,4-34,0
мука ячменная сортовая 57,0-59,0
молоко сухое обезжиренное 4,5-9,0
пектин 1,2-3,5
клейковина пшеничная сухая 1,2-3,5
Вариант 1
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку ячменную сортовую, муку пшеничную первого сорта, молоко сухое обезжиренное, пектин, сухую пшеничную клейковину. Для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,6:0,08:0,02:0,02.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смеси по варианту 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 36%, пористость - на 14,3%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 5,5%.
Вариант 2
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку ячменную сортовую, муку пшеничную первого сорта, молоко сухое обезжиренное, пектин, сухую пшеничную клейковину. При этом пересчитываем компоненты и их соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,32:0,1:0,03:0,03.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смеси по варианту 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 28%, пористость - на 11,4%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 23,6%.
Вариант 3
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку ячменную сортовую, муку пшеничную первого сорта, молоко сухое обезжиренное, пектин, сухую пшеничную клейковину. При этом для приготовления хлебобулочных изделий пересчитываем компоненты, которые соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,14:0,11:0,04:0,04.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смеси по варианту 3 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 12%, пористость - на 2,9%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 23,6%.
Полученные результаты сравнения диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с ячменной мукой, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Сравнение диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с ячменной мукой
Наименование сырья и показателей качества
Ближайший аналог
Предлагаемые варианты
1 вариант
2 вариант
3 вариант
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг
20-34
34,0
22,0
11,4
Мука ржаная сеяная, кг
27-41
-
-
-
Мука ячменная
сортовая, кг
-
57,0
68,0
79,0
Молоко сухое обезжиренное, кг
-
4,5
6,8
9,0
Пектин, кг
-
1,2
2,3
3,5
Клейковина пшеничная сухая, кг
-
1,2
2,3
3,5
Смесь (мука ржаная сеяная:мука пшеничная)
1:0,74-1: 0,83
-
-
-
Смесь
1:
1:
1:
(мука ячменная:
0,6:
0,32:
0,14:
мука пшеничная:
-
0,08:
0,1:
0,11:
молоко сухое
0,02:
0,03:
0,04:
обезжиренное:
0,02
0,03
0,04
пектин: клейковина пшеничная сухая)
Гликемический индекс и показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с ячменной мукой
Гликемический индекс, %
72
68
55
55
Снижение по отношению к контролю, %
-
5,5
23,6
23,6
Физико-химические показатели качества
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,5
3,4
3,2
2,8
Прирост к контролю, %
36
28
12
Пористость, %
70
80
78
72
Прирост к контролю, %
-
14,3
11,4
2,9
Продолжение таблицы 1
Органолептические показатели качества
Внешний вид форма
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Состояние пористости
Крупная равномерная
Средняя более равномерная
Средняя более равномерная
Средняя более равномерная
Цвет
Сероватый
Серовато-желтый
Серовато-желтый
Сероватый
Вкус
Хлебный, свойственный данному виду изделий
Запах
Хлебный, свойственный данному виду изделий
Состояние мякиша
Грубый, крошащийся
Мягкий, эластичный
Мягкий, эластичный
Крошащийся
Варианты приготовления смесей с овсяной мукой, при этом соотношение компонентов:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 9,0-27,0
мука овсяная сортовая 64,0-81,0
молоко сухое обезжиренное 4,6-7,0
пектин 1,0-3,0
клейковина пшеничная сухая 2,6-4,4
Вариант 1
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку овсяную сортовую, муку пшеничную первого сорта, молоко сухое обезжиренное, пектин, сухую пшеничную клейковину. При этом пересчитывают компоненты для приготовления хлебобулочных изделий берут соответственно в следующем соотношении по массе 1:0,4:0,07:0,02:0,04. Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смеси по варианту 1 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 28%, пористость - на 14,3%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 9,7%.
Вариант 2
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку овсяную сортовую, муку пшеничную первого сорта, молоко сухое обезжиренное, пектин, сухую пшеничную клейковину. При этом компоненты для приготовления хлебобулочных изделий соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,25:0,08:0,03:0,05.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смеси по варианту 2 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 20%, пористость - на 11,4%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 16,7%.
Вариант 3
Предварительно готовят смесь, для чего смешивают муку овсяную сортовую, муку пшеничную первого сорта, молоко сухое обезжиренное, пектин, сухую пшеничную клейковину. При этом компоненты соответственно берут в следующем соотношении по массе 1:0,11:0,09:0,04:0,05.
Приготовленную смесь используют в качестве рецептурного компонента для производства хлебобулочных изделий.
Использование смеси по варианту 3 обеспечивает улучшение показателей качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно физико-химических (удельный объем изделия повышается на 12%, пористость - на 8,5%), органолептических (цвет, состояние пористости). Применение смеси в качестве рецептурного компонента хлеба способствует снижению его гликемического индекса на 16,7%.
Полученные результаты сравнения диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с овсяной мукой, приведены в таблице 2.
Таблица 2
Сравнение диабетических свойств (гликемический индекс) и показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с овсяной мукой
Наименование сырья и показателей качества
Ближайший аналог
Предлагаемые варианты
1 вариант
2 вариант
3 вариант
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг
20-34
27,0
18,0
9,0
Мука ржаная сеяная, кг
27-41
-
-
-
Мука овсяная сортовая, кг
-
64,0
72,0
81,0
Молоко сухое обезжиренное, кг
4,6
5,5
7,0
Пектин, кг
-
1,0
2,0
3,0
Клейковина пшеничная сухая, кг
-
2,6
3,5
4,4
Смесь (мука ржаная сеяная: мука пшеничная)
1:0,74-1:0,83
-
-
-
Смесь
1:
1:
1:
(мука овсяная:
0,4:
0,25:
0,11:
мука пшеничная:
-
0,07:
0,08:
0,09:
молоко сухое
0,02:
0,03:
0,04:
обезжиренное:
0,04
0,05
0,05
пектин: клейковина пшеничная сухая)
Гликемический индекс и показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением смесей с овсяной мукой.
Гликемический индекс, %
72
65
60
60
Снижение по отношению к контролю, %
-
9,7
16,7
16,7
Физико - химические показатели качества
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
2,5
3,2
3,0
2,8
Прирост к контролю, %
28,0
20,0
12,0
Пористость, %
70
80
78
76
Прирост к контролю, %
14,3
11,4
8,5
Продолжение таблицы 2
Органолептические показатели качества
Внешний вид форма
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Правильная, соответствует форме, в которой производилась выпечка
Состояние пористости
Крупная равномерная
Средняя более равномерная
Средняя более равномерная
Средняя более равномерная
Цвет
Серый
Сероватый
Сероватый
Сероватый
Вкус
Хлебный, свойственный данному виду изделий
Запах
Хлебный, свойственный данному виду изделий
Состояние мякиша
Грубый, крошащийся
Мягкий, эластичный
Мягкий, эластичный
Крошащийся
Хлебобулочные изделия, выработанные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемых диабетических смесей - с ячменной или овсяной мукой, имеют лучшие показатели качества и более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу, а также оптимальные соотношения показателей качества изделий и их диабетических свойств (вариант 2) по сравнению с другими предложенными вариантами (вариант 1, 3).
Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием в качестве рецептурного компонента предлагаемой диабетической смеси с ячменной или овсяной мукой, прошли клинические испытания в Институте питания РАМН и рекомендованы в диетотерапии сахарного диабета.