СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ГОРОХОВОГО ПАСТООБРАЗНОГО
METHOD OF OBTAINING PASTE-LIKE PEA CONCENTRATE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности.
Горох среди других сельскохозяйственных культур занимает ведущее место по энергоемкости и питательности благодаря большому количеству полезного и питательного белка, он обеспечивает организм всем необходимым и позволяет долго обходиться без белковой пищи животного происхождения.
Как источник белка горох подходит для замены мяса, при этом он гораздо лучше переваривается, усваивается организмом человека, помогая ему переносить физические нагрузки и повысить работоспособность. Натуральный сахар, содержащийся в некоторых сортах гороха, улучшает память и мозговую деятельность.
Употребление гороха также способствует нормальной работе органов пищеварения, помогает избавиться от изжоги и проблем с работой кишечника.
Известен способ получения белково-жирового концентрата из семян бобовых и масличных культур (патент РФ 2074618, заявл. 12.11.1993, опубл. 10.03.1997), который включает очистку семян, грубое дробление, конвекционный прогрев, влажное измельчение, экстракцию белков и липидов дробленых семян при температуре 100-130°С в течение 10-30 минут; охлаждение, смешивание с водой, влажное измельчение, экстракцию белков и липидов осуществляют одновременно с эмульгированием. Недостатком данного способа является сложность и трудоемкость технологического процесса.
Задачей изобретения является получение белкового продукта - концентрата горохового пастообразного с высокими питательными свойствами, с усовершенствованной технологией производства, обладающего высокой хранимоспособностью при одновременном снижении себестоимости и увеличении выхода готового продукта, а также возможностью использования его в качестве наполнителя в производстве новых белковых пищевых продуктов.
Поставленная задача решается за счет получения концентрата горохового пастообразного, предусматривающая подготовку семян гороха путем гидратации в течение 16-18 часов при температуре 20±2°C, дальнейшую обработку в аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации, дезодорации и пастеризации при температуре 80±5°C, фасовку, охлаждение до температуры 20±2°C, хранение.
Указанная последовательность технологического процесса и режимы получения концентрата горохового пастообразного позволяют полностью сохранить в нем ценные питательные вещества - незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, при этом белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян гороха, что улучшает качество белка и увеличивает его выход.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение концентрата горохового пастообразного с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими гидрофильными свойствами, отсутствием характерного привкуса и запаха гороха, приятным светло-желтым цветом, пластичной, пористой, гомогенной консистенцией, что дает возможность использовать его в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности.
Использование семян гороха пищевых сортов в качестве основы для создания горохового пастообразного концентрата обусловлено особенностями его химического состава. Незаменимых аминокислот в белке гороха почти столько же, сколько в белке мяса, он богат пищевыми волокнами, крахмалом, клетчаткой, набором полезных ферментов и витаминоминеральным составом. Среди витаминов - витамины А, Е, Н, РР, группы В (особенно много фолиевой кислоты), бета-каротина. Среди макроэлементов: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементов: железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, кремний, кобальт, никель, олово, титан, стронций, цирконий, алюминий.
Способ получения пастообразного концентрата из семян гороха осуществляется следующим образом.
В аппарат под воздействием акустического поля, интенсивностью 100-500 Вт/кг, вносят сырье в соотношении семена гороха: вода в количестве 1:2 (15 кг гороха на 30 л воды). Смесь тщательно гомогенизируют до получения однородной, пластичной, устойчивой консистенции, дезодорация и пастеризация проводятся при температуре 80±5°C в течение 25-35 минут, расфасовывают, охлаждают до температуры 20±2°C, отправляют на хранение.