СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ БЕЛЫХ ВИН

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, а именно к способу производства натуральных белых вин.
Известен способ производства натуральных белых вин, предусматривающий переработку винограда белого сорта с отделением гребней, настаиванием на мезге и прессованием, сбраживание сусла, отстаивание и хранение вина (3. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. Технология вина. - М. "Легкая и пищевая промышленность", -1984, - с. 300).
Общими признаками известного способа и заявляемого технического решения, является переработка винограда белого сорта с отделением гребней, настаивание на мезге, сбраживание, отстаивание и хранение вина.
Недостатком этого способа является недостаточная стабильность органолептических показателей (цвет, аромат, вкус) получаемых вин и материальные затраты на технологический процесс.
В основу полезной модели поставлена задача усовершенствование способа производства натуральных белых вин, в котором путем использования нового сорта винограда обеспечивается сохранение сортового аромата, вкус и цвет, снижаются материальные затраты технологического процесса и расширение ассортимента натуральных сортовых вин.
3
Поставленная задача решается тем, что в способе производства натуральных белых вин, предусматривающим переработку белого сорта винограда с отделением гребней, настаивание на мезге, сбраживание, отстаивание и хранение вина, согласно полезной модели, используют виноград белого сорта Цитронный Магарача с массовой концентрацией сахара 180-300 г/дм.
Новый белый сорт винограда Цитронный Магарача, имеет природную стойкость к болезням, не требует химической обработки, что дает возможность получать экологически чистый продукт. Виноград относительно стойкий к грибковым болезням и толерантный к филлоксере и патогенной микрофлоре, которая негативно влияет на органолептическое качество вин. Сорт характеризуется природной способностью накапливать высокий сахар и большим потенциалом к накоплению биологически - активных веществ. На кожице ягод винограда находится микрофлора, которая способствует брожению сусла. Высокое содержание сахара позволяет получать качественные натуральные вина различного типа. Сорт обладает высокой технологической пластичностью.
Способ производства белых вин осуществляют следующим образом.
3
3
Виноград сорта Цитронный Магарача с массовой концентрацией сахара 180 - 300 г/дм и титруемой кислотностью 6-8 г/дм, перерабатывают с отделением гребней, мезгу сульфитируют, настаивают, сбраживают с добавлением чистой культуры дрожжей. Брожение останавливают при достижении необходимого количества спирта и сахара. Полученные белые виноматериалы отделяют и направляют на отстаивание и отдых. Через месяц осветленный виноматериал направляют на хранение и дальнейшую доработку и розлив вина.
Предложенный способ дает возможность расширить ассортимент натуральных сортовых, экологически чистых вин, которые сохраняют сортовые показатели цвета, аромата и вкуса ягод винограда, а также снизить материальные затраты технологического процесса.
Примеры конкретного выполнения.
3
3
3
3
3
Пример 1. Виноград сорта Цитронный Магарача с массовой концентрацией сахара 280 г/дм и титруемой кислотностью 6 г/дм перерабатывают с отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета содержания сернистой кислоты 100 мг/дм, настаивают 24 часа и прессуют. В сусло добавляют 3% разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают. Процесс брожения останавливают при содержании сахара 19 г/дм. Виноматериал спиртуют из расчета 16% об. спирта в готовом продукте, снимают с осадка, дополнительно сульфитируют 50 мг/дм сернистой кислоты и отправляют на отстаивание и отдых.
3
Готовое белое десертное вино содержит 16% об.спирта и сахара 16 г/дм. Оно имеет янтарный цвет, вкус мягкий, гармоничный, букет с ярко выраженным сортовым цитронно-мускатным оттенком. Дегустационная оценка 8,0 балла (по 8-ми бальной шкале).
3
3
3
3
3
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1 из белого сорта винограда Цитронный Магарача массовой концентрацией сахара 180 г/дм и титруемой кислотностью 8 г/дм. Мезгу сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75 мг/дм, настаивают 6 часов, отделяют сусло-самотек и сусла 1 фракции, которые объединяют и добавляют 50 г/дм сернистой кислоты и отстаивают не более 24 часов. Осветленное сусло декантируют, добавляют 3% разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают. Брожение сусла останавливается самостоятельно при полном сбраживании сахара. Виноматериал отстаивают, отделяют осветленную часть, добавляют 50 мг/дм сернистой кислоты и отправляют на хранение.
Готовое белое столовое самородное вино содержит 11% об. спирта. Вино обладает мягким вкусом, гармоничным с ярко выраженным сортовым цитронно-мускатным ароматом, соломенным
цветом. Дегустационная оценка 8,0 балла ( по 8-ми бальной шкале).
3
3
3
3
3
3
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру i из белого сорта винограда Цитронний Магарача массовой концентрацией сахара 300 г/дм и титруемой кислотностью 6 г/дм Мезгу сульфитируют до содержания сернистой кислоты 100 мг/дм, настаивают и добавляют 3% разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают. Брожение останавливается самостоятельно, мезгу отделяют прессованием. Сусло дополнительно сульфитируют 50 мг/дм сернистой кислоты. Полученный виноматериал с кондициями 14% об. спирта и б г/дм сахара еще раз сульфитируют 50 мг/дм сернистой кислоты и отправляют на отстаивание и осветление. Через месяц осветленный виноматериал отправляют на хранение.
Полученное виноградное столовое белое полусладкое самородное вино имеет светло-янтарный цвет, букет сортовой с цитронно-мускатным ароматом, вкус свежий, оригинальный, гармоничный. Дегустационная оценка 8,0 балла (по 8-ми бальной шкале).
Как видно из примеров, предлагаемый способ производства натуральных белых вин значительно эффективнее известных технологий. Использование нового сорта винограда Цитронный Магарача дает возможность получать белые вина из экологически чистого сырья. Полученные вина разных типов, в том числе и самородные, имеют стойкий, ярко выраженный сортовой цитронно-мускатный аромат, что дает возможность расширить ассортимент натуральных вин и получить экологически чистую продукцию. Кроме того, исключаются материальные затраты технологического процесса.