СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ЛИКЕРА
METHOD OF PRODUCING POTATO LIQUEUR

Изобретение относится к алкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам производства алкогольных натуральных напитков типа ликера.
Изобретение обеспечивает получение алкогольного натурального напитка на основе картофельного концентрата - картофельного ликера, совмещающего достоинства химического состава картофеля, фруктового и ягодного сырья, отличающегося высокими потребительскими характеристиками и в частности органолептическими свойствами.
Известен способ получения картофельного концентрата в результате следующих последовательно осуществляемых технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки [Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкие, В.В. Литвяк, A.M. Мазур, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Беларуская навука, 2008 г. - 537 с. (С. 414-447)].
Кроме того, известна технология производства безалкогольных газированных напитков на основе картофельного концентрата, предусматривающая водоподготовку (фильтрацию, биологическую очистку, обезжелезивание и умягчение), подработку картофельного концентрата, приготовление сахарного сиропа, сахарного колера, пряно-ароматического сырья, консерванта - бензоата натрия, лимонной кислоты, купажирование, фильтрацию купажа, розлив и упаковку [Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З.В. Ловкие, В.В. Литвяк, A.M. Мазур, Н.Н. Петюшев, И.М. Почицкая; РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». - Минск: Беларуская навука, 2008 г. - 537 с. (С. 414-447)].
Известен способ производства напитка типа кваса [А.С. СССР №413939, кл. A23L 1/12, опубл. в бюл. №5, 05.02.1974 г.], предусматривающий мойку, очистку, резку, варку картофеля, приготовление картофельного пюре разбавление его водой, введение в разбавленное пюре ферментных препаратов с последующей термической обработкой. Полученное ферментированное пюре разбавляют водой, кипятят, вносят необходимые добавки, затем охлаждают, фильтруют, вносят комбинированную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий и сбраживают. Полученное сусло декантируют с дрожжевого осадка, после чего осуществляют розлив, укупорку и выдержку готового напитка.
Недостатком известных способов является сложность, громоздкость, длительность технологического цикла, что ведет к дополнительным энерго-, трудозатратам и удорожанию готового продукта. Кроме того, данные напитки, такие как безалкогольный газированный напиток и квас брожения, имеет очень не достаточно высокие процент содержания алкоголя и не высокие органолептические характеристики. А также у них короткий срок годности, Так у кваса брожения всего несколько суток, а у безалкогольного газированного напитка с консервантом (бензоатом натрия) только 30 суток.
Наиболее близким к изобретению является способ производства алкогольных напитков, [Бачурин, П.Я. Технология ликеро-водочного производства / П.Я. Бачурин, В.Л. Смирнов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 327 с. (С. 254-279)] - прототип, предусматривающий следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подбор ингредиентов, подготовка ингредиентов, купажирование ингредиентов, фильтрование напитка, розлив, транспортирование и хранение.
Недостатком известного способа является, прежде всего, недостаточно хорошие органолептические характеристики, а также физико-химические и биохимические свойства. Так, углеводно-белково-витаминно-минеральный комплекс, определяющий как органолептические, так и физико-химические и биохимические характеристики у имеющегося в настоящее время ассортимента алкогольных напитков однотипен и постоянен.
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка инновационного алкогольного натурального напитка на основе картофельного концентрата - картофельного ликера, совмещающего достоинства химического состава картофеля и фруктово-ягодного сырья, позволяющего регулировать углеводно-белково-витаминно-минеральный статус и получать продукт с высокими потребительскими характеристиками и в частности органолептическим свойствами.
3
Решение технической задачи достигается тем, что способ получения картофельного ликера, предусматривающий подбор компонентов, купажирование, отличается тем, что в качестве основного компонента используют картофельный концентрат с массовой долей сухих веществ 70%, кислотностью 30-40 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата, содержащего в 100 г 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, имеющего энергетическую ценность 238 ккал и спирт этиловый ректификованный высшей очистки с крепостью 96%, полученный из картофеля, а в качестве дополнительного компонента - фруктово-сахарные и/или ягодно-сахарные сиропы, и/или сироп кокосового молока с сахарозой у которых массовая доля сухих веществ составляет 50-70%, а содержание сахарозы не более 10%, полученные из клюквы или брусники, или морошки, или малины, или земляники, или черники, или голубики, или черной смородины, или красной смородины, или белой смородины, или клубники, или крыжовника, или ежевики, или шелковицы, или калины, или шиповника, или ягод черемухи, или ягод лимонника, или ирги, или сливы, или алычи, или черешни, или вишни, или барбариса, и/или боярышника, или винограда, или яблок, или груш, или абрикоса, или персика, или нектарина, или айвы, или кизила, или хурмы, или лимона, или лайма, или апельсина, или мандарина, или грейпфрута, или арбуза, или дыни, или граната, или облепихи, или банана, или ананаса, или маракуйи, или авокадо, или инжира, или киви, или фейхоа, или манго, или красной рябины, или черноплодной рябины, или кокосового молока, или их смеси разного соотношения; при этом купажирование осуществляют в результате тщательного смешивания в течении 1-10 мин при 1000-3000 об/мин основного компонента и дополнительного компонента, которые вносят в следующем соотношении, %: 1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
50-60;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
10-30;
2. Дополнительный компонент:
- фруктово-сахарные и/или ягодно-сахарные сиропы, и/или
сироп кокосового молока с сахарозой
10-40.
Способ реализуется следующим образом.
Способ получения картофельного ликера, включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подбор компонентов, подготовку компонентов, купажирование компонентов, розлив, транспортирование и хранение готового напитка.
Одним из основных компонентов картофельного ликера является картофельный концентрат.
Технология получения концентрата на основе картофеля предусматривает приемку картофеля, мойку клубней и отделение камней, очистку картофеля, инспекцию, разваривание картофеля, приготовление осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривание, подкисление и термообработку.
3
Концентрат, полученный из картофеля, представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с незначительной горечью, обладает ароматом ржаного хлеба. Растворимость картофельного концентрата в воде - полная, массовая доля сухих веществ - 70%; кислотность - 30-40 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата (в 100 г концентрата содержится 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал).
Внешний вид картофельного концентрата показан на фиг. 1. Минеральный состав картофельного концентрата представлен на фиг. 2. На фиг. 3 продемонстрирован аминокислотный состав картофельного концентрата. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика органолептических и основных физико-химических свойств картофельного концентрата и концентрата квасного сусла.
В качестве обязательного основного компонента также применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки с крепостью 96%, полученный из картофеля по стандартной технологии, который по показателям качества и безопасности должен соответствовать ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» или другим действующим технически нормативным правовым актам (ТНПА).
Дополнительным компонентом картофельного ликера являются фруктово-сахарные и/или ягодно-сахарные сиропы, и/или сироп кокосового молока с сахарозой у которых массовая доля сухих веществ составляет 50-
70%, а содержание сахарозы не более 10%, полученные из плодов и ягод следующего растительного сырья:
- клюквы по ТНПА или
- брусники по ТНПА, или
- морошки по ТНПА, или
- малины по ТНПА, или
- земляники по ТНПА, или
- черники по ТНПА, или
- голубики по ТНПА, или
- черной смородины по ТНПА, или
- красной смородины по ТНПА, или
- белой смородины по ТНПА, или
- клубники по ТНПА, или
- крыжовника по ТНПА, или
- ежевики по ТНПА, или
- шелковицы по ТНПА, или
- калины по ТНПА, или
- шиповника по ТНПА, или
- ягод черемухи по ТНПА, или
- ягод лимонника по ТНПА, или
- ирги по ТНПА, или
- сливы по ТНПА, или
- алычи по ТНПА, или
- черешни по ТНПА, или
- вишни по ТНПА, или
- барбариса по ТНПА, и/или
- боярышника по ТНПА, или
- винограда по ТНПА, или
- яблок по ТНПА, или
- груш по ТНПА, или
- абрикоса по ТНПА, или
- персика по ТНПА, или
- нектарина по ТНПА, или
- айвы по ТНПА, или
- кизила по ТНПА, или
- хурмы по ТНПА, или
- лимона по ТНПА, или
- лайма по ТНПА, или
- апельсина по ТНПА, или
- мандарина по ТНПА, или
- грейпфрута по ТНПА, или
- арбуза по ТНПА, или
- дыни по ТНПА, или
- граната по ТНПА, или
- облепихи по ТНПА, или
- банана по ТНПА, или
- ананаса по ТНПА, или
- маракуйи по ТНПА, или
- авокадо по ТНПА, или
- инжира по ТНПА, или
- киви по ТНПА, или
- фейхоа по ТНПА, или
- манго по ТНПА, или
- красной рябины по ТНПА, или
- черноплодной рябины по ТНПА, или
- кокосового молока по ТНПА, или
- их смеси разного соотношения по ТНПА.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
50-60;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
10-30;
2. Дополнительный компонент:
- фруктово-сахарные и/или ягодно-сахарные сиропы, и/или
сироп кокосового молока с сахарозой
10-40.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 1-10 мин при 1000-3000 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:
Пример 1: Картофельный ликер «мульти-фруктово-ягодный».
В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
3
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ -70%; кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют смесь равного количества сахарных сиропов полученных из плодов и ягод клюквы, брусники, морошки, малины, земляники, черники, голубики, черной смородины, красной смородины, белой смородины, клубники, крыжовника, ежевики, шелковицы, калины, шиповника, черемухи, лимонника, ирги, сливы, алычи, черешни, вишни, барбариса, боярышника, винограда, яблок, груш, абрикоса, персика, нектарина, айвы, кизила, хурмы, лимона, лайма, апельсина, мандарина, грейпфрута, арбуза, дыни, граната, облепихи, банана, ананаса, маракуйи, авокадо, инжира, киви, фейхоа, манго, красной рябины, черноплодной рябины, кокосового молока с содержанием сахарозы 10% и общим количеством сухих веществ 69%.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
50;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
10;
2. Дополнительный компонент:
- смесь равного количества сахарных сиропов полученных из плодов и ягод клюквы, брусники, морошки, малины, земляники, черники, голубики, черной смородины, красной смородины, белой смородины, клубники, крыжовника, ежевики, шелковицы, калины, шиповника, черемухи, лимонника, ирги, сливы, алычи, черешни, вишни, барбариса, боярышника, винограда, яблок, груш, абрикоса, персика, нектарина, айвы, кизила, хурмы, лимона, лайма, апельсина, мандарина, грейпфрута, арбуза, дыни, граната, облепихи, банана, ананаса, маракуйи, авокадо, инжира, киви, фейхоа, манго, красной рябины, черноплодной рябины, кокосового молока
40.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 10 мин при 3000 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Пример 2: Картофельный ликер «рябиновый».
В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
3
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ - 70%; кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют смесь сахарных сиропов с содержанием сахарозы 9% и общим количеством сухих веществ 55% полученных из плодов красной рябины и черноплодной рябины в соотношении 2:1.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
60;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
30;
2. Дополнительный компонент:
- смесь сахарных сиропов полученных из плодов красной рябины и черноплодной рябины в соотношении 2:1
10.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 1 мин при 1000 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Пример 3: Картофельный ликер «смородиновый». В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ - 70%; кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют смесь сахарных сиропов с содержанием сахарозы 10% и общим количеством сухих веществ 65% полученных из ягод черной смородины, красной смородины и белой смородины в соотношении 3:2:1.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
55;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
15;
2. Дополнительный компонент:
- смесь сахарных сиропов полученных из ягод черной смородины, красной смородины и белой смородины в соотношении 3:2:1
30.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 5 мин при 1500 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Пример 4: Картофельный ликер «цитрусовый».
В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ - 70%; кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют смесь сахарных сиропов с содержанием сахарозы 7% и общим количеством сухих веществ 60% полученных из плодов апельсина, мандарина, лимона, лайма и грейпфрута в соотношении 4:2:3:5:1.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
-картофельный концентрат
53;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%
25;
2. Дополнительный компонент:
- смесь сахарных сиропов полученных из плодов апельсина, мандарина, лимона, лайма и грейпфрута в соотношении 4:2:3:5:1
22.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 9 мин при 2000 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Пример 5: Картофельный ликер «ягодный».
В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
3
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ -70%: кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют смесь равного количества сахарных сиропов с содержанием сахарозы 6% и общим количеством сухих веществ 70% полученных из ягод клюквы, брусники, морошки, малины, земляники, черники, голубики, черной смородины, красной смородины, белой смородины, клубники, крыжовника, ежевики, шелковицы, калины, шиповника, черемухи, лимонника.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
51;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
28;
2. Дополнительный компонент:
- смесь равного количества сахарных сиропов полученных из ягод клюквы, брусники, морошки, малины, земляники, черники, голубики, черной смородины, красной смородины, белой смородины, клубники, крыжовника, ежевики, шелковицы, калины, шиповника, черемухи, лимонника
21.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 8 мин при 2500 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Пример 6: Картофельный ликер «кокосовый».
В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
3
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ - 70%; кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют сахарный сироп кокосового молока с массовой долей сахарозы 10% и общим количеством сухих веществ 50%.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
57;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
24;
2. Дополнительный компонент:
- сахарный сироп кокосового молока
19.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 7 мин при 2800 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Пример 7: Картофельный ликер «арбузно-дынный».
В качестве основного компонента используют:
- картофельный концентрат и
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки картофельный 96%.
Получают картофельный концентрат (массовая доля сухих веществ - 70%; кислотность - 30 см 0,1 н. раствора NaOH/100 г концентрата, 100 г концентрата содержат 60,0 г углеводов и 3,2 г белков, энергетическая ценность - 238 ккал) в результате следующих технологических стадий: приемки картофеля, мойки клубней и отделения камней, очистки картофеля, инспекции, разваривания картофеля, приготовления осахаривающих материалов, осахаривание разваренной массы, осветление осахаренной массы, упаривании, подкислении и термообработки.
Этиловый спирт получают по традиционной технологии из картофеля.
В качестве дополнительного компонента применяют смесь сахарных сиропов с содержанием сахарозы 8% и общим количеством сухих веществ 67% полученных из плодов арбуза и дыни в соотношении 3:1.
Подготовленные компоненты смешивают в следующем соотношении, %:
1. Основной компонент:
- картофельный концентрат
56;
спирт этиловый ректификованный высшей очистки
картофельный 96%
23;
2. Дополнительный компонент:
- смесь сахарных сиропов полученных из плодов арбуза и дыни
в соотношении 3:1
21.
Купажирование (смешивание) компонентов осуществляют в течение 6 мин при 1700 об/мин.
Далее проводят розлив, транспортирование и хранение готового напитка - картофельного ликера.
Таким образом, предлагаемый нами инновационный способ получения картофельного ликера позволит совместить достоинства химического состава картофеля и фруктово-ягодного растительного сырья в результате регулирования углеводно-белково-витаминно-минеральный статус и как следствие этого получить алкогольный напиток с высокими потребительскими характеристиками (органолептическими и физико-химическими свойствами, длительным сроком хранения), что существенно расширин ассортимент выпускаемых картофелепродуктов и значительно увеличит его конкурентоспособность в сравнении с другими безалкогольными и алкогольными напитками.