СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL DRY MIXTURE FOR PRODUCING CAKES

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения.
Известны кексы пониженной калорийности (патент RU №2498574), включающие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин, молоко, меланж, дрожжи прессованные, соль, ванилин, пудру рафинадную, растительный хлебопекарный улучшитель, причем в качестве растительного хлебопекарного улучшителя и источника пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ используют порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы.
Недостатком таких кексов является использование в их составе пшеничной муки высшего сорта, утратившей после помола большую часть витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, и поэтому не обладающей профилактическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кекса, включающий пшеничную муку, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и функциональную добавку Raftilose L85, вносимую на стадии приготовления эмульсии (патент RU №2492657).
Недостатком прототипа являются низкие структурно-механические и функциональные показатели целевого продукта, невысокая пищевая ценность продукта.
Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента полуфабрикатов в виде смесей для производства кексов функционального назначения, необходимых для профилактики заболеваний костной структуры организма и остеопороза.
Техническим результатом является повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте, улучшение структурно-механических свойств.
Технический результат достигается за счет того, что сухая смесь для производства кексов функционального назначения, включающая муку пшеничную, сахар-песок, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:6, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь порошка из крапивы, семян мака и измельченных до размера частиц 0,1 см семян тыквы, взятых в соотношении 1:3:2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:
Смесь муки пшеничной и отрубей пшеничных
41-43
Меланж
18-22
Молоко сухое обезжиренное
6-8
Сахар-песок
17-19
Соль поваренная пищевая
0,1-0,15
Аммоний углекислый
0,05-0,08
Функциональная добавка
12,0-13,0
Сухая смесь содержит порошок из крапивы, полученный путем предварительного измельчения стеблей и листьев до размеров частиц 1-3 мм, сушки в инфракрасной сушилке при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.
Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет 800-1000 мг в день. Несбалансированное питание, гиподинамия, недостаточность инсоляции оказывают влияние на биохимические процессы в организме человека, в том числе на метаболизм кальция. Хрупкость костей, например при остеопорозе, является следствием недостатка кальция. Поэтому весьма актуальным является производство пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов, включающих кальцийсодержащие компоненты. При разработке композиции для производства кексов принимались во внимание функциональные характеристики используемых компонентов.
1
6
Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B, В, K, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).
Используемый в качестве одного их компонентов смеси для кексов порошок листьев крапивы предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 50 мкм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката.
Порошок из крапивы богат органическими веществами и макро- и микроэлементами, в том числе кальцием (710 мг/100 мг). Он содержит также гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамины - до 700 мг % аскорбиновую кислоту, витамин K, пантотеновую кислоту, никотин, ацетилхолин, каротиноиды, ситостерин, гистамин, виолаксантин. Препараты на основе крапивы нормализуют обмен веществ, липидный обмен, способствуют повышению содержания гемоглобина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют содержание сахара в крови, повышают свертываемость крови, способствуют регенерации тканей. Введение в композицию порошка из крапивы позволяет улучшить реологические свойства сухой клейковины, а следовательно, тестовой массы, увеличить объем, пористость, формоустойчивость.
1
Кроме кальция в костной системе содержатся другие важные компоненты - фосфор, марганец, коллаген и др. При этом именно коллаген и эластин придают костям необходимую гибкость, подвижность, эластичность и прочность связок. В синтезе коллагена, являющемся длительным и сложным процессом, принимают участие микроэлементы, витамины, аминокислоты и ферменты. Одним из ингредиентов, используемым для ускорения синтеза коллагена, являются семена тыквы. В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот; эфирное масло, фитостерины, органические кислоты; витамины С, В, K; каротиноиды и каротин вместе - 20 мг/%, аминокислоты, магний, фосфор, железо, медь, цинк. Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе функциональной добавки порошка из крапивы, семян мака и тыквы как 1:3:2. Внесение в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в семенах тыквы жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.
Отруби пшеничные представляют измельченную оболочку зерна и являются одним из кальцийсодержащих компонентов (содержание кальция составляет 900 мг/100 г продукта). Экспериментальным путем было определено соотношение отрубей пшеничных и муки пшеничной как 1:6, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Функциональный синергизм отрубей пшеничных, семян мака, тыквы и порошка из крапивы позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Наличие пищевых волокон во всех компонентах композиции придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма матаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.
В молоке сухом обезжиренном содержание кальция составляет 1150 мг/100 г. При этом кальций, содержащийся в растительных продуктах, связан с инозит фосфорной кислотой, которая снижает биодоступность микроэлементов; кальций, содержащийся в молоке сухом обезжиренном, напротив, связан с белком, поэтому полнее и легче всасывается кишечником. Введение молока сухого обезжиренного связано не только с обогащением продукта микронутриентами, но и с применением в смеси отрубей пшеничных, которые сами по себе делают кексы крошковатыми. Добавление молока сухого обезжиренного позволяет получить кекс с развитой пористой структурой, придать нежный вкус изделию за счет молочных ингредиентов и сохранить свежесть на длительное время.
Готовят сухую смесь для производства кекса функционального назначения следующим способом.
Составляют смесь из муки пшеничной и отрубей пшеничных, сахара-песка, меланжа, молока сухого обезжиренного, соли поваренной пищевой, аммония углекислого, функциональной добавки в виде порошка крапивы и семян мака и тыквы (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.
Примеры составов смеси для приготовления кексов функционального назначения
Целевой продукт - сухая смесь для приготовления кексов для функционального назначения - обладает приятным запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.
Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.
К мучной смеси (350 г) добавляем 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпаем в миксер и перемешиваем на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дать тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладываем в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°C в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. В таблице 2 приведены качественные и количественные показатели полученных кексов.
Ввиду наличия тыквенных семян и порошка из крапивы, кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - гладкая с небольшими подрывами. Цвет - золотисто-мятный с зеленоватыми вкраплениями, равномерный по всей массе. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Для изделия характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и профилактических свойств кекса.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общественного питания. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает кексы не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.