СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
METHOD OF MAKING TURKEY ROLL-UP

Настоящее изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления термообработанного рулета из мяса индейки.
Известен способ приготовления рулета из мяса [1], предусматривающий обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°С. Варят при температуре 75-85°С. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°С. Способ расширяет ассортимент продукции из мяса кроликов, позволяет получать диетические продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатками данного способа является трудоемкость обвалки тушек кроликов, низкий уровень развития рынка мяса кролика и, как следствие, ограниченные сырьевые ресурсы и высокая себестоимость.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки [2], предусматривающий использование мякоти бедра или грудки индейки, обработку мякоти посолочной смесью, сворачивание в форму рулета. Термическую обработку осуществляют при температуре не выше 400°С в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°С. На стадии посола мякоть обрабатывают смесью из стартовых культур SAGA-1, представляющей собой смешанную культуру бактерий Pseudomonas acidilactici и Lactobacillus, в количестве 0,06-0,07% к массе мясного сырья. Массируют в растворе концентрированной молочной сыворотки и яблочного сока, взятых в количестве 4,0-5,0 кг и 8,0-10,0 кг на 100 кг мясного сырья соответственно, в течение 50-60 мин. На отбитый пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, распределяют начинку, содержащую чернослив, мед пчелиный натуральный, масло оливковое, СO2-экстракт ореха грецкого и СO2-экстракт шалфея, взятые в определенном соотношении, и сворачивают пласт в форму рулета. Недостатками данного способа является длительность и трудоемкость технологического процесса, обусловленная многостадийностью подготовки ингредиентов и приготовления продукта. Использование в составе начинки чернослива сопровождается появлением некоторых особенностей вида на разрезе, что снижает потребительскую оценку готового продукта. Высокая температура термической обработки, в совокупности с низким рН сырья, обусловленном использованием культур молочнокислых микроорганизмов и апельсинового сока, сопряжено с увеличением потерь при тепловой обработке и, как следствие, снижением сочности продукта и увеличение его себестоимость.
Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы [3], предусматривающий использование тушек стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической обработке - одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°С внутри рулета. Недостатками данного способа являются длительность технологического цикла, а также обезвоживание мясного сырья в процессе сухого посола, что негативно влияет на сочность продукта.
Известен способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки [4], предусматривающий использование филейной части мяса индеек и растительных компонентов для начинки. Способ включает обвалку тушек индеек, посол филе, формование рулета и термическую обработку. В качестве начинки при формовании рулета вводят следующие растительные компоненты: плоды брусники - 5 кг, оливки зеленые без косточек - 5,5 кг, ядро грецкого ореха - 4,5 кг в расчете на 100 кг продукта. Способ позволяет получать готовые продукты лечебно-профилактического и диетического питания и одновременно расширяет ассортимент продуктов из мяса индеек. Недостатком данного способа является специфический вкус, сужающий круг потенциальных потребителей, разрушение большинства витаминов плодов брусники и оливок при термической обработке.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы [5], целью которого является расширение ассортимента рулетов из мяса птицы и улучшение органолептических показателей готового продукта, предусматривающий подготовку сырья, пряностей, рассола, посол мяса птицы, его созревание, приготовление начинки, формовку и термическую обработку. В качестве начинки используют субпродукты птицы (гребешки кур и петухов, печень, сердце, желудки), курагу, чернослив и изюм. Рулет формуют в натуральную оболочку - синюгу и осуществляют подсушивание при температуре 60°С в течение 10-20 минут, обжаривание с дымом при температуре 85-90°С в течение 45-60 мин и варку при температуре 80-85°С. Копчение проводят при температуре 75-80°С в течение 15-20 мин или после охлаждения продукта до температуры 25-30°С коптят при температуре 25-30°С. Недостатком данного способа является сложный состав компонентов животного и растительного происхождении в начинке, включающей гребешки кур и петухов, печень, сердце, желудки, курагу, чернослив, изюм, требующих дополнительной специальной подготовки, что существенно увеличивает длительность приготовления продукта, а многообразие сухофруктов не позволяет распознать вкус мяса птицы.
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа приготовления рулета из мяса индейки, позволяющего сократить длительность технологического процесса, рационально использовать сырье, снизить себестоимость при обеспечении высоких органолептических показателей продукта, а также расширить ассортимент изделий из мяса птицы.
Поставленная задача решается предлагаемым способом приготовления рулета из мяса индейки, при котором мясо бедра индейки с температурой мяса 4-5°С промывают, удаляют прожилки, остатки хрящей и возможных костных включений, разрезают вдоль волокон на пластины толщиной 10 мм и направляют на посол в массажер с подготовленным рассолом в количестве 10-15% к массе сырья.
Рассол готовят в емкостях путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную, либо с помощью механических устройств. Состав рассола: 100 л воды; 15-20 кг соли; 0,1-1 кг черного или красного перца. Температура рассола должна быть 5-8°С.
Процесс массирования выполняется циклически в режиме 10 минут - работа, 5 минут - покой, в течение 45-60 минут, при скорости вращения барабана 6-8 об/мин, Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7; глубина вакуума должна стремиться к 0,8-1 атм.
Температура мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6°С.
Желудки индейки промывают проточной водой, очищают от включений, предварительно варят в течение 30 минут, измельчают на волчке с диаметром решетки 10-15 мм. Затем перемешивают в мешалке измельченные желудки и мясо механической обвалки с пищевой поваренной солью в количестве 1,5-2%.
На отмассированный пласт мяса индейки равномерно распределяют начинку, содержащую измельченные желудки и мясо индейки механической обвалки. Мясное сырье сворачивают в форму рулета и упаковывают в натуральную оболочку - кожу птицы, предварительно выдержанную в 5%-ном растворе меда, и производят термическую обработку в жарочном шкафу на смазанном масле противне при температуре не выше 180°С до достижения температуры в центре рулета 76-78°С. Продукт охлаждают до температуры 6°С.
Способ предусматривает использование 65 кг мякоти бедра индейки, 20 кг желудков индейки, 15 кг мяса индейки механической обвалки.
Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, удовлетворяет потребительским характеристикам, обладает высокими органолептическими показателями. Использование меда позволяет получить продукт с приятным ароматом и корочкой золотистого цвета, а имеющиеся в его составе флавоноиды, галловая, прокатехиновая, ванилиновая и другие ароматические оксикислоты, витамины А, В и С стабилизируют качество продукта при хранении, за счет снижения процесса окисления липидов.
Достоинством способа является рациональное использование вторичного сырья от разделки тушек индейки, обеспечивающие рост производственного потенциала отрасли, а так же достаточная простота производства термообработанного рулета, не требующая дополнительного специального оборудования. Способ расширяет ассортимент продуктов из мяса индейки, повышает качество готового продукта, позволяет получить мясной продукт высокой пищевой ценности, направленный на восполнение потребностей различных слоев населения в пищевых веществах, главным образом, белках животного происхождения.
Литература
1. Пат. 2306721, Российская Федерация, МПК A23L 1/31 (2006.01), A23L 1/318 (2006.01)/ Способ приготовления рулета из мяса "Деликатес" / Вольф Т.Т., Долгушина В.П., Углов В.А. и др., заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирсский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2005129747/13, заявл. 08.09.2005, опубл. 27.09.2007.
2. Пат. 2579227, Российская Федерация, МПК A23L 13/50 (2016.01), A23L 13/70 (2016.01) / Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки / Зинина О.В., Ребезов М.Б., Стадникова С.В. и др., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Южно-уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)»-№2014154218/13, заявл. 29.12.2014, опубл. 10.04.2016.
3. Пат. 2076613, Российская Федерация, МПК А23L 1/315 / Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы / Подгорнов Н.М., заявитель и патентообладатель ООО «Диана» - №95111161/13, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997.
4. Пат. 2550648, Российская Федерация, МПК A23L 1/315 (2006.01) / Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки / Инербаева А.Т., Моисеева Н.С., Долгушина В.П. и др., заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук. - №2014100234/13, заявл. 09.01.2014, опубл. 10.05.2015.
5. Пат. 2548189, Российская Федерация, МПК A23L 1/315 (2006.01) / Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы / Мирная К.Ф., Калимуллин М.И., Ермолаева Е.О., заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" - №2014106844/13, заявл. 24.02.2014, опубл. 20.04.2015.