СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СИНБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
METHOD FOR PRODUCTION OF SYNBIOTIC FUNCTIONAL FERMENTED MILK PRODUCT

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочных продуктов функционального назначения, обладающих профилактическими свойствами и пригодных для диетического питания.
Известен способ производства кисломолочного пастообразного продукта (Патент РФ №№2376779, A23C 23/00, опубл. 27.12.2009 г.), включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и бифидобактерий, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование и внесение наполнителя. В качестве молочного сырья используют молоко цельное. Культуры микроорганизмов используют иммобилизованными на смеси желатина, пектина и крахмала в соотношении 5:1:1 с последующим их высушиванием. В качестве наполнителя используют растительный наполнитель - облепиху в сиропе, или морковное пюре, или цикорий в сиропе. Изобретение позволяет повысить диетические свойства и пищевую ценность готового продукта.
Недостатком предлагаемого способа является сложность технологического процесса; излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.
Известен способ производства кисломолочного напитка «Здравие» (Патент РФ №2035155, A23C 9/12, опубл. 27.04.1999 г.), предусматривающий внесение в нормализованную смесь после очистки зостерина (морской пектин), предварительно смешанного с 5-ю частями сахара или меда и растворенного в пастеризованной и охлажденной воде. Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. Полученную смесь сквашивают, сгусток охлаждают, перемешивают и разливают. В конце сквашивания в напиток можно добавлять сахар, или мед, или плодово-ягодный сироп. Способ позволяет повысить пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства напитка, а также улучшить его органолептические показатели.
Недостатками предлагаемого способа является  сложность и длительность технологического процесса и излишнее нарастание кислотности за счет развития болгарской палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.
3
10
Известен способ производства простокваши из пахты (Патент РФ №2529963, A23C 9/12, опубл. 27.03.2014 г.), включающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, в соотношении 1:1:1, сквашивающих пахту в течение 4-6 ч, содержащих KОЕ/см - 10.
Однако способ имеет следующий недостаток: в продукте отсутствует пектин, вследствие чего снижаются функциональные свойства готового кисломолочного продукта.
Наиболее близким техническим решением (прототипом) является способ получения ферментированного продукта из пахты (Патент РФ №2380912, A23C 17/02, опубл. 2014 г.), предусматривающий концентрирование пахты методом выпаривания до содержания сухих веществ 10-14%, пастеризацию пахты, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, отличающийся тем, что после концентрирования пахты вносят подслащивающий компонент или сахар-песок, в качестве закваски используют иммобилизованные на смеси желатина и пектина культуры микроорганизмов Lactobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilum и Bifidobacterium bifidum, смесь выдерживают при 36-38°C в течение 2-3 ч, вносят растительный компонент, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6±2°C и желируют в течение 30-36 ч. При использовании предложенного способа производства ферментированного продукта из пахты увеличивается срок хранения пробиотических свойств продукта за счет использования пробиотических культур микроорганизмов в иммобилизованной форме, так как процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях, и растительного ингредиента, который играет роль пробиотика. Радиопротекторные свойства продукта обусловлены наличием пектина, так как отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма отдельные токсические вещества. Органолептические показатели продукта улучшаются за счет внесения вкусовых компонентов.
Однако способ имеет следующие недостатки: сложность и длительность технологического процесса, высокая кислотность готового продукта.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента синбиотических кисломолочных продуктов функционального назначения, упрощение и сокращение длительности технологического процесса, отсутствие нарастания в продукте излишней кислотности.
10
3
Указанная задача решается тем, что в способе получения кисломолочного продукта в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ), в количестве 3 мас. % в соотношении 1:1, при 10 KОЕ/см, а в качестве пребиотической добавки используют пектин.
В предлагаемом способе содержится пребиотическая добавка - пектин и высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям, высокой скоростью образования сгустка, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.
Способ осуществляется следующим образом.
3
10
Способ включает пастеризацию и охлаждение молока до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, добавление пектина, перемешивание, охлаждение и фасовку в тару. Молоко пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1 соответственно. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при KОЕ/см - 10, что повышает полезные свойства кисломолочного продукта, приготавливаемого посредством предлагаемого способа. Кроме того, молочные стрептококки обеспечивают высокие органолептические показатели продукта. Термофильные стрептококки наряду с другими лактококками улучшают консистенцию продукта, снижая вероятность отделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. По окончании процесса сквашивания в сквашенное молоко добавляют пектин в количестве 0,5 мас. % и перемешивают в течение 5 минут. Фасовку в тару осуществляют после сквашивания продукта и добавления пектина. Кисломолочный продукт охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Срок хранения готового продукта 14 суток при температуре 4±2°C.
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемый способ получения кисломолочного продукта отличается простой технологической схемой, низкими трудозатратами при одновременном получении высококачественного продукта с высокими потребительскими показателями и профилактическим эффектом.
Данный способ позволяет решить проблему расширения ассортимента синбиотических кисломолочных продуктов функционального назначения, содержащих высокое количество живых клеток молочнокислых бактерий, обладающих профилактическими свойствами и высокой активностью кислотообразования.
3
10
Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт с высокой биологической ценностью. Профилактические свойства обеспечиваются наличием в закваске высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (KОЕ/см - 10), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды, а также присутствием в готовом продукте пектина. Кисломолочный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может быть использован в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов, восстановления и развития собственной полезной микрофлоры кишечника, а также для очищения и выведения из организма таких вредных веществ, как ионы токсичных металлов, радиоактивные элементы и пестициды.
3
Для производства кисломолочного продукта используют молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см.
10
11
3
Пример 1. Получение синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения, обогащенного пектином резервуарным способом. Молоко пастеризуют при температуре 85±2°C в течение 10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°C и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносят при перемешивании 3 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 и Enterococcus durans ВКПМ В-8731, которые используют в соотношении 1:1 соответственно. Молоко сквашивают при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых микроорганизмов в готовом продукте составляет 10-10 KОЕ/см. По окончании процесса сквашивания в сквашенное молоко добавляют пектин в количестве 0,5 мас. %, перемешивают в течение 5 минут и подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку готового кисломолочного продукта производят на разливочно-укупорочном автомате. Кисломолочный продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8°C в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта. Срок хранения готового продукта 14 суток при температуре 4±2°C.
Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов синбиотического кисломолочного продукта функционального назначения, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.