СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПЛОДООВОЩНОЙ ДОБАВКОЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
METHOD FOR PREPARATION OF FLOUR CONFECTIONARY PRODUCTS WITH FRUIT-AND-VEGETABLE ADDITIVE FOR SCHOOL AGE CHILDREN ALIMENTATION

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.
Известен способ производства кекса [Пат. 2473221], включающий подготовку сырья, замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком, сбивание творога или творожной массы с меланжем, соединение и сбивание сахарно-жировой массы и меланжевой смеси, введение сорбиновой кислоты, ароматизатора, добавки растительного происхождения, пекарского порошка и муки.
Недостатками данного способа является получение продукта с низкой пищевой ценностью и неудовлетворительными реологическими показателями: плотный сухой мякиш, невысокие показатели деформации, а также применение рецептурных компонентов (маргарин, творожный продукт, ароматизатор), не рекомендуемых к использованию в производстве продуктов для школьного питания (СанПиН 2.4.5.2409-08).
Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта
20,47
сахар-песок
20,81
творог 18% жирности
18,34
изюм
16,53
масло сливочное
11,0
меланж
11,78
пудра рафинадная
0,86
сода пищевая
0,08
разрыхлитель теста
0,13
Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, при этом творог 18% жирности не рекомендуется для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).
Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 9% жирности
40,0-52,0
мука пшеничная высшего сорта
10,0-12,0
мука из семян подсолнечника
5,0-6,0
меланж
10,0-15,0
сахар-песок
10,0-15,0
плодоовощная добавка
11,0-13,0
В качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа.
В предложенном способе взбивание меланжа с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин и последующее взбивание полученной массы с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин способствует насыщению теста пузырьками воздуха, благодаря чему при термической обработке повышается пористость и объем готовых изделий. Это дает возможность не использовать при приготовлении целевого продукта разрыхлители, снижающие пищевую ценность готового изделия.
Применение более длительного взбивания творога 9% жирности с сахарно-меланжевой смесью также позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, что увеличивает дисперсность жира. Таким образом, использование творога 9% жирности в качестве рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.
Внесение муки из семян подсолнечника и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 2:1 позволяет снизить содержание клейковины в тесте, что приводит к формированию менее структурированного каркаса изделия, что впоследствии также положительно сказывается на структурно-механических свойствах готового продукта, обеспечивая более нежную и рассыпчатую консистенцию, а также способствует повышению содержания пищевых волокон в изделии.
Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру рассыпчатую и пористую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Структурно-механические показатели кексов, полученных по известному и заявляемым способам
Наименование показателя
Изделие, полученное по известному способу
Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1
пример 2
пример 3
общая деформация, усл.ед.
5,1
5,8
5,8
5,75
пластическая деформация, усл.ед.
3,5
3,9
3,9
3,8
упругая деформация, усл.ед.
1,6
1,9
1,9
1,95
Применение творога 9% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит пищевые нутриенты, необходимые для полноценного развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины, молочный жир, полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты. Творог 9% жирности разрешается использовать в питании школьников (СанПиН 2.4.5.2409-08).
Плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон, оказывающих позитивное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития детского организма. В таблице 2 приведен ее химический состав.
Введение в качестве начинки в количестве от 11,0 до 13,0% плодоовощной добавки способствует повышению количества пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, снижению количества жиров в изделии, а также улучшает органолептические показатели готового продукта. Добавление плодоовощной добавки менее 11% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение плодоовощной добавки более 13,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта: при тепловой обработке изделия растрескиваются, что приводит к вытеканию начинки.
Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.
Из таблицы 3 видно, что использование 9% творога, внесение плодоовощной добавки, включающей пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур и пектин, способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.
Таблица 2
Химический состав плодоовощной добавки (100 г)
Наименование показателя
Содержание в 100 г
плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов хурмы и пектин
плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов фейхоа и пектин
плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре их плодов хурмы, пюре из плодов фейхоа и пектина
Белок, %
1,3
1,67
1,28
Жиры, %
0,25
0,44
0,34
Углеводы, %
14,05
18,12
17,08
Пищевые волокна, г
4,05
3,97
4,01
Витамины:
β-каротин, мг
0,52
0,52
0,40
тиамин (B<sub>1</sub>), мг
0,08
0,045
0,039
рибофлавин (В<sub>2</sub>), мг
0,038
0,039
0,035
пиридоксин (В<sub>6</sub>), мг
0,094
0,106
0,23
фолацин (В<sub>9</sub>), мкг
12,96
14,01
19,41
токоферол (Е), мг
0,30
0,21
0,26
Минеральные вещества:
кальций (Са), мг
73,5
69,0
55,0
магний (Mg), мг
34,0
25,5
29,8
фосфор (Р), мг
60,0
49,0
56,4
железо (Fe), мкг
325,0
240,0
258,5
Энергетическая ценность, ккал
64,0
55,0
59,0
Таблица 3
Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способам
Наименование показателя
Изделие, полученное по известному способу
Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1
пример 2
пример 3
Белок, %
11,1
21,6
25,7
24,9
Незаменимые аминокислоты, г:
валин
0,25
0,78
0,76
0,67
изолейцин
0,27
0,43
0,41
0,39
лейцин
0,78
1,25
1,17
1,15
лизин
0,37
1,06
1,02
1,01
метионин
1,03
1,18
1,11
1,09
треонин
0,24
0,47
0,43
0,40
триптофан
0,05
0,17
0,12
0,10
фенилаланин
0,15
0,57
0,54
0,53
Жиры, %
30,5
12,4
11,9
11,3
Углеводы, %
18,3
19,3
20,1
20,3
Пищевые волокна, г
1,14
5,34
5,36
5,43
Витамины:
β-каротин, мг
1,03
2,10
2,12
2,18
тиамин (В<sub>1</sub>), мг
0,26
0,50
0,57
0,61
рибофлавин (В<sub>2</sub>), мг
0,25
0,36
0,37
0,39
пиридоксин (В<sub>6</sub>), мг
0,20
0,95
0,87
0,98
фолацин (В<sub>9</sub>), мкг
27,2
52,8
53,6
54,4
токоферол (Е), мг
2,94
6,84
6,75
6,95
Минеральные вещества:
кальций (Са), мг
87,2
174,1
176,7
178,4
магний (Mg), мг
24,9
87,0
86,5
88,2
фосфор (Р), мг
133,0
215,4
219,4
224,1
железо (Fe), мкг
230,0
321,0
327,0
324,0
Энергетическая ценность, ккал
412,9
251,7
261,6
263,9
Таблица 4
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 лет
Наименование показателя
Изделие, полученное по известному способу
Изделия, полученные по заявляемому способу
пример 1
пример 2
пример 3
Белок, %
14,4
22,9
20,4
19,4
Незаменимые аминокислоты, %:
валин
10,0
31,2
30,4
26,4
изолейцин
9,64
15,36
14,64
13,93
лейцин
17,73
28,41
26,59
26,14
лизин
8,41
24,1
23,18
22,95
метионин
46,8
53,6
50,45
49,56
треонин
8,57
16,79
15,36
14,29
триптофан
5,56
18,9
13,3
11,1
фенилаланин
6,82
25,91
24,56
24,1
Жиры, %
38,6
15,6
15,1
14,3
Углеводы, %
3,7
3,95
4,11
4,15
Пищевые волокна, %
5,7
26,7
26,8
27,2
Витамины, %:
β-каротин
20,6
42,0
42,4
43,6
тиамин (В<sub>1</sub>)
18,6
35,7
40,7
43,6
рибофлавин (В<sub>2</sub>)
17,9
24,7
26,4
27,9
пиридоксин (В<sub>6</sub>)
10,0
47,5
43,5
49,0
фолацин (В<sub>9</sub>)
13,6
26,4
26,8
27,2
токоферол (Е)
29,4
68,4
67,5
69,5
Минеральные вещества, %:
кальций (Са)
7,9
15,8
16,1
16,2
магний (Mg)
10,0
34,8
34,6
35,3
фосфор (Р)
8,1
13,1
13,3
13,6
железо (Fe)
1,92
2,68
2,73
2,70
Энергетическая ценность, %
11,97
7,2
7,58
7,65
Способ реализуется следующим образом.
Готовят плодоовощную добавку. Клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 5 до 7 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды фейхоа моют, удаляют плодоножки, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение 5 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды хурмы моют, удаляют плодоножку, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм и бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 3 до 10 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Готовые пюре соединяют и вносят пектин. Таким образом, плодоовощную добавку получают путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов хурмы и/или фейхоа в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь 10% пектина.
Муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, сахар песок просеивают, меланж процеживают.
Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем сахарно-меланжевую массу соединяют и взбивают в течение от 20 до 30 мин с творогом 9% жирности. В полученную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта и муку из семян подсолнечника, взятых в соотношении 2:1, и смешивают до получения однородной массы. Готовую массу формуют, вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, выпекают при температуре от 180°С до 200°С в течение от 15 до 20 мин, а затем и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
творог 9% жирности
40,0-52,0
мука пшеничная высшего сорта
10,0-12,0
мука из семян подсолнечника
5,0-6,0
меланж
10,0-15,0
сахар-песок
10,0-15,0
плодоовощная добавка
11,0-13,0
Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.
Пример 1.
Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 9% жирности
52,0
мука пшеничная высшего сорта
10,0
мука из семян подсолнечника
5,0
меланж
10,0
сахар-песок
10,0
плодоовощная добавка
13,0
Пример 2.
Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 9% жирности
45,5
мука пшеничная высшего сорта
11,0
мука из семян подсолнечника
5,5
меланж
13,5
сахар-песок
13,5
плодоовощная добавка
11,0
Пример 3.
Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа и пюре из плодов хурмы, взятые как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 9% жирности
40,0
мука пшеничная высшего сорта
12,0
мука из семян подсолнечника
6,0
меланж
15,0
сахар-песок
15,0
плодоовощная добавка
12,0
Мучные кондитерские изделия с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, вкус приятный в меру сладкий вкус, характерный для творога и используемого вида плодоовощной добавки.
Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.