СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ
QUINCE COMPOTE CANNING METHOD

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт;
- неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.
Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°С, после чего в банки на 2-3 мин заливают горячую воду  температурой 98°С, далее воду заменяют на сироп температурой 98°C с последующей предварительной подкаткой крышками (для предотвращения падения крышек с банок в процессе следующей тепловой обработки) и нагревом банок с продуктом с подкатанными крышками в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 15 мин, с дальнейшей дозакаткой и продолжением тепловой обработки в растворе хлористого кальция температурой 120°С в течение 5 мин и последующим охлаждением орошением водой с переменной температурой 95-35°С в течение 15 мин.
Пример осуществления способа.
в
В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 80°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей пара (10 с подача пара далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в течение всего процесса вдувания пара обдувается нагретым до 105-110°С воздухом. После этого в банки на 2-3 мин заливают горячую воду с температурой 98°С, далее эту воду заменяют на сироп температурой 98°С, далее банки подвергают предварительной подкатке крышками, помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t=140°C и скоростью 6,5-7,0 м/с, и в течение 15 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 92-93°С, далее банки подвергают окончательной закатке и помещают в ванну с раствором хлористого кальция с температурой 120°С и в течение 5 мин содержимое банок подвергают нагреванию с последующим охлаждением орошением водой с переменной температурой 95-35°С в течение 15 мин.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 105-110°С, с последующей заливкой плодов в банках горячей водой температурой 98°С и заменой воды сиропом с температурой 98°С, нагрев продукта в банке потоком нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 15 мин с последующей дозакаткой и продолжением тепловой обработки в растворе хлористого кальция температурой 120°С в течение 5 мин и охлаждение орошением водой с переменной температурой 95-35°С в течение 15 мин. Нагрев банок с подкатанными крышками до 92-93°С обеспечивает удаление воздуха из банок, тем самым снижение давления в банках с подкатанными крышками, что позволяет продолжение процесса пастеризации проводить после дозакатки банок без противодавления, что существенно упрощает конструкцию аппаратов для пастеризации консервов.
Кроме того, удаление воздуха из банок способствует предотвращению окислительных процессов и более полное сохранение биологически активных компонентов (витамины, аромат, вкус и. т.д.) характерных для исходного сырья.
Заливка воды после обработки паром обеспечивает не только повышение температуры плодов, но одновременно со сливаемой водой из банок удаляется и образующийся при конденсации пара конденсат, который может, смешиваясь с сиропом снизить его концентрацию в готовом продукте.
Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.