Чувство совершенства

Новый итальянский ресторан в Воронеже меняет представления о еде и сервисе Этой весной в центре Воронежа финансовая компания «Аксиома» совместно с московским ресторатором Александром Затуринским открыла ресторан итальянской кухни Sentimento. Об особенностях нового заведения и его кухне рассказал бренд-шеф Антон Клетаров.

Фото: пресс-служба ресторана Sentimento

— Что стало причиной открытия ресторана в Воронеже?

— Публика к этому готова. В Воронеже, как и в других больших городах, люди готовы доверять поварам, способны оценить авторскую кухню и, более того, они готовы искать и находить идеальные для себя вкусовые ощущения. Именно для таких людей мы постарались создать место, где они смогли бы безмятежно наслаждаться жизнью.

— Атмосфера ресторана настраивает на такой отдых.

— Интерьер Sentimento разработан дизайнерами с учетом ненавязчивых отсылок к итальянской культуре. Естественные природные оттенки в оформлении сочетаются со светлым текстилем, элементы вроде настоящих деревьев оливы, сухоцветов и открытого огня добавляют разнообразия основному декору, а использование прозрачного стекла еще больше облегчает пространство.

Особенно серьезно мы подошли к зонированию. Помимо основного зала есть зоны у камина, у окон, барной стойки, chef’s table. За последним гости могут самостоятельно готовить блюда и наблюдать за работой поваров. Мы также тщательно подошли к обустройству VIP-кабинета — у него есть отдельный вход, чтобы можно было не пересекаться с остальными посетителями.

— Открытая кухня в Sentimento — это модный аттракцион?

— Нет, это один из аспектов comfort food. Во многих ресторанах человек не всегда знает, что на самом деле лежит у него в тарелке. У нас все ингредиенты перечислены в меню, а благодаря открытой кухне можно наблюдать, кто, как и из чего тебе готовит, увидеть, наконец, насколько сама кухня чиста. Это плюс и для повара: когда видишь, для кого готовишь — вкладываешь душу.

— Почему решили сосредоточиться именно на итальянской кухне?

— Итальянская кухня очень разнообразна и на самом деле близка нам. Она может быть изысканной, но при этом оставаться понятной и простой. Но мы поднимаем ее на уровень выше. Нужно ли говорить, например, что мы подаем только пасту fresco, сделанную нами вручную из итальянской муки? Качественные продукты и профессионализм поваров — главные принципы, благодаря которым наша кухня угодит самым требовательным гурманам.

— Вы следуете традиционным итальянским рецептам или привносите что-то свое?

— В Sentimento представлены авторские блюда, которые придуманы и разработаны лично мной. Я стажировался в Италии, но и вкус россиян хорошо изучил и понимаю, когда что-то необходимо сделать более соленым, а что-то более пряным. «Маргарита» в Италии — это простейшая пицца с базиликом, томатами и моцареллой. Русскому человеку такой вкус может показаться недостаточно выраженным, его приходится усиливать. Поэтому в Воронеже уже были случаи, когда гости говорили, что в Sentimento вкуснее, чем в Италии.

— Есть ли сложности с доставкой качественных ингредиентов?

— Если добиваешься аутентичного вкуса, то нельзя обойтись без продуктов региональной кухни. Мы используем только итальянскую муку для пиццы и пасты и не испытываем недостатка в ее наличии. Да, сейчас возникли сложности с логистикой. Раньше тот или иной продукт можно было доставить в течение двух-трех дней, сегодня сроки сдвинулись на неделю-полторы, даже до полумесяца.

Но по большинству мы находим решение. Конечно, и местные поставщики дают необходимое нам качество. Это касается в первую очередь мяса и сыров. А без сыров итальянская кухня немыслима.

— Что попробовать в Sentimento в первую очередь гостям, которые не были в Италии?

— Правильно приготовленная пицца окунет вас во вкус Италии. Несмотря на то, что пицца — это простое домашнее блюдо, оно показывает поварское мастерство, его можно понять уже по хрусту и воздушности теста. Мы довели до совершенства самые популярные итальянские виды: «Пепперони», «Маргарита» с моцарелой и пармезаном, груша с горгонзолой, грибная с трюфелем, морская с гребешками, мидиями и кальмаром, наконец, мясная с чоризо, ветчиной и ростбифом.

Начать можно и с сет-меню: мы его скоро запустим. В нем будет представлено несколько блюд, которые помогут оценить и разобраться в кухне. Из закусок советую обратить внимание на креветки с лимонным яблоком, паштет из кролика с вареньем из облепихи, буррату с сицилийским апельсином и крыжовником. Также интересные вкусовые ощущения дадут рулетики инвольтини из баклажанов с горгонзолой и мидии: они подаются в соусе неаполитано или берблан.

— А что предлагаете для искушенных ценителей средиземноморской кухни?

— Это авторские блюда из специального меню. Спагетти в лангусте с креветками, трюфелем и пармезаном, краб black pepper, осьминог под еловым дымком. Осьминога мы готовим в эмульсии с картофелем и томатами и подаем под клошем, в который запускаем еловый дым. Деликатес насыщается и получает особенный вкус и аромат.

Конечно, есть и устрицы. Чтобы сохранить уникальный вкус, который они получили в морях, где были выловлены, мы храним их не в воде, как большинство ресторанов, а на льду. У нас их четыре вида, и такого в Воронеже больше нет нигде.

Думаю, гостям будет интересно и самим попробовать приготовить себе что-то и это может быть не только рыба.

— Как это организовано?

— Гости сами могут приготовить себе стейк, креветки, кальмара, гребешки. Все происходит в зале — на chef’s table выносят раскаленный вулканический камень, продукты и соусы: неаполитано, чимичури, хариссу, демигляс, крем-пармезан. В этом есть определенный элемент шоу, но все же это в первую очередь гастрономия, получается вкусно. А если хочется просто стейк или морепродукты, их повар приготовит на традиционном гриле.

— Итальянские блюда многие захотят сопроводить бокалом вина.

— Наша винная карта представляет около 80 позиций. При этом мы работаем с московскими поставщиками, чтобы не было пересечений по винам с другими воронежскими ресторанами. Большинство вин автохтонные, сделаны из сортов винограда, которые растут в том или ином регионе Италии, Испании и России много лет.

— Складывается впечатление, что Sentimento не только место для еды.

— Наша задача — не просто вкусно накормить людей. Мы хотим, чтобы каждому гостю Sentimento передались чувства, с которыми мы создавали наш ресторан. Крайне пристальное внимание мы уделяем всем сервисам, чтобы люди, находясь в центре Воронежа, на несколько часов почувствовали себя за его пределами. И судя по отзывам гостей, которые к нам с удовольствием возвращаются вновь и вновь, мы со своими задачами справились.