Использование материалов компании «Могунция» при производстве варено-копченых колбас

В период выращивания молоди такие важные абиотические факторы среды, как температура воды, содержание растворенного кислорода и гидрохимические показатели необходимо контролировать постоянно. Температуру воды в питомных каналах, в водотоке и в устьевой части моря следует фиксировать несколько (3-4) раз в сутки.

Количество растворенного кислорода в период кормления молоди следует измерять ежедневно, на втоке и вытоке. Насыщение воды кислородом

на втоке должно составлять не менее 90%, а на вытоке - не менее 7 мг/л. По мере увеличения средней массы молоди потребление кислорода возрастает, кроме того, органика на дне питомных каналов также требует кислород для своего окисления. В случае недостатка содержания кислорода в воде питомных каналов, необходимо осуществлять дополнительную аэрацию в виде перфорированных труб вдоль стенок каналов или увеличивать расход воды (рисунок 6).

Рис. 6 - Аэрация питомных каналов в период кормления молоди, Охотский ЛРЗ

Библиографический список

1. Константинов A.C., Зданович В.В., Шолохов A.M. Значение колебаний температуры для выращивания молоди рыб // Рыб. хоз-во. 1990. № 11. С. 46-48.

2. Леванидов В.Я. Выращивание молоди амурской осенней кеты на рыбоводных заводах // Труды совещания по рыбоводству.- М.: Изд-во АН СССР, 1957.- С. 219-226.

3. Николаева Е.Т. Некоторые данные о росте и питании мальков камчатской кеты в нерестово-

УДК 637.523

Д.И. Жевнин, канд. с.-х. наук, доцент, Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАТЕРИАЛОВ КОМПАНИИ «МОГУНЦИЯ» ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

выростных водоемах // Изв. Тихоокеан. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. 1968. Т. 64. С. 91-100.

4. Отчет Курильского ЛРЗ, 2010 г. // Курильск : ЗАО «Гидрострой», 2010. - 30 с.

5. Отчет ФГБУ «Сахалинрыбвод», 1998 г. // Южно-Сахалинск, 1999. - 33 с.

6. Шершнев А.П. Питание молоди кеты в прибрежном ареале нагула в юго-западной части Татарского пролива // Изв. ТИНРО. — 1971. — Т. 76. — С.24-30.

Новые технологии варено-копченых колбас предусматривают использование многофункциональных добавок, соевых и животных белков, которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта и спо-

собствуют увеличению выхода готовой продукции. В результате применения данных компонентов за счет интенсификации производственного процесса появляется возможность обеспечения варено-копчеными колбасными изделиями малоимущих

© Жевнин Д. И., 2013

Естественные науки

слоев населения.

Соевый белок имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошо усваивается организмом. Он имеет наивысший скорректированный коэффициент усвояемости белка PDCAAS. Благодаря своим питательным свойствам, содержанию незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, текстурированные растительные белки имеют широкую область применения: в производстве функциональных и диетических продуктов, в производстве продуктов, функциональные показатели которых аналогичны мясным. Их дополнительным преимуществом является возможность получения текстурированных растительных белков разной формы, текстуры, цвета.

Целью нашей работы явилась оценка влияния замены основного сырья в рецептуре варено-копченой колбасы «Московская в\с» соевым белком «Майкон SJ», животным белком «Типро 601», комплексной фосфатосодержащей добавкой «Комби Московская» арт. 5679 компании «Могун-ция» (Германия) на качество и себестоимость готового продукта.

Для производства контрольной партии варёно-копченой колбасы «Московская» высшего сорта руководствовались ГОСТ 16290-95. Опытная партия варено-копченой колбасы была изготовлена на основе этой же технологии с изменением рецептуры (заменой основного сырья материалами от компании «Могунция»).

В опытной партии была произведена замена 58кг говядины высшего сорта на 17кг говядины 1 сорта, 14кг нежирной свинины, 12кг гидратирован-ного соевого белка «Майкон SJ» и 10кг гидратиро-ванного животного белка «Типро 601». Количество шпика хребтового в опытной партии увеличили на 5кг.

Сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный были заменены на комплексное фосфа-тосодержащее средство «Комби Московская» арт. 5679 в количестве 750г.

Применение «Майкон SJ» улучшает экономические показатели производства за счет: снижения расхода мясного сырья на 1кг продукта, высвобождения дорогостоящего нежирного мяса при сохранении высокого качества продукции; рационального использования мясного сырья с высоким уровнем жировой и соединительной ткани; сокращения потерь массы при термической обработке. Повышение качества готовой продукции происходит за счет снижения риска образования бульонно-жировых отеков, нивелирования функциональных свойств сырья с признаками PSE и DFD, улучшения органолептических показателей готовой продукции

При применении животного белка «Типро 601» стабильность технологического процесса достигается за счет того, что он действует аналогично мышечным белкам нежирного мяса, т. е. повышает вязкость фарша, участвует в образовании

трехмерной гелевой структуры, эмульгирует жир. «Типро 601» - высокофункциональный нативный коллагеновый белок животного происхождения, полученный из коллагенсодержащего сырья с помощью теплового и ферментативного гидролиза, обладающий эмульгирующими и влагосвязываю-щими способностями. Гидратация производится в холодном виде - 1:10-20. Предназначен для производства всех видов мясопродуктов; изолят соединительно-тканного белка свинины (белок (на а.с.в.) - 91% ±3%; жир - 14% ± 2%; углеводы - 0,04 г/кг). Цвет светло-кремовый (натуральный белок), вкус - от нейтрального до мясного.

Применение животного белка наряду с сохранением качественных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижает ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели за счет снижения стоимости исходного сырья, уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделий.

Комплексное фосфатосодержащее средство «Комби Московская» арт. 5679 состоит из стабилизатора Е 450, соли, декстрозы, усилителя вкуса Е 621, антиокислителя Е 316, экстрактов специй. Это комплексный препарат с традиционными специями в/к колбасы «Московская»; имеет оптимальную комбинацию фосфатов с усилителем вкуса, стабилизатором цвета, с экстрактами специй для производства варено-копченых колбас с содержанием зажиренного сырья, с заменой мясного сырья на соевый белок. Придает изысканный приятный вкус и аромат готовому продукту. Норма расхода продукта 5-7г/1 кг фарша. Вносили в фарш на нежирное сырье в начале фарше-составления. Нитрит натрия и соль добавляли в обычном порядке.

Технологические процессы измельчения мяса, приготовления фарша и наполнения им оболочек осуществлялись в производственном помещении с температурой воздуха 120С одного из мясоперерабатывающих предприятий г. Рязани.

Приготовление фарша осуществляли в мешалке. Замороженные блоки размораживали в соответствии с технологической инструкцией. На первой стадии в мешалке обрабатывали нежирное сырье: измельченную говядину высшего и первого сорта, гидратированный животный белок «Типро 601» и гидратированный соевый белок «Майкон SJ», свинину нежирную, фосфатосодержащее средство «Комби Московская», часть воды (льда), раствор нитрита натрия. Время перемешивания составило 3-4 минуты. На второй стадии вносили шпик хребтовый и обрабатывали еще 3-4 минуты. Общая продолжительность обработки фарша 6-8 мин. Температура готового фарша - 140С. Для снижения температуры фарша воду частично заменяли льдом.

Готовый фарш после куттерования шприцевали в оболочки «Белкозин» на вакуумшприце. При шприцевании обеспечивали равномерную подачу

фарша в оболочки, исключая пустоты и пористость фарша. Концы батонов закрепляли на клипсаторе металлическими скобами.

Для высушивания оболочки и уплотнения фарша батоны колбасы подвергали кратковременной осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±20С.

Термическую обработку варено-копченой колбасы опытной партии производили в стационарной универсальной термокамере. Выход готового продукта составил в контроле 60% при 90% в опытной партии.

Готовые колбасные изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям. После выработки контрольной и опытной партий продукции была проведена дегустация, в которой оценивались органолептические показатели. Общая оценка качества контрольной и опытной партий - «отличное» и «очень хорошее» соответственно, общие баллы - 9 и 8. Физико-химические показатели опытной и контрольной партий соответствовали норме.

Уровень рентабельности при производстве

варено-копченой колбасы в контрольной партии составил 29 % при 49% в опыте.

Для снабжения населения доступными продуктами питания и снижения себестоимости предлагаем в рецептуре варено-копченых колбас использовать соевый белок «Майкон SJ», животный белок «Типро 601», и комплексное фосфатосо-держащее средство «Комби Московская» арт.5679 компании «Могунция» (Германия).

Библиографический список

1. Буханцов, Ю.А. Мясные продукты и пищевые добавки [Текст] / Буханцов Ю.А. // Мясные технологии. - 2010. - № 4.-С. 22-23.

2. Ильтяков, А. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов [Текст] / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И. Касьянов Краснодар: Эко-инвест, 2011. 148 с.

3. Яковлева, Н.Д. Перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли [Текст] / Н.Д. Яковлева // Мясные технологии. 2009 - №10. - С. 6-11.

УДК 636.15:23

О.А. Захарова, д-р с.-х. наук, доцент, С.А. Пчелинцева,

канд. биол. наук, доцент, Р.Н. Ушаков, д-р с.-х. наук, профессор, Л.А. Таланова, канд. с.-х. наук, доцент Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева

РЕЗУЛЬТАТЫ МОНИТОРИНГА ХИМИЧЕСКИХ ЭЛЕМЕНТОВ В РАНЕЕ МЕЛИОРИРОВАННОЙ ПОЧВЕ

С 1980-х годов в нашей стране стали проводиться исследования по изучению концентрации химических элементов в различных средах - почве, растениях, атмосферном воздухе, поверхностных и подземных водах и др., через которые токсические вещества могут по экологическим цепочкам передаваться в организм животного и человека.

Известно, что как недостаток, так и избыток химических элементов негативно влияет на рост и развитие сельскохозяйственных культур. Особенно это проявляется в условиях орошения сточными

водами, в составе которых содержится определенное количество токсикантов, которые с поливом поступают на орошаемые поля. В сточных водах свинокомплекса содержатся химические элементы, поступившие в организм животного с кормом и питьевой водой, при удалении навоза технологической водой, через загрязненный атмосферный воздух и т.д. К тому же животноводческие стоки могут смешиваться с хозяйственно-бытовыми сточными водами, что увеличивает концентрацию химических элементов в них. В статье приводятся сравнительные результаты мониторинга

© Захарова О. А., Пчелинцева С. А., Ушаков Р. Н., Таланова Л. А., 2013