СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
METHOD FOR PRODUCTION OF SHORTCRUST PREPARED FOOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.
В настоящее время пища рассматривается как один из источников основных пищевых веществ, микроэлементов, витаминов, входящих в рацион правильного питания, в частности диетического питания.
Известен способ производства мучных изделий, включающий замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение биологически активной пищевой добавки в виде измельченного облепихового сырья, формование теста и его термообработку. В качестве облепихового сырья используют измельченные до состояния муки листья облепихи в количестве 1,2-2,0% от массы муки, что обогащает готовые изделия биологически активными веществами, удлиняет срок их хранения за счет стабилизации липидов мучных изделий антиоксидантами, входящими в состав листьев, укрепляет клейковину теста (RU 2188550, A21D 2/36, опубл. 2002.09.10).
Известна сухая смесь с биологически активной добавкой для приготовления диетических мучных изделий, содержащая муку зерновых культур с дополнительно введенными в нее сухими плодами шиповника, рябины черноплодной, облепихи, черной смородины, измельченными до муки с размером 0,01-1,0 мкм. Указанная смесь обеспечивает приготовление биодоступных и легкоусвояемых продуктов питания, сбалансированных по природным микроэлементам и защищающих организм человека от токсичных свободных радикалов (RU 2137373, A21D 2/38, опубл. 1999.09.20).
Анализ рынка мучных изделий показывает, что в последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления кондитерских, в частности песочных, изделий, в рецептуру которых входят пряности, ароматические вещества, биологически активные и диетические добавки.
Известен традиционный способ производства песочного полуфабриката по рецептуре №8 (Сборник технологических нормативов. - Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П.Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.), содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, эссенцию, соль. Недостатком способа является то, что используемая мука пшеничная высшего сорта соответствует требованиям ГОСТ Р 52189 - 2003. При использовании муки с большим содержанием «сильной» клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным (затянутым), а песочный полуфабрикат нерассыпчатым, плотным, жестким. Для получения песочного полуфабриката высокого качества требуется мука с низким содержанием «средней» или «слабой» по качеству клейковины.
Известно, что песочное тесто характеризуется хорошей пластичностью, а полуфабрикат - рассыпчатостью. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, сахара, яиц и использованию муки с небольшим количеством клейковины.
Известен способ производства песочного полуфабриката с добавлением к рецептурным компонентам облепихового шрота в количестве 5-10%
(Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: диссертация на соискание ученой степени к.т.н. / Е.О.Никулина. - Санкт-Петербург, 2001. - 200 с.). Облепиховый шрот способствует снижению плотности и вязкости теста, в связи с чем выпеченный песочный полуфабрикат имеет больший удельный объем и пористость. В технологической схеме приготовления песочного облепихового полуфабриката шрот облепиховый измельчают, просеивают и смешивают с мукой и остальными компонентами смеси для приготовления песочного теста (там же, с.87-89). Недостатком способа является значительное увеличение стоимости продукции, так как облепиховый шрот, получаемый с Бийского витаминного завода, требует дополнительной обработки. Также недостатком известного способа приготовления песочного полуфабриката является ограничение ассортимента песочных кондитерских изделий высокого качества, влияющих на минеральный, витаминный и другие виды обмена в организме человека.
Предлагаемое изобретение направлено на устранение указанного недостатка. Задача заявленного способа заключается в расширении ассортимента мучных кондитерских песочных изделий за счет использования белковосодержащей витаминизированной добавки, повышающей качество и биологическую ценность изделия.
Указанная задача решается тем, что при осуществлении способа производства песочного полуфабриката, предусматривающем замес теста из муки, пищевой добавки, приготовленной из облепихи, и рецептурных компонентов, содержащих жиры, меланж, сахар-песок, соль, двууглекислый натрий, перемешивание до однородной массы и разделку теста, согласно изобретению рецептурные компоненты дополнительно содержат сухое обезжиренное молоко, а в качестве пищевой добавки используют облепиховый порошок, приготовленный из жома ягод облепихи, который подвергают сушке в микроволновой печи до влажности 13,5-14,5% при частоте СВЧ-излучения 2400-2500 МГц в течение 12-15 минут, охлаждают до 18-20°С, измельчают и просеивают, далее облепиховый порошок и сухое обезжиренное молоко в количестве 3% и 2% соответственно от массы муки смешивают, затем соединяют с вышеуказанными рецептурными компонентами, перемешивают в течение 25-30 минут, далее всыпают муку и замес теста осуществляют не более 1-2 минут.
Особенностью предлагаемого способа производства песочного полуфабриката является использование добавки в виде смеси сухого обезжиренного молока и облепихового порошка, полученного определенным образом. Отличие способа в том, что используемый облепиховый порошок приготавливают из жома ягод облепихи, а сушка жома ягод облепихи СВЧ-полем до влажности 13,5-14,5% обеспечивает максимальную сохранность пищевых и биологически активных веществ и хорошие органолептические показатели порошка облепихи. Скорость сушки при данном способе подготовки порошка возрастает от 4 до 8 раз по сравнению с другими известными видами сушки, например ИК-сушкой.
При использовании добавки в смеси молока сухого обезжиренного и облепихового порошка, подготовленного вышеназванным образом, и используемой взамен соответствующей части муки отмечается снижение количества клейковины, что способствует большей рассыпчатости полуфабриката.
Смешивание высушенного облепихового порошка сначала с молоком сухим обезжиренным в указанной пропорции относительно расчетного количества муки, а затем с другими рецептурными компонентами и мукой в указанной последовательности и продолжительности способствует получению теста такой структуры, которая обеспечивает большую рассыпчатость полуфабриката, что повышает качество кондитерских изделий, увеличивает сроки его хранения с сохранением вкусовых качеств.
Примеры осуществления предлагаемого способа
Пример 1
Сырье, используемое для производства песочного полуфабриката, подготавливают следующим образом: муку пшеничную, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, облепиховый порошок, натрий двууглекислый, соль просеивают; меланж процеживают; масло сливочное зачищают, разрезают на куски.
Для получения облепихового порошка жом, оставшийся после отжима из облепихи сока влажностью 60-62%, сушат в микроволновой печи слоем 0,5 см до влажности 13,5% при частоте СВЧ-излучения 2400 МГц в течение 12 минут, охлаждают до 18°С, измельчают до порошкообразного состояния, просеивают.
Готовят смесь из облепихового порошка - 3% от массы муки и сухого обезжиренного молока - 2% от массы муки и вводят ее в эмульсию, содержащую сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, соль, затем все перемешивают в течение 25 минут до получения однородной массы. Далее всыпают муку - оставшиеся 95% от общей массы, предусмотренной традиционной рецептурой, и продолжают замес теста в течение 1,5 минут.
Тесто формуют и выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин.
Пример 2
Сырье, используемое для производства песочного полуфабриката, подготавливают, как в примере 1.
Для получения облепихового порошка жом, оставшийся после отжима из облепихи сока влажностью 60-62%, сушат в микроволновой печи слоем 0,5 см до влажности 14,0% при частоте СВЧ-излучения 2450 МГц в течение 14 минут, охлаждают до 20°С, измельчают до порошкообразного состояния, просеивают.
Готовят смесь из облепихового порошка - 3% от массы муки и сухого обезжиренного молока - 2% от массы муки и вводят ее в эмульсию, содержащую сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, соль, затем все перемешивают в течение 25 минут до получения однородной массы. Далее всыпают муку - оставшиеся 95% от общей массы, предусмотренной традиционной рецептурой, и продолжают замес теста в течение 1 минуты.
Пример 3
Сырье, используемое для производства песочного полуфабриката, подготавливают, как в примере 1.
Для получения облепихового порошка жом, оставшийся после отжима из облепихи сока влажностью 60-62%, сушат в микроволновой печи слоем 0,5 см до влажности 14,5% при частоте СВЧ-излучения 2500 МГц в течение 15 минут, охлаждают до 20°С, измельчают до порошкообразного состояния, просеивают.
Готовят однородную смесь из облепихового порошка - 3% от массы муки и сухого молока - 2% от массы муки и вводят ее в эмульсию, содержащую сливочное масло, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, соль, затем все перемешивают в течение 30 минут до получения однородной массы. Далее всыпают муку - оставшиеся 95% от общей массы, предусмотренной традиционной рецептурой, и продолжают замес теста в течение 2 минут.
Изделия, выпеченные предлагаемым способом в соответствии с примерами 1-3, отличаются бóльшим объемом, приятным вкусом и ароматом облепихи, золотисто-оранжевым цветом, большей рассыпчатостью, равномерно распределенной пористостью по всему объему. Замедляется процесс черствения из-за высокой влагоудерживающей способности облепихового порошка. Использование молочно-облепиховой смеси позволяет повысить биологическую ценность песочного полуфабриката за счет содержащихся в ней белков, липидов, каротиноидов и токоферолов.
Способ переработки облепихового жома (отходы местного сырья) в облепиховый порошок позволяет организовать его производство не только в условиях крупного кондитерского производства, но и в условиях мини-производства на предприятиях общественного питания.