Еда с шефом

Простота сейчас в моде даже в ресторанной кухне, а что может быть проще ежедневной еды магрибских бедняков? Про кускус рассказывает шеф-повар ресторана "Саламбо" Зитуни Абдессаттар.

Что нужно знать про кускус?

Главное, чтобы люди и думать забыли о том, что кускус — это что-то вроде манной или пшенной крупы. Кускус гораздо ближе к спагетти. Он бывает не только пшеничный, но и ржаной, правда, последний не так распространен. Пшеничный кускус делают из муки твердых сортов пшеницы, он представляет собой мелкие крупинки. Вообще-то сами крупинки бывают трех размеров: мелкие, средние и крупные, но "крупные" — весьма условное определение, ведь они не должны быть больше миллиметра. Как и паста для итальянцев, кускус для магрибских бедняков был в свое время единственным доступным средством утоления голода. Это национальное блюдо древних берберов — коренных жителей стран Магриба, то есть Марокко, Алжира, Туниса. Благодаря многочисленным эмигрантам из этих стран теперь кускус стал и национальным блюдом Франции.

Тунисцы покупают крупу в магазине или сами делают?

Раньше крупу кускус каждая семья заготавливала сама. Как только собирали урожай пшеницы, начиналось изготовление крупы кускус: раскатывали тесто, сушили, перетирали в мелкие крупинки, а после ссыпали на хранение в огромные глиняные горшки и ели это потом весь год. Сравнительно недавно крупа кускус появилась на прилавках магазинов, хотя в больших семьях все равно предпочитают готовить эту крупу самостоятельно. Продается кускус и в московских супермаркетах, так что приготовить с ним блюдо может любой.

Нужна какая-то особая посуда?

Да, в простой кастрюле кускус не сделаешь. Посуда так и называется — кускусница, а представляет она собой пароварку: глубокая кастрюля, а на ней стоит еще одна, поменьше, с отверстиями в дне и крышкой. В нижней части варят бульон с овощами, мясом или рыбой (зависит от того, какой кускус готовят), а в верхней части — сам кускус, предварительно добавив в крупу немного воды и оливковое масло. То есть крупа готовится на пару и в процессе готовки впитывает в себя все ароматы бульона.

А с какими продуктами готовят это блюдо?

Ржаной кускус готовят с головой барашка и овощами, а также с говядиной, называется он мельсус. Но европейцы обычно готовят пшеничный, так что расскажу про него. Самые популярные варианты — кускус с бараниной и овощами, с рыбой, с тыквой и айвой, а еще просто овощной кускус с цукини, морковью, картофелем, помидорами и луком или кускус с курицей.

Какие специи лучше всего подходят к кускусу?

Существует специальная смесь для кускуса — рас-эль-ханут, это смесь пряностей, сочетание которых и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии повара. Само название "рас-эль-ханут" в переводе с арабского — "хозяин лавки", и действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему, в нее может входить до 50 различных ингредиентов. Чаще всего рас-эль-ханут приобретают на рынке у продавцов пряностей либо в молотом виде, либо в виде набора сухих компонентов, которые размалывают дома. Мы закупаем эту смесь в Тунисе.

Поделитесь популярным рецептом кускуса.

Каждая страна имеет свой рецепт кускуса, даже в каждой семье свой рецепт. В прибрежных городах, например, более популярен рыбный кускус. Кстати, такой кускус нравится и большинству московских посетителей. Для одной порции нужны стейк рыбы меру (300 г), 80 г крупы, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 20 г чеснока, специи, оливковое масло, отварной осьминог (70 г), острый зеленый перец, петрушка, 50 г томатной пасты, 100 г картофеля, молодая капуста, цукини. Готовить нужно так: обжарить на оливковом масле лук, морковь, томатную пасту, чеснок и специи, затем добавить 3 л воды и варить полчаса. Затем морковь, картофель и капусту варим в готовом бульоне-соусе до готовности. Цукини обжариваем на сковороде до золотистого цвета, также обжариваем осьминога, а вот стейк доводим до готовности на гриле. Крупу с водой и оливковым маслом, солью и белым молотым перцем кладем в верхнюю часть кастрюли и 40 минут варим, перемешав два раза. В готовую крупу кускус добавляем немного соуса, перемешиваем и выкладываем в таджин (это тунисская тарелка для кускуса), сверху выкладываем овощи, жареные цукини, рыбу, осьминога, острый зеленый перец, обжаренный во фритюре до золотистого цвета, и посыпаем мелко порезанной петрушкой.

А сладкий кускус бывает?

Да, он готовится в пароварке с оливковым маслом на воде, затем к крупе добавляют апельсиновую воду, а подают с изюмом, белым виноградом, финиками, зернами граната, миндалем и лесным орехом, медом и апельсиновой водой.