МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
DAIRY PRODUCT AND ITS PREPARATION METHOD

Объектом настоящего изобретения является молочный продукт, в частности молочный десерт, а также способ его приготовления.
Как правило, выпускаемые в продажу молочные десерты содержат молоко или продукт на основе молока, сладкое вещество (в частности, сахарозу), яйца, а также добавки, такие как мука, крахмал или его производные, пектин, агар-агар или камеди, такие как гуаровая камедь или ксантановая камедь. Такие добавки применяют в качестве загустителей или желатинирующих средств, так как они обеспечивают хорошую консистенцию десерта. Кроме того, некоторые из этих десертов содержат «наполнители», такие как частицы ванили, видимые в конечном продукте. Наполнители гомогенно распределены в десерте, благодаря присутствию добавок типа вышеупомянутых загустителей или желирующих средств. Действительно, эти соединения, обеспечивая соответствующие консистенцию и вязкость, позволяют наполнителям удерживаться в десерте в виде взвеси, что позволяет избежать их осаждения.
Однако с учетом регламентирующих требований, а также чтобы максимально избегать присутствия пищевых добавок в продуктах, существует потребность в получении молочных продуктов, в частности молочных десертов, содержащих гомогенно распределенные наполнители, причем без применения желирующего средства и/или загустителя. Настоящее изобретение позволяет также получать молочные продукты, в частности молочные десерты, с более густой консистенцией без применения желирующего средства или загустителя.
Например, если молочным десертом является крем-брюле, само название «крем-брюле» исключает присутствие желирующего средства в соответствии с французским законодательством (см. Lamy Dehove 376-320).
В настоящее время установлено, что можно получить молочный десерт, в частности крем-брюле, в котором не происходит осаждения наполнителя, причем без добавления желирующего средства или загустителя.
Таким образом, объектом настоящего изобретения является молочный продукт, в частности молочный десерт, содержащий наполнители и предпочтительно сливки, при этом указанные наполнители гомогенно и стабильно распределены внутри указанного молочного продукта при отсутствии желирующего средства и/или загустителя.
Молочный продукт, в частности молочный десерт, в соответствии с настоящим изобретением отличается отличным гомогенным и стабильным распределением наполнителей, а также удовлетворительной консистенцией, то есть без сгустков; при этом продукт не требует присутствия желирующего средства и/или загустителя.
В рамках настоящего изобретения под «наполнителем» следует понимать соединение, которое будучи диспергированным в пищевой основе, с которой оно не смешивается, остается видимым для невооруженного глаза. Таким образом, наполнители молочного десерта в соответствии с настоящим изобретением являются соединениями, не смешивающимися с указанным десертом и остающимися видимыми для невооруженного глаза, когда они диспергированы в молочном десерте в виде частиц.
В рамках изобретения под «желирующим средством» следует понимать вещество, которое при добавлении в пищевой продукт увеличивает его консистенцию за счет образования геля.
В рамках изобретения под «загустителем» следует понимать вещество, которое при добавлении в пищевой продукт повышает его вязкость.
В рамках изобретения под «молочным продуктом» следует понимать продукт на основе молока (то есть полученный на основе молока исключительно животного происхождения), который может иметь либо мягкий и сладкий, либо соленый вкус. Молочные продукты содержат продукты, приготовленные из цельного молока, полностью или частично обезжиренного, или из сливок, составляющих, по меньшей мере, 50 мас.% по отношению к общей массе молочного продукта.
В рамках изобретения под «молочным десертом» следует понимать молочный продукт, как правило, нежного и сладкого вкуса. Под «свежим молочным десертом» следует понимать молочный десерт со сроком годности, не превышающим 30 дней.
Под «крем-брюле» следует понимать молочный продукт, полученный путем смешивания сливок, сахара и яиц, затем путем обработки в печи. Как правило, в состав такого продукта дополнительно входят наполнители, в частности, такие как ваниль.
Гомогенное и стабильное распределение наполнителей в молочном продукте, таком как молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением, связано, в частности, с особой вязкостью десерта. Эта вязкость обеспечивается пастеризацией исходного молока и/или сливок, после которой следует специальный процесс гомогенизации под давлением. Таким образом, молочный продукт, в частности молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением, не требует добавления желирующего средства и/или загустителя.
Молочный продукт, в частности молочный десерт, в соответствии с настоящим изобретением не содержит желирующего средства и/или загустителя в количестве, достаточном для придания вязкости или консистенции, которая(ые) позволяет(ют) удерживать наполнители в виде гомогенной и стабильной взвеси. Таким образом, как правило, молочный продукт, в частности молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением, содержит желирующее средство и/или загуститель в количестве менее 0,5 масс.% по отношению к общей массе продукта, предпочтительно менее 0,3 масс.%, еще предпочтительнее менее 0,1 масс.%, но еще предпочтительнее он совсем не содержит таких веществ.
Молочный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит наполнители, при этом указанные наполнители гомогенно и стабильно распределены внутри указанного молочного десерта, при этом указанный десерт содержит желирующее средство и/или загуститель в количестве менее 0,5 масс.%, предпочтительно менее 0,3 масс.%, еще предпочтительнее менее 0,1 масс.%, но еще предпочтительнее молочный десерт совсем не содержит желирующего средства и загустителя.
Согласно изобретению, упругость молочного продукта, в частности молочного десерта, после термической обработки (указанная ниже стадия d)) составляет, по меньшей мере, 5 г и предпочтительно меньше 400 г, так как сверх этого значения молочный продукт уже не имеет требуемой сливкообразной консистенции. Предпочтительно упругость молочного продукта после термической обработки составляет от 5 г до 80 г для молочного продукта, не обработанного в печи/духовке, и от 80 г до 250 г для обработанного в печи продукта.
В настоящей заявке упругость молочного продукта, в частности молочного десерта, измеряют согласно следующей процедуре, если только не указано иное.
Упругость молочного продукта, в частности молочного десерта, измеряют при помощи анализатора консистенции ТА.ХТ Express Enhanced, оборудованного подвижным цилиндрическим элементом из плексигласа диаметром 20 мм. Молочный продукт хранят в холодильнике при 4°C. После приготовления прибора к измерению упругости молочного продукта продукт достают из холодильника и сразу помещают под подвижный элемент таким образом, чтобы измерение производилось в его центре.
Кроме того, молочный продукт, в частности молочный десерт, в соответствии с настоящим изобретением отличается гомогенным стабильным распределением наполнителей.
Под гомогенным распределением следует понимать, что наполнители равномерно диспергированы (причем это равномерное распределение определяется на глаз) в молочном десерте. Под стабильным гомогенным распределением следует понимать, что дисперсия наполнителей остается равномерной в течение периода не менее 30 дней, предпочтительно не менее 45 дней при температуре от 3°C до 7°C.
Как правило, основными ингредиентами молочного десерта в соответствии с настоящим изобретением являются молоко и/или сливки, наполнители, сахар и яйца. В случае необходимости, можно добавлять ароматизаторы. Предпочтительно, если молочный десерт содержит ароматизаторы, они должны быть натуральными. Натуральными ароматизаторами являются продукты, допустимые для потребления людьми, полученные исключительно физическими, микробиологическими или ферментными методами из сырья растительного или животного происхождения либо непосредственно, либо после переработки с целью потребления людьми при помощи традиционных способов получения продуктов питания. В качестве натуральных ароматизаторов можно указать, в частности, натуральный ароматизатор на основе ванили, кофе, карамели или фруктов, таких как цитрусовые.
Молоко содержит, по меньшей мере, 0,1 масс.% сливок, предпочтительно, по меньшей мере, 4 масс.% и может быть использовано в виде полностью или частично обезжиренного молока или в виде цельного молока, жидкого, концентрированного или порошкообразного. Предпочтительно используют цельное молоко. Кроме того, молоко должно быть исключительно животного происхождения от коров, коз и/или овец.
Сливки можно использовать в виде сливок, содержащих, по меньшей мере, 30 масс.% жирного вещества, предпочтительно от 35 до 45 масс.%.
Предпочтительно молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением содержит сливки с содержанием жирного вещества не менее 35 масс.%.
Сахар может быть тростниковым, свекловичным, пальмовым или другим растительным сахаром. Он может быть жидким или в виде порошка, полным или рафинированным. В частности, его можно выбирать из сахарного песка, сахарной пудры, коричневого сахара, инвертного сахарного сиропа, сахара вержуаз, сиропов глюкозы, сиропов фруктозы и самой фруктозы.
Можно также добавлять сильные подсластители, такие как стевиозид, аспартам, ацесульфам-К, сахарин, сукралоза или цикламаты.
Яйца можно использовать непосредственно или в виде полученных промышленных способом яичных продуктов. Последние могут быть жидкими или в виде порошка; их можно использовать непосредственно или после разбавления. Их получают из целых яиц, из яичных белков или желтков.
Молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением может также содержать шоколад.
Предпочтительно наполнители молочного продукта в соответствии с настоящим изобретением выбирают, не ограничительно, среди порошков специй, порошков орехов, цукатов в кусочках, шоколада в кусочках, шоколада в стружках, сухофруктов (в случае необходимости, в кусочках), сублимированных фруктов и цитрусовой цедры.
Специями являются, в частности, ваниль, лакрица, корица, мята, вербена, тимьян или розмарин. Предпочтительно специей является ваниль. Из различных частей специй можно получать порошки специй.
Предпочтительно, если наполнителем является ваниль, ее используют в виде крошки (после измельчения целого стручка ванили) или применяют ее зерна.
Ореховые плоды выбирают, в частности, из грецких орехов, лесных орехов, фисташек, миндаля, орехов кешью, арахиса и орехов макадамия.
Сухофрукты выбирают, в частности, из изюма (например, из Коринфа или Малаги), кураги, сушеных фиников, слив или инжира.
Сублимированные фрукты выбирают, в частности, из красных ягод, таких как клубника или малина.
Цитрусовой цедрой является, в частности, цедра апельсина, лимона или грейпфрута.
Предпочтительно молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением выбирают из крем-брюле, заварных кремов, французских заварных яичных кремов, яично-молочных кремов, муссов, французских шарлоток или любых эквивалентных продуктов. Более предпочтительно молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением выбирают из крем-брюле, заварных кремов, французских заварных яичных кремов, кремов из яиц с молоком и французских шарлоток.
Предпочтительно молочным десертом в соответствии с настоящим изобретением является крем-брюле, предпочтительно содержащим в качестве наполнителей зерна ванили и/или крошку ванили.
Молочный десерт, в частности молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно содержит сливки в количестве от 10 до 80 масс.% по отношению к общей массе продукта и предпочтительно наполнители в количестве от 0,2 до 10 масс.%, предпочтительно от 0,2 до 5 масс.% по отношению к общей массе продукта.
Объектом настоящего изобретения является также способ приготовления молочного продукта, в частности молочного десерта в соответствии с настоящим изобретением.
Способ приготовления молочного продукта, в частности молочного десерта в соответствии с настоящим изобретением, включает следующие стадии:
а) пастеризуют сливки при температуре от 90°C до 120°C в течение времени от 2 до 10 минут;
b) сливки, нагретые на стадии а), подвергают операции механической гомогенизации под давлением, превышающим или равным 100 бар, предпочтительно превышающим или равным 150 бар и меньшим или равным 600 бар, предпочтительно от 150 до 400 бар;
c) при температуре от 45 до 55°C полученные на стадии b) сливки смешивают с наполнителями и, в случае необходимости, с другими ингредиентами, предпочтительно со сладкими веществами и яйцами,
при этом условия пастеризации и гомогенизации выбирают таким образом, чтобы смесь, получаемая в конце стадии с), имела вязкость, измеренную согласно указанной ниже процедуре, превышающую или равную 70 сП и меньшую или равную 250 сП при 70°C; затем
d) смесь подвергают термической обработке.
Таким образом, способ приготовления молочного десерта в соответствии с настоящим изобретением содержит стадию а) пастеризации и стадию b) механической гомогенизации. Установлено, что эти стадии, в сочетании с присутствием жирных веществ в сливках, позволяют получать достаточно плотную консистенцию, чтобы удерживать наполнители в виде взвеси, причем стабильно и гомогенно.
Стадия а) является стадией пастеризации сливок. Она состоит в нагреве сливок до температуры от 90°C до 120°C, предпочтительно от 90°C до 100°C, предпочтительно примерно до 95°C в течение времени от 2 до 10 минут, предпочтительно от 3 минут до 10 минут, предпочтительно примерно в течение 5 минут. Затем сливки охлаждают до температуры 2°C в течение примерно 1 ч 30 мин. Затем сливки хранят при температуре менее 5°C. Эту стадию пастеризации осуществляют при помощи любого соответствующего оборудования, например, типа пластинчатого теплообменника.
После пастеризации сливки гомогенизируют под высоким давлением. Предпочтительно стадию b) механической гомогенизации осуществляют в двухступенчатом гомогенизаторе. Такие гомогенизаторы сжимают продукт и отбрасывают его на очень высокой скорости на механические детали специальной формы. Можно, например, использовать прибор MC4-5TBS, выпускаемый в продажу под названием гомогенизатора GAULIN компании APV (Франция), в котором гомогенизируемую жидкость подвергают действию высокого давления, например, примерно от 100 бар до 600 бар. Предпочтительно двухступенчатый гомогенизатор создает на первой ступени давление от 50 до 350 бар, а давление на второй ступени равно 50 бар. На входе гомогенизатора продукт находится в жидком виде при температуре, которая может достигать, например, 50-60°C. Предпочтительно стадию b) механической гомогенизации осуществляют при температуре от 50°C до 60°C.
После стадии b) полученные сливки выдерживают при температуре от 50°C до 60°C, предпочтительно примерно при 55°C. При этом они имеют вязкость от 150 сП до 500 сП, предпочтительно от 250 сП до 400 сП. Сливки смешивают с наполнителями и, в случае необходимости, с другими ингредиентами, такими как сладкие вещества, яйца и, в случае необходимости, ароматизаторы (стадия с)). Предпочтительно смешивание осуществляют медленным перемешиванием при температуре от 50°C до 55°C, предпочтительно примерно при 50°C в течение времени, достаточного, чтобы продукт достиг вязкости от 70 сП до 120 сП при 70°C. Медленное перемешивание можно производить при помощи трехлопастного смесителя диаметром 310 марки PMS со скоростью 78 об/мин.
В настоящей заявке вязкость композиции (при этом композицией являются сливки или смесь, полученная в конце стадии с)) измеряют согласно следующей процедуре, если только не указано иное.
-1
Вязкость измеряют при помощи вискозиметра Lamy RM100, оборудованного измерительным корпусом MK-DIN 12. Композицию отбирают в емкость, затем помещают в водяную баню, чтобы довести композицию до 70°C, то есть до температуры измерения. После погружения подвижной части MK-DIN 12 на половину высоты в емкость измерение осуществляют с градиентом 88 сек в течение 30 секунд.
Наконец, смесь, полученную в конце стадии с), подвергают термической обработке. Термическая обработка может состоять в приготовлении/варке, а также в заморозке. Варку можно производить в динамическом нагревателе (например, типа теплообменника, который может быть трубчатым или пластинчатым), в емкости, в печи или на пару.
Предпочтительно термическая обработка состоит в нагреве смеси в печи/духовке, предпочтительно в печи с насыщенным паром, например, типа UNIBAND 615/004 марки APV BAKER при температуре от 110 до 120°C в течение времени от 25 до 35 минут, предпочтительно примерно 30 минут. При этой температуре в центре смеси температура достигает примерно 85°C.
После этой операции молочный десерт в соответствии с настоящим изобретением охлаждают до температуры от 0 до 4°C, затем расфасовывают для дальнейшего потребления.
Нижеследующие примеры иллюстрируют изобретение, не ограничивая его объема. Если не указано иное, количества, указанные в этих примерах, выражены в массовых процентах по отношению к общей массе композиции.
ПРИМЕР 1: Крем-брюле
Используют следующие ингредиенты:
- сливки 35% жирности: 64,55%
- сахар: 11,1%
- жидкий яичный желток: 11,6%
- яичный белок: 2%
- обезжиренное молоко: 10%
- ванильный ароматизатор: 0,7%
- очищенные ванильные зерна: 0,05%.
Температуру сливок доводят до 95°C и эту температуру поддерживают в течение 5 минут.
После охлаждения до температуры 55-60°C и добавления в смесительную емкость обезжиренного молока эту молочную основу (то есть смесь сливки + обезжиренное молоко) подвергают обработке механической гомогенизации под давлением.
Прибором, используемым для гомогенизации, является прибор типа MC4-5TBS, выпускаемый в продажу под названием гомогенизатора GAULIN компании APV (Франция). Этот прибор позволяет отбрасывать смесь под высоким давлением (200 бар) на металлическую деталь. Гомогенизация, осуществляемая на молочной основе, делится на две ступени: первая ступень при 150 бар и вторая ступень при 50 бар.
Механическая гомогенизация под давлением позволяет получить очень однородный, очень ровный продукт нежной консистенции.
После этой стадии механической гомогенизации под давлением в молочную основу добавляют яичные белки и желтки, ванильный ароматизатор и очищенные зерна ванили, предварительно смешанные с сахаром при медленном перемешивании (трехлопастной смеситель диаметром 310 марки PMS, скорость вращения 78 об/мин, непрерывное перемешивание), пока эта смесь не достигнет вязкости 100 сП при 70°C.
Вязкость измеряют, как было указано ранее в описании.
Затем полученную смесь обрабатывают в печи с насыщенным паром (туннельная печь UNIBAND 615/004 марки APV BAKER) при температуре 110-120°C (чтобы получить 85°C в центральной части) в течение 30 минут, чтобы получить крем-брюле.
Полученное крем-брюле отличается стабильным гомогенным распределением ванильных зерен, при этом оно не содержит ни желирующего средства, ни загустителя. После 45 дней хранения при 4°С осаждение ванильных зерен не наблюдается.
Кроме того, полученное крем-брюле имеет консистенцию без комков и без отпотевания.
ПРИМЕР 2: Французская шоколадная шарлотка с ореховой крошкой
Рецепт шоколадного крема для шарлотки:
- сливки 35% жирности: 25%
- сыворотка RIANS с 7% жирного вещества: 22,5%
- яичный белок: 18,5%
- сахар: 13,5%
- сливочное масло: 6%
- шоколадный порошок: 6%
- яичный желток: 4%
- порошок какао: 2,5%
- крошка лесных орехов: 2,5%
Температуру сливок доводят до 95°C и эту температуру поддерживают в течение 5 минут.
После охлаждения до температуры 55-60°C, в емкость для смешивания добавляют сыворотку, яичный белок, яичный желток, сахар, сливочное масло, порошки шоколада и какао для перемешивания при 55°C. Эту смесь подвергают обработке механической гомогенизации под давлением.
Прибором, используемым для гомогенизации, является прибор типа MC4-5TBS, выпускаемый в продажу под названием гомогенизатора GAULIN компании APV (Франция). Этот прибор позволяет отбрасывать смесь под высоким давлением (300 бар) на металлическую деталь. Гомогенизация, осуществляемая на молочной основе, делится на две ступени: первая ступень при 250 бар и вторая ступень при 50 бар.
Механическая гомогенизация под давлением позволяет получить очень однородный, очень ровный продукт нежной консистенции.
После этой стадии механической гомогенизации под давлением добавляют крошку лесных орехов при медленном перемешивании (трехлопастной смеситель диаметром 310 марки PMS, скорость вращения 78 об/мин, непрерывное перемешивание).
Вязкость измеряют, как было указано в описании.
Перед гомогенизацией вязкость смеси равна 25 сП при 70°C. После гомогенизации измеряют вязкость этой смеси, которая равна 155 сП при 70°C.
Продукт расфасовывают в пластиковые баночки, в которые предварительно помещают печенье и ложечку.
Затем полученную шарлотку выпекают в печи с насыщенным паром (туннельная печь UNIBAND 615/004 марки APV BAKER) при температуре 83°C (чтобы получить 85°C в центральной части) в течение 30 минут, чтобы получить шоколадную шарлотку.
Полученная шоколадная шарлотка отличается стабильным гомогенным распределением ореховой крошки, при этом она не содержит ни желирующего средства, ни загустителя. После 45 дней хранения при 4°C осаждение ореховой крошки не наблюдается.
Кроме того, полученная шоколадная шарлотка имеет консистенцию без комков и без отпотевания.