ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В г. КАЗАНИ В 2015 ГОДУ

июль IW (280) ЗНиСО

49

УДК 579.67:613.2

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В г. КАЗАНИ В 2015 ГОДУ

В.Б. Зиатдинов, Г.Г. Бадамшина, Г.Ш. Исаева, И.Н. Иволга, А.Е. Ерастова, А.В. Гончарова

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан» Роспотребнадзора, г. Казань, Россия

С целью мониторинга циркуляции возбудителей кишечных инфекций проведены санитарно-бактериологические исследования пищевых продуктов животного происхождения в г. Казани в 2015 г. Изучена обсемененность пищевых продуктов по нормируемым техническими регламентами патогенным микроорганизмам - листериям и сальмонеллам. Выявлены доминантные микроорганизмы, контаминирующие различные образцы продуктов, преимущественно мяса, установлены их основные виды. Проведена сравнительная оценка видового разнообразия патогенов бактериального происхождения с результатами аналогичных исследований в других регионах Российской Федерации, а также с микроорганизмами, выделенными у лиц, занятых в различных отраслях экономики, прошедших предварительные и периодические медицинские осмотры, и у лиц, контактирующих с больными кишечными инфекциями. Ключевые слова: пищевые продукты, сальмонеллы, листерии, сальмонеллез.

V.B. Ziatdinov, G.G. Badamshina, G.Sh. Isaeva, I.N. Ivolga, A.E. Erastova, A.V. Goncharova  HYGIENIC EVALUATION OF FOOD SAFETY OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN IN KAZAN IN 2015  Center for Hygiene and Epidemyology in Republic of Tatarstan, Kazan, Russia.

With the aim of monitoring the circulation of pathogens of intestinal infections a sanitary-bacteriological research of foodstuff of animal origin in the city of Kazan in 2015 had been conducted. The contamination of food products regulated by the technical regulations of pathogenic microorganisms -Lister and Salmonella had been studied. The dominant microorganisms different samples of products, mainly meat had been identified, the principal types had been installed. The comparative assessment of species diversity of pathogens of bacterial origin with the results of similar studies in other regions of the Russian Federation had been conducted, and also with the microorganisms isolated from individuals employed in various sectors of the economy has passed to preliminary and periodic medical examinations, and in persons in contact with patients intestinal infections. Key words: food products, Listeria, Salmonella.

Анализ исследований распространенности кишечных инфекций, факторами передачи которых является употребление пищевых продуктов, зараженных патогенными микроорганизмами (FBD) (foodborne disease), позволил Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) установить факт инфицирования как один из важнейших для развития FBD во всех регионах мира. Исходя из материалов, представленных учрежденной ВОЗ «референс-группой эпидемиологии кишечных инфекций», факторами передачи которых являются пищевые продукты (FERG FBD), следует, что на конец 2015 года глобальная опасность развития FBD вызвана преимущественно фактором биологического происхождения [21].

Так, и в Российской Федерации, вследствие частых вспышек кишечных инфекций, факторами передачи которых являются пищевые продукты, вызванных микробным заражением, состояние продовольственной безопасности на сегодняшний день вызывает серьезное опасение [18]. Современные тенденции производства, особенности ряда технологических процессов с обилием ручных операций при убое, первичной переработке сырья на промышленных птицеперерабатывающих и животноводческих комплексах, сложность реализации по-

луфабрикатов и кулинарных изделий в торговле и общественном питании в России могут привести к широкому заражению продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, вызывающими у человека заболевания, факторами передачи которых являются пищевые продукты. [4, 7, 9, 19, 20].

Возбудители кишечных инфекций, факторами передачи которых являются пищевые продукты, составляют обширную группу бактерий (более 530 различных представителей), важнейшими из которых являются бактерии группы Salmonella и Listeria, относительно устойчивые к действию различных физических и химических факторов внешней среды, высушиванию и действию антибиотиков [1, 7, 9]. Патогенные листерии и сальмонеллы длительно сохраняются на различных предметах при комнатной температуре и замораживании, для их уничтожения необходимо длительное обеззараживание специальными дезинфектантами или кипячением [9].

Факторами передачи патогенных микроорганизмов являются сырые, термически не обработанные продукты животного происхождения: молочные продукты, масло, сыр, мясо и мясные продукты, птица и яйцо [4, 5, 9, 17, 20].

50

ЗНиСО июль IW

Цель исследования - изучить обсеменен-ность пищевых продуктов листериями и сальмонеллами с целью мониторинга циркуляции возбудителей кишечных инфекций у жителей г. Казани, факторами передачи которых являются пищевые продукты, производимые на территории Республики Татарстан.

Материалы и методы. Для определения безопасности пищевых продуктов сотрудниками испытательной лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)» (аттестат аккредитации РОСС ЯИ 0001.510710), были проведены сани-тарно-бактериологические исследования. Материалом для исследований служили пищевые продукты животного происхождения, производимые или потребляемые на территории г. Казани в 2015 г. (п = 5 536). Отбор проб проведен в соответствии с государственными отраслевыми стандартами и действующими методическими рекомендациями. Микробиологические исследования образцов пищевых продуктов были проведены в рамках государственного санитарного надзора согласно области аккредитации в соответствии с государственными отраслевыми стандартами по утвержденным методикам и в соответствии с требованиями технических регламентов, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов и других нормативных правовых актов по выделению патогенных микроорганизмов, а также методических указаний [2, 3, 10, 11, 14]. Объем исследованной продукции животного происхождения представлен на рис. 1.

В процессе работы применяли классические культуральные методы с использованием специальных селективных и дифференциально-диагностических сред, современные методы фермент-связанного флуоресцентного анализа определения сальмонелл и патогенных листерий на автоматическом анализаторе тШУЮЛБ с

использованием наборов тестов VIDAS Salmonella (SLM) и Listeria (LMX). Морфологические, ^ тинкториальные, биохимические и патогенные сэ свойства выделенных микроорганизмов изуча- сэ ли общепринятыми методами. Серогрупповую ^ принадлежность сальмонелл, выделенных из ^-jj. образцов, оценивали по результатам реакции ^ агглютинации (РА) на стекле с каждой из комплексных О-сывороток последовательно (начиная с первой) до получения положительного результата с двумя сыворотками. Серотип определяли по РА на стекле с помощью моноре-цепторных О- и Н-агглютинирующих сывороток согласно инструкции по применению наборов сальмонеллезных сывороток.

Для определения причастности отдельных представителей рода Salmonella, идентифицированных в пробах пищевых продуктов, к развитию патологических процессов у людей проведен сравнительный анализ с микроорганизмами, обнаруженными в биоматериале, взятом у населения. Микробиологические исследования биоматериала (ректальных мазков) от людей были выполнены на базе лаборатории бактериологических исследований ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)» в 2015 г. Клинический анализ ректального мазка, полученного от обследованного контингента, проведен общепринятыми методами и в соответствии с действующими нормативными правовыми и методическими документами [6, 12]. Обследованный контингент был представлен мужчинами и женщинами трудоспособного возраста (n = 10 573), прошедшими предварительный или периодический медицинский осмотр в рамках действующих нормативов, а также лицами, обследованными в рамках государственного задания по плановому обследованию, а также внеплановому (по эпидемическим показаниям) [13].

70 60 50 40 30 20 10 0

59,6

9,2

2,4 ................

кулинарные изделия

мясо и мясосодержащие продукты

молоко и молочная продукция

мясо птицы и яйца

Рис. 1. Объем исследованных пищевых продуктов животного происхождения, %

июль IW (280) ЗНиСО

51

лица с установленным заболеванием или лица с подозрением на заболевание

лица, контактирующие с больными или лицами с подозрением на заболевание

лица, обследованные с 85'5 профилактической целью

Рис. 2. Структура контингента обследованных лиц, %

Результаты исследования. По результатам анализа проведенных методов исследований установлено, что в г. Казани в течение 2015 г. патогенными микроорганизмами было конта-минированно 4,5 % исследованных продуктов, из которых 88,9 % положительных образцов обсеменено сальмонеллами различных видов, 11,1 % - патогенными Listeria monocytogenes.

Анализируя микробную обсемененность пищевых продуктов сальмонеллами, стоит отметить, что в г. Казани, в отличие от данных по другим территориям, наиболее часто были заражены мясопродукты из птицы и мяса свинины и говядины; в меньшей степени - яйца и рыба (рис. 3) [5, 8, 9, 15]. Так, из куриного мяса было выделено 71,9 % всех диагностированных сальмонелл, из мяса говядины и свинины -15,6 % вышеуказанных микроорганизмов. Большинство продуктов с подтвержденными сальмонеллами было изъято на производствах (65,7 %), в магазинах (25,0 %), кафе, школе и социальном учреждении (по 3,1 %). Выделение бактерий группы Salmonella из рыбы, возможно, связано с нарушением правил хранения продуктов.

мясопродукты из птицы

В мясо свинины и говядины

яйца

Ш рыба

71,9

Рис. 3. пищевых продуктов, обсемененных Salmonella spp., %

Общее количество сальмонелл во всех группах пищевых продуктов было представлено 2 группами - C и D и 5 видами - S. enteritidis,

S. virchow, S. infantis, S. manhattan. Характеризуя видовую структуру обнаруженных бактерий, необходимо отметить, что наиболее часто из пищевых продуктов выделялась Salmonella enteritidis (43,8 %), причем во всех 14 случаях данная бактерия обнаруживалась в мясе птицы, яйцах и продуктах их переработки. Так, широкое видовое разнообразие контаминации сальмонеллами сформировано наличием в пробах куриного мяса, помимо S. enteritidis, S. virchow (23,0 %), S. infantis (19,2 %) и S. manhattan (3,8 %). Тогда как мясо говядины было заражено лишь 2 видами данного микроорганизма: S. infantis (60 %), S. virchow (40,0 %); а рыба -только S. blockley (100 %).

Указанные данные в малой степени согласуются с данными, полученными другими авторами. Так, отдельные исследователи Алтайского и Пермского краев, Республики Бурятия и Таджикистан, кроме нехарактерных для нашего региона S. dublin и S. typhimurium, из пищевых продуктов выделяли S. enteritidis и S. infantis [4, 7-9, 15, 20]. Результаты материалов, представленных медицинскими и ветеринарными специалистами России референс-центру по мониторингу за сальмонеллезами в 2013 г., показывают, что ведущими в пейзаже серовариантов сальмонелл, выделенных из пищевых продуктов, являются S. enteritidis (18,7 %). S. infantis (16,8 %) и S. choleraesuis (13,1 %) [16].

Идентификация культур, выделенных при исследовании кишечного материала (ректальных мазков, фекалий), показала, что у обследованных лиц было выделено лишь 4 вида сальмонелл. Так, при исследовании материала от людей установлено, что, у обследованных, как и в пробах пищевых продуктов, чаще доминировали S. enteritidis (25 % случаев). Причем, у больных с подозрением на заболевание и у лиц, контактирующих с заболевшими, выявлялись S. enteritidis - в 50 % случаев, S. saintpaul и S. Riggil - по 25 %, а у бактерионосителей -S. infantis в 100 %. Полученные результаты, как и данные, полученные исследователями России в предыдущие годы, свидетельствуют о преобладании сальмонелл групп D (S. enteritidis) и C (S. infantis, S. riggil) в этиологической структуре сальмонеллеза у людей [5, 8].

Сравнивая результаты исследований со статистическими данными, стоит отметить, что на территории г. Казань в 2015 г. от лиц, контактирующих с больными или лицами с подозрением на заболевание, выделялись сероварианты сальмонелл, редко встречающихся в странах Европы, Америки, Азии и других странах -S. riggil и S. saintpaul [5, 22, 23].

Listeria monocytogenes обнаружена в 4 пробах, преимущественно в пробах мяса птицы, отобранных на прилавках магазинов. Листерии были выделены в 50 % случаев в тушах цыплят бройлеров, по 25 % - в фарше курином и колбасе «кызылык».

52

ЗНиСО июль N07

Выводы. Таким образом, по результатам микробиологических исследований установлено, что в г. Казани в 2015 г. патогенными микроорганизмами было контаминированно 4,5 % исследованных продуктов. При этом отмечено широкое видовое разнообразие бактерий рода Salmonella, способных вызвать воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта. Наибольшую опасность в возникновении кишечных инфекций для жителей г. Казани представляет зараженное мясо птицы, яйца и продукты их переработки (81,3%). Проведение биохимической и серологической идентификации установило преобладающее значение в инфициро-ванности пищевых продуктов сальмонеллой преимущественно серотипа S. enteritidis (43,8 %). Наличие аналогичных видов сальмонелл в пищевых продуктах и у лиц с подозрением на заболевание и контактирующих с ними не исключает употребления ими зараженных сальмонеллами пищевых продуктов. Наличие сальмонелл и листерий в продуктах животноводства требует соблюдения производителями и потребителями соблюдения требований производственного процесса, дополнительных мер кулинарной обработки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бровкина А.Н. Определение сальмонелл в мясе птицы и на рабочих поверхностях птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий с помощью тест-систем на основе латекс-агглютинации // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2011. № 72. С. 568-575.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36).

3. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). 2010. 288 с.

4. Кононенко А.Б. и др. Распространение сальмонелл в объектах ветеринарного надзора и пути совершенствования оценки и контроля уровня их содержания / А.Б. Кононенко, И.Б. Павлова, С.В. Бритова [и др.] // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. № 2 (8). С. 39-43.

5. Костенко Ю.Г. Необходимо пересмотреть оценку и использование мясного сырья при выявлении сальмонелл: Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 1. № 1. С. 185-192.

6. Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды: МУ 4.2.2723-10 (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 13.08.2010).

7. Мезенцев С.В. и др. Листерии в продукции перерабатывающих предприятий / С.В. Мезенцев, А.В. Щербинин /Ветеринария и кормление. 2015. № 1. С. 11-14.

8. Мезенцев С.В. и др. Распространение сальмонелл в продукции животноводства / С.В. Мезенцев, В.В. Разумовская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 7 (117). С. 118-122.

9. Мирзоев Д.М. и др. Зараженность пищевых продуктов сальмонеллами / Д.М. Мирзоев, Х.Н. Сулаймон, Ш.И. Раз-оков // Известия Академии наук Республики Таджикистан. Отделение биологических и медицинских наук. 2014. № 4 (188).С. 48-52.

10. О безопасности мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013 (принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 68).

11. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011 (принят решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 № 129, от 10.06.2014 № 91).

12. Об унификации микробиологических (бактериологических) методов исследования, применяемых в клинико-диагностических лабораториях лечебно-профилактических учреждений: Приказ МЗ СССР от 22.04.1985 № 535.

13. Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда: Приказ Минздравсоцраз-вития России от 12.04.2011 № 302н.

14. Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий: Межгосударственный стандарт ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 (введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 04.04.2011 № 41-ст).

15. Очирова Л.А. и др. Выделение сальмонелл в пищевых продуктах Республики Бурятия / Л.А. Очирова, А.Б. Будаева // Ветеринарная патология. 2012. № 4 (42). С. 77-79.

16. Рожнова С.Ш. и др. Современные подходы к мониторингу за сальмонеллезами / С.Ш. Рожнова, О.А. Хри-стюхина, Н.К. Акулова [и др.] // Эпидемиология и вак-цинопрофилактика. 2013. № 2 (69). С. 12-18.

17. Сулаймон Х.Н. и др. Распространение сальмонеллы и других патогенных микроорганизмов через молоко и молочные продукты / Х.Н. Сулаймон, Д.М. Мирзоев, К.Б. Махмудов, А.В. Галкин // Доклады Таджикской академии сельскохозяйственных наук. 2014. № 4 (42). С. 39-41.

18. Фотина Т.И. и др. Глобальная проблема контаминации сальмонеллами продукции птицеводства / Т. И. Фоти-на, Ю.Е. Дворская, А.А. Фотина // Ученые записки учреждения образования «Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины». 2011. Т. 47. № 2-1.С. 104-106.

19. Цыпуштанова М.А. и др. Гигиеническая оценка факторов технологического процесса, повышающих риск контаминации продукции сальмонеллами в условиях птицеперерабатывающего комплекса / М.А. Цыпуштанова, В.Г. Новоселов // Здоровье семьи 21 век. 2013. № 4. С. 15.

20. Чугунова Е.О. и др. Зараженность сальмонеллами продукции птицеводства / Е.О. Чугунова, Н.А. Татарнико-ва, Т. С. Прохорова, О. Г. Мауль // Современные проблемы науки и образования. 2014. № 6.С. 1823.

21. Havelaar A.H. et al. World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in 2010 / A.H. Havelaar, M.D. Kirk, P.R. Torgerson [et al.] / PLoS Med. 2015 Dec 3;12(12).

22. Mody R.K. et al. National outbreak of Salmonella serotype saintpaulinfections: importance of Texas restaurant investigations in implicating jalapeno peppers / R.K. Mody, S.A. Greene, L. [et al.] // PLoS One. 2011 Feb 23; 6(2).

23. Pribul BR et al. Characterization of quinolone resistance in Salmonella spp. isolates from food products and human samples in Brazil / B.R. Pribul, M.L. Festivo, M.M de Souza [et al.] // Microbiol. 2016. № 47 (1). P. 196-201.

Контактная информация:

Бадамшина Гульнара Галимяновна,

тел.: 8 (843) 221-79-58,

e-mail: ggbadamshina@yandex.ru,

Contact information:

Badamshina Gulnara, phone: 8 (843) 221 79 58, e-mail: ggbadamshina@yandex.ru