СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ИЗ КИПРЕЯ
ROSEBAY TEA PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья.
Известны способы переработки чайного листа с целью сохранения в конечном продукте максимального количества всех биологически ценных компонентов. При этом чай может быть произведен в традиционном виде - байховым: мелким или листовым, а также в виде гранул. Для этого зеленый чайный лист постадийно измельчают, ферментируют, обезвоживают, гранулируют, сортируют и сушат (см. SU 1620086 A1, A23F 3/00, Хоперия P.M. и др. 15.01.91).
Недостатком данного способа является сложность процесса, так как перед гранулированием предполагается увлажнять сырье связующим веществом. Сложен процесс измельчения, включающий несколько стадий. Кроме того, чай является растением, произрастающим только в зонах субтропиков. В России - это незначительный регион Краснодарского края. Следовательно, сырье в подавляющем большинстве завозится из-за рубежа и только в переработанном виде.
Известен способ получения гранул из растительного сырья для приготовления чайного напитка.
Этот способ предусматривает переработку мяты или чабреца, которые берут уже в сухом виде в порошкообразном состоянии. Порошок увлажняют связующим веществом, гранулируют и сушат (см. SU 1738215 А1, НПО Госагропром АрмССР по пищ. пр-ти, A23F 3/34, 07.06.92). Недостатком данного способа является то, что он не предусматривает каких-либо приемов для сохранения ценных компонентов.
Известен способ производства чая из кипрея (RU 2095994, A23F 3/34, Грачев А.Ф., 10.02.97).
Этот способ предусматривает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, гранулирование и сушку. Этот способ позволяет сократить потерю ценных веществ, содержащихся в листьях кипрея и его пищевкусовые качества и сохранять эти качества неизмененными до 3-х лет.
Однако этот способ очень сложный и дорогостоящий, поскольку перед тепловой обработкой предусматривает замораживание сырья до -20°С в течение 9-15 часов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства чая из кипрея, предусматривающий завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию и сушку, при этом завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°С, измельчают до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию проводят после завяливания и измельчения в течение 3-5 ч до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку проводят перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 ч при температуре 60-70°С до влагосодержания 7-9% (см. патент RU №2123788, A23F 3/34, 1998 г.).
Недостатком данного способа является низкое качество чая из-за его низкой степени ферментации, ведущей к сокращению количества полезных веществ в готовом продукте. Из-за высокой температуры при термообработке также теряется много полезных веществ.
Техническим результатом предлагаемого технического решения является улучшение качества чая за счет обеспечения возможности сохранения и получения биологически активных веществ путем более длительной (глубокой) многоступенчатой ферментации.
Поставленный технический результат достигается тем, что при производстве чая из кипрея, предусматривающем завяливание, измельчение до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию и сушку, при этом в качестве сырья для чая используют стебли, листья и цветы кипрея в различном их соотношении, собранные сухими по достижению растения 20-30 см (примерно с третьей декады мая месяца в средней полосе России) до момента затвердевания растительных волокон стебля кипрея, завяливание кипрея осуществляют до влагосодержания 70-75%, при этом время между окончания сбора сырья и его завяливанием не должно превышать пяти часов, ферментацию осуществляют в течение 12-48 часов в помещении, имеющем температуру внутренней среды 20-28°С и влажность 70-75%, сушку осуществляют в естественных условиях на ветру при обработке продукта прямым или рассеянным солнечным светом как минимум в течение 6 часов до влагосодержания 8-10%, при этом готовый продукт выдерживают в сухом месте в течение 1,5-2 месяцев.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом.
Сбор сырья. Сбор кипрея (иван-чая) осуществляется в экологически чистых местах вдали от проезжих дорог (лесные полянки, просеки, поляны, зарастающие поля и т.п.).
В случае целенаправленного выращивания кипрея как сельскохозяйственной культуры сырье собирается со специально подготовленных просек, засеянных этой культурой.
Сбор осуществляется после высыхания утренней росы и до появления вечерней росы. Сырье не должно быть влажным от внешней влаги. Сбор во время дождя и после него до высыхания растения не допускается. Время от сбора сырья до начала завяливания не должно превышать пяти часов. Это значит, что собранное в мешки сырье, для исключения начала процесса прения (в противном случае сырье греется, меняет цвет, запах, свойства ухудшаются, возможно появление плесени), не должно находиться в них более пяти часов. Во время сбора собранные мешки с чаем до момента их транспортировки в цех переработки укладывают в тени, что позволяет лучше сохранить чайное сырье.
Сырьем для сбора служат в зависимости от вида чая служат стебли, листья и цветы в различном их соотношении. Непременное условие: наличие в каждом виде чая стеблевой части растения, придающей ему в процессе дальнейшего производства характерные свойства (вкус, цвет, аромат, структуру). За счет наличия частей стебля кипрея (содержащих большое количестве сахаров и других веществ по сравнению с другими по сравнению с другими частями растения) в дальнейшем улучшает процесс ферментации каждого вида чая.
Моментом начала сбора служит достижение высоты растения 20-30 см. Завершение сбора и соответствено производство чая заканчивают при затвердевании растительных волокон стебля кипрея. По мере такого затвердевания собирают все более короткие верхушки растений.
Завяливание. Собранное растительное сырье раскладывают ровным слоем толщиной до 10 см в сухом, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, проветриваемом месте. При этом периодически производят ворошение завяливаемой массы.
В целях ускорения процесса завяливания возможно вентилирование массы сырья естественным воздухом (без подогрева, при помощи соответствующего этим целям оборудования. В данном случае процесс ворошения должен быть более частым во избежание неравномерного завяливания.
Для завяливания можно использовать уличные крытые навесы, под которыми расположены столы с сеткой, на которые выкладывается сырье. Для производства чая оптимальная влажность готового завяленного сырья составляет 70-75%. При завяливании сырья, включающего стебли кипрея, имеющих наименьшую скорость завяливания, данный этап удлиняется. В результате листья теряют больше влаги, но за счет более высокой влажности стеблей общая влажность массы усредняется до требуемых параметров.
Изменение влажности в ту или другую сторону отрицательно сказывается на качестве и скорости следующих этапов производства: измельчения и ферментации.
Без измерительных приборов (влагомеров) готовность к следующему технологическому процессу - измельчению - определяется путем скручивания пучков цельных листьев. Листья не должны рваться (лист ее излишне влажный) и ломаться (лист уже перевянен). Сок из листьев при скручивании не должен выжиматься, а во время измельчения завяленной массы сок не должен капать.
В начальный период сбора (конец весны - начало лета) влажность исходной массы сырья выше, чем в середине лета (коне июня - июль). Соответственно, время завяливания и потеря массы сырья за счет испарения излишней влаги в начале сезона будет больше, чем в его конце. Так в начале сезона потеря массы исходного сырья за счет испарения излишней влаги составляет 40-45%, к концу сезона происходит уменьшение потери массы до 25-28%. Соответственно, изменяются и пропорции выхода конечного продукта (сухого чая) относительно массы начального сырья: от 14% в начале сезона до 20% в конце, т.е. в начале сезона из 100 кг собранной зеленой массы выход сухого чая составляет 14 кг, в конце сезона - порядка 20 кг.
Указанные показатели получены опытным путем в условиях Кировской области путем усреднения пятилетних данных (2008-2012 года).
Измельчение. Измельчение исходного сырья до размера частиц 2-6 мм позволяет в дальнейшем наиболее полно извлечь из растения все его полезные элементы. Также за счет измельчения происходит наиболее полная и качественная ферментация продукта. Готовая завяленная масса измельчается на оборудовании типа мясорубки, например, МИМ-600 через систему ножей и решеток с диаметром 9 и 5 мм. Возможно измельчение и на другом аналогичном оборудовании. На выходе получается однородный растительный фарш зеленого цвета.
Ферментация. Для ферментации можно использовать любую тару (ящики, лотки и т.д.) с высотой бортиков не менее 10 см и ровным дном.
Для удобства дальнейших действий, а также для обеспечения санитарных условий такая тара выстилается по дну с загибом через бортики полиэтиленовой пленкой или любым другим аналогичным материалом, пригодным для работы с пищевыми продуктами. Пленка может использоваться неоднократно. После каждого процесса ферментации она должна быть начисто промыта и высушена, желательно на ветру и солнечном свете.
Измельченная зеленая масса (фарш) слоем 7-10 см закладывается в ящики. Ящики размещаются в темном помещении.
Оптимальная температура воздуха в ферментационном цехе 20-28°С. Относительная влажность 70-75%, соответствующая влажности чайного фарша (в этом случае не происходит пересыхания зеленой массы). Изменение влажности в ту или другую сторону ухудшает качество конечного продукта.
При снижении оптимальной влажности воздуха в помещении и, соответственно, ферментируемой массы, воздух, а также сама ферментируемая масса увлажняются путем распыления влаги.
Чайный фарш не должен подсыхать, необходимо поддерживать его постоянную влажность от начала до конца процесса ферментации.
Чтобы ферментируемая масса не слеживалась и процесс ферментации проходил равномерно (обеспечивался доступ кислорода), периодически (в зависимости от конкретных условий в каждом помещении) масса перемешивается деревянной лопаткой. В случае снижения температуры воздуха частота перемешиваний снижается, при повышении температуры - увеличивается.
Процесс ферментации длится от 12 до 48 часов (в зависимости от температуры и влажности в помещении).
Признаки ферментации:
- появляется приятный фруктовый запах той или иной степени выраженности, который к концу процесса исчезает;
- изменение цвета фарша до темно-зеленого или коричневого;
- изменяется степень рыхлости массы - к завершению процесса рыхлость повышается, масса становится более рассыпчатой;
- к окончанию ферментации начинается процесс согревания массы, внутренняя (внутриклеточная) влага выходит наружу.
После того как чайный фарш начал греться внутри ящика его перемешивают, чтобы согревание всей массы было равномерным. В теплом состоянии ферментацию выдерживают до 5-8 часов. При повышении температуры фарша его перемешивают, тем самым удаляя чрезмерное тепло.
Таким образом, степень ферментации фарша очень глубокая.
Сушка. После ферментации фарш слоем до 2 см выкладывают на уличные столы, как открытые, так и под навесами из пропускающих солнечный свет материалов, например, из поликарбоната. Сушку производят в естественных условиях на ветру и солнечном свете. При этом в фарше продолжают идти процессы ферментации, постепенно прекращающиеся по мере высыхания фарша. Солнечный свет в этом случае является непременным условием этой стадии процесса производства чая. Даже если в дальнейшем при ухудшении погоды происходит досушка чая в сушильных камерах (при температуре до 45-50°С), то предварительная сушка фарша на открытых столах и его обработка солнечным светом является обязательным условием. Обработка массы будущего чая прямым или рассеянным солнечным светом на открытом воздухе является одной из отличительных особенностей предлагаемого способа.
Предлагаемый способ сушки также позволяет удешевить производство чая, сократив расходы на сушку.
Фарш после ферментации также может выкладываться на сушильные сетчатые ящики. При этом сушку также осуществляют на солнечном свете на открытом воздухе (на ветру).
В случае влажной погоды допускается досушивание чая в сушильных камерах при температуре сушки, не превышающей 45-50°С.
Время сушки на солнце на открытом воздухе зависит от погодных условий и составляет от 6 до 36 часов.
Время сушки (досушивания после солнечной обработки) в тепловых камерах составляет от 3 до 8 часов.
Готовый продукт должен иметь влажность не более 10%.
После сушки чая при необходимости его очищают от посторонних примесей прямо на сушильных столах.
Готовый сухой чай засыпают в бумажные мешки весом по 10-20 кг и оставляют в сухом месте на 1,5-2 месяца для выдержки (дозревания) перед упаковкой.
Улучшенное качество чая за счет обеспечения возможности сохранения биологически активных веществ путем более длительной (глубокой) многоступенчатой ферментации является достоинством и преимуществом предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом.