СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PREPARATION OF PROTEIN-CARBOHYDRATE PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои с высокой биологической ценностью.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°C. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°C), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°C для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.
7
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором проводят совместную дезинтеграцию набухших в воде семян сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами (или перцем красным сладким, или перцем зеленым сладким, или перцем желтым сладким, или морковью красной, или свеклой, или редисом красным, или лобой, или же их композициями и комбинациями) и водой в соотношении семена сои: овощной компонент: вода как 1:1:6, последующее отделение от смеси жидкой фракции, ее нагревание до температуры 65-70°C, и внесение 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты для коагуляции белка, затем формование полученного в результате коагуляции сгустка, а также оставшегося нерастворимого соево-овощного остатка, и доведение их до влажности 9-70%. (Патент №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, МПК A23L 1/00. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкие биологическая и антиоксидантная активность получаемых продуктов, ввиду недостаточного содержания в них биологически активных веществ.
Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готовых продуктов за счет наличия в них биологически активных веществ кожуры плодов семейства цитрусовых в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающих антиоксидантными свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью за счет наличия в них биологически активных веществ кожуры плодов семейства цитрусовых - сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, азотистых и минеральных веществ, эфирных масел, глюкозидов с Р-витаминной активностью, витаминов и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающих антиоксидантными свойствами.
Это достигается тем, что белково-углеводную смесь получают путем совместной дезинтеграции семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 и последующего отделения соево-цедрового нерастворимого остатка, который затем гранулируют и сушат, а коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе осуществляют водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1 до появления коагулята, который доводят до влажности 10-90%.
В качестве кожуры плодов семейства цитрусовых используют цедру или лимона, или апельсина, или грейпфрута, или мандарина, или помело (помпельмуса), или бергамота, или померанца, или лайма, или цитрона (цедрата), или кинкана.
Способ осуществляется следующим образом.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, затем направляют на измельчение.
Одновременно подготавливают углеводный компонент - плоды семейства цитрусовых или лимона, или апельсина, или грейпфрута, или мандарина, или помело (помпельмуса), или бергамота, или померанца, или лайма, или цитрона (цедрата), или кинкана, моют, очищают от кожуры. Снятую кожуру режут на кусочки и направляют на смешивание с набухшими семенами сои и последующее измельчение.
Набухшие семена сои, нарезанную кожуру плодов семейства цитрусовых смешивают в соотношении 1:1 и измельчают в воде с нагреванием, до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы с одновременной экстракцией растворимых веществ. Для приготовления 100 г смеси берут 50 г подготовленных семян сои, 50 г подготовленной кожуры плодов семейства цитрусовых. При внесении большего количества семян сои, смесь приобретает бобовый вкус, не выраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат углеводного компонента, а также содержит недостаточное количество биологически активных веществ кожуры плодов семейства цитрусовых. Внесение большего количества измельченной кожуры приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой фракции, снижению содержания изофлавоноидов и увеличению стоимости готового продукта.
Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. По окончании процесса смесь разделяют на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток путем фильтрования.
В полученную белково-углеводную дисперсную систему добавляют физиологически функциональные пищевые ингредиенты - аскорбиновую кислоту (Е 300) и янтарную кислоту (Е 363) в виде водных растворов, взятые в соотношении 1:1 до появления коагулята. Увеличение дозы аскорбиновой кислоты в смеси приводит к усилению антиоксидантной активности и снижению функциональных свойств янтарной кислоты. При повышении дозы янтарной кислоты снижается содержание витамина С в готовом продукте.
Систему оставляют для осаждения коагулята, затем отжимают жидкую часть - сыворотку, доводя влажность коагулята до 10-90%.
Белково-углеводный продукт влажностью 10-40% формуют в виде гранул. Отжим до влажности менее 10% не представляется возможным, так как для этой цели необходимо проведение процесса сушки. Содержание влаги более 90% придает продукту чрезмерно жидкую текучую консистенцию, в которой отсутствуют выраженные вкусоароматические свойства.
Полученный белково-углеводный продукт упаковывают и направляют на реализацию.
Готовые белково-углеводные продукты характеризуются высокими органолептическими показателями (характерным вкусом и ароматом цитрусовых, соответствующими виду плодов семейства цитрусовых), относительно высокой биологической ценностью.
Кожура плодов семейства цитрусовых богата витаминами и антиоксидантами. Одна столовая ложка цедры цитрусовых содержит 13% суточной нормы витамина С. В кожуре цитрусовых плодов много пектинов. Они не только способствуют удалению вредных микроорганизмов, но и регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. В кожуре цитрусовых плодов сосредоточены почти все эфирные масла, какие только есть в этих плодах, цедра цитрусовых - настоящая кладовая флавонов - веществ, обладающих антиатеросклеротическим действием. Попадая в организм, они снижают уровень холестерина на 35-40%. В кожуре содержатся все виды сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, клетчатка, лимонная кислота, азотистые вещества, минеральные вещества, эфирные масла, содержатся флавоноиды (цитронин, гесперидин, диосмин, 7-рамнозид, эридиктиол); производные кумарина (лиметин, меранзин, аураптен, биокангелицин, бергаммотин) сесквитерпены (лимен, кадинен, галактуроновая кислота). В кожуре преимущественно локализуются специфичные для цитрусовых глюкозиды геспередин, эридиктиол, халкон гисперидина, которые обладают Р-витаминным действием.
2
Использование аскорбиновой кислоты для коагуляции позволяет получить пищевые продукты, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря синергизму витамина С с содержащимся в сое витамином Е, способствует повышению степени усвоения белка и минеральных веществ, в том числе железа, а применение раствора янтарной кислоты придает белково-углеводным продуктам такие свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе D, предотвращение внутриклеточного отложения кальция.
Продукты предназначены для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.