СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
CULTURED MILK BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного напитка функционального назначения для диетического питания.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, являющегося близким аналогом, согласно которому в нормализованную смесь вводят полисолодовые экстракты кукурузы, овса, пшеницы, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, перемешивают, охлаждают и разливают (SU 1243679, 1986).
Недостатком данного способа является то, что представленная технология предусматривает внесение полисолодовых экстрактов в нормализованную смесь перед пастеризацией, а при производстве кисломолочных продуктов предусмотрены высокие температуры пастеризации - от 95°С до 100°С. Таким образом, данный способ внесения полисолодовых экстрактов кукурузы, овса, пшеницы нецелесообразен, так как их пищевая ценность после пастеризации ставится под сомнение, а соответственно и пищевая ценность готового продукта. В данном способе не используют побочный продукт переработки молока, содержащий ценные иммуномодулирующие белки, тем самым снижается пищевая ценность готового продукта.
Целью изобретения является получение кисломолочного напитка функционального назначения на основе смеси молока и молочной сыворотки с добавлением солодового экстракта ячменя. Напиток обладает высокими органолептическими показателями, повышенным витаминным составом и пищевой ценностью, увеличенным сроком хранения, может быть рекомендован для биокоррекции питания людей.
При производстве кисломолочного напитка используют основу из смеси нормализованного молока и молочной сыворотки в соотношении 30% и 70% от массы молочно-сывороточной смеси, солодовый экстракт ячменя в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси.
Молочная сыворотка в последнее время представляет особый интерес в производстве пищевых продуктов. Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов молочной сыворотки свидетельствует о ее высокой пищевой ценности, она обладает иммуномодулирующими свойствами, так как в сыворотке содержатся белки схожие по составу с белками женского молока. Таким образом, кисломолочный напиток с достаточно высокой концентрацией сыворотки, позволит повысить диетические свойства, биологическую ценность напитка.
В солодовом экстракте ячменя качественно сбалансирован состав веществ, способствующий слаженной работе всех систем человеческого организма: легкоусвояемые углеводы (56-67%); белки в виде 15 незаменимых аминокислот (5-6%); минеральные вещества (0,4-0,5%)); органические вещества: флавоны, стерины, дубильные и др.; витамины: B1, В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С; ферменты: α- и β - амилазы, протеазы, пептидазы - I, II, мальтаза, фитаза, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегидразы; растительные гормоны, ауксины и гормоноактивные вещества - андрогены и эстрогены; водорастворимые гумми-вещества. Солодовый экстракт ячменя относится к естественным радиопротекторам, которые способны выводить радионуклиды из организма, обладает бактерицидными свойствами, что позволяет повысить хранимоспособность кисломолочного напитка до 10 суток без добавления консервантов и антиокислителей.
Применение закваски, состоящей из культур рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis обусловлено их высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам. Продуцирование штаммами болгарской палочки антибиотических веществ усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочного напитка. Она способствует вытеснению нежелательных, в том числе, и патогенных, бактерий из пищеварительного тракта. За счет этого поддерживается необходимый баланс микрофлоры кишечника, повышается иммунитет и даже нормализуется давление. В симбиозе эти полезные бактерии преобразуют компоненты молока, благодаря чему содержащиеся в нем кальций и белок лучше усваиваются, усиливают синтез биологически активных веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений. Это способствует нормализации в крови уровня холестерина, выведению из организма канцерогенных веществ.
Способ получения кисломолочного напитка осуществляется следующим образом: в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С, в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.
Соотношение молока и молочной сыворотки выбрано с учетом наибольшего вовлечения в предлагаемую технологию вторичных сырьевых ресурсов молочных производств, с сохранением благоприятных реологических показателей, увеличением диетических свойств готового напитка.
Предлагаемый кисломолочный напиток имеет органолептические показатели присущие молочным продуктам, содержащим меланоидины, однако процесс топления в нашем случае исключается за счет внесения солодового экстракта ячменя. В целом, напиток приобретает привлекательные потребительские свойства: освежающий вкус, слегка ощутимый привкус добавки, напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба, белый с кремовым оттенком, в меру жидкую однородную консистенцию. Внесение заквасочных культур придает продукту пикантность, свежесть и обогащает симбиотическими микроорганизмами.
Определяли количество солодового экстракта ячменя, необходимого для получения кисломолочного напитка (пример 1-3).
Пример 1. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 5% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску; состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, консистенция однородная, жидкая, цвет белый. Титруемая кислотность 75°Т.
Пример 2. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки; пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с легким привкусом добавки, напоминающей аромат свежеиспеченного хлеба, консистенция однородная, жидкая, цвет белый с кремовым оттенком. Титруемая кислотность 80°Т.
Пример 3. Для получения кисломолочного напитка в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного дотемпературы заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляли солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 9% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносили закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивали при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивали, охлаждали до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляли в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждали до температуры не более 8°С и фасовали.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах чистый кисломолочный, с выраженным привкусом растительной добавки, наблюдается небольшое расслоение сгустка, выделение сыворотки, сгусток белый с кремовым оттенком, сыворотка имеет кремовый оттенок. Титруемая кислотность 84°Т.
В результате исследований наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические и физико-химические) были получены, в примере 2.
Пример 4. Определяли витаминные составы кисломолочных напитков, полученных по предлагаемой технологии без солодового экстракта ячменя (контроль) и с солодовым экстрактом ячменя (опыт). Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Витаминный состав исследуемых образцов
Витамины
Кисломолочный напиток без солодового экстракта ячменя (контроль)
Кисломолочный напиток с солодовым экстрактом ячменя (опыт)
Витамин А, мг
0,02±0,002
0,04±0,002
Тиамин (В1), мг
0,03±0,001
0,35±0,01
Рибофлавин (В2), мг
0,12±0,001
0,16±0,001
Пиридоксин (В6), мг
0,02±0,002
0,115±0,001
Витамин С, мг
0,70±0,02
0,80±0,01
Фолиевая кислота, мкг
7,4±0,02
7,52±0,02
Биотин, мкг
3,28±0,02
4,24±0,01
Установлено, что в кисломолочном напитке с солодовым экстрактом ячменя (опытный образец) по сравнению с контролем содержание пиридоксина увеличилось в 5, 8 раз (0,115±0,001 мг/100 г против 0,02±0,002 мг/100 г), тиамина в 11,6 раз (0,35±0,01 мг/100 г против 0,03±0,001 мг/100) витамина А в 2 раза (0,04±0,002 мг/100 г против 0,02±0,002 мг/100 г соответственно), рибофлавина в 1,4 раза (0,16±0,001 мг/100 г против 0,12±0,001 мг/100 г соответственно), биотина в 1, 3 раза (4,24±0,01 мг/100 г против 3,28±0,02 мг/100 г), витамина С в 1, 2 раза (0,83±0,01 мг/100 г против 0,70±0,02 мг/100 г).
Пример 5. Для определения диетических свойств и степени удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах исследовали пищевую и энергетическую ценность предлагаемого кисломолочного напитка. Результаты исследований представлены в таблицах 2, 3.
Таблица 2
Энергетическая ценность выработанного кисломолочного напитка
Продукт
Энергетическая ценность, ккал
Энергетическая ценность, ккал
жир
белок
углеводы
Кисломолочный напиток с солодовым экстрактом ячменя
9,0
6,4
23,2
38,6
Таблица 3
Оценка степени удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах в кисломолочном напитке
Наименование компонента
Суточная норма
Содержание в 100 г продукта
Степень удовлетворения, %
Вода, мл
1800
88
4,9
Белки, г
85
1,6
1,9
Лактоза, г
18,5
4,0
21,6
Жиры, г
90
1,0
1,1
Выявлено, что продукт имеет низкую калорийность, при этом степень покрытия суточной потребности в питательных веществах удовлетворительная по большинству компонентов.
Возможно получение ряда кисломолочных продуктов с различными физико-химическими и органолептическими показателями, варьируя соотношение молока и молочной сыворотки.