УПАКОВАННЫЕ ТВЕРДЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА, СУПА, СОУСА, ПОДЛИВКИ ИЛИ ЗАПРАВКИ ИЛИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ, СПОСОБ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЕ
PACKED SOLID CONCENTRATED PRODUCTS FOR PREPARATION OF BROTH, SOUP, SAUCE, SAUCE SEASONING OR DRESSING OR FOR APPLICATION AS CONDIMENT, THEIR PRODUCTION METHOD AND APPLICATION

Область техники
Настоящее изобретение имеет отношение к способу изготовления упакованных твердых концентрированных изделий для приготовления бульона (включая мясной бульон), супа, соуса, включая подливку и основу для соуса, заправку, или для использования в качестве приправы, где концентрированные изделия изготовлены способом, позволяющим применить новые концепции упаковки. Способ включает уплотнение вальцами, и частицы концентрата, полученные таким способом, не обладают традиционной кубической или таблетированной формой, а характеризуются одной или двумя выпуклыми сторонами, и сходны по форме, например, с гранулой, чечевицей, брикетом, галькой, драже, подушечкой, яйцом (необязательно, уплощенным) или шариком (необязательно, уплощенным).
Уровень техники
Твердые (при комнатной температуре) концентраты для получения бульонов, соусов, подливок или для использования в качестве приправ широко применяются для приготовления бульона, мясного бульона, подливки или соуса удобным способом или могут быть добавлены в другую пищу для придания аромата или в качестве приправы. Такие концентраты могут сами по себе образовывать бульоны или соусы, например, после разведения (горячей) водной жидкостью, возможно, при перемешивании и после некоторого времени настаивания, или могут быть использованы в качестве добавки к другим блюдам, например, для придания аромата, загустения или достижения необходимой структуры. Такие концентраты часто называют «сухими» продуктами, так как они внешне кажутся сухими, тем не менее, такие концентраты могут содержать до 15 или даже до 20% влаги, например, в составе используемых муки или крахмала. Рассматриваемые концентраты обычно содержат один или более из следующих компонентов: соль, придающее вкус и/или аромат вещество (кроме соли и сахара), такое как пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса (такие как мононатриевая соль глутаминовой кислоты), мука (или в качестве альтернативы источник крахмала), некрахмальные загустители, жир и, факультативно, другие компоненты, такие как, например, красители. Индивидуальные количества этих веществ обычно зависят от предназначения и местных вкусовых предпочтений. Например, бульонный концентрат будет с большей вероятностью содержать меньше жира, чем концентрат соуса или подливки, а приправа, скорее всего, будет содержать больше соли и усилителей вкуса, чем соус.
Наиболее распространенные физические формы, в которых такие твердые приправы или концентраты доступны - порошки, грануляты и концентраты в однократной порции, такие как кубики или таблетки. Порошки и грануляты обычно предлагаются в пакетиках-саше или банках, кубики обычно индивидуально завернуты и упакованы в коробку. Порошки могут быть изготовлены путем перемешивания всех ингредиентов в необходимой пропорции, факультативно может проводиться дальнейшее гранулирование до получения гранул с использованием известного в этой области техники оборудования. Порошки и грануляты обладают некоторыми преимуществами, например простотой и дешевизной упаковки, хорошей дисперсностью, тогда как концентраты в однократной порции, такие как кубики и таблетки, имеют преимущества, например, с точки зрения удобства, дозирования и внешнего вида. Традиционные бульонные кубики и кубики с приправами изготавливаются путем перемешивания ингредиентов с последующим прессованием кубика либо в форму, которая предварительно содержит обертку, которая в дальнейшем заворачивается после формировки кубика, либо кубик после прессования извлекается из формы, и обертка заворачивается на нем. Альтернативно кубики или таблетки могут быть изготовлены путем перемешивания ингредиентов и дальнейшего экструдирования, нарезания экструдата и заворачивания его в обертку. Обертки (обычно из материалов в форме листов или фольги, таких как листы или фольга из алюминия, бумаги, пленочные или комбинированные листы или материалы типа фольги) вокруг кубиков, традиционным способом спрессованных или экструдированных, оборачиваются так, чтобы они плотно прилегали к кубику или таблетке. Хотя такой плотно прилегающий к бульонному концентрату упаковочный материал обладает некоторыми преимуществами, существует потребность в концентрированных изделиях с другими возможностями упаковки.
Таким образом, существует необходимость в способе, позволяющем изготовление твердых концентрированных изделий заданного размера (например, с минимальным весом одного изделия 0,04 г, предпочтительно, по меньшей мере, 0,05 г) для приготовления бульона, включая мясной бульон и суп, соуса, включая подливку и основу для соуса, или для использования в качестве приправы или концентрата заправки, где твердое концентрированное изделие используется в альтернативной обертке, отличной от обычных плотно прилегающих оберток. Кроме того, твердые концентраты, изготовленные таким способом, должны крошиться пальцами, т.е. путем прикладывания ручной силы, без специальных приспособлений, достаточно легко, поэтому в этом способе, в котором обычно применяют концентраты, например, приправы, кубики не должны быть очень твердыми. Даже если, например, концентраты для приготовления бульона или соуса не всегда можно раскрошить пальцами, даже в этом случае предпочтительно, чтобы в принципе они крошились, так как в противном случае (очень твердые кубики) это означает, что или растворение, или плавление занимает нежелательно длительное время. Предпочтительно, чтобы концентрированные изделия, упакованные в обертку, оставались стабильными.
Патенты ЕР 1214895 и WO 98/12934 описывают способы изготовления частиц пищевых концентратов с высоким содержанием жира (25-39% и 15-35% соответственно), в которых сначала растапливают жир, после этого смешивают жир с частицами ингредиентов, а затем заливают в форму и охлаждают до затвердения.
Патент ЕР 1491101 описывает изготовление мраморных бульонных кубиков или кубиков с приправами, изготовленных путем уплотнения вальцами смеси частиц.
Раскрытие изобретения
Было обнаружено, что из смеси сухих частиц, таких как соль, крахмал или мука, вещества, придающие вкус или аромат, могут быть изготовлены твердые концентраты, например частицы, более чем с 0,04 г, предпочтительно более чем с 0,05 г вещества, путем уплотнения смеси вальцами, и что такой уплотненный вальцами концентрат подходит для отличных от традиционных плотно завернутых кубиков или таблеток способов упаковки, и упомянутые твердые концентраты не будут очень твердыми, т.е. они могут быть раскрошены пальцами. Уплотнение вальцами также может называться прессованием вальцами или уплотнением прокаткой.
Таким образом, изобретение имеет отношение к способу изготовления упакованных твердых концентратов для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы, концентрированному изделию, включающему (от общей массы композиции):
- 2-70% (5-50%) соли и/или 1-70%, предпочтительно 1-40%, крахмала или муки,
и один или более из нижеперечисленного:
- 3-60%, предпочтительно 5-40%, жира;
- 10-95% вещества, придающего вкус и/или аромат, включая пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса, сахар;
способу, включающему этапы:
(а) перемешивание ингредиентов,
(b) формование путем спрессовывания части ингредиентов, полученных после этапа (а), в твердое концентрированное изделие путем уплотнения вальцами с использованием пары вальцов, где, по меньшей мере, на одном из пары вальцов имеются формовочные секции,
(c) упаковка твердого концентрированного изделия, полученного после этапа (b), в контейнер, где контейнер, когда закрыт, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше объема твердого концентрированного изделия.
Предпочтительно, изделие, полученное на этапе (b), весит от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г.
Изобретение далее имеет отношение к упакованным твердым концентрированным изделиям, которые могут быть изготовлены путем вышеупомянутого процесса: т.е. изобретение далее имеет отношение к упакованным твердым концентрированным изделиям для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы, концентрированному изделию, включающему (от общей массы композиции):
- 2-70%, предпочтительно 5-50%, соли и/или 1-70%, предпочтительно 1-40%, крахмала или муки, и один или более из нижеперечисленного:
- 3-60%, предпочтительно 5-40%, жира;
- 10-95% вещества, придающего вкус и/или аромат, включая пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса, сахар,
где частицам придана форма с одной выпуклой стороной и противоположной плоской стороной или предпочтительно с двумя противоположными выпуклыми сторонами, частицы имеют массу от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, где упаковка, когда закрыта, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше объема твердого концентрированного изделия внутри этой упаковки.
Изобретение далее имеет отношение к использованию упакованных твердых концентратов, охарактеризованных ранее и ниже, для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы.
Подробное описание изобретения
Уплотнение вальцами, также называемое брикетированием, уплотнением прокаткой или прессованием вальцами, здесь для всех этих процессов используется термин «уплотнение вальцами», например, описано для других материалов в патенте ЕР1120436 и авторами Р.Guignon и О.Simon в Powder Technology 130, с.41-48, 2003.
Уплотнение вальцами обычно означает направление материала между парой вальцов (или роликов), где оси вращения пары вальцов ориентированы горизонтально и округлые поверхности обоих вальцов направлены одна к другой. По меньшей мере, один из вальцов, предпочтительно оба вальца, имеет углубления для придания составу формы. Вращающее движение впрессовывает состав в формовочные секции, и дальнейшее вращение приводит обычно к высвобождению продукта. Углубления обычно вогнутой формы. Типичные вогнутые углубления на вальцах - углубления в форме половинок гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца или шарика, соответственно.
В способе, соответствующем настоящему изобретению, может быть предпочтительным, чтобы контейнер в закрытом состоянии обладал объемом, по меньшей мере, на 15% больше и более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше, чем твердое концентрированное изделие. Термин «контейнер» означает упаковку вокруг концентрата. Он может быть изготовлен из широкого набора материалов. Это необязательно означает, что он герметично изолирует концентрированное изделие от окружающей среды, но может и обозначать это. Он может быть твердым, мягким или средней твердости, а также скомбинирован из твердых и мягких материалов. Упаковка может быть частично или полностью прозрачной. Упаковка может быть повторно закрываемой, как, например, банка с навинчивающейся крышкой.
Концентрированные изделия в соответствии с настоящим изобретением могут находиться каждый в отдельном контейнере (объеме). Подходящими упаковками в таком случае будут блистер, неплотно прилегающая обертка, мешочек, пакет или «флоупак» (трехшовный пакет). Множество концентратов в контейнерах могут быть объединены вместе, например, в форме блистерной упаковки, представляющей собой полоску или лист с множеством изолированных углублений, содержащих концентрированное изделие в соответствии с настоящим изобретением. Также трехшовный пакет «флоупак» может состоять из полоски углублений, соединенных вместе, где каждое углубление включает одно концентрированное изделие, соответствующее настоящему изобретению.
Также возможно упаковывание множества твердых концентрированных изделий, произведенных так, как описано здесь, в один контейнер. Следовательно, изобретение также имеет отношение к способу, соответствующему настоящему изобретению, где множество твердых концентрированных изделий, полученных после этапа b) этого способа, упаковано совместно в один контейнер. Совместная упаковка означает здесь, что одиночный упаковочный контейнер включает более одного твердого концентрата. Как правило, это будет обозначать, что твердые концентраты будут контактировать между собой. Подходящие контейнеры для этого включают следующие: чашка, банка, консервная банка, жестяная консервная банка, коробка, пакет, мешочек, трехшовный пакет «флоупак», саше или стоячий пакет «дойпак».
В способе, соответствующем настоящему изобретению, уровень жира предпочтительно составляет 3-45% от общей массы спрессованных ингредиентов, более предпочтительно 15-45% по массе, наиболее предпочтительно 20-45% по массе, особенно для бульонов, супов, приправ. Для композиций с высоким содержанием жира, например соусы, подливки, заправки, уровень жира может составлять предпочтительно 10-70% или 10-60% от общей массы спрессованных ингредиентов, более предпочтительно 20-60% по массе. Использованный в способе жир и продукт, соответствующий настоящему изобретению, предпочтительно находятся в твердом состоянии при комнатной температуре, предпочтительно точка плавления жира находится выше 35°С, более предпочтительно - выше 40°С. Однако некоторая часть жира, до 5% или даже до 10% от общего количества жира, может быть жиром, плавящимся при более низких температурах, например куриный жир, или жидким маслом. Используемый твердый жир предпочтительно находится в форме хлопьев или порошкообразного жира. Часть жира может быть завуалирована и включаться в композицию в составе молочного порошка/забеливателя. Для цели настоящего изобретения жир в составе такого молочного порошка будет учитываться и составлять часть из 3-60% жира. Использование такого молочного порошка особенно предпочтительно, когда желательно очень высокое содержание жира (например, выше 45 или 50% общего жира всей композиции). Хотя используемые в настоящем изобретении жиры будут, в основном, триглицеридами жирных кислот, жирная фракция также может включать растительные станолы или растительные стерины как часть жирной фракции.
В настоящем изобретении соль, предпочтительно, хлорид натрия и/или калия. Мука может быть традиционного происхождения, например кукурузной, пшеничной, рисовой, ржаной мукой. Крахмал может быть натуральным и/или (химически и/или физически) модифицированным. Вещества, придающие вкус и/или аромат, могут включать один или более из следующих: сушеные пряные травы (маленькие листочки, части листьев, измельченные пряные травы), специи, овощной или мясной ароматизатор, овощной, мясной, рыбный или дрожжевой экстракт или гидролизат, сухие порошки или твердые частицы овощей или фруктов, твердые частицы предпочтительно должны быть не слишком большими, например, менее 30% размера твердого концентрата.
Уплотненные вальцами изделия в соответствии с настоящим изобретением могут далее включать мальтодекстрин в количестве 2-20% по массе, например, в качестве технологической добавки. Возможно, но необязательно, повышение влажности смеси перед уплотнением вальцами, например, для усиления сцепления материала.
Если при уплотнении вальцами один из используемых вальцов имеет вогнутое углубление, тогда как второй может быть плоской формы, концентрированные изделия, полученные таким способом, могут приобретать плоскую с одной стороны форму, а другая сторона может быть в форме половинки гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца или шарика, соответственно. Если оба из использованных в настоящем способе вальца в паре имеют вогнутые углубления, получаемые концентраты могут быть в форме гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки, яйца (необязательно уплощенного) или шарика (необязательно уплощенного). В последнем случае концентраты будут обладать двумя противоположными выпуклыми сторонами. Это может быть предпочтительнее, чем одна плоская и одна выпуклая сторона.
Материал, которому придается форма, может также включать различные по виду ингредиенты, например, различного цвета. Такими различно окрашенными ингредиентами могут быть достаточно большие гранулы, при этом получаемые изделия будут мраморного вида. Сырье также может быть выбрано так, что в получаемом концентрате приправы, супа или соуса будут различимы множественные фазы (визуально или сенсорно). Этого можно достичь, как описано выше, при использовании различно окрашенных ингредиентов, необязательно ингредиенты могут быть в форме гранул.
Теоретически возможно, чтобы в способе, изложенном выше, для изготовления ряда различных форм концентратов может быть предпочтительно, чтобы формы были в виде одной половинки гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки (все необязательно с острыми или закругленными углами), в виде разделенного на половинки шарика, или в виде разделенного пополам уплощенного шарика, или в виде разделенного пополам в продольном направлении (необязательно уплощенного) яйца. Полученные таким способом концентраты могут в дальнейшем приобретать форму гранулы, чечевицы, брикета, гальки, драже, подушечки (с закругленными концами или без), форму (уплощенного) шарика или яйца (возможно уплощенного), соответственно. Допустимы различные варианты форм. Может быть предпочтительным, чтобы формы углублений были без острых краев для облегчения высвобождения сформированного материала из углубления. Углубления могут быть асимметричными или различными на двух вальцах. Другая возможность - обеспечить рельеф (позитивный или негативный) на одной или более форме, так чтобы сформированные могли быть получены с рельефным рисунком, например буквами, символами, фигурами, товарными знаками и т.д.
2
2
Теоретически формовочные секции могут быть любого размера, но может быть предпочтительным, чтобы поверхность одной формовочной секции была, по меньшей мере, 0,2, предпочтительно, по меньшей мере, 0,3, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 0,5 см. Может быть предпочтительно, чтобы поверхность одной формы была меньше 50 см.
2
2
Было обнаружено, что если предпочтителен маленький размер концентратов, например, в форме гранулы или чечевицы или подушечки, гальки, брикета и т.д., концентраты (их композиции) обладают весом одной частицы 0,04-4 г, предпочтительно 0,05-4 г, более предпочтительно 0,05-2 г, наиболее предпочтительно 0,05-1 г, технология настоящего изобретения вполне позволяет изготовление таких продуктов с высокой производительностью. Формовочные секции для таких относительно маленьких частиц предпочтительно обладают площадью поверхности 0,2-3,0 предпочтительно 0,3-1,5, более предпочтительно 0,3-1 см. Для изготовления частиц большего размера в соответствии с настоящим изобретением, например, подушечки, брикеты, галька, обладающих весом, например, 1-30 г, предпочтительно 1-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, формовочные секции на вальце (вальцах) обладают предпочтительно таким размером, чтобы площадь поверхности формы была предпочтительно 0,5-20, предпочтительно 1-20, более предпочтительно 2-10 см. Таким образом, суммарно концентрированное изделие обладает весом 0,04-30 г, более предпочтительно 0,05-20 г, еще более предпочтительно 0,05-12 г.
Предпочтительное воплощение изобретения показано на фиг.3 патента ЕР 1120436, где подача материала на пару вальцов достигается с помощью загрузочного бункера или шнекового питателя, однако и другие механизмы подачи, известные в данной области техники, могут быть использованы, например подача под действием силы тяжести. Вальцы и механизм подачи могут включать дополнительное оборудование, как, например, скребки, сита, транспортирующие механизмы для транспортировки подающегося материала или уже сформованных изделий, упаковывающее оборудование, ленточный конвейер, сепараторы, аппараты «флоупак» или «мультипак». Также обычной частью оборудования будет приводной механизм вальцов, например мотор и/или коробка передач, а также регулятор скорости и давления вальцов. Степень спрессовывания, как и плотность могут устанавливаться путем регулирования скорости вальцов и/или скорости подачи материала на вальцы.
Преимуществом настоящего изобретения перед такой технологией, как экструдирование, является то, что продукт во время придания ему формы не нагревается от самого оборудования (например, вследствие трения), и, следовательно, придание формы приводит к незначительному или вообще не приводит к нагреванию смеси. Это может быть необязательным для большинства воплощений, однако вальцы могут нагреваться или охлаждаться. Смесь, предполагаемая к прессованию и приданию формы, предпочтительно не растапливается и/или не нагревается перед подачей в вальцы.
Способ, соответствующий настоящему изобретению, может быть использован для изготовления упакованных твердых концентратов для различных применений - для приготовления бульона, мясного бульона, супа, соуса, в качестве подливки, заправки, или для использования в качестве приправы, до тех пор, пока они, в общем, обладают композицией, описанной выше, и упакованы в соответствии с описанным выше.
Изобретение далее относится к упакованному твердому бульону или концентрату мясного бульона или твердому изделию с приправами и использованию их, сформованных в соответствии со способом настоящего изобретения и включающих (в % от общей массы композиции):
(a) 2-70%, предпочтительно 10-60%, соли,
(b) 10-95%, предпочтительно 15-80%, вещества, придающего вкус и/или аромат, включая пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса,
(c) 0-30%, предпочтительно 0-10%, сахара,
(d) 0-20% крахмала или муки,
(e) 3-40%, предпочтительно 5-20%, жира,
(f) необязательно 2-20% мальтодекстрина,
(е) необязательно воду,
где изделию придана форма с одной выпуклой стороной и противоположной плоской стороной или с двумя противоположными выпуклыми сторонами, оно имеет вес от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, где упаковка, когда закрыта, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше, предпочтительно, по меньшей мере, на 15% больше, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше, объема твердого концентрированного изделия внутри этой упаковки.
Изобретение, таким образом, также имеет отношение к способу уплотнения вальцами вышеупомянутой смеси, после чего производится упаковка твердого концентрированного изделия в контейнер, где контейнер, когда закрыт, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше, предпочтительно, по меньшей мере, на 15%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше, объема твердого концентрированного изделия.
Изобретение далее относится к упакованному твердому супу (в отличие от бульона или концентрата мясного бульона) и использованию его, сформованному в соответствии со способом настоящего изобретения и включающему (в % от общей массы композиции):
(a) 3-30%, предпочтительно 5-20%, соли,
(b) 10-95%, предпочтительно 15-80%, вещества, придающего вкус и/или аромат, включая пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса,
(c) 0-15% сахара,
(d) 0,5-50%, предпочтительно 1-30%, крахмала или муки,
(e) 3-25%, предпочтительно 3-10%, жира,
(f) необязательно 2-20% мальтодекстрина,
(g) необязательно воду,
где изделию придана форма с одной выпуклой стороной и противоположной плоской стороной или с двумя противоположными выпуклыми сторонами, оно имеет вес от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, где упаковка, когда закрыта, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше, предпочтительно, по меньшей мере, на 15% больше, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше, объема твердого концентрированного изделия внутри этой упаковки.
Изобретение, таким образом, также имеет отношение к способу уплотнения вальцами вышеупомянутой смеси, после чего производится упаковка твердого концентрированного изделия в контейнер, где контейнер, когда закрыт, обладает объемом, по меньшей мере, на 10%, предпочтительно, по меньшей мере, на 15%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше объема твердого концентрированного изделия.
Изобретение далее относится к упакованному соусу, включая подливку, и использованию его, сформованному в соответствии со способом настоящего изобретения и включающему (в % от общей массы композиции):
(a) 2-50%, предпочтительно 2-25%, соли,
(b) 0-65%, предпочтительно 5-50%, вещества, придающего вкус и/или аромат, включая пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса,
(c) 0-20% сахара,
(d) 2-65% крахмала или муки, предпочтительно 10-60%,
(e) 3-60% жира, предпочтительно 3-45%,
(f) необязательно 2-20% мальтодекстрина,
(g) необязательно воду,
где изделию придана форма с одной выпуклой стороной и противоположной плоской стороной или с двумя противоположными выпуклыми сторонами, оно имеет вес от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, где упаковка, когда закрыта, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше (предпочтительно, по меньшей мере, на 15% больше, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше) объема твердого концентрированного изделия внутри этой упаковки.
Изобретение, таким образом, также имеет отношение к способу уплотнения вальцами вышеупомянутой смеси, после чего производится упаковка твердого концентрированного изделия в контейнер, где контейнер, когда закрыт, обладает объемом, по меньшей мере, на 10%, предпочтительно, по меньшей мере, на 15%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше объема твердого концентрированного изделия.
Изобретение далее относится к упакованному концентрату заправки и использованию его, сформованному в соответствии со способом настоящего изобретения и включающему (в % от общей массы композиции):
(a) 35-70% крахмала или муки,
(b) 30-65% жира,
(c) необязательно 2-20% мальтодекстрина,
(d) необязательно воду,
где изделию придана форма с одной выпуклой стороной и противоположной плоской стороной или с двумя противоположными выпуклыми сторонами, оно имеет вес от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, где упаковка, когда закрыта, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше, предпочтительно, по меньшей мере, на 15% больше, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше, объема твердого концентрированного изделия внутри этой упаковки.
Изобретение, таким образом, также имеет отношение к способу уплотнения вальцами вышеупомянутой смеси, после чего производится упаковка твердого концентрированного изделия в контейнер, где контейнер, когда закрыт, обладает объемом, по меньшей мере, на 10%, предпочтительно, по меньшей мере, на 15%, более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше объема твердого концентрированного изделия.
Для изделий, соответствующих настоящему изобретению, а также для изделий, описанных выше, может быть предпочтительным, чтобы контейнер в закрытом состоянии обладал объемом, по меньшей мере, на 15% больше и более предпочтительно, по меньшей мере, на 20% больше объема твердого концентрированного изделия. Термин «контейнер» следует понимать как упаковку вокруг концентрата. Он может быть изготовлен из широкого набора материалов. Это необязательно означает, что он герметично изолирует концентрированное изделие от окружающей среды, но может и обозначать это. Он может быть жестким, мягким или средней жесткости, а также комбинацией жестких и мягких материалов. Упаковка может быть частично или полностью прозрачной. Упаковка может быть повторно закрываемой, как, например, банка с навинчивающейся крышкой.
Концентрированные изделия в соответствии с настоящим изобретением могут находиться каждый в отдельном контейнере. Подходящими упаковками в таком случае будут блистер, неплотно прилегающая обертка, мешочек, пакет или трехшовный пакет «флоупак». Множество концентратов в контейнерах могут быть объединены вместе, например, в форме блистерной упаковки, представляющей собой полоску или лист с множеством изолированных углублений, содержащих концентрированное изделие в соответствии с настоящим изобретением. Также трехшовный пакет «флоупак» может состоять из полоски углублений, соединенных вместе, где каждое углубление включает одно концентрированное изделие, соответствующее настоящему изобретению.
Также возможно упаковывание множества твердых концентрированных изделий, произведенных так, как описано здесь, в один контейнер. Следовательно, изобретение также имеет отношение к способу, соответствующему настоящему изобретению, где множество твердых концентрированных изделий, полученных после этапа b) этого способа, упаковано совместно в один контейнер. Совместная упаковка означает здесь, что одиночный упаковочный контейнер включает более одного твердого концентрата. Как правило, это будет обозначать, что твердые концентраты будут контактировать между собой. Подходящие контейнеры для этого включают следующие: чашка, банка, консервная банка, жестяная консервная банка, коробка, пакет, мешочек, трехшовный пакет «флоупак», саше или стоячий пакет «дойпак».
Изобретение далее имеет отношение к использованию упакованного твердого концентрированного изделия для приготовления бульона, супа, соуса, подливки или заправки или для использования в качестве приправы, концентрированному изделию, включающему от общей массы композиции:
- 2-70%, предпочтительно 5-50%, соли и/или 1-70%, предпочтительно 1-40%, крахмала или муки,
и один или более из нижеперечисленного:
- 3-60%, предпочтительно 5-40%, жира,
- 10-95% вещества, придающего вкус и/или аромат, включая пряные травы, специи, порошки или твердые частицы овощей, ароматизаторы, усилители вкуса, сахар,
- необязательно воду,
где каждой частице придана форма с одной выпуклой стороной и противоположной плоской стороной или с двумя противоположными выпуклыми сторонами, она имеет вес от 0,04 до 30 г, предпочтительно 0,05-30 г, более предпочтительно 0,5-20 г и наиболее предпочтительно 1-12 г, где упаковка, когда закрыта, обладает объемом, по меньшей мере, на 10% больше объема твердого концентрированного изделия внутри этой упаковки.
Изобретение также относится к использованию такого концентрата, где концентрированное изделие растворено в продукте питания, блюде или водной жидкости или растоплено в продукте питания, блюде или водной жидкости или вместе с ними.
Изобретение далее относится к использованию концентрата, раскрошенного над продуктом питания, блюдом, в кастрюле для приготовления еды, во время или после приготовления пищи или блюда.
ПРИМЕРЫ
Несколько смесей концентратов для приправ, супа и соуса были подвергнуты формованию в соответствии с фиг.3 патента ЕР 1120436. Использованные смеси и способ их обработки приведены ниже.
Пример 1. Куриная приправа на основе жира в форме подушечек
Все ингредиенты из таблицы 1, кроме хлопьев жира, перемешивали в лемешном миксере при 120 об/мин в течение 2 минут. Затем добавили хлопья пальмового жира. Перемешивание продолжали в течение 7 минут. Температура конечного продукта была 35-40°С.
Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование, как описано выше. Формы вальца были 33×19 мм, 2 линии по 25 формовочных секций на каждом вальце. Скорость подающего винта: 55 об/мин. Скорость вальцов: 5 об/мин. Давление 45-50 кН.
В результате получались изделия в форме подушечек, подходящих в качестве куриной приправы для других пищевых продуктов, и эти изделия в форме подушечек могли быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом 4,5 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 12 изделий в «дойпак» объемом 200 мл, а также по 20 изделий в картонную коробку объемом 150 мл. Подходящей упаковкой также могло быть заворачивание одного изделия в мягкую обертку объемом 10 мл.
Таблица 1
Ингредиенты
Количество [%]
Глутамат натрия
33
Соль
31
Хлопья пальмового жира
19
Минорные ингредиенты
8,5
Минорные ингредиенты
Количество [%]
Кукурузный крахмал
80
Куриный ароматизатор
10
Модифицированный крахмал
6
Специи
4
Пример 2. Концентрат овощного бульона в форме подушечек
Все ингредиенты из таблицы 2, кроме пряных трав, твердых частиц овощей и хлопьев жира, перемешивали в лемешном миксере при 120 об/мин в течение 1 минуты. Во время перемешивания добавили хлопья пальмового жира. Перемешивание продолжали в течение 3 минут, после чего добавили пряные травы и твердые частицы овощей. Перемешивание в течение 1 минуты при 60 об/мин.
Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование. Формы вальца были 20×29 мм. Скорость подающего винта: 50 об/мин. Скорость вальцов: 10 об/мин. Давление 25-30 кН.
В результате получались изделия в форме подушечек, подходящие для приготовления овощного бульона при перемешивании в горячей воде, сопоставимые по вкусу и использованию с традиционными кубиками овощного бульона, и эти изделия в форме подушечек могли быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом ~4 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 15 изделий в «дойпак» объемом 200 мл, а также по 1 изделию в блистер объемом 10 мл.
Таблица 2
Ингредиенты
Количество [%]
Соль
35
Глутамат натрия
20
Хлопья овощного жира
13
Дрожжевой экстракт
10
Ароматизатор
6
Сахар
4
Специи
4
Заменитель мясного экстракта
3
Овощные порошки
2
Кусочки овощей (1-2 мм)
2
Кусочки трав
1
Пример 3. Говяжий бульон в форме подушечек
Все ингредиенты из таблицы 3, кроме воды и говяжьего экстракта, перемешивали в лемешном миксере при 120 об/мин в течение 1 минуты. Затем добавили воду и говяжий экстракт. Перемешивание продолжали в течение 5 минут. Температура смеси была 35-40°С.
Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование. Формы вальца были 20×24 мм. Скорость подающего винта: 60 об/мин. Скорость вальцов: 5 об/мин. Давление 45-50 кН.
В результате получались изделия в форме подушечек, подходящих в качестве говяжьего бульона при перемешивании в горячей воде, сопоставимые по вкусу и использованию с традиционными кубиками говяжьего бульона, и эти изделия могли быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом - 2,9 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 30 изделий в «дойпак» объемом 200 мл. Подходящей упаковкой также могло быть помещение двух изделий в блистер объемом 12 мл.
Таблица 3
Ингредиенты
Количество [%]
Соль
49,5
Глутамат натрия
14
Хлопья овощного жира
12
Паста говяжьего экстракта 80% d.s
5.5
Кукурузный крахмал
5,5
Дрожжевой экстракт
5
Ароматизаторы
3
Специи
2
Вода
1,5
Порошок лука
1,5
Краситель
0,5
Пример 4. Желтый гороховый суп в форме подушечек
Все ингредиенты из таблицы 4, кроме кусочков копченого бекона, перемешивали в лемешном миксере при 120 об/мин в течение 30 секунд. Затем добавили кусочки копченого бекона. Перемешивание продолжали в течение 8 минут при 120 об/мин. Продукт пропускали через ситовую мельницу (30 мм) и перемешивали на шнековом миксере с низким усилием сдвига в течение 1 минуты.
Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование. Формы вальца были 20×24 мм. Скорость подающего винта: 60 об/мин. Скорость вальцов: 5 об/мин. Давление 55-60 кН.
В результате получались изделия в форме подушечек (которые можно раскрошить в пальцах), подходящие для получения желтого горохового супа при размешивании в горячей воде, сопоставимые по вкусу и использованию с известными концентратами желтого горохового супа (Германия). Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом ~2,9 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 30 изделий в «дойпак» объемом 200 мл, а также по 60 изделий в квадратную металлическую жестяную банку объемом 350 мл. Подходящей упаковкой могло быть помещение 5 изделий в мягкую обертку объемом 30 мл.
Таблица 4
Ингредиенты
Количество [%]
Мука желтого гороха
71
Кусочки копченого бекона
8,5
Ароматизатор
5,9
Соль
5,5
Жидкий растительный жир
3,4
Дрожжевой экстракт
2,5
Глутамат натрия
2,4
Модифицированный крахмал
0,5
Краситель
0,3
Пример 5. Чесночно-куриный концентрат в форме подушечек
Все ингредиенты из таблицы 5, кроме мелких частиц чеснока, хлопьев жира и воды, перемешивали в лемешном миксере при 120 об/мин в течение 1 минуты. Во время перемешивания добавили воду и хлопья жира. Перемешивание продолжали в течение 3 минут. Продукт пропускали через ситовую мельницу (30 мм) и перемешивали на шнековом миксере с низким усилием сдвига в течение 1 минуты. Добавляли мелкие частицы чеснока и листочки петрушки. Перемешивание продолжали в течение 3 минут.
Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование. Формы вальца были 20×24 мм. Скорость подающего винта: 50 об/мин. Скорость вальцов: 6об/мин. Давление 35-40 кН.
В результате получались изделия в форме подушечек (которые можно раскрошить в пальцах), подходящие для получения куриного чесночного бульона при размешивании в горячей воде, сопоставимые по вкусу и использованию с традиционными кубиками чесночно-куриного бульона. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом ~2,9 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 30 изделий в «дойпак» объемом 200 мл, а также по 60 изделий в квадратную металлическую жестяную банку объемом 350 мл. Подходящей упаковкой могло быть помещение 5 изделий в мягкую обертку объемом 30 мл.
Таблица 5
Ингредиенты
Количество [%]
Соль
50
Мальтодекстрин
11,5
Сахар
7
Глутамат натрия
14
Хлопья растительного жира
7,5
Кукурузный крахмал
5
Ароматизаторы
1,2
Специи, придающие окраску
0,5
Смесь специй
1
Вода
0,8
Лимонная кислота
0,5
Мелкие частицы чеснока
0,8
Листья петрушки
0,2
Пример 6. Соус «суприм» в форме подушечек
Все ингредиенты из таблицы 6, кроме порошкообразного жира и хлопьев жира, перемешивали в лемешном миксере при 120 об/мин в течение 2 минут. Во время перемешивания добавили хлопья жира. Перемешивание продолжали в течение 1 минуты.
Продукт пропускали через ситовую мельницу (30 мм) и перемешивали на шнековом миксере с низким усилием сдвига в течение 1 минуты. Добавили порошкообразный жир. Перемешивание продолжали в течение 2 минут. Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование. Формы вальца были 20×24 мм. Скорость подающего винта: 45 об/мин. Скорость вальцов: 5 об/мин. Давление 33-35 кН.
В результате получались изделия в форме подушечек, подходящих для получения соуса "суприм" при перемешивании в горячей воде, сопоставимые по вкусу и использованию с традиционными концентратами соуса "суприм", и эти изделия могли быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом - 2,9 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 30 изделий в «дойпак» объемом 200 мл. Подходящей упаковкой также могло быть помещение 2 изделий в блистер объемом 30 мл.
Таблица 6
Ингредиенты
Количество [%]
Порошкообразный жир
31,1
Модифицированный крахмал
26
Хлопья овощного жира
19
Мальтодекстрин
7
Соль
5,5
Ароматизаторы
3,2
Глутамат натрия
2,5
Винный порошок
2
Куриный жир
2
Овощные порошки
1
Краситель
0,2
Специи
0,2
Овощные экстракты
0,1
Пример 7. Заправка для соуса в форме подушечек
Ингредиенты из таблицы 7 перемешивали в куттере Stephan при 1500 об/мин. Смесь последовательно нагревали до 120°С (непрямым потоком, двойная оболочка). Влагу удаляли выпариванием до 3-5% под действием вакуума. Продукт кристаллизовали на охлаждающей ленте. Кристаллизованную заправку гранулировали с помощью ситового гранулятора.
Смесь подавали на вальцы формировочного оборудования под действием силы тяжести. Формы вальца были 14×14 мм. Скорость вальцов: 7 об/мин. Давление 15-20 кН.
В результате получались кусочки заправки в форме подушечек, подходящие для перемешивания с водной жидкостью и образующие при перемешивании и нагревании основанный на заправке соус, и которые могут быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом ~0,8 мл. Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 300 изделий в «дойпак» объемом 500 мл. Подходящей упаковкой также могло быть помещение 10 изделий в мягкую обертку объемом 20 мл.
Таблица 7
Ингредиенты
Количество [%]
Овощной жир
40
Пшеничная мука
60
Пример 8. Подушечка с овощным бульоном
Таблица 8
Ингредиенты
Количество [%]
Овощной жир (точка плавления 50-55°С)
12
Модифицированный крахмал
9
Лактоза
10
Мальтодекстрин
11
Соль
36
Глутамат натрия
13
Дрожжевой экстракт
3
Пряные травы
1
Кусочки сушеных овощей
3
Специи и ароматизаторы
2
Ингредиенты из таблицы 8, кроме трав, перемешивали в блендере в течение ~3 минут, добавляли травы и перемешивали еще в течение половины минуты. Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование, как в предыдущих примерах. Формы вальца были 24×24 мм. Скорость подающего винта: 70 об/мин. Скорость вальцов: 5 об/мин. Давление 41-43 кН.
В результате получались кусочки овощного бульона в форме подушечек, подходящие для перемешивания с водной жидкостью и образующие при перемешивании и нагревании овощной бульон, и которые могут быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом - 4,7 мл и весом ~8 г.
Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 10 изделий в квадратную пластиковую тару объемом 100 мл, по 30 изделий в квадратную металлическую жестяную банку объемом 350 мл, по 10 изделий в алюминиевый пакет объемом 150 мл, по 12 изделий в квадратную картонную коробку объемом 166 мл, 1 изделие в блистер объемом 9 мл. Подходящей упаковкой также могло быть помещение 2 изделий в мягкую обертку объемом 25 мл или 1 изделия в мягкую обертку объемом 12 мл.
Пример 9. Куриный бульон
Таблица 9
Ингредиенты
Количество [%]
Овощной жир (точка плавления 48-52°С)
12
Сахар
9
Мальтодекстрин
12
Соль
44
Глутамат натрия
10
Дрожжевой экстракт
2
Пряные травы
1
Сушеные частицы мяса цыпленка
3
Сушеные частицы овощей
2
Специи и ароматизаторы
2
Ингредиенты из таблицы 9, кроме пряных трав, перемешивали в блендере в течение ~3 минут; добавляли пряные травы и перемешивали еще в течение половины минуты. Смесь направляли через загрузочный бункер в формовочное оборудование (как в предыдущих примерах). Формы вальца были 17,5×17,5 мм. Скорость подающего винта: 65 об/мин. Скорость вальцов: 7 об/мин. Давление 43-45 кН.
В результате получались кусочки куриного бульона в форме подушечек, подходящие для перемешивания с водной жидкостью и образующие при перемешивании и нагревании куриный бульон, и которые могут быть раскрошены в пальцах. Полученные таким образом изделия в форме подушечек обладали объемом - 2,4 мл и весом ~4 г.
Полученные таким способом изделия упаковывались следующим способом: по 20 изделий в квадратную пластиковую тару объемом 100 мл, по 60 изделий в квадратную металлическую жестяную банку объемом 350 мл, по 25 изделий в алюминиевый пакет объемом 150 мл, по 12 изделий в квадратную картонную коробку объемом 166 мл. Подходящей упаковкой также могло быть помещение 3 изделий в мягкую обертку объемом 20 мл, 1 изделия в мягкую обертку объемом 7 мл, 1 изделия в блистер объемом 5 мл.