Исследование созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

УДК 637.352

Т.А. Остроумова, Н.В. Хуснуллина, Р.А. Шахматов

ИССЛЕДОВАНИЕ СОЗРЕВАНИЯ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ МЯГКИХ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Изучены различные режимы созревания молока, способность к свертыванию, синерезис сгустка и содержание сухих веществ в сыворотке, а также органолептические показатели мягких кислотно -сычужных сыров.

_______Созревание, микрофлора, синерезис, сухие вещества, пастеризация, закваска, мягкий сыр, органолептика.

При выработке натуральных сыров к технологическим приемам, улучшающим свойства перерабатываемого молока, относится его созревание [1, 2]. Наиболее распространенный способ созревания заключается в выдержке сырого молока в течение (20±4) ч при температуре (10±2) оС. Однако в основном его используют при выработке твердых сычужных сыров.

В настоящей работе изучали влияние режимов созревания молока на выработку мягких кислотно -сычужных сыров.

Первая серия опытов заключалась в созревании сырого молока при температуре (10±2) оС с последующей его пастеризацией при (85±2) оС. Продолжительность созревания молока составляла 24 (первый вариант), 48 (второй вариант) и 72 ч (третий вариант). Контрольным вариантом служило молока без созревания.

Сырое молоко содержало 760 тысяч бактерий в 1 мл. В процессе его созревания происходило увеличение их количества. Через 24 ч оно составило 5,4 млн, через 48 ч - 9,8 млн и через 72 ч - 12 млн в 1 мл молока. Абсолютная численность микрофлоры через 24 ч созревания увеличилось в 7,1, через 48 ч -12,9 и через 72 ч - 15,8 раз.

За время созревания в молоке происходили определенные изменения, приведшие к изменениям его свойств (табл. 1).

Таблица 1

Влияние созревания молока на его свойства

Выдержка молока при температуре 10 оС привела к некоторому нарастанию титруемой кислотности. За первые сутки созревания величина прироста титруемой кислотности составила 1,2, за двое суток - 2,5 и за трое суток - 4,0 оТ.

Произошло изменение величины активной кислотности, которая понизилась с 6,54 до 6,30 единиц рН.

В процессе созревания улучшилась сычужная свертываемость молока.

Созревание молока в течение первых двух суток усилило синеретическую способность сгустков (с 79,6 до 82,0 %).

Созревание молока способствует лучшему использованию его составных компонентов, о чем свидетельствуют данные по содержанию в сыворотке сухих веществ. Сыворотка, выделенная из сгустка, полученного из молока без созревания, содержала 6,65 % сухих веществ. Созревание молока в течение 24 ч понизило этот показатель до 6,52 %, а в течение 48 ч - до 6,48 %.

В процессе пастеризации молока при температуре (85±2) оС с выдержкой 15-20 с произошло резкое снижение численности микрофлоры. В контрольном варианте остаточная микрофлора составила 0,17 % от ее первоначального количества. Эффективность пастеризации молока первого и второго вариантов была близка к контрольной и составила 99,82 %. В третьем варианте (созревание молока 72 ч) эффективность пастеризации ухудшилась (99,69 %).

К сожалению, последующая пастеризация молока привела к ухудшению технологических свойств молока, понижая эффективность многих положительных моментов, полученных при созревании молока (табл. 2).

Вариа нт опыта Продолжительность созревани я молока, ч Титруемая кислот- ность, рН Сычужн ая свертыв аемость, ед. Синерез ис сгустка, % Сухие вещес тва в сывор отке, %

К 0 18,0+0,3 6,54 5,4+1,2 79,6 6,65

1 24 19,2+0,3 6,45 3,7+0,6 82,2 6,52

2 48 20,5+0,3 6,36 3,0+0,4 82,0 6,48

3 72 22,0+0,4 6,30 2,5+0,3 78,3 6,60

Таблица 2

Влияние пастеризации на свойства созревавшего молока

Вариант опыта Продол житель- ность созрева ния молока, ч Титруема я кислотность, рН Сычуж ная свертыв аемость , ед. Сине резис сгуст ка, % Сухие вещес тва в сывор отке, %

К 0 17,3+0,3 6,45 7,8+0,6 78,0 6,52

1 24 18,5+0,3 6,37 5,0+0,5 80,4 6,48

2 48 19,7+0,3 6,32 4,6+0,5 80,3 6,45

3 72 21,3+0,4 6,25 4,2+0,4 77,3 6,52

Ухудшается способность молока к сычужному свертыванию и понижается синеретическая способность сгустков.

Вторая серия опытов заключалась в созревании пастеризованного молока. Молоко пастеризовали при 75 оС (первый вариант) и 85 оС (второй вариант), вносили в него 0,2 % закваски молочнокислых культур, после чего оно созревало в течение 24 ч при температуре (10±2) оС. Контролем служило молоко, созревавшее 24 ч в сыром виде при (10±2) оС с последующей пастеризацией при 85 оС.

В отличие от контрольного варианта, в котором на завершающем этапе получается молоко с небольшим содержанием микрофлоры (9,8'103 бактерий в 1 мл), молоко опытных вариантов в конце обработки содержало от 1,8'107 до 1,7' 107 бактерий в 1 мл. Причем можно говорить с уверенностью, что это в основном молочнокислая микрофлора закваски. Считаем, что данный способ подготовки молока является перспективным для сыроделия. Особенно его значение возрастает при выработке мягких кислотно-сычужных сыров, в формировании которых молочнокислое брожение играет первостепенное значение. Влияние режимов созревания на свойства молока показано в табл. 3.

Таблица 3

Влияние созревания молока на его свойства

Вариа нт опыта Титруем ая кислотно сть, оТ рн Сычужна я свертывае мость, ед. Синерез ис сгустка, % Сухие вещества в сыворот ке, %

К 19,2±0,3 6,45 3,7±0,6 82,2 6,52

1 20,0±0,2 6,32 3,2±0,3 84,5 6,38

2 19,7±0,3 6,30 3,0±0,3 84,2 6,30

Молоко опытных вариантов имело титруемую кислотность около 20 оТ, а активную кислотность около 6,3 единиц рН. Но характеризовалось хорошей свертываемостью, а его сгустки легко отдавали сыворотку.

Следствием режимов обработки молока, используемых в опытных вариантах, явилось понижение содержания сухих веществ в сыворотке, полученной в процессе синерезиса сгустков. Это весьма важный показатель, требующий особого внимания.

В варианте, где молоко пастеризовали при 85 оС, в сравнении с контрольным вариантом сыворотка содержала меньше сухих веществ на 3,37 %, а в варианте, где молоко пастеризовали при 75 оС, - на 2,15 %. Это позволяет предположить, что опытные режимы подготовки молока к переработке должны способствовать лучшему использованию его составных компонентов при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Причем еще раз подтверждается положительное влияние на выработку сыра пастеризации молока при повышенной температуре.

Вырабатывали две группы мягких кислотносычужных сыров с использованием различных способов подготовки молока. В первой группе сырое молоко охлаждали до (10±2) оС, выдерживали при этой температуре в течение 24 ч и пастеризовали при температуре (85±1) оС с выдержкой 15-20 с. Во второй группе молоко предварительно пастеризовали при (85±1) оС с выдержкой 15-20 с, охлаждали до (10±2) оС, вносили в него закваску молочнокислых стрептококков в количестве 0,2 % и выдерживали для созревания при этой температуре в течение 24 ч. Контролем служили сыры, выработанные из молока без созревания. Различные условия подготовки молока к переработке повлияли на органолептические показатели продукта (табл. 4).

Таблица 4

Органолептическая оценка сыров

Вариант сыра Вкус и запах Консистенция Общий балл

характери стика балл характерис тика балл

Контрольный Кислый, слегка горький 12,0±0,3 Удовлетвор ительная, мажущая 7,5±0,2 24,5±0,2

Опытный первый Кислый 13,0±0,2 Удовлетвор ительная 8,0±0,2 26,0±0,2

Опытный второй Кисло- молочный 14,3±0,3 Хорошая 9,0±0,02 28,3±0,2

Сыры контрольного варианта обладали кислым, слегка горьковатым вкусом и запахом, а также удовлетворительной или мажущейся консистенцией. При созревании сырого молока наблюдали некоторое улучшение

органолептических показателей продукта, а при применении созревания пастеризованного молока с закваской наблюдали улучшение качества сыров. Они характеризовались выраженным

кисломолочным вкусом и запахом и хорошей консистенцией, что определило оценку сыров в 28,3 балла.

Таким образом, способ созревания пастеризованного молока с закваской заслуживает внимания и может быть использован при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.

1. Раманаускас, Р.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров / Р.И. Раманаускас, И.И. Шаломскене // Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

2. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. - М.: Де Ли принт, 2003. - 800 с.

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Тел./факс: (3842) 73-40-40

SUMMARY

T.A. Ostroumova, N.V. Husnullina, R.A. Shahmatov

The study of milk ripening in soft acid-rennet cheeses production

Different conditions of milk ripening, coagulability, curd syneresis and solids content in whey as well as soft acid-rennet cheeses organoleptical properties have been studied.

Ripening, microorganisms, syneresis, solids, pasteurization, starter, soft cheese, organoleptic properties.