КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА ТИПА МАЙОНЕЗА
COMPOSITION FOR OBTAINING SAUCE LIKE MAYONNAISE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства майонезов и на предприятиях общественного питания.
Недостатком такого майонеза является недостаточное его обогащение растительными волокнами и балластными веществами.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. -М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).
Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокая стабильность эмульсии в процессе ее хранения.
Наиболее близким к заявленному является соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды, взятых в соответствии с рецептурой (патент РФ 2223669, A23L 1/24, 2004).
Недостатком указанного майонеза является резкий кисловатый вкус готового продукта, характерный для большинства органических кислот, в том числе лимонной, а также недостаточное содержание в нем балластных веществ.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента соусов, типа майонеза, обогащенного кусочками натуральных растительных компонентов, устойчивого к их оседанию без увеличения количества структурообразователя.
Техническим результатом заявленной композиции является повышение седиментационной устойчивости структуры готового продукта, обеспечивающей возможность равномерного распределения в ней кусочков натурального лимона без их оседания и увеличения количества используемого в рецептуре структурообразователя, а также придание готовому продукту цвета натурального сливочного масла, гармоничного округлого вкуса без признаков кисловатости, характерного для лимонной кислоты, с сохранением низкого рН продукта, позволяющего обеспечить длительный срок его хранения без расслоения.
Заявленный технический результат достигается тем, что композиция для получения соуса типа майонез включает масло растительное рафинированное, сахар, соль поваренную, порошок горчицы, уксусную кислоту, в пересчете на 9%-ную, структурообразователь, растительную добавку, полученную путем разрезания лимона на кусочки размером 0,1-0,7 см, их выдерживания в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 5-15°С в течение 0,5-25 часов при массовом соотношении кусочков лимона и рассола 1:1-1:2, с последующим их извлечением из рассола и выдерживанием при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов с последующим размораживанием, при следующем содержании в мас.%:
Масло растительное рафинированное
25-80
Сахар
0,5-3
Уксусная кислота, в пересчете на 9%-ную
0,5-3
Соль поваренная
0,5-2
Порошок горчицы
0,1-0,2
Структурообразователь
0,1-10
Растительная добавка
0,3-15
Вода
остальное
В качестве растительного рафинированного масла могут использовать масло подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное, рапсовое, ореховое, кедровое, маковое, соевое или их смесь в любом соотношении, в зависимости от предпочтений потребителя.
В качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
В качестве яичных продуктов используют яйца свежие куриные или яичный порошок из куриных яиц или яичного желтка, меланж из куриных яиц.
В качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка и/или молочного белка, преимущественно, "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2 и т.д. Выбор стабилизатора зависит от содержания жира в готовом майонезе.
Размораживание кусочков лимона возможно осуществлять как при комнатной температуре, так и в печи СВЧ в режиме размораживания. Соус типа майонез готовят следующим образом.
В смеситель, снабженный мешалкой, гомогенизатором и обеспечивающий нагрев и охлаждение продукта, вносят рецептурное количество воды с температурой 20-30°С, затем соль поваренную, сахар, порошок горчицы, структурообразователь.
В качестве структурообразователя используют яичные продукты и/или стабилизационные системы.
В качестве яичных продуктов используют яйца куриные свежие, яичный порошок из куриных яиц или яичного желтка, или меланж из куриных яиц.
В качестве стабилизационных систем используют стабилизационные системы на основе яичного белка и/или на основе растительного и/или молочного белка.
Например, "Стабимульс MRH 100" или "Стабимульс MRH 200", "Стабимульс MRH 4S", Гидромульс МК-2 и т.д. Выбор стабилизатора зависит от содержания жира в готовом майонезе.
Смесь тщательно перемешивают и вносят растительное масло до образования однородной эмульсии. После этого вносят уксусную кислоту и гомогенизируют еще в течение 5 минут.
Хорошо промытые лимоны без повреждений разрезают на кусочки размером 0,1-0,7 см, выдерживают их в насыщенном растворе поваренной соли при температуре 5-15°С в течение 0,5-25 часов при массовом соотношении кусочков лимона и рассола 1:1-1:2. Затем извлекают из рассола и выдерживают кусочки при температуре минус 5 - минус 25°С в течение 5-10 часов, после чего их размораживают.
Размораживание осуществляют при комнатной температуре или в печи СВЧ в режиме размораживания.
Размороженные кусочки лимонов вносят в продукт перед расфасовкой, тщательно перемешивая.
Готовый продукт имеет густую сметанообразную консистенцию. Кусочки лимона равномерно распределены во всей массе готового продукта без их оседания. Продукт обладает насыщенным цветом натурального сливочного масла летней выработки, гармоничным округлым вкусом без признаков кисловатости с сохранением традиционного рН. Приготовление майонеза «холодным» способом, исключающим нагревание, позволяет сохранить биологически активные составляющие исходного сырья, неустойчивые при нагревании. При этом продукт содержит ощущаемые кусочки мякоти и цедры лимона, которые обеспечивают маскирование кисловатого вкуса готового продукта с сохранение низкого рН, характерного для традиционных майонезов.
Консистенция и вкус готового продукта сохраняются через 14-16 дней хранения при температуре 10-14°С.
Полученный технический результат определяется как качественным, так и количественным соотношением используемых компонентов, а также технологическими приемами подготовки натуральных свежих лимонов перед их внесением в соус.
В процессе замораживания предварительно выдержанных в насыщенном растворе поваренной соли кусочков лимона и их выдерживании при заявленной температуре в течение 5-10 часов происходит удаление не только свободной, но и связанной воды, а также растворимого пектина, содержащихся в структуре клетки растительного сырья и клеточном соке. При этом подобранный размер частиц, составляющий 0,1-0,7 см позволяет осуществить данный процесс наиболее полно. В процессе размораживания протопектин, который является полиаморфной сложной формой пектиновых веществ и относится к структурным полисахаридам, составляющим наряду с целлюлозой и гемицеллюлозой основу растительной клетки, становится подготовленным к взаимодействию с кислой средой соуса, которая обеспечивается количеством уксусной кислоты, вносимой в нее. В результате этого под воздействием кислой среды происходит постепенный гидролиз протопектина из растительного материала во внешнюю среду. В результате каждая частичка растительного сырья, внесенная в соус, становится окружена коллоидной структурой, обеспечивающей ее удержание во взвешенном состоянии без ожидаемого оседания. Таким образом, растительный наполнитель удерживается во взвешенном состоянии без необходимого в этом случае дополнительного внесения структурообразователя. Равномерное распределение в массе соуса частиц лимона после их предварительной обработки, придает ему цвет натурального сливочного масла летней выработки. Предварительная подготовка кусочков лимона обеспечивает удаление из них горьких веществ и лимонной кислоты, что обеспечивает вкус без горчинки и кисловатости. Органолептические показатели заявленного соуса типа майонез и ближайшего аналога приведены в таблице 1, а примеры конкретного приготовления готового продукта приведены в таблице 2.
Таблица 1
Органолептические показатели заявленного соуса типа майонез и ближайшего аналога
№
Наименова-ние показателя
Контрольный образец «соус майонез»
Соус типа майонез по заявленному изобретению
1
Внешний вид
Однородный сметанообразный продукт. Без вкраплений и единичных пузырьков воздуха.
Однородный густой сметанообразный продукт. Без единичных пузырьков воздуха. С кусочками лимона, равномерно распределенными по всему объему продукта.
2
Запах
Запах горчицы и уксуса
Свежий, с легким лимонным оттенком
3
Цвет
Светло-кремовый, однородный
Выраженный цвет натурального сливочного масла летней выработки
4
Вкус
Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, кисловатый, определяемый вводом лимонного сока. Без посторонних привкусов.
Вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сахара, без кисловатости, определяемой введением органических кислот и без горчинки.
рН
4,7
4,2
Стойкость эмульсии
Не менее 98
98-100
Эффективная вязкость (Па·с)
5,0-20,0
5,0-20,0
Таблица 2
Примеры конкретного приготовления соуса типа майонез
Компоненты
Рецептура*
По примеру 1,мас.%
По примеру 2,мас.%
По примеру 3,мас.%
По примеру 4,мас.%
По примеру 5,мас.%
По примеру 6,мас.%
Масло подсолнечное рафинированное
65,0
40,0
Масло соевое рафинированное и масло подсолнечное рафинированное в массовом соотношении 1:1
25,0
60,0
Масло кукурузное рафинированное и масло оливковое рафинированное с добавлением орехового масла в массовомсоотношении 10:3:1
35,0
80,0
Растительная добавка, представляющая собой кусочки лимона, предварительно обработанные в соответствии с описанием
3,0
15,0
8.0
10,0
2,5
1,0
Яйца свежие куриные
3,0
0,5
1,0
4,0
Меланж из куриных яиц
3,0
Яичный порошок из куриных яиц
3,0
Стабимульс MRH200
2,6
2,7
2,0
Стабимульс MRH 100
1,5
1,9
Соль поваренная
0,5
2,0
1,8
1,5
0,5
1,0
Сахар
1,5
3,0
2,5
2,0
1,0
0,5
Кислота уксусная, в пересчете на 9 %-ную
3,0
2,0
1,5
3,0
0,5
1,1
Порошок горчицы
0,2
0,1
0,15
0,2
0,1
0,1
Вода
остальное до 100 мас.%