Влияние технологических воздействий на уровень неоднородности семян сои

635.635.004.14

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ВОЗДЕЙСТВИЙ НА УРОВЕНЬ НЕОДНОРОДНОСТИ СЕМЯН СОИ

Е.А. БРЮХНОВА, B.C. СЕМЕНОВ,

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ

Кубанский государственный технологический университет

Исследование неоднородности семенной массы является одной из актуальных проблем при изучении сырьевой базы масло-жировых предприятий. Ранее проведенные исследования естественной неоднородности семян сои выявили высокий уровень разнокачественности семенной массы, обусловленной экологическими, генетическими и морфологическими причинами [.1]. Известно также, что различные технологические воздействия оказывают влияние на неоднородность семян подсолнечника [2].

Цель данной работы — исследование влияния технологических воздействий — длительного хранения, активного вентилирования и сушки при разных температурах на уровень неоднородности семян сои (индуцированной или техногенной).

Эксперименты проводили над семенами сои ранее районированных сортов — Волна, Пламя и сортов современной селекции, выращенных на опытных полях ВНИИМК г. Краснодара, — Быст-ица-2, Руно, Лань, Фора с исходной влажностью -10%. Исследовали 12-16 образцов свежеубран-ных семян сои, искусственно увлажненных до 14% и обработанных толуолом для предотвращения микробиологической порчи на поверхности бобов.

Хранение семян в лабораторных условиях осуществляли в эксикаторах, в которых необходимая относительная влажность воздуха — 80% — обеспечивалась парами помещенного на дно эксикатора хлорида! натрия. Для предотвращения развития микрофлоры в эксикаторы помещали емкости с толуолом. Сушку семян в лабораторных условиях до влажности не выше критической проводили по известной методике [2] при температурах сушильного агента 60. 80 и 100°С. Активное вентилирование семян сои в лабораторных условиях проводили на .лабораторной установке, позволявшей контролировать влажность отработанного воздуха и количество воздуха, проходящего через вентилируемые семена в единицу времени [3]. Обработку воздухом заканчивали, когда влажность вентилируемых семян становилась равной их равновесной влажности при принятых параметрах воздуха.

Для оценки влияния различных технологических воздействий на уровень неоднородности семян определяли активность ферментов липазы Ал и липоксигеназы Ао по методикам [4], кислотное К.ч. и перекисное число П.ч. масла в семенах, содержание в них сырого жира Мс — по стандартным методикам [4]. Влияние технологических воздействий на химический состав масла семян сои и сопутствующих веществ определяли по со-

д^ржанию фосфолипидов, йодному числу липидов Й.ч. и содержанию хлорофилла А по методикам [4]; количество каротиноидов и коричневых пигментов — по методике, изложенной в работе [5]. Определение показателей при сушке и активном вентилировании проводили в семенах после их отлежки в течение 1 сут для перераспределения влаги. Уровень неоднородности семян сои оценивали по величине размаха [6].

Влияние технологических воздействий на уровень неоднородности семян сои, химический состав масла и сопутствующих веществ представлено в таблице.

Полученные данные показывают, что при хранении семян сои с повышенной влажностью и средними температурами наблюдается возрастание уровня биохимической неоднородности семенной массы. Причем хранение до 50 сут характеризуется незначительным возрастанием величин размаха как по активности рассматриваемых ферментов, так и по качественным характеристикам выделенных масел. Это, видимо, связано с увеличением разнокачественности семян из-за активности липазы, вызванной различной степенью их созревания в период послеуборочного дозревания. Длительное хранение характеризуется значительным возрастанием величины размаха анализируемых показателей, что можно объяснить увеличивающейся разнокачественностью семенной массы за счет процессов, катализируемых ферментами, что подтверждается увеличением К.ч. а П.ч.. Величины размаха неоднородности семян сои по А и А0 к окончанию периода хранения выросли в 2,ё раза Аналогичные закономерности отмечаются и. по уровням неоднородностей К.ч. и П.ч.

Активное вентилирование, несмотря на мягкое технологическое воздействие, также не позволяет избежать увеличения неоднородности по биохимическим показателям. Наибольшими урювнями неоднородностей отличаются показатели Л0 и П.ч.,

ПЩ/П0Л| по ТТуж-и;О гто Д. Л7 '''ОАТСТи гтотТЧРГ>-

гшихся активному вентилированию, увеличилась более чем в 2,5 раза, что, вероятно, связано с неравномерным поступлением кислорода воздуха к семенам. Большое влияние при этом оказывает уровень дефектности и микротравмируемости отдельных бобов [7, 8].

Сушка значительно повышает в целом неоднородность семенной массы, причем возрастание температур сушильного агента еще более увеличивают ее, что объясняется, видимо, неравномерностью нагрева и обезвоживания семян., находящихся в сушилке. При сушке с температурой сушильного агента 100°С отмечается максимальный уровень неоднородности по Ап и А0 (величина размаха увеличена в 3 раза), что, очевидно, связано с существенной инактивацией данных ферментов в семенах на фоне неравномерности нагрева. Ана-

Актие

Суш

суш

Л0ГИЧЇ

неодн< Сле, ния УІ ной м; вании сушил ВЄЛИЧЇ

Рез)

ЛИПИД]

ГШИХСІ

действ пидов ния (г возрос, Дал этого этом н содерж ровани

ПОВЫШ1

водит

масло

в масл

способ»

пигмеи

высоки

Содерх

ЭТОМ СІ

вывод, дит В ОС в извле Как ] вателяї^ го дозр наблюд увеличі же СОЛ

г*

Таблица 1

Вид технологического Активность ферментов Показатели качества масла

воздействия АЛ, ммольС[о/ мг-мин • 10" А0 ммоль 02/ мг-мин -10'4 К.ч., мг КОН П.ч.. ,1/2 ммоль 0/кг Мс, , %

Хранение, сут Влажность 14%. і 20-22"С .

0 13± 2 25±4 1,9±0,20 10,1 ±0,34 18,1 ±0,08

50 24±3 32 ±6 1,8+0,24 7 10,1 ±0,42 18,3±0,08

150 32±5 68±10 2,0±0,49 11,9 ±0,95 18,2±0,09

Исходные семена, влажность 14%, t 20-22'С, <р < 72%

Активное вентилирование 22 ±2 27±3 1,9±0,37 10,0±0,32 18,2±0,09

Семена, высушенные до влажностг. 12,5%

28±4 33 + 8 1,8±0,40 11,0±0,65 18,3±0,09

Исходные семена, влажность 14%

Сушка при температуре сушильного агента, °С 22±2 27±3 1,9+0,37 10,0±0,32 18,2±0,9

Семена, высушенные до влажности 12,5%

60 34 ±4 25±5 2,0±0,50 10,5±0,53 18.3±0,09

80 29+4 29+6 2,3±0,62 11,0+0,72 18,3±0,10

100 15±6 11+9 2,5±0,75 ‘ 113,6±0,84 18,4±0,20

логичная закономерность выявлена и по уровням неоднородностей К.ч. и П.ч.

Следует отметить, что существенного увеличения уровня неоднородности масличности семенной массы при хранении и активном вентилировании не выявлено. При сушке с температурой сушильного агента 100°С наблюдается наибольшая величина размаха по масличности семян сои.

Результаты исследований химического состава липидной фракции, полученной из семян, подвергшихся различным видам технологического воздействия, показывают, что содержание фосфолипидов в масле в период послеуборочного дозревания (пробы отбирались после 50 сут хранения) возросло на 0,13%.

Дальнейшее хранение приводит к уменьшению этого показателя, уровень неоднородности при этом несколько возрастает. Характер изменения содержания фосфолипидов при активном вентилировании имеет сходную тенденцию, а при сушке повышение температуры сушильного агента приводит к увеличению перехода фосфолипидов в масло [9]. Повышение содержания фосфолипидов в масле при послеуборочном дозревании семян способствует возрастанию количества коричневых пигментов при хранении. Сушка, особенно при высоких температурах, углубляет этот процесс. Содержание каротиноидов и хлорофилла А при этом снижается, на основании чего можно сделать вывод, что увеличение цветности масла происходит в основном за счёт перехода меланофосфатидов в извлекаемую фракцию.

Как неоднократно отмечалось другими исследователями, при хранении, в период послеуборочного дозревания и при активном вентилировании наблюдается снижение содержания олеиновой и увеличение линолевой кислот [2, 9]. При сушке же содержание олеиновой кислоты снижается,

что, однако, не приводит к возрастанию содержания линолевой и линоленовой жирных кислот. Это может быть связано с приоритетом их окисления, особенно при повышенных температурах, что, в свою, очередь, подтверждается характером изменения при этом Й.ч. выделенных масел.

Правомерен вывод, что разнокачественность по всем исследуемым показателям масел, полученных из семян, подвергшихся технологической обработке, растет. При жестких режимах обработки (сушка при температуре 80—100°С) помимо роста неоднородности, наблюдается значительное ухудшение качественных показателей масел.

Таким образом, разделение семян только по естественной неоднородности не может быть признано удовлетворительным, так как технологический процесс обработки семян существенно повышает уровень неоднородности семенной массы. Совместное хранение таких семян нерационально, поскольку исключает возможность получения из них партий высококачественных масел. Это указывает на необходимость дополнительных исследований с целью выявления приемов по снижению неоднородности семян, закладываемых на длительное хранение и поступающих в дальнейшую переработку.

'ч ; ’ ЛИТЕРАТУРА

1. Ксандопуло С.Ю., Брюхнова Е.А., Семенов B.C. Естественная неоднородность семян сои / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 2-3. — С. 10-11.

2. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Дис. ... каяд. техн. наук. — Краснодар, 1993. — 434 с.

3. Мустафаев С.К. Совершенствование послеуборочной обработки и хранения плодов кориандра с целью повышения их технологической ценности: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1989. — 130 с.

Таблица 2

Вид технологического воздействия Содержание фосфолипидов, % Каро-тиноиды» мкг/г Хлорофилл А, мкг/г Коричне-вые пигменты, мг/г Й.Ч., %12 Массовая доля жирных кислот, % от суммы

^18:1 ^18:2 (-18:3

Хранение, сут Влажность 12%, і 20-22'С

0 1,02± 0,06 4,50 ±0,50 0,18± 0,05 1,0+ 0,1 132,0+1,5 22,1 54,6 10,7

50 1,15±0,09 4,85±0,71 0,09+0,05 1,0±0,2 134,2+1,8 21,8 55,7 10,9

150 1,10±0,09 4,83+0,70 0,08±0,05 1,4±0,3 134,2 ± 1,8 - - -

Исходные семена, влажность 14%, 1 20 -22” С, <р < 72%

Активное вентилирование 1,01 ±0,04 4,10+0,30 0,20±0,06 01,8 ±0,1 130,0±1,2 22,5 54,3 10,7

Семена, высушенные до влажности 12,5%

1,1 о ±0,07 4,40±0,40 0,16±0,04 01,9 ±0.1 132,0+1,5 21,7 55,9 11,3

Исходные семена , влажность 14%

Сушка при температуре

сушильного агента, "С 1,01 ±0,04 4,10±0,30 0,20±0,06 0,8 ±0,1 130,0± 1,2 22,5 54,3 10,7

Семена, высушенные до влажности 12,5%

60 1,14 ±0,04 4,0±0,30 0,20±0,08 0,9 ±0,2 130,4 ± 1.7 22,0 54,8 10,6

80 1,17+0,5 3,8+0,30 0,18 ±0,08 1,2±0,2 129,6± 1,8 21,8 54,2 10,4

100 1,19±0,5 3,5±0,32 0,18+0,09 1,6 ±0,5 127,2±2,0 21,0 54,0 9,8

4. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 2. Вып. 3 / Под общ. ред. У.И. Трусько, Н.А. Мироновой. — ВНИИЖ. — 1982.

5. Ключкин В.В., Зуев Э.И., Лосева В.Л. Изменения качества соевых: фосфатидов и масла в процессе его производства / / Тр. ВНИИжиров. — 1970. — Вып. 27. — С. 127-135.

6. Казакова И.Е. Оценка технологическог о качества зерна методом факторного анализа. — М.: Колос, 1979.—144 с.

7. Голдовский А..М., Ананьева О.Н., Барсуков В.И. Изменение ферментов семян при возникновении дефектности / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1977. — №

6. — С. 163-164.

8. Травмирование семян и его предупреждение / Под ред. И.Г. Строна. — М.: Колос, 1972. — 172 с.

9. Заводцова Л.М. Пути повышения технологической ценности семян сои: Дис. ... канд. техн. наук. — Ленинград, 1972. — 350 с.

Кафедра технологии жиров

Кафедра безопасности жизнедеятельности

Поступила 05.02.01 г.

664.95:66.047.2

ОТБОР И ПОДГОТОВКА РЫБНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ

А.С. ГОРЛАТОВ

Калининградский государственный технический университет

Качественные показатели рыбы и морепродуктов сублимационной сушки в значительной степени зависят от состояния исходного сырья. Поэтому его отбор и подготовка, предшествующие обезвоживанию, имеют большое значение для всего технологического процесса.

Для сублимационной сушки пригодно любое сырье из рыбы и морепродуктов, которое может быть заморожено, например, рыба с небольшим содержанием жира и значительным содержанием белка. Наличие жира в продукте затрудняет процесс обезвоживания из-за расплавления его на заключительной стадии сушки и уменьшает восстанавливаемость готового продукта при оводне-нии. Поэтому высокожирное рыбное сырье следует

высушивать при достаточно низкой температуре, исключающей плавление жира [1]. Нельзя не учитывать и тот факт, что окисление жира ухудшает запах и вкус высушенной рыбы при хранении.

Продукты моря, пригодные для сублимационной сушки, отличаются большим разнообразием. Значительную часть их составляет рыба различных видов (треска, пикша, судак, морской окунь, пал-тус„ карась черный, мерлуза, мероу, рыба-капитан, лосось, тунец, частик и др.), морепродукты (креветки, мясо крабов, хвосты омаров, кальмары, лангусты, устрицы и др.), продукты переработки рыбы и морских водорослей (рыба гидролизованная, рыбный бульон, рыбный экстракт,, экстракт печени рыб, агар, альгинат натрия и др.), а также блюда, приготовленные из рыбы и морепродуктов.

Сырье для сушки может быть как свежим, так и замороженным. Лучшей по качеству признана рыба, обезвоженная после посмертного окочене-

ния. П( мендует начальв Сырь в сырок, обработ использ не учит сельдеві сублимс кое сод< учить Э' Жарена, мациош ко не ист оводнен продукті рительн ния про НИИ свс нагрузкі мационї бом обе предварі — креве Обыч] вых, пас тельно 3: мендуеті виде, таї в мышца Сырье наченны соответс дартов и, ву не ні вкусовьп наиболее

КИ, ЯВЛЯ'

рыбы И II Подгоч не отли> консерви

СК0Г0 Пр(

ности пр которой механиче режима с зависят і качество Сырье, цией в С] волокон, волокнам уменыш внутренн новлено, хности ис ние влаги нежели в волокон п ки. При ^ ной коне» значителы КО ЭТОТ Ф' новной пр так как те шечных в< процессе (