Сдобное печенье функционального назначения
FUNCTIONAL PURPOSE BUTTER BISCUIT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления сдобного печенья, содержащий сладкий агент в виде сахарной пудры, масло сливочное, меланж, какао-порошок, пшеничную муку, молоко сгущенное цельное, пищевую соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, крахмал (патент BY №4630).
Недостатком известного состава для производства сдобного печенья является наличие большого количества инвертного сиропа, приводящее к повышению содержания углеводов в продукте и к понижению вкусовых качеств изделий.
Известен также состав для приготовления сдобного печенья, состоящий из пшеничной муки, воды, маргарина, яичного порошка и дрожжей хлебопекарных (патент № RU 2428036).
Недостатком этого печенья является его традиционный состав, что определяет относительно невысокие вкусовые свойства готовых изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности и улучшение органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что сдобное печенье функционального назначения, включающее пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой пшеничной в соотношении 1:4, функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь муки пшеничной и каштановой
42-53
маргарин
25-34
яичный порошок
1,3-2,5
дрожжи хлебопекарные
0,8-2,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи
2,9-3,7
вода
остальное
При этом используют смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи с размером частиц не более 100 мкм.
Мука каштановая богата витаминами группы B, углеводами и клетчаткой, имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, страдающих диабетом, нарушением переносимости глюкозы и резистентности к инсулину. Экспериментальным путем было определено соотношение каштановой и пшеничной муки 1:4, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно-связанную.
Используемые в составе функциональной добавки сушеные ягоды аронии черноплодной содержат до 10% сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и циклический спирт сорбит, являющийся заменителем сахара для больных диабетом. Ягоды имеют высокое содержание витамина Р, каротина (провитамин витамина A), витаминов группы B, C, E, PP. Кроме того, они богаты микроэлементами (бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден). Общая кислотность плодов в пересчете на яблочную кислоту не превышает 1,3%. Они содержат также пектиновые и дубильные вещества, придающие им терпкость, и гликозид амигдалин. Ягоды аронии используют также в качестве витаминного средства. Внесение ягод аронии черноплодной, кроме того, усиливает вкусовые показатели в виде появления своеобразного чуть вяжущего привкуса.
Ягоды асаи содержат натуральные питательные вещества растительного происхождения (антоцианины, полифенолы и фитостеролы), жирные омега-кислоты (аналогичные по составу жирным кислотам оливкового масла), клетчатку и протеин (редко встречающийся в фруктах). Они являются отличным дополнением к здоровой диете и активному образу жизни. Порошок получают из ягод асаи, выращенных экологическим способом и моментально высушенных. Опытным путем отмечен взаимный синергетический эффект сушеных ягод аронии черноплодной и асаи в соотношении 3:2, позволяющий не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе, что дало возможность объединить данные ингредиенты в функциональную добавку.
Введение функциональной добавки свыше 7% от массы мучной смеси и размера частиц более 100 мкм приводит к появлению излишнего специфического послевкусия продукта.
Функциональный синергизм муки каштановой, смеси из высушенных ягод аронии черноплодной и асаи позволяет не только увеличить пищевую ценность сдобного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления сдобного печенья функционального назначения включает следующие операции.
В месильной машине в течение 20 мин тщательно растирают маргарин, дрожжи хлебопекарные, яичный порошок, питьевую воду. К полученной массе добавляют при непрерывном помешивании смесь муки каштановой и пшеничной, взятых в соотношении 1:4 и функциональную добавку в виде смеси измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой и с размером частиц не более 100 мкм. Замес производят до получения однородной массы в течение 6 мин. Влажность теста 16-17,5%. Температура теста 20-24°C.
Полученное тесто раскатывают до толщины 2-5 мм. Далее специальными конусовидными ножами тесто разрезают на треугольные формы.
Полуфабрикат выпекают в печи при температуре 190-230°C в течение 3-6 мин.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и каштановой
42
маргарин
34
яичный порошок
1,3
дрожжи хлебопекарные
0,8
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи
2,9
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 2.
Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и каштановой
45,7
маргарин
29
яичный порошок
1,9
дрожжи хлебопекарные
1,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи
3,2
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Пример 3.
Приготовление сдобного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
смесь муки пшеничной и каштановой
53
маргарин
25
яичный порошок
2,5
дрожжи хлебопекарные
2,5
смесь из высушенных ягод аронии
черноплодной и асаи
3,7
вода
остальное
Качественные и количественные показатели полученного сдобного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества сдобного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сдобное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.