СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
CURD PRODUCT MANUFACTURE METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве творожного продукта.
Известен способ получения творожного продукта, содержащего растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 час семян гречихи или проса; нектар персиковый; желатин, фруктозу, пшеничные отруби, творог жирностью 9% [Патент RU №2292724, опубликованный 10.02.2007].
Недостатком данного способа является острый дефицит сырья - молока, необходимого для изготовления творога, особенно в зимний период. При этом качество молока зачастую является низким при высокой его стоимости. А также отсутствие в составе вносимых компонентов йода.
Известен способ получения творожного продукта, который включает творог 9% жирности, в качестве наполнителя протертые свежие или замороженные ягоды малины, клубники и вишни в соотношении 1:3:1, пектин АРС 143 в качестве структурообразователя, муку гречневую, поликомпонентную закваску пробиотических культур [Патент RU №2494634, опубликованный 10.10.2013].
Недостатком данного способа является отсутствие в составе вносимых компонентов йода и подслащивающих веществ, что значительно снижает органолептические свойства продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения творожного продукта «Грейпфрутовый», характеризующийся тем, что восстанавливают сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», полученную нормализованную смесь очищают, нагревают и вносят коагулирующий реагент - грейпфрутовый сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин; затем удаляют сыворотку, сгусток самопрессуют, ферментируют бактериальной закваской для творога или закваской, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, выдерживают в течение 5-7 ч, охлаждают творожный продукт, вносят наполнитель - измельченную мякоть и цедру грейпфрута, перемешивают и расфасовывают [Патент RU №2380915, опубликованный 10.02.2010].
Недостатком данного способа является отсутствие в составе вносимых компонентов йода и подслащивающих веществ, что значительно снижает органолептические свойства продукта, недостаточно высокое качество продукта.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения творожного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, обогащенный йодом, молочнокислой микрофлорой, повысить его качество за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей, увеличить объемы производства творожного продукта, расширить ассортимент молочной продукции.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что готовят композицию творожного продукта из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, сока грейпфрута, закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, причем сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 97±2°С и вносят коагулирующий агент - грейпфрутовый сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, при температуре 38±2°С, выдерживают в течение 6-7 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют фруктозо-глюкозный сироп фейхоа, приготовленный в соотношении фейхоа:фруктоза:глюкоза 1:0,5:0,5, для чего отборные чистые ягоды перетирают в пюре, вносят фруктозу и глюкозу, полученную смесь пастеризуют при температуре 90±2°С и выдерживают 2-5 мин, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
75,0-85,0
Заменитель сухих сливок
30,0-32,0
Вода питьевая
730,0-750,0
Сок грейпфрута
120,0-130,0
Закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Фруктозо-глкжозный сироп фейхоа
10,0-15,0
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готового продукта за счет повышения пищевой ценности и повышения органолептических показателей, в получении творожного продукта функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом, получении продукта, обогащенного йодом, молочнокислой микрофлорой, увеличении выхода готового продукта, увеличении объемов производства продукта.
Введение в композицию сухого обезжиренного молока позволяет увеличить объемы производства творожного продукта, так как поступление сухого молока на предприятие, в отличие от цельного молока, не связано с колебаниями в зависимости от времени года и количеством поголовья скота, а также позволяет повысить содержание сухих веществ в готовой композиции.
В качестве жирового компонента используют заменитель сухих сливок с массовой долей жира 30%, который представляет собой сухой порошок, состоящий из компонентов следующего состава: любые растительные жиры - 30%, любые белки животного и растительного происхождения - 5%, любые углеводы растительного происхождения - 50%. Хранится при температуре 0-25°С и относительной влажности не выше 85% 12 мес. Введение в композицию заменителя сухих сливок позволяет получить продукт с регулируемым жирно-кислотным составом, с повышенной пищевой ценностью.
Для образования сгустка использовали грейпфрутовый сок. Грейпфрут богат углеводами, органическими кислотами, микроэлементами, витаминами А, В, Р, С, содержит естественный хинин, калий и кальций и другие полезные вещества. Аскорбиновая кислота является природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок годности продукта.
Введение закваски из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий способствует формированию вкуса, характерного для данного вида продукта, и обогащению его молочнокислой микрофлорой.
Использование заменителя сухих сливок с высоким содержанием сухих веществ, температура пастеризации смеси, применение в качестве коагулирующего реагента грейпфрутового сока для получения творожного продукта способствуют полному осаждению сывороточных белков и повышению выхода творожного продукта на 20-25%.
В фейхоа содержится йод, по массовой доле которого он может соперничать с рыбой и другими дарами моря. Причем в этом тропическом растении содержатся водорастворимые соединения йода, которые хорошо принимаются человеческим организмом. Его плоды богаты витамином С, содержат большое количество сахарозы, пектина, клетчатки. Данные характеристики позволяют рекомендовать фейхоа в качестве диетического продукта при атеросклерозе, пиелонефрите, простуде, для укрепления иммунитета. Плоды фейхоа не вызывают аллергических реакций.
Фруктоза в сравнении с другими моносахаридами обладает значительной растворимостью. Фруктоза гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продукта, усиливая его вкус и аромат. Таким образом, применение фруктозы обогащает продукт ценными вкусовыми качествами. Кроме того, возможность замены сахарозы природными подслащивающими веществами не нарушает обмена веществ в организме и не приводит к сахарному диабету и к кариесу, что особенно важно в питании детей.
Глюкоза представляет собой один из продуктов обмена веществ организма человека и животных. В обмене веществ глюкоза имеет, главным образом, энергетическое значение. В связи с этим глюкоза широко применяется как общеукрепляющее средство при многих хронических заболеваниях, сопровождающихся физическим истощением. Глюкоза повышает способность печени к обезвреживанию различных ядов, чем в значительной мере объясняются антитоксические свойства глюкозы. Кроме того, при отравлениях применение больших количеств растворов глюкозы сопровождается уменьшением концентрации ядов в крови за счет увеличения массы циркулирующей в сосудах жидкости и усиления мочеотделения. Указанные свойства глюкозы используются при лечении заболеваний печени, протекающих со снижением ее антитоксических функций (гепатит, цирроз), при терапии отравлений различными ядами (ионы тяжелых металлов, анилин, мышьяк и др.). Особо важное значение имеет глюкоза при терапии комы, возникающей на почве передозировки инсулина.
Способ получения творожного продукта осуществляют следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде с температурой 37±2°С в течение 3-4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 97±2°С и вносят коагулирующий агент - грейпфрутовый сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, при температуре 38±2°С, выдерживают в течение 6-7 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют фруктозо-глюкозный сироп фейхоа, приготовленный в соотношении фейхоа:фруктоза:глюкоза 1:0,5:0,5, для чего отборные чистые ягоды перетирают в пюре, вносят фруктозу и глюкозу, полученную смесь пастеризуют при температуре 90±2°С и выдерживают 2-5 мин, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают; готовят творожный продукт при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг композиции:
Молоко сухое обезжиренное
75,0-85,0
Заменитель сухих сливок
30,0-32,0
Вода питьевая
730,0-750,0
Сок грейпфрута
120,0-130,0
Закваска ацидофильной палочки и бифидобактерий
30,0-50,0
Фруктозо-глюкозный сироп фейхоа
10,0-15,0
Способ приготовления композиции поясняется следующими примерами.
Состав композиций для получения творожного продукта по примерам 1-2 представлен в таблице 1.
Пример 1. Готовят композицию творожного продукта в соответствии с табл. 1.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до температуры 35°С, в течение 4 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 95°С и вносят коагулирующий агент - грейпфрутовый сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, при температуре 36°С, выдерживают в течение 7 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют фруктозо-глюкозный сироп фейхоа, приготовленный в соотношении фейхоа:фруктоза:глюкоза 1:0,5:0,5, для чего отборные чистые ягоды перетирают в пюре, вносят фруктозу и глюкозу, полученную смесь пастеризуют при температуре 90°С и выдерживают 5 мин, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 2.
Пример 2. Готовят композицию творожного продукта аналогично примеру 1 в соответствии с табл.1, но изменяют рецептурный состав.
Сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель сухих сливок восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до температуры 36°С, в течение 3 ч, полученную нормализованную смесь очищают, нагревают до температуры 98°С и вносят коагулирующий агент - грейпфрутовый сок, полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 12 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, при температуре 38°С, выдерживают в течение 6 ч, охлаждают до температуры 10°С, далее осуществляют внесение наполнителя, в качестве которого используют фруктозо-глюкозный сироп фейхоа, приготовленный в соотношении фейхоа:фруктоза:глюкоза 1:0,5:0,5, для чего отборные чистые ягоды перетирают в пюре, вносят фруктозу и глюкозу, полученную смесь пастеризуют при температуре 92°С и выдерживают 2 мин, перемешивают сгусток с наполнителем и расфасовывают.
Готовый творожный продукт анализируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Данные анализа представлены в табл.2.
Как видно из табл.2, творожный продукт, приготовленный из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды, сока грейпфрута, закваски, состоящей из смеси культур ацидофильной палочки и бифидибактерий, фруктозо-глюкозного сиропа фейхоа, отвечает всем требованиям, предъявляемым к творожному продукту.
Введение в композицию молока сухого обезжиренного более 85 кг экономически невыгодно, а при введении менее 75 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию заменителя сухих сливок более 32 кг экономически невыгодно, а при введении менее 30 кг продукт содержит меньшее количество ненасыщенных жирных кислот, что уменьшает его функциональные свойства.
При введении в композицию сока грейпфрута более 140 кг и менее 120 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При введении в композицию закваски более 50 кг наблюдается быстрое нарастание кислотности, а при введении менее 30 кг органолептические показатели готового продукта ухудшаются.
При введении в композицию фруктозо-глюкозного сиропа фейхоа более 15 кг и менее 10 кг ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
Предложенный способ получения творожного продукта позволяет:
- улучшить качество продукта за счет повышения пищевой ценности и органолептических показателей;
- получить продукт функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом;
- получить продукт, обогащенный йодом и молочнокислой микрофлорой;
- увеличить выход готового продукта;
- увеличить объемы производства творожного продукта;
- расширить ассортимент молочной продукции.