ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ
BREAD BAKING IMPROVER

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста при производстве хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки. Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.
Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ №2242879, дата публикации 27.12.2004).
Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью.
Недостатком известного хлебопекарного улучшителя является невозможность его использования для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной.
Известен также хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей (см. патент РФ №2455829, дата публикации 20.07.2012). Функциональная основа хлебопекарного улучшителя - источник фермента липоксигеназа (в качестве которого использована смесь муки из слоевища ламинарии японской и белой фасоли), а также аскорбиновую кислоту, и кроме того, минеральные добавки: сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.
Хлебопекарный улучшитель обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки со средней и слабой по силе клейковиной, за счет усиления этого показателя. Однако такой улучшитель не может быть использован для коррекции хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной, поскольку в данном случае требуется не усиление клейковины, а ее ослабление.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение возможности корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной.
1
6
2
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении потребительских свойств пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B, B и B, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах.
Поставленная задача решается тем, что хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей, отличается тем, что в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, масс.%:
Сернокислый аммоний
1,70-1,75
Фосфорнокислый кальций однозамещенный
2,9-3,2
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого изобретения, аналогов и прототипа свидетельствует о соответствии изобретения критерию «новизна».
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.
Экспериментально установлено, что добавление 1-2% льняной муки в пшеничную с крепкой по силе клейковиной обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств - происходит расслабление клейковины муки, что положительно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий.
Мука льняная - ценнейший пищевой продукт, источник белка, жира, витаминов и минеральных веществ. Белки, в основном водо- и солерастворимые фракции, характеризуются высокой биологической ценностью. Мука богата полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6). Эти жирные кислоты необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, их дефицит приводит к обширным патологическим изменениям в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции. Пищевые волокна в льняной муке состоят из полисахаридов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнинов). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества. Волокна обладают связывающими свойствами, удерживают на своей поверхности токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов и способны выводить их из организма.
1
2
6
Кроме того, льняная мука богата лигнинами, которые относятся к классу фитоэстрогенов и обладают высокой противоопухолевой и антивирусной активностью, и витаминами B B, B, E, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком, селеном и др.).
Минеральные соли (сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный) являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.
Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости улучшителя, стабилизации реологических свойств теста. В пищевой промышленности используется как пищевая добавка Е517 - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Обеспечивает питание дрожжей. Добавки сульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объема хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.
Фосфорнокислый кальций однозамещенный E341(i) стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий. В пищевой промышленности используется в качестве улучшителя муки и хлеба, разрыхлителя, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, водоудерживающего агента.
При этом выход за заявленные верхние пределы содержания минеральных компонентов приводит к передозировке их содержания в готовом продукте, а выход за заявленные их нижние пределы приводит к снижению или исчезновению их эффективности как соответствующих улучшителей.
Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки с крепкой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки (улучшает физические свойства теста, повышает его газообразующую способность и как следствие увеличивает пористость (воздушность) мякиша).
Для получения улучшителя хлебопекарного в качестве функциональной основы используют муку льняную (ТУ 9146-006-45437467-09), вырабатываемую из семян льна, представляющую собой однородный порошок сыпучей консистенции светло-коричневого цвета со слегка ощутимыми вкусом и запахом льняной муки, и минеральные соли - сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный, взятые в заявляемых количествах.
Авторами изобретения в качестве основы для хлебопекарного улучшителя были исследованы 3 вида муки льняной: мука льняная (ТУ 9146-006-45437467-09), мука льняная с мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08), мука льняная полуобезжиренная (ТУ 9293-010-89751414-10). Результаты исследования показали, что все 3 вида льняной муки оказывают аналогичное действие на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, но для повышения пищевой ценности готовых изделий (хлеба) нами в заявке на изобретение предпочтительнее использовать муку льняную с мукой зародышей пшеницы «Витазар».
Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшенично-ржаных сортов хлеба. Дозировка улучшителя составляет 1-2% мас. % в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее количества в мучной смеси.
При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.
Примеры конкретного осуществления изобретения.
Пример 1.
Мука льняная
95,33
Сернокислый аммоний
1,62
Фосфорнокислый кальций однозамещенный
3,05
Пример 2
Мука льняная
95,5
Сернокислый аммоний
1,64
Фосфорнокислый кальций однозамещенный
2,86
Пример 3
Мука льняная
95,56
Сернокислый аммоний
1,67
Фосфорнокислый кальций однозамещенный
2,77
Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, отличаются гладкой, блестящей, золотисто-коричневого цвета коркой, без трещин и подрывов, эластичным мякишем с равномерной пористостью, приятными вкусом и ароматом, свойственными хлебу из пшенично-ржаной муки.
Потребительские свойства хлебобулочных изделий определяются содержанием в них питательных веществ и их усвояемостью, на которую большое влияние оказывает как комплекс биологически активных веществ, дополнительно вводимых с улучшителем, так и структура мякиша, вкус и аромат, определяющие привлекательность внешнего вида изделий. Таким образом, хлебопекарный улучшитель вносит положительный вклад в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции.
Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.