Рыба. Рецепты блюд от диетолога

Рыба. Рецепты блюд от диетолога

Диетология

Светлана Кроткова

Руководитель розничного направления и автор самой популярной доставки рыбы в ИГ @fishmart.ru

Анастасия Плещёва:

Здравствуйте, дорогие друзья! Сегодня с вами снова программа «Гормон под прицелом» и ее ведущая я, Плещеева Анастасия, врач эндокринолог-диетолог. На сегодняшний день очень актуальную позицию занимает средиземноморская диета, и поэтому я вновь сегодня решила встретиться со Светланой Кротковой, руководителем розничного направления и автор самой популярной доставки, которой пользуясь и я, и моя семья, Fishmart. И мы сегодня вновь обсудим нашу любимую рыбку. В каком поколении, Светлана, Вы занимаетесь рыбной историей? В третьем, насколько я помню. В общем, я очень рада, Светлана, что опять сегодня мы в этой студии снова и снова будем обсуждать нашу любимую рыбу. Здравствуйте и начинаем!

Светлана Кроткова:

Здравствуйте!

Анастасия Плещёва:

Итак, самая большая проблема для пациентов, которые приходят ко мне на прием, это тема: где найти рыбу? Но мы теперь знаем ответ. А вторая тема: как же ее приготовить, как сделать ее вкусной, как сделать так, чтобы она не пахла, как говорят многие мои пациенты, как сделать так, чтобы это была не просто отварная рыба на пару (а как им кажется, диетологи могут только такую рыбку посоветовать)? И люди абсолютно, как я понимаю, не умеет пользоваться приправами. Понятие овощ – это помидор/огурец. Вот больше, такое ощущение, что для людей никаких овощей вообще не присутствует в жизни. И это действительно большая проблема, потому что когда я вижу дневники своих пациентов, мне приходится вновь и вновь давать им какие-то рецепты, потому что мне становится очень грустно. И я реально понимаю, что на таком питании они долго не протянут. Поэтому наша сегодняшняя задача – разузнать у Светланы какие-то моменты конкретно Вашей доставки, какая рыба у Вас есть в ассортименте. Может быть, какие-то Ваши хозяйские штучки мне хочется от Вас тоже услышать.

Ну, и, конечно, такие моменты, которые волнуют всех: а не подцепим ли мы паразитов? Это, конечно, отдельная тема. Мы обязательно ее затронем не в сегодняшнем эфире, но какие-то моменты хочется от Вас услышать, потому что все-таки нас сегодня слушают не только люди, которые пользуются Вашей доставкой, но и покупают в любом магазине эту рыбу, либо на рынках и так далее. Поэтому хочется нам немножечко в это тоже окунуться, дабы не было сюрпризов у наших пациентов, у наших слушателей. Поэтому давайте начнем просто с того, какую Вы считаете реальным и возможным на сегодняшний день купить рыбу? Я знаю Ваш ответ: это будет замороженная рыба, но я сейчас не об этом. Про замороженную рыбу у нас было множество передач с Вами. И, дорогие мои, великолепно Светлана нам рассказывала о том, что, собственно, свежей-то и нет. А сегодня хочется проговорить по поводу: красная и белая. Мы тоже говорили об этом, но все-таки еще раз: есть красная, которая не искусственная, та самая дикая, которую советуем мы, диетологи. У Вас она есть?

Светлана Кроткова:

Да, конечно, есть рыба и красная, и белая. Я просто, честно говоря, немножко принадлежу больше к лагерю белой рыбы. Но, тем не менее, я понимаю, насколько люди любят красную рыбу, и настолько же они в ней совершенно не разбираются. Самый мой топовый пост аккаунта называется «Нет такой рыбы лосось».

Анастасия Плещёва:

Я спорила 2 недели назад с пеной у рта почти! Просто мне человек доказывал миллион раз, но потом он все равно пришел к тому, что все, что он называл лососем, это лососевые. Мы сейчас об этом, я так понимаю?

Светлана Кроткова:

Да, но тут, на самом деле, просто трудности перевода: то, что в Америке и вообще в англоязычных странах называется лосось, у нас же все это называется по-разному. И как таковой рыбы лосось нет. Есть атлантический лосось (это форель и семга, более жирные виды), есть тихоокеанский лосось, то есть принадлежность к определенному океану. Тихоокеанские лососи – это горбуша, кета, нерка, кижуч. Горбуши, может быть, слышали, в этом году рекордный улов за много-много лет.

Как таковой рыбы «лосось» нет. Есть атлантический лосось (это форель и семга, более жирные виды), есть тихоокеанский лосось, то есть принадлежность к определенному океану. Тихоокеанские лососи – это горбуша, кета, нерка, кижуч.

Анастасия Плещёва:

Я не успеваю читать Ваш аккаунт. Вы там, наверное, уже написали?

Светлана Кроткова:

Мне кажется, это не только я, это все писали. В общем, горбушу едим все в этом году. Горбуша разная. Горбуша, похоже, очень сильно упала в цене, то есть рыба стала еще доступнее. Горбуша подороже есть в хорошем качестве, очень хорошем. То есть люди, которым даже кажется, что горбуша – рыба, скажем так, не очень вкусная, она реально капризная в готовке, я бы хотела сегодня про нее рассказать.

Анастасия Плещёва:

Она сухая.

Светлана Кроткова:

Сухая, да.

Анастасия Плещёва:

Зачастую люди не умеют ее готовить, и она у них получается сухая.

Светлана Кроткова:

Да, потому что сухую рыбу лучше не запекать. Если Вы сомневаетесь, если кажется, что рыба будет суховата, лучше ее не запекать, либо мы ее как-то герметично упаковываем. Вот сейчас скажу про фольгу, опять кто-нибудь закатит глаза, скажет: «О, боже, фольга – это так вредно!»

Анастасия Плещёва:

Есть не фольга, есть сейчас специальные пакеты…

Светлана Кроткова:

В пакетах, правда, тоже говорят, что надо придерживаться не слишком высокой температуры, лучше это делать до 190, даже лучше до 180 градусов. И вообще, для рыбы не требуется очень высокая температура при запекании. Но если все-таки хочется запечь, лучше выбирать рыбу пожирнее, чем она будет жирнее, тем лучше. Это палтус, скумбрия, даже сельдь, но, естественно, ее нужно покупать не в соленом виде, ее нужно покупать в свежемороженом виде. В принципе, средне жирная рыба тоже подойдет, но избегать прямо совсем сухой. Естественно, если мы хотим запечь красную рыбу, то нужно выбирать либо семгу, либо форель. Но еще раз упомяну о том, что форель и семга на 99 процентов – это выращенная рыба. Тут уже каждый сам определяет для себя, просто не нужно тешить себя надеждой.

Анастасия Плещёва:

Надеждой, что Вы получите кучу Омега-3 и так далее. А как понять, может быть, по ценовой категории? Вот у меня была моя подруга гигиенист в студии и сказала, что сыр, который стоит 300 рублей, априори не может быть хорошим сыром. По ценовой категории можно понять, рыба эта искусственно выращенная либо все-таки это дикая рыба?

Светлана Кроткова:

На самом деле, тут все проще: просто есть виды рыбы, которую выращивают, а есть виды рыбы, которую не выращивают. Конкретно семгу и форель практически дикой не ловят. Семга просто в Красной книге, дикая форель есть, но это на рынке очень маленькая категория. То есть мы просто уже понимаем сразу, что если форель и семга, то это в 99% (даже 99,9%) случаев выращенная рыба.

Семгу и форель дикой практически не ловят. Семга в Красной книге, дикая форель есть, но на рынке очень маленькая категория. То есть форель и семга - это в 99% случаев выращенная рыба.

Анастасия Плещёва:

Один процент у Вас есть?

Светлана Кроткова:

Нет.

Анастасия Плещёва:

То есть в Ваших магазинах нет дикой рыбы?

Светлана Кроткова:

Нет, у нас есть дикая рыба – не форель и не семга, то есть у нас есть горбуша, у нас периодически бывает нерка, кета. Кижуч у нас, кстати, тоже выращенный. Мы ему отдали предпочтение, потому что это рыба очень вкусная. Один раз я у одного ихтиолога услышала очень хорошее сравнение: когда вы едите мраморные стейки, вы не думаете о том, какую пользу они вам приносят.

Анастасия Плещёва:

Я не ем.

Светлана Кроткова:

То есть не нужно выбирать рыбу какую-то суперповкуснее и ждать от нее насыщенной невероятной пользы, именно той, к который привыкли от рыбы. Мы едим семгу, как мраморный стейк, мы получаем удовольствие…

Анастасия Плещёва:

Не настолько она, скажем так, вредна. Это явно будет лучше, если мы съедим тот же самый мраморный стейк.

Анастасия Плещёва:

Омега там, возможно, меньше, но не доказано, что там его вообще нет.

Анастасия Плещёва:

Хорошее содержание белка, почему бы нет? Это явно будет лучше, чем мраморная говядина. Это факт.

Светлана Кроткова:

Соответственно, если мы хотим получить пользу от красной рыбы, это Омега, это невероятный микроэлементный состав. Что делать с сухим? Во-первых, можно засолить. Обязательно рыба должна быть промороженная. Но, в принципе, в Москве не существует тихоокеанской настоящей охлажденной рыбы. У нас один раз была, но она стоит раза в 3-4 дороже, чем обычная, и это того совершенно не стоит, на мой взгляд, потому что тут прямая опасность паразитов. Нужно обязательно рыбу морозить, то есть после проморозки мы можем рыбу засолить.

Анастасия Плещёва:

То есть все-таки замораживание нужно не только для того, чтобы сохранить, но еще и обезвредить.

Светлана Кроткова:

Да, конечно, для морской рыбы это является практически стопроцентным гарантом того, что мы себя обезопасим. Соответственно, после этого мы можем рыбу засаливать. В соленом виде Омега, естественно, намного лучше сохраняется, чем при запекании, чем при жарке. Поэтому это предпочтительный вариант, и сухость эта уже не ощущается. Если вдруг дикая рыба типа горбуши, киты, нерки кажется сухой и в соленом виде, можно ее посолить кусочками, например, с оливковым маслом. Допустимый вариант, в горло лезет лучше, но, на мой взгляд, она и без этого хороша. И вот этой сухости, как от запеченной горбуши, не будет совершенно.

Анастасия Плещёва:

Но оливкового масла нужно совсем немного, так как Омега 6 и 9, которые в нем присутствуют, могут забить все наши возможности получения трешки. Об этом тоже нужно помнить. У нас был замечательный эфир по Омеге-3, поэтому послушайте. Это действительно серьезные моменты. И я так понимаю, что именно по этой причине, или по какой-то другой все-таки Вы особо не едите красную рыбу, а предпочитаете белую?

Светлана Кроткова:

Нет, я ем красную рыбу, но исключительно в сыром виде, то есть в соленом. Я ее просто термически обработанную не люблю. Хотя, в принципе, можно пожарить рыбу. Если сравнивать жареную и запеченную рыбу (красную, дикую особенно), то жареная получится вкуснее. Еще я заметила такую вещь у своих клиентов, что иногда к рыбе нужно все-таки привыкнуть. Во-первых, не умеют готовить. Я обратила внимание, насколько оказались востребованы рецепты у меня на странице. Я их выкладывала, просто потому что так положено (ну, все выкладывают, и я выкладываю). Но когда все сказали: «Мне нужны именно Ваши рецепты, из них лучше получается», – я просто тщательно их подбирала и понимала, что людям, которые вообще не имеют никакого понятия о том, как готовить рыбу и как ее есть, нужно привыкнуть вообще к рыбе, ко вкусу рыбы.

Анастасия Плещёва:

Я Вам более того скажу, Светлана, сколько уже времени работаю диетологом, и я сама все больше и больше привыкаю, всех приучаю. И это, на самом деле, история из детства. Ну, сколько я ем рыбу? Наверное, лет 5. Я не ела ее вообще! Понятие рыбных котлет… Я просто дрожала, когда приходила в гости и мне говорили: «Настя, у нас замечательные рыбные котлетки!» Я говорила: «Вот сами их и ешьте!» Детский сад я сразу вспомнила, вот эти белые котлеты, которые ужасно пахли. Я не знаю, из какой рыбы они были сделаны. Для меня это было самое худшее, что можно было представить! А это что? Это, скорее всего, позднее введение в рацион ребенка рыбы. Во-вторых, вот это непонятное, что готовили в детском саду, то есть это просто банально невкусно приготовлено. И, конечно, это отбивает охоту каждому. Поделюсь таким моментом: я не могу есть рыбу в сочетании с помидором.

Светлана Кроткова:

Я тоже. Особенно красную.

Анастасия Плещёва:

Особенно красную. Белую – нормально. Если это в салате – нормально. Но вот именно красная рыба в сочетании с помидором – я не могу, у меня просто тошнотворная реакция.

Светлана Кроткова:

Я Вам даже объясню, почему. Потому что помидор имеет свой, даже не то что кисловатый, свою ноту, она подчеркивает некоторую горечь, которая есть в красном рыбьем жире. Просто чисто вкусовой нюанс.

Анастасия Плещёва:

У меня не горечь. У меня именно послевкусие.

Светлана Кроткова:

Ощущение ржавчины?

Анастасия Плещёва:

Даже не ржавчины, я не знаю, как описать эту историю, но мне это невкусно…

Светлана Кроткова:

Я Вас понимаю.

Анастасия Плещёва:

И, честно говоря, я своему ребенку не даю сочетание красной рыбы с помидором, потому что я не хочу, чтобы она это же послевкусие вдруг почувствовала и, возможно, как и я на энное количество времени перестала есть рыбу. Потому что она у меня обожает рыбу, просто обожает! В нашей семье рыба стала появляться все больше и больше не только потому, что я диетолог, а потому что дочь реально может каждый день есть рыбу. И это правильно, что Вы делаете рецептуру, Вы даете ее, потому что люди не умеют готовить. Так же, как не умеют есть овощи. То есть люди едят помидоры с огурцами, забывая о том, что есть еще другие овощи, приготовить их можно безумно вкусно. Именно поэтому я сейчас хочу немножечко окунуться в гарниры. Вот я даже если у своей мамы спрошу, с чем подать рыбу, мама мне скажет: «С картофелем». Ну, так привыкли в СССР. И, соответственно, с рисом и с овощами. Вот давайте об этом.

Мы начнем с жирной рыбы. С чем же все-таки можно подать? Может ли это быть только белый рис, к которому все привыкли? Либо это может быть какой-то другой рис? И я хочу, чтобы Вы здесь меня, как диетолога, поддержали. Информация взята и проверена мной с Вашего блога, поэтому хочу, чтобы Вы ее все-таки озвучили самостоятельно.

Светлана Кроткова:

Я так понимаю, что с точки зрения диетологии нам картофельное пюре не очень предпочтительно.

Анастасия Плещёва:

Конечно, оно допустимо, но для нежирной рыбы. Мы сейчас говорим про жирную рыбу. Пожалуйста, озвучьте.

Светлана Кроткова:

Естественно, это любые овощи на гриле, это брокколи и цветная капуста. Вот тут, кстати, хочу небольшую параллель провести: брокколи все очень любят переваривать, а потом говорят: «Мои дети не любят брокколи». Вот мой ребенок очень любит брокколи, если она сварена не до состояния каши. Кстати, к рыбе это тоже применимо. Еще одна причина, по которой рыбу никто не любит, потому что ее жутко переготавливают.

Причина, по которой рыбу не любят - потому что ее жутко переготавливают.

Анастасия Плещёва:

Передерживают.

Светлана Кроткова:

Да, передерживают. Соответственно, вот эта столовская или садиковская из нашего детства рыба, которая потеряла не только пользу, но и вкус, и вид человеческий, и все остальное. Бурый рис, рис сортов, имеющих более низкий гликемический индекс. Из белых – это только басмати. Ну, и, соответственно, все темные и рис с оболочкой.

Анастасия Плещёва:

Если мы берем микс и вообще черный рис, я обожаю сочетать с рыбой. Вот с курицей не очень люблю. Поэтому я ввожу рис именно в те дни, когда у меня рыба. А рыба у меня, друзья, как и всем я советую, минимум 3-4 раза в неделю. Иногда это полностью рыбный день, то есть суп на обед, соответственно, на вечер опять какая-то рыбная либо морепродуктная история. И я считаю, что вот это правило, которое у нас по четвергам было рыбным днем, как минимум должно оставаться. У меня еще рыбной является однозначно суббота или воскресенье, особенно, если это летний период, потому что это дачная ситуация, которая на костре и так далее. И я не против жарки, но все нужно применять относительно всего меню недели. Потому что если вы каждый день жарите мясо, курицу, не запекаете, не имеете вообще в своем понимании, что такое запекание, да еще и рыбу полезную тоже будете только на сковородке жарить с кучей масла, конечно, ваше питание не будет рациональным. Но если иногда, раз в неделю, раз в 2 недели будете что-то делать на костре, использовать в приготовлении масла (они тоже вкусны), это замечательно. У Вас, кстати, в продаже тоже есть рисовое масло – почему бы и нет. Иногда это можно использовать, просто не нужно, чтобы это было каждодневно, правда же?

Светлана Кроткова:

На самом деле, да. Тут главное чередовать способ обработки. Если, например, я решила есть рыбу, помогите, с чего начать, как готовить? И сразу решили – я сяду на диету и буду питаться в 1000 калорий в день.

Анастасия Плещёва:

Конечно, не получится.

Светлана Кроткова:

Я купила рыбу, я сейчас ее буду без соли и перца на пару готовить, есть, давиться, отобью у себя всю охоту и…

Анастасия Плещёва:

…и испорчу всю рекламу Fishmart, потому что напишут, что вообще есть невозможно. Потому что если каждый день есть куриную грудку, естественно, это будет никак…

Светлана Кроткова:

Тут уже четко есть у меня статистика моих клиентов. Есть люди, которые говорят: «Я вообще ничего не могу добавлять, я хочу чувствовать натуральный вкус рыбы». Я сейчас ужасную вещь скажу: я не рыбоед совсем, мне надоедает вкус рыбы, мне тяжело переживать этот запах. Я обожаю морепродукты, я их могу вообще круглые сутки есть, но с рыбой у меня дела потяжелее идут. Даже на своем примере могу сказать, что тут главное – разнообразные способы обработки. Можно себе позволить иногда по-вредному приготовить рыбу, чтобы хотя бы войти в эту келью, понять эту рыбу. Если я не люблю рыбу на пару, я ее пожарю. Возможно, это будет не очень полезно, но я ее один раз пожарю, второй раз я уже дойду до того, что смогу ее, например, на пару приготовить или запечь.

Анастасия Плещёва:

Я за! Я своих пациентов никогда, во-первых, не сажаю на 1000 килокалорий, все-таки это калораж, рассчитанный индивидуально, с учетом физической активности и мозговой деятельности. Вообще, мы все уже давно от калоража-то, в принципе, ушли, и на пальцах можно объяснить, что есть, как есть. Как раз сочетание термической обработки очень важно, сочетание жира в белковом продукте очень важно. То есть захотели вечером съесть кусок жирной семги, пожарить даже ее, значит, будьте добры, просто в обед съешьте кусок куриной грудки, что-то из нее сделайте. Никто не говорит, что надо подошву в виде куриной грудки в обед съесть. Это может быть куриная грудка, запеченная с теми же самыми овощами как-то поинтереснее, рулет из нее сделать. И вы выйдете тогда в хорошее количество по соотношению всего дня по жирам, и все у вас будет замечательно. Вы и насладитесь, и в то же время полезное съедите. Хочу перейти к оптимальным сочетаниям, касаемых нежирной рыбы.

Светлана Кроткова:

В принципе, тут уже необязательно себя ограничивать овощами. Кстати, продолжая тему семги, вечером ее с зелеными…

Анастасия Плещёва:

…овощами вечерком? Замечательно!

Светлана Кроткова:

…с каким-то листовым салатом замечательно. И реально можно будет себе позволить достаточно большой кусок. Туда же палтус. Если говорить о рыбе менее жирной, то тут можно более насыщенный использовать гарнир. Во-первых, есть различные варианты термически обработанного лука, грибы. Грибы, конечно, тяжелее, поэтому тут надо уже смотреть.

Анастасия Плещёва:

Тут на любителя и все-таки по разрешению врача. Передачу-то слушать замечательно, и экспертов слушать замечательно, но есть курирующие врачи, с которыми надо советоваться. И мы говорим о том, что сочетание рыбы с овощами – это круто, но если хочется иногда дополнить это углеводами, то пожалуйста. Но, друзья, если у вас есть избыточный вес, убрать это сочетание с вечернего приема пищи, иначе вы будете помнить меня не как диетолога, а как человека, который виноват в ваших лишних килограммчиках. Да, действительно, сочетания все-таки достаточно оптимальные были представлены на слайде, и я думаю, что всем достаточно они известны, но почему-то мы забываем об этом. То есть сделали рыбу: «Так, сегодня только картофель». Вот это работает именно так!

Светлана Кроткова:

Есть пюре из горошка, например. Меня, кстати, клиенты этому научили. Скидывали свои ужины или обеды, и я смотрю: пюре из горошка прямо зачастило у некоторых.

Анастасия Плещёва:

Но пюре из горошка – это тоже история про дневное, потому что это тоже высокий гликемический индекс за счет того, что это пюре, а не просто горошек. Таким образом, хочется перейти нам все-таки к какой-то рецептуре. Давайте дадим первый рецепт, а дальше будем с Вами обсуждать. Но для начала еще затронем тему деликатесов, а именно гарнир к деликатесам. Вот к ним-то вообще что? Мне очень понравились сочетания, представленные на Вашем блоге, они достаточно интересные.

Светлана Кроткова:

Тут у нас главная задача, если мы видим какие-то бутербродные нарезки, соленые ломтики, ломтики копченые – не есть их с хлебом. Сначала это кажется сложным. Например, даже икру есть без хлеба совершенно возможно. Во-первых, есть прекрасное сочетание с теми же овощами гриль; есть сочетание с кружочками огурца; есть варианты с зеленью; можно сворачивать рулетики по типу роллов без риса, то есть это сама непосредственно рыба; это какая-то зелень и зеленые овощи; это, например, руккола; очень хорошо сочетается красная соленая рыба с клубникой. Ну, и, соответственно, в таком духе можно не то что привыкнуть – это вкусно! То есть не нужно к этому привыкать, просто нужно отвыкнуть от такого стереотипа.

Анастасия Плещёва:

Мне понравилось сочетание селедки с огурчиком и авокадо.

Светлана Кроткова:

Это хорошо.

Анастасия Плещёва:

Я не пробовала это сочетание. Когда я готовилась к эфиру, думаю: как же это так, я готовлюсь, а не пробовала такое сочетание? Я сегодня обязательно сделаю.

Светлана Кроткова:

Авокадо просто имеет достаточно пресный вкус.

Анастасия Плещёва:

Это в виде бутерброда? Просто без хлеба?

Светлана Кроткова:

Во-первых, можно просто все кубиками порезать. И сельдь хорошо кубиками режется, и перемешивается это все замечательно в виде салата. Можно одно на другое складывать в виде канапе.

Анастасия Плещёва:

И давайте все-таки о рецептуре. У нас есть замечательный рецепт филе трески на пару с апельсином и имбирем. Вообще, сочетание имбиря с рыбой суперудачное. Я, честно говоря, для себя его открыла не так уж и давно. Как Вы относитесь к этому сочетанию? Я смотрю, оно Вам тоже, судя по рецептуре, нравится…

Светлана Кроткова:

Да, мне тоже очень нравится, придается такая пикантность, хорошо сочетается с различной рыбой. Это как раз один из таких ингредиентов, которые не имеют никаких ограничений.

Анастасия Плещёва:

Отбивает вот этот запах, даже если он все-таки есть.

Светлана Кроткова:

Если запах рыбы не нравится, имбирь оттеняет, дает остроту. Кстати, то же самое выполняет и перец чили, тоже подходит абсолютно ко всему, им тоже можно и нужно научиться пользоваться. Но имбирь в этом плане абсолютно универсален. И, на первый взгляд, идея добавлять в паровую рыбу какие-то специи встречается с удивлением, потому что кажется, что паровая – это без всего. Можно рыбу замариновать, и все ароматические и вкусовые добавки она впитает. Она все это в себе оставит, но, соответственно, при этом будет иметь свою легкую текстуру. И, естественно, это будет более сочно, чем запекание.

Анастасия Плещёва:

Мы сейчас проговорили про маринование. И у нас получится замечательная рыбка. Я просчитала, сколько БЖУ и килокалорий в 100 граммах этой порции. Я просто реально обожаю данное сочетание и данный рецепт, очень часто с ним делаю не только треску, но и, кстати, обыкновенный минтай, потому что все-таки это та рыба, которая имеет определенный запах, и вот как раз сочетание имбиря и апельсина очень хорошо, для минтая в том числе. На какую еще рыбу пробовали заменить?

Светлана Кроткова:

Сайда, пикша…

Анастасия Плещёва:

Сайда, пикша тоже отлично?

Светлана Кроткова:

Это однозначно. Сайда очень похожа на треску.

Анастасия Плещёва:

Она плотнее.

Светлана Кроткова:

Но у нее чуть менее выраженный запах, если не нравится запах трески. Очень-очень многое количество людей говорят, что этот запах очень надоедает, то есть он достаточно специфический, он узнаваемый, и некоторые не могут несколько раз подряд есть треску. Кстати, еще одна причина, по которой люди говорят: «Ой, не могу эту рыбу больше есть». Надо выбирать просто рыбу с разным вкусом и разным запахом. Пикша, например, славится тоже своим особенным ароматом, при этом ее очень часто сравнивают с креветками именно по запаху и по структуре. Из пикши, кстати, готовят очень много рецептов фальш-кухни, когда мы одни продукты выдаем за другие. Готовят из нее поддельные креветки, кусок филе делают в виде лобстера. Такая вот игра разума, игра кулинара. Это очень интересно!

Из пикши готовят очень много рецептов фальш-кухни, когда мы одни продукты выдаем за другие. Готовят из нее поддельные креветки, кусок филе делают в виде лобстера.

Анастасия Плещёва:

Нам надо в эти игры с Вами поиграть и сделать отдельный эфир по играм. Потому что когда дома ты выдаешь такие вещи за действительность, иногда это приятно. А вот когда все-таки ты в ресторан приходишь, наверное, такое тоже используют?

Светлана Кроткова:

Ой, да! Крабовые палочки – это символ нашего времени, когда пюре из минтая, который не всегда хорошего качества, с помощью достижений химии превращают якобы в крабовую палочку. И когда их уже начинают класть в ресторанах в роллы… Но при этом есть рыба, которая реально похожа по вкусу на морепродукты. Может быть, если любите морепродукты и не любите рыбу, стоит начать с таких видов.

Анастасия Плещёва:

Скажите, какая рыба похожа на морепродукты?

Светлана Кроткова:

Пикша, наверное, максимально похожа. На мой взгляд, еще (менее, возможно, похожа, но тоже хорошо сочетается по вкусу со всеми добавками для морепродуктов) такая рыба, как конгрио.

Анастасия Плещёва:

Я как раз о ней…

Светлана Кроткова:

Сразу видно, знакомы с нашим ассортиментом. Второе ее название креветочная рыба, ее так называют часто именно в России. У нее розовая кожа, но при этом у нее белоснежное мясо и сладковатый привкус, реально чем-то отдаленно напоминающий креветки. Питается она крилем, креветками, то есть всеми этими производными и, видимо, впитывает их вкус и запах. При этом она удобна тем, что у нее костей практически нет. И у меня по статистике реально это одна из тех рыб, которая помогает человеку, не любящему рыбу, начать знакомство с ней. Это реально уже сейчас первое место. «Вот я не ем рыбу, не знаю, что взять; мне запах не нравится, кости не нравятся, все это останавливает, но я хочу все-таки в этот мир войти», – вот я сразу рекомендую конгрио, потому что рыба очень нежная, нейтральная, сладковатая, никаких резких запахов, никаких неудобств, все очень хорошо.

Анастасия Плещёва:

Ну, про запахи мы проговорили. Давайте проговорим еще про костлявость, потому что это номер один, чтобы отказаться. Я лично точно была именно такой, вот это разбирать я не любила. И ребенку сейчас, естественно, я все равно отделяю от костей. Поэтому хочется проговорить про костлявость, дабы и мамам помочь, поэтому поделитесь, какая рыба самая менее костлявая?

Светлана Кроткова:

Тут еще тоже стереотип, видимо, из нашего детства, связанный с тем, что мы, в основном, употребляли все-таки больше рыбу речную, а не морскую. Если ребенку, то сразу судак. Я не могу сказать, что судак – самая костлявая рыба, но она достаточно костлявая в противовес морской. Поэтому если кости – это сложная тема, то однозначно мы выбираем морскую рыбу. Это тресковые, у тресковых все очень хорошо с костями. Тут сразу скажу, если вы выбираете филе, не нужно сразу думать: «Боже, там нет костей, наверное, растворили химией…» Нет, ничего не растворяют. В свежемороженом филе, в принципе, химия – это очень редкий случай. Просто есть рыба, у которой костей мелких, то есть внутримышечных, нет. Они есть у щуки, у судака, у речного окуня. При этом рыба морская: минтай, треска, пикша, сайда, морской окунь, та же конгрио – они вообще не содержат мелких внутримышечных костей, соответственно, убирать там просто нечего. И при разделке вот эти реберные крупные кости очень легко отсоединяются от филе или их выдергивают уже при разделке. Но они вообще не мешают, даже если они там есть. Соответственно, нужно на эти сорта рыбы обращать внимание. Та же самая ледяная, у нее реберные кости вообще просто отделяются одним легким движением.

Анастасия Плещёва:

Да, это первая рыба, которую я стала вводить своему ребенку, и она по сей день ее просто обожает.

Светлана Кроткова:

Моя тоже.

Анастасия Плещёва:

Но ледяную сам Бог велел обожать. У Вас, на самом деле, достаточно доступная на нее цена и очень хорошего качества. У меня была история, когда я купила не у Вас, и у меня ребенок не стал ее есть…

Светлана Кроткова:

Это, скорее всего, история с хранением. Но, кстати, такой маленький секрет открою: ледяная, которая была в нашем детстве, полностью истреблена, ее сейчас невозможно найти, купить, выловить.

Ледяная рыба, которая была в нашем детстве, полностью истреблена, ее сейчас невозможно найти, купить, выловить.

Анастасия Плещёва:

Я не помню, чтобы я ела ледяную. Как я Вам рассказала, я рыбу в принципе не ела, так же, как не ела печень.

Светлана Кроткова:

Сейчас ледяная – это ее близкий-преблизкий родственник. Они очень-очень похожи, но это уже не совсем тот вид рыбы, который был в нашем детстве. К сожалению, всю полностью выловили.

Анастасия Плещёва:

Я хочу быть сегодня добрым диетологом, позволить есть и пиццу. Но мы все прекрасно понимаем: так же, как и любую другую пиццу, можно сделать как с рыбой, так и не с рыбой. И, в принципе, пиццу-то диетолог никогда не запрещал, вопрос – как ее приготовить. Как же можно сделать днище этой пиццы вкусным и правильным? Овсяная мука здесь нам приходит на помощь. У нас здесь представлены лангустины. Я, например, обожаю от Fishmart именно лангустинов. Меня потрясает, когда они у меня есть, пока я их все не съем из морозилки, я не останавливаюсь. У меня муж смеется: «Ну все, опять заказала, значит будем неделю есть лангустинов». Я просто обожаю лангустины! Как в семью они попадают – только они на столе.

Дополнением могут быть вяленые помидорки в небольшом количестве, и даже песто я могу разрешить. Но просто все должно быть в меру. Здесь не будет никаких просчетов, как вы понимаете, здесь я доверяю полностью вам. Если у вас есть избыточный вес и нужно погрузиться в определенное соотношение по белкам, жирам и углеводам, проконсультируйтесь со своим личным диетологом, сейчас у многих есть личные диетологи, и я являюсь личным диетологом у очень многих людей, и вам помогут подобрать вот такое оптимальное сочетание, чтобы и за пределы не выйти правильного рациона, и при этом насладиться замечательной овсянопиццей. Так что не только на пару! Мы разрешаем со Светланой есть замечательную рыбу от Fishmart и морепродукты.

Ну, и самое главное, что люди очень часто думают, что рыба, овощи и сочетание с пастой – оно вообще «не из оперы». Еще раз повторяю, друзья! Рыба, морепродукты могут быть в виде пасты и даже со сливочным соусом. Но вы должны четко понимать, что если у вас сегодня будет паста со сливочным соусом, либо лапша, которую, может быть, самостоятельно приготовили, вы должны четко понимать, что сегодня вы должны по этим жирам в других продуктам призадуматься и ограничить себя, дабы эту пасту съесть.

С одной стороны, мы отходим от просчета калоража, но при этом к нему прибегаем, когда люди хотят свое питание сделать более красочным, вкусным. Потому что здесь мы сразу уповаем на то, что пациент совершенно спокойно, не обсчитывая, может прибегнуть к непониманию, и будет перебор вот этих масел. Кстати, тут масло рисовое, которое было представлено двумя чайными ложками, я уменьшила до одной. На самом деле, казалось бы, что такое: одна или две чайные ложки – какая-то ерунда! А ведь по сочетанию жиров это может быть очень прилично. Потому что вы сегодня съели порцию, завтра съели порцию, возможно, у вас осталось что-то на ужин, вы, соответственно, доели на следующий обед. И было непонятное сочетание вечером, потому что вас пригласили в ресторан, а там баранина. И вы как бы сразу все перебрали, поэтому мы иногда прибегаем к тому, что просчитываем. И иногда это делаем намеренно, чтобы это делал самостоятельно пациент, дабы он понимал, что когда я смотрю дневник питания, я как калькулятор, себе уже в голове считаю и понимаю, что вот это сочетание оптимальное, а вот здесь не очень. А пациенту все-таки иногда нужно это делать. Сейчас, благо, есть замечательный FatSecret, замечательный Calorizator, куда можно загнать полностью всю рецептуру, и вам все замечательно прочитают. Почему бы и нет?

Светлана Кроткова:

Когда я в такой программе увидела нашу копченую продукцию, я была в шоке. Именно нашу забили продукцию добрые люди и из нее составляли рацион.

Анастасия Плещёва:

Вы про Calorizator, наверное? Да, там есть такая история: ты можешь просчитать конкретно свой рецепт и запомнить его, и этим рецептом будут пользоваться все остальные. Поэтому Ваша клиентура работает на Вас! И к вопросу об этом наш следующий рецепт – паста с лангустинами. Снова имбирь мы здесь упомянули. Кокосовое молоко – с ним, друзья, очень аккуратно. Если кто не любит, можно вообще убрать и заменить на что-то другое, более подходящее. Это могут быть даже те самые сливки, если ваш диетолог разрешит их есть. Здесь Светлана кокосовое молоко внесла не просто так?

Светлана Кроткова:

Я его очень люблю!

Анастасия Плещёва:

Я знаю, что Вы любите, и не стала его ни на что менять, просто решила проговорить. Но надо быть очень аккуратными, потому что хоть это и растительные жиры, но все-таки их там реально очень много. Поэтому когда у вас вот эта паста с лангустинами появляется в рационе, вы должны четко понимать, что остальные жиры в рационе стоит в этот день однозначно просчитать для первого раза, а потом уже понять, какое сочетание далее делать. Например, где у нас еще есть скрытые жиры? Та же самая кисломолочка. В этот день у вас есть кокосовое молоко, значит кисломолочку в этот день точно обезжиренную, если она и присутствует в вашем меню, иначе паста с лангустинами будет опять-таки во вред. Лангустины-то Вы тоже любите?

Светлана Кроткова:

Люблю. Правда, тигровыми креветками очень грешу, но понимаю, что дикие креветки лучше, поэтому разнообразие вношу и чередую тигровые (выращенные) креветки и лангустины (это дикие креветки) – такой достаточно феноменальный сейчас продукт у нас на рынке. Он, кстати, появился благодаря санкциям и благодаря кризису, потому что часть продукции в Испанию не стала поступать, и мы смогли открыть для себя этот классный продукт.

Еще хотела по поводу кокосового молока сказать. Во-первых, оно бывает разной жирности, можно выбирать менее жирные варианты. Во-вторых, из-за того, что оно имеет достаточно интенсивный вкус, аромат, это еще один способ научить любить себя рыбу, если запах очень тяжело переносится. Плюс кокосовое молоко благодаря своей жирной текстуре может стать основой для какого-нибудь соуса на основе достаточно ярких, интенсивных специй. Например, карри – это везде продается. Карри с кокосовым молоком заливаем любую рыбу – стопроцентный вариант и без запаха рыбы абсолютно.

Анастасия Плещёва:

Я его тоже стала есть, когда стала диетологом, потому что полезные вещества карри действительно имеют место быть. И это не надуманная история, а это действительно так. Поэтому карри, если вы любите, то точно спокойно добавляете, и с рыбой сочетается замечательно. Ну, и напоследок хочется поделиться салатиком на ужин. Все-таки тут надо уповать на то, что если рыба солоноватая, то лучше от нее отойти. Но если она имеет небольшое содержание соли, то ее совершенно спокойно можно для этого салатика использовать. Это как раз тот случай, когда вы пришли домой и не знаете, чем поужинать. Мы сейчас озвучим, какие представлены продукты в его ассортименте. Как котлета из индейки, как я говорю своим пациентам, так и эта рыбка, мне кажется, должна быть. Итак, салат с рыбой на ужин. Расскажите, какая рыба для этого салата подходит, на Ваш взгляд, из Вашего ассортимента?

Светлана Кроткова:

Во-первых, сразу скажу, что копчения не нужно бояться настолько панически. Нужно помнить о том, что есть рыба, которая при должной обработке практически никаких канцерогенов не содержит – это рыба, которую вы берете целиком, которая коптится в коже. Если волнует тема канцерогенов, берем рыбу в коже. Чем толще кожа у рыбы, тем более безопасно в ней мясо. Особенно советую обратить внимание на форель, горбушу, зубатку. Во-первых, как копчение происходит? Есть копчение горячее и холодное. Горячее – это примерно 65-85°, холодное копчение более длительное, но на температуре менее 30°, то есть рыба практически сырая остается. Горячее копчение – это аналог запекания, но более вкусный. Поэтому мы снимаем кожу, берем рыбу, добавляем в любые зеленые овощи, салат в листьях.

Анастасия Плещёва:

Гренки, которые у многих вызвали вопросы, конечно же, их там может не быть. Но если ваш диетолог позволяет съедать кусочек хлеба, грубо говоря, за ужином, они могут быть представлены в виде этих гренок. Добавляем различные овощи, которые есть. У вас уже может быть даже приготовленная какая-то продукция из овощей. Например, запекали вы вчера овощи и сегодня не хотите снова их есть, но у вас есть копченая рыбная продукция. Пожалуйста, смешали – вот вам замечательный салат. Добавили туда еще листьев салата, и совсем другое блюдо получилось. Я за то, чтобы питание было разнообразным, и в сочетании, мне кажется, с рыбной историей 3-4 раза в неделю и с замечательными продуктами его можно сделать не только вкусным, но и полезным. Светлана, большое Вам спасибо! На этом наш эфир заканчивается сегодня. Мы уже затронули многие моменты, но хотелось бы дальше продолжить, поэтому я жду Вас снова и снова. Спасибо, что уделили нам сегодня время, поделились своей рецептурой! С моими небольшими комментариями. Я думаю, они помогут многим полюбить наконец-то рыбу, как полюбила ее я всего лишь несколько лет назад.

Светлана Кроткова:

Спасибо большое!

Анастасия Плещёва:

Спасибо!