ЗАМОРОЖЕННЫЙ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Замороженный кондитерский продукт, содержащий глюконо-дельта-лактон.
2. Продукт по п. 1, по существу или полностью свободный от любого искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора.
3. Способ получения замороженного кондитерского продукта, включающий этапы:
(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков;
(b) добавления глюконо-дельта-лактона к смеси ингредиентов;
(c) гомогенизации смеси;
(d) пастеризации смеси;
(e) замораживания пастеризованной смеси для получения замороженного кондитерского продукта;
(f) факультативно, закаливания замороженного кондитерского продукта.
4. Способ по п. 3, в котором глюконо-дельта-лактон добавляют для доведения рН смеси ингредиентов до 5,0-6,5.
5. Способ по п. 3 или 4, в котором смесь пастеризуют при температуре от 75°C до 95°C, предпочтительно от 80°C до 90°C, еще более предпочтительно от 83°C до 87°C, в течение 30-120 секунд, предпочтительно 30-60 секунд.
6. Способ по п. 3 или 4, в котором замораживание на этапе (е) проводят в комбинации с аэрированием смеси до взбитости по меньшей мере 20%.
7. Способ по п. 3 или 4, в котором замораживание на стадии (е) проводят в комбинации с аэрированием смеси до взбитости от 20 до 150%.
8. Способ по п. 3 или 4, в котором глюконо-дельта-лактон добавляют в смесь ингредиентов в количестве 0,05-2,0 мас.%.
9. Способ по п. 3 или 4, в котором замораживание осуществляют с применением стандартного промышленного морозильника непрерывного действия.
10. Способ по п. 3 или 4, в котором стадию (е) сопровождают стадией низкотемпературного замораживания.
11. Способ по п. 3 или 4, в котором стадию (е) сопровождают стадией низкотемпературного замораживания, которую проводят в одношнековом или многошнековом экструдере.
12. Способ по п. 3 или 4, дополнительно включающий стадию доведения рН смеси после пастеризации, в частности, доведения рН до диапазона 5,0-6,5.
13. Способ по п. 3 или 4, в котором смесь ингредиентов дополнительно содержит жир в количестве 0-20 мас.%, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 мас.%, и подсластитель в количестве 5-30 мас.%.
14. Способ по п. 13, в котором смесь ингредиентов дополнительно содержит вкусоароматические средства, красители, белки, воду, или любую их смесь.
15. Замороженный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп. 3-14.
16. Продукт по п. 15, в котором рН составляет от 5,0 до 6,5.
17. Продукт по п. 15 или 16, выбранный из группы мороженого, обезжиренного мороженого, мороженого с низким содержанием жира, замороженного йогурта, замороженного молочного десерта и замороженного кисломолочного десерта.