СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫПЕЧНОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА
METHOD FOR PRODUCTION OF BAKED PRODUCT BASED ON NON-YEASTED DOUGH WITH SPROUTED GRAIN

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству на основе пророщенного зерна злаковых культур.
Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы (патент RU №2223652, A21D 13/02 (2000.01), 20.02.2004 г.) включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок. При смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку.
Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное данным способом, не может быть отнесенным к тесту из цельного активированного зерна, т.к. в указанное тесто добавляют пшеничную муку, вследствие чего указанная тестовая заготовка не содержит все натуральные ингредиенты, имеющиеся в цельном зерне ввиду того, что мука изначально лишена зародыша, ростка и алейронового слоя. Также недостатком получаемого состава является использование дополнительных ингредиентов - хмель, мед, соевое молочко или амарант, что в свою очередь приводит усложнению и удорожанию процесса изготовления тестовой заготовки.
Известен способ производства зернового хлеба (авторское свидетельство SU №1837778, A21D 13/02, 30.08.1994 г.) осуществляемое путем замочки целого зерна, измельчения его резанием и разрывом в системе нож-матрица, экструдирования полученной смеси при давлении через матрицу, замеса теста, брожения, разделки, расстройки и выпечки готовых изделий. Перед замесом в тестовую зерновую массу вводят неактированные дрожжи в количестве 2,1-5%, а замес осуществляют путем импульсного механического воздействия с частотой импульса 2-15 Гц в течение 3-40 мин.
Недостатком способа является использование неактированных дрожжей на стадии приготовления теста для брожения.
Известен способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности (патент RU №2560618, A21D 13/02 (2006.01), 20.08.2015 г.) включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, промывание и выдерживание в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч. Затем зерно снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Приготавливают закваску из набухшего непророщенного зерна. Для этого 30% набухшего, но не проросшего, зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, смешивают с хмелевой композицией и водой в массовом соотношении 52:0,01:4,0, полученный полуфабрикат с влажностью 50% сбраживают при температуре 35-40°С до кислотности 8,0-10,0 град. Затем замешивают тесто из зерновой измельченной массы, закваски спонтанного брожения, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, муки из жмыха пшеничных зародышей в количестве 3,0-9,0 г и питьевой воды. Замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90-120 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов (г на 100 г сухого нешелушеного зерна): измельченная зерновая масса - 105,0-99,0; закваска спонтанного брожения - 52,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0; мука из жмыха пшеничных зародышей - 3,0-9,0; вода - по расчету.
Недостатком способа является использование закваски спонтанного брожения и суспензии прессованных дрожжей на стадии приготовления теста.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства бездрожжевого зернового хлеба (патент RU №2374847, A21D 13/02; A21D 10/04 (2006.01), 10.12.2009 г.) включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, измельчение набухшего проросшего зерна. Из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной замешивают тесто. При замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин, который предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой, выдерживают и сбивают. Сбивают тесто при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного, формуют тестовые заготовки, выпечку проводят при температуре 220-230°С.
Недостатком способа является использование молочной сыворотки способствующая повышению активности бродильной микрофлоры и приводящая к ухудшению качества пшеничной клейковины, а также ограниченный интервал температур при сбивании теста.
Задача изобретения состоит в создании технологического решения производства выпечного изделия на основе бездрожжевого теста из пророщенного зерна, с сохраненными в своем естественном природном виде веществами, содержащиеся в целом зерне, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме.
Техническим результатом изобретения является повышение качества выпечных изделий из пророщенного зерна при отсутствии стадии брожения в процессе приготовления теста.
Сущность изобретения заключается в рецептурном соотношении компонентов и технологии приготовления бездрожжевого теста.
Использование дрожжей в хлебопекарном производстве направлено на то, чтобы вызвать процесс брожения в тесте. Основной задачей процесса брожения на стадиях растойки и выпечки выпечных изделий является разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить выпечное изделие с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Но при этом побочным результатом использования дрожжей в изготовлении выпечных изделий является то, что дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника и кислотно-щелочного баланса организма. А также в результате спиртового брожения дрожжей в тесте образуются побочные вещества вредные для организма.
Главное достоинство бездрожжевого теста - отсутствие у него недостатков дрожжевого. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Недостатками бездрожжевого теста являются меньший объем готового выпечного изделия, ее плотность и твердость.
В целях устранения указанных недостатков бездрожжевого теста в измельченную зерновую массу добавляются следующие рецептурные компоненты - куриный белок и желток, творог, сливочное масло (маргарин), сметана, сахар, соль, крахмал, которые выполняют роль стабилизаторов и смягчителей теста.
Куриный белок как рецептурный компонент выступает в роли стабилизатора теста, за счет содержащихся в продукте белка (протеина). За счет протеина выпечные изделия сохраняют форму после вынимания из печи. Яичный желток выступает как смягчитель теста, который обеспечивает нежность и пышность выпечного изделия. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах.
Творог как рецептурный компонент добавляется для увеличения объема теста, для ее смягчения, эластичности, для связывания ингредиентов. Тесто на сметане долго остается мягким, не черствеет.
Сливочное масло как рецептурный компонент играет роль смягчителя будучи одним из кулинарных жиров которые делают выпечку нежной, пышной и не сухой. Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их, обеспечивая устойчивую форму выпечного изделия.
Сметана как рецептурный компонент выполняет роль смягчителя теста будучи продуктом с высоким содержанием жира. Сметана как смягчитель разрыхляет тесто обеспечивая рыхлость и пышность выпечного изделия. Сметана также придает особый вкус и аромат выпечному изделию, делает изделие более эластичным, препятствует быстрому засыханию, способствует мягкости корочки готового изделия.
Сахар-песок как рецептурный компонент выполняя роль подсластителя, придает устойчивость текстуре теста, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар удерживает влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.
Соль поваренная как рецептурный компонент выполняет роль вкусового компонента, а также достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины теста обеспечивая сохранение устойчивой формы выпечным изделием.
Крахмал как рецептурный компонент стабилизирует тесто за счет своих впитывающих свойств, которые позволяет сохранить форму выпечного изделия после ее приготовления.
Изобретение осуществляют следующим образом.
Для приготовления выпечных изделий из бездрожжевого теста используют целое зерно злаковых культур, например, пшеницы, ржи, овса, ячменя, без предварительного их шлифования (некоторые злаковые требуют удаления плодовой твердой оболочки, сохраняя плодовую семенную оболочку).
Зерно засыпают в емкость, промывают и заливают проточной питьевой водой с температурой не более 50°С. Для интенсификации процесса промывки зерна его перемешивают струей воды либо другим механическим способом.
Замачивание зерна проводят при температуре 20-32°С в течение 10-48 ч. В ходе замачивания воду меняют 3-5 раз на свежую.
Проращивание зерна доводится до стадии набухания зерна и пробуждения зародыша семени, о чем свидетельствует легкое набухание зародыша зерна снаружи и увеличение веса зерна на 30% и более от начального веса. Такое пророщенное зерно считается пригодным для диспергирования и последующей выпечки.
Далее, с помощью оборудования для диспергирования, например, вальцовым станком, пророщенное зерно диспергируют до образования измельченной зерновой массы с однородной консистенцией.
В измельченную зерновую массу добавляют рецептурные компоненты в следующем соотношении: куриный белок и желток, творог, сливочное масло (маргарин), сметана, сахар, соль, крахмал при следующем соотношении компонентов, в процентах (%):
Зерновая масса - от 20% до 90%
Куриный белок и желток - от 0,1% до 30%
Творог - от 0,1% до 50%
Сливочное масло - от 0,1% до 50%
Сметана - от 0,1% до 50%
Сахар-песок - от 0,01 до 20%
Соль поваренная - от 0,01 до 8%
Крахмал - 0,01% до 10%
В измельченную зерновую массу также могут быть дополнительно добавлены вкусовые ингредиенты, такие рецептурные компоненты как овощи, фрукты и ягоды, орехи при следующем соотношении компонентов, в процентах (%):
- овощи (все виды семейства капустных, амарантовых, зонтичных, яснотковых, сложноцветных, гречишных, пасленовых, крестоцветных, астровых, тыквенных, мальвовых, бобовых, корнеплодных, клубнеплодных, луковичных, стеблевых и водоросли морские) - от 1% до 70%;
- фрукты и ягоды (все виды семейства розоцветных, Виноградовых, дербенниковых, кизиловых, маслиновых, рутовых) - от 1% до 70%;
- орехи (все виды семейства ореховых, березовых, буковых, розовых, осоковых, сумаховых, дербенниковых, бобовых, лецитисовых, протейных, берзеровых, комбретовых, мальвовых, молочайных, пальмовых, сосновых) - от 1% до 70%.
Далее производят замес теста в течение 2-30 мин.
Полученное тесто выкладывают на противень или форму, раскатывают или растягивают до нужного размера. Тестовые заготовки могут иметь различные формы, такие как, например, пицца, пирог с начинкой, кишлорен, такое, кесадилья, буритто, шаурма и т.д. Тестовые заготовки выпекается в печи при температуре от 120 до 360°С в течении 2-90 мин.
Полученные выпечные изделия в дальнейшем могут быть герметично упакованы и заморожены, подвергнувшись заморозке до температуры в центре изделия от минус 9 до минус 18°С. В дальнейшем замороженные выпечные изделия размораживают (для плоских изделий, не требующих сгибания размораживание не требуется) и добавляют начинку в зависимости от конкретного кулинарного блюда и выпекают до полной готовности начинки.
Конкретная реализация способа производства выпечного изделия на основе бездрожжевого теста из пророщенного зерна иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1.
В измельченную зерновую массу добавляют рецептурные компоненты в следующем соотношении - куриные яйца, творог, сливочное масло (маргарин), сметана, сахар, соль, крахмал, огурцы при следующем соотношении компонентов, в процентах (%):
Зерновая масса - 90%;
Куриный белок и желток - 1,7%;
Творог - 1,3%;
Сливочное масло - 1%;
Сметана - 1%;
Сахар-песок - 1%;
Соль поваренная - 0,1%;
Крахмал - 0,1%;
Огурцы - 4,8%.
Полученную массу взбиваем до получения однородной массы и замешиваем упругое тесто в течение 30 мин. Полученное тесто выкладывают на противень или форму, раскатывают или растягивают до нужного размера. Полученные тестовые заготовки выпекаются в печи при температуре 180°С в течении 60 мин.
Пример 2.
В измельченную зерновую массу добавляют рецептурные компоненты в следующем соотношении - куриные яйца, творог, сливочное масло (маргарин), сметана, сахар, соль, крахмал, авокадо при следующем соотношении компонентов, в процентах (%):
Зерновая масса - 40%;
Куриный белок и желток - 15%;
Творог - 8%;
Сливочное масло - 4%;
Сметана - 8%;
Сахар-песок - 3%;
Соль поваренная - 1%;
Крахмал - 3%;
Авокадо - 18%.
Полученную массу взбиваем до получения однородной массы и замешиваем упругое тесто в течение 20 мин. Полученное тесто выкладывают на противень или форму, раскатывают или растягивают до нужного размера. Полученные тестовые заготовки выпекаются в печи при температуре 200°С в течении 30 мин.
Пример 3.
В измельченную зерновую массу добавляют рецептурные компоненты в следующем соотношении - куриные яйца, творог, сливочное масло (маргарин), сметана, сахар, соль, крахмал, грецкий орех при следующем соотношении компонентов, в процентах (%):
Зерновая масса - 20%;
Куриный белок и желток - 5%;
Творог - 2%;
Сливочное масло - 10%;
Сметана - 5%;
Сахар-песок - 1,2%;
Соль поваренная - 0,8%;
Крахмал - 8%;
Грецкий орех - 48%.
Полученную массу взбиваем до получения однородной массы и замешиваем упругое тесто в течение 15 мин. Полученное тесто выкладывают на противень или форму, раскатывают или растягивают до нужного размера. Полученные тестовые заготовки выпекается в печи при температуре 220°С в течении 24 мин.
Таким образом, применение способа производства выпечных изделий на основе бездрожжевого теста из пророщенного зерна повышает качество выпечных изделий из пророщенного зерна при исключении стадии брожения в процессе приготовления теста.