СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ КАБАЧКОВ РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНИ СПЕЛОСТИ
METHOD FOR PRODUCTION OF SUCCADES OF VARIED RIPENESS DEGREE VEGETABLE MARROWS

Изобретение относится к пищевой промышленности (консервирование овощей) и предназначено для производства цукатов из кабачков различной степени спелости.
Известен способ производства цукатов из кабачков с плотной тканью, включающий мойку, ополаскивание в проточной воде, осушку, очистку от кожуры, удаление семенного гнезда, нарезку на кубики с длиной граней 15-20 мм, бланшировку в кипящей воде 3-5 минут, охлаждение в холодной воде, заливку профильтрованным горячим сахарным сиропом с выдержкой в течение 10 часов, уваривание в течение 15 минут, вторичную выдержку 10 часов, третью варку прекращают, когда температура кипящей массы достигнет 108 градусов с добавлением лимонной кислоты и ванилина, с последующим откидыванием на дуршлаг, стекание сиропа в течение 2 часов, сушку на сите в один слой в духовке при температуре 30-40 градусов, обсыпку подсушенных цукатов мелким сахаром (Заготовка впрок от весны до осени, 1992, с.64).
Недостатками этого способа являются низкая биологическая и диетическая ценность получаемого продукта.
Известен способ получения цукатов из кабачков, включающий резку кружочками толщиной 10-15 мм при диаметре плода менее 40 мм, с диаметром 40-60 мм вдоль оси и затем на пластинки той же толщины, кабачки с диаметром более 60 мм очищают от семян и режут на кусочки размером 25×10×10 мм. После резки свежие кабачки замачивают в 1%-ном растворе уксусной кислоты в соотношении плодов и раствора 2:3 на 12-16 часов, а затем бланшируют в кипящей воде в течение 10 минут (Патент №2092075. Способ производства цукатов / Горелова Л.М., Малышева В.К., Квасенков О.И.; опубл. 10.10.1997).
Основным существенным недостатком известного способа - ближайшего из аналогов, выбранного заявителем в качестве прототипа, является использование уксусной кислоты, которая придает готовому продукту повышенную кислотность.
Главной задачей, решаемой заявляемым решением, является возможность использования невостребованного товарного урожая (стандартные и нестандартные зрелые плоды, исключая больные и загнившие), а также и оставшегося как после ручного, так и машинного выделения семян сырья, которое является побочным сырьем семеноводства кабачка (Побочные продукты технических производств кормовые, продукты, получаемые при переработке растительного и животного сырья, используемые в кормлении с.-х. животных… Большинство этих продуктов - скоропортящиеся, поэтому их скармливают только в день получения или консервируют, чаще сушкой… (сельскохозяйственный энциклопедический словарь. - М., "Сельскохозяйственная энциклопедия", 1989, стр.398), за счет безотходной технологии и использовании бесплатной солнечной энергии без ее преобразования, ветра и других факторов, а также улучшение органолептических свойств получаемых цукатов за счет использования ягодного сока.
Поставленная задача решается изобретением за счет того, что невостребованный товарный урожай и оставшееся после ручного и машинного выделения семян сырье семеноводства кабачка моют, очищают от кожицы (кроме плодов технической степени спелости), нарезают кружочками толщиной 1,5-2,0 см или ломтиками толщиной 2,5×1,0 см или кубиками с гранями размером 2,5 см, заливают горячим (90-95°С) сахарным сиропом с содержанием сухих веществ не менее 73%, выдерживают 6-8 часов, варят 30-40 минут с добавлением в конце варки 3 граммов лимонной кислоты и 50 граммов сока черноплодной рябины или малины, это позволяет улучшить органолептические свойства и биологическую ценность получаемых цукатов за счет содержащихся фитонцидов в используемых соках. В сиропе к концу варки содержится 80-82% сухих веществ. По завершении варки отделяют кусочки сырья от сиропа, который в дальнейшем можно использовать при приготовлении джема, повидла и других консервов. Отделенные кусочки твердой фазы раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой, подсушивают на солнце в течение 5-6 часов, а затем обсыпают сухим мелким сахарным песком. Обсыпанные сахаром цукаты раскладывают на решетчатые противни или решета в один слой и досушивают в сухом теплом проветриваемом помещении или на солнце при температуре 20-25°С до влажности 16-17% и упаковывают.
Изложенная выше сущность изобретения адаптирована в экспериментальных условиях опытного производства Государственного научного учреждения Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства (ГНУ ВНИИОБ). Ниже приводятся результаты этой апробации.
Для производства цукатов из кабачков технической и биологической спелости используют сырье, отвечающее требованиям ОСТ 10268 Кабачки свежие. Технические условия.
Пример 1. При изготовлении цукатов использовали кабачки сортов Оранжевый и Сосновский. В зависимости от степени спелости и способа выделения семян потери массы кабачков составляют 2,2-60,3% (табл.1). После выделения семян кабачки подвергали обработке и нарезке по описанному выше способу. Подготовленное сырье заливали горячим (90-95°С) сахарным сиропом (в соотношении на 1 кг сырья - 0,5-0,6 кг сахара и 0,2 кг воды) и выдерживали 6-8 часов. По истечении времени сырье варили в течение 30-40 минут, пока ломтики (кружочки, кубики) не стали прозрачными светло-коричневого или желтого цвета. Для улучшения органолептических свойств получаемых цукатов в конце варки добавляли лимонную кислоту - 3 грамма, сок малины - 50 граммов. В сиропе к концу варки содержалось 81,2-84,6% сухих веществ в зависимости от степени спелости кабачков.
По завершении варки кусочки сырья отделили от сиропа, разложили их на решета с размером ячеи 4×4 мм в один слой и подсушивали их на солнце в течение 5-6 часов. Содержание в цукатах сухих веществ после подсушивания составило 93,9% (табл.2).
Подсушенные цукаты сортировали и обсыпали просеянным мелким сахарным песком в количестве 14% к массе полученных цукатов. Цукаты, обсыпанные сахаром, раскладывали на решета в один слой и досушивали в сухом теплом проветриваемом помещении при температуре 20-25°С или на солнце в зависимости от погодных условий до влажности 16-17%. Выход готового продукта с тонны сырья 416-644 кг в зависимости от сорта, степени спелости и способа выделения семян (табл.3).
Готовый продукт сохраняет форму резки, без признаков загрязнения, бледно-розового цвета, вкус сладкий с привкусом малины, с приятным ароматом. Консистенция продукта слегка плотная. Готовый продукт, расфасованный массой от 50 до 500 граммов и упакованный в мягкую стандартную тару, закладывают на хранение в сухие хорошо вентилируемые помещения при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения цукатов из кабачков до 6 месяцев.
Пример 2. Все операции проводят аналогично примеру 1, но в конце варки добавляли сок черноплодной рябины - 50 граммов. При этом происходит ухудшение цвета готового продукта (грязно-фиолетовый) и цукаты приобретают терпкий вкус.
Полученные по описанной технологии цукаты в зависимости от вида добавляемого сока имеют обогащенный витаминами, сахарами и органическими кислотами химический состав. В результате повышения биологической ценности приготовляемых цукатов можно рекомендовать их в качестве диетического легкоусвояемого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать цукаты из кабачков различной степени спелости при разных способах выделения семян с высокой диетической ценностью и хорошими органолептическими свойствами.
Дегустационные и органолептические показатели соответствуют высшим оценкам (табл.4).
Таблица 1
Потери массы кабачков при подготовке к переработке, %
Потери и отходы
Сорт
Сосновский
Оранжевый
Сырье
Плоды недозрелые
Плоды зрелые после ручного выделения семян
Плоды зрелые после машинного выделения семян
Плоды недозрелые
Плоды зрелые после ручного выделения семян
Плоды зрелые после машинного выделения семян
Известный способ
Прототип
Нет данных
Предлагаемый способ
Семена
2,2
14,7
14,5
2,5
13,6
13,3
Кора
18,7
24,9
60,3
13,4
26,1
53,3
Таблица 2
Биохимическая характеристика цукатов из кабачков
Способ
Пример
Сухое вещество, %
Сумма сахаров, %
Пектин, %
Аскорбиновая кислота, мг%
Известный
Прототип
Не известно
Предлагаемый
1
93,9
56,0
0,41
1,72
Таблица 3
Выход готового продукта с 1 тонны подготовленного сырья, кг
Сорт
Сырье
Количество готового продукта
Известный способ
Прототип
Нет данных
Предлагаемый способ
Сосновский
Плоды недозрелые
416,0
Плоды зрелые после ручного выделения семян
604,0
Плоды зрелые после машинного выделения семян
501,0
Оранжевый
Плоды недозрелые
443,0
Плоды зрелые после ручного выделения семян
644,0
Плоды зрелые после машинного выделения семян
538,0
Таблица 4
Органолептическая и дегустационная оценка цукатов из кабачков
Способ
Органолептические свойства, балл
Дегустационная оценка, балл
цвет
запах
Известный
Нет данных
Предлагаемый
5,0
5,0
4,5