Прорабы стойки

Чемпион мира Александр Родоман: "Главное — не разбить бутылку с каким-нибудь дорогим напитком"

       Вы входите в бар и видите, что бармен разливает дюжину коктейлей одновременно, на голове у него бутылка, а на бутылке крутится поднос. Не стоит думать, что вам уже хватит. Это просто фейринг — искусство делать из выпивки праздник. Сейран Геворкян и Александр Родоман — главные российские специалисты в области фейринга — рассказали корреспонденту "Денег" Карену Шаиняну о своем нелегком труде.

       — Чем вы занимались до того, как стали выступать со своим шоу?
       А. Р.: Мы пришли к этому ремеслу совершенно по-разному. Сейран с 18 лет работал барменом, а я раньше вообще-то занимался танцами.
       С. Г.: Мне всегда казалось скучным просто смешивать коктейли и разливать напитки, хотелось чего-нибудь необычного.
       — Сколько рецептов коктейлей вы знаете?
       С. Г.: А сколько статей вы написали?
       А. Р.: Сейчас уже очень трудно сосчитать. Часто один и тот же коктейль имеет несколько названий. Думаю, рецептов можно вспомнить несколько сотен. Ну, больше двухсот.
       С. Г.: Бывает, приходит клиент и произносит какое-нибудь невероятное название, а потом долго сокрушается, что я не умею это готовить. Обычно оказывается, что я умею, просто невозможно знать все сто названий обычной "отвертки".
       — Сколько рецептов коктейлей нужно знать, чтобы быть хорошим барменом?
       С. Г.: Это может быть три рецепта или триста — неважно. Главное, хорошо знать те напитки, которые пьют там, где ты работаешь.
       — Вы можете приготовить коктейль, который, как говорится, мертвого поднимет?
       С. Г.: У нас гуманная профессия. Если человек приходит "мертвый", я скорее налью что-нибудь расслабляющее, чтобы он пошел поспать.
       А. Р.: Я считаю, пусть лучше клиент выпьет сегодня меньше, но вернется к тебе завтра. Если стремиться как можно больше ему продать, то назавтра он проснется с такой головной болью, что уже никогда не придет в твой бар. В своем похмелье люди склонны винить барменов.
       С. Г.: У меня бывали такие клиенты, которые, приходя в бар, сами просили проконтролировать их. Потом были очень благодарны.
       — За всеми же не уследишь!
       С. Г.: Но и не все так пьют! Однажды была забавная история. Один посетитель поспорил на $100 с моим напарником, что будет пить до утра и не заснет. Посреди ночи он не справился с управлением и уснул прямо за стойкой. Его аккуратно уложили спать на диван и оставили до утра. С утра он, конечно, ничего не помнил, но долг все-таки отдал.
       — Сколько нужно учиться вашему ремеслу?
       С. Г.: Просто смешивать напитки можно научиться за пару недель. Самое главное, как и в любом другом деле,— опыт, а уж трюкам можно учиться всю жизнь, если есть желание.

Сейран Геворкян: "Самые сложные трюки мы во время шоу не показываем — чтобы было все гладко"

— Самый популярный напиток в этом году в России?
       А. Р.: Наконец-то у нас распробовали мохито — довольно сложный в приготовлении кубинский напиток из свежей мяты, лайма, сахара, рома со льдом и содовой. Он очень освежает, поэтому летом особенно популярен.
       — Алкогольные предпочтения публики зависят от времени года?
       С. Г.: Конечно. Зимой все предпочитают напитки покрепче. Абсент, например, становится очень популярным. Хотя в России хорошего абсента практически нет.
       — А какой абсент хороший?
       С. Г.: Французский. И очень важно правильно его разводить. Я не понимаю этого: у нас наливают абсент, поджигают его и пьют залпом. По-моему, гораздо приятнее разбавить водой и спокойно наслаждаться вкусом. Сейчас еще очень популярны крепкие напитки сауэр на основе водки, виски, текилы. Очень просто: крепкий алкоголь, сахарная пудра и лимонный сок, смешанные в шейкере.
       — Сколько вы уже работаете вместе?
       С. Г.: Около трех лет. Я начал заниматься фейрингом в 1997 году.
       — Кто-нибудь в Москве делает нечто подобное?
       С. Г.: Не знаю, мы не встречали...
       А. Р.: Это беда наших заведений. Кто такой бармен в понимании большинства хозяев заведений? Человек, который разливает напитки. Мы не работаем барменами в каком-то одном заведении, нам это неинтересно. В Москве практически нет баров, которые были бы хорошо устроены и давали свободу для творчества.
       С. Г.: В других странах люди ходят в любимые заведения, что называется, "на бармена", который не только хорошо готовит коктейли, но и общается с клиентами, умеет шутить и может выслушать, если нужно. Так появляются постоянные клиенты. На этом строится бизнес во всем мире, но у нас владельцы баров пока этого не понимают. В Москве можно по пальцам пересчитать рестораторов, которые знают толк в своем деле. Многие вкладывают миллионы в дизайн, но не могут сделать качественную барную станцию, хотя именно бар приносит основные деньги.
       А. Р.: Большинство управляющих стремятся сэкономить на персонале. Например, нанимают новичков на испытательный срок, через месяц увольняют их и набирают новых. Конечно, так они экономят на зарплате, но при этом в выручке теряют значительно больше.
       — Где вам больше всего понравилось работать?
       С. Г.: Наверное, во Франции. Считается, что это не коктейльная страна, но на самом деле коктейли там пьют больше, чем у нас, и все бары устроены с умом.
       А. Р.: Конечно, больше всего французы пьют вино. На втором месте — анисовые напитки. Коньяк, как ни странно, во Франции пьют гораздо меньше, чем производят.
       — Ваши самые удачные выступления?
       С. Г.: Вы конкурсы имеете в виду или просто шоу?
       А. Р.: Мы довольно часто выступаем на международных конкурсах, защищаем честь страны. Недавно, например, ездили на всемирный конкурс в Испанию, где я занял первое место.
       — Это первое ваше "золото"?
       А. Р.: Это первая золотая медаль по фейрингу в России. Обычно первые места берут американцы, но в этом году мы их потеснили. Вообще в этом году у меня было четыре победы на разных конкурсах.
       С. Г.: У меня — три. Одно дело, когда мы работаем вместе, другое — когда выступаем на соревнованиях. На конкурсах Саша — мой главный конкурент. Крупные соревнования проходят по двум номинациям: приготовление коктейлей на скорость и само шоу.
       — Сколькими бутылками вы жонглируете?
       С. Г.: Я подкидываю четыре предмета, Саша может пять. Раньше умение жонглировать среди барменов считалось чем-то выдающимся, сейчас это уже норма. Чтобы оставаться на достойном уровне, нам приходится постоянно совершенствоваться.
       — Как в цирке?
       С. Г.: Мы очень не любим эту аналогию. Жонглер в цирке всю жизнь подкидывает одни и те же шарики или булавы. Этого бывает достаточно, он может больше ничего не уметь. Мы часто работаем с разными предметами и помимо этого делаем еще кучу трюков.
       А. Р.: Кроме того, мы часто занимаемся "рабочим фейрингом", то есть когда шоу делается теми же бутылками, с которыми работаешь за стойкой бара. Они всегда разного веса и формы, поэтому такая работа посложнее цирковой.
       — Бутылки не падают?
       А. Р.: Конечно, падают. Приходится как-то выкручиваться, делать вид, что так и задумано. Нельзя паниковать, а то вообще все из рук повалится. Главное, не разбить бутылку с каким-нибудь дорогим напитком.
       С. Г.: Обычно во время шоу мы не показываем самые сложные трюки, чтобы все было гладко.
       — А какие самые сложные?
       А. Р.: Когда бутылка стоит на подбородке, и я наливаю из нее напиток в бокал.
       С. Г.: Одна бутылка стоит на лбу, на ней крутится поднос, и одновременно еще четырьмя я жонглирую.
       — Где вы учились жонглировать?
       С. Г.: Сами. С нами никто специально не работал. Каждый день тренируемся в барменской ассоциации России часа по три.
       — Помимо шоу вы занимаетесь чем-то еще?
       А. Р.: Как правило, после представления мы работаем остаток ночи за стойкой. Так проходят выходные. На неделе тренируемся. Может, когда-нибудь мы откроем свою школу.
       С. Г.: Или бар. Если когда-нибудь представится возможность сделать свое заведение, я бы открыл именно бар. Ресторанный бизнес слишком сложный, в ночном клубе ты всегда должен удивлять публику. В баре самое важное — душевная атмосфера и хороший бармен.
       — Сколько стоит ваше выступление?
       А. Р.: Если мы обслуживаем вечеринку, это стоит около $500. За рубежом минимум в два раза дороже.
       С. Г.: В итоге организаторы остаются в плюсе. После шоу мы встаем за стойку и за два часа работы в баре отрабатываем свой гонорар, поэтому нас и приглашают. Помню, когда мы впервые приехали в Екатеринбург в один клуб, и я сказал, что понадобится двадцать килограммов льда, управляющие просто не поняли зачем. Потом, когда они увидели, сколько мы продали за ночь коктейлей, они были в шоке. Теперь приглашают нас постоянно.
       — Неопасно находиться в непосредственной близости к продукту?
       С. Г.: Мы вменяемые люди, тем более на работе у нас просто нет времени пить самим, хотя нередко приходится дегустировать разные напитки. Но мы это умеем.
       — А жены вас не ревнуют к работе?
       А. Р.: Моя девушка сама бармен, так что она все понимает. Мы уже привыкли к ночному образу жизни. Всю неделю мы живем как обычные люди, на выходных все меняется с точностью до наоборот.
       — Так живут многие обычные люди...
       С. Г.: Обычные люди ездят на работу на метро, а мы на самолете. Бывает так, что из клуба мы сразу едем в аэропорт, из аэропорта снова в клуб. Большую часть времени нас нет дома.
       — Вы бы своим детям пожелали такую работу?
       С. Г.: Почему бы и нет? Многие бармены становятся в итоге управляющими и владельцами заведений. По-моему, это неплохая карьера.
       — Где бы вы хотели открыть свое заведение?
       А. Р.: Мы не собираемся никуда уезжать из России. Москва — один из самых веселых и интересных городов, это знают во всем мире. В Европе куда скучнее, веселье бывает только в сезон. А здесь для нас круглый год куча работы.