КОЛБАСА РЫБНАЯ КОПЧЕНАЯ

Полезная модель относится к продуктам переработки рыбы, а именно: к рыбным колбасам, и может быть использована в пищевой промышленности.
Широко известны колбасы, изготовленные из мясного фарша (RU 28316, RU 28315, RU 11449, RU 58857). Так, известно колбасное изделие, выполненное с круглой формой сечения с соотношением L/D=3,0-6,0, где L и D - соответственно длина и диаметр изделия и состоящее из защитной пленочной полиамидной оболочки и начинки, содержащей мясной фарш и вспомогательные вещества (RU 28316).
В последние годы большое распространение получили формованные рыбные изделия, в том числе, рыбные колбасы, как продукты с меньшим содержанием холестерина (SU 384510, SU 1082375, SU 1178395, SU2003/0198732, WO 3090562, DE 10111941).
Так, известно формованное изделие, полученное из рыбного фарша, в том числе, ферментированного препаратом из внутренностей краба и молочнокислых бактерий (RU 2212175).
Формованные изделия, в том числе, колбасы, полученные с добавлением в фаршевую смесь ферментированного рыбного фарша, являющегося структурообразующим агентом, сохраняют монолитную структуру.
Однако формованными изделиями более высокого качества, сохраняющими большее количество питательных веществ, являются рыбные колбасы, полученные не из фарша, а из цельных ломтиков рыбы.
Наиболее близкой к предлагаемой полезной модели является известная колбаса рыбная копченая, выполненная в виде оболочки, наполненной начинкой, полученной из композиции, состоящей из
ломтиков соленой рыбы размером от 20 до 100 мм и вспомогательных веществ, включающих структурообразующий агент (RU 2311832).
В качестве ломтиков рыбы начинка включает мясо рыбы-сабли, морского леща, желтого горбыля (малого желтого тунца). В качестве структурообразующего агента начинка включает мясо головоногих водных животных в количестве от 8 мас.%, а также дополнительно каррагенан, соевый белок или крахмал и загуститель, общее количество которых (не считая мяса головоногих водных животных) может достигать 18 мас.%.
Такое количество структурообразующих агентов обеспечивает возможность получения изделия с эластичной консистенцией, т.е. устойчивой формой, но с очевидностью лишает колбасу вкуса и питательной ценности натуральной рыбы из-за присутствия большого количества «нерыбных» компонентов.
Технической задачей полезной модели является разработка изделия, лишенного указанных недостатков.
Технический результат предлагаемой полезной модели состоит в снижении количества структурообразующего агента при обеспечении эластичной консистенции изделия, позволяющей при его употреблении сохранить устойчивую форму порционных ломтиков.
Указанный технический результат достигается тем, что колбаса рыбная копченая, выполненная в виде оболочки, наполненной начинкой, полученной из композиции, состоящей из ломтиков соленой рыбы размером от 20 до 100 мм и вспомогательных веществ, включающих структурообразующий агент, представляет собой изделие с округлой формой поперечного сечения, имеющее отношение длины к среднему диаметру поперечного сечения 8-18, при этом начинка получена из композиции, включающей в качестве структурообразующего агента
трансглютаминазу в количестве 0,4-0,6 мас.% от композиции и в качестве ломтиков соленой рыбы - ломтики соленой рыбы семейства лососевых.
Оболочка может быть выполнена из любого материала, используемого для производства колбас, однако предпочтительным является выполнение оболочки из материала на основе природного коллагена, например, белкозина.
Предпочтительно, колбаса выполнена со средним диаметром поперечного сечения 15-17 мм.
Предпочтительно, колбаса может быть выполненной холодного копчения или копчено-провесной.
Трансглютаминаза представляет собой известный фермент, получаемый из бычьей, конской или свиной плазмы или экстракта печени.
Мясо разных рыб имеет различный состав и различную величину волокон, для склеивания которых требуется различное количество структурообразующего агента. С другой стороны, необходимое количество структурообразующего агента определяется также степенью эффективности процессов, протекающих на стадиях копчения колбас, в ходе которых линейные размеры изделия существенно уменьшаются (показательно, что начальные размеры ломтиков рыбы могут быть сопоставимы с конечным размером изделия или даже превышать его). В свою очередь, эффективность этих процессов зависит от формы изделия и соотношения длина/диаметр изделия. Экспериментально было установлено, что для склеивания ломтиков из лососевых рыб, имеющих размер от 20 до 100 мм, оптимальным является введение в исходную для начинки композицию трансглютаминазы в количестве 0,4-0,6 мас.% от композиции. Это количество структурирующего агента достаточно для того, чтобы копченая колбаса, представляющая собой изделие с округлой формой поперечного сечения, имеющее отношение длины к среднему
диаметру поперечного сечения 8-18, имела монолитную структуру, эластичную консистенцию, была гладкой на разрезе и сохраняла форму разрезанных порционных кусочков. При снижении содержания трансглютаминазы (ниже 0,4 мас.%) не достигается необходимой степени склеивания ломтиков рыбы, структура изделия рыхлая, формоустойчивость при разрезании на порции низкая; большее количество трансглютаминазы ухудшает вкус продукта и придает ему избыточную жесткость, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах. При большей величине отношения длины к среднему диаметру поперечного сечения изделия (более 18) из-за недостаточной влажности продукта не только вкусовые качества колбасы, но также эластичность ее структуры снижаются, появляется избыточная жесткость; при меньшей величине отношения длины к среднему диаметру поперечного сечения изделия (менее 8) снижается формоустойчивость порционных кусочков. Все перечисленные параметры подобраны только для состава и величины волокон рыбы семейства лососевых (например, лосося дальневосточного, лосося балтийского, семги, форели морской и речной). В случае использования в качестве сырья другой рыбы при указанных параметрах технический результат не достигается.
Колбасу рыбную копченую готовят по стандартной технологии, известной для получения соответствующего вида колбас (например, холодного копчения, копчено-провесные).
Сырьем для производства служит соленый созревший полуфабрикат из лосося дальневосточного, лосося балтийского, семги, форели морской и речной и других рыб семейства лососевых с содержанием соли от 3,8 до 4,2 мас.%. В состав композиции для начинки в качестве вспомогательных веществ могут входить, например, консерванты Е211, Е202 в общем количестве 0,1 мас.%, что вдвое ниже их предельно допустимой концентрации, а также небольшое количество воды.
Для приготовления колбас рыбных холодного копчения и копчено-провесных используют ломтики соленых рыб, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Подготовка полуфабриката заключается в приготовлении ломтиков рыбы от 20 до 100 мм. Ломтики рыбы инспектируют по органолептическим показателям и отправляют на перемешивание. Перемешивание производят в мешалках различных типов, например, типа тестомеса, с добавлением трансглютаминазы, воды питьевой и консервантов до полного растворения трансглютаминазы.
Формование смеси производится в колбасные оболочки различных диаметров при помощи шприцов. Основное требование к оборудованию состоит в том, чтобы рыбные ломтики не перетирались, имели плотную структуру.
Созревание и копчение колбас рыбных холодного копчения и копчено-провесных производится непосредственно при сушке колбас. Копчение и сушка производится непосредственно в коптильных печах до полной готовности продукта. Готовность продукта определяется его органолептическими характеристиками. После копчения колбасы рыбные выдерживаются на клетях в течение 2-3 часов и отправляются на упаковку.
Холодное копчение производится в коптильных камерах, процесс сушки и копчения происходит одновременно, где дым образуется за счет тления опилок и осаждается на поверхность рыбы естественным способом. Температура сушки и копчения составляет от 20 до 25°С.
Копчено-провесная продукция отличается от продукции холодного копчения тем, что сушка производится в сушильных камерах при температуре от 18 до 20°С, а собственно копчение происходит в коптильных камерах, например, типа "Ижица", при температуре от 20 до 25°С, где дым образуется с помощью дымогенератора и осаждается электростатическим способом. За счет этого время копчения сокращается
до 4 часов.
Конкретные примеры рецептуры композиции для начинки, а также параметров изделия приведены в таблице.
Изделия по примерам 1, 2 и 3 имеют монолитную структуру, сочную, нежную, но эластичную консистенцию, а также вкус и аромат, свойственный лососевым рыбам (без посторонних примесей). Разрезание колбасы на порционные ломтики толщиной до 3 мм с последующей их упаковкой не сопровождается крошкообразованием, ломтики имеют гладкую поверхность без пустот. Изделия по контрольным примерам 4к и 5к (при меньшем содержании трансглютаминазы в примере 4к и меньшем отношении длина/средний диаметр изделия в примере 5к) имеют рыхлую структуру и низкую формоустойчивость при разрезании на порции. Изделие по контрольному примеру 6к (при большем отношении длина/средний диаметр изделия) имеет повышенную жесткость и недостаточную сочность, причем такое же качество имеет продукт, в котором, по сравнению с заявленным, превышено содержание трансглютаминазы (0,7 мас.% и выше).
Эксперименты с сырьем из рыб, не относящихся к семейству лососевых, показывают, что изделия, полученные при заявленных величинах содержания трансглютаминазы и отношения длина/диаметр изделия, в зависимости от вида рыбы имели либо недостаточно плотную, рыхлую консистенцию, либо повышенную жесткость.
Таблица
Рецептура, параметры изделия
Примеры
1
2
3
4к*
5к*
6к*
Ломтики лососевых, мас.%
96,9
96,9
96,9
96,9
96,9
96,9
Трансглютаминаза, мас.%
0,4
0,5
0,6
0,3
0,5
0,5
Консерванты, мас.%
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Вода питьевая, мас.%
2,6
2,5
2,4
2,7
2,5
2,5
Длина/средний диаметр изделия
8
13
18
13
7
19
*4к, 5к и 6к - контрольные примеры