СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ
METHOD FOR PREPARATION OF JELLY SWEETS OF CHEWING CONSISTENCY

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению дражированных жевательных конфет с упругоэластично-вязкой консистенцией.
Наиболее близким аналогом является аналог, касающийся способа приготовления желейных конфет жевательной консистенции, рецептура которых содержит: патоку, агароид, кислоту лимонную, спирт и эссенцию, при следующем соотношении компонентов: патока - 34,04, агароид - 17,07, кислота лимонная - 1,0, спирт - 2,04, эссенция - 0,53. В данном способе использован только один студнеобразователь - агароид (см. действующую рецептуру №50 конфеты «Аркадия». РЕЦЕПТУРЫ НА КОНФЕТЫ И ИРИС (ВНИИКП), I том, - Москва, 1986 г. - С.118-119).
Недостатками известного способа является то, что в рецептуре данных конфет повышено содержание сахара, снижена пищевая ценность конфет из-за отсутствия в рецептуре пищевых волокон, длительный процесс студнеобразования, что не позволяет вырабатывать изделия поточно-механизированным способом, повышенная адгезия конфет, снижен срок хранения конфет.
Задача, поставленная при разработке данного вида конфет, является снижение содержания сахара в 1,5-2 раза, что соответственно снижает калорийность изделий и обогащение пищевыми волокнами по сравнению с рецептурой, взятой в качестве ближайшего аналога. Данное изобретение позволяет вырабатывать изделия поточно-механизированным способом, снижается адгезия конфет и производственный процесс ускоряется. Полученные изделия стойки в хранении, сохраняя свои физико-химические и органолептические показатели. Конфеты обладают жевательным эффектом.
Для достижения поставленной задачи способ приготовления желейных конфет жевательной консистенции характеризуется тем, что вначале замачивают студнеобразователь в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятые в соотношении (1,6-1,8): (0,15-0,2) путем смешивания их с 30-35 мас.% от рецептурного количества сахарного песка в воде, оставляют смесь для полного набухания в течение 1-1,5 часа, затем смешивают полученную массу с абрикосовым пюре, параллельно готовят сахаропаточный сироп влажностью 20-22% путем смешивания оставшегося от рецептурного количества сахарного песка, соединяют смесь подготовленного студнеобразователя, абрикосового пюре с сахаропаточным сиропом и уваривают до содержания сухих веществ 68-72% при температуре 110-112°C, в приготовленную массу вводят цитрат натрия, смесь лимонной и молочной кислот, взятых в соотношении 1:1, и ароматизатор, охлаждают массу до 90-100°С и отливают в крахмальные или керамические формы, охлажденные корпуса конфет подают на дражирование, при этом компоненты в составе берут в следующем соотношении, мас.%:
смесь каррагинана и гуммиарабика - 1,75-2,0
патока - 30-31,
пюре абрикосовое - 30-32,
цитрат натрия - 0,003-0,0032,
смесь лимонной и молочной кислот - 0,8-1,0,
ароматизатор - 2-3,
сахарный песок - остальное.
Жевательные конфеты, приготовленные из такого состава, имеют приятный вкус, обладают быстрой «садкой». Процесс студнеобразования завершается за 40 мин, что позволяет вырабатывать изделия поточно-механизированным способом, снижается адгезия конфет. Конфеты обладают жевательным эффектом, не прилипая к зубам. Полученные изделия стойки в хранении, могут храниться 6 месяцев, сохраняя свои физико-химические и органолептические показатели.
При дражировании готовых желейных конфет используют глазирователь, который состоит из растительных масел, карнаубского воска (5-12%) E 903, альфа токоферола E 307, лимонной кислоты E 330, в отличие от глазури застывает в 2-3 раза быстрее, обладает очень хорошей способностью предотвращать слипание изделий и хорошей устойчивостью к окислению, а также является более экономичным в использовании.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.
Вначале замачивают студнеобразователи в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятые в соотношении (1,6-1,8):(0,15-0,2) путем смешивания их с 30-35 мас.% сахарного песка рецептурного количества сахарного песка в воде, взятого в количестве, обеспечивающем полное набухание смеси в течение 1-1,2 часа. Смешивают полученную массу с абрикосовым пюре. Параллельно готовят сахаропаточный сироп влажностью 20-22% путем смешивания оставшегося от рецептурного количества сахарного песка. Соединяют смесь подготовленного студнеобразователя и абрикосового пюре с сиропом и уваривают до содержания сухих веществ 68-72% при температуре 110-112°C. В приготовленную массу вводят оставшуюся часть сахарного песка, предусмотренного рецептурой, цитрат натрия, смесь лимонной и молочной кислот, взятые в соотношении 1:1 и ароматизатор. Охлаждают массу до 90-100°C и отливают в крахмальные или керамические формы, охлажденные корпуса конфет подают на дражирование, при этом компоненты в составе берут в следующем соотношении, мас.%:
смесь каррагинана и гуммиарабика - 1,75-2,0, патока - 30-31, пюре абрикосовое - 30-32, цитрат натрия - 0,003-0,0032, смесь лимонной и молочной кислот - 0,8-1,0, ароматизатор - 0,5-0,7, сахарный песок - остальное.
Пример 1.
Вначале замачивают студнеобразователи в виде смеси каррагинана и гуммиарабика, взятые в соотношении 1,6:0,15 путем смешивания их с 30 мас.% сахарного песка рецептурного количества сахарного песка в воде, взятого в количестве, обеспечивающем полное набухание смеси в течение 1 часа. Смешивают полученную массу с абрикосовым пюре. Параллельно готовят сахаропаточный сироп влажностью 20% путем смешивания оставшегося от рецептурного количества сахарного песка. Соединяют смесь подготовленного студнеобразователя и абрикосового пюре с сиропом и уваривают до содержания сухих веществ 68% при температуре 110°C. В приготовленную массу вводят оставшуюся часть сахарного песка, предусмотренного рецептурой, цитрат натрия, смесь лимонной и молочной кислот в соотношении 1:1 и ароматизатор. Охлаждают массу до 90°C и отливают в крахмальные формы, охлажденные корпуса конфет подают на дражирование. Компоненты в составе берут в следующем соотношении, мас.%:
смесь каррагинана и гуммиарабика - 1,75, патока - 30, пюре абрикосовое - 30, цитрат натрия - 0,003, смесь лимонной и молочной кислот - 0,8, ароматизатор - 0,5, сахарный песок - остальное.
Пример 2.
Осуществляют как в примере 1, только при замачивании смеси каррагинана и гуммиарабика берут в соотношении 1,8:0,2. Смешивают их с 35 мас.% рецептурного количества сахарного песка. Воду берут в количестве, обеспечивающем полное набухание смеси в течение 1,5 часа. Параллельно готовят сахаропаточный сироп влажностью 20-22% путем смешивания оставшегося от рецептурного количества сахарного песка и добавления рецептурного количества патоки 31 мас.%. Соединяют смесь подготовленного студнеобразователя с абрикосовым пюре и сахаропаточным сиропом и уваривают до содержания сухих веществ 72% при температуре 112°C. В приготовленную массу вводят ароматизатор. Охлаждение массы оставшейся части сахарного песка, предусмотренного рецептурой, цитрат натрия, смесь лимонной и молочной кислот ведут до температуры 100°C. Отливают массы в крахмальные или керамические формы, охлажденные корпуса конфет подают на дражирование. Компоненты в составе берут в следующем соотношении, мас.%:
смесь каррагинана и гуммиарабика - 2,0, патока - 31, пюре абрикосовое - 32, цитрат натрия - 0,0032, смесь лимонной и молочной кислот - 1,0, ароматизатор - 0,7, сахарный песок - остальное.