СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ СОИ
METHOD FOR PREPARATION OF PROTEIN PRODUCTS BASED ON SOYA BEANS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания на основе сои.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют или соли кальция и магния, или концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный коагулят, так называемый соевый творог (тофу), переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат; 1987. - С. 217-218. Аналог).
Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса, отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.
Наиболее близким к заявленному является способ, при котором в качестве коагулянта белков в соевой белковой дисперсной системе используют пюре, полученное в результате измельчения ягод или листьев дикорастущего сырья, содержащее комплекс органических кислот (патент РФ №2406380. Способ получения соевых белковых продуктов. Прототип).
Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность готовых продуктов, ввиду несбалансированности состава по комплексу дубильных веществ и органических кислот, а также флавоноидов в виде кемпферола и рутина, а также низкие органолнптические показатели по цвету, ввиду его неоднородности и отсутствия насыщенности.
Задачей настоящего изобретения является получение белковых продуктов повышенной биологической ценности, содержащих совокупность комплементарного белка и флавоноидов в виде кемпферола и рутина, а также с улучшенными органолептическими показателями и, в частности, приятным цветом. Это достигается тем, что в качестве коагулянта используют пюре, которое готовят на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натурально и однородно окрашенные в насыщенный зеленый с оттенками цвет высокобелковые продукты, содержащие природный комплекс, составляющие которого в совокупности обладают высокой биологической ценностью и антиоксидантной активностью, в соответствии с ГОСТ Р 54059 - 2010 (класс Б, группа I, подгруппы 1, 2, 3).
Способ осуществляют следующим образом.
Семена сои, замоченные до влажности 50-60%, дезинтегрируют в водной среде при весовом соотношении 1:8, получая суспензию, которую затем разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый остаток. Нерастворимый остаток формуют в гранулы, сушат, фасуют, хранят и реализуют потребителю.
В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ путем внесения в нее пюре, полученного путем дезинтеграции стебельной части куста Горца растопыренного. Коагулят, полученный в виде натурально окрашенных в зеленый цвет белково-флавоноидных веществ, отделяют от сыворотки, доводят до влажности 10-80%, фасуют и реализуют. Сыворотку, содержащую сбалансированную совокупность биологически активных веществ, смешивают с овощными пастами, получая соусы, пюре и напитки. При этом однородное окрашивание белков в зеленый цвет осуществляется путем агломерирования белковых молекул и получения белково-кислотно-флавоноидных комплексов.
Пример
Семена сои влажностью, например, 55% дезинтегрируют в водной среде при соотношении вода:семена сои равно 8:1, получая суспензию с наибольшим количеством водорастворимых белковых веществ.
Суспензию разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый остаток, который формуют в гранулы, сушат, фасуют и реализуют.
В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ путем внесения в нее пюре, полученного на основе дезинтегрированной стебельной части куста Горца растопыренного. Пюре вносят в количестве, достаточном для агломерирования белковых молекул комплексом органических кислот (фенолкарбоновых), содержащихся в пюре, и выпадения агломератов в осадок в виде более однородно окрашенного геля, за счет чего и улучшаются органолептические показатели.
Полученный коагулят однородно-насыщенного зеленого цвета с оттенками, доводят до влажности, например, 10% - получая гранулы, 11-15% - порошки, 16-24% - пасты, 25-30%, - брикеты, 31-60% - пюре, 61-80% - напитки, которые фасуют, хранят и реализуют.
Сыворотку смешивают с овощными пастами, получая соусы, пюре и напитки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить натурально окрашенные высокобелковые продукты однородно-насыщенного зеленого цвета с оттенками с высокой биологической ценностью и антиоксидантной активностью за счет содержащегося в них природного комплекса в виде сбалансированной совокупности физиологически ценных ингредиентов - полноценный белок, дубильные вещества, кемпферол, рутин, фенолкарбоновые кислоты (кофейная и галловая) и т.д.