СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИКРОПОРИСТОГО ШОКОЛАДНОГО МАТЕРИАЛА

1. Способ получения микропористого шоколадного материала, включающий следующие стадии:
-1
(I) перемешивание шоколадного материала в условиях высокого усилия сдвига, по меньшей мере 200 с, при этом этот шоколадный материал обладает пластической вязкостью до аэрации, которая по результатам измерения по методу 46 ICA (2000) составляет от 0,1 до 20 Па·с, и
(II) прохождение шоколадного материала после стадии (I) через зону впрыска, находящуюся между двумя областями под разным давлением,
v
v
(III) впрыск инертного газа при давлении газа от 2 до 30 бар в шоколадный материал по мере его прохождения через зону впрыска с помощью средства введения газа при номинальном расходе газа (F) в диапазоне значений F, рассчитанных по уравнению (2):
v
v
2
P = -A F+B F+C (2),
где
P представляет расчетный коэффициент пористости микропористого шоколадного материала в %, измеряемый в стандартных условиях, при этом P составляет от 10 до 19%; и
v
F представляет номинальный объемный расход инертного газа в нормальных литрах в минуту (н.л/мин);
A, B и C - числовые константы (в соответствующих единицах измерения для баланса уравнения (2)); причем численные значения каждой из этих констант составляют:
A - от 0,06 до 0,07;
B - от 2,00 до 2,05, и
C - от 3,70 до 3,80; при условии, что:
v
(A) расход, рассчитываемый по уравнению (2), основан на номинальной пропускной способности шоколадного материала 1000 кг/час в зоне впрыска, фактический расход инертного газа, вводимого на стадии (III), необязательно корректируют из расчетного номинального расхода F, чтобы пропорционально учитывать любые отклонения от 1000 кг/час в фактической пропускной способности шоколадного материала в зоне впрыска.
2. Способ по п. 1, в котором зона впрыска расположена в канале, где области введения и удаления шоколадного материала находятся под разным давлением, при этом средство введения газа расположено внутри канала.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором разница давлений вокруг зоны впрыска сформирована двумя насосами, установленными за пределами зоны впрыска.
4. Способ по п. 3, в котором два насоса работают с дифференциальной скоростью откачки от 20% до 30%.
5. Способ по п. 4, в котором два насоса работают с постоянной дифференциальной скоростью откачки 25%.
-1
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии перемешивания (I) высокосдвиговое перемешивание производят со скоростью сдвига от 200 до 1000 с.
-1
7. Способ по п. 6, в котором высокосдвиговое перемешивание производят со скоростью сдвига от 300 до 800 с.
-1
8. Способ по п. 7, в котором высокосдвиговое перемешивание производят со скоростью сдвига от 400 до 600 с.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии перемешивания (I) высокосдвиговое перемешивание производят с использованием лопастной мешалки для перемешивания шоколадного материала со скоростью лопастной мешалки от 200 до 600 оборотов в минуту (об/мин).
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) численное значение константы A составляет от 0,061 до 0,069.
11. Способ по п. 10, в котором в уравнении (2) численное значение константы A составляет 0,0636.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) численное значение константы B составляет от 2,01 до 2,04.
13. Способ по п. 12, в котором в уравнении (2) численное значение константы B составляет 2,0197.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) численное значение константы C составляет от 3,71 до 3,79.
15. Способ по п. 14, в котором в уравнении (2) численное значение константы C составляет 3,7353.
16. Способ по п. 15, в котором в уравнении (2) численное значение константы A составляет 0,0636 и B составляет 2,0197.
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором средство введения газа представляет собой одну или несколько насадок.
18. Способ по п. 17, в котором насадка (-и) имеет (-ют) выходной диаметр от 2 до 3,5 мм и/или длину отверстия от 6 до 12 мм.
19. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) расчетный коэффициент пористости P для вычисления расхода газа составляет от 11% до 19%.
20. Способ по п. 19, в котором P составляет от 13% до 17%.
21. Способ по п. 20, в котором P составляет от 14,5% до 15,5%.
22. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии (II) инертный газ вводят под давлением от 4 до 15 бар.
23. Способ по п. 22, в котором инертный газ вводят под давлением от 8 до 11 бар.
24. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором шоколадным материалом является шоколад или составной продукт.
25. Способ по п. 24, в котором шоколадным материалом является шоколад.
v
26. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором номинальный расход F инертного газа регулируют в реальном времени средством автоматики (необязательно компьютером), чтобы поддерживать его в пределах значений, рассчитываемых по уравнению (2), для достижения желаемого целевого коэффициента пористости P в микропористом шоколадном материале, получаемом этим способом.
27. Пористый шоколадный материал и/или кондитерское изделие, полученные и/или получаемые с помощью способа по любому из предшествующих пунктов.
28. Пористый шоколадный материал и/или кондитерское изделие по п. 27 с диспергированными в них пузырьками инертного газа, причем диспергированные пузырьки характеризуются следующими параметрами (если шоколадный материал выдерживают в стандартных условиях):
(a) средний размер пузырьков меньше или равен 100 мкм,
(b) среднеквадратичное отклонение размера пузырьков меньше или равно 60 мкм;
2
(c) общая площадь поверхности пузырька (TSA) составляет от 0,5 до 1,2 м на 100 г шоколадного материала;
при этом параметры (a) и (b) определяют рентгеновской томографией и/или конфокальной лазерной сканирующей микроскопией (CLSM) и параметром (c); и где
пузырьки газа равномерно распределены в шоколадном материале с индексом однородности по меньшей мере 0,8.
29. Пористый шоколадный материал по п. 28, в котором параметр (с) (TSA) рассчитывают по уравнению (1):
(1),
ac
ac
3
где TSA - общая площадь поверхности пузырька, P - пористость пористого шоколадного материала, m - масса аэрированной композиции (г), d-плотность аэрированной композиции (г/см) и r - радиус пузырька среднего размера (см).