СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
METHOD FOR PREPARING DIETARY MEAT AND VEGETABLE PRODUCTS

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232). К рубленым полуфабрикатам относят котлеты: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские; шницель: московский, особый; бифштекс: городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки: киевские, останкинские, мясорастительное, ленинградские детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски, а также и другие изделия.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян.
Однако в последнее время наметились перспективные тенденции по утилизации и использованию отходов различных пищевых производств, в том числе и пивоваренного производства, в мясоперерабатывающей промышленности. Научные исследования в этой области позволили установить, что наряду с решением проблемы предотвращения загрязнения отходами окружающей среды существует возможность использования отходов производства пива не только в качестве высококалорийных кормовых белковых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц, но и в качестве технологически ценной пищевой добавки в ряде отраслей пищевой промышленности и как биологически активного компонента для человека.
Так, в настоящее время среди отходов пивоваренной промышленности в качестве нетрадиционной добавки к кормам животного происхождения используют пивную дробину (патент SU 2115330 С1, кл. А 23 К 1/06, 1/10, 20.07.1998).
Известно использование альгината натрия в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания (DE 3039808 А1, кл. А 23 L 1/30, 29.07.1982).
Однако авторами не обнаружено упоминания об использовании альгината натрия при производстве мясных изделий ни в качестве пищевой добавки, ни в качестве биологически активного компонента. Хотя в последнее время стало актуально введение биологически активных добавок, в том числе и на основе растительного сырья, и в мясные продукты.
Так, известно использование биологически активной добавки к пище "Нагипол" в составе сосисок "Здоровье" лечебно-профилактического назначения. "Нагипол" представляет собой продукт автолиза пивных и пекарских дрожжей и содержит в себе полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, весь спектр витаминов и минеральных веществ в физиологически адекватных пропорциях. Институтом питания РАМН сосиски "Здоровье" рекомендованы для массового питания, питания учащихся, а также для питания людей с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах (журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9).
Однако эта добавка несет в себе биологически активное действие и не может быть использована, в данном случае, одновременно и как технологически необходимая пищевая добавка, поскольку она не обладает многофункциональной направленностью. К тому же при введении ее в продукт повышается себестоимость последнего.
Известен мясорастительный консервированный продукт и способ его производства, (патента РФ №2281009 кл. A23L 1/31, 2006), включающий муку ячменную текстурированную, лук, морковь и пряности. Изобретение обеспечивает получение высококачественного продукта низкой себестоимости с повышенным содержанием массовой доли белка и повышенной энергетической ценностью за счет добавление белково-жировой эмульсии [7].
Однако в данном случае введение овощного наполнителя (в качестве структурообразователя) хотя и удешевляет технологический процесс, но не обеспечивает изделию свойств, необходимых для рекомендации его к массовому питанию, питанию учащихся, а также для питанию людей с нарушением обмена веществ, лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах, а также длительного сохранения качества.
Вместе с тем известен способ приготовления мясных рубленых изделий, предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой (SU 1200881 А, кл. А23L 1/317, 1985). В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин.
Однако в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) хотя и удешевляет технологический процесс и привносит в продукт новые диетические свойства, но не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических и потребительских свойств, а также длительного сохранения качества.
Поэтому наиболее близким аналогом к изобретению, по нашему мнению, является способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, который включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).
Однако и данный способ не обеспечивает экономии мясного и растительного сырья без ущерба технологии производства.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки нерыбных морепродуктов (водоросли - альгината натрия), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.
Эта задача решается тем, что способ приготовления диетических мясорастительных продуктов включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, согласно изобретению дополнительно в мясное или мясное и растительное сырье вводят альгинат натрия, предварительно гидратированный в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50).
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.
При приготовлении кулинарных мясных изделий полуфабрикаты жарят в пароконвектомате Unox при 200°С в течение 9 минут.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качествам должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское и др.), жилованные говядину 1 и 2 сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки и т.д. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь и т.д.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца или меланж, крупу рисовую или манную, сухарную муку или панировочные сухари, свежую зелень, лук, чеснок или овощи (капусту, картофель, морковь, топинамбур, кабачки, тыкву, репу и др.), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду, специи и другие ингредиенты согласно конкретной рецептуре.
Результаты микробиологических исследований сухих водорослей представлены в табл. 1.
Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о безусловной перспективе использования сухого фукуса (альгината натрия) в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента, а также как частичной замены животного и растительного белка, например соевого, при производстве мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Перед введением в технологический процесс фукус предварительно высушивали, а затем измельчали до порошкообразного состояния. Непосредственно в процессе производства мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3-3,5 и вводили в количестве 1,0 - 1,2% к общей массе мясного и/или мясорастительного сырья.
Дополнительно авторами была разработана специальная композиция пищевой добавки для способа приготовления диетических мясорастительных продуктов, включающего как компонент фукус.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав пищевой добавки для производства рубленых полуфабрикатов представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.
При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.
Композиция пищевой добавки для приготовления рубленых полуфабрикатов готовится классическим перемешиванием.
Кроме того, наличие в добавке эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряноароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время способно нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья.
Это дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и с хорошими структурно-реологическими и потребительскими свойствами.
Все вышеизложенное обеспечивает достижение технического результата данного изобретения, а именно разработки способа приготовления диетических мясорастительных продуктов, обеспечивающего использование нерыбных продуктов моря - фукуса, которая успешно выполняет роль не только технологически необходимой пищевой добавки, но и является ценным биологически активным компонентом, который придает конечным продуктам лечебно-профилактические свойства. При этом, как подчеркивалась ранее, ламинария гораздо дешевле, например, соевого белка, и ее можно использовать как частичную замену растительному и животному белку. А это, в свою очередь, позволяет с успехом использовать ее в различных рецептурах рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий.
Способ приготовления иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1. Люля-кебаб по-кавказски.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали баранину жилованную односортную и жир сырец бараний курдючный. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1: 3 и вводили в количестве 1,2% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, хлеб из пшеничной муки, соль поваренную пищевую, пряную сушеную зелень (петрушку, укроп или сельдерей). Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца красного и олеорезин перца душистого, мальтодекстрин и глюкоза, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 3,0:12,0:5,0:38,5. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.
Пример 2. Голубцы ленивые столовые.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фарш приготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1: 3,5 и вводили в количестве 0,9% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 1,0:7,0:4,0:32. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания масса получалась жидкой консистенции и невыраженного вкуса. Изделия из такой массы приготовить не представляется возможным.
Пример 3. Голубцы ленивые столовые.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3,5 и вводили в количестве 0,9% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 4:17:11:51. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания масса получалась плотной консистенции и очень насыщенным вкусом. Изделия из такой массы приготовить не представляется возможным.
Пример 4. Голубцы ленивые столовые.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фарш приготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухую фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3,5 и вводили в количестве 1,0% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 2,0:8,0:7,0:45,0. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С.После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.
Охлаждение производили при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10°С или ниже.
Охлаждение производили при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10°С или ниже.
При приготовлении кулинарных мясных изделий полуфабрикаты жарили в пароконвектомате Unox при 200°С в течение 9 минут.
Необходимо отметить что, в качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряноароматических растений.
Тоже самое касается различных модификаций и происхождения крахмала.
Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки альгината натрия (фукуса), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.
Литература
1. Патент РФ кл. A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/31 №2175207 Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов, Андреенков В.А.; Сницарь А.И.; Алехина Л.В.; Ващук Е.А., заявитель - Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М", №2001102094/13, опубликовано 27.10.2001.
2. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232.
3. Патент SU 2115330 С1, кл. А23К 1/06, 1/10, 20.07.1998). Способ производства добавки к кормам животного происхождения.
4. Патент SU DE 3039808 А1, кл. А23L 1/30, Способ использования пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для пищевых продуктов, опубликовано 29.07.1982.
5. Журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9.
6. Патент SU 1200881 А, кл. А23L 1/317Способ приготовления мясных рубленых изделий с овощным наполнителем, опубликовано: 1985.
7. Патент РФ №2281009 кл. A23L 1/31, Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства. Густова Т.В., Шевченко С.С, Крылова В.Б, 2006