СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО МАРМЕЛАДА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ РОДИОЛЫ РОЗОВОЙ И ЭЛЕУТЕРОКОККА КОЛЮЧЕГО
METHOD FOR PRODUCTION OF APPLE MARMALADE ENRICHED WITH BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES OF RHODIOLA ROSEA AND ELEUTHEROCOCCUS SENTICOSUS

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к способам производства мармелада функционального назначения.
Из существующего уровня техники известен способ получения желейного мармелада, включающий такие стадии, как: приготовление сахаро-глюкозного, сахаро-паточного, сахаро-паточно-инвертного сиропа, уваривание его до содержания сухих веществ 85-87%; охлаждение сиропа до температуры 55-65°С; внесение набухшего желатина, фруктового сока и лимонной кислоты; охлаждение до температуры 40-50°С; внесение нерафинированного льняного масла; гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание (RU 2524545, кл. A23L 1/06, 2014 г.).
Недостатком заявленного способа является высокое процентное содержание сахарного сиропа в рецептуре продукта (75-90%), вследствие чего полученный продукт нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Также готовый мармелад содержит относительно небольшое количество растительного сырья (содержание фруктового сока 1-8%), что снижает биологическую ценность готового продукта.
Также известен желейный мармелад, в состав которого входит студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки (патоку, яблочный сок), сахарозаменители (фруктозу, сорбит), экстракт солодовых ростков (RU 2549773, кл. A23L 1/06, 2015 г.).
Недостатком данного способа является наличие сорбита в рецептуре продукта (около 25%), так как по отношению к сахару данный заменитель обладает меньшей сладостью (в 3 раза) и повышенной калорийностью (в 2 раза).
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения желейного мармелада, состоящий из следующих стадий: приготовление сиропа с использованием сахара, пектина, водного экстракта корня родиолы розовой, цветков гибискуса и плодов шиповника; варка сиропа; разделка с добавлением лимонной кислоты, лактата натрия, препарата из биомассы микромицета Mortierella alpine; розлив мармеладной массы; формовку; сушку и фасовку (RU 2272433, кл. A23L 1/06, 2006 г.).
Недостатком данного способа является то, что экстракты корня родиолы розовой, цветков гибискуса и плодов шиповника подвергают тепловой обработке при варке сиропа, вследствие чего часть биологически активных веществ разрушается.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства яблочного мармелада, обогащенного биологически активными веществами родиолы розовой и элеутерококка колючего, позволяющего повысить биологическую и пищевую ценность готового мармелада, исключить наличие в рецептуре искусственных ароматизаторов и красителей, создать продукцию функционального назначения.
Для достижения указанной технической задачи предложено использовать разработанный способ производства яблочного мармелада, обогащенного биологически активными веществами родиолы розовой и элеутерококка колючего, включающий следующие стадии: подготовку сырья к производству; приготовление фруктово-сахарной смеси, которая содержит фруктовое пюре, сахар, растворенный в воде агар-агар; варку мармеладной массы, охлаждение, добавление лимонной кислоты, концентратов лекарственных растений; розлив готовой массы; сушку. При этом в качестве основного компонента используется яблочное пюре, а для увеличения биологической и пищевой ценности готового мармелада используют концентрат элеутерококка колючего и концентрат родиолы розовой, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:
Яблочное пюре
59,0-61,0
Сахар
28,0-30,0
Агар-агар
1,3-1,5
Лимонная кислота
0,9-1,0
Концентрат элеутерококка колючего
0,35
Концентрат родиолы розовой
0,15
Питьевая вода
8,0
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности готового мармелада, исключении наличия в рецептуре искусственных ароматизаторов и красителей, создании продукта функционального назначения.
Яблочное пюре содержит в своем составе большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. Наличие витаминов группы В способствует улучшению работы нервной системы организма. Содержащийся в составе калий способствует нормализации давления, работы сердечно-сосудистой системы. Улучшение процесс кроветворения осуществляется за счет наличия железа. Пектин и клетчатка положительно сказываются на работе пищеварительной системы.
Концентрат родиолы розовой обладает мощным адаптогенным действием, вследствие чего организм человека легче переносит физические и психические нагрузки. Оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему организма. Используется в качестве общеукрепляющего средства. Биологически активные вещества, входящие в состав лекарственного растения, повышают умственную активность организма.
Концентрат элеутерококка колючего обладает тонизирующим и адаптогенным действием, повышает физическую и умственную активность, обмен веществ, увеличивает выносливость организма. Лекарственное растение способно понижать уровень сахара в крови.
Технологический процесс производства яблочного мармелада, обогащенного биологически активными веществами родиолы розовой и элеутерококка колючего, осуществляется следующим образом.
На начальном этапе производства мармелада агар-агар замачивают в холодной воде в течение 2 часов, затем нагревают до полного растворения агар-агара. Для приготовление фруктово-сахарной смеси необходимо к растворенному агару добавить сахар, яблочное пюре. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 65-75%. Далее смесь охлаждают до температуры 55±3°С, добавляют лимонную кислоту, концентрат родиолы розовой, концентрат элеутерококка колючего. Готовую массу разливают и сушат.
Соотношение компонентов фруктово-овощного мармелада:
Яблочное пюре
59,0-61,0
Сахар
28,0-30,0
Агар-агар
1,3-1,5
Лимонная кислота
0,9-1,0
Концентрат элеутерококка колючего
0,35
Концентрат родиолы розовой
0,15
Питьевая вода
8,0
Таким образом, полученный яблочный мармелад, обогащенный биологически активными веществами родиолы розовой и элеутерококка колючего, за счет содержания яблочного пюре, концентратов лекарственных растений родиолы розовой и элеутерококка колючего обладает повышенной биологической и пищевой ценностью и является пищевым продуктом функционального назначения.