СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ЛАМИНИРОВАННОГО ФИЛЕ
METHOD FOR PRODUCING FISH LAMINATED FILLET

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к способу приготовления рыбного ламинированного филе из крупных частиковых видов рыб с использованием фарша мелких частиковых видов рыб.
Известен способ получения пищевых белковых продуктов, имитирующих изделия из филе рыб и ракообразных, а также из мяса теплокровных животных, в основу которого положено явление образования студней миофибриллярных белков в смеси с наполнителями, которые представлены фаршами морских гидробионтов или теплокровных животных. Для получения структурированного продукта перед замораживанием в миофибриллярные белки вводят фарш и вкусовые добавки в количествах 25-39% и 2-10% соответственно от массы миофибриллярных белков. Указанные смеси подвергают двукратному замораживанию и выдержке. При получении структурированных продуктов известным способом вкус изделия и прочие органолептические показатели определяются вводимым фаршем. Так, при введении говяжьего фарша достигается имитация натуральной говядины, рыбного фарша-рыбы (а. с. СССР № 803147, 1979).
Недостатком данного способа является обязательное предварительное получение смеси миофибриллярных белков, сложность процесса их получения, кроме того миофибриллярные белки безвкусны и малопривлекательны, в связи с чем, вводятся вкусовые добавки (интенсификаторы вкуса, запаха), снижающие в целом биологическую ценность готового пищевого продукта
Известен способ получения формованного рыбного полуфабриката, включающий смешивание ломтиков сырой рыбы со специями, пищевыми добавками и со связующим, формование их в блоки желаемой формы и замораживание его перед хранением, отличающийся тем, что в качестве связующего вещества используют пшеничный порошкообразный глютен в количестве 2-5% от массы рыбы, пересыпают им каждый ломтик рыбы и дополнительно формуют блок при давлении 0,2-0,5 кг/см2 в течение 20-40 мин при температуре 18-23°С (Патент РФ № 2204294, 2003).
Недостатком известного технического решения является сложность производства продукта по вышеописанному способу.
Наиболее близким по технической сути (прототипом) является способ получения многослойного продукта, включающего цельную и измельчённую ткани - ламинированного филе минтая, содержащего 10 и 30% промытого или непромытого фарша, укладывание филе и фарша в блок-формы (филе-фарш-филе) подпрессовывание, направление на замораживание при температуре минус 30°С и хранение при минус 18°С.
(Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: автореферат диссертации : 05.18.04 / Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т. - Владивосток, 2002. - 50 с.)
Недостатком указанного способа является использование только океанического вида сырья-минтая и не предусмотрено улучшение пищевой и биологической ценности при изготовлкении ламинированного филе.
Технический результат – повышение пищевой ценности рыбного ламинированного филе и расширение ассортимента выпускаемой пищевой рыбной продукции.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем получение многослойного полуфабриката ламинированного рыбного филе, путём укладывания в форму последовательно слоями филе-фарш-филе, последующее подпрессовывание и замораживание, в качестве рыбного сырья используют филе крупных частиковых видов рыб, рыбного фарша - мелких частиковых видов рыб, мышечную ткань хребтовых и рёберных костей, срезки, кусочки филе крупных частиковых видов рыб, и вносят в него структурообразователь - водный 1%-ный раствор полисахарида зостератанатрия в количестве 5-7% от массы рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут, ламинирование осуществляют в соотношении 60-80% рыбного филе и 20-40% рыбного фарша.
Для получения рыбного филе используют частиковые пресноводные виды рыб: сома, щуку, сазана, судака, которые разделывают на филе: при этом рыбу разрезают на две продольные половины, удаляют чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и внутренние органы, включая икру и молоки, зачищают от черной брюшной пленки и сгустков крови. (Инструкция № 15 Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 1992).
Для получения фарша используются маломерные виды рыб: окунь, карась, которые относятся к белковым (16,3-17,6%), тощим видам сырья (жирностью не более 2-3%), содержащим межмышечные кости, что затрудняет их массовую переработку и получение пищевой рыбной продукции. Получение непромытого рыбного фарша, с отделением костной ткани осуществляется на неопрессе марки СТ-180 или вручную. Помимо этого, неопресс так же можно использовать для производства фарша из целых кусков маломерных видов рыб, мышечной ткани хребтовых костей, срезков, кусочков филе, остающихся после разделывания частиковых видов рыб, пропуская сырьё несколько раз через машину(Инструкция № 17, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, 1992). Использование при выпуске ламинированного рыбного филе адгезивных свойств белков фарша и их способность к структурообразованию при замораживании будет способствовать увеличению выхода готового продукта из единицы перерабатываемого сырья.
С целью применения водного раствора структурообразователя используют полисахарид зостерат натрия, (патент РФ № 2302746, 2007), который получают из морской травы каспийской семейства Zosteraceae.
Зостерат натрия являются низкометоксилированным продуктом, имеющим в своем составе уникальный моносахарид апиозу, обусловливающий его относительную устойчивость к действию внеклеточных ферментов. Зостерат натрия обладает биологической активностью, детоксикационными и радиопротекторными, т.е. комплексообразующими свойствами, способствующими выводу из организма тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, что обуславливает использование его не только в пищевых, но и в лечебно-профилактических целях (Пектиновые вещества высших водных растений Волго-Каспия и способы их извлечения, Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. 2009. № 1, с. 160-165). Полисахаридам водных растений придается большое значение в профилактике многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчно-каменной и мочекаменной болезней, атеросклероза, опухолевой патологии, нарушений обмена веществ, язвенной болезни и многих других. Они стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функцию кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ: продуктов нарушенного обмена, солей тяжелых металлов, радионуклидов, холестерина.
Полисахарид зостерат натрия вводится в фарш в виде водного раствора по той причине, что в этом случае происходит более полное распределение структурообразующей добавки по всему объему рыбного фарша.
Добавление структурообразователя полисахарида зостерата натрия в общем случае приводит к повышению водоудерживающей способности рыбного фараша. Связывающая способность солей данных пектиновых веществ обусловлена возникновением различных связей между молекулами полисахарида и рыбным белком. При этом происходит самослипание двух высокомолекулярных веществ.
При контакте раствора полисахарида и рыбного фарша образуется двойной электрический слой, вследствие выравнивания энергетическихуровней соприкасающихся тел.
Таким образом, пектины являются гетерогликанами, которые способствуют образованию связей различного характера с рыбным белком и не только улучшают качественные показатели продуктов, но также способствуют повышению выхода готовой продукции. Закрепление двух пластинок ламинированного филе достигается за счёт проявления адгезионных свойств рыбным фаршем и структурообразователем – водным раствором зостерата натрия.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для приготовления ламинированного рыбного филе мороженую частиковую рыбу размораживают воздушным способом, свежую рыбу промывают в чистой проточной воде с температурой 15 °С до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего разделывают на филе. При этом, после снятия чешуи или кожи с чешуёй, отделяют внутренности (включая ястыки и молоки), голову, позвоночник, плечевые и крупные рёберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и зачищают от черной брюшной плёнки и сгустков крови. При снятии филе на позвоночнике не оставляют больших прирезей мяса, чтобы пластины филе были ровными, без заусенцев и надрезов. Кожу снимают или оставляют на филе. Подготовленным двум половинкам филе придают правильную прямоугольную форму. При этом, образуемые срезки мышечной ткани после сбора направляют на получение фарша. Для ламинирования филе используют непромытый фарш, изготовленный из мелких частиковых видов рыб, мышечную ткань хребтовых и рёберных костей, срезки филе крупных частиковых видов рыб на неопрессе марки СТ-180. В полученный фарш вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 5-7% к массе рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 5-10 минут. Затем на нижнюю прямоугольную пластинку филе накладывают фаршевую прослойку толщиной не более 10-12 мм и сверху укладывают вторую; ламинированиесоставных частей осуществляют в соотношении 60-80% рыбного филе и 20-40% рыбного фарша. Сформованное ламинированное рыбное филе направляют на фасование массой 0,5-1,0 кг с использованием известных технических средств, формуют в блоки и направляют на замораживание и хранение при температуре не выше минус 18°С.
Пример 1
Для получения ламинированного рыбного филе используют филе частиковой рыбы сазана с фаршем карася. Свежеохлажденные или мороженые экземпляры сазана и карася, хранившихся не более 2 месяцев при температуре не выше минус 18°С размораживают, промывают водой температурой не более 15°С, после чего обезглавливают, потрошат, промывают тушки водой. Тушки сазана направляют на филетирование, отделяя пластины филе от позвоночной и рёберных костей, разрезая на две половины, затем придают им ровную прямоугольную форму. Тушки карася при необходимости разрезыют на куски и пропускают через неопресс для получения фарша. В полученный фарш вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 7% к массе рыбного фарша, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин. Затем, на одну прямоугольную пластину филе накладывают фаршевую прослойку толщиной не более 10 мм и сверху накладывают вторую пластину филе, при этом соотношение составных частей: 80% рыбного филе и 20% рыбного фарша. Формованное ламинированное рыбное филе направляют на фасование массой 1,0 кг с использованием известных технических средств, формуют в блоки и направляют на замораживание, хранение при температуре не выше минус 18°С.
Пример 2.
Выполняют аналогично примеру 1, но используют филе судака ламинированное фаршем окуня, в который вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 5%, при этом соотношение составных частей: 60% рыбного филе и 40% рыбного фарша.
Пример 3
Выполняется аналогично примеру 1, но используется филе сома, ламинированное собственным фаршем, при этом после размораживания сома с его поверхности полностью удаляется слизь. Срезки от придания филе прямоугольной формы измельчают и мышечную ткань от хребтовых, рёберных костей отделяют, пропуская их через неопресс для получения фарша. В полученный фарш вносят водный 1%-ный раствор полисахарида зостерата натрия в количестве 6% от массы рыбного фарша, при этом соотношение составных частей: 70% рыбного филе и 30% рыбного фарша.
Пример 4
Выполняют аналогично примеру 1, но используют филе щуки, ламинированное собственным фаршем, который получают по примеру 3, при этом соотношение составных частей: 65% рыбного филе и 35% рыбного фарша.
Полученное ламинированное рыбное филе обладает приятным рыбным запахом, имеет прямоугольную форму, прослойку фарша между пластинами.
Положительный эффект: предлагаемый способ получения ламинированного рыбного филе позволяет повысить потребительские свойства, пищевую, биологическую ценность, функционально-технологические свойства: водоудерживающую способность, формуемость и рационально использовать фарш из мелких частиковых рыб, отходы филетировочного производства, что увеличивает выход готовой качественной продукции.