СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С ГРИБАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF PRESERVED APPETISER CONTAINING MUSHROOMS

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известны консервы в виде маринованных или отварных грибов, содержащие, помимо собственно грибов, пряности и вкусовые добавки (Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. - М.: Госторгиздат, 1960, с.222-237).
Известны кулинарные блюда, в состав которых, кроме собственно грибов, входят овощи, вкусовые добавки и пряности (Додик С.Д. Грибы российских лесов. - М.: ACT, 1999, с.247-296).
Техническим результатом изобретения является получение закусочных консервов из грибов и фруктов.
Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов из грибов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до готовности и измельчение грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку яблок и сладкого перца, измельчение чеснока и зелени укропа, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной текстурированной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром, нагревание полученной смеси до температуры 75-80°С, добавление к ней яблочного уксуса, фасовку, герметизацию и стерилизация, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
яблоки
289,8
грибы
277,8
сладкий перец
151,5
репчатый лук
279,5
чеснок
17,6
зелень укропа
24
подсолнечная мука текстурированная
38,8
томатная паста, в пересчете на
27%-ное содержание сухих веществ
66,7
яблочный уксус
8,9
сахар
5,1
соль
12,2
перец черный горький
0,41
перец душистый
0,51
кориандр
0,41
вода
до выхода целевого продукта 1000.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные яблоки и сладкий перец бланшируют и протирают с получением соответствующих пюре, которые направляют на смешивание непосредственно после приготовления или после хранения в консервированном, охлажденном или замороженном виде.
Подготовленные грибы варят до готовности и измельчают.
Подготовленную текстурированную подсолнечную муку по ТУ 9146-033-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают для набухания.
Подготовленные репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленные чеснок и зелень укропа измельчают.
Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и кориандром. Смешивание осуществляют при нагревании для ускорения растворения сахара и соли. При достижении смесью температуры 75-80°С в нее вводят яблочный уксус, а затем фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой гетерогенную смесь кусочков грибов, овощей, текстурированной подсолнечной муки и зелени в пюреобразной заливке, имеет гармоничный вкус и характерный аромат с пряным оттенком, характерные только для данного вида продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы с гармоничными приятными органолептическими свойствами при одновременном использовании в их составе грибов и фруктов.