Ликбез по-китайски

Александр Раппопорт — успешный российский адвокат и не менее успешный ресторатор, открывший более десятка заведений в обеих столицах. Получив в 2014 году звание "Ресторатор года" за концепцию московского ресторана "Китайская грамота. Бар и еда", в 2017-м он открыл одноименное заведение в Санкт-Петербурге. Господин Раппопорт рассказывает о том, как петербуржцы осваивают эту "грамоту".

GUIDE: В чем отличия петербургского ресторана "Китайская грамота" от московских?

АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ: Что касается меню, то изначально мы планировали, что "Китайские грамоты" в Москве и Петербурге не будут отличаться совсем. Мы сделали аутентичную кухню, привезли из московского ресторана поваров, первые три месяца кухню ставил наш бренд-шеф Чжан Сяньчэн. Потом мы поняли, что петербургскому ресторану чего-то не хватает. Петербург — исторический город, который осознает свою эксклюзивность, и это накладывает определенные обязательства. Тогда мы сделали для петербургской "Китайской грамоты" новое, более обширное меню.

Если же говорить о визуальном восприятии, то московский и петербургский рестораны очень разные. Первая "Китайская грамота" на Сретенке открывалась в маленьком полуподвальном помещении, что говорит само за себя. Петербургская "Китайская грамота" — трехэтажная, с видом на город с крыши одного из самых высоких зданий в историческом центре. Могу сказать, это не только одна из самых красивых "Китайских грамот" (их три.— G), но и один из наших самых красивых ресторанов вообще (их 18.— G). Там очень много воздуха, очень много китайского антиквариата, интерьер получился и модным, и традиционным — самая настоящая эклектика, когда соединяется несоединимое: у нас есть и терракотовый танк, атрибутика культурной революции.

G: Насколько успешно концепция приживается в Петербурге?

А. Р.: Непросто. Сказать, что это ресторан, который стал суперпопулярным, как это было в Москве (даже спустя почти пять лет поток гостей не снижается — как через две недели после открытия), не могу. Мы за это боремся. Пока концепция идет нелегко, в отличие от другого нашего петербургского проекта — ресторана "Блок" на крыше "Ленинград-центра" в Таврическом саду.

G: Он более успешен?

А. Р.: Скажем так: он уже состоялся. Победил в первом профессиональном конкурсе отелей и ресторанов HoReCa UP Ultra Professional, два года подряд входит в десятку "Топ-100 лучших ресторанов Петербурга", собрал массу других премий. Он прекрасно себя чувствует в Петербурге. У него есть своя публика, своя ниша. А "Китайской грамоте" еще предстоит достаточно много работы.

G: Какого рода работы? Чем будете завлекать гостей?

А. Р.: Я слово "завлекать" никогда не использую. Мы не завлекаем: заигрывание вообще вещь плохая. Мы просто стараемся делать то, что, как нам кажется, мы умеем делать. Идея простая — давать качественную еду по доступным ценам. Кстати, к вопросу цены гости ресторана в Петербурге относятся гораздо более чувствительно, чем в Москве. Поэтому, наверное, в ближайшее время мы немного снизим цены в петербургской "Китайской грамоте" (пока что у нас единая ценовая политика).

G: А модные тренды в Москве и Петербурге отличаются?

А. Р.: Очень четко. То, что считается здесь модным, не приживается в Москве. И наоборот. Сейчас, например, петербургский тренд — это такое модно-хипстерское направление: маленькие порции, крохотные тарелки, сифон, пена... В Москве к этому значительно более скептически относятся — просто как к одному из направлений. А в Петербурге это основной гастрономический тренд.

G: Можно ли вообще управлять гастрономической модой?

А. Р.: Управлять невозможно. Но можно ее чувствовать и следовать ей. Тренды зависят от региона, города, страны, где вы находитесь. Кроме того, есть кухни (в том числе — китайская), которые потенциально могут быть популярными. А есть те, которые — как бы они ни были популярны в мире — в России не приживаются вообще. В мире бум греческих ресторанов — но России это не касается. В мире бум — может быть, даже уже проходящий,— перуанской кухни. И опять мимо нас. Севиче как блюдо завоевало место в меню многих ресторанов, но заведения можно по пальцам пересчитать — трендом в России перуанская кухня не стала.

G: А китайская?

А. Р.: Не сказал бы, что она находится на пике популярности. В мире она традиционно занимает от первого до третьего места в списке самых популярных национальных кухонь — в зависимости от страны, где этот список составляется. В то время как в России вообще и в Петербурге в частности (хотя здесь всегда были китайские рестораны) она пока воспринимается достаточно сложно.

Дело в том, что китайская кухня, как никакая другая, разделена на две глобальные части — традиционную и модную. В первой — восемь основных кулинарных традиций (в каждой еще 20-30 различных подвидов), которые фундаментально отличаются друг от друга технологиями, продуктами, рецептами. Можно сказать, что в традиционном понимании кухни (как французской или перуанской) — китайской кухни не существует вовсе: есть сычуаньская, шанхайская, дунбейская и так далее. В советское время в нашей стране были китайские рестораны, которые преимущественно представляли кухню северных провинций, как и в Европе. А вот в Америке — в основном, кантонская кухня, которой в России практически не было.

G: Принципиальная разница в чем?

А. Р.: В кантонской кухне очень много основных философских точек, которые касаются, например, тепловой обработки (меньше 50 секунд или больше часа), полезности продуктов, их свежести, совместимости. Сегодня жесткие требования постепенно смягчаются — но основные каноны остаются. Мы не используем никакие усилители вкуса. У нас вообще нет крахмала, без которого не обходится северная кухня. У нас красивая подача. "Китайская грамота" — это не то, что называется традиционной китайской кухней. Ни в Москве, ни в Петербурге до нас не было модного ресторана китайской кухни. Поэтому "Китайская грамота" очень востребована — не как чисто китайская, а как модная и китайская одновременно.

G: Как часто появляются новые блюда?

А. Р.: Мы всегда делаем сезонное меню. В ноябре и начале декабря, например, была акция "Культ манго" — гостям предлагали сет-меню (салат, суп, горячее и десерт), основой которого стал культовый для Китая фрукт. То есть раз в сезон обязательно вводим новые блюда. Но так как петербургский ресторан в принципе новый (ему чуть больше года) — там и так еще все новое.

G: От чего зависит комфорт в ресторане?

А. Р.: От всего. Это неуловимая вещь. От соблюдения правил и технологий. От правильно подобранного декора, освещения, музыки. От того, как работает персонал: как официант подходит, общается. Все это имеет очень большое значение, чтобы создать комфорт. Всему этому мы уделяем большое внимание. А дальше — это пятый элемент, шестое чувство. Потому что сервис может быть и навязчивым, и недостаточным — тут очень важно найти золотую середину. Комфорт — это тогда, когда человеку уютно. Из чего он состоит? Из очень многих вещей.

G: А лично вам где комфортнее всего?

А. Р.: Я никогда в жизни не открыл бы ресторан, в котором мне бы не было комфортно. Поэтому во всех наших ресторанах мне очень уютно, но бывают случаи, когда тот самый комфорт достигает пика. В петербургской "Китайской грамоте", например, мне очень нравится сидеть в галерее на первом этаже: видеть входящих людей, понимать, что происходит. Мне также очень комфортно и в "Блоке". И я уверен: если в Петербурге появятся еще наши рестораны, в них я тоже буду чувствовать себя прекрасно.