СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА
TOMATO SAUCE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству красных соусов, и может быть использовано при подаче готовых блюд в качестве соуса в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве, общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства соусов на мясном и рыбном бульоне, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные.
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и т.д.
Соусы на мясном и рыбном бульоне подразделяют на красные и белые. Классический томатный соус относится к белым соусам, изготавливают его на основе пассерованной пшеничной муки, пассерованных овощей с добавлением томатного пюре, сахара и специй.
Известен способ производства соуса томатного, который предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, их смешивание с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление в конце варки чеснока, уксусной кислоты, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, фасовку, герметизацию и стерилизацию (см. патент РФ №2511519, МПК А23L 1/39, опубл. 10.04.2014).
Однако при производстве данного томатного соуса использование варки под вакуумом увеличивает себестоимость продукта и трудозатраты на его приготовление, кроме этого использование в рецептуре компонентов, обладающих высоким раздражающим воздействием в процессе пищеварения на ЖКТ, ограничивает возможность включения данного соуса в детское и лечебно-профилактическое питание.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения томатного соуса, при производстве которого проводят протирку томатов в пюре, уваривают полученную томатную массу и вводят в нее за 2-5 мин до конца варки сахар и поваренную соль, смешанную с протертой кожурой цитрусовых в качестве загустителя и выдержанную при температуре 15-25°С в течение 10-20 мин. После этого перемешивают компоненты, взятые в заданном соотношении, и герметично упаковывают (см. патент РФ №2374930, МПК А23L 1/39, А23L 1/212, опубл. 10.12.2009).
Недостатками известного способа являются: добавление в рецептуру кожуры цитрусовых, что придает фруктовый привкус готовому соусу, однако, известно, что традиционно соус томатный подается ко вторым блюдам из мяса, рыбы и птицы. При использовании цитрусовых в рецептурах пищевых продуктов значительно повышается риск возникновения пищевой аллергии. Использование выдержки кожуры цитрусовых при температуре 15-25°С в течение 10-20 мин, а затем и варка значительно понижают содержание витаминов, в том числе и витамина С. Известная технология производства томатного соуса предусматривает использование только оболочки фрукта, что ограничивает его применение в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых функциональных продуктов - соуса томатного с содержанием пищевых волокон.
Техническим результатом изобретения является получение функционального продукта с высокими функционально-технологическими свойствами за счет применения функционального ингредиента - пищевых волокон, способствующего повышению степени набухаемости, улучшению органолептических показателей, кроме этого расширению ассортимента томатных соусов.
Технический результат достигается тем, что в способе производства томатного соуса, предусматривающем подготовку компонентов, включающем мойку, очистку и пассерование овощей, томатного пюре и варку соуса с добавлением загустителя, гомогенизацию, охлаждение и упаковку, согласно изобретению, в состав соуса в качестве загустителя вводят растительную добавку, содержащую пищевые волокна при следующем соотношении компонентов соуса, мас. %:
Морковь
5,5
Лук репчатый
1,7
Томатное пюре
18,2
Растительное масло
4,36
Растительная добавка
3,3
Сахар
0,70
Вода
65,5
Соль
0,70
Перец
0,04,
при этом варку соуса проводят в течение 25-30 минут.
Технический результат достигается также благодаря тому, что в качестве растительной добавки, содержащей пищевые волокна, используют «Клетчатку мелкую».
Технический результат достигается также благодаря тому, что в качестве растительной добавки, содержащей пищевые волокна, используют «Отруби пшеничные».
Технический результат достигается также благодаря тому, что в качестве растительной добавки, содержащей пищевые волокна, используют Сибирскую клетчатку «Корзинка здоровья».
Новизной заявляемого способа производства томатного соуса является введение в рецептуру в качестве загустителя растительной добавки, содержащей пищевые волокна.
На российском рынке в большом ассортименте выпускают растительные добавки с содержанием пищевых волокон, которые получают путем измельчения растительного сырья, например оболочки пшеничного, ржаного, ячменного, рисового, гречишного зерна, ядер кедрового ореха, шиповника, рябины, сушеного топинамбура и т.д., без использования каких-либо химических или биотехнических способов, что, безусловно, делает их более привлекательными для потребителя.
Для применения растительной добавки в предлагаемом способе производства томатного соуса были выбраны три образца различных компаний российского производства - Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья» (ТУ 9295-003-81828577-2002), «Отруби пшеничные» (ТУ 9295-002-81828577-03) компании «Фабрика здорового питания» и «Клетчатка мелкая» (СТО 45437467-003-2010) компании «Компас здоровья».
Критерием выбора растительных добавок для получения томатного соуса служили органолептические показатели (табл. 1).
Растительные добавки практически не имеют выраженного вкуса и запаха, цвет добавок светло-коричневый, что при добавлении в красный или оранжево-красный соус не изменит его окраску.
Традиционно рекомендуют употреблять растительные добавки, смешивая их с жидкостью (йогурт, кефир, сок, бульон).
Кроме этого, в результате экспериментальных исследований изучался процесс набухания растительных добавок при разных температурах жидкости в пределах 14°С-100°С. Установлено, что при повышении температуры жидкости увеличивается скорость протекания процесса. Так, при 14°С скорость набухания растительных добавок составляет от 0,159 до 0,181 г/мин, а при 100°С - 0,211-0,234 г/мин, ускорение составляет 117-147%. При выбранной температуре оптимальным временем набухания является 20 минут, так как было установлено, что после данного времени скорость процесса снижается и практически приостанавливается. Так как технология приготовления томатного соуса подразумевает варку, которая происходит при температуре 90-95°С, а процесс предварительного набухания растительной добавки не предусматривается, то рекомендуемое время варки в производстве томатного соуса составит 25-30 минут.
При уменьшении времени варки томатного соуса растительная добавка не в полной мере пройдет процесс набухания, что даст более жидкую консистенцию соуса. Увеличение времени варки также не целесообразно, по причине повышения расхода энергоресурсов и продолжительности технологического цикла приготовления томатного соуса.
Использование в качестве загустителя растительной добавки, содержащей пищевые волокна, при производстве томатного соуса позволит обеспечить потребление пищевого волокна в количестве от 9% до 10% от необходимого суточного потребления. Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60%, что оценивается как фактор риска возникновения ряда заболеваний - эндокринных, кардиоваскулярных, желудочно-кишечного тракта. Один из способов устранения дефицита пищевых волокон в питании населения – это разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями.
Оптимальное количество вводимой в качестве загустителя растительной добавки 3,3 мас. % в рецептуру предлагаемого способа производства томатного соуса выявлено экспериментальным путем на основании функционально-технологических и органолептических показателей готового продукта. Установлено, что при использовании растительных добавок: Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья»; «Отруби овсяные» и «Клетчатка мелкая» сохраняется традиционный вкус, цвет и запах соуса, консистенция, вязкость соусов не значительно отличается от традиционных соусов средней густоты. Вязкость их лежит в пределах (600-800) мПа/с, рН - 4,5-5. При уменьшении количества растительной добавки в рецептуре томатный соус становится жидким, при увеличении - более густым.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием растительных добавок «Клетчатка мелкая», Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья» и «Отруби пшеничные», при производстве соуса томатного для получения высококачественного продукта, источника пищевых волокон авторами не обнаружено.
Заявляемый способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.
Технологический процесс начинают с подготовки овощей: морковь моют, чистят и снова промывают; лук репчатый очищают и промывают. Морковь и лук нарезают и пассеруют при температуре 120-130°С в течение 5-7 минут, затем добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 минут. Затем соединяют с водой и растительной добавкой и варят соус при температуре 90-95°С в течение 25-30 минут. Готовый соус подвергают гомогенизации в течение 3-5 минут. После чего соус охлаждают до температуры 20°С, с последующей упаковкой.
Соотношение компонентов томатного соуса, мас. %:
Морковь
5,5
Лук репчатый
1,7
Томатное пюре
18,2
Растительное масло
4,36
Растительная добавка
3,3
Сахар
0,70
Вода
65,5
Соль
0,70
Перец
0,04
В качестве растительной добавки, содержащей пищевые волокна, используют: Сибирскую клетчатку «Корзинка здоровья», или «Отруби пшеничные» производства компании «Фабрика здорового питания», или «Клетчатку мелкую» компании «Компас здоровья».
Предлагаемый способ производства томатного соуса поясняется примерами.
Пример 1
Морковь моют, чистят и снова промывают; лук репчатый очищают и промывают. Овощи нарезают и пассеруют при температуре 130°С в течение 5 минут, затем добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 минут. Затем соединяют с водой и растительной добавкой «Клетчатка мелкая» и варят соус при температуре 90°С в течение 30 минут. Готовый соус подвергают гомогенизации в течение 5 минут. После чего соус охлаждают до температуры 20°С, с последующей упаковкой.
Соотношение компонентов соуса, мас. %: морковь 5,5; лук репчатый 1,7; томатное пюре 18,2; растительное масло 4,36; растительная добавка «Клетчатка мелкая» 3,3; сахар 0,7; вода 65,5; соль 0,7; перец 0,04.
Полученный соус обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: цвет красный или оранжево-красный, консистенция однородная, нерасслоившаяся, без комочков, с незначительным количеством включений растительной добавки, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Вязкость соуса составляет 0,795 Па*с, показатель кислотности (рН) 5,2.
Пример 2
Морковь моют, чистят и снова промывают; лук репчатый очищают и промывают. Овощи нарезают и пассеруют при температуре 130°С в течение 5 минут, затем добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 минут. Затем соединяют с водой и растительной добавкой «Отруби пшеничные» и варят соус при температуре 90°С в течение 25 минут. Готовый соус подвергают гомогенизации в течение 5 минут. После чего соус охлаждают до температуры 20°С, с последующей упаковкой.
Соотношение компонентов соуса, мас. %: морковь 5,5; лук репчатый 1,7; томатное пюре 18,2; растительное масло 4,36; растительная добавка «Отруби пшеничные» 3,3; сахар 0,7; вода 65,5; соль 0,7; перец 0,04.
Полученный соус обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: цвет красный или оранжево-красный, консистенция однородная, нерасслоившаяся, без комочков, с незначительным количеством включений растительной добавки, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Вязкость соуса составляет 0,756 Па*с, показатель кислотности (рН) 5,8.
Пример 3
Морковь моют, чистят и снова промывают; лук репчатый очищают и промывают. Овощи нарезают и пассеруют при температуре 130°С в течение 5 минут, затем добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 минут. Затем соединяют с водой и растительной добавкой Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья» и варят соус при температуре 90°С в течение 27,5 минут. Готовый соус подвергают гомогенизации в течение 5 минут. После чего соус охлаждают до температуры 20°С, с последующей упаковкой.
Соотношение компонентов соуса, мас. %: морковь 5,5; лук репчатый 1,7; томатное пюре 18,2; растительное масло 4,36; растительная добавка Сибирская клетчатка «Корзинка здоровья» 3,3; сахар 0,7; вода 65,5; соль 0,7; перец 0,04.
Полученный соус обладает следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами: цвет красный или оранжево-красный, консистенция однородная, нерасслоившаяся, без комочков, с незначительным количеством включений растительной добавки, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, вкус кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Вязкость соуса составляет 0,685 Па*с, показатель кислотности (рН) 5,5.
Использование растительных добавок в качестве загустителя мало значительно влияют на показатель вязкости готового соуса, по сравнению с традиционным применением загустителя - пшеничной муки. Показатель кислотности находится в пределах нормы для томатного соуса.
Предлагаемый способ производства томатного соуса по сравнению с прототипом (см. патент РФ №2374930, МПК A23L 1/39, A23L 1/212, опубл. 10.12.2009) имеет следующие преимущества:
- широкое использование соуса в традиционном питании, а также в специальных видах (детское, подростковое, лечебно-профилактическое, питание спортсменов и пожилых людей);
- продукт содержит 1,8-2 г пищевого волокна, что составляет от 9% до 10% от необходимого суточного потребления;
- использование растительных добавок позволяет отнести предложенную технологию соуса томатного к безотходному производству;
- получена новая рецептура и технология производства соуса томатного, что позволяет расширить ассортимент соусов.
Предлагаемый способ производства соуса томатного может быть использован в рыбо- и мясоперерабатывающем производстве, общественном питании.