Макаронные изделия
PASTA

Изобретение относится к макаронной промышленности и может быть использовано на макаронных фабриках, а именно в производстве макаронных изделий с добавлением растительного сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование растительного сырья в технологиях производства высококачественных макаронных изделий, а также расширение ассортимента данной продукции.
Известен способ приготовления макаронных изделий с порошком топинамбура и йодированной солью (Патент РФ №2166863 от 20.05.2001 «Способ приготовления макаронных изделий» (авторы: Глазунов А.А., Шнейдер Т.И., Шнейдер Д.В., Казеннова Н.К., Подгаецкая М.А., Сердечкина А.А., Калинина М.А., Голубев В.Н.).
В качестве муки для известных макаронных изделий используют в качестве одних из компонентов пшеничную и/или гречневую.
Недостатком известного способа является то, что в рецептуре макаронных изделий используется пищевой мел (яичная скорлупа) как обогатитель кальция, но он фактически не усваивается организмом человека.
Из уровня техники известны макаронные изделия (Патент РФ №2222223 от 27.01.2004 «Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья - амаранта» (авторы: Петрова Е.В., Шерстнева М.В., Шнейдер Д.В.). Макаронные изделия получают из пшеничной муки и воды.
Недостатком известного способа является то, что в рецептуре макаронных изделий в качестве добавки используется амарант. Существует достаточно высокая категория людей, которым данная культура противопоказана:
- категория лиц, которая страдает желчнокаменными болезнями;
- люди, страдающие хроническими заболеваниями поджелудочной железы;
- лица, у которых повышено содержание холестерина в сосудах;
- страдающие язвой двенадцатиперстной кишки;
- люди с хроническим панкреатитом;
- при диарее, частых расстройствах желудка.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности макаронных изделий, улучшении их органолептических свойств.
1
2
6
Указанный технический результат достигается за счет того, что макаронные изделия, содержащие пшеничную муку и питьевую воду, согласно изобретению, дополнительно содержат гречневую и льняную муку, а также премикс, состоящий из витаминов (B, В, B), макро- и микроэлементов (железо, йод, селен, цинк), при этом исходные компоненты для макаронных изделий взяты в следующем соотношении, масс. ч.:
Наименование компонента
Рецептура на изделие, мас. ч.
Мука пшеничная
40,9-43,0
Мука гречневая
3,7-4,7
Мука льняная
1,0-2,0
Премикс
0,1
Вода питьевая
остальное
1
2
6
Льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B, В, В, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.). Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка, который по сбалансированности аминокислотного состава превосходит белок многих зерновых и бобовых культур.
Гречневая мука - это неиссякаемый источник растительного белка. Такой белок, содержащий все необходимые аминокислоты (лизин, треонинин и т.д.), считается полезной пищей для организма. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания. Гречневая мука содержит цинк, магний, калий и железо, витамины группы В, Е, антиоксиданты и рутин.
При обогащении продуктов питания премиксами повышается их биологическая и пищевая ценность. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой. Состав премикса представлен в таблице 1.
В премиксе содержатся такие витамины, макро- и микроэлементы, как:
1
- B (тиамин), играет важную роль в процессах метаболизма углеводов, жиров и протеинов; необходим для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем;
2
- В (лактофлавин), один из наиболее важных водорастворимых витаминов, кофермент многих биохимических процессов. Лактофлавин необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме;
6
- В (пиридоксин) улучшает усвоение ненасыщенных жирных кислот, способствует нормальному функционированию мышц и сердца и эффективному их расслаблению;
- Fe (железо), регулирует нормальную работу иммунной системы и является участником процесса образования крови. С участием железа протекает большинство биохимических процессов в клетках, оно является одним из окислительных ферментов. В организме человека железо присутствует во всех тканях и органах;
- I (йод), один из микроэлементов, без которого невозможно нормальное функционирование человеческого организма, способствует восстановлению энергии и выносливости, затраченной человеком в течение дня, оказывает успокаивающее влияние на организм и нервную систему;
- Zn (цинк) принимает участие в синтезе и расщеплении белков, жиров и углеводов, способствует деятельности лейкоцитов, антител, гормонов, работе вилочковой железы, что увеличивает сопротивляемость организма и осуществляет детоксицирующую функцию, удаляя из организма двуокись углерода;
- Se (селен) необходим для нормального функционирования печени, увеличивает репродуктивные возможности у мужчин, способствует поддержанию здоровья глаз, волос и кожного покрова, находится в составе большинства ферментов и гормонов и таким образом соединен со всеми системами и органами человека. Содержащие данный микроэлемент ферменты принимают участие в метаболизме гормонов щитовидной железы.
1
2
6
Таким образом, комбинирование в составе макаронных изделий пшеничной муки с мукой гречневой, льняной и премиксом, состоящим из витаминов (B, В, В) и макро- и микроэлементов (железо, йод, селен, цинк), позволяет сбалансировать состав продукта по аминокислотному и минеральному составу, улучшить органолептические и функционально-технологические свойства.
Соотношение в рецептуре макаронных изделий растительных добавок и премикса установлено с учетом рекомендуемых норм для обогащения продуктов питания Роспотребнадзором, с учетом функционально-технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Сущность изобретения поясняется следующими графическими материалами:
- фиг. 1 - технологическая схема производства макаронных изделий;
- фиг. 2 - профилограмма органолептических показателей макаронных изделий по примеру 1, где ряд 1 - предлагаемый образец, ряд 2 - прототип;
- фиг. 3 - профилограмма органолептических показателей макаронных изделий по примеру 2, где ряд 1 - предлагаемый образец, ряд 2 - прототип;
- фиг. 4 - профилограмма органолептических показателей макаронных изделий по примеру 3, где ряд 1 - предлагаемый образец, ряд 2 - прототип.
Макаронные изделия изготавливают следующим образом (фиг. 1).
После приемки сырья его подготовка осуществляется по традиционной технологии:
1. Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка премикса заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста.
2. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит замес теста.
3. Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т.д.
4. Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны. Выпрессовываемые изделия перед резкой и во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
5. Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
6. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
7. Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).
8. Хранение. Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых, вентилируемых и предварительно продезинфицированных помещениях при температуре от -15 до 5 С, но не выше 18 С без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Макаронные изделия необходимо хранить изолированно от скоропортящихся товаров. Хранение при отрицательной температуре не влияет на их качество. Резкие температурные перепады, могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий, образование лома и крошки. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, они легко поражаются амбарными вредителями. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.
Сопоставительный анализ предлагаемой рецептуры не только с прототипом, но и с аналогами, характеризующими современный уровень, показал, что на сегодняшний день не известен состав с предложенной совокупностью признаков, что позволяет говорить о его новизне.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами.
Пример 1. Макаронные изделия, содержащие пшеничную, гречневую и льняную муку, премикс, питьевую воду; при этом исходные компоненты для макаронных изделий взяты в следующем соотношении, масс. ч:
Наименование компонента
Рецептура на изделие, мас. ч.
Мука пшеничная
43,0
Мука гречневая
3,7
Мука льняная
1,0
Премикс
0,1
Вода питьевая
52,2
Полученные макаронные изделия обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами:
- Цвет - соответствующий сорту и виду муки; однотонный, кремовый, с заметными точками и крапинами от присутствия отрубистых частиц льняной и гречневой муки;
- Форма - соответствующая типу изделий;
- Вкус - свойственный данному изделию с добавлением гречневой и льняной муки, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д.;
- Запах - свойственный данному изделию с добавлением гречневой и льняной муки, без постороннего запаха.
- Влажность изделий - 6,8%;
- Кислотность изделий - 2,8 град;
- Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI - 0,15%;
- Сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 2,9%;
- Сохранность формы сваренных изделий - 100%.
Макаронные изделия после варки эластичны, не липкие, не образуют комьев.
Результаты сенсорного анализа макаронных изделий по примеру 1 показаны на фиг. 2, на которой видно, что органолептические показатели предлагаемого образца лучше, чем прототипа, в частности отличаются такие показатели, как цвет, вкус, запах.
Пример 2. Макаронные изделия, содержащие пшеничную, гречневую и льняную муку, премикс, питьевую воду; при этом исходные компоненты для макаронных изделий взяты в следующем соотношении, масс. ч:
Наименование компонента
Рецептура на изделие, мас. ч.
Мука пшеничная
40,9
Мука гречневая
4,7
Мука льняная
2,1
Премикс
0,1
Вода питьевая
52,2
Полученные макаронные изделия обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами:
- Цвет - соответствующий сорту и виду муки; однотонный, кремовый, с заметными точками и крапинами от присутствия отрубистых частиц льняной и гречневой муки;
- Форма - соответствующая типу изделий;
- Вкус - свойственный данному изделию с добавлением гречневой и льняной муки, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д.;
- Запах - свойственный данному изделию с добавлением гречневой и льняной муки, без постороннего запаха.
- Влажность изделий - 7,0%;
- Кислотность изделий - 3,0 град;
- Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI - 0,16%;
- Сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 3,0%;
- Сохранность формы сваренных изделий - 100%.
Макаронные изделия после варки эластичны, не липкие, не образуют комьев.
Органолептические показатели качества макаронных изделий по примеру 1 показаны на фиг. 3, на которой видно, что результат образца лучше, чем прототипа, по таким показателям, как цвет, вкус, запах.
Среднее содержание макро- и микроэлементов, витаминов в макаронных изделиях представлено в таблице 4.
Пример 3
Макаронные изделия, содержащие пшеничную, льняную и гречневую муку, премикс, питьевую воду; при этом исходные компоненты для макаронных изделий взяты в следующем соотношении, масс. ч:
Наименование компонента
Рецептура на изделие, мас. ч.
Мука пшеничная
41,9
Мука гречневая
4,2
Мука льняная
1,6
Премикс
0,1
Вода питьевая
52,2
Полученные макаронные изделия обладают следующими органолептическими, физико-химическими и технологическими свойствами:
- Цвет - соответствующий сорту и виду муки; однотонный, кремовый, с заметными точками и крапинами от присутствия отрубистых частиц льняной и гречневой муки;
- Форма - соответствующая типу изделий;
- Вкус - свойственный данному изделию с добавлением гречневой и льняной муки, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д.;
- Запах - свойственный данному изделию с добавлением гречневой и льняной муки, без постороннего запаха.
- Влажность изделий - 6,9%;
- Кислотность изделий - 2,9 град;
- Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI - 0,15%;
- Сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 3,0%;
- Сохранность формы сваренных изделий - 100%.
Макаронные изделия после варки эластичны, не липкие, не образуют комьев.
Органолептические показатели качества макаронных изделий по примеру 1 показаны на фиг. 4, на которой видно, что результат образца лучше, чем прототипа, по таким показателям, как цвет, вкус, запах.
Полученные макаронные изделия по примеру 1, 2 и 3 соответствуют регламентированным требованиям показателей качества и безопасности, что представлено в таблицах 2, 3, 4.
Среднее содержание макро- и микроэлементов, витаминов в макаронных изделиях соответствует принципам пищевой комбинаторики и рекомендациям ФАО ВОЗ и представлено в таблице 5.
Сравнительный аминокислотный состав макаронных изделий, представленный в таблице 6, подтверждает высокую биологическую ценность заявляемых образцов.
Результатом данного изобретения являются макаронные изделия, которые обеспечивают рациональное использование растительного сырья в технологиях производства макаронных изделий. Полученный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Данное изобретение способствует расширению номенклатуры применяемого в макаронном производстве сырья.