СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА
METHOD OF PRODUCTION OF CULTURED PASTE-LIKE MILK FOODS

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности.
Известен способ получения молочно-белкового продукта, который предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1. После сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры 58-62°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С, кислотностью 90-110°Т [Патент №2309601, A23C 23/00].
Недостатком данного способа получения молочно-белкового продукта является отсутствие пробиотических свойств, не высокие органолептические показатели.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения кисломолочной пасты, сущность которого заключается в том, что смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 3:1 пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят сычужный фермент, хлористый кальций и закваску, включающую ацидофильную палочку, термофильные стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1:5:5 в количестве 0,5 мас.% проводят сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование, прессование, нормализацию и внесение наполнителей [Патент №2040184, A23C 9/12, A23C 17/02].
Недостатком данного способа производства белкового кисломолочного продукта является низкая жизнеспособность пробиотических микроорганизмов и невысокая пищевая ценность.
Технический результат изобретения заключается в повышении диетических свойств готового продукта, пищевой ценности.
Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного пастообразного продукта, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение культур микроорганизмов ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и бифидобактерий, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение, самопрессование и внесение наполнителей, в качестве молочного сырья используют молоко цельное, культуры микроорганизмов используют иммобилизованными на смеси желатина, пектина и крахмала в соотношении 5:1:1 с последующим их высушиванием.
Введение в кисломолочный пастообразный продукт в качестве закваски иммобилизованных на смеси желатина, пектина и крахмала (в соотношении 5:1:1) культуры микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Bifidumbacterium lactis, Streptococcus thermophilus, с последующим высушиванием, обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой. Желатин и крахмал способствует формированию консистенции продукта, а пектин придает продукту детоксицирующие свойства, так как способен связывать токсичные элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма, получаемый продукт имеет повышенные диетические свойства, повышает пищевую ценность.
Использование в качестве молочного сырья молока цельного повышает пищевую ценность кисломолочного пастообразного продукта.
Пример 1. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с и охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С. Вносят иммобилизованные на желатине, пектине и крахмале, а затем высушенные и измельченные культуры микроорганизмов. Смесь перемешивают в течение 15-20 мин, оставляют в покое на 30±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15-20 мин и ферментируют при температуре 37-43°С в течение 6-8 часов до образования прочного сгустка и активной кислотности pH 4,4-4,8. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и охлаждают до 18-22°С. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-35 мин для уплотнения и отделения сыворотки, после чего подвергают самопрессованию в течение 2-3 ч при 8±2°С и вносят облепиху в сиропе, перемешивают, расфасовывают.
Пример 2. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с и охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С. Вносят иммобилизованные на желатине, пектине и крахмале, а затем высушенные и измельченные культуры микроорганизмов. Смесь перемешивают в течение 15-20 мин, оставляют в покое на 30±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15-20 мин и ферментируют при температуре 37-43°С в течение 6-8 часов до образования прочного сгустка и активной кислотности pH 4,4-4,8. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и охлаждают до 18-22°С. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-35 мин для уплотнения и отделения сыворотки, после чего подвергают самопрессованию в течение 2-3 ч при 8±2°С и вносят морковное пюре, перемешивают, расфасовывают.
Пример 3. Способ производства кисломолочного пастообразного продукта осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с и охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С. Вносят иммобилизованные на желатине, пектине и крахмале, а затем высушенные и измельченные культуры микроорганизмов. Смесь перемешивают в течение 15-20 мин, оставляют в покое на 30±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15-20 мин и ферментируют при температуре 37-43°С в течение 6-8 часов до образования прочного сгустка и активной кислотности pH 4,4-4,8. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и охлаждают до 18-22°С. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-35 мин для уплотнения и отделения сыворотки, после чего подвергают самопрессованию в течение 2-3 ч при 8±2°С и вносят цикорий в сиропе, перемешивают, расфасовывают.
Иммобилизованные на смеси желатина, пектина и крахмала микроорганизмы представляют собой сочетание Lactobacillus acidophilus, Bifidumbacterium lactis, Streptococcus thermophilus. Иммобилизацию культур проводят методом капсулирования. Для этого суспензию клеток микроорганизмов смешивают с раствором желатина, пектина и крахмала (в соотношении 5:1:1) при температуре 40±2°С и капсулируют в охлажденный раствор хлористого натрия при его постоянном помешивании, выдерживают 20 мин для затвердевания. Высушивание ведут при температуре 27±2° в течение 12-14 часов. Иммобилизация микроорганизмов позволяет увеличить их жизнеспособность как в технологических процессах производства продукта, так и в организме человека при употреблении кисломолочного пастообразного продукта и увеличить стабильность пробиотических свойств готового продукта.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого кисломолочного пастообразного продукта.
Таблица 1
Рецептура кисломолочного пастообразного продукта
Наименование компонентов
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Молоко цельное с массовой долей жира 2,5%
830
850
900
Иммобилизованные и высушенные на смеси желатина, пектина и крахмала культуры микроорганизмов: Lactobacillus acidophilus,
50
50
50
Bifidumbacterium lactis, Streptococcus thermophilus
Растительный наполнитель - облепиха в сиропе
120
-
-
Растительный наполнитель - морковное пюре
-
100
-
Растительный наполнитель - цикорий в сиропе
-
-
50
Итого
1000
1000
1000
В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного пастообразного продукта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2
Органолептические показатели кисломолочного пастообразного продукта
Наименование показателей
Характеристика
рецептура 1
рецептура 2
рецептура 3
Консистенция
Однородная, пастообразная, нежная
Однородная, пастообразная, нежная
Однородная, пастообразная, нежная
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий со вкусом облепихи
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий со вкусом моркови
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий со вкусом цикория
Цвет
Однородный, обусловлен цветом внесенного наполнителя
Данный способ производства кисломолочного пастообразного продукта позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения.
Применение в качестве закваски иммобилизованных и высушенных культур микроорганизмов позволяет увеличить жизнеспособность пробиотических микроорганизмов, так как иммобилизация повышает устойчивость микроорганизмов к неблагоприятным условиям в процессе производства продукта и преодолении кислотного барьера желудочно-кишечного тракта человека.
Внесение растительных наполнителей позволяет получить продукт с приятными органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью.
Кисломолочный пастообразный продукт рекомендуется для питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов, а также для массового питания.
Предложенный способ производства кисломолочного пастообразного продукта был апробирован в лабораторных условиях на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Омского государственного аграрного университета».