СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
FISH PRESERVES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к способам производства рыбной продукции, а именно к способам производства рыбных пресервов.
3
7
Известен способ производства пресервов из терпуга, включающий предварительную обработку филе, осуществляемую маринованием филе в уксусно-солевом растворе плотностью 1,12 г/см и содержанием уксусной кислоты 1,5% в течение 2,5-3,5 ч при температуре 8-12°С, последующее обесшкуривание, порционирование, расфасовку, заливку соусом, в состав которого входит 5,8-6,0 г/1000 г уксусной кислоты и бензойнокислый натрий (БКН), закатку и последующее выдерживание укупоренных пресервов для созревания рыбы при температуре 2-4°С в течение 10 дней (Пат. 2196483 Россия, МПК A23L 1/325, А23В 4/023, опубл. 20.01.2003). Недостатком данного способа является необходимость выдерживания пресервов для созревания рыбы в течение 10 дней.
7
Известен способ соления балтийской сельди, включающий добавление в посольный раствор глютаминовой кислоты в количестве 0,4-1,0%, молочной кислоты в количестве 0,4-1,0% или любой смеси обеих кислот в общем количестве 0,4-1,0% к массе рыбы, последующее выдерживание в течение 14-30 сут при температуре 4-6°С для созревания рыбы (Заявка ПНР (РЕ) 259035, МПК А23В, опубл. 04.02.1988). Недостатком данного способа является необходимость длительного выдерживания (до 30 сут) сельди.
7
Наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков является способ производства рыбных пресервов, включающий разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением в него консерванта, регулятора кислотности, ферментного препарата и вкусоароматических добавок, посол филе с кожей до заданной солености при определенном соотношении рыба : посольный раствор, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, а в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и/или их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон (Пат. 2192134 Россия, МПК А23В 4/023, A23L 1/325, опубл. 10.11.2002). Недостатком данного способа является недостаточная эффективность производства пресервов из разделанной рыбы в части стабилизации качества продукции в процессе хранения.
Задачей предлагаемого решения является создание способа, обеспечивающего производство рыбных пресервов с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Техническим результатом изобретения является повышение качества рыбных пресервов и стабилизация кондиционного состояния продукции в процессе хранения.
Технический результат достигается тем, что в известном способе производства пресервов, предусматривающем разделку рыбы, приготовление посольного раствора с добавлением регулятора кислотности и вкусоароматических добавок, посол разделанной рыбы, внесение заливок и/или растительного масла и укупоривание, согласно изобретению в качестве регулятора кислотности используют комплексную пищевую добавку, взятую в количестве 1,5-5,0 мас.% к массе разделанной рыбы, следующего состава, мас.%:
Лактат натрия
45,4-48,7
Молочная кислота
1,9-5,8
Уксусная кислота
0,5-2,0
Вода
Остальное,
а в заливку и/или растительное масло дополнительно вводят указанную комплексную пищевую добавку в количестве 0,5-2,5 мас.% к массе разделанной рыбы.
Введение в посольный раствор регулятора кислотности лактата натрия Е325, молочной кислоты Е270 и уксусной кислоты Е260 в виде комплексной пищевой добавки при установленном соотношении компонентов и в оптимальном количестве и дополнительное введение в заливку и/или растительное масло указанной комплексной пищевой добавки в оптимальном количестве обеспечивает повышение качества рыбных пресервов и стабилизацию кондиционного состояния продукции в процессе хранения. Изменение заявляемых интервалов содержания компонентов в комплексной пищевой добавке и вводимых количеств ее в посольный раствор и в заливку и/или растительное масло приводит к снижению качества рыбных пресервов.
Основные технологические стадии производства пресервов из разделанной рыбы с применением комплексной пищевой добавки соответствуют принятым в действующей технологии.
Способ осуществляют следующим образом.
Мороженые тушки рыбы размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей, снова моют, готовят посольный раствор, содержащий заданное количество комплексной пищевой добавки с установленным соотношением компонентов, разделанную рыбу (филе с кожей) погружают в приготовленный посольный раствор при определенном соотношении рыба : посольный раствор, перемешивают и выдерживают при определенной температуре до достижения требуемых показателей качества, затем извлекают из посольного раствора, выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося посольного раствора, обесшкуривают, нарезают на кусочки и укладывают в тару, вносят заливку и/или растительное масло с заданным количеством комплексной пищевой добавки с установленным соотношением компонентов в тару с филе-кусочками, после чего тару с содержимым укупоривают и направляют на хранение и реализацию.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ производства рыбных пресервов с использованием комплексной добавки состава 1-3 (таблица).
Пример 1.
Берут 130 кг мороженой атлантической сельди, разделанной на тушки, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей с получением 100 кг разделанной рыбы и снова моют.
Готовят 100 кг посольного раствора при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий
8,0
Усилитель вкуса
0,3
Комплексная пищевая добавка состава
1 - 1,5
Подсластитель
0,1
Пряный концентрат на основе углекислотной вытяжки
0,003
Вода
Остальное
Разделанную рыбу (филе с кожей) погружают в приготовленный посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1:1, перемешивают и выдерживают при температуре 5-8°С в течение 72 ч (3 сут) до достижения требуемых показателей качества, затем извлекают из посольного раствора, выкладывают на перфорированные поддоны для стекания оставшегося посольного раствора, обесшкуривают, нарезают на кусочки и укладывают в тару, заливают дезодорированное растительное масло с комплексной пищевой добавкой состава 1 из расчета введения указанной добавки в количестве 2,5 мас.% к массе разделанной рыбы, после чего тару с содержимым укупоривают и направляют на хранение и реализацию.
Пример 2.
Берут 137 кг мороженой атлантической скумбрии, разделанной на тушки, размораживают, сортируют по качеству, моют и разделывают аналогично описанному в примере 1 с получением 100 кг разделанной рыбы и снова моют.
Готовят 100 кг посольного раствора при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий
8,0
Усилитель вкуса
0,3
Комплексная пищевая добавка состава
2-3,5
Подсластитель
0,1
Пряный концентрат на основе углекислотной вытяжки
0,003
Вода
Остальное
Разделанную рыбу (филе с кожей) погружают в приготовленный посольный раствор, перемешивают и выдерживают для просаливания, извлекают из посольного раствора, выкладывают, обесшкуривают, нарезают на кусочки и укладывают в тару аналогично описанному в примере 1, заливают дезодорированное растительное масло с комплексной пищевой добавкой состава 2 из расчета введения указанной добавки в количестве 1,5 мас.% к массе разделанной рыбы, после чего тару с содержимым укупоривают и направляют на хранение и реализацию.
Пример 3.
Берут 130 кг мороженой атлантической сельди, разделанной на тушки, размораживают, сортируют по качеству, моют и разделывают аналогично описанному в примере 1 с получением 100 кг разделанной рыбы и снова моют.
Готовят 100 кг посольного раствора при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий
8,0
Усилитель вкуса
0,3
Регулятор кислотности - комплексная
пищевая добавка состава
3-5,0
Подсластитель
0,1
Пряный концентрат на основе
углекислотной вытяжки
0,003
Вода
Остальное
Разделанную рыбу (филе с кожей) погружают в приготовленный посольный раствор, перемешивают и выдерживают для просаливания, извлекают из посольного раствора, выкладывают, обесшкуривают, нарезают на кусочки и укладывают в тару аналогично описанному в примере 1, заливают пряно-чесночную заливку и комплексную пищевую добавку состава 3 из расчета введения указанной добавки в количестве 0,5 мас.% к массе разделанной рыбы, после чего тару с содержимым укупоривают и направляют на хранение и реализацию.
Пресервы из филе-кусочков сельди атлантической и скумбрии атлантической, полученные с использованием комплексной пищевой добавки составов 1 и 2 с добавлением растительного масла, и из филе-кусочков сельди атлантической, полученные с использованием комплексной пищевой добавки состава 3 с добавлением заливки, соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
В пресервах, полученных с использованием предлагаемого способа, через 120 сут (4 мес.) хранения при низких положительных температурах 0-6°С не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи, количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 280-310 КОЕ/г, что существенно ниже норм, установленных СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Введение в посольный раствор комплексной пищевой добавки при установленном соотношении лактата натрия, молочной кислоты и уксусной кислоты в оптимальном количестве и дополнительное введение в заливку и/или растительное масло указанной комплексной пищевой добавки в оптимальном количестве обеспечивает повышение качества рыбных пресервов и стабилизацию кондиционного состояния продукции в процессе хранения при низких положительных температурах за счет:
- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы антимикробного защитного слоя, предохраняющего ее от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;
- достижения величины активной кислотности (рН), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания, и биосинтетической активности полезных молочнокислых бактерий, способствующих направленному протеканию процессов созревания мяса рыбы.
Таблица
Состав комплексной пищевой добавки
Наименование компонента
Массовая доля компонента, %
1
2
3
Лактат натрия
47,6
45,4
48,7
Молочная кислота
3,9
5,8
1,9
Уксусная кислота
1,3
0,5
2,0
Вода
Остальное