Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой
METHOD OF PRODUCING CONCENTRATE FROM STONE BRAMBLE

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ягодных концентратов.
Применение ягод костяники каменистой для производства продуктов питания может быть ограничено, поскольку ягода является сезонным продуктом. Кроме того, для хранения и транспортировки ягод и соков из ягод требуется большое количество тары и огромные складские помещения. В связи с этим для рационального и наиболее широкого применения в пищевой промышленности целесообразно получать концентраты из ягодного сырья.
Ягоды костяники каменистой содержат в своем составе большое количество жизненно-важных биологически активных веществ, таких как витамины, пектин, флавоноиды, алкалоиды, рутин, микроэлементы, а также пектиновые и дубильные вещества, что говорит о том, что ягоды являются ценным сырьем для получения продуктов питания
Известен способ переработки быстрозамороженных дикорастущих ягод (брусники и клюквы). Сырье проходит подготовку, измельчение и обработку ферментным препаратом пектолитического действия. Для этого суспензию ферментного препарата вносят в концентрации 0,05% от массы в воду, а затем проводят экстрагирование с использованием водно-спиртовых растворов при температуре 30°С в течение 120-150 мин (Овсянникова Е.А., Киселева Т.Ф., Потапов А.Н., Дюжев А.В. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4. - С. 110-114) [1].
Недостаток данного способа состоит в том, что он недостаточно эффективен, так как используется только препарат пектолитического действия, не позволяющий получать повышенный выход сока и экстрактивных веществ, так как не происходит гидролиз клеточных стенок мезги и вещества.
Также известен способ получения концентрата из ягод, предусматривающий прессование ягод, отделение сока от мякоти, пастеризацию, концентрирование путем нагревания, выделение аромата, при этом перед отделением сока от мякоти в смесь добавляют фермент пектолит в количестве 40-50 г на 1000 кг смеси (см. RU 95110063 А1, 27.03.1997) [2].
Недостатками способа являются низкий выход продукта и низкое качество концентрата.
Также известен способ ферментативной обработки ягод брусники путем добавления различных ферментных препаратов Фруктоцим-колора или LAMINEX BG («Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники» ТРАУБЕНБЕРГ С.Е. и др. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008 г., стр. 67-69) [3].
Недостатками данного способа являются, пониженное содержание биологически активных веществ, а также низкая сохранность сока, поскольку он не является концентрированным.
Изобретение решает задачу повышения выхода продукта и качества концентрата, получения сока низкой вязкости.
Техническим результатом изобретения является увеличение выхода сока на 18,34%, относительно получения сока из ягод без обработки ферментами, а использование низких температур при получении концентрата позволяет сохранить все биологически-активные компоненты. Полученный концентрат можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничными вкусоароматическими свойствами, а также продуктов функционального назначения. Выбранные условия концентрирования позволяют получить концентрат ферментативного гидролизата ягод костяники каменистой с содержанием сухих веществ 42,3-45,0%.
Технический результат достигается использованием смеси ферментных препаратов, что позволяет расщепить пектин, разрушить структуру клеточных стенок и целостность растительных тканей, способствуя тем самым увеличению их экстрактивной способности, увеличению выхода сока и препятствует помутнению сока впоследствии.
Концентрат из ягод костяники каменистой (лат. ), получали следующим образом: ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,01-0,04% к массе мезги. Соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С (рекомендуемые для действия фермента условия) при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и затем охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Количество получаемого сока, за счет применения смеси ферментных препаратов увеличивается на 15,31-18,34%. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,2-10,1%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 42,3-45,0%.
Пример 1
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,01% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,2%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 15,31%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 42,3%.
Пример 2
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,02% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,4%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 16,31%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 43,4%.
Пример 3
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,03% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 9,7%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 17,48%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 44,5%.
Пример 4
Ягоды костяники измельчают с получением мезги, вносят в нее смесь ферментных препаратов пектолитического энзима VINOFERM zymex и целлюлолитического ферментного препарата БРЮЗАЙМ BGX, концентрацией 0,04% к массе мезги. Осуществляют гидролиз в течение 1,5 ч при температуре 40°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 75°С. Затем выдерживают смесь в течение 6 мин и охлаждают до температуры 30°С. Далее прессованием отделяют твердые частицы от жидкой фракции. Содержание сухих веществ в соке составляет 10,1%. С учетом использования смеси ферментных препаратов, количество получаемого сока увеличивается на 18,34%. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 55°С, содержание сухих веществ в концентрате составляет 45,0%.
Результаты органолептической и физико-химической оценки качества концентрата из ягод костяники каменистой представлены в таблице 1 и таблице 2.
Из результатов, приведенных в таблице 1 и 2, видно, что полученные концентраты из ягод костяники каменистой соответствуют ГОСТу 32102-2013 и обладают высокими органолептическими свойствами. Получение концентрата из ягод костяники каменистой позволит получать на его основе продукты с функциональными свойствами, обогащенные биологически активными веществами, и улучшенными органолептическими свойствами [4].
Источники информации
1. Овсянникова, Е.А., Киселева Т.Ф., Потапов А.Н., Дюжев А.В. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4. - С. 110-114.
2. Способ получения концентрата RU 95110063 А1, 27.03.1997.
3. Траубенберг, С.Е. «Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники», Траубенберг С.Е. и др. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008 г., стр. 67-69.
4. ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия.