КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА
COMPOSITION FOR CULTURED MILK DESSERT PRODUCTION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов.
Известна композиция для производства кисломолочного десерта, включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную, ферментированную пропионовокислыми бактериями.
[Патент №2289937 RU, МПК 7 А23С 23/00]
Недостаток данной композиции для производства кисломолочного десерта заключается в том, что десерт не обладает пробиотическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности к предложенной композиции является композиция для получения молочного десерта, включающая молоко коровье, закваску, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор.
[Патент №2174320 RU, МПК 7 А23С 23/00]
Недостатком данной композиции для получения молочного десерта является низкая пищевая ценность, низкие пробиотические свойства, невысокие органолептические показатели, небольшой срок хранения.
Технический результат предлагаемой композиции заключается в повышении органолептических показателей, пищевой ценности десерта, придание десерту пробиотических свойств, повышение его срока хранения.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства кисломолочного десерта, включающая молоко коровье, подслащивающий компонент, стабилизатор, закваску, витаминный премикс «Гидровит 2448», в качестве подслащивающего компонента используют концентрированный ягодный сироп, в качестве стабилизатора - комплексную стабилизирующую систему, в качестве закваски - комплексную закваску на основе консорциума микроорганзмов Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus.
Внесение витаминного премикса «Гидровит 2448» повышает пищевую и биологическую ценности продукта, т.к. витамины обладают исключительно высокой биологической ценностью. Они участвуют в обмене веществ, являются необходимыми компонентами биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.
Введение в композицию витаминного премикса «Гидровит 2448» менее 2,2 кг на 1000 кг продукта не обеспечит достаточного насыщения его витаминами до уровня потребности, а введение более 2,8 кг витаминного премикса на 100 кг отрицательно скажется на органолептических показателях продукта.
Применение комплексной стабилизирующей системы, например «Турризин RM3», повышает срок хранения композиции. Многокомпонентные стабилизационные системы, имеющие в своем составе гелеобразователи и загустители (модифицированный крахмал, гуаровая камедь), обладающие вследствие этого более разнообразными физико-химическими свойствами и более широким спектром совместимых механизмов гелеобразования, создают в десерте структуры, соответственно проявляющие большую устойчивость к разрушению и большую способность к восстановлению по сравнению с однокомпонентными стабилизаторами (желатин, модифицированный крахмал). Использование комплексной стабилизирующей системы позволяет не только улучшить консистенцию готового продукта, но и повышает его срок хранения за счет снижения количества свободной влаги в продукте.
При введении в композицию комплексной стабилизирующей системы менее 14 кг на 1000 кг продукта отрицательно повлияет на качество консистенции, она будет неоднородной и неустойчивой, а при внесении стабилизатора более 20 кг, продукт будет иметь клееобразную консистенцию, не присущую десертным продуктам. Также неоднородная и неустойчивая консистенция отрицательно скажется на сроке хранения продукта.
Предлагаемая композиция десерта повышает его органолептические показатели за счет внесения подслащивающего компонента, в частности, десерт приобретает соответствующий наполнителю вкусовой оттенок.
При введении в композицию подслащивающего компонента менее 55 кг на 1000 кг продукта не обеспечивается требуемое содержание минеральных веществ, каротиноидов и биофлавоноидов, макро- и микронутриентов, которые повышают его пищевую ценность, а при введении его более 70 кг на 1000 кг продукта ухудшаются органолептические показатели продукта.
Использование в качестве подслащивающего компонента ягодных или фруктовых концентрированных сиропов обеспечит содержание в продукте комплекса витаминов, каротиноидов и биофлавоноидов, макро- и микронутриентов, которые повышают пищевую ценность десерта.
9
10
За счет использования комплексной закваски на основе консорциума микроорганизмов, обеспечивающей высокое содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий (Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum) и молочнокислых микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus) и комплексной стабилизирующей системы с пребиотическими компонентами, предлагаемая композиция для производства кисломолочного десерта позволяет придать ему синбиотические свойства. В результате процесса сквашивания смеси при оптимальных для роста бифидобактерий температурных режимах (37+1°С) общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в готовом продукте составляет 10-10, что позволяет охарактеризовать его как пробиотический.
В таблице 1 приведены рецептуры кисломолочного десерта.
Таблица 1
Рецептура кисломолочного десерта
Компоненты
Рецептура на 1000 кг
1
2
3
Подслащивающий компонент
Концентрированный ягодный сироп брусники
-
60
70
Концентрированный ягодный сироп шиповника
55
-
-
Стабилизирующая система: Турризин RM3
15
-
-
Турризин RM4
-
16
-
Стабисол JT
-
-
19
Витаминный премикс «Гидровит 2448»
2,5
2,4
2,3
Комплексная закваска на основе консорциума микроорганизмов Bifidobakterium longum или Bifidobakterium bifidum и Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
0,001
0,001
0,001
Молоко коровье
Остальное
Остальное
Остальное
Композиция для производства кисломолочного десерта готовится следующим образом: в теплом молоке коровьем с массовой долей жира 2,5% растворяют комплексную стабилизирующую систему, полученную смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания 37+1°С, вносят подслащивающий компонент в виде концентрированного ягодного сиропа, витаминный премикс «Гидровит 2448» и разработанную комплексную закваску на основе консорциума микроорганизмов, обладающую пробиотическими свойствами, перемешивают, разливают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере при температуре 37±1°С в течение 6+1 час. Затем до температуры 4±2°С и направляют на реализацию.
В таблице 2 приведены органолептические показатели десерта по предлагаемым рецептурам.
Таблица 2
Органолептические показатели десерта
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Внешний вид и консистенция
Однородная, густая, нежная, поверхность глянцевая
Однородная, густая, нежная, поверхность глянцевая
Однородная, густая, нежная, поверхность глянцевая
Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий
Цвет
Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по массе
Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по массе
Обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по массе
Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный десерт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования оптимально подобранного соотношения пробиотической микрофлоры в консорциуме микроорганизмов, использовании подслащивающего компонента, комплексной стабилизирующей системы.
В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели предлагаемого кисломолочного десерта.
Таблица 3
Физико-химические и микробиологические показатели
Наименование показателей
Характеристика
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %
12,5±0,04
12,6±0,04
12,7±0,04
Массовая доля белка, %
5,1±0,04
5,2±0,03
5,3±0,03
Массовая доля жира, %
2,50±0,03
2,5±0,03
2,5±0,03
Массовая доля углеводов, %
9,3±0,05
9,5±0,05
9,7±0,05
Титруемая кислотность, °Т
80±2
81±2
82±2
Количество клеток, не менее КОЕ/г:
молочнокислых бактерий
10<sup>10</sup>
10<sup>10</sup>
10<sup>10</sup>
бифидобактерий
10<sup>10</sup>
10<sup>10</sup>
10<sup>10</sup>
Анализ химических, физико-химических и микробиологических показателей, что кисломолочный десерт по заявленной композиции имеет высокую пищевую ценность и обладает хорошими пробиотическими свойствами.
Предложенная композиция для производства кисломолочного десерта за счет внесения оптимально подобранного соотношения витаминного премикса, комплексной стабилизирующей системы с пробиотическими компонентами, комплексной закваски на основе консорциума пробиотических микроорганизмов позволяет получить продукт, обладающий высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и высокой выживаемостью пробиотических микроорганизмов продукта в процессе его длительного срока хранения. Кроме того, использование предложенной композиции для производства кисломолочного десерта позволит расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов на потребительском рынке и удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах функционального питания.
Десерт, получаемый по заявленной композиции, содержит высокое количество жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий, что обеспечивает качество и безопасность кисломолочного десерта.
Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности, а производство кисломолочного десерта может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные молочные продукты.
Предложенная композиция для производства кисломолочного десерта апробирована в лабораторных условиях и прошла расширенную дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет».