Темнота — друг ресторатора

Бурный рост рынка доставки во время пандемии подталкивает рестораторов к развитию формата dark kitchen. Подобные заведения начали открывать сеть Joly Woo и сервис Neo, аналогичные планы есть и у проекта Marketplace. Создание собственной службы доставки является более капиталоемкой альтернативой сотрудничеству с агрегаторами, предупреждают эксперты.

Согласно исследованию агентства Data Insight, рестораны с dark kitchen развиваются быстрее, чем заведения, совмещающие доставку с работой зала

Фото: Александр Коряков, Коммерсантъ

Сеть Joly Woo начала открывать рестораны, работающие только на доставку, рассказал ее совладелец Николай Белоусов на мероприятии BestBreakfast. Первая dark kitchen на проспекте Потапова была запущена в ноябре, пояснил он “Ъ”. Заведение охватывает зоной доставки близлежащие районы и доставляет заказы в течение часа. В течение следующего года Joly Woo откроет еще три-четыре dark kitchen площадью 50–70 кв. м в спальных районах города, уточняет господин Белоусов. Для того чтобы охватить доставкой весь город, потребуется запустить до семи объектов, добавляет ресторатор. Преимущественно Joly Woo будет использовать собственную службу доставки.

Как пояснил господин Белоусов, подобный формат позволяет сократить время доставки и масштабировать сеть с меньшими инвестициями. Вложения в открытие одной площадки составляют около 3 млн рублей, что на 70% ниже затрат на открытие классического ресторана Joly Woo, добавил он. При этом средний чек доставки вдвое выше, чем в заведении: от 1 до 1,3 тыс. рублей. Сейчас в сеть Joly Woo входит пять ресторанов в Петербурге и области, еще один проект господина Белоусова — сеть ирландских баров Finnegan’s.

Свой сервис доставки готовых блюд с собственной dark kitchen Neo недавно запустил Антонио Фреза, развивающий ресторанные проекты Saviv и Jerome. Основное преимущество этого формата — возможности для масштабирования, считает CEO Neo Леонид Николаев. В отличие от ресторана, подобные сервисы могут обслуживать большее количество потребителей, так как не ограничены пропускной способностью зала ресторана, объясняет он. Кроме того, подходящих помещений для этого формата в городе больше, указывает господин Николаев. К февралю Neo намерен увеличить число dark kitchen с одной до пяти. Развивать подобный формат собирается и сеть Marketplace, следует из ее вакансии на портале HeadHunter. Там информацию о своих планах не прокомментировали.

Согласно исследованию агентства Data Insight, рестораны с dark kitchen развиваются быстрее, чем заведения, совмещающие доставку с работой зала. В 2019 году их объем заказов увеличился на 48%, тогда как рестораны, не использующие этот формат, выросли только на 23%. Формат dark kitchen лучше всего чувствует себя в пандемию, учитывая рост онлайн-заказов готовой еды и низкие затраты на аренду, подтверждает генеральный директор Amrest (владелец мастер-франшизы Pizza Hut) Александр Нигматуллин.

Развитием dark kitchen в Петербурге в основном занимаются сервисы доставки Delivery Club, «Яндекс.Еда», «Достаевский», «2 берега». При этом на ресторанном рынке Петербурга проникновение этого формата пока находится на низком уровне — подобные площадки есть только у 4% заведений (данные Data Insight).

Во время пандемии люди привыкли к доставке, и этот тренд никуда не денется после ее завершения, уверен бывший руководитель сервиса «Яндекс.Шеф» Михаил Перегудов. При этом развитие собственной службы доставки является более капиталоемким вариантом, нежели сотрудничество с агрегаторами, поскольку требует инвестиций не только в производство, но и в логистику, маркетинг и IT-решения, предупреждает он.

Согласно прогнозу агентства Infoline, емкость российского онлайн-рынка HoReCa с учетом продаж навынос в 2020 году вырастет в 1,9 раза к 2019 году и приблизится к 370 млрд рублей. При этом ресторанный рынок в целом показывает негативную динамику. По данным «Петростата», в январе — сентябре этого года оборот общепита в Петербурге составил 48,4 млрд рублей, что почти на 30% ниже результатов аналогичного периода прошлого года. В 2020 году закрылось 480 ресторанов, работа еще 400 заведений была приостановлена, подсчитали в ГК «Бестъ».