СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦИКОРНО-АПЕЛЬСИНОВОГО НАПИТКА
CHICORY-ORANGE BEVERAGE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.
Известен способ производства цикорчо-фруктового напитка предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, резку, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок или кожуры граната, смешивание цикория с яблоками или кожурой граната, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория - М: АгроНИИТЭ-ИПП, 1994, с.24-29).
Недостатками этого способа являются получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья
Техническим результатом изобретения является расширение сырьевой базы, улучшение органолептических свойств целевого продукта и исключение образования отходов.
Этот результат достигается тем, что способ производства цикорно-апельсинового напитка предусматривает экстрагирование фенхеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку апельсиновой выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев апельсиновой выжимки до температуры внутри массы 80-90°С в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание цикория и апельсиновой выжимки в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.
Способ реализуется следующим образом.
Фенхель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И. Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993 - 40 с.).
Цикорий подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанный цикорий и апельсиновую выжимку сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков цикория и массы апельсиновой выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равным второму значению и меньше или равным меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводит к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, предпочтительно охлаждают, а апельсиновую выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.
Цикорий и апельсиновую выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.
Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней И. Производство быстрорастворимых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить по безотходной технологии новый заменитель кофе с улучшенными органолептическими свойствами.