Актуальность использования дикорастущих трав и ягод Камчатки при производстве пищевых продуктов

УДК 664.8./9

АКТУАЛЬНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩИХ ТРАВ И ЯГОД КАМЧАТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

С.А. Пакляченко

Обсуждаются вопросы, связанные с пищевой и биологической ценностью пищевых продуктов, оценкой возможности использования дикорастущих трав и ягод при производстве пищевых продуктов, а также анализируются возможные пути решения проблемы внедрения в производство новых видов пищевой продукции.

The articles touches upon the questions connected with food and biological value of foodstuff, as well as with the possibility of usage of wild-growing grasses and berries in the process of foodstuffproduction. The author analyzes possible ways of introduction new kinds offoodstuff into the production.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению их работоспособности, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде.

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания.

В связи с этим важнейшим направлением развития науки и техники в области производства продуктов питания являются фундаментальные и прикладные научные исследования в наиболее перспективных направлениях, которые расширяют познания человека о его потребностях в пищевых веществах и энергии, о свойствах сырья и продуктов, а также создают технологическую основу для совершенствования процессов производства продуктов питания.

Особую актуальность приобретает использование натурального растительного сырья при производстве пищевых продуктов в связи с массовым использованием производителями пищевых добавок.

Пищевые добавки регламентируются санитарными правилами [3] по их основным функциональным классам, а именно:

- кислоты, основания и соли;

- консерванты, при этом не допускается использование консервантов при производстве таких пищевых продуктов массового потребления, как молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического, детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие»;

- антиокислители;

- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

- улучшители для муки и хлеба;

- красители;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

- подсластители;

- носители-наполнители и растворители-наполнители;

- ароматизаторы, при этом не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т. д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Рынок пищевых продуктов не может не подчиняться мировым тенденциям. Широкое применение пищевых добавок вызвано тем, что позволяет предприятиям добиться результата с наименьшими потерями, а именно:

- переходить с традиционных длительных технологий на ускоренные способы;

- корректировать качество продукции (внешний вид);

- отказаться от дополнительного оборудования, производственных площадей;

- отказаться от производственной лаборатории (специалистов).

Но это экономическая сторона вопроса. Другая сторона вопроса - пищевая ценность и физиологическая безопасность.

Существует, на наш взгляд, ряд проблем, связанных с применением пищевых добавок. Как правило, пищевые добавки в своем составе содержат вещества химической природы. При этом не всегда фирма-изготовитель указывает полный состав пищевой добавки.

Проблема 1. Отсутствие количественных, качественных показателей и методов контроля, позволяющих определять наличие пищевых добавок в готовой продукции.

Пищевые продукты должны в первую очередь удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, а также отвечать требованиям, предъявляемым к органолептическим и физико-химическим показателям, показателям безопасности (химическим, радиоактивным, биологическим веществам, микроорганизмам, представляющим опасность для здоровья нынешнего и будущего поколений). Контроль показателей безопасности хлебобулочных изделий регламентирован, как правило, СанПиН 2.3.2.1078-01 [3]. При этом нормируется содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Показателей, позволяющих улавливать использование ферментных препаратов, эмульгирующих добавок, эфиров моно- и диглицеридов жирных кислот и т. д., нет. Предполагается, что ничтожно малое количество этих веществ не может повлиять на безопасность продукта. Но ведь продукция, получаемая с применением пищевых добавок, имеет другие органолептические показатели, чем продукция, изготовленная без них и на более длительные сроки годности.

Проблема 2. Отсутствие на большинстве пищевых предприятиях квалифицированных кадров, производственных лабораторий.

Как правило, фирма-производитель рекомендует внесение той или иной пищевой добавки в определенном количестве. Поэтому строгий контроль за соблюдением рекомендуемой закладки (в % к массе основного сырья) является, по сути, единственным методом контроля использования добавок. Пищевые добавки, на наш взгляд, должны применяться при соблюдении строгого контроля со стороны технологов (храниться отдельно от остального сырья, подвергаться строгой регистрации).

Проблема 3. Отсутствие в нормативных документах на пищевые продукты органолептических и физико-химических показателей готовой продукции, позволяющих контролировать применение той или иной пищевой добавки.

К примеру, таким показателем может быть показатель «пористость» при производстве рыбомучных, кулинарных и хлебобулочных изделий. В большинстве ГОСТ этот показатель регламентирует нижний предел «не менее». На практике, как правило, пористость хлебобулочных изделий с применением хлебопекарного улучшителя составляет более 80%. Мякиш при этом крошащийся, продукция быстро черствеет. Возьмем другой показатель - кислотность мякиша. В действующих ГОСТ регламентируется верхний предел кислотности мякиша «не более». При этом не учитывается тот факт, что при ускоренном способе тестоприготовления (продолжительность составляет от 30 до 90 мин) практически отсутствует процесс брожения. Кислотность мякиша, как правило, достигает только 2°Н. С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество, но и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, уксусная и другие летучие кислоты - резко выраженный кислый вкус. Во всех комплексных хлебопекарных улуч-шителях, предлагаемых иностранными фирмами, присутствует аскорбиновая кислота, которая искусственно придает хлебобулочным изделиям кислый вкус.

Проблема 4. Практически отсутствует контроль за применением генетически модифицированными организмами (ГМО) при производстве пищевых продуктов. В программы производственного контроля производителями не включается контроль за ГМО.

Так, в настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных организмов. Общая площадь посевных площадей под трансгенными культурами в мире составила в 2005 г. 90 млн га.

С 1996 по 2005 гг. общая площадь, засеянная трансгенными культурами, возросла более чем в 50 раз. Доминирующими трансгенными культурами, используемыми в качестве продовольственного сырья, являются соя, рапс и кукуруза.

В настоящее время в Российской Федерации прошли полный цикл всех необходимых исследований и разрешены для использования 14 видов пищевой продукции растительного происхождения, полученной с применением трансгенных технологий (6 линий кукурузы, 3 линии сои, 3 сорта картофеля, 1 линия сахарной свеклы, 1 линия риса), 5 видов генетически модифицированных микроорганизмов.

В 2005 г. территориальными управлениями Роспотребнадзора по субъектам Российской Федерации исследовано на наличие компонентов, полученных с применением ГМО, 18 872 пробы продовольственного сырья и пищевых продуктов (в 2004 г. - 12 956, в 2003 г. - 4 300). При проведении исследований выявлено 1 443 пробы (в 2004 г. - 1 552, в 2003 г. - 1 511), содержащих компоненты ГМО, что составило 7,6% (в 2004 г. - 12%, в 2003 г - 11,9%). В импортируемых пищевых продуктах компоненты ГМО содержались в 6,5% (в 2004 г. - 14,51%, в 2003 г. - 14,8%).

Наиболее часто ГМО встречаются в мясных продуктах - 15,8% (в 2004 г. - 20,5%, в 2003 г. -14,8%), в группе продуктов «прочие» (в основном растительные белки) - 10,8% (в 2004 г. - 16,7%, в 2003 г. - 16,4%), в птицеводческих продуктах - 9,1% (в 2004 г. - 15,4%, в 2003 г. - 29,5%).

При надзоре за пищевыми продуктами, полученными из ГМО, выявлены факты фальсификации данной продукции, когда на пищевой продукт, содержащий генетически модифицированные компоненты, представлялись документы, в которых декларировалось их отсутствие: концентрат соевого белка «Рптерго1ет 8» (производитель - «Ки1хас Б.У.», Нидерланды), концентрат соевого белка «РгоТесСОп О» (производитель - «8оуРгоТес ЬТБ.Р.0.136», Израиль), концентрат соевого белка «ЛРКОК 81» (производитель - «АДМ», Нидерланды).

Решением данных проблем, на наш взгляд, может стать разработка и внедрение нового ассортимента функциональных, обогащенных пищевых продуктов с использованием дикорастущих трав и ягод Камчатки. Это является перспективным направлением в развитии многих предприятий региона.

Интерес к дикорастущим съедобным растениям оправдан. По сведениям различных авторов, использовать в пищу можно 700-1 000 видов растений, однако в настоящее время применяется около 40-50 видов. Среди них выделяются три основные группы: плодовые, ягодные и орехоплодные. Особое место занимают грибы, однако существует еще одна группа растений, интерес к которой возрос в последнее десятилетие - травянистые растения. Фактически это овощи, растущие в диком виде.

Дикорастущие пищевые растения - это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. В то же время они представляют собой экологически более благоприятные продукты питания, что в настоящее время приобретает особую актуальность. Дикорастущие (брусника, клюква, папоротники и др.) становятся объектом купли-продажи не только на внутреннем рынке, но и на внешнем. Дикорастущие травянистые растения являются сырьем для производства нутрицевтиков - одной из основных групп биологически активных добавок к пище.

Дикорастущие плоды, ягоды, орехи классифицируются по признакам строения и биологическим особенностям, представленным на рисунке [2].

Семечковые

Косточковые

Ягоды:

настоящие

сложные

ДИКОРАСТУЩИЕ ПЛОДЫ

Сочные

Сухие

Настоящие

Костянковые

Смешанные

Классификация дикорастущих плодов

Травянистые дикорастущие растения условно разделяют на салатные и овощные в зависимости от вегетативной части, используемой в пищу (табл. 1).

Таблица 1

Классификация травянистых растений

ТРАВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ

Салатные Овощные

Стебли, клубни Бутоны, плоды Корни Листья Корни, луковицы, клубни Стебли, листья

Борщевик Кандык Лабазник Лопух Свербига Каперсы Лавровишня Лабазник Лопух Кислица Лабазник Лопух Медуница Одуванчик Паслен и др. Крупноплодник Лабазник Лилия Лопух Одуванчик Борщевик Кислица Крапива Лабазник Папоротники Подорожник Птицемлечник Спаржа и др.

Пищевая ценность дикорастущих. Дикорастущие плоды, ягоды и травянистые растения как растительные сочные объекты с преобладанием воды в составе не имеют высокой энергетической ценности (100 г съедобной части дают всего 30-100 ккал). Они представляют наибольшую ценность в питании как источник биологически активных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений дикорастущие улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека. Поэтому многие дикорастущие незаменимы в питании. Средняя годовая потребность человека в дикорастущих плодах и ягодах составляет 7,0 кг, в орехах - 3,0 кг [2].

Дикорастущие плоды, ягоды, травянистые растения являются прежде всего эффективными источниками разнообразных углеводов (табл. 2). В целом дикорастущие следует рассматривать как источник поступления в организм человека пищевых волокон.

Таблица 2

Углеводный состав некоторых дикорастущих, %

Вид дикорастущих Сахара Пектиновые вещества Полиолы (сорбит) Клетчатка

Всего | Сахароза

Ягоды

Брусника 5,2-8,2 0-0,5 0,5-0,7 0,18 1,4-1,6

Жимолость камчатская 6,5 - 1,4 - -

Голубика 6,0-10,1 0-0,5 0,3-0,5 - 1,2

Клюква 5,2-5,6 0-0,3 0,6-0,8 0,15 2,0

Боярышник 3,0-14,0 - 0,7-1,8 - 1,4-3,1

Рябина обыкновенная 3,6 0-0,1 0,3-0,8 9,0-10,4 2,0-3,1

Шиповник 8,0-20,0 - 1,8-2,7 - 4,0

Можжевельник обыкновенный 13,0-42 0 Следы - 0

Черемуха 5,0-9,7 2,3 0,2-1,0 - 17,2

Травянистые растения

Борщевик сибирский 0,7-2,1 0,2-0,5 - - 1,2-1,4

Крапива двудомная 0,8-1,0 - - - 8,0-10,0

Орляк обыкновенный 1,1-1,3 0,03 0,3-0,5 - 1,5-1,7

Страусник обыкновенный 1,3-1,5 0,03 0,4-0,6 - 0,8-1,1

Дикорастущие являются источниками органических кислот (табл. 3). Наиболее распространенными кислотами дикорастущих плодов и ягод являются нелетучие лимонная, яблочная, винная, щавелевая, янтарная. Содержание кислот колеблется в довольно широких пределах - от

0,6% до 6,0%. Кислоты участвуют в формировании вкуса дикорастущих плодов и ягод, снижая рН среды, благоприятно влияют на процесс пищеварения, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Кислоты

фенольной природы обладают бактерицидным действием. В составе дикорастущих плодов и ягод присутствуют в небольшом количестве летучие кислоты: уксусная, муравьиная, валериановая, капроновая, сорбиновая, парасорбиновая, салициловая, фенокислоты (п-оксибензойная, протокатеховая, о-пирокатеховая, галловая) и т. д.

Таблица 2

Титруемая кислотность и качественный состав органических кислот дикорастущих

Вид дикорастущих Титруемая кислотность, % Качественный состав кислот

ЯГОДЫ

Брусника 1,9-2,5 Лимонная, яблочная, следы щавелевой, бензойная, галловая, другие фенокислоты

Жимолость камчатская 1,7 Лимонная, яблочная, щавелевая

Голубика 1,3-2,1 Лимонная, яблочная, хлорогеновые кислоты и их производные

Клюква 2,2-3,2 Лимонная, яблочная, гликолевая, щавелевая, бензойная, эфиры салициловой и других кислот

Боярышник 0,6-0,9 Яблочная, лимонная, винная, янтарная, оксикоричные кислоты

Рябина обыкновенная 2,6-4,4 Яблочная, лимонная, янтарная, сорбиновая, следы салициловой, коричные кислоты и их эфиры

Шиповник 0,9-2,5 Яблочная, фенолокислоты

Можжевельник обыкновенный 2,6 Яблочная, муравьиная, уксусная

Черемуха 0,6-1,2 Яблочная, лимонная, фенолокислоты

ТРАВЯНИСТЫЕ РАСТЕНИЯ

Орляк обыкновенный Следы Яблочная, лимонная, аконитовая, кофейная, протокахетовая, шикимовая

Как источник белка дикорастущие плоды и ягоды значения не имеют. В составе большинства плодов и ягод азотистых веществ содержится немного - 0,5...1,05% в пересчете на количество белка. Основную часть азотистых веществ плодов и ягод представляют свободные аминокислоты. При этом ряд незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, триптофан, цистин, метионин) являются дефицитными. В папоротнике содержится в 2 раза больше белка, чем в плодах и ягодах. При гидролизе белков папоротника определено 17 аминокислот, из которых незаменимые составляют 38,6% [2].

Содержание липидов в составе дикорастущих плодов и ягод небольшое (0,1-0,3%), и сосредоточены они преимущественно в семенах. Исключением является облепиха, у которой липиды содержатся и в мякоти, и в семенах.

В плодах, ягодах и травянистых растениях дикорастущих содержится широкий спектр водо-и жирорастворимых витаминов. К числу водорастворимых относятся аскорбиновая кислота, витамины группы В (В1, В2, В6, РР и др.), биофлавоноиды. Витамин С (Ь-аскорбиновая кислота) широко распространен в дикорастущих плодах и ягодах. Многие из них при регулярном использовании в рационе могут легко восполнить потребность человека в аскорбиновой кислоте (70100 мг в сутки). Аскорбиновая кислота является участником многих окислительновосстановительных процессов.

Наиболее полно биологическая роль витамина С проявляется в присутствии Р-активных соединений (антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, хлорогеновые кислоты, флавонолы). Суточная норма потребления Р-активных соединений для человека составляет 30-50 мг в сутки. Витамины группы В входят в группы ферментов, осуществляющих энергетический обмен. Они регулируют углеводный, белковый, жировой обмен. Особенно высока потребность в этих витаминах в условиях преобладания углеводного типа питания человека (что характерно для населения России) [3]. К жирорастворимым витаминам относятся А, Б, Е, К. Дикорастущие плоды и ягоды с интенсивной желтой окраской мякоти богаты каротиноидами, в том числе в-каротином (источником витамина А для организма человека). Витамин Е представляет собой группу соединений - токоферолов (а, в, у-формы). Токоферолы синтезируются только растениями.

Дикорастущие являются источником минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах. В процессе биологической эволюции набор элементов, необходимых для живых организмов, непрерывно меняется в связи с изменением химического состава окружающей среды. Полагают, что для создания первых живых организмов природа использовала

магний, кальций, натрий, железо, медь. Неоспорима биологическая роль 10 элементов, называемых металлами жизни (калий, натрий, магний, кальций, железо, марганец, цинк, медь, кобальт, молибден).

Дикорастущие Камчатки и практика их использования. На Камчатке традиционно использовали овощные растения (стебли, листья): борщевик шерстистый, дудник Гмелина, дудник коленчатосогнутый, иван-чай узколистый, кислица обыкновенная, крапива плосколистная, кровохлебка лекарственная, лабазник камчатский, лабазник дланевидный, лук охотский, купырь лесной, одуванчик лекарственный, орляк обыкновенный, страусопер обыкновенный, спорыш, или горец птичий, щавель арктический, щавель лапландский и т. д.

Из плодовых и ягодных растений жителями Камчатки широко используются брусника, голубика, жимолость (около 70% всех заготовок). В урожайные годы можно собрать значительное количество других плодов, к которым относятся боярышник зеленомякотный, клюква болотная, княженика арктическая, красника (клоповка), морошка, рябина бузинолистная, рябина сибирская, черемуха обыкновенная, шикша, можжевельник, шиповник морщинистый, шиповник ту-поушковый, шиповник иглистый и т. д.

Практически все плодовые и ягодные растения в той или иной мере используются для приготовления морсов, компотов, соков, квасов, наливок, настоек и т. д.

Многие растения могут быть использованы для приготовления чая. Прежде всего это широко распространенный на Камчатке иван-чай узколистный (в прошлом широко использовавшийся в России под названием «копорский чай»). Другим «чайным» растением является пятилистник кустарниковый, или курильский чай. Для заварки используют молодые листья, бутоны, цветки, плоды и корни шиповника. У зверобоя, княженики, малины, морошки, лабазников употребляются листья и цветки. У таких растений, как вахта, грушанка, дриада, кровохлебка, сабельник используются только листья. Широкое применение для заварки чая имеет чага - гриб-трутовик, часто встречающийся на березах.

Список растений Камчатской области, использование которых возможно для приготовления напитков, включает около 28 видов. В Камчатской области в диком виде растет более 48 видов растений, богатых витаминами. К ним относятся: береза плосколистная, береза Эрмана, борщевик шерстистый, боярышник зеленомякотный, брусника малая, брусника обыкновенная, вахта трехлистная, голубика вулканическая, голубика обыкновенная, жимолость синяя, зверобой камчатский, иван-чай узколистный, кедровый стланик, кислица обыкновенная, клюква болотная, княженика арктическая, красника, кровохлебка, черемша (лук охотский), одуванчик лекарственный, подорожник, рябина (все виды), черемуха обыкновенная, шикша (особенно ценный набор витаминов), шиповник (все виды), щавель лапландский и др.

Применение дикорастущих трав и ягод, а также травянистых растений в качестве пищевых добавок при производстве пищевых продуктов связано с определенными проблемами - в основном организационного и экономического характера.

Во-первых, на Камчатке отсутствуют предприятия по переработке дикоросов, при этом нет уверенности в стабильных поставках сырья. Сезонность производства предполагает мобилизацию энергетических и человеческих ресурсов (необходимо в короткие сроки заготовить необходимое количество сырья).

Во-вторых, весьма проблематично получить разрешительные документы на открытие предприятий по переработке дикорастущих ягод и травянистых растений (санитарноэпидемиологическое заключение, сертификацию).

Решение данных проблем возможно, тем более что это связано с необходимостью развития предприятий национальных общин. Проблема занятости коренных народов существует уже давно. Но организация переработки дикоросов, ягод, грибов осложняется тем, что существующие нормы и инструкции не учитывают специфику производства дикоросов, сезонный характер производства. В результате, как правило, процесс получения разрешительных документов останавливался на этапе обращения в органы ФГУЗ (Федеральное государственное учреждение здравоохранения) ввиду отсутствия нормативной и технической документации на продукцию.

Новые подходы в области технического регулирования, а именно разработка стандартов организации, позволит разрабатывать новые рецептуры изделий и устанавливать новые, более жесткие показатели качества пищевых продуктов. При этом нельзя оставлять без внимания такие аспекты, как технологическая доступность, экономическая целесообразность, ясность для потребителя, неоспоримость пользы.

Разработка и внедрение нового ассортимента функциональных, обогащенных пищевых продуктов с использованием дикорастущих трав и ягод Камчатки требует изменения политики производителя.

Можно без преувеличения сказать, что дикорастущие плоды, ягоды и травянистые растения играют колосальную роль в обеспечении здорового питания человека. Основная задача состоит в решении имеющих место проблем. Однако цель оправдывает средства, тем более если она связана с безопасностью и здоровьем нации, в первую очередь наших детей.

Литература

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Российской Федерации (в ред. ФЗ от 30.12.2001 г. № 196-ФЗ) // Рос. газета. - 2001. - № 23. - С. 92-101.

2. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность. - Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2005. - 212 с.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: ИнтерСЭН, 2002. - 168 с.

4. Дары лесов Камчатки / В.В. Якубов, О.А. Чернягина, Т.Р. Михайлова, О.О. Новикова. -М.: МСОП, 2003. - 71 с.

5. Сметанин А.Н., Богоявленский В.Ф. Примечательные растения из природной флоры Камчатки. - Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2000. - 314 с.

6. Кожан С.П. Ваша домашняя аптека. - Петропавловск-Камчатский: Дальневост. кн. изд-во, 1990. - 126 с.