СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
PRODUCTION METHOD OF SOFT WAFER PRODUCTS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является кондитерское изделие [Патент РФ №2294104, МПК А21D 13/08, - оп. 27.02.2007. Бюл. №6], представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, состоящий из набора вафельных листов и расположенных между листами слоев начинки, изготовленных из сбивной конфетной массы, отличающееся тем, что набор дополнительно содержит слои начинки, изготовленные из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, также расположенные между вафельными листами, причем слои начинки из сбивной конфетной массы и слои начинки из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, расположены в порядке чередования, а каждый из вафельных листов выполнен пропитанным прилегающей к нему начинкой до устранения хрустящего свойства.
Недостатком кондитерского изделия является многокомпонентный состав, содержащий две различные начинки и традиционный вафельный лист с влажностью 1,5-3%, а также усложнение технологии приготовления изделия за счет намазывания начинки на вафельный лист во время формования пластов вафель и нарезки пластов с начинкой.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества, пищевой и биологической ценности продукта, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства мягких вафельных изделий, характеризующийся тем, что готовят тесто для вафельных листов, для чего сбивают меланж и сахар в течение 15 мин, затем добавляют смесь нутовой и гречневой муки в соотношении 1:3-3:1, крахмал и продолжают сбивать еще 2-3 мин до образования однородной консистенции теста, далее формуют листы сердцеобразной формы толщиной 4 мм, выпекают и охлаждают, одновременно готовят начинку, для приготовления которой используют тыквенное пюре, яблочный пектин и сахар, вначале смешивают пектин и часть сахара, взятые в соотношении 1:1, затем добавляют тыквенное пюре при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков, смесь оставляют на 1-2 часа для набухания пектина, по истечении указанного времени в набухшую тыквенно-пектиновую смесь вносят оставшийся сахар, при перемешивании нагревают смесь до 90°С, затем вносят подогретую до 60°С патоку и уваривают до температуры 106-108°С, остужают до 80°С и вносят лимонную кислоту, намазку начинки осуществляют путем нанесения горячей начинки с температурой 50°С на один вафельный лист, затем накрывают вафельный слой с начинкой вторым вафельным листом и прижимают их путем одноразового нажатия сверху на полученное изделие, охлаждают вафельное изделие при температуре 8-10°С в течение 1 ч и упаковывают готовые изделия, соотношение вафельных листов и начинки 3:2, мягкие вафельные изделия готовят при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
вафельные листы:
мука нутовая
3,41-10,24
мука гречневая
3,41-10,24
крахмал
3,60-3,64
меланж
30,28-31,92
сахар-песок
10,83-12,43
начинка:
тыквенное пюре
15,54-16,0
сахар-песок
20,74-21,29
пектин
0,39-0,40
патока
2,57-2,65
лимонная кислота
0,21
Технический результат заключается в повышении качества вафель, пищевой и биологической ценности, упрощение способа и интенсификации времени технологического процесса приготовления вафельного изделия за счет исключения приема намазывания начинки на большую поверхность вафельного пласта, исключения нарезки пласта вафель.
Нут является источником полноценного белка и по своему содержанию превосходит даже продукты животного происхождения. Белки муки из нута представлены в основном водо- и солерастворимой фракциями, что является признаком хорошей усвояемости этого продукта. Мука из нута богата фосфором, калием и магнием, кроме того, отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5). Мука нутовая занимает первое место среди всех зернобобовых культур по содержанию селена, который усиливает сопротивляемость организма онкологическим заболеваниям.
В муке гречневой содержится рутин, составляющей частью которого является кверцетин, предотвращающий образование раковой опухоли.
Основным преимуществом гречневой муки являются ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена.
Тыква по содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей превосходит многие овощи. Является богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови нашего организма, снижают кислотность желудочного сока. Для процессов кроветворения необходимо железо, которое в большом количестве содержится в тыкве. В ее плодах присутствуют также соли фосфора, кремневой кислоты, кальция, магния, медь и другие элементы. Ценность плодов тыквы состоит в том, что она содержит пептонизирующие ферменты, превращающие белок в растворимую форму.
Использование смеси нутовой и гречневой муки в составе вафельных листов и тыквы в составе начинки при данных режимах значительно повышает их пищевую и биологическую ценность, улучшает качество продукта.
Способ производства мягких вафельных изделий с начинкой осуществляют следующим образом: в тестомесильную машину поочередно загружают меланж, сахар и сбивают в течение 15 мин. Затем добавляют смесь нутовой и гречневой муки в соотношении 1:3-3:1, крахмал и продолжают сбивать еще 2-3 мин до образования однородного теста.
Далее тесто направляют в бачки вафельных печей. Формуют листы сердцеобразной формы толщиной 4 мм.
Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 3-5 мин.
Параллельно ведут приготовление начинки. Вначале готовят смесь из пектина и части сахара в соотношении 1:1, затем добавляют тыквенное пюре при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков. Смесь оставляют на 1-2 часа для набухания пектина. По истечении указанного времени в набухшую тыквенно-пектиновую смесь вносят оставшийся сахар. При перемешивании нагревают смесь до 90°С. Затем вносят подогретую до 60°С патоку и уваривают до температуры 106-108°С. Остужают до 80°С и вносят лимонную кислоту.
Намазку начинки осуществляют путем нанесения горячей начинки с температурой 50°С на один вафельный лист, затем накрывают вафельный лист с начинкой вторым вафельным листом и прижимают их путем одноразового нажатия сверху на полученное изделие, охлаждают вафельное изделие при температуре 8-10°С в течение 1 ч и упаковывают готовые изделия, соотношение вафельных листов и начинки 3:2, мягкие вафельные изделия готовят при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
вафельные листы:
мука нутовая
3,41-10,24
мука гречневая
3,41-10,24
крахмал
3,60-3,64
меланж
30,28-31,92
сахар-песок
10,83-12,43
начинка:
тыквенное пюре
15,54-16,0
сахар-песок
20,74-21,29
пектин
0,39 - 0,40
патока
2,57-2,65
лимонная кислота
0,21
Использование в рецептуре вафельных листов гречневой и нутовой муки и тыквенного пюре в начинке позволяет получить продукт высокой пищевой ценности, с содержанием 18-ти аминокислот, в том числе всех незаменимых, с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот.
Предлагаемый способ имеет преимущество, поскольку исключаются трудоемкие приемы намазывания начинки на большую поверхность вафельного пласта и нарезки пласта вафель. Расширяется ассортимент вафельных изделий.
Способ производства мягких вафельных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1. Вафельные листы получают следующим образом: в тестомесильную машину поочередно загружают меланж 31,92 кг, сахар 10,83 кг и сбивают в течение 15 мин. Затем добавляют 3,60 кг крахмала и предварительно перемешанные 3,41 кг нутовой и 10,24 кг гречневой муки и продолжают сбивать еще 2-3 мин до образования однородного теста.
Далее тесто направляют в бачки вафельных печей. Вафельные листы выпекают при температуре 150°С, продолжительность выпечки составляет 3 мин.
Начинку получают следующим образом: смешивают 0,39 кг пектина и часть сахара от рецептурного количества 0,39 кг (соотношение 1:1), затем добавляют 15,54 кг тыквенного пюре при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков. Смесь оставляют на 2 часа для набухания пектина. По истечении указанного времени в набухшую тыквенно-пектиновую смесь вносят оставшуюся часть сахара 20,9 кг. При перемешивании нагревают смесь до 90°С. Затем вносят подогретые до 60°С 2,57 кг патоки и уваривают до температуры 108°С. Остужают до 80°С и вносят 0,21 кг лимонной кислоты.
Намазку начинки осуществляют путем нанесения горячей начинки с температурой 50°С на один вафельный лист, затем накрывают вафельный лист с начинкой вторым вафельным листом и прижимают их путем одноразового нажатия сверху на полученное изделие, охлаждают вафельное изделие при температуре 8-10°С в течение 1 ч и упаковывают готовые изделия, соотношение вафельных листов и начинки 3:2, мягкие вафельные изделие готовят при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
вафельные листы:
мука нутовая
3,41
мука гречневая
10,24
крахмал
3,60
меланж
31,92
сахар-песок
10,83
начинка:
тыквенное пюре
15,54
сахар-песок
21,29
пектин
0,39
патока
2,57
лимонная кислота
0,21
В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные представлены в таблице.
Пример 2. Мягкие вафельные изделия готовят аналогично примеру 1, но при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
вафельные листы:
мука нутовая
7,00
мука гречневая
7,00
крахмал
3,64
меланж
30,42
сахар-песок
11,94
начинка:
тыквенное пюре
15,94
сахар-песок
20,81
пектин
0,40
патока
2,64
лимонная кислота
0,21
В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные представлены в таблице.
Пример 3. Мягкие вафельные изделия готовят аналогично примеру 1, но при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
вафельные листы:
мука нутовая
10,24
мука гречневая
3,41
крахмал
3,64
меланж
30,28
сахар-песок
12,43
начинка:
тыквенное пюре
16,00
сахар-песок
20,74
пектин
0,40
патока
2,65
лимонная кислота
0,21
В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные представлены в таблице.
Как видно из таблицы, соотношение компонентов рецептуры мягких вафель позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями качества и более высокой пищевой ценностью по сравнению с прототипом.
При соотношении гречневой муки и нутовой муки меньше чем 1:3 незначительно увеличивается биологическая ценность, больше чем 3:1 ухудшается цвет вафельного изделия, усиливается привкус гречневой муки.
Предложенный способ мягких вафельных изделий позволяет:
- изменить структуру вафельного листа;
- повысить качество вафельных листов;
- повысить качество начинки;
- повысить пищевую и биологическую ценность;
- исключить трудоемкие приемы намазывания начинки на большую поверхность вафельного листа и нарезки пласта вафель;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.
Таблица - Сравнительная характеристика образцов мягких вафельных изделий с прототипом
Компоненты и показатели состава образцов
Характеристика показателей, пример
Прототип
1
2
3
Органолептические показатели качества
Цвет
Светло-желтый
Ярко-желтый
Ярко-желтый со светло-коричневым оттенком
Светло-коричневый
Вкус и запах
Характеризующийся как молочно-фруктовый
Свойственные данному наименованию мягких вафельных изделий, без постороннего привкуса и запаха
Свойственные данному наименованию мягких вафельных изделий, с легким привкусом гречневой муки
Свойственные данному наименованию мягких вафельных изделий, с привкусом гречневой муки
Внешний вид
Кондитерское изделие глазированное шоколадной глазурью
Мягкие вафельные изделия имеют одинаковый раз-мер и правильную форму, начинка в вафлях не выступает за края
Содержание, г:
белков
3,8
8,76
8,14
7,45
жиров
12,3
5,97
5,84
5,69
углеводов
64,6
34,17
35,3
36,46
пищевых волокон
0,28
0,39
0,46
0,51
Минеральных веществ, мг
кальция
24,19
40,32
73,68
45,17
фосфора
95,24
118,62
121,65
125,88
калия
103,67
120,56
126,34
130,56
магния
9,18
16,23
16,82
17,01
железа
1,3
1,5
1,74
2,00
селена, мкг
0,53
1,52
1,18
0,96
Витаминов, мг
витамин B<sub>1</sub>
0,04
0,056
0,068
0,062
витамин В<sub>2</sub>
0,14
0,176
0,182
0,194
витамин РР
0,381
0,506
0,584
0,59
β-каротин
-
187,84
187,84
187,84