Рекомендации по использованию фосфолипидных фракционированных продуктов в составе композиционных добавок

ческие и физико-химические показатели продуктов исследовали в процессе хранения. Разработанные ФПП расфасовывали в баночки из полимерного материала по 300 г и хранили при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Установили, что сроки хранения ФПП Биостатус составляют не более 18 мес.

Разработанные ФПП рекомендуется употреблять в виде коктейля при соотношении продукта и охлажденной кипяченой воды 1 : 8. Рекомендуемая суточная норма потребления продуктов составляет для подростков и взрослых 40 и 30 г соответственно.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

665.37:663.05

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФОСФОЛИПИДНЫХ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ В СОСТАВЕ КОМПОЗИЦИОННЫХ ДОБАВОК

В.В. СОРОКИНА, Е.А. БУТИНА, Е.П. КОРНЕНА,

А.П. ПРИБЫТКО

Кубанский государственный технологический университет

В производстве продуктов питания широкое применение находят как фракционированные или модифицированные фосфолипиды, так и композиционные продукты - композиты, сочетающие технологические свойства, присущие низкомолекулярным и высокомолекулярным поверхностно -активным веществам

(ПАВ). Так, в современном производстве мучных кондитерских изделий широко используются композиты на основе фосфолипидов и белковых продуктов.

Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств и область применения, чем монокомпонентные пищевые добавки [1]. На российском рынке композиты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» [2].

Примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских характеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина с торговым названием ШТЕРНМУЛС М-545.

Введение его в рецептуру вафельных изделий значительно снижает вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.

В настоящее время наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, в которые для улучшения вкуса традиционно добавляют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинок вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).

Замена указанных лецитинов на фракционированный фосфолипидный продукт (ФФП), обладающий одновременно свойствами эмульгатора, стабилизатора и вкусовой добавки, позволяет снизить содержание су-

хого молока или полностью исключить его из рецептур без ухудшения качества изделий [2].

Получаемые из семян подсолнечника ФФП в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.

На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фракционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов, основанная на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фракции при использовании селективного растворителя - этилового спирта.

По разработанной технологии были получены ФФП:

Холин - спирторастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами;

ФЭИС - спиртонерастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фос-фатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.

Результаты анализа органолептических, физико-химических показателей и группового состава, определяющего функциональные и технологические свойства разработанных ФФП, представлены в табл. 1.

Преобладание в продукте ФЭИС таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.

Высокое содержание фосфатидилхолинов в про -дукте Холин определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.

Один из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов - распылительная сушка на носителе, представляющем собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта Хо-лин на сухом обезжиренном молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали от 20 до 80% к массе носителя. По-

Таблица 1

Показатель Холин ФЭИС

Запах свежеполученного продукта Слабый, свойственный фосфолипидам и этиловому спирту Слабый, свойственный фосфолипидам

Вкус свежеполученного продукта Слабый привкус фосфолипидов и этилового спирта Слабый привкус фосфолипидов

Цвет Светло-коричневый Светло-орех овый

Внешний вид Мазеобразная масса Пастообразная масса

Цветное число, мг 12 4-5 5-7

Массовая доля, %:

фосфолипидов 74,6-75,0 47,85-52,00

в том числе

фосфатидилхолинов 36,5-37,0 8,9-9,8

фос фатиди лэтано ламино в 10,8-11,9 11,95-14,10

фосфатидилинозитолов 10,4-11,2 7,9-8,3

фосфатидилсеринов 3,0-3,2 7,4-8,8

дифосфатидилглицеринов 6,0-6,7 7,3-7,8

фосфатидных и полифосфатидных кислот 6,2-7,0 2,6-3,9

нейтральных липидов 23,25-25,10 47,30-52,15

влаги и летучих веществ 1,50-1,75 0,55-0,70

в том числе этилового спирта 1,3-1,4 Отсутствует

золы 5,75-7,35 12,72-14,39

углеводов, в пересчете на глюкозу 1,80-2,45 0,65-0,98

Кислотное число (все титруемые вещества), мг КОН /г 10,85-11,20 15,10-15,35

Перекисное число, ммоль 12 О/кг 2,05-2,30 1,68-1,90

Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:

232 0,06-0,07 0,04-0,05

268 0,035-0,045 0,03-0,04

350 0,01-0,02 0,04-0,05

лученные образцы высушивали при температуре 60°С и остаточном давлении 0,005 МПа.

Проведенные исследования свидетельствуют, что нанесение спирторастворимой фракции в количестве 40-50% к массе носителя является оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию получаемого композита.

Применение мисцеллы создает ряд технологических преимуществ: сыпучая, а не мазеобразная консистенция получаемых композитов; удобство дозирования; возможность использования распылительной сушильной установки; возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фракции.

Таким образом, исследования подтвердили перспективность использования ФФП Холин в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.

В результате получили два образца композитных продуктов, отличающихся составом функциональных ингредиентов (табл. 2).

Анализ потребительских свойств полученных композитов свидетельствует, что их органолептические показатели достаточно стабильны в процессе хранения. Ведется дальнейшая работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.

Таблица 2

Компонент

Содержание в образце, г/100 г

1

2

40

50

ФФП Холин: фосфолипиды в том числе фо сфатидил холины фосфатидилэтаноламины фосфатидилинозитолы фо сфатидил серины фо сфатидил глицер ины фосфатидные и полифосфа-тидные кислоты нейтральные липиды Сухое обезжиренное молоко

ЛИТЕРАТУРА

1. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфо -липидных продуктов: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. -121 с.

2. О процессе получения фракций лецитина. - Пер. Liebing von H., Lau J. // Eisenbaun Fassen GmbH. - Essen, 2004.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

29,96-30,00 37,45-37,50

14,6-14,9 18,25-18,50

4,32-4,76 5,40-5,95

4,16-4,48 5,2-5,6

1,20-1,28 1,5-1,6

2,40-2,68 3,00-3,35

2,38-2,80 3,1-3,5

10,00-10,04 12,50-12,55

60 50