СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ
METHOD FOR PRODUCTION OF BOILED CONDENSED MILK WITH SUGAR

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения полностью готового к употреблению продукта на основе натуральных компонентов.
Существующие в настоящее время способы промышленного производства вареного сгущенного молока с сахаром основаны либо на варке расфасованного в жестяные банки цельного сгущенного молока (см., в частности, патент РФ №2146455), либо на термической обработке цельного сгущенного молока резервуарным способом с последующей фасовкой полученного готового продукта (см., например, патент РФ №2391015). К недостаткам первой из упомянутых технологий следует отнести неоднородность структуры, консистенции, цвета и массы конечного продукта, а также вероятность попадания в такой продукт веществ, входящих в состав защитного слоя консервной банки, к недостаткам второй - необходимость использования в ее составе различных ненатуральных пищевых компонентов для получения требуемых потребительских характеристик готового продукта.
Задачей предлагаемого способа является создание принципиально иной промышленной технологии получения вареного сгущенного молока с сахаром, позволяющей использовать для ее реализации исключительно натуральные компоненты, удовлетворяя, как следствие, возросшие потребительские вкусы населения. Технический результат, который может быть получен при реализации поставленной задачи, заключается в повышении качества готового продукта, характеризующегося однородностью цвета и консистенции, а также длительным сроком хранения без потери потребительских свойств.
Для достижения поставленного результата предлагается в известном способе производства вареного сгущенного молока с сахаром, включающем выработку цельного сгущенного молока с сахаром и последующую варку полученного сырья, варку вести путем непрерывной циркуляции сырья в течение ≤2,5 часов и температуре ≤105°С по технологической линии, включающей вакуум-кристаллизатор и калоризатор, при этом в вакуум-кристаллизаторе дополнительно ведут непрерывное перемешивание сырья в процессе циркуляции.
Предпочтительный, но не обязательный вариант реализации способа дополнительно включает предварительную подготовку сырья перед варкой путем его помещения в вакуум-кристаллизатор, ферментации и стабилизации при непрерывном перемешивании и последующей выдержке полученной смеси в спокойном состоянии.
Способ иллюстрируется принципиальной схемой технологической линии.
Цельное сгущенное молоко с сахаром, полученное одним из существующих на сегодняшний день способом (не является предметом настоящей заявки и в описании не рассматривается) из подготовленного и нормализованного натурального молока, предварительно загружают в вакуум-кристаллизатор 1 известной конструкции, в котором осуществляют предварительную подготовку сгущенного молока перед основными стадиями реализации способа. Такая предварительная подготовка включает интенсивное перемешивание сгущенного молока с введением, в процессе перемешивания, ферментного препарата и стабилизатора (ферментацию и стабилизацию соответственно). Добавление ферментного препарата обусловлено необходимостью гидролиза лактозы в молоке, стабилизатора - обеспечения консистенции и эластичности готового продукта. Полученную однородную по консистенции смесь выдерживают в вакуум-кристаллизаторе в спокойном состоянии. По окончании выдержки осуществляют основную стадию реализации заявленного способа, состоящую в непосредственной варке продукта.
Процесс варки ведется при непрерывном перемешивании смеси (сырья) в вакуум-кристаллизаторе и одновременной непрерывной ее циркуляции по технологической линии, включающей калоризатор 2, служащий в качестве теплообменного аппарата, обеспечивающего нагрев смеси посредством греющего пара, и циркуляционный насос 3. Температуру варки устанавливают ≤105°С, а время циркуляции - ≤2,5 часов (очевидно, что выбор конкретных значений температуры и времени зависит от требуемых параметров цвета и консистенции готового продукта). В процессе варки ведут непрерывное наблюдение за цветом и консистенцией сырья, а готовность продукта определяют по достижении требуемых параметров цвета, консистенции и органолептики, непрерывно исследуя в процессе варки пробы.
В нижеследующей таблице представлены органолептические и качественные показатели вареного сгущенного молока, полученного заявленным способом. Для получения вареного сгущенного молока было использовано сгущенное молоко с сахаром, при изготовления которого были использованы следующие компоненты (на 1000 кг готового продукта): молоко цельное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% и массовой долей жира 3,5% - 2503 кг; сахар-песок - 455 кг.
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запах
Сладкий, с выраженным вкусом вареного сгущенного молока с сахаром
Консистенция
Однородная по всей массе, густая
Цвет
Светло-коричневый по всей массе
Состав
Натуральное молок и сахар
Пищевая ценность, г (на 100 г продукта)
Углеводы - 56,0; сахароза - 43,5; жир - 8,5; белки - 7,2; калорийность 320 ккал