Способ производства сбивных конфет для школьного питания
METHOD FOR MANUFACTURING WHIPPED SWEETS FOR SCHOOL MEALS

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства конфет для школьного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. На втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием. Дополнительно вводят технологические пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания [Пат 2471357 Российская Федерация, МПК A23G 3/52; заявл. 17.06.2008; опубл. 10.01.2013].
Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса, значительное количество отходов нестабильность показателей качества готовых конфет.
Технической задачей изобретения является разработка современного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью, со стабильными показателями качества готовой продукции, а также получение конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания.
-1
-1
3
3
Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают при в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и  вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Технический результат изобретения заключается в получении конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания, со стабильными показателями качества, сокращении технологического процесса в 2-4 раза по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса сбивания массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий.
Способ осуществляется следующим образом.
-1
-1
-1
3
3
Готовят сбивную массу. Для этого растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и  вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ. Они содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, позволяет получить сбивные кондитерские изделия для школьного питания.
Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами
Пример 1 (прототип)
Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°С, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.
Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.
3
Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см, температура формования 45°С.
Пример 2
-1
-1
-1
3
3
Растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и  вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0%.
Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть и органолептические показатели в течение всего срока хранения, тогда как качество конфет, полученных известным способом, ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.
Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет позволяет:
- сократить технологический процесс производства в два раза;
- получить конфеты с высокими показателями качества;
- расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания.