СПОСОБ ПОСОЛА ДЕЛИКАТЕСНЫХ РЫБ
DELICATESSEN FISH SALTING METHOD

Изобретение относится к способам консервирования рыбы посолом, в частности касается технологии слабосоленой деликатесной продукции из лососеобразных рыб.
Известен способ приготовления слабосоленой рыбы, который включает смешивание рыбы с посолочной смесью, посол и созревание. В качестве посолочной смеси используют хитозан и поваренную соль в весовом соотношении 1-2:20. Изобретение позволяет увеличить срок хранения и биологическую ценность продукта /1/.
Недостатком данного способа посола является недостаточно полная растворимость хитозана из-за малого количества образующегося естественного тузлука при сухом способе посола, что обуславливает низкую скорость диффузии хитозана в мышечную ткань рыбы. В связи с этим заявленный авторами изобретения технический результат увеличения срока хранения обусловлен только образованием защитного покрытия, образованного хитозаном на поверхности рыбы, что, безусловно, препятствует контакту с кислородом воздуха, но не может предотвратить микробиологические процессы, происходящие в мышечной ткани рыбы.
Известен способ посола рыбы, включающий первичную обработку сырья и его шприцевание с последующим досаливанием. Первичную обработку сырья проводят анолитом с pH 2,0-2,2. Шприцевание проводят насыщенным активированным тузлуком с pH 9,8-10,0. Досаливание проводят погружением в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с pH 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера. По мнению авторов, запатентованный способ позволяет сократить продолжительность процесса посола и добиться равномерного распределения соли в продукте /2/.
Недостатком вышеуказанного способа посола является использование сильно активных щелочных и кислых сред, что может приводить к активации процессов окислительной порчи, высаливанию и денатурации мышечных белков, а также нарушать процесс созревания. Кроме того, инъектирование неразделанной рыбы с циклоидной чешуей не обеспечивает равномерного распределения соли в мясе рыбы.
Известен способ посола лососевых рыб, включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения, причем в качестве консерванта вводят раствор леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3…0,5 г/мл в количестве 0,01…0,1% от массы рыбы. По мнению авторов изобретения, добавление экстракта леспедецы двухцветной позволяет замедлить процесс окисления, что обеспечивает лучшее качество продукции и более длительные сроки хранения /3/.
Недостатком данного изобретения является высокая стоимость и трудоемкость получения экстракта леспедецы двухцветной. Применение в качестве консерванта при посоле БКН (бензоат натрия, E211) ставит под сомнение эффективность использования экстракта леспедецы, а значит, технический результат изобретения.
Техническим результатом данного изобретения является увеличение выхода продукта, а также уменьшение продолжительности посола, сохранение ценных компонентов рыбного сырья, пролонгирование холодильного хранения полученного слабосоленого продукта.
Технический результат достигается за счет того, что в способе посола деликатесных рыб, который включает первичную обработку рыбного сырья, его инъектирование тузлуком, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, инъектирование производят тузлуком, содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухой смеси на 1 кг тузлука. Состав композита следующий, мас.%:
Триполифосфат натрия
15,00-20,00
Лимонная кислота
0,15-0,50
Лактоза
Остальное
Досаливание инъектированного полуфабриката рыбы производят тузлуком, содержащим концентрат белков молочной сыворотки (концентрат сывороточных белков - КСБ, используемый в пищевой промышленности в качестве функциональной белковой добавки) из расчета 0,010 кг сухого концентрата на 1 кг тузлука.
Композит дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту и рутин, мас.%, соответственно 20,00-25,00 и 12,00-15,00.
Композит дополнительно может содержать спирофен в количестве, мас.% 0,30-0,50.
При смешивании композита с тузлуком их соотношение составляет 1:10.
После досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре от 0 до +5°C в течение 2-4 часов.
Используемый тузлук имеет плотность 1,16-1,18 г/куб.см.
Целесообразность использования указанных концентраций тузлука определяется тем, что более высокое содержание соли в тузлуке лишь незначительно ускоряет процесс посола, однако приводит к значительным денатурационным изменениям белков мышечной ткани.
При смешивании композитов с тузлуком из расчета 0,070 кг сухой смеси ингредиентов на 1 кг тузлука концентрация функциональных ингредиентов в тузлуке, мас.%, составляет:
Основной композит
Триполифосфат натрия
1,05-1,40
Лимонная кислота
0,01-0,03
Лактоза
5,60-5,90.
Композит с дополнительными ингредиентами (1)
Триполифосфат натрия
1,05-1,40
Лимонная кислота
0,01-0,03
Аскорбиновая кислота
1,40-1,75
Рутин
0,70-1,05
Лактоза
2,80-3,10
Композит с дополнительными ингредиентами (2)
Триполифосфат натрия
1,050-1,400
Лимонная кислота
0,010-0,300
Спирофен
0,021-0,035
Лактоза
5,530-5,900
Использование указанных интервалов концентраций функциональных ингредиентов позволяет получить наиболее эффективные результаты. Использование более высоких концентраций нецелесообразно, поскольку это не способствует улучшению результатов, зато приводит к удорожанию продукта. Использование более низких концентраций неэффективно.
3
Инъектированный рыбный полуфабрикат досаливают тузлуком плотностью 1,16-1,18 г/см, содержащим концентрат сывороточных белков (КСБ) из расчета 0,010 кг концентрата на 1 кг тузлука. Перед смешиванием КСБ с тузлуком 0,010 кг сухого концентрата растворяют в 0,09 кг воды, после чего смешивают с тузлуком в соотношении 1:9 (раствор концентрата:тузлук) по массе. Соотношение массы тузлука с КСБ к массе рыбы составляет 1:1, продолжительность досаливания от 12 до 14 часов в зависимости от размерного ряда рыбы.
После досаливания осуществляют процесс стекания в холодильной камере при температуре от 0 до +5°C в течение 2-4 часов для получения сухой поверхности слабосоленого полуфабриката. Это снижает отделение рассола при дальнейшем хранении продукта и увеличение качества рыбы при ее дальнейшей технологической обработке.
Потери массы при традиционных способах посола могут достигать 6-8%. Увеличение выхода готового продукта и уменьшение продолжительности посола достигается за счет введения тузлука, содержащего композит функциональных ингредиентов, в мышечную ткань рыбы с помощью специального устройства - игольчатого инъектора. Привес при инъектировании достигает 10% в зависимости от размерного ряда рыбы и способа разделки сырья. В табл.1 приведены технологические выходы соленых полуфабрикатов из лососеобразных рыб различного размерного ряда при посоле инъектированием и обычном мокром посоле для различных способов разделки рыбы. Так наибольший выход по массе (111%) наблюдался при посоле лосося Salmo Salar инъектированием, наименьший - при мокром посоле форели Salmo Trutta Lacustris L (92,5%).
Входящие в состав композита ингредиенты также способствуют увеличению технологического выхода продукта, ускорению процесса посола и улучшению качества рыбы. Использование триполифосфата натрия (E451i) повышает влагосвязывающую способность мышечной ткани рыбы, что, в свою очередь, способствует увеличению выхода продукта. При изучении научно-технической, в том числе и патентной, литературы не было выявлено примеров использования триполифосфата натрия при посоле рыбы.
Лактоза, являясь дополнительным углеводным субстратом для протекания процессов автолиза, размягчает консистенцию мышечной ткани рыбы.
Лимонная кислота (Е330) создает необходимый уровень кислотности, что способствует активации кислых протеаз, а значит, более полному протеканию процессов созревания.
Использование трех перечисленных функциональных ингредиентов дает более полный технический результат, что объясняется синергетическим эффектом, возникающим при их смешивании.
Известно, что длительное пребывание рыбы в тузлуке приводит к отрицательным последствиям, связанным с диффузией растворимых компонентов рыбного сырья и высаливанием ценных мышечных белков /4/. Ценными компонентами рыбного сырья являются водорастворимые белки саркоплазмы, представленные в основном альбуминами и глобулинами. Сохранение ценных компонентов рыбного сырья достигается за счет минимизации времени пребывания рыбы в тузлуке, поскольку время досаливания инъектированного полуфабриката (от 2 до 4 часов) значительно меньше времени посола рыбы традиционным тузлучным способом /5/.
Экспериментально установлено, что при обычном мокром посоле лососеобразных рыб потери белковых веществ достигают 5%. В табл.2  приведены расчетные значения потерь аминокислот форели Oncorhynchus Mykiss при мокром посоле в крепких тузлуках. Потери могут достигать 25% (потери триптофана составили 25,4%). Предотвращение потерь белковых компонентов рыбы при досаливании мокрым способом достигается путем использования изотонических концентраций растворимого белка в тузлуке, создаваемых путем использования концентрата белков молочной сыворотки, что препятствует диффузии ценных белков рыбы.
Важнейшими биологически активными компонентами лососеобразных рыб являются также полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), представленные линолевой, линоленовой, докозагексаеновой, эйкозапентаеновой, докозапентаеновой кислотами. Важным биологическим свойством ПНЖК в образовании структурных элементов клеточных мембран, а также в белково-липидных комплексах. Они обладают способностью выводить холестерин из организма, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость, что предупреждает ишемическую болезнь сердца /6/. Однако ПНЖК являются очень лабильными веществами и легко окисляются кислородом воздуха с образованием перекисей, гидроперекисей и свободных радикалов. Свободные радикалы и перекисные соединения способны вызывать окислительную модификацию биосубстратов, оказывая при этом повреждающее действие на клеточные мембраны, поскольку следствием окисления функциональных групп биологически активных веществ может являться деградация структурных белков и липидов клеточных мембран, модификация нуклеиновых кислот, ингибирование ферментов, изменение структуры гормонов и их рецепторов /7/. Для предотвращения окисления биологически активных ПНЖК лососеобразных рыб в процессе посола и дальнейшего холодильного хранения предлагается использовать антиоксиданты фенольной природы.
Рутин является антиокислителем флавоноидной природы. Аскорбиновая кислота оказывает синергетическое действие по отношению к флавоноидным антиоксидантам /8/. Совместное использование этих двух функциональных ингредиентов в предлагаемых соотношениях дает синергетический эффект, который позволяет сохранять биологически активные липидные компоненты соленой рыбы при холодильном хранении.
Спирофен, являясь также сильным антиокислителем фенольной природы, относится к полиоксифениленам /8/. Примеров применения спирофена в рыбной промышленности авторам выявить не удалось.
Предлагаемые к использованию фенольные антиоксиданты относятся к природным веществам, которые, в отличие от химически синтезированных, не оказывают негативного побочного влияния на организм человека, улучшают качественные характеристики продукта, обогащая его эссенциальными макро- и микронутриентами. Дополнительное внесение фенольных антиоксидантов в композиты позволяет пролонгировать холодильное хранение продукта. Композиты 2 и 3 целесообразно использовать для производства слабосоленой деликатесной продукции премиум-класса.
Представленные соотношения ингредиентов в композитах 1-3 и их количественное соотношение с тузлуком получены опытным путем с учетом эффективности влияния сочетанных свойств используемых функциональных ингредиентов на качество слабосоленых лососеобразных рыб.
Примеры осуществления способа
В качестве сырья для посола используют как охлажденное, так и мороженую рыбу лососеобразных пород (форель, семгу, горбушу, кету, нерку, чавычу, кижуча, нельму, чира, омуля, муксуна и др.). Мороженое сырье предварительно дефростируют до температуры в тушке не выше +1°C.
Пример 1
3
3
Брали 100 кг охлажденной форели Oncorhynchus Mykiss. После мойки на моечной машине сырье разделывали на пласт. Пласты направляли на инъектирование тузлуком ρ=1,18 г/см. Тузлук для инъектирования готовили отдельно. Брали 50 кг воды, растворяли в ней 11,7 кг соли и 3,5 кг смеси 1. После полного растворения компонентов тузлук использовали для инъектирования. Содержание соли в рыбе после инъектирования составляло от 2 до 2,5%. Далее пласты укладывали в ящики или бигбоксы шкурой вниз. Отдельно готовили тузлук для досаливания. Брали 10 кг воды растворяли в ней 0,9 кг КСБ, этот раствор вносили в 90 кг тузлука ρ=1,20 г/см. Полученным тузлуком заливали 100 кг рыбы.
Температура досаливания составляла (2±2)°C. Через 12 часов тузлук сливали и оставляли в холодильной камере на 2-4 часа. После стекания форель имела свойственный ей вид, аромат созревшего мяса, плотную консистенцию, маслянистый срез. Соленый полуфабрикат отправляли на доработку, порционирование и фасовку.
Пример 2
Все операции аналогичны операциям примера 1, только для инъектирования применяли композит 2.
Пример 3
Все операции аналогичны операциям примера 1, только для инъектирования применяли композит 3.
Органолептические, микробиологические, биохимические и функционально-технологические показатели соленых полуфабрикатов до и после хранения представлены в табл.3.
3
В качестве контрольного образца исследовали форель Oncorhynchus Mykiss, посоленную мокрым способом (тузлучный посол, плотность тузлука  ρ=1,2 г/см). При хранении опытных и контрольных образцов соленых полуфабрикатов лососеобразных рыб выявлено, что все исследованные образцы остаются микробиологически безопасными на протяжении всего периода хранения (МБ показатели не превысили нормативных значений), органолептические свойства опытных образцов соленой рыбы отличались заметным улучшением относительно контрольных образцов. Потери тканевого сока (влагоудерживающая способность) при хранении соленой рыбы были снижены от 10% (контрольный образец) до 6-7% (опытные образцы). Количество вторичных продуктов окисления липидов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой (тиобарбитуровое число, 2-ТБЧ), на момент окончания хранения соленой рыбы составило 0,060…0,075 мг МДА/л (опытные образцы) и 0,111 мг МДА/л (контрольный образец), что говорит о снижении накопления продуктов окислительной порчи липидов более чем в 1,5 раза.
Таким образом, заявленный способ посола деликатесных рыб позволяет получить высококачественную слабосоленую продукцию с увеличением технологического выхода от 6 до 10%, сохранить пищевую и биологическую ценность лосевых рыб путем предотвращения потерь незаменимых аминокислот и ценных липидных компонентов и пролонгировать холодильное хранение соленых полуфабрикатов на 6-7 суток за счет снижения уровня окислительной порчи.
Таблица 1
Увеличение технологического выхода соленых полуфабрикатов из лососеобразных рыб при посоле инъектированием относительно мокрого посола для различных видов разделки рыбы
Виды рыб
Размерный ряд, кг
Способ посола
Инъектирование
Мокрый посол
Тип разделки
Тип разделки
Пласт с ребрами
Пласт без ребер
Пласт с ребрами
Пласт без ребер
Лосось Salmo Salar
4-5
111,00%
110,20%
95,0%
95,50%
Форель норвежская Oncorhynchus Mykiss
2-3
108,20%
107,50%
94,40%
94,00%
Форель карельская Salmo Trutta Lacustris L
2-3
106,40%
105,50%
93,00%
92,50%
Источники информации
1. Патент РФ №2370043, опубл. 20.10.2009 г.
2. Патент РФ №2319385, опубл. 10.10.2007 г.
3. Патент РФ №2120761, опубл. 27.10.1998 г. - прототип.
4. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1967. с.151.
5. Труды VI юбилейной международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008», посвященной 50-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле часть 1-е. 355.
6. http://ru.wikipedia.org/wiki/Омега-3
7. Ж.А.Абрамова, Г.И.Оксенгендлер. Человек и противоокислительные вещества, СПб, «Наука», 1985, с.230.
8. Базарнова Ю.Г., Поляков К.Ю. Исследование антиоксидантной активности природных веществ. Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2009, №3, с.3, 64.