СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ЙОГУРТА С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FROZEN YOGHURT WITH SYNBIOTIC PROPERTIES

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству десертных продуктов профилактического назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения замороженного йогурта [Patent US 4293573], предусматривающий смешивание сгущенного молока и сливок, пастеризацию, заквашивание и сквашивание йогуртовой культурой, внесение пастеризованной смеси сахарозы, кукурузного подсластителя, стабилизатора и кислой сыворотки, гомогенизацию полученной смеси, фризерование и закаливание, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
30% Сливки
8,33
30% Сгущенное молоко
31,63
Сахар
10,00
Кукурузный подсластитель
6,25
Стабилизатор
0,40
Кислая сыворотка
43,3
Закваска
в соответствии с видом
Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и высокая калорийность продукта, обусловленная высоким содержанием рафинированного углевода сахарозы и молочного жира. Кроме того, сахар, потребляемый в рафинированном виде, создает нагрузку на системы организма человека, регулирующие его уровень в крови, приводит к гипергликемии и развитию обменных нарушений в организме.
Техническая задача изобретения заключается в улучшении качества продукта, улучшении органолептических показателей, в снижении калорийности, увеличении пищевой ценности, а также придании синбиотических свойств, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, продукту.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами, включающем нормализацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры микроорганизмов, сквашивание, охлаждение, внесение подсластителя, стабилизатора, гомогенизацию, фризерование и закаливание, отличающемся тем, что в качестве молочного сырья используют молоко цельное, сухое обезжиренное молоко, в качестве закваски используют закваску YO-MIX 511 LYO, после охлаждения в сквашенную смесь вносят наполнитель - тыквенное пюре, в качестве стабилизатора используют стабилизатор Palsgaard 5913, а в качестве подсластителя - тагатозосодержащий подсластитель с массовой долей сухих веществ 20%, при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
55
Молоко сухое обезжиренное
5
Закваска YO-MIX 511 LYO
1
Тыквенное пюре
15-20
Стабилизатор Palsgaard 5913
0,8
Тагатозосодержащий подсластитель
с массовой долей сухих веществ 20%
19-25
Технический результат изобретения заключается в снижении калорийности, в повышении пищевой ценности и профилактических свойств замороженного йогурта за счет введения комплекса физиологически функциональных ингредиентов, пре- и пробиотиков.
Способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами осуществляют следующим образом.
Для производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами используется цельное молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваска YO-MIX 511 LYO, тагатозосодержащий подсластитель, стабилизатор Palsgaard 5913, пюре тыквы, питьевая вода при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
55
Молоко сухое обезжиренное
5
Закваска YO-MIX 511 LYO
1
Тыквенное пюре
15-20
Стабилизатор Palsgaard 5913
0,8
Тагатозосодержащий подсластитель
с массовой долей сухих веществ 20%
19-25
Молоко нормализуют по массовой доле жира до 3,2%, применяя сепаратор - нормализатор и по сухим веществам - добавлением сухого обезжиренного молока.
Пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO (продукция изготовлена "Danisco France SAS", 20 rue Brunei F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос.регистрации и дата - 77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 3-4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75-85°Т йогурт немедленно охлаждают в универсальных резервуарах до температуры не выше 8-10°С.
Далее в охлажденную сквашенную смесь вносят тагатозосодержащий подсластитель с массой долей сухих веществ 20%, тыквенное пюре и стабилизатор Palsgaard 5913 (продукция изготовлена "Palsgaard A/S", Palsgaardvej 10, DK-7130, Juelsminde, Дания, номер свидетельства гос.регистрации и дата - 77.99.26.9.У.4318.6.07 от 20.06.2007). Продукт гомогенизируют, фризеруют, закаливают и отправляют на хранение.
Использование пребиотика - тагатозосодержащего подсластителя и пробиотика - закваски YO-MIX 511 LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii ssp.Bulgaricus) в производстве замороженного йогурта с синбиотическими свойствами позволяет рассматривать данный продукт как функциональный, характеризующийся синбиотическими свойствами.
Тагатозосодержащий подсластитель [Разработка тагатозосодержащего подсластителя - натурального биокорректора [Текст] / Е.И.Мельникова, С.И.Нифталиев, М.О.Ширунов и др. // Фундаментальные исследования. - М.: «Академия естествознания». - 2009. - №7 - С.22] повышает пищевую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: углеводы, в т.ч. тагатозу, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.1, 2). Кроме того, тагатоза характеризуется такой же сладостью, как и сахароза, невысокой калорийностью - 1,5 ккал/г, низким гликемическим индексом - 3% и следующими механизмами позитивного действия: проявляет пребиотические свойства, поддерживает иммунитет, подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника, предотвращает гипергликемию, эффективна при лечении анемии и гемофилии, снижает риск возникновения кариеса.
Введение в состав продукта тыквенного пюре способствует обогащению продукта физиологически ценными пищевыми нутриентами (витаминами, макро-, микроэлементами, пищевыми волокнами, пектинами, органическими кислотами). Пищевые волокна обладают повышенными сорбиционно-диетическими свойствами, активно выводят из организма шлаки, токсины, продукты распада белков, жиров, радионуклиды.
Стабилизатор Palsgaard 5913 способствует формированию консистенции продукта.
Закваска прямого внесения YO-MIX 511 LYO обеспечивает необходимое кислотообразование и формирует консистенцию продукта.
Таблица 1
Наименование компонента
Массовая доля,%
Вода
80,0
Общее содержание белка
0,7
в т.ч. белковые азотистые вещества
0,3
небелковые азотистые вещества
0,4
Тагатоза
6,16
Фруктоза
4,54
Манноза
1,62
Лактоза
3,24
Глюкоза
1,15
Галактоза
0,32
Молочная кислота
2,1
Зола
1,0
Таблица 2
Наименование компонента
Массовая доля, мг%
Макроэлементы, в т.ч.
кальций
180
натрий
150
калий
430
магний
30
фосфор
170
Микроэлементы, в т.ч.
железо
0,4
медь
0,2
цинк
1,0
Витамины, в т.ч.
тиамин
0,1
рибофлавин
0,4
ниацин
0,4
аскорбиновая кислота
2,0
Способ получения замороженного йогурта с синбиотическими свойствами поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип). Смешивают сгущенное молоко и сливки, пастеризуют, охлаждают, заквашивают и сквашивают йогуртовой культурой, после чего вносят пастеризованную смесь сахарозы, кукурузного подсластителя, стабилизатора и кислой сыворотки, гомогенизируют полученную смесь, фризеруют и закаливают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
30% Сливки
8,33
30% Сгущенное молоко
31,63
Сахар
10,00
Кукурузный подсластитель
6,25
Стабилизатор
0,40
Кислая сыворотка
43,3
Закваска
в соответствии с видом
Пример 2. Для производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами используется цельное молоко 1 сорта с кислотностью не выше 20°Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы, молоко сухое обезжиренное, закваска YO-MIX 511 LYO, тагатозосодержащий подсластитель, стабилизатор Palsgaard 5913, пюре тыквы, питьевая вода при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
53,2
Молоко сухое обезжиренное
5
Закваска YO-MIX 511 LYO
1
Тыквенное пюре
15
Стабилизатор Palsgaard 5913
0,8
Тагатозосодержащий подсластитель
с массовой долей сухих веществ 20%
25
Молоко нормализуют по массовой доле жира до 3,2%, применяя сепаратор - нормализатор и по сухим веществам - добавлением сухого обезжиренного молока.
Пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 85°С с выдержкой в течение 5 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированной культуры YO-MIX 511 LYO и сквашивают в течение 4 ч.
По достижении кислотности сгустка 75°Т йогурт немедленно охлаждают в универсальных резервуарах до температуры не выше 8°С.
Далее в охлажденную сквашенную смесь вносят тагатозосодержащий подсластитель, тыквенное пюре и стабилизатор. Продукт гомогенизируют, фризеруют, формуют, закаливают и отправляют на хранение при температуре - 18°С в течение 6 мес. Полученный продукт анализировали. Данные анализа представлены в таблицах 3, 4.
Пример 3. Замороженный йогурт с синбиотическими свойствами готовят аналогично примеру 2 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%
54,2
Молоко сухое обезжиренное
5
Закваска YO-MIX 511 LYO
1
Тыквенное пюре
20
Стабилизатор Palsgaard 5913
0,8
Тагатозосодержащий подсластитель
с массовой долей сухих веществ 20%
19
Полученный продукт анализировали. Показатели качества продукта и пищевая ценность представлены в таблицах 3, 4.
Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели
Данные анализа
1
2
3
Органолептические показатели
Вкус и запах
Чистый, кисло-сладкий вкус
Чистый, натуральный, ярко выраженный, с кисло-сладким вкусом и тыквенным ароматом
Чистый, натуральный, ярко выраженный, с кисло-сладким вкусом и тыквенным ароматом
Консистенция
Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда
Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда
Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда
Цвет и внешний вид
Однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком
Однородный по всей массе, темно-желтый
Однородный по всей массе, темно-желтый
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %
31,7
30,5
30,3
Массовая доля углеводов, %
16,25
16,15
15,95
Титруемая кислотность, °Т
90
80
75
Калорийность, ккал/100 г
245
95
90
Таблица 4
Наименование компонента
Суточная потребность, г
% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта
1
2
3
Белки
85
5,8
5,5
5,6
Жиры
80
6,3
1,8
1,9
Углеводы, в т.ч. дисахариды
сахароза
80
15,5
0,1
0,1
лактоза
18,5
43,2
25
23
моносахариды
тагатоза
10
-
20
18
фруктоза
25
6,25
16
17
Балластные вещества (гемицеллюлоза,
клетчатка, пектин)
25
-
7
8
Органические кислоты
2
95
98
97
Минеральные вещества, в т.ч.
кальций
0,8
11
13
14
натрий
0,88
5,9
6,25
6,4
калий
2,5
5,85
8,58
8,2
магний
0,4
3,7
3,75
3,9
фосфор
1,2
6,8
7,0
6,9
железо
0,015
30
33
33
Витамины, в т.ч.
тиамин
0,0017
2,3
7
6,8
рибофлавин
0,002
20
70
73
ниацин
0,019
30
85
80
аскорбиновая кислота
0,070
8,58
70
64
Каротиноиды
0,005
25
70
75
Как видно из таблиц 3, 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении тыквенного пюре в количестве 15 - 20%, стабилизатор Palsgaard 5913 в количестве - 0,8%, тагатозосодержащий подсластитель - 19-25%.
При внесении меньшего количества тыквенного пюре (менее 15%) ухудшаются органолептические свойства, наблюдается невыраженный вкус, а внесение большего количества пюре (более 20%) экономически нецелесообразно. Количество вносимого стабилизатора выбрано с учетом дрстижения наилучших структурно-механических свойств продукта. При введении в состав рецептуры продукта тагатозосодержащего подсластителя в количестве менее 19% наблюдается излишне кислый вкус, а при внесении выше 25% - приторно-сладкий.
Предложенный способ производства замороженного йогурта с синбиотическими свойствами позволяет:
- улучшить качество продукта;
- улучшить органолептические показатели;
- снизить калорийность готового продукта;
- увеличить его пищевую ценность;
- придать синбиотические свойства, обусловленные наличием пре- и пробиотиков.