Бродильное отделение

       Для любителей пива нынешние времена — счастливые: табличку "Пива нет!" не выставит ни один продавец. Количество пивоваренных компаний растет как на дрожжах, и разобраться в море сортов и названий бывает очень даже непросто. Как отличить хорошее пиво от плохого и о других секретах своей профессии корреспонденту "Денег" Елене Алеевой рассказали три московских пивовара.

С пивом по жизни

     Формально профессии "пивовар" не существует. Есть специальность "Технология бродильных производств и виноделие", которая и дает возможность выпускникам вузов, работающих на пищевую отрасль, гордо именовать себя пивоварами. Интересно, что в советское время в пивовары шли преимущественно женщины, как, впрочем, и в пищевые институты вообще. Теперь времена не те, и все три наших героя — мужчины (профессиональный стаж каждого не превышает десять лет), которые вполне осознанно ступили на пивоваренную стезю.

— Как вы стали пивоваром?

Сергей Румянцев,

главный пивовар московского пивобезалкогольного комбината "Очаково": "В 'Очаково' я с 1997 года. Пришел сюда сразу после окончания института пищевых производств, начинал работать инженером-технологом, позже стал ведущим инженером-технологом, потом назначили начальником производства. Желание стать пивоваром созрело, когда я учился в авиационно-технологическом институте, в 1991 году. На лекциях я смотрел в окно на небо и думал, что конструировать самолеты — это, конечно, романтично, но пивоваренная отрасль более перспективна. Отучившись в МАТИ один курс, я закончил карьеру авиаконструктора и поступил в институт пищевых производств. При распределении меня ошибочно записали в группу технологов масложировой промышленности, но я поднял шум, и меня перевели в группу бродильщиков, то есть пивоваров".

Михаил Ершов,

инженер производства "Пивоварня 'Москва-Эфес'": "По образованию я инженер-технолог пищевых производств, закончил РЭА им. Г. В. Плеханова, инженерно-технологический факультет. Направлений было множество, но на пиво, что называется, давно тянуло. Уже не помню, как это получилось, но к последнему курсу я точно знал, что буду работать на пивном производстве. Как раз в 1998 году строился наш завод, куда я и был принят на работу. Правда, как такового завода еще не было — одни бетонные стены, и первое, что мне предложили,— поработать на монтаже оборудования. Сейчас у нас мало осталось людей, начинавших, как и я, с монтажа. Мне кажется, что у тех, кто сам строил свое предприятие, совсем другое к нему отношение. Они приходят на завод, как в свой дом, их не надо заставлять хорошо работать".

Фото: ДМИТРИЙ ЛЕКАЙ, «Ъ»
Михаил Ершов, инженер производства "Пивоварня 'Москва-Эфес'": "Один мой друг говорит, что специально не пьет 'Старый мельник', чтобы я не зазнавался"

       Равиль Аширов, главный пивовар частной пивоварни "Тинькофф": "После окончания института, а было это в 1985 году, мне пришлось поработать на разных производствах, пивоваром я стал не сразу. У меня, наверное, предрасположенность к этому какая-то была. Я всегда любил готовить, а пивовар — он в каком-то смысле повар. Пришлось учиться на различных курсах по пивоварению, ходить на семинары, а еще я полгода практиковался у одного из лучших пивоваров Германии с сорокалетним стажем. В пивоварне 'Тинькофф' начал работать с момента установки оборудования, помогал его налаживать".
       — Что самое важное в пивоварении? Что входит в ваши обязанности?
       С. Р.: Пивоварение, на мой взгляд, не совсем верный термин, правильнее — производство пива. Если брать технологическую составляющую, то самое главное — реализовать хорошую идею, а потом поддерживать реализованное на высоком уровне. А если производственную — то это нормальная работа оборудования, хорошее сырье и квалифицированная работа людей. Глобально перед нами стоит задача выпускать качественный продукт и рационально использовать производственные мощности. Есть определенный вкус, который сложился у большинства потребителей, или стереотип. Главная цель — сделать пиво таким, чтобы его свойства соответствовали этому стереотипу, то есть угадать желание потребителя. Здесь одного искусства пивоварения мало, важную роль играет и упаковка, и многое другое.
М. Е.: Нельзя сварить пиво, которое понравится всем. Есть брэнд, а у брэнда есть свои параметры — плотность, содержание алкоголя и проч., все это влияет на вкус. Другой, не менее важный момент — это отношение к тому, что производишь. Если человек не переживает за то, что делает, то каким бы качественным ни было сырье, каким бы современным ни было оборудование, ничего не получится. Я иногда сам удивляюсь, наблюдая, как наши операторы поднимают на уши весь персонал — электриков, механиков и т. д., когда что-то случается. Бывает, что проблема и не стоит того, но отношение очень серьезное даже к мелочам. В мои обязанности входит контроль процесса: приемка солода с солодовни, его подработка и дробление, производство охмеленного сусла в варочном цеху, брожение, дображивание, фильтрация пива и подача на разлив.
       Р. А.: В пивоварении много важных моментов, хорошее оборудование — один из них. Очень важен микробиологический контроль, ведь дрожжи — это живые организмы. Нарушить что-то в технологии нельзя, так как это обязательно скажется на качестве пива. Пивовар должен быть ответственным человеком, не говоря уже о профессионализме. Очень важны трудолюбие и творческий подход к делу.
       
Пиво пустое и полное
       Чаще всего в пивоварении используют ячменный солод, для некоторых сортов пива — пшеничный. Солод — предварительно замоченные, пророщенные, а затем высушенные зерна — это основа основ пивного производства. Процесс этот состоит из следующих главных этапов: дробление солода и смешивание его с водой, затирание солода, фильтрование (отделение солодовой дробины от сусла), кипячение сусла с добавлением хмеля, осветление сусла, перекачка на брожение и само брожение (от 20 до 45 дней в зависимости от сорта). Эти этапы неизбежно присутствуют в производстве любого пива, но секретами технологии (какой штамм дрожжей использовать или когда добавлять хмель) ни один пивовар хвастать не будет — это почти военная тайна.
       
— Вы участвуете в разработке новых сортов?
       С. Р.: Конечно. Вот здесь, в этом самом кабинете, мы по заданию маркетологов и создаем новое пиво с определенными вкусовыми характеристиками. Сначала строим диаграмму — например, график затирания. Потом смотрим, адаптирован ли он к существующему оборудованию. Следующий этап — брожение. На бумаге рисуется примерно такая же диаграмма, после чего дается соответствующее задание, и этот процесс программируется на компьютере. А затем — разработка рецептуры. И это уже совсем не творческая часть. Технология описывается на бумаге в рамках существующих ГОСТов, ОСТов, ТУ, потом идут согласования и прочее. Гораздо интереснее сварить новую опытную партию и попробовать, что же получилось. Все может быть очень красиво на бумаге и в голове тоже, а на оборудовании, случается, выходит совсем не так, как хотелось бы.

Фото: СЕРГЕЙ МИХЕЕВ, «Ъ»
Равиль Аширов, главный пивовар частной пивоварни "Тинькофф": "Сегодня я сварил партию, а готово пиво будет только через месяц, все это время за продуктом нужно следить"

Р. А.: У нас разработана единая рецептура, но пиво, сваренное в Санкт-Петербурге, все равно будет отличаться от сваренного в Москве, Самаре или Новосибирске: вода везде разная. Естественно, эти различия мы пытаемся компенсировать технологически. Однако каждый пивовар вносит свою изюминку в продукт, но это мы оставим без комментариев.
       
       Есть у пивоваров и свой сленг — например, жидкое пиво они называют пустым, а насыщенное и гармоничное — полным. И, будучи доками в своем замысловатом деле, любые попытки невежественного вторжения в пивоваренную сферу они воспринимают в штыки.
       
       М. Е.: Как-то в телепередаче обсуждался вопрос крепкого пива. Один высокопоставленный чиновник, абсолютно не зная технологии, утверждал, что при производстве крепкого пива в него всегда добавляют спирт. Люди ведь проверять не будут, правда это или нет, а на самом деле варится более плотное сусло, и чем оно плотнее, тем крепче пиво. Конечно, у наших дрожжей есть свой предел, но до 7,5% алкоголя они легко сбраживают.
       
На вкус и цвет
       Технологический процесс в каждой из пивоваренных компаний по-своему уникален, да и объемы производства у всех разные. Например, в "Очаково" в день бывает от 35 до 40 варок по 65 тыс. литров в каждой. "Эфес" в день делает 12 варок, а частная пивоварня "Тинькофф" — всего 8-10 в месяц. Большинство участков производства в пивоварнях автоматизированы — там уже давно не дробят и не размешивают солод вручную. Так что человеческий фактор теперь — самый непредсказуемый.
       
       С. Р.: У меня в подчинении 98 человек. И организовать их работу гораздо сложнее, чем работу оборудования.
       М. Е.: Самое трудное — это работа с людьми, у каждого свои мысли, настроение и характер, а надо, чтобы все действовало как единый механизм, без сбоев. Намного проще поддерживать качество пива, регулируя его параметры, человеческие отношения так не отрегулируешь. Приходится искать подход к каждому человеку, чтобы была сплоченная команда — вот это сложнее всего.
       Р. А.: В мои обязанности входит руководство небольшим коллективом, от которого много чего зависит. Мои помощники участвуют в промежуточных процессах — дезинфекции оборудования или дробления солода, к примеру. Мне приходится учить их серьезному отношению к делу, иначе качества не добьешься. Моя работа может пойти насмарку, если помощники сделают что-то неправильно.
       — С чего начинается ваш рабочий день?
       С. Р.: С обхода производства, оно у нас большое и работает круглосуточно. Это что-то вроде планерки, но не в кабинете, а на местах. Потому что интересоваться успехами или неуспехами людей лучше там, где они работают.
       М. Е.: С просмотра производственных журналов и разговора с начальником смены о том, что происходило в ночную смену.
       Р. А.: С журнала. Сколько и какого сорта осталось пива в нашем ресторане, сколько его всего выпили за вчерашний день. У нас там есть счетчики, по которым можно определить все эти цифры. Практически ежедневно перед открытием ресторана приходится проливать краны — сливать остатки из пивопровода. После пролива пиво обязательно надо попробовать,— когда сам не могу, это делают мои помощники. Все основные сорта уже знаешь, их каждый день пробовать не обязательно. Обычно когда идет новый сорт, новая варка, тогда и пробуешь.
       — Ошибки в работе случаются? В чем ошибиться нельзя?
       С. Р.: Во время брожения или из-за некачественного сырья в пиве могут появляться посторонние запахи или дефекты. Например, козлиный запах может образоваться в результате избытка капроновой кислоты или из-за плохого солода. Запах розового масла или герани сам по себе может быть приятен, но для пива это дефект. Кроме того, в результате неправильного хранения могут появиться вещества, несвойственные нормальному продукту.
       М. Е.: Промахи в любой работе неизбежны. В нашем деле в основном все связано с оборудованием, иногда случаются программные сбои. Но, в отличие от многих других пивных производств, наш завод новый, с новым оборудованием — это исключает какие-то ошибки и дефекты. Если сырье качественное, а персонал квалифицированный, работать очень легко.
Р. А.: Мы соблюдаем закон о чистоте пивоварения, который приняли немецкие пивовары еще в 1516 году, и используем исключительно натуральные ингредиенты: только солод, воду, хмель и дрожжи. В свое время, когда случались неурожайные годы, хмель, например, вполне могли заменить какими-то горькими травами, а люди таким пивом просто травились. Поэтому мы не используем дополнительные ферменты и стабилизаторы. Необходимо также, чтобы оборудование работало безупречно. Ошибки могут произойти в процессе брожения, поэтому требования к холодильному оборудованию очень высокие, ведь если пиво вовремя не захолодить, пойдет интенсивное брожение.
       — Как можно исправить дефект, если он внезапно обнаружился в уже готовом продукте?

Фото: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ, «Ъ»
Сергей Румянцев, главный пивовар московского пивобезалкогольного комбината "Очаково": "Человек ожидает получить от пива определенное вкусовое восприятие, какое сложилось у него с детства, с юношества, с тех пор, как он начал его пить"

       С. Р.: Никак, остается только выливать. Слава богу, у нас такого еще не было и, надеюсь, не будет, поскольку этому вопросу уделяется достаточно внимания.
       М. Е.: Не припомню, чтобы такое случилось на "Эфесе". У нас лаборатория контролирует продукт от начала до конца, и пробуется он на разных стадиях. А если какой-то намек на некачественное пиво появляется, то решение вмешаться в процесс принимается еще на тех стадиях, когда дефект можно устранить. По данным лаборатории мы определяем, как именно нужно вмешаться, чтобы получить необходимый результат. Самый тонкий процесс — фильтрация готового пива. Здесь уже поменять практически ничего нельзя. Поэтому он — под особым контролем.
       Р. А.: Если готовое пиво недостаточно насыщено углекислотой, это становится понятно после первого глотка (она дает ощущение свежести, резкости). Но дело поправимо — можно подкорректировать процесс карбонизации. Вкусы у всех разные, но, пожалуй, потребительские требования к пиву очевидны: плотная пена, прозрачность (если пиво фильтрованное), соответствующие цвет и аромат (в зависимости от сорта). Кроме того, пиво принято пить охлажденным.
       — Как отличить хорошее пиво от плохого?
       М. Е.: Теперь методы сильно отличаются от тех, что были раньше. В наше время пиво кожаными штанами не проверяют. К тому же пиво меняется вместе со вкусами людей. У нас есть лаборатория, в которой измеряется множество параметров, влияющих на качество напитка. Кроме того, есть масса признаков, по которым качество может определить любой. Например, просто взять чистый стакан и налить в него пиво — всегда с уверенностью можно сказать, что, если пена сразу опадает, оно плохого качества. Потом, есть много веществ, наличие которых в пиве является его дефектом,— их можно ощутить на вкус. А если по-простому, критерий такой — получаете ли вы удовольствие, когда пьете пиво. Если пьете через силу, то это уже говорит о его качестве. Конечно, есть разные сорта пива, например, бывает менее горькое или более горькое, но в каждом из них должен быть баланс.
       Р. А.: По вкусу и по запаху. Есть еще технические показатели (степень сбраживания, объемная доля спирта), но они определяются специальными приборами. Кроме того, пиво оценивается на цвет и кислотность. У всех пивных параметров есть свои предельно допустимые значения, и, если они превышены, это сразу чувствуется.
       
       Окончательный вердикт по готовому продукту выносит потребитель. Насколько охотно он его потребляет — это и есть оценка качества. Например, Равиль Аширов вспоминает, что однажды в ходе корпоративной вечеринки в ресторане при пивоварне "Тинькофф" компания Pepsi-Cola побила все рекорды, выпив полторы тонны пива — порядка 3 тыс. поллитровых кружек, тогда как привычная норма для заведения не превышает 800 литров в сутки.
       
Питейная радость
       — Вы чужое пиво пьете?
       С. Р.: Пивовар не может пить только свое пиво, потому что тогда будет очень сложно оценить положение в обществе, свое и своих коллег. У меня нет особых предпочтений, да и работа накладывает какой-то отпечаток. Я всегда пробую пиво, новое на рынке, и вообще пробую разное, чтобы понять, какие движения по качеству происходят у коллег-конкурентов.
       М. Е.: Когда появляется что-то новенькое у конкурентов — пью из интереса, а так — только свое, потому что в качестве уверен, да и оно мне просто нравится.
       Р. А.: Мне по долгу службы положено чужое пиво пробовать, чтобы правильно оценивать качество нашего. Но мы варим живое пиво, а чужое, как правило, пастеризованное.
       — Посоветуйте, как правильно пить пиво?
       С. Р.: Только в хорошей компании и в хорошем месте. Только в таких условиях можно выпить четыре-пять поллитровых кружек, в зависимости от комплекции, конечно. Но у нас не так развита сеть недорогих пивнушек. Так что народу ничего другого не остается, кроме как взять пиво в ларьке и с друзьями в сквере посидеть. Закуска соответствующая — вобла и орешки, то, что под руку подвернется.
       М. Е.: Я считаю, что пиво надо пить из пивного бокала, не торопясь, большими глотками.
       Р. А.: Прежде всего, я не рекомендую литровые кружки: быстро выпить пиво из такой, как правило, не удается, и оно теряет вкус свежести, то есть попросту выдыхается. По той же причине пиво следует наливать в бокал под углом 45°. И лучше не мешать его с другими напитками — это касается не только алкоголя, но и кофе, после которого любое пиво может показаться кислым. А еще есть очень простая рекомендация — чтобы получить от пива максимальное удовольствие, его надо как следует захотеть.
       — Что в вашей работе приносит наибольшее удовлетворение?
       С. Р.: Когда иду мимо какой-нибудь компании, которая сидит где-нибудь на природе, пьет наше пиво и при этом все довольны жизнью — это для меня, как пивовара, наивысшее наслаждение.
       М. Е.: Если вижу на улице людей с "Эфесом" или со "Старым мельником", почему-то сразу хочется подойти и автограф оставить! А еще у нас есть традиция: отмечаем каждую тысячную варку — это бывает раз в полгода. Оповещаем весь завод и устраиваем пикник. Это всегда весело!
       Р. А.: Все, что связано с самим производством, то есть не административная и не бумажная работа. Пиво же делается долго. Сегодня сварил, а готово будет только через месяц, и весь этот месяц за продуктом нужно следить. Когда готовое пиво разливаешь по кружкам, делаешь первый глоток и чувствуешь, что получилось еще лучше прежнего,— вот этот момент и приносит настоящее удовлетворение.
       — Вам пиво на работе не успело надоесть?
       С. Р.: Вы слышали, чтобы кто-нибудь говорил, что ему хлеб надоел? Пиво — оно же как хлеб, надоесть не может.
       М. Е.: На работе его как-то и не хочется, разве что поначалу. Когда пива целое море, оно, пиво, воспринимается как-то по-другому.
       В заключение стоит сказать, что пивоваренная отрасль — одна из самых благополучных в стране. И одна из наиболее социально значимых к тому же. Все это не могут не учитывать на профильных предприятиях. Например, ставка главного технолога пивоваренного производства — от $1,5 тыс. до $3 тыс. Впрочем, "главными по пиву" не рождаются, а молодым пивоварам рассчитывать более чем на $400 в месяц, увы, пока не приходится.