Мясо для гурманов

В меню ресторана "Палкинъ" появилось редкое блюдо — стейк из австралийской мраморной говядины wagyu N 9.

Мраморная говядина — один из самых известных деликатесов во всем мире, для ее производства бычков откармливают по особой технологии, включающей в себя зерновой и травяной откорм, выпас на лугах, обездвиживание и даже массаж. Чем сложнее технология, тем выше категория по степени мраморности (от 0 до 9) и тем нежнее вкус мяса. Два года назад в меню "Палкина" появился стейк из мраморной говядины wagyu N 3, теперь пришел черед высшей степени — wagyu N 9.

"В ресторанах Петербурга блюд из мяса такой высокой мраморизации еще не было, — уверен управляющий рестораном Евгений Кожухов. — Это объясняется экономическими факторами. Wagyu N 9 стоит очень дорого и долго не хранится. Кроме того, купить такое мясо не так-то просто: квоты ограничены. Сначала его нужно заказать, затем внести предоплату — и еще месяц ждать доставки. Это по-настоящему селективный продукт, который востребован не на массовом рынке, а по особым случаям. Рынок таких продуктов у нас пока не сформирован, и потому регулярные поставки такого мяса в Петербург экономически неоправданны".

По словам управляющего, решиться на такой эксперимент команде ресторана помогли гости: они уже психологически готовы пробовать "что-то особенное". Шеф-повар ресторана Павел Мельников готовит стейк по особому рецепту: обжаривает на вулканической лаве и фламбирует в хересе тридцатилетней выдержки.