Рестораторам переписали счет

Резкий рост курса рубля и сбои логистических цепочек на фоне начала военной операции на Украине привели к серьезному увеличению нагрузки на рестораторов. В марте закупочные цены на продукты для них выросли на четверть, по ряду категорий — в полтора раза. Для удержания трафика участникам рынка пришлось убирать из меню позиции, себестоимость которых увеличилась особенно сильно.

Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ

Цены производителей и импортеров продуктов питания для HoReCa (рестораны, кейтеринг, отели) с 1 по 24 марта выросли в среднем на 23,5% год к году, хотя месяцем ранее удорожание было на уровне 1,8%. Такие расчеты “Ъ” предоставили в маркетплейсе GFC.

По оценкам компании, сильнее всего в марте подорожали рыба и морепродукты — на 52,1% год к году. Цены на фрукты и овощи выросли на 38,6%, на продукцию для паназиатской кухни — на 30,6%, на кондитерские изделия и хлеб — на 24,9%, на продукты итальянской кухни — на 24,2%. Наибольшую стабильность, по словам CEO GFC Виталия Начаркина, демонстрируют цены на наиболее социально важные категории продуктов питания. Бакалея, мясо и молочная продукция и птица для HoReCa подорожали в марте на 11,1%, 10,7%, 5,5% и 4% соответственно.

В среднем закупочные цены на продукты у рестораторов в марте выросли на 30%, подтверждает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов добавляет, что стоимость продуктов закрепилась на новом высоком уровне, но не «откатилась» назад со стабилизацией валютного курса. По его словам, если при работе с розничными сетями производители не могут резко повышать цены, то при поставках в рестораны ограничений нет, «хотя в конце цепочки ресторанного бизнеса также стоит потребитель».

По словам Игоря Бухарова, ряд ингредиентов подорожал еще заметнее, и чтобы «не шокировать гостей», рестораторам пришлось вывести из меню некоторые блюда. Около семи позиций из меню пришлось убрать в заведениях холдинга Tigrus (Osteria Mario, «Швили», Bar BQ Cafe), сообщил его совладелец Хенрик Винтер. В сети Delmar также оптимизировали меню. По словам сооснователя проекта Анфисы Еременко, пришлось убрать блюда с морепродуктами и лососем, а в одном из ресторанов перешли от рыбной концепции к материковой.

Как отмечает господин Бухаров, покупательная способность населения продолжает падать, и для сохранения лояльности гостей рестораторы стараются поднимать цены не так значительно, как выросли цены на продукты. Так, в «Мясо & Рыба» цены в меню выросли в среднем на 8%, а в сети «Раковая» увеличивали прайс выборочно, исходя из роста затрат на каждое отдельное блюдо, сообщили там. Хотя, подчеркивает основатель сети гастробаров «Раковая» Евгений Ничипирук, в некоторых ресторанах наблюдается практика, когда в меню делается отметка «плюс 20% на все меню».

Сергей Собянин, мэр Москвы, на встрече с рестораторами 29 марта, «РИА Новости»:

«Отрасль, надеюсь, готова к новым сложностям».

Между тем даже в ресторанах со сдержанной ценовой политикой наблюдается снижение посещаемости. Евгений Ничипирук говорит, что с начала военных действий на Украине трафик в «Раковой» сократился на 15%, а в целом по рынку потери достигают 30%. В первую неделю кризиса это ощущалось наиболее остро: тогда рестораторы заявляли о снижении трафика до 60% (см. “Ъ” от 2 марта). Это критичные цифры для отрасли, так как потеря даже 15% гостей сводит рентабельность ресторана к нулю, отмечает господин Ничипирук. Хенрик Винтер ожидает, что отток гостей будет усиливаться.

Но, отмечает Сергей Миронов, даже несмотря на потерю части посетителей, долго держать цены на меню на низком уровне не позволит невысокая доходность ресторанного бизнеса. По его словам, рост стоимости блюд в ресторанах продолжится. Хотя Евгений Ничипирук отмечает, что некоторые поставщики импортной продукции уже начали присылать уведомления о снижении цен, что может привести к частичной стабилизации ситуации.