Разработка технологии производства кефира с добавлением черноплодной рябины

Из полученных результатов хорошо видно значение перемешивания для экстракции. Так к концу первого часа настаивания количество извлекаемого вещества при встряхивании возросло в 1,97 по сравнению с контролем, однако при дальнейшем настаивании эффект снижается, а к 10-14 часам исчезает, поэтому для эффективного извлечения экстракта достаточно регламентных процедур (перемешивание 4-5 раз в сутки [9]).

В результате проведенных лабораторных исследований была изучена кинетика экстракции растительного сырья водно-спиртовыми растворами. Показано влияние на извлечение экстрактивных веществ температуры настаивания, размера измельчения частиц, наличия перемешивания.

Полученные данные позволяют говорить об оптимальности концентрации экстрагента и его соотношение с объемом сырья, указанные в нормативной документации.

Данные по температуре настаивания и размеру частиц требуют дальнейших исследований с обязательным органолептическим и физико-химическим анализом получаемых морсов и настоев.

Список литературы:

1. Бурачевский И.И., Воробьева Е.В., Бурачев-ская В.Ю. Технологические аспекты высокого качества водок и ликероводочных изделий // Ликеро-водочная промышленность и виноделие. - 2000. -№10. - С. 3-5.

2. ГОСТ 21570-76 Трава зубровки. - Взам. ОСТ НКВТ 5521/4; Введ. 01.03.1977. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2005. - 3 с.

3. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. - Взам. ГОСТ 6076-74 в части методов определения влажности, содержания золы,

Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) #3 (60), 2019 экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла; Введ. 01.01.1981. - М.: ФГУП Стандартин-форм, 2005. - 14 с.

4. ГОСТ 6714-74 Плоды рябины обыкновенной. - Взам. ГОСТ 6714-53; Введ. 01.07.1975. - М.: ФГУП Стандартинформ, 2005. - 3 с.

5. Ильина Е.В., Макаров С.Ю., Славская И.Л. Технология и оборудование для производства водок и ликероводочных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 492 с.

6. Кайшев В.Г. Проблемы алкогольного рынка России // Пр-во спирта и ликероводочных изделий. - 2003. - №4. - С. 6-8.

7. Ковальчук В.П. Проблемы и пути повышения качества; алкогольных напитков // Материалы. 2-й международной научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в спиртовой и ликероводочной промышленности», 2001. — С. 178.

8. Полыгалина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий. -М.: ДеЛи принт, 2006. - 464 с.

9. Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий. ТР - 10-04-03-09-88. Разраб. ВНИИПБТ. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 333 с.

10. Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Легкая и пищевая пром., 1981. - 452 с.,

Кузнецова Евгения Викторовна e. mail: kuznetzova.ev@yandex.ru

Макаров Сергей Юрьевич e. mail: mak210@yandex.ru, тел. 8-903-683-44-60, 109316, Москва, Волгоградский пр-т, д. 17, кв. 46. SPIN-код: 1706-6667, AuthorID: 956528, ORCID 00000002-0651-7831

УДК 637.146.21:634.18_

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ

ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Михалева Е.В., Павлова С.В.

Кафедра садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ,

г. Пермь, Россия DOI: 10.31618/ESU.2413-9335.2019.5.60.48-51 DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF YOGURT WITH THE ADDITION OF

CHOKEBERRY

Mikhaleva E. V., Раг1ога S. V.

Department of horticulture and processing technologies Perm State Agro-Technological University,

Perm, Russia

АННОТАЦИЯ.

В процессе работы была изучена технология производства кисломолочных продуктов. Произведено изменение рецептуры, а именно добавление сока черноплодной рябины. Сырье было проверено по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, по результатам исследования был сделан вывод о пригодности для производства кефира. Разработана рецептура и технологическая схема производства.

ANNOTATION.

In the process, the technology of production of dairy products was studied. Made a change in the formulation, namely the addition of black chokeberry juice. The raw materials were tested for organoleptic and physico-chemical parameters, the study concluded that the suitability for the production of kefir. The recipe and technological scheme of production are developed.

Ключевые слова. Кефир, черноплодная рябина, кисломолочные продукты, технология производства, рецептура, функциональное питание.

Key words: Kefir, Black chokeberry, fermented milk product , production technology, recipe, functional

food.

Молоко и молочные продукты занимают дно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашего государства и крайне важны для сбалансированного питания человека. Доля молочной продукции в структуре продовольственной корзины (стоимостная оценка) в различных регионах составляет от 20 до 30% [2].

Кефир - наиболее распространенный кисломолочный продукт в России, несмотря на значительное увеличение в последние годы производства йогурта. Это также единственный кисломолочный продукт, при производстве которого в промышленном масштабе используется естественная закваска - кефирные грибки, представляющие собой уникальный симбиоз микроорганизмов_ [3,4].

Ягоды и фрукты годы являются неотъемлемыми компонентами в питании человека. Благо-дарясодержаниюсахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектинов, флавоноидов, минеральных и ароматических веществ, они обладают высокой пищевой ценностью и являются источником содержания большого количества витаминов С и Р [1,5,6].

Черноплодную рябину используют повсеместно ввиду относительной простоты приготовления. Пользуется популярностью благодаря ценному химическому составу. Она усиливает защитные функции организма, _придает бодрости и силы.

Целью исследования является разработка рецептуры и подбор технологию производства кефира с соком черноплодной рябины.

Задачи:

-разработать рецептуру производства кефира с добавление сока черноплодной рябины;

-подобрать технологию производства кефира с добавлением сока черноплодной рябины;

- провести оценку качества готового продукта. Материал и объекты исследований Для достижения данной цели в 2018-2019 годах были проведены исследования в лаборатории кафедры садоводства и перерабатывающих технологий, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА и на молокопе-рерабатывающем производстве АО «АС-Молоко» г. Перми. Объектами исследований являлись: сок черноплодной рябины, нормализованное молоко, закваска Str. thermophilus + L. Bulgaricus[6,7]. Работа выполнялась в несколько этапов: На первом этапе были изучены органолептиче-ские показатели ягод черноплодной рябины.

На втором этапе была разработана рецептура производства кефира с добавлением сока из ягод черноплодной рябины.

Заключительный этап исследований состоял в разработке технологической схемы производства и определения качественных показателей готового продукта.

Результаты и обсуждение. В результате проведения исследования были отобраны пробы ягод черноплодной рябины и подвергнуты органолептическому исследованию в соответствии с ГОСТ Р 56637-2015 Рябина черноплодная свежая._Технические условия[3,4].

Использование черноплодной рябины направлено наразработку продукта обогащенного витаминами и другими полезным веществами. Органолеп-тические показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1.Органолептические показатели ягод черноплодной рябины

Наименование показателя Характе ристика

ГОСТ Р 56637-2015 ягоды черноплодной рябины

Внешний вид плоды свежие, чистые, здоровые, съемной зрелости, без постороннего запаха, черной окраски с сизым налетом, не поврежденные; без механических повреждений, без повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, ягодами и гроздями в кистях или без кистей, с плодоножкой или без нее ягоды чистые, свежие, без повреждений, однородные по степени зрелости, вкус и запах свойственный данному виду ягод, без постороннего запаха привкуса, консистенция ягод плотная, цвет однородный, черный

Массовая доля плодов с отклонениями, %, не более

в том числе недозревших и перезревших 2,0 1,0

пораженных болезнями, вредителями, с механическими повреждениями, раздавленных 3,0 -

Массовая доля растительной примеси (листья, плодоножки и др.), %, не более 1,0 0,3

Наличие плодов заплесневелых, загнивших Не допускается Не обнаружено

Наличие минеральной примеси (земли, песка и пр.) Не допускается Не обнаружено

Наличие посторонней примеси Не допускается Не обнаружено

Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности Не допускается Не обнаружено

Как видно из таблицы 2 исследуемые образцы ягод черноплодной рябины соответствуют показателям ГОСТ.

При разработке рецептуры использовалось молоко нормализованное, приготовленный сок черноплодной рябины и закваска Str. thermophilus + L. Bulgaricus.

Таблица 2. Рецептура кисломолочного продукта

Сок черноплодной рябины добавляли в количестве 5%, 10%, 15%, контрольный образец без внесения. Рецептура продукта приведена в таблице 2.

Наименование Варианты _образцов

1(контроль) 2 3 4

Молоко, л 100 100 100 100

Закваска, _кг 5 5 5 5

Сок ягод черноплодной рябины, л - 5 10 15

Технологический приготовленияпроцесс рябинучерноплодной технологиюрябины в молокапроизводства Содержаниекефира с ключает в себя ряд последовательных кислотдобавлением оценкасока технологических операций 1 [3] .

Приемка: охлаждение и промежуточное хранена« при 14°С не более 12 ч. молока натурального коровьего

1 г 40-4о<-|

Подогрев до 1

Получение сливок

з^С и сепарирование Получение обезжиренного молока

Нормализация перемешивание 10-15 минут

Подогрев до г 40-45°С, очнеша нормализованной смеси

Гомогенизация нормализованной смеси при р= 15±2,5МПа а (60-65°С

Пастеризация при 192=2 с выдержкой 2-3 ыкнуты

Охлаждение до 142=3сС - Внесение сока черноплодной рябины

Заквашивание при постоянном перемешивании 10-15 минут

Розлив в потребительскую тару

Сквашивание заквашенной смеси в течение 2.5-4 ч при 1 42+2 =С до кислотности сгустка

не более 35СТ

Охлаждение продукта, до 1=6=2 °С

Созревание продукта, 12-18 часов

Хранение прн 1 б3С

Рис.1 Технологическая схема продукта

Разработанная технология позволяет улучшить структуру питания населения за счет использования натуральных ингредиентов, удовлетворить физиологические потребности человека в пищевых веществах, а также расширить ассортимент продуктов на потребительском рынке.

Таблица 3 Органолептические показатели кисломолочного продукта

Образец Вкус и запах Цвет сгустка Консистенция и внешний вид

1 контрольная проба Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Белый плотный сгусток, однородная консистенция

2 проба с внесением сока 5% Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Светло-розовый плотный сгусток, однородная консистенция

3 проба с внесением сока 10% Присутствует легкий аромат ягод от светло-розового до розового плотный сгусток, однородная консистенция

4 проба с внесением сока 15% Выраженный запах ягод от розового до светло-фиолетового плотный сгусток, однородная консистенция

После выработки кефира с соком черноплодной рябины была проведена органолептическая и дегустационная оценка готового продукта. Данные представлены в таблице 3 и на рисунке 2.

Проводя анализ таблицы 4 можно заключить следующее: наиболее приятным кисломолочный вкус с легким ароматом ягод и хорошей консистенцией, с плотным сгустком, без отделения сыворотки обладает образец с 10% внесением сока черноплодной рябины.

Для определения оптимального по органолеп-тическим свойствам образца была проведена дегустация исследуемых образцов.

На основании проведенной дегустации была построена профилограмма оценки органолептиче-ских свойств образцов представленная на рис. 2

Рисунок 2. Дегустационная оценка исследуемых образцов

По результатам дегустации наибольший _бал получил образец под номером 3, с 10% _внесением сока ягод черноплодной рябины. Он отличается приятным цветом и запахом, однородной консистенцией и вкусом.

Выводы:

1. На основании проведенных исследований, совокупности полученных органолептических данных, а также результатов дегустации выбрана массовая доля сока черноплодной рябины 10%.

2.Установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта.

3. Разработана типовая рецептура продукта.

Литература

1. Грибова, Н.А. Изменение основных компонентов химического состава в ягодах свежезамороженных и замороженных с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы / Н.А. Грибова, Н.Л. Султаева // Сервис в России и за рубежом. -2013. - № 5. - 17-22 с.

2. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Ску-рихина, В.А. Тутельяна // - М., ДеЛи принт, 2002. -236 с.

3. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажи-нов, Р.И. Раманаускас// М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с.

4. Производство кисломолочных продуктов. Электронный ресурс. Режим

доступа: www.milkbranch.ru//

5. Ahmed LA., Ahmed A.W.K., Robinson R.K. //Journal of the Science of

Food and Agriculture.-1997.-S. 64-74.

6. Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic

bacteria // Int. Dairy J.- 1998.- V. 8.- №5/6.- P. 563-572

7. Ebringer L., Ferencik M., Lahitova N., Kacani L. and Michalkova

D.//World Journal of Microbiology and Biotechnology. 11-1995, S.294