СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
DOUGH PREPARATION METHOD

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
Известен способ приготовления бездрожжевого теста для быстрозамороженных полуфабрикатов изделий с начинкой (ТУ 491008-83. Изделия быстрозамороженные из теста с субпродуктами и творожными начинками с наполнителями - полуфабрикаты). Известный способ предусматривает приготовление бездрожжевого теста путем его замеса из муки, воды, жирового компонента, меланжа, соли и разрыхлителя. При этом в качестве разрыхлителя используют пищевую соду.
Также известно внесение в песочно-выемное сдобное печенье в качестве жирового компонента заменителя молочного жира энзимной переэтерификации (см. Дешко О.В. «Применение биомодифицированных жировых продуктов в технологии сдобного печенья», Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)», Воронеж, 22-24 сентября 2009 года). В представленном источнике не раскрывается способ получения теста и входящее сырье.
Известен способ производства бездрожжевого теста, который предусматривает подготовку сырья, используемого по рецептуре, замес теста на основе муки пшеничной с солью поваренной, смеси животных белков «Сканпро БР95» и «Сканпро Супер», растительного масла, и газированной воды до получения равномерно промешанного пластичного теста. Смесь животных белков «Сканпро БР95» и «Сканпро Супер» при замесе теста вносят в виде смеси с 30 кг от рецептурного количества муки пшеничной высшего сорта. Тесто выдерживают 20-30 мин (RU 2351134 С1, 10.04.2009).
Недостатками данного аналога является низкий срок сохранности свежего хлеба.
-1
-1
Наиболее близким аналогом является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, предусматривающий замешивание теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна гороха, лимонной кислоты, ферментного препарата и воды, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают рецептурные компоненты в смесителе при частоте вращения месильного органа 5,0-6,67 с в течение 3-5 мин, затем гомогенную массу транспортируют в сбивальную машину, на втором этапе осуществляют процесс сбивания - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 3,34-8,34 с, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,2 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С в течение 30-35 мин (RU 2380907 С1, 10.02.2010).
Недостатками данного способа является низкое качество хлеба, а именно низкий удельный объем хлеба, пористость, неравномерность распределения пор.
Задачей изобретения является улучшение качества хлеба и увеличение сроков сохранности свежего хлеба.
Поставленная задача решается тем, что способ получения теста согласно изобретению предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката, путем смешивания 10 мас.% пшеничной муки от общего количества муки, заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, ферментов, в качестве которых используют смесь ферментов Фунгамил 2500 BG, Пентопан 500 BG и Липопан 50 BG, и воды, введения в полученный полуфабрикат пшеничной муки, поваренной смоли и прессованных дрожжей, замешивание теста в тестомесительной машине в течение 5 минут, брожение теста в термостате при температуре 30-32°С в течение 60 мин, при этом смесь ферментов и поваренную соль вводят в виде водного раствора, а прессованные дрожжи - в виде водной суспензии, при следующем содержании исходных компонентов в кг на 100 кг пшеничной муки:
Заменитель молочного жира
энзимной переэтерификации
2,5
Фунгамил 2500 BG
0,005
Пентопан 500 BG
0,003
Липопан 50 BG
0,005
Поваренная соль
1,5
Прессованные дрожжи
3
Вода
исходя из влажности теста 43,5%.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение действия смеси заявленных ферментов и заменителя молочного жира энзимной переэтерификации при совместном использовании для улучшения качества изделий из муки с различными свойствами за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов.
Заявленный способ с предложенной совокупностью признаков позволяет получить продукт с улучшенными свойствами.
Применение бездрожжевого полуфабриката значительно интенсифицирует процесс приготовления хлеба и положительно влияет на его реологические и вкусовые свойства. Энзимная переэтерификация имеет ряд преимуществ по сравнению с химической. Она повышает технико-экономические показатели производства вследствие многократного использования фермента, благодаря снижению объемов потребления электроэнергии и химических реагентов, значительному уменьшению количества отходов, улучшаются показатели по экологической безопасности производства. Ферментная переэтерификация дает возможность получения хлеба с повышенной пищевой ценностью, не образуется вредных для организма транс-изомеров.
Фунгамил 2500 BG представляет собой препарат α-амилазы грибного происхождения для использования в хлебопекарном производстве как улучшителя качества хлебобулочных изделий. Очищенный ферментный препарат грибной амилазы продуцируется штаммом Aspergillus oryzae. Фунгамил гидролизует 1,4-гликозидные связи крахмала (амилозы и амилопектина) с образованием декстринов и мальтозы и не обладает побочным действием. Фунгамил рекомендуется для улучшения качества хлебобулочных изделий широкого ассортимента, в том числе при переработке муки с пониженной активностью ферментов. Добавление Фунгамила обеспечивает накопление декстринов и мальтозы, что способствует интенсификации технологического процесса, лучшему разрыхлению теста при брожении, позволяет получить хорошую и однородную структуру мякиша хлеба и большой его объем. Фунгамил инактивируется при выпечке хлеба до начала процесса клейстеризации крахмала. Это исключает риск избыточной декстринизации последнего, которая могла бы привести к образованию липкого мякиша.
Пентопан 500 ВG предназначен для корректировки свойств муки, предназначенной для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, для изделий с добавлением отрубей, многозерновых смесей, цельносмолотой муки можно использовать ферментные препараты ксиланазы и гемицеллюлазы Пентопан 500 ВG в количестве 20 г на 1 т муки. Ксиланаза оказывает положительное влияние на арабиноксиланы пшеницы и белки клейковины, приводящее к лучшему формированию клейковины и к большей эластичности клейковинного каркаса. Внесение ксипаназы и гемицеллюлазы при приготовлении теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приводит к изменению качественного и количественного состава простых углеводов. Разрушение водорастворимых пентозанов препаратами ксиланазы и гемицеллюлазы приводит к увеличению количества ксилозы и арабинозы, так как эти сахара являются составной частью пентозанов ржаной и пшеничной муки (арабиноксилановые фракции).
Липопан 50 BG используют в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя свойств теста и хлебобулочных изделий. Применение этого препарата обеспечивает повышение адгезионных свойств теста при его разделке, снижение липкости теста; достижение синергетического эффекта при совместном применении препарата липазы с гемицеллюлазой; улучшение стабильности теста при брожении; повышение свойств клейковины (сила, эластичность), обеспечивающих больший объем готовых изделий; улучшение структуры мякиша, обеспечение более однородной пористости и эластичности; повышение реологических свойств теста при производстве хлебобулочных изделий с жировыми продуктами и без использования жиров; улучшение цвета мякиша. Данные ферментные препараты широко известны (<http://www.ppproduct.ru/>, 2008, ООО «Пищепропродукт»). Однако неизвестно совместное применение всех перечисленных трех ферментов вместе.
Используемый заменитель молочного жира энзимной переэтерификации соответствовал ТУ 9145-389-00334623-2006, не имел постороннего запаха и был однородный по консистенции. Показатели качества заменителя молочного жира энзимной переэтерификации представлены в таблице 1.
Показатели качества заменителя молочного жира энзимной переэтерификации
Таблица 1
Наименование показателей
Показатели качества
Массовая доля влаги, %
0,1
Кислотное число, мг кон/г
0,1
Перекисное число, Оммоль/кг
1,0
Температура плавления, °С
35,0
Энзимная переэтерификация имеет ряд преимуществ по сравнению с химической. Она повышает технико-экономические показатели производства вследствие многократного использования фермента, благодаря снижению объемов потребления электроэнергии и химических реагентов, значительному уменьшению количества отходов, улучшаются показатели по экологической безопасности производства. Ферментная переэтерификация дает возможность получения хлеба с повышенной пищевой ценностью, не образуется вредных для организма транс-изомеров.
Соль вносили в виде водного раствора; прессованные дрожжи - водной суспензии; заменитель молочного жира энзимной переэтерификации - в натуральном виде. Ферментные препараты вносили в виде водного раствора.
Способ получения теста предусматривает приготовление бездрожжевого полуфабриката путем смешивания 10 кг пшеничной муки от общего количества муки, 2,5 кг заменителя молочного жира энзимной переэтерификации, ферментов, в качестве которых используют смесь ферментов Фунгамил 2500 BG в количестве 0,0005 кг, Пентопан 500 BG в количестве 0,003 кг и Липопан 50 BG в количестве 0,005 кг, и воды. Количество вносимой воды при замесе определяли по формуле (1), исходя из влажности теста W=43,5%
где Wсырья - средневзвешенная влажность сырья в тесте;
Wм; Wс; Wд; Wж - влажность муки, соли, дрожжей, жира соответственно;
Мм; Мс; Мд; Мж - масса муки, соли, дрожжей, жира соответственно;
где Вт - выход теста; WT - влажность теста;
Gв=Вт-(Мм+Мс+Мд+Мж),
где Gв - количество воды на замес теста.
(Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПБ.: ГИОРД. - 2004. - 264 с.).
Далее в полученный полуфабрикат вносят оставшуюся пшеничную муку - 90 кг, 1,5 кг поваренной соли и 3 кг прессованных дрожжей.
Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине марки Diosna в течение 5 минут.
Брожение теста осуществляли в термостате при температуре 30+2°С в течение 30-90 мин.
Из выброженного теста отвешивали куски массой 400 г для выпечки формового хлеба и 200 г для подового хлеба. Разделку теста осуществляли вручную. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в лабораторном шкафу при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Расстойку тестовых заготовок проводили до готовности. Момент готовности определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 220-230°С. Продолжительность выпечки подового хлеба составляла 20 мин, формового - 25 мин.
Улучшающее действие жировых продуктов на качество хлеба зависит от ряда факторов, в том числе от их состава и свойств, способа приготовления и рецептуры теста, способа их внесения в тесто и свойств сырья.
Контрольной служила проба хлеба, приготовленная без жировых продуктов и без бездрожжевого полуфабриката. Данные по влиянию заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате при 30, 60 и 90-минутном брожении, представлены в таблице 2.
Влияние заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате, выдержанном 30, 60 и 90 минут.
Таблица 2
Выдерживание
Выдерживание
Выдерживание
Наименование
30 минут
60 минут
90 минут
показателей
Контр.
Энзим. жир
Контр.
Энзим. жир
Контр.
Энзим. жир
Влажность, %
40,8
42,7
41,2
42,3
41,5
42,4
Кислотность,
1,8
1,9
2,0
1,8
1,8
1,8
град.
Удельный объем,
см<sup>3</sup>/г
2,90
4,64
3,00
5,05
3,05
5,03
Изменение удельного
-
+60
-
+68
-
+65
объема, %
Пористость, %
78
85
78
86
79
85
Изменение
-
+7
-
+10
-
+6
пористости, %
Формоустойчи
вость, Н/D
0,33
0,45
0,42
0,45
0,44
0,52
Продолжение таблицы 2
Показания пенетрометра
ΔН<sub>общ</sub>
77
120
83
115
69
117
ΔН<sub>пл.</sub>
51
88
57
92
45
91
ΔН<sub>упр</sub>
26
32
26
23
24
26
Из представленных данных видно, что качество хлеба, приготовленного с внесением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в составе бездрожжевого полуфабриката, улучшалось по сравнению с контрольной пробой. Степень этого улучшения зависела от времени брожения полуфабриката. Так, при добавлении жирового продукта в полуфабрикат, бродивший 30, 60 и 90 минут, удельный объем хлеба увеличивался на 62-81%, пористость - на 7,6-12,8% по сравнению с контрольной пробой хлеба.
Наибольшее улучшение качества хлеба отмечалось с внесением заменителя молочного жира энзимной переэтерификации в составе бездрожжевого полуфабриката, бродившего 60 минут. При этом удельный объем увеличивался на 81%, пористость на 12,8%, формоустойчивость - на 7% по сравнению с контрольной пробой. Улучшились и реологические свойства мякиша по сравнению с контрольной пробой хлеба.
Так как ферментные препараты являются эффективным средством стабилизации хлебопекарных свойств муки, регулирования процесса брожения, формирования определенных свойств полуфабрикатов, улучшения качества хлебобулочных изделий, в работе изучали их влияние на качество хлеба совместно с заменителем молочного жира энзимной переэтерификации. При этом использовали следующие ферментные препараты: α-амилазы (Фунгамил 2500 BG), ксиланазы (Пентопан 500 BG), фосфолипазы (Липопан 50 BG). Контролем служили пробы хлеба, приготовленные без применения бездрожжевого полуфабриката с добавлением ферментных препаратов. Данные по влиянию заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и каждого ферментного препарата по отдельности приведены в таблице 3.
Влияние заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате с добавлением ферментных препаратов: Фунгамил 2500 BG или Пентопан 500 BG или Липопан 50 BG.
Таблица 3
Контр.
Энзим.
Контр.
Энзим.
Контр.
Энзим.
Наименование
жир+
жир+
жир+
Фунгамил
Пенто
Липо
показателей
пан
пан 50
2500 BG
500 BG
BG
Влажность, %
41,9
42,3
41,8
41,2
41,8
41,4
Кислотность,
град.
2,0
1,8
2,1
1,8
2,0
1,8
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
3,25
4,91
3,30
4,86
3,10
4,68
Изменение
удельного
-
+51
-
+47
-
+50
объема, %
Пористость, %
81
85
81
85
81
83
Изменение
-
+8
-
+9
-
+8
пористости, %
Формоустойчивость, Н/D
0,44
0,40
0,49
0,28
0,37
0,42
Продолжение таблицы 3
Показания пенетрометра
ΔН<sub>общ</sub>
90
118
92
124
87
110
ΔН<sub>пл.</sub>
74
86
70
94
67
85
ΔН<sub>упр</sub>
16
32
22
30
20
25
3
Проанализировав данные таблицы 3, видно, что при совместном внесении заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и ферментных препаратов в бездрожжевой полуфабрикат качество хлеба улучшалось. Степень этого улучшения зависела от вида ферментного препарата. При этом удельный объем увеличивался на 42-68% по отношению к контролю с ферментами; пористость увеличилась на 4%, формоустойчивость - на 4% соответственно. Наибольшее значение удельного объема наблюдалось в пробе, приготовленной с добавлением жировых продуктов и ферментного препарата α-амилазы Фунгамил 2500 BG (4,91 см/г).
Повысить эффективность ферментного препарата одного действия можно, использовав его в комбинации с ферментным препаратом другого действия. Повышение эффективности применения ферментного препарата фосфолипазы Липопан 50 BG достигалось при совместном использовании с препаратами ксиланазы и α-амилазы. Комбинация препарата Липопан 50 BG с ксипаназой позволяет получить тесто с улучшенными реологическими свойствами, значительно улучшить объем и продлить срок сохранности свежести хлеба. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные без применения бездрожжевого полуфабриката с добавлением смесей ферментных препаратов.
Влияние заменителя молочного жира энзимной переэтерификации на качество хлеба, приготовленного на бездрожжевом полуфабрикате с добавлением ферментных препаратов: Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG и Липопан 50 BG.
Таблица 4
Контроль
Энзим.жир+
Наименование показателей
с фермен
Фунгамил 2500 BG+
тами
Пентопан 500 BG+
Липопан 50 BG
Влажность, %
41,7
42,5
Кислотность,
2,0
1,9
град.
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
3,4
5,86
Изменение удельного
-
+73
объема, %
Пористость, %
80
88
Изменение пористости, %
-
10
Формоустойчивость, H/D
0,40
0,56
Показания
ΔН<sub>общ</sub>
105
145
пенетро
ΔН<sub>пл.</sub>
81
115
метра
ΔН<sub>упр</sub>
24
30
Из представленных данных видно, что совместное внесение заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и ферментных препаратов различного принципа действия в бездрожжевой полуфабрикат положительно влияло на качество хлеба. Наилучшее качество хлеба наблюдалось при совместном внесении заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и комбинации из трех ферментных препаратов Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, и Липопан 50 BG. При этом удельный объем хлеба увеличивался на 18,7%, пористость - на 4,8% по сравнению с контролем, приготовленным с ферментами.
Приведенные данные по влиянию заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и смеси ферментов, вносимых в составе бездрожжевого полуфабриката в тесто, на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта, позволяют сделать следующие выводы:
1. Оптимальная длительность выдерживания полуфабриката составила 60 минут.
2. При оптимальной длительности брожения полуфабриката удельный объем увеличивался на 68%, пористость на 9%, формоустойчивооть - на 7% по сравнению с контрольной пробой.
3. Наибольшая степень улучшения качества хлеба наблюдается при использовании заменителя молочного жира энзимной переэтерификации и комбинации из трех ферментных препаратов:
Фунгамил 2500 BG и Пентопан 500 BG, и Липопан 50 BG:
- при этом удельный объем хлеба увеличивался на 73%, пористость - на 10% по сравнению с контролем, приготовленным с ферментными препаратами.