СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ОСЬМИНОГА
METHOD FOR PREPARATION OF OCTOPUS PRESERVES

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления новых видов консервированных продуктов из осьминога.
Осьминог Octopus dofleni является одним из промысловых видов головоногих моллюсков в дальневосточных морях, объем допустимых уловов его составляет около 400,0 тыс.тонн. Масса осьминога зависит от возраста особи и может достигать 10 кг и более. Мясо и кожа осьминога характеризуются высоким содержанием (14,5-16,8%) белков, незначительным количеством (0,2-0,4%) липидов (Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. - М.: Из-во ВНИРО, 1999. - С.73-76). Белки осьминога являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Высокое содержание свободных аминокислот обусловливает приятный сладковатый вкус мяса осьминога (Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. - Владивосток: ТИНРО, 1998. - 118 с.). Осьминог содержит много минеральных веществ (2,6-2,8%), по количеству которых превышает рыбу и некоторые нерыбные объекты. Продукты из осьминога принято считать диетическими.
Основными продуктами глубокой переработки являются пресервы в различных заливках, кулинарная, копченая и сушеная продукция, небольшой выпуск которых осуществляют приморские предприятия. Несмотря на значительные запасы промыслового вида осьминога, в настоящее время массовые продукты из него на потребительском рынке стречаются редко. Это связано с отсутствием эффективных технологий переработки осьминога, обеспечивающих большие объемы выпуска продуктов, которые можно длительное время хранить, перевозить и реализовать в нерегулируемых условиях, более широко и полно использовать этот объект в питании населения.
Выход пищевой части осьминога, состоящей из кожи, мантии и щупалец, в среднем составляет 74,2±4,0%, из них кожа с присосками составляет 20±1,6%.
При изготовлении консервов у осьминога удаляют кожу с присосками. Снятие кожи с осьминога проводят после отбивания щупалец и мантии деревянными молоточками или после бланширования (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. - Ч.4. - С.144-156). Отбивание молоточками осьминога приводит к нарушению структуры кожи и мяса осьминога, что нежелательно при изготовлении консервов. Тепловое обесшкуривание приводит к большой потере массы осьминога, снижению пищевой ценности мяса.
В процессе удаления кожи и последующего бланширования осьминога за счет потери кожи и тканевого сока выход полуфабриката и готовых консервов снижается до 20-28% от общей массы моллюсков, что обусловливает высокую стоимость продуктов.
Известен способ обработки осьминога (Заявка №95103791/13, 15.03.1995), который заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживают в водном растворе фермента коллагеназы не менее 20 мин, затем производят посол в растворе поваренной соли с концентрацией 7-7,5%, в течение 4-6 ч и далее осуществляют выдерживание продукта при 45-50°С не менее 120 мин. В результате получается полуфабрикат осьминога, который может быть использован для производства консервов, пресервов и другой кулинарной продукции.
Недостатком ферментативного способа обесшкуривания осьминога является то, что под действием протеолитических ферментов происходит автолиз его мяса, в процессе стерилизации из которого выделяется мутный бульон и снижается масса плотной части.
Известен способ обработки осьминога (Патент РФ 2115345, A23L 1/333, A23B 4/023), который заключается в том, что предварительно подготовленный осьминог выдерживают в 7-7,5%-ном растворе NaCl в течение 4-6 ч. Затем проводят обработку 3-5%-ным водным раствором пищевой соды (pH 9-10) не менее 40 мин. Далее осуществляют кулинарную обработку или стерилизацию, т.е. прогрев продукта при температуре не ниже 100°С не менее 30-40 мин.
Недостатком способа является то, что при стерилизации подготовленное данным способом мясо осьминога теряет значительную часть тканевого сока, который переходит в бульон, и снижается выход плотной части продукта. С потерей мышечного сока мясо осьминога теряет свободные аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие полезные компоненты, что приводит к снижению пищевой ценности его.
Наиболее близким по технической сущности является холодный способ обесшкуривания кальмара и приготовление из него консервов (Патент РФ 2346444, C1 A22C 29/04). Согласно этому способу перед обесшкуриванием кальмар выдерживают в 2-4% водном растворе полифосфатов в течение 20-40 минут, что обеспечивает восстановление природной влагоудерживающей способности белков и позволяет сохранить мышечные соки, содержащие ценные питательные вещества, сохранить первоначальную пищевую ценность, а также максимально сохранить массу и плотную часть в консервах.
Недостатком данного способа является то, что для обесшкуривания осьминога необходимо увеличивать или продолжительность выдерживания в 2-4% водном растворе полифосфатов до 90-120 мин, или концентрацию полифосфатов до 5-6%. Это связано с тем, что кожа осьминога более плотная и массивная по сравнению с кальмаром. Увеличение времени выдержки сырья из осьминога и, соответственно, продолжительности технологического процесса приведет к повышению стоимости консервов. Увеличение концентрации полифосфатов в водном растворе способствует накоплению их в мясе осьминога и превышению ПДК, а также снижению потребительских свойств (появление порочащего привкуса) консервированной продукции.
Задача изобретения - разработка способа получения консервов из осьминога, обеспечивающего значительное снижение потерь его массы и увеличение выхода готовой стерилизованной продукции за счет повышения влагоудерживающей способности белков, сохранения снятой кожи и использования ее в качестве основного компонента в рецептуре консервов.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления консервов из осьминога, включающем разделку, снятие кожи с присосками, бланширование, шинкование, подготовку рецептурных компонентов, фасование в банки, стерилизацию и охлаждение, разделанные пищевые части осьминогов перед снятием кожи выдерживают в водном растворе полифосфатов и уксусной кислоты, после чего кожу с присосками снимают, бланшируют в кипящем масле и используют наряду с мантией и щупальцами для получения консервов.
Способ позволяет получить консервы из осьминога с высокими органолептическими показателями, значительно снизить потери массы осьминога при первичной обработке и стерилизации за счет повышения влагоудерживающей способности белков, повысить выход продукции в результате использования кожи с присосками. Способ осуществляется следующим образом. Осьминог размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15-20°С не более 2 час при массовом соотношении сырья и воды 1:3. При разделке осьминога разрезают мантию и извлекают внутренности, после этого разрезают голову на две равные части, удаляют пищевод, ротовой аппарат и глаза, от головы отделяют щупальца. Разделанного осьминога тщательно промывают в морской или пресной воде, замачивают в водном растворе, содержащем 1,5-3% полифосфатов и 0,5-1% уксусной кислоты в соотношении 1:2, и выдерживают в течение 15-20 мин. После выдерживания осьминога в этом растворе при легком механическом воздействии кожа его быстро снимается. Это обусловлено тем, что в растворе полифосфатов повышается влагоудерживающая способность белков и происходит их набухание, при этом мясо осьминога становится сочным и упругим, при этом кожа с присосками легко от нее отделяется. После выдерживания осьминога в растворе полифосфатов и уксусной кислоты кожа и мясо приобретают белый цвет (до обработки в водном растворе полифосфатов и уксусной кислоты кожа имеет фиолетовый цвет).
После стекания воды мантию и щупальца осьминога бланшируют в кипящей воде при соотношении 1:3 в течение 30-35 мин, охлаждают, удаляют избыток воды стеканием, режут механически или вручную на кусочки и кольца.
Кожу с присосками бланшируют в кипящем масле в течение 5-7 мин, охлаждают, механически или вручную режут на кусочки.
Измельченные мясо (мантия и щупальца) и кожу осьминога используют отдельно для изготовления консервов с добавлением масла, по типу салатов.
Полученные данным способом консервы из осьминога являются готовыми к употреблению, они стерильные и способные сохранять высокие потребительские свойства в течение 18 мес. Приготовленные по данному способу консервы обладают хорошими структурными и органолептическими показателями.
Предлагаемый способ получения консервов из осьминога увеличивает выход продукции на 25%, что значительно повышает экономические показатели производства и снижает стоимость консервов.
Таблица 1
Выход массы осьминога по этапам получения консервов
Образцы
Масса, кг
Выход готовой продукции от массы сырья, %
Число консервов «Осьминог с добавлением масла» (масса осьминога в банке 90 г)
сырья
после разделки
после обесшкуривания
после варки
Контрольный
50,0
36,65
17,6
12,6
25,2
140
Опытный:
∑50,8
∑282
мясо
14,2
13,9
кожа
12,4
11,5
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Мороженый осьминог в количестве 20,3 кг разделывают, удаляют внутренности и промывают. Разделанные тушки осьминога и щупальца замачивают в водном растворе, содержащем 3% полифосфатов и 0,5% уксусной кислоты, соотношение 1:2, выдерживают в течение 15 мин, снимают кожу, оставляют на решетках для стекания воды. Мантию и щупальца бланшируют в кипящей воде при соотношении 1:3 в течение 30 мин, после чего охлаждают, удаляют избыток воды стеканием, режут щупальца на кольца, мантию на кусочки размером 0,5×4 см. Кожу осьминога после стекания бланшируют в кипящем масле в течение 7 мин, охлаждают, режут на кусочки.
3
Измельченные мантию и щупальца в количестве 90 г укладывают в стеклянные банки емкостью 120 см, заливают маслом, ароматизированным в результате настаивания с коптильным препаратом «Жидкий дым» в соотношении 50:1, в количестве 20 мл, укупоривают крышкой из жести типа «Twist-off», стерилизуют и охлаждают. Всего получают полных 67 банок таких консервов.
3
После обработки осьминога по известной технологии (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. - Ч.4. - С.144-156) при изготовлении консервов с добавлением масла, ароматизированного коптильным препаратом «Жидкий дым», из 20,3 кг сырья получают 56 стеклянных банок консервов емкостью 120 см с крышкой из жести типа «Twist-off», масса нетто осьминога составляет 90 г.
Бланшированную и измельченную кожу осьминога с присосками используют для приготовления консервов по типу салата, рецептура исходной смеси для которых приведена в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура смеси для получения консервов «Салат из осьминога, морской капусты и овощей» (рецептура 1)
Компоненты
Количество, кг
Кожа осьминога бланшированная
4,6
Морковь пассерованная
2,0
Лук пассерованный
2,3
Капуста морская
3,5
Фасоль бланшированная
1,8
Паста томатная пассерованная
1,0
Соль
0,2
Масло растительное
1,2
Сахар
0,26
Перец душистый молотый
0,02
Перец черный молотый
0,02
Все компоненты тщательно перемешивают, смесь укладывают насыпью плотно с разравниванием поверхности в металлическую банку №6, масса нетто 240 г, вакуумукупоривают, стерилизуют и охлаждают. Всего получают полных 70 банок.
Готовые консервы характеризуются высокими потребительскими свойствами. Консервы из осьминога с добавлением ароматизированного мяса имеют сочную консистенцию, мягкую, легко разжевываемую структуру, сладковатый, специфичный для моллюсков насыщенный вкус, розовато-белый цвет. Консервы «Салат из осьминога, морской капусты и овощей» характеризуются приятным запахом и вкусом, сочной консистенцией.
Пример 2
Мороженый осьминог в количестве 15 кг разделывают, проводят обработку мантии, щупалец, снятие кожи, их бланширование и измельчение как в примере 1.
3
Измельченные мантию и щупальца в количестве 90 г укладывают в стеклянные банки емкостью 120 см, заливают 20 мл масла, ароматизированного путем настаивания его с измельченным перцем душистым и корицей в соотношении пряности:масло 1:1:50, укупоривают крышкой из жести типа «Twist-off», стерилизуют и охлаждают. Всего получают полных 46 банок консервов.
После обработки осьминога по известной технологии (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. - Ч.4. - С.144-156) при изготовлении подобных консервов из 15 кг сырья получают 42 банки консервов, масса нетто осьминога составляет 90 г.
Измельченную бланшированную кожу осьминога с присосками используют для приготовления консервов по типу салата, рецептура исходной смеси для которых приведена в таблице 3.
Таблица 3
Рецептура смеси для получения консервов «Салат из осьминога, морской капусты и овощей» (рецептура 2)
Компоненты
Количество, кг
Кожа осьминога бланшированная
3,45
Морковь пассерованная
1,5
Лук пассерованный
1,73
Капуста морская
2,6
Соя бланшированная
1,35
Масло, ароматизированное пряностями
1,8
Соль
0,15
Все компоненты тщательно перемешивают, смесь укладывают насыпью плотно с разравниванием поверхности в металлическую банку №6, масса нетто 240 г, вакуумукупоривают, стерилизуют и охлаждают. Всего получают полных 52 банки консервов по типу салата.
Готовые консервы характеризуются высокими потребительскими свойствами. Консервы из осьминога с добавлением ароматизированного мяса имеют сочную консистенцию, мягкую, легко разжевываемую структуру, сладковатый, специфичный для моллюсков насыщенный вкус, розовато-белый цвет. Консервы «Салат из осьминога, морской капусты и овощей» характеризуются приятным запахом и вкусом, сочной консистенцией.
Пример 3
Мороженый осьминог в количестве 25,5 кг обрабатывают как в примере 1. Разделанные тушки осьминога и щупальца замачивают в водном растворе, содержащем 1,5% полифосфатов и 1,0% уксусной кислоты, выдерживают в течение 20 мин, соотношение 1:2, снимают кожу, оставляют на решетках для стекания воды.
После бланширования в воде мантии и щупалец в течение 35 мин, бланширования в масле кожи с присосками в течение 5 мин получают полуфабрикат в количестве 12,95 кг. Бланшированные мантию, щупальца и кожу смешивают и измельчают на волчке, получают кусочки размером 0,5×1,0 см, смешивают с компонентами и в соотношениях, указанных в таблице 2. Все компоненты тщательно перемешивают, смесь укладывают в металлические банки №6 (масса нетто 240 г) насыпью плотно с разравниванием поверхности, вакуумукупоривают, стерилизуют и охлаждают. Всего получают полных 198 банок консервов «Салат из осьминога, морской капусты и овощей». Готовые консервы характеризуются высокими потребительскими свойствами как в примере 1.
После обработки осьминога по известной технологии (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. - Ч.4. - С.144-156) при изготовлении консервов «Салат из осьминога, морской капусты и овощей» из 25,5 кг сырья получают 98 банок таких консервов.