КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
COMPOSITION FOR PREPARATION OF FUNCTIONAL JELLY PRODUCT AND ITS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для получения функционального желейного продукта остеопротекторного действия. Продукт обогащен белком, кальцием, фосфором и витамином С, которые необходимы организму при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Известна композиция для приготовления желейного продукта и способ его получения (RU 92002195, МПК A23L 1/06, опубл. 27.03.1995), предусматривающая растворение пектиносахарной смеси, введение вкусовых и ароматических добавок, формование и студнеобразование желейной массы.
Недостатком вышеописанной композиции является то, что данная продукция характеризуется бедностью по минеральному составу, в частности по кальцию, фосфору и магнию, необходимым в качестве строительных неорганических компонентов костной ткани. Готовая продукция характеризуется наличием сахара и патоки, что резко повышает уровень глюкозы в крови при употреблении изделий, вследствие чего больные сахарным диабетом и ожирением, а также люди пожилого возраста не могут употреблять данное изделие. Не учтен фактор необходимости наличия достаточного количества белковых веществ как одного из важнейших структурных материалов при регенерации соединительной ткани, что свидетельствует о несбалансированности химического состава продукта, а следовательно, продукт нежелательно употреблять при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
За ближайший аналог принята композиция для желейного мармелада (RU 2043034, МПК A23L 1/06. опубл, 10.09.1995), описанная в способе производства изделий, включающая сахар, патоку, воду, полуфабрикат из листовых овощей (суспензию из зелени петрушки, укропа, салата, листьев салата и изотонического раствора поваренной соли), агароид, лактат натрия, лимонную кислоту.
Желейный мармелад отличается бедностью по содержанию белка (источником аминокислот является только полуфабрикат из листовых овощей), таких макроэлементов, как фосфор и магний, необходимых для синтеза соединительной ткани в организме человека. Таким образом, данная продукция не может быть использована в качестве функционального комплекса для регенерации костной ткани. Большинство ингредиентов, входящих в состав композиции желейного мармелада (полуфабрикат из листовых овощей, изотонический раствор поваренной соли, углеводы различной природы в присутствии лимонной кислоты), увеличивают желирующие свойства продукции, вследствие чего достигается консистенция, не свойственная жевательному мармеладу. Изотонический раствор поваренной соли, входящий в состав желейного мармелада, имеет солоноватый вкус, что может негативно сказаться на органолептических показателях готовой кондитерской продукции. Лактат натрия представляет собой пищевую добавку синтетического происхождения, вследствие чего затруднительно говорить о натуральности готовой продукции. Также готовые изделия характеризуются высоким содержанием сахара, наличием патоки и агароида, что значительно ограничивает целевые группы потребления данной продукции.
Изобретение решает задачу получения композиции для приготовления желейного функционального продукта остеотропного действия с улучшенными вкусоароматическими свойствами за счет обогащения композиции белковыми, минеральными, липидными ингредиентами, а также введение витаминов, биофлавоноидов и вкусоароматической добавки.
Для получения необходимого технического результата в известной композиции. включающей структурообразователь, поваренную соль, лимонную кислоту, петрушку и воду, предлагается в качестве структурообразователя использовать желатин, а воду - в качестве экстрагента для получения фитоэкстракта из смеси травы череды трехраздельной и шалфея лекарственного, взятых в равных долях, с содержанием сухих веществ 0,6%, петрушку предлагается вводить в сушеном виде, дополнительно вводить базилик сушеный и порошкообразную добавку из рыбных голов при следующем соотношении
ингредиентов, масс.%:
водный фитоэкстракт
66,5
желатин
20
петрушка сушеная
3
базилик сушеный
3;
лимонная кислота
2,5
поваренная соль
2,5
порошкообразная добавка из рыбных голов
2,5
Поставленная задача получения функционального продукта остеотропного действия достигается за счет привнесения белковых, минеральных и липидных веществ, находящихся в добавке из рыбных голов, а также натуральных витаминов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ из фитоэкстракта, которые взаимодействуют с ингредиентами добавки из рыбных голов и оказывают консервирующий эффект. Увеличивается содержание белковых, минеральных и липидных веществ соединительнотканного происхождения, кроме того. запаковывание их в желатиновую оболочку улучшает органолентические свойства и увеличивает срок годности готового продукта. Кроме этого, желатин в составе полученного изделия работает как улучшитель консистенции, студнеобразователь, вследствие чего достигается новая трехмерная структура, однородная консистенция, обеспечиваются механические свойства композиции (вязкость, прочность, упругость, эластичность), необходимые для того, чтобы порошкообразная добавка из рыбных голов равномерно распределилась в продукте.
Обеспечение задачи получения композиции для приготовления функционального продукта остеотропного действия достигается путем введения предварительно изготовленной порошкообразной добавки из рыбных голов в желатиновый раствор на указанном фитоэкстракте.
При гидратации желатина в среде охлажденного фитоэкстракта формируется структура белкового геля. По достижении максимальной (равновесной) степени набухания увеличившийся в объеме желатин подвергается нагреванию до растворения и получения однородной массы, после чего в массу вводят поваренную соль, лимонную кислоту, сушеные петрушку и базилик, порошкообразную добавку из рыбных голов. Для приготовления добавки рыбные головы варят, высушивают и измельчают в порошок.
В итоге образуются водородные связи между карбоксильным кислородом и амидным водородом звеньев полипептидной цепи, повышается вязкость желатинового раствора, стабилизируется структура продукта, вследствие чего создается новая единая пищевая система. Использование добавки из рыбных голов приводит к повышению биологической ценности продукта за счет высокого содержания белка (45,1%), кальция (3,4%) и фосфора (3,7%). Применение в качестве структурообразователя желатина также ведет к увеличению биологической ценности продукта за счет высокого содержания (до 87,2%) белка в желатине, что подтверждает функциональность продукта с точки зрения заболеваний опорно-двигательного аппарата.
Сваренные высушенные и измельченные в порошок рыбные головы привносят с собой белковые, липидные, минеральные компоненты. Данная добавка будет поставлять следующие аминокислоты: пролин, глицин, аланин, гидроксипролин и глутаминовую кислоту, участвующие в синтезе соединительной ткани, такие минеральные вещества, как кальций (3,4%), фосфор (3,7%) и магний, формирующие костный скелет организма, следующие жирные кислоты: пальмитоолеиновая (34,8%), масляная (24,9%), докозагексаеновая (3,1%), эйкозапентаеновая (3,1%) и другие, которые обеспечивают липидный обмен и тканевое питание соединительной ткани.
При приготовлении фитоэкстракта в воду выделяется более 25% биологически активных веществ, находящихся в лекарственных растениях, состоящих из основных лечебных веществ и комплекса высокоактивных природных веществ, обладающих высоким лечебным действием. При набухании желатина в фитоэкстракте образуются также связи между заряженными группами звеньев полипептидной цепи и фитокомпонентами (органическими кислотами, антиоксидантами и другими).
Череда трехраздельная привносит с собой (% сухой массы): дубильные вещества - 5,0; аскорбиновую кислоту - 0,7; макроэлементы - 0,55, в том числе кальций - 0,11, магний - 0,03: также флавоноиды (лютеолин, бутеин, бутин-7-глюкозид, аурон, сульфуретин), кумарины (умбеллиферон, скополетин), кальциферол. Кальций в череде трехраздельной находится в основном в форме растворимых солей - сульфата и щавелевокислого кальция, в целом значительная часть кальция, 20-65%, в череде трехраздельной растворима в воде и поэтому переходит в фитоэкстракт при его приготовлении.
С листьями шалфея лекарственного в фитоэкстракт попадают (% сухой массы): макроэлементы - 3,0, в том числе калий 1,1, кальций - 1,7, магний - 0,4; микроэлементы - 0,04, в том числе железо - 0,03; витамины: бета-каротин - 0,003, холин - 0,04, пиридоксин - 0,003, аскорбиновая кислота - 0,03, токоферол - 0,007, филлохинон - 0,002. Листья шалфея лекарственного богаты дитерпенами и флавоноидами. Магний в шалфее лекарственном до 70-75% находится в ионном состоянии и поэтому в большинстве переходит в фитоэкстракт. Аскорбиновая кислота и пиридоксин, одна из форм витамина В6, являются водорастворимыми витаминами, вследствие чего беспрепятственно экстрагируются при приготовлении фитоэкстракта. В тканях организма пиридоксин превращается в пиридоксальфосфат - кофермент, участвующий, главным образом, в синтезе коллагена.
Таким образом, в фитоэкстракт, в состав которого входят преимущественно низкомолекулярные активные компоненты, перед набуханием желатина поступает около 100 дополнительных ингредиентов, находящихся в активном состоянии, причем в доступной форме. Основными и наиболее реакционными из них являются витамины: аскорбиновая кислота, пиридоксин, филлохинон и кальциферол, которые из фитоэкстракта переходят в продукт. Это повышает его сохраняемость, биологическую ценность и составляет целостный химический состав композиции, направленной на профилактику и лечение заболеваний опорно-двигательного аппарата. Аскорбиновая кислота, пиридоксин, филлохинон необходимы для синтеза коллагена в организме человека, кальциферол необходим для усвоения кальция организмом.
Схема участия витамина С в синтезе коллагена (катализирует реакцию гидроксилирования пролина и лизина в составе пептидной цепи) следующая:
Схема участия витамина К в синтезе коллагена (катализирует реакцию γ-карбоксилирования глютаминовой кислоты) следующая:
В новом продукте имеют место активные химические взаимодействия, обуславливающие повышение качества готового продукта: макро- и микроэлементы фитокомпонентов (калий, натрий, магний, железо и другие), связанные с органическими кислотами своих растений (аскорбиновая, валериановая, розмариновая, и др.), начинают реагировать с жирными кислотами добавки из рыбных голов - пальмитиновой, масляной, пальмитолеиновой, эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и др., а также со свободными отрицательно заряженными аминокислотами аспарагиновой и глутаминовой кислотами. Макро- и микроэлементы добавки из голов (кальций, магний, цинк, натрий и другие) начинают реагировать с органическими кислотами растений (аскорбиновая, валериановая и др.). Образующиеся соли способствуют появлению новых приятных вкусоароматическнх оттенков в продукте, повышению стойкости в хранении.
Вносимый желатин состоит из разделенных тропоколлагеновых полипептидов, неупорядоченно связанных поперечными связями подгрупп и нескольких свободно ассоциированных цепей коллагена. При формировании структуры геля образуются следующие связи: водородные с участием пептидных групп цепей, гидрофобные между углеводородными радикалами, электростатические между полярными группами, дисульфидные при наличии серосодержащих аминокислот. В образовании новых связей частично участвуют белки и аминокислоты добавки из рыбных голов (лизин, лейцин, аргинин, валин, изолейцин и др.). Белки желатина и добавки из рыбных голов могут иметь градиенты плотности заряда вдоль цепи молекул, одна часть которых высокоионная, а другая высокогидрофобная. В таком случае гелеобразование усиливается. При этом достигается известная консистенция «желатинок» - затяжистая, плотная, но не жесткая, в связи с чем органолептическая привлекательность целевого изделия и его функциональность повышаются.
Положительным для качества аспектом является также факт полного перехода и использования (практически без потерь) водорастворимых парафармацевтиков (водорастворимые витамины, флавоноиды, органические кислоты, дубильные вещества и др.) из фитоэкстракта в продукт, что объясняется своеобразным «связыванием» поликомпонентной системы желатином и коллагеновым белком добавки из голов, вследствие чего повышается биологическая ценность, увеличивается выход продукта, степень использования и экономическая эффективность.
Сушеная петрушка привносит с собой такие витамины, как аскорбиновую кислоту (до 1%), пиридоксин, филлохинон и другие; следующие макроэлементы: кальций (до 2%), фосфор (до 0,5%), магний (до 0,3%) и микроэлементы: железо (до 1%), медь (до 0,7%) и другие. Петрушка обладает спазмолитическим, болеутоляющим и бактерицидным действием, вследствие чего применяется при болевых синдромах при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Также петрушка обладает нежным приятным ароматом и пряносладковатым вкусом, что обусловлено наличием эфирного масла, вследствие чего выполняет функцию вкусоароматической добавки. Причем применение сушеной петрушки позволяет снизить количество поваренной соли в продукте.
Сушеный базилик является источником бета-каротина (до 1%), пиридоксина (до 1%), аскорбиновой кислоты, филлохинона, холина и других витаминов. Также базилик привносит с собой такие макроэлементы, как кальций (до 1%), калий (до 1%), фосфор, магний и натрий, и такие микроэлементы, как цинк (до 1%), марганец, железо и другие. Базилик применяется при артритах как противовоспалительное средство, в качестве обезболивающего. Также базилик имеет приятный аромат и слегка холодящий солоноватый вкус, вследствие чего выполняет функцию вкусоароматической добавки. Базилик выполняет функцию антисептика, так как обладает бактерицидным действием, вследствие чего положительно влияет на увеличение срока годности готовой продукции.
Лимонная кислота обладает приятным кисловатым, но не вяжущим вкусом, таким образом, играет роль подкислителя и усилителя вкуса. Лимонная кислота улучшает процессы метаболизма в организме и обеспечивает энергетический обмен, в том числе в соединительной ткани человека. Лимонная кислота является антиоксидантом, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей и выполняет роль природного консерванта, вследствие чего положительно влияет па увеличение срока годности готовой продукции.
Поваренная соль придаст продукту характерный вкус, вследствие чего выполняет функцию вкусоароматической добавки. Хлор, содержащийся в составе соли, способствует формированию и росту костной ткани, поэтому необходим при заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Причем известно, что поваренная соль применяется при лечении ревматизмов и артритов. Также поваренная соль обладает антисептическими и консервирующими свойствами, благодаря чему она увеличивает срок годности готового продукта.
Увеличение срока годности функционального продукта обусловлено прежде всего консервирующими факторами фитокомпонентов (органические кислоты, антиоксиданты, токоферолы, аскорбиновая кислота, флавоноиды и другие фитопарафармацевтики), их антиокислительными свойствами и параметрами технологии. Добавление сушеных петрушки и базилика также оказывает бактерицидное и антисептическое действие. Лимонная кислота обладает антиоксидантным, антиокислительным эффектом, вследствие чего играет роль консерванта в готовом продукте. При внесении соли в состав продукта в его среде повышается осмотическое давление, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток. В период удаления из продуктов воды (при сушке) замедляются микробиологические и ферментативные процессы (ксероанабиоз), а под воздействием повышенной температуры сушки (60-80°С) и варки (85-100°С) разрушаются белковые части ферментов. Совокупное воздействие приведенных факторов синергически отражается на стойкости хранения продукта.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства желейного мармелада (RU 2043034, МПК A23L 1/06, опубл. 10.09.1995). включающий набухание структурообразователя, выдержку полученной массы, введение в массу петрушки, лимонной кислоты, поваренной соли, перемешивание, формовку массы в формы.
Недостатком вышеописанного способа является то, что уваривание смеси, включающей сахарный сироп, агароид, патоку и лактат натрия, проводится при достаточно высокой температуре 110-160°С, что превышает температуру для изготовления мармеладных изделий на основе агароида, составляющую 110-115°С, и уваривание полученной смеси происходит до достижения 76-78% сухих веществ, что превышает требуемое содержание сухих веществ при использовании агароида, составляющее 70-72%. Процесс является энергоемким, что повышает стоимость готовой продукции. Также производится перерасход структурообразователя агароида, который составляет 35 масс.% согласно рецептуре, что также приводит к удорожанию готового продукта. После введения полуфабриката из листовых овощей полученную массу не процеживают, что ведет к ухудшению потребительских характеристик. Совершается лишняя операция - уваривание раствора сахара, структурообразователя и патоки, вследствие чего увеличиваемся длительность процесса приготовления продукции. Готовый продукт подвергается обсыпке с последующей сушкой, в результате чего еще увеличивается продолжительность изготовления продукции.
Изобретение решает задачу сокращения длительности процесса приготовления функционального желейного продукта, обеспечения улучшенных потребительских характеристик за счет отказа от операции уваривания сахарного сиропа, обсыпки изделий сахаром с последующей сушкой, снижения расхода структурообразователя, а также применения операции процеживания фитоэкстракта, массы перед формованием.
Для решения поставленной задачи в известном способе приготовления желейного продукта, включающем набухание структурообразователя, выдержку полученной массы, введение в массу петрушки, лимонной кислоты, поваренной соли, перемешивание, формовку массы в формы, предлагается предварительно готовить добавку из рыбных голов, которые варят, сушат и измельчают в порошок. Набухание желатина предлагается проводить в процеженном и охлажденном фитоэкстракте, который предлагается получать путем экстракции водой с температурой 75°С фитосмеси при соотношении воды и смеси по массе 27:1 в течение 20-25 мин. Фитоэкстракт с набухшим желатином предлагается нагревать до растворения желатина и вводить поваренную соль, перемешивая до полного ее растворения, после чего, при постоянном перемешивании вводить лимонную кислоту, сушеные петрушку и базилик, порошкообразную добавку из рыбных голов и продолжать перемешивание до достижения однородной консистенции массы. Перед формованием массу предлагается процеживать.
Реализация способа по указанным параметрам способствует, таким образом, созданию продукта, богатого белком, содержащего прежде всего витамины, минеральные и липидные вещества, флавоноиды. В результате содержание белка, кальция, фосфора и аскорбиновой кислоты в обогащенном изделии повышается до уровня, при котором его можно назвать функциональным (содержание компонента от 15% суточной нормы). 100 г продукта с добавкой из рыбных голов удовлетворяют суточную потребность в белке на 70,6%, в кальции на 28,0%, фосфоре - на 34.2%, аскорбиновой кислоте - на 105,9%.
В предлагаемом способе в отличие от ближайшего аналога сокращается расход структурообразователя с 35 масс.% до 20 масс.%, вследствие чего происходит удешевление продукции. В предлагаемом способе фитоэкстракт процеживают, чтобы отделить жом от фитоэкстракта для улучшения однородности и повышения органолептических показателей. Не производится операций уваривания сахарного сиропа, обсыпки изделий сахаром с последующей сушкой, вследствие чего сокращается длительность и энергоемкость изготовления изделий. Перед формованием полученную массу еще раз процеживают для более равномерного распределения сушеных петрушки и базилика и порошкообразной добавки из рыбных голов.
Исследования по определению длительности хранения функционального продукта показывают его достаточно высокую стойкость. Срок годности продукта при соответствующих условиях хранения (при температуре 15±5°С) составляет два месяца без изменения органолептических показателей, что обусловлено приведенными консервирующими факторами. Срок хранения функционального продукта превышает срок хранения продукта, изготовленного по технологии, принятой в ближайшем аналоге, в два раза.
Получить функциональный продукт остеотропного действия с заявленными свойствами возможно только при соблюдении соотношений добавки из рыбных голов и фитодобавки из указанных компонентов.
При внесении порошкообразной добавки из рыбных голов с дозировкой менее 2,5% к массе продукта количество белка, кальция и фосфора в 100 г целевого продукта будет меньше, чем это регламентируется для функционального обогащенного белком, кальцием и фосфором продукта с профилактическими и лечебными свойствами. При этом общее содержание белка, кальция и фосфора в 100 г продукта становится менее функционального уровня (соответственно 11,25 г, 150 мг и 120 мг). При приготовлении фитоэкстракта с соотношением воды и фитосмеси но массе менее 27:1, ведущее к снижению содержания сухих веществ менее 0,6%, при несоблюдении соотношения компонентов в фитодобавке, например компоненты введены в меньшем количестве, чем в предлагаемых равных долях, количество аскорбиновой кислоты в 100 г будет меньше, чем это регламентируется для функционального обогащенного витамином С продукта с диетическими и профилактическими свойствами. При этом общее содержание витамина С в 100 г продукта становится менее функционального уровня (13,5 мг), а привкус фитодобавки в продукте будет слабо выраженным при преобладающем оттенке добавки из рыбных голов, что не позволяет назвать всю композицию желейным продуктом, обладающим сбалансированными органолептическими показателями и высокой гастрономической привлекательностью.
При этом консервирующие (барьерные) свойства композиции существенно менее выражены и уже не могут обеспечить соответствующее удлинение срока хранения, так как органолептические кислоты, токоферолы, аскорбиновая кислота и флавоноиды фитокомпонентов играют значительную роль в качестве источников антиокислительных и антиоксидантных свойств. Реакции взаимодействия между компонентами, обуславливающие повышение пищевой ценности за счет образования других биологически активных веществ в устойчивой форме, при данных параметрах присутствуют на недостоверном количественном уровне.
При внесении порошкообразной добавки из рыбных голов с дозировкой более 2,5% к массе продукта количество белка, кальция и фосфора в 100 г целевого продукта будет больше, чем это регламентируется для функционального обогащенного изделия с профилактическими и лечебными свойствами, что нежелательно для здоровья человека, так как возможны осложнения на почки, печень, нарушения функции головного мозга, снижение иммунитета и ухудшение общего состояния организма. При этом увеличении общий привкус продукта будет несбалансированным, с чрезмерно интенсивным рыбным оттенком и низкими органолептическими показателями.
При приготовлении фитоэкстракта при соотношении воды и фитосмеси по массе более 27:1, ведущее к увеличению содержания сухих веществ более 0,6%, при несоблюдении соотношения компонентов в фитодобавке, например компоненты введены в большем количестве, чем в предлагаемых равных долях, количество аскорбиновой кислоты в 100 г целевого продукта будет больше, чем это регламентируется для функционального обогащенного изделия с диетическими и профилактическими свойствами, что нежелательно для здоровья человека, предрасположенного к сердечно-сосудистым заболеваниям, заболеваниям центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта. При этом увеличении общий привкус фитодобавки и всей готовой продукции будет чрезмерно интенсивным, «фармакологическим», с выраженным «лечебным» оттенком при несбалансированности между собой отдельных ароматов и оттенков вкуса череды и шалфея. Проявленные эффекты в совокупности не позволяют назвать всю композицию высококачественной по органолептическим признакам и обладающей конкурентоспособной гастрономической привлекательностью.
При использовании в качестве структурообразователя другого полимера: фурцелларана, пектина, каррагинана, агар-агара или другого полисахарида, содержание белка в продукте будет значительно ниже, так как содержание белка в желатине 87,2%, а содержание белка в агар-агаре - 4% и в пектине - 3,5%. Желатин (гидролизованный коллаген животного происхождения), принимаемый внутрь, восстанавливает целостность хряща, укрепляет связки, облегчает боли при поражении суставов и увеличивает плотности коллагеновых волокон и фибробластов в хряще и связках, благодаря тому что коллаген частично усваивается в виде олигопептидов, которые стимулируют работу и деление фибробластов соединительных тканей и остеобластов костных тканей. Пектин, агар-агар, каррагинан и фурцелларан - компоненты растительного происхождения (цитрусовые, подсолнечник, яблоки; красные водоросли - Phyllophora, Chondrus crispus; бурые водоросли Oracilaria. Gelidium, Ceramium и др.). Пектин полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, вызванных патогенной микрофлорой, при нарушениях обмена углеводов, заболеваниях сосудов. Агар-агар, фурцелларан и каррагинан оказывают очищающее действие на почки, печень. Полисахариды оказывают лечебно-профилактическое воздействие, не связанное с заболеваниями опорно-двигательного аппарата. В результате продукты с перечисленными структурообразователями нельзя назвать функциональными по содержанию белка и рекомендовать к применению в качестве остеопротектора.
При внесении желатина для набухания в непроцеженный фитоэкстракт затрудняется процесс набухания желатина, так как экстракт представляет собой неоднородную жидкость с неравномерно распределенными частицами высушенных лекарственных растений, также впоследствии остатки жома попадут в готовые изделия, что крайне негативно скажется на органолептических показателях готовой продукции.
При внесении желатина для набухания в неохлажденный фитоэкстракт (при температуре свыше 16-18°С) агрегация лиофильных частиц замедляется, повышается растворимость желатина, повышается подвижность частиц и затрудняется их сцепление. В результате динамика процесса застывания желатина (перехода золя в гель) искажается, за счет чего усложняется технологический процесс при соответствующих параметрах для достижения необходимой консистенции и ухудшаются органолептические показатели готового продукта.
При растворении набухшего желатина без достижения максимальной (равновесной) степени набухания желатин «не успевает» связать воду и образовать целостную белковую сеть. Также затрудняется диффузия низкомолекулярных веществ фитоэкстракта (витамины, органические кислоты, флавоноиды и др.) в желатин. В результате полимер не может быстро и ограниченно набухать, сохраняя форму, целостность, приобретать в набухшем состоянии необходимую консистенцию и работать в полной мере как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, и усложняется взаимодействие компонентов фитоэкстракта и полимера.
Влияние соотношения порошкообразной добавки из рыбных голов и фитоэкстракта на белок-, кальций-, фосфор- и витамин С-содержащие факторы и органолептические показатели функционального продукта остеотропного действия представлены в таблице 1.
Таблица 1
Соотношение ингредиентов в композиции (масс.%)
Содержание сухих веществ в фитоэкстракте (%)
Содержание в продукте
Органолептическая оценка продукта(балл)
Использование способа
белка, %
Кальция, %
фосфора, %
витамина C, %
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Водный фито экстракт - 67,1, добавка из рыбных голов - 3,7 желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
60-70
0,2-0,3
0,2-0,3
1,1
Чрезмерно выражены рыбный и травяной оттенки вкуса и запаха, несбалансированный вкус и запах, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй (2)
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
2. Водный фитоэкстракт - 67,1, добавка из рыбных голов - 1,3 желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
20-30
0,1-0,2
0,1-0,2
1,1
Слабо выражен рыбный оттенок и ярко выраженный травяной оттенок вкуса и запаха, несбалансированный вкус и запах, коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй (3)
Нет
3. Водный фитоэкстракт - 65,9, добавка из рыбных голов - 3,7 желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
60-70
0,2-0,3
0,2-0,3
0,7
Чрезмерный рыбный вкус, слабо выражен травяной оттенок, несбалансированные запах и вкус, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй (1)
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
4. Водный фитоэкстракт - 65,9, добавка из рыбных голов - 1,3 желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
20-30
0,1-0,2
0,1-0,2
0,7
Легкие вкус и запах, недостаточно выражены рыбный и травяной оттенки, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй (3)
Нет
5. Водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 3,7. желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота: поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
60-70
0,2-0,3
0,2-0,3
0,9
Чрезмерно выражен рыбный вкус, несбалансированный вкус и запах, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй (2)
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
6. Водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 1,3 желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
20-30
0,1-0,2
0,1-0,2
0,9
Слабо выражен рыбный вкус при ярко выраженном травяном оттенке, светло-коричневый цвет (4)
Нет
7. Водный фитоэкстракт - 67,1, добавка из рыбных голов - 2,5 желатин: петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
50-60
0,2-0,3
0,2-0,3
1,1
Чрезмерный травяной оттенок вкуса и запаха, присутствуют оттенки горечи и терпкости, рыбный оттенок слабо выражен, светло-коричневый цвет с включениями добавки и специй (4)
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
8. Водный фитоэкстракт - 65,9, добавка из рыбных голов - 2,5 желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
50-60
0,2-0,3
0,2-0,3
0,7
Свойственные рыбному изделию запах и вкус, слабо выражен травяной оттенок, несбалансированные вкус и запах, светло-коричневый цвет с включениями добавки и специй (3)
Нет
9. Водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5 желатин: петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль - 20:3:3:2,5:2,5
0,6
50-60
0,2-0,3
0,2-0,3
0,9
Свойственный рыбному изделию сбалансированный вкус и запах с оттенком пряностей, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй по всему объему (5)
Да
Влияние соотношения ингредиентов в фитодобавке на содержание витамина С и Р и органолентические показатели фитоэкстракта представлено в таблице 2.
Таблица 2
Параметры способа в соответствующих примерах
Соотношение ингредиентов в смеси (масс.%)
Содержание в фитоэкстракте
Органолептическая оценка фитоэкстракта (балл)
Использование способа
витамина С, мг %
Витамина Р, мг %
1
2
3
4
5
6
10. Соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (при соотношении воды и фитосмеси 27:1). Сухой остаток в фитоэкстракте - 0,6%
1,0:1,0
55,1
0,33
Темно-коричневый, прозрачный цвет; приятный, травяной запах без горечи; вкус сбалансированный, нерезкий с оттенками терпкости (5)
Да
11. Соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (при соотношении воды и фитосмеси 27:1). Сухой остаток в фитоэкстракте - 0,6%
0,7:1,3
60,5
0,35
Коричневый, прозрачный цвет; травяной легкий запах с чрезмерно выраженным лекарственным оттенком; нерезкий с оттенками терпкости вкус (4)
Нет
1
2
3
4
5
6
12. Соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (при соотношении воды и фитосмеси как 27:1) Сухой остаток в фитоэкстракте - 0,6%
1,3:0,7
60,2
0,37
Темно-коричневый непрозрачный цвет; травяной, с оттенками терпкости запах; резкий вкус с выраженными оттенками терпкости (4)
Нет
Влияние соотношения желатина, петрушки сушеной, базилика сушеного, лимонной кислоты, поваренной соли на органолептические показатели готовой продукции представлено в таблице 3.
Таблица 3
Примеры
Соотношение добавка из рыбных голов: водный фитоэкстракт (масс.%)
Соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (масс.%)
Соотношение желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный : лимонная кислота : поваренная соль (масс. %)
Органолептическая оценка продукта (балл)
Использование способа
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
13
2,5:66,5
1,0:1,0
22,0:1,0:1,0:3,0:4,0
Слишком плотная резиноподобная консистенция; вкус недостаточно сбалансированный, излишне кислый и соленый (3)
Нет
14
2,5:66,5
1,0:1,0
20,0:2,5:2,5:3,5:2,5
Консистенция плотная, незатяжистая, соответствующая консистенции жевательного мармелада, вкус более сбалансирован, присутствуют оттенки высушенных трав, ярко выраженный кислый привкус (4)
Нет
1
2
3
- 4
5
6
15
2,5:66,5
1,0:1,0
19,0:3,0:3,0:2,5:3,5
Консистенция желеобразная, неплотная, тающая, несоответствующая консистенции жевательного мармелада; достаточно выражен оттенок высушенных трав, излишне соленый привкус (4)
Нет
16
2,5:66,5
1,0:1,0
20,0:3,0:3,0:2,5:2,5
Консистенция, свойственная мармеладу, сбалансированный приятный вкус с достаточным количеством соли, с достаточно выраженными оттенками высушенных трав (5)
Да
Пример 1. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Рыбные головы промывают, варят при температуре плюс 85-100°С. Полученную проваренную массу направляют па сушку при температуре плюс 60-70°С. Высушенную массу измельчают до порошкообразного размера частиц (не более 0,2-0,5 мм). Добавку из рыбных голов целесообразно заготавливать предварительно и использовать по мере необходимости.
Далее приготавливают фитоэкстракт. Для этого берут траву череды трехраздельной, листья шалфея лекарственного и составляют смесь трав в равных долях. Полученную фитосмесь заливают водой с температурой 75°С в соотношении воды и смеси по массе 27:1 (масс.%) и выдерживают в течение 20-25 минут. Содержание сухих веществ в экстракте в этом случае составляет 0,6%. Затем полученный фитоэкстракт процеживают и охлаждают до температуры окружающей среды, но желательно не выше 16-18°С, в данном примере температура была 18°С.
Желатин помещают в емкость, заливают фитоэкстрактом с температурой 18°С и выдерживают до набухания желатина примерно 15 минут. После чего набухший желатин растворяют при нагревании. После растворения желатина вводят требуемое количество поваренной соли, перемешивают до полного ее растворения, после чего при постоянном перемешивании вводят лимонную кислоту, сушеные петрушку и базилик, порошкообразную добавку из рыбных голов согласно рецептуре, где соотношение компонентов добавка из рыбных голов и водный фитоэкстракт составляют соответственно 3,7:67,1 (масс.%). Желейную массу процеживают, разливают в формы, охлаждают, выдерживая в формах около 40 мин. Далее производят выборку застывшего продукта из форм.
Готовый продукт упаковывают, маркируют и хранят при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5)%.
Готовый продукт имеет чрезмерно выраженные рыбный и травяной оттенки вкуса и запаха. Запах и вкус продукта негармоничны. Цвет - светло-коричневый с включениями используемых добавки и специй. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 2 балла, что соответствует низкой степени качества, несбалансированный вкус и запах, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй.
Физико-химические показатели готового продукта имели следующие количественные характеристики: содержание белка в продукте - 60-70%, кальция - 0,2-0,3%, фосфора - 0,2-0,3%, витамина С - 1,1%.
Таким образом, при реализации способа достигнуто повышение качества продукции до уровня функционального продукта по содержанию белка, кальция, фосфора и витамина С, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов. Однако из-за выраженного специфического рыбного оттенка вкуса и запаха, не гармонирующих с общим впечатлением несмотря на функциональность продукта способ по предложенным параметрам не рекомендуется.
Пример 2. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 1,3:67,1 (масс.%).
Готовый продукт имел чрезмерно слабо выраженный рыбный оттенок и ярко выраженный травяной оттенок вкуса и запаха, коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй. Суммарная органолептическая оценка составила 3 балла, что соответствует средней степени качества. Содержание белка в продукте составило - 20-30%, кальция - 0,1-0,2%, фосфора - 0,1-0,1%, витамина С - 1,1%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за выраженного травяного лекарственного оттенка вкуса и запаха, не гармонирующих с общим впечатлением, способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 3. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 3,7:65,9 (масс.%).
Готовый продукт и процесс его изготовления по своим показателям были аналогичны описанным в примере 1, за исключением того, что в сенсорных свойствах преобладал рыбный вкус при недостаточном травяном оттенке, запах с рыбным оттенком. Суммарная органолептическая оценка, составила 1 балл, что соответствует очень низкой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 60-70%, кальция - 0,2-0,3%, фосфора - 0,2-0,3%, витамина С - 0,7%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за очень низких органолептических показателей способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 4. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 1,3:65,9 (масс.%).
В готовом продукте и в процессе его изготовления имели место характеристики, схожие с описанными в примере 1 за исключением того, что продукт имел маловыраженный несбалансированный вкус и запах. Суммарная органолептическая оценка составила 3 балла, что соответствует средней степени качества. Содержание белка в продукте составило - 20-30%, кальция - 0,1-0,2%, фосфора - 0,1-0,2%, витамина С - 0,7%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за маловыраженного и несбалансированного вкуса и запаха способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 5. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 3,7:66,5 (масс.%).
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Однако продукт имел чрезмерно выраженный рыбный оттенок, несбалансированный вкус и запах. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 2 балла, что соответствует низкой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 60-70, кальция - 0,2-0,3%, фосфора - 0,2-0,3%, витамина С - 0,9%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбалансированного вкуса и запаха способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 6. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что соотношение добавки из рыбной чешуи и водного фитоэкстракта составляет 1,3:66,5 (масс.%).
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Однако продукт имел слабовыраженный вкус с травяным оттенком, несбалансированный вкус и запах. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 20-30%, кальция - 0,1-0,2%, фосфора - 0,1-0,2%, витамина С - 0,9%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбалансированного вкуса и запаха со слабовыраженным травяным оттенком способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 7. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 2,5:67,1 (масс.%).
Готовый продукт и процесс его изготовления по своим показателям были аналогичны описанным в примере 1, за исключением того, что в сенсорных свойствах преобладал чрезмерно выраженный травяной запах и вкус с оттенками горечи и терпкости, несбалансированный запах и вкус. Суммарная органолептическая оценка составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 50-60%, кальция - 0,2-0,3%, фосфора - 0,2-0,3%, витамина С - 1,1%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбаланированного запаха и вкуса с чрезмерно выраженным травяным оттенком способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 8. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 2,5:65,9 (масс.%).
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Продукт имел свойственные рыбному изделию запах и вкус при слабо выраженном травяном оттенке, вкус и запах недостаточно сбалансированы. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 3 балла, что соответствует средней степени качества. Содержание белка в продукте составило - 50-60%, кальция - 0,2-0,3%, фосфора - 0,2-0,3%, витамина С - 0,7%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт, однако из-за несбалансированного вкуса со слабо выраженным травяным оттенком, способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 9. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.1.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение добавки из рыбных голов и водного фитоэкстракта составляет 2,5:66,5 (масс.%).
Качество готового продукта было близко к описанному в примере 1. Продукт имел свойственный рыбному изделию сбалансированный вкус и запах с оттенком используемых пряностей, светло-коричневый цвет с включениями используемых добавки и специй по всему объему Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 5 баллов, что соответствует очень высокой степени качества. Содержание белка в продукте составило - 50-60, кальция - 0,2-0,3%, фосфора - 0,2-0,3%, витамина С - 0,9%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт с высокими органолептическими показателями, вследствие чего способ по данным параметрам рекомендуется.
Пример 10. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 9 за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (при соотношении воды и фитосмеси 27:1 (масс.%)) составляет 1,0: 1,0 (масс.%), сухой остаток в фитоэкстракте составляет 0,6%. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5, желатин: петрушка сушеная: базилик сушеный: лимонная кислота: поваренная соль - 20,0:3,0:3,0:2,5:2,5.
Водный фитоэкстракт имеет при данных параметрах темно-коричневый, прозрачный цвет; приятный, травяной запах без горечи; вкус сбалансированный, не резкий, с оттенками терпкости. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 5 баллов, что соответствует очень высокой степени качества. Содержание витамина С в фитоэкстракте составило 55,1 мг%, витамина Р - 0,33 мг%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт по содержанию витамина С с высокими органолептическими показателями, вследствие чего способ по данным параметрам рекомендуется.
Пример 11. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 9 за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (при соотношении воды и фитосмеси 27:1 (масс.%)) составляет 0,7: 1,3 (масс.%), сухой остаток в фитоэкстракте составляет 0,6%. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5, желатин: петрушка сушеная: базилик сушеный: лимонная кислота: поваренная соль - 20,0:3,0:3,0:2,5:2,5.
Водный фитоэкстракт имеет коричневый, прозрачный цвет; травяной легкий запах с чрезмерно выраженным лекарственным оттенком; нерезкий с оттенками терпкости вкус. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание витамина С в фитоэкстракте составило 60,5 мг%, витамина Р - 0,35 мг%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт по содержанию витамина С, однако из-за несбаланированного запаха и вкуса с чрезмерно выраженным оттенком шалфея способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 12. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 9 за исключением того, что соотношение в фитосмеси сушеных травы череды трехраздельной, листьев шалфея лекарственного (при соотношении воды и фитосмеси 27:1 (масс.%)) составляет 1,3: 0,7 (масс.%), сухой остаток в фитоэкстракте составляет 0,6%. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5, желатин: петрушка сушеная: базилик сушеный: лимонная кислота: поваренная соль - 20,0:3,0:3,0:2,5:2,5.
Водный фитоэкстракт имеет темно-коричневый непрозрачный цвет; травяной с оттенками терпкости запах; резкий вкус с выраженными оттенками терпкости. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества. Содержание витамина С в фитоэкстракте составило 60,2 мг%, витамина Р - 0,37 мг%.
Таким образом, при реализации способа был получен функциональный продукт по содержанию витамина С, однако из-за несбаланированного запаха и вкуса с чрезмерно выраженным оттенком терпкости и горечи способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 13. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10 за исключением того, что соотношение (масс.%) желатин: петрушка сушеная: базилик сушеный : лимонная кислота: поваренная соль составляет 22,0:1,0:1,0:3,0:4,0. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5.
Готовый продукт имеет слишком плотную резиноподобную консистенция. Вкус недостаточно сбалансированный, излишне кислый и соленый. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 3 балла, что соответствует средней степени качества.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 14. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10 за исключением того, что соотношение (масс.%) желатин: петрушка сушеная : базилик сушеный: лимонная кислота: поваренная соль составляет 20,0: 2,5:2,5:3,5:2,5. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5.
Готовый продукт имеет плотную, незатяжистую консистенцию, соответствующую консистенции жевательного мармелада. Вкус продукта более сбалансирован, присутствуют оттенки высушенных трав, ярко выраженный кислый привкус. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 15. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10 за исключением того, что соотношение (масс.%) желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный: лимонная кислота: поваренная соль составляет 19,0:3,0:3,0:2,5:3,5. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5.
Готовый продукт имеет желеобразную, неплотную, тающую, несоответствующую консистенции жевательного мармелада консистенцию, излишне соленый вкус с достаточно выраженным оттенком высушенных трав, Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует высокой степени качества.
Способ по данным параметрам не рекомендуется.
Пример 16. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.3.
Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10 за исключением того, что соотношение (масс.%) желатин : петрушка сушеная : базилик сушеный: лимонная кислота: поваренная соль составляет 20,0:3,0:3,0:2,5:2,5. Остальные ингредиенты взяты в соотношении (масс.%): водный фитоэкстракт - 66,5, добавка из рыбных голов - 2,5.
Готовый продукт имеет консистенцию, свойственную жевательному мармеладу, сбалансированный приятный вкус с достаточным количеством соли, с достаточно выраженными оттенками высушенных трав. Суммарная в органолептическая оценка, выраженная в баллах по 5-балльной шкале, составила 5 баллов, что соответствует очень высокой степени качества.
Способ по данным параметрам рекомендуется.
Достоинством предлагаемой композиции является получение функционального продукта остеотропного действия с улучшенными вкусоароматическими свойствами. Продукт выступает в роли остеопротектора, является источником белка соединительнотканной природы, фитопарафармацевтиков, и других биологически активных веществ. При этом в готовом продукте ощущается приятный рыбный привкус. Готовая композиция обладает приятными сбалансированными органолептическими показателями за счет оптимально подобранного соотношения добавки из рыбных голов, фитодобавки и вкусоароматической добавки. С учетом того, что компоненты фитодобавки также проявляют профилактические свойства при приятных сенсорных качествах (вкус шалфея лекарственного и др.), в готовом продукте достигается не только повышение гастрономической привлекательности, но и оздоравливающего эффекта.
В предлагаемом изобретении решена задача сокращения длительности процесса приготовления функционального желейного продукта за счет исключения операций уваривания сахарного сиропа, обсыпки изделий сахаром с последующей сушкой. Длительность процесса составляет примерно 60 минут, что примерно в два раза меньше, чем длительность процесса в ближайшем аналоге. В предлагаемом способе применяют операции процеживания фитоэкстракта, а также массы перед формованием, что повышает однородность продукта.
Исследования по определению длительности хранения функционального продукта показывает его достаточно высокую стойкость при хранении. Срок годности продукта при условии хранения при температуре (15±5)°С составляет два месяца, что обусловлено приведенными консервирующими факторами части составляющих ингредиентов композиций, проявляющих антиокислительные и бактерицидные свойства.
Важным фактом в пользу нового продукта является его доступность всем малообеспеченным слоям населения, так как себестоимость изделия остается на уровне себестоимости продуктов этой группы. Новый продукт будет полезен людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, так как в продукте содержится повышенное количество белка, кальция, фосфора и витамина С, необходимых для регенерации и правильного обмена и питания воспаленной или поврежденной костной ткани.