СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ НА ПАРУ
METHOD FOR MAKING STEAMED DUMPLINGS

Настоящее изобретение относится к способу производства продуктов быстрого приготовления, с разнообразной начинкой (мясной или овощной).
Способ предполагает стадии приготовления начинки и тестовой оболочки, формирования изделия с начинкой в тестовой оболочке, нанесения фритюрного масла на поверхность изделия, нагревания до готовности или полуготовности и замораживания. Данный способ производства позволяет обеспечить более долгое хранение продукта при заморозке и более высокое качество продукта при приготовлении.
Предшествующий уровень техники
В настоящее время известно достаточно много способов производства продуктов быстрого приготовления, в т.ч. с использованием фритюрного масла. Например, в патенте RU 2259740 описывается следующий способ производства пельменей, который включает замес бездрожжевого теста на основе муки зерновых культур с содержанием сырой клейковины не менее 23%, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой с толщиной слоя теста0,1-3 мм и весом изделия 1-50 г, после чего изделие подвергают термообработке в ИК-поле или методом погружения во фритюре в течение 0,5-30 мин до достижения температуры в центре изделия не менее 71°С, охлаждают, замораживают и расфасовывают в тару из термоустойчивого материала, выдерживающую разогрев продукта перед его непосредственным употреблением. Данный способ предполагает использование фритюрного масла для обжаривания перед замораживанием и хранением. Как указано в патенте, данный способ позволяет получить пищевой продукт с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с начинками, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт согласно изобретению предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания.
В патенте RU 2573317 предлагается мясной продукт в формованной оболочке из теста и способ его производства, заключающийся в том, что изготавливают мясную начинку, тесто, приготавливают пельмени с панировкой и замораживают. При этом после панировки пельмени обжаривают один раз во фритюре в течение 3-5 мин до образования золотистой корочки и откидывают на сито для удаления лишнего масла, и только потом замораживают. Продукт представляет собой продукт, готовый к употреблению после разогрева в СВЧ-печи в течение 2-3 мин на максимальной температуре, или на плите, или в духовом шкафу на медленном огне в течение 10-15 мин. После разогрева мясная составляющая внутри тестовой оболочки сохраняет сочность и питательные свойства. Как указано в патенте, при данном способе производства обеспечивается создание готовых мясных замороженных продуктов в тесте, предназначенных для хранения, и при разогреве не теряющих вкусовых свойств, при этом продукт не содержит крахмала.
Однако срок хранения данных продуктов не превышает 6 месяцев даже в условиях хранения при пониженных температурах. Кроме того, при разогреве данных продуктов, как правило, тестовое полотно уже не является целостным, происходит растрескивание, что приводит к потере вкусовых качеств и внешнего вида продукта.
Описание чертежей
Фиг. 1. Способ производства согласно Примеру 1.
Фиг. 2. Способ производства согласно Примеру 2.
Описание изобретения
Задачей данного изобретения является сохранить привлекательный внешний вид продукта быстрого приготовления, а также превосходные вкусовые свойства при повторном разогреве при приготовлении.
Данная задача решается за счет применения способа производства согласно изобретению. Данный способ включает:
- приготовление начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
- приготовление тестовой оболочки из муки;
- формирование изделия из оболочки и начинки;
- нанесение фритюрного масла на поверхность изделия;
- нагрев до полуготовности или готовности;
- замораживание;
- упаковывание изделия в тару.
Техническим результатом получение продуктов быстрого приготовления с улучшенными органолептическими свойствами и сохранением свойств при повторном разогреве. Использование способа производства согласно изобретению позволяет сохранить целостность тестового полотна при длительном хранении продукта в условиях заморозки и полностью исключить растрескивание продукта быстрого приготовления, тем самым сохранить вкусовые качества данного продукта при повторном разогреве.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение предлагает способ производства продуктов быстрого приготовления, включающий следующие этапы:
- приготовление начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фарша;
- приготовление тестовой оболочки из муки;
- формирование изделия из оболочки и начинки;
- нанесение фритюрного масла на поверхность изделия;
- нагрев до полуготовности или готовности;
- замораживание;
- упаковывание полученного продукта быстрого приготовления в тару.
Начинка может представлять собой мясной фарш, куриный или овощной фарш, полученный путем перемалывания соответствующего сырья. Фарш может быть приготовлен на соответствующем оборудовании: мясорубки, аппараты механической обвалки, измельчители, блендеры. Фарш, независимо от основного вида сырья, может включать добавки: лук, чеснок, специи, приправы, овощи, сухари, склеивающие и загущающие добавки, улучшители теста. Склеивающие и загущающие добавки способствуют повышению плотности фарша. Например, часто используемые пищевые добавки могут включать сухое молоко, сухое яйцо, фосфат, каррагинан, пектины, гелеобразующие пищевые вспомогательные вещества (например, полученные из отходов пищевых производств) и желирующие добавки, сухари и хлебную крошку, эмульгаторы, консерванты. Фарш может включать различные виды сырья, например, смесь куриного и овощного фарша со специями, или смесь мясного и овощного фарша.
Для приготовления тестовой оболочки может быть использованы различные типы муки, в частности, мука высших сортов зерновых культур. Мука для приготовления тестовой оболочки может представлять собой пшеничную муку, гречневую муку, кукурузную муку и иные виды муки. Наиболее предпочтительна пшеничная мука высших сортов для приготовления тестовой оболочки. Также оболочка может включать добавки, в частности, соль, эмульгаторы, пектины, специи, приправы и красители. Сам процесс приготовления тестовой оболочки включает замешивание теста из муки, воды и, при необходимости, добавок. Замешивание можно проводить в специальном аппарате (тестомесильной машине) или блендере с соответствующим оборудованием, до получения теста с необходимыми свойствами: тестовое полотно пластичное, не сухое, не текучее. Процесс замешивания также включает получение тестового полотна при раскатке необходимой толщины.
Далее происходит этап формирования изделия из тестовой оболочки и начинки. Полученное изделие представляет собой единицу, включающую начинку из мясного, куриного или овощного фарша, или их комбинации, окруженную тестовой оболочкой со всех сторон, изолируя доступ внешней среды к начинке. Форма изделия может быть различной: шарообразная, эллипсоидная, вытянутая, фигурная, в виде пельменей с защипами, «ушками», или в виде равиолли. Предпочтительна форма шарообразная или эллипсоидная.
После получения изделия, включающего начинку и тестовую оболочку, на его поверхность наносят фритюрное масло. Фритюрное масло представляет собой, как правило, масло растительного происхождения: подсолнечное, кукурузное, рапсовое. Основным отличием фритюрных масел от масел для готовки является то, что фритюрные масла содержат минимальное количество холестерина, не пенятся во время жарки, не теряют свойств при температуре до 190°C, могут придавать продуктам аппетитную румяную корочку.
В способе согласно изобретению нанесение фритюрного масла на поверхность изделия до стадии нагрева или варки до полуготовности или готовности позволяет сохранить целостность тестовой оболочки, снизив растрескивание или полностью исключив его, тем самым сохранить вкусовые качества продукта быстрого приготовления при повторном разогреве.
Масло можно наносить посредством окунания или погружения изделия в емкость, наполненную фритюрным маслом, или путем орошения или обмазывания.
После нанесения на поверхность изделия фритюрного масла равномерным слоем полученное изделие нагревают до полуготовности или готовности. Нагрев изделия можно осуществлять в ИК-камере, в воде или на пару. Предпочтительно нагревание на пару. До полуготовности необходимо нагревать в течение…минут при температуре…, до готовности – при температуре 94-98°С в течение 5-12 минут.
После нагрева изделие подвергается замораживанию. Замораживание может быть шоковым, или, например, при использовании скороморозильного тоннеля. Предпочтительно, температура при замораживании составляет от -30 до -25°С, процесс замораживания проводят.
После замораживания готовый продукт быстрого приготовления упаковывают в соответствующую тару. Полученный готовый продукт может храниться при температуре от -3 до -18°С, в течение до 180 суток, без ухудшения внешнего вида (растрескивания тестовой оболочки) и потери вкусовых качеств. При приготовлении конечным потребителем данный продукт может быть нагрет путем варки в воде, на пару или разогреве в микроволновой (СВЧ) печи или в емкости с маслом или без него (жарка).
Способ производства продуктов быстрого приготовления согласно изобретению будет раскрыт ниже в примерах. Данные примеры не предназначены для какого-либо ограничения объема изобретения и являются лишь иллюстрацией описанного способа получения.
Пример 1
Приготовление продукта быстрого приготовления
a) Приготовление фаршевой заготовки (начинки), состоящей из мясного фарша;
Приготовление начинки для готовых замороженных продуктов быстрого приготовления осуществляли путем подготовки всех составных компонентов, взвешивании сырья и составления рецептуры, измельчением мясных ингредиентов на волчке диметром 5-8 мм. Проводили перемешивание сырья на фаршемешалке в обоих направлениях до равномерного распределения все компонентов в течение 5-10 мин. Фаршевые заготовки охлаждали до температуры -4…-2°С.
Фаршевая заготовка (начинка) - гомогенной консистенции, состоит из 35-40% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, 5-10% мясного сырья, 10-15% субпродуктов, 6-7%, лука свежего и /или консервированного, 1-2% соли, остальное - специи и пряности.
b) проводили приготовление тестовой оболочки (заготовки) из муки.
Приготовление тестовой заготовки (оболочки): мука высших сортов зерновых культур может быть заменена на муку пшеничную твердых сортов частично или полностью, муку пшеничную стекловидных сортов частично или полностью.
Обязательным требованием к качеству муки являлось содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Тестовая заготовка (оболочка): тесто было хорошо перемешано, консистенция в виде крошки, и включало в себя 73% муки, 25-26% питьевой воды, 3% меланжа яичного (0,2% альбумина яичного), 1,5% поваренной соли.
Мука для приготовления теста имела температуру 19±1°С, влажность готовой тестовой заготовки (оболочки) составляла 35-37%.
Количество рецептурной воды могло отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки. Возможно приготовление тестовой заготовки (оболочки) без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша. В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание тестовой заготовки (оболочки) без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых добавок для придания необходимых органолептических и физико-химических свойств.
Тестовая заготовка (оболочка) вымешивалась в тестомесильных аппаратах непрерывного или автоматического действия в течение 8-20 минут в зависимости от модификации тестомесильного аппарата.
После процесса приготовления заготовки поступали на формование изделия.
c) Формирование изделия из оболочки и начинки шарообразной или эллипсоидной формы;
В бункер подачи фарша автоматически подавали фаршевые заготовки (начинка), а тестовые заготовки (оболочка) - в тестовый бункер. Фаршевым насосом фаршевая заготовка (начинка) подавалась в зону формования через сопло.
Устройство предварительной подачи тестовой заготовки (оболочки) формировало две тестовых заготовки в виде непрерывной ленты, подавая их на верхний тестораскаточный узел, а затем на нижний тестораскаточный узел. Верхний и нижний тестораскаточные узлы производили две тестовых ленты определенной толщины. Тестовое полотно и фаршевую начинку подавали в зону формования, они проходили через формовочные барабаны и уже сформованный полуфабрикат (изделие) выталкивался толкателями барабанов, готовый полуфабрикат (изделие) выпадал из формующих элементов на отводящий конвейер и доставлялся на установку для нанесения на поверхность полуфабриката (изделия) фритюрного масла.
d) Нанесение на поверхность изделия путем окунания и/или орошения фритюрного масла;
Сформованное изделие по транспортировочной ленте подавалось к устройству для орошения или окунания изделия в масло, количество масла составляло 6-8% от массы сформованного продукта.
e) Варку полуфабриката осуществляли на пару при температуре 94-98°С в течение 5-12 мин до готовности;
f) Замораживание готового продукта быстрого приготовления осуществляли в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин;
Температура продукта на выходе после замораживания не должна превышать минус 18°С.
Готовый продукт хранится при температуре не выше минус 18°С - 180 суток.
Возможно использование мясного, куриного, и/или овощного фарша, и/или их комбинации в качестве начинки.
Способ приготовления согласно этому примеру приведен на Фиг. 1.
Пример 2
a) Приготовление фаршевой заготовки (начинки), состоящей из мясного и/или куриного фарша
Приготовление начинки для замороженных продуктов быстрого приготовления осуществляли путем подготовки всех составных компонентов, взвешивании сырья и составления рецептуры, измельчение мясных ингредиентов на волчке диметром 5-8 мм. Перемешивание сырья на фаршемешалке в обоих направлениях до равномерного распределения всех компонентов в течение 5-10 мин. Фаршевые заготовки охлаждают до температуры -4…-2°С.
Фаршевая заготовка (начинка) имела гомогенную консистенцию и состояла из 35-40% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, 5-10% мясного сырья, 10-15% субпродуктов, 6-7%, лука свежего и /или консервированного, 1-2% соли, остальное -  специи и пряности.
Приготовление фаршевой заготовки (начинки), состоящей из мясного, и/или куриного фарша
Приготовление начинки для готовых замороженного продукта быстрого приготовления осуществляли путем подготовки всех составных компонентов, взвешивания сырья и составления рецептуры, измельчение мясных ингредиентов на волчке диметром 5-8 мм. Перемешивание сырья осуществляли на фаршемешалке в обоих направлениях до равномерного распределения все компонентов в течение 5-10 мин. Фаршевые заготовки охлаждали до температуры -4…-2°С.
Фаршевая заготовка (начинка) с гомогенной консистенцией включала 35-40% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, 5-10% мясного сырья, 10-15% субпродуктов коллагенсодержащего, 6-7%, лука свежего и /или консервированного, 1-2% соли, остальное - специи и пряности.
c) Приготовление тестовой заготовки (оболочки)
Тестовую оболочку готовили из муки высших сортов зерновых культур, которая может быть заменена на муку пшеничную твердых сортов частично или полностью, муку пшеничную стекловидных сортов частично или полностью.
Обязательным требованием к качеству муки являлось содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.
Тестовая заготовка (оболочка): тесто было хорошо перемешано, консистенция в виде крошки, включало 73% муки, 25-26% питьевой воды, 3% меланжа яичного (0,2% альбумина яичного),1,5% поваренной соли.
Мука для приготовления теста имела температуру 19±1°С, влажность готовой тестовой заготовки (оболочки) составляла 35-37%.
Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки. Возможно приготовление тестовой заготовки (оболочки) без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша. Вместо меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание тестовой заготовки (оболочки) без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых добавок для придания необходимых органолептических и физико-химических свойств.
Тестовая заготовка (оболочка) вымешивалась в тестомесильных аппаратах непрерывного или автоматического действия в течение 8-20 минут в зависимости от модификации тестомесильного аппарата.
После процесса приготовления заготовки тестовой оболочки поступали на формование.
d) Формирование изделия из оболочки и начинки эллипсоидной формы;
В бункер подачи фарша автоматически подавали фаршевую заготовку (начинка), тестовую заготовку (оболочка) подавали в тестовый бункер. Фаршевым насосом фаршевая заготовка (начинка) подавалась в зону формования через сопло. Устройство предварительной подачи тестовой заготовки (оболочки) формировало две тестовых заготовки в виде непрерывной ленты, подавая их на верхний тестораскаточный узел, а затем на нижний тестораскаточный узел. Верхний и нижний тестораскаточные узлы производили две тестовых ленты определенной толщины. Тестовое полотно и фаршевая начинка подавались в зону формования, проходили через формовочные барабаны и уже сформованный полуфабрикат (изделие) выталкивали толкателями барабанов, готовый полуфабрикат (изделие) выпадал из формующих элементов на отводящий конвейер.
е) Варку полуфабриката осуществляли на пару при температуре 94-98°С в течение 5-12 мин до готовности;
f) Замораживание готового продукта проводили в скороморозильном тоннеле при температуре -30...-25°С в течение 30-60 мин. Температура продукта быстрого приготовления на выходе после замораживания не должна была превышать минус 18°С.
Готовый продукт хранится при температуре не выше минус 18°С - 180 суток.
Пример 3
Сравнение характеристик продуктов, полученных с помощью способа производства согласно изобретению и способов согласно предшествующему уровню техники
Для подтверждения заявленного технического результата согласно изобретению провели сравнительные испытания продуктов, полученных согласно примеру 1 и примеру 2.
В процессе тестирования продукта было представлено три варианта продукта:
1. Продукт - варка на пару с предварительной обработкой поверхности продукта маслом, согласно Примеру 1:
Изделия №№ 1, 3, 4, 5-8, 10 и 12
2. Продукт - варка на пару без предварительной обработки поверхности продукта маслом, согласно Примеру 2: остальные примеры из таблицы.
Были получены следующие результаты.
Таблица 1. Органолептические характеристики продуктов
№ п п
Срок хранения, месяцев
Обработка продукта маслом перед термической обработкой
Технология термической обработки
Отклонения по органолентике в сравнении с эталонным образцом
Примечание
1
6
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продукция выдерживает установленные сроки годности
2
3
Нет
Варка в воде
Тесто мягкое, клеклое. Продукт слипается межу собой
Признаков порчи не выявлено. Не продолжить эксперимент по хранению
3
1
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
4
5
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
5
3
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
6
1
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
7
6
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
8
4
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
9
2
Нет
Варка на пару
Тесто мягкое, клеклое, угасание вкуса и аромата
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
10
5
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
11
3
Нет
Варка на пару
Тесто мягкое, клеклое, мучнистый привкус, ослабление вкуса и аромата
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
12
6
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
13
4
Нет
Варка на пару
Тесто мягкое, клеклое, мучнистый привкус, ослабление вкуса и аромата
Признаков порчи не выявлено. Продолжить эксперимент по хранению
14
7
Да
Варка на пару
Не выявлено
Признаков порчи не выявлено. Продукция выдерживает установленные сроки годности
15
5
Нет
Варка на пару
Тесто мягкое, клеклое, мучнистый привкус, ослабление вкуса и аромата. Сырьевой привкус. Критические изменения
Продукт имеет критические изменения, не соответствует эталонному продукту
Таким образом, из результатов анализа видно, что нанесение фритюрного масла на изделие перед замораживанием продукта способствует сохранению превосходных органолептических свойств при приготовлении, в то время как продукты без нанесения фритюрного масла имели изменения в тесте, внешнем виде продукта при приготовлении, вплоть до критических, недопустимых, изменений.
Пример 4
Сравнение характеристик продуктов при приготовлении
Для сравнительного анализа были приготовлены образцы продуктов быстрого приготовления по способу согласно Примеру 1 и 2.
Изделия: пельмени шарообразной формы
Способ производства
По примеру 1 способ включает:
Формирование изделия, нанесение фритюрного масла, нагревание (варку на пару) в течение 8 мин, замораживание.
По примеру 2 способ включает:
Формирование изделия, нагревание (варку на пару) в течение 8 мин и в течение 6,2 мин, замораживание.
Результаты представлены в таблице ниже.
Таблица 2. Сравнение свойств продукта быстрого приготовления
<b>Вариант термической обработки</b>
<b>Варка на пару с предварительной обработкой маслом   </b>
<b>Варка на пару без предварительной обработки маслом   </b>
<b>Варка в воде без предварительной обработки маслом</b>
Внешний вид продукта
Продукт соответствует эталонному, тесто ровное, глянцевое. Продукт рассыпается после термической обработки, не слипается
Продукт отличается от эталонного, тесто с липким налетом, мучнистое. Не рассыпается после термической обработки. Продукт слипается, образуя комки
Продукт спившийся, плохо проварен
Ориентировочный выход без учета отходов формовки, %
110
76
-
Количество брака
Не более 1%
31%
100%
Вид брака
Слипы
Слипы, открытые
Слипы, недовар
Как видно из результатов, количество брака в случае варки продуктов, произведенных по способу согласно изобретению, имеют гораздо более низкий процент брака (1%), в отличие от способов предшествующего уровня (31%). Дополнительно, было отмечено, что при производстве продуктов, покрытых фритюрным маслом перед замораживанием, наблюдается более низкий процент слипания в процессе замораживания. Таким образом, продукты, произведенные согласно заявленному способу, имеют более привлекательный внешний вид и более низкий процент брака при производстве, чем ранее известные продукты.
Как видно из результатов сравнительных испытаний, изобретение позволяет получить пельмени быстрого приготовления с улучшенными органолептическими свойства продукта, а именно при использовании данной технологии сохранить целостность тестового полотна при длительном хранении продукта в условиях заморозки и полностью исключить растрескивание продукта, тем самым сохранить вкусовые качества при повторном разогреве, создать оптимальный технологический процесс с возможностью расширения ассортимента выпускаемой продукции.
Первый способ приготовления с покрытием продукта фритюрным маслом перед варкой продукта на пару позволяет снизить количество выбракованного продукта. Продукт не слипается, сохраняется целостность тестовой оболочки.
Количество брака во время тепловой обработки снижается на 40% в сравнении с продуктом, не обработанным растительным маслом до тепловой обработки.