СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ
COOKIE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства печенья, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.
Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна пшеницы в воде на 20-24 ч, промывание его в проточной воде и проращивание в течение 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, замес теста из пророщенного зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, масла подсолнечного, сахара-песка, натрия двууглекислого, кислоты лимонной и воды, его разделку и выпечку [Патент РФ 2170020; Опубл. 10.07.2001, Бюл. №19].
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства печенья «Овсяное», включающий перемешивание размягченного сливочного масла, сахара-песка, корицы, ванилина, промытого и измельченного изюма в течение 10-30 мин до однородной массы, добавление овсяной муки, питьевой воды с температурой 70-90°С (до 80% от общего расхода на замес теста) и растворенной в ней соли, перемешивание массы в течение 15-30 мин, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, гидрокарбоната натрия и остального количества воды, замес теста влажностью 16-19% в течение 5-6 мин, формование и выпечку при температуре 180-240°С в течение 8-13 мин [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: ВНИИКП, 1992. - С.70-72; 2. Рецептуры на печенье. - М.: ВНИИКП, 1988. - С.216].
Недостатком известного способа производства печенья является то, что готовый продукт характеризуется недостаточной намокаемостью и удельным объемом, высокой щелочностью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов.
Технической задачей изобретения является получение печенья повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными физико-химическими показателями качества (намокаемостью, щелочностью и удельным объемом) и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
-1
Способ производства печенья, характеризующийся тем, что промытое, набухшее в воде и пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, готовят заварку, для чего соль поваренную пищевую растворяют в питьевой воде с температурой 80-85°С и постепенно добавляют полученный раствор при перемешивании к муке овсяной для ее заваривания в течение 3-5 мин, при этом соотношение муки и воды равно 2:1, затем смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют измельченную зерновую массу, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по рецептуре, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 3-4 с в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 20 г, выпечку проводят при температуре 165-210°С в течение 11-14 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
измельченная зерновая масса
385,0…545,0
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
112,0…0
мука овсяная
158,0
сухая пшеничная клейковина
11,0…14,0
фруктоза
230,0
маргарин
174,0
изюм
56,0
соль поваренная пищевая
4,2
гидрокарбонат натрия
5,3
вода питьевая
по расчету
Технический результат выражается в улучшении физико-химических показателей качества (намокаемости, удельного объема, щелочности), повышении пищевой и биологической ценности печенья.
С целью повышения пищевой ценности печенья целесообразно частично или полностью исключить из рецептуры муку пшеничную и заменить ее зерном пшеницы, предварительно набухшим, пророщенным и измельченным в зерновую массу. Подготовленная таким образом зерновая масса значительно превосходит пшеничную муку по содержанию основных пищевых веществ. При набухании и проращивании зерна пшеницы сумма незаменимых аминокислот увеличивается в 1,2 раза. Часть заменимых аминокислот (серии, глицин) переходит в незаменимые. Аминокислотный скор одних кислот (лизин, изолейцин, триптофан) возрастает, других (метионин + цистин, треонин) - снижается, но суммарный качественный состав белковых веществ для набухшего и пророщенного зерна, оцениваемый по показателю биологической ценности белка, улучшается на 17% по сравнению с нативным сухим зерном. Содержание микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) увеличивается в 2-4 раза.
Измельченная зерновая масса характеризуется следующим химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 42,0, белок - 8,2, жир - 0,2, моно- и дисахариды - 19,9, крахмал - 26,3, пищевые волокна - 2,2, зола - 1,2. Содержание минеральных веществ в ней составляет (мг %): калия - 350, кальция - 40, магния - 136, фосфора - 200, железа - 3,3; витаминов (мг %): тиамина - 0,55, рибофлавина - 0,27, токоферола - 2,81.
Для повышения биологической ценности печенья используется сухая пшеничная клейковина. Содержание белка в ней составляет 83,5%. С целью снижения сахароемкости печенья сахар-песок заменен на фруктозу с учетом ее коэффициента сладости - 1,73.
Использование зерна пшеницы, предварительно набухшего, пророщенного и измельченного в зерновую массу, и сухой пшеничной клейковины в рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению печенья с улучшенными показателями качества (намокаемостью, щелочностью и удельным объемом), повышенной пищевой и биологической ценности.
Способ производства печенья заключается в следующем.
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.
В емкости к муке овсяной постепенно добавляют воду питьевую с температурой 80-85°С с растворенной в ней поваренной пищевой солью и перемешивают, и одновременно заваривают в течение 3-5 мин. Соотношение муки и воды в заварке составляет 2:1.
-1
В тестомесильной машине смешивают рецептурное количество размягченного маргарина, фруктозы, промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют измельченную зерновую массу, сухую пшеничную клейковину и гидрокарбонат натрия, растворенный в воде, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 3-4 с в течение 2-3 мин при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
измельченная зерновая масса
385,0…545,0
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
112,0…0
мука овсяная
158,0
сухая пшеничная клейковина
11,0…14,0
фруктоза
230,0
маргарин
174,0
изюм
56,0
соль поваренная пищевая
4,2
гидрокарбонат натрия
5,3
вода питьевая
по расчету
Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 165-210°С в течение 11-14 мин.
Тесто для печенья является структурированной системой, обладающей вязко-пластичными свойствами. Исключение из рецептуры пшеничной муки и использование взамен нее зерновой массы приводит к увеличению содержания свободной влаги в тесте. Эффективность применения сухой пшеничной клейковины заключается в улучшении реологических свойств полуфабриката, причем главную роль в образовании структурного каркаса теста принадлежит белковым веществам - глиадину и глютенину, обладающим высокой водопоглотительной способностью и связывающим свободную влагу адсорбционно (около 25%) и осмотически (около 75%). Вследствие этого тесто, замешанное на основе зерновой массы и имеющее большую влажность, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Способ производства печенья поясняется примерами.
Пример 1 (прототип).
В тестомесильную машину загружают 163,6 г размягченного сливочного масла, 372 г сахара-песка, 0,8 г корицы, 0,5 г ванилина, 52,6 г изюма, предварительно промытого и измельченного на машине типа мясорубки, смесь перемешивают в течение 20 мин. К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют 147,8 г муки овсяной, 83 г (80% от общего количества) воды питьевой с температурой 80°С с растворенной в ней 4,9 г соли поваренной пищевой и перемешивают еще 20 мин, вносят 345 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,9 г гидрокарбоната натрия и 20 г воды питьевой и замешивают тесто влажностью 18% в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки. Выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
345,0
мука овсяная
147,8
сахар-песок
372,0
масло сливочное
163,6
изюм
52,6
корица
0,8
ванилин
0,5
соль поваренная пищевая
4,9
гидрокарбонат натрия
3,9
вода питьевая
103,0
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 18%.
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.
Пример 2.
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18°С в течение 24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при толщине слоя 5 см до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.
Берут 158 г муки овсяной, к ней постепенно добавляют 79 г воды питьевой с температурой 85°С с растворенной в ней 4,2 г соли поваренной пищевой и перемешивают (заваривают) в течение 4 мин.
-1
В тестомесильной машине смешивают 174 г размягченного маргарина, 230 г фруктозы, 56 г промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют 385 г измельченной зерновой массы, 11 г сухой пшеничной клейковины, 112 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 5,3 г гидрокарбоната натрия, растворенного в остальном количестве воды, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 4 с в течение 3 мин.
Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 190°С в течение 13 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
измельченная зерновая масса
385,0
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
112,0
мука овсяная
158,0
сухая пшеничная клейковина
11,0
фруктоза
230,0
маргарин
174,0
изюм
56,0
соль поваренная пищевая
4,2
гидрокарбонат натрия
5,3
вода питьевая
138,0
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 31±1%.
Пример 3.
Получение измельченной зерновой массы и заварки из овсяной муки осуществляют аналогично примеру 2.
-1
В тестомесильной машине смешивают 174 г размягченного маргарина, 230 г фруктозы, 56 г промытого и измельченного изюма в течение 5-7 мин до однородной массы, вносят заварку и перемешивают еще 5 мин, в смесь добавляют 545 г измельченной зерновой массы, 14 г сухой пшеничной клейковины и 5,3 г гидрокарбоната натрия, растворенного в остальном количестве воды, замешивают тесто влажностью 31±1% при частоте вращения месильного органа 4 с в течение 3 мин. Из теста формуют заготовки массой 20 г. Выпечку проводят при температуре 190°С в течение 13 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
измельченная зерновая масса
545,0
мука овсяная
158,0
сухая пшеничная клейковина
14,0
фруктоза
230,0
маргарин
174,0
изюм
56,0
соль поваренная пищевая
4,2
гидрокарбонат натрия
5,3
вода питьевая
95,0
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 31±1%.
При влажности теста менее 30% воды будет недостаточно для приготовления заварки и растворения химического разрыхлителя.
При влажности теста более 32% реологические свойства теста ухудшаются, оно разжижается, плохо формуется, изделия имеют расплывчатую форму.
Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.
Таблица 1
Наименование показателей
Органолептические и физико-химические показатели качества печенья, приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
3
Влажность, %
6,0
15,0
15,0
Намокаемость, %
130
147
145
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,57
1,75
1,68
Щелочность, град.
1,8
1,4
1,4
Форма и поверхность
Соответствующая данному наименованию изделия, шероховатая с извилистыми трещинами
Соответствующая данному наименованию изделия с выпуклой шероховатой поверхностью, с небольшими трещинами, хорошо сохраняют форму, не крошатся
Цвет
Коричневый
Вид в изломе
Пропеченное, разрыхленное, без следов непромеса
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха
Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего запаха, ощущается зерновой привкус
Как видно из табл.1, значения таких показателей качества, как намокаемость, удельный объем, щелочность печенья, приготовленного по предлагаемому способу (примеры 2 и 3), лучше, чем у прототипа (пример 1).
Применение в рецептуре печенья зерновой массы и сухой клейковины взамен пшеничной муки позволило увеличить удельный объем (на 7-11%) и намокаемость (на 11-13%) за счет большего содержания белка и пищевых волокон, обладающих высокой водопоглотительной способностью, а также снизить щелочность готового продукта. Внесение клейковины пластифицирует тесто, связывая свободную воду, внесенную с зерновой массой. При этом физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает печенье с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества.
1
2
Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание усвояемых углеводов в печенье, приготовленном по предлагаемому способу, уменьшилось на 17%, увеличилось содержание белка на 35%, пищевых волокон в 2 раза по сравнению с прототипом. Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия, кальция, железа - в 1,6; фосфора - в 1,8; магния - в 2,3 раза. Количество витамина Е возросло в 11 раз, сумма витаминов B, B, РР - в 1,6 раза.
Биологическая ценность белков у печенья, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 60%, что на 8% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 170 кДж.
Если измельченной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества печенья ухудшаются.
Таблица 2
Наименование показателей
Содержание пищевых веществ в 100 г печенья, приготовленного по примерам
1 (прототип)
2
Вода, г
6,0
15,0
Белки, г
5,1
6,9
Жиры, г
14,2
14,8
Углеводы усвояемые, г
71,7
59,1
Пищевые волокна, г
1,0
2,0
Минеральные вещества, мг:
163
260
калий
кальций
19
31
магний
32
74
фосфор
83
151
железо
1,4
2,3
Витамины, мг:B<sub>1</sub> (тиамин)
0,22
0,37
В<sub>2</sub> (рибофлавин)
0,05
0,14
РР (ниацин)
0,88
1,39
Е (токоферол)
0,21
2,39
Предложенный способ производства печенья позволяет:
- улучшить физико-химические показатели качества (намокаемость, удельный объем, щелочность);
- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки пшеничной на измельченную зерновую массу, сахара-песка - на фруктозу, обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.