Способ производства формованных кулинарных изделий
MOLDED CULINARY PRODUCTS PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению формованных кулинарных изделий, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.
Известен способ приготовления капустных котлет (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд. «Профикс», Санкт-Петербург, 2003), в котором капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Недостатком способа является получение готового продукта с низкой пищевой ценностью.
Задачей изобретения является разработка способа производства формованных кулинарных изделий на основе капустных овощей, позволяющего расширить ассортимент продуктов, реализуемых в условиях предприятий общественного питания.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности формованных кулинарных изделий, снижение трудоемкости технологического процесса их производства.
Технический результат достигается тем, что способ производства формованных кулинарных изделий включает предварительную подготовку исходных компонентов, измельчение капусты белокочанной и ее припускание в молоке с добавлением масла сливочного, варку цветной капусты и ее измельчение с получением пюреобразной массы, смешивание пюреобразной массы цветной капусты с соевыми хлопьями, взятых в количестве от 10% до 20% от количества пюреобразной массы, соединение капусты белокочанной, пюреобразной массы цветной капусты с соевыми хлопьями, яиц куриных и соли поваренной, при следующем соотношении исходных компонентов, г/150 г:
Капуста белокочанная
74-78
Пюреобразная масса цветной капусты
40
Соевые хлопья
4-8
Молоко
14
Масло сливочное
5
Яйца куриные
8
Соль поваренная
1,
перемешивание полученной массы, формование кулинарных изделий, их панировку и тепловую обработку.
Снижение трудоемкости технологического процесса производства формованных кулинарных изделий достигается за счет использования соевых хлопьев взамен крупы манной, не требующих предварительной тепловой обработки.
Повышение пищевой ценности готовых изделий обусловлено использованием пюреобразной массы, полученной из капусты цветной, в количестве 40 г (на 150 г), прошедшей тепловую обработку, а также соевых хлопьев, в количестве от 10% до 20% от количества пюреобразной массы.
Капуста цветная - ценный пищевой продукт, превосходящий по питательной ценности и вкусовым качествам остальные виды капусты. Она содержит меньше грубой клетчатки. Содержит до 2,5 мг на 100 г белка, в 1,5-2 раза больше белокочанной капусты, 1,7-4,2 мг Сахаров, 8-11 мг сухого вещества, клетчатку, крахмал.
Пищевая ценность цветной капусты обусловлена входящими в ее состав витаминами, минералами, другими биологически активными веществами. По количеству витамина С овощ превосходит белокочанный вид в 2 раза (до 93 мг), по каротину в 5 раз (до 0,2 мг), содержит витамины группы В, РР, богат витамином U, благотворно воздействующим на желудочно-кишечный тракт и способствующим регенерации тканей. Содержит биотин, или витамин Н, который предохраняет кожу от воспалительных заболеваний. Содержит калий, кальций, натрий, большое количество железа, пектины и органические кислоты.
Соевые хлопья - это натуральный продукт, полученный из муки соевой методом экструзии. Соевые хлопья содержат белки (около 50%), аминокислоты (лизин, треонин, триптофан, и др.), липиды и жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, линолевая и др.), фосфолипиды и токоферолы, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал); макро- и микроэлементы (калий, фосфор, кальций, магний, сера, кремний, железо, бор, медь, йод, фтор, селен, кобальт и др.), витамины (B1, В2, В3, В6, В7, В9, С, К, Е, РР).
Экспериментально установлено, что оптимальное количество соевых хлопьев составляет от 10% до 20% от количества пюреобразной массы капусты цветной.
Заявляемое изобретение обладает признаком «изобретательский уровень» ввиду наличия ряда существенных признаков, отличающих его от ближайшего аналога.
Кроме того, из существующего уровня техники авторам неизвестно техническое решение, обеспечивающее производство формованных кулинарных изделий на основе капустных овощей аналогично заявляемому способу.
Заявляемое техническое решение промышленно применимо, так как может быть осуществлено в условиях предприятий общественного питания.
Способ осуществляют следующим образом.
Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Капусту белокочанную измельчают и припускают в молоке с добавлением масла сливочного. Цветную капусту варят и измельчают с получением пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу смешивают с соевыми хлопьями, взятыми в количестве от 10% до 20% от количества пюреобразной массы. Соединяют капусту белокочанную, пюреобразную массу цветной капусты с соевыми хлопьями, яйца куриные и соль поваренную, перемешивают полученную массу, осуществляют формование кулинарных изделий, их панировку и тепловую обработку. Соотношение исходных компонентов, г/150 г составляет:
Капуста белокочанная
74-78
Пюреобразная масса цветной капусты
40
Соевые хлопья
4-8
Молоко
14
Масло сливочное
5
Яйца куриные
8
Соль поваренная
1
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Капусту белокочанную измельчают и припускают в молоке с добавлением масла сливочного. Цветную капусту варят и измельчают с получением пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу смешивают с соевыми хлопьями в количестве от 20% от количества пюреобразной массы. Соединяют капусту белокочанную, пюреобразную массу цветной капусты с соевыми хлопьями, яйца куриные и соль поваренную, перемешивают полученную массу, осуществляют формование кулинарных изделий, их панировку и тепловую обработку. Соотношение исходных компонентов, г/150 г составляет:
Капуста белокочанная
74
Пюреобразная масса цветной капусты
40
Соевые хлопья
8
Молоко
14
Масло сливочное
5
Яйца куриные
8
Соль поваренная
1
Пример 2. Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Капусту белокочанную измельчают и припускают в молоке с добавлением масла сливочного. Цветную капусту варят и измельчают с получением пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу смешивают с соевыми хлопьями в количестве от 15% от количества пюреобразной массы. Соединяют капусту белокочанную, пюреобразную массу цветной капусты с соевыми хлопьями, яйца куриные и соль поваренную, перемешивают полученную массу, осуществляют формование кулинарных изделий, их панировку и тепловую обработку. Соотношение исходных компонентов, г/150 г составляет:
Капуста белокочанная
76
Пюреобразная масса цветной капусты
40
Соевые хлопья
6
Молоко
14
Масло сливочное
5
Яйца куриные
8
Соль поваренная
1
Пример 3. Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Капусту белокочанную измельчают и припускают в молоке с добавлением масла сливочного. Цветную капусту варят и измельчают с получением пюреобразной массы. Полученную пюреобразную массу смешивают с соевыми хлопьями в количестве от 10% от количества пюреобразной массы. Соединяют капусту белокочанную, пюреобразную массу цветной капусты с соевыми хлопьями, яиц куриных и соли поваренной, перемешивание полученной массы, формование кулинарных изделий, их панировку и тепловую обработку. Соотношение исходных компонентов, г/150 г составляет
Капуста белокочанная
78
Пюреобразная масса цветной капусты
40
Соевые хлопья
4
Молоко
14
Масло сливочное
5
Яйца куриные
8
Соль поваренная
1
В таблице приведена пищевая ценность формованных кулинарных изделий, полученных по заявляемому способу.