СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ "УЛЫБКА"
PRODUCTION METHOD OF GINGERBREAD "ULYBKA"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства пряников, включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов для теста, приготовление заварки путем смешивания пшеничной муки первого сорта с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами, последующее охлаждение заварки и перемешивание ее с маргарином, карбонатом аммония, гидрокарбонатом натрия. Полученное тесто вымешивают и отправляют на формование тестовых заготовок с последующей их выпечкой. Готовые изделия отправляют на глазирование, выстойку и упаковку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].
Недостатком этого способа приготовления заварных пряников является низкое качество продукции, недостаточно высокая биологическая ценность из-за дефицита белка, несбалансированности химического состава по эссенциальным минеральным компонентам, ненасыщенным жирным кислотам и отсутствие функциональных свойств.
Технической задачей изобретения является повышение качественных показателей пряников, их пищевой и биологической ценности, придание им функциональных свойств за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов, расширение ассортимента пряничных изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления заварных пряников «Улыбка», включающий приготовление инвертного и сахарного сиропов, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, жирового продукта, разрыхлителей, формование, выпечку, глазировку изделий, и направление их на выстойку, новым является то, что в заварку дополнительно вносят соевый белковый изолят, в качестве жирового продукта используют смесь рапсового масла и лецитина, а при замесе теста добавляют шрот расторопши, тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1 т пряников:
Мука пшеничная хлебопекарная
465,1
первого сорта
Сахар-песок
284,3
Шрот расторопши
46,5
Масло рапсовое
69,8
Соевый белковый изолят
55,8
Лецитин
3,49
Инвертный сироп
89,5
Карбонат аммония
3,69
Гидрокарбонат натрия
1,84
Вода питьевая
256,0
Технический результат заключается в повышении качества заварных пряников с повышенными качественными показателями, пищевой и биологической ценностями, в придании им функциональных свойств за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов.
Шрот расторопши - остаточный продукт, накапливающийся после извлечения семян расторопши масла методом экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Применение шрота расторопши в производстве мучных кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав белком, липидами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и эссенциальными жирными кислотами.
Химический состав шротов различных масличных культур приведен в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателей, единицы измерения
Значение показателей
Шрот подсолнечника
Шрот соевый
Шрот хлопчатника
Шрот расторопши
Влага, %
8,0
9,0
10,0
7,2
Белок, %
39,0
48,9
52,5
21,88
Жир, %
1,5
1,0
2,0
12,87
Жирные кислоты, % к общему количеству:
олеиновая
23,6
19,8
18,6
22
линолевая
52
50,9
50,8
61
линоленовая
-
10,3
-
1,5
Клетчатка, %
23,0
3,5
10,6
27,38
Зола, %
5,9
5,3
6,1
6,01
Витамины, мг/кг: B<sub>1</sub>
3,6
1,2
2,2
1,4
В<sub>2</sub>
0,4
0,3
0,6
1,4
Е
45
63
42
47
Минеральные вещества, мг/кг:
железо
124,4
9,2
15,2
145,7
магний
646,6
145,0
521,3
3516
кальций
748,6
212,0
260,6
11200
фосфор
1081,2
198,0
1676,8
9600
Отличительная особенность расторопши от других масличных культур - наличие в ее семенах суммы флаволигнанов, называемой силимарином. Антиоксидантный эффект силимарина обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Флавоноиды расторопши проявляют в 10 раз более высокую антиоксидантную активность, чем токоферол [Шульпекова, Ю.О. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечении заболеваний печени [Текст] / Ю.О.Шульпекова // Русский медицинский журнал. - 2004. - №5. - с.32-3 8].
В настоящее время разработка методов обогащения мучных кондитерских изделий белком - одна из наиболее актуальных проблем пищевой промышленности. Изоляты - это наиболее высокоочищенная форма соевых белков. В них содержится не менее 90% протеина на абсолютно сухое вещество. Усвояемость изолятов соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет была эквивалентна, а иногда даже превышала усвояемость белков, содержащихся в молоке, при одинаковом уровне их потребления. Рекомендуемый аминокислотный состав белка и содержание незаменимых аминокислот в соевых белковых продуктах представлен в таблице 2.
Таблица 2
Незаменимые аминокислоты, мг/г белка
Суточная потребность человека, мг/г белка
Содержание в соевой муке, мг/г белка
Содержание в соевых концентратах, мг/г белка
Содержание в соевых изолятах, мг/г белка
Гистидин
16
26
25
28
Изолейцин
13
46
48
49
Лейцин
19
78
79
82
Лизин
16
64
64
64
Метионин+цистин
17
26
28
26
Фенилаланин+тирозин
19
88
89
92
Треонин
9
39
45
38
Триптофан
5
14
16
14
Валин
13
46
50
50
Изолированный белок представляет собой мелкодисперсный порошок с нейтральным вкусом и запахом [Соевые белковые продукты [Текст] / Под ред. Джозефа Дж. Эндерсона. - М.: «Макцентр», 2002. - 78 с.].
В последнее время большое внимание уделяется внедрению в пищевую промышленность рапсового масла, которое в отличие от многих других растительных масел богато ненасыщенными жирными кислотами семейства ω-3. Широкому распространению рапсового масла в пищевой промышленности ранее препятствовало повышенное содержание в нем токсичной эруковой кислоты, но в настоящее время выведены низко- и безэруковые сорта рапса, из которых получают масло с содержанием эруковой кислоты, соответствующим требованиям безопасности. Показатели качества рапсового масла рафинированного дезодорированного представлены в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя, единицы измерения
Значение показателя
Прозрачность
Прозрачное
Запах и вкус
Свойственный дезодорированному маслу, без постороннего запаха и привкуса
Цвет
Желтый, допускается зеленоватый оттенок.
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более
10
Кислотное число, мг КОН/г, не более
0,6
Массовая доля влаги и летучих веществ, %,не более
0,15
Массовая доля эруковой кислоты, %, не более
5
Температура вспышки экстракционного масла, °C
240
Применение рапсового масла позволяет обогатить продукты иолиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшить соотношение ω-3:ω-6 жирных кислот в рационе, что крайне важно ввиду дефицита ω-3 жирных кислот в традиционном рационе питания россиян. Жирнокислотный состав рапсового масла приведен в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателя
Значение
Содержание витаминов:
А (каротиноиды), мг%
сл.
Е (токоферолы), мг/кг
62
F (ненасыщенные жирные кислоты), %
94,6
из них: олеиновая кислота, % от суммы
55,8
линолевая кислота, % от суммы
22,6
линоленовая кислота, % от суммы
10,4
Соотношение ω-6/ω-3 ненасыщенных жирных кислот
2,2:1
Соотношение ω-6:ω-3 жирных кислот 2,2:1 делает рапсовое масло перспективным ингредиентом для лечебно-профилактических продуктов питания, в частности мучных кондитерских изделий [Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья [Текст] / В.Г.Щербаков. - М.: Агропромиздат, - 1991. - 304 с].
Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» осуществляется следующим образом.
Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду с температурой 70-80°C, загружают сахар-песок, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту для достижения рН 3,5-4,0, нагревают полученную смесь до температуры 106-109°С, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с гидрокарбонатом натрия. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 50-65°С.
Затем готовят сахарный сироп, для чего сахар-песок растворяют в горячей воде с температурой 60-70°С. Полученный сахарный сироп охлаждают до температуры не менее 50°С и вносят в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта и соевый белковый изолят, смешивают их с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 50-65°С. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 с в течение 8-10 мин. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят шрот расторопши, смесь рапсового масла и лецитина, разведенные в воде карбонат аммония и гидрокарбонат натрия и производят замес теста в течение 15 мин.
Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.
Способ приготовления заварных пряников «Улыбка» иллюстрируется следующими примерами, (кг на 1 т пряников):
Пример 1 (прототип). Заварное пряничное тесто готовили в три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес теста.
Предварительно получали инвертный сироп. В емкость заливали воду с температурой 75°C в количестве 128,5 кг, загружали сахар-песок в количестве 148,5 кг, при постоянном перемешивании добивались полного растворения сахара, добавляли лимонную кислоту 1,0 кг для достижения рН 3,5, нагревали полученную смесь до температуры 107°C, кипятили на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивали с 1,1 кг гидрокарбоната натрия. Полученный инвертный сироп охлаждали до температуры 60°С.
Затем готовили сахарный сироп. Для этого 175,5 кг сахара растворяли в горячей воде в количестве 128 кг с температурой 65°C. Полученный сироп охлаждали до температуры не менее 50°C и вносили в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовили заварку, для чего в месильную машину предварительно подавали 530,0 кг пшеничной муки первого сорта, смешивали ее с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 60°C. Перемешивание компонентов проводили со скоростью 20 с в течение 10 мин.
Затем замешивали тесто, для этого в охлажденную заварку вводили 58.0 кг маргарина, разведенные в воде 4,2 кг карбоната аммония и 0,9 кг гидрокарбоната натрия, сухие духи. Заваренное тесто охлаждали до температуры 26°C в той же месильной машине.
Формование и выпечку заварных пряников осуществляют традиционным способом.
В заварных пряниках определяли органолептические и физико-химические показатели, рассчитали пищевую, биологическую и энергетическую ценности и химический состав, которые представлены в таблице 4-6.
Пример 2. Вначале готовят инвертный сироп. В емкость заливают воду в количестве 139,4 кг с температурой 75°C, загружают сахар-песок 118,4 кг, при постоянном перемешивании добиваются полного растворения сахара-песка, добавляют лимонную кислоту 1,0 кг для достижения рН 3.5, нагревают полученную смесь до температуры 107°C, кипятят на медленном огне 30 мин, по истечении 30 мин полученный сироп перемешивают с гидрокарбонатом натрия, взятым в количестве 0,9 кг. Полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 60°C.
Затем готовят сахарный сироп, для этого: рецептурное количестве сахара-песка 145,4 кг растворяют в горячей воде в количестве 128,0 кг с температурой 65°C. Полученный сироп охлаждают до температуры не менее 50°C и вносят в массу инвертного сиропа.
-1
Далее готовят заварку, для чего в месильную машину предварительно подают пшеничную муку первого сорта в количестве 465,1 кг и соевый белковый изолят в количестве 55,8 кг, смешивают их с предварительно подготовленными сахарным и инвертным сиропами при температуре 60°C. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 20 с в течение 10 мин. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную заварку последовательно вводят шрот расторопши в количестве 46,5 кг, смесь рапсового масла 69,8 кг и лецитина 3,49 кг, разведенные в воде 3,69 кг карбоната аммония и 0,94 кг гидрокарбоната натрия, и производят замес теста в течение 15 мин.
Формование, выпечку, глазирование, выстойку пряников ведут традиционным способом.
В заварных пряниках определяли органолептические и физико-химические показатели, рассчитали пищевую, биологическую и энергетическую ценности и химический состав, которые представлены в таблице 5-7.
Таблица 5
Наименование показателя
Характеристика готовых изделий
1 (прототип)
2
Органолептические
Вкус и запах
Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок
Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, с приятным привкусом шрота расторопши
Цвет
Светло-коричневый
Светло-коричневый с небольшими вкраплениями частичек шрота
Форма, поверхность
Правильная, без вмятин
Правильная, без вмятин
Вид в изломе
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
Физико-химические
Удельный объем, см<sup>3</sup>/г
1,8
1,9
Щелочность, град
0,8
0,8
Намокаемость, %
125,4
152,4
Плотность, г/см
0,56
0,53
Таблица 6
Аминокислоты
Идеальный белок, мг/100 г белка
Наименование изделия
1 (прототип)
2
Содержание, мг/г белка
Скор, %
Содержание, мг/г белка
Скор, %
Валин
50
45,7
91,4
36,7
73,3
Изолейцин
40
41,7
104,3
49,5
123,8
Лейцин
70
78,3
111,9
79,3
113,3
Лизин
55
24,3
44,2
44,2
80,7
Метионин+цистин
35
34,3
97,9
20,5
58,6
Треонин
40
30,2
75,5
34,0
84,9
Фенилаланин+ тирозин
60
72,8
121,4
73,1
121,9
Триптофан
10
9,7
97,0
12,7
126,5
КРАС, %
-
58,35
39,30
БЦ, %
-
50,25
60,70
Таблица 7
Показатели
Суточная потребность
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта
Степень удовлетворения суточной потребности, %
1 (прототип)
2
1 (прототип)
2
Белки, г
75,0
5,4
12,9
7,2
17,2
Жиры, г
83,0
5,2
6,8
6,3
8,2
Усвояемые углеводы, г
365,0
72,5
65,8
19,9
18,0
Моно-, дисахариды, г
-
39,2
36,2
Крахмал, г
-
33,6
31,0
Клетчатка, г
25,0
0,050
0,047
0,2
0,2
Минеральные вещества, мг
натрий, мг
2400
12,00
86,1164
0,5
калий, мг
3500
90,17
93,23
2,6
2,7
кальций, мг
1000
14,55
71,85
1,5
7,2
магний, мг
400
22,61
40,65
5,7
10,2
фосфор, мг
1000
58,38
157,53
5,8
15,8
железо, мг
14
1,15
2,79
8,2
19,9
Витамины, мг
В1 (тиамин)
1,5
0,111
0,160
7,4
10,7
В2 (рибофлавин)
1,8
0,316
0,351
17,6
19,5
РР (ниацин)
20,0
1,053
0,972
5,3
4,9
Энергетическая ценность, кДж/ккал
10465,0/2500,0
1499,0/358,1
1589,0/379,6
14,3
15,2
Из таблицы 5 видно, что заварные пряники «Улыбка» с добавлением шрота расторопши, соевого белкового изолята, рапсового масла и лецитина обладают правильной формой, разрыхленной структурой с равномерной пористостью, удельный объем увеличился на 6%, намокаемость - на 22%, а плотность снизилась на 5% по сравнению с прототипом.
Улучшение органолептических и физико-химических показателей можно объяснить укрепляющим действием соевого белкового изолята на клейковинный каркас теста, в результате чего оно становится более эластичным и вязким, а готовые изделия получаются разрыхленными, с меньшей плотностью, равномерной пористостью и более мягкими, что приводит к уменьшению усилия при резании.
Как видно из таблиц 6, 7, биологическая ценность заварных пряников выросла на 20,8%, соотношения ω-3:ω-6=1:3, Ca:P:Mg=1:1,9:0,6 и отношение белков и углеводов 1: 5 приблизились к рекомендуемым Институтом питания РАМН.
Внесение в тесто меньшего количества соевого белкового изолята не обогащает изделия необходимым количеством белка, а также приводит к неудовлетворительному укреплению клейковинного каркаса, готовые изделия получаются расплывчатыми. Увеличение дозировки соевого белкового изолята способствует чрезмерному укреплению клейковины, в результате чего заварные пряники имеют неразрыхленную структуру.
При добавлении в тесто меньшего количества шрота расторопней происходит понижение пищевой ценности заварных пряников, а увеличение дозировки шрота расторопши способствует значительному ухудшению органолептических показателей.
Уменьшение дозировки рапсового масла приводит к недостаточному обогащению заварных пряников эссенциальными жирными кислотами, а увеличение - экономически нецелесообразно.
При уменьшении дозировки лецитина не наблюдается каких-либо изменений в качестве готовых изделий, увеличение дозировки лецитина - экономически невыгодно.
Предложенный способ приготовления заварных пряников «Улыбка» позволяет: повысить качественные показатели пряников, их пищевую, биологическую и энергетическую ценности, придать им функциональные свойства за счет повышения доли белка, сбалансированности жирнокислотного и минерального составов, расширить ассортимент пряничных изделий.