СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ИЗ МОРОЖЕНЫХ МЯСНЫХ БЛОКОВ
METHOD FOR FARCEMEAT PRODUCTION FROM FROZEN MEAT BLOCKS

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек взамен охлажденной и замороженной говядины высшего, первого и второго сорта.
Известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол (Временная технологическая инструкция производства вареных колбас из мороженных мясных блоков без их дефростации. Минмясомолпром СССР, ВНИИМП, 1978).
Недостатками этого способа является длительность процесса (24-48 ч) и значительные потери массы.
Также известен способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков (АС СССР №862887), предусматривающий отепление блоков мяса, измельчение и посол, причем отепление блоков осуществляется в две стадии, а измельчение проводят между этими стадиями.
Недостатками данного способа являются длительность процесса приготовления фарша, так как используется отепление мясных блоков, потери массы при размораживании, увеличение энергозатрат в связи с использованием СВЧ-энергии при отеплении мясных блоков и низкие функционально-технологические свойства мясного фарша.
Технической задачей изобретения является сокращение длительности процесса, уменьшение потерь массы и придание фаршу улучшенных реологических и функционально-технологических свойств, повышение биологической ценности готовых изделий.
Решение технической задачи достигается тем, что в способе приготовления фарша из мороженых мясных блоков, предусматривающем измельчение мясных блоков и посол, измельчение мясных блоков осуществляют без предварительного отепления, а посол проводят с добавлением ферментного препарата протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г при следующем соотношении компонентов:
говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)
100 кг
вода
12 кг
плазма крови
12 кг
раствор протепсина
1 л
соль
2,5 кг
итого
127,5 кг
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков осуществляют следующим образом.
Готовят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г: 10 г протепсина разводят в 1 литре воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин.
Измельченное через блокорезку мясо загружают в куттер и продолжают измельчать до размера кусочков 3 мм. Затем, продолжая измельчение, добавляют воду (для отепления мяса) и плазму крови, затем раствор протепсина, соль и куттеруют до размера кусочков 1-2 мм. Фарш выгружают из куттера, раскладывают в ванны-тележки и ставят на созревание на 12-24 часа.
Приготовление фарша ведут при следующем соотношении компонентов:
говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)
100 кг
вода
12 кг
плазма крови
12 кг
раствор протепсина
1 литр
соль
2,5 кг
итого
127,5 кг
Способ приготовления фарша из мороженых мясных блоков поясняется следующим примером.
Пример
Готовят раствор протепсина со стандартной протеолитической активностью 100 ед./г: 10 г протепсина разводят в 1 литре воды температурой 36-37°С и настаивают в течение 30 мин.
Измельченное через блокорезку мясо загружают в куттер и продолжают измельчать до размера кусочков 3 мм. Затем, продолжая измельчение, добавляют воду (для отепления мяса) и плазму крови, затем раствор протепсина, соль и куттеруют до размера кусочков 1-2 мм. Фарш выгружают из куттера, раскладывают в ванны-тележки и ставят на созревание на 12-24 часа.
Приготовление фарша ведут при следующем соотношении компонентов:
говядина 2 сорт (ПЧБ, голяшка)
100 кг
вода
12 кг
плазма крови
12 кг
раствор протепсина
1 литр
соль
2,5 кг
итого
127,5 кг
Изобретение позволит сократить время приготовления фарша, устранить потери при размораживании, повысить рентабельность продукции и улучшить функциональные свойства мяса (увеличивается влагоудерживающая способность мышечного белка, размягчается соединительная ткань, развивается мясной вкус).