СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО БУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ГЕРОПРОТЕКТОРНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
METHOD FOR PREPARING RICH BAKERY PRODUCT OF GEROPROTECTIVE ORIENTATION

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Последние десятилетия происходит заметный рост части населения пожилого возраста. Анализируя литературные источники, можно уверенно говорить о том, что проблема расширения ассортимента продуктов питания, обладающих геропротекторными свойствами, актуальна, целесообразна и считается одной из важных социальных задач нашего государства.
Хлеб является неотъемлемой частью питания населения страны. В то же время остро стоит проблема обогащения его биологически активными компонентами в целях повышения его пищевой и биологической ценности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления булочки сдобной «Исток» (патент РФ №2345532).
Значительным недостатком прототипа является то, что при замесе теста используется сахар-песок, который противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом и который следует ограничить людям пожилого возраста, а также применяется льняное масло. Тем, кто принимает лекарства, предназначенные для разжижения крови, или тем, кто имеет проблемы со свертываемостью крови, надо знать, что льняное масло может спровоцировать кровотечение, могут быть отмечены вздутие живота, диарея, аллергические реакции. К тому же льняное масло довольно быстро окисляется. Процесс окисления приводит к тому, что в жидкости появляются свободные радикалы, разрушающие клеточные мембраны.
Техническая задача изобретения - получение изделий со сбалансированным содержанием Ca и Mg, близким к рекомендованному РАМН, обогащенных витамином E на основе натуральных ингредиентов, повышающих биологическую ценность изделий и увеличения части продуктов геропротекторной направленности.
В корне цикория находится до 60% инулина (полисахаридная фруктоза, являющаяся заменителем крахмала и сахара). Также в состав входят гликозид интибин, фруктоза (10-20%), белки, жиры, дубильные вещества, органичеркие кислоты, смолы, пектины, холин, камедь. Имеется спектр микроэлементов и минеральных солей. Витамины: РР, A, B1, В2, В3, С.
Цикорий обладает способностью тонизировать и увеличивать потенциал жизненных сил. При регулярном включении в меню нормализуются обменные процессы, выводятся шлаки и токсины, улучшается состав крови, снижается уровень сахара, очищаются почки и печень. Это растение стимулирует функциональность ЖКТ, очищает сосуды.
Порошок из корня цикория обладает мочегонным, жаропонижающим, желчегонным, антибактериальным, болеутоляющим, противовоспалительным, ранозаживляющим свойствами, имеет противоопухолевый эффект, снимает отечность. Помогает при простуде, вирусных инфекциях, угнетает болезнетворные микроорганизмы и повышает иммунитет. Устраняет воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте.
Включение в рацион благотворно сказывается на состоянии нервной системы (устраняет перевозбуждение, успокаивает, снимает раздражение). Систематическое применение улучшает работу сердца, нормализует работу поджелудочной железы.
Соевый изолят - лучший из продуктов переработки сои с содержанием белка до 90%, рекомендуется в продуктах для геродиетического питания.
Миндальное масло - прозрачная жидкость, немного желтоватая, без запаха, обладает приятным вкусом. Полезные свойства проявляет за счет входящих в его состав веществ (токоферола, фитостерола, триолеина, амигдалина и проч.), которые регулируют липидный и водный баланс кожи, защищают от старения и способны ускорить регенерацию клеток. Благодаря высокому содержанию витамина Е - природного эликсира молодости, улучшает состояние кожи, ногтей и волос, задерживая процессы старения клеток организма.
Соевый лецитин - источник омега-3, омега-6 полиненасыщенных жирных кислот.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления булочки сдобной, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, порошка из корня цикория, эмульсии и воды, брожение, обминку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста сахар-песок заменяют на порошок из корня цикория, лецитин растворяют не в льняном масле (прототип), а в миндальном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов.
2
Технический результат заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочного изделия, в повышении его биологической ценности, в обогащении витаминами А, Е, В, что позволяет поддержать здоровье пожилого населения и расширить ассортимент продуктов питания геропротекторной направленности.
Пример
3
Замес теста осуществляют путем смешивания всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Перед замесом теста на булочку «Губернская» готовят дрожжевую суспензию; солевой раствор (ρ=1,19 г/см), вносят соевый изолят (5,5 г), смешанный с водой и лецитин в количестве 24 г, растворенный в 4,3 г миндального масла и 10 г глицерина, после чего полученные компоненты перемешивают. Вместо сахара вносят порошок из корня цикория. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.
Сдобная булочка «Губернская», которая по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества, увеличенной биологической ценностью изделия (таблица. 1). Также булочка «Губернская» приобретает геропротекторную направленность, что связано с особенностями предлагаемого компонентного состава.
Тестирование аромата с помощью мультисенсорной системы увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет характеризовать аромат и его изменения количественно.
Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Геометрия - вид диаграммы и ее площадь служит качественной и количественной характеристиками сенсорометрической оценки аромата.
Получены «визуальные отпечатки» сигналов матрицы семи сенсоров в равновесной газовой фазе готовых изделий, приготовленных по стандартной и разработанной рецептурам, при разных сроках хранения (2 ч, 24 ч, 48 ч после выпечки). Для количественной оценки изменения аромата исследуемого изделия рассчитаны площади «визуальных отпечатков» с помощью программы Mathlab, version 3.0 (таблица 3).
Таким образом, сенсорометрически установлено, что замена льняного масла миндальным, а также внесение порошка из корня цикория существенно обогащает аромат изделия.
3
3
Определена биологическая ценность изделий методом «in vitro»: этот показатель булочки «Губернская» увеличивается в опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин на 18% (78,8 мкг/см тирозина, против 66,3 мкг/см тирозина - в контроле).
В булочке «Губернская» значительно увеличивается содержание магния и фосфора, необходимых для нормального функционирования нервной системы, мышцы сердца, регуляции артериального давления и нормального становления скелета. Также увеличивается содержание витаминов: А - необходимого для нормального роста и зрения, Е -природного эликсира молодости, улучшающего состояние кожи и волос, задерживая тем самым процессы старения клеток организма; холина – активизирующего деятельность и работоспособность человека, способствует сохранению памяти, высоко содержание ω-3 и ω-6 ненасыщенных жирных кислот и снижена доля холестерина. Соотношение Ca : Mg = 1:0,5, что рекомендовано РАМН.