СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СПЕЦИАЛЬНОГО ВИНА
SPECIAL APPLE WINE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин.
Известен способ производства крепкого напитка «Орга». При получении напитка в качестве растительных ингредиентов используют термообработанную древесину яблони, абрикоса, сливы и вишни при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовый настой термообработанной древесины яблони 3,0-5,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины абрикоса 7,0-10,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины сливы 2,0-4,0; водно-спиртовый настой термообработанной древесины вишни 1,0-3,0; плодовый или виноградный спирт 420,0-440,0; остальное вода (патент РФ 2013442, 1994).
3
3
Известен способ производства фенольного экстракта при приготовлении крепких напитков, используемый в винодельческой отрасли. Способ предусматривает трехкратное экстрагирование термообработанного сырья водно-спиртовыми растворами крепостью соответственно 65-75, 38-42 и 18-22% об. В процессе третьей экстракции экстрагент подкисляют пищевой кислотой до 5-10 г/дм. В качестве сырья используют виноградные семена, дубовую стружку, измельченную виноградную лозу. По окончании экстрагирования вторую и третью фракции экстрактов объединяют, вносят в них вакуум-сусло до содержания сахаров 8-12 г/100 см и подвергают термокислородной обработке при 55-75°С, после охлаждения смешивают все фракции экстрактов, выдерживают не менее 10 суток, фильтруют и используют в производстве крепких напитков (патент РФ 2053270, 1996).
Известен способ изготовления крепких напитков. Способ предусматривает помещение древесины в герметический резервуар, наполнение его экстрагентом, нагрев и поддержание давления, принудительное охлаждение резервуара, слив отвара, фильтрование и смешивание со спиртом до получения кондиций крепкого напитка. В качестве древесины используют стружку или щепу, предварительно высушенную при 160-180°С в течение 3-4 часов, в резервуар дополнительно помещают изюм и ванилин. В качестве экстрагента используют воду, нагрев доводят до поднятия давления в резервуаре до 1,2-1,5 атм, давление поддерживают в течение 3-4 ч. Стружку или щепу, изюм и ванилин используют из расчета на 1000 дал воды соответственно в количестве 600 или 700, 80 и 0,3 кг. Смешивание отвара со спиртом осуществляют до крепости напитка 40-43% об. В качестве древесины используют древесину березы или дуба, или яблони, или груши, или рябины (патент РФ 2316582, 2006).
3
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения плодового вина «Колесник», предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сусла и выжимок, отделение семян, сульфитацию сока, осветление, сбраживание сусла, снятие его с осадка, спиртование, осветление сброженно-спиртованных виноматериалов, купажирование, спиртование и подсахаривание, осветление купажа, термообработку с последующим самоостыванием, доведение виноматериала до кондиций готового продукта, отдых и розлив. Перед снятием с осадка сброженное сусло отстаивают 1-3 сут, а после него сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм, семена последовательно заливают спиртом-ректификатом и водой в соотношении соответственно 1:10 и 1:5, настаивают в течение 10-12 и 3-5 сут при периодическом перемешивании, сливают настои, объединяют их, фильтруют и вводят фильтрат при купажировании в количестве 1-2% от объема купажа. Отдых и самоостывание проводят соответственно в течение 10 дней и 3-5 сут (патент РФ 2105053, 1998).
Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические свойства вина. Использование в купаже настоев из семян яблок со сравнительно низким содержанием определенных групп фенольных веществ не обеспечивает накопление веществ, обуславливающих специфические вкус и аромат вина. Снижается качество вина из-за использования воды при производстве настоя.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта, получение вина стабильно высокого качества, использование доступного сырья, расширение ассортимента специальных плодовых вин.
Этот результат достигается тем, что способ производства яблочного специального вина, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги, сульфитацию полученного сусла, осветление сусла, сбраживание сусла до накопления
3
2
спирта естественного наброда не менее 5,0% об., снятие его с осадка, спиртование сброженного сусла, купажирование с подсахариванием и внесением в купаж настоя, отдых и розлив, предусматривает внесение в купаж настоя, полученного выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. в течение 3-5 месяцев на щепе из древесины яблони при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, при этом используют щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.
Способ осуществляют следующим образом.
3
3
3
3
2
Сусло, полученное в результате дробления яблок и прессования мезги, сульфитируют до 75-100 мг/дм общей сернистой кислоты, подсахаривают (при необходимости) и подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре специальных рас дрожжей принятыми в плодовом виноделии способами до накопления спирта естественного наброда не менее 5% об. Сброженное сусло отстаивают 1-3 дня, снимают с осадка, сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 100-120 мг/дм, спиртуют спиртом этиловым ректификованным до 14,0-16,0% об. Купаж подсахаривают и одновременно вводят настой крепостью 68-70% об. в количестве 7-10% от объема купажа из расчета содержания в готовом продукте объемной доли этилового спирта 18,0% и массовой концентрации сахаров 5,0 г/дм. Доведенный до кондиции купаж осветляют отстаиванием или обрабатывают оклеивающими веществами с доведением до розливостойкости и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68-70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3-5 месяцев при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4-6 см и площадью сечения 0,25-0,36 см, прошедшую термообработку в течение 48-72 ч при температуре 80-100°С до конечной влажности не более 15%.
Использование в купаже винно-спиртового настоя крепостью 68-70% об., выдержанного на щепе, сообщает вину зрелость, в отличие от водно-спиртового раствора, используемого в прототипе. Исключается также использование воды, что благоприятно для качества вина. Наряду с продуктами, образующимися при брожении (альдегидами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), вино обогащается веществами, экстрагируемыми из древесины яблони (лигнино-танинового комплекса) при длительной выдержке винно-спиртового раствора на щепе. Этот фактор играет заметную роль в формировании органолептических свойств вина, гарантируя высокое качество готового продукта. Способ отличается простотой и технологичностью.
Пример 1
3
3
3
3
3
2
Сусло, полученное при переработке яблок путем дробления и прессования мезги, сульфитируют до 75 мг/дм общей сернистой кислоты, подсахаривают до 10 г/дм и подвергают брожению. Брожение проводят на чистой культуре дрожжей расы Яблочная-7 до накопления спирта естественного наброда 6,0% об. Сброженное сусло отстаивают 1 день, снимают с осадка декантацией, сульфитируют из расчета общей сернистой кислоты 120 мг/дм. Затем сброженное сусло спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до 14,0% об. Купаж подсахаривают из расчета содержания сахара в готовом вине 5,0 г/дм и вносят винно-спиртовый настой крепостью 68% об. в количестве 8,5% от объема купажа из расчета 18,0% об. спирта в готовом вине. Купаж, доведенный до кондиций, осветляют отстаиванием и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 68% об. на щепе из древесины яблони в течение 5 месяцев при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 6 см и площадью сечения 0,25 см, прошедшую термообработку в течение 72 ч при температуре 80°С до конечной влажности не более 15%.
Пример 2
3
3
3
3
2
Сусло, полученное при переработке яблок путем дробления и прессования мезги, сульфитируют до 100 мг/дм общей сернистой кислоты и подвергают брожению без подсахаривания. Брожение проводят с участием сухих дрожжей расы К-17 до накопления спирта естественного наброда не менее 5,0% об. Сброженное сусло отстаивают 3 дня, центрифугируют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты 100 мг/дм. Затем сброженное сусло спиртуют этиловым спиртом-ректификатом до 16,0% об. Купаж подсахаривают из расчета содержания сахара в готовом вине 5,0 г/дм и вносят винно-спиртовый настой крепостью 70% об. в количестве 5% от объема купажа из расчета 18,0% об. спирта в готовом вине. Купаж обрабатывают суспензией бентонита в дозе 20 г/дал и после 10-дневного отдыха разливают. Настой получают выдержкой винно-спиртового раствора крепостью 70% об. на щепе из древесины яблони в течение 3 месяцев при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу длиной 4 см и площадью сечения 0,36 см, прошедшую термообработку в течение 48 ч при температуре 100°С до конечной влажности не более 15%.
Пример 3
3
2
Способ осуществляют аналогично описанным в примерах 1 и 2, только выдержку винно-спиртового раствора крепостью 69% об. осуществляют в течение 4 месяцев при соотношении 1 дм винно-спиртового раствора на 100 г щепы, используя щепу из древесины яблони длиной 5 см и площадью сечения 0,3 см, прошедшую термообработку в течение 60 ч при температуре 90°С до конечной влажности не более 15%.
Предлагаемый способ позволяет получить плодовые специальные вина высокого качества с новыми органолептическими характеристиками, использовать доступное сырье, расширить ассортимент плодовых специальных вин. Дегустационный балл - 8,8.