СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ "ЗДОРОВЬЕ"
METHOD FOR PRODUCTION OF BOILED SAUSAGE "HEALTHY"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий в оболочке, а именно мясного продукта колбасы вареной.
Известен способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку, измельчение мяса, посол, выдержку в посоле, приготовление фарша в куттере в одну или две стадии, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение [см. Справочник технолога колбасного производства. И.А.Рогова и др. - М.: Колос, 1993, с.168-174].
Известный способ производства вареных колбас не в полной мере учитывает технологические характеристики используемого мясного сырья (мясное сырье, хранившееся длительное время в замороженном состоянии, экссудативное мясное сырье, мясное сырье излишней жирности), что не позволяет получать готовый продукт с высокими потребительскими свойствами и требуемым соотношением белка и жира.
Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта заданного состава - колбасы вареной «Здоровье» с улучшенными структурно-механическими свойствами, обладающей профилактическими свойствами, и увеличение выхода готового продукта.
Предлагаемый способ производства колбасы вареной предусматривает использование пищевого альгината натрия в количестве 0,8-1,2% к общей массе мясного сырья. Пищевой альгинат может быть добавлен в сухом виде одновременно с поваренной солью на стадии посола и выдержки мяса в посоле; в виде водного раствора на первой или второй стадии изготовления фарша в куттере; вместе с соевым белковым изолятом в виде геля.
При использовании альгината натрия установлено следующее:
- влияние альгината натрия на консистенцию готового продукта;
- увеличение прочностных характеристик сырого фарша с альгинатом натрия и повышение адгезии независимо от концентрации вводимого альгината натрия;
- увеличение влагосвязывающей способности (ВСС) фарша, обеспечивающей уменьшение потерь в процессе тепловой обработки и увеличение выхода;
- образование монолитной структуры без отделения жидкой фазы при введении альгината натрия с оптимальной дозой 1% от массы несоленого мясного сырья;
- улучшение структурно-механических и органолептических показателей продукта;
- увеличение выхода готового продукта на 2,5-3,5% по сравнению с традиционным способом производства;
- обеспечение радиопротекторных свойств колбасы вареной
Способ производства вареной колбасы «Здоровье» для диетического и профилактического питания осуществляют при использовании следующего сырья в соотношениях, 1 кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта
60,0
Свинина жилованная полужирная
9,0
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Меланж
3,0
Соевый белковый изолят
3,0
Альгинат натрия пищевой
0,55-0,83
Вода (для гидратации сухих ингредиентов)
остальное
а также, на 100 кг несоленого сырья в г:
Соль поваренная пищевая
2375,0
Нитрит-натрия
7,5
Сахар-песок
120,0
Перец черный или белый молотый
60,0
Орех мускатный
50,0
Чеснок свежий очищенный
100,0
Вместо сахара и отдельных пряностей
Смесь пряностей (№5 и №7)
300,0
В случае когда пищевой альгинат натрия добавляют вместе с соевым белковым изолятом в виде геля, для проиготовления его в предпочтительном варианте берут белковый изолят, предварительно гидратируют при массовом соотношении белок: вода, равном 1:4, в течение 3-5 минут в чаше куттера, затем добавляют пищевой альгинат натрия и продвергают куттерованию в течение 1-2 минут.
При приготовлении фарша в полученный гель вносят измельченное мясное сырье, не останавливая чашу куттера, и продолжают процесс 3-4 мин или полученный гель вносят на стадии приготовления фарша в куттере.
Технология производства колбасы вареной «Здоровье»
Сырье подбирают в соответствие со стандартными технологическими требованиями и осуществляют подготовку сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Перец черный или белый, орех мускатный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Подготовку и чистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц 2±2°С или размороженное температурой не ниже 1°С.
Обвалку и жиловку мясного сырья производят в соответствии с технологическими инструкциями.
Перед посолом жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-8 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот); свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот) или 8-12 мм в случае приготовления фарша в мешалке.
Допускается посол говядины и свинины в кусках массой не более 1 кг.
Предварительно взвешенное мясо подвергают посолу. При посоле мясного сырья на каждые 100 кг мяса добавляют поваренную соль в количестве 2,375 кг в сухом виде или в виде водного раствора. В случае посола мясного сырья раствором соли используют 9%-ный раствор, для приготовления которого используют воду и соль согласно рецептуре. Посол можно проводить с добавлением нитрита натрия в количестве 7,5 г к массе мясного сырья, который вносят в виде раствора концентрацией 2,5%.
Возможно использование способа 1, заключающегося в добавлении в мясное сырье альгината натрия вместе с поваренной солью и проведение процесса посола в аналогичных условиях.
Посоленные говядину и свинину перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций, помещают в камеру с температурой 3±1°С и выдерживают для созревания в течение сроков, установленных технологическими инструкциями.
Перед составлением рецептуры и приготовлением фарша все ингредиенты взвешивают.
Использование альгината натрия при приготовлении фарша может быть осуществлено способами 2, 3, 4.
Способ 2: В чашу куттера закладывают говядину, соевый белок, альгинат натрия (если он не был добавлен к мясу на стадии посола), сухое молоко и воду, предусмотренную рецептурой для гидратации сухих ингредиентов, соль поваренную (при использовании несоленого сырья) и нитрит натрия (если не добавлялся на стадии посола). Все сырье подвергают куттерованию 4-6 минут. Затем вносят свинину, меланж, остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку фарша ведут 3-5 минут.
Способ 3: В случае приготовления фарша в одну стадию в чашу куттера закладывают мясное сырье и другие ингредиенты рецептуры (кроме альгината натрия), дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. В случае использования предварительно посоленного мяса поваренную соль не добавляют. Сырье куттеруют в течение 6-7 минут, после чего в чашу вносят водный раствор альгината натрия из расчета 1 часть альгината натрия и 4 части воды и продолжают процесс куттерования еще 2-3 минуты. Затем полученный фарш пропускают через машины тонкого измельчения (эмульситатор, коллоидная мельница и др.).
Способ 4: В случае приготовления фарша в две стадии водный раствор альгината натрия в указанной концентрации вносят вместе с куттерованным фаршем в эмульситатор или другие машины тонкого измельчения и обрабатывают в них с целью получения однородного фарша эмульсионной структуры. Сначала в куттере ведут приготовление геля на основе соевого белкового изолята, альгината натрия и воды при интенсивном вращении чаши куттера в течение 2-3 минут. После чего в куттер добавляют предварительно измельченное и посоленное мясное сырье и другие ингредиенты рецептуры, дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку ведут 4-5 минут. Затем полученный фарш предпочтительно пропускают через машины тонкого измельчения (эмульситатор, коллоидная мельница и др.).
Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки шприцом любой конструкции. Колбасные батоны в натуральной оболочке с целью удаления воздуха, прокалывают штриковкой. Батоны навешивают на штанги (палки) с интервалом 8-10 мм для равномерного обжаривания батонов и предотвращения слипов. Штанги (палки) помещают на напольные рамы. Температура фарша не должна превышать 8°С.
Термическую обработку колбас производят в стационарных обжарочно-варочных камерах или в комбинированных камерах. Колбасу обжаривают в течение 60-30 минут при температуре 85-100°С. Конец процесса обжарки определяют по высыханию оболочки, покраснению поверхности батонов, до температуры в центе батона 42-45°С.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°С до достижения в центре батона температуры 68-72°С.
Колбасу охлаждают до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 8°С.
Пример 1
Мясное сырье: говядина жилованная первого сорта с массовой долей соединительной ткани 7% и свинина жилованная полужирная с массовой долей жировой ткани 50% предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм (шрот).
Измельченное мясное сырье перемешивают с сухой поваренной солью в мешалке.
Посоленное мясо выдерживают в течение 22 часов при температуре 2°С и относительной влажности в помещении 80%.
В чашу куттера загружают мясное сырье и другие ингредиенты рецептуры (кроме альгината натрия), дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 23% к массе мясного сырья. В случае использования предварительно посоленного мяса поваренную соль не добавляют. Сырье куттеруют в течение 7 минут, после чего в чашу вносят водный раствор альгината натрия из расчета 1 часть альгината натрия и 4 части воды и продолжают процесс куттерования еще 3 минуты до образования фарша однородной структуры с температурой приблизительно 12°С. Затем полученный фарш пропускают через машины тонкого измельчения.
Далее формируют батоны колбасы и подвергают их термической обработке до достижения температуры в центре батона приблизительно 72°С, после чего охлаждают до 8°С в центре батона.
При этом используют сырье в следующих соотношениях, кг:
Говядина жилованная первого сорта
60,0
Свинина жилованная полужирная
9,0
Молоко сухое обезжиренное
3,0
Меланж
3,0
Соевый белковый изолят
3,0
Альгинат натрия пищевой
0,69
Вода (для гидратации сухих ингредиентов)
остальное
а также на 100 кг несоленого сырья в г:
Соль поваренная пищевая
2375,0
Нитрит натрия
7,5
Сахар-песок
120,0
Перец черный или белый молотый
60,0
Орех мускатный
50,0
Чеснок свежий очищенный
100,0
Вместо сахара и отдельных пряностей
Смесь пряностей (№5 и №7)
300,0
Массовая доля влаги в готовом продукте не более 75,0%.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 122,0%.
Полученная колбаса вареная «Здоровье» характеризуется высокой пищевой ценностью. Сочетание мяса говядины и свинины, соевого белкового изолята, сухого обезжиренного молока, яичного меланжа и альгината натрия в предлагаемом соотношении при указанных параметрах технологической обработки и способах введения альгината натрия позволяет получить вареную колбасу, сбалансированную по белково-жировому составу (соотношение белка и жира, равное 1:0,76), по аминокислотному составу (коэффициент утилитарности аминокислотного состава по отношению к идеальному белку равен 0,888), соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот равно 1:0,84, мононесасыщенных к полиненасыщенным жирным кислотам равно 1:0,3, что максимально приближено к медико-биологическим требованиям.
Сопоставительные данные, характеризующие структурно-механическими свойства колбасного фарша, приготовленного согласно изобретению, представлены в табл.1.
Как следует из представленных данных, добавление альгината натрия независимо от способа внесения вызывает возрастание прочности свойств как сырых, так и термообработанных фаршей.
Это объясняется тем, что происходит концентрация белка на поверхности полисахарида, усиление коагуляционных процессов, а также перераспределение влаги.
При этом наибольшее увеличение предельного напряжения сдвига (ПНС) фарша отмечено при добавлении водного раствора альгината натрия и в составе геля.
Эта же закономерность прослеживается и после термообработки фарша. Так, увеличение ПНС после термооработке в образцах, выработанных способах 3 и 4, составило 9,44% и 16,89% соответственно. Тогда как при добавлении к фаршу альгината натрия в сухом виде на различных стадиях технологического процесса привело к увеличению ПНС лишь на 1,30% и 3,77%.
Увеличение ПНС согласуется с увеличением ВСС в образцах, выработанных способами 3 и 4 при равном содержании общей влаги, а также более низкими потерями при тепловой обработке. Потери при тепловой обработке в этих образцах снижены по сравнению с контролем на 1,76-2,48%.
Несмотря на то что ВСС и ПНС в образцах, выработанных способами 1 и 2 лучше, чем в контролере, а потери ниже, общая балльная оценка этих систем была невысокая. После тепловой обработки в этих опытных образцах отмечалось отделение влаги.
Образцы, выработанные предлагаемыми способами 3 и 4, имели более высокую общую балльную оценку при приблизительно равных потерях массы при тепловой обработке в сравнении с контрольным образцом, выработанным без альгината натрия.
137
90
Предложенная колбаса вареная наряду с высокой пищевой и биологической ценностью обладает профилактическими свойствами в рационе людей, подверженных радиоактивному заражению, отравлениям тяжелыми металлами и токсичными веществами. В подтверждение этому были проведены медико-биологические исследования по изучению действия альгината натрия вареной колбасы с добавлением и без добавления альгината натрия, проведенные в остром эксперименте на гибридных мышах-самках, весом 20+2 г предлагаемого продукта (табл.2). Введение в рецептуру альгината натрия оказывает выраженное терапевтическое действие на организм людей, подвергнутых воздействию экологически неблагоприятных факторов, а именно способствует адсорбции токсичных веществ и радионуклидов Cs и Sr в желудочно-кишечном тракте с последующим выведением их из организма.
45
86
Ввиду высокой токсичности и опасности для здоровья человека, радиоактивные стронций и цезий были заменены аналогами Са и Rb соответственно.
45
86
Лабораторным мышам были однократно введены внутрибрюшинно соли изотопов Са и Rb в количестве, соответственно, 7 кБк/мышь и 26 кБк/мышь. Животные были разделены на 4 группы: 1 - контрольная - получала обычный виварный рацион, 2 - получала виварный рацион и вареную колбасу без альгината натрия, 3 - получала виварный рацион и альгинат натрия с питьевой водой, 4 - получала то же количество альгината натрия в составе вареной колбасы.
Для анализа нами были взяты кровь и костная ткань (берцовая кость) подопытных животных. Стандартно обработанные пробы тканей просчитывали на жидкостном сцинтилляционном счетчике LKB Швеция, используя метод внешнего стандарта для поправок на гашения.
86
45
Результаты проведенной серии экспериментов по изучению влияния вареной колбасы «Здоровье» с альгинатом натрия на выведение радиоизотопов Rb и Са из тканей и органов животных свидетельствует о положительном эффекте (табл.2, 3).
86
86
Установлено, что через сутки после введения Rb содержание изотопов во всех исследуемых органах животных, получавших альгинат натрия и колбасу с альгинатом, натрия существенно ниже, чем в контроле. Содержание Rb в крови и мышечной ткани снижено на 21…26% по сравнению с контролем, а в селезенке и печени на 39…45%. Чистый альгинат натрия действует менее эффективно и снижение составляет 14,0…14,5% и 32,0…38,0% соответственно (табл.2).
45
45
В эксперименте с Са за сутки после введения изотопа наблюдается тенденция к снижению его содержания в крови. Через двое суток после введения Са уровень его содержания в тканях достоверно ниже, чем в контроле. При скармливании мышам колбасы «Здоровье» с альгинатом натрия в костях накапливалось 49,5%, при скармливании вареной колбасы без альгината - 88,3%, а при добавлении в рацион чистого альгината натрия - 83,9% изотопа по сравнению с контролем, принятым за 100% (табл.3).
45
86
Таким образом, доказано положительное действие вареной колбасы «Здоровье» с альгинатом натрия на выведение радионуклидов, выражающееся в уменьшении накопления радионуклидов Са и Rb в различных органах и тканях при его терапевтическом использовании.
Таблица 1
Влияние способа введения альгината натрия на структурно-механические и физико-химические свойства сырых и термообработанных фаршей вареных колбас
№ п\п
Способ введения альгината натрия в количестве 1% к общей массе мясного сырья
До тепловой обработки
После тепловой обработки
Баллы органолептической оценки
Общее содержание влаги, %
ВСС, % к общей влаге
ПНС, Па
Потери массы при тепловой обработке, %
ВСС, % к общей влаге
ПНС, Па×10<sup>2</sup>
Контроль
82,62±0,89
51,37±0,85
399,99±29,0
22,64±0,17
60,31±1,03
76,26±1,15
4,15
1.
Сухой, на стадии посола
82,51±0,96
51,86±0,73
402,65±31,1
21,15±0,23
61,15±1,15
79,13±0,89
4,25
2.
Сухой, на стадии составления фарша
82,85±0,83
52,16±0,62
427,32±29,3
21,07±0,21
61,85±0,21
77,53±0,96
4,40
3.
В обводненном состоянии на стадии составления фарша
83,15±0,69
52,83±0,68
465,36±34,2
20,88±0,11
62,06±1,63
83,46±1,08
4,50
4.
В виде геля на стадии составления фарша
83,25±0,73
53,08±0,89
476,35±42,1
20,16±0,14
62,35±1,01
89,14±1,14
4,55
Таблица 2
Влияние альгината натрия, вареной колбасы и вареной колбасы Здоровье с альгинатом натрия на включение радионуклида <sup>86</sup>Rb в ткани и органы экспертиментальных животных через сутки при его пероральном введении
№ п/п
Вариант опыта
кровь
мышцы
печень
селезенка
spm/мг
%
spm/мг
%
spm/мг
%
spm/мг
%
1.
контроль
18,0
100
53,0
100
92,0
100
75,5
100
2.
вареная колбаса
16,9
93,8
52,0
98,1
59,5
64,7
50,7
67,1
3.
альгинат натрия
15,4
85,6
45,5
85,8
61,7
67,1
46,3
61,3
4.
Вареная колбаса Здоровье (с альгинатом натрия)
14,1
78,3
38,8
73,2
51,0
55,4
46,3
61,3
Таблица 3
Влияние альгината натрия, вареной колбасы и вареной колбасы Здоровье с альгинатом натрия на включение радионуклида <sup>45</sup>Са в ткани и органы экспертиментальных животных через двое суток при его пероральном однократном введении
№ п/п
Вариант опыта
кровь
кость
dmp/мг
%
dmp/мг
%
1.
контроль
5,42
100
192
100
2.
вареная колбаса
5,23
96,5
169
88,3
3.
альгинат натрия
5,39
99,5
161,2
83,9
4.
Вареная колбаса Здоровье (с альгинатом натрия)
4,48
82,7
95,8
49,5