Способ получения заменителя зернистой икры
METHOD FOR OBTAINING A SUBSTITUTE FOR GRANULAR CAVIAR

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к способу получения аналога икры осетровых и лососевых пород рыб.
Известен способ производства икры с использованием пектина (Пат. СССР № 1634239, заявл. 16.08.88, опубл. 15.03.91. Бюл. №10.). Согласно данному способу получают смесь для грануляции путем смешивания при температуре от 55 до 60 °С водного раствора пектина свеклы от 7 до 10 % и водного раствора желатина от 3 до 4 %. Полученную смесь каплями экструдируют в растительное масло, охлажденное до температуры от 5 до 10 °С. Дальше гранулы подлежат в течение от 20 до 30 мин обработке водным экстрактом чая, содержащим от 0,1 до 1,0 % танинов и от 0,1 до 1,0 % хлорида кальция. Процесс окрашивания осуществляют в течение от 2 до 5 мин в водном растворе хлорида железа при температуре от 5 до 10 °С. После этого гранулы промывают водой, отделяют от воды центрифугированием и осуществляют кулинарную обработку для придания продукту специфического вкуса и аромата.
Недостатком этого способа является то, что структурно-механические показатели полученного продукта не отвечают свойствам натуральной икры, поскольку он не имеет выраженной гелеобразной оболочки и текучего внутреннего содержимого. Продукт обладает высокой чувствительностью к температурному воздействию. Недостатком также является то, что полученный аналог икры, сформированный на основе термотропного гелеобразователя - желатина, не может подвергаться пастеризации из-за высокой лабильности его оболочки к воздействию температуры. Это предопределяет низкую микробиологическую стабильность продукта и ограниченные сроки хранения.
Известен способ производства икры (Патент РФ № 2052961, А23L 1/328, 1993 г.), включающий сердцевину, содержащую белки, растительное масло, поваренную соль и красящие вещества, а также оболочку из гелеобразователя. В качестве белков использована смесь белоксодержащего отвара из голов лососевых рыб и белков куриных яиц. В эту смесь дополнительно введены уротропин, сорбиновая кислота, а в качестве красящих веществ использованы натуральные антоцианы. Гелеобразователь представляет собой смесь водного раствора желатина пищевого и белоксодержащего отвара из голов лососевых рыб. Для сердцевины и оболочки икры использован один и тот же исходный материал - белоксодержащий отвар из голов лососевых рыб. Формование икры осуществляют экструзивным путем через капсуляторное устройство в охлажденное растительное масло.
Недостатком данного способа является то, что исходное сырье подвергается варке при t = 100°С, в результате чего происходит снижение пищевой ценности за счет денатурация белка и окисление ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, длительная варка рыбных отходов приводит к накоплению в отваре большого количества окисленных жирных кислот, обладающих высокой токсичностью. Все это снижает качество конечной продукции и ограничивает ее использование для наиболее уязвимых групп населения - детей и людей пожилого возраста.
Известен способ производства искусственной рыбной икры (Патент РФ № 2320223, А23L 1/328, Дата начала отсчета срока действия патента: 08.02.2006. Опубликовано: 27.03.2008 Бюл. № 9.), включающий подготовку, дозирование крупяного наполнителя, рыбных отходов, поваренной соли, красителя, воды, растительного масла, приготовление отвара рыбных отходов с добавлением поваренной соли, красителя, фильтрацию отвара, добавление крупяного наполнителя, варку, охлаждение, введение растительного масла. Готовый продукт имеет крупинчатую консистенцию, светло-оранжевый цвет, рыбный аромат. При получении искусственной рыбной икры в качестве крупяного наполнителя могут бить использованы: манная, пшенная, кукурузная, ячневая крупы. В качестве рыбных отходов могут быть использовали отходы осетровых, лососевых, сельдевых и прочих рыб. Срок хранения продукта при температуре от 0 до +5 °С составляет 3 сутки.
Недостатком данного способа является низкие органолептические и структурно-механические показатели, ввиду того, что полученная искусственная рыбная икра только внешне напоминает икру, а в качестве икорных капсул используется крупа. Икорный продукт получается плотным, без внутреннего гелеобразного содержимого.
Известно техническое решение, а именно способ получения пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения (Пат. РФ 2035171, МПК 6 A23L 1/328. Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения. / З.А. Яковлева. Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанологии. - №5015500 / Заявл. 09.12.91; Опубл. 20.05.93), путем смешивания уваренного до 10…20 % бульона из мидий с гелеобразователем желатином и казеинатом натрия, растительным дезодорированным маслом, красителем, поддают экструзии при температуре 45…50 °C к охлажденному до 6…10 °C маслу с получением шароподобных форм - гранул. Гранулы после промывания водой обрабатывают 0,2 % раствором пектина и 0,25 % раствором уксуснокислого кальция для получения поверхностной оболочки, а затем добавляют вкусо-ароматические и другие вещества.
Недостатком данного технического решения является то, что, несмотря на то, что гранулы содержат белковые вещества, погруженные в гель и покрытые кальций-пектиновой оболочкой, бульон из мидий получают путем уваривания при t = 100 °С до влажности 10…20 %, в результате чего происходит снижение пищевой ценности. При гидролизе белков образуются низкомолекулярные вещества, которые могут проникать через оболочку гранулы, при этом они потеряют свою видовую специфичность.
Прототипом изобретения является способ получения пищевой искусственной зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси для образования капель, формирование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул эмульсией, фасовку и упаковку, при этом приготовление исходной смеси для формирования гранул осуществляют в следующем порядке: сначала приготавливают матрицу гранул, для чего смешивают растворы желатина и альгината натрия, нагретые до 30 - 60 °С, затем в выше приготовленный раствор при той же температуре последовательно и при непрерывном перемешивании вводят питьевую соду, сухое молоко, яичный порошок, тонкодисперсный активированный уголь и из готовой исходной смеси через систему фильер образуют капли, а формирование гранул осуществляют в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло, верхний слой которого охлаждают до 5 - 10 °С, полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия, затем смешивают с белково-масляной эмульсией, для чего приготавливают белково-масляную эмульсию путем смешения растворов альгината натрия и желатина, в которые последовательно вводят тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, растительное масло, рыбную пасту или рыбный рассол, а потом полученную готовую икру фасуют и упаковывают (Патент № 2148372, опубл. 10.05.2000 г. Бюл. №13,).
Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность гранул икры, так как в них не содержатся вещества, свойственные натуральной продукции, а вкус формируется за счет кулинарной обработки гранул, в состав которой вводится рыбная паста или рыбный рассол. Данная технология не влияет на снижение микробиологической загрязненности, что, в конечном счете, не приводит к увеличению возможного срока хранения и использования готового продукта, а для этих целей приходится в продукт вводить консерванты уротропин и буру.
Задачей предложенного изобретения является усовершенствование способа получения аналога пищевой рыбной зернистой икры, расширение ассортимента, создание продукта с высокими потребительскими свойствами, снижение микробиологической загрязненности, что, в конечном счете, приведет к увеличению срока хранения готового продукта.
Техническим результатом изобретения является обеспечение свойственных натуральной икре пищевкусовых характеристик, улучшение структурно-механических показателей, увеличение срока хранения готового продукта.
-1
Технический результат достигается тем, что способ получения аналога пищевой рыбной зернистой икры, характеризуется тем, что рыбное сырье свежей или соленой рыбы очищенной от чешуи измельченное до размеров 1,0 - 2,5 мм, соединяют с охлажденной до температуры 13 - 15 °С электроактивированной водой с рН 7,5 - 9,0 в соотношении 1:1, куттерируют 25 - 35 мин и фильтруют с получением фильтрата I и твердого остатка, затем твердый остаток соединяют с электроактивированной водой с рН 7,5 - 9,0 в соотношении 1:2 и варят 60 - 90 минут, фильтруют с получением фильтрата II и второго твердого остатка, смешивают фильтрат I и II в соотношении 1:2 и подают на приготовление смеси для формирования гранул с добавлением желатина, альгината натрия, сухого молока, яичного порошка, пищевой соды, поваренной соли, тонкодисперсного активированного угля, глутамината натрия, сорбата калия, бензоата натрия,которую перемешивают при числе оборотов 60 с при комнатной температуре 25 - 30 минут, доводят до кипения и кипятят 5 - 10 минут, фильтруют и подают на гранулирование в растительное масло,полученные отделенные гранулы подвергают обработке эмульсией, приготовленной из смеси фильтратов I и II, желатина, альгината натрия, рыбного жира, растительного масла, тонкодисперсного активированного угля, поваренной соли, сорбата калия, бензоата натрия, глутамината натрия, и перемешивают до равномерного распределения по всей массе, далее гранулы аналога пищевой рыбной зернистой икры подвергаются созреванию при температуре от 2 до 4 °С не менее 10 часов в холодильной камере.
3
.
Электроактивированную воду получают путем электролиза 1 - 2%-ного водного раствора NaCl при силе тока 0,5 - 0,6 А, напряжении тока 36 Вт и скорости потока воды в анодной и катодной зонах 5 - 10 см/ч
Для изготовления аналога пищевой рыбной зернистой икры используют следующие виды сырья и материалов:
- наборы рыбные для ухи мороженные по ГОСТ 21607;
- плавники, очищенная от чешуи шкура свежей или соленой рыбы;
- рыбий жир по ГОСТ 8714-2014 Жир пищевой из рыбы и водных млекопитающих;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (сорт рафинированное дезодорированное «Премиум», рафинированное дезодорированное «Высший сорт», рафинированное дезодорированное «Первый сорт);
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Технические условия (сорт «Экстра» и высший);
- желатин по ГОСТ 11293-2017 Желатин. Технические условия;
- альгинат натрия по ТУ 15-544-83 Альгинат натрия пищевой. Технические условия;
- сухое молоко по ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия;
- яичный порошок по ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия;
- пищевая сода по ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, 4);
- тонкодисперсный активированный уголь по ГОСТ Р 56357-2015 Уголь активированный АГ-3. Технические условия;
-
глутаминат натрия (Е621) в соответствие с технической спецификацией завода изготовителя;
- сорбат калия по ГОСТ Р 55583-2013 Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия;
- бензоат натрия по ГОСТ 32777-2014 Добавки пищевые. Натрия бензоат Е211. Технические условия;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.10749-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды.
Технология приготовления
-1
Для приготовления вкусовой добавки - рыбного бульона используют рыбное сырье: наборы рыбные для ухи мороженные по ГОСТ 21607, или плавники, очищенная от чешуи шкура свежей или соленой рыбы. Мороженное сырье подвергают дефростации при температуре не выше +20 °С до температуры в толще продукта от минус 4 °С до минус 2 °С. Рыбное сырье подвергают подготовке согласно инструкции по обработке рыбы - очищения от чешуи и мойке. Подготовленное рыбное сырье измельчают на волчке, затем на куттере до эмульсионного состояния и размера частиц 1,0 - 2,5 мм. В эмульсию добавляют охлажденную до 13 - 15°С электроактивированную воду с рН 7,5 - 9,0 в соотношении 1:1 и куттерируют 25 - 35 минут, фильтруют с получением фильтрата I и твердого остатка. Твердый остаток соединяют с электроактивированной водой с рН 7,5 - 9,0 в соотношении 1:2 и варят 60 - 90 минут, фильтруют с получением фильтрата II и второго твердого остатка. Смешивают фильтрат I и II в соотношении 1:2, перемешивают при числе оборотов 60 с при комнатной температуре 25 - 30 минут, доводят до кипения и кипятят 5 - 10 минут, фильтруют и подают на приготовление смеси для формирования гранул и эмульсии для их обработки.
Приготовление смеси для гранулирования. Навески компонентов, взвешивают на весах и смешивают в емкости из нержавеющей стали. При перемешивании постепенно добавляют необходимое количество смеси фильтратов I и II комнатной температуры, выдерживают 30 минут, доводят до кипения и кипятят 5 - 10 минут. Готовую смесь фильтруют и подают на гранулирование при температуре 90 - 95 °С.
Гранулирование смеси производят в диспергаторе с тонкими или более крупными иглами, в зависимости от размера иглы, в растительном масле при температуре от 5 до 10 °С - для красной икры, при температуре от 7 до 12 °С - для черной икры.
Готовые гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла. Накопитель отстаивается до полного стекания масла. Затем гранулы помещаются в контейнер с крышкой высотой слоя 15 - 20 см и подвергают обработке эмульсией.
Приготовление эмульсии для обработки гранул: в охлажденный до комнатной температуры смесь фильтратов I и II вводят загуститель, соль и консервант согласно рецептуре и тщательно перемешивают в течение 5 минут.
Гранулы подвергают обработке приготовленной эмульсией и перемешивают до равномерного распределения по всей массе. Подготовленные гранулы икры подвергают созреванию. Для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру. Созревание производят при температуре от 2 до 4 °С не менее 10 часов.
-1
Пример 1. Для приготовления вкусовой добавки - рыбного бульона используют рыбное сырье: наборы рыбные для ухи мороженные по ГОСТ 21607. Мороженное сырье подвергают дефростации при температуре не выше +20 °С до температуры в толще продукта от минус 4 °С до минус 2 °С. Рыбное сырье подвергают подготовке согласно инструкции по обработке рыбы - очищения от чешуи и мойке. Подготовленное рыбное сырье измельчают на волчке, затем на куттере до эмульсионного состояния и размера частиц 1,0 мм. В эмульсию добавляют охлажденную до 13 °С электроактивированную воду с рН 7,5 в соотношении 1:1 и куттерируют 25 минут, фильтруют с получением фильтрата I и твердого остатка. Твердый остаток соединяют с электроактивированной водой с рН 7,5 в соотношении 1:2 и варят 60 минут, фильтруют с получением фильтрата II и второго твердого остатка. Смешивают фильтрат I и II в соотношении 1:2, перемешивают при числе оборотов 60 с при комнатной температуре 25 минут, доводят до кипения и кипятят 5 минут, фильтруют и подают на приготовление смеси для формирования гранул и эмульсии для их обработки.
Приготовление смеси для гранулирования. Навески компонентов взяты в следующем соотношении, мас.%:
- желатин 4,0;
- альгинат натрия 1,2;
- сухое молоко 8,0;
- яичный порошок 8,0;
- пищевая сода 0,9;
- поваренная соль 1,0;
- тонкодисперсный активированный уголь 0,3;
- глутаминат натрия 0,1;
- сорбат калия 0,03;
- бензоат натрия 0,03,
взвешивают на весах и смешивают в емкости из нержавеющей стали. При перемешивании постепенно добавляют 76,44 % смеси фильтратов I и II комнатной температуры, выдерживают 30 минут, доводят до кипения и кипятят 5 минут. Готовую смесь фильтруют и подают на гранулирование при температуре 90 °С.
Гранулирование смеси производят в диспергаторе с тонкими или более крупными иглами, в зависимости от размера иглы, в растительном масле при температуре от 7 до 12 °С - для черной икры.
Готовые гранулы поступают в сетчатый накопитель для отделения масла. Накопитель отстаивается до полного стекания масла. Затем гранулы помещаются в контейнер с крышкой высотой слоя 15 - 20 см и подвергают обработке эмульсией.
Приготовление эмульсии для обработки гранул: в охлажденный до комнатной температуры смесь фильтратов I и II вводят загуститель, соль и консервант согласно рецептуре. Навески компонентов взяты в следующем соотношении, мас. %:
- желатин 1,0;
- альгинат натрия 1,5;
- рыбий жир 2,0;
- растительное масло 14,0;
- тонкодисперсный активированный уголь 0,24
- поваренная соль 0,5;
- сорбат калия 0,03;
- бензоат натрия 0,03;
- глутаминат натрия 0,2,
80,5 % смесь фильтратов I и II и тщательно перемешивают в течение5 минут.
Гранулы подвергают обработке приготовленной эмульсией и перемешивают до равномерного распределения по всей массе. Подготовленные гранулы икры подвергают созреванию. Для этого контейнеры с икрой помещают в холодильную камеру. Созревание производят при температуре от 2 до 4 °С не менее 10 часов.
Пример 2, 3 проводятся аналогично примеру 1, по параметрам, приведенным в таблице 1.
Отдельно проводится пример по параметрам прототипа.
Таблица 1 - Параметры примеров приготовления аналога зернистой икры
Наименование параметра
Примеры
1
2
3
Размер измельчения рыбного материала, мм
1,0
1,8
2,5
Температура электроактивированной воды первой экстракции, °С
13,0
14,0
15,0
рН электроактивированной воды
7,5
8,3
9,0
Продолжительность первой холодной экстракции, мин.
25
30
35
Продолжительность второй горячей экстракции, мин
60
75
90
Продолжительность приготовления формовочной смеси, мин.
25
27
30
Продолжительность температурной обработки формовочной смеси, мин
5
8
10
По органолептическим и химическим показателям образцы аналога рыбной икры, полученные по предлагаемому способу и способу прототипа, приведены в таблице 2.
Микробиологические показатели качества аналога рыбной икры, полученные по предлагаемому способу и способу прототипа, приведены в таблице 3.
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические характеристики аналога зернистой икры
Наименование показателя
Характеристика и норма образца
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Прототип
Внешний вид
Икринки одного размера, имеют правильную шаровидную форму.
Незначительная разница в размере икринок
Цвет
Равномерный, свойственный икре.
Разница в цвете икринок
Консистенция и состояние
Хорошо формируются. Икринки легко отделяются одна от другой. Хорошо сохраняются при хранении.
Икринки слабо отделяются одна от другой
Вкус и запах
Свойственные икре, без посторонних привкуса и запаха
Ощущается незначительный специфический вкус и посторонний запах
Белок, %
18,4
20,5
24,1
2,3
Наличие посторонних примесей
Отсутствие
Отсутствие
Таблица 3 - Микробиологические показатели качества аналога рыбной икры
Наименование показателя
Характеристика и норма образца
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Прототип
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г
1×10<sup>5</sup>
1×10<sup>5</sup>
1×10<sup>5</sup>
1×10<sup>4</sup>
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), в массе продукции (г)
отсутствие
0,01
S. aureus, в массе продукта (г)
отсутствие
0,01
V. parahaemolyticus, КОЕ/г
отсутствие
10
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ/г
отсутствие
1×10<sup>4</sup>
Сульфитредуцирующие клостридии, в массе продукции (г)
отсутствие
0,1
Плесень, в массе продукции (г)
40
20
отсутствие
50
Дрожжи, в массе продукции (г)
40
20
отсутствие
0,1
Как видно из результатов, приведенных в таблицах 2 и 3 приготовления отвара (бульона) применением двухстадийной экстракции водным раствором поваренной соли прошедшей электролиз в электролизере приводит к увеличению белковых веществ в готовом продукте.
+
-
+
-
Электроактивированная вода, полученная методом электролиза поваренной соли в своем составе содержит ионы Na,Cl и Na, OH, то есть раствор соли и щелочи. Этим возможно не только регулировать величину рН электролита, но и реакционную способность для перевода белковой структуры рыбной продукции в водорастворимую форму. Процесс экстракции на первой стадии проходит при комнатной температуре, что позволяет сохранить биологически-активные вещества рыбного сырья в нативном (натуральном - не измененном состоянии) состоянии, а на второй стадии при кипячении извлечь максимальное количество экстрактивных веществ из рыбного сырья.
При этом применение для экстракции электроактивированной воды приводит к разрушению микробиологических соединений. Как видно из таблицы 3 количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов уменьшается в готовом продукте на порядок, бактерии группы кишечных палочек, S. Aureus, V. parahaemolyticus, бактерии рода Enterococcus, сульфитредуцирующие клостридии - в готовом продукте не обнаруживаются. Содержание плесеней и дрожжевых соединений также значительно снижается или полностью отсутствует. Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта.
Увеличение массовой доли белоксодержащего сырья в виде экстракта и бульона полученного из рыбного сырья обеспечивает улучшение структурно-механических показателей - икринки получаются одного размера, имеют правильную шаровидную форму. Хорошо формируются. Икринки легко отделяются одна от другой. Хорошо сохраняются при хранении.