Композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания
COMPOSITION OF FISH SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR CHILD NUTRITION

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции.
Известно изобретение рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия, масло сливочное, отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г. - аналог).
Недостатком известного способа приготовления рыборастительных котлет является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате предварительного отваривания картофеля и моркови, а также запекание при температуре 280°С.
Также известен рыбный продукт для школьного питания, содержит рыбное сырье, шпик свиной, пассированные морковь и лук репчатый в сливочном масле, топинамбур, овсяные хлопья, соль пищевую йодированную, структурообразующую добавку (смесь отрубей и яблочного пектина) при определенном соотношении компонентов (патент RU 2310346, A23L 1/325, A23L 1/29, 2007 г. - прототип).
Недостатком данной композиции рыбного продукта для школьного питания является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на подрастающий организм.
Технический результат изобретения заключается в сбалансированном сохранении полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов для детского питания и получении рыбного продукта функциональной направленности.
Технический результат достигается тем, что в композиции рыбных полуфабрикатов для детского питания, содержащей филе из рыбного сырья, свиной шпик, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, соли пищевой, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, палтус, вводят дополнительные растительные добавки и пряности: морскую капусту, перец сладкий, облепиху, зелень укропа, амарантовую муку, пророщенные зерна пшеницы, предварительно замоченные в молоке на 5 мин., перец душистый, при этом в качестве соли пищевой используют соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Филе рыбы
39,0-52,0
Шпик свиной
4,0-13,0
Масло сливочное
0,5-3,0
Амарантовая мука
3,5-6,5
Пророщенные зерна пшеницы
1,5-5,0
Морская капуста
10,0-25,0
Перец сладкий
1,0-5,0
Лук репчатый
3,0-7,0
Морковь
3,0-7,0
Облепиха
0,5-2,5
Зелень укропа
0,2-0,8
Перец душистый
0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая
с пониженным содержанием натрия
0,5-1,2.
Новизна заявляемого предложения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов и введением таких растительных добавок, которые гарантируют получение рыбного продукта функциональной направленности, предназначенного для детского питания.
Заявленная композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.
Приготовление композиции рыбных полуфабрикатов для детского питания осуществляется следующим образом: измельченное филе рыбы смешивают с измельченным свиным шпиком, тщательно перемешивают. Далее смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют морскую капусту, перец сладкий, лук репчатый, морковь, облепиху, зелень укропа, пророщенные зерна пшеницы, амарантовую муку, причем лук репчатый и морковь пассированные на сливочном масле 2-3 мин., пророщенные зерна пшеницы предварительно замоченные в молоке на 5 мин., добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин. при температуре 17-24°С. Подготовленную смесь формуют в виде шариков 3-5 см, правильной формы подвергают тепловой обработке в пароварке в течении 15-30 мин., охлаждают до -6°С, отправляют на хранение.
Компоненты, входящие в состав композиции рыбных полуфабрикатов для детского питания:
- рыбное сырье, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, например: сом, палтус, которая обладает богатым витаминно-минеральным составом, минеральными солями, участвует в большинстве жизненно важных процессов человеческого организма, предотвращает возникновение раковых заболеваний, легко усваивается, благоприятно влияет на здоровье внутренних органов, кожи, нервной системы; обработанная паром рыба, относится к продуктам с ценными свойствами, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, в ее состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная обработка паром рыбы обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры;
- тепловая обработка рыбного продукта в пароварке сохраняет полезные свойства исходных компонентов;
- шпик свиной является не просто ценным, но и лечебным продуктом, повышает общий тонус и настроение, борется с кожными воспалениями разного рода, восстанавливает гормональный фон, регенерирует ткани печени, поддерживает работу надпочечников, питает головной мозг, улучшает эластичность кожи, поддерживает мышцы в период роста у детей и спортсменов, снижает остроту суставных болей и снимает воспаления. В состав свиного шпика входят жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Свиной шпик называют медленным, но упорным чистильщиком печени. Пальмитиновая, олеиновая, линолевая и стеариновая жирные кислоты способствуют этому процессу, помогают оптимизировать гормональный баланс организма. Витаминная часть состава очень богата: здесь и А, Е, F, С, D, вся группа В. Медь, калий, цинк, селен, железо, фосфор, натрий, магний, марганец и другие элементы - улучшают снабжение кислородом крови;
- амарантовая мука содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;
- пророщенные зерна пшеницы являются максимально сбалансированными и легко усваиваются организмом человека, содержат такие витамины, как: токоферол, ниацин, пиридоксин, витамин С, тиамин, пантотеновая кислота, рибофлавин, фолиевая кислота, микроэлементы - фосфор, калий, магний, кальций, участвуют в нормализации сердечно-сосудистой системы и кровообращения; помогают наладить обменные процессы; улучшают состояние работы ЖКТ; помогают очиститься от токсинов и тяжелых металлов; участвуют в процессах растворения клейковины в кишечнике; минимизируют возможность возникновения раковых заболеваний; способствуют улучшению кожного покрова; приводят в норму уровень сахара;
- морская капуста содержит огромное количество витаминов - А, С, Е, К, вся группа витаминов В. Состав ее пестрит различными микроэлементами - хлор, калий, натрий, магний, кремний, железо, кальций, фосфор, в продукте много легкоусвояемого йода. Кроме этого, в морской капусте есть пектины, аминокислоты, стерины, жирные кислоты. При всей этой ценности калорийность продукта очень низкая - не более 25 калорий на 100 грамм. Это позволяет употреблять морскую капусту в любых количествах, использовать продукт в похудении. Благодаря регулярному поступлению в организм морской капусты избыток холестерина перестает откладываться в тканях. И, распадаясь на свои составные части, легко из него выводится; препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов;
- перец сладкий содержит минеральные соли: натрий, магний, калий, кальций, железо, фтор, цинк, йод и другие, каротин (провитамин А), отвечающий за хорошее зрение, нормальное развитие организма; витамин Р (биофлавоноид), сдерживающий рост раковых клеток, улучшающий иммунитет, поддерживающий нормальное кровяное давление; витамины группы В - полезные для печени элементы, также обладающие хорошими диетическими характеристиками;
1
2
- лук репчатый содержат азотистые вещества, различные сахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины А, B, В, РР, С, а также эфирное масло. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. Лук усиливает аппетит, способствует повышенному выделению пищеварительных соков, обладает хорошо выраженным мочегонным свойством, обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, улучшает усвоение пиши, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям;
- морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта. Морковь содержат в своем составе также много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина - до 9 мг/%; витаминов группы В, витамина D;
1
2
- облепиха является кладезем витаминов B, В, С, Е, K, Р, а также богата флавоноидами, фолиевой кислотой, каротиноидами, бетаином, холином, кумаринами, глюкозой, фруктозой и фосфолипидами. Она содержит довольно большое количество кислот, таких как: яблочная кислота, лимонная, кофейная и винная; содержит макроэлементы и микроэлементы, такими как: натрий, магний, железо, кремний, алюминий, свинец, никель, марганец, стронций и молибден. Облепиха обладает целебными свойствами. Она способна укреплять стенки кровеносных сосудов и делать их менее проницаемыми, улучшать тканевой обмен веществ, обладает антиоксидантным действием, снимает воспаление тканей и способствует заживлению ран, она способна улучшить течение любого хронического заболевания;
- зелень укропа содержит витамины А, С, фолиевая кислота, кальций и калий; повышает эластичность кожи, очищает слизистые, оказывает благотворное влияние на зрение, особенно сумеречное, улучшает деятельность нервной системы, способствует повышению иммунитета. Укроп обладает легким мочегонным эффектом, применяется также как желчегонное свойство, способствует нормализации перистальтики кишечника;
- перец душистый, в состав входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся дубильные вещества, жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как: фелландрен; эвгенол; цинеол; кариофиллен. Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем; нормализует водно-солевой баланс в организме;
- соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния, стимулирующие работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.
Рабочее название композиции «Школьные» для детского питания.
Данная композиция рыбных полуфабрикатов является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются рыбное сырье, шпик свиной, масло сливочное, амарантовая мука, пророщенные зерна пшеницы, морская капуста, перец сладкий, лук репчатый, морковь, облепиха, зелень укропа, перец душистый, соль пищевая профилактическая.
Для доказательства эффективности приведем 1-5 примеров, в которых компоненты взяты в следующих количествах: рыбное сырье - 39,0%, 42,0%, 45,0%, 48,0%, 52,0%; шпик свиной - 4,0%; 6,0%; 8,0%; 11,0%; 13,0%; масло сливочное - 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0, 3,0%; амарантовая мука - 3,5%, 4,0%, 5,0%, 5,5%, 6,5%; пророщенные зерна пшеницы - 1,5%, 2,0%, 3,0%, 4,0%, 5,0%; морская капуста - 10,0%, 14,0%, 18,0%, 22,0%, 25,0%; перец сладкий - 1,0%, 1,5%, 2,0%, 3,5%, 5,0%; лук репчатый - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 6,0%, 7,0%; морковь - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 6,0%, 7,0%; облепиха - 0,5%, 1,0%, 1,2%, 2,0%, 2,5%; зелень укропа - 0,2%, 0,35%, 0,5%, 0,65%, 0,8%; перец душистый - 0,05%, 0,08%, 0,1%, 0,15%, 0,2%; соль пищевая профилактическая - 0,5%, 0,6%, 0,8%, 1,0%, 1,2%.
Пример 1. Получение композиции рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания, которые содержат рыбное сырье - 39,0%, шпик свиной - 4,0%, масло сливочное - 0,5%; амарантовую муку - 3,5%, пророщенные зерна пшеницы - 1,5%, морскую капусту - 10,0%, перец сладкий -1,0%, лук репчатый - 3,0%, морковь - 3,0%, облепиху - 0,5%, зелень укропа - 0,2%, перец душистый - 0,05%, соль пищевую профилактическую - 0,5%.
Композиция рыбных полуфабрикатов получается с не достаточно однородной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах и вкус не очень приятные, не ароматный, безвкусный.
Пример 2. Получение композиции рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания, которые содержат рыбное сырье - 42,0%, шпик свиной - 6,0%, масло сливочное - 1,0%; амарантовую муку - 3,5%, пророщенные зерна пшеницы - 2,0%, морскую капусту - 14,0%, перец сладкий - 1,0%, облепиху - 0,5%, лук репчатый - 4,0%, морковь - 4,0%, зелень укропа - 0,35%, перец душистый - 0,08%, соль пищевую профилактическую - 0,5%.
Композиция рыбных полуфабрикатов обладает не достаточно нежной консистенцией. Светло-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.
Пример 3. Получение композиции рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания, которые содержат рыбное сырье - 45,0%, шпик свиной - 8,0%, масло сливочное - 1,5%; амарантовую муку - 3,5%, пророщенные зерна пшеницы - 3,0%, морскую капусту - 18,0%, перец сладкий -1,0%, облепиху - 0,5%, лук репчатый - 5,0%, морковь - 5,0%, зелень укропа - 0,5%, перец душистый - 0,1%, соль пищевую профилактическую - 0,5%.
Композиция рыбных полуфабрикатов состоит из однородной вязкой мелкоизмельченной консистенции. Цвет от светло-серого до серого. Запах и вкус приятные, свойственному данному виду продукта с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса.
Пример 4. Получение композиции рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания, которые содержат рыбное сырье - 48,0%, шпик свиной - 4,0%, масло сливочное - 2,0%; амарантовую муку - 3,5%, пророщенные зерна пшеницы - 4,0%, морскую капусту - 22,0%, перец сладкий -1,0%, облепиху - 0,5%, лук репчатый - 6,0%, морковь - 6,0%, зелень укропа - 0,65%, перец душистый - 0,15%, соль пищевую профилактическую - 0,5%.
Композиция рыбных полуфабрикатов состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от светло-серого до серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный.
Пример 5. Получение композиции рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания, которые содержат рыбное сырье - 52,0%, шпик свиной - 13,0%, масло сливочное - 3,0%; амарантовую муку - 3,5%, пророщенные зерна пшеницы - 5,0%, морскую капусту - 25,0%, перец сладкий - 1,0%, облепиху - 0,5%, лук репчатый - 7,0%, морковь - 7,0%, зелень укропа - 0,8%, перец душистый - 0,2%, соль пищевую профилактическую - 0,5%.
Композиция рыбных полуфабрикатов состоит из однородной плотной консистенции. Цвет от светло-серого до серого. Запах - без аромата, безвкусный.
Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания, полученные согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для питания детей.
Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная композиция рыбных полуфабрикатов «Школьные» для детского питания по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов рыбных полуфабрикатов для питания детей и получения рыбного продукта функциональной направленности за счет применения дополнительных компонентов.