Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий (варианты)
FINISHING SEMI-FINISHED PRODUCT FOR CONFECTIONERY PRODUCTS (VARIANTS)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а именно при производстве отделочных полуфабрикатов на гидрогелевой основе для кондитерских изделий.
Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения, включая детей, людей пожилого возраста и людей, имеющих ограничения на употребление сахара.
Для придания кондитерским изделиям привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и повышения пищевой ценности применяются различные отделочные полуфабрикаты кремы, жировые начинки, желе. Одним из видов отделки кондитерских изделий является желе в студнеобразном состоянии, используемое в виде объемных украшений или прослоек. В качестве подсластителя при производстве кондитерских изделий часто используется сахароза. Модификация ингредиентного состава полуфабрикатов для кондитерских изделий будет способствовать снижению гликемического индекса и улучшению функционально-технологических свойств готовых изделий.
Модификация рецептуры отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий возможна путем замены сахара низкокалорийными подсластителями, а также использованием структурообразователей. При этом используемые студнеобразователи должны обладать улучшенными технологическими характеристиками, в отличие от традиционных, а именно сокращением времени структурообразования, повышением температуры плавления студня, хорошими желирующимие свойствами, способностью образовывать упругие эластичные гели.
Подбор таких ингредиентов является непростой задачей и должен отвечать следующим требованиям: ингредиенты по своим физико-химическим и технологическим свойствам должны заменить сахар; не должны оказывать негативного влияния на структурно-механические и сенсорные свойства продукта; не приводить к существенному увеличению стоимости продукции.
Известен состав для приготовления крема (патент RU 2703153, МПК A23G 3/34, опубл. 15.10.2019, бюл. №29), который включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта. Красящий структурообразователь содержит краситель, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%: краситель - 91; лецитин - 7; каррагинан - 2.
Недостаток данного продукта заключается в его высокой калорийности за счет использования сливочного масла, сгущенного молока и сахарной пудры и не высокой пищевой ценности.
Известно кондитерское изделие с низким содержанием жира, представляющее собой эмульсию вода-в-масле (патент RU 2438340, МПК A23G 1/32, опубл. 10.01.2012, бюл. № 1). Данное кондитерское изделие с низким содержанием жира имеет прочную структуру и состоит из эмульсии вода-в-масле. Водная фаза составляет по меньшей мере 60 мас.% готового изделия. Жировая фаза составляет 6-20 мас.%. При этом эмульсия вода-в-масле содержит также какао-частицы и, по меньшей мере, один структурирующий агент. Структурирующий агент выбран из полисахаридов и/или белков.
Недостаток данного продукта заключается в том, что содержание жира в его составе может достигать 20 %, что влечет высокую калорийность продукта при невысокой пищевой ценности.
Также известен молочный пудинг (патент RU 2425580, МПК А23С 23/00, опубл. 10.08.2011, бюл. №22), содержащий молоко, сухое обезжиренное молоко или сухие сливки, порошок топинамбура, овсяную муку, сахар-песок, пищевые волокна Vitace1WF 200 или Vitace1WF 600, пищевкусовую добавку и воду. Пудинг дополнительно может содержать ароматизатор вкуса, кислоту лимонную, стабилизатор.
Недостатком данного пудинга является невысокая пищевая ценность и содержание сахара в продукте.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов (патент № 2693748), включающая структурообразователь, пенообразователь, молоко, ванилин, льняную или амарантовую муку и в качестве подсластителя фруктозу. Также предложена белково-углеводная основа с зерновыми компонентами для структурированных десертов, включающая структурообразователь, пенообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок, гречневые хлопья и в качестве подсластителя фруктозу и/или стевиозид.
Недостатком прототипа является использование фруктозы и сгевиозида.
В рационе людей с сахарным диабетом использование фруктозы необходимо снижать или исключить, поскольку фруктоза расщепляется до глюкозы, для которой, в свою очередь, необходим инсулин.
Использование стевиозида нежелательно, ввиду его горького послевкусия, которое снижает органолептические свойства продукта.
Технической задачей является разработка отделочного полуфабриката для кондитерских изделий, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов специализированного питания для лиц с сахарным диабетом.
Поставленная задача решается в отделочном полуфабрикате для кондитерских изделий, включающем структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6 % и конжаковой камеди 0,4 % или ксантановой камеди 0,8 % и камеди рожкового дерева 0,2 %, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении исходных компонентов, %:
творожная сыворотка
45.4 или 35.35
фруктовый сок
45.4 или 35.35
структурообразователь
1,0
сорбит /мальтозный сироп
14,2 или 28,3
Отличием от прототипа является то, что отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий в качестве структурообразователя используют комбинацию ксантановой камеди 0,6 % и конжаковой камеди 0,4 % или ксантановой камеди 0,8 % и камеди рожкового дерева 0,2 %, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп.
Поставленная задача решается в отделочном полуфабрикате для кондитерских изделий, включающем структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют инулин, а в качестве подсластителя используют сорбит или мальтозный сироп, при следующем соотношении ком- понентов, %:
творожная сыворотка
27,9 или 20,85
фруктовый сок
27,9 или 20,85
инулин
30,0
сорбит / мальтозный сироп
14,2 или 28,3
Отличием от прототипа предлагаемого изобретения является то, что отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий в качестве структурообразователя содержит инулин, творожную сыворотку, фруктовый сок, и в качестве подсластителя сорбит или мальтозный сироп.
Для приготовления гидрогелевой основы для отделочного полуфабриката предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).
В состав гидрогелевой основы входят следующие некрахмальные полисахариды:
Ксантановая камедь - гидроколлоид микробного происхождения, получаемый как результат брожения культуры Xanthmonans campestris на пита- тельной среде, представляющей раствор питательных углеводов. Физико- химические свойства ксантановой камеди определяются ее строением: она обладает повышенной устойчивостью к воздействию химических и ферментативных соединений, растворяется как в горячей, так и холодной воде. В водных растворах сахара и в молоке ксантановая камедь, взятая даже в низких концентрациях, способна образовывать достаточно вязкие системы. Данный гидроколлоид сохраняет свои свойства при экстремальных температурах (успешно переносит заморозку и оттаивание) и значениях pH среды от 3 до 5. Механическое воздействие на водный раствор ксантановой камеди приводит к утрате им своей вязкости, которая, однако, мгновенно восстанавливается по снятию воздействия. Ксантановая камедь сочетается практически со всеми компонентами пищевых систем, придавая им текстуру, схожую с текстурой сливок.
Камедь рожкового дерева - один из наиболее дешевых гидроколлоидов растительного происхождения, получаемый путем экстракции из семян зернобобовой культуры Ceratonia siliqua соответственно. Данная камедь хорошо растворяется в воде и является эффективным структурообразующим агентом. Камедь рожкового дерева характеризуется выраженной устойчивостью к циклам заморозки и разморозки, в водных растворах образует хорошо структурированный гель, проявляющий выраженные синергетические свойства при взаимодействии с другими гидроколлоидами.
Конжаковая камедь - полисахарид растительного происхождения, получаемый из крупных корневых трехлетних клубней травянистого растения аморфофаллус (Amorphophallus). Представляет собой водорастворимый гетерополисахарид, натуральный загуститель, который дополнительно выполняет функции стабилизатора и гелеобразователя. Хорошо растворяется в воде при интенсивном перемешивании. Обладает высокой степенью загустевания. Отличительное свойство конжаковой камеди способность к гелеобразованию при низких концентрациях.
Инулин - это натуральный полисахарид, который не имеет искусственных аналогов, естественный пребиотик, который стимулирует рост полезной кишечной микрофлоры, а также улучшает иммунитет организма. Благодаря инулину увеличивается количество масляной кислоты, продуцируемой в кишечнике. Результатом его дефицита является различные заболевания желудочно-кишечного тракта. Масляная кислота также является основным источником энергии для эпителиальных клеток кишечника. Несмотря на то, что он является одним из сахаров, он оказывает положительное влияние на улучшение углеводного обмена в организме. Благодаря тому, что он обладает свойствами волокна, он замедляет поглощение сахара из пищи в кровь и снижает гликемический индекс. По этой причине инулин успешно используется диабетиками.
Предлагаемую белково-углеводную основу с зерновыми компонентами для структурированных десертов получают следующим образом:
Пример 1
Структурообразователь смешивается с частью творожной сыворотки при постоянном помешивании. Раствор оставляют для набухания, после чего его необходимо растворить. Фруктовый сок соединяется с творожной сывороткой, вносится сахарозаменитель мальтозный сироп или сорбит, смесь нагревается до температуры 75 ± 2 °С. Затем жидкие части соединяются при не- прерывном перемешивании, процеживаются и разливаются по формам. Продукт охлаждается до температуры 10 - 14 °С и направляется на реализацию.
В таблице 2 представлены сравнительные данные, полученные расчет-ным методом, показателей пищевой и энергетической ценности в разрабо-танных десертах (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.). Как видно из таблицы 2, разработанные десерты характеризуются улучшенными показателями пищевой ценности.
В таблице 3 представлены органолептические показатели разработанных десертов.
Техническим результатом использования предлагаемого продукта является то, что продукт может быть успешно реализован в лечебных диетах людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом.
Таблица 1
Рецептура 1
Рецептура 2
Наименование продукта
Концентрация, %
Наименование продукта
Концентрация, %
Творожная сыворотка
42,4/35,35
Творожная сыворотка
27,9 / 20,85
Фруктовый сок
42,4/35,35
Фруктовый сок
27,9 / 20,85
Структурообразователь(ксантановая камедь (0,6 %) и конжаковая камедь (0,4 %)и/или ксантановая камедь (0,8 %) и камедь рожкового дерева (0,2 %)
1,0
Структурообразовательинулин
30,0
Сорбит / Мальтозный сироп
14,2 / 28,3
Сорбит / Мальтозный сироп
14,2 / 28,3
Выход
100
Выход
100
Таблица 2
Ингредиенты
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Калорийность, ккал
Творожная сывороткаФруктовый сок (клубничный)Структурообразователь(ксантановая камедь (0,6 %) и конжаковая камедь (0,4 %)СорбитИтого
42,442,4114,2100
0,34
0,08
20,4
0,39
82
Ингредиенты
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Калорийность, ккал
Творожная сывороткаФруктовый сок (клубничный)Структурообразовательксантановая камедь (0,6 %) и конжаковая камедь (0,4 %Мальтозный сиропИтого
35,3535,35128,3100
0,28
0,07
32,87
0,39
129
Ингредиенты
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Калорийность, ккал
Творожная сывороткаФруктовый сокСтруктурообразователь(инулин)СорбитИтого
27,927,93014,2100
0,2
0,1
16,1
30,0
131
Ингредиенты
Масса, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Пищевые волокна, г
Калорийность, ккал
Творожная сывороткаФруктовый сокСтруктурообразователь(инулин)Мальтозный сиропИтого
20,8520,853028,3100
0,2
0,1
28,6
30,0
178
Таблица 3
Наименование показателя
Характеристика
Рецептура №1
Рецептура №2
Вкус и запах
Вкус и запах свойственный фруктовому соку, с характерными вкусом и запахом творожной сыворотки.
Вкус и запах свойственный фруктовому, с характерными вкусом и запахом творожной сыворотки.
Консистенция
Однородная, структурированная.
Однородная, структурированная.
Структура продукта
Упругая, пластичная, желеобразная.
Упругая, пластичная, желеобразная.
Цвет
Соответствующий фруктовому соку.
Соответствующий фруктовому соку.