Способ производства сбивных конфет типа "Птичье молоко"
METHOD FOR THE PRODUCTION OF WHIPPED SWEETS "PTICHYE MOLOKO" TYPE

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения сбивных конфет типа «Птичье молоко».
Известно несколько способов производства сбивных кондитерских изделий, предусматривающих приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока, кислоты, пищевых красителей и ароматизаторов, формование, выстаивание, резку, глазирование, охлаждение и упаковку [1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Текст]: А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. – М. : ДеЛи принт, 2005. – с. 247-249. 2. Истомина, М. М. Конфеты [Текст] : М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник, М. Б. Эйнгор. – М. : Пищевая промышленность, 1979. с. 225-235. 3. Пат. РФ № 1785423, МПК А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, И. В. Сандракова, С. А. Скогорева. – заявл. 10.07.1990; опубл. 30.12.1992, Бюл. № 48].
Недостатками данных способов является высокое содержание сахара белого, сливочного масла, сгущенного молока, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко», предусматривающий приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, введение в него пенообразователя (яичного белка), сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании рафинированного растительного жира на нелауриновой основе из пальмового масла, сгущенного молока и сорбиновой кислоты, формование в виде пласта, выстаивание, резку дисковыми ножами, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку [Пат. РФ № 2150846, МПК А 23 G 3/00. Способ производства сбивных кондитерских масс типа «Птичье молоко» [Текст] / А. А. Карпунин, М. Е. Ткешелашвили, А.С. Овчинникова, Е.С. Макеева, С.В. Агеева, Н.В. Брилинская. – заявл. 23.12.1998; опубл. 20.06.2000].
Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий и имеющего высокий гликемический индекс, невысокая пищевая ценность.
Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара, - высококалорийны, содержат большое количество легкоусваиваемых углеводов.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение сбивных конфет типа «Птичье молоко» с улучшенными качественными показателями, снижение энергетической ценности.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко, включающий приготовление сиропа, введение в него восстановленного яичного белка, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при перемешивании сгущенного молока, формование, выстаивание, резку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковку, в котором новым является то, что готовят агаро-паточный сироп, затем вносят его в восстановленный яичный белок, затем смешивают с яблочным пюре  и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком, полученную массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования, режут на корпуса конфет и глазируют их, готовят конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Шоколадная глазурь 32,91
Агар 0,66
Патока 47,37
Белок яичный 0,54
Пюре яблочное 4,18
Пюре из голубики 1,04
Масло сливочное 9,45
Молоко сгущенное 3,54
Кислота лимонная 0,04
Вода - остальное
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», позволяющего получить продукт с улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью.
Патока - продукт неполного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала: кислотного, кислотно-ферментативного или ферментативного.
6
В ней содержится 0-50 % глюкозы, 0-70 % декстринов, 19-85 % мальтозы, Fe, Ca, Mg, K, Se, Na,  витамины B, P.
Энергетическая ценность патоки 316 ккал, что на 83 ккал ниже, чем в сахаре белом.
1
2
В яблочном пюре содержатся пектиновые вещества, витамины (А, С, В, В, Р, Е) и микроэлементы (магний, калий, фосфор, железо, кальций,  натрий). Высокое содержание железа и витамина С благотворно влияет на кровеносную и нервную системы. Яблочное пюре гипоаллергенно и низкокалорийно.
Пюре из голубики богато пектиновыми веществами, витаминами (С, Е) и микроэлементами (марганец, калий, цинк, железо, кальций). Оно укрепляет стенки сосудов, уменьшает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, низкокалорийно.
Способ осуществляют следующим образом.
о
Для приготовления агаро-паточного сиропа сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15 С  при гидромодуле 1:30, затем агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, после полного растворения агара вносят предварительно подогретую до температуры 60 °С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=58 ±2 °С.
Далее для приготовления сбивной массы восстанавливают сухой яичный белок, для чего его замачивают в теплой воде температурой 35-40 °С, при соотношении сухой белок – вода 1:3, в течение 20-30 мин. Далее вносят охлажденный сироп, яблочное пюре и пюре из голубики, сбивают в течение 8 мин, затем добавляют кислоту лимонную и предварительно сбитое масло сливочное со сгущенным молоком. Массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции. Готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования. Режут на корпуса конфет и глазируют их, готовят конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:
Шоколадная глазурь 32,91
Агар 0,66
Патока 47,37
Белок яичный 0,54
Пюре яблочное 4,18
Пюре из голубики 1,04
Масло сливочное 9,45
Молоко сгущенное 3,54
Кислота лимонная 0,04
Вода - остальное
Техническим результатом изобретения является разработка способа производства сбивных конфет типа «Птичье молоко», позволяющего получить продукт с улучшенными качественными показателями, пониженной энергетической ценностью.
Способ производства конфет поясняется следующими примерами:
Пример 1 (прототип).
Готовят агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 80-83%. Сбивают яичный белок. Вводят в него сироп и жировой продукт, в качестве которого используют предварительно размягченный рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 5,0-30,0% от общей массы. На стадии смешивания компонентов в массу дополнительно вносят консервант и сгущенное молоко в количестве 8-15% от общей массы. В предлагаемом способе обеспечивается снижение себестоимости готовых изделий и увеличивается срок их хранения.
Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,65 г/см; массовая доля сухих веществ - 77,0 %. Энергетическая ценность – 446 ккал. Срок годности – 2 месяцев.
Пример 2.
о
Для приготовления 1000 кг сбивной массы: готовят агаро-паточный сироп для этого берут  6,58 кг сухого порошкообразного агара, смешивают с водой температурой 15 С в соотношении 1:30, агар быстро растворяют при нагревании, после его полного растворения вносят 473,67 кг предварительно подогретой до температуры 60 °С патоки, смесь уваривают при t=110 °С до массовой доли сухих веществ 79±1 %. Полученный сироп охлаждают до t=58 ±2 °С, для приготовления сбивной массы 41,79 кг яблочного пюре и 10,42 кг пюре из голубики, добавляют к 5,42 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 8 мин, затем добавляют  0,43 кг кислоты лимонной, агаро-паточный сироп и сбивают в течение 3-4 мин, затем вносят предварительно сбитое масло сливочное 92,29 кг со сгущенным молоком 34,61 кг. Массу осторожно перемешивают до получения однородной консистенции, готовую сбитую массу формуют методом размазки, выдерживают до студнеобразования. Режут на корпуса конфет и глазируют их.
Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.
3
Свойства корпуса: плотность сбивной массы (ρ) - 0,45 г/см; массовая доля сухих веществ - 76,0 %. Энергетическая ценность – 336 ккал. Срок годности –3 месяца.
Предлагаемый способ производства сбивных конфет типа «Птичье молоко» позволяет: получать суфле функционального назначения с использованием патоки и фруктового пюре: яблочного и пюре из голубики, пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, обладающее приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией. Сбитая масса имеет хорошо зафиксированную структуру.
Таблица 1
Данные анализа образцов сбивных конфет типа «Птичье молоко»
Показатели
1 (прототип)
2
Пищевая ценность:БелкиЖирыУглеводы
1,87 (г/100 г)17,02 (г/100 г)65,15 (г/100 г)
2,07 (г/100 г)18,96 (г/100 г)58,12 (г/100 г)
Энергетическая ценность
446 (ккал/100 г)/ 1867,31 (кДж/100 г)
336 (ккал/100 г)/ 1406,76 (кДж/100 г)