Сыпучий продукт на основе натурального меда
LOOSE PRODUCT BASED ON NATURAL HONEY

Изобретение относится к сахаросодержащим продуктам, конкретно к продуктам на основе натурального меда.
Известен способ получения сыпучего продукта на основе натурального меда путем высушивания меда в тонком слое на барабанной сушке при температуре свыше 105°С с последующим срезанием высушенного слоя и измельчением (US, патент №4919956, опубл. 24.08.1990).
Известен способ получения пищевого продукта на основе натурального меда, предусматривающий смешивание меда с крахмалом или крахмалсодержащим продуктом, например мукой, с последующей сушкой полученной смеси при температуре выше 105°С, и дальнейшим измельчением (US, патент №2693420, опубл. 02.11.1954).
Наиболее близким аналогом к предлагаемому по технической сущности продукту является сыпучий продукт на основе натурального меда, полученный путем смешивания натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой (RU, патент 2309609 С1, опубл. 10.11.2007).
Недостатками всех указанных продуктов является относительно небольшой срок хранения продукта, т.е. быстрое засахаривание продукта в процессе хранения, а также его высокая калорийность.
Технической задачей, на решение которой направлено изобретение, является получение сыпучего пищевого продукта на основе меда.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в получении легкоусваемого продукта на основе натурального меда, обладающего пониженной калорийностью, в сравнении с натуральным медом, с одновременным увеличением срока хранения.
Для достижения указанного технического результата предложен сыпучий пищевой продукт на основе натурального меда, характеризующийся тем, что содержит акациевый мед, модифицированный крахмал, ребаудиозид А и пищевую добавку в предпочтительном соотношении 5:2:0,5:0,6 по весу, при этом в качестве пищевой добавки используют смесь экстракта мяты, экстракта лимона и экстракта апельсина, взятых в соотношении 1:1:1 по весу. В зависимости от консистенции меда, а также его органолептических свойств соотношение может незначительно меняться с погрешностью до 10%.
Общеизвестно, что натуральный мед - натуральный сладкий продукт. При этом мед довольно калориен, он более сладкий, чем сахар и в 100 граммах меда содержится около 300 килокалорий. Благодаря наличию калия мед обладает свойством уничтожать бактерии. Мед содержит следующие полезные вещества: магний, железо, фосфор, марганец, калий, хлор, кальций. В меде содержится полезная никотиновая кислота, которая принимает весомую роль в процессах организма, способствует выведению холестерина, расширяет сосуды. Мед, полезные свойства которого обширны и многогранны, обладает следующими преимуществами над прочими сахарами:
- организм очень быстро и легко усваивает мед,
- он является легким слабительным,
- не оказывает раздражительное влияние на слизистую оболочку пищеварительного тракта,
- является седативным препаратом,
- в отличие от сахаров его легче и проще пропускать почкам,
- обладает терапевтическими свойствами.
Однако такие свойства меда, как относительно небольшой срок хранения, связанный с кристаллизацией, приводят к определенным трудностям при его использовании в пищевой промышленности.
Для достижения указанного технического результата в части легкоусваивания предложено использовать в сыпучем пищевом продукте акациевый мед, который считается одним из самых лучших сортов, к тому же очень долго не кристаллизуется. В жидком виде акациевый мед прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым. Пчелы также собирают нектар из цветков белой или желтой акации. Акациевый мед содержит 35,98% глюкозы (винного сахара) и 40,35%) фруктозы (плодового сахара). Акациевый мед успешно применяется как успокоительное средство при нервных заболеваниях, в диабетическом и детском питании. Не вызывает аллергии. Используется для лечения глазных болезней. Акациевый мед обладает противомикробным действием, применяется в качестве общеукрепляющего и успокоительного средства, а также при бессоннице, желчных, почечных и желудочно-кишечных заболеваниях. Акациевый мед хорошо зарекомендовал себя при заболеваниях печени, почек и как успокаивающее при нервно-психических расстройствах. Обладает выраженными антисептическими свойствами.
При использовании сыпучего продукта, содержащего кроме натурального меда еще модифицированный крахмал, в кондитерской промышленности приходится применять либо большие количества продукта, либо в процессе использования добавлять подсластители.
Добавление глюкозы или сахарозы приведет к ослаблению лекарственных свойств акациевого меда. Для усиления органолептических свойств при одновременном сохранении всех полезных свойств было предложено включить в состав предложенного сыпучего пищевого продукта натуральный низкокалорийный подсластитель ребаудиозид А.
Ребаудиозид А получают из растения стевия, которое славится своей высокой сладостью, отсутствием калорий и многочисленными полезными свойствами. Эти особенности определяют ее применение в качестве натурального заменителя сахара. Сладость Ребаудилзида А приблизительно в 250 раз превышает сладость обычного сахара.
Чистый сладкий вкус присущ только Ребаудиозиду А, однако наибольшее содержание имеет все же стевиозид. Поэтому обычная вытяжка из листьев стевии без дополнительной очистки отличается специфическим горьковатым привкусом.
Чтобы избавиться от характерного привкуса, «сладкое извлечение» подвергается дополнительной обработке. Под обработкой подразумевается очистка экстракта от горьких гликозидов по специальной технологии, вследствие чего повышается общий процент содержания Ребаудиозида А. Чем выше общее содержание Ребаудиозида А, тем лучше будут его вкусовые характеристики.
Современные технологии позволяют производить экстракты из растения стевия с содержанием Ребаудиозида А до 97-98%. Данные продукты отличают прекрасные вкусовые показатели и высокий коэффициент сладости. Однако себестоимость Ребаудиозида А такой степени очистки достаточно велика. Поэтому продающие компании его используют редко. Поэтому наиболее часто используют продукт, обладающий специфичным послевкусием. Наиболее часто для устранения указанного недостатка используют сочетание Ребаудиозида А со степенью очистки ниже 97 с вкусовыми добавками для маскирования специфического вкуса.
Экспериментально установлено, что наиболее оптимальной пищевой добавкой для приготовления сыпучего пищевого продукта из акациевого меда является смесь экстракта мяты, экстракта лимона и экстракта апельсина взятых в соотношении 1:1:1. Сочетание указанных добавок практически не влияет на органолептические свойства указанного меда, но маскирует специфическое послевкусие от использованного подсластителя.
Сыпучий пищевой продукт на основе натурального меда получают следующим образом.
В емкость вводят предварительно высушенный модифицированный крахмал, соответствующий ГОСТ Р54647-2011, натуральный акациевый мед, ребаудиозид А и предварительно подготовленную пищевую добавку, представляющую собой смесь экстракта мяты, экстракта лимона и экстракта апельсина, в соотношении 5:2:0,5:0,6 по весу. В связи с тем, что, как было указано выше, свойства меда во многом зависят от окружающей среды и могут незначительно меняться в зависимости от места сбора, а также погодных условий, необходимое количество ребаудиозид А и пищевых добавок, а также соотношение меда и модифицированного крахмала подбирают опытным путем. Отклонение от указанных значений не должно превышать 10%. Далее при температуре 30-35°С в течение 30-40 минут осуществляют перемешивание до получения однородной массы. Полученную массу направляют на вакуум-сублимационную сушку, в процессе которой сушку в дегидраторах проводят при толщине меда не более 5 см и при температуре 35-40°С до конечной влажности меда не более 18%. При данном виде сушки мед полностью сохранит свои свойства. Полученный порошок следует хранить в стеклянных, хорошо закрытых емкостях в сухом, темном месте. Упаковывать порошок желательно в помещении с низким уровнем влажности, поскольку порошок имеет свойство довольно быстро впитывать влагу.
Анализ полученного продукта показал, что органолептические свойства полученного сыпучего продукта соответствуют органолептическим свойствам исходного меда. Специфическое послевкусие ребаудиозида А отсутствует.
Использование вышеуказанных соотношений всех компонентов в совокупности с приведенными выше режимами получения конечного продукта приводит к получению продукта с увеличенным практически в 2 раза по сравнению с ближайшим аналогом сроком хранения.
Пример 1. В емкость вводят 2 кг предварительно высушенного модифицированного крахмала, соответствующего ГОСТ Р54647-2011, 5 кг натурального акациевого меда, собранного в Ростовской области в 2016 году (мед желтой акации), 0,5 кг ребаудиозида А (производитель КНР для ООО «Стевия Групп») и 0,6 кг предварительно подготовленной пищевой добавки, представляющей собой смесь экстракта мяты, экстракта лимона и экстракта апельсина (0,2 кг : 0,2 кг : 0,2 кг). Далее при температуре 30°С в течение 30 минут осуществляют перемешивание до получения однородной массы. Полученную массу направляют на вакуум-сублимационную сушку, в процессе которой сушку в дегидраторах проводят при толщине меда 5 см и при температуре 35°С до конечной влажности меда 18%). Полученный порошок упаковывают в стеклянную тару и направляют на хранение.
Пример 2. Получали сыпучий продукт с использованием меда белой акации, собранной в Краснодарском крае в 2016 году. В процессе изготовления продукта были взяты все компоненты в количествах, соответствующих количествам, приведенным в примере 1, а также применены аналогичные режимы. Получен конечный сыпучий продукт аналогичный полученному в примере 1.
Полученный сыпучий пищевой продукт на основе натурального меда является легкоусваиваемым, обладает пониженной калорийностью в сравнении с натуральным медом, а также обладает большим сроком хранения.