О структуре потребления продуктов питания по пищевой ценности и медико-пищевым признакам

УДК 664

О структуре потребления

продуктов питания

по пищевой ценности и медико

пищевым признакам

В. А. Доценко, д-р мед. наук, профессор

Северо-Западный государственный медицинский университет им. И. И. Мечникова

Д. Х. Кулев, д-р техн. наук

ВНИИ пищевых добавок

Ю. В. Клоков, канд. техн. наук

НИО ПЭТТ Научный центр «Питание. Человек. Общество», Санкт-Петербург

Научные основы питания определяют необходимость уточнения как норм потребления пищевых продуктов по их пищевой ценности, так и встречающихся в научной литературе и законодательстве терминов и понятий в отношении словосочетаний «пищевые продукты» и «продукты питания». Это целесообразно сделать, рассмотрев ряд структурных схем на основе известных терминов и понятий.

Структурная схема модели качества жизни населения (КЖН) социального общества содержит элемент «здоровое питание». Понятие этого термина

характеризует процесс производства пищевых продуктов для получения пищи из пищевого сырья с учетом равной ценности [1].

Основываясь на определениях «продукт - результат человеческого труда» [2] и «пища - то, что едят и пьют» [3], которые были показаны в виде структурной схемы [4], понятие «пищевые продукты» можно отобразить в виде схемы (рис. 1). Элемент «пищевое сырье» в настоящей статье не рассматривается.

В законе [5] термин «пищевые продукты» включает понятия:

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

ПИЩЕВОЙ СЫРЬЕ

__ •— ч —

ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ

ВОДЫ СЫРЬЕ СЫРЬЕ

ПИЩА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ЖИДКОСТИ

Рис. 1. Структурная схема элемента «пищевые продукты» 5-го уровня иерархии модели КЖН

Рис. 2. Структурная схема элемента «пища» 6-го уровня иерархии модели КЖН

продукты питания (в том числе специализированная пищевая продукция), пищевое сырье, вода, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция, безалкогольные напитки, жевательная резинка, пищевые добавки, биологически активные добавки, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи и пищевые ароматизаторы.

Необходимо отметить, что понятие термина «пищевые продукты» [5] включает элементы разного уровня, что делает его неточным и определяет необходимость уточнения.

Основываясь на известной структуре потребления продуктов питания в виде таблицы [6], включающей белоксодержащие продукты (БСП), жиросодержащие продукты (ЖСП) и углеводсодержащие продукты (УСП) питания, выполнена уточненная схема элементов пищи 6-го уровня иерархии модели КЖН (рис. 2), в которой элемент «продукты питания» предложен в виде двух элементов низшего порядка - «макрону-триенты» (пищевые) и «микронутри-енты» (медико-пищевые), согласно [7]. Элемент «жидкости» [5] уточнен, но в настоящей статье не рассматривается.

Элемент структуры продуктов питания - «макронутриенты» (пищевые) -известен [6], но в приведенной ниже табл. 1 уточнен вид (состав) макрону-триентов:

введен «жидкий компонент» продуктов питания (ЖКП),

исключен элемент «биологически активные вещества» (БАВ) и введен вид «микронутриенты», т. е. медико-пищевые) продукты питания (рис. 3) с уточнением наименований входящих в него групп.

Состав 9 групп или с отсутствие какой-либо группы (групп) трех компонентов (БСП, ЖСП, УСП) определяет пищевую ценность продукта по массе в полном объеме (100%), а состав 10 групп четырех компонентов (БСП, ЖСП, УСП, ЖКП) определяет по структуре суммарную массу продукта (100 %).

Структурная схема второго элемента продуктов питания - «ми-кронутриенты» (медико-пищевые), включающего три элемента низшего порядка (компоненты, добавки и аналоги продуктов), приведена на рис. 3.

Нормы потребления каждой группы элемента «микронутриенты» (медико-пищевые) рассмотрены в табл. 2. Этот элемент в наибольшей степени ответственен за безопасность продуктов питания [7-9]. Использование пищевых и биологически активных добавок, функциональ-

Структура и нормы потребления продуктов питания вида «Макронутриенты»

Таблица 1

Вид (состав) по определяющему параметру

Наименование группы

Норма потребления

Научно обоснованная № 227-ФЗ от 2012 г.

по пищевой ценности, [6],г/сут по массе, « кг/год по массе, = кг/год

20 29-61 54

12 24-157 257,о

5 7-16 16

3 180

32 44 бобовые в графе о

58 24 В сумме 10

25 9, 6

255 109 Вместе с бобовыми 9о,2

LT) LD LT) LD 115 18 о0 21,2

Белоксо-держащие продукты

Жиросо-держащие продукты

Углеводсо-держащие продукты

Жидкий компонент продукта

Животного

1 происхождения:

Мясопродукты

2 Молокопродукты

3 Рыбопродукты

4 Яйцо

Растительного

5 происхождения:

бобовые, грибы

Животного

6 происхождения:

масло, сало

Растительного

7 происхождения:

подсолнечное, кукурузное, др.

о Зерновые:

продукты из муки, крупы

Корнеплоды:

9 картофель, др.,

сахар из свеклы, др.

10 В продуктах питания

Справочник «Химический состав пищевых продуктов»

Примечание: 1. Знак к означает диапазон значений физической массы нормы потребления, знак = означает точную физическую массу нормы потребления. 2. Нормы потребления приведены для группы населения «пенсионеры», исходя из возрастного условия: сегодня - работающий, завтра - пенсионер.

МИКРОНУТРИЕНТЫ

1 Г

ДОБАВКИ В ПРОДУКТЫ

АНАЛОГИ ПРОДУКТОВ

БАК ПИ ТД БАД С ППО Из ППС Из СС

© @>

Рис. 3. Структурная схема элемента «микронутриенты» (медико-пищевые) 7-го уровня иерархии модели КЖН: БАК - биологически активные компоненты; ПВ - пищевые волокна; ТД - технологические добавки; БАД - биологически активные добавки; С - специи; ППО - переработанные пищевые отходы; ППС - природное пищевое сырье; СС - синтетическое сырье; ММЭ - микро- и макроэлементы; Вв -витамины водорастворимые; Вж - витамины жирорастворимые; КМ - контаминанты; Ф - ферменты; ПД - пищевые добавки; А - ароматизаторы; ТВС - технологические вспомогательные средства; НЦ - нутрицевтики; ПФЦ - парафармацевтики; БЖУО - белково-жировые углеводные отходы; ЗС - земное сырье; ВС - водное сырье; Вс - витамины синтетические; ПрВ - провитамины

ных компонентов, ароматизаторов, пищевых волокон и других функциональных веществ служит одним из важнейших условий современного

производства пищевых продуктов, сохраняющих качество и безопасность на протяжении всего срока их годности [10].

В поручении Президента РФ

[15] определено для научного обоснования реализации Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. [16] создать в ведении Федерального агентства научных организаций (ФАНО) головную научную организацию.

Однако многоуровневая система (в статье приведены 5-7-й уровни) производства продуктов питания населения по пищевой ценности - не имеет периода, поэтому программный документ

[16] необходимо уточнить в соответствии с табл. 1, опубликованной в СМИ [17, 18]. При этом следует учитывать отсутствующее в этом документе и ранее принятой Концепции [19] понятие термина «Продукты здорового питания» (ПЗП) [1, 20]. Тогда Программу можно подготовить на период до 2050 г., основываясь на Концепции [21] по этапам, которые должны характеризоваться научными результатами (НИОКР) на уровне решения проблем стран ВТО (аналоги продуктов питания из синтетического сырья, ГМО, др.).

Анализ структуры потребления продуктов здорового питания дал основу для информации населения в части маркировки продуктов питания и содержания этикетки [22], на которой необходимо указывать пищевую ценность согласно [23] и медико-пищевые признаки продуктов из приведенных таблиц.

Таким образом, структура потребления продуктов питания, приведенная в таблицах, позволяет заключить, что продукты питания вида «макронутриенты» (пищевые) (табл.

1) характеризуются по определяющему параметру их состава - БСП, ЖСП, УСП, что отражает их пищевую ценность, и являются основой содержания этикетки (г/100 г продукта) в порядке нанесения информации по преобладающему параметру (белки, жиры или углеводы), что позволяет населению определять массу (г/сут) каждого продукта для ежедневного употребления.

Продукты питания вида «микрону-триенты» (медико- пищевые) (табл.

2) дополняют продукты питания вида «макронутриенты» (пищевые) качественными параметрами. Они характеризуются неограниченным количеством и ассортиментом, что пози-

Таблица 2

Структура и нормы потребления продуктов питания вида «Микронутриенты» (медико-

пищевые)

Вид (состав) п Норма потребления, г/сут

микронутри-ентов п у ср 1_ Наименование групп видов научно обоснованная по законодательству

Биологически активные:

1 Макро- и микроэлементы (ММЭ) (минеральные вещества) - ТР ТС 022/2011 5,9

2 3 Витамины водорастворимые в овощах Витамины жирорастворимые: в плодах, ягодах (яблоки, малина, арбуз, др.) В сумме 0,10 В сумме 0,16 ТР ТС 022/2011 В сумме 0,1

Компоненты продукта 4 Контаминанты биологические: микробы, вирусы, др. - СанПиН и МР ТР ТС 029/2012

5 Химические токсиканты (тяжелые металлы), радионуклиды, др. - СанПиН 2.3.2.1078-01

6 Ферменты Результаты НИОКР ТР ТС 021/2011

7 Пищевые волокна Пектин - ТР ТС 021/2011 30

Технологические

8 9 10 Пищевые Ароматизаторы Технологические вспомогательные средства Результаты НИОКР Кодекс Али-ментариус ТР ТС 029/2012

Добавки в продукт 11 Биологически активные: Нутрицевтики: витамины, микроэлементы, др. Результаты ТР ТС 021/2011

12 Парафармацевтики: настойки лекарственных трав, др. НИОКР Согласно ТИ

13 Специи Переработанные пищевые отходы: Результаты

14 Белково-жировые и углеводные НИОКР

Аналоги 15 16 Из природного пищевого сырья: Земное сырье: соя, др. Водное сырье: икра, краб, др. Результаты НИОКР -

продуктов Из синтетического сырья:

17 18 Витамины синтетические Провитамины Результаты НИОКР

Примечание: 1. Витамины рассчитаны в соответствии с требованиями [12] и согласно рекомендациям [13,14]. 2. Контаминанты - привнесенные в продукт природные и синтетические загрязняющие вещества.

ционирует их как «бизнес-продукт» и определяет необходимость проведения НИОКР для получения информации об их безопасности.

Расчетные объемы производства продуктов питания из пищевого сырья по пищевой ценности являются основой пищевой независимости государства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Клоков, Ю.В. К вопросу о «Продуктах здорового питания»/Ю. В. Клоков, Д. Х. Кулев // Пищевая промышленность. - 2013. - № 8.

2. Продукт // Словарь современного

русского литературного языка АН. -1961. - Т. 11.

3. Пища // Словарь современного русского литературного языка АН. -1959. - Т. 9.

4. Кулев, Д. Х. О структуре потребления продуктов питания и жидкостей как компонентов пищи/ Д. Х. Кулев, В. А. Доценко, Ю. В. Клоков // Международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов». Сборник материалов, Санкт-Петербург, 2015.

5. ФЗ «О качестве и безопасности

пищевых продуктов. № 29 от 02.01. 2000.

6. Клоков, Ю. В. Пищевая индустрия федерального округа / Ю. В. Клоков,

B. А. Доценко, В. В. Орлов // Пищевая промышленность. - 2001. - № 6.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Тутельян, В. А. Справочник по диетологии/ В. А. Тутельян. - 2002. -

C. 544.

9. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору предприятий пищевой и перерабатывающей отраслей, общественного питания и торговли/ В. А. Доценко. - 2013. -С. 832.

10. Лельевелд, Х. Пищевая безопасность: научный подход/Х. Лельевелд, Д. Х. Кулев // Контроль качества продукции. - 2016. - № 2.

11. Нечаев, А. П. Индустрия пищевых ингредиентов: итоги 2015 г./А. П. Нечаев // Бизнес пищевых ингредиентов. -2016. - № 1.

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых Продуктов // СанПиН 2.3.2.1078-08.

13. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ // МР 2.3.1.1915-04.

14. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации // МР 2.3.1.2432-08.

15. Поручение Президента РФ Председателю Правительства РФ. Пр-1259 от 26.06.2015.

16. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г., утв. Распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010.

17. Жить станет лучше // Качество нашей жизни. - Санкт-Петербург, 2004. -№ 14.

18. Сколько стоит здоровое питание // «Петербургский час пик». - 2005. -№ 16.

19. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г., утв. Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998.

20. Кулев, Д.Х. О понятии термина «Продукты здорового питания»/Д. Х. Ку-лев, Ю. В. Клоков // Вестник академии энциклопедических наук. - 2013. -№ 4.

21. Концепция здорового питания населения Санкт-Петербурга (проект), 2009.

22. Пищевые продукты в части маркировки. ТР ТС 022/2011.

23. Клоков, Ю. В. Ученые предлага-ют/Ю. В. Клоков // Пищевая промышленность. - 2010. - № 6.

О структуре потребления продуктов питания по пищевой ценности и медико-пищевым признакам

Ключевые слова

безопасность; компоненты; макронутриенты; микронутриенты; нормы потребления; пищевая ценность; продукты питания

Реферат

Поскольку имеются расхождения не только в понятии «продукты здорового питания», но и в нормах их потребления (научно обоснованных, приведенных в ФЗ № 227 от 2012 г. и потребительской «корзине»), а также разночтения в толковании терминов и их понятий в отношении продуктов питания, то существует необходимость рассмотрения ряда аспектов этого вопроса с учетом последних представлении о составе продуктов питания, роли пищевых веществ, жидких компонентов и микроингредиентов. В статье выполнен анализ структурных компонентов продуктов питания, научно обоснованных нормативов, компонентов состава, определяющих пищевую ценность продуктов. Анализ позволил сформировать структуру и нормы потребления для макро- и микро-нутриентов в составе продуктов питания, отражающих 6-й и 7-й уровни модели качества жизни населения. Уточненные данные позволяют характеризовать продукты питания по определяющему параметру -пищевой ценности - для понимания необходимого количества их ежедневного потребления. Показано, что: продукты питания вида «макронутриенты» (пищевые) характеризуются по определяющему параметру их состава (БСП, ЖСП, УСП), что определяет их пищевую ценность, и являются основой содержания этикетки (г/100 г продукта) в порядке нанесения информации по преобладающему параметру (белки, жиры или углеводы), что позволяет населению определять массу (г/сут) каждого продукта для ежедневного употребления; продукты питания вида «микронутриенты» (медико-пищевые) дополняют продукты питания вида «макронутриенты» (пищевые) качественными параметрами, характеризуются неограниченным количеством и ассортиментом, что позиционирует их как «бизнес-продукт» и определяет необходимость проведения НИОКР для получения информации об их безопасности.

Авторы

Доценко Владимир Антонович, д-р мед. наук, профессор, Северо-Западный государственный медицинский университет им. И. И. Мечникова, 195271, г. Санкт-Петербург, Кондратьевский пр., д. 62, к. 3.

Кулев Дмитрий Христофорович, д-р техн. наук, Всероссийский НИИ пищевых добавок, 191014, г. Санкт-Петербург, Литейный пр-т, д. 55.

Клоков Юрий Владимирович, канд. техн. наук,

НИО ПЭТТ Научный центр «Питание. Человек. Общество», 190031, г.

Санкт-Петербург, Спасский пер., д. 7, klokovjuvk@mail.ru

On the Structure of Food Consumption on the Nutritional Value and Health-Food Signs

Key words

foodstuffs, nutritional value; macronutrients; micronutrients; components; norms of consumption; safety

Abstracts

As there are differences not only in the concept of «healthy foodstuffs» but in the norms of their consumption (based on science given in the Federal Law No 227-FZ of 2012 and market basket), and discrepancy of the interpretation of terms and their definitions in respect of the foodstuffs, it is a necessary to consider some aspects of this question in view of present knowledge of the foodstuff composition, role of food substances, liquid components and micro ingredients. The article analyses food structural components, norms based on science, composition ingredients which determine food nutritional value. The analysis made possible to form a structure and norms of consumption for macro- and micronutrients in foodstuffs reflecting the 6th and 7th levels of the model of quality of life of people. The updated information allows describing foodstuffs by the key parameter - the parameter of their nutritional value to comprehend the amount needed daily. It is shown that: food products of the type «macronutrients» (food) - table 1 - are characterized by the key parameter of their content PCP, FCP, CCP (protein-containing, fat-containing, carbon-containing products) that represents their nutrition value and is shown in the label (gram/100 g of the product) in the order of the given information by the key parameter «proteins» or «fats» or «carbon». It helps the consumer to determine each product amount (gram per day) to be consumed daily; food products of the type «micronutrients» (medical- food) - table 2 - fill up «macronutrients» (food) with the qualitative parameters and are characterized by the unlimited quantity and range being marketed as «business-product». They need to be investigated during R&D works to obtain information on their safety.

Authors

Dotsenko Vladimir Antonovich, Doctor of Medical Science, Professor,

Northwestern State Medical University named after I.I. Mechnikov, 62,

bldg. 3, Kondratyevsky Pr., St. Petersburg, 195271.

Kulev Dmitry Christoforovich, Doctor of Technical Science,

Research Institute of Food Additives, 55, Liteyny Prospekt, St. Petersburg,

191014.

Klokov Yuriy Vladimirovich, Candidate of Technical Science, Science Center "Nutrition. Human. Society", 7, Spassky Pereulok, St. Petersburg, 190031, klokovjuvk@mail.ru

Инновация - в генах SIAL

Организуемый каждые два года на SIALParis конкурс инноваций, предназначенный для участников выставки, позволяет определить наиболее инновационные продукты участников из 105 стран. В 2014 г. на конкурс поступило более 1700 заявок, что на 70 % больше по сравнению с предыдущей выставкой. Конкурсный комитет, состоящий из специалистов в области питания, отобрал среди многочисленных претендентов 675 продуктов, представленных в Каталоге Инноваций. Большое Жюри вручило 15 Гран-При, а также золотую, серебряную и бронзовую номинации трем лучшим лауреатам.

78 % участников выставки представят новинки

На предстоящей выставке SIALParis, которая будет проходить с 16 по 20 октября 2016 г. в парижском выставочном комплексе Paris Nord Villepinte, ожидается более 160000 посетителей. Будет представлен обзор огромного количества продуктов питания и тенденций отрасли, ко-

Отличать настоящие новинки и предлагать специалистам несравнен- SIAL ную визуализацию и медиатизацию - таково обещание бренда SIAL всем участникам выставки, премированным на конкурсах SIALInnovation во всем мире. Инновации, проходящие красной нитью на выставках SIAL в Шанхае, Монреале, Торонто, Абу-Даби, Маниле, Джакарте, позволяют вдохновить посетителей используя Observatoire - пространство, посвященное номинированным продуктам, конференциям, которые затем появляются и на LaCuisine выставки.

www.sial-network.com

торые вдохновят их на ближайшие годы. 76 % специалистов утверждают, что обнаружили таким образом инновации в течение предыдущих посещений выставки, а 78 % участников выставки пользуются ей, чтобы раз в два года представить свои новинки, специально подготовленные департаментами R&D именно к SIAL Paris.

Предприятия, представленные в разделе SIALInnovation и посещаемые тремя четвертями всех посетителей салона, констатируют реальную окупаемость, так как их продукты награждены Гран-При.

Год спустя средства массовой информации продолжают говорить об этом

Лейтмотив один: все лауреаты премий SIALParis нашли новых клиентов после получения наград. «Награда позволила нам идентифицироваться на салоне, помогло найти новые контакты и определить рынки сбыта для экспорта», - говорит руководитель Cité Gourmande, компании, специализирующейся на картофеле. Руководитель French Cooker считает, что Гран-При, присужденное его супам быстрого приготовления в 2014 г., помогло подписать контракты в розничной торговле, Хорике, дистрибуции и даже за границей.

Не стесняйтесь! Конкурс SIALInnovation - возможность выиграть в визуализации и внедриться в сеть с более чем 156 000 международных участников!