СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА, ИЗДЕЛИЕ ИЗ ТЕСТА И СТЕРЖНЕОБРАЗНЫЙ ДЕРЖАТЕЛЬ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
METHOD FOR PREPARATION OF BAKERY PRODUCTS, BAKERY PRODUCT AND BAKERY PRODUCT ROD-SHAPED HOLDER

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству и обработке с помощью высокотемпературного нагрева изделий из теста с полостью для начинки.
Известно устройство для выпечки полых изделий из теста, в котором одну или несколько полосок теста перед выпечкой наматывают на полое тело, при этом полое тело состоит из расположенных по винтовой линии витков упругой проволоки, которые могут иметь поверхность цилиндра и покрытие из тефлона (см. патент РФ №2106093, МПК А21В 5/02, опубл. в 1998 г.). Изделие из теста, выпеченное с помощью такого устройства, становится хрупким и достаточно влагопроницаемым.
Известна оболочка из заварного теста, выполненная в виде объемной фигуры, внутри которой имеется полость для начинки, причем полость ограничена стенками указанной фигуры, при этом объемная фигура имеет продольный разрез в горизонтальной плоскости части стенки с образованием двух полуоболочек, из которых одна - основание, а другая - откидная крышка, соединенная с основанием по продольной линии их сгиба, расположенной на другой части стенки указанной фигуры напротив линии разреза, каждая полуоболочка имеет полость для размещения начинки, а стенки - пористую область, ограниченную внешней и уплотненной внутренней поверхностями стенок, при этом уплотненная внутренняя поверхность стенок выполнена с возможностью удержания влаги (см. патент на полезную модель РФ А 23Р 1/00, опубл. в 2010 г.). Т.к. известное изделие состоит из двух полуоболочек, то его применение ограничено использованием только салатных начинок.
Известно устройство для производства изделий из теста с полостью для начинки, содержащее стержнеобразные деревянные держатели для тестовых заготовок, каждый из которых имеет сквозной продольный канал для прохода воздуха, при этом наружная поверхность держателя покрыта слоем фольги, при этом стержнеобразные держатели имеют цилиндрическую форму и с закруглением в верхней части (см. патент на полезную модель РФ №48705, МПК А21В 5/02, опубл. в 2005 г. Это устройство позволяет изготавливать съедобные стаканчики из теста цилиндрического вида. Однако его конструктивные особенности иногда приводят к получению бракованной продукции
Наиболее близким техническим решением к заявленной группе изобретений является способ приготовления изделия из теста с полостью для начинки в виде стаканчика, включающий замес бездрожжевого теста, его выдержку при температуре от 3 до 7°С не менее 10 ч и раскатку на листы толщиной 2-5 мм, после чего листы теста накатывают на стержнеобразные держатели, выполненные из теплоизоляционного материала и имеющие внутри сквозное продольное отверстие, а снаружи - антиадгезионное покрытие, затем защипывают торцевую часть тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика, который покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой от -4 до -8°С, далее заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей, опорную плитку с заготовками помещают в пекарную камеру с возможностью вращения относительно вертикальной оси, при этом выпечку производят при температуре 250-350°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 мин, после чего стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя и изделие из теста с полостью для начинки (см. патент на изобретение РФ №2280985, МПК А21С 9/00, опубл. в 2006 г.). Известное техническое решение направлено на производство нового вида продукции быстрого питания. Изделие из теста приобретает специфическую структуру, обеспечивающую формоустойчивость, низкие адгезионные свойства и эстетичный внешний вид. Однако известный способ имеет ряд недостатков, связанных с особенностями теста и условий выпекания. Тесто невыпеченных стаканчиков может разомкнуться в местах стыковки краев до того, как заморозится, и после разморозки.
Настоящее изобретение направлено на решение технической задачи: улучшения качества изготовления изделий из теста при увеличении прочности съедобных стаканчиков, повышения срока эксплуатации, универсальности и прочности стержнеобразных держателей за счет использования термостойких гильз.
Решение поставленной технической задачи достигается тем, что в способе приготовления изделий из теста, включающем замес теста, охлаждение и раскатку на листы небольшой толщины, накатывание теста на стержнеобразные держатели, имеющие внутри сквозную продольную полость, а снаружи - антиадгезионное покрытие, затем защипывание торцевой части тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика, который покрывают снаружи яичным белком, замораживание заготовок на стержне, их выпекание в пекарной камере с возможностью вращения относительно вертикальной оси и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 мин, снимание стаканчика со стержнеобразного держателя и его наполнение начинкой, причем перед накатыванием теста на стержнеобразные держатели его разделяют на пластины, формируют у них зубчатые края и смазывают их сырым яйцом, при этом при накатывании теста на стержнеобразные держатели формируют равномерную толщину стаканчика, обеспечивая плотное зигзагообразное зацепление краев теста. Перед формированием пластин теста его подвергают панировке пищевыми частицами, в том числе дроблеными орехами, кунжутными и другими семечками. Пищевые частицы для панировки окрашивают пищевыми красителями.
А также тем, что изделие из теста, выполненное в виде стаканчика, включающего полость для начинки, снаружи покрыто панировкой пищевыми частицами, а панировка выполнена в разной цветовой гамме.
А также тем, что стержнеобразный держатель для изделий из теста, выполненный из материала с низкой теплопроводностью со сквозной продольной полостью, снабжен гильзой с отверстием в верхней зоне, совпадающим по диаметру с полостью держателя. Гильза выполнена либо из тефлона, либо из термостойкого пластика, либо из нержавеющей стали, либо из пищевого аллюминия.
Изобретение поясняется чертежами. На фиг.1 изображен съедобный стаканчик из теста, в изометрии. На фиг.2 - то же, съедобный стаканчик с панировкой из дробленых орешков. На фиг.3 - пластинки из теста с зубчатыми краями. На фиг.4 - стержнеобразный держатель в сечении. На фиг.5 - гильза стержнеобразного держателя в сечении. На фиг.6 - стаканчик с начинкой.
Способ приготовления изделий из теста включает изготовление теста (предпочтительного бездрожжевого). Его можно изготавливать по рецептуре, описанной в патенте №2280985. Можно использовать другую рецептуру, которая позволяет получать тесто, сохраняющее плотность после теплового воздействия. Можно использовать пресное, сладкое и подсоленное тесто, изменяя пропорции соли и сахара в зависимости от вида начинки для съедобного стаканчика 1 (см. фиг.1), добавлять куркуму, ванилин или другие специи. Тесто вымешивают, заворачивают во влагонепроницаемую пленку и охлаждают при температуре от +3 до +7°С. Затем раскатывают тесто на листы толщиной 2-5 мм и разделяют, например, на прямоугольные пластинки 2, формируя в них зубчатые (зигзагообразные) края 3. Причем перед формированием пластинок 2 тесто можно панировать разными съедобными частицами, такими как дробленые орехи, кунжутные семечки, дробленые вафли и т.д. (см. фиг.2). Пластинки 2 теста (см. фиг.3) накатывают на стержнеобразные держатели 4 (см. фиг.4), выполненные из теплоизоляционного материала (предпочтительно дерева лиственных пород) и имеющие внутри сквозную продольную полость 5. Снаружи стержнеобразные держатели 4 имеет гильзу 6 (см. фиг.5) с отверстием 7 в верхней зоне, совпадающим по диаметру с полостью 5 держателя 4. Гильза 6 может быть съемной и несъемной. Она может быть выполнена из таких материалов, как тефлон, термостойкий пластик, нержавеющая сталь, пищевой алюминий и из других составов с подобными свойствами. Гильза 6 выполняет несколько функций. Она препятствует налипанию теста на дерево, защищает дерево от поступления влаги, препятствует разрушению дерева под воздействием перепада температур и защищает от физического воздействия: ударов, сколов и т.д.
В отдельных случаях допускается выполнение держателей 4, состоящих только из гильзы 6, как изображено на фиг.5. В таком случае значительно уменьшается материалоемкость держателя 4, упрощается его изготовление и уменьшается стоимость. Такой вариант держателя 4 подходит для изготовления тонкостенных стаканчиков 1.
Перед накатыванием пластинок 2 теста на гильзу 6 зубчатые края 3 армируют сырым яйцом или яичным белком и накладывают края 3 теста на гильзу 6 с перехлестом в 5-15 миллиметров до линии 8. При накатывании зубчатых краев 3 пластинок 2 друг на друга формируется тонкий однородный по толщине слой с упрочненным соединением в области зубчатых краев 3. Упрочнение обеспечивается увеличением длины контактной линии за счет зигзагов краев 3 и армирования сырым яйцом. После накатывания теста на гильзу 6 защипывают торцевую часть тестового листа с образованием закругленного дна 9 стаканчика 1, при этом отверстия 5 и 7 оказываются плотно перекрыты тестом. Стаканчик 1 покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой от -4 до -8°С. Перед замораживанием заготовки целесообразно оборачивать бумагой. Заготовки могут храниться в камере для замораживания до 30 суток.
Готовые заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей 4, и опорную плиту с заготовками помещают в пекарную камеру с возможностью вращения относительно вертикальной оси. Выпечку производят при температуре 250-350°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 минут, после чего стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя. В процессе выпечки температура, созданная в пекарной камере, быстро прогревает и подсушивает наружную часть слоя пластинок 2 теста. В то же время держатель 4 с гильзой 6, либо гильза 6 (без держателя) практически не нагреваются, т.к. замороженное тесто обладает очень низкой теплопроводностью. Поэтому прилегающий к гильзе 6 слой теста нагревается значительно меньше наружного слоя, а входящая в состав теста вода, заключенная между гильзой 6 и влагонепроницаемым покрытием пластинок 2 теста, возникающим в результате обработки яичным белком на их внешней части, переходит в парообразное состояние и не выпаривается наружу, а пропаривает изделие, образуя внутренний эластичный влагонепроницаемый слой, аналогичный оболочке отваренных пельменей или вареников. Излишки пара могут удаляться из прилегающего слоя через отверстие 7 гильзы 6 и полость 5 держателя 4.
Готовый выпеченный стаканчик 1 перед реализацией потребителю наполняют разными начинками 10 (см. фиг.6). Начинки 10 (наполнители) могут быть разной консистенции: жидкой, полужидкой, пастообразной, салатной, сладкой, несладкой, подсоленной и т.д. Стаканчик 1, изготовленный по вышеописанной технологии, не пропускает влагу и может держать жидкую начинку, такую как суп или бульон, в течение нескольких часов. Готовый продукт упаковывают в индивидуальный пакетик, имеющий изображение логотипа.
Изделие из теста, изображенное на фиг.1, 2 и 6, представляет собой прочный влагоустойчивый съедобный стаканчик 1 из запеченной пластинки 2 теста, имеющей зубчатые края 3, обеспечивающей при армировании сырым яйцом хорошее соединение для прокатывании теста. Панировка с помощью пищевых частиц позволяет повысить вкусовые качества продукта, придать каждому стаканчику неповторимый вкус и узнаваемость. Этот эффект можно повысить, окрашивая пищевыми красками панировку в разные цвета, например в цвета логотипа фирмы.
Способ приготовления изделий из теста продукции быстрого питания может быть технически реализован посредством различных устройств. Стержнеобразные держатели 4, имеющие защитные гильзы 6, позволяют сохранять форму и свойства стаканчиков 1 на протяжении всего технологического процесса, обеспечивая качество процесса выпекания и качество конечного продукта.
Технология изготовления продукта со съедобными стаканчиками 1 из теста с разными наполнителями (начинками 10) предназначена для организации быстрого, качественного и вкусного питания большого количества потребителей. Благодаря тому, что использованы держатели 4 с гильзами 6, либо только гильзы 6 в качестве держателей, обеспечено удобство замораживания, транспортировки и выпекания стаканчиков 1. Оборудование для изготовления такого продукта может быть полностью автоматизированным. Такие технологические линии целесообразно эксплуатировать в местах большого скопления людей, которых надо быстро накормить. В то же время, для небольших киосков и стоек можно использовать частично ручной труд. Держатели 4 со стаканчиками 1 позволяют в компактных условиях киоска выпекать такой же качественный продукт, как и на автоматизированных технологических линиях.
Таким образом, технический результат, достигаемый с использованием заявленного изобретения, заключается в совершенствовании способа изготовления съедобных стаканчиков при повышении их качества, повышении универсальности и прочности стержнеобразных держателей за счет использования термостойких гильз.