СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА
COMBINED MEAT PRODUCT PREPARATION METHOD

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу изготовления котлет, обогащенных необходимыми в питании человека эссенциальными нутриентами растительного происхождения.
Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками в виде овощей (RU 2165165, A23L 1/317, A23B 4/00, A23L 1/31 «Способ приготовления котлет», заявл. 13.08.1999, опубл. 20.04.2001).
Недостатком этого способа является то, что в нем для обработки овощей применяется конвективный нагрев, при котором теряется значительное количество биологически активных веществ. Например, в рецептуре котлет используется сушеный жом сахарной свеклы, в котором после конвективной сушки теряется значительное количество самого ценного в свекле компонента - бетаина.
В основу изобретения положена задача - разработать комбинированный мясной продукт из говядины, индейки и растительных ингредиентов для лечебно-профилактического и функционального питания. Для решения поставленной задачи в мясное сырье вводятся порошок ИК-сушеной свеклы, растворенный в воде, а также отруби пшеничные. Способ одновременно позволяет расширить ассортимент мясорастительных рубленых полуфабрикатов функционального назначения.
Предлагаемое техническое решение основано на применении растительных ингредиентов, содержащих бетаин, пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, и направлено на создание продукта, обладающего лечебно-профилактическим действием, а также стимулирующим ряд важных физиологических процессов, в том числе регулирование гомеостаза, нормализацию метаболических и функциональных нарушений, ряда ферментативных процессов, и применении способа ИК-сушки овощей (свеклы), позволяющего сохранить один из важнейших физиологически ценных компонентов в свекле - бетаин, в большем количестве в сравнении с конвективной сушкой. Температура ИК-обработки сырья не превышает 65°C, что обеспечивает высокую до 60-100% сохранность биологически активных веществ. Микробиологическая обсемененность таких продуктов значительно ниже норм, установленных ТРТС 021/2011 [1, 2, 3].
Поставленная цель достигается использованием в качестве мясного сырья жилованной односортной говядины и мяса индейки. Мясо индейки является ценным высокобелковым продуктом с низким содержанием жира и холестерина, что и обуславливает его диетические свойства. Пищевая и биологическая ценность этого вида сырья определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Кроме того, мясо индейки отличается хорошей перевариваемостью его ферментами желудочно-кишечного тракта человека [4]. В качестве растительной добавки используется порошок столовой свеклы, полученный в результате ИК-сушки и измельчения на мельнице до размеров частиц 70-100 мкм. Для улучшения структурно-механических свойств котлет и усиления действия бетаина дополнительно в фарш вводятся измельченные пшеничные отруби.
Продукт сочетает в себе иммуностимулирующие и другие лечебно-профилактические свойства. Такая совокупность свойств позволяет использовать этот продукт для повышения биологической ценности и активности продуктов, а также расширить ассортимент изделий из мяса сельскохозяйственных животных и птицы.
Задача изобретения состоит в получении мясорастительных котлет, обогащенных бетаином, содержащимся в свекле и отрубях, а также расширением ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов. Бетаин имеет многостороннее физиологическое значение, отличается высоким содержанием магния, который регулирует состояние кровеносных сосудов и предотвращает образование тромбов, снижает уровень холестерина в крови. Он используется в качестве гепатопротекторного средства, кроме того, он снижает риск развития сердечных заболеваний и содержит в себе природные антиоксиданты. Бетаин свеклы содействует расщеплению и усвоению белков растительного и животного происхождения [5].
Технический результат изобретения состоит в получении котлет с улучшенными функциональными свойствами за счет введения в рецептуру котлет мяса индейки, порошка свеклы после ИК-сушки и измельченных отрубей.
Способ осуществляется следующим образом: мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 4-6 мм (сначала говядину - 38 кг на 100 кг сырья, затем индейку - 27,6 кг на 100 кг сырья). В полученный фарш вносят (на 100 кг сырья): яйца куриные 10 шт., лук репчатый - 7,1 кг, соль поваренную - 1 кг, перец черный молотый - 0,4 кг, хлеб белый - 13 кг, отруби пшеничные - 5 кг и растворенный в 5 л воды порошок свеклы после ИК-сушки - 2,9 кг. Фарш перемешивают в мешалке в течение 4-6 мин. Затем формуют котлеты, панируют, раскладывают на противне и подвергают термической обработке в жарочном шкафу. В результате органолептической оценки установлено, что опытный образец с порошком свеклы в количестве 2,9 кг на 100 кг сырья и отрубей пшеничных в количестве 5 кг на 100 кг сырья превосходил контрольный образец по таким показателям, как «сочность», «вкус» и «консистенция».
Использованные источники
1. Азин Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем / Автореф. дисс. на соиск. степени д.т.н., Кемерово, 2006. - 52 с.
2. Волончук С.К., Шорникова Л.П., Осипова Л.А., Чекрыга Г.П. Энергия инфракрасного излучения и микробиологическая безопасность сушеных овощных продуктов. Ж. Вестник Россельхозакадемии, Москва, 2008, №1. - С. 91-93.
3. Волончук С.К., Мотовилов К.Я., Ломовский И.О. Получение композитной смеси порошков функционального назначения. Ж. Современные наукоемкие технологии, №2, 2015. - С. 25-28.
4. Гущин В.В., Кулишев И.И., Маковеев Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200 с.
5. Стефанова И. Свекла - бесценный источник бетаина. 30.07.2010. Электронный ресурс: www.agrohim.nnoy.ru.