Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника

RAW MATERIALS AND ADDiTiVES

УДК 577.152.41

Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника

И.А. Кязимова, аспирант; И.Ю. Хусаинова; А.А. Набиев, д-р биол. наук, профессор

Азербайджанский технологический университет, г. Гянджа

Обеспечение населения экологически чистыми и качественными продуктами питания - актуальная научная и государственная проблема [1, 2]. При длительном использовании человеком экологически нечистых и подвергнувшихся генной модификации продуктов, он рискует обрести целый список нежелательных болезней [3]. Поэтому ежедневный рацион граждан должен состоять из экологически чистых продуктов [4, 5]. Основной целью нашего исследования стало производство качественного сока из экологически чистых продуктов растительного происхождения, на основе новых технологий. Для приготовления этих соков использовали тыкву, шиповник и плоды хурмы. Эти продукты питания широко распространены, доступны и являются экологически чистыми. При их выращивании химические препараты не применяются [6]. В настоящее время из этих продуктов, качественных и полезных для организма человека, промышленным способом почти никакие продукты не производятся.

Известно, что тыква богата р-каро-тином (заменитель витамина А), витамином С, органическими кислотами, при этом моносахариды (глюкоза, фруктоза) содержатся в незначительных количествах [1]. Шиповник в основном богат витамином С и органическими кислотами, а пло-

ды хурмы - моносахаридами, фе-нольными соединениями и йодом, а также обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами [7, 8]. Поэтому мы поставили перед собой цель произвести сок из тыквы, плодов шиповника и хурмы купаж-ным способом.

Как объекты исследований были использованы плоды шиповника и хурмы, а также тыква сортов Перехватка-69 и Палов-Каду-268. При производстве сока были использованы: 50 % тыквенного, 30% шиповникового и 20 % хурмового натурального сока. В приготовленных соках были изучены количественные изменения ß-каротина, витамина С, глюкозы, фруктозы, целлюлозы и пектиновых веществ [9, 10]. Кроме этого, в атомно-адсорбционном спектрометре Analyst 400 (perkinElmer, USA) было установлено количественное содержание минеральных веществ и фенольных соединений [3]. Приготовленный сок был дегустирован по 10-балльной шкале.

В процессе обработки использовались созревшие сорта тыквы, плоды шиповника и хурмы. Производство купажированного сока ведется по следующей технологии: сначала плоды тыквы, хурмы и шиповника промывают пресной водой, сортируют и очищают от посторонних примесей. Тыква разрезается

Таблица 1

Химические показатели соков, приготовленных из тыквы, хурмы и шиповника

№ Показатель Тыква сорта Перехватка 69 Шиповник Хурма Купажированный сок

1 ß-каротин, мг/100 см3 1,8 2,7 1,6 2,03

2 Витамин С, мг/100 см3 7,0 620 9,4 191,38

Моносахариды, г/100 см3

3 Глюкоза 2,6 1,8 8,0 3,44

4 Фруктоза 0,9 4,1 9,4 3,56

Дисахариды, г/100 см3

5 Сахароза 0,5 0,3 0,2 0,38

Полисахариды, г/100 см3

6 Крахмал 0,3 - - 0,15

7 Пектиновые вещества 0,4 0,35 0,32 0,37

8 Целлюлоза 1,2 0,25 0,28 0,73

9 Фенольные соединения, г/100 см3 0,23 0,78 0,86 0,52

10 Дегустация в баллах 8,6 8,5 8,4 9,6

на куски, отделяется от стебельков и очищается от кожуры. Затем куски тыквы подвергаются процессу обработки паром. Здесь измельченные тыквенные куски парятся до температуры 85...95 °С. Во время выпарки добавляют чистую воду, которая составляет 5-10% от общего объема. Процесс пропаривания длится 10-15 мин, после этого тыква протирается. Пареная масса проходит через прибор с двойной теркой, диаметром отверстий 0,5-0,7 мм. Полученный сок перемешивается, гомогенизируется и хранится при 1 - 0 °С докупажирования. Очищенные по отдельности хурма и шиповник обрабатываются горячим способом. После этого к мякоти добавляется 5 - 10% чистой воды, масса часто перемешивается и в горячем виде производится вышеуказанным методом и охлаждается. Непрозрачный сок отстаивают и отделяют от осадка. Сок очищается бентонитом, содержащим 1-2% клейкого вещества. Очищенные соки хурмы и шиповника фильтруют и хранят при температуре 0.1 °С. Приготовленные соки тыквы, шиповника и хурмы смешиваются в соотношении 50:30:20. Повторно гомогенизированный сок стерилизуется, упаковывается и хранится на складах до продажи. Качественные показатели соков приведены в табл. 1-4.

Как видно из табл. 1 и 2, тыквенный сок не так уж богат пищевыми веществами. Именно поэтому при производстве купажированного сока были использованы соки шиповника и хурмы для обогащения сока витамином С, глюкозой, фруктозой и другими питательными веществами. Если в составе тыквенного сока показатели витамина С составляют 7-8 мг/100 см3, то в соке из шиповника эти показатели достигают 620 мг/100 см3, а в купажированном соке - 191,38 мг/100 см3. Эти данные соответствуют показателям. Если в составе тыквенного сока показатели фенольных соединений 0,18-0,23 г/100 см3, то в соке шиповника их намного больше -до 0,78 г/100 см3, а в купажированном соке - 0,52 г/100 см3.

Высокое содержание целлюлозы в составе соков недопустимо, так

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Таблица 2

Химические показатели соков, приготовленных из тыквы, хурмы и шиповника

№ Показатели Тыква сорта Палов-Каду 268 Шиповник Хурма Купажированный сок

1 ß-каротин, мг/100 см3 2,0 2,7 1,6 2,13

2 Витамин С, мг/100 см3 8,0 620 9,4 191,88

Моносахариды, г/100 см3

3 Глюкоза 2,4 1,8 8,0 3,34

4 Фруктоза 1,1 4,1 9,4 3,66

Дисахариды, г/100 см3

5 Сахароза 0,7 0,3 0,2 0,48

Полисахариды, г/100 см3

6 Крахмал 0,2 - - 0,1

7 Пектиновые вещества 0,3 0,35 0,32 0,32

8 Целлюлоза 1,6 0,25 0,28 0,93

9 Фенольные соединения, г/100 см3 0,18 0,78 0,86 0,50

10 Дегустация в баллах 8,0 8,5 8,4 9,6

Таблица 3 Минеральные вещества соков из тыквы, хурмы и шиповника, мг/100 см3

№ Минеральные вещества Тыква сорта Перехватка 69 Шиповник Хурма Купажированный сок

1 Калий 505,9 528,4 536,4 518,75

2 Натрий 17,9 12,5 18,6 16,42

3 Магний 460,8 420,3 450,4 446,57

4 Железо 15,92 9,8 11,8 13,26

5 Медь 5,49 3,4 3,4 4,95

6 Цинк 8,58 7,6 1,5 6,87

7 Йод - - 2,4 0,48

Таблица 4

Минеральные вещества соков из тыквы, хурмы и шиповника, мг/100 см3

№ Минеральные вещества Тыква сорта Палов-Каду 268 Шиповник Хурма Купажированный сок

1 Калий 408,5 528,4 536,4 470,05

2 Натрий 16,8 12,5 18,6 15,87

3 Магний 421,1 420,3 450,4 426,72

4 Железо 13,2 9,8 11,8 11,9

5 Медь 4,5 3,4 3,4 3,95

6 Цинк 6,4 7,6 1,5 5,78

7 Йод - - 2,4 0,48

Примечание: количество йода измеряется в мкг/100 см3

как целлюлоза обладает коллоидными свойствами и не усваивается организмом. Тыквенный сок содержит больше целлюлозы, чем купажированный

В результате исследований стало известно, что сок из хурмы более богат моносахаридами, чем тыквенный. Если в тыквенном соке показатели фруктозы составляют 0,9-1,1 г/100 см3, то в составе сока из хурмы они достигают 9,4 г / 100 см3. Сок из хурмы более богат фенольны-ми соединениями, чем тыквенный и шиповниковый. Из таблицы видно, что количество фенольных соединений в составе сока из хурмы в 4 раза больше, чем в тыквенном. Имеющие антиоксидантные и антимикробные свойства фенольные соединения и витамин с положительно влияют на длительное хранение купажированного сока. Купажированный сок обладает большей питательной ценностью, чем тыквенный сок. Если в тыквенном соке показатели витамина С достигают 7-8 мг / 100 см3, то в купажированном соке они равны 191,38 мг/ 100 см3. Купажированный сок более богат глюкозой, фруктозой, фенольными соединениями и другими веществами по сравнению с тыквенным соком.

в табл. 3, 4 даны показатели минеральных веществ, содержащихся в составе сока из тыквы, шиповника и хурмы. Известно, что минеральные вещества очень важны для организма человека - они участвуют в обмене веществ.

К тому же минеральные вещества участвуют в биосинтезе белков, ферментов и гормонов. Недостаток минеральных веществ становится причиной нежелательных заболеваний. Поэтому присутствие минеральных веществ в составе пищевых продуктов и в соке очень важно для организма человека.

Из табл. 3, 4 видно, что приготовленные соки обладают достаточным количеством минеральных веществ. в соках из тыквы и шиповника отсутствует йод, а в соке, приготовленном из хурмы, имеется достаточное количество йода. Поэтому в купажированном соке наряду с минеральными веществами содержится также йод в достаточном количестве. Обобщая результаты исследований, можно сделать вывод, что купажированный сок, приготовленный из тыквы, шиповника и хурмы богат экстрактивными, ароматическими и другими питательными веществами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алексашина, С. А. Исследование химического состава и антиоксидантной

активности моркови, свеклы и тык-вы/С.А. Ал ексашина, Н.В. Макарова// Хранение и переработка сельхозсырья. -Москва. - 2016. - № 6. - С. 29-32.

2. Бабаева, У.А. Производства соков из плодов хурмы/У.А. Бабаева, М.М. Та-гиев, А.А. Набиев // Пиво и напитки. -Москва. - 2012. - № 4. - С. 35-36.

3. Flamini, R. Mass spektrometry in gra-pe and wine Chemistry/ R. Flamini, P. Traldi // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken. - NewJersey. - 2010 (http://www. wiley. com/go/permission).

4. Гордеев, А.В. Решение проблем продовольственной безопасности/А.В. Гордеев // Мир агробизнеса. - Москва. -2008. - № 1. - С. 4-6.

5. Кудряшева, А.А. Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества/А.А. Кудряшо-

ва // Пищепромиздат. - Москва. - 2007. -314 с.

6. Бабаева, У.А. Исследование химического состава плодов хурмы при длительном хранении/У.А. Бабаева, A.A. Набиев // Хранение и переработка сельхозсырья. - Москва. - 2013. -№ 11. - С. 11-15.

7. Набиев, А.А. Биохимия пищевых продуктов/А.А. Набиев, И.А. Мослемза-де // Баку. - Элм. - 2008. - С. 444.

8. Фаталиев, Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения/ Х. К. Фаталиев // Баку. - Элм. - 2010. -432 с.

9. Методы технохимического контроля/ Под редакцией В. Г. Гержико-вой // Таврида. - Симферополь. - 2009. -304 с.

RAW MATERiALS AND ADDiTiVES

10. Починок, Х. Н. Методы биохимического анализа растений/Х. Н. Починок // Киев. - 1976. - 334 с.

11. Asthir, B. Stimulation of antioxidativ enzymes and polyamines during stripe rust diseasea of wheat/B. Asthir et al// Biologiya Plantarum 54 (2). - 2010. -С. 329 - 333.

12. He, Fei. Biosynthesis of Antho-cyanins and Their Reguiation in Colored Grapes/ He Fei et al // Molecules. - 15 (12):9057 - 91. - 2010.

REFERENCE

1. Aleksashina, S.A. Issledovanie himicheskogo sostava i antioksidantnoj aktivnosti morkovi, svekly i tykvy/ S.A. Aleksashina, N. V. Maka-rova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - Moskva. - 2016. - № 6. -S. 29-32.

2. Babaeva, U.A. Proizvodstva sokov iz plodov hurmy/U.A. Babaeva, M.M. Tagiev,

A.A. Nabiev // Pivo i napitki. - Moskva. -2012. - № 4. - S. 35-36.

3. Flamini, R. Mass spektrometry in grape and wine Chemistry/R. Flamini, P. Traldi // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken. -NewJersey. - 2010 (http://www. wiley. com/go/permission).

4. Gordeev, A. V. Reshenie problem prodovol'stvennoj bezopasnosti/ A.V. Gordeev // Mir agrobiznesa. - Moskva. - 2008. - № 1. -S. 4-6.

5. Kudrjasheva, A.A. Jekologicheskaja, prodovol'stvennaja i medicinskaja bezopasnost' chelovechestva/A.A. Kudrj ashova // Pishhepromizdat. - Moskva. -2007. - 314 s.

6. Babaeva, U. A. Issledovanie himicheskogo sostava plodov hurmy pri dlitel'nom hranenii/ U.A. Babaeva, A. A. Nabiev // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - Moskva. - 2013. - № 11. -S. 11-15.

7. Nabiev A.A. Biohimija pishhevyh produktov/A.A. Nabiev, I.A. Moslemzade // Baku. - Jelm. - 2008. - S. 444.

8. Fataliev, H.K. Tehnologija hranenija i pererabotki produktov rastitel'nogo pr oishozhdenija/H. K. Fataliev // Baku. -Jelm. - 2010. - 432 s.

9. Metody tehnohimicheskogo kontrolja/Pod redakciej V.G. Gerzhikovoj // Tavrida. - Simferopol'. - 2009. - 304 s.

10. Pochinok, H. N. Metody biohimicheskogo a n a I i z a rastenij/H.N. Pochinok // Kiev. - 1976. -334 s.

11. Asthir, B. Stimulation of antioxidativ enzymes and polyamines during stripe rust diseasea of wheat/B. Asthir et al// Biologiya Plantarum 54 (2). - 2010. -S. 329 - 333.

12. He, Fei. Biosynthesis of Anthocyanins and Their Reguiation in Colored Grapes/He Fei et al // Molecules. -15 (12):9057 - 91. - 2010.

Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника

Ключевые слова

ß-каротин; витамин С; глюкоза; Палов-Каду-268; пектиновые вещества; тыква Перехватка-69; фенольные соединения; фруктоза; хурма

Реферат

Обеспечение населения экологически чистыми и качественными продуктами питания - актуальная научная и государственная проблема. При длительном использовании экологически нечистых и подвергнувшихся генной модификации продуктов повышается риск появления нежелательных болезней. Поэтому рацион человека должен состоять из экологически чистых продуктов. Основной целью данной исследовательской работы стало производство качественного сока, приготовленного из экологически чистых продуктов растительного происхождения, на основе новых технологий. Для приготовления этих соков использовали тыкву, шиповник и плоды хурмы. Известно, что тыква богата ß-каротином, который является заменителем витамина А и витамина С, органических кислот, моносахариды (глюкоза, фруктоза) содержатся в незначительных количествах. Шиповник в основном богат витамином С и органическими кислотами, а плоды хурмы -моносахаридами, фенольными соединениями и йодом, они также обладают антимикробными и антиоксидантными свойствами. Поэтому мы поставили перед собой цель произвести сок из тыквы, плодов шиповника и хурмы купажным способом. Купажированный сок более богат глюкозой, фруктозой, фенольными соединениями и другими веществами по сравнению с тыквенным соком. Важно отметить, что биологические функции фенольных соединений в соках весьма разнообразны. Некоторые из них выполняют роль регуляторов обмена веществ, а другие отличаются антигенетическими, антимикробными и антиоксидантными свойствами. Приготовленные соки обладают достаточным количеством минеральных веществ. В соках из тыквы и шиповника отсутствует йод, а в соке, приготовленном из хурмы, имеется достаточное количество йода. Поэтому в купажированном соке наряду с минеральными веществами содержится и йод в достаточном количестве. Купажированный сок обладает светло-соломенным цветом, приятным ароматом, гармоничным вкусом (9,6 баллов). Соки, приготовление из тыквы сортов Перехватка-69 и Палов-Каду-268, имеют такой же цвет, но отличаются негармоничным вкусом. Таким образом, обобщая результаты наших исследований, можно заключить, что купажированный сок, приготовленный из тыквы, шиповника и хурмы более богат экстрактивными, ароматическими и другими питательными веществами, чем каждый из соков в отдельности.

Авторы

Кязимова Инара Али кызы, аспирант,

Хусаинова Ирада Юнис кызы,

Набиев Ахад Али оглы, д-р биол. наук, профессор,

Азербайджанский технологический университет,

AZ2011, Республика Азербайджан, г. Гянджа, просп. Шах Исмаил

Хатаи, 103, ahad.nabiyev@mail.ru.

Research of technology of manufacture of juice from pumpkin, fruit persimmon fruits and briar

Key words

p-carotene; glucose; Palov-Kadu-268; pectin substances; persimmon; phenolic compounds; Pumpkin-Perekhvatka-69; vitamin C; fructose

Abstracts

At present, providing the population with environmentally friendly and high-quality food is an urgent problem. With prolonged use of environmentally unclean and genetically modified products, the risk the undesirable diseases increases. Therefore, the human diet should consist of environmentally friendly products. The main goal of our research work is the production of high-quality juice made from environmentally friendly products of plant origin, based on new technologies. For the preparation of these juices, were used pumpkin, dog rose and persimmon fruits. It is known that the pumpkin is rich in p-carotene, which is a substitute for vitamin A, but vitamin C, organic acids and even monosaccharides (glucose, fructose) are contained in small amounts. Rosehip is mainly rich in vitamin C and organic acids, persimmon fruits are rich in monosaccharides, phenolic compounds and iodine, and also have antimicrobial and antioxidant properties. Therefore, we set ourselves the goal of producing juice from pumpkin, rose hips and persimmon fruit by blending. Blended juice is more rich in glucose, fructose, phenolic compounds and other substances in comparison with pumpkin juice. It is important to note that, the biological functions of phenolic compounds in juices are very diverse. Some of them act as regulators of metabolism, while others have antigenic, antimicrobial and antioxidant properties. Prepared juices have the sufficient amount of minerals. In juices from pumpkin and dogrose there is no iodine abrasand in juice, prepared from persimmons, there is a sufficient amount of iodine. Therefore, in blended juice, along with minerals, iodine is also present in sufficient quantities. Blended juice has a light straw color, pleasant aroma, harmonious taste (9.6 points). Juices, Pumpkin cooking varieties- Perekhvatka-69 and Palov-Code-268, have the same color, but have a low-harmonic taste. Thus, summarizing the results of studies, we can conclude that blended juice made from pumpkin, dogrose and persimmon is more rich in extractive, aromatic and other nutrients.

Authors

Kyazimova Inara Ali qizi, graduate student,

Khusainova IradaYunis qizi, Senior Lecturer,

Nabiyev Ahad Ali oglu, Doctor of Biological Science, Professor,

Azerbaijan Technological University,

103, Shah Ismail KhataiAve., Ganja, Republic of Azerbaijan, AZ2011, ahad.nabiyev@mail.ru.