СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ, КАРАМЕЛИ И ДР.
METHOD FOR PRODUCTION OF FILLING FOR SWEETS, CARAMELS ETC

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.
Наиболее близким аналогом заявленного способа является способ производства начинки для карамели, предусматривающий смешивание тертой подсолнечной массы с сахарной пудрой с последующей отформовкой массы выпрессовыванием в карамельный жгут (Рецептура на карамель. Часть II. «Карамель с начинками помадными, молочными», Госагропром СССР, М., 1986, с.323).
Недостатками известного способа является то, что орехи и масличные культуры имеют повышенное содержание жира, при этом при хранении жир вытекает, что портит товарное качество изделия.
Задача, поставленная в заявленном способе, заключается в повышении качественных показателей и пищевой ценности карамели и конфет.
Для достижения поставленной задачи способ производства начинки предусматривает смешивание подсолнечной массы, полученной из ядра подсолнечника путем его обжаривания, измельчения и растирания, с кедровым шротом, в качестве которого используют измельченный шрот кедровых орехов с содержанием жира 7-8 мас.% и с размером частиц до 200 мкм 50-60% его общего объема, и смешивание полученной массы с сахарной пудрой, при следующем соотношении компонентов смеси (в мас. ч.):
Подсолнечная масса
60-65
Кедровый шрот
5-6
Сахарная пудра
29-35
Технический результат заключается в увеличении вязкости массы начинки, что позволяет повысить наполняемость ею карамельного жгута. При этом благодаря высокой жироудерживающей способности кедрового шрота свободный жир тертой подсолнечной массы хорошо удерживается на поверхности шрота и не вытекает на поверхность карамельного жгута или глазури для конфет.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.
Предварительно ядро подсолнечника обжаривают, измельчают и растирают до получения подсолнечной массы однородной консистенции. Шрот кедрового ореха измельчают до получения массы с размерами частиц до 200 мкм в количестве 50-60% его общего объема и с содержанием жира 7-8 мас.%. Смешивают подсолнечную массу с кедровым шротом. Затем полученную массу смешивают с сахарной пудрой. При этом компоненты берут в следующем количестве (мас. ч.):
подсолнечная масса - 60-65, кедровый шрот - 5-6, сахарная пудра - 29-35. Подают начинку на формование карамели или конфет.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Предварительно ядро подсолнечника обжаривают, измельчают и растирают до получения подсолнечной массы однородной консистенции. Шрот кедрового ореха измельчают до получения массы с размерами частиц до 200 мкм в количестве 50% ее общего объема и с содержанием жира 8 мас.%. Смешивают подсолнечную массу с кедровым шротом. Затем полученную массу смешивают с сахарной пудрой. При этом компоненты берут в следующем количестве (мас. ч.):
подсолнечная масса - 60, кедровый шрот - 5, сахарная пудра - 35. Подают начинку на формование конфет или карамели.
Пример 2
Осуществляют, как в примере 1, только шрот с размером частиц до 200 мкм берут в количестве 60% его общего объема и с содержанием жира 7 мас.%. Компоненты начинки берут в следующем количестве (мас. ч.): подсолнечная масса - 65, кедровый шрот - 6, сахарная пудра - 29.