СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ
BLOOD SAUSAGE METHOD PRODUCTION

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству кровяной колбасы.
Известен способ приготовления кровяной колбасы (Ассортимент и технологические схемы производства мясных хлебов, ливерных и кровяных колбас. Степанов В.И. с соавт., П. Персиановский, 1999 г.). Колбасу готовят из сырья (вареного мяса свиных голов, крови сырой пищевой), пряностей и материалов (соли поваренной пищевой, натрия нитрита, перца черного или белого молотого, гвоздики молотой, корицы или имбиря молотого, чеснока свежего очищенного измельченного), черев (говяжьих или свиных средних и широких, искусственных диаметром 65-80 мм), в форме батонов в черевах открученных длиной 14-16 см, батоны в искусственной оболочке прямые длиной 50 см с двумя перевязками на верхнем конце.
Известен способ приготовления кровяной языковой колбасы (A.C. №2210261), который предусматривает подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение. При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно "Абастол 772". В качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом измельченным. Таким образом, получают конечный продукт - кровяную языковую колбасу.
Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является то, что для приготовления колбасы используют куриные яйца и коровье молоко, а также вместо варки и жарения применяют процесс выпечки. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса.
Предлагаемый способ приготовления кровяной колбасы осуществляется путем подготовки фарша при измельчении 1 кг свиного мяса на мясорубке, 0,5 кг сала и добавления в него: соли - 25 г, перца черного молотого - 10 г, чеснока свежего измельченного - 15 г, лука свежего измельченного - 100 г. В подготовленный фарш добавляют кровь свиную свежую охлажденную - 0,5 кг, а также 4 куриных яйца и 150 мл цельного коровьего молока, которые повышают клейкость крови и снижают ее свертываемость. Этой смесью слабо наполняют тонкий отдел свиного кишечника (черева), заранее подготовленные путем отделения слизистой оболочки тонким ножом. Из заполненных черев формируют закрученные батоны, перевязывая их хлопчатобумажными нитями №40. Батоны укладывают кольцами на смазанный растительным маслом противень, делают редкие проколы по всей их длине тонкой иглой и запекают в духовке газовой или электрической печи при температуре 200°C в течение 50 мин. Готовность колбасы определяют путем пробного прокола черев в нескольких местах тонкой иглой во время выпечки. При вытекании прозрачного бульона продукт считается готовым, при вытекании красной жидкости выпекание продолжают. Готовую кровяную колбасу извлекают из духовки, охлаждают и употребляют в пищу.
Новым в изобретении является то, что для приготовления колбасы используют куриные яйца и коровье молоко, а также процесс выпечки вместо варки и жарения. Предлагаемый способ приготовления кровяной колбасы позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса.