СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
PRODUCTION METHOD OF PRODUCT BASED ON GRAIN FOR CHILDREN AND DIETARY FEEDING

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии крупяного и пищеконцентратного производств, и может быть использовано для приготовления горячего напитка для детей дошкольного и школьного возраста и диетического питания. На сегодняшний день пока не создано специализированного продукта на зерновой основе для приготовления напитка для детского и диетического питания, хотя такие продукты очень полезны. Этот продукт может использоваться как для организованного питания детей в дошкольных и школьных учреждениях, так и в домашних условиях.
Известен способ получения пищевого продукта из растительного сырья (RU 2302748 С1, 20.07.2007), включающий термическую обработку, помол и смешивание овса и соевых бобов, взятых в соотношении 9:1-5:5. Термическая обработка соевых бобов проводится при температуре 60-100°С и давлении 64-67 мм рт.ст., а термическая обработка овса проводится последовательно по стадиям и включает пропаривание при температуре 120-170°С, сушку при температуре 40-60°С и прокаливание при температуре 120-170°С с последующей очисткой.
Недостатками известного способа являются высокие энергозатраты для создания давления, использование различных температурных режимов, а также различных видов обработки, что требует дополнительного оборудования и усложнения технологической схемы получения продукта.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ производства нерастворимого кофейного напитка на зерновой основе (терминология до принятия закона ФЗ №184 от 27.12.02 г.) «Золотой колос», включающий очистку и сепарацию сырья, обжаривание при температуре от 180 до 200°С, охлаждение, измельчение, просеивание на рассевах и смешивание компонентов. В качестве сырья используется 75% зерна ячменя, 15% зерна овса, 10% зерна ржи. (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. / В.Н.Гуляев, Н.В.Дремина, З.А.Кац и др. Под ред. В.Н.Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 488 с.).
Недостатком известного способа является то, что для обжаривания используются высокие температуры, при которых происходит образование нежелательных соединений, например акриламидов, а это неблагоприятно для продуктов детского и диетического питания. Готовый продукт, полученный этим способом, имеет более низкую пищевую ценность (см. таблицу), чем исследуемый продукт, из-за ограниченного набора исходного сырья (пищевая ценность исследуемого продукта на зерновой основе для детского и диетического питания согласно изобретению рассчитана для рецептуры: крупа перловая №1 - 21 г, крупа овсяная недробленая в/с - 13 г, зерно ржи - 9 г, проращенное зерно тритикале - 42 г, пшеничные зародышевые хлопья - 15 г), а именно более низкое содержание белков, жиров, пищевых волокон, некоторых минеральных веществ и витаминов.
Задачами данного изобретения являются получение нового специализированного продукта на зерновой основе для детского и диетического питания, имеющего повышенную пищевую ценность, а также расширение ассортимента продуктов детского и диетического питания, в т.ч. используемых для приготовления напитков.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства продукта на зерновой основе для детского и диетического питания в качестве сырья используют крупу перловую, крупу овсяную недробленую высшего сорта, проращенное зерно тритикале, зерно ржи, пшеничные зародышевые хлопья, причем крупу перловую, крупу овсяную недробленую высшего сорта, проращенное зерно тритикале и зерно ржи предварительно очищают и обжаривают по отдельности при температуре 165-175°С в течение 55-65 минут до влажности не более 5%, пшеничные зародышевые хлопья обжаривают при температуре 145-150°С в течение 10-15 минут до влажности не более 5%, далее все компоненты охлаждают до 20-25°С, размалывают и смешивают в следующем соотношении, мас.ч.: крупа перловая - 20-22; крупа овсяная недробленая высшего сорта - 12-14; проращенное зерно тритикале - 41-43; зерно ржи - 8-10; пшеничные зародышевые хлопья - 14-16.
Пищевая ценность продукта на 100 г сухого продукта
Показатели пищевой ценности
Прототип
Исследуемый продукт
Белки, г
8,2
14,9
Жиры, г
2,4
3,2
Углеводы, г, в т.ч.
47,7
54,6
моно- и дисахариды
1,1
3,5
крахмал
46,5
51,1
Пищевые волокна, г
11,5
13,4
Минеральные вещества, мг:
Na
23
10
К
356
393
Са
52
55
Mg
115
116
Р
302
474
Fe
4
4
Витамины, мг:
токоферолэквивалент
1,5
2,2
B<sub>1</sub>
0,3
0,4
В<sub>2</sub>
0,1
0,3
РР
2,4
2,5
Энергетическая ценность, ккал
248
310
Технический результат, достигаемый за счет совокупности вышеуказанных признаков, заключается в исключении содержания акриламидов, так как сырье обжаривают при щадящих температурных режимах. Использование в качестве сырья готовых круп (крупы перловой и крупы овсяной недробленой высшего сорта) позволяет получить продукт, отвечающий санитарно-гигиеническим и микробиологическим требованиям к продуктам для детского питания согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
Применение в качестве исходного сырья ПЗХ позволяет существенно повысить пищевую ценность продукта, т.к. зародышевые хлопья содержат до 28,0% углеводов, при этом основное количество составляют легкоусвояемые сахара, 29,0-32,0% белка, сбалансированного по аминокислотному составу и обладающего гипоаллергенным действием (RU 2036656 С1, 09.06.1995), липидный комплекс (9,0-11,0%) на 82,0% представлен ценными ненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, ПЗХ содержат жиро- и водорастворимые витамины. Благоприятен для детского организма и минеральный состав продукта. С добавлением в смесь ПЗХ порядка 14-16 мас.ч. готовый продукт становится более вкусным и полезным.
Зерно тритикале является богатым источником минеральных веществ, содержит витамины группы В, а также жирорастворимый витамин Е. Проращенное зерно содержит значительно больше витаминов, макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форме по сравнению с непроращенным. Крахмал в проращенном зерне частично гидролизован, что облегчает его переваривание, улучшается усвояемость белков благодаря наличию активных протеолитических ферментов. Добавление в смесь 41-43 мас.ч. проращенного зерна тритикале позволяет устранить кислый привкус и усилить кофейный аромат и вкус.
Полученный продукт допускает введение вкусовых и ароматических добавок, разрешенных для детского питания в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», а также может быть обогащен витаминами и минеральными веществами (витаминно-минеральными премиксами) согласно рекомендациям ГНУ НИИ питания РАМН.
1
2
Оценка пищевой ценности (см. таблицу) исследуемого продукта показывает, что 100 г сухого продукта имеет высокое содержание углеводов (более 37 г), белков (более 7,5 г), пищевых волокон (более 3,0 г), калия (более 350 мг), магния (более 40 мг), фосфора (более 100 мг), железа (более 1,4 мг), витаминов B (более 0,15 мг), В (более 0,18 мг), токоферолэквивалента (более 1,0 мг) и высокую энергетическую ценность (более 250 ккал) при удовлетворительном содержании жиров (в пределах 1,7-8,3 г) и кальция (в пределах 50-100 мг) (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002, 236 с).
Для приготовления напитка для детского и диетического питания полученный пищевой продукт (8-15 г) заливают водой с температурой 60-90°С (200 мл), доводят до кипения, настаивают - продукт готов к употреблению. По вкусу добавляют сахар, молоко или сливки. Для детей, не переносящих молоко и молочные продукты, готовят без молока.
Примеры осуществления способа производства продукта на зерновой основе для детского и диетического питания
Пример 1. Для крупы перловой №1 (целесообразней использовать крупу перловую №1, что предотвратит подгорание продукта во время обжаривания), крупы овсяной недробленой высшего сорта, проращенного зерна тритикале и зерна ржи отдельно проводим предварительную очистку на сепараторе, затем обжариваем крупу перловую №1, крупу овсяную недробленую высшего сорта при температуре 170°С в течение 65 мин, проращенное зерно тритикале и зерно ржи при 165°С в течение 60 мин, пшеничные зародышевые хлопья при 145°С в течение 15 мин. Все сырье охлаждаем до 22°С, размалываем на вальцовом станке и смешиваем при следующем соотношении: крупа перловая №1 - 40 г, крупа овсяная недробленая высшего сорта - 26 г, проращенное зерно тритикале - 84 г, зерно ржи - 18 г и ПЗХ - 32 г.
Пример 2. Для крупы перловой №1, крупы овсяной недробленой высшего сорта, проращенного зерна тритикале и зерна ржи отдельно проводим предварительную очистку на сепараторе, затем обжариваем крупу перловую №1, крупу овсяную недробленую высшего сорта, проращенное зерно тритикале и зерно ржи при температуре 170°С в течение 60 мин, пшеничные зародышевые хлопья при 150°С в течение 10 мин. Все сырье охлаждаем до 25°С, размалываем на вальцовом станке и смешиваем при следующем соотношении: крупа перловая №1 - 35 г, крупа овсяная недробленая высшего сорта - 22 г, проращенное зерно тритикале - 70 г, зерно ржи - 15 г и ПЗХ - 25 г.
Пример 3. Для крупы перловой №1, крупы овсяной недробленой высшего сорта, проращенного зерна тритикале и зерна ржи отдельно проводим предварительную очистку на сепараторе, затем обжариваем крупу перловую №1, крупу овсяную недробленую высшего сорта и зерно ржи при температуре 165°С в течение 60 мин, проращенное зерно тритикале при 170°С в течение 55 мин, пшеничные зародышевые хлопья при 145°С в течение 10 мин. Все сырье охлаждаем до 20°С, размалываем на вальцовом станке и смешиваем при следующем соотношении: крупа перловая №1 - 45 г, крупа овсяная недробленая высшего сорта - 30 г, проращенное зерно тритикале - 90 г, зерно ржи - 20 г и ПЗХ-35 г.
При обжаривании крупы перловой, крупы овсяной недробленой высшего сорта, проращенного зерна тритикале и зерна ржи при температуре ниже 165°С и менее 55 мин продукт имеет низкое содержание экстрактивных веществ, что снижает его пищевую ценность, готовый продукт обладает слабо выраженным злаково-кофейным ароматом.
При обжаривании крупы перловой, крупы овсяной недробленой высшего сорта, проращенного зерна тритикале и зерна ржи при температуре выше 175°С и более 65 мин в сырье происходит образование нежелательных соединений, в т.ч. акриламидов, массовая доля экстрактивных веществ снижается, продукт имеет темный цвет и горелый запах.
При обжаривании пшеничных зародышевых хлопьев при температуре ниже 145°С и менее 10 мин продукт имеет низкое содержание экстрактивных веществ.
Обжаривание пшеничных зародышевых хлопьев при температуре выше 150°С и более 15 мин приводит к разрушению белка.
Компоненты смешивают в следующем соотношении, мас.ч.: крупа перловая - 20-22; крупа овсяная недробленая высшего сорта - 12-14; проращенное зерно тритикале - 41-43; зерно ржи - 8-10; пшеничные зародышевые хлопья - 14-16. Дегустационная оценка показала, что смешивание компонентов в данном соотношении позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью и сбалансированным вкусом. Добавление перловой крупы более 20-22 мас.ч. приводит к появлению кисловатого привкуса и желтоватого оттенка у готового продукта, при меньшем добавлении продукт имеет более низкую пищевую ценность. Добавление крупы овсяной недробленой высшего сорта более или менее 12-14 мас.ч. приводит к получению продукта с более низкой пищевой ценностью. Добавление проращенного зерна тритикале более 41-43 мас.ч. приводит к появлению горьковатого привкуса у готового продукта, при меньшем добавлении продукт имеет несбалансированный состав. Добавление зерна ржи более 8-10 мас.ч. приводит к появлению горького и темно-коричневого оттенка у готового продукта, при меньшем добавлении продукт имеет более низкую пищевую ценность. Добавление пшеничных зародышевых хлопьев более 14-16 мас.ч. приводит к появлению сладкого привкуса и светло-желтого оттенка у готового продукта, при меньшем добавлении продукт имеет менее сбалансированный состав.
Сырье, которое используется для получения продукта на зерновой основе для детского и диетического питания, богато сложными углеводами, которые медленнее перевариваются и имеют низкий гликемический индекс. Кроме того, предлагаемый продукт на зерновой основе богат пищевыми волокнами, которые способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, включая радионуклеиды, канцерогены и токсины, а также холестерин. Употребление предложенного продукта нормализует кишечную перистальтику, а также снижает вероятность возникновения кишечных стазов.