Пряные лучи солнца

Фото: StockFood / Fotodom

Фрукты в вине — что лучше согреет промозглым зимним вечером?

«Фруктов хочется, лета хочется»,— задумчиво сказала подруга. Она забежала в гости и принесла пакет с мандаринами и грушами. И мы стали горевать: как же все-таки плохо без летнего фруктового изобилия. Яблоки ватные, груши твердые, персики — может, это вообще не персики, а что-то другое?

В качестве доказательства она разрезала одну грушу — та могла бы послужить материалом для неприступной крепости. И напомнила мне мелкие груши, которыми меня летом угощали на юге Франции, в музее средневековой жизни. На территории бывшего монастыря был разбит сад по всем канонам средневекового садоводства. Там росли груши — именно такие, твердые. До эпохи расцвета селекции во времена, о которых рассказывал музей, было еще далеко, сорта начали серьезно улучшать и перекраивать только в XVII веке. «А знаешь,— вспомнила я,— умели же наши предки с этим справляться. Они варили фрукты в вине, с пряностями, с медом, а потом и с сахаром, когда тот перестал стоить дороже перца и корицы. Причем варили чаще всего именно груши — наверное, именно их вкус хотелось улучшить».

И мы принялись за приготовление этого старинного французского рецепта — груши в вине. Он обещал поднять нам настроение. Тем более что в морозилке у меня стояло ванильное мороженое, и оно явно желало присоединиться к нашей компании.

Груша вообще славится легким характером. Хорошо сочетается почти со всеми продуктами, от сыра до мяса, и без спора уступает первенство. Мы же думаем, что главным народным фруктом всегда было яблоко. Но нет — именно груша.

Грушевые деревья росли в монастырских садах и на окраинах деревень, во Франции такие маленькие плоды старинных безымянных сортов прозвали «грушами кюре». А еще во французском языке наивного человека называют «хорошей грушей». Звучит не так обидно, как «глупая курица».

А в тех названиях, которые сохранились, покладистый нрав груши виден ясно. Например, сорт «тетушка», он же «добрая женщина». Так грушу стали называть именно после того, как научились варить ее в вине. Она сморщивалась и становилась похожа на доброе старческое лицо. Есть еще французский сорт под названием «добрый христианин». Вот эти два сорта, «добрую женщину» и «хорошего христианина», чаще всего и готовили в вине. Вместе с ними еще «мессира Жана». Кто это такой, мы не знаем, но будем надеяться, что тоже неплохой был человек. Иначе зачем увековечивать его имя?

Фрукты в вине

Твердые груши 1 кг (6–8 шт.)
Красное сухое вино 500 г.
Вода 500 г.
Корица 2 палочки

Над цветом вина мы призадумались. Груши можно варить и в белом, и в красном. От выбора вина зависит и выбор пряностей. С красным лучше сочетаются корица, гвоздика и перец, к белому идут анисовые ноты, ваниль, мята и цедра. Красное вино обладает при этом одним преимуществом — невероятно красивым цветом.

И пока мы не начали готовить, еще один вариант предстал перед нами, соблазняя своими достоинствами. Дело в том, что груши можно готовить не только в вине, но и в чае, причем и в зеленом, и в черном. Здесь тоже полагаются сахар или мед и, конечно, пряности. Из такой груши с сухим печеньем в придачу получается прекрасный легкий десерт именно к чаю.

Но мы все же выбрали вино. Дети, увидев на столе мед и фрукты, стали забегать в кухню все чаще, и моя подруга спросила: «Может, все же чай? А то как же мы им дадим вино?»

Это один из самых распространенных предрассудков в кулинарном деле: очень многим кажется, что раз в блюде вино, значит, алкоголь. Вспомните, дорогие родители, школьные уроки по физике и химии. Главная опасность состоит не в том, что детям достанется алкоголь, а в том, что они узнают — папа и мама эти уроки прогуливали. Когда вино закипит — а оно будет вариться и после этого — весь алкоголь испарится. Останется только вкус.

С этими знаниями можно смело приступить к делу. Налейте в кастрюлю красное сухое вино, такое, вкус которого вы захотите почувствовать в десерте. Положите в него пряности и мед или сахар, как вам нравится. У нас были палочки корицы, два бутона гвоздики и черный перец горошком — целая чайная ложка. Еще мы положили апельсиновую цедру. Добавьте воды и доведите до кипения, а сами в это время займитесь грушами. Прежде всего их нужно почистить — неважно, маленькие они у вас или большие. Маленькие готовить удобнее, они погружаются в жидкость целиком, к ним легче подобрать кастрюлю. Когда вы поставите их на стол, они будут как елочные игрушки. В любом случае, груши нужно выбирать твердые, а когда будете чистить, оставьте им хвостики, не срезайте, так красивее. Погрузите их в винный сироп и оставьте на маленьком огне на полчаса или сорок минут, в зависимости от размера груш. Проверьте готовность кончиком ножа. Все это время груши должны «стоять», а не «лежать». Вынимайте их и оставьте на тарелке, а вино уварите до густого сиропа. В этот сироп заново поставьте груши, все вместе должно остыть окончательно часа за два-три.

Дальше начнется самое приятное — можно придумывать, как подавать груши. Конечно, в стаканах или красивых бокалах. Но остается выбор — окружить их взбитыми сливками или, как мы, положить в стакан ванильное мороженое. Можно еще растопить черный шоколад и полить им груши, что не отменяет ни мороженого, ни сливок. Можно украсить колотым миндалем или миндалем в виде лепестков. Можно вместе с грушами сварить изюм или чернослив без косточек, а несколько долек мандаринов — свежих, а не вареных — тоже украсят общую картину. Много что можно сделать с этим блюдом, чтобы оно каждый раз было разным и, удивительное дело, становилось бы вкуснее и вкуснее, продолжая светиться изнутри глубоким красным цветом. Все-таки есть у фруктов и овощей собственные характеры. Иметь дело с «добрыми тетушками» — чистое удовольствие.