МИДИЙНЫЙ СОУС
MUSSEL SAUCE

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов из моллюсков, например соусам.
Известен способ получения белково-углеводного мидийного концентрата на основе ферментативного гидролиза. Из моллюсков удаляют морскую воду, заключенную между створками, измельчают их, смешивают с водой, нагревают, затем проводят двухстадийный гидролиз: на первой стадии используют протосубтилин, а на второй - экстракт солода. Далее гидролизат фильтруют, центрифугируют и концентрируют (патент РФ №2066105, A23J 1/04, A23L 1/333, публ. 1996).
Известен способ получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов, имеющих функциональное назначение. Для получения пищевых белковых продуктов и белковых концентратов осуществляют гидролиз сырья ферментным препаратом Протамекс с активностью 400 ПЕ/г в количестве 0,1-0,2% от массы измельченного сырья. В качестве исходного сырья используют гидробионты и отходы их переработки. В белковый продукт или белковый концентрат можно вводить вкусовые добавки и специи. Полученный гидролизат представляет собой белковую густую однородную массу от беловатого до кремового цвета с приятным запахом и мясным привкусом, без горечи. Белковый гидролизат используют для получения сухой белковой добавки, белковых соусов, заливок и приправ к холодным закускам, первым или вторым блюдам (патент РФ №2331202 A23J 1/04 A23L 1/333, 2007 г.).
Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°C в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения (патент РФ 2095000 A23J 1/04, 1995 г.).
Однако известные гидролизаты характеризуются недостаточно удовлетворительными органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве готовой, самостоятельной продукции.
Известен белковый соус, содержащий до 85 мас. % белкового гидролизата из мантии гребешка, а также пряности в виде пряного отвара и вкусовые добавки для придания продукту вкусовых и ароматических свойств. Белковый соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами, его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения (патент РФ №2365291 A23L 1/24, 2009 г.).
Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента соусов на основе биологически активных добавок, полученных из моллюсков.
Поставленная задача решается созданием мидийного соуса, включающего гидролизат кислотный мяса мидий, нейтрализованный гидроокисью калия, и ферментативный гидролизат, получаемый с использованием ферментного препарата «Протозим», пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас. %:
кислотный гидролизат
29-60
ферментативный гидролизат
2,5-7,7
пищевой хелатный комплекс
0,3-0,6
сахарный песок
5-7
пищевой стабилизатор
0,1-0,4
лимонная кислота
0,1-0,25
вода
остальное
Кроме того, мидийный соус дополнительно содержит вкусоароматические добавки. В качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).
Заявленный технический результат выражается в получении продукта - соуса, обогащенного эссенциальными макро- и микроэлементами, такими как К (калий) и Zn (цинк), в биодоступной органически связанной форме, в количестве, обеспечивающем частично физиологическую потребность в этих элементах заменимыми и незаменимыми аминокислотами, в том числе таурином.
Компоненты соуса вводятся с учетом взаимодополнения и для создания синергетического эффекта, обеспечивающего соусу пикантный вкус, аромат морепродуктов, плотную консистенцию.
Кислотный гидролизат из мяса мидий К-формы получают путем гидролиза мяса мидий соляной кислотой с последующей нейтрализацией гидроокисью калия, темно-коричневая жидкость с уникальным, оптимально сбалансированным комплексом компонентов, необходимых для организма человека: заменимых и незаменимых аминокислот, таурина, низкомолекулярных пептидов, в том числе карнозина, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, меланоидинов, биогенных макро- и микроэлементов (калия, кальция, железа, цинка, хрома, селена и др.) в легко усвояемой форме.
В данной композиции кислотный гидролизат выступает в качестве основы для создания мидийного соуса, он придает продукту цвет, вкус, запах и соленость и обеспечивает его комплексом пищевых веществ.
Ферментативный гидролизат из мяса мидий - сухой порошок светло-желтого цвета, с характерным запахом морепродуктов. Выступает в качестве источника запаха, вкуса, солености, обогащает продукт пептидами и аминокислотами, микро- и макроэлементами.
Пищевой хелатный комплекс - порошок светло-желтого цвета, с характерным ароматом морепродуктов. Выступает в качестве основного источника цинка в органически связанной форме и обеспечивает его функциональную норму потребления. Цинк участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода.
Сахарный песок участвует в качестве компонента, который придает продукту определенный вкус, смягчая резкие ноты кислотных гидролизатов, влияет на вязкость соуса.
Лимонная кислота регулирует кислотность и тем самым придает мидийному соусу новый вкус.
Пищевой стабилизатор выступает как компонент, отвечающий за текстуру или структуру мидийного соуса, при этом в качестве пищевого стабилизатора берут добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).
Для разнообразия ассортимента в мидийный соус дополнительно вносят вкусоароматические добавки, например грибы, укроп с чесноком, паприку и др.
Физико-химические показатели и химический состав мидийного соуса представлены в табл.1 и 2 соответственно, показатели безопасности и органолептические характеристики соуса - в табл.3.
Примеры мидийного соуса представлены в таблице 4.
Таблица 1
Физико-химические показатели мидийного соуса
№
Показатели
Допустимые уровни
Физико-химические показатели:
1
рН
4,9-5,7
2
Содержание соли, %
6,5-12
3
Вязкость, П
6,0-7,5
4
Сухих веществ, %
23-30
5
К(калия), мг/100 г
1248-4166
6
Zn (цинк), мг/100 г
5,9-20,0
Таблица 2
Химический состав мидийного соуса
Наименование
Содержание, %
Белка
Жира
Влаги
Золы
Углеводы
Мидийный соус
8-12
0,1-0,3
70,0-77,0
4,5-10,7
6-14
Таблица 3
Показатели безопасности и органолептические характеристикимидийного соуса
№
Показатели
Допустимые уровни
Микробиологические показатели:
1
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
5∗10<sup>3</sup>
2
БГКП(колиформы)
1,0
3
S. aureus
1,0
4
Сульфитредуцирующие клостридии
-
5
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes
25
Токсичные элементы:
6
Свинец
10,0
7
Мышьяк
5,0
8
Кадмий
2,0
9
Ртуть
0,2
Органолептические показатели:
10
Вкус
Свойственный морепродуктам, без постороннего привкуса
11
Запах
Свойственный морепродуктам, приятный, без постороннего запаха
12
Цвет
От светло-коричневого до черного
13
Консистенция
Жидкость, допускается выпадение небольшого осадка
Таблица 4
Рецептурные композиции мидийного соуса
Компоненты
Пример 1
Пример 2
Пример 3
Пример 4
Кислотный гидролизат
59,0
38,0
29,7
45,0
Ферментативный гидролизат
3,3
5,1
7,6
5,7
Пищевой хелатный комплекс
0,3
0,3
0,3
0,3
Сахарный песок
8,3
6,0
4,3
6,8
Пищевой стабилизатор:
каррагинан
0,2
0,4
0,3
гуаровая камедь
0,1
Лимонная кислота
0,15
0,17
0,18
0,2
Вода
28,75
50,2
57,4
41,5
Вкусоароматические добавки:
-
грибы
0,12
укроп с чесноком
0,13
паприка
0,2