Способ производства кондитерского наполнителя
CONFECTIONARY FILLER PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и консервной, и может быть использовано при производстве, преимущественно, конфитюра, джема, повидла, подварки, припаса или мармелада из овощей.
Известен способ получения подварок из овощей (патент №1556634 SU), преимущественно для взбивных изделий, включающий подготовку пюре, введение сахара, уваривание смеси и охлаждение, при этом перед введением сахара в пюре добавляют раствор метилцеллюлозы концентрацией 5-14% в количестве 17,5-19,0% к массе пюре, после чего смесь нагревают до температуры 60-90°С при помешивании до разделения смеси на жидкую часть и остаток, а увариванию подвергают полученный остаток. Полученную при нагревании жидкую часть, используют для растворения метилцеллюлозы.
Недостатком данного способа является использование химического вещества-метилцеллюлозы, что снижает пищевые свойства полученного продукта. Полученный продукт имеет пюреобразную консистенцию, что совершенно не совпадает с консистенцией наполнителя при использовании натуральных высушенных фруктов. Также ощущается аромат и вкус овощного сырья.
Известен способ производства мармелада (патент №1577752 SU), включающий термообработку моркови до размягчения, измельчение, сульфитацию водным раствором сернистой кислоты в соотношении 1:1-1:1,1, приготовление пюре, смешивание его с сахаром и патокой, сахар вводят в количестве 20-50% к массе пюре, при этом уваривание смеси с получением мармеладной массы влажностью 33-35% ведут при 80-90°С и рН 1,2-1,6, с дальнейшей ее ароматизацией, подкрашиванием и подкислением, разливку в формы, студнеобразование, сушку и выстойку мармелада.
Недостатком способа является использование сернистой кислоты, которая по технологии остается в готовом продукте и тем самым снижает пищевые достоинства. Консистенция полученного продукта пюреобразная, не передает консистенцию натуральных высушенных фруктов, что сильно ухудшает потребительские свойства конечного продукта. Также ощущается аромат и вкус овощного сырья.
Известен способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей (патент №2160996 RU, опубликован 27.12.2000 Бюл. №36.), предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, уваривание измельченных овощей с сахаром и упаковку готового продукта, в качестве овощей используют морковь и тыкву, при этом перед измельчением овощи предварительно бланшируют, после чего выдерживают в 0,8-2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10-30 минут, после чего раствор удаляют, в процессе уваривания в массу вносят пектин белокачанной капусты и 45-55%-ный раствор лимонной кислоты, при этом на каждые 100 кг моркови берут 100-200 кг тыквы, 105-180 кг сахара, 2-4,5 кг пектина белокачанной капусты и 2-4,5 кг лимонной кислоты. После уваривания массу протирают до однородного состава и разливают в формы для желирования. Продукт представляет собой джем, повидло, подварку, мармелад, конфитюр. Готовый продукт подвергают пастеризации.
Осуществление предложенного способа позволяет создать пищевой продукт из овощей, обладающий вкусом и ароматом абрикоса, однако он представляет собой однородную массу и недостаточно передает вкус и консистенцию фруктов или наполнителя, полученного из натуральных высушенных фруктов.
Задачей заявляемого способа является усовершенствование способа производства кондитерского наполнителя на основе овощей с высокими потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских начинок.
Техническим результатом заявляемого способа является обеспечение получения из овощей кондитерского наполнителя соответствующего консистенции и структуре измельченных уваренных фруктов, сохранивших форму в сиропе, формирование фруктового аромата.
Технический результат достигается тем, что способ производства кондитерского наполнителя из овощей, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, уваривание с сахаром, фасовку и упаковку готового продукта, при этом после измельчения овощей, их гомогенизируют при нагревании до температуры 78-90°C с получением однородного овощного пюре, которое прессуют при давлении 15-25 МПа с получением жидкой фазы и остатка с остаточной влажностью 20-30%, затем остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 20-30 мм и толщиной 1,5-2,5 мм, охлаждают полученные лепестки до температуры 22-24°С при давлении 2,0-2,6 Па и нарезают на пластины шириной 2,3-2,5 мм, при этом упомянутую жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза как 1:12-30:20-60, уваривают при температуре 80-90°С под давлением 2,7-8,0 Па до влажности 40-45%, после чего в уваренную жидкую фазу вводят упомянутый остаток в соотношении жидкой фазы и остатка 1-2:1, в виде нарезанных пластинами лепестков, перемешивают до их равномерного распределения, выдерживают 1-1,5 часа при охлаждении до температуры 22-24°С.
В качестве овощей используют морковь, или свеклу, или кабачки, или патиссоны, или тыкву, или баклажаны.
Формированию кондитерского наполнителя из овощей, соответствующего консистенции и структуре измельченных натуральных уваренным фруктам, сохранивших форму в сиропе, способствует совокупность последовательных действий:
- при гомогенизации овощной материал нагревают до температуры 78-90°С, что необходимо для придания полученному овощному пюре пластичности и однородности. Температура ниже 78°С не обеспечивает размягчения твердых тканей овощей, поэтому овощное пюре будет содержать твердые вкрапления, неприятные на вкус. Температура выше 90°С приводит к разрушению биологически активных веществ, что снижает пищевые достоинства продукта;
- прессование овощного пюре при давлении от 15 до 25 МПа позволяет разделить его на жидкую фазу и остаток с влажностью 20-30%, что способствует созданию необходимой структуры. Давление ниже 15 МПа не позволяет отделить жидкую фазу из овощей до заданной остаточной влажности 20-30%. Давление выше 25 МПа способствует увеличению пластичности остатка, что приводит к его переходу в жидкую фазу. Также прессование при давлении выше 25 МПа приводит к увеличению температуры прессуемой массы, что отрицательно сказывается на органолептических и пищевых показателях готового продукта;
- экструзирование остатка с формированием лепестка диаметром 20-30 мм и толщиной 1,5-2,5 мм позволяет обеспечить формирование консистенции высушенных фруктов. Охлаждение лепестка до температуры 22-24°С при давлении 2,0-2,6 Па, позволяет охладить без конденсации влаги из окружающего воздуха. Лепесток не увлажняется и не адсорбирует на своей поверхности микрофлору;
- нарезка пластин из лепестка шириной 2,3-2,5 мм позволяет получить в дальнейшем кондитерский наполнитель из овощей передающий консистенцию высушенных фруктов;
- соединение в соотношении жидкая фаза : лепесток 1-2:1 и выдерживание уваренной жидкой фазы с введенными нарезанными пластинами лепестков 1-1,5 часа при охлаждении до температуры 22-24°С позволит достичь концентрационного равновесия при этом происходит диффузия уваренной жидкой фазы в нарезанные пластинки лепестки.
Формирование фруктового запаха обусловлено образованием сложных эфиров в процессе уваривания жидкой фазы, полученной после прессования овощного пюре, с сахаром и лимонной кислотой. Так при уваривании жидкой фазы из морковного пюре образуется этиловый эфир пропионовой кислоты передающий запах абрикосов, при уваривании жидкой фазы из свекловичного пюре образуется муравьиноизоамиловый эфир передающий запах слив, при уваривании жидкой фазы пюре кабачков и патесонов образуется метиловый эфир масляной кислоты, передающий яблочный запах, при уваривании жидкой фазы пюре баклажан образуется бутиловый эфир бутановой кислоты, передающий запах персика, а при уваривании тыквенной жидкой фазы образуется изоамилацетат, передающий запах груши.
Способ производства кондитерского наполнителя из овощей включает мойку, очистку от кожуры, измельчение. Измельченные овощи гомогенизируют при нагревании до температуры 78-90°С до получения однородного овощного пюре, которое прессуют при давлении 15-25 МПа с получением жидкой фазы и остатка с остаточной влажностью 20-30%. Полученный остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 20-30 мм и толщиной 1,5-2,5 мм, который охлаждают до температуры 22-24°С при давлением 2,0-2,6 Па и нарезают на пластины шириной 2,3-2,5 мм. Полученную жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза как 1:12-30:20-60, уваривают под давлением 2,7-8,0 Па до влажности 40-45%, после чего в уваренную жидкую массу вводят остаток, в виде нарезанных пластинками лепестков в соотношении жидкая фаза : лепесток 1-2:1, перемешивают до их равномерного распределения, выдерживают 1,0-1,5 часа при охлаждении до температуры 22-24°С. Полученный кондитерский наполнитель фасуют.
Пример 1. Способ производства кондитерского наполнителя из овощей на примере моркови. Морковь моют, очищают от кожуры и измельчают. Измельченные овощи гомогенезируют с получением овощного пюре при нагревании до температуры 90°С и затем разделяют путем прессования при давлении 25 МПа на жидкую фазу и остаток до остаточной влажности остатка 30%. Полученный остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 20 мм и толщиной 1,5 мм, с последующим охлаждением до температуры 24°С при давлением 2,6 Па. Охлажденные лепестки нарезают на пластины шириной 2,3 мм.
Полученную при прессовании жидкую фазу, направляют на уваривание. Для этого жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза 1:12:20 и подвергают увариванию при температуре 90°С при давлением 8,0 Па до влажности 40%.
После чего в уваренную жидкую фазу вводят остаток, в виде нарезанных пластинами лепестков в соотношение жидкой фазы и остатка 2:1 и перемешивают до равномерного распределения. Полученный наполнитель выдерживают 1,0 час при охлаждения до температуры 24°С. Полученный кондитерский наполнитель фасуют.
Пример 2. Способ производства кондитерского наполнителя из овощей на примере свеклы столовой свежей. Свеклу моют, очищают от кожуры и измельчают. Гомогенезируют с получением овощного пюре при нагревании до температуры 85°С и затем разделяют на жидкую фазу и остаток путем прессования при давлении 20 МПа до остаточной влажности остатка 25%. Полученный остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 25 мм и толщиной 2,0 мм, с последующим охлаждением до температуры 23°С при давлением 2,4 Па. Охлажденные лепестки нарезают на пластины шириной 2,4 мм.
Полученную при прессовании жидкую фазу, направляют на уваривание. Для этого жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза 1:20:40 и подвергают увариванию при температуре 85°С при давлением 6,0 Па до влажности 45%.
После чего в уваренную жидкую фазу вводят остаток, в виде нарезанных пластинами лепестков в соотношение жидкой фазы и остатка 1,5:1 и перемешивают до равномерного распределения. Полученный наполнитель выдерживают 1,5 час при охлаждения до температуры 22°С. Полученный кондитерский наполнитель фасуют.
Пример 3. Способ производства кондитерского наполнителя из овощей на примере кабачков. Кабачки моют и измельчают. Гомогенезируют с получением овощного пюре при нагревании до температуры 78°С и затем разделяют на жидкую фазу и остаток путем прессования при давлении 15 МПа до остаточной влажности остатка 20%. Полученный остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 30 мм и толщиной 2,5 мм, с последующим охлаждением до температуры 22°С при давлением 2,0 Па. Охлажденные лепестки нарезают на пластины шириной 2,5 мм.
Полученную при прессовании жидкую фазу, направляют на уваривание. Для этого жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза 1:30:60 и подвергают увариванию при температуре 80°С при давлением 2,7 Па до влажности 45%.
После чего в уваренную жидкую фазу вводят остаток, в виде нарезанных пластинами лепестков в соотношение жидкой фазы и остатка 1:1 и перемешивают до равномерного распределения. Полученный наполнитель выдерживают 1,0 час при охлаждения до температуры 24°С. Полученный кондитерский наполнитель фасуют.
Патиссоны могут, применены для получения кондитерской начинки при таких же параметрах.
Пример 4. Способ производства кондитерского наполнителя из овощей на примере баклажан. Баклажаны моют, очищают от кожуры и измельчают. Гомогенезируют с получением овощного пюре при нагревании до температуры 78°С и затем разделяют на жидкую фазу и остаток путем прессования при давлении 15 МПа до остаточной влажности остатка 20%. Полученный остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 30 мм и толщиной 2,5 мм, с последующим охлаждением до температуры 22°С при давлением 2,0 Па. Охлажденные лепестки нарезают на пластины шириной 2,5 мм.
Полученную при прессовании жидкую фазу, направляют на уваривание. Для этого жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза 1:30:60 и подвергают увариванию при температуре 80°С при давлением 2,7 Па до влажности 45%.
После чего в уваренную жидкую фазу вводят остаток, в виде нарезанных пластинами лепестков в соотношение жидкой фазы и остатка 1,5:1 и перемешивают до равномерного распределения. Полученный наполнитель выдерживают 1,0 час при охлаждения до температуры 24°С. Полученный кондитерский наполнитель фасуют.
Пример 5. Способ производства кондитерского наполнителя из овощей на примере тыквы. Тыкву моют, очищают от кожуры и измельчают. Гомогенезируют с получением овощного пюре при нагревании до температуры 78°С и затем разделяют на жидкую фазу и остаток путем прессования при давлении 15 МПа до остаточной влажности остатка 20%. Полученный остаток экструзируют с формированием лепестка диаметром 30 мм и толщиной 2,5 мм, с последующим охлаждением до температуры 22°С при давлением 2,0 Па. Охлажденные лепестки нарезают на пластины шириной 2,5 мм.
Полученную при прессовании жидкую фазу, направляют на уваривание. Для этого жидкую фазу смешивают с сахаром и лимонной кислотой в соотношении лимонная кислота : сахар : жидкая фаза 1:30:60 и подвергают увариванию при температуре 80°С при давлением 2,7 Па до влажности 45%.
После чего в уваренную жидкую фазу вводят остаток, в виде нарезанных пластинами лепестков в соотношение жидкой фазы и остатка 1,5:1 и перемешивают до равномерного распределения. Полученный наполнитель выдерживают 1,0 час при охлаждения до температуры 24°С. Полученный кондитерский наполнитель фасуют.
Образцы кондитерского наполнителя, полученные по примерам 1-5 подвергнуты органолептической оценке в сравнении с прототипом. Результаты экспертизы приведены в таблице.
Как видно из результатов, приведенных в таблице, по предлагаемому способу из овощей получают кондитерский наполнитель, по структуре, консистенции, вкусу и аромату идентичный соответствующим полученным из высушенных фруктов.
Данное изобретение расширяет ассортимент кондитерских наполнителей с высокими потребительскими свойствами.