Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы
METHOD FOR PRODUCING CONFECTIONERY SAUSAGE BASED ON WHEAT GERM MEAL

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерском производстве и общественном питании при производстве пищевых продуктов, предназначенных для общего, профилактического и специального питания.
Известен способ производства готовой к употреблению замороженной формованной кондитерской колбаски [ТУ 9130-005-53822073-05 ПИРОЖНОЕ КОНДИТЕРСКАЯ КОЛБАСКА "MIREL TORTENFABRIK", производитель ОАО «Хлебпром»]. В соответствии с этим изобретением композиция содержит: бисквитную крошку (продукт яичный (меланж), сахар, мука пшеничная, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар), какао-порошок, масло подсолнечное, крахмал пшеничный, сухой глюкозный сироп, эмульгаторы (эфиры полиглицеридов и жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, сорбит), разрыхлитель (гидрокарбонат натрия), регулятор кислотности (дифосфат натрия), соль, гидролизованный пшеничный белок), крем кондитерский (сахар, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар), растительный жир, сметанный продукт (молоко сухое цельное, растительный жир, закваска), загуститель (крахмал кукурузный модидифицированный), желатин пищевой, желток яичный, эмульгаторы (альгинат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, фосфат натрия), стабилизаторы (дифосфат натрия, сульфат кальция), ароматизаторы, консервант (сорбат калия краситель (бета-каротин)), заменитель молочного жира (растительные масла (пальмовое, рапсовое, пальмоядровое), антиокислитель (смесь токоферолов)), яблочную подварку (яблочное пюре, сахар, регулятор кислотности (лимонная кислота), загуститель (пектин)), какао-порошок, коньяк, ароматизатор.
Недостатком кондитерской колбаски является сложность и многокомпонентность рецептуры, невысокая пищевая и биологическая ценность готового изделия, отсутствие функциональной направленности, а также содержание тугоплавкого пальмового и рапсового масел, что приводит к затруднению переваривания и вывода из организма человека.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения кондитерской колбаски с функциональными (про- и пребиотическиими) свойствами, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий, обогатить витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в рецептуре биологически активной добавки - жмыха зародышей пшеницы.
Для решения технической задачи изобретения предложен:
1. Способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы, включающий смешивание рецептурных компонентов и вымешивание, при этом в качестве основы рецептуры используют жмых зародышей пшеницы «Витазар», который предварительно обжаривают при температуре 145,0-155,0°С в течение 7,0-9,0 мин, далее обжаренный жмых зародышей пшеницы измельчают до размера частиц 0,5-0,7 мм, смешивают его с какао-порошком или с какао-порошком и сухим молоком, а также с углеводной составляющей сахарозой, или фруктозой, или лактулозой, или сиропом инулина и наполнителем, перемешивают до однородного состояния сыпучей массы, затем в полученную смесь вносят воду питьевую при температуре 30-35°С или пробиотический кисломолочный продукт, содержащий пробиотические лакто- и/или бифидобактерии, смесь тщательно вымешивают до достижения однородной консистенции и равномерного распределения влаги по всей массе, формуют в виде колбаски, охлаждают до температуры 3,0-5,0°С и выдерживают при данной температуре 3-5 часов для завершения процесса распределения влаги и формирования однородной плотной консистенции, готовят кондитерскую колбаску при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г готового изделия:
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Сахароза
12
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломолочный продукт
29,
или
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Фруктоза
7
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
5
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломолочный продукт
29,
или
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Лактулоза
3
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
9
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломочный продукт
29,
или
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Сироп инулина
12
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
5
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломолочный продукт
24
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченный до размера частиц 1-4 мм ядра арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют семена льна.
В случае если продукт производят без орехов, их массу заменяют жмыхом зародышей пшеницы в эквивалентном количестве.
7
Технический результат изобретения заключается в получении готовой кондитерской колбаски для общего и лечебно-профилактического питания с функциональными (про- и пребиотическими) свойствами, в повышении пищевой и биологической ценности готовой продукции, в обогащении продукта витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами за счет использования в рецептуре биологически активной добавки - жмыха зародышей пшеницы «Витазар», пребиотических компонентов - лактулозы или сиропа инулина, пробиотического компонента - кисломолочного продукта, содержащего лакто- и/или бифидобактерии в концентрации не менее 10 КОЕ/г.
Предлагаемый способ получения кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей осуществляют следующим образом.
1. Жмых зародышей пшеницы «Витазар» обжаривают при температуре 145,0-155,0°С в течение 7,0-9,0 мин, во время обжарки происходят количественные и качественные изменения составных частей жмыха зародышей пшеницы, которые обуславливают обеспечение микробиологической безопасности продукта, повышение биодоступности аминокислот белка жмыха, появление орехового вкуса и аромата, изменение цвета жмыха зародышей пшеницы до золотисто-кремового. Обжаренный жмых зародышей пшеницы измельчают до размера частиц 0,5-0,7 мм, смешивают его с какао-порошком или с какао-порошком и сухим молоком, а также с углеводной составляющей сахарозой, или фруктозой, или лактулозой, или сиропом инулина и наполнителем, перемешивают до однородного состояния сыпучей массы. В полученную смесь затем вносят воду питьевую при температуре 30-35°С или пробиотический кисломолочный продукт, содержащий пробиотические лакто- и/или бифидобактерии, смесь тщательно вымешивают до достижения однородной консистенции и равномерного распределения влаги по всей массе, формуют в виде колбаски, охлаждают до температуры 3,0-5,0°С и выдерживают при данной температуре 3-5 часов для завершения процесса распределения влаги и формирования однородной плотной консистенции. Полученная кондитерская колбаска имеет плотную пластичную консистенцию, пригодна для нарезания, после которого сохраняет форму нарезанных кусочков, может употребляться как самостоятельный десерт (пирожное) с обсыпкой из крошки печенья, кокосовой стружки, или без, готовят кондитерскую колбаску при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г готового изделия:
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Сахароза
12
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломолочный продукт
29,
или
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Фруктоза
7
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
5
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломолочный продукт
29,
или
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Лактулоза
3
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
9
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломочный продукт
29,
или
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Сироп инулина
12
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
5
Наполнитель
14
Вода или пробиотический кисломолочный продукт
24
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют измельченный до размера частиц 1-4 мм ядра арахиса, или миндаля, или грецкого ореха, или фисташек, или кешью, или фундука, или кедрового ореха, или бразильского ореха, или ореха пекан, или сладкого каштана, или кунжутного семени, или семени подсолнечника.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют семена льна.
Основу кондитерской колбаски составляет жмых зародышей пшеницы, который является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, -6, витаминов Е, D, группы В, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также макро- и микроэлементов, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. Основная часть углеводной фракции жмыха зародышей пшеницы (до 48%) представлена сахарозой - 16-19%, рафинозой - 4-7%, фруктозой - 4-6%, в небольшом количестве присутствуют другие сахара (манноза, мальтоза) - 7-10%, а также сосредоточено аномально высокое количество пентазанов - до 10%, которые входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов. Важной считается фуранозная форма, входящая в состав дезоксирибонуклеиновой кислоты. Пентозаны оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода. В состав жмыха входят также полисахариды в количестве 4%, что обуславливает его пребиотические свойства.
Жмых зародышей пшеницы, благодаря наличию в составе поликозанола способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион, научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана].
В качестве углеводной составляющей в кондитерской колбаске используют сахарозу, или фруктозу, или лактулозу, или сироп инулина из топинамбура. При использовании в рецептуре фруктозы, или лактулозы, или сиропа инулина - изделие приобретает дополнительные пребиотические свойства. Введение в кондитерскую колбаску сахарозаменителей дает возможность ее употребления для больных сахарным диабетом.
Фруктоза в процессе обмена веществ расщепляется без участия инсулина. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина. Фруктоза более чем в 1,5 раза слаще сахара и ксилита, почти в 3 раза слаще сорбита. Энергетическая ценность фруктозы 3,8 ккал, т.е. меньше, чем у таких заменителей сахара, как ксилит (4 ккал) и сорбит (4 ккал). Поэтому введение фруктозы в состав кондитерского изделия в меньшем количестве, по сравнению с сахаром, ксилитом и сорбитом сокращает содержание легкоусваиваемых углеводов и позволяет рекомендовать его для больных сахарным диабетом. Кроме того, фруктоза не имеет специфического привкуса, а по сравнению с ксилитом она значительно дешевле.
Лактулоза - синтетический сахар, который состоит из остатков молекулы галактозы и фруктозы. Представляет собой белый кристаллический порошок сладкого вкуса, без запаха. В природе она отсутствует, поэтому в организме нет ферментов, которые подвергали бы ее гидролизу. Лактулоза проходит через весь желудочнокишечный тракт до толстого кишечника, где способствует развитию пробиотических микроорганизмов, что особенно важно для профилактики дисбиотических состояний.
Сироп инулина из топинамбура - имеет сладкий вкус из-за наличия фруктанов. Является общеукрепляющим средством увеличивающим работоспособность и выносливость при больших нагрузках для людей как умственного, так и физического труда.
Сироп инулина топинамбура относится к пребиотикам - специфическим веществам, стимулирующим развитие пробиотиков. Это позволяет использовать сироп для нормализации кишечной микрофлоры и комплексного лечения дисбактериоза. На 100 г кондитерского изделия рекомендуется вводить 12 г сиропа.
Введение молока сухого в смесь улучшает аминокислотную сбалансированность изделия, ликвидирует лимит триптофана, треонина и лизина, повышает коэффициент утилитарности белка, его биологическую ценность. Кроме того, молоко придает изделию приятный молочный вкус.
7
Применение в качестве гидратирующего компонента пробиотического кисломолочного продукта, содержащего лакто и/или бифидобактерии в количестве не менее 10 КОЕ/мл, позволяет придать кондитерскому изделию пробиотические свойства, обогатить аминокислотами, витаминами группы В, обеспечить позитивное влияние на микробиоценоз организма человека, кроме того введение кисломолочного продукта в состав кондитерского изделия придает ему приятный молочный вкус и аромат. Вместе с тем связывание свободной влаги кисломолочного продукта биополимерами зародышей пшеницы оказывает консервирующее действие на пробиотическую микрофлору и обеспечивает ее сохранность в течение длительного времени (до 90 сут).
Химический состав кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы и данные по удовлетворению суточной потребности организма в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп взрослого населения при употреблении 100 г продукта представлен в таблицах 1-2 [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ / М.: Госсанэпиднадзор РФ, 2008. - 41 с. ].
Способ приготовления кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей пшеницы иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
Жмых зародышей пшеницы обжаривают при температуре 150,0°С в течение 8,0 мин и измельчают до размера частиц 0,6 мм. Далее его смешивают с фруктозой, какао-порошком, сухим молоком, наполнителем, в качестве которого используют измельченные ядра грецкого ореха. В полученную смесь вносят воду питьевую при тщательном перемешивании. Далее полученную массу порционируют и придают изделию заданную форму, охлаждают до температуры 3,0°С и помещают на хранение. Готовят кондитерскую колбаску при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г готового изделия:
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Фруктоза
7
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
5
Орехи грецкие
14
Вода
29
Пример 2
В данном примере последовательность технологических операций аналогична примеру 1, но воду заменяют пробиотическим кисломолочным продуктом при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г готового изделия:
Жмых зародышей пшеницы
39
Какао
6
Фруктоза
7
Сухое молоко, м.д.ж. 25%
5
Орехи грецкие
14
Пробиотический кисломолочный продукт
29
Пример 3
Известная кондитерская колбаска [ТУ 9130-005-53822073-05 ПИРОЖНОЕ КОНДИТЕРСКАЯ КОЛБАСКА "MIREL TORTENFABRIK", производитель ОАО «Хлебпром»]. В данном способе получения кондитерской колбаски последовательность технологических операций заключается в смешивании рецептурных компонентов до получения равномерной массы, далее полученную массу порционируют и придают изделию форму колбаски, замораживают при температуре -18,0°С и помещают на хранение.
Полученные продукты анализированы, данные представлены в таблице 3.
Как видно из таблицы 3, предложенные способы приготовления кондитерских колбасок в соответствии с примерами 1 и 2 обладают более высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью, чем кондитерская колбаска "MIREL TORTENFABRIK" производителя ОАО «Хлебпром».
Изменение количеств соотношения рецептурных компонентов кондитерской колбаски приводит к снижению органолептических показателей, она становится сухой и рассыпчатой, не пригодной к формованию, снижаются пре- и пробиотические показатели, при введении большего количества кисломолочного продукта кондитерская колбаска приобретает выраженный кисломолочный привкус и вязкую консистенцию.
Предлагаемый способ приготовления кондитерской колбаски на основе жмыха зародышей позволяет:
- получить готовую кондитерскую колбаску высокого качества с повышенной пищевой и биологической ценностью.
- введение жмыха зародышей пшеницы позволяет повысить содержание витаминов В1, В2, В6, Р-каротин, D, Е, Н, РР, пантотеновой и фолиевой кислоты, минералов, среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк.
7
- придать готовому продукту дополнительные функциональные свойства - пребиотические за счет содержания полисахаридов жмыха зародышей (1,8-4,2%) или инулина, или фруктозы, или лактулозы в жмыхе зародышей пшеницы, что позволяет расширить диапазон специализированных продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, пробиотические за счет содержания не менее 30×10 КОЕ лакто-и/или бифидоактерий в 100 г продукта.