ВЫПЕЧЕННОЕ ТЕСТО, СОДЕРЖАЩЕЕ СПЕЦИАЛЬНУЮ МУКУ

1. Выпеченное тесто, имеющее водную активность (Aw) от 0.6 до 0.80 и включающее, по меньшей мере, муку, имеющую средний размер частиц, по объему меньший или равный 40 мкм.
2. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что оно имеет водную активность (Aw) от 0.6 до 0.78, предпочтительно, от 0.65 до 0.75.
3. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что мука имеет средний размер частиц по объему от 10 до 40 мкм, предпочтительно, от 15 до 40 мкм.
4. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что мука имеет содержание поврежденного во время помола крахмала менее чем или равное 6% по массе по отношению к общей массе сухого вещества муки, и, предпочтительно, от 3 до 5.5% по массе.
5. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что мука имеет содержание волокон менее чем или равное 5% по массе по отношению к общей массе сухого вещества муки, предпочтительно, от 2 до 5% по массе, и, более предпочтительно, от 2.5 до 4.5% по массе.
6. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что оно имеет содержание воды в выпеченном тесте больше чем 5% по массе по отношению к общей массе теста, предпочтительно, от 5 до 25% по массе, и, более предпочтительно, от 10 до 25% по массе.
7. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что оно имеет содержание сахара и/или производного сахара менее чем или равное 25% по массе по отношению к общей массе теста, предпочтительно, от 15 до 25% по массе, и, даже более предпочтительно, от 15 до 20% по массе.
8. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что оно не ферментировано.
9. Выпеченное тесто по п.1, отличающееся тем, что оно включает, по меньшей мере, муку, яйца, сахар и, по желанию, дополнительные жиры.
10. Выпеченное тесто по любому из предшествующих пунктов, отличающееся тем, что оно включает:
- по меньшей мере, муку, имеющую средний размер частиц по объему меньший чем или равный 40 мкм, содержание поврежденного во время помола крахмала меньше чем или равное 6% по массе по отношению к общей массе муки и содержание белков меньше чем или равное 12% по массе по отношению к общей массе муки,
- меньше чем 25% по массе сахаров и/или производных сахара по отношению к общей массе выпеченного теста,
- меньше чем 5% по массе насыщенных жиров по отношению к общей массе выпеченного теста,
- больше чем 25% по массе злаков по отношению к общей массе выпеченного теста,
- предпочтительно, больше чем 3% по массе волокон по отношению к общей массе выпеченного теста, и, предпочтительно, больше чем 6% по массе.
11. Пищевой продукт, включающий выпеченное тесто по любому из пп.1-10.
12. Применение муки, имеющей средний размер частиц по объему меньше чем или равный 40 мкм, для замены сахаров и/или производных сахара в тесте, выпеченном или предназначенном для выпекания.
13. Применение по п.12, отличающееся тем, что выпеченное тесто представляет собой выпеченное тесто по любому из пп.1-10, или включается в пищевой продукт по п.11.