СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Способ производства кремового заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 мин для набухания, после чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%, параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку, смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью, уваривают в течение 5-7 мин, добавляя ванилин, полученный крем охлаждают, в охлажденный полуфабрикат вводят коньяк или ароматизатор «Коньяк» и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют, причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас. ч.:
Мука текстурированная
75,42-80,85
Эритрит
305,48-324,13
Изомальт
26,95-35,80
Ксилит
26,95-35,80
Масло сливочное/заменитель сливочного масла
25,94-27,53
Желток
53,35-56,62
Ксантановая камедь
0,64-3,05
Пектин
1,95-26,89
Na-КМЦ
0,69-6,83
Казеинат натрия
68,67-87,28
Коньяк или ароматизатор «Коньяк»
0,09-0,1
Ванилин
0,23-0,24
Вода для получения белок-полисахаридной смеси
1048,55-1112,97