СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FAT FILLING

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления начинки для мучного изделия, предусматривающий смешивание пластифицированного жирового компонента с сахарным песком, сухим молоком, ароматизатором, микронутриентами, какао-порошком и орехами, а также возвратными отходами. При этом проводят двухэтапное измельчение компонентов (патент RU №2410877).
Недостатками известного способа являются длительность процесса, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Известен способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий расплавление жирового продукта с постепенным добавлением в него подсластителя, сухого молочного продукта и порошкообразного растительного продукта (патент RU №2293467).
Недостатком данной жировой начинки, изготовленной согласно данному способу, является повышенная жироемкость, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности и жироемкости продукта, повышение содержания пищевых волокон, улучшение реологических показателей начинки и органолептических показателей изделия.
3
Технический результат достигается тем, что в способе производства жировой начинки, предусматривающем смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем, с последующим перемешиванием полученной смеси, в качестве жировой композиции используют пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, а в качестве вкусового наполнителя используют смесь, состоящую из олигофруктозы и порошка из семян груши, взятых в соотношении 2:1, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:
пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel
30,25-35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши
64,45-69,75
Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С. При этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2.
В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла, благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде порошка из семян груши можно использовать в комбинациях с какао-порошками. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Получение порошка из семян груши путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С делает его более биодоступным и мелкодисперсным.
Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.
Опытным путем было определено оптимальное соотношение олигофруктозы и порошка из семян груши как 2:1. Внесение в начинку порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.
Рисовый крахмал Remygel имеет нейтральный вкус, получают из чистого, полированного ломанного риса методом экстракции с последующей очисткой. Использование рисового крахмала Remygel позволит связывать воду и предотвращать потери воды, сохраняя вес и насыщенность вкуса, т.е. продлить срок годности изделий. Использование в качестве жировой композиции пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2, позволит снизить жирность продукта, придать стабильность во время хранения, улучшить реологические свойства начинки.
А перемешивание смеси путем ее двухэтапного взбивания в турбомиксере необходимо для более полного обогащения микронутриентами.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
3
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10-15°С в течение 3-5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-27°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25-30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95-100% до достижения плотности начинки 820-830 кг/м - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
3
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 10°С в течение 5 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 25°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 25% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 100% до достижения плотности начинки 820 кг/м - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:
пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel
30, 25
олигофруктоза и порошок из семян груши
69,75
Пример 2.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
3
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 13°С в течение 4 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 8%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 8 МПа и температуре 26°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 27% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 98% до достижения плотности начинки 825 кг/м -на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:
пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel
32, 55
олигофруктоза и порошок из семян груши
67,45
Пример 3.
Процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
3
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют пальмоядровое масло, затем загружают рисовый крахмал Remygel в соотношении 7:3, при этом рисовый крахмал Remygel предварительно подвергается холодному набуханию в воде с температурой 15°С в течение 3 минут в соотношении рисовый крахмал Remygel : вода 1:2. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из олигофруктозы и порошка из семян груши в соотношении 2:1, при этом порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 27°С, причем перемешивание осуществляют путем двухэтапного взбивания смеси в турбомиксере при частоте оборотов 120 об/мин до уровня взбитости 30% - на первом этапе и при 240 об/мин до уровня взбитости 95% до достижения плотности начинки 830 кг/м - на втором этапе, что позволяет получить более пышную консистенцию и больший объемный выход начинки, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас. %:
пальмоядровое масло и рисовый крахмал Remygel
35,55
олигофруктоза и порошок из семян груши
64,45
Параллельно получают жировую начинку известным способом.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
Как видно из таблицы, заявляемый способ производства позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная заявленным способом, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.
Промышленная применимость.
Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы жировой начинки, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.