СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПАНТОВ МАРАЛОВ
METHOD FOR PRESERVING SIBERIAN STAG ANTLERS

Изобретение относится к пантовому оленеводству, в частности к способам консервирования пантов, находящихся в разных весовых категориях, используемых в фармацевтической промышленности.
Известен способ консервирования пантов, включающий групповую варку пантов всех весовых категорий при закреплении на вешалах в воде с температурой 96-98°C при 9-кратном их погружении с длительностью погружения 1,5 минуты и отдыхом-остыванием между погружениями 3 минуты, при этом ветровые и жаровые сушки (70-80°C) проводят в позиции первоначального закрепления. Комель пантов сразу после срезки затирают порошком сухой глины. Варка проводится за 2 дня путем одновременного погружения пантов разных весовых категорий в положении «комлем вниз» (см. Патент РФ №2314688, МПК A61K 5/32, A01N 1/02, опубл. 20.01.2008 г.).
Данный способ обладает высокой производительностью труда, технологичен в связи с унификацией параметров консервирования (приведения параметров к единым для различных весовых категорий) при низких трудозатратах.
Однако данный способ унификации не в полной мере исчерпывает ее возможности. Исследованиями было установлено, что скорость прогрева пантов при варке зависит не столько от веса пантов, сколько от обхвата главного ствола панта. Так, панты одного веса, например 3-килограммовые, могут быть длинными с тонким стволом и короткими, но со стволом большего диаметра. При этом очевидно, что на прогрев внутренней структуры этой пары пантов потребуется различное время. Кроме этого 9-кратное погружение панта в воду частично смывает глину со среза комля, предопределяя истечение внутренней субстанции панта.
Известен способ консервирования пантов маралов, включающий групповую (единовременную) варку пантов разных весовых категорий при размещении их на вешалах, путем многократного погружения пантов в воду с температурой 96-98°C на 1,5 минуты с отдыхом-остыванием в течение 3-х минут, жаровые и ветровые сушки. Панты перед варкой в процессе навешивания на вешала сортируют на три группы по величине обхвата ствола между 2 и 3 отростком, при размещении на каждом вешале пантов одной группы. При этом варку пантов с обхватом ствола 12-15 см осуществляют путем 7-кратного погружения, с обхватом ствола 16-18 см и 19-21 см - 8- и 9-кратного погружения соответственно, а жаровые сушки проводят при температуре 55-70°C (см. Патент РФ №2402213, МПК A01N 1/02, A61K 35/32, опубл. 27.10.2010 г. - прототип).
Данный способ обеспечивает путем оптимизации технологических процессов единовременное консервирование пантов разных весовых категорий при высоком качестве конечного продукта и высокой технологичности процесса и производительности труда.
Однако при разработке способа (при необходимости единовременной варки всех трех групп пантов, навешанных на вешалах трехсекционного мотовила) основной задачей было повышение технологичности процесса и производительности труда, что и было достигнуто, в то время как при одинаковых параметрах времени погружения и времени отдыха-остывания внутренняя структура пантов всех трех групп после варки, как показали исследования, имела неодинаковый прогрев, а следовательно, неодинаковое качество протекания биохимических процессов внутри панта. В связи с этим, как показали исследования, у пантов с обхватом ствола, например, 19-21 см уже в первые ветровые сушки, проводимые в естественных условиях июня-июля (21°C), наблюдалось начало возникновения гнилостных процессов внутри панта. Данный фактор прослеживался и при последующих жаровых и ветровых сушках. В целом, несмотря на высокую технологичность данного способа при довольно высоком качестве конечного продукта, доля пантов, в которых отмечено наличие гнилостных процессов, достигала 14,3%. Следует отметить также, что влажность пантов после четвертой жаровой сушки составляет 25-26% и, как следствие, длительность досушки при последней ветровой сушке при естественных погодных условиях до 12,0% влажности составляет 25-30 дней. Кроме этого большое количество технологических факторов, подлежащих субъективной оценке (большое количество погружений при необходимости точного соблюдения температуры 96-98°C, близких к возможности пережога панта температур при жаровых сушках), усложняет процесс консервирования при негативных последствиях для качества.
Необходима разработка способа консервирования пантов маралов, обеспечивающего оптимизацию процесса путем снижения количества факторов, подлежащих субъективной оценке при обеспечении щадящих режимов консервирования, при сокращении длительности консервирования и высоком качестве конечного продукта посредством исключения гнилостных процессов в период консервирования и достижения однородности протекания биохимических процессов внутри панта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе консервирования пантов маралов, включающем сортировку пантов на три группы по величине обхвата главного ствола панта между вторым и третьим отростками соответственно 12-15 см, 16-18 см, 19-21 см, двухдневную варку пантов путем погружения в горячую воду с отдыхом-остыванием после каждого погружения и чередованием ветровых и жаровых сушек, согласно заявленному способу варку всех трех групп пантов осуществляют раздельно путем трехкратного погружения в воду с температурой 93-96°C, а время погружения и время отдыха-остывания для пантов с обхватом ствола 12-15 см составляет 90 сек и 90 сек, для пантов с обхватом 16-18 см - 105 сек и 105 сек, для пантов с обхватом 19-21 см - 120 сек. и 120 сек соответственно, при этом первую жаровую сушку проводят при температуре 70°C, вторую через два дня после первой при температуре 65°C и третью через четыре дня после второй жаровой сушки при температуре 60°C, а все ветровые сушки осуществляют при 8-10°C, причем все ветровые и жаровые сушки проводят при принудительной подаче воздуха со скоростью 10-12 м/сек.
Сущность заявленного способа заключается в следующем. При проведении панторезной компании в условиях высокогорья, где из-за разреженности воздуха температура кипения воды находится в пределах 93-96°C, а ветровые сушки пантов осуществлялись при естественных для высокогорья условиях при температуре 8-10°C, было отмечено высокое качество законсервированных пантов. Для выявления причины данного факта были проведены исследования по влиянию температурных условий и интенсивности проведения ветровых и жаровых сушек на возникновение и течение гнилостных процессов внутри пантов. На равнине разница температур дня и ночи в летний период незначительна и, как правило, ветровые сушки проходят при естественных для данного времени температурах от 21 до 12°C. В таких условиях, например, при средней температуре 15-18°C, ветровая сушка в течене суток (особенно после дождя) предопределяет возникновение гнилостных процессов в структуре панта, что приводит к резкому ухудшению их качества, как лекарственного сырья.
Поскольку качество законсервированных пантов, исходя из практики консервирования, зависит от температурных режимов, не допускающих пережога внутренней структуры панта, а также интенсивности оттока влаги, предотвращающего возникновение и развитие гнилостных процессов с учетом того, что скорость метаболизма большинства микроорганизмов существенно снижается при низких температурах, были разработаны оптимальные для каждой группы пантов щадящие режимы варок и жаровых сушек при интенсивных низкотемпературных (8-10°C) ветровых сушках с использованием принудительной подачи воздуха со скоростью 10-12 м/с.
Для оптимизации процесса варки были проведены исследования, точнее подбор оптимальных параметров, а именно времени погружения и времени отдыха-остывания пантов при трех погружениях (сокращение факторов, подлежащих субъективной оценке по сравнению с 7-9 погружениями по прототипу), заведомо обеспечивающих температуру внутри панта в конце варки в среднем по каждой группе 50-51°C (таблица 1).
Замер температуры внутри панта производили специальным электронным термометром ТМЦЭ-2 В после каждого погружения. Так, например, прогрев внутренней структуры пантов первой группы с обхватом ствола 12, 13, 14, 15 см при первом погружении достигал 30,4-30,9°C и 51,0-51,3°C после третьего погружения только при времени погружения 90 сек и времени отдыха-остывания 90 сек при исследовании сочетания время погружения/время отдыха-остывания: 90/105 сек, 105/90 сек, 105/105 сек, 90/90 сек. Аналогичные исследования, при более высоких параметрах времени погружения и отдыха-остывания, были проведены с пантами второй и третьей группы. Оптимальными параметрами времени погружения и отдыха-остывания для достижения температуры прогрева 50-51°C были - для второй группы - 105/105 сек, для третьей - 120/120 сек.
Сравнительное испытание эффективности ветровой сушки в режиме по заявленному способу (9°C) и прототипу (18°C) (табл.2) определяли по количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, развивающихся внутри пантов во время консервирования (КМАФАнМ) согласно «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» п.1.8.1.
4
Как показали исследования (табл.2), панты, консервированные по прототипу, в 14,3% случаях при органолептической оценке выявлялись с наличием гнилостного распада, что является следствием высокой концентрации КМА-ФАнМ при норме не более 2,5×10.
Влажность пантов после жаровых сушек составила: в способе по прототипу - 25-26%, в заявленном способе - 15-18%. Как следствие, длительность досушки до 12% после процесса консервирования в первом случае составляет 25-30 дней, во втором 12-15 дней.
Пример осуществления способа. Панты после их срезки размещали для остывания на стеллажах в горизонтальном положении, комель затирали сухим порошком глины и не позднее чем через 4-6 часов сортировали на три группы по величине обхвата главного ствола панта между 2 и 3 отростками и первую партию пантов, например, с обхватом ствола 12-15 см навешивали на съемные вешала двухсекционного мотовила. Вешало представляет собой деревянный брус диаметром 15 см и длиной, на 20-30 см превышающей длину варочного котла для возможности укладки вешала (бруса) на краях котла во время варки. Группу пантов (вешало с пантами с обхватом ствола 12-15 см) опускали в воду с температурой 93-96°C на 90 сек и по истечении времени вынимали из воды и одновременно поворотом мотовила вторую партию пантов с обхватом ствола 12-15 см опускали в воду на 90 сек, в процессе которых панты первой партии проходили стадию отдыха - остывания. Чередуя трехкратные погружения пантов, расположенных на двух вешалах с отдыхом - остыванием, варку пантов с обхватом ствола 12-15 см заканчивали и переносили в ветровую сушилку с температурой 8-10°C при принудительной подаче воздуха со скоростью 10-12 м/с. На второй день проводили вторую варку, а после ветровой сушки осуществляли первую жаровую сушку при температуре 70°C и принудительной подаче воздуха со скоростью 10-12 м/с. Вторая жаровая сушка осуществлялась через 2 дня после первой, в течение которой панты находились в ветровой сушилке с ее режимом, а третью жаровую сушку проводили на четвертый день после второй также при чередовании жаровых и ветровых сушек, после чего в течение 12-15 дней проводилась досушка пантов в естественных условиях.
После окончания варки пантов с обхватом ствола 12-15 см переходили к аналогичной варке второй группы пантов с учетом ее режимов.
Следует отметить, что консервирование пантов по заявленному способу практически не снижает технологичности процесса по сравнению с прототипом, где производится единовременная варка пантов всех трех групп, а в заявленном способе - варка сначала одной группы пантов, потом следующих. Преимущество заявленного способа по сравнению с прототипом состоит в том, что технологические параметры способа заведомо занижены, т.е. более щадящие (93-96°C температура воды при варке, 50-51°C - температура прогрева внутренней структуры панта, три жаровых сушки вместо четырех) с целью исключения возможности пережога (что снижает влияние субъективных факторов на процесс консервирование), исключая возможность возникновения гнилостных процессов посредством использования интенсивной «холодной» ветровой сушки при одинаковом качестве всех трех групп законсервированных пантов, путем обеспечения индивидуальных технологических параметров в процессах варки для каждой группы пантов, а в связи со снижением влажности готовой продукции после третьей жаровой (почти в 2 раза) длительность консервирования сокращается на 10-18 дней. Технологический режим консервирования предопределил достаточность трех жаровых сушек вместо четырех по прототипу.
Сравнительные испытания качественных показателей законсервированных пантов по заявленному способу и прототипу приведены в таблице 3.
Согласно таблице 3, качество пантов, законсервированных по заявленному способу (по основным показателям), превышало качество пантов по прототипу на 5,2-11,5%.
Таким образом, использование заявленного способа консервирования пантов маралов обеспечивает оптимизацию процесса консервирования путем снижения количества факторов, подлежащих субъективной оценке, при обеспечении щадящих режимов консервирования и высоком качестве конечного продукта, посредством исключения гнилостных процессов и достижения однородности протекания биохимических процессов внутри панта при сокращенной длительности консервирования.