Основы формирования номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители

УДК 005.6:663.938:663.958

Основы формирования номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов

с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители

Т.М. Логвинчук; В.Ф. Добровольский, д-р техн. наук, профессор

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Московская обл., п. Измайлово

Одной из важнейших задач в области оценки качества и безопасности пищевых продуктов является формирование регламентированной номенклатуры соответствующих контролируемых показателей. Номенклатура показателей качества и безопасности обеспечивает проведение процедуры подтверждения соответствия продукции требованиям действующих нормативных и технических документов, оценку ее соответствия передовым зарубежным аналогам, управление качеством на всех этапах обращения, а также возможность изготовления и реализации потребителям продукции высокого качества, удовлетворяющей их предпочтения.

Общий подход к формированию номенклатуры показателей качества пищевой продукции представлен в РД 50-64-84 [1]. Согласно этому документу, порядок выбора номенклатуры показателей качества и безопасности предусматривает, в первую очередь, определение классификационной позиции продукции и цели применения номенклатуры.

Термины и определения основных понятий в области управления качеством продукции представлены в ГОСТ 15467 - 79 [2].

В соответствии с требованиями ТР ТС 021 / 2011 [3] обязательной процедурой является идентификация любой пищевой продукции, которая проводится по ее наименованию и (или) ее признакам, т. е. предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной или технической документации и требованиям безопасности.

Поэтому целью настоящей работы является формирование номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в том числе включающей показатели идентификации сырьевого состава, а также микробиологические и гигиенические показатели безопасности, гармонизированные с ТР ТС 021/2011.

Анализ национальной и межгосударственной нормативной и технической документации по стандарти-

Таблица 1

Органолептические показатели кофейных и чайных продуктов

Показатель Характеристика показателя

для кофейных продуктов для чайных продуктов

Смесь жареного молотого цикория с высушенными измельченными листьями стевии и

Внешний вид жареным кофе, листьями мяты, ягодами черной смородины и черники черным или зеленым чаем, плодами шиповника, цветками гибискуса (кар-кадэ, суданской розы) и ягод ежевики

с характерным для перечисленных компонентов растительного сырья цветом.

Аромат и вкус приготовленного напитка Аромат хорошо выраженный, приятный, свойственный сочетанию аромата используемых компонентов, с нежными или интенсивными оттенками запаха отдельных компонентов или их смеси; вкус сладкий, гармоничный, приятный со слабо выраженным или интенсивным привкусом отдельных компонентов или их смеси. Не допускаются посторонние запах и привкус, затхлость.

зации показал отсутствие единого подхода в части показателей качества аналогичной продукции. Сравнение показателей качества, представленных в разных источниках, демонстрирует, что они существенно отличаются друг от друга и при этом не учитывают сырьевой состав изготовляемой продукции.

В более ранних публикациях [4, 5] нами были представлены рецептуры кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители.

В состав рецептурных композиций кофейных продуктов входят жареный молотый цикорий, высушенные листья стевии, жареный молотый кофе, высушенные измельченные листья мяты, ягоды черной смородины и черники.

В состав рецептурных композиций чайных продуктов входят жареный молотый цикорий, высушенные листья стевии, мелкий черный или зеленый чай, высушенные измельченные плоды шиповника, цветки гибискуса (каркадэ, суданской розы) и ягоды ежевики.

Основу номенклатуры составляет комплекс нормируемых показателей качества и безопасности. К показателям качества относятся органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические показатели:

- внешний вид сухого продукта;

- аромат и вкус приготовленного напитка.

Физико-химические показатели:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля инулина;

- массовая доля пищевых волокон (нерастворимых и растворимых);

QUALITY AND SAFETY

- массовая доля стевиолгликози-дов (стевиозида и ребаудиозида А);

- массовая доля кофеина (для кофейных продуктов);

- степень измельчения;

- массовая доля металлических примесей;

- посторонние примеси и вредители.

Для каждого из органолептиче-ских показателей номенклатуры путем органолептического анализа, в том числе дегустации, установлены характеристики, представленные в табл. 1.

Для каждого из физико-химических показателей номенклатуры экспериментальным путем установлены нормы и требования, представленные в табл. 2.

В номенклатуру включены микробиологические и гигиенические показатели безопасности, перечень и допустимые уровни которых регламентированы ТР ТС 021 и приведены в табл. 3 и 4.

Для обеспечения достоверности и обоснованности контроля показателей качества и безопасности в соответствии с номенклатурой должен быть рекомендован перечень стандартов и других документов, регламентирующих инструментальные методы их контроля, содержащие стандартизованные (аттестованные) методы (методики) измерений и совокупность операций и правил, соблюдение которых будет гарантировать получение результатов контроля этих показателей с установленной точностью.

Основное преимущество разработанной номенклатуры заключается в том, что предложенная совокупность показателей качества и безопасности может применяться для разработки нормативно-технических документов (технических условий, стандартов организаций, спецификаций и др.), предъявляющих требования к качеству и безопасности аналогичной продукции, т. к. позволит предприятиям отрасли обеспечить единство содержания указанных документов.

Учитывая, что в номенклатуру показателей качества и безопасности должны быть включены не только общепринятые для данной категории продукции показатели, но и специфические показатели, отражающие особенности ее сырьевого состава и позволяющие его идентифицировать, дальнейшие исследования направлены на выбор и определение фактических значений соответствующих показателей, характерных для каждого из компонентов растительного сырья, вхо-

Таблица 2

Физико-химические показатели кофейных и чайных продуктов

Показатель Норма

Массовая доля влаги, %, не более 7,0

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее 30,0

Массовая доля инулина, % 13,0 - 16,0

Массовая доля пищевых волокон, %:

нерастворимых:

для кофейных продуктов 6,0 - 5,0

для чайных продуктов 1,5-4,0

растворимых:

для кофейных продуктов 6,0 - 11,0

для чайных продуктов 9,0 - 12,0

Массовая доля стевиолгликозидов, %, не менее:

стевиозида 0,45

ребаудиозида А 0,65

Массовая доля кофеина (для кофейных продуктов), % 0,03 - 0,06

Степень измельчения - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, %, не менее 80,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 5-10-4

Посторонние примеси и вредители Не допускаются

дящего в состав рецептурных композиций кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-20160028).

ЛИТЕРАТУРА

1. РД 50-64-84 Методические указания по разработке государственных стандартов, устанавливающих номенклатуру показателей качества групп однородной продукции

2. ГОСТ 15467 - 79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения

3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

4. Логвинчук, Т.М. Разработка рецептурных композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители/Т. М. Логвинчук [и др.] // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности/Сборник научных трудов юбилейного форума, посвященного 85-летию со дня основания ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (23-24 ноября 2017 г.)./Отв. ред. д-р

Таблица 3

Микробиологические показатели безопасности кофейных и чайных продуктов

Показатель Допустимые уровни

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 10 г не допускаются

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5-105

БГКП (колиформы) в 0,01 г не допускаются

E. coli в 0,1 г не допускаются

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более 103

Дрожжи, КОЕ/г, не более 100

Таблица 4

Гигиенические показатели безопасности кофейных и чайных продуктов

Показатель Допустимые уровни

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 6,0

мышьяк 0,5

кадмий 1,0

ртуть 0,1

Пестициды, мг/кг, не более:

ГХЦГ (а, ß, у-изомеры) 0,1

ДДТ и его метаболиты 0,1

гептахлор не допускается

алдрин не допускается

Микотоксины, мг/кг, не более:

афлатоксин В1 0,005

техн. наук Мартиросян В.В. - М.: Издательский комплекс «Буки веди». -2017. - 280 с. - С. 123-125. ISBN 978-5-4465-1640-7.

5. Логвинчук, Т.М. Основные критерии применения фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, для создания рецептурных композиций кофейных и чайных напитков/Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский, В.В. Бессонов // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVI Междунар. науч.-практ. конф. (Минск, 5 - 6 октября 2017 г.)/Нац. акад. наук Беларуси, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»: ред-кол.: З. В. Ловкис [и др.]. - Минск: Беларуская навука, 2017. - 340 с. -С. 143-145. ISBN 978-985-08-2196-6.

REFERENCES

RD 50-64-84 Metodicheskie ukazanija po razrabotke gosudarstvennyh standar-

tov, ustanavlivajushhih nomenklaturu pokazatelej kachestva grupp odnorodnoj produkcii.

2. GOST 15467 - 79 Upravlenie kachestvom produkcii. Osnovnye ponjatija. Terminy i opredelenija.

3. TR TS 021/ 2011 Tehnicheskij reglament Tamozhennogo sojuza «O bezopasnosti pishhevoj produkcii»

4. Logvinchuk, T. M. Razrabotka recepturnyh kompozicij kofejnyh i chajnyh napitkov s kompleksnym primeneniem fitosyr'ja, soderzhashhego inulin i natural'nye podslastiteli / T. M. Logvinchuk [i dr.] // «Nauka -glavnyj faktor innovacionnogo proryva v pishhevoj promyshlennosti»/ Sbornik nauchnyh trudov jubilejnogo foruma, posvjashhennogo 85-letiju so dnja osnovanija FGANU «Nauchno-issledovatel'skij institut hlebopekarnoj

promysh lennosti» (23-24 nojabrja 2017 g.)./ Otv. red. d-r tehn. nauk Martirosjan V. V. - M.: Izdate l'skij kompleks «Buki vedi». - 2017. - 280 s. -S. 123-125. ISBN 978-5-4465-1640-7.

5. Logvinchuk, T.M. Osnovnye kriterii primenenija fitosyr'ja, soderzhashhego inulin i natural'nye podslastiteli, dlja sozdanija recepturnyh kompozicij kofejnyh i chajnyh napitkov / T. M. Logvinchuk, V. F. Dobrovol'skij, V. V. Bessonov // Innovacionnye tehnologii v pishhevoj pro my s h le n n o sti : materialy HVI Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (Minsk, 5 - 6 oktjabrja 2017 g.)/Nac. akad. nauk Belarusi, RUP «Nauchno-prakticheskij centr Nacional'noj akademii nauk Belarusi po prodovol'stviju»: redkol.: Z. V. Lovkis [i dr.]. - Minsk: Belaruskaja navuka, 2017. - 340 s. - S. 143-145. ISBN 978-985-08-2196-6.

Основы формирования номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители

Ключевые слова

микробиологические и гигиенические показатели; номенклатура показателей качества и безопасности; органолептические и физико-химические показатели

Реферат

Известно, что одним из важнейших документов в области оценки качества и безопасности пищевых продуктов является регламентированная номенклатура соответствующих контролируемых показателей. Цель настоящей работы - формирование номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в том числе включающей показатели идентификации сырьевого состава. Основу номенклатуры составляет комплекс нормируемых показателей качества и безопасности. К показателям качества относятся органолептические и физико-химические показатели. Для каждого из органо-лептических показателей номенклатуры путем органолептического анализа, в том числе дегустации, установлены характеристики. В номенклатуру включены микробиологические и гигиенические показатели безопасности, перечень и допустимые уровни которых гармонизированы с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции». Основное преимущество разработанной номенклатуры заключается в том, что предложенная совокупность показателей качества и безопасности может применяться для разработки нормативно-технических документов (технических условий, стандартов организаций, спецификаций и др.), предъявляющих требования к качеству и безопасности аналогичной продукции, т. к. позволит предприятиям отрасли обеспечить единство содержания указанных документов.

Авторы

Логвинчук Татьяна Матвеевна,

Добровольский Виктор Францевич, д-р техн. наук, профессор Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 142718, Московская область, Ленинский район, п. Измайлово, д. 22, gnuniippspt@gmail.com

Basis for the formation of the nomenclature of quality and safety indicators for coffee and tea products using phytogens containing inulin and natural sweeteners

Key words

microbiological and hygienic indicators; organoleptic and physical and chemical indicators; quality indicators and safety

Abstracts

It is known that one of the major documents in the field of assessment of quality and safety of foodstuff is the regulated nomenclature of the corresponding controlled indicators. The purpose of the real work is formation of quality indicators and safety of coffee and tea products with use of the phytoraw materials containing inulin and natural sweeteners including the identification of raw structure including indicators. The basis of the nomenclature is made by a complex of the normalized indicators of quality and safety. Organoleptic and physical and chemical indicators belong to indicators of quality. For each of organoleptic indicators of the nomenclature by the organoleptic analysis, including tasting, characteristics are established. The nomenclature has included microbiological and hygienic indicators of safety which list and admissible levels are harmonized with Technical regulations of the Customs union of TR CU 021/2011 «About safety of food products». The main advantage of the developed nomenclature is that the offered set of indicators of quality and safety can be applied to development of the normative and technical documents (specifications, standards of the organizations, specifications, etc.) imposing requirements to quality and safety of similar production since will allow the enterprises of branch to provide unity of contents of the specified documents.

Authors

Logvinchuk Tatiana Matveevna,

Dobrovolsky Viktor Frantsevich, Docotor of Technocal Sciences, Professor

Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology - Branch of Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo settlement, Leninsky district, Moscow region, 142718, gnuniippspt@gmail.com