Способ производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая
METHOD OF PRODUCTION OF CULINARY FISH ROLLET FROM MINTA

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству готовых рыбных кулинарных изделий.
Известны способы производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонеммы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов и рыбных рулетов [Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 72-88; Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С. 112-129]; панированных жидким тестом (льезоном) и сухарной смесью замороженных рыбных палочек [Осипова Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. - М.: Высш. шк., 1986. - С. 54].
Недостатками известных технических решений являются потери массы в результате испарения влаги из поверхностных слоев продукта в процессе хранения, высокая себестоимость, а также недостаточно удовлетворительные органолептические показатели готового продукта, а именно внешний вид, вид на разрезе, сочность, вкус и аромат.
Известен способ изготовления формованных изделий из фарша морской и океанической рыбы, включающий стадии составления фарша, формовки продукта, замораживания и хранения (Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2003 - с. 248-249).
Недостатками этого технического решения являются ограниченность ассортимента продуктов из измельченного мяса рыб, преимущественно морских, высокая стоимость сырья и готовых изделий, их невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие эффекта обогащения готовых изделий пищевыми волокнами.
Также известен способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии, включающий приемку рыбного сырья, его разделку, промывку, измельчение компонентов рецептуры, составление фарша, формовку и замораживание. На стадии составления фарша в него за 1-2 мин до окончания процесса дополнительно вносят пищевую коллагеновую эмульсию в количестве 15-20% к массе фарша. Для приготовления эмульсии кожу прудовых рыб промывают, измельчают. Измельченное сырье обрабатывают раствором поваренной соли, водой, раствором ферментного препарата липоризина Г3х. Твердую фракцию промывают водой, диспергируют и обрабатывают раствором ферментного препарата коллагеназы. Обработанную твердую фракцию промывают проточной водой, добавляют изолированный соевый белок и лед в соотношении 10:0,5:2,5 (Патента РФ №2385653, A23L 1/325, опубл. 10.04.2010 г.).
Недостатком данного способа является использование ферментных препаратов микробиальной природы, которые могут вызвать дополнительную обсемененность при нарушении режимов хранения.
Технической задачей заявленного изобретения является получение готового к употреблению рыбного продукта в виде рулета из фарша минтая, повышенной пищевой, в частности биологической ценности, расширения сырьевой базы для рыбных рулетов и расширение их ассортимента.
Поставленная задача решается способом производства кулинарного рыбного изделия в виде рулета из минтая, включающим разделку минтая на филе, постадийное измельчение, на первой стадии филе минтая нарезают на мелкие кусочки, смешивают с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, и измельченным репчатым луком, на второй - полученную массу двукратно измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-5 мм, затем добавляют соль, перец, яйца, растертый с солью чеснок, петрушку, измельченную морковь, зеленый горошек и пищевую композицию, включающую ферментативный гидролизат, полученный из измельченной кожи нерки, или трески, или кеты ферментным препаратом Протепсин 150, и гидратированную муку из семян льна и клубней топинамбура в соотношении 50:30:20 соответственно, с последующим перемешиванием компонентов в фаршемешалке в течение 10 мин, а формирование рыбного рулета осуществляют путем раскладывания полученного фарша на смоченную водой, съедобную коллагеновую пленку, с закатыванием в 3 слоя и обвязыванием шпагатом, затем рыбный рулет подвергают термообработке в универсальной термокамере в течение 1,5-2 часа при температуре 100°С и охлаждают, при этом компоненты берут в следующем количестве, мас.%:
филе минтая
50,0-54,0
пищевая композиция
6,0-9,0
пшеничный хлеб
17,1-17,5
яйцо сырое
2,0-2,5
молоко
11,0-12,0
соль
1,7-1,8
лук
0,40-0,45
чеснок
0,20-0,26
перец черный
0,10-0,15
петрушка
0,82-0,84
морковь
2,0-2,1
зеленый горошек
2,4-2,5
Минтай (Theragra chalcogramma) - некрупная рыба семейства тресковых, наиболее распространенная в северных водах Тихого океана. Ранее минтай рассматривался как рыба сравнительно небольшой пищевой ценности, однако по сравнению с некоторыми другими видами (например, такими как тунец, скумбрия, ставрида) он занимает первое место по объему добычи. Польза минтая весьма существенна, несмотря на низкую популярность рыбы. Мясо обладает отличными антиоксидантными свойствами, нейтрализует вредное влияние на организм свободных радикалов, а также регулирует уровень сахара в крови. Отсюда становятся понятны полезные свойства минтая для диабетиков и людей, страдающих ожирением.
Регулярное употребление рыбы в пищу благотворно отражается на состоянии щитовидной железы, полезно для нервной, пищеварительной и иммунной систем организма. Состав мяса положительно влияет на состояние слизистых оболочек.
Минтай за счет слоеной текстуры и тонкого аромата является исключительным продуктом. Хотя следует отметить, что эта рыба не принадлежит к сортам с ярко выраженным вкусом. И это служит одной из причин, почему минтай не пользуется чрезвычайной популярностью. Однако среди главных плюсов выделяется то, что эта рыба практически не содержит ртути, что делает ее безопасной альтернативой многим другим морским продуктам. Кроме того, минтай богат белковыми веществами, в связи с этим является важным источником аминокислот, химических веществ, необходимых для строительства протеиновых блоков.
Мясо минтая относится к нежирному, но при этом полноценно по биохимическому составу. Филе минтая содержит следующие полезные вещества: кальций, железо, сера, йод, хлор, калий, магний, цинк, медь, молибден, фтор и кобальта, а также важные для человеческого организма витамины: В1, В2, В6, В9, А, С, РР, Е. 100-граммовая порция минтая обеспечит организм Омега-3 жирными кислотами в порции 400-500 мг. Помимо этого, содержит достаточно Омега-6 жиров.
Благодаря полезным характеристикам и низкой калорийности филе данного вида рыбы используется при диетическом и детском питании.
Особую актуальность в последнее время приобретает создание продуктов здорового питания нового поколения с направленным изменением состава и структурой для массового потребления и функционального назначения для различных групп населения, детей, людей старшего поколения и населения экологически неблагополучных регионов. Применение продуктов питания с заданными свойствами и структурой (диетическими, лечебно-профилактическими или лечебными) помогает поддержать организм в здоровом состоянии и регулировать его сложную деятельность.
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и рациональным использованием белкового растительного сырья. Существующая в настоящее время новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных пищевых продуктов на основе животного и растительного белкового сырья, полученного из различных источников. В результате взаимодействия сырья животного и растительного происхождения получается продукт с улучшенными функционально-технологическими свойствами, заданной структурой, повышенной пищевой ценностью, а также обогащенный витаминными, минеральными веществами и пищевыми волокнами, которые так полезны для организма человека. Разработка технологий данной группы продуктов питания способствует расширению ассортимента лечебно-профилактических продуктов, получению высококачественных пищевых продуктов с регулируемыми свойствами и является весьма актуальным.
В данной технологии используют рыбное коллагенсодержащее сырье, которое является перспективным сырьем, содержащее высокую долю коллагена в своем составе.
Вследствие плохой переваримости и усвояемости коллагена требуется дополнительная обработка сырья с большим его содержанием. Наиболее перспективным способом обработки, в данном способе, является обработка ферментными препаратами - биомодификация, которая позволяет перевести компоненты соединительной, хрящевой и мышечной ткани в растворимое и легкоусвояемое состояние и тем самым повысить эффективность их использования. В результате действия ферментов животного, растительного и микробиального происхождения получают коллагеновый гидролизат, который можно использовать в производстве различных пищевых продуктов. Но в связи с неполноценностью коллагена требуется дополнительное обогащение полноценными белками для сбалансированности состава по биологической ценности. В данном способе комбинация компонентов не только животного происхождения, но и растительного, что позволяет повысить качественные показатели готового продукта.
Особенности коллагена из кожи рыб. Одним из видов коллагена является рыбный коллаген. Он, как и коллаген млекопитающих, участвует в структурообразовании тканей организма. Коллаген 1 типа был обнаружен в качестве основного коллагена в коже, кости и плавниках различных видов рыб. Физические и химические свойства коллагена различаются в зависимости от типа ткани, такой как кожа, плавательный пузырь и мышцы. Рыбный коллаген чувствителен к нагреву из-за неустойчивых поперечных связей по сравнению с коллагеном млекопитающих; содержание гидроксипролина ниже, колеблется от 4-10%. Тем не менее, различные виды рыб содержат различные количества коллагена в тканях тела, это отражается на поведении в бассейне и влияет на структурные характеристики мышечной ткани рыб. Рыбный коллаген, как было установлено, состоит двух вариантов α-цепей - α-1 и α-2 и одной β-цепи, которые, имеют примерную молекулярную массу 132,0, 120,0 и 220,0 кДа. Рыбный коллаген широко варьировался в аминокислотном составе. В частности, уровень аминокислот (пролина и гидроксипролина) значительно различается среди разных видов рыб. Количество аминокислоты, гидроксипролин, в частности, зависит от температур окружающей среды, в которой обитает рыба, и это влияет на термостабильность коллагена и желатина. Коллаген, полученный из рыб, живущих в холодных условиях, имеют более низкое содержание гидроксипролина и он обладает более низкой термической стабильностью, чем рыбы, обитающие в теплых условиях. Это происходит из-за участия гидроксипролина в формировании цепочки водородных связей, которые стабилизируют тройную спиральную структуру коллагена. В последнее время большое внимание уделяется коже рыб как сырью для получения структурообразующих веществ из-за большого содержания коллагена, которые используются в производстве пищевых продуктов с эмульсионной структурой. Коллаген трудно расщепляется пищеварительными ферментами, а также лишен важных аминокислот, именно поэтому он классифицируется как белок с невысокой биологической ценностью. Интерес к данному белку соединительной ткани вызван вследствие принадлежности к пищевым волокнам, что позволяет улучшить моторику желудочно-кишечного тракта и защитить организм человека от вредных факторов окружающей среды.
Клубни топинамбура содержат в своем составе: инулин (11-17%), фруктозу, фруктоолигосахариды, аминокислоты (до 8%) (в том числе 8 - незаменимых аминокислот - аргинин, гистидин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, метионин и фенилаланин), каротиноиды, витамины B1, В2, В3 (РР), В6, В9, С, пектины (до 10%), органические кислоты (лимонная, малоновая, яблочная, янтарная, фумаровая), жирные кислоты (0,4%-0,7%), азотистые вещества, клетчатку (до 6%), а также весьма широкий набор макро- и микроэлементов (калий, натрий, магний, железо, фосфор, марганец, кальций, кремний, медь, цинк, сера, хром, йод, бор, алюминий, кобальт, молибден, фтор и др.) Одним из продуктов топинамбура является мука или порошок из его клубней, который возможно адаптировать для использования в рыбной и мясной отрасли. Мука из клубней топинамбура (порошок топинамбура) изготовлена из свежесобранных клубней топинамбура. Мука представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. При намокании порошок темнеет до темно-коричневого цвета и становится мягким (не хрустит). Коэффициент набухания порошка = 5 (т.е. 1 кг порошка получается из 5 кг свежих клубней). Крупность помола - до 1 мм. Качественные характеристики муки представлены в таблице 1.
Инулин представляет собой полифруктозан, получаемый в виде кристаллов и аморфного порошка, легкорастворяемого в горячей воде. Молекулярная масса молекулы инулина составляет 5000-6000 кДа. За счет того, что в инулин входят остатки фруктозы, он имеет сладкий вкус. В результате гидролиза инулина под действием кислот и фермента инулазы образуется D-фруктоза и незначительное количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления - инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина представлена цепочкой из 30-35 остатков фруктозы в фуранозной форме. Инулин самым благоприятным образом влияет на обмен веществ в организме человека. Инулин - не только пребиотическое волокно с множеством полезных эффектов для организма, но и еще и технологичный ингредиент и может использоваться как пищевая добавка. Клубни топинамбура содержат в своем составе инулин (11-17%), что подтверждает выбор топинамбура в предлагаемом способе.
Одной из самых полезных добавок в пищу являются семена льна и продукты его переработки. Лен содержит множество полезных веществ, которые благотворно влияют на организм человека. В составе семени находятся более 35 видов жирных кислот, таких как Омега-3, Омега-6 и Омега-9, аминокислоты и белки, много витаминов - каротин и бета - каротин, витамины групп F, В, D и K, аскорбиновая, никотиновая кислоты и другие. Лен также содержит большое количество и минеральных веществ - калий, магний, кальций, натрий, фосфор, йод, селен, цинк, бор, марганец и другие вещества, а также пищевыми волокнами, слизистыми веществами, натуральными сахарами.
Лен обладает антибактериальными, антивирусными, противогрибковыми, противовоспалительными, обволакивающими и слабительными свойствами.
Очень высока пищевая ценность белка льняных семян. Его аминокислотный состав аналогичен составу соевых белков, которые считают наиболее питательными растительными протеинами. Это позволяет в странах, где соя нетрадиционная культура, использовать для пищевых и лечебно-профилактических целей белок семян льна.
В льняном семени содержится, кроме белков, в процентах по сухой массе, жиров - до 40%, углеводов - 22%, клетчатки - 8%, золы - 4% и нет в нем, в отличие от бобов сои, веществ, неблагоприятных для его применения в пищу в сыром виде и в виде добавок к кулинарным изделиям.
Особый интерес представляет мука из семян льна, которую можно использовать не только в кондитерском производстве, но и в производстве рыбных и мясных продуктах. Мука из семян льна богата растительным белком, который легко усваивается организмом человека, клетчаткой и повышенным содержанием калия и магния (их содержание в муке в несколько раз превышает их содержание в бананах), полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 (линолевая кислота) и Омега-6 (линоленовая кислота), которые организм человека не может самостоятельно синтезировать, но которые абсолютно необходимы для его нормальной жизнедеятельности. Качественные характеристики муки из семян льна представлены в таблице 2.
При формировании рыбного рулета используют съедобную коллагеновую пленку путем раскладывания полученного фарша. Пленка съедобная, внутри слоев продукта набухает и разваривается в желе, снаружи создает прочную оболочку. Съедобную пленку изготавливают из чистого говяжьего коллагена, получаемого из говяжьих шкур. Она нейтральна во вкусовом отношении, облегчает технологию формования рулетов.
Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и сохранность фарша из рыбы.
Таким образом, сочетание указанных компонентов позволяет получить кулинарное рыбное изделие в виде рулета из минтая, за счет фрагментов биомодифицированного коллагенового волокна, и обладающего повышенной пищевой ценностью, при этом обогащенного пищевыми волокнами, в частности инулином, который улучшает моторику желудочно-кишечного тракта, а также деятельность организма в целом.
Поскольку разработанная коллаген-растительная композиция имеет высокие значения функционально-технологических, физико-химических, структурно-механических свойств, а также используя полученные данные при изучении рыбных модельных систем, можно предположить, что замена адекватного количества рыбного сырья в рецептуре рыбных рулетов на коллагено-растительную композицию будет способствовать улучшению качественных и технологических показателей готовых продуктов.
Сырье - тушки рыб (минтай) размораживали, промывали и направляли на разделку. После разделки полученное филе минтая нарезали на мелкие кусочки, смешивали их с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, и измельченным луком. Дважды пропускали всю массу через волчок с диаметром отверстий 2-5 мм. В фарш добавляли остатки жидкости, соль, перец, яйца, растертый с солью чеснок, петрушку, морковь, зеленый горошек и пищевую композицию в количествах, соответствующих рецептуре продукта, представленной в таблице 3. Отдельно приготавливают пищевую композицию на основе коллагеновых гидролизатов, полученных из кожи рыб (КГКР) за счет биомодификации ферментным препаратом Протепсин 150, а также сырья растительного происхождения, такого как мука из семян льна (МЛ) и клубней топинамбура (МТ).
Для приготовления композиции кожу нерки, или трески, или кеты после промывки проточной водой с температурой 18-20°С в течение 20 минут и зачистки от прирезей мышечной ткани подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий подрезной решетки 2-5 мм. Измельченное сырье заливают предварительно растворенным в воде ферментным препаратом Протепсин 150. Гидромодуль сырье:вода составляет 1:2.
Для ферментации используют следующие режимы обработки: для кожи нерки и кеты продолжительность воздействия 2,5 часа, а для кожи трески 2 часа, с концентрацией ферментного препарата для трех видов кожи 0,05% от массы основного сырья.
После ферментации полученные гидролизаты из кожи нерки (КГКН), трески (КГКТ) и кеты (КГКК) обрабатывают раствором лимонной кислоты концентрацией 0,3% от массы гидролизата и настаивают в течение 45 минут при постоянном перемешивании и температуре 20°С. Соотношение гидролизат:раствор составляло 1:3.
Затем раствор сливают и промывают образовавшуюся коллоидную массу водой. Далее каждый продукт ферментативной обработки смешивают с предварительно гидратированными растительными компонентами в соотношении КГКР:МЛ:МТ - 50:30:20, степень гидратации г ингр./г воды для муки из семян льна и муки из клубней топинамбура составляет 1:6 и 1:4, и перемешивают в гомогенизаторе при скорости 4000 об/мин до визуальной равномерности.
Все компоненты добавлялись в количестве, которое согласовано с рецептурой продукта (табл. 3). После чего перемешивали на фаршемешалке в течение 10 мин. Готовую массу раскладывали на смоченную водой, съедобную коллагеновую пленку, закатывали в 3 слоя, придавая форму рулета, и обвязывали шпагатом. Потом сформированные рулеты подвергали термообработке в течение 1,5-2 часов в универсальной термокамере при температуре 100°С. Готовые рулеты осторожно вынимали из термокамеры, делали в 3-4 местах проколы в оболочке и 30 мин охлаждали.
Технологическая схема производства опытных рыбных рулетов представлена на рисунке 4. Примеры представлены в таблице 3.
Технический результат заключается в получении пищевого рыбного продукта с высокой биологической ценностью, высокими функционально-технологическими свойствами и органолептическими характеристиками, в совершенствовании технологии производства рыбных рулетов и увеличении ассортимента рыбной продукции. Усредненный химический состав и энергетическая ценность рыбного рулета представлен в таблице 5.