СОСТАВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ
SUGAR COOKIE CONTENT

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий диабетической направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является сахарное печенье «Юбилейное», содержащее муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, сахарную пудру, маргарин, молоко коровье пастеризованное, инвертный сироп, меланж, соль, соду питьевую, углеаммонийную соль, ванильную пудру и эссенцию [Рецептуры не печенье / ВНИИКП. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 248 с.].
Недостатком прототипа является высокая сахароемкость, повышенная энергетическая и невысокая пищевая ценность.
Технической задачей изобретения является исключение сахара из рецептуры, повышение пищевой и снижение энергетической ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диабетической направленности.
Для решения технической задачи изобретения предложен состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, рис экструдированный, стевиозид, фруктозу, маргарин, меланж, молоко коровье пастеризованное, молоко сухое цельное, соль, соду питьевую, соль углеаммонийную, ароматизатор при следующем выборе содержания ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
51,6-54,8
Крахмал кукурузный
3,6-4,9
Рис экструдированный
3,1-3,8
Стевиозид
0,06-0,07
Фруктоза
5,49-6,18
Маргарин
18,5-18,8
Меланж
3,9-4,4
Молоко коровье пастеризованное
3,0-3,8
Молоко сухое цельное
4,4-5,7
Соль
0,33
Сода питьевая
0,47
Соль углеаммонийная
0,35
Ароматизатор
0,8
Вода
по расчету
Технический результат заключается в повышении пищевой и снижении энергетической ценности готовых изделий, в замене сахара натуральными подсластителями. Печенье предложенного состава рекомендуется как профилактическое и диабетическое изделие для питания различных групп населения: как здоровых людей, так и людей, страдающих сахарным диабетом.
Также обеспечивается регулирование показателя качества теста (объемной массы) и готового печенья (намокаемость, сахароемкость) и снижается себестоимость готового изделия.
Стевиозид и фруктоза относятся к натуральным подсластителям, безопасным для жизни и здоровья человека, обладающим интенсивным сладким вкусом и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности, в том числе и изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. Полезные свойства стевиозида подтверждены многочисленными исследованиями. Доказано, что он способствует профилактике сахарного диабета, быстрому заживлению ран, восстановлению работы сердечно-сосудистой и и иммунной систем, поддержанию артериального давления, а также включается обмен веществ в организме без участия инсулина (Лисицин В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации. / И.П.Ковалев // Пищевая промышленность. - 2000. - №5. - С.38). Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200-300 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов.
Производство стевиозида [Голубев В.Н. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов - стевиозида. / М.Г.Гедрих, И.А.Русакова. // Пищевая промышленность. - 1997. - № 5. - С.10] включает следующие основные этапы: обработка листьев и стеблей стевии в экстракторе с получением однородной массы; отделение водного экстракта путем сепарации; очистка полученного экстракта путем ультрафильтрации и диафильтрации; обратноосмотическое концентрированно с получением продукта, содержащего 55-60% стевиозида; окончательная очистка на ионообменных колонках; сушка концентрата. Готовый продукт содержит до 96% стевиозида.
Фруктоза является самым сладким из природных сахаров, сладость ее составляет 1,45-1,73. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.
Рис экструдированный характеризуется повышенным содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон, которые выводят из организма метаболиты пищи, способны связывать радионуклиды и соли тяжелых металлов, регулируют физиологические процессы в органах пищеварения и обеспечивают профилактику многих заболеваний человека.
Сахарное печенье готовят следующим образом: готовят эмульсию путем последовательного смешивания фруктозы, стевиозида, молока коровьего пастеризованного, молока сухого цельного, экструдированного риса, меланжа и осуществляют перемешивание в течение 4-5 мин, после чего дозируют воду, соль, соду, соль углеаммонийную и маргарин. Эмульсия перемешивается в течение 4-5 мин до растворения кристаллического сырья. При перемешивании на рабочем ходу добавляют ароматизатор. Температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь пшеничной муки и крахмала. Замес теста осуществляют в течение 2-2,5 минут до получения теста однородной консистенции. Влажность теста составляет 17,5-17,8%. Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
51,6-54,8
Крахмал кукурузный
3,6-4,9
Рис экструдированный
3,1-3,8
Стевиозид
0,06-0,07
Фруктоза
5,49-6,18
Маргарин
18,5-18,8
Меланж
3,9-4,4
Молоко коровье пастеризованное
3,0-3,8
Молоко сухое цельное
4,4-5,7
Соль
0,33
Сода питьевая
0,47
Соль углеаммонийная
0,35
Ароматизатор
0,8
Вода
по расчету
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Получение печенья поясняется следующими примерами.
Пример 1. Печенье получают следующим образом: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания 6,18 кг (6,18%) фруктозы, 0,07 кг (0,07%) стевиозида, 3,0 кг (3,0%) молока коровьего пастеризованного, 4,4 кг (4,4%) молока сухого цельного, 3,1 кг (3,1%) экструдированного риса, 4,4 кг (4,4%) меланжа и осуществляют перемешивание в течение 4-5 мин, после чего дозируют воду, 0,33 кг (0,33%) соли, 0,47 кг (0,47%) соды, 0,35 кг (0,35%) соли углеаммонийной и 18,5 кг (18,5%) маргарина. Эмульсия перемешивается в течение 4-5 мин до растворения кристаллического сырья. При перемешивании на рабочем ходу добавляют 0,8 кг (0,8%) ароматизатора. Температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.
Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 54,8 кг (54,8%) пшеничной муки и 3, 6 кг (3,6%) крахмала кукурузного. Замес теста осуществляют в течение 2-2,5 минут до получения теста однородной консистенции. Влажность теста составляет 17,5-17,8%. Печенье имеет следующий состав, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта
54,8
Крахмал кукурузный
3,6
Рис экструдированный
3,1
Стевиозид
0,07
Фруктоза
6,18
Маргарин
18,5
Меланж
4,4
Молоко коровье пастеризованное
3,0
Молоко сухое цельное
4,4
Соль
0,33
Сода питьевая
0,47
Соль углеаммонийная
0,35
Ароматизатор
0,8
Вода
по расчету
Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.
Пример 2. Технология производства печенья в примере 2 аналогична технологии примера 1. Печенье с таким содержанием компонентов получается хорошо разрыхленным, с четким рисунком на поверхности, приятными вкусовыми качествами и высокой намокаемостью. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.
Пример 3. Технология производства печенья в примере 3 аналогична технологии примера 1. Печенье с таким содержанием компонентов имеет хорошо развитую пористость и высокую намокаемость. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.
Пример 4. Технология производства печенья в примере 4 аналогична технологии примера 1. Повышенное содержание маргарина способствует получению пластичного теста и позволяет формовать тестовые заготовки правильной формы, с четким рисунком на поверхности и получить изделия, соответствующие требованиям, предъявляемым к сахарному печенью. Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице.
Печенье включает натуральные пищевые ингредиенты без снижения потребительских свойств при высоком качестве и сохранности готовых продуктов.
Как видно из таблицы, введение в рецептуру сахарного печенья стевиозода, фруктозы и риса экструдированного позволяет улучшить качественные показатели готового печенья, придавая ему более привлекательный оригинальный вид, снижает энергетическую ценность готового изделия, позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности.
При использовании стевиозида в количестве меньше 0,06%, фруктозы в количестве 5,49%, риса экструдированного в количестве 3,1% незначительно снижается энергетическая ценность печенья и из рецептуры полностью не исключается сахар. При использовании стевиозида в количестве больше 0,07%, фруктозы в количестве 6,18%, риса экструдированного в количестве 3,8% ухудшается качество теста и печенья, повышается себестоимость изделия.
Предложенный состав сахарного печенья позволяет:
- исключить сахар из рецептуры печенья;
- повысить пищевую ценность печенья;
- снизить энергетическую ценность изделия;
- сократить расход муки;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий диабетической направленности.
Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипом
Компоненты и показатели составов образцов
Содержание компонентов в примерах, массовые доли. Характеристика показателей по примерам
Прототип (контроль)
1
2
3
4
Мука пшеничная
53,5
54,8
53,2
52,0
51,6
Крахмал кукурузный
4,0
3,6
4,2
4,8
4.9
Рис экструдированный
-
3,1
3,4
3,7
3,8
Сахарная пудра
15,5
-
-
-
-
Инвертный сироп
2,1
-
-
-
-
Стевиозид
-
0,07
0,07
0.06
0,06
Фруктоза
-
6,18
5,88
5,69
5,49
Маргарин
18,7
18,5
18,6
18,7
18,8
Меланж
2,7
4,4
4,2
4,0
3,9
Молоко коровье пастеризованное
1,9
3,0
3,4
3,6
3,8
Молоко сухое цельное
-
4,4
5,1
5,5
5,7
Соль
0,34
0,33
0,33
0,33
0,33
Сода
0,38
0,47
0,47
0,47
0,47
Соль углеаммонийная
0,28
0,35
0,35
0,35
0,35
Ароматизатор
0,1
0,8
0,8
0,8
0,8
Ванильная пудра
0,5
-
-
-
-
Показатели качества
Цвет
Золотистый
Золотистый
Вкус
Приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре
Очень приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре
Запах
Приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре
Очень приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре
Структура
Менее рассыпчатая
Нежная, рассыпчатая
Объемная масса эмульсии, г/см<sup>3</sup>
1,2659
0,9814
0,9809
0,9803
0,9800
Объемная масса теста, г/см<sup>3</sup>
1,1449
0,9814
0,9807
0,9801
0,9798
Влажность теста, %
16,45
17,64
17,60
17,54
17,43
Влажность теченья, %
4,5
6,2
6,1
6,0
5,9
Намокаемость печенья, %
159
184
189
195
198
Щелочность печенья, град
1,5
1,6
1,6
1,6
1,6
Энергетическая ценность печенья, ккал
466
459
454
452
449