ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

4. Тосунов Я. К., Барчукова А. Я. Влияние препарата Стимакс марка Старт на рост, урожайность и качество перца сладкого // Рисоводство. 2019. № 4 (45). С. 70-73.

5. Тютюнникова Е. М., Плотникова Т. В. Влияние регулятора роста Зеребра агро с фун-гицидными свойствами на ростовые показатели, продуктивность табака и качество сырья // Агрохимия. 2022. № 1. С. 39-46. https://doi.org/631.811.98:631.547.2:631.559

6. Урожайность и посевные качества семян ярового ячменя при использовании биостимуляторов в первичных звеньях семеноводства / Г. А. Филенко, Т. И. Фирсова, Ю. Г. Скворцо-ва, Н. Г. Черткова // Зерновое хозяйство России. 2020. № 6 (72). С. 71-77. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-72-6-71-77

7. Чурсин И. А., Смолич О. С. Способ повышения регенерационной способности черенков винограда // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2021. № 168 (04). С. 217-229. https://doi.org/10.21515/1990-4665-168-016

8. Шибаева Т. Г., Шерудило Е. Г., Титов А. Ф. Экстракты морских водорослей как биостимуляторы растений // Труды Карельского научного центра РАН. 2021. № 3. С. 36-67. https://doi.org/10.17076/eb1383

9. Шинкоренко Е. Г. Эффективность применения биопрепаратов и комплексных удобрений при выращивании огурца в защищенном грунте // Современные технологии сельскохозяйственного производства: сб. науч. ст. по матер. XXII Междунар. науч.-практ. конф. Гродно: ГГАУ, 2019. С. 327-328.

10. Яхин О. И., Лубянов А. А., Яхин И. Ф. Физиологическая активность биостимуляторов и эффективность их применения // Агрохимия. 2016. № 6. С. 72-94.

11. Checking the physical-chemical properties of the solutions of complex compounds and salts of natural petroleum acids and the effect on the seeds of tobacco plant / V. M. Abbasov, R. A. Asadova, T. A. Ismayilov, I. T. Ismayilov // Processes of petrochemistry and oil refining. 2019. Vol. 20. № 3. P. 212-222.

12. Exogenous application of indole acetic acid (IAA) and giberrelic acid (GA3) induces changes in carbon and nitrogen metabolisms that affect tobacco (Nicotiana tabacum L.) production / Qin Cheng, Li Bensheng, Wu Wei [et al.] // Pakistan journal of botany. 2019. Vol. 1. № 51. P. 149-155.

Информация об авторах Тютюнникова Евгения Михайловна, старший научный сотрудник лаборатории агротехнологии ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий» (350072 Россия, г. Краснодар, ул. Московская, д. 42). E-mail: agrotobacco@mail.ru ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5918-5180

Плотникова Татьяна Викторовна, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией агротехнологии ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий» (350072 Россия, г. Краснодар, ул. Московская, д. 42). E-mail: agrotobacco@mail.ru ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2543-3497

DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-30 TECHNOLOGY FOR OBTAINING GLUTEN-FREE PASTA BASED ON NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS

A. I. Kabylda, M. S. Myktabaeva, G. S. Serikbay, A. S. Kazhybekova

Astana branch of the Limited Liability Partnership

«Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry», Kazakhstan, Nur-Sultan

Received 20.07.2022 Submitted 22.08.2022

Summary

In the process of work, pasta was made using rice, corn, buckwheat flour. Having studied the organoleptic, physico-chemical properties of the selected flour, 3 recipes were developed. Of the 3 variants, the pasta product from buckwheat flour of the 1st variant had a good indicator, and the cooking time was 8 minutes. Therefore, this model can be considered competitive.

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Annotation

Introduction. It consists in the need to develop a presence on the local market of pasta: which belong to the gluten-free category. For this purpose, the formulation and technological process of obtaining gluten-free pasta with pronounced qualitative consumer properties have been developed. Flour from secondary agricultural crops was used for the production of products. Objects. We used scientific sources that have a high degree of localization and can be used to implement a strategy for replacing gluten flour categories. Analytical materials were compared with the products of companies: Maddys, Dr.Shaer, Aproten, GLUTANO Fermo, GALLON, Bezglutenex, Balviten, Glutenex), Milupa, Hammermuhle, CamidaMed, Taranis, Promin). Materials and methods. When choosing pasta under laboratory conditions, corn, buckwheat and rice flour was prepared by cold kneading. A matrix was formed mechanically for organoleptic analysis. The molding process is carried out by a paste-like machine "Concerto 5" For the production of Tagliolini (Tagliolini), a special nozzle "Sirman No. 32" for the formation of the mold. Results and conclusions. The developed recipe of gluten-free samples revealed the advantage of pasta developed on the basis of buckwheat flour. It was revealed that buckwheat flour products suppress fat accumulation and increase the biological activity of superoxide dismutase, catalase and glutathione peroxi-dase, have a pro-tumor, rejuvenating effect. The most attractive quality for the consumer is not only the shape of the products themselves, but also their ability to store. It was revealed that cold kneading of pasta in a ratio of 60/40 from a mixture of corn and rice flour allows you to create a commercial form of products within 5 minutes after cooking on a screw mold matrix. Buckwheat flour pasta has an increased content of proteins, flavonoids, vitamins B, A, E, PP, and fiber.

Key words: gluten, gluten-free flour, corn flour, nutritional value, experimental sample, pasta dough recipe, celiac disease.

Citation. Kabylda A. I., Myktabayeva M.S., Serikbay G.S., Kazhibekova A.S. Technology for obtaining gluten-free pasta based on non-traditional raw materials. Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2022. 3(67). 262-270 (in Russian). DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-30.

Author's contribution. The author of this study collected material, analyzed the data and wrote the paper.

Conflict of interest. The author declare no conflict of interest.

УДК 664.69

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

А. И. Кабылда, кандидат сельскохозяйственных наук, руководитель проекта М. С. Мыктабаева, магистр технических наук, научный сотрудник

Г. С. Серикбай, магистр сельскохозяйственных наук, научный сотрудник А. С. Кажыбекова, бакалавр техники и технологии, научный сотрудник

Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности, г. Нур-Султан, Республика Казахстан

Дата поступления в редакцию 20.07.2022 Дата принятия к печати 22.08.2022

Актуальность. Заключается в необходимости разработки присутствия на локальном рынке макаронных изделий, которые относятся к категории безглютеновых. Для этого разработаны рецептура и технологический процесс получения макаронных изделий без содержания глю-тена с выраженными качественными потребительскими свойствами. Для изготовления продукции использовалась мука из вторичных сельскохозяйственных культур. Объекты. Использовались мучные источники, которые обладают высокой степенью локализации и могут быть использованы для реализации стратегии замещения глютеновых мучных категорий. Аналитические материалы сравнивали с продукцией компаний Maddys, Dr.Шаер, Апротен, ГЛУТАНО Фермо, ГУЛЛОН, Bezglutenex, Balviten, Glutenex, Milupa, Hammermühle, CamidaMed, Таранис, Промин. Материалы и методы. При выборе макаронных изделий в лабораторных условиях из кукуруз-

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

ной, гречневой и рисовой муки приготовляли способом холодного замеса. Механическим способом формировали матрицу для анализа органолептическим способом. Для изготовления тальоли-ни (Taglionili) процесс формования производился пастообразной машиной «Concerto 5» специальной насадкой «Sirman №32». Результаты и выводы. Разработанная рецептура безглютено-вых образцов позволила выявить преимущество макаронных изделий, разработанных на основе гречневой муки. Выявлено, что изделия из гречневой муки подавляют накопление жира и повышают биологическую активность супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы, обладают противоопухолевым, омолаживающим действием. Наиболее привлекательным для потребителя качеством является не только сама форма изделий, но и способность их к хранению. Выявлено, что холодный замес макаронных изделий в соотношении 60/40 из смеси кукурузной и рисовой муки позволяет создать товарную форму изделий в течение 5 минут после приготовления на матрице винтовой формы. В макаронных изделиях из гречневой муки установлено повышенное содержание белков, флавоноидов, витаминов B, A, E, PP, клетчатки.

Ключевые слова: глютен, безглютеновая мука, кукурузная мука, пищевая ценность макарон, рецептура макаронного теста, целиакия.

Цитирование. Кабылда А. И., Мыктабаева М. С., Серикбай Г. С., Кажыбекова А. С. Технология получения безглютеновых макаронных изделий на основе нетрадиционного сырья. Известия НВ АУК. 2022. 3(67). 262-270. DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-30.

Авторский вклад. Все авторы настоящего исследования принимали непосредственное участие в планировании, выполнении или анализе данного исследования. Все авторы настоящей статьи ознакомились с представленным окончательным вариантом и одобрили его.

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Введение. В последнее время продукты питания существенно изменились в соответствии с потребительским спросом [6]. В настоящее время продукты питания предназначены не только для обеспечения организма необходимыми питательными веществами, но и для профилактики заболеваний, связанных с питанием, и для улучшения физического и психологического благополучия потребителей [8]. Безглютено-вые продукты, которые первоначально рассматривались как пища для узкого круга людей, со временем стали частью пищевой промышленности. В связи с увеличением числа потребителей безглютеновых продуктов и в связи с актуальностью проблемы был проведен ряд исследований [13]. Подробно изучены особенности безглютеновых диет [1, 2, 4, 5, 15]. Исследована проблема потребления здоровыми людьми безглютеновых продуктов. Были также проведены исследования того, как потребление безглютеновых продуктов в рационе здоровых людей влияет на общее состояние здоровья [3, 11]. Во многих странах мира ведутся активные исследования с целью дальнейшего расширения ассортимента безглютеновых продуктов, обладающих уникальными свойствами. В качестве сырья используют муку различных культур: гороховую муку, рисовую и гречневую муку, амарантовую муку, рисовую муку с мукой киноа, зеленую гречневую муку. Эти исследования позволили всесторонне изучить технологические и пищевые характеристики безглютеновых продуктов.

Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Поскольку целиакическая энтеропатия является неизлечимым заболеванием, пациенты должны придерживаться диеты в течение всей жизни [12]. Во многих странах производятся безглютеновые продукты, такие как хлеб, макароны, печенье, мука для выпечки, предназначенные для пациентов с целиакией [6]. По данным Mordor Intelligence, глобальный рост пользователей безглютеновых макаронных изделий - около 9,5% в период с 2018 по 2023 год.

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Количество безглютеновых продуктов, потребляемых во всем мире, только увеличивается. Изучив аналитические исследования на примере США, можно сделать вывод, что с 2022 по 2029 год продажи этих продуктов достигнут 8,3 % или 10,96 млрд долларов США.

На сегодняшний день большая часть безглютеновой продукции, разработанной в мире, принадлежит крупным фирмам Америки (Maddys) и стран Евросоюза: Италия (БпШаер, Апротен, ГЛУТАНО Фермо); Испания (ГУЛЛОН); Польша (Bezglutenex, Balviten, Glutenex); Германия (Milupa, Hammermühle, CamidaMed); Франция (Таранис); Великобритания (Промин, мост). Вся их продукция защищена патентами и имеет на упаковке маркировку «gluten-free». При создании безглютеновых продуктов при выборе основного и вспомогательного сырья следует руководствоваться Codex Alimentarius 118, учитывать содержание в них глютена. Согласно этому кодексу, к безглютеновым продуктам относятся продукты, содержащие менее 20 мг/кг глютена [9].

Продукты на основе безглютеновых злаков, таких как кукуруза, рис и гречка, являются традиционными для приготовления основного блюда для пациентов с целиа-кией [14]. Но, к сожалению, эта категория продуктов очень дорогая и не всегда доступна казахстанцам, страдающим целиакией. Кроме того, в нашей стране не производится продукция с соответствующей маркировкой. В среднем стоимость таких изделий в 5-10 раз выше, чем обычных мучных изделий на рынке [10].

По данным Министерства здравоохранения РК, в стране проживает 400 больных целиакией. Из них наибольшее количество больных проживает в Алматинской области (80 человек), в том числе в г. Алматы (52 детей и взрослых, которые зарегистрированы в управлении здравоохранения г. Алматы). Только половина из них получает социальную помощь через поликлиники в виде муки и макарон.

В настоящее время в Республике Казахстан с целью производства безглютено-вых макаронных изделий в достаточном объеме выращиваются различные зерновые, зернобобовые культуры, такие как гречиха, кукуруза, которые могут стать полноценным сырьем для получения муки. Поэтому в стране назрела необходимость выпуска качественной, обладающей высокими питательными свойствами безглютеновой продукции на топливе, которая будет дешевле по сравнению с зарубежными аналогами. Однако, несмотря на появление на рынке новых безглютеновых продуктов, их ассортимент остается ограниченным. Для разнообразия безглютеновых макаронных изделий используются разные соотношения различных мучных смесей. Чаще всего для безглю-теновых макаронных изделий используют картофель, кукурузный крахмал, кукурузную и рисовую, гречневую муку. Но есть и другие виды муки, которые богаты витаминами и минералами, благотворно влияют на организм человека и подходят для безглютено-вых диет.

Цель исследовательской работы - изучить органолептические, физико-химические и функциональные технологические свойства безглютеновых видов муки и определить оптимальное соотношение мучной смеси для производства макаронных изделий. Что касается актуальности исследований, то на сегодняшний день впервые в Казахстане разрабатывается технология производства безглютеновых макаронных изделий. Данные исследования проводятся в Астанинском филиале Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности в рамках научного проекта «Разработка технологии безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного сырья» в рамках программно-целевого финансирования Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан (BR10764977), охватывающего 2021-2023 годы.

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Материалы и методы. При изготовлении безглютеновых макаронных изделий использовались кукурузная, гречневая и рисовая мука, кукурузный крахмал производства Республики Казахстан (ТОО «Фирма «АЛ и КС», Республика Казахстан), ксанта-новая смола (XanthanGum, NowFoods, RealFood, USA), яичный белок (ТОО «Соланик 100»), содержание белка> 90 г/ 100 г (Республика Казахстан).

Получение макаронных изделий в лабораторных условиях. Из 8 экспериментальных образцов путем дегустации и оценки по 10-балльной шкале выбрана модель с наибольшим результатом. В дальнейшем выбранный вариант будет использоваться при получении безглютеновых макаронных изделий.

Формовка макаронных изделий. Макароны без глютена готовили методом холодного замеса из смеси кукурузной и рисовой муки в соотношении 60 : 40. Макароны отжимались на прессе диаметром L / D = 180/40 мм с помощью винта бочкообразной конфигурации длиной. Кукурузно-рисовое тесто разрезали на кусочки 30 мм, используя матрицу с круглыми отверстиями 3,5 мм. После предварительной сушки при комнатной температуре в течение 5 минут макаронные изделия превращались в форму тальолини, а затем отправлялись в сушильный шкаф.

Сушка макаронных изделий. Для сушки безглютеновых макаронных изделий использовался сушильный шкаф «Memmert UF30» (Германия). Сушили в сушилке при температуре 40 °C в течение 4 часов. Сушеные макароны (содержание влаги менее 12 %) охлаждают и упаковывают в 250-ти граммовые герметичные полиэтиленовые пакеты.

Время приготовления. В миске закипело 300 мл воды. Макаронные изделия, взвешенные в 25 ± 0,5 г, кипятят в кипящей воде до готовности и промывают в воде при температуре 25-26 °C в течение 15 секунд через пластиковое сито для удаления лишней воды.

Результаты. Получение безглютеновых макаронных изделий осуществлялось в Астанинском филиале ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» г. Нур-Султан. Для получения образцов использовано сырье, произведенное в Республике Казахстан (кукурузная, гречневая, рисовая мука, кукурузный крахмал, ксантановая смола, яичный белок). Рецептура и фото безглютеновых макаронных изделий представлены в таблице.

_Таблица - Описание образцов / Table - Description of samples_

№ Фотографии образцов Описание

1 2 3

в Тесто из гречневой муки мягкое, хорошо держит форму, цвет

1 Я темно-коричневыи, запах характерный для гречневой муки, без посторонних запахов и привкусов.

Тесто из кукурузной и рисовой муки имеет высокую влаж-

2 ность, прилипает к рукам, не держит форму, цвет желтый,

запах и вкус приятныи, подходит для рисовои и кукурузной

муки, без посторонних привкусов.

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Окончание таблицы

Тесто из кукурузной и рисовой муки твердое, при формовке держит форму, запах и вкус соответствуют сырью, цвет темно-желтый.

1

2

3

3

Как видно из таблицы, в зависимости от компонентов экспериментальные образцы отличаются цветом и внешним видом. После 4 часов сушки их кипятят 5-9 минут в кипящей воде. Готовые образцы были продегустированы и оценены по 10-балльной шкале. При оценке учитывались следующие параметры: внешний вид, цвет, запах, вкус и время приготовления (рисунок 1).

Органолептические показатели образцов Organoleptic parameters of samples

ю

Внешний вид / цвет / color запах / smell вкус / taste

Appearance

Вариант 1 / Var 1 "Вариант 2 /Var2 i Вариант 3 War 3

Рисунок 1 - Органолептические показатели образцов Figure 1 - Organoleptic parameters of samples

Как видно из таблицы, после анализа данных были получены следующие выводы: по органолептическим показателям вариант 1 имел высокие показатели, на 2 месте - вариант 3, а на 3 месте - вариант 2. Вариант 1 лидирует как по внешнему виду, так и по цвету, запаху, вкусу. Макаронные изделия на основе гречки хорошо держат форму и подходят для макаронных изделий из пшеничной муки. Гречневая мука -одна из самых ценных культур. Белок гречки содержит 18 незаменимых аминокислот. Важными свойствами этих белков являются их хорошая растворимость и усвояемость, способность очищать организм от радиоактивных веществ и нормализовать рост детского организма. Белок гречки подавляет накопление жира и повышает биологическую активность супероксиддисмутазы, каталазы и глутатионпероксидазы, обладает противоопухолевым, омолаживающим действием. В гречке много флавонои-дов: рутин, кверцетин, ориентин, витексин, изовитексин, изоориентин. Таким образом, гречка и ее проростки содержат белки, флавоноиды, витамины B, A, E, PP, клетчатку, а также не содержат глютена.

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

При варке 2-й вариант выпекали 4 минуты, что объясняется отсутствием связующего компонента в рецептуре. 3-й вариант выпекали в течение 5 минут, а 1-й вариант в течение 8 минут (рисунок 2). Это считается хорошим показателем. В результате вариант 1 показывает наилучшие результаты как по органолептическим свойствам, так и по времени приготовления. Макаронные изделия, приготовленные из гречневой муки, считаются оптимальными, и дальше будут проводиться экспериментальные работы по улучшению вида, вкуса и общих качеств макаронных изделий.

Рисунок 2 - Время приготовления экспериментальных образцов, мин Figure 2 - Preparation time of experimental samples, min Вывод: выбран вариант 1 для получения конкурентоспособной безглютеновой

пасты.

Обсуждение. Формовка макаронных изделий. После выбора оптимального образца тальолини формовали в лабораторных условиях. Макароны получили в виде трубочек длиной 30 мм и шириной 3,5 мм. Для изготовления тальолини (Taglionili) процесс формования производился пастообразной машиной «Concerto 5» специальной насадкой «Sirman №32» (рисунок 3).

A В

Рисунок 3 - Процесс образования тальолини: А - внешний вид; В - готовое изделие

Figure 3 -the process of tagliolini formation: A - appearance; B - finished product

Для получения продукта все компоненты соединяются непосредственно в пресс-машине. Внутри прибора замешивается и отжимается тесто. Талолини отправляют на 4 часа для сушки. Полученные изделия упаковывают в герметичную полиэтиленовую упаковку.

268

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Выводы. Проведен обзор отечественных источников сырья с целью получения безглютеновых макаронных изделий на основе нетрадиционного сырья. В Республике Казахстан нет промышленных предприятий, выпускающих безглютеновую продукцию, все эти продукты поступают в нашу страну из-за рубежа и стоят дорого. Наша цель -приготовление эффективных, доступных для населения видов пищи с использованием отечественного сырья. В процессе работы изготавливались макаронные изделия с использованием рисовой, кукурузной, гречневой муки. Изучив органолептические, физико-химические свойства отобранной муки, разработали 3 рецептуры. Из 3-х вариантов хорошим показателем обладал макаронный продукт из гречневой муки 1-го варианта, а время приготовления составляло 8 минут, поэтому данную модель можно считать конкурентоспособной.

Библиографический список

1. Батурина В. В. Современный ассортимент пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией // Экономическая среда. 2018. № 4 (26). С. 98-101.

2. Иванова Л. В., Яичкин В. Н. Безглютеновые макаронные изделия // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник статей II Международной научно-практической конференции в рамках международного научно-практического форума, посвященного Дню Хлеба и соли, Саратов, 24-25 марта 2021 года. Саратов: ООО "Центр социальных агроинноваций СГАУ", 2021. С. 283-286.

3. Орлова Т. В., Кудинов П. И. Оценка качества и безопасность безглютеновых макаронных изделий // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". 2019. № S9. С. 264-275.

4. Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future / P. Makovicky, P. Makovicky, F. Caja, K. Rimarova, G. Samasca, L. Vannucci // Gastroenterol Hepatol Bed Bench. 2020. Vol. 13. Issue 1. Pp. 1-7.

5. Challenges in gluten-free diet in coeliac disease: Prague consensus / G. Samasca, A. Lerner, A. Girbovan, G. Sur, I. Lupan, P. Makovicky // Eur. J. Clin. Invest. 2017. Issue 47. Pp. 394-397.

6. Effect of substitution of rice flour with quinoa flour on the chemical-physical, nutritional, volatile and sensory parameters of gluten-free ladyfinger biscuits / M. Cannas, S. Pulina, P. Conte, A. Piga, C. Fadda // Foods. 2020. Vol. 9. Issue 6. P. 808.

7. Effects of red rice or buckwheat addition on nutritional, technological, and sensory quality of potato-based pasta / C. Cappa, M. Laureati, M. C. Casiraghi, M. Lucisano, C. Alamprese // Foods. 2021. Vol. 10. Issue 1. P. 91.

8. Gluten-free breadsticks fortified with phenolic-rich extracts from olive leaves and olive mill wastewater / P. Conte, S. Pulina, A. Del Caro, R. Romeo, A. Piga // Foods. 2021. Vol. 10. Issue 5. P. 923.

9. Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile / L. Perrin, B. Alles, C. Buscail, C. Ravel, S. Hercberh, C. Julia // Br J Nutr. 2021. Vol. 28. Issue 122. Pp. 231-239.

10. Impact of Raw, Roasted and Dehulled Chickpea Flours on Technological and Nutritional Characteristics of Gluten-Free Bread / G. Kahraman, S. Harsa, M. C. Casiraghi, M. Lucisano, C. Cappa // Foods. 2022. Vol. 11. Issue 2. P. 199.

11. Obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular risk in gluten-free followers without celiac disease in the United States from the National Health and Nutrition Examination Survey 20092014 / H. S. Kim, M. F. Demyen, J. Mathew, N. Kothari, M. Feurdean, S. K. Ahlawat // Dig Dis Sci. 2017. Issue 9. Pp. 2440-2448.

12. Physicochemical and rheological properties of rice-based gluten-free blends containing differently treated chickpea flours / G. Kahraman, S. Harsa, M. Lucisano, C. Cappa // LWT. 2018. Issue 98. Pp. 276-282.

13. Technological, nutritional and sensory properties of an innovative gluten-free double-layered flat bread enriched with amaranth flour / A. Piga, P. Conte, S. Fois, A. M. Sanguinetti, C. Fad-da // Foods. 2021. Vol. 10. Issue 5. P. 920.

НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

14. The effect of selected feed mixtures on the duodenal morphology / P. Makovicky, M. Chrenkova, P. Makovicky, P. Flak, Z. Formelova, V. Novosadova // Physiol Res. 2018. Issue 67. Pp. 955-962.

15. The safe threshold for gluten contaminantion in gluten-free product. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? / P. Collin, L. Thorell, K. Kaukinen, M. Maki // Aliment Pharmacol Ther. 2014. Issue 12. P. 1277-1283.

16. Yoosuf S., Makharia G. K. Evolving therapy for Celiac disease // Front Pediatr. 2019. Vol. 7. P. 193.

Информация об авторах Кабылда Анар Идашовна, кандидат сельскохозяйственных наук, https://orcid.org/0000-0002-7876-9368, руководитель проекта Астанинского филиала ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности", г. Нур-Султан, Аль-Фараби 47, 0000001, Республика Казахстан, anara121579@gmail.com

Мыктабаева Маншук Сабитовна, магистр технических наук, https://orcid.org/0000-0001-9403-2465, научный сотрудник Астанинского филиала ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности", Г. Нур-Султан, Аль-Фараби 47, 0000001, Республика Казахстан, m.manshuk98@mail.ru

Серикбай Гульжанат Серикбаевна, магистр сельскохозяйственных наук, https://orcid.org/0000-0002-9569-5209, научный сотрудник Астанинского филиала ТОО, г. Нур-Султан, Аль-Фараби 47, 0000001, Республика Казахстан, gserikbaykyzy@inbox.ru

Кажыбекова Айдана Саниязовна, бакалавр техники и технологии,https://orcid.org/0000-0002-0324-3492 научный сотрудник Астанинского филиала ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности", г. Нур-Султан, Аль-Фараби 47, 0000001, Республика Казахстан,saniyazkyzy@inbox.ru

DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-31

THE INFLUENCE OF SIDERAL CROPS ON THE DEVELOPMENT,

YIELD AND QUALITY OF TABLE WATERMELON

12 12 N. B. Ryabchikova1, G. S. Egorova2, I. N. Bocherova1, O. V. Guzenko2

1Bykovskaya Melon Breeding Experimental Station - the branch of the Federal State Budget Scientific Institution Federal Scientific Center of Vegetable Growing"' Volgograd region

2Volgograd State Agrarian University, Volgograd

Received 31.03.2022 Submitted 01.09.2022

Abstract

Introduction. By increasing the humus content and improving the agrochemical and agrophysical properties of the soil, the biological activity of soils is enhanced, soil and above-ground air is enriched with carbon dioxide, the air nutrition of plants is improved, the activity of soil microflora is activated. This article presents data on the effect of the aftereffect of sideral crops on growth processes, yield and quality of table watermelon of the early ripening period «Triumph» variety. Studies have revealed the positive effect of siderates in the technology of growing table watermelon. Crop sideration has a beneficial effect on the growth and development of plants, productivity and quality of the harvest of table watermelon. Materials and methods. Studies on the use of sideral crops as a precursor for melons, determining their impact on the development and yield of table watermelon, were conducted at the experimental site of the Bykovskaya Melon Breeding Experimental Station in 2019-2021. Results and conclusions. During the experiment, experimental data on the study of siderates, with the subsequent determination of their impact on the yield and quality of melon fruits were obtained. A comparative analysis of the qualitative characteristics of the studied siderates showed the advantage of winter rye siderate. The maximum values for the aboveground mass, root mass, the number of crop-root residues, and the soil respiration index were obtained for this siderate. The novelty of the conducted scientific research consists in the fact that the results obtained are studied and new optimal techniques are determined for improving the technologies of cultivation of melons, ensuring an increase in yield and