ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КОРИЦЕЙ
SHORTBREAD CINNAMON PIE

Область техники
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий, в частности тортов.
Предшествующий уровень техники
Известен состав для приготовления торта «Бал цветов», включающий смесь для приготовления песочного полуфабриката, смесь для приготовления крема, смесь для приготовления глазури, смесь для приготовления сахарной мастики, смесь для приготовления помады, бисквитный полуфабрикат и бисквитную крошку (Патент РФ на ПМ №2073441, 1997 г.).
Недостатком указанного торта является сложность технологии приготовления, обусловленная многокомпонентным составом рецептуры и технологической сложностью декоративной отделки.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому техническому решению является «Песочный торт», включающий смесь для приготовления песочного полуфабриката, начинку, отделочный верхний слой и обсыпку боковых поверхностей (Патент РФ №18127, 2001 г.).
К недостаткам указанного торта можно отнести следующее:
- готовые изделия не всегда имеют стабильные качественные показатели с хорошим объемом, пористость песочного полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшими, что приводит к повышенному количеству брака;
- увеличение стоимости готового изделия из-за использования в составе крема коньяка или вина десертного в большом объеме.
Раскрытие изобретения
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение, состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат заявляемого решения - повышение качественных показателей торта, придание ему оригинального вкуса.
Указанный технический результат достигается тем, что торт песочный с корицей, включающий два слоя полуфабриката «Песочного с корицей», содержащих муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ Молочный, соду пищевую, воду и корицу молотую, согласно изобретению дополнительно пропитан сиропом для промочки №95-а. Начинка, которой покрывают каждый слой полуфабриката «Песочного с корицей», представлена яблочным повидлом. Смесь для приготовления покрытия, представленная сливочной помадой, содержащей жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, согласно изобретению дополнительно содержит сироп для промочки №95-а и краситель натуральный. Смесь для приготовления отделки верхней поверхности торта, включающая сахарную помаду, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634», согласно изобретению дополнительно содержит сироп для промочки №95-а и миндаль жареный. Смесь для приготовления отделки боковой поверхности торта, включающая крошку полуфабриката «Заварной», содержащую муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ Молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, согласно изобретению дополнительно смешана с дроблеными жареными орехами. При этом компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:
Рецептура полуфабриката «Песочного с корицей»:
Мука пшеничная высшего сорта - 24,06-24,43
Сахар-песок - 14,36-14,58
Меланж - 5,03-5,11
Молоко сухое цельное - 0,64-0,65
Маргарин МТ Молочный - 8,89-9,03
Сода пищевая - 0,053-0,055
Вода - 2,14-2,16
Корица молотая - 0,42-0,43
Рецептура сиропа для промочки №95-а:
Сахар-песок - 2,87-2,91
Вода - 2,88-2,93
Коньяк - 0,204-0,207
Ароматизатор ИН ромовый - 0,365-1,46
Рецептура начинки (на каждый слой полуфабриката «Песочного с корицей»):
Яблочное повидло - 6,22-6,23
Рецептура для приготовления покрытия (сливочная помада):
Жир специального назначения Cremarin classic - 1,33-1,35
Сахар-песок - 9,21-9,34
Вода - 4,61-4,67
Патока крахмальная - 1,02-1,04
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 4,66-4,73
Краситель натуральный - 0,061-0,062
Сироп для промочки №95-а - 0,44-0,45
Рецептура для приготовления отделки верхней поверхности торта:
Сахар-песок - 0,92-0,94
Вода - 0,77-0,79
Патока крахмальная - 0,091-0,093
Ароматизатор «Ваниль 634» - 0,0017-0,0018
Сироп для промочки №95-а - 0,05-0,06
Миндаль жареный - 1,42-1,44
Рецептура для приготовления отделки боковой поверхности торта:
Мука пшеничная высшего сорта - 0,75-0,77
Яйца куриные - 1,29-1,31
Масло сливочное - 0,103-0,105
Маргарин МТ Молочный - 0,31-0,32
Пирофосфат натрия Е450 - 0,0070-0,0071
Сода пищевая - 0,0044-0,0045
Соль пищевая - 0,0097-0,0098
Вода - 0,68-0,70
Дробленые жареные орехи - 2,67-2,72
Ниже указаны используемые в составе смеси для приготовления изделия отличные от прототипа дополнительные ингредиенты и оказываемое ими влияние на конечный продукт.
Пропитка полуфабрикатов «Песочных с корицей» сиропом для промочки №95-а и добавление его в сливочную помаду и в сахарную помаду при приготовлении смеси для покрытия и отделки верхней поверхности торта обеспечивает получение оригинального вкуса при одновременном расширении ассортимента.
В сливочной помаде использован карамельный колер (Аромоколор DS7 E150d), который является натуральным красителем. Ему характерна высокая интенсивность цвета, он устойчив к свету и температуре, легко вносится в продукты, улучшает их цвет и стандартизирует внешний вид, что позволяет повысить качественные показатели торта.
Сопоставительный анализ заявляемого состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов: корицы молотой, сиропа для промочки №95-а, карамельного колера, миндаля жареного и дробленых жареных орехов.
Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию «новизна».
Анализ известных составов тортов показал, что предложенный состав торта ранее не применялся. Это позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию «изобретательский уровень».
Осуществление изобретения
Сущность заявленного технического решения поясняется следующими примерами конкретного выполнения заявляемого изделия с использованием предлагаемого состава.
Технологический процесс производства «Торта песочного с корицей» массой 330 г:
1. Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству осуществляется согласно действующим технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий, инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и санитарным правилам для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
2. Приготовление полуфабриката «Песочного с корицей».
В сбивальную машину загружают маргарин МТ Молочный, сахар-песок, молоко сухое цельное, корицу молотую и сбивают до однородной пышной массы в течение 10-15 минут. Затем вносят меланж и сбивают в течение 5-10 минут, после чего вносят соду пищевую, разведенную в воде, и сбивают до соединения воды с массой в течение 8-10 минут. Далее вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают в течение 2-3 минут. Готовое тесто делят на части и раскатывают в пласт по рамке на листы. Листы предварительно застилают бумагой или ковриками. Выпеченную заготовку трафаретом-вырубкой разрезают на 4 или на 8 равных частей и обрезают края. Температура выпечки полуфабриката «Песочного с корицей» в печи «Ревент» 200 градусов по Цельсию. Время выпечки 15 минут.
Рецептура полуфабриката «Песочного с корицей»:
Мука пшеничная высшего сорта - 24,06-24,43
Сахар-песок - 14,36-14,58
Меланж - 5,03-5,11
Молоко сухое цельное - 0,64-0,65
Маргарин МТ Молочный - 8,89-9,03
Сода пищевая - 0,053-0,055
Вода - 2,14-2,16
Корица молотая - 0,42-0,43.
3. Приготовление сиропа для промочки №95-а.
В варочный котел загружают сахар-песок, заливают воду в соответствии с рецептурой. Смесь перемешивают, доводят до кипения и уваривают в течение 10-15 минут. Готовый сироп перекачивают в промежуточные емкости для охлаждения. После охлаждения сироп ароматизируют. Охлажденный ароматизированный сироп перекачивают в расходные емкости.
Рецептура сиропа для промочки №95-а:
Сахар-песок - 2,87-2,91
Вода - 2,88-2,93
Коньяк - 0,204-0,207
Ароматизатор ИН ромовый - 0,365-1,46.
4. Приготовление сливочной помады.
В варочный котел загружают воду, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, жир специального назначения Cremarin Classic и варят сироп при давлении пара 3-4 атм. За 15-20 минут до окончания варки вносят патоку крахмальную. Сироп уваривается до температуры 120,5-121,5 градусов по Цельсию в течение 70-90 минут. Готовый сироп отправляют в помадосбивальную машину на сбивание при охлаждении. Температура помады после сбивания 40-50 градусов по Цельсию. Готовая помада выстаивается не менее 24-х часов в помещении цеха, закрытая полиэтиленовой пленкой для предотвращения высыхания. Далее помаду загружают в температурную машину, добавляют краситель натуральный, представленный карамельным колером, сироп для промочки №95-а и разогревают при постоянном перемешивании до 70 градусов по Цельсию.
Рецептура для приготовления сливочной помады, мас. %:
Жир специального назначения Cremarin classic - 1,33-1,35
Сахар-песок - 9,21-9,34
Вода - 4,61-4,67
Патока крахмальная - 1,02-1,04
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 4,66-4,73
Краситель натуральный - 0,061-0,062
Сироп для промочки №95-а - 0,44-0,45 5.
5. Приготовление сахарной помады.
В варочный котел заливают воду и загружают сахар-песок в соответствии с рецептурой. Растворение сахара производят при перемешивании. После растворения сахара смесь уваривают до пробы на мягкий шарик. Температура кипения сиропа 115-117 градусов по Цельсию. После этого добавляют патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634», перемешивают до однородной консистенции и доводят до закипания. Затем прекращают нагрев и подают готовую смесь небольшой струйкой в горизонтальную шнековую помадосбивальную машину с охлаждающей рубашкой, где ее тщательно перемешивают с сиропом для промочки №95-а. Температура помады на выходе из помадосбивальной машины 40-50 градусов по Цельсию.
Рецептура для приготовления сахарной помады, мас. %:
Сахар-песок - 0,92-0,94
Вода - 0,77-0,79
Патока крахмальная - 0,091-0,093
Ароматизатор «Ваниль 634» - 0,0017-0,0018
Сироп для промочки №95-а - 0,05-0,06.
6. Приготовление крошки полуфабриката «Заварной».
В открытый варочный котел загружают по рецептуре воду, маргарин МТ Молочный, масло сливочное, соль пищевую, нагревают до кипения и кипятят в течение 3-х минут. В кипящую смесь порциями засыпают муку пшеничную высшего сорта, и при непрерывном перемешивании производят заварку в течение 6-7 минут. Готовая заварка выкладывается в котел вертикально-сбивальной машины, где происходит охлаждение до температуры 40-45 градусов по Цельсию в течение 10-12 минут. В охлажденную заварку постепенно добавляют пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, разведенную в небольшом количестве воды, и яйца куриные (в 3-4 приема). Продолжительность замеса 35-40 минут. Тесто отсаживают на отсадочной машине на листы, предварительно смазанные маслом. Выпекают полуфабрикат «Заварной» на печи «Ревент». Для приготовления крошки полуфабрикат «Заварной» подсушивают и измельчают в крошку.
Рецептура для приготовления крошки полуфабриката «Заварной», мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 0,75-0,77
Яйца куриные - 1,29-1,31
Масло сливочное - 0,103-0,105
Маргарин МТ Молочный - 0,31-0,32
Пирофосфат натрия Е450 - 0,0070-0,0071
Сода пищевая - 0,0044-0,0045
Соль пищевая - 0,0097-0,0098
Вода - 0,68-0,70.
7. Производство готового торта.
Два слоя полуфабриката «Песочного с корицей» пропитывают сиропом для промочки №95-а, покрывают яблочным повидлом в соотношении 6,22-6,23% на один слой полуфабриката «Песочного с корицей» от общей массы ингредиентов и укладывают слоями. Поверхность покрывают сливочной помадой в горячем виде. Далее осуществляют отделку сахарной помадой в виде штрихов, а также украшают миндалем жареным в соотношении 1,42-1,44% от общей массы ингредиентов. Боковую поверхность обсыпают крошкой полуфабриката «Заварной», смешанной с дроблеными жареными орехами, которые добавляют в соотношении 2,67-2,72% от общей массы ингредиентов.
8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.
Для изготовления приведенных выше составов используют стандартное оборудование, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого состава критерию «Промышленная применимость».
Кондитерское изделия «Торт песочный с корицей» массой 330 г имеет энергетическую ценность 410 ккал, содержание белков - 5,5 г, жиров - 14 г, углеводов - 66 г в 100 г изделия.
Срок годности «Торта песочного с корицей» 15 суток.
Для изготовления торта по заявленной рецептуре возможна замена сырья одного производителя на аналогичное сырье другого производителя для улучшения органолептических показателей качества.
Слои полуфабриката «Песочного с корицей» имеют нежную структуру и в сочетании с повидлом обеспечивают торту оригинальные вкусовые качества. Использование сливочной помады в качестве покрытия придает готовому изделию хорошие прочностные свойства и позволяет сохранить его внешний вид в течение всего срока годности, что способствует успешной реализации продукции.