Способ переработки нутового сырья
METHOD FOR PROCESSING CHICKPEA RAW MATERIALS

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий, напитков, а также при составлении фаршевых систем, в производстве полуфабрикатов и продуктов из мяса.
Известно использование белковых (нутовых) полуфабрикатов в пищевой промышленности для повышения пищевой и биологической ценности продукции (Патент RU №2155513 С1, МПК: A23L 1/314, A23L 1/317, 10.09.2000; Храмова В.Н. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья [Текст] / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, Е.А. Селезнева, Я.И. Храмова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2014. - №4 (36). - С. 1-5; Целесообразность использования текстуратов растительных белков / М.И. Сложенкина [и др.] // Известия нижневолжского агроуниверситета. - 2015. - №1(37), - с. 1-4; Рамазаева Л.Ф. Влияние добавки из семян нута на органолептические и физико-химические показатели мясорастительных консервов / Л.Ф. Рамазаев, И.Л. Казанцева. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №1-3. - С. 28-30).
Известен способ производства белкового продукта, включающий замачивание, измельчение без доступа воздуха в холодной талой воде, нагревание и фильтрацию, после которой в эмульсионную фракцию вносят глицин (Патент RU №2185742 С2, МПК: A23J 1/14, A23L 1/20, 27.07.2002).
Основными недостатками указанного способа являются отсутствие комплексной переработки нутового сырья и большие потери продукта после фильтрации.
Известен способ изготовления белкового изолята из нутового сырья, предусматривающий экстрагирование белка водой, осаждение белка в изо-электрической точке и сушку белкового осадка (Патент RU №2346456 С1, МПК: A23J 1/14, A23J 3/34, 20.02.2009).
Основной недостаток этого способа - высокая себестоимость продукта за счет использования сублимационной сушки в производстве изолята.
Наиболее близким является способ переработки нутового сырья, согласно которому семена нута замачивают в водно-солевом растворе в течение 1,5 ч, набухшие семена гомогенизируют, проводят разделение фаз суспензии, охлаждают. В жидкую фазу вносят добавки и вкусовые компоненты: соль, сахар и ванилин - с получением нутового молока, а твердую фазу подвергают сублимации с получением сухого продукта (Патент RU №2355176 С2, МПК: А23С 11/00, 20.05.2009).
Недостатками данного способа являются неполное извлечение белковых веществ при однократной экстракции и высокая себестоимость сухого продукта вследствие использования сублимационной сушки.
Задачей изобретения является разработка способа комплексной переработки нутового сырья в полуфабрикатные продукты для пищевой промышленности.
Технический результат - расширения ассортимента белковых полуфабрикатов с высокой пищевой и биологической ценностью.
Технический результат достигается в способе переработки нутового сырья, заключающемся в замачивании при нагревании семян нута в водно-солевом растворе, последующей фильтрации набухших семян, их измельчении и разделении полученной суспензии на твердую и жидкую фазы, при этом замачивание предварительно обработанных 0,01%-ным раствором перманганат калия и ультрафиолетовым излучением семян ведут в течение 16 ч при 45-50°С, в качестве водно-солевого раствора используют раствор, содержащий 0,25% хлорида натрия и 0,25% гидрокарбоната натрия, полученную твердую фазу выдерживают в течение 2 ч при 50°С в 0,25%-ном растворе хлорида натрия, затем фильтруют, заливают свежей порцией раствора, выдерживают еще 2 ч при 50°С и объединяют с полученными ранее водно-солевым фильтратом и жидкой фазой, а полученную смесь проваривают с помощью пара под давлением в течение 18 мин при температуре 105°С, охлаждают до 20°С и разделяют на жидкую и твердую фракции.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе переработки нутового сырья получают полуфабрикатные продукты без специфического вкуса и запаха и без отходов производства. При этом получают жидкий белково-углеводный комплекс и пастообразный нутовый структурат, с высоким содержанием белков и углеводов, которые удобно использовать в производстве продукции с разной консистенцией, для повышения ее пищевой и биологической ценности.
Способ осуществляется следующим образом. Семена нута обрабатывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и ультрафиолетовым излучением, замачивают при температуре 45-50°С в водно-солевом растворе слабой концентрации, содержащем 0,25% хлорида натрия и 0,25% карбоната натрия от общей массы раствора, в течение 16 ч, после чего производят отделение семян фильтрацией. Водно-солевой фильтрат сохраняют. Набухшие размягченные семена промывают проточной водой и измельчают, после чего заливают подсоленной водой, содержащей 0,25% хлорида натрия по массе, и при температуре 50°С настаивают в течение 2 ч, затем фильтруют. Нутовую суспензию разделяют на твердую и жидкую фазы. Жидкую фазу оставляют, а твердую заливают свежей порцией раствора и выдерживают еще 2 ч при 50°С. К полученному раствору приливают водно-солевой фильтрат и жидкую фазу от предыдущих замачиваний. Полученную смесь проваривают с помощью пара под давлением в течение 18 мин при температуре 105°С, охлаждают до 20°С и разделяют на две фракции - жидкую и твердую.
Жидкая фракция представляет собой белково-углеводный комплекс, который подвергают пастеризации при температуре 85-90°С в течение 15 мин, охлаждают до 20°С и упаковывают в герметичную тару. В 100 г жидкой фракции содержится: белки - 4,154 г, жиры - 1,08 г, углеводы - 4,68 г.
Твердая фракция представляет собой структурат нутовый пастообразной консистенции, который фасуют в полимерные пакеты и обрабатывают ультрафиолетовым излучением. В 100 г твердой фракции содержится: белки - 2,55 г, жиры - 0,36 г, углеводы - 14,04 г.
Полученные таким способом полуфабрикатные продукты могут быть использованы в производстве как непосредственно после получения, так и после хранения при температуре 0-4°С в течение 5-7 суток. При этом отсутствуют отходы от производства полуфабрикатов нутовых.
Пример
Семена нута в количестве 1 кг промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и обрабатывают ультрафиолетовым излучением, после чего замачивают при температуре 45-50°С в 3,8 л водно-солевого раствора слабой концентрации, содержащего 0,25% хлорида натрия и 0,25% карбоната натрия от общей массы раствора, в течение 16 ч, далее производят отделение семян фильтрацией через тканевый фильтр. Водно-солевой фильтрат сохраняют. Набухшие размягченные семена промывают проточной водой и измельчают в аппарате «Соевая корова», заливают 4 л подсоленной воды, содержащей 0,25% хлорида натрия по массе, и при температуре 50°С настаивают в течение 2 ч, затем фильтруют через тканевый фильтр. Нутовую суспензию разделяют на твердую и жидкую фазы.
Жидкую фазу оставляют, а твердую заливают свежей порцией раствора в количестве 4 л и выдерживают еще 2 ч при 50°С. К полученному раствору приливают водно-солевой фильтрат и жидкую фазу от предыдущих замачиваний. Полученную смесь проваривают с помощью пара под давлением в течение 18 мин при температуре 105°С, охлаждают до 20°С и разделяют на две фракции.
Жидкую фракцию пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 15 мин, охлаждают до 20°С и упаковывают в герметичную тару. Полученный из нутового сырья жидкий продукт кремового цвета, без специфического привкуса и запаха. В 100 г жидкой фракции содержится: белки - 4,154 г, жиры - 1,08 г, углеводы - 4,68 г.
Твердую фракцию фасуют в полимерные пакеты и обрабатывают ультрафиолетовым излучением. Полученный из нутового сырья продукт имеет пастообразную консистенцию кремового цвета, без специфического привкуса и запаха. В 100 г твердой фракции содержится: белки - 2,55 г, жиры - 0,36 г, углеводы - 14,04 г.
Таким образом, предложенный способ переработки нутового сырья расширяет ассортимент белковых полуфабрикатов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью для использования их при производстве разных продуктов питания.