СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА
CAKE PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления кексов.
Известен способ производства кекса (ГОСТ 15052-96 Кексы), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок, их выпечку, охлаждение, отделку, упаковку, транспортировку и хранение. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или меланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное, перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура - не более 20ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240ºС в течение 5-6 мин и охлаждают.
Известен способ производства кекса «Столичный» (RU №1414379 А1, 1988). Размягченное сливочное масло сбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом и выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Недостатком данного способа является получение кекса с низкими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ производства кекса (RU №2402218 С1, 2010), предусматривающий сбивание сливочного масла с сахарным песком, меланжем, введение муки, формование, выпечку. Причем муку вводят в виде смеси муки гречневой и пшеничной высшего сорта в соотношении 3:7, а меланж перед соединением с сахарно-масляной массой сбивают с водой в соотношении 7:3. Недостатком данного способа является получение кекса с низкими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в оптимизации влияния технологических параметров на качественные показатели теста для кекса и готовых изделий: увеличение объема в два раза по сравнению с прототипом за счет увеличения пористости, повышение пищевой ценности и органолептических характеристик кекса.
Для достижения данного технического результата в способе производства кекса, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, согласно изобретению, замес теста осуществляют путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 12-15 мин до пышной однородной массы, сбивания творога или творожного продукта с меланжем, взятых в соотношении соответственно 2:1, до увеличения объема в 2-3 раза, введения в полученную сахарно-жировую массу меланжевой смеси и сбивания всей массы в течение 4-5 мин, затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, добавку растительного происхождения, выбранную из группы: цукаты, изюм, лимон, апельсин, орех, чернослив, перемешивают массу с вводимой добавкой 1-4 мин, а в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, причем формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы, а после выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
15,8-21,5
Маргарин столовый
19,1 -24,6
Творог или
Творожный продукт
27,4-36,0
Меланж
13,7-18,0
Сорбиновая кислота
0,1-0,2
Ароматизатор
0,09-0,1
Добавки растительного происхождения
6,6-19,1
Пекарский порошок
1,0-1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное
Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного способа производства кекса, позволил установить, что заявители не обнаружили аналог, характеризующийся признаками, тождественными (идентичными) всем существенным признакам заявленного способа.
Определение из перечня выявленных аналогов прототипа позволило выявить совокупность существенных по отношению к усматриваемому техническому результату отличительных признаков в заявленном способе производства кекса, изложенных в формуле изобретения.
Следовательно, заявленный способ производства кекса соответствует критерию "новизна".
Для проверки соответствия заявленного способа заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения.
Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники, определенного заявителями, не выявлено влияние предусматриваемых существенными признаками заявленного способа производства кекса преобразований на достижение технического результата.
Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень".
Критерий изобретения "промышленная применимость" подтверждается тем, что использование предложенной рецептуры кекса позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами: кексы увеличенного объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой пищевой ценностью и повышенными органолептическими характеристиками кекса.
Творог или творожный продукт, сбитый с меланжем, действуя как пенообразователь, способствует разрыхлению теста и получению кекса с повышенной и равномерной пористой структурой.
Введение в рецептуру указанных добавок придает готовым изделиям повышение пищевой ценности и улучшение органолептических характеристик кекса.
Тестовые заготовки получаются с повышенной формоустойчивостью, которые во время выпечки не расплываются.
Способ осуществляется следующим образом.
В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству кекса.
Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 11-15 мин до пышной однородной массы, сбивания творога или творожного продукта с меланжем, взятых в соотношении соответственно 2:1, до увеличения объема в 2-3 раза, введения в полученную сахарно-жировую массу меланжевой смеси и сбивания всей массы в течение 4-5 мин, затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, добавку растительного происхождения, выбранную из группы: цукаты, изюм, лимон, апельсин, орех, чернослив, перемешивают массу с вводимой добавкой 1-4 мин, а в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку, причем формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы, а после выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
15,8-21,5
Маргарин столовый
19,1-24,6
Творог или
Творожный продукт
27,4-36,0
Меланж
13,7-18,0
Сорбиновая кислота
0,1-0,2
Ароматизатор
0,09-0,1
Добавки растительного происхождения
6,6-19,1
Пекарский порошок
1,0-1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное
Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.
Пример 1. Для производства кекса «Творожный» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству кексов. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 11 мин до пышной однородной массы. Сбивают творог с меланжем в соотношении соответственно 2:1 до увеличения объема в 2 раза. Вводят в полученную сахарно-жировую массу меланжевую смесь и сбивают всю массы в течение 4 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, добавку растительного происхождения - цукаты. Перемешивают массу с цукатами 1 мин. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формуют тестовые заготовки методом отсадки в силиконовые или металлические формы и выпекают. А после выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
15,8
Маргарин столовый
19,1
Творог
27,4
Меланж
13,7
Сорбиновая кислота
0,1
Ароматизатор
0,09
Цукаты
6,6
Пекарский порошок
1,0
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Тесто полученного кекса имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 25%, температура 18ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 200ºС в течение 15 мин.
Пример 2. Для производства кекса «Творожный с изюмом» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 12 мин до пышной однородной массы. Сбивают творог с меланжем в соотношении соответственно 2:1 до увеличения объема в 3 раза. Вводят в полученную сахарно-жировую массу меланжевую смесь и сбивают всю массу в течение 5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, изюм. Перемешивают массу с изюмом 2 мин. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы. После выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют. При этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
18,8
Маргарин столовый
19,1
Творог
30,0
Меланж
15,0
Сорбиновая кислота
0,2
Ароматизатор
0,09
Изюм
8,6
Пекарский порошок
1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Тесто полученного кекса имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 210ºС в течение 18 минут.
Пример 3. Для производства кекса «Творожный с лимоном» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 13 мин до пышной однородной массы. Сбивают творожный продукт с меланжем в соотношении соответственно 2:1 до увеличения объема в 3 раза. Вводят в полученную сахарно-жировую массу меланжевую смесь и сбивают всю массу в течение 5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, лимон. Перемешивают массу с лимоном 4 мин. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы. После выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
19,8
Маргарин столовый
20,6
Творожный продукт
36,0
Меланж
18,0
Сорбиновая кислота
0,2
Ароматизатор
0,1
Лимон
9,1
Пекарский порошок
1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Тесто полученного кекса имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 210ºС в течение 18 минут.
Пример 4. Для производства кекса «Творожный с апельсином» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 14 мин до пышной однородной массы. Сбивают творог с меланжем в соотношении соответственно 2:1 до увеличения объема в 3 раза. Вводят в полученную сахарно-жировую массу меланжевую смесь и сбивают всю массу в течение 5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, апельсин. Перемешивают массу с вводимой добавкой 4 мин. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формуют тестовые заготовки методом отсадки в силиконовые или металлические формы и выпекают. После выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
20,5
Маргарин столовый
22,6
Творог
36,0
Меланж
18,0
Сорбиновая кислота
0,2
Ароматизатор
0,1
Апельсин
10,1
Пекарский порошок
1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Тесто полученного кекса имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 210ºС в течение 18 минут.
Пример 5. Для производства кекса «Творожно-ореховый» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 14 мин до пышной однородной массы. Сбивают творог с меланжем в соотношении соответственно 2:1 до увеличения объема в 3 раза. Вводят в полученную сахарно-жировую массу меланжевую смесь и сбивают всю массу в течение 5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, орехи. Перемешивают массу с вводимой добавкой 4 мин. В последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формуют тестовые заготовки методом отсадки в силиконовые или металлические формы. После выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
21,5
Маргарин столовый
24,6
Творог
36,0
Меланж
18,0
Сорбиновая кислота
0,2
Ароматизатор
0,1
Орехи
10,1
Пекарский порошок
1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Тесто полученного кекса имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 210ºС в течение 18 минут.
Пример 6. Для производства кекса «Творожный с черносливом» в первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий. Далее осуществляют замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком в течение 15 мин до пышной однородной массы. Сбивают творог с меланжем в соотношении соответственно 2:1 до увеличения объема в 3 раза. Вводят в полученную сахарно-жировую массу меланжевую смесь и сбивают всю массу в течение 5 мин. Затем в массу вводят сорбиновую кислоту, ароматизатор, чернослив. Перемешивают массу с вводимой добавкой 4 мин. А в последнюю очередь добавляют пекарский порошок и муку. Формование тестовых заготовок осуществляют методом отсадки в силиконовые или металлические формы. После выпечки и охлаждения готовых изделий их упаковывают, маркируют и транспортируют. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок
21,5
Маргарин столовый
24,6
Творог
36,0
Меланж
18,0
Сорбиновая кислота
0,2
Ароматизатор
0,1
Чернослив
19,1
Пекарский порошок
1,3
Мука пшеничная высшего сорта
остальное до 100
Тесто полученного кекса имеет однородную консистенцию. Влажность теста - 32%, температура 20ºС. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 210ºС в течение 18 минут.
Таким образом, кексы, полученные заявленным способом, обладают повышенными качественными и вкусовыми показателями за счет придания тесту увеличения объема в два-три раза по сравнению с прототипом, равномерной и тонкостенной пористости, высокой пищевой ценности и улучшенных органолептических характеристик кекса.