КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Полезная модель принадлежит к пищевой промышленности и может быть использована для производства продуктов питания непосредственно из зерна, то есть касается хлебопечения, в частности, хлебопекарной промышленности и может быть использована для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий.
Хлеб - важнейший продукт питания, занимающий особое место в диетологии. Без хлеба невозможно представить рацион как здорового, так и больного человека. Недаром народная мудрость говорит: "Хлеб - всему голова".
Разнообразие хлебобулочных изделий позволяет использовать их в лечебном питании с учетом химического состава, вкусовых преимуществ разных сортов хлеба.
Еще в древние времена люди изготавливали хлеб непосредственно из зерна. Они брали зерно, дробили его в каменных посудинах до получения хлопьев, разводили их водой, замешивали тесто, делали плоские блины и выпекали хлеб, который уже сначала был твердым. Но со временем люди научились получать из зерна муку и начали выпекать хлеб, близкий по вкусу к современному.
В последние годы разработано много новейших технологий выпечки зерновых сортов хлеба с медицинской точки зрения для профилактики многих желудочно-кишечных и иных заболеваний. Так, с начала девяностых годов было разработано изобретение "Состав теста для производства хлеба из проросшего зерна" (см. Пат. РФ № 2092058, A21D13/02,1994). Суть изобретения в том, что за счет того, что масса теста содержит разрушенное зерно с длиной проростков до 1 мм, а вода, присутствующая в соляном растворе, находится в следующем соотношении компонентов, масс. %: соль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, а разрушенное зерно, например, пшеница - остальное. Полученный таким образом хлеб используют как дешевое изделие для диетического питания людей с желудочно-кишечными заболеваниями.
Зерновой хлеб, получаемый с приведенным выше способом, имеет высокую пищевую ценность за счет использования в качестве основного сырья не муки, а предварительно обработанного жидкой средой измельченного зерна. Таким образом, сохраняется широкий спектр полезных веществ и микроэлементов, содержащихся в зерне.
Но недостатком этого изобретения является очень маленький ассортимент хлебных изделий, низкий уровень органолептических показателей и маленький срок хранения против черствения готового изделия.
Также существует изобретение РФ "КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ" (См. заявка: 2995130128/13, 27.09.2005). По этому аналогу композиция для приготовления зернового хлеба содержит набухшее зерно, измельченное до среднего размера частиц 100-300 мкм, пророщенные овес и сою, измельченные до среднего размера частиц 100-200 мкм, эмульгатор, воду, капусту, измельченную до среднего размера частиц 2-15 мм, и твердый сыр, измельченный до среднего размера частиц 100-200 мкм, при следующем соотношении компонентов, масс.%: набухшее и измельченное зерно - 45-55, измельченный овес - 2-5, измельченная соя - 3-10, измельченная капуста - 10-13, измельченный твердый сыр - 10-25; эмульгатор - 0,5, вода - остальное. Такой хлеб, сохраняя все положительные качества бездрожжевого хлеба, является источником кальция, витамина К и каротина.
Недостатком этого изобретения является то, что зерно использовали набухшее, но не проросшее, чем снижается уровень диетических и оздоровительных свойств, маленький срок хранения против черствения изделия и узкий диапазон профилактики заболеваний только для беременных женщин и пожилых людей для восстановления кальция в костных тканях организма. Все это требует усовершенствования технологических показателей в общем и придания продукту характеристик, которые бы удовлетворяли производителей, реализаторов и непосредственно потребителей этого пищевого продукта, с повышенной пищевой ценностью зернового хлеба, имеющего все показатели пищевого качества.
Еще существует полезная модель "Способ производства хлебобулочных изделий" (см. Патент Украины №8959, A21D, 8/06, 2005). Признаками этой полезной модели есть то, что по способу использовали сырье следующих компонентов: продукты измельчения зерен злаков, проросших до 0,8 мм, кухонную соль, жир, разрыхлитель, пищевую кислоту и добавки.
В приведенной выше полезной модели реализуется выпуск достаточно разнообразного ассортимента хлебобулочных изделий, которые имеют высокую пищевую ценность и богаты питательными веществами.
Однако, конечный продукт имеет низкий уровень органолептических показателей, а за счет использования очень коротких проростков снижается уровень диетических и оздоровительных свойств и до некоторой меры ограничивается ассортимент изделий, малый срок хранения против черствения готового изделия.
Тем самым ближайшею к заявляемой полезной модели есть полезная модель "СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ" (см. пат. Украины на полезную модель №16014 по з.u200601523 от 14.02.2006), что является прототипом. Общими признаками этой полезной модели есть то, что способом использовано сырье следующих
компонентов: продукт измельчения проросших зерен злаков, кухонную соль, жир, разрыхлитель, пищевую кислоту, фруктозу, пищевой ароматизатор и жидкость для замешивания теста.
Недостатком этого решения по прототипу является невысокий уровень органолептических показателей, малый срок хранения против черствения готового изделия всего 5 суток и узкий диапазон профилактических и оздоровительных характеристик по заболеваниям людей.
В основу полезной модели поставлена задача создания зернового хлеба и кондитерских изделий с высокими показателями, то есть повышенным уровнем органолептических показателей, увеличенным сроком хранения против черствения готового изделия и расширенным диапазоном профилактических и оздоровительных характеристик по заболеваниям людей.
Поставленная задача решается тем, что композиция для приготовления зернового хлеба и кондитерских изделий, содержащая сырье следующих компонентов: продукт измельчения проросших зерен злаков, кухонную соль, жир, разрыхлитель, пищевую кислоту, фруктозу, пищевой ароматизатор и жидкость для замешивания теста, согласно с предлагаемой полезной моделью, как продукт измельчения проросших зерен злаков использована смесь твердых сортов пшеницы, овса и кукурузы, пророщенных до получения длины проростка 2,0-2,5 мм, как жир использована жировая смесь маргарина. Льняного масла, Масла, насыщенного холином и фитостеролом, и плодов авокадо, как пищевой ароматизатор использованы продукты растительного происхождения, а как жидкость для замешивания теста использован отвар шиповника и боярышника. Согласно с полезной моделью как твердые сорта пшеницы использована спельта. Согласно с полезной моделью твердые сорта пшеницы, овса и кукурузы в смеси использованы в соотношении 7,5:8,0:1,0-1,75:0,75-1,0. Согласно с полезной моделью как масло, насыщенное холином и фитостеролом, использовано горчичное масло. Согласно с полезной моделью плоды авокадо в жировой смеси использованы в пастообразном виде. Согласно с полезной моделью как продукты растительного происхождения для ароматизации использованы ароматные ягоды и/или фрукты, и/или овощи.
Причинно-следственная связь между предложенными признаками и ожидаемым техническим результатом лежит в следующем. Предложено в композиции зернового хлеба и кондитерских изделий как продукт измельчения проросших зерен злаков использовать смесь из твердых сортов пшеницы, овса и кукурузы, пророщенных до получения длины проростка 2,0-2,5 мм, как жир использовать жировую смесь маргарина, льняного масло, масла, насыщенного холином и фитостеролом, и плодов авокадо, как пищевой ароматизатор использовать продукты растительного происхождения, а как жидкость для замешивания теста использовать отвар шиповника и боярышника, что позволит повысить уровень органолептических показателей, увеличить срок хранения против черствения готового изделия и расширить диапазон профилактических и оздоровительных характеристик по заболеваниям людей.
Внесение в тесто при приготовлении хлеба смеси измельченного зерна спельты, овса и кукурузы в обозначенном соотношении 7,5:8,0:1,0-1,75:0,75-1,0 и жировой смеси из маргарина, льняного масла, горчичного масла и плодов авокадо в пастообразном виде позволяет продлить срок потребления хлеба приблизительно на 4-6 суток больше, чем по прототипу.
Внесение в тесто при приготовлении хлеба пищевого ароматизатора, то есть продукта растительного происхождения, а именно ароматных ягод и/или фруктов и/или овощей, например, плодов шелковицы, отвара шиповника и боярышника для замешивания теста позволяет повысить уровень органолептических показателей, то есть запаха и вкуса.
Внесение в тесто при приготовлении хлеба спельты, овса и кукурузы, льняного масла, горчичного масла и отвара шиповника и боярышника позволяет расширить диапазон профилактических и оздоровительных характеристик по заболеваниям людей, а именно: восстановление поврежденных клеток, регуляция течения обменных процессов, активизация разрушения и удаления из организма продуктов обмена веществ гормонов, компенсация эффектов вредного влияния ионизирующих облучений, предупреждение роста злокачественных опухолей, а также активизация работы иммунной, эндокринной, кроветворной, сердечно-сосудистой и других систем живого организма.
Установлено, что при использовании спельты белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Она стойкая к радиации и заражениям окружающей среды, ее зерно плотно укрыто многими слоями. Спельта - единственная культура, которая осталась невосприимчивой к излучению после катастрофы на Чернобыльской АЭС. В спельте есть растительные жиры, витамины (B1, B2, В6, С, Е и РР) и минералы (калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, марганец) и фолиевая кислота, предупреждающая сердечно-сосудистые заболевания.
Более того, злаки, выращенные без применения искусственных удобрений, не накапливают в себе нитратов, и потому в них содержатся более качественные белки. Также в зерне есть большое количество разных активных ферментов. За счет высокого содержания балластных веществ такой хлеб имеет более низкую калорийность, а значит, помогает снизить вес. Клейковина, которую содержит спельта, стимулирует двигательную функцию кишечника, препятствует превращению сахаров и углеводов в жир, отруби спельты - эффективное средство для нормализации веса (похудения). Пектины, входящие в состав этой пшеницы, вбирают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая тем самым гнилостные процессы, и содействуют заживлению слизистой оболочки кишечника. Магний и его соли активизируют ферменты углеводного обмена, принимают участие в создании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы. Калий, необходимый для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы. Полезные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом. Исследования доказали, что клейковина спельты не вызывает аллергии у людей, чувствительных к глютеину в пшеничном зерне. Некоторые ученые даже утверждают, что она, наоборот, помогает бороться с глютеиновой болезнью. Эти же особенности клейковины делают муку из спельты прекрасным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, и это приходится учитывать при подготовке опары или выпечке хлебобулочных изделий.
Установлено, что при производстве хлеба из измельченного проросшего зерна злаков, а именно из спельты, овса и кукурузы, пищевая ценность возрастает именно тогда, когда зерно дает проросток не менее чем 2,0-2,5 мм. В овсе, например, содержатся витамины А, В, Е групп, огромное количество кремния (который необходим организму не менее кислорода), медь, цинк, фосфор, кальций, хром, никель, калий, фтор, магний, йод, марганец, ферменты и растительные белки. Он содержит небольшое количество жиров, это продукт богатый клетчаткой, очищающий желудочно-кишечный тракт, Пророщенный овес имеет свойство улучшать работу печени, почек, сосудов головного мозга, желчного пузыря, восстанавливать сердечную деятельность. А еще он имеет свойство выводить лишний холестерин из организма, необходимо употреблять его тем, кто страдает нервным или физическим истощением. Проростки овса - это еще и необходимая составляющая здоровой диеты. А кукуруза богата углеводами, способствующими нормализации и стабилизации уровня сахара в крови. Также она необходима для питания нервных клеток, поэтому кукуруза очень полезна людям, страдающим заболеваниями центральной нервной системы (включая эпилепсию и полиомиелит). Кукуруза - отличное питание для мышц, поэтому при прогрессивной мышечной дистрофии она также незаменима.
Установлено, что использование льняного масла в жировой смеси при производстве зернового хлеба дает потребителям этого изделия получать здоровье по многим направлениям. Основные компоненты льняного масла - ненасыщенные жирные кислоты - альфа-линоленовая и линолевая, крайне необходимые для жизнедеятельности человеческого организма от рождения и на протяжении всей жизни. Эти кислоты в значительном количестве содержатся в мозге человека, а продукты их переработки содержатся в материнском молоке. Линолевая кислота является обязательным компонентом мембран клеток. Исследования свидетельствуют, что льняное масло, влияя на уровень холестерина и триглицеридов, (основных "виновников" атеросклероза) уменьшают опасность возникновения тромбов. Например, употребление на протяжении месяца диетического хлеба с добавкою льняного семени на 8% снижает уровень холестерина и тем самым риск заболевания ишемической болезнью сердца, инфарктом миокарда. Важен и фактор дешевизны - льняное масло в 10-15 раз дешевле, например, рыбьего жира. Использование льняного масла важно, исходя из возможностей применения его в профилактике раковых заболеваний. Уже давно признано, что главное в борьбе с этим бичом столетия - профилактика. И прежде всего, нормализация процессов метаболизма. Кроме своей основной функции лигнано имеют чрезвычайно широкий диапазон действия с антибактериальным и антигрибковым эффектом.
При уменьшении количества твердых сортов пшеницы и увеличении дозировки количества овса и кукурузы хлебное изделие выходит твердым и горьковатым на вкус.
При увеличении количества твердых сортов пшеницы и уменьшении дозировки количества овса и кукурузы появляется заминание мякиша, ухудшается формостойкость теста.
Недавно проведенные заявителем исследования выявили терапевтический эффект от включения в ежедневный рацион заявленного хлеба при лечении сахарного диабета второго типа (инсулинонезависимый).