СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МОРОЖЕНОГО
LOW-CALORIC ICE-CREAM PREPARATION METHOD

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству низкокалорийных молочных продуктов, и может быть использовано для производства мороженого.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства мороженого «Молочно-белковое» [Сборник технических инструкций рецептур и нормативов по производству мороженого / А.Г.Буркамин. - М.: Гос. изд. торговой литературы, 1962. - С.120-121], предусматривающий приемку сырья, приготовление смеси из молока коровьего цельного с массовой долей жира 3,2% и сухого обезжиренного молочного остатка - 8,0%, сливок из коровьего молока с массовой долей жира 40,0% и сухого обезжиренного молочного остатка - 4,8%, молока коровьего сухого обезжиренного с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0%, сахара-песка, стабилизатора агароида с массовой долей сухого вещества 80,0%, ванилина и воды питьевой, нормализацию по массовой доле жира, фильтрование, пастеризацию при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизацию при температуре 80±85°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждение смеси до температуры 0-6°С и созревание не менее чем 4 ч, взбивание смеси при одновременном замораживании фризерованием, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого при температуре от -15 до -18°С.
Недостатками известного способа являются избыточное содержание насыщенных жирных кислот, низкая биологическая ценность, а также высокая энергетическая ценность и высокая себестоимость готового продукта.
Техническая задача изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении биологической ценности, снижении калорийности полученного продукта, расширении ассортимента нежирных молочных продуктов с низким содержанием насыщенных жирных кислот, получении продукта функционального назначения и в снижении его себестоимости.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления низкокалорийного мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, жиросодержащего компонента, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора агароида и ванилина, тщательное перемешивание всех компонентов, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание не менее чем 4 ч, фризерование, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого, в котором новым является то, что в качестве жиросодержащего компонента используют микропартикулят сывороточных белков, причем вначале готовят смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты тщательно перемешивают, готовят мороженое при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
532,0-632,0
Молоко коровье сухое обезжиренное
1,4-20,8
Сахар-песок
154,0-156,0
Стабилизатор агароид
2,5-3,5
Ванилин
0,14-0,16
Вода питьевая
остальное
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности готового продукта; снижении его калорийности за счет исключения из продукта насыщенных жирных кислот; улучшении органолептических показателей в сравнении с нежирными видами мороженого; получении продукта функционального назначения.
Способ приготовления низкокалорийного мороженого осуществляют следующим образом.
Готовят смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93%, сахара-песка путем поочередной подачи их в емкость, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид с массовой долей сухого вещества 80,0% и ванилин, все компоненты вновь перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с, гомогенизируют при температуре 80±5°С и давлении 12,5-15,0 МПа, охлаждают смесь до температуры 0-6°С и оставляют созревать не менее чем на 4 ч, затем взбивают смесь при одновременном ее замораживании фризерованием, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
532,0-632,0
Молоко коровье сухое обезжиренное
1,4-20,8
Сахар-песок
154,0-156,0
Стабилизатор агароид
2,5-3,5
Ванилин
0,14-0,16
Вода
питьевая остальное
-1
Для получения микропартикулята сывороточных белков [Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов. Молочная промышленность, №7, 2010, С.55] под сырную сыворотку очищают сепарированием от казеиновой пыли и жира, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,5-1 МПа до массовой доли сухих веществ 18%. Полученный концентрат нагревают при 95°С в течение 10 минут. После чего проводят диспергирование при 30000-40000 св течение 1,5 минут. Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет провести полную замену дорогостоящих жиросодержащих компонентов (молоко цельное, сливки), так как он имитирует органолептические свойства молочного жира, способствует получению сливочной, гладкой консистенции продукта. Помимо этого, микропартикулят сывороточных белков повышает биологическую ценность мороженого, так как характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава. Энергетическая ценность микропартикулята сывороточных белков в 2,5-3,5 раза ниже энергетической ценности жиросодержащих компонентов, что позволяет получить продукт пониженной калорийности, его использование обеспечивает функциональную направленность готового продукта.
Способ приготовления низкокалорийного мороженого поясняется следующими примерами.
Расчет ведут на 1000 кг готового продукта.
Пример 1 (прототип).
Готовят смесь из воды питьевой, молока коровьего цельного, сливок из коровьего молока, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты тщательно перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 55 с, гомогенизируют при температуре 80°С и давлении 12,5 МПа, охлаждают до температуры 3°С и оставляют созревать не менее чем на 4 ч, фризеруют, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%)
650,0
Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%)
10,5
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93%)
72,0
Сахар-песок
155,0
Стабилизатор агароид
3,0
Ванилин
0,15
Вода питьевая
109,35
Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в таблице 1, энергетическая и биологическая ценность - в таблице 2.
Пример 2.
Готовят смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты тщательно перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 50 с, гомогенизируют при температуре 80°С и давлении 12,5 МПа, охлаждают до температуры 3°С и оставляют созревать не менее чем на 4 ч, смесь фризеруют, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
532,0
Молоко коровье сухое обезжиренное
20,8
Сахар-песок
156,0
Агароид
3,5
Ванилин
0,16
Вода питьевая
287,54
Органолептические и физико-химические показатели низкокалорийного молочного мороженого представлены в таблице 1, энергетическая и биологическая ценность - в таблице 2.
Пример 3.
Готовят смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты тщательно перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 55 с, гомогенизируют при температуре 80°С и давлении 13,75 МПа, охлаждают до температуры 3°С и оставляют созревать не менее чем на 4 ч, фризеруют, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
600,0
Молоко коровье сухое обезжиренное
7,53
Сахар-песок
155,0
Агароид
3,0
Ванилин
0,15
Вода питьевая
234,32
Органолептические и физико-химические показатели низкокалорийного молочного мороженого представлены в таблице 1, энергетическая и биологическая ценность - в таблице 2.
Пример 4.
Готовят смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивают, затем вносят стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты тщательно перемешивают, смесь нормализуют, фильтруют, пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 60 с, гомогенизируют при температуре 80°С и давлении 15,0 МПа, охлаждают до температуры 3°С и оставляют созревать не менее чем на 4 ч, фризеруют, расфасовывают, маркируют, этикетируют, закаливают и хранят готовое мороженое при температуре от -15 до -18°С, при следующем содержании компонентов, кг на 1000 кг готового продукта:
Микропартикулят сывороточных белков
632,0
Молоко коровье сухое обезжиренное
1,4
Сахар-песок
154,0
Агароид
2,5
Ванилин
0,14
Вода питьевая
209,96
Органолептические и физико-химические показатели низкокалорийного молочного мороженого представлены в таблице 1, энергетическая и биологическая ценность - в таблице 2.
Таблица 1
Показатель
Данные по примерам
1 (прототип)
2
3
4
1
2
3
4
5
Органолептические показатели
Вкус и запах
Чистый, характерный для молочного мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Аналогичный молочному мороженому, чистый, без посторонних привкусов и запахов
Аналогичный молочному мороженому, чистый, без посторонних привкусов и запахов
Аналогичный молочному мороженому, чистый, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Плотная
Плотная
Плотная
Плотная
Структура
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Однородная, без ощутимых комочков, стабилизатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Однородная, без ощутимых комочков, стабилизатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Однородная, без ощутимых комочков, стабилизатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Цвет
Белый, равномерный по всей массе мороженого
Белый, равномерный по всей массе мороженого
Белый, равномерный по всей массе мороженого
Белый, равномерный по всей массе мороженого
Внешний вид
Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства
Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства
Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства
Порции мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %
2,57
0,50
0,55
0,57
Массовая доля белка, %
4,59
6,44
6,66
6,76
Массовая доля углеводов %
22,62
19,84
19,43
19,17
Таблица 2.
Наименование показателя
Данные по примерам
1 (прототип)
2
3
4
Энергетическая ценность, ккал
130,83
100,07
100,27
100,41
Биологическая ценность, %
59,02
71,83
74,28
75,40
Как видно из таблицы 1 и 2, способ приготовления низкокалорийного мороженого позволяет улучшить физико-химические показатели готового продукта, получить продукт, не уступающий по своим органолептическим показателям существующим видам мороженого, повысить его биологическую ценность и снизить энергетическую.
Применение микропартикулята сывороточных белков в количестве, меньшем чем 532,0 кг на 1000 кг готового продукта, приводит к появлению крупных кристаллов льда и снижению взбитости готового продукта, вкус мороженого становится недостаточно выраженным, использование микропартикулята сывороточных белков более 632 кг на 1000 кг готового продукта приводит к увеличению продолжительности процесса фризерования и является экономически невыгодным.
Предложенный способ приготовления низкокалорийного мороженого позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- снизить калорийность за счет исключения насыщенных жирных кислот;
- получить продукт функционального назначения,
- расширить ассортимент нежирных молочных продуктов с улучшенными органолептическими свойствами;
- снизить себестоимость готовой продукции за счет замены двух дорогостоящих рецептурных ингредиентов (молока цельного и сливок) на одну модифицированную форму подсырной сыворотки.