ОПТИМИЗИРОВАННЫЙ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС (ВАРИАНТЫ)

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства сырокопченых колбас.
Из уровня техники известны технологические комплексы для производства сырокопченых колбас, см., например. Справочник технолога колбасного производства, Забашта А.Г. и др., М., «Колос», 1993.
Недостатком всех известных на сегодняшний день производственных технологических комплексов является отсутствие оптимизации комплекса для экономичного производства с высокой производительностью качественной и разнообразной продукции. Известные комплексы, как правило, не предполагают универсальность и настроены на производственный процесс конкретного вида и сорта изделий со строгой последовательностью стадий и режимов работы оборудования.
Производители недостаточно уделяют внимания оптимизации и универсализации технологической линии производства, реализуемой посредством технологического производственного комплекса с конкретным оборудованием. Существуют рекомендации и опытные наработки, отраженные в ГОСТ, ТО, ТУ и др. подобных документах, однако, они не универсальны и не оптимизированы, поскольку предназначены для конкретного вида и сорта изделия. Каждая производственная линия с технологическим комплексом, как правило, разрабатывается и утверждается отдельно, что тратит время и средства на ее разработку и апробирование.
Подобное заявленному назначение технологического комплекса отсутствует среди известных в мясоперерабатывающей промышленности. При этом в основном известна оптимизация только отдельных стадий и процессов,
которые не являются основными и предполагают универсальность, как правило, только таких процессов как подготовка сырья, упаковка, маркировка.
Задачей предложенной полезной модели является создание оптимизированного универсального технологического комплекса с возможностью обеспечения производства различного вида сырокопченых колбас, в том числе, разного сорта и ассортимента. Также задачей является создание оптимизированного универсального комплекса с возможностью обеспечения высокой производительности качественной продукции без дополнительных затрат (энергетических, трудовых, экономических и т.д.).
Поставленная задача по первому варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства сырокопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку; камеры посола подготовленного мясного сырья; волчка для измельчения мясного сырья после посола; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй, и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; блока для осадки и выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха; блок, представляющий собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности, температуры и возможностью копчения; блок сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности и температуры; блок контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Технический результат общий для всех вариантов заключается в том, что предложенный комплекс имеет оптимизированный комплект (набор) элементов и их связь на основе передовых технологических производственных схем, обеспечивающий лишь в совокупности приведенных характеристик технологическую оптимизацию производственного процесса, универсальность и
простоту настройки, выпуск высококачественного продукта за счет возможности оптимального подбора всех элементов комплекса без изменения его производственной установки. По сути, предложенный комплекс позволяет, не меняя расположение и связь элементов, производить их замену без изменения комплекса в целом, а также производить разработку на уже существующем комплексе нового производственного процесса, в том числе с исключением каких-либо элементов для осуществления той или иной стадии. Комплекс позволяет осуществлять одновременное производство целого ряда продукции с широким ассортиментом, для этого существуют все необходимые производственные элементы, набор и связь элементов комплекса обеспечивает возможность реализации заданного производственного цикла для каждого вида продукции. Каждый элемент комплекса предполагает свою универсальность в технологической цепочке производства сырокопченых колбас.
Из уровня техники не известно решение подобной задачи и ни один комплекс не позволяет достичь указанного результата за счет предложенного сочетания элементов и их параметров в единой технологической цепочке посредством указанного конструктивного выполнения. Испытание технологического комплекса по предложенной схеме на Клинском мясокомбинате подтвердило его высокую степень оптимизации, универсальность и техническое превосходство над известными на сегодняшний день комплексами.
У предложенного комплекса отсутствует ближайший аналог с тем же назначением, хотя все элементы комплекса, отвечающие за определенные производственные этапы и стадии, и являются по отдельности известными, что подтверждает промышленную применимость предложенного комплекса.
Использование в комплексе куттера или вакуумной мешалки с автоматическим контролем перемешивания обеспечивает поддержание необходимой скорости и режима перемешивания после введения каждого ингредиента, что позволяет оптимизировать стадию приготовления фарша для разного вида изделий.
Использование вакуумного шприца с компьютерным управлением позволяет за счет регулирования дозировочного устройства изменять массу и
размер батонов, а также оптимально регулировать давление, в том числе остаточное, для наполнения оболочек колбас разного вида.
Использование блока для осадки и выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, позволяет удалять влагу с поверхности колбасы, что сокращает режим климатизации.
Использование блока, представляющего собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности, температуры и возможностью копчения, обеспечивает последовательную подачу дымовоздушной и воздушной смеси, что способствует удалению влаги по всему диаметру батона не только с поверхности, но и из середины, что предотвращает развитие плесени.
Использование блока сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности и температуры, обеспечивает возможность избирательного ведения процесса сушки разного вида изделий, и получения изделий со стабильной и заданной влажностью.
Используемое оборудование обеспечивает оптимальность производства продукта с требуемыми режимами для каждого вида и сорта изделия, сокращает время производства.
Технологический комплекс включает блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки.
Задача по второму варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства сырокопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение; блока заморозки сырья; блока измельчения замороженного сырья на блокорезке; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанный с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов,
включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; блока для осадки батонов и выравнивания температуры внутри батона и возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха; блока климокамеры с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности и температуры; блока сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Задача по третьему варианту решается за счет создания технологического комплекса для производства сырокопченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение; блока заморозки сырья, блока измельчения замороженного сырья на блокорезке; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй; системы шприцевания для наполнения оболочек и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; пневматический пресс, где происходит придание формы и осадка; блока климокамеры с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности и температуры; блока сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.
Технологический комплекс по всем трем вариантам дополнительно может включать блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания. В технологическом комплексе целесообразно использование вакуумных шприцов немецкой фирмы «HANTMAN» и клипсатора немецкой фирмы «POLI-CLIP». Куттер в технологическом комплексе предпочтительно содержит комплект ножей серповидной формы. В технологическом комплексе может использоваться блок климокамеры немецкой фирмы «AUTOTERM». Кроме того, может использоваться вакуумная мешалка с автоматическим контролем
перемешивания австрийской фирмы «LASKA» или «KARL CHNELL», пневматический пресс немецкой фирмы «MEAT MASTER».
В предложенном технологическом комплексе (вариант 1), как правило, используется волчок для измельчения мяса марки W-160 Н производительностью 3-9 т/ч.
В технологическом комплексе используется куттер, например, фирмы «LASKA» или воронежский куттер, который обеспечивает необходимое измельчение и высокую производительность (скорость ножевой головки 3350 об/мин), имеет четыре скорости. Куттер в технологическом комплексе содержит комплект ножей серповидной формы. Ножи, преимущественно, серповидной формы, 3 диска, пары по 2 ножа, всего 6-8 ножей, скорость резания 110-115 м/с. Происходит надрыв (разрыв) кусков мяса и измельчение на куски меньшего размера. Для мягких колбас (брауншвейгская, свиная) вместо куттера используют при приготовлении фарша мешалки фирмы «KARL SHNELL», вакуумная ME 1000 N с перемешиванием. Ножи можно устанавливать в любой позиции и без утомительного затягивания или предварительной разметки. Расстояние между острием ножа и внутренней поверхностью чаши не изменяется на протяжении всего срока эксплуатации ножа. Для мягких колбас используется вместо куттера при приготовлении фарша мешалки фирмы «LASKA», вакуумная ME 1000 N с автоматическим контролем перемешивания.
Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» (Германия) или свердловских шприцов. Скорость подачи порций фарша из цевки разная. Фарш сырокопченых колбас из-за большой плотности задерживается, может произойти затирка шпика, поэтому скорость уменьшают.
Осадка происходит в прессе фирмы «MEAT MASTER» (Германия) или на рамах в камере. Блок для осадки батонов представляет собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности. Клипсование осуществляют с помощью клипсаторов «POLI-CLIP».
Термическую обработку ведут в блоке, представляющем собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха,
относительной влажности и температуры, например, фирмы «AUTOTERM» с заложенной для сырокопченых колбас программой.
Технологический комплекс обеспечивает возможность получить продукцию высокого качества с заданными технологическими параметрами, с повышенным выходом, наряду с щадящими режимами термообработки, что повышает пищевую ценность и качественные характеристики.
Приведенные примеры оборудования являются не исчерпывающими и характеризуют принцип подбора универсального оборудования для создания оптимизированного универсального технологического комплекса.
Технологический комплекс по 1 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку, затем сырье поступает в камеру посола, где при перемешивании с солью происходит посол и его выдержка в посоле в течении 5 суток, и на волчок для измельчения мясного сырья. После посола сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. Куттер может содержать комплект ножей серповидной формы. Режущие комплекты с противодействием применяются для достижения возможности лучшей геометрии резки, даже в случае продуктов мягких, которые будут подвергаться резке. Более того, режущие комплекты с противодействием имеют то преимущество, что процесс резки происходит без каких-либо качественных затрат. Стабилизаторы режущего материала употребляются для обеспечения хорошего качества мягких продуктов. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Технологический комплекс продолжается блоком осадки и выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования движения воздуха.
Блок, представляющий собой климокамеру имеет возможность регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры и возможность копчения. Затем идет блок сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
Использование нескольких единиц оборудования и/или их варьирование в зависимости от вида сырья и производимого продукта придает комплексу универсальность, за счет чего обеспечивается интенсификация процесса производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды сырокопченых колбас.
Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в частности:
- использование куттера или вакуумной мешалки с автоматическим контролем перемешивания сокращает время приготовления фарша, увеличивает скорость измельчения, обеспечивает безопасность, гарантирует безвибрационное однородное измельчение и повышает производительность;
- использование шпигорезки дает хорошее качество и расширяет технические возможности;
- использование системы шприцевания, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением повышает экономичность производства и качество продукции;
- использование камеры для осадки батонов и блока климокамеры обеспечивают комплексу универсальность и оптимизацию процесса, повышают экономичность и производительность процесса.
Кроме того, использование, по крайней мере, одной единицы технологического комплекса позволяет вести один технологический процесс. А использование нескольких единиц оборудования и их варьирование в зависимости от вида сырья придает комплексу универсальность, за счет чего
производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды сырокопченых колбас.
Технологический комплекс по 3 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке. Затем часть сырья поступает на волчок, а часть сырья поступает в блок заморозки сырья и в блок измельчения замороженного сырья на блокорезке. После измельчения сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Придание заданной формы батонам происходит в прессе, где также происходит осадка. Технологический комплекс продолжается блоком выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры и с возможностью копчения. Затем идет блок сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в частности:
- использование куттера сокращает время приготовления фарша и повышает производительность;
- использование блокорезки, как машины предварительного измельчения замороженного сырья, расширяет технологические возможности комплекса;
производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды сырокопченых колбас.
Технологический комплекс по 2 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке. Затем часть сырья поступает на волчок, а часть сырья поступает в блок заморозки сырья и в блок измельчения замороженного сырья на блокорезке. После измельчения сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. Куттер может содержать комплект ножей серповидной формы. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Технологический комплекс продолжается блоком осадки и выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования движения воздуха и блоком, представляющим собой климокамеру с возможностью регулирования движения воздуха, относительную влажность, температуру и с возможностью копчения. Затем идет блок сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в частности:
- использование куттера сокращает время приготовления фарша и повышает производительность;
- использование блокорезки, как машины предварительного измельчения замороженного сырья, расширяет технологические возможности комплекса;
- использование системы шприцевания, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением повышает экономичность производства и качество продукции;
- использование блока для осадки выравнивания температуры внутри батона и блока климокамеры обеспечивает комплексу универсальность и оптимизацию процесса, повышает экономичность и производительность процесса.
Кроме того, использование, по крайней мере, одной единицы технологического комплекса позволяет вести один технологический процесс. А использование нескольких единиц оборудования и их варьирование в зависимости от вида сырья придает комплексу универсальность, за счет чего интенсифицируется процесс производства, поскольку позволяет вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле.
В технологическом комплексе (вариант 3) используются блокорезки, например, австрийской фирмы «LASKA» с числом оборотов ножевого вала 35 об/мин, используется волчок для измельчения мяса марки W-160 H производительностью 3-9 т/ч.
Наполнение оболочек, формирование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMAN» (Германия) или свердловских шприцов. Скорость подачи порций фарша из цевки разная. Фарш сырокопченых колбас из-за большой плотности задерживается, может произойти затирка шпика, поэтому скорость уменьшают. Осадка и придание батонам заданной формы происходит в прессе фирмы «MEAT MASTER» (Германия) или на рамах в камере. Блок для осадки батонов представляет собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности. Клипсование осуществляют с помощью клипсатора «POLI CLIP». Термическую обработку ведут в блоке, представляющем собой климокамеру с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности и температуры, например, фирмы «AUTOTERM» с заложенной для сырокопченых колбас программой.
Использование нескольких единиц оборудования и/или их варьирование в зависимости от вида сырья и производимого продукта придает комплексу универсальность, за счет чего обеспечивается интенсификация процесса
производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды сырокопченых колбас.
Технологический комплекс по 3 варианту работает следующим образом:
Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке. Затем часть сырья поступает на волчок, а часть сырья поступает в блок заморозки сырья и в блок измельчения замороженного сырья на блокорезке. После измельчения сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Придание заданной формы батонам происходит в прессе, где также происходит осадка. Технологический комплекс продолжается блоком выравнивания температуры внутри батона с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры и с возможностью копчения. Затем идет блок сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.
Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в частности:
- использование куттера сокращает время приготовления фарша и повышает производительность;
- использование блокорезки, как машины предварительного измельчения замороженного сырья, расширяет технологические возможности комплекса;
- использование системы шприцевания, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением повышает экономичность производства и качество продукции;
- совмещение в одном блоке придания батонам формы и осадки выравнивания температуры внутри батона и блока климокамеры обеспечивает комплексу универсальность и оптимизацию процесса, повышает экономичность и производительность процесса.