"Жареное молоко — наш специалитет"

Энди Ву Джи, шеф-повар ресторана "Маркет", считает, что для нового типа ресторана нужен новый тип гостей.
       
       — Вас пригласили в Москву для того, чтобы вы возглавили принципиально новый ресторан. Какова его концепция?
       — Два месяца назад я с радостью откликнулся на приглашение учредителя "Маркета", ресторатора Аркадия Новикова и приехал в Москву как раз по той причине, что он предложил мне участие в новом по форме проекте. Тип ресторана, который мы сделали, предлагает новые возможности как гостям, так и поварам. "Маркет" — это рынок, и, как на любом китайском рынке, здесь выставлены корзины с овощами. Всего их 36 видов. Рядом на льду лежат 25 видов рыбы и морепродуктов, в аквариумах — лангусты и устрицы. Рядом с каждым продуктом воткнут ценник, все как полагается. Каждый посетитель составляет свой набор исходных продуктов, а повар из него готовит блюдо. Выбрать можно и способ приготовления: на пару, на гриле, жарка на сковороде или в воке. Все эти способы, разумеется, традиционно китайские, и конечное блюдо неминуемо будет приготовлено в кантонском стиле. Таким образом, мои повара вместе со мной являются носителями стиля и определенных кулинарных приемов. А фантазия гостей — неисчерпаемый источник разнообразия.
       — А вам раньше приходилось работать в таком ресторане?
       — Нет, но в Китае таких ресторанов много, я часто в них ходил сам, когда жил в Шанхае. Дело в том, что у меня была несколько иная специализация, до приезда в Москву я шесть лет возглавлял рестораны отеля "Кемпински" в Дубаях, а до этого — рестораны Holiday Inn в Шанхае.
       — Вы не боитесь, что московские гурманы окажутся недостаточно подготовленными, и составленные ими продуктовые наборы не сможет исправить ни один профессионал?
       — Мы не так давно открылись, но такие опасения есть. Чтобы не попадать в затруднительные ситуации, я стараюсь тщательнее инструктировать официантов. Это они должны вовремя подсказать гостю, что брать. Но, по большому счету, какое впечатление останется у человека от нашего ресторана, зависит от него самого, мы рассчитываем на здравый смысл. Для тех, кто не хочет экспериментировать, есть обычное меню a la carte. В нем 40 классических южнокитайских блюд в кантонском стиле.
       — Что бы выбрали для себя лично?
       — Я, как любой китаец, очень люблю вкус свежей рыбы, приготовленной на пару, с различными соусами. Соусов у нас в ресторане больше десяти и готовятся они одновременно с блюдом. Китайская кухня — это вообще кухня соусов. Но для рыбы используют самые нежные и легкие, например соус XO из гребешков. К филе дорадо на воке отлично подходит чесночно-сливочный соус. А блюда с гриля требуют более насыщенных по вкусу соусов, потому что пахнут дымом. Здесь уместно использовать карри. Еще у нас есть кориандровый соус, чили и соус из черных бобов. Кстати, по тому, какой соус подают к рыбе, легко можно догадаться, какого качества сама рыба: если соус острый и плотный, то, скорее всего, он скрывает запах рыбы. А ведь свежая рыба практически не пахнет.
       — Кроме способа подбора продуктов ваш ресторан чем-то отличается от других китайских заведений Москвы?
       — Перед тем как открыть "Маркет", мы побывали, по-моему, во всех местных китайских ресторанах. У меня сложилось впечатление, что они ориентированы в основном на китайцев, живущих в Москве. Там кухня слишком китайская, что ли... Мы же готовим скорее для тех, кто с китайской кухней плохо знаком и привык к русской кухне. То есть для большинства. Конечно, если гость скажет мне, что хочет есть настоящие китайское блюдо, то я приготовлю ему любое. Но такое количество чили, которое кладут в еду китайцы, русскому человеку вряд ли покажется нормальным.
       — Разница только в остроте блюд?
       — Отнюдь, даже знаменитый кисло-сладкий соус в России получается скорее сладким, чем кислым. Классический рецепт этого соуса такой: томатная паста, немного кукурузного крахмала и уксус с сахаром в пропорции один к одному. Вот в этой пропорции и загвоздка: россиянам этот рецепт кажется жуткой кислятиной, учитывая, что китайские повара предпочитают обычный уксус. Для "Маркета" мне пришлось несколько изменить пропорции, сахара стало больше в полтора раза, а уксус стал фруктовым.
       — Вы упоминали кантонский стиль, расскажите о нем, пожалуйста, более подробно.
       — Кантонская кухня, наверное, наименее острая в Китае. Я ее очень люблю за то, что соусы никогда не забивают вкус основного продукта и термическая обработка не слишком длительная. Здесь всегда видно, что именно ты ешь, в отличие от северных блюд. Даже знаменитую утку по-пекински мы готовим в кантонском стиле. Приготовленная традиционным способом утка всегда очень жирная, к тому же в специальную печь помещают сырую утку. Мы же предварительно маринуем утку с имбирем, зеленым луком, смесью из пяти китайских специй и солью. Конечно, правильная утка по-пекински должна быть с лапами и головой, но в нашем ресторане эти части вы не увидите по эстетическим причинам.
       — У вас есть такое блюдо, которого ни у кого нет?
       — Жареное молоко, мне кажется, это наш специалитет. Чтобы приготовить этот распространенный в Китае десерт, молоко вываривают и охлаждают. В холодильнике оно превращается в тугое желе, которое затем режут на кусочки, которые, в свою очередь, макают в жидкое тесто-тэмпуру и обжаривают во фритюре.
       

Беседовала Галина Паперная