Вкусовые привычки и предпочтения: истоки и возможные механизмы формирования

ПИТАНИЕ ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО РЕБЕНКА

© Украинцев С.Е., 2008

С.Е. Украинцев

ВКУСОВЫЕ ПРИВЫЧКИ И ПРЕДПОЧТЕНИЯ: ИСТОКИ И ВОЗМОЖНЫЕ МЕХАНИЗМЫ ФОРМИРОВАНИЯ

Межрегиональный центр клинического питания, Москва

Различия во вкусовых привычках у людей определяют стиль питания и в случае склонности к употреблению больших количеств сладкой, соленой пищи или фаст-фуда имеют важное значение в формировании алиментарно-зависимых заболеваний — таких как сахарный диабет, ожирение, патология сердечно-сосудистой системы. И склонность к употреблению сладкого, и привычка к чрезмерному подсаливанию пищи закладываются в первые месяцы/годы жизни, сохраняясь на всю последующую жизнь.

В связи с этим важнейшее значение приобретает изучение истоков и механизмов формирования пищевых предпочтений. Понимание этих механизмов позволит не только привить ребенку с самого раннего возраста навыки «правильного», рационального питания, но и предупредить развитие у него в более старшем возрасте серьезных заболеваний.

В основе формирования этих механизмов могут лежать генетические различия у разных людей (и, соответственно, их детей). Изучение генетических основ вкусовых предпочтений началось в 30-е годы прошлого века, и основой для их начала послужило наблюдение о том, что для части людей вещество фе-нилтиокарбамид (ФТК) являлось чрезвычайно горьким, а для других — нет [1]. Предполагают наличие механизмов неполной пенетрации гена, мультиал-лельности и мультилокусности, определяющих наличие или отсутствие у человека способности ощущать, в частности, горький вкус ФТК [2].

Безусловно, важную роль в формировании пищевых привычек играют культурные традиции, прививаемые ребенку с самого раннего возраста в соответствии с представлениями о пищевом поведении, сложившимися в определенной популяции. В исследовании, проведенном в 2004 г. в США, изучалось фактическое питание 3022 детей в возрасте от 4 до 24 месяцев. Было установлено, что от 23 до 33% детей в возрасте от 7 до 24 месяцев не получали фруктов. В то же время жареный во фритюре картофель ("French fries") был одним из трех видов овощей, наиболее часто включав-

шихся в рацион детей в возрасте с 9 до 11 месяцев, а к возрасту 15-18 месяцев жареный картофель «фри» становился наиболее часто встречающимся в рационе детей видом овощей [3]. Наряду с вышеперечисленными факторами решающую роль в формировании пищевых предпочтений, по-видимому, играет сенсорный (прежде всего вкусовой) опыт ребенка. Предполагается, что существуют определенные «критические периоды», в течение которых наиболее вероятно развитие пищевых предпочтений (или, наоборот, неприятия вкусов), что может являться основой для формирования пищевого поведения в дальнейшей жизни.

Важнейшим периодом в жизни ребенка является период пренатального развития, когда закладываются и формируются не только органы и системы организма ребенка, но и многие сенсорные функции. В этот период дети не только реагируют, например, на голос матери, изучая и, возможно, запоминая его, вскоре после рождения дети предпочитают голос своей матери, а также музыку из тех «мыльных опер», которые смотрела их мать во время беременности [4].

Внутриутробно происходит первое знакомство ребенка и с обонятельными, и вкусовыми стимулами — через амниотическую жидкость ребенок контактирует с химическими сигналами пищи, которую употребляет его мать. То, что состав (по крайней мере запах и, возможно, вкус) амниоти-ческой жидкости может отражать особенности диеты беременной женщины, установлено в ходе научных исследований. Так, в работе J.A. Мепе11а и соавт. [5] исследовалось влияние диеты беременной женщины на запах околоплодных вод. Все женщины проходили плановую процедуру амни-оцентеза. Часть из них за 45 мин до процедуры употребляли в пищу чеснок, оставшиеся — плацебо. Запах околоплодных вод, по мнению взрослых исследователей, был более сильным и похожим на «чесночный» у женщин, употреблявших чеснок, по сравнению с женщинами контрольной группы. Говоря о запахе околоплодных вод, важно отметить, что ольфакторная система ребенка к момен-

ту рождения уже хорошо развита. Однако точно не установлено, способна ли обонятельная система плода реагировать на запах амниотической жидкости. Тем не менее контакт дыхательных путей ребенка с околоплодными водами происходит постоянно, и количество амниотической жидкости, проходящей через дыхательные пути плода на поздних сроках гестации в 2 раза больше, чем объем амниотической жидкости, им заглатываемой [6]. Подтверждением гипотезы о том, что внутриутробно ребенок получает ольфакторные стимулы, служат научные исследования, посвященные изучению данного феномена. В работе В. 8еИаа1 и со-авт. [7] было установлено, что дети, рожденные от матерей, употреблявших во время беременности анис, положительно реагировали на запах аниса после рождения в отличие от детей, матери которых анис не употребляли, — им этот запах не нравился. В другом интересном исследовании участвовали новорожденные дети. Им предоставлялась возможность свободного выбора после рождения той или иной молочной железы матери. При этом одна молочная железа предварительно обрабатывалась амниотической жидкостью родильницы, вторая — нет. 23 ребенка из 30, принимавших участие в исследовании, выбрали именно ту молочную железу, которая была обработана амнио-тической жидкостью. До исследования все новорожденные были обработаны (вымыты), и только 12 из 30 сосали пальцы рук до того момента, пока достигали грудь матери — в отличие от предшествовавшего исследования, где дети помещались на живот/грудь матери без предварительной обработки — в этом случае 27 детей из 30 сосали пальцы рук, пока искали путь к молочной железе [8].

Известно, что развитие вкусовых сосочков у плода начинается примерно на 7-8-й неделе гестации, а к 13-15-й неделе гестации они по морфологической структуре приближаются к вкусовым сосочкам взрослого человека. Существуют (хотя и немногочисленные) свидетельства того, что плод внутриутробно может различать вкус амниотичес-кой жидкости. Так, в одном из ранних наблюдений на основании изучения динамики глотательных движений плода в ответ на инъекции сладкого или горького вещества в амниотическую жидкость было продемонстрировано, что плоды отдавали предпочтению сладкому вкусу по сравнению с горьким [9]. Следует отметить, что эти работы могут носить только ориентировочный характер, учитывая многочисленные методологические ограничения исследования.

В течение первых нескольких часов жизни новорожденные дифференцированно реагируют на вкусы: сладкий вкус вызывает расслабление мимической мускулатуры, сосательные движения, кислый — гримасу недовольства, горький — гримасу недовольства и высовывание языка. Соленый вкус никакой определенной реакции мимической

мускулатуры у исследованных детей не вызывал [10]. Использование подслащенной воды или чаев в условиях родильных домов для докармливания («успокаивания») детей первых дней жизни следует рассматривать как устаревшую, не имеющую ничего общего с современными принципами вскармливания детей практику. Широко распространенное ранее применение подслащенной воды для детей первых дней жизни, по-видимому, имело свои корни в физиологическом действии сахаров на организм новорожденного ребенка. Хорошо известно, что несколько кристаллов сахарозы, помещенные на язык плачущего новорожденного ребенка, часто приводят к остановке плача как минимум на несколько минут. Быстрый эффект анальгезии, наступавший при подобном применении сахарозы и в случаях венопункции, связывали с наличием непосредственных афферентных связей между вкусовыми рецепторами и ЦНС [11]. Следует отметить, что изучению анальгезирую-щих свойств сахарозы посвящены научные исследования, проводимые и в последние годы. В одном из них [12] сравнивалась анальгезирующая активность при венепункции двух методов — прикладывание к груди или применение 2 мл 25% раствора сахарозы во время венепункции. Оценивали длительность плача, выраженность болевых ощущений по специальной шкале и некоторые другие показатели (ЧСС, сатурация кислорода в крови). В результате было установлено, что как прикладывание к груди, так и использование сахарозы с высокой степенью достоверности снижают и длительность плача, и выраженность болевых ощущений у детей во время венепункции по сравнению с детьми контрольной группы (см. таблицу).

Новорожденные дети четко негативно реагируют на кислый вкус лимонной кислоты, а вот определенности в восприятии ими соленого и горького вкуса нет. Что касается соли (хлорид натрия), то дети младше года предпочитают подсоленную воду обычной, но после 1 года они, как показывают исследования, к вкусу соли индифференты [13]. При этом впервые предпочтение (и, по-видимому, при-

Таблица

Длительность плача и выраженность болевых ощущений у детей

Показатели Сахароза (n=34) Приклады ва ние к груди (n=34) Контроль (n=34) Р

Длительность плача, мин 9,6± 12,9 28,6± 33,7 103,5± 63,5 0,000

Выраженность боли (шкала NIPS): во время процедуры после процедуры 1,2±1,3 0,3±0,9 1,9±1,9 0,9±1,9 6,4±1,6 5,6±2,2 0,000 0,000

выкание) грудных детей к вкусу соли (подсоленным напиткам по сравнению с пресными) появляется в возрасте примерно 4 месяцев.

Восприятие детьми первых месяцев жизни горького вкуса выглядит еще более сложным. Негативно реагируя на высоко концентрированный горький раствор мочевины, они тем не менее спокойно воспринимали более низкие концентрации этого вещества, хотя взрослыми они определялись как определенно горькие. Вероятно, способность детей негативно реагировать на относительно низкие концентрации мочевины (которые тем не менее имеют горький вкус) формируется с возрастом, поскольку в одном из исследований отрицательная реакция детей на неконцентрированный раствор мочевины становилась очевидной только у детей старше 2 недель [14]. Изучение восприятия детьми горького вкуса имеет важное прикладное значение, учитывая широкое применение смесей на основе высокогидролизованного белка у детей первого года жизни, страдающих различными вариантами пищевой непереносимости. Эти продукты отличаются неприятным вкусом и запахом, что зачастую затрудняет начальные этапы их применения у детей. В 90-е годы прошлого века появились наблюдения, свидетельствующие о том, что введение смесей на основе высокогидролизованно-го белка гораздо легче осуществить у детей первых недель жизни, чем у более старших.

В одном из исследований изучалось восприятие детьми смеси на основе высокогидролизован-ного казеина у детей в возрасте 2 мес, а затем — у тех же детей в возрасте 7 мес. В результате было установлено, что положительное восприятие вкуса этой смеси к возрасту 7 мес значительно (в разы) снижалось по сравнению с тем же показателем у тех же детей в возрасте 2 мес [15]. Эти данные подтверждают необходимость наличия определенной настойчивости при введении высокогидролизован-ной смеси в рацион детей первого года жизни — по-видимому, тем большей, чем старше ребенок.

Восприятие ребенком новых вкусов продуктов в более старшем возрасте во многом будет зависеть от того, на каком вскармливании он находился в первые месяцы жизни. Предполагается, что дети, находящиеся на грудном вскармливании, легче «принимают» новые продукты в период введения прикорма в связи с тем, что знакомятся с разнообразными вкусами через грудное молоко, которое в определенной степени может отражать диету матери. В то же время дети, находящиеся на искусственном вскармливании, имеют опыт только «монотонного» вкуса детской молочной смеси.

В XIX веке существовало убеждение, что с молоком кормящей женщины ребенок получает не только питательные вещества, но и приобретает особенности характера матери, ее эмоционального статуса и речи.

Изучению влияния диеты кормящей матери на восприятие ребенком определенных вкусов посвящено достаточно большое количество работ. В одном из таких исследований было установлено, что употребление кормящей женщиной морковного сока приводит к изменению органолептических свойств грудного молока через 2-3 ч. Дети, вскармливавшиеся этими матерями, съедали меньше каши с морковью и время кормления (кашей) у них было меньше по сравнению с детьми, матери которых пили воду вместо морковного сока. Авторы предполагают, что этот феномен может быть объяснен с точки зрения «специфичности» насыщения, связанного с определенным вкусом — дети легче воспринимают тот или иной вкус, если они «познакомились» с ним ранее — через грудное молоко [16]. Очень интересным представляется одно из более поздних исследований, в котором авторы исследовали влияние питания беременной женщины в последнем триместре беременности и в первые 2 месяца кормления грудью на восприятие их детьми новых вкусов [17]. 1-я группа женщин (15 человек) в качестве исследуемого напитка употребляли в течение последнего триместра беременности морковный сок, а в первые 2 месяца кормления грудью — воду (группа «сок-вода»). 2-я группа женщин (17 человек) во время беременности употребляли воду, а в первые 2 месяца лактации — морковный сок (группа «вода-сок»). 3-я группа женщин (14 человек) не употребляли морковный сок ни во время беременности, ни во время кормления грудью (группа «вода-вода»).

0,7

*

I 0,65-

н

й

0,6-

о

0,55-

>к

3 0,5~

4

й

К 0,45-

К

£ 0,4-

о

К

& 0,35-

К

0,3-

Негативное Объем съеденной восприятие порции

Рис. 1. Восприятие детьми исследуемых групп каши с морковью.

Здесь и на рис. 2: 1-й столбик — сок-вода; 2-й столбик — вода-сок; 3-й столбик — вода-вода; * восприятие детьми каши с морковью высчитывали по специальной формуле (восприятие каши с морковью/[восприятие обычной каши + восприятие каши с морковью]) как «пропорциональный показатель»: значения этого показателя большие, чем 0,5 свидетельствуют о повышении негативной реакции или повышении объема съеденной порции.

Рис. 2. Объем порций различных каш, съеденных детьми исследуемых групп.

Когда дети достигли возраста 5-6 месяцев (средний возраст на момент исследования 5,7 мес), исследователи изучили восприятие этими детьми обычных каш и каш с морковью. Эмоциональную реакцию (негативная — «неприятие») и длительность кормления оценивали по результатам видеозаписи, проводившейся во время кормления (рис. 1 и 2).

Результаты исследования четко свидетельствуют о том, что знакомство детей с запахом/вкусом (в данном случае — моркови) как внутриутробно — через амниотическую жидкость, так и через грудное молоко в значительной степени изменяет реакцию детей на этот вкус в более старшем возрасте. В частности, дети, матери которых употребляли морковный сок, гораздо реже негативно реагировали на введение в их рацион каши с морковью по сравнению с детьми, матери которых морковный сок в ходе исследования не пили.

Результаты этого и других подобных исследований подтверждают необходимость сбалансированного, но достаточно разнообразного питания как беременных, так и кормящих женщин. В этой связи необходимо отметить, что с грудным молоком ребенок может получать не только вещества и нутриенты, полезные для него. В случае, если кормящая женщина курит или употребляет алкоголь, повышается риск попадания в организм ребенка с грудным молоком никотина или алкоголя.

Установлено, что курение кормящей женщины приводит к изменению органолептических свойств грудного молока, а у детей, вскармливаемых курящими матерями, развиваются нарушения сна в виде достоверного сокращения длительности эпизодов сна [18]. Употребление кормящей женщиной алкоголя (даже в относительно небольших количествах — 0,3 г этанола на кг массы тела) приводит к значительному изменению запаха грудного молока, положительно коррелирующему с по-

вышением концентрации в нем этанола. Дети, чьи матери употребляли перед кормлением алкоголь в этой дозе, требовали более частых кормлений, но высасывали при этом достоверно меньший объем молока по сравнению с периодом, когда их матери алкоголь не употребляли [19].

Важнейшим периодом, с точки зрения формирования вкусовых привычек и предпочтений, является период введения прикорма. Часть исследователей говорят о том, что никакой строгой последовательности в введении продуктов прикорма нет, другие настаивают, например, на введении овощей до введения фруктовых пюре, исходя из предположения, что сладкий вкус фруктов может в последующем отрицательно сказаться на восприятии ребенком вкуса овощей.

Введение овощей в качестве первого продукта прикорма зачастую требует от матерей определенной настойчивости. Многочисленными научными исследованиями установлено, что повторное знакомство ребенка со вкусом того или иного продукта (многократные попытки дачи продукта) значительно увеличивает шансы на его последующее положительное восприятие. Негативное эмоциональное восприятие ребенком овощей при первой попытке введения не должно рассматриваться как повод для отказа от их дачи ребенку вообще. Необходимо порой от 3-5 до 10 попыток, прежде чем ребенок начнет есть не понравившийся ему вначале продукт.

Реальным шансом улучшить восприятие ребенком новых продуктов является разнообразие вкусов. Так, в работе Gerrish и соавт. [20] было установлено, что дети, получавшие до введения продукта с новым вкусом (морковное пюре и мясное пюре) смеси овощей (без моркови), реагировали на введение новых продуктов лучше по сравнению с детьми, получавшими в ходе исследования только морковное или только картофельное пюре. С практической точки зрения, такой метод может иметь и отрицательные стороны — например, в случае развития у ребенка, получавшего смесь овощей на ранних этапах введения прикорма, аллергической реакции, будет сложно (или невозможно) установить причинно-значимый продукт.

Подтверждением роли вкусового разнообразия в восприятии ребенком вкуса овощей является работа, в которой показано, что дети, находящиеся на грудном вскармливании, чаще положительно воспринимают овощи при их первом введении в рацион по сравнению с детьми, находящимися на искусственном вскармливании [21]. Считается, что дети, находящиеся на грудном вскармливании, легче воспринимают новые для них вкусы только в том случае, если их мать регулярно сама употребляет в пищу эти продукты.

Таким образом, формирование вкусовых привычек и предпочтений начинается рано — по-видимому, еще внутриутробно. В дальнейшем важнейшими факторами, влияющими на форми-

рование привычки здорового питания, является вид вскармливания, своевременное и грамотное введение прикорма, а также традиции и привычки питания, прививаемые ребенку в семье. Понимание механизмов развития вкуса у детей, учет критических периодов формирования вкусовых при-

вычек во многом позволит существенным образом повлиять на формирование у ребенка привычки к здоровому питанию. Это обеспечит профилактику многих алиментарно-зависимых заболеваний и повышение продолжительности и качества жизни.

ЛИТЕРАТУРА

1. Fox AF. The relationship between chemical constitution and taste. PNAS USA, 1932; 18: 115-120.

2. Morton CC, Cantor RM, Corey LA, Nance WE. A genetic analesis of taste threshold for phenylthiocarbamide. Acta Genet Med Gemellol (Roma), 1981; 30: 51-57.

3. Fox MK, Pac S, Devaney B, Jankowski L. Feeding infants and toddlers study: What foods are infants and toddlers eating? J Am Diet Assoc, 2004; 104 (Suppl 1): 22-30.

4. Hepper PG. Foetal "soap" addiction. Lancet, 1988; 1: 12471248.

5. Menella JA, Johnson A, Beauchamp GK. Garlic ingestion by pregnant women alters the odor of amniotic fluid. Chem Senses, 1995; 20: 207-209.

6. Bradley RM. Development of the taste bud and gustatory papillae in human fetuses. The third symposium on oral sensation and perception: the mouth of the infant. Springfield, 1972: 108-112.

7. Schaal B, Marlier L, Soussingan R. Human foetus learn odours from their pregnant mother's diet. Chem Senses, 2000; 25:729-737.

8. Varendi H, Porter RH, Winberg J. Attractiveness of amniotic fluid odor: evidence of prenatal olfactory learning. Acta Paediatr, 1996; 85 (10): 1223-1227.

9. LileyAW. Disorders of amniotic fluid. In: Pathophysiology of gestation (vol 2). Ed. Assali NS. New York: Academic press, 1972: 78-82.

10. Rosenstein D, Oster H. Differential facial responses to four basic tastes in newborns. Child Dev, 1990; 59: 1555-1568.

11. Blass EM, Hoffmeyer LB. Sucrose an analgesic for newborn infants. Pediatrics, 1991; 87: 215-218.

12. Efe E, Savaser S. The effect of two different methods used during peripheral venous blood collection on pain reduction in neonates. Aqri, 2007; 19 (2): 49-56.

13. Vazguez M, Pearson PB, Beauchamp GK. Flavor preference in malnourished Mexican infants. Physiol Behav, 1982; 28: 513-519.

14. Kajiura H, Cowart BJ, Beauchamp GK. Early developmental changes in bitter taste responses in human infants. Dev Psychobiol, 1992; 25: 375-386.

15. Menella JA, Beauchamp GK. Developmental changes in the acceptance of protein hydrolisate formula. J Dev Behav Pediatr, 1996; 17: 386-391.

16. Menella JA, Beauchamp GK. Experience with a flavor in mother's milk modifies the infant's acceptance of flavored cereal. Dev Psychobiol, 1999; 35 (3): 197-203.

17. Menella JA, Jangow CP, Beauchamp GK. Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics, 2001; 107(6):E88.

18. Menella JA, Yourshaw LM, Morgan LK. Breastfeeding and smoking: short-term effects on infant feeding and sleep. Pediatrics, 2007; 120 (3): 497-502.

19. Menella JA, Beauchamp GK. The transfer of alcohol to human milk. Effects on flavor and the infant's behavior. N Engl J Med, 1991; 325 (14): 981-985.

20. Gerrish CJ, Menella JA. Flavor variety enhances food acceptance in formula-fed infants. Am J Clin Nutr, 2001; 73: 1080-1085.

21. Sullivan SA, Birch LL. Infant dietary experience and acceptance of solid foods. Pediatrics, 1994; 93: 271-277.

© Коллектив авторов, 2008

Е.А. Корниенко1, О.К. Нетребенко2, С.Е. Украинцев3