Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами

УДК 641.3

Теоретические и практические аспекты

разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами

Е.А. Смирнова, канд. техн. наук, А.А. Кочеткова, д-р техн. наук, профессор, В.М. Воробьева, канд. техн. наук, И.С. Воробьева, канд. биол. наук НИИ питания РАМН

Образ жизни и питание - важнейшие факторы, обеспечивающие здоровье человека, его способность к труду, умение противостоять внешним неблагоприятным воздействиям. Именно эти факторы в конечном итоге определяют качество жизни и ее продолжительность. В то же время, современный этап развития человеческого общества характеризу-

Обогащение пищевых продуктов эссенциальными нутриентами -серьезная коррекция сложившейся структуры питания человека.

Ключевые слова: эссенциальные нутриенты; обогащенные пищевые продукты; техническое регулирование; новые пищевые продукты.

Key words: essential nutrients, enriched foods; technical regulation, new foods design.

ется как выдающимися достижениями в области науки, техники, технологии, так и возникновением и нарастанием экологических проблем, нервно-эмоциональных нагрузок, изменением ритма жизни и питания.

Нутриенты, поступающие с пищей, должны обеспечивать организм человека пластическим материалом и

энергией, они во многом определяют его здоровье, физическую и творческую активность. Изменение условий жизни и труда населения России, особенно проживающего в городах, стало причиной снижения энергозатрат, а следовательно, и объемов потребляемой пищи. Одновременно снизилось поступление необходимых человеку физиологически ценных веществ, потребности в которых остались неизменными.

Постоянный мониторинг за состоянием питания населения России, проводимый с 1983 г. НИИ питания РАМН в сотрудничестве с региональными медицинскими научными учреждениями, практически у всех категорий населения выявил существенные нарушения пищевого статуса: недостаточное потребление белков животного происхождения, избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, высокую долю в рационе питания быстроусвояемых углеводов, недостаточное потребление пищевых волокон, дефицит витаминов С, В,, В2, В6, В12, фолиевой кислоты, бета-каротина, ряда макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка). Нарушение пищевого статуса оказывает значимое отрицательное влияние на показатели состояния здоровья, служит серьезным фактором риска возникновения и развития

многих неинфекционных заболеваний.

По оценкам экспертов Всемирной организации здравоохранения, из 57 млн случаев смерти, имевших место во всем мире в 2008 г., 36 млн (почти две трети) были вызваны неинфекционными заболеваниям, в число которых входят, в основном, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, диабет и хронические болезни легких [1]. Нарушение структуры питания - одна из главных причин значительного роста сердечно-сосудистых заболеваний (рис. 1) [2], доля которых в общем уровне смертности в России составляет 55 %; по этой же причине широко распространены заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет. Увеличилось число лиц с нарушенными иммунным статусом и устойчивостью к естественным и техногенным факторам окружающей среды.

В связи с этим очевидна необходимость профилактики среди всех категорий населения, особенно среди малообеспеченных, дефицита основных пищевых веществ и микро-нутриентов, а следовательно, и заболеваний, вызванных недоеданием или неполноценным питанием. Сбалансированное питание предусматривает разнообразие употребляемых пищевых продуктов. Это дает возможность компенсировать недостающие пищевые вещества в одном продукте другим и наиболее полно удовлетворять потребности организма.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективный и целесообразный с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способ решения указанной проблемы - создание промышленного производства различных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриента-ми. Данный подход закреплен и на государственном уровне: основными целями «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [3] являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика алиментарно-зависимых заболеваний. В качестве одной из важнейших задач, направленных на достижение поставленных целей, обозначено развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых про-

HEALTHY NUTRITION

12000

10000-

8000.

м

1—t Hil

АГ

ИБС

ЗН

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Рис. 1. Динамика общей заболеваемости артериальной гипертензией (АГ), ишемической болезнью сердца (ИБС) и злокачественными новообразованиями (ЗН) среди взрослого населения РФ (на 100 тыс. населения) [1]

дуктов и биологически активных добавок к пище.

Обогащение пищевых продуктов эссенциальными нутриентами - серьезная коррекция сложившейся структуры питания человека, необходимость которой продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых пищевых продуктов. В связи с этим и осуществляться она может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных продуктов [4]. Один из базовых документов, регламентирующих создание обогащенных пищевых продуктов на мировом уровне, - «Общие принципы добавления эссенциальных нут-риентов к пищевым продуктам»

(General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods CAC/GL 09-1987) Комиссии Codex Alimentarius FAO/WHO [5].

Основные положения документа должны применяться ко всем пищевым продуктам, к которым добавляются эссенциальные нутриенты. При этом под эссенциальным нутриентом (ЭН) понимается любое вещество, потребляемое в нормальных условиях как часть пищевого продукта, необходимое для роста и развития, а также поддержания здоровой жизни, и которое не может быть синтезировано в адекватных количествах в организме человека.

Введение эссенциальных нутриен-тов в пищевые продукты может осуществляться в следующих целях (таблица): восстановление естественного уровня эссенциального нутриента (ов) в продуктах, подвергшихся рафинированию или другим технологическим воздействиям,

Основные цели введения эссенциальных нутриентов в пищевые продукты [5]

Восстановление Введение ЭН с целью компенсации их естественных количеств, присутствовавших в натуральном продукте, которые неизбежно утрачиваются в процессе переработки (например, при помоле), хранении или обороте

Обеспечение адекватной пищевой ценности продуктов-заменителей Необходимо в тех случаях, когда ЭН вводится в продукт, спроектированный идентичным традиционному продукту по внешнему виду, текстуре и вкусоароматическим свойствам, чтобы обеспечивать такую же пищевую ценность в отношении количества и биодоступности добавленного ЭН. Например, введение витамина А в маргарин (заменитель сливочного масла) в количествах, эквивалентных его естественному содержанию в натуральном сливочном масле

Обогащение Добавление одного или более ЭН к пищевому продукту независимо от того, содержится ли он в нем или нет, для целей предотвращения или коррекции дефицита одного или более нутриентов у населения в целом или у отдельных групп населения

Обеспечение заданного нутриентного состава специализированных пищевых продуктов Введение ЭН в пищевой продукт, спроектированный для выполнения особой функции (например, замена приема пищи или прикорм для детей) или удовлетворения специфической пищевой потребности. Количество вводимого ЭН должно быть адекватно нормам физиологических потребностей и обеспечивать выполнение заданных функций

Население в целом

Обогащение, обусловленное рынком \

Рекомендуемое

Р

Целевое обогащение

Массовое обогащение

Обязательное

Распространение

+ Соблюдение нормативно-правовых требований

Целевые группы

Рис. 2. Взаимные связи между уровнями распространения и соответствия требованиям нормативных документов и различными видами обогащения пищевых продуктов [3]

приводящим к существенным потерям этих ценных пищевых веществ; обеспечение адекватной пищевой ценности продуктов-заменителей; обогащение; обеспечение соответствующего нутриентного состава специализированных пищевых продуктов [5].

Национальный стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» определяет обогащенный пищевой продукт как продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [6].

Обогащение эссенциальными нут-риентами может принимать несколько форм. Существует возможность обогащать пищевые продукты массового спроса, которые потребляются населением в целом (массовое обогащение иногда называют универсальным), и пищевые продукты, предназначенные для целевых групп, такие как, например, прикорм для детей первого года жизни или продукты для больных диабетом (целевое обогащение), и/или позволять производителям добровольно обогащать пищевые продукты,

имеющиеся на рынке (обогащение, обусловленное рынком) (рис. 2).

Оценивая ситуацию с обогащением пищевых продуктов в целом (рис. 3), необходимо отметить, что массовое обогащение почти всегда закреплено на государственном уровне и является обязательным. С другой стороны, целевое обогащение может быть как обязательным, так и рекомендуемым, в зависимости от проблемы в системе здравоохранения, на решение которой направлен используемый вид обогащения.

Обогащение, обусловленное рынком, всегда является рекомендованным (добровольным), однако также регулируется на законодательном уровне (см. рис. 2). Выбор между обязательным или рекомендованным видами обычно зависит от обстоятельств в конкретном регионе или государстве. Например, в странах, где большая доля кукурузной муки производится небольшими мельницами, введение обязательного обогащения может быть практически невыполнимым. В таких условиях вполне оправданным решением проблемы может стать разрешение малым предприятиям обогащать их продукты на добровольной основе при соблюдении требований соответствующих нормативных документов [7].

Мировой опыт обогащения говорит о широком распространении практики массового или обязательного обогащения. В большинстве западных стран, также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и микроэлементами (см. рис. 3). Мука, макаронные и хлебобулочные изделия, рис обогащаются в основном витаминами В,, В2 и РР, а также железом; молочные продукты и маргарин - витаминами А и D, фруктовые соки и напитки, колбасы и мясные консервы - преимущественно витамином С.

В Боливии, Бразилии, Дании, Коста-Рике, Никарагуа, Нигерии, Перу, Португалии, Филиппинах, Финляндии, Швейцарии, Японии и других странах разработаны специальные государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий. В рамках таких программ регулируются поставки хлеба, обогащенного микронутриентами, в детские учреждения, школы, больницы, дома престарелых, а доля обогащенной продукции на рынке составляет более 80 %. В некоторых странах проводят обогащение продуктов питания тем микронутриентом, дефицит которого население испытывает наиболее остро. Так, в Таиланде обогащают весь рис витамином В,, в Гватемале проводится обязательное обогащение сахара витамином А. Во многих странах действуют национальные программы по борьбе с йо-додефицитом, которые включают обогащение пищевых продуктов, в основном, соли и хлеба, йодом.

Одно из направлений профилактики заболеваний, связанных с дефицитом макро- и микронутриен-тов, - обогащение продуктов питания массового потребления витаминами и микронутриентами. Приоритетное направление в данной деятельности - обогащение муки и хлебобулочных изделий, молочной и масложировой продукции, а также безалкогольных напитков как продуктов повседневного спроса, и являющихся в этом отношении оптимальным средством для достижения поставленных целей.

На сегодняшний день в нашей стране данный вид обогащения получил широкое применение в промышленности, а медико-биологические и технологические аспекты использования витаминов и минеральных веществ хорошо изучены и отработаны [4]. Вопросы технического регулирования также в целом решены. Обогащенные витаминами и микронутриентами пищевые продукты, находящиеся в обороте, должны отвечать требованиям законодательства Российской Федерации в области безопасности пищевых продуктов и требованиям санитарных правил СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [8].

Анализ ситуации на рынке обогащенных продуктов свидетельствует о том, что в последнее время популярность у потребителей приобретают пищевые продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами, отличными от витаминов и минераль-

HEALTHY NUTRITION - HEALTHY LIFESTYLE

ных веществ, а ассортимент регулярно пополняется новыми продуктами и напитками с заявленной пользой для здоровья.

Создание новых продуктов и разработка их рецептур предусматривают решение основной задачи - обеспечение заявленной пользы для здоровья. Эта польза для обогащенных эссенциальными нутриентами пищевых продуктов будет определяться наличием в их составе функциональных ингредиентов в количествах, соответствующих физиологическим нормам потребления, регламентированных Методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» [9] и достоверно обеспечивающих позитивный эффект.

В соответствии с классификацией функциональных пищевых ингредиентов, предусмотренной национальным стандартом ГОСТ Р 540592010 «Продукты пищевые функциональные. Функциональные пищевые ингредиенты. Классификация и общие требования», различают отдельные группы ингредиентов, обеспечивающих научно доказанное воздействие на функции и состояния организма человека, такие как метаболизм субстратов (основных пищевых веществ); антиоксидантный статус; деятельность сердечно-сосудистой системы; деятельность желудочно-кишечного тракта; здоровье зубной и костной ткани, а также эффективность иммунной системы.

При обосновании состава, разработке медико-биологических требований к новому продукту и выборе эссенциального нутриента (ЭН) для обогащения необходимо учитывать следующие принципы [5]:

• ЭН должен вводиться в продукт в количестве, позволяющем избежать как избыточного, так и недостаточного его потребления (с учетом тех количеств, которые поступают в организм с другими пищевыми продуктами);

• добавление ЭН не должно вызывать антагонистического действия на метаболизм других нутриентов;

• ЭН должен быть стабилен в обычных условиях упаковки, хранения и оборота готового пищевого продукта;

• ЭН должен быть в доступной с биологической точки зрения, усваиваемой форме;

• ЭН не должен оказывать негативного влияния на потребительские, в частности, органолептические свойства и сокращать срок годности обогащаемого продукта;

• технология и производственные условия должны обеспечивать необходимый уровень обогащения;

• обогащение ЭН не может использоваться производителем для введения в заблуждение или дезинформации потребителя о пищевой ценности продукта;

• дополнительное увеличение стоимости, обусловленное обогащением, должно быть приемлемо для целевого потребителя;

• методы измерения и контроля, используемые для обеспечения соблюдения установленных уровней обогащения, должны быть доступны.

Обогащение пищевых продуктов эссенциальными нутриентами должно проводиться с учетом необходимости гарантирования безопасности полученных продуктов, полного отсутствия возможных рисков, обусловленных гигиеническими аспектами применения обогащающих ингредиентов, технологическими особенностями их использования в производстве и физиологическими эффектами в организме человека после употребления обогащенного продукта в пищу.

Гигиенические риски, прежде всего, связаны с неправильным или необоснованным выбором ЭН, возможностью снижения безопасности продукта за счет его введения или несоблюдения уровня обогащения.

Технологические риски связаны обычно с ухудшением потребительских свойств продукта и снижением необходимого уровня ЭН. Причиной возникновения технологических рисков могут быть низкое качество сырья, неправильно подобранный рецептурный состав, несоблюдение параметров технологического процесса (температуры, рН среды), контакт пищевой системы с кислородом воздуха, длительность и условия хранения. Например, у жировых продуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами семейств ю-3 и ю-6, вследствие окислительных процессов возможно появление вкуса и запаха прогорклости, появление рыбного привкуса и т. д.

Медико-биологические риски определяются снижением биологической доступности, усвояемости ЭН, а также образованием и накоплением в продукте вредных веществ в процессе производства и хранения.

Еще один аспект, на который необходимо обратить внимание, - это информация о пищевой ценности и пользе для здоровья, выносимая на этикетку и используемая в рекламе пищевого продукта, обогащенного эссенциальными нутриентами. В на-

стоящее время производители нередко указывают при маркировке пищевого продукта информацию об его благоприятном воздействии на здоровье потребителей, не обоснованную с позиций доказательной медицины. Такая ситуация отчасти обусловлена тем, что в Российской Федерации отсутствуют нормативно-правовые документы, регламентирующие маркировку такой продукции, за исключением продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

В странах Европейского союза нормы и правила в отношении информации, разрешенной для вынесения на этикетку продукции, обладающей оздоровительным эффектом, было введено в 2007 г. Регламентом ЕС №1924/2006 [10]. Заявление о пользе для здоровья (эффективность) (от анг. health claim) -это заявление, указываемое на этикетке или используемое в целях рекламы и маркетинга, о том, что при употреблении конкретного пищевого

Различают отдельные группы ингредиентов, обеспечивающих научно доказанное воздействие на функции и состояния организма человека.

продукта или некоторых его компонентов, таких как витамины и минеральные вещества, пищевые волокна и пробиотические бактерии может быть достигнута польза для здоровья (определение Европейского административного органа по безопасности пищевых продуктов, European Food Safety Authority, EFSA). Основные цели введения данного регламента: защита, в том числе правовая, интересов и информирование потребителей; обеспечение свободного обращения товаров и здоровой конкуренции на внутреннем рынке пищевых продуктов; стимулирование и защита инноваций в области пищевых технологий и ингредиентов.

Документ устанавливает четыре основных вида заявлений о пользе для здоровья:

заявления о снижении риска заболеваний и заявления о влиянии на развитие и здоровье детей (статья 14 Регламента №1924/2006);

заявления (статья 13 Регламента № 1924/2006), отличные от указанных в статье 14, а именно:

заявления о роли нутриента или другого вещества в процессе роста,

развития и функционирования организма человека; или заявления о влиянии на психологические или поведенческие функции; или в отсутствие противоречий с Директивой 96/8/ЕС по пищевым продуктам, предназначенным для формирования низкокалорийных рационов с целью снижения массы тела (Directive 96/8/EC on foods intended for use in energy-restricted diets for weight reduction), заявления о снижении или контроле массы тела, снижении чувства голода или увеличении чувства сытости, снижении доступной калорийности рациона;

заявления, сформулированные по новым научным доказательствам или заявления о пользе запатентованных ингредиентов (Статья 13.5 Регламента № 1924/2006);

другие заявления.

Обязательное условие использования заявлений, относящихся к пищевым продуктам, обогащенным витаминами и минеральными веществами, - требование о необходимости содержания существенных количеств данных нутриентов в продуктах. Существенные количества -норма, установленная Регламентом № 1169/2011 по обеспечению потребителей информацией о пищевых продуктах (Приложение XIII) (Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers) - должны соответствовать не менее 15 %-ной рекомендуемой суточной потребности в ЭН в одной порции или 100 г продукта. Для напитков данный показатель составляет 7,5 % из расчета на среднюю порцию объемом 100 мл [12].

При применении норм, установленных статьей 13 Регламента № 1924/2006, необходимо руководствоваться Консолидированным списком заявлений о пользе для здоровья (Consolidated list of Article 13 health claims). Четыре части данного документа содержат как одобренные, так и отклоненные заявления в отношении следующих веществ: витаминов и минеральных веществ, белков, аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, пищевых волокон и пробиотических бактерий.

Для большинства эссенциальных нутриентов, отличных от витаминов и минеральных веществ, справедливо следующее. При вынесении на этикетку информации о конкретном эффекте, оказываемом ЭН на здоровье человека, необходимо указывать минимальную суточную дозу данного нутриента, которая будет действительно обеспечивать указанный эффект. Примером может служить

одобренное EFSA заявление о свойствах растительных стеринов: «Растительные стерины способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови. Высокий уровень холестерина является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний». Данное заявление может быть использовано в том случае, если одна или более порций обогащенного пищевого продукта обеспечивает поступление в организм минимум 0,8 г растительных стеринов в сутки.

Учитывая вступление России в Таможенный союз и Всемирную торговую организацию и масштабную гармонизацию требований к качеству и безопасности пищевой продукции с требованиями мирового сообщества, очевидна настоятельная необходимость разработки, широкого обсуждения и утверждения в Российской Федерации и Таможенном союзе ЕврАзЭС нормативных документов, регламентирующих использование заявлений о содержании в пищевых продуктах определенных ингредиентов, а также порядок утверждения заявлений в отношении пищевых продуктов с добавленной пользой для здоровья.

Пищевые продукты, разработанные с учетом всех обсуждавшихся выше аспектов, представляются важным элементом сбалансированного и здорового питания. Такие продукты играют большую роль в оптимизации рационов питания населения как средства предупреждения, ранней коррекции и профилактики различных заболеваний. Если несбалансированный рацион питания является одним из главных факторов риска в отношении ряда неинфекционных заболеваний, то систематическое употребление разнообразных продуктов, служащих источником незаменимых пищевых веществ, может повысить качество рациона как фактора, поддерживающего здоровье. Однако решение поставленных задач невозможно без серьезной и всесторонней государственной поддержки производителей и разработчиков продуктов здорового питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Доклад о ситуации в области неинфекционных заболеваний в мире, 2010 г. Исполнительное резюме. Всемирная организация здравоохранения, Женева. - 2011. - 21 с.

2. Здоровье России: Атлас/под ред. Л. А. Бокерия. - 8-е. изд. - М.: НЦССХ им. А.Н.Бакулева РАМН, 2012. - 408 с.

3. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

4. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. - 2-е изд./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.В. Позняков-ский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

5. Codex Alimentarius Commission. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods CAC/GL 09-1987 (amended 1989, 1991). Rome, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentarius Commision, 1987 (http:// www.codexalimentarius.net/ download/standards/299/ CXG_009e.pdf, accessed 7 October 2005).

6. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

7. Guidelines on food fortification with micronutrients. Part I. The role of food fortification in the control of micronutrient malnutrition. Edited by L. Allen, B. de Benoist, O. Dary, R. Hurrell, World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006. - 341 p.

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 2804-10 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами» Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

9. МР 2.3.1.2432-08 Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

10. REGULATION (EC) No 1924/ 2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims Made on Foods.

11. Багрянцева, О.В. Анализ международного законодательства, регламентирующего использование заявлений в отношении функциональных свойств пищевых продуктов/-О.В. Багрянцева, В.К Мазо, Г.Н. Шатров/Вопросы питания. - 2012. - Т. 81. - № 4. - С. 4-10.

12. REGULATION (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the Provision of Food Information to Consumers.