ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ
EMULSION FOOD PRODUCT

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству пищевых эмульсионных продуктов типа майонеза и майонезного соуса.
В области производства многокомпонентных продуктов бурно развиваются технологии направленного улучшения их состава с выбором наиболее подходящих ингредиентов (масел, эмульгаторов, загустителей, минерального сырья, кислот, наполнителей). Как правило, пищевые эмульсии - это продукты с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения.
Известен способ получения майонеза, предусматривающий перемешивание сухих компонентов сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде. Далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С, с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла. Наименьшая скорость подачи достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема. Далее продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Затем добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, вносят предварительно отделенный от желтка белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару (RU 2557163 С1, 20.07.2015).
Недостатком известного аналога является сложная технология производства.
Известен пищевой эмульсионный продукт, который в качестве исходных компонентов содержит, мас. %: масло растительное рафинированное - 5,0-80,0; перепелиное яйцо - 0,01-8,0; молоко сухое - 0,01-3,0; мед натуральный - 1,9-2,6; фруктовый уксус 6% - 4,8-6,0; лимонный сок - 0,005-0,2; соль поваренную пищевую - 0,8-1,3; стабилизатор - 0,01-0,2; ароматизатор «Горчица» - 0,05; консервант - 0,1; антиокислитель - 0,0075-0,1; пищевые добавки - 0,005-6,0; воду - остальное. При этом перепелиное яйцо выбрано из ряда: свежее, копченое, маринованное или консервированное перепелиное яйцо, порошок перепелиного яйца, меланж из перепелиного яйца (RU 2423055 С2, 10.07.2011).
Недостатком данного продукта является наличие в составе лимонного сока, снижает вкусовые качества эмульсионного продукта, придавая ему кислый вкус.
Известен пищевой эмульсионный продукт, который содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное (35,0-70,0), масло подсолнечное высокоолеиновое (1,0-5,0), порошок яичного желтка (0,1-3,0), порошок перепелиного яйца (0,1-5,0), сахар (0,01-2,0), соль поваренную (0,7-1,5), порошок горчицы (0,06-1,5), смесь 40%-ной молочной и 40%-ной уксусной кислот в соотношении 1:3 (0,2-0,8), стабилизационную систему Стабимульс (0,5-5,0), отвар сушеных сосновых почек (1,0-6,0), который получен путем заваривания сушеных сосновых почек в горячей воде при температуре 90-95°С в течение 1 часа при соотношении сушеных сосновых почек к воде 50-70 г на 1 л с последующим процеживанием данной смеси и воду - остальное (RU 2424735 С1, 27.07.2011).
Недостатком данного продукта является специфичная вкусовая гамма за счет присутствия отвара сушеных сосновых почек, что снижает круг потенциальных потребителей.
Известен майонез, который содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное 40-70; порошок яичного желтка - 1,0-1,4, яйцо перепелиное маринованное - 0,3; подсластитель - 0,01-2,0; соль поваренную - 1,0; сорбат калия - 0,1; лимонный сок - 0,1; лимонную кислоту - 0,2; молочную кислоту - 0,2; экстракт имбиря - 0,02-0,05 и воду - остальное (RU 2325821 С1, 10.06.2008).
Указанный состав не обеспечивает достаточно выраженные органолептические свойства и перестал отвечать требованиям современного рынка, требующего постоянного совершенствования и повышения конкурентоспособности.
Наиболее близкими к заявленному является пищевой эмульсионный продукт, который содержит, мас. %: масло растительное рафинированное дезодорированное (25,0-70,0), масло подсолнечное высокоолеиновое (1,0-5,0), перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине (0,1-5,0), порошок яичного желтка (0,1-2,0), сахар (0,01-2,0), соль поваренную (0,05-1,0), горчичное масло (0,01-1,0), уксусную кислоту в пересчете на 17%-ную (0,1-1,0), стабилизационную систему Стабимпульс (1,0-6,0), спиртовой настой полыни лимонной, полученный путем смешивания сушеной полыни лимонной с 80%-ным пищевым спиртом, его настаивания в течение 30 суток (0,01-0,05), и воду (остальное) (RU 2433747 С1, 20.07.2010).
Известный пищевой эмульсионный продукт обладает специфической вкусовой гаммой.
Задачей изобретения является улучшение структурных, физико-химических и органолептических показателей майонеза, а также расширение ассортимента майонезов.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный продукт, согласно изобретению, содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, порошок яичного желтка, перепелиное яйцо или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, сахар или сахарозаменитель, соль поваренную и соль, копченную на ольховой щепе, горчичное масло, уксусную кислоту 70%-ную, отвар ольховой щепы, полученный путем заваривания ольховой щепы в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа, и воду, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
20,0-70,0
Порошок яичного желтка
0,5-2,0
Перепелиное яйцо или
перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или
белок вареного перепелиного яйца, маринованного
в уксусе со специями
0,1-2,0
Сахар или сахарозаменитель
0,001-2,0
Соль поваренная
0,05-1,0
Соль, копченная на ольховой щепе
0,01-0,5
Уксусная кислота 70%-ная
0,01-0,5
Горчичное масло
0,01-2,5
Отвар ольховой щепы
1,0-10,0
Вода
остальное
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении пищевого эмульсионного продукта, обладающего слабым послевкусием копчения и легкой терпкой горчинкой, обладающего повышенными биологически активными свойствами, с увеличенным сроком хранения, а также обладающего устойчивостью к расслаиванию при хранении.
В результате проведенных исследований был получен неожиданный результат от использования отвара ольховой щепы и перепелиных яиц в сочетании, при их совместном введении в рецептуру майонеза увеличивается сохранность полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов.
В щепе ольхи содержится большое количество дубильных веществ, которые при заваривании в воде в соотношении 1:3 в течение 1 часа полностью переходят в отвар. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. В перепелиных яйцах содержится большое количество белка, примерно 13% в одном яйце. При взаимодействии дубильных веществ щепы ольхи и перепелиных яиц образуется защитная альбуминатная пленка, которая оказывает при длительном хранении пищевого эмульсионного продукта бактерицидное или бактериостатическое действие на образующиеся микроорганизмы.
Использование соли, копченной на щепе ольхи, в заявленных количествах 0,01-0,5 мас. % придает пищевому эмульсионному продукту слабое послевкусие копчения и легкую терпкую горчинку. Использование соли, копченной на щепе ольхи, в количествах меньших, чем заявлено в формуле изобретения, не позволит добиться слабого послевкусия, а в больших - продукт будет обладать резким запахом и вкусом копчения.
Пищевой эмульсионный продукт получают следующим способом.
Порошок яичного желтка, соль поваренную, сахар или сахарозаменитель растворяют в воде. В полученную смесь вводят масло растительное рафинированное дезодорированное, непрерывно перемешивая до получения однородной массы. Перепелиное яйцо, или перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине, или белок вареного перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, добавляют в полученную массу, также непрерывно перемешивая до получения однородной массы при помощи насосов и мешалки. Соль предварительно коптят на влажной ольховой щепе в коптильне. Сухую ольховую щепу заваривают в соотношении 1:3 в кипяченой воде 90-95°С в отдельной емкости в течение 1 часа, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Уксусная кислоту 70%, соль, копченую на ольховой щепе, водный отвар на ольховой щепе, горчичное масло, рецептурную воду, перемешивают до растворения сухих компонентов. Полученный раствор добавляют в эмульсионную массу и гомогенизируют при помощи гомогенизатора до гомогенного состояния.
Полученный эмульсионный продукт фасуют в потребительскую тару.
Пример 1
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
60
Порошок яичного желтка
1,0
Перепелиное яйцо, маринованное в сухом белом вине
0,15
Сахар
1,0
Соль поваренная
0,8
Соль, копченная на ольховой щепе
0,1
Уксусная кислота 70%-ная
0,025
Горчичное масло
0,02
Отвар ольховой щепы
1,0
Вода
остальное
Пример 2
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
65
Порошок яичного желтка
0,5
Белок вареного перепелиного яйца, маринованного
в уксусе со специями
1,0
Сахар
0,001
Соль поваренная
0,05
Соль, копченная на ольховой щепе
0,5
Уксусная кислота 70%-ная
0,01
Горчичное масло
1,00
Отвар ольховой щепы
5,0
Вода
остальное
Пример 3
Пищевой эмульсионный продукт изготавливают из исходных компонентов, которые используются в следующем соотношении, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное
45
Порошок яичного желтка
2,0
Перепелиное яйцо
0,15
Сахарозаменитель
2,0
Соль поваренная
1,0
Соль, копченная на ольховой щепе
0,01
Уксусная кислота 70%-ная
0,5
Горчичное масло
2,5
Отвар ольховой щепы
10,0
Вода
остальное
Выход за рамки заявленных параметров не позволит получить продукт, обладающий вышеописанными свойствами.