СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕНЫХ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ЗАВЕРНУТЫХ В РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ
METHOD FOR MANUFACTURE OF CHOPPED POULTRY MEAT SEMI-PRODUCTS WRAPPED IN VEGETAL LEAF

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, завернутых в растительный лист.
Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, включающий измельчение мясного сырья, содержащего свинину и говядину, составление фарша с введением специй и водного настоя чая концентрацией 6-8%, перемешивание фарша и охлаждение (RU, А.с. №1741745, A23L 1/31).
Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабрикатов, полученная в результате применения настоя чая, может ввести в заблуждение потребителя на предмет использования ярких синтетических красителей.
Известен способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль и перец, и перемешивание. Одновременно целые листья капусты проваривают в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, отбивают стебли до толщины листа и заворачивают фарш. Далее сформованные голубцы подвергают тепловой обработке путем их обжаривания на сковороде и тушения в кастрюле под соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М. 1953, с. 166).
Недостатком данного способа является варка листьев капусты перед использованием, в результате чего их биологическая ценность резко снижается из-за перехода водорастворимых веществ (витаминов группы B, витамина C, минеральных элементов) в отвар, который затем сливается, а также разрушения их при высоких температурах, что в конечном счете снижает пищевую ценность готового продукта.
Близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья из баранины, составление фарша из измельченного мясного сырья и риса с добавлением специй - лук, перец, соль и заворачивание фарша в предварительно бланшированные листья мать-и-мачехи в горячей воде 5-7 минут или засоленные листья мать-и-мачехи (RU, пат. 2025082, A23L 1/212).
Данный способ приготовления обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог, так как бланширование свежих листьев в горячей воде также снижает биологическую ценность листьев мать-и-мачехи. Кроме того, применение в качестве мясного сырья баранины несколько ограничивает круг потребителей ввиду физиологической неприемлемости ее для некоторой категории лиц, а также недоступности этого продукта в отдельных регионах. Кроме того, основу фарша в обоих аналогах составляет мясо с крупой, что несколько снижает пищевую ценность готового продукта. Поскольку растение мать-и-мачехи не является овощным пищевым продуктом, а относится к лекарственным растениям, это может ограничить круг потребителей и усложнить приемку сырья.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ приготовления полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист ревеня (RU, пат. №2297163, A23L 1/317), включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением лука, перца и соли, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растений, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат говядину и свинину и дополнительно содержат изюм и чеснок, заворачивание фарша осуществляют в листья ревеня.
Недостатком данного технического решения является невозможность отдельного использования листьев без использования черешков, имеющих десертное направление использования. Сырьевая база ревеня не развита, тогда как поставки пекинской капусты имеют круглогодичное бесперебойное снабжение во всех регионах страны. Кроме того, данные полуфабрикаты из-за высокого содержания щавелевой кислоты в листьях ревеня ограничены к употреблению лицами с заболеваниями сердечно-сосудистого характера и почек, а также детям, тогда как листья пекинской капусты не имеют таких ограничений.
Техническим результатом заявленного технического решения является создание полуфабрикатов рубленых из мяса сельскохозяйственной птицы, завернутых в растительный лист, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошей усвояемостью, а также расширение ассортимента аналогичных мясных продуктов и возможность их круглогодичного производства с использованием доступной овощной культуры, ранее не применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов из мяса и птицы.
Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист, включает измельчение мякоти, составление фарша с введением перца, соли и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья растения, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат рубленую массу мякоти сельскохозяйственной птицы и дополнительно содержат ягоды барбариса, кумин. Заворачивание фарша осуществляют в листья пекинской капусты, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, %:
Капуста пекинская
21,50-21,93
Рубленая масса мяса птицы
46,10-46,60
Лук репчатый
3,50-4,00
Маргарин столовый
2,60-2,85
Барбарис (ягода сушеная)
1,95-2,20
Соль поваренная пищевая
0,79-0,81
Сахар
0,79-0,81
Уксус 9%
2,35-2,40
Кумин
0,01
Перец черный молотый
0,01
Вода питьевая
остальное
Используемый в заявленном рубленом полуфабрикате из мяса сельскохозяйственной птицы растительный компонент - лист пекинской капусты свежей (полукочанной). Этот овощ относится к семейству капустных Brassica pekinensis L., круглогодично поставляется во все регионы страны из Китая, Турции, Испании. В РФ зарегистрированы в Госреестре РФ 17 сортов. Ценность пекинской капусты заключается в том, что ее можно выращивать круглый год (в открытом и защищенном грунте). Холодостойкая, семена прорастают при температуре +3-4°C, растения выдерживают заморозки до -4°C.
Пищевая ценность пекинской капусты характеризуется достаточно высоким содержанием витаминов (мг/100 г сырого вещества): витамин C - 60-95, B1 - 0,10, B2 - 0,08, B6 - 0,16, PP - 0,6, A - 0,1-0,2. Витамина C в ней больше, чем в листьях салата, фолиевой кислоты (B9) - 79 мкг, редкого витамина K - 43 мкг. Из органических кислот преобладает лимонная. Минеральные вещества (на 100 г) представлены железом - 0,31 мг, селеном - 0,6 мкг, марганцем - 0,23 мг, цинком - 0,23 мг. Содержание растительного белка (1,2%) в 1,5 раза больше, чем в белокочанной капусте и по этому показателю она уступает только брюссельской капусте. Высокое содержание пищевых волокон (1,2%) позволяет отнести пищевые продукты из пекинской капусты к продуктам функционального направления. Покрытие суточной потребности 100 г продукта составляет 6% - по пищевым волокнам, 19,8% - по фолиевой кислоте, 35,8 - по витамину K. Достоинством пекинской капусты считается способность сохранять витамины в течение всей зимы в отличие от салата, который при хранении очень быстро теряет свои свойства, и белокочанной капусты, которая не может заменить салат и требует специфических условий хранения.
Наличие органических кислот (1,5-2,6%) в листе пекинской капусты ускоряет процесс протеолиза белков мяса, в результате чего образуются физиологически активные пептиды, изменяется молекулярная масса белка, увеличивается его усвояемость организмом. Возрастает сочность мясного фарша в результате создания кислой среды, когда значение pH находится ниже изоэлектрической точки основных белков мышечной ткани. Происходит набухание коллагена в кислой среде, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, что способствует повышению нежности продукта.
В результате заворачивания в растительный лист денатурационные изменения белков фаршевой композиции происходят в меньшей степени по сравнению с обработкой открытой мясной массы в духовом шкафу. Имеет место защита растительным листом фаршевой массы от интенсивного тепловлагопереноса в воздушной среде рабочей камеры теплового оборудования, что препятствует образованию меланоидинов.
Нами исследован ингредиент - лист пекинской капусты по следующим направлениям.
Исследования антиоксидантной активности сырого образца пекинской капусты показал 0,5598 мг/г, вареной - 0,5116 мг/г. Отсюда следует, что при кулинарной обработке в овоще практически сохраняются антиокислительные свойства, что может быть использовано при разработке блюд и изделий функциональной направленности.
Также был проведен анализ фактического содержания аскорбиновой кислоты в пекинской капусте (зимний период продаж), поскольку при хранении после среза происходят значительные потери. Так, содержание аскорбиновой кислоты в сыром образце составило 33 мг/100 г, в вареном 23 мг/100 г. То есть, несмотря на потери при хранении, содержание витамина остается высоким, в т.ч. после тепловой обработки.
Таким образом, применение растительного листа пекинской капусты и способ заворачивания в него компонентов рецептуры способствует обогащению продукта минеральными веществами, витаминами. Содержание аскорбиновой кислоты препятствует интенсивности реакции меланоидинообразовния, а также вносит в продукт пищевые волокна, способствующие более эффективному выведению продуктов трудноперевариваемой в организме белковой мясной массы.
Добавление в мясной фарш пассерованного лука улучшает сочность продукта, его вкусовые свойства.
Добавление ягод барбариса ввиду значительного содержания органических кислот (до 14,25%) препятствуют реакции меланоидинообразования и ускоряют протеолиз белков мясного фарша. Общее содержание сахаров в плодах барбариса составляет 3-7%, фенольных соединений до 0,6-0,8%, аскорбиновой кислоты - от 11,6 до 53,5 мг/100 г. В плодах барбариса много калия (до 37,8 мг/100 г), обнаружены также натрий, никель, кремний, алюминий, магний, кальций, железо, барий, титан, ванадий, цирконий, медь, марганец. Внесение в рецептуру ягод барбариса повышает пищевую ценность продукта и значительно улучшает внешний вид поверхности.
Вкусовым компонентом маринада является кумин (зира). Поскольку лист пекинской капусты не обладает вкусовыми особенностями, то маринад с внесением кумина пропитывает весь полуфабрикат, формируя индивидуальные потребительские свойства. Известно, что национальное корейское блюдо кимчи полностью пропитано пастой из красного перца и маринадом, что создало его самым предпочтительным блюдом нации. Помимо вкусовых свойств кумин обогащает продукт кальцием - 931 (мг/100 г), фосфором - 499(мг/100 г), магнием - 366 (мг/100 г), витаминами С (17,2 мг/100 г), В2 - 0,33(мг/100 г), В1 - 0,63(мг/100 г), А - 0,013 (мг/100 г).
Согласно предлагаемому способу при заявленном количественном соотношении входящих в состав компонентов с использованием нового растительного компонента - листа пекинской капусты, получен новый продукт под названием «Пекиненсы» - полуфабрикат рубленый из мяса птицы, завернутый в лист пекинской капусты, расширяющий ассортимент полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы.
Для производства заявленных полуфабрикатов «Пекиненсов» используют следующее сырье:
Капуста пекинская свежая
ГОСТ Ρ 54700-2011 (Дата введения 01.01.2013)
Рубленая масса мяса птицы
ГОСТ Ρ 53008-2008
Лук репчатый
ГОСТ Ρ 51783-2001
Маргарин столовый
TP ТС 024/2011
Барбарис (ягода сушеная)
ТУ 9199-001-51021647-99
Соль поваренная пищевая
ГОСТ Ρ 51574-2000
Сахар
ГОСТ Ρ 53396-2009
Уксус 9%
ГОСТ Ρ 52101-2003
Вода питьевая
СанПиН 2.1.4.1074-01
Кумин
ТУ 9199-001-51021647-99
Перец черный молотый
ГОСТ 29050-91
Способ производства заявленных полуфабрикатов иллюстрируется примерами.
Пример 1
Предварительно производят подготовку сырья к производству согласно санитарным требованиям. Подготовку полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы проводят в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации, которая включает мойку, дочистку полуфабриката, отделение мякоти от костей и охлаждение до температуры 4±2°С. Лист пекинской капусты отделяют от кочерыги, сортируют с учетом повреждений, промывают и срезают грубые утолщенные части. Лук репчатый очищают и нарезают кубиком (4-5 мм). Специи, соль, сахар инспектируют на наличие посторонних примесей. Ягоды барбариса инспектируют, промывают.
Для изготовления рубленой массы мякоть птицы пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в решетке 4-5 мм и далее составляют фарш. В мешалку помещают прокрученное на мясорубке котлетное мясо, последовательно добавляют измельченный и пассерованный 3-4 мин репчатый лук, чеснок, перец, соль поваренную, тщательно перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной массы. Температура фарша не должна превышать 8-12°С. В фарше не допускается наличие хрящей, сухожилий, кровяных сгустков и грубых пленок. Фарш порционируют массой 55 г и формуют в виде роллов. На взвешенные массой 27-28 г листья пекинской капусты укладывают сформованную фаршевую начинку и заворачивают. Мелкие листья из середины кочана используют по 2 шт.: на один укладывают фарш, а другим закрывают. При тепловой обработке листья обтягивают фаршевые роллы.
Не допускаются разрывы листа и наплывы фарша. Масса готового полуфабриката (2 шт на порцию) - 190±5 г.
Затем полуфабрикат обжаривается, посыпается ягодами барбариса и запекается в духовом шкафу с добавлением маринада до готовности.
Соотношение компонентов, входящих в состав изделия, %:
Капуста пекинская свежая
21,88
Рубленая масса мяса птицы
46,55
Лук репчатый
3,98
Маргарин столовый
2,79
Барбарис (ягода сушеная)
1,99
Соль поваренная пищевая
0,8
Сахар
0,8
Уксус 9%
2,39
Кумин
0,01
Перец черный молотый
0,01
Вода питьевая
остальное
Качество «Пекиненсов» должно соответствовать требованиям ГОСТ Ρ 53008-2008.
Форма полуфабриката округло-приплюснутая. Наплывы мясного фарша на поверхности листа не допускаются. Цвет листа соответствует оттенкам сорта пекинской капусты, цвет фарша - от розового до ярко-розового. Ягоды барбариса должны быть на поверхности полуфабриката по 4-5 шт. В сыром виде продукт имеет аромат листа пекинской капусты, специй и свежего мяса. Консистенция однородная, сочная, включения пассерованного лука идентичных размеров.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
Белки, г
14,85
Жиры, г
14,07
Углеводы, г
4,23
Энергетическая ценность, ккал
203
Пример 2
«Пекиненсы» готовят по примеру 1 при соотношении компонентов, %:
Капуста пекинская свежая
21,5
Рубленая масса мяса птицы
46,1
Лук репчатый
3,5
Маргарин столовый
2,6
Барбарис (ягода сушеная)
1,95
Соль поваренная пищевая
0,79
Сахар
0,79
Уксус 9%
2,35
Кумин
0,01
Перец черный молотый
0,01
Вода
питьевая остальное
Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.
Пример 3
«Пекиненсы» готовят по примеру 1 при соотношении компонентов, %:
Капуста пекинская свежая
21,93
Рубленая масса мяса птицы
46,60
Лук репчатый
4,00
Маргарин столовый
2,85
Барбарис (ягода сушеная)
2,2
Соль поваренная пищевая
0,81
Сахар
0,81
Уксус 9%
2,40
Кумин
0,01
Перец черный молотый
0,01
Вода
питьевая остальное
Получен продукт с показателями, аналогичными показателям в примере 1.
В случае использования компонентов больше или меньше указанных предельных значений полученный продукт не достигает технического результата.
«Пекиненсы», как новый вид рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, с рационально подобранной рецептурой, сбалансированный по основным питательным и биологически активным веществам, заслужат, по мнению авторов, внимание со стороны производителей мясных продуктов, поскольку являются нетрудоемкими в изготовлении, оригинальными по внешнему виду, вкусу и консистенции, а производство их основано на использовании круглогодично поставляемого свежего растительного сырья невысокой стоимости и вырабатываемого отечественной промышленностью в достаточных количествах мяса птицы сельскохозяйственной.