БУЛЬОН УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
MULTI-PURPOSE BROTH FOR SAUCE PREPARATION

Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в качестве бульона для приготовления основных и производных соусов к горячим и холодным блюдам из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов для разнообразия и дополнения вкуса блюда, повышения его питательной ценности.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные, которые подают соответственно к горячим и холодным блюдам. По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производные соусы готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, которые придают им разнообразный вкус и обуславливают их название.
Известен бульон коричневый, для приготовления которого сырые кости пищевые, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170°C с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Этот бульон используют для приготовления соуса красного основного (см. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд-во «Хлебпродинформ», Москва, 1996 г., стр. 307).
Известно также желе мясное или рыбное, на основе которого готовят некоторые соусы холодные к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей. Для его приготовления в качестве базового ингредиента используют кости пищевые или пищевые рыбные отходы, а также дополнительные ингредиенты - морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея, уксус, яйца (белки), лавровый лист, гвоздику, перец черный горошком. В качестве загустителя используют желатин (см. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд-во «Хлебпродинформ», Москва, 1996 г., стр. 326).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является бульон мясной, который используют для приготовления соуса белого основного. При производстве этого бульона также в качестве базового ингредиента используют кости пищевые, дополнительные ингредиенты - лук репчатый, морковь, коренья петрушки или сельдерея, воду (см. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд-во «Хлебпродинформ», Москва, 1996 г., стр. 311).
Недостатком этих бульонов является их жидкая консистенция и использование дополнительного загустителя (муки или желатина) при приготовлении из них основного соуса.
Технический результат предлагаемого изобретения - снижение себестоимости готового продукта за счет исключения добавления загустителя (муки или желатина) при приготовлении соуса, расширение функциональных возможностей, а также ассортимента соусов, приготовленных на основе заявляемого бульона.
Указанный технический результат достигается тем, что согласно изобретению бульон универсальный для приготовления соусов характеризуется тем, что при его приготовлении используют мясное сырье, лук репчатый, морковь, коренья петрушки или сельдерея, воду соответственно рецептуре, при этом в качестве мясного сырья используют кости пищевые, а также сухожилия, хрящи и обрезки, полученные при обвалке и жиловке мясного сырья, при следующем соотношении компонентов, г:
кости пищевые
650
сухожилия, хрящи и обрезки
140
лук репчатый
12
морковь
12
коренья петрушки
12
вода
1400
Отличительным признаком предлагаемого изобретения является качественный состав ингредиентов, а именно использование в качестве мясного сырья костей пищевых, а также сухожилий, хрящей и обрезков, полученных при обвалке и жиловке мясного сырья. Сухожилия, хрящи и обрезки, выделенные при обвалке и жиловке мяса не используют на пищевые цели и в зависимости от упитанности животного они составляют к массе мяса на костях: говядины - 3,0-5,0%, телятины - 3,5-5,0%, свинины - 1,2-3,0%, баранины - 1,5-2,5%, конины - 3,7-5,5% (см. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. Изд-во «Пищевая промышленность», Москва, 1973 г., стр. 9).
Использование костей пищевых, а также сухожилий, хрящей и обрезков при получении бульона позволяет исключить добавление загустителя (муки или желатина) при приготовлении соусов.
Кости пищевые, сухожилия, хрящи и обрезки промывают, измельчают, заливают водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят до полного разваривания сухожилий. Продолжительность варки зависит от степени измельчения и составляет в среднем 4-5 часов. За 40-60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи (лук репчатый, морковь, корень петрушки или сельдерея). После варки бульон процеживают. При остывании он густеет и переходит в желеобразное состояние, что позволяет исключить добавление загустителя при приготовлении соусов.
Готовый бульон не имеет специфичности, поэтому приготовленные на его основе соус основной и соусы производные можно использовать к различным мясным и рыбным блюдам, что расширяет функциональные возможности бульона.
При приготовлении соусов бульон разводят горячей водой до нужной консистенции, вводят дополнительные ингредиенты в зависимости от назначения соуса, затем варят 25-30 минут. В конце варки добавляют необходимые специи, процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус основной используют для приготовления производных соусов.
Заявляемое изобретение поясняется примерами конкретного выполнения.
Пример 1. Для приготовления бульона промытые и измельченные кости пищевые (нарубленные на куски длиной 5-7), сухожилия, хрящи и обрезки, полученные при обвалке и жиловке мясного сырья, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 ч. За 60 мин до окончания варки в бульон кладут морковь, лук репчатый, петрушку при следующем соотношении компонентов, г: кости пищевые - 650, сухожилия, хрящи и обрезки - 140, лук репчатый - 12, морковь - 12, коренья петрушки - 12, вода- 1400. Готовый бульон процеживают. Выход бульона 1000 г.
Пример 2. Приготовленный бульон по примеру 1 разводят горячей водой при перемешивании. Мелко нарезанные коренья петрушки (сельдерея) и лук репчатый пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 20 мин. Затем соединяют с бульоном, приготовленным по примеру 2, добавляют мелко нерезаную морковь и варят 25 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Готовый соус томатный процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают соус к блюдам из жаренного мяса, субпродуктов и овощей.
Пример 3. Для приготовления бульона промытые и измельченные сухожилия, хрящи и обрезки, взятые в количествах как в примере 1, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 5 ч. За 50 мин до окончания варки в бульон кладут морковь, лук репчатый, петрушку согласно рецептуре (см. пример 1). В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Наименование
Прототип
Аналог (желе)
Изобретение
(бульон)
(соус)
Пример 1 (бульон)
Пример 2 (соус)
Пример 3 (желе)
Кости (пищевые)
750
-
1000
650
-
-
Сухожилия, хрящи, обрезки
-
-
-
140
-
400
Бульон (прототип)
-
1100
-
-
-
-
Бульон (пример 1)
-
-
-
-
600
-
Вода
1400
-
1400
1400
200
1200
Мука пшеничн.
-
50
-
-
-
-
Маргарин стол.
-
50
-
-
-
-
Желатин
-
-
40
-
-
-
Лук репчатый
12
30
20
12
30
20
Морковь
12
20
20
12
50
20
Петрушка (корень)
12
20
10
12
20
10
Томатное пюре
-
-
-
-
350
-
Маргарин
-
-
-
-
20
-
Сахар
-
-
-
-
10
-
Уксус
-
-
15
-
-
15
Яйца (белки)
-
-
72
-
-
72
Лавровый лист
-
0,3
0,3
-
0,3
0,3
Гвоздика
-
-
0,1
-
-
0,1
Перец черный горошком
-
0,1
0,1
-
0,1
0,1
Выход
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Таким образом, заявляемое изобретение обеспечивает следующие преимущества:
1) исключение добавления загустителя (муки или желатина) при приготовлении соусов;
2) при охлаждении бульон и соусы густеют и переходят в желеобразное состояние, что облегчает их транспортировку;
3) при нагревании соусы разжижаются до необходимой консистенции, что обеспечивает возможность использования их в условиях школьного и бортового питания при транспортировке блюд с соусами, приготовленными на основе заявленного бульона универсального;
4) расширение функциональных возможностей за счет использования приготовленных соусов на основе бульона универсального к различным мясным и рыбным блюдам;
5) расширение ассортимента готовых блюд.