Системы менеджмента безопасности на пищевых предприятиях

плексом. Напиток освежает, утоляет жажду и является источником ценных белков. Насыщенный вкус молочного шоколада придает напитку ароматизатор Ваниль (Шоколад). Ненасыщенные омега-3 жирные кислоты вводятся в напиток в виде микрокапсул. Производятся напитки по традиционной технологии.

Список литературы:

1. Варивода, А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. -256 с.

2. Варивода, А. А. Технология функциональных продуктов / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Курс лекций: Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. -60 с.

3. Варивода, А. А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров /А.А. Варивода// Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 2-1 (21) . - С. 80-84.

4. Овчарова, Г. П. Национальные стандарты и технические условия - основа безопасности и качества молочных продуктов / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода //Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ - 2013. - № 43. - С. 286-291.

5. Овчарова, Г. П. Аналитический обзор ситуации на рынке плавленых сыров / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода //Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ - 2013. - № 41. -С. 186-190.

6. Овчарова, Г. П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов/ Г. П. Овчарова, А. А. Варивода //Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ - 2012. - № 37. - С. 280286.

7. Овчарова Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода //Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ - 2010. - № 27. - С. 177-181.

8. Шаззо, Р. И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот/ Р. И. Шаззо, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко, Л. А. Алехина, А. А. Варивода //Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -№ 6. - С. 62-64.

УДК 658.56

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗО- SYSTEMS OF SAFETY

ПАСНОСТИ НА ПИЩЕВЫХ ПРЕД- MANAGEMENT AT THE FOOD ПРИЯТИЯХ ENTERPRISES

Д. А. Васильева, к.т.н. Кубанский государственный техноло гический университет

vda-m@mail.ru В статье рассматривается система In article менеджмента безопасности пище

Vasilyeva D.A., Cand.Tech.Sci. Kuban State Technological University

the system of safety management of food products, and also

вой продукции, а также стандарты в standards in the field of certification of области сертификации систем ме- safety management systems of food неджмента безопасности пищевой products is considered. Introduction продукции. Bнедрение и выполне- and implementation of these standards ние этих стандартов обеспечивает ensures food safety and allows us to пищевую безопасность и позволяет keep under control and to reduce the держать под контролем и уменьшать risks connected with production of food. риски, связанные с производством продуктов питания. Ключевые слова: система менеджмента безопасности пищевой про-

Keywords: system of management of safety of food products; certification;

дукции; сертификация; программы programs of obligatory actions; обязательных мероприятий; ISO ISO 22000:2005; PAS220:2008;

22000:2005; 22000

PAS 220:2008; FSSC FSSC22000

Требования потребителей неуклонно растут. Розничные сети устанавливают для поставщиков обязательное подтверждение безопасности пищевых продуктов. С недав-

него времени широко применяются специальные стандарты для оценки поставщиков.

Один из основополагающих стандартов - ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», являются отличным инструментом, позволяющим держать под контролем и уменьшать риски, связанные с производством продуктов питания. Стандарт содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции, включающей основные признанные элементы:

- интерактивный обмен информацией;

- систему менеджмента;

- программы создания предварительных условий (программы предпосылки);

- принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (план НАССР).

Выполнение этих элементов обеспечивает пищевую безопасность по всей цепи

ее производства и потребления, вплоть до конечного потребителя. Стандарт ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) объединяет принципы анализа рисков по критическим контрольным точкам и практические шаги, разработанные в Кодексе Комиссии Алиментариус по продуктам питания. Анализ рисков является ключом к эффективной системе менеджмента безопасности пищевой продукции, поскольку его выполнение помогает систематизировать знания, необходимые для создания эффективной комбинации мер контроля [1,2].

Стандарт требует идентификации и оценки всех рисков, которые могут обоснованно предполагаться в цепи производства и потребления пищевых продуктов, включая риски, которые могут быть связаны с видом используемого технологического процесса или оборудования. Подход к менеджменту, предлагаемый в данном стандарте, может быть использован также для рассмотрения других вопросов, связанных с пищевыми продуктами, например, этических проблем и информированности потребителей [3,4].

Стандарт может быть использован при создании системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в любой организации, которая напрямую или опосредованно вовлечена в продуктовую цепь; при этом ISO 22000:2005 рассматривает продуктовую цепь как последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, дистрибьюцию, хранение и обращение пищевых продуктов и их ингредиентов, от первичного производства до конечного потребления.

Одним из ключевых этапов разработки СМБПП является анализ опасностей, в результате которого выявляются критические контрольные точки и опасности, которые будут устраняться с помощью производственных программ обязательных предварительных мероприятий [5,6].

Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. В рамках стандарта рассматриваются физические, биологические и химические опасности.

Все идентифицированные опасности оцениваются. Система контроля фокусируется на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут нанести вред здоровью потребителей. Основываясь на оценке опасностей, выбирают соответствующие мероприятия по управлению (производственные программы обязательных предварительных мероприятий и/или план HASSP).

В соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005 организация должна создать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии так называемые программы предварительных условий (ППУ). Программы предварительных условий (программы обязательных предварительных мероприятий) создаются, чтобы помочь контролировать:

- вероятность контаминации пищевых продуктов в производственной среде;

- биологическое, химическое и физическое загрязнение продуктов, включая перекрестное загрязнение.

В целях уточнения требований, предъявляемых к самим програмам предварительных условий, а также для оказания помощи в создании этих программ был разработан стандарт PAS220:2008 (Publicly Available Specification). PAS220:2008(ISO / TS22002-1:2009) «Обязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности» - это свод общедоступных спецификаций, регулирующих методы контроля рисков, возникающих при производстве продуктов питания для крупных торговых сетей. Идея разработки стандарта PAS220:2008 принадлежит четырем крупным производителям продуктов питания, известным как большая четверка (компании Danone, Kraft, Nestle и Unilever), в сотрудничестве с Конфедерацией производителей продуктов питания и напитков (Confederation of Food and Drink Industries).

В данном документе устанавливаются требования создания, внедрения и поддержания программ обязательных мероприятий (предварительных условий), необходимых для управления следующими вопросами:

- вероятностью возникновения рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов вследствие производственных условий;

- биологического, химического, физического загрязнения продукции, включая перекрестное загрязнение пищевых продуктов;

- уровня безопасности пищевых продуктов и условий обработки [7,8].

Сертификация на соответствие требованиям стандарта PAS220:2008 без внедренного ISO 22000:2005 невозможна.

На основе двух стандартов ISO 22000:2005«Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и PAS220:2008«Обязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности» была создана схема сертификации FSSC22000.

FSSC22000 является новейшей схемой сертификации для производителей продуктов питания. Разработанный при поддержке Конфедерации отраслей пищевой промышленности Евросоюза (CIAA), стандарт FSSC22000 был одобрен Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и рекомендован к повсеместному внедрению.

Система FSSC22000 предназначена для изготовителей пищевых продуктов, которые поставляют или планируют поставлять свою продукцию крупным ритейлерам или крупным международным пищевым компаниям. Те организации, в которых уже внедрена система менеджмента безопасности продовольствия, сертифицированная в соответствии с ISO 22000:2005, имеют некоторые преимущества при получении сертификата FSSC22000. Им необходимо лишь провести дополнительный аудит в соответствии с PAS220:2008, а затем получить документы, подтверждающие сертификацию по FSSC22000, без прохождения лишних процедур. Другие предприятия, чья система управления безопасностью продукции основана на принципах GMP или HACCP, могут использовать имеющуюся систему в качестве основы и внедрить дополнительные требования стандартов ISO 22000: 2005 и PAS220: 2008.

Многие изготовители пищевых продуктов испытывают давление со стороны клиентов по выполнению самых разных требований. Это может привести к необходимости многократных аудиторских проверок и наличия нескольких систем контроля, так что издержки могут быть весьма обременительными. Поскольку система FSSC22000 была одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI), компании, которые внедрят у себя данную систему и пройдут сертификацию по FSSC22000, смогут удовлетворять требованиям большинства международных розничных сетей и известных пищевых брэндов.

Разработка такого стандарта вызвана необходимостью обеспечения безопасности пищевой продукции, обусловленной наличием опасностей, вызываемых пищевыми продуктами в момент потребления пищи. Возникновение опасностей, связанных с пищевой продукцией, может произойти на любой стадии ее производства и потребления, поэтому очень важен адекватный контроль на протяжении всей цепи производства и потребления. В этой связи безопасность пищевой продукции может гарантироваться объединенными усилиями всех участников цепи ее производства и потребления. Цепь производства и потребления пищевой продукции включает в себя огромный диапазон организаций и предприятий - от производителей кормов и сырья, изготовителей пищевых продуктов, предприятий, транспортирующих и хранящих пищевую продукцию, субподрядчиков до магазинов розничной торговли и предприятий общественного питания, а также таких взаимосвязанных с ними организаций, как производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств, пищевых добавок и ингредиентов, организации, предоставляющие услуги.

К основным преимуществам использования FSSC22000 относятся следующие:

- FSSC базируется на признанных стандартах;

-это международная схема безопасности пищевых продуктов;

-схема сопоставлена с аналогами и утверждена GFSI;

-обеспечивает допуск товаров в магазины крупных международных торговых сетей или дает «лицензию» на реализацию;

-снижаются риски в области безопасности пищевых продуктов;

-эффективно управляются внутренние процессы, снижается риск возвратов.

Список литературы:

1. Варивода, А. А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. -256 с.

2. Варивода, А. А. Технология функциональных продуктов / А. А. Варивода, Г. П. Овчарова // Курс лекций: Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. -60 с.

3. Варивода, А. А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров/ А. А. Варивода // Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 2-1 (21) . - С. 80-84.

4. Овчарова, Г. П. Национальные стандарты и технические условия - основа безопасности и качества молочных продуктов/ Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ, 2013. - № 43. - С. 286-291.

5. Овчарова, Г. П. Аналитический обзор ситуации на рынке плавленых сыров / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ, 2013. - № 41. -С. 186-190.

6. Овчарова, Г. П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов/ Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ, 2012. - № 37. - С. 280286.

7. Овчарова, Г. П. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП. / Г. П. Овчарова, А. А. Варивода // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КГАУ, 2010. - № 27. - С. 177-181.

8. Шаззо, Р И. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот/ Р И. Шаззо, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р С. Ермоленко, Л. А. Алехина, А. А. Варивода // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -№ 6. - С. 62-64.

УДК 633.174

СОРТА И ГИБРИДЫ СОРГОВЫХ VARIETIES AND HYBRIDS OF КУЛЬТУР ДЛЯ АГРОКЛИМАТИЧЕ- SORGUM TO AGRO-CLIMATIC СКИХ УСЛОВИЙ КАЛУЖСКОЙ ОБ- CONDITIONS OF THE KALUGA ЛАСТИ REGION

С.В.Верхоламочкин, м.н.с. Verholamochkin S.V., KB of RSAU -

КФ РГАУ-МСХА им.К.А. Тимирязева MAA named after K.A. Timiryazev

oreone@ya.ru