Способ производства зефира
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине диабетического назначения.
7
3
Известен способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2146473, заявлено 14.04.1998, опубликовано 20.03.2000, МПК Кл.А23G/00, 2000], предусматривающий приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве стабилизатора используют молочную сыворотку, в качестве пенообразователя - двууглекислый натрий, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из взятых в соотношении сахара, патоки и сыворотки, кг: 7,62÷7,67: 1,0÷1,04: 1,69÷1,72. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 80-82 %, в него вводят предварительно замоченный желатин, горячую смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту и двууглекислый натрий, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-600 кг/м.
Недостатком данного способа является то, что молочная сыворотка является скоропортящимся продуктом и ее хранение необходимо осуществлять в холодильных камерах; полезные вещества, содержащиеся в молочной сыворотке, при уваривании сиропа частично разрушаются; двууглекислый натрий, используемый в качестве пенообразователя, оказывает негативное воздействие на пищеварение, создавая щелочную среду внутри кишечника, что ведёт к нарушению желудочно-кишечного тракта.
7
3
Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира на желатине [Патент РФ №2558193, заявлено 12.01.2006, опубликовано 10.04.2008, МПК Кл.А23G3/00, 2013], предусматривающий приготовление зефирной массы путём уваривания сиропа, внесение рецептурных компонентов смеси, сбивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий, их структурообразование, причем в качестве студне- и пенообразователя используют желатин, в качестве антикристаллизатора - патоку. Приготовление сиропа осуществляют из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в количестве, кг: 44,38÷46,88:17,75÷18,75:8,87÷9,37. Его уваривание проводят до содержания сухих веществ 85-88 %, а затем вводят предварительно замоченный желатин и водный раствор гуммиарабика, горячую смесь сбивают, внося последовательно ароматизатор, краситель, лимонную кислоту, и продолжают сбивать до получения зефирной массы плотностью 400-550 кг/м.
Недостатком этого способа является повышенная сахароемкость, высокая энергетическая ценность изделия из-за значительного содержания сахара и низкое содержание пищевых веществ.
Технической задачей изобретения является получение зефира диабетического назначения, повышенной пищевой  ценности за счет обогащения продукта натуральными фруктово-овощными порошкообразными обогатителями, содержащими биологически активные вещества.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причём массовое соотношение исходных компонентов должно быть следующим, кг:
Сорбит
50 – 55,5
Фруктоза
13 – 8
Патока мальтозная
30 – 25
Желатин
4,05
Фруктово-овощной порошкообразный полуфабрикат
0 – 4,6
Краситель пищевой разный
0,1 – 0
Ароматизатор пищевой разный
0,19
Лимонная кислота
0,42
Крахмал (для обсыпки)
2,24
Технический результат изобретения заключается в получении продукта диабетического назначения за счёт использования сахарозаменителей сорбита и фруктозы вместо сахара и инвертного сиропа. Готовый зефир по качественным показателям обладает легкой пенообразной структурой, жевательной консистенцией, насыщенным вкусом, длительным сроком хранения, рекомедован для диабетического питания или массового потребления.
Желатин в технологии получения зефира действует как студне- и пенообразователь. Это позволяет получить зефирную массу с упругоэластичными свойствами, жевательной консистенцией и пенообразной структурой. В желатине содержатся незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, белок, которые помогают обогатить продукт необходимыми для жизнедеятельности организма веществами. Больше всего желатин ценится за содержание в нем глицина – крайне важной аминокислоты, которая участвует во множестве процессов жизнедеятельности и снабжает организм энергией. Также в желатине есть и другие аминокислоты, среди которых аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, которые влияют на обмен веществ и улучшают работу сердца. Помимо них в желатине есть и аминокислоты протеинов, например гидроксипролин и пролин, оказывающие положительное влияние при сращивании переломов и ломкости костей. Среди минералов, присутствующих в желатине, стоить отметить серу, кальций и фосфор.
Замена сахара сорбитом и фруктозой снижает гликемический индекс, то есть продукт медленнее усваивается организмом, что особенно важно для питания больных сахарным диабетом. Кроме того, сорбит и фруктоза являются натуральными сахарозаменителями и при употреблении не превышают уровень глюкозы в крови. В отличие от синтетических сахарозаменителей, которые не имеют энергетической ценности и не усваиваются организмом, сорбит и фруктоза  полностью усваиваются организмом и, как обычный сахар, являются источником энергии. За счет увеличения в рецептуре редуцирующих веществ (фруктозы) повышается срок хранения продукта.
Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.
Вначале готовят сорбито-фруктозо-паточный сироп путем смешивания и растворения в воде рецептурного количества сорбита и фруктозы, внесения в полученную смесь патоки мальтозной, причем массовое соотношение сорбита, фруктозы и патоки соответствует 1:(0,3÷0,1):(0,6÷0,45) (соответственно). Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 85-86 %, редуцирующих веществ 12-15 %.
Отдельно готовят водный раствор желатина, для этого желатин замачивают в воде в соотношении 1:5 и оставляют для набухания в течение 30 мин,  затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60°С для лучшего транспортирования по трубопроводу.
3
В горячий сироп вносят нагретый водный раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе при температуре 80-85°С с внесением в конце сбивания ароматизатора, красителя пищевых и/или фруктово-овощного полуфабриката, лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12-15 мин, ее плотность снижается до 0,4-0,55 г/см.
Полученную зефирную массу охлаждают до 30-32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия, далее зефир охлаждается до температуры 23-25°С и подается на обсыпку крахмалом.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сорбит
50 – 55,5
Фруктоза
13 – 8
Патока мальтозная
30 – 25
Желатин
4,05
Фруктово-овощной порошкообразный полуфабрикат
0 – 4,6
Краситель пищевой разный
0,1 – 0
Ароматизатор пищевой разный
0,19
Лимонная кислота
0,42
Крахмал (для обсыпки)
2,24
Способ производства зефира поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
3
Вначале осуществляют приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в количестве    (44,38÷46,88):(17,75÷18,75):(8,87÷9,37) кг (соответственно), затем смесь уваривают в варочном аппарате периодического или непрерывного действия до получения сиропа с массовой долей сухих веществ 85-88 %, в него вводят предварительно замоченные по отдельности в воде желатин (соотношение 1:2) и гуммиарабик (соотношение 1:1). Горячую смесь сбивают в сбивальной машине периодического или непрерывного действия, последовательно внося ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, процесс сбивания продолжают до получения зефирной массы плотностью 400-550 кг/м. Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха в течение 1-2 ч и подают на обсыпку крахмало-сахарной смесью, которую готовят смешиванием крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1.
Пример 2
Готовят сорбито-фруктозо-паточный сироп путем смешивания и растворения в воде 50 кг сорбита, внесения в полученную смесь 13 кг фруктозы и 30 кг патоки (соотношение 1:0,3:0,6). Полученную смесь уваривают в диссуторе до массовой доли сухих веществ 85 %, редуцирующих веществ 12 %.
Отдельно готовят водный раствор желатина. Желатин в количестве 4,05 кг замачивают в воде в количестве 18,23 кг (соотношение 1:5) и оставляют для набухания в течение 30 мин, а затем набухший желатин нагревают до температуры 60°С для лучшего транспортирования по трубопроводу.
3
В горячий сироп, взятый в количестве 97,31 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе, вносят в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого разного, 0,1 кг красителя пищевого разного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 13 мин и ее плотность снижается до 0,5 г/см.
Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием. Отформованные изделия выстаивают в условиях цеха и подают на обсыпку крахмалом в количестве 2,24 кг.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сорбит
50
Фруктоза
13
Патока мальтозная
30
Желатин
4,05
Краситель пищевой разный
0,1
Ароматизатор пищевой разный
0,19
Лимонная кислота
0,42
Крахмал (для обсыпки)
2,24
Перед упаковкой с зефира удаляют излишки крахмала, после чего изделия расфасовывают и упаковывают.
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 3
Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 52,5  кг сорбита, 9,5 кг фруктозы и 26,5 кг патоки в соотношении 1:0,2:0,5.
3
В горячий сироп, взятый в количестве 93 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в сбивальном аппарате-аэраторе, вносят в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого «Персик», 4,6 кг порошка тыквенного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 15 мин и ее плотность снижается до 0,45 г/см.
Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сорбит
52,5
Фруктоза
9,5
Патока мальтозная
26,5
Желатин
4,05
Порошок тыквенный
4,6
Ароматизатор пищевой «Персик»
0,19
Лимонная кислота
0,42
Крахмал (для обсыпки)
2,24
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 4
Готовят зефирную массу аналогично примеру 2, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 55,5 кг сорбита, 8 кг фруктозы и 25 кг патоки (соотношение 1:0,1:0,45).
3
В горячий сироп, взятый в количестве 93,3 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в диссуторе с внесением в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора «Яблоко», 4,6 кг порошка яблочного и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 12 мин, и ее плотность снижается до 0,55 г/см.
Полученную зефирную массу затем охлаждают до 30°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сорбит
55,5
Фруктоза
8
Патока мальтозная
25
Желатин
4,05
Порошок яблочный
4,6
Ароматизатор пищевой «Яблоко»
0,19
Лимонная кислота
0,42
Крахмал (для обсыпки)
2,24
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
Пример 5
Готовят зефирную массу аналогично примеру 3, но для приготовления сорбито-фруктозо-паточного сиропа берут 52,6 кг сорбита, 10,0 кг фруктозы и 26,5 кг патоки.
Желатин для приготовления раствора берут в количестве 4,05 кг.
3
В горячий сироп, взятый в количестве 93,7 кг, вносят нагретый раствор желатина. Полученную рецептурную смесь сбивают в диссуторе с внесением в конце сбивания 0,19 кг ароматизатора пищевого «Клубника», 4,0 кг порошка из столовой свёклы и 0,42 кг лимонной кислоты, при этом масса насыщается воздухом в течение 15 мин и ее плотность снижается до 0,45 г/см.
Полученную зефирную массу затем охлаждают до 32°С и передают в формовочную машину для формования изделий отсадкой или выпрессовыванием.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
Сорбит
52,6
Фруктоза
10,0
Патока мальтозная
26,5
Желатин
4,05
Порошок столовой свёклы
4,0
Ароматизатор пищевой «Клубника»
0,19
Лимонная кислота
0,42
Крахмал (для обсыпки)
2,24
Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность зефира представлены в таблице.
В результате обработки опытных данных по исследованию качества образцов было установлено, что при уменьшении массовой доли фруктозы и увеличении массовой доли влаги:
- увеличивается упругость, то есть способность зефира сопротивляться изменению его объема и формы, восстанавливать свою форму и объем после снятия механического напряжения;
- уменьшается эластичность, то есть способность образца при незначительных усилиях испытывать значительные деформации;
- уменьшается пластичность, то есть способность зефира необратимо деформироваться под действием постоянной нагрузки.
Увеличение  содержания сорбита в рецептуре зефира на желатине и увеличение массовой доли влаги приводит к увеличению относительной упругости и уменьшению относительной пластичности и эластичности, что влияет на упругоэластичные свойства и жевательную консистенцию образцов зефира, а именно упругие свойства зефира увеличиваются, по органолептическим показателям зефир обладает большей жевательной консистенцией и отличается более упругой оригинальной структурой.
Внесение фруктовых и овощных порошков в рецептуру зефира на желатине оказывает различное влияние на относительные реологические показатели образцов: с внесением тыквенного порошка увеличивается относительная упругость и пластичность зефира, но снижается его относительная эластичность. Внесение свекловичного и яблочного порошка оказывает противоположное действие – относительная эластичность и пластичность повышается, но снижается относительная упругость.
Как видно из таблицы, качество зефира (образец 2), приготовленного по предложенному способу (по сравнению с прототипом), повышается за счет снижения плотности массы из-за большего насыщения ее воздухом при взбивании, в результате чего зефир обладает мелкопористой структурой с тонкой  корочкой на поверхности; в массе содержится большее редуцирующих веществ, что способствует продлению срока хранения продукта из-за его гигроскопичности.
Предложенный способ производства зефира позволяет:
- повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей (снижения плотности);
- получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами;
- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта фруктово-овощными порошкообразными полуфабрикатами, содержащими биологически-активные вещества (незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины);
- увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы), пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении.
Физико-химические показатели зефира
Показатели
1 (прототип)
2
3
4
5
Вкус и аромат
Характерные для данного изделия, с  учётом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха
Цвет
Белый
Белый
Светло-желтый
Кремовый
Розовый
Консистенция
Упругая, жевательная
Структура
Мелкопористая
Форма
Свойственная данному изделию
Поверхность
Без грубого затвердевания на поверхности
Массовая доля редуцирующих веществ, %
15,4
16,8
16,0
16,0
16,2
Плотность, г/см<sup>3</sup>
0,47
0,41
0,49
0,48
0,49
Прочность, Па
241,13
232,81
228,13
225,40
230,42
Титруемая кислотность, град
5,7
5,9
6,1
6,3
6,2
Химический состав
Пищевые вещества
1 (прототип)
2
3
4
5
Вода, г
23,6
19,5
19,3
19,7
19,8
Белки, г
3,75
3,62
3,82
3,67
3,71
Жиры, г
0,1
0,115
0,16
0,45
0,115
Углеводы, г
78,22
81,02
76,55
77,21
80,73
Пищевое волокно, г
-
-
3,9
3,6
1,1
Минеральные вещества, мг
Натрий
0,97
0,41
3,96
6,54
0,95
Калий
1,97
0,47
10,26
16,92
4,1
Кальций
28,03
36,73
35,89
35,18
36,65
Магний
4,94
7,25
7,5
7,26
7,41
Фосфор
12,59
18,06
18,35
17,59
18,36
Железо
0,24
0,1
0,21
0,85
0,12
Энергетическая Ценность, ккал
316,35
325,91
316,35
316,13
325,17
Содержание витаминов, мг
С
-
-
0,84
1,05
1,5
β-каротин
-
-
0,64
0,15
0,01
В<sub>1</sub>
-
-
0,07
0,065
0,01
В<sub>2</sub>
-
-
0,10
0,075
0,02