Способ производства вареных колбасных изделий
METHOD OF COOKED SAUSAGE PRODUCTION

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к колбасному производству.
Известен способ производства вареных колбасных изделий, в рецептуре которого используют говядину 1 сорта, свинину нежирная, шпик колбасный, сердце свиное или говяжье, шкуру свиную, сыр и вспомогательные материалы (Пат. РФ №2186508, опубл. 10.08.2002).
Известен способ производства колбасных изделий, содержащих оленину, свинину и шпик свиной, крахмал или муку пшеничную, соль поваренную пищевую, сахар-песок, пряности и нитрит натрия, а так же дополнительно коптильный препарат и спиртовой экстракт БАД «Анабарин» (Пат. РФ №2294115, опубл. 27.02.2007).
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении нового вареного колбасного изделия с повышенной биологической и питательной ценностью за счет увеличения содержания белка и обогащения омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ω-ЗПНЖК).
Для достижения указанного технического результата в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол и созревание, приготовление фарша, шприцевание, варку и охлаждение, в качестве мясного сырья используют оленину охлажденную 1 сорта, свинину полужирную охлажденную и сердце свиное охлажденное, при этом сердце свиное после измельчения подвергают бланшированию острым паром над поверхностью 20%-го солевого раствора, затем его охлаждают, фарш готовят в две стадии, сначала к измельченной свинине и измельченной оленине добавляют измельченное и бланшированное сердце свиное, на второй стадии добавляют свежевыделенный жир печени трески, перемешивают, вносят яичный куриный желток сырой, экстракты специй и пряностей и в конце сухое молоко 20% жирности при следующем соотношении исходных ингредиентов, масс. %:
Оленина охлажденная 1 сорт
21-32
Сердце свиное охлажденное
19-32
Свинина полужирная охлажденная
38-52
Жир печени трески свежевыделенный
2,2-3,0
Яичный куриный желток сырой
2,0-3,0
Молоко сухое 20%-ной жирности
1,5-2,5
Нитритно-посолочная смесь 0,6%
2
Экстракт специй и пряностей
0,85-1,00.
Бланширование сердца свиного острым паром над поверхностью 20%-го солевого раствора проводят с целью уменьшения содержания влаги в сердце, что увеличивает содержание белка, а также устраняет специфический «паштетный» привкус продукта, присущий всем колбасным изделиям при использовании свиных субпродуктов. При этом сохраняется высокая пищевая ценность продукта.
Минимальное и максимальное количество ингредиентов в фаршевой композиции обусловлено следующими факторами.
Включение оленины в количестве менее 21% на 100 кг несоленого сырья ведет к снижению биологической ценности готового продукта и ухудшению его пищевых свойств. Увеличение данной мясной составляющей более 32% ведет к появлению в продукте интенсивного запаха и вкуса, присущего оленю, увеличивает себестоимость.
При введении сердца свиного больше верхнего предела готовое изделие приобретает излишне плотную суховатую структуру и консистенцию, теряется сочность готового продукта. Добавление сердца в количестве менее 22% на 100 кг несоленого сырья снижает биологическую ценность готового изделия.
Свежевыделенный жир печени трески, не обладающий неприятными органолептическими характеристиками, а также имеющий высокую биологическую ценность, в указанных пределах практически не ощущается в продукте и придает легкое приятное послевкусие изделию.
Добавление дополнительных компонентов в количестве, выходящем за границы обозначенного интервала, как в большую, так и в меньшую сторону отрицательно влияет на консистенцию, сочность и вкусовые качества готового изделия.
Уменьшение избыточной влажности сердца свиного проводилось двумя способами: бланшированием над солевым раствором и обработкой его высокой температурой +105°С в сушильном шкафу в течении 30 минут. Результаты проведенных экспериментов свидетельствуют о схожих свойствах высушенного и бланшированного сердца, однако, с учетом того, что процесс бланширования занимает существенно меньшее время, было предложено провести серию экспериментов по его дальнейшей оптимизации - по концентрации раствора и по времени бланширования. Выбран наилучший вариант - 20% солевой раствор в течение 10 минут.
Предлагаемый способ производства вареных колбасных изделий поясняется чертежами, представленными на фиг. 1, 2.
На фиг. 1 представлен химический состав оленины, свинины и свиного сердца, на фиг. 2 - содержание белка (сырого протеина) в сердце свином до и после его обработки.
Вареные колбасные изделия изготавливают следующим способом
Изготовление продукта осуществляют на стандартном оборудовании мясоперерабатывающей промышленности. Для выработки изделий колбасных вареных применяют следующее сырье: оленину охлажденную 1 сорта, свинину полужирную охлажденную, сердце свиное охлажденное, свежевыделенный жир печени трески и дополнительные ингредиенты. Жир печени трески получают следующим образом: отбирают определенное количество охлажденной или мороженой печени тресковых рыб (например, трески), во втором случае размораживают ее на воздухе, после чего производят тщательную зачистку и мойку печени вручную. После этого полученную печень помещают под действие СВЧ-поля (например, в микроволновую печь) с частотой 2450 МГц и мощностью 1000 Вт на три минуты (режим обработки печени зависит от вида установки и количества печени). После этого отделяемый жир охлаждают и используют для изготовления колбасных изделий.
Свинину и оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем измельченное мясное сырье (свинину и оленину) подвергают посолу нитритно-посолочной смесью 0,6% в течение 12 часов при температуре воздуха не выше+4°С. Измельчают свиное сердце, равномерным слоем размещают на решетке варочного котла и бланшируют над острым паром над поверхностью 20% солевого раствора в течение 10 минут, что позволяет удалить влагу до конечной величины массовой доли 48,15%. Полученный полуфабрикат оставляют остывать до температуры от +6°С до +8°С в производственных помещениях с температурой воздуха не выше +4°С. Бланширование сердца свиного над паром проводят до потери массы не менее 24% и не более 26%. Бланширование сердца до потери массы более 26% ведет к пересушиванию сердца, что сказывается отрицательно на консистенции готового продукта (снижается сочность готового продукта). Бланширование сердца до потери массы менее 24% не позволяет получить готовый продукт с увеличенным содержанием белка. Кроме того, бланширование над паром позволяет устранить специфический «паштетный» привкус продукта, присущий всем колбасным изделиям при использовании свиных субпродуктов, но при этом сохраняется высокая пищевая ценность продукта, а содержание белка несколько увеличивается (фиг. 2). Яйцо куриное сырое обработанное отделяют от скорлупы, яичную массу (яичный желток) процеживают через сито. При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки взвешивают в соответствии с рецептурой. Приготовление фарша осуществляют с помощью куттера в две стадии: на первой стадии к полученным шротам из свинины и оленины добавляют обработанное измельченное сердце свиное, перемешивают, на второй стадии добавляют свежевыделенный жир печени трески, снова перемешивают, вносят сырой куриный желток, экстракт специй и пряностей, сухое молоко 20% жирности в конце. Полученную массу шприцуют в полиамидные оболочки. Сырые наформованные батоны подвергают осадке (для уплотнения фарша) до 2 часов в помещениях с температурой воздуха от 0°С до +4°С и относительной влажностью 80%-85%. Затем проводят термическую обработку-варку до достижения в центре батона +72°С. После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше +15°С до достижения температуры в центре продукта не выше +8°С.
Готовые вареные колбасные изделия имеют приятный свойственный данному виду продукта запах, вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, темно - розового или светло-розового или розового цвета, упругую консистенцию, свойственную данному виду продукта, в меру соленый вкус. Показатели пищевой ценности в 100 г готового продукта представлены в таблице:
Предлагаемое колбасное изделие поясняется следующими примерами конкретного выполнения, в масс. %.
Пример 1.
Оленина охлажденная 1 сорт
29
Сердце свиное охлажденное
19
Свинина полужирная охлажденная
41
Жир печени трески свежевыделенный
3,0
Яичный желток куриный сырой
3,0
Молоко сухое 20%-ной жирности
2,15
Нитритно-посолочная смесь 0,6%
2
Экстракт специй и пряностей
0,85
Пример 2.
Оленина охлажденная 1 сорт
23
Сердце свиное охлажденное
23
Свинина полужирная охлажденная
44
Жир печени трески свежевыделенный
2,5
Яичный желток куриный сырой
2,1
Молоко сухое 20%-ной жирности
2,5
Нитритно-посолочная смесь 0,6%
2
Экстракт специй и пряностей
0,9
Пример 3.
Оленина охлажденная 1 сорт
22
Сердце свиное охлажденное
30
Свинина полужирная охлажденная
38,5
Жир печени трески свежевыделенный
2,2
Яичный желток куриный сырой
2,0
Молоко сухое 20%-ной жирности
2,3
Нитритно-посолочная смесь 0,6%
2
Экстракт специй и пряностей
1,00
Все колбасные изделия, полученные на основе данных рецептур, получили высокие экспертные оценки у дегустаторов. Полученная колбаса обладает отличными вкусовыми показателями, содержит в составе нетрадиционное для аналогичных классических продуктов сырье - свиное сердце. Содержание белка в вареном колбасном изделии, полученном заявляемым способом, более чем в 2 раза (23 г на 100 г) больше по сравнению с традиционными вареными колбасами, которые содержат от Юг до 12 г белка на 100 г готового продукта согласно ГОСТ Р 52196-2011.
Сердце содержит большое количество незаменимых аминокислот, таких как треонин, лейцин, лизин и триптофан. Помимо всего этого, в свином сердце очень много макроэлементов - калия(6% от СН - суточная норма) и кальция(1,6% СН), магния(4,5% СН) и фосфора(20% СН), натрия(4,8% СН), серы (22% СН), - и микроэлементов - железо (22,8 СН), кобальт (50% СН),медь (30% СН), молибден (28,6% СН). Содержится полнейший комплекс витаминов группы РР, Е, А, С и В. По этой причине медики часто рекомендуют этот продукт употреблять в пищу при наличии низкого уровня гемоглобина и при малокровии. К тому же, при болезнях почек те витамины, которые входят в состав данного продукта питания, тоже необходимы. А еще они очень полезны и нужны в случае наличия у человека нервных расстройств. Да и умеренную калорийность такого продукта тоже стоит отметить. Так что пользу свиного сердца трудно было бы переоценить.
Так же в составе колбасного изделия содержится такое ценное диетическое сырье как оленина. Оленина содержит ценные белки, витамины группы В и полиненасыщенные жирные кислоты. По своей анатомо-морфологической структуре она является более нежной, чем говядина, содержит мало холестерина и легче усваивается в желудочно-кишечном тракте человека.
Наличие жира печени трески в полученных колбасных изделиях обогащает продукт омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ω-3 ПНЖК), ярким эффектом которых является их способность повышать умственную и физическую работоспособность, что особенно важно в неблагоприятных климатических условиях Крайнего Севера.
Выбранная сырьевая композиция для производства вареной колбасы является оптимальной и отражает высокий уровень технологических и товароведных показателей.