Способ производства функционального овощного напитка
METHOD FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL VEGETABLE BEVERAGE

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания.
Известен напиток, полученный смешиванием компонентов: яблочный пектин, глутатион, аминокислоты, сорбит калия, воду с отрицательным окислительно-восстановительным потенциалом, экстракт красного вина, и/или экстракт плодов боярышника, и/или экстракт плодов клюквы, и/или экстракт плодов шиповника с витамином С, и/или экстракт шпината, и/или экстракт стеблей и плодов ананаса, и/или экстракт сельдерея, и/или экстракт брусники, и/или экстракт можжевельника, и/или экстракт дыни, и/или экстракт померанца, и/или экстракт овса, и/или экстракт черной смородины, и/или экстракт ростков брокколи, и/или экстракт корней имбиря, и/или экстракт манго, и/или экстракт грецкого ореха, и/или экстракт ягод винограда, и/или экстракт зеленого чая, и/или экстракт плодов черники, и/или экстракт малины и/или кверцетина, и/илиизофлавонов сои. (RU 2601624 С1, опубл. 10.11.2016).
Известен продукт, включающий смешиванием компонентов: разделку, нарезание на куски, тепловую обработку свиной грудинки, с последующим вымачивание в пектиновом экстракте из кормового арбуза и воды, с добавлением поваренной пищевой соли, сахара и нитрит натрия (RU 2540593 С1, опубл. 10.02.2015).
Известен овощной напиток включающий смешивание сока томатов, пюре кабачков с овощным пюре, поваренной солью и водой, подогрев, фасование, укупоривание и стерилизацию(патент РФ 25777393, кл. А23 42/02, 2016 г.)
Наиболее близким по технической сущности является напиток (патент РФ 2424740, кл. А23 42/02, 2011 г.) включающий получение сока из томатов, пюре из кабачков и добавление биологически активных добавок, соли и сахара.
Техническим результатом предлагаемого изобретения при разработке способа производства нового вида функционального продукта является повышение биологической и пищевой ценности за счет увеличения выхода биологически активных веществ из натурального продукта (с учетом сортовых особенностей).
Технический результата достигается тем, что в способе производства функционального овощного напитка, включающем получение сока из томатов, пюре из кабачков, и добавление биологически активных добавок, соли и сахара, согласно изобретению, для приготовления пюре используют сорта кабачков, содержащие сухие вещества 4-6% и сахара 2-3%, а в качестве биологически активной добавки используют экстракты из корня имбиря и пектиновый экстракт кормового арбуза, при следующем соотношении компонентов, в масс. %.
Пюре кабачка
25-30
Экстракт из корня имбиря
5-7
Пектиновый экстракт из
кормового арбуза
15-20
Сахар
2-3
Соль
3-4
Томатный сок
остальное,
при этом после смешивания всех компонентов полученную смесь гомогенизируют при температуре 45-90°С, в течение 8-10 минут.
5
Новизна заявляемого технического решения, а именно овощного функционального напитка, рабочее название которого «Оригинальный» заключается в том, что сырье полученное путем оптимизации технологических параметров в процессе производства готового продукта, обеспечивает улучшение гомогенности, уменьшения осадка, увеличение содержания легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы), который полностью восполняет суточную потребность организма в пищевых волокнах, витамине С, Р, пектине, минеральных веществах, а так же на 50% витамина С, РР и В, что способствует повышению физиологических и умственных способностей человека.
Заявляемый способ переработки растительного сырья позволяет максимально использовать экстрактивные вещества и получить экстракты, обогащенные веществами углеводной и белковой природы, микро- и макроэлементами, ароматизирующими и дубильными веществами, витаминами, органическими кислотами, гликозидами и другими соединениями.
Способ производства функционального овощного напитка осуществляется следующим образом
Томаты сортируют по качеству, затем томаты моют в двух последовательно расположенных моечных машинах для удаления налипшей пыли, грязи, земли, остатков пестицидов. После мойки томаты инспектируют на роликовом инспекционном транспортере и ополаскивают под душем. Далее томаты дробят, и для лучшего выхода сока, и активации ферментов, уничтожения микроорганизмов и споровых бактерий подогревают до температуры 70-72°С в трубчатых или шнековых теплообменниках. Горячий сок подают в сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2 мм на последней протирке 0,5 мм. Сок с частью мякоти проходит через сито в сборник, а остаток мякоти, кожица с семенами выводится для дальнейшей переработки.
Для приготовления пюре используют кабачки сортов Грибовский и Аэронафт, так как они имеют большую пищевую ценность по сравнению с другими сортами - сухие вещества 4-6% и сахара 2-3% и наиболее распространены на территории Кубани. Их подвергают интенсивной мойке, моют не менее чем в двух последовательно установленных щеточных моечных машинах, инспектируют, очищают, обрезают плодоножку и режут на овощерезках на кусочки, бланшируют при температуре 95-105°С в течение 10-15 минут для размягчения сырья вследствие гидролиза протопектина, инактивируют ферменты и направляют на сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,8-1,5 и 0,8-0,8 мм.
Соль и сахар просеивают через капроновые сита с диаметром отверстий: соль 1,0-1,5 мм, сахар-песок 2,0-2,5 мм, пропускают через магнитные уловители для удаления металлопримесей и дозируют. Сахар растворяют в подогретой до кипения воде с последующим кипячением в течение 5 минут и фильтрованием. Соль растворяют с последующим фильтрованием и подают на смешивание с компонентами напитка с помощью дозатора.
Для получения экстракта корень имбиря очищали, измельчали на дробилке. Полученную измельченную смесь переносили в коническую колбу на 250 мл, заливали 200 мл, кипящей воды, и экстрагировали на водяной бане 3 часа при температуре 70-80°С. Полученный раствор охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через складчатый фильтр. Полученный отфильтрованный экстракт переносят в мерную колбу на 200 мл.
Функциональным ингредиентом для обогащения напитка, взят пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза.
Технология получения экстракта из кормового арбуза была разработана учеными КубГАУ.
Пектиновый экстракт из кормового арбуза - вязкая, однородная, без осадка желтая жидкость, обладающая натуральным свойственным кормовому арбузу запахом, слегка кислая на вкус.
По химическому составу экстракт имеет высокую пищевую ценность, содержит сухих веществ - 1,9% и пектиновых веществ 0,85%.
Пример конкретного осуществления способа производства функционального овощного напитка.
Для доказательства эффективностизаявляемого способа получения овощного напитка были созданы опытные образцы на базе НИИ.
Предварительно приготовленные экстракты из имбиря и кормового арбуза хранятся в асептических емкостях при пониженных температурах. Основными функциональными ингредиентами в технологии получения напитка являются экстракт из корня имбиря и пектиновый экстракт из кормового арбуза, так как, они богаты пектиновыми веществами.
После хранения экстракты фильтруют и подают на смешивание с компонентами в соответствии с рецептурой.
При разработке рецептуры напитка, обогащенного экстрактами, руководствовались следующими показателями продукта: физико-химические и органолептические показатели - цвет, аромат, вкус, прозрачность напитка, функциональная доза пектинового экстракта.
Нами были составлены три образца овощного напитка в различных соотношение компонентов.
В первом случае полученный образец напитка имел ярко выраженный резкий аромат и вкус имбиря. В третьем случае, напиток обладал достаточно пресным вкусом и негармоничным ароматом.
Физико-химические показатели напитка.
Изучив органолептические и физико-химические показатели качества, была выбрана оптимальная рецептура напитка - Образец 2.
Образец имеет приятный красный цвет, аромат свойственный томатному соку с приятным тонким ароматом имбиря. Жидкость непрозрачная, умеренно вязкая, однородная без осадка и посторонних примесей
Пюре кабачка
25-30
Экстракт из корня имбиря
5-7
Пектиновый экстракт из
кормового арбуза
15-20
Сахар
2-3
Соль
3-4
Томатный сок
остальное.
Исследованиями установлено, что в разработанном функциональном напитке содержание сухих веществ составляет 11,30%, что указывает на высокую пищевую ценность продукта.
Умеренная кислотность в напитке является важным фактором, указывающим на возможность употребления напитка людьми разных возрастов при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.
При исследовании опытных образцов напитка особое внимание уделялось содержанию экстракт из корня имбиря и пектиновый экстракт из кормового арбуза.
Пектиновые экстракты обладают более выраженными комплексообразующими свойствами по сравнению с сухим пектином. Выводят тяжелые металлы, радионуклиды, нормализуют работу обмена веществ и желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления напитка все подготовленное сырье смешивают в смесителях с мешалками в течение 5-10 минут в соответствии с рецептурой до получения однородной массы.
Полученный напиток при длительном хранении склонен к расслаиванию, так как частицы мякоти оседают и отслаивается прозрачная жидкость. Для исключения такого дефекта напиток пропускают через гомогенизатор -аппарат, в котором частицы мякоти тонко раздавливаются.
Гомогенизированная масса при хранении длительное время не расслаивается. В такой массе частицы мякоти не ощущаются органолептически и она отличается нежной консистенцией. Полученную массу гомогенизируют при давлении 1,2-1,5 кгс/см3 (120-150 кПа).
Полученный напиток деаэрируют для удаления воздуха, содержащегося в тканях плодов, а также воздуха, попавшего в сок при переработке. Для этого гомогенизированную массу подогревают до 90°С в трубчатых теплообменниках или вакуум-аппаратах при разрежении 550-600 мм рт.ст., температуре 45-90°С в течение 8-10 минут. Расфасовка и укупорка.
Горячий напиток разливают в бутылки вместимостью 1,0 литр, укупоривают крышками из белой лакированной жести и стерилизуют при температуре 120°С в течении 45 минут и давлении 250 кПа. Хранение. Во избежание потерь витаминов и изменения цвета овощной напиток хранится в затемненном складе при температуре 0-20°С. 4
Расчет пищевой ценности разработанного овощного напитка «Оригинальный» на г /100 г
Образец разработанного функционального овощного напитка содержит достаточное количество питательных веществ, но при этом является низкокалорийным 34,1 ккал на 100 грамм напитка.
Профилактическая доза пектина на одного человека составляет 2-4 г в сутки. Функциональный напиток должен иметь 0,5-0,7% пектиновых веществ, следовательно, удовлетворять суточную потребность человека в пектиновых веществах на 20%. Одна порция разработанного нами овощного напитка «Оригинальный» массой 100 грамм удовлетворит потребность организма в пектиновых веществах на 26,6%.
Следует отметить, что экстракт из корня имбиря и пектиновый экстракт из кормового арбуза, не использовался в составе аналогичных продуктов. В связи с этим целевой продукт, полученный по описанной технологии, по сравнению с традиционными овощными напитками имеет повышенное содержание макро- и микроэлементов, пищевых волокон и пектиновых веществ.
Уникальный химический состав целевого продукта позволяет рекомендовать его для использования в диетическом питании при сахарном диабете, дисбактериозах, различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, панкреатите и нарушениях функции печени.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый овощной напиток из нетрадиционного сырья, обогащенный биологически активными веществами, пригодный для использования в диетическом питании.