СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ГОДНОСТИ
MANUFACTURE METHOD OF RICH BAKERY PRODUCTS WITH LONG TERM OF ACCEPTABILITY

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности.
Увеличение сроков годности хлебобулочных изделий сводится к решению двух основных задач: замедлению процесса черствения, сохранению потребительских свойств изделий, и повышению их микробиологической устойчивости.
Сохранение потребительских свойств обеспечивается: применением рациональных способов приготовления теста, выбором сырья, в том числе пищевых добавок, способами охлаждения хлебобулочных изделий, выбором упаковочных материалов и использованием эффективных средств и методов сохранения свежести изделий.
Так, известен способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с использованием пищевой добавки для изделий длительного хранения. Пищевая добавка готовится путем смешивания ферментативно-активной соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов грибной и мальтогенной α-амилазы, причем грибную α-амилазу и мальтогенную α-амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1. Применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18-20 суток), предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение. (Патент №2176452, МПК A21D 8/02, A21D 8/04, A21D 2/00 от 09.10.2000.)
Недостатком указанного способа является то, что используемая пищевая добавка содержит консервант - сорбиновую кислоту, а также данная добавка не может быть использована при переработке муки с высокой автолитической активностью.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, который включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, брожение теста, формование тестовых заготовок и выпечку. При этом в тесто при замесе вносят хлебопекарную добавку пастообразной консистенции вязкостью 7-26 Па⋅с в количестве 0,3-0,6% к массе муки. Готовят ее, смешивая при температуре 55-70°C жировой продукт с эмульгатором, с последующим внесением при температуре 30-33°C ферментных препаратов грибной амилазы 2500 FAU/г, бактериальной гемицеллюлазы 2700 FXU/г и грибной глюкозооксидазы 10000 GODU/г, в соотношении соответственно 0,04-2,0:0,11-2,4:0-0,6. Соотношение ферментных препаратов, эмульгатора и жирового продукта в хлебопекарной добавке составляет соответственно 0,25-3,25:16-20:78,5-82,5. Дополнительно в состав можно вводить аскорбиновую кислоту в количестве 0,2-0,5% к массе хлебопекарной добавки, в качестве жирового продукта можно использовать подсолнечное или кукурузное, или пальмовое масло. В качестве эмульгатора можно использовать лактилаты дистиллированные моноглицериды, или лимоннокислые моноглицериды, или эфиры полиглицерина. В результате увеличивается удельный объем хлеба, срок сохранения его свежести, улучшаются структура мякиша, окраска корочки, ускоряется расстойка тестовых заготовок. (Патент №2271105, МПК A21D 8/04 от 14.04.2005 г.)
Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства хлеба, а также непродолжительные сроки годности.
Правильный выбор пленочных материалов для упаковки хлебобулочных изделий с длительными сроками годности имеет особое значение, повышая при этом микробиологическую безопасность.
Известен упаковочный материал, который предназначен для использования в консервной, пивобезалкогольной, хлебопекарной и пищеконцентратной промышленности. Материал включает, по меньшей мере, один наружный слой полимерной пленки, содержащий мас. %: полиэтилен высокого давления 65,3-90,0; пластификатор - жирное масло из семян тмина 7-35; антисептик - эфирное масло из семян тмина 0,7-3,5. Использование материала позволяет уменьшить потери продуктов от микробиологической порчи и увеличить срок годности. (Патент №2133212, МПК B65D 85/00 от 06.04.1998 г.)
Основным недостатком данного упаковочного материала является невозможность его использования для некоторых видов изделий, для лиц с аллергическими заболеваниями.
Так, известен способ производства хлебобулочных изделий с введением инулинсодержащего препарата из топинамбура, включающий смешивание муки, дрожжевой суспензии, соли, инулинсодержащего препарата из топинамбура, замес теста, его брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий (Суслянок Г.М., Щеголева И.Д., Соколова О.С. «Применение инулинсодержащего препарата из топинамбура в хлебопечении» / Журнал «Хлебопечение России», №3, 2014, с. 12-14). В работе использовали инулинсодержащий препарат из топинамбура в количестве от 2,0-6,6% к массе муки. Исследователями было выявлено, что при ведении инулинсодержащего препарата из топинамбура замедлялся процесс черствения хлеба. Однако, предложенный способ сохранения свежести хлебобулочных изделий не может использоваться для массовых сортов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлебобулочных изделий со сроком хранения 7-12 дней, включающий приготовление теста в две стадии, на первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, улучшителя хлебопекарного, консерванта, кальция уксуснокислого, сахара, маргарина и другого сырья по рецептуре, его брожение, расстойку и выпечку тестовых заготовок. («Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М. М.: Типография Россельхозакадемии, 2002 г., стр. 22.)
Недостатком данного способа является использование консервантов, непродолжительные сроки годности.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает сохранение свежести и микробиологической устойчивости сдобных хлебобулочных изделий в течение 25-30 дней без использования консервантов.
Указанный технический результат достигается тем, что он включает замес теста в две стадии, на первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды, отличающийся тем, что с целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор - гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40-60 мин.
Для продления свежести сдобных хлебобулочных изделий в состав рецептуры включены следующие ингредиенты: специализированный жировой продукт, ферментный препарат амилолитического действия, стабилизатор.
Жировые продукты оказывают существенное влияние на сохранение свежести хлебобулочных изделий. Используемые специализированные жировые продукты в большей степени способствуют замедлению черствения сдобных хлебобулочных изделий, они имеют низкие перекисные числа, характеризуются высокой окислительной стабильностью. Кроме того, оптимальный жирнокислотный состав, низкое содержание трансизомеров позволяют отнести их к продуктам для здорового питания.
Ферментные препараты амилолитического действия (бактериальные, мальтогенные) снижают скорость черствения хлебобулочных изделий за счет образования в результате гидролиза крахмала декстринов с 3-9 глюкозидными остатками, препятствующими формированию связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, и влияющих на степень ретроградации крахмала при хранении.
Стабилизатор гуммиарабик - натуральный полисахарид (гидроколлоид) со сложной арабиногалактановой структурой, способствует удерживанию влаги.
Для повышения микробиологической устойчивости изделий предлагается их упаковывать и подвергать тепловой обработке. Впервые данное технологическое решение использовано для сдобных хлебобулочных изделий.
Данное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Предварительно готовят опару, а затем осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 40 мин (таблица 1).
Приготовление сдобного изделия по примеру 1 обеспечивает сохранение свежести до 30 дней. После 14 суток хранения общая сжимаемость мякиша составляет 68 ед. прибора, что на 80% больше аналога.
Анализ микробиологической поверхности изделий показал наличие очагов плесеней на 30 сутки хранения, визуальное же появление признаков плесневения наблюдали на 32 сутки. При этом у аналога плесневение отмечалось на 15 сутки (таблица 2).
Пример 2
Предварительно готовят опару, а затем осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 50 мин (таблица 1).
Приготовление сдобного изделия по примеру 2 обеспечивает сохранение свежести до 30 дней. После 14 суток хранения общая сжимаемость мякиша составляет 74 ед. прибора, что на 95% больше аналога.
Анализ микробиологической поверхности изделий показал наличие очагов плесеней на 34 сутки хранения, визуальное же появление признаков плесневения наблюдали на 36 сутки. При этом у аналога плесневение отмечалось на 15 сутки (таблица 2).
Пример 3
Предварительно готовят опару, а затем осуществляют замес теста на основе опары, из оставшейся части муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°C в течение 60 мин (таблица 1).
Приготовление сдобного изделия по примеру 3 обеспечивает сохранение свежести до 30 дней. После 14 суток хранения общая сжимаемость мякиша составляет 64 ед. прибора, что на 68% больше аналога.
Анализ микробиологической поверхности изделий показал наличие очагов плесеней на 37 сутки хранения, визуальное же появление признаков плесневения наблюдали на 40 сутки. При этом у аналога плесневение отмечалось на 15 сутки (таблица 2).
Производство сдобных хлебобулочных изделий по примеру 2 обеспечивает срок годности до 30 суток без использования в качестве рецептурного компонента консервантов. При этом изделия в большей степени сохраняют свежесть и микробиологическую безопасность.