Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба
METHOD FOR PREPARING FROZEN DOUGH FOR MAKING BREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба из замороженного полуфабриката.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из полувыпеченных замороженных полуфабрикатов (Пат. РФ №2480008, опубл. 27.04.2013), включающий приготовление дрожжевого теста, брожение теста, выпекание полуфабрикатов до полуготовности и их замораживание, длительное хранение, затем при необходимости размораживание и выпекание до готовности, при этом в дрожжевое тесто вводится мука топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки, Высокое содержание пектина, инулина, клетчатки в муке топинамбура позволяет существенно улучшить структуру замороженных полуфабрикатов и увеличить срок их хранения.
Известен способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов (Пат. РФ №2479208, опубл. 20.04.2011), включающий замес дрожжевого теста из муки пшеничной, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, воды, брожение теста, формование изделий, расстойку, шоковое замораживание полуфабрикатов при температуре минус 35°С до температуры внутри изделий минус 18°С, хранение при температуре минус 18°С, дальнейшее размораживание и выпекание. При замесе теста в муку добавляют муку топинамбура в количестве 5-20% от общей массы муки. Муку топинамбура добавляют для улучшения структуры замороженного теста, повышения стабильности структуры, качества и пищевой ценности готового изделия.
Известна смесь диабетическая для хлебобулочных изделий (варианты) (Пат. РФ №2435403, опубл. 10.12.2011), содержащая муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ячменную сортовую, молоко сухое обезжиренное, пектин, клейковину пшеничную сухую (первый вариант). Смесь используют в качестве рецептурного компонента. Изобретение позволяет улучшить физико-химические и вкусовые показатели готовых хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба (Пат. РФ №2340184, опубл. 10.12.2008), предусматривающий предварительную подготовку смеси из ячменной муки, сухого молока, пектина, моноглицеридов лимоннокислых и аскорбиновой кислоты, замес теста из пшеничной муки, хлебопекарных дрожжей, растительного масла, соли, воды и предварительно подготовленной смеси с ячменной мукой, взятой в количестве 22,3-31,8% к массе пшеничной муки, затем брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Изобретение позволяет повысить удельный объем, пористость изделий, общую сжимаемость мякиша, снизить гликемический индекс.
Известен состав хлеба для функционального питания (варианты) (Пат. РФ №2557421, опубл. 20.07.2015), включающий пшеничную муку высшего сорта, дрожжи сухие, растительное масло, сахар, соль, воду питьевую, арабиногалактан, инулин, диетическое цитрусовое волокно - один из вариантов. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом.
Задача изобретения - разработка оптимальной рецептурной пищевой ценности с хорошими качественными показателями.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении теста замороженного для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности с хорошими потребительскими свойствами.
Для достижения технического результата при приготовлении теста замороженного для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности используют пектин яблочный или инулин и три вида муки: муку пшеничную в/с, муку пшеничную 1 сорта и муку ячневую, а также сахар - песок белый, соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные хлебопекарные, маргарин твердый м.д.ж. 40%, воду. Ингредиенты в тесте имеют оптимальное соотношение. Способ включает подготовку сырья, опары, брожение, замес теста, упаковку в п/э пакеты и замораживание при минус 18°С. Использование опары позволяет улучшить вкус, аромат, получить более эластичный мякиш. Кроме того, расход дрожжей прессованных хлебопекарных при приготовлении теста уменьшается в 2-3 раза, что также положительно сказывается на качестве готового продукта. При этом пектин яблочный используют при приготовлении опары, а инулин - при окончательном замесе теста. Замороженное тесто хранят при температуре минус 18°С и ниже не более 4 месяцев.
Введение полисахаридов пектина или инулина обеспечивает получение продукции с улучшенными качественными характеристиками, достигаемыми при использовании муки с более низкими хлебопекарными свойствами. Кроме того, внесение пектина или инулина уменьшает объем муки высшего сорта пропорционально.
Хлеб является одним из наиболее употребляемых населением продуктов питания. За счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30% суточной потребности в пищевых веществах, поэтому функциональное назначение этого продукта имеет важное значение в питании населения. Оздоровление нации через хлеб следует признать в стране одной из приоритетной и наиболее значимой задачей.
Ячневая мука изготавливается из зерен ячменя (Hordeum vulgare) - растения из семейства злаковых. Белки ячневой муки, около 70% которых составляют глютелины и проламины, близки по фракционному составу к белкам пшеницы. По аминокислотному составу продукты из ячменя более полезны, чем аналоги из пшеницы, кукурузы или пшена. Ячневая мука содержит более 20 заменимых и незаменимых жирных кислот. В сравнении с пшеничной мукой высшего и первого сорта ячневая мука имеет ряд преимуществ: большее содержание минеральных веществ, в особенности кальция, фосфора, марганца (33% от суточной нормы) и др., витаминов. Добавление ячневой муки снижает гликемический индекс изделия. В таблице (фиг. 1) представлен сравнительный химический состав муки высшего сорта, первого сорта и ячневой муки.
Для получения оптимальной рецептуры теста замороженного для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности был проведен ряд экспериментальных исследований. Органолептическую оценку хлеба производили в соответствии с действующими нормативными документами, а именно ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». В результате было выявлено несколько вариантов рецептуры, наиболее полно удовлетворяющих потребительским свойствам. Параллельно проводились исследования по физико-химическим изменениям при расстойке теста. Построение модели производилось с помощью программы DataFit 9.0. Статистическая обработка результатов проводилась методом нелинейной регрессии. Матрица планирования экспериментов представлена ниже в таблицах.
1
3
На качество изделий оказывает влияние увеличение объема изделий при расстойке (Y) в см.
1
2
Варьируемые факторы - это количество муки ячневой (X) в процентах и количество пектина/инулина (Х) в процентах.
Матрица планирования эксперимента с пектином яблочным.
Обработка данных для полисахарида пектина яблочного дало следующее уравнение регрессии.
1
2
Продифференцировав данное уравнение, получили следующие значения переменных: x=20,5%; х=0,73%.
По полученным данным от программы была составлена окончательная оптимальная рецептура и проведены органолептические исследования по готовой продукции.
Рецептура с пектином яблочным
Матрица планирования эксперимента с инулином.
При обработке данных было получено уравнение регрессии, которое адекватно описывает влияние композиционного состава изделий на качественную характеристику.
1
2
Продифференцировав данное уравнение, получили следующие значения переменных: х=25,7%; х=4,7%.
По полученным данным от программы была составлена окончательная оптимальная рецептура и проведены органолептические исследования по готовой продукции.
Рецептура с инулином
Предлагаемый способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-8.
На фиг. 1 приведен химический состав ячневой муки, муки пшеничной в/с, пшеничной муки 1 сорта, на фиг. 2- балльная шкала для органолептической оценки готового хлеба, на фиг. 3 - коэффициенты значимости групп потребительских свойств, на фиг. 4 - профилограммы качества готового хлеба по примерам, на фиг. 5 - комплексные показатели качества готового хлеба по органолептическим свойствам (Б), на фиг. 6 -комплексные показатели качества готового хлеба по физико-химическим свойствам (В), на фиг. 7 - комплексные показатели качества готового хлеба пищевой и биологической ценности (Г), на фиг. 8 - комплексные показатели качества готового хлеба по группе эстетических свойств (Д).
Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
Подготавливают сырье, готовят опару, осуществляют брожение, замес теста, порционную разделку теста, упаковку в п/э пакеты и замораживание.
Наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи. Качество изделий, выработанных на густой опаре, в большинстве случаев более высокое. Изделия имеют лучший вкус и аромат, более эластичный мякиш. Расход дрожжей при опарном способе приготовлении теста в 2-3 раза ниже, чем при безопарном.
Брожение и поднятие опары происходит примерно 40 минут при температуре от +35°С до +37°С.
Замес теста производят не менее 3 минут для удаления углекислого газа.
Затем тесто делят порционно по 0,5 - 1,0 кг, присыпают мукой, упаковывают в п/э пакеты и замораживают при температуре не выше -18°С.
Тесто хранят в морозильной камере не более 4 месяцев при постоянной температуре -18С и ниже, по истечению этого срока качество готового хлеба будет хуже в результате перемерзания теста.
Для размораживания тесто помещают в холодильную камеру и оставляют на 8-10 часов, затем обминают и ставят в теплое место для расстойки на 1,5-2 часа. После расстойки тесто готово к разделке и формованию.
Пример 1. Образец с пектином яблочным.
После подготовки сырья делают опару, масса компонентов в кг: вода - 50, дрожжи прессованные хлебопекарные - 4, сахар-песок белый - 6, мука пшеничная в/с - 32,3 и пектин яблочный высокоэтерефицированный HSA104 - 0,7 (далее просто пектин яблочный). Все компоненты перемешивают в емкости, затем емкость накрывают и оставляют для брожения.
Брожение и поднятие опары примерно 40 минут при температуре +35°С +37°С. За это время пектин успеет набухнуть.
Замес теста: в опару добавляют остальную часть муки (муку пшеничную 1 с и ячневую муку), маргарин твердый м.д.ж. 40% (взят при комнатной температуре) и соль поваренную пищевую, вымешивают тесто не менее 3 минут. Затем тесто делят порционно (по 0,5-1,0 кг), присыпают мукой, тесту придают плоскую форму, упаковывают в п/э пакеты и замораживают при температуре не выше -18°С.
Соотношение компонентов теста, рецептура рассчитана на 100 кг мучной смеси, включающей массу пектина яблочного, следующее:
Пектин является важным компонентом питания здорового и больного человека, прежде всего за счет сорбционных свойств - связывания и выведения из организма тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, кадмий и др.) и радионуклидов (стронций, цезий, цирконий); выведения избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаления вредных продуктов обмена - холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тракта, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена.
Внесение пектина в хлеб придает ему более сильную окраску корки. Это связано с тем, что пектин является источником дополнительно вносимых сахаров. За счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоза, арабиноза и ксилоза. Указанные сахара вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидинов.
Органолептически наблюдали также осветление мякиша. Вероятно, это связано с тем, что в кислой среде пектина эти вещества, имея химическую природу хинонов, восстанавливаются до фенолов, фенолы являются бесцветными соединениями, в результате чего хлеб имеет более светлый цвет и приятный оттенок.
Основные потребительские свойства по готовому выпечному изделию следующие: кислотность - 3°, влажность - 27%, пористость - 70%. Усредненный показатель качества готовых изделий 90%, что говорит об очень хорошем качестве изделий. Хлеб с округлой ровной корочкой, имеет светлый мелкопористый мякиш, приятный вкус и аромат зернового хлеба. Показатели пищевой и биологической ценности следующие, на 100 г: белок - 8,1%, жир - 1,9%, углеводы - 65%, энергетическая ценность - 309,5 Ккал.
Пример 2. Образец с инулином
Образец изготавливается по той же технологической схеме, за исключением того, что порошок инулина не используют в приготовлении опары, а вносят при замесе теста в оставшуюся мучную смесь (муку пшеничную 1 сорта и ячневую муку). Марка инулина, используемая при производстве теста замороженного, Амрита «Инулин из клубней топинамбура». Соотношение компонентов теста, рецептура рассчитана на 100 кг мучной смеси, включающей массу инулина, следующее:
Инулин обладает многочисленными целебными свойствами. Во-первых, он способствует росту полезной микрофлоры кишечника, а, следовательно, положительно влияет на процесс пищеварения. Далее, инулин помогает организму лучше усваивать магний и кальций.
Кроме того, инулин способен придавать продуктам сливочную насыщенность и консистенцию. Он повышает насыщаемость - ощущение сытости сохраняется на более долгий срок.
Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба. Инулин оказывает благоприятное воздействие на процесс тестоведения. Он повышает стабильность теста, регулирует адсорбцию воды, повышает объем хлеба.
Так как инулин является растворимым пищевым волокном, его способность связывать воду значительно ниже по сравнению с нерастворимыми волокнами. Добавленный в муку инулин не будет повышать степень адсорбции воды тестом. Известно, что высокая концентрация нерастворимых волокон в хлебе делает хлеб слишком влажным и мягким.
[3 Тарасова, В.В. Пищевые волокна - эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.А.Тарасов // Пищевая промышленность. 2014. №3. С. 34-37.].
Основные потребительские свойства по готовому выпечному изделию следующие: кислотность - 3°, влажность - 34%, пористость - 69%. Усредненный показатель качества готовых изделий 96%, что говорит об отличном качестве изделий. Готовые изделия обладают коричневой корочкой и сероватым мякишем из-за особенностей цвета инулина. Приятный вкус и аромат. Показатели пищевой и биологической ценности, на 100 г: белок - 8,3%, жир - 2,1%, углеводы - 68%, энергетическая ценность - 324,1 Ккал.
Пример 3. Контрольный образец без полисахаридов.
Изготавливают по аналогичной схеме, рецептура рассчитана на 100 кг мучной смеси, соотношение компонентов теста представлено в таблице:
Основные потребительские свойства по готовому выпечному изделию следующие: кислотность - 2,9°, влажность - 25%, пористость - 61%. Усредненный показатель качества готовых изделий 80%, что говорит о хорошем качестве изделий. Корочка изделия ровная, светло-бежевая, мякиш серый, что обусловлено наличием ячневой муки, с небольшими пустотами. Показатели пищевой и биологической ценности следующие, на 100 г: белок - 8,0%, жир - 1,9%, углеводы - 56%, энергетическая ценность - 273,1 Ккал.
Для оценки качества готового хлеба была разработана балльная шкала (фиг. 2). Номенклатура показателей потребительских свойств готового продукта была выбрана обоснованно с целью наиболее полно охарактеризовать его качество и безопасность. Выбор этих свойств определяется особенностями продукта и технологии производства. Номенклатура показателей потребительских свойств представлена в таблице (фиг. 3). Приведенные в табл. коэффициенты значимости потребительских свойств (фиг. 3) были определены экспертным методом после соответствующей статистической обработки результатов опроса и характеризуют степень их влияния на общую оценку.
Для наглядности качества образцов хлеба были построены профилограммы (фиг. 4, где: А - образец с пектином, Б - образец с инулином, В - контрольный образец без полисахаридов).
По эстетическому восприятию готовый продукт по всем трем примерам получил наивысший балл (фиг. 8). Однако готовые изделия с внесением полисахаридов имели лучшие показатели по органолептическим (фиг 5), физико-химическим (фиг. 6) свойствам, пищевой и биологической ценности (фиг. 7).