СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ
FOOD EMULSION PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения белково-жировых эмульсий.
Предлагаемое изобретение может быть использовано для приготовления соусов, заправок для салатов, заливок для консервов, кремов и других продуктов и придания им профилактических свойств, например, в отношении склеротических проявлений.
Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание измельченной морской капусты 7,5-12,5%, растительного масла 20,0-30,0%, кислоты 0,2-1,0%, нагрев и гомогенизацию, перед смешиванием дополнительно вносят соевый белковый изолят, который предварительно растворяют в воде 55,0-68,0% и эмульгируют с измельченной морской капустой, при этом соевый белковый изолят берут в количестве 1,5-4,5%, а измельченную морскую капусту в количестве 7,5-12,5% (патент РФ 2163770, кл. A23L 1/24).
Недостатком данного способа является сложность технологии, связанная с подготовкой смеси соевого белкового изолята, растворенного в воде, с измельченной морской капустой.
Наиболее близким является традиционный способ получения пищевых эмульсий, например майонеза "Провансаль", предусматривающий эмульгирование смеси растительного масла 65,0-69,0%; яичного порошка 1,0-5,0%; сухого молока 2,2-2,3%; горчичного порошка 0,1-0,5%; сахара 1,3-1,7%; соли 0,8-1,2%; соды 0,03-0,07%; 10%-ной лимонной кислоты 4,55-4,95%; сорбата калия 0,06-0,1%; Келтрола 0,03-0,07%; Манукола ДМ 0,03-0,07%; воды - остальное. То есть эмульгированию подвергают смесь растительного масла и жидкой белково-минеральной среды, состоящей из воды, белковых и вкусовых компонентов (патент РФ 2234841, кл. A23L 1/24).
Недостатками данного способа являются следующие:
- высокое содержание жира в готовом продукте (65,0-69,0%);
- обязательный совместный ввод молочных белков и яичного порошка;
- недостаточная стойкость при хранении.
Наличие в рецептуре этого майонеза яичного желтка, горчицы, а также высокое содержание растительного масла, обеспечивающее высокую его энергетическую ценность, ограничивают область его применения в детском, диетическом и рациональном питании лиц пожилого возраста.
Задача изобретения - получение пищевой эмульсии, обладающей повышенной биологической ценностью, за счет обогащения полиненасыщенными жирными кислотами.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения пищевой эмульсии, включающем введение в жидкую белково-минеральную среду растительного масла с последующей гомогенизацией, согласно изобретению в качестве жидкой белково-минеральной среды используют рыбный бульон, в который, после введения растительного масла, дополнительно вводят пищевой рыбий жир, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Бульон рыбный - 50,0-60,0
Масло растительное - 10,0-20,0
Пищевой рыбий жир - 30,0
Технический результат достигается за счет создания жировой основы, сочетающей масло растительное и пищевой рыбий жир, дополняющих друг друга по жирнокислотному составу, обладающих высокими эмульгирующими свойствами, стабильно удерживающих равновесие эмульсионной системы во времени, а также использование рыбного бульона.
Рыбный бульон в качестве жидкой (водной) среды содержит комплекс водорастворимых белковых, минеральных и экстрактивных веществ. Комбинирование растительного масла и пищевого рыбьего жира, служащих главным источником полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3, позволяет расширить и улучшить состав жировой основы в пищевой эмульсии, за счет увеличения доли источников ПНЖК, исключения холестеринсодержащего сырья, повышения биологической ценности.
Повышение биологической ценности пищевой эмульсии обусловлено:
- использованием пищевого рыбьего жира, служащего главным источником ПНЖК омега-3, которые улучшают работу сердца, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертензии, нормализуют уровень липидов крови, сердечный ритм, что свидетельствует об антиатеросклеротическом действии заявляемого продукта;
- снижением количества жира и калорийности за счет использования меньшего количества растительного масла и использование пищевого рыбьего жира взамен части растительного масла;
2
- обогащением витаминами групп А и Д, входящими в состав пищевого рыбьего жира.
Согласно заявленному изобретению для получения пищевой эмульсии, обладающей биологической ценностью с устойчивой структурой, в качестве масла растительного используют пищевые масла соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое масло и пищевой рыбий жир в жидком виде. Заявляемые количественные интервалы компонентов являются существенными признаками, и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.
Так, снижение содержания жировой основы до менее 40,0% приводит к тому, что пищевая эмульсия имеет жидкую консистенцию, и недостаток вкуса («пустота вкуса»), связанный с низким содержанием жира. Повышение содержания жировой основы нецелесообразно, с точки зрения создания высококачественной пищевой эмульсии, так как калорийность и цена сегодня становится одним из важнейших вопросов для потребителя.
Определенный предел пищевого рыбьего жира (30,0%) обусловлен требованиями к содержанию ПНЖК в продукте, обеспечивающими их профилактическую дозу.
Таким образом, эмульсии, приготовленные согласно заявляемым количественным интервалам компонентов, обладают приемлемым для потребителя внешним видом, вязкостью и текстурой, а также сенсорными свойствами, характерными для пищевых продуктов с традиционно высоким содержанием жира.
Рыбные жиры в такого рода продуктах служат источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), важнейшими из которых являются эйкозопентаеновая и докозагексаеновая, отсутствующие не только в жирах наземных животных, но и в растительных маслах. Клинические исследования, проведенные в ряде стран, в том числе и в России, однозначно показали, что липиды морских организмов благодаря наличию в них ПНЖК являются эффективным средством коррекции нарушений липидного обмена в организме человека, следствием которых являются заболевания сердечно-сосудистой системы, повышенная свертываемость крови и др. Поэтому широкое использование рыбных жиров в составе пищевых продуктов является весьма актуальным направлением в современной практике оздоровления пищевого рациона.
Однако наличие большого количества рыбных жиров в составе пищевых продуктов ухудшает органолептические показатели их качества. Это обстоятельство накладывает ограничения на количество рыбного жира, которое может быть введено в рецептуру без существенного ухудшения вкуса и запаха продукта.
В данной заявке в качестве источника пищевого рыбьего жира используют - детский рыбий жир «Золотая рыбка» - БАД (ТУ 9281-143-451114441-08), его жирнокислотный состав представлен в табл.1.
Лечебно-профилактические свойства пищевой эмульсии обусловлены биологическим эффектом ПНЖК омега-3 и омега-6 при их содержании 44,43% в составе детского рыбьего жира «Золотая рыбка».
Одним из приоритетных направлений в пищевой технологии является использование рыбных бульонов, что связано как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов.
Рыбные бульоны содержат ценные компоненты, в частности белковые вещества, липиды, макро- и микроэлементы, кроме того, в бульоны переходят желатиноподобные вещества, образующиеся при термическом гидролизе коллагена. На основе эмульгирующей способности бульонов получают стабильные эмульсии. [Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Москальцовой М.Ю. «Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов», 2000].
В предлагаемом изобретении используют рыбный бульон с содержанием сухих веществ 11%, который образует стабильные эмульсии в сочетании с растительным маслом и пищевым рыбьим жиром, химический состав и эмульгирущие свойства рыбного бульона представлены в табл.2.
Полученная пищевая эмульсия представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию типа «масло в воде», содержащую жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, эссенциальные нутриенты, последние из перечисленных способны восполнить физиологическую потребность человека (его суточный рацион) по потреблению омега-3-ПНЖК.
Способ осуществляют следующим образом.
Приготовление бульона.
Бульон готовят из вторичного сырья (головы, плавники, кости, кожа), полученного при разделке рыбы.
Рыбные отходы подвергают варке (гидромодуль 1:1, продолжительность 1,5 ч, температура 100°C), полученный бульон отделяют фильтрованием. Содержание сухих веществ в бульоне 11%.
Масло растительное нагревают до температуры 80°C.
Подготовленные компоненты: рыбный бульон 50,0-60,0%, масло растительное температурой 80°C 10,0-20,0%) и пищевой детский рыбий жир «Золотая рыбка» 30,0% (подогреву не подвергают из-за способности к окислению) вносят при интенсивном перемешивании. Смесь гомогенизируют в течение 5 минут при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин.
В табл.3 приведены результаты использования пищевых компонентов при заявленных значениях (1,2) и при запредельных (3,4).
Пример 1.
В приготовленный рыбный бульон (60 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (10 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия однородная, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета с умеренно выраженным рыбным вкусом и запахом.
Продукт является хорошей основой для приготовления соусов, заправок для салатов, заливок для консервов.
Пример 2.
В приготовленный рыбный бульон (50 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (20 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия однородная, имеет приятную кремообразную консистенцию, белого цвета, с умеренно выраженным рыбным вкусом и запахом.
Продукт можно использовать как один из компонентов основы для паштетов, паст, начинок для пирогов, запеканок, покрытий при запекании рыбы с овощами и т.д.
Пример 3.
В приготовленный рыбный бульон (65 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (5 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия обладает жидкой консистенцией, неустойчивой к отделению водной фазы при хранении, умеренно выраженным запахом рыбного жира, недостаточно выраженным рыбным вкусом («наблюдается «пустота вкуса»).
Пример 4.
В приготовленный рыбный бульон (40 г) температурой 80°C вносят при интенсивном помешивании предварительно нагретое до 80°C масло растительное (30 г), после чего вносят 30 г пищевого рыбьего жира, смесь гомогенизируют в течение 5 минут, при скорости вращения рабочего органа эмульгатора не менее 1200 об/мин. Полученная эмульсия однородная, обладает густой консистенцией, белого цвета с умеренно выраженным рыбным запахом и ощущением излишней жирности в послевкусии. Получение продукта данного состава не рекомендуется.
Использование изобретения позволяет получить пищевую эмульсию, используемую для широкой гаммы пищевых изделий, разнообразных как по содержанию в них ПНЖК, так и по органолептическим свойствам, консистенции и назначению в целях профилактического питания.
Таблица 1
Жирнокислотный состав детского рыбьего жира «Золотая рыбка»
Жирные кислоты
Содержание, %
10:0
-
12:0
-
12:1
-
14:0
3,47
14:1
-
15:0-iso
0,11
15:0-aiso
-
15:0
0,24
15:1
-
16:0-iso
-
16:0-aiso
0,07
16:0
11,2
16:1 n-9
-
16:1 n-7
5,19
16:1 n-8
0,1
16:2 n-6
-
17:0-iso
0,26
17:0-aiso
0,27
17:0
0,22
17:1 n-9
1,18
16:3 n-3
0,06
18:0-iso
0,08
18:0-aiso
-
18:0
3,46
18:l n-9
13,52
18:1 n-7
2,22
18:1 n-5
-
18:2 n-6
25,06
18:3 n-9
0,34
18:3 n-6
-
19:0
0,21
19:1
0,2
18:3 n-3
0,55
18:4 n-3
1,31
20:0
0,3
20:1 n-11
0,1
20:1 n-9
0,85
20:1 n-7
-
20:2 n-9
0,07
20:2 nmi
-
20:2 n-6
0,22
20:3 n-9
-
20:3 n-6
0,09
20:4 n-6
0,83
20:3 n-3
-
20:4 n-3
0,46
20:5 n-3
13,28
22:0
-
22:2 nmi
-
22:4 n-6
-
22:5 n-6
0,17
22:4 n-3
-
22:5 n-3
1,69
22:6 n-3
0,3
22:5 nmi
-
22:4 n-6
-
Сумма насыщенных ЖК
19,89
Сумма мононенасыщ. ЖК
23,36
Сумма ПНЖК
44,43
Таблица 2
Химический состав и эмульгирующие свойства рыбного бульона
Вид тканей
Содержание, % к массе
Стабильность эмульсии, % (рыбный бульон+рыбий жир; рыбный бульон+рыбий жир+растител. масло)
сухие вещества
липиды
белок
мин. вещества
Головы, плавники, кожа, кости
11
0,70
7,65
0,86
100
Таблица 3
Характеристика пищевой эмульсии
№ примеpa
Количество бульона рыбного, г
Количество масла растительного, г
Количество пищевого рыбьего жира, г
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
1
60
10
30
Однородная эмульсия, с консистенцией жидкой сметаны
Белый
Умеренно выраженный рыбный
2
50
20
30
Однородная эмульсия, консистенция кремообразная
Белый
Умеренно выраженный рыбный
3
65
5
30
Расслаивающаяся эмульсия с жидкой консистенцией
Белый
Умеренно выраженный рыбный запах и недостаточно выраженный рыбный вкус («пустота вкуса»)
4
40
30
30
Однородная эмульсия с густой консистенцией
Белый
Умеренно выраженный рыбный, ощущение излишней жирности в послевкусии