СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
MARSHMALLOW PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способам производства зефира.
Известен способ производства зефира, предусматривающий приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, внесение в смесь лактата натрия, восстановленного яичного белка, сахара-песка, сбивание в сбивальной машине, внесение при сбивании концентрированного яблочного сока, молочной кислоты, формовку методом отсадки, выстойку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение (патент RU №2555445).
Недостатком зефира, изготовленного по данной технологии, является быстрое высыхание изделия, что приводит к нарушению структурных свойств и, следовательно, потере потребительских качеств.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание сахара-песка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, перемешивание, приготовление зефирной массы (патент RU №2547768).
Недостатком данного способа является невысокая формоудерживающая способность полученных изделий, а также сроки хранения продукта.
Задачей изобретения является создание способа производства зефира с использованием нетрадиционного сырья, а также расширение ассортимента изделий профилактического назначения.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности зефира за счет его обогащения пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышении антиоксидантных свойств, а также в снижении калорийности.
-1
Технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, в качестве структурообразователя используют фурцелларан, в качестве пюре используют смесь пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок
40,5-42,0
фурцелларан
4,2-4,5
патока
16-20
сухой яичный белок
7-9
смесь пюре из айвы и мушмулы
25-30
смесь янтарной и молочной кислот
0,8-1
При этом используют пюре из айвы и мушмулы, полученное путем обработки плодов СВЧ-энергией с частотой 2250 МГц при мощности 800 Вт в две стадии, при этом на первой стадии плоды обрабатывают в течение 2-2,5 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 80°С с последующим протиранием и финишированием, а на второй обрабатывают в течение 1,5-2,0 мин до конечной температуры пюре 85°С и содержания сухих веществ 25-28%. Такая обработка позволяет получить полуфабрикат для зефира с оптимальными показателями качества.
Моделирование способа производства зефира проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.
Фурцелларан представляет собой пластинки, состоящие из высушенного экстракта красной водоросли (Furcellaria tastigiata), является полисахаридом, структурная формула которого хотя и аналогична формуле каррагинанов, но стабилизирующие и желирующие способности при этом ниже, но больше, чем у агароида.
1
2
Используемое в способе пюре из айвы содержит фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы, а также органические кислоты, витамины С, В, В, каротин. Опытным путем установлены стабилизирующие и желирующие свойства пюре из айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Внесение пюре из айвы в рецептурную смесь позволяет не только повысить вязкость на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов и осаждение концентрированного сиропа, а кроме того, позволяет придать целевому продукту душистый аромат.
Плоды мушмулы по химическому составу схожи с яблоками. Мушмула содержит фруктовые кислоты (определяющие ее кисловатый привкус), сахара, провитамин А, витамин С, Ρ, РР, фитонциды, пектины, дубильные и ароматические вещества. Благодаря содержащимся в мушмуле флавоноидам (нарингенину, цинхонаину, кверцетину, изокверцетину, кемферолу), фенолам, витаминам А и С она проявляет антиоксидантную активность, способствуя обезвреживанию свободных радикалов и освобождению организма от них, а также торможению перекисного окисления липидов. Этим снижается риск дегенеративных изменений, в частности катаракты, рака и сахарного диабета. Калорийность мушмулы составляет всего 47 ккал/100 г. Кислая среда, обусловленная введением пюре из мушмулы, также повышает пенообразующие свойства зефира. Экспериментальным путем были установлены оптимальные соотношения пюре из айвы и мушмулы как 2:1.
Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Применение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие. При этом синергизм молочной и янтарной кислот и флавоноидов фруктового пюре увеличивает их антиоксидантное воздействие на организм человека, с одной стороны, а с другой стороны, биофлавоноидный комплекс, ингибируя процессы деструкции липидных компонентов пищи, способствует сохранению качества и продлению сроков хранения кондитерских изделий.
-1
Способ производства зефира осуществляют следующим способом. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 5-6 мин при градиенте скорости 80-85 с, вносят оставшийся яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.
Примеры конкретного выполнения.
-1
Пример 1. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85%. Полученный сироп охлаждают до температуры 93°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35°С в течение 30 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 80 с, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок
42,0
фурцелларан
4,2
патока
18
сухой яичный белок
8
смесь пюре из айвы и мушмулы
27
смесь янтарной и молочной кислот
0,8
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.
-1
Пример 2. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 95°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 40°С в течение 20 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 85 с, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок
40,5
фурцелларан
4,5
патока
20
сухой яичный белок
9
смесь пюре из айвы и мушмулы
25
смесь янтарной и молочной кислот
1
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1
-1
Пример 3. Пластинки фурцелларана заливают холодной водой в соотношении 1:20 и оставляют на 1 ч для набухания, отжимают, затем растворяют в теплой воде с добавлением 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 84,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 37°С в течение 25 мин. 1/2 от рецептурного количества сахара-песка, 1/2 от рецептурного количества восстановленного яичного белка смешивают с пюре из айвы и мушмулы, взятых в соотношении 2:1, и сбивают в сбивальной машине в течение 6 мин при градиенте скорости 82 с, вносят оставшийся восстановленный яичный белок, сбивают еще в течение 5 мин, затем добавляют молочную и янтарную кислоты, сахаро-паточный сироп с фурцеллараном и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовая зефирная масса подается на формование в головку зефироотсадочной машины. Отсаженный на деревянные лотки зефир охлаждается и выстаивается при температуре 20°С в течение 4 ч. После выстойки зефир опудривают и упаковывают.
Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
сахар-песок
41,7
фурцелларан
4,4,
патока
16
сухой яичный белок
7
смесь пюре из айвы и мушмулы
30
смесь янтарной и молочной кислот
0,9
Качественные показатели полученного изделия приведены в таблице 1.
На фигуре изображена профилограмма органолептической оценки образца зефира, изготовленного по способу, описанному в прототипе и по заявляемому способу.
Цвет равномерный, консистенция упруго-эластичная, жевательная, структура мелкопористая, поверхность гладкая с тонкой мелкокристаллической коркой. Полученный готовый зефир имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Форма зефира правильная, одинаковая, равномерная в партии.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.