Способ определения перекисного числа майонеза

При содержании в модельном растворе отрубей диетических в количестве 5% связывание свинца увеличивается в сравнении с контролем (1%-й раствор пектина) на 5,9%, никеля - на 1,5%. Причем связывание свинца увеличивается на 6,3 или 3,3%, а никеля -на 3,2 или 2,2%, если в модельном растворе при этом содержится соответственно 5 или 10% белка.

Таким образом, ведущая роль в связывании РЪ2+ и №2+ системой пектин - отруби - белок - металл принадлежит пектину. Остальные компоненты на связывание металлов оказывают несравнимо меньшее влияние.

Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ РК2004 «Северный Кавказ: традиции и современность» (№ 04—06-38011 а/ю).

ЛИТЕРАТУРА

1. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - ММАИК «Наука», 1998. - 304 с.

2. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна - новый раздел химии и технологии пищи / Вопр. питания. - 1998. - № 3.

- С. 36-38.

3. Винникова Л .Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Техноло -гические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-про -филактического питания / Молочная и мясная пром-сть. - 1990. -№ 3. - С. 32-34.

4. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов // Изв. вузов. Пище -вая технология. - 1999. - № 5-6. - С. 42-44.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 10.11.05 г.

ПАТЕНТЫ

Патент на изобретение № 2269908. Способ приготовления запеканки из фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко. Заявка № 2004126802 от 06.09.04; Опубл. 20.02.2006.

Изобретение относится к производству продукции общественного питания. Фасоль инспектируют, моют, варят, смешивают с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирают. Добавляют вкусовые ингредиенты, сырые яйца или меланж. Формуют, оформляют и запекают. При этом вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 мин после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла. Смешивание с плодоовощными компонентами производят после взбивания. Варку проводят в два этапа Первый этап -варка с 3-кратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7 до 20°С через каждые 10-15 мин. Второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7 до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап. Компоненты в готовом продукте имеют массовые соотношения, %: фасоль 49-55; яйца или меланж 3,5-4,5; растительное масло 4,5-5,5; плодоовощное сырье - остальное; сметана 2,0; сухари пшеничные 2,0; вкусовые ингредиенты 1,01-4,01. В качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, яблоки, морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый, помидоры; слива; черная и красная смородина, малина, земляника. В качестве вкусовых ингредиентов вносятся ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели готового блюда, устранить процесс газообразования в кишеч-

нике человека, сократить длительность технологического процесса

Патент на изобретение № 2263909. Способ определения перекисного числа майонеза / А.А. Петрик, С.А. Ильинова, Е.П. Корнена и др. Заявка № 2004111233 от 12.04.04; Опубл 10.11.2005.

Производят отбор пробы майонеза с выделением жировой фазы, которую затем смешивают с хлороформом и уксусной кислотой и добавляют в полученную смесь раствор йодистого калия. Затем осуществляют экспозицию смеси. Добавляют воду и водный раствор крахмала. Полученную смесь перемешивают. Титруют водным раствором тиосульфата натрия и рассчитывают перекисное число по формуле. Выделение жировой фазы производят путем экстракции пробы майонеза хлороформом при температуре 20-25°С и соотношении майонез : хлороформ (1 : 3)-(1 : 5) в течение 1-3 ч. Затем из раствора жировой фазы в хлороформе удаляют хлороформ под вакуумом, получая жировую фазу. Способ позволяет с высокой точностью определить перекисное число майонеза, оценить качество и безопасность продукта.

Патент на изобретение № 2269248. Способ хранения лука / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян. Заявка № 2004119354 от 24.06.04; Опубл 10.02.2006.

Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей. Способ включает установление срока начала прорастания лука, по которому определяют содержание в нем эфирного масла при закладке и в процессе хранения. Увеличение содержания эфирного масла, наступающее после его снижения при закладке, определяют как начало прорастания лука. Содержание эфирного масла в луке при хранении определяют с периодичностью в 1 мес. Изобретение обеспечивает своевременное выявление начала прорастания лука и окончание процесса хранения.