СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА
PROTEIN CONCENTRATE PRODUCTION METHOD

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения белкового концентрата из вторичного молочного сырья для пищевой промышленности.
Уровень техники
Известен способ получения сырной массы «Кавказ», которая относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки с добавлением обезжиренного молока или пахты. Несепарированную подсырную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17-22°Т. При необходимости сыворотку подкисляют при температуре 65-70°С кислой (100-110°Т) сывороткой (доза - от 2 до 3%) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65-70°Т и, осторожно перемешивая, добавляют (10% к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93-95°С и при этой температуре выдерживают 10 минут.
После выдерживания смеси осветленная сыворотка удаляется из емкости для отваривания альбумина методом декантации. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют 1,5-2% бактериальной закваски для мелких сыров и 1-2% поваренной соли (Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г.Храмцов, С.В.Василисин - СПб:. ГИОРД, 2004 - 576 с.).
К недостаткам способа следует отнести использование в качестве коагулянта кислой сыворотки или органических кислот, что ухудшает органолептические показатели продукта. Кроме того, внесение органических кислот приводит к дополнительной минерализации продукта.
Известен способ производства мягкого сыра «Адыгейский Альпийский» (ТУ 9225-006-4638330-00, ТУ 9225-006-44638330-2002), предусматривающий составление смеси цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, внесение хлористого кальция в количестве 0,1%, нагревание сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 минут и внесение кислой безбелковой сыворотки, сквашенной культурами ацидофильной или болгарской палочки до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси. После чего проводят формование, посолку и самопрессование (Лафишев А.Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки. Автореферат. / А.Ф.Лафишев - Ставрополь, 2003 - 19 с.).
Недостатком является использование цельного молока, что приводит к удорожанию готового продукта.
Ближайшим техническим решением к заявленному является способ получения «Альбумина молочного пищевого», вырабатываемого из обезжиренной молочной сыворотки соленой или несоленой, полученной при производстве сыров и творога. Обезжиренную сыворотку нагревают до 70°С, подкисляют до рН сыворотки от 4,5 до 4,6 молочной или соляной кислотой, затем нагревают от 92 до 95°С и выдерживают в течение 20-30 минут, после выдержки сыворотку нейтрализуют 10%-ным раствором питьевой соды до кислотности 35-20°Т и отделяют (Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г.Храмцов, С.В.Василисин - СПб:. ГИОРД, 2004 - 576 с.).
Недостатком прототипа является использование химических реагентов, что ухудшает органолептические свойства готового продукта, а именно резинистая и песчанистая консистенция. Также недостаток прототипа заключается в том, что он обладает относительно низкими биологическими и питательными свойствами, так как в его состав входят только сывороточные белки и он не сбалансирован по аминокислотному составу и по соотношению «жир:белок».
Раскрытие изобретения
Технический результат, который может быть получен с помощью заявляемого изобретения, сводится к получению экологически чистого пищевого концентрата, за счет совместной коагуляции (биотрансформации) белкового комплекса несепарированной молочной сыворотки и обезжиренного молока при нагревании, повышению пищевой и биологической ценности продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что коагуляцию проводят без внесения химических реагентов методом термокислотной коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрическому состоянию казеина (рН 4,6-4,8) и сывороточных белков (рН 5,9-6,3). Регулирование кислотности обезжиренного молока проводят закваской ацидофильной палочки с последующим нагреванием смеси (90-95)°С. Данная температура является оптимальной, более высокие температуры не оказывают влияния на повышение степени выделения белка. Оптимальная продолжительность процесса составляет (20-30) минут. Увеличение продолжительности выдержки также не оказывает существенного влияния на эффективность выделения азотистых веществ.
Способ производства белкового концентрата заключается в следующем. Из цельной молочной сыворотки кислотностью от 12 до 70°Т и обезжиренного молока кислотностью от 17 до 120°Т составляется смесь таким образом, чтобы рН смеси соответствовал изоэлектрическому состоянию казеина и некоторых фракций сывороточных белков. Обезжиренное молоко готовят следующим образом: подогревают до температуры заквашивания (если используют непастеризованное молоко необходима предварительная тепловая обработка: нагревание до (76 - 80)°С с выдержкой 20-25 секунд) и направляют в резервуар с двойными стенками. Температуру заквашивания устанавливают с учетом применяемых заквасок. Несепарированную молочную сыворотку подогревают до (65-79)°С и направляют в емкость для отваривания альбумина, затем, осторожно перемешивая, добавляют обезжиренное молоко, смесь нагревают до (90-95)°С и выдерживают (20-30) минут. Затем отделяют скоагулированные белки от сыворотки методом декантации сыворотки, полученный белковый концентрат формуют, охлаждают до температуры 8°С, упаковывают.
Применение цельной сыворотки позволяет получить концентрат мягкой пластичной консистенции за счет сбалансированного содержания «жир:белок».
Применение в качестве закваски молочнокислых бактерий ацидофильной палочки для сквашивания обезжиренного молока позволяет получить экологически чистый концентрат, так как устраняет внос химических реагентов.
Белковый концентрат, полученный по заявленному способу, обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом (приложение 1).
Пример 1. Из 90 кг свежей несепарированной молочной сыворотки кислотностью 12-14°Т и 10 кг сквашенного ацидофильной палочкой обезжиренного молока кислотностью 120°Т составляется смесь (рН смеси 4,7). Смесь перемешивают и нагревают до 90°С, выдерживают 20 минут, выделяют белки, формуют и охлаждают.
Данный белковый концентрат имеет выраженный кисломолочный вкус, пластичную консистенцию.
Пример 2. Согласно примеру 1 только смесь (рН смеси 4,5) готовят из 90 кг несепарированной молочной сыворотки кислотностью 50°Т и 10 кг обезжиренного молока кислотностью 17-18°Т.
Данный белковый концентрат имеет кисломолочный вкус со слабым сывороточным привкусом, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию.
Пример 3. Согласно примеру 1 только смесь (рН смеси 5,2) готовят из 50 кг несепарированной молочной сыворотки кислотностью 12-14°Т и 50 кг сквашенного ацидофильной палочкой обезжиренного молока кислотностью 90°Т.
Вкус белкового концентрата выраженный кисломолочный, консистенция плотная, с незначительными вкраплениями частиц скоагулированного белка.
Пример 4. Согласно примеру 1 только смесь (рН смеси 4,7) готовят из 50 кг несепарированной молочной сыворотки кислотностью 70°Т и 50 кг обезжиренного молока кислотностью 17-18°Т.
Вкус белкового концентрата кисломолочный, со слабым сывороточным привкусом, консистенция плотная, слегка песчанистая.