Способ приготовления консервов из мойвы
METHOD FOR PREPARING CAPELIN PRESERVES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения рыбных консервов, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах.
Известен способ приготовления консервов из копченой рыбы (Пат. РФ №2093991, опубл. 27.10.97), при котором рыбу разделывают на тушки, подсушивают, коптят дымовоздушной смесью в течение 2-4 ч при температуре от 20 до 40°С, затем обезвоживают в среде теплого воздуха с температурой от 24 до 30°С до суммарной потери массы не более 18%, расфасовывают в банки, добавляют соль, заливают растительное масло, укупоривают и стерилизуют. Отстой воды в масле в консервах 15%. Данный способ наиболее близок к предлагаемому способу. Недостатки его заключаются в следующем.
Известный способ приемлем для рыб с повышенной жирностью, т.к. суммарные потери влаги при тепловой обработке составляют 18%. Использование данного способа для рыб со средней жирностью (мойва) приводит к повышенному содержанию отстоя в масле, что значительно ухудшает свойства конечного продукта. Кроме того, обработку сырья в известном способе ведут коптильным дымом, а продукция традиционного дымового копчения входит в группу потенциально опасных, так как при пиролизе древесины возникают условия для образования канцерогенных соединений (полициклических ароматических углеводородов - ПАУ, нитрозоаминов - НА и др.). Указанные соединения содержатся в основном в дисперсной фазе дыма, частицах смолы и сажи, которые в процессе копчения оседают на поверхности продукта. Помимо этого конечный продукт имеет недостаточно выраженный цвет, характерный для копченого продукта, что также отрицательно сказывается на потребительских свойствах консервов. К недостаткам дымового копчения можно также отнести необходимость в содержании дымогенераторов, значительные вредные выбросы в атмосферу, что ухудшает экологическую обстановку.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении безопасных в отношении содержания полициклических ароматических углеводородов консервов из мойвы с высокой пищевой ценностью, а также в снижении отстоя воды в масле после стерилизации.
Для достижения указанного технического результата в способе приготовления консервов из мойвы, включающем разделку рыбы на тушку, холодное копчение, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию, для холодного копчения используют коптильный гель, для приготовления которого берут коптильную жидкость с массовой долей фенольных соединений 0,01-0,02% и картофельный крахмал, которые разводят водой и смешивают до содержания в смеси соответственно коптильной жидкости от 0,01 до 0,015% в пересчете на гваякол и 1,5-2,0% крахмала, затем полученную смесь нагревают до загустения, полученный коптильный гель охлаждают и погружают в него на 10 минут в соотношении 1:2 мойву, подсушку мойвы проводят до потерь массы 25-27%.
Использование коптильного геля вместо дымовоздушной смеси является альтернативным способом копчения. При этом на поверхности продукта формируется пленка коптильного геля, которая при обработке мойвы придает ей соответствующий копченой рыбе цвет и вкус, сохраняя при этом сочность рыбы, так как пленка на поверхности обрабатываемого полуфабриката препятствует удалению излишней влаги из продукта. Кроме того, в результате заявленного режима тепловой обработки полуфабриката достигается высокое качество консервов, так как готовый продукт имеет незначительное количество отстоя воды в масле, что значительно улучшает свойства продукта и его устойчивость при хранении. Самое главное - консервы по заявляемому способу безопасны, т.к. содержание вредных веществ, в частности бензапирена, ничтожно (0,0001 мг/кг, фиг. 1). Помимо этого применение коптильного геля позволит достичь существенного улучшения экологической ситуации при производстве данного вида консервов.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления консервов из мойвы производят разделку мойвы на тушку, обработку коптильным гелем (раствор коптильной жидкости и картофельного крахмала заданной концентрации), проводят подсушку в среде воздуха с температурой 26-28°С и относительной влажностью 55-65% до суммарных потерь массы при тепловой обработке 25-27%, фасование рыбы в банки, закладку соли, заливку масла, укупорку и стерилизацию.
В предлагаемом способе приготовления консервов из мойвы используют коптильную жидкость, которую получают с помощью устройства (Пат. РФ №101617, опубл. 27.01.11) абсорбцией коптильных компонентов технологического дыма, полученного при пиролизе древесного сырья в рациональном температурном диапазоне от 380 до 400°С, каплями мелкодисперсного аэрозоля, генерируемого ультразвуковым генератором указанного устройства. Коптильная жидкость относится к классу вкусо-ароматических коптильных добавок. Отличительной особенностью данной жидкости является практическое отсутствие бензапирена (менее 0,0001 мг/кг) и НДМА (менее 0,001 мг/кг), что позволяет получить продукт с очень низким содержанием ПАУ.
Предлагаемый способ приготовления консервов из мойвы иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-4.
i
На фиг. 1 представлены показатели коптильной используемой жидкости, фиг. 2 - химический состав консервов из мойвы, на фиг. 3 - аминокислотный состав, аминокислотный скор (АКС), коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот (К) белков консервов из мойвы, на фиг. 4 - жирнокислотный состав консервов.
Способ осуществляется следующим образом.
Для приготовления коптильного геля используют готовую коптильную жидкость, показатели которой представлены в таблице (фиг. 1), и картофельный крахмал. Коптильную жидкость фильтруют и разводят водой, крахмал также разводят холодной водой, затем разведенную коптильную жидкость и разведенный крахмал смешивают до содержания в смеси коптильной жидкости от 0,01% до 0,015% в пересчете на гваякол и 1,5-2% крахмала. Полученную смесь нагревают на водяной бане до загустения, картофельный крахмал выполняет роль гелеобразователя. Полученный коптильный гель охлаждают.
Мороженую мойву размораживают в воде с температурой не выше 15°С до температуры тела рыбы 0±1°С. Затем мойву разделывают на тушку, промывают в проточной воде с температурой не выше 15°С, дают воде стечь. Подготовленную мойву погружают в остывший коптильный гель в соотношении 1:2 на 10 мин. Затем обработанную гелем мойву укладывают на сетки в один слой и подсушивают воздухом с температурой от 26 до 28°С и относительной влажностью от 55 до 65% в течение 2,5-3 часов до суммарных потерь массы 25-27%. Процесс подсушки ведут в сушильных камерах для сушки пищевых продуктов с регулируемой принудительной циркуляцией воздуха и возможностью контроля и поддержания требуемых параметров - температуры и влажности воздуха. После сушки мойву укладывают в банки в 2 слоя, добавляют соль, заливают растительное масло, укупоривают и стерилизуют по разработанному режиму (5-15-45-20; 120°С). В процессе стерилизации пленка коптильного геля на поверхности мойвы карамелизируется, и рыба приобретает красивый золотистый цвет, вкус и запах копчености.
Химический состав консервов из мойвы, изготовленных с помощью коптильного геля, представлен в таблице (фиг. 2).
Энергетическая ценность консервов из мойвы в масле, изготовленных с помощью коптильного геля составляет, 1439,7 кДж/345,3 ккал на 100 г.
i
c
В таблице (фиг. 3) представлен аминокислотный состав, аминокислотный скор (АКС) и коэффициент утилитарности незаменимых аминокислот (K) белков консервов, который свидетельствует о наличии в продукте всех белковых аминокислот; суммарное количество незаменимых аминокислот составляет 473,8 мг/г белка; лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Отмечено значительное содержание глютаминовой кислоты, аргинина, лизина и лейцина (144, 95, 93, 86 мг/г белка соответственно). Минимальный скор имеет валин (131%). Коэффициент рациональности R равен 0,79, что подтверждает сбалансированность аминокислотного состава и высокую биологическую ценность продукта. Коэффициент рациональности (Rc) рассчитывают по формуле:
,
i
где A - содержание незаменимой i-ой аминокислоты, мг/г белка;
i
K - коэффициент утилитарности i-ой аминокислоты.
Жирнокислотный состав консервов представлен в таблице (фиг. 4).
12:0
22:6
14:0
18:0
16:0
Спектр высших жирных кислот (фиг. 4) представлен от додекановой (лауриновой) С до докозагексаеновой С. Основную массу насыщенных жирных кислот составляют миристиновая (С), стеариновая (С) и пальмитиновая (C), содержание которых в жире равно 2,07, 3,56 и 7,34% соответственно. Жирнокислотный состав липидов исследуемых консервов имеет ярко выраженный ненасыщенный характер: сумма ненасыщенных жирных кислот - 86,1%, в том числе моноеновых (МНЖК) - 43,42%, полиеновых (ПНЖК) - 42,65%. Наличие в жире высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет отнести продукт к биологически полноценным продуктам.
Во всех ниже приведенных примерах определяли уровень качества консервов, который подсчитывали по формуле:
,
i
где Б - балл органолептической оценки по i-му показателю;
Бmax - максимально возможный балл;
i
K - коэффициент значимости для i-го показателя.
При исследовании органолептических показателей использовалась пятибалльная шкала с градацией по 5 уровням качества с коэффициентами значимости (весомости). Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества продукта.
Пример 1
Разделанное на тушку мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем – содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,015% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,5%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали 2,5 часа при температуре 27°С. Потери массы составили 27,0%. Консервы имели приятный вкус, свойственный консервам из копченой рыбы, сочную консистенцию, поверхность мойвы имела красивый золотистый цвет, уровень качества составил 94%. Отстой воды в масле 9,7%.
Пример 2
Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,01% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,0%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали в течение 3 часов при температуре 26°С. Потери массы составили 26,9%. Консервы имели недостаточно выраженный запах копчения и цвет копчения, уровень качества 86%. Отстой воды в масле составил 11,4%.
Пример 3
Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,015% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 2,0%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали в течение 2,5 часов при температуре 28°С. Потери массы составили 26,1%. Консервы имели приятный вкус, свойственный консервам из копченой рыбы, сочную консистенцию, поверхность мойвы имела красивый золотистый цвет, уровень качества составил 95%. Отстой воды в масле 10,3%.
Пример 4
Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,0225% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,0%. Время погружения мойвы в гель -10 минут, подсушивали в течение 3,5 часов при температуре 26°С. Потери массы составили 25,4%. Консервы имели легкий привкус горечи, поверхность мяса имела коричневатую окраску, уровень качества 80%. Отстой воды в масле - 11,7%.
Пример 5
Разделанное на кусочки мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,0075% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 1,5%. Время погружения мойвы в гель - 10 минут, подсушивали в течение 2,5 часов при температуре 27°С. Потери массы составили 26,4%. Консервы имели слегка ослабленную консистенцию, запах копчености и вкус копчености выражены недостаточно, окраска продукта идентична копченому, уровень качества составил 85%. Отстой воды в масле 11,2%.
Пример 6
Разделанное на тушку мясо мойвы обрабатывали коптильным гелем - содержание фенолов в коптильной жидкости - 0,01% в пересчете на гваякол и концентрация крахмала 2,0%. Время погружения мойвы в коптильный гель - 10 минут, подсушивали 2,5 часа при температуре 28°С. Потери массы составили 26,6%. Консервы имели приятный вкус, свойственный консервам из копченой рыбы, сочную консистенцию, поверхность мойвы имела красивый золотистый цвет, уровень качества составил 94%. Отстой воды в масле 10,6%.
Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом позволяет за счет обработки полуфабриката коптильным гелем с концентрацией фенолов от 0,01% до 0,015% в пересчете на гваякол и концентрацией крахмала 1,5-2% %, подсушивания теплым воздухом при температуре 26-28°С до потерь массы от 25 до 27% получить безопасные консервы из мойвы с отличными показателями и высокой пищевой ценностью, невысоким отстоем воды в масле.
Использование вышеописанного способа для производства консервов из мойвы позволяет получить продукты с низким содержанием полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), нитрозаминов и фенолов, с меньшим выбросом коптильных веществ в воздух после технологической обработки, что выгодно экологически и экономически. В результате мягких режимов обработки сохраняются биологически ценные высоконепредельные кислоты жира рыбы, незаменимые аминокислоты, в меньшей мере разрушаются белковые вещества мяса рыбы.