СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ
DIET SPREAD

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.
Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная пром-сть, 2007. - №4. - С.62-63).
Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.
Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.
3
Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)÷(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, и дополнительно содержит соль поваренную при следующем содержании компонентов, мас.%:
масло сливочное коровье
32-52
рафинированное дезодорированное растительное масло
20-31
масложировой фосфолипидный продукт
0,5-2,0
молоко сухое обезжиренное
1,0-4,0
тыквенно-масляная паста
1,0-4,0
соль поваренная
0,3-0,4
ароматизатор
0,05-0,10
вода
остальное
Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Обнаруженные свойства спреда диетического объясняются следующим.
Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы, обладающие высокой способностью стабилизировать водно-жировые эмульсии смешанного типа. Кроме этого, тыквенно-масляная паста способствует улучшению консистенции спреда, повышая его пластичность и намазываемость.
Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт и тыквенно-масляная паста, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняют спред от окислительной порчи, тем самым увеличивая сроки его хранения.
Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли, тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.
Заявляемый спред диетический поясняется примерами.
3
Пример 1. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 32% масла сливочного коровьего, 20% рафинированного дезодорированного растительного масла, 4% молока сухого обезжиренного, 2% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,0% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 40,5% воды.
3
Пример 2. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 52% масла сливочного коровьего, 31% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 0,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 4% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 11,15% воды.
3
Пример 3. Спред диетический в качестве исходных компонентов содержит 42% масла сливочного коровьего, 25% рафинированного дезодорированного растительного масла, 3% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 26,15% воды.
Параллельно получали известный спред.
Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.
Таблица 1
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 1)
известный
Процент разбрызгивания, %
1,20
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
67,8
53,1
от 2 до 5 мкм
26,8
24,4
более 10 мкм
5,4
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный
1,10
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,43
5,70
45 дней хранения при 5°С
2,05
8,30
60 дней хранения при 5°С
2,75
11,50
Таблица 2
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 2)
известный
Процент разбрызгивания, %
0,75
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
69,9
53,1
от 2 до 5 мкм
27,9
24,4
более 10 мкм
2,2
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный
0,78
2,80
30 дней хранения при 5°С
0,97
5,70
45 дней хранения при 5°С
1,25
8,30
60 дней хранения при 5°С
1,78
11,50
Таблица 3
Показатели
Спред диетический
заявляемый (пример 3)
известный
Процент разбрызгивания, %
0,90
4,60
Дисперсность, % частиц:
до 2 мкм
68,5
53,1
от 2 до 5 мкм
27,0
24,4
более 10 мкм
4,5
22,5
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:
свежевыработанный
0,95
2,80
30 дней хранения при 5°С
1,30
5,70
45 дней хранения при 5°С
1,75
8,30
60 дней хранения при 5°С
2,45
11,50
Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.
Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 O/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
3
6
Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и прежде всего подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω; ω), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.
Приведенные данные показывают, в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.
Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.
Таблица 4
Наименование ингредиента
Содержание ингредиента
известный спред
заявляемый спред
пример 1
пример 2
пример 3
Массовая доля, г/100 г:
фосфолипидов
0,10
2,10
0,72
1,61
полиненасыщенных жирных
кислот,
0,11
1,98
1,68
1,97
в том числе:
ω<sub>3</sub>
0,01
0,18
0,12
0,18
ω<sub>6</sub>
0,10
1,80
0,56
1,79
Массовая доля витамина Е, мг/100 г
4,60
8,30
13,60
10,60
Массовая доля каротиноидов,
мг/100 г,
0,10
1,55
5,65
2,95
в том числе:
β-каротина
0,10
0,50
2,00
1,05
ликопина
отсутствует
1,05
3,65
1,90
Массовая доля провитамина D,
мг/100 г
отсутствует
58,10
89,90
72,50
Массовая доля микроэлементов,
мкг/100 г:
железо
49,5
528,0
415,0
531,0
цинк
61,0
155,5
112,0
141,0
медь
1,2
55,8
58,2
32,6
фтор
отсутствует
7,8
27,5
14,9
селен
отсутствует
1,0
1,9
1,2