ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУНЖУТНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2019.04.003 УДК 664.6

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУНЖУТНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ

БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

С.С. Кузьмина

Хлебобулочные изделия занимают лидирующее положение в питании всего населения страны. Это определяет актуальность разработки новых рецептур хлебобулочных изделий и целесообразность использования муки масличных культур в качестве сырьевого компонента, нетрадиционного для данной группы продуктов. Автором исследована возможность использования кунжутной муки в технологии булочных изделий. Установлено, что с увеличением количества кунжутной муки взамен части пшеничной муки наблюдается изменение технологических свойств мучной смеси: уменьшение массовой доли сырой клейковины и укрепление её структуры, повышение водопоглотительной способности и кислотности, снижение влажности. Внесение кунжутной муки в тесто интенсифицирует бродильную активность дрожжей и закономерно повышает кислотность теста. В работе изучено влияние добавки на изменение потребительских свойств готовых изделий. Отмечено, что с увеличением количества кунжутной муки наблюдается незначительное снижение пористости мякиша и возрастание кислотности и влажности мякиша булочных изделий, снижение массовой доли сахара и повышение массовой доли жира. Использование кунжутной муки в количестве, не превышающем 10 %, позволяет получить изделия с приятным кунжутным вкусом и ароматом, и показателями качества, соответствующими стандарту.

Ключевые слова: булочные изделия, кунжутная мука, технологические свойства, мучная смесь, подъемная сила, тесто, показатели качества.

Хлебобулочные изделия занимают лидирующее положение в питании всего населения страны. Достоинства этой группы изделий хорошо известны. Это и постоянный уровень потребления, не зависящий от сезона года, и относительно низкая стоимость. Все это делает продукт наиболее удобным для коррекции повседневного рациона [1].

Разработка новых видов хлебобулочных изделий с заданными потребительскими характеристиками и обогащенных компонентами, повышающими пищевую ценность, является актуальной задачей, стоящей перед технологами.

Решение поставленной задачи возможно за счет совершенствования традиционных и разработки новых технологий и рецептур хлебобулочных изделий.

Использование муки из семян масличных культур является одним из способов минимизировать дефицит незаменимых пищевых веществ, а также снизить риск воздействия ксенобиотиков, особенно для населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах.

В рамках рассматриваемой проблемы на сегодняшний день разработаны и теоретически обоснованы рецептуры хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы, расторопши, подсолнечника, льна, амаранта, кунжута, черного тмина [2, 9].

Мука из семян кунжута (кунжутная мука) -натуральный продукт, полученный вследствие высушивания и измельчения кунжутного жмыха, оставшегося после прессования масла. В муке сохраняются все вкусовые характеристики и питательные свойства кунжутных семян, а также до 12 % масла.

Кунжутная мука имеет сбалансированный белковый состав и широкий спектр минеральных веществ и витаминов [11].

При исследовании химического состава кунжутной муки установлено, что в ней содержится до 40 % белков, включающих заменимые и незаменимые аминокислоты, в т. ч. аминокислоту гистидин, отвечающую за синтез гемоглобина.

Присутствующие в муке пектины и грубая клетчатка нормализуют кишечную микрофлору, активизируя перестатику кишечника и желудка.

Наличие в муке поли- и мононенасыщенных жирных кислот (линолевой, олеиновой, альфа-линоленовой и др.), делает её незаменимым сырьевым компонентом.

В муке содержатся витамины группы В и особенно витамин Е в количестве, позволяющем удовлетворить суточную норму потребления.

Значительное содержание макро- и микроэлементов муки приходится на долю кальция, цинка, фосфора, магния и селена.

Кроме того, в ней обнаружены антиокси-данты-лигнаны (сезамин и сезамолин), углеводы, органические кислоты, фитостеролы, способствующие естественному синтезу организмом человека витамина D [7].

Благодаря кремовому цвету, нежно-ореховому вкусу с легкой горчинкой, кунжутную муку в основном используют в кондитерской промышленности при производстве халвы. Известны также исследования в области хлебопечения, направленные на создание функциональных и специализированных изданий [6, 9]. Отсутствие в кунжутной муке глютена делает возможным её использова-

Таблица 1 - Показатели качества кунжутной муки

Качество хлебобулочных изделий напрямую зависит от правильного ведения технологического процесса. Однако вкусовые свойства и внешний вид изделий в значительной степени определяются качеством используемого сырья.

В работе изучали влияние кунжутной муки на основные технологические свойства мучной смеси. Для составления мучных смесей были выбраны следующие соотношения

Таблица 2 - Показатели качества мучной смеси

На основании представленных данным видно, что, замена части пшеничной муки на кунжутную муку сопровождалась выраженной тенденцией к изменению свойств мучных смесей.

При увеличении дозировки кунжутной муки наблюдалось повышение титруемой

ние в питании для лиц, страдающих аллергическими заболеваниями, в т. ч. для больных целиакией [4, 5]. Однако использование кунжутной муки в технологии хлебобулочных изделий изучено не полностью. В связи с этим в работе исследовали применение кунжутной муки в технологии булочных изделий. Для реализации поставленной задачи использовали муку кунжутную, выработанную по СТО 33974444-011-2016 ООО «Специалист» (г. Бийск), одной партии. Показатели качества кунжутной муки представлены в таблице 1.

пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и кунжутной муки: 100/0, 95/5, 90/10, 85/15, 80/20. Для более равномерного распределения частиц пшеничной и кунжутной муки в смеси осуществляли механическое перемешивание с последующим просеиванием массы через сито № 08.

Показатели качества мучной смеси представлены в таблице 2.

кислотности мучной смеси. Кислотность пшеничной муки составляла 3,6 град. При повышении доли кунжутной муки кислотность достигла 5,0 град. Возрастанию кислотности способствовало наличие свободных полиненасыщенных жирных кислот в кунжутной муке.

Наименование показателя Значение показателя

Цвет Светло-желтый

Запах Свойственный семенам кунжута, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус Свойственный семенам кунжута, с легкой горечью

Наличие минеральной примеси При разжевывании хруста не ощущается

Массовая доля влаги, % 5,7

Титруемая кислотность, град 8,0

Соотношение пшеничной и кунжутной муки, % Влажность, % Кислотность, град Водопоглотительная способность, %

100/0 11,0 2,6 57,0

95/5 10,0 2,8 58,0

90/10 9,6 3,4 59,0

85/15 9,2 3,6 60,0

80/20 9,0 4,0 60,0

Кунжутная мука содержит значительное количество белков и клетчатки, что привело к увеличению водопоглотительной способности смеси пшеничной и кунжутной муки.

Массовая доля влаги при повышении доли кунжутной муки в смеси снижалась.

Влияние кунжутной муки на массовую долю сырой клейковины мучной смеси и её качество представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние кунжутной муки на массовую долю сырой клейковины мучной смеси и её качество

Соотношение пшеничной и кунжутной муки, % Массовая доля сырой клейковины, % Качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК (группа) Характеристика сырой клейковины

100/0 28,2 70 (I группа) Хорошая

95/5 27,7 65 (I группа) Хорошая

90/10 27,1 60 (I группа) Хорошая

85/15 26,4 55 (II группа) Удовлетворительно крепкая

80/20 25,8 50 (II группа) Удовлетворительно крепкая

Добавление кунжутной муки снижало массовую долю сырой клейковины в смеси. Это происходило за счет уменьшения клей-ковинообразующих белков пшеничной муки. Также было отмечено, что в кунжутной муке отсутствуют фракции глиадина и глютени-на [4, 11].

По качеству сырая клейковина пшеничной муки относилась к I группе и характеризовалась как хорошая. Внесение кунжутной муки в количестве 15 % и 20 % взамен пшеничной муки способствовало укреплению клейковины. По качеству сырая клейкови-напри этой дозировке кунжутной муки переходила во II группу и характеризовалась как удовлетворительно крепкая. Такая клейковина обладала средней эластичностью, она с трудом растягивалась, а при растяжении легко разрывалась.

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий. Состояние и реологические свойства готового к разделке теста в главной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество готовых изделий [10].

В связи с этим в работе исследовали влияние кунжутной муки на качество теста. Приготовления теста для булочных изделий осуществляли безопарным способом на основе рецептуры сайки из пшеничной муки высшего сорта [8].

Анализу подвергали тесто, в составе которого помимо основных рецептурных компо-14

нентов присутствовала кунжутная мука в количестве от 0 % до 20 % к общему количеству муки. Продолжительность исследования составила 150 минут.

Влияние кунжутной муки на подъемную силу теста, представлено на рисунке 1.

Продолжительность брожения, мин

I 0% кунжутной муки и 5% кунжутной муки * 10% кунжутной муки 15% кунжутной муки

20% кунжутной муки

Рисунок 1 - Влияние кунжутной муки на подъемную силу теста

С увеличением внесенного количества кунжутной муки подъемная сила уменьшалась. Эта динамика видна как в начале процесса брожения, так и на протяжении всего периода исследования. Из этого следует, что кунжутная мука способствует интенсифика-

ции бродильной активности дрожжевых клеток и улучшению газоудерживающей способности теста.

Кислотность теста неразрывно связана с процессами набухания и пептизации белковых веществ, а также активностью ферментов.

Данные, полученные при исследовании влияния кунжутной муки на кислотность теста, свидетельствуют о закономерном нарастании кислотности с повышением количества кунжутной муки, содержащей органические кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти результаты подтверждают данные, представленные ранее в таблице 2. Также следует отметить, что на протяжении всего процесса брожения наблюдалось постепенное увеличение кислотности теста. С возрастанием количества кунжутной муки в тесте эта динамика была более заметной.

Выброженное тесто подвергали разделке, придавая изделиям округлую форму, и выпекали на поду. После выпечки и охлаждения в булочных изделиях определяли показатели, регламентируемые ГОСТ 27844-88 [3]. Изделия, приготовленные без добавления кунжутной муки (0 %), использовали в качестве контроля.

При органолептической оценке было установлено, что внесение кунжутной муки оказало значительное влияние на вкус и запах булочных изделий. Так, при добавлении минимального количества кунжутной муки, а именно 5 %, вкус и запах соответствовали контрольному изделию. Внесение 10 % кунжутной муки способствовало появлению приятного запаха и вкуса, свойственного семенам кунжута. Увеличение количества кунжутной муки до 15 % способствовало появлению легкого горьковатого привкуса и запаха кунжутной муки, не ухудшающих органолептиче-скую оценку изделий.

Дальнейшее увеличение количества кунжутной муки приводило к появлению в булочных изделиях выраженного запаха и ощутимого горьковатого привкуса семян кунжута, что существенно снижало характеристику изделия. В связи с этим изделия с добавлением кунжутной муки в количестве более 15 % в дальнейших исследованиях не рассматривались.

С увеличением дозировки вносимой добавки цвет мякиша становился более темным, эластичность мякиша снижалась.

Физико-химические показатели качества булочных изделий с кунжутной мукой представлены в таблице 4.

Наименование показателя Значение показателя

Количество кунжутной муки, %

0 5 10 15

Влажность мякиша, % 40,7 41,0 41,3 41,6

Кислотность мякиша, град 2,4 2,7 3,0 3,4

Пористость мякиша, % 70 70 68 66

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 4,0 3,9 3,8 3,7

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 3,1 3,7 4,3 4,9

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества булочных изделий с добавлением кунжутной муки

Увеличение количества кунжутной муки приводило к повышению влажности мякиша, и при максимальной дозировке значение этого показателя составило 3,4 град, что на 0,9 % больше контроля. Это связано с более высокой водопоглотительной способностью кунжутной муки в сравнении с пшеничной мукой.

По результатам видно, что кислотность мякиша имеет прямую корреляцию с количеством вносимой кунжутной муки, при этом внесение 15 % добавки способствовало увеличению этого показателя до 3,4 град, что не соответствует требованиям ГОСТ 27844-88 [3].

С увеличением кунжутной муки до 15 % пористость мякиша булочных изделий снизи-

лась на 3 % по отношению к контролю и составила 66 %. Следует отметить, что значение пористости этого изделия не соответствует норме, регламентируемой стандартом.

Химический состав кунжутной муки оказал влияние на массовую долю сахара и массовую долю жира в булочных изделиях. С увеличением количества кунжутной муки в булочных изделиях происходило постепенное снижение массовой доли сахара, при этом массовая доля жира увеличилась.

Таким образом, представленные результаты подтверждают целесообразность использования кунжутной муки в технологии булочных изделий в количестве, не превы-

шающем 10 % взамен пшеничной муки. При этом количестве кунжутной муки изделия не только приобретают приятный кунжутный вкус и ароматом, но и обладают показателями качества, соответствующими стандарту.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ведерева, М. Хлеб - это здоровье / М. Ве-дерева // Хлебопечение России. - 2008. - № 2. -С. 14.

2. Егорова, Е. Ю. Потребительские свойства булочных изделий с добавлением муки из семян тыквы / Е. Ю. Егорова, С. С. Кузьмина // Ползунов-ский вестник, 2017. - № 3. - С. 32-36.

3. Изделия булочные. Технические условия: ГОСТ 27844-88. - Введ. 1990-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 3 с.

4. Котелевская, К. Ф. Использование нетрадиционных видов муки в производстве безглю-теногвых продуктов / К. Ф. Котелевская, Т. В. Ча-крян // Молодежь и наука: сборник материалов Х Юбилейной Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, посвященной 80-летию образования Красноярского края [Электронный ресурс]. - Красноярск: Сибирский федеральный ун-т, 2014. - Режим доступа: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/directions.html, свободный.

5. Кунжутная мука [Электронный ресурс]. // Режим доступа: http://www.gabris.ru/gabris/health/ sesame/muka.php. - Загл. с экрана.

6. Наумова, Н. Л. Применение кунжутной муки в рецептуре хлеба «Славянский» / Н. Л. Наумова, О. М. Бурмистрова, Е. А. Бурмистров, Т. В. Са-

востина, Э. А. Черниязова // Дальневосточный аграрный вестник, 2018. - № 3 (47). - С. 95-101.

7. Пащенко, Л. П. Характеристика семян кунжута и новые аспекты их применения в технологии хлеба / Л. П. Пащенко, О. Б. Рудаков, А. С. Прохорова В. Л. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 11. - С. 51-52.

8. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий / Москва: Прейскурантиздат, 1989. - 252 с.

9. Черкасов, О. В. Кунжутная мука в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / О. В. Черкасов, Ю. С. Муравьева, Е. В. Евтишина // Вестник РГАУ. - 2009. - № 4. -С. 42-45.

10. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учеб. для сред. проф. образования [Текст] / Т. Б. Цыганова. - 4 изд., стер. - Москва: Академия, 2012. -146 с.

11. Redl, G. Development and validation of a sandwich elisa for the determination of potentially allergenic sesame (Sesamumindicum) in food / G. Redl, F. T. Husain, I.E. Bretbacheret. al. // Analytical and Bioanalytical Chemistry. - 2010. - № 398 (4). - Р. 1735-1745 : пункт 1.3.

12. Influence of Flaxseed Flour on Dough Rhe-ology from Wheat-Flaxseed Meal / E. Yu. Egorova, S. I. Koneva, L. A. Kozubaeva, S. S. Kuzmina, A. S. Zakharova // International Conference on Smart Solutions for Agriculture (Agro-SMART 2018). Advances in engineering Research. - 2018. - Vol. 151. -P. 370-377.

Кузьмина Светлана Сергеевна, к.т.н., доцент, ФГБОУ ВО АлтГТУ, кафедра «Технология хранения и переработки зерна», svetlana. politeh@mail. ru