Состав для производства мороженого
COMPOSITION FOR THE PRODUCTION OF ICE CREAM

Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.
Известна смесь для производства мороженого "Солодок", включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента - ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко цельное
69,2-69,4
Молоко сухое цельное
5,0-5,2
Сахар
13,25-13,75
Пшеничная мука
1,25-1,75
Ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм
1,5-2,5
Сливки
Остальное
(Заявка на изобретение РФ №2004125549, опубл. 27.01.2006 г.)
Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой
долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1%
50,0
Масло коровье сливочное несоленое с массовой долей жира 82,5%
1,29
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8,5%,
массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 20,0% и
сахарозы 43,5%
10,0
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого
обезжиренного молочного остатка 93,0%
4,2
Сахар-песок
10,2
Пыльца
3,0
Агароид
0,3
Ванилин
0,01
В ода питьевая
21,0
(Патент РФ №2483563, опубл. 10.06.2013 г.)
Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко коровье цельное
40,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром
11,77
Молоко коровье сухое обезжиренное
3,59
Сахар-песок
3,05
Масло кокосовое
6,07
Крахмал картофельный желирующий
1,00
Фруктозоглюкозный сироп
5,50
Пищевые волокна из боя и хвостиков сахарной свеклы
размером 0,5-1,0 мм
3,00
Ванилин
0,01
Вода питьевая
Остальное
(Патент РФ №2228056, опубл. 10.05.2004 г).
Известна смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента - ядро подсолнечника, обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко цельное
49,2-49,4
Молоко сухое цельное
5,0-5,2
Сахар
13,25-13,75
Пшеничная мука
1,25-1,75
Ядро подсолнечника обжаренное с размером
частиц от 670 до 1400 мкм
5,0-7,0
Сливки
Остальное
(Патент РФ №2302121, опубл. 10.07.2007 г.).
Известна смесь для производства мороженого, включающая молоко, масличный компонент и сливки, при этом в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:
обжаренное ядро черного кунжута
5-25%
сгущенное молоко жирностью 8,5%
20-40%
сливки жирностью 33%
остальное
(Патент РФ №2589793, опубл. 10.07.2016 г).
Недостатками известных технических решений является неоднородность масс, недостаточное количество высокопитательных веществ.
Техническая проблема - улучшение показателей качества готового продукта и его усвояемости, питательности, биологической и энергетической ценностями.
Технический результат - получение готового продукта с улучшенными показателями качества и с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями.
Технический результат достигается использованием состава для производства мороженого, включающий масличный компонент и сливки, при этом в качестве масличного компонента используют обжаренные до появления аромата ядра семян тыквы, которые измельчаются до размеров частиц 2-4 мм, в качестве сливок используют сливки сгущенные с сахаром 19% жирности и сливки 30% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:
обжаренные до появления аромата и измельченные
до размеров частиц 2-4 мм ядра семян тыквы
10-20%
сливки сгущенные с сахаром 19% жирности
25-50%
сливки 30% жирности
остальное
Сведения, подтверждающие возможность реализации заявленного изобретения заключаются в следующем.
Известно, что обжаренные до появления аромата ядра семян тыквы обладают высокой питательностью, богаты витаминами группы А, В, Е и К, а также минералами, такими как цинк и фосфор, которые жизненно необходимы организму человека. Энергетическая ценность обжаренных до появления аромата ядер семян тыквы составляет 574 ккал, обжаренные до появления аромата ядра семян тыквы являются уникальным источником белка: в 100 г содержится 29,84%, количество жиров в 100 г продукта составляет 49,05% и углеводов в 100 г продукта содержится 14, 71. Исходя из высокой питательности и приятных вкусовых качеств, и выбраны в качестве масличного компонента обжаренные до появления аромата ядра семян тыквы и измельченные до размеров частиц 2-4 мм. В заявленном составе для производства мороженого обжаренные до появления аромата ядра семян тыквы и измельченные до размеров частиц 2-4 мм играют роль дополнительного компонента, который придает готовому продукту глубокий вкус. Заявленное содержание обжаренных до появления аромата и измельченных до размеров частиц 2-4 мм ядер семян тыквы в интервал 10-20% выбрано экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение показателей качества готового продукта. Содержание обжаренных до появления аромата и измельченных до размеров частиц 2-4 мм ядер семян тыквы в указанных значениях позволяет получить готовый продукт с высокой энергетической ценностью и повысить усвояемость мороженого. Обжаренные до появления аромата и измельченные до размеров частиц 2-4 мм ядра семян тыквы позволяют улучшить вкусовые качества, придают приятный аромат и хорошо усваиваются организмом.
Сгущенные сливки с сахаром получают путем консервирования смеси сахара, сливок и цельного молока. Продукт имеет сливочный карамельный вкус и аромат топленого молока. В 100 г сливок сгущенных с сахаром содержится: белки - 6,1%, жиры - 19%, углеводы - 53%, вода - 13,9%, энергетическая ценность - 410 Ккал. Сгущенные сливки с сахаром представляют собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком богатую минеральными веществами такими как калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, молибден, цинк, медь и витаминами такими как холин, D, А, РР, био-тин, витамины группы В и бета-каротин, и соли такие как хлориды и фосфаты. Сгущенные сливки с сахаром значительно улучшают показатели качества готового продукта. Содержание сгущенных сливок с сахаром жирностью 19% в интервале 25-50% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовому продукту питательность и высокую биологическую и энергетическую ценностью.
Сливки - это молочный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации, характеризуются однородностью и нежностью. Состав сливок отражает наличие жира - 30%, белка - 2,5%, углеводов - 3,2%. Энергетическая ценность сливок жирностью 30% составляет 293 Ккал. Использование сливок жирностью 30% позволяет повысить питательность и улучшить показатели качества готового продукта. Содержание данного компонента выбрано экспериментально и является оптимальным.
Сравнительные характеристики показателей качества мороженого прототипа и заявляемого приведены в таблице.
Сущность изобретения поясняется приведенными примерами реализации изобретения.
Пример 1. Ядра семян тыквы в количестве 100 г обжарили до появления аромата, затем дождавшись остывания, измельчали до размеров частиц 2-4 мм. Сливки жирностью 30% взбивали на миксере в количестве 650 г до момента начала загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенные сливки с сахаром жирностью 19% в количестве 250 г и продолжали взбивать до равномерности распределения состава по всей массе. В полученную однородную массу добавляли ранее приготовленные обжаренные и измельченные ядра семян тыквы и продолжали взбивать до получения равномерного распределения измельченных ядер семян тыквы по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит использованию. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 33,9%.
Пример 2. Ядра семян тыквы в количестве 200 г обжарили до появления аромата, затем дождавшись остывания, измельчали до размеров частиц 2-4 мм. Сливки жирностью 30% взбивали на миксере в количестве 300 г до момента начала загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенные сливки с сахаром жирностью 19% в количестве 500 г и продолжали взбивать до равномерности распределения состава по всей массе. В полученную однородную массу добавляли ранее приготовленные обжаренные до появления аромата и измельченные ядра семян тыквы и продолжали взбивать до получения равномерного распределения измельченных ядер семян тыквы по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит использованию. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 45,3%.
Сливки жирностью 30% взбивали на миксере в количестве 300 г до момента начала загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенные сливки с сахаром жирностью 19% в количестве 500 г и продолжали взбивать до равномерности распределения состава по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение некоторого промежутка времени, необходимого для обжаривания до появления аромата в количестве 200 г ядер семян тыквы и измельчения их до размеров частиц 2-4 мм. Подготовленные обжаренные до появления аромата ядра семян тыквы и измельченные до размеров частиц 2-4 мм, смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения измельченных ядер семян тыквы по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит использованию. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 45,3%.
Таким образом, заявленный состав для производства мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся улучшенными показателями качества и с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями.