Национальная гастрономическая идея

31 января на горнолыжном курорте "Роза Хутор" в Сочи стартует 2-й Российский международный фестиваль IKRA, который соберет ведущих шефов мира. Однако в 2018 году фестивалем дело не ограничится. Чего еще ждать в ближайшее время от проекта, рассказали его создатели — Борис Зарьков, основатель ресторанной компании White Rabbit Family, и Ксения Тараканова, партнер фандрайзингового агентства V-confession.

1 / 11

В будущем году "Икра" из фестиваля превращается в национальную гастрономическую платформу. Что это значит и для чего это нужно?

Ксения Тараканова: Это значит, что помимо зимнего фестиваля у "Икры" появляется еще ряд продуктов, которые мы развиваем и запускаем в 2018 году. Серия гастротуристических направлений совместно с нашими партнерами, издательская деятельность и арт-проект. Делается это для того, чтобы институализировать платформу, сделать ее многогранной.

Борис Зарьков: И "Икра" не превращается, а была задумана как платформа. И это значит, что наша стратегия "Икры", основными целями и миссией которой является популяризация русской гастрономии на международной гастрономической арене, начинает входить в активную фазу.

Что самое сложное в организации гастрономического фестиваля?

К. Т.: Финансирование. Чтобы сделать хорошо, нужно сделать масштабно. Чтобы сделать масштабно, нужно продумать все детали финансирования и найти это финансирование.

Б. З.: Все сложно. Если по порядку, то, во-первых, создать продукт, который будет интересен как нашим потенциальным потребителям, так и партнерам-спонсорам, потому что без их участия "Икра" невозможна. Во-вторых, сложно и практически невозможно договориться с шефами и спикерами, которых мы приглашаем. Они чрезвычайно занятые люди, которым сложно иногда даже найти время на то, чтобы ответить на письмо, коммуникация с ними очень тяжелая и долгая. В-третьих, найти финансирование — как сказала Ксения, это один из ключевых в этом процессе этапов. И конечно, формирование команды и сама реализация.

Список шефов — участников зимнего фестиваля окончательно сформирован?

Б. З.: Да, и билеты на ужины уже продаются на сайте фестиваля. В этом году мы ждем трех шефов из первой десятки лучших ресторанов мира — Мауро Колагреко, Вирхилио Мартинеса, Гаггана Ананда. Мы впервые привозим в Россию великого бразильца Алекса Атала. И в то же время мы стараемся знакомить с новыми именами. Вот, например, Эсбен Холмбе Банг — молодой датчанин, который открывает всему миру природу и вкусы Скандинавии. Есть среди наших гостей и такие уникальные шефы, как Мэттью Канни — веган, пропагандист сыроедения, известный во всем мире.

Гастротуризм — это новое направление платформы "Икра". Как вы планируете его развивать?

К. Т.: Мы сейчас наблюдаем беспрецедентную ситуацию, когда открываются очень качественные туристические направления на внутреннем рынке. Чтобы прокачать гастрономическую карту России, мы с нашими партнерами организуем ряд экспедиций. Глобально мы договариваемся с партнерами во Владивостоке, Ростове-на-Дону, Абрау-Дюрсо и других регионах об организации туров гастрономической направленности, основным контентом которых были бы локальные российские продукты и местные традиции. Де-факто поездка в Сочи на курорт "Роза Хутор" на зимний фестиваль "Икра" — это тоже гастрономический туризм. В наших ближайших планах два путешествия — в Ростов-на-Дону и Владивосток, о датах и деталях которых мы скоро сообщим подробно.

Б. З.: Важно понимать, что это доступные поездки для тех, кто может потратить несколько десятков тысяч рублей. Мы не делаем закрытый клуб для VIP-персон, для профессионалов индустрии или горстки друзей. Купить билеты на "Икру" может любой, их стоимость — от 2,5 тыс. рублей. У нас запланирован ряд бесплатных мастер-классов по предварительной регистрации и гастромаркет на главной площади курорта "Роза Хутор", где можно будет попробовать необычный стрит-фуд. Это доступный опыт, который может позволить себе каждый. И гастротуризм мы будем развивать в том же ключе.

Начиная с 2018 года "Икра" будет существовать еще и в формате поп-ап-проектов. Как они будут выглядеть и что там будет происходить?

К. Т.: Это еще одно направление гастротуризма. В регионах будут открываться поп-ап-проекты в совершенно неожиданных местах, где гости, приезжающие туда, смогут получить уникальный гастрономический опыт. Это может быть тайга, может быть чистое поле — всегда что-то очень локальное, аутентичное. Есть мировой опыт, который нас вдохновляет. Например, ужин Hokol Vuh, который организовывал в Мексике на полуострове Юкатан Рене Редзепи вместе с ведущими поварами мира. Прежде чем он состоялся, шефы путешествовали по джунглям и собирали ингредиенты. Так что это и исследовательский опыт. Возможность открыть для себя что-то неизвестное, познакомиться с новым продуктом, погрузиться в атмосферу очень дикого, далекого от большого города места — это идея, над которой мы сейчас работаем.

Гастрономические экспедиции теперь тоже входят в ваши планы. Как вы планируете их организовывать и как обычные люди смогут в них попасть?

К. Т.: 2018 год — это Владивосток и Ростов-на-Дону. Самый амбициозный проект для нас в данный момент связан с Владивостоком, потому что он далеко. С одной стороны, это круто, это такая экзотика — как другая планета. Владивосток всегда был одним из самых продвинутых наших регионов, и сейчас он передовой. Там очень классный культурный центр "Заря", который развивают наши партнеры "Белуга групп". Это очень насыщенное с культурной и гастрономической точки зрения место, поэтому мы его выбрали. У нас на зимнем фестивале и группа выступает из Владивостока — "Мумий Тролль", так что очень много пересекающихся дорог у нас с этим прекрасным регионом.

Б. З.: Сейчас мы ждем ответного интереса от регионов, которые бы этим горели и были бы готовы активно в этом участвовать. Мы энтузиасты, мы не берем государственных денег, а вкладываем свои и привлекаем партнеров. Поэтому нужна заинтересованная сторона, которая готова в своем бюджете выделить средства, чтобы развить свой регион, свой продукт, привлечь качественную аудиторию. Пока это еще не бизнес.

Расскажите о летней "Икре". Вы впервые решили "поженить" гастрономию и искусство, как это будет происходить?

К. Т.: Мы не впервые это решили.

Б. З.: Мы решали это раза три.

К. Т.: То, что гастрономия — это часть культуры, сказали вообще не мы. Давно известный факт, что огромное количество художников обращается к гастрономии в своем творчестве. Например, Риркрит Тиравания на открытии "Гаража" кормил всех пельменями из огромных жестяных кастрюль — вполне гастрономический партисипативный перформанс. Или Дженнифер Рубелль на "Арт Базеле" в Майами выстраивает целые комнаты из сахарной ваты и прибивает тысячи пончиков к стене гвоздями, тем самым передавая культурные и социальные смыслы посредством еды. Еда для них — это художественно-выразительное средство. Наша цель — развитие русской гастрономической традиции и передача тех смыслов, которые касаются русской культуры. Поэтому мы артистическим каналом коммуникации не могли не воспользоваться. Наша цель — передача культурных смыслов через гастрономию. Безусловно, мы определяем для себя этот вектор.

Сегодня российские шефы, которые участвуют в фестивале, из Москвы и Питера. Как вы будете расширять российскую географию участников?

Б. З.: Мы ее расширяем по мере нахождения талантов на территории России. Сейчас, к сожалению, таланты сосредоточились в двух городах. Одной из наших целей является продвижение новых имен. Если мы увидим интересных шефов с потенциалом, то они могут быть откуда угодно. Чтобы показать себя "Икре", им нужно для начала проявиться в своем регионе, своем городе. Через соцсети, через СМИ. Нужно любым способом вспыхнуть, чтобы мы эту искру увидели.

Каких результатов вы ждете по итогам "Икры-2018"?

К. Т.: Во-первых, мы ждем, что "Икра" в Сочи станет главным событием региона и будет привлекать не только российских туристов, но и туристов зарубежных. К нам едет большой десант зарубежной прессы, и мы рассчитываем поднять большой хайп на весь мир. Мы это делаем, чтобы Сочи и "Роза Хутор" стали интересны как регион для иностранных туристов.

Б. З.: Мы ждем, что приедет много народа, будет весело и мы классно проведем время. Послушаем интересных людей, вкусно поедим, напьемся, на лыжах покатаемся. Это в короткой перспективе. А в глобальном плане — чтобы к 2020 году наступил тренд российской кухни.

Одной из своих целей вы называете формирование тренда на российскую гастрономию. До сих пор ни в одной стране не удавалось сделать это без господдержки. Почему получится у вас?

Б. З.: Потому что мы любим свое дело и свою страну, безусловно. Хотя поддержка государства нам не помешала бы.