Пищевая и биологическая оценка сырья и колбасных изделий из мяса убойных животных и цыплят-бройлеров

мясная индустрия

DOI 10.24411/9999-008A-2019-10008 УДК: 636.5033:636.034 Будрик В.Г., канд. техн. наук Махонина В.Н., канд. техн. наук Агафонычев В.П., д-р техн. наук

«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН

пищевая и биологическая оценка сырья и колбасных изделий из мяса убойных животных и цыплят-бройлеров

В статье представлены результаты сравнительной оценки показателей качества сырья, получаемого от убойных животных и мяса птицы, а также приведена пищевая ценность вареных колбас, изготовленных из данного сырья.

The article presents the results of a comparative assessment of the quality of raw materials obtained from slaughter animals and poultry meat, as well as the nutritional value of cooked sausages made from this raw material.

Ключевые слова: мясное сырье, вареные колбасы, критерии качества, пищевая и биологическая ценность.

Key Words: raw meat, cooked sausages, quality criteria, food and biological value.

C переходом на рыночные отношения главным условием стабильности производства и его конкурентоспособности является качество используемого сырья и, как следствие, качество и безопасность для здоровья выпускаемой продукции, которые характеризуются комплексом взаимосвязанных показателей -физико-химических, санитарно-гигиенических, органолептиче-ских, а также пищевой ценности.

В связи с этим представляет определенный интерес сравнительная оценка показателей качества сырья, получаемого от убойных животных и мяса птицы, а также пищевая ценность вареных колбас, выработанных из этого сырья.

В данной статье исследовали кусковое мясо от грудной части и окорочков, тушки и ее кожу с подкожным жиром, мясо от крыльев и спинки с гузкой высокопродуктивных цыплят-бройлеров, а также -

Таблица 1 - Характеристика качества мясных отрубов, потрошеных тушек и частей высокопродуктивных цыплят-

бройлеров

Вид сырья Части Критерии качества

Ж:Б ЭЦ, кДж на 100 г

Тазобедренный 0,32 596

Шейный 0,33 583

Лопаточный 0,34 591

Говядина Спинной 0,43 675

Поясничный 0,48 716

Пашина 0,88 972

Грудной 1,02 970

Окорок* 2,02 1438

Свинина жирная Шейно-лопаточный 2,61 1581

Корейка* 2,75 1899

Грудинка необрезная 7,69 2577

„,,„,„ без кожи 0,091 482

Филе „ с кожей 0,23 584

Мясо око- без кожи 0,29 573

Высокопродуктивные цыплята-бройлеры рочков с кожей 0,56 745

Мясо от тушки с кожей 0,58 777

Мясо от крыльев 0,59 768

Мясо от спинки с гузкой 1,11 996

Кожа с подкожным жи- 2,66 732

ром от тушки

„ без кожи 0,61 634

от шей „ с кожей 1,61 973

от крыльев 0,94 807

от тушек 1,07 798

МПМО цыплят-бройлеров без шеи и „т ,„„,,,„„, крыльев 1,44 1049

от спинок с г „ „ с шеей Г\И1/Л м 1,50 1013

гузкой с шеей и крыльями 2,93 1220

от комплекта костей 1,24 898

*Отрубы обрезные с толщиной оставленного шпика до 2 см

№2 май 2019

Пищевая Индустрия

Таблица 2 - Пищевая и энергетической ценности отдельных видов вареных колбасных изделий из мяса убойных животных и птицы

ЭЦ, ккал

Продукты

белка, не менее

Содержание, г

ди

жира, не более

ди

Ж:Б

ы

ны

ди

к

м

ы

ны

ди

к

м

Вареные колбасы

Деликатесная 12,0 - 25,0 - 2,83 - 373 -

Ветчинная - 18,8 7,6 - 0,40 - 150

Люкс 11,0 - 28,0 - 2,53 - 300 -

Трапезная - 19,2 - 11,7 0,68 - 245

Юбилейная 12,0 - 30,0 - 2,73 - 320 -

Кобаносо - 20,3 - 12,4 - 0,61 - 200

Городская 12,0 - 30,0 - 2,5 - 320 -

Волжская - 14,2 - 32,5 - 2,29 - 360

Старорусская 12,0 - 30,0 - 2,5 - 320 -

Курахтанская 15,2 - 28,7 - 1,89 - 230

Селянская 10,0 14,6 30,0 28,3 3,0 1,94 310 325

Сосиски

Калорийные 11,0 Низкокалорийные -

Яичные 10,0 Сардельки

Пряные 11,0

Кубанские -

Любительские 10,0

Ассорти -

- 35,0 - 3,50 - 355 -

17.8 - 10,5 - 0,59 - 170

13.9 24 16,5 2,40 1,19 260 210

- 30,0 - 2,72 - 315 -16,6 - 11,0 - 0,71 - 175

- 30,0 - 3,0 - 310 -15,4 - 28,0 - 1,82 - 325

мясо механической обвалки от тушек, шей, крыльев, спинок с гузкой и комплекта костей, при этом был определен химический состав сырья стандартными методами или по литературным данным [1-4], а энергетическую ценность определяли расчетом калорийности белков и жиров в сырье и готовой продукции.

Для характеристики показателей качества исходного мясного сырья и готовых продуктов использованы основные критерии по соотношениям жир: белок (Ж:Б) и энергетической ценности (ЭЦ) [5, 6], позволяющие оценить и подобрать сырье для разработки рецептур колбасных фаршей, представленные в табл. 1. Самые низкие показатели критериев имеет кусковое мясо грудной части (филе), более высокие - кусковое мясо от окорочков, крыльев и тушки в целом, а самые высокие значения - у мяса спинки.

Кусковое мясо цыплят-бройлеров от грудной части, окороч-ков, крыльев и тушки с кожей в целом имеет сопоставимые данные по критериям качества тазо-

бедренного, шейного, лопаточного, спинного и поясничного отрубов из говядины, которые используются для выработки высокосортной продукции, что объясняется более высокой массовой долей белка и меньшей долей жира.

Говяжьи пашина и грудной отруб, а также свиные обрезные отруба с толщиной оставленного шпика до 2 см имеют более высокие значения критериев по сравнению с кусковым мясом цыплят-бройлеров и сопоставимы с МПМО от обвалки комплекта костей и спинок с гузкой, шеей и крыльями.

Мясо механической обвалки очень изменчиво по структурным, технологическим и функциональным свойствам вследствие значительного содержания подкожного жира и жира-сырца у основания шейных позвонков и брюшного, что весьма усложняет использование этого сырья в колбасном производстве. Кожа птицы может быть использована вместо свиного шпика, а также при изготовлении белкового стабилизатора или белково-жировых эмульсий.

В производстве колбас из мяса птицы используют птичьи печень, сердце, мышечный желудок, содержащие до 21 % белков и 6 % жиров, а также жир-сырец с содержанием до 2 % белков и 90 % жиров.

Таким образом, обобщая характеристики мясных ресурсов, получаемых от убоя, разделки и обвалки потрошеных тушек птицы, вполне допустимо утверждать, что оно является хорошим сырьем для колбасного производства. Учитывая, что мясо механической обвалки и кожа птицы являются чрезвычайно изменчивыми компонентами, то при разработке рецептур колбасных фаршей используют широкий перечень доступных ингредиентов, многофункциональные и вкусоа-роматообразующие пищевые добавки растительного и животного происхождения, а также белковый стабилизатор и белково-жировые эмульсии по технологии, разработанной во ВНИИПП.

так как мясо механической обвалки является высокожирным компонентом, то его используют в качестве связующей основы в рецептурах колбасного фарша в количестве от 20 % до 95 %, при этом в данной работе приведены колбасы, условно разделенные на три группы - в первой содержится от 60 до 80 % кускового мяса и кожи с подкожным жиром и/или шпика, во второй - от 30 до 60 %, в третьей - от 70 до 95 % тонко измельченного колбасного фарша, при этом количество используемых говядины, свинины и жирного сырья составляет от 10 до 20 %. Все колбасы выработаны в соответствии с действующей нормативной документацией.

Значения пищевой и энергетической ценности отдельных видов вареных колбас представлены в табл.2 [7] и показывают, что они сопоставимы для колбас из традиционного сырья, в т.ч. с повышенным содержанием жира («Волжская», «Ассорти»).

Важной характеристикой мясного сырья для производства колбасных изделий является его биологическая ценность (БЦ), которая входит в состав пищевой ценности, ее рассчитывают по методике академика H.H. Липатова (мл.), при этом дополнительными характеристиками являются коэффициенты утилитарности (U) и сопоставимой избыточности (ос).

мясная индустрия

Таблица 3 - Биологическая ценность мяса убойных животных и птицы

Вид мяса Наименование мяса БЦ Коэффициенты

и а с

Свинина импортная [9] 70,42 0,762 11,231

Мясо убойных животных Свинина (РФ) [9] 60,59 0,671 17,631

Говядина (РФ) [9] 58,22 0,659 19,210

Филе цыплят - бройлеров 1с [10] 79,22 0,827 7,510

Мясо индюшиное 1с [авторы] 77,52 0,819 7,948

Мясо гусиное 2с [10] 79,77 0,813 8,263

Мясо утиное 1с [11] 77,28 0,781 10,065

Мясо шей цыплят - бройлеров 1с 12] 76,09 0,807 8,606

Мясо птицы Мясо утиное 2с [11] 75,54 0,780 10,389

Мясо цыплят - бройлеров 1с [10] 73,12 0,781 10,162

Мясо кур яичного направления 1с [10] 72,92 0,755 11,764

Мясо окорочков цыплят - бройлеров 1с [13] 72,32 0,809 8,750

Коэффициент утилитарности (и) аминокислотного состава белка отражает количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. В идеале коэффициент утилитарности должен быть равен единице.

Показатель сопоставимой избыточности (ос), характеризует суммарную массу аминокислот, не используемых из-за несбалансированности аминокислотного состава на анаболические цели, в таком количестве, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию в 100 г белка-эталона. В идеале показатель сопоставимой избыточности стремится к нулю.

Таким образом, чем выше значения коэффициента утилитарности (и) или чем меньше значения показателя сопоставимой избыточности (ос), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом [8].

В таблице 2 приведены данные о биологической ценности (БЦ) и коэффициентах утилитарности (и) и сопоставимой избыточности (ос) некоторых образцов мясного сырья (данные для расчета показателей, представленных в таблице 3, взяты из источников [9-13]).

Анализ содержания таблицы 3 показывает, что значения БЦ мяса убойных животных находятся в диапазоне 58 - 70, а диапазон значений аналогичного показателя мяса птицы составляет 72 - 80, что позволяет сделать вывод о более высокой биологической ценности мяса птицы по сравнению с мясом убойных животных в рамках рассматриваемой совокупности образцов мясного сырья.

Значения коэффициента и для мяса убойных животных находятся в диапазоне 0,66 - 0,76. Для мяса птицы диапазон значений и составляет 0,76 - 0,83. Значения коэффициента (ос) для мяса убойных животных занимают диапазон от 11 до 19, а для мяса птицы значения данного показателя изменяются от 7,5 до 11,8.

Отсюда следует, что мясо птицы по сравнению с мясом убойных животных в среднем имеет более высокое значение коэффициента и и - меньшее значение коэффициента (ос).

Таким образом, в результате анализа содержания таблицы можно сделать вывод, что в рамках приведенной в таблице 2 совокупности образцов мясного сырья мясо птицы по биологической ценности превосходит мясо убойных животных.

Литература

1. Лобзов К.И., Митрофанов П.И., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц. М.: ВО «Агропромиз-дат», 1987 г.

2. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: «Колос», 2002 г.

3. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А. Мясо птицы механической обвалки. Под общей редакцией Давлеева А.Д. Москва, 2004 г.

4. Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко П.В. Глубокая переработка мяса птицы для получения продуктов функционального питания / Мясные технологии. - 2005. № 1 (25).

5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г.

6. Салаватуллина Р.М.. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: «Агропро-миздат», 1985 г.

7. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Алек-сахина В.А., Маринина Т. А. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий / Мясная индустрия. - 2001. - № 12.

8. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жари-нов, М.П. Воякин. - СПб.: Изд-во РАПП, 2008. - 340 с.

9. Губанов Д.Г. Аминокислотный состав мяса различных поставщиков / Д.Г. Губанов / Актуальные проблемы животноводства, ветеринарной медицины, переработки сельскохозяйственной продукции и товароведения: Матер. Межд. научно-практ. конференции, посвящ. памяти засл. деятеля науки РФ, проф. Н.И. Кузнецова. — Воронеж: Воронежский ГАУ, 2010. — С. 143-144.

10. Фисинин В.И. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы. Справочник / В.И. Фисинин, В.В. Гущин, В.С. Лукашенко, В.Н. Махонина, М.А. Лысенко, А.Н. Шевяков / Под общ. ред. В.И. Фисинина и В.С. Лукашенко. — Сергиев Посад, 2013. — 88 с.

11. Гоноцкий В.А. Гуси-лебеди и утки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. — 2006. — № 1. — С. 24-29.

12. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы [Текст]: дисс ... д-ра техн. наук. — М., 2008. — 78 с. (24).

13. Антипова Л.В. Особенности гистоморфологиче-ского строения и пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, С.М. Су-лейманов // Мясная индустрия. — 2003. — № 7. — С. 43-45.