ПРОИЗВОДЯЩАЯ АРОМАТ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
FLAVOUR EXUDING FORMULA FOR FOOD PRODUCTS

Настоящее изобретение в целом относится к производящим аромат композициям, устойчивым при хранении и обеспечивающим контролируемое теплом высвобождение аромата указанных композиций. Оно также относится к пищевым продуктам, обработанным производящими аромат композициями.
В продажу поступают предварительно выпеченные пищевые продукты, такие как мягкая выпечка, предназначенные для нагревания в микроволновой печи для улучшения их вкуса. В идеале, подвергнутый микроволновой обработке пищевой продукт должен имитировать аромат свежеиспеченного продукта, или каким-либо иным образом обеспечивать для потребителя приятный аромат продукта.
Присутствие и повышенное содержание ароматизирующей добавки в пищевом продукте способствует усилению выделения аромата. Однако при использовании большего количества добавок себестоимость пищевых продуктов, как правило, повышается. Кроме того, введение большого количества добавок с искусственным запахом может придать продуктам нежелательный химический вкус. Технология производства пищевых продуктов требует разработки способов придания им улучшенного и контролируемого аромата при пониженном уровне содержания ароматизирующих добавок. Многие пищевые материалы, производящие аромат, являются чувствительными к воздействию воздуха, влаги, света и т.д. Незащищенные материалы, производящие аромат, нанесенные на открытые наружные поверхности пищевых продуктов, легко разрушаются при хранении. В результате уровень высвобождения ароматов из незащищенных материалов, производящих аромат, снижается при повторном нагревании пищевого продукта после хранения.
Одним из общеизвестных способов защиты скоропортящихся или деградирующих пищевых продуктов является микроинкапсулирование. Например, в патенте США 6,153,236 описано инкапсулирование пищевых ингредиентов и других субстратов в микрокапсулы из высоколауратного растительного масла, что позволяет замедлить высвобождение пищевой кислоты в продукт. В патенте США 4,857,340 описана производящая аромат композиция, объединенная с пищевым продуктом и/или упаковкой для микроволновой обработки, так чтобы высвобождался аромат при приготовлении пищевого продукта в микроволновой печи. В патенте США 4,857,340 описан липид, который охватывает материал, производящий аромат, и ингибирует высвобождение аромата при температурах окружающей среды или при хранении. При воздействии микроволновой энергии липид плавится, тем самым заставляя материал, производящий аромат, высвобождать свой аромат. Одна из проблем, связанных с микроинкапсулированием, включает проблему прикрепления ароматизирующих микрокапсул к поверхности пищевого продукта или какого-либо другого введения в продукт без их повреждения.
20
20
В качестве другого способа ароматизации пищевых продуктов в патенте США 6,312,751 описаны пищевые хлопья на основе жира, включающие ароматизирующую систему, содержащую от 20 до около 90% жира, имеющего твердость по Стивенсу при 25°С более 65 г, а также, необязательно, воду, ароматизирующую систему, сахар, наполнитель и пищевую добавку. Жир выбран из натуральных или гидрированных глицеридов на основе жирных кислот, содержащих двенадцать и более атомов углерода. В патенте США 6,312,752 описаны жиросодержащие пищевые хлопья, имеющие размер от 0,05 до 2,5 см, в состав которых входит хлебопекарный жир, имеющий величину Crystal-5 по меньшей мере 40% и отношение Crystal-5 к N по меньшей мере 0,55, а также, необязательно, вода, ароматизирующая система, сахар и наполнитель. Согласно указанному патенту значение Crystal-5 представляет собой количество кристаллизованного жира, получаемого после его охлаждения до 20°С в течение 5 минут, а величина N представляет собой содержание твердого жира, определяемое известным ЯМР-методом на нестабилизированном жире. Дискретные ароматизирующие хлопья описаны как ингредиент для получения хлебопекарных и закусочных продуктов, в которых они тщательно смешаны с массой пищевых продуктов, при этом отсутствует какое-либо упоминание о нанесении их на поверхность пищевых продуктов в количествах, обеспечивающих высвобождение ощутимого аромата.
Таким образом, сохраняется потребность в пищевых технологиях, обеспечивающих повышенное и контролируемое ароматическое воздействие на потребителя при пониженном содержании добавок. Из последующего описания вариантов осуществления настоящего изобретения будет понятно достижение указанной цели, а также других потребностей и задач.
Настоящее изобретение касается усовершенствованных производящих аромат композиций, устойчивых при хранении и обеспечивающих быстрое терморегулируемое высвобождение аромата из композиции. Данное изобретение также касается пищевых продуктов, обработанных производящей аромат композицией.
В соответствии с одним из вариантов производящая аромат композиция включает в качестве гомогенной однофазной системы (1) материал, производящий аромат, и (2) жиросодержащую композицию, содержащую (а) триглицерид среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующий материал, производящий аромат, и (b) жир или липид, содержащий длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты, при этом жир или липид имеет температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид жирных кислот, а также обеспечивает наличие структуры, позволяющей образовывать гомогенную однофазную систему. Сочетание триглицерида жирных кислот, эффективно солюбилизирующего материалы, производящие аромат, и обеспечивающего образование стабильной, гомогенной однофазной системы, с жиром или липидом способствует образованию указанной структуры. Материал, производящий аромат, может быть растворимым или частично растворимым в воде; предпочтительно указанный материал является растворимым в воде. Триглицерид среднецепочечных жирных кислот включает цепи жирных кислот, содержащие от 6 до 12 атомов углерода, более предпочтительно от 8 до 10 атомов углерода. Жир или липид включает по меньшей мере одну длинноцепочечную насыщенную жирную кислоту, содержащую от 14 до 24 атомов углерода, более предпочтительно от 16 до 20 атомов углерода. Жир или липид имеет температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид жирных кислот, предпочтительно на от около 30 до около 60°С выше, чем указанный триглицерид, и еще предпочтительнее на от около 40 до около 50°С выше, чем триглицерид жирных кислот. Предпочтительные жиры и липиды включают гидрированные и частично гидрированные масла (например, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло канолы, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси) и т.п.; предпочтительные липиды включают длинноцепочечные (т.е. содержащие от 14 до 24 атомов углерода) трансжирные кислоты, насыщенные жирные кислоты, включающие моно-, ди- и три-ацилглицерины (например, моностеарат глицерина, дистеарат глицерина, тристеарат глицерина и т.п., а также их смеси) и т.п.
Полученная гомогенная однофазная система может быть распылена в условиях умеренного нагревания (т.е. при температуре от около 40 до около 80°С, предпочтительно от около 55 до около 65°С) или каким-либо иным подходящим способом нанесена на поверхность пищевых продуктов. После нанесения на поверхность пищевого продукта образующая покрытие производящая аромат композиция застывает в виде неподвижного однофазного материала и прилипает к поверхности пищевого продукта по мере его охлаждения. В соответствии с одним из аспектов производящая аромат композиция по существу является нетекучей при температурах ниже чем около 35°С и текучей при более высоких температурах; таким образом, она может быть легко обработана и транспортирована для нанесения покрытий и стабильного хранения.
Глицерид среднецепочечных жирных кислот в содержащей жир композиции может также играть роль восприимчивого к воздействию микроволн и подверженного термическому воздействию материала внутри производящей аромат композиции, поэтому быстрая микроволновая термическая обработка может использоваться для того, чтобы вызвать высвобождение сильного аромата из производящей аромат композиции в нужное время (т.е. непосредственно перед употреблением или при желании получить аромат) в условиях умеренного нагревания (как правило, обеспечиваемого микроволновым нагреванием). Присутствие жира или липида с более высокой температурой плавления повышает содержание твердой фазы в однофазной системе во время хранения в условиях окружающей среды и помогает стабилизировать и защищать материал, производящий аромат, в однофазной системе.
В соответствии с одним из вариантов производящая аромат композиция включает в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 5 до около 40% материала, производящего аромат, и (2) от около 60 до около 95% жиросодержащей композиции, включающей (а) от около 35 до около 75% триглицерида среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 25 до около 65% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид жирных кислот. Производящая аромат композиция предпочтительно включает в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 10 до около 35% материала, производящего аромат, и (2) от около 65 до около 90% жиросодержащей композиции, включающей (а) от около 45 до около 70% триглицерида жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 30 до около 55% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид жирных кислот. Материал, производящий аромат, может включать меньшее количество (как правило, менее 50% и предпочтительно менее чем около 40%) ароматизатора или ингредиента и основное количество (как правило, более 50% и предпочтительно более 60%) растворителя, используемого для растворения указанного ароматизатора или ингредиента.
Производящая аромат композиция включает триглицерид среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующий материал, производящий аромат. Триглицерид среднецепочечных жирных кислот предпочтительно включает три насыщенные жирнокислотные группы, каждая из которых, независимо, содержит от около 6 до около 12 атомов углерода, предпочтительно от около 8 до около 10 атомов углерода, связанных с главной цепью глицерина. В соответствии с более предпочтительным вариантом триглицерид среднецепочечных жирных кислот включает тридеканоат глицерина (также называемый "трикапратом глицерина"), который особенно эффективен для солюбилизации растворимых в воде материалов, производящих аромат. Производящая аромат композиция может также служить в качестве приемника микроволновой энергии, способствуя быстрому микроволновому нагреванию и тем самым обеспечивая более сильное высвобождение аромата. Жировой или липидный компонент содержащей жир композиции с более высокой температурой плавления предпочтительно представляет собой гидрированное масло или смесь таких масел, включающих по меньшей мере одну цепь жирной кислоты, содержащую от около 14 до около 24 атомов углерода. Для целей данного изобретения подразумевается, что термин "гидрированное растительное масло" означает полностью и частично гидрированные растительные масла, имеющие степень гидрогенизации около 30% и выше. Примеры подходящих растительных масел с более высокой температурой плавления включают, но без ограничения этим, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло канолы, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси. Примеры нерастительных масел включают, но без ограничения этим, различные виды воска (такие как карнаубский воск, пчелиный воск и парафиновый воск), а также животные жиры. Липидный компонент жиросодержащей композиции с более высокой температурой плавления предпочтительно представляет собой насыщенный липид или смесь таких липидов, содержащих от около 14 до около 24 атомов углерода. Примеры подходящих липидов с более высокой температурой плавления включают транс-жирные кислоты (содержащие от около 14 до около 24 атомов углерода) и моно-, ди- и триацилглицерины и т.п., а также их смеси. Как правило, жир или липид с более высокой температурой плавления должен иметь температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид жирных кислот, предпочтительно на от около 30 до около 60°С выше и более предпочтительно на от около 40 до около 50°С выше, чем триглицерид жирных кислот.
Согласно предпочтительному варианту пищевой продукт, содержащий производящую аромат композицию, нанесенную на его поверхность, стабилен при хранении и способен обеспечить высвобождение аромата из ароматизирующего компонента при быстром нагревании пищевого продукта. В соответствии с конкретным вариантом, чтобы нагреть производящую аромат композицию, используют микроволновую энергию, достаточную для высвобождения аромата. Например, согласно одному из неограничивающих вариантов, приятный и устойчивый пищевой аромат может быть получен из выпеченного изделия (например печенье, хлеб, сдобная булка и т.п.), предварительно покрытого производящей аромат композицией, после воздействия на него микроволновой энергией в течение короткого периода времени, например от около 5 до около 30 секунд. Подобным образом, потребитель может легко и эффективно вызвать аромат пищевого продукта, обработанного производящей аромат композицией по изобретению, непосредственно перед его употреблением, тем самым существенно улучшая вкусовые ощущения.
На чертеже представлена блок-схема способа получения и потребления пищевого продукта, обработанного производящей аромат композицией в соответствии с одним из вариантов данного изобретения, включающего нагревание пищевого продукта в микроволновой печи.
Настоящее изобретение касается производящей аромат композиции в виде гомогенной однофазной системы, содержащей (1) материал, производящий аромат, и (2) жиросодержащую композицию, которая солюбилизирует материал, производящий аромат, защищает этот материал во время хранения и обеспечивает получение композиции, которая может быть активирована нагреванием для высвобождения повышенной концентрации аромата. Жиросодержащая композиция содержит (а) триглицерид среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующий материал, производящий аромат, и (b) жир (предпочтительно, гидрированный растительный жир) или липид (предпочтительно, насыщенный липид), содержащий длинноцепочечные насыщенные жирные кислоты, при этом жир или липид имеет температуру плавления выше (по меньшей мере на около 20°С), чем триглицерид жирных кислот. Пищевые продукты с нанесенными на них производящими аромат композициями или включающие такие композиции, высвобождают значительное количество приятного и желательного аромата при нагревании потребителями перед их употреблением. Таким образом, аппетит потребителя лучше стимулируется и усиливается. Ароматизирующие композиции по изобретению получают в виде стабильных, гомогенных однофазных систем, которые могут быть соответствующим образом нанесены на поверхность пищевых продуктов и из которых при необходимости может быть легко получен аромат.
101
102
103
104
105
На чертеже показан один из примеров получения и применения производящей аромат композиции в соответствии с неограничивающим вариантом осуществления данного изобретения. На стадии  для солюбилизации материала, производящего аромат, (предпочтительно водорастворимого) используют триглицерид среднецепочечных жирных кислот. На стадии  при перемешивании добавляют жир (предпочтительно гидрированный растительный жир) или липид (предпочтительно насыщенный липид), имеющий более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, получая производящую аромат композицию в виде устойчивой гомогенной однофазной системы. На стадии  производящую аромат композицию наносят на пищевой продукт (предпочтительно, на поверхность пищевого продукта). На стадии  при наличии соответствующей упаковки обработанный продукт может храниться до момента, когда потребитель решит его приготовить. На стадии  пищевой продукт подвергают микроволновой обработке в течение короткого периода времени (например, в течение от около 5 до около 30 секунд или иного периода времени, требуемого для конкретного продукта, если требуется нагревать сам продукт), достаточного для того, чтобы активировать производящую аромат композицию и вызвать высвобождение более сильного аромата, чем аромат приготовленного пищевого продукта с температурой окружающей среды.
Согласно одному из вариантов производящая аромат композиция содержит в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 5 до около 40% материала, производящего аромат, и (2) от около 60 до около 95% жиросодержащей композиции, содержащей (а) от около 35 до около 75% триглицерида среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 25 до около 65% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот. Производящая аромат композиция предпочтительно содержит в виде гомогенной однофазной системы: (1) от около 10 до около 35% материала, производящего аромат, и (2) от около 65 до около 90% жиросодержащей композиции, содержащей: (а) от около 45 до около 70% триглицерида среднецепочечных жирных кислот, солюбилизирующего материал, производящий аромат, и (b) от около 30 до около 55% жира или липида, имеющего более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот.
Что касается жиросодержащей композиции, триглицерид среднецепочечных жирных кислот эффективно солюбилизирует растворимые в воде материалы, производящие аромат, а также совместим с жиром или липидом, имеющим более высокую температуру плавления. Жир или липид с более высокой температурой плавления помогает стабилизировать систему или каким-либо другим способом способствует сохранению структуры во время хранения в условиях окружающей среды, обеспечивая получение стабильной гомогенной однофазной системы в смеси, содержащей три указанных компонента. В данном описании фраза "температура окружающей среды" означает комнатную температуру (как правило, от около 20 до около 30°С).
В данном описании "аромат" - это летучая часть вещества, которая может быть воспринята обонянием. В настоящем изобретении аромат получают из материалов, производящих аромат, таких как отдушки или ароматизаторы, которые согласно предпочтительному варианту наносят на наружную поверхность пищевых продуктов. Материал, производящий аромат, предпочтительно представляет собой растворимое в воде ароматизирующее вещество, которое может быть использовано в чистом виде, в виде концентрата либо вещества, растворенного или диспергированного в пищевом растворителе. Материалы, производящие аромат, включают ароматизаторы, способные производить аромат. В контексте данного изобретения растворитель ароматизатора представляет собой вещество, добавляемое к производящему аромат веществу, в качестве системы доставки, носителя или разбавителя. Растворитель ароматизатора предпочтительно выбирают из группы, состоящей из моно-, ди- или три-гидросоединения (например, этанола, пропиленгликоля или глицерина), а также их смеси. Согласно предпочтительному варианту этанол или другие летучие растворители используют в качестве носителей для распространения летучих пищевых ароматических химических соединений в окружающем воздушном пространстве, тем самым усиливая воздействие аромата пищевого продукта при его микроволновой обработке или другом быстром нагревании. Материал, производящий аромат, может включать меньшее количество (менее 50% и предпочтительно менее чем около 40%) ароматизатора и большее количество (более 50% и предпочтительно более чем около 60%) растворителя.
Материал, производящий аромат, предпочтительно выбирают таким образом, чтобы он дополнял обрабатываемый вид пищевого продукта. Он может представлять собой искусственный или натуральный ароматизатор. Это может быть один ароматизатор или несколько ароматизаторов. Его аромат может быть выбран, например, из аромата печенья, шоколада, масла, фруктов, орехов, специй, трав, овощей и т.д. Если не оговорено особо, термин "аромат" также означает вещество, способное выделять летучий аромат.
Триглицерид среднецепочечных жирных кислот, используемый для солюбилизации растворимого в воде материала, производящего аромат, предпочтительно включает три насыщенные жирнокислотные группы, соединенные с главной цепью глицерина, каждая из которых независимо содержит от около 6 до около 12 атомов углерода, предпочтительно от около 8 до около 10 атомов углерода. Как правило, триглицерид среднецепочечных жирных кислот имеет температуру плавления от около 25 до около 50°С, предпочтительно от около 30 до около 45°С. В соответствии с предпочтительным вариантом триглицерид среднецепочечных жирных кислот включает тридеканоат глицерина. Указанный тридеаноат глицерина, также известный как трикапрат глицерина (см. рег. № CAS 621-71-6), может быть структурно представлен как:
3
2
8
2
2
2
2
8
3
2
СН(СН)СОСН[СНОС(СН)СН].
Тридеаноат глицерина особенно эффективен для солюбилизации растворимых в воде материалов, производящих аромат. Коммерческим источником тридеаноата глицерина служит Neobee 1095 от Stepan Company, Maywood N.J., U.S.A., представляющий собой твердое вещество при температуре окружающей среды, приобретающее текучесть и, таким образом, более легкую обрабатываемость при умеренном нагревании. Безусловно, могут использоваться и другие источники триглицерида. В данном изобретении умеренное нагревание означает нагревание до температуры от около 25 до около 80°С, предпочтительно от около 55 до около 65°С.
Такой компонент жиросодержащей композиции, как глицерид среднецепочечных жирных кислот, может также выполнять функции восприимчивого к воздействию микроволн и подверженного термическому воздействию материала внутри производящей аромат композиции, поэтому быстрая (как правило, от около 5 до около 30 секунд) микроволновая термическая обработка может быть использована, чтобы вызвать высвобождение сильного аромата из композиции в нужное время, например, при нагревании пищевого продукта, обработанного производящей аромат композицией, непосредственно перед его употреблением. Быстрое нагревание триглицерида жирных кислот способствует высвобождению сильного аромата из однофазной ароматизирующей системы.
транс
Такой компонент жиросодержащей композиции, как жир или липид, с более высокой температурой плавления, предпочтительно представляет собой одно или несколько частично или полностью гидрированных масел, содержащих от около 14 до около 24 атомов углерода в цепях жирных кислот. Согласно одному из вариантов данного изобретения фраза "гидрированные растительные масла" означает полностью и частично гидрированные растительные масла, степень гидрогенизации которых составляет около 30% и выше. Примеры подходящих гидрированных и частично гидрированных растительных масел с более высокой температурой плавления включают, но без ограничения этим, соевое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, масло канолы, подсолнечное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и т.п., а также их смеси. Примеры нерастительных масел включают, но без ограничения этим, различные виды воска (такого как карнаубский воск, пчелиный воск и парафиновый воск), а также животные жиры. Липидный компонент жиросодержащей композиции с более высокой температурой плавления предпочтительно представляет собой насыщенный липид или смесь таких липидов, включающих по меньшей мере одну цепь жирной кислоты, содержащей от около 14 до около 24 атомов углерода. Примеры подходящих липидов с более высокой температурой плавления включают -жирные кислоты (содержащие от около 14 до около 24 атомов углерода) и моно-, ди- и триацилглицерины и т.п., а также их смеси. Как правило, жир или липид с более высокой температурой плавления должен иметь температуру плавления по меньшей мере на около 20°С выше, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, предпочтительно, на около 30 до около 60°С выше, и еще предпочтительнее на около 40 до около 50°С и выше. Такой компонент жиросодержащей комбинации, как растительный жир или липид с более высокой температурой плавления, как правило, может включать одно или несколько частично или полностью гидрированных растительных масел, содержащих приблизительно от около 14 до около 24 атомов углерода. Жир или липид с более высокой температурой плавления, помимо того, что он имеет более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, предпочтительно должен иметь температуру плавления от около 50 до около 100°С, предпочтительно от около 60 до около 90°С и еще предпочтительнее от около 70 до около 80°С.
Примеры предпочтительных жиров и липидов с более высокой температурой плавления включают гидрированное соевое масло, гидрированное рапсовое масло и гидрированное хлопковое масло, а также их переэтерифицированные смеси или другие сочетания. Примеры таких гидрированных растительных масел включают, например, Dritex S, Dritex C-41V или Dritex PCT от ACH Food & Nutrition, Paris, IL. Такие жиры являются твердыми при температуре окружающей среды, однако они также становятся текучими и в результате легко обрабатываемыми при умеренном нагревании. Безусловно, могут быть использованы пищевые масла из других источников или фракционированные масла. Присутствие жира или липида с более высокой температурой плавления повышает содержание твердой фракции однофазной системы во время продукта в условиях окружающей среды и помогает стабилизировать и защищать материал, производящий аромат, в однофазной системе. Степень гидрогенизации жирового или липидного компонента может регулироваться путем выбора и включения гидрированных жиров и/или липидов, имеющих достаточно более высокую температуру плавления, чем триглицерид среднецепочечных жирных кислот, с целью повышения содержания твердой фракции производящей аромат композиции при комнатной температуре; указанное содержание должно обеспечивать хороший аромат без ухудшения свойств желательной однофазной системы.
Последовательность соединения материала, производящего аромат, триглицерида среднецепочечных жирных кислот и жира и/или липида с более высокой температурой плавления предпочтительно включает первоначальное введение материала, производящего аромат, в расплавленный триглицерид среднецепочечных жирных кислот при перемешивании с последующим добавлением расплавленного жира и/или липида с более высокой температурой плавления при перемешивании до получения по существу однородной смеси, включающей три указанных компонента. Как правило, температура во время получения материала, производящего аромат, составляет от около 40 до около 100°С и более предпочтительно от около 60 до около 80°С.
В соответствии с одним из вариантов производящую аромат композицию предпочтительно наносят на одну или несколько наружных поверхностей пищевого продукта для обеспечения максимальной ароматизирующей способности композиции и ее экономии. Производящая аромат композиция в виде гомогенной однофазной системы может быть распылена в умеренных условиях нагревания, достаточных для придания ей текучести в определенных условиях применения, а в обычных условиях хорошо подходящей для соответствующих способов нанесения на поверхность пищевых продуктов. Как правило, по мере охлаждения ароматизирующей композиции на поверхности пищевого продукта она приклеивается или прикрепляется к ней. Обычно такие умеренные тепловые условия нанесения указанной композиции подразумевают температуру в интервале от около 40 до около 80°С, предпочтительно от около 55 до около 65°С; на практике в зависимости от обрабатываемого продукта предпочтительными могут оказаться температуры выше или ниже указанных интервалов. Поскольку производящая аромат композиция в соответствии с вариантами осуществления данного изобретения может быть распылена или каким-либо иным соответствующим способом нанесена на поверхность субстрата при помощи кисти, валика и т.д., ее нанесение на поверхность пищевого продукта легко контролировать.
Согласно одному из аспектов производящая аромат композиция может быть по существу нетекучей при температурах ниже чем около 35°С и текучей при более высокой температуре, таким образом, ее легко обрабатывать и транспортировать для нанесения покрытий и устойчивого хранения. В соответствии с одним из аспектов производящая аромат композиция может распыляться при температурах около 50°С и выше. При достижении температуры, достаточной для распыления производящей аромат композиции, но не такой высокой, при которой компоненты композиции могут подвергнуться термическому распаду или существенному улетучиванию, следует соблюдать осторожность. При нагревании до достаточно текучего состояния производящая аромат композиция может быть распылена без добавления разбавителя; безусловно, такие разбавители могут применяться при желании при условии, что они не оказывают вредного влияния на производящую аромат композицию пищевого продукта. Согласно одному из вариантов производящая аромат композиция может быть распылена в виде дискретных влажных частиц под давлением, что облегчает процедуру ее нанесения. Могут быть использованы известные распылители, предназначенные для пищевых продуктов; один из подходящих распылителей для пищевых продуктов продается под торговым названием Dot Gun (модель СЕ00/С-1100) hhs Leimauftrags-Systeme GmbH, Krefeld, Germany.
2
2
Покрытие из производящей аромат композиции может быть нанесено на поверхность пищевого продукта с промежутками (например, в виде дискретных отложений), непрерывно или в виде узоров (например, линий или других узоров). Количество наносимой производящей аромат композиции может варьировать, среди прочего, в зависимости от конкретной комбинации аромата и пищевого субстрата. Как правило, количество по меньшей мере около 0,001 г/см является достаточным для покрываемой поверхности, при этом предпочтительным является количество от около 0,002 до около 0,01 г/см; при желании может быть нанесено большее количество, но обычно в этом нет необходимости. Для определения наносимого количества поверхность площади конкретного пищевого продукта определяют математическим способом, предполагая, что его форма является идеальной с, по существу, гладкой поверхностью (т.е. углы и щели не принимаются в расчет); таким образом, например, площадь поверхности верхнего слоя круглого плоского печенья просто равна площади круга, имеющего такой же диаметр, как и верхняя часть печенья. Распыленная или каким-либо иным способом нанесенная на поверхность пищевого продукта производящая аромат композиция по мере ее охлаждения на поверхности указанного продукта застывает и прикрепляется к пищевому продукту или приклеивается к нему в виде неподвижного однофазного материала. Обычно отсутствует необходимость наносить покрытие на все поверхности конкретного пищевого продукта. Например, покрытие может быть нанесено на верхнюю поверхность печенья или сдобных булок.
В соответствии с другим вариантом производящая аромат композиция может быть тщательно смешана с совместимой пищевой массой для многих выпекаемых изделий, во время их приготовления. По меньшей мере часть производящей аромат композиции в конце концов предпочтительно остается на поверхности готового пищевого продукта или вблизи нее, обеспечивая получение желательного эффекта при нагревании потребителем; производящая аромат композиция, находящаяся внутри пищевой массы, при условии достаточного нагревания для высвобождения в пищевой массе распространится в окружающую среду во время ее потребления, тем самым обеспечивая дополнительные улучшенные пищевые ощущения.
Пищевые продукты, на которые может быть эффективно и легко нанесено стабильное при хранении, активируемое микроволновой энергией ароматизирующее покрытие в соответствии с настоящим изобретением, конкретно не ограничены. Указанные пищевые продукты включают продукты, предназначенные для потребления людьми, а также пищевые продукты для животных. Такие пищевые продукты включают, например, кондитерские изделия, хлебопекарные изделия, различные виды мяса, овощи, фрукты, орехи, закуски и т.п., которые могут быть нагреты обычным или микроволновым способом. Например, ароматизирующие композиции по изобретению могут быть использованы для усиления или модификации аромата, ассоциируемого с попкорном, получаемым обычным или микроволновым способом. Они также могут быть использованы в готовых к употреблению продуктах, подогреваемых микроволновым или другим способом перед употреблением, таких как разогреваемые микроволновым способом супы, хлеб, лапша и т.д. Они также могут быть использованы в стабильных при хранении или замороженных пищевых продуктах, нагреваемых с применением микроволновой энергии перед их употреблением.
Несмотря на то, что предпочтительным является нанесение производящих аромат композиций в соответствии с настоящим изобретением на поверхность или поверхности пищевого продукта, они также могут иметь вид сухих порошков, посыпаемых потребителем на пищевой продукт непосредственно перед нагреванием или после него. Например, вместо готовых зерен попкорна с производящей аромат композицией потребитель может посыпать композицию на попкорн во время или после его растрескивания; таким образом, аромат высвобождается непосредственно перед употреблением. При помощи таких сухих порошков могут быть получены несколько различных запахов/ароматов, поэтому потребитель может выбрать аромат для конкретного случая. В самом деле при желании получить нужный аромат ароматизирующий порошковый материал может быть нагрет отдельно; например, при желании может быть получен аромат свежеиспеченного хлеба (например, при его продаже в открытых домах). Такие сухие порошковые ароматизирующие композиции могут быть получены известным способом сушки распылением, при условии, что во время такой сушки аромат не пропадает. Такие сухие порошковые ароматизирующие композиции могут быть также получены путем распыления указанной композиции в ванну с жидким азотом, а затем испарения жидкого азота.
Согласно одному из конкретных вариантов осуществления настоящего изобретения растворимый в воде ароматизатор солюбилизируют в расплавленном тридеканоате глицерина, получая гомогенную фазу, которая затем может быть смешана с расплавленным жиром или липидом с высокой температурой плавления и распылена на поверхность пищевого продукта (например, печенья), обеспечивая инициируемое температурой высвобождение усиленного аромата при микроволновой обработке пищевого продукта. В соответствии с конкретным вариантом осуществления настоящего изобретения получают предназначенное для микроволновой обработки мягкое печенье, имеющее такой состав, который обеспечивает высвобождение аромата при хранении после микроволновой обработки печенья в течение короткого периода времени. Несмотря на то, что мягкое печенье предварительно выпечено, оно может быть на короткое время подвергнуто микроволновой обработке или быстро нагрето каким-либо иным способом перед употреблением для получения желательных органолептических свойств пищевого продукта. Быстрое нагревание печенья позволяет потребителю ощутить приятный аромат, подобный аромату свежеиспеченного печенья. Преимущество настоящего изобретения заключается в том, что после кратковременной микроволновой обработки (от около 5 до около 30 секунд) или другого быстрого нагревания выделяется превосходный аромат, не влияющий на вкус печенья во время его употребления благодаря запускаемой температурой системе высвобождения аромата на основе жира.
В некоторых случаях при охлаждении до температуры окружающей среды ароматизирующие композиции могут приобретать вид белого порошка. Без ограничения теорией авторы полагают, что композиция может приобрести такой вид из-за образования кристаллов жира. При желании и в основном для эстетических целей образование таких кристаллов жира может быть предотвращено или существенно снижено в результате включения подходящего маскирующего цвет пищевого вещества или модифицирующего кристаллы агента. Образование таких кристаллов жира может быть предотвращено или существенно снижено путем быстрого охлаждения композиции (например, распыление производящих аромат композиций на замороженные или холодные пищевые продукты (как правило, ниже чем около 5°С)). Примеры подходящих модифицирующих кристаллы агентов включают сложные эфиры полиглицерина (например, моноолеаты и диолеаты ди- и три-глицерина); такие модифицирующие кристаллы агенты должны присутствовать в эффективном количестве (т.е. достаточном для предотвращения или существенного снижения уровня образования кристаллов жира, как правило, от около 0,02 до около 0,2%).
Нижеприведенные примеры предназначены для иллюстрации, а не ограничения данного изобретения. Если не оговорено особо, все процентные величины и отношения, приведенные в данном описании, являются весовыми. Все упомянутые источники включены в описание путем ссылки полностью.
Пример 1
Данный пример иллюстрирует композицию по изобретению, производящую аромат с поверхности печенья при микроволновой обработке. Печенье, используемое в качестве субстрата, на которое наносят производящую аромат композицию, представляет собой печенье, изготавливаемое Melting Moments Warm'n Serve Chocolate Chunk (Christie Brown, отделение Nabisco, Toronto, ON).
Получают серию производящих аромат композиций 1, 2, 3 и 4, ингредиенты и соответствующие количества которых указаны в таблице 1. Каждая композиция содержит искусственный ароматизатор для печенья (т.е. тестообразный и масляный) и два различных вида жировых материалов. Триглицерид среднецепочечных жирных кислот (жировой материал #1 или сокращенно "FM1") представляет собой такой жир, как тридеканоат глицерина (Neobee 1095 от Stepan Company, Maywood, NJ), имеющий температуру плавления около 33°С. Жир с более высокой температурой плавления (жировой материал #2 или сокращенно "FM2") представляет собой гидрированное соевое масло (Dritex S от ACH Food & Nutrition, Paris, IL), имеющее температуру плавления около 70°С. Количество различных компонентов в композициях 1-4 варьирует.
При получении этих композиций искусственный ароматизатор для печенья (около 25 частей в носителе, содержащем около 60 частей этанола и около 15 частей пропиленгликоля) добавляют к расплавленному жиру, т.е. тридеканоату глицерина при 70°С. Затем при 70°С добавляют расплавленное гидрированное соевое масло, и смесь перемешивают в вихревом смесителе, получая гомогенную жидкую смесь. Жидкую смесь распыляют на поверхность печенья в виде тумана при помощи ручного распылителя; по мере охлаждения продукта до комнатной температуры частицы композиции прикрепляются к печенью. Нанесенные количества (определяемые путем взвешивания печенья до и после нанесения покрытия распылением) указаны в таблице 2.
<b>Таблица 1</b><b>Распыляемые производящие аромат композиции для печенья</b>
Композиция #1
Компоненты
Вес (г)
%
Состав жировой смеси
Вес (г)
%
Ароматизатор*
4,0
20
FM1
9,6
60
Жировая смесь
16,0
80
FM2
6,4
40
Композиция #2
Компоненты
Вес (г)
%
Состав жировой смеси
Вес (г)
%
Ароматизатор*
6,0
30
FM1
8,4
60
Жировая смесь
14,0
70
FM2
5,6
40
Композиция #3
Компоненты
Вес (г)
%
Состав жировой смеси
Вес (г)
%
Ароматизатор*
4,0
20
FM1
11,2
70
Жировая смесь
16,0
80
FM2
4,8
30
Композиция #4
Компоненты
Вес (г)
%
Состав жировой смеси
Вес (г)
%
Ароматизатор*
6,0
30
FM1
6,0
50
Жировая смесь
14,0
70
FM2
14,0
50
* Ароматизатор представляет собой искусственный ароматизатор для печенья в носителе из этанола/пропиленгликоля.
<b>Таблица 2</b><b>Печенье с нанесенными на него производящими аромат композициями</b>
Композиция
Образец
Вес печенья (г)
Вес покрытия (г)
Рецептура #1
1
10,8
0,11
Рецептура #1
2
10,6
0,13
Рецептура #1
3
11,1
0,07
Рецептура #1
4
10,9
0,08
Рецептура #1
5
10,5
0,07
Рецептура #2
6
10,7
0,19
Рецептура #2
7
10,4
0,12
Рецептура #2
8
10,9
0,09
Рецептура #2
9
10,6
0,07
Рецептура #2
10
10,8
0,03
Рецептура #3
11
10,8
0,14
Рецептура #3
12
10,5
0,20
Рецептура #3
13
10,4
0,19
Рецептура #3
14
10,4
0,16
Рецептура #3
15
10,8
0,15
Рецептура #4
16
10,4
0,12
Рецептура #4
17
10,9
0,13
Рецептура #4
18
10,7
0,11
Рецептура #4
19
10,8
0,13
Рецептура #4
20
10,7
0,14
Печенье с нанесенным на него покрытием по отдельности заворачивают в Saran Wrap, помещают в упаковку Ziploc и хранят при температуре окружающей среды в течение приблизительно 90 дней. Аромат печенья оценивают, помещая каждое печенье по отдельности приблизительно на 10 секунд в микроволновую печь мощностью 1100 ватт.
Подвергнутое микроволновой обработке печенье издает приятный аромат выпечки, не оказывая отрицательного влияния на вкус печенья во время его употребления. Наблюдается существенное усиление аромата для всех различных наборов печенья, покрытых распылением композиций 1-4. Печенье, покрытое композицией 3, имеет самый сильный аромат.
Полученные результаты показывают, что жировая смесь защищает аромат от исчезновения во время хранения и высвобождает его в виде приятного запаха после быстрого нагревания широкого ряда композиций. Указанные результаты также показывают, что в рамках исследованных интервалов высвобождение аромата по существу не зависит от количества нанесенного покрытия. В целом, из соображений снижения стоимости предпочтительным является наименьшее количество, обеспечивающее желательный аромат; специалист в данной области способен выбрать такое подходящее количество или количества для конкретного получаемого продукта.
Аналогичные результаты были получены при использовании других растительных жиров с более высокой температурой плавления (например, Dritex С-41V от ACH Food & Nutrition; гидрированное хлопковое масло, имеющее температуру плавления около 65°С).
Пример 2
Данный пример иллюстрирует применение производящей аромат композиции с шоколадным вкусом, высвобождающей запах печенья с его поверхности при микроволновой обработке. Используют такое же печенье, как и в примере 1.
При получении данной композиции 3 г искусственного ароматизатора из сладкого шоколада (приблизительно 19 частей шоколадного ароматизатора в носителе, содержащем около 73 частей этанола и около 8 частей пропиленгликоля) смешивают с 4,2 г расплавленного жира, такого как тридеканоат глицерина (Neobee 1095 приблизительно при 70°С; температура плавления составляет около 33°С) в вихревом смесителе. Затем к раствору добавляют расплавленное гидрированное соевое масло (Dritex S; 2,8 г при температуре около 70°С, температура плавления составляет около 70°С) и полученную смесь смешивают в вихревом смесителе, получая гомогенную жидкую смесь.
Полученную гомогенную жидкую смесь (0,1 г) наносят на печенье при помощи распылителя Dot Gun, описанного в примере 1 (при давлении около 2 бар и общей установке скорости на уровне "медленная").
Ароматизирующие свойства печенья с покрытием оценивают после 1, 2 и 3 месяцев хранения в упаковках при температуре окружающей среды и сравнивают с контрольным печеньем, хранившимся в одинаковых условиях, но без нанесенной на них производящей аромат композиции. Печенье по отдельности подвергают микроволновой обработке в течение приблизительно 10 секунд в микроволновой печи мощностью около 1100 ватт.
Подвергнутое микроволновой обработке печенье с нанесенной на него производящей аромат композицией источает приятный аромат шоколада и обеспечивает приятное сочетание вкусов шоколада и печенья во время его употребления. Аромат печенья по изобретению был существенно более интенсивен, чем аромат контрольного печенья.
Пример 3
Данный пример иллюстрирует производящие аромат композиции в соответствии с данным изобретением, дополнительно включающие маскирующий цвет ингредиент. Указанный ингредиент используют для маскировки возможного белого остатка.
Используют печенье такого же типа, как и в примере 1. Для получения данной композиции искусственный ароматизатор из сладкого шоколада (4,5 г) и желто-коричневый краситель (0,058 г; дисперсия 09089 Brown Lake, OB, Warner Jenkinson, St. Louis, MO) смешивают с расплавленным жиром, таким как тридеканоат глицерина (7,5 г Neobee 1095 приблизительно при 70°С), в вихревом смесителе. Затем к раствору добавляют расплавленное гидрированное соевое масло (3,0 г; Dritex S приблизительно при 70°С) и полученную смесь смешивают в вихревом смесителе, получая гомогенную жидкую смесь.
Полученную гомогенную жидкую смесь (0,1 г) наносят в виде атомизированных частиц на каждое печенье, применяя распылитель Dot Gun по существу в таких же условиях, как и в примере 2. Для сравнения таким же способом покрытие наносят на отдельную партию печенья, за исключением того, что ароматизирующая система не включает желто-коричневого красителя.
На поверхности сравнительного печенья заметен белый налет. На печенье с нанесенной на него производящей аромат композицией, содержащей желто-коричневый краситель, белый налет отсутствует. Краситель, включенный в производящую аромат композицию, эффективно маскирует наличие белого жирового налета на печенье.
После микроволновой обработки в течение приблизительно 10 секунд в микроволновой печи мощностью около 1100 ватт все печенье (т.е. как содержащее, так и не содержащее краситель в производящей аромат композиции) имеет приятный аромат и вкус. Добавление красителя не ухудшает желаемые функциональные свойства производящей аромат композиции.
Пример 4
Данный пример иллюстрирует производящую аромат композицию по изобретению, выделяющую аромат свежеподжаренного арахиса при нагревании в микроволновой печи.
Эмульгатор, такой как полирицинолеат полиглицерина (1,5 г; Admul 1408K; Quest International, Hoffman Estates, IL), смешивают с таким жиром, как тридеканоат глицерина (20 г; Neobee 1095; Stepan Company, Maywood NJ), и растительным гидрированным маслом (10 г; Wecobee S; Stepan Company, Maywood NJ), а затем расплавляют в микроволновой печи. К расплавленной смеси добавляют арахисовый ароматизатор (1,5 г) и полученную смесь гомогенизируют, получая арахисовую производящую аромат композицию. Расплавленная арахисовая производящая аромат композиция (0,38 г) распыляется на частично обжаренный арахис, которому недостает желательного аромата и вкуса полного обжаривания, обычно ассоциируемого с полностью обжаренным арахисом. Арахис помещают в бумажный пакет, подходящий для использования в микроволновой печи, и запечатывают. Запечатанный арахис нагревают в микроволновой печи в течение 20 секунд. Во время микроволновой обработки появляется приятный аромат полностью обжаренного арахиса; еще более сильный аромат ощутим при распечатывании пакета. Аромат также усиливает вкус частично обжаренного арахиса. Контрольный образец без производящей аромат композиции обрабатывают подобным образом. Что касается желательного аромата и вкуса полностью обжаренного продукта, то, поскольку исходный арахис был всего лишь частично обжарен, аромат, исходящий от контрольного образца, слабее, чем аромат от арахиса, содержащего композицию по изобретению.
Несмотря на то, что настоящее изобретение проиллюстрировано в примерах со ссылкой на печенье, подвергнутое перед употреблением кратковременному микроволновому нагреванию, следует отметить, что эта концепция широко применима и для других пищевых продуктов, которые перед употреблением могут быть подвергнуты микроволновой обработке для усиления их вкусовых качеств и/или приготовления.
Хотя данное изобретение описано выше в связи с конкретным способом и вариантами получения продукта, понятно, что на основе данного описания возможны различные изменения, модификации и адаптации, входящие в объем настоящего изобретения, определяемый прилагаемой формулой изобретения.