Способ производства сметаны из топленого молока
METHOD FOR PRODUCING SOUR CREAM FROM BAKED MILK

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сметаны из топленого молока.
Из уровня техники известно множество различных способов производства сметаны.
Так, например, из патента RU 2126635 C1, A23C 13/16, 27.02.1999, известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание сливок до однородной консистенции, введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическая" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°Т, расфасовку и созревание.
Из патента RU 94024140 A1, A23C 13/12, 1996, известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 22-35°С, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.
Из патента SU 1757567 А, A23C 13/16, 1992, известен способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания.
Однако в уровне техники не раскрыты способы получения производства топленой сметаны с топленым молоком.
Задачей заявленного изобретения является разработка нового способа, направленного на получение нового продукта - сметаны с топленым молоком.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении продукта, а именно сметаны с топленым молоком с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленого молока.
Технический результат достигается тем, что способ производства сметаны из топленого молока включает в себя следующие этапы: очистку исходного молочного сырья, его первичную обработку, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, топление обезжиренного молока, получение нормализованной смеси посредством смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока, гомогенизацию и пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание до образования сгустка термостатным или резервуарным способом.
Этапы последовательности действий технологического процесса производства сметаны с топленым молоком приведены на блок-схеме (см. чертеж),
где
1 - Очистка молока;
2 - Охлаждение молока;
3 - Промежуточное хранение;
4 - Сепарирование молока;
5 - Пастеризация, топление, охлаждение обезжиренного топленого молока;
6 - Нормализация сливок;
7 - Промежуточное хранение нормализованной смеси;
8 - Гомогенизация;
9 - Пастеризация;
10 - Термостатный способ производства;
11 - Охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание после внесения закваски;
12 - Подогрев смеси после охлаждения;
13 - Фасовка, упаковка, маркирование;
14 - Свашивание;
15 - Охлаждение, созревание;
16 - Резервуарный способ производства;
17 - Охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание;
18 - Сквашивание, перемешивание, частичное охлаждение сгустка;
19 - Фасовка, упаковка, маркировка.
Сущность заявленного способа заключается в следующем.
Исходное молоко-сырье поступает в емкость, где определяют его качественные показатели и массу, далее молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Допустимое время хранения охлажденного молока до переработки при температуре не более 4°С не должно превышать 12 часов, при температуре не более 6°С не должно превышать 6 часов. При необходимости хранения охлажденного молока/сливок более установленного времени молоко/сливки пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой (18±2) сек с последующим охлаждением до температуры (4±2)°С и направляют на промежуточное хранение.
Далее молоко сепарируют на высокожирные сливки и обезжиренное молоко при температуре 35-40°С. Обезжиренное молоко подвергают пастеризации при температуре 95°С на пластинчато-охладительной установке с последующим нагревом до температуры 95-97°С и выдержкой при этой температуре в течение 1-4 часов. Именно при этой температуре достигаются специфические свойства молока - изменения цвета в сторону коричневого и вкуса - в сторону топленого. Окончание процесса топления определяют по кислотности (не более 21°Т) и цвету продукта, который определяется по прибору NCS).
Далее проводят нормализацию сливок по массовой доле жира в резервуаре путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока с таким расчетом, чтобы в продуктах массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта.
Нормализованную смесь подогревают до температуры (60-75)°С, направляют на гомогенизацию при давлении для сметаны с м.д.ж. 10-15% (12-15) МПа, м.д.ж. 17-22% (9-12) МПа, м.д.ж. 25-32% (8-11) МПа, м.д.ж. 34-40% (7-10) МПа. Допускается использовать двухступенчатую схему гомогенизации, при этом давление на второй ступени должно быть не более 30% от значения давления на первой ступени.
Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации в зависимости от типа установленного оборудования при температуре (95±2)°С с выдержкой 5 минут. После чего нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (22-35)°С и направляют в резервуар с рубашкой. Заквашивание нормализованной смеси проводят в потоке либо в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания смеси. Закваску вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин. Бактериальные закваски состоят из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Сметану с топленым молоком можно изготовлять двумя способами термостатным и резервуарным способами.
Термостатный способ
Если заквашенную смесь охлаждали до (4±2)°С, то непосредственно перед фасованием ее подогревают до температуры (22-35)°С и направляют на фасование. В процессе розлива заквашенную нормализованную смесь периодически перемешивают. Расфасованную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре (22-35)°С в течение 6 до 12 часов до образования сгустка титруемой кислотности (50-70)°Т и Ph (4,6±0,5). Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.
Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере регламентируется изготовителем. После охлаждения и созревания технологический процесс термостатной сметаны считается законченным и продукт готов к реализации.
Резервуарный способ
Процесс сквашивания нормализованной смеси осуществляют в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания. Сквашивание нормализованной смеси проводят при температуре (22-35)°С в течение 6-12 часов до образования сгустка титруемой кислотности (50-70)°Т и Ph (4,6±0,5). Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции от 3 минут до 15 минут и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают. Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-22°С путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка или охлаждения через пластинчатый охладитель.
После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.
Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет 12 ч.
Отличием термостатного способа от резервуарного заключается в том, что при резервуарном способе процесс сквашивания производится в емкости, и уже сквашенный продукт упаковывается в тару. Продукт получается с нарушенным сгустком. В случае термостатного способа процесс сквашивания производится в единичной упаковке. Благодаря термостатному способу получается продукт с ненарушенным сгустком. И в том и другом случае получаемый продукт имеет вязкую достаточную густую консистенцию с выраженным вкусом топленого молока и светло-коричневого цвета.
Сметана из топленого молока обладает выраженным вкусом и ароматом топленого молока, плотной вязкой консистенцией и может храниться без потери потребительских свойств в течение 30 суток при температуре 2-6°С.
По органолептическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.