Счастье луковое

Фото: StockFood / PhotoCuisine / Fotodom

От порея не плачут

«Зато времени будет сколько хочешь!» — это я так думала, когда объявили, что мы все должны сидеть по домам и выходить только до ближайшего магазина. И ничего подобного! Времени стало еще меньше. Работа никуда не убежала, а домочадцы, которые раньше спрашивали: «А что мы будем вечером есть?», продолжают спрашивать. Но еще и задают вопрос: «А что у нас на обед?». И некоторые даже прибегают часов в пять: «А у нас ничего нет перекусить?» И не отправишься в любимую пиццерию, только добрым словом вспомнишь школьную столовую.

Продукты тоже поменялись. Вчера я еще бежала вдоль прилавков в супермаркете и хватала не глядя все то же самое, что позавчера. Вы тоже наверняка знаете, где что лежит в знакомом магазине, и с закрытыми глазами доберетесь до лука и морковки. А вчера прихожу — и как раз лука-то и нет. Люди запасаются на ближайшие недели. Зато вместо лука лежит порей, длинные стебли, внизу ярко-белые, вверху насыщенно зеленые. И не я одна притормозила у бывшего лукового прилавка. Рядом стоит молодой человек и смотрит на стебли озадаченно. «Это что?» — спрашивает. Это порей, говорю, он тоже лук, берите, вкусный». И чтобы знакомство прошло удачно, напоминаю: «Про Чиполлино читали? Там мать семейства на его усах белье развешивает. Очень итальянская картинка. И вот они, усы». Правда, у порея в супермаркете усы уже подрезаны аккуратно, щеточкой, но собеседник заулыбался. Я его понимаю — в такие времена хочется знакомого, и лучше из детства. А тут какие-то стебли.

Вы не бойтесь, говорю, берите. Он тоже лук, и очень вкусный, сладкий. И это правда. Я уже давно во многих блюдах заменила обычный лук пореем. Даже в курином бульоне. Во-первых, порей быстрее резать тонкими кружочками. А дальше он сам распадается на тонкие прозрачные слои. Во-вторых, от него не плачешь. И в-третьих, у порея тонкий сладковатый вкус, он похож сразу и на лук, и на спаржу.

Флан с пореем

Порей (белая часть) 200 г.

Молоко средней жирности 400 г.

Яйца 3 шт.

Мускатный орех 1/4 ч. л.

Соль, перец

Острый тертый сыр 1 ст. л.

Моего собеседника, кажется, в основном убедил второй аргумент — что плакать не придется. Я его понимаю. В нашей жизни вообще мало вещей, от которых не приходится плакать. А что вы из него готовите, спрашивает, кроме как в бульон кладете. Я ему хотела рассказать, что стебель можно разрезать вдоль, а потом снять слой за слоем, и в эти прозрачные трубочки положить фарш и получатся удивительные голубцы в форме сигар. Но мне показалось, что вряд ли он будет этим заниматься во время домашнего досуга. Поэтому я стала приманивать его к порею более простыми рецептами. «Любите жареный лук? Конечно, любите, кто ж его не любит! А вы попробуйте потомить порей». Французы называют томленный в масле порей «фондю» не потому, что он имеет отношение к сыру. Просто само слово означает «расплавленный». И порей, действительно, расплавляется почти полностью. «Это идеальная вещь к жареному мясу»,— говорю. А мой собеседник, смотрю, уже взял упаковку со стейками. «И порей, между прочим, можно в салат, прямо сырым, как обычный лук»,— говорю. И вижу, что молодой человек схватил три стебля и пытается от меня уже сбежать. Думает, я, может, его продаю и рекламирую, этот порей.

А я просто люблю, когда готовят из незнакомых продуктов. В мире и так мало разнообразия. В XVIII веке было сорок сортов груш и почти столько же яблок, сейчас у нас на прилавках и пяти не насчитаешь.

Со злаками и овощами дело еще хуже. Больше половины круп на Земле — это всего два злака: пшеница и рис. А из овощей человек, кажется, питается только томатами, морковью и картошкой. Если остальные овощи не есть, они исчезнут, как исчезли сорта яблок.

Незнакомые продукты не значит экзотические. Порей — крестьянская пища, в книге про Чиполлино он на стороне угнетенных. А новые вкусы нам на время заточения понадобятся, потому что на вопрос, что мы будем есть на обед, завтрак и ужин, нельзя давать один и тот же ответ.

Я еще не успела молодому человеку про флан с пореем рассказать. Испугалась, слишком много новых слов одновременно. На самом деле флан — ближайший родственник нашего заварного, иначе английского, крема. Смесь яиц и молока. Изначально это десерт, плотный крем запекали в тесте. Так делают и сейчас, но вместо теста иногда берут керамические формочки, а про сахар вообще забывают. Овощной «соленый» флан с пореем получается идеально.

Разогрейте духовку до 180°, отрежьте зеленую часть порея, она не пригодится, и вымойте белую. Для этого лучше надрезать каждый стебель вдоль и посмотреть, не забилась ли земля под один из слоев. Это случается довольно часто. Дальше порей нужно будет мелко нарезать и положить в небольшое количество подсоленного кипятка. Вынимать порей и сливать воду можно через десять минут.

Яйца легко взбейте венчиком или в чаше миксера. И постепенно добавляйте теплое молоко, именно теплое, а не горячее, пока смесь не станет ровной и гладкой. Сюда же соль и перец по вкусу и обязательно щепотку мускатного ореха. Любой молочной смеси он необычайно подходит. Добавьте еще и очень мелко, в пыль, натертый острый сыр, вроде пармезана, и можно разливать смесь по формочкам — рамекенам. Только сначала смажьте формы маслом, лучше растительным.

Этой порции хватит примерно на четыре формочки, по одному стеблю порея на каждую. Порей кладите на дно, а затем наливайте яичную смесь. Все формочки поместите в одну большую форму и наполните ее водой. За двадцать минут в духовке флан будет готов, но на всякий случай проткните его деревянной зубочисткой, она должна выйти сухой. Подавать можно горячим или холодным, чуть позже. Спешить-то некуда. Побегу, пожалуй, догоню молодого человека, расскажу ему рецепт. Такая вещь, от которой не плачут, всегда пригодится.