Способ получения подварки
METHOD FOR OBTAINING PRECOOKED FRUIT MASS

Изобретение относится к пищевой промышленности для получения подварки из биологически ценного плодово-овощного сырья.
Плоды субтропического фейхоа отличаются высоким содержанием минеральных веществ, прежде всего магния, кальция, необходимых для работы всего мышечного корсета и нормального водно-солевого баланса организма человека; водорастворимого иода, необходимого для контроля процессов теплорегуляции тела, метаболизма, энергетического, жирового и белкового обменасодержания, работы эндокринной системы, его содержание варьирует от 8 до 35 мкг/100 г. Кремния в 100 г плодов фейхоа содержится около 55-60% суточной нормы, бора - 45-50% и т.д. Также в фейхоа обнаружены фитостеролы (до 50%), пектиновые вещества (до 40%) [Абшилава А.Н., Причко Т.Г. Сортовая оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии // Плодоводство и виноградарство Юга России, Краснодар, 2011. №10(4). С. 116-125].
Биологическая ценность брокколи обусловлена богатым витаминно-минеральным составом и низкой калорийностью, обусловленных содержанием сложного углевода - клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта; витамина К, нормализующего процессы свертывания крови; калия, необходимого для функционирования сердечно-сосудистой системы, энергетического обмена и мышечной деятельности и т.д. По экспериментальным данным известно о высоком содержании белка, в состав которого входят антисклеротические вещества холин и метионин, а также такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, треонин, фенилаланин; заменимые - тирозин, гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серии [Ashun Chaudhary, Upendra Sharma, Adarsh PalVig, Bikram Singh, Saroj Arora / Free radical scavenging, antiproliferative activities and profiling of variations in the level of phytochemicals in different parts of broccoli (Brassica oleracea italica) // Food Chemistry, Volume 148, 1 April 2014, Pages 373-380]. Соцветия и стебли брокколи не содержат холестерина и имеют очень низкую каллорийность, что также важно при составлении рецептуры биологически активной подварки из плодового и овощного сырья.
Известен способ производства натуральных консервов из брокколи, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и охлаждение брокколи, приготовление заливки в виде водного раствора поваренной соли и лимонной кислоты, фасовку брокколи и заливки, герметизацию и стерилизацию [патент 2444215 Способ производства натуральных консервов из брокколи/ авт.: Зимина Н.К., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Примак А.П., Степанищева Н.М., Тамкович С.К. / заявитель: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук, опуб.: 10.03.2012].
Недостатком данного способа является жидкая консистенция готового продукта и не сбалансированность биологически активных веществ с низкой витаминной ценностью из-за использования большого количества воды в рецептуре.
Известен способ получения полуфабриката подварки из моркови, предусматривающем очистку моркови, предварительную термическую обработку в воде, гомогенизацию смеси, внесение в нее сахарного сиропа, лимонной кислоты и уваривание смеси [патент RU 2045915 Способ производства подварки из моркови / авт.: Двурский А.Н., Прокопенко Б.А., Клаповский Ю.В., Палатов В.М., Кондакова И.А., Смирнова Н.И., Антоненко Н.В., Нефедов П.А., Иванникова Г.И /заявитель: Акционерное общество Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь", опуб.: 04.03.1993].
Недостатком этого способа является однокомпонентность рецептуры с ограниченным содержанием биологически ценных веществ, что отражается на невысоких пищевых качествах готового продукта.
Известен способ получения подварки из фруктов, предусматривающий подготовку, бланширование и протирку яблок, абрикосов, киви и фейхоа, их смешивание в заданном соотношении, добавление сахара, варку, фасовку горячим розливом и герметизацию [патент 2398404 Способ получения подварки / авт.: Троянова Т.Л., Квасенков О.И. /заявитель: Квасенков О. И., опуб.: 10.09.2010, бюл. 25].
Недостатком такого способа является возможность карамелизации сахара в подварке, а также вероятность аллергических реакций на отдельные компоненты рецептуры.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение подварки из плодового и овощного сырья с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, аминокислот.
Результат достигается посредством применения в рецептуре биологически ценного сырья: фейхоа, брокколи и яблочного порошка, полученнного из вторичного сырья сокового производства [патент №2516257]. Способ предусматривает смешивание пюреобразного полуфабриката брокколи и фейхоа с яблочным порошком и сахаром при их соотношении мас.%: пюре из плодов фейхоа - 43-53; пюре из соцветий и стеблей брокколи - 20-30; яблочный порошок - 3-7; сахар-песок - 20-24. Полученная масса подвергается варке до достижения содержания сухих веществ не менее 65,0%, после чего фасуется горячим розливом и герметизируется.
Полученный продукт имеет стойкую пластичную структуру и обладает специфическим вкусом, ароматом свойственным фейхоа. Употребление предложенной подварки, позволит восполнить суточную потребность организма в нутрицевтиках на 50-100%, обеспечивает повышение защитных реакций организма человека. Для оптимизации рецептурной композиции использовали в качестве первого рецептурного компонента подготовленное пюре из плодов фейхоа являющееся высоким источником витаминов К, Е, С, бета-каротин, минеральных веществ (йода (22 мкг/100 г), калия (172,0 мг/100 г), пищевых волокон, пектиновых веществ (1,0%). Второй ингредиент подварки -пюре из соцветий и стеблей брокколи является высоким источником белка, в т.ч. аминокислот (2350,0 мг/100 г), витамина К (321,9 мг/100 г), минеральных веществ - калий (315,0 мг/100 г). Третий ингредиент - яблочный порошок, полученный из яблочной выжимки, посредством использования высокоэффективного оборудования, максимально сохраняющего нативные вещества: сушилки с инфракрасным излучением; кавитатором; классификатором [патент №2516257], является источником пищевых волокон, пектиновых веществ (6,5%) и минерального состава (калия -874,0 мг/100 г, кальция - 470,5 мг/100 г, магния - 180,0 мг/100 г, железа - 3,7 мг/100 г). Совокупность ингредиентов в рецептурной композиции позволяет решить разные функции питания - снабжение организма энергией; биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности; укрепления иммунитета.
В таблице 1 представлены варианты соотношения рецептурных компонентов предлагаемого продукта, оптимизированного по составу в зависимости от биологических свойств примененного сырья.
Проведенные исследования химического состава биологически активной подварки из пюре фейхоа, пюре брокколи и яблочного порошка, являющихся источником витаминов, пектиновых и минеральных веществ, клетчатки подчеркивают ее высокие профилактические свойства (табл. 2).
Пример 1. Подварка из плодового и овощного сырья, полученная из смеси пюре фейхоа и пюре из соцветий и стеблей брокколи, яблочного порошка с добавлением не высокой доли сахара-песка до 20,0%, является источником пектиновых и минеральных веществ, витаминов, аминокислот, которая позволяет снизить риск развития оксидативного стресса на организм и восполнить суточную потребность в биологически активных веществах на 50-100% [Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. - М., 2008 - 41 с.]. Подварка из плодового и овощного сырья имеет очень плотную консистенцию и приятный желто-зеленый цвет, аромат, свойственный плодовому и овощному сырью, используемого в рецептуре, преимущественно фейхоа.
Пример 2. Приготовление подварки из плодового и овощного сырья осуществляется как в примере 1, кроме того, что содержание пюре из соцветий и стеблей брокколи увеличивают на 5%, а пюре из плодов фейхоа уменьшают соответственно. Получаемый продукт обладает плотной консистенцией, выраженным плодово-овощным вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемого в рецептуре сырья. Полученная подварка из плодового и овощного сырья восполняет суточную потребность организма человека в витаминах и макро-микроэлементах на 50-100%.
Пример 3. Приготовление подварки из плодового и овощного сырья осуществляется как в примере 1, кроме того, что содержание яблочного порошка уменьшают на 2%, а количество вносимого сахара-песка увеличивают на 2% соответственно. Пюре из соцветий и стеблей брокколи уменьшают на 5%. Полученная подварка из плодового и овощного сырья сбалансирована по качественному и количественному соотношению всех жизненно важных компонентов, обеспечивает организм человека биологически активными и минеральными веществами до 100%, в витаминах до 80% при суммарном содержание природных антиоксидантов более 950 мг/100 г, а минеральных веществ более 600 мг/100 г, а также улучшает сопротивляемость организма к внешним факторам среды. Получаемый продукт обладает плотной консистенцией, выраженным плодово-овощным вкусом, а также ароматом и цветом, свойственным используемого в рецептуре сырья, преимущественно фейхоа.
Пример 4. Приготовление подварки осуществляется как в примере 1, кроме того, что содержание яблочного порошка из вторичного сырья сокового производства уменьшают на 4%, следовательно, количество вносимого сахара-песка увеличивают соответственно. Содержание пюре из плодов фейхоа в подварке увеличивают на 5%, а пюре из соцветий и стеблей брокколи уменьшают соответственно. Получаемый продукт обладает насыщенно кисло-сладким вкусом диетическими свойствами и имеет приятный светло-зеленый цвет и аромат, свойственный плодовому и овощному сырью.