Способ производства пряников
METHOD TO MANUFACTURE SPICE CAKES

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства пряников глазированных, включающих приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение его до температуры 30-40 ºС, внесение меланжа, химических разрыхлителей, сухих духов и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, замес теста влажностью 23,5 – 25,5 % в течение 5-12 мин, формование заготовок круглой формы и выпечку пряников при температуре 200-210 ºС в течение 8-10 мин, их охлаждение до температуры 45-50 ºС и глазирование поверхности сахарным сиропом [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. – СПб : Изд-во «Профессия», 2001. – С. 259].
Недостатком известного способа производства пряников является невысокое качество, низкая пищевая и биологическая ценность, небольшой срок хранения.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства пряников, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, увеличить срок хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, взятых в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают все в течение 1-2 мин, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахар-песка, патоки крахмальной, воды питьевой температурой 70-80 ºС в соотношении 1:0,2:0,25 при постоянном перемешивании и нагревании его до полного растворения сахара, далее готовят заварку, для чего полученный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют его в мучную композитную смесь при перемешивании в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин, формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин, охлаждают до температуры 45-50 ºС и производят глазирование пряников сахарным сиропом, тесто влажностью 21±1% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мучная композитная смесь
484
сахар-песок
245
патока крахмальная
50
масло горчичное
36
меланж
25
гидрокарбонат натрия
1,5
карбонат аммония
5,4
вода питьевая
98
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, увеличении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси с применением нетрадиционных видов муки.
Способ производства пряников заключается в следующем.
Берут муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку из цельносмолотых семян нута, муку из цельносмолотого зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают 1-2 мин и получают мучную композитную смесь. Готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки крахмальной и воды питьевой температурой 70-80 ºС при их соотношении 1:0,2:0,25 до полного растворения сахара. Готовят заварку, для чего полученный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют в мучную композитную смесь при перемешивании ее в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин.
Из замешанного теста формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 45-50 ºС и глазируют сахарным сиропом.
Тесто влажностью 21±1 %  готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
мучная композитная смесь
484
сахар-песок
245
патока крахмальная
50
масло горчичное
36
меланж
25
гидрокарбонат натрия
1,5
карбонат аммония
5,4
вода питьевая
98
Мучная композитная смесь включает такие нетрадиционные виды муки, как мука из цельносмолотых семян нута, мука из цельносмолотого зерна пшеницы и мука из отрубей гречишных. Она характеризуется повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов). Средний химический состав мучной композитной смеси приведен в таблице 1.
Масло горчичное относится к ценным пищевым растительным маслам, оно отличается высоким содержанием биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот (линолевой – 17,80 г и линоленовой – 5,6 г), содержит все жирорастворимые витамины.
Использование мучной композитной смеси, масла горчичного, сахара-песка, патоки крахмальной, меланжа и химических разрыхлителей, таких как гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению пряников с улучшенными показателями качества и увеличенным сроком хранения.
Способ производства пряников поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Берут 257 г сахара-песка и 56 г патоки крахмальной, растворяют в 64 г воды и нагревают до температуры 80 °С до полного растворения сахара. Полученный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 35 °С. В тестомесильной машине периодического действия охлажденный сироп перемешивают с 26 г меланжа в течение 2 мин до получения однородной массы, затем вносят 1,5 г гидрокарбоната натрия и 5,3 г карбоната аммония, предварительно растворенные в 36 г воды, в последнюю очередь добавляют 515 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Производят замес теста влажностью 24 % в течение 8 мин.
о
Из замешенного тесто формуют заготовки круглой формы диаметром 60 мм, укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают в печи при температуре 210 С  в течение 8 мин. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 2.
Пример 2
Для приготовления мучной композитной смеси берут 245 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 148 г муки из цельносмолотых семян нута, 79 г муки из цельносмолотого зерна пшеницы и 12 г муки из отрубей гречишных, перемешивают 1 мин.
Для приготовления сахаро-паточного сиропа берут 245 г сахара-песка, 50 г патоки крахмальной и 61 г воды питьевой температурой 80 °С, нагревают до полного растворения сахара, полученный сироп охлаждают до температуры 65°С, постепенно добавляют в мучную композитную смесь  и готовят заварку  при перемешивании в течение 4 мин до однородной массы. Полученную заварку муки охлаждают до температуры 30 °С, вносят 25 г меланжа, 36 г горчичного масла, 1,5 г гидрокарбоната натрия и 5,4 г карбоната аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто влажностью 21 % в течение 10 мин.
Из замешанного теста формуют заготовки круглой формы диаметром 60 мм, укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210 °С в течение 8 мин. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества пряники, приготовленные по предложенному способу (пример 2), превосходят прототип (пример 1).
3
Изделия, приготовленные по примеру 2, имеют влажность на 0,3 % ниже, чем у прототипа (пример 1), пониженную щелочность на 0,2 град. Наблюдается уменьшение плотности на 25 % и массовой доли сахара – на 4 %, увеличение массовой доли жира на 6 %, намокаемости – на 18 % и удельного объема – на 0,27 см/г. Срок хранения готовых изделий увеличен на 10 суток. Изделия, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный желто-коричневый цвет поверхности за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.
Показатели пищевой ценности изделий, а именно: содержание пищевых веществ в 100 г продукта, биологическая ценность белков, коэффициент биологической эффективности жиров, энергетическая ценность, приведены в табл. 3.
Из табл. 3 видно, что содержание белка в пряниках, приготовленных по предлагаемому способу, увеличивается на 24,6 %, уменьшается содержание усвояемых углеводов на 19,4 % по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон возрастает в 2,2 раза. Суммарное содержание микронутриентов увеличивается в несколько раз: витаминов в среднем – в 2,5 раза, минеральных веществ – в 3 раза.
Несмотря на увеличение содержания жира, пряник характеризуется повышенным количеством полиненасыщенных жирных кислот.
Соотношение белков, жиров и углеводов в изделии более сбалансировано и приближено к рекомендуемому (1:1:4), чем в прототипе (пример 1).
Улучшены показатели пищевой ценности изделий: биологическая ценность белка повышена на 28 % за счет внесения с мучной композитной смесью незаменимых аминокислот, особенно лимитирующих в пшеничной сортовой муке – лизина и треонина. Коэффициент биологической эффективности жира увеличен в 3,7 раза за счет внесения с горчичным маслом полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Энергетическая ценность пряников незначительно увеличена (на 42 кДж).
Производство пряников необходимо осуществлять при строгом соблюдении рецептуры и предложенных режимов технологического процесса, так как значения показателей являются оптимальными для предложенного способа.
Предложенный способ производства пряников позволяет:
- улучшить показатели качества;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- сбалансировать состав по содержанию белка, жира и углеводов;
- повысить биологическую эффективность;
- продлить срок хранения;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.