Особенностиценообразования и учета хозяйственных операций в организациях общественного питания потребительской кооперации

УДК: 330

Алехина А. А.

к.э.н., доцент

Курский Государственный Университет

Коревина Л. А.

старший преподаватель, Курский институт кооперации (филиал) АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»

Трубникова Т. В.

преподаватель Курский институт кооперации (филиал) АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»

ОСОБЕННОСТИЦЕНООБРАЗОВАНИЯ И УЧЕТА ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ

КООПЕРАЦИИ

В работе рассмотрены некоторые методические аспекты ценообразования, документирования и организации учета хозяйственных операций в организациях общественного питания. Указаны направления совершенствования учета, связанные с внедрением инновационных технологий в хозяйственый и учетный процесс.

Ключевые слова: цена, общественное питание, калькуляция, документация, автоматизация учета.

Alekhina A. A.

Kursk State University

Korevina L. A.

Kursk Institute of Cooperation

Trubnikova T. V.

Kursk Institute of Cooperation

FEATURES PRICING AND ACCOUNTING OF BUSINESS TRANSACTIONS IN ORGANIZATIONS OF PUBLIC CATERING, CONSUMER COOPERATION

The paper discusses some methodological aspects of pricing, documentation and organization of accounting of economic operations in the catering organizations. Indicated directions of improvement of accounting associated with the introduction of innovative technologies in management and accounting process.

Keywords: price, food, calculation, documentation, automation of accounting.

В настоящее время в соответствии с требованиями рыночной экономики наиболее остро стоит вопрос определения продажной цены в различных видах деятельности системы потребительской кооперации. Высокая стоимость может отпугнуть посетителей, небольшой размер наценки может привести к тому, что затраты предприятий превысят доходы, т.е. к убыточности и прекращению деятельности организаций. Ценовая политика является важным аспектом управленческой деятельности организаций системы потребительской кооперации России.

Цена — денежное выражение стоимости товара, готовой продукции, работы, услуги. На разных этапах хозяйственной деятельности действуют соответствующие цены: покупные, продажные, оптовые, розничные, договорные, свободные. Какой именно вид цен использовать в качестве учетных при отражении различных фактов хозяйственной жизни?

В процессе производственной деятельности потребительской кооперации материалы поступают по покупным ценам, учитываются материально ответственными лицами по этим ценам (с учетом транспортно-заготовительных расходов). Учет в цехах остатков незавершенного производства организациями производится по стоимости отпущенных материалов, или по стоимости прямых расходов, или по скалькулированной фактической себестоимости конкретной операции, могут использоваться и плановые нормативные значения — выбранный способ фиксируется учетной политикой организации. На складе готовой продукции используется оценка по полной фактической себестоимости выпуска. Отпускается покупателям по продажным, договорным отпускным ценам.

В оптовой торговле потребительской кооперации товары поступают по покупным ценам, учитываются материально ответственными лицами по этим ценам, а отпускаются покупателям по продажным отпускным ценам оптовой торговли.

В розничной торговле товары поступают по покупным ценам, а учитываются материально ответственными лицами по розничным ценам с учетом торговой наценки, надбавки, также отпускаются покупателям по продажным розничным ценам.

Заготовительные организации осуществляют массовый завоз, переработку, длительное хранение и отпуск сельскохозяйственной продукции оптом. Картофель, овощи, фрукты, бахчевые культуры поступают на хранение по закупочным ценам. Затем производится учет по каждой культуре отдельно по количеству, покупной стоимости и сортам. Бухгалтерия определяет среднюю покупную цену по культурам в целом, однако с целью усиления контроля за сохранностью материальных ценностей ведется параллельный учет на складе и в бухгалтерии по количеству и сорту каждой культуры. Реализация производится по оптовым ценам, включающим закупочные цены и определенные наценки. В розничную торговлю отпускается продукция по розничным ценам. Из-за ярко выраженного сезонного производства плодоовощной продукции необходимо ее длительное хранение, которое связано со значительными дополнительными затратами и поэтому является одной из причин изменения сезонных розничных цен на эту продукцию.

Свои особенности имеет такая отрасль деятельности, как общественное питание. Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только покупную стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно через торговую надбавку, наценку. Покупная цена предприятий общепита — это отпускная цена сельскохозяйственных предприятий, фирм по производству продовольственных товаров, оптовых и розничных торговых организаций, заготовительных контор, свободная продажная цена индивидуальных предпринимателей и владельцев личных подсобных хозяйств и т.д. Предприятия общественного питания несут большие расходы, связанные с изготовлением блюд, изделий кухни и специализированных цехов, доведением продукции до потребителя. Поэтому при определении цен на реализуемые товары, продукцию необходимо включать в стоимость дополнительную наценку общественного питания. Кроме того, следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, плательщиками которого являются многие организации в сфере общественного питания.

Рассмотрим некоторые аспекты ценообразования в общепите.

Возможно использование различных способов расчета продажной цены.

Первый способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

Второй способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости цены приобретения с торговой надбавкой, а продажная стоимость определяется путем добавления к рассчитанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Третий способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене с учетом наценки или надбавки и наценки, а продажная стоимость равна стоимости сырьевого набора.

Для удобства учета при различных способах формирования продажных цен используют соответствующие учетные цены на продукты и сырье: покупные, покупные с учетом надбавки, покупные с учетом наценки или надбавки и наценки.

1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях общественного питания с предприятиями различных наценочных категорий, при продаже готовой продукции по разным ценам для разных категорий потребителей, в разное время суток, в торговом зале, в буфетах, на заказ и т.д. Причем 2-й способ используется на предприятиях, для которых нормативными актами установлены предельные размеры наценки — при школах, училищах, средних и высших учебных заведениях.

3-й способ применяют в организациях, применяющих одинаковые цены на готовую продукцию.

Величина наценки определяется предприятием самостоятельно с учетом различных факторов: категории потребителей, уровня обслуживания, разнообразия предоставляемых услуг, времени работы и т. д. Самые низкие наценки — на предприятиях быстрого обслуживания, в учебных заведениях, рабочих столовых. Самые высокие наценки на предприятиях высокого уровня обслуживания с предоставлением изысканных блюд, соответствующего музыкального оформления и проч.

На предприятиях общественного питания продажная цена изделия исчисляется путем составления калькуляции. Чаще всего калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов вложений, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются нормативными документами, в которых определены расход сырья, полуфабриката, выход полуфабриката и готового блюда, приводится технология приготовления изделий.

Расчет продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда или изделия кухни, порцию, на полуфабрикаты на определенную дату. Цена действует до того момента, пока не меняются покупные цены, производится замена одного сырья на другое и т.д. Тогда рассчитывается новая продажная цена в этой же карточке, но в следующей новой графе с указанием даты происшедших изменений.

Составление калькуляционного расчета для определения продажной цены продукции общественного питания производится в следующем порядке:

• Составляется план-менюформы ОП-2, в котором определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию.

• Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо на основании типового Сборника рецептур, индивидуальных, «фирменных» рецептов по массе брутто (если в состав блюда входит какой-либо полуфабрикат, то по массе нетто, и для него предварительно рассчитывается отдельная калькуляция).

• Определяются подлежащие включению в калькуляционный расчет учетные цены на продукты и сырье (удобнее использовать продажные цены, иначе потом к стоимости сырьевого набора по учетным — покупным ценам нужно прибавить величину наценки).

• Рассчитывается стоимость сырьевого набора блюда, порции, изделия кухни путем умножения количества сырья каждого наименования на цену и суммирования полученного результата.

• Если продажная цена рассчитывалась на одно блюдо, порцию с определенной нормой выхода по массе, расчет завершен. Если расчет проводился на 100 блюд, нужно разделить стоимость сырьевого набора на 100. Если рецептура приведена в расчете на 1000

граммов выхода по массе, стоимость одной порции будет определена делением стоимости сырьевого набора на 1000 г и умножением на массу реализуемой порции в граммах (500 г, 250 г, 100 г и т.д.).

Обычно для расчета используется документ типовой формы ОП-1«Калькуляционная карточка». Калькуляционные карточки подписываются ответственными лицами (заведующим производством, составителем калькуляции), утверждаются руководителем предприятия и регистрируются в специальном реестре.

В организациях общественного питания используются различные документы, в том числе применяемые только в этой отрасли, например:

Технико-технологическая карта блюда — предприятие может использовать как типовые карты на блюда из нормативных Сборников рецептур, так и самостоятельно составлять и утверждать карты на «фирменные» блюда конкретного ресторана, кафе или сети предприятий общественного питания в пределах объединения точек общепита.

Форма ОП-3 «Требование в кладовую» и форма ОП-25 «Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий» составляются на основе расчета в потребном количестве продуктов для изготовления определенных планом видов продукции (за минусом имеющегося в наличии в цехе, на кухне).

Форма ОП-4 «Накладная на отпуск товара», форма ОП-6 «Дневной заборный лист» используются для передачи материальных ценностей от одних материально-ответственных лиц другим — из кладовой на кухню, из кухни на раздачу и т.п. Сводным документом за отчетный период о движении ТМЦ на предприятии может быть товарный отчет, товарный реестр, товарно-денежный отчет, специфическая форма ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)».

Форма ОП-5 «Закупочный акт» необходима при приобретении продуктов и сырья у населения, на рынке.

Форма ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов» составляется как при инвентаризации, так при факте обнаружения порчи данного вида инвентаря. Учетные данные по количеству и цене посуды и столовых приборов поможет определить предыдущая инвентаризационная опись и форма ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов», форма ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации».

Форма 0П-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», форма ОП-11 «Акт о продаже и отпуске изделий кухни» и форма ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» используются при различных формах продажи и отпуска готовой продукции общественного питания. Также можно назвать в этой связи форму ОП-21 «Акт на отпуск питания сотрудникам организации» и форму ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету».

Форма ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия» необходим для проверки правильности списания продуктов и сырья, использованных для выпуска блюд, изделий кухни, кулинарной и кондитерской продукции. Аналогично используется форма ОП-13 «Контрольный расчет расхода специй и соли». Остатки и движение данных видов материальных ценностей отражаются в формах: ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне», ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни»,ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)», ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица», ОП-23 «Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты», ОП-24 «Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах».

Форму ОП-20 «Заказ — счет» применяют для выставления требования на предварительную оплату заказчикам обслуживания мероприятий, проводимых как на территории предприятия общественного питания (свадеб, юбилеев и проч.), так и за его

пределами (выездная торговля в дни праздников или других целевых мероприятий в помещениях или на открытом воздухе).

Общественное питание в Российской Федерации является динамично развивающейся отраслью, его продукция широко востребована на потребительском рынке. Развитие субъектов хозяйствования требует постоянного совершенствования формирования документированной систематизированной базы информации управления — бухгалтерского учета.

Совершенствованием бухгалтерского учета в организациях общественного питания является ведение формы бухгалтерского учета — автоматизированной, с использованием специальных бухгалтерских программ, особенно адаптированных для общественного питания. Это могут быть «БИТ. АППЕТИТ. Ресторан», «АСТОР: Сеть ресторанов, Питание (общепит) и развлечения», «1:С Предприятие 8. Общепит», «РАРУС — общепит» и т. д.Специализированные бухгалтерские программы позволяют оформить документы на проведение хозяйственных операций и одновременно проводят обобщение данных в таблицах (учетных регистрах) в разрезе синтетического учета по счетам, субсчетам и аналитического учета различной направленности, составляют отчетность по установленным формам. Данные учета сохраняются на машинных носителях информации, при необходимости выводятся на печать.

Задачи автоматизации учета бухгалтерской информации в общественном питании потребительской кооперации:

• облегчение работы персонала при обработке документов;

• снижение трудоемкости документирования и бухгалтерской обработки хозяйственных операций;

• уменьшение количества ошибок, особенно возникающих при неправильной интерпретации данных при переносе из документов в учетные регистры, проставлении корреспонденции счетов и т.д.

• повышение эффективности использования и достоверности данных учета организации;

• повышение скорости обработки данных и оперативности получения управленческой информации.

Следствием внедрения и совершенствования систем автоматизированного учета бухгалтерской информации в организациях будут являться:

1. упорядочение бухгалтерского учета: если при ведении бухгалтерии только на бумажных носителях информации для получения какой-либо информации, например, сверки расчетов с контрагентами, требовалось несколько часов работы, то при применении специализированных бухгалтерских программ на компьютере достаточно активизировать команду, нажать клавишу — и выборка готова;

2. увеличение количества информации, получаемой из бухгалтерского учета: если до внедрения автоматизации аналитическая расшифровка по счетам проводится только в каком-нибудь одном разрезе, то на компьютере — в нескольких;

3. снижение числа бухгалтерских ошибок, возникающих из-за многочисленной «перевалки» информации из документов в накопительные ведомости, учетные регистры, оборотно-сальдовые ведомости, главную книгу; возможных разночтений цифровых показателей из-за нечеткости почерка и т.п.;

4. повышение оперативности бухгалтерского учета: при вводе данных первичного учета в систему (а в большинстве случаев и сам документ формируется на компьютере) бухгалтерской программой производится обобщение и обработка информации вплоть до составления бухгалтерской отчетности;

5. повышение экономичности бухгалтерского учета: во многих случаях, изменив применяющиеся на предприятии план и типовую корреспонденцию счетов, формы

первичных документов и другие «подвластные» бухгалтерии параметры можно без использования различных рискованных схем уменьшить налогооблагаемые величины или, по крайней мере, передвинуть сроки и снизить частоту налоговых платежей;

6. другие факторы, зависящие от специфики каждого конкретного предприятия.

Способ обработки хозяйственных операций при ведении бухгалтерского учета оказывает существенное влияние на организационную структуру фирмы, а также на процедуры и методы внутреннего контроля. Компьютерная технология характеризуется рядом особенностей, которые следует учитывать при оценке условий и процедур контроля. Рассмотрим отличие компьютерной обработки данных от неавтоматизированной.

1. Единообразное выполнение операций. Компьютерная обработка предполагает использование одних и тех же команд при выполнении идентичных операций бухгалтерского учета, что практически исключает появлению случайных ошибок, обыкновенно присущих ручной обработке. Однако, программные, системные ошибки приводят к неправильной обработке всех идентичных операций.

2. Разделение функций. Компьютерная система может осуществить множество процедур внутреннего контроля, которые в неавтоматизированных системах выполняют разные специалисты. Компьютерные системы позволяют ввести дополнительные меры для поддержания контроля за использованием конфиденциальной информации на необходимом уровне.

3. Возможности усиления контроля со стороны администрации. Компьютерные системы дают в руки администрации широкий набор аналитических средств, позволяющих оценивать и контролировать деятельность фирмы. Наличие дополнительного инструментария обеспечивает укрепление системы внутреннего контроля в целом и, таким образом, снижение риска его неэффективности. Так, результаты обычного сопоставления фактических значений коэффициента издержек с плановыми, а также сверки счетов поступают к администрации более регулярно при компьютерной обработке информации. Кроме того, некоторые прикладные программы накапливают статистическую информацию о работе компьютера, которую можно использовать в целях контроля фактического хода обработки операций бухгалтерского учета.

4. Инициирование выполнения операций в компьютере. Компьютерная система может выполнять некоторые операции автоматически, причем их санкционирование не обязательно документируется, как это делается в неавтоматизированных системах бухгалтерского учета, поскольку сам факт принятия такой системы в эксплуатацию администрацией предполагает в неявном виде наличие соответствующих санкций.

Таким образом, ценообразование и учет на предприятиях общественного питания осуществляются в порядке, определенном законодательством и подзаконными нормативными актами и постоянно совершенствуются в связи с постоянным изменением условий деятельности, внедрением инновационных технологий в хозяйственый и учетный процесс.

Литература

1. Коревина Л. А. Методы калькулирования себестоимости продукции и их виды. — Современные тенденции экономики, управления и образования. Материалы Всероссийской конференции. Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП. 2015.

2. Куриленко Е. А., Семерова О. С. Инвентаризация и ее виды. — Проблемы развития общества: право, экономика, технологии. Материалы Всероссийской студенческой научно-практической конференции 22 апреля 2016 года. Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП. 2016.

3. Трубникова Т. В. Совершенствование документального оформления в организациях общественного питания. — «Наука и образование в XXI веке»: материалы научно-

практической конференции 30 сентября 2013 года. — Консалтинговая компания Юком». — Тамбов, 2013 г.

4. Трубникова Т. В. Совершенствование учета хозяйственных операций в организациях общественного питания. — Актуальные проблемы инновационного развития экономики: Материалы международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов 9-10 апреля 2014 года: в 3 ч. — Белгород: Издательство БУКЭП, 2014.

5. Трубникова Т. В. Особенности учета товарных ресурсов в организациях общественного питания. — Современные тенденции экономики, управления и образования [Текст]: материалы Всероссийской научно-практической конференции 26 февраля 2015 года.

— Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП. — Курск, 2015.

6. Трубникова Т. В. Особенности ценообразования в различных видах деятельности системы потребительской кооперации — Современные тенденции экономики, управления и образования [Текст]: материалы Всероссийской научно-практической конференции 26 февраля 2015 года. — Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП. — Курск, 2015.

7. Трубникова Т. В. Специфика бухгалтерского учета организаций в условиях компьютеризации. — Современные тенденции экономики, управления и образования [Текст]: материалы Всероссийской научно-практической конференции 12 апреля 2016 года.

— Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП. — Курск, 2016.