ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства рубленых полуфабрикатов.
Известна линия для производства фрикаделек на Останкинском мясоперерабатывающем комбинате (Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Под ред. Б.Е.Гутника. -М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.- С.149), которая состоит из конвейера обвалки и жиловки мяса, спуска жилованного мяса на волчок, волчка, ковша для транспортировки измельченного мяса, вертикального дозатора, дозатора для меланжа, дозатора для рассола, дозатора для воды, ковша челюстного, универсальной фаршемешалки, ящика для специй, весов тензонометрических, спуска для фарша, автомата для формовки фрикаделек, рамы с фрикадельками, спуска фрикаделек для подачи на фасовку, автомата для упаковки и фасовки фрикаделек, весов ВНЦ-2, ленточного транспортера, машины для заклейки верхних клапанов пачек с фрикадельками, ленточного транспортера для подачи заклеенных пачек на групповую упаковку, стола для групповой упаковки, ленточного транспортера для подачи групповых упаковок в камеру хранения, поддона с готовой продукцией.
Недостатками линии являются недостаточно высокое качество производимых изделий и невозможность использования мяса с повышенным содержанием коллагеновых волокон, а также возможность обсеменения сырья и продукции микроорганизмами, внесенными с сухими приправами.
Известна также линия для производства рубленых полуфабрикатов типа котлет (Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов и др.. -М.: Колос, 1997.-С.246-247), которая состоит из волчка для измельчения мясного сырья,
волчка для измельчения хлебной массы, ванны для хлебной массы, насадку, фаршемешалку, накопителя с ротационным насосом, фаршепровода и котлетного автомата.
Недостатками данной линии являются невозможность использования нетрадиционных видов мяса из-за его жесткости и, как следствие, ограничение выпускаемого ассортимента продукции, а также незавершенность цикла производства котлет.
Задачей заявляемой модели является расширение возможностей применения различных рецептурных композиций, включающих в свой состав нетрадиционные виды мясного сырья, расширение ассортимента производимых продуктов, а также разработка линии для производства котлет с завершенным циклом производства.
Техническим результатом полезной модели является улучшение органолептических показателей продукта и снижение обсемененности продукта микроорганизмами.
Технический результат достигается тем, что линия для производства котлет с использованием нетрадиционных видов мясного сырья, включающая волчок для измельчения мясного сырья, насадку, волчок для измельчения хлебной массы, ванну для хлебной массы, фаршемешалку, накопитель с ротационным насосом, фаршепровод и котлетный автомат, дополнительно содержит установленную перед волчком для измельчения мясного сырья ванну для проведения предварительной обработки нетрадиционных видов мясного сырья (для размягчения коллагеновых волокон) молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, а также после котлетного автомата морозильный аппарат и машину для упаковки.
Наличие ванны для проведения предварительной обработки смесью молочной сыворотки и фруктовых кислот позволяет получить продукт с более нежной консистенцией и вкусом, что объясняется повышением влагоудерживающей способности вследствие разрыхления структуры коллагена за счет расширения фибрилл в полярных областях. В расширенную
2
область поступает вода и происходит набухание. Это приводит к увеличению нежности мяса. Набухший, разрыхленный коллаген становится более доступным пищеварительным ферментам. Также предусматривается внесение вместо сухих приправ С0-экстракты пряно-ароматических и лекарственных растений для получения продуктов, обогащенных витаминами, с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик. Установка морозильного аппарата марки «Girofreeze» и машины для упаковки позволяет завершить процесс изготовления котлет на предлагаемой линии.
На фиг.1 изображена линия для производства котлет с использованием нетрадиционных видов мясного сырья. Линия состоит из ванны для проведения предварительной обработки 1 нетрадиционных видов мясного сырья молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, волчка для измельчения мясного сырья 2, насадки 3, волчка для измельчения хлебной массы 4, ванны для хлебной массы 5, фаршемешалки 6, накопителя с ротационным насосом 7, фаршепровода 8, котлетного автомата 9, морозильного аппарата 10, машины для упаковки 11.
2
Линия работает следующим образом. Предназначенное для переработки животное сырье предварительно обрабатывают для размягчения в ванне 1 молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот (режимы и параметры проведения процесса обработки выбираются в зависимости от вида сырья). Затем сырье измельчают на волчке для измельчения мясного сырья 2. Измельченная масса через насадку 3 поступает в фаршемешалку 6, куда добавляют соль, СО-экстракты пряно-ароматических и лекарственных растений и хлебную массу, измельченную на волчке для измельчения хлебной массы 4 и хранящуюся в ванне для хлебной массы 5. Готовый фарш выгружают с помощью рабочих шнеков фаршемешалки 6 в накопитель с ротационным насосом 7 (по 100 кг через каждые 6 минут), откуда по фаршепроводу 8 транспортируют в котлетный автомат 9. Лотки с панированными полуфабрикатами направляют на замораживание в
морозильный аппарат 10 при температуре минус 18°С в течение 90 минут. После замораживания котлеты направляют на машину для упаковки 11, где их упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами, и укладывают в ящики из гофрированного картона. На каждую единицу транспортной тары наклеивают этикетку или маркируют соответствующим образом.
2
Таким образом, предполагаемая полезная модель позволяет за счет использования нетрадиционных видов мясного сырья расширить ассортимент производимой продукции, улучшить органолептические показатели изделий (консистенцию, вкус, запах, внешний вид), обогатить витаминами и повысить качество продуктов за счет внесения безопасных в микробиологическом отношении СO-экстрактов.