Эго-кухня — кухня будущего

Скандальная дорада

1 / 4

15 лет назад Андрей Деллос открыл "Кафе "Пушкинъ"" — ресторан, на долгие годы определившие генеральный вектор развития так называемой русской кухни. Все, что стало появляться в последние годы в противовес "Пушкину" и что являет собой так называемую новую русскую кухню, берет за точку отсчета все того же "Пушкина", так что историческое значение этого проекта трудно переоценить. Мне отчего-то кажется, что открывшийся недавно "Оранж 3" тоже станет такой точкой отсчета. И определит новый вектор развития московской ресторанной моды. В новом проекте Андрей Деллос демонстративно отказался от основных своих фирменных приемов — и это уж точно неспроста. Прежде всего, "Оранж 3" впечатляет строгим и неприметным интерьером — только наметанный глаз обратит внимание на великолепные деревянные панели под потолком и выверенное до нюансов освещение. Андрей Деллос впервые не стал искать самовыражения в интерьере — и в этом мне видится очень важный сигнал. Надо полагать, что эпоха роскошных театральных декораций в московских ресторанах наконец-то закончилась. Вторая, и, конечно же, главная особенность "Оранж 3" — его шеф и кухня. Андрей Деллос умеет выбирать поваров. У него есть и опыт, и чутье в вопросах хедхантинга. И приглашение в Москву финского шефа Саули Кемппанена лично я расцениваю как символический жест. По-моему глубокому убеждению, именно за такими поварами, как Кемппанен, наше светлое будущее. Только наше, конечно, потому что и в Скандинавии, и в Америке, и в Испании, и много где еще — это уже самое что ни на есть светлое настоящее. У Деллоса два ресторана Нью-Йорке, и он отлично осведомлен, что сейчас в моде в одном из ключевых гастрономических городов мира. Так в моде нордическая кухня. И Саули Кемпаннен — один из ярчайших представителей этого кулинарного направления: достаточно сказать, что он — шеф финского телешоу Hell's Kitchen и судья Master Chef. Но лично меня (и смею предположить, что и Деллоса) Саули Кемпаннен поразил вовсе не тем, как продвигает и пропагандирует нордическую кухню, а как он взрывает и переворачивает наши расхожие представления о ней. Кухня Саули необычайно скандальная и хулиганская, это кухня бунтаря, провокатора, звезды, которой можно то, чего нельзя никому. Саули любит соль, и он сознательно пересаливает блюда, делая их вкус еще более интенсивным. По той же причине он почти полностью отказался от воды во время готовки — только вакуум или варка в собственном соку (морковь варит в морковном соке, свеклу — в свекольном и т. д.). Главное для него — интенсивность вкуса, и ее он добивается всеми возможными способами, включая соль. И пусть все, кто не любит соль и боится за свое драгоценное здоровье, отправляются в другой ресторан, к поварам, которые не решаются солить по полной (много раз я о таких писала, взывая к их храбрости). По-моему, это просто гениально. Снимаю шляпу. Вдобавок Саули Кемпаннен очень любит сильно зажаренную рыбу и добивается с помощью современных техник приготовления фантастического сочетания нежнейшей текстуры рыбы изнутри и суперхрустящей и сверхзажаристой корочки снаружи. То же он проделывает и с дарами моря. И это еще один шокирующий публику выпад — против тех, кто привык следить за своим здоровьем и боится всяких там канцерогенов. Не нравится — идите ужинать в другое место. Дважды браво! Ну и наконец, сами вкусовые сочетания. В них тоже сплошь индивидуальность. Если совпадет личный вкус с Саули — будете ходить к нему как загипнотизированные. Если нет — то вряд ли второй раз заглянете. У меня совпало. Может быть, потому что выросла в Петербурге — а там копченая рыба, первые весенние огурцы, корюшка, домашние черные сухарики, карельская клюква и брусника, мох. "Китка" (490 руб.) из копченой ряпушки с листьями романо, слайсами редиса и огурца, зеленым горохом, свежим укропом и сухарной ржаной крошкой — это мое. Филе палтуса (950 руб.), обжаренное в коричневом масле до хруста, со свекольным ризотто, пюре из свеклы, желтой свеклой, маринованной с лимонном соке — это мое. Румяная дорада с обжаренным хрустящим осьминогом (810 руб.), нежнейшим внутри, с пюре из фиолетового картофеля, заправленным лимонной цедрой,— это мое. И телячьи щеки с ячменем, приправленным пармезаном и базиликом, и взбитым голландским соусом с травяным ликером "Ксанти", и с грушей, маринованной в ликере "Ксанти" и с хрустящими ячменными сухариками,— это мое. И даже такой невообразимый эпатаж, как десерт "Блю Чиз", где свежий голубой сыр, мороженое из голубого сыра, голубой сыр в кляре, доминанта одного-единственного мощнейшего вкуса как символ авторского стиля Саули Кемпаннена — это тоже мое. И именно в этом совпадении-несовпадении повара и клиента кроется мина замедленного действия, заложенная в проект "Оранж 3" Андреем Деллосом. Если эта мина сработает, авторская кухня, возводящая вкусовое эго на пьедестал, ориентированная исключительно на избранную аудиторию единомышленников, ломающая наши ущербные представления о кухне в стиле "чего изволите", скоро станет законодателем гастрономической моды. Если нет — мы по-прежнему будем питаться котлетами с пюре и руколой с помидорами. Кто за эго-кухню — скорее идите пробовать "Китку" и "Дораду с осьминогом". Сразу поймете, о чем я. И еще: новый ресторан Деллоса не работает по воскресеньям и понедельникам. По меньшей мере до 10 сентября. Но я бы и на сентябрь слишком не рассчитывала. У шеф-повара "Оранж 3" просто по определению должно быть не меньше двух выходных в неделю...

Робкий паштет из лосося

"Робкафе" открыла дочь и наследница Роберта Рождественского Екатерина. Задумывалось оно как домашний семейный ресторан с фамильными рецептами, личными вещами, привезенными из дома Рождественских, салонными литературными вечерами и персональным участием в них самой хозяйки заведения. Все это, собственно, сбылось. Есть в меню баклажанная икра (240 руб.) и бефстроганов с картофельным пюре (480 руб.), макароны по-флотски (320 руб.) и паштет из лосося (350 руб.) — как готовили в доме у Рождественских. Есть всякие статуэтки и книги, перекочевавшие в ресторан с домашних и дачных полок. И литературные чтения в "Робкафе" проводятся регулярно. Вот только дальше в дело явно вмешались "профессионалы". Которые, надо полагать, убедили Екатерину Рождественскую, что на одних домашних макаронах, даже в районе Лубянки, далеко не уедешь. И притащили за собой штат поваров и официантов, не имеющих к традициям дома Рождественских ну совсем никакого отношения, и теперь эти повара, не расставаясь у плит с мобильными телефонами, что-то такое там готовят, что понравится "соседям с Лубянки". И что-то такое официанты подают этим гостям — вроде салата "Цезарь" (300 руб.), руколы с креветками (480 руб.), бургера из говядины с картофелем фри (480 руб.), пене с томатами и базиликом (300 руб.) и рибая на гриле (550 руб. за 100 г). И никто особо не задумывается, почему "Робкафе"? Может, от слова "робкое"? Очень типичная картина нашего времени...

"Оранж 3" (*****)
Тверской бульвар, дом 26, стр. 2, +7 (495) 665-15-15

"Робкафе" (***)
ул. Кузнецкий мост, дом 21/5, +7 (495) 626-06-66