Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами
METHOD FOR MANUFACTURING SYNBIOTIC PRODUCT ENRICHED WITH VITAMIN AND MINERAL COMPLEXES

Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения синбиотического продукта обогащенного белком вырабатываемого из молочной основы, представляющей собой смесь молока и/или ультрафильтрационного концентрата молока и/или сливок и/или концентрата молочного белка и/или казеината натрия и/или казеината калия и/или концентрата сывороточного белка и/или микропартикулята сывороточных белков и с возможностью обогащения витаминно-минеральными премиксами и/или пребиотиками.
Уровень техники
Известен способ получения низкокалорийного обезжиренного молочного напитка с высоким содержанием кальция (RU 2007134563 A, A23C 9/20, A23C 21/06, опубл. 27.03.2009). Свободный от стабилизатора низкокалорийный обезжиренный молочный напиток содержит низкокалорийную молочную основу, выбранную из группы, состоящей из обезжиренного молока, раствора белка молочной сыворотки или смеси обоих, из которой полностью или частично удалены углеводы и добавлен кальций, причем количество кальция составляет 120-240 мг на 100 г молочного напитка. Способ получения молочного напитка включает следующие этапы:
- обезжиренное молоко, раствор белка молочной сыворотки или их комбинацию подвергают ультрафильтрации или, альтернативно, сгущают и подвергают хроматографии для удаления углеводов или уменьшения их количества;
- любые оставшиеся углеводы гидролизуют, если требуется;
- добавляют волокно, витамин D и другие необязательные добавки, такие как вода, соль, подсластитель, ароматизатор и другие витамины;
- полученную таким образом смесь подвергают пастеризации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке при температуре от 72 до 145°С;
- смесь гомогенизируют; и к смеси добавляют кальций.
Недостатком способа являются недостаточная пищевая ценность напитка, а также невысокие органолептические показатели продукта ввиду специфического вкуса молочной сыворотки, входящей в состав композиции.
Известен способ производства десерта (RU 2004130792 А, А23С 23/00, 27.03.2006), включающий смешивание жидкой молочной основы, после получения смеси добавление сахара, охлаждение до 35-40°С, отличающийся тем, что смешивание жидкой молочной основы осуществляют с растительным наполнителем, в качестве молочной основы используют сливки молочные, одновременно с сахаром вносят стабилизатор, смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, после охлаждения смесь заквашивают бифидосодержащей поликомпонентной закваской, сквашивают в течение 4-7 ч, охлаждают, фасуют и доохлаждают. Недостатком способа является наличие сахара в составе данного десерта, что не обеспечивает ему необходимых потребительских и диетических свойств. Использование в качестве молочной основы сливок определяет его высокую себестоимость. Продукт не содержит в своем составе достаточного количества белка, в частности сывороточного. Функциональность данного продукта заключается только в использовании поликомпонентной закваски.
Известен способ производства кисломолочного напитка (патент РФ на изобретение №2268599, А23С 21/02, A23L 2/52, опубл. 27.01.2006), который заключается в том, что в молочную сыворотку дополнительно вводят 2-3 мас.% лактита, затем ее подвергают микрофильтрации с последующим внесением в нее закваски в жидком виде, состоящей из культур Lactobacillus acidophillus и Streptococcus thermophilus с титром 109 КОЕ/мл, ферментированных раздельно на основе гидролизата обезжиренного молока, и бифидобактерий в виде бульонной культуры с титром 1010/мл при их массовом соотношении (1-1,5):(3,0-4,0):(5,0-6,0). После чего проводят сквашивание при температуре 36-38°С в течение 6-8 часов до кислотности 70-80°Т, охлаждение полученного кисломолочного напитка и введение в него дополнительно 0,5-2,0 мас.% пектина и наполнителя, выбранного из группы, состоящей из смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа облепихи, смеси 2,0-3,0 мас.% сиропа шиповника и 1,0-2,0 мас.% сиропа расторопши и 3,0-5,0 мас.% сиропа черной смородины. Композиция для получения кисломолочного напитка содержит следующие компоненты, мас.%: закваска в жидком виде, состоящая из культур Lactobacillus acidophilus с титром 109 КОЕ/мл - 1,0-1,5, Streptococcus thermophilus с титром 109 КОЕ/мл - 3,0-4,0, бифидобактерий с титром 1010 КОЕ/мл - 5,0-6,0, пектин - 0,5-2,0, лактит - 2,0-3,0, наполнитель - 3,0-5,0 и молочная сыворотка остальное. К недостаткам данного способа относятся невысокие органолептические показатели сыворотки ввиду отсутствия нормализации ее по жирности, а также отсутствия дополнительной обработки молочной сыворотки.
Известен способ производства кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя (RU 2494632 C1, A23C 21/02, опубл. 10.10.2013), сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis.
Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели продукта ввиду специфического вкуса молочной сыворотки, входящей в состав композиции.
Известен специализированный белковый продукт для питания спортсменов (RU 2375923 C2, A23L 1/30, A23L 1/305, A23L 1/302, A23L 1/304, A23J 3/04, опубл. 20.12.2009), который содержит концентрат сывороточного белка, аминокислоты L-аргинин и L-глутамин, растительные пищевые волокна - фруктоолигосахариды и гуммиарабик, витаминный и минеральный премиксы, вкусовые и ароматические добавки при определенном соотношении. Специализированный белковый продукт получают сухим смешиванием компонентов в смесителях, применяемых в пищевой промышленности.
Недостатком способа является то, что продукт относится к специализированному питанию и имеет специфические органолептические показатели продукта ввиду содержания концентрата сывороточного белка, входящего в состав композиции, также продукт является сухим, что осложняет его прямое применение и требует предварительного растворения.
Известен способ получения молочной смеси с высоким содержанием белка и высокобелковая молочная смесь (RU 2331197 C1, A23C 9/00, A23L 3/30, A23C 21/06, опубл. 20.08.2008), способ заключается в акустической обработке механической смеси жидкой основы и источника белка. Обработка осуществляется при заданном значении безразмерного критерия подобия процесса. Этим критерием является произведение интенсивности ультразвука на удельное акустическое сопротивление смеси, деленное на квадрат гидростатического давления в ней. В качестве жидкой основы смеси используют цельное молоко, пахту, молочную сыворотку либо их смеси, а в качестве источника белка - сухое обезжиренное молоко.
Недостатком способа являются относительно низкая пищевая и биологическая ценность продукта в связи с использованием в качестве источника белка - сухого обезжиренного молока.
Известен также диетический белковый продукт (RU 95102653 A1, A23C 21/00, опубл. 20.11.1996), в котором при его производстве предложено использовать в качестве белкового компонента сывороточно-белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией молочного сырья с массовой долей сухих веществ 15–20 % или деминерализованную сыворотку, углеводная часть представлена смесью пектина и сахарозы в водном растворе декстрин-мальтозной патоки или солодового экстракта, жировая часть состоит из смеси топленого коровьего и растительного масел, а наполнителем служит фруктовый сок или пюре.
К недостаткам способа получения данного продукта относятся относительно низкие органолептические показатели продукта, вследствие использования в составе композиции топленого и растительного масел.
Раскрытие изобретения
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является получение диетического продукта повышенной пищевой ценности, снижение себестоимости производства готового продукта.
Техническими результатами применения предлагаемого способа являются:
- повышение биологической ценности продукта за счет использования ценных белковых компонентов молочного сырья;
- повышение пищевой ценности продукта за счет использования ценных компонентов молочного сырья;
- придание функциональности продукту за счет использования поливидовой закваски пробиотических микроорганизмов, пищевых волокон, лактулозы;
- повышение диетических качеств продукта за счет снижения калорийности продукта, ввиду использования микропартикулята сывороточных белков - молочная сыворотка, модифицированную методами ультрафильтрации и микропартикуляции. Микропартикулят содержит агломераты сывороточных белков с размером частиц, схожим с шариками молочного жира. По своим органолептическим показателям микропартикулят аналогичен молочным сливкам: имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, белый цвет и чистый молочный аромат, что позволит уменьшить содержание жира в смеси;
- сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения;
- улучшение структурных характеристик готовых продуктов за счет повышения содержания белка в смеси и без использования стабилизаторов.
Для достижения указанных технических результатов способ производства синбиотического продукта обогащенного витамино-минеральными комплексами включает пастеризацию молочного сырья, охлаждение, измерение содержания белка в молочном сырье, ультрафильтрации или диафильтрации до содержания белка 4,0-6,0 %, составление смеси пастеризованного обезжиренного молока, и/или ультрафильтрационно концентрированного обезжиренного молока, и/или восстановленного обезжиренного молока с концентратом молочного белка, и/или казеинатом натрия, и/или казеинатом калия, и/или концентратом сывороточного белка, и/или микропартикулятом сывороточных белков, внесение витаминно-минерального премикса и пребиотика, перемешивание смеси до однородности и полного растворения белка, нормализацию смеси по жиру сливками и/или растительным жиром до содержания жира 0,1-12%, измерение содержания белка в смеси, затем проводят гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40–65 °С, пастеризацию при температуре 70-99 °С с выдержкой 1-10 минут при перемешивании, охлаждение до температуры сквашивания 30-45 °С, внесение в смесь поливидовой закваски на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis, сквашивание и охлаждение.
При резервуарной технологии изготовления после ультрафильтрации или диафильтрации проводят нормализацию молочного сырья по белку, после охлаждения вносят наполнитель, затем фасуют и упаковывают.
При термостатной технологии изготовления после ультрафильтрации или диафильтрации проводят составление молочного сырья по белку, наполнитель вносят после внесения закваски, затем фасуют и упаковывают, проводят термостатирование в камере для сквашивания, далее проводят сквашивание смеси в термостатной камере при температуре 41 ±2 °С и охлаждение до температуры 6±2 °С.
Способ осуществляют при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молочная смесь – 70-80; пребиотик - 0,1-5; витаминно-минеральный премикс – 0,083; закваска на чистых культурах Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis - 1-10; наполнитель – 1-15.
При составлении смеси может быть использовано концентрированное обезжиренное молоко с массовой долей белка 4,0-6,0%, полученное методом ультрафильтрации или диафильтрации.
После составления смеси до пастеризации в полученную смесь может быть внесен фермент для гидролиза лактозы.
До пастеризации вместе с белком в полученную смесь может быть внесен витамин D в количестве от 0,1 до 1,5 мкг на 100 г готового продукта.
Для улучшения растворимости белка и гидратации перед гомогенизацией смесь нагревают до 50° C, затем смесь охлаждают до температуры гомогенизации.
Если в смеси используют сухие компоненты, то их, перед внесением в молочную смесь, восстанавливают в небольшом объёме молочного сырья с постоянным перемешиванием и нагревом до 50° C.
В качестве наполнителя могут быть использованы подсластители и/или ароматизаторы и/или фруктово-ягодные наполнители.
Витаминно-минеральный премикс может представлять собой смесь витамина Д3 и кальция.
Осуществление изобретения
Продукт может быть получен несколькими способами.
По первому способу указанные технические результаты достигаются тем, что способ получения молочной основы предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, измерение содержания белка, В подготовленное обезжиренное молоко вносят концентрат молочного белка, и/или казеинат натрия, и/или казеинат калия, и/или концентрат сывороточного белка, и/или микропартикулят сывороточных белков в количестве (1,0–20,0) % от массы молочной основы, используя мешалку перемешивают смесь до тех пор, пока смесь не станет однородной и белок полностью растворится, возможен нагрев до 50° C для улучшения растворимости белка и гидратации, затем охлаждают до температуры до температуры гомогенизации. Также это позволит уменьшить количество лактозы в продукте, что позволит употреблять продукт людям с лактазной недостаточностью. Жирность смеси в зависимости от вида вырабатываемого продукта может быть 0,1-12%. Предусматривается внесение витаминно –минерального премикса и пребиотика (пищевое волокно фибрегам или лактулоза). Полученная смесь подвергается гомогенизации при давлении 12-17 МПа и температуре 40-65°С. Затем смесь подвергается пастеризации при температуре 70- 99°С, с выдержкой 1-10 минут на пастеризационно-охладительной установке. На выходе из установки смесь с заданной температурой направляется на заквашивание. Заквашивание и сквашивание смеси происходит в емкостном аппарате, при температуре 30-45°С, в зависимости от применяемой закваски (Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis). Сквашивание проводится в течение 4-10 часов. Затем по окончании сквашивания в смесь, охлажденную до 20-25°С, в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.
Во втором случае перед составлением смеси обезжиренное молоко подвергается концентрированию методом ультрафильтрации или диафиль-трации до массовой доли белка 4-6 %. В подготовленный ультрафильтрационный или диафильтрационный концентрат обезжиренного молока вносят концентрат молочного белка, и/или казеинат натрия, и/или казеинат калия, и/или концентрат сывороточного белка, и/или микропартикулят сывороточных белков в количестве 1,0 – 20,0 % от массы молочной основы, используя мешалку перемешивают смесь до тех пор, пока смесь не станет однородной и белок полностью растворится, возможен нагрев до 50° C для улучшения растворимости белка и гидратации, затем охлаждают до температуры до температуры гомогенизации. Жирность смеси в зависимости от вида вырабатываемого продукта может быть 0,1-12%. Предусматривается внесение витаминно –минерального премикса и пребиотика (пищевое волокно фибрегам или лактулоза). Полученная смесь подвергается гомогенизации при давлении 12-17 МПа и температуре 40-65°С. Затем смесь подвергается пастеризации при температуре 70- 99°С, с выдержкой 1-10 минут на пастеризационно-охладительной установке. На выходе из установки смесь с заданной температурой направляется на заквашивание. Заквашивание и сквашивание смеси происходит в емкостном аппарате, при температуре 30-45°С, в зависимости от применяемой закваски (Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis). Сквашивание проводится в течение 4-10 часов. Затем по окончании сквашивания в смесь, охлажденную до 20-25°С, в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.
В третьем случае сухое обезжиренное молоко перед пастеризацией и охлаждением, проведением измерения содержания белка восстанавливается до необходимого содержания сухих веществ. В подготовленный обезжиренное молоко вносят концентрат молочного белка, и/или казеинат натрия, и/или казеинат калия, и/или концентрат сывороточного белка, и/или микропартикулят сывороточных белков в количестве 1,0–20,0 % от массы молочной основы, используя мешалку перемешивают смесь до тех пор, пока смесь не станет однородной и белок полностью растворится, возможен нагрев до 50° C для улучшения растворимости белка и гидратации, затем охлаждают до температуры 6-8 °С. Жирность смеси в зависимости от вида вырабатываемого продукта может быть 0,1-12%. Предусматривается внесение витаминно –минерального премикса и пребиотика (пищевое волокно фибрегам или лактулоза). Полученная смесь подвергается гомогенизации при давлении 12-17 МПа и температуре 40-65°С. Затем смесь подвергается пастеризации при температуре 70- 99°С, с выдержкой 1-10 минут на пастеризационно-охладительной установке. На выходе из установки смесь с заданной температурой направляется на заквашивание. Заквашивание и сквашивание смеси происходит в емкостном аппарате, при температуре 30-45°С, в зависимости от применяемой закваски (Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis). Сквашивание проводится в течение 4-10 часов. Затем по окончании сквашивания в смесь, охлажденную до 20-25°С, в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.
В четвертом случае сухое обезжиренное молоко перед пастеризацией и охлаждением восстанавливается до необходимого содержания сухих ве-ществ. Затем проводят концентрирование методом ультрафильтрации или диафильтрации до массовой доли белка 4-6 % и проведением измерения содержания белка. В подготовленный ультрафильтрационный или диафильтрационный концентрат обезжиренного молока вносят концентрат молочного белка, и/или казеинат натрия, и/или казеинат калия, и/или концентрат сывороточного белка, и/или микропартикулят сывороточных в количестве 1,0–20,0 % от массы молочной основы, используя мешалку перемешивают смесь до тех пор, пока смесь не станет однородной и белок полностью растворится, возможен нагрев до 50° C для улучшения растворимости белка и гидратации, затем охлаждают до температуры гомогенизации. Жирность смеси в зависимости от вида вырабатываемого продукта может быть 0,1-12%. Предусматривается внесение витаминно –минерального премикса и пребиотика (пищевое волокно фибрегам или лактулоза). Полученная смесь подвергается гомогенизации при давлении 12-17 МПа и температуре 40-65°С. Затем смесь подвергается пастеризации при температуре 70- 99°С, с выдержкой 1-10 минут на пастеризационно-охладительной установке. На выходе из установки смесь с заданной температурой направляется на заквашивание. Заквашивание и сквашивание смеси происходит в емкостном аппарате, при температуре 30-45°С, в зависимости от применяемой закваски (Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis). Сквашивание проводится в течение 4-10 часов. Затем по окончании сквашивания в смесь, охлажденную до 20-25°С, в асептических условиях вносится наполнитель, производится перемешивание в течение 15-20 минут. Готовый продукт направляется на розлив и фасовку.
Была проведена оценка конкретных вкусовых характеристик продукта, изготовленного с использованием молочной основы, полученной заявленным способом. Эта оценка показала, что в процессе хранения указанного продукта хорошо сохранились его консистенция и вкусовые качества.
Далее приводятся примеры осуществления изобретения, которые никак не ограничивают заявленное изобретение.
Пример 1. Для приготовления 1000 кг продукта 735,52 кг обезжиренного молока принимают по массе и качеству, пастеризуют. Проводят измерение содержания белка. После обезжиренное молоко насосами подается в емкость, в которой будет проводиться составление смеси. В эту емкость добавляется 13,48 кг концентрата молочного белка, предварительно растворенный в небольшом количестве обезжиренного молока. Смесь, используя мешалку, перемешивается. Очень важно, чтобы скорость перемешивания быть настолько низкой, насколько это возможно, чтобы мягко гидратировать белки и свести к минимуму аэрацию. Продолжить перемешивание раствора белка в условиях окружающей среды до тех пор, пока смесь не станет однородной, около 20-30 мин. Для улучшения растворимости и гидратации белка, возможно использовать нагрев смеси до 50° C. В эту емкость добавляется 125 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 4%, пребиотик (фибрегам) в количестве 3 кг и витаминно-минеральный премикс. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 80°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основечистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 30 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. По окончании сквашивания смесь охлаждается до 20-25°С, вносится подготовленный наполнитель - фруктово- ягодное пюре, в количестве 102 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в пластиковые стаканчики и закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С. Затем смесь охлаждают до температуры 6-8° C. В смесь вносится фруктово-ягодный наполнитель 10 % от массы смеси.
Пример 2. Для приготовления 1000 кг продукта 898,57 кг обезжиренного молока принимают по массе и качеству, пастеризуют, проводят концентрирование на ультрафильтрационной установке. После 726,81 кг ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока насосами подается в емкость, в которой будет проводиться составление. В эту емкость добавляется 15 кг казеината натрия, предварительно растворенного в небольшом количестве обезжиренного молока. Смесь, используя мешалку, перемешивается. Очень важно, чтобы скорость перемешивания быть настолько низкой, насколько это возможно, чтобы мягко гидратировать белки и свести к минимуму аэрацию. Продолжить перемешивание раствора белка в условиях окружающей среды до тех пор, пока смесь не станет однородной, около 20-30 мин. Для улучшения растворимости и гидратации белка, возможно использовать нагрев смеси до 50° C. Затем смесь охлаждают до температуры 6-8 °C. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основе чистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 22 кг. Сквашивание ведется до достижения продуктом необходимых физико-химических и органолептических показателей в течение 4-10 часов. Затем в охлажденную до температуры 20-25°С пастеризованную смесь вносится подготовленный наполнитель - смесь мюсли и злаков, в количестве 114 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, закрывается герметично в асептических условиях. Расфасованный продукт направляется в камеру хранения готовой продукции, где он доохлаждается до температуры 4-6°С.
Пример 3. Сухое обезжиренное молоко в количестве 127,72 кг восстанавливается в 679,45 кг кипяченой и охлажденной до 45-50 ºС питьевой воде до содержания сухих веществ 15,0±2 %, и выдерживается в течение 3 ч для набухания белков. Затем восстановленное обезжиренное молоко подают в емкость для составления смеси, в которую добавляют 91,70 кг микропартикулята сывороточных белков, предварительно растворенного в небольшом количестве обезжиренного молока. Смесь, используя мешалку, перемешивается. Очень важно, чтобы скорость перемешивания быть настолько низкой, насколько это возможно, чтобы мягко гидратировать белки и свести к минимуму аэрацию. Продолжить перемешивание раствора белка в условиях окружающей среды до тех пор, пока смесь не станет однородной, около 20-30 мин. Для улучшения растворимости и гидратации белка, возможно использовать нагрев смеси до 50° C. В эту емкость добавляется 62,5 кг сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 1,5%, пребиотик (фибрегам) в количестве 3 кг и витаминно-минеральный премикс. Смесь после перемешивания в течение 15 минут направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа, и температуре 40-65°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 80°С с выдержкой 1-10 мин. Затем охлажденная до температуры заквашивания (35±5°С) смесь направляется в резервуар для сквашивания, куда в асептических условиях вносится закваска на основечистых культур Lb. acidophilus, Lb. casei, Str. diacetilactis в количестве 30 кг. С. Затем в смесь вносится подготовленный наполнитель, в количестве 114 кг. Смесь перемешивается в течение 15 минут, затем подается на фасовочный аппарат самотеком, продукт расфасовывается в пластиковые стаканчики и закрывается герметично в асептических условиях. Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2)° С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90 Т. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)° С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. В России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднедушевой потребление белка уменьшилось на 17-22%: с 47,5 до 38,8 г/сут белка животного происхождения (49% против 55% рекомендуемых); в семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29-40 г.
По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн т. Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Земли белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.
В связи с этим проблема производства продуктов, дополнительно обогащенных белками, является весьма актуальной.
Дефицит белка уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител. Нарушается синтез и других защитных факторов - лизоцима и интерферона, из-за чего обостряется течение воспалительных процессов. Кроме того, белковая недостаточность часто сопровождается авитаминозом В12, А, Д, К и так далее, что также влияет на состояние здоровья. Дефицит полноценного белка в организме может иметь пагубные последствия практически для всего организма. Нарушается выработка ферментов и соответственно усвоение важнейших питательных веществ. При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.
Расчет пищевой и биологической ценности был проведен для полученного продукта, имеющего состав, указанный в таблице 1 (в кг, на 1000 кг готового продукта, без учета потерь сырья, см. фиг. 1).
Пищевая ценность (содержание в 100г продукта): жира 0,1г, белка 6,0 г, углеводов 3,8 г.Энергетическая ценность – 40ккал/170кДж.
Cледует отметить, что разработанные молочные продукты с полноценным белком – это продукты с повышенной биологической ценностью за счет внесенных белковых ингредиентов. Разработанный синбиотический продукт обогащенный витамино-минеральными комплексами, включает увеличение вдвое содержание белка высокой биологической ценности (около 6%) в порции (120 г), что увеличит содержание лейцина (около 0.5%) в конечном продукте.
Учитывая тот факт, что в настоящее время в натуральных продуктах снижено количество питательных веществ, в том числе и белков, необходимо при разработке новых продуктов целенаправленно добиваться повышения их биологической ценности за счет обогащения функциональными ингредиентами, содержащими значительное количество витаминов, минеральных веществ, амино- и жирных кислот. Поэтому в разработке технологий обогащенных молочных продуктов нами использовались белки животного происхождения – сывороточные белки и казеинаты.
Аминокислотный состав разработанных продуктов определяли в конце предполагаемого срока хранения, а биологическую ценность - по рассчитанному аминокислотному скору.
В таблице 2 (см. фиг. 2) представлен аминокислотный состав и скор производства синбиотического продукта обогащенного витамино-минеральными комплексами с применением ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока. Из таблицы 1 видно, что аминокислотный скор достаточно высокий по восьми аминокислотам. Остальные аминокислоты имеют достаточно высокий аминокислотный скор, который колеблется в пределах 100-160%.
В таблице 3 (см. фиг. 3) представлены органолептические характеристики продукта.
Таким образом, в результате реализации заявленного способа производства синбиотического продукта достигается повышение биологической и пищевой ценности продукта; продукту придается функциональность за счет использования поливидовой закваски пробиотических микроорганизмов, пищевых волокон, лактулозы; повышение диетических качеств продукта; сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения; улучшение структурных характеристик готовых продуктов.
Также происходит расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения.