КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ОТРУБЕПОДОБНЫЙ МАТЕРИАЛ
CONFECTIONERY COMPOSITION COMPRISING A BRAN-LIKE MATERIAL

Настоящее изобретение относится к области продуктов питания, таких как кондитерские композиции, которые содержат компоненты, полученные из волокна, а также к способам получения таких композиций.
Типичные хлебные злаки, также называемые зерновыми, являются важным компонентом многих пищевых продуктов. Типичные зерновые представляют собой пшеницу, маис, овес, рис, ячмень и рожь. В западном мире пшеница и кукуруза и, в некоторой степени, маис являются наиболее важными зерновыми. Рис является наиболее важной зерновой культурой в странах Азии. Все зерновые являются членами семейства злаковых, и из хлебных злаков производят несколько пищевых продуктов, в том числе чистый крахмал, готовые завтраки, снэки/кондитерские продукты из зерновых, муку грубого помола и муку. С точки зрения питания большинство зерновых богаты углеводами, белками, волокнами, витаминами и минеральными веществами, а также, в некоторой мере, жиром. Цельные зерна состоят из трех частей: эндосперм (преимущественно, крахмалы), зародыш и отруби. Отруби содержат приблизительно 80-90% пищевых волокон из цельных зерен. Когда зерна очищают (например, с получением белой муки), слои отрубей и зародыша обычно удаляют, оставляя только эндосперм. Также присутствуют другие материалы, полученные из растений (отрубеподобные материалы), описанные в настоящем документе, которые в контексте настоящего изобретения также могут иметь свойства, подобные отрубям и, следовательно, называются в настоящем документе отрубеподобными материалами.
Тем не менее, несмотря на то что отруби зерновых, в особенности, пшеничные отруби, представляют собой дешевый и распространенный побочный продукт в мукомольной промышленности с низкой калорийностью, обусловленной высоким содержанием в нем клетчатки, существуют значительные технические трудности для включения таких отрубей в текучие композиции, которые применяют в продуктах питания (такие как начинки или покрытия на жировой основе, например, шоколад). Например, добавление отрубей зерновых в такие композиции повышает вязкость и предел текучести расплавленной массы, что делает сложной и затратной обработку композиции в промышленном масштабе вследствие пониженной пропускной способности (повышенного времени) и повышенных энергетических затрат для включения материала.
Было выявлено, что определенные ферменты, присутствующие в отрубеподобных материалах (примерами которых являются липид-эстераза и пероксидаза), со временем образуют определенные крайне нежелательные посторонние запахи (такие как прогорклый, молочнокислый и/или сырный посторонний запах). Несмотря на то что эти посторонние запахи обычно изначально не присутствуют в свежих отрубях, посторонние запахи будут проявляться тем больше, чем дольше хранятся отруби. Таким образом, отруби нагревают для денатурирования и деактивирования этих ферментов. Тем не менее, термическая обработка отрубей впоследствии дает другие сильные запахи жареного, создающие характерный вкус у термообработанных отрубей, которые, хотя и являются, в целом, менее неприемлемыми по сравнению с образующимися под действием ферментов посторонними запахами, все еще являются нежелательными во многих продуктах. На практике, отруби, не подвергнутые термической обработке, нельзя применять достаточно быстро до того, как проявятся эти посторонние запахи, поскольку они должны храниться в течение некоторого периода времени при применении. Таким образом, эти проблемы с запахом или при термической обработке, или при ее отсутствии сдерживали широкое применение отрубей в качестве добавки в продуктах.
Обычно термическая обработка отрубей представляется крайне предпочтительной вследствие дополнительной потребности в обеспечении пищевой безопасности отрубей, поскольку термическую обработку также применяют для удаления каких-либо микробов. По этой причине коммерчески доступные отруби, которые применяют в промышленности, имеют характерные вкусоароматические свойства жареного.
Таким образом, применение отрубей в продуктах с изысканными вкусоароматическими свойствами или включение больших количеств отрубей в продукт, например, в качестве наполнителя для замены или снижения количества других менее желательных ингредиентов, таких как сахар, не представлялось возможным таким образом, который является приемлемым для потребителей, вследствие воздействия отрубей (или термообработанных, или нет) на вкусоароматические свойства.
Таким образом, несмотря на то что предпринимались многочисленные попытки добавления отрубей в пищевые продукты, комбинация факторов, таких как плохие технологические характеристики и, следовательно, высокие производственные затраты, и плохая приемлемость для потребителя, обусловленная нежелательными вкусоароматическими свойствами, означает, что частицы отрубей все еще не применяются широко в качестве ингредиента для продуктов питания.
Существует много документов, описывающих отруби зерновых из уровня техники и способы их получения, некоторые из которых приведены ниже.
В документе CH 663323 (Jacob Suchard) описывается пищевой продукт, содержащий пеллеты типичного размера от 3 до 5 мм, имеющие по меньшей мере 50% по массе дробленых целлюлозных волокон размером <30 микрон в комбинации с сахаром и овальбумином (OVA), основным белком, обнаруживающимся в яичном белке, и сахаром. Эти пеллеты могут быть диспергированы внутри шоколадной массы. Целью этого документа является обеспечение неассимилируемых целлюлозных волокон для содействия пищеварению. Целлюлозные волокна применяют в пеллетах в комбинации с сахаром (предположительно, для маскировки постороннего запаха отрубей), что будет неподходящим для применения в качестве объемного заменителя для сахара. В Suchard описывается целлюлоза в виде волокна, которое является удлиненным и имеет несферическую форму. В этом документе ничего не говорится о том, как решить проблему технологических характеристик целлюлозы внутри шоколада способом, который делает применение целлюлозного материала жизнеспособным с коммерческой точки зрения. Маловероятно, что диспергирование крупных (3-5 мм) целлюлозных пеллет внутри шоколадной массы является привлекательным для конечного потребителя, и при этом ингредиенты не включаются в шоколад однородно. Следовательно, считается, что в документе Suchard, в целом, сообщается о том, что непосредственно не относится к частицам отрубей согласно настоящему изобретению.
В документе CN 101906399 раскрыто размалывание отрубей на шаровой мельнице с целью разрушения клеточных стенок отрубей и разрушения ферментов. В документе не указывается размер частиц пищевых волокон, которые получают после размалывания. Скорость вращения 350-500 об./мин. является низкой (хотя количество об./мин. зависит от размера шаровой мельницы). В этом документе требуется применение ферментов для разрушения клеточных стенок во время размалывания и при температуре ниже 50°C.
В документе DE 2345806 (Celcommeriz) описывается применение тонко измельченных отрубей (размер < = 50 микрон) в качестве низкокалорийного наполнителя для продуктов питания для замены муки и других углеводов без ухудшения вкуса пищевого продукта за счет добавления антиоксидантов, таких как октилгаллат, додецилгаллат, бутил-гидроксианизол или бутил-гидрокситолуол, для предотвращения ухудшения вкуса. Сообщается, что эти отруби не дают песочный вкус, характеризующий порошок микрокристаллической целлюлозы, ранее применяемый для улучшения пищеварения. Заявляется, что эти свойства обусловлены комбинацией пентозана, лигнина и целлюлозы, содержащихся в отрубях. В этом документе не решается проблема технологических характеристик отрубей, и в нем нет информации о том, что форма материала может являться проблемой. Также в нем не решается проблема характерного вкуса отрубей, который сдерживает их применение с определенным продуктами питания или в больших количествах. В документе Celcommeriz скорее решается проблема, отличная от ухудшения вкуса (изменения вкусоароматических свойств со временем) отрубей, и в нем для решения этой проблемы применяются антиоксиданты. Это может представлять собой другие проблемы, например, если пищевой продукт, в который должны быть добавлены отруби, должен иметь этикетку, сообщающую о его чистоте (например, сообщающую, что он не содержит добавок).
В документе DE 2746479 (Bayer) описывается формованный кондитерский продукт, который имеет высокое содержание грубого пищевого материала (такого как отруби, резаные морковные или растительные волокна), составляющее от 5 до 70%, предпочтительно от 15 до 30%. В документе Bayer сообщается о том, что грубый пищевой материал может содержать зерна разного размера, поскольку размер зерен может, по существу, влиять на ощущения при жевании. В документе Bayer сообщается о том, что высушенные нарезанные кусочки моркови можно применять в виде тонко измельченного порошка, а также в виде крупнозернистого материала. В документе Bayer нет информации о том, что существуют такие сложности с обработкой отрубей, или что отруби имеют нежелательный вкус, или о том, как могут быть решены такие проблемы.
В документе EP 0117044 (General Foods) описывается материал из отрубей с размером частиц от 5 до 100 микрон, который, как указано, характеризуется улучшенной функциональностью, которая определяется повышением показаний фаринографа с 50 до 500 единиц Брабендера по сравнению с коммерчески доступными отрубями. Отруби получают посредством размалывания до размера частиц порядка микрона в ударной мельнице. Фаринограф представляет собой способ измерения сдвигового усилия и вязкости смеси муки и воды. В связи с этим, желательной является оптимизация свойств муки (в этом случае частиц отрубей) в водной системе. Это очень отличается от частиц отрубей согласно настоящему изобретению, которые предназначены для применения в системах на масляной или жировой основе, таких как шоколад. Следовательно, любые улучшения частиц отрубей, описанных в этом документе, не подходят для неводных систем, и сообщается, что отруби, описанные в этом документе, отличаются от отрубей согласно настоящему изобретению с описанными в нем свойствами.
В документе EP 1127495 (Ajinomoto) описывается способ классификации специфической ткани в семенах масличных растений или зерновых и тонко размолотые порошки. Порошки, описанные в этом документе, отличаются от описанных в настоящем изобретении несколькими признаками. Описанные порошки характеризуются неоднородными структурными свойствами и образованы из смесей различных фракций, в которой каждая фракция характеризуется разной неоднородной микроскопической структурой, а также имеет различные размеры. Это очень отличается от частиц согласно настоящему изобретению, которые имеют, по существу, одинаковую форму.
В документе EP2127525 (Altex) описывается способ получения цельнозерновой муки посредством размалывания отрубей с последующей гомогенизацией с очищенной (белой) мукой для разбавления муки, которая соответствует определению, установленному US FDA (Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США) для цельнозерновой муки, и характеризуется органолептическими и вкусовыми свойствами, подобными цельнозерновой муке. Технические требования к отрубям, которые будут легко смешиваться с очищенной мукой, будут очень отличаться от требований к частицам отрубей согласно настоящему изобретению, которые предназначены для очень отличающейся цели, чтобы они легко включались в композицию с минимальным неблагоприятным воздействием на вкусоароматические свойства.
В документе FR 2452256 (Guitard) описывается пищевой продукт на основе смеси отрубей и какао-порошка, применяемой для получения шоколада или растворимого порошка. Поскольку эти порошки предназначены для растворения в воде, предполагается, что они отличаются от отрубей, имеющих свойства, которые являются подходящими для смешивания с маслом в системах на жировой основе.
В документе US 4435430 (General Foods) описывается способ получения ферментативно модифицированного продукта, полученного из цельного зерна. Способ включает стадии размалывания и последующего разделения зерна на фракции отрубей, эндосперма и зародыша, где фракцию отрубей размалывают до размера частиц от 5 до 100 микрон, и эндосперм размалывают, превращают в суспензию и подвергают ферментативному гидролизу перед повторным объединением фракций с образованием теста из зерновых, которое применяют для получения готового завтрака. Свойства отрубей, описанных в этом документе, очень отличаются от свойств отрубей согласно настоящему изобретению (например, PSD и формой частиц), и отруби, описанные General Foods, предназначены для очень отличающегося конечного применения.
В документе US 4500558 раскрыта экструзия отрубей из зерновых (кукурузы) в воде в соотношениях от 5,5:1 до 10:1 (оптимальное 7:1) с последующим просеиванием через сетку (с размером ячеек менее 80 мкм), при этом экструзию применяют в качестве средств для снижения размера частиц. Другие технологии, которые применяют для снижения размера частиц зерновых, представляют собой мокрое размалывание в шаровой мельнице и гомогенизацию под высоким давлением.
В документе US 4759942 (General Foods) описывается дополнительный способ, в котором применяются размолотые пшеничные отруби для получения готового завтрака, и при этом частицы отрубей очень отличаются от описанных в настоящем документе.
В документе US 4710386 описывается экструзия отрубей зерновых (кукурузы) в воде в соотношениях от 5,5:1 до 10:1 (оптимальное 7:1) с последующим просеиванием через сетку (с размером ячеек менее 80 мкм), а затем разбавлением другими частями зерна (которые сами были модифицированы) перед переработкой в готовый к употреблению в пищу снэк. Экструзию также применяют для снижения размера частиц.
В документе US 7419694 (ConAgr Foods) описывается сверхтонко измельченная цельнозерновая мука и крупная фракция.
В документе US 7709033 (Biovelop International) описывается способ получения сверхтонко размолотой цельнозерновой пшеничной муки и продуктов из нее.
В документе US 8043646 (Barilla) раскрыта мука из мягкой пшеницы и компонент отрубей, полученный посредством шлифования. Термическая стабилизация не требуется.
В документе US 8053010 (General Mills) описывается способ фракционирования отрубей из зерновых.
В документе US 8133527 (Kraft) описываются стабилизированные отруби и цельнозерновая пшеничная мука и применение в хлебобулочных изделиях, и в документе US 8173193 (Kraft) описываются подобные отруби, но полученные из других зерен, кроме пшеницы.
В документе US 8361532 (General Mills) описывается повторно объединенное цельное зерно, которое имеет визуально неразличимый материал в виде частиц, и связанные печеные продукты. Документ US 8372466 (General Mills) относится к подобному изобретению, в котором больше деталей относится к измерению цвета и диапазонам размеров.
В документе US 8404298 (ConAgr Foods) описывается повторно объединенное цельное зерно пшеницы, имеющее визуально неразличимый материал в виде частиц, и связанные печеные продукты.
В документе US 2007-0269575 (Min и соавт.) описывается способ измельчения в порошок овсяных отрубей до сверхмалого размера 20 меш стандарта США или менее (эквивалентно величине менее или равной 841 микрон) при низких температурах (предпочтительно не превышающих 40°C) для экстракции из него чистого бета-глюканового компонента с помощью способов, таких как струйное распыление измельченных в порошок овсяных отрубей на замороженную стенку. Овсяные отруби добавляют в напиток. Описывается, что предпочтительные овсяные отруби имеют окончательный размер, меньший чем теоретический размер в единицах меш стандарта США, составляющий 500 (примерно 25 микрон), более предпочтительно, меньший, чем теоретический размер в единицах меш стандарта США, составляющий 2500 (примерно 5 микрон). Такие сверхтонко измельченные частицы имеют очень большую площадь поверхности и, следовательно, их обработка и включение в пищевую композицию, такую как кондитерская композиция, представляют сложность. В Min не сообщается о применении частиц отрубей согласно настоящему изобретению, которые характеризуются очень специфическими свойствами, описанными в нем. В Min также сообщается о том, что непосредственно не относится к термической обработке овсяных отрубей, поскольку объект этого патента заключается в обеспечении низкотемпературного процесса для преодоления проблемы, когда при температурах от 70 до 100°C желательный бета-глюканазный активный компонент бета-глюкана будет подвергаться деактивации.
В документе US 2012-135128 (Rodriguez) раскрыт способ получения очищенной цельнозерновой пшеничной муки со слабым окрашиванием, при котором муку из цельной пшеницы, отруби и зародыш разделяют, обрабатывают и повторно объединяют.
В документе US 2012-288598 (Leusner) описывается обработанный кусочек зерновых с покрытием из волокна
В документе US 2014-0079786 (Grain Processing Corp.) раскрыты микросферы, полученные из источника волокон, которые необязательно применяют в качестве сердцевины для переноса других ингредиентов. Сферы формируют в центрифугах, очистных барабанах, грануляторах и аппарате для нанесения покрытия. Сферы формуют, придавая сферические формы, из смеси отрубей, объединенных со связующим веществом, и они очень отличаются от частиц чистых отрубей, которые являются сферическими.
В документе US 2014-0356506 (Kellogg) описывается продукт из модифицированных отрубей для применения в пищевом продукте, причем отруби формуют с помощью варки при 250-290°F (121-143°C) в течение периода от 30 секунд до 4 минут из суспензии отрубей, которую затем измельчают (необязательно после сушки) с получением среднего размера частиц 150 микрон или менее, предпочтительно 65 микрон или менее. В Kellogg требуется, чтобы присутствовала первая стадия образования суспензии отрубей, которую затем подвергают варке (см. фиг. 2 и абзац [0011]). Варка суспензии отрубей модифицирует содержание влаги в отрубях с первоначального содержания воды, составляющего приблизительно 15% по массе, до значения от 60 до 90% по массе, создавая мягкий текстурированный материал. Таким образом, в Kellogg сообщается о том, что прямо отличается от размалывания сухих отрубей, также в Kellogg не сообщается ничего о форме частиц отрубей. Даже там, где в Kellogg сообщается о вариантах осуществления, при которых суспензию впоследствии подвергают сушке с образованием сухих частиц, нет указания на то, что стадия образования суспензии является необязательной. Например, в абзаце [0010], колонка 1, строки 19-24, сообщается о том, что “В прошлом отруби подвергали размалыванию для уменьшения размера отрубей в надежде на то, что это будет давать продукт с привлекательным вкусом. Эти попытки не увенчались полным успехом, поскольку частицы отрубей с уменьшенным размером все еще имеют зернистую и неприемлемую текстуру и вкусовые ощущения для потребителей.” В абзаце [0011], колонка 1, строки 45-46, это подкрепляется утверждением: “Стадия варки обеспечивает продукт с привлекательным вкусом и помогает на стадии измельчения до размера частиц порядка микрона”
Таким образом, в Kellogg не раскрываются конкретные частицы отрубей, описанные в настоящем изобретении. В Kellogg не присутствует раскрытия формы. Кривая распределения частиц по размеру (PSD), показанная на фиг. 1 (где абсцисса, представляющая размер частиц в микронах, отложена в логарифмическом масштабе) показывает длинный "хвост" для мелких частиц с размером в диапазоне приблизительно 1-10 микрон. PSD, показанное на фиг. 1, отличается от частиц отрубей согласно настоящему изобретению, имеющих распределения по размеру, описанные и охарактеризованные в настоящем документе, и, следовательно, там не сообщается о получении частиц отрубей согласно настоящему изобретению. Читателя документа Kellogg активно отговаривают от получения частиц отрубей без стадии образования суспензии. Варка отрубей добавляет затратную стадию к способу, и варка отрубей из-за образования водной суспензии является нежелательной, поскольку она может уничтожать или снижать количество желательных компонентов, присутствующих в отрубях.
В документе WO 2005-074625 (Biorefining) описывается фракционирование цельных семян посредством обеспечения их удара о поверхность.
В документе WO 2006-124440 (Pulsewave) раскрывается безударная обработка зерна.
Документ WO 2008-040705 относится к совместно экструдируемым продуктам, содержащим начинку и внешнюю оболочку.
В документе WO 2009-109703 (VTT) описывается содержащий бета-глюкан продукт из отрубей
В документе WO 2010-000935 описывается смешивание отрубей (овес/BG) в сухом виде, разделение фракций и дополнительное размалывание до размера частиц 70-100 мкм. Содержание влаги от 13 до 16% во время смешивания. Этот патент относится к измельчению отрубей в сухом виде, и в нем не сообщается о мокром размалывании (за исключением размалывания при экструзии).
В документе WO 2011-107760 (Gloway) описывается аппарат для превращения размолотых продуктов в годные к употреблению в пищу продукты и продукты, полученные из них.
В документе WO 2011-124678 (Danisco) раскрыт способ получения модифицированных отрубей и применение в продуктах из зерновых.
В документе WO 2012-142399 (Kraft) раскрыто получение стабилизированной пшеничной муки с применением ингибирования липазы
В документе WO 2012-148543 (Kraft) описывается стабилизированная цельнозерновая мука и способ ее получения.
В находящейся на одновременном рассмотрении заявке данного заявителя WO 2016/091952 описывается способ получения подвергнутого влажной обработке продукта из отрубей, имеющего небольшой размер частиц и имеющего улучшенные свойства увеличения в объеме. Необязательно, мелкодисперсные отруби согласно настоящему изобретению могут включать в себя некоторые из фракций отрубей, полученных, как описано в этом документе.
В находящейся на одновременном рассмотрении заявке данного заявителя WO 2016/091955 описывается способ получения экструдированного продукта из зерновых с повышенным количеством цельного зерна и пищевых волокон, которые не ухудшают вкусовые ощущения или свойства увеличения в объеме у экструдированного продукта из зерновых.
Также были опубликованы различные научные статьи, в которых обсуждаются свойства размолотых пшеничных или других отрубей, например, эти статьи приведены ниже:
В Journal of Cereal Science 57 (2013) 84-90 Rosa et al, раскрыто, что сверхтонкое измельчение повышает антиоксидантную способность пшеничных отрубей.
В Journal of Cereal Science 53 (2011) 1 - 8 Hemery et al, обсуждается воздействие сверхтонкого измельчения на сухие фракции пшеничных отрубей.
В Food Research International 43 (2010) 943–948 Zhu et al, обсуждается влияние сверхтонкого измельчения на гидратацию и антиоксидантные свойства пищевых волокон пшеничных отрубей.
В Univ of Nebr- Lincoln -29 Nov 2012 Thesis - New Technologies for Whole Wheat Processing Addressing Milling and Storage Issues - Doblado-Malonado; описывается обработка размолотых отрубей с помощью различных способов, таких как термическая обработка, добавление ионов металлов, снижение pH, обработка парами этанола и облучение.
В Food Chemistry 119 (2010) 1613–1618, Rose and Inglett, описывается получение ферулоилированных арабиноксило-олигосахаридов из маисовых (Zea mays) отрубей посредством автогидролиза при содействии микроволнового излучения.
Ферментативная обработка отрубей описана в следующих документах:
Al-Suaidy, M. A., Johnson, J. A., and Ward, A. B. 1973. Effects of certain biochemical treatments on milling and baking properties of hard red winter wheat. Cereal Sci. Today 18:174-179;
Petersson K., Nordlund E., Tomberg E., Eliasson A. C., and Buchert J., 2013, Impact of cell wall degrading enzymes on the water holding capacity and solubility of dietary fibre in rye and wheat bran, Journal of the Science of Food and Agriculture, vol 93 pages 881-889]
Peyron S, Chaurand M, Rouau X & Abecassis J. (2002a). Relationship between bran mechanical properties and milling behaviour of durum wheat (Triticum durum Desf.). Influence of tissue thickness and cell wall structure. Journal of Cereal Science 36, 377-386.
Peyron S, Surget A, Mabille F, Autran JC, Rouau X & Abecassis J. (2002b). Evaluation of tissue dissociation of durum wheat grain (Triticum durum Desf.) generated by the milling process. Journal of Cereal Science 36, 199-208.
Cereal Chem 2008 85(5) 642-647 Lamsal - Milling wheat after enzyme treatment Morph. wheat grain + genotype on flour yield - 2010 - S Cross Univ - Edwards
Тем не менее, ни один из документов из уровня техники не решает удовлетворительно проблемы, описанные в настоящем документе. Остается потребность в улучшенных материалах из отрубей и продуктах питания, содержащих такие материалы.
Продукты питания часто содержат добавленные сахара в качестве экономичного наполнителя, и количество добавленного сахара не всегда является необходимым для достижения желаемого уровня восприятия сладости потребителем. Все чаще как потребители, так и государственные органы предъявляют жесткие требования, целью которых является снижение содержания сахара во многих продуктах питания. Следовательно, возросла потребность в доступном наполняющем ингредиенте для замены сахара. Целью одного варианта осуществления настоящего изобретения является решение этой проблемы, особенно, в продуктах питания, таких как кондитерские продукты, которые часто содержат высокие количества добавленного сахара, как правило, добавленного в воду и/или текучие среды на жировой основе, такие как начинки, кремы, джемы и т.п., или даже в жидкое тесто, из которого получают печеные продукты, такие как вафли.
Когда традиционные пшеничные отруби применяют для замены сахара в начинке из шоколадного крема на жировой основе, отруби оказывают отрицательное воздействие на реологические свойства крема, который нельзя перекачивать или обрабатывать с применением традиционного производственного оборудования. Таким образом, традиционные необработанные отруби зерновых не являются подходящими в качестве наполнителей или заменителя для сахара в текучих композициях, таких как покрытия или начинки.
Предпочтительно, чтобы слои начинки и/или глазури, наносимые на продукты питания, были однородными, имели единообразную толщину, имели гладкую поверхность и/или у них отсутствовали видимые дефекты или отверстия (в особенности, для покрытий, видимых потребителю, когда требуется хороший эстетический внешний вид). Эти свойства могут быть обобщены как кроющая способность слоя. Слои с хорошей кроющей способностью обеспечивают соответствующие органолептические свойства для конечного потребителя, а также обеспечивают возможность бесперебойного производства соответствующего продукта, например, в случае применения форм, которые требуют высокой степени допуска по размерам. До некоторой степени, более толстые слои (т.е. более высокую массу покрытия) можно применять для выравнивания любой неровности на поверхности, чтобы преодолеть плохую кроющую способность. Тем не менее, более высокие массы покрытия являются невыгодными, поскольку для них может требоваться нанесение в несколько слоев, и/или они повышают затраты. Дополнительно, высокие массы покрытия повышают количество жира и/или сахара в продукте, что является нежелательным из соображений здоровья, как обсуждается в настоящем документе.
Было выявлено, что в случае, когда отруби добавляют в слои, такие как начинки и/или покрытия, снижается пленкообразование и ухудшается эстетический внешний вид слоя. Композиции, которые содержат необработанные отруби, характеризуются плохой кроющей способностью, давая слои со значительным количеством видимых нарушений непрерывности поверхности или дефектов при нормальных приемлемых массах покрытия. С учетом того, что одной из причин применения отрубей зерновых являются их полезные для здоровья эффекты, потребность в применении намного больших масс покрытия, чем традиционные, является дополнительной причиной, которая сдерживала специалиста от применения отрубей в покрытиях или начинках.
По всем этим трем причинам, несмотря на теоретические преимущества, отруби не применялись широко на практике в качестве ингредиента в продуктах, таких как кондитерские продукты, в промышленном масштабе.
Будет желательно найти недорогой, широкодоступный материал с преимуществами зерновых, который также решает некоторые или все из проблем, идентифицированных в настоящем документе. Заявитель охарактеризовал идентифицированные неожиданные свойства отрубей, которые обеспечивают возможность недорогой модификации отрубей и/или выбора из известных отрубей (без сложных или затратных обработок специальными ингредиентами, такими как ферменты) таким образом, чтобы полученные в результате отруби неожиданно могли быть включены в продукты питания, необязательно в больших количествах, для решения некоторых или всех из этих проблем.
Одной целью аспекта настоящего изобретения является решение некоторых или всех проблем или недостатков (таких как идентифицированные в настоящем документе) из известного уровня техники.
Ни в одном из вышеуказанных документов не сообщается о том, как отруби могут быть модифицированы для более легкого включения в текучую композицию. Действительно, специалист, изучающий эти документы, не будет осведомлен, что текучие композиции, содержащие отруби, сложно обрабатывать в промышленном масштабе, и, следовательно, не будет причин для включения отрубей в такие композиции.
До настоящего времени не существовало понимания проблем, описанных в настоящем документе, или того, какие свойства отрубей можно эффективно контролировать для решения этих проблем. Например, в предшествующем уровне техники нет сообщений о том, что отруби, модифицированные или выбранные, как описано в настоящем документе, могут заменять сахар (полностью или частично) в кондитерских продуктах и/или улучшать кроющую способность начинок и/или покрытий, которые содержат отруби.
Неожиданно заявителем было открыто, что отруби, выбранные или модифицированные таким образом, чтобы они характеризовались определенными свойствами частиц, которые описаны в настоящем документе (такие отруби называются в настоящем документе мелкодисперсными отрубями), неожиданно обладают преимущественными свойствами. Мелкодисперсные отруби согласно настоящему изобретению можно эффективно добавлять в текучую композицию и подвергать обработке в технологическом процессе с применением традиционного оборудования. Мелкодисперсные отруби согласно настоящему изобретению можно применять в качестве наполнителя и/или заменителя сахара в текучих композициях и таких содержащих отруби текучих композициях из слоев с улучшенной кроющей способностью по сравнению со слоями из предшествующего уровня техники, которые содержат отруби.
Один предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения имеет результатом наполняющий ингредиент, полученный из зерновых, такой как пшеничные отруби, который может заменить или снизить содержание сахара в начинках на жировой основе.
Была обнаружена экономически эффективная технология размалывания с высокой пропускной способностью, с помощью которой можно микронизировать отруби зерновых, такие как пшеничные отруби, в порошок с размером частиц D90 ниже 100 микрон. Анализ показал, что порошок отрубей согласно настоящему изобретению с размером частиц и другими свойствами, которые описаны в настоящем документе, характеризуется оптимальными физическими свойствами для применения в качестве наполняющего ингредиента в системе на жировой основе, как например, абсорбция жира такими отрубями является минимальной, и средняя сферичность частиц отрубей является повышенной (частицы более сферические). Частицы согласно настоящему изобретению характеризуются улучшенными технологическими характеристиками, как например, они проявляют меньшие характеристики агломерации, что улучшает обращение с материалом во время обработки (например, уменьшает влияние на свойства статического потока у начинки).
Отруби зерновых, такие как пшеничные отруби, в естественном состоянии имеют высокую микробную контаминацию и, следовательно, требуют воздействия на них термической обработки, чтобы они могли удовлетворять требованиям к безопасности пищевых продуктов. Тем не менее, заявитель также обнаружил (например, в испытании лежкоспособности с подвергнутыми нагреванию в печи отрубями), что нагревание отрубей может оказывать значительное воздействие на качество продукта вследствие образования постороннего запаха, обусловленного характерной активностью ферментов (таких как липазы), присутствующих в отрубях. Следовательно, существует потребность в балансировании термической обработки для исключения микробной контаминации без образования посторонних запахов. В предпочтительном варианте осуществления отруби согласно настоящему изобретению подвергают термической обработке перед микронизацией с помощью способа, описанного в настоящем документе, оптимизированного с использованием плана эксперимента, который обеспечивает деактивацию микробов, но при этом не образуется постороннего запаха до приемлемых уровней.
Заявитель провел много экспериментов, чтобы понять воздействие мелкодисперсных и термообработанных пшеничных отрубей на органолептические свойства кондитерского продукта. Исследования с участием потребителей применяют для идентификации того, являются ли эти органолептические изменения приемлемыми. Например, 20% мелкодисперсных пшеничных отрубей применяли для замены сахара в кондитерской начинке, подлежащей добавлению в кондитерские продукты. Эту богатую отрубями начинку можно применять для замены стандартной начинки (без отрубей) в покрытом шоколадом вафельном батончике, коммерчески доступном от заявителя под торговым названием KitKat, и заменитель не оказал отрицательного воздействия на органолептические свойства продукта KitKat. Заявитель также обнаружил, что введение отрубей в начинки для вафельных продуктов, которые имеют высокое содержание начинки (такие как кондитерский продукт, коммерчески доступный от заявителя под торговым названием Blue Riband), может, в зависимости от уровня применяемых отрубей, вводить вкусовые ноты, связанные с характерным вкусоароматическим профилем ингредиентов на основе зерновых, тем не менее, такие вкусоароматические свойства все еще считались приемлемыми.
Заявитель также обнаружил, что в масштабе опытной установки, если не подвергнутые размалыванию пшеничные отруби добавляют в начинку, то это создавало серьезные трудности для обработки. Например, количество материала, пропускаемое через вальцовочную машину, было неприемлемо низким, и на вафле формировались неполные слои начинки. Эти проблемы полностью исключались, когда применяли мелкодисперсные пшеничные отруби согласно настоящему изобретению. Схема эксперимента выявила, что порошок отрубей согласно настоящему изобретению можно применять в количестве до 25% по массе начинки без отрицательного воздействия на технологические характеристики начинки, что позволяет отрубям в значительной степени заменить сахар в качестве наполняющего ингредиента. Следовательно, например, при получении кондитерского батончика, коммерчески доступного от заявителя под торговым названием Lion, пшеничные отруби согласно настоящему изобретению применяли для замены сахара в качестве наполняющего ингредиента в следующих количествах; в начинке 23% отрубей по массе на основе общей массы начинки; и в глазировочной карамели 5% отрубей по массе на основе общей массы карамели. Это снижало массу сахара в каждом батончике Lion на 7% на основе общей массы сахара без воздействия на органолептический профиль.
Настоящим изобретением предполагается безопасный для применения в пищевых продуктах и пригодный для длительного хранения наполняющий ингредиент, полученный из пшеничных отрубей, который можно добавлять в начинки на жировой основе в повышенных концентрациях (до 25% по массе) без воздействия на технологические характеристики пищевого продукта. Он позволяет снизить содержание сахара до значительно более низких количеств экономически эффективным способом, чем было возможно ранее, и в нем применяется полезный ингредиент, который хорошо знаком потребителям и совместим с продуктами на основе зерновых.
Таким образом, в целом, в соответствии с одним аспектом настоящего изобретения предполагается годный к употреблению в пищу материал в виде частиц, содержащий от 80% до 100% по массе на основе общей массы материала пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала, характеризующегося следующими параметрами:
(i) отрубеподобный материал имеет средний размер частиц по объему (об. MPS) от 5 до 100 микрон;
(ii) отрубеподобный материал имеет объемное распределение частиц по размерам (об. PSD), характеризующееся параметрами:
90,3
D, меньшим или равным 350 микронам, и
50,3
D, меньшим или равным 50 микронам, и
10,3
необязательно, D, меньшим или равным 15 микронам,
mean
(iii) отрубеподобный материал имеет среднюю сферичность частиц, измеренную по S, больше или равную 0,75;
(iv) при этом пригодный к обработке предпочтительно означает, что отрубеподобный материал имеет удерживающую способность (более предпочтительно, удерживающую способность в отношении масла OHC) от 0,7 до 1,5; при этом
(v) при этом освобожденный от микробов означает, что отрубеподобный материал удовлетворяет критерию, что сальмонелла не выявляется в 25 г образце годного к употреблению в пищу материала; и
(vi) при этом приемлемый в отношении вкусоароматических свойств предпочтительно означает, что отрубеподобный материал имеет:
активность липазы (LA), меньше или равную 2 Ед./г;
активность пероксидазы (PA), меньше или равную 2 Ед./г, и,
необязательно, имеет запах жаренного с оценкой 2 или менее в дегустационном испытании при определении комиссией по органолептической оценке, как описано в настоящем документе, в обонятельном анализе, как описано в настоящем документе, и/или общее количество пиразиновых соединений, как описано в настоящем документе.
Заявитель обнаружил, что при предварительной обработке отрубеподобного материала согласно настоящему изобретению и/или применяемого в настоящем изобретении простым способом, который не является ни слишком мягким, ни слишком жестким (как описано в настоящем документе), отрубеподобный материал все еще может быть освобожденным от микробов и не имеет неприемлемых образуемых ферментами посторонних запахов, и при этом не проявляет неприемлемых уровней других создаваемых нагреванием сильных запахов, таких как нотки запаха жареного. Заявитель также обнаружил, что отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению и/или применяемый в настоящем изобретении, в котором частицы имеют форму, размер и удерживающую способность, как описано в настоящем документе, легко поддается обработке и обращению при применении в технологическом процессе, может храниться в течение более длительного периода времени без образования постороннего запаха, и, например, материал можно добавлять в текучие среды таким образом, чтобы вязкость текучей среды находилась в диапазоне, в котором текучую среду можно перекачивать, осаждать, и/или в котором она легко образует слои.
Комбинация этих свойств обеспечивает возможность добавления отрубеподобного материала в композиции пищевого продукта и продукты в значительно больших количествах, чем известно ранее. Такие богатые отрубями композиции и продукты согласно настоящему изобретению можно производить экономично в крупном масштабе (например, вследствие дешевизны отрубей, простой предварительной обработки, более длительного хранения и/или улучшенного обращения с ними), в то же время они все еще будут приемлемыми для потребителя вследствие отсутствия сильных вкусоароматических свойств, придаваемых добавленными отрубями. Богатые отрубями композиции и продукты согласно настоящему изобретению обеспечивают большинство полезных свойств отрубеподобного материала за счет замены других менее желательных ингредиентов (например, сахара, применяемого в качестве наполнителя) и/или вследствие характерных свойств отрубеподобного материала (например, высокого содержания волокна).
Целесообразно, если годный к употреблению в пищу материал в виде частиц согласно настоящему изобретению содержит любой другой отрубеподобный материал, отличный от такого отрубеподобного материала, имеющего все из свойств (i)-(iv), описанных в настоящем документе; этот другой отрубеподобный материал может присутствовать в количестве не более чем 20 частей; целесообразно, не более чем 15 частей; еще более целесообразно, не более чем 10 частей; наиболее целесообразно, не более чем 5 частей по массе на основе общего количества отрубеподобного материала, составляющего 100 частей по массе. Следует понимать, что в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения материал в виде частиц согласно настоящему изобретению не содержит какoй-либо иной отрубеподобный материал, отличный от этого отрубеподобного материала, имеющего все свойства (i)-(iv), которые описаны в настоящем документе, который, следовательно, полностью состоит из отрубеподобного материала по массе.
Годный к употреблению в пищу материал в виде частиц согласно настоящему изобретению может содержать другие подходящие ингредиенты, такие как агенты для повышения текучести, красители и любые другие подходящие и совместимые ингредиенты, известные специалистам в данной области техники. Тем не менее, в соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения материал в виде частиц содержит от 90% до 100% по массе, еще более предпочтительно от 95% до 100% по массе, наиболее предпочтительно от 98% до 100% по массе, например, состоит только из (100% по массе) подвергнутых предварительной обработке, освобожденных от микробов, пригодных к обработке частиц отрубеподобного материала, имеющего все из свойств (i)-(iv), которые описаны в настоящем документе.
В другом аспекте настоящего изобретения предполагается способ получения годного к употреблению в пищу материала в виде частиц согласно настоящему изобретению (предпочтительно, отрубеподобного материала согласно настоящему изобретению, имеющего все свойства (i)-(iv), которые описаны в настоящем документе), причем способ включает стадии:
(a) обеспечения годного к употреблению в пищу материала в виде частиц (предпочтительно, отрубеподобного материала), который имеет на себе неприемлемую микробную нагрузку и, необязательно, имеет неприемлемые вкусоароматические свойства;
(b) обработки материала со стадии (a) таким образом, чтобы после обработки полученный в результате материал был и освобожденным от микробов, и приемлемым в отношении вкусоароматических свойств;
с получением освобожденных от микробов, пригодных к обработке частиц материала, содержащего отрубеподобный материал, имеющий все свойства (i)-(iv), которые описаны в настоящем документе.
Предпочтительно, стадия (b) обработки включает стадию(и) нагревания и/или микроволновой обработки материала-предшественника, более предпочтительно нагревания материала-предшественника при температуре от 95 до 160°C до температуры от 1 до 10 минут и/или микроволновой обработки предшественника мощностью от 100 Вт до 990 Вт в течение периода от 1 до 10 минут.
Технологические характеристики
Как обсуждалось выше, известно, что материалы с высоким содержанием пищевых волокон, такие как отруби, повышают вязкость массы, в которую их добавляют, в особенности, при добавлении в гидрофобные материалы, такие как шоколад или начинки, имеющие масляную непрерывную фазу. Этот феномен сильного повышения вязкости сдерживает широкое применение больших количеств отрубей в композициях пищевого продукта на жировой основе, поскольку композиции непросто обрабатывать и, следовательно, нерентабельно производить.
Для иллюстрации этого эффекта заявитель показал, что суспензия частиц целлюлозы в масле проявляет высокую вязкость при высоких скоростях сдвига по сравнению с подобной суспензией сахара в масле. Не вдаваясь в какой-либо механизм, полагают, что это различие в вязкости может быть вызвано неправильной формой частиц целлюлозы по сравнению с сахаром, который дает больший эффективный объем. Также представляется возможным, что высокое процентное содержание мелких частиц в целлюлозе по сравнению с сахаром приводит в результате к более высокому соотношению площади поверхности частицы к ее объему. Заявитель также изучил структурные характеристики частиц какао и обнаружил, что применение сильно обезжиренного какао-порошка в композиции на жировой основе повышает вязкость композиции по сравнению с ситуацией, когда применяли традиционный обезжиренный какао-порошок или шоколадную массу. Опять-таки, если не ограничиваться каким-либо механизмом, электронная микроскопия показывает, что какао-жир мигрирует в пустоты сильно обезжиренных частицы, и, следовательно, повышение вязкости сильно обезжиренного какао-порошка может быть обусловлено последующим повышением объемной доли частиц какао.
Пищевые волокна, такие как отруби, имеют способность к удерживанию масла, которая может измеряться по удерживающей способностью в отношении масла (также обозначаемой в настоящем документе как OHC). С учетом вышеуказанных фактов заявитель неожиданно пришел к выводу, что OHC можно применять в качестве показателя степени, до которой отруби будут повышать вязкость любой системы на масляной основе, в которую их добавляют, и, следовательно, ее можно применять в качестве прогностического инструмента для выбора тех отрубей, обработка которых будет наиболее простой при их добавлении в системы на жировой основе, в особенности, в высоких концентрациях. Опять-таки, не вдаваясь в какой-либо механизм, полагают, что OHC можно модифицировать посредством коррекции параметров, таких как площадь поверхности волокон, пористость материала, его гидрофильных характеристик и/или его общей плотности заряда. Таким образом, заявитель полагает, что в одном варианте осуществления настоящего изобретения за счет выбора подфракции отрубей, которые имеют оптимальное значение OHC, и/или за счет модификации способа, с помощью которого отруби получают (например, посредством коррекции любого из предыдущих параметров отрубей), для достижения оптимального значения OHC можно получить отруби согласно настоящему изобретению, которые имеют дополнительное преимущество, заключающееся в том, что при добавлении их в систему на жировой основе любое повышение вязкости, которое будет происходить, находится в контролируемых пределах, т.е. такие отруби согласно настоящему изобретению характеризуются улучшенными технологическими характеристиками. Таким образом, настоящее изобретение, отчасти, заключается в понимании того, при каких значениях OHC для отрубей может быть достигнут этот эффект.
Частицы согласно настоящему изобретению и/или применяемые в настоящем изобретении можно охарактеризовать с помощью дополнительных параметров, таких как их способность к связыванию или удерживанию жидкостей, например, с применением параметров удерживающей способности в отношении воды (WHC) и/или удерживающей способности в отношении масла (OHC), пригодных, соответственно, для систем на водной основе или на жировой основе. WHC и OHC (и способ их измерения) также описаны в разделе данного документа, касающегося экспериментальных методов, приведены в виде безразмерных единиц, при этом WHC/OHC измеряют в граммах абсорбируемой/удерживаемой воды или масла на грамм исследуемого материала.
Преимущественно, когда частицы отрубей согласно настоящему изобретению характеризуются низкой WHC и/или OHC, поскольку это облегчает включение этих материалов в композицию. Низкая OHC является особенно преимущественной, так как частицы абсорбируют меньше жира, и, следовательно, в заданных условиях содержание жира в композиции может быть понижено.
Предпочтительный материал из отрубей согласно настоящему изобретению имеет WHC и/или OHC (более предпочтительно, OHC) менее 2, еще более предпочтительно, менее 1,8, наиболее предпочтительно, менее 1,5. Целесообразно, WHC и/или OHC составляют более 0,1.
Не вдаваясь в какую-либо теорию, можно, в целом, сказать, что размалывание, в особенности, предпочтительные способы размалывания согласно настоящему изобретению, снижает удерживающую способность (в отношении масла или воды) у отрубей, как полагают, за счет разрушения открытой пористой структуры богатых волокнами отрубей и, следовательно, снижения способности отрубей к включению текучей среды, такой как жир. Таким образом, удерживающая способность обеспечивает информацию о структуре частиц, дополнительно к результатам измерения объемных свойств, таких как площадь поверхности или средний размер частиц.
Таким образом, в еще одном аспекте настоящего изобретения предполагается способ выбора и/или модификации отрубеподобных частиц таким образом, чтобы они имели WHC и/или OHC, предпочтительно, OHC от 0,7 до 1,5, целесообразно, от 0,8 до 1,4, более целесообразно, от 0,9 до 1,3, наиболее целесообразно, от 1,0 до 1,2, предпочтительно, отрубеподобные частицы имеют одно или более из других свойств, которые описаны в настоящем документе.
-1
Дополнительный аспект настоящего изобретения предполагает применение отрубеподобных частиц, имеющих WHC и/или OHC, предпочтительно, OHC от 0,7 до 1,5, целесообразно, от 0,8 до 1,4, более целесообразно, от 0,9 до 1,3, наиболее целесообразно, от 1,0 до 1,2, с целью ограничения повышения вязкости композиции пищевого продукта на жировой основе, в которую добавляют отрубеподобный материал, предпочтительно, до повышения не больше чем на 8 Па·с, более предпочтительно 6 Па·с, еще более предпочтительно 4 Па·с, наиболее предпочтительно 2 Па·с (вязкость, измеренная при скорости сдвига 40 с, целесообразно, в стандартных условиях); благоприятно, отрубеподобные частицы, имеют одно или более других свойств, которые описаны в настоящем документе.
В еще одном аспекте настоящего изобретения обеспечена композиция пищевого продукта на жировой основе, содержащая:
от 10 до 60%, предпочтительно от 20 до 50%, более предпочтительно от 25 до 45% по массе отрубеподобного материала от общей массы композиции;
-1
отрубеподобный материал, имеющий WHC и/или OHC, предпочтительно, OHC от 0,7 до 1,5, целесообразно, от 0,8 до 1,4, более целесообразно, от 0,9 до 1,3, наиболее целесообразно, от 1,0 до 1,2, и композиция имеет вязкость от 2 до 12 Па·с, предпочтительно от 4 до 11 Па·с, еще более предпочтительно от 5 до 10 Па·с, наиболее предпочтительно от 6 до 8 Па·с (вязкость, измеренная при скорости сдвига 40 с, целесообразно, в стандартных условиях); предпочтительно, отрубеподобные частицы имеют одно или более из других свойств, которые описаны в настоящем документе.
Предпочтительные аспекты отрубеподобных частиц согласно настоящему изобретению и/или применяемых в настоящем изобретении представляют собой такие отрубеподобные частицы, описанные в настоящем документе, которые, кроме того, также имеют OHC от 0,7 до 1,5, целесообразно, от 0,8 до 1,4, более целесообразно, от 0,9 до 1,3, наиболее целесообразно, от 1,0 до 1,2.
Преимущественно, частицы отрубей согласно настоящему изобретению могут иметь значение OHC от 0,7 до 1,5, целесообразно, от 0,8 до 1,4, более целесообразно, от 0,9 до 1,3, наиболее целесообразно, от 1,0 до 1,2, которое получают посредством коррекции и/или выбора одного или более из параметров отрубеподобного материала, выбранных из: площади поверхности материала, пористости отрубеподобного материала, гидрофильности материала и/или общей плотности заряда материала.
Приемлемость в отношении вкусоароматических свойств
Пшеничные отруби обычно содержат ферменты. При добавлении пшеничных отрубей в систему на жировой основе ферменты, такие как липаза и пероксиадаза, могут катализировать реакции с липидами. Липаза гидролизует триглицериды, давая в результате свободные жирные кислоты. Пероксидаза катализирует окисление ненасыщенных жирных кислот. Эти реакции дают посторонние запахи и нежелательные изменения функциональности, в особенности, когда отруби подвергают воздействию более высоких температур.
Таким образом, в одном аспекте настоящего изобретения предшественник для отрубеподобного материала согласно настоящему изобретению подвергают предварительной обработке, например, посредством нагревания до достаточно высокой температуры (или воздействия эквивалентных условий), чтобы сделать продукт микробиологически безопасным, но его не нагревают до слишком высокой температуры (или воздействуют эквивалентными условиями), которая вызывает реакцию жира с образованием посторонних запахов в неприемлемой степени вследствие изначального присутствия природных ферментов, таких как липаза или пероксидаза. Исключение таких посторонних запахов (которые выявляются комиссией по органолептической оценке, и/или которые определяются значениями LA и/или PA, которые описаны в настоящем документе) также называются в настоящем документе приемлемостью в отношении вкусоароматических свойств. Приемлемость в отношении вкусоароматических свойств может быть измерена в виде абсолютного значения и/или относительно в виде изменения вкусоароматических свойств при сравнении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала перед обработкой (отрубеподобный предшественник) со вкусоароматическими свойствами отрубеподобного материала после обработки (отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению).
В еще одном аспекте настоящего изобретения отруби содержат микробную нагрузку, которая является достаточно низкой (или нулевой) для того, чтобы быть безопасной для употребления в пищу, а также имеют концентрацию ферментов, таких как липаза и/или пероксидаза, которая является достаточно низкой (или нулевой), чтобы не образовывать посторонние запахи в неприемлемой степени, когда отруби добавляют в жир (приемлемость в отношении вкусоароматических свойств).
Простой способ для измерения активности липазы в пшенице и пшеничных отрубях в качестве оценки стойкости при хранении был описан в Rose, D. J.; Pike, O. A., Journal of the American Oil Chemists, 2006, 415-419 (= Rose & Pike 2006). Следовательно, активность липазы (LA) можно измерять с применением способа, описанного в Rose and Pike 2006, в единицах Ед./г, при этом 1 Ед. определена как количество микроэквивалентов олеиновой кислоты, высвобождаемой в час. Активность липазы коррелировала с образованием свободной жирной кислоты (FFA) во время фактического хранения термообработанных коммерческих отрубей. Было выявлено, что активность липазы в традиционных пшеничных отрубях, как правило, находится в диапазоне от 2,17 до 9,42 Ед./г.
Было выявлено, что инактивация липазы и сохранение антиоксидантов усиливает стабильность липидов в пшеничной муке из цельного зерна, см. Rose, D. J.; Ogden, L. V.; Dunn, M. L.; Pike, O. A., Cereal Chemistry, 2008, 218-223(= Rose et al 2008). Во избежание повреждения липидов в конечном продукте за время срока хранения определенные ферменты, характерные для пшеничных отрубей, инактивировали с помощью термической обработки, при этом термические обработки с использованием микроволнового излучения и пара оказались наиболее эффективными в снижении активности липазы. Тем не менее, отруби, подвергаемые термической обработке в Rose et al 2008 (‘отруби Rose’), являются более крупнозернистыми, чем отруби согласно настоящему изобретению. Считается, что отруби Rose являются ‘практически неотличимыми’ от отрубей, которые экстрагировали из измельченной в коммерческом процессе пшеничной муки после пропускания через сито № 50 с размером ячеек 300 микрон или менее. Более того, несмотря на то что форма частиц у отрубей Rose является неопределенной, предполагается, что она соответствует отрубям из коммерческой пшеничной муки настолько, насколько это возможно. Таким образом, частицы отрубей Rose не будут иметь сферическую форму. Следовательно, у специалиста, изучившего документ Rose, не будет оснований для получения частиц отрубей согласно настоящему изобретению, имеющих очень отличающуюся форму и размер. Специалист, изучивший документ Rose, также не будет предполагать, что термические обработки, описанные как оптимальные для отрубей Rose, можно применять к отличающимся отрубям согласно настоящему изобретению.
В предпочтительном аспекте настоящего изобретения отруби согласно настоящему изобретению имеют LA, меньше или равную 2 Ед./г, более предпочтительно меньше или равную 1,5 Ед./г, еще более предпочтительно меньше или равную 1,0 Ед./г, и наиболее предпочтительно меньше или равную 0,5 Ед./г, при этом LA измеряют с помощью анализа с использованием медного мыла, как описано в Rose and Pike 2006, при температуре 40°C (благоприятно, при 35°C, более благоприятно, при 30°C, наиболее благоприятно, в стандартных условиях), в котором образец отрубей инкубируют с 0,15 мл воды и 0,6 мл оливкового масла при определенной температуре в течение 4 часов.
В пригодном аспекте настоящего изобретения отруби согласно настоящему изобретению имеют активность пероксидазы (PA), меньше или равную 2 Ед./г, более целесообразно, меньше или равную 1,5 Ед./г, еще более целесообразно, меньше или равную 1,0 Ед./г и наиболее целесообразно, меньше или равную 0,5 Ед./г, например, примерно ноль, при этом PA измеряют с помощью способа, аналогичного анализу, который описан в Rose and Pike 2006, при температуре 40°C (благоприятно, при 35°C, более благоприятно, при 30°C, наиболее благоприятно, в стандартных условиях), в котором образец отрубей инкубируют с 0,15 мл воды и 0,6 мл оливкового масла при определенной температуре в течение 4 часов.
В альтернативном способе оценки PA равные количества гваякола (0,5% в водном растворе) и перекиси водорода (1,5% в водном растворе) можно добавлять в образец отрубей и наблюдать за цветом, при этом прозрачность указывает на отрицательный результат (нет PA), а наличие окрашивания указывает на положительный результат (присутствие некоторого количества активной пероксидазы). Благоприятно, отруби согласно настоящему изобретению характеризуются отрицательным результатом в этом исследовании PA и, следовательно, менее вероятно образуют посторонние запахи в присутствии жиров.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения отруби характеризуются как низким значением PA, так и низким значением LA, выбранными из любых из значений PA и LA, описанных выше в любых их комбинациях.
Преимущественно, низкую PA у отрубей (и/или, необязательно, низкую LA у отрубей) можно получить с помощью обработки, которая описана ниже.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения предполагает применение освобожденных от микробов отрубеподобных частиц согласно настоящему изобретению в способе получения композиции согласно настоящему изобретению, по существу, при избежании любых посторонних запахов, что определяется комиссией по органолептической оценке и/или что измеряется по значениям PA и LA в настоящем документе.
Еще одним аспектом настоящего изобретения предполагается применение освобожденных от микробов отрубеподобных частиц согласно настоящему изобретению в качестве наполнителя для замены некоторой части или всего сахара в композиции пищевого продукта на жировой основе таким образом, чтобы в случае, когда одинаковое количество отрубеподобных частиц применяют для замены того же количества сахара в композиции на жировой основе, композиция с отрубеподобными частицами и композиция с сахаром, по существу, исключают любые посторонние запахи, что определяется комиссией по органолептической оценке и/или что измеряется по значениям PA и LA в настоящем документе.
Для оценки степени проявления нежелательного запаха (такого как нотки запаха жареного), который может образовываться из-за слишком сильной термической обработки пшеничных отрубей, можно применять органолептическое исследование.
Обонятельный анализ для определения ноток запаха жареного
В этом анализе члены комиссии по органолептической оценке оценивали нотки запаха жареного по шкале от 0 до 4 (0 = нет ощутимого вкуса, 1 = вкус слегка ощутим, 2 = слабый вкус, 3 = явный вкус, 4 = сильный запах). Чтобы считаться приемлемым в настоящем документе, отрубеподобный материал предпочтительно имеет слабый запах или не имеет запаха с нежелательными образующимися из-за нагревания нотками жареного, т.е. имеет оценку 2 или менее, предпочтительно имеет оценку 1 или менее, наиболее предпочтительно имеет оценку 0 в обонятельном анализе в отношении запаха жареного.
Нотки запаха жареного могут быть обусловлены присутствием пиразинов, образующихся при высоких температурах в результате хорошо известной реакции Майяра из аминокислот в присутствии жиров и/или углеводов. Пиразиновые соединения, которые, как правило, образуют нотки запаха жареного, выбраны из группы, состоящей из:
2-метилпиразина; 2-этилпиразина; 2,3-диметилпиразина; 2,5-диметилпиразина; 2,6-диметилпиразина; 2,3,5-триметилпиразина; 2,3,5,6-тетраметилпиразина; 2-этил-3-метилпиразина; 2-этил-5-метилпиразина; 2-этил-3,5-диметилпиразина; 2-этил-3,6-диметилпиразина; 2-изобутил-3-метилпиразина; 2-метоксипиразина; 2-метокси-3-метилпиразина; 2-этил-3-метоксипиразина; 2-метокси-3-изопропилпиразина; и 2-изобутил-3-метоксипиразина; 2-втор-бутил-3-метоксипиразина. Если контекстом не указывается иное, термин пиразиновые соединения, используемый в настоящем документе, указывает на соединения в предыдущем списке.
Соединения, которые могут являться особенно характерными для запаха жареного, содержат пиразины с нотками какао, шоколадными и ореховыми нотками, такие как 2-этил-3,5-диметилпиразин и 2-этил-3,6-диметилпиразин.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, благоприятно, чтобы для приемлемости в отношении вкусоароматических свойств после термической обработки в настоящем документе 2-этил-3,5-диметилпиразин присутствовал в отрубеподобном материале в соответствующих количествах в воде, составляющих от нуля до менее 10, предпочтительно <5, более предпочтительно <3, еще более предпочтительно <2, наиболее предпочтительно <1,0 части на миллиард (ppb), при этом последнее значение находится ниже уровня распознавания запаха (т.е. оценивается как 0 в обонятельном анализе в настоящем документе), например, этот пиразин отсутствует (т.е. не выявляется с помощью известных методик анализа).
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, благоприятно, чтобы для приемлемости в отношении вкусоароматических свойств после термической обработки в настоящем документе 2-этил-3,6-диметилпиразин присутствовал в отрубеподобном материале в соответствующих количествах в воде, составляющих от нуля до менее 8, предпочтительно <4, более предпочтительно <2, еще более предпочтительно <1, наиболее предпочтительно <0,4 части на миллиард (ppb), при этом последнее значение находится ниже уровня распознавания запаха (т.е. оценивается как 0 в обонятельном анализе в настоящем документе), например, этот пиразин отсутствует (т.е. не выявляется с помощью известных методик анализа).
Предпочтительно, чтобы отрубеподобные материалы согласно настоящему изобретению, считающиеся приемлемыми в отношении вкусоароматических свойств, имели общее содержание пиразиновых соединений в воде, составляющее менее 200 ppb, более предпочтительно <100 ppb, еще более предпочтительно <50 ppb, наиболее предпочтительно <20 ppb, например, чтобы они не содержали каких-либо пиразиновых соединений (т.е. чтобы эти соединения не выявлялись с помощью известных методик анализа).
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения для приемлемости в отношении вкусоароматических свойств после термической обработки целесообразно, чтобы количество пиразинов в отрубеподобном материале не повышалось до значительной величины, т.е. чтобы содержание пиразинов повышалось не более чем на 200 ppb (Δ200 ppb), целесообразно, не более чем на 100 ppb (Δ100 ppb), более целесообразно, не более чем на 50 ppb (Δ50 ppb), еще более целесообразно, не более чем на 20 ppb (Δ20 ppb), наиболее целесообразно, не более чем на 10 ppb (Δ10 ppb) по сравнению с количеством общих пиразинов, присутствующих в отрубеподобном материале перед такой обработкой.
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения для приемлемости в отношении вкусоароматических свойств после термической обработки целесообразно, чтобы количество 2-этил-3,5-диметилпиразина в отрубеподобном материале не повышалось до значительной величины, т.е. повышение не более чем на 10 ppb (Δ10 ppb), целесообразно, не более чем на 5 ppb (Δ5 ppb), более целесообразно, не более чем на 3 ppb (Δ3 ppb), еще более целесообразно, не более чем на 2 ppb (Δ2 ppb), наиболее целесообразно, не более чем на 1 ppb (Δ1 ppb), например, не более чем на 0,5 (Δ0,5 ppb) по сравнению с количеством этого пиразина, присутствующего в отрубеподобном материале перед такой обработкой.
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения для приемлемости в отношении вкусоароматических свойств после термической обработки целесообразно, чтобы количество 2-этил-3,6-диметилпиразина в отрубеподобном материале не повышалось до значительной величины, т.е. повышение не более чем на 8 ppb (Δ200 ppb), целесообразно, не более чем на 4 ppb (Δ4 ppb), более целесообразно, не более чем на 2 ppb (Δ2 ppb), еще более целесообразно, не более чем на 1 ppb (Δ1 ppb), наиболее целесообразно, не более чем на 0,4 ppb (Δ0,4 ppb), например, не более чем на 0,2 (Δ0,2 ppb) по сравнению с количеством этого пиразина, присутствующего в отрубеподобном материале перед такой обработкой.
Еще одним аспектом настоящего изобретения предполагается способ термической обработки отрубеподобного материала, применяемого в настоящем изобретении, и/или согласно настоящему изобретению, в котором количество пиразина в отрубях отслеживают (в реальном масштабе времени и/или посредством отбора проб) и обработку прекращают до того, как общее количество пиразиновых соединений и/или конкретных пиразиновых соединений, описанных в настоящем документе (2-этил-3,5-диметилпиразин и 2-этил-3,6-диметилпиразин), которые могут присутствовать в отрубях, достигнет любого из абсолютных или относительных количеств, которые приведены в настоящем документе.
Ферментативная активность
Ферментативные активности (липазы и пероксидазы) оценивали для различных исходных пшеничных отрубей после различных термических обработок с применением органолептического обонятельного анализа, описанного ниже, для подтверждения того, что активность этих ферментов можно применять в качестве показателя наличия посторонних запахов.
Для оценки проявления посторонних запахов, являющихся результатом активности ферментов в пшеничных отрубях, применяли органолептический обонятельный анализ. В этом анализе 50 г полностью растопленного молочного жира, 25 г дистиллированной воды и 60 г пшеничных отрубей, подлежащих оценке, отвешивали в химический стакан объемом 400 мл и смешивали в однородную пасту. Химический стакан, покрытый часовым стеклом, помещали в печь, настроенную на температуру 30°C. Проявление постороннего запаха через 20 часов оценивали с применением обонятельного анализа (следуя общепринятому способу) обученной комиссией по органолептической оценке. В обонятельном анализе члены комиссии по органолептической оценке оценивали свойства; прогорклый, молочнокислый и сырный запах (например, как показано в виде значений, отложенных по оси ординат на фиг. 15 и 16) по шкале от 0 до 4 (0 = нет ощутимого запаха, 1 = запах слегка ощутим, 2 = слабый запах, 3 = явный запах, 4 = сильный запах). Чтобы являться приемлемым в настоящем документе, отрубеподобный материал предпочтительно имеет запах, характеризующийся в отношении каждого из этих трех посторонних запахов (прогорклый, молочнокислый или сырный) оценкой 2 или менее, предпочтительно оценкой 1 или менее, наиболее предпочтительно оценкой 0.
Освобождение от микробов
Годный к употреблению в пищу материал означает материал, который удовлетворяет законодательным или нормативным требованиям, которые могут устанавливаться в определенное время на любой территории для разрешения продажи материалов для употребления человеком вовнутрь, например, в виде продукта питания, его компонента и/или ингредиента. Такие критерии могут включать в себя любой и/или все из следующих: не вреден для здоровья; пригоден для употребления человеком; нефальсифицированный; имеет требуемую природу, или вещество, или качество; и/или не несет ложной или вводящей в заблуждение информации или маркировки.
В контексте данного документа удовлетворительная концентрация микроорганизма (также называемая в настоящем документе удовлетворительной микробной нагрузкой, или безопасностью пищевого продукта, или свободой пищевого продукта от микробов) указывает на то, что годный к употреблению в пищу материал имеет концентрацию потенциально опасных микроорганизмов, которая ниже (в том числе составляет ноль), чем концентрация, которая по мнению квалифицированного специалиста будет обоснованной, чтобы ожидать, что она, в целом, является безопасной для потребления человеком, который представляет собой типичного среднего здорового взрослого человека, т.е., следовательно, годный к употреблению в пищу материал является готовым для немедленного употребления в пищу без дополнительной обработки и может быть допущен для употребления человеком.
Следовательно, удовлетворительная концентрация микроорганизмов в настоящем документе также подразумевается использованием таких фраз, как ‘безопасный для употребления в пищу’ или ‘освобожденный от микробов’, и, например, ее можно измерить количественно, как дополнительно описано ниже. Предпочтительно, условие освобожденности от микробов, безопасности для употребления в пищу, пригодности к употреблению в пищу для материалов может быть достигнуто с помощью термической, микроволновой и/или другой обработки годного к употреблению в пищу материала, например, который описан в настоящем документе, или с помощью любых подобных или эквивалентных способов.
Таким образом, освобожденный от микробов годный к употреблению в пищу материал согласно настоящему изобретению или применяемый в настоящем изобретении удовлетворяет минимальным критериям того, что:
(1) сальмонелла не выявляется в 25 г образце годного к употреблению в пищу материала с помощью любого(ых) подходящего(их) способа(ов), хорошо известного специалисту в данной области техники.
Способ обработки (такой как термическая обработка) согласно настоящему изобретению или применяемый в настоящем изобретении будет удовлетворять минимальному критерию, предпочтительно, таким образом, чтобы обработка могла приводить к снижению количества сальмонеллы (измеренного в КОЕ/г) на 5 log или более.
Целесообразно, в настоящем изобретении освобожденный от микробов годный к употреблению в пищу материал согласно настоящему изобретению или применяемый в настоящем изобретении может дополнительно удовлетворять одному или более (предпочтительно двум, более предпочтительно трем, наиболее предпочтительно всем) из следующих критериев, измеренных с помощью любого(ых) подходящего(их) способа(ов), хорошо известного специалистам в данной области техники:
6
(2) TVC в количестве менее 10 КОЕ/г (необязательно, при измерении с помощью PCA после инкубирования при 30°C в течение 72 часов);
(3) бактерии группы кишечной палочки в количестве менее 100 КОЕ/г (необязательно, при измерении с помощью VRBGA после инкубирования при 37°C в течение 24 часов);
(4) E. Coli в количестве менее 10 КОЕ/г (необязательно, при измерении с помощью хромогенного анализа (TB x агар))
2
(5) дрожжи в количестве менее 10 КОЕ/г (необязательно, при измерении с помощью RBCA с использованием хлорамфенола); и
3
(6) плесневые грибки в количестве менее 10 КОЕ/г (необязательно, при измерении на агаровом основании);
4
(7) количество колоний аэробных микроорганизмов (ACC) менее 10000 колониеобразующих единиц на грамм (<10 КОЕ/г);
Значения, приведенные в вышеописанных вариантах осуществления, представляют собой верхние пределы, и в идеальном случае ни один из этих микроорганизмов, перечисленных в критериях (1)-(7), вообще не будет присутствовать в предпочтительных годных к употреблению в пищу материалах (таких как предпочтительный термообработанный отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению) независимо от того, находится ли его количество ниже порога выявления, или нет. Таким образом, будет понятно, что вышеуказанные пределы включают ноль, т.е. полное отсутствие любого из определенных организмов. Если не указано иное, все исследования проводят в стандартных условиях.
Количество колоний аэробных микроорганизмов (ACC) также известно как общее количество жизнеспособных аэробных микроорганизмов или общая бакобсемененность, и оно представляет собой общее количество бактерий, способных к росту в аэробной среде при умеренной температуре (предпочтительно 20°C, более предпочтительно 30°C). Обычно ACC (критерий (7)) применяется для измерения качества и будет сочетаться с критерием (1) и любым одним или более из других критериев (2)-(6), в идеальном случае со всеми из них, в качестве более эффективной меры для отслеживания безопасности пищевого продукта.
Следовательно, в контексте данного документа термины ‘термообработанный’ или ‘термическая обработка’ материала (например, применительно к частицам отрубей согласно настоящему изобретению или применяемым в настоящем изобретении) в одном варианте осуществления настоящего изобретения могут означать любую обработку, предусматривающую одну или более из стадий;
(a) материал подвергают микроволновой обработке мощностью по меньшей мере 100 Вт в течение по меньшей мере 7 минут;
(b) материал подвергают воздействию температуры по меньшей мере 95°C в течение по меньшей мере 3 минут (предпочтительно в печи, в экструдере и/или посредством воздействия пара); и/или
(c) материал подвергают обработке (посредством любого из нагревания, микроволнового излучения или иной обработки), чтобы гарантировать, что материал является безопасным для употребления в пищу и может быть освобожден от микробов, при этом, необязательно, обработка является эквивалентной подаче на материал такой же или большей общей энергии и/или мощности, которую подают на стадии(ях) (a) и/или (b).
Микробиологическую приемлемость, как правило, измеряют в виде абсолютного значения (или необходимого предела), но его также можно измерять относительно в виде изменения микробной нагрузки, сравнивая отрубеподобный материалом перед обработкой (отрубеподобный предшественник), который имеет неприемлемую микробную нагрузку (например, ‘исходные’ отруби), с отрубеподобным материалом после обработки (отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению), который имеет достаточной низкую (или не имеет вовсе) микробную нагрузку, чтобы быть приемлемым для выпуска с целью потребления человеком.
Содержание влаги
Заявитель обнаружил, что содержание влаги в не подвергнутых термической обработки отрубях может быть снижено в значительной степени с помощью обработки паром по сравнению с обработкой микроволновым излучением.
Не вдаваясь в какую-либо теорию, полагают, что более низкое содержание влаги в материале (предпочтительно в отрубеподобном материале, более предпочтительно в отрубях) согласно настоящему изобретению и/или применяемых в настоящем изобретении является более предпочтительным, поскольку при меньшем количестве влаги в нем материал оказывает меньшее воздействие на вязкость при добавлении к системе на жировой основе (и, следовательно, его будет проще обрабатывать посредством перекачивания и наслаивания), и/или при меньшем количестве воды материал будет менее чувствительным к микробной контаминации и/или росту и, следовательно, более безопасным для употребления в пищу, материал будет предназначен для применения в качестве ингредиента в продуктах питания.
Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения материал (предпочтительно отрубеподобный материал, более предпочтительно отруби) согласно настоящему изобретению и/или применяемый в композициях согласно настоящему изобретению (необязательно, после предварительной обработки, которая описана в настоящем документе) имеет содержание влаги, меньшее или равное 9,5%, целесообразно, меньшее или равное 8%, более целесообразно, меньшее или равное 7%, еще более целесообразно, ≤6%, наиболее целесообразно, ≤5% по массе от общего количества материала.
Таким образом, в еще одном варианте осуществления настоящего изобретения способ обработки материала (предпочтительно отрубеподобного материала, более предпочтительно отрубей) согласно настоящему изобретению и/или применяемого в композициях согласно настоящему изобретению, которые описаны в настоящем документе, снижает содержание влаги в материале по меньшей мере на 20%, благоприятно, по меньшей мере на 30%, более благоприятно, по меньшей мере 30%, еще более благоприятно, ≥40%, наиболее благоприятно, ≥50% в расчете из сравнения массы влаги в материале перед обработкой с количеством влаги в материале сразу после обработки.
Обработка отрубей
Отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению можно получить и/или существует возможность его получения с помощью предварительной обработки предшественника отрубеподобного материала таким образом, чтобы отрубеподобный материал-предшественник считался микробиологически приемлемым, при этом все еще имея приемлемый вкусоароматический профиль (предпочтительно, определяемый любым из значений PA и LA, описанных выше, в любых их комбинациях). Это требует поиска баланса противоречащих факторов в параметрах для предварительной обработки, и предпочтительные значения для таких предварительных обработок, которые обеспечивают безопасный для употребления в пищу материал без образования неприемлемых посторонних запахов, приведены в настоящем документе.
Еще одним аспектом настоящего изобретения предполагается предварительная обработка отрубеподобного материала в способе для получения композиции согласно настоящему изобретению для того, чтобы гарантировать, что получаемые в результате отрубеподобные материалы являются освобожденными от микробов, при этом также, по существу, исключаются любые посторонние запахи, которые исследуются комиссией по органолептической оценке и/или которые измеряются по значениям PA и LA в настоящем документе.
Преимущественно, предварительная обработка предшественника для отрубеподобных материалов согласно настоящему изобретению может представлять собой термическую обработку и/или микроволновую обработку, такую как любые из этих обработок, описанных в настоящем документе. Предпочтительными обработками является применение микроволнового излучения и/или термическое нагревание с применением печи, экструдера и/или пара.
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретению отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению можно получить и/или существует возможность его получения с помощью предварительной обработки предшественника отрубеподобного материала посредством нагревания при температуре от 95 до 160°C, необязательно, с применением пара в количестве от 5 до 15% по объему в течение периода до 120 минут, более преимущественно, до 110-160°C с применением от 10% до 15% по объему пара в течение периода от 1 до 100 минут, еще более преимущественно, до 120-160°C с использованием объема пара от 10% до 15% в течение периода от 10 до 60 минут, наиболее преимущественно, до 140-160°C с использованием объема пара от 12% до 15% в течение периода от 15 до 60 минут.
В еще одном дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению можно получить и/или существует возможность его получения с помощью предварительной обработки предшественника отрубеподобного материала посредством экструзии материала в экструдере при температуре от 95 до 160°C, необязательно, материал подают в экструдер со скоростью, достаточной для достижения продолжительности пребывания материала в экструдере от 2 до 10 минут, преимущественно, при температуре экструдера от 110 до 160°C с продолжительностью пребывания от 2 до 8 минут, более преимущественно, при 120-160°C с продолжительностью пребывания от 3 до 7 минут, наиболее преимущественно, при 140-160°C с продолжительностью пребывания от 4 до 6 минут.
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению можно получить и/или существует возможность его получения с помощью предварительной обработки предшественника отрубеподобного материала посредством нагревания при температуре по меньшей мере от 95°C до 120°C, предпочтительно от 100°C до 115°C, более предпочтительно от 105°C до 110°C. Целесообразно, в этом варианте осуществления отруби нагревали в течение периода от 2 до 10 минут, более целесообразно, от 3 минут до 8 минут и, наиболее целесообразно, от 4 до 7 минут.
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению можно получить и/или существует возможность его получения с помощью предварительной обработки предшественника отрубеподобного материала посредством обработки микроволновым излучением мощностью от 100 до 990 Вт, предпочтительно от 200 до 800 Вт, более предпочтительно от 300 до 700 Вт. Благоприятно, в этом варианте осуществления отруби подвергали воздействию микроволнового излучения в течение периода от 1 до 9 минут, более благоприятно, от 2 до 7 минут, наиболее благоприятно, от 3 до 6 минут.
В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения отрубеподобный материал согласно настоящему изобретению можно получить и/или существует возможность его получения с помощью предварительной обработки предшественника отрубеподобного материала посредством микроволновой обработки с мощностью и в течение такого периода, при которых общая энергия, передаваемая продукту, составляет от 42 кДж до 55 кДж (например, это достигается в любых из следующих условий: в течение 7 мин. (420 с) при 100 Вт, или 46 2/3 с при 900 Вт, или 42,42 с при 990 Вт до 9 мин. 50 с (550 с) при 100 Вт, 62,11 с при 900 Вт или 55,56 с при 990 Вт).
В еще одном дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения отруби подверглись обработке, отличной от образования суспензии с водным носителем.
Термообработанные отруби
В одном варианте осуществления настоящего изобретения отруби являются термообработанными. Предпочтительные способы термической обработки отрубей являются отличными от обработки в традиционной печи. Более предпочтительные способы выбраны из микроволновой обработки, экструзии и/или нагревания совместно с применением пара. Это обусловлено тем, что традиционные печи сами по себе оказались менее эффективными при стерилизации. Это показано ниже при исследовании различных термообработанных отрубей в отношении активности пероксидазы (которая является индикатором микробиологической активности, а также постороннего запаха). Исходные отруби, обработанные с использованием бесконвекционной печи, показывают активность фермента пероксидазы, а при других термических обработках - нет.
Материал
Способ термической обработки
Активность пероксидазы
Исходные отруби
Традиционная печь
Положительная
Исходные отруби
Микроволновое излучение
Отрицательная
Исходные отруби
Традиционное нагревание плюс воздействие пара
Отрицательная
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, целесообразно, термическая обработка может быть достигнута посредством микроволновой обработки отрубей, необязательно, с мощностью по меньшей мере 100 Вт в течение по меньшей мере 7 минут. Преимущественно, термическая обработка может воздействовать на отруби температурой по меньшей мере 95°C, более преимущественно, по меньшей мере 100°C, например, по меньшей мере 102°C. Благоприятно, отруби можно выдерживать при повышенных температурах в микроволновой печи в течение периода пребывания по меньшей мере 1 минуты, предпочтительно по меньшей мере 2 минут и более предпочтительно по меньшей мере 3 минут.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения, благоприятно, термическая обработка может быть достигнута посредством нагревания отрубей в трубке, содержащей пар в количестве по меньшей мере 10% по массе, более благоприятно, по меньшей мере 12% по массе, наиболее предпочтительно по меньшей мере 15% по массе, при этом температуру трубки поддерживают при температуре предпочтительно по меньшей мере 120°C (при этом пар составляет 15% или более по массе), более предпочтительно по меньшей мере 140°C (при этом пар составляет 10%, еще более предпочтительно по меньшей мере 15% по массе), наиболее предпочтительно по меньшей мере 160°C (при этом пар составляет 10% или более, например, по меньшей мере 15% по массе), и при этом продолжительность пребывания опухолей составляет, целесообразно, от 2 до 10 минут, более целесообразно, от 4 до 6 минут, например, примерно 6 минут.
Термическая обработка может происходить в любое время, в одном пригодном варианте осуществления настоящего изобретения до того момента, когда отруби размалывают.
Предпочтительные отруби согласно настоящему изобретению подвергают термической обработке (например, как описано выше) для деактивации микробов, а также для снижения активности ферментов в отрубях, насколько это возможно для сведения к минимуму воздействия на качество и срок хранения окончательного продукта, особенно, когда отруби добавляют в композицию, чтобы они действовали как заменитель сахара (в этом случае, например, их можно добавлять в больших количествах).
Целесообразно, термообработанные отруби согласно настоящему изобретению имеют содержание влаги не более чем 10%, более предпочтительно не более чем 5% по массе от общей массы отрубей после термической обработки.
Заявитель не обнаружил каких-либо отрицательных воздействий на органолептический профиль отрубей при применении любой из термических обработок, которые описаны в настоящем документе.
Мелкодисперсные отруби
50
Частицы, имеющие свойства (i)-(iii), описанные в настоящем документе, также называются ‘мелкодисперсными’ частицами, т.е. частицами, которые имеют свойства в виде об. MPS, об. PSD и S, которые описаны в настоящем документе как соответствующие элементы (i)-(iii) выше.
50
Термин ‘мелкодисперсные отруби’ в контексте данного документа означает отруби (или отрубеподобный материал), которые подверглись обработке (например, механической обработке, такой как размалывание), в результате которой частицы отрубей имеют свойства в виде об. MPS, об. PSD и S, которые описаны в настоящем документе как соответствующие элементы (i)-(iii) выше.
(I) Средний размер частиц (MPS) по объему
Мелкодисперсные частицы имеют объемный средний размер частиц (об. MPS) от 5 до 100 микрон (определенный и измеренный, как описано в настоящем документе).
-6
В данном контексте термин “средний размер частиц” предпочтительно используется взаимозаменяемо с термином “усредненный размер частиц”. Средний размер частиц, описанный в настоящем документе, приведен в виде линейного размера в микронах (1 мкм = 1 x 10 м), если явно не указано иное. Эти значения рассчитываются на основе среднего объема частиц в образце (объемное среднее значение), причем линейный размер будет представлять собой диаметр теоретической сферической частицы такого же объема, что и объемное среднее значение. Применение этого способа не требует, чтобы частицы принимали любую конкретную форму при практическом осуществлении (следовательно, его можно применять в случаях, когда частицы имеют, по существу, несферические или неправильные формы). Объемное среднее значение можно измерить с помощью любого подходящего способа, известного специалистам в данной области техники, такого как лазерная дифракция.
Например, объемный средний размер частиц можно измерить с помощью следующего способа, в котором средний объемный диаметр частицы получают с помощью лазерной дифракции с применением оптического инструмента Malvern (Mastersizer 2000, Malvern, Херренберг, Германия). Инструмент Malvern оборудован блоком Scirocco 2000 для диспергирования сухого порошка. Распределения получают в двух параллелях для каждого образца. Распределение по размеру количественно определяют как относительный объем частиц в соответствующих определенным размерам диапазонах, которые представлены в виде кривых распределения частиц по размерам (программное обеспечение Malvern MasterSizer Micro версии 5.40). Параметры распределения частиц по размерам, которые можно записать с помощью этого способа, включают в себя об. MPS (необязательно, обозначаемое D[4, 3] в этом способе); и параметры, обозначаемые D[90,3] и D[50,3] и, необязательно, D[10,3], которые применяют для характеристики об. PSD, как определено в настоящем документе.
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) имеют средний объемный размер частиц, меньший или равный 100 микрон, предпочтительно меньший или равный 80 микрон, более предпочтительно меньший или равный 70 микрон, еще более предпочтительно меньший или равный 60 микрон, наиболее предпочтительно меньший или равный 50 микрон, например, меньший или равный 45 микрон.
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) имеют средний объемный размер частиц, больший или равный 5 микрон, целесообразно, больший или равный 10 микрон, более целесообразно, больший или равный 12 микрон, еще более целесообразно, больший или равный 15 микрон, наиболее целесообразно, больший или равный 25 микрон, например, больший или равный 20 микрон.
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь средний размер частиц от 5 до 100 микрон, благоприятно, от 10 до 80 микрон, более благоприятно, от 12 до 70 микрон, наиболее благоприятно, от 15 до 60 микрон; например, благоприятно, от 20 до 50 микрон.
(II) Объемное распределение частиц по размерам (об. PSD)
P,
3
90,3
Параметр, обозначаемый символом в формате D, измеряют в единицах длины (например, микронах), и он означает такой диаметр частиц, при котором P % от общего объема, занимаемого частицами в образце, имеют диаметр, меньший или равный длине, заданной для этого параметра. Следовательно, например, если D = 1 микрон, это означает, что 90% от общего объема частиц в образце представлены частицами, имеющими диаметр 1 микрон или менее.
90,3
50,3
10,3
Параметр D применяют в настоящем документе для указания средневзвешенного на объем диаметра вместе с аналогичным параметром D и, необязательно, также параметр D (диаметры, которые составляют, соответственно, 50% и 10% объема, занимаемого всеми частицами) для определения конкретного распределения размера частиц.
В некоторых предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения мелкодисперсные частицы отрубей согласно настоящему изобретению и/или применяемых в настоящем изобретении также могут иметь об. PSD, которое является би- или мономодальным.
Об. PSD можно определить посредством просеивания материала для получения компонентов с заданными размерами, и об. PSD может характеризоваться объемной долей общего количества частиц заданного размера, как указано ниже.
90,3
D PSD по объему ≤90%
90,3
90,3
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) имеют объемный PSD, характеризующийся значением D, меньшим или равным 300 мкм; при этом в одном варианте осуществления D может быть меньшим или равным 300 мкм, предпочтительно меньшим или равным 250 микрон, более предпочтительно меньшим или равным 200 микрон, еще более предпочтительно меньшим или равным 150 микрон, наиболее предпочтительно меньшим или равным 120 микрон, например, меньшим или равным 100 микрон.
90,3
В другом варианте осуществления мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь объемный PSD, характеризующийся значением D, большим или равным 10 микрон, целесообразно, большим или равным 20 микрон, более целесообразно, большим или равным 30 микрон, еще более целесообразно, большим или равным 40 микрон, наиболее целесообразно, большим или равным 45 микрон, например, большим или равным 50 микрон.
90,3
В еще одном варианте осуществления мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь объемный PSD, характеризующийся значением D от 10 до 350 микрон, благоприятно, от 20 до 250 микрон, более благоприятно, от 30 до 200 микрон, еще более благоприятно, от 40 до 150 микрон; наиболее благоприятно, от 45 до 120 микрон, например, благоприятно, от 50 до 100 микрон.
50,3
D PSD по объему ≤50%
50,3
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) имеют объемный PSD, характеризующийся значением D, меньшим или равным 50 мкм, предпочтительно меньшим или равным 45 микрон, более предпочтительно меньшим или равным 40 микрон, еще более предпочтительно меньшим или равным 30 микрон, наиболее предпочтительно меньшим или равным 25 микрон, например, меньшим или равным 20 микрон.
50,3
В дополнительном варианте осуществления мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь объемный PSD, характеризующийся значением D, большим или равным 1 микрон, целесообразно, большим или равным 5 микрон, более целесообразно, большим или равным 8 микрон, еще более целесообразно, большим или равным 10 микрон, наиболее целесообразно, большим или равным 12 микрон, например, большим или равным 15 микрон.
50,3
В еще одном дополнительном варианте осуществления мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь объемный PSD, характеризующийся значением D от 1 до 50 микрон, благоприятно, от 5 до 45 микрон, более благоприятно, от 8 до 40 микрон, еще более благоприятно, от 10 до 30 микрон, наиболее благоприятно, от 12 до 25 микрон; например, благоприятно, от 15 до 20 микрон.
10,3
D PSD по объему ≤10%
10,3
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей), необязательно, имеют объемный PSD, характеризующийся значением D, меньшим или равным 15 мкм, предпочтительно меньшим или равным 12 микрон, более предпочтительно меньшим или равным 10 микрон, еще более предпочтительно меньшим или равным 8 микрон, наиболее предпочтительно меньшим или равным 6 микрон, например, меньшим или равным 5 микрон.
10,3
В еще одном варианте осуществления мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь объемный PSD, характеризующийся значением D, большим или равным 0,1 микрон, целесообразно, большим или равным 0,5 микрон, более целесообразно, большим или равным 1 микрон, еще более целесообразно, большим или равным 1,5 микрон, наиболее целесообразно, большим или равным 2 микрон, например, большим или равным 3 микрон.
10,3
В еще одном варианте осуществления мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь объемный PSD, характеризующийся значением D от 0,1 до 15 микрон, благоприятно, от 0,5 до 12 микрон, более благоприятно, от 1 до 10 микрон, еще более благоприятно, от 1,5 до 8 микрон, наиболее благоприятно, от 2 до 6 микрон; например, благоприятно, от 3 до 5 микрон.
SPAN (Q3)
90,3
10,3
50,3.
Размер частиц у мелкодисперсных частиц (таких как мелкодисперсные отруби) также может характеризоваться еще одним параметром, безразмерной величиной SPAN (Q3), рассчитываемой для средневзвешенного по объему распределения частиц по размерам посредством определения соотношения (D - D) / D Он является мерой для оценки ширины взвешенного по объему распределения частиц по размерам. Более низкое значение SPAN (Q3) указывает на более узкое распределение частиц по размерам.
Следовательно, в некоторых предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения об. PSD у мелкодисперсных частиц отрубей согласно настоящему изобретению и/или применяемых в настоящем изобретении также может характеризоваться распределением частиц по объему SPAN (Q3) от 10 до 30.
Мелкодисперсные частицы (такие как мелкодисперсные отруби) могут содержать частицы (предпочтительно, частицы волокон) имеющие объемный PSD, характеризующийся SPAN (Q,3), меньшим или равным 30, предпочтительно, меньшим или равным 28, более предпочтительно, меньшим или равным 25, наиболее предпочтительно, меньшим или равным 22, например, меньшим или равным 20
Мелкодисперсные частицы (такие как мелкодисперсные отруби) могут содержать частицы (предпочтительно, частицы волокна), имеющие объемный PSD, характеризующийся SPAN (Q,3), большим или равным 10, целесообразно, большим или равным 12, более целесообразно, большим или равным 14, наиболее целесообразно, большим или равным 16, например, большим или равным 18.
Мелкодисперсные частицы (такие как мелкодисперсные отруби) могут содержать частицы (предпочтительно, частицы волокон), имеющие объемный PSD, характеризующийся SPAN (Q,3) от 10 до 30, благоприятно, от 12 до 28, более благоприятно, от 14 до 26, наиболее благоприятно, от 16 до 24; например, благоприятно, от 18 до 22.
Сферичность частицы может измеряться безразмерным параметром, обозначенным S, который составляет от 0 до 1. S можно определить из подходящего 2D изображения (например, при увеличении в 10 раз) типичного образца частиц, на котором показана их площадь в различных плоскостях, которые проходят через частицы (поперечное сечение частиц), которые обычно будут произвольно выравниваться в плоскости изображения. Для заданной частицы S представляет собой соотношение фактического периметра по поперечному сечению частицы по сравнению с длиной окружности у окружности, имеющей такую же площадь, что и площадь поперечного сечения (‘эквивалентная окружность’). S определяют таким образом, что наибольшее количество всегда представляет собой знаменатель, и S представляет собой соотношение, которое никогда не составляет более 1. Если периметр частицы является большим, чем периметр эквивалентной окружности, периметр частицы представляет собой знаменатель для расчета S для такой частицы. Если периметр частицы является меньшим, чем периметр эквивалентной окружности, периметр частицы представляет собой знаменатель для расчета S для такой частицы. Таким образом, более вероятно, что отдельная частица с поперечным сечением, которое является, по существу, круглым (таким как поперечное сечение сферы), имеет отдельное значение S, близкое к 1, чем у частиц других форм. Для группы частиц площадь поперечного сечения, которая наблюдается в плоскости изображения, может быть получена из плоскости, которая проходит через любую часть частицы.
mean
mean
Среднее значение S (S) может быть рассчитано из отельных значений S из популяции частиц, наблюдаемой на 2D изображении, и S будет обеспечивать информацию о преобладающей форме частиц, которые составляют изображение (и, следовательно, об их общей форме).
mean
mean
p
100
В случае популяции частиц, которые распределены произвольно и, следовательно, располагаются в любой ориентации относительно произвольно выбранной плоскости 2D изображения, присутствуют частицы, которые являются сферическими и которые, соответственно, будут наблюдаться как имеющие кольцевые поперечные сечения, поскольку ориентация частицы не будет воздействовать на форму их поперечного сечения. Таким образом, когда S рассчитывают для популяции частиц, чем ближе S к 1, тем выше в образце доля частиц, которые будут сферическими. На пределе популяция частиц, которая состояла только из сфер, будет содержать 100% частиц (S = S), имеющих значение S, составляющее 1.
mean
p
p
100
mean
Как и S, в качестве альтернативы, пороговое значение параметра S также можно применять для выражения общего значения S (т.е. степени сферичности) для заданной популяции многих частиц, потенциально имеющих различные формы. S обозначает выраженное в процентах количество частиц ‘p’, которые имеют значение S, удовлетворяющее заданным критериям для отдельных частиц, которые будут соответствовать более строгому или более свободному определению того, какая подобная сферической форма требуется. Применительно к множеству частиц, когда подстрочный индекс не обозначен, если контекст не указывает иное, то можно считать, что значение S относится к S, когда все частицы имеют по меньшей мере это минимальное значение, и/или S, среднему значению S для всех частиц (следовательно, некоторые частицы могут иметь значения выше и немного ниже этого значения).
p
mean
В случае заданной популяции частиц, чем более форма частиц в среднем удовлетворяет указанному определению для ‘формы, подобной сферической’, тем больше доля частиц ‘с формой, подобной сферической’, которые присутствуют в заданном образце частиц, и тем ближе значение любого из параметра ‘S’ или ‘S’ будет к 1.
mean
p
n
Таким образом, при характеристике сферичности образца частиц могут предусматриваться различные альтернативы, все из которых находятся в объеме настоящего изобретения. В одном варианте осуществления значение может быть фиксированным для определения желаемой сферичности, и любое из S или процентного содержания частиц, имеющих такое значение (S), могут быть приведены. Например, если желательно, чтобы присутствовало n% частиц с S, составляющей по меньшей мере ‘x’ (‘x’ составляет ≤1), образец может характеризоваться S ≥x. Эти значения можно определить эмпирически или посредством фиксирования ‘n’ и определения ‘x’, или наоборот. Таким образом, например, можно оценить процент частиц, имеющих минимальную степень сферичности (x), а затем рассчитать долю частиц, имеющих по меньшей мере такое или более высокое значение ‘x’ (доля частиц в измеряемом образце, которые имеют заранее определенный сферический характер). В качестве альтернативы, можно зафиксировать желательное пороговое значение процентного содержания ‘n’ и определить эмпирически наименьшее значение ‘x’, проявляемое этими многими частицами (сферический характер, оцениваемый для фиксированной доли частиц в образце).
mean
p
Популяции частиц согласно настоящему изобретению или применяемые в настоящем изобретении также могут быть модифицированы (например, посредством добавления или удаления частиц заданной формы с помощью таких способов, как сортировка, смешивание и/или просеивание) таким образом, чтобы целевые значения для общей формы, которые определяются значениями S и/или S в настоящем документе, удовлетворяли любому из таких значений, приведенных в настоящем документе.
Значения S могут быть большими или равными заданному значению сферичности или могут находиться в пределах диапазона (например, >0,8 для формы, не очень строго подобной сферической, или от 0,9 до 0,95 для более строгого определения формы, подобной сферической, когда чистые сферы не требуются). Будет понятно, что с учетом вышеприведенного определения, если не указано иное, значение S, большее, чем ‘x’, предполагает, что верхний предел S составляет 1.
Чем ближе значение S будет к 1 для отдельной частицы, тем ближе эта форма к идеальной сфере, при этом значения ниже 1 говорят о форме, менее подобной сферической. Более узкий диапазон S указывает на то, что требуется более строгое определение формы, подобной сферической, более широкие диапазоны указывают на то, что менее строгие определения формы, подобной сферической, являются приемлемыми для этих популяций частиц.
50
50
p
50
p
mean
50
60
70
80
90
100
Параметр S, упоминаемый в настоящем документе, обозначает, что по меньшей мере 50% или большее количество измеряемых частиц имеют значение S, удовлетворяющее специфическим критериям, которые соответствуют степени подобия сферической форме. Чем выше S (или другое значение S), тем выше доля частиц с формой, подобной сферической (что определяется конкретными критериями), которые присутствуют в образце частиц, и тем меньше S (или другое значение S), которое указывает на большую долю в популяции частиц, которые имеют менее сферическую, более неправильную форму. Другие значения S можно применять для определения сферичности частиц согласно настоящему изобретению, чтобы гарантировать большую долю частиц с определенным критерием сферичности и меньшее количество частиц неправильной формы в целом. Таким образом, частицы согласно настоящему изобретению могут иметь значения S, необязательно, S, S, более целесообразно, S, еще более целесообразно, S, наиболее целесообразно, S, например, значения S, имеющие любое из необязательных значений для подобных сферическим частиц, приведенных в настоящем документе в других вариантах осуществления для S.
p
100
100
50
Для заданной популяции частиц более сферическая форма частиц является средней, и/или чем больше доля сферических частиц, которые существуют в заданном образце частиц, тем ближе значение S будет к 1 для каждой частицы, и/или тем больше процент ‘p’ в S, который можно измерить как удовлетворяющий заданному (более высокому) значению S. Следовательно, например, образец частиц, состоящий только из сфер, будет иметь S составляющую 1. В еще одном примере образец частиц, состоящий из 100% мишеней с формой, менее подобной сферической, может иметь S, большее чем 0,5 (например, от 0,5 до 1,0). В дополнительном иллюстративном примере образец частиц, 50% которых имеют практически сферические формы, может характеризоваться S, составляющей от 0,9 до 0,95.
mean
50
60
70
80
90,
100
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь форму частиц, характеризующуюся сферичностью, которая измеряется значением S (необязательно, S, целесообразно, S, более целесообразно, S, еще более целесообразно, S, наиболее целесообразно, S например, S), большим или равным 0,75, предпочтительно, большим или равным 0,8, более предпочтительно, большим или равным 0,82, еще более предпочтительно, большим или равным 0,85, наиболее предпочтительно, большим или равным 0,9, например, большим или равным 0,95.
mean
50
60
70
80
90
100
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь форму частиц, характеризующуюся сферичностью, которая измеряется значением S (необязательно, S, целесообразно, S, более целесообразно, S, еще более целесообразно, S, наиболее целесообразно, S, например, S), меньшим 1,00, преимущественно, меньшим или равным 0,95, более преимущественно, от 0,75 до 0,95, наиболее преимущественно, от 0,8 до 0,95.
mean
50
60
70
80
90
100
Мелкодисперсные частицы (благоприятно, мелкодисперсные отруби, более благоприятно, частицы волокон отрубей) могут иметь форму частиц, характеризующуюся сферичностью, которая измеряется значением S (необязательно, S, целесообразно, S, более целесообразно, S, еще более целесообразно, S, наиболее целесообразно, S, например, S) от 0,75 до 1,0, желательно, от 1,2 до 1,0, более желательно, от 0,82 до 1,00, еще более желательно, от 0,85 до 1,00, наиболее желательно, от 0,9 до 1,0, например, от 0,95 до 1,00, как например, 1,0.
Дополнительные преимущественные значения для этих параметров приведены в пунктах формулы изобретения в настоящем документе, содержание которых таким образом включено в описание.
Среднечисленные значения для MPS и/или PSD
В альтернативном и/или предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения частицы согласно настоящему изобретению и/или применяемые в настоящем изобретении могут характеризоваться среднечисленными значениями, эквивалентными объемным значениям, описанным в настоящем документе, с такими же предпочтительными значениями, которые приведены для объемных значений в настоящем документе.
Таким образом, мелкодисперсные частицы (такие как мелкодисперсные отруби) согласно настоящему изобретению и/или применяемые в настоящем изобретении могут иметь средний размер частиц по количеству (числ. MPS) от 5 до 100 микрон (аналогично об. MPS, определенному, как описано в настоящем документе, и измеренному с помощью любого подходящего способа, известного специалистам в данной области техники. Предпочтительные значения числ. MPS могут быть таким как значения, приведенные для об. MBS
P,
0
90,0
95,0
10,0
90,0
95,0
10,0
90,0
10,0
50,0
Среднечисленный PSD (числ. PSD) может характеризоваться символом в виде D, измеряемого в единицах длины (например, микронах), и он обозначает такой диаметр частиц, при котором P % от общего количества частиц, подсчитанного в образце, имеют диаметр, меньший или равный длине, заданной для этого параметра. Таким образом, D, D и D представляют собой среднечисленные эквиваленты объемных параметров, обозначенных D, D и D. Аналогично, значение SPAN(Q0) рассчитывают для среднечисленного распределения частиц по размерам [(D - D) / D] аналогично значению SPAN(Q3).
Отрубеподобный материал
Термин "отрубеподобный материал" в контексте данного документа следует понимать как означающий материал, включающий в себя отруби, а также любой другой растительный материал со свойствами, подобными отрубям, который может быть микронизированным и иным образом обработанным, чтобы он имел свойства, которые описаны в настоящем документе. Такой другой растительный материал может содержать: внешние оболочки, внешние слои других семян, внутренние оболочки из костянок и/или внутренние оболочки из косточковых плодов.
Неограничивающий перечень подходящих внешних оболочек и/или внешних слоев семян, которые могут быть подходящими в качестве источника для создания мелкодисперсного отрубеподобного материала для применения в настоящем изобретении, может содержать, например, оболочки какао, и/или оболочки и/или внешние слои из других распространенных съедобных орехов и/или семян голосеменных; таких как миндаль; бразильский орех, плод свечного дерева, орех кешью, каштан, фундук, макадамия, монгонго, арахис, орех пекан, кедровый орех, фисташка и/или грецкий орех.
Косточковые плоды представляют собой нерастрескивающийся плод, который не раскалывается по линии наименьшего сопротивления и имеет внешнюю часть (экзокарпий или кожицу; и/или мезокарпий или мякоть), окружающую оболочку, которую имеет твердый эндокарпий с ядром семени внутри. Такие внутренние оболочки из косточковых плодов могут включать в себя косточку, зернышко или семечко. Неограничивающий перечень косточковых плодов, которые могут быть подходящими в качестве источника внутренних оболочек для получения мелкодисперсного отрубеподобного материала для применения в настоящем изобретении, может содержать: миндаль, абрикос, авокадо, вишню, кофе, тернослив, ююбу, манго, нектарин, пальмы (например: кокосовую, финиковую, масличную пальму и/или сабаль пальмовидный), маслину, персик, фисташку, сливу и/или белую сапоту.
Будет понятно, что некоторые типы другого растительного материала могут попадать в одну или более из вышеуказанных категорий, которые могут частично совпадать, и/или материалы могут отличаться, будучи полученными из различных частей одного и того же растения.
Такой другой растительный материал, например, оболочки (внешние или внутренние), описанные выше, может быть прожарен или может также не быть прожарен перед обработкой таким образом, чтобы он имел другие свойства отрубеподобного материала согласно настоящему изобретению, описанного в настоящем документе.
Целесообразно, другой растительный материал, который можно применять для получения отрубеподобного материала для применения в настоящем изобретении, представляет собой оболочки какао и/или косточки финика (которые, необязательно, могут быть прожарены). Предпочтительный отрубеподобный материал представляет собой отруби, более предпочтительно, отруби из цельнозерновых круп, тем не менее, если контекст данного документа явно не указывает иное, термины ‘отруби’, ‘отрубеподобный’ и/или ‘отрубеподобный материал’ используются в настоящем документе взаимозаменяемо.
Источником отрубей являются цельные зерна зерновых растений. Полное семя зерновых культур содержит зародыш, эндосперм и отруби. Термин ‘отруби’ при использовании конкретно в отношении зерновых в настоящем документе означает такую часть цельного зерна, которая остается после того, как зародышевый и эндоспермовый компоненты были полностью или в значительной мере удалены, и содержит твердые внешние слои зерна, такие как объединенный алейрон и перикарпий. В связи с этим отруби имеют очень высокое содержание клетчатки, которая в своем необработанном состоянии является нерастворимой и сложной для обработки. Также будет понятно, что отруби означают любой материал, содержащий или состоящий из отрубей, до обработки, которая описана в настоящем документе, следовательно, отруби могут включать в себя необработанные отруби, а также некоторые отруби, которые были обработаны другими путями, например, подверглись термической обработке для предотвращения микробиологической контаминации (как описано ниже).
Цельнозерновая мука означает муку, размолотую из полных семян зерновых культур, это значит, что она содержит эндосперм, зародыш и отруби, все из них предпочтительно происходят из одного и того же зернового растения, в таких же массовых соотношениях, которые в природе обнаруживаются в таком зерновом растении. Цельное зерно считается источником пищевых волокон, фитонутриентов, антиоксидантов, витаминов и минералов. Очищенная мука содержит в основном эндосперм.
Отрубеподобный материал, применяемый в настоящем изобретении, предпочтительно представляет собой отруби, полученные и/или получаемые из цельнозерновых круп, некоторые неограничивающие примеры которых включают в себя ячмень, гречиху, булгур, канареечник канарский, овес обыкновенный (Avena sativa, также называемый в настоящем документе овсом), кукурузу, просо, рис (например, черный рис, неочищенный рис и/или цицанию водяную), рожь, сорго, спельту, тефф, тритикале, пшеницу и ядра зерен пшеницы. Более предпочтительные цельнозерновые крупы представляют собой такие из однодольных растений из семейства Poaceae (семейство злаковых), культивируемых для получения их съедобных крахмалистых зерен. Виды растений, которые не принадлежат к семейству злаковых, также дают крахмалистые семена и плоды, которые могут быть использованы таким же образом, как зерновые злаки, называют псевдозерновыми. Примеры псевдозерновых включают амарант, гречиху, татарскую гречиху и киноа. Если контекст данного документа явно не указывает иное, термин ‘зерновые’, используемый в настоящем документе, включает в себя как зерновые, так и псевдозерновые; и отруби, применяемые в настоящем документе, могут происходить из любого типа. В целом, источник зерна, который используется, зависит от продукта, в который его нужно добавить, поскольку каждое зерно имеет свой собственный вкусовой профиль.
Дополнительные отличные от пшеницы источники зерна для получения материала из отрубей для применения в настоящем изобретении (которые могут частично совпадать с предыдущими перечнями) могут содержать бобовые, такие как бобы и/или соевые бобы; зерновые из стран с теплым климатом (такие как маисовые зерна; просо пальчатое; фонио, щетинник итальянский; паспалум шершавый; японское просо. коикс-слезы Иова; маис (кукурузу); просо африканское; просо обыкновенное и/или сорго); отличные от пшеницы зерновые из стран с холодным климатом (такие как ячмень, овес, рис, рожь, тефф, тритикале и/или цицания водяная); зерна псевдозерновых; (такие как крахмалистые зерна из семейств широколиственных растений: амаранта, гречихи, горца и/или квиноа); зернобобовые культуры и/или бобовые (такие как чечевица, горох, нут, фасоль обыкновенная, конские бобы, горох огородный, чечевица, лимская фасоль, люпин, золотистая фасоль, горох, арахис, голубиный горох, стручковая фасоль и/или соевые бобы), маниок (Maihot esculenta) и/или любых подходящие их комбинации и/или смеси.
Целесообразно, отрубеподобный материал для применения в настоящем изобретении представляет собой отруби, полученные и/или получаемые из цельных зерен растения, выбранного из группы, состоящей из: ячменя, риса, неочищенного риса, цицании водяной, черного риса, гречихи, булгура, кукурузы, проса, овса, сорго, спельты, тритикале, ржи, пшеницы, ядер зерен пшеницы, тефф, канареечника канарского, коикс-слез Иова, фонио, амаранта, гречихи, гречихи татарской, квиноа и их смесей. Более целесообразно, отруби представляют собой таковые из цельных зерен кукурузы, риса, ячменя и/или пшеницы. Еще более целесообразно, отруби представляют собой отруби из цельных зерен пшеницы (в том числе низкокачественных, твердых и/или мягких разновидностей пшеницы), наиболее целесообразно, отруби из пшеницы, которые были отнесены к классу твердой или мягкой пшеницы, например, отруби из мягкой пшеницы.
Пшеница
Пшеница может классифицироваться различными способами различными национальными и международными организациями. Например, торговая организация Wheat Quality Australia в своих последних (по данным на момент подачи настоящей заявки) Нормативах по классификации пшеницы (Wheat Classification Guidelines), датированных октябрем 2013 года (содержание которых таким образом включено в данный документ посредством ссылки), делит пшеницу на следующие категории: Australian Prime Hard (APH), Australian Hard (AH), Australian Premium White (APW), Australian Standard White (ASW), Australian Premium Durum (APDR), Australian Soft (ASFT), Australian Standard Noodle (ASWN), Australian Premium Noodle (APWN) и Australian Feed (FEED).
В США пшеницу делят на пять классов от 1 (наиболее твердая) до 5 (наиболее мягкая), а также относят к следующим различным категориям пшеницы:
твердая (D) пшеница представляет собой очень твердое, полупрозрачное, светлоокрашенное зерно, применяемое для получения муки из манной крупы для макаронных изделий и булгура и имеющее высокое содержание глютена.
Твердая краснозерная яровая пшеница (HRS) представляет собой твердую коричневатую пшеницу с высоким содержанием белка, используемую для хлеба и твердых хлебобулочных изделий, обычно используемой для получения хлебопекарной муки и разновидностей муки с высоким содержанием глютена.
Твердая краснозерная озимая пшеница (HRW) представляет собой твердую коричневатую приятную на вкус пшеницу с высоким содержанием белка, применяемую для приготовления хлеба, твердых хлебобулочных изделий и в качестве добавки к другим разновидностям муки для повышения содержания белка в муке для кондитерских изделий для коржей пирога. HRW часто применяют в качестве единственного компонента неотбеленных разновидностей муки для широкого применения.
Твердая белая пшеница (HW) представляет собой твердую, светлоокрашенную, непрозрачную, мучнистую пшеницу со средним содержанием белка, выращиваемую в сухих зонах с умеренным климатом, и ее используют для хлеба и в пивоварении.
Мягкая краснозерная озимая пшеница (SRW) представляет собой мягкую пшеницу с низким содержанием белка, используемую для пирожных, коржей пирога, бисквитов и кексов, и ее, как правило, используют для получения муки для сдобы, муки для кондитерских изделий и некоторых самоподнимающихся разновидностей муки с добавленным пекарным порошком и солью.
Мягкая белая пшеница (SW) представляет собой мягкую, светлоокрашенную пшеницу с очень низким содержанием белка, выращиваемую в зонах с умеренным влажным климатом, которую обычно используют для коржей пирога и кондитерских изделий.
Другие категории пшеницы в США представляют собой мягкую краснозерную яровую пшеницу (SRS), не относящуюся к какому-либо классу (U) и смешанную (M).
Во Франции пшеницу характеризуют пшеницу по категориям: BAF (корректирующая/ стекловидная пшеница), BPS (высококачественная пшеница для производства хлеба), BPC (стандартная пшеница для производства хлеба), BAU (другие применения, для бисквитов или в корм). В Германии пшеницу характеризуют пшеницу по категориям: E (элитная), A (качественная для хлеба), B (стандартная для хлеба), K (бисквит). С 2004 года в Великобритании пшеницу характеризуют для экспорта из UK как ukp (пшеница для хлеба) и uks (мягкая пшеница) на основании следующих критериев.
ukp
uks
Объемная масса
76 кг/гл (мин.)
75 кг/гл (мин.)
Степень влажности
15% (макс.)
15% (макс.)
Примеси
2% (макс.)
2% (макс.)
Число падения Хагберга (HFN)
250 (мин.)
220 (мин.)
Белок
11-13%
10,5-11,5%
Подобные и сравнимые стандарты для определения классов пшеницы существуют для других территорий.
Мягкая пшеница
Мягкие разновидности пшеницы размалывают для получения муки из мягкой пшеницы, которая в контексте данного документа означает муку, имеющую низкое содержание белка, предпочтительно, имеющую содержание белка менее 11%, более предпочтительно, менее 10%, наиболее предпочтительно, менее 9% по массе от общей массы муки. Целесообразно, содержание белка в муке из мягкой пшеницы составляет по меньшей мере 5%, более целесообразно, по меньшей мере 6%, наиболее целесообразно, по меньшей мере 7% по массе от общей массы муки. Благоприятно, мука из мягкой пшеницы имеет содержание белка от 5% до 11%, более благоприятно, от 6% до 10%, наиболее благоприятно, от 7% до 9% по массе от общей массы муки.
В контексте данного документа термин мягкая пшеница предпочтительно означает пшеницу, которая попадает под определения, приведенные выше в документе Wheat Quality Australia, датированном октябрем 2013 года, и относится к классу ASFT, и/или которая попадает под данные в США определения для SRW, SSW и/или SW пшеницы, и/или попадает в класс 5 (наиболее мягкая), который определяется на основании стандартов США для пшеницы, и/или пшеницу K в Германии, и/или пшеницу uks для экспорта из Великобритании, и/или удовлетворяет определениям для любых эквивалентных, сравнимых и/или подобных типов пшеницы для этих стандартов, которые определены для других территорий.
Твердая пшеница
Твердая пшеница в контексте данного документа означает пшеницу, которая после размалывания дает муку из твердой пшеницы, имеющую высокое содержание белка, предпочтительно, имеющую содержание белка более 11%, более предпочтительно, по меньшей мере 12%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 13%, например, по меньшей мере 14% от общей массы муки. Целесообразно, содержание белка в муке из твердой пшеницы составляет не более чем 20%, целесообразно, не более чем 17%, более целесообразно, не более чем 15% от общей массы муки. Благоприятно, мука из твердой пшеницы имеет содержание белка от 11% до 20%, более благоприятно, от 12% до 17%, наиболее благоприятно, от 13% до 15% от общей массы муки.
В контексте данного документа термин твердая пшеница предпочтительно означает пшеницу, которая попадает под определения, приведенные выше в документе Wheat Quality Australia, датированном октябрем 2013 года, и относится к классу APH, AH, ASW и/или APDR, и/или которая попадает под данные в США определения для D, HRS, HRW и/или HW пшеницы, и/или попадает в классы 1, 2, 3 и/или 4 (наиболее твердая), которые определяются на основании стандартов США для пшеницы, и/или BAF, BPS и/или BPC пшеницу во Франции, и/или пшеницу E, A и/или B в Германии, и/или пшеницу ukp для экспорта из Великобритании, и/или удовлетворяет определениям для любых эквивалентных, сравнимых и/или подобных типов пшеницы для этих стандартов, которые определены для других территорий. Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения термин мука из твердой пшеницы, благоприятно, означает муку, полученную и/или получаемую из (более благоприятно, подвергаемую непосредственному размалыванию из) одной или более разновидностей твердой пшеницы, которые определены в настоящем документе.
Низкокачественная пшеница
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, благоприятно, отруби являются полученными и/или получаемыми из низкокачественной пшеницы и/или одного или более из следующих источников пшеничного зерна; коричневую муку (содержащую зародыш и/или отруби), цельнозерновую муку (также известную как мука из цельного зерна, содержащая полное зерно, включающее отруби, эндосперм и зародыш); муку из зародышей (содержащую эндосперм и зародыш за исключением отрубей); и/или любые их подходящие смеси.
В контексте данного документа термин низкокачественная пшеница предпочтительно означает пшеницу, которая попадает под определения для пшеницы, классифицируемой в документе Wheat Quality Australia в октябре 2013 года как ASWN, APWN и/или FEED, и/или которая попадает под данные в США определения для U и/или M пшеницы и/или не соответствует требованиям для отнесения к любому из классов 1, 2, 3, 4 и/или 5, что определяется на основании стандартов США для пшеницы, и/или пшеницу BAU во Франции, и/или пшеницу K в Германии, и/или соответствует определениям для любых эквивалентных, сравнимых и/или подобных типов пшеницы для этих стандартов, которые определены для других территорий.
В контексте данного документа будет понятно, что для удобства в одном варианте осуществления настоящего изобретения, если присутствует несоответствие между выраженными в мас. % количествами белка, определенным в настоящем документе для твердой, мягкой или низкокачественной пшеницы, и любым из территориальных определений, также упоминаемых в настоящем документе для классов качества пшеницы, то значения в мас. %, определенные в настоящем документе, будут иметь приоритет, и/или, целесообразно, что часть пшеницы заданного класса, у которой значение в мас. % лежит за пределами, определенными в настоящем документе, исключается из определения мягкой, твердой и/или низкокачественной пшеницы в контексте данного документа.
Композиция отрубей
Материал из отрубей, применяемый в настоящем изобретении, содержит, среди прочих компонентов, волокна, крахмал (углевод), белки и жир. Количество отдельных компонентов в отрубях варьирует в зависимости от источника цельного зерна, из которого происходят отруби, а также от процесса очистки отрубей.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, в котором отруби происходят из цельных зерен из пшеницы, отруби, целесообразно, могут содержать компоненты в следующих количествах: волокна 30-70% (мас./мас.), крахмал 20-50% (мас./мас.), белки 5-20% (мас./мас.), жир 0,5-10% (мас./мас.).
В другом варианте осуществления настоящего изобретения отруби, благоприятно, могут содержать компоненты в количествах: волокна 20-50% (мас./мас.), крахмал 30-40% (мас./мас.), белки 10-15% (мас./мас.), жир 1-5% (мас./мас.).
В контексте данного документа термины “%” и “% (мас./мас.)” относятся к массовому процентному содержанию в пересчете на сухое вещество, если контекст явно не указывает иное.
Отруби, полученные из цельных зерен, могут содержать от приблизительно 40-50% до 80-90% по массе пищевых волокон, присутствующих в цельных зернах.
Размалывание
Еще один аспект настоящего изобретения, в целом, предполагает способ получения мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению, и/или которые описаны и определены в настоящем документе, причем способ предусматривает стадии:
необязательно, термической обработки отрубей, а затем размалывания отрубей на мельнице для снижения размеров его частиц и достижения свойств частиц, определенных в настоящем документе как (i), (ii) и (iii). Необязательно, стадию размалывания осуществляют посредством размалывания отрубей со скоростью по меньшей мере 3000, целесообразно, по меньшей мере 4000 об./мин.
Предпочтительные способы размалывания, применяемые для получения частиц отрубей согласно настоящему изобретению, выбраны из размалывания необязательно термообработанных отрубей с применением роторно-вихревой мельницы и/или струйной мельницы, применение роторно-вихревой мельницы является более предпочтительным.
Роторно-вихревая мельница представляет собой высокоэффективную механическую мельницу с несколькими роторами, смонтированными на вертикальном валу. Качество продукта оптимизируют посредством контроля скорости мельницы с помощью инвертора частоты, который также ограничивает пусковой ток. Роторно-вихревая мельница дает в результате два потока продукта, стандартный поток (или поток продукта) и поток с избыточным размером частиц, стандартный поток является предпочтительным исходящим потоком, который может содержать мелкодисперсные отруби согласно настоящему изобретению.
Струйная мельница (также известная как мельница для тончайшего помола), как правило, содержит спиральную струю, которая использует сжатый газ для получения сверхтонко измельченных материалов с помощью самоизмельчения. Подаваемый материал втягивается небольшим количеством сжатого газа через расходомер Вентури в измельчительную камеру, где многочисленные сопла в углах придают ускорение материалу для столкновения частиц с частицами. В мельнице нет подвижных частей, и никакие механические силы не прикладываются к процессу измельчения. Возможно изменение давления газа и продолжительности пребывания.
90,3
50,3
10,3
50
В контексте данного документа, если контекст явно не указывает иное, термин ‘мелкодисперсные отруби’ является неформальным термином, применяемым для обозначения частиц отрубей согласно настоящему изобретению и/или частиц отрубей, которые можно применять для получения других аспектов и вариантов осуществления настоящего изобретения, описанных в настоящем документе (т.е. частиц отрубей, которые имеют по меньшей мере следующие параметры: об. MPS 5-100 мкм; об. PSD с D ≤350 мкм, D ≤50 мкм и, необязательно, D ≤15 мкм; и S ≥0,75). Таким образом, ‘мелкодисперсные отруби’ могут быть получены с помощью любого подходящего способа и не ограничиваются исключительно отрубями, размолотыми с помощью струйной мельницы/ ‘мельницы для тончайшего помола’, описанной в настоящем документе.
Заявитель обнаружил, что для некоторых традиционных методик размалывания, таких как шаровая мельница, существует корреляция между временем размалывания, уменьшенным размером частиц и повышенной сферичностью частиц, иными словами, чем дольше частицы размалывают, тем меньшими они становятся, и тем более круглой и более правильной становится их форма, что делает такие методики размалывания менее гибкими. Для частиц, полученных на роторно-вихревой мельнице, заявитель обнаружил, что не существует такой корреляции, это позволяет получать частицы с возможностью более широкого диапазона параметров (таких как описанные в настоящем документе).
В одном предпочтительном варианте осуществления этого аспекта настоящего изобретения предполагается способ получения, необязательно, включающий стадию размалывания и нагревания, для получения пищевого порошка отрубей, который можно применять, как описано в настоящем документе, например, оказывая минимальное воздействие на реологические свойства жидкой композиции, в которую его добавляют.
Текучие композиции (начинки, связующие вещества и/или покрытия)
Дополнительный аспект настоящего изобретения, в целом, предполагает годную к употреблению в пищу текучую композицию, содержащую
(a) от 0,1% до 99,9%, предпочтительно, от 0,1% до 35% по массе мелкодисперсных частиц (предпочтительно, мелкодисперсных отрубей) согласно настоящему изобретению и/или которые применяют в настоящем изобретении, как определено в настоящем документе; и
(b) от 0,1% до 99,9%, предпочтительно, от 65% до 99,9% среды-носителя;
на основании того, что количества (a) и (b) в сумме составляют 100%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, целесообразно, годная к употреблению в пищу текучая композиция состоит из (a) и (b), и, более целесообразно, текучая среда представляет собой жидкость, наиболее целесообразно, жидкость на жировой основе или на водной основе, например, жидкость на жировой основе.
Среда-носитель может содержать любую текучую среду, подходящую для применения в продуктах питания, описанных в настоящем документе (таких как кондитерский продукт), например, жидкости на жировой основе и/или на водной основе, которые описаны в настоящем документе (например, начинки и/или покрытия) и которые также могут содержать другие компоненты, такие как вкусоароматические добавки и т.п., которые, как правило, присутствуют в таких композициях.
Частицы присутствуют в текучих средах согласно настоящему изобретению в количестве, большем или равном 0,1%, предпочтительно, большем или равном 1%, более предпочтительно, большем или равном 5%, еще более предпочтительно, большем или равном 10%, наиболее предпочтительно, большем или равном 15% по массе композиции.
Частицы присутствуют в текучих средах согласно настоящему изобретению в количестве, меньшем или равном 35%, целесообразно, меньшем или равном 30%, более целесообразно, меньшем или равном 25%, еще более целесообразно, меньшем или равном 23%, наиболее целесообразно, меньшем или равном 20% по массе композиции.
Благоприятно, частицы присутствуют в текучих средах согласно настоящему изобретению в количестве от 1 до 30%, благоприятно, от 5 до 25%, более благоприятно, от 10 до 25%, еще более благоприятно, от 15 до 23%, наиболее благоприятно, от 15 до 20% по массе композиции.
Предпочтительное количество среды-носителя можно рассчитать из вышеуказанных количеств для частиц, исходя из того, что (a) и (b) составляют 100%.
Предпочтительно, композиции согласно настоящему изобретению содержат добавленный сахар, добавленный в количестве 100 частей, и количество мелкодисперсных частиц отрубей, присутствующих в композиции, составляет от 0,1 части до 50 частей, более предпочтительно, от 1 до 30 частей, наиболее предпочтительно, от 5 до 25 частей по массе от количества добавленного сахара, составляющего 100 частей.
Таким образом, текучие композиции согласно настоящему изобретению, которые содержат мелкодисперсные отруби, целесообразно, могут обеспечивать снижение количества добавленного сахара до 50% (по сравнению с композицией, в которой мелкодисперсные отруби заменены такой же массой сахара), при этом композицию все еще можно подвергать обработке в промышленных условиях (т.е. количество мелкодисперсных отрубей не оказывает отрицательного воздействия на вязкость текучей среды, в результате которого ее нельзя перекачивать).
Подходящие текучие композиции описаны в настоящем документе. В одном варианте осуществления настоящего изобретения текучие композиции согласно настоящему изобретению, которые содержат мелкодисперсные отруби, представляют собой композиции, выбранные из: начинок, разновидностей жидкого теста, связующих веществ и/или покрытий, предпочтительно подходящих для применения в кондитерских продуктах.
Такие композиции могут содержат композиции на водной основе, такие как водные растворы, водные дисперсии, эмульсии типа "масло в воде" (o-w) и/или эмульсии типа "вода в масле в воде" (w-o-w), их примеры включают джемы или карамели.
Такие композиции также могут содержат композиции на жировой основе; например, шоколадоподобный материал (например, шоколад или составной продукт) и/или кремы (например, жирные кремы, эмульсии типа "вода в масле" и/или эмульсии типа "масло в воде в масле" (o-w-o).
Такие композиции также могут содержать разновидности жидкого теста для печеных продуктов питания, такие как жидкое тесто для вафель.
Термины ‘начинка’, ‘жидкое тесто’, ‘связующее вещество’ и ‘покрытие’ в контексте данного документа представляют собой термины из предшествующего уровня техники, значения которых хорошо понятны специалисту в области производства пищевых продуктов (например, кондитеру).
В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения термин начинка в контексте данного документа означает годное к употреблению в пищу вещество, которое в конечном продукте располагается между слоями продукта питания (например, многослойный бисквит, вафля, пирог или другой слоистый продукт питания), более предпочтительные начинки являются (в стандартных условиях), по существу, текучими (например, текучий порошок или жидкость), наиболее предпочтительно, являются жидкими и, наиболее предпочтительно, являются в основном скрытыми внутри продукта питания, т.е., по существу, невидимыми на наружной(ых) поверхности(ях) продукта питания.
В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения термин ‘покрытие’ в контексте данного документа означает годное к употреблению в пищу вещество, которое в конечном продукте располагается на одной или более из наружных поверхностей продукта питания или его части (например, глазированного кондитерского продукта). Более предпочтительные покрытия содержат (в стандартных условиях после нанесения) твердое вещество или сильно вязкую текучую среду, хотя во время производства покрытие также можно наносить в виде твердого вещества или текучей среды (например, текучего порошка или жидкости), наиболее предпочтительно, в виде жидкости на не полностью готовый продукт). Еще более предпочтительные покрытия являются, по существу, видимыми на наружных поверхностях продуктов питания, необязательно, для обеспечения продукта питания с эстетическими и/или органолептическими свойствами (например, органолептическими свойствами), которые интересны потребителю. Покрытие пищевого продукта также необязательно обеспечивает функциональные свойства, такие как барьерные свойства (например, для тепла, холода, масла и/или влаги), и/или механические свойства для защиты внутренней части продукта, повышения срока хранения и/или улучшения его внешнего вида. В отличие от подавляющего большинства упаковок покрытие пищевого продукта является неотъемлемой частью продукта питания и, как предполагается, является годным к употреблению в пищу. Обычно покрытия предполагают пищевые продукты (или их компоненты), которые имеют минимальный размер 1 мм или выше. Продукты питания с покрытием частицами с размером менее 1000 микрон (как правило, от 300 до 1000 мкм) считаются инкапсулированными, а не покрытыми продуктами питания.
В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения термин связующее вещество в контексте данного документа означает годное к употреблению в пищу вещество, которое в конечном продукте применяется для связывания компонентов продукта питания с матрицей с целью образования связанного продукта и/или для загущения продукта (например, мука, образующая заправку для соуса). Более предпочтительные связующие вещества согласно настоящему изобретению представляют собой те, которые вносят вклад в более гладкую текстуру продукта, придают продукту объем, помогают удерживать влагу и/или содействуют в поддержании формы связанного продукта; например, помогая частицам агломерировать; более сильно удерживая на месте включения в кондитерском продукте; склеивая орехи и/или зерна в готовом к употреблению зерновом батончике; и/или улучшая сопротивление расслоению многослойного продукта питания. Еще более предпочтительные связующие вещества (в стандартных условиях) представляют собой те, которые содержат твердое вещество или сильно вязкую текучую среду, хотя во время производства связующее вещество можно применять в виде твердого вещества, текучей среды (например, порошка) или в виде жидкости. Связующее вещество также могут выполнять функцию начинки и/или покрытия. Таким образом, в контексте данного документа композиция связующего вещества выполняет функцию стабилизатора пищевого продукта, позволяя несовместимым и/или в ином случае несмешиваемым ингредиентам пищевого продукта, которые не смешиваются хорошо, сохраняться в однородном состоянии после смешивания. Главное отличие между композицией связующего вещества и стабилизатором заключается в том, что связующее вещество содержит более чем один компонент (часто добавляемый по другим причинам), и его применяют в больших количествах, чем стабилизатор (например, в количествах, которые описаны в настоящем документе).
Следовательно, например, готовые к употреблению зерновые батончики, как правило, содержат увеличенные в объеме зерновые, покрытые 20-50% по массе сахарного сиропа (который может действовать и как покрытие, и как связующее вещество).
Драже, как правило, имеют в центре орех, шоколад или конфету, которые покрыты (например, посредством дражирования) от 10% до 100% по массе сахара.
В предпочтительных вариантах осуществления настоящего изобретения термин жидкое тесто в контексте данного документа означает годное к употреблению в пищу вещество, которое в конечном продукте применяют для приготовления печеного продукта питания (причем данный термин также включает в себя жареный продукт питания). Более предпочтительное жидкое тесто может легко течь (необязательно, в стандартных условиях) во время производства, например, имея достаточно низкую вязкость, чтобы его можно было перекачивать или разливать при комнатной температуре (при этом она не является настолько низкой, чтобы получение вафли в результате выпекания жидкого теста на, по существу, плоском листе являлось практически нецелесообразным). Типичная смесь жидкого теста содержит муку и жидкость, такую как вода или молоко и, необязательно, другие ингредиенты, такие как яйца.
Продукт
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения в общем предполагает продукт, предпочтительно, кондитерский продукт, печеный продукт или бисквит, содержащие текучую композицию и/или мелкодисперсные отруби, которые описаны в настоящем документе. Эти продукты определены ниже в настоящем документе.
Слой
Один вариант осуществления настоящего изобретения в общем предполагает многослойный продукт согласно настоящему изобретению, предпочтительно, кондитерский продукт, содержащий текучую композицию и/или мелкодисперсные отруби, которые описаны в настоящем документе, в котором по меньшей мере один слой содержит:
(a) от 0,1 до 99,9% мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению, которые определены в настоящем документе
(b) от 0,1 до 99,9% по массе среды-носителя
при этом слой также имеет
2
(A) массу покрытия, меньше или равную 2 г/см, и
(B) визуальную оценку, составляющую по меньшей мере 4 или 5, как описано в настоящем документе.
2
2
2
Предпочтительные слои согласно настоящему изобретению имеют массу покрытия, большую или равную 0,01 г/см, более предпочтительно, большую или равную 0,05 г/см, наиболее предпочтительно, большую или равную 0,08 г/см.
2
2
2
Пригодные слои согласно настоящему изобретению имеют массу покрытия, меньше или равную 1 г/см, более целесообразно, меньше или равную 0,5 г/см, наиболее целесообразно, меньше или равную 0,2 г/см.
2
2
2
2
Благоприятно, слои согласно настоящему изобретению имеют массу покрытия от 0,01 г до 2 г/см, более благоприятно, от 0,05 до 1 г/см, еще более благоприятно, от 0,08 до 0,5 г/см, наиболее благоприятно, от 0,08 до 0,2 г/см.
Визуальная оценка слоев согласно настоящему изобретению относится к качеству слоя, поскольку чем больше отверстий, которые существуют в начинке, тем больший наружный слой (такой как крем) нужно осаждать сверху, чтобы заполнить отверстия. Это может быть как затратным, так и добавлять больше ингредиентов с высоким содержанием жира, что может быть нежелательным, если нужно получить продукт с низким содержанием жира (с отрубями). В качестве альтернативы, в случае, когда слой находится на наружной стороне продукта (т.е. покрытие), слой с плохой визуальной оценкой (т.е. с большим числом отверстий) может быть эстетически неприемлемым.
Предпочтительно, мелкодисперсные отруби (которые описаны в настоящем документе) обеспечивают возможность снижения количества добавленного сахара и/или повышенное количество волокна в текучих композициях и/или продуктах согласно настоящему изобретению (в количествах, описанных в настоящем документе) по сравнению со сравнительным продуктом без мелкодисперсных отрубей и/или текучих композиций согласно настоящему изобретению. Целесообразно, органолептические и/или другие свойства продукта и/или текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемых в настоящем изобретении являются, по существу, неизмененными по сравнению со сравнительным продуктом.
Способ получения однородных слоев
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает способ получения многослойного продукта (как описано в настоящем документе), который предусматривает стадию
нанесения текучей композиции согласно настоящему изобретению, которая определена в настоящем документе, на годную к употреблению в пищу основу с образованием на ней по меньшей мере одного слоя, при этом слой имеет свойства
(a) от 0,1 до 99,9% мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению, которые определены в настоящем документе
(b) от 0,1 до 99,9% по массе среды-носителя;
2
(A) массу покрытия, меньше или равную 2 г/см, и
(B) визуальную оценку, составляющую по меньшей мере 4 или 5, как описано в настоящем документе.
для получения многослойного продукта.
Предпочтительные значения для параметров, описанных выше, являются такими, как приведено в настоящем документе.
Применение мелкодисперсных отрубей для образования однородных слоев
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает применение мелкодисперсных отрубей для получения многослойного продукта (как описано в настоящем документе), в котором по меньшей мере один слой содержит:
(a) от 0,1 до 99,9% мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению, которые определены в настоящем документе
(b) от 0,1 до 99,9 % по массе среды-носителя
2
(A) массу покрытия, меньше или равную 2 г/см, и
(B) визуальную оценку, составляющую по меньшей мере 4 или 5, как описано в настоящем документе.
Предпочтительные значения для параметров, описанных выше, являются такими, как приведено в настоящем документе.
Применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара, например, с целью замены некоторой части или всего сахара, который будут добавлять в текучую композицию и/или продукт согласно настоящему изобретению.
Что касается применения мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара в настоящем документе, это означает, что мелкодисперсные отруби применяют для получения продукта и/или композиции согласно настоящему изобретению, в которой отруби заменяют некоторую часть или весь сахар, который в ином случае будут добавлять в реальный или теоретический сравнительный продукт и/или текучую композицию, в иных отношениях идентичные продукту и/или текучей композиции согласно настоящему изобретению, и, следовательно, больше добавленного сахара присутствовало или присутствовало бы в этом сравнительном известном продукте и/или текучей композиции по сравнению с продуктом и/или текучей композицией согласно настоящему изобретению. Необязательно, мелкодисперсные отруби в продукте и/или текучей композиции согласно настоящему изобретению могут заменять добавленный сахар в сравнительном продукте и/или текучей композиции в массовом соотношении один к одному.
Предпочтительно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара обеспечивает возможность снижения количества добавленного сахара, меньшего или равного 80%, более предпочтительно, меньшего или равного 70%, еще более предпочтительно, меньшего или равного 60%, наиболее предпочтительно, меньшего или равного 50% по массе добавленного сахара, который применяют в текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемой в настоящем изобретении, по сравнению с сахаром, добавляемым в сравнительную текучую композицию (т.е. без отрубей).
Благоприятно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара обеспечивает возможность снижения количества добавленного сахара, большего или равного 0,1%, более благоприятно, большего или равного 0,2%, еще более благоприятно, большего или равного 0,5%, наиболее благоприятно, большего или равного 1% по массе добавленного сахара, который применяют в текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемой в настоящем изобретении, по сравнению с сахаром, добавляемым в сравнительную текучую композицию.
Целесообразно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара обеспечивает возможность снижения количества добавленного сахара, составляющего от 0,1% до 80%, более целесообразно, от 0,2% до 70%, еще более целесообразно, от 0,5% до 60%, наиболее целесообразно, от 1% до 50% по массе добавленного сахара, который применяют в текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемой в настоящем изобретении, по сравнению с сахаром, добавляемым в сравнительную текучую композицию.
Предпочтительно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара обеспечивает возможность снижения количества добавленного сахара, меньшего или равного 50%, более предпочтительно, меньшего или равного 35%, еще более предпочтительно, меньшего или равного 30%, наиболее предпочтительно, меньшего или равного 25% по массе добавленного сахара, который применяют в продукте согласно настоящему изобретению и/или применяемом в настоящем изобретении, по сравнению с сахаром, добавляемым в сравнительный продукт.
Благоприятно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара обеспечивает возможность снижения количества добавленного сахара, большего или равного 0,5%, более благоприятно, большего или равного 1%, еще более благоприятно, большего или равного 2%, наиболее благоприятно, большего или равного 5% по массе добавленного сахара, который применяют в продукте согласно настоящему изобретению и/или применяемом в настоящем изобретении, по сравнению с сахаром, добавляемым в сравнительный продукт.
Целесообразно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара обеспечивает возможность снижения количества добавленного сахара, составляющего от 0,5% до 50%, более целесообразно, от 1% до 35%, еще более целесообразно, от 2% до 30%, наиболее целесообразно, от 5% до 25% по массе добавленного сахара, который применяют в продукте согласно настоящему изобретению и/или применяемом в настоящем изобретении, по сравнению с сахаром, добавляемым в сравнительный продукт.
Предпочтительными вариантами осуществления настоящего изобретения являются те, в которых снижение количества сахара, достигаемое за счет применения мелкодисперсных отрубей в качестве заменителя сахара, рассчитывают относительно свойств сравнительного продукта в целом, а не текучей композиции, часть которой образуют отруби.
Применение мелкодисперсных отрубей для повышения содержания волокон
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает применение мелкодисперсных отрубей для повышения общей величины содержания волокон в текучей композиции и/или продукте согласно настоящему изобретению, например, с целью повышения количества некоторых или всех из волокон, которые будут добавлять в текучую композицию и/или продукт согласно настоящему изобретению.
Что касается применения мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокон в настоящем документе, это означает, что мелкодисперсные отруби применяют для получения продукта и/или композиции согласно настоящему изобретению, в которой отруби применяют для повышения содержания некоторых или всех волокон, которые в ином случае будут добавлены или будут присутствовать в реальном или теоретическом сравнительном продукте и/или текучей композиции, в иных отношениях идентичной продукту и/или текучей композиции согласно настоящему изобретению, и, следовательно, волокно присутствовало или присутствовало бы в этом сравнительном известном продукте в меньших количествах по сравнению с продуктом и/или текучей композицией согласно настоящему изобретению. Необязательно, мелкодисперсные отруби в продукте согласно настоящему изобретению могут содержать (например, состоят из) волокно в сравнительном продукте и/или текучей композиции в массовом соотношении один к одному.
Предпочтительно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна обеспечивает возможность повышения содержания волокна, меньшего или равного 80%, более предпочтительно, меньшего или равного 70%, еще более предпочтительно, меньшего или равного 60%, наиболее предпочтительно, меньшего или равного 50% по массе волокна, которое применяют в текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемой в настоящем изобретении, по сравнению с волокном в сравнительной текучей композиции (т.е. без отрубей).
Благоприятно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна обеспечивает возможность повышения содержания волокна, большего или равного 0,1%, более благоприятно, большего или равного 0,2%, еще более благоприятно, большего или равного 0,5%, наиболее благоприятно, большего или равного 1% по массе волокна, которое применяют в текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемой в настоящем изобретении, по сравнению волокном в сравнительной текучей композиции.
Целесообразно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна обеспечивает возможность повышения количества волокна, составляющего от 0,1% до 80%, более целесообразно, от 0,2% до 70%, еще более целесообразно, от 0,5% до 60%, наиболее целесообразно, от 1% до 50% по массе волокна, которое применяют в текучей композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемой в настоящем изобретении, по сравнению с волокном в сравнительной текучей композиции.
Предпочтительно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна обеспечивает возможность повышения количества волокна, меньшего или равного 50%, более предпочтительно, меньшего или равного 35%, еще более предпочтительно, меньшего или равного 30%, наиболее предпочтительно, меньшего или равного 25% по массе волокна, которое применяют в продукте согласно настоящему изобретению и/или применяемом в настоящем изобретении, по сравнению с количеством волокна в сравнительном продукте.
Благоприятно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна обеспечивает возможность повышения количества волокна, большего или равного 0,5%, более благоприятно, большего или равного 1%, еще более благоприятно, большего или равного 2%, наиболее благоприятно, большего или равного 5% по массе волокна, которое применяют в продукте согласно настоящему изобретению и/или применяемом в настоящем изобретении, по сравнению с количество волокна в сравнительном продукте.
Целесообразно, применение мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна обеспечивает возможность повышения количества волокна, составляющего от 0,5% до 50%, более целесообразно, от 1% до 35%, еще более целесообразно, от 2% до 30%, наиболее целесообразно, от 5% до 25% по массе волокна, которое применяют в продукте согласно настоящему изобретению и/или применяемом в настоящем изобретении, по сравнению с количеством волокна в сравнительном продукте.
Предпочтительными вариантами осуществления настоящего изобретения являются те, в которых количество волокна, повышающееся при применении мелкодисперсных отрубей в качестве источника волокна, рассчитывают относительно свойств сравнительного продукта в целом, а не текучей композиции, часть которой образуют отруби.
Заявления о полезности для здоровья/ применения
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает применение отрубей согласно настоящему изобретению и/или которые описаны в настоящем документе с целью указания потребителю (например, на упаковке продукта, в рекламе и/или других средствах коммуникации, например, в точке продажи) о том, что пищевой продукт согласно настоящему изобретению (содержащий, отруби согласно настоящему изобретению и/или которые описаны в настоящем документе) обладает полезными эффектами (как например, в заявлении о полезности для здоровья), предпочтительно, указанные полезные эффекты представляют собой (или являются результатом) сниженные количества добавленного сахара и/или повышенное количество волокна, более предпочтительно, являются результатом пониженных количеств добавленного сахара.
Термин ‘полезные эффекты’ в контексте данного документа означает, что свойства пищевого продукта являются полезными на основании сравнения между продуктом согласно настоящему изобретению и реальным или теоретическим сравнительным продуктом, идентичным в иных отношениях, в котором та же масса добавленного сахара и/или волокна присутствовала или присутствовала бы в продукте вместо отрубей согласно настоящему изобретению и/или которые описаны в настоящем документе и/или применялась бы в продукте согласно настоящему изобретению.
Предпочтительно, в одном варианте осуществления настоящего изобретения полезные эффекты пищевого продукта, описанные в настоящем документе, относятся опосредовано или непосредственно к снижению количества добавленного сахара в продукте согласно настоящему изобретению по сравнению с количеством сахара, которое применялось бы в сравнительном продукте.
Целесообразно, в еще одном варианте осуществления настоящего изобретения полезные эффекты пищевого продукта, описанные в настоящем документе, относятся опосредовано или непосредственно к повышению количества добавленного волокна в продукте согласно настоящему изобретению по сравнению с количеством волокна, которое применялось бы в сравнительном продукте.
Будет понятно, что любые заявления о пищевом продукте на упаковке и/или в других местах будут соответствовать и/или иметь формат, определяемый соответствующими местными законами и правилами, имеющими силу там, где следует реализовывать продукт согласно настоящему изобретению.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения предполагает применение отрубей согласно настоящему изобретению и/или которые описаны в настоящем документе в способе производства продукта с полезными эффектами (как например, указанными в заявлении о полезности для здоровья), предпочтительно, указанные полезные эффекты представляют собой (или являются результатом) пониженные количества добавленного сахара и/или повышенное количество волокна, более предпочтительно, являются результатом пониженных количеств добавленного сахара.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения предполагает продукт согласно настоящему изобретению, который содержится в упаковке, при этом упаковка содержит на себе указание, видимое потребителю, о том, что продукт согласно настоящему изобретению содержал в себе полезные эффекты (как например, указанные в заявлении о полезности для здоровья), предпочтительно, указанные полезные эффекты представляют собой (или являются результатом) пониженные количества добавленного сахара и/или повышенное количество волокна, более предпочтительно, являются результатом пониженных количеств добавленного сахара.
Другие аспекты изобретения
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает способ получения композиции согласно настоящему изобретению и/или которая описана в настоящем документе, при этом способ предусматривает стадию смешивания мелкодисперсных отрубей (которые описаны в настоящем документе) с текучей композицией (которая описана в настоящем документе). В одном варианте осуществления мелкодисперсные отруби могут быть добавлены в текучую композицию, в другом варианте осуществления текучую композицию можно добавлять к мелкодисперсным отрубям.
Дополнительный аспект настоящего изобретения предполагает текучую композицию и/или продукт, полученные и/или получаемые в результате способа согласно настоящему изобретению.
Еще один аспект настоящего изобретения в общем предполагает продукт питания и/или кондитерский продукт, содержащий текучую композицию согласно настоящему изобретению и/или мелкодисперсные отруби (которые описаны в настоящем документе) в качестве своего(их) компонента(ов).
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения в общем предполагает применение мелкодисперсных отрубей (которые описаны в настоящем документе) и/или текучей композиции согласно настоящему изобретению (и/или которая описана в настоящем документе) для производства продукта питания и/или кондитерского продукта.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения в общем предполагает способ получения продукта питания и/или кондитерского продукта, предусматривающий обеспечение одного или более компонентов мелкодисперсных отрубей и/или текучей(их) композиции(й) согласно настоящему изобретению (и/или которые описаны в настоящем документе).
Многие другие варианты реализации настоящего изобретения очевидны специалистам в данной области, и такие варианты рассматриваются в рамках назначения настоящего изобретения. Следовательно, будет понятно, что определенные признаки настоящего изобретения, которые для ясности описаны в контексте разных вариантов осуществления, также могут быть представлены в комбинации в одном варианте осуществления. С другой стороны характеристики изобретения, которые для краткости описаны в тексте одного варианта реализации изобретения, также могут быть представлены отдельно или в любой приемлемой комбинации.
Дополнительные аспекты настоящего изобретению и его предпочтительные признаки представлены в пунктах формулы изобретения в настоящем документе, которые составляют неотъемлемую часть раскрытия настоящего изобретения независимо от того, будут или не будут такие пункты формулы изобретения напрямую соответствовать частям описания в настоящем документе.
Ниже определяются и разъясняются используемые в настоящем документе определенные термины, если из контекста не будет явным образом вытекать иное их значение.
Подходящие пищевые продукты, которые можно получить, как описано в настоящем документе, могут быть выбраны из следующего неограничивающего перечня: печеные продукты питания, бисквиты, пирожные, конфеты, зерновые продукты, шоколадоподобные добавки, кондитерские продукты, замороженные пищевые продукты, жевательные продукты, мороженое, пицца, макаронное изделие, пеллеты, корм для животных, твердые соусы, сладости, лакомства; вафли, их комбинации и/или смеси; предпочтительно, из бисквитов, пирожных, конфет, зерновых продуктов, шоколадоподобного материала (например, шоколада и/или составного продукта), кондитерских продуктов, жевательных продуктов, мороженого и/или сладостей, более предпочтительно, из бисквитов, конфет, шоколада, кондитерских продуктов, жевательных продуктов, мороженого и/или сладостей, наиболее предпочтительно, из конфет, шоколада, жевательных продуктов и/или сладостей; например, из жевательных продуктов и/или шоколада.
В контексте данного документа термин ‘кондитерские продукты’ хорошо понятен специалисту в данной области техники и включает, без ограничения, продукты, такие как кондитерский продукт на жировой основе, шоколад, составной продукт, плитки, жевательные продукты и/или вафлю.
Следующие термины в контексте данного документа, когда они написаны заглавными буквами ПЕЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ, БИСКВИТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ, имеют конкретные определения, используемые в настоящем документе, которые, как будет понятно, считаются взаимоисключающими.
ПЕЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ означают продукты питания, которые преимущественно получают выпеканием или которые содержат компоненты, которые преимущественно получают выпеканием, и они могут быть сладкими или пряными и могут содержать печеные зерновые продукты питания, в том числе, но без ограничения, продукты питания, полученные или с использованием дрожжей и/или с пекарным порошком, продукты питания, которые содержат печеные зерновые и/или зернобобовые, такие как печеные продукты питания из пшеницы, такие как хлеб, рулеты, пирожные, мучные кондитерские изделия, сдобные лепешки, картофельные оладьи, сдобный хлеб, блины и/или пироги, дополнительные неограничивающие примеры печеных продуктов, содержащие любые из следующих (некоторые из которых также могут частично совпадать): яблочный штрудель, банановый хлеб-пахлава, берлинский хлеб, бишон au citro, круассан, фруктовый пирог (например, яблочный пирог, вишневый пирог, пирог с орехами пекан), печенье гарибальди, имбирный пряник, курабье, нюрнбергский пряник, печенье лекерли, пирог "лимонный дождь", печенье макароны, кулуракья, курабьедес, торт "Линцер", кекс, польворон, пиццелли, брецель (мягкий или твердый), валлийские пирожные и/или подобные продукты
Бисквиты означают продукты питания, которые представляют собой сухой и хрустящий или твердый хлеб в тонких, плоских пирожных, полученных без дрожжей или другого разрыхлителя, в том числе, без ограничения, бисквит Анзак, бискотти, бурбонский бисквит, масляное печенье, печенье с заварным кремом, печенье, диетический бисквит, овсяное печенье, флорентийское печенье, печенье гарибальди, бисквиты с высоким содержанием жира, печенье орео, бисквит Nice, печенье с арахисовым маслом, песочное печенье и/или подобные продукты.
КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ означают (i) продукты питания, которые являются преимущественно сладкими на вкус и преимущественно не подвергаются выпеканию, и они могут содержать кондитерский продукт на жировой основе (такой как шоколад, составной продукт и другие связанные материалы) и/или сахарные кондитерские продукты, дополнительные неограничивающие примеры кондитерского продукта содержат любой из следующих (некоторые из которых также могут частично совпадать): печеные кондитерские продукты, конфеты, шоколадоподобный материал (такой как шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS), как бы они не определялись местными законами), кондитерский продукт на жировой основе, жевательные продукты, мороженое, многослойные продукты с начинкой и вафлями, сахарные кондитерские продукты, сладости, плитки, лакомства; вафли, их комбинации и/или смеси и (ii) продукты питания, которые представляют собой зерновые батончики, экструдированные продукты на основе зерновых или совместно экструдированные продукты на зерновой основе с начинкой.
Любой подходящий производственный процесс можно применять для получения продуктов, описанных в настоящем документе, такой как формование, увеличение в объеме и осаждение.
Жевательные сладости или жевательные конфеты (далее в настоящем документе называемые “жевательными продуктами” или “жевательным изделием” или “жевательным продуктом” в единственном числе) можно получать с помощью формования. Предпочтительные ‘жевательные продукты’ представляют собой кондитерские продукты, которые проявляют по меньшей мере отчасти деформируемую, нежесткую, пластичную, резиновую, жевательную и/или гелеобразную консистенцию. Жевательные продукты можно получить из композиции, которая содержит гелеобразующий(е) агент(ы) (такие как желатин), сахар(а), вкусоароматическую(ие) добавку(и) и/или окрашивающее(ие) вещество(а).
Композиция или пищевой продукт на жировой основе
Термин идентифицирует пищевые продукты, имеющие в качестве основы непрерывную жировую матрицу. Неограничивающие примеры таких пищевых продуктов на жировой основе могут представлять определенные ниже кондитерские продукты на жировой основе, маргарин, масло или спреды. В некоторых вариантах осуществления такая непрерывная жировая матрица может быть представлена по существу чисто жировой матрицей.
В контексте настоящего изобретения термины, такие как “на жировой основе” и/или ‘’пищевой продукт на жировой основе‘‘, означают композицию, предпочтительно кондитерскую начинку и/или шоколад, и/или продукты, которые содержат матрицу из годного к употреблению в пищу гидрофобного материала (например, жира) в качестве непрерывной фазы и диспергированную фазу, содержащую твердые частицы, диспергированные в годной к употреблению в пищу гидрофобной непрерывной фазе.
В контексте настоящего изобретения термин ‘’жир’’, используемый в настоящем документе, означает гидрофобный материал, который также годен к употреблению в пищу. Таким образом, жиры представляют собой годный к употреблению в пищу материал (предпочтительно, пищевой), который является, по существу, несмешиваемым с водой и который может содержать один или более твердых жиров, жидких масел и/или любых подходящих их смесей. Термин ‘’твердый жир’’ означает годные к употреблению в пищу жиры, которые являются твердыми в стандартных условиях, и оба термина ‘’масло’’ или ‘’жидкое масло’’ (если контекст не указывает иное) означают годные к употреблению в пищу масла, которые являются жидкими в стандартных условиях.
Предпочтительные жиры выбраны из одного или более из следующего: кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, масло какао, масло для производства маргарина, топленый свиной жир, твердый животный жир, масляные/жировые фракции, такие как лауриновые или стеариновые фракции, гидрогенизированные масла и их смеси, а также жиры, которые обычно являются жидкими при комнатной температуре, такие как любое растительное или животное масло.
Жидкое масло может содержать минеральные масла и/или органические масла (масла, образуемые растениями или животными), в частности, пищевые масла. Примеры масел включают: подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, водорослевое масло, хлопковое масло, масло виноградных косточек, ореховые масла, такие как масло лесного ореха, масло грецкого ореха, масло из рисовых отрубей, кунжутное масло, арахисовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло и масло из проросших семян масличных культур, такое как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты 25, рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, пальмовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и подсолнечное масло с высоким содержанием стеариновой кислоты или их комбинации.
Содержание жира в продукте согласно настоящему изобретению может обеспечиваться жирами любого происхождения. Предполагается, что содержание жира указывает на общее содержание жира в композиции, включающее количество, обусловленное или твердыми жирами, и/или содержанием жидких масел, и, следовательно, содержание масла также будет вносить вклад в общую величину содержания жира, которое описано в настоящем документе для кондитерской композиции на жировой основе согласно настоящему изобретению.
Термином "композиция или масса на жировой основе", соответственно, обозначается композиция и/или масса на жировой основе (в том числе ее рецептура и ингредиенты), применяемая для приготовления пищевых продуктов на жировой основе согласно настоящему изобретению.
Как будет очевидно специалисту в данной области, в некоторых случаях кондитерский продукт на жировой основе согласно настоящему изобретению будет иметь такую же рецептуру и такие же ингредиенты, что и соответствующая композиция и/или масса на жировой основе, тогда как в других случаях, в особенности, при добавлении включений или для более сложных продуктов, конечная рецептура продукта на жировой основе может отличаться от рецептуры композиции и/или массы на жировой основе, применяемой для его получения.
В предпочтительном(ых) варианте(ах) осуществления настоящего изобретения пищевой продукт на жировой основе, композиция на жировой основе и/или масса на жировой основе содержит, соответственно, кондитерский продукт, композицию и/или массу на жировой основе.
Термин "кондитерская композиция и/или масса на жировой основе" идентифицирует кондитерскую композицию и/или массу (в том числе ее рецептуру и ингредиенты), применяемую для получения кондитерских продуктов на жировой основе согласно настоящему изобретению. Кондитерскую композицию и/или массу на жировой основе можно применять для формования плитки или батончика, для покрытия кондитерских изделий и/или для получения более сложных кондитерских продуктов. Перед ее применением при получении кондитерского продукта на жировой основе в соответствии с изобретением в композицию кондитерского продукта на жировой основе необязательно можно добавлять включения согласно желаемой рецептуре.
Шоколад
В более предпочтительном(ых) варианте(ах) осуществления настоящего изобретения кондитерский продукт, композиция и/или масса на жировой основе включает такие продукты, композиции и/или массы, которые содержат шоколадоподобный материал (предпочтительно шоколад и/или составной продукт, более предпочтительно шоколад), который определен в настоящем документе, а также, необязательно, другие кондитерские продукты и/или их компоненты.
Термин «шоколад» в контексте данного документа означает любой продукт (и/или его компонент, если он будет представлять собой), который соответствует юридическому определению шоколада в любой юрисдикции, а также включает продукт (и/или его компонент), в котором все масла какао (CB) или его часть заменены эквивалентами масла какао (CBE) и/или заменителями масла какао (CBR).
Термины «шоколадный составной продукт» или «составной продукт» в контексте данного документа (если контекст явно указывает иное) означают подобные шоколаду аналоги, характеризующиеся наличием твердых веществ какао (которые включают тертое какао/какао-массу, масло какао и какао-порошок) в любом количестве, несмотря на то, что в некоторых юрисдикциях составной продукт может законодательно определяться, исходя из наличия в нем минимального количества твердых веществ какао.
Термин ‘шоколадоподобный материал’ в контексте данного документа означает шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS). Таким образом, термин шоколадоподобный материал включает в себя продукты на основе шоколада и/или на основе аналогов шоколада, и, следовательно, например, они могут иметь в основе темный, молочный или белый шоколад и/или составной продукт.
Если контекст явно не указывает иное, также будет понятно, что в настоящем изобретении любой шоколадоподобный материал можно применять для замены любого другого шоколадоподобного материала, и при этом ни термин шоколад, ни составной продукт не следует рассматривать как ограничивающий объем настоящего изобретения конкретным типом шоколадоподобного материала. Предпочтительный шоколадоподобный материал содержит шоколад и/или составной продукт, более предпочтительный шоколадоподобный материал содержит шоколад, наиболее предпочтительный шоколадоподобный материал содержит шоколад, который законодательно определяется в основной юрисдикции (такой как Бразилия, Европейский союз и/или США).
Термин ‘шоколадоподобное покрытие’ в контексте данного документа (также называется ‘шоколадоподобной оболочкой’) означает покрытия, полученные из любого шоколадоподобного материала. Термины ‘шоколадное покрытие’ и ‘покрытие из составного продукта’ могут определяться подобным образом по аналогии. Подобным образом, термины ‘шоколадоподобная композиция (или масса)’, ‘шоколадная композиция (или масса)’ и ‘композиция (или масса) составного продукта’ означают композиции (или массы), которые, соответственно, содержат шоколадоподобный материал, шоколад и составной продукт в качестве своего(их) компонента(ов) полностью или частично. В зависимости от их составных частей определения таких композиций и/или масс могут, конечно, частично совпадать.
Термин ‘шоколадоподобный кондитерский продукт’ в контексте данного документа означает любой продукт питания, который содержит шоколадный материал и, необязательно, также другие ингредиенты и, следовательно, может относиться к продуктам питания, таким как кондитерские продукты, вафли, в которых шоколадный материал составляет шоколадоподобное покрытие и/или массу продукта. Шоколадоподобный кондитерский продукт может содержать шоколадоподобный материал в любой подходящей форме, например, в виде включений, слоев, наггетсов, кусочков и/или капель. Кондитерский продукт может дополнительно содержать любые другие подходящие включения, такие как хрустящие включения, например, зерновые (например, набухший и/или жареный рис) и/или кусочки сушеных фруктов.
Если контекст данного документа явно не указывает иное, специалисту в данной области также будет хорошо понятно, что термин шоколадоподобный кондитерский продукт, используемый в настоящем документе, может быть легко заменен термином и является эквивалентным термину шоколадный кондитерский продукт, который используется в данной заявке, и на практике эти два термина при произвольном использовании в настоящем документе являются взаимозаменяемыми. Тем не менее, в случае, когда существует различие в значении этих терминов в контексте, приведенном в настоящем документе, то шоколадный кондитерский продукт и/или составной кондитерский продукт представляют собой предпочтительные варианты осуществления шоколадоподобного кондитерского продукта согласно настоящему изобретению, причем более предпочтительный вариант осуществления представляет собой шоколадный кондитерский продукт.
Предпочтительный шоколадоподобный кондитерский продукт может содержать один или более продуктов, выбранных из группы, состоящей из: шоколадного(ых) продукта(ов) (таких как батончик(и) и/или плитка(и), составного(ых) продукта(ов) (таких как батончик(и) и/или плитка(и), продукта(ов) с шоколадным покрытием, продукта(ов) с покрытием из составного продукта, шоколадного(ых) покрытия(ий) (например, для вафель и/или других кондитерских продуктов), и/или покрытия(ий) из составного продукта (например, для вафель и/или других кондитерских продуктов), и/или других кондитерских продуктов, шоколадного(ых) покрытия(ий) для мороженого, покрытия(ий) из составного продукта для мороженого, шоколадной(ых) начинки(ок) и/или начинки(ок) из составного продукта; более предпочтительно и/или альтернативно, любой из вышеупомянутых продуктов может содержать один или более заменителей масла какао (CBR), эквивалентов масла какао (CBE), заместителей масла какао (CBS) и/или любую(ые) их подходящую(ие) смесь(и).
В шоколадоподобном кондитерском продукте масло какао (CB) может быть заменено жирами из других источников. Такие продукты обычно могут содержать один или более жиров, выбранных из группы, состоящей из: лауринового(ых) жира(ов) (например, заместитель масла какао (CBS), полученный из ядер плодов пальмовых деревьев); нелауринового(ых) растительного(ых) жира(ов) (например, на основе пальмового или других специальных жиров); заменителя(ей) масла какао (CBR); эквивалента(ов) масла какао (CBE) и/или любой(ых) их подходящей(их) смеси(ей). Некоторые CBE, CBR и, особенно, CBS могут содержать преимущественно насыщенные жиры и очень низкие уровни ненасыщенных омега-три и омега-шесть жирные кислоты (с полезными для здоровья эффектами). Таким образом, в одном варианте осуществления в шоколадоподобном кондитерском продукте согласно настоящему изобретению такие типы жира являются менее предпочтительными, чем CB.
Многослойный продукт питания
Один вариант осуществления настоящего изобретения предполагает многослойный пищевой продукт, необязательно содержащий несколько слоев печеного продукта питания, вафли или бисквита и по меньшей мере один слой начинки, расположенный между слоями печеного продукта питания, вафли или бисквита, при этом слой начинки содержит кондитерскую композицию на жировой основе согласно настоящему изобретению или полученную в соответствии с настоящим изобретением. Такие многослойные пищевые продукты охватывают КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ (такие как многослойные вафли), ПЕЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ и/или БИСКВИТЫ, поскольку эти термины, когда они написаны заглавными буквами, более конкретно определены в настоящем документе.
Примеры многослойных продуктов питания, которые считаются КОНДИТЕРСКИМИ ПРОДУКТАМИ, которые определены в настоящем документе, включают такие продукты, которые содержат вафли, кондитерскую начинку, включения и/или внешнее покрытие из шоколадоподобного материала, при этом неограничивающими примерами являются такие продукты, коммерчески доступные от заявителя под торговыми размерами Lion, KitKat, Blue Riband и Shark.
Примеры многослойных продуктов питания, которые считаются ПЕЧЕНЫМИ ПРОДУКТАМИ, определенные в настоящем документе, включают те продукты, такие как пирожные, имеющие несколько печеных внутренних слоев из печеного продукта из поднявшегося теста (такого как опарное тесто), между которыми располагается по меньшей мере один слой начинки (например, джема и/или крема), при этом слои необязательно имеют покрытие (например, глазурью или помадной массой).
Примеры многослойных продуктов питания, которые считаются БИСКВИТАМИ, определенные в настоящем документе, включают такие продукты, которые имеют несколько печеных внутренних слоев из непрерывного слоя бисквита, между которыми располагается по меньшей мере один слой начинки (например, джем) (бисквитные сэндвичи).
Дополнительный вариант осуществления настоящего изобретения предполагает продукт питания, такой как кондитерский продукт, дополнительно покрытый шоколадом (или его эквивалентами, такими как составной продукт), например, пралине, продукт с шоколадной оболочкой и/или вафлю с шоколадным покрытием, причем любой из продуктов может быть или не быть многослойным. Шоколадное покрытие может быть нанесено или создано с помощью любых подходящих средств, таких как глазировка или формование. Начинка и/или покрытие могут содержать кондитерскую композицию согласно настоящему изобретению или полученную в соответствии с настоящим изобретением.
Еще один вариант осуществления настоящего изобретения предполагает продукт питания, такой как кондитерский продукт согласно настоящему изобретению и/или применяемый в настоящем изобретении, который содержит начинку, окруженную внешним слоем, например, пралине, продукт с шоколадной оболочкой.
В еще одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт питания может содержать многослойный пищевой продукт, содержащий несколько слоев вафли, шоколада, бисквита или печеного продукта питания с начинкой (согласно настоящему изобретению), которая располагается между ними. Многослойный продукт может содержать кондитерский продукт (например, который описан в настоящем документе) или может быть выбран из бисквитного(ых) сэндвича(ей), печенья, вафли(вафель), кекса(ов), экструдированного(ых) снэка(ов), пралине или продукта(ов) с шоколадной оболочкой. Пример многослойной слоистой структуры имеет слои печеного продукта, вафли или бисквита, между которыми располагается начинка(и) согласно настоящему изобретению.
Печеный продукт питания
Печеные продукты питания, применяемые в настоящем изобретении, или согласно настоящему изобретению могут быть сладкими или пряными. Предпочтительные печеные продукты питания могут содержать печеные зерновые продукты питания, причем термин включает в себя продукты питания, которые содержат зерновые и/или зернобобовые. Печеные зерновые продукты питания являются более предпочтительными, наиболее предпочтительно, они представляют собой печеные пшеничные продукты питания.
ПЕЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ означают: продукты питания, которые преимущественно получают выпеканием или которые содержат компоненты, которые преимущественно получают выпеканием, и они могут быть сладкими или пряными и могут содержать печеные зерновые продукты питания, в том числе, но без ограничения, продукты питания, полученные или с использованием дрожжей и/или с пекарным порошком, продукты питания, которые содержат печеные зерновые и/или зернобобовые, такие как печеные продукты питания из пшеницы, такие как хлеб, рулеты, пирожные, мучные кондитерские изделия, сдобные лепешки, картофельные оладьи, сдобный хлеб, блины и/или пироги, дополнительные неограничивающие примеры печеных продуктов, содержащие любые из следующих (некоторые из которых также могут частично совпадать): яблочный штрудель, банановый хлеб-пахлава, берлинский хлеб, бишон au citro, круассан, фруктовый пирог (например, яблочный пирог, вишневый пирог, пирог с орехами пекан), печенье гарибальди, имбирный пряник, курабье, нюрнбергский пряник, печенье лекерли, пирог "лимонный дождь", печенье макароны, кулуракья, курабьедес, торт "Линцер", кекс, польворон, пиццелли, брецель (мягкий или твердый), валлийские пирожные и/или подобные продукты.
Бисквиты могут быть плоскими, или им может быть придана определенная форма, и они могут иметь много различных форм, хотя предпочтительный(е) бисквит(ы) является плоским, чтобы их можно было целесообразно располагать слоями вместе с начинкой согласно настоящему изобретению (необязательно, фруктовой начинкой). Более предпочтительные бисквиты не являются пряными, например, имеют сладкий или нейтральный вкус.
БИСКВИТЫ означают продукты питания, которые представляют собой сухой и хрустящий или твердый хлеб в тонких, плоских пирожных, полученных без дрожжей или другого разрыхлителя, в том числе, без ограничения, бисквит Анзак, бискотти, бурбонский бисквит, масляное печенье, печенье с заварным кремом, печенье, диетический бисквит, овсяное печенье, флорентийское печенье, печенье гарибальди, бисквиты с высоким содержанием жира, печенье орео, бисквит Nice, печенье с арахисовым маслом, песочное печенье и/или подобные продукты.
Вафля
3
Вафли представляют собой продукты питания, которые получают из жидкого теста для вафель и которые имеют хрустящую, крошащуюся и хрупкую консистенцию и рассматриваются в настоящем документе как кондитерский продукт, например, охватываются КОНДИТЕРСКИМИ ПРОДУКТАМИ (и, следовательно, не считаются ПЕЧЕНЫМИ ПРОДУКТАМИ, в особенности, когда вафля составляет часть многослойного слоистого вафельного продукта). Вафли являются тонкими, обычно имеют общую толщину от 1 до 4 мм и типичный диапазон значений плотности продукта от 0,1 до 0,4 г/см. Если в настоящем документе не указано иное, термины, используемые в настоящем документе, имеют значения, определенные для них в документе WO2009/149948, или при отсутствии определения в указанном справочном документе — значения, приписываемые им, которые будут хорошо известны специалистам в области выпечки вафель в промышленных масштабах.
Вафли могут быть плоскими, или им может быть придана определенная форма (например, конуса или корзинки в случае мороженое), и они могут иметь много различных форм, хотя предпочтительная(е) вафля(и) является плоской, чтобы их можно было целесообразно располагать слоями вместе с кондитерской начинкой согласно настоящему изобретению (и, необязательно, фруктовой начинкой). Более предпочтительные вафли представляют собой не-пряные вафли, например, имеющие сладкий или нейтральный вкус.
Вафля настоящего изобретения может быть получена любым способом, известным специалисту. Например, как описано в принадлежащей заявителя патентной заявке WO2009/149948 в фрагменте, начиная со страницы 1, строка 8, заканчивая страницей 4, строка 30, этот раздел включен в данный документ посредством ссылки. Таким образом, например, вафли могут быть получены в результате выпекания текучего жидкого теста, которое представляет собой суспензию, содержащую в основном муку и воду, в которую могут быть добавлены другие менее значительные ингредиенты (такие как описанные в любом из источников, описанных в настоящем документе).
Вафли также могут быть получены путем экструзии, как описано в принадлежащих заявителю патентных заявках WO 2008/031796 и WO 2008/031798. В производстве вафель также могут использоваться ферменты, как в целом описано в WO2009/149948 на стр. 3, строки 6–16.
Вафля согласно настоящему изобретению может быть плоской вафлей, например, имеющей или геометрические формы, или форму героя мультфильма, а также буквы или цифры. Это может быть также вафля в трехмерной форме, такой как, например, конус, стакан, блюдо. Текстура вафли достигается за счет образования газовых ячеек в гелевой структуре, в основном состоящей из клейстеризованного крахмала. Высокая температура подов печи вызывает быструю клейстеризацию крахмальных гранул, присутствующих в муке, появление и расширение газовых пузырьков в клейстеризованной матрице. Обычно эти газовые ячейки образуются главным образом газообразующими агентами, такими как добавленные бикарбонаты или диоксид углерода, выделяемый газообразующими микроорганизмами, такими как дрожжи, в процессе ферментации жидкого теста, и из пара, образующегося при нагревании. Поэтому вафлю можно рассматривать как твердую пену из клейстеризованного и высушенного крахмала/муки с диспергированными газовыми ячейками (которые в некоторых случаях могут образовывать почти непрерывную фазу).
Жидкое тесто для вафель, как правило, содержит около 30–60% муки, например, пшеничной муки. В некоторых случаях в жидкое тесто наряду с мукой может добавляться крахмал. Жидкое тесто может также содержать по меньшей мере один из следующих ингредиентов: жир и/или масло, лецитин и/или эмульгаторы, сахар, цельное яйцо, соль, бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, сухое обезжиренное молоко, соевую муку и/или ферменты, например ксиланазы или протеазы. В соответствии с настоящим изобретением можно использовать любое обычное жидкое тесто для вафель с добавлением глюкозного сиропа в жидкой или сухой порошковой форме. Необязательно, если жидкое тесто и/или вафля содержат фермент, способный преобразовывать сахара, обеспечивают созревание жидкого теста или вафли для образования сахаров, указанных в настоящем описании, в указанных здесь количествах.
Композиции покрытия, связующего вещества и/или начинки
Предпочтительно, композиции согласно настоящему изобретению или полученные в соответствии с настоящим изобретением содержат композиции начинки, связующего вещества и/или покрытия, подходящие для применения в качестве одного или более покрытий, связующих веществ и/или начинок в продуктах, описанных в настоящем документе.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения предполагается многослойный слоистый продукт, такой как кондитерский продукт, содержащий несколько слоев вафель (вафли с прослойкой), или продукт, содержащий несколько слоев печеного продукта питания или слоев бисквита, как например, слой начинки в бисквитном сэндвиче.
Покрытие, связующее вещество и/или начинка могут содержать несколько фаз, например, одну или более твердых и/или текучих фаз, таких как жировая и/или водная жидкие фазы и/или газообразные фазы, такие как эмульсии, дисперсии, кремы и/или пены.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения, необязательно, такая начинка, связующее вещество, покрытие и/или другие композиции могут содержать композиции на жировой основе, например, эмульсии, в которых непрерывная фаза является гидрофобной (т.е. масляная и/или жировая основа), и диспергированная фаза является либо гидрофильной (водная основа) – т.е. эмульсия типа "вода в масле" (обозначенная ‘w/o’), либо диспергированная фаза сама представляет собой эмульсию - т.е. эмульсия типа "масло в воде в масле" (обозначенная ‘o/w/o’). Примеры таких композиций содержат:
В еще одном варианте осуществления настоящего изобретения, необязательно, такая начинка, связующее вещество, покрытие и/или другие композиции могут содержать композиции на водной основе, например, эмульсии, в которых непрерывная фаза является гидрофильной (т.е. водная основа), и диспергированная фаза является либо гидрофобной (масляная и/или жировая основа) – т.е. эмульсия типа "масло в воде" (обозначенной ‘o/w’), либо диспергированная фаза сама представляет собой эмульсию - т.е. эмульсия типа "вода в масле в воде" (обозначенная ‘w/o/w’).
Будет хорошо понятно, что эмульсия характеризуется как эмульсия на жировой или водной основе в зависимости от природы непрерывной фазы, а не от доли воды или жира. Какая фаза является диспергированной, а какая образует непрерывную фазу, может определяться эмульгатором(ами) (и/или подходящим(и) детергентом(ами), диспергатором(ами), стабилизатором(ами) и/или поверхностно-активным(и) веществом(ами), которые необязательно могут присутствовать.
Многофазные кондитерские продукты, необязательно, могут содержать (в качестве продукта или его компонента) один или более из следующих материалов:
леденец; масло; сахарная вата; карамель; крем, пена (если диспергированная фаза является газообразной), помадная масса; фруктовый сок; фруктовое пюре; сливочная помадка; джандуйя; ганаш; джандуйя; джем; желе; лакрица; ликер; лосьон, пастила; маргарин; мармелад; зефир; марципан; молоко; мусс (если диспергированная фаза является газообразной); орех; нуга; паста; арахис; пралине; обмазка; пюре; продукт переработки; ириска и/или трюфель
Композицию начинки, связующего вещества и/или покрытия, которая описана в настоящем документе, можно получить с применением любых подходящих способов для получения таких композиций (и аэрированных, и неаэрированных) и/или модификации физико-химических свойств самих композиций и/или их компонентов.
В композициях начинки, связующего вещества и/или покрытия, описанные в настоящем документе, могут присутствовать или применяться любые из следующих способов, оборудования и/или ингредиентов:
аэрированный; аэрированный жир; аэрация; шаровая фреза; шаровая мельница; пузырек; молочный белок; диспергировать; эмульгировать; экструзия; экструдер; жир; начинка; пена; вспенивание; впрыск газа; введение газа; глюкозный сироп; высокое усилие сдвига; гомогенизировать; гомогенизатор; увлажнитель; гидроколлоид; наслаивание; смеситель Макинтайра; макроаэрированный; макроаэрация; микроаэрированный; микроаэрация; смеситель; смешивание; масло; активность влаги, пектин; растительный белок; сеть частиц; стабилизатор частиц; консервант; давление; повышать давление; белок; белковая сеть; пониженная активность воды; валковый очиститель; шнековая экструзия; стабилизировать; активность воды, взбивание.
Таким образом, в общем, дополнительный аспект настоящего изобретения содержит продукт питания, содержащий композицию начинки, связующего вещества и/или покрытия, как описано в настоящем документе.
Специалисту в данной области техники будет понятно, что начинка, связующее вещество и/или покрытие согласно настоящему изобретению могут быть включены в продукты, упомянутые в настоящем документе, с применением процедур, хорошо известных в данной области техники.
Начинка, связующее вещество и/или покрытие (необязательно, на жировой основе) согласно настоящему изобретению и/или применяемые в настоящем изобретении можно применять в ряде применений, в том числе, без ограничения, в начинках, связующих веществах и/или покрытиях для одного или более из: бисквитных сэндвичей, печенья, вафель, кексов, экструдированных снэков, пралине, продуктов с шоколадной оболочкой и/или любого другого подходящего продукта питания, который описан в настоящем документе.
Еще один дополнительный аспект настоящего изобретения в общем предусматривает применение композиций (необязательно, на жировой основе) согласно настоящему изобретению или полученных в соответствии с настоящим изобретением в качестве начинки, связующего вещества и/или покрытия для продукта питания согласно настоящему изобретению (такого как печеный продукт питания, кондитерский продукт или бисквит), который также описан в настоящем документе.
Низкое содержание насыщенного жира
Композиции согласно настоящему изобретению могут иметь низкое содержание насыщенных масел и/или твердых жиров по сравнению с подобными известными композициями с подобными количествами общего жира. При получении композиций, которые описаны в настоящем документе, долю твердого жира и/или насыщенных масел можно скорректировать по сравнению с количеством других жиров и/или масел для улучшения окончательной текстуры и/или питательных свойств композиции и/или сохранения таких характеристик, требующихся для хороших технологических характеристик композиции во время производства.
Особенно предпочтительные продукты согласно настоящему изобретению имеют низкое общее содержание жира и насыщенных жирных кислот (SFA), более предпочтительно, не более 30% общего содержания жиров по массе продукта.
Будет понятно, что один аспект настоящего изобретения может предполагать продукт питания с низким содержанием жира, содержащий в себе кондитерскую начинку, предпочтительно, который имеет более низкое общее содержание жиров (по меньшей мере 5 частей или 5% по массе), чем получаемое ранее в кондитерских композициях на жировой основе из предшествующего уровня техники.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения масло содержит (предпочтительно, состоит из) масло, имеющее изначально низкое содержание НЖК, такой как подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Порошок
В контексте настоящего изобретения термин “ингредиент в виде твердых частиц” или “порошковые ингредиенты” следует понимать как идентифицирующий ингредиент пищевого продукта или смесь двух или более ингредиентов, которые добавляют для придания продукту объема. Ингредиент в виде твердых частиц может иметь форму порошка, но он также может обеспечиваться суспензией твердых частиц в жидкости, такой как, например, тертое какао. Ингредиент в виде твердых частиц может быть выбран из группы, состоящей из: сахара, моно-, ди- и полисахарида, порошка какао, молочных ингредиентов, волокон зерновых и камедей, фруктовых и/или овощных порошков, наполнителей, других ингредиентов в виде твердых частиц и/или их смесей.
Предпочтительные моносахариды включают фруктозу, глюкозу (моногидрат декстрозы или безводную декстрозу) и/или галактозу.
Предпочтительные дисахариды включают кристаллический сахар (сахарозу) с любым размером частиц (порошок, просеянные частицы или гранулы), лактозу и/или мальтозу.
Целесообразно, полисахарид(ы) содержит(ат): крахмалы из любого подходящего источника (такого как кукуруза, пшеница, картофель или подобные хорошо известные источники); крахмалы с высоким содержанием амилозы; гидролизованные крахмалы (такие как декстрины и/или мальтодекстрины), предварительно кристаллизованные крахмалы; натуральные или модифицированные крахмалы; изомальтозу, мальтулозу, маннозу, рибозу, галактозу, трегалозу; производные крахмала, в том числе глюкозный сироп с DE выше 20, мальтодекстрин с DE ниже 20; полидекстрозу; и их смеси.
Молочный ингредиент в виде твердых частиц может быть выбран из группы, состоящей из: Разновидности сухого молока с любым описанием (цельное сухое молоко, порошок молочной сыворотки, обезжиренное сухое молоко, деминерализованный порошок молочной сыворотки, молочные белки, изолят сывороточного белка, деминерализованный порошок пермеата молочной сыворотки и т.д.); Карамелизированное и загущенное сухое молоко в высушенном Дульсе де Лече; Сыр любого сорта в виде порошка; Йогуртовые порошки и их смеси.
Ингредиенты в виде твердых частиц зерновых и камеди могут содержать: разновидности муки из зерновых (пшеницы, кукурузы, ячменя, ржи, сельдерея и/или риса); манную крупу, семолину или овсяные крупы; обжаренные разновидности муки, предварительно клейстеризованные разновидности муки; натуральные волокна и камеди (такие как, например, пектины, ксантановая камедь, карраген, аравийская камедь, агар-агар, альгинат, камедь бобов рожкового дерева и т.д.) или их смеси; волокна из любого подходящего источника, например, целлюлозу, гемицеллюлозы, такие как пектины, ксиланы, ксилоглюканы, галактоманнаны и бета-глюканы, камеди и смеси растворов камедей, инулин или его гидролизат; и их смеси.
Благоприятно, ингредиент в виде фруктовых и овощных твердых частиц содержит: какао-порошок; порошок из сушеных фруктов (например: клубники, банана); порошок из сушеных овощей; сушеные овощные соки и листья; тапиоковую муку и картофельную муку; муку из обжаренных семян плодов; кокосовый порошок; растительные белки любого вида; и их смеси. Предпочтительные твердые частицы овощей содержат какао-порошок.
Преимущественно, другой ингредиент в виде твердых частиц может содержать переработанный материал (который сам может содержать переработанные вафли, переработанный бисквит, переработанный шоколад, переработанный составной продукт, переработанную начинку или их комбинацию); подходящие порошковые красители и/или вкусоароматические добавки; подходящие кислоты (такие как лимонная, молочная и/или яблочная кислота); подходящие минеральные вещества (такие как карбонат кальция, сульфат цинка и/или карбонат магния); порошок с инкапсулированным жиром; антиоксиданты, диоксид кремния; лецитиновый порошок; ореховую пасту; тертое какао; и/или их подходящие смеси.
90
Ингредиент в виде твердых частиц может присутствовать по меньшей мере частично в кристаллической форме. Предпочтительные твердые частицы имеют размер частиц ниже 350 микрон (D). Пригодные твердые частицы могут содержать: какао-порошок, мальтодекстрин, сахарозу и/или их смеси. Твердая(ые) частица(ы) могут содержать ингредиент(ы), традиционно применяемый(е) в рецептуре для начинок.
Низкое количество добавленного сахара
Композиции согласно настоящему изобретению имеют низкое количество добавленного сахара по сравнению с известными начинками с подобными величинами общего содержания сахара, включающего в себя характерные сахара или натуральные сахара. При получении композиций, которые описаны в настоящем документе, с применением способа согласно настоящему изобретению долю добавленного сахара можно корректировать и для улучшения окончательной текстуры и/или питательных свойств композиций, и/или для сохранения характеристик, требующихся для хороших технологических характеристик композиции во время производства.
В частности, предпочтительные продукты согласно настоящему изобретению имеют низкое общее содержание добавленного сахара, более предпочтительно, не более 30% общего содержания сахара по массе продукта.
Будет понятно, что один аспект настоящего изобретения предполагает продукт питания с низким содержанием сахара, имеющий низкое содержание сахара, предпочтительно, который имеет более низкое общее содержание сахара (по меньшей мере на 5 частей или 5% по массе ниже), чем получаемое ранее в сравнимых сахаросодержащих композициях из уровня техники.
Смеситель
В одном варианте осуществления настоящего изобретения способ можно осуществлять на оборудовании любого типа, которое способно выполнять смешивание с модулируемой скоростью. Неограничивающие примеры этого типа оборудования представляют собой: вертикальные и горизонтальные смесители, турбинные смесители, планетарные и двойные планетарные смесители, смесители непрерывного действия, поточные смесители, экструдеры, шнековые смесители, смесители с высоким и сверхвысоким усилием сдвига, конусные и двойные конусные смесители, статические и динамические смесители, вращающиеся и статические барабанные смесители, роторно-стержневой смеситель, ленточные мешалки, лопастные мешалки, барабанные мешалки, нагнетательный манифольд для твердых веществ/жидкостей, двухвальные и трехвальные смесители, смесители для сред с высокой вязкостью, V-образные мешалки, вакуумные смесители, струйные смесители, дисперсионные смесители, подвижные смесители и смесители Бенбери.
Общие определения
Все используемые в настоящем документе технические и научные термины, если не дано иное их определение, имеют и должны иметь такое же значение, которое обычно понятно среднему специалисту в области, к которой относится настоящее изобретение.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать, как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.
Будет понятно, что термины «эффективный», «приемлемый», «активный» и/или «подходящий» (например, по отношению к одному или более из любого процесса, использования, способа, применения, приготовления, продукта, материала, состава, композиции, рецептуры, компонента, ингредиента, составного продукта, мономера, олигомера, предшественника полимера и/или полимера, описанных в настоящем документе, согласно настоящему изобретению и/или применяемого в настоящем изобретении при необходимости) относятся к тем признакам настоящего изобретения, которые в случае их правильного использования придают требуемые свойства тому, к чему их добавляют и/или во что их включают с целью достижения описанной в настоящем документе полезности. Такая полезность может быть непосредственной, например, когда материал имеет свойства, требуемые для вышеупомянутых применений, и/или опосредованной, например, когда материал имеет применение в качестве промежуточного продукта синтеза и/или в качестве диагностического и/или другого инструмента при получении другого материала, полезного непосредственного применения. В контексте данного документа, эти термины также означают, что подэлемент целого (такой как компонент и/или ингредиент) является совместимым с получением эффективных, приемлемых, активных и/или подходящих конечных продуктов и/или композиций.
Предпочтительная полезность настоящего изобретения предусматривает применение в качестве продукта питания, предпочтительно, в качестве кондитерского продукта и/или промежуточного продукта в его производстве.
Если в тексте явно не указано иное, формы множественного числа терминов в настоящем документе следует понимать, как включающие в себя форму единственного числа, и наоборот.
Использующийся здесь термин «включающий» будет означать, что приведенный список не является исчерпывающим, может или не может включать в себя любые другие дополнительные подходящие элементы, например один или более дополнительных свойств, компонентов, ингредиентов и/или заменителей в зависимости от обстоятельств.
При обсуждении изобретения в настоящем документе, если не сказано иное, описание альтернативных значений для верхнего и нижнего предела допустимого диапазона параметра в сочетании с заявленным означает, что одно из указанных значений предпочтительнее других. Это следует понимать в том смысле, что каждое промежуточное значение указанного параметра, находящееся между более предпочтительным и менее предпочтительным из указанных альтернативных значений, само по себе является более предпочтительным по отношению к указанному менее предпочтительному значению, а также к каждому менее предпочтительному значению и указанному промежуточному значению.
Для всех верхних и/или нижних границ каких-либо параметров, приведенных в настоящем документе, граничное значение включается в значение каждого параметра. Следует также понимать, что все комбинации предпочтительных и/или промежуточных минимальных и максимальных значений границ параметров, описанных в данном документе в различных вариантах осуществления настоящего изобретения, могут быть также использованы для определения альтернативных диапазонов каждого параметра в различных других вариантах осуществления и/или предпочтительных вариантах изобретения, независимо от того, была или не была комбинация таких значений конкретно описана в настоящем документе.
Если не указано иное, все проценты в настоящем документе относятся к массовому процентному содержанию в случае, когда это применимо.
Следует понимать, что суммарное количество любых количеств, выраженное в настоящем документе в виде процентных содержаний, не может (с учетом ошибок округления) превышать 100%. Например, сумма всех компонентов, которые включаются в композицию изобретения (или его часть (-и)), может в массовом (или ином) процентном содержании композиции (или аналогичной (-ых) ее части (-ей)) составлять в общей сумме 100%, допуская ошибки округления. Тем не менее, когда список компонентов не является исчерпывающим, то сумма процентного содержания каждого из таких компонентов может быть меньше 100%, для обеспечения определенного процента для дополнительных (-ого) количеств (-а) любого (-ых) дополнительного (-ых) компонента (-ов), который может не быть явно описан в настоящем документе.
Используемый здесь термин «по существу» может относиться к количеству или объекту, подразумевая их количество или пропорцию. Там, где это применимо в том контексте, в котором термин «по существу» используется, его можно понимать как количество (по отношению к любой величине или образованию, к которому оно относится в контексте описания), подразумевая пропорцию по меньшей мере 80%, более предпочтительно по меньшей мере 85%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95%, особенно по меньшей мере 98%, например около 100% от соответствующего целого числа. По аналогии термин «по существу, не содержащий» может сходным образом означать, что количество или объект, к которому оно относится, содержит не более 20%, предпочтительно не более 15%, более предпочтительно не более 10%, еще более предпочтительно не более 5% и наиболее предпочтительно не более 2%, например около 0% от соответствующего целого. Предпочтительно, когда это необходимо (например, при указании количеств ингредиента), такие процентные содержания являются массовыми.
Композиции настоящего изобретения и/или используемые в нем могут также демонстрировать улучшенные свойства по сравнению с известными композициями, используемыми аналогичным образом. Эти улучшенные свойства могут (предпочтительно, как определено ниже) проявляться по меньшей мере в одном, предпочтительно во множестве, более предпочтительно в трех или более из этих свойств, отмеченных ниже числами от 1 до 3. Предпочтительные композиции согласно настоящему изобретению и/или применяемые в настоящем изобретении могут проявлять сравнимые свойства (по сравнению с известными композициями и/или их компонентами) в двух или более, предпочтительно в трех или более, наиболее предпочтительно в остальных свойствах, перечисленных ниже в порядке от 1 до 3.
Связанные свойства композиции и/или продукта:
1 Сниженное содержание сахара
2 Более высокая кроющая способность слоя на массу покрытия
3 Улучшенные технологические свойства текучих композиций, измеренные по скорости перекачивания текучей композиции
Значения массового процентного содержания в параметрах, указанных выше, рассчитывают относительно исходной массы компонента.
Улучшение свойств в настоящем контексте означает то, что значение компонента и/или композиции в соответствии с изобретением или используемых в нем более чем на 8%, более предпочтительно более чем на 10%, еще более предпочтительно более чем на 12%, наиболее предпочтительно более чем на15% превышает значение описанных здесь известного контрольного компонента и/или композиции.
Схожесть свойств в настоящем контексте означает то, что значение компонента и/или композиции в соответствии с изобретением или используемых в нем находится в пределах +/-6%, более предпочтительно +/-5%, наиболее предпочтительно +/-4% от значения описанных здесь известного контрольного компонента и/или композиции.
Различия в процентах для улучшенных и сравнимых свойств относятся здесь к долевым разностям между компонентом и/или композицией изобретения или используемых в нем и описанными здесь известным стандартным компонентом и/или композицией, причем свойство измеряют в одинаковых единицах измерения и одинаковым методом (т. е. если подлежащее сравнению значение также измеряется в виде процентного содержания, оно не выражает абсолютной разности).
Методы испытаний
Если не указано иное, все описанные в настоящем документе испытания проводят при стандартных условиях, также определенных в настоящем документе.
Визуальная оценка слоев
В случае, когда это указано в некоторых из вышеприведенных испытаний, характеристики слоя покрытия и/или начинки можно оценивать посредством визуальной оценки повреждения слоя по сравнению с контрольным образцом (в котором мелкодисперсные отруби заменены той же массой неразмолотых отрубей). Повреждение предпочтительно оценивают или посредством измерения массового процентного содержания слоя, оставшегося на основе после испытания, по сравнению с контролем, или слой также можно оценить визуально с применением представленной ниже шкалы для оценивания, на которой 5 представляет собой наилучший результат, а 1 представляет собой наихудший результат:
5 = очень хорошо: нет видимого повреждения или разрушения/ обесцвечивания;
4 = лишь незначительное видимое повреждение, дефекты, менее 1% площади поверхности слоя составляют точечные отверстия;
3 = явное повреждение или дефекты, менее 5% площади поверхности слоя составляют точечные отверстия;
2 = слой является частично прерывающимся/ поврежденным, растворенным; отверстия занимают более 10% площади поверхности слоя
1 = очень плохо; слой является полностью растворенным/ поврежденным, отверстия составляют 20% или более от площади поверхности слоя
Удерживающая способность (в отношении масла и воды)
Удерживающая способность в отношении масла (OHC) и удерживающая способность в отношении воды (WHC) определены как количество, соответственно, масла или воды, удерживаемое известным количеством образца материала (например, частиц согласно настоящему изобретению и/или применяемых в настоящем изобретении). Исследование OHC и WHC является подобным, и их можно измерить с применением следующего способа; в котором 0,5 (±0,001) г образца добавляют к 20 мл подсолнечного масла (для измерения OHC) или деионизированной и дистиллированной воды (для измерения WHC), соответственно, в центрифужную пробирку на 50 мл. Образцы перемешивают и позволяют им осесть в течение 24 часов. Затем пробирки помещают в центрифужную пробирку на десять минут и откручивают при 2000 об./мин., после чего супернатант удаляют с применением пипетки. Затем пробирки удерживают вверх дном и сцеживают в течение пяти минут. Материал, который остается, взвешивают и данные записывают. OHC или WHC выражаются в единицах, представляющих граммы, соответственно, масла и воды на грамм сухого образца, следовательно, удерживающая способность представляет собой безразмерную величину. Значения OHC (или WHC) измеряют дважды с использованием двух параллелей образцов данного материала и среднее значение для этих измерений берут для определения OHC (или WHC) для этого материала.
Анализ размера частиц
Средний размер частиц [D4, 3] представляет собой средний объемный диаметр частиц, полученный с помощью способа лазерной дифракции с применением оптического инструмента Malvern (Mastersizer 2000, Malvern, Херренберг, Германия), оборудованный блоком для пробоподготовки MS 15 Sample Presentation Unit (показатель преломления 1,590), и с водой в качестве диспергирующего агента для частиц. Распределения получали в двух параллелях для каждого образца с использованием 1 г в водной суспензии. Распределение по размеру количественно определяли как относительный объем частиц в соответствующих определенным размерам диапазонах, которые представлены в виде кривых распределения частиц по размерам (программное обеспечение Malvern MasterSizer Micro версии 5.40). Записанные параметры распределения частиц по размерам включали наибольший размер частиц D[v,90], средний объем частиц D[v,50] и средний диаметр частиц (D[4, 3]). D[v,90] представляет значение объема, ниже которого лежит 90% распределения по объему. D[v,50] представляет значение объема, ниже которого лежит 50% распределения по объему.
Стандартные условия
В контексте данного документа, если контекст не указывает иное, стандартные условия (например, для определения твердого жира или жидкого масла) означают атмосферное давление, относительную влажность 50% ±5%, температуру окружающей среды (22°C ±2°) и поток воздуха, меньший или равный 0,1 м/с. Если не указано иное, все описанные испытания проводили при стандартных условиях, определенных в настоящем документе.
Текстура и вязкость
Текстура продуктов питания воспринимается как совокупность многих различных характеристик, содержащих различные комбинации физических свойств (таких как механические и/или геометрические свойства) и/или химических свойств (таких как содержание жира и/или влаги). Как используется в настоящем документе в отношении композиций согласно настоящему изобретению, для заданного содержания жира и влаги текстура композиции может быть связана с вязкостью композиции в виде текучей среды, когда ее подвергают механическому воздействию. При условии, что методика измерения тщательно контролируется, и применяются одинаковые значения скорости сдвига, кажущуюся вязкость можно применять в настоящем документе в качестве показателя для указания текстуры. Термин "вязкость" в контексте данного документа относится к кажущейся вязкости текучей среды, которую измеряют с помощью традиционных способов, известных специалистам в данной области техники, но конкретный способ, описанный в настоящем документе, является предпочтительным. Некоторые текучие среды проявляют реологические свойства неньютоновской жидкости и не могут быть полностью охарактеризованы с помощью измерения реологических свойств в одной экспериментальной точке. Несмотря на то, что эта кажущаяся вязкость представляет собой простой измеряемый показатель вязкости, пригодный для оценки таких текучих сред.
Вязкость
−1
−1
-1
Вязкость композиций согласно настоящему изобретению и/или полученных с помощью способа согласно настоящему изобретению, а также сравнительных примеров (например, кондитерской композиции на жировой основе, такой как шоколад) может характеризоваться двумя измерениями, одно приблизительно при 5 с для ситуаций с низкой скоростью потока для аппроксимации к значению предела текучести, и второе при 20 с для больших скоростей потока. (См. Beckett 4th edition, chapter 10.3). Как используется в настоящем документе для измерения вязкости начинок согласно настоящему изобретению, значение вязкости на пределе текучести применяют для определения текстуры, измеряемое при низкой скорости потока 5 с.
−1
В предпочтительном способе измерения вязкости на пределе текучести применяется инструмент под торговым обозначением RVA 4500 (коммерчески доступный от Rapid Viscosity Analyzer, Newport Scientific, Австралия), при этом измерения проводят в стандартных условиях (если не указано иное) и при скорости потока 5 с. В этом способе анализа 10 грамм образца композиции добавляют в бачок, поставляемый с RVA инструментом, а затем измерение осуществляют с применением следующего профиля: постоянная температура 35°C, энергичное смешивание при 950 об./мин. в течение 10 секунд, затем при 160 об./мин. во время проведения анализа, которое составляет 30 минут. Этот анализ выполняют в двух параллелях или трех параллелях, чтобы гарантировать воспроизводимость. Окончательную вязкость применяют для сравнения, а также для оценки качества кривой вязкости RVA. Вязкость выше 20 Па·с и ниже 60 Па·с в этом анализе указывает на то, что композиция имеет плотную текстуру, и при этом она все еще будет пригодна к обработке на производственной линии. Вязкость менее 20 Па·с в этом анализе указывает на то, что композиция является слишком жидкой, чтобы иметь желательную текстуру, и ее обработка будет представлять сложность.
Массовый процент
Все значения процентного содержания приведены в виде массовых процентов, если не указано иное.
Размер частиц и/или пузырьков
Значения размера частиц, приведенные в настоящем документе, измеряют с помощью лазерной дифрактометрии (например, как описано в Industrial Chocolate Manufacture and Use, editor Steve Beckett, fourth edition, 2009, Section 22.3.4. ‘Particle size measurement’, pages 522 to 524, содержание которой включено в данный документе посредством ссылки). Подходящий инструмент для измерения размера частиц с помощью лазерной дифракции представляет собой анализатор размера частиц ‘Coulter LS230 Particle Size Analyser’. Размер частиц определяют с помощью измерения распределения по объему у образца посредством откладывания на графике объема (%) относительно размера (микрон) (например, см. фиг. 22.24 в Beckett). Размер частиц затем приводят в виде линейного размера, который соответствует диаметру примерной сферической частицы, имеющей такой же объем, что и средний объем, рассчитанный на основании измеренного объемного распределения. Нормальное распределение частиц по размерам (PSD) с одним максимальным пиком (мономодальное) предполагается в большинстве случаев для частиц, применяемых в настоящем изобретении. Тем не менее, другие PSD (например, мультимодальное, такое как бимодальное) не исключаются из настоящего изобретения. В качестве альтернативного измеряемого показателя для размера частиц также можно применять d90 (также выраженный в виде линейных размеров), который обозначает размер частиц, ниже которого лежит 90% (по количеству) частиц в заданном образце частиц.
Органолептические и вкусоароматические свойства
Продукты, полученные как описано в настоящем документе, оцениваются в отношении их органолептических свойств обученной комиссией экспертов для органолептического анализа. Ниже описаны свойства, которые могут оцениваться, и то, какую оценку они получат у комиссии. Приведенные в настоящем документе оценки усредняют по всей комиссии.
Оценка
Параметры
Определение / Оценка по шкале
Внешний вид
Насыщенность цвета
Насыщенность коричневого цвета на поверхности продукта/ нет - очень выражено
Глянец
Отражение света на поверхности продукта/ нет - очень выражено
Запах
Общая насыщенность запаха
Общая насыщенность ароматов, воспринимаемая обонянием (разламывание или откусывание образца под носом)/ нет - очень выражено+ выбор между свойствами + комментарии относительно других воспринимаемых запахов/ нет - очень выражено
Текстура
Первый укус
Усилие, требующееся для того, чтобы сломать вафлю, когда ее кусают передними зубами/ мягкая – твердаяКусание: интенсивность шума Интенсивность шума, создаваемого при кусании продукта передними зубами./ нет - очень выраженоКусание: высота звука, создаваемого при кусании продукта передними зубами.Например, для низкой высоты (треск): морковь, сухарики.Например, для большой высоты (хрустящий): рисовые хлопья, чипсы./ Низкий (треск) – высокий (хрустящий)
Первые 3 акта жевания
Жевание: интенсивность шума Интенсивность шума, создаваемого при жевании продукта большими коренными зубами./ нет - очень выраженоЖевание: высота звука, создаваемого при жевании продукта большими коренными зубами.Например, для низкой высоты (треск): морковь, сухарики.Например, для большой высоты (хрустящий): рисовые хлопья, чипсы./ Низкий (треск) – высокий (хрустящий)Крошащийся Когда продукт разламывается на куски при жевании./ нет - очень выражено
Во время жевания
Сухой продукт, который разламывается на кусочки при жевании (в сухом виде) в противоположность продукту, который образует пасту (влажный)/ нет - очень выраженоПесочный Первоначальное восприятие размера частиц, которое оценивается между языком и небом или между языком и зубами, от мягкой/ низкой, до порошковой/ середина шкалы, до песочной/ высокой/ нет - очень выраженоСлияние Легкость, с которой шоколадное покрытие и вафля сливаются в центре/ нет - очень выраженоЛипкий Сила, требующаяся для удаления продукта, который прилипает к небу нет-очень выраженоБаланс текстуры Степень, с которой обе части из шоколадного покрытия и вафли/пралине присутствуют в достаточном относительном количестве в шоколадно-вафельном продукте
Непосредственно перед проглатыванием
Длительность шума Время, в течение которого слышно шум при жевании вафли./ короткая - длиннаяВремя жевания Время, необходимое для того, чтобы пережевать вафлю, чтобы сделать ее готовой для проглатывания./ короткое - длинное
После проглатывания
Остатки Количество остатков, оставшихся во рту./ нет - многоОбволакивание во рту Жирная пленка, покрывающая язык, небо и зубы./ нет - очень выражено
Вкусоароматические свойства
Общие вкусоароматические свойства
Насыщенность общих вкусоароматических свойств/ нет - очень выражено
Какао
Насыщенность вкусоароматических свойств какао/ нет - очень выражено
Молочный
Насыщенность молочных вкусоароматических свойств (стандарт: свежее молоко)/ нет - очень выражено
Печеный пшеничный
Насыщенность типичных вкусоароматических свойств пшеничной муки, смешанной с водой, которую подвергли выпеканию/ нет - очень выражено
Карамельный
Насыщенность карамельных вкусоароматических свойств (сахар, который был нагрет до коричневого цвета)/ нет - очень выражено
Основные вкусовые ощущения
Сладкий
Насыщенность сладкого вкуса (стандарт: сахароза)/ нет - очень выражено
Соленый
Насыщенность соленого вкуса (стандарт: хлорид натрия)/ нет - очень выражено
Горький
Насыщенность горького вкуса (стандарт: сульфат хинина)/ нет - очень выражено
Послевкусие
Насыщенность послевкусия
Насыщенность общих вкусоароматических свойств после проглатывания/ нет - очень выражено+ выбор между свойствами + комментарии относительно других воспринимаемых запахов/ нет - очень выражено
Графические материалы
Настоящее изобретение дополнительно иллюстрируется следующими неограничивающими фиг. 1-3, на которых:
фиг. 1-3 представляют собой фотографии, которые обеспечивают возможность визуальной оценки реологических свойств у различных кремовых начинок, одна без отрубей и две кремовых начинки с низким содержанием жира, в которых различные типы отрубей применяют в качестве в качестве частичных заменителей жира, в одном из которых применяют микро-отруби согласно настоящему изобретению;
фиг. 1 представляет собой фотографию стандартной начинки (Комп. B) без каких-либо отрубей, показывающую непрерывное течение из ложки;
фиг. 2 представляет собой фотографию стандартной начинки (Комп. C), содержащую 20,88% по массе начинки неразмолотых (т.е. ‘исходных’) отрубей и 29% по массе жира, показывающую, что течение из ложки является прерывистым, продукт становится комковатым и выпадает из ковша;
фиг. 3 представляет собой фотографию начинки согласно настоящему изобретению (пример 1), содержащей 20% по массе начинки микро-отрубей (т.е. тонко размолотые отруби с использованием роторно-вихревую мельницу) и 29% по массе жира, показывающую непрерывное течение из ложки;
фиг. 4-6 представляют собой фотографии различных начинок, сделанные под микроскопом при десятикратном увеличении;
фиг. 4 относится к стандартной начинке Комп. B (начинка без каких-либо отрубей);
фиг. 5 относится к стандартной начинке Комп. C (с 20,88% по массе исходных неразмолотых отрубей);
фиг. 6 относится к начинке согласно настоящему изобретению (пример 4), которая содержит 23,49% по массе мелкодисперсных отрубей, размолотых с помощью струйной мельницы;
фиг. 7 представляет собой график для различных композиций начинки, на котором ось ординат представляет массу слоя, требующуюся для каждой начинки (в граммах) для получения однородного слоя (т.е. слоя без каких-либо визуальных дефектов, разрывов или отверстий на одинаковом плоском участке, на который была нанесена каждая начинка.
Комп. B представляет собой стандартную композицию без отрубей, которые описаны выше.
Комп. D представляет собой крем с 15% исходных отрубей по массе
Комп. E представляет собой крем с 20% исходных отрубей по массе
Пример 8 представляет собой крем с 5% по массе тонкодисперсных отрубей, размолотых с помощью роторно-вихревой мельницы на 15%
Пример 9 представляет собой крем с 20% по массе тонкодисперсных отрубей, размолотых с помощью роторно-вихревой мельницы на 15%;
фиг. 8 представляет собой органолептический профиль стандартного традиционного слоистого вафельного кондитерского продукта, покрытого шоколадом (Комп. I), по сравнению с подобным слоистым вафельным кондитерским продуктом (пример 10) в виде Комп. I, в котором начинка между слоями вафли была заменена такой же массой покрытия из начинки согласно настоящему изобретению, содержащей 5% по массе мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению (пример 10);
фиг. 9-11 относятся к вариантам стандартного батончика Lion (REF, SAM 0 - SAM 4), полученным, как описано в настоящем документе;
фиг. 9 представляет собой фотографию, полученную с образцами REF, SAM 0, SAM 1, SAM 2, SAM 3 и SAM 4, показанную сверху;
фиг. 10 представляет собой фотографию, полученную с поперечным сечением образцов REF, SAM 0, SAM 1, SAM 2, SAM 3 и SAM 4;
фиг. 11 показывает график соответствующих огранолептических свойств образцов REF, SAM 0 - SAM 4, которые сообщались обученной комиссией по органолептической оценке;
фиг. 12 и 13 показывают распределение частиц по размерам (PSD) в нескольких образцах двух различных разновидностей отрубей, измеренное с применением Malvern Mastersizer 2000;
фиг. 12 представляет собой PSD у трех образцов исходных (неразмолотых) отрубей (Комп. N);
фиг. 13 представляет собой PSD у четырех образцов одинаковых отрубей согласно настоящему изобретению (пример 15), размолотых с помощью роторно-вихревой мельницы;
фиг. 14 показывает реологические кривые (вязкость в зависимости от скорости сдвига) у начинок, содержащих не подвергнутые термической обработке исходные отруби (Комп. O) и термообработанные отруби (обработанные паром отруби в примере 14 и обработанные микроволновым излучением отруби в примере 16);
фиг. 15 показывает восприятие постороннего запаха (прогорклого, молочнокислого и сырного), измеряемое спустя 20 часов как результат активности эстеразы с помощью органолептического обонятельного анализа. (Комп. P, R, S, T и Пр. 17-21);
фиг. 16 показывает восприятие постороннего запаха (прогорклого, молочнокислого и сырного), измеряемое спустя 20 часов как результат активности липазы с помощью органолептического обонятельного анализа для различных образцов, которые были обработаны паром и не были обработаны паром. (Комп. V и W, Пр. 22-23, Комп. X и Пр. 24-28);
фиг. 17 показывает содержание влаги в подвергнутых микроволновой обработке отрубях (Пр. 29) по сравнению с необработанными отрубями (Комп. Y);
фиг. 18 показывает содержание влаги в обработанных паром отрубях (Пр. 30) по сравнению с необработанными отрубями (Комп. Z).
Следует отметить, что варианты осуществления и признаки, описанные в контексте одного из аспектов или вариантов осуществления настоящего изобретения, также применимы к другим аспектам изобретения. Хотя варианты осуществления были представлены в описании со ссылкой на конкретные примеры, следует признать, что изобретение не ограничивается этими вариантами осуществления. Различные модификации могут стать очевидными для средних специалистов в данной области и могут быть получены при практическом осуществлении изобретения, и такие варианты рассматриваются в широком объеме настоящего изобретения. Следует понимать, что использованные материалы и подробности химических описаний могут немного отличаться или их можно модифицировать относительно описаний без отступления от способов и композиций, описанных и указанных настоящим изобретением.
Дальнейшие аспекты изобретения и его предпочтительные признаки приведены в прилагаемой здесь формуле изобретения.
Примеры
Настоящее изобретение будет описано подробно со ссылкой на следующие примеры, которые приводятся исключительно с целью иллюстрации.
Отруби (примеры 1, 2 и Комп. A)
Порошки, полученные на роторно-вихревой мельнице – примеры 1 и 2
Теперь будут описаны размер частиц и пропускная способность для порошков, полученных на роторно-вихревой мельнице, которые обеспечивают получение отрубей имеющих свойства, заявленные в настоящем документе. В таблице 1 показаны свойства частиц отрубей согласно настоящему изобретению по сравнению с неразмолотыми исходными отрубями (Комп. A)
Пример 1 представляет собой отруби, полученные из отруби из мягкой пшеницы, которые не подверглись термической обработке и размалыванию с помощью роторно-вихревой мельницы в условиях, приведенных в таблице 2
Пример 2 представляет собой отруби из мягкой пшеницы (такие же, как используемые в примере 1), которые подвергались термической обработке при 102°C с помощью микроволнового излучения на полной мощности 100 Вт в течение 7 мин. перед размалыванием с помощью роторно-вихревой мельницы в условиях, приведенных в таблице 2.
Комп. A представляет собой отруби из мягкой пшеницы, применяемые в примере 1, которые не были подвергнуты термической обработке или размалыванию, и их также называют в настоящем документе исходными отрубями.
Таблица 1. Параметры частиц
Пр. 1
Пр. 2
Комп. А
(I) D(4,3)
40,901
23,725
NM
(I) D(3,2)
77,801
6,845
NM
(II) D(90,3)
94,025
49,585
286
(II) D(50,3)
22,671
15,906
509
(II) D(10,3)
5,457
5,323
NM
(III) S(50)
0,830
0,830
0,730
NM означает "не измерялось"
Таблица 2. (Свойства мельницы)
Пр. 1
Пр. 2
Скорость мельницы (об./мин.)
4144
4144
Скорость сортировочной установки (об./мин.)
1308
1440
Пропускная способность (кг/час)
84
128
Кремовые начинки (примеры 3 и 4 и Комп. B и C)
Стандартные примеры кремовых начинок Комп. B, Комп. C и примеры 3 и 4 (полученные из отрубей согласно настоящему изобретению) получали аналогично тому, как описано в настоящем документе.
Комп. B представляет собой стандартную начинку без каких-либо отрубей.
Комп. C представляет собой стандартную начинку с 20,88% по массе исходных отрубей, Комп. C содержит на 40% по массе меньше сахара по сравнению с кремом Комп. B.
Пример 3 представляет собой начинку, содержащую отруби согласно настоящему изобретению, содержащую на 45% по массе меньше сахара, чем Комп. B.
Пример 4 представляет собой начинку, содержащую отруби согласно настоящему изобретению с 23,49% по массе мелкодисперсных отрубей, полученных с помощью струйной мельницы.
Фотографии с микроскопа при 10-кратном увеличении, получали для Комп. B, Комп. C и примера 4, как показано на соответствующих фиг. 4, 5 и 6 в настоящем документе.
Результаты
Как можно увидеть из фиг. 4, стандартная начинка Комп. B показывает хорошо диспергированную суспензию с частицами равного размера.
Фиг. 5 показывает стандартную начинку Комп. C, полученную из исходных неразмолотых отрубей, которые образуют суспензию частиц отрубей с широким диапазоном размеров и сильно неправильными формами. Частицы проявляют тенденцию к слипанию в агломераты, что видно по длинной, волокнистой структуре, указанной белой стрелкой на фиг. 5.
Кремы (Комп. D и Комп. E и примеры 5-7)
Таблица 3
Рецептура стандартного крема Комп. D
%
Количество (кг)
Белый сахар, крупнозернистый 0,45-0,65 мм
52,2
1,04
Какао-порошок алкализированный, 10–12% жира
6,0
0,12
Жидкий лецитин из подсолнечника
0,25
0,01
Олеин из пальмового масла
31,1
0,62
Сухое обезжиренное молоко, средний нагрев
1,0
0,02
Вафельные листы
9,40
0,19
В общей сумме
100,0
2,00
Размер частиц в мкм
120,0
Общее содержание жира, %
32,2
Общее количество эквивалента зерновых, %
9,4
Общее количество лецитина, %
0,253
Термообработанные исходные отруби, термообработанный тонко измельченный на роторно-вихревой мельнице порошок наносили в разных концентрациях заменителя сахара в соответствии с таблицей ниже. Стандартная рецептура Комп. D приведена выше.
Таблица 3
Пример
Описание
Снижение содержания сахара по сравнению с Комп. D
Количество отрубей в креме по массе крема
Комп. D
Стандартный крем
0% (стандарт)
0%
Пр. 5
Тонко размолотые на роторно-вихревой мельнице отруби
30%
15,66%
Пр. 6
Тонко размолотые на роторно-вихревой мельнице отруби
45%
23,49%
Пр. 7
Тонко размолотые на роторно-вихревой мельнице отруби
60%
31,32%
Комп. E
Исходные отруби
45%
23,49%
Наслаивание крема
В таблице 3 показана масса слоя, которая требуется для получения полного слоя с различными начинками с отрубями. По сравнению со стандартным кремом Комп. D без отрубей, когда исходные отруби добавляют в крем (Комп. E), значительно большее количество крема (11%) требуется для получения полного слоя. Очевидно, что это не является благоприятным в условиях производства, поскольку это будет делать более сложным достижение целевой массы слоя без воздействия на целостность слоя. Начинки (примеры 3-5), в которых применяют тонко размолотые на роторно-вихревой мельнице отруби согласно настоящему изобретению (как например, пример 1 и 2), ведут себя аналогично стандартному крему Комп. D.
Кроющая способность
Примеры 8 и 9 в сравнении с Комп. F, G и H
Фиг. 7 показывает, что композиции согласно настоящему изобретению (примеры 8 и 9) имеют улучшенную улучшенный кроющую способность по сравнению с композициями из уровня техники (Комп. F, G и H).
Фиг. 7 представляет собой график для различных композиций начинки, на котором ось ординат представляет массу слоя, требующуюся для каждой начинки (в граммах) для получения однородного слоя (т.е. слоя без каких-либо визуальных дефектов, разрывов или отверстий на одинаковом плоском участке, на который была нанесена каждая начинка.
Комп. F представляет собой стандартную композицию без отрубей, которые описаны выше.
Комп. G представляет собой крем с 15% исходных отрубей по массе
Комп. H представляет собой крем с 20% исходных отрубей по массе
Пример 8 представляет собой крем с 5% по массе тонкодисперсных отрубей, размолотых с помощью роторно-вихревой мельницы на 15%
Пример 9 представляет собой крем с 20% по массе тонкодисперсных отрубей, размолотых с помощью роторно-вихревой мельницы на 15%
Данные органолептического анализа
Пример 10 и Комп. I
Фиг. 8 показывает данные органолептического анализа слоистого вафельного продукта согласно настоящему изобретению (пример 10), полученного с применением крема с мелкодисперсными отрубями согласно настоящему изобретению по сравнению со стандартным слоистым вафельным продуктом, полученным из крема без таких отрубей. Органолептические свойства обоих вафельных продуктов (пример 10 и Комп. I) оценивались обученной комиссией по органолептической оценке на основании органолептических свойств, которые описаны в настоящем документе, при этом результаты изображены на фиг. 8. Можно увидеть, что обученная комиссия по органолептической оценке не обнаружила заметного различия между двумя кондитерскими продуктами.
Продукты
Продукты-батончики Lion REF и SAM 0 - SAM 4
Составляющие кремов и карамелей, применяемых для получения следующих продуктов, приведены ниже в таблицах 4 и 5.
Таблица 4
КОМП. J = покрытие из жира с низким содержанием насыщенных жирных кислот (шоколадный составной продукт с пониженным содержанием жира)
Ингредиент
мас.%
Akopol NH53* (жир с низким содержанием SFA)
29,69
Белый сахар, стандартный, очищенный, рассыпной
44,37
Какао-жмых натуральный с 10-12% жира, GerkensNA55, рассыпной
6,37
Порошок молочной сыворотки деминерализованной с 50% Low Prot Small BB
19,27
Лецитин
0,25
Молочные вкусоароматические свойства
0,05
В общей сумме
100
AKOPOL™ NH 53 представляет собой торговое название, которое обозначает растительный жир, который содержит негидрогенизированную смесь насыщенных жирных кислот (НЖК), коммерчески доступную от AAK под вышеупомянутым торговым названием. AKOPOL™ NH 53 представляет собой жир с низким содержанием НЖК, который по опубликованной AAK информации (в марте 2013 года) содержит следующие компоненты (в г на 100 г AKOPOL™ NH 53): 64 г насыщенных жирных кислот; 26 г цис-мононенасыщенных жирных кислот; 5 г цис-полиненасыщенных жирных кислот и <1 г транс-жирных кислот.
Рецептуры пралиновых кремов, применяемых для получения продуктов REF и SAM 0 - SAM 4
Применительно к таблице 5 ниже:
Комп. K представляет собой стандартный пралиновый крем без каких-либо отруби, применяемых для получения стандартного Lion (REF).
Пример 11 представляет собой пралиновый крем согласно настоящему изобретению, содержащий 17% по массе мелкодисперсных пшеничных отрубей согласно настоящему изобретению, полученных аналогично примерам, описанным в настоящем документе.
Пример 12 представляет собой пралиновый крем согласно настоящему изобретению, содержащий 23% по массе мелкодисперсных пшеничных отрубей согласно настоящему изобретению, полученных аналогично примерам, описанным в настоящем документе.
Комп. L представляет собой стандартный пралиновый крем, содержащий 5% мас./мас. традиционных неразмолотых пшеничных отрубей (отруби коммерчески доступны от Lubela mills в Польше)
Таблица 5
Ингредиент
Комп. K
Пр. 11
Пр. 12
Комп. L
Сахар
25,82%
11,82%
5,82%
23,82%
Начинка из пальмового масла 25 кг
36%
36%
36%
36%
Сухое обезжиренное молоко
4%
4%
4%
4%
Порошок сладкой молочной сыворотки с 10% белка
14%
14%
14%
14%
Жидкий лецитин из подсолнечника
1%
1%
1%
1%
Мальтодекстрин из картофельного крахмала с низким DE
3%
0%
0%
0%
Продукт переработки начинки из LION
17%
17%
17%
17%
Мелкодисперсные пшеничные отруби
17%
23%
–
–
Традиционные пшеничные отруби
–
–
–
5%
Вкусоароматическая добавка (ванильная)
0,18%
0,18%
0,18%
0,18%
Всего
100%
100%
100%
100%
Композиции карамели (Пр. 13 и Комп. M)
Пример 13 и Комп. M представляют собой композиции карамели, применяемые для глазирования батончиков REF и SAM 0 - SAM 4
Пример 13 содержит 5% по массе мелкодисперсных пшеничных отрубей согласно настоящему изобретению, полученных аналогично примерам, описанным в настоящем документе. Пример 13 представляет собой рецептуру карамельной суспензии, применяемой для глазирования центра слоистой вафли в таком количестве, что только 5% отрубей присутствуют в конечной карамели. Рецептура показана в таблице 6.
Таблица 6 (Пр. 13)
Название ингредиента
Масса в кг на 1000 кг
Глюкозно-фруктозный сироп DE 81
590,0
Соль, полученная вакуумным испарением
12,3
Переработанный LION
108,3
Переработанная начинка LION
108,3
Вода
50,0
Пшеничные отруби
131,3
Партия
1000
Комп. M представляет собой рецептуру стандартной рецептуры карамели, применяемой для глазирования стандартного батончика Lion.
Таблица 7 (Комп. M)
Название ингредиента
Масса в кг на 1000 кг
Глюкозно-фруктозный сироп DE 81
342
Подслащенное сгущенное молоко
342
Жиры в начинке
74
Раствор образца
479
Партия
1237
Выход
1000
Таблица 8 указывает на физические параметры способа, с помощью которого получают указанные кремы, в которой:
Столбец W представляет собой количество жира, добавляемое при 1-ом смешивании (кг)
Столбец X представляет собой скорость смешивания (Гц)
Столбец Y представляет собой время смешивания (минуты)
Столбец Z представляет собой температуру крема после смешивания (°C)
Таблица 8
Пралине
W
Х
Y
Z
Комп. K - стандартный крем LION
65
100
3
н/д
Крем из Пр. 11 с 17% мелкодисперсных отрубей
70
100
3
42,4
Крем из Пр. 12 с 23% мелкодисперсных отрубей (партия 1)
80
100
7
42,5
Крем из Пр. 12 с 23% мелкодисперсных отрубей (1/2 партии)
35
100
3
40,5
Крем Комп. L с 5% исходных (неразмолотых) отрубей
70
100
3
44
Традиционные неразмолотые исходные отруби, применяемые для получения Комп. L, представляли собой стандартные неразмолотые отруби из мягкой пшеницы, такие как коммерчески доступные от Lubela mills в Польше.
Продукты
Стандартный продукт (REF) представляет собой готовый к упаковке и реализации традиционный глазированный слоистый вафельный сэндвич, реализуемый заявителем под зарегистрированным торговым названием ‘Lion’ (размер 42 г) (называемый в настоящем документе батончик Lion). Батончик Lion содержит слои вафель, располагающиеся между слоями стандартной кремовой начинки (пралине – Комп. K) и стандартной карамели (Комп. M), которые вместе образуют центр слоистого продукта, который затем глазируют с использованием внешнего покрытия из шоколадного составного продукта. Представленные ниже продукты являются идентичными рецептурам, применяемым в традиционном батончике Lion, и их получали идентичным образом, за исключением указанных отличий, и компоненты, обычно применяемые в нем, называются ‘стандартными’ компонентами. Модифицированные батончики LION были следующими:
SAM 0
Покрытие = покрытое покрытием с низким содержанием НЖК (Комп. J - см. выше)Центр = традиционный (не содержащий отрубей) центр как для стандартного Lion (стандартное пралине Комп. K и стандартная карамель Комп. M)
SAM 1
Покрытие = покрытие с низким содержанием НЖК (Комп. J)Пралине = Пр. 11, содержащий 17% мас./мас. мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретениюКарамель = Пр. 13, содержащий 5% мас./мас. мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению
SAM 2
Покрытие = покрытие с низким содержанием НЖК (Комп. J)Пралине = Пр. 11, содержащий 23% мас./мас. мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретениюКарамель = стандартная карамель (Комп. M)
SAM 3
Покрытие = покрытие с низким содержанием НЖК (Комп. J)Пралине = Пр. 11 - 23% мас./мас. мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретениюКарамель = Пр. 10 - 5% мас./мас. мелкодисперсных отрубей согласно настоящему изобретению
SAM 4
Покрытие = покрытие с низким содержанием НЖК (Комп. J)Пралине = Комп. L с 5% мас./мас. традиционных неразмолотых (исходных) отрубейКарамель = стандартная карамель (Комп. M)
Продукты SAM 0 и SAM 4 не являются продуктами согласно настоящему изобретению, и их получали в качестве сравнительных продуктов, которые вместе с самим Lion использовали для сравнения органолептических свойств с продуктами SAM 1, SAM 2 и SAM 3 согласно настоящему изобретению.
SAM 0 представляет собой вариант Lion с низким содержанием жира (покрытие с более низким содержанием жира, чем традиционный составной продукт), и SAM 4 представляет собой вариант Lion с пониженным содержанием сахара, в котором традиционные отруби применялись в качестве заменителя сахара.
Продукты SAM 1, SAM 2 и SAM 3 получали в соответствии с вариантом осуществления, и они показывают снижение содержания сахара по сравнению с Lion, а также лучшие органолептические свойства по сравнению со сравнительными продуктами (SAM 0 и SAM 4). Таким образом, весьма неожиданно вкус и другие свойства (пониженное содержание сахара) продуктов, содержащих мелкодисперсные отруби, были сравнимыми с таковыми для стандартного Lion.
Результаты
Получали фотографии соответствующих образцов продукта REF, SAM 0 - SAM 4, и они показаны на фиг. 9 как вид сверху и на фиг. 10 в виде поперечного сечения.
Образцы REF, SAM 0 - SAM 4 дегустировались обученной комиссией по органолептической оценке, и свойства оценивали, как описано ранее. Эти результаты показаны на фиг. 11.
Образцы с пшеничными отрубями в пралине или пралине и карамели (SAM 1 - 3) имеют более темный центр, чем стандартный образец (REF) и SAM 4 с Комп. L (неразмолотые отруби в пралине). Кроме того, ломкость SAM 1 и 3 является более выраженной, чем у других образцов с покрытием с низким содержанием НЖК (SAM 0, SAM 2 и SAM 4).
Дополнительная информация о размере частиц
Сравнения размеров частиц отрубей (Комп. N и Пр. 14 и фиг. 12 и 13)
Различные свойства частиц размолотых на роторно-вихревой мельнице отрубей согласно настоящему изобретению (пример 14) и исходных (неразмолотых) отрубей (Комп. N) определяли с помощью Malvern Mastersize 2000 (функционирующего в обычном режиме), и данные представлены в следующей таблице, таблица 9
Свойства
Комп. N (исходные отруби)
Пр. 14 (размолотые на роторно-вихревой мельнице отруби)
Удельная поверхность (м<sup>2</sup>/г)
0,0183
0,887
Средневзвешенный по площади поверхности D(3,2) (мкм)
358,049
6,761
Средневзвешенный по объему D(4,3) (мкм)
655,399
25,622
Размер частиц [d (0,1)] (мкм)
237,454
4,853
Размер частиц [d (0,5)] (мкм)
599,307
20,239
Размер частиц [d (0,9)] (мкм)
1166,649
54,640
Эти данные получали в виде усредненного значения от измерения нескольких образцов (четыре для размолотых на роторно-вихревой мельнице отруби и три для исходных отрубей). Распределение частиц по размерам (PSD) в исследуемых образцах Комп. N и примера 14 показано в виде наложенных графиков, соответственно, на фиг. 12 (исходные отруби) и фиг. 13 (размолотые на роторно-вихревой мельнице отруби).
Вязкость отрубей (Комп. O и пример 15, 16 и фиг. 14)
Заявитель обнаружил, что несмотря на то, что термообработанные отруби могут воздействовать на свойства обращения у начинок, в которые их добавляют, это воздействие не является значительным, и отруби при этом можно применять в промышленном масштабе.
Это можно увидеть из реологических кривых вязкости начинок, содержащих эти отруби, при заданных скоростях сдвига, как показано на фиг. 14. Традиционные и идентичные в других отношениях (помимо отрубей) начинки получали в кухонном масштабе (Комп. O, Пр. 15 и Пр. 16), при этом каждая начинка содержит 23,5% пшеничных отрубей, где:
Комп. O представляет собой стандартную начинку, в которой отруби не подвергают нагреванию, реологические данные для которой изображены на графике в виде закрашенных ромбиков (нижний ряд данных на фиг. 14);
пример 15 представляет собой такую же начинку, в которой отруби подвергают термической обработке с использованием пара, реологические данные для которой изображены на графике в виде крестиков, образованных из двух диагональных линий (средний ряд данных на фиг. 14); и
пример 16 представляет собой такую же начинку, в которой отруби подвергают термической обработке с использованием микроволнового излучения, реологические данные для которой изображены на графике в виде крестиков, образованных из горизонтальной и вертикальной линии (верхний ряд данных на фиг. 14).
Как можно увидеть, начинка с подвергнутыми микроволновой обработке отрубями (Пр. 16) оказывала несколько большее воздействие на вязкость по сравнению с начинкой с подвергнутыми обработке паром отрубями (Пр. 15) и начинкой с не подвергнутыми термической обработке отрубями (Комп. O). Не вдаваясь в какую-либо теорию, большие вязкости при более низких скоростях сдвига могут объясняться повышением образования агломератов частиц, вероятно, обусловленного различным содержанием влаги в отрубях, индуцирующим различные скорости агломерации частиц сахара. Начинки с большими вязкостями будут сложными для обработки на производственной линии, что вызывает проблемы с перекачиванием, обращением или наслаиванием, и можно было ожидать, что термическая обработка отрубей будет вызывать большее количество проблем.
Данные на фиг. 14 неожиданно показывают, что начинки с термообработанными отрубями имеют реологические кривые, по меньшей мере сравнимые с начинками с не подвергнутыми термической обработке отрубями. Таким образом, заявитель обнаружил, что в противоположность тому, что могло ожидаться, термообработанные отруби можно благоприятно добавлять к начинкам для улучшения срока хранения и микробиологической стабильности без значительных неблагоприятных эффектов в отношении того, как начинка может подвергаться обработке в промышленном масштабе. Это также открывает возможность добавления термообработанных отрубей в композиции в промышленном масштабе в гораздо больших количествах, чем известно ранее.
Примеры 17-20 и сравнительные Комп. P - U
Для определения значимого различия между ферментативной активностью липид-эстеразы (LA) и активностью пероксидазы (PA) в пшеничных отрубях выполняли дисперсионный анализ ANOVA (при этом буквы A-E, например, на фиг. 15 и 16 в настоящем документе, показывают "усы" погрешностей в данных и указывают на значимое различие между группами). На фиг. 15 и 16 метки данных для трех рядов данных при оценке посторонних запахов, были помечены следующим образом: Прогорклый = синий (слева); Молочнокислый = оранжевый (посередине); Сырный = зеленый (справа).
Фиг. 15
На оси абсцисс на фиг. 15 показаны образцы, исследуемые в отношении каждого из трех посторонних запахов, образцы представлены в порядке слева направо:
Комп. P =_свежие пшеничные отруби (WB) в качестве стандарта
Комп. R = тонко измельченные WB без термической обработки (NHT)
Комп. S = исходные WB NHT
Комп. T = тонко измельченные WB с обработкой в печи
Пр. 17 = тонко измельченные WB с обработкой микроволновым излучением
Пр. 18 = экструдированные WB крупного помола
Пр. 19 = тонко измельченные WB с обработкой паром
Пр. 20 = WB крупного помола с обработкой паром
Комп. U = исходные WB с обработкой паром
На фиг. 15
WB обозначает пшеничные отруби, NHT - без термической обработки
‘Свежий’ означает пшеничные отруби, которые не подвергались термической обработке, и их исследовали сразу после получения, а не хранили, и, следовательно, не было времени для проявления посторонних запахов вследствие действия ферментов.
‘Исходные’ означает пшеничные отруби, которые не подверглись размалыванию и которые имеют очень разный значительно больший размер частиц (70% частиц имеют размер более 425 микрон). Исходные отруби имеют распределение по размеру, которое не перекрывается с размолотыми частицами согласно настоящему изобретению, как показано, например, при сравнении фиг. 12 и 13.
90
‘Тонко измельченный’ означает отруби, тонко размолотые таким образом, чтобы они имели, по существу, сферические частицы с размером частиц, характеризующимся D = 180 микрон.
90
‘Крупный помол’ означает отруби, размолотые до крупного размера частиц таким образом, чтобы они имели, по существу, сферические частицы с размером частиц, характеризующимся D = 360 микрон.
‘Обработка в печи’ означает отруби, которые подверглись нагреванию в печи при температуре 100°C в течение 3 минут
‘Экструдированный’ означает отруби, которые были экструдированы в традиционном шнековом экструдере при температуре 100°C с такой скоростью, чтобы продолжительность пребывания материала в экструдере составляла 5 минут.
‘Обработка паром’ означает отруби, которые подверглись нагреванию с применением 15% по объему пара при температуре 95°C в течение 3 минут.
В отличие от свежего образца (Комп. P) другие образцы отрубей хранили в течение 3 месяцев перед исследованием, чтобы дать время на проявление посторонних запахов вследствие присутствия каких-либо активных ферментов (например, LA или PA).
Как видно на фиг. 15, в случае не подвергнутых термической обработке размолотых образцов (Комп. R и Комп. S) и нагреваемого в печи образца (Комп. T) воспринимаются сильные посторонние запахи по сравнению со свежим стандартным образцом исходных отрубей (Комп. P). Это показывает, что только обработка в печи не является достаточной для деактивации фермента и предотвращения образования посторонних запахов.
Наиболее слабые посторонние запахи (не отличающиеся значительно от исходных отрубей (Комп. P), воспринимались у экструдированных (Пр. 18) и термообработанных паром пшеничных отрубей (Пр. 19 и 20). Комп. U представляет собой исходные отруби, которые, несмотря на то что они подверглись термической обработке, не обладают другими свойствами частиц отрубей согласно настоящему изобретению, которые описаны в настоящем документе.
Результаты после 20 часов соответствуют результатам для пероксидазы, и обонятельный анализ, используемый для подтверждения того, что PA и LA проявляют ферментативную активность, можно применять в качестве показателя присутствия посторонних запахов.
На оси абсцисс на фиг. 16 показаны исследуемые образцы слева направо:
Комп. V = свежие пшеничные отруби в качестве стандартного образца, не подвергнутого термической обработке;
Комп. W = пшеничные отруби, обработанные 5% по объему пара при температуре 120°C в течение 4 минут;
Пр. 21 = пшеничные отруби, обработанные 10% по объему пара при температуре 120°C в течение 4 минут;
Пр. 22 = пшеничные отруби, обработанные 15% по объему пара при температуре 120°C в течение 4 минут;
Комп. X = пшеничные отруби, обработанные 5% по объему пара при температуре 140°C в течение 4 минут;
Пр. 23 = пшеничные отруби, обработанные 10% по объему пара при температуре 140°C в течение 4 минут;
Пр. 24 = пшеничные отруби, обработанные 15% по объему пара при температуре 140°C в течение 4 минут;
Пр. 25 = пшеничные отруби, обработанные 5% по объему пара при температуре 160°C в течение 4 минут;
Пр. 26 = пшеничные отруби, обработанные 10% по объему пара при температуре 160°C в течение 4 минут;
Пр. 27 = пшеничные отруби, обработанные 15% по объему пара при температуре 160°C в течение 4 минут;
Посторонний запах вызван действием фермента липид-эстеразы и пероксидазы, чем более активен этот фермент, тем сильнее образуется посторонний запах.
Для денатурации и инактивации ферментов требуется значительное нагревание и применение более высоких температур (140 и 160°C) и больших количеств пара (15%), что повышает передачу тепла, приводит в результате к большей денатурации ферментов. Таким образом, пшеничные отруби, нагреваемые до более высоких температур и с большими количествами пара, дают в результате отсутствие значимого восприятия более сильного постороннего запаха по сравнению со стандартными материалами. Применительно к деактивации микробов любые из условий, исследуемых в плане исследования, можно выбрать для официального подтверждения термической обработки. Тем не менее, обратили внимание на то, что образование нежелательного запаха жареного повышалось с повышением температуры, после слишком сильной термической обработки уровень был неприемлемым. Таким образом, как можно более низкая температура является предпочтительной, например, чтобы нотки запаха жареного имели оценку 2 или менее в обонятельном анализе, который описан в настоящем документе, и/или чтобы содержание пиразиновых соединений находилось в пределах диапазонов, описанных в настоящем документе.
Примеры 28 и 29 и Комп. Y и Z
Содержание влаги в отрубях
Содержание влаги оценивали для необработанных отрубей (Комп. Y и Комп. Z) по сравнению с отрубями после соответствующих обработок микроволновым излучением (Пр. 29) и паром (Пр. 30). Результаты можно найти на фиг. 17 и 18, причем на фиг. 17 показано содержание влаги в подвергнутых микроволновой обработке отрубях по сравнению с необработанными отрубями, и на фиг. 18 показано содержание влаги в обработанных паром отрубях по сравнению с необработанными отрубями
На фиг. 17
Ось ординат представляет собой содержание влаги в массовых процентах по массе общего количества отрубей
На оси абсцисс представлен исследуемый образец, где
Комп. Y представляет собой не подвергнутые термической обработке пшеничные отруби, размолотые таким образом, чтобы они имели свойства частиц отрубей, описанные в настоящем документе в виде признаков (i)-(iii);
Пр. 28 представляет собой образец пшеничных отрубей Комп. Y после микроволновой обработки при 100 Вт в течение 7 минут до достижения температуры 102°C.
На фиг. 18
Ось ординат представляет собой содержание влаги в массовых процентах по массе общего количества отрубей
На оси абсцисс представлен исследуемый образец, где
Комп. Z представляет собой не подвергнутые термической обработке пшеничные отруби, размолотые таким образом, чтобы они имели свойства частиц отрубей, описанные в настоящем документе в виде признаков (i)-(iii);
Пр. 29 представляет собой образец пшеничных отрубей Комп. Z после обработки паром при температуре 160°C и с использованием 15% по объему пара в течение 15 минут.
Результаты показали, что содержание влаги в обработанных паром пшеничных отрубях составляет 4,39% влаги по сравнению с 10,12% влаги в таких же отрубях перед обработкой (что составляет 56% снижение количества влаги в отрубях вследствие этой обработки). Эти результаты сравнивали с содержанием влаги 9,12% после микроволновой обработки отрубей по сравнению с 11,97% влаги в отрубях перед микроволновой обработкой (что составляет 24% снижение количества влаги в отрубях вследствие этой обработки).