ГЕЛЕОБРАЗУЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ РЫБНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ
GEL-FORMING COMPOSITION FOR FISH MINCE GOODS

Предлагаемое изобретение относится к пищевой, рыбной промышленности и может быть использовано при производстве фаршевых изделий из рыбного сырья сиговых.
Одним из основных направлений государственной политики в области рыбного хозяйства является разработка технологии новых видов продукции, обладающих высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, в том числе рыбных фаршевых изделий с гелеобразующими добавками. Анализ ассортиментной политики предприятий рыбной отрасли свидетельствует о том, что ассортимент рыбных фаршевых изделий с применением гелеобразующих композиций ограничен.
В настоящее время промышленность располагает, рядом технологий гелеобразующих заливок на основе рыбного бульона, отходов переработки горбуши, минтая, камбалы (автореферат диссертации Пархутовой Инги Ильдусовны. - Владивосток, 2012, - 25 с.), где основным сырьем является хребтовая часть, плавники, голова, кожа камбалы. Рыбный бульон содержит агар (0,5%), альгинат натрия (0,1%). Следует отметить, что эти добавки не оказывают существенного влияния на пищевую и биологическую ценность кулинарной продукции.
Известен состав стабильных эмульсионных систем, включающий использование рыбного бульона, полученного на основе минтая, с содержанием сухих веществ 3,4%; тонкоизмельченной морской капусты не менее 10% (сырой) или 15% (вареной); 25-30% растительного масла (Богданов В.Д., Москальцева М.Ю., Кеворков А.Г. Использование рыбного бульона и морской капусты для получения эмульсионных продуктов. Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: тезис докладов Всесоюзной научно-технической конференции - Владивосток, 1989, с. 167-168).
Недостатком известного состава эмульсионных систем является то, что морская капуста обладает незначительными эмульгирующими свойствами и не способна создавать стабильные эмульсии в системе масло:вода.
Разработка и использование полифункциональных добавок, недостаточная обеспеченность населения белковой пищей в сочетании с сокращением запасов традиционных объектов рыбного промысла обуславливает необходимость создания и внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки рыбного сырья, повышение доли его пищевого использования.
Анализ отечественной и зарубежной информации показал, что вопросами рационального использования основного и вторичного сырья, получаемого при переработке рыбы, занимались исследователи Дальневосточного региона. Однако, ассортимент эмульсионных систем, разработанных рецептур и технологий фаршевых изделий незначителен (Богданов В.Д. Пархутова И.И. Использование гелеобразующих заливок при производстве кулинарных изделий из гидробионтов - Владивосток: Сборник трудов Дальрыбвтуза, 2011, т. 24, с. 129-134).
В современной технологии производства фаршевых продуктов, изготовления белково-жировых и жировых эмульсий, гелеобразующих композиций, суспензий и паст различной консистенции используется вторичное сырье, получаемое после разделки гидробионтов.
Так, например, известен состав гелеобразующих композиций, для получения которых используют бульоны, приготовленные из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, голова, хребтовая часть), агар и альгинат натрия. Рыбный бульон готовят при гидромодуле 1:4 и слабом кипении в течение 60 минут. Агар и альгинат натрия смешивают в сухом виде в соотношениях 0,4-0,5% и 0,005-0,15% соответственно. Смесь выдерживают для набухания в течение 20 минут и нагревают до температуры 90-95°C до полного их растворения (RU 2433744, МПК A23L 1/06, A23L 1/325, опубл. 20.11.2011).
Недостатком известной гелеобразующей заливки является не достаточно широкое применение и срок хранения рыбных заливок или пудингов и суфле, также не всегда достигается растворимость агара.
Проблема получения стабильных гелеобразующих систем для фаршевых изделий может быть решена за счет использования белков и полисахаридов, содержащихся в гидробионтах. Это дает основание использовать их не только как структурообразующий материал, но и в качестве основного компонента фаршевых изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является низкожирная пищевая эмульсия на основе рыбных бульонов как отдельно взятых, так и в сочетании с полисахаридными структурообразователями (SU 1789184, МКИ A 234 1/24, 23.01.1993).
Однако, недостатком известного состава является недостаточно высокий выход готового продукта, что, несомненно, связано с устойчивостью фаршевой системы на основе рыбного сырья.
Технический результат изобретения - повышение функционально-технологических свойств, в частности водосвязывающей, водоудерживающей и жироудерживающей способностей, стабильности, повышение устойчивости эмульсионных систем при тепловой обработке.
Указанный технический результат достигается тем, что в составе известной гелеобразующей композиции для рыбных фаршевых изделий включаш^едрыбный бульон из отходов производства рыбного филе, растительное масло, соль поваренную., согласно изобретению в качестве отходов производства рыбного филе для приготовления бульона используют голову, плавники, кожу с чешуей и хребтовую кость омуля байкальского, при этом в рыбный бульон дополнительно вводят белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос», а также каррагинан, альгинат натрия, глютамат натрия и аскорбиновую кислоту при следующем содержании компонентов, мас.%:
Рыбный бульон из головы, плавников, кожи с
чешуей и хребтовой кости омуля байкальского
43,30-43,50
Белковый препарат животного происхождения
9,57-10,10
Фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос»
0,8-1,0
Каррагинан
1,3-0,65
Альгинат натрия
0,53-0,25
Глютамат натрия
1,0
Аскорбиновая кислота
2,0
Масло растительное
40,0
Соль поваренная
1,5
Отличительными признаками заявленного изобретения являются качественный и количественный состав продукта, а именно введение новых ингредиентов, таких как белковый препарат животного происхождения, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос», использование для варки бульона отходов производства филе омуля байкальского, а также установленное оптимальное содержание ингредиентов.
В Байкальском регионе к наиболее массовым промысловым объектам относится омуль байкальский. При его переработке на кулинарные изделия образуются отходы в виде головы, кожи, плавников, хребтовой кости, которые направляются, как правило, на утилизацию.
Вводимый в рыбный бульон белковый препарат животного происхождения получают из свиной шкурки, например, это добавки «Promiat», «Гелион» и т.п. Добавка «Биотон-Фос» (фирмы Биотерра, Бельгия) представляет собой многофункциональную смесь солей натрия дифосфорной и трифосфорной кислот, она способствует повышению и стабилизации водоудерживающей способности рыбных фаршевых систем (Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2011, - 709 с.).
Для обоснования технического результата заявляемого изобретения методом компьютерной оптимизации (метод моделирования с линейным программированием) были составлены девять вариантов рецептур гелеобразующей композиции, которые представлены в таблице 1.
В полученных составах (см. табл. № 1) гелеобразующих композиций были исследованы качественные характеристики, результаты которых представлены в таблице 2.
Как видно из таблицы 2, композиции №4, №5 и №6 обладают самыми высокими значениями по водосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей и жироудерживающей способностям: 95,3-98,6%, 94,6-95,7%, 96,7-97,5 и 95,4-96,9% соответственно, а также важные показатели, такие как стабильность композиции и гелеобразующая способность, составляют 98,6-99,9% и 59,9-63,4% соответственно. При этом зафиксированы максимальные показания по эффективной вязкости - 1,256-1,452 Па*с, что говорит о наиболее приемлемых вариантах для состава гелеобразующей композиции. Использование таких компонентов как фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос», антиокислитель - аскорбиновая кислота и вкусообразователь -глютамат натрия способствует повышению стабильности композиции. Растительное масло в рецептуре композиции позволит обогатить продукт важными полиненасыщенными жирными кислотами и снизить себестоимость готовых изделий на 3-5% без существенного изменения качественных показателей продукции.
Композиции по вариантам №1, №2 и №3 (см. табл. 2) не обладают достаточно высокими показателями: значения водосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей и жироудерживающей способностей: 87,6-89,5%, 84,6-85,3%, 85,3-86,4 и 86,3-86,9% соответственно. Это объясняется тем, что белковый препарат животного происхождения, который в составе выполняет функцию белково-коллоидного связывания композиции, вводится не в достаточном количестве. В вариантах №7, №8 и №9 показатели по водосвязывающей, водоудерживающей, эмульгирующей и жироудерживающей способностям: 84,5-87,4%, 83,4-89,7%, 83,4-84,9 и 85,7-86,3% соответственно. Такие показатели, как стабильность композиции и гелеобразующая способность имеют уровень 80,5-81,4% и 42,3-42,9% в вариантах №1, №2 и №3, а в вариантах №7, №8 и №9 82,3-88,9% и 39,3-41,9%. Недостаточно высокие показатели качества в вариантах №1, №2 и №3 можно объяснить тем, что белковый препарат, обладающий желирующими свойствами, вводится в недостаточных количествах, а в вариантах №7, №8 и №9 было введено малое количество каррагинана и альгината натрия, способствующих увеличению водосвязывающей способности и структурообразованию композиции после тепловой обработки. Их применение позволяет эффективно связывать избыток технологической воды непосредственно при куттеровании, увеличивать вязкость и уровень стабильности получаемой системы как при вариантах №4, №5 и №6.
Использование заявляемой гелеобразующей композиции, обладающей структурообразующими свойствами, способствует расширению ассортимента рыбопродуктов и снижению их себестоимости.
Таким образом, выявленные отличительные признаки заявленного изобретения совместно с известными признаками обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в получении продукта с хорошими функционально-технологическими показателями (повышение водосвязывающей и водоудерживающей способностей, стабильности, повышении устойчивости эмульсионных систем).
Заявленную гелеобразующую композицию для фаршевых изделий получают следующим образом.
Компоненты гелеобразующей композиции взвешивают в соответствии с рецептурой. Технологический процесс изготовления композиции осуществляется на куттерах или куттер-мешалках. с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Предварительно готовят рыбный бульон: отходы производства рыбного филе омуля байкальского - головы, плавники, кожу с чешуей и хребтовые кости заливают водой при соотношении воды и рыбных отходов 0,75:1 и варят при температуре 97-100°C в течение 20-30 минут. В куттер или куттер-мешалку загружают готовый горячий рыбный бульон, белковый препарат животного происхождения и обрабатывают смесь в течение 1,5-2 минут. Затем добавляют фосфатсодержащую добавку «Биотон-Фос» в сухом виде. После перемешивания смеси в течение 1 минуты добавляют каррагинан и альгинат натрия, обрабатывают в течение 2-3 минут, по истечении которого добавляют глютамат натрия и аскорбиновую кислоту. Затем последовательно по краю чаши куттера вводят растительное масло, перемешивают массу на низких оборотах ножей и, перейдя на максимальные обороты, доводят ее до состояния эмульсии, при этом температура полученной эмульсии не должна превышать 15-17°C. В конце куттерования добавляют поваренную соль в количестве 1,5% к массе смеси. Содержание компонентов гелеобразующей композиции, мас.%:
Рыбный бульон из головы, плавников, кожи с
чешуей и хребтовой кости омуля байкальского
43,30-43,50
Белковый препарат животного происхождения
9,57-10,10
Фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос»
0,8-1,0
Каррагинан
1,3-0,65
Альгинат натрия
0,53-0,25
Глютамат натрия
1,0
Аскорбиновая кислота
2,0
Масло растительное
40,0
Соль поваренная
1,5
Для улучшения функциональных свойств композицию рекомендуется выдерживать в течение 6-8 часов при температуре 0-4°C.
Пример 1
Технологический процесс изготовления гелеобразующей композиции осуществляют согласно выше изложенной технологии. При этом компоненты берут в следующих количествах, мас.%: рыбный бульон из голов, плавников, кожи с чешуей и хребтовых костей - 43,30%, белковый препарат животного происхождения «Promiat» - 9,57%, каррагинан - 1,3%, альгинат натрия - 0,53%, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» - 0,8%, глютамат натрия - 1% и аскорбиновая кислота - 2%, растительное масло - 40%, поваренная соль в количестве 1,5% к массе смеси.
Пример 2
Технологический процесс изготовления гелеобразующей композиции осуществляют согласно выше изложенной технологии. При этом компоненты ферут в следующих количествах, масс.%: рыбный бульон из голов, плавников, кожи с чешуей и хребтовых костей - 43,45%, белковый препарат животного происхождения «Гелеон 179 М» - 9,8%, каррагинан - 0,96%, альгинат натрия - 0,39%, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» - 0,9%, глютамат натрия - 1 % и аскорбиновая кислота - 2%, растительное масло - 40%, поваренная соль в количестве 1,5% к массе смеси.
Пример 3
Технологический процесс изготовления гелеобразующей композиции осуществляют согласно выше изложенной технологии. При этом компоненты берут в следующих количествах, мас.%: рыбный бульон из голов, плавников, кожи с чешуей и хребтовых костей - 43,50%, белковый препарат животного происхождения «Анисомин» - 10,1%, каррагинан - 0,65%, альгинат натрия - 0,25%, фосфатсодержащая добавка «Биотон-Фос» - 1,0%, глютамат натрия - 1% и аскорбиновая кислота - 2%, растительное масло - 40%, поваренная соль в количестве 1,5% к массе смеси.