ПОЛУЧЕНИЕ И ВКЛЮЧЕНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В НАПИТКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ И УЛУЧШЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
OBTAINING AND INCLUDING BY-PRODUCTS IN BEVERAGES TO INCREASE NUTRITIONAL VALUE AND IMPROVE ORGANOLEPTIC PROPERTIES

Область техники
Настоящая заявка испрашивает приоритет заявки США Сер.№ 61/765274 от 15 февраля 2013, раскрытие которой в явной форме включено в настоящую заявку посредством ссылки.
Изобретение относится к получению и использованию побочных продуктов, полученных при экстракции сока из фруктов и овощей. Более конкретно, изобретение относится к применению в напитках и пищевых продуктах побочных продуктов, полученных из субпродуктов экстракции фруктовых и овощных соков, для придания питательной ценности и органолептических свойств напиткам и пищевым продуктам.
Уровень техники
Фруктовые и овощные соки являются удобными и популярными напитками для потребителей. Недостаток при потреблении соков заключается в том, что часто в процессе экстракции сока исключаются части цельного фрукта или овоща, которые в противном случае могли бы потребляться, если бы фрукт или овощ был съеден в его цельной форме. Например, потребитель, который очищает и ест апельсин, потребляет количество съедобного продукта (например, включающего целлюлозное вещество, мембраны, альбедо, мякоть и тому подобное), которое необязательно присутствует, если потребитель вместо этого выпивает сок, экстрагированный из апельсина. Соответственно, во многих фруктовых и овощных соках отсутствуют некоторые питательные вещества, содержащиеся в совокупности в съедобных частях цельного фрукта или овоща. Такие питательные вещества включают, например, волокна, фитонутриенты и витамины.
Предпринимались попытки обогатить фруктовые и овощные соки добавлением питательных веществ, таких как волокна. Например, на рынке имеются различные волокнистые порошки, полученные из съедобных и/или обычно несъедобных частей продуктов; однако или такие порошки, как правило, придают соку нежелательный аромат, или они настолько полностью растворяются, что потребителю трудно поверить, что сок действительно содержит дополнительные волокна. Попытки включения крупных частей нерастворимых волокон в сок, как правило, приводили к появлению нежелательного цвета аромата и волокнистых структур в соке. В некоторых случаях переработка в порошок также ухудшает питательную ценность такого побочного продукта за счет применяемого нагревания, необходимого для обезвоживания.
Сущность изобретения
В одном аспекте изобретение относится к напитку, содержащему сок и побочный продукт экстракции сока. Побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д. (миллионных долей), содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%.
В другом аспекте изобретение относится к способу для производства напитка приготовлением побочного продукта получением субпродукта экстракции сока, удалением несъедобного материала из субпродукта, уменьшением размера частиц субпродукта микроизмельчением, гомогенизацией и их комбинациями, и пастеризацией побочного продукта, и добавлением побочного продукта в сок. Побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20% вес.%.
В еще одном аспекте изобретение относится к напитку, содержащему от около 5 до около 90 вес.% сока с добавлением воды, по меньшей мере, одного некалорийного подсластителя, по меньшей мере, одного ароматизатора и побочного продукта экстракции сока.
В еще одном аспекте изобретение относится к напитку, содержащему воду, по меньшей мере, один подсластитель, по меньшей мере, один подкислитель, по меньшей мере, один ароматизатор, по меньшей мере, один краситель и побочный продукт экстракции сока.
Преимущество изобретения заключается в создании напитков и других питьевых продуктов, обладающих требуемым внешним видом, вкусом и полезными для здоровья свойствами. Преимущество, по меньшей мере, некоторых вариантов выполнения, изобретения заключается в получении сокосодержащих напитков с усовершенствованными рецептурами, в том числе с повышенной питательной ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. Еще одно преимущество изобретения заключается в создании рентабельных сокосодержащих напитков. Дополнительное преимущество изобретения заключается в объединении компонентов, полученных из одного или более различных фруктов и овощей для создания продуктов, обладающих уникальными вкусовыми профилями и внешним видом. Данные и другие преимущества и отличительные признаки изобретения или некоторых вариантов выполнения, изобретения станут более понятными для специалистов в данной области из нижеследующего раскрытия и описания примеров выполнения,.
Краткое описание чертежей
Фиг.1 - график измеренной вязкости в зависимости от содержания волокон в граммах на порцию восемь унций для сокосодержащих напитков, включающих добавление побочного продукта.
Фиг.2A - блок-схема, показывающая процесс с высоким выходом продукта согласно, по меньшей мере, одному аспекту настоящего изобретения.
Фиг.2B - блок-схема, показывающая процесс со средним и низким выходом продукта согласно, по меньшей мере, одному аспекту настоящего изобретения.
Подробное описание изобретения
Сокосодержащие напитки пользуются популярностью у потребителей по многим причинам, таким как их вкус, транспортабельность, питательная ценность и удобство для употребления по сравнению с количеством подготовительных операций, часто требующихся при потреблении цельных фруктов или овощей, а также их общую склонность к порче. Как отмечено выше, недостатком при употреблении фруктовых и/или овощных соков является то, что часто процесс экстракции сока исключает съедобные части фрукта или овоща, которые в противном случае потребляются, если фрукт или овощ съедается в его цельной форме. Было бы целесообразно при переработке съедобных частей фруктов и овощей, полученных при экстракции сока обеспечить полезный пищевой компонент или «побочный продукт» для повышения питательной ценности и других свойств фруктового и овощного сока. Кроме того, использование таких побочных продуктов максимально сокращает отходы от процесса экстракции сока.
Согласно вариантам выполнения, настоящего изобретения питательные вещества из съедобных частей фруктов и овощей, которые обычно удаляются из готовых сокосодержащих продуктов, рекомбинируют с сокосодержащими напитками в виде одного или более побочных продуктов. В некоторых вариантах выполнения, вид и количество побочного продукта выбирают для получения готового напитка, содержащего сок и побочный продукт, имеющий, по меньшей мере, такую же питательную ценность как цельный фрукт(ы) или овощ(и), из которых был получен сок.
В том смысле, в котором здесь используется термин «побочный продукт», он относится к съедобным побочным продуктам от экстракции сока из фрукта(ов) и/или овоща(ей), которые были подвергнуты измельчению и пастеризации. Под термином «съедобные побочные продукты экстракции сока» подразумевается любая одна и все части фрукта(ов) и/или овоща(ей), которые обычно употребляют в пищу. Отдельные части, подходящие под определение «съедобные» побочные продукты экстракции сока могут варьировать в зависимости от конкретного фрукта или овоща; например, при потреблении груши кожуру обычно едят, в то время как семена и хвостик выбрасывают. Многие ягоды едят целиком, включая кожицу и семена, в то время как кожура банана обычно не употребляется в пищу. Практикующему специалисту известны части конкретных фруктов и овощей, которые считаются съедобными. Аналогично условия процесса измельчения и условия пастеризации выбирают для конкретных съедобных побочных продуктов экстракции сока с получением побочных продуктов в зависимости от индивидуальных физических и химических свойств съедобных побочных продуктов. Приготовленный переработанный побочный продукт из съедобных частей фруктов и овощей, полученный при экстракции сока, обеспечивает полезный пищевой компонент, который можно использовать для повышения питательной ценности и улучшения других свойств фруктовых и овощных соков. Предпочтительно применение таких побочных продуктов максимально сокращает отходы от процесса экстракции сока и позволяет использовать недорогостоящее съедобное сырье с высокой питательной ценностью.
Согласно некоторым вариантам выполнения, побочный продукт содержит выжимки, например цитрусовые выжимки, которые иногда также называют цитрусовыми отходами. В том смысле, в котором здесь используется термин «выжимки», он относится к побочному продукту, оставшемуся после процессов отжима фруктового или овощного сока, операций дробления при производстве вина, операций по производству пюре и концентрата, процессов консервирования и других процессов производства пищевых продуктов. Выжимки могут включать в себя, например, кожуру, мякоть, семена и съедобную часть хвостиков фруктов и овощей, таких как яблоки или морковь. В некоторых случаях выжимки могут быть получены или состоять из других частей фруктов и овощей, таких как стручок, стебель, цветок, корень, листья и клубень. В процессе экстракции сока выжимки обычно находятся в виде части жмыха. В зависимости от конкретного фрукта или овоща выжимки могут содержать части фрукта или овоща, которые являются несъедобными. Следовательно, любые несъедобные части удаляются из выжимок до их переработки в побочный продукт.
В вариантах, в которых используют цитрусовые выжимки в качестве побочного продукта, семена или кусочки кожуры удаляют до измельчения. В том смысле, в котором здесь используется термин «кожура» любого цитрусового фрукта, он относится к цедре или цветному наружному слою кожуры. Некоторое количество альбедо, напротив, может быть включено в побочный продукт, поскольку обычно считается съедобным.
Побочные продукты от производства пасты и пюре, такие как томатная кожура и семена от производства томатного кетчупа и пасты, также включены в выжимки, даже если они не являются побочными продуктами экстракции сока. Кожура фруктов от производства консервов также является съедобным побочным продуктом. Далее выжимки включает в себя все побочные продукты от производства фруктовых и овощных соков, пасты, пюре и консервов.
Компоненты бокового потока, например выжимки, обычно имеют высокое общее содержание пищевых волокон (например, 50 или более вес.%), низкое количество сахаров (например, обычно менее 5, но чаще всего менее 2 вес.% влажной выжимки) и различные количества незаменимых витаминов, минеральных веществ и фитонутриентов (в зависимости от вида фрукта/овоща и применяемого технологического процесса). Например, выжимки клюквы остаются после отжима сока для приготовления клюквенных коктейлей, соков и концентратов. Было обнаружено, что сырье таких выжимок клюквы содержит от 70% до 75% волокон с соотношением нерастворимых к растворимым волокнам от 9 или 10 к 1 (в пересчете на сырую массу), менее 5-10% белка и менее 5% сахаров и крахмалов. Как правило, побочные продукты удаляют при производстве соков из-за проблем с текстурой и ароматом при получении сокосодержащего напитка. Аналогично цельные фрукты и овощи также содержат волокна и содержание питательных веществ значительно выше, чем экстрагированные сокосодержащие продукты и, таким образом, более полезные для здоровья.
Выжимки, например, используют в качестве удобрения и субстратов для роста микроорганизмов, а сухие выжимки имеют ограниченное применение в пищевых продуктах, таких как супы и закуски, а также используются в производстве биологически активных добавок. Однако выжимки обычно не используются в пищевых продуктах из-за их крупнозернистой текстуры, образования осадка, волокнистой природы, высокого содержания нерастворимых волокон, выраженного аромата и отсутствия крахмала и белка. Таким образом, обычно выжимки считаются ненужным побочным продуктом при промышленной переработке фруктов и овощей.
Как отмечено выше, различные имеющиеся на рынке волокнистые порошки, как правило, полученные из зерна, семян или корневых компонентов, используют в качестве добавок к пищевым продуктам и напиткам; однако для таких порошков имеется тенденция к наличию, по меньшей мере, одного недостатка. В частности, если волокнистый порошок является безвкусным и не изменяет внешний вид или органолептическое восприятие сока во рту (тактильные ощущения), например, текстуру, густоту, консистенция и тому подобное, то потребитель может не понять или предположить, что сок действительно содержит добавленные волокна. С другой стороны, некоторые волокнистые порошки имеют тенденцию к появлению нежелательного аромата и/или тягучей текстуре в соке за счет переработки источника волокон, что отрицательно сказывается на органолептических свойствах готового сокосодержащего напитка. Включение крупных частей нерастворимых волокон в сок обычно приводит к появлению нежелательного аромата, цвета и волокнистой текстуры в сок, как описано выше в отношении выжимки.
Неожиданно было обнаружено, что переработка съедобных субпродуктов экстракции сока с получением побочных продуктов обеспечивает источник питательных веществ, которые добавляют к жидкостям для одновременного повышения питательных и органолептических свойств готового питьевого продукта. Важно отметить, что переработка включает удаление несъедобных побочных продуктов экстракции сока с последующим измельчением и пастеризацией. Например, цитрусовые выжимки субпродуктов экстракции сока обычно содержат семена и часто кусочки кожуры, которые не считаются съедобными. Переработка субпродуктов экстракции сока, таким образом, приводит к получению побочного продукта, содержащего максимальное количество семян и кожуры до измельчения, такое как не более 10 вес.% семян, или не более 5 вес.% семян, или не более 2 вес.% семян и не более 5 вес.% кожуры, или не более 1 вес.% кожуры. Если побочные продукты получают из цитрусовой выжимки, то максимальное количество взятых вместе кожуры и семян составляет 20%, или взятых вместе кожуры и семян составляет от около 0,01% до около 20% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 10% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 5% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 2% от общего веса побочных продуктов.
Согласно некоторым вариантам выполнения, переработка субпродуктов экстракции фруктового или овощного сока включает удаление несъедобных частей таким образом, что побочные продукты, получаемые из оставшихся субпродуктов экстракции сока, содержат не более 20 вес.% несъедобного материала, или несъедобное сырье составляет от около 0,01% до около 20% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 10% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 5% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 2% от общего веса побочных продуктов.
Согласно некоторым вариантам выполнения, субпродукты экстракции фруктового или овощного сока содержат кожуру и/или семена, которые считаются съедобными. В таких вариантах выполнения, переработка субпродуктов экстракции фруктового или овощного сока включает удаление несъедобной части таким образом, что побочные продукты, получаемые из оставшихся субпродуктов экстракции сока, содержат не более 80 вес.% общего количества кожуры и семян, или общее количество кожуры и семян составляет от около 0,01% до около 80% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 60% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 40% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 20% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 10% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 5% от общего веса побочных продуктов, или от около 0,01% до около 2% от общего веса побочных продуктов.
Удаление несъедобного сырья из субпродуктов экстракции сока одновременно уменьшает пищевую ценность готовых побочных продуктов, так как большое количество несъедобного сырья содержат значительное количество волокон, фитонутриентов и витаминов. Кроме того, отделение несъедобного сырья от съедобного сырья в субпродуктах экстракции сока не всегда является простой задачей. Например, современные известные механические способы удаления семян из цитрусовой выжимки обычно имеют очень низкий выход около 30-40% от общего извлекаемого съедобного материала за счет переплетения семян и волокнистого материала, что затрудняет отделение большей части съедобного сырья и таким образом, его удаление с семенами. Такие способы включают использование стандартных сит финишера для получения соков, шнековых финишеров и лопастных финишеров. Для удаления кожуры при переработке фруктов используют экстракторы. Другое несъедобное сырье можно отделить за счет использования преимущества различия в плотности, например, с использованием промывки и гравитационного метода, известных практикующему специалисту.
На Фиг.2А и 2В показано в общем виде, как могут проходить типовые процессы согласно некоторым вариантам, описанным здесь. На Фиг.2А показан процесс с высоким выходом продукта, в котором поступающие фрукты подвергают экстракции, удалению семян и финишной обработке. На Фиг.2B показан процесс со средним и низким выходом продукта, в котором поступающие фрукты подвергают экстракции, финишной обработке и затем удалению семян.
Напитки и питьевые продукты по настоящему изобретению содержат, по меньшей мере, жидкий компонент и компонент побочного продукта. Жидкий компонент обычно включает воду или иную жидкость, которая может быть получена из конкретного фрукта или овоща. Жидкость может представлять собой, например, и без ограничения, воду, газированную воду, сок, сыворотку, концентрат сока, осветленный сок, сок одинарной крепости, сока из не концентрата, фруктовую или овощную воду, пюре, нектар и их комбинации. В некоторых вариантах выполнения, жидкость не обладает выраженным ароматом. В альтернативных вариантах выполнения, жидкость обеспечивает сокосодержащему напитку идентифицируемый аромат. В некоторых вариантах выполнения, жидкость обеспечивает сокосодержащему напитку один из множества идентифицируемых ароматов.
В том смысле, в котором здесь используется термин «идентифицируемый» по отношению к одному или более фруктам и/или овощам, он определяется в виде вкуса, запаха, или ощущения, или внешнего вида, или их комбинации сокосодержащего напитка, предназначенного для распознания, по меньшей мере, относительно одного фрукта и/или овоща дегустационной комиссией. Дегустационные комиссии хорошо известны специалистам в данной области, и в этих комиссиях квалифицированные дегустаторы проводят оценку органолептических показателей пищевых продуктов. Как правило, дегустаторов проверяют на остроту их вкуса и тщательно подготавливают к использованию стандартизированной терминологии для описания внешнего вида, аромата, вкуса, тактильных ощущений во рту и послевкусия широкого разнообразия продуктов, а также методам шкалирования для количественной оценки показателей. Затем числовые данные, выставленные дегустаторами, входящими в состав дегустационной комиссии, анализируются на статистическую достоверность.
Побочные продукты, полученные из фруктов и овощей, преимущественно обеспечивают макропитание, микропитание или их комбинации в композициях согласно вариантам выполнения, изобретения. В том смысле, в котором здесь используется термин «макропитание», он относится к компонентам, которые обеспечивают питательные вещества в относительно большом количестве, например и без ограничения, волокна, белок, углеводы, жир и их комбинаций. В том смысле, в котором здесь используется термин «микропитание», он относится к компонентам, которые обеспечивают питание в относительно небольших количествах, например и без ограничения, витамины, электролиты, минеральные вещества, микроэлементы, фитонутриенты, такие как флавоноиды, лимоноиды, каротиноиды и их комбинации. Например и без ограничения, твердые вещества могут обеспечить волокна, витамины, такие как витамин С и витамин А, флавоноиды, каротиноиды, такие как ликопин, а также их комбинации. Фитонутриенты также называют фитохимикалиями, и данные термины используют здесь взаимозаменяемо. Соответственно, макропитание, микропитание, или то и другое в композиции согласно вариантам выполнения, изобретения можно регулировать выбором побочных продуктов, полученных из конкретного фрукта, овоща или их комбинации, и включением побочного продукта в композицию в предварительно установленном количестве. Например, если требуется создание композиции, содержащей волокна и флавоноиды, то в композицию могут быть включены цитрусовые побочные продукты. Если в композиции требуется конкретное количество волокон, то для обеспечения такого количества волокон может быть выбрано добавляемое количество побочного продукта в зависимости от содержания волокон в добавляемом виде побочного продукта.
Согласно, по меньшей мере, некоторым вариантам выполнения, обеспечивается напиток, содержащий сок и побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. В одном аспекте сок включает апельсинового сока, а побочный продукт включает побочный продукт цитрусовой выжимки. Напиток необязательно состоит только из компонентов, полученных из фруктов или овощей, и, таким образом, в зависимости от местных законов и правил может быть маркирован как «100% фруктовый» или «100% овощной», или «100% сок», «100% фруктового пюре», «100% фруктовые или овощные волокна». Например, в одном варианте выполнения, напиток по существу состоит из апельсинового сока не из концентрата (NFC OJ), побочного продукта цитрусовых выжимок, и, по меньшей мере, одного добавленного ароматизатора
В одном варианте выполнения, напиток содержит по меньшей мере 2,5 грамм пищевых волокон на порцию 8 унций, что соответствует «хорошему источнику волокон» как определено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) (Свод федеральных постановлений, Раздел 21). Аналогично в одном варианте выполнения, напиток содержит по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций, что соответствует «отличному источнику волокон» как определено FDA. Например, побочный продукт необязательно содержит от около 6% до около 15% в пересчете на общее количество волокон. В некоторых вариантах выполнения, волокна побочного продукта включают как нерастворимые волокна, так и растворимые волокна, причем волокна имеют соотношение растворимых и нерастворимым волокон около 1:2. Также подходящими являются другие количества общего содержания волокон и соотношения растворимых волокон к нерастворимым волокнам.
Размер частиц побочного продукта достигается измельчением побочного продукта экстракции сока. В некоторых вариантах выполнения, побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, или от 1 микрона до 700 микрон, или от 1 микрона до 500 микрон, или от 1 микрона до 250 микрон, или от 1 микрона до 125 микрон, или от 38 микрон до 125 микрон, или от 25 микрон до 250 микрон.
Если побочный продукт получают из субпродуктов экстракции апельсинового сока, то побочный продукт включает один или более сортов апельсина, например и без ограничения, побочный продукт выжимки апельсина сорта Гамлин, побочный продукт выжимки апельсина сорта Валенсия, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пера, побочный продукт выжимки апельсина сорта Навел, побочный продукт выжимки апельсина сорта Парсон Браун, побочный продукт выжимки апельсина сорта Кара, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пайнэпл или комбинации любых из них. Как указывалось выше, преимущество, по меньшей мере, некоторых аспектов предложенного здесь побочного продукта заключается в добавлении питательных веществ к питьевым продуктам. В вариантах выполнения, в которых побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина, побочный продукт обеспечивает фитонутриенты, содержащие один или более полифенолов и лимоноидов, например и без ограничения, гесперидин, лимонин, нарирутин, нобилетин, дидимин, синенсетин, тангеретин, номилин и комбинации любых из них. Если побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина, то побочный продукт необязательно содержит по меньшей мере 20 мг (миллиграмм) витамина С на 100 грамм побочного продукта, например, по меньшей мере 30 мг витамина С на 100 г побочного продукта, или по меньшей мере 40 мг витамина С на 100 г побочного продукта, или по меньшей мере 50 мг витамина С на 100 г побочного продукта. Кроме того, если побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина на уровне около 10 вес.% «в пересчете на сырую массу» или побочный продукт «как получен» - в отличие от обезвоженного порошка - от массы напитка, содержащего побочный продукт, то он обязательно представляет собой побочный продукт выжимки апельсина, обеспечивающий напиток, который является «хорошим источником волокон». Аналогично побочный продукт, содержащийся в напитке на уровне около 20 вес.%, обязательно представляет собой побочный продукт выжимки апельсина, обеспечивающий напиток, который является «отличным источником волокон».
Как указывалось выше, некоторые имеющиеся на рынке волокнистые добавки растворяются или диспергируются в напитках, оказывая влияния на вязкость готового питьевого продукта. В противоположность этому варианты выполнения, настоящего изобретения включают напиток, содержащий жидкость и побочный продукт, причем напиток имеет (ньютоновскую) вязкость от около 1 сантипуаз до около 100000 сантипуаз (сП), или от около 80 сП до около 6000 сП, или от около 90 сП до около 5000 сП, или от около 100 сП до около 4000 сП, или от около 120 сП до около 3500 сП, или от около 300 сП до около 3000 сП, или от около 500 сП до около 2000 сП, или от около 700 сП до около 1750 сП. Вязкость может быть измерена с использованием метода испытания ASTM WK31279, например, и с использованием ротационного вискозиметра Брукфильда при температуре 25 градусов Цельсия.
n
-1
В некоторых вариантах выполнения, в частности вариантах выполнения, включающих большое количество побочного продукта, напиток наиболее точно описывается как неньютоновская жидкость, подчиняющаяся степенному закону, имеющая диапазон коэффициента консистенции потока (K) от 1 сП до 10000 сП (то есть от 0,001 и 100 Па*с) и диапазон индекса поведения потока (n) от 0,10 до 0,80. Неньютоновские жидкости, подчиняющиеся степенному закону (то есть соотношение Оствальда-де Вела), математически могут быть описаны следующим уравнением: τ=K(∂u/∂γ), где τ=напряжение сдвига; К=консистенция; ∂u/∂γ=скорость сдвига (в секундах); и n= показатель степенной функции.
0
0
0
n
Аналогично в некоторых вариантах выполнения, в частности вариантах выполнения, включающих большое количество побочного продукта, напиток наиболее точно описывается как неньютоновская жидкость Хершеля-Балкли, имеющая диапазон текучести (τ) от 1 до 1000 паскалей, диапазон коэффициента консистенции потока (K) от 1 сП и 10000 сП (то есть от 0,001 до 100 Па*с) и диапазон индекса поведения потока (n) от 0,10 до 0,80. Жидкости Хершеля-Балкли математически могут быть описаны следующим уравнением: τ=τ+К(γ), где τ=напряжение сдвига; τ=предел текучести; К=консистенция; γ=скорость сдвига и n=показатель степенной функции.
В некоторых вариантах выполнения, обеспечиваются способы получения напитка, содержащего побочный продукт. Способы включают приготовление побочного продукта, состоящее из получения субпродукта экстракции сока, удаления несъедобного материала из субпродукта, уменьшения размера частиц субпродукта микроизмельчением, гомогенизацией или их комбинации, и пастеризации побочного продукта. Побочный продукт добавляют в сок, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. Необязательно удаление несъедобного материала из субпродукта экстракции сока включает удаление семян, кожуры, стеблей и их комбинации. Например, семена удаляют механически из субпродукта.
Согласно одному аспекту сок по способу является апельсиновым соком, а побочный продукт представляет собой побочный продукт цитрусовой выжимки. Необязательно сок состоит из 100% сока и содержит только компоненты, полученные из фруктов, овощей и их комбинаций.
Согласно варианту выполнения, обеспечивается напиток вида «нектар», содержащий от около 5 до около 90 вес.% сока (например, от около 30 до около 70 вес.% сока), добавленную воду, по меньшей мере, один некалорийный подсластитель, по меньшей мере, один ароматизатор и побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. Напиток имеет показатель Брикс от около 5 Брикс до около 9 Брикс. В том смысле, в котором здесь используется термин «нектар», он относится к напитку, содержащему сок и добавленную воду, который имеет более низкий показатель Брикс, чем показатель Брикс сока, входящего в состав напитка. Массовый процент сока рассчитывают на основе сока одинарной крепости. Необязательно сок состоит из концентрата сока, добавленного в таком количестве, чтобы обеспечить от 5 до 90 вес.% сока одинарной крепости. Стандарт идентичности значений Брикс для определенных соков установлен FDA.
В некоторых вариантах выполнения, питьевой продукт вида нектар содержит сок (например, цитрусовый сок, апельсиновый сок и тому подобное) в количестве от около 5 до около 90 вес.% питьевого продукта, таком как от около 10 до около 75 вес.%, или от около 15 до около 50 вес.%, или от около 20 до около 60 вес.%, 40-80% воды или от около 20 до около 40 вес.%, или от около 20 до около 30 вес.%.
В некоторых вариантах выполнения, воду добавляют в напиток вида нектар в количестве от около 0 до около 90 вес.% питьевого продукта, например, от около 15 до около 80 вес.%, от около 40 до около 80 вес.% или от около 40 до около 60 вес.%.
В некоторых вариантах выполнения, напиток вида нектар содержит от около 2 до около 30 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 25 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 7 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 15 вес.% побочного продукта или от около 10 до около 20 вес.% побочного продукта.
В аспекте напитка вида нектар побочный продукт состоит из побочного продукта цитрусовой выжимки. В таких аспектах необязательно сок содержит апельсиновый сок. Напиток вида нектар может содержать по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций, или по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций. В известных напитках вида нектар предшествующего уровня использовали однородную мякоть для обеспечения вкуса и тактильных ротовых ощущений; однако побочные продукты по настоящему изобретению могут быть использованы для замены некоторого количества или всей такой однородной мякоти. Преимущество включения побочного продукта вместо однородной мякоти заключается в том, что субпродукты экстракции сока являются менее дорогостоящими, чем мякоть фрукта.
В некоторых вариантах выполнения, напитки вида нектар имеют вязкость от около 1 сП до около 100000 сП, или от около 10 сП до около 1500 сП, или от около 10 сП до около 1000 сП, или от около 10 сП до около 500 сП, или от около 20 сП до около 750 сП, или от около 30 сП до около 500 сП, или от около 50 сП до около 300 сП, или от около 75 сП до около 200 сП. Вязкость может быть измерена, например, с использованием метода испытания ASTM WK31279 и с использованием ротационного вискозиметра Брукфильда при температуре 25 градусов Цельсия.
Согласно варианту выполнения, обеспечивается напиток вида «сокосодержащий напиток», содержащий воду от 0 до 30 вес.% сока (например, от около 5 до около 30 вес.% сока), по меньшей мере, один подсластитель, по меньшей мере, один подкислитель, по меньшей мере, один ароматизатор и побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и максимальное содержание семян 5 вес.%. В том смысле, в котором здесь используется термин «сокосодержащий напиток», он относится к напитку, содержит побочный продукт, который обеспечивает, по меньшей мере, следовые количества сока. Необязательно напиток вида «сокосодержащий напиток» дополнительно содержит сок, добавляемый в таком количестве, чтобы обеспечить от 2 до 30 вес.% сока одинарной крепости. Как правило, если сокосодержащий напиток содержит менее чем около 5% сока, но содержит, по меньшей мере, один фруктовый ароматизатор, по меньшей мере, один овощной ароматизатор или их комбинации, то он соответствует общей классификации сокосодержащего напитка. Стандарт идентичности значений Брикс для определенных соков установлен FDA. Необязательно побочный продукт содержит побочный продукт цитрусовой выжимки, такой как побочный продукт выжимки апельсина.
В некоторых вариантах выполнения, продукт вида сокосодержащий напиток содержит сок (например, цитрусовый сок, апельсиновый сок и тому подобное) в количестве от около 2 до около 30 вес.% питьевого продукта, таком как от около 5 до около 30 вес.%, или от около 2 до около 20 вес.%, или от около 2 до около 15 вес.% или от около 2 до около 10 вес.%.
В некоторых вариантах выполнения, воду добавляют в сокосодержащий напиток в количестве от около 0 до около 90 вес.% питьевого продукта, например, от около 25 до около 90 вес.%, от около 40 до около 90 вес.% или от около 65 до около 95 вес.%.
В некоторых вариантах выполнения, сокосодержащий напиток содержит от около 2 до около 30 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 25 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 7 до около 20 вес.% побочного продукта, или от около 5 до около 15 вес.% побочного продукта или от около 10 до около 20 вес.% побочного продукта.
В вариантах выполнения, количества сока и побочного продукта в сокосодержащем напитке обратно пропорциональны. То есть, чем больше побочного продукта входит в состав сокосодержащего напитка, тем меньше сока входит в состав сокосодержащего напитка. Аналогично, чем меньше побочного продукта входит в состав сокосодержащего напитка, тем больше сока входит в состав сокосодержащего напитка. Преимущество включения больших количеств побочного продукта и меньшего количества сока заключается в том, что субпродукты экстракции сока, из которых получают побочный продукт, являются менее дорогостоящими, чем большинство соков. Согласно одному аспекту сокосодержащий напиток содержит по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций, например, по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций.
В некоторых вариантах выполнения, сокосодержащий напиток имеет вязкость от около 1 сП до около 100000 сП, или от около 10 сП до около 100 сП, или от около 10 сП до около 90 сП, или от около 10 сП до около 80 сП, или от около 10 сП до около 70 сП, или от около 10 сП до около 50 сП, или от около 15 сП до около 90 сП или от около 20 сП до около 90 сП. Вязкость может быть измерена, например, с использованием метода испытания ASTM WK31279 и с использованием ротационного вискозиметра Брукфильда при температуре 25 градусов Цельсия.
Фрукты и овощи, из которых получают сок и из которых получают субпродукты экстракции сока, могут быть независимо выбраны из любого подходящего фрукта или овоща, такого как, но не ограничиваясь ими, морковь, клюква, апельсин, голубика, томат, яблоко, лимоны, лаймы, виноград, клубника, грейпфруты, танжерин, мандарин, танжело, помело, сельдерей, свекла, латук, шпинат, белокочанная капуста, артишоки, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, кресс водяной, горох, бобы, чечевица, спаржа, лук, лук-порей, кольраби, редис, репа, брюква, ревень, морковь, огурец, кабачок, баклажан, ананас, персик, банан, груша, гуава, абрикос, арбуз, ирга ольхолистная, равнинные ягоды, луговые ягоды, тутовая ягода, бузина, барбадосская вишня (мальпигия гранатолистная), карликовая черемуха, финик, кокос, оливки, малина, земляника, черника, логанова ягода, смородина, ежевика, бойзенова ягода, киви, вишня, черная смородина, айва, крушина, маракуйя, рябина, крыжовник, гранат, хурма, манго, папайя, личи, слива, чернослив, инжир или любой их комбинации.
Как отмечалось выше, натуральные субпродукты экстракции соков из фруктов и/или овощей содержат натуральные питательные вещества (такие как витамин А, витамин С, витамин Е, фитонутриенты, такие как полифенолы и антиоксиданты), ароматизаторы, красители оригинальных фруктов и овощей и большое количество натуральных (например, непереработанных) волокон. Большая часть субпродукта экстракции сока содержит более 50 вес.% (по сухому веществу) пищевых волокон, в основном нерастворимых волокон. Пищевые продукты применением выжимок обогащаются волокнами и встречающимися в природе питательными веществами, такими как витамины и антиоксиданты. Кроме того, субпродукты экстракции сока обычно являются недорогостоящими компонентами, поскольку они мало используются и считаются отходами соковой промышленности.
Побочные продукты согласно вариантам выполнения, изобретения можно получить любым способом переработки экстрагированного сока, который образует побочные компоненты. Например, субпродукты, такие как выжимки, могут быть получены из жмыха после процесса экстракции сока; однако, такие субпродукты обычно имеют широкий диапазон размеров частиц и волокон с существенным количеством более крупных частиц. Например, размеры частиц или волокон субпродуктов экстракции сока могут варьировать от 100 микронов до 5 сантиметров в зависимости от конкретного вида экстрагированного фрукта или овоща. Субпродукты, содержащие более крупные частицы и волокна, и/или имеющие частицы или волокна, размер которых распределен в широких пределах, не имеют однородной текстуры. Следовательно, смешивание таких субпродуктов экстракции сока в рецептурах напитков приведет к грубой, песчанистой и зернистой текстуре, а также неоднородной дисперсии в продуктах на жидкой основе. Для простоты описания термин «размер частиц» относится как к размеру частиц, так и к размеру волокон.
В том смысле, в котором здесь используется термин «выжимки», он может также включать «слизь» или ретентат, образованный на стадии фильтрации процесса экстракции, например, при осветлении сока. Такой ретентат со стадии фильтрации может быть получен в виде субпродукта, например, из любого подходящего фруктового или овощного сока, такого как морковный или клюквенный соки. Такой ретентат или слизь могут быть добавлены, например, в выжимки, полученные из жмыха, которые далее называются общим термином «выжимки». Выжимки (в том числе ретентат со стадии фильтрации) «в том состоянии, в котором они находятся» обеспечивают волокна, цвет, питательные вещества, тактильные ротовые ощущения, аромат.
Было обнаружено, что субпродукты экстракции сока можно подвергнуть обработке для уменьшения размера частиц (включая, волокна) с получением в результате улучшенной текстуры и дисперсионной способности полученного побочного продукта в продукте. Измельчением субпродуктов экстракции сока получают компоненты, такие как ароматизаторы, красители и растворимые углеводы, а текстура частиц ощущается более однородной, чем до измельчения.
Для получения требуемого побочного продукта можно использовать любую подходящую форму субпродуктов экстракции сока, такую как влажные субпродукты или замороженные субпродукты. Влажные или замороженные субпродукты экстракции сока не требуют регидратации, а влажные субпродукты могут быть взяты непосредственно в виде жмыха или другой формы из процессов экстракции сока. Содержание влаги в субпродуктах зависит от фрукта или овоща, поскольку они могут отличаться по содержанию влаги. Измельчение или уменьшение размера можно осуществлять любым подходящим механическим или химическим способом, таким как микроизмельчение, резка, дробление, шинкование, помол, сдвиговая деформация, экструзия, гомогенизация, распыление, измельчение или обработка ультразвуком. В одном аспекте уменьшение размеров достигается микроизмельчением.
Процессы микроизмельчения обычно используют для приготовления пюре из частей фруктов и овощей, таких как фрукты и овощи, у которых удаляют кожуру, семена и тому подобное. Данный процесс включает подачу, помол и процессы процеживания через сито или фильтрации в блочной системе. Таким образом, выход продукта имеет более контролируемое и однородное распределение размера, чем произвольный помол без процесса процеживания через сито. Процесс микроизмельчения обеспечивает продукт, который очень подходит для добавления в пищевые продукты, и, в частности питьевые продукты для обеспечения высокой питательной ценности. Для дальнейшего уменьшения размера микроизмельченный продукт необязательно пропускают через гомогенизаторы под давлением, такие как гомогенизаторы для молочных продуктов или соусов, которые известны практикующему специалисту. Использование микроизмельчителей с различной конфигурацией лезвий (грубой, средней, тонкой и супертонкой) и частотой вращения кончика лезвия (в диапазоне 15-60 Гц) дает возможность получить фруктовые и овощные продукты, различающиеся по тактильным ротовым ощущениям текстур с размером частиц от 0,1 до 2000 микрометров. Продукты, полученные микроизмельчением, могут быть однородными за счет использования гомогенизаторов, работающих под давлением от 1200 до 2500 фунтов на квадратный дюйм, с получением однородной консистенции продукта.
В идеале средний размер частиц субпродуктов экстракции сока уменьшается до диапазона от 1 микрона до 2000 микрон для обеспечения однородной текстуры и дисперсности микроизмельченного продукта, такой как ниже 250 микрон, в то время как для наиболее однородного сенсорного результата рекомендуется размер ниже 125 мкм. В некоторых примерах размер частиц может быть уменьшен до уровня ниже 75 микрон или ниже 38 микрон. Диапазон от 38 микрон до 125 микрон особенно улучшает обе характеристики в напитке: дисперсность и тактильные ротовые ощущения.
Условия проведения микроизмельчения и гомогенизации субпродуктов экстракции сока можно описать с использованием массовой скорости потока. Согласно вариантам выполнения, изобретения каждый из процессов микроизмельчения и дополнительной гомогенизации проводят при массовой скорости потока от около 2 до около 200 галлонов в минуту, таком как от около 2 до 100 галлонов в минуту, или от около 100 до около 200 галлонов в минуту, или от около 50 до 150 галлонов в минуту для получения побочного продукта, имеющего требуемый средний размер частиц. Массовая скорость потока обычно составляют от 2 до 10 галлонов в минуту, или от 2 до 20 галлонов в минуту, или от 2 до 35 галлонов в минуту. Пастеризаторы в Брадентоне имеют массовую скорость потока около 33 галлона в минуту.
Метод механического помола дает возможность определить с использованием метода AOAC обычно необнаруживаемые волокна за счет их захвата более крупными частицами. После микроизмельчения и дополнительной гомогенизации процесс получения побочного продукта включает пастеризацию. Пастеризацию побочного продукта также можно проводить при массовой скорости потока от около 2 до около 200 галлонов в минуту. Пастеризация побочного продукта обеспечивает микробиологическую стабильность и позволяет использовать побочный продукт в питьевых и пищевых продуктах, имеющих более длительный срок годности. В зависимости от конкретных условий пастеризации, по меньшей мере, некоторые природные ферменты в побочном продукте будут дезактивированы во время пастеризации. Например, очень термостойкие ферменты, такие как лактон-гидролазы D-кольца лимоноида, менее вероятно станут дезактивированными во время процессов пастеризации.
В другом аспекте изобретения субпродукты экстракции сока готовят для замораживания со сдвиговой деформацией добавлением воды в субпродукты. Количество воды зависит от вида фрукта или овоща, из которого были получены субпродукты. Например, выжимки клюквы требуют соотношение 20:1 вода:выжимки, в то время как, выжимки черники требуют соотношение 10:1 воды к выжимкам. Количество воды, необходимой для подготовки субпродуктов для замораживания со сдвиговой деформацией, легко определяется следующим способом, приведенным ниже в примерах. По существу добавляют достаточное количество воды для образования и поддержания вихревого потока в блендере Vitamix или другом подходящем блендере в течение около 5 минут. В замороженном состоянии такие гидратированные субпродукты обеспечивают идеальный субстрат для замораживания со сдвиговой деформацией.
Затем смесь замораживают при температуре от 0°C до -20°C, например, -9°C, до требуемого замороженного состояния обычно в течение 12-20 часов. Затем замороженное пюре подвергают, по меньшей мере, одному циклу сдвиговой деформации, такой как процесс сдвиговой деформации с использованием аппарата Pacojet. Результатом является однородное замороженное пюре, при потреблении которого ощущается слабая зернистость или она отсутствует вовсе, что имеет место в случае необработанного пюре/суспензии. После размораживания при комнатной температуре можно получить однородное, густое пюре с консистенцией молочного пудинга. Непрерывная гидратация и сдвиг выжимки повышают вязкость и пленкообразующую способность. Неожиданный результат указывает на то, что сдвиг и гидратацию можно использовать для незначительной модификации волокон фруктов или овощей с получением полезного пищевого компонента.
Значение рН побочного продукта варьирует от около 2,0 до около 14,0, таком как от около 2,0 до около 10,0, или от около 2,0 до около 8,0, или от около 2,0 до около 6,0 или от около 2,0 до около 4,0.
Побочный продукт может быть использован в качестве основных компонентов фруктовых и овощных питьевых или пищевых продуктов или может быть включен в различные питьевые или пищевые продукты для обеспечения повышенной питательной ценности и других характеристик, таких как цвет, аромат и тактильные ротовые ощущения. Подходящие пищевые продукты включают, но не ограничиваются ими, напитки, супы, пастообразные продукты, пудинги, смузи, закусочные продукты, йогурты и зерновые продукты.
Побочный продукт может быть использован в качестве заменителя для комбинации фруктового сока или концентрата сока с загустителем (камедью), поскольку он может обеспечить как полезные свойства фруктов, так и вязкость. Побочный продукт может быть добавлен в различные виды напитков, таких как фруктовые и овощные соки, или фруктовые смузи, фруктовые напитки и фруктовые коктейли. Это позволит повысить содержание натуральных волокон и фитохимических веществ и увеличить вязкость, однородность и вкусовые ощущения.
Как показано в приведенной ниже таблице 1, различные компоненты выжимки (без обработки) обычно имеют более высокую молекулярную массу и менее растворимы и поддаются диспергированию, чем модифицированный кукурузный крахмал Fibersol-2 производства ADM или другие известные источники волокон. Однако обработка выжимки, как описано здесь, для получения субпродуктов экстракции сока с уменьшением размера частиц обеспечивает выжимки, имеющие повышенную растворимость и более высокую питательную ценность.
Таблица 1
Название
Химическая композиция
Растворимые к нерастворимым
Общее содержание волокон (на сухую массу)
Другие питательные вещества
Fibersol
Устойчивые мальтодекстрин α и β гликозидные связи
Растворимые
100%
Инулин
β-2,1-фруктозил-фруктозные связи
Растворимые
100%
Пектин из цитрусовых
α-1,4-связанных остатков D-галактуроновой кислоты
Растворимые
100%
β-глюкан
D-глюкозы связанная β-гликозидными связями
Короткие: растворимыеДлинные: нерастворимые
75,1% (овес)
Выжимки клюквы
В основном β-1,4-глюкозид
1:10
72,4%
Проантоцианидины
Слизь клюквы
В основном β-1,4-глюкозид
1:5
43%
Антоцианы
Выжимки моркови
β-1,4- глюкозид,α-1,4-галактуроновая кислота
1:1
52,8%
Каротиноиды, минеральные вещества
Выжимки апельсина
α-1,4-галактуроновая кислота,β-1,4-глюкозид
1:2
54%
Каротиноиды, сапонины, лимонин
Пищевые волокна включает остатки клеток съедобных растений, полисахариды, лигнин и связанные вещества (углеводы), устойчивые к (гидролизу) перевариванию пищевыми ферментами человека.
Для определения количества волокон в пищевом компоненте используют анализ пищевых волокон AOAC. Это важно, поскольку количество пищевых волокон может быть точно указано при определении компонента/содержания питательных веществ. В другом аспекте изобретения выжимки предварительно нагревают для инактивации природных ферментов, присутствующих во фруктовых или овощных компонентах, присутствующих в выжимки. Выжимки предварительно нагревают до температуры, по меньшей мере, от около 70°C до около 100°C. Предварительное нагревание проводят до анализа пищевых волокон AOAC для повышения до максимума определения волокон и стабилизации суспензии выжимки. Нагревание можно проводить до уменьшения размера частиц, после него, одновременно или не проводить.
Сокосодержащие напитки, содержащие 100% сок, популярны у потребителей по многим причинам, таким как их питательный профиль и отсутствие добавленной воды. Такие сокосодержащие напитки должны соответствовать конкретным стандартным критериям идентичности. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США устанавливает стандарт по маркировке пищевых продуктов, включающий маркировку соков. В разделе 21 CFR параграфе 101.30 заявлено, что напитки, содержащие «100-процентый сок и компоненты, не относящиеся к соку, которые не приводят к снижению содержания растворимых сухих веществ сока, или в случае сока, полученного отжимом, к изменению в объеме, при представлении декларации о соответствии 100-процентному соку на комиссию по маркировке, которая также не имеет заявления о составе компонентов, следует дополнить фразой «с добавлением _________», пропуск соответственно заполняют терминами, такими как «компонент(ы)», «консервант» или «подсластитель» (например, «100% сок с добавлением подсластителя»), за исключением случая, когда присутствие компонента(ов), не относящегося к соку, задекларировано как часть заявления об идентичности продукта, не требуется дополнять декларацию о 100-процентном соке данной фразой». Следовательно, поскольку сухие вещества, полученные из фруктов или овощей, являются компонентами, включенными в стандарт идентичности сока, то фруктовые или овощные, или сокосодержащие напитки по некоторым вариантам выполнения, изобретения могут быть маркированы как «100-процентный сок». Если некоторые из сухих вещества обычно не обнаруживаются в соке, то сокосодержащие напитки по некоторым вариантам выполнения, изобретения могут быть маркированы как «100-процентный фруктовый» или «100-процентный овощной» в соответствии с местными законами и правилами.
Согласно некоторым вариантами выполнения, вид и количество побочного продукта выбирают для добавления в сок с получением готового питьевого продукта, который содержит, по меньшей мере, большую часть всех питательных веществ, обеспечиваемых тем же фруктом или овощем при потреблении его целиком. Например, цельный очищенный апельсин обычно содержит около 3 грамма волокон, в то время как стакан объемом 8 унций апельсинового сока не из концентрата обычно содержит менее 1 грамм волокон. Таким образом, согласно варианту выполнения, изобретения получают сокосодержащий напиток, содержащий апельсиновый сок не из концентрата, к которому добавляют достаточное количество побочного продукта (полученного из субпродуктов экстракции апельсинового сока) для обеспечения готового напитка, содержащего по меньшей мере 3 граммов волокон.
Преимущество питьевых продуктов согласно вариантам выполнения, изобретения заключается в том, что продукты содержат то же или очень близкое количество питательных веществ, которое находится в цельном фрукте и/или овоще, или даже более высокие количества в случае фитонутриентов, которые находятся в цельном фрукте и/или овоще, но менее скоропортящиеся за счет процесса пастеризации, в некоторых случаях недели или месяцы срока годности в отличие от дней для некоторых свежих фруктов или овощей, и удобные для потребления, не требующие дополнительной подготовки, например, очистки, резки, варки и тому подобного.
Соки не из концентрата (NFC), как правило, популярны у потребителей по многим причинам, таким как их свежий вкусом и питательный профиль. Такие соки NFC также должны соответствовать конкретным стандартным критериям идентичности. В числе таких критериев находятся минимальный показатель Брикс и минимальное соотношение Брикс к кислоте. Например, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США устанавливает стандарт для соков, таких как апельсиновый сок. В этом отношении в разделе 21 CFR параграфе 146.140, включенном сюда для ссылки, указано, что готовый пастеризованный апельсиновый сок должен содержать по меньшей мере 10,5 вес.% растворимых сухих веществ апельсинового сока, за исключением сухих веществ любых добавляемых подслащивающих компонентов. В данной норме FDA дополнительно указывается, что соотношение Брикс к граммам лимонной кислоты на 100 мл сока составляет по меньшей мере соотношение 10 к 1. В соковой промышленности данные критерии для пастеризованного апельсинового сока или апельсинового сока одинарной крепости признаются как приемлемые для апельсинового сока NFC. Следует понимать, что данные стандартные критериев идентичности используют здесь по отношению к NFC апельсиновому соку или пастеризованному апельсиновому соку одинарной крепости. Такое же понятие стандартных критериев идентичности применяется также к другим пастеризованным сокам одинарной крепости. В некоторых вариантах выполнения, сокосодержащие напитки по настоящему изобретению необязательно соответствуют критериям сока NFC.
В некоторых вариантах выполнения, обеспечивается сокосодержащий напиток, который состоит из жидкости, полученной из одного или более фруктов и/или овощей, и сухих веществ, полученных из одного или более фруктов и/или овощей, отличающихся от источника жидкости. Сок, полученный из фруктов и овощей, преимущественно обеспечивают макропитание, микропитание, или их комбинации в композициях согласно вариантам выполнения, изобретения. Побочные продукты обеспечивают волокна в сокосодержащих напитках, которые могут привести к усиленному ощущению сытости после потребления напитка по сравнению с обычным сокосодержащим напитком, и может лучше воспроизводить общую питательную ценность при потреблении цельного фрукта по сравнению с соком.
Кроме того, преимущество некоторых аспектов изобретения заключается в создании рентабельного сокосодержащего напитка, содержащий комбинацию недорогостоящей жидкости как основной части сокосодержащего напитка с побочным продуктом для обеспечения питательной ценности и органолептических свойств.
В некоторых вариантах выполнения, сокосодержащий напиток представляет собой напиток с низким содержанием углеводов или сахара, имеющий показатель Брикс от около 3 градусов до около 16 градусов. В том смысле, в котором здесь используется термин «показатель Брикс», он относится к весовому процентному содержанию сахарозы в жидкости (в граммах сахарозы на 100 миллилитров жидкости). В других вариантах выполнения, сокосодержащий напиток имеет показатель Брикс от около 4 градусов до около 12 градусов, или от около 5 градусов до около 9 градусов, или от около 6 градусов до около 8 градусов. В некоторых аспектах изобретения сокосодержащий напиток обеспечивает менее 100 калорий на порцию 8 унций. В варианте выполнения, изобретения сокосодержащий напиток обеспечивает менее 80 калорий на порцию 8 унций, или менее 70 калорий на порцию 8 унций, или менее 60 калорий на порцию 8 унций, или менее 50 калорий на порцию 8 унций.
Жидкость, полученная из одного или более фруктов, одного или более овощей и их комбинации, является основным компонентом в сокосодержащих напитках, раскрытых здесь, обычно представляющим собой среду или основную жидкую составляющую, в которой растворены, эмульгированы, суспендированы или диспергированы остальные компоненты. Подходящие для использования жидкости, по меньшей мере, в некоторых вариантах выполнения, питьевых продуктов, раскрытых здесь, включают, например, фруктовые, овощные и ягодные соки. Жидкости могут быть использованы в настоящем изобретении в виде сока одинарной крепости, сока NFC, 100% чистого сока, концентрата сока, сыворотки, осветленного сока, фруктовой или овощной воды, осветленной сыворотки или других подходящих форм. В том смысле, в котором здесь используется термин «осветленный», он относится к жидкости, которая имела сухие вещества, удаленные фильтрацией или центрифугированием. Обычно фильтрация включает удаление сухих веществ до 0,1 микрона в диаметре. В том смысле, в котором здесь используется термин «сыворотка», он относится к разбавленной, прозрачной составляющей жидкости из растений, таких как фрукты или овощи. В том смысле, в котором здесь используется термин «вода», он относится к прозрачной жидкости, экстрагированной из фруктов или овощей. В том смысле, в котором здесь используется термин «сок», он включает в себя фруктовый (в том числе ягодный) или овощной сок одинарной крепости, а также концентраты, молоко и другие формы. Многосоставные жидкости, полученные из различных фруктов и/или овощей, можно комбинировать для получения сокосодержащего напитка с требуемыми питательными веществами.
В альтернативных вариантах выполнения, сокосодержащие напитки могут быть получены таким образом, что они не представляют 100% сок. Например, сокосодержащие напитки могут состоять из сока из концентрата (FC), который является соком, ранее концентрированным для удаления воды, и затем разбавленным для обеспечения, по меньшей мере, минимального установленного значения показателя Брикс в зависимости от вида сока. Например, апельсиновый сок должен иметь минимальное значение показателя Брикс 11,8, в то время как грейпфрутовый сок должен иметь минимальное значение показателя Брикс 10,0. Другие варианты выполнения, включают сокосодержащие напитки, содержащие сок с пониженной калорийностью, легкий или низкокалорийный. Такие напитки обычно состоят из сока, добавленной воды и часто других добавленных компонентов для обеспечения требуемого вкуса, таких как некалорийные подсластители.
Подходящие финишеры доступны от производителя Brown International Corporation (Винтер-Хейвен, Флорида) или JBT Corporation (Чикаго, Иллинойс). Финишеры также используют для удаления семян из субпродуктов экстракции сока. Сито финишера необязательно модифицировано таким образом, что оно не содержит обычных круглых отверстий, а вместо этого сито финишера имеет щелевидные отверстия, ориентированные в продольном направлении устройства. Могут быть использованы щели, имеющие длину от 1 до 5 дюймов в продольном направлении устройства и от 1/16 до 1/4 дюйма в поперечном направлении устройства. Неожиданно было обнаружено, что такая конфигурация щелей обеспечивает повышение выхода удаления семян, а также кусочков кожуры от остальных субпродуктов экстракции сока, а также максимально снижает повреждение семян во время процесса удаления. Удаление семян таким способом повышает выход от 25-40% до 70-95% извлечения очищенной от семян выжимки. Важно отметить, что любое повреждение семян может привести к выделению из семян нежелательных веществ, таких как вещества с горьким привкусом. Использование сита финишера, имеющего щелевидные отверстия, ориентированные в продольном направлении устройства, обеспечивает достижение побочных продуктов, полученных из субпродуктов экстракции цитрусового сока, имеющих суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 2,0 вес.%, или от 0,01 до 1,0 вес.%.
Следует понимать, что сокосодержащие напитки и другие сокосодержащие питьевые продукты в соответствии с настоящим изобретением могут иметь любую из многочисленных различных определенных рецептур или композиций. В целом NFC и/или 100% фруктовый или овощной напиток в соответствии с настоящим изобретением обычно состоит по существу только из фруктовой или овощной жидкости и побочного продукта, полученного из субпродуктов экстракции фруктового или овощного сока. Рецептура питьевого продукта в соответствии с настоящим изобретением может измениться до некоторой степени в зависимости от таких факторов как определенная целевая группа потребителей продукта, его требуемые питательные свойства, вкусового профиля и тому подобного.
Например, обычно имеется возможность добавления дополнительных компонентов в рецептуру конкретного напитка варианта выполнения, включающего любую из рецептур напитков, раскрытых ниже, в частности, если сокосодержащий напиток не требует соответствия определенному стандарту идентичности. Могут быть добавлены дополнительные (то есть в большем количестве и/или другие) подсластители, ароматизаторы, включения (например, кусочки фруктов или овощей, волокна, овсяная мука или орехи), электролиты, витамины, протеины, стабилизаторы, фитонутриенты, функциональные компоненты, тастанты, маскирующие вещества и тому подобное, усилители вкуса и аромата и/или диоксид углерода для газирования обычно могут быть добавлены в любые такие рецептуры для изменения вкуса, тактильных ротовых ощущений, питательных свойств и тому подобного.
В вариантах выполнения, в которых сокосодержащий напиток состоит из не 100% сока или из концентрата, вода может присутствовать вместо среды или основной жидкой составляющей, в которую включены остальные компоненты. Очищенная вода может быть использована в получении некоторых вариантов выполнения, напитков, раскрытых здесь, а вода стандартного качества для напитков может быть использована для того, чтобы не оказывать отрицательного влияния на вкус, запах или внешний вид напитка. Вода обычно является прозрачной, бесцветной, не содержащей нежелательных минеральных веществ, без вкуса и запаха, не содержащей органических веществ, имеет низкую щелочность и соответствующее требованиям микробиологическое качество с учетом отраслевых и государственных стандартов, действующих на момент получения напитка. В некоторых вариантах выполнения, вода присутствует в количестве от около 1 до около 99,9 вес.% напитка. По меньшей мере, в некоторых примерах выполнения, водой, используемой в напитках и концентратах, раскрытых здесь, является «обработанная вода», которая относится к воде, обработанной для снижения общего содержания растворенных сухих веществ в воде до необязательного обогащения, например, кальцием, как это раскрыто в патенте США 7052725. Способы получения обработанной воды известны специалистам в данной области и включают среди прочего деионизацию, дистилляцию, фильтрацию и обратный осмос («r-o»). Термины «обработанная вода», «очищенная вода», «деминерализованная вода», «дистиллированная вода» и «r-o вода» в общем понимаются как синонимы в данном документе, и относятся к воде, из которой по существу удалены все содержащиеся в ней минеральные вещества, обычно содержащей не более чем около 500 м.д. от общего содержания растворенных сухих веществ, например, 250 м.д. от общего содержания растворенных сухих веществ. Вода необязательно является насыщенной диоксидом углерода водой, использование диоксида углерода обсуждается далее ниже.
Кислота, используемая в напитках, раскрытых здесь, может выполнять любую одну или более различных функций, включая, например, обеспечение антиоксидантной активности, придание кислотности вкусу напитка, повышение вкусовой привлекательности, усиление жаждоутоляющего эффекта, изменение сладости и действие в качестве мягкого консерванта, обеспечивая микробиологическую стабильность. Аскорбиновую кислоту, обычно называемую «витамином C», часто используют в качестве подкислителя в напитках, а также для обеспечения потребителя витамином. Можно использовать любую подходящую пищевую кислоту, например, лимонную кислоту, яблочную кислоту, винную кислоту, фосфорную кислоту, аскорбиновую кислоту, молочную кислоту, муравьиную кислоту, фумаровую кислоту, глюконовую кислоту, янтарную кислоту и/или адипиновую кислоту.
Кислоту можно использовать в твердой форме или форме раствора и в количестве, достаточном для обеспечения требуемого значения рН напитка. Обычно, например, одну или более кислот подкислителя используют в количестве, в совокупности, от около 0,01 до около 1,0 вес.% напитка, например, от около 0,05 до около 0,5 вес.% напитка, таком как от 0,1 до 0,25 вес.% напитка, в зависимости от используемого подкислителя, требуемого значения рН, других используемых компонентов и тому подобного. Количество кислоты в гелевом концентрате напитка может варьировать от около 1,0% до около 2,5%, от около 1,5% до около 2,0%, или около 1,8 вес.% гелевого концентрата напитка. В некоторых вариантах выполнения, изобретения вся кислота, включенная в композицию напитка, может быть обеспечена лимонной кислотой.
Значение рН, по меньшей мере, в некоторых примерах выполнения, напитков, раскрытых здесь, может находиться от 2,5 до 4,0. Кислоты в некоторых примерах выполнения, может усиливать аромат напитка. Слишком большое количество кислоты может ухудшать аромат напитка и придавать кислотность или другой привкус, в то время как слишком низкое количество кислоты может приводить к невыраженному вкусу напитка и снижать микробиологическую безопасность продукта. Специалист в данной области, принимая во внимание преимущества данного изобретения, может выбрать подходящую кислоту или комбинацию кислот и количества таких кислот для подкисляющего компонента любого конкретного варианта выполнения, питьевых продуктов, раскрытых здесь.
Подсластители, подходящие для использования в различных вариантах выполнения, напитков, раскрытых здесь, включают питательные и некалорийные, натуральные и искусственные или синтетические подсластители. По меньшей мере, в некоторых примерах выполнения, напитков, раскрытых здесь, подслащивающий компонент может включать питательные натуральные кристаллические или жидкие подсластители, такие как сахароза, жидкая сахароза, фруктоза, жидкая фруктоза, глюкоза, жидкая глюкоза, глюкозно-фруктозный сироп из природных источников, таких как яблоко, цикорий, мед и тому подобное, например, высокофруктозный кукурузный сироп, инвертный сахар, кленовый сироп, кленовый сахар, мед, коричневая сахарная меласса, например, тростниковая меласса, такая как первая меласса, вторая меласса, сырая меласса и меласса сахарной свеклы, сорговый сироп, концентрат сока Ло Хан Го и/или другие. Обычно такие подсластители присутствуют в гелевом концентрате напитка в количестве от около 0,5 до около 35 вес.%, таком как от около 15 до около 25 вес.%. Кроме того, такие подсластители присутствуют в количестве от около 0,1 до около 20 вес.% готового напитка, таком как от около 6 до около 16 вес.% в зависимости от требуемого уровня сладости напитка. Для достижения требуемой однородности, текстуры и вкуса напитка в некоторых примерах выполнения, натуральных питьевых продуктов, раскрытых здесь, можно использовать стандартные жидкие сахара как обычно применяемые при производстве напитков. Обычно в таких стандартных подсластителях отсутствуют следовые количества несахарных сухих веществ, которые могут негативно повлиять на аромат, цвет или консистенцию напитка.
Подходящие некалорийные подсластители и комбинации подсластителей выбирают для обеспечения требуемых питательных свойств, вкусового профиля напитка, тактильных ротовых ощущений и других органолептических факторов. Некалорийные подсластители, подходящие, по меньшей мере, для некоторых примеров выполнения, включают, но не ограничиваются ими, например, подсластители на основе пептидов, например, аспартам, неотам и алитам и подсластители на непептидной основе, например, сахарин натрия, сахарин кальция, ацесульфам калия, цикламат натрия, цикламат кальция, неогесперидин дигидрохалкон и сукралоза. В некоторых вариантах выполнения, подсластитель содержит ацесульфам калия. Другие некалорийные подсластители, подходящие, по меньшей мере, для некоторых примеров выполнения, включают, например, экстракты из стевии Stevia Rebaudiana, ребаудиозид А, ребаудиозид D, сорбит, маннит, ксилит, глицирризин, D-тагатозу, эритрит, мезоэритрит, мальтит, мальтозу, лактозу, фруктоолигосахариды, Ло Хан Го порошок, ксилозу, арабинозу, изомальт, лактит, мальтит, трегалозу и рибозу и белковые подсластители, такие как тауматин, монеллин, браззеин, L-аланин и глицин, родственные соединения и смеси любых из них. Экстракты Ло Хан Го, Stevia Rebaudiana, ребаудиозид А и монатин и родственные соединения являются натуральными некалорийными сильнодействующими подсластителями.
Некалорийные сильнодействующие подсластители обычно используют на уровне мгов на жидкую унцию напитка в зависимости от его подслащивающей способности, любых действующих норм регулирующих документов страны, где напиток должен реализоваться на рынке, требуемого уровня сладости напитка и тому подобного. Специалист в данной области, принимая во внимание преимущества данного изобретения, может выбрать подходящие дополнительные или альтернативные подсластители для использования в различных вариантах выполнения, питьевых продуктов, раскрытых здесь.
В некоторых вариантах выполнения, напитков, раскрытых здесь, могут быть использованы консерванты. То есть, в некоторых примерах выполнения, напитки необязательно содержат растворенную смесь консервантов. Растворы с рН ниже 4,6 и, в частности ниже 3, обычно являются «микростабильными», то есть они препятствуют росту микроорганизмов, и, следовательно, подходят для более длительного хранения до потребления без необходимости в дополнительных консервантах. Однако при необходимости можно использовать дополнительную систему консервантов. Кроме того, варианты выполнения, сокосодержащих напитков, имеющих низкую кислотность, обычно содержат систему консервантов. При использовании системы консервантов она может быть добавлена в питьевой продукт в любой подходящий момент во время процесса производства, например, в некоторых случаях перед добавлением подсластителя. В том смысле, в котором здесь используются термины «система консервантов» или «консерванты», они включают все подходящие консерванты, разрешенные для применения в пищевых продуктах и питьевых композициях, в том числе, без ограничения, такие известные химические консерванты, как бензойная кислота, бензоаты, например, бензоат натрия, кальция и калия, сорбаты, например, сорбат натрия, кальция и калия, цитраты, например, цитрат натрия и цитрат калия, полифосфаты, например, гексаметафосфат натрия (SHMP), эфир лаурил аргината, коричная кислота, например, циннаматы натрия и калия, полилизин и противомикробные эфирные масла, диметил дикарбонат и их смеси, и антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, EDTA, BHA, BHT, TBHQ, EMIQ, дегидроуксусная кислота, этоксиквин, гептилпарабен и их комбинации.
Консерванты можно использовать в количествах, не превышающих максимальные уровни, установленные действующими законами и правилами. Используемое количество консервантов обычно регулируют в зависимости от заданного рН готового продукта, а также оценки потенциальной микробиологической порчи конкретной композиции напитка. Максимальное используемое количество обычно составляет около 0,05 вес.% напитка. Специалист в данной области, принимая во внимание преимущества данного изобретения, может выбрать подходящий консервант или комбинацию консервантов для напитков по данному изобретению. В некоторых вариантах выполнения, изобретения в качестве консервантов в питьевых продуктах могут быть использованы сорбиновая кислота или ее соли (сорбаты) в таком количестве, как менее 0,1 вес.% гелевого концентрата напитка.
Другие способы консервации напитков, подходящие, по меньшей мере, для некоторых примеров выполнения, питьевых продуктов раскрытых здесь, таких как готовые к употреблению напитки, включают, например, асептическую упаковку и/или тепловую обработку или технологические стадии термической обработки, такие как горячий розлив и туннельная пастеризация. Такие стадии могут быть использованы для снижения роста дрожжей, плесени и микроорганизмов в питьевых продуктах. Например, в патенте США 4830862, выданном Braun et al., раскрывается применение пастеризации при производстве фруктовых сокосодержащих напитков, а также применение подходящих консервантов в газированных напитках. В патенте США 4925686, выданном Kastin, раскрывается композиция замораживаемого фруктового сока, прошедшая тепловую пастеризацию, которая содержит бензоат натрия и сорбат калия. Как правило, тепловая обработка включает способы горячего розлива обычно с использованием высоких температур в течение короткого периода времени, например, около 190°F в течение 10 секунд, способы туннельной пастеризации обычно с использованием более низких температур в течение более длительного периода времени, например, около 160°F в течение 10-15 минут, и способы автоклавирования обычно с использованием, например, температуры около 250°F в течение 3-5 минут при повышенном давлении, то есть при давлении выше 1 атмосферы.
Сокосодержащие напитки, раскрытые здесь, необязательно содержат ароматизирующую композицию, например, натуральные и синтетические фруктовые ароматизаторы, растительные ароматизаторы, другие ароматизаторы и их смеси. В том смысле, в котором здесь используется термин «фруктовый ароматизатор», он относится в целом к ароматизаторам, полученным из съедобной репродуктивной части семян растений. В ее состав входят как части, в которых сладкая мякоть связана с семенами, например, банана, томата, клюквы и тому подобное, так и части, имеющие небольшие сочные ягоды. В том смысле, в котором также здесь используется термин «ягода», он включает сборные плоды, то есть не «истинные» ягоды, но которые обычно воспринимать как ягоды. Также в объем термина «фруктовый ароматизатор» входят синтетические ароматизаторы, имитирующие фруктовые ароматизаторы, полученные из природных источников. Примеры подходящих фруктовых и ягодных источников включают цельные ягоды или их части, ягодный сок, концентраты ягодного сока, ягодные пюре и смеси, сухие ягодные порошки, порошки сухих ягодных соков и тому подобное.
Примеры фруктовых ароматизаторов включают цитрусовые ароматизаторы, например, апельсиновый, лимонный, лаймовый и грейпфрутовый, и такие ароматизаторы, как яблочный, гранатовый, виноградный, вишневый, ананасовый ароматизаторы и тому подобное, и их смеси. В некоторых примерах выполнения, концентраты напитков и напитки содержат фруктовый ароматизирующий компонент, например, концентрат сока или сок. В том смысле, в котором здесь используется термин «растительный ароматизатор», он относится к ароматизаторам, полученным из частей растения за исключением плодов. По существу растительные ароматизаторы могут включать такие ароматизаторы, как полученные из эфирных масел и экстрактов орехов, коры, корней и листьев. Также включенными в термин «растительный ароматизатор» являются синтетически полученные ароматизаторы, имитирующие растительные ароматизаторы, полученные из природных источников. Примеры таких ароматизаторов включают ароматизаторы колы, чайные ароматизаторы и тому подобное, и их смеси. Ароматизирующий компонент может дополнительно содержать смесь из вышеуказанных ароматизаторов. Конкретное количество ароматизирующего компонента, используемое для придания вкусоароматических характеристик напиткам по настоящему изобретению, зависит от выбранного ароматизатора(ов), требуемого ощущения запаха и вкуса и формы ароматизирующего компонента. Специалист в данной области, принимая во внимание преимущества данного изобретения, может легко определить количество любого конкретного ароматизирующего компонента(ов), используемого для достижения требуемого ощущения запаха и вкуса.
Другие ароматизаторы, подходящие для использования, по меньшей мере, в некоторых примерах выполнения, питьевых продуктов, раскрытых здесь, включают, например, пряные ароматизаторы, такие как мята, кассия, гвоздика, корица, перец, имбирь, ванильно-пряные ароматизаторы, кардамон, кориандр, мускатное масло, сассафрас, женьшень и другие. Многочисленные дополнительные и альтернативные ароматизаторы, подходящие для использования, по меньшей мере, в некоторых примерах выполнения, очевидны специалисту в данной области, принимая во внимание преимущества данного изобретения. Ароматизаторы могут применяться в форме экстракта, олеорезина, концентрата сока, разливочной основы или других формах, известных в данной области. По меньшей мере, в некоторых примерах выполнения, такие пряные или другие ароматизаторы дополняют вкус и аромат сока или комбинации соков.
Один или более ароматизаторов можно использовать в форме эмульсии. Ароматизирующая эмульсия может быть получена смешиванием некоторых или всех ароматизаторов вместе, необязательно совместно с другими компонентами напитка и эмульгирующим агентом. Эмульгирующий агент может быть добавлен совместно или после смешения ароматизаторов друг с другом. В некоторых примерах выполнения, эмульгирующий агент является растворимым в воде. Примеры подходящих эмульгирующих агентов включают аравийскую камедь, модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу, трагакантовую камедь, камедь гхатти и другие подходящие камеди. Дополнительные подходящие эмульгирующие агенты очевидны специалисту в области составления рецептур напитков, принимая во внимание преимущества данного изобретения. В примерах выполнения, эмульгирующий агент составляет более, чем около 3% смеси ароматизаторов и эмульгирующего агента. В некоторых примерах выполнения, эмульгирующий агент составляет от около 5% до около 30% смеси.
2
Для обеспечения ощущения шипучести можно использовать диоксид углерода в некоторых примерах выполнения, напитков, раскрытых здесь, таких как, например, напитки вида нектар, сокосодержащие напитки, лиофилизованные концентрированные напитки. Для карбонизации напитков можно использовать любую из технологий и оборудование для карбонизации, известные в данной области. Диоксид углерода может усиливать вкус и улучшать внешний вид напитка и способствовать обеспечению сохранности чистоты напитка подавлением и уничтожением нежелательных бактерий. В некоторых вариантах выполнения, например, напиток имеет содержание CO до около 7,0 объемов диоксида углерода. Типичные варианты выполнения, могут иметь, например, от около 0,5 до 5,0 объемов диоксида углерода. В том смысле, в котором используется здесь и в независимых пунктах формулы термин «один объем диоксид углерода», он определяется как количество диоксида углерода, абсорбированное любым установленным количеством воды при температуре 60°F (16°C) и атмосферном давлении. Объема газа занимает такое же пространство, что и вода, которая абсорбирует его. Специалист в данной области может выбрать содержание диоксида углерода в зависимости от требуемого уровня шипучести и влияния диоксида углерода на вкус или ощущения во рту при потреблении напитка. Карбонизации может быть естественной или искусственной.
Сокосодержащие напитки, раскрытые здесь, могут содержать дополнительные компоненты, обычно включающие любые из наиболее часто встречаемых в рецептурах напитков. Примеры таких дополнительных компонентов включают, но не ограничиваются ими, соль, кофеин, карамель и другие красящие вещества или красители, противовспенивающие вещества, камеди, эмульгаторы, сухие вещества чая, затемняющие компоненты и минеральные и неминеральные питательные добавки. Примеры неминеральных питательных дополнительных компонентов известны специалистам в данной области и включают, например, антиоксиданты и витамины, в том числе витамины A, D, Е (токоферол), С (аскорбиновую кислоту), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (никотинамид), В4 (аденин), В5 (пантотеновую кислоту, пантотенат кальция), В6 (пиридоксин HCl), В12 (цианокобаламин) и K1 (филлохинон), ниацин, фолиевую кислоту, биотин и их комбинации. Дополнительные неминеральные пищевые добавки обычно присутствуют в количествах, общепринятых согласно правилам надлежащей производственной практики. Примеры количеств составляют от около 1% до около 100% РСН, если такие РСН установлены. В некоторых примерах выполнения, неминеральный пищевой добавочный компонент(ы) присутствует в количестве от около 5% до около 20% РСН, если она установлена.
Несмотря на наличие прилагаемой формулы изобретения, объем изобретения также определяется следующими пунктами:
Пункт 1: напиток, содержащий:
сок; и
побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%.
Пункт 2: напиток по п.1, в котором побочный продукт включает побочный продукт цитрусовой выжимки.
Пункт 3: напиток по п.1 или п.2, в котором сок включает апельсиновый сок.
Пункт 4: напиток по любому из п.п.1-3, содержащий по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций.
Пункт 5: напиток по любому из п.п.1-4, содержащий по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций.
Пункт 6: напиток по любому из п.п.1-5, в котором побочный продукт содержит от около 6 до около 20 вес.% волокон, причем волокна побочного продукта включают как нерастворимые волокна, так и растворимые волокна.
Пункт 7: напиток по п.6, в котором волокна побочного продукта имеют соотношение растворимых и нерастворимым волокон около 1:2.
Пункт 8: напиток по п.п.1-7, в котором побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 1 до 250 микрон.
Пункт 9: напиток по п.п.1-8, в котором побочный продукт содержит по меньшей мере 20 мг витамина С на 100 грамм побочного продукта.
Пункт 10: напиток по п.2, в котором побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина сорта Гамлин, побочный продукт выжимки апельсина сорта Валенсия, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пера, побочный продукт выжимки апельсина сорта Навел, побочный продукт выжимки апельсина сорта Парсон Браун, побочный продукт выжимки апельсина сорта Кара, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пайнэпл или их комбинации.
Пункт 11: напиток по любому из п.п.1-10, в котором побочный продукт имеет суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 2 вес.%
Пункт 12: напиток по любому из п.п.1-11, в котором напиток по существу состоит из апельсинового сока не из концентрата, побочного продукта цитрусовых выжимок, и, по меньшей мере, одного добавленного ароматизатора.
Пункт 13: напиток по любому из п.п.1-12, в котором полифенолы включают гесперидин, лимонин, нарирутин, нобилетин, дидимин, синенсетин, тангеретин, номилин или комбинации любых из них.
Пункт 14: напиток по любому из п.п.1-13, в котором напиток имеет вязкость от около 300 до около 3000 сантипуаз, которая измерена с использованием вискозиметра Брукфильда при 20 градусах Цельсия.
Пункт 15: напиток по любому из п.п.1-14, в котором побочный продукт содержит субпродукт экстракции сока из фрукта или овоща, выбранного из группы, включающей апельсин, яблоко, грейпфрут, лимон, лайм, виноград, клюкву, голубику, персик, грушу, ананас, томат, клубнику, танжерин, мандарин, танжело, помело, сельдерей, свеклу, латук, шпинат, белокочанную капусту, артишок, брокколи, брюссельскую капусту, цветную капусту, кресс водяной, горох, бобы, чечевицу, спаржу, лук, лук-порей, кольраби, редис, репу, брюкву, ревень, морковь, огурец, кабачок, баклажан, банан, гуаву, абрикос, арбуз, иргу ольхолистную, равнинные ягоды, луговые ягоды, тутовую ягоду, бузину, барбадосскую вишню (мальпигию гранатолистную), карликовую черемуху, финик, кокос, оливки, малину, землянику, чернику, логанову ягоду, смородину, ежевику, бойзенову ягоду, киви, вишню, черную смородину, айву, крушину, маракуйя, рябину, крыжовник, гранат, хурму, манго, папайя, личи, сливу, чернослив, инжир и любую их комбинацию.
Пункт 16: Способ получения напитка, включающий:
приготовление побочного продукта, состоящее из:
получения субпродукта экстракции сока;
удаления семян из субпродукта;
уменьшения размера частиц субпродукта микроизмельчением, гомогенизацией и их комбинацией; и
пастеризации побочного продукта; и
добавление побочного продукта в сок, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 2 вес.%.
Пункт 17: способ по п.16, в котором побочный продукт представляет собой побочный продукт цитрусовой выжимки.
Пункт 18: способ по п.п.16 или 17, в котором семена удаляют механически из субпродукта.
Пункт 19: способ по любому по п.п.16-18, в котором сок включает апельсиновый сок.
Пункт 20: напиток, содержащий:
от 5 до 90 вес.% сока;
добавленную воду;
по меньшей мере, один некалорийный подсластитель;
по меньшей мере, один ароматизатор; и
побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%,
и где напиток имеет показатель Брикс от около 5 Брикс до около 9 Брикс.
Пункт 21: напиток по п.20, в котором сок включает апельсиновый сок, а побочный продукт включает побочный продукт цитрусовой выжимки.
Пункт 22: напиток по п.п.20 или 21, содержащий 20-60% сока, 40-80% воды и 5-25% побочного продукта.
Пункт 23: напиток по любому из п.п.20-22, содержащий по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций.
Пункт 24: напиток по п.23, содержащий по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций.
Пункт 25: напиток по любому из п.п.20-24, в котором побочный продукт содержит от около 6 до около 15 вес.% общего количества волокон, причем волокна побочного продукта включают как нерастворимые волокна, так и растворимые волокна.
Пункт 26: напиток по п.25, в котором волокна имеют соотношение растворимых и нерастворимым волокон около 1:2.
Пункт 27: напиток по п.п.20-26, в котором побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 1 до 250 микрон.
Пункт 28: напиток по п.21, в котором побочный продукт содержит по меньшей мере 20 мг витамина С на 100 грамм побочного продукта.
Пункт 29: напиток по любому из п.п.20-28, в котором побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина сорта Гамлин, побочный продукт выжимки апельсина сорта Валенсия, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пера, побочный продукт выжимки апельсина сорта Навел, побочный продукт выжимки апельсина сорта Парсон Браун, побочный продукт выжимки апельсина сорта Кара, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пайнэпл или их комбинации.
Пункт 30: напиток по любому из п.п.20-29, в котором побочный продукт имеет суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 2 вес.%.
Пункт 31: напиток по любому из п.п.20-30, в котором напиток имеет вязкость от около 50 до около 1500 сантипуаз.
Пункт 32: напиток, содержащий:
воду;
по меньшей мере, один подсластитель;
по меньшей мере, один подкислитель;
по меньшей мере, один ароматизатор;
по меньшей мере, один краситель; и
побочный продукт экстракции сока, причем побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 0,1 до 2000 микрон, общее содержание полифенолов по меньшей мере 2500 м.д., содержание влаги от 70 до 85 вес.% и суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 20 вес.%.
Пункт 33: напиток по п.32, в котором побочный продукт включает побочный продукт цитрусовой выжимки.
Пункт 34: напиток по любому из п.п.32-33, содержащий 65-95% воды и 5-25% побочного продукта.
Пункт 35: напиток по любому из п.п.32-34, содержащий по меньшей мере 2,5 грамм волокон на порцию 8 унций.
Пункт 36: напиток по п.35, содержащий по меньшей мере 5 грамм волокон на порцию 8 унций.
Пункт 37: напиток по любому из п.п.32-36, в котором побочный продукт содержит от около 6 до около 15 вес.% общего количества волокон, причем волокна побочного продукта включают как нерастворимые волокна, так и растворимые волокна.
Пункт 38: напиток по п.37, в котором волокна имеют соотношение растворимых и нерастворимым волокон около 1:2.
Пункт 39: напиток по любому из п.п.32-38, в котором побочный продукт содержит множество частиц со средним размером от 1 до 250 микрон.
Пункт 40: напиток по п.33, в котором побочный продукт содержит по меньшей мере 20 мг витамина С на 100 грамм побочного продукта.
Пункт 41: напиток по п.33, в котором побочный продукт включает побочный продукт выжимки апельсина сорта Гамлин, побочный продукт выжимки апельсина сорта Валенсия, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пера, побочный продукт выжимки апельсина сорта Навел, побочный продукт выжимки апельсина сорта Парсон Браун, побочный продукт выжимки апельсина сорта Кара, побочный продукт выжимки апельсина сорта Пайнэпл или их комбинации.
Пункт 42: напиток по п.33, в котором побочный продукт имеет суммарное содержание кожуры и семян от 0,01 до 2 вес.%.
Пункт 43: напиток по любому из п.п.32-42, в котором напиток имеет вязкость от около 10 до около 90 сантипуаз.
Пример 1
Определяли экспериментально характерное содержание питательных веществ в побочных продуктах выжимок апельсина сорта апельсина Гамлин и сорта апельсина Валенсия на разных стадиях одного вегетационного периода апельсина. Побочные продукты выжимки апельсина получали удалением несъедобных материалов из выжимки апельсина микроизмельчением выжимки до тех пор, пока средний размер частиц не достиг менее чем около 250 микрон, гомогенизацией выжимки и пастеризацией выжимки. Предварительную смесь выжимки измельчали с использованием лезвий различной конфигурации и различной частотой вращения кончика лезвия (от 15 до 60 Гц). Затем полученный микронизированный/микроизмельченный полупродукт выжимки гомогенизировали под давлением от 1200 до 2500 фунтов на квадратный дюйм для получения однородной консистенции продукта. Результаты каждого определения в начале, на пике и в конце сезона для апельсинов сорта Гамлин и апельсинов сорта Валенсия представлены ниже в таблице 2.
Таблица 2
Побочный продукт выжимки апельсина
Сорт
Гамлин
Валенсия
Сезон
в начале
на пике
в конце
в начале
на пике
в конце
Влажность (%)
79,3
82,0
78,6
78,6
72,4
76,5
Нерастворимые волокна (%)
5,5
4,2
6,1
6,3
8,5
6,9
Растворимые волокна (%)
4,4
2,8
3,4
5,1
5,8
4,8
Общее содержание волокон (%)
9,91
6,95
9,49
11,38
14,22
11,71
Общее содержание лимонина (м.д.)
87,50
40,93
60,81
65,98
53,73
48,43
Общее содержание сахара(%)
7,41
7,17
7,43
5,29
6,98
6,98
ПМФ (м.д.)
6,51
2,60
12,71
8,37
6,02
11,26
Витамин С(мг/100 г)
43,0
43,0
45,0
24,0
20,0
25,0
Гесперидин(м.д.)
3727,0
2562,0
3539,0
3607,0
4380,0
4065,0
Пример 2
Получали три 100% фруктовых продукта, содержащих апельсиновый сок не из концентрата (NFC OJ) с 10 вес.%, 15 вес.%, или 20 вес.% сока, который замещали влажной основой побочного продукта выжимки апельсина (полученной способом, описанным в примере 3). В готовых сокосодержащих продуктах измеряли показатель Брикс, значение рН, титруемую кислоту, вязкость и скорость сдвига. Композиции и измеренные характеристики приведены ниже в таблице 3.
Как следует из полученных результатов, добавление побочного продукта выжимки апельсина обеспечивает около экспоненциальный рост измеренной вязкости, так как увеличение количества побочного продукта, добавленного в NFC OJ, с 10 до 15 вес.% приводило к увеличению измеренной вязкости в 3,375 раза, с 340 сантипуаз до 1147,5 сантипуаз. Аналогичным образом, увеличение количества побочного продукта, добавленного в NFC OJ, с 10 до 20 вес.% приводило к увеличению измеренной вязкости в 10,16 раза, с 340 сантипуаз до 3454,2 сантипуаз. Добавление побочного продукта выжимки апельсина также приводило к небольшому снижению рН, увеличению показателя Брикс и увеличению титруемой кислоты.
Таблица 3100% сокосодержащие продукты, содержащие апельсиновый сок не из концентрата и побочный продукт выжимки апельсина
Только примеры
NFC OJ + 0% побочного продукта выжимки
NFC OJ + 10% побочного продукта выжимки
NFC OJ + 15% побочного продукта выжимки
NFC OJ + 20% побочного продукта выжимки
Компоненты
вес.%
Фунт
вес.%
Фунт
вес.%
Фунт
вес.%
Фунт
Апельсиновый сок NFC*
100,0000%
7,86
90,0000%
7,86
85,0000%
7,42
80,0000%
6,99
Выжимка апельсина
0,0000%
0,87
10,0000%
0,87
15,0000%
1,31
20,0000%
1,75
Общее содержание
100,0000%
8,74
100,0000%
8,74
100,0000%
8,74
100,0000%
8,74
Брикс
12,00
12,46
12,62
12,70
pH
3,90
3,97
3,95
3,71
Титруемая кислота
0,65
0,63
0,66
0,66
Вязкость (сП)
16,00
340,00
1147,50
3454,20
Скорость сдвига (1/сек)
0,67
1,90
6,40
19,27
* Примечание: источником сока также может быть концентрат
Пример 3
Получали сокосодержащие питьевые продукты вида нектар, содержащие апельсиновый сок не из концентрата (NFC OJ), воду, подсластитель, подкислитель, витамины и ароматизатор, содержащие 0, 5, 7,5, 10 и 15 вес.% побочного продукта выжимки апельсина. Побочный продукт выжимки апельсина получали способом, описанным в примере 3. В готовых сокосодержащих продуктах измеряли показатель Брикс, значение рН, титруемую кислоту, вязкость и скорость сдвига. Композиции и измеренные характеристики приведены ниже в таблице 4.
Как следует из полученных результатов, добавление большего количества побочного продукта выжимки апельсина обеспечивает в сокосодержащих продуктах вида нектар увеличение измеренной вязкости сокосодержащего продукта вида нектар. По мере добавления выжимки внешний вид напитков вида нектара становится более мутным или затемненным, поскольку выжимки создают значительное «помутнение». Консистенция также улучшается по мере повышения содержания выжимки, например, проявляется более вязкая и более густая текстура, имеются более вязкие тактильные ротовые ощущения, подобные 100% соку, и также увеличивается питательная ценность нектара.
Таблица 4Сокосодержащие продукты вида нектар, содержащие апельсиновый сок не из концентрата и побочный продукт выжимки апельсина
Только примеры
Нектар + 0% побочного продукта выжимки
Нектар + 5% побочного продукта выжимки
Нектар + 7,5% побочного продукта выжимки
Нектар + 10% побочного продукта выжимки
Нектар + 15% побочного продукта выжимки
Компоненты
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
Апельсиновый сок NFC*
42,0545%
168,22
37,0541%
148,22
34,5545%
138,22
32,0541%
128,22
27,0545%
108,22
Выжимка апельсина
0,0000%
0,00
5,0000%
20,00
7,5000%
30,00
10,0000%
40,00
15,0000%
60,00
Ребаудиозид A
0,0125%
0,05
0,0125%
0,05
0,0125%
0,05
0,0125%
0,05
0,0125%
0,05
Ароматизаторы
0,0340%
0,14
0,0340%
0,14
0,0340%
0,14
0,0340%
0,14
0,0340%
0,14
Фильтрованная вода
57,1447%
228,58
57,1447%
228,58
57,1447%
228,58
57,1447%
228,58
57,1447%
228,58
Витаминный премикс
0,0827%
0,33
0,0827%
0,33
0,0827%
0,33
0,0827%
0,33
0,0827%
0,33
Бета-каротин 1%
0,0226%
0,09
0,0226%
0,09
0,0226%
0,09
0,0226%
0,09
0,0226%
0,09
Цитрат калия
0,3085%
1,23
0,3085%
1,23
0,3085%
1,23
0,3085%
1,23
0,3085%
1,23
Апельсиновое масло + токоферол
0,0328%
0,13
0,0328%
0,13
0,0328%
0,13
0,0328%
0,13
0,0328%
0,13
Яблочная кислота
0,1831%
0,73
0,1831%
0,73
0,1831%
0,73
0,1831%
0,73
0,1831%
0,73
Лимонная кислота
0,1246%
0,50
0,1246%
0,50
0,1246%
0,50
0,1246%
0,50
0,1246%
0,50
Общее содержание
100,0000%
400,00
100,0000%
400,00
100,0000%
400,00
100,0000%
400,00
100,0000%
400,00
Брикс
6,03
6,17
6,19
6,18
6,15
pH
3,91
3,96
3,98
3,96
3,99
Титруемая кислота
0,60
0,57
0,57
0,58
0,56
Вязкость (сП)
9,00
21,00
38.00
66,00
219,00
Скорость сдвига (1/сек)
0,21
0,50
0,90
1,57
5,21
* Примечание: источником сока также может быть концентрат
Пример 4
Получали шесть сокосодержащих напитков, содержащих воду, подсластитель, подкислитель, ароматизатор, краситель, апельсиновый сок из концентрата (FC OJ) и/или побочный продукт выжимки апельсина. Побочный продукт выжимки апельсина получали способом, описанным в примере 3. В частности, было включено достаточное количество FC OJ, чтобы обеспечить 20 вес.% апельсинового сока одинарной крепости, который использовали в качестве контрольного сокосодержащего напитка, и было получено три сокосодержащих напитка, в которых 5 вес.%, 10 вес.% или 15 вес.% сока были замещены побочным продуктом выжимки апельсина. Кроме того, был получен один напиток, в котором все 20 вес.% сока были замещены побочным продуктом выжимки апельсина, и был получен один напиток с использованием 0% сока и 5 вес.% побочного продукта выжимки апельсина. В готовых сокосодержащих напитках измеряли показатель Брикс, значение рН, титруемую кислоту, вязкость и скорость сдвига. Полностью рецептуры и измеренные характеристики приведены ниже в таблице 5.
Как следует из полученных результатов, добавление побочного продукта выжимки апельсина обеспечивает увеличение каждого из измеренных показателей: вязкости, скорости сдвига, кислотности, показателя Брикс и значение рН. Повышение количества побочного продукта, добавленного в сокосодержащие напитки, от 10 до 15 вес.% приводило к увеличению измеренной вязкости в 2 раза, с 16,1 сантипуаз до 32,2 сантипуаз. Аналогичным образом, увеличение количества добавленного побочного продукта с 10 до 20 вес.% приводило к увеличению измеренной вязкости в 5,37 раза, с 16,1 сантипуаз до 86,4 сантипуаз. Влияние на измеренную вязкость добавлением побочного продукта выжимки апельсина в сокосодержащий напиток, содержащий около 72 вес.% воды, было значительно меньше, чем влияние на измеренную вязкость добавлением побочного продукта выжимки апельсина в NFC OJ. По мере добавления выжимки внешний вид сокосодержащих напитков становится более мутным или затемненным, поскольку выжимки вносят значительное «помутнение». Цвет напитков также становится более оранжевым. Внешний вид напитков также улучшается при содержании «макрочастиц» или мелкозернистых выжимок/мякоти по мере добавления материала выжимки. Также улучшается консистенция по мере повышения содержания выжимки, например, проявляется более вязкая и более густая текстура. Также улучшаются до более вязких тактильные ротовые ощущения при потреблении сокосодержащего напитка, включающего материал выжимки, также повышается общая питательная ценность готового сокосодержащего напитка.
Таблица 5Сокосодержащие питьевые продукты, содержащие апельсиновый сок FC и побочный продукт выжимки апельсина
Описание
Сокосодержащий напиток с 20% апельсинового сока(контроль)
Сокосодержащий напиток с 15% апельсинового сока и 5% побочного продукта выжимки
Сокосодержащий напиток с 10% апельсинового сока и 10% побочного продукта выжимки
Сокосодержащий напиток с 5% апельсинового сока и 15% побочного продукта выжимки
Сокосодержащий напиток с 0% апельсинового сока и 20% побочного продукта выжимки
Сокосодержащий напиток с 0% апельсинового сока и 5% побочного продукта выжимки
Компоненты
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
вес.%
граммы
Апельсиновый сок(FC) одинарной крепости
20,0000
100,00
15,0000
75,00
10,0000
50,00
5,0000
25,00
0,0000
0,00
0,0000
0,00
Выжимка апельсина
0,0000
0,00
5,0000
25,00
10,0000
50,00
15,0000
75,00
20,0000
100,00
5,0000
25,00
Лимонная кислота
0,2000
1,00
0,2000
1,00
0,2000
1,00
0,2000
1,00
0,2000
1,00
0,2500
1,25
Аскорбиновая кислота
0,0500
0,25
0,0500
0,25
0,0500
0,25
0,0500
0,25
0,0500
0,25
0,1000
0,50
Сахароза
7,8000
39,00
7,8000
39,00
7,8000
39,00
7,8000
39,00
7,8000
39,00
9,2000
46,00
Апельсиновые ароматизаторы
0,0450
0,23
0,0450
0,23
0,0450
0,23
0,0450
0,23
0,0450
0,23
0,0550
0,28
Бета-каротин 10%
0,0030
0,02
0,0030
0,02
0,0030
0,02
0,0030
0,02
0,0030
0,02
0,0040
0,02
Фильтрованная вода
71,9020
359,51
71,9020
359,51
71,9020
359,51
71,9020
359,51
71,9020
359,51
85,3910
426,96
Общее содержание
100,0000
500,0000
100,0000
500,0000
100,0000
500,0000
100,0000
500,0000
100,0000
500,0000
100,0000
500,0000
Брикс
9,51
9,67
9,86
10,03
10,20
10,47
pH
3,15
3,43
3,48
3,51
3,55
2,83
Титруемая кислота
0,35
0,36
0,37
0,39
0,40
0,31
Вязкость (сП)
10,10
10,50
16,10
32,20
86,40
12,00
Скорость сдвига (1/сек)
0,06
0,06
0,10
0,19
0,40
0,28
Пример 5
Определяли влияние на различные характеристики NFC OJ добавления разных количеств побочного продукта выжимки апельсина. Достаточное количество побочного продукта выжимки апельсина добавляли в образцы NFC OJ для обеспечения в каждом случае в отдельности 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, и 7 грамм волокон на порцию восемь унций готового сока. Определяли влияние на показатель Брикс, значение рН, кислоту, измеренную вязкость, скорость сдвига и количество мякоти, оседающей на дно, и результаты приведены ниже в таблице 6.
Как следует из таблицы 6, добавление побочного продукта выжимки апельсина увеличивает показатель Брикс, количество мякоти, оседающей на дно, скорость сдвига и вязкость, в то время как значение рН или не меняется, или незначительно увеличивается, а количество кислоты или не меняется, или немного уменьшается. Аналогично вышеприведенному примеру 4 влияние добавленного побочного продукта выжимки апельсина на измеренную вязкость не является линейным, а в большей степени имеет около экспоненциальный характер, как показано на графике фигуры 1.
Таблица 6100% фруктовые продукты, содержащие апельсиновый сок не из концентрата и побочный продукт выжимки апельсина
Изменяемый параметр
Волокна (г/порция)
Показатель Брикс
pH
Кислота
Вязкость (сП)
Скорость сдвига (1/сек)
Мякоть, оседающая на дно
DV %**
1
0
12,04
3,999
0,68
25
0,14
от 11% до 14%
0
2
1
12,16
3,883
0,67
90
0,50
20%
4
3
2
12,27
4,039
0,66
260
1,45
n/a
8
4
3
12,41
4,101
0,64
718
4,00
20%
12
5
4
12,64
4,068
0,61
1725
9,63
20%
16
6
5
12,83
4,031
0,69
3543*
19,77
n/a
20
7
6
13,21
3,972
0,63
5855
31,56
0%***
24
*Вязкость измеряли с использованием вала №4 при 20 об/мин; все другие образцы измеряли с использованием вала №3 при 20 об/мин. **Дневные нормы (DV), основанные на потребляемой калорийности в 2000 калорий. *** Отделения мякоти не было заметно, поскольку количество мякоти, оседающей на дно, определить было невозможно. «n/a» означает, что не наблюдалось отделения мякоти, оседающей на дно.
Пример 6
Получали и пробовали на вкус соки, нектары и сокосодержащие напитки, в которых основной жидкостью является сок из концентрата или апельсиновый сок не из концентрата. Аналогично вышеуказанным примерам добавление побочного продукта в другие соки обеспечивает ощутимый видимый эффект и улучшенные тактильные ротовые ощущения при потреблении готового напитка.
Пример 7
Четыре галлона мелкозернистой выжимки клюквы смешивали с клюквенным соком. Одну часть данного материала смешивали с четырьмя частями концентрированного сока и воды (16 галлонов). Полученную суспензию подвергали трем стадиям измельчения. На первой стадии использовали микрорежущую головку 212084-1 с получением 125-микронного продукта, на данной стадии образовывалось около 4" «пены» на поверхности клюквенной жидкости. Результаты показали хорошее измельчение мелкозернистой мякоти клюквы с «кожурой» клюквы.
Далее на второй стадии проводили обработку продукта, полученного на первой стадии, с использованием микрорежущей головки 21608-1 с получением 75-микронного продукта. На второй стадии образовывалось не очень много пена. Результаты показали хорошее дальнейшее измельчение мякоти клюквы, которое было достигнуто на данной стадии.
Далее на третьей стадии проводили обработку продукта, полученного на второй стадии, с использованием микрорежущей головки 216084 с получением 35-микронного продукта. На последней стадии пена почти не образовывалась. Результаты показали хорошее конечное измельчение мякоти клюквы в клюквенном соке/воде.
Пример 8
900 фунтов апельсинов экстрагировали с использованием экстрактора Brown Extractor. Наполняли желоб соком и направляли в лопастной финишер, снабженный лопастями с шагом 3/8" и ситами с продольными перфорированными отверстиями размером 2" в продольном направлении устройства и 5/32" в поперечном направлении устройства с 1/2" в центрах. Сок из желоба перекачивали в лопастной финишер со скоростью 23,4 галлонов в минуту. Лопасти установили на частоту вращения 650 оборотов в минуту. Проводили финишную обработку сока в лопастях, собирали и затем направляли в стандартный шнековый финишер. Стандартный шнековый финишер устанавливали на скорости 1200 оборотов в минуту и оборудовали ситом 0,020". Было установлено, что при таких режимах работы сок и мякоть имеют содержание лимонина на уровне или ниже того, который получают только переработкой в стандартном шнековом финишере. Было установлено, что выход очищенной от семян выжимки составляет 74%.
Принимая во внимание преимущества данного изобретения и описание примеров выполнения, специалистам в данной области будут понятны многочисленные альтернативные и различные варианты выполнения, в соответствии с общими принципами изобретения, раскрытого здесь. Специалистам в данной области понятно, что все такие различные модификация и альтернативные варианты выполнения, находятся в пределах фактического объема и сущности изобретения. Предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает все такие модификации и альтернативных вариантов выполнения. Следует понимать, что при использовании единственного числа в данном описании и последующей формуле изобретения, как и в случае термина «по меньшей мере, один», единственное число включает в себя данный признак во множественном числе, если только в конкретном случае не ясно из контекста, что указанный термин означает один и только один. Аналогично, термин «содержащий» является не ограничивающим и не исключающим дополнительные объекты, признаки, компоненты и тому подобное.