СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ
JELLY SWEET BODIES PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве желейных конфет.
Последней тенденцией развития кондитерской промышленности является замена сахарозы различными подсластителями. Особенно интересным с технологической точки зрения является изомальт.
В уровне техники известны примеры производства желейных конфет на изомальте (RU 2258384 С2, опубл. 20.08.2005). Однако полученные известным способом конфеты имеют небольшой срок годности, невысокие вкусовые характеристики в результате неполного растворения изомальта при уваривании сиропа, а также проявляют нежелательные внешние изменения в процессе хранения.
Задачей предлагаемого изобретения является подбор оптимального количества изомальта и способ его введения, расширение ассортимента желейных корпусов конфет профилактического назначения с диетическими и диабетическими свойствами, пониженным содержанием углеводов, пониженной калорийностью, повышенным качеством изделий.
Для достижения поставленной задачи способ производства желейных корпусов конфет предусматривает использование в качестве подсластителя изомальта и характеризуется тем, что в варочный котел вносят предварительно набухший агар в воде, взятой в количестве 60-80% от массы рецептурного количества изомальта с температурой 20-22°C, проводят полное растворение агара при температуре 90-100°C при постоянном помешивании, внесение в раствор 70 мас.% изомальта, предусмотренного рецептурой, растворение полученной смеси при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 100-110°C, внесение рецептурного количества патоки температурой 65-75°C, нагревание смеси до температуры 100-110°C, добавление оставшегося изомальта в количестве 30 мас.% и уваривание смеси при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 75-85%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 55-65°C, добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8-10°C в течение 1 часа 20 мин или при температуре 20°C в течение 8-10 часов, очищают от крахмала и передают на дальнейшую обработку и завертку. Компоненты состава для приготовления корпусов конфет берут в следующем соотношении (мас. частей):
Изомальт
35,9-39,15
Патока
58,5-61,75
Кислота лимонная
1,0
Агар
1,3
Ароматизирующие вещества
0,02
Внесение изомальта в два этапа способствует полному растворению изомальта. Растворимость изомальта составляет 24,5 г/100 г, что меньше растворимости сахарозы - 67 г/100 г, и, следовательно, для его растворения требуется большее количество влаги в массе. Такой способ введения подсластителя предотвращает образование кристаллов и способствует сохранению аморфной структуры желейных корпусов конфет.
Постоянное помешивание массы и постепенное повышение температуры способствует равномерному распределению рецептурных компонентов и предотвращает пригорание массы, что повышает вкусовые качества изделия.
Выбор определенной температуры на каждой стадии проведения технологического процесса, а также количественный выбор составляющих компонентов, в частности воды, подсластителя, патоки, агара, кислоты, а также дробное введение подсластителя, оптимального времени уваривания, охлаждения массы перед введением лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно-механическими свойствами, более пластичной консистенции, аморфной структуры.
Низкое количество углеводов - 25 г, небольшая энергетическая ценность ~273 ккал позволяет отнести полученные желейные корпуса конфет к изделиям профилактического назначения, а отсутствие сахара - к изделиям диетической и диабетической направленности.
Применение подсластителя изомальта, вызывающего низкий гликемический ответ в сравнении с сахарозой, позволяет снизить больным сахарным диабетом дозы применяемого инсулина.
Дробное введение изомальта способствует сохранению студнеобразной структуры длительное время до 4 месяцев, т.е. не происходит кристаллизации изомальта.
Пример 1
Способ предусматривает загрузку в варочный котел предварительно набухшего агара в воде, взятой в количестве 60% от массы рецептурного количества изомальта с температурой 22°C. Затем проводят полное растворение агара при температуре 90°C при постоянном помешивании. После чего вносят в раствор 70 мас.% изомальта от предусмотренного рецептурой, растворение полученной смеси при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 100°C. Вносят в варочный котел рецептурное количество патоки температурой 65°C. Нагревают смесь до температуры 100°C, добавляют оставшийся изомальт в количестве 30 мас.% и уваривают смесь при давлении греющего пара 0,3 МПа до содержания сухих веществ 75%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 55°C, добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества. Дополнительно вводят краситель. Тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8-10°C в течение 1 часа 20 мин, очищают от крахмала и передают на дальнейшую обработку и завертку. Компоненты состава для приготовления корпусов конфет берут в следующем соотношении (мас. частей):
Изомальт
39,15
Патока
58,5
Кислота лимонная
1,0
Агар
1,3
Ароматизатор
0,02
Краситель
0,03
Пример 2
Способ предусматривает загрузку в варочный котел предварительно набухшего агара в воде, взятой в количестве 80% от массы рецептурного количества изомальта с температурой 20°C. Затем проводят полное растворение агара при температуре 100°C при постоянном помешивании. После чего вносят в раствор 70 мас.% изомальта от предусмотренного рецептурой, растворение полученной смеси при постоянном перемешивании и нагревании до температуры 110°C. Вносят в варочный котел рецептурное количество патоки температурой 70°C. Нагревают смесь до температуры 110°C, добавляют оставшийся изомальт в количестве 30 мас.% и уваривают смесь при давлении греющего пара 0,4 МПа до содержания сухих веществ 85%. Уваренную массу загружают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 65°C, добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества. Дополнительно вводят краситель. Тщательно перемешивают и отливают в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 20°C в течение 8-10 часов, очищают от крахмала и передают на дальнейшую обработку и завертку. Компоненты состава для приготовления корпусов конфет берут в следующем соотношении (мас. частей):
Изомальт
35,9
Патока
61,75
Кислота лимонная
1,0
Агар
1,3
Ароматизатор
0,02
Краситель
0,03