Влияние хлорогеновой кислоты на антиоксидантные свойства красных вин

various in vitro models // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 94. — № 4. — P. 520—528.

6. Ferreira I.C.F.R., Baptista P., Vilas-Boas M., Barros L.

Free-radicals scavenging capacity and reducing power of wild edible mushrooms from northeast Portugal: individual cap and stipe activity // Food Chemistry. — 2007. — Vol. 100. — № 4. — P. 1511—1516.

7. Juntachote T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic exstracts of Holy basil and Galangal // Food Chemistry. — 2005. — Vol. 92. — № 2. — P. 193—202.

8. Duan X., Jiang Y., Su X., Zhang Z., Shi J. Antioxidant properties of anthocyanins extracted from litchi

fruit pericarp tissues in relation to their role in the pericarp browning // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - № 4. - P. 1365-1371.

9. Hinnenburg I., Dorman Hiltunen R. Antioxidant

activities of exstracts from selected culinary herbs and spies // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 97. - № 1. - P. 122-129.

10. Ajila C.M., Naidu K.A., Bha S.G., Rao P.U.J.S. Bioactive compounds and antioxidant potential of mango peel extract // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 105. - № 3. - P. 982-988.

Поступила 11.05.10 г.

TOTAL FLAVONOIDS AND APPLES’ ANTIOXIDANT ACTIVITY

N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA

Samara State Technical University,

244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru

The spectrophotometer investigation’s results of total flavonoids content and antioxidant activity with FRAP (reducing power) method in juice, pulp and concentrate from apples of Volga’s region of summer and autumn grades are presented. The received results allow to recommend grades of apples with the best antioxidant properties.

Key words: apples juice, apple concentrate, flavonoids, reducing power.

663.222:663.253.14

ВЛИЯНИЕ ХЛОРОГЕНОВОЙ КИСЛОТЫ НА АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА КРАСНЫХ ВИН

Н.М. АГЕЕВА, Р.В. ГУБЛИЯ, Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО, С.Д. БУРЛАКА

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861)255-79-97, электронная почта: ageyeva@inbox.ru

Исследовано содержание хлорогеновой и других фенолкаркарбоновых кислот в виноматериалах из красных сортов винограда Абхазии. Показана роль фенолкарбоновых кислот в сложении антиоксидантного и антисептического действия красных виноградных вин. Приведены механизмы химических процессов.

Ключевые слова: красные вина, хлорогеновая кислота, фенолокислоты, окисление, антиоксидантные свойства.

В состав фенольного комплекса красных вин входят фенолкарбоновые кислоты (фенолокислоты). Некоторые из них обладают выраженным антисептическим и антиоксидантным действием:

никотиновая (витамин РР), участвующая в процессах клеточного дыхания, окисления углеводов, регуляции деятельности нервной системы, обмена белков и холестерина;

оротовая, стимулирующая белковый обмен в клетках, благоприятно влияющая на функциональное состояние печени;

кофейная и протокатеховая активно участвуют в реакциях цис-транс-изомеризации;

галловая - участвует в сложении вкуса винопродук-ции;

сиреневая и ванилиновая, формирующие вкус и аромат многих продуктов, в том числе напитков;

салициловая и бензойная, обладающие антисептическим действием и широко применяемые для консервирования пищевых продуктов.

Менее других изучена хлорогеновая кислота (ХК) винограда и вина. Анализ мировых тенденций биохимии красных вин свидетельствует о ее влиянии на качество и биохимические свойства вина.

Нами исследовано содержание хлорогеновой и других фенолкарбоновых кислот в красных винах из различных сортов винограда, выращенного в Республике Абхазия. Виноматериалы были приготовлены по одинаковой технологии из кондиционного винограда.

Для определения массовой концентрации фенолкарбоновых кислот использовали методы капиллярного электрофореза (Капель-105) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (Agilent Technologies, США).

Хлорогеновая кислота - сложный эфир кофейной (3,4-дигидроксикоричной кислоты) с одним из стереоизомеров хинной кислоты.

соон

Хлорогеновая кислота принимает участие в регулировании созревания винограда, воздействуя на дыхание ягод как ингибитор окислительного фосфорилиро-вания. У многих растений, в том числе у винограда,

Таблица

Фенолокислота Массовая концентрация, мг/дм3, в виноматериалах

Мерло Гаме Каберне-Совиньон Каберне-фран Качич

Сиреневая 19,6 24,8 46,6 38,5 31,4

Хлорогеновая 0,8 0,2 0,4 0,6 14,8

Никотиновая 2,4 1,6 2,2 2,4 1,8

Оротовая 3,4 3,2 2,5 3,8 2,6

Кофейная 1,4 1,9 2,2 2,4 4,7

Галловая 11,7 13,8 35,6 29,4 26,8

Протокатеховая 4,9 5,5 11,6 16,4 12,0

Салициловая 0,8 0,6 0,4 0,8 4,5

Бензойная 0,6 Нет 1,2 1,4 4,8

АОА 386 460 520 564 840

биосинтез ХК увеличивается при микробной инфекции.

Полученные результаты подтвердили существенную роль ХК как антисептика и антиоксиданта. Следует отметить (таблица) более высокое накопление в аборигенном сорте винограда Качич таких фенолокислот, как салициловая, бензойная и хлорогеновая, количество которой в 15 и более раз превосходит ее содержание в виноматериалах из других красных сортов винограда.

Установлена корреляция между количеством ХК в виноматериалах и их устойчивостью к развитию микроорганизмов, прежде всего дрожжей, включая различные виды диких дрожжей. Чем выше концентрация ХК в виноматериале, тем длительнее его стабильность к биологическим помутнениям. Доказано синергетическое действие салициловой, бензойной и хлорогеновой кислот, ингибирующее развитие жизнедеятельных клеток микроорганизмов.

Выявлена высокая антиоксидантная активность (в пересчете на ТКОЬОХ) в виноматериалах из сорта винограда Качич, что коррелирует с концентрацией фенолокислот, проявляющих антиоксидантное действие.

Хлорогеновая кислота прерывает реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Окисление полифенолов вина, обусловленное их участием в процессе ингибирования, начинается с отрыва атома водорода и образования феноксильного радикала, который может существовать в трех формах:

//

=0

=0

^ //

Ингибирование процессов окисления в случае фенолов сводится к замене активного радикала И02 на малоактивный феноксильный радикал:

/ \

ОН + 1*0,

Фенол

\\ //

ным образом путем димеризации, он выходит из реакции, предохраняя вино от окисления:

' — Од^О

\ //

Стабильные продукты могут быть получены путем взаимодействия и других феноксильных радикалов с активным радикалом КО2:

//

+ КО,

+ РЮ„

//

Ої*

=0

[40

+ гоон

Гидроперекись

Радикал ингибитора не способен к продолжению цепной реакции. Образуя стабильные продукты, глав-

Снижению скорости реакции окисления способствует введение в виноматериал органических соединений серы, способных взаимодействовать с гидроперекисями без образования свободных радикалов. Так, гидроперекиси легко вступают в реакцию с диалкил-сульфидами. В результате образуется сульфоксид, способный вновь взаимодействовать с гидроперекисью, давая сульфон, но уже с гораздо меньшей скоростью:

К'-Б-К'+КООН ^ КОН+К'-БО-К';

К'БО-К'+КООН ^ КОН+К'-БО2-К'.

Проведенные нами эксперименты свидетельствуют, что наличие природных антиоксидантов и добавление диоксида серы обеспечивает высокие антиоксидантные и антисептические свойства красных вин.

выводы

1. Хлорогеновая кислота обладает сильным антиок-сидантным и антисептическим действием.

2. Наибольшее количество ХК выявлено в аборигенном сорте винограда Абхазии Качич.

3. Совместное действие фенолкарбоновых кислот приводит к синергетическому эффекту.

Поступила 14.07.10 г.

INFLUENCE OF CHLOROGENIC ACID TO ANTIOXIDANT PROPERTIES OF RED WINES

N.M. AGEEVA, R.V. GUBLIYA, G.F. MUZYCHENKO, S.D. BURLAKA

Kuban State Technological University,

2, Moskowskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-79-97, e-mail: ageyeva@inbox.ru

The content of chlorogenic and other phenol carbonic acids has been researched in the wine materials prepared from the red grape varieties of Abkhazia. The role of chlorogenic acid and other phenol carbonic acids summarizing with antioxidant and antiseptic effect of red wines have been presented. Mechanisms of chemical processes were given.

Key words: red wine, chlorogenic acid, phenolic acids, oxidation, antioxidant properties.

663.253:663.252.4

ВЛИЯНИЕ ШВЫХ ШTAMMOВ АКШВНЫХ СУХИХ ДPOЖЖEЙ НА XИMИЧECKИЙ Ш^АВ БЕЛЫХ CTOЛOВЫXВИHOMATEPИAЛOВ

Е.Н. КУДРЯШОВА \ Н.М. АГЕЕВА \ Т.В. БАРХАТОВА \ Ф. ВОТЬЕР2

1 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-10-45, электронная почта: ycheba-ious@mail.ru 2335 70, Люссак Сант-Эмилион, Франция; тел.: (0033) 557-746-022, электронная почта: lusak.fred.vauther@wanadoo.fr

Исследовано содержание органических кислот, азотистых соединений, а также динамика выделения диоксида углерода в зависимости от применяемого штамма дрожжей. Установлен неоднородный состав по количеству накопляемых органических кислот и азотистых компонентов в белых столовых виноматериалах.

Ключевые слова: расы дрожжей, органические кислоты, азотистые соединения.

Состав столовых виноматериалов обусловливается не только режимами брожения (температура, продолжительность, аэрация), но и значительно зависит от применяемых рас дрожжей. В связи с этим актуален мониторинг существующих и оценка новых рас и штаммов дрожжей с позиции их влияния на специфику химического состава белых столовых виноматериалов и их органолептические достоинства.

Нами были изучены следующие штаммы дрожжей: Excellence XR, Excellence XP, Vitilevure CSM YSEO, Actiflore F33 (соответственно образцы 2, З, 4, 5). Koh-тролем служила раса Франц универсал (образец 1).

Koличeствo выделяемого СО2 при брожении сусла с применением исследованных штаммов АСД представлено на рис. 1.

В результате аналитического исследования винома-териала было установлено незначительное уменьшение уровня титруемой кислотности во всех образцах -до 6,7-7,0 г/дм3. Покомпонентный анализ состава органических кислот (рис. 2) позволил установить незначительное уменьшение количества яблочной и винной кислот во всех образцах - до 1,9 и 2,4 г/дм3. Накопление янтарной кислоты у образцов с использованием штамма Excellence XP было выше по сравнению с контролем.

Во всех образцах наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты, особенно при использовании штаммов Actiflore F33 и Vitilevure CSM YSEO -

Excellence XR

Excellence XP

Vitilevure CSM YSEO

О

О

О

О

Дни брожения

Дни брожения

Дни брожения

Actiflore F33

О

О

Дни брожения

Дни брожения

Рис. 1