Способ получения ряженки, содержащей наноструктурированный иодид калия
METHOD FOR PRODUCING BOILED FERMENTED MILK CONTAINING NANOSTRUCTURED IODIDE OF POTASSIUM

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта, в частности ряженки.
Известен способ производства ряженки (SU 1358888 A1, 15.12.1987), предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение.
Недостатком способа являются высокие энергозатраты на проведение процесса томления молока, кроме того продукт не обладает функциональными (в частности, бифидогенными) свойствами.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения кисломолочного продукта с аналогичными пяденки органолептическими показателями, обладающими бифидогенными свойствами за счет использования добавки, представляющей собой смесь молочного сырья, состоящую из 10-14% лактулозы в концентрации в конечном продукте 1,5-2,5% (RU 2329652, МПК А23С 9/13).
Недостатком способа является то, что образующийся продукт не является, в обычном понимании, ряженкой и представляет собой аналог ряженки.
Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении энергозатрат за счет исключения операции томления, за счет того, что используется уже готовое топленое молоко, а также для придания ценных свойств продукту использования наноструктурированного иодида калия.
Технический результат достигается следующим образом. Топленое молоко 4% жирности нагревают до 40-41°C, вносят закваску, затем добавку, состоящую из наноструктурированного иодида калия, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.
Применение наноструктурированного иодида калия позволяет полученный продукт использовать в качестве профилактического питания для всех возрастов потребителей за счет повышения в нем йода.
Нанокапсулы иодида калия получены в соответствии с пат. РФ №2595820 от 27.08.2016 и №2595825 от 27.08.2016.
Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл ряженки с введенной в него наноструктурированной добавкой.
ПРИМЕР 1
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в конжаковой камеди в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 2
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в высокоэтерифицированном яблочном пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 3
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в высокоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 4
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в низкоэтерифицированном яблочном пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
ПРИМЕР 5
В подготовленную для заквашивания топленую молочную смесь 4%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для ряженки (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faccium), а затем вводят 40 мг наноструктурированного иодида калия в низкоэтерифицированном цитрусовом пектине в качестве добавки, сквашивают в течение 10 ч, причем спустя 4 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°C и разливают.
Органолептические свойства полученного продукта представлены в таблице 1, физико-химические свойства в таблице 2.
Таким образом, по своим органолептическим и физико-химическим свойствам продукт соответствует ГОСТ 31455-2012.