СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ОКОРОКА ИЗ СВИНИНЫ
METHOD OF PRODUCTION OF BOILED-BAKED HAM FROM PORK

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству варено-запеченного окорока из свинины.
Известен способ производства окорока варено-запеченного в упаковке, при котором в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Мясное сырье выделяют в виде тазобедренной части от свиных полутуш с частично снятой шкурой. Для приготовления посолочного рассола используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат «Almi SCHINKEN COMBI G/401» и льдоводяную смесь. Посолочный рассол приготавливают с температурой минус 1°С и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и составляющих 1°С. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно. Затем мясное сырье отправляют на массирование, который осуществляется в вакуум-массажере с вакуумированием, по окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание в течение 42 ч и направляют на термообработку, которую проводят в универсальной камере в два этапа, после чего окорок запекают при температуре 180°С до достижения в толще окорока температуры 72°С, а затем окорок варено-запеченный охлаждают. Затем варено-запеченный окорок нарезают и расфасовывают [RU 2208954, A23L 1/314, A23L 1/318, опубл. 27.03.2003; RU 2208971, A23L 1/318, A23L 1/314, опубл. 27.07.2003; RU 2208974, A23L 1/318, A23L 1/314, опубл. 27.03.2003].
Недостатком данных изобретений является использование замороженного сырья (потеря влаги и разрушение структуры мясного сырья), соответственно низкий выход готового продукта, также низкое содержание в нем микроэлементов.
Известен способ производства окорока варено-запеченного, при котором в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину [RU 2205565, A23L 1/3/8, A23L 1/31, опубл. 10.03.2003]. Рецептура включает использование соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахар-песок, аскорбиновую кислоту, соду пищевую, фосфатосодержащий препарат «Альмонат супер». Посол мясного сырья осуществляется шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С. Затем осуществляют массирование в вакуум-масажере в течение 5-7 ч. После мясное сырье выгружают из вакуум-масажера и выдерживают на созревании при температуре в течение 24-48 ч. После чего осуществляют термообработку путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58-62°С в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75°С в толще окорока 64-66°С. После этого окорок запекают при 180-185°С, а затем окорок охлаждают до температуры в толще окорока 6-8°С и упаковывают. Выход окорока варено-запеченного составляет 68% к массе несоленого мясного сырья.
Недостатком данного способа является невысокий выход готового продукта, отсутствие углеводов и микроэлементов в продукте.
Наиболее близким является способ производства окорока из свинины посредством посола и запекания тазобедренного отруба [ГОСТ Р 55795-2013]. При производстве используют специи и пряности: соль поваренная пищевая, чеснок, перец черный, перец красный молотый, а также пищевые добавки: усилители вкуса, стабилизаторы и регуляторы кислотности.
Недостатком способа является низкий выход готового продукта и отсутствие в нем растительных волокон, что снижает пищевую ценность продукта.
Задача изобретения заключается в разработке способа производства варено-запеченного окорока из свинины функционального назначения для восполнения недостатка йода и селена.
Техническим результатом является - повышение биологической и пищевой ценности, повышение выхода готового продукта при сохранении его органолептических характеристик.
Технический результат достигается в способе производства варено-запеченного окорока из свинины, заключающемся в посоле тазобедренного отруба путем шприцевания посолочным рассолом, содержащим соль, стабилизатор цвета, его массировании, созревании, натирании смесью чеснока, перца черного и перца красного и термической обработке, при этом посолочный рассол дополнительно содержит гидратированную муку экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муку топинамбура, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: свинина 100, гидратированная мука экструдированной пророщенной чечевицы 12, мука топинамбура 3, чеснок 2,35, перец черный 0,024, перец красный 0,024, нитритная соль 0,85, вода 28,3, стабилизатор «Глималаск» 0,85.
Сущность изобретения при производстве варено-запеченного окорока состоит в использовании растительного сырья - гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы и муки топинамбура. При этом в процессе проращивания чечевица обогащается йодом и селеном, а введение гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы и муки топинамбура осуществляется в виде предварительно полученной суспензии на стадии посола путем инъекции многоигольчатым шприцем в мясное сырье.
Варено-запеченный окорок из свинины исследовался по показателям качества и пищевой ценности в готовом продукте, а также на содержание белка, жира, нитрит натрия, соли, йода, селена и влаги.
Результаты исследования продуктов, изготовленных по заявленному способу (пример) и по прототипу приведены в таблице.
Для определения влияния суспензии из растительных компонентов на функционально-технологические свойства готового продукта в полученных образцах определяли влагоудерживающую способность (ВУС).
В образцах с добавлением суспензии увеличивается ВУС, что связано с высоким содержанием растительных пищевых волокон (мука экструдированной пророщенной чечевицы и мука топинамбура) в продукте. В результате высокое содержание растительных пищевых волокон и пектина в муке топинамбура позволяет увеличить выход готового продукта и повысить его пищевую ценность.
Кроме этого, полученный продукт обладает повышенным содержанием белка, сниженным содержанием жира, высокими органолептическими показателями.
Для приготовления варено-запеченного окорока из свинины используют тазобедренный отруб.
В качестве соли и стабилизатора окраски использовали нитритную соль, в качестве приправы - чеснок, в качестве пряностей использовали перец черный и перец красный молотые.
В качестве стабилизатора использовали пищевую добавку «Глималаск», представляющую собой комплекс органических кислот, аминоуксусной (глицин), аскорбиновой и яблочной кислот, который обеспечивает стабилизацию окраски и позволяет снизить количество вносимой нитритной соли в два раза.
По органолептическим показателям готовая продукция не уступает прототипу. По внешнему виду готовая продукция имеет чистую, сухую, без пятен, бахромок, остатков щетины поверхность. Форма готового продукта представляет собой округленную ножку с отпиленным скакательным суставом с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена. Консистенция готового продукта упругая. Полученный продукт не уступает прототипу как по вышеперечисленным показателям, так и по вкусу (слабосоленый вкус) и запаху (без постороннего запаха). На внешний вид при разрезе продукта цвет мышечной ткани равномерно бледно-розовый, без серых пятен, шпик белого цвета. При этом полученный продукт обладает большей биологической ценностью и получается с более высоким выходом.
Пример
Чечевицу проращивают в растворе солей, содержащем на 1 л дистиллированной воды 0,1 г селенита натрия и 0,225 г йодида калия. Проращивание ведут до достижения длины проростков 4-5 мм. Полученную пророщенную чечевицу экструдируют, экструдат перемалывают в муку и гидратируют водой в течение суток при температуре 4-6°С в массовом отношении мука экструдированной пророщенной чечевицы:вода, равном 1:3.
Муку топинамбура просеивают через сито с размером отверстий 0,8 мм.
Готовят посолочный рассол из воды (28,3 кг), нитритной соли (0,85 кг), стабилизатора цвета - пищевой добавки «Глималаск» (0,85 кг) и суспензии из растительных компонентов: муки топинамбура (3 кг) и гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы (12 кг).
Шприцевание производят при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С. Мясо шприцуют в течение 3 ч. Количество посолочного рассола от массы мясного сырья будет составлять 45%.
Если суспензию растительных компонентов и рассол с посолочной смесью вводить отдельно, то количество рассола с посолочной смесью составляет 30% от массы мясного сырья, а количество суспензии растительных компонентов составляет 15%.
Далее проводят циклическое массирование механическим воздействием на сырье в течение 7 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6°С. Созревание мясного сырья происходит в массажере в течение 12 ч.
Чеснок очищают от шелухи и измельчают на кусочки. Перец черный молотый и перец красный молотый предварительно просеивают через сито с размером отверстий 0,8 мм.
Перед термообработкой посоленное мясное сырье натирают смесью специй, которая состоит из чеснока (2,35 кг), перца черного молотого (0,024 кг), перца красного молотого (0,024 кг).
Термообработку осуществляют путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58°С и относительной влажности 98% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 74°С и той же влажности до температуры в толще продукта 64°С. Сваренное мясное сырье подвергают запеканию при температуре 180°С до достижения в толще продукта температуры 69°С. По завершении термообработки окорок подвергается охлаждению в течение 2 ч до доведения температуры в центре изделия до 8-15°С.
Таким образом, способ производства варено-запеченного окорока из свинины, при котором тазобедренный отруб шприцуется посолочным рассолом, дополнительно содержащим суспензию гидратированной муки экструдированной пророщенной чечевицы, обогащенной йодом и селеном и муки топинамбура, при заявленном соотношении компонентов обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности, а также повышение выхода готового продукта при сохранении его органолептических характеристик.