Способ производства полуфабрикатов из топинамбура
METHOD FOR MANUFACTURING SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM JERUSALEM ARTICHOKE

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.
Известен способ приготовления полуфабрикатов [Патент РФ №2514218], включающий очистку продукта с последующей промывкой в проточной воде, загрузку в пакеты из многослойных полимерных материалов с барьерной средой, удаление из пакета атмосферной среды, заполнение пищевой газовой смесью, запайку и охлаждение.
Недостатком этого способа является короткий срок хранения готовых изделий, непозволяющий обеспечить потребность в полуфабрикатах в течение всего года.
2
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства продуктов питания [Патент РФ №2301002], включающий подготовку сырьевых компонентов с формированием продуктов питания, которые помещаются в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г на 1 см площади пакета, вакуумирование пакетов, их герметизацию, термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 10-20 мин, охлаждение до 3-5°С.
Недостатками данного способа являются ухудшение органолептических показателей, снижение пищевой ценности и сроков хранения готовых изделий, полученных из некоторых видов овощного сырья, обладающих высокой активностью окислительных ферментов ввиду их неполной инактивации.
Задачей изобретения является разработка способа производства полуфабрикатов из клубней топинамбура высокой степени готовности.
Техническим результатом изобретения является инактивация ферментативных и окислительных процессов, увеличение сроков хранения полуфабрикатов из топинамбура при сохранении их пищевой ценности.
Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из топинамбура включает подготовку клубней, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение, при этом термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°С.
Клубни топинамбура относятся к сырью с высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов, катализирующих превращения полифенолов и вызывающих потемнение тканей, в связи с чем требуется соответствующая технологическая обработка для их инактивации.
Проведение термической обработки полуфабрикатов из топинамбура при температуре 85±1°С позволит увеличить сроки хранения готовых изделий за счет полной инактивации ферментов пероксидазы (ПО) и полифенолоксидазы (ПФО), вызывающей потемнение клубней топинамбура при хранении. При этом термическая обработка полуфабрикатов из топинамбура при температуре ниже 85±1°С вызывает неполную инактивацию ПО и ПФО и, как следствие, ухудшение органолептических свойств полуфабрикатов, а именно их потемнение, что не допускает дальнейшее хранение готовых изделий. При термической обработке при температуре выше 85±1°С не происходит потемнение сырья и изменение его органолептических свойств, в связи с чем проведение термической обработки при температуре выше 85±1°С является нецелесообразным.
Также данный температурный режим термической обработки позволит максимально снизить потери пищевой ценности сырья, а именно полифенольных веществ, за счет инактивации ферментов ПО и ПФО и замедления обменных процессов в тканях.
Продолжительность термической обработки в течение 40 или 60 минут обусловлено достижением необходимых показателей механической прочности и содержанием протопектина, характеризующих степень готовности полуфабрикатов, которая в свою очередь оказывает влияние на продолжительность их хранения.
Способ реализуется следующим образом. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 40 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.
Продолжительность хранения полуфабрикатов составляет от 30 до 90 дней при температуре 2,5°С.
Пример 2. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 60 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.
Продолжительность хранения полуфабрикатов составляет от 30 до 90 дней при температуре 2,5°С.
В таблице 1 приведены физико-химические показатели готовых изделий, полученных по заявляемому способу и по прототипу. Данные представлены после 30, 60, 90 суток хранения при температуре 2,5°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, полученных по заявляемому способу и по прототипу.
Из приведенных данных следует, что полуфабрикат, полученный по примеру 1, возможно хранить до 90 суток при температуре 2,5°С. Хранение полуфабриката при температуре 2,5°С, полученного по примеру 2, рекомендуется ограничить до 30 суток.
Таким образом, предложенный способ производства полуфабрикатов из топинамбура позволяет получать изделия высокой степени готовности, с продолжительными сроками хранения без изменений пищевой, ценности и органолептических показателей.