СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
GRAIN BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
7
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Колосок», включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 4 - 5% к массе сухого зерна и 0,05 - 0,09% аскорбиновой кислоты, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют однородную сухую смесь из сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты в течение 1 - 1,5 мин, затем поваренную соль в виде раствора и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7 - 8 мин [Патент 2292722 РФ, МПК С2А21D 13/02, опубл. 10.02.2007 в Бюл. №11].
Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления зернового хлеба, замедление процесса его черствения и снижение себестоимости готовых изделий.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятой в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления зернового хлеба и замедлении процесса его черствения.
Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.
Тесто готовят безопарным способом. Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего и пророщенного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения: для чего зерно также измельчают, замешивают с водой и выбраживают полученный полуфабрикат влажностью 50% при температуре 30-35°C в течение 22-24 ч до кислотности 8,0-10,0 град. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, спонтанной закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют зерновую смесь, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины добавляют спонтанную закваску, взятую в количестве 30-50% к массе зерновой смеси, затем раствор поваренной пищевой соли и прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°C, в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 48% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0-86,3,
соль поваренная пищевая - 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
вода - по расчету.
Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) накопление дрожжей и молочнокислых бактерий вызвано природной микрофлорой зерна.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 48% вначале в тестомесильную машину дозируют 155 г измельченной зерновой смеси, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют сухую пшеничную клейковину в количестве 4,5 г к массе сухого зерна и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г к массе сухого зерна, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 2,0 г масла подсолнечного, 20,0 г молочной сыворотки, 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 2,0 г прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 154,0,
сухая пшеничная клейковина - 4,5,
аскорбиновая кислота - 0,5,
масло подсолнечное - 2,0,
молочная сыворотка - 20,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50%, взятой в количестве 30% к массе зерновой смеси, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 35°С до кислотности 10,0 град, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют закваску спонтанного брожения, затем раствор поваренной пищевой соли и суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста в течение 90 мин, выпечку проводят при температуре 225°С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 108,0,
закваска спонтанного брожения - 52,0,
раствор поваренной пищевой соли - 1,5,
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,0,
вода - по расчету.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 3
Способ приготовления зернового хлеба осуществляют аналогично примеру 2, но дозировка закваски составляет 70,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 80 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка закваски составляет 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Тесто выбраживают в течение 60 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 48,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1, использование закваски спонтанного брожения для приготовления зернового хлеба позволяет снизить действие амилолетических и протеолитических ферментов в биоактивированном зерне, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижает расплываемость подовых изделий.
При внесении в тесто спонтанной закваски в количестве более 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна сокращается продолжительность его брожения. Ее применение приводит к увеличению микробиологической чистоты изделий и повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе молочной и уксусной кислот.
Внесение в тесто спонтанной закваски более 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки зерна, вносимого с закваской, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно это связано с тем, что с увеличением массы зерна, вносимого с закваской, кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, цель не достигается.
Из таблицы видно, что предложенный способ, предусматривающий внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 52,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.
При внесении закваски спонтанного брожения больше 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 52,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна цель не достигается.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:
- увеличить микробиологическую чистоту изделий,
- повысить содержания антиоксидантов,
- интенсифицировать процесс производства зернового хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- снизить его себестоимость.