Водка с пивом, взболтать, не смешивать

На фоне удорожания импортного алкоголя до двух раз рестораторы начали заменять его на российское спиртное, которое подорожало не так заметно. Управляющие заведений сокращают издержки, так как способных оплачивать напитки по новой стоимости потребителей становится меньше. Хотя полностью заменить импортное спиртное невозможно, можно увеличить долю российского алкоголя в коктейлях.

Фото: Кирилл Кухмарь, Коммерсантъ

Барный холдинг «Сидр групп» (Do not disturb, «Вермутерия RE», Room#5 и др.) с 24 марта полностью переходит на российский алкоголь, хотя до 24 февраля на импортное спиртное приходилось около 95% в меню. Об этом “Ъ” рассказала партнер компании Василиса Волкова. Такие планы есть и у других рестораторов. Шеф-бармен «Котельной» Евгений Вагин говорит, что уже начинает подбирать позиции на замену.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отметил, что сейчас очень многие рестораторы заменяют импортный алкоголь российским.

В алкогольной компании Ladoga подтверждают, что спрос на их линейки джинов Barrister, виски Fowler’s и Highgarden, биттеров Ligare и ликеры у бар-менеджеров вырос. Такая мера стала вынужденной для ресторанного рынка: это необходимо для сдерживания роста цен на напитки для конечного потребителя и снижения рисков сбоя поставок из-за рубежа, говорит основатель сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов.

Совладелец Сюр-бара и «Интеллигенции» Никита Фомкин уточняет, что цены на зарубежные крепкие напитки за последние три недели выросли до двух раз, в то время как стоимость российских почти не изменилась. В Ladoga говорят, что отпускные цены на импортный алкоголь выросли на 60–100%, на российские крепкие напитки — на 7%. В Luding Group и Roust утверждают, что отпускные цены в рублях на импортный алкоголь выросли соразмерно курсу валют. А российские напитки прибавили в цене около 10% из-за увеличения логистических затрат и подорожания ингредиентов и материалов, уточнили в Luding.

По словам Сергея Миронова, сегодня любое увеличение расходов для рестораторов становится критичным.

Цены растут на все товары, необходимые заведениям, но повысить стоимость блюд в той же мере в нынешних условиях невозможно — это приведет к снижению потока посетителей, отмечает он. После начала военных действий на Украине и новой волны санкций трафик в московских ресторанах снизился на уровень до 60% (см. “Ъ” от 2 марта).

Впрочем, заменить весь зарубежный алкогольный ассортимент невозможно. К примеру, текила делается на основе агавы, а ром — на тростниковом сахаре, и эти продукты невозможно выращивать в климатических условиях России, отмечает Василиса Волкова. А вот пиво, коньяк, портвейн, ликеры и биттеры местного производства вполне могут конкурировать с зарубежными, добавляет она. Как отмечает Сергей Миронов, российские аналоги как минимум подойдут для коктейлей, где для потребителя замена может быть менее заметна.

Директор по маркетингу Luding Group Андрей Ушаков прогнозирует, что на фоне увеличения цен на крепкие напитки из Европы и прекращения поставок из США спрос со стороны рестораторов на российский алкогольный ассортимент будет расти. На этом фоне Luding уже начала подготовку к выпуску своих брендов джинов, биттеров, водки и коньяков на базе Коломенского винно-коньячного завода, говорит он.

Спрос на зарубежный алкоголь, напротив, будет снижаться.

Учитывая падение покупательной способности, количество гостей, которые смогут себе позволить заказывать зарубежные напитки по новым ценам, станет намного меньше и объемы заказов ресторанов сократятся, указывает Игорь Бухаров. Ресторатор Дмитрий Левицкий (проекты Riesling Boyz, «Русалочка Суши» и др.) отмечает, что заменять иностранный крепкий алкоголь местным нельзя даже в коктейлях, и поэтому рестораторы будут искать более бюджетный зарубежный вариант либо предлагать больше коктейлей на основе водки.