СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПАШТЕТА
PREPARATION METHOD OF BAGOONG

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам приготовления рыбных фаршей и паштетов, кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.
Известен способ приготовления рыбного фарша, при котором замороженную или охлажденную рыбу дефростируют, моют, разделывают на тушку, куски или филе, затем отделяют мясо от несъедобных частей рыбы и измельчают мышечную ткань с помощью сепараторов. К измельченному фаршу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в рыбный фарш можно добавлять мясо беспозвоночных, овощи, белковые препараты и добавки.
Наибольший интерес с технологической и экономической точки зрения представляет фарш со стабилизированным составом и свойствами, который по химическому составу и свойствам лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыбы. Для стабилизации рыбного фарша с целью увеличения продолжительности его хранения к нему добавляют стабилизирующие вещества (полифосфаты; обычный и модифицированный крахмал; белковые препараты, повышающие влагоудерживающую способность фарша и улучшающие его консистенцию; аминокислоты; пептиды; синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы (Tween 80, Span 80); приправы и экстракты трав; витамины; вкусовые добавки (глутаминат натрия, поваренная соль, сахар, приправы); синтетические и натуральные красители, которые воздействуют на реологию мяса рыбы, но не изменяют его пищевых и вкусовых достоинств. В качестве вспомогательных материалов используют: хлеб, картофельный крахмал, белковую рыбную массу, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, картофель, лук, чеснок, морковь, крупы, пряности или их экстракты, соль и др. Использование этих компонентов улучшает органолептические качества готовых рыбных продуктов, обогащает химический состав (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.72-85, аналог).
Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов, незначительное содержание минеральных веществ в готовом продукте, ограниченность использования готового фарша в пищевых продуктах из-за специфического состава фарша.
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления комбинированного рыбного фарша на основе бинарной композиции, которую готовят путем ввода в рыбный фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, получаемого путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя pH до 4,5, доведения влажности смеси до 16%
и измельчения ее до пастообразного состояния, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с. (Патент №2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша. БИ №18 от 27.06.2006 Прототип).
Недостатками данного способа являются незначительное содержание минеральных веществ в готовом продукте, существенные потери ценных питательных веществ в соевом компоненте при доведении его до требуемой влажности, присутствие в соевом белковом продукте кисловатого привкуса из-за использования уксусной кислоты.
Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта с высоким содержанием минеральных веществ и сбалансированным химическим составом, высокими органолептическими показателями. Это достигается тем, что белковый компонент минерализуют путем проращивания соевого зерна в гидрокарбонатной магниево-кальциевой водной среде до появления ростков длиной 1,0-1,2 см, а затем проводят баротермическую обработку в режиме  при активной кислотности среды рН=6,5 ед.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт со сбалансированным химическим составом, обогащенный минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, с относительно невысокой стоимостью.
Способ осуществляют следующим образом.
Вначале готовят комбинированный фарш на основе белкового и рыбного компонентов, для чего замороженную или охлажденную рыбу всех семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°С, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб чистят, разделывают, при этом удаляют несъедобные части рыбы: хвостовой, спинной и анальный плавники, жаберные крышки, глаза, кишечник и желчный пузырь. Для получения продукта используют все съедобные части рыбы. Затем разделанную рыбу промывают в проточной воде, мелкую рыбу в целом виде, а крупную рыбу режут на куски и помещают в тару, туда же добавляют соль для извлечения воды, содержащейся в рыбе. Тару герметично укупоривают и направляют в автоклав для проведения тепловой обработки. Рыбу обрабатывают при температуре 120°С в течение 40 мин. Обработка рыбы при температуре выше 120°С приводит к необратимым изменениям химического состава рыбного сырья, снижается пищевая ценность из-за разрушения питательных веществ, образуется припекание сырья к внутренней поверхности тары. Температура обработки ниже 120°С не позволяет добиться размягчения костной и хрящевой тканей в рыбном сырье, при этом для достижения требуемых показателей качества рыбы необходимо более длительное время обработки, что также отрицательно сказывается на пищевой ценности рыбного сырья. Тепловая обработка рыбы в течение менее 40 мин не позволяет добиться размягчения костной и хрящевой ткани, которое необходимо в дальнейшем для получения пастообразной консистенции продукта, обработка более 40 мин вызывает припекание к внутренней поверхности тары, отрицательно сказывается на пищевой ценности, а также внешнем виде продукта (изменяет цвет, консистенция слишком мягкая).
После обработки рыбу охлаждают и измельчают до фаршеобразной консистенции.
Соевый белковый компонент получают следующим образом. Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде температурой 18-20°С на 8 ч. Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Понижение температуры воды при замачивании менее 18°С приводит к увеличению длительности процесса, при температуре выше 20°С - к неравномерному размягчению и повышению энергозатрат. Замачивание в течение менее 8 ч не позволяет ускорить процесс прорастания, при выдерживании зерна в воде более 8 ч могут начаться процессы порчи (брожение, скисание и др.).
Замоченное зерно размещают в емкости, слоем высотой 15-20 см. Уменьшение слоя менее 15 см нецелесообразно, так как требуется большое количество емкостей, а увеличение слоя более 20 см приводит зерно к запариванию и образованию неприятного запаха в процессе последующего проращивания.
3
Емкости с подготовленным зерном устанавливают в термостат и проводят проращивание зерна при температуре 24-26°С при ежечасном проливе минеральной водой до достижения длины ростков 1,0-1,2 см. Проращивание при температуре ниже 24°С приводит к тому, что ростки появляются медленно и неравномерно по всей массе зерна, при температуре выше 26°С зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Во избежание появления постороннего запаха и привкуса, а также обеспечения требуемой для прорастания влажности среды зерно в емкостях каждый час проливают минеральной водой. Для этого используют, например, воду минеральную лечебную «Шмаковская» с общей минерализацией 1,0-1,6 г/дм. Использование минеральной воды в отличие от водопроводной позволяет насытить зерно минеральными веществами из водной среды, а также обеспечить нейтральную среду при тепловой обработке рН=6,5 ед., что обеспечивает более быстрое размягчение зерна. Проращивание при этих условиях ведут в течение около 60 ч до достижения длины ростков 1,0-1,2 см. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. При длине ростков менее 1,0 см не происходит разделение зерна на семядоли, что необходимо для дальнейшей обработки, а длина ростков более 1,2 см значительно повышает влажность зерна, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. При этом появление в зерне ростков длиной 1,0-1,2 см позволяет снизить уреазную активность соевого зерна на 30% от начальной, что позволяет применить более мягкий режим термообработки.
Подготовленное зерно помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку. В течение 15 мин поднимают температуру в автоклаве до 115°С и давление до 0,18 МПа, в течение 35 мин выдерживают при этих параметрах, затем в течение 30 мин ведут охлаждение, путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава. Обработанный таким образом белковый компонент измельчают до пастообразного состояния путем куттерования, доводя до размера частиц не более 0,2 мм. Размер частиц более 0,2 мм не позволяет получить продукт мажущейся пастообразной консистенции, которая соответствует паштетам. Затем готовят рецептурные ингредиенты, в качестве которых используют лук, морковь, соль и перец черный молотый.
Лук репчатый очищают, моют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм. Измельченный лук обжаривают в рафинированном растительном масле (подсолнечном или соевом) до золотисто-коричневого цвета (расход масла - 5% к массе сырого лука). Выход жареного лука - 50% от массы сырого лука и масла.
Морковь моют, чтобы удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снизить обсемененность микроорганизмами. Для мойки используют питьевую воду. Мытую морковь очищают от кожицы, снова ополаскивают в проточной воде и режут на кубики, лапшу или стружку.
Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата морковь обжаривают в растительном масле. Растительное масло для удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160-180°С до прекращения пенообразования. Обжарка производится до видимого процента ужарки 45-50%. Температура масла в печи в процессе обжаривания до 130-140°С, процесс обжарки длится 10-15 минут, после чего сырье направляется на измельчение до размера частиц 0,2-0,3 мм.
Соль поваренную пищевую и перец черный молотый просеивают.
Измельченный термообработанный рыбный компонент смешивают с подготовленными ингредиентами при соотношении рыбный компонент : другие ингредиенты, равном 1:0,5, что в сумме составляет 1,5 части от общей массы продукта.
Соевый белковый компонент в виде пасты в количестве 1 части куттеруют с 1,5 частями рыбного компонента, содержащего другие ингредиенты. Данное соотношение компонентов может быть получено при следующем рецептурном составе:
- соевый белковый компонент (паста) - 40%;
- рыбный компонент (фарш) - 40%;
- другие ингредиенты (лук - 9,0%, морковь - 8,0%, соль - 2,0%, перец - 1,0%) - 20%.
Добавление в рыбный фарш соевого белкового продукта позволяет стабилизировать фарш. Это связано с тем, что соевый продукт выступает в роли загустителя (повышает водоудерживающую способность); придает рыбному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет продукта, придает густую консистенцию, повышает вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительными белками, практически полноценными по аминокислотному составу, углеводами, которые практически отсутствуют в рыбном сырье, витаминами (D и Е) и минеральными веществами; выступает в роли антиоксиданта.
При добавлении соевой пасты в количестве менее 40% масса имеет высокую влажность и жидкую консистенцию, а также излишне рыбный, горьковатый вкус, внесение соевой пасты в количестве более 40% придает продукту излишне густую консистенцию, продукт имеет высокую вязкость и плохо фасуется, в процессе последующей обработки возможно припекание паштетной массы к внутренней поверхности тары, что отрицательно сказывается на внешнем виде готовых паштетов.
Тонкое измельчение паштетной массы до размера частиц не более 0,2 мм необходимо для достижения пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, достижения более гармоничного вкуса.
Массу плотно укладывают в формы, смазанные растительным маслом, не допуская образования пустот и пор. Формы вместимостью 0,5-1,0 кг с паштетом устанавливают в жарочный шкаф, где запекают в течение 80 мин при температуре 120°С. Запекание считается законченным, когда температура в центре массы достигает 70°С.
Обработка паштетов при температуре ниже 120°С не позволяет обеспечить снижение влажности и микробиальной обсемененности готового продукта, снижение температуры запекания приводит к увеличению продолжительности процесса, что, в свою очередь, отрицательно сказывается на качестве готового продукта и повышает энергозатраты на производство. Повышение температуры запекания более 120°С приводит к пригоранию массы к формам, на поверхности массы образуется корочка, которая препятствует выделению влаги из массы, при этом паштет имеет жидкую консистенцию внутри и сухую корочку на поверхности, паштетная масса не держит форму при выкладывании и резании.
Запекание ведут до достижения температуры в центре паштетной массы 70°С. Такая температура обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и достижение требуемой влажности продукта. Обработка в течение более 80 мин нецелесообразна, так как температура в массе поднимается выше 70°С и приводит к денатурационным изменениям химического состава и отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта. Обработка в течение менее 80 мин не позволяет достичь требуемой температуры, при этом паштет имеет высокую влажность.
Готовые паштеты охлаждают до температуры 0-8°С на воздухе, выкладывают из формы, заворачивают в пергамент, подпергамент или полиэтиленовую пленку и направляют на реализацию.
По органолептическим показателям рыбный паштет должен отвечать требованиям, указанным в табл.1.
Пищевая и энергетическая ценность паштетов из некоторых видов рыб показана в табл.2.
Хранят паштеты в течение не более 36 ч при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха не более 80-85%.
Предлагаемый способ позволяет получить сбалансированный по химическому составу пищевой продукт, имеющий в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, витамины, высокое содержание минеральных веществ, с хорошими органолептическими показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом и т.д.), с относительно невысокой стоимостью.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности.
Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.