О невкусной и здоровой пище

Щи да квас — непременные атрибуты русского колорита, обязательный элемент отечественного гастрономического гостеприимства. Однако лет двести назад радушному хозяину едва ли пришло бы в голову угощать иностранца квасом. Историю превращения простонародной пищи в национальную кухню изучал обозреватель "Власти" Игорь Федюкин.

Русская национальная кухня не появилась сама собой из глубины веков и гущи народной жизни — чиновники, интеллектуалы и эксперты-гастрономы долго спорили о том, какой же ей быть. Вопрос о еде был в XIX веке вопросом о власти, пишет в своей новой книге* Алисон Смит, профессор истории университета Торонто. Речь шла о том, кто имеет право говорить от имени народа, а значит, и решать, что собой представляет этот самый народ и что значит быть русским.

Государство традиционно не слишком интересовалось, что ест народ, гораздо больше чиновников занимало, что он должен есть. Картошка, навязываемая крестьянам еще с XVIII века, лишь один пример. В 1830-х, например, власти активно экспериментировали с южноамериканским растением квиноа, оно же рисовая лебеда (Chenopodium quinoa). Примерно в то же время крестьянам решено было прививать и любовь к огородничеству. Как пишет Смит, с губернаторов строго спрашивали за исправное выращивание крестьянами на приусадебных участках овощей. С реальной крестьянской едой представители образованной элиты, конечно, сталкивались, однако употребление каши Суворовым или редьки Потемкиным было демонстративным чудачеством. Европейский путешественник Эдвард Турнерелли писал в начале XIX века, что "капустный суп под названием tchtchi и национальный напиток quass" были обычной пищей русского простонародья. По счастью, автору не пришлось питаться этими сомнительными блюдами, поскольку в каждом доме, где его принимали, иностранца ждали роскошный стол и "редкие вина, самые лучшие и дорогие, какие только могут произвести поля Франции, Испании и Германии". Благодаря этому Турнерелли мог заключить, что вопреки распространенному мнению Россия не является "одной сплошной массой неравенства и зла, лишенной хоть каких-нибудь достоинств". Крестьянская еда является, с его точки зрения (и судя по всему, с точки зрения его радушных хозяев), однообразной, грубой, невкусной и нездоровой.

Но к середине века, как показывает Смит, отношение образованного сословия к народной еде меняется. Историк Иван Болтин еще в конце XVIII века утверждал, что из-за широкого распространения в России французской кухни с ее сложными соусами, делающими естественный вкус пищи неузнаваемым, русские стали слабее, легче становятся жертвами болезней и реже доживают до старости. Однако сам ответ на вопрос, что собой представляет русская национальная кухня, оказывается вовсе не очевидным. Характерно, что когда молодой тогда еще историк Михаил Забелин публикует в 1850 году описания царских и боярских банкетов, он утверждает, что "гастрономические пристрастия наших предков были совершенно не похожи на наши". По его мнению, настоящая, то есть допетровская, русская кухня включала очень много рыбных блюд, а также дичи вроде лебедей и приправ — лука, чеснока, перца, шафрана. Элита на тот момент, разумеется, питалась исключительно на французский манер, и потому отзвуки этой самой настоящей русской кухни пытались разглядеть в простонародной еде. Как писал в "Отечественных записках" анонимный рецензент, "тот, кто хоть сколько-то изучал историю русского народа, знает, что обычаи, сохранившиеся сегодня среди простого народа, были более или менее общими обычаями Древней Руси". Но подобные поиски были, конечно, довольно проблематичны — настоящие крестьяне не ели ни лебедей, ни шафрана.

Идентификация национальной кухни шла в итоге по совсем иному пути. Иностранцы могли по-прежнему кривиться, отведав tchtchi, но для романтически настроенных российских интеллектуалов щи и каша обретают особое значение. Судя по описанию, забытое сегодня толокно выглядит довольно непривлекательно. В основе этого блюда лежал измельченный овес, по сути — мука, которая разводилась в воде или квасе. Употреблялась эта "каша быстрого приготовления" от безвыходности — в основном летом, во время полевых работ, когда не было возможности готовить горячую пищу. Для интеллектуалов, однако, пишет профессор Смит, сама простота и однообразность этого и подобных ему народных блюд становятся их достоинством. "Взглянем на стол простого русского человека,— призывал автор одной детской книжки середины позапрошлого века.— Он ест много и любит здоровую, питательную простую пищу". Далее следуют неизбежные щи, каша, пироги, квас. Простота народной кухни соответствует простоте истинно русского человека — именно благодаря этой самой простой пище он оказывается способен на удивительные подвиги.

Неудивительно поэтому, что в 1847 году в разгар картофельного голода на Британских островах группа петербургских купцов послала англичанам и ирландцам груз ржи и ржаной муки. Купцы надеялись помочь голодающим и вместе с тем привить им вкус к ржаному хлебу, открыв таким образом для себя новый рынок. Вскоре оказалось, однако, что британцы не умеют делать черный хлеб, вместо пышного русского каравая они выпекали "сырые, невкусные и с трудом перевариваемые" бездрожжевые лепешки. Поэтому петербургские купцы решили послать в Великобританию еще и десяток русских пекарей — научить англичан хлеб печь. Экспедиция эта привлекла внимание и британской общественности, достоинства и недостатки ржаного хлеба обсуждались на страницах лондонской Times. "Ржаной хлеб в России готовится особым образом, который столь широко распространен, что его можно назвать национальным",— писал в газету некий джентльмен, побывавший ранее в России. Согласно его наблюдениям, приготовленный этим русским способом ржаной хлеб оказывается "менее питательным, экономичным и съедобным", чем в любом другом варианте,— настолько, что "многие русские" при всякой возможности предпочитают "обычные булки", выпекаемые в больших городах иностранными пекарями. Как пишет профессор Смит, в глазах европейцев, по крайней мере некоторых, ржаной хлеб становился символом отсталости России; питерские же купцы, посылая ржаной хлеб в Англию, воспринимали его как символ и сельскохозяйственного могущества России, и жизненной энергии русского народа.

Поэтому покушение на национальную кухню становится покушением на национальный характер. Иностранцы берутся судить о России, ничего о ней не зная, и лишь множат басни и небылицы, возмущалась в 1839 году "Земледельческая газета" в статье под названием "Щи из комаров". Поводом для возмущения стала ошибка, возникшая по вине европейских переводчиков. В статье, опубликованной в некоем английском журнале, рассказывалось о том, что русские едят много грибов, но при перепечатке статьи во Франции английское mushroom (гриб) по недосмотру превратилось во французское moucheron (мошка). В итоге появился рассказ о странных кулинарных предпочтениях "этих диких русских". О схожем случае сообщали в 1817 году и "Казанские известия". Некий заезжий иностранец не смог различить на слух "мелочные" и "молочные" лавки и на этом основании выстроил едва ли не целую теорию о необыкновенной склонности русских к молочной пище. Но, разумеется, в поисках идеала национальной кухни российские интеллектуалы и сами весьма вольно обращались с фактами. В 1814 году статья в "Казанских ведомостях", описывая ужин простой татарской семьи, особенно упоминала необычное исконно татарское блюдо под названием "пермени". В 1859 году, однако, те же самые татары описывались как "большие любители русских перменей". То же и с простотой пищи. Применительно к русским крестьянам эта простота представлялась как достоинство и проявление национального здоровья. При этом в описании быта мордвы, чувашей или тех же татар простота и однообразие рациона становились свидетельством их отсталости.

Выяснив, что собой представляет народная кухня и вообще народный образ жизни, образованные представители элиты принялись, разумеется, навязывать этот образ жизни самому народу. В 1849 году В. Н. Погожин, помещик из Кологривского уезда Костромской губернии, жаловался в письме в журнал "Эконом" на своих крестьян. Жителей соседских деревень он называл "свежими и здоровыми", их лошади лоснились, их избы были опрятными и радовали глаз. Его же собственные мужики, хотя и были работящими, жили в прокопченных покосившихся избах и почти не держали огородов. Все дело в том, что окрестные селяне, как это и положено русскому крестьянину, занимались сельским хозяйством, тогда как погожинские крепостные издавна промышляли строительством лодок на продажу — всю зиму они проводили на лесозаготовках и выбирались в поле только во второй половине мая. В результате окрестные крестьяне "имели зерна в достатке", погожинским же приходилось покупать его у соседей. Однако помещик-энтузиаст был твердо уверен, что "сельское хозяйство — это первое основание народного благосостояния", и потому упорно боролся со своими "кологривскими фанатиками", убеждая их бросить свои причуды и заняться земледелием.

Но "фанатики" в силу "усвоенных ими с детства привычек, недостатка образования, слепого суеверия, привязанности к древним обычаям" упорствовали в судостроительных заблуждениях. Отчаявшись переубедить взрослых крестьян, Погожин надеялся добиться перемен постепенно, внушая земледельческие идеи крестьянским детям. Объявляя простонародную простоту высшим идеалом, и государство, и элита в действительности выступали жесткими реформаторами крестьянской жизни. Другой любитель писать письма в редакцию помещик Арсений Захаров вел упорную борьбу с серпами, которые его крестьяне использовали при уборке урожая. Захаров полагал, что в "наш век усовершенствований" подобное поведение недопустимо, и требовал, чтобы его крепостные перешли на косы; при использовании кос, правда, терялось гораздо больше зерна, но сторонника прогресса это не останавливало. В своем письме в "Земледельческую газету" Захаров уверял, что его эксперимент все же завершился успехом.

В итоге, однако, стандарт национальной кухни утвердился благодаря появлению новой категории ее потребителей, доказывает Смит. В начале позапрошлого столетия авторы кулинарных пособий не вполне понимали, на кого должны быть рассчитаны их книги: название могло сулить "простые и доступные рецепты", при этом рекомендуемые ингредиенты были доступны лишь самым богатым домам столицы. Авторами таких сочинений неизбежно были мужчины — очередной "известный шеф-повар"; мужчинами были и его предполагаемые читатели — повар богатого вельможи или помещик средней руки. Во второй половине XIX века, пишет Смит, и адресатами, и авторами кулинарных пособий становятся женщины. Тексты теперь обращены к совершенно новому персонажу — рачительной хозяйке, представительнице среднего класса, которая сама следит за отбором ингредиентов и приготовлением пищи или даже сама готовит. Ключевыми словами становятся "простота" рецептов, "дешевизна" и "доступность" продуктов, необходимых для приготовления блюда. И рецепты щей, и инструкции по приготовлению французского соуса, и нормы сервировки стола корректируются исходя из предполагаемых возможностей и нужд этой самой хозяйки. Иностранные блюда соседствуют в меню со щами и пирогами, коньяк — с квасом. Формирующийся средний класс перемалывает и народные обычаи, и модернизаторские устремления государства, и романтические конструкции интеллектуалов.

Что остается за рамками книги Смит, так это международный контекст: на середину XIX века приходятся поиски национального духа по всей Европе. Образованная элита на тот момент везде придерживалась стандартного парижского меню, и поиск самости везде шел через отторжение чужеродной сложности и через обращение к доморощенной простоте — к щам, кнедликам, пасте, галушкам, объявлявшимся общенародной нормой и символом национального духа. В этом смысле глубоко искусственной оказывается более или менее любая традиция. Как пишет сама же Смит, решив порассуждать в 1833 году на тему простой народной пищи как отражения русского народного духа, журнал "Телескоп" просто опубликовал перевод статьи на эту тему из Edinburgh Review, где развивались те же самые идеи — правда, применительно к британскому народному духу.

* Исследована работа А. Смит "Рецепты для России: еда и национальная идентичность при царском режиме".