Влияние органических кислот на брожение арбузного сока

тов - 76%. Гидролизуемость белка обжаренных картофелепродуктов пепсином - от 54 до 59%. Изучение атакуемости белков картофеля трипсином показало, что их перевариваемость этим ферментом ниже, чем пепсином. Установлено, что на нее влияют особенности технологии получения картофелепродуктов. Для трипсина также характерно избирательное действие на отдельные виды изделий из картофеля.

Таким образом, использование протеолитиче-ских ферментов различного происхождения для повышения усвояемости белков многогранно и охватывает различные области во многих отраслях пищевой промышленности. Это свидетельствует не только о перспективности проблемы повышения усвояемости белков пищевых продуктов, но и о настоятельной необходимости расширения и углубления исследований в этой области.

ЛИТЕРАТУРА

1. Швенке К.Д. Структурная модификация как инструмент функционализации белков семян масличных и зернобобовых // Растительный белок: Новые перспективы. - М.: Пи-щепромиздат, 2000. - С. 46-60.

2. Зобенко В. Я. Аспартильная протеиназа клубней картофеля: Автореф. дис. ...канд. биол. наук. - Краснодар, 1993. -24 с.

3. Shepard D.V., Moore K.G. Purification and properties of a protease from lupinus angustifolius during germination / / Eur. J. Biochem. - 1978. - 91. - № 1. - P. 263-268.

4. Doi E., Shibata D., Matoba T., Yonerawa D. Charac-terization of pepctation-sensitive acid protease in resting rice seeds / / Agr. Biol. Chem. - 1980. - 44. - № 4. - P. 741-747.

5. Извлечение протеазы дыни и ее действие на белки мяса / Ishioroshi Makofo, Takeda Hirofumi, Zakpaa Hilary D., Samejima kunihiko / / P.akuno gakuen daigaku kiyo J. Coll. Dairying. - 1993. - 18. - № 1-2. - P. 5-12.

6. Новая очищенная протеиназа для пищевой промышленности. - Пер. New purified plant prof einases for the food / Industry / Priolo N.S., Lopez L.M.Ï., Aciibere M.C., Natalucci

C.L., Caffini N.O. // Acta alim. - 1991. - 20. - № 3-4. -P. 189-196.

7. Ковалева O.A. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: Автореф. дис.... канд. биол. наук. - Краснодар, 1998. - 26 с.

8. Воротынцева Т.И., Замолодчикова Т.С., Антонов В.К. // Доуденаза - новая сериновая протеиназа двенадцатиперстной кишки быка. Свойства и особенности первичной структуры фермента / / Тез. III симпозиума “Химия протео-литических ферментов”. - М., 1993. - С. 9.

9. Зозуля А.В. Очистка и свойства пищеварительных ферментов белого толстого быка: Дис. ... канд. биол. наук. -

Краснодар, 1996. - 170 с.

10. Использование грибной протеазы в производстве крекеров. - Пер. Use of fungal protease in cracker processing / Lima D.P., Camsrgo C.R.O. // Cereals 96: Source and Future Civ -10th Int. Cereal and Bread Congr., Porto Carras (Chalkidiki), June 9-12, 1996: Book Abstz. - Porto Carras (Chalkidiki), 1996.

- P. 149.

11. Использование протеаз в производстве печенья. - Пер. Ishidakin-ichi, Nagasaki Masayuki / / Soc. Food Sei. and Tech-nol. - 1989. - 36. - № 1. - P. 964-967.

12. Влияние добавки ферментов из различных источников на производство хлеба. - Пер. Baiady Effect of enzyme supplements from different sources on baiady bread production / El-Farra A.A., Galol A.M.S., Mervatosman A. // Egypt J. Food Sei. - 1989. - 17. - № 1-2. - P. 161-173.

13. Получение и изучение свойств белковых концентратов.

- Пер. Obtención у caracterización de concentrados de proteina а partiz de leguminosas / Fernandez A., Macarulia M.T., Martihez J.A.. // Rev. esp. cienc. у tecnol. Alim. - 1993. - 33. - Ns 3. -P. 285-297.

14. Применение ферментных препаратов для обезжиривания масличных семян / О.В. Кислухина, В.Д. Надыкта, И.М. Минасян и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1995. -№ 3-4. - С. 27-29.

15. Ферментативный способ получения приправ из растительного сырья. - Пер. Verfahren zur enzymatischen Würze -order Wurzmiftelhersfellung aus pflanzlichen Rohsfoffen: Заявка 4116744 ФРГ, МКИ5 А 23 L 1/23, 1/105, 1/238 / Rinas Guido Schallenberg Jurgen, Lösche Klaus, Zamek Bernhard. - P 4116744.9; Заявл. 23.5.91; Опубл. 26.11.92.

16. Выдерживание говядины с сырым соевым соусом: влияние протеаз соуса на качество мяса. - Пер. Conditioning of meat with raw sause and its profeinases: their effects on the quality of beef. Tsuji R.F., Hamano M., Koshiyama I., Fukushima

D.// J. Food Sei. - 1987. - 52. - № 5. - P.l 177-1179, 1185.

17. Ускорение созревания сухих ферментированных колбас посредством добавления протеиназ, выделенных из молочнокислых бактерий - Пер. Accelerated ripening of dry fermented sausage by addition of a lactobaeillus proteinase / Naes Nelga, Hoick Askild L., Axelsson Lars, Ardersen Henrik J., Blom Hans // Int. J. Food Sei. and Techno!. . - 1994. - 29. - № 6. - P. 651-659.

18. Ферментативная обработка мясного сырья и СВЧ-нагрева в технологии рубленых изделий / Журавская Н.К., Казюшин Г.П., Хомякова С.А., Тюгай И.М. // Изв. вузов. Пищ. технология. . - 1994. - № 3-4. - С. 25-27.

19. Технологические преимущества использования протео-литических ферментов при изготовлении варено-соленых изделий. - Пер. Proteolytische Enzyme bei der Herstellung von kochpokehvaren: Bringt ihr Einsatz technologische Vorteile / Muller W. - D. // Fleischwirtschaft. - 1995. - 75, - № 10. -

S. 1215.

20. Торможение активности полифенолоксид протеолитиче-

скими ферментами. - Пер. Die Hemmung von Polyphenoloxidasen durch proteolytische Taoukis P.S. / / Flüssig. Obst. -1992. - 59. - Ns 1. - S. 15-20. -• i-• .

Кафедра биохимии и микробиологии : •''. qríí;

Поступила 13. II. 01 г. -. ; . ~г-:;Л

й. У-*-  • 663.813:663.15

ВЛИЯНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ НА БРОЖЕНИЕ АРБУЗНОГО СОКА

М.В. КУЗИЛОВ, Э.М. СОБОЛЕВ ,и,. ; 2

Кубанский государственный технологический университет

Содержание органических кислот в арбузах согласно [1] достигает 1,2 г/дм3, в условиях юга

России 0,5 г/дм3. Из них 90% массовой концентрации составляет яблочная кислота. С учетом того, что сбраживание плодово-ягодных соков проводят на чистых культурах дрожжей, приспо-

собленных к обитанию в средах со значительной кислотностью, представляет интерес проследить влияние добавок индивидуальных органических кислот на процесс брожения арбузного сока.

Существует мнение, что дрожжи лучше развиваются, легче и полнее трансформируют сахар, когда сусло содержит больше кислот [2]. В действительности повышенная кислотность может приводить к снижению активности дрожжей: сбраживание сахара в нейтральной среде идет интенсивнее, чем в кислой.

Принято считать, что оптимальная зона pH брожения находится между 4 и 6, что вполне соответствует арбузному соку. В данной работе предпринята попытка оценить компонентный состав органических кислот арбузного сока и влияние добавок органических кислот на процесс полноты сбраживания сахара с целью подбора и возможного изменения технологического процесса брожения.

В качестве объекта исследования выбран арбузный сок, полученный прессованием арбузной массы сахаристостью 77,8 г/дм3 и титруемой кислотностью 0,35 г/дм3. Сок сбраживали на чистой культуре дрожжей Яблочная-5, внесенной в количестве 4% от объема сока, с добавками органических кислот: яблочной, винной, янтарной и лимонной. Массовую концентрацию последних определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, основанным на разделении нелетучих органических кислот арбузного сока с помощью жидкостного хроматографа с рефрактометрическим детектором. Для выделения свободных органических кислот применяли ионообменные колонки.

Процесс пробоподготовки заключался в следующем. Арбузный сок (впоследствии сброженный материал) объемом 10 см3 пропускали через анионообменную'колонку в ОН‘-форме для извлечения органических кислот. Затем колонку тщательно промывали дистиллированной водой для удаления остальных компонентов образца. Кислоты смывали раствором едкого натрия, пропускали элюат через катионообменную колонку в Н+-форме и получали разбавленный раствор органических кислот. Полученный элюат упаривали досуха на водяной бане при 70°С. Сухой остаток растворяли в 1 см3 подвижной фазы и 6 мм3 дозировали в жидкостный хроматограф НРР-4001. Анализ органических кислот проводили на жидкостном хроматографе с рефрактометрическим детектором и двумя последовательно соединенными колонками, заполненными Берагоп БОХ С-18 (150 ммх3,3 мм). Расход подвижной фазы - 0,6%-й раствор уксусной кислоты составлял 0,3 см3/мин. Количественные расчеты проводили, используя калибровочные растворы индивидуальных органических кислот.

Образование и превращение органических кислот при сбраживании арбузного сока имеет важное значение и влияет на вкус и гармоничность букета сброженного сока, а в дальнейшем и алко-

гольного напитка. Поэтому первоначально было исследовано содержание в исходном и сброженном арбузном соке органических кислот.

Таблица 1

Кислота Массовая концентрация в арбузном соке, 1 /дм3

исходном ;. сброженном

Щавелевая Следы 0,054

Винная 0,017 , 0,077

Яблочная , . 0,32 1,02 /.

Лимонная Следы 0,32 . ;

Янтарная 0,013 0,07

Данные табл. 1 показывают, что в процессе брожения наблюдается как новообразование органических кислот, так и увеличение массовой концентрации уже имеющихся в соке, что согласуется С исследованиями [3]. , .1

Так, в сброженном соке появились щавелевая и лимонная кислоты, массовая концентрация яблочной увеличилась в 3,19, винной в 4,52, янтарной в 5,38 раз, что положительно сказалось на дегустационной оценке полученного материала. Массовые концентрации янтарной и лимонной кислот напрямую связаны с содержанием глицерина [3]. Увеличение количества яблочной кислоты позволяет предположить, что янтарная кислота под действием ферментных систем подвергалась дегидрированию с образованием фумаровой кислоты с последующим ее гидратированием в яблочную.

Не исключено, что добавки индивидуальных органических кислот могут улучшить параметры полноты сбраживания арбузного сока, поэтому в сок были внесены характерные для него кислоты в концентрациях 5 г/дм3. Результаты измерения массовой концентрации остаточного сахара приведены в табл. 2.

Таблица 2

Динамика массовой концентрации остаточного

Внесенная саха ра, г/дм3', по дням брожения

кислота 1 2 3 4

Стандарт 77,8 57,8 13,6 1,5

Яблочная 77,8 60,8 12,7 2,3

Винная 77,8 61,6 11,0 1,5

Янтарная 77,8 62,5 12,4 2,0

Лимонная 77,8 61,8 15,1 2,6

Полученные данные показывают, что скорость и полнота выбраживания сахара арбузного сокд с внесенными кислотами практически не отличается от стандарта. Наименьшее количество остаточного сахара обнаружено при брожении образцов стандарта и с добавкой винной кислоты, а наибольшее — в образце с добавкой лимонной кислоты.

Таким образом, полнота сбраживания арбузного сока практически не зависит от дополнительного подкисления. По вкусовым показателям стандарт также не уступал другим образцам.

\ :

.-.;г -ьо; -ЛИТЕРАТУРА „ ¡.  :Л>..

1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и угле-

водов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

2. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина.

- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.— 594 с.

3. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. — М.: Легкая и пищевая пром- сть, 1983,— 240 с.

Кафедра технологии винодедия

Поступила 29.06.01 г.

V"  ’.1 •:

663.257

УДАЛЕНИЕ МЕДИ ИЗ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ АКТИВИРОВАННЫМИ ДИСПЕРСНЫМИ МИНЕРАЛАМИ

O.P. ТАЛАНЯН, В.Т. ХРИСТЮК

Кубанский государственный технологический университет

Одним из главных показателей качества готового продукта является сохранение его свойств в течение гарантийного срока хранения. Кроме того, готовый продукт должен отвечать требованиям безопасности по основным показателям санитарных норм, важной составной частью которых является содержание катионов металлов, в том числе меди [1].

Известные способы обработки продуктов переработки винограда путем введения в них растворов желтой кровяной соли ЖКС, трилона Б, фитина, двунатриевой соли нитрилотриметилфосфо-новой кислоты позволяют снизить в основном содержание катионов железа [2].

Нами проведены исследования по деметаллизации виноградных соков и виноматериалов с применением природных и активированных дисперсных минералов - бентонита Б и палыгорскита П. Активацию 10-20% суспензий минералов осуществляли с использованием солей растворимых сульфидов - натрия и калия. Необходимое количество солей определяли расчетным путем в зависимости от содержания в образце катионов меди и дозы минерала, установленной пробной оклейкой (табл. 1).

Таблица 1

Соль суль- фида, катион Доза минерала, г/ дм3 Количество сульфидов (мг) для активации 1 г сухого минерала в зависимости от содержания катионов меди (мг/дм3) в напитке

3 4 6 8 12 15

Натрий 0,5 24,0 32,0 48,0 64,0 96,0 120,0

Калий 0,5 10,2 13,6 20,4 27,2 40,8 51,0

Натрий 1,0 12,0 16,0 24,0 32,0 48,0 60,0

Калий 1,0 5,1 6,8 10,2 13,6 20,4 25,5

Натрий 2,0 6,0 8,0 12,0 16,0 24,0 30,0

Калий 2,0 2,6 3,4 5,1 6,8 10,2 12,8

Объектами исследования были виноградные сокоматериалы, натуральные сухие виноматериа-лы, выработанные в ОАО «Фанагория», а также специальные крепкие виноматериалы ЗАО «Кубань» Темрюкского района Краснодарского края.

Таблица 2

Продукт, вид обработки Доза минерала, г/ дм3 /, % V, % Массовая концентрация меди, С, мг/дм3

Сокоматериал

Необработанный (контроль) _ 72,0 _ 5,9

Обработанный:

Б 2,0 89,0 12,0 5,5

П 2,0 88,0 10,2 5,7

активированный Б 2,0 89,5 12,2 2,2

активированный П 2,0 89,0 11,0 2,8

Натуральный сухой виноматериал Необработанный

(контроль) - 80,0 - 7,5

Обработанный:

Б 3,0 90,0 12,0 8,8

П 3,0 89,0 11,0 8,8

активированный Б 3,0 89,0 11,8 1,8

активированный П 3,0 89,0 10,6 2,0

Специальный крепкий виноматериал Необработанный

(контроль) - 78,0 - 6,0

Обработанный:

Б 5,0 90,0 14,8 6,0

П 5,0 90,0 13,2 6,0

активированный Б 5,0 90,0 15,0 3,2

активированный П 5,0 90,0 13,2 3,5

При разработке технологии активации дисперсных минералов солями растворимых сульфидов основными критериями служили: остаточное содержание катионов меди, прозрачность / основного продукта и ооъем оорйзуемых клеевых осад-