СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО МЯСОПРОДУКТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
METHOD FOR PRODUCTION OF FERMENTED WHOLE MUSCLE MEAT FOOD FROM TURKEY MEAT

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, в частности к технологии производства ферментированных продуктов из мяса индейки с использованием стартовых культур микроорганизмов.
Известен способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов, включающий инъецирование мясного сырья рассолом в количестве 7-10%, посол, созревание, формование и термическую обработку. В качестве углеводного компонента раствор для инъецирования содержит сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus., посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и нитрата натрия в количестве 3% к массе сырья. Ферментацию проводят при температуре 30-35°С в течение 6-8 часов. В процессе посола мясного сырья проводят подпрессовку сырья. [Пат. № 2313956 РФ. Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов. / Ильина Н.М. и др.; опуб. 10.01.2008]
Недостатком данного способа, является применение инъецирования без дальнейшей механической обработки, что может явиться причиной недостаточно равномерного распределения посолочных веществ. Предлагаемый способ, предусматривающий сухой посол методом натирки посолочной смесью, является неэффективным, т.к. при этом могут быть значительные потери. Также известно, что Lactobacillus bulgaricus является микроорганизмом, широко применяемым при производстве молочных продуктов, и применение данного штамма при производстве сырокопченых мясопродуктов может быть недостаточно эффективным.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы, включающий подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1 соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2 суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха 18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани 48-52%. [Пат. № 2265378 РФ. Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы. / Гоноцкий В.А. и др.; опуб. 10.12.2005 Бюл. №34].
Указанный способ получения сыровяленого цельномышечного продукта имеет ряд недостатков, одним из которых является применение единых режимов обработки разного по технологическим свойствам сырья. Также нецелесообразно применять при изготовлении сыровяленых продуктов стартовые культуры в сочетании с консервантами и антиокислителями, т.к. стартовые культуры сами по себе уже выполняют функцию консервантов и антиокислителей.
Задачей данного изобретения является разработка способа получения ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки, позволяющего сократить срок производства продукта при обеспечении высоких органолептических свойств продукта, а также расширение ассортимента мясопродуктов из мяса птицы.
Поставленная задача решается предлагаемым способом получения ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки, при котором мясное сырье взвешивают и инъецируют предварительно подготовленным раствором в количестве 10-13% к массе сырья, при этом в состав рассола вводят препарат стартовых культур TEXELSA-305, который предварительно растворяют в теплой воде 25-30°С и выдерживают в течение 30 мин, массируют поэтапно: время работы 10 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6-8 об/мин в течение 50-60 мин, полученное сырье укладывают в емкости и подвергают ферментации при температуре 18-22°С в течение 24 часов, при этом во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию, термообработку осуществляют в два этапа: подсушку при температуре 42-45°С в течение 100-120 мин, а затем копчению при температуре 45°С в течение 30-60 мин до температуры внутри продукта 42°С.
Техническим результатом изобретения является ускорение процесса посола мясного сырья для получения ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки.
Для решения поставленной задачи в качестве сырья используется охлажденное мясо индейки, причем не измельченные, а цельные куски.
В качестве стартовых культур используется препарат фирмы DANISCO TEXELSA-305, представленный штаммами микроорганизмов Staphilococcus carnosus, Staphilococcus xylosus, Streptomyces griseus, Lactobacilus curvatus, Lactococcus lactis.
Комбинация нитрат/нитритредуцирующих, каталазопозитивных, ароматобразующих стафилококков, Streptomyces griseus, гомоферментативных лактококков и молочнокислых бактерий образует стандартный уровень кислотности, способствует быстрому образованию цвета. Lactococcus lactis выполняет функцию защитной культуры, препятствуя росту сальмонеллы и Staphylococcus aureus.
В предлагаемом способе посол сырья осуществляют путем включения соли в состав рассола для инъецирования, а последующее массирование сырья позволяет равномерно распределить влагу по всему объему продукта.
Способ осуществляется следующим образом.
Мясное сырье взвешивают и инъецируют предварительно подготовленным рассолом в количестве 10-13% к массе сырья. Состав рассола приведен в таблице 1. В состав рассола вводится препарат стартовых культур TEXELSA-305.
Рассол для инъецирования готовится следующим образом. Для приготовления 100 кг рассола в предварительно подготовленную емкость наливают воду питьевую в количестве 72 кг. Затем в ней растворяют соль пищевую в количестве 25 кг и нитрит натрия в количестве 0,015 кг. К полученному раствору добавляют углеводный компонент в количестве 3 кг и перемешивают до полного растворения, после чего добавляют препарат стартовых культур TEXELSA-305 в количестве 0,05 кг, который предварительно растворяют в теплой воде 25-30°С и выдерживают около 30 мин, после чего используют для инъецирования.
Инъецированное сырье помещают в массажер. Массирование осуществляется поэтапно: время работы 10 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6-8 об/мин в течение 50-60 мин.
Процесс массирования производится в массажерах (тумблерах) различных конструкций.
По окончании процесса массирования, полученное сырье укладывают в емкости и подвергают ферментации при температуре 18-22°С в течение 24 часов. При этом во время процесса ферментации сырье подвергается прессованию для удаления свободной влаги.
После окончания процесса ферментации сырье подвергается термообработке. Термообработку осуществляют в два этапа: сначала проводят подсушку при температуре 42-45°С в течение 100-120 мин, а затем продукт подвергается копчению при температуре 45°С в течение 30-60 мин до температуры внутри продукта 42°С. Готовый продукт охлаждают до температуры 4-10°С.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Мясное сырье инъецируют предварительно подготовленным рассолом по рецептуре, представленной в таблице 1, в количестве 10% к массе сырья, при этом в состав рассола вводят препарат стартовых культур TEXELSA-305, который предварительно растворяют в теплой воде 25°С и выдерживают в течение 30 мин, массируют поэтапно: время работы 10 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6 об/мин в течение 56 мин, полученное сырье укладывают в емкости и подвергают ферментации в течение 24 часов при температуре 20°С, при этом во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию. Затем сырье формуют, подпетливают и направляют на термообработку, при этом термообработку осуществляют в два этапа: подсушка при температуре 42°С в течение 100 мин; копчение при температуре 45°С в течение 50 мин до температуры внутри продукта 42°С.
Готовый продукт удовлетворяет потребительским характеристикам. Продукт обладает высокими органолептическими и сенсорными показателями. При этом наблюдается равномерное распределение влаги по всему объему продукта.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только первый этап термообработки ведут при температуре 55°С в течение 60 мин, а процесс копчения проводят при температуре 60°С в течение 20 мин до температуры внутри продукта 42°С.
На поверхности продукта образуется корочка большой толщины (закал мяса). При этом продукт обладает очень высокой влажностью в центральной части и очень низкой на периферии.
Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, только количество рассола для инъецирования составляет 5% и при данном способе не используется подпрессовка во время ферментации.
При данном способе производства продукта недостаточно сформированы органолептические и сенсорные показатели.
Расход посолочных материалов на 100 кг несоленого сырья для инъецирования сырья.
Таблица 1.
Посолочные компоненты
Масса, кг на 100 кг рассола
Вода
72
Препарат стартовых культур TEXELSA-305
0,05
Сахар
3
Нитрит натрия
0,015
Соль пищевая
25
ИТОГО
100