ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ И ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.
Аналогом является линия порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста, которая содержит: бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; машину ХЗ-2М-300; насос ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; чаны дрожжевые РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; расходный чан; дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; дозировочную станцию Ш2-ХДМ; тестомесильную машину И8-ХТА-12/1; шнек подачи теста Ш32-ХШТ; емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.82).
Недостатком данной линии порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста является ее нерациональность, т.к. отсутствует стадия возврата спелой закваски для смешивания ее с питательной смесью, в результате чего процесс брожения не стабилизирован, что отражается на качестве готовой продукции.
Наиболее близкой к заявляемой является линия порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, которая состоит из двух дозировочных станций Ш2-ХДМ; двух дозаторов жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; чанов дрожжевых РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; расходного чана; двух тестомесильных машин И8-ХТА-12/1; шнека подачи теста Ш32-ХШТ; емкости ХТР или секционного бункера для брожения теста; насоса ХНЛ-300; чана-сборника (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.83).
Недостатком такой линии являются длительность технологического процесса, сравнительно низкие пищевая, биологическая ценности и качество готовой продукции, а также сравнительно непродолжительный срок хранения получаемого хлеба.
Задача - усовершенствование линии порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки с целью получения хлеба улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности.
Техническим результатом является ускорение процесса созревания теста, увеличение газообразования в нем, что обусловливает сокращение времени брожения теста и в конечном итоге способствует получению хлеба большего объема, с мелкой и равномерной пористостью, повышенной пищевой и биологической ценности, а также снижению черствения мякиша хлеба.
Технический результат достигается тем, что линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, состоящая из двух дозировочных станций, двух дозаторов жидких компонентов черпачкового типа, чанов дрожжевых с мешалкой и водяной рубашкой, расходного чана, двух тестомесильных машин, шнека подачи теста, емкости или секционного бункера для брожения теста, насоса, чана-сборника, дополнительно содержит эмульсатор горизонтальный, предназначенный для приготовления эмульсий и суспензий пищевого назначения, установленный рядом с дозировочной станцией над тестомесильной машиной, в которой осуществляют замес теста.
Улучшение качества хлеба при использовании суспензии обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в тестовой системе, а также, вероятно, за счет активации воды и ее способности гидролизовать жир в процессе эмульгирования, влияющих на созревание теста и его реологические свойства. Эмульсатор горизонтальный, предназначенный для приготовления эмульсий и суспензий пищевого назначения и установленный рядом с дозировочной станцией Ш2-ХДМ над тестомесильной машиной И8-ХТА-12/1, в которой осуществляется замес теста, улучшает действие вносимых жиросодержащих добавок, в частности арбузного жмыха, полученного из арбузных семян, в тесто на качество хлеба, повышая одновременно его пищевую и биологическую ценность.
На фиг.1 представлена линия приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки, которая состоит из двух дозировочных станций Ш2-ХДМ 1, двух дозаторов жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ 2, чанов дрожжевых РЗ-ХЧД 3 с мешалкой и водяной рубашкой, расходного чана 4, эмульсатора горизонтального 5, двух тестомесильных машин И8-ХТА-12/1 6, шнека подачи теста Ш32-ХШТ 10, емкости ХТР или секционного бункера для брожения теста 9, насоса ХНЛ-300 8, чана-сборника 7.
Линия работает следующим образом: в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 6, используемую в качестве смесителя, дозируют муку, воду с помощью дозировочной станции Ш2-ХДМ 1 и спелую закваску дозатором жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ 2. Из тестомесильной машины непрерывного действия И8-ХТА-12/1 6 свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник 7 и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана дрожжевого РЗ-ХЧД 3. Из чана-сборника 7 закваску периодически перекачивают насосом ХНЛ-300 8 в чаны дрожжевые РЗ-ХЧД 3 с мешалкой и водяной рубашкой для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9-13 град из бродильных чанов 3 поочередно полностью перекачивают в расходный чан 4. Из расходного чана 4 30% спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50% (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 6, куда также дозируют муку, жидкие компоненты и в том числе арбузный жмых, полученный из арбузных семян, в виде суспензии в воде при соотношении арбузный жмых: вода (1:2)-(1:4). Приготовление суспензии в горизонтальном эмульсаторе 5 осуществляется следующим образом: компоненты в последовательности, предусмотренной технологией производства, загружаются в резервуар через люк в верхней крышке. Затем в соответствии с требованиями технологии приготовления продукта осуществляется нагрев смеси, ее перемешивание и гомогенизация. По окончании процесса готовая суспензия выгружается с помощью насоса-гомогенизатора 11 и поступает в дозировочную станцию Ш2-ХДМ 1. Замешенное тесто с помощью шнека подачи теста Ш32-ХШТ 10 подается для брожения в емкости ХТР или секционного бункера для брожения теста 9 до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
Совокупность признаков, указанных в формуле полезной модели, позволяют достичь указанный технический результат.