СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.
Сорт голозерного ячменя Гранал 32 имеет темное зерно из-за наличия пигментов, находящихся в семенной оболочке, а также в алейроновом слое и в плодовой оболочке зерна. Зерно сорта Гранал 32 отличается повышенным содержанием проантоцианидов (антоцианидинов), являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также содержит повышенное количество витаминов, белка и незаменимых аминокислот [1].
Прототипом является Способ приготовления мучных кондитерских изделий (Патент РФ №2517856, 2012) предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении: 50% - мука пшеничная, 50% - мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Однако данный способ не предусматривает способ производства хлеба.
Технической задачей изобретения является повышение качества хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом берут 90% пшеничной муки и 10% муки из зерна ячменя сорта Гранал 32.
Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна сорта Гранал 32 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 и обойной муки из зерна ячменя сорта Гранал 32, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
мука пшеничная высшего сорта из зерна
пшеницы Новосибирская 29
90,0
мука из зерна ячменя сорта Гранал 32
10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50 - 55%.
Способ производства хлеба поясняется следующим примером.
Для приготовления теста, обойную муку из зерна сорта Гранал 32 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:
Вариант 1
мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29
100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%
Вариант 2
мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29
90,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32
10,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%
Вариант 3
мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29
80,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32
20,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%
Вариант 4
мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29
70,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32
30,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%
Вариант 5
мука пшеничная высшего сорта
из зерна пшеницы Новосибирская 29
0,0
обойная мука из зерна ячменя сорта Гранал 32
40,0
дрожжи хлебопекарные прессованные
3,0
соль
1,3
сахар
2,5
вода
по расчету, с учетом влажности сырья таким образом,
чтобы влажность теста составляла 50-55%
Во всех случаях тесто готовили безопарным способом, для этого замешивали тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывали пленкой и оставляли подниматься в течение 40-45 минут, затем обминали и оставляли еще на 45 минут. Тесто подвергали разделке и расстойке в течение 53-55 минут и отправляли на выпечку. Выпекали в течение 40 минут при температуре 220°C.
Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.
Содержание клейковины снижалось по мере увеличения компонента муки ячменя (табл. 1).
Качество клейковины характеризовалось тенденцией к повышению упругости. Содержание белка в муке - 12,4-14,6%. Отмечено значительное снижение величины этого показателя в вариантах 4 и 5.
Величина числа падения в муке согласно варианту 1 составила 297 с. При добавлении муки ячменя наблюдалась тенденция увеличения числа падения: показатель в вариантах 2, 3, 4 и 5 достигал 309-367 с.
В процессе тестоведения наблюдались по вариантам некоторые различия по времени расстойки теста: в варианте 1 этот показатель составил 56 мин, в остальных вариантах 53 мин.
По результатам оценки реологических свойств теста можно заключить, что сила муки снижалась значительно начиная с варианта 3, где в смеси содержание муки ячменя составило 20% (табл. 2). В варианте 2 сила муки сохранилась на достаточно высоком уровне (не менее 280 е.а.).
Оценка на фаринографе показала, что устойчивость теста к механической обработке снижалась не так значительно, как сила муки в вариантах со смесями. Номер качества по фаринографу снизил свою величину в варианте 2 на 35, а в последующих - на 56-67.
Из органолептических признаков оценки качества хлеба, представленных в табл. 3, отмечается значительное ухудшение пористости и цвета мякиша, в варианте 5 низкая оценка поверхности хлеба (2,0 балла).
Объем хлеба снижался в вариантах со смесями на 80 мл, 93 мл, 131 мл и 202 мл соответственно по вариантам 2, 3, 4, 5 (табл. 4). Снижение общей хлебопекарной оценки составило по указанным вариантам 0,8; 1,0; 1,3; 2,3 баллов.
Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,7; 1,8; 2,1; 2,5% по вариантам 2, 3, 4 и 5 соответственно. Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град) в варианте 5, где доля ячменной муки составляла 40% (табл. 5).
Таким образом, согласно заявленному изобретению по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке выделен лучший вариант способа производства хлеба - №2.
Источники информации
1. Грязнов А.А. Голозерный ячмень на Южном Урале / А.А. Грязнов, А.В. Лойкова. - Челябинск: ЧГАА, 2010. 113 с.
2. Патент РФ №2517856, 2012. МПК A21D 13/08, A23L 1/29. Опубл. 10.06.2014.