Способ получения яблочной хрустящей пастилы и пастила, полученная данным способом
METHOD FOR PRODUCTION OF APPLE CRISPY PASTILLE AND PASTILLE PRODUCED BY THIS METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения яблочной хрустящей пастилы.
В уровне техники раскрыты следующие известные технологии получения хрустящей пастилы (хрустящих снэков).
В патенте RU2653009 29/03/2018 предложен способ производства фруктовой пастилы, в котором в свежие фрукты после их дробления добавляют вторичное сырье - деалкоголизированные фруктовые выжимки, фруктовую массу нагревают до температуры 70°C, выдерживают ее при этой температуре в течение 10-20 минут, наносят слоем толщиной 10 мм на противень и сушат в течение 3-5 ч при 65°C. Недостатком данного способа является недостаточные вкусо-ароматические характеристики продукта, а также относительно небольшой срок хранения продукта.
В патенте RU2735036 27/10/2020 предложен способ изготовления пастилок на основе ягод, овощей и фруктов без использования подсластителей, в котором подготавливают рецептурное количество исходного сырья, содержащего по меньшей мере один фруктовый, ягодный, овощной сок и по меньшей мере одно фруктовое, ягодное, овощное пюре; готовят премикс перемешиванием исходных компонентов в миксере; затем добавляют пектин, после чего массу с пектином снова перемешивают в миксере до содержания сухих веществ в массе 48-56%; перемешанную массу фильтруют; затем отфильтрованную массу с постоянной скоростью подают для уваривания в непрерывном потоке до содержания сухих веществ 75-88%, причем уваривание массы производят в вакуум-аппарате при температуре не более 95°С; уваренную массу подвергают формованию в виде жгутов; отформованные жгуты охлаждают в два этапа при разной температуре, причем на первом этапе жгуты охлаждают до температуры 40-60°С, и на втором этапе охлаждения жгуты охлаждают до температуры не более 20°С, после чего готовый продукт нарезают на пастилки. Также предложена пастилка на основе ягод, овощей и фруктов без использования подсластителей, которая получена указанным способом и содержит в качестве исходного сырья по меньшей мере один фруктовый, ягодный, овощной сок и по меньшей мере одно фруктовое, ягодное, овощное пюре, причем содержание влаги в готовом изделии составляет не более 12%.  Способ является трудоемким, включает процесс термической обработки, в результате которого теряется большое количество полезных веществ. Полное отсутствие подсластителей не обеспечивает достаточных вкусо-ароматических свойств и снижает круг потребителей данного продукта.
Из патента RU2560950 20/08/2015 известно изобретение, которое относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1. Подготовленные ягоды или фрукты и яблочное пюре размешивают и нагревают в варочном котле, засыпают в котел сахарозаменители, после чего засыпают пектиновую смесь и уваривают массу до 65-68% сухих веществ. Фруктово-ягодную массу сливают в промежуточную тару и перемешивают. Готовую массу выкладывают на пластиковые листы, размазывают по поверхности листа и помещают в сушильную камеру для структурообразования массы на время, необходимое пектину для образования прочного геля. Массу охлаждают при температуре в камере 25-30°C до температуры массы 40-45°C, затем сушат массу при температуре от 40-45°C в течение 4 часов и повторно охлаждают при температуре 25-30°C. Пласты готового продукта с влажностью 20-22% разрезают дисковыми ножами на удобный для потребления формат в виде полосок или батончиков и досушивают до влажности 15-17%.  Данный способ также, как и известный из предыдущего патента способ, является трудоемким, включает процесс термической обработки, в результате которого теряется большое количество полезных веществ.
Таким образом, известные способы являются трудоемкими, включают процесс термической обработки, в результате которого теряется большое количество полезных веществ, а также получаемые продукты не обладают достаточными вкусо-ароматическими характеристиками, позволяющими употреблять данный продукт широкому кругу лиц.
Заявленное изобретение направлено на создание нового продукта, имеющего превосходные вкусо-ароматические характеристики, являющегося натуральным и полезным продуктом, сохраняющим свойства исходных полезных компонентов, и не содержащим рафинированных сахаров.
Таким образом, техническим результатом заявляемого изобретения является получение нового продукта, имеющего превосходные вкусо-ароматические характеристики, являющегося натуральным и полезным продуктом, сохраняющим свойства исходных полезных компонентов, и не содержащим рафинированных сахаров.
Предлагаемое изобретение представляет собой способ  получения яблочной хрустящей пастилы, включающий следующие стадии: смешение исходных компонентов, взбивание в течение 20-30 секунд, сушку на противнях при температуре 61-68 °С в течение 22-24 часов,  разрезание полученных пластов на удобный для потребления формат, где исходные компоненты взяты в следующих количествах на 1 кг готового продукта:
- яблочное пюре 2500–2600 г
- вода питьевая 4300–5100 г
- экстракт корня солодки 4,3–5,4 г
- концентрат клюквенного сока 11–25 г
Изобретение также относится и к продукту, получаемому данным способом.
Яблочная хрустящая пастила производится согласно изобретению без использования яичного белка и сахара. Однако отсутствие сахара не сказывается на вкусо-ароматических характеристиках продукта, в частности, на его сладости, поскольку солодка, входящая в состав пастилы, и само яблочное пюре обеспечивают достаточную сладость готовому продукту. При этом солодка эффективно выводит токсины из организма, а ещё это природный иммуномодулятор и антиоксидант. Клюква, благодаря высокому содержанию витамина С, - отличное профилактическое средство, укрепляющее иммунитет и повышающее защитные функции организма. Помимо витамина С, клюква богата витаминами группы B (В1, В2, В5, В6), РР, К1 (филлохинон).
Таким образом, получаемый продукт имеет превосходные вкусо-ароматические характеристики, является натуральным и полезным продуктом, не содержит сахара. Предлагаемый состав позволяет сохранить полезные свойства исходных продуктов.
Для производства 1 кг яблочной хрустящей пастилы используются следующие исходные компоненты:
- яблочное пюре 2500–2600 г
- вода питьевая 4300–5100 г
- экстракт корня солодки 4,3–5,4 г
- концентрат клюквенного сока 11–25 г
При желании можно использовать также ассортиментные добавки (ягоды, фрукты и их составляющие, специи, травы и т. д.) для варьирования вкусо-ароматических свойств готового продукта.
Способ осуществляется следующим образом:
Первый день:
1. Яблочное пюре набирают из бочки в рабочую емкость. Добавляют небольшое количество холодной воды и размешивают миксером до однородности.
2. В отдельной емкости разводят в необходимых пропорциях горячую воду, концентрат клюквенного сока и экстракт корня солодки, отмеренные по весу на текущий объём яблочного пюре, и перемешивается до однородности.
3. В чашу блендера наливают часть подготовленной смеси и при необходимости ассортиментные добавки с расчётом на 1 противень.
4. Чашу устанавливают на блендер и взбивают подготовленную смесь в течении 20-30 секунд.
5. Полученную смесь выливают на противень, застланный тефлоновой тканью, ставят в сушильную камеру при температуре 61-68 °С на 22-24 часа.
Второй день:
6. На второй день через отведённое время из сушилки по одному вынимают противни, отделяют пастилу от тефлона и разрезают полученные пласты на удобный для потребления формат: разлиновывают горячие листы пастилы ножом, остужают  и  ломают по намеченным линиям и укладывают в поддон для готовых изделий.
7. Когда все листы нарезаны, партия пастилы отправляется в упаковочный цех для упаковки в пищевую БОПП плёнку и далее в упаковочную коробку.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами. При этом специалисту, очевидно, что представленные примеры являются только частным случаем применения данного способа и не могут рассматриваться, как единственно возможные варианты реализации способа.
Пример 1
Яблочное пюре в количестве 2500 г набирают из бочки в рабочую емкость. Добавляют 200 г холодной воды и размешивают миксером до однородности.
В отдельной емкости разводят горячую воду (4900 г), концентрат клюквенного сока (25 г) и солодку (4,3 г), отмеренные по весу на текущий объём яблочного пюре и перемешивают до однородности.
В чашу блендера наливают часть подготовленной смеси  с расчётом на 1 противень. Чашу устанавливают на блендер и взбивают подготовленную смесь в течение 20-30 секунд. Полученную смесь выливают на противень, застланный тефлоновой тканью, разравнивают в пределах ограничителя и, удалив ограничитель, ставят в сушильную камеру при температуре 61 °С  на  24 часа.
Через 24 часа вынимают поддоны. Готовый лист пастилы отделяют от тефлона, разлиновывают ножом по сетке, остужают, далее ломают по намеченным линиям и укладывают в поддон для готовых изделий.
Выход продукта составил 1000 г.
Пример 2
Яблочное пюре в количестве 2600 г набирают из бочки в рабочую емкость. Добавляют 150 г холодной воды и размешивают миксером до однородности.
В отдельной емкости разводят горячую воду (4150 г), концентрат клюквенного сока (11 г) и солодку (5,4 г), отмеренные по весу на текущий объём яблочного пюре и перемешивают до однородности.
В чашу блендера наливают часть смеси  с расчётом на 1 противень. Чашу устанавливают на блендер и взбивают подготовленную смесь в течение 20-30 секунд. Полученную смесь выливают на противень, застланный тефлоновой тканью, разравнивают в пределах ограничителя и, удалив ограничитель, ставят в сушильную камеру при температуре 68 °С на  22 часа.
Через 22 часа вынимают поддоны для досушки. Готовый лист пастилы отделяют от тефлона, разлиновывают ножом по сетке (пока он горячий), остужают, далее ломают по намеченным линиям и укладывают в поддон для готовых изделий.
Выход продукта составил 1000 г.
Полученный продукт оценивался по органолептическим показателям.
Наименование показателей
Характеристика
Вкус
Сладкий, свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах
Свойственный данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего запаха
Цвет
Свойственный данному наименованию продукта, равномерный с учетом вкусовых добавок
Консистенция
Равномерная, плотная, воздушная
Форма
Различная, без деформаций
Поверхность
Ровная, слегка шероховатая, без покрытия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа
Текстура
Хрупкая, твёрдая, пористая, быстро вбирает влагу
Таким образом, при осуществлении изобретения происходит достижение технического результата заключающегося в получении нового продукта, имеющего превосходные вкусо-ароматические характеристики, являющегося натуральным и полезным продуктом, сохраняющим свойства исходных полезных компонентов, и не содержащим рафинированных сахаров.
Кроме того, в результате проведенной дегустации полученных продуктов 81% опрошенных указали, что продукты, полученные предложенным способом, являются наиболее предпочтительными среди ряда аналогичных изделий.