ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА
CURD PRODUCT BASED ON GOAT MILK

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов.
Известна паста творожная, включающая в качестве исходных компонентов творог, полученный из козьего молока, козье молоко, при этом соотношение творога из козьего молока к козьему молоку составляет от 30,0:50,0 до 70,0:19,8, альгинат кальция, цитрат калия, сахар, витамин С, витамин D, воду, вкусовой наполнитель, соотношение творога к вкусовому наполнителю от 30,0:15,0 до 70,0:5,0, и стабилизатор гуаровую камедь, и/или гуммиарабик, и/или камедь рожкового дерева, и/или ксантановую камедь, и/или пектин, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Творог из козьего молока
30,0-70,0
Козье молоко
19,8-70,0
Сахар
3,5-4,2
Вкусовой наполнитель
5,0-15,0
Альгинат кальция
0,6-1,0
Цитрат калия
0,1-0,5
Витамин С
0,1-0,15 г%
Витамин D
0,5-1,0 мкг%
Гуаровая камедь, и/или гуммиарабик,
и/или камедь рожкового дерева, и/или
0,3-1,0
ксантановая камедь, и/или пектин
Вода
Остальное
[Патент №2405353 А23С 23/00].
Недостатком данной пасты творожной является отсутствие пробиотических свойств продукта.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является творожный продукт на основе козьего молока, включающий творог, полученный пастеризацией козьего молока, введением 40% раствора хлористого кальция, сычужного фермента и закваски из Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis и Bifidobacterium lactis, в количестве 3-5% от объема молока, перемешиванием, образованием сгустка и его ультрафильтрацией, добавлением тыквенного пюре и сиропа лактулозы в соотношении 3:1, далее следуют стадии перемешивания, охлаждения и хранения, при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг продукта:
Творог из козьего молока
806
Тыквенное пюре
150
Сироп лактулозы
50
[Патент №2603077 А23С 23/00, A23L 19/00].
Недостатками данного творожного продукта на основе козьего молока являются низкие пробиотические и пребиотические свойства, биологическая ценность, органолептические показатели.
Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пробиотических и пребиотических свойств, биологической ценности, органолептических показателей продукта.
Технический результат достигается тем, что творожный продукт на основе козьего молока, включающий творог, получаемый пастеризацией козьего молока, введением 40% раствора хлористого кальция, сычужного фермента, закваски в количестве 3% от объема козьего молока, перемешиванием, образованием сгустка и его ультрафильтрацией, добавлением вкусового наполнителя и сиропа лактулозы в соотношении 3:1, дополнительно содержит биообогатитель, состоящий из иммобилизованной активизированной формы на обезжиренном молоке коровьем ассоциации культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2, антиоксидант «Оксилик», в качестве закваски используют закваску пробиотических культур вида LAT РВ Т, при следующем содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг продукта:
Биообогатитель, состоящий из иммобилизованной активизированной
формы на обезжиренном молоке коровьем ассоциации культур
Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium
50
longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в
соотношении 1:1:2:2:2
Антиоксидант «Оксилик»
30
Вкусовой наполнитель
90-150
Сироп лактулозы
30-50
Творог из козьего молока
720-800
в качестве вкусового наполнителя используют ягодный экстракт - экстракт черники, или экстракт смородины, или экстракт брусники.
Введение в творожный продукт на основе козьего молока биообогатителя, состоящего из иммобилизованной в активизированной форме на обезжиренном молоке ассоциации культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2, обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой, пищевыми волокнами, что повышает пробиотические и пребиотические свойства продукта.
Введение в продукт антиоксиданта «Оксилик», состоящего из витамина С, витамина Е, ликопина, β-каротина и селена, позволяет повысить пребиотические свойства и биологическую ценность продукта.
Введение в творожный продукт закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т, состоящей из Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, позволяет повысить пробиотические свойства продукта.
Введение в творожный продукт на основе козьего молока ягодного экстракта способствует обогащению пектином, биофлавоноидами и витаминами, что повышает биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.
Творожный продукт на основе козьего молока получают в три этапа.
Первый этап - получение творога на основе козьего молока.
1 этап: Козье молоко очищают при температуре 35-40°C путем фильтрации, пастеризуют при температуре 76-78°C в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°C. Далее вносят 40%-ный раствор хлористого кальция, сычужный фермент и закваску пробиотических культур вида LAT РВ Т, состоящую из Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, в количестве 3% от массы заквашиваемого молока. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания при температуре 30-32°C в течение 4-6 ч до получения сгустка рН 4,50-4,52. Полученный сгусток нагревают до 46-50°C и подают на ультрафильтрацию. В результате получают творог.
Второй этап - получение биообогатителя.
2 этап: Готовят биообогатитель. Обезжиренное молоко коровье подвергают пастеризации при температуре 98±1°C с выдержкой 30±5 с, охлаждают до температуры 38±1°C. В пастеризованное обезжиренное молоко коровье вносят ассоциацию культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2 в количестве 3% от объема обезжиренного молока коровьего и культивируют в термостатной камере при температуре 38±1°C в течение 30 мин. Отдельно готовят раствор биополимеров: берут стерильный 0,9% раствор хлорида натрия, нагревают до температуры 45±1°C, добавляют при непрерывном перемешивании смесь пектина и желатина в соотношении 2:1. Далее активизированную ассоциацию культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2 соединяют с подготовленным раствором биополимеров при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. В результате получают биообогатитель.
Третий этап - получение творожного продукта на основе козьего молока.
3 этап: В полученный на первом этапе творог вносят готовый биообогатитель, антиоксидант «Оксилик», состоящий из витамина С, витамина Е, ликопина, β-каротина и селена, добавляют смесь ягодного экстракта и сиропа лактулозы в соотношении 3:1, перемешивают в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 8-10°C.
Полученный творожный продукт на основе козьего молока рекомендуется расфасовать и хранить при температуре 4±2°C.
В таблице 1 приведены примеры рецептур творожного продукта на основе козьего молока.
Пример 1
Творожный продукт на основе козьего молока получают в три этапа.
1 этап: Берут 2105 кг козьего молока, очищают при температуре 35-40°С путем фильтрации, пастеризуют при температуре 76-78°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°С. Далее вносят 0,842 кг 40%-ного раствора хлористого кальция, 0,002 кг сычужного фермента и 63,15 кг закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания при температуре 30-32°С в течение 4-6 ч до получения сгустка рН=4,50. Полученный сгусток нагревают до 46-50°С и подают на ультрафильтрацию. В результате получают 800 кг творога.
2 этап: Готовят биообогатитель. Обезжиренное молоко коровье подвергают пастеризации при температуре 98±1°С с выдержкой 30±5 с, охлаждают до температуры 38±1°С. В пастеризованное обезжиренное молоко коровье вносят ассоциацию культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2 в количестве 3% от объема обезжиренного молока коровьего и культивируют в термостатной камере при температуре 38±1°С в течение 30 мин. Отдельно готовят раствор биополимеров: берут 38 л стерильного 0,9% раствора хлорида натрия, нагревают до температуры 45±1°С, добавляют при непрерывном перемешивании 10 кг смеси пектина и желатина в соотношении 2:1. Далее активизированную ассоциацию культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2 в количестве 2 кг соединяют с 48 кг подготовленного раствора биополимеров при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. В результате получают 50 кг биообогатителя.
3-ий этап: в полученный на первом этапе творог вносят 50 кг готового биообогатителя, 30 кг антиоксиданта «Оксилик», смесь, состоящую из 90 кг экстракта черники и 30 кг сиропа лактулозы, перемешивают в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 8-10°С.
Пример 2
Творожный продукт на основе козьего молока получают в три этапа.
1-ый этап: Берут 2000 кг козьего молока, очищают при температуре 35-40°С путем фильтрации, пастеризуют при температуре 76-78°С в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°С. Далее вносят 0,800 кг 40%-ного раствора хлористого кальция, 0,002 кг сычужного фермента и 60,00 кг закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания при температуре 30-32°С в течение 4-6 ч до получения сгустка рН 4,51. Полученный сгусток нагревают до 46-50°С и подают на ультрафильтрацию. В результате получают 760 кг творога.
2 этап: аналогично второму этапу в примере 1.
3 этап: в полученный на первом этапе творог вносят 50 кг готового биообогатителя, 30 кг антиоксиданта «Оксилик», смесь, состоящую из 120 кг экстракта смородины и 40 кг сиропа лактулозы, перемешивают в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 8-10°С.
Пример 3
Творожный продукт на основе козьего молока получают в три этапа.
1 этап: Берут 1895 кг козьего молока, очищают при температуре 35-40°С путем фильтрации, пастеризуют при температуре 76-78°c в течение 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°с. Далее вносят 0,758 кг 40%-ного раствора хлористого кальция, 0,002 кг сычужного фермента и 56,85 кг закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т. Полученную смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания при температуре 30-32°С в течение 4-6 ч до получения сгустка рН 4,52. Полученный сгусток нагревают до 46-50°С и подают на ультрафильтрацию. В результате получают 720 кг творога.
2 этап: аналогично второму этапу в примере 1.
3 этап: в полученный на первом этапе творог вносят 50 кг готового биообогатителя, 30 кг антиоксиданта «Оксилик», смесь, состоящую из 150 кг экстракта брусники и 50 кг сиропа лактулозы, перемешивают в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 8-10°С.
В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта на основе козьего молока.
Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.
В таблице 3 приведены физико-химические показатели творожного продукта на основе козьего молока.
Анализ физико-химических показателей свидетельствует о том, что творожный продукт на основе козьего молока обладает высокой биологической ценностью.
В таблице 4 приведены микробиологические показатели творожного продукта на основе козьего молока.
Анализ микробиологических показателей свидетельствует о том, что творожный продукт на основе козьего молока обладает высокими пробиотическими свойствами.
Творожный продукт на основе козьего молока обладает высокими пробиотическими свойствами за счет использования закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т, состоящей из Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum и биообогатителя, состоящего из иммобилизованной активизированной формы на обезжиренном молоке коровьем ассоциации культур Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1:1:2:2:2, что способствует сохранности пробиотиков в условиях желудочно-кишечного тракта.
Творожный продукт обладает высокими пребиотическими свойствами за счет введения биообогатителя, имеющего в своем составе пектин, и антиоксиданта «Оксилик», состоящего из витамина С, витамина Е, ликопина, β-каротина и селена.
Творожный продукт на основе козьего молока обладает высокой биологической ценностью за счет введения в состав продукта антиоксиданта «Оксилик» и ягодного экстракта, богатого витаминами и минеральными веществами.
Творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями за счет введения в состав ягодного экстракта.
Употребление творожного продукта на основе козьего молока способствует профилактике инфекционных, сердечно-сосудистых заболеваний, улучшению пищеварения.
Творожный продукт на основе козьего молока был изготовлен и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.
Заявляемый творожный продукт на основе козьего молока рекомендуется для массового, геродиетического и профилактического питания населения.