СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
WHEATEN BAKERY PRODUCTS PREPARATION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий ускоренным способом.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является двухстадийный способ замораживания полуфабрикатов, состоящий в том, что тестовые заготовки массой 110 г, приготовленные безопарным способом, в котором в качестве разрыхлителя используют дрожжи прессованные, замораживают до температуры -10°C в центре полуфабриката. Предусматривается предварительное охлаждение тестовых полуфабрикатов при температуре от -20 до -25°C, затем быстрое замораживание при температуре от -30 до -35°C (И.Т. Кретов, С.В. Шахов, А.М. Барбашин. / Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста / Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 16-18).
Недостатками данного способа являются трудоемкость и длительность процесса, снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе размораживания, что приводит к ухудшению качества готовых изделий.
Известен способ приготовления хлеба, выбранный за прототип (Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофобрИздат, 2002, с. 208-209), в котором хлебобулочные изделия производятся по «холодной» технологии, заключающийся в разведении в жидкости прессованных дрожжей (увеличении до 4-5% от унифицированной рецептуры), добавлении муки, соли, сахара, улучшителя химического происхождения. Жир добавляется в начале интенсивного замеса теста. После замеса (начальная температура теста 26-28°C) тесто оставляют на отлежку в течение 20-25 минут, затем тесто подвергается разделке, обязательной предварительной расстойке в течение 7-15 минут, окончательной расстойке и выпечке.
Недостатком прототипа является невозможность длительного хранения полуфабриката (теста), обязательное применение в рецептуре хлебопекарных улучшителей (химических веществ) и повышенное содержание прессованных дрожжей при приготовлении теста.
Технической задачей является повышение биологической ценности продукта, увеличение срока хранения полуфабриката и готового изделия, обеспечение стабильности реологических свойств полуфабрикатов, повышение качества хлебобулочных изделий, расширение ассортимента.
Техническая задача достигается тем, что в известном способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем разведение в жидкости прессованных дрожжей, добавление муки и соли и замес теста, разделку, окончательную расстойку и выпечку, в качестве жидкости используется или яблочный сок, или яблочный сок с водой, при этом яблочный сок добавляется в количестве 30-100% от общего количества жидкости, начальная температура теста 19-20°C, а созревание теста осуществляется при его хранении в течение 8-10 часов при температуре 2-4°C.
Яблочный сок для жителей России благодаря его невысокой цене и популярному фрукту - яблоко является одним из самых доступных. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов и витаминов, ферментов, органических кислот: природные ферменты помогают перевариванию пищи; натуральные пектины нормализуют работу кишечника и очищают организм от шлаков и вредных веществ; органические кислоты способствуют выработке желудочного сока, обладают желчегонным действием; природные энзимы улучшают пищеварение. При постоянном употреблении яблочного сока улучшается состояние кожи, волос, ногтей, укрепляется иммунитет, повышается гемоглобин, нормализуется жировой обмен, очищается кровь от холестерина.
Свежевыжатый яблочный сок обладает антиоксидантными свойствами, тонизирует нервную систему и повышает жизненный тонус, применяется как профилактическое средство при инфарктах и инсультах, для восстановления организма от тяжелых болезней и операций.
Сладкий вкус сока обусловлен содержанием в яблоках простых сахаров глюкозы и фруктозы, что позволяет не использовать сахарозу при производстве хлебобулочных изделий.
Кислый вкус яблок определяют содержащиеся в них органические кислоты (на 70% это яблочная кислота), позволяющие не прибегать к химическим окислителям. Кроме того, при дальнейших исследованиях было установлено увеличение срока сохранности изделия (уменьшения роста плесени).
Способ осуществляется следующим образом.
Мука просеивается, соль, дрожжи прессованные смешиваются с жидкими компонентами, замешивается тесто с использованием на замес теста муки пшеничной высший сорт с заменой жидкости на яблочный сок до 100%, с температурой теста 19-20°C, и готовое тесто выдерживается в холодильнике 8-10 часов при температуре 2-4°C. Затем тесто подается на разделку, расстойку при температуре 35-37°C и относительной влажности воздуха 70-75%, далее производят выпечку изделия.
Пример 1.
Из 30% яблочного сока, части расчетного количества воды, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных замешивают тесто с начальной температурой 19-20°C. Замешанное тесто отправляют в холодильник на 8-10 часов с температурой 2-4°C на отлежку. Затем тесто подвергают разделке, окончательной расстойке и выпечке.
Пример 2.
Из 50% яблочного сока, части расчетного количества воды, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных замешивают тесто с начальной температурой 19-20°C. Замешанное тесто отправляют в холодильник на 8-10 часов с температурой 2-4°C на отлежку. Затем тесто подвергают разделке, окончательной расстойке и выпечке.
Пример 3.
Из 100% яблочного сока, муки пшеничной высшего сорта, дрожжей прессованных замешивают тесто с начальной температурой 19-20°C. Замешанное тесто отправляют в холодильник на 8-10 часов с температурой 2-4°С на отлежку. Затем тесто подвергают разделке, окончательной расстойке и выпечке.
Важным фактором для обеспечения стабильных свойств охлажденного полуфабриката является постоянная температура хранения. Колебания температуры отрицательно влияют на объем, структуру готовых изделий, поскольку в тесте происходит неравномерное созревание, что влияет на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий (снижается объем изделия, ухудшаются пористость, реологические свойства, кислотность), которые приведены в таблице.
Предложенный способ приготовления хлеба пшеничного с яблочным соком обеспечивает гибкость технологического процесса, возможность транспортировки полуфабрикатов на большие расстояния, повышает биологическую ценность, потребительские свойства, расширяет ассортимент и увеличивает срок сохранности изделия. Хлебобулочные изделия рекомендуется использовать в функциональном питании.