СПОСОБ ЗАМЕНЫ ЯИЦ В КОМПОЗИЦИЯХ

1. Способ получения пищевых композиций с пониженным содержанием яиц, жира, сахара и/или эмульгатора, характеризующихся надлежащими консистенцией и/или ощущением во рту, где способ включает в себя стадию введения в пищевую композицию целлюлозосодержащих частиц, полученных из травянистого растения.
2. Способ по п.1, предназначенный для замены входящих в состав пищевой композиции яиц и/или яичных веществ, или для замены значительной части содержащихся в них жиров и/или сахаров, где способ включает стадию введения в пищевую композицию, предпочтительно во время ее получения, целлюлозосодержащих частиц, полученных из травянистого растения.
3. Способ по п.1 или 2, где целлюлозосодержащие частицы содержат менее 60 мас.% целлюлозы.
4. Способ по любому из пп. 1-3, где целлюлозосодержащие частицы имеют средний больший размер от 1 до 250 мкм, предпочтительно от 10 до 100 мкм, и способность удерживать воду в диапазоне от 90 до 99,5% по массе.
5. Способ по любому из пп. 1-4, где содержание отличных от углеводов веществ в целлюлозосодержащих частицах составляет от 20 до 50% по сухой массе.
6. Способ по любому из пп. 1-5, где содержание диетических волокон, определяемое методом AOAC 985.29 (ферментно-гравиметрический метод измерения общего количества пищевых волокон в пищевых продуктах), в целлюлозосодержащих частицах составляет по меньшей мере 50% по массе при содержании твердых веществ не менее 88% по массе.
7. Способ по любому из пп.1-6, где целлюлозосодержащие частицы содержат: менее 30 мас.% экстрагируемой глюкозы; и экстрагируемую ксилозу в количестве, составляющем по меньшей мере 3% от количества экстрагируемой ксилозы в растении.
8. Способ по любому из пп. 1-7, предназначенный для замены яиц и/или яичных веществ, в частности яичных желтков, в композиции, предпочтительно жидкой композиции, которая в противном случае содержала бы яичные вещества, в частности яичные желтки, где способ замены включает в себя стадию добавления в композицию, которая по существу, предпочтительно полностью не содержит яиц или яичных веществ, целлюлозосодержащие частицы, полученные из травянистого растения, предпочтительно во время получения композиции.
9. Способ по любому из пп. 1-7, предназначенный для уменьшения содержания жира и/или сахара в хлебобулочном продукте путем замены значительной части содержащегося в нем жира и/или сахара повышенной долей других ингредиентов хлебобулочного продукта, где способ уменьшения содержания включает в себя стадию добавления в хлебобулочный продукт целлюлозосодержащих частиц, полученных из травянистого растения.
10. Способ по любому из пп. 1-9, где целлюлозосодержащие частицы получают по способу, включающему в себя стадию:
(i) приведения травянистого растительного материала в контакт с пероксидом и водой; или, альтернативно, с ферментной композицией и водой.
11. Способ по п. 10, дополнительно включающий в себя следующие стадии:
(ii) нагревание смеси, полученной на стадии (i), до температуры 30-110°C и поддержание смеси при температуре 30-110°C до тех пор, пока pH смеси не снизится по меньшей мере на 2 единицы pH; и затем
(iii) выделение целлюлозосодержащих частиц из смеси, полученной на стадии (ii).
12. Способ по п. 11, где целлюлозосодержащие частицы получают путем измельчения травянистого растительного материала с получением частиц растительного материала, имеющих средний больший размер менее 10 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, более предпочтительно менее 250 мкм, наиболее предпочтительно менее 500 мкм, до приведения в контакт с пероксидом и водой на стадии (i).
13. Способ по п. 11 или 12, где целлюлозосодержащие частицы получают по способу, включающему в себя следующие стадии:
(i) измельчение травянистого растительного материала в сухом состоянии с получением частиц растительного материала со средним диаметром от 10 до 800 мкм, предпочтительно от 100 до 300 мкм, более предпочтительно от 100 до 200 мкм, наиболее предпочтительно от 75 до 150 мкм;
(ii) обработка растительных частиц, полученных на стадии (i), пероксидом и водой;
(iii) обеспечение гидратации обработанных пероксидом растительных частиц в смеси, полученной на стадии b(ii), предпочтительно при нагревании, до тех пор, пока pH смеси не достигнет значения 4,5 или менее;
(iv) гомогенизация гидратированных растительных частиц в смеси, полученной на стадии (iii); и затем
(v) выделение целлюлозосодержащих частиц из смеси, полученной на стадии (iv).
14. Способ по любому из пп. 1-13, где целлюлозосодержащие частицы обеспечивают по существу такие же или лучшие значения вязкости и/или реологических характеристик, как у замененных яиц и/или яичных веществ, или жиров и/или сахарных веществ.
15. Способ по любому из пп. 1-14, где повышенная доля других ингредиентов обеспечивает наличие у пищевого продукта, по существу таких же или лучших значений вязкости и/или реологических характеристик, чем замещенная доля яичных веществ; жира и/или сахара, где способ необязательно включает в себя стадии: добавления эффективного количества целлюлозосодержащих частиц, полученных из травянистого растения, к сухим ингредиентам или к продукту, полученному путем смешивания жидкости с сухими ингредиентами.
16. Пищевой продукт, получаемый способом по любому из пп. 1-15, содержащий существенно уменьшенную долю яичных веществ, жира и/или сахара, дополнительно содержащий целлюлозосодержащие частицы, и повышенную долю других ингредиентов пищевых продуктов.
17. Пищевой продукт по п. 16, где целлюлозосодержащие частицы содержат менее 60 мас.% целлюлозы.
18. Пищевой продукт по п. 16 или 17, где целлюлозосодержащие частицы содержат более 50 мас.% пищевых волокон.
19. Пищевой продукт по любому из пп. 16-18, где целлюлозосодержащие частицы имеют средний больший размер от 1 до 250 мкм, предпочтительно от 10 до 100 мкм, и способность удерживать воду в диапазоне от 90 до 99,5% по массе.
20. Пищевой продукт по любому из пп. 16-19, где содержание отличных от углеводов веществ в целлюлозосодержащих частицах составляет от 20 до 50% по сухой массе.
21. Пищевой продукт по любому из пп. 16-20, где целлюлозосодержащие частицы получают из травянистого растительного материала способом, включающим в себя следующие стадии:
(i) приведение травянистого растительного материала в контакт с водой и, необязательно, пероксидным реагентом;
(ii) нагревание смеси, полученной на стадии (i), до температуры 30-110°C и поддержание смеси при температуре от 30 до 110°C до тех пор, пока pH смеси не снизится по меньшей мере на 2 единицы pH; и затем
(iii) выделение целлюлозосодержащих частиц из смеси, полученной на стадии (ii).
22. Пищевой продукт по любому из пп. 16-20, где целлюлозосодержащие частицы получают путем измельчения травянистого растительного материала с получением частиц растительного материала, имеющих средний больший размер менее 10 мм, предпочтительно менее 500 мм, более предпочтительно менее 250 мкм, наиболее предпочтительно менее 200 мкм перед приведением в контакт с пероксидным реагентом и водой или (а) с ферментом и водой на стадии (i).
23. Пищевой продукт по п. 16, где пищевой продукт практически не содержит жир.
24. Пищевой продукт по п. 16, где пищевой продукт представляет собой майонезную заправку, заправку для салата, заварной крем, замороженную заливку из взбитых молочных или немолочных продуктов, сливочный соус, суп на основе сливок, глазурь, замороженный десерт, фруктовую начинку для выпечки, пищевые продукты с низким содержанием влаги, в том числе ореховые пасты, такие как арахисовое масло, кондитерские пасты, такие как начинки для печенья, шоколадный соус, карамельный соус и другие кондитерские глазури, кондитерские начинки или пасты, такие как нуга, карамель, трюфель, помадки; кондитерские и хлебобулочные глазури, кремовые начинки, пасты и начинки для закусок и т.п.; молочные продукты, продукты на основе молока или их заменители, в том числе заменители сливок, стабилизированные формы парного молока или их заменители, замороженные закуски, такие как мороженое, замороженный йогурт, замороженные десерты в мягкой или твердой упаковке, мороженое, масло, маргарин, сметана, йогурт и т.п.; заправки для салатов; и сливки или супы и соусы, такие как заварной крем; хлебобулочные изделия; и/или продукт, предназначенный для выпекания, такой как дрожжевое или бездрожжевое тесто.
25. Тесто, заквашенное химическими средствами или дрожжами, или бездрожжевое тесто, полученное способом по п.1, дополнительно включающим стадии
а. добавления эффективного количества целлюлозосодержащих частиц, полученных из травянистого растения, к сухим ингредиентам, или дрожжевому или бездрожжевому тесту, полученному путем смешивания жидкости с сухими ингредиентами, дополнительно содержащему по меньшей мере один разрыхлитель, в любом подходящем порядке с получением дрожжевого или бездрожжевого теста.
26. Дрожжевое или бездрожжевое тесто по п.25, где частицы присутствуют в количестве от 0,1 до 10 мас.% по отношению к общей массе дрожжевого или бездрожжевого теста.
27. Способ получения дрожжевого или бездрожжевого теста, включающий:
добавление эффективного количества целлюлозосодержащих частиц, полученных из травянистых растений, к сухим ингредиентам или дрожжевому или бездрожжевому тесту, полученному путем смешивания жидкости с сухими ингредиентами, дополнительно содержащему по меньшей мере один разрыхлитель, в любом подходящем порядке с получением дрожжевого или бездрожжевого теста.
28. Способ по п. 27, дополнительно включающий придание дрожжевому или бездрожжевому тесту подходящей формы и/или деление дрожжевого или бездрожжевого теста на порции с последующим выпеканием формованного дрожжевого или бездрожжевого теста с получением хлебобулочного изделия.
29. Применение пищевого продукта по любому из пп. 16-24, где яичные вещества, жир и/или сахар по меньшей мере частично функционально замещены целлюлозосодержащими частицами.