Изготовление и исследование сыра «Качотта» из козьего молока, обогащенного пищевыми волокнами

УДК 637.33

ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРА «КАЧОТТА» ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

О. В. Зинина, О. П. Неверова, А. В. Хиценко

PRODUCTION AND ANALYSIS OF CACIOTTA CHEESE FROM GOAT MILK, ENRICHED WITH DIETARY FIBERS

О. V. Zinina, O. P. Neverova, A. V. Khitsenko

Козье молоко является одним из лучших видов молочного сырья для производства специализированных продуктов благодаря высокой биологической ценности и гипоаллергенным свойствам. В работе рассмотрена технология изготовления сыра «Качотта» из козьего молоко с добавлением пищевых волокон в количестве 1, 3 и 5 % от массы сырья. Определены органолептические и физико-химические показатели козьего молока, а также его сыропригодность. Результаты исследований показали, что исходное козье молоко соответствует требованиям ГОСТ 32940-2014 и является сыропригодным. Представлена последовательность технологических этапов изготовления сыра «Качотта», обогащенного пищевыми волокнами. Препарат с содержанием пищевых волокон вносили на начальном этапе перед заквашиванием молока с обязательной гомогенизацией для раскрытия свойств пищевых волокон и равномерности их распределения. Результаты исследований опытных образцов сыра «Качотта» показали, что с увеличением содержания цитрусовых пищевых волокон понижается содержание жира с 52,46 % в контрольном образце до 50,08 в образце с 5 % пищевых волокон; увеличивается содержание влаги с 53,92 % в контрольном образце до 56,82 - в образце с 5 % пищевых волокон. Результаты дескрипторного анализа подтвердили, что при увеличении содержания пищевых волокон кисломолочный запах и вкус становятся менее выраженными, преобладает цитрусовый запах и привкус, консистенция при этом делается более плотной и упругой. Наиболее гармоничными органолептиче-скими свойствами обладает образец с добавлением 3 % цитрусовых пищевых волокон. Выход сыра составил от 1280 г в контрольном образце, до 1530 г в опытном образце с введением 5 % пищевых волокон из 10 л молока. Таким образом, по результатам проведенной работы можно сделать вывод о возможности добавления цитрусовых пищевых волокон в рецептуру сыра из козьего молока для получения оригинального по органолептическим свойствам продукта, повышения его выхода, а также обогащения сыра функциональным ингредиентом.

козье молоко, сыр «Качотта», показатели качества, выход продукта, пищевые волокна

Goat milk is one of the best types of dairy raw materials for the production of specialized products due to its high biological value and hypoallergenic properties. Manufacturing technology of Caciotta cheese from goat milk with the addition of die-

tary fiber in the amount of 1, 3 and 5 % by weight of the raw material has been considered. The organoleptic and physico-chemical indicators of goat milk, as well as its cheese suitability, have been determined. The results of the study showed that the original goat milk conforms the requirements of GOST 32940-2014 and is cheese-suitable. The sequence of technological steps for the production of Caciotta cheese enriched with dietary fiber is presented. The dietary fibers were introduced to milk at the initial stage before milk fermentation with homogenization to reveal the properties of dietary fiber and the uniformity of their distribution. The results of the studies of the Caciotta cheese samples showed that with an increase in the content of citrus dietary fiber, the fat content decreases from 52.46 % in the control sample to 50.08 in a sample with 5 % dietary fiber; the moisture content increases from 53.92 % in the control sample to 56.82 - in the sample with 5 % dietary fiber. The results of the descriptor analysis showed that with an increase in the content of dietary fiber, the sour-milk smell and taste become less pronounced, the citrus smell and taste prevail, while the consistency becomes more dense and elastic. The sample with the citrus dietary fiber in amount of 3 % has the most harmonious organoleptic properties. The yield of cheese ranged from 1280 g of the control sample, to 1530 g of the experimental sample with the addition of dietary fiber in amount of 5 % from 10 L of milk. Thus, according to the results of study, it can be concluded that citrus dietary fiber can be added to goat cheese to produce a novel product in terms of its organoleptic properties, increase in its yield, and also enrich the cheese with a functional ingredient.

goal milk, Caciotta cheese, quality indicators, product yield, dietary fiber

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в мировой практике в производстве специализированных молочных продуктов находит широкое применение козье молоко как совместно, так и взамен коровьего молока [1,2]. Комбинирование козьего и коровьего молока позволяет внести разнообразие в традиционные органолептические показатели молочных продуктов [3]. Высокотехнологичные молочные продукты на основе козьего молока как высокобелковый продукт могут обеспечить полноценное и здоровое питание населения.

Специализированные молочные продукты, произведенные из козьего молока по новым технологиям, сочетают потребительские свойства традиционных продуктов, в максимальной степени отвечают медико-биологическим требованиям, а также позволяют рационально использовать высококачественный молочный белок [1, 4]. Козье молоко как сырье используется в производстве молочной продукции широкого ассортимента - кисломолочных продуктов и сыров [3, 5-7]. Производство сыров на основе козьего молока является перспективным направлением в отечественном сыроделии, не только благодаря отличным органолепти-ческим и биологическим показателям данного сырья, но и его гипоаллергенным свойствам [7, 8].

Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого козьего молока, или вносить повышенные дозы бактериаль-

ной закваски, корректировать кислотно-солевой состав [9]. Козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.

Одним из сыров, производимых из молока коров, овец, коз и буйволиц, является «Качотта». Его название происходит от тосканского слова «качола», принятого в центральной части Италии. Качотту изготавливают в виде цилиндрических головок весом от 1 до 8 кг. Период созревания довольно короткий: от 15 до 45 дней в зависимости от требований, предъявляемых к продукции производителем и потребителями. Сыры типа «Качотта» отличаются мягкой текстурой, желтым цветом с белым краем, умеренным ароматом.

В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы отмечается устойчивая тенденция обогащения молочных продуктов путем добавления компонентов растительного происхождения. Данное сырье способствует не только формированию улучшенных органолептических свойств, приданию продукту функциональной направленности [6], но и играет важную технологическую роль в повышении выхода продукции [10, 11].

Пищевые волокна относят к функциональному ингредиенту и широко используют в производстве разнообразных продуктов питания не только для придания им функциональных свойств, но и улучшения функционально-технологических показателей.

Цель работы - изготовить и исследовать влияние различных дозировок внесения пищевых волокон на качественные показатели сыра «Качотта», изготовленного из козьего молока.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Сырье и материалы

Сыр «Качотта» произведен из козьего молока, полученного от коз Заанен-ской породы. Для обогащения сыра пищевыми волокнами использовали препарат Herbalcel AQ Plus Citrus-F (Германия).

Для проведения исследований были изготовлены образцы сыров «Качотта» с содержанием пищевых волокон 1, 3 и 5% к массе сырья (обозначение образцов К-1, К-3, К-5 соответственно), а также контрольный образец сыра - без добавления пищевых волокон (К-0).

Для лучшего свертывания белка использовали микробный сычужный фермент Rennet (Lactofarm, Италия), а также закваску Lactoferm-Biochem LH (Biochem srl, Италия), в состав которой входят Sir. Thermophilus и L. Helveticus.

Определение показателей качества козьего молока

В сыром молоке согласно требованиям ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» определяли органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химические (массовая доля жира, массовая доля влаги, COMO, кислотность, группа чистоты, плотность) показатели с использованием экспресс-анализатора молока «Лактан» и стандартных методик.

Кроме перечисленных выше физико-химических показателей оценивали сыропригодность молока по сычужной пробе, а также класс бактериальной загрязненности молока пробой с резазурином.

Технология изготовления опытных образцов сыра «Качотта»

Изготовление сыра «Качотта» осуществляли в следующей последовательности: молоко подогревали до температуры 37±2°С, вносили препарат пищевых волокон и проводили перемешивание в гомогенизаторе (Gastrorag SB-400) в течение 5 мин. Затем в молоко добавляли закваску, выдерживали в течение 20 мин, а после - сычужный фермент и выдерживали еще 30 мин для формирования сгустка. Сгусток разрезали с получением сырного зерна размером 4-6 см. После первой резки сырное тесто оставляли на 5 мин в режиме медленного перемешивания, во время второй резки до размера зерна 1-1,2 см сырное тесто нагревали до температуры 42°С. Далее его распределяли по сырным формам с отверстиями для слива сыворотки и оставляли в термостате при температуре 38±1°С до достижения рН 5,20-5,25. Затем формы с сыром помещали в рассол при температуре 16±1°С на 8 ч. Созревание сыра проводили в холодильной камере при температуре 4±1°С в течение 15 сут.

Исследование опытных образцов сыра «Качотта»

После 15 дней созревания опытные образцы сыра исследовали по органо-лептическим и физико-химическим показателям с использованием общепринятых методик: массовую долю хлористого натрия по ГОСТ 3627, массовую долю жира по ГОСТ 5867, массовую долю влаги по ГОСТ 3626.

Оценку влияния различных уровней введения пищевых волокон на орга-нолептические показатели сыра «Качотта» проводили с применением дескрип-торного анализа согласно ISO 13299:2003. Для проведения исследований были установлены 14 характеристик: две характеристики внешнего вида (однородность - вкрапление частиц добавок, равномерность цвета); три характеристики запаха (кисломолочный, цитрусовый, специфический запах козьего молока); три характеристики вкуса (кисломолочный, сладкий, соленый); пять характеристик текстуры (мягкость, плотность, упругость, крошливость, пористость) и общая оценка качества.

Выход продукта определяли по массе сыра, полученного из 10 л молока.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ

Результаты исследования козьего молока представлены в табл. 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели качества козьего молока-сырья

Table 1. Organoleptic indicators of goat milk

Наименование показателя Характеристика

по ГОСТ 32940-2014 исследуемого молока-сырья

Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка

Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему козьему молоку. Допускаются слабовыраженный кормовой привкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов

Цвет От белого до светло-кремового Белый

В работе Simonenko S.V. (2010) представлены данные об исследованиях козьего молока. Средние значения полученных результатов следующие: кислотность молока - 17,9°Т, содержание белка - 2,38 %, массовая доля жира - 3,2 %. Автором отмечены низкие качественные показатели исследуемого молока, что ограничивает его использование в производстве специализированной продукции [12].

Результаты оценки органолептических и физико-химических свойств козьего молока показали, что оно соответствует требованиям ГОСТ 32940-2014.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества козьего молока Table 2. Physico-chemical indicators of goat milk_

Наименование показателя Значение показателя

по ГОСТ 32940-2014 исследуемого молока-сырья

Массовая доля жира, % Не менее 3,2 4,45

Массовая доля белка, % Не менее 2,8 2,93

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (COMO), % Не менее 8,2 8,58

Кислотность, °Т От 14,0 до 21,0 включительно 16,0

Группа чистоты Не ниже II I

Плотность, кг/м Не менее 1027,0 до 1030,0 1029,0

Кроме описанных выше физико-химических показателей оценивали сыро-пригодность молока по сычужной пробе, а также класс бактериальной загрязненности молока пробой с резазурином.

При оценке результатов пробы с резазурином определена сине-стальная окраска содержимого пробирки, что говорит о хорошем качестве исследуемого молока, класс молока - I.

При определении сыропригодности было установлено, что добавление 0,5 % контрольного образца сычужного фермента привело к образованию сгустка с гладкой поверхностью, он был упругий на ощупь, без глазков, что свидетельствует о хорошей свертываемости молока, класс молока -1.

Результаты исследований показателей качества сыра «Качотта» представлены в табл. 3 и на рис. 1.

Результаты сенсорной оценки образцов сыра «Качотта» показали, что при повышении содержания пищевых волокон повышается мягкость и нежность продукта, появляется сладкий привкус и приятный цитрусовый запах, однако при этом цвет становится более неоднородным. Наивысшую оценку качества получил образец с введением 3 % цитрусового пищевого волокна.

соленый вкус

общая оценка качества 10

однородность цвета

. • ......

сладкий вкус

V-

% равномерность цвета

кисломолочный вкус

пористая текстура

/ у

/

-mm

: * : \

I * кисломолочный запах

A Щ

л . ¥ Ч

с •

специфический запах козьего молока

. Г

Ч .....

крошлнвая текстура

плотная текстура

W

цитрусовый запах мягкая текстура

упругая текстура

¡¡".iK-O 8SK-1 ttK-З !>К-5

Рис. 1. Результаты дескрипторного анализа опытных образцов сыра «Качотта» Fig. 1. Descriptor analysis results of the Caciotta cheese samples

Таблица 3. Физико-химические показатели опытных образцов сыра «Качотта»

Table 3. Physico-c lemical indicators of the Caciotta cheese samples

Наименование показателя Значение показателя

по СТО 00559322-001-2016 контрольный образец К-0 опытные образцы

К-1 К-3 К-5

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Не менее 50±1,6 52.46±0.04 51.12±0.02 50.86±0.03 50.08±0.03

Массовая доля влаги,% Не более 60 53.92±0.03 55.02±0.02 55.45±0.02 56.82±0.03

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % 1.92±0.01 1.96±0.01 2.05±0.01 1.97±0.01

Результаты физико-химических исследований образцов сыра «Качотта» показали, что с увеличением содержания цитрусовых пищевых волокон понижается содержание жира и увеличивается содержание влаги, но при этом все образцы соответствуют требованиям СТО 00559322-001-2016 [4].

При исследовании сыра «Качотта», произведенного из козьего молока В. Н. Гетманец и В. М. Нахапетян (2017), были получены похожие результаты: содержание жира - 50,8, массовая доля влаги - 56,2 % [4].

Выход образцов сыра «Качотта», представленный на рис. 2, показывает, что с повышениемсодержания цитрусовых пищевых волокон выход сыра увеличивается, так как волокно обладает высокой влагосвязывающей и влагоудержи-вающей способностью.

1550 I 1500

t 1450

1400

§ 1300 о

= 1250

0

1 1200

1150

¿шж

к

К-0

К-1

К~3

К-5

Рис. 2. Выход образцов сыра «Качотта»: К-0 - контрольный образец, К-1 - образец сыра с добавлением 1% пищевых волокон, К-3 - образец сыра с добавлением 3% пищевых волокон, К-5 - образец сыра с добавлением 5 %

пищевых волокон

Fig. 2. The yield of Caciotta cheese samples: K-0 - control sample, K-l - cheese sample with 1% dietary fiber, K-3 - cheese sample with 3% dietary fiber, K-5 - cheese sample

with 5% dietary fiber

ВЫВОДЫ

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о возможности добавления пищевых волокон при производстве сыра «Качотта» из козьего молока. В результате получается оригинальный по органолептическим свойствам продукт, повышается его выход, кроме того, сыр обогащается функциональным ингредиентом.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление №211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.А03.21.0011.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Гетманец, В. Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В. Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2016. - № 11 (145). - С. 169-172.

2. Гаврилова, Н. Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2019. -№ 1. - С. 66-75.

3. Sheehan, J. J. Effect of partial or total substitution of bovine for caprine milk on the compositional, volatile, non-volatile and sensory characteristics of semi-hard cheeses / J. J. Sheehan, A. D. Patel, M. A. Drake, P. L. H. McSweeney // International Dairy Journal. - 2009. - № 19. - P. 498-509.

4. Гетманец, В. H. Производство сыров из козьего молока в условиях фермы «Матвеевых» / В. Н. Гетманец, В. М. Нахапетян // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - № 10 (156). - С. 174-178.

5. Vyhmeister, S. Influence of using different proportions of cow and goat milk on the chemical, textural and sensory properties of Chanco-style cheese with equal composition / S. Vyhmeister, C. Geldsetzer-Mendoza, M. Medel-Maraboli, A. Fellen-berg, E. Vargas-Bello-Perez, R. A. Ibanez // LWT. - 2019. -№ 112. - P. 108226.

6. Надирова, С. А. Использование растительных добавок для получения молочных продуктов / С. А. Надирова, А. М. Мамунова // Вестник Алматинского технологического университета. - 2018. - №2(119). - С. 54-58.

7. Desouky, М. М. Physicochemical characteristics of functional goats' milk yogurt as affected by some milk heat treatments / M. M. Desouky, M. H. EL-Gendy // International Journal of Dairy Science. - 2017. -№ 12. - P. 12-27.

8. Разработка технологии производства мягкого сыра из козьего молока с пребиотиками / Н. В. Алексеева, Б. С. Нурходжаева, А. К. Джанмулдаева, Л. А. Мамаева // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2017. -№ 2. - С. 155-159.

9. Гетманец, В. Н. Особенности переработки козьего молока / В. Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -2016. - № 5 (139). - С. 162-165.

10. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах / Г. К. Альхамо-ва [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - № 12 (71). - С. 65-67.

11. Конакова, А. Э. Анализ отечественного рынка и новые разработки мягких сыров с растительными компонентами / А. Э. Конакова, А. Р. Замалеева, Н. И. Никифорова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2018. - № 20. - С. 282-286.

12. Simonenko, S. V. Physicochemical and Microbiological Goat Milk Quality Indices / S. V. Simonenko // Russian Agricultural Sciences.- 2010 - № 36 - Pp. 473-475.

HayuHbiu oicypnan «Mjeecmun KfTY», № 58, 2020 a.

REFERENCES

1. Getmanec V. N. Kislomolochnye napitki iz koz'ego moloka [Goat milk fermented drinks]. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2016, no. 11 (145), pp. 169-172.

2. Gavrilova N. B., Shchetinina E. M. Koz'e moloko - biologicheski polnotsen-noe syr'yo dlya spetsializirovannoy pishehevoy produktsii [Goat milk is a biologically complete raw material for specialized food products]. Khranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2019, no. 1, pp. 66-75.

3. Sheehan J. J., Patel A. D., Drake M. A., McSweeney P. L. H. Effect of partial or total substitution of bovine for caprine milk on the compositional, volatile, nonvolatile and sensory characteristics of semi-hard cheeses. International Dairy Journal, 2009, no. 19, pp. 498-509.

4. Getmanec V. N., Nahapetyan V. M. Proizvodstvo syrov iz koz'ego moloka v usloviyakh fermy «Matveevykh» [Production of goat cheese in the Matveyev farm]. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2017, no. 10 (156), pp. 174-178.

5. Vyhmeister S., Geldsetzer-Mendoza C., Medel-Maraboli M., Fellenberg A., Vargas-Bello-Perez E., Ibanez R. A. Influence of using different proportions of cow and goat milk on the chemical, textural and sensory properties of Chanco-style cheese with equal composition. LWT, 2019, no. 112, pp. 108226.

6. Nadirova S. A., Mamunova A. M. Ispol'zovanie rastitel'nykh dobavok dlya polucheniya molochnykh produktov [The use of herbal supplements for dairy products]. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta, 2018, no. 2 (119), pp. 54-58.

7. Desouky M. M., EL-Gendy M. H. Physicochemical characteristics of functional goats' milk yogurt as affected by some milk heat treatments. International Journal of Dairy Science, 2017, no. 12, pp. 12-27.

8. Alekseeva N. V., Nurhodzhaeva B. S., Dzhanmuldaeva A. K., Mamaeva L. A. Razrabotka tekhnologii proizvodstva myagkogo syra iz koz'ego moloka s prebiotikami [Development of technology for the production of soft goat cheese with prebiotics]. Mezhdunarodnyy zhurnal prikladnykh i fundamental'nykh issledovaniy, 2017, no. 2, pp. 155-159.

9. Getmanets V. N. Osobennosti pererabotki koz'ego moloka [Features of goat milk processing]. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2016, no. 5 (139), pp. 162-165.

10. Al'khamova G. K. [i dr.] Funktsional'nye ingredienty v molochnykh produk-takh [Functional ingredients in dairy products]. Molodoy uchenyy, 2014, no. 12 (71), pp. 65-67.

11. Konakova A. E, Zamaleeva A. R., Nikiforova N. I. Analiz otechestvennogo rynka i novye razrabotki myagkikh syrov s rastitel'nymi komponentami [Domestic market analysis and new developments of soft cheeses with vegetable components]. Ak-tual'nye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i pererabotki produktsii sel'skogo khozyaystva, 2018, no. 20, pp. 282-286.

12. Simonenko S. V. Physicochemical and Microbiological Goat Milk Quality Indices. Russian Agricultural Sciences, 2010, no. 36, pp. 473-475.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ

Зимина Оксана Владимировна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), г. Челябинск; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент; E-mail: zinoks-vl@mail.ru

Zinina Oksana Vladimirovna - South Ural State University, PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor; E-mail: zinoks-vl@mail.ru

Неверова Ольга Петровна - Уральский государственный аграрный университет (город Екатеринбург); кандидат биологических наук, доцент; зав. кафедрой биотехнологии и пищевых продуктов; E-mail: opneverova@mail.ru

Neverova Olga Petrovna - Ural State Agrarian University, PhD in Biological Sciences, Associate Professor, Head of the Department of Biotechnology and Food Products; E-mail: opneverova@mail.ru

Хиценко Ариадна Вадимовна - Уральский государственный аграрный университет (город Екатеринбург); студент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов;

E-mail: khitsienkol999@mail.ru

Khitsenko Ariadna Vadimovna - Ural State Agrarian University, student of the Department of Biotechnology and Food Products; E-mail: khitsienko 1999@mail.ru