Способ производства сухого концентрата для супов-пюре на основе вешенки обыкновенной
METHOD FOR PRODUCTION OF DRY CONCENTRATE FOR COMMON OYSTER MUSHROOMS CREAM SOUPS

Изобретение относится к отрасли переработки и хранения продукции пищевой промышленности и может быть применено при производстве сухих концентратов грибных супов-пюре длительного хранения, которые могут быть использованы для приготовления супов-пюре на предприятиях общественного питания или реализовываться через розничную торговую сеть.
2
Известен сухой пищевой полуфабрикат в виде блока термопрессованного с поверхности, который может быть использован для приготовления супов-пюре [патент РФ №2077234]. Для его приготовления в форму ограниченного объема подают смешанные, предварительно высушенные, при соответствующих терморежимах 50…65°С и выходом по массе 15…30% натуральные продукты, например, вешенка, укроп, лук, чеснок, петрушку, картофель (объемным соотношением 1:0,1:0,1:0,1:0,1:2 и установленной степени усушки) определяющими размерами, обеспечивающими примерно одинаковое время готовности при варке. При этом объем смеси в форме термоопрессовывают (прессуют и обжигают) с поверхности до образования сплошной оконтуривающей объем смеси термопрессоболочки, прикладывая механические усилия до 2 кгс/см в температурном режиме до 900°С и временном контакте до 3 мин, например, до прессованного блока, размерами 300×150×150 мм. Недостатком способа является сложность его аппаратурного оформления, высокая энергоемкость процесса формования, более длительное время приготовление блюда из полуфабриката.
Наиболее близким к заявляемому изобретению (прототипом) является способ получения порошкообразного полуфабриката для супов и соусов [патент RU №2129810], предусматривающий предварительную подготовку рецептурных компонентов, а именно: уваривание в собственном соку измельченных сырых грибов вешенки, их соединение с крахмальной суспензией в определенном соотношении. Далее производят сушку ингредиентов в вакууме при температуре 25…30°С в первые 2 ч и при температуре 50…55°С в последующие 2…3 ч сушки. Полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния и просеивают. Использование вакуумной сушки позволяет сохранить качественные показатели высушиваемого продукта, при этом данный способ сушки обладает высокой энергоемкостью. Основным же недостатком способа является наличие в производстве полуфабриката стадии варки, которая также обладает высокой энергоемкостью, а ее применение способствует снижению органолептических показателей и пищевой ценности готового продукта.
Целью (техническим результатом) предлагаемого изобретения является разработка способа производства сухих супов-пюре на основе вешенки обыкновенной с применением сушки грибного сырья коротковолновыми инфракрасными лучами и электронной стерилизации готовой смеси. Применяемые способы позволят сократить время и количество стадий переработки сырья в готовую продукцию, снизить энергоемкость процесса и сохранить органолептические свойства и пищевую ценность готового продукта, продлить сроки его хранения.
Цель достигается за счет того, что подготовленные свежую вешенку обыкновенную и грибы лесные нарезают, подвергают сушке коротковолновыми инфракрасными лучами с длиной волны 1,2…2,4 мкм в течение 5…6 ч, тонко измельчают, просеивают, дозируют, перемешивают с другими просеянными и дозированными порошкообразными ингредиентами в соотношении: вешенка сушеная измельченная - 13,0…14,0%, грибы лесные сушеные измельченные - 8,0…9,0%, крахмал - 30,0…40,0%, молоко сухое - 30,0…40,0%, лук репчатый сушеный - 0,5…1,0%, корень сельдерея сушеный - 0,5…1,0%, соль - 6,0…10,0%, полученные сухие смеси упаковывают в вакуумные пакеты, вакуумируют и подвергают стерилизации с помощью электронов при дозе поглощения от 6 до 9 кГр, после чего хранят при 15…25°С до 24 месяцев перед непосредственным использованием.
Способ осуществляется следующим образом. Вешенку обыкновенную свежую и грибы лесные свежие (белые грибы, лисички) нарезают на гриборезательной машине, после чего подвергают сушке коротковолновыми инфракрасными лучами с длиной волны 1,2…2,4 мкм в течение 5…6 ч. Время сушки определяют конструктивными особенностями сушилки и количеством обрабатываемого продукта. Далее сушеные вешенку и грибы лесные тонко измельчают и просеивают с помощью соответствующего механического оборудования. Просеивание также осуществляют для других ингредиентов, поступающих в порошкообразном виде: крахмала, молока сухого, лука репчатого сушеного, корня сельдерея сушеного, соли. Просеянные ингредиенты дозируют и перемешивают в следующем соотношении: вешенка сушеная измельченная - 13,0…14,0%, грибы лесные сушеные измельченные - 8,0…9,0%, крахмал - 30,0…40,0%, молоко сухое - 30,0…40,0%, лук репчатый сушеный - 0,5…1,0%, корень сельдерея сушеный - 0,5…1,0%, соль - 6,0…10,0%. Полученную сухую смесь упаковывают в вакуумные пакеты, вакуумируют на вакуумном аппарате и подвергают электронной стерилизации при дозе поглощения от 6 до 9 кГр, например, с использованием ускорителя электронов, после чего хранят при 15…25°С сроком до 24 месяцев в сравнении со стандартным максимальным сроком хранения для сухих продуктов 12 месяцев.
Использование коротковолнового инфракрасного излучения позволяет исключить стадию их варки, максимально сохранить в высушенных грибах их вкус, аромат и полезные вещества, а применение электронной стерилизации - сохранить качество и безопасность готового продукта, продлить сроки его хранения за счет снижения его микробиологической обсемененности.
Предлагаемый способ позволяет получить полуфабрикат с пролонгированным сроком хранения, представляющий собой сухие концентраты для приготовления супов-пюре грибных со вкусом белых грибов и лисичек, которые могут использоваться на предприятиях общественного питания или реализовываться через розничную торговую сеть.
Для приготовления супа-пюре из сухой смеси смесь дозируют, смешивают с кипящей водой и проваривают в течение 3…5 мин при 100°С. По окончанию варки суп-пюре готов к употреблению.
Технологическая схема процесса приготовления смесей и приготовления из него готовых супов-пюре представлена на чертеже.
Пример осуществления способа. Вешенку обыкновенную и лесные белые грибы измельчают на гриборезательной машине, после чего подвергают сушке коротковолновыми ИК-лучами с длиной волны 1,2…2,4 мкм в течение 5,5 ч. Степень сушки проверяют органолептически. Высушенные грибы охлаждают до 20…25°С, после чего тонко измельчают с помощью измельчительной машины. Входящие в рецептуру ингредиенты (вешенки сушеные измельченные, белые грибы сушеные измельченные, крахмал, молоко сухое, лук репчатый сушеный, корень сельдерея сушеный, соль) просеивают, дозируют и для получения высоких органолептических показателей перемешивают в соотношении: вешенка сушеная измельченная - 14,0%; белый гриб сушеный измельченный - 8,5%; крахмал - 34,0%; молоко сухое - 34,0%; лук репчатый сушеный - 0,7%; корень сельдерея сушеный - 0,7%; соль - 8,1%. Полученную смесь дозируют в вакуумные пакеты и вакуумируют на вакуумном аппарате. Вакуумированные смеси подвергают электронной стерилизации на ускорителе электронов. Исходя из предварительных микробиологических анализов грибного сырья, доза облучения была выбрана 7 кГр. Окончание стерилизации смесей с помощью электронов является моментом окончания технологического процесса и считается временем выработки продукта.
Полученные смеси хранились в течение 24 месяцев при 15…25°С. Микробиологические показатели сухой смеси в течение срока хранения не превышали предельных норм в соответствии с требованиями TP ТС 021/2011.
Для приготовления супа-пюре смесь дозировали, смешивали с кипящей водой и проваривали в течение 4 мин при 100°С.
В таблице 1 представлены результаты органолептической оценки супа-пюре из сухой смеси на основе вешенки обыкновенной со вкусом белых грибов.
В таблице 2 представлена пищевая ценность супа-пюре из сухой смеси на основе вешенки обыкновенной со вкусом белых грибов на 1 порцию (250 г) продукта.