СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА
METHOD FOR PRODUCING MARSHMALLOWS

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием сиропа топинамбура, пюре банана и порошка цикория, имеющего профилактическую направленность и пониженную сахароемкость.
Среди кондитерских изделий группа пастило-мармеладных изделий отличается меньшим содержанием жира и относительно низкой энергетической ценностью. Однако, в то же время они характеризуются высокой массовой долей сахара (превышает 50%-ый барьер, 1-я группа по ранжированию, предложенному ГУ НИИ кондитерской промышленности. 2006 г.). Пищевая ценность пастельных изделий, в частности, зефира, формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и повышению пищевой ценности.
Известны различные рецептуры приготовления зефира с использованием продуктов переработки топинамбура.
Так, известен способ производства зефира функционального, диетического назначения с пюре из топинамбура или яблочным пюре и пастой из топинамбура, который включает сбивание пюре с частью сахара и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение молочной кислоты и ароматизатора, его формование, охлаждение и упаковывание (патент РФ №2547768 от 21.12.2013 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52).
Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.
Также, известен способ производства зефира (патент РФ №2642636 от 07.11.2016 г. МПК A23G 3/48 A23G 3/52), который предусматривает сбивание смеси яблочного пюре и порошка топинамбура с частью фруктозы и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-фруктозо-паточным сиропом, введение молочной кислоты и эссенции ванильной и красителя, его формование, выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждение и упаковывание
Недостатками данного способа являются использование фруктозы и молочной кислоты.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения ароматизированного зефира (патент РФ №2666797 от 30.03.2017 г. МПК A23G 3/52 A23G 3/38), в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.
Недостатками данного способа является использование сахарозаменителей и ароматизаторов промышленного производства.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство зефира с использованием сиропа топинамбура, пюре банана и порошка цикория с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.
Сироп топинамбура - источник инулина, относящегося к группе растворимых пищевых волокон. Содержание инулина в сиропе топинамбура определяется в соотношении 40% к массе сухих веществ. Благодаря невосприимчивости инулина к пищеварительным ферментам, он полностью сохраняет свои пребиотические свойства при прохождении через верхние отделы желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание фруктозы и олигосахаридов позволяет заменять им патоку в рецептуре кондитерских изделий, а высокая сладость - сократить количество сахара песка.
1
6
Бананы свежие богаты витаминами и минералами, B, С, калий, кремний, марганец. Витамин В участвует в подержании иммунитета, а также в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов и поддерживает нормальный уровень гомоцистеина в крови. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Калий - основной источник внутриклеточных ионов, который принимает участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участие в процессе проведения нервных импульсов и регуляции давления. Бананы богаты резистентным крахмалом, который является пребиотиком, способствующим защите организма от инфекции, улучшает пищеварение и регуляцию микрофлоры кишечника. Резистентный крахмал в банане благотворно влияет на уровень липидов в крови, что способствует повышенной кишечной ферментации, улучшению поглощения некоторых минералов и сахара в крови и снижению уровня холестерина ЛПНП («плохой холестерин»).
Корень цикория содержит множество полезных нутриентов. В нем обнаружено большое количество ценного полисахарида инулина (до 60-70% в сухом веществе). Его естественная сладость позволяет включать цикорий в рацион людей с диабетом, а также регулировать функцию поджелудочной железы и нормализовать функционирование пищеварительной системы. За счет содержащегося в нем инулина, он благотворно влияет на углеводный и жировой обмен. Доказано, что при его регулярном употреблении снижается уровень глюкозы и холестерина в крови. Молекулы этого полисахарида связывают и препятствуют всасыванию глюкозы, поступившей с пищей. Кроме того, инулин выводит ацетон и кетоновые тела, которые вырабатываются при нарушениях углеводного обмена Заявляемый зефир готовят следующим образом.
Первоначально готовят агаро-сахаро-топинамбуровый сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
В смесь яблочного и бананового пюре добавляют порошок цикория, оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%. Готовые изделия склеивают и упаковывают.
При этом, зефирную массу готовят при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Сахар-песок
40-50
Сироп топинамбура
30-40
Пюре яблочное
18-23
Пюре банановое
18-23
Порошок цикория
3-4
Белок яичный
6-7
Агар
0,8-1,0
Таким образом, разрабатываемый зефир характеризуется сочетанием традиционного вкуса, пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент зефира.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При приготовлении зефира предварительно готовят пектино-мальтито-мальтозный сироп смешиванием растворенного пектина в воде, взятых в соотношении 1,0:62,0. Затем в смесь вводят жидкий ароматизатор натуральный мятному в количестве 0,2. Далее сироп смешивают с раствором мальтита и с добавлением мальтозного сиропа, с последующей варкой полученной смеси в течение 15 минут до получения сиропа влажностью 17%. Параллельно готовят белково-инулино-яблочную смесь путем перемешивания белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, с последующим набуханием смеси до получения ее с вязкой однородной консистенцией. После чего проводят смешивание фруктозы, изомальта и сорбита с внесением в смесь набухшей белково-инулино-яблочной смеси. Взбивают смесь до увеличения объема в 3 раза. Смешивают сбитую массу с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, с последующим сбиванием массы до получения ее с устойчивой пенной структурой, с добавлением в конце процесса сбивания кислоты молочной и эссенции ванильной. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий. Сушат их и отделывают мальтодекстрином.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): пюре яблочное - 38, белок яичный сухой - 7,8, пектин - 7,3, кислота молочная - 2,7, эссенция ванильная - 0,8, изомальт - 48, фруктоза - 97, сорбит - 16, мальтит - 347, мальтодекстрин - 29, мальтозный сироп -108, инулин - 48.
Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.
Пример 2 (предлагаемый способ)
Первоначально готовят агаро-сахаро-топинамбуровый сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,9 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 22 кг, после его полного растворения вносят сироп топинамбура в количестве 35 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С.
К 20 кг яблочного пюре добавляют 20 кг бананового пюре, 3,5 кг порошка цикория, сахар в количестве 23 кг и 3,2 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,2 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают.
Полученный зефир характеризуется упругой структурой, равномерной мелкопористой структурой, правильной формой с четко выраженным рельефом, светло-кремовым цветом и нейтрально-сладким вкусом с легким кофейно-банановым привкусом (таблица 1).