ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
FUNCTIONAL FOOD PRODUCT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав теста для производства галет, содержащий пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 17-23).
Недостатком этих галет является высокая калорийность.
Наиболее близкой к заявляемому является рецептура галетного печенья «Поход», состоящая из муки пшеничной, сладкого агента в виде сахарного песка, соды пищевой, соли, молочной кислоты, дрожжей и воды (Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли // М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.).
Недостатком этого состава является низкая пищевая ценность и незначительное количество пищевых волокон.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка функционального пищевого продукта в виде галет, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий без содержания глютена.
Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических показателей, снижение калорийности и ломкости изделий.
TM
Технический результат достигается тем, что функциональный пищевой продукт в виде галет, включающий муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, в качестве сладкого агента содержит пищевое волокно BeneoSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
мука пшеничная
50,0-60,0
пищевое волокно Beneo<sup>TM</sup>Synergyl
3,0-5,0
смесь шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive
18,0-26,0
сода пищевая
0,3-0,5
соль
1,1-1,5
молочная кислота
0,15-0,19
дрожжи
1,5-1,8
вода
остальное
Использование в рецептуре галет шрота корицы позволяет получить изделие высокой пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями. При этом в результате введения шрота корицы в тесто обеспечивается поддержание влажностного режима в галетах при хранении. Так, излишняя влага впитывается волокнами корицы и в то же время при высыхании они отдают часть влаги изделию, тем самым увеличивают срок хранения галет и сохраняют в них хрустящие свойства на протяжении всего процесса хранения.
Рисовые отруби RemyLive - объемное связывающее вещество и самая питательная часть рисового ядра. Являются источником пищевых волокон, витаминов (В1, B3, Е) и минералов (магний), богаты природными антиоксидантами (помогают защитить от свободных радикалов). Белок рисовых отрубей имеет один из наиболее полных профилей незаменимых аминокислот. Он является гипоаллергенным и подходит для продуктов, свободных от глютена.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях изделий. При соотношении шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 1:80 изделия стабильно хранятся, и снижается их ломкость.
TM
Использование в качестве сладкого агента пищевого волокна BeneoSynergyl, состоящего из порошка инулина и олигофруктозы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и пребиотическими свойствами. Инулин и олигофруктоза представляют собой совершенно натуральные вещества, они содержатся в 36000 растений и получаются в промышленности из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свеклы. Эти ингредиенты относятся к самым изученным в мире пребиотикам. Они оказывают положительное воздействие на укрепление иммунитета, повышают усвоение минералов, способствуют снижению уровня холестерина в крови и индекса массы тела. Оба ингредиента могут использоваться в диабетической диете.
Наряду с замечательными диетическими свойствами инулин и олигофруктоза обладают рядом технологических преимуществ. Олигофруктоза может частично или полностью заменять сахар, так как по технологическим свойствам она близка к сахару. Она имеет высокую растворимость, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок, а также имеет нейтральный сладковатый вкус без постороннего привкуса и послевкусия и профиль сладости, очень близкий к профилю для сахарозы. Таким образом, добавление инулина и олигофруктозы в пищевые продукты позволяет понизить содержание жира и сахара, а значит и калорийность при сохранении их потребительских качеств, придавая этим продуктам дополнительную полезность для здоровья (Тарасенко Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности // Фундаментальные исследования. 2014. №9-6. С. 1216-1219).
TM
Функциональный синергизм шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive и пищевого волокна BeneoSynergyl позволяет не только получить изделия без глютена, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.
Технологический процесс приготовления функционального пищевого продукта в виде галет включает следующие операции.
TM
При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, 50% рецептурного количества пищевого волокна BeneoSynergyl и часть воды, предусмотренной на замес теста. Температура воды 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют для активации. Продолжительность активации 30-40 минут.
TM
После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подаются предварительно смешанные мука пшеничная, рисовые отруби RemyLive, шрот корицы, оставшееся количество пищевого волокна BeneoSynergyl, сода пищевая, соль, молочная кислота. Продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.
Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 6 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.
Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображены в таблице 1.
Использование функциональных ингредиентов при производстве галет позволяет получать продукты, не только оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе улучшать хрусткость и снижать ломкость изделий.
Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств пищевого продукта в виде галет.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для галетного теста значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делают галеты оптимальной профилактической пищевой формы. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.