СПОСОБ ОБЛЕГЧЕНИЯ ТЕКСТУРЫ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
METHOD FOR LIGHTENING TEXTURE OF FERMENTED DAIRY PRODUCT

Настоящее изобретение относится к способу облегчения текстуры ферментированного молочного продукта, а также к ферментированному молочному продукту, полученному этим способом.
В связи с высоким уровнем потребления большого количества ферментированных молочных продуктов, всегда существует потребность в получении новых ферментированных молочных продуктов, имеющих различные формы, вкусы и текстуры.
Кроме того, известно, что молочные продукты полезны для здоровья, особенно для здоровья детей. Поскольку в таких продуктах содержится кальций, существует потребность в получении новых ферментированных молочных продуктов, привлекательных для детей.
В соответствии с настоящим изобретением предложен такой ферментированный молочный продукт с облегченной текстурой.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что можно облегчить текстуру ферментированного молочного продукта, подвергая его циклу заморозки/разморозки, тогда как обычно облегченную текстуру обеспечивают путем введения в продукт воздуха.
Таким образом, настоящее изобретение относится к способу облегчения текстуры ферментированного молочного продукта, включающему в себя следующие этапы:
(i) обеспечение ферментированного молочного продукта, содержащего от 0,001 масс. % до 8 масс. % улучшителя текстуры (текстурирующего агента) и имеющего содержание сухого вещества от 9,5 масс. % до 42 масс. % и общее содержание белка от 2,5 масс. % до 25 масс. %;
(ii) заморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре ниже 0°С для получения замороженного ферментированного молочного продукта, и
(iii) разморозка этого замороженного ферментированного молочного продукта при температуре от 0°С до 10°С для получения охлажденного ферментированного молочного продукта с облегченной текстурой («готового продукта»).
В контексте настоящего изобретения под «охлажденным» ферментированным молочным продуктом предпочтительно подразумевается ферментированный молочный продукт, температура которого составляет от 0°С до 10°С, более предпочтительно от 1°С до 8°С, наиболее предпочтительно от 2°С до 6°С, что соответствует температуре хранения этого продукта.
Облегченная текстура готового охлажденного ферментированного молочного продукта может быть оценена с помощью пенетрометрического анализа.
Пенетрометрический анализ, проведенный в одинаковых условиях с охлажденным ферментированным молочным продуктом, полученным до и после этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, показывает, что сила проникания для охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного до этапов заморозки и разморозки, превышает силу проникания для охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного после этапов заморозки и разморозки, и, следовательно, что охлажденный ферментированный молочный продукт, полученный после этапов заморозки и разморозки, имеет облегченную текстуру или пониженную плотность, по сравнению с тем же охлажденным ферментированным молочным продуктом, полученным без этапов заморозки и разморозки. Соответственно, в настоящем контексте выражение «облегченная текстура» эквивалентно выражению «текстура пониженной плотности».
Предпочтительно, пенетрометрический анализ в соответствии с изобретением может осуществляться с использованием анализатора текстуры, такого как ТА.ХТ plus от компании Stable Micro Systems. Пенетрометрический анализ в соответствии с настоящим изобретением состоит в том, что подвижный цилиндр диаметром 12,5 мм анализатора текстуры погружают в ферментированный молочный продукт со скоростью 1 мм/сек. Затем полученное значение силы проникания считывается предпочтительно после достижения глубины проникания в ферментированный молочный продукт, составляющей от 7,5 до 10 мм. Сила проникания выражается в граммах (г) или Ньютонах (Н), и специалист в данной области техники может легко преобразовать значение силы проникания, выраженное в одних единицах измерения, в другие единицы измерения. В настоящем описании сила проникания предпочтительно выражена в граммах (г).
Сила проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт до осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, измеренная с помощью пенетрометрического анализа, как описано выше, предпочтительно составляет от 17 до 350 г, например, от 25 до 300 г, предпочтительно от 50 до 250 г.
Сила проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт после осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, измеренная с помощью пенетрометрического анализа, как описано выше, предпочтительно составляет от 15 до 250 г, более предпочтительно от 20 до 200 г, наиболее предпочтительно от 30 до 150 г.
В соответствии с частным вариантом осуществления, сила проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт после осуществления этапов заморозки и разморозки снижена по меньшей мере на 10%, более предпочтительно по меньшей мере на 25% и наиболее предпочтительно по меньшей мере на 50% по сравнению с силой проникания в охлажденный ферментированный молочный продукт до осуществления этапов заморозки и разморозки.
Ферментированный молочный продукт, используемый в качестве сырья
В контексте настоящего изобретения под «ферментированным молочным продуктом» более конкретно подразумевается ферментированный молочный продукт, готовый к употреблению, такой как ферментированное молоко, йогурт или молодой сыр, такой как творог или «petit-suisse» (мягкий творожный сырок). Это также может быть фильтрованный ферментированный молочный продукт, такой как фильтрованный йогурт, также называемый концентрированным или греческим йогуртом.
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» имеют обычные в области молочной промышленности значения, т.е. продукты, предназначенные для потребления человеком и получаемые путем молочнокислого брожения молочного субстрата. Эти продукты могут содержать вспомогательные ингредиенты, такие как фрукты, овощи, сахар и т.д.
Под «ферментированным молоком» в контексте настоящей работы подразумевается молочный продукт, приготовленный из молочного субстрата, подвергшегося обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, засеянный культурами микроорганизмов, принадлежащих к виду или видам, характерным для каждого продукта.
Под «йогуртом» подразумевается ферментированное молоко, полученное в соответствии с локальными и постоянными обычаями, путем развития особых термофильных молочных бактерий, таких как Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые должны содержаться живыми в готовом продукте в минимальной пропорции. Эти дополнительные молочные штаммы предназначены для придания готовому продукту различных свойств, таких как содействие равновесию кишечной флоры или модулирование иммунной системы. Йогурт может являться йогуртом с нарушенным сгустком или йогуртом термостатного способа производства.
На практике термин «ферментированное молоко» обычно употребляется для обозначения ферментированных молочных продуктов, отличных от йогурта, и ферментированное молоко может в зависимости от страны называться, например, «кефир», «кумыс», «Lassi», «Dahi», «Leben», , «Villi», «ацидофилин».
Наконец, под термином «творог» или «мягкий творожный сырок» («petit-suisse») в контексте настоящей работы подразумевается невыдержанный, несоленый сыр, подвергавшийся ферментации только молочными бактериями (никакой другой ферментации, кроме молочной).
Ферментированный молочный продукт приготавливают из цельного молока и/или частично или полностью снятого молока, которое может использоваться в виде порошка, из которого может быть восстановлено путем добавления воды. Могут быть добавлены другие молочные компоненты, такие как сливки, казеин, казеинат (например, казеинат кальция или натрия), сывороточные белки, в частности, в форме концентрата (концентрат сывороточного белка, КСБ) (WPC от англ. «whey protein concentrate»), молочные белки, в частности, в форме концентрата (концентрат молочного белка) (МРС от англ. «whey milk concentrate»), гидролизаты молочного белка и их смеси.
Молоко и его компоненты обычно имеют животное происхождение и являются, например, коровьим, козьим, буйволиным, ослиным или верблюжьим молоком.
Ферментированный молочный продукт содержит улучшитель текстуры, в частности, желатин. В контексте настоящей работы термин «структурирующая добавка» может использоваться как синоним термина «улучшитель текстуры». В контексте настоящей работы под «улучшителем текстуры» подразумеваются добавки, применяемые для модифицирования всей текстуры или консистенции пищевого продукта, такие как желирующие вещества (например, желатин, агар, каррагинан, пектин, натуральные камеди), стабилизаторы (например, крахмал, агар, пектин, камедь, гуммиарабик), загустители (например, гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектин, крахмал, агар, каррагинан, альгиновая кислота). Более конкретно может использоваться такое желирующее вещество как желатин, агар, каррагинан или пектин, в частности, желатин, агар или каррагинан.
Улучшитель текстуры предпочтительно вводится в ферментированный молочный продукт в количестве, обеспечивающем придание ферментированному молочному продукту, полученному до этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, плотности, определенной силой проникания, предпочтительно измеренной с помощью описанного выше пенетрометрического анализа, составляющей от 17 до 350 г, предпочтительно от 25 до 300 г и более предпочтительно от 50 до 250 г. Специалист в данной области техники может легко определить необходимое количество улучшителя текстуры.
В соответствии с одним из частных вариантов осуществления изобретения, ферментированный молочный продукт содержит от 0,001 до 8 масс. %, предпочтительно от 0,03 до 3 масс. % улучшителя текстуры относительно общей массы ферментированного молочного продукта. Если количество улучшителя текстуры слишком мало, готовый продукт имеет недостаточный синерезис и/или, следовательно, слишком влажную текстуру.
Если количество улучшителя текстуры слишком велико, текстура является слишком плотной и имеет неприятный вкус.
Если улучшителем текстуры является желатин, ферментированный молочный продукт должен содержать предпочтительно от 0,3 до 3 масс. %, более предпочтительно от 0,8 масс. % до 1,4 масс. % или от 1,6 масс. % до 3 масс. % желатина относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
Если улучшителем текстуры является агар, ферментированный молочный продукт должен содержать предпочтительно от 1 масс. % до 3 масс. %, предпочтительно от 1,3 масс. % до 1,8 масс. % или от 1,8 масс. % до 3 масс. % агара относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
Если улучшителем текстуры является каррагинан, ферментированный молочный продукт должен содержать предпочтительно от 0,5 масс. % до 3 масс. %, более предпочтительно от 1,2 масс. % до 1,8 масс. % или от 1,9 масс. % до 3 масс. % каррагинана относительно общей массы ферментированного молочного продукта.
В ферментированном молочном продукте помимо улучшителя текстуры могут присутствовать другие пищевые добавки, в частности, выбранные из:
- сахаров и подсластителей:
сахара и подсластители являются пригодными в пищу углеводными подслащивающими добавками, которые могут являться натуральными или искусственными некалорийными или низкокалорийными подслащивающими добавками;
предпочтительными примерами подходящих сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза, глюкоза и мальтоза. Такие сахара могут быть введены в виде свекольного сахара, тростникового сахара, кленового сахара, мелассы, мальтозной патоки, кукурузного сиропа, кленового сиропа, нектара агавы или также меда;
предпочтительными примерами подходящих некалорийных или низкокалорийных подсластителей являются аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, сахарин, цикламат натрия, тауматин, тагатоза, неогесперидин дигидрохалкон, изомальтулоза, ребаудиозид А или также экстракт стевии (содержащий ребаудиозид А);
- витамины (например, витамин А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е или К, фолиевая кислота и т.д.);
- антиоксиданты;
- модификаторы кислотности (модификаторы величины pH) (например, буферные вещества или подкислители, такие как лимонная кислота или ее соли, например, цитраты натрия, калия или кальция);
- умягчители (например, растительные масла);
- консерванты (например, сорбиновая кислота или ее соли, такие как соли натрия, калия и кальция, этил, метил или пропил-п-гидроксибензоат и т.д.);
- усилители вкуса (например, глютаминовая кислота и ее соли, такие как соли натрия, калия, кальция, магния или аммония);
- натуральные или синтетические ароматизаторы (например, фруктовые ароматизаторы), и
- красящие добавки (пигменты, красители и т.д.).
При необходимости специалист в данной области может выбрать соответствующие пищевые добавки из известных пищевых добавок и наполнителей, имеющихся на рынке.
Эти пищевые добавки, включая улучшитель текстуры, могут добавляться до или после этапа ферментации, обеспечивающего приготовление ферментированного молочного продукта из неферментированного молочного продукта, иногда называемого белой массой, содержащего молоко и молочные компоненты и необязательно другие пищевые добавки.
Этот неферментированный молочный продукт перед ферментацией обычно пастеризуют. Этап пастеризации представляет собой тепловую обработку при температуре от 72°С до 138°С предпочтительно в течение от 2 секунд до 30 минут. Такой этап и условия его протекания хорошо известны специалистам в данной области.
Этап ферментации представляет собой молочную ферментацию с помощью известных в данной области технологий.
В настоящем контексте под «молочнокислой ферментацией» подразумевается молочнокислая ферментация, приводящая к коагуляции и окислению молока после образования молочной кислоты, которое может сопровождаться образованием других кислот, двуокиси углерода и различных веществ, таких как экзополисахариды (ЭПС) или ароматические вещества, например, диацетил и ацетальдегид.
Для осуществления такой молочнокислой ферментации ферменты молока добавляют в неферментированный молочный продукт, обычно перед этим пастеризованный, и предпочтительно в течение от 3 до 16 часов поддерживают температуру от 25°С до 44°С.
В соответствии с настоящим изобретением, для осуществления ферментации молочного продукта могут использоваться различные ферменты и, в частности, культуры молочнокислых бактерий, таких как:
- Lactobacillus sp. (например, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus и их комбинации),
- Lactococcus sp. (например, Lactococcus lactis),
- Bifidobacterium sp. (например, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, особенно Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum и их комбинации), и
- Streptococcus sp. (например, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris и их комбинации).
Предпочтительные молочнокислые бактерии для использования в соответствии с настоящим изобретением выбираются из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis и их комбинаций.
Если ферментированный молочный продукт является сыром, для коагуляции молока присутствует также сычуг.
«Общее содержание белка» в продукте соответствует массе присутствующих в продукте белков относительно общей массы продукта. Общее содержание белка выражается в процентах по массе.
Общее содержание белка может измеряться по методу Кьельдаля (NF EN ISO 8968-1) в качестве стандартного метода определения содержания белка в молочных продуктах на основе определения общего содержания азота. Количество азота умножается на множитель, обычно равный 6,38, для выражения результатов в виде общего содержания азота. Этот способ описан как метод 991.20 (1) Ассоциации аналитических обществ (АОАС - от англ. «Association of Analytical Communities») и в стандарте международной федерации предприятий молочной промышленности (IDF - от англ. «International Dairy Federation») 20В:1993.
Если общее содержание белка известно для всех ингредиентов, использованных для приготовления ферментированного молочного продукта, то общее содержание белка ферментированного молочного продукта может быть рассчитано из этих данных.
Общее содержание белка в ферментированном молочном продукте, используемом в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 2,5 масс. % до 25 масс. %, в частности, от 3,5 масс. % до 20 масс. %, предпочтительно от 6 масс. % до 17 масс. %, наиболее предпочтительно от 9 масс. % до 13 масс. %.
Если общее содержание белка ниже 2,5 масс. %, то текстура после разморозки является недостаточно густой и не дает заполненной структуры.
Если общее содержание белка выше 25 масс. %, то текстура становится менее губчатой и напоминает липкий гель.
«Содержание сухого вещества» в продукте соответствует содержанию сухого вещества, т.е. массе присутствующих в продукте нелетучих компонентов, относительно общей массы продукта. Содержание сухого вещества выражается в процентах по массе. «Нелетучие компоненты» соответствуют твердым частицам, которые остаются после этапа испарения продукта при температуре от 103°С до 105°С. Содержание сухого вещества может измеряться способом, описанным в NF V04 370, включающим этап нагревания при температуре 102°С.
Если известно содержание сухого вещества для всех ингредиентов для приготовления ферментированного молочного продукта, то содержание сухого вещества в ферментированном молочном продукте может быть рассчитано из этих данных.
Содержание сухого вещества в ферментированном молочном продукте, используемом в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 9,5 масс. % до 42 масс. %, в частности, от 15 масс. % до 40 масс. %, предпочтительно от 25 масс. % до 35 масс. %.
Если содержание сухого вещества ниже 9,5 масс. %, текстура после разморозки является недостаточно густой и не дает заполненной структуры.
Если содержание сухого вещества выше 42 масс. %, текстура становится менее губчатой и напоминает липкий гель.
«Содержание жиров» в продукте соответствует массе присутствующих в продукте жировых компонентов относительно общей массы продукта. Содержание жиров выражается в процентах по массе.
Содержание жиров может измеряться гравиметрическим способом Вейбулла-Бернтропа, описанным в стандарте NF ISO 8262-3.
Если известно содержание жиров для всех ингредиентов для приготовления ферментированного молочного продукта, то содержание жиров ферментированного молочного продукта может рассчитываться из этих данных.
Содержание жиров может являться содержанием любых жиров, обычно используемых в ферментированных молочных продуктах, поскольку это не является специальным параметром способа в соответствии с настоящим изобретением. Содержание жиров в ферментированном молочном продукте, используемом в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, может составлять от 0 масс. % до 10 масс. %, в частности, от 2 масс. % до 6 масс. %, в особенности от 3 масс. % до 5 масс. %.
Предпочтительно pH ферментированного молочного продукта, используемого в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, составляет от 4,2 до 5,5, в частности, от 4,6 до 5,2.
Емкость:
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения, ферментированный молочный продукт, используемый в качестве сырья в способе в соответствии с настоящим изобретением, уже помещен в емкость для готового продукта перед осуществлением этапа (b) заморозки.
Емкость может являться любой емкостью, обычно применяемой для ферментированного молочного продукта любого вида. Емкость может быть изготовлена, в частности, из пластика, металла (например, алюминия), стекла, керамики, картона или комбинации этих материалов.
В частности, емкость может являться порционной емкостью. Более конкретно она может быть предназначена для одной порции ферментированного продукта массой от 50 до 250 г.
Предпочтительно толщина ферментированного молочного продукта в емкости составляет от 10 до 100 мм.
В настоящем контексте под «толщиной» подразумевается высота ферментированного молочного продукта в емкости.
Молочный продукт может помещаться в емкость до или после этапа ферментации. Так, в соответствии с первым вариантом осуществления, пастеризованный или непастеризованный неферментированный молочный продукт может помещаться в емкость перед осуществлением этапа ферментации и необязательно также перед этапом пастеризации. В соответствии со вторым этапом осуществления, неферментированный молочный продукт сначала пастеризуют и ферментируют, а затем помещают в емкость.
Затем емкость может быть запечатана до или после этапа (b) заморозки.
Этап заморозки:
Под «замороженным ферментированным молочным продуктом» подразумевается ферментированный молочный продукт, температура которого ниже или равна целевой отрицательной температуре во всех частях ферментированного молочного продукта, и, в частности, в сердцевине/центре продукта. Такая температура может быть измерена датчиком температуры в центре продукта, поскольку центр является частью продукта, которая замерзает последней.
Под «отрицательной температурой» подразумевается температура ниже 0°С.
Предпочтительно целевая отрицательная температура ниже 0°С, предпочтительно ниже или равна -10°С, более предпочтительно ниже или равна -20°С. Предпочтительно целевая отрицательная температура составляет не ниже -50°С, предпочтительно не ниже -80°С по соображениям экономии. Целевая отрицательная температура, в частности, составляет от ниже 0°С до -50°С, предпочтительно от -5°С до -40°С, более предпочтительно от -10°С до -30°С, наиболее предпочтительно от -20°С до -30°С.
Таким образом температура во всех частях замороженного ферментированного молочного продукта предпочтительно составляет от ниже 0°С до -50°С, более предпочтительно от -5°С до -40°С, наиболее предпочтительно от -10°С до -30°С.
Этап заморозки осуществляется в течение времени, достаточного для получения замороженного ферментированного молочного продукта, как описано выше. Время, необходимое для заморозки ферментированного молочного продукта до его центра, зависит от различных параметров, таких как объем и толщина продукта, подлежащего заморозке, состав продукта и т.д. Однако специалист в данной области может легко определить, когда ферментированный молочный продукт полностью заморожен до целевой температуры, путем использования температурного датчика, как описано выше.
Толщина ферментированного молочного продукта в емкости составляет предпочтительно от 10 до 100 мм. При такой толщине продолжительность этапа заморозки составляет, в частности, от 10 до 120 мин, предпочтительно от 20 до 90 минут. Это обеспечивает охлаждение ферментированного молочного продукта от комнатной температуры (т.е., от приблизительно 20°С до 25°С) до целевой температуры, составляющей предпочтительно от ниже 0°С до -20°С, более предпочтительно приблизительно -20°С. Может использоваться более толстый слой ферментированного молочного продукта. Однако это требует более продолжительного этапа заморозки, что нежелательно, в частности, по экономическим соображениям.
Таким образом, ферментированный молочный продукт замерзает предпочтительно со средней скоростью от 20°С/час до 120°С/час, предпочтительно от 30°С/час до 100°С/час для ферментированного молочного продукта, толщина которого составляет от 10 до 100 мм.
S
F
S
F
S
F
Под «средней скоростью» подразумевается средняя скорость замерзания, рассчитанная по формуле (T-T)/t, где T - температура ферментированного молочного продукта до этапа заморозки, T - температура замороженного ферментированного молочного продукта в конце этапа заморозки, в частности, в сердцевине/центре продукта, и t - время, необходимое для охлаждения ферментированного молочного продукта от температуры T до температуры T.
В соответствии с частным вариантом осуществления, этап (b) заморозки ферментированного молочного продукта, включает:
(i) доведение ферментированного молочного продукта до температуры от -2°С до 2°С, предпочтительно от приблизительно 0°С, за период времени, составляющий от менее, чем 8 минут, до 12 минут, предпочтительно менее, чем приблизительно 10 минут;
(ii) затем доведение до температуры от -5°С до -10°С за период времени, составляющий от 15 до 30 минут, и
(iii) доведение до температуры по меньшей мере -20°С за период времени, составляющий от менее, чем 8 минут, до 12 минут, предпочтительно менее, чем приблизительно 10 минут.
2
Для заморозки ферментированного молочного продукта могут использоваться любые средства. Таким образом, этап заморозки может осуществляться путем прямого контакта ферментированного молочного продукта с охладителем, таким как жидкий азот, жидкий CO или холодный воздух (например, в криогенном морозильном аппарате, криогенном туннеле, морозильном аппарате для глубокой заморозки, туннеле глубокой заморозки и т.д.), или путем непрямого контакта (например, в морозильной камере).
Этап разморозки:
Под «охлажденным ферментированным молочным продуктом» подразумевается ферментированный молочный продукт, температура хранения которого составляет от 0°С до 10°С, в частности, от 1°С до 8°С, предпочтительно от 2°С до 6°С.
Этап разморозки может осуществляться путем помещения замороженного молочного продукта в холодильную камеру или устройство, в котором температура составляет от 0°С до 10°С, в частности, от 1°С до 8°С, предпочтительно от 2°С до 6°С, т.е. равна температуре хранения охлажденного ферментированного молочного продукта (например, холодильная камера или холодильник).
В конце этапа разморозки температура ферментированного молочного продукта (т.е., температура во всех частях ферментированного молочного продукта) составляет от 0°С до 10°С, в частности, от 1°С до 8°С, предпочтительно от 2°С до 6°С. Такая температура может быть измерена с помощью температурного датчика в центре продукта, поскольку центр является частью продукта, которая оттаивает последней.
Таким образом, этап разморозки осуществляется в течение времени, достаточного для получения охлажденного ферментированного молочного продукта, как описано выше. Время, необходимое для охлаждения замороженного ферментированного молочного продукта до его центра, зависит от различных параметров, таких как температура замороженного ферментированного молочного продукта, его объема, его природы/состава и т.д. Однако специалист в данной области может легко определить полную разморозку и охлаждение ферментированного молочного продукта с помощью температурного датчика, как указано выше.
Продолжительность этапа разморозки предпочтительно составляет по меньшей мере 10 часов, более предпочтительно по меньшей мере 15 часов.
Охлажденный ферментированный молочный продукт с облегченной текстурой («готовый продукт»):
Ферментированный молочный продукт, полученный способом в соответствии с настоящим изобретением, является охлажденным ферментированным молочным продуктом, т.е. ферментированным молочным продуктом, температура хранения которого составляет от 0°С до 10°С, более предпочтительно от 1°С до 8°С, наиболее предпочтительно от 2°С до 6°С.
Ферментированный молочный продукт, полученный после этапов заморозки и разморозки, имеет облегченную текстуру по сравнению с тем же продуктом, который был просто охлажден путем помещения его на достаточное время в холодильную камеру или устройство, температура которого составляет от 0°С до 10°С, более предпочтительно от 1°С до 8°С, наиболее предпочтительно от 2°С до 6°С.
Такая разница текстуры (с этапами заморозки и разморозки или без них) может быть доказана с помощью пенетрометрического анализа, как было указано выше.
Облегченная текстура готового продукта по ощущению во рту является губчатой и влажной, но без синерезиса, а именно такой как у «чизкейка». Следовательно, текстура является неоднородной и шершавой. Текстура может быть сравнима с муссом, в котором место газа (воздуха) занимает жидкость. В зависимости от этапа заморозки или от содержания сухого вещества в исходном ферментированном молочном продукте, сетка текстуры имеет мелкие или крупные ячейки. Чем короче этап заморозки или чем выше содержание сухого вещества, тем мельче ячейки.
Без этапов заморозки и разморозки ферментированный продукт, напротив, имеет гомогенную желатинистую текстуру, такую как у «панакотты».
Таким образом, облегченная текстура охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного способом в соответствии с настоящим изобретением, является текстурой, которая по ощущению во рту включает или состоит по меньшей мере из одной из следующих характеристик: пониженной плотности, повышенной плавкости, повышенной влажности, повышенной губчатости, пониженной липкости и повышенной зернистости, по сравнению с охлажденным молочным продуктом до осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки, предпочтительно при сохранении связанности охлажденного ферментированного молочного продукта, полученного способом в соответствии с изобретением, по сравнению с охлажденным молочным продуктом до осуществления этапов (ii) и (iii) заморозки и разморозки.
Верхний слой и базовый слой:
Верхний слой и/или базовый слой могут быть помещены поверх (верхний слой) ферментированного молочного продукта или под (базовый слой) ферментированным молочным продуктом (в емкости) до или после этапа заморозки. Предпочтительно верхний слой добавляется после этапа заморозки.
Верхний слой и/или базовый слой могут содержать соус (например, фруктовый соус, шоколадный соус, ванильный соус или карамельный соус), желе (такое как фруктовое желе), джем, фрукты или кусочки фруктов, другой слой ферментированного молочного продукта (например, йогурта, творога или взбитых сливок), кусочки шоколада (например, шоколадную стружку или завитки), покрытия на основе злаков (например, кукурузные хлопья, воздушный рис, необязательно покрытый шоколадом, и т.д.) и их комбинации.
Соус или желе могут содержать различные ингредиенты, такие как:
- фруктовый сок или пюре, которые могут присутствовать в натуральном виде, в концентрированном виде, в виде желе или порошка (для фруктового соуса или желе);
- шоколад или шоколадный ароматизатор (для шоколадного соуса);
- ванилин или ванильный ароматизатор (для ванильного соуса);
- карамель или карамельный ароматизатор (для карамельного соуса);
- воду;
- сахара и подсластители:
сахара и подсластители являются пригодными в пищу углеводными подслащивающими добавками, которые могут являться натуральными или искусственными некалорийными или низкокалорийными подслащивающими добавками;
предпочтительными примерами подходящих сахаров являются сахароза, фруктоза, лактоза, глюкоза и мальтоза. Такие сахара могут быть введены в виде свекольного сахара, тростникового сахара, кленового сахара, мелассы, мальтозной патоки, кукурузного сиропа, кленового сиропа, нектара агавы или также меда;
предпочтительными примерами подходящих некалорийных или низкокалорийных подсластителей являются аспартам, сукралоза, ацесульфам калия, сахарин, цикламат натрия, тауматин, тагатоза, неогесперидин дигидрохалкон, изомальтулоза, ребаудиозид А или также экстракт стевии (содержащий ребаудиозид А);
- жиры;
- витамины (например, витамин А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е или K, фолиевая кислота и т.д.);
- антиоксиданты;
- модификаторы кислотности (модификаторы величины pH) (например, буферные вещества или подкислители, такие как лимонная кислота или ее соли, например, цитраты натрия, калия или кальция);
- умягчители (например, растительные масла);
- стабилизаторы;
- загустители или желирующие добавки (в частности для желейного соуса) (например, желатин, альгинат, каррагинан, пектин, крахмалы, ксантан, гуаровая камедь, гуммиарабик, геллановая камедь, камедь рожкового дерева и их комбинации);
- эмульгаторы (например, лецитин, соевые белки);
- консерванты (например, сорбиновая кислота или ее соли, такие как соли натрия, калия и кальция, двуокись серы, бензойная кислота и ее соли, такие как соли натрия, калия и кальция, этил, метил или пропил-п-гидроксибензоат и т.д.);
- усилители вкуса (например, глютаминовая кислота и ее соли, такие как соли натрия, калия, кальция, магния или аммония),
- натуральные или синтетические ароматизаторы (например, фруктовые, шоколадные, ванильные или карамельные ароматизаторы), и
- красящие добавки (пигменты, красители и т.д.).
Фрукты (используемые сами по себе или в виде кусочков, фруктового соуса, фруктового желе или джема) могут быть выбраны например, из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов, ревеня, сливы, винограда, манго, маракуйи, ананаса, кокосового ореха, персиков, абрикосов, груш, яблок, дыни, арбуза, киви, моркови, красных ягод, таких как малина, клюква, земляника, голубика, ежевика, вишня, красная смородина, черника, и их комбинаций.
В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения, способ включает следующие последовательные этапы:
(i) обеспечение ферментированного молочного продукта, содержащего от 0,001 масс. % до 8 масс. % улучшителя текстуры, в частности, желирующего вещества, такого как желатин, агар или каррагинан, и имеющего содержание сухого вещества от 9,5 масс. % до 42 масс. % и общее содержание белка от 2,5 масс. % до 25 масс. %;
(ii) розлив этого ферментированного молочного продукта в емкости, предпочтительно предназначенные для одной порции ферментированного молочного продукта, масса которой составляет 50 до 250 г, и толщина которой составляет от 10 до 100 мм;
(iii) заморозка этого ферментированного молочного продукта при температуре ниже 0°С для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого предпочтительно ниже или равна -10°С, более предпочтительно ниже или равна -20°С;
(iv) необязательно - покрытие замороженного ферментированного молочного продукта верхним слоем, таким как соус или желе (предпочтительно фруктовый соус или желе), и
(v) разморозка замороженного ферментированного молочного продукта, необязательно покрытого верхним слоем, при температуре, составляющей от 2°С до 8°С, для получения охлажденного ферментированного молочного продукта с облегченной текстурой.
Настоящее изобретение также относится к охлажденному ферментированному молочному продукту, полученному описанным выше способом.
Лучше понять настоящее изобретение позволят примеры и изображения, которые будут приведены ниже, причем эти примеры даны только для иллюстрации настоящего изобретения.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
На Фиг. 1А и 1В представлены фотографии композиции 1, описанной ниже в примере 1 (А) после этапов заморозки и разморозки (Фиг. 1А) или (В) без осуществления этапов заморозки или разморозки (Фиг. 1В).
На Фиг. 2 представлена фотография композиции 1, которая будет описана ниже в примере 1 (А) после этапов заморозки и разморозки (область А, справа) или (В) без осуществления этапов заморозки или разморозки (область В, слева).
На Фиг. 3 представлена сила проникания (г) композиций 5-10 (описанных в примере 3; содержание желатина: 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%), подвергавшихся или не подвергавшихся этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки. Сила проникания (г) была измерена на расстоянии 7,5 мм.
Линия с ромбами соответствует композициям 5-10, не подвергавшимся этапу заморозки.
Линия с квадратами соответствует композициям 5-10, подвергавшимся этапу заморозки, за которым следовал этап разморозки.
На Фиг. 4 представлена сила проникания (г) композиций 18, 19 и 20 (описанных в примере 5; слева направо), подвергавшихся или не подвергавшихся этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки. Сила проникания (г) была измерена на расстоянии 10 мм.
График с точками (слева) соответствует композициям, не подвергавшимся этапу заморозки.
График с перекладинами (справа) соответствует композициям, подвергавшимся этапу заморозки, за которым следовал этап разморозки.
На Фиг. 5 представлена кинетика заморозки композиции 1 до достижения -20°С в центре продукта. Линия без символов соответствует заморозке с помощью аппарата шоковой заморозки до температуры -40°С. Линия с символами (ромбами или квадратами) соответствуют заморозке с помощью криогенной камеры до -100°С.
ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В следующих примерах в качестве сырья использовались в основном сыр Activia, Oikos и натуральный йогурт термостатного способа производства. Эти продукты были приготовлены следующим образом:
- сыр Activia:
Снятое молоко было пастеризовано и ферментировано с помощью молочнокислых бактерий и сглажено с помощью фильтра для приготовления белой массы с нарушенным сгустком.
Снятое молоко было пастеризовано и ферментировано молочнокислой культурой в присутствии животного сычуга. Полученная белая масса затем была концентрирована путем центрифугирования для получения обезжиренной пасты (белок 8,4%, жирность 0,1%).
50 масс. % белой массы с нарушенным сгустком и 50 масс. % обезжиренной пасты были смешаны для получения сыра Activia.
- Oikos жирностью 0,1%:
Снятое молоко было пастеризовано и ферментировано с помощью молочнокислых бактерий для приготовления белой массы с нарушенным сгустком. Эта белая масса затем была концентрирована путем центрифугирования для получения содержания белка 10%.
- Oikos жирностью 2,9%:
Oikos жирностью 2,9% был приготовлен путем смешивания Oikos жирностью 0,1% с 11 масс. % стерилизованных сливок 26%.
- Натуральный йогурт термостатного способа производства:
Снятое молоко, порошок снятого молока и сливки 40% были смешаны, пастеризованы и ферментированы с помощью молочнокислых бактерий для приготовления натурального йогурта термостатного способа производства (белки 3,7% и жирность 1%).
Пример 1
Был проанализирован первый ферментированный молочный продукт (Греческий йогурт), имеющий следующую композицию:
Этот ферментированный молочный продукт был приготовлен путем смешивания 75% Oikos жирностью 0,1% с 25% второй смеси. Вторая смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока, сливок, сахара и желатина при температуре, составляющей от 70°С до 75°С. Когда температура смеси составила от 40°С до 50°С, эта вторая смесь была добавлена в смесь Oikos.
A) 60 г этого ферментированного молочного продукта поместили в емкость (толщина которой составила от 30 до 65 мм), а затем заморозили в аппарате шоковой заморозки «Alexander 5» от компании Studio 54 srl при заданной температуре -40°С в камере в течение от 40 до 60 минут для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого в сердцевине составила приблизительно -20°С.
Затем замороженный ферментированный молочный продукт разморозили путем помещения в холодильную камеру при температуре 4°С на 30 часов.
B) Сравнительный эксперимент был осуществлен путем помещения емкости (толщиной от 30 до 65 мм), наполненной 60 г ферментированного молочного продукта, непосредственно в холодильную камеру при температуре 4°С на 30 часов.
Фотографии продукта после этапа заморозки (продукт в соответствии с изобретением, А) или без этапа заморозки (сравнительный продукт, В) представлены на Фиг. 1А и 1В. Эти фотографии демонстрируют изменение текстуры, наблюдаемое после этапа заморозки.
Сенсорный анализ:
Ферментированный молочный продукт, подвергавшийся заморозке, и сравнительный ферментированный молочный продукт, не подвергавшийся заморозке, пробовала группа из 15 дегустаторов. От дегустаторов требовалось определить для каждой из композиций, является ли поверхность продукта неоднородной, глянцевой; имеется ли заметный отпечаток от ложки; является ли текстура неоднородной, плотной, губчатой/влажной, липкой, зернистой/шершавой, облегченной, связанной; и быстро ли продукт исчезает во рту.
Полученные результаты представлены в Таблице 2 ниже.
Пенетрометрический анализ:
Плотность текстуры измеряли путем пенетрометрического анализа с помощью анализатора текстуры ТА.ХТ от компании Stable Micro Systems. В способе использовали цилиндр (диаметром 12,5 мм), скорость 1 мм/сек и расстояние 15 мм. Значение силы получали с расстояния от 7,5 до 10 мм. Чем больше сила проникания, тем тяжелее текстура готового продукта, и наоборот.
Полученные результаты приведены в Таблице 3.
Эти испытания доказали изменение текстуры ферментированного молочного продукта, наблюдаемое после этапа заморозки, за которым следовал этап разморозки: текстура облегчается.
Пример 2:
Использование различных типов Ферментированных молочных продуктов
Пример 1 был повторен с различными типами ферментированных молочных продуктов. Были проанализированы следующие композиции:
Композиции были приготовлены следующим образом:
- Композиция 2: Эта композиция (творог) была приготовлена путем смешивания сыра Activia с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция для получения первой промежуточной смеси. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желатина и концентрата сывороточного белка при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального размешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
- Композиция 3: Эта композиция первой промежуточной смеси была приготовлена путем смешивания 66% снятого молока, сливок, сухого снятого молока и сахара. Затем смесь пастеризовали и ферментировали с помощью молочнокислых бактерий. Ферментация продолжалась от 8 до 10 часов при температуре 40°С. После достижения pH сгустка 4,7, ферментация была остановлена. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания другого 6% снятого молока и желатина при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Когда температура составила от 40°С до 50°С эта вторая смесь была добавлена в первую смесь.
- Композиция 4: Крахмал был добавлен в 93% натуральный йогурт термостатного способа производства (жирность 1%, белок 3,7%). Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и желатина при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Когда температура составила от 40°С до 50°С, эта смесь была добавлена в натуральный йогурт термостатного способа производства.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в примере 1, и сенсорного анализа, как описано в примере 1. Полученные результаты представлены ниже.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться различные типы ферментированных молочных продуктов (творог, йогурт термостатного способа производства, греческий йогурт и т.д.).
Пример 3:
Использование различных типов улучшителей текстуры и различных количеств
Пример 1 был повторен с ферментированными молочными продуктами, содержащими различные улучшители текстуры. Были проанализированы следующие композиции:
Композиции были приготовлены следующим образом:
Натуральный йогурт термостатного способа производства и желатин: крахмал был добавлен в 93% натурального йогурта термостатного способа производства (жирность 1%, белок 3,7%). Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и желатина при температуре от 70°С до 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Когда температура составила от 40°С до 50°С, эта смесь была добавлена в натуральный йогурт термостатного способа производства. Для получения диапазона концентрации желатина количество желатина с цельным молоком увеличивается, тогда как количество натурального йогурта термостатного способа производства уменьшается.
Сыр Activia и желирующее вещество: эта композиция (творог) была приготовлена путем смешивания сыра Activia с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция для получения первой промежуточной смеси. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желирующего вещества (агар или каррагинан) и концентрата сывороточного белка при температуре 90°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 8 и на Фиг. 3.
Чем больше сила проникания, тем тяжелее текстура готового продукта, и наоборот.
Эти испытания доказали изменение текстуры ферментированных молочных продуктов, наблюдаемое после этапа заморозки, за которым следовал этап разморозки: текстура облегчается при различных количествах желатина или с различными улучшителями текстуры.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться различные типы улучшителей текстуры и различные количества.
Сравнительный пример 4: Ферментированные молочные продукты без улучшителя текстуры
В этом примере использовались коммерчески доступные ферментированные молочные продукты сыр Activia (Danone) и Oikos жирностью 2,9 (Danone).
Эти ферментированные молочные продукты подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1.
Для этих композиций было невозможно получить данные о силе с помощью пенетрометрического анализа, поскольку образцы без улучшителя текстуры были недостаточно густыми.
Этот сравнительный пример показывает, что текстуру невозможно облегчить с помощью последовательных этапов заморозки и разморозки с ферментированным молочным продуктом, не содержащим улучшителя текстуры.
Пример 5:
Использование Ферментированных молочных продуктов с различным общим содержанием белка
Пример 1 был повторен с ферментированными продуктами, имеющими разное общее содержание белка. Были проанализированы следующие композиции:
Эти композиции были приготовлены следующим образом:
Первая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания сыра Activia с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желатина и концентрата сывороточного белка при температуре 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси. Композиции 19 и 20 были приготовлены иначе из-за высокого содержания порошка концентрата сывороточного белка. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем нагрева 20% первой промежуточной смеси до температуры от 55°С до 60°С, а затем концентрат сывороточного белка, желатин, цельное молоко и сливки были добавлены при температуре 75°С в течение 5 минут максимального размешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 10 и на Фиг. 4.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться ферментированные молочные продукты с разным общим содержанием белка.
Однако для композиций с TP выше 10,7% наблюдается изменение текстуры, особенно тонкости структуры и плотности, как подробно показано ниже в Таблице 11.
Низшая оценка 0, самая высокая оценка 10
Для композиций с TP выше 10,7% наблюдается, что цикл заморозки/разморозки всегда облегчает текстуру, но полученный продукт теряет губчатость.
Пример 6:
Использование Ферментированных молочных продуктов с разным содержанием сухого вещества
Пример 1 был повторен с ферментированными продуктами, имеющими разное содержание сухого вещества. Были проанализированы следующие композиции:
Эти композиции были приготовлены следующим образом:
Первая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания сыра Activia с крахмалом, сахаром и цитратом трикальция. Вторая промежуточная смесь была приготовлена путем смешивания цельного молока и сливок при температуре от 55°С до 60°С и затем добавления порошка желатина и концентрата сывороточного белка при температуре 75°С в течение 5 минут максимального перемешивания с помощью диспергатора Heidolph, оборудованного лопастным дефлокулятором. Затем эта вторая промежуточная смесь была добавлена к первой промежуточной смеси.
Эти композиции подвергались или не подвергались этапу заморозки, за которым в соответствующем случае следовал этап разморозки, как описано в Примере 1. Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 13 ниже.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться ферментированные молочные продукты с разным содержанием сухого вещества.
Однако для композиций с ES ниже 21% наблюдается изменение текстуры, особенно тонкости структуры и плотности и губчатости/влажности, как подробно показано ниже в Таблице 14.
Пример 7:
Использование различных условий заморозки
60 г композиции 1, описанной выше в Примере 1, были помещены в емкость перед осуществлением следующих этапов:
- заморозка в аппарате шоковой заморозки «Alexander 5» от компании Studio 54 srl при температуре -40°C в течение от 40 до 50 минут для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого в сердцевине составляет приблизительно -20°С, и затем разморозка в холодильной камере при температуре 4°С в течение 30 часов, или
- заморозка в камерах криогенной заморозки (мини камера Silversas от компании Air Liquide) с помощью жидкого азота в качестве криогенной жидкости при температуре -100°С в течение от 20 до 30 минут для получения замороженного ферментированного молочного продукта, температура которого в сердцевине составляет приблизительно -20°С, и затем разморозка в холодильной камере при температуре 4°С в течение 30 часов.
Полученные продукты были проанализированы с помощью пенетрометрического анализа, как описано в Примере 1. Полученные результаты представлены в Таблице 15 и на Фиг. 5.
Этот пример показывает, что в способе в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться разные условия заморозки.