ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ МОЛОЧНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ ДЕСЕРТ
FRUIT-AND-VEGETABLE JELLY MILK DESERT

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейных десертов, и может быть использовано для приготовления десертов профилактической направленности.
Известно желейное кондитерское изделие, получение которого осуществляется путем смешивания плодового пюре с сахарно-пектиновой смесью, вкусовыми и ароматическими добавками и гомогенизированным овощным наполнителем, в качестве которого используют томатные выжимки, с последующим увариванием массы до 78% сухих веществ и охлаждением (а.с. SU, №1593606).
Однако в предложенном способе для получения требуемой консистенции необходимо соблюдать условия желирования для цитрусового пектина: наличие сахара более 55% и pH меньше 3,5, а это исключает возможность использования данного продукта в диетическом питании.
Известен также способ получения диетического желе, содержащего плодово-ягодный экстракт, аланин, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду (a.c. SU, №1068093).
Недостатком данного способа является использование в качестве структурообразователя желатина, который не обладает способностью связывать и выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы, что не позволит получить продукт функциональной направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является фруктово-желейный молочный десерт (RU, №2454085), включающий измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, водный раствор стабилизатора, смешанный с творожной сывороткой при температуре 40°C, в качестве стабилизатора используют цитрусовый пектин, 4%-ный водный раствор которого смешивают с творожной сывороткой в пропорции 4,6:1. Технологический процесс получения фруктово-желейного молочного десерта осуществляют путем смешивания компонентов в определенном порядке: готовят водный раствор пектина при температуре 40°C, затем при постоянном перемешивании добавляют сыворотку. Полученный раствор добавляют к смеси, состоящей из ягодной основы, сахара и лимонной кислоты, и тщательно перемешивают. Далее смесь пастеризуют при 95°C в течение 10 минут, охлаждают до температуры 40°C и направляют на дальнейшее использование или консервируют асептическим способом.
Недостатками фруктово-желейного молочного десерта являются недостаточно желеобразная консистенция, большой расход пектина, что увеличивает себестоимость продукта, и недостаточное количество пищевых волокон.
Новизна заявленного предложения заключается в формировании более плотной желеобразной консистенции продукта, благодаря использованию желатина, и обогащении десерта пищевыми волокнами за счет овощного пюре.
Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении десерта пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.
Технический результат достигается тем, что фруктово-овощной молочный желейный десерт, содержащий фруктовое сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и сыворотку, согласно изобретению дополнительно содержит желатин и пюре из овощного сырья, а в качестве фруктового сырья используют пюре или сок из фруктов, причем фруктовое и овощное сырье берут в соотношении 1:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
пюре или сок из фруктов
16,0-20,0
пюре из овощного сырья
16,0-20,0
сахар-песок
30,0-40,0
вода
5,0-8,0
пектин
0,25-0,50
желатин
2,0-3,0
лимонная кислота
0,5-0,7
сыворотка
25,0-15,0
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фруктово-овощной молочный желейный десерт в заявляемой совокупности признаков.
За счет содержания в предлагаемом продукте молочной сыворотки и пектина достигается его профилактическое действие.
Применение молочной сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных видов продуктов, ее вкус отлично сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении. Так как молочная сыворотка является ценным молочным сырьем, она может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового поколения.
Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играют его внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения. Преимущественно для этих целей используются пектины.
Применение пектина в составе фруктово-овощного молочного желейного десерта позволяет использовать свойство пектиновых веществ - гелеобразование, так как он относится к гидроколлоидам. Введенный в жидкую пищевую среду в процессе приготовления десерта, он связывает воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция десерта изменяется. Так как пектиновые вещества относятся к соединениям полисахаридной природы и содержат значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными. При этом молекулы растворимых пектиновых веществ избирательно взаимодействуют с молекулами вредных веществ, образуя химические соединения и нейтрализуя их. Именно эта способность к избирательной биохимической сорбции объясняет тот факт, что пектиновые вещества эффективно связывают многие вредные вещества. На свойстве пектина образовывать студни основан его лечебный эффект. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель, который захватывает токсичные вещества, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Физиологическая функция пектина - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов.
Ускорение процесса студнеобразования достигается также тем, что химический состав фруктового пюре и сока способствует ускорению процесса формирования пространственной сетки геля за счет дополнительных связей типа водородных между надмолекулярными агрегатами, образованными макромолекулами желатина.
Введение в рецептуру десерта желатина как белкового желирующего компонента способствует упрочнению каркаса геля, что, в свою очередь, положительно сказывается на стабильности консистенции продукта.
Использование овощного пюре в составе десерта служит дополнительным источником пищевых волокон, выполняющих важные функции. Пищевые волокна своей массой механически стимулируют работу кишечника, они способны адсорбировать многие нежелательные и просто ядовитые химические соединения, которые образуются в организме или попадают в него извне.
Таким образом, заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения, а именно использование молочной сыворотки, совместное использование пектина с желатином, дополнительное введение пищевых волокон, обеспечивает достижение технического результата. Это позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого технического решения критериям патентоспособности «новизна» и «изобретательный уровень».
Полученный фруктово-овощной молочный желейный десерт является продуктом общеукрепляющего и противовоспалительного действия, способствует улучшению обменных процессов в организме. Его также рекомендуют в пожилом возрасте как вспомогательное средство при сахарном диабете. Десерт может рекомендоваться людям, проживающим в экстремальных, экологически неблагоприятных районах, при действии на организм токсичных веществ и радиации.
Процесс получения десерта осуществляют следующим образом.
Предварительно подготавливают желатин, заливают его водой в соотношении 1:(2,0-2,5), затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
Пектин хорошо перемешивают с десятикратным количеством сахара-песка, входящим в рецептуру. В полученную смесь вводят количество воды, за вычетом израсходованной на растворение желатина, дозированные рецептурные количества пюре или сока из фруктов и пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры (90±5)°C, затем в горячую массу вносят оставшийся сахар-песок, за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, сыворотку и лимонную кислоту, после чего полученную массу пастеризуют при температуре (90±5)°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс.%:
пюре или сок из фруктов - 15%
пюре из овощного сырья - 15%
сахар-песок - 29%
вода - 4,5%
пектин - 0,2%
желатин - 1,5%
лимонная кислота - 0,4%
сыворотка - 34,4%
Предварительно подготавливают желатин: 3 г желатина заливают 7 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
0,4 г пектина хорошо перемешивают с 4 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (2 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 30 г пюре или сока из фруктов и 30 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (54 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 68,8 г сыворотки и 0,8 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Полученный десерт обладает приятным натуральным вкусом, насыщенным цветом и ароматом, но слабовыраженной желейной способностью.
Пример 2. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
пюре или сок из фруктов - 17%
пюре из овощного сырья - 17%
сахар-песок - 33%
вода - 6%
пектин - 0,3%
желатин - 2,15%
лимонная кислота - 0,55%
сыворотка - 24%
Предварительно подготавливают желатин: 4,3 г желатина заливают 10,5 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
0,6 г пектина хорошо перемешивают с 6 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1,5 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 34 г пюре или сока из фруктов и 34 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (60 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 48 г сыворотки и 1,1 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Полученный десерт обладает более выраженной, но недостаточно плотной структурой.
Пример 3. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
пюре или сок из фруктов - 17,5%
пюре из овощного сырья - 17,5%
сахар-песок - 35%
вода - 6,55%
пектин - 0,35%
желатин - 2,5%
лимонная кислота - 0,6%
сыворотка - 20%
Предварительно подготавливают желатин: 5 г желатина заливают 12 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
0,7 г пектина хорошо перемешивают с 7 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1,1 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 35 г пюре или сока из фруктов и 35 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (63 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 40 г сыворотки и 1,2 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Десерт обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого фруктово-овощного сырья, достаточно плотной консистенцией, что соответствует вкусам потребителей.
Пример 4. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
пюре или сок из фруктов - 18%
пюре из овощного сырья - 18%
сахар-песок - 38%
вода - 7%
пектин - 0,4%
желатин - 2,7%
лимонная кислота - 0,65%
сыворотка - 15,25%
Предварительно подготавливают желатин: 5,4 г желатина заливают 13 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
0,8 г пектина хорошо перемешивают с 8 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 36 г пюре или сока из фруктов и 36 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (68 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 30,5 г сыворотки и 1,3 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Полученный десерт обладает плотной консистенцией, выраженным кисловатым вкусом и запахом, обусловленным добавленным количеством фруктового сырья и лимонной кислоты.
Пример 5. Фруктово-овощной молочный желейный десерт выполнен, как и пример 1, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
пюре или сок из фруктов - 21%
пюре из овощного сырья - 21%
сахар-песок - 41%
вода - 9%
пектин - 0,6%
желатин - 3,5%
лимонная кислота - 0,9%
сыворотка - 3%
Предварительно подготавливают желатин: 7 г желатина заливают 17 г воды, затем набухший желатин подогревают на водяной бане до полного растворения.
1,2 г пектина хорошо перемешивают с 12 г сахара-песка (из количества сахара-песка по рецептуре). В полученную смесь вводят оставшуюся по рецептуре воду (1 г), за вычетом израсходованной на растворение желатина, 42 г пюре или сока из фруктов и 42 г пюре из овощного сырья. После чего подогревают полученную смесь до температуры 90°C, затем в горячую массу вносят оставшийся по рецептуре сахар-песок (70 г), за вычетом израсходованного на смешение с пектином, тщательно перемешивают. Полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 20 минут. Далее в полученную массу при постоянном перемешивании вносят предварительно приготовленный раствор желатина, 6 г сыворотки и 1,8 г лимонной кислоты, после чего полученную массу пастеризуют при температуре 90°C в течение 5 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и консервируют асептическим способом или направляют на дальнейшее использование.
Фруктово-овощной молочный желейный десерт обладает более плотной консистенцией по сравнению с примером 4 и сильновыраженным кислым вкусом и запахом, обусловленным добавленным количеством фруктового сырья и лимонной кислоты, что не привлекает потребителя.
В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательными с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида являются образцы №3 и №4.
В образцах полученного продукта исследовали физико-химические показатели: массовую долю сахара и массовую долю сухих веществ. Данные исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели заявляемого продукта
Название продукта
Показатели
Массовая доля сахара, %
Массовая доля сухих веществ, %
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №3)
44,4
46,6
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №4)
47,5
50,0
Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности заявляемого и известного продуктов представлена в таблице 2.
Таблица 2
Сравнительная оценка пищевой и биологической ценности заявляемого и известного продуктов
Наименование продукта
Углеводы, %
Пищевые волокна, %
Витамины, мг/100 г
Минеральные вещества,мг/100 г
Энергетическая ценность,ккал/100 г
β-каротин
C
гр. B
Ca
K
P
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №3)
49
1,1
348
9
0,03
30,5
130
23
196
Фруктово-овощной молочный желейный десерт (образец №4)
51
1,1
342
8
0,03
30,7
127
22,5
204
Фруктово-желейный молочный десерт
42
0,7
0,07
14
0,02
30
125
22
168
Таким образом, пектин в сочетании с желатином, натуральным фруктово-овощным сырьем и молочной сывороткой обуславливает получение продукта функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении десерта пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.