СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ШОКОЛАДА
METHOD FOR PRODUCTION OF DIETARY VITAMINIZED CHOCOLATE

9
12
6
9
12
6
Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства диетического витаминизированного шоколада на основе натуральных сахарозаменителей и обогащенного активными формами витаминов В, B, В, имеющего профилактическую направленность. В состав шоколада входят тертое какао, масло какао, ксилит, стевиозид и биологически активные формы витаминов В, В, В - метилфолат, метилкобаламин, пиродиксин. Полученный продукт предназначен для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления сахара, входящего в состав продуктов питания.
Известны различные способы приготовления шоколада на основе сахарозаменителей и обогащенного витаминами.
5
Известен способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака, обогащенного витаминамм С и В, минеральными веществами K, Mg и клетчаткой путем засыпания порошка из пастернака в конце вымешивания шоколадной массы [Патент РФ №2633555, МПК A23G 1/32 от 12.05.2016].
Недостатком данного способа является неравномерное распределение порошка из пастернака по всей шоколадной массе, т.к. порошок засыпают в конце вымешивания шоколадной массы, а также высокая сахароемкость за счет использования в составе сахара песка.
Известен способ приготовления диетического шоколада с заменой сахарозы подсластителем (заявка на выдачу патента №10234302 JP, Япония, 08.09.1998 г.), состоящий из комплекса, включающего лактитол, мальтитол и восстановленную изомальтозу, и комплекса, включающего полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол.
Недостатком данного способа является сложность компонентного состава, состоящего из большого количества сахарозаменителей, что повышает себестоимость продукта.
1
12
Известен способ получения шоколадных заготовок, обогащенных витаминами В, В, РР, С, клетчаткой, органическими кислотами, эфирными маслами, пектиновыми веществами, а также солями калия, кальция, магния, фосфора и железа, получаемых путем посыпания или напыления на поверхность шоколадных заготовок в процессе их охлаждения до завершения затвердевания специальным образом подготовленной кожуры цитрусовых [Патент РФ №2404681, МПК A23G 1/30 от 23.07.2009].
Недостатком данного способа является существенное снижение органолептических характеристик получаемого шоколада, высокая сахароемкость, а также потенциальная аллергенность в результате использования в его составе нерастворимых крупнодисперсных частиц кожуры цитрусовых.
3
1
1
2
6
5
3
12
9
7
Наиболее близким по техническим характеристикам и достигаемому результату является состав для приготовления шоколадных изделий без сахара с витаминами и функциональными добавками (патент РФ №2679839, МПК A23G 1/32, A23L 33/15, A23L 33/16 от 03.06.2018 г.), которая включает 12,56-13,04 мас.% мальтитола, 9,86-11,05 мас.% какао-масла, 3,43-4,9 мас.% сухого концентрата молочной сыворотки, 8,62-9,86 мас.% инулина, 0,39-0,45 мас.% летицина, 0,03-0,07 мас.% экстракта стевии, 0,29 мас.% масла апельсина, 10,38 мас.% сухого обезжиренного молока, 10,84 мас.% сухого цельного молока и в качестве полифункциональной добавки, витаминный премикс включающий витамины A, D, Е, K, В, В, В, В, В, B, В, В, С, в количестве 1,41 мас.% и какао тертое - остальное. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического витаминизированного шоколадного продукта, придает функциональные свойства продукту, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность.
Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и сниженные органолептические показатели - охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за содержания мальтитола в составе.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство диетического витаминизированного шоколада на основе натуральных сахарозаменителей - стевиозида и ксилита, и обогащенного активными витаминами - метилфолат, метилкобаламин, пиродиксин с улучшенными органолептическими показателями качества при полном исключении сахарозы в продукте, и равномерном распределении витаминов в шоколадной массе предназначенного для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также придерживающихся бессахарной диеты.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства диетического витаминизированного шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, ксилита, стевиозида, метилфолата, метилкобаламина, пиродиксина, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом, исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 60-70, ксилит 25-30, стевиозид 0,01-0,04, пиродиксин 1,5-3,5, метилфолат 0,02-0,06, метилкобаламин 0,03-0,07, масло какао остальное.
Полученный шоколад предназначен для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для людей, соблюдающих бессахарную диету.
Ксилит - некриогенный инсулинонезависимый сахарозаменитель. Коэффициент сладости ксилита составляет 0,9. Энергетическая ценность - 2,43 ккал/г. По вкусу ксилит ощущается приятным, с небольшим охлаждающим эффектом и приближенным ко вкусу сахарозы. Не оказывает влияния на уровень сахара в крови, как здоровых людей, так и страдающих сахарным диабетом.
Энергетическая ценность стевиозида составляет 0 ккал, а его гликемический индекс равен нулю, сладость в 300 раз выше сахарозы. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200°С), его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.
9
Метилфолат - это органическое соединение, наиболее биологически активная форма витамина В (фолиевая кислота), используемая на клеточном уровне для биосинтеза ДНК, в процессе метаболизма фолиевой кислоты, в цикле превращения гомоцистеина в метионин. В отличие от фолиевой кислоты он беспрепятственно всасывается в систему кровообращения и потребляется клетками.
12
12
Метилкобаламин - активная форма витамина В. Применяется для лечения патологий, вызванных недостатком витамина В, болезней периферической нервной системы, вегетативных нарушений, печеночных патологий, участвует в процессах трансметилирования, синтеза белков и нуклеиновых кислот, метаболизма углеводов и липидов.
6
Пиридоксин - одна из форм Витамина В, в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Пиридоксин помогает эффективно использовать глюкозу в клетках, препятствуя резким колебаниям глюкозы в крови, при этом надпочечники выделяют адреналин и повышают уровень сахара в крови.
Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется сочетанием традиционного вкуса шоколада без использования сахара и обогащенного витаминами.
Изобретение можно показать следующими примерами.
Пример 1
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 60 кг, часть масла какао в количестве 2,5 кг, ксилит в количестве 30 кг и стевиозид в количестве 0,03 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 4,38 кг, далее вносят пиродиксин 3 кг, метилфолат 0,05 кг, метилкобаламин 0,04 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, присутствием небольшого охлаждающего послевкусия, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).
Пример 2
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 65 кг, часть масла какао в количестве 2,8 кг, ксилит в количестве 25 кг и стевиозид в количестве 0,02 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1 -2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 4,61 кг, далее вносят пиродиксин 2,5 кг, метилфолат 0,04 кг, метилкобаламин 0,03 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом и запахом, свойственными для горького шоколада, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).
Пример 3
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао 6 количестве 68 кг, часть масла какао в количестве 2,2 кг, ксилит в количестве 25 кг и стевиозид в количестве 0,04 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 2,66 кг, далее вносят пиродиксин 2 г, метилфолат 0,03 кг, метилкобаламин 0,07 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.
Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, присутствием охлаждающего послевкусия, без постороннего запаха (таблица 1).