ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОЗИЦИИ И СПОСОБЫ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
FLAVOUR COMPOSITIONS AND METHODS FOR PRODUCING THEM

Предшествующий уровень техники
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к созданию вкусоароматических композиций. В частности, настоящее изобретение направлено на способы производства вкусоароматических композиций в качестве альтернативы традиционно длительным способам, которые в целом географически ограничены малыми участками производства.
Описание области техники, к которой относится изобретение
Разработка вкусоароматических композиций и профилей может требовать длительных и детализированных способов производства. В частности, большинство пользующихся спросом и все более популярных форм бальзамического уксуса и сыра остается ограниченным производством внутри лишь некоторых стого определенных географических областей мира и вырабатывается только с помощью традиционно длительных способов.
В целом, имеется два вида бальзамического уксуса. Традиционный бальзамический уксус (ТБУ) является хорошо известным пищевым продуктом высокого качества, полученным посредством спиртовой и уксусной ферментации виноградного сусла, прошедшего тепловую обработку, без добавления заквасочных культур или каких-либо других добавок. После длительного процесса выдерживания в течение по меньшей мере 12 лет в наборе из деревянных бочек уменьшающегося размера, ТБУ поставляется исключительно в специальных флаконах, содержащих только по 100 мл, по цене, начиная от более $100, при этом качество и цена увеличивается с возрастом. В то время как обычный бальзамический уксус (БУ) производят промышленным способом (по сравнению с этим каждый год производится лишь несколько флаконов ТБУ), даже БУ требует включения ингредиентов, требующих длительных периодов производства. Обычный БУ производят путем применения больших количеств менее дорогостоящего винного уксуса вместо сусла и он типично содержит консервирующие агенты и/или красители и ароматизаторы. Винный уксус, что не допускается для ТБУ, производят из вина, которое, как известно, происходит из обработанного винограда. Для ТБУ виноград необходимо тщательно собрать не только в определенное время его жизненного цикла, но также в правильное время суток для обеспечения надлежащего баланса кислот и сахаров. Его также необходимо собирать осторожно, чтобы избежать раздавливания, подвергать процессу тщательного промывания, чтобы очистить виноград и удалить паразитов, листья или, в некоторых случаях, плодоножки. Затем из винограда получают сусло и ферментируют в течение по меньшей мере 3-4 недель и выдерживают в бочках или кадках со специальными бактериями для яблочно-молочного брожения. Процесс выдерживания может варьировать от 9 месяцев до 2,5 лет или более. Винный уксус наилучшего качества выдерживают в винных бочках до двух лет и он обладает сложным приятным вкусом и ароматом. Некоторые вина должны также быть подвергнуты процессу холодовой стабилизации перед этапом выдерживания. Таким образом, как ТБУ, так и обычный БУ получают посредством продолжительных и детализированных процессов.
На чертеже показана процедура из предшествующего уровня техники, так называемое «доливание», которое применяют для производства ТБУ. Этот способ, возможно, является самой сложной и протяженной процедурой производства для какого-либо съедобного продукта. В соответствии с законами Италии ТБУ должен быть произведен путем уксуснокислого брожения подвергнутого тепловой обработке сусла из Треббиано, Спергола, Ламбруско или других типов винограда в провинции Модена в Италии, собранного осенью. Производственный процесс начинается с тепловой обработки сока винограда Треббиано для снижения содержания воды в соке с превращением в сироп, называемый суслом, с усиленным ароматом. В целом, приготовление сусла и его концентрирование проводят при атмосферном давлении и примерно при 80-90°С для уменьшения примерно до 1/3 от исходного количества. Упаренное сусло затем хранят в бочке, называемой «botte madre» («материнская бочка»), до следующей весны. Процессы брожения и созревания проводят в серии деревянных бочек, называемых батареей, как изображено на фигуре. Серии обычно состоят из 5-10 бочек различного размера или объъема и разных видов дерева, такого как дуб, каштан, вишня, ясень, шелковица, акация или можжевельник. На степень упаривания и аромат ТБУ влияет вид используемого дерева. При выдерживании жидкость в каждой бочке поддерживают постоянной путем переноса определенного количества уксуса из одной бочки в другую в убывающей последовательности. Весной половину созревшего уксуса извлекают из первой бочки 10, а затем проводят процедуру последовательной декантации, где каждую из последующих бочек 12, 14, 16 пополняют до 80% объема, для установки наилучших условий для испарения и активности микроорганизмов. Пятую бочку 18 окончательно пополняют суслом из «материнской бочки» (не показана). Другими словами, малую долю извлекают из наименьшей бочки, а затем каждую бочку «дополняют» содержимым из следующей бочки большего объема. Это проводят для восполнения объема, потерянного при испарении и декантации. Для производства ТБУ уксус отбирают из наименьшей бочки 10 только спустя 12 лет созревания.
Как и ТБУ, сыр Пармиджано реджано является другим популярным итальянским продуктом, который характеризуется малой областью производства и длительным процессом созревания. Этот хорошо известный сыр получил название благодаря производству в Парме, Реджо-Эмилии, Модене и Болонье в Италии. Термин «Пармезан» применяют для сыров, имитирующих сыр Пармиджано реджано, также обозначая их как сыры типа Пармезан. Эти сыры отличаются по сырьевым материалам, процессам произвоства и созревания.
В то время как большинство сыров типа Пармезан готовят из пастеризованного и очищенного снятого молока, Пармиджано реджано готовят из цельного сырого коровьего молока. Цельное сырое коровье молоко от вечерней дойки хранят в резервуарах из нержавеющей стали в течение ночи для натурального отстаивания сливок, отделяют сливки и получают высокое значение кислотности. На следующее утро натурально обезжиренное молоко объединяют со свежим утренним молоком, получая содержание жира примерно 2,5%, что необходимо для правильного отношения жир/белок в сыре. Молоко прокачивают насосом в выстланные медью цистерны (медь быстро нагревается и остывает). Затем добавляют ферментированную сыворотку, содержащую натуральную и очень сложную смесь термофильных молочнокислых бактерий, и температуру повышают примерно до 30°С. Добавляют сычужный фермент из желудка телят для коагуляции молочного белка и смесь оставляют для свертывания на 10-12 минут. Затем свернувшееся молоко разрушают механически до маленьких кусочков (размером примерно с рисовые зерна). Затем температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Свернувшееся молоко оставляют для осаждения на 45-60 минут. Сжатое свернувшееся молоко собирают на куски муслина перед разделением на две части и помещением в формы. После помещения в формы прилагают легкое давление в течение примерно 12-24 часов для облегчения выдаливания сыворотки. Спрессованное свернувшееся молоко помещают в рассол из хлорида натрия при комнатной температуре на 20-25 дней для поглощения соли. После выдерживания в рассоле проводят процесс созревания в холодной и вентилируемой атмосфере (с относительной влажностью 85%), что обозначается как камеры выдержки, в течение 18 месяцев. Этот детализированный традиционный производственный процесс гарантирует высокое качество готового продукта для постоянного общемирового спроса на сыр Пармиджано реджано.
При постоянных изменениях, происходящих при производстве, полученные вкусоароматические профили этих продуктов питания являются крайне сложными и высоковариабельными благодаря таким факторам, как ацидификация, выбор винограда, процесс созревания, тип дерева, при перечислении лишь некоторых факторов. Далее, разработка таких продуктов питания требует длительных и экстенсивных процессов созревания в течение месяцев и даже лет. Кроме того, их выработка остается ограниченной определенными географическими регионами мира, что приводит к низким концентрациям, меньшей доступности и высоким материальным затратам. В то время как предшествующие исследования показали, что эти продукты обладают сотнями, вероятно даже тысячами соединений в характерном распределении, остается потребность в более рентабельной альтернативе получения этих вкусов и ароматов. Также остается потребность в альтернативных средствах экономии времени для получения вкусоароматических композиций, близко имитирующих эти продукты питания, для которых не являются обязательными длительные периоды созревания и специфические регионы.
Изложение сущности изобретения
Настоящее изобретение обеспечивает вкусоароматические композиции и быстрый способ их производства. Путем объединения ограниченного числа соединений, характерных для вкуса и аромата в определенных диапазонах, достигается альтернатива традиционному способу длительного созревания. Способы и рецептуры, описанные здесь, обеспечивают быстрое производство вкусоароматических композиций без необходимости в получении или выращивании винограда и без проведения каких-либо этапов ферментации, созревания или коагуляции. При получении необходимых соединений вкусоароматические композиции получают почти мгновенно. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает как экономичные, так и быстрые способы производства популярных и сложных вкусоароматических композиций.
В одном варианте осуществления, вкусоароматические композиции из настоящего изобретения содержат как летучую, так и нелетучую часть, каждая из которых включает компоненты, которые, как было определено, оказывают наибольшее влияние на вкусоароматические свойства, также известные как ароматически активные (летучие) соединения и вкусоактивные (нелетучие) соединения соответственно. Характерное влияние ароматических веществ комбинировано с количествами, раскрытыми здесь, для создания ароматической (летучей) части, способной обеспечить ощущения, которые в ином случае можно достичь только после длительных периодов брожения. В другом варианте осуществления, объединение ароматической части вместе с имитированным матриксом съедобного продукта обеспечивает вкусоароматические свойства бальзамического уксуса. В целом, чем больше ароматически активных (летучих) компонентов объединено в летучей части в соответствии с настоящим изобретением, тем полнее, богаче и в целом аутентичнее становятся вкусоароматические композиции. Подобным образом, чем больше нелетучих или вкусоактивных компонентов содержится в нелетучей части для добавления к летучей части, тем более аутентичным становится вкусоароматическое средство.
Композиции могут быть модифицированы для обеспечения любого числа усовершенствованных вкусоароматических профилей, которые тесно имитируют продукты, которые в ином случае получают после процессов длительного созревания, и обеспечивают усиленные необходимые дополнения к продуктам питания в широком разнообразии вариантов. Вкусоароматические средства из настоящего изобретения можно применять повсеместно в пищевой промышленности, например, для обеспечения вкусоароматических свойств или усиленных вкусоароматических свойств устойчивых при хранении закусочных продуктов, хлебопекарных продуктов, заправок для салатов, и макарон. Концентрация таких ароматизаторов включает широкий спектр уровней и диапазонов, поскольку интенсивность зависит от готовых продуктов питания, а также личных предпочтений.
Вышеуказанные и другие характеристики и преимущества настоящего изобретения станут понятными из следующего подробного описания. Необходимо понять, что изобретение не ограничивается объемом цитированных примеров, если не указано иное.
Краткое описание чертежей
Новые черты, считающиеся характеристиками изобретения, установлены в формуле изобретения. Само изобретение, однако, так же, как и предпочтительный способ его применения, дополнительные задачи и преимущества станут лучше понятными со ссылкой на следующее подробное описание иллюстративных вариантов осуществления при чтении с сопроводительными чертежами, на которых:
Фигура иллюстрирует традиционный способ выдерживания из предшествующего уровня техники для приготовления пищевой/вкусоароматической композиции, связанной с вкусоароматической композицией из настоящего изобретения.
Подробное описание
Предложен ряд вкусоароматических композиций для имитации продуктов питания. На сегодняшний день остается потребность в способе производства вкусоароматических композиций, лучше представляющих характерные вкусоароматические свойства, связанные с хорошо известными популярными продуктами, и таким образом, более аутентичные. Представленные рецептуры обеспечивают аутентичные альтернативы для традиционного бальзамического уксуса (ТБУ), обычного БУ и ароматизаторов для сыра Пармезан. В их традиционном состоянии после этапов созревания в течение месяцев или лет эти продукты имеют крайне сложный состав с сотнями или, возможно, тысячами соединений, многие из которых остаются неизвестными, несмотря на ряд исследований этих натуральных вкусоароматических средств. Однако настоящее изобретение обеспечивает вкусоароматические композиции и по существу немедленные способы их приготовления для воспроизведения ощущений вкуса и аромата, связанных с этими продуктами. Несмотря на присутствие сотен соединений в сложных полученных традиционным способом вкусоароматических средствах, альтернативные вкусоароматические средства, описанные здесь, обеспечивают комбинацию только ограниченного числа соединений, которые, как было установлено, обеспечивают одно или несколько из ощущений, типично вызванных ароматизаторами, то есть вкус или запах или то и другое, характеризующие вкусоароматические средства. Фактически, в одном варианте осуществления, вкусоароматическая композиция из настоящего изобретения может быть получена посредством способов с применением 46 соединений. В другом варианте осуществления, вкусоароматическая композиция может быть получена посредством способов с применением 26 соединений. Эти вкусоароматические средства можно получить менее чем за один день и таким образом сэкономить огромное количество времени по сравнению с традиционными способами получения, которые могут занимать годы.
В одном варианте осуществления, на первом этапе производства необходимого вкусоароматического средства определенные летучие ароматические компоненты объединяют для получения летучей части. В других вариантах осуществления, дополнительные ароматические компоненты могут также быть добавлены для получения подобного и, в некоторых случаях, более полного ощущения аромата или вкуса. На втором этапе объединенные ароматические компоненты объединяют с нелетучей частью, состоящей из одного или нескольких нелетучих соединений. В одном варианте осуществления эта нелетучая часть состоит из компонентов, имитирующих матрикс воспроизводимой пищевой субстанции. В другом варианте осуществления нелетучая часть содержит до 39 нелетучих компонентов, которые, как было установлено, характеризуют вкус натурального вкусоароматического средства, также обозначаясь как вкусоактивные компоненты. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает новый немедленный и более экономичный способ и рецептуру для создания высокопопулярных и аутентичных вкусоароматических средств для усиления продуктов питания при устранении в ином случае дорогостоящих процессов с ключевыми длительными периодами ожидания для производства.
Изобретение был разработано отчасти путем аналитических исследований различных бальзамических уксусов и сыра Пармезан, выполненных, чтобы не упустить каких-либо ключевых соединений, которые могут оказывать существенное влияние на натуральные вкусоароматические свойства. Кроме того, были проведены сенсорные эксперименты с вкусоароматическими композициями из рецептур вместе с экспериментами с исключением компонентов для определения относительной важности некоторых компонентов в произведенных вкусоароматических средствах. Хроматограмма с разбавлением ароматов (FD) была получена для ароматизаторов, воспринимаемых в экстрактах ароматических средств из обычного БУ, ТБУ и сыра Пармезан. FD-факторы отражают наивысшее разбавление, при котором запах вещества все еще ощущается, и они типично определяются посредством анализа с разбавлением ароматического экстракта (Aroma Extract Dilution Analysis) (AEDA). AEDA известен как мощный способ скрининга, используемый для выявления ключевых ароматических соединений, которые вносят вклад в процедуру количественной газохроматографической ольфактометрии (ГХО) для определения мощности ароматических веществ в продукте питания. Для БУ было установлено, что FD-факторы находятся в диапазонах от 1 до 1096. В обычных БУ воспринимается 60 ароматически активных областей, в то время как в ТБУ с применением AEDA воспринимается 53 ароматических вещества. Тем не менее, вкусоароматические вещества из бальзамического уксуса в соответствии с настоящим изобретением можно воспроизвести с применением всего 37 летучих ароматических компонентов. Для экстракта сыра Пармезан FD-факторы были найдены в диапазоне от 2 до 8192 в 56 ароматически активных областях. Однако с применением только 26 летучих ароматических соединений получено вкусоароматическое средство для сыра Пармезан. Предпочтительно, летучие соединения объединяют с одним или несколькими нелетучими соединениями для производства более аутентичной имитации вкусоароматических свойств. В целом, чем больше нелетучих соединений, раскрытых здесь, объединено в нелетучей части вкусоароматических средств, тем более аутентичным является вкусоароматическое средство. То есть, чем больше нелетучих компонентов добавлено в нелетучую часть, как описано здесь, тем труднее отличить вкусоароматическое средство в соответствии с настоящим изобретением от того, что получено с помощью традиционных длительных способов выдерживания. В одном варианте осуществления нелетучие части составляют группу из примерно 8 сахаров и органических кислот, которые имитируют матрикс уксуса, связанный с летучими соединениями. В другом варианте осуществления, нелетучая часть содержит соединения, которые, как полагают, наилучшим образом характеризуют вкус соответствующего вкусоароматического средства, также известные как вкусоактивные компоненты.
ТБУ, применяемый здесь, характеризуется табачной, кокосовой, древесной и сливовой запаховыми нотами, в то время как используемые обычные БУ характеризуются более фруктовыми, сыроподобными и пикантными запаховыми нотами. Как применяется здесь, вкусоароматическими средствами для сыра Пармезан являются те, что характеризуются первыми, сыроподобными, нотами, затем пикантными, подобными приправам, и фруктовыми запаховыми нотами.
Способ создания вкусоароматических композиций в первом аспекте настоящего изобретения заключается в объединении определенных ароматических компонентов с получением ароматически активной, или летучей, части. Эти ароматические компоненты, как было установлено авторами заявки, наилучшим образом имитируют вкусоароматические свойства, которые в ином случае обеспечиваются способами длительного выдерживания. Таким образом, в первом варианте осуществления, способ из настоящего изобретения включает этап объединения одного или нескольких следующих соединений из каждой из следующих групп:
Группа I:
Этил-3-метилбутаноат;
Этил-2-метилпропаноат;
Этил-2-метилбутаноат;
Этилбутаноат;
Этилфенилацетат;
Этилацетат;
Группа II:
Этанол;
3-метил-1-бутанол;
2-фенилэтанол;
(S)-2-метил-1-бутанол;
Группа III:
2-метилпропановая кислота;
(S)-2-метилбутановая кислота;
Бутановая кислота;
3-метилбутановая кислота;
2-фенилуксусная кислота;
Уксусная кислота;
Капроевая кислота;
Додекановая кислота;
Группа IV:
Ацетальдегид;
Фенилацетальдегид;
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид;
3-метилбутаналь;
2-метилпропаналь;
5-(гидроксиметил)-фурфураль;
Фурфураль;
Группа V:
2-фенилэтилацетат;
3-гидрокси-2-метил-4-пиранон;
γ-ноналактон;
δ-декалактон;
Цис-виски-лактон;
2-этил-3,5-диметилпиразин;
γ-додекалактон;
2,3-бутандион;
(Е)-β-дамасценон;
Винный лактон;
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон;
4-этилфенол;
4-метилфенол,
где массовое отношение добавленного одного или нескольких соединений из группы I, одного или нескольких соединений из группы II, одного или нескольких соединений из группы III, одного или нескольких соединений из группы IV и одного или нескольких соединений из группы V должно составлять примерно 0,05-50: 2-600: 100-4000: 2-600: 0,01-10. Эта смесь обеспечивает создание летучей части на первом этапе способа, описанного здесь. В другом варианте осуществления, два или более соединений из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В другом варианте осуществления, три или более соединений из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В другом варианте осуществления, четыре или более соединений из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В другом варианте осуществления, все соединения из каждой группы добавляют вместе в вышеуказанных отношениях. В целом, чем больше соединений добавляют в летучую часть, тем больше похожи полученные вкусоароматические средства на то, что получают традиционными способами. В одном варианте осуществления, летучая часть состоит только из вышеприведенных ароматических соединений. Специалист в данной области техники на основе данного описания может получить любое количество подходящих рецептур с вкусовыми и ароматическими профилями, подобных традиционно получаемой рецептуре.
В качестве примера, комбинация из множества следующих ароматических соединений в приблизительных диапазонах из Таблицы 1, как было установлено автором заявки, обеспечивает летучую часть или композицию, которая наилучшим образом имитирует бальзамические уксусы. Когда все соединения присутствуют в летучей части, как описано здесь, каждое летучее соединение должно иметь примерное процентное содержание от летучей части, как показано ниже. Однако необходимо отметить, что не все компоненты обязательны для создания вкусоароматического средства для бальзамического уксуса, как описано здесь. Все значения нужно рассматривать как приблизительные, которые могут варьировать примерно на 5% или даже примерно на 10% в некоторых вариантах осуществления с получением приемлемых вариантов осуществления вкусоароматических средств для бальзамического уксуса.
Таблица 1
Подходящие диапазоны для создания вкусоароматических средств для бальзамического уксуса из настоящего изобретения
Соединение
Концентрация (мг/кг)
Процентное содержание (%)
этил-3-метилбутаноат
0,00470-0,122
≤0,0002
этил-2-метилпропаноат
0,0031-0,185
≤0,0003
этил-2-метилбутаноат
0,00041-0,0187
≤0,00003
этил-фенилацетат
0,0282-0,0303
0,0001
этилацетат
18-530
0,05-0,88
этанол
818-7950
2,4-13,2
3-метил-1-бутанол
0,0342-66
0,001-0,1
2-фенилэтанол
11,1-21,40
0,03-0,04
4-этилфенол
0,134-0,291
0,0004
4-метилфенол
0,00615-0,0397
≤0,0001
2-метилпропановая кислота
5,27-9,87
0,016
(8)-2-метилбутановая кислота
1,34-1,95
0,003-0,004
бутановая кислота
2,07-4,14
0,006-0,007
3-метилбутановая кислота
8,62-16,3
0,02-0,03
2-фенилуксусная кислота
1,4-10,9
0,002-0,02
уксусная кислота
32600-51500
85,6-97,4
ацетальдегид
0,955-7,6
0,002-0,01
фенилацетальдегид
0,0276-0,0864
≤0,0001
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид
0,0901-1,05
0,0002-0,002
3-метилбутаналь
0,0871-0,185
0,0002-0,0003
2-метилпропаналь
0,0476-0,0828
0,0001
2,3-бутандион
7,26-14,5
0,02
(Е)-β-дамасценон
0,00055-0,00431
≤0,00001
винный лактон
0,00158-0,0078
≤0,00001
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон
0,0413-0,389
0,0001-0,0006
Различные количества вышеуказанных концентраций обеспечивают получение вкусоароматического средства для обычного бальзамического уксуса или вкусоароматического средства для традиционного бальзамического уксуса, как дополнительно обсуждается ниже. Необходимо отметить, что вариация любого количества на 10% с любой стороны нижнего или верхнего предела диапазонов, раскрытых выше, обеспечивает дополнительные подходящие варианты осуществления вкусоароматических средств для бальзамического уксуса. В других вариантах осуществления, концентрации могут варьировать примерно на 5%. Ряд возможностей и вариантов осуществления приведен в вышеуказанной таблице. Так, специалист в данной области техники на основе настоящего описания может определить подходящие варианты в пределах раскрытых факторов для всех обеспеченных соединений.
В таблице 2 внизу приведено общее сравнение подходящих диапазонов для компонентов для ТБУ и обычного БУ, которые при использовании в подходящих количествах, приведенных ниже, наилучшим образом имитируют ТБУ или БУ.
Таблица 2
Сравнение примерных подходящих диапазонов компонентов в целом, для производимых БУ, описанных здесь
Соединение
Концентрация в ТБУ (мг/кг)
Концентрация в БУ (мг/кг)
этил-3-метилбутаноат
0,00470-0,005
0,108-0,122
этил-2-метилпропаноат
0,0031-0,0039
0,178-0,185
этил-2-метилбутаноат
0,00041-0,00055
0,0127-0,0187
этил-бутаноат
0
0,0551-0,0772
этил-фенилацетат
0,0269-0,0303
0,0282-0,0283
этилацетат
18-19,5
509-530
этанол
818-860
7220-7950
3-метил-1-бутанол
0,342-0,380
62,6-66
2-фенилэтанол
11,1-13,1
21,2-21,4
4-этилфенол
0,134-0,152
0,234-0,291
4-метилфенол
0,0298-0,0397
0,00615-0,00701
2-метилпропановая кислота
5,4-5,27
8,67-9,87
(S)-2-метилбутановая кислота
1,42-1,95
1,14-1,47
бутановая кислота
2,07-2,34
3,94-4,14
3-метилбутановая кислота
12,0-16,3
8,62-9,45
Соединение
Концентрация в ТБУ (мг/кг)
Концентрация в БУ (мг/кг)
2-фенилуксусная кислота
10,2-10,9
1,4-1,49
уксусная кислота
32600-33700
50000-51500
ацетальдегид
0,955-1,81
7,1-7,6
фенилацетальдегид
0,0276-0,0288
0,0676-0,0864
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид
1,05
0,0901-0,0937
3-метилбутаналь
0,0871-0,0893
0,182-0,185
2-метилпропаналь
0,0617-0,0828
0,0467-0,054
2,3-бутандион
13,5-14,5
7,26-9,46
(Е)-β-дамасценон
0,00055-0,00114
0,00431-0,00478
винный лактон
0,0055-0,0078
0,00158-0,00176
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон
0,378-0,389
0,0413-0,0418
Вышеуказанные количества являются приблизительными и могут отчасти варьировать при получении приемлемых вариантов осуществления. Все соединения, раскрытые здесь, либо уже доступны от ряда поставщиков, либо могут быть синтезированы любым способом, известным в данной области техники. Соединения могут находиться в жидкой или в твердой форме. Как только все соединения получены и/или синтезированы, летучая часть и вкусоароматические средства из настоящего изобретения могут быть произведены менее чем за день. В целом, для создания этой части вкусоароматического средства, описанного здесь, одно или несколько соединений смешивают в водной системе. Например, во время пробных испытаний соединения растворяли в воде в стеклянном флаконе и перемешивали на магнитной мешалке в течение нескольких минут до получения прозрачного водного раствора. Необходимо отметить, что слово «прозрачный» не означает бесцветную смесь. Специалисту в данной области техники понятно, что другие способы и оборудование можно также применять для смешивания летучей части из настоящего изобретения.
Как упоминалось ранее, путем варьирования количеств вышеупомянутых соединений в раскрытом диапазоне и отношении варианты осуществления могут быть направлены либо на ароматизацию ТБУ, либо на ароматизацию БУ. Например, один или несколько из этиловых эфиров из Группы I в наибольших отношениях примерно от 8 до 50 характеризуют вкусоароматические композиции скорее обычного бальзамического уксуса, в то время как более низкие отношения примерно от 0,05 до 8 обеспечивают скорее ароматизатор для традиционного бальзамического уксуса. Подобным образом, когда содержание спиртов из группы II возрастало примерно до 130 по отношению к смеси, получали вкусоароматическое средство для обычного БУ. То же самое относится к альдегидам, таким как ацетальдегид и 3-метилбутаналь из группы V; однако, к удивлению, более высокие количества 2-метилпропаналя примерно 0,0617-0,0828 мг/кг приводят к получению усовершенствованного вкусоароматического средства для ТБУ, хотя по природе длительные периоды выдерживания должны усиливать испарение этого альдегида. В качестве дополнительного примера, для вкусоароматического средства для ТБУ более высокие количества лактона и 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранона, как раскрыто в Таблице 2, лучше отражают традиционный бальзамический уксус. Кроме того, для традиционных БУ из настоящего изобретения небольшие количества этилбутаноата, как раскрыто выше, также добавляют для более необходимого вкусоароматического средства.
Что касается объединения вышеупомянутых ароматических летучих компонентов, летучая часть, в одном варианте осуществления, содержит следующие компоненты: этилацетат, этанол, уксусная кислота, 5-(гидроксиметил)-фурфураль и 2,3-бутандион. В одном варианте осуществления, эти компоненты составляют примерно от 98% до 99,9% от указанной летучей части. В другом варианте осуществления, эти компоненты составляют примерно 99,7% от летучей части.
В одном варианте осуществления, рецептура летучей части содержит примерно от 29790 мг/кг до 36410 мг/кг уксусной кислоты при производстве вкусоароматического средства для ТБУ. В других вариантах осуществления вкусоароматического средства для ТБУ летучая часть содержит одно или несколько из: примерно 0,0044-0,0054 мг/кг этил-3-метилбутаноата, примерно 0,0031-0,0039 мг/кг этил-2-метилпропаноата, примерно 0,00041-0,00055 мг/кг этил-2-метилбутаноата, примерно 0,025-0,031 мг/кг этилфенилацетата и примерно от 16,8 до 20,9 мг/кг этилацетата. Предпочтительно, в вариантах осуществления, имитирующих ТБУ, не добавляют этилбутаноат. Другие варианты осуществления могут также содержать два или более из этих этиловых эфиров в указанных примерных количествах. Другие варианты осуществления содержат три или более этих этиловых эфиров в примерных указанных количествах. Другие варианты осуществления могут содержать четыре или более этиловых эфиров из Группы I выше. В одном варианте осуществления, пять этиловых эфиров из Группы I добавлено в одной рецептуре. В другом варианте осуществления, все шесть этиловых эфиров из Группы I объединены в летучей части из настоящего изобретения. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения включают по меньшей мере один, но до 6 этиловых эфиров из Группы I. Добавление этих компонентов в указанных диапазонах, как было установлено, обеспечивает синтезированное вкусоароматическое средство для ТБУ.
В других вариантах осуществления при получении ТБУ летучая часть содержит один или несколько из следующих компонентов: примерно от 755 до 922,9 мг/кг этанола, примерно от 0,321 мг/кг до 0,392 мг/кг 3-метил-1-бутанола, примерно от 10,89 до 13,31 мг/кг 2-фенилэтанола и примерно от 0,071 до 0,087 мг/кг (S)-2-метил-1-бутанола. Другие варианты осуществления летучей части могут содержать два или более спиртов из вышеуказанной Группы II. В одном варианте осуществления, летучая часть содержит три спирта в указанных примерных диапазонах спиртов. В другом варианте осуществления, летучая часть содержит все четыре в указанных примерных диапазонах. Таким образом, подходящие варианты осуществления включают по меньшей мере один, но до четырех спиртов из Группы II.
В других вариантах осуществления для производства вкусоароматических средств для ТБУ летучая часть содержит одно или более из: примерно от 4,81 до 5,87 мг/кг 2-метилпропановой кислоты, примерно от 1,4 до 1,95 мг/кг (S)-2-метилбутановой кислоты, примерно от 1,98 до 2,42 мг/кг бутановой кислоты, примерно от 12 до 16,3 мг/кг 3-метилбутановой кислоты, примерно от 9,5 до 11,7 мг/кг 2-фенилуксусной кислоты, примерно от 0,8442 до 1,032 гексановой кислоты и примерно от 0,08 мг/кг до 0,98 додекановой кислоты. Другие варианты осуществления могут содержать две или более из этих кислот из Группы III. Другие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения содержат три или более из этих кислот. Другие варианты осуществления содержат четыре или более из этих кислот. В других вариантах осуществления летучая часть содержит пять или более кислот. В других вариантах осуществления летучая часть содержит шесть или более кислот из указанной Группы III. В одном варианте осуществления летучая часть содержит 7 из этих кислот. В другом варианте осуществления летучая часть содержит все 8 из этих кислот из указанной Группы III. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части на первом этапе способа из настоящего изобретения включают по меньшей мере одну, но до 8 кислот из указанной Группы III.
В других вариантах осуществления для производства вкусоароматических средств для ТБУ из настоящего изобретения летучая часть содержит один или несколько из следующих альдегидных компонентов: примерно от 0,95 до 1,81 мг/кг ацетальдегида, примерно от 0,025 до 0,031 мг/кг фенилацетальдегида, примерно от 9,54 мг/кг до 1,16 мг/кг 4-гидрокси-3-метоксибензальдегида, примерно от 0,079 до 0,097 мг/кг 3-метилбутаналя, примерно от 0,06 мг/кг до 0,08 мг/кг 2-метилпропаналя, примерно от 4370 мг/кг до 5350 мг/кг 5-(гидроксиметил)-фурфураля и примерно от 32,22 до 39,38 мг/кг фурфураля. Другие варианты осуществления могут содержать два или более из этих альдегидов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит три или более из этих альдегидов. В других вариантах четыре или более из этих альдегидных компонентов из Группы IV могут быть смешаны в летучей части. В других вариантах осуществления, пять или более из этих альдегидных компонентов смешаны в летучей части. В одном варианте осуществления, шесть из этих компонентов из Группы IV включены в летучую часть. В другом варианте осуществления, все семь из этих компонентов из Группы IV включены в летучую часть. Таким образом, подходящие варианты осуществления вкусоароматического средства для ТБУ включают летучую часть, содержащую по меньшей мере один, но до семи из компонентов из описанной Группы IV.
В других вариантах осуществления для производства вкусоароматических средств для ТБУ летучая часть содержит одно или несколько из: примерно от 0,747 до 0,913 мг/кг 2-фенилацетата, примерно от 1,098 мг/кг до 1,342 мг/кг 3-гидрокси-2-метил-4-пиранона, примерно от 0,0187 до 0,0230 мг/кг γ-ноналактона, примерно от 0,196 до 0,0271 мг/кг 8-декалактона, примерно от 0,0143 до 0,0182 мг/кг цис-виски-лактона, примерно от 0,00121 до 0,00149 мг/кг 2-этил-3,5-диметилпиразина, примерно от 0,0008 до 0,001 мг/кг γ-додекалактона, примерно от 12,6 до 15,5 мг/кг 2,3-бутандиона, примерно от 0,00055 до 0,00114 мг/кг (Е)-β-дамасценона, примерно от 0,0055 до 0,0078 мг/кг винного лактона, примерно от 0,349 мг/кг до 0,427 мг/кг 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранона, примерно от 0,129 до 0,158 мг/кг 4-этилфенола и примерно от 0,03 до 0,04 мг/кг 4-метилфенола. Другие варианты осуществления летучей части из вкусоароматического средства для ТБУ содержат два или более компонентов из указанной Группы V. В других вариантах осуществления летучая часть содержит три или более компонентов из Группы V. В других вариантах осуществления летучая часть содержит четыре или более компонента из Группы V. Другие варианты осуществления содержат пять или более компонентов из вышеуказанной Группы V в летучей части. Дополнительные варианты осуществления содержат по меньшей мере шесть из компонентов из вышеуказанной Группы V. В некоторых вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере семь из этих компонентов. В некоторых вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере восемь из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере девять из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере десять из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере одиннадцать из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере двенадцать из этих компонентов. В одном варианте осуществления летучая часть может содержать все тринадцать из этих компонентов, перечисленных в вышеуказанной Группе V. Таким образом, в подходящих вариантах осуществления бальзамический уксус из настоящего изобретения может содержать по меньшей мере один, но до 13 из компонентов из Группы V. Наконец, в наиболее аутентичной версии вкусоароматического средства для бальзамического уксуса, описанного здесь, один вариант осуществления включает все соединения из всех перечисленных выше в Группах I-V.
Факультативно, в других вариантах осуществления для летучей части вкусоароматического средства для ТБУ вкусоароматическое средство из настоящего изобретения может также содержать любое число из следующих дополнительных компонентов: 1-октен-3-он, 2-изопропил-3-метоксипиразин, 2,3-диэтил-5-метилпиразин, 2-изобутил-3-метоксипиразин, пропановая кислота, 3-метилбутановая кислота, 3-метил-2,4-нонандион, транс-4,5-эпокси-(Е)-2-деценаль, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон, 5-ноналактон, γ-декалактон, z-6-додецен-γ-лактон, 3-фенилпропановая кислота, транс-виски-лактон, 2-метоксифенол, 2-гидрокси-3-метил-2-циклопентен-1-он и 4-этил-фенилацетат. Специалист в данной области техники при прочтении этого описания может регулировать количества любых из этих факультативных ингредиентов, если необходимо.
Для вариантов осуществления образцов обычного БУ, летучая часть содержит примерно от 45450 мг/кг до 55550 мг/кг уксусной кислоты. В одном варианте осуществления, летучая часть из обычного БУ в соответствии с настоящим изобретением дополнительно содержит один или несколько из следующих компонентов: примерно от 0,1026 мг/кг до 0,1254 мг/кг этил-3-метилбутаноата, примерно от 0,1638 мг/кг до 0,2002 мг/кг этил-2-метилпропаноата, примерно от 0,0127 мг/кг до 0,0187 мг/кг этил-2-метилбутаноата, примерно от 0,0551 мг/кг до 0,0772 мг/кг этилбутаноата, примерно от 0,0254 мг/кг до 0,0310 мг/кг этилфенилацетата и примерно от 468 мг/кг до 572 мг/кг этилацетата. Другие варианты осуществления могут содержать два или более из этих этиловых эфиров в указанных примерных количествах. Другие варианты осуществления включают три или более из этих этиловых эфиров в примерных указанных количествах. Другие варианты осуществления могут включать четыре или более из этих этиловых эфиров, указанных в Группе I выше. В одном варианте осуществления пять этиловых эфиров из Группы I добавлены в рецептуру. В другом варианте осуществления все шесть этиловых эфиров из Группы I объединены в летучей части из настоящего изобретения. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения включают по меньшей мере один, но до 6 этиловых эфиров из Группы I. Добавление этих компонентов в указанных диапазонах, как было установлено, обеспечивает синтетическое, но аутентичное вкусоароматическое средство для обычного БУ.
В других вариантах осуществления для получения обычного БУ летучая часть содержит один или более из следующих компонентов: примерно от 6831 мг/кг до 8349 мг/кг этанола, примерно от 58,23 мг/кг до 71,17 мг/кг 3-метил-1-бутанола, примерно от 19,17 мг/кг до 23,43 мг/кг 2-фенилэтанола и примерно от 15,57 мг/кг до 19,03 мг/кг (S)-2-метил-1-бутанола. Другие варианты осуществления летучей части могут содержать два или более из спиртов из вышеуказанной Группы II. В одном варианте осуществления летучая часть содержит три из спиртов в пределах указанных примерных диапазонов спиртов. В другом варианте осуществления летучая часть содержит все четыре спирта в примерных раскрытых диапазонах. Таким образом, подходящие варианты осуществления обычного БУ также включают по меньшей мере один, но до четырех из спиртов из Группы II.
В других вариантах для производства обычного БУ летучая часть содержит один или несколько из следующих компонентов: примерно от 8,34 мг/кг до 10,2 мг/кг 2-метилпропановой кислоты, примерно от 1,26 мг/кг до 1,55 мг/кг (S)-2-метилбутановой кислоты, примерно от 3,61 мг/кг до 4,42 мг/кг бутановой кислоты, примерно от 8,22 мг/кг до 10,04 мг/кг 3-метилбутановой кислоты, примерно от 1,29 мг/кг до 1,58 мг/кг 2-фенилуксусной кислоты, примерно от 1,62 мг/кг до 1,99 мг/кг гексановой кислоты и примерно от 0,0505 мг/кг до 0,0687 мг/кг додекановой кислоты. Другие варианты осуществления могут включать две или более кислоты из Группы III. Другие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения включают три или более из этих кислот. Другие варианты осуществления включают четыре или более из этих кислот. В других вариантах осуществления, летучая часть содержит пять или более кислот из Группы III. В других вариантах осуществления, летучая часть содержит шесть или более кислот из указанной Группы III. В одном варианте осуществления летучая часть содержит 7 из этих кислот. В другом варианте осуществления летучая часть содержит все 8 из кислот из указанной Группы III.
В некоторых вариантах осуществления при производстве обычного БУ вкусоароматическое средство из настоящего изобретения содержит один или несколько из следующих альдегидных компонентов: примерно от 6,56 мг/кг до 8,02 мг/кг ацетальдегида, примерно от 0,0676 до 0,0864 мг/кг фенилацетальдегида, примерно от 0,0827 мг/кг до 0,1011 мг/кг 4-гидрокси-3-метоксибензальдегида, примерно от 0,1656 до 0,2024 мг/кг 3-метилбутаналя, примерно от 0,0456 мг/кг до 0,0558 мг/кг 2-метилпропаналя, примерно от 1341 мг/кг до 1639 мг/кг 5-(гидроксиметил)-фурфураля и примерно от 1,773 до 2,167 мг/кг фурфураля. Другие варианты осуществления могут содержать два или более из этих альдегидов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит три или более из этих альдегидов. Далее, четыре или более из альдегидных компонентов из Группы IV могут быть смешаны в летучей части. В других вариантах осуществления пять или более альдегидных компонентов смешивают в летучей части. В одном варианте осуществления, шесть из компонентов из Группы IV включены в летучую часть. В другом варианте осуществления, все семь из компонентов из Группы IV включены в летучую часть. Таким образом, подходящие варианты осуществления обычного БУ также включают летучую часть, содержащую по меньшей мере один, но до семи из компонентов из описанной Группы IV.
В других вариантах осуществления вкусоароматического средства для обычного БУ летучая часть содержит одно или несколько из: примерно от 1,062 мг/кг до 1,298 мг/кг 2-фенилэтилацетата, примерно от 0,121 мг/кг до 0,147 мг/кг 3-гидрокси-2-метил-4-пиранона, примерно от 0,0196 мг/кг до 0,0243 мг/кг γ-ноналактона, примерно от 0,0095 мг/кг до 0,0116 мг/кг δ-декалактона, примерно от 0,00623 мг/кг до 0,00836 мг/кг цис-виски-лактона, примерно от 0,000272 мг/кг до 0,000669 мг/кг 2-этил-3,5-диметиллпиразина, примерно от 0,000369 мг/кг до 0,000504 мг/кг γ-додекалактона, примерно от 7,26 мг/кг до 9,46 мг/кг 2,3-бутандиона, примерно от 0,0041 мг/кг до 0,005 мг/кг (Е)-β-дамасценона, примерно от 0,0015 мг/кг до 0,0018 мг/кг винного лактона, примерно от 0,0374 мг/кг до 0,0458 мг/кг 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранона, примерно от 0,234 мг/кг до 0,298 мг/кг 4-этилфенола и примерно от 0,00598 мг/кг до 0,00732 мг/кг 4-метилфенола. Дополнительные варианты осуществления летучей части вкусоароматического средства для обычного БУ содержат два или более компонентов из указанной Группы V. В других вариантах осуществления летучая часть содержит три или более из компонентов Группы V. В других вариантах осуществления летучая часть содержит четыре или более из компонентов Группы V. Другие варианты осуществления включают пять или более компонентов из указанной Группы V в летучей части. Дополнительные варианты осуществления включают шесть или более компонентов из указанной Группы V. В некоторых вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере семь из этих компонентов. В некоторых вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере восемь из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере девять из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере десять из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере одиннадцать из этих компонентов. В других вариантах осуществления летучая часть содержит по меньшей мере двенадцать из этих компонентов. В одном варианте осуществления летучая часть может содержать все тринадцать из компонентов, перечисленных в вышеуказанной Группе V. Таким образом, в подходящих вариантах осуществления бальзамический уксус из настоящего изобретения может содержать по меньшей мере один, но до 13 компонентов из Группы V. Наконец, в наиболее аутентичной версии вкусоароматического средства для бальзамического уксуса, описанного здесь, один вариант осуществления включает все соединения из всех перечисленных выше в Группах I-V.
В дополнительных вариантах осуществления, направленных на обычный БУ, летучая часть может дополнительно факультативно содержать одно или несколько из следующих соединений: 2-метил-1-пропанол, 1-октен-3-он, 2-ацетил-1-пирролин, диметил-трисульфид, нонаналь, 2,3,5-триметилпиразин, 2-изопропил-3-метоксипиразин, 2-этил-3,6-диметилпиразин, 2,3-диэтил-5-метилпиразин, 2-(сек-бутил)-3-метоксипиразин, пропановая кислота, 2-ацетилпиразин, 3-метил-2,4-нонандион, 4-этил-фенилацетат, 2-гидрокси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2-метоксифенол, 3-гидрокси-2-метил-4-пиранон, транс-4,5-эпокси-(Е)-2-деценаль, δ-ноналактон, γ-декалактон, z-6-додецен-γ-лактон и 3-фенилпропановая кислота. Специалист в данной области техники при прочтении этого описания может регулировать количества любых из этих факультативных ингредиентов, если необходимо.
В то время как вкусоароматические профили обычного и традиционного бальзамического уксуса при традиционном производстве являются крайне сложными и содержат сотни соединений, композиции из настоящего изобретения в первом варианте осуществления способны обеспечивать очень близкое ощущение аромата, которое можно охарактеризовать как аутентичное, с применением летучей части, содержащей всего 37 соединений для получения вкусоароматического средства для ТБУ, или всего 38 соединений в летучей части для получения обычного БУ, как раскрыто здесь. Включение небольшого числа соединений также обеспечивает приемлемые характеристики вариантов осуществления для аромата бальзамического уксуса.
Изобретение далее иллюстрировано следующими примерами, в которых количества и проценты нужно рассматривать просто как приблизительные.
Пример 1. Образцовая рецептура для ароматической части обычного бальзамического уксуса
Следующие ароматические летучие вещества смешивали в водной системе при комнатной температуре и нормальном атмосферном давлении для получения вкусоароматической композиции, напоминающей выдержанный бальзамический уксус высокого качества, или ТБУ. Во время экспериментов готовили этанольный раствор каждого из нижеприведенных соединений в примерных указанных количествах. Аликвоты каждого маточного раствора добавляли в водный матрикс. Все основные сахара и органические кислоты добавляли для имитации матрикса уксуса, как далее описано ниже по отношению к Таблице 5.
Таблица 3
Образцовая рецептура ароматизатора для традиционного бальзамического уксуса
Соединение
Конц. (мг/кг)
Проценты (%)
2,3-бутандион
14,1
0,04
3-гидрокси-4,5 диметил-2(5Н)-фуранон
0,388
<0,001
Уксусная кислота
33100
85
Винный лактон
0,0066
<0,0001
Этил-3-метилбутаноат
0,0049
<0,0001
3-метилбутаналь
0,0882
0,0002
2-метилпропаналь
0,0749
0,0002
2-фенилэтанол
12,1
0,03
(Е)-β-дамасценон
0,00081
<0,00001
Ацетальдегид
1,42
0,004
Этил-2-метилпропаноат
0,0034
<0,00001
Этил-2-метилбутаноат
0,00047
<0,00001
3-метилбутановая кислота
13,9
0,04
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид
1,05
0,003
4-этилфенол
0,144
0,0004
Соединение
Конц. (мг/кг)
Проценты (%)
4-метилфенол
0,0364
<0,00001
Фенилацетальдегид
0,0282
<0,00001
Этилфенилацетат
0,0286
<0,00001
2-фенилуксусная кислота
10,6
0,03
3-метил-1-бутанол
0,357
<0,001
Этанол
839
2,1
(S)-2-метилбутановая кислота
1,63
0,004
Этилацетат
18,7
0,05
2-метилпропановая кислота
5,34
0,01
Бутановая кислота
2,2
0,006
2-этил-3,5-диметилпиразин
0,00135
<0,00001
2-фенилэтилацетат
0,83
0,002
γ-ноналактон
0,0209
<0,00001
Цис-виски-лактон
0,0162
<0,00001
γ-додекалактон
0,00089
<0,00001
3-гидрокси-2-метил-4-пиранон
1,22
<0,00001
Гексановая кислота
0,938
0,002
Додекановая кислота
0,0892
0,0002
(S)-2-метил-1-бутанол
0,0789
0,0002
δ-декалактон
0,0234
<0,00001
Фурфураль
35,8
<0,1
5-(гидроксиметил)-фурфураль
4860
12,5
Пример 2. Образцовая рецептура ароматической части обычного бальзамического уксуса.
Следующие вещества смешивали в водной системе при комнатной температуре и нормальном атмосферном давлении для производства вкусоароматического средства для обычного бальзамического уксуса. Во время испытаний готовили этанольный раствор каждого из нижеприведенных соединений примерно в указанных количествах. Аликвоты каждого маточного раствора добавляли к водному матриксу. Все основные сахара и органические кислоты добавляли для имитации матрикса уксуса, как дополнительно описано ниже по отношению к Таблице 5.
Таблица 4
Образцовая рецептура ароматизатора для обычного бальзамического уксуса
Соединение
Конц. (мг/кг)
Проценты (%)
2,3-бутандион
8,36
0,01
этил-3-метилбутаноат
0,114
0,0001
этил-2-метилпропаноат
0,182
0,0003
этил-2-метилбутаноат
0,0158
0,00003
уксусная кислота
50500
83,8
3-метилбутаналь
0,184
0,00023
(Е)-β-дамасценон
0,0044
0,00001
3-метил-1-бутанол
64,7
0,1
Ацетальдегид
7,29
0,01
2-фенилэтанол
21,3
0,03
2-метилпропаналь
0,0507
<0,0001
Этилбутаноат
0,0647
0,0001
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон
0,0416
<0,0001
Винный лактон
0,00166
<0,00001
Этилацетат
520
<0,9
4-этилфенол
0,271
0,0004
3-метилбутановая кислота
9,13
<0,02
Фенилацетальдегид
0,0756
0,0001
Этанол
7590000
12,6
Этилфенилацетат
0,0282
<0,0001
Бутановая кислота
4,02
0,007
4-гидрокси-3-метоксибензальдегид
0,0919
<0,0002
4-метилфенол
0,00665
0,00001
2-метилпропановая кислота
9,27
0,02
2-фенилуксусная кислота
1,44
0,002
(S)-2-метилбутановая кислота
1,41
0,002
(S)-2-метил-1-бутанол
17,3
0,03
2-фенилэтилацетат
1,18
<0,002
γ-ноналактон
0,0219
<0,00004
2-этил-3,5-диметилпиразин
0,000458
<0,000001
Соединение
Конц. (мг/кг)
Проценты (%)
Цис-виски-лактон
0,0073
0,00001
γ-додекалактон
0,000411
<0,000001
Гексановая кислота
1,81
0,003
3-гидрокси-2-метил-4-пиранон
0,134
0,0002
Додекановая кислота
0,0606
0,0001
δ-декалактон
0,0105
0,00002
Фурфураль
1,97
0,003
5-(гидроксиметил)-фурфураль
1490
2,5
При приготовлении необходимой ароматической комбинации способ из настоящего изобретения продолжается путем комбинации ароматической части, в первом варианте осуществления, с композицией, имитирующей пищевой матрикс необходимого вкусоароматического средства, или, во втором варианте осуществления, с композицией, содержащей нелетучие вещества, характеризующие вкус необходимого вкусоароматического средства. Необходимо понять, однако, что точный порядок создания этих частей и/или матрикса не является критическим и порядок приготовления неважен, поскольку композиции потом объединяют вместе.
Соответственно, одновременно после или до приготовления необходимой ароматической части имитируют матрикс уксуса. Например, известно, что путем добавления основных сахаров и органических кислот из бальзамического уксуса к воде получают подходящий водный матрикс для бальзамических уксусов; а именно глюкозу, фруктозу и глицерин объединяют с виннокаменной кислотой, лимонной кислотой, яблочной кислотой, гликолевой кислотой и молочной кислотой. Все эти компоненты быстро и коммерчески доступны в порошковой или жидкой форме.
В варианте осуществления, направленном на обычный бальзамический уксус, имитированный матрикс содержит примерно от 45% до 46% глюкозы, примерно 50% фруктозы, примерно от 1,9% до 2% глицерина, примерно от 0,5% до 0,6% виннокаменной кислоты, примерно от 0,1% до 0,2% лимонной кислоты, примерно 1% яблочной кислоты, примерно от 0,1% до 0,2% гликолевой кислоты и примерно 0,4% молочной кислоты. В другом варианте осуществления, направленном на вкусоароматическое средство для ТБУ, имитированный матрикс содержит примерно 50% глюкозы, примерно 44% фруктозы, примерно от 1,8% до 2% глицерина, примерно от 0,8% до 1% виннокаменной кислоты, примерно 0,3% лимонной кислоты, примерно 2% яблочной кислоты, примерно 0,3% гликолевой кислоты и примерно 1% молочной кислоты. Эти соединения добавляют в воду в указанных примерных количествах и соединяют при перемешивании. Кроме того, сахарозу можно применять в качестве замены любого из вышеуказанных сахаров.
Во время испытаний, например, объединяли следующие композиции из Таблицы 5 ниже. Примерные варианты этих количеств также пригодны и находятся в объеме настоящего изобретения.
Таблица 5
Примерные количества для получения подходящего матрикса
Соединение
Концентрация (г/л) для БУ
Концентрация (г/л) для ТБУ
Глюкоза
115,73
327,33
Фруктоза
126,93
288,20
Глицерин
5,07
12,37
Виннокаменная кислота
1,53
4,72
Лимонная кислота
0,37
2,29
Яблочная кислота
2,49
14,39
Гликолевая кислота
0,37
1,82
Молочная кислота
0,92
0,66
В другом варианте осуществления, одновременно после или до приготовления ароматической части необходимого уксуса готовят нелетучую часть, содержащую компоненты, которые, как было установлено авторами заявки, являются наиболее характерными для вкуса необходимого уксуса, для необходимой характеризации и улучшения вкуса бальзамического уксуса. Вновь необходимо понять, что порядок приготовления для комбинации не является критическим, поскольку ароматическую летучую часть объединяют с вкусоактивной нелетучей частью. Например, сахара, полиолы, катионы минералов, анионы кислот, органические кислоты, аминокислоты, фенольные кислоты и/или эллагитаннины, раскрытые здесь, которые, как было установлено, являются характерными для вкуса и аромата, связанного со вкусом бальзамического уксуса, объединяют в одном варианте осуществления. Ряд комбинаций этих нелетучих веществ обеспечивает подходящую нелетучую часть из настоящего изобретения. Как и для летучей части, чем больше нелетучих соединений включено в нелетучую часть, тем более аутентичным является вариант вкусоароматического средства, которое трудно отличить от традиционно произведенного вкусоароматического средства. Несмотря на другие добавки в дополнительных вариантах осуществления, обсуждаемых ниже, настоящее изобретение обеспечивает усовершенствованный способ получения вкусоароматических композиций благодаря ограниченному числу соединений, необходимых для имитации вкусоароматических средств и быстрому и последовательному получению рецептур.
В одном варианте осуществления, один или несколько компонентов из каждой из следующих групп добавляют для получения нелетучей части, как описано здесь:
Группа I:
глюкоза;
фруктоза;
глицерин;
инозитол;
эритритол;
ксилитол;
арабитол;
сорбитол;
рибитол;
маннитол;
сахароза;
Группа II:
виннокаменная кислота;
лимонная кислота;
яблочная кислота;
гликолевая кислота;
молочная кислота;
уксусная кислота;
янтарная кислота;
Группа III:
хлорид;
оксалат;
фосфат;
натрий;
калий;
магний;
кальций;
Группа IV:
касталагин;
вескалагин;
Группа V:
п-гидроксибензойная кислота;
протокатеховая кислота;
транс-п-кумаровая кислота;
этиловый эфир ванилиновой кислоты;
ванилиновая кислота;
транс-кофеиновая кислота;
галловой кислоты метиловый эфир;
феруловая кислота;
сиреневая кислота;
ванилин;
сирингальдегид;
хинная кислота;
галловая кислота,
где массовое отношение каждого одного или нескольких соединений, выбранных из каждой группы, составляет примерно 5-800: 1-200: 0,1-20: 1-100: 0,5-100. В дополнительных вариантах осуществления, по меньшей мере два компонента выбраны из каждой из вышеуказанных групп для комбинации. Другие варианты осуществления включают оба компонента из группы IV и по меньшей мере три компонента из каждой из вышеуказанных оставшихся групп. Другие варианты осуществления включают оба компонента из группы IV и по меньшей мере четыре компонента из каждой из оставшихся групп. Другие варианты осуществления включают оба компонента из группы IV и по меньшей мере пять компонентов из каждой из оставшихся групп. Другие варианты осуществления включают оба компонента из группы IV и по меньшей мере шесть компонентов из каждой из оставшихся групп. Другие варианты осуществления включают оба компонента из группы IV и по меньшей мере семь компонентов из каждой из оставшихся групп. В целом, чем больше компонентов добавлено, тем более аутентичным является вкусоароматическое средство и тем труднее отличить его от того, что получено с помощью традиционных способов. В одном варианте осуществления нелетучая часть состоит только из тех нелетучих компонентов, что перечислены выше. Специалист в данной области техники с учетом настоящего описания может определить, как варьировать эти компоненты в пределах обеспеченного отношения для создания вкусоароматического средства для бальзамического уксуса из настоящего изобретения. Следующие варианты осуществления обеспечивают дополнительные подходящие варианты осуществления нелетучей части из настоящего изобретения.
В одном варианте осуществления при производстве ТБУ нелетучая часть включает одно или несколько из: примерно от 294588 мг/кг до 360100 мг/кг глюкозы, примерно от 259370 мг/кг до 317010 мг/кг фруктозы и/или примерно от 11133 мг/кг до 13610 мг/кг глицерина. Эти сахара и/или полиолы обеспечивают сладкий вкус ТБУ. Таким образом нужно отметить, что сахарозу и любой другой подобный сахар можно применять в качестве замены для любого из этих сахаров. В другом варианте осуществления, одну или несколько из следующих органических кислот добавляют для обеспечения кислого вкуса вкусоароматического средства для ТБУ: примерно от 4248 мг/кг до 5192 мг/кг виннокаменной кислоты, примерно от 12950 мг/кг до 15829 мг/кг яблочной кислоты, примерно от 1638 мг/кг до 2002 мг/кг гликолевой кислоты, примерно от 30069 мг/кг до 36751 мг/кг уксусной кислоты, примерно от 31,68 мг/кг до 38,72 мг/кг касталагина и/или примерно от 42,48 мг/кг до 51,92 мг/кг вескалагина.
Кроме того, в других вариантах осуществления вкусоароматического средства для ТБУ, как описано здесь, можно добавлять любую комбинацию из следующих катионов и анионов: примерно от 189 мг/кг до 231 мг/кг хлорида, примерно от 1791 мг/кг до 2189 мг/кг оксалата, примерно от 1044 мг/кг до 1276 мг/кг фосфата, примерно от 1989 мг/кг до 2431 мг/кг калия, примерно от 423 мг/кг до 517 мг/кг магния, примерно от 153 мг/кг до 187 мг/кг натрия и/или примерно от 864 мг/кг до 1056 кальция. Добавки хлорида, натрия и/или фосфата необходимы для компонентов с дополнительным соленым вкусом во вкусоароматическом средстве, в то время как оксалат обеспечивает компонент с дополнительным кислым вкусом. Добавки калия обеспечивают дополнительный соленый/терпкий вкус, в то время как магний и/или кальций вносят дополнительный терпкий/горький вкус. В другом варианте осуществления добавляют примерно от 261 мг/кг до 319 мг/кг янтарной кислоты для более кислого вкуса. В другом варианте осуществления добавляют примерно от 2061 мг/кг до 2519 мг/кг лимонной кислоты для более кислого вкуса. Эти количества являются примерными и могут отчасти варьировать, оставаясь в пределах объема настоящего изобретения.
В варианте осуществления вкусоароматического средства для обычного БУ нелетучая часть содержит примерно от 104157 мг/кг до 127305 мг/кг глюкозы, примерно от 114237 мг/кг до 139625 мг/кг фруктозы и/или примерно от 4563 мг/кг до 5577 мг/кг глицерина для обеспечения сладкого вкуса для обычного БУ. В другом варианте осуществления одну или несколько органических кислот добавляют для обеспечения кислого вкуса, связанного с обычным БУ: примерно от 1377 мг/кг до 1685 мг/кг виннокаменной кислоты, примерно от 2240 мг/кг до 2740 мг/кг яблочной кислоты, примерно от 330 мг/кг до 410 мг/кг гликолевой кислоты и/или примерно от 49770 мг/кг до 60830 мг/кг уксусной кислоты. Кроме того, в других вариантах осуществления может быть добавлена любая комбинация из следующих катионов и анионов для имитации вкуса обычного БУ: примерно от 117 мг/кг до 145 мг/кг хлорида, примерно от 1555 мг/кг до 1905 мг/кг оксалата, примерно от 630 мг/кг до 770 мг/кг фосфата, примерно от 2690 мг/кг до 2992 мг/кг калия, примерно от 170 мг/кг до 209 мг/кг магния, примерно от 288 мг/кг до 352 мг/кг натрия и/или примерно от 350 мг/кг до 430 мг/кг кальция. Как и в вариантах осуществления ТБУ, добавки хлорида, натрия и/или фосфата обеспечивают компоненты с дополнительным соленым вкусом в синтетическом вкусоароматическом средстве для обычного БУ, в то время как оксалат обеспечивает компонент с дополнительным кислым вкусом. Добавки калия обеспечивают дополнительный соленый/терпкий вкус, в то время как магний и/или кальций вносят дополнительный терпкий/горький вкус. В другом варианте осуществления может быть добавлено примерно от 333 мг/кг до 410 мг/кг лимонной кислоты для кислого вкуса. Эти количества являются примерными и могут отчасти варьировать, при этом оставаясь в пределах объема настоящего изобретения.
В качестве примера, в следующей таблице показаны количества нелетучих компонентов, которые добавляли во время испытаний в настоящем изобретении для создания соответствующих нелетучих частей для объединения с соответствующей ароматической летучей частью. Эти количества являются примерными и могут отчасти варьировать, при этом оставаясь в пределах объема настоящего изобретения. Специалисту в данной области техники на основе данного описания понятно, что можно получить широкое разнообразие имитаций вкусоароматических средств для бальзамических уксусов с использованием примерных количеств этих компонентов, как описано здесь. Один вариант осуществления нелетучей части из настоящего изобретения содержит по меньшей мере все из следующих компонентов из Таблицы 6 в примерных указанных количествах в зависимости от того, нужно ли создать вкусоароматическое средство для ТБУ или обычного БУ.
Таблица 6
Нелетучие компоненты для объединения в дополнительных вариантах осуществления
Нелетучий компонент
ТБУ (мг/кг) 1
Обычный БУ (мг/кг)
Глюкоза
327320
115730
Фруктоза
288190
126930
Глицерин
12370
5070
Виннокаменная кислота
4720
1530
Яблочная кислота
14390
2490
Гликолевая кислота
1820
370
Уксусная кислота
33410
5530
Хлорид
210
130
Оксалат
1990
1730
Фосфат
1160
700
Калий
2210
2720
Магний
470
190
Кальций
960
390
Касталагин
35,2
0
Вескалагин
47,2
0
В дополнение к одному или нескольким соединениям из Таблицы 6 возможны дополнительные варианты осуществления вкусоароматических средств, описанных здесь. В одном варианте осуществления при производстве ТБУ нелетучая часть дополнительно содержит один или несколько из следующих полиолов для дополнительного сладкого вкуса: примерно от 870 мг/кг до 1070 мг/кг инозитола, примерно от 729 мг/кг до 891 мг/кг эритритола, примерно от 243 мг/кг до 297 мг/кг ксилита, примерно от 297 мг/кг до 363 мг/кг арабитола, примерно от 1728 мг/кг до 2112 мг/кг сорбитола, примерно от 189 мг/кг до 231 мг/кг рибитола и/или примерно от 468 мг/кг до 572 мг/кг маннитола. В дополнение, в других вариантах осуществления могут быть добавлены одна или несколько из следующих фенольных кислот для в целом терпких вкусов во вкусоароматическом средстве: примерно от 2,097 мг/кг до 2,563 мг/кг п-гидроксибензойной кислоты, примерно от 1,332 мг/кг до 1,628 мг/кг протокатеховой кислоты, примерно от 5,148 мг/кг до 6,292 мг/кг транс-п-кумаровой кислоты, примерно от 3,06 мг/кг до 3,74 мг/кг ванилиновой кислоты, примерно от 4,671 мг/кг до 5,709 мг/кг транс-кофеиновой кислоты, примерно от 0,549 мг/кг до 0,671 мг/кг метилового эфира галловой кислоты, примерно от 0,414 мг/кг до 0,506 мг/кг феруловой кислоты, примерно от 5,382 мг/кг до 6,578 мг/кг сиреневой кислоты, примерно от 0,51 мг/кг до 0,63 мг/кг этилового эфира галловой кислоты, примерно от 5,29 мг/кг до 6,47 мг/кг гентизиновой кислоты, примерно от 0,98 мг/кг до 1,2 мг/кг ванилина, примерно от 1,42 мг/кг до 1,74 мг/кг сирингальдегида, примерно от 2,65 мг/кг до 3,25 мг/кг хинной кислоты и/или примерно от 4,88 мг/кг до 5,98 мг/кг галловой кислоты.
В другом варианте осуществления для производства вкусоароматического средства для обычного БУ, в дополнение к одному или нескольким соединениям из Таблицы 6, нелетучая часть дополнительно содержит одно или несколько веществ со сладким вкусом: примерно от 207 мг/кг до 253 мг/кг инозитола, примерно от 180 мг/кг до 220 мг/кг эритритола, примерно от 45 мг/кг до 55 мг/кг ксилитола, примерно от 81 мг/кг до 99 мг/кг арабитола, примерно от 81 мг/кг до 99 мг/кг сорбитола, примерно от 63 мг/кг 77 мг/кг рибитола и/или примерно от 378 мг/кг до 462 мг/кг маннитола. Кроме того, в другом варианте осуществления, одна или несколько фенольных кислот могут быть добавлены для обеспечения в целом терпкого вкуса: примерно от 2,16 мг/кг до 2,64 мг/кг п-гидроксибензойной кислоты, примерно от 0,73 мг/кг до 0,9 мг/кг протокатеховой кислоты, примерно от 5,9 мг/кг до 7,26 мг/кг транс-п-кумаровой кислоты, примерно от 0,027 мг/кг до 0,033 мг/кг этилового эфира ванилиновой кислоты, примерно от 2,53 мг/кг до 3,1 мг/кг ванилиновой кислоты, примерно от 6,06 мг/кг до 7,41 мг/кг транс-кофеиновой кислоты, примерно от 0,54 мг/кг до 0,66 мг/кг метилового эфира галловой кислоты, примерно от 0,51 мг/кг до 0,63 мг/кг феруловой кислоты, примерно от 4,01 мг/кг до 4,91 мг/кг сиреневой кислоты, примерно от 8 мг/кг до 9,78 мг/кг этилового эфира галловой кислоты, примерно от 4,04 мг/кг до 4,94 мг/кг гентизиновой кислоты, примерно от 0,6 мг/кг до 0,74 мг/кг ванилина, примерно от 0,75 мг/кг до 0,92 мг/кг сирингальдегида, примерно от 1,7 мг/кг до 2,08 мг/кг хинной кислоты и/или примерно от 4,9 мг/кг до 6,08 мг/кг галловой кислоты.
В качестве примера, но не для ограничения объема изобретения, в Таблице 7 ниже указаны дополнительные нелетучие компоненты, которые можно добавить в нелетучую часть из настоящего изобретения. Их можно объединить с одним или несколькими компонентами из Таблицы 6 в дополнительных вариантах осуществления. В целом, чем большее число нелетучих соединений добавлено, тем более аутентичным является вкусоароматическое средство. Таким образом, добавление всех компонентов создает вариант осуществления, обладающий наиболее аутентичным вкусом, однако отсутствие одного или нескольких соединений может обеспечить по существу подобные варианты осуществления. Так, специалист в данной области техники на основе данного описания может представить множество вариантов осуществления, пригодных для создания имитации вкусоароматических средств для бальзамического уксуса, остающихся в пределах объема настоящего изобретения. Все количества являются примерными и могут отчасти варьировать, при этом оставаясь в пределах объема настоящего изобретения.
Таблица 7
Дополнительные нелетучие компоненты из настоящего изобретения
Нелетучий компонент
ТБУ (мг/кг)
Обычный БУ (мг/кг)
Инозитол
970
230
Эритритол
810
200
Ксилитол
270
50
Арабитол
330
90
Сорбитол
1920
90
Рибитол
210
70
Маннитол
520
420
п-Гидроксибензойная кислота
2,33
2,40
Протокатеховая кислота
1,48
0,82
Транс-п-кумаровая кислота
5,72
6,60
Этиловый эфир ванилиновой кислоты
0
0,03
Ванилиновая кислота
3,4
2,82
Транс-кофеиновая кислота
5,19
6,74
Метиловый эфир галловой кислоты
0,61
0,60
Феруловая кислота
0,46
0,57
Сиреневая кислота
5,98
4,46
Этиловый эфир галловой кислоты
0,57
8,89
Гентизиновая кислота
5,88
4,49
Ванилин
1,09
0,67
Сирингальдегид
1,58
0,84
Хинная кислота (мг/л)
2,95
1,89
Галловая кислота (мг/л)
5,43
5,53
При приготовлении летучей части или смеси и нелетучей части или смеси в одном варианте осуществления нелетучую часть можно затем объединить с ароматической летучей частью для создания вкусоароматической композиции, обладающей вкусоароматическими сенсорными характеристиками традиционно приготовленных продуктов питания. Факультативно, после объединения ароматической части с имитированным матриксом или с нелетучей частью, как описано здесь, приготовленную вкусоароматическую композицию можно дополнительно объединить с подходящими носителями для добавления в продукты питания. В одном варианте осуществления способа изготовления бальзамического уксуса вышеуказанные соединения объединяют с одним или несколькими жидкими носителями вкусоароматических средств, такими как растительное масло, триглицериды со средней цепью, пропиленгликоль, этанол и/или глицерин, для создания необходимого вкусоароматического средства для бальзамического уксуса для добавления в продукты питания. Жидкие носители, такие как растительное масло и/или триглицерид со средней цепью, пригодны для местного распыления на закусочные продукты питания, включая картофельные чипсы, крекеры, вафли, претцели или овощи, но не ограничиваясь ими.
В другом варианте осуществления вышеуказанные соединения (с добавлением или без добавления жидких носителей вкусоароматических средств) можно включить в сухие материалы, такие как соль, сахар, полисахариды, белки, мальтодекстрин, антислеживающие агенты и/или подкислители, посредством таких способов, как распылительная сушка, нанесение и/или смешивание для получения сухого вкусоароматического средства. Сухое вкусоароматическое средство затем можно нанести на закусочные продукты питания, такие как картофельные чипсы. В других вариантах осуществления другие соединения могут быть добавлены к вышеуказанным композициям для дополнительной дифференцировки вкусоароматических средств уксуса.
В другом аспекте настоящего изобретения производится вкусоароматическое средство для сыра Пармезан, которое также тесно имитирует вкус и аромат, достигаемые посредством традиционного способа изготовления сыра Пармезан. Как и для рецептур БУ, возможен ряд вариантов осуществления с применением информации, описанной здесь. Подобно вышеуказанному способу создания бальзамического уксуса на первом этапе определенные ароматические (летучие) вещества объединяют для получения летучей части, способной воспроизвести аромат сыра Пармезан. В одном варианте осуществления один или несколько ароматических компонентов из каждой из следующих групп объединяют для получения летучей части:
Группа I:
Уксусная кислота;
Бутановая кислота;
Декановая кислота;
Гексановая кислота;
Октановая кислота;
Пропановая кислота;
Пентановая кислота;
Группа II:
3-метилбутановая кислота;
2-метилпропановая кислота;
2-метилбутановая кислота;
2-фенилуксусная кислота;
Группа III:
Этилгексаноат;
Этилбутаноат;
δ-декалактон;
γ-додекалактон;
δ-6-додецен-γ-лактон;
Группа IV:
Ацетальдегид;
2(5)-этил-4-гидрокси-5(2)-метил-3(2Н)-фуранон;
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон;
фенилацетальдегид;
3-метилбутаналь;
3-(метилтио)-пропаналь;
метанэтиол;
2,3-бутандион;
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон;
2-этил-3,5-диметилпиразин;
2-ацетил-1-пирролин,
где массовое отношение добавленных соединений из группы I, соединений из группы II, соединений из группы III, соединений из группы IV и соединений из группы V в смеси должно составлять по меньшей мере 200-4950:0,1-20:0,4-50:0,3-30. В дополнительных вариантах осуществления объединяют два или более ароматических компонента из каждой группы. Другие варианты осуществления включают три или более ароматических компонентов из каждой группы. Другие варианты осуществления включают четыре или более ароматических компонентов из каждой группы. В целом можно применять любое количество компонентов из каждой группы, если полученная композиция соответствует раскрытому отношению. В одном варианте осуществления летучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан состоит только из ароматических компонентов, перечисленных выше для групп I-IV.
В одном варианте осуществления рецептура вкусоароматического средства для сыра Пармезан, как раскрыто выше с указанным диапазоном, включает одно или несколько из: примерно от 1035 мг/кг до 1265 мг/кг уксусной кислоты, примерно от 522,9 мг/кг до 639,1 мг/кг бутановой кислоты, примерно от 244,8 мг/кг до 299,2 мг/кг декановой кислоты, примерно от 118,8 мг/кг до 145,2 мг/кг гексановой кислоты, примерно от 73,17 мг/кг до 102,4 мг/кг октановой кислоты, примерно от 57,2 мг/кг до 69,9 мг/кг пропановой кислоты и примерно от 3,8 мг/кг до 4,6 мг/кг пентановой кислоты. Другие варианты осуществления могут содержать два или более из летучих компонентов из вышеуказанной Группы I. Другие варианты осуществления могут содержать три или более из летучих компонентов из вышеуказанной Группы I. Другие варианты осуществления могут содержать четыре или более из летучих компонентов из вышеуказанной Группы I. Другие варианты осуществления могут содержать пять или более из летучих компонентов из вышеуказанной Группы I при получении летучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан. В одном варианте осуществления, летучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан из настоящего изобретения содержит пять летучих компонентов из вышеуказанной Группы I. В одном варианте осуществления, летучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан из настоящего изобретения содержит шесть летучих компонентов из вышеуказанной Группы I. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан из настоящего изобретения содержат по меньшей мере один, но также до семи летучих ароматических компонентов из вышеуказанной Группы I по отношению к вкусоароматическим средствам для сыра Пармезан, описанным здесь.
В одном варианте осуществления вкусоароматического средства для сыра Пармезан один или несколько ароматических компонентов могут быть объединены в летучей части: примерно от 1,24 мг/кг до 1,52 мг/кг 3-метилбутановой кислоты, примерно от 1,06 мг/кг до 1,3 мг/кг 2-метилпропановой кислоты, примерно от 0,665 мг/кг до 0,777 мг/кг 2-метилбутановой кислоты и примерно от 0,557 до 0,681 мг/кг 2-фенилуксусной кислоты. Другие варианты осуществления включают два или более ароматических компонентов из вышеуказанной Группы II. Один вариант осуществления содержит три этих ароматических компонента из Группы II. Один вариант осуществления содержит все четыре из этих компонентов из Группы II в летучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан, как описано здесь. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан, как описано здесь, включают по меньшей мере один, но до четырех из компонентов из вышеуказанной Группы II для вкусоароматических средств для сыра Пармезан. Специалист в данной области техники на основе данного описания может регулировать количества одного или нескольких из этих компонентов для соответствия указанному отношению.
В одном варианте осуществления летучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан содержит одно или более из: примерно от 4,38 мг/кг до 5,36 мг/кг этилгексаноата, примерно от 1,59 мг/кг до 1,94 мг/кг этилбутаноата, примерно от 2,06 мг/кг до 2,57 мг/кг δ-декалактона, примерно от 0,557 мг/кг до 0,681 мг/кг γ-додекалактона и примерно от 0,422 мг/кг до 0,516 мг/кг δ-6-додецен-γ-лактона. Другие варианты осуществления содержат два или более ароматических компонентов из вышеуказанной Группы III. Другие варианты осуществления содержат три или более из этих летучих компонентов. В одном варианте осуществления четыре из компонентов из Группы III объединены в указанном отношении. В одном варианте осуществления объединены все пять компонентов. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан, как раскрыто здесь, включают по меньшей мере один, но до пяти из компонентов из вышеуказанной Группы III по отношению к вкусоароматическим средствам для сыра Пармезан. Специалист в данной области техники после прочтения данного описания может регулировать количества одного или нескольких из этих компонентов, чтобы они находились в указанном отношении.
Подходящие варианты осуществления настоящего изобретения дополнительно включают один или несколько из следующих ароматических компонентов из Группы IV: примерно от 2,7 мг/кг до 3,3 мг/кг ацетальдегида, примерно от 1,23 мг/кг до 3,9 мг/кг 2(5)-этил-4-гидрокси-5(2)-метил-3(2Н)-фуранона, примерно от 1,11 мг/кг до 1,71 мг/кг 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, примерно от 0,36 мг/кг до 0,46 мг/кг фенилацетальдегида, примерно от 0,16 мг/кг до 0,2 мг/кг 3-метилбутаналя, примерно от 0,0756 мг/кг до 0,102 мг/кг 3-(метилтио)-пропаналя, примерно от 0,025 мг/кг до 0,03 мг/кг метантиола, примерно от 0,29 мг/кг до 0,36 мг/кг 2,3-бутандиона, примерно от 0,00213 мг/кг до 0,00337 мг/кг 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранона, примерно от 0,00131 мг/кг до 0,00193 мг/кг 2-этил-3,5-диметилпиразина и примерно от 0,000152 мг/кг до 0,000188 мг/кг 2-ацетил-1-пирролина. Дополнительные варианты осуществления летучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан, описанного здесь, содержат два или более из летучих компонентов из Группы IV. Другие варианты осуществления содержат три или более из летучих соединений из Группы IV. Другие варианты осуществления могут содержать четыре или более летучих ароматических компонентов из вышеуказанной Группы IV. Другие варианты осуществления могут содержать пять или более из этих компонентов Группы IV. Другие варианты осуществления могут содержать шесть или более из этих компонентов Группы IV для производства вкусоароматического средства для сыра Пармезан. Другие варианты осуществления содержат семь или более из этих компонентов Группы IV. Другие варианты осуществления содержат восемь или более из этих компонентов. Другие варианты осуществления содержат девять или более из этих компонентов. Один вариант осуществления содержит десять из этих соединений из Группы IV. Наконец, другой вариант осуществления содержит все одиннадцать из соединений из Группы IV, связанных с вкусоароматическим средством для сыра Пармезан из настоящего изобретения. Таким образом, подходящие варианты осуществления летучей части из настоящего изобретения по отношению к вкусоароматической части для сыра Пармезан содержат по меньшей мере один, но до одиннадцати из компонентов Группы IV. Специалист в данной области техники после прочтения данного описания может регулировать количества любых из этих компонентов в указанных диапазонах, чтобы они находились в указанном отношении. В целом, чем больше этих ароматических компонентов добавлено в летучую часть из вкусоароматического средства, тем более аутентичным является вкусоароматическое средство, то есть полученное вкусоароматическое средство является более похожим на вкусоароматическое средство, произведенное с помощью длительных более традиционных способов. Таким образом, в одном варианте осуществления все перечисленные компоненты присутствуют в летучей части из настоящего изобретения.
В других вариантах осуществления одно или несколько из следующих летучих ароматических соединений может быть дополнительно добавлено для получения подходящего варианта осуществления вкусоароматического средства для сыра Пармезан: 1-октен-3-он; диметил-трисульфид; 2,3,5-триметилпиразин; 2-пропионил-1-пирролин; 2-изопропил-3-метоксипиразин; 2,3-диэтил-5-метилпиразин; 2-(сек-бутил)-3-метоксипиразин; 2-изобутил-3-метоксипиразин; (Е,Z)-2,6-нонадиеналь; 3-метил-2,4-нонандион; гептановая кислота; транс-4,5-эпокси-(Е)-2-деценаль; 2-метилбутаналь; γ-ноналактон; этил-2-метилпропаноат; этил-2-метилбутаноат; 4-метилфенол; гексаналь; 1-гексен-3-он; 8-додекалактон; этилпентаноат; 2-метил-1-бутанол; додекановая кислота; 3-метил-1-бутанол; октаналь; 3-фенилпропановая кислота; 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. Специалист в данной области техники при прочтении данного описания может понять, что количества любых из дополнительных ароматических летучих веществ могут варьировать в соответствии с необходимым итоговым вкусом. Любые небольшие количества любого добавленного компонента могут варьировать во вкусоароматическом средстве, при этом оставаясь в пределах объема настоящего изобретения.
В качестве примера, и не ограничивая объем настоящего изобретения, следующие ароматические соединения добавляли во время испытаний в следующих примерных количествах для получения летучей части для подходящего вкусоароматического средства сыра Пармезан. В то время как вариант осуществления, состоящий из следующих соединений, является приемлемым вариантом обеспечения аутентичного вкусоароматического средства, как описано здесь, специалист в данной области техники после прочтения настоящего описания поймет, что любое число вариантов осуществления возможно для данного описания настоящего изобретения.
Таблица 8
Образцовая летучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан
Соединение
Примерная концентрация (мг/кг)
Процентное содержание (%)
Уксусная кислота
1150
49,61984
Бутановая кислота
581
25,06880
Декановая кислота
272
11,73617
Гексановая кислота
132
5,69549
Октановая кислота
93,1
4,01705
Пропановая кислота
63,6
2,74419
Этил-гексаноат
4,87
0,21013
Соединение
Примерная концентрация (мг/кг)
Процентное содержание (%)
Пентановая кислота
4,23
0,18251
Ацетальдегид
3
0,12944
2(5)-этил-4-гидрокси-5(2)-метил-3(2Н)-фуранон
2,61
0,11262
δ-декалактон
2,34
0,10097
Этилбутаноат
1,77
0,07637
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон
1,39
0,05998
3-метилбутановая кислота
1,38
0,05954
2-метилпропановая кислота
1,18
0,05091
2-метилбутановая кислота
0,739
0,03189
2-фенилуксусная кислота
0,619
0,02671
γ-додекалактон
0,592
0,02554
δ-6-додецен-γ-лактон
0,469
0,02024
Фенилацетальдегид
0,399
0,01722
3-метилбутаналь
0,182
0,00785
3-(метилтио)-пропаналь
0,0873
0,00377
Метантиол
0,0274
0,00118
2,3-бутандион
0,324
0,00140
3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон
0,00263
0,00011
2-этил-3,5-диметилпиразин
0,00162
0,00007
2-ацетил-1-пирролин
0,00017
0,00001
Эти соединения легко доступны от любого числа производителей, или альтернативно, могут быть приготовлены любыми средствами, известными в данной области техники. Отдельно или одновременно с приготовлением летучей части для сыра Пармезан, как описано выше, в одном варианте осуществления готовят матрикс, имитирующий вкус сыра Пармезан. Во время испытаний готовили два различных матрикса, первый на основе белкового матрикса (3 грамма воды, 52 грамма подсолнечного масла и 45 грамм белкового матрикса), а второй просто из воды и масла, гомогенизированных путем встряхивания (28 грамм воды и 72 грамма подсолнечного масла). В первом варианте осуществления имитации сыра Пармезан ароматическую часть можно объединить с не имеющим запаха белковым матриксом, приготовленным из сыра Моцарелла для имитации матрикса. В целом этот матрикс готовили вначале путем лиофилизации сыра Моцарелла, потом путем измельчения с последующей экстракцией на аппарате Сокслета диэтиловым эфиром в течение 24 часов, дихлорметаном в течение 24 часов и пентаном в течение 5 часов и с этапом промывания метанолом (2 раза) и затем водой (3 раза). Затем белковый матрикс можно было лиофилизировать и измельчить. Во втором варианте осуществления матрикс готовили в виде эмульсии в воде и масле и гомогенизировали путем встряхивания. Во время испытаний готовили 100 грамм с применением отношения воды к подсолнечному маслу примерно 28:72. После этапов растворения добавляли недостающие количества чистого подсолнечного масла и воды, а также примерное количество метантиола, как указано выше.
В то время как большинство соединений растворимо в масле и таким образом растворяется в подсолнечном масле, 2-фенилуксусная кислота и 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон растворимы в воде, поскольку они нерастворимы в масле. Кроме того, метантиол добавляли через газонепроницаемый шприц. Так, жирорастворимые летучие вещества растворяли в масле в указанных примерных количествах или процентах. Далее, указанные количества и/или проценты водорастворимых летучих веществ растворяли в воде, затем гомогенизировали смесь воды и масла и, наконец, добавляли метантиол с применением газонепроницаемого шприца. Авторы заявки установили, что этилгексаноат и этилбутаноат действительно вносят больший вклад во вкусоароматическую композицию в больших количествах, чем ранее предполагалось в данной области техники, с концентрациями, превышающими факторы 2 и 1,5 соответственно, для получения вкусоароматических свойств, более характерных для сыра Пармезан.
В одном варианте осуществления, при получении летучей части и подходящего матрикса в одном варианте осуществления их объединяли для создания вкусоароматической композиции, имеющей вкусоароматический профиль, подобный сыру Пармезан. Необходимо понять, что порядок приготовления матрикса и/или ароматической части не является критическим и их можно получать одновременно или по отдельности. В одном варианте осуществления ароматическую летучую часть объединяют с нелетучей частью, как дополнительно обсуждается ниже. В то время как вкусоароматический профиль сыра Пармезан является крайне сложным и содержит сотни соединений, композиции из настоящего изобретения, как обсуждалось ранее, могут обеспечивать подобный вкусоароматический профиль с применением всего 26 ароматических соединений.
После приготовления летучей ароматической части способ из настоящего изобретения для приготовления вкусоароматического средства для сыра Пармезан, тесно имитирующий сыр, произведенный с помощью традиционных способов, дополнительно включает этап объединения летучей части с нелетучей частью, где указанная нелетучая часть содержит один или несколько нелетучих компонентов. В одном варианте осуществления, нелетучая часть содержит один или несколько компонентов из каждой из следующих групп. В другом варианте осуществления, нелетучая часть состоит только из аминокислот, органических кислот, свободных жирных кислот и глутамилпептидных компонентов из следующего списка. Вновь необходимо отметить, что порядок приготовления не является критическим и что летучую часть можно приготовить вначале или одновременно с летучей частью.
Группа I:
а) глицин;
b) аланин;
с) серин;
d) пролин;
е) валин;
f) треонин;
g) изолейцин;
h) аспарагин;
i) аспарагиновая кислота;
j) глутамин;
k) лизин;
l) глутаминовая кислота;
m) метионин;
n) гистидин;
о) фенилаланин;
р) аргинин;
q) тирозин;
r) триптофан;
Группа II:
а) натрий;
b) калий;
с) магний;
d) кальций;
e) хлорид;
f) фосфат;
Группа III:
a) лимонная кислота;
b) молочная кислота;
c) уксусная кислота;
Группа IV:
a) гистамин;
b) тирамин;
Группа V:
a) масляная кислота;
b) капроевая кислота;
c) каприновая кислота;
d) лауриновая кислота;
e) миристиновая кислота;
f) пальмитиновая кислота;
g) стеариновая кислота;
h) олеиновая кислота;
Группа VI:
a) α-Глу-Гли;
b) α-Глу-Вал;
c) γ-Глу-Вал;
d) α-Глу-Ала;
e) γ-Глу-Ала;
f) γ-Глу-Тир;
g) α-Глу-Глу;
h) γ-Глу-Глу;
i) α-Глу-Лиз;
j) γ-Глу-Лиз;
k) α-Глу-Асп;
l) γ-Глу-Асп;
m) α-Глу-Тре;
n) γ-Глу-Тре;
о) α-Глу-Трп;
р) γ-Глу-Трп;
q) γ-Глу-Гис;
r) γ-Глу-Фен;
s) γ-Глу-Мет;
t) γ-Глу-Лей;
u) γ-Глу-Глн,
где массовое отношение каждого из одного или нескольких соединений, выбранных из каждой группы, составляет 5-900:1-150:0,1-15:0,01-2:0,1-50:0,1-50.
В одном варианте осуществления объединяют одну или несколько из следующих аминокислот из Группы I: примерно от 3,1 до 4,3 г/кг глицина, примерно от 3,2 до 4,6 г/кг аланина, примерно от 7,1 до 10,5 г/кг серина, примерно от 11,4 до 16,04 г/кг пролина, от 8,0 до 1 1,3 г/кг валина, примерно от 2,9 до 5 г/кг треонина, примерно от 8,2 до 11,2 г/кг изолейцина, примерно от 9,7 до 13,8 г/кг лейцина, примерно от 3,78 до 5,21 г/кг аспарагина, примерно от 3,9 до 7,01 г/кг аспарагиновой кислота, примерно от 0,75 до 1,2 г/кг глутамина, примерно от 13,5 до 15,5 г/кг лизина, примерно от 20,02 до 25,8 г/кг глутаминовой кислоты, примерно от 2,6 до 3,7 г/кг метионина, примерно от 2,60 до 3,73 г/кг гистидина, примерно от 0,07 до 0,1 г/кг фенилаланина, примерно от 1,9 до 4,75 г/кг аргинина, примерно от 1,5 до 2,3 г/кг тирозина и примерно от 0,67 до 0,91 г/кг триптофана. Глицин, аланин, серин, пролин и метионин вводят для сладкого вкуса, в то время как валин, изолейцин, лейцин, лизин, гистидин, фенилаланин, аргинин, тирозин и триптофан вводят для горького вкуса, а аспарагин, аспарагиновую кислоту и глутаминовую кислоту вводят для вкуса умами в вариантах осуществления сыра. В других вариантах осуществления по меньшей мере две из этих аминокислот добавляют в нелетучую часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан. В других вариантах осуществления добавляют по меньшей мере три из этих аминокислот из Группы I. Другие варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере четыре из этих аминокислот. В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере пять из этих аминокислот объединяют в нелетучей части. В других вариантах осуществления по меньшей мере шесть из этих аминокислот объединяют в нелетучей части. В других вариантах осуществления по меньшей мере семь из этих аминокислот объединяют в нелетучей части вкусоароматического средства сыра Пармезан. Другие варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере восемь из этих аминокислот для других вариантов осуществления вкусоароматического средства для сыра Пармезан. Некоторые варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере девять из этих аминокислот. В других вариантах осуществления по меньшей мере десять из этих аминокислот объединяют в нелетучей части вариантов осуществления вкусоароматического средства для сыра Пармезан. Другие варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере одиннадцать из этих аминокислот в нелетучей части вкусоароматического средства для сыра Пармезан. Другие варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере двенадцать из этих аминокислот. Другие варианты осуществления содержат по меньшей мере тринадцать из этих аминокислот. Другие варианты осуществления могут содержать по меньшей мере тринадцать из этих аминокислот. Другие варианты осуществления могут содержать по меньшей мере четырнадцать из этих аминокислот. В некоторых вариантах осуществления объединены по меньшей мере пятнадцать аминокислот. В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере шестнадцать этих аминокислот объединяют в нелетучей части. В других вариантах осуществления по меньшей мере семнадцать аминокислот выбраны для добавления для получения нелетучей части. Другие варианты осуществления могут содержать восемнадцать аминокислот в нелетучей части. В одном варианте осуществления присутствуют все девятнадцать аминокислот из группы I. Соответственно, подходящие варианты осуществления нелетучей части включают по меньшей мере одну, но до девятнадцати аминокислот, если соблюдается вышеуказанное отношение с другими компонентами. Необходимо отметить, что количество каждого добавленного вещества будет имитировать сыр разного возраста. Так, специалист в данной области техники при прочтении данного описания поймет, что вариации этих количеств обеспечивают ряд вариантов осуществления. Считается, что путем вариации количеств в пределах раскрытого отношения можно получить более тонкие и аутентичные варианты осуществления сыра Пармезан. Необходимо отметить, что более высокая часть диапазонов указанных количеств необязательно приводит к получению варианта осуществления более выдержанного сыра. В качестве примера в следующей таблице показаны примерные количества веществ из Группы I, добавленных в нелетучую часть.
Таблица 9
Образцовый вариант осуществления из Группы I, имитирующий сыры различного возраста
Нелетучий компонент
13 месяцев
24 месяца
30 месяцев
Глицин (г/кг)
3,54
3,88
3,79
Алании (г/кг)
3,87
4,18
3,63
Серин (г/кг)
8,90
9,51
7,84
Пролин (г/кг)
14,03
14,58
12,76
Валин (г/кг)
10,01
10,24
8,97
Треонин (г/кг)
4,52
4,65
2,96
Изолейцин (г/кг)
10,21
10,03
9,14
Лейцин (г/кг)
12,50
11,57
10,87
Аспарагин (г/кг)
4,29
4,20
4,74
Аспарагиновая кислота (г/кг)
6,08
6,45
4,37
Глутамин (г/кг)
1,06
0,87
1,05
Лизин (г/кг)
15,07
15,13
13,89
Глутаминовая кислота (г/кг)
23,48
22,45
22,25
Метионин (г/кг)
3,27
3,37
2,93
Гистидин (г/кг)
3,38
3,37
2,90
Фенилаланин (г/кг)
0,09
0,09
0,08
Аргинин (г/кг)
2,50
4,31
2,22
Тирозин (г/кг)
2,10
1,66
1,75
Триптофан (г/кг)
0,83
0,78
0,75
В дополнение к одной или нескольким из указанных аминокислот из Группы I добавляют один или несколько из следующих катионов: примерно от 4,86 г/кг до 7,01 г/кг натрия, примерно от 0,74 до 0,96 г/кг калия, примерно от 0,25 до 0,4 г/кг магния, примерно от 4,9 г/кг до 7,18 г/кг кальция, примерно от 3,30 до 4,64 г/кг хлорида и примерно от 0,8 до 1,01 г/кг фосфата. Специалист в данной области техники при прочтении данного описания поймет, что любая комбинация этих катионов и анионов возможна для подходящих вариантов осуществления. Если добавленные количества находятся в пределах указанного отношения, можно получить подходящие варианты осуществления. В то время как натрий, хлорид и фосфат добавляют для соленого вкуса, магний и кальций добавляют для необходимого терпкого или горького вкуса, а калий для соленого или терпкого вкуса. Соответственно, могут применяться другие замены для обеспечения подобных вкусов. Необходимо отметить, что представленные диапазоны могут варьировать в соответствии с необходимым вкусом и повышенные количества необязательно соответствуют вариантам осуществления для более выдержанного сыра. В качестве примера, в Таблице 10 показаны варианты осуществления для более выдержанных сыров, как установлено авторами заявки.
Таблица 10
Образцы вариантов осуществления из Группы II, имитирующие сыры различного возраста
Нелетучий компонент
13 месяцев
24 месяца
30 месяцев
Натрий (г/кг)
5,47
5,62
6,42
Калий (г/кг)
0,82
1,11
0,87
Магний (г/кг)
0,25
0,36
0,29
Кальций (г/кг)
5,45
6,53
5,77
Хлорид (г/кг)
3,81
3,70
4,22
Фосфат (г/кг)
1,12
0,92
1,12
В дополнение к одному или нескольким соединениям, выбранным из групп I или II, можно добавить одну или несколько следующих органических кислот из группы III для обеспечения кислого вкуса: примерно от 54,34 мг/кг до 66,420 мг/кг лимонной кислоты, примерно от 1437,12 мг/кг до 1756,48 мг/кг молочной кислоты и примерно от 194,7 мг/кг до 237,9 мг/кг уксусной кислоты. В дополнение к одному или нескольким соединениям из групп I и II добавляют одно или оба соединения из группы IV. То есть примерно от 117,05 мг/кг до 143,06 мг/кг гистамина можно добавить для обеспечения того, что можно описать как жгучий вкус для завершения вкуса сыра Пармезан. Альтернативно, примерно от 66,7 до 81,5 мг/кг тирамина можно добавить для жгучего вкуса для завершения вкуса вариантов осуществления вкусоароматических средств. В другом варианте осуществления оба биогенных амина из группы IV объединяют в описанном отношении для производства вкусоароматических средств для сыра Пармезан, как описано здесь. Необходимо отметить, что верхние пределы диапазонов количеств необязательно соответствуют вариантам осуществления для более выдержанного сыра. В качестве примера в следующих таблицах показаны количества компонентов из групп III и IV, добавленных во время испытаний.
Таблица 11
Образцовые варианты осуществления из группы III, имитирующие сыры в возрасте 24 месяца
Нелетучий компонент
24 месяца
Лимонная кислота (мг/кг)
60,38
Молочная кислота (мг/кг)
1596,80
Уксусная кислота (мг/кг)
216,28
Таблица 12
Образцовые варианты осуществления из группы IV для сыров в возрасте 24 месяца
Нелетучий компонент
24 месяца
Гистамин (мг/кг)
130,05
Тирамин (мг/кг)
74,11
В дополнение к одному или нескольким нелетучим компонентам из каждой из групп I, II, III и IV, одну или несколько свободных жирных кислот из группы V добавляют в нелетучую часть. В подходящих вариантах осуществления добавляют одну или несколько из следующих кислот: примерно от 78,4 мг/кг до 484,7 мг/кг масляной кислоты, примерно от 41,58 мг/кг до 264,6 мг/кг капроевой кислоты, примерно от 42,84 мг/кг до 222,86 мг/кг каприловой кислоты, примерно от 65,25 мг/кг до 363,22 каприновой кислоты, примерно от 50,3 мг/кг до 245,85 мг/кг лауриновой кислоты, примерно от 182,34 мг/кг до 962,72 мг/кг миристиновой кислоты, примерно от 463,41 мг/кг до 2418,68 мг/кг пальмитиновой кислоты, примерно от 126,18 мг/кг до 889,02 мг/кг стеариновой кислоты и примерно от 782,6 мг/кг до 2003,21 мг/кг олеиновой кислоты. В некоторых вариантах осуществления для создания вкусоароматического средства для сыра Пармезан, имеющего вкус, ассоциируемый с возрастом сыра примерно 13 месяцев, в нелетучую часть варианта осуществления для сыра Пармезан может быть добавлено одно или более из: примерно от 78,4 мг/кг до 95,8 мг/кг масляной кислоты, примерно от 41,58 мг/кг до 50,8 мг/кг капроевой кислоты, примерно от 42,84 мг/кг до 52,36 мг/кг каприловой кислоты, примерно от 65,25 мг/кг до 79,75 мг/кг каприновой кислоты, примерно от 50,3 мг/кг до 61,49 мг/кг лауриновой кислоты, примерно от 182,34 мг/кг до 222,9 мг/кг миристиновой кислоты примерно от 463,4 мг/кг до 566,39 мг/кг пальмитиновой кислоты, примерно от 126,18 мг/кг до 154,22 мг/кг стеариновой кислоты и примерно от 782,61 мг/кг до 2003,21 мг/кг олеиновой кислоты. В других вариантах осуществления, имитирующих сыр в возрасте 24 и 30 месяцев, нелетучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан может содержать одно или более из: примерно от 367,8 до 484,7 мг/кг масляной кислоты, примерно от 189,7 до 264,6 мг/кг капроевой кислоты, примерно от 160,47 мг/кг до 222,86 мг/кг каприловой кислоты, примерно от 266,67 мг/кг до 245,85 мг/кг лауриновой кислоты, примерно от 769,59 мг/кг до 962,72 мг/кг миристиновой кислоты, примерно от 1888,38 мг/кг до 2418,68 мг/кг пальмитиновой кислоты, примерно от 412,47 мг/кг до 889,02 мг/кг стеариновой кислоты и примерно от 1226,34 мг/кг до 2003,21 мг/кг олеиновой кислоты. Специалист в данной области техники при прочтении данного описания поймет, что возможно множество вариантов осуществления. С учетом таблицы, указанной ниже, специалист в данной области техники также поймет, что варианты осуществления с повышенными количествами необязательно обеспечивают более выдержанные варианты. В некоторых случаях после того, как компонент достигает максимума на сроке 24 месяца, некоторые варианты осуществления имеют тенденцию к снижению уровней концентрации каждого соединения. Это видно, как обсуждается ниже. В некоторых вариантах осуществления включены две или более свободных жирных кислот из группы V. В других вариантах осуществления могут применяться три или более свободных жирных кислот. Другие варианты осуществления включают четыре или более из свободных жирных кислот из группы V. Некоторые варианты осуществления включают пять или более компонентов из группы V. Другие варианты осуществления включают шесть или более компонентов из группы V. Другие варианты осуществления включают семь или более компонентов из группы V. В одном варианте осуществления восемь компонентов выбрано для включения в нелетучую часть. В другом варианте осуществления выбраны все девять компонентов. Таким образом, подходящие варианты осуществления могут содержать от одной до девяти свободных жирных кислот из группы V, если выполняются ограничения отношения. Необходимо отметить, что верхние пределы диапазонов количеств необязательно обеспечивают варианты осуществления более выдержанного сыра.
В других вариантах осуществления имитации сыра Пармезан в возрасте примерно 13 месяцев добавляют одно или более из: примерно от 78,39 до 95,81 мг/кг масляной кислоты, примерно от 41,58 до 50,8 мг/кг капроевой кислоты, примерно от 42,8 до 52,3 мг/кг каприловой кислоты для вяжущего или терпкого вкуса, примерно от 782,6 до 956,6 мг/кг олеиновой кислоты для того, что можно описать как ощущение жирного вкуса. В другом варианте осуществления для имитации сыра в возрасте 13 месяцев нелетучая часть может дополнительно содержать одно или более из: примерно от 50,3 до 61,5 мг/кг лауриновой кислоты, примерно от 162,08 мг/кг до 182,34 мг/кг миристиновой кислоты, примерно от 463,41 мг/кг до 566,39 мг/кг пальмитиновой кислоты и примерно от 126,18 до 155,22 мг/кг стеариновой кислоты.
Для вариантов осуществления для более старых сыров в возрасте 24 и 30 месяцев добавляют одно или более для имитации вкуса сыра Пармезан: примерно от 367,83 до 484,66 мг/кг масляной кислоты, примерно от 189,7 мг/кг до 264,55 мг/кг капроевой кислоты, 160,4 до 222,86 мг/кг каприловой кислоты, примерно от 185,8 до 245,8 мг/кг лауриновой кислоты, примерно от 769,6 до 962,7 мг/кг миристиновой кислоты, примерно от 1888,3 до 2418,7 мг/кг пальмитиновой кислоты, примерно от 412,47 до 889,02 мг/кг стеариновой кислоты и примерно от 1226,34 до 2003,2 мг/кг олеиновой кислоты. В предпочтительных вариантах осуществления содержится примерно от 412,47 до 504,13 мг/кг стеариновой кислоты, что более характерно для сыров в возрасте 24 месяца, в то время как варианты осуществления с содержанием примерно от 727,4 до 889,02 мг/кг стеариновой кислоты более характерны для сыров в возрасте 30 месяцев. В качестве примера в следующей таблице показаны количества компонентов из группы V, добавленных при испытаниях.
Таблица 13
Образцовые варианты осуществления для компонентов из группы V, имитирующие сыры различного возраста
Нелетучий компонент
13 месяцев
24 месяца
30 месяцев
Масляная кислота (мг/кг)
87,1
408,7
440,6
Капроевая кислота (мг/кг)
46,2
210,8
240,5
Каприловая кислота (мг/кг)
47,6
178,3
202,6
Каприновая кислота (мг/кг)
72,5
296,3
330,2
Лауриновая кислота (мг/кг)
55,9
206,5
223,5
Миристиновая кислота (мг/кг)
202,6
855,1
875,2
Пальмитиновая кислота (мг/кг)
514,9
2198,8
2098,2
Стеариновая кислота (мг/кг)
140,2
458,3
808,2
Олеиновая кислота (мг/кг)
869,6
1821,1
1362,6
В дополнение к одному или нескольким компонентам из вышеуказанных групп I-V один или несколько глутамилпептидов из группы VI добавляют для имитации вкусоароматических характеристик сыра Пармезан различного возраста. В одном варианте осуществления добавляют одно или более из: примерно от 1,83 мг/кг до 5,96 мг/кг α-Глу-Гли, примерно от 74,18 до 233,99 мг/кг γ-Глу-Гли, примерно от 3,2 до 8,79 мг/кг α-Глу-Вал, примерно от 74,5 до 347,65 мг/кг γ-Глу-Вал, примерно от 0,86 до 1,98 мг/кг α-Глу-Ала, примерно от 15,06 мг/кг to 50,81 мг/кг γ-Глу-Ала, примерно от 37,67 до 62,4 мг/кг γ-Глу-Тир, примерно от 11,09 до 39,1 мг/кг α-Глу-Глу, примерно от 287,1 до 999,2 мг/кг γ-Глу-Глу, примерно от 14,45 до 54,22 мг/кг α-Глу-Лиз, примерно от 65,56 до 348,05 мг/кг γ-Глу-Лиз, примерно от 1,6 до 3,59 мг/кг α-Глу-Асп, примерно от 15,8 до 77,95 мг/кг γ-Глу-Асп, примерно от 2,67 до 9,54 мг/кг α-Глу-Тре, примерно от 157,8 до 693,06 мг/кг γ-Глу-Тре, примерно от 0,48 до 0,99 мг/кг α-Глу-Трп, примерно от 5,36 до 21,98 мг/кг γ-Глу-Трп, примерно от 494,6 до 1907,65 мг/кг γ-Глу-Гис, примерно от 95,9 до 371,08 мг/кг γ-Глу-Фен, примерно от 79,2 до 190,6 мг/кг γ-Глу-Мет, примерно от 239,9 до 426,2 мг/кг γ-Глу-Лей и примерно от 18,2 до 45,05 мг/кг γ-Глу-Глн. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан содержит по меньшей мере два из этих глутамилпептидов. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть вкусоароматического средства для сыра Пармезан содержит по меньшей мере три из этих глутамилпептидов. Некоторые варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере четыре из этих глутамилпептидов, перечисленных в группе VI. Другие варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере пять из этих глутамилпептидов, перечисленных в группе VI. Некоторые варианты осуществления нелетучей части содержат по меньшей мере шесть из этих глутамилпептидов, перечисленных в группе VI. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть содержит по меньшей мере шесть из этих глутамилпептидов из группы VI. Другие варианты осуществления содержат по меньшей мере семь из глутамилпептидов из группы VI, связанных со вкусоароматическими средствами для сыра Пармезан, описанными здесь. Другие варианты осуществления содержат по меньшей мере восемь из глутамилпептидов из группы VI. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть содержит по меньшей мере девять из глутамилпептидов из группы VI. Другие варианты осуществления содержат по меньшей мере девять из глутамилпептидов из группы VI. Другие варианты осуществления содержат по меньшей мере десять из глутамилпептидов из группы VI. В некоторых вариантах осуществления по меньшей мере одиннадцать глутамилпептидов выбраны для комбинации в нелетучей части. В других вариантах осуществления выбрано по меньшей мере двенадцать глутамилпептидов из группы VI. В некоторых вариантах осуществления выбрано по меньшей мере тринадцать глутамилпептидов. В других вариантах осуществления выбрано по меньшей мере четырнадцать глутамилпептидов для комбинации в нелетучей части. Другие варианты осуществления включают по меньшей мере пятнадцать глутамилпептидов из группы VI, если выполняется указанное отношение. Далее, варианты осуществления включают по меньшей мере шестнадцать глутамилпептидов из группы VI, если выполняется указанное отношение. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть вкусоароматических средств для сыра Пармезан, описанных здесь, может содержать по меньшей мере семнадцать глутамилпептидов из группы VI. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть вкусоароматических средств для сыра Пармезан, описанных здесь, может содержать по меньшей мере семнадцать глутамилпептидов из группы VI. В некоторых вариантах осуществления нелетучая часть вкусоароматических средств для сыра Пармезан, описанных здесь, может содержать по меньшей мере восемнадцать глутамилпептидов из группы VI. В других вариантах осуществления нелетучая часть вкусоароматических средств для сыра Пармезан, описанных здесь, может содержать по меньшей мере девятнадцать глутамилпептидов из группы VI. Наконец, в одном варианте осуществления нелетучая часть вкусоароматических средств для сыра Пармезан, описанных здесь, может содержать все двадцать глутамилпептидов из группы VI. Таким образом, подходящие варианты осуществления включают по меньшей мере один, но до двадцати глутамилпептидов из группы VI. В целом, чем больше компонентов присутствует, тем более аутентичным является вкусоароматическое средство и тем труднее его отличить от сыра, произведенного с применением традиционных способов длительного выдерживания. Однако подобные варианты осуществления также возможны в других количествах, если соблюдается отношение, описанное выше. Необходимо отметить, что верхние пределы диапазонов примерных количеств необязательно обеспечивают варианты осуществления для более выдержанного сыра. В качестве примера в следующей таблице показаны примерные количества компонентов из группы VI, добавленных при испытаниях.
Таблица 14
Образцовые варианты осуществления из группы VI, имитирующие сыры различного возраста
Нелетучий компонент (мг/кг)
13 месяцев
24 месяца
30 месяцев
α-Глу-Гли
2,2-2,7
4,89-5,96
3,63-4,44
γ-Глу-Гли
74,18-90,67
191,44-233,99
140,91-172,23
α-Глу-Вал
3,20-3,92
7,19-8,79
5,75-7,03
γ-Глу-Вал
74,50-91,11
284,44-347,65
190,0-232,23
α-Глу-Ала
0,86-1,06
1,62-1,98
1,41-1,73
γ-Глу-Ала
15,06-18,4
41,57-50,81
34,64-42,34
γ-Глу-Тир
37,67-46,04
55,1-62,4
45,80-56,00
α-Глу-Глу
11,07-13,53
31,90-39,10
19,2-23,58
γ-Глу-Глу
287,1-350,9
815,9-999,2
581,2-710,4
α-Глу-Лиз
15,3-18,81
43,2-52,9
18,99-23,21
γ-Глу-Лиз
65,56-80,12
284,77-348,05
172,92-211,34
α-Глу-Асп
2,93-3,59
2,48-3,04
1,60-1,96
γ-Глу-Асп
16,02-19,66
63,78-77,95
41,60-50,86
α-Глу-Тре
2,84-3,48
7,80-9,54
6,07-7,41
γ-Глу-Тре
157,8-192,0
567,05-639,06
376,18-459,78
α-Глу-Трп
0,531-0,649
0,73-0,89
0,55-0,67
γ-Глу-Трп
5,36-6,54
17,99-21,98
11,36-13,88
γ-Глу-Гис
494,6-604,5
1560,8-1907,65
1113,97-1361,52
γ-Глу-Фен
95,9-117,3
303,69-371,18
202,62-247,65
γ-Глу-Мет
79,2-96,8
155,9-190,6
107,83-131,79
γ-Глу-Лей
239,97-293,30
348,68-426,16
269,1-328,9
γ-Глу-Глн
40,54-49,55
37,56-45,90
18,20-22,24
В одном варианте осуществления способ включает добавление следующих вкусоактивных соединений к ароматической части в пределах раскрытого отношения для каждой группы, как ранее описано для получения аутентичных вариантов осуществления вкусоароматических средств для сыра Пармезан: аланин, серин, пролин, изолейцин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, метионин, тирозин, натрий, кальций, хлорид, молочная кислота, уксусная кислота, гистамин, масляная кислота, капроевая кислота. Кроме того, можно включить один или несколько из следующих глутамилпептидов в указанных концентрациях: γ-Глу-Глу, γ-Глу-Гис, γ-Глу-Мет, γ-Глу-Лей и γ-Глу-Глн. В других вариантах осуществления любое из раскрытых выше нелетучих соединений, которые, как было установлено, являются характерными для вкусоароматических свойств, добавляют для дополнительного улучшения свойств сыра Пармезан.
После приготовления нелетучей части смеси из нелетучих соединений, которые лучше всего характеризуют необходимый вариант осуществления вкусоароматического средства для сыра Пармезан, в одном варианте осуществления нелетучую часть можно объединить с ароматической летучей частью для создания вкусоароматического средства, близко имитирующего вкус и аромат сыра Пармезан. Факультативно, приготовленное вкусоароматическое средство можно дополнительно объединить с подходящими носителями. В одном варианте осуществления для сыра Пармезан вышеуказанные соединения объединяют с одним или несколькими жидкими носителями, такими как растительное масло, триглицериды со средней цепью, пропиленгликоль, этанол и/или глицерин для добавления в продукты питания. Жидкие носители, такие как растительное масло и/или триглицериды со средней цепью, пригодны для применения посредством местного распыления на закусочные продукты питания, включая картофельные чипсы, крекеры, вафли, претцели или овощи, но не ограничиваясь ими.
В другом варианте осуществления вышеуказанные соединения (с добавлением жидких носителей вкусоароматического средства или без них) можно встроить в сухие материалы, такие как соль, сахар, полисахариды, белки, мальтодекстрин, антислеживающие агенты, и/или подкислители, посредством таких способов, как распылительная сушка, нанесение, и/или смешивание, для создания сухого вкусоароматического средства. Сухие вкусоароматические средства пригодны для нанесения на закусочные продукты, такие как картофельные чипсы. В других вариантах осуществления можно добавить дополнительные соединения к вышеуказанным композициям для дополнительной дифференцировки вкуса и аромата уксуса. Композиции в соответствии с настоящим изобретением можно добавить к продуктам питания при любом уровне необходимой интенсивности или крепости в зависимости от крепости необходимого вкуса и аромата. Вкусоароматические композиции из настоящего изобретения можно нанести на продукт питания в виде местной приправы, или в виде вкрапления в пищевые ингредиенты, когда пищу готовят, для обеспечения запаха, вкуса, приправы или аромата продукта питания. Далее, вкусоароматические композиции из настоящего изобретения можно создать всего за один день. Необходимо отметить, что любой из вышеуказанных компонентов можно заменить на другое производное или подобные компоненты, в которых обеспечен тот же самый основной эффект, аромат или вкус без отделения от объема и сущности настоящего изобретения.