СОУС
SAUCE

Изобретение относится к пищевой промышленности и индустрии питания, в частности, к производству соусов с высоким содержанием белка для продукции питания.
Известен мидийный соус, содержащий гидролизаты мяса мидий, полученный с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду (см. патент РФ № 2529912, 2013 г.).
Недостатком указанного соуса является использование дорогого сырья мяса мидий.
Наиболее близким по технической сути является соус с высоким содержанием белка, включающий бульонную основу из костного сырья, морковь и лук, перец черный, загуститель, соль, дополнительно включает жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панцирей раков и креветок с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запеченных моркови, лука и сельдерея, соль и крахмал картофельный амилацетат АМ-1 (см. патент РФ № 2711812, 2018 г).
Однако известный соус обладает недостаткам в виде пониженного содержания белка.
Технический результат - повышение содержания белка в продукте и высокие органолептические свойства соуса.
Он достигается тем, что известный соус, включающий жидкую белковую фракцию, полученную путем варки рыбных костей, чешуи рыбы, панциресодержащего сырья раков с пряностями, в качестве которых используют перец черный горошком, лавровый лист, пасту из запечённых моркови, лука репчатого и сельдерея, соль, дополнительно включает протеолитический фермент Алкалаза 2,4L FG и загуститель гуаровую камедь, при следующем содержании исходных компонентов, г:
Кости пищевые
1500
Чешуя рыбная
300
Панциресодержащее сырье раков
500
Вода
1500
Алкалаза 2,4L FG
2,5
Морковь
50
Лук репчатый
40
Сельдерей
30
Лавровый лист
0,2
Соль
10
Перец черный горошком
0,5
Гуаровая камедь
10
Технический результат достигается путем использования высоко белкового рыбного вторичного сырья (рыбных костей и чешуи). Чешуя рыб содержит в своем составе 50% белка на сухой вес. Белковые фракции из чешуи рыб включают практически полный набор аминокислот, включая незаменимые. Сумма незаменимых аминокислот составляет порядка 18 % всех аминокислот чешуи. Аминокислотный состав чешуи характеризуется высоким содержанием глицина (31,73 % всех аминокислотных остатков), аланина (12,32 %), пролина (12,01 %) и оксипролина (8,57 %). Отмечается большое количество в чешуе рыб глутаминовой и аспарагиновой аминокислот – вещества, формирующие вкус продукта (Якубова О.С. Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения/О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева//IV - Международный Балтийский Морской Форум: материалы Международного морского форума. - Калининград: Изд-во ВГАРФ, 2016 - С. 1528 - 1538). В предлагаемом соусе обеспечивается переход высокоорганизованных белков в раствор, использование в технологии протеолитического фермента Алкалаза 2,4L FG, с помощью которого проводится гидролиз конгламератов коллагенсодержащих волокон, это способствует отделению молекул, уменьшению молекулярной массы и выделению белковых веществ в раствор. За счет применения ферментативных гидролитических процессов увеличивается содержание белка в жидкой белковой фракции, и соус будет иметь более высокую пищевую ценность.
Для формирования высоких вкусоароматических свойств соуса используется вторичное панциресодержащее сырье раков, придающие оригинальные органолептические свойства соусу: интенсивный, гармоничный вкус, с нотами термически обработанного рыбного сырья и морепродуктов; цвет яркий, от светло-желтого до оранжевого, с оттенками вкраплений морепродуктов и/или рыбных компонентов.
Для загущения соуса использовался натуральный загуститель растительного происхождения – гуаровая камедь, который хорошо растворяется в водных растворах, термостабилен, не приводит к расслаиванию продукта при хранении, формирует прозрачные и стабильные гели, за счет чего не меняет цвет готового продукта и обладает повышенной пищевой ценностью за счет содержания пищевых волокон. Также гуаровая камедь формирует необходимую растекаемость соуса на горизонтальной поверхности и текстуру блюда при попадании в ротовую полость. Кроме этого, создание заданных свойств соуса осуществляется за счет меньшего количества загустителя, 10 г гуаровой камеди на 1,1-1,2 кг смеси обеспечивает необходимую консистенцию соуса.
Способ приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса включает в себя следующие этапы: свежее растительное сырье (морковь, лук, сельдерей) сортируют, моют, обрабатывают   и    промывают;    рыбные  и панциресодержащие вторичные
ресурсы (кости рыбные, чешуя рыбная, карапакс и панцирь шейки раков) промывают, просушивают, измельчают. Подготовленные рыбные кости и чешую, панциресодержащее сырье запекают в духовом шкафу при температуре (200-220 ºС) в течение 30-40 минут, охлаждают и измельчают. Затем в смесь добавляют воду и нагревают до температуры (90-95 ºС) в течение 15-30 минут при перемешивании (5 оборотов в минуту) в пищеварочном котле, снимают с поверхности жир, затем охлаждают до температуры 40 – 45 ºС, далее проводят ферментолиз в течение 2,5-3 часов при температуре 40-45 ºС и перемешивании 5 оборотов в минуту, добавляя в смесь фермент Алкалаза 2,4L FG в количестве 2,5 г на 3-3,5 кг смеси, затем нагревают до температуры 95-98 ºС в течение 1 часа при перемешивании (10 оборотов в минуту). Далее отделяют жидкую белковую фракцию, процеживают и охлаждают до температуры 4±2 ºС, снимают с поверхности жир. Добавляют запеченные и измельченные до пастообразного состояния овощи (морковь, лук, сельдерей), нагревают смесь до температуры 90-95 ºС, варят в течение 15-20 минут, добавляя соль, пряности и гуаровую камедь в количестве 10 г на 1,1-1,2 кг смеси и варят в течение 5-10 минут до загущения, отделяют пряности. Затем продукт расфасовывают в емкости (контейнеры или гибкую полимерную упаковку), охлаждают и хранят при температуре 4±2 ºС согласно технической документации.
В результате получали продукт с высокими органолептическими показателями: насыщенным, гармоничным вкусом, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей, в меру соленый, без посторонних привкусов. Однородной, густой, вязкой консистенции.  Яркого, однородного по всей массе цвета, от светло-желтого до оранжевого.  Приятного запаха с нотами термически обработанного рыбного сырья, морепродуктов и овощей. Разработанный соус может использоваться самостоятельно или быть основой для приготовления производных соусов, для этого добавляются различные ингредиенты и пряности в зависимости от назначения соуса. Сравнительная характеристика органолептических показателей предлагаемого соуса представлена в таблице 1.
Из таблицы 1 видно, что полученный продукт представляет собой однородный, вязкий, более густой соус, от светло-желтого до оранжевого цвета, более насыщенного и гармоничного вкуса по сравнению с прототипом, со сложным продолжительным послевкусием, интенсивного и гармоничного запаха, что свидетельствует о высоких органолептических показателях качества разработанного соуса.
Оригинальные сенсорные характеристики разработанной соусной продукции могут быть обусловлены химическим составом исходного сырья. Установлено, что коллагенсодержащее сырье (рыбная чешуя и кости) имеет в своем составе высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот, которые являются предшественниками образования вкусовых веществ. Ферментолиз сырья приводит к образованию свободных аминокислот и пептидов, это приводит к формированию насыщенного натурального вкуса и приятного запаха рыбных соусов. Также обогащает и гармонизирует вкус и запах соусов на основе рыбного коллагенсодержащего сырья добавление предварительно обработанного панциресодержащего сырья раков, за счет этого появляется послевкусие и нота морепродуктов.
Таблица 1 – Сравнительная характеристика органолептических
показателей соуса
Наименование
Органолептические показатели
внешний вид
вкус и послевкусие
запах
консистенция
Прототип
однородная густая масса, без пленки и жира на поверхности, без комочков и посторонних включений. Цвет желтый, разной интенсивности
насыщенный, ярко выраженный, с привкусом морепродуктов и ароматом специй. В меру соленный. Отсутствуют посторонние вкусы
приятный, характерный для данного продукции. Отсутствуют посторонние запахи
однородная, вязкая
Предлагаемый соус
однородная густая масса, без отслоения жидкости, без пленок и выступившего жира на поверхности. Комочки и посторонние включения отсутствуют. Цвет яркий, однородный по всей массе, от светло-желтого до оранжевого, с оттенками вкраплений морепродуктов и/или рыбных и/или овощных компонентов
насыщенный, гармоничный,со сложным продолжительным приятным послевкусиемрыбного характера и вносимых морепродуктов, овощей и пряностей.В меру соленый, без посторонних привкусов
интенсивный, гармоничный,с нотами термически обработанногорыбного сырья, морепродуктов, овощей и пряностей, без посторонних тонов
однородная, густая, вязкая
Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности разработанного соуса представлена в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 - Сравнительная характеристика химического состава соусов
Наименование
Массовая доля (на 100 г готовой продукции), %
Влага
Зола
Белок, г
Липиды, г
Углеводы, г
Прототип
84,00
1,10
3,80
1,80
9,3
Предлагаемый соус
81,17
1,14
8,50
0,29
8,9
Из таблицы 2 следует, повышение содержания белка в предлагаемом соусе (8,5 г на 100 г соуса), что в 4,7 раз больше, чем в известном соусе.
Таблица 3 - Сравнительная характеристика энергетической ценности
соусов
Наименование
Энергетическая ценность, ккал
Энергетическая ценность белка, ккал
% энергетической ценности белка
Норма поГОСТ Р 55577
Прототип
68,6
15,2
22,2
не менее 20 %
Предлагаемый соус
72,2
34,0
47,1
Из таблицы 3 видно, что энергетическая ценность белка в общей калорийности известного соуса составляет 15,2 ккал, разработанный соус с высоким содержанием белка имеет этот показатель на уровне 34,0 ккал. Таким образом, у разработанного соуса 47,1 % от энергетической ценности обеспечивается белком, что превышает установленное нормируемое значение (20 %) более чем в 2 раза.
Исследование аминокислотного состава предлагаемого рыбного соуса представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Содержание аминокислот в рыбном соусе
№п./п.
Наименование аминокислоты
Массовая доля, %
Содержание,(мг в 1 г белка)
1
Аспарагиновая кислота +аспаргин
0,64
75,3
2
Треонин
0,25
29,4
3
Серин
0,34
40
4
Глутаминовая кислота и глутамин
0,96
113
5
Глицин
2,13
250,6
6
Аланин
0,92
108,2
7
Цистеин
0,06
7,1
8
Валин
0,2
23,5
9
Метионин
0,05
5,9
10
Изолейцин
0,12
14,1
11
Лейцин
0,25
29,4
12
Тирозин
0,06
7,06
13
Фенилаланин
0,2
23,5
14
Гистидин
0,07
8,2
15
Лизин
0,31
36,5
16
Аргинин
0,73
85,9
17
Пролин
1,13
132,9
18
Триптофан
0,06
7,1
По данным таблицы 4 видно, что в рыбном соусе идентифицировано 18 аминокислот, среди которых удельный вес незаменимых аминокислот составляет 18,4 %, а заменимых аминокислот – 81,6 %. Превалирующие аминокислоты: глицин - 2,13 %, пролин – 1,13 %, глутаминовая кислота – 0,96 %, аланин – 0,92 %, аргинин – 0,73 %, аспарагиновая кислота – 0,64 %. Следует отметить высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислоты, которые формируют вкусовые качества соуса. Белковая фракция разработанного соуса является источником многих ценных незаменимых и заменимых аминокислот, играющих важную роль для организма человека в рамках различных ферментативных и регуляторных процессов.
Предлагаемый соус является продуктом с высокими вкусоароматическими показателями, однородной, густой, вязкой консистенцией, как в холодном, так и в горячем состоянии, это позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность продукции из морепродуктов и рыбы.
Положительный эффект - предлагаемый продукт имеет высокие органолептические свойства и содержание белка, позволяющие расширить ассортимент оригинальных соусов, в том числе продукции здорового питания.
Источники информации:
2. Патент РФ № 2 529912, 2013 г.
2. Патент RU № 2711812, 2018 г (прототип).