Лактоферментированные напитки на основе молочной сыворотки

переработки вторичного молочного сырья, обеспечивающие замкнутый цикл производства.

Напитки с молочно-растительными экстрактами могут быть отнесены к нейроцевтической функциональной группе, так как характеризуются высоким содержанием антиоксидантов, аминокислот, витаминов, минеральных соединений, полифенолов и оказывают антистрессовое, гипогликемическое действие, повышают резистентность и работоспособность организма.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 2301531 РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии / Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев, С.Е. Боева // БИПМ. - 2007. - № 18.

2. Решение о выдаче патента РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из клубней якона / Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман, С.И. Нифталиев и др. - № 2007134140/13 (037297); заявл. 05.07.07; от 09.09.08.

3. Мельникова Е.И., Голубева Л .В., Гринько О.Н. Аспекты использования интенсивных подсластителей в молочных про -дуктах // Спец. информ. бюл. «Переработка молока». - 2004. - 55. -№ 5. - С. 18-20.

4. Тюкавин Г.Б. Якон - овощная, лекарственная, кормо -вая и техническая культура // Вест. РАСХН. - 2001. - № 3. - С. 44-47.

5. Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Светолунова С.Е. Применение ультрафильтрата творожной сыво -ротки для экстрагирования пищевых компонентов из листьев стевии // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 5-6. - С. 70-72.

Поступила 05.10.08 г.

NEW MODIFIED FORMS OF COTTAGE CHEESE WHEY IN TECHNOLOGY OF DRINKS

E.I. MELNIKOVA, E.V. BOGDANOVA, M.O. FISENKO, YA.I. KORENMAN, SI. NIFTALIEV

Voronezh State Technological Academy,

19, Revolution av., Voronezh, 394000; e-mail: ekaterina2619@ram bler. ru

Modification of the chemical compound of cottage cheese whey by extraction physiologically valuable components of vegetative raw materials (stevia and yakon) is made by nonproteins cottage cheese whey. Optimum conditions of process extraction are established, the chemical compound ofthe received extracts is studied, the complex of which valuable properties is realised in technologies of aperitif and the nonalcoholic aerated drink. Modification of the technologies of drinks with extracts is executed taking into account modification of process of inversion of sucrose and introduction of additional stages of preparation of vegetative raw materials, reception of an ultrafiltrate of cottage cheese whey and dairy-vegetative extracts of the stevia and the yacon, with full preservation of sequence and modes of traditional technologies.

Key words: stevia, yakon, nonproteins cottage cheese whey, extraction, a dairy-vegetative extract.

637.344.663.88

ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Е.П. МЕРКУЛОВА, М.А. КОЖУХОВА

Кубанский государственный технологический университет,

Установлено, что добавление овощных пюре к молочной сыворотке ускоряет процесс ферментирования смеси пробиотической закваской Mix di probiotici. Активность овощных добавок по отношению к B. longum повышается в ряду: свекла, морковь, топинамбур. Разработаны рецептуры и технология лактоферментированных напитков на основе сыворотки, которые предназначаются для функционального питания.

Ключевые слова: функциональные напитки, молочная сыворотка, овошрые добавки, пробиотики, ферментирование.

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: lina_erk85@mail.ru

Маркетинговые исследования показывают, что предпочтением у потребителей пользуются функциональные продукты, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья и ингредиентов [1].

Перспективным сырьем для выработки функциональных напитков является молочная сыворотка, по составу и свойствам соответствующая формуле: минимум калорий-максимум биологической ценности [2]. Сыворотка содержит около 50% сухих веществ молока, ее энергетическая ценность составляет 36% от цельного молока.

Цель исследований - обосновать использование овощных пюре при производстве напитков функционального назначения на основе сыворотки.

Комбинирование сыворотки и овощных пюре с по -следующим сквашиванием напитка пробиотическими культурами позволит улучшить органолептические показатели, скорректировать микронутриентный состав, повысить пищевую и биологическую ценность конечного продукта.

Объектами исследований служили: творожная сыворотка, свежеприготовленные пюре из моркови, сто-

а

Время,ч

Время,ч

Время,ч

-К- 10% 20% —А— 30%

—•— 40% X Контроль

ловой свеклы и топинамбура. В качестве пробиотической культуры использовали B. longum в составе закваски прямого внесения Mix di probiotici, которую предварительно активизировали в обезжиренном молоке. Выбор закваски обусловлен высокой устойчивостью B. longum к кислой среде и хорошей приживаемостью в желудочно-кишечном тракте человека.

На первом этапе исследования определяли влияние количества овощного пюре на процесс ферментации творожной сыворотки. Содержание растительного компонента в сыворотке варьировали в пределах 20-50%, полученные смеси пастеризовали, охлаждали до температуры заквашивания, вносили заквасочную культуру и сквашивали при температуре 37°С. Процесс ферментации контролировали путем измерения титруемой кислотности в градусах Тернера, °Т Контролем служила сыворотка без добавок. Данные о влиянии количества вносимого пюре из топинамбура, моркови

и свеклы на динамику сквашивания сыворотки представлены на рисунке: а, б и в соответственно.

Общим для всех трех вариантов было значительное превышение скорости сквашивания сыворотки с добавками по сравнению с контролем, а также интенсификация процесса при увеличении массовой доли пюре. По окончании времени сквашивания титруемая кислотность в образцах сыворотки с топинамбуром составила 113-130°Т, с морковью - 108-121°Т, со свеклой - 104-119°Т. Полученные данные свидетельствуют, что введение пюреобразных овощных добавок позволяет не только улучшить органолептические показатели ферментированных напитков из сыворотки, сбалансировать микронутриентный состав, но также интенсифицировать процесс брожения за счет пребио-тического эффекта. Наибольшим бифидогенным потенциалом в отношении B. longum обладает топинамбур, несколько меньшим - морковь и столовая свекла. Дегустационная оценка сквашенных образцов показала, что оптимальным с точки зрения вкусовых качеств является соотношение между пюре и сывороткой 25-30 : 75-80%.

На основе полученных данных разработаны техно -логия и рецептуры сывороточных напитков с мякотью из отдельных овощей и их смесей, предназначенные для функционального питания. С целью стабилизации напитков к расслаиванию и улучшения потребительских характеристик в рецептуры были также включены пектин, сахар (или его заменители) и ароматические компоненты, корректирующие сывороточный вкус. Технология напитков предусматривает следующие операции: приемку и подготовку сырья и ингредиентов, смешивание, пастеризацию, заквашивание и сквашивание, охлаждение, расфасовку, маркировку, холодильное хранение и реализацию.

Готовые напитки обладают приятным кисло-сладким вкусом, однородной консистенцией, характерной для напитков с мякотью; содержат жизнеспособные клетки бифидобактерий в количестве > 106 КОЕ/г, что позволяет их позиционировать как функциональные.

Употребление таких напитков способствует разноплановым положительным эффектам, которые оказывают пре- и пробиотики на деятельность желудочно-кишечного тракта и состояние всего организма в целом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Забодалова Л.А., Степанова Л.И. Кисло-молочные напитки с улучшенными свойствами // Пищевая пром-сть. - 2006. -№ 4. - С. 66-67.

2. Евдокимов И .А. Современное состояние и перспекти -вы переработки молочной сыворотки // Молочная пром-сть. -2006. -№ 2. - С. 34-36.

Поступила 07.05.09 г.

LAC TOFERMENTA TIVE BEVERAGES BASED ON MILK SERUM

E.P. MERKULOVA, M.A. KOZHUKHOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: lina_erk85@mail.ru

It is established that adding of vegetable puree to milk serum increase process of fermentation of mixture by probiotic cultures «Mix di probiotici». Activity of vegetable addition in relation B> longum increase in the line: beetroot, carrot, topinambur. There were created the recipe and technology of lactofermentative beverages based on milk serum, which may be used for healthy nourishment.

Key words: healthy beverages, milk serum, vegetable addition, probiotic cultures, fermentation.

[663.646+635.659] :612

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХНАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД В ПИЩЕВОЙ КОРРЕКЦИИ НАРУШЕНИЙ АДАПТАЦИОННО- КОМПЕНСАТОРНЫХ МЕХАНИЗМОВ

М.В. ПАЛАГИНА 1, Я.В. ДУБНЯК 1, Ю.В. ПРИХОДЬКО 1, Т.А. ГВОЗДЕНКО 2,

Т.П. НОВГОРОДЦЕВА 2, Е.И. ЧЕРЕВАЧ 1

1 Тихоокеанский государственный экономический университет,

690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: office@psue.ru 2НИИ медицинской климатологии и восстановительного лечения СО РАМН,

690105, г. Владивосток, ул. Русская, 73 г; тел./факс: (4232) 34-55-02, электронная почта: ivanov@imkvl. ш

Представлены результаты исследования функциональной эффективности напитков «Вкус здоровья», приготовленных на основе минеральной воды и растительных экстрактов, в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов. После курсового приема напитка «Вкус здоровья» выявлено снижение признаков напряжения и перехода реакции стресса в реакцию повышенной активации.

Ключевые слова: функциональные напитки, минеральная вода, пищевая коррекция.

Разрабатываемые технологии функциональных продуктов должны быть основаны на знаниях нутриен-тологии, учитывающей сложность воздействия составляющих пищи на отдельные звенья метаболизма. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма [1, 2]. Эффективность действия таких продуктов обычно определяется клиническими исследованиями.

Цель настоящей работы - исследование функциональной эффективности напитков, приготовленных на основе минеральной воды и композиции нутрицевти-ков, в пищевой коррекции нарушений адаптационно-компенсаторных механизмов.

В основе выбора функциональных ингредиентов для получения напитков функционального действия использовали результаты мониторинга фактического питания населения и нарушений микронутриентного пищевого статуса, регулярно представляемые Институтом питания РАМН [3]. В результате было установлено, что важнейшими нарушениями микронутриент-ного пищевого статуса у россиян являются: дефицит витаминов, минеральных веществ (кальция, магния, железа), микроэлементов. Наиболее важными нутри-ентами для организма человека, находящегося в экологически неблагоприятных условиях, оказались железо, кальций, магний, натрий, калий, кремний, цинк. Поэто-

му при выборе минеральных вод особое внимание было уделено этим элементам и их сбалансированности друг с другом.

Ранее в Лаборатории фундаментальных и прикладных проблем пищевой биотехнологии ТГЭУ на основе минеральных вод Приморского края были разработаны рецептура и технология на серию безалкогольных функциональных напитков «Вкус здоровья» (ТУ 9185-161-02067936-2008, ТИ 161-2008) [4].

В качестве функциональной добавки, наделяющей готовый продукт выраженными антирадикальными, иммунокорректирующими, адаптационными, антиок-сидантными и другими свойствами был использован экстракт корня солодки. Солодка уральская

(Glycyrrhiza uralensis Fisch) - одно из древнейших лекарственных средств. В книге Феофаста (4 век до н. э.) «Исследование о растениях» солодка упоминается как «скифская трава», «понтийская трава», сладкий корень, лакричник. Корень всегда являлся классическим средством традиционной медицины [5]. В настоящее время известно множество пищевых продуктов, в которых используется корень солодки [6-8]. Введение его экстрактов в наши продукты позволило получить функциональные напитки общеукрепляющего, обще-оздоравливающего действия.

Для стабилизации напитков и улучшения их органолептических показателей в бинарную смесь минеральной воды и экстрактов корня солодки были введены сироп «Таежный аромат» (ТУ 9185-005-