СПОСОБ ОБРАБОТКИ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ V СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ЯСТЫКОВ ПЕРЕД ПОСОЛОМ
METHOD FOR TREATMENT OF V SKEIN MATURITY STAGE STURGEON FISH CAVIAR BEFORE SALTING

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икры осетровых рыб.
Известен способ получения зернистой икры осетровых рыб, взятие икры у самок рыб V стадии зрелости, при этом икру извлекают неоднократно в течение жизни рыб (см. авторское свидетельство СССР 1785090, А23L 1/328, 1990 г.).
Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°С (см. патент РФ 2056759, А23L 1/328, 1996 г.).
Известен способ подготовки икры осетровых рыб к посолу, заключающийся в том, что овулировавшую икру, извлеченную из рыбы, помещают в закрытый сосуд вместе с овулярной жидкостью, нагревают на водяной бане до температуры 60-66°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, после чего икру промывают холодной водой. В результате термической обработки оболочка икры уплотняется, и после посола сухим способом икра имеет приятные вкус, запах и внешний вид, характерные для зернистой икры (авторское свидетельство СССР 1827784 A23L 1/328).
Известные способы обработки икры перед посолом дают определенные результаты, однако многие из них требуют больших трудовых и энергетических затрат и не позволяют получить продукцию, стабильную по микробиальной обсемененности.
Наиболее близким по технической сущности является способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°С (см. патент РФ 2056759, А23L 1/328, 1996 г.).
Однако температура обработки сырья очень высокая (70-90°С), что на практике дает значительное уплотнение оболочки зерна, происходит тепловая денатурация желточной массы, готовый продукт имеет привкус «подваренности», уплотненность оболочки икринок неравномерна.
Технической задачей заявленного способа является равномерное прогревание икры, способствующее инактивации липолитических и протеолитических ферментов, и подготовка сырья (икры) тем самым к дальнейшему консервированию путем посола.
Поставленная задача решается в способе обработки икры осетровых рыб V стадии зрелости ястыков перед посолом, при этом икру промывают водой с температурой 63,5-64,5°С при соотношении икры и воды 1: 3 в три стадии, после каждой из которых икру откидывают на сито, при этом на первой стадии промывку проводят в течение 1-2 минут, на второй - течение 5-7 минут, на третьей - в течение 10-12 минут, после чего икру охлаждают проточной питьевой водой.
Трехкратная смена горячей воды хорошо отмывает икру от овуляционной жидкости и крови, снижая ее микробиологическую обсемененность. А постепенное увеличение времени обработки на каждой стадии позволяет равномерно прогреть икринки и инактивировать липолитические и протеолитические ферменты.
Нами установлен оптимальный температурный диапазон теплового воздействия на икру-сырец осетровых стадии зрелости - это 62-64°С. Менее 62°С - икра слабоватая, отдельные икринки лопаются при посоле. Более 64°С - икра уплотняется, а при 65°С и выше появляется риск «подваривания».
Проведенные нами работы подтверждают, что при первой промывке икра нагревается до 49-50°С. Например, при начальной температуре икры 10°С (условимся, что теплоемкость икры принимается за единицу), тогда
(64°С×3+10°С):4=50,5°С; учитывая потери тепла при стечке икра поступает на вторую стадию прогрева с температурой ≈50°С;
при второй промывке икра нагревается до температуры
(64°С×3+50°С):4=60,5°С;
на третью промывку икра поступает с температурой ≈60°С (0,5°С - потери);
в процессе третьей промывки икра нагревается до температуры
(64°С×3+60°С):4=63°С.
Способ осуществляют следующим образом.
После прижизненного получения икры от самок осетровых рыб на V стадии зрелости икру обрабатывают перед посолом путем промывания водой с температурой 63,5-64,5°С при соотношении икры и воды
1:3 в три стадии. На первой стадии икру промывают в течение 1-2 минут, затем откидывают на сито, затем сразу вторая стадия, при которой икру промывают в течение 5-7 минут. Затем на третьей стадии обработку проводят аналогично первым двум, за исключением продолжительности, которая составляет 10-12 минут. Завершает процесс обработки охлаждение икры проточной питьевой водой. Подготовленная таким образом икра направляется на посол.
Примеры осуществления способа приведены в таблице 1.
Таблица 1
приемы осуществления способа
пример 1
пример 2
пример 3
промывание водой с температурой
63,5°С
64°С
64,5°С
1 стадия, время
1 мин
1 мин
2 мин
2 стадия, время
7 мин
5 мин
6 мин
3 стадия, время
11 мин
10 мин
12 мин
откидывание на сито, охлаждение проточной водой и направление на посол
После посола икра разбористая слегка уплотненная, имеет приятный вкус, свойственный икре осетровых рыб.