Сухая основа из малоценных продуктов разделки прудовых рыб для приготовления первых блюд

Пресервы, как изготовленные без стерилизации, имеют небольшой срок годности и требуют специальных условий хранения.

Микробиологические показатели - главный критерий безопасности рыбных пресервов. Растительное сырье, используемое при их производстве, является одним из основных источников микробиологического обсеменения, особенно это относится к луку и моркови, что связано с непосредственным контактом их с землей.

Технологическая обработка растительных ингредиентов - мойка, очистка, маринование - способствует снижению микрообсемененности продукта, но, несмотря на это, сохраняется риск обсеменения его нежелательной микрофлорой.

Проведены исследования по ингибированию ЭМП НЧ сырья растительного происхождения, используемого в рецептуре пресервов из двустворчатых моллюсков, при частоте 16,4 Гц с целью выяснения эффективности торможения роста микрофлоры в пресервах при увеличении продолжительности обработки.

Установлена и экспериментально подтверждена возможность ингибирования микрофлоры раститель-

ного сырья под воздействием ЭМП частотой 16,4 Гц в течение 30 мин как одной из составляющих барьерной технологии.

Таким образом, разработанные технологические решения позволяют расширить ассортимент пресервов и изготавливать пресервы с высокими органолептическими показателями из слабосозревающего водного сырья.

ЛИТЕРАТУРА

1. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Пресервы из пиленгаса -новый деликатесный продукт // Рыбоводство и рыболовство. -1999. - № 3. - С. 23.

2. Иванова Е.Е., Григоренко С.П., Сарапкина О.В., Белоусова С.В. Пресервы из рыб внутренних водоемов Краснодарского края // Изв. вузов. Пищевая технология. -2007.-№3.-С. 56-58.

3. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 58-61.

4. Иванова Е.Е., Чехомов М.Л. Некоторые технологические аспекты созревания пиленгаса при производстве пресервов / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2002. - 30 с.: ил. - Деп. в ВИНИТИ 16.10.02, № 1747-В2002.

Поступила 30.12.11 г.

TECHNOLOGICAL SOLUTIONS FOR PRESERVES PRODUCTION FROM WEAKLY-RIPENING WATER-BASED MATERIAL

E.E. IVANOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tg@kubstu.ru

Offered technological solutions for activation of proteolitical ferments muscular tissue of weakly-ripening water-based material, also improvement of preserves quality and organoleptic characteristic.

Key words: preserves, weakly-ripening water-based material, ferments, microbiological dissemination.

664.959.5:641.6

СУХАЯ ОСНОВА ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ РАЗДЕЛКИ ПРУДОВЫХ РЫБ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД

Л.В. АНТИПОВА, О.П. ДВОРЯНИНОВА, Ю.Н. ВОРОНЦОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий,

394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru

Исследована возможность получения сухой основы для приготовления первых блюд из малоценных продуктов разделки прудовых рыб. Изучен химический, аминокислотный, жирнокислотный, витаминно-минеральный состав полученной сухой рыбной основы. Определены ее технологические характеристики при различных способах термической обработки.

Ключевые слова: сухая рыбная основа, малоценные продукты разделки рыб, аминокислотный состав, степень набухания.

Одним из динамично развивающихся рынков оте- сохранения всех ценных пищевых компонентов сырья

чественной пищевой индустрии является рынок сухих в течение боёее дЛитеёьНого времеНи.

продуктов. Для сохранения качества пищевых продук- Мал°ценные пр°дукты раздеёки пруд°вых рыб с°-

ставляют важный резерв продовольственного сырья. тов и увеличения продолжительности хранения ис- _

Они являются источником витаминов, минеральных

поёьзуют техноёогии пищевых производств, направ- веществ и белка, который по аминокислотному составу

ленные на обезвоживание продуктов. Сушка - способ не уступает, а по количеству незаменимых аминокис-

лот превосходит белок традиционных источников. В связи с этим представляет интерес использование малоценных продуктов разделки прудовых рыб для производства новых видов блюд.

Цель настоящей работы - получение сухой рыбной основы (СРО) из малоценных продуктов разделки прудовых рыб, исследование свойств полученного продукта и возможности его использования для расширения ассортимента первых блюд из рыбного сырья.

Исследования проводили в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья, машин и аппаратов пищевых производств ВГУИТ, испытательного лабораторного центра питания РАМН (Москва), научно-исследовательской лаборатории Московского государственного университета прикладной биотехнологии и лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института комбикормовой промышленности (Воронеж).

В качестве сырья при получении СРО использовали малоценные продукты разделки прудовых рыб, в частности толстолобика: головы, плавники, хвосты, чешую и кожу. Они подвергались вакуумно-сублимационной или конвективной сушке в виброкипящем слое после предварительного измельчения на прессе.

На первом этапе работы определили процентное соотношение составных частей сырья: костной и мышечной ткани, кожи и чешуи. Для этого выбрали 10 образцов массой 1 г.

Полученные результаты свидетельствуют, что в среднем основную часть сырья для производства СРО составляет костная ткань - 44%, содержание кожи и чешуи 26 и 20% соответственно, мышечной ткани - 10%.

Подобраны режимы сушки измельченных малоценных продуктов разделки прудовых рыб вакуумно-сублимационным способом и способом конвективной сушки с виброкипящим слоем. При указанных режимах конечная влажность продукта составляет 8,7 и 8,0% соответственно, что отвечает требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

В СРО, полученной разными способами сушки, исследовали содержание влаги, белков, жиров и сухих веществ. Полученные результаты показывают (рисунок), что содержание белка в продукте, высушенном мето-

Вакуумно-сублимационная сушка

Конвективная сушка с виброкипящим споем

дом вакуумно-сублимационной сушки, незначительно превышает количество белка в образце, высушенном методом конвективной сушки [1].

С целью изучения полезных свойств полученного продукта был проведен комплекс исследований по определению аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава СРО.

Установлено, что СРО, полученная разными способами сушки, имеет высокую биологическую ценность белка. При содержании почти всех незаменимых аминокислот превалировал лизин (табл. 1). Содержание аминокислот в образце, высушенном сублимационной сушкой, незначительно превышает содержание этих же аминокислот в образце, высушенном конвективной сушкой.

Таблица 1

Содержание в СРО, %

Аминокислоты Конвективная Сублимационная

сушка сушка

Незаменимые:

лейцин 2,94 3,48

изолейцин 1,27 1,34

валин 3,14 3,27

треонин 1,78 2,37

фенилаланин 1,89 1,87

гистидин 1,21 1,07

лизин 3,33 4,07

Итого 15,56 17,47

Заменимые:

метионин 1,48 1,42

тирозин 1,25 1,27

пролин 2,94 3,25

аргинин 2,46 3,39

серин 1,77 2,05

аланин 3,18 3,95

глицин 5,05 6,02

цистин 1,08 1,31

глутаминовая кислота 6,84 8,58

аспарагиновая кислота 4,49 6,30

Итого 30,54 37,54

Анализ жирнокислотного состава показал наличие в СРО важных в питании человека незаменимых поли-ненасыщенных жирных кислот: а-линоленовой (ю-3) -2,14%, у-линоленовой (ю-6) - 0,17%, линолевой -12,78%.

По содержанию витаминов и минеральных веществ СРО богата витаминами А, Е, В1, В2, РР и может служить источником кальция, магния, калия, натрия и фосфора (табл. 2).

Безопасность полученного продукта определяли по микробиологическим показателям СРО непосредственно после высушивания. Значение КМАФАнМ составляло 0,65 • 103 КОЕ/г при допустимом уровне 5 • 103 КОЕ/г. Бактерии родов Salmonella и Staphylococcus не обнаружены [2].

Таблица 2

Показатель Содержание в СРО, мг % Показатель Содержание в СРО, мг %

Витамины: магний 223

А 19 цинк 6,89

Е 0,32 калий 807,2

В1 0,25 натрий 493,9

В2 0,2 железо 4,61

РР 2,2 марганец 2,35

Микроэлементы: медь 0,46

кальций 9060,5 фосфор 2728

Анализ полученных результатов свидетельствует, что СРО соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду продукта [3].

На следующем этапе работы исследовали влияние температуры и способа термической обработки на степень набухания СРО. Этот показатель позволяет судить о способности полученного продукта поглощать воду при варке или заваривании, сравнить влияние температуры воды и способа термической обработки на скорость и величину набухаемости, а также определить, во сколько раз возможно увеличение объема продукта, что необходимо для установления размера упаковочной тары [4].

Таблица 3

Способ обработки СРО Температура воды, 0С Продолжи- Степень набухания

тельность, мин % раз

Настаивание +5 (холодная) 35 157 2,50

Заваривание, настаивание 80-100 (кипящая) 25 100 2,00

Варка 100 20 101,8 2,02

Установлено, что быстрее всего процесс набухания происходит при варке (табл. 3). При этом высокая сте-

пень набухания продукта, как при использовании холодной воды, не является оптимальным вариантом, так как после получения бульона основа в дальнейшем не используется. Слишком сильное увеличение в объеме требует больших затрат на упаковочный материал -термосвариваемую фильтр-бумагу. Поэтому оптимальным является варка или заваривание СРО при температуре воды выше 80°С.

При добавлении к СРО из малоценных продуктов разделки прудовых рыб специй и приправ можно получить полноценный набор для приготовления первых рыбных блюд. При их приготовлении может использоваться несколько видов тепловой обработки: варка или заваривание фильтр-пакета с СРО.

Продукт удобен в использовании и при хранении, имеет незначительный объем и большую продолжительность хранения. Его можно рекомендовать для выпуска на крупных рыбоперерабатывающих предприятиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Василенко О.А.

Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.

2. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. - М., 2008. -7 с.

3. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Да-цун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / Под общ. ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. университет. изд-во, 2007. - 311 с.

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 571 с.

Поступила 30.12.11 г.

DRY BASIS FROM INVALUABLE PRODUCTS OF PONDFISHES CUTTING FOR FIRST COURSES PREPARATION

L.V. ANTIPOVA, O.P. DVORYANINOVA, YU.N. VORONTSOVA

Voronezh State University of Engineering Technologies,

19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru

Possibility of receiving a dry basis for preparation of first courses from invaluable products of pondfishes cutting is investigated. The chemical, aminoacid, fatty-acid, vitamin and mineral composition of the received dry fish basis is studied. Its technical characteristics are defined at various ways of thermal processing.

Key words: dry fish basis, invaluable products of fishes cutting, aminoacid composition, swelling extent.