СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
FUNCTIONAL WHEAT BREAD PRODUCTION METHOD

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из муки высшего сорта по стандартной рецептуре: [1]
Способ имеет следующие недостатки:
- низкая биологическая ценность готовых изделий;
- длительность процесса тестоприготовления (4-5 час);
- значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства хлеба, обладающего профилактическими свойствами, позволяющими повысить устойчивость организма человека в условиях значительной антропогенной нагрузки; повысить качество и биологическую ценность хлеба (содержание флавоноидов и микроэлементов); увеличить длительность хранения и рационально использовать биологические запасы местного дикорастущего сырья.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба функционального назначения, характеризующийся тем, что часть воды, вводимой в рецептуру для приготовления теста, заменяется водным настоем медуницы мягкой (Pulmonaria mollis Wulfen ex Hornem) с содержанием сухого вещества 10-12,5% в количестве 10% к массе муки.
Медуница мягкая является источником биологически активных веществ - полисахаридов, флавоноидов, витаминов, микроэлементов кроветворного комплекса, дубильных веществ, эфирных масел. Содержание основных групп биологически активных соединений в пересчете на абсолютно-сухое сырье медуницы мягкой составляет: флавоноиды - 0,87% в пересчете на гиперозид; антоцианы - 0,9% в пересчете на цианидин-3,5-дигликозид; танины - 7,5% в пересчете на катехин; полисахариды - 7,9%. Содержание микроэлементов кроветворного комплекса в надземной части растения составляет (мкг/г): Мn - 112, Fe - 128, Сu - 14 [2-4].
Настой из надземной части медуницы мягкой применяют как гомеостатическое, ранозаживляющее, антисептическое и противо-анемическое действие.
Водный настой медуницы мягкой готовят следующим образом. Измельченные побеги заливают кипящей водой (1:9) и настаивают при периодическом помешивании в течение 2-х часов. Физико-химические показатели полученного настоя: сухие вещества - 10,0±0,3%; содержание флавоноидов 1,86 мг/г, полисахаридов 95 мг/г, железа - 256,3 мкг/г, марганца - 33,5 мкг/г, меди - 15,2 мкг/г, цинка - 42,9 мкг/г. Настой добавляют в количестве 10% к массе муки.
Хлеб «Пшеничный» по предлагаемой технологии готовят на настое медуницы мягкой согласно рецептуре, кг:
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,5 кг составляет 30-35 мин. при температуре 28°С. Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,5 кг формовых 35-40 мин, подовых - 30-35 мин.
Примеры приготовления хлеба «Пшеничного» с настоем медуницы мягкой.
Пример 1 (прототип)
Тесто замешивается влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,12 кг соли поваренной, тесто выбраживает 180±10 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 40±5 мин. Выпечку хлеба производят при температуре 200-240°С.
Пример 2
Тесто замешивается влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,12 кг соли поваренной, 0,1 кг 5% водного настоя медуницы мягкой (10% к массе муки) и воды. Замешенное тесто бродит 140±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 40±5 мин. Выпечку хлеба производят при 200-240°С. Физико-химические показатели хлеба приведены в таблице 1.
Пример 3
Тесто замешивается влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,12 кг соли поваренной, 0,1 кг 10% водного настоя медуницы мягкой (10% к массе муки) и воды. Замешенное тесто бродит 130±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 35±5 мин. Выпечку хлеба производят при 200-240°С. Физико-химические показатели хлеба приведены в таблице 1.
Пример 4
Тесто замешивается влажностью 45-47% из 10 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,1 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,12 кг соли поваренной, 0,1 кг 12,5% водного настоя медуницы мягкой (10% к массе муки) и воды. Замешенное тесто бродит 125±5 мин. Продолжительность расстойки изделий при 28°С 32±5 мин. Выпечку хлеба производят при 200-240°С. Физико-химические показатели хлеба приведены в таблице 1. Балльная оценка качества готовых изделий приведена в таблице 2.
В качестве контроля были приняты изделия, вырабатываемые по стандартной рецептуре.
Из таблицы 1 следует, что введение настоя с дозировкой добавки 12,5% способствует повышению удельного объема готового изделия на 0,45 см /г, пористости - на 11,3%, влажности - на 0,33%, кислотности - на 0,8 град., общей деформации мякиша - в 1,4, а пластической деформации - в 1,9 раза по сравнению контролем. Повышение концентрации настоя до 12,5% по сравнению с 10% настоем способствует снижению формоустойчивости хлеба и упругой деформации мякиша, окрашиванию мякиша в темно-серый цвет и формированию выраженного запаха травы. Исходя из этого, оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана 10% концентрация настоя P. mollis. Балльная оценка качества готовых изделий приведена в таблице 2.
Химический состав хлеба по вариантам опыта в пересчете на абсолютно сухое вещество приведен в таблице 3.
В варианте с добавлением 10% водного настоя медуницы мягкой содержание флавоноидов выросло в 1,9, железа - в 2,3, марганца - в 5,2, меди - в 4,5, цинка - в 4,3 раза по сравнению с контролем. Хлеб с добавлением 10% водного настоя медуницы мягкой удовлетворяет суточную потребность взрослого человека во флавоноидах, железе, марганце, меди и цинке соответственно на 5,2; 76,8; 50,0; 13,0 и 13,0%.
Предлагаемый способ производства хлеба дает возможность:
- сократить материально-энергетические затраты на производство готовых изделий за счет интенсификации процесса брожения, обусловленного высоким содержанием полисахаридов в настое медуницы мягкой;
- сократить продолжительность расстойки тестовых заготовок;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья,
- расширить ассортимент хлеба функционального назначения;
- рационально использовать ресурсы местного дикорастущего сырья.
Готовый хлеб функционального назначения может быть использован для профилактического питания людей, живущих в условиях промышленных городов, работающих во вредных условиях производства, страдающих железодефицитной анемией.
Источники информации
1. Ершов П.С.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Префикс, 2003. С.49.
2. Данилов Д.А., Зыкова И.Д., Ефремов А.А. Содержание микро- и макроэлементов в различных частях Pulmonaria mollis Hornem. II Advances in current natural sciences. 2013. №9. C. 156-158.
3. Ефремов E.A., Зыкова И.Д., Ефремов А.А. Компонентный состав эфирного масла и некоторых экстрактивных веществ Pumonaria mollis Hornem. // Сибирский медицинский журнал. 2013. №7. С.125-128.
4. Растительные ресурсы России. Дикорастущие цветковые растения, их компонентный состав и биологическая активность. Семейства Caprifoliaceae - Lobeliaceae. Товарищество научных изданий КМК. СПб. - М., 2011. С.102-122.