СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
METHOD FOR PRODUCING TINNED FRUITS

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве консервированных фруктов.
Современная консервная промышленность производит консервированные фрукты с использованием сахарного сиропа с заданной согласно рецептуре концентрацией.
Известен, например, способ производства консервированных фруктов, в состав которого входят сахарный сироп и фруктовый наполнитель в виде целых плодов фейхоа со снятой кожицей, которую удаляют химическим способом с помощью каустической соды, лимонной или виннокаменной кислот (Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Санкт-Петербург: «Префикс», 2003, с.238-249).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства консервированных фруктов, предусматривающий инспекцию, мойку и калибровку фруктового сырья, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией (38-42%), и фейхоа в качестве фруктового наполнителя, с последующей стерилизацией полученной смеси, при этом плоды фейхоа предварительно проходят химическую обработку, направленную на удаление с поверхности плодов кожицы 3%-ным кипящим раствором каустической соды, после чего щелочь удаляют, плоды промывают в растворе виннокаменной кислоты и выдерживают в растворе алюминиевых квасцов или в растворе углекислого натрия (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. Москва, Пищевая промышленность, 1977, с.222-240).
Недостатками вышеописанных способов являются недостаточно высокая органолептическая оценка готового продукта, а также использование в технологической схеме химических препаратов, которые негативно влияют на качество и пищевую ценность продукта, требуют повышенных мер безопасности, а также повышают материальные затраты, сопровождающие удаление с поверхности плодов остатков химических веществ.
Кроме этого, ассортимент продукции, выпускаемой отечественной консервной промышленностью, не удовлетворяет разнообразным вкусам потребителя и требует его расширения.
Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является расширение ассортимента выпускаемых консервированных фруктов, улучшение органолептических показателей за счет исключения использования химических препаратов и сохранения натуральности сырья, повышение пищевой ценности готового продукта, позволяющие использовать его для детского и профилактического питания, а также упрощение технологической схемы и снижение себестоимости готовой продукции.
Заявляемый технический результат достигается за счет того, что способ производства консервированных фруктов предусматривает инспекцию, мойку и калибровку фруктового сырья, смешивание рецептурных компонентов, включающих сахаросодержащий компонент с заданной в соответствии с рецептурой концентрацией и плодов фейхоа в качестве фруктового наполнителя, с последующей стерилизацией полученной смеси, при этом во фруктовый наполнитель дополнительно вводят зерна граната в количестве 35-40% от общей массы фруктового наполнителя, а плоды фейхоа используют в неочищенном целом или резаном на ломтики виде.
Для улучшения внешнего вида готового продукта и уменьшения времени стерилизации предпочтительно использовать плоды фейхоа в виде резаных ломтиков - кружков или долек. Кроме этого, для дополнительного повышения пищевой ценности продукта в качестве сахаросодержащего компонента используют натуральный сироп фруктовый и/или ягодный, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе, являющимся вторичным продуктом в производстве целевого продукта - цукатов (RU 2199862 С1, 10.03.03), или концентрированном соке при температуре ниже кипения. Полученные сиропы имеют прозрачную, светлую окраску, в отличие от сиропов, полученных при производстве цукатов традиционным способом (многократной варке), поэтому способствуют улучшению органолептической оценки готового продукта. Кроме этого, их использование позволяет расширить гамму вкусовых оттенков консервированных фруктов, дополнительно усилить питательную ценность за счет содержащихся в них экстрактивных биологически активных веществ, витаминов, легко усвояемых углеводов и т.п., сохранить натуральность продукта и рационально использовать вторичный продукт, тем самым, снижая себестоимость единицы продукции также, как и применение вторичного фруктово-ягодного сока, который получают в процессе комплексной переработки сырья на консервных комбинатах. Вторичный фруктово-ягодный сок, полученный из свежих выжимок фруктово-ягодного сырья путем экстрагирования их водой, кроме этого, дополнительно обогащает продукт растворимым пектином, аскорбиновой кислотой, органическими кислотами, сахарами и т.п.
Развитие современной консервной промышленности имеет тенденцию к снижению в продукте содержания сахара. Сироп, полученный в процессе приготовления цукатов в 50%-ном сахарном сиропе, в зависимости от вида сырья имеет на выходе концентрацию сахара в пределах 35-45%, а в концентрированном фруктово-ягодном соке - 70%, поэтому необходимую по рецептуре концентрацию сахара в сиропе получают путем разведения его вторичным фруктово-ягодным соком, который также целесообразно использовать вместо воды и при приготовлении сиропа из сахара-песка.
Использование фейхоа в неочищенном виде обосновано тем, что при изучении вопроса локализации полезных для человека веществ, например йода, Р-активных веществ, витамина С, Е, группы В, микроэлементов, пектиновых веществ, флавоноидов, клетчатки и т.п., было обнаружено их неравномерное распределение - плотная часть (кожица) содержит их в 3 раза больше, чем мякоть. Особенно много в плодах фейхоа противогипертонического витамина Р и биологически активных веществ, которые предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Введение во фруктовый наполнитель зерен граната позволяет не только улучшить органолептические показатели, т.е. внешний вид и вкус компота, но и за счет подбора оптимального соотношения компонентов сбалансировано и гармонично усилить профилактическое воздействие на работу сердечно-сосудистой системы за счет входящего в состав граната в большом количестве фолацина, который нормализирует действие кроветворной системы. Таким образом, комплексное использование в компотах фейхоа и граната, благотворно влияющих на человеческий организм, позволяет его рекомендовать для детского и профилактического питания.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Плоды фейхоа проходят предварительную подготовку, включающую инспекцию, мойку, сортировку и калибровку по размеру. Одновременно с этим проводят подготовку зерен граната - мойку, чистку, отделение зерен граната от волокон и альбедо и мойку зерен под холодным душем, при этом размер зерен и их форма не нормируются. Подготовленные плоды фейхоа в количестве 65% и зерна граната в количестве 35% от общей массы фруктового наполнителя укладывают в литровую стеклянную банку, заливают согласно рецептуре 35%-ным сахарным сиропом, приготовленным из сахара-песка и воды, и стерилизуют в автоклаве в течение 15 минут.
Качественные показатели, характеризующие полученный продукт, отражены в таблице.
Пример 2. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что во фруктовый наполнитель вносят 40% гранатовых зерен от общей массы фруктового наполнителя, а сироп готовят из сахара-песка и вторичного вишневого сока.
Пример 3. Выполняют, как и пример 1, кроме того, что плоды фейхоа используют в виде резаных кружочков толщиной 0,5-1,0 см, которые для предотвращения потемнения перед смешиванием рецептурных компонентов предварительно выдерживают в 0,1%-ном растворе аскорбиновой кислоты. Время стерилизации составляет 10 минут.
Пример 4. Выполняют, как и пример 3, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из груш методом многократного настаивания сырья в 50%-ном сахарном сиропе при температуре ниже кипения, который доводят до соответствующей рецептуре концентрации (30%) путем разведения его вторичным айвовым соком.
Пример 5. Выполняют, как и пример 4, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из крыжовника и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации (35%) путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок смородинового сырья.
Пример 6. Выполняют, как и пример 5, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из черешни и доведенным до соответствующей рецептуре концентрации (35%) путем разведения фруктового сиропа вторичным соком, полученным из свежих выжимок земляничного сырья.
Пример 7. Выполняют, как и пример 4, кроме того, что фруктовый наполнитель заливают натуральным фруктовым сиропом, полученным при производстве цукатов из яблок, путем настаивания яблочного сырья в концентрированном айвовом соке при температуре ниже кипения.
Пример 8. Выполняют по способу-прототипу.
№ п/п
Органолептические показатели
Дегустационная оценка, балл
Внешний вид плодов и сиропа
Вкус, аромат
Консистенция плодов
1
Плоды без механических повреждений, сироп прозрачный, розовый, без посторонних примесей
Естественные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запаха
Плоды фейхоа нежные, но упругие, зерна граната - упругие
4,7
2
Плоды без механических повреждений, сироп прозрачный, розовый, без посторонних примесей
Естественные, хорошо выраженные, со слабым вишневым привкусом
-//-
4,8
3
Плоды фейхоа резаные кружочками, зерна граната без механических повреждений, сироп прозрачный, розовый, слегка опалесцирующий, без наличия взвешенных частиц
-//-
Дольки плодов фейхоа хорошо сохранили форму, мягкие, но упругие
4,8
4
-//-
Естественные, хорошо выраженные, свойственные фейхоа и гранату со слабым привкусом плодов груши и айвы
-//-
4,8
5
-//-
Естественные, хорошо выраженные, со слабым привкусом и ароматом крыжовника и смородины
-//-
4,9
6
-//-
Естественные, хорошо выраженные, со слабым вкусом и ароматом черешни и земляники
-//-
4,9
7
-//
Естественные, хорошо выраженные, со слабым вкусом и ароматом яблок и айвы
-//-
4,8
8
Очищенные плоды фейхоа равномерные по величине, сироп светлый, слегка опалесцирующий с небольшим наличием взвешенных частиц плодов
Плоды хорошо проварены, мякоть мягкая
Характерный плодам фейхоа
4,4