Хозяин-бармен

Курьезное название или умение правильно смешивать бурбон с березовым соком — есть много секретов, как сделать успешным бар даже в переулке на втором этаже здания. Но главное для бара, как убедился корреспондент "Денег" АЛЕКСЕЙ БОЯРСКИЙ, обойдя вместе с ресторатором Дмитрием Левицким его заведения,— это чтобы в нем нравилось самому владельцу.

15:15

В квартире-студии совладельца сети баров-ресторанов "Дорогая, я перезвоню..." и "Куклы Пистолеты" Дмитрия Левицкого настоящий бар: на проходящей вдоль всей стены низенькой тумбе выставлено несколько десятков бутылок с алкоголем, а также сок, тоник и кока-кола в барной расфасовке. "Ну я же все-таки бармен",— с улыбкой объясняет Дмитрий. Он и правда в 1998 году, еще будучи студентом ВШЭ, стоял за стойкой в только открывшемся в России T.G.I. Friday's. Получив диплом, поработал в ритейле ТНК — занимался открытием франчайзинговых АЗС и магазинов при них. Позже, получив опыт еще в нескольких предприятиях розничной торговли, открыл с компаньонами консалтинговую компанию, специализирующуюся на передаче технологий и обучении персонала магазинов и ресторанов. "Когда были куплены квартиры, дачи, машины, встал вопрос о дальнейших вложениях,— вспоминает Дмитрий.— В 2008 году решили открыть, скорее просто для души, свой бар. В консалтинговой компании я оставил управляющего, а сам собирался к 35 годам выйти на пенсию и встать за стойку собственного бара". Но кризис внес коррективы: доходы в консалтинге резко упали, пенсия отодвинулась, а идея с баром трансформировалась в полноценный коммерческий проект. "На самом деле заведений исключительно для друзей не бывает: на друзьях бизнес не сделаешь,— замечает Дмитрий.— Но если делаешь так, что нравится тебе, то понравится и друзьям, ну а потом приходит пиар-служба — и друзей становится больше". В этот момент он кивает на появившегося в дверях "ирландца" в стильном клетчатом пальто и красной бабочке — друга и заодно пиар-менеджера Алексея Савина. По субботам Дмитрий обычно объезжает свои заведения: беседует с директорами, оценивает атмосферу. Но это ближе к вечеру, а пока друзья расчехляют гитары и начинают репетировать: обычно они играют кавер-версии популярных групп, в данном случае наигрывают что-то из Rolling Stones. По словам Алексея, когда отработают программу — будут выступать в барах.

16:30

Подъезжаем к "Дорогая..." на углу Большого Строченовского переулка в районе станции метро "Павелецкая" — как говорит Дмитрий, на "второй линии от Садового кольца". "На первой линии обычно размещают фастфуды, стрит-кафе, которым необходим большой поток мимо дверей. Ну или пафосные рестораны, способные и потянуть высокую стоимость аренды, и отпугнуть ценой не своего клиента,— рассказывает Дмитрий.— Мы же ориентированы на людей, которые идут специально к нам ради атмосферы, поэтому нам первая линия не только не нужна, но и противопоказана. Наша задача — создать заведение как повод завернуть за угол, а если к нам будут заходить с улицы все подряд, то атмосфера исчезнет". По его словам, при создании сети "Дорогая, я перезвоню..." была выбрана англо-американская модель "просто бар на углу" — сетей в таком формате в Москве больше нет. Бар на "Павелецкой" был первым, следующие появились в районе станций метро "Маяковская" и "Китай-город". Правда, как соглашается сам Дмитрий, заведения в центре не в чистом виде бары, куда заходят только по вечерам, а скорее рестораны с баром. Зато четвертая "Дорогая...", в Солнцево,— это уже настоящий бар на углу в спальном районе, открывающийся в 18:00. С учетом того что цивилизованных баров на московских окраинах нет, перспективы экспансии сети Дмитрий оценивает высоко. Он утверждает, что на запуск каждого бара (у всех залы разной площади, от 80 до 400 кв. м) потратил в среднем 15 млн руб. В эту сумму входит все, от аренды, ремонта и оборудования до зарплаты персоналу до того момента, пока не вышли на операционный ноль. В зависимости от сезона открытия это происходит через два-пять месяцев. С учетом месячного оборота 3-8 млн руб. полностью окупить инвестиции можно через два-три года. Чистую прибыль Дмитрий не раскрывает, но можно прикинуть, что она составляет не менее 12% оборота.

Пока Дмитрий беседует с директором, осматриваю заведение. Замечаю объявление, предупреждающее, что в пятницу и субботу за барной стойкой к оплате принимаются только наличные. "Народу в эти дни очень много — пока одна карта будет соединяться с сервером, можно пять человек рассчитать",— поясняет бармен. Вместо стандартной таблички "Стол заказан" здесь на столы выкладывают строительные каски с надписями вроде "Дорогая, нас опередили" или "Дорогая, этот стол — не вариант". Но самое забавное в туалете. Тут есть специальные кнопочки, позволяющие создать различный звуковой фон на случай, если позвонит "дорогая". В кабинке с табличкой "Дорогая, я на войне..." после нажатия раздается характерный вой авиационного налета. В соседней кабинке "Дорогая, я на базаре..." — рыночные выкрики. Насколько достоверно звучат другие варианты алиби — "на футболе" и "в театре",— проверить не удалось: кнопочки не сработали.

Сергею, директору точки на "Павеляге", явно еще нет тридцати. Докладывает боссу по всем правилам: демонстрирует какие-то графики и таблицы. "Классические бизнес-темы из серии "что за пипец",— пояснил мне потом Дмитрий.— Решали, как можно повысить отдачу". По его словам, особых секретов привлечения посетителей нет. "Создаю заведение как свой дом: если мне здесь кайфово, то и вам будет кайфово,— замечает он.— Не надо специальных фишек: чистота, хорошая музыка, комфортная температура, вкусная еда — люди сами пойдут". Но, конечно, есть тонкости. Например, в этом баре с понедельника по четверг основную кассу делают бизнес-ланчи — бар в здании бизнес-центра. В обеденное время места в зале 80 кв. м на всех желающих не хватает, поэтому ресторан ввел услугу по доставке ланчей, а заодно и завтраков в соседние офисы. Правда, кухня, по словам Дмитрия, дает всего 30% оборота — основное все-таки бар.

— Мамонт, давай поговорим,— Дмитрий подзывает за столик одного из барменов.

Парень с ирокезом и вереницей серег в ухе, на значке-бейдже которого написано "Мамонт",— кандидат для работы в новом секретном баре, куда Дмитрий привлекает лучших барменов сети.

Странно, но фирменный логотип, или, как меня поправляют, "логоточка", значится у персонала лишь на значках, а на униформе красуется нашивка виски Jack Daniels. Оказывается, это в рамках договора о продвижении марки. По словам Дмитрия, маркетинговый бюджет брендов в обороте ресторана может составлять до 10%, а с учетом последних ограничений на рекламу алкоголя в СМИ, видимо, еще вырастет.

17:40

На радиостанцию "Финам FM" идем пешком, благо находится она в том же Большом Строченовском переулке. Здесь Дмитрий раз в неделю ведет передачу "Рестораторы": приглашает в студию известных рестораторов, беседует о подводных камнях бизнеса. Сегодня он пришел сюда не на эфир, а поэкспериментировать — записать новую подводку к программе. Дмитрий удаляется в студию — через звукоизолирующую перегородку вижу, как он энергично наговаривает что-то с листа в микрофон. Потом появляется пиар-менеджер Алексей и показывает большой палец: записано.

20:30

Дальше — сорри. Дмитрий вынужден нас оставить на пару часов, у него свидание с дамой. Провожаем его до чужого ресторана "Кадриль с омаром". "Отдохнуть в собственном заведении не получится,— отвечает на естественный вопрос Левицкий.— Это как в анекдоте: приехал на курорт, а там станки, станки".

22:40

Снова встречаемся в баре "Дорогая...", но уже на "Китай-городе". Тоже на углу. С 22:00 здесь уже выставлен фейсконтроль: в дверях два дюжих охранника. Здешний директор Игорь, кажется, еще моложе Сергея, лет 25-27. "И в остальных моих барах директора такого же возраста,— замечает Дмитрий.— Почти все выросли у нас же, из барменов или официантов. Игорь, например, начинал в первом баре на "Павелецкой"".

— Ланчи у тебя явно пошли. Ничего выдумывать не надо, просто держи качество, и они будут прирастать сами собой,— удовлетворенно замечает директору Дмитрий.— Но вот по вечерам можно еще что-то вытянуть.

— Есть на примете музыкальная группа, может обеспечить тусовку,— предлагает Игорь.

— Попробуй, но я бы поискал какие-нибудь субкультуры. Например, по понедельникам у тебя собираются байкеры, по вторникам — серферы, по средам — вязальщики макраме, а по четвергам — любители радиоуправляемых моделей. Поработай с соцсетями, где-то же они должны собираться в офлайне. Если такой лишний стол даст даже 10 тыс. руб., то за месяц набежит.

23:20

Бар-ресторан "Куклы Пистолеты". То самое первое заведение, которое открывали для себя, а потом превратили в весьма прибыльный бизнес, в двух шагах от станции метро "Новослободская". Интересно, что за странное название? "Да ничего не значит. Если вы открываете бар в переулке, да еще на втором этаже, нужно как-то вызвать у людей желание зайти,— поясняет Дмитрий.— Мы тогда набросали целый список идиотских названий, выбрали это". Видимо, заинтересовать удалось: заведение набито под завязку, дым коромыслом. В зале, где играет группа, просто не протолкнуться. По словам Дмитрия, здесь на 450 кв. м в залах 200 только сидячих мест — за пятничный или субботний вечер обычно проходит 500-700 посетителей. Начинали с 200 кв. м, а потом расширялись по мере того, как соседи в кризис съезжали. "Для наших родителей посещение ресторана — это событие, а для нового поколения уже обыденность,— говорит Дмитрий.— Привычка проводить вместе время в барах-ресторанах только укрепляется. Но такая посещаемость, как здесь, конечно, нетипичная — уверен, прямо сейчас в каком-нибудь заведении в двух шагах отсюда никого нет. Значит, скоро там появится объявление "Сдается"". Дмитрий постоянно ищет помещение: планирует открыть в Москве за три-четыре года до десяти "Дорогих...". В регионах же сеть "Дорогая, я перезвоню..." планируется представить через франчайзинг. "1,2-1,4 млн руб. за вход да плюс роялти 5% с оборота,— описывает условия франчайзинга Дмитрий.— За это владельцы получат технологию и постоянный консалтинг — обучение персонала, необходимое периодическое обновление меню и т. д. Заведение столичной сети где-нибудь в Самаре само по себе должно вызвать интерес посетителей".

1:10

Неприметная дверь за углом. Табличка отсутствует. "Помните: мы здесь на условиях, что вы не пишете, где это находится",— говорит Дмитрий. Он нажимает на кнопку звонка, дверь открывается, мы быстро проскальзываем внутрь, и дверь мгновенно захлопывается. "Это и есть наш секретный бар Take it easy, darling..." — Дмитрий обводит рукой небольшое уютное помещение с барной стойкой и несколькими столиками с креслами. В баре мягкий, приглушенный свет — свисающие над стойкой лампочки с угольной нитью накаливания специально заказывались в Италии. Нас приветствует хозяйка зала Гульнара, стильная барышня в длинной юбке и с закрывающей голову повязкой а-ля 1920-е, для полноты образа не хватает только серебряного мундштука с тонкой папиросой. Посетителей всего трое. Дмитрий надевает коричневую жилетку, такого же цвета кепку и встает за стойку рядом с двумя другими барменами. "Это тот самый бар, о котором я когда-то мечтал. Открыли неделю назад",— поясняет он. Насколько я понял, секретность бара вызвана не только желанием сохранить атмосферу камерного клуба. Специалист, думаю, догадался бы, почему случайному посетителю с улицы тут будет неинтересно, просто взглянув на изысканный ассортимент выпивки над стойкой. "В обычный бар приходят выпить и потусить — там заказывают коктейли, в основном лонг-дринки. Намешивают, допустим, сразу ром, колу, виски и сок. Ну или что-то вроде элементарной "Кровавой Мэри" — водки с томатным соком,— объясняет Дмитрий.— Для таких коктейлей используются сравнительно дешевые сорта напитков — дорогие просто в этой мешанине не раскроют вкус. А сюда приходят тихо пообщаться и насладиться хорошими коктейлями". Дмитрий охлаждает льдом стакан, наливает водку "Русский стандарт", добавляет березовый сок и имбирь, а потом все это аккуратно размешивает длинной ложечкой. "Когда коктейль взбалтывают в шейкере, это называется приготовлением по методу "шейк", а этот метод смешивания без взбалтывания называется "стир",— рассказывает Дмитрий.— Когда Джеймс Бонд просил взболтать, но не смешивать, это просто дурной перевод был. А на самом деле он просил приготовить по методу "стир", а не "шейк"". Коктейль, который он сейчас приготовил, здесь называется "Русский мартини". Сам Дмитрий любит коктейли на основе бурбонов, например "Старообрядец": бурбон, облепиха, березовый сок. С коктейлями, надо заметить, здесь экспериментируют весьма смело: "Кровавая Мэри", например, готовится из водки, настоянной на беконе, и томатного сока на хрене и красном перце. На полке замечаю огромную бутыль с виски, настаиваемом на сырной стружке.

— Надо бы узнать, в чем в суши-баре имбирь вымачивают: можем использовать,— обращается к товарищу один из барменов.

Закуски здесь как таковой нет — только орешки и фрукты, которые выложены в вазах бесплатно. Пива тоже нет. Зато после каждого дринка бармены выставляют на стойку стакан с водой — так лучше почувствуешь вкус следующего коктейля, да и алкоголь разбавится. Курить в коктейльном баре запрещено, дабы не мешать восприятию аромата. Профессиональные бармены вообще стараются не курить: берегут вкусовые рецепторы.

Оценивая обстановку, я понимаю, что это тот самый случай, когда предприниматель фактически зарабатывает на искусстве: с точки зрения копеечной аренды и зарплаты бармена организовать такое помещение могут многие. "Главное — тусовка и правильная атмосфера,— кивает Дмитрий.— Если можете ее обеспечить и у вас в Facebook 5 тыс. френдов, смело открывайте свой бар".