6 вопросов шеф-поварам о творожной запеканке

Творожная запеканка — то же, что и сырники, только готовится в духовке и в большой форме?

Если судить по составу ингредиентов, то сырники и запеканка и правда — из одного теста. И на первый взгляд отличаются лишь способом приготовления: запеканка — запекается, а сырники обжариваются, а затем доводятся в духовке до полной готовности.

В идеале, чтобы получилась нужная консистенция, яйца для запеканки взбиваются отдельно, и лишь потом смешиваются с творогом. При этом можно обойтись практически без муки. А вот для сырников яйца до пышности взбивать не нужно, их можно просто перемешать с творогом. То есть технология приготовления у сырников другая.
>

Почему запеканка получается жидкой?

При нагревании происходит процесс отделения жидкости из творожной массы. Если в твороге слишком много сыворотки, запеканка непременно потечет. Именно поэтому многие кулинары советуют использовать плотный сухой творог в брикетах. Хотя подойдет и зерненый. Сначала его можно отвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка, а потом дважды протереть через сито или хорошенько пробить блендером — готовая запеканка получится гораздо более плотной.

Помогает запеканке держать форму и мука, но будьте осторожны: чем ее больше, тем выше шансы получить «резиновый» продукт. Если вы решили добавить свежие ягоды или изюм, проделайте это в самом конце, аккуратно вмешав их ложкой. И не забывайте, что ягоды дадут дополнительную влагу.

Хороший способ сдержать порывы запеканки «расклеиться» — вместо муки использовать манку.

На 500 граммов творога достаточно 2 столовых ложек манной крупы. Готовой творожной массе нужно обязательно дать постоять в холодильнике 30—60 минут: за это время манка «растворится».
>

Почему запеканка опадает, когда ее достаешь из духовки?

Пышность запеканке — то желанное увеличение в объеме — дарят хорошо взбитые яйца. Однако и за качеством творога нужно следить: жидкий испортит все ваши старания.

Пышной запеканку делают именно яйца: чем их больше, тем выше она поднимется. Но не переборщите, ведь вы готовите не омлет с творогом! Ну а самый главный секрет пышной запеканки состоит в том, что после приготовления ее нельзя сразу же доставать из духовки. Подождите 30 минут. Так у запеканки появится больше шансов застыть, а главное — не опасть. Многие повара готовят запеканки с вечера, оставляя в духовом шкафу, а утром подают, слегка подогревая.
>

Верх или низ запеканки (а нередко и то и другое сразу) подгорают

Чтобы запеканка не пригорела, запекать ее можно при более низкой температуре, но более продолжительное время.

Чтобы дойти до готовности, запеканке весом 500 г при температуре 170 градусов потребуется примерно 1,5 часа. Первый час лучше запекать, накрыв форму фольгой, затем снять ее и запекать еще полчаса.
>

Чтобы запеканка не пристала ко дну формы (даже силиконовой), смажьте его сливочным маслом и присыпьте манкой или толчеными сухарями.

Для золотистой корочки поверхность запеканки можно смазать яйцом или сливочным маслом.

Как приготовить диетическую творожную запеканку?

В войне с лишним весом все средства хороши, однако так называемые диетические блюда, где сокращается количество быстрых углеводов и жиров, всегда идут вразрез хорошему рецепту.

Если вы строгий поклонник ЗОЖа, то всыпать меньше сахара (или заменить его на пюре из банана), использовать обезжиренный творог, вместо муки добавить овсяные хлопья, а вместо целого яйца использовать только белок вам никто не запрещает.
>

Как внести разнообразие в привычный рецепт запеканки?

Запеканка, как в детском саду — а там ее подавали, полив сгущенкой или смазав повидлом, — быстро надоедает, но есть множество способов внести в нее изюминку. И речь не только о добавлении в компанию к творогу сухофруктов.

Можно использовать кокосовый сахар — он имеет вкус жженой карамели, считается более полезным, чем рафинированный, и придает запеканке необычный цвет и аромат крем-брюле. Ваниль и лимонная цедра делают запеканку роскошной, прямо-таки облегченной версией чизкейка «Нью-Йорк». А еще вместо сахара можно добавить в творожную массу сгущенное молоко — запеканка получится особенно сливочной.
>

Больше интересных идей смотрите в нашей фотогалерее.