проблема с меренгой: в чем причина, при выпекании меренга покрывается чешуйками?

❔ у нас очередной вопрос от подписчика!здравствуйте!😘❔ вопрос: в чем причина покрытия меренги при выпечке чешуйками (смотреть второе фото)? делаю на швейцарской меренге. причем, на малом количестве белков в 3шт все ок, а на 5-6 уже такая беда , перевзбиваю? или какие еще могут быть причины?ждём ваши ответы 👇👇👇

по фото мне кажется, что недовзбили меренгу. масса жидкая, форму не держит...

а какие пропорции берете? ощущение, что слишком мало сахара..

я что-то вообще не могу понять, где меренга🤔она так расплылась чтоли? или что за форма у нее🙈а вообще, если по делу, я никогда не взбиваю больше 3 яиц. этого вполне хватает чтобы заполнить один большой протвень. мне кажется, чем больше количество, тем сложнее отследить все этапы и сделать нормально. если на 3 получается норм, так и делайте. лучше уж 2 раза заморочиться и выпечь, чем переводить продукты

как будто перевзбили🤔 белок так хлопьями идёт перебитый. но точно не могу сказать, может расскажете как делаете подробнее?

кажется,что сахара мало. я делаю на швейцарской для букетов 4-5 белка, в планетарке они у меня минут 7 взбиваются, все ок, никогда не было проблем

не довзбили белок.потому что видимо ваш миксер столько не берет. раз на 3 взбивает, а на 5 нет. делайте на 3 и все. два раза.

мне кажется она перевзбита, даже у недовзбитой однородная, но не стабильная консистенция

скорее всего не соблюдены пропорции белок и сахар.. как по мне взбита плохо.. не до пиков🍥

самая лучшая безешка на швейцарской меренге )

на втором фото вообще не в чешуйках проблема, там меренги нет как таковой.

вощможно ваш миксер не справляется с 5-6 белками. зачем его мучить? и хотелось бы ваши пропорции узнать и как готовите, чтобы не гадать "на кофейной гуще".

у меня так было когда низкая температура была в духовке

подскажите,почему трескается безе при выпечке? что делать?

@sidorenkoea нет, это форма тыквы. в маленькой партии все выглядит прилично😂

@volgachirkova форму держит прекрасно. форма и должна была быть такой - тыква🤣 по форме и внутри все ок, но трескается вот таким "питоном"😂

@tort\_demidenko\_yana у меня отличный китчен мощностью 600)) и пики прекрасные и форма сохранена, но такой верх выходит(

@upuska\_shevchuk сахара меньше, чем стандарт 1:2. но на 3х белках все ок🤷♀️

@zefir\_i неожиданно) обычно у всех высокая)) но попробую... такой вариант не рассматривала... хотя пеку на 90

@kubra\_9393 я и готовлю на швейцарской)

@y\_khvesyuk высокая температура

я меренгу делаю всегда по одной стандартной пропорции и никогда не нарушаю. в пик, в сентябре, выкинула три партии меренг, такие же получились. анализируя сделала для себя выводы , первое - недовзбила меренгу точно, второе - я первый час , хоть и сушу на конвекции, приоткрываю дверцу духовки раза четыре, выпускаю горячий воздух и возможную влагу. на тех партиях этого не делала, забыла. то есть в духовке была излишняя влага, они потом ещё и подлипали. если духовка у вас хорошая, то значит попала влага (венчик, баня и тд). а духовку как у меня недавно обсуждали в посте, да, хоть какой режим сушки, дверку надо приоткрывать. на режиме верх них она у меня запотевает прямо и капли воды могут появиться, о какой сушке может идти речь.

швейцарская меренга,и сушка на 90-100 град.2-2,5 часа.

@dekocakelahti с формой проблем нет - такая и должна быть

@y\_khvesyuk может быть от перепада температуры - открываете духовку или сразу вытаскиваете.

@dombeze до пиков

@slastenini\_radosti при 100 градусов пеку всегда,они внутри пще сухие а веих трескает в некоторых

@slastenini\_radosti а сколько белков и сколько сахара было? когда взбивали меренгу и отсаживали, все было ок? форму держали?

@sidorenkoea возможно, так и придется... но пока попытаюсь😅

@y\_khvesyuk разбирали это #dombeze\_разбор

@dag\_cake на 100гр белка 160гр сахара. на водяной бане, потом до пиков. лимонный сок еще добавляю

@dombeze спасибо)

@slastenini\_radosti пишут что недобита меренга, но недовзбитая просто расплывается. а тут как будто перебилась, у меня один раз так было, когда должно взбивала (минут 15). а вы с приоткрытой духовкой печете? может влага так действует?🤔

@semushk\_daria и у меня такие подозрения)

@sladosti.radosti\_nsk не думала про конденсат в духовке, но тоже замечала. а в какой момент открываете? безе не трескается от перепада температуры?

@dag\_cake тоже склоняюсь к этим двум вариантам)

@slastenini\_radosti я на итальянской делаю, на 80 градусах, а когда не получилось температура болталась между 60-70, хорошо, что термометр в духовку повесила 😄, так бы гадала тоже

@upuska\_shevchuk расчет из на 100 белка 160 сахара. при отсадке форму держит отлично. трескаться так начинает примерно в начале 2го часа

@tort\_demidenko\_yana берет)) но время дорого))

@y\_khvesyuk температура высокая . при 70 градусах ничего не трескается

@slastenini\_radosti гу значит на 3 взбивайте

@slastenini\_radosti если на 3 получается

@zefir\_i а какой у вас термометр? подскажите, пожалуста

@slastenini\_radosti а почему на 100 грамм 160?!… я всегда делаю 1/2 на 100грамм белка 200 сах пудры

@slastenini\_radosti самый простой круглый, из галамарта)

@zefir\_i спасибо) надо тоже обзавестись)

@slastenini\_radosti я на швейцарской делаю. открываю прям чуть чуть, выпускаю пар, прямо несколько миллиметров, воздух вышел немного и аккуратно закрываю. первый раз минут через 10, потом каждые 10-25 минут, через час примерно уже не открываю. по внешнему виду видно, безе сверху уже кажется матовым, сухим. и это при том что сушу на 65 градусах. девочка отписалась, что с такой духовой сушит на 50 и не открывает дверь, но сушит четыре-пять часов. я сушу около двух меренгу на палочке, мелкое безе 1,5. трещин никогда не было . но думаю если сильно открывать дверку, то конечно будут

точно перевзбили ! у меня тоже раза 2 или 3 так было. потом взбивала меньше по времени - и все ок!

@tort\_demidenko\_yana такой у меня рецепт... и работает отлично) но на 5-6 белков иногда бывает такой "питон", как его уже прозвали 😄

@slastenini\_radosti мало сахара

@volgachirkova держит, просто форма нужна была именно такая)

@anna\_sweet\_tooth и у меня подозрение, что все-таки перевзбила) хотя писали, что взбивают и 30 минут на максимуме китчена🤷♀️ столько я точно не пробовала взбивать

@nekrasova\_cake\_51 просто, если сахара недостаточно, почему тогда на меньшем количестве получаеться все на отлично🤷♀️

@slastenini\_radosti вам уже несколько человек сказали, сто мало сахара и вы её не довзбили ! а вы твердите своё. форма может и тыквы, но белок не довзбит. и ещё : на любое белковое изделие белки берут только по весу, а не по штукам .

@maifat.natali если была бы проблема в сахаре, то всегда бы был плохой результат, а это не так. и белок, конечно вешаю (уже писала пропорции) надо было фото другое отправить, чтоб форма никого не смущала🤦♀️

@upuska\_shevchuk 200 белка, 320 сахара. структуру начинают менять на 2м часе выпечки(

@y\_khvesyuk может быть ещё сахар не домешали, или в мешок с пузырями укладываете...я пеку на 90 не трескаются, с конвекцией

@slastenini\_radosti у меня миксер тефаль мастершеф, и я думаю он точно не мощнее вашего. я взбиваю 6 белков + 1,5 стакана сахара не более 8 минут, максимум 9. перевзбитач меренга видна уже на стадии отсадки - поверхность не гладкая, а чуьь бугристая, как бы хлопьями. и после выпечки она вот такая чешуйчатая. в китчене наверняка меньше времени надо, поробуйте по разному - больше, меньше.

на мой взгляд тут проблема с пропорциями. и такое ощущение, что недовзбита. нарушена технология.

по фото можно сказать что меренга взбита не правильно, белок и сахар не соединились как следует из этого расслоение пошло такое в виде чешуек! соотношение сахара и белка тоже не корректное! нужно 1:2 это основа французской техники. сушить при темп.не больше 100 с.

не добили и у меня такое когда я печь открываю

если это цвет без окрашивания, то всему объяснение -высокая температура выпечки, идеально при 50 градусах, максимум 80, в середине духовки. это позволит равномерно просушиться безе, сохранив белизну, без трещин

плохо взбитая меренга...