Евгения Турейкис и Анатолий Ляпидевский в ресторанной сфере уже 20 лет. Евгения прошла путь от официанта до ресторатора, а Анатолий начинал карьеру с баров и клубов в начале нулевых. Гастропара рассказывает про свой путь и успешные проекты.

— О вас я знаю очень немного. Расскажите, например, почему у вас закрытые инстаграм-аккаунты?

Евгения Турейкис: Честно говоря, не знаю. Как-то само собой получилось — чтобы не попадали ненужные люди.

Анатолий Ляпидевский: Страница в инстаграме у меня личная, а не рабочая. Раньше все было открыто: я делился своими впечатлениями и переживаниями, и на это в основном обращали внимание люди, которые меня давно знают. Но со временем подписчиков становилось больше. Начинали писать с просьбами забронировать стол в ресторанах, к которым мы имеем отношение. От этого работы в инстаграме становилось больше, и мы решили его закрыть, чтобы страница осталась личной.

— Все-таки вы не очень известны широкой публике. Сейчас мы сидим в вашем третьем ресторане. Расскажите, с чего все начиналось?

Анатолий Ляпидевский: Все начиналось давно — лет 25 назад. Сейчас мне 49. И у Евгении это тоже началось не вчера.

Евгения Турейкис: Мне пока 40.

Анатолий Ляпидевский: У Жени более интересная и правильная история. Я все-таки пришел в ресторанный бизнес через клубы и бары. А Женя начинала с самых азов. Знаю только двух таких людей: это Аркадий Новиков, который был шеф-поваром, и как раз Евгения Турейкис, которая в начале карьеры работала менеджером в ресторане.

Анатолий Ляпидевский и Евгения Турейкис

— Как вы стали работать вместе?

Анатолий Ляпидевский: Мы знаем друг друга почти 20 лет. В 2003 году мы с Оганезовым построили ресторан «Шоколад». А через год с Таней Мельниковой и Новиковым Женя открыла ресторан «Галерея». В то время она ходила к нам в гости — рестораны были рядом. Так и познакомились.

— Вы были управляющей?

Евгения Турейкис: Нет, я начинала как раз с азов — была менеджером. Через какое-то время выросла до управления, а потом стала заместителем директора. Заместителем как раз Тани Мельниковой. А уже через 10 лет, когда Таня рожала третьего ребенка, я стала директором «Галереи» вместо нее.

Анатолий Ляпидевский: Как видите серьезные цифры… В общем, мы много проводили времени вместе. Совсем, так сказать, породнились мы на мероприятии на швейцарском горнолыжном курорте Санкт-Мориц. Я там был со своим компаньоном по бару «Семь» по приглашению Тани Мельниковой. «Семь» тогда был очень известным баром: были шумные вечеринки, а я стоял за диджейским пультом… Короче, Таня пригласила наш бар поучаствовать в уик-энде на горнолыжном курорте. Там же была Женька.

Евгения Турейкис: Мы хоть и породнились, но как-то всегда терялись-встречались. На какое-то время перестали общаться, а потом я в качестве управляющей открывала Ugolek c Тютенковым. Толя приходил к нам как гость, и мы опять начали общаться. Потом с заведениями Уиллиама Ламберти была та же история. Потом я ушла от Ламберти и была в свободном плавании по Москве. Я что-то искала, смотрела. Однажды мы с Толей встретились на дне рождения нашей общей подруги. Я упомянула, что ушла от Уиллиама и думаю, что делать дальше.

Анатолий Ляпидевский: А мы с партнерами тогда делали проекты в парках — ВДНХ и Парк Горького. Но судьба была к нам в этом вопросе не совсем милостива: изменилась структура в парках и наших клиентов, плюс случился Крым и кризис. Кошелек посетителей парков стал, мягко говоря, другим.

— Прохудился…

Анатолий Ляпидевский: Наверное, менталитет просто поменялся. То, что делал Сергей Александрович Капков, заслуживает огромного уважения. Но в итоге его порыв благоустройства в определенный момент должен был встать на рельсы, в которые мы не вписались. Я тогда встретился со своим товарищем Александром Оганезовым, и он мне сказал: «Толя, зачем вообще бегать за людьми? Пусть люди к тебе сами ходят. Надо открываться там, где ты знаешь аудиторию». Эту мысль я передал своим партнерам. И после всех попыток сделать гастроисторию с парками мы вернулись обратно в город — в центр. Мы хотели Патрики, но все помещения, что нам предлагали, было сложно освоить. Видимо, нас бог отвел: мы как раз миновали жесткий стык населения Патриков и бизнесменов и ушли на Остоженку и Большую Дмитровку. И после этого мы открыли одно заведение, потом второе, потом третье. Так все и получилось.

— Дай Бог, не последнее, как говорится!

Анатолий Ляпидевский: Да! Мы хотим пять! Но для начала сделаем три и поставим их на рельсы.

Интерьер ресторана Bardot

— Илья Тютенков мне как-то сказал, что довольно легко открыть второй ресторан на волне первого. Самая сложная история — это открытие третьего. Если он успешен, все — можно масштабироваться от и до. Это так?

Анатолий Ляпидевский: Я могу сказать, что это будет немножко в обратной последовательности. Потому что третий проект, например наш Rocky, совсем взрослый и со смыслом. Но наш первый ресторан был нежданчиком! Как дети, которые появляются от сиюминутной искры. Это как раз про Bardot.

— Проснулись беременными?

Анатолий Ляпидевский: Почти. Они все случайные. Потому что вначале мимо мест, где сейчас открыты наши рестораны, я проезжал случайно. Например, Bardot на Остоженке. Я там редко бываю. Но как-то проезжал мимо и представил на этом месте Bardot. И кухня тут рождалась одним шеф-поваром, который не совсем справился с данной задачей, а потом на его месте оказался итальянец — наш выдающийся современник Андреа Галли. Я называю его выдающимся, потому что он оказался в нужном месте в нужное время. Мы встретились с Андреа чудом.

Евгения Турейкис: Андреа должен был работать в Salumeria на Патриках. Но, к сожалению, проект так долго открывался, что он не дождался. Это было за четыре года до нашего Bardot. И вот мы ходим, ищем шефа в наш проект — не в Bardot, потому что здесь, как сказал Толя, уже был шеф, который в итоге не справился с задачей, – и я вспоминаю про Андреа. А у нас вот этот проект, Rocky, уже был на стадии подписания…

— Все в один момент?

Евгения Турейкис: Да, все в один момент. Здесь (в Rocky. — Прим. ред.) много подводных камней, поэтому все затянулось. Андреа раньше работал в «Болоньезе» в «Европейском». Мы с ним встретились, пообщались и поняли, что он наш человек. Потом получилось, что шеф Bardot не оправдал ожиданий, а итальянский ресторан застопорился. Так итальянец Андреа и стал шеф-поваром французского Bardot.

— В Rocky возглавлять кухню будет тоже он?

Анатолий Ляпидевский: Андреа прирос к Bardot. Тоже такой нежданчик.

Евгения Турейкис: Мы хотели, чтобы он натаскал су-шефа для Bardot, а в Rocky стал шефом. В итоге не получилось. Мы поняли, что наши постоянные гости не смогут воспринять Bardot без Андреа.

— И кто возглавляет кухню в Rocky?

Евгения Турейкис: Двое молодых парней.

Анатолий Ляпидевский: А у нас, знаете, как рыба: то клюет, то не клюет. Сначала ты за ними бегаешь, бегаешь, а потом понимаешь, что тебе предлагают сразу двоих. Двоих реально крутых парней. Это Рамиль Мисбахов и Вячеслав Заводчиков. Оба с очень интересным прошлым. Главное, что у них есть база и горящие глаза. Они раньше работали вместе. Их, если так можно сказать, отец — Антон Ковальков — очень грамотно воспитал и натаскал ребят.

Команда ресторана Rocky

— А какая в Rocky концепция?

Анатолий Ляпидевский: Хороший вопрос. Это северная Италия: Ломбардия, Пьемонт, Альто-Адидже. Это белые трюфели, рыба, итальянский совиньон, даже мясо, которого много в заведениях Милана и Турина. Все это родилось из моей первой поездки в Милан в 1999 году.

Евгения Турейкис: Вы не знаете, сколько мы рождали само это пространство!

Анатолий Ляпидевский: Сундуковым спасибо. Изначально же делали ресторан под Андреа, купили определенные тарелки. Потом пришли молодые ребята-шефы и немного повернули наше сознание — появилась новая посуда, новые скатерти, освещение.

— Я заметил, что концепции Bardot и Monkey не совсем уникальны. Так можно сказать?

Анатолий Ляпидевский: Абсолютно точно вы сказали!

— Мне понятно, аналогом какого заведения является Bardot. Оно тоже на Остоженке, кстати (речь про «Жеральдин». — Прим. ред.).

Евгения Турейкис: Да, на него похоже! Хотя мы реально даже не думали, что так получится.

— Monkey тоже понятно, на кого похож. Не будем называть. Тоже все понятно по второму слову…

Евгения Турейкис: Кстати, тоже делали Сундуковы.

— Так случайно получается или целенаправленно? Ну, скажем, многие элементы и блюда с повторами из разных концепций?

Анатолий Ляпидевский: Заимствуем концепцию, вы имеете в виду?

— Да-да. Не то что заимствуете. Немножко ее берете и переделываете. Неприятный вопрос…

Анатолий Ляпидевский: Очень хороший, приятный вопрос! Здесь дело в чем? В том, что единственное слово, которое дает эту прекрасную похожесть в случае Monkey, — это Izakaya. И не секрет, Женя подтвердит, что в Москве есть человек, с которым мне очень хотелось бы поработать. Это Глен Баллис. Когда мы задумывали азиатский проект, который в итоге стал Monkey, мы к нему обращались. Но Глен — человек занятой. Он некоторое время пораздумывал и в итоге отказался.

Евгения Турейкис: Потому что он делал Koji в тот момент.

Анатолий Ляпидевский: Вопрос даже не в том, что он делал Koji. Понятное же дело, если он уходит и делает такой же проект с другими ребятами, это будет смешно.

— Что касается Rocky — это тоже что-то повторяющееся или уже уникальное?

Анатолий Ляпидевский: Нет, «уникальное» нельзя сказать. Например, в Италии три образчика есть. Но здесь подобных проектов нет.

Интерьер ресторана Rocky

— Кого вы видите среди своих гостей? Для кого вы вообще открываете эти места?

Анатолий Ляпидевский: Наши заведения для тех, кто хочет вкусно поесть.

— Кому же не хочется вкусно поесть? Сейчас грандиозное количество публики, которая ходит в рестораны и не понимает, что такое вкусно поесть.

Анатолий Ляпидевский: Согласен. Абсолютно согласен. Я называю эту проблему «пять процентов». Так или иначе, пять процентов людей всегда понимают, за чем они идут. Все остальные идут по локации, по модности.

— Женя, вы же, так понимаю, с самого низа начинали? Как удалось так вырасти и осуществить мечту многих официантов и хостес, которые тоже хотят стать рестораторами?

Евгения Турейкис: Я не знаю. Может быть, это удача?

Анатолий Ляпидевский: Я не совсем уверен, что для всех это мечта.

Евгения Турейкис: Моя мама была великим преподавателем официантского и барменского дела в колледже в Царицыно — Турейкис Татьяна Константиновна. После того как я провалила экзамены в институтах, сказала: «Мама, ну извини. Значит, я пойду к тебе в колледж». Хотя она была против. Говорила, что у меня маленькие ручки и я не смогу носить подносы. Отправляла учиться на кондитера. Я ответила: «Нет, мама, извини. Я не хочу быть толстой». Отучилась у нее в колледже.

Потом мама попросила своего ученика Сашу Шансова, который тогда был директором «Елки-палки» на Кузнецком, взять меня официанткой. Потом я перешла в «Узбекистан» к Аркадию Новикову. В общем, шла, шла и как-то вот дошла.

— Мама, везение и труд.

Евгения Турейкис: Не знаю, как везение. Труд скорее — да. И, наверное, мой характер.

Анатолий Ляпидевский: Каждый раз смотрю, как Женя разбирается с патовыми ситуациями в ресторане, и понимаю, что это у нее врожденное.

— Анатолий, в вашей биографии меня особенно поразила программа на Первом канале с Ламберти «История русской кухни». Кто тут гений? Кто придумал поставить итальянца на историю русской кухни?

Анатолий Ляпидевский: Насчет гения не знаю, но умный человек есть — продюсер Даня Шарапов. Хотя мне кажется, программа не получилось. Все-таки готовить в воскресенье в 12.00 после выпуска новостей сложные блюда русской кухни — это слишком. В эфире программа шла час с рекламой, а внутри было четыре рецепта. В воскресенье в это время все семьи с детьми разбредаются по паркам, торговым центрам, музеям. Остаются бабушки и домохозяйки, для них нужен был контент попроще. Хотя это был нереальный экспириенс — адреналин, который шарашит. Перед тобой камера. Ты должен готовить. Ты должен шинковать. Все пальцы в порезах. 8–10 часов съемок. Классно!

— Кем вы мечтали стать в детстве?

Евгения Турейкис: Космонавтом (смеются)! А потом полицейским.

Анатолий Ляпидевский: Я журналистом! В принципе я и работал журналистом на радио и на телевидении. В газетах не пробовал.

Читайте также:

Санитар леса: Антон Пинский о работе с Новиковым, новых проектах и «Спартаке»

«Всю жизнь они жрали на газете и вдруг стали гурмэ». Анатолий Комм о жизни в Швейцарии и «Мишлене» в Москве

Говоришь — Марач, подразумеваешь — Кан. Самый алкогольный дуэт столицы честно о краудинвестинге и вечеринках

Плохой мальчик. Почему ресторатор Орлов строит репутацию на хайпе и открывает проекты в Лондоне и Дубае

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.