кто знает рецепт бородинского хлеба в домашних условиях?

не очень сложный, для хозяйки-иностранки :)))

по поводу "бородинского"хлеба. его секрет вовсе не в муке, а в закваске которую используют для брожения. так-же важную роль играет технология, которую уже давно видоизменили где используют"неживые"дрожжи, что ускоряет процес брожения и тесто не укисляется.

дозировка: муки ржаной - 1 кг 
дрожжи - 20-40 г 
воды - 0,45-0,5 л. 
сахара (или меда) - 0,5-1 стол. ложка, 
соли - 1 чайная ложка, 
добавок - 100 г. 

добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2 яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол. лож. хлеб пекут с мятой и тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для рижского. часть ароматизатора (1 г. ) вводят в виде порошка. для формового хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычного. 
муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. обязательно! для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе при темп. не выше 60 град. с. 
вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована. водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и отстаивать (сутки) . в горных районах в воду добавляют минералку, типа нрзана, а на урале предпочитают сероводородную минералку. 
тесто гоовят в две стадии. сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят опару - жидкое тесто. это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали процесс брожения. опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и корочки перед посадкой в печь) . тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия или промасленной плотной бумаги. вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л. формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в теплое место. когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края миллиметров 10), ставят в нагретую печь. ни опару, ни тесто нельзя передерживать – начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба. после выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб хорошо вышел из формы) . хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и накрывают тонкой белой тканью (из х/б) илибумажными салфетками и дают остыть. ну а дальше - приятного аппетита!

там мука особенная, она в магазинах не продается.

posmotri na cook-talk.com mojet tam bydet podobnoe chto-to....ya sama za nim bezymno skychau ((, tak kak jivy ne v rossii