Поступок поваров растрогал Василия Ланового: как Ангарск стал пельменной столицей и почему сюда съезжались со всего СССР

Сегодня это известное блюдо пробовал едва ли не каждый второй, а больше полувека назад его подавали только в одном ресторане Советского Союза. За разработку уникального рецепта поварам вручили ордена Трудового Красного Знамени. Речь идет о «пельменях-по таежному», которые в 60-е годы были впервые приготовлены и поданы в Ангарске, в образцовом заведении под названием «Тайга». Здесь кормили самых важных гостей Иркутской области, а рестораторы из крупнейших городов были готовы платить за секреты местной кухни. Воспоминаниями о работе «Тайги» на пике успеха с «КП» — Иркутск’поделился бывший официант Сергей Чирков. Также читатели «КП» — Иркутск" первыми увидят фотографии из личного архива ангарчанина.

Живая музыка, швейцар и одетые «с иголочки» официанты

Накрахмаленные скатерти, живая музыка и сервировка строго по этикету — даже при современном разнообразии кафе и баров трудно встретить уровень сервиса, каким он был в советской «Тайге». Внимание здесь уделялось каждой детали, стоит ли говорить, что официанты были обязаны выглядеть идеально вне зависимости от занятости и нагрузок.

— Устроился сюда я в начале 80-х — в самый разгар популярности. Даже присесть во время рабочего дня было невозможно — народу куча, да и директор строго следил, чтобы никто не отлынивал, — рассказывает 69-летний Сергей Викторович Чирков. — Зато деньгами никогда не обижал. Принимая и разнося заказы, в месяц я получал 160−180 рублей. Столько же на предприятиях зарабатывали высококвалифицированные рабочие и инженеры.

Мужчины-сотрудники выходили в зал в брючных костюмах, форма для женщин состояла из строгих сарафанов с белыми передниками и кружевными чепчиками. На входе гостей встречал услужливый швейцар, а в зале никогда не замолкала живая музыка. Чтобы поужинать здесь, столик приходилось бронировать за полдня, а в выходные — за сутки. Однако так было не всегда.

Из «столовки» в образцовый ресторан

Изначально «Тайга» открывалась как обычная столовая, где можно поесть на скорую руку и выпить горячительного. Все изменилось в 1959 году, когда директором назначили Матвея Янкилевича. Уволенный в запас бывший начальник тыла 207-й дивизии 3-й ударной армии, штурмовавшей Берлин, тогда вряд ли отличал бифштекс от бефстроганов. Партия поставила перед ним задачу сделать из рядовой забегаловки образцовый ресторан. Коммунисту ничего не оставалось, кроме как браться за дело — серьезно, по-военному. Новоиспеченный руководитель прекрасно понимал, что заурядными салатами и супами народ не удивишь. Так начался «мозговой штурм» по созданию новых блюд.

— Матвей Саныч никогда не использовал замороженное мясо — только охлажденное, — раскрывает секреты бывшего начальника Сергей Викторович. — При этом всем заведениям поставляли одинаковые продукты, а он умудрялся договариваться и выменивать их на что-то получше. К примеру, у охотников Янкилевич покупал дичь — мясо лося, кабана и даже медведя. Последнее было редкостью из-за длительной процедуры проверки качества. Также здешние повара очень грамотно использовали дикоросы, а зелень росла в теплице прямо во дворе ресторана, даже ответственный человек имелся.

По словам знакомых Матвея Александровича, в тонкостях работы общепита он ничего не смыслил, но прекрасно выстраивал дисциплину и подбирал кадры. Между собой персонал прозвал его «ходячей книгой жалоб и предложений». Янкилевич постоянно выходил к гостям и спрашивал их о впечатлениях от блюд и облуживания. Когда «Тайга» обрела добрую славу, а среди посетителей все чаще стали появляться влиятельные люди, которые просили директора выпить с ними, тот никогда им не отказывал.

— Во внутреннем кармане пиджака он носил маленькую серебряную рюмочку, что вмещала граммов 20. Большего он себе не позволял.

Как утверждают посетители знаменитого ресторана, при себе у Янкилевича также всегда была маленькая ложечка на цепочке, которой он пользовался, чтобы снимать пробу.

Над составлением рецептов работали повара и завпроизводством. Начальник запросто мог потребовать от подчиненных в течение недели предоставить ему пять уникальных блюд из определенного продукта. Позже каждое из них пробовали члены кулинарного совета «Тайги» и выбирали самые лучшие, чтобы включить в меню.

Первым громким «хитом» ангарского заведения в 1961 году стала котлета «Ракета». Это было креативным решением одного из сотрудников Аркадия Яуфмана на волне обсуждений в СССР темы покорения космоса. Рубленное по-особому мясо заворачивали в форме ракеты, обжаривали в панировке и укладывали на металлическую тарелку. Для эффектной подачи добавляли сухой спирт и поджигали его, чтобы создать эффект работающего двигателя. Когда официанты выносили в зал сразу несколько тарелок с «Ракетами», это выглядело словно шоу.

На пельмени «слетались» со всего СССР

Еще одно детище Аркадия Яуфмана и его коллеги Людмилы Ощепковой, «пельмени по-таежному», свет увидел в конце 1960-х годов. Способ приготовления в общих чертах выглядит так: пельмени варят в глиняных горшках в бульоне с предварительно обжаренной печенью, перед подачей их заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Это был настоящий фурор. Артисты театра и кино, руководители крупных промышленных предприятий, политики приезжали в Ангарск, чтобы отведать нашумевшей вкуснятины. Одними из первых их попробовали тогдашние знаменитости из Эстонской ССР Тийт Куузик и Георг Отс, которые в то время выступали на днях культуры. В конце вечера оставшиеся довольными певцы опустошили горшочки… и забрали их с собой в качестве сувенира. Матвей Янкилевич посмеялся, а затем задумался — а ведь звезды могли бы подкрепиться их фирменным блюдом еще и в дороге.

Так появилась еще одна интересная традиция, которая отличала «Тайгу» от тысячи других ресторанов. Именитым гостям, возвращающимся в родной город, тщательно завернутые горшочки с пельменями везли из Ангарска в иркутский аэропорт на машине. Те даже не успевали остыть и были очень сочными. Гостинцы пассажирам рейсов передавали прямо перед отправкой и желали счастливого пути.

Еще одним звездным посетителем в «Тайге» стал актер Василий Лановой. Сотрудники прекрасно знали предпочтения едва ли не каждой знаменитости, которая могла «случайно» заглянуть к ним. Увидев в зале исполнителя роли Анатолия Курагина в экранизации романа «Война и мир», повара тут же принялись готовить его любимые биточки. Мужчину растрогал такой теплый прием.

Почти десять лет ресторан и его коллектив держал переходящее Красное Знамя, что считалось очень почетным. Со временем «Тайга» стала обслуживать дополнительно рабочие столовые Мегетской и Ангарской птицефабрик, завода металлоконструкций, буфеты железнодорожных вокзалов станций Ангарск и Майск — в общей сложности двенадцать точек.

Годовой оборот всего хозяйства превышал полтора миллиона рублей. Было время, когда одних пельменей повара готовили по 300 — 400 порций — по 73 копейки за каждую, посетителям предлагали в ассортименте по 10−12 видов различных салатов, причем готовили не менее ста порций каждого вида.

— «Пельмени по-таежному» оставались главным блюдом «Тайги» на протяжении больше 30 лет вплоть до самого закрытия, — вспоминает его бывший работник.

Упадок в когда-то шикарном заведении начался вместе с уходом на пенсию его старого коллектива и в том числе директора. В 90-х заведение окончательно прекратило существовать. К слову, сегодня на его месте, на улице Маяковского, работает другой ресторан.