Обладатели звезд Michelin, шефы и совладельцы ресторана Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие рассказали нам о том, зачем объединились с генетиками и создают персональные блюда на основе информации о генетических особенностях гостей.

— После церемонии Michelin, где у вас был бенефис, прошло меньше года. Что за это время произошло и как ваши две звезды повлияли на дальнейшую работу?

— Главное, мы полностью перешли на дегустационные меню. После того как мы получили звезды и отказались от меню а-ля карт, наши гости стали замечать, что мы сделали качественный скачок.

— Замах на третью?

— У нас, можно сказать, три звезды — две обычных и одна зеленая. Массимо Боттура в прошлом году собрал лучших шеф-поваров мира и сказал: «У меня четыре звезды, но для меня важнее всего зеленая». Красавчик.

Но мы, наверно, самые жесткие критики самих себя и трезво оцениваем сделанную за год работу. И всегда старались сделать так, чтобы следующий год был лучше, чем предыдущий. Сегодняшний Twins Garden — это ресторан, который мы хотели открыть с самого начала: с таким меню, сетами, концепцией, который раньше не получилось бы сделать без оценки «Мишлена».

— Считается, что, когда мечта воплощается в реальность, наступает депрессия и надо ставить следующую цель. У вас появилась другая цель?

— Да, хочется сделать ресторан с комфортной, понятной едой на каждый день. Но в связи с событиями внеслись корректировки, которые немного изменили наше движение в эту сторону. Мы решили разделить искусство и comfort food, все-таки в Twins Garden не походишь ежедневно. Хотя у нас сейчас один гость ходит на сеты четвертый день подряд. Вот сегодня опять должен прийти.

— Слушайте, а вот то, что из России ушел гид Michelin, рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, нарушены поставки продуктов, заставило ли вас задуматься об отъезде из России и открытии ресторана за границей?

— Официального ухода «Мишлена» из страны нет. Есть приостановка деятельности гида пока на год. Мы уверены, что они все вернутся, когда ситуация урегулируется. Уехать из страны мысли не было, у нас здесь родные, близкие, семья. А вот открыть проект за границей — почему бы и нет. У нас были варианты… Надеемся, когда все закончится, будет какое-то представление. Пока все приостановлено.

— Нужны ли нам в России все эти премии и рейтинги?

— Это не жизненно важная история. Но все равно всем надо состоять в мировом комьюнити, показывать, что Москва действительно мировой город со своей гастрономией и серьезными ресторанами. Помнится, лет восемь назад говорили, что Эстония — это флагман. А сейчас посмотрите, сколько звезд во всей Эстонии и сколько их в одной только Москве. То же самое с Дубаем, который сейчас активно развивается. Поэтому можно смело сказать, что Москва — мировая гастрономическая столица. Конечно, рестораны в Москве нормально проживут и без «Мишлена», но все равно нельзя отгораживаться от всего мира.

Сергей и Иван Березуцкие в ресторане Twins Garden

— А как у вас сейчас складываются отношения с иностранными коллегами?

— С иностранными коллегами, с которыми общались ранее, мы и сейчас продолжаем общаться. Все прекрасно понимают, что гастрономия вне политики. Да, есть мировая повестка, но никто не отменял человеческого общения. У нас 24 февраля в гостях были иностранные журналисты из пяти-шести стран. У всех был шок, но мы до сих пор с ними общаемся. Они все понимают и даже извинились за то, что не смогут написать про Twins Garden. У нас порядка семи международных конгрессов слетело, нам пишут ребята: «Извините, мы не можем вас позвать, но это не значит, что мы не признаем вашего таланта». Но все утрясется, все вернется.

— А цены выросли, учитывая ситуацию с цепочкой поставок?

— Нет. Все-таки в Twins Garden в основном используются российские продукты — сезонные, локальные. Что касается вина, у нас нормально затарена винная карта, мы сделали закупку впрок, еще до того, как почувствовали, что сейчас начнется. Мы не чувствуем сейчас какого-то дефицита в чем-то, потому что поставщики тоже работают. Если что-то нужно потребителю, значит найдут пути ввоза, ничего страшного.

— Вы, как алхимики в гастрономии, постоянно что-то придумываете в лаборатории — то овощное вино, то дегидрацию яйца. На этот раз вы замахнулись на геном человека. Что за идея, как она возникла?

— Мы не понимаем, почему этого никто до нас не сделал. С одной стороны, это звучит фантастически, но с другой стороны, этому всему есть абсолютно логическое объяснение. Мы — близнецы. В детстве мама кормила нас одной и той же кашей, но, бывает, сейчас где-то в ресторане я говорю: «Вань, так вкусно, обалдеть» — а он говорит: «Отвратительно, жрать нельзя». И ты думаешь: ну почему так — одному вкусно, а другому нет. Ведь наши вкусы должны полностью совпадать, потому что мы все делали одинаково. Я обожаю кинзу, а Ваня ее не ест. Или я не могу есть свеклу, если она плохо приготовлена, а Ваня может.

Первый момент — эмоциональный. Смотри, у нас есть бабушка, которая готовит борщ, когда мы приезжаем. И это лучший борщ в нашей жизни. Мы задумались: почему он самый лучший? Что мы испытываем, когда едим его? Вкус неземной? Нет. Любовь к бабушке? Ну мы ее всегда любим. Нет, мы испытываем другое чувство — чувство благодарности за то, что человек готовит для тебя специально твое любимое блюдо. И эта благодарность — она сильнее, чем эмоция от вкуса.

Второй момент — это тренд на персонализацию везде и во всем: в музыке, в гаджетах и т.д. Но если посмотреть на гастрономию, то мы живем в прошлом веке. Кто-то придумал, что ты приходишь, платишь за дегустационный сет, в котором ничего поменять не можешь, и ешь то, что дали. А мы придумали сделать меню более персонализированным.

Работа в лаборатории

— То есть вы будете готовить целое дегустационное меню только для одного гостя?

— Да, мы приготовим сет с учетом множества нюансов. Знаешь, бывает люди приходят и заказывают картошку с жареными грибами. Ты думаешь: «Чувак, ты пришел в ресторан — и ты реально хочешь картошку?» Но человек может так делать не потому что он не проживет без этой картошки, а для того чтобы получить персонализированный подход, потому что нам всем безумно нравится, когда что-то делают специально для нас. А теперь представь: ты приходишь в ресторан, садишься, и тебе готовят все то, что ты любишь, тебе даже просить не надо. И это сделают на основе твоих данных, с научным подходом, и тебе будет хорошо.

— Ну давайте по чесноку. Как гость я получу действительно какой-то небывалый экспириенс в гастрономии или это все-таки маркетинговый ход?

— Первыми тестируемыми гостями были как раз ученые, которые работают с нами в этой области, нам важно было получить фидбэк от них. И у нас не было лучше ужина за всю карьеру, не было такого стола, который бы так эмоционально реагировал на еду. Это больше, чем просто вкусно. Это глубже — когда то, что ты хочешь, ресторан уже угадал. Причем подбирается не только еда, но и винное сопровождение.

Мы бы не называли это маркетингом, скорее это удобство. Удобство и комфорт гостя, когда не нужно есть нелюбимую кинзу только потому, что так задумал шеф. За непереносимость кинзы отвечает определенный набор генов, и ты никогда ее не полюбишь, если он у тебя есть. Запах свинины — тоже. Это может быть максимально проявлено или в меньшей степени.

— С экономической точки зрения это выгодно?

— Здесь мы не преследуем цели много заработать, нам легче продать сет и не париться. Но это попытка заглянуть дальше, чем вкусно или невкусно. Геном нам способен рассказать о госте еще до того, как он придет в ресторан. Мы получаем больше информации, чем человек о себе знает. Это как с родственниками: ты едешь к ним, а они уже про тебя все знают, понимают, что и как ты любишь есть.

— Что по итогам теста вы получаете? Что мне больше подходит соленая пища и поэтому в картошку надо добавить анчоусы?

— Не, фигня все это. На сегодняшний день геном только начали по большому счету изучать. И то его изучали ради здоровья человека — узнать, от каких болезней он может умереть, и найти родственников. Мы пришли к ребятам и предложили посмотреть еще и другие параметры. Оказалось, уже были какие-то наработки, начали вместе копать. Интересно, что не важно, где и когда ты сдал тест: он будет идентичным на протяжении всей жизни. Набор генов же не меняется.

— А мутации?

— Они наверняка есть. Например, ты генетически не любишь кинзу, но ты жил на юге и полюбил ее — произошла мутация. Набор генов также может показывать предпочтения в вине, какое больше нравится человеку — белое или красное. Но если даже ты обычно предпочитаешь белое, при правильном подборе красного тебе тоже может быть хорошо.

Персонализированный ужин в Twins Garden

— Какая-то научная фантастика.

— Одно другого не исключает. А еще результат теста может показать, что человеку надо ограничить себя в алкоголе. Так у нас уже было, мы сделали наполовину безалкогольный пейринг, и гость не расстроился от этого, даже не заметил. Он кайфовал.

Или как-то в компании был мужчина шестидесяти шести лет. И вот ему приносят картошечку с грибочками, с салом, а к ней запотевшую рюмочку. Он чуть не заплакал. Потому что ему принесли то, что надо было в тот момент. Другим — нет, молодежь там пила вино, но лично ему — да. Он не успел еще даже подумать, а у него уже все было.

— Очень хочется теперь конкретики, как это все будет выглядеть?

— Есть разные таблицы, которые мы составляем к ужинам. Есть большая — там порядка пятидесяти показателей, есть сокращенная. У каждого гостя есть предрасположенности по питанию и не только, которые определяет генетический тест. И мы делаем для него персональную еду с учетом всех его параметров. Один из таких параметров, например, — это открытость к новому, за что тоже отвечает определенный набор генов. Есть люди консерваторы, которые не хотят 3D-принтеров и всего такого, поэтому у них ничего такого не будет. Есть гости, у которых, наоборот, повышенная предрасположенность к новому.

Есть люди, которым обязательно есть зеленые овощи, бывает предрасположенность к алкоголизму, к частым перекусам, непереносимость алкоголя и кофеина. Благодаря тесту ты узнаешь и о чувстве насыщения гостя: например, вот девушка, которая очень мало ест, — пятнадцать подач она не вытянет. Люди же с предрасположенностью к ожирению, у которых отсутствует чувство насыщения, могу съесть и два сета, только потом им будет плохо. Мы не корректируем количество порций — мы корректируем только их размеры, допустим, чтобы такой гость не переедал. Мы даже понимаем, сладкоежка наш гость или нет.

— Кажется, вы замахнулись на докторскую диссертацию...

— Эта тема только начинает изучаться. Даже этнический состав имеет значение — казалось бы, где еда, а где национальность. Например, мы получаем результат, что человек на сто процентов армянин по происхождению, и, конечно, готовим ему люля-кебаб. Приходит гость — блондин с голубыми глазами. И он …. [в шоке]. Представляешь, рядом жена сидит: «Как вы так четко попали?» А мы просто посмотрели этнический состав. Русским или белорусам — сделаем сало. Как-то за столом сидели ашкеназские евреи, для них бабочку сделали не из обычного сала, а из говяжьего жира. И вот такие нюансы, персонализация остаются в памяти. Конечно, это только первый шаг. Но если мы сможем обратить внимание ученых на гастрономию, то дальше будет лучше жить.

Жареные лисички с зелёной фасолью и крыжовником

— Понятно, а как это будет технически выглядеть?

— Алгоритм такой: гость сдает тест в лаборатории по специальной цене. Делается он примерно месяц. Затем он передает эту информацию нам, но интересует нас не вся информация, которая там есть, а только маленький кусочек, связанный с гастрономией. Никаких персональных данных никто не озвучивает. Изучаем данные где-то два-три дня. Затем гость бронирует стол. Этот сет будет доступен только в зоне chefs table, вне зависимости от количества человек. Блюда в дегустационном сете — индивидуальны, а вот цена фиксированная. Она не будет существенно дороже обычного дегустационного меню.

— То есть тест покажет, какие продукты есть нельзя?

— Нет, в тесте нет продуктов, которые тебе нельзя есть. Есть некоторые предрасположенности и рекомендации. В этом мы видим несовершенность метода, и, к сожалению, решить этот вопрос в ближайшие несколько десятков лет невозможно. Есть вкусы врожденные, а есть приобретенные, которые не в состоянии определить ни один тест. Поэтому любая, даже эта прогрессивная история не даст стопроцентного результата. Потому что кто переел соленых огурцов и потом ему было плохо — он не ест их, потому что просто переел. Это приобретенная история.

— Не думаете ли вы, что подобный подход немножко отменяет понятие национальных кухонь?

— Нет, не отменяет. Как мы уже говорили, есть этнический состав, который тоже показывает предрасположенности человека. Ведь существуют вкусовые пристрастия, которые формировались на протяжении поколений. Допустим, рассказывать человеку старше шестидесяти лет про ответственное потребление и про то, что мы сделали цветочек из картофельных очисток, не имеет смысла. Ему это не интересно. Но это надо молодым людям до тридцати пяти лет. То есть связь поколений и возраст тоже имеют значение.

— В одном интервью известного российского ресторатора прочел крайне парадоксальную историю про то, что русской кухни не существует как таковой. Как в таком случае быть?

— Здесь можно долго дискутировать, существует ли русская кухня или нет. Но просто логически, как может быть, что на одной шестой части суши нет чего-то своего? Есть региональная кухня, существуют и определенные вкусовые пристрастия людей, живущих на юге России, во Владивостоке или в Петербурге. Вот эти региональные кухни со всеми местными уникальными продуктами и рецептами в целом формируют русскую кухню. Нашим бабушкам расскажите, что не существует их кухни.

Седло ягненка с баклажаном и крыжовником

— Поменялась публика в ресторане за последние пять месяцев?

— Я не могу сказать, что она поменялась. Люди в основном те же, что ходили и раньше. Мы довольны финансовыми показателями.

— Но иностранцев стало меньше?

— Иностранцев стало меньше, но они есть. Откуда они берутся, я не знаю. Русских стало больше. Полученные звезды дали нам приток гостей, людей, которые действительно понимают, куда они идут.

— А-ля карт возрождать планируете?

—На сегодняшний день, исходя из финансовых показателей, не планируем. Нас все устраивает. Жалеем ли мы, что перешли на сеты? Совсем нет. Показатели существенно изменились, и нас это устраивает. Мы связываем это со звездами «Мишлена». Человек не идет выпить чай или перекусить — гость идет на ужин, на сет. Он уже готов к этому.

— Как дела с фермой? И сколько процентов продуктов вы оттуда получаете?

— Сейчас сезон, поставки идут. В принципе, мы довольны. Сложности есть, как и везде, как на любых фермах. Возможно, будем ужин в августе на ферме делать.

— Можно ли туда уже попасть? На выходные, например, отдохнуть.

— Она сейчас существует в частном режиме — есть сформированный пул гостей. С пятницы по воскресенье в основном забито постоянными гостями. Есть и выездные мероприятия, но по большей части они проходят в ресторане и для компаний. Это экономически более целесообразно.

— Например, у меня есть компания из десяти человек. Как мне туда попасть?

— Вы можете позвонить в ресторан, сказать свою дату, мы проверим, свободна ли она. Постоянные гости — приоритет. Но, конечно, если есть компания и желание, то мы все организуем.

— И заключительный вопрос. Что-то еще новое нас ожидает?

— Пока мы занимаемся геномом. Эта тема нам нравится: это маленький шаг в изучении вкуса и персонализации человека. Возможно, дальше он претерпит какие-то видоизменения, чтобы получить масштабное распространение. Мы все равно к этому придем, потому что человечество стремится к комфорту во всех сферах жизни. Была мечта — мы ее достигли. Следующая мечта — в более массовый продукт. Есть люди, которые готовы ходить в обычные рестораны. И там тоже должно быть вкусно, классно, интересно.

Мак и персик

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.