санитарные требования к посуде, моющие средства для неё

 

на предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. в последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола.
количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.
особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. в том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.
для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных министерством здравоохранения рф.
посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:
струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;
мытье моющим раствором температурой не менее 50°с в течение 70 с;
ополаскивание горячей водой температурой 60°с в течение 10 мин;
вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°с в течение 10 с.
в процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за наличием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. после работы посудомоечные машины подвергают санитарной обработке.
мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:
в первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°с с добавлением моющих средств;