у вас есть секрет или особый рецепт засолки капусты?

 

цветная капуста соленая 
у цветной капусты удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5—3 см. капусту вымыть. 
пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2—4 минут, охладить в холодной, дать стечь воде и уложить в бочонок. 
добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом. 
выдержать при комнатной температуре 1—2 дня. после чего перенести в холодное место. 
для рассола — на 1 л воды — 80 г соли; на 50 кг капусты — 100 г эстрагона, лавровый лист и душистый перец по вкусу. 

капуста провансаль с подсолнечным маслом 
взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками, по 2—3 см. моченые яблоки разрезать на 4—8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30—40. затем добавить растительное масло и снова осторожно перемешать. 
плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. капуста провансаль готова. 

можно приготовить капусту провансаль другим способом. подсолнечного масла в этом случае понадобится меньше. капусту вместе с приправами аккуратно перемешать, неплотно уложить в банки и залить процеженным через чистую тряпку маринадом. 
для маринада взять 9-процентный уксус, развести наполовину водой, добавить соль, сахар (по вкусу) , перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, дать прокипеть, после чего маринад охладить. 

хранить капусту провансаль нужно в холодильнике не более 10 дней. 

для первого способа: на 10 кг капусты провансаль — 6 кг квашеной капусты, 1 кг сахара, 1 кг растительного масла, по 500 г свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок. 

для второго способа: 3 кг квашеной капусты, 400 г сахарного песка, 300 г растительного масла, 5 г горчицы в порошке, 250 г моченых яблок или столько же клюквы, брусники, такое же количество маринованных ягод, 200 г маринада от них. 

капуста, маринованная по-грузински 
капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 минуты. вынуть капусту и охладить в холодной воде. свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками, одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный |\ь и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. 
вынуть и охладить. 
в подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. 
приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. 
закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод. 
подавать без свеклы. 
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли; состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли. 

капуста праздничная 
крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками, уложить в эмалированную кастрюлю. между листочками положить тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху — круглые ломтики сырой красной свеклы и залить рассолом. 
закрыть кастрюлю крышкой. через 3—5 дней капуста станет красного цвета. хранить в холодном месте. 
для рассола — 2 л воды, 2 неполные ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 6—8 горошин перца, 4—5 лавровых листа, 1/2 стакана яблочного уксуса (влить в конце) .

я пользуюсь очень простым рецептом. заливаю нашинкованную капусту рассолом.
на 1 литр воды (можно не кипятить) - 1ст. ложка сахара+2ст. ложки крупной соли, и под гнет.

нашинковать капусту и сложить в посуду(можно в банку), залить рассолом: на 1 литру холодной воды(кипячёной),2столовых ложки соли,2 столовых ложки сахара. 2 дня в тепле

я режу капусту с морковкой, набиваю в трех литровую банку, заливаю горячим рассолом из расчета на литр воды 2, 5 стол ложки соли, 1,5 стол ложки сахара. когда укладываю капусту постепенно вливаю рассол, так плотнее утрамбовывается. капуста должна быть горкой. накрываю листом. через 12 часов протыкаю, через 6 часов еще раз протыкаю потом пробую, если немного горчит, то оставляю еще на 6-8 часов. потом в холодильник. все капуста всегда сочная и хрустящая. по желанию можно добавлять клюкву, бруснику и все что нравится. приятного аппетита.

капуста именно квашенная и быстро готовиться! ! итак:
режем капусту ( я тру на бёрновской тёрке) , трём в неё морковочку, перемешиваем.... соли не добавлять и не жмыхать капусту!!!! просто перемешиваем.. берём баночку 3-х литровую и запихиваем туда капустку, да не просто так, а каждый слой уминаем, ( я её толкушкой) , короче заполнили баночку до краёв. теперь берём 800 гр. банку!!!! наполняем холодной кипячёной водичкой и туда.. 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки соли. размешиваем и потом потихонечку выливаем в нашу баночку... этого количества рассола достаточно!!!! потом накрываем марлечкой и на кухню на стол.... да тарелочку нужно подставить под банку, а то рассол при брожении будет выливаться на стол. рассол мы опять выливаем обратно в банку, капустку нужно время от времени прокалывать какой-нибудь палочкой когда рассол обратно выливать будите.. . капуста стоит на столе дня 2-3, переодически пробуйте.. , как покажется, что готова.. . в холодильник. попробуйте, несмотря на длинное описание получается суперски

еще

режем капусту, как угодно - крупно, мелко. трем на терке морковку, свеклу. 

готовим маринад. литр воды, 2 столовые ложки соли, стакан сахара, стакан уксуса 9%, пол стакана подсолнечного масла, где-то 8 зубчиков чеснока. все это дело закипятить, залить капусту. остынет - в холодильник. на утро готово. очень вкусно.

ещо
кипятим 1,5 литра воды, всыпаем 10 ст. л. сахара и 3 ст. л. соли, перемешиваем и ставим остывать.
пока остывает маринад режем 3 кг капусты белокачанной 
3 моркови на терку
2 зубка чеснока
добавляем 200 г уксуса
125 г раст. масла
все это перемешать
когда маринад остыл заливаем им капусту и ставим на 12 часов, можно накрыть гнетом, чтобы вся капуста была в маринаде. по истечении времени вода сливается и добавляем еще 125 г раст. масла (можно и сразу в начале влить все масло, но так лучше) . а из-за того, что капуста заливается холодным маринадом, она получается такой хрустящей!!! !