Один из самых влиятельных шефов Глен Баллис редко дает интервью. Михаилу Шенштейну удалось честно поговорить с ним и узнать, что на самом деле Глена зовут Леня и почему Россия будет лучшим местом для жизни.

— Как получилось, что ты начал готовить?

— У нас дома была замечательная еда. Моя мама и сестра готовили много блюд греческой кухни, это была очень вкусная пища. А я хотел быть спортсменом, мечтал играть в крикет, футбол. Но моя сестра объяснила мне, что только один из миллиона может попасть в профессиональную лигу. В ее словах, естественно, было зерно истины, и поэтому я стал поваром. Сначала помощником повара. Мыл посуду, кастрюли, пол, чистил овощи.

— Где это происходило?

— Это было в Австралии в ресторане Long Fingers, название которого было связано с тем, что на столах были установлены вазы в форме женской руки с очень длинными пальцами. В этих пальцах стояли цветы, и это было очень красиво. Но поскольку я был работником ресторана, то заходил туда не через главные двери, а всегда через задний вход. Как-то я работал, задавал вопросы шефу, и один повар стал меня трогать. Я почувствовал неладное и попросил старшего брата зайти за мной на работу. Он подошел к ресторану со стороны главного входа и понял, что это… особый тип заведения. Короче, меня оттуда забрали (смеется). Эту историю я не забуду никогда и с тех пор всегда захожу в рестораны через парадную дверь, чтобы видеть, что там происходит.

— Почему ты уехал из Австралии?

— Я учился четыре года в Мельбурне на шеф-повара, затем переехал на Саншайн-Кост в штате Квинсленд. Это национальный парк, очень красивое место с пляжами с белым песком. Помню, мы говорили: сегодня очень красивый день, а завтра будет еще лучше. Из Квинсленда я переехал на Пхукет в Таиланде, где работал поваром в сети бутик-отелей Banyan Tree, клиентами которых были богатые люди, политики, кинозвезды и т.д. Постепенно я стал бренд-шефом этой сети, отвечал за работу ресторанов на Мальдивах, в Индонезии и Таиланде. Мне тогда было 27 лет.

— А где тебя нашел Аркадий Новиков?

— У нас есть общий друг из Лондона. Тогда у меня уже был опыт открытия ресторана с дизайном японского бюро Super Potato, которое также спроектировало «Недальний Восток» в Москве. Я был в отпуске во Франции, занимался серфингом. Мне позвонили и спросили: «А в России не хочешь поработать?» Самое забавное, что, когда я только начинал работать, мне говорили: есть два места, куда ни в коем случае нельзя ехать, — Малайзия и Россия. Однако в Малайзии я прожил пять-шесть лет — это было лучшее время моей жизни. И вот теперь я в России. Уже 17 лет.

— Это тоже лучшее время в твоей жизни?

— Ну конечно.

— Ты же, в общем-то, ненастоящий австралиец? У тебя есть греческие корни, насколько я помню.

— Я родился в Австралии. Но вся семья, мои родители, братья и сестры родились в Греции. Я единственный родился уже в Австралии.

— Как тебя зовут по-гречески?

— Леонидас Баллис.

— Леня?

— Да. Это мое русское имя.

— А какую страну ты считаешь родной — Австралию или Грецию? Может, Россию?

— Когда я был помоложе, считал себя австралийцем. Но, когда впервые попал в Грецию, почувствовал, что это часть меня.

— Если ты не хотел сюда ехать, почему все-таки поехал? Почему ты боялся России?

— Про Малайзию мне говорили, что в этой стране слишком сильно влияние ислама. Но лучшие друзья, которые у меня там были, те, кто обо мне заботился, когда я болел, кто первый приходил на помощь всегда, — это были мои друзья-мусульмане. Тогда я понял: все то, что нам на Западе рассказывают, — это абсолютнейшая ерунда. И если в Малайзии мне понравилось, может быть, и в России мне будет хорошо? Сначала я приехал буквально на несколько месяцев, чтобы быть консультантом. Когда они закончились, Аркадий попросил остаться еще на три месяца. Потом еще на шесть. И вот в этот период президент Путин приехал в «Недальний Восток». Он подозвал меня к столу и сказал: «Тебе нужно быть немного более терпеливым, чтобы лучше понять Россию. Тебе нужно быть сильнее. И найти женщину здесь, в России». И пообещал, что Москва за четыре года изменится радикально и это будет совсем другой город. Так и произошло.

— Ты нашел себе женщину?

— Да, нашел. Моя жена Марина, она дизайнер. У нас есть дочь Ива, сейчас она ходит в школу, ей 14 лет. Она танцует, поет, как все хорошие русские девочки. Знаешь, со временем я понял, что Россия — очень подходящее место для меня.

— С какими еще президентами ты виделся, кроме Путина?

— Я много готовил для политиков, начиная с военной элиты в Малайзии. Готовил ужин в Китае, где проходила конференция стран ОПЕК, где буквально недалеко от меня был президент Джордж Буш-младший, а президент Путин играл на фортепиано и пел. Там были руководители Казахстана, Узбекистана и т.д. Но это не значит, что я какой-то там повар президентов: просто я был в нужном месте в нужное время.

Глен Баллис

— Сейчас очень многие шефы копируют твой стиль. Чувствуешь ли ты ответственность за то, что в Москве очень многие рестораны похожи друг на друга едой и дизайном?

— С точки зрения еды я действительно понимаю: то, что я здесь начал делать, имело большое влияние на рестораны Москвы. Я осознавал: раз мы живем в стране, которая сейчас находится на этапе развития, то мой стиль может повлиять на то, как здесь будет формироваться ресторанный бизнес. Но и я свой стиль менял за эти годы. Сейчас, в моем возрасте, мне не нужно делать рестораны, которые влияют на остальные. Мне хочется поехать на Волгу и там удить рыбу. Но мне очень нравится этот бизнес, и, я полагаю, мне есть еще что сказать.

— Открывать много ресторанов — это хорошо? Количество не вредит качеству?

— За 17 лет ресторанов было много. В каких из них был низкий уровень? Сколько из них оказывались на верхушке пирамиды? Пойми, я всегда думаю не о том, чтобы открыть еще один проект, я хочу сделать лучший ресторан. И каждый раз я пытаюсь придумать что-нибудь новое. Сейчас я собираю молодых русских шеф-поваров, которые тоже дают идеи для нашего меню.

— Ты ведешь подсчет, сколько у тебя сейчас ресторанов, или это уже на потоке?

— Это не поток и не конвейер. Каждый ресторан особенный, со своей атмосферой.

— В течение дня сколько ресторанов ты успеваешь проконтролировать?

— Не знаю, я их не считаю. Когда открываю новый ресторан или несколько одновременно, могу побывать в двух-трех за день, не больше. А так стараюсь быть в пяти-шести, может быть, даже в семи своих ресторанах каждый день.

— У тебя еще много идей есть для того, чтобы продолжать открывать рестораны?

— Конечно! У меня все еще достаточно идей!

— Как ты сейчас опишешь свой стиль еды и вообще, что считаешь главным в ресторане: еду, дизайн, сервис, локацию?

— Сейчас я стараюсь, чтобы еда была минималистичной. В свое время я полагал, что именно пища — это самое важное в ресторане. Но сейчас осознаю, что важен и дизайн, и, самое главное, люди, которые там есть!

Блюда Глена из меню ресторана Cutta Cutta

— И все-таки кто такой мистер Баллис в первую очередь — ресторатор или шеф?

— Оба! Мне нравится задавать общее направление, искать детали. При этом я не просто инвестор, который не разбирается ни в кухне, ни в баре, ни как устраивать территорию. Вот, например, почему Новиков настолько успешен: он вникает в каждый аспект бизнеса.

— Как ты считаешь, кто в нашей стране ресторатор номер один?

— Нельзя сказать, что кто-то один лучше других. Я полагаю, что у всех есть своя ниша на рынке. Если кто-то ко мне придет и скажет: «Я номер один!», я отвечу: «Пошел на ***! Номер один в чем?» Я здесь работаю 17 лет, Новиков уже 40 лет, Зарьков 20 лет — вот это серьезно! Когда люди работают столько лет и все время находятся на вершине, тогда, вероятно, эти люди номер один! Илья Тютенков тоже очень хорошо работает. Еще один из лучших — это Игорь Журавлев, «Кофемания». Уважаю его на сто процентов.

— Как ты относишься к неудачам? Были рестораны, которые у тебя закрывались?

— Да, такое бывает. Lotus Room закрылся. Конечно, неприятно быть в такой ситуации. Но из подобного опыта можно что-то вынести, осознать, что пошло не так, как избавиться от этого в будущем. Так что можно сказать, что это не совсем отрицательный опыт.

— Твой новый ресторан Cutta Cutta, в котором мы находимся, — твой первый самостоятельный проект. Пришло время, и теперь ты будешь все свои проекты открывать самостоятельно? Или в партнерстве тоже?

— Здесь в Cutta Cutta я полностью отвечаю за все зоны: мы работаем над баром, над музыкой, над едой, над сервисом. Конечно, у меня есть инвесторы, как и у всех рестораторов. Но все решения принимаю я, и это нелегко: много стресса даже для меня, потому что огромное количество информации. Это хороший опыт.

— В этом проекте твое представление об австралийской еде, которое ты хочешь привить московской публике?

— Не совсем. Все-таки любой ресторан должен становиться частью Москвы. Если бы здесь у нас была настоящая австралийская еда, может быть, и не взлетело бы, и не было бы востребовано в этом городе.

— А если бы этот ресторан открылся в Австралии, его ожидал бы успех?

— Полагаю, да. Но у меня нет планов поехать в Австралию.

Ресторан Cutta Cutta

— Какие планы у тебя на открытие ближайшие? Что ждет нас? Какие новые рестораны Глена Баллиса?

— Мы только что открыли ресторан Moro с греческо-турецко-еврейской едой. В нем принимают участие инвесторы ресторана «Аист» и Аркадий Новиков.

— Это возврат к истокам?

— Я всегда работал с Аркадием. Все эти годы мы работали вместе.

— В чем, по твоему мнению, заключается успех всех твоих ресторанов?

— Сердце.

— Кратко!

— Я хочу сказать, что в 90% ресторанов окончательную форму меню принимало буквально за неделю до открытия ресторана. Например, здесь, в Cutta Cutta, у нас долго шло обсуждение, проработки, но из меню, которое было у меня в голове три-четыре месяца, ни одно блюдо не попало в конечный вариант.

— Ты очень знаковый и один из самых известных иностранных шефов, которые работают в России. Но ты не особо много светишься в СМИ. Почему с тобой так мало интервью? Это скромность?

— Да, я не часто даю интервью, но это осознанный выбор. Потому что успех ресторана — это не только обо мне, это успех большой группы людей. Сейчас я хочу делиться своим опытом и тем, что я знаю, с новым поколением, которое приходит в индустрию. Мне чуть ли не каждый день пишут журналисты, но я всегда предлагаю обратиться к моим молодым шефам, чтобы они становились известными. Мне это не интересно.

— У тебя есть рестораны и в Москве, и в Петербурге. Считается, что эти города очень разные по еде. Ты согласен с этим?

— С точки зрения стиля да. В Москве чаще рестораны появляются по воле инвесторов или рестораторов. А в Петербурге инициаторы — это скорее шефы, повара. Поэтому разная динамика. Но в конечном итоге работать и там и здесь — очень хороший опыт.

— Сейчас очень модно открывать рестораны в каких-то локациях типа Дубая. У тебя есть планы на это?

— Когда открывают ресторан в таких местах, это вопрос денег. В принципе, я уже завтра могу открыть ресторан в Дубае, Лондоне или в Нью-Йорке — мне постоянно это предлагают. Но мне нравится лично контролировать ресторан, нравится все проверять, общаться с людьми.

— Не все знают, что у тебя есть необычное хобби: ты делаешь черно-белые фотографии старых домов, монастырей и т.д.

— Да, я действительно фотографирую заброшенные русские церкви, все местные деревни вокруг них, людей, которые там находятся. Это очень вдохновляет. Я каждый день об этом думаю. Пожалуй, думаю об этом даже больше, чем о ресторанах.

— Сколько у тебя фотографий?

— Проще спросить, сколько у меня фотоаппаратов, — 150! Я также коллекционирую старые фотоаппараты «Лейка», объективы Pentax, Fuji и т.д. Фотографирую только на пленку, цифру не использую. Так как у меня нет времени на проявление фотографий, это делает в своей лаборатории для меня известный российский фотограф, его зовут Алексей. Я даже не сканирую пленку. Мы проявляем именно на фотобумагу традиционным способом. Я лишь выбираю нужные кадры и прошу их увеличить. Это хобби приносит мне очень много удовлетворения. Я полагаю, когда у человека столько стресса, как в нашем бизнесе, нужна какая-то отдушина, где он может расслабиться. Мне это необходимо.

— Когда будет фотовыставка?

— В сентябре. В Доме архитектора.

— А ты готовишь дома?

— Не так много.

— Есть ли у тебя любимый ресторан и любимый напиток?

— Мне нравится пробовать самые разные вещи. У меня нет любимого ресторана, любимого футболиста, у меня нет любимого фотографа, нет любимого напитка.

— Есть у тебя какое-то блюдо, которое ты готов есть каждый день?

— Я люблю баклажаны. Как их ни приготовишь, они всегда очень вкусные. Баклажаны, конечно, в Австралии не так распространены — видимо, это мои греческие корни. Кстати, я никогда не ел помидоры и огурцы так, как их едят в России. Меня очень удивило, когда 17 лет назад мы открывали «Недальний Восток», Аркадий Новиков орал по поводу помидоров: «Нам нужны самые лучшие!» Мы их разрезали, чуть солили и ели. Такое ощущение, что мы ели конфеты. Никогда я так не ел помидоры — и огурцы тоже.

— С кем бы ты еще хотел открыть ресторан?

— Скажу тебе первому по секрету: с Андреем Шмаковым. Я очень его уважаю. С моей точки зрения, он один из лучших шеф-поваров. Надеюсь, что в ближайшем будущем мы что-нибудь вместе сделаем.

— Об этом вы в бане договорились? Все помнят ваши совместные фото из Сандунов.

— Вы знаете, я много лет не мог понять, зачем ходить в баню. Но последние пять-шесть лет я два раза в неделю хожу в баню! Без этого у меня депрессия начинается, я чувствую себя грязным. Я заказываю помывку, люблю скраб, люблю мыло. Сейчас я купил себе дом в Абрау-Дюрсо и строю там баню. Скоро она будет готова.

Фото из Instagram* Андрея Шмакова

— Почему именно в Абрау-Дюрсо?

— Мне кажется, это место похоже на Грецию. Конечно, сейчас туда сложно добираться. Я лечу через Сочи, потом четыре часа еду на поезде и еще два с половиной часа на такси.

— И все это для того, чтобы помыться!

— Там очень красиво! Я купил очень хороший, но старый дом, полностью сделал ремонт. Это лучшее решение, которое я когда-либо принимал! Там у нас природа и пляж.

— Скажи, пожалуйста, напоследок твой любимый тост для наших читателей.

— У меня нет любимого тоста. Наверное, самое главное для нас всех — быть в хорошем здравии и в безопасности. И знать, что наши близкие в безопасности. Для меня семья — самое важное в жизни. И я считаю, что в будущем для них Россия будет лучшим местом для жизни. Особенно когда я смотрю на Америку, на то, что происходит в мире. Сейчас люди смеются над законопроектом, который подписывает Путин, о том, что не стоит использовать ГМО и т.д. Но через пять-десять лет они не будут смеяться и осознают, что происходит. Есть только две воистину независимые страны в этом мире — Россия и Австралия. Но Австралия вскоре уже перестанет быть независимой: Америка всюду протягивает свои руки.

— Ты сейчас говоришь как грек, австралиец или русский?

— Я думаю, что становлюсь русским греком.

* Компания Meta, которой принадлежит социальная сеть Instagram, признана экстремистской организацией на территории РФ, а ее деятельность запрещена.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».