как дома приготовить соус ткемали и сацебели

 

ткемали зеленый, настоящий
купив на рынке ткемали, тщательно промойте их. положив в кастрюлю, воды налейте столько, чтобы она покрыла сливы. можно порезать ткемали пополам, но мы варили целыми. в кастрюлю бросьте сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. доведите до кипения и выключайте, как только кожица потрескается. воду слейте. если ткемали не очень кислые, то воду выливать не стоит, перелейте в отдельную посуду – ее можно использовать во время варки соуса. в противном случае лучше добавьте свежей воды. затем руками или деревянной ложкой протрите сливы через сито. 

кожица, косточки и веточки останутся на нем. протертые сваренные сливы заправьте подготовленной смесью трав и специй. чтобы соус не испортился при хранении, используйте сухие травы. берем сухой уцхо-сунели, церецо или укроп (если не нашли церецо) , кориандр, стручки старого красного перца, чеснок и омбало. загвоздка может быть в омбало – чисто грузинская приправа, увы, не имеющая аналога на российской почве, но более всего близкая к мяте. находчивые граждане, недолго думая, омбало заменили мятой, хотя грузинские повара и не очень одобряют такую альтернативу.

приправы измельчите в мясорубке, а перец предварительно растолките в ступке. смеси из протертых слив и специй необходимо дать настояться, пропитаться. затем – на медленный огонь. помешивать во время варки нужно обязательно, иначе не успеете заметить, как соус быстро прилипнет ко дну и подгорит. и не забудьте посолить. пенку во время варки не снимайте – она уйдет сама. достаточно варить соус час-полтора, чтобы всю зиму он хранился свежим. а если вы предполагаете сразу подавать на стол, вполне хватит и получаса. сварив, охладите соус и выложите в стерилизованные бутылки. перед подачей на стол добавьте свежую измельченную зелень укропа и кинзы.

сацебели от джгаркавы
аналогичным образом готовят соус из томатов. его у нас в россии принято называть сацебели. хотя с этим соусом история довольно путаная. с легкой руки похлебкина народ некоторое время принимал соус бажи за сацебели, а потому, купив в магазине сацебели и не обнаружив там орехов, бросал гневные отповеди в адрес фирм-производителей. на самом деле бажи готовится из грецких орехов, а сацебели из томатов. но и тут не так все просто. бондо джгаркава, су-шеф ресторана "кавказская пленница", утверждает, что в грузии слово "сацебели" означает собственно "соус". тот сацебели, что готовится из зеленых слив, носит название ткемали, а тот, что из томатов, нарекли аджикой. поэтому слово "сацебели" одинаково применимо как к ткемали, так и к томатному соусу, что в магазинах продается с этикеткой "сацебели". видимо, во избежание путаницы российские и швейцарские производители назвали его просто – сацебели. 

итак, спелые помидоры нужно ошпарить, затем снять с них кожуру. залить водой так же, как ткемали, добавить сухие веточки зрелого укропа и кинзы, варить минут 20–30. после чего необходимо протереть томаты через сито, чтобы избавиться от зерен. ну а далее готовим, как ткемали. разница лишь в том, что томаты более кислые, а потому, чтобы соус впоследствии не испортился, варить его нужно чуть дольше – часа два. кстати, стоит отметить, что любители кисло-сладкого соуса могут добавить сахар на свой вкус – рецептом это допускается.

не так уж важно, какой именно соус ткемали вы в конечном счете предпочтете – сколько людей, столько вкусов. важно, что соус подходит практически ко всему: к мясу, рыбе, птице, овощам. его можно добавить даже в суп харчо. а содержащиеся в сливе ткемали пектины способствуют расщеплению жиров и очистке организма.

пишу из грузии что за рецепты с орехами в сацебели не кто их туда не кладет это бажа. ткимали отвариваете ткимали без всего немного воды когда откинете на сито воду отставьте чтоб не была сильно жидким (часто наливают воды больше чем надо) протрите его через сито железное если на зиму то добовляют сухие приправы уцхо сунели сухую аджику если продается нет красный молотый перец чеснок кидзу соль налейте водя до нужной консистенции поставьте кипятить разлить в бутылки сверху кипяченое подсолнечное масло. если сейчас то зелень укроп свежую киндзу которая уже цветет берут укроп перец чеснок. сацибели делают из томатов снимают шкурку перемолоть можно болгаркий красный тоже добавить соль столовую ложку сахара перец если свежий то тоже перемолоть если свежий перемолоть чеснок сухие шафран хмели сунели все кипятить пока не выкипет вода разливать в горячем виде. есть простоя способ мы делаем когда закрутки нет а очень хочется. верется томат паста магазинная. разводится водой туда свежую киндзу лук полукольцами перец сухой красный соль чеснок такое у нас везде подают к шашлыку и кабаби

необходимые продукты:
ткемали (кислая слива) - 740 г
чеснок - 1 головка
зелень петрушки
кинза
зелень укропа - 100 г
соль

способ приготовления рецепта:
перебранные и промытые плоды ткемали положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите. 

когда ткемали разварятся, откиньте на дуршлаг затем протрите через сито и разбавьте отваром. 

добавьте толченые зелень кинзы, чеснок, укроп, соль, тщательно перемешайте, прокипятите и охладите. 

готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. 

соус ткемали
плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. массу разводят отваром,
посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам. 

ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4, соль 1,5.

соус сацебели
толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду. затем рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. 

орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20.

соус ткемали (из слив) 

промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. соус ткемали подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др. 

соус сацебели 

орехи грецкие 200 г, лук репчатый 210 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кинзы 35 г, бульон или вода 500 мл, соль 20 г.
толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду. затем рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.


как дома приготовить соус Ткемали и Сацебели
=============================================

 

[Ткемали зеленый, настоящий  
Купив на рынке ткемали, тщательно промойте их. Положив в кастрюлю, воды налейте столько, чтобы она покрыла сливы. Можно порезать ткемали пополам, но мы варили целыми. В кастрюлю бросьте сухую веточку укропа с зернами и веточку подсохшей зрелой кинзы. Доведите до кипения и выключайте, как только кожица потрескается. Воду слейте. Если ткемали не очень кислые, то воду выливать не стоит, перелейте в отдельную посуду – ее можно использовать во время варки соуса. В противном случае лучше добавьте свежей воды. Затем руками или деревянной ложкой протрите сливы через сито.   
  
Кожица, косточки и веточки останутся на нем. Протертые сваренные сливы заправьте подготовленной смесью трав и специй. Чтобы соус не испортился при хранении, используйте сухие травы. Берем сухой уцхо-сунели, церецо или укроп (если не нашли церецо) , кориандр, стручки старого красного перца, чеснок и омбало. Загвоздка может быть в омбало – чисто грузинская приправа, увы, не имеющая аналога на российской почве, но более всего близкая к мяте. Находчивые граждане, недолго думая, омбало заменили мятой, хотя грузинские повара и не очень одобряют такую альтернативу.  
  
Приправы измельчите в мясорубке, а перец предварительно растолките в ступке. Смеси из протертых слив и специй необходимо дать настояться, пропитаться. Затем – на медленный огонь. Помешивать во время варки нужно обязательно, иначе не успеете заметить, как соус быстро прилипнет ко дну и подгорит. И не забудьте посолить. Пенку во время варки не снимайте – она уйдет сама. Достаточно варить соус час-полтора, чтобы всю зиму он хранился свежим. А если вы предполагаете сразу подавать на стол, вполне хватит и получаса. Сварив, охладите соус и выложите в стерилизованные бутылки. Перед подачей на стол добавьте свежую измельченную зелень укропа и кинзы.  
  
Сацебели от Джгаркавы  
Аналогичным образом готовят соус из томатов. Его у нас в России принято называть сацебели. Хотя с этим соусом история довольно путаная. С легкой руки Похлебкина народ некоторое время принимал соус бажи за сацебели, а потому, купив в магазине сацебели и не обнаружив там орехов, бросал гневные отповеди в адрес фирм-производителей. На самом деле бажи готовится из грецких орехов, а сацебели из томатов. Но и тут не так все просто. Бондо Джгаркава, су-шеф ресторана "Кавказская пленница", утверждает, что в Грузии слово "сацебели" означает собственно "соус". Тот сацебели, что готовится из зеленых слив, носит название ткемали, а тот, что из томатов, нарекли аджикой. Поэтому слово "сацебели" одинаково применимо как к ткемали, так и к томатному соусу, что в магазинах продается с этикеткой "сацебели". Видимо, во избежание путаницы российские и швейцарские производители назвали его просто – сацебели.   
  
Итак, спелые помидоры нужно ошпарить, затем снять с них кожуру. Залить водой так же, как ткемали, добавить сухие веточки зрелого укропа и кинзы, варить минут 20–30. После чего необходимо протереть томаты через сито, чтобы избавиться от зерен. Ну а далее готовим, как ткемали. Разница лишь в том, что томаты более кислые, а потому, чтобы соус впоследствии не испортился, варить его нужно чуть дольше – часа два. Кстати, стоит отметить, что любители кисло-сладкого соуса могут добавить сахар на свой вкус – рецептом это допускается.  
  
Не так уж важно, какой именно соус ткемали вы в конечном счете предпочтете – сколько людей, столько вкусов. Важно, что соус подходит практически ко всему: к мясу, рыбе, птице, овощам. Его можно добавить даже в суп харчо. А содержащиеся в сливе ткемали пектины способствуют расщеплению жиров и очистке организма.](/answer/161404758)

[Соус ткемали (из слив)   
  
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус ткемали подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.   
  
Соус сацебели   
  
Орехи грецкие 200 г, лук репчатый 210 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кинзы 35 г, бульон или вода 500 мл, соль 20 г.  
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду. Затем рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.](/answer/161404881)

[Соус ткемали  
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром,  
посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.   
  
Ткемaли (Плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4, соль 1,5.  
  
Соус сацебели  
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (Мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных) или кипяченую воду. Затем рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.   
  
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20.](/answer/161405293)

[Необходимые продукты:  
ткемали (кислая слива) - 740 г  
чеснок - 1 головка  
зелень петрушки  
кинза  
зелень укропа - 100 г  
соль  
  
Способ приготовления рецепта:  
Перебранные и промытые плоды ткемали положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрывала их, и варите.   
  
Когда ткемали разварятся, откиньте на дуршлаг затем протрите через сито и разбавьте отваром.   
  
Добавьте толченые зелень кинзы, чеснок, укроп, соль, тщательно перемешайте, прокипятите и охладите.   
  
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.](/answer/161405438) 

[пишу из грузии что за рецепты с орехами в сацебели не кто их туда не кладет это бажа. ткимали отвариваете ткимали без всего немного воды когда откинете на сито воду отставьте чтоб не была сильно жидким (часто наливают воды больше чем надо) протрите его через сито железное если на зиму то добовляют сухие приправы уцхо сунели сухую аджику если продается нет красный молотый перец чеснок кидзу соль налейте водя до нужной консистенции поставьте кипятить разлить в бутылки сверху кипяченое подсолнечное масло. если сейчас то зелень укроп свежую киндзу которая уже цветет берут укроп перец чеснок. сацибели делают из томатов снимают шкурку перемолоть можно болгаркий красный тоже добавить соль столовую ложку сахара перец если свежий то тоже перемолоть если свежий перемолоть чеснок сухие шафран хмели сунели все кипятить пока не выкипет вода разливать в горячем виде. есть простоя способ мы делаем когда закрутки нет а очень хочется. верется томат паста магазинная. разводится водой туда свежую киндзу лук полукольцами перец сухой красный соль чеснок такое у нас везде подают к шашлыку и кабаби](/answer/161412672)