Может ли телефон функционировать без служб Гугл?

 

Рассматривая телефон на базе Андроид, то это просто невозможно, так как через эти службы происходит регуляция основных процессов телефона. 

Зачем нужны службы?

 

Чтобы регулировать синхронизацию аккаунтов, приложений, в целом полностью работу телефона.

Обязательно обновлять службы?

 

Это стоит делать, так как в новых версиях разработчики решали проблемы старых. Они стали лучше, то есть пойдет оптимизация работы телефона.