Монгольская кухня

Монгольская кухня — кулинарные традиции монголов, коренного народа Монголии. Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством.

Продукты
Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов.[1]
Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения.
Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.
Блюда

кумыс (Mongolian: айраг).
арул (Mongolian: ааруул) — сушеный творог.
архи, шимин архи[2] — молочный самогон. В настоящее время слово «архи» обозначает также монгольскую водку фабричного производства, в которой спирт составляет 38 % объёма. Водка, изготавливаемая для экспорта, содержит от 40 до 43 % спирта.
сутэй цай (Mongolian: сүү — молоко, Mongolian: -тэй — аффикс «с кем, с чем», Mongolian: цай — чай) — чай с молоком. Иногда используются словосочетания «цаган цай» (Mongolian: цагаан — белый) или «хийцтэй цай». Этот напиток представляет собой кипячёный в котле низкосортный зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, с добавлением молока, соли, животного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала[2][3][4]. Обобщённо подобные добавки в чай называются хийц. В современной монгольской кухне молочный чай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления молочного чая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с чаем добавляют отварной рис. Свежеприготовленный чай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого молочного чая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного монгольского чая часто отличается от домашнего.
борцок (Mongolian: боорцог) — вытянутый кусочек теста, жаренный во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом.
бислаг (Mongolian: бяслаг) — сыр.
бодог (Mongolian: боодог) — козье мясо, запеченное в желудке животного, либо мясо сурка, запеченное в собственной шкуре.
бузы (Mongolian: бууз) — варёные на пару манты.
тарак (Mongolian: тараг) — простокваша.
урум (Mongolian: өрөм) — сливки, вытопленные в сковороде. Напоминают каймак.
хорхог — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово «хорхог» обозначает также консервированную тушёную говядину (Mongolian: ухрийн хорхог) фабричного производства.
хар шул (Mongolian: хар — чёрный, Mongolian: шөл — суп) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком.
цуйван — лапша, приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами[5].
хоторгойн шухан — кровяная колбаса[6], а также варёная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов.
хушур (Mongolian: хуушуур) — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле.
топлёное масло (Mongolian: шар тос).
мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком.
В традиционной кухне хлеб практически не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу, приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».
В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски».[7]
Все блюда монгольской кухни, как правило, не содержат специй.
Большинство предприятий общественного питания Монголии — чайные (Mongolian: цайны газар), кафе (Mongolian: гуанз), столовые (Mongolian: хоолны газар) и рестораны, предлагают набор блюд традиционной кухни — хушуры, бузы, цуйван, к которым подаётся сутэй цай в термосах, кетчуп и соевый соус.
См. также
Масло из молока яка
Примечания