Патруль качества

«Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см. Пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке».

Такой была реакция Марка Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе этот американец, с детства приученный к говядине («Скитания за границей»). Как я его понимаю! Будучи тоже истинно «мясной» душой, все свои 30 лет я всегда трепещу при виде сочного стейка, свежей отбивной или рубленой котлеты.

По моему глубокому убеждению, спустя практически полтора века говядину можно по праву считать лучшим мясом. Как ни крути, а это самое популярное мясо в мире. И самое обсуждаемое: я очень часто слышу от своих знакомых и друзей, где можно есть мясные блюда, а где нет. Но мало кто из нас интересуется, насколько основательны эти выводы. Например, насчет ресторанов «Макдоналдс» звучит масса отзывов с предубеждением... Но я привыкла во всем убеждаться сама. Так что сегодня я либо смирюсь с тем, что «мясо там так себе», либо опровергну это убеждение. Дело в том, что я собираюсь навестить «Маккомплекс» - завод, который производит продукцию для всех ресторанов «Макдоналдс» в России. И соответственно - взглянуть своими глазами на то, что потом оказывается у меня в гамбургере.

«Маккомплекс» был построен 18 лет назад. Основная деятельность его направлена на непрерывное производство мясных котлет, булочек, пирожков, в общем - основной продукции, которую мы видим и едим в «Макдоналдс».

Экскурсия по «МакКомплексу» началась с того, что меня попросили надеть одноразовые бахилы, сеточку для волос, белый халат и еще поручили заполнить анкету, в которой нужно было указать, не являюсь ли я носителем заразных болезней и инфекций.

Поскольку наша тема сегодня МЯСО, а именно - говядина, я опущу подробности, описывающие остальные продукты... Так что самое пристальное внимание обратим на производство котлет.

Я, как человек просто обожающий говядину, знаю, что она должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, и конечно, нежно-волокнистую структуру. Лучшие сорта говядины - мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных.

Собственно на «Маккомплекс» не поставляется мясо животных старше двух лет. Не скрою: я была просто восхищена, увидев мясо, попадающее в гамбургеры, которыми я периодически обедаю. В производстве котлет используется только100% говядина! Так что котлета «Макдоналдс» - это только отборное мясо и никаких добавок.

На производственной линии мясо измельчается в больших мясорубках. Каждая партия фарша проходит тест на жирность. Затем фарш поступает в формовые машины, где из него изготавливаются котлеты строго заданных по спецификации параметров (вес, диаметр, толщина).

Причем это возможно только при определенной температуре фарша во время формовки. В этом случае удается из чистого мяса - без каких-либо связующих добавок сформировать котлету. Затем котлеты по транспортерной ленте немедленно поступают в шоковую морозильную камеру с температурой -43-53С. Процесс быстрой заморозки в течение 90-120 секунд, разработанный в «Макдоналдс», позволяет сохранить качество и свежесть мяса.

«Маккомплекс» открыл еще несколько деталей, которые имеют отношение к мясу. Мне рассказали практически все о поставщиках говядины для «Макдоналдс». Я узнала, что на «Маккомплекс» поставляют мясное сырье самые передовые предприятия России, Литвы, Бразилии, Германии и Италии. На всех предприятиях разработан и действует План Безопасности Пищи (НАССР - анализ опасных факторов и критические контрольные точки), с помощью которого контролируются все этапы производственного процесса, - начиная от транспортировки и приемки животных на мясокомбинат, этапы убоя, обвалки и заканчивая упаковкой и доставкой готовой продукции.

Данная система пересматривается и корректируется не реже одного раза в год специалистами мясокомбинатов с учетом рекомендаций специалистов отдела контроля качества компании «Макдоналдс» России и Европейского менеджера по безопасности «Макдоналдс», ВНИИС (Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Сертификации и Стандартизации), а также с учетом требований независимых аудиторских компаний, например, английской компании EFSIS.

В рамках требований системы MAAP ("McDonald's Agricultural Assurance Programme") на откормочных предприятиях (фермах) разработан специальный свод стандартов и правил, гарантирующих качество и безопасность поставляемого сырья. Представители мясокомбинатов посещают откормочные предприятия с целью проверки выполнения требований МААР.

Теперь я в двух словах постараюсь объяснить, какое отношение у «Макдоналдс» ко всему производственному процессу. Чтобы говядина попала на один из мясокомбинатов - поставщиков «Макдоналдс» в качестве будущей котлеты для гамбургера, поставщику необходимо соблюдать значительное количество стандартов, которые представляют из себя целый пакет, состоящий из шести документов! Узнав условия содержания животных на любом из этих предприятий, можно просто не поверить.

Начиная от норм по циркуляции воздуха, уровня запыленности, температуры, влажности воздуха и концентрации газов и заканчивая освещением. Также мне рассказали обо всех технологических процессах, которые сопровождают мясо от начала его пути, до непосредственного попадания на кухню ресторана - масштаб потрясает! Просто огромное число различных проверок на всех уровнях, абсолютная недопустимость каких-то даже минимальных недоработок. Вы удивитесь, но в «Макдоналдс» можно проследить «родословную» каждой котлеты в каждом сандвиче

Я забочусь о своем здоровье, своем внешнем виде, поэтому мне было необходимо знать, что каждая мясная котлета в «Макдоналдс» приготовлена из 100% говядины, что мясной полуфабрикат просто перчат и солят при приготовлении и что мне предложат в ресторане «Макдоналдс» сандвич, который будет храниться после приготовления не более 10 минут. Что ж, отныне я абсолютно спокойна, чего и вам желаю! Любой из вас может убедиться в качестве мяса в «Макдоналдс», было бы желание... А может и дальше слушать легенды и мифы о гибридных гамбургерах, генномодифицированном картофеле и.т.д. В общем, выбор за вами!