Что будет, если установить старую версию Айфона?

 

Телефон может работать некорректно, а также стереть все пользовательские данные. 

Какие приложения стоит скачивать?

 

Только проверенные и через официальные источники. 

Зачем сбрасывают устройство до заводского состояния?

 

Это делают в крайних случаях. Если пользователю это не нужно, то не стоит этого делать.