В Сколково открылся ресторан с винной школой Wineskills, кухню которого возглавил известный в столичной тусовке шеф-повар Евгений Цыганов. Мы отправились в футурополис, чтобы оценить амбициозный эногастрономический проект.

Пролог

Весной 2019 года в квартале «Сады Пекина» на «Маяковской» открылся камерный ресторан Cameo на 25 гостей, проработавший чуть меньше года. Теперь на том месте стоят в вечной очереди в кафе Eggsellent поклонники яичных завтраков, но гастрономическая память нет-нет да и напомнит московским фудис о вкуснейшей томленой мякоти баранины с морковным пюре или о соусе из карасей. Их автор — шеф Евгений Цыганов — до открытия Cameo приехал в Москву из Геленджика и несколько месяцев работал в «Южанах» у Тахира Холикбердиева. Гостей, готовых щедро платить за вкус и эстетику, к сожалению, оказалось чуть меньше, чем было необходимо для погашения арендной платы, и Cameo закрылся. После этого Евгений успел поработать с ресторатором Александром Раппопортом над открытием ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики» с не очень возбуждающей концепцией кухни с речной рыбой, которую, казалось, достали из этого же пруда. Нет уж и «Павильона» (теперь на его месте работает «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд»), но мечта о ресторане авторской кухни Евгения не покинула. Спустя 9 месяцев томительного ожидания шеф получил предложение, от которого не смог отказаться.

Евгений Цыганов

Эногастрономическая серенада нашей Кремниевой долины

В сентябре на территории московской школы управления «Сколково» в одном из немногочисленных, а потому эксклюзивных двухэтажных коттеджей начал работу эногастрономический проект Wineskills. Дизайн разработало архитектурное бюро Static Aesthetic — получился уютный светлый ресторан на 75 гостей с изящной деревянной мебелью и панорамными окнами. Из гардероба гости попадают сразу на кухню — кому-то это может показаться непривычным, но сам персонал не смущается, называя свою открытую кухню сердцем проекта. Мимо «сердца» можно проскользнуть за столики на первом этаже с видом на лужайку и дома по соседству — так даже за чашкой кофе легко почувствовать себя привилегированным жильцом наукограда.

Здание ресторана Wineskills

По узкой лестнице можно подняться на второй этаж, где, помимо еще нескольких столов, есть приличная винотека и зал для винных дегустаций, оборудованный по всем канонам энологического образования. В винной школе под руководством шефа-сомелье Екатерины Макаровой, прежде работавшей в ресторанах Sartoria Lamberti и «Simach в Недальнем», проходят лекции и дегустации от лучших сомелье и виноделов России, а в ноябре стартует полноценный четырехмесячный курс для поклонников вина. Еще никогда вино и высокие технологии не были так близко — многие обитатели «Сколково» облегченно вздохнули.

Первый этаж ресторана Wineskills

Авторская кухня и научный подход

Шефом проекта стал Евгений Цыганов. Перед ним поставили довольно простую, на первый взгляд, задачу — создать еду, максимально подходящую под вино. Шеф решил сделать акцент на авторской кухне, говорят, ее одобрил даже один из соинвесторов проекта — Роман Абрамович. Помимо довольно традиционных приготовления на огне и томления, есть и эксперименты, хотя Евгений говорит, что старается максимально не мучить продукты. Ферментация и чернение уже утомили большую часть московских шефов, но Евгений не сдается: делает из разных видов мяса, рыбы, даже из гребешков и морских ежей, гарумы, которые выдерживаются в специальной камере при температуре 60 градусов, и тамари (сею), «зреющий» при 30 градусах. А еще использует для ферментации кодзи, чернит овощи и фрукты (при 60 градусах до двух месяцев), а в камере созревания вялит сердце бычка и прочие мясные деликатесы.

Даже многие детали сервировки создавались по эскизам шефа — от деревянной посуды для взбитого фермерского масла и хлеба, сделанной деревянщиком из Калуги, до эстетских тарелок от бренда Kenai и керамистов Guzeva.

Авторские тарелки

«Есть несколько этапов становления шефа: первый длится примерно три года, а потом ты понимаешь, что готовил полную чушь, — говорит Евгений Цыганов. — К сожалению, я очень рано стал шефом, в 17 лет. Но когда на тебя возлагается много ответственности, ты должен генерить идеи, а это не совсем то же самое, когда ты делаешь что хочешь, что умеешь. Все процессы были настолько сложными, что я делал 50% лишнего. Сейчас я беру продукт и вокруг него выстраиваю основную вкусовую палитру и ищу новые сочетания. Пример для меня — Бьерн Францен (Frantzén, Zén), для которого быть шефом — это ремесло, постоянное оттачивание своего мастерства. Самый крутой подход — когда ты занимаешься именно ремеслом, а не творчеством „я шеф, я так вижу“».

Что заказывать в ресторане Wineskills

В меню стандартные разделы: холодные и горячие закуски, салаты, морепродукты, супы, рыба, мясо и птица. Есть и блюда на гриле, соусы к которым можно тоже выбрать из отдельного меню.

Однозначные хиты в закусках — зеленый салат «Разнотравье» из 14 трав с авокадо, маслом из абрикосовых косточек, уксусом из розового игристого, семенами льна и кедровыми орехами (950 р.), мурманский гребешок с тончайшими слайсами цветной капусты и кремом из печеных яблок (1100 р.), хумус из ферментированного кешью с тхиной из семян конопли (650 р.). Для любителей костного мозга есть горячая закуска на теплой бриоши, поджаренной на сливочном масле, с мидиями и щучьей икрой (1200 р.).

Мурманский гребешок с цветной капустой

Хотите суп — попробуйте бульон из жареной рыбы с рыбным террином из четырех видов рыб, томатами, картофелем и пряными травами (1100 р.). Есть тут и та самая томленая баранина — подается на морковном пюре под шпинатом и пюре из кинзы и поливается мясным соком (1400 р.). Еще привет из прошлого: цыпленок с ванильным картофельным пюре, блюдо из меню Cameo, которое тогда не все поняли, а теперь многие, что называется, доросли и научились получать удовольствие от сочетания соленого и сладкого (1200 р.). Глядя на утонченные подачи с непростыми вкусами, не могли не спросить шефа про те самые амбиции и желание добиться звезд.

Томленая мякоть баранины

«Я узнал о „Мишлене“ в 2011 году и, конечно, мечтал о нем. У меня была психологическая травма, когда он пришел к нам, а я остался без ресторана. А когда я получил подходящий проект, „Мишлен“ ушел. Конечно, рейтинги важны для команды и для меня, это заслуженная награда. Круто, когда ты можешь своей команде принести какой-то трофей. Это мотивирует».

Еще Евгений признался, что мечтает, чтобы его ресторан работал только по дегустационным меню. И совсем скоро, к зиме, обещает запустить авторский сет «Сны природы» с вином и коктейлями. Ждем с нетерпением.

Жареное молоко и шоколад

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».