Правило трех «Т»: как испечь пасхальные куличи — секреты кондитеров

О том, как приготовить вкусные куличи и правильную глазурь, в эфире радио «Спутник в Крыму» рассказали специалисты Романовского колледжа индустрии гостеприимства.

По словам мастера производственного обучения Татьяны Величко, чтобы куличи получились вкусными, следует очень тщательно подойти к выбору продуктов: масло, молоко, яйца должны быть свежими, лучше домашними. Дрожжи желательно взять живые, прессованные. Качество муки можно проверить заранее — приготовить пробную выпечку, чтобы посмотреть, как поведет себя продукт.

«Но самое главное — настрой, желание, энергетика. Верующие люди читают молитвы. Нужна спокойная обстановка. Еще наши бабушки соблюдали “Правило трех “Т” — тихо, тепло, темно. Никаких плохих мыслей и негатива, никаких ссор в доме. С выпечкой это действительно работает”, — уверяет специалист.

Правильное тесто для куличей

Приготовление пасхальных куличей начинается с приготовление опары, продолжает преподаватель Романовского колледжа, эксперт по кондитерскому делу Виктория Фетисова.

«Опара готовится из 100% дрожжей, 3% сахара, около 20−30% муки. Консистенция должна быть, как сметана. Чем жиже масса, тем быстрее будет подниматься опара. Когда она поднимется, добавляем первую части сдобы — часть яиц и масла. Вымешиваем до состояния, когда тесто отлипает от стенок емкости и не прилипает к рукам, и снова оставляем подниматься. Когда тесто увеличится в объемах вдове, добавляем остальную сдобу, снова обминаем и опять оставляем подниматься», — дает рецепт кондитер.

Сразу всю сдобу добавлять в тесто нельзя — это может остановить процесс размножения дрожжей и опара не поднимется. Еще один важный совет — тесто для пасхальных куличей лучше вымешивать вручную — тепло рук тоже поможет процессу брожения.

По мнению специалистов, домашние куличи лучше всего выпекать в самодельных формах из жестяных банок. Тонкая жесть позволяет изделию хорошо и равномерно пропечься, сверху получается красивая корочка. При этом форму важно заранее прожарить и смазать маслом. Доставать готовые куличи нужно аккуратно, из горячей формы.

«В последнее время популярными стали бумажные формы. Это тоже хороший вариант, пергамент уже промаслен, не нужно дополнительного масла. Но есть одно “но” — не всегда удобно убирать бумагу», — констатирует Величко.

Ее коллега Виктория Фетисова, в свою очередь, дает рецепт правильной глазури:

«На 50 граммов белка берем 50 граммов воды и 150 граммов сахара. Белок взбиваем миксером до белой пены. Из воды и сахара варим сироп, прогреваем до консистенции, когда пузырьки будут лопаться. Чтоб проверить готовность, в холодную чашку капните капельку сиропа и она должна застыть. Готовый сироп вливаем в белковую массу. У нас получается белковый заварной крем. Чтобы еще быстрее его стабилизировать добавляем немного лимонной кислоты».

Такая глазурь получится плотной и стабильной, ею можно не только покрыть верхушки куличей, но даже выложить с помощью кондитерского шприца декоративные фигурки.

Хранение пасхальной выпечки и крашеные яйца

Поскольку в пасхальную выпечку традиционно добавляется большое количество сдобы, жиры не дают куличам быстро испортиться. Есть их можно на протяжении всей пасхальной недели. Что касается покупной выпечки — здесь сроки хранения зависят от рецептуры и варьируются от 48 до 72 часов. Хранить куличи специалисты рекомендуют в темном помещении, обязательно сухом и проветриваемом, при комнатной температуре. А вот хранение в холодильнике — не лучшая идея, так выпечка быстрее высохнет.

Что касается пасхальных яиц, их специалисты советуют красить натуральными красителями: синий свет придаст чай каркаде, фиолетовый — краснокочанная капуста, зеленый — шпинат, желтый — куркума, красно-коричневый — луковая шелуха.