почему тандырный хлеб не падает в печи

 

дно лепешек слегка смачивается водой, затем они шлепком прикрепляются к внутренней раскаленной стенке печи.
сырая поверхность лепешки схватывается с нагретыми глиняными стенками. и не падает! нужна определенная температура.
хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие, чтобы ловким движением припечатать будущий шедевр к раскаленной стенке.
через 6-7 минут готовый хлеб вынимается специальной лопаткой.
тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом) , а в третьих жарят мясо. печь эта может находиться на специальном возвышении и иметь форму половинки огромного яйца с большим отверстием сбоку. стенки толстые, обмазанные глиной. эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. а чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой. некоторые настоящие пекари привозят керамическую основу цилиндрической формы для такой печи из своих родных сел, а уже на месте ставят ее на кирпичное возвышение, обмазывают изнутри глиной и даже красят для опрятности. http://www.tandyr.ru/

тандыр или "тонур" (в разговорном вообще "тоно"), нужно делать исключительно из глины, причем из какого-то определенного вида. тандыры сложенные из кирпича и обмазанные этой же глины трескались по рабочей зоне и куски глины оставались на лепешках, поэтому кирпич не использовался.
тонуры бывают двух форм - в виде конуса с усеченным верхом, точнее как перевернутая пиала, или тонур обкладывают кирпичом в виде прямоугольного параллелепипеда. 
сама же рабочая зона тонура - внутренняя сторона измеряется количеством закладываемых больших лепешек - "нанов". зоны между большими лепешками закрываются маленькими "тогачами". большие были вроде на 22-24 нана.
 очень важно правильно соблюсти температурный режим, хотя правильная температура разогрева печи определялась довольно примитивно - проводишь обугленным концом специальной длинной деревянной палки-кочерги по рабочей зоне тонура, и если черный след быстро исчезал, то печь к закладке хлеба готова. если тонур недостаточно разогрет, то хлеб не будет держаться на стенках и падать на золу, а если перегрет, то хлеб подгорит и будет наоборот, прилипать к стенкам, и при отдирании будет повреждать рабочую зону. 
горячий хлеб ломать сразу нельзя - ему надо остыть.
правильный тонур нан даже если затвердеет до окаменения должен оставаться вкусным, а он таким будет только если ингредиентов в виде молока, яиц и проч. не жалели. особо затвердевший хлеб клали в холщовый мешочек и раздалбливали колотушкой. все это закидывается в большую пиалу с чаем, размякает и вот вам уйгурский завтрак. http://bb.ct.kz/lofiversion/index.php/t165131.html



тандырный хлеб не падает в печи потому что не знает закона тяготения. кроме того он прилипает к стенкам сильнее, чем туалетная бумажка к подошве. отодрать его с них стоит определенных усилий даже при наличии опыта. поэтому перед снятием лепешек на стенки тандыра даже прыскают водой.

испеките лепешку из пресного теста на сухом не смазанном маслом или посыпанном мукой противне. потом попробуйте ее снять. не удалось? тогда отодрать! не получится. скорее тесто отдерет вас, чем вы его.