Шеф-бармен и совладелица бара Santo spirito Ирина Голубева редко дает интервью, но для «Афиши» сделала исключение. Мы откровенно поговорили о провокациях в соцсетях, непростой работе за барной стойкой и узнали, что именно Ирина решила запатентовать.

Начало

В первый раз я попробовала алкоголь только в 27 лет. Просто никогда не хотелось. С детства у меня было много разрядов по разным видам спорта: легкая атлетика, волейбол, единоборства, гири кидала, бегала. Мой папа был суперклассным человеком, но так любил подвыпить, что, к сожалению, все потерял. Парадоксально, я сейчас работаю в гастрономии, но в моем в детстве были тяжелые времена, случались периоды, когда еды не хватало. То же самое с алкоголем: с детства его не пьешь и становишься одним из самых титулованных барменов, работаешь по всему миру. Такая вот шуточная какая-то история.

В 21 год я приехала учиться из Ульяновска в Москву и решила устроиться официанткой. Хотела поработать чуть-чуть, потом уже дальше думать, чем заниматься, — зато у официантов всегда были чаевые. Тогда в Москве были крупные сетевые заведения, вроде T.G.I. Friday’s, куда не брали на работу просто так. Там были жесткие собеседования, очень серьезная школа сервиса. Постоянно надо было сдавать экзамены, учить, подтверждать знания. Официанты из «Фрайдиса» — это сейчас топовые амбассадоры, бар-менеджеры, совладельцы.

Про первый

Santo spirito

Однажды мне позвонил крутейший шеф-повар Дима Зотов и сказал: «У нас есть помещение. Сделай с ним, что хочешь». Это был лучший заказ в моей жизни и лучшая формулировка, которую можно услышать. Cамое парадоксальное, что до этого там был ресторан «22.13», в открытии которого я тоже участвовала. Тогда это было топовое место. Шеф-бармен у нас был Мариан Беке, лондонский бар которого входил в рейтинг The World’s 50 Best Bars. Но этот проект опережал время и закрылся. Потом на месте «22.13» открылся паб Haggis, а в подвале, где до это этого был маленький кинотеатр, архитектор Наташа Белоногова сделала интерьер в стиле Черного Вигвама из «Твин Пикса». Мы ломали все стереотипы: были самым маленьким баром, работали без меню и первые полгода не дали ни одного интервью. У нас были только смешанные коктейли, ни чая, ни кофе, ни вина. Самое смешное, когда нам вручали одну из наград в номинации «Лучшее коктейльное меню», мы с Димой вышли на сцену (я вообще не хотела туда идти, стеснялась), и я говорю: «Спасибо, конечно, но у нас меню никогда не было». Забавно.

Бар открылся в 2015 году и просуществовал пять лет, что довольно много, особенно для тех времен. Зачастую закрытие места вообще не связано с тем, что что-то не так. Наш бар был в подвале заведения, через которое нужно было пройти, поэтому и нам тоже пришлось закрыться.

Ирина Голубева

Про команду и девушек за баром

Для меня самое важное — команда. Это то, на чем все держится. Мы вне работы общаемся, делимся друг с другом историями. Команда — это семья. В России раньше людей очень мало ценили. Меня вообще первые три года за бар не брали: «Ты же девочка». Феминистки сейчас бы уничтожили просто. Засудили. При этом я никогда не брала девочек за бар. Потому что они сложные. Это физически сложная работа. Например, пришла поставка алкоголя, и надо что-то таскать. Плюс меня одной-то много. Люди устают просто. Я конечно ко всем девочкам хорошо отношусь, но у меня как-то так с детства — виды спорта мужские. Профессия, по сути, мужская. Характер более сильный, у меня все лучшие друзья — парни.

Сейчас в команде бара четыре человека. У нас классный коллектив, все суперопытные. Есть глобальная японская философия, что каждый человек, которого ты встречаешь в жизни, — учитель. Ты можешь у каждого чему-нибудь научиться. Я с этим солидарна. У нас есть ребята, у которых я просто учусь как реагировать, как общаться.

Про новый

Santo spirito

У меня давным-давно появилась идея сделать инновационный бар. Это первый прозрачный бар в мире! Все из металла и стекла. У нас нет классической коктейльной станции — здесь все на рельсах, а бар с подсветкой любых цветов. И это как раз то, что у меня пытаются сейчас все украсть. Но уже есть патент, авторские права принадлежат мне. В Скандинавии есть ребята Behainde the Bar, которые делают самые лучшие барные станции в мире, у них я когда-то стажировалась в Осло. Через неделю после открытия Santo spirito они мне написали с предложением сделать коллаборацию, и сейчас мы с ними над этим работаем.

Мы оставили название, шторы и полы как в первом Santo spirito. Интерьер делали мои друзья Kozeen + Rueda, здесь много зон, где все фотографируются. Мы сделали на заказ шикарные кресла с широкими ручками из настоящей березы, чтобы бокалы можно было ставить.

Идея с холодильником возникла более пяти лет назад. Наш холодильник — это шоп. Помимо того, что всегда можно брать коктейли с собой, здесь будет потом много чего выставляться. Это красиво, стильно, удобно для мероприятий. Кстати, я сейчас открыла свое ивент-агентство Sans nom. Плюс хочу развивать арт и продавать крутые вещи. Например, моя хорошая подруга делает стильное мыло в красивой упаковке. Другая подруга предлагает сделать чисто под нас свечи, лимитировано, чтобы человек мог их домой купить. А также наше заведение про музыку. У нас очень крутой звук, брутальный стол, чтобы все потом танцевали вокруг.

Бар с подсветкой в Santo spirito

Про зеркало в форме члена

Мне всегда нравились брелки в такой стилистике, как у Вивьен Вествуд и JW Anderson. И однажды появилась идея сделать подобное напольное зеркало для дома. Но так как я 24/7 в течение 8 месяцев находилась в баре, который открывала, то попросила доставить его туда. Ребята мне его подарили, отказавшись брать деньги. Я оставила его на один день в баре, когда проходило открытие для своих. В итоге сейчас все считают, что это фишка заведения: «Этот бар, где зеркало с членом!» Всем оно так понравилось, что я решила запустить собственное производство этих зеркал. Совсем скоро будут и другие предметы этой формы.

То самое зеркало и холодильник

Про провокационные соцсети

Я спокойно отношусь к тому, когда кто-то выкладывает фото в купальнике или в белье. Кому не нравится, не смотрите. Для меня эстетика секса — это искусство. Я не вижу в этом проблемы. У нас, к сожалению, нет даже секс-эдьюкейшна в школе. К тому же соцсети — это не просто рабочая платформа. Мне не нравятся страницы барменов, у которых только бутылки и коктейли — это неинтересно. Всем интересен лайф. Например, я слежу за страницей своего друга и авторитетного человека в индустрии Вовы Мухина, который так же, как и я, занимается тайским боксом. Мне интересно, что он ест, какие продукты выбирает, как путешествует и проводит время с семьей. Он просто блюда не выкладывает. Так же и я не хочу выкладывать коктейли. Да, я такая. Я раньше была лицом белья Agent Provocateur, меня снимали для журналов. А почему тогда охватов много и подписчиков много? Сколько людей, столько и мнений.

Про коктейльную карту и фуд-пейринг

Наша коктейльная карта будет постоянно обновляться. Мне нравится не усложнять, а чтобы человеку было понятно, но вкусно. Есть постоянные позиции в холодильнике, есть и переменные. Делаем акцент на ингредиентах, например сейчас прекрасный сезон, куча всего свежего. На той неделе у нас был Sparkling Week, и все коктейли делали со свежими ингредиентами. С утра я съездила к друзьям на ферму, привезла свежие травы, мы нашли классный арбуз, дыню. До этого я привозила из Таиланда пандан, были крутые личи, и готовили дринки с ними. Скоро будем делать акцент на украшениях, которые до нас никто не делал, и это точно станет трендом. У нас есть очень большая зона для заготовок, полностью оборудованная, со временем там появится мини-лаборатория с такими штуками, с которыми прежде никто не работал. Также планируется обучение для барменов, в том числе связанное с инновациями в теме украшения коктейлей.

У меня большой опыт работы в ресторанах и барах — около15 лет. Я открывала бары в разных странах. Первое, что я делаю, когда открываю заведение, — спрашиваю меню кухни. Потому что должен быть фуд-пейринг. Если у тебя неправильный коктейль, если блюдо не сочетается с напитком, то не будет хотеться ни есть, ни пить. В Santo spirito нетипичная японская кухня, ставил очень крутой шеф-повар.

Коктейли навынос в Santo spirito

Про любовь к гастрономии

Я всю жизнь вдохновляюсь кухней. Всегда смотрела на поваров. Люблю сама готовить. Дома я такой задротный перфекционист. У меня всегда скатерть, свежие цветы, посуда винтажная. Меня даже в журнале каком-то печатали. Часто мне пишут: «А где это?» Я говорю: «Так это я дома». Вот это я тоже выкладываю, но все почему-то замечают другое. Подружка моя как-то написала: «Вот выложила еду — 50 лайков. Выложила себя в трусах — 1000 лайков».

Вкусы и предпочтения в еде с годами меняются у всех постоянно. Раньше всем было плевать на вино, и не было столько винных мест. Люди не думали о вегетарианстве, не было альтернативного молока. Кто бы заказал капучино на миндальном? Никто не знал. Сейчас совсем другое поколение.

В последнее время больше всего люблю шампанское. Или что-то ближе к классике. В стиле негрони, драй-мартини, с биттерами, с вермутами. Я не пью с содержанием всяких цитрусов.

Вообще, для выбора напитка имеет значение время суток, локация, компания, настроение. Если мы в солнечной Италии в жарком июле, навряд ли будем сухой мартини. Мы выпьем апероль-шприц или просто бокал просекко. А если мы сидим вечером на кухне с друзьями, можем пить шотами текилу и даже пофиг, что потом нам тяжело будет. Или, сидя в баре, ты можешь захотеть что-то легкое, например гимлет. Или ты в тропической стране, и там из свежего ананаса сделают крутую пинаколаду. Если у вас на ужин мясо, то иногда нужен просто бокал хорошего пино-нуара.

О гостях

К нам ходят все старые гости из того Santo spirito. Они тоже иногда помогают в составлении коктейльной карты. Например, там самый популярный коктейль был негрони с сорбетом из кампари на ложке для абсента, который когда-то был придуман для конкурса. Я вообще про него забыла. Мне стали писать: «А он будет? А он будет?» На той неделе тоже были постоянные гости классные. Они говорят: «А где вот тот фирменный коктейль с мармеладным большим медведем». Я такая: «Да, конечно, сделаю». Мы можем приготовить по желанию гостя любой коктейль, как и в первом Santo spirito, где мы работали вообще без меню. Когда люди открытые — это всегда круто. Они готовы пробовать, они интересуются, они путешествуют, они видят, что действительно культура присутствует.

У нас публика каждый год меняется. Развиваются и те, кто работает в нашей индустрии. Когда-то не существовало столько небольших заведений. Какие-то производства запускают, появляются новые рестораторы, каждый день что-то новое открывается. Москва вообще очень талантливая.

Кресла в Santo spirito

Про рецепторы и похмелье

Я пью часто, но очень мало. У меня никогда не бывает похмелья, я никогда не напиваюсь. Мне не нравится состояние, когда я себя не контролирую. Могу один-два коктейля всего выпить. У нас в индустрии есть бармены, которые вообще не пьют алкоголь. Они даже с гордостью говорят: «Я восемь лет вообще не пью!» И продолжают работать в заведении. Для меня это немножко шок, я не понимаю, как это возможно. Ты же развиваешь рецепторы постоянно. Ты их тренируешь. В школе сомелье, например, говорят: чтобы понять вино, нужна только практика. Чем больше ты пробуешь, тем больше ты понимаешь. И с этим я согласна.

Я всегда пробую ингредиенты. Мы же как шеф-повара. Сегодня ты купила персики в магазине, а на следующий раз они другие. Тебе надо балансировать. Плюс появляются новые продукты, ты развиваешься. С моей стороны было бы даже нечестно и неправильно, если бы я не пила вообще. Как я тогда могу создать коктейльное меню, если я не пробую? Также я считаю, что важна насмотренность, нужно ходить в другие бары. Когда открывается новый ресторан или бар я всегда заказываю что-то авторское, а не классику. Всегда смотрю по сторонам — что люди пьют. Слежу за тем, какие тренды. Даже когда я была официанткой, уже интересовалась. Это твое будущее.

Про психологию

Когда я во «Фрайдисе» работала официанткой, там было понятие «чтение гостя». Бармен — он еще и психолог, профессионализм которого как раз в том, чтобы считывать и предугадывать, что нужно: подойти к человеку заговорить или нет. И не мешать. Иногда я сижу в каком-то заведении и, допустим, вижу — сидит пара и заметно, что там человек чуть ли не плачет, что-то личное говорит. А в этот момент подходят, перебивают. Или когда ребята сидят, смотрят друг на друга и сдерживаются, чтобы не поцеловаться, потому что они воспитанные, и между их глазами появляется голова официанта. Или когда человек, наоборот, сидит, и видно, что он как раз бы хотел пообщаться. Любой человек приходит в бар, не потому что дома не может выпить коктейль. Люди идут на людей и за эмоциями — это основа нашей индустрии.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».