Ресторанный критик Елена Ремчукова изучила первый совместный проект ресторатора Владимира Перельмана и шефа Дмитрия Блинова и признает, что получилось «ошеломляюще хорошо», но есть вопросы к хвостикам.

Новый Sage — на пересечении улиц Грузинская и Брестская, известном как ресторанный перекресток, люди будут называть «ресторан Блинова — Перельмана» и всячески туда стремиться. Редко открываются такие прекрасные рестораны. Он и задуман как выдающийся, и построен с умом.

Главное — это первый приезд на постоянную работу в Москву великого шефа Дмитрия Блинова, автора и основоположника петербургской гастрономической революции. Приехал он партнером к Перельману, амбициозному и опытному, очень московскому бизнесмену, к его налаженной базе поставок, кадров, пиара и знаний о столичной публике. Пока, во всяком случае, Sage выглядит как идеальное сотрудничество. Если бы слова «синергия» не было, его бы пришлось выдумать к этому случаю. Входишь в зал — а там она, синергия. Сидит и улыбается.

Ресторан Sage

Чем знаменит Блинов? Умением сочетать вкусы в тарелке — прежде всего сладкое и соленое. Большой массив основного продукта с необычной пюрешкой и соус-мусс. Это такая американская история, лучшее, что дала миру англосаксонская гастрономия, классика. На ней открылся семь лет назад и до сих пор работает питерский Duo, первый блиновский ресторан и мой любимый, кстати. Затем Дмитрий освоил и довел до совершенства ставшие модными тартары, потом Азию, потом работу с овощами в скандинавском стиле. И для каждой из этих специализаций создавал в Санкт-Петербурге отдельный ресторан, а это стильно. На днях открыл в Петербурге еще один, который назвал Frantsuza Bistrot в честь шефа ресторана Harvest по прозвищу «француз». А теперь привез в Москву сборную из всех хитов, выставку достижений. Можно сказать, что Sage — это the best of Blinoff.

Чем знаменит Перельман (I Like Wine, «Рыба моя»)? Хорошим, радушным сервисом, умением доставать в Москве свежие морепродукты по низким ценам, знанием нашей публики и нестандартным пиаром. И ясно, что Sage, расположенный в одном доме с «Рыбой моей», — это the best of Perelmann.

Владимир Перельман и Дмитрий Блинов

Большой плоский зал, где всё на виду, необычно и мастерски зонирован — это работали дизайнеры из Петербурга, их выбрал Блинов. Он же настоял на ярких олдскульных французских тарелках с зайцами, на рыжих кожаных обложках меню.

Все детали неслучайны. Приятная теснота, нет лишних звуков и запахов, свет идет будто снизу. Позволю себе неожиданный совет: одевайтесь в светлое, если вдруг это любите. Тут уместно. В Sage мягко casual и празднично. Соглашайтесь на любые места, на барную стойку и общий стол — везде нормально. Ресторан открывается в шесть вечера, может, поэтому я уловила атмосферу apres ski. Apres пробки, apres снег и мороз, apres беготня по предпраздничной Москве.

Вид на открытую кухню в ресторане Sage

Что заказывать? Редкий случай, когда можно всё. Цены совсем не высокие, а сервировка блюд такая красивая, что любое понравится. Если хотите классического Блинова, то вот вам меню: тартар (550 р.) — рубленая говядина лежит на шелковистом хумусе, сверху мусс из пармезана (много) и зеленое петрушечное масло (немного). Свежий сибас с пряным соусом и свежим огурцом (790 р.). Рыба отличная, куски в меру толстые, не лепестки. А соус азиатский таков: смешали саке, уксус мицукан, соевый, кимчи, лимон, масло из виноградных косточек. Ну и капуста (750 р.), запеченная целиком с трюфелем. Зимняя и полезная.

Та самая капуста с трюфелем

Почти за каждым столом берут пирог из слоеного теста с бычьими хвостами (750 р.), и правильно делают. Вкуснее щедрого мясного пирога ничего не бывает. Но к пирогу приносят неожиданную плошку с белым соусом, и это опять супервкусно. Соус делают из плотного мацони, которое сначала отделяют от сыворотки, а затем часть сыворотки вмешивают назад для нужной консистенции, солят, добавляют немножко свежей кинзы, потом подсыпают сухой кориандр с зирой, лимонный сок. И если пирог — это чистый Блинов, то полезный соус к нему — это явно Перельман, увлеченный всякой здоровой едой, индийскими пряностями и сочетаниями продуктов.

Обязательное блюдо из легких — гребешок с юдзу-дрессингом (950 р.). Свежий гребешок крупно нарезан и перемешан с помело и хурмой. Обменявшиеся кислотой и сладостью, эти ингредиенты перед подачей заправлены соусом из сока юдзу, лимона, оливкового масла и карамели. Я подробно описываю состав и советую распробовать здешние азиатские заправки, чтобы понять, до какой степени они отличаются от повсеместных «из бутылочки».

Карпаччо

В зале отдельным островом построена кофейно-десертная станция, где работает шеф-кондитер. И можно подойти посмотреть, поговорить перед выбором сладкого. Я выбрала лимонный пирог, великолепный. Кондитера зовут Лена Набиуллина, она талантливая и известная, надо постепенно перепробовать все ее десерты.

Недовольство вызвали две вещи: в зеленом салате у шпинатных листьев и руколы не отрезаны ножки-хвостики. Этим длинным хвостикам нечего делать в классном месте — они по вкусу хуже листьев, волокнисты и еще брыляются соусом, когда их накалывают на вилку. Пятна от них. Как можно за сто миллионов построить кухню и не поставить на нее человека, который полчаса в день отрывает эти хвостики, — не понимаю. Еще ягнятина для одного из главных горячих — «Лопатка с луком-шалотом и пюре с шалфеем» за 1100 рублей — показалась мне слишком духмяной, с запахом баранины. В Москве такую сейчас не любят, будут нарекания.

Вообще же Sage заслуживает всяких похвал. Он похож на ресторан будущего, ресторан-лаундж, где все любимое вкусное упаковано в новую концепцию. По слухам, уважаемые Блинов и Перельман довольны друг другом и уже готовят следующий проект — реанимируют The Most на Кузнецком Мосту. Хорошо бы.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

Читайте также:

«Что-то солено-кремовое, с добавкой хрустиков»: Елена Ремчукова о московском ресторане Olluco Вирхилио Мартинеса

Вывернутые суши и сулугуни по-сингапурски: Елена Ремчукова о ресторане Farang

Храйме, мухаммара и кафель с трещинами: Елена Ремчукова о новом ресторане Mina