Мясо бобра, настой пихты и нельма: Что подают на фестивале уральской кухни

Каков Урал на вкус? В его продуктовой матрице утка, лосятина, мясо бобра; речная и озерная рыба — от колючего ерша до нежной нельмы. Есть в этом вкусе кислинка ревеня и острота недооцененной брюквы. И еще десятки корнеплодов, овощей, трав, ягод — источники вдохновения для поваров и рестораторов, стремящихся погрузить гостей в местный колорит.

АУК — аутентичная уральская кухня — придуманная шефами нескольких екатеринбургских ресторанов четыре года назад, уже стала брендом. Необычные блюда из местных продуктов пробуют участники «Иннопрома» и посетители выставки «Россия», выездные гастроужины в уральском стиле входят в туристические маршруты. Январский фестиваль — главное событие, которое объединяет ориентированные на локальную кухню заведения теперь уже семи регионов. Конечно, большинство участников из Екатеринбурга — фестивальные меню представили 27 кафе и ресторанов. На втором месте Челябинск — там сет из трех блюд, объединенных одной идеей, предложат 8 заведений. Но приобщиться к АУК можно будет также в Нижнем Тагиле и Златоусте, Тобольске, Перми, Уфе, Кургане и Ижевске — всего в 10 городах.

Между прочим, далеко не все желающие стали участниками фестиваля АУК — предложенные меню прошли строгий отбор, и из более чем 60 заявок одобрили лишь 45.

Стоимость сетов (наборов из трех блюд) — одна для всех заведений, независимо от их статуса, и в 2024 году составляет 1300 рублей. Есть и другие условия, которым должны соответствовать участники.

Так, в первом блюде сета — горячей или холодной закуске — нужно использовать уже сложившийся продуктовый бренд, некий специалитет. При подаче горячего блюда следует выбрать региональный культурный элемент — в нашем случае это камень, дерево, изделия промыслов. Самое интересное условие придумали для десертов: сладкое блюдо для завершения трапезы должно быть приготовлено из корнеплодов, овощей или грибов по принципу безотходного производства. Согласитесь, интригует! За напитки придется доплатить отдельно, но они того стоят. Например, в кофейне предложат настой пихты с душицей и смородиновой пеной, а еще отвар из зверобоя и вяленой малины. Вячеслав Красильников вдохновился душистыми травами и ягодами, которые сушит на зиму его бабушка — получилось уютно и вкусно.

Фестивальные меню можно читать, как стихи про Урал. В названиях мелькают знаменитые скалы, пещеры, природные парки, а в описании блюд — вся местная флора и фауна.

На горячее в этом году многие подают косулю, представлены заяц и кабан. Один из идеологов АУК, Сергей Мирошников, отметил, что чаще других продуктов в блюдах участников встречаются грибы — белые, красноголовики. Для них, как и для корнеплодов или ягод, повара придумывают неожиданное применение.

«Так как по условиям десерт должен состоять из овощей, чаще всего берут тыкву и свеклу. Реже для сладких блюд выбирают сочетания, как у нас в ресторане — квашеная капуста, еще что-нибудь странненькое», — рассказывает он.

Рестораны, которые участвуют в фестивале регулярно, заметили многократный рост интереса к местным продуктам и традициям со стороны гостей. Некоторые заведения в прошлом году продавали 70−80 сетов в день!

«Кроме увеличения турпотока самое важное, что происходит — мы сами начинаем верить в себя, в свою еду, в свое место, в свои рестораны. И это самое главное — мы все больше едим местное», — уверен Мирошников.