Хабаровские рестораторы представили своё видение дальневосточной кухни

Гастрономический туризм — одно из самых популярных направлений в мире. Ежегодно миллионы людей путешествует по планете с целью попробовать самые необычные для них, но традиционные для других стран или регионов блюда. Казалось бы, что Дальний Восток в целом и Хабаровский край в частности очень богатые на гастрономические традиции территории, однако какое блюдо можно назвать визитной карточкой региона, не считая красной икры? Далеко не каждый найдёт ответ на этот вопрос, а вот хабаровские рестораторы пытаются и при этом создают что-то своё. Что особенного готовят в городе сейчас — узнал корреспондент ИА «Хабаровский край сегодня».

Когда-то давным-давно, ещё во времена Советского союза, Хабаровский край не был так богат на рестораны как сейчас. Однако уже тогда общепит региона пытался быть самобытным и чем-то отличаться от всей остальной страны и удивлять своими коронными яствами. Тогда же в регионе даже издали книгу «100 фирменных блюд Хабаровского края». Многие горожане старшего поколения наверняка помнят пельмени в горшочке «Центральные», которые подавали в одноимённом ресторане, или знаменитый бифштекс «Даурия» уже из другого не менее популярного заведения.

— При советской власти вёлся отдельный список блюд, которые разрабатывали и готовили повара Хабаровского края. Например, это салат «Амурский» из красной рыбы и помидоров, который знает вся Россия. В прошлом году, кстати, презентовали его на Восточном экономическом форуме — он всем понравился. Это разработка ещё 70-х годов. Или салат «Новинка» из папоротника, который сегодня под разными названиями можно найти практически во всех ресторанах региона, — сказала замначальника управления торговли Минпромторга Хабаровского края Инга Червенко.

Можно ли назвать все вышеозвученные блюда элементами бренда Хабаровского края? — определённо да. А что сейчас может предложить общепит региона, что запомнилось бы также, как фирменные блюда от известных заведений прошлого? На этот вопрос на личном примере попытались ответить в двух популярных хабаровских ресторанах — «Хума» и Regent. В каждом из них разный подход, но объединяет их одно — желание показать настоящую современную дальневосточную кухню.

— Чтобы показать гостям Хабаровского края что такое дальневосточная кухня, мы разработали серию блюд, которые заняли своё место в отдельной вкладке меню. Самое главное, что готовятся они из ингредиентов, которые сами родом из нашего региона. Это, например, гребешок, папоротник, корюшка или крабы. Одно из блюд нашего дальневосточного меню было представлено на петербургском конкурсе шеф-поваров, где заслужило одно из призовых мест, — рассказал владелец ресторана «Хума» Роман Син. Фирменное блюдо, о котором упомянул ресторатор, это гребешок с гречкой и папоротником. Сочетание продуктов не самое привычное, можно сказать, даже экспериментальное, но именно так интерпретируют современную дальневосточную кухню в заведении. Это лишь подтверждает другие позиции из спецменю. Также можно отведать, например, пончики с камчатским крабом и джемом из облепихи и чили или же тихоокеанский тартар из форели с чипсами из баклажана.

В ресторане Regent демонстрируют совсем другой подход к видению современных трендов. Дальневосточные блюда там не удивляют неожиданными сочетаниями, а делают акцент на собственном вкусе знакомых жителям региона продуктов, лишь оттеняя его специями и авторскими соусами. Даже сервировка схожа с той, которую можно увидеть на страницах кулинарных книг 50−60-х годов. Особое внимание в меню в ресторане уделяют речной рыбе. Однако без экспериментов тоже не обходится — гостям также предлагают попробовать эклеры со сливочным сыром и икрой щуки.

— В нашем ресторане мы сейчас делаем уклон на дальневосточную кухню и блюда из наших локальных продуктов. Недавно из Красной книги была исключена Ауха — это окунь, который считается эндемиком в нашем регионе. Сейчас из неё у нас множество блюд, готовим её в шарабане например, или подаём под китайским соусом. Также отдельного места в нашем меню занимает амурская щука — она идёт на котлеты, форшмак или фаршируется, — поделилась генеральный директор ресторана Regent Ирина Назаратий.

Отдельного внимания заслуживает папоротник-орляк, считающимся одним из главных составляющих, без которого дальневосточная кухня уже просто не воспринимается. Заготавливают его по-разному: сушат или засаливают, благодаря чему подавать его можно круглый год. Его в ресторане подают как самостоятельное блюда, тушат с луком или мясом.

Какой подход к традиционной кухне более правильный сказать сейчас, наверное, невозможно. Кулинария, как и любое творчество, всегда будет многогранно. А вот какое блюдо станет классикой, и станет ли вообще, покажет только время.

Напомним, что школу развития индустрии гостеприимства планируют открыть в Хабаровске. Это большой проект с большими амбициями, который поддержал губернатор края Михаил Дегтярев. Школа гостеприимства предполагает развитие главных позиций организации отдыха — питание, размещение туристов, отели, логистика и безопасность, чтобы создать сервис мирового уровня.