Ответы Mail.ru: Как портится масло для жарки во фритюр, кроме загрязнения?

Как портится масло для жарки во фритюр, кроме загрязнения?

То если фильтрование фритюрного масла единственное повреждение масла, или оно ещё как портится от чего нибудь

Лучший ответ

Всё будет норм,если жарить не на слишком высокой температуре.

Остальные ответы

Окисление При высоких температурах жарки происходит окислительный процесс, разрушающий молекулы жиров. Это приводит к образованию свободных радикалов, альдегидов и кетонов, которые придают маслу неприятный прогорклый запах и вкус. Термическое разложение Под воздействием высокой температуры молекулы жиров распадаются на более мелкие фрагменты - мономеры и димеры жирных кислот. Это уменьшает стабильность масла и ухудшает его качество. Гидролиз Взаимодействие с влагой из продуктов вызывает гидролиз жиров, в результате которого высвобождаются свободные жирные кислоты. Они делают масло более вязким и придают ему неприятный привкус. Потеря антиоксидантов Естественные антиоксиданты, такие как токоферолы, разрушаются высокой температурой. Без них масло быстрее окисляется на воздухе. Перегрев Избыточный нагрев выше температуры дымообразования приводит к быстрому разложению масла и образованию акролеина - вещества с резким неприятным запахом. Чтобы замедлить эти процессы порчи, важно соблюдать температурный режим жарки, регулярно менять масло, использовать свежие высококачественные масла с антиоксидантами. Также хорошо помогает периодическая фильтрация для удаления частиц.