желатин или агар-агар: можно ли в муссовом торте заменить желатин на агар-агар?

❔ у нас очередной вопрос от подписчика!здравствуйте!😘❔ вопрос: заказчики очень хотят муссовый торт, но главное условие отсутствие желатина. возможно ли его заменить на агар-агар?ждём ваши ответы 👇👇👇

агар добавляем при приготовлении птичьего молока , маршмеллоу и зефира! в муссовые торты нужен желатин не меньше 200блюм и иногда желатин и пектин для создания нужной текстуры!

желатин и пектин это в ягодно-фруктовые начинки)

есть рецепты муссов без желатина на шоколаде, а начинку можно приготовить на пектине:)

да можете заменить я часто заменяют для мусульман только учитывайте что агар агара надо меньше на тот же объем мусса

структура будет иная. но впринципе можно

помните, что агар-агар нельзя замораживать, один раз забыла про это и сделала начинку для муссового торта и заморозила, потом не сразу поняла почему у торт потек, хорошо для себя делала

@t.iriska скорее всего вы неправильно рассчитали количество агара. его можно морозить

можно сделать шоколадный мусс без использования желатина. с агаром совершенно другую структуру получите, это будет десерт, но не муссовый торт

@t.iriska ничего себе, вы мне америку открыли! спасибо) а я голову сломала, почему у меня конфи из маракуйи на агаре течет (замораживаю для бисквитных)

желатин и агар это не одно и тоже, почитайте и поймете

@t.iriska 🙄🙄🙄 у меня пп-тортики муссовые на агар-агаре, прекрасно себя ведут после разморозки) 🙂

@gateaunancy а как готовите?)

@olshevskaya\_chef а пектин заменить в тех же пропорциях?

@b.tanya.a не, для этого своя рецептура есть. в интернете много рецептов тортов, можете любую начинку на пектине взять:)

всегда можно найти говяжий или рыбный желатин. или торт для веганов?агар-агар - абсолютно другой ингредиент, с другими качествами (общее только желирующее свойство)

можно, но будет невкусно 🤷♀️ агар можно замораживать. но в отличии от желатина он даёт более плотную ломкую текстуру. его сила гораздо больше, чем у желатина, нужно корректировать количество. лучше тогда мусс совсем без желатина/агара, только на шоколаде. глазурь на агаре делала, более высокая рабочая температура.

вполнк возможно! поищите в сети рецепты на агаре

@olshevskaya\_chef может быть, подскажете: почему потекла начинка манго-маракуйя на пектине? у меня небольшой опыт, но такое в первый раз

читала, у французов сейчас тенденция уходить от желатина. но вместо него - какао масло используют. оно и десерт стабилизирует и дает очень нежную структуру муссу. в конфи хорошо идет пектин. вообщем надо только найти подходящий рецепт)

можно и очень даже вкусно, мусс нежнее и лучше чем на избитом желатине, только нужны добавки для стабилизации, и не надо писать , что нельзя !

агар нужно кипятить, и кипящий сироп вливать. он при сорока градусах уже застывает

@t.iriska делаю вегарские торты и агар-агар ни разу не тек. скорее всего соблюдаете неправильные пропорции. или перегрели

@elena.7066 возможно пектин не включился, не доварили начинку, в холодное пюре пектин всыпали.

@elena.7066 добавьте в след раз 2-3 грамма агар-агара на каждые 8 грамм пектина по рецепту, будет стабильнее начинка

@gulena17 а почему на меньше 200х?🤔 листовой 160-180...

@olshevskaya\_chef большое спасибо!

@totoro\_one\_love делаю по мк, покупала мк, и там сказали что нельзя замораживать, а я забыла и заморозила, ну он у меня первый раз в жизни потек, зато пропитался очень хорошо! буду пробовать морозить и не морозить!

@elena.7066 у вас какой пектин был?

@spinat.cake агар термообратимый. его можно замораживать.

@sweetmarin.cake.school с. пудовъ. обычно dr.oetker

@t.iriska я в бисквитные торты кладу начинку на агаре и замораживвю предварительно. в отличае от желатиноврй тоже замороженной, ни разу не текло

на агаре и желатине структура желе/ мусса разная

девочки, надо знать свойства загустителей. как они работают и что дают. просто так заменять одно на другое нельзя, тем более в таком же количестве. часто используются несколько загустителей сразу для создания определённой текстуры. есть много муссов без желатина , совершенно не обязательно использовать агар. надо понимать процесс и чего ты хочешь добиться

@t.iriska и у меня после морозилки потек, я подумала, что мало положила, а оказывается вон оно что😯

@elena.7066 не фирма, а тип. я так понимаю, цитрусовый?

@sweetmarin.cake.school яблочный. в этом ошибка?

@elena.7066 цитрусовый и яблочный пектины не термообратимый. их нельзя замораживать. вы или делайте с nh пектином, он темообратимый. или добавляйте желатин. на 500 гр пюре, 20 гр пектина, от 50 гр сахара (минимум), 3-5гр лимонки (в зависимости от кислоты пюре) и 3-5гр желатина. тогда ничего течь не будет. подходит для всех кули/компоте, кроме облепихи.

огромнейшее спасибо за такой подробный профессиональный ответ!

@t.iriska ну лично у меня потек один раз (первый), потом прочла, что это связано именно с несоблюдением пропорций, в следующие разы всегда получалось)

а почему агар агар ? мы используем халяль желатин если в этом причина

можно, конечно. )))

да можно то можно, но структура получится несколько иная.

@elena.7066 можно обычный пектин использовать, но увеличить количество в 1,5-2 раза, соответственно увеличить и кол-во кислоты, текстура будет другой:с пектином nh текстура мягкого мармелада , жёлтым пектин сгущает массу, но плотности как с nh не будет. добавьте желатин для уверенности, но перед этим нужно нагреть пюре до 85 гр, чтобы нейтрализовать кислоту, разрушающую желатин

@tortoolga\_krasnodar большое спасибо! столько информации!

можно , но только это уже не мусс ,а делать а-ля птичье молоко на меренге

а в чем проблема купить желатин ?

возьмите пектин nh, но стабильность будет иная. и такие вещи пробуют заранее, чтобы без сюрпризов

@gateaunancy скажите этим мусульманам, что желатин разрешон в исламе).

@elena.7066 в маракуйя много энзимов, они не дают действовать пектину, начинки с маракуйей как раз лучше делать на агаре или желатине.

заменить можно, только текстура торта совсем другая получится, как птичье молоко, а муссовых торт должен быть другим, более нежным🤷♀️

для мусульман и для своих использую желатин говяжий. а сама вегетарианец и беру агар, для прослойки отлично. но для мусса самого только желатин, не даст агар ту же структуру. хотя заморозку прекрасно переносит

@an.dessert.ekb причем тут птичье молоко? текстура может быть разной и нежной, а не " стеклянной", есть и камеди и каппа, йота, просто не все едят желатин, по разным причинам кому-то просто нельзя, так как там животный белок, и он схож с белком молока ( казеином)

@vegan\_nevaproject да я в курсе, вопрос ведь про использование агар-агар)

да огар долго держит основу

@t.iriska я вчера делала мармелад : сахар, сок и агар, заморозила его в формах, когда вытащила из морозилки, мармеладки были матовыми, потом стали прозрачными и совсем ничего не течет не плывет, хорошо держит форму, и торт птичье молоко делала на агаре, замораживала и ничего не текло.

есть же муссы без желатина совсем, а в начинки можно пектин