Год только начался, а Антон Пинский уже неоднократно был назван ресторатором года. Сколько на самом деле ресторанов у Пинского? Кто инвестирует в его проекты и как быстро они окупаются? Ресторатор честно отвечает на вопросы.

— Я хочу поздравить вас со званием «Ресторатор года» двух прошедших премий Wheretoeat Russia и «Пальмовая ветвь». Вы рады?

— Знаете, что я вам скажу… Призы, конечно, хорошо тешат самолюбие. Но главная амбиция не в этом. Самое главное — делать дело и зарабатывать. Если при этом где-то отмечают, что ты молодец, — приятно вдвойне. С другой стороны, когда ты еще не чемпион, с тебя другой спрос. А когда ты уже завоевал чемпионство, начинаешь думать, как этот титул не потерять. Поэтому, с одной стороны, это радость, но, с другой стороны, теперь надо быть еще более усердным, трудолюбивым и открывать еще больше проектов.

— Сколько у вас сейчас ресторанов? Вы еще не сбились со счета?

— Постоянно что-то открывается. Недавно открыл в Греции, в Салониках, ресторан на 2000 метров с большой верандой. Если считать все: и ночные клубы, и банкетные, и концертные залы — то это уже за двести единиц бизнеса.

— Вы за последний год наоткрывали, конечно, огромное количество ресторанов! Откуда столько денег? Кто инвестор?

— Во всех ресторанах я сам являюсь инвестором. Но не во всех являюсь целиком инвестором. Причем я соинвестор не на малую долю, а на достаточно существенную. Где-то есть у меня сопартнеры, соинвесторы, один-два. Как правило, это партнеры, проверенные годами в разных бизнесах, которые давно со мной. Конечно, такое количество заведений открывать только на свои — такой темп не выдержишь. Все-таки надо, чтобы работа не ради работы была, а ради жизни. А то может супруга не понять. Знаете, Аркадий Новиков мне один раз ответил, когда я в начале гастропути его прессовал активно: «Давай это, это, это откроем!» Он говорит: «Слушай, ты еще молодой. У тебя, понятно, сейчас огонь горит: давай это, давай то. А мне уже вот столько. Ты знаешь, жизнь проходит». Я пока, слава богу, так думать не хочу, но тем не менее.

— Сколько ресторанов было открыто в прошлом году?

— Давайте считать. Le pigeon, The Greeks, Rocky 2, Blondie, Loona, Patriki, Folk, Amber — это восемь. Кофейни Stars мы купили. Два Redbox — это одиннадцать. И все. А «Магадан» в Краснодаре и Петербурге — тринадцать. Avocado Queen в Петербурге — четырнадцать, еще один проект в Сочи — пятнадцать.

— С деньгами мы немножко разобрались. Откуда столько сил?

— А вот это вопрос! Кому-то дано пахать, а кому-то не дано. Слава богу, что мне это дано. И я к этому дару очень правильно отношусь. Имея трудолюбие, я не могу пройти мимо той или иной появившейся возможности. Это, может быть, не всегда хорошо.

Антон Пинский на премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2023»

— Какое открытие было самым сложным в прошлом году?

— Самым сложным и вместе с тем самым успешным была Loona. Сложное помещение: памятник архитектуры, много всяких ограничений. Стройка постоянно затягивалась, переносилась. Да и в локации мы не до конца были уверены. Патрики и Никитская вроде близко, но до них дойти надо. Но в итоге результат превзошел все наши ожидания! В Loona, например, нет инвесторов — это собственное творчество. Думаю, что мы буквально в следующем месяце уже вернем все деньги.

— В среднем за какой промежуток времени происходит возврат средств?

— Есть разные примеры. Суперуспешные — до года: Loona, AVA, «Магадан» на Бадаевском, Avocado Queen и другие. Основное ядро — от года до двух. И есть несколько примеров более тяжелых — от двух до трех. Мы считаем, что до двух — это нормально.

— Дольше — уже все? Надо закрываться?

— Закрываться не надо. Просто в следующий раз в этой комбинации из повара, локации и всего остального надо что-то поменять. Надо быть поаккуратнее.

— А какой самый «любимый ребенок» в этой цепи?

— По идее, самым любимым должна быть Loona. До этого был «Магадан» на Бадаевском. Потому что они больше всего приносят. Но максимум времени ты проводишь как раз там, где сложнее всего. Где более тяжелый проект, которому ты вынужден уделять больше всего времени. Мне Patriki, например, очень-очень нравится. Если бы он был побольше, вообще было бы супер. Но с точки зрения концепции, еды, атмосферы, вайба, интерьера и всего остального там мегакомфортно. Le pigeon, где мы сейчас находимся, тоже замечательный.

— Как сказал в свое время Александр Раппопорт: «Самый любимый ресторан — последний, который я сделал».

— Мне недавно сказал один человек: «Я хочу для жены сделать бизнес ресторанный. А ты не знаешь: у меня их пять…жен». Я говорю: «Подожди! Четыре жены?» Он говорит: «Одна — такая, другая — такая, третья…» Я ему говорю: «Погоди — вопрос! Я, выходя с работы, еду домой. У меня дом один, семья одна, жена одна. Ты, когда садишься в машину, автоматом домой куда едешь?» Он задумался и говорит: «Ну наверно, туда, где самый маленький ребенок». Это подтверждает тезис Раппопорта. Это, видимо, на подсознательном уровне: кто самый маленький, к тому в первую очередь ты и едешь.

— До конца года какой план? Сколько еще откроется?

— Я не люблю про это говорить. Иногда, когда ты наметил планы, а потом что-то в них вмешивается, что в нашей жизни часто бывает, особенно в последние годы, тебе говорят: «Вот он наобещал и не справился». Они не замечают, что сделал в два раза больше другого, чего не обещал. Ближайшие планы такие: на Цветном съехал ресторан «Чайхона №1», съехал «Додо-пицца» под ним. Мы там уже проектируем два ресторана, скоро начнем ремонт. Один ресторан будет с большой претензией, чтобы стать первым во всех премиях и, будем надеяться, в обороте. Это будет большой ресторан-праздник, утонченный, изящно-эстетский, с красивой верандой.

— Кто шеф?

— Лосев и Истомин. Делать ресторан номер один надо с тем составом, который на сегодняшний день, как мне кажется, три раза стрельнул без промаха. Ресторан делаем с ними в партнерстве. Полностью меняем конструкцию внутри самого здания, убираем антресоль. В «Чайхоне» же после «Будда-бара» ничего не меняли, только мебель. Под ним вместо «Додо-пиццы» будем делать лайфстайл-дейли-ресторан — что-то похожее на AVA, но в более упрощенном варианте. Мы хотим попробовать сделать проект, который потом можно будет масштабировать.

Виталий Истомин, Артем Лосев, Антон Пинский в ресторане Loona

— Вы все рестораны открываете с кем-то в партнерстве: Тимати, Чистяковым, Лосевым с Истоминым, Трояном с Ковальковым. Когда будет ресторан только Антона Пинского? Или вы боитесь самостоятельно?

— Ничего не боюсь! В самом ресторане повар должен быть? Я, например, готовить не умею. С Тимати — это отдельная история. То, что мы открываем, это больше не рестораны, это больше массмаркет, шоу-биз-гастрономия. Буквально на днях на Арбате открылся один ресторан достаточно скандальный, там совершенно другая тусовка. Мне супруга как-то сказала: «А ты, как Баста и Ноггано, разделись. Тебе надо альтер эго обязательно. Ты Антон Пинский — уважаемый ресторатор. А здесь, с Тимати, у тебя уже другое эго». И тут у меня родилась гениальная идея. У меня бабушка по отцу, когда ее дед бросил с тремя детьми, на него была жутко обижена и до последних своих дней мечтала о том, чтобы поменять фамилию на свою. Отцу соответственно, братьям его, ну и мне автоматически. Так вот, эта фамилия — Орлов.

— Известная фамилия в гастротусовке!

— Он известен своей эпатажностью, но может появиться некий новый Орлов, который тоже делает такого рода вещи. Но все-таки надо понимать, что есть Пинский — бизнесмен-ресторатор, есть Пинский — бизнесмен. Если здесь мы говорим про бизнес с большой творческой составляющей концептуальной направленности, то там это, если мы говорим про Redbox или про Stars Coffee и так далее, исключительно бизнес-составляющая.

— Кстати, по поводу небезызвестного, назовем его, «Гуччи-кафе»…

— Efac Iccug оно правильно называется. У меня спрашивали, могу ли выговорить? Могу!

— Это-то зачем вам?

— Тимур с Егором Кридом говорят: «У нас есть песня, которая называется вот так. Эти всякие бренды ушли из страны, а мы хотим сделать ресторанчик. Такой гротеск-стеб над тем, что они ушли, магазины закрыли, в других странах отказываются продавать вещи нашим гражданам. В общем, не очень дружественно к русским людям относятся. А мы хотим постебаться — посмотрим, что они будут делать». Решили это сделать суперкитчево. Для этого они и место выбрали соответствующее, где много их аудитории, — Новый Арбат. При этом они хотели сделать не просто ресторан, который стопроцентно вызовет суперхайп, но чтобы там была хорошая еда и сервис. И попросили меня помочь. Я же Тимура, друга, бросить не могу, чтобы там какие-то непонятные люди, псевдорестораторы, сделали непонятную пиццу, от которой у всех будет желудок сводить, и к ним никто не вернется. Вот так эта коллаборация сложилась.

— Получилось удачно, как считаете?

— Как мне кажется, это для Арбата, наверно, ту мач получилось с точки зрения качества внутри. А с точки зрения итогового продукта мне кажется, это получилось не хуже, а, может, даже лучше оригинала. Но при этом это не относится к Pinskiy & Co никаким образом, не входит в сеть моих ресторанов. И не надо это воспринимать так, что, когда какой-то пошел хейт, я хочу как-то от этого отмазаться. У меня достаточно высокий за последние годы сложился кредит доверия моих гостей. Сейчас народ разделился во мнениях на два лагеря. Процентов восемьдесят пишет: «Клево, чуваки! Класс! Как это вы сделали круто!» А аудитория, считающая себя чуть более исключительной, говорит: «Это хулиганство! Плагиат!» Но тем не менее в те дни, когда запустился этот ресторан, это было самое цитируемое событие. Это шло в «Яндексе» второй или третьей новостью.

Меня другое удивляет в этом всем. Наверно, были задеты чувства бывших главных редакторов глянцевых изданий, которые с этой модой там носились, как будто это их бренд, их дом моды. Это первое. А второе… давайте посмотрим правде в глаза. Компания Dior многим русским отказывается продавать вещи, а вы за них так переживаете, как я не знаю. Ну конечно, это стеб. Если бы мы хотели сделать фейковую копию и за счет их имени прокатиться и заработать, мы бы тогда сделали более сдержанный интерьер, открыли бы на Никитской или на Патриках. Сказали бы: «А мы вот кафе от этого бренда». И дальше бы там начался тяни-толкай.

— То есть у вас никаких угрызений совести нет по поводу открытия?

— Очередь стоит! Наверно, никто бы не удивился, если бы такое исполнил мой несостоявшийся однофамилец. Я понимал, что это может быть воспринято, как акт хулиганства. Но мне понравилось, как разделилось мнение комментаторов «глянцевых» телеграм-каналов. Там, к слову, ситуация фифти-фифти. Кстати, эта новость вышла в каком-то итальянском паблике. Мне скинули, и я там комментарии почитал. Кто-то пишет: «Клево! Ребята стебутся, веселятся!» А некоторые пишут: «Бедолаги! Скучают!»

— Мы же понимаем, что кафе рассчитано только на поклонниц Егора Крида?

— Да! Оно не рассчитано на поклонников моего творчества, которые ходят в рестораны на Малой Бронной. Вряд ли бы я открыл AVA или Patriki на Новом Арбате. Если бы цель была закосить под ушедший бренд и проехаться на его славе, мы бы делали его с инфлюенсерами, которые являются лидерами мнения несколько для другой целевой аудитории.

— На молодежь, наверно, и рассчитано такое качество еды? Потому что отзывы пока не самые хорошие.

— Правильно. Так как эти оценки появились через призму качества моих гастрономических проектов. И эксперты сравнивают яблоки с машинами! Нельзя сравнивать заведения со средним чеком 1500 и 5000 рублей. Средний чек там 1500, и еда даже очень хорошая. Если бы мы такое продавали со средним чеком, привычным для наших ресторанов, 3000-5000 рублей, конечно, еще можно было бы придраться. Ну, и была задача от Егора — добавить много всяких вау-эффектов. Как раз то, что надо для его аудитории, для молодых парней и девушек.

— Я понимаю. Но основная претензия у многих была, что это нарушение авторских прав. Перевернутый логотип — это, собственно, ничего не значит. Если где-нибудь, в условном Урюпинске, мы увидим логотип с перевернутым названием Patriki, будет какая-то реакция?

— Конечно, будет. Как-то мне звонит одна дама: «Ой, хочу с вами ресторан открыть в Дубае, типа AVA или Patriki». Я говорю: «Подъезжайте, или давайте я подъеду». Она звонила-звонила, но так и не приехала. Потом приезжаю я в Дубай и вижу афишу: «Открывается ресторан Patriki». Который, естественно, к нашим Patriki не имеет отношения: дизайн другой, еда другая, вообще там все другое, а логотип — наш один в один. Какая у нас может быть реакция? Мы могли только заявить, что это не наше и к этому мы отношения не имеем. А дальше наш гость сам решит, пойдет или не пойдет туда. И что касается того, перевернут логотип или нет. С формальной точки зрения Роспатента название написано так, как у нас написано. И если в обратную сторону, вверх ногами кто-то видит в этом другое название, то это таковым не является. Зачем вы переворачиваете? Читайте, как оно есть.

— Возвращаясь к компании Pinskiy & Co: я недавно на вашем сайте увидел ресторан, который так и называется — Pinskiy. Вы о нем почему-то не рассказываете.

— Не время еще. Это ресторан в отеле моего друга в Турции, в Бодруме, где уже работает принадлежащий мне ресторан Novikov. Конечно, и у меня есть амбиции сделать именной ресторан, без партнеров. Но там проект работает 3–4 месяца в году. Я на нем тренируюсь, отрабатываю кухню. Надеюсь, в этом сезоне получу продукт, который меня устроит. И тогда мы уже подумаем, где открывать, в Стамбуле или Дубае, но точно не в России. Дело в том, что, когда ты открываешь именной ресторан, нельзя допустить, чтобы он закрылся. Ресторанная мода в Москве, к сожалению, очень переменчивая в отличие от других стран, где рестораны могут десятилетиями работать.

— Лосев с Истоминым в своем интервью сказали…

— Кстати, хорошее интервью. Прочитал. Не скажу, что прослезился. Но они так тепло обо мне отзывались, а вы такие хорошие обо мне вопросы задавали, что было ощущение, что я вместе с ними это интервью давал.

— Они в интервью сказали, что вы не дегустируете еду перед запуском. Почему? Настолько доверяете или вы не разбираетесь в еде?

— Очень сильно разбираюсь, как мне кажется. Дегустирую практически все рестораны. Что касается Лосева и Истомина, вопрос не в том, что я не дегустирую. Они неправильно вам сказали. Конечно, что-то иногда дают, советуются. Я не «не дегустирую». Я практически ничего не поправляю. Они настолько гениальные, тонко чувствующие, что я просто не понимаю, что менять.

— Вы открывали рестораны со звездами, Тимати, шеф-поварами, достаточно известными. Зачем вам блогеры? Я имею в виду Blondie и Sisi.

— У меня вообще не было в планах эти рестораны открывать. Ни Rocky 2, ни Blondie, ни Sisi. Мой товарищ, который поверил в каких-то ребят, дал им большие деньги, потом еще больше дал. Они за его счет просто поигрались. И потом сказали: «Ну не смогли». И он мне говорит: «Слушай. У меня два варианта — или попасть, или еще за это побороться». Но это район не мой, улица не моя, помещение мне не нравится, и мне они были в тот момент даже поперек моего плана открытий. Потому что у меня строились здесь The Greeks и Le pigeon и только открылся Amber. И это были не самые простые для индустрии два месяца — сентябрь и октябрь.

— Это были очень сложные месяцы.

— Но мне по-человечески не хотелось товарища бросать. В итоге решили делать. И если итальянский ресторан мы переделали супербыстро (договорились с Чистяковым), то в том месте, которое в итоге стало Blondie, нужен был какой-то смелый ход. Что-то яркое, даже, может быть, не со мной связанное, что привлечет внимание и не отвлечет гостей из других моих ресторанов. Люба с Полиной — популярные девушки, мы сделали с ними несколько коллабов в Avocado Queen, «Магадане», и всегда было битком. Я подумал, что, наверно, их аудитории хватит. Плюс у них много задора, запала и так далее. Кажется, получилось в итоге достаточно неплохо.

— Как финансовые результаты? Вы довольны?

— Финансовыми результатами доволен. Blondie — это хорошее лайфстайл-кафе. К этому не надо относиться как к тому, с чем я пойду на премию и потом буду сокрушаться, что ее не дали. Не надо к каждому из моих открытий относиться так, как будто это должен быть лучший мой проект. Опять же, если разделить Антона Пинского и Pinskiy & Co, то бар Sisi — это точно к альтер эго Орлову. Я, кстати, был против этого названия. Но девочки попросили больше свободы творчества.

— Вы знаете, что в Ростове есть хороший ресторан Sisi, открывшийся чуть раньше вашего?

— Вот даже сейчас мы выбираем с Артемом и Виталием название нового азиатского ресторана, и я им говорю: «Наш человек, российский, любое название все равно исковеркает в какую-то не ту сторону». Даже если есть хотя бы сочетание двух букв, которое может дать намек на что-то, наш человек обязательно так и окрестит. Поэтому здесь надо поаккуратнее. Понятно, что лучше как-то поприкольнее назвать. Но я стал чуть проще к названиям относиться.

Антон Пинский с командой на премии Wheretoeat Russia 2023

— Возвращаясь к премии Wheretoeat, хотелось бы задать такой вопрос: вы несколько раз выходили на сцену, и были не очень довольны объявленными результатами, кроме последней номинации…

— А я и сейчас недоволен… Любой рейтинг, кто бы ни взялся за него, не бывает объективным. Госпоже Тиусониной надо отдать должное, что у нее хватает нервов. Я представляю, сколько у нее недовольных. Вспомните, вот как в футболе: кто лучше — Месси или Роналду? Всегда будет половина за одних, половина за других. И будут недовольные. А в ресторанах еще больше. И как определить? Плюс надо учитывать, что многие эксперты голосуют за заведения, которые там побеждали ранее. Или в которых супертитулованные повара, много маркетинга и прочее. А они ни разу в этом ресторане даже не были и за него голосуют. Поэтому к этому надо относиться чуть более спокойно.

Конечно, есть много спорных вещей, например, достоин ли ресторан Folk девятого места или нет? А достойна AVA шестого? Но стоит отдать должное, есть вещи бесспорные. Pinskiy — ресторатор номер один. С этим поспорить не может никто! Это как Месси и Роналду в футболе. Когда понятно: вот человек номер один. Теперь, что касается десятки. Например, два брата-близнеца. Они недавно покинули распиаренный ресторан.

— Вам, кстати, не предлагали забрать Twins Garden?

— Предлагали. И неожиданно для многих я отказался. В моем понимании успешный ресторан, помимо вкусной еды и приличного интерьера, должен быть экономически успешным. Есть предположение, что братья ушли не просто так, а потому что там не все хорошо с экономикой было. А раз так, то как ресторан может быть успешным? Что касается еды, я бы не назвал ее какой-то гениальной. Но он почему-то был три, пять, десять лет в топе рейтингов. Почему? Потому что эти премии сами его раскрутили и еще помогали ему держаться на плаву. В итоге он стал таким мифом, легендой, в который никто никогда не ходил, но все за него голосовали. Но жизнь все расставила на свои места. Они оттуда ушли.

Если говорить о первой тройке, единственные, кто, на мой взгляд, достоин быть там, но не на первом месте, это Birch. Я был там несколько раз. Там и вкусно, и стильно, и суперсервис. Я даже некоторых своих директоров отправлял посмотреть, какой сервис.

Но Betulla того же Арслана мне не очень зашла. Хотя она тоже в десятке. А почему такое высокое место? Автоматом голосуют за Арслана даже те, кто там не был. К сожалению, многие являются заложниками стереотипов и хотят не там, где вкусно, а там, где модно. В BOBO я был дважды. Я не хочу никого обидеть... Первый раз подумал, может, я чего-то не понимаю. Это нормальный качественный ресторан. Но ресторан ли это в тройке лучших ресторанов России — точно нет. Поэтому, что касается премии, считаю дело полезным, но крайне неблагодарным для его организатора, так как те, кто не получил то, на что надеялся, всегда будут недовольны, и везде, где есть человеческое суждение, есть субъективность.

— Что сейчас происходит со Stars Coffee? Есть ощущение, что проект выпал из инфополя.

— Stars Coffee — моя гордость. Считаю, что я там себя реализовал и проявил как суперкрутой кризис-менеджер и управляющий для корпоративных структур. Мы в начале тоже столкнулись с хейтом. Ребрендинг кому-то не понравился.

— Кофе приличный стал наконец-таки.

— Мы понимали, что у нашего предшественника, кроме самого бренда и подписанных стаканчиков, все остальное было плохим. Еда была плохая, невкусная, замороженная. А почему у них кофе был плохой? Объясняю. 35 тысяч точек по всему миру — нет такой плантации, чтобы дать везде одинаковое качество. Поэтому все надо ужаривать в ноль. В этом и была их ключевая проблема — темная обжарка. Кофе был слишком горьким, невозможно пить. У нас точек меньше — 110 на данный момент. Изначально нам было передано 132 адреса аренды, из которых, мы сразу понимали, закроем точек 25–30. 10 из них пошли на наши условия, мы договорились, а 20 мы закрыли. Мы понимали, что есть ряд кофеен, которые просто не вытянут, что бы мы ни делали. Мы привлекли Володю Чистякова, чтобы он помог нам с едой. Но в 10 кофейнях ты можешь готовить так, как готовит Чистяков. Но когда у тебя сеть 100 штук — другие законы логистики. Это совсем другой бизнес, другая модель работы. А еще такие договоры аренды были заключены, что, если открываешься и не работаешь, у тебя еще и штрафы идут. Это был серьезный челлендж. Плюс было совмещение двух управленческих команд — той части, которая осталась от предыдущей операционной команды, плюс мои, которые по-другому смотрят на вещи. Те понимали, что за ними стоит большая корпорация, которая все завалит деньгами, а мои все заточены на результат. Мне пришлось очень плотно с ними поработать, чтобы сломать их психологию, что деньги всегда дадут. Мне пришлось им сказать: «Ребята, нам придется эти деньги зарабатывать».

Плюс пик открытий пришелся на конец сентября — начало октября, тогда были не самые лучшие настроения в обществе. Пока точек было мало, в ноябре мы отставали от показателей предыдущей компании на 20–25%, в январе — на 5, в феврале мы их догнали, а в марте перегнали на 6–7%. Сейчас мы стабильно в серьезном плюсе. Все долги, которые накопились за период открытий этих аренд, в апреле мы полностью погасим уже из прибыли. У нас из 110 точек осталось где-то 5 неприбыльных. Но такие они не из-за того, что мы там плохо работаем, а потому что находятся в бизнес-центрах, из которых съехали зарубежные компании. Мы сейчас ищем, куда их перевести. Но при этом мы уже открыли новые точки — на Пушкинской, в Шереметьево (в терминале С).

— То есть планы по расширению есть?

— Конечно, есть! Я думаю, что в этом году мы постараемся открыть точек 15–20. Мы сделали очень сильную программу лояльности, которую уже скачало 250 тысяч. Активно пользуется программой половина из них. Наполняемость среднего чека увеличилась, потому что стали больше еды брать. Еду в «Старбаксе» брали 15%. У нас берут 28. Да и сам средний чек вырос тоже процентов на 20.

Тимати и Антон Пинский в кофейне Stars Coffee

— Вопрос по ресторану The Greeks. Ощущение, что он был запущен достаточно судорожно перед Новым годом.

— На месте The Greeks, кстати, раньше тоже был «Старбакс». Я столько всего запускал, что понимаю: бывает так, что, если не открыть сегодня и не доделать в течение недели, будешь еще открывать три месяца. А на тебя опять же давят зарплаты, аренда, то-се, пятое-десятое. В конце декабря так все наложилось, что мы открывали The Greeks и Le pigeon один за другим два дня подряд. Это тоже был некий вызов. Даже появился мем, что Пинский открывает рестораны каждый день. Киркоров задал вопрос: «Когда со мной откроешь?» Я предложил отложить этот вопрос. Пока с Кридом давайте закончим. Потом разберемся с Киркоровым.

В The Greeks был сильно недоделан интерьер. Благо были новогодние праздники, и мы его забили декором. Что касается еды, я бы не сказал, что он был сильно сырой. Можно было бы еще докрутить? Наверно, можно. Но там было очень много ярко выраженных хитов типа осьминога, греческого салата в определенной подаче и так далее. И первые отзывы москвичей и гостей столицы были сильно положительные.

— Сейчас все хорошо с The Greeks?

— Я сужу по финансово-экономическим показателям: каждый месяц мы растем. И в Le pigeon, и в The Greeks. В Le pigeon намного выше средний чек, потому что очень много эстетской публики, которая пьет дорогое вино. Но общий оборот в The Greeks чуть выше, чем в Le pigeon, и они вместе синхронно каждый месяц прирастают. Комментарии мы собираем, читаем, изучаем. Я не вижу настолько негативного фидбэка, который требовал бы хирургического вмешательства или постановки господину Чистякову чего-то на вид.

— Я недавно увидел сторис с Аркадием, где вы что-то замышляете с очень хитрым видом. Что замышляете?

— Ничего не замышляем. Просто шли по Патрикам, Аркадий спросил: «Как ты ресторан напротив «Аиста» назовешь?» Я говорю: «Аистенок». Он меня приобнял и говорит: «Давай фотку сделаем. Что-то давно мы ничего не открывали. Давай что-нибудь откроем». И вот в этот момент он меня так приподнял и сфоткал. Я говорю: «Что-нибудь обязательно придумаем». Но по факту еще не придумали. Но обязательно это сделаем. Мы давние партнеры, у нас много совместного бизнеса. Мне кажется, надо было символичный круг сделать: поработать с ним, поработать без него и с ним открыть уже с позиции равнозначного партнера.

— А что с Петербургом? С «Голландцем»?

— Пришлось сделать замену. На поле вместо пары футболистов Ковальков — Троян вышел шеф-повар Чистяков, потому что ребята очень сосредоточены и погружены в другие задачи, связанные с Le pigeon и его дальнейшим развитием. У Володи чуть больше развита его непосредственная структура кадров, которая позволяет ему меньше быть вовлеченным в те или иные проекты. В мае мы планируем там открыть ресторан русско-французской кухни. Это будет челлендж для Чистякова. Будет там и второй ресторан, но он больше про Ближний Восток. Его откроем, я думаю, в июне в формате летней веранды поп-ап. И если все будет хорошо, то по окончании сезона перевезем его в помещение на первом этаже.

— Где вы персонал берете для всех этих безумных открытий?

— Переманил у конкурентов (смеется). Да нет, я никогда никого не переманивал. Они все сами приходят. Это действительно правда. Есть миграция персонала по ресторанной Москве. Когда открывается новый ресторан, официанты понимают, что в новом, потенциально модном проекте получат больше чаевых. Хостес понимают, что больше за взятку рассадят людей, когда будет ажиотаж. Мы с этим пытаемся бороться, но бесполезно. Уволишь эту, следующая придет и так же будет брать. У меня даже есть служба специальная, которая их ловит. Мы хотим дать максимально хороший экспириенс людям и, когда такого рода вещи происходят, мы с ними боремся. С переменным успехом. Но это всегда было и в Loona, и везде, с этим ничего не сделаешь. Везде, где есть деньги и ажиотаж, есть и корысть.

Проблемы найти линейный персонал нет. Есть проблема поиска управленческих кадров. Но я за годы выстроил мощную, сильную команду. Наверно, мне удалось создать свою технологию, систему. Понятно, что руководящие кадры должны тебе подойти. И ты им должен подойти, твой стиль. Эта система может даже сжирать хороших специалистов, потому что они не встроились в рабочий механизм. Я это у себя в компании вижу. Я пытаюсь суперталантливых защищать и убирать их отдельно в прямое подчинение, чтобы их система не съела. Особо сильные выживают.

— А что, кроме ресторанов, Антон? Есть ли свободное время, которое можно посвятить не ресторанам?

— Есть. Пять раз в неделю спорт: две функционалки, футбол и два пилатеса. С детьми хожу на их соревнования: футбол, шахматы, ездим куда-то путешествовать. Обязательно домой возвращаюсь до того, как дети спать ложатся. Много внимания жене уделяю. Ходим с ней в театры, ездим куда-то. Не понимаю как, но пока при всей большой загрузке я нашел баланс, позволяющий успевать все. Конечно, мне не хватает часов 4–6 в сутках, но в целом все успеваю. Впереди два открытия на Цветном, 400 метров на Никитской с большой верандой, Азия напротив «Аиста» вместо «ВкусВилла», два проекта в Питере на «Голландце», плюс вот-вот подпишу еще одно помещение.

— Дубай же еще у вас.

— В Дубае взял четыре помещения: два ресторана и при каждом из них по небольшой кафешке. С Лосевым и Истоминым будем делать. В одном помещении уже идет ремонт, в другом — проектирование. Эти проекты должны состояться точно. Но не понимаю пока, когда все это откроем с точки зрения сроков. Там большие штрафы, если ты не ведешь деятельность. Все строже, чем у нас.

— Вы там открываетесь за свои или с партнерами?

— В Дубае все дороже раза в два с половиной. Открываюсь частично за свои, частично с партнерами. Еще у меня в Стамбуле взято энное количество помещений.

— У вас нет желания купить футбольную команду? Как некоторые олигархи делают.

— Я еще не олигарх — это раз. Два: моя любимая команда «Спартак» — ее предыдущий владелец за свои деньги столько выслушал про себя с трибуны, что это даже хуже, чем быть организатором премии Wheretoeat. Понимаете? Кого бы ты ни хотел наградить, будут согласные и несогласные, а в футбольную команду ты вкачиваешь страшные деньги, и тебя костерят с утра до вечера. С трибуны, в соцсетях, везде. По твоей семье проходятся.

— В заключение немного пафосный вопрос. Какая цель и миссия у Антона Пинского, не ресторатора, а человека?

— Трудиться так, чтобы мной гордились. Мои сыновья гордились отцом. Жена гордилась мужем. Родители гордились сыном. И пока мне, слава богу, дан этот дар пахать, я буду пахать ради своей семьи.

— То есть пока нет желания остановиться и немножко отдохнуть?

— Нельзя! Нельзя! Остановишься — все! Вернуться будет очень сложно. Останавливаться нельзя.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.