Идеальная пища из глубин: как в Крыму растят морских моллюсков

Их выращивают на Крымском полуострове в нескольких местах, но больше всего — на соленом озере Донузлав за Евпаторией. Едешь по голой степи, где разрушенные коровники перемежаются редкими посадками акации и серебристого лоха, ломаешь ходовую на еще не отремонтированных проселочных дорогах, и оказываешься на берегу извилистого Донузлава, по поверхности которого ровными рядами красные и серые буйки. Вот она — ферма.

Здесь растят мидий, креветку ванна мэй и устриц. И еще экспериментируют с теляпией, форелью, задумываются о раках. Но основное — морские моллюски.

«Это — оптимальная еда, если у вас нет аллергии. Если ими питаться, то будешь получать максимальную дозу всех необходимых микроэлементов», — рассказывает главный технолог предприятия Денис Пономаренко.

Сам, правда, говорит, что выращенное практически никогда не ест: они для него как дети, знает каждую с самой маленькой ракушечки.

Денис родом из Новоозерного. На ферме работают его односельчане. Закаленный непогодами капитан везет нас на специальной барже на самые дальние участки «морского огорода». Летом хорошо — брызги в лицо освежают. Но на ферме работают круглогодично, ежедневно в любую погоду. Зимой такой ветер — сплошное огорченье.

«Мидия растет в так называемом итальянском рукаве. Это сетчатый рукав, ее туда сажают подрощенной и она со временем вылезает из ячеек, к которым крепится с помощью нитей бисуса — специального коллагена», — рассказывает наш сопровождающий.

Итальянские рукава сделаны из полимерной сетки, в которой мидии проводят по полгода, набирая массу и товарный вид. С каждого метра рукава на предприятии снимают максимум 20 килограммов мидий. А всего в год добывают до 300 тонн.

Особый вкус крымской устрицы

Этот моллюск — родной для Черного моря, а вот устрица — переселенка. Ее сюда специально завезли, чтобы импортозамещать зарубежную. Вот и выращивают — до 3 млн штук в год.

Французские дамы капризные. Растут от двух до четырех лет.

«Их вылавливают круглогодично и ухаживают за устрицей круглогодично. Сколько привезти с каждой “ходки” с “огорода” — решают капитан с бригадиром. Но если “огородом” не заниматься, то это все утонет, зарастет. Ведь мидия более ли менее самостоятельна, а вот устрица только учится жить в Донузлаве. Капитан каждый день выезжает, чистит рукава и сетки устриц от мидий, губки и морского винограда, смотрит на товарный размер и привозит в цех. На обработку каждый день привозят от 2 до 8 тыс штук», — шум ветра перебивает голос Дениса.

И мидии, и устрицы гроздями висят на рукавах, полощутся в сетках в донузлавских водах, фильтруют соленую воду, процеживая как сквозь сито фитопланктон. Им и питаются. Садки не касаются дна, вода должна омывать жителей в их сетчатых многоэтажках со всех сторон.

Местная устрица, уверяет нас наш собеседник, имеет особенный вкус — сладковатый. Все потому, что в Донузлаве вода на несколько промилле ниже, чем в Черном море. И еще ниже, чем в Средиземном.

В этом хозяйстве моллюсков продают только живыми: никакой заморозки. Их привозят в цеха, сортируют по размеру, очищают от всяческих наростов, пакуют, прокладывая влажной тканью и отвозят рефрижераторами по торговым точкам, в том числе с Москву и Санкт-Петербург.

«Лабораторные исследования показали, что срок годности моллюсков, хранящихся при температуре от 0 до 5 градусов — две недели. Устрица может и два месяца жить в холодильнике, но у нее начинаются изменения в теле, она будет худеть. Но сам мускул, который держит створки закрытыми, будет живым», — объясняет Денис.

Опять же, по его словам, гастрономы считают, что мидии хороши для приготовления только в створках. Их межстрворчатая жидкость — это та самая формула вкуса. И в ней же огромное количество полезных микроэлементов.

Такую ценность здесь постарались сохранить. Сейчас проходят эксперименты по производству гидролизата из мелкой, не товарной мидии.

«Пытаемся дать ход мелкой мидии. Она в пищу не пригодна, размер не позволяет — как семечки. Но наполнение мясом ракушки в мелкой — самое большое. Мы хотим из нашей мелкой мидии сделать БАД и реализовывать его в регионах России. Он работает как иммуностимулятор, помогает в профилактике диабета. Вместо того, чтобы съесть миску мидий, вы можете выпить ложку гидролизата».

Но мы уверены, что настоящие мидии лучше, потому что вкуснее. И романтичней: ведь это настоящее летнее удовольствие — сидеть на террасе с видом на море и есть продукты моря. Это то, что привлекает и крымчан, и туристов.

«22 эксклюзивных эногастрономических маршрута по старинным винодельням и новым гравитационным винным производствам, сырным и мидийным семейным фермам, лавандовым и розовым полям, объединенные единым маршрутом — Винная дорога Крыма, которой, к слову, в этом году уже пять лет. Традиции крымской и черноморской кухни привлекают внимание все большего количества туристов в Крыму, которые через эногастрономию познают регион, по которому путешествуют», — уверен министр курортов и туризма Крыма Вадим Волченко.

Но так как наши донузлавские моллюски отправляются и в дальние поездки по регионам России, вкус Крыма можно ощутить и там. И узнать аромат Донузлава — ведь свежие моллюски пахнут морем. В первую очередь им.