Как узнать, когда рецепт не должен содержать лук/чеснок?

Когда мы ехали в кемпинге, наш житель-повар сделал болоньезе, и
для удовольствия я спросил у итальянских туристов, что они думают
об этом (играя на стереотипе, что они серьезно относятся к своей
еде), не ожидая, что они действительно будут серьезно относиться к
своей еде! Они посмотрели на меня как-то разочарованными и сказали,
что в болоньезе есть чеснок ... «В болоньезе не должно быть
чеснока», - тихо произнесли они.

С тех пор этот вопрос сбил меня с ума. Я хочу знать технически,
что чеснок и лук добавляют к аромату, почему и когда это
желательно, а когда нет.

Общая категория для овощей/трав (которые не являются лиственными
зелеными травами или специями), добавленные к блюду для аромата (а
не к массе/текстуре/питанию), - это «ароматические вещества», и это
описывает, для чего они предназначены: добавьте некоторые основные
аромат для завершения профиля вкуса. Обычно добавляют раннее,
обжаренное или потливое с каким-то кулинарным жиром, чтобы связать
аромат с чем-то, что может его нести.

Обычно используется: Alliums (лук, лук-лук, лук-порей, чеснок,
....), сельдерей, корневища (имбирь, галангаль, (мелко нарезанный)
морковь ...), паприки (чили-перец, (мелко разрезанный) перец
колокола. .) ... Возможно, можно было бы включить концентрат
томатов, учитывая то, как он иногда используется.

Иногда аромат используется как есть, иногда он дополняется
обработкой ароматических соединений таким образом, который
добавляет продукты реакции Майара.

Существует также некоторое влияние на *вкус* , в основном
сладкие и горькие компоненты.

Некоторые категории, где лук и чеснок не всегда подходят:

* Сладкие блюда - обычно нет стадии обжарки, и овощные
ароматизаторы обычно не работают слишком хорошо здесь - также
потому, что слишком мало соли для смещения введенных горьких
элементов.
* Посуда, приготовленная в любой кулинарной традиции, которая не
одобряет аллюзии, например. Jain, или рецепты, где альтернативы,
такие как асафоетида, должны полностью выполнять эту роль.
* Пища должна быть подана людям, которые хотят избежать запаха
чеснока или лука, или у которых есть аллергия или нетерпимость к
ней.
* Сырые препараты, иногда - сырые лук и чеснок очень острые и
острые, и имеют еще более высокий риск вызвать нежелательную
привкуса для дыхания.
* Что угодно, где чеснок горит (хотя, конечно, вы можете добавить
чесночный препарат впоследствии) - сожженный чеснок - это вообще
очень нежелательный вкус.
* Использование «нормального» лука в блюдах, вызывающих лук-шалот
и/или весенний лук, может иметь нежелательные эффекты вкуса и/или
текстуры.



[Bolognese](https://en.wikipedia.org/wiki/Bolognese_sauce) is (to Italians) a specific dish with a
precise ingredient list. You wouldn't put garlic in a chocolate
cake, but that's because it probably wouldn't taste nice. Imagine a
[chocolate cake](https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_cake) to which you added coffee. Some
people might enjoy the cake, some might not, but assuming it was a
cake and had plenty of cocoa and/or chocolate, nobody would say it
wasn't a chocolate cake. Now imagine you made a [Tarte
Tatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Tarte_Tatin) but you used pineapples instead of apples and you added
chocolate, too. Some people might say "this isn't really a Tarte
Tatin" because you're not following the traditional recipe for that
pie. That's how they are feeling about the Bolognese sauce.

Я ожидаю, что для вас «Болоньезе» означает туманную категорию
томатно-мясного соуса для наложения макаронных изделий, и вы
полагаете, что можете поместить все, что захотите, до тех пор, пока
вам это нравится. Итальянцы не жалуются, потому что чеснок
разрушает вкус, а потому, что, когда в соусе есть чеснок, на самом
деле это не действительно болонский язык, так как Тарт Татин с
шоколадом и ананасом больше не является Тарте-Татином.

Итак, буквальный ответ на ваш вопрос: чеснок и лук не
принадлежат ни к одному блюду с заглавными буквами и общепринятым
традиционным рецептом для этого блюда, где этот традиционный рецепт
не содержит чеснок или лук. Если у тарелки нет такого названия
(например, тушеное мясо говядины, жареный стейк, жареная курица),
тогда вы можете вставить все, что захотите. Это не вопрос «не
нужен» или нет, а следующий конкретный рецепт или нет.

Что касается болоньеза с чесноком, вы могли бы назвать его
именно этим. Или «томатный и мясной соус с чесноком». Держу пари,
это было вкусно.



Мой 2 centesimi (итальянский для центов) с очень предвзятой
точки зрения, т. Е. Пытается подтолкнуть мою субъективную точку
зрения якобы объективными критериями.

*Sugo alla Bolognese*, or *ragù alla Bolognese* is
a sauce which is traditionally eaten with *tagliatelle* or,
more generally, egg-based fresh pasta. It is supposed to have a
'rounded' and somewhat sweet taste, and that's also why usually you
cook it for quite long, in order to sweeten the tomato taste.
Garlic is quite sharp in flavor, which clashes with the rest of the
flavors, while onion becomes sweet as you cook it, and that's why
it's usually preferred.

Я бы также добавил более общий аспект: конечно, когда вы
готовите, вы можете поэкспериментировать с любыми комбинациями,
которые вам нравятся, и, если возможно, вы можете попробовать
разные версии одного и того же блюда и сравнить их. Повар, однако
(обычно) имеет цель порадовать своих гостей/клиентов и
*может* выбирать в зависимости от того, что они могут
ожидать. Также, как правило, они указывают, является ли рецепт
традиционным или пересматривается, если их имя не говорит за
них.



Я думаю, что @rackandboneman и другие отлично справились с
задачей *«почему и когда это желательно»* . Но «технически
то, что чеснок и лук добавляет к аромату », вызвало мое научное
любопытство, и я хотел бы поделиться еще одной точкой зрения на
этот бит!

---

Лук и чеснок являются членами семейства *Allium* (вместе
со многими замечательными ингредиентами, такими как лук-порей,
весенний лук, лук и т. Д.). Что общего у всех членов этой семьи,
так это наличие <сильных> серосодержащих соединений . Говоря
кратко, соединения, содержащие серу, обычно очень вонючие.
Подумайте о запах природного газа, тухлых яиц, спичек,
вулканического дыма (?).

В чесноке много серосодержащих соединений. Но [alliin](https://en.wikipedia.org/wiki/Alliin)
, вероятно, самый отличительный. Измельчение чеснока вызывает
реакцию, которая превращает аллиин в [allicin](https://en.wikipedia.org/wiki/Allicin) , ответственный за характерный запах
чеснока. Вот один кулинарный урок: если вы хотите оптимизировать
сильный аромат сырого чеснока, нарежьте его и оставите полностью
реагировать перед использованием в вашей подготовке.

С другой стороны, вместо аллиина *лук содержит изоаллин*
, соединение с той же химической формулой, но с другой структурой
связи. Опять же, когда лук раскололся, цепь реакций запускается.
Очень любопытно, что тонкий химикат. Отличительным субпродуктом
разложения изоаллиина является летучее соединение [пропанетиловый S-оксид](https://en.wikipedia.org/wiki/Syn-Propanethial-So-oxide) ( PSO), который отвечает за
плачущий эффект в луке. Опять же, еще один урок: чем дольше вы
оставите нарезанный лук, тем сильнее плачущая сила.

---

Я считаю эту историю интересной, но предлагает только объяснение
разницы между сырым чесноком и луком. Аллицин и ПСО нестабильны при
приготовлении под высоким давлением. Вы все еще получаете ноты
сырого чеснока в жареном или запеченном чесноке и, в меньшей
степени, от лука, но это не вся картина.

Первый важный процесс, который происходит при приготовлении, не
имеет особого отношения к сере. Это [реакция Майара](https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction) , которая, вкратце, превращает
сахара в ароматные молекулы, которые дают " жареный "," umami "и"
карамелизированный ", характерный для хлебной корочки или жареного
мяса. Лук обычно имеет 4% от веса сахара, а чеснок около 1%.
Однако, поскольку лук обычно используется в гораздо большем
количестве, чем чеснок в рецептах, он, очевидно, является
доминирующим источником сахара. Но есть исключения. В отличие от
того, что можно было бы ожидать, жареный чесночный суп или
чесночное пюре не настолько острый и имеет удивительно сладкий
вкус.

Помимо реакции Майара, [кажется, что PSO разлагается на
3-меркапто-2-метилпентан-1- ол (ММР) при медленном и
продолжительном приготовлении, соединение, которое на вкус, как
мясной бульон.](https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf049874l) . Поскольку чеснок не содержит изоаллиина, MMP
не образуется при приготовлении чеснока. Может быть, это одна из
причин, почему луковые пары лучше с мясом, чем чеснок? Тайна!

I found [this](http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/The-Science-of-Onion-Flavor.pdf) and [this](https://books.google.pt/books?id=6AB89RHV9ucC&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false) useful references when reading about
garlic/onions chemistry!



Я итальянец, и у моих глаз истекает кровью после прочтения
большого количества комментариев.

Прежде всего, *lot* итальянцев *do* поместите
чеснок в томатный соус, какой бы ни был соус («томаты и тунец»,
«помидор и бекон» и большинство из всех в «раг» - это соус,
приготовленный из томатов и фарша). Итак, чтобы ответить на ваш
вопрос, есть несколько рецептов, которые требуют более острого
вкуса (чеснок) и некоторых других, которые лучше подходят для более
сладкого (лука) - см. Ответ @greedyscholars тоже: например, я
никогда не буду использовать чеснок в «соус amatriciana», но так
как мы живем в свободном мире, кем я должен сказать, что вы не
можете *разрешить* сделать это? Я хочу сказать, вы хотите
положить ананас на пиццу? Будь моим гостем. В самом худшем
*I* его не съест. Не ожидайте отправиться в Италию и найти
это, хотя :)

Однако очень забавно, что они говорили о Болоньезе, который
**не** (и я не могу подчеркнуть «недостаточно») в его
самых известных («спагетти с фрикадельками») Итальянское блюдо.

Исторически **Ragù** из Болоньи (то есть значение
«болоньезе») было блюдом для бедных людей, так как оно
«переработало» оставшееся мясо. Чеснок и лук никогда не было трудно
получить, даже для бедных людей. Поэтому я предполагаю, что
**оба** могли использоваться в зависимости от того,
что было доступно.

Это, правда, правда, в итальянских поваренных книгах вы не
найдете упоминания о чесноке (вместо этого они используют лук) в
*традиционном* рецепте.