агар в зефире: что важнее - варить сироп до нити или до 110 гр?

вопрос от подписчика!девочки, поделитесь опытом!⠀❓ вопрос: там где я живу в штатах, удалось найти агар крепостью 1400+.⠀беру меньше количество чем по рецепту, варю в сотейнике с толстым дном, интенсивно мешая на электроплите⠀сначала выше средней, после закипания уменьшаю мощность. нить уже на 102-103 градусах.⠀🤔если варю до 110, то сироп очень густой, вливаю уверенной струйкой в массу, взбиваю сек.10.⠀❓отсаживается второй мешок уже комками, масса стабилизируется.какие мои варианты?⠀❓имеет ли смысл весь сахар перенести в сироп?⠀❓что важнее - варить сироп до нити или до 110 гр?⠀заранее всем спасибо🙏⠀ждём ваши ответы в комментариях 👇👇👇

уже в вопросе, слышится ответ😉. раз такой густой сироп, значит очень хороший агар. если хотите соблюсти технологию и уваривать сироп, как положено до 110°, нужно ещё уменьшать кол-во агара ( по 1-2 грамма). пока не получите нужный результат. всё агары разные, к каждому нужно приспособиться. почитайте и посмотрите мою рубрику "всё про зефир". экспериментируйте и всё получится😉🌷

я тоже сначала пыталась варить до 110 гр. сироп превращался в комок((( стала варить "на глаз" до нити - всё отлично! и намного удобнее - не надо постоянно на термометр смотреть)

постою, послушаю. такая же ситуация, раньше брала агар в обычном магазине, а потом взяла в кондитерском, и это жесть, он как вы и написали жутко быстро густеет в сироп и ещё быстрее при отсаживании. зефир выходит резиновым

часто проблема ещё, что не получается точно выверить агар если у вас не сверхточные весы, в которых погрешность 0.01 гр, арри агаре 1400 это очень важно

@mmaguama скажите пожалуйста, резиновый зефир получился как магазинный? у меня очень нежный получается, давно ищу способ сделать его как в магазине, так как домашним именно такой хочется,

@englishyamal вы почитайте состав магазинного, на который ровняетесь. большинство из магазинного зефира готовят на пектине. там другая технология. но в интернете где то видела.

@englishyamal чтобы был как магазинный я варю пюре вместе с сиропом до 103-104 ,а в миксере взбиваю только белок,щепотка лим.кислоты и постепенно всыпаю сахар по 1ст.л взбить в крепкую меренга, затем тонкой струйкой вливаю готовый сироп, ещё несколько секунд взбиваю и массу в мешок ,работать нужно быстро,и сразу отсаживать зефир.например,:60 г белка + 60 г сахара+щепотка лим.кислоты.сироп:125 г апельсинового пюре(апельсин пробить блендером получится пюре, можно перетереть,не уваривать,свежее)+75 г воды+5г агара+180г сахара-варим до 103-104градуса, тонкой струйкой вводим в збитый белок.быстро отсаживаем.

и я варю без градусника до нити. у меня около 5 минут после закипания. но если делаю пол порции (воды и сахара меньше) тогда вообще минуты 3....если варить дольше, сироп такой густой, что в чашу уже не залить, а половину остается на стенках сотейника....

@oksanaskrynko я пробовала так, агар не сработал,получилась просто каша ,которая не застабилизировалась

@sweety\_pretty\_ekb с начало варите воду с агаром до киселя, а потом засыпайте сахар. после того, как закипел, убавьте огонь и засеките 5 минут. после 5 минут нить уже есть....заливайте сироп в чашу. выложите всю массу в мешок и отсаживайте. берите большой мешок на 54 см и полторы порции зефира (у меня полная порция не всегда за один раз в мешок вмещается).

@oksanaskrynko спасибо, попробую. вы с инвертным сиропом варите?

@sweety\_pretty\_ekb каша у вас может быть из-за того, что агар уже сработал....нужно не долго отсаживать, так как при остывании после 40 градусов...все. поэтому вы или в чаше долго взбиваете (после вливания сиропа) или долго отсаживаете зефир

@sweety\_pretty\_ekb да. но и просто на сахаре тоже варила (правда не нравиться мне, зефир имеет корку уже со второго дня)

@oksanaskrynko нене он совсем не сработал)) просто пюре на венчике и везде

@sweety\_pretty\_ekb а когда варили воду с агаром, уварился до киселя ?

@oksanaskrynko до ниточки да,но я сразу с сахаром варю

@sweety\_pretty\_ekb попробуйте отдельно...так лучше. и вы сразу увидите, агар хороший или нет. если будет густеть, как кисель-хороший (можно дальше продолжать процесс). если не густеет, можете выкинуть (агар плохой и зефир не выйдет)

я тоже варю без градусник до нити 👌

@1zefirinka до какой нити уваривать? у меня тоже густеет

@katy\_2cake вначале с ложки капает капля как только вижу первую нить, которая потянулась за ложкой, так и готово)

@1zefirinka спасибо) буду пробовать

я тоже варю до нити. иначе потом такая же история. градусник постоянно подводит. поменяла уже 100500 штук.

@vl\_desert что это за нить ?))спасибо ♥️

@rezeda\_rustyamovna ниточка- это когда сироп стекает с ложки непрерывной нитью если её поднять до уровня глаз примерно.

@vl\_desert недавно купила проводной щуп в икеа! отличный термометр! можно выставлять датчик и он начинает пищать) все остальные пошли в мусорку!:)

@zefirolly спасибо

у меня вообще на термометре выше 103 не поднималась t ,и сироп в мусорку уходил, пока пыталась до 110 дождаться, теперь до нити варю, примерно 4 мин. после закипания.

масса идет комками тогда, когда стабилизируется агар, а наступает это тогда, когда масса охлаждается до 38-40'. и это зависит 🚫не от пробы и температуры сиропа..если масса комкуется, обкладывайте второй мешок бутылками с теплой водой, грелками, накрывайте теплыми пеленками, не готовьте зефир с открытыми окнами и тд 🙂

с любым агар агаром варю. самым обычным варила с полки магазина. до нити, всегда и все хорошо👌✅ надо уменьшить количество на мой взгляд 👀

варите до нити. я варю без градусника и всё о.к.

я не полагаюсь на градусник,варю до нити и сразу вливаю,иначе невозможно отсадить их потом, стабилизируется прям а диже!

всегда варю до нити! ни разу не замеряла t*

я всегда варю только на глаз, до сопельки. агар 900. даже не засекаю время после закипания - вытащил ложку, если с нее стекает и остаётся болтаться сопелька - всё получается perfecto

у меня агар 900 блюм, варю до 110гр,все прекрасно

да и я первое время мучалась.... не понимая в чём дело... поняла при просмотре нескольких видео в нете.... агар у нас на много сильнее и при 110 градусах уже практически холодец 😂😂✌️ варю как говорят до "сопельки" ... и уже через 20 минут после отсадки можно поднять зефир... но конечно даю ему созреть

у меня агар силой 1200, после закипания сиропа, варю его 7 мин, состояние - слегка карамельный цвет, густая, как клей и меньше пузырится. снимаю с огня и жду когда успокоится, перестанет пузырится, после чего вливаю в белковую массу очень тонкой струйкой и только половину сиропа, в самом начале это очень важно, чтобы белок не свернулся, и после ещё половину сиропа. если сироп густой и не льётся струйкой, то небольшими частями, особенно в начале. в вашем случае, возможно меньше варить по времени.

возможно просто брать агар с меньшей силой....

и я варю без градусника. до нити. все хорошо получается)

уменьшите количество агара , сила агара создает вам неудобства , пересчитайте его количество

я варю до карамельной ниточки, так привыкла. зефир стала делать до появления термометра, потом сварила до 110, когда термометр появился, и это было ужасно😂больше не экспериментирую

я варю до нити, всё отлично всегда.

я тоже варю без градусника, до первой паутинки. беру агар 1200. совет, постепенно уменьшить норму агара в вашем рецепте, и берите большой мешок для отсаживания, чтоб за раз все сделать...

поищите в инете информацию по пересчету количества агар-агара при разной его силе, такая есть.

надо не просто уменьшить количество агара, а правильно уменьшить - пересчитать!

я до нити варю. градусник не использую вообще

вариант -купить агар 900 и не мучиться

до нити варить.

варю тоже до нити. правильнее было бы поделится фото или ссылками примера агара которые вы используете.

а где купили в штатах агар такой сильный? я не как не могу наидти😊

слишком крепкий агар, быстро стабилизируется. вот представьте 900 обычно, а тут уже 1400, мне кажется легче заказать именно агар 900 и все будет супер

я варю до 107 градусов

я варю теперь до нити и все проблемы исчезли