Шеф Адриан Кетглас — один из тех иностранных поваров, которые приехали в Россию в начале 2000-х и стояли у истоков современной московской кухни. Мы встретились с Адрианом в июле 2022-го в его московском проекте AQ Kitchen и поговорили о жизни и еде

— Как вы добирались до Москвы на этот раз?

— Через Дубай, чуть-чуть подольше полет, но в целом нормально. Последний раз я был в Москве в январе этого года. И должен был прилететь 8 марта. Но получилось только сейчас и всего на пять дней. Самое главное сейчас, что ушел Паша и пришел новый шеф.

— Почему вы сменили шефа?

— Паша со мной очень давно, он был моим первым сушефом в Москве. Начинал еще 15 лет назад в Cipollino, был моей правой рукой во всех проектах, но в начале февраля этого года принял решение уйти. Просто пришло время. У нас очень хорошие отношения и никогда не было конфликтов. Но я долго был далеко, не могу постоянно давать энергию, а здесь на кухне она нужна (в AQ Kitchen. — Прим. ред.). И мне посоветовали попробовать Антона Тихого — я его знаю давно, он ученик Анатолия Комма.

— А как вы его «пробовали»? Дистанционно? Вы же впервые вот только сейчас встретились.

— Бывает, что повара проходят дегустацию на отлично, но это не показывает их в работе. Дегустация покажет более-менее уровень, чуть-чуть стиль. Мы с Антоном были постоянно на видеосвязи. Я понимаю, почему он хочет в AQ Kitchen, — здесь он может расти. В принципе, Антон — первый шеф в моих ресторанах, который не проработал до этого со мной минимум 10 лет. Все повара в проектах, что были у меня в Москве, Grand Cru, AQ Kitchen и других, работали со мной по 7–8 лет.

Антон Тихий и Адриан Кетглас

— В каком году вы приехали в Россию? И зачем?

— В 2005 году. В то время гости в ресторанах были очень крутые, богатые, но хотели есть кашу и котлеты с красивой тарелки. Гастрономии не было. Тогда самым топовым шефом столицы был Анатолий Комм, его кухню называли молекулярной. В Москве было много ресторанов итальянской кухни: «Галерея» с шефом Уиллиамом Ламберти, Semifreddo Нино Грациано и другие. Были французские повара, например, в «Эльдорадо» молодой Давид Эммерле — он старше меня, кстати (смеется)! Но не было ни одного испанского ресторана.

— Почему пригласили именно вас, молодого повара из ресторана на Майорке?

— Я из Аргентины, но мой отец родом с Майорки. В то время я работал как сушеф в ресторане с одной звездой Michelin на Майорке, где моим шефом был Марк Фош. Он стал моим учителем, партнером и близким другом. И раз к нам в ресторан приехали российские рестораторы Александр Затуринский и Борис Ярославцев: попробовали все меню и пригласили моего шефа и меня в Москву сделать дегустацию для их самого главного инвестора. Он хотел открыть самый крутой ресторан в Москве, и чтобы шеф был иностранец со звездой «Мишлен». Мы приехали, и ему все понравилось. Но Марк Фош говорит: «Зачем мне Москва?». Я был молодой, 31–32 года, но понимал, что есть перспектива. Я люблю Майорку, но это маленький остров, поэтому я в свое время уехал учиться во Францию, стажировался в Лондоне у легендарного шеф-повара Марко Пьер Уайта.

— А здесь предложили хорошие деньги?

— Нормальные (смеется). Честно говоря, был план приехать на полгода, ведь у меня на Майорке была семья, дети. Моя жена не испанка, она из Словакии. Потом она сказала: «Поедем в Москву». Было сложно, потому что здесь никто не говорил по-английски, только на русском, вся команда не моя. Менталитет другой. Но мне сложности нравятся. Это был очень красивый ресторан в плане интерьера и декора, но гастрономии сначала там не было. Уже через полгода он стал совсем другим.

Вначале было тяжело, были споры с управляющим, и однажды вечером вся команда под его давлением ушла. Я пришел на кухню, а там никого. Все на улице с пивом. Остался только один человек, у которого был первый рабочий день. Но мы провели тогда ужин. Потом мы набрали новую команду, пришел Паша. Для меня всегда лучше молодой повар, у которого мало опыта, но ему можно придать форму. Если человек приходит и говорит: «Я все знаю», такому я скажу «нет». Лучше скромный и простой, но с большим желанием.

— Тогда работать на кухне было не престижно?

— Да. Я говорил: «У вас в будущем будет ресторан в Москве». А им это было неинтересно. В то время люди не верили, что у них может быть свой ресторан, тогда шефами были только иностранцы. Русский шеф — это бред. Помню, как потихонечку мои повара начинали книги смотреть, спрашивали: «Кто этот человек?» — «Это Ален Дюкасс». Посмотри, какая ситуация сейчас. Как все изменилось. Сейчас в Москве лучшие специалисты по вину, а в 2005-м просто заказывали самое дорогущее вино, и не важно, что это. Москва сейчас — одно из самых лучших мест в мире по концепциям и проектам.

— А почему он закрылся? Почему перестал быть интересен?

— Помимо Cipollino, наш инвестор хотел открывать со мной много других ресторанов. А у меня менталитет европейский консервативный. Я хотел сначала сделать сильным один проект. Но Затуринский ушел, все менялось, поэтому, когда через 4–5 лет мне предложили открыть как партнеру испанский ресторан «12 виноградин» (Doce Uvas) на Пречистенке, я ушел. Это был огромный проект, два этажа: на первом — тапас-бар, на втором — ресторан. Там было инвестиций почти 4 миллиона евро. Ресторан проработал полтора-два года. И потом еще лет шесть помещение стояло закрытым. Зато там у меня была суперкоманда: еще со времен Cipollino был Андрей Жданов, пришли братья Березуцкие, Виктор Лобзин, Антон Чумбаев, сейчас он шеф ресторана «Рыбы нет». Многие из этих людей сейчас известные шефы.

Кукурузные фаготтини с кремом из рикотты и креветками

— Почему вы не уехали тогда из России?

— Долгое время мне было хорошо в Москве. У меня был режим «работа — дом, дом — работа». Никаких тусовок, только семья. И уже в то время у меня был ресторан Grand Cru, куда меня пригласила работать Влада Лесниченко. Кстати, до меня его бренд-шефом был Анатолий Комм! У меня там работал сушефом Сергей Березуцкий, а его брата Ивана Березуцкого я отправил сушефом в Grand Cru в Санкт-Петербурге.

— Предложения открыть ресторан были?

— Самый первый звонок был от Аркадия Новикова. Он сказал: «Моя жена считает, что ты самый лучший шеф-повар». И предложил сделать большой проект со своей фамилией. Не в Москве, а в Лондоне, с тремя концепциями: японской, китайской и итальянской. Мы делали дегустации, ездили в Лондон смотреть помещение. Огромный проект — 500 посадок. Но параллельно мне предложил встретиться и поговорить Дима Сергеев (Совладелец Ginza Project. — Прим. ред.). Он сказал: «Аркадий мой друг, я не хочу конфликта. Но мы хотим с тобой сделать ресторан. А ты сам решай какой. Сделаем под тебя». Так появился AQ Kitchen — гастрономический ресторан с моей авторской кухней. В то время я устал от сложных форматов типа Grand Cru. Подумал, зачем я буду открывать дорогущий ресторан? Лучше простой, с понятной едой. И параллельно открывал ресторан на Майорке — тоже Adrián Quetglas. Когда я решил улететь на Майорку в 2015 году, я предложил сушефу Grand Cru Михаилу Дунаеву поехать со мной, и он до сих пор там.

— И уже через год на Майорке вы получили звезду «Мишлен»!

— Потому что я крутой! «Мишлена» тогда не было в России, поэтому и не было звезды тут. Но в те годы в Москве было много ресторанов, достойных даже двух звезд. Я думаю, что «Мишлен» пришел в Москву в 2021 году, потому что она готова гастрономически и появилось больше туристов, которым надо было купить гид. Это абсолютно туристическая история. Я помню в 2011–2012-х «Мишлен» уже был в Москве, они смотрели, что здесь есть. Но я никогда не работал для критиков или для звезд. Для меня важна гастрономия.

— Вы проработали в Grand Cru больше 10 лет и ушли за три месяца до звезды. Что вы почувствовали?

— Поздравляю! Молодцы! Это справедливо. Все правильно. Я очень благодарен за все Максиму Каширину. В начале 2020 года мы попали в ковид, и я долгое время не был в России. Я не мог быть постоянно на месте, приходить на кухню и не собирался жить в Москве больше. А они нуждались в человеке на месте. И я спокойно ушел. Все.

Мавританский осьминог на гриле

— Сейчас вам предлагают открывать еще рестораны в Москве?

— Да, конечно, мне предлагают еще проекты здесь, но я сейчас живу в Испании. Мне надо сейчас в AQ Kitchen настроить команду. Начинает работу новый шеф, повара молодые, все хотят развиваться. Но я не могу открывать-закрывать рестораны без хорошей команды, эти проекты не будут работать, это фейк. Я буду получать деньги, но год — и ресторан умер. Стабильность — это проблема.

— А вам сейчас не говорят в Европе, зачем вам ресторан в Москве?

— Нет. Тут тяжелая ситуация, масса людей ничего не понимает. Есть люди простые, у которых есть только белое и черное, плохое и хорошее. Ими манипулировать очень просто. Пропаганда — это проблема. Если мне звонят журналисты и хотят поговорить о России, я говорю: «Вы забыли? Я повар, я работаю в ресторане. Хотите, поговорим о меню».

— Но вы в какой-то момент решили, что лучше вернуться на Майорку. Почему?

— Так хорошо для детей. Когда мы приехали в Москву, дочке было четыре года, а сыну — два. Сейчас им 20 и 18. Они больше 10 лет прожили здесь. Сейчас дочка учится в университете в Мадриде, она делает графику для видеоигр. И сын тоже поступил в университет.

— В России вы пережили не один кризис. У вас, наверное, сейчас почти все продукты российского производства, ну кроме оливкового масла?

— Я всегда был за локальные продукты. Когда я начинал в Москве, не было русских продуктов. Все было иностранное, а все русские продукты считались плохими. Публика спрашивала: «Откуда этот ягненок»? — «Австралия». — «Ох, Австралия! Хорошо!» «Франция, Ирландия?» — «Замечательно». «Русское — это плохо!» Да, были проблемы поставок, хранения, но крутые русские продукты были всегда. Менталитет не позволял есть наше. И я решил использовать мясо по чуть-чуть и начал обманывать людей в ресторане. Была, например, молочная телятина, деликатный продукт, не мороженый, свежий. И дешевый. Или телячья щека. Но я не мог сказать, что это наше, выдавал за иностранное.

Я не тот шеф, который будет использовать дорогущие продукты. Я не считаю, что самый лучший продукт — это дорогой. Мне удобно работать с картошкой. Не люблю работать с камчатским крабом, потому что он хорош сам по себе, но какое блюдо из него сделаешь? Мне нравятся ваши свекла, рис, картошка. Из них можно делать крутой продукт.

Баскский гаспачо из свеклы с крабом и жемчугом из сметаны

— Какие рестораны в Москве вам нравятся?

— Ну вот этот крутой ресторан, посмотри (показывает рукой в окно на ресторан Sage Блинова и Перельмана. — Прим. ред.). В плане еды и того, что хотят люди, — хорошие продукты, простые блюда. У меня более концептуальные блюда. Еще я был в новом ресторане «345», ел сырую рыбу. Круто. Интерьер хороший, но это меня вернуло чуть-чуть назад. Очень красивый ресторан, еда хорошая. Но я не могу делать такие простые блюда: рыба, масло и соль. Могу, но не хочу.

— Какие сейчас самые главные тренды в гастрономии в мире?

— Я думаю, что это гастрономический ресторан c дегустационным меню.

— А почему именно сеты? Потому что шеф хочет рассказать какую-то историю?

— Это как делать музыку. Можно послушать одну песню, а можно концерт. Но кто-то хочет сейчас танго, а потом фольклор.

— Кстати, ваши ученики братья Березуцкие сейчас работают только по сет-меню. Вы были у них?

— Да, давно. Теперь у них две звезды. Я бы дал и три! Мне понравилось концептуальное меню с овощами, я пробовал еще до «Мишлена». Только вегетарианские блюда. Нереально! Молодцы.

— Как сегодня обстоят дела на Майорке?

— Там у меня три проекта. Adrián Quetglas — гастрономический ресторан, только одно сет-меню, которое сначала обновлялось каждую неделю, потом раз в две недели, потом в месяц. Есть ланч-меню и вечернее — разница в два блюда. Близко есть Degustar — креативные тапас и винотека. И последний, самый странный проект — De Menu. Это проект с самым дешевым меню, там только ланч — на 25 евро три подачи. Пять подач — 33 евро. И в этом ресторане лично я работаю. Начинаю там в час и в четыре часа заканчиваю. И потом домой. Моя жена работает там со мной официанткой.

— Мне кажется, каждый шеф мечтает получить звезду «Мишлен», а потом иметь такой маленький ресторанчик на берегу моря и готовить для души.

— Я очень счастлив. Сейчас я открыл ресторан, где я готовлю. Я хочу готовить, а в Adrián Quetglas команда огромная. Честно говоря, я не думал, что эти проекты на Майорке будут долгие. А сейчас получаю удовольствие. Я каждое утро там.

— Я помню, у вас был очень тяжелый период в жизни. Мы за вас очень переживали.

— У меня был рак. Долго. В 2015 году я открывал два ресторана под своим именем: в январе в Москве, в июне — на Майорке. И в тот период в Москве на меня напали и украли последние деньги, большую сумму, паспорт, все. Я вернулся на Майорку и был там полтора месяца, потому что ужасно выглядел. После этого я начал чувствовать себя плохо. Не мог понять, что со мной. И потом мне сказали, что у меня рак. Мне делали операцию, но не стали делать химию, она не работала. Но было другое лекарство, которое появилось за пять лет до этого. То есть четыре года назад, в 2010-м, не было еще этих таблеток. И люди умирали быстро. Спасибо богу, в моей ситуации я думал, что не проживу больше года. Сейчас я есть.

— Я очень рада, что вы с нами!

— Я тоже! Все будет хорошо!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.