«Работать принято шесть дней, а отдыхать – один»: как я открыла кафе в Турции

Во время пандемии, когда в Москве было сложно находиться, мы командой моего блога улетели в Турцию – это было единственное место, куда тогда можно было попасть. Мы выбрали Аланью – маленький туристический город с населением 400 тысяч человек. И нам здесь очень понравилось. Мы сняли квартиры в одном комплексе и продолжили работу отсюда, живя уже на два города – Москву и Аланью.

Мы постоянно ходили по разным ресторанам, и каждый раз для меня это становилось проблемой – у меня целиакия (непереносимость глютена) и лактазная недостаточность. Все продукты, в которых есть клетчатка и глютен, мой организм не может перерабатывать, и начинаются проблемы с желудком: вздутие, диарея, постоянная тошнота.

В Аланье же практически нет безглютеновых продуктов и растительного молока. Только недавно индустрия здесь начала смотреть в эту сторону, и, мне кажется, как раз благодаря русскоязычному населению.

Через полгода пребывания в Аланье, у меня появилась идея открыть небольшую кофейню с кофе на альтернативном молоке, безглютеновыми десертами и хлебом. Мы нашли классное место в центре города, но помещение оказалось больше планируемого и было предназначено для полноценного кафе с кухней. Так, вместо небольшой кофейни мы открыли полноценное кафе Love Cafe с меню без глютена и без лактозы.

Заведение быстро стало популярным. В день открытия и по сей день к нам стоит очередь, почти всегда полная посадка. По правилам Турции, на пять турецких работников может приходиться один иностранец, поэтому 90% наших сотрудников – это турки. Общаемся мы с командой на всех языках мира: это и русский, и турецкий, и английский, и даже татарский (как-то с нами работали ребята из Татарстана). На общих собраниях одна и та же мысль переводится на несколько языков.

Когда мы открылись, наша аудитория состояла на 92% из русскоязычного населения, 5% – турецкого и 3% – европейского. После сентября у нас случился бум: увеличился поток русских, но сейчас многие уехали, поэтому теперь расклад примерно такой: 72% – русские, 15% – турки, остальные – европейцы.

Очень интересно наблюдать за разницей в менталитете наших посетителей. Туркам, например, в новинку, когда им выносят чай в стандартных для нас чашках, или когда предлагают безглютеновый и с различными добавками хлеб. Еще часто приходится объяснять, что такое пельмени, пирожное «Картошка» и «Птичье молоко».

Еще работая над концепцией для Love Cafe, я обратила внимание, что в Аланье, как и в целом в Турции, есть проблемы с тортами, выпечкой и десертами. У них есть или пахлава, или приторно-сладкие кремовые торты. И тут рядом с Love Cafe освободилось еще одно помещение. Мы арендовали его и открыли в нем кофейню в корейском стиле WeLove.

Так как помещение для WeLove – всего 30 квадратных метров, мы создали отдельный, полностью укомплектованный, производственный цех, который пока делает все десерты для WeLove, а в будущем будет выходить на самоокупаемость и производить десерты для других кофеен.

Все это делалось на энтузиазме. У меня нет опыта в ресторанном бизнесе, и мне казалось, что это не так сложно: у меня есть много контактов, я всегда могу спросить у подписчиков, а если ничего не получится, буду считать, что просто заплатила за опыт.

Сейчас понимаю, что, если бы знала, с чем мы столкнемся, я бы ничего не открыла. Ресторанный бизнес интересный, но очень тяжелый. Постоянно возникают новые и новые проблемы, особенно если есть желание постоянно расти и развиваться. К тому же, будем честны, иностранный бизнес в Турции тяжело принимают.

Например, вы не можете открыть бизнес без турецкого партнера. Вам непременно нужно взять в партнеры турка, чтобы зарегистрировать компанию. Все договоренности с партнером важно прописать у нотариуса, особенно то, как вы входите и как выходите из проекта.

После вы определяете долевое участие с партнером, и вы как иностранец должны подать документы на рабочую визу (работать, имея на руках только ВНЖ, нельзя). Последний этап – получение лицензии на выбранный вид деятельности. Эту печатную лицензию нужно будет предъявлять при любой проверке.

Еще один важный момент: перед тем как арендовать помещение, стоит сходить в администрацию города с тапу (документ о собственности помещения в Турции), и поинтересоваться у них, соответствует ли данное помещение вашей задумке. Это поможет не прогореть и не столкнуться с тем, что арендованное помещение не подходит для планируемого вида бизнеса.

5 трендовых вещей, которые пора достать из гардероба мам и бабушек:

С течением времени я поняла, что основная проблема бизнеса в Турции – это экономика. Большая инфляция, постоянное повышение минимальной заработной платы (за полгода она выросла в два раза и продолжает расти), рост цен на закупки продуктов.

Сейчас цены в Аланье сопоставимы с ценами в Москве. Учитывая все это, мы не понимаем, куда и к чему мы движемся, не знаем, что будет через год. Рынок Турции – нестабильное место для развития. Но, увы, в нашем случае процесс уже запущен, и не хочется останавливаться, поэтому приходится подстраиваться.

Еще в Турции иная рабочая неделя: работать принято шесть дней, а отдыхать – один. По закону, ставка месячная, но платить необходимо каждый день: мы по платим 250 лир (около тысячи рублей) как за рабочий день, так и за выходной.

Местный персонал любит менять сферу деятельности в период сезонности, поэтому у нас большая текучка. Начиная с апреля отели переманивают к себе поваров и официантов, предлагая им более выгодную зарплату, и турки не упускают возможности больше заработать за лето, чтобы отложить деньги на зиму. К счастью, город развивается, и работа уже есть, независимо от времени года, но привычка остается: люди все еще переживают, что зимой останутся без денег.

Работник в Турции перед увольнением должен отработать две недели, но так как мы платим зарплату каждый день, нам часто сообщают об уходе за день. В этом случае мы можем пойти в суд, но оно того не стоит.

Открывая бизнес в Турции, вы привозите сюда свой опыт и учите других. Например, мой первый партнер не понимал, для чего нужна система учета, если есть блокнот, в котором можно все фиксировать. Сейчас многие рестораторы в городе, глядя на нас, вводят онлайн-меню, переходят на наши системы учета и организации работы. И нам приятно, что мы стали новаторами в Аланье, создав конкуренцию.

Несмотря на все трудности, мы планируем развитие системы франчайзинга – не только в Турции, но и в России, ОАЭ. Почему мы сразу не открылись в России, где все значительно проще? Мы потренировались на сложном рынке, поняли, что конкурентоспособны. И теперь знаем, с чем и куда идти, что можно усовершенствовать, видим все плюсы, минусы и проблемы. Так запускать проект в Москве можно еще увереннее. Считаю, что, если бы я запустилась сначала в России, не имея опыта, могла бы опозориться на огромную аудиторию, и не простила бы себе этого.