Ответы Mail.ru: Почему вареные хрящи это (*нямочка*), а пленки(фасции) - безвкусная бодяга? 

Михаил Смирнов (16598) 3 недели назад

Хрящи:
- Состоят из плотной соединительной ткани - хряща, богатого коллагеновыми волокнами.
- При варке коллаген частично распадается на желатин, который придает хрящам приятную студенистую, упругую консистенцию.
- Содержат вкусовые вещества - глутаминовую кислоту, инозинаты и др., которые усиливают мясной вкус при варке.
- За счет этого хрящи получаются сочными, с выраженным мясным вкусом и нежной упругой текстурой - отсюда их популярность.

Пленки (фасции):
- Представляют собой тонкие соединительнотканные перепонки, окружающие мышцы.
- Состоят в основном из плотных коллагеновых волокон.
- При варке эти волокна размягчаются, но не образуют студенистой структуры, как в хрящах.
- В фасциях мало мышечной ткани и вкусовых веществ.
- Поэтому сваренные пленки получаются безвкусными, резиновыми, жесткими - их текстура не привлекательна для многих.

Так что разница в восприятии хрящей как лакомства, а пленок как "бодяги" объясняется их разным химическим составом и изменениями при тепловой обработке. Структура хрящей придает им нежную упругую консистенцию и мясной вкус, в отличие от безвкусных и жестких пленок.