Нет ничего более изнурительного, чем лето в городе, — от теплового удара спасают ледяные коктейли, легкие салаты и холодные супы. «Афиша Рестораны» выбрала лучших представителей жанра, которые помогут освежиться в самый знойный день.

Окрошка на квасе с говядиной

«Бор»

В ресторане современной русской кухни «Бор» любят удивлять авторскими интерпретациями привычных блюд — так, в меню ресторана есть паштет из боровиков с маринованными маслятами (780 р.) и взбитый холодец с томленой телятиной и черемшой (810 р.). К главному летнему супу — окрошке — шеф-повар Андрей Федосеев тоже подошел с долей фантазии. Окрошку в «Бору» готовят на квасе, который настаивается с корнем хрена, корнем петрушки и бородинским хлебом в течение 12 часов. Затем суп гарнируется маринованным зерном горчицы, овощами и перепелиным яйцом (580 р.). Получается пряная, освежающая и в некотором роде бодрящая версия привычного блюда.

Зеленый гаспачо со спаржей

Lila Italy

В летнем поп-ап-проекте Lila Italy за холодные супы отвечает необычный зеленый гаспачо. Шеф по аналогии со способом приготовления окрошки не подвергает блюдо термической обработке, зато делает большой акцент на спарже, а вместо привычных для классического гаспачо помидоров добавляет зеленый виноград. Вишенкой на торте выступает сыр риккота и съедобные цветы, которые делают подачу особенно изящной и по-настоящему летней (780 р.) — идеальный вариант для знойного дня в городе.

Холодный томатный суп

Unica

В ресторане итальянской кухни Unica шеф-повар Иван Кузнецов представил холодный томатный суп (850 р.), который понравится тем, кто хочет чего-то поинтереснее, чем традиционный гаспачо. Освежающее и яркое блюдо шеф готовит на основе сочных розовых томатов с добавлением белого лука, свежего перца чили и томатной пассаты — протертой мякоти помидоров без семян и кожицы, но с веточками свежего базилика. Лук, чили и базилик предварительно обжариваются на оливковом масле, раскрывая свой вкус, а затем томятся и пробиваются вместе с томатами и пассатой. Украшают суп кусочки домашней моцареллы и пряные крутоны.

Окрошка-конструктор

«Котельная»

Шеф-повар «Котельной» Дмитрий Погорелов решил дать гостям бара простор для воображения и ввел в летнее меню конструктор окрошки — получилось ни много ни мало 27 вариаций самого популярного холодного супа. Особенность затеи в том, что свою окрошку шеф готовит без картошки на азиатский манер. Чтобы собрать холодный суп на свой вкус, гостям предлагают сначала выбрать основу — квас, кефир с юзу или холодный борщ, затем заменить картошку на лапшу — гречневую, пшеничную или «Зеленый чай» — и добавить начинку — пастрами, утку или гребешок. Любой каприз исполнят за фиксированную стоимость в 560 р.

Гаспачо с крабом

Soul

В новеньком ресторане Soul, что в лобби бутик-отеля Moss, шеф Тимофей Сулима готовит любопытную версию привычного гаспачо — из томатов и запеченного перца с добавлением краба (750 р.). В тарелку фигурно выкладывают мелко нарезанные сезонные овощи и ягоды: цукини, огурцы и клубнику, украшают мясом краба. Сам гаспачо приносят в маленьком кувшине и при подаче эффектно заливают в тарелку (поэтому советуем держать телефоны с включенными камерами наготове). Главная особенность супа — слегка обжигающая пикантность. За остроту гаспачо в интерпретации Тимофея отвечает соевый соус и кимчи.

Окрошка на мухоморовом бульоне

«Л.Е.С.»

В школе нас учили, что мухоморы — опасные грибы, которые надо обходить стороной и тем более нельзя употреблять в пищу. В гастрономии этот стереотип старательно искореняют — мухоморы нынче в тренде. Так, в ресторане «Л.Е.С.» шеф-повар Андрей Колодяжный готовит окрошку на бульоне из этих самых грибов (500 р.). Для этого шеф настаивает квас на мухоморах (по аналогии с приготовлением чая из мухоморов), затем добавляет телячий язык, маринованные рыжики, огурцы и картофель. Перед подачей окрошку украшают зеленым маслом, цветами, микрозеленью и перепелиными яйцами. Получается не только не страшно, но и очень живописно.

Холодный борщ

«Шинок»

В ресторане украинской и еврейской кухни «Шинок» главным холодным супом выбран, конечно же, борщ (450 р.). Но в максимально необычной интерпретации — суп подается в изящном бокале, который приносят на каменном подносе в компании с хрустящими гренками. Чтобы достичь правильной воздушной консистенции, шеф-повар Елена Никифорова пропускает бульон через сифон. К борщу в бокале вплоть до середины лета в качестве комплимента подадут и рюмку водки — ресторан участвует в фестивале холодных супов. Самая правильная комбинация, чтобы прятаться от жары на крытой террасе «Шинка», а потом пойти знакомиться с павлином Пал Палычем и другими представителями фауны, которые обитают в основном зале ресторана.

Ботвинья с копченым муксуном и перепелиными яйцами

«СибирьСибирь»

В «СибирьСибирь» в новом сезонном меню сделали ставку на холодные супы — есть пять вариаций, что называется, на любой вкус: от свекольника с тонко нарезанным телячьим языком (680 р.) до совершенно летнего десертного варианта с голубикой, лесной земляникой и черной шелковицей, листиками свежего тархуна и шампанским, смешанным с комбучей и соком лайма (1480 р.). На одну из самых интересных новинок шеф-повара Евгения Кузнецова вдохновили старые поваренные книги — так, в меню появилась ботвинья с копченым муксуном и маринованными в соевом соусе и рисовом уксусе перепелиными яйцами (680 р.). Сытный летний суп заправляют освежающим квасом и бульоном, который предварительно варят на молодой свекольной ботве (оттуда и название), шпинате, крапиве и молодой зелени.

Холодник со снегом из сельдерея

«Фаренгейт»

На новой летней веранде «Фаренгейта», которую в этом году ресторан делит с «Домом культур», спасаться от жары можно с авторской версией традиционного белорусского супа, холодника (500 р.). В исполнении шефа Максима Колпащикова он получился не только очень ярким, но и интересным на вкус — блюдо готовится с печеной свеклой, цукини, редисом и йогуртом и подается под снегом из сельдерея. А если захочется продлить удовольствие, заказывайте суп и на десерт — на этот случай в меню есть земляничный суп с грушей, красным виноградом, мятой и нежным сметанным мороженым (450 р). К слову, это необычное сладкое блюдо ранее участвовало в фестивале Set-o-mania, где олицетворяло мечту шефа о покорении космоса и настолько понравилось гостям, что вернулось в меню.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.