Шеф-повар Илья Благовещенский снова в деле: о нем уже несколько лет ничего не было слышно, теперь он возглавил кухню нового двухэтажного ресторана Sapiens на улице Льва Толстого. Рассказываем про проект с непростым интерьером и меню в стиле дежавю.

Честно говоря, по поводу ресторана Sapiens были большие ожидания: что-то масштабное, первобытное, с мощным татуированным шефом и захватывающей дух легендой. В пресс-релизах писали, что здесь «современные потомки первых Homo sapiens найдут пристанище и познакомятся с эволюцией вкуса: от первобытности до новейшего времени». Согласитесь, интригующе.

Ресторан открыли одни из соучредителей заведения Sempre на Большой Дмитровке, и Sapiens для них — первый самостоятельный проект. Видимо, поэтому не спешили — от идеи до реализации прошло три года. Изначально он должен был называться «Кости», но в итоге решили остановиться на более человеческом Sapiens с припиской Tribe — «племя мыслящих». Помещение площадью аж 500 квадратных метров нашли в Хамовниках осенью 2021-го (раньше тут был ресторан «Комбинат»), а в конце февраля за кухню взялся бренд-шеф Илья Благовещенский. Брутальный ростовчанин Благовещенский известен в столице как шеф когда-то успешно работавших ресторанов B.I.G.G.I.E. и Funky Food, а также как бывший партнер Константина Ивлева. В конце лета 2019-го Илья ушел в свободное плавание, все это время занимался частными проектами, забросил соцсети. И вот благая весть: Благовещенский вернулся в ресторанный бизнес.

Илья Благовещенский

Интерьер в Sapiens действительно приятный, интересно разглядывать детали, но имя дизайнера, к сожалению, не называют, так как за время строительства их сменилось несколько. На первом этаже — барная зона в темных тонах, с отсылкой в дизайне к палеозойской (!) эре, когда планету населяли лишь беспозвоночные: неровный зеркальный потолок создает иллюзию, что вы под водой, а в роли беспозвоночных — объемные светильники. Тут можно расположиться за массивной деревянной барной стойкой либо за одним из немногочисленных мини-столиков. Скоро обещают запустить завтраки — в деловом квартале «Красная роза» они востребованы.

Бар на первом этаже ресторана Sapiens

Второй этаж ресторана — полная противоположность первому: он масштабный, на 180 гостей, и совершенно белый. Стулья и столы разнообразных видов — например, белоснежные дубовые столы в форме бивня мамонта или со столешницами из нескольких видов мрамора. Повсюду гипсовые элементы: на потолке хребет невиданного зверя, из морских раковин свисают растения (видимо, отсылка к Sempre), на поверхностях в виде арт-объектов — гигантские кости. Удивительны объемные светильники в форме бесхребетных существ, сделанные из войлока вручную мастерами Кабардино-Балкарии. Их так и хочется потрогать.

Один из залов на втором этаже

Особенно эффектно выглядит дальняя часть зала, которую здесь называют гротом или пещерой, с яркими бордовыми стенами и общим мраморным столом. Пока здесь размещают большие компании, но скоро именно в этой зоне шеф обещает проводить свои авторские камерные ужины с дегустационными сетами. В них и ожидается та самая «эволюция вкуса», в основном же меню — современная московская кухня. Да-да, в меню ресторана Sapiens настолько привычные для современного москвича блюда, что можно почувствовать себя если не беспозвоночным, то как минимум как рыба в воде. Есть и роллы «Филадельфия», и том-ям, и баскский чизкейк, и «Медовик». В целом наблюдается диссонанс концепции, сложного интерьера и кухни, но бренд-шеф объясняет это просто: «Мы про качественную еду, простую, понятную, на каждый день. Я не собираюсь лететь к звездам в гастрономические вершины. Ресторан — это не игрушка, это бизнес». Но ведь иногда гостям так хочется поиграть.

Тартар из тунца с авокадо, 1290 р.

Пару недель назад на должность шеф-повара ресторана Благовещенский взял Ирину Гравшину, до того работавшую несколько лет в ресторане «Парк культуры» в Нижнем Новгороде. Меню будет дорабатываться, но и сейчас тут довольно приличный выбор блюд. В меню большой раздел сашими, суши и роллов — шеф рекомендует пробовать осидзуси с угрем (1390 р.) или абури с тунцом (1290 р.). В закусках есть и тартары, и севиче, и хумус с финиками, и татаки из тунца. С этой стороны в меню действительно прослеживается некая эволюция: от сырых продуктов до приготовленных на гриле — большая часть основных блюд приготовлена с помощью хоспера, да и брутальное в наличии — зобная железа, язык, мозговые кости, свиная грудинка, лопатка ягненка и т.д. Весьма удались овощи, например запеченная морковь с муссом из копченого сулугуни или корень сельдерея, что подают к говяжьему языку.

Морковь с сырным муссом, 720 р.

В барной карте от шеф-бартендера Sapiens Валерия Левина (Bruxx, Sempre) всего 10 коктейлей (по 820 р.), и они тоже неким образом расположены в эволюционном порядке: от аперитивов на комбуче до лонгов на алкоголе с многолетней выдержкой. Около открытой кухни даже есть небольшая лаборатория со стеклянными стенами, где готовят собственные дистилляты и фруктовый лед. Есть и винная карта с достойными позициями.

Коктейли в Sapiens

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».