Ответы Mail.ru: Почему есть Белорусы, Шведы,  Австралийцы и т.д. а русские просто прилагательное?

Русские - это субстантивированное прилагательное

Латинское слово substantivus значит «имя существительное»

Источник:

https://russkiiyazyk.ru/kakaya-chast-rechi/russkii.html

Субстантивацинированные прилагательные — это прилагательные, которые приобрели значение предмета, потеряв значение признака предмета. Другими словами, они перестали отвечать на вопрос "какой?", а стали обозначать сам предмет — отвечать на вопрос "кто?".