Сегодня рестораны распространились по всему миру и давно не кажутся нам чем-то необычным. Однако далеко не всегда улицы мира полнились заведениями общепита. Разбираемся, когда же рестораны красиво вошли в нашу грешную жизнь.

Рождение общепита в Поднебесной

Как ни странно, первые подобия заведений общественного питания появились в Китае во времена империи Сун, в XI–XII веках. Старейшее из них — «Куриный домик Ма Юйцзин» — открылось в 1153 году в Кайфыне, который на тот момент был одним из крупнейших промышленных городов Поднебесной. Цель этой новой «ресторанной» институции заключалась в том, чтобы подавать блюда, знакомые страждущим желудкам из разных частей страны. Путешествующим торговцам было непросто привыкнуть к гастрономическим традициям других городов, ведь в каждом регионе Китая своя кухня с характером. Например, для блюд кантонской кухни характерна панировка и глубокая прожарка, фуцзяньская богата рыбными блюдами, а жители Сычуаня любят перец чили, приправленный чесноком. Заказы клиентов принимала команда официантов, которые передавали пожелания гостей на кухню и распределяли блюда в том порядке, в котором они были заказаны. Китайский средний класс интересовала не только еда, поэтому заведения общественного питания чаще всего располагались в развлекательных районах — неподалеку от публичных домов и постоялых дворов.

Как Франция превратилась в гастрономический центр мира

Европа не отставала от Китая: в Средневековье и эпоху Возрождения на всей ее территории процветали постоялые дворы и таверны. Они стали настоящим символом эпохи и вдохновили своей атмосферой Питера Брейгеля и Яна Стена, которые нередко изображали их на своих полотнах. В подобных заведениях подавали пудинги, пастушьи пироги, запеченное мясо и рыбу, колбасные изделия — сытную еду без изысков, которую могли позволить себе обычные крестьяне.

Формат современного ресторана сформировался на просторах Франции. Еще в конце XII столетия в местных тавернах было принято есть за общим столом, а на входе гостей встречала табличка, где были указаны цены на все блюда. К началу XVIII века во французских гостиницах и трактирах появились комплексные обеды (tables d’hôte — в переводе с французского буквально «стол хозяина»).

Если говорить о Париже, то, как ни странно, первое столичное кафе основал не француз, а итальянец из Сицилии по прозвищу Прокоп. Именно усилиями Франческо Прокопио деи Кольтелли (полное имя создателя) в 1686 году на rue de l’Ancienne-Comédie, неподалеку от Сен-Жермена, появилось заведение под названием Le Procope, куда частенько захаживали Бенджамин Франклин, Жан-Жак Руссо, Бальзак и Гюго. После открытия Le Procope подобные заведения начали распространяться по всему Парижу, и уже к 1720 году их было около пятисот. Здесь можно было выпить чашку кофе, чая или горячего шоколада, заказать мороженое и булочки и, конечно, пропустить стаканчик ликера.

Первые заведения, в отношении которых стали применять слово «ресторан» (отлатинского restauro — «восстановить»), тоже появились в Париже. В них готовили мясной бульон, по слухам, обладавший невероятными оздоровительными свойствами. Первый ресторан такого рода открыл Матюрен Роз де Шантуазо в 1765–1766 году на rue des Poulies. В отличие от закусочных, заведение было оформлено со вкусом, а в меню был не только мясной бульон, но и другие сытные блюда, например, макароны.

В июне 1786 года мэр Парижа издал указ, который придавал новому типу заведений общественного питания официальный статус и разрешал владельцам принимать посетителей до полуночи в летнее время и до одиннадцати вечера — в зимнее. Первый изысканный ресторан Парижа La Grande Taverne de Londres был открыт в Пале-Рояль в начале 1786 года Антуаном Бовилье, который в свое время готовил для графа Прованса. Богатая винная карта и обширное меню, столы из красного дерева, льняные скатерти, люстры, хорошо одетые и обученные официанты — все это было у Бовилье. Сюда приходили, чтобы отведать куропатку с капустой, телячьи отбивные, приготовленные на гриле в смазанной маслом бумаге, и утку с репой.

После Французской революции количество ресторанов резко возросло. Из-за массовой эмиграции дворян из страны многие повара из аристократических семей остались без работы и начали открывать свои рестораны. К концу столетия Гран-Пале мог похвастаться целой вереницей ресторанов высокой кухни: Février, фламандский Grote, Couvert espagnol, Masse, Huré, и Café de Chartres (сегодня Le Grand Véfour), который работает и по сей день.

Караваджо и Феллини в старейшем ресторане Рима

Родоначальник итальянских ресторанов La Campana открыл свои двери в 1518 году в vicolo della Campana (между via della Scrofa и piazza Nicosia). Согласно переписи 1526 года, он принадлежал Пьетро де ла Кампана, а с 1622 года заведением управлял некий Джакомо. Последний сделал La Campana настоящей точкой гастрономического ориентира, которой ресторан является до сих пор. За 500 лет своей деятельности заведение оставило огромный след в истории Вечного города. За его столами пасту дегустировали Караваджо, Гете, Пабло Пикассо, Пьер Паоло Пазолини, Федерико Феллини, Альберто Сорди и Мария Каллас. Сегодня здесь можно попробовать традиционные блюда римской кухни: тальолини с анчоусами и пекорино, бычьи хвосты и сладкие хлебцы, цветы тыквы в кляре, фирменные артишоки по-еврейски, ньокки и горячий яблочный пирог по старинному рецепту, который передается из поколения в поколение.

Куда ходили есть в Российской

и

мперии

Блины в ресторане «Матрешка»

На просторах нашей страны ресторанная индустрия начала расцветать во время правления Петра Великого — с появлением трактиров и гербергов. В заведениях такого рода впервые стали практиковать совместную подачу горячих блюд и спиртных напитков. В 1841 году на Невском проспекте кондитер Доминик Риц-а-Порт из Швейцарии открыл первый ресторан Петербурга. В отличие от трактира, в «Доминике» подавали не только горячее, но и десерты, которые будто сошли с прилавков швейцарской кондитерской. 1861 год подарил России не только отмену крепостного права, но и «Положение о трактирных заведениях». Согласно этому документу, контроль над деятельностью трактиров получали Мосгордума и Московская городская управа.

«Славянский базар» стал первым московским заведением более высокого уровня: там работали официанты в черных костюмах и белых перчатках, а не половые. Свои двери он распахнул для гостей в 1872 году — в день открытия Политехнической выставки, приуроченной к 200-летию со дня рождения Петра I. Меню шеф-повара Владимира Иванова, который прошел обучение в Париже, было богато на блюда русской кухни — от похлебок и маринованных грибочков до настоек и коньяка собственного производства. Кстати, именно в этом ресторане в 1898 году Станиславский и Немирович-Данченко проговорили до утра и решили открыть общедоступный Московский художественный театр. К концу XIX века в Москве насчитывалось около 300 заведений общественного питания, самые известные из которых — ресторан «Яр», Большой Патрикеевский трактир И.Я.Тестова, Трактир старообрядца Егорова — располагались в историческом центре города. Первым, кто догадался, что съестное заведение можно открыть в окрестностях столицы, в популярном месте гуляний москвичей, был Степан Васильевич Крынкин. В 1891 году был основан ресторан уроженца села Воробьева С.В.Крынкина на Воробьевых горах, на террасе которого можно было перекусить и выпить стаканчик лимонада после прогулки.

Автор: Наталья Расулова

Фото: Питер Брейгель Младший «У таверны», пресс-служба Maison Dellos, unsplash.com

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.