Уксус или киви? Шеф-повара поделились способами сделать шашлык мягким

Вы только что сняли мясо с мангала — и вот оно уже тает во рту — мечта об идеальном шашлыке всегда у нас перед глазами в начале сезона пикников. И эту мечту не сложно превратить в жизнь, если купить очень хорошее мясо, с жирком. Но что делать, если вам досталась не самая лучшая часть туши, к примеру, не свиная шея, а лопаточная часть или задняя нога? Там мясо более плотное. Или если вы купили не охлажденное, а замороженное мясо на шашлык — оно может оказаться суховатым после разморозки. Способы справиться с таким мясом есть. Как сделать шашлыки и мясо на гриле более мягким и сочным рассказали aif.ru профессионалы кулинарии.

Одним из самых популярных размягчителей мяса у нас остается киви.

«Добавление киви очень сильно смягчает мясо, — объясняет Александр Крылов, шеф-повар ресторана I Like Grill. — В нем содержатся кислоты, которые воздействуют на структуру мяса, разрушают его волокна. Похожее действие оказывает также ананас и папайя. Очень важно, чтобы киви было немного и оно не контактировало с мясом долго. На килограмм мяса достаточно половинки киви. И мариновать надо около часа, иначе мясо может превратиться в кашу».

Киви очень популярный маринад, хотя и опасный. Он может слишком сильно повредить волокна мяса, и шашлык станет рыхлым, мясо потеряет естественную структуру.

«Для маринования баранины я использую сливки, — говорит Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной “Воронеж”, — кислота размягчает мясо и оно получается очень нежным. Еще я использую кефир, кисломолочная кислота очень хорошо действует на шашлык, делает его мягче. Но нужно выдерживать достаточно долго, минимум 12 часов».

«Кефир делает шашлык более сочным, жирным, также как и майонез — отмечает Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра “Зарядье”, — а еще от маринования в кефире на шашлыке образуется ярко выраженная корочка».

Обязательно газированная, обязательно без сахара и других сладких добавок. Обычная несладкая минералка.

«Пузырьки газа немного раздрабливают волокна мяса и размягчают его, — поясняет Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана “Жажда крови”. — Немного изменяют структуру мяса». Но это один из самых мягких способов маринования, он очень аккуратно воздействует на мясо.

«Для смягчения шашлыка можно добавить немного соевого соуса в маринад, — предлагает Лазарев. — В соевом соусе идет процесс ферментации бобов, этот процесс ускоряет процесс ферментации самого мяса, пока оно лежит в маринаде, ферментация идет быстрее, мясо смягчается. Время применения зависит от количества соевого соуса в маринаде. Если влили пару ложек, то можно и на ночь оставить, если все мясо залили соевым соусом — я не рекомендую так делать, соус надо разбавлять — то время сократим до 1−2 часов. И важно тут регулировать количество соли, возможно она вообще не понадобится, ведь соевый соус очень соленый».

Один из самых популярных смягчителей мяса в советские времена. И до сих пор уксусом многие маринуют шашлык. Хотя специалисты зачастую обвиняют уксус в том, что он делает мясо более сухим, дает мясу характерный кисловатый вкус, который нравится не всем.

«Можно взять яблочный или винный уксус, — подсказывает Скрипников, — с ними вкус будет лучше. Уксус действительно смягчает мясо».

«Есть не химический, а физический способ смягчить не слишком удачное мясо — тендерайзер, — говорит Поцелуев, — его еще называют размягчителем мяса. Это приспособление с множеством иголок, которые проникают в мясо, разрезают волокна и смягчают кусок. Он действует похоже на молоток для отбивных, но с ним проще обращаться».

Если нужно сделать шашлык более сочным, то можно добавить в него жир. «Просто берете сало, соленое или нет, другой жир какой-то, его можно купить на рынке, — объясняет Лазарев, — нарезаете на небольшие кусочки, и насаживаете на шампур, чередуя с кусочками шашлыка. Жир будет подтапливаться, мясо будет насыщаться его соком во время жарки. Можно также использовать бекон, обернув в него куски шашлыка или тоже насадить кусочки бекона между кусками мяса. В итоге мы получим сочное мясо и поджаристые шкварки на шампуре».