Пирог с осетриной «Царь-рыба»

Ингредиенты:

| | |
| --- | --- |
| Осетр (непотрошеный, из целой тушки для) | 1,3 -1,5 кг |
| Тесто слоеное (дрожжевое) | 800 г |
| Пармезан | 100 г |
| Грецкий орех | 100 г |
| Батон | 1 кусок |
| Масло сливочное | 2 ст. л. |
| Масло оливковое | 2 ст. л. |
| Паприка (молотая) | 1 щепотка |
| Тимьян (или укроп - для запекания и соус) | 2 шепотки |
| Сок лимонный (для запекания и соуса) | 1 дес.л. + 1 ч. л. |
| Яйца куриные (желтки - для соуса + целое - для) | 2 шт + 1 шт. |
| Сметана (густая или домашняя- для соуса) | 1 ст. |
| Винный уксус (белый или сухое белое вино - для) | 1 ст. л. |
| Горчица (для соуса) | 1 дес. л. |
| Укроп (сушёный, для соуса) | 1 маленькая щепотка |
| Мускатный орех (для соуса) | 1 щепотка |
| Сливки молочные (20% или растопленное сливочное м) | 2 ст. л. |
| Майонез (или растительное масло - для сма) | 1 ст. л. |
| Соль | по вкусу |
| Молоко коровье (для пропитки хлебных крошек) | 1 ст. л. |

Время подготовки: 45 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Длина пирога 45 см, высота 7 см, ширина 12 см. Рецепт семейный, с давней историей, но в пироге хорошо сочетаются и новые ингредиенты - оливковое масло, пармезан и орехи.

Тушку осетра выпотрошить и промыть. Затем ошпарить тушку горячей водой, поддеть кожу на рыбе тонким ножом, аккуратно очистить рыбу. Обернуть в пищевую плёнку и убрать на 10 мин. в морозилку (охлаждённую рыбу проще нарезать ровными кусками).

Вынуть и нарезать рыбу порционными кусками поперёк волокон, кусок должен быть толщиной 3 см. Голову, хвост и пару кусочков вокруг - оставить на уху.

Застелить противень фольгой или пергаментом. Натереть куски рыбы смесью соли, перца и убрать в холодильник на 10 мин., накрыв плёнкой.

Вылить в рыбу смесь сока лимона с оливковым маслом, посыпать тимьяном и перемешать. Затем выложить куски рыбы на противень. Поместить в духовку при 200 градусах, убавить огонь, через 5 мин. перевернуть рыбу и полить сливочным маслом, включить гриль и вернуть в духовку на 3 мин. Вынуть из духовки, остудить.

Один кусок белого батона слегка подсушить в духовке, растолочь в крошку, слегка пропитать молоком - 1 ст. л.

Для соуса растереть желтки с щепоткой тимьяна и солью, добавить вино, сок лимона - 1 ч. л., мускатный орех, растопленное сливочное масло или сливки, сметану и горчицу. Перемешать до однородности. Соус должен быть достаточно густой. Выложить соус с пищевой пакет, срезать край.

От теста отделить кусок величиной с два мандарина и кусок величиной с орех, отложить. Остальное тесто раскатить в длинный прямоугольник, толщиной 5 мм, срезать ножом края с одной узкой стороны прямоугольника, получится треугольник – это будет голова рыбы, отступить 8 см, сделать насечки. Отступить от противоположного края 8 см, надрезать, это будет хвост рыбы. В центре прямоугольника, по всей длине теста ножом обозначить прямоугольную полоску теста шириной 10 см, оставив одинаковую длину теста по бокам, нарезать полоски, шириной 2 см каждая.

В центр пирога и в тесто предназначенное для рыбьей головы выложить хлебные крошки, слегка полить соусом, выложить куски рыбы, посыпать крупно нарезанными орехами, густо полить соусом, слегка посыпать сыром и паприкой, сбрызнуть оливковым маслом.

Сверху накрыть длинным, очень тонко раскатанным прямоугольным пластом теста. Маленький кусок теста раскатать в треугольник – им закроем шов на голове рыбы. Крест накрест сложить края, предназначенные для головы рыбы. Затем справа налево, через одну полоску, сплести косу из полосок теста, слегка вытягивая их в длину, переплетая через начинку и закрепляя с противоположной стороны. Из оставшихся свободными полосок сделать плавники, свернуть их пополам, чтобы стали толще и вылепить нужную форму. Хвост вырезать ножом и сделать на нём неглубокие насечки. Из маленьких кусочков теста сделать корону, глаза и усы. Оставить подходить в тепле на 7 мин.

Яйцо взбить, смазать пирог, поставить в разогретую до 250 С духовку, убавить огонь и выпекать 10 мин при 180-200 С. Затем вынуть, смазать тесто майонезом (раньше мазали растительным маслом) и вернуть в духовку на 5 мин.

Вынуть и сверху обернуть противень пергаментом. Запечённое тесто, постояв под паром, станет нежнее, но сохранит хрустящую корочку. Оставить на 10 мин, затем снять. Слегка остудить пирог и выложить в центр овального подноса или блюда.

Готово! Подавать с ухой как основное блюдо или без ухи, как закуску. Уху лучше сначала сварить из ершей или карасей, добавить измельчённые корни петрушки и сельдерея, затем процедить и в отваре сварить осетрину, добавив соль, кусочек лимона, душистый перец, картофель, сливочное масло, совсем немного моркови и лук.