В кризисные времена людям свойственно обращаться к эзотерике — вот и мы в попытках оценить перспективы отрасли решились на интригующий эксперимент: раскинули таро, изучили мистические связи между числами и заглянули в будущее.

Магическое мышление обеспечивает психике надежную защиту на протяжении тысячелетий. Обрести надежду и устойчивость хочется всем без исключения, особенно специалистам ресторанной индустрии, пребывающим в состоянии стресса и тревоги уже третий год подряд. С тех пор как горизонт планирования сократился до предстоящего уикенда, а в лучшем случае — до конца месяца, смелость смотреть в туманное будущее осталась разве что у тех, для кого это профессия. Впрочем, даже среди эзотериков есть те, кто не решается сейчас озвучивать прогнозы, например, астрологи и вовсе называют следующий год фатальным и отказываются говорить о каких-либо перспективах вообще, особенно на период апрель — август, не желая пугать и без того замученных думскроллингом людей.

20–30% бизнеса не переживет кризис

Плачевной называет ситуацию, которая ждет рестораны в ближайшем будущем, и биоэнерготерапевт Мирелла Гасанова, несмотря на то что индустрии удалось не без потерь, но все же пережить период самоизоляции на фоне пандемии. «Общий спад посещаемости заметен уже сейчас. Многие россияне после начала спецоперации начали экономить, и это касается не только тех, чьи заработки сократились в связи с санкциями, — это реакция людей на стресс, стремление иметь финансовую подушку безопасности. К тому же Россию стремительно покидает большая часть платежеспособного населения, а многие из оставшихся мужчин предпочитают как можно реже выходить из дома в страхе получить повестку. Да и в целом настроение россиян сейчас довольно подавленное, не располагающее к дружеским посиделкам в ресторанах», — говорит эзотерик.

«Прогноз для ресторанного бизнеса неутешительный. Это одна из тех сфер, которые понесут наибольшие убытки. Минимум 20–30% бизнеса не переживет этот кризис, и коснется это в первую очередь заведений среднего ценового сегмента, недавно открывшихся проектов, а в наименьшей степени — люксовых ресторанов. Новые санкции и эскалация конфликта будут усугублять положение. И затянется этот кризисный период минимум на полтора года. Только к концу 2024-го можно ожидать начала медленного возрождения индустрии, но и этот процесс будет замедлен уже внутриполитической обстановкой, которая будет накаляться после марта».

Развитие семейных ресторанов и доставки

Более оптимистично настроена таролог Юлия Азизбаева, несмотря на то что тоже предсказывает застой в развитии ресторанного бизнеса. «Дело здесь даже не в экономии, а в том, что есть перенасыщение от всего модного, изысканного, яркого. Ближайшие полгода люди будут отдавать предпочтение семейным форматам посиделок, проводить время в камерной обстановке с родными и близкими, а на стол ставить блюда из детства — теплые, знакомые, придающие уют. Особенно удачно в этот период будут развиваться семейные рестораны с отдельными кабинетами, спокойной фоновой музыкой, а также доставка еды на дом и выездное обслуживание. Но уже через семь месяцев вернется тенденция ярких блистательных выходов в свет: все выдохнут от долгого периода стресса и застоя, достанут из гардероба яркие платья и лучшие наряды, чтобы отправиться на поиски новых ощущений. С этого момента на пике будут любые кулинарные эксперименты и изыски, замысловатые десерты и деликатесы».

Резкий скачок цен и новые фастфуд-концепции

По мнению астрокартографа и таролога Виктории Вершиник, в максимальный минус ресторанная индустрия уйдет на весь 2023-й и часть 2024 года. Будет очень много преобразований: полностью изменится формат привычной работы, по-другому будет набираться персонал, цены продолжат расти. Более того, с 2023 года, а возможно, и в коридор затмений с 25 октября по 8 ноября 2022 года будет наблюдаться крайне резкий скачок цен (в 2–4 раза).

Рестораны не будут открываться в таком же количестве, как сейчас. Очень многие закроются. Пострадают, к сожалению, все, но самые крупные заработки в кризисное время будут у сетевых проектов, особенно кофеен и фастфудов с доставкой. В ближайшие два года доставка будет набирать обороты с геометрической прогрессией: более 60% людей будут предпочитать ресторанам заказ еды на дом. Предприниматели буду сокращать рабочие места, уйдут лишние менеджеры, не будет надобности в большом штате официантов, будет больше электронных и цифровых платформ, меню. Станут популярны выездные бары, когда на дом на праздники будут заказывать бармена с его посудой, рецептами и алкоголем.

Помимо доставки и сетевых проектов, будут популярны рыбные рестораны, а также все, что связано с фастфудом. К весне 2023 года откроются 2–3 новых ярко выраженных фастфуд-концепции, которые покорят всю страну и станут очень популярными. Останутся кофейни, и уйдет постепенно традиционная кухня. Также будут развиваться детские форматы и семейные рестораны с игровыми комнатами, где будет дополнительный досуг и привлечение клиентов чем-то большим, чем просто едой. А если это будет еще и сеть с вкусным детским меню, то она будет забирать у конкурентов всех платежеспособных гостей.

Будет востребована быстрая кухня. Люди не захотят ждать заказ по 40–50 минут, поэтому очередь будет там, где ресторан может готовить быстро и вкусно. Здесь будет выигрывать не стиль и красота подачи, а скорость и качество. Также будет набирать популярность экокухня. В России много хозяйств и экопродуктов, которые богаты витаминами и нутриентами. Поэтому те рестораны, которые будут работать с «живой» едой, будут также набирать популярность в кризис. Начиная с 2023-го и по 2030 год платежеспособные клиенты будут выбирать свое здоровье и ходить именно в такие проекты.

Рост ресторанного бизнеса начнется только с марта 2025 года. До этого периода могут быть кратковременные вспышки из-за праздников (например, корпоратив на Новый год, 8 Марта, 14 февраля и другие), что позволит ресторанам немного подтянуть свой бюджет.

Уже сейчас стоит обратить внимание на импортные продукты: витамины, масла, специи, травы, деликатесы, вина. В ближайшие 2,5 года очень многое из продукции, которую везли из-за рубежа, закончится. Многое исчезнет с рынка и из меню заведений, поэтому ресторанам рекомендуется уже сейчас закупать продукты (которые долго не портятся) на 1–2 года вперед и продумывать свою стратегию по кухне и блюдам вплоть до 2024 года.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».