Шеф-повару ресторана «Белуга» Евгению Викентьеву 33 года, и он стал не только одним из первых поваров в гастрономической истории России, отмеченных престижным гидом, но и самым молодым шефом ресторана, получившего звезду «Мишлен».

— Женя, я давно тебя знаю и могу сказать, что ты довольно амбициозный. Мне кажется, первый шаг к «Мишлену» ты сделал, переехав в Берлин несколько лет назад.

— Когда я получил предложение открыть проект в Берлине, мне было 26 лет. Тогда мы долго думали над форматом и в итоге сошлись на том, что это должен быть fine dining, а это всегда потенциальный обладатель звезды. И тогда я действительно очень сильно хотел до какого-то момента ее получить. А потом понял, что не в звездах счастье: я просто получал безумное удовольствие от работы. Все-таки работать за границей с иностранной командой и работать в России, как говорится, две большие разницы. И любой шеф, который имел такой опыт, абсолютно точно меня в этом поддержит.

— Почему в Берлине не было меню а-ля карт и были только твои авторские сеты?

— Меню а-ля карт— это скорее для любителей, а когда ты уже хочешь, скажем так, профессионально получить удовольствие, то больше подходит формат сет-меню. Это завершенный гастрономический акт. У меня было два меню — обычное и вегетарианское. Всего 22 блюда. Такой формат современной гастрономии мне очень нравится, потому что в определенной очередности блюд можно заключить дополнительную смысловую ценность. Плюс ты можешь выстроить какие-то вкусовые акценты, переходя от более тихих, спокойных блюд к каким-то более кульминационным. К тому же в наше время люди не очень любят выбирать, предпочитают, чтобы за них сделали выбор, а они просто получали удовольствие.

Я и сам очень ленивый человек, несмотря на то что очень много работаю. Но у меня есть простой секрет — я не делаю никогда того, что мне не нравится. Нужно просто сфокусироваться на самом процессе, получать от него удовольствие и дарить эту радость своим гостям. А звезда — она сама придет.

— Но она не пришла?

— Да, тогда не случилось. Хотя инспекторы Michelin у меня были в Берлине, и я лично общался с одним из них. В Европе они приходят по одному, если оценивают «единички» и «двушки». А если ты потенциально идешь на три звезды, то к тебе приходят минимум двое. Все-таки вкусовщина тут никуда не делась. Плюс они ходят вдвоем, когда какой-то новенький инспектор приходит с более опытным, и тот ему объясняет, показывает, как надо работать, прививает ему вкус «Мишлена», грубо говоря. Все рестораны посещают далеко не один раз. Когда у тебя бронь на одного в ресторане, что случается крайне редко, раз в месяц, то сразу понимаешь, что происходит. К тебе подбегает управляющий и предупреждает, что надо быть начеку. Ну и, собственно, мы не прогадали: тот же человек приходит либо на следующий день, либо через день и собирает всю информацию по ресторану. У меня спрашивали про биографию, откуда я приехал, чем занимался, про кухню, про самые разные вещи. А летом 2019-го я вернулся в Питер. И после этого инспекторы приходили в Cell еще пару раз, но в гид он не попал.

— Помнишь, когда ты первый раз оказался в ресторане со звездой Michelin? И сколько у тебя их было?

— Я не считал, сколько их было, серьезно. Но первый опыт у меня был с богом гастрономии — с Массимо Боттурой. Да, Osteria Francescana — первый fine dining ресторан, в котором я побывал. Мне было 23 года, в тот момент я работал шеф-поваром на лодке в районе Ниццы, и в перерывах между работой я только и делал, что днями и ночами читал книжки. На заработанные деньги и поехал в отпуск в Италию. В тот момент Osteria Francescana была то ли на пятом, то ли на шестом месте (в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. — Прим. ред.), у нее было две звезды. Это был незабываемый опыт, просто какая-то магия.

Еще один из самых выдающихся экспириенсов — это ресторан Noma, у которого на тот момент было две звезды. Там невероятная атмосфера и очень клевый сервис, туда приходишь как к себе домой, с тобой здоровается вся команда, провожает тебя до стола. Там была интересная еда, нет нахлобучивания кучи вкусов, фокус — на уникальном продукте. Но чаще всего то, что является «вышкой» по мнению «Мишлена», не является «вышкой» для меня лично. Michelin сейчас молодится очень сильно. Ему нужны классные, молодые ребята, за счет которых он будет поднимать свой гид.

После этого в моей жизни было очень много других ресторанов со звездами; какие-то я даже не вспомню, и, в принципе, одна звезда не говорит о том, что это какое-то выдающееся место. Были и разочарования: например, в одном мишленовском ресторане в Лионе было все как-то нелепо, продукты мало сочетались друг с другом. Еда была настолько ровной, что не вызвала у меня абсолютно никаких эмоций.

Евгений Викентьев в ресторане «Белуга»

— «Мишлен» — это всегда дорого?

— Нет, не всегда. Есть недорогие места с одной звездой, в которых сет-меню начинается от 65 евро. Это началось с формата необистро — его придумали парни, которые учились у мэтров французской гастрономии в двух- и трехзвездочных ресторанах, но потом решили открыть что-то близкое к народу. Избавились от всего ненужного, от белых скатертей, убрали фактор трудоемкости, упростили сервис, и плейтинг стал менее навороченный, но по-прежнему красивый. Они использовали качественные продукты, но за счет того, что убрали все ненужное, получили хорошие, доступные цены.

Кстати, есть рестораны, наоборот, недооцененные. Например, один из моих любимых парижских ресторанов AT, принадлежащий шеф-повару Атсуси Танаке, у него почему-то нет звезд. Это один из самых гениальных поваров со своим особенным взглядом, умеющий сочетать вкусы нетривиальным способом. Сет-меню у него, по-моему, стоило 95 евро, что для Парижа очень дешево.

— Когда стало известно, что ты переезжаешь из Петербурга в Москву и возглавишь ресторан с белыми скатертями, черной икрой и завтраком бурлака за 50 тысяч рублей, все, мягко говоря, удивились. Ты сразу понял, что с этим проектом можно «идти на „Мишлен“»?

— На самом деле я бы не уехал из Петербурга, если бы не решил разойтись со своими партнерами. Это случилось примерно через девять месяцев после того, как я вернулся из Берлина. Я решил, что, к сожалению, не могу дальше продолжать быть с ними в качестве партнера, но мы до сих пор отличные друзья. Кстати, это единственный случай за всю историю российской ресторанной индустрии, когда на следующий день после моего ухода каждый из моих партнеров написал пост у себя в соцсетях с благодарностью за пять лет, отработанных вместе. И я не знаю, как это работает, но через два часа, как я объявил на собрании о своем уходе, мне написала Мария Горелова, правая рука Александра Раппопорта, что он хочет со мной пообщаться. Я согласился, и мы проговорили 12 часов по сумме всех созвонов и встреч. Я сразу спросил Александра Леонидовича, знает ли он мой стиль. Он сказал, что видел и готов. Если бы он начал мне ставить условия, связанные с тем, что готовить, я бы не переехал.

Конечно, я понимал, что «Белуга» потенциально по многим критериям подходит для «Мишлена», но с Александром Леонидовичем мы это не обсуждали особо. Ну разве можно собрать музыкальную группу под «Грэмми» или снять фильм только для того, чтобы получить «Оскар»? Мне кажется, что искусство — это гораздо большее.

Когда я начал работать над проектом, у меня было три задачи. Первая — самореализация, вторая — делать людей счастливее, а третья — не забывать о том, что ресторанный бизнес — это все же бизнес, который должен быть прибыльным. И когда все это вместе сходится, когда ты сам доволен, гости рады и «доволен» твой банковский счет — это самое главное.

Ресторан «Белуга»

— Мне кажется, твоя гастрономия с того момента, как ты приехал в Москву, изменилась, стала более правильной, выверенной. Как будто ты перестал быть собой.

— Еще в Берлине у меня начался период перемен, и со многими идеями для меню, что я готовил, но не выпустил там, я вернулся в Петербург. Эти идеи были частично реализованы сначала в Hamlet + Jacks, потом в «Белуге». У меня действительно поменялось отношение к ингредиентам, количеству их на тарелке. Я стал увлекаться минимализмом, понял, что, когда делаешь сложную комбинацию, не стоит пытаться наворотить там множество заготовок. Это сложно понять, сложно сводить и невозможно повторить — я могу быть на кухне не каждый день, и у каждого члена команды может дрогнуть рука, и чем больше возможностей для этих дрожаний руки, тем больше шансов, что гость попробует твое блюдо не в том формате, в котором оно должно быть.

В моем сете на первый план вышел продукт, но все комбинации, которые там есть, — они непростые. Осьминог у меня не с картофелем, а с баклажаном, черным чесноком и кефиром из кокосового молока. Греча — с улитками, черными лисичками и кервелем. Все очень хорошо, одно дружит с другим, а делать сложное — зачем? Тонкие вкусы не должны быть приглушены чем-то раздражающим, от них ничто не должно отвлекать.

Еда а-ля карт должна отличаться от еды в сете, важно подчеркнуть уникальность того ингредиента, которым ты хочешь поделиться. Сложные комбинации не дадут понять разницы, например, между кониной и говядиной.

У меня был экспериментальный период еще до работы в «Винном шкафу», когда в ресторане «Волна» в Петербурге я делал суперсложные сочетания, наваливал все, что только можно. Постепенно моя кухня становилась взрослее: в «Винном шкафу», в Hamlet + Jacks и в Берлине. Но это не значит, что через год я не вернусь к экспериментам. Я каждый день просыпаюсь не тем человеком, что ложился вчера. И для любого творца важно, не меняя свой почерк, менять свой стиль. Тогда наблюдать за тобой становится интереснее.

— Ты ожидал звезду, скажи честно?

— Когда я узнал, что будет гид в Москве, конечно, обрадовался. Но инспекторов в ресторане я не видел, как, например, в Берлине. Конечно, я нервничал, понимал, что этот день войдет в историю, и быть среди тех, кто там окажется, безусловно, хотелось. Но в последние дни перед церемонией было очень сильное давление со всех сторон. Получается, что все в тебя сильно верят, болеют и ждут от тебя многого, а ты повлиять уже ни на что не можешь — это тяжело.

Коллеги, друзья, постоянные гости — все они уже за две недели начали писать и звонить: «Вы должны получить звезду», «Вы должны попасть в гид». Кроме «вы должны» и «Мишлен», я ничего больше не слышал. Друзья присылали фотографии, как они собираются смотреть вручение звезд в прямом эфире в футболках с моим дизайном (мерч ресторана Hamlet + Jacks. — Прим. ред.). Кстати, Геннадий Йозефавичус, к которому я отношусь с большим уважением, тоже пришел на церемонию в моем мерче — в футболке с надписью Gastroholic. Если сравнивать наших поваров с рок-сценой, то Геннадий — наш Артемий Троицкий, который продюсирует, направляет и ведет летопись российской гастрономии. Я был приятно удивлен, понимая, что Геннадий мог выбрать для мероприятия что-то более подходящее.

— Тебя удивили итоги «Мишлена»?

— Да, удивили. На мой взгляд, например, я бы поставил какой-нибудь ресторан Арама Мнацаканова, хотя бы «Пробку», что логично. Я не понимаю, почему сетевой ресторан La marée попал с тремя ресторанами. Но, честно, из тех, что вошли, я очень много где не был, очень много.

— Есть желание пойти туда? Чтобы понять.

— Нет. Мне не настолько важно найти суть того, что произошло. Я был во всех «однушках», естественно, — это мои друзья: Когай, Мухин, Шмаков, Казаков. Это классные места, которые достойны звезд на сто процентов.

— Кто тебя поздравил из коллег?

— Поздравили иностранные повара со всего мира, мои друзья-перуанцы, которые сейчас открывают ресторан в Москве — Olluco. Кирк Веставей из Сингапура (Jaan, 2 звезды Michelin), Рене Фрэнк из Сингапура (CODA, 2 звезды Michelin), у которого дегустационное меню полностью построено из десертов. Все наши поздравили. Просто миллион людей, кто болел и был всегда неравнодушен. Я, к сожалению, до сих пор всем не ответил из запросов в инстаграме, например, — там дикий завал.

— А что сказал Александр Леонидович тебе?

— Он написал: «Поздравляю» — он не сильно многословен в сообщениях. (Смеется.) Мы еще не виделись; насколько я знаю, он в Санкт-Петербурге.

Евгений Викентьев на церемонии вручения звезд Michelin

— После церемонии прошло несколько дней, что-то изменилось?

— В первые выходные пришло очень много гостей. Большинство из них были наши постоянные гости, которые хотели нас поздравить, сказать теплые слова благодарности. Но были и те, которые прибегали сфотографироваться, зачекиниться, хотели первыми попасть в ресторан со звездой. Но, в отличие от наших постоянных гостей, привыкших к формату fine dining, они заказывали одно-два блюда. Еще обязательно надо было сказать: «Ой, я ожидал большего от мишленовского ресторана».

Нельзя сказать, что «Белуга» — ресторан, о котором никто не знал, а тут мы получили звезду, и все к нам ломанулись. Да, сейчас сложно попасть вечером, но так было и до этого. Хотя в обеденное время стало поплотнее.

— А азарт появился? Что, теперь надо и вторую звезду?

— Звезда делает две полезные вещи. Первое — стимулирует, ты чувствуешь еще больше ответственности. Сейчас нам нужно быть предельно внимательными, потому что «Белуга» теперь не просто известный ресторан, он перешел в разряд культовых. Второе, надо еще больше работать над собой и выявлять больше моментов, где можно что-то улучшить. Нужно постоянно анализировать результат своей работы и постоянно учиться.

— Ты много работаешь?

— За последние 30 дней у меня был один выходной. На следующее утро после «Мишлена», в семь утра, я улетел в Минск на гастроли, потом вернулся и вот один день отдохнул. Обычно я прихожу на работу к 12 и ухожу после 22 часов, но не всегда. Сегодня, например, пришел в 9.30, у меня было собрание, и ушел тоже в 10 вечера.

— Ты не только самый молодой шеф в России со звездой, но и у тебя очень молодая команда, насколько я знаю.

— В целом да. Моему сушефу 24 года, второму — 26 лет. Шеф-кондитеру 22 года на днях исполнилось. Всего около двадцати человек поваров и сушефов на кухне работает.

— Зачем нам вообще нужен гид Michelin?

— «Мишлен» нужен для того, чтобы увеличивать туристический поток в Россию, безусловно. Важно развивать гастрономический туризм, спрос на это возрастает. Россия, имея такой авторитетный гид, сразу попадает в список стран, более привлекательных для посещения. Чему я несказанно рад.

Мне кажется, что не столь важно, сколько звезд у твоего ресторана, а тем более когда их всего 11 в твоем городе. Важно, что ты просто находишься в этом шорт-листе заведений, куда действительно стоит сходить. Все равно оценка никогда не бывает объективной.

Неважно, что у нас нет трех звезд. Я вообще не люблю трехзвездочные рестораны, они очень стерильные с точки зрения еды, сервиса, вообще всего. Точно так же я не люблю концерты, где музыкант играет как на записи, не может налажать, забыть текст слов, упасть со сцены. (Смеется.) Мне хочется больше жизни и естества, зачастую прекрасное в изъянах.

— Жень, но ты же не имеешь права упасть со сцены.

— Если это нужно для шоу — пожалуйста.

Евгений Викентьев со звездой Michelin