Индекс борща и зур бэлеша — 2023: как за год изменились цены на продукты в Татарстане

Подорожала говядина, подешевел кефир.

Выбор блюд для расчетов в Республиканском маркетинговом центре (РМЦ) объяснили тем, что если борщ считается исконно русским блюдом, а губадия — татарским, то бэлеш, несмотря на однозначную принадлежность к национальной кухне, одинаково любим всеми жителями республики. Напомним, впервые расчеты трех «продуктовых индексов» РМЦ делал для «Татар-информа» год назад.

На этот раз использовались данные, полученные из закупочного модуля РМЦ по состоянию на 1 декабря 2023 года, которые сравнивали с аналогичными данными от 1 декабря 2022-го. В итоге выяснилось, что за прошедший год в Татарстане подорожали борщ (почти на 17%) и зур бэлеш (на 14%), а вот индекс губадии практически не изменился.

Основной вклад в удорожание борща внесли говядина, подорожавшая при закупках аж на 22,5%, а также выросшие в цене овощи — свекла, морковь и картофель (исключением в этом ряду стала только подешевевшая капуста). Не спасло положение падение закупочных цен на томатную пасту, перец, соль и репчатый лук.

Схожие ингредиенты есть и в составе зур бэлеша, но в случае с ним (и губадией) вклад в удорожание внесли еще и куриные яйца — цены на них за год выросли почти на 55%. Не помогло в случае с этими блюдами падение цен на муку и оба вида масла. Правда, в индексе губадии все выросшие в цене составляющие, в том числе рис и корт (последним в РМЦ, правда, не торгуют), были компенсированы снижением цен не только на соль, муку и сливочное масло, но также на кефир и изюм.

Цены взяты с биржевых торгов

«В Татарстане утверждено порядка шести перечней продуктов питания, которые бюджетным организациям разрешено использовать для изготовления циклических меню. Условно говоря, детский сад не может закупать портвейн, но может — яйца или рис. По каждому продукту также установлены и предельные цены», — объяснял «Татар-информу» генеральный директор Агентства по государственному заказу РТ Яков Геллер (эта структура и управляет РМЦ).

Для расчетов индексов борща, бэлеша и губадии РМЦ использовал именно предельные цены на продукты из рецептур этих блюд, по которым ими торгуют на биржевых онлайн-площадках. В закупочный модуль РМЦ, как рассказывал ранее «Татар-информ», входит общероссийская система электронной торговли с общим доменным именем Zakazrf.ru, включающая федеральную электронную торговую площадку для проведения бюджетных закупок по ФЗ-44, площадку для коммерческих торгов по ФЗ-223, а также агрегатор «Биржевая площадка».

Всеми этими ресурсами пользуется малый бизнес Татарстана: в этом году, например, более 4,1 тыс. резидентов РМЦ получили на них выручку в размере 138,5 млрд рублей. Весомую часть таких закупок традиционно составляют продукты питания. В качестве поставщиков выступают непосредственно фермеры, владельцы небольших хозяйств или, по словам Геллера, «спекулянты первой руки». А в качестве покупателей — бюджетные учреждения республики: школы, детские сады, больницы и так далее. Они действуют на торгах напрямую (устойчивые пары) или через комбинаты питания (так называемые закупки второй руки). Например, в столице Татарстана такие закупки централизованно осуществляет Департамент питания Казани.

Индексы борща, бэлеша и губадии от РМЦ отличаются от других статистических «игрушек»

Таким образом, полученные на выходе «индексы» — это некая себестоимость таких блюд в школьных или больничных столовых (правда, губадия ни в одно циклическое меню не входит, ее стоимость рассчитана на основе ценовых предложений поставщиков).

Этим индексы борща, бэлеша и губадии от РМЦ отличаются от других подобных статистических «игрушек» — индексов оливье, сельди под шубой или голубца, которые делают в Росстате и Центробанке. Там ориентируются на динамику стоимости продуктов питания в опте и рознице. «Для отслеживания цен на продукты в магазинах у меня есть специально обученная жена, сам я туда не хожу, потому что страшно. В некотором смысле цены из закупочного модуля РМЦ действительно сформируют себестоимость блюд в столовых клиентов наших поставщиков. Но на практике там они все равно получатся дороже — с учетом накладных расходов. Однако чисто теоретически — там, где, например, школа или больница сама все покупает и сама себе все готовит, — может выйти и дешевле», — говорит Геллер.

В типовом домохозяйстве приготовление борща, зур бэлеша и губадии также может обойтись дешевле, поскольку продукты запасливые хозяйки могут закупать на рынках, по скидкам в супермаркетах или вообще вырастить на собственном огороде. Но может и дороже, если ингредиенты закупать у фермерских хозяйств, где они зачастую стоят больше «обычных» (но люди при этом готовы за «чистоту» переплачивать).

Отметим также, что в рецептуру всех трех блюд РМЦ включил воду. Но не из водопровода (то есть фактически бесплатную), а в виде 5-литровой бутыли: как минимум этот ингредиент в домашних условиях точно получится «обнулить».

«Без учета подорожания овощей и фруктов продуктовая инфляция в Татарстане в октябре составила бы всего 4%»

На закупках в РМЦ отражаются общие инфляционные тренды. А в октябре потребительская инфляция в Татарстане, напомним, разогналась до 6,4% в годовом выражении (по данным на 4 декабря, уже до 7,5%), в том числе в сегменте продовольственных товаров — до 6,3% (до 7,6%).

Максимальный рост цен наблюдался как раз в сегменте плодоовощной продукции, которая дорожала повышенными темпами и в июле — сентябре. В отличие от ситуации в среднем по России, где инфляция в этой крайне волатильной категории замедлилась до 23,99% (на 4 декабря — 29,7%), в Татарстане цены в ней, наоборот, в октябре снова подскочили — до фантастических 31,2% (больше было только в марте и апреле 2022 года). Без учета подорожания овощей и фруктов продуктовая инфляция в Татарстане в октябре составила бы, кстати, всего 4%.

Среди лидеров по динамике дорожания в октябре, по данным Нацбанка РТ, были также яйца (рост почти на 25% в годовом выражении), сахар (на 11%) и мясопродукты (почти на 10%). Но, как напомнил Яков Геллер, при закупках в РМЦ «продукты все равно будут стоить дешевле, чем в супермаркетах, поскольку у наших поставщиков нет всех этих магазинных накруток, они не платят за кассовое обслуживание и за работу менеджеров торговых залов».

Справка В рецепт борща включены капуста белокочанная свежая (0,4 кг), масло подсолнечное рафинированное (0,02 л), мясо говядина замороженная (1 кг), картофель (0,5 кг), морковь и лук репчатый (по 0,15 кг), свекла (0,2 кг), соль пищевая и паста томатная (по 0,03 кг), лимон (0,05 кг), лавровый лист (0,005 кг), перец (черный горошек, 0,01 кг), вода (5 л). В рецепт большого бэлеша с мясом входят яйца (3 шт.), масло подсолнечное рафинированное (0,02 л), мясо говядина замороженная (1,5 кг), мука пшеничная (0,6 кг), картофель (3 кг), лук репчатый (0,5 кг), масло сладкосливочное (0,25 кг), соль пищевая (0,02 кг), вода (0,05 л). В рецепт губадии включены яйца (6 шт.), мука пшеничная (0,6 кг), масло сладкосливочное (0,35 кг), соль пищевая (0,01 кг), рис (0,2 кг), кефир (0,2 л), изюм (0,25 кг), вода (0,05 л), а также корт, который на биржевых площадках не продается (для него взята стоимость 650 ₽ за кг при необходимом для блюда объеме в 0,3 кг).