Готовим по книгам: постные блюда

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Один из главных вопросов для любой хозяйки «Что бы приготовить, чтобы было и вкусно, и полезно?» приобретает особую значимость в период поста. Найти ответы мы решили в книге «Постный стол. 70 авторских рецептов» (изд-во «Никея»), написанной Ниной Борисовой — опытным кулинаром и мамой девятерых детей. В книге мы ожидали увидеть всевозможные комбинации картофеля, грибов и капусты, но были приятно удивлены: автор раздвигает границы привычных сочетаний, поэтому наряду с «обычными» крупами в рецептах встречаются киноа, полента, кускус и булгур, среди супов — индийский дал и итальянский минестроне, в разделе салатов — гуакамоле и фаттуш, а также десерты на кокосовом молоке.

Все рецепты традиционно распределены по разделам: «Завтраки», «Салаты», «Супы», «Вторые блюда», «Десерты» и «Выпечка». Для удобства указано время приготовления блюд, степень сложности, количество порций и калорийность. Отдельно стоит отметить художественное оформление книги: фотографии, сопровождающие рецепты, вдохновляют не только готовить, но и немедленно отправиться в магазин за красивой посудой. Хотя сама автор заостряет внимание вовсе не на сервировке, напутствуя: «Главное — готовьте с настроением! Ведь это замечательная возможность проявить вашу заботу и любовь!»

Рецепт. Конкильоне с тунцом и тофу

Конкильоне — разновидность итальянской пасты, гигантские ракушки. Их можно отварить и наполнить любым фаршем — так получится оригинальная и красивая холодная закуска. Либо, опять-таки нафаршировав, конкильоне можно запечь в духовке и подать в качестве второго блюда. Тофу — азиатский соевый творог, продукт с нейтральным вкусом, что делает его совершенно универсальным в кулинарном отношении продуктом. Связующее звено — тунец давно уже пересек все возможные границы и распространился на японских, французских, американских, польских, русских, таиландских и всех прочих кухнях мира. А встреча в одной тарелке столь ярких кулинарных специалитетов может стать — и становится — началом большой дружбы!

Ингредиенты: 16 конкильоне (паста в виде больших ракушек), 1 банка (175 г) тунца, консервированного в собственном соку; 100 г тофу, несколько перьев шнитт-лука, 1 ч. л. лимонного сока, салат романо, соль и перец по вкусу.

1. Вскипятить 1,5 л воды, посолить, опустить конкильоне и варить при сильном кипении в течение 12—15 минут. Отбросить на дуршлаг, дать стечь жидкости и переложить на 5 минут на бумажное полотенце.

2. Выложить в миску консервированный тунец, добавить раскрошенный тофу, мелко нарезанный шнитт-лук. Приправить крупномолотым перцем и лимонным соком и перемешать вилкой.

3. Листья салата романо нарвать на небольшие кусочки и выложить на плоскую тарелку. Наполнить конкильоне начинкой и разложить на листьях. Сразу же подавать на стол.

Совет! Обязательно обратите внимание на рекомендацию по варке конкильоне, указанную на упаковке: если паста переварится, реанимировать ее невозможно. Лучше отваривать ее до состояния аль денте — как принято в средиземноморских странах, то есть так, чтобы ракушки сделались мягкими, но в то же время оставались достаточно упругими и хорошо держали форму.

На практике. Консервированный тунец оказался слишком жестким, поэтому, чтобы добиться однородности, мне пришлось воспользоваться блендером. За несколько секунд у меня получился замечательный паштет, очень вкусный и аппетитный. Вот только новаторскую затею намазать его не на хлеб, а завернуть в холодные макароны, домашние консерваторы восприняли без энтузиазма. Так что рецепт взят на вооружение только в качестве очередной «намазки» для бутербродов.

Рецепт. Шницели из белокочанной капусты с грибным соусом

Строго говоря, шницель — это австрийское блюдо из тонко нарезанного и отбитого мяса телятины, куриной грудки, свинины, баранины или даже индейки, панированное сухарями или мукой и зажаренное во фритюре. Поскольку вышеперечисленные продукты никак нельзя отнести к постным, приготовим шницели из белокочанной капусты и подадим с густым и ароматным грибным соусом.

Ингредиенты: небольшой кочан капусты (примерно 600 г), панировочные сухари, растительное масло для жарки, соль по вкусу; для соуса: 250 г шампиньонов, 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. кукурузной муки, 70 мл белого сухого вина, несколько веточек тимьяна, соль и молотая паприка по вкусу.

1. Снять с капусты верхние листья, вырезать кочерыжку. Положить капусту в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 5—7 минут от закипания. Слить отвар, капусту охладить.

2. Нарезать кочан на ломти толщиной 1,5 см. Обвалять каждый в панировочных сухарях. Разогреть в сковородке растительное масло и жарить шницели по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета.

3. Для приготовления соуса разогреть в глубокой сковородке оливковое масло. Потушить до прозрачности лук, нарезанный кубиками. Добавить мелко нарезанные грибы и чеснок, приправить тимьяном и паприкой, посолить и готовить 10 минут, помешивая. Влить вино, готовить еще 3 минуты. Развести кукурузную муку в 100 мл холодной воды и аккуратно добавить в сковородку. Постоянно перемешивая, готовить 5 минут, добавить рубленую петрушку и снять с огня.

4. Разложить по тарелкам шницели из капусты, полить грибным соусом.

Совет! Предпочтительно выбирать рыхлые зеленые кочаны удлиненной формы — такие, которые появляются в магазинах ранней весной. Более плотная и белая капуста готовится дольше. Если вы хотите, чтобы капуста стала абсолютно мягкой и не хрустела — жарьте шницели с каждой стороны по 7 минут под крышкой.

На практике. Весьма порадовал грибной соус — его вполне можно подавать с пастой или рисом. Вместо шампиньонов я брала лесные грибы, благодаря чему блюдо получилось необыкновенно ароматным. А вот капустные шницели вряд ли я еще раз соберусь готовить, особенно из плотного созревшего кочана белой капусты: во-первых, кочан слишком проваривается снаружи и остается совершенно сырым внутри, во-вторых, его приходится разрезать минимум напополам, и тогда шницели разваливаются. Но даже рыхлый зеленый кочан вряд ли улучшит блюдо, поскольку при таком способе жарки капуста впитывает много масла и блюдо получается достаточно жирным. Мой вердикт: это эффектный способ подачи капусты, но лучше ее мелко порезать, 2 минуты отварить, 2 минуты обжарить.

Рецепт. Бананы в карамели с сахарной крошкой

У идеи жарить бананы есть масса достоинств. Во-первых, этот десерт достаточно плотный и вполне подходит в качестве завершения легкого ужина. Во-вторых, трудно найти продукт, который был бы распространен так же повсеместно, как банан, и так же доступен по цене. Мы предлагаем дополнить десерт кокосово-сахарной крошкой, но вы можете опустить эту операцию и подать бананы просто так, оформив блюдо любыми ягодами.

Ингредиенты: 4 банана, 4 ст. л. растительного масла без запаха, 4 ст. л. кокосовой стружки, 4 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. молотой корицы, ягоды для украшения.

Совет! Можно приготовить десерт не из обычных, а из мини-бананов, не разрезая их, а готовя целиком. У этих бананов более плотная мякоть, поэтому жарить их нужно дольше, примерно 7—8 минут.

1. Очистить бананы и разрезать вдоль пополам. Насыпать сахарную пудру в тарелку и обвалять в ней бананы.

2. Разогреть в большой сковородке 2 ст. л. растительного масла и обжарить бананы с двух сторон до золотистого цвета. Переложить бананы на тарелку.

3. Влить в сковородку оставшееся масло, насыпать коричневый сахар и молотую корицу, добавить кокосовую стружку и готовить на сильном огне, интенсивно перемешивая, пока в сковородке не образуются сахарные крошки. Посыпать ими бананы, украсить ягодами и подавать на стол. Бананы можно подавать сразу, горячими, дополнив их шариком сорбета, а можно охлажденными.

На практике. Блюдо готовится быстро и просто, и средняя степень сложности, установленная для него автором, кажется мне завышенной. Вкус жареных бананов показался мне достаточно экзотичным, он вдохновил меня на поиск других рецептов, в состав которых входят приготовленные таким образом фрукты. Вот только детям такой десерт я бы не предложила: пусть лучше едят свежие фрукты, чем жареные в масле с добавлением сахара.

Рецепт. Калитки с картофелем

Даже не ищите рецепта более простого и постного — не найдете. Но и вкуснее пирожка —тоже поискать. Калитки — блюдо традиционное, классический образец старо-карельской и вепской выпечки. Обычно тесто для калиток делают из ржаной муки, воды и соли, хотя в скоромные дни можно замешивать его на сметане или простокваше. Начиняют пирожки картофелем, пшеном, ячневой кашей или рисом, сваренными на воде. Опять же в праздники в начинку не возбраняется добавить сливочное масло или яйца. Однако многолетняя практика показывает, что самые вкусные калитки — постные.

Ингредиенты: (для теста) — 400 г ржаной муки, 180 мл теплой воды, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли; (для начинки) — 5 картофелин, соль по вкусу.

1. Налить воду в миску, добавить соль и растительное масло, насыпать муку и замесить тесто. Если тесто будет слишком липким, добавить еще муки. Завернуть тесто в полиэтиленовый пакет и оставить на 20 минут в тепле.

2. Очистить картофель, разрезать на половинки и положить в кастрюлю. Залить холодной водой, посолить и сварить. Слить отвар, картофель размять толкушкой и охладить до комнатной температуры.

3. Скатать из теста валик толщиной 4 см. Разрезать на 12 частей. Каждую часть скатать в шар и раскатать скалкой, придавая лепешке овальную форму. На середину каждой лепешки положить начинку из картофеля и защипнуть края, оставляя середину пирожка свободной.

4. Поместить калитки на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 220 градусов духовке в течение 15 минут. Готовые калитки смазать крепким сладким чаем и оставить охлаждаться на деревянной доске.

На практике. Эти пирожки мне готовила еще бабушка, только она иногда добавляла пшеничную муку, чтобы вкус теста был более мягким. Поэтому рецепт вызвал теплую ностальгию. Если готовить это блюдо не в пост, то (по пожеланиям моих домочадцев) начинку лучше сделать с добавлением молока, сметаны, яиц. Готовятся калитки очень просто и быстро, поэтому их вполне можно печь, когда нет времени возиться с дрожжевым тестом.

Резюме. После первой неудачи с конкильоне мне пришлось выбирать блюда с традиционными постными продуктами. Но даже классические рецепты в интерпретации автора получают новое необычное прочтение, и это весьма интересно.