Почему в Инстаграм нельзя изменить шрифт?

 

Такова политика приложения. Скорее всего, это проблематично сделать, так как будут съезжать многие настройки. 

Доступно ли подобное изменение на Айфоне?

 

Да, только алгоритм будет немного отличаться. Концепция та же.

Какие шрифты использовать?

 

Лучше использовать понятные шрифты, а также те, что поддерживаются кириллицей.