Готовим по книгам: итальянские рецепты

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Ника Белоцерковская — популярный фуд-блогер и путешественник, она сама делает замечательные фотографии, уделяя особое внимание изящной подаче блюд. Благодаря этому ее книги очень привлекательны. Для тестирования мне досталась вторая книга из серии «Белоника и Шефы» — «Сделано в Италии» (издательство «ЭКСМО»).

Об итальянской кухне написано немало, но изюминка данной книги в том, что все рецепты оригинальны, разработаны шеф-поварами ресторанов Италии, и при этом в них воплощен главный философский принцип Ники: «минимум трудозатрат при потрясающем результате». Итальянская кухня в своей основе тяготеет к простоте. Но в этом и заключается главная сложность для тех, кто хочет ее повторить у себя дома. Ради простейшего блюда, типа «Моцарелла с черри, приправленная оливковым маслом с орегано», итальянцы готовы сделать многокилометровый крюк и заехать в известную только им неприметную лавочку с сырами (сыр из супермаркета — нет, спасибо!), а уж секрет, где продается самое лучшее оливковое масло, знает только мама. Так что приготовить нечто подобное в России не получится, с этим нужно смириться.

Зато можно подарить себе немного летнего итальянского настроения, если выбрать рецепты с более привычными продуктами и уделить особое внимание качеству ингредиентов (отбору продуктов в книге также посвящены отдельные статьи). Поиску подходящих рецептов способствует удобное деление книги на разделы: закуски, овощи, паста и рис, мясо, рыба и морепродукты, десерты.

Не могу не поделиться первым впечатлением от книги, которое точно отражено в словах автора: «Я люблю книги за запах, за атмосферу, за возможность неспешно, аккуратно переворачивая странички, мечтать». Мечтать! Именно на этом занятии я себя и ловила, когда время от времени пролистывала книгу перед сном: она переносила меня в Италию не хуже, чем географический атлас с шикарными видами римских улиц, тосканских полей, сицилийских морских пейзажей. Я мысленно благодарила автора за лирические фотоотступления, благодаря которым создается то вдохновение, с которым лучше всего идти и на кухню.

Это можно сделать и со свежими белыми, и с сухими, и замороженными, все объясню. И даже с менее благородными лесными грибами будет прекрасно. В ресторанах делают «облегченные» порции ризотто — примерно из 50 г риса на человека, для более основательных возьмите по 80 г или чуть больше. Обычно для ризотто используют шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.

Ингредиенты (на 6 порций): рис виалоно нано или карнароли — 1 чашка, белые грибы — 500 г, овощной бульон — примерно 3 чашки, белое сухое вино — 1 чашка, пармезан тертый — 1 чашка, лук сладкий белый — 1 шт., сливочное масло — 50 г, сушеные белые грибы — 1/2 чашки, чеснок — 2 зубчика, петрушка — 3 ст.л., оливковое масло — 5 ст.л., морская соль, молотый черный перец.

Приготовление. Грибы не мыть, а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом. Отобрать самые красивые — граммов 100, разрезать пополам, чтобы убедиться, что они нечервивые, и разрезать на дольки вдоль для сервировки. Остальные грибы нарезать на не слишком маленькие кубики.

Сушеные белые замочить в теплой воде, когда размокнут — очень хорошо отжать и мелко-мелко нарезать (воду не выливать!). Они очень ароматные и замечательно украсят наше ризотто.

Мелко-мелко нарезать белый сладкий лук, чеснок и петрушку. Сильно обжарить в большом количестве оливкового масла половину нарезанного лука и чеснока, немного погодя добавить нарезанные свежие и размоченные грибы. Готовить, пусть все активно аппетитно запахнет.

Добавить нарезанные на кубики свежие белые грибы и петрушку. Мешать. Влить половник бульона, продолжить тушить. Посолить, поперчить. Довести до мягкости. Отставить в сторону.

Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить оставшийся чеснок и обжарить со всех сторон заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Добавить немного вина, 50 мл. Хотите — добавьте немного мяты для легкого аромата и красоты.

На большой сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, спассеровать оставшийся лук до прозрачности. Добавить рис, обжарить, активно мешая, 2—3 минуты, чтобы он весь пропитался маслом и стал «жемчужным». Влить постепенно вино: сначала совсем немного, помешать, затем остальное, дать выпариться. Начать половниками доливать бульон. Несильно мешая, дать впитаться бульону в рис, примерно 8 минут.

Затем добавить заранее обжаренные нарезанные кубиками грибы и жидкость от замачивания сухих (следите, чтобы не вылить осадок). Перемешать, готовить еще 6 минут, подливая бульон по необходимости. Когда рис дойдет до состояния аль денте, выключить огонь. Положить немного сливочного масла, всыпать пармезан, перемешать. Можно ввести немного взбитых сливок, если хотите добиться более воздушной консистенции.

Напоминаю про одну из главных ошибок при приготовлении ризотто, да и во всех кулинарных экспериментах: когда вы выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Продукт в горячей кастрюле, особенно с толстым дном, продолжает еще несколько минут «доходить». Почувствуйте время, когда пора выключать, тут лучше «недо», чем «пере».

Выложили ризотто на тарелки, украсили жареными грибами — и сразу на стол!

Теперь про замороженные грибы. Все то же самое, но когда вы разморозите ваши белые, вам надо будет их очень хорошо отжать от жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное — как описано выше.

На практике. Я брала замороженные грибы, поэтому для украшения блюда они не подошли. Зато особую роль сыграли сухие грибы, привезенный из Италии в прошлом году пакетик funghi porcini secchi, у них невероятный аромат, который и стал главной нотой блюда. Поскольку в семье нет любителей риса аль денте (более плотный, чуть недоваренный рис), я готовила несколько дольше, чем в рецепте, до стадии котто (мягкий, проваренный рис, который итальянцы бы раскритиковали). В результате бульона осталось меньше, он впитался почти полностью, но зато все были довольны. И хотя описание рецепта большое, само блюдо несложное и достаточно быстрое.

Этот рецепт отличным образом иллюстрирует одно из самых важных правил в кулинарии: чем проще, тем лучше. Не надо мудрить! Ну и курица, конечно, нужна хорошая.

Ингредиенты: курица —1 шт., куриный или овощной бульон, красный и желтый сладкий перец — 4 шт., лук —1 шт., чеснок — 1 зубчик, розмарин, шалфей, белое вино, оливковое масло, морская соль, молотый черный перец.

Приготовление. Разрезать курицу на куски и обжарить их равномерно со всех сторон на сковороде с оливковым маслом с шалфеем и розмарином. На другой сковороде обжарить лук, нарезанный «жульеном», то есть тонкими длинными полосками, и чеснок до золотистого оттенка. Добавить перец полосками и обжарить. Положить птицу, влить белое вино, выпарить. Довести до готовности, влив столько бульона, чтобы почти покрыть куски курицы. Если нужно, подлейте еще по мере испарения. Приправить солью и перцем.

На практике. Шалфей, вопреки предостережениям автора о возможном привкусе затхлости, пришлось брать сушеный. Но, на мой взгляд, это не испортило блюдо. Куриное мясо по вкусу вышло ничем не примечательным, но вот соус из сладких перцев с приправами — это удивительное открытие (особенно в нашей семье, где явно выражена нелюбовь к этому овощу). Пропитавшийся соками и ароматами перец можно было подавать как самостоятельное легкое блюда, а можно было использовать и в качестве соуса к пасте.

Кростата с ягодным мармеладом

Рецепт почти универсальный, прекрасно получается с любым фруктовым или ягодным вареньем или мармеладом, можете провести ревизию у себя в кладовке на предмет застоявшихся банок позапрошлогоднего урожая. Просто фантастически будет с уваренным с сахаром ревенем — это мое любимое. Масло берем холодное.

Ингредиенты (на 2 пирога): мука — 500 г, сливочное масло — 250 г, сахар — 250 г, разрыхлитель теста — 2 пакетика, варенье или мармелад.

Приготовление. Духовку разогреть до 180 °С. Из холодного масла, сахара, муки, разрыхлителя быстро замесить тесто, лучше в блендере. Когда соберется в шар, завернуть в пленку, положить в холодильник на 30 минут. Достать, раскатать и распределить в форме. Если надо, застелите ее предварительно бумагой для выпечки. Выложить мармелад. Остатки теста тонко раскатать, нарезать полосками и сделать сеточку поверх пирога. Очень симпатично получается, если резать его зубчатым колесиком для равиоли, но и такой небрежный способ нарезки выглядит как-то особенно по-домашнему. Выпекать в духовке примерно 20 минут.

На практике. Тесто у меня крошилось и никак не хотело собираться в шар, несмотря на рекомендацию автора делать это «быстро». В итоге я домесила тесто руками, попутно вспомнив, что точно так же я делаю печенье, только как раз не мучаюсь с крошкой, а выкладываю 2/3 ее части в противень, приминаю, смазываю вареньем, а сверху выкладываю остатки раскрошенного теста. Мои старания были вознаграждены приятным внешним видом пирога, он получился нарядным и вкусным.

Резюме. Книга с чудесным итальянским настроением, с рецептами на любой вкус: от быстрых домашних до изысков «высокой кухни». Листать и вдохновляться!