что дают выдержки больше секунды?

 

никому ничего не дают. да и не должны давать.
выдержка, как и диафрагма и чувствительность являются параметрами экспозиции. отсюда и пляши.

по большему счету то же, что и меньше секунды

... появляется возможность сделать light painting, размазать движение, снять интересные эффекты с двойной экспозицией, салюты, следы от фар...

они дают возможность съёмки с выдержкой больше секунды. точка.
остальное зависит лишь от замысла фотографа.

с точки зрения портрета ничего не дают. цитата:
"сторонники длительного времени экспонирования утверждают, что за сотую или тысячную долю секунды трудно уловить характерное сходство, так как очень легко можно сфотографировать случайный, преходящий момент. в доказательство они ссылаются на многочисленные любительские снимки, на которых люди запечатлены со случайным, не характерным выражением лица. поэтому наиболее типичное и знакомое окружающим выражение лица следует фиксировать с длительным временем экспонирования (0,1-0,5 с), тогда в портрете найдут свое выражение только устойчивые эмоциональные паузы, по которым и запоминается человек. они указывают на более чем вековую практику павильонной съемки, когда именно при длительном времени экспонирования были созданы шедевры фотографического портрета своего времени. действительно, сходство максимально выявляется в период устойчивых эмоций. верно и то, что наша память запечатлевает человека в более длительных эмоциональных паузах и переходах, чем в сотые доли секунды. все это не отрицается, ибо это вытекает из методики студийного портрета, отличающего его от репортажного. однако, чтобы не держать модель в напряжении и не давать наслаиваться одной эмоциональной фазе на другую, надо стремиться вести съемку с максимальной скоростью, какую позволяют условия (освещенность, светочувствительность материала, диафрагма), отдавая предпочтение длительным эмоциональным фазам."

в фотографии экспозиция меняется регулировкой трёх параметров.
выдержка, диафрагма и светочувствительность (iso). 
увеличение чувствительности увеличивает "шум", уменьшает цветовой диапазон (ухудшает картинку). открывание диафрагмы уменьшает глубину резкости. 
допустим нам нужно снять в условиях плохой освещённости и уместить в грип (глубину резко изображаемого пространства) по возможности больше объектов. увеличивать iso нельзя и открывать диафрагму нельзя остаётся штатив и длинная выдержка!

много чего могут дать, например молочные реки.. размытые контуры идущих людей

шевеленку)

попробуйте выставить больше секунды и, направив в тёмное время на цветовую рекламу и сделав произвольные круговые движения, сделать снимок.