Эти лакомые свиноформы

В Италии то, что мы называем «мясной нарезкой», именуют «салюми» (salumi), - не путать с салями, являющейся важной частью салюми. Но сейчас мы хотим поговорить не о колбасах, а о других готовых продуктах из свинины. Очень вкусных, очень разных - и совсем не обязательно итальянского происхождения

Это итальянский вариант сала со специями и розмарином. Самое известное лардо делают в Колоннате - городке на севере Тосканы, откуда и каррарский мрамор. Там его (и лардо, и мрамор) производят со времен Древнего Рима. Выдерживается лардо в емкостях, сделанных именно из этого благородного камня. Их натирают чесноком и кладут куски сала со спинной части крупных свиней, пересыпая солью, розмарином и черным перцем. Другое знаменитое лардо делают в городке Арнад,в Валле-д'Аоста. Его чаще называют на французский манер -«лар д'арна». Готовится оно в каштановых или буковых квадратных бочонках, пересыпанное солью, лавровым листом, шалфеем и розмарином. Таким образом сало солят с восемнадцатого века.

2. Бекон для завтрака

Этот бекон из свиной корейки - копченый, сырокопченый или соленый, очень постный, с тончайшим слоем жира по краю -обычно называют «канадским». Заказав на завтрак яичницу с беконом или сэндвич с беконом во Франции, Великобритании, Ирландии или Канаде, именно его вы и получите. В продаже он появляется нарезанным и упакованным. Советуем убедиться в том, что «копченый» бекон коптили не жидким дымом: на упаковке должно быть указано, на какой именно древесине его готовили. Это показатель качества.

3. Байонская ветчина

В ноябре окорок для этой ветчины солят местной адурской солью и оставляют в подвешенном состоянии до февраля. Потом срез натирают смесью жира и муки и вялят до мая. Затем кожу окорока натирают красным перцем эспелетт, и к июлю ветчина - чуть сладкая, очень нежная на вкус и сочная - готова. Происходит в старинном порту, городке Байоне на юго-западе Франции. Свинина для байонской ветчины не обязательно местного происхождения, зато это непременно должна быть одна из восьми определенных пород свиней, распространенных от Де Севр на севере до Авейрона на юге. Кроме того, свиньи должны быть выращены на очень строгой диете (никаких гормонов, антибиотиков и рыбьего жира). Отслеживаются также метод забоя, способы транспортировки, толщина слоя жира и много других пунктов, несоответствие которым приводит к лишению окорока высокого звания байонской ветчины, продукта, контролируемого по происхождению.

4. Вестфальская ветчина

Свиньи, из которых делают эту ветчину, выращиваются только в Вестфалии, немецкой земле, лежащей между реками Рейн и Везер. Едят эти свиньи в основном желуди. Окорока засаливаются всухую в течение 5 недель, а затем медленно - 4-5 недель - коптятся холодным дымом на буковой и можжевеловой щепе. В результате шестимесячной выдержки ветчина получается интенсивного цвета: от темно-красного до темно-коричневого, очень плотной; вкус у нее довольно «сильный» и с хорошо ощущающимся запахом дымка. Вестфальская ветчина продается как на кости, так и без. Едят ее точно так же, как хамон или прошутто, нарезав тончайшими ломтями.

5. Хамон серрано

По сравнению с иберико, серрано - более скромный вариант сыровяленой ветчины. Иногда его еще называют хамон резерво или курадо. Его готовят из свиней породы крупная белая или ландрас, выросших в стойлах и выкормленных фуражом (зерном). Они мало двигаются, чтобы поскорее набирать вес, поэтому хамон серрано одновременно более жирный и менее жесткий, чем иберико. Зато и менее ароматный. Выдерживается серрано от 7 до 16 месяцев. Его едят и сырым, и готовым, поджаренным, запеченным или тушенным в самых разных блюдах.

6. Прошутто котто

Словосочетание «прошутто котто» обозначает по-итальянски «готовая ветчина», в отличие от прошутто крудо, сыровяленой. Существует множество вариантов прошутто котто, у нас представлено корок, запеченный на углях. Для его изготовления целый кабаний окорок подготавливают вручную, массируя, натирают солью и розмарином - и оставляют так на несколько недель. Потом окорок долго, очень медленно запекают над углями (они делаются из древесины фруктовых деревьев) - и уже после срезают кожу и лишний жир. Такую ветчину можно есть в сэндвичах, салатах и омлетах, добавлять в пиццы и разные блюда с мясом и овощами.

7. Хамон иберико

Самый дорогой вид испанской сыровяленой ветчины. Делается из мяса черных иберийских свиней с Пиренейского полуострова, в младенчестве вскормленных ячменем и кукурузой и переведенных на свободный выпас. От того, что будут есть свиньи несколько недель перед забоем, зависит качество ветчины. «Элитный» вариант - «Хамон иберико де бейота» (bellota по-испански - желудь) готовится 36 месяцев. «Иберикоде ресебо» - свиньи едят смесь желудей и фуража (зерна), окорок выдерживают 24 месяца. «Депьенсо» - свиньи едят зерно, выдержка 14 месяцев. У иберико красный или коричневый цвет и прожилки жира; его едят просто так, доведя тончайшие ломтики до комнатной температуры.

Производится шпек в Альто-Адидже, немецкоговорящем регионе Италии. Это вовсе не бекон. Это сырокопченая ветчина, постная, сочная, с концентрированным вкусом. Вначале филе свиного окорока кладется в рассол с чесноком, черным перцем, лавровым листом и можжевеловыми ягодами - или солится с теми же специями всухую. Потом оно коптится на холодном дыму на буковой или кленовой щепе. После чего выдерживается несколько месяцев. Шпек едят просто так, тонкими ломтями, и добавляют к пасте, ризотто или соффритто как базу для соусов из нарезанных овощей и оливкового масла.

Это традиционный в итальянской провинции Пьяченца способ заготовки свиной лопатки или шеи. Коппа бывает «сладкой» и «пикантной». Сначала сырое мясо натирается красным вином (изредка белым), чесноком, а также травами и специями. Потом мясо солят вручную, делая ему «массаж», кладут в натуральную оболочку и подвешивают в тени на 6 месяцев. На вкус коппа очень нежная и довольно жирная. Стоит она чаще всего дороже других салюми. Ее почти всегда едят сырой, тонко нарезав, или используют как начинку для сэндвичей. Коппа очень популярна в Швейцарии и на Корсике. В остальных странах о ней долгое время не слышали - до тех пор, пока на экраны не вышел американский сериал «Клан Сопрано», где коппу едят с завидной регулярностью.

10. Ветчина из Сан-Даниэле

«Прошутто ди Сан-Даниеле» - знаменитая сыровяленая ветчина, родная сестра пармской ветчины - продукт, контролируемый по происхождению. Выдерживается от 12 месяцев до 2 лет. На вкус чуть сладкая, с тонким ароматом. Нарезанная тончайшими ломтями ветчина кажется почти прозрачной. Сначала окорок засаливают, массируя, и держат пару месяцев под прессом, а потом моют и подвешивают на воздухе в тени. Затем натирают жиром с перцем и довяливают. «Прошутто ди Сан-Даниэле» можно есть просто так, сочетать с грибами, фруктами и овощами (сырыми и жаренными на гриле),а также с хлебными палочками и просто поджаренным хлебом. Можно, конечно, и пожарить - но это будет перевод продукта. Подавайте «Прошутто ди Сан-Даниэле» комнатной температуры и очень тщательно упаковывайте - ветчина быстро сохнет.