как заготовить папоротник?

 

заготавливают два вида папоротников - орляк и страусник.
у папоротников едят рахисы, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии. в это время рахисы достигают своей максимальной длины - около 20 см, а листовая пластинка еще свернута в улиточки. 
свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, сливая отвар, либо засаливают, сливая рассол.
на 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. солят в банках, или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. на дно насыпают соль, затем папоротник, и так пересыпая рахисы, солью до самого верха. сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. первая засолка длится около трех недель. затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, так же пересыпая пучки папоротника солью -1 кг на 10 кг папоротника. сверху кладут гнет так же на три недели. для третьей засолки готовят рассол - 1 кг соли на 10 л воды. сливают старый рассол и вместо него заливают новый. третья засолка так же около трех недель. перед употреблением соленый папоротник нужно 1-2 раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль. также можно заготовить и папоротник страусопер. . если не заготавливать папоротник впрок, нужно отварить его 5-10 минут в соленой воде, потом промыть и дать воде стечь на дуршлаге или сите. после этого его можно жарить, тушить, мариновать. вкус папоротника зависит от способа его заготовки. у соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки) . 
по вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. орляк больше похож на грибы. у него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят - слегка пружинит на зубах. цвет тушеного орляка - зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы. страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный

салат из папортника
- папоротник (сушеный) - 200г 
- лук репчатый - 40г 
- соевый соус (сэн сой классический) - 80г 
- растительное масло - 30г 
- кунжутное семя - 10г 
- глютамат натрия - 0.5г 

сначала его надо вымочить.

сушеный папоротник замочить в теплой воде на 2-3 часа, затем, сменив воду варить на слабом огне до тех пор, пока папоротник не приобретет первоначальный вид и форму. отваренный папоротник вымачивать в течение суток, периодически меняя воду. через сутки подготовленный папоротник поставьте для стекания. 
в глубокую сковороду или сотейник наливается растительное масло, разогревается и закладывается папоротник. во время жарки добавляется соевый соус (сэн сой классический) и при перемешивании жарка продолжается. проследите, чтобы папоротник не пережарился и не обуглился, а был поджарен лишь слегка. после этого в сковороду добавляются мясной бульон или вода, нашинкованный лук, и папоротник тушится на слабом огне. в снятое с плиты блюдо добавляются чеснок, кунжутное семя, глютамат. охладить и подать на стол.

салат из папоротника с морковью (корейская кухня)

400 г папоротника, 100 г моркови, 120 г репчатого лука, 2 г красного перца, 120 г соевого соуса, 2 лавровых листа, 20 г кунжута, 60 г растительного масла. 
вымоченный в течение одних суток папоротник кипятить 5 минут. пожарить в растительном масле морковь, репчатый лук, красный перец, добавить папоротник, поджаренный кунжут, лавровый лист. все заправить соевым соусом и перемешать. 

суп с папоротником 
ингредиенты: 400 г орляка, 100 г сала свиного, 2-3 шт. картофеля, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 л воды. 
сало и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе, затем положить нарезанный на кусочки длиной 2-3 см папоротник и тушить вместе еще 20 минут, посыпать мукой. отдельно отварить в воде картофель, нарезанный кубиками. выложить в картофельный бульон сало с папоротником, перемешать и вскипятить, чтобы суп загустел. подавать с зеленью укропа или петрушки, можно добавить сметану. 

папоротник по-генеральски 
2 стакана папоротника, 200 г сосисок, 0,5 стакана сметаны, 100 г сыра, 2 шт. желтков, 2 ст. л. кетчупа, соль и перец - по вкусу. 
приготовление: на смазанную жиром сковородку выложить папоротник, сверху положить, нарезанные кружочками сосиски. сыр натереть на терке, смешать со сметаной, подогреть до образования однородного густого соуса, остудить, смешать с желтками. залить соусом папоротник и сосиски, побрызгать кетчупом, добавить перец и запечь в духовке до румяной корочки. 

папоротник в тесте 
ингредиенты: для теста: 2 шт. яиц, 1 стакан муки, 1,5 ст. л. масла растительного, 3/4 стакана пива. 
муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета. 

жареный папоротник 
: 
отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. посыпать жареными сухарями. сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.