Что такое танины?

 

Танины – это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. В листьях растений они составляют до 50% сухого вещества. 
 В вине танины являются элементом так называемой «структуры» вкуса. Это из-за них вино кажется *[сухим](art043.htm)*.
  
  

  Винные танины встречаются преимущественно в красных винах, в меньшей степени – в [розовых](rose_wine.htm) и [оранжевых](orange_wine.htm). В белых они могут появляться в результате выдержки в бочках.

Каковы танины на вкус?
----------------------

 

Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворённых в воде.

Откуда берутся танины в вине?
------------------------------

 

Два возможных источника танинов в вине – это виноград и древесина (бочек).

Виноградные танины содержатся в кожуре ягод, семенах, гребнях («кисточках», за которые ягоды держатся на ветке).

Именно поэтому в красных винах танинов гораздо больше: в процессе их изготовления сусло длительное время находится в контакте с кожицей ягод (а иногда и с гребнями), и танины успевают раствориться в воде и спирте. (см. [мацерация](maceration.htm))



В каких сортах много танинов?

 

**Много танинов**
* [Таннат](tannat.htm)
* [Неббиоло](nebbiolo.htm)
* [Каберне совиньон](cabernet_sauvignon.htm)
* [Темпранильо](tempranillo.htm)
* [Монтепульчано](montepulciano.htm)
* [Пти вердо](petit_verdot.htm)
* [Мурведр](mourvedre.htm)



В каких сортах мало танинов?

 

**Мало танинов**
* [Пино нуар](pinot_noir.htm)
* [Барбера](barbera.htm)
* [Зинфандель (Примитиво)](zinfandel_primitivo.htm)
* [Гренаш](grenache.htm)
* [Мерло](merlot.htm)
* [Гамэ](gamay.htm)



### Танины – польза или вред?

 

Для здоровья – хорошо. 

Есть исследования о влиянии винных и чайных танинов на окислительные процессы в организме. Тесты показали, что винные танины им препятствуют, а чайные – нет. Т.е. винные танины – это полезно.
 

А голова от них не болит? Нет убедительных доказательств связи танинов с головной болью (мигренью). Вообще, чтобы исключить танины из своего рациона, придётся отказаться от таких продуктов с высоким их содержанием, как шоколад, орехи, свежий яблочный сок, чай, гранат и, разумеется, вино.
 

Для развития вина – тоже хорошо. 

В красных винах, способных к длительной выдержке, танины – ключевой элемент этой способности.