Ответы Mail.ru: Почему “what happened?” и “what you said?” А не “what did you say?” Про вопрос к подлежащему знаю. Но почему тогда не

Do/did используется для образования вопроса (со сказуемым в форме Present/Past Indefinite), если вопросительное слово (who, what, which) не относится к подлежащему.

What did you listen to?

What did you take?

What did you say?

В этих вопросах you - подлежащее, what - дополнение. В беглой речи what did может сливаться до what'd.

forvo.com

What happened?

What - подлежащее.

What you said может означать "(то,) что ты сказал(а)/вы сказали". Это может быть придаточное предложение или заголовок. Например: I remember what you said.