По дороге разочарований или Два плова

По дороге разочарований или Два плова

Часть первая

Есть мнение, что настоящий мужчина кроме всего прочего должен уметь готовить плов. Не просто рисовую кашу с мясом, а Плов, именно так, с большой буквы. Творение, результат таинства, шаманства и волхвования, превращающее обычную еду в нечто сакральное и космическое.

Между прочим, как ни смешно это слышать от меня – безбожника и материалиста до мозга костей, в этом что-то есть. Некоторые читали про мою солянку. Готовлю я её только раз в году, зову пару старинных товарищей, и мы уговариваем за вечер огромную пятилитровую кастрюлю сего варева. С одной стороны – солянка да солянка. Я даже не могу с уверенностью сказать, что она действительно вкуснее, чем в какой-нибудь придорожной кафешке под Тулуном… Но спросите себя – часто ли вы приходите в гости и сметаете там три-четыре тарелки какого-нибудь супа в один присест? Не, что-то колдовское в том вареве есть, факт ))).

Вообще говоря, некое блюдо из риса с мясом я готовлю давно, но это – просто еда. Настоящий же Плов по моему представлению должен быть чем-то неординарным, как та солянка… А уж я-то знаю, без вдохновения браться за такие дела бессмысленно (и я уж не говорю о таких мелочах, как необходимость банальной теоретической подготовки).

Я читал древние гримуары, смотрел Сталика Ханкишиева, ждал… И наконец созрел. Просто понял: пора!

Первым делом нужно было найти правильный рис. Любой гуру вам скажет: то, что мы обычно покупаем – это совсем не то! Пришлось побегать… Девзиры в нашем медвежьем сибирском уголке найти мне не удалось, но специальный рис для плова я таки купил. О да! Уже в магазине, просвечивая сквозь пластик стандартной восьмисотграммовой фирменной упаковки, он вызывал уважение. Изящные длинные рисинки, одна к одной, одна к одной, тонкие, матово-полупрозрачные, что твой лунный камень! Ещё нужно было найти зиру – специальную пловную травку, ну и, естественно – мясо. В идеале должна быть баранина. Но вообще говоря, я своими глазами видел как настоящий мастер узбекской кухни готовил постный плов совсем без мяса! М-да… Ну, а лук и морковка – дома есть всегда.

Итак. Рис нужно замочить. Таинство начинается уже здесь. Вода должна быть горячей, но горячей точно в меру! Вот поди ж ты! Шестьдесят четыре градуса и – каюк, что-то там произойдёт раньше времени с крахмалом… А вот шестьдесят – в самый раз. Ну, если уж такие тонкости с самого начала, то придётся заморочиться с градусником…

Казан, огонь, курдючное сало – вещи уважаемые и древние, но люди знающие говорят, что всё-таки это не принципиально. Правильная кастрюля, хлопковое (да даже и подсолнечное, лишь бы не пахло) масло – вполне должны подойти.

Нет, масло вовсе не должно быть размазано тонюсеньким слоем, оно должно быть НАЛИТО! Хорошая кружка, не меньше! Хе-хе… Кажется людям, которые из двух майонезов выбирают тот, который «лёгкий», плов категорически противопоказан!

Кудесники сего дела говорят, что казан с маслом нужно раскалить чуть не до первого лёгкого дымка, и тем временем обжарить в нём пол-луковицы. Это не просто так, это окончательно устранит из масла посторонние запахи. Поступим согласно советам аксакалов…

Готово. Вылавливаю зажаристую луковку и выбрасываю: мавр сделал своё дело… И – снова лук. Одна приличных размеров луковица нарезанная полукольцами. При изучении древних манускриптов по плововарению я был несколько удивлён: мне всегда казалось, что лука много не бывает. По крайней мере с моей солянкой это именно так! Но в данном случае – нет. Что ж, снова прислушаюсь к мнению настоящих знатоков.

Обожаю жарить лук. Смотреть, как непримечательная с виду и довольно злая по запаху беловатая масса в шкворчащем масле, источая ни с чем не сравнимый аромат, буквально на глазах превращается в нечто бесподобного золотого оттенка – просто праздник творчества. Здесь нужно мастерство художника: чуть только позолота начнёт приобретать красноватый оттенок – срочно пора кидать мясо. И снова это не просто так! Именно в этот момент воды в луке остаётся настолько мало, что она перестаёт сдерживать огонь. Быстрей, быстрей, двадцать лишних секунд и – всё; масло перегреется и превратит моё чудо в угольки… Успел! Вовремя добавленное мясо снова дарит надежду на успех.

Мяса должно быть столько же, сколько риса. Вообще пропорции плова простые: треть риса, треть морковки, треть мяса. На восьмисотграммовую пачку риса, соответственно – по восемьсот граммов остального. Занятно, но именно это количество мяса покроет дно казана или кастрюли ровно в один слой и будет обжариваться идеально равномерно. Мистика!

Вот кусочки мяса схватились со всех сторон корочкой. Вижу, вижу – настала очередь морковки. Промедление снова подобно смерти!

С морковкой дело занятное. Некоторые терпеть не могут варёные овощи: морковку, свёклу, лук… Причём толком даже объяснить не могут почему. Темна вода во облацех, говорят. Поэтому морковку или свёклу в борщ часто не режут, а трут на крупной тёрке. В результате – удивительное дело – всё оно в тарелке вроде и есть, но в ложке как-то не попадается )). Хотя и цвет, и вкус, и аромат, и витаминчики там всякие – всё на месте… Но в плов морковку нужно резать. Соломкой. Процесс, надо сказать – куда более трудоёмкий, чем резка лука или мяса, учитывая, что моркови нужно неожиданно много. Медитативный процесс, я бы сказал. Следует иметь это в виду и подготовить всё загодя…