должен ли шеф-повар уметь рассчитывать кжбу блюд, которые он готовит? должен ли он знать и применять способы

приготовления блюд с максимальным сохранением витаминов?

кто составляет технологическую карту, тот и рассчитывает. если ттк - задача шефа, то ему придется и кбжу считать.

согласен.

должон!)

ты из шестой палаты?

а техкарты для кого составляются?
во-вторых, вы читаете "программу обучения" поваров в пту, там на шефа не учат

шеф-повар знает фсё !!!

этим должен заниматься технолог.

эти не считают.. накидают в тарелку а ты доводи... до баланса на выход...

вовсе не обязательно.

кто создаёт технолог создаёт, а значит к нему все вопросы.
шеф повара только шедевры показывают)))

конечно, должен

что-то рассчитывать - это задача технолога. но их редко держат в ресторанах, поэтому создают и рассчитывают новые блюда шеф-повара. лазерсон кстати не повар по образованию, а технолог по хлебу.

здесь всё приблизительно! шеф-повар прежде всего должен быть отличным гурманом!

шеф-повар должен знать все, шо связана с пищи

конечно.

должен

должен, но не только он.
если у человека цель похудеть, то самое тупое, что он может сделать, это припереться к повару и потребовать рассчитать ему калорийность порции блюда, когда известна калорийность на 100 грамм или 100 мл.

ну конечно.

повар должен готовить по утверждённой рецептуре. кбжу для каждого блюда уже давно рассчитаны.

повар должен строго соблюдать технологию приготовления блюда. каких витаминов? ))) любой витамин разрушается или окисляется при t=10- 50°с. в инете есть, и такие таблицы. 

даже при сувид - технологии (sous vide).

ну если он работает в заведении для больных... или веганов.
короче, если ему за это отдельно доплачивают.

бред это. наши бабки и деды ели хлеб и молоко, прожили до 90 лет, а сейчас все считают и у каждого 5 рак либо инфаркт.

естественно!.. шеф повар-он же и химик. и калькулятор, и технолог. и. пр..." все в одном флаконе"))
и неважно где он работает, в элитном ресторане или в вегетарианской столовой!

должен