Готовим по книгам: экономные блюда

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Джейми Оливер — всемирно известный повар, ресторатор, шоумен и автор многочисленных кулинарных книг. Он с первых минут заражает своим позитивным отношением к жизни и любовью к приготовлению пищи, не важно, будь то с экрана телевизора или со страниц печатных изданий. Мы решили протестировать его новую книгу «Экономим с Джейми», выпущенную на русском языке издательством «КукБукс».

Первое, чем привлекает книга, — это дизайн. Она не глянцевая, но какая-то уютная, напоминает большую записную книжку с пометками на полях и фотографиями, причем не только блюд, но и семьи автора. Еще у книги есть суперобложка, что помогает сохранить издание в приятном для глаз виде, даже если регулярно пользоваться им на кухне.

Прежде всего автор учит экономить. Хотя его советы ориентированы на европейского потребителя и не всегда подходят для отечественных хозяек, я много идей взяла на заметку. Джейми не учит, как должно быть, он показывает, как все организовано у него, причем это выглядит так просто, что начинаешь верить и в свои кулинарные силы.

За теоретической частью, состоящей из советов как покупать и хранить продукты, следует практическая — в ней собрано около 120 рецептов достаточно недорогих блюд из кухонь разных стран. Все они распределены по шести разделам: овощи, курица, говядина, свинина, баранина, рыба. Джейми — отец четверых детей, а потому в первую очередь он обращает внимание на полезность и безопасность пищи. Раздел с десертами занимает всего страничку, там собраны рецепты фруктовых десертов. И в заключение дается энергетическая ценность каждого блюда из книги.

Рецепт. Pappa alle zucchini (суп из цукини с хлебом)

Этот замечательный суп — вариация на тему классического итальянского томатно-хлебного супа рарра al pomodoro. По такому принципу можно варить суп из самых разных овощей, главное — готовить их медленно, чтобы успел раскрыться вкус. Вместо цукини как-нибудь попробуйте взять фенхель, горошек, лук-порей или спаржу. Этот рецепт пригодится, когда нужно использовать зачерствевший хлеб. Экономия!

Если вы купили совсем молодые цукини или вырастили их сами, сердцевина у них будет плотная, и ее не нужно будет удалять. От цукини из своего огорода вам также достанутся цветки, которые можно порвать на кусочки и добавить в суп в конце приготовления.

Ингредиенты (на 4 порции): 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4 цукини, оливковое масло, 1 овощной бульонный кубик, 1/2 чиабатты или буханки черствого хлеба, оливковое масло extra virgin, ½ пучка мяты (15 г).

Приготовление. Тонко нарежьте лук и чеснок. Разрежьте цукини вдоль пополам, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте на небольшом огне кастрюлю с толстым дном, плесните в нее оливкового масла, всыпьте овощи и готовьте 1 час 15 минут, иногда помешивая и при необходимости подливая воды. Лук и цукини должны увариться и карамелизоваться. Не торопитесь, и они отблагодарят вас чудесным вкусом! Когда овощи будут готовы, всыпьте раскрошенный бульонный кубик и кусочки хлеба. Влейте 1 л кипятка, доведите до кипения и варите 10 минут, чтобы суп загустел. Приправьте по вкусу, разлейте по тарелкам, сбрызните маслом extra virgin и посыпьте мелко порубленной мятой.

На практике. Очень насыщенный вкус овощей уравновешивается нейтральным вкусом хлеба и вместе получается весьма гармонично. Вот только с хлебом нужно не прогадать: ржаной перебивает аромат кабачков, а пшеничный батон расползается в кашу. Все-таки для рецепта лучше подходит хлеб из муки грубого помола.

Рецепт. Курица для торопливых

Рецепт для тех случаев, когда совсем нет времени возиться на кухне. Просто возьмите удачно сочетающиеся ингредиенты, перемешайте и запеките. Это супербыстро — а всю работу за вас сделает духовка.

Ингредиенты (на 4 порции): 4 крупных спелых помидора, 2 красные луковицы, 1 красный перец, 1 желтый перец, 6 куриных бедрышек без кожи и костей, 4 зубчика чеснока, 1/2 пучка тимьяна (15 г), 1 ч. л. копченой паприки, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. бальзамического уксуса.

Приготовление. Разогрейте духовку до 180 °С. Разрежьте на 4 части помидоры, положите в форму для запекания или глубокий противень 25x30 см. Нарежьте крупными дольками лук. Удалите семена из перцев и крупно их нарежьте. Положите в противень вместе с луком и курицей. Раздавите неочищенный чеснок плоской стороной ножа и тоже положите в противень. Всыпьте листья тимьяна и паприку. Добавьте масло и уксус, посолите и поперчите. Хорошенько перемешайте и разложите по противню ровным слоем, так чтобы овощи не закрывали курицу. Запекайте в духовке 1 час, пару раз перевернув и полив соком со дна противня. Подавайте с легким зеленым салатом. А чтобы собрать весь сок, можно добавить рис, поленту или просто хрустящий хлеб. Если запекать чеснок неочищенным, он станет сладковатым — не выбрасывайте его, выдавите из шелухи и съешьте!

На практике. Удачный рецепт курицы, не требующий предварительного маринования. Действительно, для торопливых, так как подготовка занимает минимум времени, а запекание минимум внимания. Несмотря на то что тимьян у меня был сушеный, а паприка не копченая, блюдо вышло ярким и ароматным.

Рецепт. Ренданг из говядины

Ренданг — густое пряное рагу из Индонезии, которое часто называют одним из самых вкусных блюд на свете. Обычно его готовят несколько часов, но если взять запеченную грудинку, то, конечно, дело пойдет намного быстрее, а результат будет таким же превосходным.

Ингредиенты (на 6 порций): 2 луковицы, 2 кусочка корня имбиря длиной 5 см, 4 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы (30 г), 1—2 свежих красных перца чили, 1 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. корицы, оливковое масло, 450 г запеченной грудинки, 1 банка (400 мл) кокосового молока, по желанию: подливка от жаркого, 480 г риса басмати, для подачи — лепешки чапати, 1 лайм, обезжиренный натуральный йогурт.

Приготовление. Положите в комбайн очищенные лук, имбирь и чеснок. Добавьте стебли кинзы, чили, куркуму и корицу и прокрутите в пасту. Налейте в большую сковороду ложку масла, поставьте на слабый огонь и жарьте пасту 15 минут, иногда перемешивая, чтобы она слегка подрумянилась. Нарежьте грудинку и добавьте ее в сковороду. Затем влейте кокосовое молоко и полбанки воды (если у вас осталось немного подливки от жаркого, добавьте ее), всыпьте по щепотке соли и перца. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 10—15 минут, иногда помешивая, чтобы соус загустел. Тем временем отварите рис по инструкции на упаковке. Прогрейте чапати в сухой сковороде или в микроволновке (они должны стать гибкими). Мелко натрите в рагу цедру лайма, выжмите туда же сок из половинки, вторую половину нарежьте дольками. Приправьте по вкусу, посыпьте листьями кинзы и подавайте с рассыпчатым рисом, дольками лайма, йогуртом и чапати. Чистое наслаждение.

На практике. Блюдо позиционируется как быстрый ужин из остатков жаркого. В моем случае на его приготовление ушло 2 дня. В первый день я запекала говядину на протяжении 3 часов (также воспользовавшись рецептом Джейми) и делала кокосовое молоко из кокосовой стружки, так как готовым найти его было непросто. Во второй день я жарила чапати и само рагу. И раз уж Оливер предлагает нам экономить, то сэкономила я на рисе, использовав обычный длиннозерный вместо басмати. Блюдо вышло острое, пряное, в лучших традициях азиатской кухни.

Рецепт. Английский пирог с рыбой и горошком

Рыбный пирог — одно из моих любимых блюд. А это один из лучших моих рецептов: идея добавить в картофельное пюре горошек мне очень нравится! Такой пирог можно запросто приготовить из того, что всегда найдется в морозилке. А если купить хорошее мороженое рыбное филе, то обед обойдется вам совсем недорого. Вообще говоря, подобные блюда для того и нужны, чтобы можно было без лишних трат накормить целую семью.

Ингредиенты (8 порций): 1 кг картофеля, 1 лимон, 40 г сливочного масла, 400 г замороженного горошка, 2 морковки, 2 луковицы, оливковое масло, 500 мл молока, 2 замороженных филе семги по 150 г, 2 замороженных филе белой рыбы по 100 г, 60 г муки, 100 г замороженного шпината, 1 ч. л. с горкой горчицы, 120 г замороженных отварных очищенных креветок, 40 г сыра чеддер.

Приготовление. Крупно нарежьте картофель. Варите в подсоленной воде 15 мин до готовности. Слейте и разомните, добавив по щепотке соли и перца, цедру лимона и сливочное масло. Насыпьте в дуршлаг горошек, обдайте кипятком и быстро прокрутите в комбайне. Добавьте в пюре, слегка перемешайте, чтобы получились разводы, и отставьте. Порубите морковь и лук. Поставьте на небольшой огонь жаропрочную сковороду (30 см в диаметре), плесните оливкового масла и жарьте овощи 15 минут, перемешивая. Они должны стать мягкими, но не подрумяниться. Тем временем поставьте на средний огонь молоко. Когда оно начнет закипать, опустите в него оба вида рыбного филе и варите 10 минут до готовности. Выньте рыбу шумовкой и переложите на тарелку. Снимите молоко с огня. Разогрейте духовку до 180 °С. Всыпьте в сковороду с морковью муку, по одному половнику влейте молоко, постоянно перемешивая. Добавьте шпинат и перемешивайте, пока он не размякнет, затем приправьте и положите горчицу. Разделите рыбу на хлопья и добавьте в молочную смесь вместе с креветками (их лучше предварительно разморозить и обсушить), соком половины лимона и тертым сыром; аккуратно перемешайте. Выложите сверху пюре, разровняйте, сделав вилкой легкий узор, и поставьте в духовку на 30—40 минут, чтобы пирог подрумянился.

На практике. Вместо чеддера я взяла обычный полутвердый сыр отечественного производства, в остальном следовала рецепту. Мне привычнее называть такое блюдо запеканкой, нежели пирогом. Начинка получилась очень сочная. Да и идея добавлять горошек в пюре мне тоже понравилась.

Резюме. Зачастую книги, в оригинале изданные в Европе или Америке, с трудом вписываются в российские реалии, но это точно не про «Экономим с Джейми». Местами, конечно, приходится проявлять творческий подход, но в целом готовить по этой книге легко и удобно. С учетом того, что практически все рецепты достаточно оригинальны и необычны, успех приготовленного блюда радует вдвойне.