Хлебный друг: ученые развеяли миф о вреде дрожжей

Вопреки модным тенденциям, призывающим россиян ради тонкой талии отказываться от традиционных караваев, ученые и врачи по-прежнему поддерживают утверждение, что хлеб всему голова. Даже белые батоны настолько богаты полезными пищевыми волокнами, что в этом отношении конкурируют с овощами. Почему не стоит бояться дрожжевого хлеба, каких сортов мучных изделий следует избегать и чем опасна горбушка с плесенью — в материале «Известий».

Ученые уверены: отказываться от хлеба в угоду модным диетам не имеет смысла, а лучше выбрать сорт, который принесет больше пользы. В основе здорового рациона лежат медленно усваиваемые углеводы — крупы, цельнозерновые продукты, отмечает Юргита Вараева, врач эндокринолог-диетолог Клиники лечебного питания, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Такая пища — залог нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта и оптимальной работы организма, она надолго сохраняет чувство сытости. Сорта хлеба из муки грубого помола, с добавлением цельных или дробленых зерен вполне соответствуют современным представлениям здорового питания, подчеркивает эксперт.

Однако речь не идет о такой добавке, как семечки, поскольку в них (и в тыквенных, и в подсолнечных) содержится большое количество жиров, повышающих калорийность продукта. Тем, кто нацелен на снижение веса, лучше ограничиться одним кусочком такого хлеба, а не использовать его при каждом приеме пищи.

— К настоящим калорийным бомбам можно отнести так называемый «шортбред» — десертные виды хлеба с кусочками цукатов, фруктов и изюмом. Это именно десерт, деликатес, уместный в небольших количествах после основного приема пищи, — рассказывает Вараева.

Для точеной фигуры опасна и популярная французская бриошь с большим количеством сахара. По словам эксперта, это тоже практически не хлеб, а кондитерское изделие. Коварны также булочки для бургеров и гамбургеров. Как правило, в сетях общественного питания в такие изделия добавляют большое количество сахара. По словам эндокринолога-диетолога, при обжаривании этот сахар карамелизируется и создает на разрезе хлеба специальную пленку, чтобы жидкость из соуса или котлеты не размочила булочку. Обычный хлеб таким свойством не обладает. Если смазать майонезом или кетчупом ломтик батона или буханки, то он быстро превратится в «кашу», потому что впитает влагу.

Хорошие новости для тех, кто не готов вникать в тонкости модных линеек якобы здорового питания, а всем сортам хлеба предпочитает знакомый с детства «кирпичик». Кандидат технических наук, директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко называет предположение о вреде дрожжей обычным маркетинговым ходом, поскольку именно благодаря этому компоненту хлеб становится полезнее и вкуснее, а также лучше усваивается. Эксперт советует не бояться дрожжей еще и потому, что дрожжевые клетки — неотъемлемая часть нашей жизни. Они присутствуют даже в воздухе и воде, а, попадая в благоприятную среду, начинают развиваться. Например, когда мы съедаем яблоко, то в наш организм попадают чистые дрожжевые культуры — практически такие же, как те, что используются при технологии хлебопечения.

— Теперь уже сложно сказать, откуда пошла эта фобия — безумная боязнь дрожжей, которую, к сожалению, поддержали некоторые хлебопеки. Но любой профессионал знает, что в традиционном хлебе они обязательно должны присутствовать, поскольку только дрожжевые клетки способны накапливать достаточное количество диоксида углерода, необходимого для разрыхления теста. Благодаря этому процессу мякиш и приобретает нужную пористую структуру, — рассказывает Костюченко.

По словам эксперта, хлеб, который позиционируют как бездрожжевой, чаще всего делается на закваске. А закваска — это полуфабрикат, в котором развиваются как молочнокислые бактерии, так и дрожжевые клетки. И даже если по рецептуре дрожжи не добавляют в тесто, они всё равно присутствуют в муке и воде и начинают развиваться параллельно с молочнокислыми бактериями.

— В процессе брожения и созревания теста в нем, помимо диоксида углерода, накапливаются вещества, которые потом участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Благодаря им он потом лучше усваивается, дольше хранится и меньше плесневеет. Речь идет, в частности, об органических кислотах и антибиотических веществах, — разъясняет эксперт.

Видов бездрожжевого хлеба не так уж много — это, например, еврейская маца и отдельные виды армянского лаваша (тонкого, беспористого). Изредка продается и так называемый взбивной хлеб: в процессе его создания производители не применяют дрожжи, а для разрыхления взбивают тесто и насыщают его кислородом воздуха. Но эксперт сетует на то, что такое изделие хлебом сложно назвать — оно не имеет характерного вкуса и аромата.

Марина Костюченко подчеркивает, что дрожжевые клетки — это микроорганизмы, которые гибнут при термической обработке. Так, при температуре около 40 градусов дрожжевая микрофлора начинает отмирать, а уже при 50−60 градусах она полностью погибает. Парадоксально, но факт: с этой позиции можно назвать бездрожжевым весь хлеб, который мы едим. Кстати, на 100 кг муки берется всего лишь 1−3 кг дрожжей, и поскольку в готовых изделиях нет ни одной живой дрожжевой клетки, то противникам традиционных буханок и батонов бояться по сути нечего.

В нашем институте неоднократно проводились специальные исследования. Мы помещали мякиш свежевыпеченного хлеба в среду, благоприятную для развития дрожжевых клеток, и ни одна из них не выросла.

По мнению эксперта, ничего плохого нет и в живых дрожжах. Во всяком случае, научно обоснованных данных об их вредном воздействии на организм человека не существует. Тем более что многие с детства помнят «бабушкин» рецепт восполнения дефицита витаминов группы B — пить прессованные дрожжи, разведенные в стакане теплой воды. Благодаря ценному составу продукта укрепляются волосы, а кожа становится чистой и гладкой. Кстати, в последнее время нет надобности употреблять в качестве общеукрепляющего средства именно хлебопекарные дрожжи, поскольку в аптеках продаются специальные препараты, которые можно приобрести по совету врача.

Можно ли есть белые батоны

Кстати, в процессе выпечки витамины группы B, которые содержатся в дрожжах, не разрушаются. Но их количество в хлебе настолько минимально, что делать на них ставку не имеет смысла. А вот мука действительно обеспечивает пищевую ценность изделия. Причем чем ниже ее сорт, тем полезнее хлеб, подчеркивает эксперт. Больше всего ценных веществ в муке второго сорта и обойной (цельнозерновой). В этих продуктах больше, чем в других, содержится витаминов группы B, PP, есть необходимая нашим клеткам никотиновая кислота, имеются незаменимые для красоты витамины А и Е, а также железо, калий, фосфор и магний. Кроме того, обойная мука богата клетчаткой, антиоксидантами и биологически активными веществами, в частности флавоноидами и фенольными кислотами.

Врачи считают, что 2−3 кусочка хлеба из цельнозерновой муки в течение дня могут себе позволить и те, кто следит за фигурой, и даже пациенты с сахарным диабетом. Такое изделие является не только источником медленных углеводов, но и растительных белков, витаминов С и В6, а также пищевых волокон.

Лучшее цельнозерновое изделие из обдирной ржаной муки — это бородинский хлеб, потому что по ГОСТу в его рецептуре обдирная мука стоит на первом месте.

А вот чем тоньше помол муки, чем большей обработке подвергался продукт и тем меньше в нем таких веществ. Между тем самый популярный и распространенный хлеб в России — это нарезной батон из муки высшего сорта. Казалось бы, наши соотечественники делают неправильный выбор? Но кандидат технических наук, директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко считает, что настало время развеять миф о вреде белого батона с пышным мякишем и румяной корочкой.

— В нарезном батоне больше, чем в капусте и моркови, содержится пищевых волокон — той самой клетчатки, которая в последнее время ставится на первое место по пользе среди питательных веществ. Она положительно влияет на наш микробиом и иммунитет. Сейчас часто советуют есть больше овощей и фруктов, чтобы получить нужное количество клетчатки, но и батоны в этом смысле тоже хороши, — подсказывает Костюченко.

Диетолог-кардиолог тоже считает некорректным сравнивать пользу черного и белого хлеба. Оба вида полезны и занимают достойное место в здоровом рационе. Кстати, лучше отдавать предпочтение целым буханкам и батонам, а не нарезанным — они свежее.

Чтобы цифры на весах радовали, врачи рекомендуют учитывать высокую энергетическую ценность хлеба (от 150 до 300 ккал в 100 г продукта). Однако полный запрет на хлеб и хлебобулочные продукты может быть рекомендован только врачом при ряде серьезных медицинских состояний, обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, острых нарушениях. Да и то речь, как правило, идет о временных мерах на определенный период. Также при некоторых обменных нарушениях на хлеб могут накладываться иные ограничения. Так, пациентам с целиакией разрешены только безглютеновые его аналоги. Однако, по словам диетолога-кардиолога Асият Хачировой, погоня за модными в наше время безглютеновыми хлебобулочными изделиями для большинства людей — это бесполезная трата времени. Пациентов, больных целиакией, в мире насчитывается не больше 2%.

— Отдельно стоит сказать о традиционном для России высоком содержании пищевой соли в хлебе, — комментирует Юргита Вараева. — Людям, склонным к повышению артериального давления, а также тем, кто следит за соблюдением рекомендаций по ограничению потребления пищевой соли до 5−6 г в сутки, стоит рассмотреть вариант приготовления домашнего хлеба, например в хлебопечке. Это позволит самостоятельно контролировать рецептуру.

Не имеет смысла возлагать большие надежды на изменение веса после того, как человек совсем распрощался с хлебобулочными изделиями.

— Любое ограничение в питании на первоначальном этапе проявляется снижением массы тела, но это происходит за счет снижения общего потребления. Однако в долгосрочной перспективе организм адаптируется и находит возможности «замены». Поэтому многие люди, снизившие массу тела на экстремальных диетах, зачастую жалуются на то, что потом набирают утраченные килограммы иногда и с «запасом», — разъясняет Юргита Вараева.

А поскольку «медленные» углеводы — основа здорового рациона, то отказ от них в конечном счете всегда приводит к проблемам со здоровьем.

— Если вы любитель белого, пышного хлеба, но хотите изменить свое питание к лучшему, то желательно разнообразить выбор, отдавая предпочтение сортам из муки грубого помола. Постарайтесь постепенно сократить потребление хлеба до 2−3 кусков в день, равномерно разделив их между завтраком, обедом и ужином. Так вы сохраните в меню полезный продукт, но при этом минимизируете вред от излишества, — советует эндокринолог-диетолог.

При умеренном употреблении время суток, когда человек может позволить себе хлеб, не столь существенно. Но эксперт не советует использовать этот продукт для перекуса и ночных посиделок. Здоровой альтернативой хлебу Вараева называет крупяные гарниры и несладкие каши, которые традиционно едят без хлеба.

— Здоровый детский рацион также должен включать крупы, каши и хлеб. Цельнозерновые сорта могут быть тяжелы для переваривания, поэтому их нужно вводить в питание малышей постепенно, — предостерегает эндокринолог-диетолог.

Каким бы ни был хлеб, от него будет мало проку, если не соблюдать правила хранения или пренебрегать элементарными правилами безопасности. Порой люди замечают на буханке следы плесени, только уже съев кусочек.

— На хлебе могут расти разные виды плесени, в том числе и те, что производят токсические соединения (микотоксины). Поэтому даже малозаметное пятнышко говорит о том, что корни плесени уже проросли в булку и ее нельзя употреблять в пищу, так как это может привести к пищевой интоксикации. Токсины имеют дозозависимый эффект, то есть многое зависит от количества, — говорит Вараева.

Если кусочек небольшой, а человек относительно здоров, то симптомы будут минимальны. Для профилактики возможных проблем врач советует принять энтеросорбенты. Но если в течение первых часов после употребления возникают выраженная тошнота, рвота, появляется головокружение, желтушность глаз, сыпь и судороги, эксперт советует немедленно обратиться за медицинской помощью.

— Некоторые виды плесени имеют выраженную токсичность, описаны даже летальные случаи. Также иногда встречается аллергическая реакция на плесень и продукты ее жизнедеятельности. В этом случае клинические симптомы проявляются чаще всего насморком, сыпью, бронхоспазмом, — поясняет врач.

При аллергической реакции доза уже не имеет значения, сетует эксперт. Особо чувствительным пациентам достаточно вдохнуть споры, просто нюхая зараженный продукт.

— Так как хлеб пористый и мягкий, плесень очень быстро распространяется по всему мякишу. Чтобы продукт дольше не портился, изделие нужно хранить в сухом, прохладном, темном месте, при температуре не выше 20 градусов. Это может быть хлебница или пищевой пакет — главное не допускать воздействия излишней влаги. Также распространению плесени способствует солнечный свет — это нужно учитывать, — говорит Асият Хачирова.

Специалисты не советуют держать хлеб в холодильнике — там он быстро теряет мягкость и свежесть. А вот морозильная камера для хранения продукта подходит.