Какие продукты нужно есть вместе, а какие нельзя сочетать ни в коем случае

Какие продукты нужно есть вместе, а какие нельзя сочетать ни в коем случае

27 мая

Можно ли есть мясо с картошкой, а огурцы — с молоком?

Раздельное питание — популярная концепция, истоки которой лежат в аюрведической медицине древней Индии. В основе лежит представление о том, что существуют несовместимые между собой продукты питания.

Если вы неправильно их сочетаете, например, едите стейк или бургер с картошкой-фри, вас ждут обменные нарушения, проблемы с пищеварением, брожение в кишечнике, повышенное газообразование и интоксикация организма.

Согласно концепции раздельного питания, вся пища делится на различные группы — углеводную, крахмалистую, жирную, белковую, сладкие и кислые фрукты, овощи, отдельно дыня и арбуз. Иногда продукты делят просто на кислые, щелочные и нейтральные. И все эти группы по определенным правилам можно или нельзя сочетать друг с другом в одном блюде.

Этих правил много, вот основные из них:

Фрукты можно есть только на пустой желудок, особенно дыню;
Избегать сочетания белка и крахмала;
Избегать сочетания крахмала и кислой пищи;
Избегать сочетания разных источников белка;
Все молочные продукты необходимо есть отдельно от других продуктов, особенно молоко, они не сочетаются ни с чем.

Среди других правил — жиры нельзя смешивать с белками, фрукты и овощи нужно есть отдельно друг от друга, а углеводы нельзя комбинировать ни с какими группами продуктов. Наличие такого количества правил делает следование принципам раздельного питания делом, мягко говоря, очень непростым.

Все эти правила в основном базируются на двух представлениях:

Поскольку разные виды пищи перевариваются с разной скоростью, сочетание быстро перевариваемой пищи с медленно перевариваемой приводит к «пробке» в пищеварительном тракте, что ведет к негативным последствиям для пищеварения и здоровья
Для расщепления разных видов пищи в пищеварительном тракте требуются разные ферменты, которым, чтобы эффективно действовать, нужны разные уровни кислотности в кишечнике. Поэтому одновременно переварить разную пищу организм нормально не может.

Что об этом говорит современная наука?

Все, что на данный момент известно современной науке о питании (нутрициологии) о базовых биохимических и физиологических процессах, происходящих во время пищеварения, напрямую противоречит всем принципам раздельного питания. Эти принципы были выработаны в те времена, когда о том, как работает организм, имелось весьма туманное представление.

Прежде всего, что касается идеи о том, что наш организм не приспособлен к одновременному перевариванию разных видов пищи. Дело в том, что все продукты питания представляют собой комбинацию из макронутриентов — белков, жиров и углеводов. Например, овощи и крупы считаются углеводной пищей, но в них также присутствует белок.

Или мясо считается белковой пищей, но даже в самом постном куске содержится жир.

Нормальный рост и развитие человеческого организма основано на усвоении пищи, содержащей разные макро- и микронутриенты, без этого мы бы не выжили как вид, и именно к этому приспособлена вся работа пищеварительного тракта.

Когда пища поступает в желудок, происходит выработка желудочного сока и ферментов пепсина и липазы, которые начинают расщеплять белок и жиры. Причем, как показывают исследования, пепсин и липаза вырабатываются, даже если пища не содержит белков или жиров.

Затем пища попадает в тонкий кишечник, где кислый желудочный сок нейтрализуется, и происходит активная выработка ферментов, успешно расщепляющих и белки, и жиры, и углеводы. Поэтому нет никакого смысла волноваться о том, что организму придется выбирать между перевариванием, например, белка или крахмала. На самом деле, он от природы специально настроен именно на такую многозадачность.

Второй принцип раздельного питания гласит о том, что несочетаемые продукты нарушают пищеварение, создавая неподходящий кислотно-щелочной баланс (pH) для эффективной работы разных ферментов. То, что разным ферментам нужен для правильного функционирования специфический pH, и что не всем ферментам требуется одинаковый pH, это правда.

Однако, когда вы едите более щелочную, или более кислую пищу, это не оказывает существенного влияния на pH в вашем пищеварительном тракте. При этом у организма есть несколько механизмов для поддержания на каждом участке желудочно-кишечного тракта именно того кислотно-щелочного баланса, который необходим для успешного переваривания пищи.

Например, в желудке всегда экстремально кислая среда. Когда туда поступает пища, кислотность сначала может понизиться, а потом происходит выброс кислого желудочного сока, и все возвращается к норме. Это необходимо для того, чтобы начать расщепление белка, активизировать выработку нужных ферментов и убить бактерии, потенциально присутствующие в пище.

Тонкому кишечнику такой высокий уровень кислотности не нужен, поэтому, когда туда поступает пища из желудка, в нее добавляется щелочь, нейтрализующая кислоту, и pH становится оптимальным для работы ферментов тонкого кишечника. Даже если вы съедите что-то слишком кислое или щелочное, произойдет необходимая адаптация и pH будет таким, каким он должен быть для эффективного переваривания пищи. Таким образом, у организма все под контролем, и беспокоиться не о чем.

Еще одна «страшилка» концепции раздельного питания, связанная с якобы несочетаемыми продуктами — брожение и гниение в желудке.

Имеется в виду, что когда вы комбинируете быстро перевариваемую пищу с медленно перевариваемой пищей, первая из них вынуждена задерживаться в желудке так надолго, что начинаются процессы ферментации, то есть брожения.

Однако, в реальности этого просто не может происходить. Для ферментации нужны соответствующие бактерии, а среда в желудке настолько экстремально кислая, что выжить там может лишь очень специфическая бактерия Helicobacter pylori, способная вызвать лишь язву желудка.

В пищеварительном тракте есть лишь одно место, где процветают триллионы бактерий и действительно происходит ферментация — это толстый кишечник. Кишечные бактерии питаются непереваренными углеводами, такими, как клетчатка, и вырабатывают кишечные газы, а также полезные короткоцепочечные жирные кислоты.

В этом случае брожение — это то, что очень важно и нужно для организма. Жирные кислоты, производимые кишечными бактериями, снижают воспаление, улучшают контроль за уровнем сахара в крови, уменьшают риск рака толстого кишечника. Это также означает, что в кишечных газах, от которых вы страдаете после еды, нет ничего плохого — это знак того, что ваши полезные кишечные бактерии хорошо питаются.

12 продуктов, богатых витамином C, — в нашей галерее:

Научно доказанные примеры правильных сочетаний продуктов

Хотя принципы раздельного питания и не имеют никакого научного обоснования, это не значит, что то, как именно вы сочетаете продукты, вообще не играет никакой роли. Существует довольно много научно доказанных комбинаций продуктов, которые способны значительно улучшить, или, наоборот, ухудшить переваривание и усваивание той или иной пищи.

1. Цитрусовые фрукты и железо

Железо, которое мы получаем из пищи, представлено в двух формах: в гемовой форме, источником которой является мясо и другие продукты животного происхождения, и в негемовой форме, источником которой является растительная пища.

Гемовое железо хорошо усваивается организмом, а вот негемовое — плохо. К счастью, существует эффективный способ повысить всасывание негемового железа — это витамин С.

Если вы будете комбинировать пищу, богатую этим витамином (апельсины, мандарины, лимоны, сладкий перец) с растительными источниками негемового железа (шпинатом, бобовыми, орехами, семенами, сухофруктами, крупами), то это будет отличное сочетание.

Витамин С, кроме того, что делает негемовое железо легко усваиваемым, снижает способность фитиновой кислоты, содержащейся в бобовых и орехах, блокировать всасывание железа в кишечнике.

2. Морковь и жиры

Некоторым важным питательным веществам, таким, как жирорастворимые витамины и каротиноиды, для того, чтобы быть усвоенными организмом, необходимы жиры.

Каротиноиды — это растительные соединения, содержащиеся в красных, оранжевых и темно-зеленых овощах, включая морковь, помидоры, красный сладкий перец, шпинат и брокколи. Исследования показывают, что богатая каротиноидами диета снижает риск некоторых видов рака, сердечно-сосудистых болезней и проблем со зрением.

Однако, если вы будете есть эти овощи без добавления жира, то можете лишиться всех этих преимуществ. Лучше всего сочетать богатые каротиноидами овощи с полезными жирами — оливковым маслом, авокадо, орехами и семенами. Хорошо также добавлять сыр в салат или сливочное масло в приготовленные на пару брокколи.

3. Шпинат и молочные продукты

Шпинат, щавель, ревень, темный шоколад и какао, черный чай, свекла, орехи и ягоды содержат оксалаты — вещества, которые связываются с кальцием и формируют нерастворимые соединения. Это может, в зависимости от обстоятельств, быть и полезным, и вредным для вас.

Для людей, которые склонны к формированию камней в почках, употребление богатых кальцием молочных продуктов вместе с пищей, содержащей оксалаты, например чай с молоком, может идти на пользу, так как снижает риск образования почечных камней.

С другой стороны, комбинация из оксалатов и кальция снижает всасывание кальция.

Для тех, кто питается сбалансировано, это не проблема, но для тех, кто потребляет мало кальция или ест слишком много оксалатных продуктов, такое взаимодействие может быть вредным. Если вы беспокоитесь, что вашему организму не хватает кальция, лучше избегайте сочетать молочные продукты с пищей, богатой оксалатами.

И, наконец, главное —  в свете всего вышесказанного, можно ли есть мясо с картошкой и огурцы или селедку с молоком? Ответ на первый вопрос — да, конечно. Что касается второго, то ответ тоже будет в целом положительным, с точки зрения биохимии пищеварения никаких противопоказаний к тому, чтобы одновременно переварить молоко, огурцы или сельдь, нет.

Однако если съесть очень много огурцов, запив их молоком, это может вызвать вздутие и диарею. Такой эффект связан с тем, что в огурцах содержится, помимо прочего, фруктоза, а в молоке — лактоза. Эти углеводы расщепляются бактериями в толстом кишечнике с выработкой большого количества кишечных газов. Поэтому, чтобы доставить фруктозу и лактозу из тонкого кишечника в нижние отделы, выделяется много жидкости. В сочетании с избыточным газообразованием это может привести к диарее. Поэтому с огурцами и молоком перебарщивать все же не стоит.

А вы знали, что авокадо – это фрукт?