Шашлык с полифенолами. Врач рассказала, как сделать блюда на огне полезнее

Хорошо прожаренная порция шашлыка, много зелени и свежих овощей плюс бокал сухого вина или 50 мл крепкого алкоголя. В принципе, такой набор могут одобрить даже врачи-диетологи. А чтобы любимое многими блюдо не отразилось пагубно на самочувствии, стоит учесть несколько важных моментов.

О них aif.ru рассказала кандидат медицинских наук, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.

Мясо — не каждый день

Традиционно шашлык — это жареная свинина или баранина. А значит, это блюдо праздничное, не для каждого дня. Например, тот же шашлык из баранины (бараний жир) переваривается достаточно тяжело. В целом рекомендуется употреблять красное мясо в среднем 2-3 раза в неделю. Стандартная порция — 150-200 г (до 4 небольших кусочков). Для крупного мужчины, который занимается спортом или физически активной деятельностью, допустимо 200-250 г.

Чтобы не злоупотреблять красным мясом, стоит пробовать альтернативные варианты — например, жирную рыбу, которую большинство из нас в обычной жизни ест редко. Также в качестве шашлыка можно использовать морепродукты, грибы, птицу, даже иногда субпродукты. К примеру, на Кавказе есть традиционное блюдо — жау баур, это шашлык из печени, как правило, бараньей.

Если есть проблемы с пищеварением — панкреатиты, холециститы и т. п. — то шашлык не ваша еда. Если все же очень хочется, можно съесть небольшую порцию, но желательно выбирать более диетический вариант — шашлык из курицы, индейки, телятины.

Маринуйте сами

Самый простой и удобный вариант — купить шашлык в магазине. Однако стоит учитывать, что в магазинном шашлыке, как правило, очень много уксуса. Это позволяет мясу дольше не портиться, быстрее готовиться (кислота делает его мягче), но при этом и вкус продукта меняется. Кроме того, в готовый шашлык часто добавляют другие консерванты, чтобы дольше хранился. Обращайте внимание на внешний вид продукта — слишком мутный раствор, тем более появление пены или налета, повышает шансы отравиться, такой продукт использовать в пищу нельзя.

Лучше купить свежее мясо, замариновать в лимонном, гранатовом соке или соевом соусе с добавлением небольшого количества соли и специй. Для маринада подойдет также газированная минеральная вода. Маринады на основе кефира и майонеза сильно сокращают срок годности. Такое мясо нужно приготовить как можно быстрее. Конечно, уксус обладает более выраженными бактерицидными свойствами, чем кислый сок, но не стоит на это надеяться и держать замаринованное мясо без холодильника часами.

Открытый огонь — вред или польза?

С одной стороны, приготовление на открытом огне, углях позволяет отказаться от дополнительного жира (растительного масла) для жарки. Плюс во время готовки часть жира плавится и стекает. С другой стороны, в процессе обжарки из-за воздействия дыма идет образование бензапиренов — канцерогенов.

Кроме того, обуглившиеся края мяса или рыбы содержат вещества (оксиданты), которые, накапливаясь в организме, могут ускорять процессы старения, провоцировать хронические воспаления. В результате повышается риск развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, диабета и других заболеваний. Это появляется и внешне — кожа теряет эластичность, становится дряблой, уставшей, под глазами появляются темные круги. Поэтому лучше вообще не зажаривать до сильных корочек либо их не есть.

Однако и недостаточно прожаренный шашлык может быть опасен в плане заражения паразитами. То же самое касается рыбы. Поэтому лучше брать небольшие кусочки и как следует их прожаривать.

Выбираем соус

Кетчуп — это, как правило, немало сахара и консервантов. Соусы по типу майонеза — сырные, горчичные и т. п. — содержат много жира. Лучше использовать гранатовый соус или соус на основе лимонного сока.

Можно приготовить а-ля аджику из томатов — измельчить помидоры с зеленью и чесноком. На Кавказе часто делают такой простой соус: измельчают чеснок, добавляют немного воды и поливают мясо. Жира нет, зато есть фитонциды, которые могут противодействовать вредным микроорганизмам, если они вдруг есть в мясе.

Готовим гарнир

Шашлык традиционно должен сочетаться с большим количеством зелени и овощей. Во-первых, это пищевые волокна, которые улучшают пищеварение, а значит, помогут лучше переварить мясо. Во-вторых, пищевые волокна действуют как сорбенты, которые собирают избыток жира, вредные вещества и выводят из организма. В-третьих, зелень — источник калия. В маринованном мясе, как правило, много соли. Калий поможет нейтрализовать действие натрия и предупредить отеки. Также подойдут любые овощи (можно и запеченные, и свежие), их должно быть больше, чем мяса.

Кстати, зелень и овощи содержат полифенолы, которые являются антиоксидантами, поддерживают работу желудочно-кишечного тракта, обладают противовоспалительными свойствами.

Такой гарнир поможет не только лучше переварить мясо, но и не позволит слишком переесть.

Подавать ли алкоголь?

Шашлык часто сочетается с вином. Это неплохо, потому что красное сухое вино содержит полифенолы, которые являются антиоксидантами, а органические кислоты способствуют более легкому перевариванию мяса. Однако при употреблении шашлыка с вином риск переесть гораздо больше, ведь алкоголь, как правило, повышает аппетит. Да и само по себе злоупотребление спиртным неполезно.

Поэтому рекомендуется не больше бокала вина или не более 50-70 мл крепкого алкогольного напитка. От пива и любых газированных напитков, как алкогольных, так и неалкогольных, лучше отказаться.