Когда солить и как смягчить. Советы шефа по приготовлению мяса на гриле

Сезон мяса на гриле объявлен открытым. Самое время запасаться углем, вооружаться шампурами и решетками, разжигать мангалы. А беспроигрышными рецептами и важными кулинарными секретами по приготовлению шашлыков и мяса на углях с читателями aif.ru поделился мясной сомелье, блогер, шеф-повар мясного ресторана «Жажда крови» — Павел Поцелуев:

Я люблю готовить мясо в том виде, в котором оно есть. Жарю на углях высококачественный продукт, и это отлично работает, будь то говядина или баранина, курица или свинина. Поэтому больше всего я люблю на углях готовить стейки. Это максимально понятное блюдо. Хотя не всегда получается найти достойное мясо по достойной цене, поэтому у нас развита культура маринадов и всяческого улучшения мяса.

Но просто мясо на решетке на гриле с солью и перцем — для меня самый лучший вариант.

Обычно за мясом мы идем на самый обычный рынок. Тут представлено много мяса, как правило, это мясо не выдержанное, молодое, мясо бычков, которые не были должным образом откормлены. Это базовое мясо, оно больше подходит для приготовления на каждый день. Если мы тут покупаем говядину для приготовления на гриле, то я бы рекомендовал брать вырезку, это оптимальный вариант.

При некоторых навыках работы с мясом вы также сможете выбрать толстый или тонкий край для гриля, надо понимать какого уровня мясо, каким был откорм бычка.

В магазинах мы уже найдем мясо для конкретных случаев, в том числе и мясо для жарки на углях. Можно купить говядину зернового откорма, стейки. Визуально такое мясо должно быть симпатичным, оно должно содержать вкрапления жира белого или слегка желтоватого цвета. Тут важно смотреть на сроки хранения и дату упаковки. Как правило, магазинное мясо продается в вакуумной упаковке. Очень важно не брать мясо, которое упаковано меньше недели назад, нам нужно мясо, которое пролежало в вакууме хотя бы пару недель. Мясо должно пройти определенный путь вызревания, чтобы стать мягким.

Конечно, если есть время, то можно просто подержать мясо в холодильнике, чтобы прошло 2 недели от даты упаковки. Важно, чтобы оно выдерживалось при температуре от 2 до 4 градусов, проверьте настройки своей холодильной камеры.

Если вы купили не очень хорошее мясо, если понимаете, что оно — жестковато, то можно попытаться его смягчить. К примеру, взять минеральную воду с газом, в процессе маринования ее пузырьки немного размягчают структуру мяса. Очень сильное смягчающее действие у киви, также как и у ананаса. Они разъедают волокна мяса и меняют его текстуру. Поэтому нужно использовать их очень быстро — не более 30−40 минут для маринования. Плюс еще у вас будет посторонний фруктовый вкус у шашлыка, могут оставаться зернышки. Важно использовать совсем немного киви для маринования, обычно кладут половинку.

Поймите, никакого чуда не произойдет, с киви вы получите шашлык, который сможете прожевать, но он не сравнится по вкусу с тем, который вы приготовите из качественного мяса без использования размягчителя. Я не могу советовать такие способы маринования, это непрофессионализм!

Если вы хотите сделать мясо мягче, то можно воспользоваться другим методом. Есть устройства с множеством иголок, оно так и называется — размягчитель мяса, тендерайзер. С его помощью можно немного разбить волокна. То есть не отбивать молотком, а разрезать мышечные волокна, и структура мяса размягчится изнутри.

Но все-таки хороший шашлык — это хорошее мясо. Которое не нуждается в таких ухищрениях. Стейк.

Самое простое. Вот вы купили стейк, вскрыли вакуумную упаковку и дали мясу немного подышать вне холодильнике, чтобы оно насытилось кислородом, вернуло себе естественный цвет. После этого надо посолить и поперчить. Нужен хороший перец, либо из ручной мельницы, либо крупный дробленый из магазина. Не берите магазинный молотый, не надо. Соль лучше брать крупную, просто по той причине, что ее видно на мясе и меньше опасности пересолить.

После этого мясо отправляется на решетку, на угли. И обжаривается с двух сторон на достаточно сильном жаре.

Я покупаю тонкий или толстый край, нарезаю его на кусочки (2,5−3 см), добавляю луковый сок, соль, перец, молотый кориандр. Это самый понятный маринад для говядины, его можно использовать для всех отрубов. В нем мясо выдерживается несколько часов и можно жарить, насадив на шампур.

Я считаю, что солить нужно заранее, в начале приготовления. Есть миф, что соль вытягивает влагу из мяса. Но она вытягивает незначительное количество влаги, а если мы не солим в начале, мы теряем очень много во вкусе. Если мы солим после жарки, то будет мясо отдельно, а соль отдельно. Не бойтесь солить заранее любое мясо. А вот овощи действительно текут, если их солить слишком рано. Это правда.

Для маринования мяса нам нужен не просто лук, а луковый сок. Его можно сделать с помощью соковыжималки, можно луковицу натереть на терке и отжать из нее сок. А можно просто лук нарезать и помять хорошо с солью, он даст сок. Но последний способ годится только для сочных луковиц, если мы плохо помяли, сока мало, то мясо будет отдельно — лук отдельно. И волшебства не получится.

Лучше не мариновать в кашице луковой, а отжимать именно сок. Потому что при жарке остатки лука будут гореть и горчить, с соком такого не произойдет. Можно в этот сок добавить немного минералки, чтобы лучше распределился сок.

Баранину готовить несколько легче, чем говядину. Последняя — это большие крупные мышцы, а у барана, а лучше ягненка, мы берем, как правило, маленькие части, они будут мягче.

У барана мы берем каре — его все обожают, у ягненка эта часть мягкая в любом случае. Для шашлыка или для запекания можно взять заднюю ногу.

Есть прекрасный французский рецепт: берем ногу ягненка, обязательно просим на рынке, чтобы оттуда удалили лимфоузлы. Это очень важно, так как после определенного возраста лимфоузлы будут давать запах мясу. И их там много.

Потом берем розмарин, свежий или сушеный, натираем ногу оливковым маслом, солью, перцем, розмарином — оставляем на ночь в пищевой пленке. А на следующий день кладем на гриль и запекаем.

Второй вариант, можно эту ногу разделать, срезать с нее мясо, аккуратно огибая кость, чтобы у нас были ровные куски. Потом эти куски нарезать на кубики, замариновать также как и ногу: розмарин, оливковое масло, соль и перец. Если там кусочки по 2 см примерно, то им понадобится 2−3 часа, чтобы промариноваться. А потом поджарить этот шашлык на углях.

Для стейков на гриле из свинины можно брать карбонат, корейку, шею. Эти части мы можем просто посолить-поперчить, поджарить на гриле до температуры 65 градусов внутри и дать отдохнуть. Сверху добавить соус чимичурри, засыпать каким-нибудь луком, маринованным в винном уксусе. Это будет фантастически.

Можно воспользоваться пряностями, куркумой, добавить какой-то маринад. Для меня базовый, как я уже говорил, это луковый сок.

К свинине очень подходит ананас. В нем можно слегка подмариновать. А можно с ним вместе подать, просто поджарив ананас на гриле. Это самое простое, что можно сделать. К тому же в сочетании с ананасом будут легче идти процессы пищеварения (учтите, что не всем можно есть ананас, есть противопоказания — прим. ред.).

Берете целый ананас, кладете его на решетку, не очищая, прямо целиком и жарите со всех сторон до темного цвета. Его нужно будет постоянно крутить, чтобы ананас равномерно запекался. Через минут 40 он должен приготовиться, тогда вы с него срезаете обуглившуюся кожуру, нарезаете на стейки, как колбасу раскладываете на решетке, посыпаете небольшим количеством коричневого сахара и опаливаете на углях. Потом так же обжариваете с другой стороны. Сахар превращается в карамель, образует хрустящую корочку. Вы в конце приготовления ананас еще слегка посолите. И все, ананас — в сторону, а на углях вы жарите свинину. И подаете вместе стейки из свинины и ананасы. Еще можно ананас в процессе жарки сбрызгивать алкоголем, коньяком например. Очень вкусно и любой приготовит.

Я всегда рекомендую иметь термометр. Обычный пальчиковый щуп, которым можно проверить температуру внутри отбивной или шашлыка. Есть более дорогие термометры, они будут служить долго, можно купить дешевле, рублей за 300 на маркетплейсе.

Щупом вы легко определите температуру готовности. Для каждого мяса она разная, не будем сейчас уходить в совсем слабые прожарки. Свинину в любом случае мы должны прожарить полностью и это 65 градусов внутри куска, это полная прожарка. Для говядины и баранины температура может быть чуть ниже, 55−60 градусов. В ресторане я подаю мясо с еще более низкой температурой — 45−50 градусов и это уже очень хороший розовый сок внутри.

Это температура, когда мы снимаем мясо с огня, внутри самого мяса.

После того, как мясо вы сняли, оно должно полежать и отдохнуть. В том числе и шашлык на шампурах, его нельзя сразу снимать и есть. Дайте ему 2−3 минутки, чтобы сок внутри распределился, температура внутри распределится, и когда мы будем его нарезать, не увидим уже потоки мясного сока.

Если мы говорим о хорошем стейке на 400 граммов, то ему нужно вообще минут 5 полежать, а потом только резать. Если вы приготовили курицу, то ее нельзя сразу разделывать. Целой курице нужно вообще минут 20 полежать, прежде чем вы ее разрежете, иначе она будет сухая, весь сок останется на тарелке.

Украшение шашлыка и вообще всего мяса на гриле. Один из любимых — чимичурри. Это просто большое количество измельченной зелени, куда добавляешь соль и перец, немного рисового уксуса, оливковое масло. Получается отличный сбалансированный соус, который подойдет к любому шашлыку. И с таким соусом мясо будет лучше перевариваться, он совсем не жирный.