Авторский взгляд гастрономического журналиста и телеведущей Ники Ганич на ресторанную жизнь Новосибирска. В ее гид «География на вкус. Новосибирск» вошло более 60 ресторанов, баров, интересных магазинов и производств, которые стоит посетить.

«Горячий цех»

Мясной ресторан

Красивый, большой и светлый ресторан «Горячий цех» работает здании памятника архитектуры, где в прошлом веке располагалась бывшая типография, а затем находился швейный цех. «Горячий цех» называет себя рестораном с кухней открытого огня. Вдоль всей длины левой стены, это 44 метра, разместились итальянская дровяная печь с вращающимся подом, донер и зона смокера и открытого огня. Чертеж этого агрегата бренд-шеф Дмитрий Гарифулин чертил сам, а отливали все в Москве в компании Grill Vett. Дальше идет коптильня «Маршалл Смокерс», куда и закладывают для копчения самый популярный продукт «Горячего цеха» — брискет. В месяц здесь в среднем продают тонну брискета из алтайской фермерской говядины. Дальше Istoma — аппарат низкотемпературного копчения и приготовления. И в самом конце стоит печь для подового хлеба.

Каждую пятницу и субботу проходит шоу «Брискет-тайм»: шеф открывает коптильню при гостях и, пока все стоят с тарелками и ждут, достает капающие жиром куски сочного закопченного брискета, и зал взрывается чередой заказов. Сразу скажу, начинать надо с брискета с миксом из 16 специй, его подают с соусом BBQ, который готовят на бульоне из-под брискета (890 р.). Есть бургер с брискетом (690 р.), салат оливье с брискетом (490 р.), пицца с брискетом (690 р.).

Для лепки пельменей наняли мастера по имени Мерим, которую местные повара прозвали Нинзя, потому что она лепит 14 кг пельменей вручную за два часа. Рекомендую от всей души пельмени с брискетом и копченым сливочным маслом (440 р.). А еще в дровяной печи запекаются пицца, хачапури и шаурма. На остывающей печи в ночное время запекают томленое говяжье колено, подают на пасте орзо (590 р.), или голень ягненка, которую подают на картофельном пюре с демиглясом (1290 р.).

«Сибирьсибирь»

Ресторан сибирской кухни

Главный ресторан сибирской кухни в нашей стране, где есть все, что можно и нельзя себе представить из сибирских деликатесов, блюд и продуктов. Это кухня Сибири в полном объеме от Сахалина до Новосибирска. Денис Иванов, ресторатор, рассказывает мне, что ему всегда хотелось открыть ресторан именно сибирской кухни, поскольку, много путешествуя, он всегда искал в любом городе или стране рестораны именно местной кухни. Кроме того, известно, что самые интересные и вкусные рестораны — с локальной и сезонной кухней. А сибирская кухня для всех в Новосибирске — это кухня детства, кухня бабушек и дедушек, именно ею они и гордятся.

Условно в меню можно выделить несколько направлений: историческая, советская дореволюционная, современная, новая сибирская кухня и кухня коренных народов Сибири — это «Индигирка», сугудай и все варианты строганины, дичь по рецептам различных регионов Сибири. Шеф-повар ресторана Наталья Крупеня, помимо таланта слышать вкус настоящей сибирской кухни и огромного гастрономического опыта, прошла стажировки в разных ресторанах Испании и Москвы.

Меню большое, и глаза разбегаются, но оно хорошо выверено, поэтому вы увидите свои желания. Мои выглядели так: «Настоящие беляши» — это блюдо на стыке культур сибирских татар и часть советской кухни. Из салатов я не удержалась от «„Мимозы“ с копченым омулем» (540 р.), закуски «Муксун под шубой» (640 р.). Не удержалась и от «Окрошки на домашнем квасе с тремя видами мяса» (540 р.). На горячее лучшие в городе пельмени: с тыквой и томленой уткой (440 р.), со щукой (440 р.). И совершенная жареха с оленем и белыми грибами (880 р.). На десерт «Сибирский мишка из кедрового молока» (680 р.) — это топ.

Puppen Haus

Ресторан авторской кухни

Ресторан-театр, ресторан-арт-объект, ресторан-шоу Puppen Haus был открыт в Новосибирске одиннадцать лет назад и сразу же получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», сначала в России, а потом в швейцарском Базеле. Главные идеологи и вдохновители Puppen Haus — творческая семейная пара Владимир и Анжелика Бурковские. Будучи творческим человеком с огромной энергией (Владимир писал сценарии и шутки для КВН), Бурковский является бессменным бренд-шефом своего ресторана, а также аттестованным экспертом Всемирной ассоциации шеф-поваров (WAGS). Он — центр этого места и создал удивительный мир, в котором непостижимым образом соседствуют куклы, медведи и сибирская кухня.

Интерьер ресторана — сказочная эклектика театральной декорации и помещения кукольного дома. «Живые» куклы были сделаны томским художником Владимиром Захаровым. По ресторану водят экскурсии, и даже есть свой туристический маршрут по городу, который заканчивается в Puppen Haus обзором ресторана. В конце экскурсии гостям дарят коробочку с закусками и наливочкой.

Меню здесь огромное, подачи фантастически зрелищные, но главное в Puppen Haus — локальная кухня. Здесь есть собственная пекарня, коптильня, свой посолочный цех, цех сухой ферментации мяса и производства балыков, даже своя сыроварня. Что я пробовала и что рекомендую: трио из сибирских рыб «Купальщицы» — сугудай из муксуна, паштет из дикой обской стерлядки, «Слеза северного счастья с нельмой» (1295 р.), сибирская тройная уха с осетриной, стерлядкой и нельмой (795 р.), знаменитый президентский кебаб из медведя, которым угощали нашего президента и Ангелу Меркель в 2006 году на российско-немецком саммите в Томске (1795 р.). И, конечно, десерт с яркой подачей «Павловна» — черемуховый пирог от хозяйки гастрономического театра Анжелики Павловны (495 р.).

Pardon My French

Ресторан авторской кухни

Душа ресторана — Франсуа Фурнье, истинный француз, родившийся в Париже. В студенческие годы он подрабатывал на кухне как помощник повара, работал даже мойщиком посуды и учился в кулинарной школе Helene Boucher. Позже поехал в Женеву, где начал свою карьеру, но, встретив будущую жену, рискнул изменить свою жизнь и приехал в Новосибирск. Это было в 2007 году. Сначала консультировал местных рестораторов, помогал с рецептурами и технологическими картами. Приглашал в Сибирь французских поваров и этноботаников, например Франсуа Куплана. Но потом, рассказывает Франсуа, ему надоело работать на других и он решил открыть свой ресторан, причем все овощи на стол подавать прямо с грядки. Нашли землю, посадили французские овощи — например, картошку сорта Ratte. И поэтому сегодня картофельное пюре из этой картошки — один из самых популярных гарниров. Свекла Chioggia хоть и итальянский сорт, но тоже прижилась на новосибирской земле и отличается тем, что из нее получается нежное карпаччо. Однако капуста только местная, Франсуа говорит, что молодая сибирская капуста — это бомба. Помидоры тоже локальные — 5–6 видов (среди них «бычье сердце»). Есть алтайские сорта, которые, кстати, отлично растут во Франции, а здесь и подавно. Выращивают также корень петрушки, топинамбур и свежую зелень.

Меню сезонное, меняется практически каждую неделю. Но есть позиции, которые не меняются годами. Я рекомендую обязательно их попробовать: тартар из говядины (350 р.), крем из камамбера (350 р.), который Франсуа делает сам. Из основных блюд — утиная ножка с донником (790 р.). Здесь всегда есть устрицы: императорская (350 р.) или хасанская (240 р.).

Также мы дегустировали: соленые макаруны (300 р.), зеленые тако с гребешком на листьях огуречной, горчичной травы, на листе смородины и на щавеле (690 р.), вырезку из оленины с соусом на основе красного вина и ягод (890 р.). На десерт (который, кстати, не меняется) — «Белые грибы» (390 р.).

Формат французского ресторана: открываться в 18.00 и работать только на вечернюю посадку — этого придерживается Франсуа, и это приносит свои плоды. Ресторан получил в 2021 году премию Where to Eat Siberia.

Винную карту делала Ольга Волкова — супруга Франсуа, которая окончила «Энотрию» и лондонскую WSET и профессионально разбирается в вине. Специализируются на французских винах, главная гордость Ольги — самая интересная побокальная позиция в городе: говорит, то, что захотели, то и открыли. Большая карта Шампани, причем игристое небольших хозяйств и много бургундских креманов.

T.B.K. Lounge

Ресторан в Академгородке

Этот культовый ресторан произвел настоящий фурор в 2006 году, когда открылся здесь, в Академгородке. С тех пор мало что изменилось, он по-прежнему лучший в городке. И самое главное — ресторан сохранил декор и атмосферу, или ambiance de luxe, как говорят французы. Проект создавался как загородный ресторан, ведь городок — это некая комбинация научного центра и дачного поселка. С одной стороны, Академгородок — это технополис, а с другой — атмосферные коттеджи в лесу по улице Золотодолинская, на которой жили академики. Буквально в нескольких сотнях метров от ресторана стоит знаменитый Дом ученых. Ресторан возник на базе известного на весь городок торгово-бытового комплекса, а поскольку здесь все очень любят всё сокращать и называть аббревиатурами по советской привычке, название ТБК очень прижилось, и его решили не менять. Все это мне рассказал ресторатор Денис Иванов, который и создал этот проект. Именно мимо этого ТБК он каждый день ходил на лекции в свой родной Новосибирский университет, и именно здесь он и создал вместе с женой свой любимый ресторан.

В этом ресторане гастролировали самые знаменитые и мишленовские повара, которые в те годы жили и работали в России, например Томас Мюллер, Жером Кустийас. Именно Томас Мюллер разработал основное направление ресторана, совместил непостижимым образом в меню лучшую французскую, итальянскую и русскую кухню и воспитал нынешнего шефа Даниила Флейшера. После многочисленных визитов именитых шефов и появления стопроцентных хитов в меню ресторана T.B.K. Lounge стали расшифровывать как The Best Kitchen Lounge. За все время существования T.B.K. Lounge русская и даже советская кухня в классическом исполнении и в интерпретации всегда занимала важное место, соседствуя с французской и итальянской. Например, здесь всегда подают квас.

Что здесь надо пробовать: французский луковый суп (580 р.), зеленые щи со щавелем и пастрами (640 р.). На горячее очень рекомендую: пасту тальятелле с креветками и кабачком (960 р.), осьминога с печеными томатами и страчателлой (1760 р.), утиную грудку со спаржей и грушей конфи (1260 р.). На десерт щавелевая панна-котта с граните из личи (520 р.) — это топ.

«Чашка кофе»

Городское кафе

Ресторатор Денис Иванов начинал здесь менеджером и когда-то, стоя возле здания, дал себе слово стать владельцем и изменить формат этого заведения. История началась в 2017 году: Денис с командой открыл кофейню с собственной обжаркой зерен. Ведь в советские годы здесь были столовая, казино, пиццерия. Название «Чашка кофе» придумала супруга Дениса, имя стало брендовым, и сейчас работает уже около 17 кофеен.

Интерьер кафе придумали местные дизайнеры — архитектурное бюро Сергея и Екатерины Пергаевых. Светлое пространство, наполненное воздухом, монохромная инверсия — брутальный черный фасад и легкий белый интерьер. На стенах — картины известной новосибирской художницы Елены Честных, которая пишет свой город в современном стиле.

Самое главное в «Чашке кофе» — обжарка кофе. Сюда привозят зеленый кофе из Бразилии, куда ездили выбирать сорт и качество управленцы ресторанной группы ивановских ресторанов Оксана и Андрей Гробовые. Привезли и договорились о поставках спешелти-кофе определенного уровня — это прежде всего арабика, которая считается мягким, гармоничным и самым популярным сортом. Из одной Бразилии в год привозят 30–40 тонн с фермерской плантации Монтанари. Ежемесячно для всех ресторанов Дениса Иванова обжаривают 3–4 тонны кофе.

Меню завтраков огромное: с кашами, блюдами из яиц, блинами. На горячее большой выбор великолепных котлет: паровые из индейки (580 р.), котлеты из лосося (990 р.), бабушкины котлеты с картофелем и соусом из белых грибов (660 р.). Из рыбных блюд: палтус с жареным шпинатом (1080 р.), крабкейки со спаржей (1180 р.), кастрюлька мидий в сливочно-винном соусе на основе сыра дорблю (850 р.). Есть отдельное итальянское меню — в кафе стоит дровяная печь, в которой готовят пиццу, причем мука используется итальянская.

Сладкоежкам здесь раздолье: большой выбор печенья, полезных сладостей и фитнес-конфет без сахара и десертов из собственной кондитерской. Десерт, который я точно рекомендую, — «Лимон»: лимонный курд в ванильном муссе, покрытый зеркальной глазурью (240 р.).

«Ухо и медведь»

Караоке-бар

Одно из старейших заведений города, открывшееся в 2008 году. С идеей открыть караоке-бар в Новосибирске приехал из Японии Денис Иванов, который подсмотрел ее там. Место для бара выбирали долго, нашли в подвале старого исторического здания Главпочтамта, построенного в 1916 году, — это памятник архитектуры регионального значения. Благо стены здесь позволяют бастовать и выражать свои мысли не стесняясь. В советские годы тут был почтамт и паковали посылки. Впрочем, почта и сегодня работает на первом этаже. Теперь тут можно петь до утра, не стесняясь собственного голоса. Сразу же клуб стал культовым: люди стояли в очереди, чтобы попасть и спеть на профессиональной сцене с вокалистом. И это самый центр Новосибирска, рядом знаменитый оперный театр, откуда, как мне рассказывали, после спектакля заходит много посетителей, вдохновившись, видимо, оперой. Кстати, и звезды оперной новосибирской сцены — частые гости клуба, на их посиделки здесь собираются толпы посетителей: наблюдать за битвой меццо- и колоратурного сопрано — отдельное удовольствие. В клуб приезжают звезды российской эстрады, выступления которых привлекают жителей Новосибирска.

В караоке-бар люди, как правило, приходят неголодные, сюда приходят петь и общаться. Однако закуски нужны, ведь бар работает на полную катушку. Что такое съесть и красиво спеть, когда не подают сырых яиц? Записывайте, мы проверили на себе, вот они лучшие блюда, после которых вы зазвучите, как Карузо. Из холодных закусок рекомендую: салат с кальмаром (440 р.), роллы «Филадельфия» (860 р.), ростбиф с овощным рататуем (640 р.). Из супов — уха из трех видов рыбы (480 р.). На горячее — пельмени черноморские с гребешком и креветками (680 р.), щучьи котлетки с кускусом и сливочно-икорным соусом (770 р.). На десерт — мильфей с сезонными ягодами (360 р.).

Skopin

Эногастрономический ресторан

Этот ресторан стоит в стороне от всех заведений Новосибирска. Он особенный, настоящий шедевр, который не подлежит масштабированию. Skopin — авторский эногастрономический ресторан Яна Скопина с элегантным, лаконичным интерьером и всего на четыре столика. Меню в формате a la carte, есть и сет-меню. И уверяю вас, тут надо отдаться на волю Скопина и взять сет с винным сопровождением. Да, Ян Скопин — бренд-шеф, профессиональный сомелье, перфекционист, повар-самоучка, проходивший стажировки в лучших ресторанах Европы. Ян пришел в индустрию из винного бизнеса, с 1995 года занимался дистрибуцией дорогого алкоголя. Идею открыть свой ресторан подсказали ему друзья, которых он «подкармливал» дома на кухне — Ян всегда отлично готовил. Да и в многочисленных поездках по французским винодельням по роду службы он видел, насколько важна гастрономическая составляющая. И в 2008 году открыл свой первый ресторан в Новосибирске в помещении бывшего винного бутика. Кстати, параллельно такой же ресторан открылся в Омске.

Одно из гастрономических направлений ресторана Skopin — тартары и мясо сухого вызревания. В помещении, где под ресторанный зал выделено всего 30 кв. м, располагаются огромные залы винотеки и камер для сухого вызревания мяса, с которым экспериментирует Ян. Он сам ферментирует говядину для тартаров (использует пиканью), запечатывает мясо воском и оставляет на 60 дней вызревания. Этот способ позволяет говядине не терять влажности, ферментация идет идеально, и мясо для тартара становится перфектным. Здесь обязательно надо попробовать тартар говяжий с двумя видами гарума и подвяленными помидорами (750 р.) или тартар классический из мраморной говядины сухого вызревания 21 день (750 р.). Даже обычная кабачковая икра здесь готовится по своей уникальной технологии.

К любому блюду здесь подберут вино и к любому вину подберут блюдо. В винной карте хороший баланс, отдают предпочтение современному стилю. Шампанского более 500 наименований. Кстати, любую бутылку из большой винотеки можно выпить на месте, а можно купить с собой со скидкой в 33%, есть уникальные вина.

«Коробок»

Гастробар

Руслан Коробов по образованию повар, начинал в 2000 году, учился в Новосибирске, много работал в Москве с Константином Ивлеевым. Затем вернулся в родной город, где работал шеф-поваром и даже управляющим и наконец созрел для собственного ресторана. Для ресторана важно окружение, тихие улочки центра — так решил Руслан и выбрал здание 1907 года, в котором в разное время находились гимназия, управление или администрация молзавода, и потом оно долго стояло без ремонта. Руслан доверил интерьер и дизайн местным новосибирским архитекторам, которые превратили пространство в креативное.

В марте 2020 года они были готовы открыться, но тут вмешалась пандемия. Открывшись малым залом, Руслан с командой сформировали мультименю, прежде всего для того, чтобы гостям было удобно есть блюда навынос и на лавочках. Для этого засадили улицу вокруг кустарниками и деревьями, поставили лавки — народ повалил. И потом, открывшись полноценно, Руслан создал наконец-то свое меню, принимая участие лично в каждой проработке. «Мне важно было, чтобы блюда были объединяющими, чтобы люди могли делиться между собой, пробовать друг у друга из тарелок», — говорит Руслан.

Этот гастробар, названный именем его открывателя, имеет совершенно разнообразное меню. Пиццу пекут в итальянской печи, работают на итальянской муке и закваске, обязательно ферментируют тесто не менее 20 часов. Самая любимая у гостей «Пицца с ростбифом» — с кунжутным соусом, пармезаном и красным луком (730 р.), также рекомендую обязательно попробовать «Салями пиканто» (595 р.).

Из закусок попробуйте: «Хрустящие баклажаны» с томатами и пряным азиатским соусом (430 р.), закуску «Цветная капуста с кунжутным соусом и кешью» (395 р.), попкорн из креветок в соусе васаби (560 р.). Из горячего здесь надо обязательно брать: крабкейк с брокколи и муссом пармезан (630 р.), палтус с картофельным пюре (765 р.), утиную грудку с белыми грибами (590 р.).

«Пельмениссимо»

Кафе-пельменная

Еще один проект новосибирского ресторатора Дениса Иванова. Сибиряк Денис точно знает, что самая любимая домашняя еда у местных жителей на завтрак, обед и ужин — пельмени.

Первое кафе «Пельмениссимо» открылось в Академгородке в 2012 году с пятью наименованиями пельменей, варениками и несколькими видами пиццы. Постепенно ассортимент расширился, и в 2015 году открылось сразу два больших кафе в аэропорту Толмачево: в зоне вылета и в зоне прилета с большим выбором разных пельменей.

Концепция «Пельмениссимо» — это настоящие свежие сибирские пельмени разных видов, которые лепят прямо при вас. В каждом кафе, даже в аэропорту, сидят профессиональные лепщицы пельменей и вручную крутят пельмени. Вы можете встать и посмотреть: это медитативное занятие — наблюдать за их ловкими движениями. Сразу хочется порцию горяченьких, как тут принято, со сметаной, уксусом или горчицей. Кстати, здесь сами делают и другие соусы-добавки к пельменям: хренодер (95 р.), аджику (95 р.), чесночный соус (95 р.).

Сейчас в «Пельмениссимо» насчитывается около десяти видов пельменей: «Сибирские» — мясные, с говядиной и свининой (710 р.), «Сочные» — это крупные пельмени с говядиной, свининой и крученым салом (710 р.), «Мамин сибиряк» — с говядиной, свининой, курицей (670 р.), «Рыбные» — с форелью и горбушей с добавлением сливок (760 р.), «Куриные» (670 р.), «Толмачевские» — это фирменные маленькие пельмени, весом каждый по четыре грамма, с говядиной, бараниной и свининой (840 р.), пельмени с сулгуни и зеленью (760 р.), пельмени из баранины с кинзой, луком и перцем (840 р.), с говядиной и луком (710 р.). К Рождеству здесь лепят пельмени с гусем и квашеной капустой (750 р.). Есть еще фирменные вареники, восемь видов в меню. Самые интересные — сезонные: с лисичками (510 р.), с жимолостью (550 р.), а на Яблочный Спас делают вареники с яблоком и корицей (510 р.).

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».