Пасхальный стол: традиции и рецепты

Среди череды праздников Пасха - Светлое Христово Воскресенье - совершенно особенный. Это самый главный праздник Православной Церкви. Именно в нем заключается основной смысл православной веры - сам Бог стал человеком, умер за нас и, воскреснув, избавил людей от власти смерти и греха.

Пасхе предшествовал Великий Пост - самый строгий и один из самых долгих в году. Целых семь недель длится воздержание от животной пищи, от развлечений и мечтаний об этих «запретных плодах». Поэтому праздничный стол особенно изобилен. Главные пасхальные угощения - куличи, творожная пасха и, конечно, крашеные яйца.

Это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и

красивым. Теста всегда замешивали много, ведь на Светлую седмицу было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

И сегодня пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для кулича капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур. И главное - не спешить.

Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы - пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты - изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» - Христос Воскресе. Но есть и другие способы - все зависит только от вашей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Главный ее компонент - протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца (или только желтки) и сахар. В пасху можно положить изюм, орехи, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру, корицу - все зависит от вашего вкуса. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они похожи по составу и вкусу, но делают их по-разному.

Сырые пасхи проще приготовить, а вареные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике - в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают. Творог для пасхи должен быть лучшего качества - свежий, сухой, однородный. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито и только потом из воздушной творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку - он получится давленым и вязким. Сливки для пасхи должны быть 30-процентной жирности, сливочное масло - мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, промыть, просушить на полотенце. Миндаль очистить (чтобы кожица легко снималась, залейте его кипятком и оставьте на 20-30 минут), измельчить. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряности (кардамон, бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин.

Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной пирамиды - олицетворения Голгофы. Поэтому вам непременно понадобится пасочница - разборная деревянная форма из четырех дощечек. На внутренней стороне досок обычно вырезали буквы «ХВ», изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков и цветков - символов страдания и воскресения Христа.

Невозможно представить праздничный стол без ярких разноцветных яиц. По преданию, когда Мария Магдалина поднесла в подарок императору Тиберию яйцо как символ Воскресения Христа, император, усомнившись, сказал, что как яйцо из белого не становится красным, так и мёртвые не воскресают. Яйцо в тот же миг стало красным.

Яйца красят вечером, в Страстную субботу. Крашение - увлекательный процесс, поэтому обязательно привлеките к нему детей. И лучший помощник здесь - сама природа, которая создала множество отличных естественных красителей. Предпочтительней всего использовать только натуральные красители. Конечно же, это и луковая шелуха, и березовые листья, которые специально запасались осенью и летом. Если вы захотите получить желтый оттенок, то этого можно добиться, применив отвар ромашки или листья яблони.

Если же вы предпочитаете желто-зеленый цвет, то возьмите крапиву, листья березы или хвощ. Пригодится в этом деле и скорлупа от грецких орехов, с ее помощью вы получите нежно-кофейный оттенок. Красно-фиолетовые яйца получаются, если использовать краснокочанную капусту или свеклу. Ну а если вы захотели синеньких яичек, то заварите отвар из черники или бузины черной.

Окрашивание луковой шелухой.Цвет окрашенных яиц зависит от количества используемой шелухи и крепости настоя. Луковую шелуху нужно сварить в воде, дать отвару настояться вместе с шелухой, а затем процедить.

Яйца чисто вымыть, уложить в широкую посуду (кастрюлю, ковш), залить процеженным луковым отваром и на слабом огне варить около 12 минут с момента закипания. Перед окончанием варки добавить несколько капель растительного масла, тогда яйца приобретут вид мраморных, или после варки протереть остывшие яйца растительным маслом, чтобы они приобрели красивый блеск.

Окрашивание цветными чернилами. Яйца чисто вымыть, насухо обтереть, обернуть хлопчатобумажными тряпочками и плотно перевязать нитками. С помощью пипетки на ткань в нескольких местах капнуть чернилами и варить яйца в чистой воде на слабом огне 10-12 минут с момента закипания.

Окрашивание органическими красителями (старинный рецепт). С органическими красителями варят большие яйца. Для того чтобы получить замечательный красный цвет, в старину поступали следующим образом. В горшок всыпали 100 г сандала, наливали холодную воду, оставляли на 12 часов. Доводили до кипения, добавляли 6,4 г квасцов, размешивали, опускали крупные яйца, кипятили 10 минут. Такие яйца очень ценились.

Окрашивоние анилиновыми красителями. Сварить яйца вкрутую в чистой воде, отобрать яйца без трещин и опустить в кипящий краситель на 30 секунд. Этого времени достаточно, чтобы окрасилась скорлупа, а белки остались чистыми.

Двухцветные яйца. Сварите яйца вкрутую и немного охладите (лучше всего окрашивать чуть теплые яйца). В каждой мисочке разведите краску в соответствии с инструкцией, добавьте по 2 ст. л. уксуса и размешайте. Придерживая ложкой, окуните в каждую мисочку по несколько яиц и оставьте, переворачивая для равномерного окрашивания. Выньте и подсушите на бумажном полотенце. Теперь каждое окрашенное яйцо возьмите 2 пальцами и окуните в контрастную краску до половины. Держите 1 мин, пока краска не возьмется, а затем выньте и подсушите на полотенце.

Для тех, кто постился по всей строгости, наступает серьезный момент - переход от пищевых ограничений к гастрономической вседозволенности. Его надо осуществлять с большой осторожностью, особенно если человек постился впервые. Резкая смена пищевого режима не полезна для здоровья - это известно давно. Именно поэтому подготовка к посту (заговенье на Великий пост, та самая Масленица) длится целую неделю - в это время мясо уже не едят, но активно употребляют всевозможные молочные продукты и рыбу, запасаясь нужными витаминами на долгие семь недель.

Так же постепенно надо переходить от суровых ограничений к разнообразной, в том числе жирной и богатой белками пище. Обратите внимание на традиционные пасхальные блюда: яйца, куличи и творожная пасха - это в основном молочные блюда. В Пасху выставляют на стол много разных кушаний. Но в праздничную ночь, а также весь следующий день только пробуют пищу, содержащую жиры и белки животного происхождения, словно приучая свой организм к забытой нагрузке. Мудрое правило.

В течение всей пасхальной недели (1-я неделя после Пасхи) всем, кто строго соблюдал пост, желательно все-таки воздержаться от активного употребления мяса. В вашем распоряжении молочные продукты, яйца, сдобные изделия, шоколад, мороженое, морепродукты и рыба, которые тоже лучше есть небольшими порциями. Животную пищу добавляйте в свой рацион постепенно. К концу недели можно включить в меню блюда из мяса птицы. И только со второй недели после Пасхи ешьте без оглядки все, чего душе пожелает.