Записки шеф-повара (бонус)

Крем-брюле с фисташками и белым шоколадом. Миндальные печенья (macarons) и малиновый соус

Второй десерт Егора

Ингредиенты:

600 мл сливок
6 стручков кардамона
1 стручок ванили, разделить вдоль
10 яичных желтков
1 / 2 стакана сахарной пудры
1 / 4 стакана фисташек, измельченных
2 столовые ложки сахарной пудры, дополнительно

Соус:

1 небольшая плетеная корзинка свежей малиной
1 столовая ложка сахарной пудры

Миндальные печенья:

130 г сахарной глазури
110г фисташек
2 яичных белка
65 г сахарной пудры
4 капли зеленого пищевого красителя

Ганаш:

100 г белого шоколада
50 мл сливок
1 / 2 стакана фисташек, измельченных

1. Для подготовки крем-брюле. В кастрюлю вылить сливки, кардамона и ванильные стручки. Довести до кипения. Варить на медленном огне 2 минуты и процедить. Из стручка ванили удалите ножом оставшиеся семена и добавить их обратно в крем.
2. Яичные желтки и сахар растереть в большой миске до легкой и пенистой массы. Взбейте сливки. И положите их в кастрюлю и варите, помешивая, еще в течение 1-2 минут или пока не загустеет. Снять с огня и добавить туда измельченных фисташек, перемешать. Разделить смесь между четырьмя жаропрочных форм и дать остыть, прежде чем положить в холодильник на ночь.
3. Для приготовления соуса, смешать малину и сахар, в маленькой кастрюле, на медленном огне и довести почти до кипения. Смесь перелить в другую форму, чтобы соус быстрее остыл. Полностью охладить.
4. Разогреть духовку до 140 градусов С.
Для подготовки миндального печенья. Фисташки измельчить до мелкой пудры. Просеять сахарную пудру и фисташковую пудру и смешать их. Просеять три раза в большую миску. Отставьте в сторону.
5. Взбейте яичные белки, затем медленно добавить сахарную пудру, пока смесь не станет глянцевой. Добавить в фисташковую смесь красители, перемешать.
6. Смесь положить в кондитерский мешок и выдавить печенье, на смазанный маслом противень, друг от друга на расстоянии 2 см. Немного давайте сырому миндальному печенью постоять, затем выпекать в течение 15 минут и отложить в сторону, пока не остынет.
7. Для ганаша, довести сливки до кипения в маленькой кастрюле. Снять с огня. Добавить шоколад и перемешать, пока шоколад не растает и смесь не загустеет. Охладить. Потом добавить измельченных фисташек, перемешать. Между двумя половинками миндального печенья положить ганаш. (Одну половинку печенья смазать ганашом и второй половинкой печенья накрыть сверху)
8. Перед подачей на стол крем-брюле, посыпьте сахарной пудрой и использовать специальную паяльную лампу для карамелизации, и закарамелизовать крем-брюле до золотистого цвета, вернуть в холодильник для охлаждения.
9. На тарелку выложить мороженое, рядом положить печенье. Ложкой сделать аккуратно три капельки соуса как на рисунке. Теперь можно подовать.