скажите. а надо ли осетра чистить

 

осетры.
самая благородная рыба на свете тоже проходит как речная. это осетр во всем его разнообразии. осетрина очень похожа на мясо – плотная, без межмышечных костей, очень сытная. и в самом деле царь-рыба: что хочешь с ней делай. варить можно, в горшочках запекать, припускать… а как хороша осетрина на вертеле или на гриле! если вы выбираете последний вариант – шашлык или гриль, замаринуйте осетрину. только упаси вас бог лить на нежное мясо уксус или лук класть. маринуйте в ананасовом соке или в томатном пюре со специями – не больше получаса.

у осетра еще есть вязига (но это отдельный разговор) и, конечно же, голова. одной достаточно, чтобы приготовить великолепную рыбную солянку. только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения, называемые в народе "жучками". потом удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. варить в холодной воде с кореньями часа полтора-два. затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.
осетрина на гриле, 10 порций.

что нужно:
1 осетр (весом 3 кг) ,
1,5 кг лука,
100 мл сухого белого вина,
3 лимона,
1 пучок свежей кинзы,
соль, белый молотый перец.

что делать:
приготовить маринад. для этого лук очистить, нарезать соломкой. лимоны натереть на мелкой терке, кинзу порубить. все смешать. влить вино, посолить, поперчить по вкусу. все перемешать и размять руками. у осетра удалить голову и внутренности. разрезать вдоль хребта. снять кожу, срезать хребет и жир. нарезать пластами (шириной 3–4 см) поперек волокон. выложить рыбу в глубокую посуду слоями, чередуя с подготовленным маринадом. мариновать около 1 ч. затем нанизать куски осетрины на вертел. обжаривать на гриле около 2–3 мин. с каждой стороны. подавать с соленьями и маринованными овощами. например, с квашеной капустой, маринованным чесноком и черемшой.

солнышко! копировать с других сайтов нехорошо! стыдитесь

послушайте повара!
! 1.удалениеголовы и грудных пловников.
 2.срезание спиных жучек (срезать вместе с полоской кожи, от хвоста к голове)
 3.удаление плавников
 4.удаление визиги, это херня такая каторая заменякт рыбе позвоночник (я непомню, но вроде из визиги и жучек делают толи заливное толи уху, хоть убей непомню)
 5.деляти на звенья
 6. ошпариваете (облегчает процес очистки рыбы от жучек)
 7.очищаете от оставшихся жучек
 8.промываете
 (перед варкой звенья связать шпагатом, а перед жаркой удалить все хряши)

в доль хрепта идет ядовитая жила её нужно обязательно удалить а потом с рыбой делать всё что угодно например шашлык замаренованый в томатном соусе со специями и луком ( через мясорубку ) очень вкусные пельмени а уж какая уха

обязательно!! ! но сначала удалить вязигу. для этого отрезать голову у рыбы и очень-очень осторожненько сделать круковой надрез у хроста (только не пораньте вязигу, а то придется полосовать всю рыбу) . поднимите рыбу за надрезанный хвост и очень легко вытянете вязигу. ее есть нельзя, можно сильно отравиться. затем рыбу обдать кипятком, после этого она прекрасно чистится.

обработка осетровой рыбы. у осетрины, севрюги и другой крупной осетровой рыбы удаляют голову, отрубая ее вместе с грудными плавниками. срезают вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спине, начиная от хвоста к голове, удаляют плавники. затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. звенья или их куски должны быть не более 50 - 60 см длиной и массой 4 - 5 кг.
после этого из рыбы удаляют визигу - хрящ, заменяющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают.

звенья рыбы на 2 - 3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают на решетку рыбного котла для варки.

при разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1 - 2 мин и промывают. ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. отходы осетровой рыбы при первичной обработке составляют 33 - 36%.

по способу тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарения основным способом, запекания.

рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с кожей или чистого филе фабричной обработки. чтобы рыба не деформировалась, кожу надрезают в нескольких местах.

для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости.

жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. нарезанную рыбу перед жарением слегка обсушивают и панируют.

панированием называют обваливание продукта в муке или сухарях. продукты панируют для того, чтобы при

жарении они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. при этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

виды панировок: 1) мучная панировка - пшеничная мука i сорта (в муку добавляют соль) ; перед панированием муку просеивают; 2) красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба; 3) белая панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито или грохот.

иногда перед панированием в сухарях продукт смачивают в льезоне - жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту. на i кг льезона приходится 670 г яиц, 340 г жидкости и 8 г соли.

для запекания филе рыбы нарезают так же, как для жарения.

я лично делаю так кладу куски рыбы в кипящую воду на 2-3 мин, воду выключаю, затем обыкновенным ножом счищаю жучки и бляшки они без проблем удалются после такой процедуры. везига, если вы купили рыбу в магазине удаляяется срезу, что бы не портилась рыба.