Авторский взгляд гастрономического журналиста и телеведущей Ники Ганич на ресторанную жизнь Ленобласти. В ее гид «География на вкус. Ленинградская область» вошло более 50 ресторанов, баров, ферм и отелей, которые стоит посетить.

«В чаще»

«В чаще» — красивое гастрономичное место, куда хочется возвращаться, чтобы пробовать новые блюда, наслаждаясь не только интересными вкусами, но и дивной природой. Создала это гармоничное пространство ресторатор Ксения Бабина.

Ресторан органично интегрирован в окружающую среду, природу и изолирован от больших троп. На втором этаже расположен уютный салон, где проходят тематические мероприятия, мастер-классы для гостей и Chef's Table. Кухней руководит шеф-повар Александр Скворцов.

«В чаще» надо обязательно попробовать тартар из оленя с солеными белыми грибами и можжевеловым майонезом (990 р.) или тартар из мурманской форели с гуакамоле и сливочным сыром (950 р.). На первое берите наваристый суп с белыми грибами, полбой и сметаной (660 р.) или крем-суп из форели, которую коптят на своей коптильне (640 р.). Из горячих блюд я бы с удовольствием повторила копченую форель с картофельным пюре, вешенками, свежим редисом и укропом (1390 р.) и оленину с Ямала с кремом из сельдерея, моченой брусникой и соусом демиглас (1650 р.). Десерт выбирайте сами: воздушная бриошь со спелой малиной (680 р.), вкуснейший яблочный чизкейк (480 р.) или фирменный «Медовик» (450 р.).

August Wahl

Джаз-кафе August Wahl занимает исторический дом первой четверти XVIII века, принадлежавший семье Валь, — это памятник архитектуры федерального значения. Август Валь вошел в историю Выборга тем, что был коллекционером и хранителем старинных струнных музыкальных инструментов, в том числе семи скрипок Страдивари, шести Гварнери и шести Амати. Всего эта коллекция насчитывала около 80 редких инструментов и была одной из самых богатых в Европе. К сожалению, судьба коллекции и самого Августа сложилась трагично. После начала советско-финской войны в 1940 году наиболее ценные 32 экспоната вывез в Хельсинки на легковом автомобиле его друг скрипач Онни Сухонен. Однако сегодня в Финляндии хранится только одна работа Страдивари из коллекции Августа Валя, где остальные — доподлинно неизвестно. Нынешний владелец дома Сергей Петров — музыкант и композитор, автор гимна Выборга. Что еще могло появиться в этом историческом доме? Конечно, джаз-кафе.

В August Wahl приезжают выступать музыканты из самых разных городов, билеты на некоторые концерты раскупаются за месяц. Стены кафе — настоящая картинная галерея, здесь висят работы разных художников, которые, кстати, можно купить. Сейчас Сергей обдумывает идею о возобновлении производства скрипок из древесины, которую использовал Август Валь, — клена и березы.

Правая рука и помощник Сергея в делах ресторана — его супруга Елена. Она занимается всем, в том числе кухней и меню вместе с шефом Дмитрием Мироновым, работает с винными картами, и хочу сказать, получается у нее неплохо. Возьмите здесь обязательно фирменное блюдо August Wahl — сморреброды: пряный лосось шеф-посола со сливочным кремом, яйцом пашот, авокадо, редисом и свежим огурцом (520 р.) или с балтийскими шпротами, сливочным кремом, ореховым соусом, шпинатом и яйцом (520 р.). На закуску попробуйте паштет из оленины с вяленой клюквой и шпинатом (510 р.), зеленый салат с авокадо, огурцом, брокколи, киви и яблочно-мятной заправкой (450 р.). На горячее рекомендую Köttbullar — традиционное мясное блюдо шведской кухни: знаменитые фрикадельки с брусникой (690 р.). Если дойдет до десерта, попробуйте «Домашний брауни» с клюквой и мятой (260 р.).

«Точка на карте. Приозерск»

«Точка на карте. Приозерск» — первый из одноименной сети отелей, построенных вокруг озера Ладога в 2016 году. Здесь нет асфальтированных дорожек, прогуливаясь, вы легко можете углубиться в лес и обнаружить целые черничные поля или набрать за полчаса полную корзину маслят. Архитектура отеля диктует размеренный ритм жизни, здесь хочется лишь наслаждаться природой.

Для гостей построены 46 комфортных домиков-номеров, причем есть и студии, и семейные номера, все с отдельными входами, панорамными окнами и потрясающими видами из них. Сюда приезжают на совещания бизнесмены, а целые компании — на корпоративные тимбилдинги, также это место любят семейные туристы и компании друзей со всей России. Рядом расположен Валаамский причал, откуда три раза в день отходят суда на остров Валаам.

Гастрономическое кафе в «Точке на карте. Приозерск» — настоящий центр притяжения и встреч. Меню всех ресторанов и кафе сети, и приозерского в том числе, занимается настоящий профессионал, бренд-шеф Борис Костюченко. Борис собрал отличную команду, которую обучает сам. На кухне в Приозерске ему помогает шеф Герман Каргин. Борис говорит, что его задача — максимально раскрыть вкус локальных и сезонных продуктов, а самое приятное для него — когда люди стоят в очереди в ожидании свободного столика.

Из закусок берите сугудай из окуня (650 р.), хумус из пряной свеклы с тартаром из балтийской кильки (320 р.), салат «Мимоза» с карельской форелью (620 р.) и сморреброды с сельдью (320 р.). Из супов попробуйте грибную похлебку с картофельными клецками (490 р.) или борщ с говядиной и деревенской сметаной (490 р.). На горячее — слоеный пирог с тушеной говядиной и фермерской сметаной (750 р.), равиоли из сельдерея и разварной утки (780 р.), рагу из кролика с тыквой и морковью (650 р.), котлеты из фазана с картофельным пюре и брусничным соусом (750 р.), карельскую форель на углях (1450 р.), ладожского судака с птитимом и муссом из цветной капусты (890 р.). На десерт — обязательно черничный пирог с мороженым (450 р.).

«Охотничий зал»

Ресторан «Охотничий зал» располагается в великолепном дворце усадьбы Марьино — родовом гнезде графов Строгановых и князей Голицыных. Его в начале XVIII века на берегах реки Тосны начала возводить Мария Яковлевна Строганова, вдова крупного российского солепромышленника и землевладельца. Расцвет Марьино пришелся на XIX век, когда, сменяя друг друга, два славных аристократических рода благоустраивали резиденцию в соответствии с модой и своим положением в обществе. Представители этих родов, приближенных к царскому двору, были прекрасными полководцами, дипломатами, основателями сибирских городов, строителями заводов, щедрыми меценатами и гостеприимными хозяевами.

В революцию Марьино уцелело, в советские годы в ее стенах располагались то музей дворянского быта, то санаторий для творческих работников, то детский дом. В Великую Отечественную усадьба сильно пострадала — немцы обустроили здесь свой госпиталь, казино и квартиры, часть здания была взорвана. После войны комплекс отремонтировали, в 1960-е здесь обосновался профилакторий. В течение двадцати лет дворец планировали реконструировать, но тут пришла перестройка, и наступил период забвения.

Новая жизнь усадьбы Марьино началась с появлением в этих местах мецената и владелицы музейно-выставочного центра «Петербуржский художник» Галины Степановой. Объезжая окрестности в поисках загородного участка, она заехала сюда и увидела полуразрушенный дворец, остов церкви, заросший парк, разбитые дороги и заболоченные пруды. В 2008-м Галина Георгиевна стала собственником усадьбы. Колоссальная работа была проделана на этой территории: полностью восстановлен английский парк, реконструированы шесть мостов, вычищены пруды, в них запустили карпов. Также отреставрирован и декорирован антикварной мебелью Марьинский дворец.

В ресторане «Охотничий зал» — атмосферный интерьер, отличный сервис и молодой шеф из Петербурга Никита Григорьев, который проводит здесь гастрономические литературные обеды по «Евгению Онегину» со страсбургским пирогом и лимбургским сыром. А также вводит в меню собственные блюда, например фирменное мороженое из сливок фермы «Усадьба Марьино». Этот десерт вошел в наш топ-10 «Лучших десертов региона». Из продукции с собственной фермы здесь сервируют завтрак — творог и сметана бесподобны. И куда же без фирменного блюда — бефстроганов по рецепту графа Строганова, который всегда пользуется особым спросом у гостей.

«Акварель»

Ресторан «Акварель» находится на берегу живописной Дубковой бухты Финского залива на базе отдыха «Окуневая». Дубковая — ближайшая к Петербургу естественная глубоководная бухта, следующая находится уже в Приморске. Дайверы в этих водах частенько достают со дна артефакты: формы для выплавки крестов, штурвалы затонувших кораблей, а однажды во время шторма на берег выбросило остов старинного корабля.

В прежние годы на месте «Окуневой» располагалась рыболовецкая база. Новые хозяева обустроили территорию, прибрежную зону привели в порядок, построили причал для яхт, готовый принять суда в любую погоду, и сегодня здесь располагается яхт-клуб «Дубковая бухта». Инфраструктура базы включает 25 комфортабельных коттеджей, в том числе и в лесу, и 15 уютных номеров в гостинице. На территории есть веревочный парк, две русские бани на дровах, работает прокат квадроциклов, снегоходов, велосипедов. Визитная карточка «Окуневой» — часовня Святителя Николая Чудотворца, покровителя моряков, построенная в 2012 году в традициях русского деревянного зодчества.

Ресторан «Акварель» — центр «Окуневой», с его террасы открывается фантастический вид на Финский залив. Кухней занимается петербургский бренд-шеф Сергей Синявин, потомственный повар — его дед был коком на корабле, и именно он привил внуку любовь к этому делу. В 16 лет Сергей уже работал на кухне ресторана, его шефский стаж насчитывает более 20 лет.

Что здесь брать? Обязательно попробуйте сало — его перекручивают и солят собственноручно. Возьмите на закуску паштет из печени индейки с мисо и вареньем из инжира (470 р.) или теплый салат с кальмаром, кабачками и кукурузой (490 р.). На горячее очень советую палтуса, запеченного с мисо глейзе, с птитимом и кремом батат (750 р.) или колбаски из свинины с печеным картофелем, смальцем и домашней аджикой (650 р.).

«Гостиный двор»

Ресторан «Гостиный двор» — впечатляющий интерьер в стиле княжеских палат и новая русская кухня, которой занимается шеф Андрей Сащенко. Его поварской стаж насчитывает более 20 лет. Здесь стараются использовать фермерские продукты, локальные и сезонные: например, для нужд ресторана ежегодно закупают в карельских и ленинградских заготовительных компаниях тонну лисичек, 5 тонн клюквы и более 3 тонн брусники.

Очень рекомендуем попробовать дранцы картофельные со шкварками и сметаной (410 р.) или грибы, жаренные в сметане (540 р.). Из супов берите уху царскую с калиткой (720 р.) или грибную солянку из шести видов грибов (боровики, подосиновики, лисички, моховики, рыжики и лесные опята) с фермерской сметаной (650 р.). На горячее — ладожского судака по-польски с картофельным пюре (840 р.) или же «Дуэт фирменных колбас» из оленины и фермерского мяса собственного производства, который подают с тушеной квашеной капустой и черносливом (620 р.). Если решите взять блюдо под заказ, то это, конечно, утка, печенная целиком, фаршированная яблоками и лесной брусникой (4900 р.). На десерт возьмите кашу «Гурьевскую» (540 р.) или «Наполеон — наша версия» (230 р.).

Если придете на завтрак, обязательно закажите пшенную кашу на сливках — после 9-часового томления в печи она приобретает нежный привкус шоколада (340 р.). И не забудьте взять фирменный квас из репы и мандрожские пирожки (180 р.) — самые вкусные в регионе.

«Крендель и Ко»

Выпечку кренделей, прославившихся на всю Россию, возродила в родном Выборге ресторатор Дарья Макаровская («Лавка вкусностей», «Таверна»). Говорят, что когда-то в Средние века в осажденном захватчиками городе начался голод, монахи стали отчаянно молиться, и тогда с небес пошел дождь из муки. Ее они отдали горожанам, а для себя из остатков испекли крендели необычной формы, напоминающие скрещенные для молитвы руки. Эта форма распространилась позже в монастырях, и даже Петр I приказывал на своих знаменитых ассамблеях подавать именно такую выпечку.

Крендель — символ Выборга и гастрономический специалитет Ленинградской области. В буфете выпекаются изделия как по средневековым рецептам, которые искали во время специальных экспедиций, так и по рецептам, которые придумывают «местные стряпухи» — так называют поваров в этом кафе. А есть те, что разработала сама Дарья Макаровская: их держат в тайне, и попробовать результат этого творчества можно только тут.

Конечно, никто не сможет точно подтвердить, что состав средневекового «Монастырского кренделя с травами» (200 р.) был именно таким. Это примерная, но тщательно подобранная по сохранившимся свидетельствам рецептура. Крендель пекли из ржано-пшеничной муки, добавляли яйца, немного дрожжей, сметану, сливки или сливочное масло. Главная особенность теста — смесь пряностей и растительных добавок, и это тоже давняя традиция. Тесто часто подкрашивали, так как мука была серого цвета. Все специи стоили очень дорого, поэтому брали то, что было под рукой, — пряные травы, которые монахи могли собрать неподалеку. Соль и сахар также были дорогими продуктами, поэтому и в выборгском кренделе их немного.

Самые популярные в буфете изделия — это «Воздушный дрожжевой крендель» с заварным кремом (250 р.), «Ржаной крендель по рецепту госпожи Макаровской» с сахаром или солью (180 р.), «Бездрожжевой крендель» с корицей (180 р.), «Витой крендель» с корицей (200 р.) и «Дрожжевой крендель» с жемчужным сахаром и марципановым кремом (250 р.). Также здесь имеется небольшое, но полноценное меню карельской и финской кухни, ведь в Выборге в разные времена жили и карелы, и финны. Пекут тут и карельские калитки, и калачи. Мастер-классы по изготовлению выпечки ведет настоящий профессионал Ольга Дружкова. Если придете к ней, обязательно попросите рассказать историю про крендели семьи Вайтенен и семьи Лёппенен.

Рекомендую попробовать в «Кренделе и Ко» калач с красной рыбой (280 р.), салат с копченой форелью (350 р.) и «Лохикейтто» — финскую уху (450 р.). На горячее возьмите запеченные овощи с колбасками в пиве (520 р.) и щучью котлету с соусом тартар и картофельным пюре (480 р.). На десерт — обязательно «Павлову» (250 р.).

«Ладога»

Красивый и светлый панорамный ресторан с потрясающим видом на Ладогу располагается в отеле «Владимировский». Туристы приезжают в это место, чтобы побыть в тишине, паломники отправляются из бухты Владимировская на остров Коневец, а петербургские гурманы преодолевают 160 километров, чтобы просто пообедать. И я их понимаю — здесь можно найти отличную северную авторскую кухню.

Ладогу местные жители не зря называют морем — это крупнейшее пресноводное озеро в Европе и второе по величине в России после Байкала. Шеф-повар ресторана Андрей Юдин, охотник и рыбак, так и говорит про ладожскую рыбу — «морепродукты», очень уж сильный и яркий вкус у местных щук и судаков.

Кухня «Ладоги» строится на сезонности и специалитетах Приозерска, и прежде всего на местной рыбе — лососе, щуке, судаке и окуне, а также на дарах леса. Моченая брусника здесь подается к многим блюдам, и рецепт ее приготовления не совсем традиционный — шеф добавляет чуть-чуть лимонной цедры. Грибы водятся в местных лесах в изобилии, поэтому осенне-зимнее меню не обходится без груздей, белых и сморчков. Ну а кролик и фермерская птица, цесарки и перепела, а также вальдшнепы появляются в меню ближе к холодам.

Что здесь пробовать? Конечно, карпаччо из оленины с кедровыми орешками в черничном сиропе и сыром пармезан (850 р.), севиче из мурманского гребешка под яблочно-ананасовым соусом и перцем чили (650 р.), сет тапас на двоих на свежевыпеченном багете (670 р.). Из супов обязательно берите уху из лосося и судака с фирменной калиткой (640 р.), окрошку по-карельски на кефире с лососем слабой соли и овощами (500 р.) либо кукурузный крем-суп с беконом (440 р.).

На горячее — шашлык из мраморной говядины спинного отруба (рибай) — мясо ферментируется в соевом соусе (2300 р.), жаркое из трех видов рыбы (670 р.), язык, подкопченный на открытом огне, с яблочно-винным соусом и моченой брусникой (550 р.) или судака, томленного в молоке с кремом из зеленого горошка и овощным рататуем (700 р.). Среди десертов берите клубничный суп с ванильным мороженым собственного производства — оно точно стоит того, чтобы его попробовать (350 р.), или паннакотту манго-маракуйя (450 р.).

На пятом этаже отеля есть «Бухта-бар» с авторскими коктейлями и отличной барной картой на 28 посадочных мест и терраса с панорамным видом на Ладогу. Самое красивое здесь — закат, только ради этого зрелища стоит сюда приехать!

«Фаворит»

Видовой ресторан «Фаворит» находится на автодроме «Игора Драйв», где проходят наиболее престижные гоночные серии страны: шоссейно-кольцевые авто- и мотогонки, ралли-кросс, дрифт, мотокросс.

«Фаворит» расположен вдоль VIP-трибун на стартовой прямой и повороте главной трассы. Яркие геометрические линии создают ощущение динамики и драйва, все это дополняется работами петербургского скульптора Константина фон Рибена. Формат ресторана — авторские рецепты из локальных и сезонных продуктов, а девиз — «Кухня на высоких оборотах». Эти идеи и отражены в меню, которым занимается шеф-повар Сергей Карпов, обладатель звания «Лучший шеф-повар 47-го региона». Кстати, Сергей отвечает за весь ресторанный комплекс, в который входят три кафе под трибунами для массовых мероприятий, а также фуд-корты на традиционном Garage Fest, который здесь проходит летом.

В «Фаворите» берите тартар из говядины с черным чесноком (750 р.), моховика в сметане (550 р.), миндальную бриошь с куриным паштетом (550 р.), салат с северной креветкой, листьями ромена и ананасовым соусом (850 р.), заливное из утки (480 р.), оладьи картофельные с пармезаном и щучьей икрой (950 р.) или все сразу. Не забудьте рыбный суп с креветками и форелью (850 р.) или борщ с говядиной и груздями (550 р.). На горячее попробуйте стейк из капусты с грибным соусом и фундуком (600 р.), утку с вяленой морковью и соусом из красной смородины (1200 р.), голубцы с лангустинами и соусом из копченых мидий (990 р.), болоньезе из кролика с солодовой лапшой (750 р.) или щечку телячью с ризотто и брюссельской капустой — это авторское переосмысление традиционных голубцов (990 р.). И не откажите себе в десерте — ромовой бабе с желе из облепихи (150 р.).

«Ферма троллей»

«Ферма троллей» — центральная точка в парке развлечений «Долина троллей». После того как вы пройдете тропу загадок, спуститесь над Изумрудным озером на башню и преодолеете полосу препятствий в веревочном парке, вам точно захочется зайти в ресторан хотя бы выпить лимонада и съесть рыбного борща. Праздники здесь не прекращаются никогда, вам не придется искать повод, чтобы заказать бокал игристого — отмечайте День шелеста травы, День наблюдения за облаками, День согревания сердец. А если вы еще не знакомы со сказочными персонажами, которые здесь обитают, рекомендую почитать прекрасные книжки о них, которые пишет Ольга Бурдаева и ее креативная команда. Ольга все это и придумала, и ее концепция отлично совпала с любимым гастрономическим направлением бренд-шефа Дмитрия Мелешкина — скандинавской кухней.

Что попробовать обязательно? Конечно, домашние сыры из фермерского молока от Бабушки Троллей: твердый трехмесячной выдержки, полутвердый копченый двухмесячной выдержки и молодой с оливками. Также непременно возьмите «Форель из нашего озера» — ее можно даже поймать самому и попросить приготовить, а можно просто заказать, тогда ее и выловят, и закоптят на ольховой стружке с соком лимона и оливковым маслом. Также можно заказать форель на пару с кореньями, белым вином и соком лимона или форель быстрого засола. Рекомендую также сморреброды: с форелью (450 р.), ростбифом из телятины (450 р.) и морковные — это чипсы из моркови на креме из брынзы, с гелем из моркови и на хлебе из моркови (350 р.).

На закуску попробуйте «Скаген» — печеный картофель, заправленный медовой горчицей, с ломтиками сельди (220 р.), паштет из печени кролика на тостах из солодового хлеба (380 р.), салат «Фосоят» (280 р.) или оливье с копченой утиной грудкой (490 р.). Фирменное блюдо среди супов — рыбный борщ с ломтиками форели из озера (580 р.). Есть здесь еще необычный «Елеброд» — пивной крем-суп с беконом, который подается в хлебе с сырными сухарями (580 р.) и щи скандинавские — кислые с говядиной из печи под шапкой из слоеного теста (520 р.).

На горячее закажите еще одно фирменное блюдо ресторана — кропкакор: картофельные шарики с начинкой из свинины, лука, перца на подушке из шпината (520 р.), либо щучьи котлетки на подушке из булгура (580 р.). Ну а из десертов хочется взять сразу все: ягоды для черничного пирога собирают рядом в лесу, «Сладкие томаты» — муссовый десерт в белом шоколаде с центром из малины и томатного сока (390 р.), да и сливочное парфе в ореоле из песочного теста (390 р.) ничем не хуже.

«Эспиля»

Здание ресторана «Эспиля» повторяет архитектуру популярных в конце XIX века курзалов в стиле cеверного модерна, которые строили на курортах Балтики. Дамы в вечерних платьях и шляпах, шампанское, оркестр, атмосфера курортного праздного отдыха — именно это пытались воссоздать в своем заведении рестораторы Константин и Лариса Фомичевы.

Первая ресторация с таким названием появилась в Выборге в 1868 году на фундаменте бастиона Эуроп. Здание простояло почти 20 лет и сгорело. Затем было построено новое, которое модернизировал в 1934-м финский архитектор Уно Ульберг. Этот памятник деревянного зодчества был разрушен в годы Второй мировой войны. В послевоенные годы на этом месте располагались то летнее кафе, то детские аттракционы, пока в 2016 году не открыл свои двери возрожденный ресторан «Эспиля». В проекте, разработанном архитектором Ларисой Логашевой с помощью архивных чертежей, были объединены идеи всех этапов существования заведения. Внутренняя отделка выполнена петербургским декоратором Светланой Каржавиной также с учетом архивных данных.

Но самое главное здесь, наряду с атмосферой, это кухня, которую возглавляет шеф-повар Роман Веретило. Помогает Роману шеф Ольга Цюпак.

Из меню финского ресторана 1935 года обязательно попробуйте мясное рагу (690 р.) и десерт «Манный мусс с брусникой» (320 р.). Из постоянного меню на закуску берите «Туна сашими салат» (700 р.), салат с лососем горячего копчения, картофелем и свежим огурцом (610 р.), оливье с языком (510 р.) или теплый салат с говядиной терияки (630 р.). Из супов попробуйте уху «Выборгскую» (720 р.) или крем-суп грибной «Из выборгских лесов» (470 р.). На горячее возьмите печень кролика, тушенную с грибами в сливочном соусе с перлотто (660 р.), котлеты из оленины с картофельным пюре, опятами и моченой брусникой под вишневым соусом (860 р.) или оленину с картофелем и грибами (2300 р.). И, конечно, десерты молодого кондитера Анастасии Федотовой — пирожное «Манго» (330 р.) и чизкейк классический (360 р.).

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».