Ресторан Red Wall — первый в нижегородской области проект с концепцией zero waste и собственной фермой, производящей фуа-гра на берегу Волги. Михаил Шенштейн пообщался с ресторатором Екатериной Зайдес, которая стоит за титулованным проектом.

— Давай начнем с самого детства, с азов. Как ты пришла в ресторанный бизнес?

— Мой папа был режиссером. Закончил ЛГИТМиК в Питере. Моя мама — детский врач-гастроэнтеролог, работает с тяжелобольными детишками с гепатитом с неясным генезом. Я видела, насколько моим родителям было трудно. Они работали на нескольких работах одновременно. Мама ночными дежурствами подрабатывала. Еще в детстве я поняла, сколько хочу зарабатывать, чтобы моя семья ни в чем не нуждалась.

Первые серьезные деньги я заработала, когда мне было 13 лет. 300 рублей — как сейчас помню. Это был чемпионат России по бадминтону. Мы тогда заняли первое место. Я кандидат в мастера спорта и чемпионка России по бадминтону. В 15 лет летом я нашла работу, потому что мне нужны были деньги. Мне до сих пор за нее стыдно: я распространяла сигареты. Работала с пятницы по воскресенье, мне достаточно хорошо платили. Несмотря на то что мне было 15, я была ребенком-акселератом, переростком, внушала доверие, поэтому продажи у меня шли хорошо. В 16, еще до университета, я попала в ресторанное дело. Меня заметили и пригласили хостес в «Тиффани-бар» в Нижнем Новгороде.

— В 16 лет? Хостес?

— Да. Это был самый известный клуб и ресторан у нас в городе. Люди там были другого социального класса. Я работала хостес до второго курса, параллельно учась на очном отделении в Нижнем. Для меня в 16 лет это была большая школа. Один раз была ситуация, когда гость подарил мне очень красивый букет цветов. Я его убрала в подсобку, чтобы вечером забрать. Приходит мужчина, запыхавшийся такой, и говорит: «Я забыл на день рождения жены купить цветы, не знаю, что делать!» Я была очень предприимчивая. Подождала минут 15, возвращаюсь и говорю: «Пожалуйста».

— Ох, Катя! Это называется «коммерческая жилка».

— Хотя мне было всего 16 лет. Из пай-девочки я превратилась в суперпредприимчивого человека. Я никогда никого не подставляла, я очень честный человек, но такими моментами, где можно было заработать достаточно легко, я всегда пользовалась.

— Потом была Москва.

— Да. Я училась в «Плешке» и работала хостес в «Чайхане», был очень большой загруз. Тогда я познакомилась со своим мужем, он тоже из Нижнего. У меня случилась любовь. Я перевелась на заочное отделение и вернулась в Нижний Новгород. Мы поженились, родился ребенок. Параллельно я продолжала работать, пытаться заработать какие-то деньги, хотя на момент брака я ни в чем не нуждалась. Дальше меня приглашают в Rimambelle в Нижнем Новгороде. Я пришла туда уже на должность менеджера. Это был большой опыт, потому что на тот момент в качестве управленца я еще ничего толком не знала. Меня учила всему управляющая заведения напротив. Я проработала там почти два с половиной года. Потом мы с мужем разошлись, и практически одним днем я решила полностью поменять все и уехала в Таиланд к сестре.

— В какой момент пришла идея открыть свой ресторан?

— В тот период мне нужны были деньги. Я поняла, что нужно что-то предпринять. Я тогда параллельно делала мероприятия, организовывала детские праздники для семьи нашего инвестора. Он предложил мне проявить себя и вручил мне ресторан «Виноград», который на тот момент был в минусе очень давно.

— Это называется «потренироваться на кошках».

— Да, это было в 70 километрах от города. Я согласилась, потому что мне нужны были деньги. Я человек рисковый. Мне показалось, что есть перспектива. У меня на тот момент не было машины, и каждое утро я ездила к 8 утра на такси в ресторан «Виноград», чтобы начать зарабатывать. В первый месяц мы сделали плюс 300.

— За счет чего?

— Я сделала все кардинально по-своему. Поменяла персонал, взяла другого шеф-повара, подключила сестру в качестве пиар-директора, добавила уюта. Мы начали продавать рекламу, вешать по старинке баннеры и делать там детские дни рождения и мероприятия. Мы сделали кардинально другой ресторан. Не могу сказать, что это был суперуспех, но на тот момент я очень собой гордилась. Инвестор увидел мое рвение и отношение к работе, и как-то незаметно мы начали взращивать новый проект Red Wall.

— Чья идея была самого ресторана?

— Моя и моей сестры. Я ей позвонила, предложила заняться рестораном. Она была пиарщиком, но никогда не сталкивалась с общепитом в отличие от меня. Я к тому моменту 10 лет этим занималась, ездила на разные проекты, форумы. Мы начали действовать с ней сообща. Придумывали тысячи названий, но финальное родилось само по себе, так как здание находится возле Красной стены.

Одна гостья сказала, что, когда заходишь к нам, тебя как будто теплыми ладонями обнимают. Мы изначально строили ресторан, где людям было бы комфортно, классно, тепло, душевно, искренне. Когда я открывала этот проект, сказала своему персоналу: «Давайте не будем делать из этого пафосное место, когда люди боятся к нам зайти».

— Но локация у вас подразумевает под собой некоторую пафосность.

— Это сейчас. На момент, когда мы строились, это был крайний дом на улице Кожевенной. Вы просто не видели, что было здесь три года назад. За это время благодаря нам, городу и губернатору случились кардинальные изменения.

— Давай про zero waste, тема острая и интересная.

— Идея такой концепции родилась у моей сестры. На Бали на ее глазах в кафе случился казус. Пришла женщина-австралийка и начала возмущаться, почему ей принесли пластиковую трубочку: маленький остров, океан рядом, загрязнение планеты. Она возмущалась до крика, и Ксюша обратила внимание на это. Мы изучили рынок; в Питере был Harvest с концепцией zero waste, а в Нижнем Новгороде и Нижегородской области таких проектов не было. Поскольку история с экологией все больше набирала обороты, мы завоевали поддержку нашей администрации — они параллельно начали делать полигоны для переработки мусора, ставить контейнеры для сортировки. Мы как будто попали на одну волну с нашим городом и пришедшим на тот момент губернатором.

— Многие говорят, что у них ресторан zero waste. Но когда начинаешь копать, под этой красивой вывеской нет содержания. Что вы вкладываете в понятие zero waste?

— Я понимаю, что ни один ресторан, как бы он ни хотел, не может быть стопроцентным zero waste. Но мы реально гордимся тем, что делаем сейчас. Мы начали с трубочек. Как раз из-за того прецедента, который Ксюша увидела на Бали. Они у нас из пшеницы. Безусловно, мы рассортировываем мусор, работаем с коммерческой организацией, которая у нас его забирает. Сейчас я могу сказать, что zero waste — это дорого. Пипец как дорого. Кроме того, это сложно. Особенно когда нужно научить 75 человек персонала сортировать мусор: от бутылки отсоединять крышечку и выбрасывать их в два разных контейнера.

— Для меня zero waste — это помимо трубочек и раздельного сбора мусора еще и работа с рецептурой, чтобы использовать продукт по максимуму и снизить отходы.

— Да, мы, например, снимая кожуру с томатов, дегидрируем ее, используем потом в соусах. Кожуру лосося фритюрим — она получается как закуска. Максимально стараемся использовать продукт на костях, варить бульоны. Мы даже пытались работать с приютами для животных. Но по закону запрещено передавать отходы третьим лицам, поэтому мы побоялись ответственности. Стекло, например, — его очень много из-под вина остается — отдали на переработку в питерскую компанию. Начали производить стаканы под воду, шоты — уже первая партия приехала. Из полиэтиленовых пакетов делаем папки-чеки, и сейчас нам сделали обложки под меню новые. Из щепы переработанной мы делаем номерки, деревянные ложки, приборы, салфетницы.

— На сколько это все получается дороже по себестоимости, чем если бы вы забили на все и были бы обычным рестораном?

— На сколько дороже? Ну раза в полтора.

— А стоит ли игра свеч?

— Безусловно.

— То есть это big idea какая-то — сделать мир лучше? Или что?

— Да, именно так. Я не хочу делать как другие. Мне не хочется жить как другие. Я понимаю, что мы можем принести пользу. Моя мечта — я все никак ее не реализую — это компост. Я специально съездила в Сколково, в ресторан Björn, в котором он тоже имеется. Там была конференция по поводу компоста, что можно сейчас делать с этими отходами. Это было очень интересно. Также я ездила в Harvest. Блинов очень хорошо и тепло нас встретил у себя на кухне, показал, как он хранит без вакуумации продукты под полотенцами. Все эти технологии мы по крупицам собирали, подсматривали, какие-то тренинги проходили. Поскольку у нашего ресторана есть своя ферма, было бы классно, если бы компост послужил удобрением на ней.

— Расскажи про ферму. Как она появилась?

— Ферма в городе Павлове досталась по наследству от отца нашему инвестору. Она у них существовала с какого-то давнего года, была в убытке. Потому что содержать ферму и всех животных очень дорого, а покупали их продукты только друзья и члены семьи.

— А что на ферме произрастает и кто проживает?

— У нас есть перепелка, курица. Соответственно, яйца перепелиные и куриные. Есть утки, гуси. Есть фуа-гра.

— Вы там мучаете животных?

— К сожалению, да. Все, что мы едим, — это в некотором смысле мучение. Мы единственные производители фуа-гра и очень этим гордимся, это действительно качественный продукт.

— О животных поговорили. А помидоры, огурцы?

— Нет. Все, что сейчас у нас есть, — это птица и кролики. Сейчас появились страусы и страусиные яйца, которые мы тоже включили в меню.

— Меня мучает вопрос с момента посещения Нижнего Новгорода. Почему страусы? Зачем?

— Во-первых, это очень полезно. В страусиных яйцах почти нет холестерина. Потом, это очень экономично: одно яйцо на 12 человек рассчитано. Кроме того, это необычно. Кто может похвастаться тем, что у него есть страусы? Никто. А мы можем.

— Они капризные в выращивании?

— Достаточно капризные. Для того чтобы высидеть одно яйцо, необходимы три страуса — один самец и две самки. Если у тебя не будет второй самки, ничего не получится.

— Вы думаете о расширении фермы?

— Да, если честно, нам ее уже не хватает. На сегодняшний день у нас грандиозные планы по развитию фермы, потому что на протяжении трех лет весь объем, который она производит, забирал только Red Wall. Получается, наша ферма производит конкретно для Red Wall. И теперь, когда ресторану требуется больше, это маленькое хозяйство уже не может производить такие большие объемы. Мы сейчас используем порядка двух тонн уток. Это только ножки. Еще грудки. Фуа-гра — порядка 500 килограмм.

— Ресторану Red Wall уже три года, но в инфополе вы появились, наверное, в последние полгода. Это целенаправленно произошло или что-то изменилось у вас?

— У нас с первого дня стояли очереди. Это было для меня очень странно, потому что Нижнему Новгороду не свойственен такой ажиотаж. Мы открылись после пандемии, в классной локации. Это тоже сыграло свою роль. Мы реально очень старались. Произошел такой симбиоз факторов, что ли. И с первого дня мы зазвучали сначала на нашем региональном уровне, попали в наши региональные СМИ. О нас писали. Потом потихоньку стали приезжать федеральные журналисты, блогеры.

— То есть цели какой-то попасть в топ ресторанов нет?

— Есть, конечно! Я же спортсмен. У меня есть цель попасть в топ-3 по России. Или хотя бы в топ-10.

— Что вы для этого делаете?

— Что мы для этого делаем? Мы готовим вкусно, наконец-то!

— То есть раньше было не очень?

— Я очень критичный человек. Мне очень сложно угодить. Были у нас с переменным успехом и хорошие блюда, и не очень. Но это все большой опыт. По ощущениям, как будто мы работаем 10 лет.

— Вы же еще и винный ресторан? Как ты относишься к российскому виноделию и представлено ли у вас российское вино в карте?

— У нас представлено, потому что его просят гости в большей степени.

— Гости начали просить российское вино? Обычно ресторатор воспитывает вкус у посетителей, а не наоборот.

— Мы уже воспитали гостя на итальянском вине. Я очень люблю свою страну, свой город. Но пока предпочтение отдаю итальянским винам. Не знаю, может быть, со временем мое мнение изменится. Может быть, меня кто-то переубедит. Но пока мое мнение такое.

— Я у вас попробовал великолепное блюдо — котлеты из судака со щучьей икрой. Рыбу где вы берете?

— У рыбаков местных. Волжский судак! Мы же на реке.

— Что в Нижнем Новгороде есть такое, за что его надо любить?

— Закат. На самом деле это правда очень красиво. Все, что связано с рекой, водой, мне, как визуалу, очень нравится.

— У нас есть масса городов, которые стоят у реки. Даже на Волге. Есть Самара, есть Саратов. Чем Нижний отличается? Виды, люди, кухня?

— Мне очень нравится, что город у нас все-таки ремесленный. Мы умеем производить, просто не всегда умеем это преподнести, продать. Например, недавно мы устраивали опросы фермеров, искали местных производителей. Такой шквал людей я до этого не встречала — от производства тканей каких-то и красивых фартучков и нарукавников до меда, еды, наличников на окна.

— Вопрос инфраструктурный. Где жить в Нижнем Новгороде? Гостиниц-то две. Я знаю, что ты увлеклась еще и отельным бизнесом. Это так?

— Да. Это как-то случайно получилось. Ты не первый человек, который на протяжении трех лет мне говорит, что мы очень хотим приехать, но не можем, потому что нам негде остановиться. К сожалению, это действительно так. Сейчас город усиленно работает над решением этого вопроса. Я понимаю, что такое стройка и строительство гостиничных комплексов. Это все не быстро. Поэтому мы два года назад открыли проект «Резиденция Берег».

— Мы — это кто?

— Я совместно с сестрой и нашим инвестором Константином Юрьевичем. Ему в наследство перешло почти 11 гектар земли прямо на берегу Волги, набережная Гребного канала. Это рядом с Red Wall. Там у нас большая закрытая территория, несколько комплексов по две виллы, которые мы сдаем в аренду под мероприятия и проживание. Есть отдельный спортивный комплекс, теннисный корт, который мы тоже сдаем в аренду. И на этой же территории есть еще одна моя гордость — это Red Wall кейтеринг, который мы открыли совместно с управляющей Red Wall. Мы построили очень красивый шатер с большой террасой прямо на берегу Волги, где многие справляют свадьбы, компании устраивают корпоративы и так далее. Мы уже два года его эксплуатируем. Сейчас идет речь о застройке вообще всей береговой линии. В планах гостиничный комплекс, возможно, ресторан.

— Твой путь, на мой взгляд, это история Золушки. Когда человек из не очень богатой семьи становится успешным бизнесменом, в твоем случае — ресторатором. И у тебя в ресторанном бизнесе пройден весь путь от самого низа. Сейчас у тебя есть ресторан, кейтеринг, виллы, которые вы сдаете, спортивный комплекс, планируется гостиница с еще одним рестораном. Где тот предел, когда ты скажешь «Я выполнила свои цели!»?

— Я боюсь, что его нет. Мне все время мало. И меня это пугает. Я не понимаю людей, которые говорят: «У меня произошло выгорание». Я считаю, что, когда ты занимаешься любимым делом, выгорание в принципе не наступает. Ты можешь устать от количества дел, от работы, от людей. Но у тебя есть пауза, например один выходной. Час тишины. Потом ты опять такой — оп! — и заново загружаешься и идешь делаешь свои дела. Мне раньше казалось, начни я зарабатывать столько, будь я вот там-то, мне этого будет достаточно. Но, приходя в эту точку, мне кажется, что следующий ресторан надо открывать.

— Какой?

— Меня интересует несколько направленностей — от булочных, которые мне очень хочется сделать, до бистро. Такие места притяжения для туристов, что ли. Что-то более понятное, нижегородское. Потому что Red Wall достаточно замысловатый, иногда сложный. Когда туристы его выбирают, некоторых отпугивает, что у нас тут свое фуа-гра, zero waste.

— Как ты проводишь свое свободное время, если оно у тебя есть? Как ты отдыхаешь?

— Для меня отдых — это когда я куда-то еду. Смена обстановки любая. Даже вот просто поехать в Москву, на какой-нибудь фестиваль или концерт. Мне этого в принципе уже достаточно: сам путь, что ли, меня отвлекает.

— А что кроме работы? Какое хобби у тебя есть?

— У меня есть отдельная страница в инстаграме*, где я публикую свои стихи. Я пишу стихи, музыку для фортепиано.

— Ты в отношениях со своими сотрудниками жесткий диктатор или же мягкая лирическая женщина?

— Мне всегда казалось, что я достаточно мягкая. Точнее, недостаточно строгая. Но недавно была ситуация, когда новая сотрудница сказала, что со мной, как с чеченцами, хорошо дружить и плохо ссориться.

— Ты сама дома готовишь?

— Нет времени. Когда я родила дочку, я была очень этому посвящена. Когда была стадия материнства, я котлеты прокручивала, фарш. И мне казалось, что в этом вся я.

— Какое твое любимое блюдо? Которое ты бы ела чуть ли не каждый день?

— Наверно, это реально котлеты из индейки с пюре.

— А любимый напиток?

— Капучино на кокосовом молоке.

— Сказала хозяйка винного бутика… Ты достигла достаточно большой вершины, целей — неописуемое множество. Но в чем твоя мечта?

— Раньше бы я сказала, что я мечтаю, чтобы моя семья ни в чем не нуждалась. Видимо, потому что я нуждалась во многом, поэтому я в себе этот пункт пытаюсь закрыть до сих пор. Я чувствую себя не очень, когда я не могу что-то себе позволить из того, что я желаю. В последнее время я пришла к тому, что хочу иметь большую семью. И, наверное, это основная моя мечта сейчас. Я очень люблю накрывать на стол, мне нравится встречать гостей. Поэтому я хочу создать семью, а то, что я параллельно буду заниматься любимым делом и зарабатывать, — это классный приятный бонус.

* Instagram принадлежит компании Meta, которая признана в России экстремистской. Ее деятельность на территории страны запрещена.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».