Борщ

Борщ — разновидность супа на основе свёклы[1], которая придаёт борщу характерный красный цвет.
Традиционное блюдо восточных славян[2], основное первое блюдо украинской и южно-русской кухонь[3]. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов[3]: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков ( «баршч»), литовцев ( «барщчяй»), румын ( «борш»)[1][2] и молдаван[4][5] (борш, borş).
Этимология названия и история
По данным этимологических словарей славянских языков[6], слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от Greek: seukla)[7] переводится как .
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли[8].
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие[9][10].
В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков[1]. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годов[11].
Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой[12] . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова[13].
В Польше «борщак» появился в XVIII веке[1].
На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале — преимущественно щи[1]. Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы[14]. Чётких канонов нет.
Разновидности
Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:
Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.
Красный борщ
Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты[3], моркови[15], лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.
При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. 
Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.
Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. 
На юге Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста.

Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Технология приготовления
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.
Состав
Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще[16]), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую[3] готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Борщ со сметаной
Вегетарианский борщ
Украинский борщ
Борщ космонавтов

Факты
С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника[2]. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща»[17] (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага[18]
В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта[19].
Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс[20] (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[21][22][23][24], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и считали борщ своим традиционным блюдом.
Примечания

Литература

Борщ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — : Большая Советская энциклопедия — 1959.

Ссылки

 // Журнал «Афиша-Еда»

Категория:Славянская кухня
Категория:Блюда из капусты
Категория:Блюда из свёклы