Какие рестораны и рестораторы чаще всего попадали в многочисленные рейтинги и получали премии в 2021 году? Рассказывает ресторанный эксперт, заместитель руководителя Департамента торговли и услуг города Москвы Александр Иванов.

Что такое «Рейтинг рейтингов»?

В научной среде уровень учебного заведения оценивается по многим факторам, но есть один, достаточно универсальный — это индекс цитируемости, учитывающий количество публикаций исключительно в признаваемых и известных научных журналах.

Аналогично этому индексу можно составить «Рейтинг рейтингов для ресторанов», в основе которого — частота упоминаний в известных и популярных рейтингах, а также рейтингах, имеющих широкую информационную основу. Можно по-разному к ним относиться, но, по крайней мере, данные экспертные материалы имеют определенную выборку и их удобно структурировать.

Какие премии и рейтинги были учтены?

Источниками информации послужили следующие международные и российские рейтинги и премии:

• гид Michelin Moscow 2022;

• рейтинг The World’s 50 Best Restaurants;

• «GQ Ресторанный рейтинг»;

• Cамые успешные рестораны Москвы по версии Forbes;

• премия Wheretoeat;

• премия «Пальмовая ветвь»;

• премия «Путеводная звезда»;

• Лучшие рестораны Москвы 2021 года по версии «Афиши–Рестораны»;

• Лучшие открытия 2021 года по версии «Афиши–Рестораны»;

• Выбор пользователей «Афиши–Рестораны» в 2021 году.

Итого их набралось 10, что предполагает достаточно разнообразную выборку. При этом за основу бралось не место ресторана в том или ином рейтинге, а сам факт упоминания.

Какие рестораны стали самыми упоминаемыми в 2021 году?

Во все эти выборки в совокупности попало около 142 ресторанов и баров, что говорит о значительном разнообразии на московском ресторанном рынке. В столице сегодня насчитывается порядка 15 тысяч различных предприятий общественного питания, значит, в рейтингах был отмечен только 1% заведений — и это нормально. Лидеров не может быть бесконечно много. Лидеры они и есть лидеры.

Несмотря на это, ресторанов, занимающих абсолютно лидерские позиции в Москве, всего 20. Один упоминается 5 раз, десять ресторанов упоминаются 4 раза, девять проектов — 3 раза.

Самым упоминаемым рестораном по итогам 2021 года стал White Rabbit или «Белый кролик»: проект попал в половину указанных рейтингов — 5 раз. И это рекорд.

4 упоминания получили: Twins Garden, Artest, «Белуга», Grand Cru, Savva, Lucky Izakaya Bar, «Пушкин», «Северяне», Probka, «Сахалин».

3 упоминания — «Кофемания», «Dr. Живаго», «Pavilion Пруд Патрики», Wine & Crab, Buro TSUM, «Уголек», Selfie, Björn, Pinch.

К тем, кто также не безразличен экспертам и гостям, можно отнести еще 18 предприятий питания: «Техникум», «Ухват», «Рыбторг», «Казбек», «Жеральдин», Semifreddo, «Л.Е.С.», Hands, Zotman Pizza, Remi Kitchen Bakery, Flør, «Erwin.Рекамореокеан», «Рыба моя», Pino, Corner Café & Kitchen, Margarita Bistro, Butler, Peshi. Все эти достойные предприятия упоминаются в рейтингах дважды.

Конечно, перечислить все проекты, вошедшие в вышеперечисленные списки, невозможно. Но именно эти 38 московских ресторанов повторяются в рейтингах неоднократно: то, что они в лидирующей группе, не вызывает сомнений.

Кто входит в число самых упоминаемых шеф-поваров и рестораторов?

Среди шефов этих ресторанов мы встречаем известных гастрономических личностей, таких как Владимир Мухин, Иван и Сергей Березуцкие, Артем Естафьев, Анатолий Казаков, Евгений Викентьев, Давид Эммерле, Алексей Когай, Андрей Шмаков, Никита Подерягин, Василий Зайцев, Луиджи Маньи, Владимир Чистяков, Дмитрий Зотов, Андрей Махов, Ульяна Суздалкина, Денис Крупеня, Мирко Дзаго, Алексей Усов, Георгий Троян, Руслан Поляков и др.

Список рестораторов, причастных к этим замечательным заведениям, заставляет снять шляпу, даже если ее нет. Просто иконостас: Борис Зарьков, Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Андрей Деллос, Иван Кукарских, Богдан Панченко, Илья Тютенков, Арам Мнацаканов, Игорь Журавлев, Игорь Витошинский, Александр Оганезов, Владимир Перельман, Глен Баллис, Иван Сибирев, Виталий Шиманский, Дина Хабирова, Максим Ползиков, Павел Кулаков и многие другие.

Активное развитие ресторанного бизнеса сделало нас заметными на международной гастрономической арене: в 2021 году к нам пришел гид Michelin, а в июле 2022 года в Москве состоится вручение ресторанного «Оскара» — премии The World’s 50 Best Restaurants. Вполне возможно, что список лучших ресторанов и шефов пополнится новыми именами.