Ответы Mail.ru: В чём секрет красного борща?

Я готовлю обжарку таким образом что бы морковка и лук обжарились реально до поджарки, а небыли тушеными ( полу вареными ). Они в таком виде придают бульону великолепный окрас и аромат. Окрас темный.

Вовремя обжарки морковки и лука для борща я делаю тоже самое, и в самом конце добавляю в эту сковороду натертую свеклу, сбрызгиваю либо лимонным соком либо уксусом, он придает кислинку которую я люблю и помогает сохранить цвет. Также можно использовать томатную пасту!!!

Также добавляю ЧАСТЬ СПЕЦИЙ, и тушу какое то время на маленьком огне.

Чувствую что готово перекладываю в бульон. Таким образом у меня почти всегда бульон темно бардовый.

Также многое зависит от сорта свеклы. Их не мало сортов. Я всех не знаю и сам не очень разбираюсь!

Попробуй брать свеклу с темно - бордовой кожурой именно среднего размера. Упругую на ощупь. Она как бы моложе вся в соку, а более крупная может у же не иметь внутри такого насыщенного цвета и такой сочности как более маленькая.

Попробуй почитать в сети какие сорта более темные. И старайся брать среднего размера.