Первый ресторан Аркадия Новикова «Сирена» в феврале 2022 года отметил 30-летие. Этот корабль пережил несколько кризисов, но гордо держится на плаву: рассказываем историю ресторана.

История

Ресторан «Сирена», первый в империи Аркадия Новикова, появился в 1992 году на Большой Спасской улице. После распада СССР Новиков работал шеф-поваром в ресторане Стаса Намина в парке Горького и мечтал открыть собственный проект. Долго искал место под свой первый ресторан, и вот напротив гостиницы «Волна» на Большой Спасской появилась возможность взять в аренду помещения колледжа — весь первый этаж. Тут и обосновались… на 30 лет. Со временем, конечно, хотели выкупить помещения, но оказалось, что это невозможно: земля государственная (сейчас в этом здании находится Департамент образования).

Ресторан «Сирена», 1990-е

В начале 1990-х в Москве ресторанов было немного, а хороших еще меньше. И Аркадий решил, что ресторан будет рыбным – это выгодно, ведь мясо тогда было в дефиците и стоило дорого. А Москва, как известно, город семи морей, здесь всегда водилось много рыбы: и речной, и морской, отечественной и заморской.

Конечно, уровень цен в меню был всегда высоким, как и статус гостей. В 1990-е Новикову удалось собрать в «Сирене» «звездную тусовку». Заезжали даже Лайза Минелли, Стинг и другие мировые знаменитости.

Аркадий Новиков принимает Лайзу Минелли, 1990-е

За 30 лет сменилось уже несколько поколений гостей: теперь сюда ходят дети и внуки первых посетителей. Есть и семейные истории: одна пара, которая когда-то познакомилась в «Сирене», теперь каждый год отмечает здесь годовщину своего знакомства. Уже 30 лет.

Звездные гости «Сирены», 1990-е

Кухня

Сначала молодой ресторатор придумывал блюда для меню собственными силами, привлекая разных поваров, но в 1996 году привез в Москву своего первого иностранного шефа — Антонио Баратто из Италии, который возглавлял кухню «Сирены» больше 10 лет. Это было время настоящего расцвета ресторанного бизнеса в столице. «Сирена» стала законодателем кулинарной моды: здесь появились стерлядь, сибас, дорада, тюрбо. Это первое место, где начали подавать устрицы.

Звездные гости «Сирены, 1990-е

После ухода Антонио сменилось несколько шеф-поваров, но в 2011 году за штурвал «Сирены» встал шеф-повар Алексей Горевой, он и возглавляет кухню до сих пор. Все 30 лет в основе меню рыба и морепродукты, правда, сами блюда неоднократно менялись. Единственное, что остается неизменным все эти годы – тюрбо по-лигурийски и фаршированный карп, за которым приезжают со всей Москвы. А еще пирожки-расстегайчики, которые делает давняя сотрудница кухни, ей уже за 70.

Шеф Алексей Горевой и его команда

Сегодня в «Сирене» придерживаются принципов сезонности: каждые три месяца в меню появляются новые блюда. Те, которые нравятся гостям, оставляют в меню. Работники ресторана говорят, что вкусы гостей за эти годы сильно поменялись: в тренде здоровая пища, меньше жареного, меньше масла, больше овощей и зелени. Появились авокадо, сырые морепродукты в меню, например гребешки или морские ежи, разные моллюски, например единственный моллюск с кровью — анадара. Неизменными остаются только узбекские помидоры, качественное оливковое масло и дикая рыба.

Краб из аквариума

Как только ввели санкции, пропали многие морепродукты, например французские устрицы. Но появилось много достойной альтернативы: устрицы из Новой Зеландии и Японии, не уступающие по качеству французским. Появилось много российских продуктов: треска, камбала, корюшка, барабулька, калкан, морепродукты с Дальнего Востока, те самые моллюски, гребешки, вонголе и мидии.

Морепродукты в «Сирене»

Интерьер

Интерьер ресторана с момента его основания практически не изменился. Переступая порог, как будто на машине времени переносишься в уютное прошлое. Мир «Сирены» дорог Аркадию Анатольевичу, так как в создании интерьера непосредственное участие принимала его жена Надежда — тут все сделано с любовью. Для «Сирены» с самого начала был выбран образ испанского галеона: панели на стенах из ценных пород дерева, английская мебель, повсюду антиквариат, миниатюрные копии парусных кораблей XVIII века, на полу — ковролин, чтобы было мягко ступать.

Аркадий и Надежда Новиковы, 1990-е

Сразу же появилась идея разместить аквариумы: в большом зале они расположены по всему периметру. В одном аквариуме всегда была живая рыба или морепродукты (гребешки, крабы, ежи), которые гости могли выбирать по желанию. В остальных аквариумах рыбки декоративные. Так 30 лет назад появилась традиция кормить пираний, когда в гости приходят дети. Дети в восторге, пираньи тоже. А в малом зале, похожем на трюм корабля, был сделан единственный в своем роде аквариум под ногами — через стеклянный пол можно наблюдать за рыбами.

Шеф Алексей Горевой и управляющий Рашид Салямов

Кстати, именно в «Сирене» появился первый в Москве винный шкаф. Сделан он был на заказ и в рабочем состоянии до сих пор, встречает гостей у гардероба. Интересно, что за 30 лет ни разу не было капитального ремонта, только пару лет назад, во время пандемии, обновили драпировку на стенах (ткани заказывали в Англии), поменяли оборудование на кухне, а вот некоторую посуду оставили — любимые тарелки гостей с морским орнаментом.

Сотрудники

Ветеран «Сирены», работающий тут с самого начала, уже 30 лет, — заготовщик Михаил. Когда-то он пришел работать сюда вслед из Аркадием: они вместе работали в ресторане у Стаса Намина. Можно сказать, что это самый первый сотрудник «Новиков Групп», первый в империи. Все эти годы Михаил работает заготовщиком: просто ему нравится его дело.

Еще одна давняя сотрудница — Валентина Лунева, повар холодного цеха. Вот, что она вспоминает: «Я тут работаю уже 20 лет. Когда я пришла, здесь шеф-поваром был Антонио Баратто. Он все рецепты придумывал сам, тогда ведь не было интернета, постоянно экспериментировал. Здесь было очень много листовых салатов с морепродуктами, осьминогами, рыбой. Порции были объемные, их подавали на больших тарелках. Кстати, эти тарелки здесь до сих пор используются».

Работницы кухни, 1990-е

Что сейчас?

В начале 2020 года, накануне пандемии, «Сирена» был на грани закрытия. Тогда Новиков полностью обновил команду управленцев — и не прогадал: вовремя была запущена доставка, которая и удержала «Сирену» на плаву в сложном 2020-м.

Сейчас здесь проходят музыкальные ужины и концерты: выступают Сергей Мазаев, Андрей Макаревич, Александр Ф.Скляр, группа «Крематорий» и другие рокеры. Все они друзья Аркадия, любят «Сирену» и только рады устраивать здесь концерты-квартирники. Стала «Сирена» площадкой и для искусства. Например, в честь юбилея до 1 марта проходила выставка петербургской художницы Ирины Дрозд «Ужин с монстром». На входе гостей встречал «Стол с деликатесами», где возлежали керамические существа с глазами.

«Стол с деликатесами» Ирины Дрозд

Сам Аркадий Новиков приходит в «Сирену» несколько раз в месяц, как и в любой свой ресторан. Он внимательно все изучает, ощущает кожей атмосферу, пробует блюда. И, если что-то цепляет его взгляд или вкусовые рецепторы, конечно же, он вносит свои коррективы. Но при этом его первый ресторан до сих пор хранит удивительную теплую атмосферу тех лет.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.