На разогреве: как казанские кулинары захватили кухни крупных ретейлеров

Как стало известно «Реальному времени», казанский «Катык» и зеленодольский «Итле Китчен» вошли в федеральные торговые сети, став поставщиками замороженных полуфабрикатов готовой еды. Новый формат общественного питания уже опробовала розничная сеть «Магнит», а сейчас переговоры о поставках ведет X5 Group. «Если раньше готовую еду покупали в супермаркетах, то теперь — в магазинах у дома. У этого бизнеса хорошие перспективы роста, так как в городах-миллионниках люди все меньше хотят сами готовить», — объясняют популярность продукции ready-to-eat и ready-to-cook в Ассоциации рестораторов и отельеров Казани.

Обед на скорую руку от местных поставщиков

Первые точки по продаже выпечки и готовых блюд в казанских магазинах у дома запустила сеть «Магнит», а следом за ней их готовится открыть X5 Group. Эту информацию «Реальному времени» подтвердили в пресс-службах обоих федеральных ретейлеров. Правда, открывать собственную кухню с горячим и холодным цехами в компаниях не станут. Здесь делают ставку на полуфабрикаты шоковой заморозки, которые легко запечь в духовке и в любой момент выложить на прилавок. Причем первыми поставщиками выступили казанский «Катык» и зеленодольский «Итле Китчен», начав отгрузку нескольких десятков видов продукции.

Своеобразной флагманской точкой нового формата готовой еды стал супермаркет «Магнит» в ГУМе. Здесь появились отделы «Выпечка» и «Кулинария», где выкладывается продукция местных поставщиков. «Катык» поставляет замороженную продукцию и блюда в 40 магазинов сети, сообщила «Реальному времени» управляющий директор компании Юлия Шигапова. По ее словам, с федеральным ретейлером был заключен долгосрочный договор, который предусматривает поставку продукции в шоковой заморозке.

— Мы не арендуем точку, а поставляем туда готовую продукцию, — рассказала она. — Затем ее доводят до готовности в самом магазине, то есть пекут не сами, а приобретают у нас, пищу только разогревают.

Татарстанский производитель отгружает 10 видов выпечки в замороженном виде (треугольники, беляши, самса и другие) и 20 видов готовых блюд (салаты и вторые блюда — тефтели, гуляш, бефстроганов, котлеты, манты).

За счет сотрудничества с крупной сетью оборот вырос в 1,5 раза — до 16 тонн в сутки, говорит Шигапова. В перспективе, по ее словам, меню будет дополняться, как в ресторанах и кафе.

В пресс-службе «Магнита» уточнили, что казанская фирма поставляет замороженную выпечку в 22 казанских магазина формата «у дома»: «Партнер производит продукцию на собственных площадках. Затем она готовится непосредственно в торговых точках. Кроме того, партнер поставляет в один магазин “у дома плюс” готовые блюда и салаты на развес».

По словам казанских кулинаров, сейчас переговоры идут и с другим крупным федеральным ретейлером. Почему выбор пал именно на этих татарстанских производителей готовой еды? С предложением поставлять продукцию к ним обратились сами федеральные сети: «Это была их инициатива, как и у магазина “Пятерочка”. Они пришли к нам, потому что мы на рынке полуфабрикатов больше 20 лет», — утверждает Юлия Шигапова. В пресс-службе «Магнита» уточнили: «Компания была выбрана на основе тендерных закупок исходя из соотношения цены и качества продукции». В зеленодольской компании «Итле Китчен» пока не ответили на запрос «Реального времени».

Казанский производитель татарской кулинарии компания «Катык» принадлежит семье депутата Казгордумы, экс-депутата Госсовета Татарстана, известного в городе перевозчика Руслана Юсупова. По итогам 2022 года выручка компании составила 162,2 млн рублей, чистая прибыль — 7,8 млн рублей, следует из данных базы «СПАРК-Интерфакс». Юсупов также развивает ресторан европейской кухни Carbon. Проект помог реализовать концепт-шеф сети Айрата Гарипова Джованни Байамонте, шеф-поваром стал Тимур Мирзаев.

Зеленодольская фабрика-кухня готовых блюд «Итле Китчен» базируется в промпарке Зеленодольска. Ее основал предприниматель Руслан Хайрутдинов в партнерстве с тюменским бизнесменом. По итогам 2022 года компания получила выручку в 164,9 млн рублей и ушла в минус. Добавим, что в сегмент ready-to-eat подалась и компания «Саэльра» дочери Муслимы Латыповой, основательницы сети домашней еды «Бахетле». Ее компания строит корпус по производству полуфабрикатов общей площадью более 5 тысяч кв. метров. Общая стоимость инвестпроекта — более 520 млн рублей.

В то же время казанский производитель договаривается о поставках полуфабрикатов в другую крупную сеть. «Мы с ними еще в процессе переговоров, ход которых не комментируем», — подтвердили нашему изданию в пресс-службе Х5 Group. Ретейлер собирается открывать отделы кулинарии не во всех магазинах города, а преимущественно в тех, где обновлен концепт.

Дешево — значит безымянно?

Ретейлер и казанский поставщик договорились придерживаться доступных цен, чтобы охватить как можно больше покупателей: «Мы не задираем цены, нацелены на массовый сегмент людей со средними доходами», — отметила Юлия Шигапова.

В настоящее время вся продукция татарстанских поставщиков полуфабрикатов реализуется без бренда, но при этом помечается указателем «Местный производитель», сообщили в пресс-службе сети. Однако казанский производитель хочет брендировать собственные блюда. Ради этого зарегистрировали новую марку «Катык Фуд».

— Мы регистрируем новый товарный знак, — подтвердила Шигапова. — Если у нас раньше был один бренд, то сейчас к нему добавили слово «фуд». Это связано с тем, что у нас выпускается не только выпечка, но и готовая еда. Регистрация связана с тем, что мы расширяем границы и выходим на рынок с готовой едой. Мы позиционируем себя как лавка домашней еды.

Кроме того, компания собирается освоить выпуск десертов и выпускать их под другим новым брендом — «Юсупов есть».

Федеральный ретейлер открыл первые отделы кулинарии в российских магазинах в канун новогодних праздников два года назад. Пилотными городами стали Краснодар и Мурманск. Но тогда компания дополнительно приобрела оборудование для создания упаковки, а продукцию производила сама. Позднее сеть выделила новое направление в отдельный бренд. Заместитель гендиректора компании Руслан Исмаилов объяснял это тем, что популярность продукции ready-to-eat и ready-to-cook стала одной из главных мировых тенденций.

«Люди все меньше хотят готовить сами, хотят сделать все быстрее и проще», — согласен с этим мнением председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Михаил Шарипов. По его словам, стать поставщиком замороженной продукции непросто, так как необходимо подготовить производство, получить сертификаты.

«Одно дело, когда выпечку приготовили в ресторане: ее заказали и тут же приготовили. Другое дело — поставить на поток полуфабрикаты. Это большой труд, другие технологии приготовления замороженных полуфабрикатов (вакуумация), определенные требования к производству».

Магазин должен иметь печь для приготовления полуфабрикатов.

— Отсутствие специальной печи — не проблема. Достаточно поставить духовку, как и соковыжималку, и кофемашину для приготовления кофе. Мы видим, что есть хлеб и круассаны у ретейлера, а значит печи и морозильные камеры есть, — полагает Михаил Шарипов.

«Все это мифы о том, что кто-то может забыть положить полуфабрикат в морозилку, он растает и испортится. Это же не космический корабль, который летит в космос, — шутит он. — Риски обычные, как у всех кафешек».

Средний чек обеда зависит от района: «В центре города может быть одна цена, а в отдаленных районах — другая. Диапазон — от 200 рублей в Авиастроительном районе до 500 рублей в Вахитовском районе. Но я бы не делил на районы. Людям, которые работают на высокооплачиваемых должностях, потратить на обед из магазина 500—700 рублей — некритично. А те, кто работает на низкооплачиваемых должностях, смогут потратить на обед от 150 до 300 рублей», — считает он. В целом рестораторы не видят в новых форматах общепита в супермаркетах серьезных конкурентов, считая, что ежедневные покупки «быстрой еды» не мешают гастрономическому удовольствию.