Ученые выяснили, почему мы так любим шоколад

Междисциплинарная исследовательская группа Университета Лидса (Великобритания) «расшифровала» особенность процесса растворения шоколада во рту, который поможет создать новые, полезные для здоровья конфеты. Исследование опубликовано в журнале ACS Applied Materials & Interfaces.

В тот момент, когда кусочек шоколада находится во рту, сам его вкус появляется из-за таяния сладости, смешения его со слюной или обоих процессов сразу. Высвобождающиеся частицы какао становятся важным элементом тактильных ощущений, но используемый для приготовления сладости жир можно использовать в меньших количествах, не влияя на вкус и ощущения.

Не важно, сколько процентов жира в шоколаде — 5% или 50%, однако на каждом этапе важно расположение жира в составе шоколада. Ученые уверены в том, что его слой должен располагаться сверху сладости, но они не рассматривали вопрос вкуса, сосредоточившись на текстуре и ощущениях.

В исследованиях использовался элитный темный шоколад, который таял на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык. Ученые использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, которая изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки — в данном случае слюны или жидкости из шоколада.

Когда шоколад соприкасается с языком, жир тает и покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад «текучим», пока мы его едим.

«Наше исследование открывает возможность для производителей разработать новый рецепт темного шоколада, чтобы снизить общее содержание жира», — пишут ученые.

Недавно врачи рассказали, как можно справиться с хандрой без алкоголя. Среди продуктов, избавляющих нас от стресса, оказался и шоколад.