Казанский бренд-шеф Алексей Чернов о новогоднем столе 2024: Удивляем гостей неклассическими оливье и «шубой»

До Нового года остается всего ничего. Пора задуматься над тем, чем можно удивить гостей на праздник. О том, что как красиво накрыть на стол и какие яства не оставят никого равнодушными «КП-Казань» рассказал бренд-шеф ресторана татарской национальной кухни «Тюбетей» Алексей Чернов.

Ни для кого не секрет, что большинство салатов готовятся с использованием майонеза. По мнению Сергея, этот ингредиент может спасти любое неудавшееся блюдо. Для людей, которые держат пост есть вариант приготовить домашний майонез. Для этого потребуется растительное масло, горчица, кукурузная или гороховая вода и соевый соус. А можно и вовсе использовать сметану с горчицей, перемешав с зеленью и соевым соусом. Это оригинальный вариант, который имеет свой вкус.

«Классическим вариантом остается оливье и селедка под шубой. В татарском варианте в наших ресторанах мы подаем первый вариант салата с халяль копченой кониной, а второй — с семгой», — отметил бренд-повар.

Семга под шубой готовится следующим образом. Свекла запекается и смешивается с домашним сливочным соусом (получается мусс из свеклы). Также нужно сварить картофель и морковь. Вместо селедки, как уже вы поняли, берем семгу. Собрать ингредиенты можно слоями или в виде поке, залив сверху соусом или посыпав луком-фри. Вариантов подачи этого оригинального блюда несколько: порционно или в одной огромной тарелке, как чизкейк.

Для оливье Алексей Чернов вместо соленого огурца использует свежий, а также сливочный соус на основе сметаны и добавляет немного майонеза в качестве консерватора, сливочного масла, муку, соль и перец. Туда же в салат идет варено-копченая конина и свежемороженый горошек.

«Любой продукт нужно готовить с любовью. Через наши руки эти чувства передаются гостю, родным и близким. Нужно качественно подойти к задумке оформления стола. При этом не стоит его перегружать. Это ночь и переедать не следует, ни к чему хорошему это не приведет. Особое внимание уделите горячей пище, для разнообразия добавьте закуски с рыбой и сделайте упор на экзотические фрукты. Это отвлечет нас от классики».

Например, на рынке или в магазинах можно найти фрукты Дракона — питахайя. Также подойдут арбузы и дыни. Все они диетические и отлично впишутся в любой новогодний стол. Сам Алексей, как правило, в новогоднюю ночь готовит блюда для посетителей своего ресторана.

«Для родных и друзей мой новогодний стол не обошелся бы без классики. Основной акцент сделал бы на нее. Также обязательно приготовил бы утку и индейку — стейк или пастрами с овощами. Важно, чтобы еда была легкой и не перезагружала желудок. В нашем ресторане идет работа с диетологами, и мы следим за калорийностью блюд», — пояснил бренд-шеф.

СРОК ГОДНОСТИ БЛЮД С НОВОГОДНЕГО СТОЛА.

По словам Алексея Чернова, начинать покупать продукты к новогоднему столу стоит ближе к 25 декабря. Однако можно это сделать и раньше, отправив некоторые индигриенты в заморозку. Как-никак ближе к празднику в магазинах наблюдаются ажиотаж, толпы покупателей и завышенные цены.

При всем этом овощи и фрукты лучше стоит нарезать для стола за два-три часа до того, как все гости рассядутся. Если это делать за день, то это может повлиять на качество, внешний вид. Это касается и рыбных/мясных закусок.

По традиции после Нового года остается много еды. При подозрении, что продукт испорчен, его не стоит употреблять в пищу. Об этом может говорить цвет, запах и вид продукта. 1 января еще есть вероятность, что блюда можно употреблять в пищу, но на третий день бренд-шеф уже не рекомендует этого делать. Это чревато для здоровья. К тому же все надо есть свежим, пока в продуктах сохраняются полезные вещества.

В заключении Алексей Чернов посоветовал домохозяйкам любое мясо вымочить в солевом растворе. Для этого на литр воды добавляем 50 граммов соли и 20 граммов сахара. Это оставляем на два-три часа. За это время мясо насытится раствором и приобретет насыщенный вкус. Также стоит заранее продумать новогоднее меню — не позднее 28 декабря. Прописать закуски, горячее, суп, десерт и салаты. Отталкиваясь от этого составить список продуктов и за один выход в магазин купить все необходимое.