как правильно засолить грибы ?

 

как солить грибы

засаливают пластинчатые грибы (причем только их шляпки) - грузди белые и черные, зеленушки, рядовки (сыроежки) , рыжики и лисички. грузди и зеленушки перед приготовлением необходимо вымачивать. грузди черные вымачивают минимум 3 дня, меняя воду ежедневно, чтобы ушла горечь. зеленушки вымачивают 2-3 дня, чтобы ушел песок, ежедневно отмывая от песка и меняя воду.

холодный засол
в емкость на слой зелени и специй (листья черной смородины, укроп с зелеными соцветиями, нарезанные листья хрена, нарезанный чеснок, перец горошком) укладывают слой 3-4 см грибных шляпок пластинками вниз, посыпают солью, и чередуют так до верха. верх накрыть чистым полотном и положить гнет. на 1 кг грибов надо брать 1 ст. л. соли.

горячий засол
вымоченные грибы проварить 20 минут, охладить и далее, как в холодном засоле.

рыжики просто пересыпают солью без специй и солят в течении 7 дней.
соленые грибы
(холодный способ)

грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
один недостаток - очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°c, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния) .
если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
при солении сухим способом можно не использовать никакие специи. или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки) .
и еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята - они получаются похожими на тряпки. и еще сыроежки - они слишком ломкие. хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты) , но я и их солю без вымачивания.
и еще совет из собственного опыта. желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов - млечные, пластинчатые и трубчатые.

засолка горячим способом 

горячая засолка производится следующим образом. грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней. 

в кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов) , кладут соль и ставят на огонь. в кипящую воду кладут грибы. во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут. 

грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней. 

при горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

помыть, сварить (долго) , слить, засыпать крупной солью (много) , главное же - положить, как говорила моя бабушка, "духи" - чеснок (порезать) , чёрный перец горошком, гвоздику (умеренно) , зонтики и веточки укропа и листья чёрной смородины (этого много не бывает) . положить весь засол в эмал. кастрюлю (в идеале - в бочонок) , накрыть чистой тряпочкой, положить сверху тарелку, на неё гнёт. 2-3 дня в тепле, потом убрать в хол. место. тряпочку переодически снимать, простирывать, и снова накрывать грибы. если через недельку грибы окажутся пресноватыми, не огорчайтесь. добавьте в кастрюлю соли, премешайте всё рукой, снова под тряпочку и гнёт и в холодильник. запомните! ! настоящи есолёные грибы не закрывают в банки, а хранят именно так, переодически прверяя тряпочку, чтобы не плесневели. моя бабушка была из деревни, и уж она-то толк в грибах знала....

вымачить 2 дня грибы (меняя воду 2 раза) . слой грибов 5-6 листов смородины, 3 нарезаных зубчиков чеснока можно добавить перо, укроп желательно свежий и горсть соли, следующий слой грибов и т. д. улаживаешь сверху гнёт.