как приготовить холодец?

 

состав
1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании - 1~2 луковицы, 1 морковь

говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь.

ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей) , а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.

части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
за час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
процедить через дуршлаг.

морковь, лук и специи выкинуть.
мякоть отделить от костей и перебрать.
мясо мелко нарезать.

прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны.
если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо.

в порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. полученную массу выложить в формы и разровнять. ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. в этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.

если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
поставить застывать в холодильник.

так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
и хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж - "делай как раньше, так вкуснее".
и еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза) , а из мотолыги.
мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и мне приходится докладывать желатин:
2~3 ст ложки желатина замочить в холодной воде на 15 мин. поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. вылить желатин в процеженный бульон.

нужно очень долго примерно часов 6 варитьна медленном огне мясо (по вкусу) ! потом разделать и залить все бульеном! поставить в холодильник и через 3 часа можно есть! приятного опятитя!

холодец я делаю сборный: кладу в глубокую и большую кастрюлю 2-3 свинных ножки, одну лытку говяжью или свиную, 1-2 окорочка, 1-2 луковицы, 1-2 дольки чеснока, соль, заливаю водой, ставлю варить, как закипит на медленном огне варить до тех пор пока мясо не начнёт отделяться от костей (примерно 3-4 часа), далее всё вытаскиваю, немного остывает и отделяю всё от костей, полученное мясо прокручиваю на мясорубке, перемешиваю, добавляю чёрного молотого перца, раскладываю всё в формочки и заливаю тем бульоном где варилось мясо, как остынет ставлю в холодильник до полного загустения.

холодец из куриных потрохов и телячьих ног

куриные потроха (или гусиные, или индюшиные) - печень, желудок, голову, лапки, крылышки, сердце - перемыть, очистить, залить водой. телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и долго варить на небольшом огне с пламя рассекателем до полной готовности. холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами. 

- потроха - 500г 
- телячьи ножки - 500г 
- морковь - 300г 
- лук репчатый - 300г 
- соль и чеснок - по вкусу. 
-------------------
холодец из кур

2 курицы 
4 головки репчатого лука 
2 морковки 
2 петрушки 
1 сельдерей 
8 горошин черного перца 
5 ч. ложек желатина 
1 стакан белого сухого вина 
1 лимон 
3 дольки чеснока 
солъ по вкусу

тушки кур моют, потрошат, разрезают на 4 части, заливают водой, добавляют коренья, перец, солят и варят на слабом огне, пока мясо не начнет отставать от кости. кур вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мясо, делят его на кусочки, раскладывают в мисочки. бульон заправляют чесноком (мелко измельченным) , добавляют замоченный в вине желатин (на 1 л бульона - 1 ст. ложка желатина) , заливают мясо, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место. перед подачей на стол на поверхность застывшего холодца раскладывают кусочки лимона. 
-------------------
 
 холодец говяжий 

- мясная обрезь - 1 кг
- голяшки или хвосты
- морковь - 1-2 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- чеснок - 1 головка
- коренья петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.

говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) несколько раз промыть в проточной воде, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, постоянно снимая снять пену, варить 4-5 часов при медленном кипении. в конце варки добавить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. когда бульон станет довольно густым, клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.

мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по лоткам для студня, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.

застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
------------------