Ученые выяснили, как жареное мясо может повредить ДНК

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) уже не раз обращала внимание людей на то, что жареное мясо, в особенности обработанное на открытом огне, наносит вред здоровью. Оно содержит множество канцерогенов, которые ведут к повреждению ДНК и повышают риск развития рака. Недавнее исследование ученых из Стэнфордского университета, опубликованное в журнале ACS Central Science, показало, как именно возникают эти повреждения.

В лаборатории ученые готовили мясо (свинину и говядину), а также картофель двумя обычными способами: варили в течение 15 минут при температуре 100 градусов Цельсия либо жарили 20 минут при 220 градусах. Затем из продуктов извлекали ДНК и оценивали степень ее повреждения. Оказалось, что жарка создает больше нарушений материала, чем варка, и это, скорее всего, связано с более высокой температурой.

Когда поврежденные от огня молекулы мяса попадают в организм человека, нуклеотиды (органические соединения, играющие важную роль в энергетических и информационных внутриклеточных процессах) усваиваются и могут использоваться для синтеза его собственной ДНК. Таким образом повреждения передаются с пищей, вызывая мутации и повышая риск онкологических заболеваний. На следующем шаге испытаний биологи вносили нарушенные молекулы в культуру человеческих клеток.

Ученые проследили процесс повреждения генома: у клеток, контактировавших с поврежденной ДНК, дефектов было намного больше.

Аналогичный эффект ученые продемонстрировали на мышах, которым скармливали эти ДНК: в геноме клеток их кишечника возникали многочисленные повреждения. «Наша работа поднимает целый ряд вопросов касательно еще не исследованного, но потенциально весьма значительного риска, связанного с потреблением жареной, копченой и вообще приготовленной при высоких температурах пищи», — заключили ученые.

Недавно биологи выяснили, что повреждает нашу ДНК в маникюрном салоне.