так как же правильно сделать яблочный уксус? натуральнее, из сока или из каши?

с дрожами или без?

на 800г яблок (желательно антоновки) - 1л воды, 150~200г меда или сахара, 10г дрожжей или 20г сухого ржаного хлеба. яблоки вымыть, удалить гнилые и червивые части и натереть на крупной терке вместе с сердцевиной. 
в яблочную кашицу влить теплую кипяченую воду, прибавить мед или сахар и для ускорения брожения - дрожжи или сухой ржаной хлеб. 
в процессе приготовления уксуса яблочный сок разводится почти в два раза, вследствие чего количество калия в нем уменьшается. 
поэтому рекомендуется добавлять в уксус не сахар, а мед, который восстанавливает дефицит калия. 
в яблоки сладких сортов нужно добавлять 50г сахара или меда (на 800г яблок) , в кислые яблоки - 100г. 
получившуюся массу вылить в сосуд с широким горлом - чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее пойдет брожение. масса должна быть ниже верха сосуда на 7~9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край. 
сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным. 
открытый сосуд с со смесью поставить в темное теплое место на 10 дней, 2~3 раза в день перемешивая кашицу деревянной ложкой. 
через 10 дней яблочную массу отжать через марлю в несколько сложений или через плотную х/б ткань. 
лучше яблочную массу отжимать не всю сразу, а частями. 
на каждый литр получившегося сока добавить 50~100г сахара или меда и опять перелить в сосуд с широким горлом. 
сосуд завязать марлей и поставить в теплое темное место еще на 40~60 дней. 
брожение считается законченным, когда жидкость перестанет бурлить, посветлеет и перестанет быть мутной. 
наверху уксуса может образовываться толстая беловатая пенистая пленка, которую называют уксусной маткой или пленкой дрожжеподобных грибков. 
лечебные свойства этой пленки в три раза превышают лечебные свойства самого яблочного уксуса. 
готовый уксус профильтровать, разлить по бутылкам, плотно закрыть их пробками (можно залить пробки воском) . 
хранить при t=6~8°с. 
в бутылках с яблочным уксусом через несколько месяцев может образоваться осадок - рыжеватые хлопья. 
как отличить натуральный уксус от синтетического. 
(статья из журнала "спрос") 
крепость натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического - как правило, 9%. 
на этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: "состав: яблочный уксус". на синтетическом, как правило, читаем: "состав: уксусная кислота 9%, ароматизатор, краситель". и, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического - в два и более раз.

яблочный уксус 
используют перезрелые яблоки или падалицу, а также отходы, оставшиеся от приготовления повидла, сока, сиропа. плоды тщательно промыть в трех водах, мелкие и сочные яблоки раздавить, а твердые измельчить. массу переложить в эмалированную посуду с широким дном, залить горячей водой (65—70°с) и добавить сахар. вода должна покрывать яблочную массу на 3—4 см. посуду поставить в теплое место (18— 22°с) , но не на солнце. часто перемешивать, чтобы не засохла поверхность. еще лучше накрыть массу деревянным кружком, а сверху положить небольшой гнет. 
через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в два-три слоя, и перелить для брожения в большие бутылки или трех-пятилитровые банки, не доливая до верха 5—7 см. в таких бутылях или банках жидкость выдержать еще две недели. готовый уксус осторожно перелить, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3—4 см. осадок процедить через плотную ткань. 
бутылки укупорить прокипяченными пробками, а для длительного хранения пробки залить сверху парафином, хранить в темноте при температуре не ниже 4°с и не выше 20. можно держать бутылки с уксусом и на свету, предварительно обернув их темной бумагой. 
на 1 кг массы из яблок — 50 г сахара (для сладких сортов) , 100 г сахара (для кислых сортов).

выжмите сок из яблок и процедите его. 
 
перелейте получившийся сок в деревянную (самый лучший вариант) , стеклянную или эмалированную посудину с широким верхом и поставьте ее в теплое место, прикрыв емкость сверху марлей или бумажным полотенцем. свежий воздух и тепло (как минимум 16-20 градусов c) - необходимые условия для активной ферментации. процесс ферментации можно ускорить до 3-4 недель, добавив в сок винную закваску или закваску из готового натурального яблочного уксуса и перемешивая жидкость каждый день. однако и без закваски и перемешивания ваш сок превратится сначала в вино, а затем в уксус, хотя процесс может растянуться на 9-12 недель. 
периодически пробуйте жидкость на вкус. когда она достигнет желаемой для вас кислотности, можно разливать уксус по бутылкам. перед разливом уксуса обязательно перемешайте его, чтобы закваска равномерно распределилась по бутылкам, и ни в коем случае не фильтруйте. храните готовый уксус в темном прохладном месте. 
 
яблочный уксус - рецепт из газеты "кухня" за 2002 год 
на одну литровую банку нужно: 
шкурки кислых сортов яблок 
3 стол. ложки сахара 
холодная кипяченая вода 
1-2 чайн. ложки ароматной приправы (по желанию) 
очистить яблоки кислых сортов. шкурками наполнить литровую банку 
до 3/4 объема, насыпать сахар, налить воды до полного объема банки. 
две коктейльные трубочки согнуть бантиком, перевязать ниткой, и 
придавить ими шкурки, чтобы были полностью покрыты водой. 
банку накрыть ситцевой тканью (10х10) и завязать. 
настаивать при комнатной температуре. через 2-3 недели уксус готов. 
слить и профильтровать через ситечко. для повторного приготовления 
уксуса те-же шкурки залить водой до полного объема банки и добавить 1 стол. ложку сахара. через 3 недели получаем уксус. 
можно добавить ароматную приправку. на 1 литр уксуса 1-2 чайн. ложки 
ароматная приправа. 
2 стол. ложки семян кориандра, по 2 чайн. ложки семян тмина, петрушки. 
дикой моркови, сельдерея, укропа. 
все перемолоть на кофемолке и перемешать.

яблочный уксус 
яблоки натереть на крупной терке. сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды) . на каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения - по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. 
первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить открытым при температуре 20-30°, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2-3 раза в день. 
 потом массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. 
 при желании на 1 л сока прибавить 50-100 г меда или сахара. банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней. затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. хранить в холодильнике при температуре 6-8с.