Почему важна форма бокала?

 

Дело в физико-химических процессах вина и физиологии человека.

**Со стороны рецепторов**

[Восприятие вина](wine_aroma_perception.htm), помимо цены и компании в которой вы пьёте, формируется двумя основными факторами: вкус и аромат. Причём примерно 90% впечатлений – это аромат. Ведь вкусов всего 4: кислый, сладкий, горький, солёный (плюс «вяжущий вкус» [танинов](tannins.htm)). А запахов – тысячи, и палитра эмоций, которую они вызывают, несравнимо шире.

  

| [Мастер-классы по винам с дегустацией](winecard.htm) | [Научиться
 разбираться 
в винах](winecard.htm) |

  

От формы бокала зависит характер и интенсивность атаки вкуса на наши рецепторы: разливается ли вино сразу по полости рта, омывая язык, или струится на его кончик; способствует ли большим или маленьким глоткам. Размер чаши, к тому же, влияет на темп употребления напитка. Темп и объём глотков, в свою очередь, влияют на так называемое ретроназальное восприятие ароматов – такое обоняние, которое работает только после глотка, в отличие от простого вдыхания из бокала.

**Со стороны вина**

Форма и размер чаши бокала влияют на следующее:

1. Площадь поверхности (читай интенсивность), с которой происходит испарение летучих соединений вина
2. Объём, в котором эти испарения накапливаются
3. Концентрация подачи аромата в нос дегустатора (узкий\широкий срез чаши)

В зависимости от набора ароматических соединений в конкретном вине (их количества, летучести, пороговых значений восприятия человеком), может формироваться разная «картинка» аромата у одних и тех же вин, пьющихся из разных бокалов.

Со стороны производителей бокалов

Из уст представителей крупнейшего производителя бокалов, компании Riedel, и сомелье, посещавших их презентации, обычно звучит такая история.

«Язык человека покрыт вкусовыми рецепторами неравномерно. В разных зонах языка преобладают рецепторы определённого типа: воспринимающие кислое, горькое, сладкое и солёное. Условно *карту вкусов* нашего языка принято рисовать так:

![Вкусовые зоны языка](img/tongue-receptors-map.png "Вкусовые зоны языка")

Центр языка имеет минимальную чувствительность ко вкусам вообще.

Акценты вкусов, таким образом, можно расставить, изменяя форму и размер чаши. Если форма бокала при этом правильно «обрабатывает» его аромат (нужное в букете раскрывает, ненужное гасит), то можно подобрать идеальную форму бокала под каждое вино.»



Кому верить?

 

На просторах рунета есть воинственные утверждения, что бокал – это не важно, что это происки производителей посуды. Как и многое в винном мире, споры эти носят почти религиозный характер.

Кому верить?

Себе. Возьмите пару вин поярче (красное и белое, желательно [сухое](art043.htm)), налейте их во все бокалы, что есть под рукой, включая водочную стопку, [шампанскую флейту](champagne_glass.htm#flute), [креманку «мартини»](champagne_glass.htm#coupe) и что-нибудь большое пузатое – и проведите сравнительную дегустацию. Наливать в пузатые винные бокалы следует ниже уровня самой широкой части. 

Если разницы для вас нет – добро пожаловать в ряды скептиков, и дальше можете не читать, - посуды в вашем буфете уже достаточно для любого застолья.

Если разница очевидна – вы со мной в рядах тех, кто ценит роль бокала.

А что делать с [исследованиями-разоблачениями](#cons)? Читать их лично и внимательно. Чтобы разобраться, какие именно аспекты оценки букета исследовались и какие выводы из этого можно сделать.



Какой бокал выбрать для красного вина?

 

- Бокал типа «Бордо». Большая чаша простой формы близкой к эллипсу, без сложных углов и изгибов:
  
  

![Бокал для красного вина типа Бордо](img/wine-glass-bordeaux.jpg)

Бокал для красного вина типа Бордо

  

  
 
Называется так потому, что подходит для насыщенных вин из сортов [мерло](merlot.htm) и [каберне совиньон](cabernet_sauvignon.htm) (основных для красных вин региона [Бордо](bordo.htm)) и близких к ним по характеру.

- Бокал типа «Бургундия». Большая чаша простой формы, ближе к шару:  
  

![Бокал для красного вина типа Бургундия](img/wine-glass-burgundy.jpg)

Бокал для красного вина типа Бургундия

  

  
 
Называется так потому, что подходит для тонких вин из сорта [пино нуар](pinot_noir.htm) (основного для красных вин [Бургундии](burgundia.htm)) и близких к ним по характеру.



Какой бокал выбрать для белого вина?

 

- Бокал под белое. Форма – как у бокала «Бордо», но меньше по размеру:
  
  

![Бокал для белого вина](img/wine-glass-white.png)

Бокал для белого вина

  

  
 
Белое вино не должно нагреться до того, как будет выпито. Поэтому порции меньше и доливаются чаще.



Какой бокал выбрать для шампанского?

 

[Какой бокал выбрать для шампанского?](champagne_glass.htm)