Приложение к "Северной истории"

Приложение к "Северной истории"

Как и обещала представляю вам, мои дорогие читатели рецепт нашего Норильского пирога и блюда, без которого не обходится ни один стол у норильчан - сугудай.

Перво-наперво пирог. Важный вопрос: какую рыбу выбрать? Основа этого рыбного пирога — сиговая рыба.На первом месте — крупная нельма весом больше 7 килограмм. Нельма меньше 7 килограмм считается недоросшей. На втором месте — северный енисейский омуль. Также в пироге будет хорош чир, муксун и обыкновенный сиг. Я предпочитала нельму и муксун.

Рыбу выбрали, приступаем:

1. Разделать рыбу: очистить от чешуи, убрать внутренности и отделить филе от костей.

2. Распотрошить филе руками на мелкие кусочки, чтобы оно превратилось в однородную массу. Затем мелко нашинковать лук. Пропорции: 4 части рыбы —2 части лука. Мешать рыбус луком в стеклянной или эмалированной посуде (железную или оцинкованную лучше не брать) в течение 10-15 минут.

Внимание открываю секрет: Не все любят запах рыбы. Чтобы рыбный пирог стал менее «рыбным», и не изменил свои вкусовые качества, можно ферментировать рыбную начинку. Для этого нужно мешать фарш с луком каждые полчаса в течение двух часов, каждый раз накрывая мякоть мокрой тряпкой и оставляя её при комнатной температуре. Если запах рыбы вас не смущает, делать это не обязательно.

3. Добавить соль, чёрный или белый перец по вкусу. Я еще добавляла лавровый лист и тимьян, но это дело вкуса.

4. Для этого пирога потребуется слоёное дрожжевое тесто. Обычное дрожжевое тесто будет «тяжёлым».

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная  — 3 стакана

Масло сливочное  — 100 грамм

Молоко  — 0,5 стакана

Вода  — 0,5 стакана

Яйцо куриное  — 1 штука

Сухие быстродействующие дрожжи  — 11 грамм

Сахар  — 3 ст. ложки

Соль  — 1 чайная ложка

В миску просейте пшеничную муку. Муку лучше просеять дважды. Так мука будет больше насыщена воздухом. Добавьте к муке 2 ст. ложки сахара и перемешайте. Холодное масло нарежьте небольшими кусочками. Добавьте масло в муку.

Быстро смешайте руками муку с маслом до состояния мучной крошки. Делать это нужно очень быстро, чтоб масло не нагрелось от тепла ваших рук.

Стакан наполните тёплым молоком до половины. Добавьте дрожжи, размешайте. Добавьте 1 столовую ложку сахара и чайную ложку соли. Вбейте в этот стакан 1 яйцо и размешайте. До самого верха в стакан налейте воды. Общая жидкость для теста составляет 1 стакан, то есть 250 миллилитров. Жидкость влейте к мучной крошке и замесите тесто.

Лучше использовать миксер, чтоб от рук масло не грелось. Вымешивайте до гладкой консистенции. Полученное тесто уложите в миску, придав форму шарика. Поставьте тесто в холодильник минимум на 12 часов, закрыв миску с тестом пленкой. Спустя время, достаньте тесто из холодильника.

И приступайте к выпечке

5. Тесто нужно раскатать по форме противня, выложить на него рыбный фарш, а затем «накрыть» фарш таким же пластом теста. Закрепить края теста, смазать их небольшим количеством чуть взбитого яичного белка. И отправляем в духовку t180 * на 30 минут. Эта рыба готовится очень быстро. Готовый пирог смазываем сливочным маслом пока горячий.

6. Если вы планируете есть пирог и горячим,и холодным, то перед тем, как закатать в тесто рыбный фарш, добавьте вовнутрь немного сливочного масла (по вкусу). Когда пирог остынет, его начинка станет похожа на твёрдое желе, масло же поможет сохранить его структуру более рассыпчатой и нежной.

7. Есть нужно до последней крошки!

Ну а теперь сугудай.

Сугудай делается из той же рыбы, что и пирог. Берем рыбу, разделываем на филе, добавляем:

Лук репчатый. 1-2 средних луковицы. СольПерец черный молотый. Уксус. Обычный столовый. Яблочный, виноградный и прочие не подойдут.Масло подсолнечное. Кастрюля любая, кроме алюминиевой.

Лук режем полукольцами, рыбу по 1,5 см, солим, перчим, капаем уксус ( в муксун я вообще уксус не добавляла, рыба нежная хватает и лука), масло и закрываем кастрюлю. Трясем минут пять-десять, ставим в холодильник на пол часа. Сугудай готов, прошу к столу.