перепелки! что из них приготовить?

 

перепёлки с виноградом и эстрагоном 
эстрагон и чабер положить внутрь перепёлок, обжарить их с маслом на сильном огне со всех сторон за пару минут. влить вино, через полминуты добавить виноград, бульон, довести до кипения, слегка посолить, готовить под крышкой на слабом огне 15-20 минут. вынуть перепёлок и виноград, отложить, сохраняя тепло. соус выпарить наполовину (до загустения) , посолить, поперчить. подавать перепёлок с виноградом, поливая соусом. 
4 перепёлки; 50 мл сухого белого вина; 1 ст. куриного бульона; 1-2 ст. л. топлёного масла; пару горстей зелёного винограда без косточек; по несколько веточек эстрагона и чабера; соль, белый перец

перепела жареные с грибами 
ингредиенты 
на 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень. 
приготовление 
разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике. 
готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г) , прокипятить, процедить. 
перепелов полить этим соком и маслом. посыпать укропом, украсить зеленью. 
 
перепела, тушенные с рисом 
ингредиенты 
на 8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с мадерой. 
приготовление 
жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. 
при подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. в середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. 
 
перепела, тушенные в красном вине 
ингредиенты 
на 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика, 1/3 стакана жира для жарки, 500 мл крепкого красного вина, сахарный песок, 1 лимон, 1 ч. ложка крахмала, соль. 
приготовление 
подготовленных и выдержанных перепелов завернуть в тонкие ломтики шпика, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. затем залить 1/3 вина и тушить до мягкости, подливая время от времени оставшееся вино. 
готовых перепелов вынуть, освободить от ниток и положить в брюшко каждого мелко нарезанный оставшийся шпик. в сок добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и сахар (по вкусу) и прокипятить. полученный соус до подачи держать под крышкой. 
подать перепелов по 2 шт. на порцию с отварным картофелем, салатом из красной свеклы и сельдерея и по 1/2 лимона. 
соус подать отдельно. 
 
перепела в гриле со шкуркой от окорока 
ингредиенты на 4 персоны: 
- 4 перепела, 
- 4 куска шкурки от окорока, 
- 75 г сливочного масла, 
- 2 головки репчатого лука, 
- 50 г копченого свиного сала, 
- 1/2 кофейной ложечки сахарного песка, 
- 2 веточки базилика, 
- 2 веточки зелени петрушки, 
- 6 ст. ложек томатного соуса, 
- соль, черный молотый перец. 
приготовление 
лук очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало. в глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 мин. , затем добавить томатный соус; перемешать, разбавить 1-2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30 мин. , время от времени помешивая. промыть и обсушить базилик и зелень петрушки, мелко нарезать. 
перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца. на очень медленном огне распустить оставшееся сливочное масло. за 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень. перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить и поперчить. 
развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в гриль на 15-20 мин. соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане. когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом. 
подавать с красным крепленым вином, сен-эмильон или арбуа.