Ответы Mail.ru: А Вы делаете сами люля-кебаб?

Селена (25500) 4 года назад

Раньше делали на решётке, теперь приспособились на шампурах.
1. Даже если мясо прокрутили на мясорубке, то лук надо обязательно рубить ножом, ибо на мясорубке в фарш из лука вытечет сок, а лишняя жидкость противопоказана. По этой же причине рубленый лук надо слегка отжать.
2. Фарш надо не просто хорошо вымешать, а ещё и как следует отбить. Отбиваем до тех пор, пока фарш не станет липким, вязким. Когда лепёшечка фарша при ударе не «трескается», а «растекается» — вот тогда достаточно. Этот этап — ключевой для приготовления правильного кебаба — фарш, приобретя нужную липкость, будет хорошо держаться на шампуре. Вязкость очень важна, фарш должен прилипать к пальцам и держаться.
Если фарш будет держаться на пальцах, то и на шампуре при жарке он будет великолепно держаться и не будет отпадать. Чтобы при приготовлении фарш не лип к пальцам, руки надо смачивать водой, или смазывать маслом.
3. Фарш должен охладиться, чтобы жир застыл.
4. Шампур надо взять широкий и плоский, фарш нанизать на шампур и очень плотно прижать. Не должно оставаться ни одного пузырька воздуха, иначе фарш непременно упадёт.
5. Нанизывать фарш надо на холодный шампур. Если нанизывать теплое мясо или на горячий шампур, то мясо сразу отвалится, это уже проверенно неоднократно.
6. Готовить при высокой температуре. Не на огне, но температура должна быть большая - то есть: вы не можете удержать ладонь на уровне шампура дольше пары секунд. Это надо для того, чтобы сразу схватилась корочка, которая удержит форму мяса.
7. Наверное, в меня сейчас полетят тапки, но этот секрет мне раскрыл профессиональный мангальщик: если всё-таки колбаска падает, в полученный фарш кладём (для верности) крахмал. Поверьте, помогает.

Анатолий Каморин (229129) 4 года назад

Делаю, как у Вас, только специй меньше и курицу не добавляю. курдюк обязательно и добавляю говядины. На шампуре прекрасно держится, надо долго и тщательно вымешивать фарш, а потом его охладить.. Но решетка тоже хороший вариант, если дело вдали от холодильника происходит)

Сэм с кухни (2836) 3 года назад

Я пока не понял разницы между люля и котлетами в плане чего:
1. Фарш для котлет можно такой же крупный сделать
2. Специи можно такие же добавить
Разве что сам гриль\мангал играет роль вкусовую безусловно.

Поэтому как-то больше шашлык любим жарить. Но, может это оттого что я не ел аутентичный люля. Поэтому могу ошибаться в своих суждениях