Польская кухня

мини|Польская кухня на рождественском рынке в Кракове, декабрь 2015 года.

Вступление

На протяжении веков польская кухня находилась под влиянием региональных особенностей, а на территории Речи Посполитой проживало множество наций. В результате, чувствуется восточное (татаро-турецкие, а ранее монгольские), русинское, немецкое, французское, итальянское и еврейское кулинарное влияние.
Самые популярные польские блюда — это вареники, каша, галушки, голубцы, отбивная котлета, котлета из мясного фарша, бигос, галантин (мясное желе), свиная рулька; супы: журек, щи, куриный бульон, томатный суп, рассольник, грибной суп, холодник или холодный борщ; блюда из капусты и картофеля, разного вида хлебные изделия (ржаной, пшеничный хлеб), пироги, овощи, фрукты (яблоки, груши, ягоды, смородина), творог, различные виды мяса (в основном свинина, домашняя птица и говядина), приготовленные разными способами, а также в меньшей мере морские и пресноводные рыбы. Особенным польским десертом является хворост, однако популярны и другие десерты, такие как рулеты с маком, сырники, пряники, дрожжевая баба, пончики.
К специфическим блюдам относятся фляки (суп из требухи), квашеные огурцы, квашеная капуста, кислое молоко, кефир, пахта.
Среди алкогольных напитков — водка, приготовленная из картофеля и злаков. Она вытеснила питьевой мед, который когда-то был популярен. В Польше хмельное пиво считается традиционным и часто употребляемым напитком, а вино, в свою очередь, пьется реже.
Популярным напитком является чай, в который часто добавляется сахар и ломтик лимона. Чай привезли из Англии, после того как в Европу его доставили голландские торговцы. Однако его распространение в XIX в. приписывается россиянам в период разделов Речи Посполитой. В то время в польских домах появились самовары из России, куда чай попал в качестве подарка царскому двору из Китая; это произошло примерно за 50 лет до распространения чая в Голландии. Популярным был также кофе: напиток, появившийся в XVIII веке, распространенный также среди нижних слоев общества — ремесленников и богатых крестьян. 
Стандартные продукты и блюда в польской кухне
В отличие от других национальных кухонь в польской и западнославянской кухнях преобладают углеводы, то есть блюда из зерновых культур: каши, хлебобулочные изделия и различные мучные блюда: галушки, вареники, супы, соусы. Польша не только страна с преобладающим сельским хозяйством, в ней много лесных территорий (около 28 % территории Польши покрыты лесами). Следовательно, польская кухня включает в себя множество блюд из доступных продуктов лесного происхождения (грибы, фрукты, орехи и травы). Выбор мяса в польской кухне также зависел от распространения лесов. 
В отличие от других государств, таких как Франция или Венгрия, в средневековой Польше леса не вырубали под пастбища и не пасли домашнего мясного скота в таком количестве. Домашний скот, который держали в хлеву, был источником прежде всего ценных молочных продуктов. Для мяса разводили свиней, которых чаще всего пасли в лесах вблизи деревень, а также домашнюю птицу. Использовалось также мясо лесных животных, на которых часто охотились. Поэтому типичные виды мяса для польской кухни — это свинина, домашняя птица и различная дичь — от кроликов и птиц до косуль и кабанов, а также пресноводная рыба. Домашних птиц, не требующих ухода, держали ради яиц и мяса. В пищу шли все съедобные части, в том числе требуха и кровь, из которой производили кашанку (грюцвурст) и черную поливку, известное во всей Европе экономное кулинарное блюдо.
В связи с исторически сложившимися условиями (ограниченный доступ к морю) в польской кухне присутствуют, прежде всего, пресноводные рыбы, пойманные в озерах, ручьях, прудах и реках, а также неизвестные в других европейских кухнях раки, которые часто сравниваются с омарами. Морская рыба в польской кухне — это, прежде всего, сельдь, которую можно легко мариновать в соли и доставлять ее в отдаленные от моря регионы Польши. В польской кухне не использовались скоропортящиеся морепродукты, такие как креветки или устрицы. Рыбная икра тоже не была популярным продуктом, в отличие от русской кухни, где имелся доступ к осетрам.
Характерным для польской кухни является большое количество супов и отваров из местных растений, зёрен, мясных продуктов, овощей или фруктов. Стандартными овощами в польской кухне являются, как и у западных славян, свекла, разные виды капусты, огурцы, а ранее также — дикие растения, такие как щавель, свекольная ботва, осот, одуванчик или крапива.
Огромную роль в польской кухне играют также овощи богатые питательными веществами, которые можно хранить во время зимнего периода, в частности растения зернобобовых культур, начиная с гороха и фасоли, и заканчивая бобом, кольраби и репой. В зимний период польская кухня обогащалась питательными орехами и желудями. Обычные в польской кухне фрукты — это яблоки и лесные фрукты, а также сливы, груши, вишня, черешня, крыжовник и смородина — данные фрукты используются при приготовлении блюд, десертов, выпечки, настоек, а также типичных для польской кухни компотов и джемов.
В польской кухне очень важным считается использование сметаны (как кислой, так и свежей), которая выступает там, где в балканской и ориентальной кухнях используется йогурт. Сметана является основой для приготовления соусов, маринадов и супов. Несмотря на использование сметаны и творога, в польской кухне не производится балканский йогурт, но со временем началось изготовление татарского кефира.
Следующим значительным и питательным продуктом с большим содержанием белка, кроме яиц, считается легкий в приготовлении молочный творог, используемый сравнительно часто, как фета в балканской и ближневосточной кухнях. Овечье молоко используется, прежде всего, в горах (оштьепок, брынза и др.). Типичными видами жира в польской кухне являются: сливочное масло (требующее специального хранения и более сложного производства), свиное сало и шкварки, а также растительные масла, а ранее — льняное масло и маковое масло. Сегодня в основном используется рапсовое масло. Быстро становящееся прогорклым растительное масло в Польше когда-то использовали в качестве соусов для салатов, хлеба или оладьев. Для жарки, выпечки и блюд, для приготовления которых требовалась высокая температура, использовались масло и свиное сало. Стойкое и простое в хранении свиное сало использовалось для намазывания на хлеб, шкварками посыпали (украшали) блюда из злаков.
Вкусы в польской кухне
Существуют следующие стандартные для польской кухни вкусы: соленый, слегка ферментированный или квашеный (например огурцы, капуста, творог, хлебный квас), а кроме того, умеренно острый (хрен, горчица, зеленый лук, репчатый лук, чеснок и заморский перец), пряный и травяной (можжевельник, мускатный орех, анис, тмин), кислый (кислая сметана, капуста и кислые огурцы), более того, сладко-кислый (получаемый с помощью яблок, клюквы и других фруктов, добавляемых в блюда). Широко используемыми специями в польской кухне являются также укроп и мак со специфическими вкусами (а когда-то тоже семя льна).
В настоящее время острый и крепкий вкус в польской и западнославянских кухнях часто смягчается сметаной. В польской кухне относительно мало используется редуцирование и эмульгирование соусов и жиров с помощью уксуса, вина или другого алкоголя. Пиво использовалось как питательная основа для супов, а водка и настойки традиционно используются в качестве алкогольных напитков. Редукция жиров и оживление вкусов в блюдах, содержащих много жира, получается с помощью добавления кислой сметаны, кислых фруктов или кислых овощей, а даже с помощью умеренно острых специй — хрена, репчатого лука или горчицы. В польской кухне уксус не изготовляют на основе кислого вина, как это делают в странах, где преобладает винная промышленность. В Польше изготовляют уксус на основе спирта. Уксус часто используется в маринадах.
История
Польские средневековые хроники описывают польскую кухню как обильную, тяжелую, пряную, в которой часто используется большое количество мяса и каши, но она не всегда вкусная. В польской кухне тех времен, по сравнению с другими кухнями Европы, использовалось огромное количество специй, в большей степени перца, мускатного ореха и можжевельника. Это было связано с торговыми соглашениями (пути которых проходили через Львов) со странами Дальнего Востока, предоставляющими недорогие специи. До сегодняшних дней сохранились сведения об ароматных, густых и очень острых соусах (юха серая и юха красная [польск. jucha szara i jucha czerwona]).
Основой кухни, как дворянской, так и богатого крестьянства, являлось домашнее хозяйство. Народ покупал лишь соль и специи (прежде всего перец). Исходя из этого, использовалось лишь то, что давало поле, огород, сад, курятник и коровник (хлев), а кроме того люди охотились на дичь и ловили речную рыбу.
Кроме того, ежедневно использовался мёд (вместо дорогого заморского тростникового сахара), репа и горох. Самыми популярными алкогольными напитками были: пиво, водка и питьевой мед, позже появилось дорогое вино, которое привозили из Силиезии и Венгрии, а также морским путем — из Франции, Испании, Португалии и Италии.
Богатое описание старопольской кухни оставил нам Гийо́м ле Вассе́р де Бопла́н (фр. Guillaume Le Vasseur de Beauplan) — французский маркиз, инженер и писатель, который, путешествуя по Украине, написал книгу «Déscription de l’Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire[1]» («Описание Украины, являющейся провинциями Королевства Польши, простирающимися от пределов Московии, вплоть до границ Трансильвании»). По его мнению, в ежедневный рацион питания дворянства входило: квашеная капуста с копченым свиным салом, ячменная каша, вареники и галушки с творогом, лазанки, а также совершенно забытое сегодня блюдо — тертый горох с салом, считавшийся исключительным деликатесом, без которого не должно обходиться ни одно мероприятие.
В самодостаточную старопольскую кухню начали проникать новинки из-за рубежа. Большой вклад в польскую кухню внесла королева Бона Сфорца, которая в 1518 году привезла с собой итальянских поваров. Раньше с этой кухней знакомились путешественники в Рим, Падую или Болонью — представители богатого дворянства и магнатерии. Изначально к этой кухне относились критично: известен был рассказ о неком дворянине, который раньше времени вернулся из Италии, потому что боялся, что зимой его будут кормить «сеном», поскольку летом ел «траву» (салаты).
Другим фактором, способствующим распространению иностранных кулинарных традиций, были монастыри. Отдельные ордена имели свои дома в Италии, Испании, Франции, Германии и поддерживали с ними близкие контакты, в том числе кулинарные. Монастыри не были закрыты для богатых гостей, а блюда, которые предлагались им, вскоре появились в помещичьих домах. Большую роль играла военная кухня и добыча с грабежей лагерей побежденного противника.
Некоторые из ориентальных лакомств (особенно сладости) заняли постоянное место в польской кухне. Военной добычей также оказалось сушеное мясо, колбасы и маринады. В мирное время начало не хватать ориентальной пищи, тогда ее стали привозить армяне, имеющие близкие контакты с Балканами и Стамбулом, а морскую рыбу привозили через Ригу, Эльблонг и Гданьск — то есть с Балтики.
В польской кухне главным способом хранения мяса было использование легко доступной каменной соли: сушение, квашение или легкое ферментирование, а также применение большого количества пряных специй, что имело большое влияние на вкус мяса. После введения новых технологий охлаждения и хранения продуктов в XX в. такие процессы, как соление, сушение и квашение сохранились в польской кухне до сегодняшнего дня, прежде всего чтобы сохранить традиционный вкус.
Картофель в польском дворянстве еще не был известен. Правда, в книге Чернецкого можно было встретить «tertofelle» (картошка), которую пекли в пепле и, нарезанную ломтиками, поджаривали, но это было заморское блюдо, которое можно было встретить на дворянских столах. Только во времена правления Августа III начали выращивать ее саксонские поселенцы (в конце XVIII века), а затем и все остальные.
Среди напитков популярными были травяные отвары, хлебный квас, компоты, водка и фруктовые настойки, питьевой мед и пиво, при чем пиво использовалось также при приготовлении постных блюд.
Вскоре в ряды традиционных напитков в польской кухне вошел чай, который не менее популярен в русской кухне, а после венской кампании в Польше появился турецкий кофе, который дороже, менее доступен, быстрее выветривался и потому был менее популярен, чем чай.
Первую сохранившуюся и найденную к настоящему моменту польскую кулинарную книгу «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw[2]» написал Станислав Чернецкий (полськ. Stanisław Czerniecki) в 1682 году. И только спустя век (в 1786 году) появилась следующая, обширная работа Войцеха Веладека (Wojciecha Wieladka) под заглавием «Kucharz doskonały[3]» («Совершенный кулинар») — она была очень популярна и многократно переиздавалась.
Кулинарное увлечение Станислава Августа привело к моде на изысканную кухню, которая соединяла в себе французские и польские кулинарные традиции. Ученик очень известного шеф-повара Поля Тремона (польск. Paula Tremona) — Ян Шиттлер (польск. Jan Szyttler) является автором первых в Польше систематических кулинарных книг.
Современная польская кухня
Современная польская кухня отличается от давней тем, что основой питания вместо каш стал картофель, а блюда из дичи уступили место свинине и домашней птице. Популярными стали помидоры и перец. Увеличилось также количество употребляемого ежедневно и доступного всем мяса, а употребление потрохов уменьшилось. Из свеклы начали производить дешевый сахар. 
Супы
Супы (Polish: zupa) (зупа) нередко составляют единственное блюдо обеда или ужина. Закусываются они как правило чёрным ржаным хлебом из муки грубого помола.
Жур, журек (Polish: żur, żurek) — суп на основе закисшей муки, чаще ржаной или пшеничной, но иногда и другой.
Красный борщ (Polish: barszcz czerwony) — суп на свекольной основе. В готовый красный борщ нередко добавляют колдуны (Polish: Kołduny).
Белый борщ (Polish: barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.
Огуречный суп (Polish: zupa ogórkowa) — кислый суп с огурцами.
Росул (Polish: Rosół) — «рассол», прозрачный, «как слеза», бульон из домашней птицы или говядины с макаронными изделиями или лапшой, густо посыпанный зеленью.
Капусьняк (Polish: kapuśniak). Русский аналог — щи.
Грохувка (Polish: grochówka) — гороховый суп.
Фляки — суп из говяжьего желудка.
Чернина (Polish: czernina) — суп с гусиной кровью.
Вторые блюда
Польская кухня изобилует блюдами из рубленого мяса, с гарниром из гречневой каши или тушёной капусты. Однако нередко мясо из свинины или утки запекаются целиком. Еда обильно снабжается приправами из солёных огурцов, маринованных грибов, горчицы и хрена.
Бигос (Polish: bigos) — тушёная капуста с мясом. Бигос с давних времен стал символом польской кухни[4].
Колбаса
Колдуны
Полендвица — копчёная филейная вырезка.
Сальтисон — отваренные или запеченные в кишке свиные потроха с пряностями.
Пызы — подобие цеппелинов. Готовятся из тёртой и отжатой картошки, с острым мясным фаршем внутри. В отличие от цеппелинов не варятся, а обжариваются на сковороде, потом дотамливаются в духовке без воды, масла, как есть.
Рыба по-польски — прожаренное и тушёное рыбное филе с гарниром и в соусе.

Капытка — блюдо из тёртого картофеля.
Десерты

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (Polish: ciasta), чаще всего — дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начинённые повидлом из дикой розы.
Спиртное
Водка (Polish: wódka) является наиболее типичным польским спиртным напитком.
Настойки, самой оригинальной из которых является зубровка, настаиваемая на стеблях травы зубровки из Беловежской пущи, которую едят зубры. Также старка, схожая технологией приготовления с виски. Также фруктовые наливки.
Пиво (Polish: piwo) также является традиционным польским слабоалкогольным напитком. Пивоварни в таких городах как Живец (żywiec), Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка.
В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением мёда и приправ из душистых кореньев (см. крамбамбуля, глинтвейн).
Региональные деликатесы
Силезская кухня отличается обилием блюд из картофеля. Типичное для Силезии блюдо — клёцки из картофельного теста с добавлением сырого тёртого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копчёной корейки). Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские «маковки» (Polish: makówki) — десерт из растёртого мака с добавлением мёда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым «картачам» (Polish: kartacz) — разновидности пельменей со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.
В горных районах Малой Польши (Татры, Бескиды) популярностью пользуется тушеная в пиве свинина с добавлением специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают «жур» на сыворотке и «квасницу» — разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе — копченого. Атрибутом кухни польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) являются овечьи сыры «бундза» (Polish: bundz) и «осцыпка», а также печёная баранина. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.
Мазурская и померанская кухня знаменита своими рыбными супами (Polish: zupa rybna).
Брынза подгалянская (в польских источниках на русском языке — «Брынза подхалянская») — рассольный сыр, который готовят из овечьего молока в регионе Подгалье (северные Татры). В 2007 году первым из брендов этой страны зарегистрирован как «Продукт регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением» (PDO)[5][6].
Примечания

Литература
Kuchmistrzostwo
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, Krakow 1682.
Wojciech Wielądko, Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem. Okazując sposób poznawania, rozbierania różnego rodzaju mięsiwa, ryb, etc. przytym naukę daiąc przezorną o mocy, czyli wyśmienitości warzywa i ziół, oraz wyborze onych używania. Tudzież robiena wódek, likworów, syropów, ciast i cukrów. z francuskiego przetłomaczony i wielą przydatkami pomnożony przez Woyciecha Wielądka. Warszawa 1783,
Jan Szyttler, Kuchnia myśliwska, czyli na łowach, 1823,
Jan Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, 1830,
Jan Szyttler, Kucharz Nowy dla osób osłabionych 1837,
Jan Szyttler, Kucharka oszczędna, 1846
Anna Ciundziewicka, Gospodynię litewską, Wilno 1848,
Wincenta Zawadzka, Kucharkę litewską, Wilno 1854
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1858
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast, Warszawa 1858
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Poradnik porządku i różnych nowości gospodarskich (Warszawa 1876),
Rebeka Wolff, Polska kuchnia koszerna, 1877
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Naukę robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela (Warszawa i Kraków 1879)
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Nauka robienia kwiatów bez pomocy nauczyciela: z 239 rycinami. Warszawa: nakład autorski: Gebethner i Wolff, 1879
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast: według wydania z 1885 roku. Warszawa: nakład autorki, 1885.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Cokolwiek bądź chcesz wyczyścić, czyli Porządki domowe / przez Lucynę C. Warszawa: Gebethner i Wolff, 1887.
Marta Norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska, 1902,
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i.t.p / przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Warszawa: nakładem Jana Fiszera, 1909.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Obiady, ciasta, konfitury. Rzeszów: Krajowa Agencja Wydawnicza, 1991. Warszawa. Lwów: nakład i własność Jana Fiszera, 1911.
Marta Norkowska, Spiżarnie i zapasy zimowe, 1911,
Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska, Lwów 1926
Maria Disslowa, Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań Wydawnictwo Polskie R. Wegnera 1931
Elżbieta Kiewnarska, 109 potraw, 1940)
Poradnik Dobrej Gospodyni, 1954,
Zofia Czerna, Książka kucharska, 1954,
Kuchnia polska, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne 1959,
Kucharz gastronom, (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1963,
Henryk Dębski, Współczesna kuchnia polska, 1983.
Ссылки

*