В преддверии Форума лидеров фуд-индустрии, который состоится 4 декабря, «Пальмовой ветвью ресторанного бизнеса» подводятся итоги года. Гастрономические журналисты и эксперты, вошедшие в медиажюри премии, рассказывают о своих главных удивлениях.

Наталья Савинская

Гастронаблюдатель, главный редактор «РестораторШеф», консультант Chef.ru, соорганизатор мероприятий проекта «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

«Не прошло и пяти лет, как подходы и решения немосковских рестораторов и шефов из российских регионов, бывшие когда-то железно нарастающим трендом, сделались мейнстримом. И пока Москва соревнуется в том, кто откроет больше новых мест, мало отличимых друг от друга и едой, и антуражем, и посылом, какая-нибудь Рязань дает этим технологически выверенным машинам по производству гастровпечатлений фору — душевным, умным и искренним вкусом, в том числе и вкусом к ресторанному делу. Наблюдать за этой непохожестью — удовольствие, каких мало».

Екатерина Пугачева

Председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа, Центральная Азия

«В последнее время я мало бываю в России, так как активно наблюдаю за тем, что происходит за рубежом. Меня удивляет и восхищает то, как быстро стали развиваться некоторые регионы. Прежде всего речь идет об Азии — Таиланд, Корея, Сингапур. Очень подтянулся Дубай. Это случилось потому, что молодые шефы вернулись, получив отличное образование в лучших кулинарных школах и пройдя стажировки в знаковых ресторанах. Ребята возвращаются с хорошей профессиональной базой и пониманием, что такое современный ресторан, возвращаются с уверенностью и знаниями, поэтому не боятся открывать авторские рестораны. Авторские — равно разные. По моему мнению, развитие начинается с базовых знаний и закрепления их. Дальше на этой основе можно строить что-то свое. Разные форматы привлекают большое количество фудис со всего мира.

К сожалению, когда приезжаешь в Москву, возникает ощущение, что сходил в один ресторан на Патриках, как будто побывал во всех ресторанах Москвы. Откровения, к сожалению, не происходит».

Дмитрий Грозный

Главный редактор бизнес-портала MarketMedia

«Все мы знаем (благодаря назойливой рекламе): Россия — страна возможностей. А еще крайностей! Во всех смыслах слова. Поэтому невозможно не сказать про гастропроект Vokzal 1853, который сейчас открывается в Петербурге. На месте бывшего торгового комплекса, а главное — в стенах исторического Варшавского вокзала. Такого еще не было не то что в России, но как минимум в Европе. Создатель Vokzal 1853 Алексей Васильчук говорит, что сказал бы, что он самый крупный в мире, «лишь в Китае не смотрел». Только гардероб в новом фуд-молле на 3500 вешалок! Цифр много, и все поражают: 4000 мест, 34 000 м2 площади, 90 ресторанных концепций, 2,5 млрд рублей инвестиций. Время сейчас сами знаете какое: у многих пропали аппетит, желание и возможности ходить по ресторанам. Поэтому Vokzal 1853 — настоящий вызов всем внешним обстоятельствам. Что это будет: гигантский успех или гигантский провал? Третьего не дано».

Александр Пигарев

Ресторанный обозреватель «РБК Стиль»

«Меня удивило то, как незаметно поменялись гастрономические тренды. Безусловное главенство в ресторанной индустрии Москвы и Санкт-Петербурга буквально на наших глазах потихоньку сходит на нет. Региональные рестораны, в массе своей раньше слепо копировавшие (и не лучшим образом) блюда из топовых столичных проектов, отказываются от этой порочной практики и начинают двигаться своим (иногда весьма оригинальным) путем. Достаточно пройтись по заведениям Красноярска (Fresco, «Чешуя», Tunguska и т.д.) или, скажем, Нижнего Новгорода (Franky, Red Wall, TT Bistro и т.д.), чтобы убедиться в этом. И если в Москве сейчас побеждает концепция «comfort food на каждый день» (с блюдами, сделанными под копирку и коммерчески обоснованными), то регионы всерьез играют в гастрономию и авторскую кухню, используя локальные специалитеты и весь спектр сезонных продуктов. Например, нижегородский шеф Александр Николаенко в винном баре Vinedo предлагает гостям блюда своей авторской кухни (хиты — пирог «Рассольник с петухом» и дикий судак с овсом и трюфельной свеклой), а его новый проект «19» — это ресторан локальной кухни с блюдами из локальных продуктов, приготовленными на открытом огне по рецептам XIX века (скоблянка рыбная с осетриной, серые щи с крошевом и т.д.). Илья Травкин (ресторан Ribs, Нижний Новгород) тоже авторски трансформирует русские рецепты, используя техники готовки французской кухни и аккуратно их осовременивая. Получается небанальная интересная кухня с яркими вкусами и мощным ощущением аутентичности».

Александр Сидоров

Заместитель главного редактора портала «Известия», винный и гастрономический обозреватель

«Для ресторанной индустрии 2023 год оказался не самым простым. С одной стороны, все неплохо: регулярно открываются новые проекты, причем регионы в этом смысле не уступают столице, заявляют о себе молодые повара, в меню то и дело замечаешь какие-нибудь не самые распространенные продукты, продолжается исследование региональных и национальных гастрономических традиций. В целом растет интерес к ближневосточной кухне, продолжаются эксперименты с созданием блюд при помощи искусственного интеллекта, множатся коллаборации внутри страны и ширится экспансия на внешние рынки, а такого количества шефских гастролей, как в 2023-м, кажется, и вовсе никогда не случалось.

С другой стороны, в ресторанном мире очевиден кризис идей, оригинальных концепций почти не найти, популярность набирают подчеркнуто демократичные форматы, а кухня в целом движется скорее в сторону упрощения. Хорошо это или плохо — вопрос открытый. Но для того, чтобы понимать направление дальнейшего развития отрасли, было бы неплохо попытаться найти на него ответ. Надеюсь, что эта тема станет предметом всестороннего обсуждения на предстоящем Форуме лидеров фуд-индустрии, который пройдет 4 декабря в Москве».

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.