что такое балют?

 

балютом называют блюдо, которое представляет собой утиное оплодотворенное яйцо. его выдержали в инкубаторе, а затем подвергли термической обработке. иногда особо привередливые гурманы употребляют балют сырым. качественный балют содержит в скорлупе практически полностью сформированный утиный зародыш. его клюв и косточки должны оставаться достаточно мягкими, чтобы не затруднять употребление.для балюта используются яйца утки-кряквы (латинское название anas platyrhynchus). реже его готовят из куриных и перепелиных яиц.

к какой кухне относится блюдо балют?

 

балют — блюдо восточной кухни. наиболее распространен на филиппинах. здесь оплодотворенные вареные яйца продаются повсеместно и считаются недорогим источником белка и кальция. сегодня балют на филиппинах практически стал национальным фаст-фудом. гурманы, которые по какой-то причине не решаются покупать яйца с зародышем у уличных торговцев, могут свободно приобрести их в местных супермаркетах или заказать в дорогом ресторане. считается, что балют появился на филиппинах в 1565 или в 1885 году. на архипелаг экзотику завезли китайские купцы. новое угощение пришлось по вкусу местным жителям и завоевало популярность. писатель и путешественник джастин кальдерон пишет, что балют на филиппинах и сейчас наиболее популярен именно в среде этнических китайцев. он отмечает, что яйца с зародышами считаются дорогим деликатесом в южных провинциях китая, где их рассматривают как очень полезную для здоровья еду. здесь его называют маодунь или пернатое яйцо. в настоящее время производство балюта на филиппинах — это целая отрасль экономики. специализированные предприятия экспортируют свой товар в австралию, сша, канаду и планируют выход на европейский рынок. также балют популярен в лаосе, камбодже, вьетнаме, таиланде и других восточных государствах. причем популярность блюда постепенно растет и в странах, которые расположены за пределами юго-восточной азии. благодаря активной эмиграции филиппинцев в сша и канаду, интерес к балюту в этих странах возрастает.

как готовят балют?

 

приготовление балюта начинают с того, что оплодотворенные яйца отправляют на инкубацию. их укладывают в наполненные песком корзины или выставляют на солнце, чтобы дать возможность эмбриону полноценно развиваться. работникам в этот период (9 суток) приходится постоянно следить за температурным режимом, чтобы утиные яйца не перегрелись и не остыли. на десятый день яйца просвечивают, чтобы отобрать те, которые не оплодотворились и те, где зародыш погиб. в процессе также определяют, как развиваются эмбрионы. в статье подлинный балут: история, культура и экономика филиппинской пищевой иконы мария кариннес п. алехандрия с коллегами рассказывает, что филиппинские производители инкубируют яйца на протяжении 14‒18 суток. филиппинцы считают что идеальная зрелость наступает на 17 день. в камбодже балют выдерживается 18–20 дней, а во вьетнаме 19 –21. в этом возрасте зародыш уже имеет клюв, когти и пух. как правило, балют продается вареным. термообработка производится паром или варкой в воде. чтобы яйца дольше не остывали, их носят по улицам в ведрах с песком. вместе с яйцом продавец обычно дает пакетики с солью и перцем.

как правильно едят балют?

 

как утверждает бринн чандлер из san francisco chronicle, филиппинские гурманы предпочитают употреблять балют со смесью из толченого чеснока, перца чили и уксуса (иногда кокосового молока). консерваторы ограничиваются только солью. иногда прошедшие инкубацию яйца перед едой обжаривают и глазируют соевым соусом. люди, которые ели деликатес, рассказывают, что его вкус походит на говяжью печенку. яйца, в которых зародыш так и не образовался, также идут в продажу. их отбраковывают на десятый день, и по вкусу они ничем от вареных яиц не отличаются. их варят целиком, пускают на омлеты и яичницы. блюда из таких яиц употребляют с уксусом. вот как едят балют: расколите скорлупу с острого края яйца, выпейте бульон, снимите скорлупу, ешьте содержимое с соусом или просто с перцем и солью. на филиппинах несложно найти балют, который приготовлен с изысканностью высокой кухни. чаще его предлагают в качестве закуски или подают порционно в небольших чашечках с бульоном, пряными травами, зеленым луком и красным перцем. на основе балюта делают омлеты, начинки для пирожков, спринг-роллов и пельменей. нередко оплодотворенные яйца тушат в разных соусах. вьетнамцы любят балют сдабривать перцем, соком лайма и солью. здесь же его могут есть с имбирем, кумкватом и листьями вьетнамского кориандра . в камбодже яйцо с зародышем гарнируется толченым чили смешанным с соком лайма. деликатес принято смаковать. знатоки выделяют такие критерии качества: выдержанный мягкий вкус бульона, нежная текстура белка и желтка, мягкость самого зародыша. белок съедается не всегда. оказывается, у яиц, которые прошли слишком долгую инкубацию, он иногда имеет неприятный привкус хрящей, становится жестким и даже напоминает резину.