Главному подвижнику современной российской кухни за рубежом Анатолию Комму исполнилось 55 лет. Михаил Шенштейн поговорил с маэстро о ресторанной жизни в Швейцарии и московских деньгах.

— Маэстро, ты сейчас в Швейцарии практически все время и сюда, в Россию, не приезжаешь?

— Да. Я уже отвык от России, там у меня нет ресторана с 2014 года. Года три меня уже точно не было в Москве.

— Твои новые проекты в Швейцарии, как я понимаю, никакого отношения к высокой кухне не имеют. Означает ли это конец истории с высокой кухней или все-таки есть планы что-то открыть?

— Вы сейчас там все озвездюленные, поэтому у вас сейчас мода на высокую кухню. А я этим занимался еще в нулевых. И с тех пор, как я продал «Варваров», для меня это отработанная тема. Сейчас у меня здесь работают три гастробара с тапасами и два в запуске. Там нет кухни, там только разогревают при помощи разных всяких гаджетов. Готовят все на дарк-китчен, это целая фабрика, а потом развозят по нашим барам. Но только еда в этих барах уровня одной звезды. Сейчас я буду делать реновацию фабрики, увеличивать мощности. После реновации сможет тащить где-то 15 точек. Хочу оставить за собой все большие города в Швейцарии. Думаю, мы осенью уже откроем Базель, Люцерн, Цуг.

— Удалось ли без потерь пройти пандемию, была ли какая-то помощь от властей?

— Да, была. Давали деньги, смысл был в том, что ты показываешь, какую кассу ты потерял. Я немного просил — порядка двухсот тысяч франков: на зарплаты, аренду и так далее. Это никак не надо было возвращать, но просто я уже все вернул.

Нужно понимать, что люди — они же везде как хрен на блюде. Здесь тоже было афер до фига. Получали деньги, покупали «Феррари», закрывали рестораны, бежали в Албанию, еще куда-нибудь. Во-первых, сейчас в Швейцарии тяжело, у меня на сегодняшний день 90 процентов персонала болеет. И вот мы собрали всех, кто еще может стоять, и у нас вечером только один ресторан открыт из всех. Потому что тупо некому выйти работать. Во-вторых, у нас очень жесткие ограничения. Без QR-кода ты не можешь в ресторан зайти. Обещают весной их отменить, все ждут, когда это произойдет, потому что Швейцария туристическая страна, и, конечно, HoReCa потерпела катастрофический спад. Хотя в Швейцарии даже внутренний туризм очень большой. А сейчас ничего нет, города пустые. Я буквально позавчера вернулся из Цюриха, там смотрел стройку. Цюрих был пустой, ну это уже вообще никуда не годится. Я пошел пообедать к своим будущим конкурентам. Там такая улица ресторанная есть, пока я шел, смотрел, все рестораны пустые стоят. Такого вообще никогда не было.

— Три года назад ты сказал, что рестораны высокой кухни в России неактуальны и не нужны. Как ты думаешь, сейчас что-то изменилось в связи с приходом гида «Мишлен»?

— Ну, конечно, изменилось. Например, когда открылись «Варвары», то приходили всякие-разные наши известные рестораторы, которые говорили: «А что это за ерунда такая? Что это вы работаете с перерывом: только обеденный сервис и вечерний сервис?» Они крутили пальцем у виска. Потом говорили: «А что это за фигня такая: у тебя только сет, почему нельзя ничего выбрать?» То есть это было совершенно непонятно даже людям из индустрии. Но в какой-то момент я устал это все объяснять. А сейчас, наоборот, все кричат: «Да какие звезды? У них сета нет, они без перерыва работают!» Ситуация перевернулась на 180 градусов благодаря «Мишлену».

— «Мишлен» пришел сюда не просто так. Наверное, в этом есть большая заслуга и господина Комма?

— Мне кажется, что так никто не считает. В конце концов, «Мишлен» это тоже коммерческая организация. Поэтому они очень правильно, грамотно себя ведут. Глупо было бы 100 с лишним лет быть на рынке и как-то себя неправильно вести.

— А что такое «Мишлен» для Москвы? Это хорошо или это проходное явление?

— Мне кажется, что это очень хорошо. Конечно, волна спадет, очевидно, что какой-то откат будет, оно, может быть, и к лучшему. То, что происходит сейчас в Москве, я это видел все на Западе. Теперь появились очереди, но 90 процентов этих людей в этой очереди стоят для галочки. Они не понимают этой культуры, для них это просто модно. Это же не так, что раз и за один час вдруг люди стали гурмэ. Всю жизнь они жрали на газете и вдруг: «Ой, как же мы без бокалов Zalto обходились?» Но тем не менее популяризация высокой кухни крайне важна, потому что именно она даст в будущем селекцию постоянных клиентов, которые будут с благодарностью относиться к тому, что делают повара. Они будут заполнять рестораны, понимая, за чем они идут и на что.

— Действительно, у нас сейчас рестораторы жалуются, что количество людей увеличилось, а средний чек упал. Потому что люди приходят сделать селфи.

— Это так и должно развиваться. Так же может быть, например, и с театром: выходит какой-то спектакль, все как сумасшедшие бегут в Большой. А лучше бы они в стриптиз сходили, чем вот это все посмотрели. Тем не менее это дает хороший шанс ресторанам пережить все это дело. Чуть-чуть пожиреть в смысле денег, кассы. А потом все встанет на свои места. Начнут приходить люди, которые хотят пить какое-то серьезное вино не потому, что оно стоит много денег, а потому, что оно конкретно подходит к еде.

— Ну вот Березуцкие, например, сейчас убрали а-ля-карт в связи именно с этим и перешли только на подачу сетов.

— Ну вот, видишь? А «Варвары» это делали еще 15 лет назад, и все приходили и говорили, что мы мудаки.

— Все течет, все изменяется. Вот скажи: «Мишлен» не успел зайти, а сразу двум ресторанам было вручено по две звезды. Это аванс или признание?

— Я думаю, что это, конечно, аванс. Здесь нужно понимать простую вещь: «Мишлен» и вообще рестораны — это же не вид спорта. То, что делают Березуцкие, безусловно, стоит двух звезд. Я знаю, сколько у них жизни, крови, здоровья это все забрало. Я ничего не могу сказать про новиковский ресторан, потому что там не был. И шефа этого я не знаю, никогда с ним не работал. Но, судя по фотографиям, по отзывам, скорее всего, наверное, это тоже стоит двух звезд. И нужно отдать должное Аркадию, что не побоялся целый проект зафигачить под это дело. Просто на Западе в силу того, что здесь как бы хорошо ты ни готовил, что бы ты там ни вытворял, если у тебя раньше не было звезд, ты, конечно, сразу две звезды получить не можешь. Исключено. Тебя будут мариновать по-любому. Но они более снисходительно подошли к России. И правильно сделали.

— У тебя нет желания вернуться и сделать ресторан для «Мишлена» в России?

— Как такового у меня такого желания нет. Если кто-то найдется, кто захочет мне заплатить, я приеду.

— Летом в Москве еще пройдет церемония The World’s 50 Best Restaurants. Это значит, что Москву признали местом гастрономической силы или русская кухня в моде?

— Нет. Это значит, что у Москвы есть деньги. Для того чтобы русская кухня была признана в мировом масштабе, должна быть экспансия. Почему итальянская кухня везде признана? Потому что туча итальянских эмигрантов, как раньше их называли в голливудских фильмах, вот эти вот «макаронники», они атаковали Америку и всю Европу, и даже в Париже сейчас в итальянский ресторан или в пиццерию ты будешь стоять в очереди. То же самое с китайской едой, с японской едой, в меньших масштабах с индийской у англосаксов в силу колониальной истории. А та же великая французская кухня, допустим, такого распространения не получила.

— В России набирает сейчас моду термин такой «гастрономический туризм». Ты веришь в его развитие?

— Ну у нас вообще страна терминов. Я немного скептически к этому настроен. Для того чтобы был такой туризм гастрономический, страна должны быть очень сытой. А когда люди последний хрен без соли доедают, какой тут гастрономический туризм? Когда ты хочешь воспринимать еду как искусство? Когда ты дома каждый день ешь хорошие продукты и понимаешь, что, возможно, профессиональный шеф сделает что-то интереснее. А когда ты думаешь, как тебе от зарплаты до зарплаты дожить, какой на фиг гастрономический туризм? Только all inclusive.

— Что ты думаешь о российском виноделии?

Ничего я о нем не думаю. Это же типичная, как всегда, чиновничья история. Мне кажется, все виноградники принадлежат кому-то. И явно не крестьянам. Вот я в Бургундии закупаю вина. Езжу по винодельням. Владельцы всех известных шато — они крестьяне! Они реально постоянно на земле, они сумасшедшие в этом смысле. У нас же такого нет! Насколько я понимаю, это все маркизы Карабасы! А маркизу Карабасу плевать вообще на какие-то там философии и прочее. Им нужно, чтобы было много бутылок.

— В Москве сейчас очень популярно добавлять во все блюда трюфель, золото, черную икру. Почему так? Это пир во время чумы или что?

— Я думаю, что это детская болезнь. Все поначитались, нагнали такую волну с этим «Мишленом». Ну у многих представление, что высокая кухня — это золото и икра. Что касается икры, я знаю только один сумасшедший концепт — это «Белуга». Очень грамотно сделано. Ну Раппопорт вообще умный дядя. Если я приеду в Москву в этом году, однозначно туда схожу.

— Скажи, пожалуйста, с днем рождения-то из наших российских шефов кто-нибудь поздравил?

— Я получил больше тысячи писем. Кто хотел, тот поздравил. Я, честно говоря, не отслеживаю. Ну мне много поваров пишут. Я даже не знаю, кто это такие, но всегда всем отвечаю. Какой-то совет спрашивают, кто-то рецепты какие-то, технологии. Но смотри, какая интересная штука: у нас есть Федерация рестораторов, Гильдия шеф-поваров, и я подумал, что меня никто никогда в жизни не приглашал ни туда, ни туда. Вот интересно, почему? Это же так странно.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook.