Евгения Качалова — одна из немногих женщин-рестораторов Москвы. При этом большинство ее проектов так или иначе связаны с вином. Михаил Шенштейн поговорил с Евгенией о российском виноделии, отсутствии стабильности и планах на следующие пять лет.

— Как вы от международных отношений пришли к вину?

— Это долгий путь. Я оканчивала факультет международных отношений и, когда пришел момент выбора профессии, поняла, что зарплата базового сотрудника Министерства иностранных дел — 15 тысяч рублей. И туда еще надо попасть. Я решила, что мне это не очень интересно. Дальше началась очень длинная история: я торговала яйцами Фаберже, работала в баскетбольном клубе «Динамо», в банке ВТБ, в продюсерском центре. И только потом судьба привела меня к вину. Это был магазин «Виниссимо», где я проработала пять лет. До этого я практически не пила, поэтому для меня все это было очень интересно и живо. Потом созрела идея собственного бизнеса и началась карьера ресторатора.

— Как пришла идея с «Винными базарами»? Это достаточно редкая концепция на нашем рынке.

— Это была коллективная идея. Я познакомилась с инвестором, у которого уже были рестораны. У нас сформировалась концепция «Винного базара», которая начала обрастать деталями. Изначально мы планировали винотеку на три стола: люди пришли, купили вино, выпили и побежали. Но так не получилось. За этими тремя столами люди стали засиживаться. Мы сделали минимальные закуски, стали первыми, кто начал продвигать тапас, писать цену на бутылках. Тогда этого еще никто не делал. Все было очень просто, демократично и неожиданно на тот момент для рынка. Проект сам по себе был очень доступный в реализации. Мы потратили всего лишь 5,2 млн рублей. Это очень мало. Концепция пришлась по душе москвичам. Более того, мы открывались в кризис, в 2014 году. Доступное вино тогда покорило абсолютно всех.

— Сейчас эта концепция актуальна или уже нет?

— «Винный базар» стал родоначальником маленьких винных баров. Все, кто открывался дальше, если не прямо скопировали, то вдохновились нашим проектом. Это не плохо, не хорошо, просто как есть. Сейчас «Винный базар» уже один из аналогичных проектов.

— Он по-прежнему успешен?

— Да. На данный момент у нас пять заведений. «Винный базар» — это самая большая винная сеть в Москве. Плюс «Игристый», «Танцы», «Кочевники», пиццерия Crosta, а также «ВинФак», открытый вместе с Никитой Фомкиным и Михаилом Лопатиным.

«ВинФак»

— В 2018 году вы победили в конкурсе Ernst & Young как предприниматель года. Это вершина карьеры или просто приятная ступенька?

— Это была просто определенная ступень. До вершины мне еще далеко. Давайте честно. Я хочу явно больше, выше. В планах масштабирование, есть запросы на другие города России. У меня задача расширяться и в другие страны. Я думаю, что через пять лет Bazar Family будет международной компанией. Конкретных шагов сейчас нет, но у меня уже есть зацепки в Израиле, в Дубае, на Бали, но это очень разные локации. Невозможно это все одновременно открыть, надо будет на чем-то остановиться. Например, в Израиле у меня запрос на «Винный базар». В Дубае — на «Танцы». Все говорят, что это очень тяжелый рынок. Сложно понять, что зайдет концептуально. Возможно, появятся какие-то дополнительные ответвления бизнеса, новые подходы, новые решения. Это могут быть и доставка, и линия одежды, и вода с коллагеном — все что угодно.

— В 2019 году, меньше чем через пять лет работы на рынке, ваш оборот составил более 500 миллионов рублей. Как получилось, что вы так резко стартанули? По сути, это уже успех.

— Повлияло много факторов. Наша концепция зашла, это было что-то новое, уникальное на рынке. При этом это было не просчитанной историей, а ситуативной. И она сработала. Новые рестораторы сперва все делают на интуиции, а потом начинается самое сложное — нужно выстраивать систему. К сожалению, многие на этом валятся, потому что рестораторы очень часто люди креативные — про энергию, про эмоции, про мотивацию. Важно, чтобы была качественная операционная команда, которая смогла бы управлять бизнесом. Многие считают, что все начинается с финансовой модели, но мой опыт показывает, что на первом месте — идея, креатив, предпринимательство, отсутствие страха. Очень часто бизнесмены не сильно просчитывают, как у них все получится, — они просто верят в свою идею и делают шаг. В 2019 году у нас все было прекрасно. Но с начала пандемии нас очень сильно трясет. Последние три года, как только поднимаешь голову, тебя накрывает следующая волна. Это напоминает «Алису в Стране чудес»: «Надо бежать очень быстро, чтобы оставаться на месте». Я приняла решение, что надо перестать жить в ощущении стабильности. Большинство людей считают стабильность основной ценностью, но это самое плохое качество, ловушка нашего времени. Мне кажется, нужно принять, что хаос — это основная ценность. Надо научиться лавировать среди хаоса, интегрироваться в него.

— Боюсь показаться сексистом, но у меня такое ощущение, что женщинам в хаосе проще.

— Это зависит от внутренней системы человека. Я считаю, что сейчас стабильности нет нигде. Все, что происходит вокруг, — это полный выворот людей наизнанку. Надо это принять и идти дальше.

— Вы себя считаете удачливым человеком?

— Нет, я точно не удачливый человек. Удачливый человек — это, наверное, в принципе отношение к жизни, настрой мозга.

— Как вы относитесь к неудачам?

— Это опыт. Шаг к развитию. Мой бизнес родился из очень тяжелой ситуации, которая у меня была и в работе, и в жизни в целом. Все это и сподвигло меня к открытию собственного дела. Для движения вперед нам нужна определенная встряска. Дальше вопрос в том, насколько мы сильны. Либо мы берем этот опыт и идем дальше, либо это нас добивает.

Последние три года были самыми сложными в моей жизни. Ты находишься в определенных финансовых обязательствах, берешь кредиты, пытаешься вырулить. Надеешься, что все стабилизируется, но этого не происходит. Это достаточно сложно выдержать, потому что за тобой стоят люди и ответственность.

Евгения Качалова

— Что помогает преодолевать эти три года? Были же наверняка мысли: «Да пошло оно все к черту!»?

— Нет. У меня никогда таких мыслей не бывает. Важно абстрагироваться от того, что происходит, перестать сидеть в новостных каналах. Они все равно тебе позитива не прибавят. Конкретной помощи ты оказать не можешь. Если можешь, тогда помогай. Поэтому в какой-то момент мы всей компанией абстрагировались, поняли, что у нас есть задачи, семьи. Может быть, это прозвучит достаточно жестко, но твоя личная депрессия она, к сожалению, никому не помогает. Это максимально деструктивное состояние.

Я считаю, это очистительный кризис. Каждый будет жить в той реалии, которую он себе выберет. Кто решит, что жизнь — боль, будет жить в жизни-боли. Кто решит, что для него это точка роста, будет расти. Всегда, во всех кризисах, есть люди, которые обогащаются и зарабатывают. Всегда.

— Закрытие ресторанов, кафе — это неудача, опыт или стечение обстоятельств?

— Это однозначно опыт. Очень часто я грешила, тащила проект до последнего. Но бывают проекты, которые надо вовремя закрывать. Поэтому нужно заранее договариваться, сколько ты готов держать неуспешный бизнес. У нас было всего два закрытия. Это были фуд-корты, пробная история. Но это было не наше решение — мы закрылись, потому что изменились условия.

— Что случилось с «Французами»?

— Мы поняли, что проект не зашел, и переформатировали «Французов» в другую концепцию — в «Винный базар».

— Проект «Танцы» — это не совсем винный бар, на мой взгляд. Вообще не про вино. Но это впечатляет. Откуда эта концепция родилась?

— У алкоголя есть проявление — любовь к попсе, не к рэпу и не к техно. Хочется, чтобы попеть можно было. Когда диджей говорит: «Нет-нет. У нас концептуально все», мы говорим «ну ладно» и уезжаем. В тот момент закончилась эпоха клубов, а танцевать хотелось. Я поняла, что в Москве нет винного бара с веселой музыкой, рассказала об этой идее своей команде, и буквально через 2–3 дня пришло предложение помещения. В итоге мы запустили проект за 9 миллионов — это копейки. До 23 мы играем разных диджеев, после 23 — популярные песни. Этот формат прямо взорвал. Я правда считаю, что веселее этого проекта в городе нет. Я сама туда хожу периодически.

— Я много раз наблюдал, как толпы, которые там танцуют, чуть ли не перекрывают проезжую часть. У вас были с этим проблемы?

— Конечно. Как начинается лето, начинаются эти проблемы. Само собой, это не нравится ни тем, кто живет рядом, ни проезжающим машинам — люди вываливаются на дорогу. Если сперва мы считали — танцуй где хочешь, то сейчас пытаемся все это ограничить, меры безопасности вводим, делаем заграждение.

— Я прихожу в «Винный базар» и попадаю в непонятную ситуацию: хочу выпить вино, а карты нет. Вопрос: почему я должен доверять официанту, бармену в том, что он разбирается в вине? Как вы с ними работаете?

— У нас есть специальная школа, шеф-сомелье на все проекты. Изначально была концепция, когда тебе сотрудники рассказывают про вино, про каждую бутылку. Это формат общения, коммуникабельности.

— Мне проще взять карту, посмотреть, задать уточняющий вопрос. Не отсекаете ли вы тем самым часть своих потенциальных клиентов?

— Вы абсолютно правы. Кому-то не заходит наша концепция. Есть пять процентов, которые говорят, что им хотелось бы карту. Но менять что-то мы не собираемся, потому что большинству нравится интерактив, коммуникация, поболтать с сотрудником, повыбирать.

— В какой-то момент вы начали открывать не успешные «Винные базары», а «Игристые», «Французы», Bazar Mangal, который потом превратился в «Кочевники». Зачем этот расфокус?

— Растет ресторатор, и растут амбиции. Для «Винного базара» основная задача — это простота! Чем проще и понятнее блюдо, тем лучше оно заходит. Я в это поиграла и поняла, что нужны какие-то другие проекты. «Французы» и «Кочевники» появились уже в пандемию. Мы сделали две концепции: одна была про пиццу, другая про шашлыки. По истечении времени могу сказать, что лучше всего мне даются проекты про веселье, про вино, про э-ге-гей. У всех свои сильные стороны.

— Почему достаточно успешный Bazar Mangal превратился в «Кочевники»?

— Когда мы открыли Bazar Mangal, мы поняли, что продажи по еде больше, чем по алкоголю. При этом во всех наших проектах 70% продаж алкоголя и 30% — еды. Мы решили, что это нам экономически не выгодно, и захотели сделать хотя бы 50 на 50. Появился проект «Кочевники. Огонь и вино», чтобы дать понять людям, что выпить у нас тоже можно.

«Кочевники. Огонь и вино»

— Как удается совмещать адскую работу ресторатора с семейной жизнью?

— Работа ресторатора не адская, а прекрасная. Она требует большого внимания к людям, к деталям, к красоте. Выживают те рестораторы, которые действительно кайфуют от своей работы. У меня бывают сложности, как у всех, я ошибаюсь, падаю. Но мыслей все бросить никогда не было, потому что мне нравится то, чем я занимаюсь. Говоря про семью, мне кажется, что мужчина и женщина объединяются не потому, что кто-то кого-то должен содержать или кто-то кому-то должен готовить и гладить, а потому, что людям хорошо вместе. Реализовываться может каждый: и мужчина, и женщина.

— Что с поставками вина?

— Я не могу сказать, что что-то изменилось. Когда все началось, мы ждали перебоев. Но нет, у нас есть вино. По крепкому алкоголю есть позиции, которых больше нет, и мы должны их заменять.

— Как вы относитесь к российскому виноделию?

— Я считаю, что российские виноделы — молодцы: они делают очень качественный, крутой, уникальный продукт, ничем не уступающий Старому Свету, Новому Свету. Я не говорю, что все. Но есть выдающиеся.

— Как много позиций российских вин в ассортименте «Винных базаров»?

— Процентов 10, потому что его тяжело продавать, оно не конкурентоспособно и стоит дорого. Гости не понимают, почему они должны переплачивать. Объяснить им, что это вино ничуть не хуже, чем бутылка из Франции, тяжеловато. Это дело маркетинга в первую очередь. Я вас уверяю, что год-два — и российские вина будут популярными, и их будут пить, потому что многое делается для этого, привлекается внимание. Если будет возможность понижения цен, будет вообще прекрасно.

«Винный базар» на Петровском бульваре

— Сейчас российские виноделы скрестили пальцы и ждут исполнения ваших слов. Как вы считаете, что первично — вино для еды или еда для вина?

— Я бы сказала, вино — это настроение. Для меня вино — самостоятельный напиток, мне просто нравится сам вкус вина, крутить его в бокале. Я его вообще не привязываю никак к еде. Абсолютно нет правил. Все по настроению.

— Вы пьете вино каждый день или нет?

— Я не могу сказать, что я много пью. Очень умеренно. В вине нет ничего вредного, если ты его пьешь грамотно. Не надо выпивать шесть бутылок зараз. Возьмите какую-нибудь прекрасную дорогую бутылку и насладитесь вкусом в бокале. Потому что вина есть удивительные.

— Есть любимое вино?

— Одно время рислинги очень нравились. Самый мой частый выбор сейчас — это шабли и пино-нуар бургундское.

— А есть любимый ресторан?

— Я не могу сказать, что я хожу в какое-то одно место. Мне кажется, рестораторы в одно место не ходят, потому что нам интересен мониторинг рынка. Если у меня есть свободное время, я пойду в новый ресторан, который недавно открыли, и посмотрю, что там делают. Есть очень много интересных рестораторов, которые делают отличные проекты. Например, мне нравится Денис Бобков. У него абсолютно прекрасные рестораны, уникальные по концепции. Он делает то, чего нет на рынке. Совершенно индивидуальный почерк. Считаю, что Lucky Group с Гленом Баллисом идеально попадают во вкус москвичей! Что бы они ни открыли, всегда все вкусно. Мне очень нравятся проекты Димы Романова, который открыл Folk и Amber. Дима очень детальный. Зарьков, безусловно, супермасштабный товарищ. К нему можно как угодно относиться, он спорная личность, но он один из самых лучших менеджеров и управленцев Москвы. Абсолютно профессиональный, грамотный, структурный, четкий, с глубокими процессами. Человек, который постоянно обучается. Приходишь на какую-то программу, а он еще два года назад ее прошел. Опять же Новиков. У него тоже хорошие рестораны. Аня Акулич безумно нравится. Она делает проекты «Охотка», «Чихо».

— Есть какое-то любимое блюдо?

— Я все ем. Но меньше всего ем мясо, потому что это тяжелая еда. Вообще, самое вкусное, что есть в мире, — это хороший хлеб с хорошим маслом и помидоры. И вино.

— Кто такая Евгения Качалова?

— Евгения Качалова — это человек, который хочет, чтобы всем было светло, весело, все развивались, двигались вперед, наполнялись энергией. И как-то все крутилось и вертелось, и люди становились счастливее. Праздник.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.