шоколад + какао масло: можно ли добавить какао масло в шоколад для правильной рецептуры?

❔ у нас очередной вопрос от подписчика!здравствуйте!😘❔ вопрос: подскажите, пожалуйста, если в рецепте указан белый шоколад 34% какао, а у меня в наличии шоколад 28% какао, могу ли я воспользоваться своим и добавить какао масло? если да, то как рассчитать количество какао масла?ждём ваши ответы 👇👇👇

если я не ошибаюсь, то если брать расчёт, что в 100гр шоко 28% масла, то чтоб получить 34%нужно добавить 6 гр какао масла на 100гр шоко, мне так кажется, хотя может и неверно.

@korotkova\_kseniya80 я тоже так рассчитывала!

нельзя, на пачке указано не количество какао масла, а количество какао массы. остальной процент это молоко, сахар лицетин итд. сколько же там какао масла не известно.

в белом шоколаде нет какао массы. только какао-масло. добавить то конечно можно масло, но надо понимать что 100грамм шоколада+6грамм масла =106грамм. получается, что процент какао масла уже будет вычисляться не от 100грамм, а от 106грамм. в таком случае будет 32% какао масла, а не желаемые 34%. а еще с ростом общей массы меняются проценты других составляющих : молоко, сахар, молочный жир.

я вам уже посчитала. так что буду проще. на 100грамм шоколада 28% вам нужно добавить 9 грамм какао масла. из 109грамм это как раз будет 34%. но надо помнить, что сахар и молоко мы понизили таким образом.

интересно, а это рецепт чего?) где белый шоколад нельзя заменить другим белым шоколадом

а если посмотреть с другой стороны: часто количество какао-масла важно в рецептах для правильной стабилизации десерта. чем выше %, тем выше стабилизационные свойства. можно, например понизить количество другой жидкости, чтобы десерт правильно стабилизировался. или увеличить количество другого загустителя в рецепте, если он есть (желатин, например).

чтобы не мучать себя с пересчетами того сколько чего нужно добавить/убрать, вы можете заменить 9% шоколада какао-маслом (то есть вместо 100г шоколада взять 91 шоколада+9масла)

@nastyal82 , так в белом шоколаде какая какао-масса?

@nastyal82 правильно сказала. какао масса. а добавление в шоколад какао масла делает его более текучим.

для чего нужен белый шоколад ? если добавить какао масло , то это увеличит текучесть шоколада .

у меня другой вопрос лежала летом у меня белый шоколад а сейчас не могу темперировать он очень густой могу ли добавить какао масло чтоб разжижить чуток?

@zimnyaya\_dolci это может быть ганаш с длительным сроком годности. я в конфеты такой делаю. если процент хоть какой-то составляющей будет ниже - то срок годности и текстура будут не правильные