Начав свою карьеру на кухне в 14 лет, Антонио Фреза успел поработать в странах по всему миру — в Скандинавии, Европе, на Ближнем Востоке, но задержался в России, нашел здесь жену в «Тиндере» и открыл несколько успешных авторских ресторанов.

— Ты родом из Апулии, долго жил в Тоскане. Работал в Голландии, Германии, Швеции, Израиле. Вот ты в России уже почти 11 лет. Как тебя сюда занесло? Да еще и в холодный Петербург.

— Я всегда любил путешествовать и смотреть, что происходит в кулинарии в других странах. Было время, когда я четыре года работал во Флоренции, но там мне было мало места, я устал от итальянского менталитета и решил разослать резюме в Европу, Америку, Дубай, Китай, Японию и в Россию тоже. Первым мне ответил Арам (Мнацаканов. — Прим. ред.), так я стал работать с ним в качестве шеф-повара ресторана Il Grappolo. Мне сразу понравились люди в России — очень открытые, гостеприимные. И русский менталитет мне оказался близок.

— Я читал, что ты чуть ли не с 12–14 лет работаешь на кухне?

— С 14. Я всегда любил готовить, наблюдал, как мама и бабушка готовили дома. И сам хотел стать шеф-поваром, но почему-то круизным. Потом я понял, что в круизе ты шесть месяцев работаешь без выходных. Если повезет, увидишь какие-то новые страны, если нет — просто живешь на корабле. И эта идея мне не очень понравилась.

— Мечты разбиваются…

— Да. Я пошел в кулинарную школу и параллельно работал по вечерам в маленьком ресторане в Сан-Джованни-Вальдарно. Там был очень крутой японец, он резал овощи, мясо как бог! Вначале я работал помощником на кухне, а когда переехал в Голландию — на мойке. Почему нет, всегда надо что-то делать, с чего-то начинать.

Антонио Фреза

— Откуда эта любовь к израильской кухне? Откуда «Звезда Давида» на груди? Ты вообще итальянец?

— Ответ очень простой. Я стопроцентный итальянец, католик, но я всегда был немного в стороне от религии. Почему Израиль? Я познакомился с моей женой Кристиной, семья которой — евреи, и стал чуть ближе к еврейской душе. Когда я впервые побывал в Израиле, я влюбился в эту кухню, в традиции и вкусы местной еды. И когда мы познакомились с моим партнером (а он из Израиля), первое, что я предложил: «Давай сделаем израильский ресторан!» Потом я снова поехал в Израиль получать паспорт. И пока ждал документы, пошел работать в Claro в Тель-Авиве.

— Знаешь, как у нас говорят? Еврейская жена — это не роскошь, а средство передвижения.

— Да, верно. В Claro я окончательно полюбил израильскую кухню. Здесь, в России, я общаюсь не с итальянцами, а только с русскими и евреями. Поэтому меня немного увело в сторону израильской культуры.

— Почему ты решил открывать ресторан в Москве? И почему именно Saviv?

— Когда мы думали о том, чтобы сделать наш первый проект в Москве, у меня еще не было идеи сделать именно Saviv. Я всегда работаю так — сначала смотрю помещение, а уже после думаю, какую концепцию делать. Но когда я увидел эту локацию, сразу подумал, что буду делать только Saviv. Да и многие гости, которые ходят в Saviv в Питере, просили, чтобы он открылся и в Москве.

Saviv в Москве

— Но московский Saviv отличается от питерского, он более премиальный.

— Да, это верно, он более отработанный. Когда мы делали первый Saviv, у нас почти не было опыта. Вместе с женой и друзьями мы покупали самые дешевые стулья, мебель сделал наш приятель.

— Так в Израиле и делают!

— Да. Но в Москве мы работали по-другому — пригласили дизайнера, сделали дизайн-проект, хорошую музыку, продуманный свет.

— Все по-взрослому. А вообще зачем тебе Москва? У тебя же все хорошо было и есть в Петербурге.

— Для меня держать проект в другом городе — это опыт, который потом поможет мне открывать рестораны в других странах. У меня в планах запуск проектов в Дубае, Европе, Америке. Хочу строить international restaurant business.

— Есть ли, по твоим ощущениям, разница между Москвой и Петербургом? И если есть, то в чем она?

— Если мы говорим о гостях, москвичи любят больше простоты, но с высоким качеством. А в Питере не любят качественную простоту, и менталитет рестораторов не позволяет этого делать. Они постоянно смотрят на себестоимость, выбирают не супердорогие продукты и не дают использовать их нормально. Если мы смотрим на тенденции в Питере, это большое количество муссов, соусов и очень много жира, который перекрывает самые главные ингредиенты.

— С израильской кухней другая беда. Это такой усредненный московский вкус, в котором нет места остроте, пряностям. Очень часто, когда приходишь в ресторан с израильской, или, как сейчас называют в Москве, тель-авивской, кухней, которой не существует, получаешь продукт не совсем аутентичный, более пресный. Ты тоже к этому пришел?

— Нет, я в израильской кухне люблю много лука, чеснока, остроту, специи. И наши блюда именно такие — сразу чувствуется разница между Saviv и другими заведениями израильской кухни. У нас люди жалуются: «Ой, очень остро! Ой, как много лука!»

Шашлык из кальмара в Saviv

— Наверное ты знаешь, что в Москве на первом месте по количеству — итальянские рестораны, на втором — грузинские. Можешь объяснить, почему Италия так популярна в Москве, да и в России?

— Это кухня, которую можно есть каждый день. Она легкая, простая и понятная. Так не только в Питере или Москве, но и по всему миру. Сейчас тренд на средиземноморскую кухню — греческую, восточную. Например, турецкую кухню я не люблю — считаю ее очень жирной. То количество масла, которое они используют, делает еду тяжелой. То же самое и с грузинской кухней — для меня она слишком тяжелая. Вкусно, но раз в месяц.

— Итальянская и израильская кухни — это в первую очередь качественные продукты. Где ты их берешь сегодня?

— Специи почти все из Израиля. Нам раввин постоянно помогает с контактами и всем остальным. Тахини — ливанская. Соленые лимоны мы делаем сами. Микс для шакшуки — покупаем специи и перемешиваем сами. Мясо местное: ягненок из Чечни, а говядина из фермерского хозяйства под Петербургом. Овощи из Узбекистана, Израиля, Марокко и Испании. Сибас, которого мы держим в сухой выдержке, — это Марокко, другие виды рыбы поставляют из Турции. Поэтому по поводу продуктов мы спокойны.

— Изначально ты работал с Арамом, потом вы расстались. Почему и что произошло?

— Если мы говорим о ресторане Probka, мы расстались, потому что именно в этом помещении он закрылся. И я начал работать в других проектах: Barbaresco, «22.13». Потом открылся ресторан Barberini в Александровском парке, и Арам взял меня обратно. У нас с Андреем Мусихиным, бывшим партнером Jerome, была идея открыть ресторан с гидропоникой. Арам услышал об этом и сам предложил сделать. Во время пандемии мы не нашли общий язык, я сделал шаг и выкупил его долю. И мы расстались.

— Вы сейчас дружите, общаетесь?

— Нет.

— Из Jerome ты тоже ушел или у тебя там осталась доля?

— С Jerome была сложная история. Я никому пока не рассказывал, вы — первые. После открытия ресторана Sea, Signora я больше времени уделял ему, нежели Jerome, потому что новым проектом надо заниматься. Меня перестали устраивать выручки в Jerome, а также работа моего партнера, который занимался залом, управлением, средним чеком, продажами и всем остальным. И я сказал: «Давай сделаем следующее — ты покупаешь мою долю или я покупаю твою». Они с другим нашим партнером решили не слушать мою позицию, в итоге я просто подарил свою долю. И сейчас этим занимаются другие люди, это их вопрос.

Sea, Signora

— Сейчас среди твоих проектов Sea, Signora, Saviv в Питере и Москве, Marso Polo и Fresa’s, который запускается 15-го числа. Расскажи про новый ресторан. Где, какая концепция?

— Он находится на первом этаже Sofitel, где раньше был «Кококо» и miX, поэтому в наследство от Дюкасса осталась хорошая кухня и супермашина Molteni. А концепция очень простая — мне не хватало в Питере итальянской классики с пастичерией. Как во Флоренции — одновременно и кафе, и ресторан, где можно попить кофе, заказать булочки, быстро поесть или полноценно провести время. В меню будет классика, начиная с разных видов карпаччо, пасты, ризотто, супы. Тортеллини с бульоном из цесарки, будем рубить мясо и делать тальятелле. Мы добавили и немного французской классики — круассан, пан-шоколад, дениш.

И, конечно, большой упор делаем на сервис-стол, поэтому будут классические тележки, когда блюдо делается напротив гостей. Даже суп сервируется в супницу. Вернемся на 30–40 лет назад, но с новым подходом, более современным.

— А что с пиццей?

— Пиццы не будет, но будет фокачча ди Рекко. Это типичная фокачча из Генуи без дрожжей — только мука, вода, оливковое масло. Тесто вытягивается, кладется страккино, а сверху добавляется пара видов фарша. Один классический, другой — из Prosciutto di Parma, а третий — с трюфелем. Это не та пицца, которую мы видим в Londri или у Арама в Maritozzo. Это совсем другое.

Fresa’s

— Я знаю, что в период локдауна ты начал заниматься доставкой, а потом взялся за фабрику пицц. Это все существует сейчас?

— В то время был бум на доставку. Я сказал: «Давайте тоже сделаем». Придумал сам фирменный стиль и все остальное. Но, в конце концов, не хватало финансов, потому что для запуска этого бизнеса нужно 200–300 миллионов. И мы закрыли проект после шести месяцев. Была идея сделать фабрику пицц, фабрику хумуса. Но после доставки я понял, что надо заниматься тем, что умеешь делать, а не рисковать там, где нет опыта. Мы начали работать над проектом Sea, Signora, и я считаю, что он получился очень успешным. Даже сейчас держит уровень — на днях был средний чек 10 000 рублей.

— В России на сегодняшний день очень много итальянцев-шеф-поваров. Почему так? Почему сюда едут?

— Я думаю, потому что зарплата, которую получал в России итальянский шеф-повар 10 лет назад, он никогда бы не получил в Италии. Здесь были большие зарплаты. После 2014 года, когда курс рубля изменился к худшему, зарплаты снизились, очень многие итальянские шеф-повара уехали отсюда.

— Но, тем не менее, здесь большое профессиональное сообщество. Ты, кстати, общаешься со своими коллегами-итальянцами?

— Мало.

— Как ты думаешь, что общего между Россией и Италией?

— Я думаю, много общего. Исторически многие архитекторы были итальянцами. Культура Сан-Ремо, музыка в 80–90-х годов — это была Италия. Даже итальянская политика коммунизма была всегда связана с Россией. Например, город Тольятти назван в честь Пальмиро Тольятти — генерального секретаря Итальянской коммунистической партии. Фабрика «Фиат» помогала делать автомобиль «Жигули».

— Но при этом есть и большие отличия. Самое главное из них, по-твоему?

— Менталитет. Культура. В первую очередь из-за климата. Начинаешь вести себя по-другому, выбираешь другие блюда.

— Расскажи, что дальше будешь открывать?

— Мы с партнером каждый год составляем план на развитие нашей компании. Этот год мы заканчиваем с тремя новыми ресторанами. В следующем я хочу четыре, два из них в Москве. Один сто процентов будет Fresa’s, а второй — Sea, Signora, но я пока не нашел подходящее помещение. В Питере один из новых проектов, скорее всего, будет на Варшавском вокзале: 600 квадратных метров, красивое помещение с 10-метровыми потолками. Второй, может быть, станет нашим первым азиатским рестораном. Я обожаю дамплинги, домашнюю лапшу, но с хорошими продуктами. А это проблема.

— Ты говоришь об экспансии в Европу, в Дубай. Когда?

— Пока мы в процессе поиска помещений в Дубае и Лондоне. Это будет Sea, Signora, рыбный итальянский ресторан, понятный для публики.

Дорадо в Sea, Signora

— Тебя считают одним из самых стильных шефов на российском рынке. Я знаю, что у итальянцев стильно одеваться — это в крови. Любишь это или как-то само собой получается?

— И люблю, и само собой получается, но я должен сказать спасибо моей жене, она лучший стилист. Критикует: «Нет, не позорься, это не сочетается».

— Итальянцы — очень семейные люди, семья на первом месте.

— Мама!

— Мама, конечно же! Так же и в Израиле. Еврейская мама — это вообще святое. В чем разница между еврейской мамой и арабским террористом? С арабским террористом можно договориться. Расскажи о своей семье, жене. Я так понимаю, у тебя недавно родился сын и есть дочка.

— Есть дочка жены. Это не родная, но моя дочка — живем уже восемь лет вместе. Мы с женой встретились, когда она была очень-очень маленькая. На самом деле мы познакомились очень смешно — через Tinder. И сразу влюбились. Спустя три года поженились, и уже пять лет у нас счастливый брак.

— Девушки-читательницы «Афиши–Рестораны», Tinder — хорошая штука, можно себе найти великолепного шеф-повара!

— У нас семья очень-очень крутая! Со стороны жены семья просто великолепная.

— Они тебя поддерживают в твоих проектах?

— Да, папа жены участвует. Он бизнесмен, соинвестор нескольких наших проектов.

— А кто дома готовит?

— Бабушка! С женой…

— А что ты любишь готовить сам?

— Я лучше возьму из ресторана уже готовое! По выходным я обожаю делать барбекю. Люблю готовить на открытом огне или делать ризотто в казане.

— У тебя есть любимый ресторан не из своих, в который ты с удовольствием ходишь?

— Нет, я даже от своих немного устал. Любимой еды или любимого ресторана в России нет. Я люблю Азию, но именно за вкус, остроту, соусы с соей, немножко глутамата. Поэтому в Лондоне я обожаю ходить в тайваньский ресторан Din Tai Fung с нереальными дамплингами и лапшой бьянг-бьянг — это нечто вроде папарделле, которую сервируют с чили, зеленым луком, соей и горячим-горячим маслом сверху. Люблю съесть хорошую тарелку пасты, которую мама готовит или которую я заказываю, когда случайно захожу в какой-то ресторан. В прошлый раз это было в Эстонии, в очень маленьком бистро со звездой «Мишлен» Rado. Я заказал папарделле с рагу из куриных желудков — просто, но очень вкусно. Я люблю субпродукты, зобную железу, желудок ягненка. Мне нравится простая еда. Не люблю ходить в рестораны, где мне предлагают эспумы, сферификации и истории про то, что шеф держал это под землей четыре года, а потом тебе отдал. Хорошо, но где еда? Фантазия — это прекрасно, но я хочу поесть.

— А из напитков что любишь?

— Вино в первую очередь. Красное или белое — смотрю по настроению. Неважно, итальянское или нет. Обожаю граппу! Очень позитивно отношусь к российскому вину. Считаю, что у него есть будущее.

— Я увидел у тебя татуировки. Я так понимаю, это имена детей — Сара и Аарон. А татуировка с женой есть?

— Кристина. Вместо обручального кольца. Я не люблю кольца и часы, максимум какое-то украшение.

— Уже не выведешь…

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».