Twins Garden: симбиоз науки и природы в российском кулинарном искусстве: Идеи и вдохновение в журнале Ярмарки Мастеров

Twins Garden: симбиоз науки и природы в российском кулинарном искусстве

Российский ресторан, основанный на творческом соединении природы и науки. Экологичность, минимальный углеродный след и передовые технологические разработки — все это Twins Garden.

В комментариях к публикации о датском ресторане Noma я упомянула о российском авторском ресторане с похожей философией. Twins Garden был создан братьями Иваном и Сергеем Березуцкими в 2018 году. Он быстро стал лидером в отрасли. Получил две звезды MICHELIN GUIDE, зеленую звезду за устойчивое развитие (MICHELIN GREEN STAR), а также вошел в TOP50 The Restaurant Magazine.

Проект братьев Березуцких — это синергия ресторана и фермы. В лаборатории Twins Garden установлен 3D принтер. На нем братья Березуцкие первыми в России и одними из первых в мире напечатали кальмара из растительного материала. В самом ресторане установлена русская дровяная печь для создания уникальных вкусов. Собственная ферма расположена в Ярославской области и обеспечивает ресторан самыми свежими сезонными продуктами. Лаборатория оснащена современным кулинарным оборудованием, в ней постоянно идет творческий процесс над созданием новых вкусов и сочетаний.

Как и в Noma, здесь 2023 год тоже знаковый — в марте объявили о своем уходе Иван и Сергей Березуцкие. Но команда работает, качество кухни и обслуживания остаются на высоте.

Интерьер ресторана минималистичный. Большые окна с прекрасным видом на Москву.

В ресторане можно заказать три дегустационных меню — масштабный сет «Открываем Россию заново», и два сезонных сета (дневной и вечерний), составленные из знаковых блюд ресторана.

Все блюда, безусловно, произведения кулинарного искусства.

Это патиссон, запечённый в солнечной печи с земляникой и соусом из тархуна из овощного сета. Подаётся с вином из одуванчиков.

Это достаточно редко встречающийся в российских ресторанах морепродукт. Морской огурец (трепанг) — это один из символов Владивостока. Он очень богат аминокислотами, имеет яркий белковый вкус, часто используется в медицине. В Twins Garden это чудо морской природы подают с соусом из планктона и водорослей. Сервируют вином из водорослей. Таким образом воссоздается "экосистема" Владивостока у вас на тарелке.

В Овощном сете гости проходили весь цикл жизни овощей от начала до конца. Жизнь любого овоща начинается с воды, далее идут семена. В этом блюде подаются семена овощей, которые используются в сете с бульоном из трав.

Затем идет рассада — первые ростки.

Думаете, это жареная куриная ножка? Нет, это цветок кабачка, фаршированный грибами с соусом из слив.

«Косточка» сделана из грибного паштета и тоже съедобна. Подается с колой из топинамбура.

Тарталетка с цветами кабачка, молодыми листьями свеклы и настурции, помидорами и редисом.

Молодой сыр из лука порей. Подаётся с запеченным луком, луковым маслом и молоком из миндаля. Сервируется вином из петрушки.

Хлеб с ферментированным чёрным чесноком и «сливочным маслом» из желтого болгарского перца. Масло создано полностью из растительных компонентов, при этом вкус, текстура и ощущение жира, совсем как у классического сливочного масла, говорят рестораторы.

Лимонад из березы и тимьяна. Выглядить очень живописно.

Вино из сирени, создано в лаборатории ресторана.

Какая-то совершенно невероятная панакота.

Снова невероятная закуска или десерт. Очень красиво.

Братья Березуцкие в очередной раз показывают, что и привычные, обыденные продукты при творческом подходе могут дать невероятные эстетические и вкусовые впечатления. Меня это все очень вдохновляет на новые эксперименты не только на кухне, но и в работе.