Дисплей E-Ink и Iskra - совместимы?

Можно ли использовать дисплей E-Ink для проекта на контроллере Iskra и если да, то как быть с подключением?

Можно. Подключается с помощью интерфейса SPI. MOSI -> MOSI, MISO -> MISO, CLK -> CLK.