Борщ: как не переборщить

На Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение - борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому

сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину - США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить - украинский или московский, - нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель - кубиками. Подают во время сильной качки - с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения..."

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом - цвет борща будет ярче.

Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом - в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости.

Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был - краснее некуда!