Мороженое, пицца и цветы из очисток: скромный корнеплод снова вдохновляет шеф-поваров московских ресторанов на кулинарные подвиги. Ресторанный обозреватель Владимир Гридин собрал девять самых интересных блюд из картошки.

Twins Garden

Цветок из очисток, подается в рамках сета, стоимость сета — 18 000 р.

Помимо двух звезд Michelin ресторан братьев Березуцких отмечен также зеленой звездой престижного гида. Ею отмечают пионеров индустрии в использовании принципов устойчивой гастрономии. Березуцкие и вино овощное придумали делать, и кальмара из фасоли сочинили, а сейчас в обновленном сете «Открываем Россию заново» готовят картофельный цветок из очисток.

Картофельные очистки запекают, потом перемалывают в пюре и печатают из него на 3D-принтере цветок, который затем обжаривают в масле. Теплый кексик подают на подушке из маринованных волнушек и с бабочкой из подкопченного жира. Бабочка быстро тает на горячем цветке и пропитывает его жиром. Аромат и вкус сногсшибательные и крайне узнаваемые — это версия домашней жаренной на сале картошки.

AVA

Картофель Angler с черной икрой, 1200 р.

Виталий Истомин и Артем Лосев честно признаются, что подсмотрели рецепт своего картофельного гратена с черной икрой в лос-анджелесском ресторане Angler. По вкусу это как печеная картошка с черной икрой и сметаной, но технологически все гораздо сложнее. Примерно 30 слоев картофеля, смазанных утиным жиром, несколько часов готовят при низкой температуре, а потом обжигают в хоспере до хрустящей корочки.

Картофель Angler с черной икрой дал толчок появлению многочисленных гратенов с черной икрой и прочими дорогими ингредиентами в ресторанах по всей Москве. После него повара словно бы получили рецепт счастья: публике — узнаваемый вкус и ощущение роскоши, рестораторам — зашкаливающую прибыль.

Artest

Мороженое из картофеля, подается в рамках сета, стоимость сета — от 10 000 р.

Обладатель двух звезд гида Michelin Артем Естафьев в сете «Время» исследует влияние времени на вкус продуктов, но с тем же успехом мог бы давать уроки занимательной географии. Фиолетовый картофель, первоначально произрастающий в Перу, адаптировали под почвы Вологды и теперь выращивают для нужд ресторана. Из него Естафьев делает эффектное несладкое мороженое, которое подает в хрупкой картофельной же тарталетке. Оттенки вкуса и визуальную красоту в блюдо вносят и листья бораго, и фиалки, и черная икра, и осетровый гарум трехмесячной ферментации и многомесячной выдержки, но запоминается оно все-же мороженым цвета сирени, достойным стихов Игоря Северянина.

800℃ Contemporary Steak

15 видов картофельного пюре, от 400 до 950 р.

В меню ресторана пюре — настоящая жемчужина. Во время стажировки в Монако шеф-повар Сергей Балашов на практике разузнал тонкости рецепта великого Жоэля Робюшона: масло, масло и еще раз масло. На килограмм картошки для идеального шелковистого пюре уходит полкило сливочного масла. Французский рецепт стал основой для целой коллекции вкусов. В 800℃ Contemporary Steak готовят пятнадцать видов нежной сливочной текстуры с самыми разными добавками — от пармезана, бекона и васаби до трюфеля, демигласа, черной икры и креветок.

Saperavi Cafe

Лабда с мацони, 390 р.

Лабда с мацони — рачинско-еврейский (в регионе Рача традиционно проживают грузинские евреи) вариант картофельных оладий: лабда соединяет в себе кулинарные традиции грузинских мизрахов и российских ашкенази. Для блюда картофель варят и разминают, соединяют его с грецкими орехами, добавляют яйца, петрушку, а потом обжаривают крупные оладьи до хрустящей корочки на раскаленной сковороде. И это точно вкуснее привычных драников и прочих картофельных котлет и зраз.

Lumicino

Пицца с картофельной кожурой, 1300 р.

Пицца с окороком и жареными картофельными шкурками в ресторане, где все вертится вокруг истории жизни Уиллиама Ламберти, появилась не просто так. Его сын Микеле однажды попросил приготовить ему пиццу с картошкой фри и сосисками — самый понятный детям вариант простой еды. Ни фри, ни сосисок на кухне Ламберти не водится, поэтому он соорудил пиццу с чем-то очень похожим, но не таким плоским по вкусу. Приправленная пармезаном и листьями розмарина, эта пицца остается в памяти если не навсегда, то очень надолго.

Caffe Mandy’s

Jacket potatoe, 850 р.

Турецкий кумпир, русская крошка-картошка — как ни назови запеченную в кожуре картошку с начинкой в пышущей жаром сердцевине, все хорошо будет. Шеф-повар Александр Ермаков картошку печет около часа, потом разрезает, разрыхляет внутренность и сдабривает ее маслом кимчи (не ядерным, но вполне ощутимым) и подает, например, с гравлаксом, луком фри и свежим тертым хреном. Впрочем, версия с красной икрой и отвешенной сметаной (на ночь ее откидывают, чтобы стекла лишняя жидкость, получается густой практически крем-фреш) кажется нам наряднее.

Blush

Конфеты с печеным картофелем, 220 р.

Винный бар Blush повестку zero waste тоже принимает близко к сердцу. Шеф-повар Антон Истратов картофельные очистки обжаривает на угольном гриле, смешивает их с белым шоколадом, жирными сливками и измельчает в блендере, а из полученного охлажденного крема делает конфеты. Немного шоколадной глазури, порошка какао и домашней сгущенки с грибным вкусом — вот вам и жареха с грибами на десерт!

«Матрешка»

Пирожное «Картошка», 590 р.

Пирожное «Картошка» из остатков печенья или бисквита — классика кондитерского жанра, счастье детских лет и ностальгическая радость. Цилиндрами, шариками, кубиками ли будет сделано это пирожное, вкус его неизменно узнаваем. Бренд-шеф Влад Пискунов делает его нарочито натуралистичным, даже проростки из белого шоколада добавляет. Детям, впрочем, этот десерт предлагать не стоит: в него добавлены коньяк и ром.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook.