Третий месяц зимы стремительно ведет нас к дефициту полезных веществ в организме, что не проходит бесследно для здоровья. И тут палочкой-выручалочкой становятся ферментированные продукты — гастротренд последних лет.

Чем полезны ферментированные продукты?

Еда дает нам энергию и помогает получать нужные микроэлементы. Превратить ресторанное блюдо в лекарство могут специальные полезные бактерии, которые поддерживают правильную работу ЖКТ. Однако эти «супергерои» иногда нуждаются в «союзниках» — и тогда на помощь спешат ферментированные продукты. Они положительно влияют на пищеварение, а также укрепляют иммунитет и борются с аллергией.

Какие ферментированные продукты нужны?

В любом ингредиенте, который подвергся процессу брожения, изменяется химический состав — и именно тогда появляются полезные ферменты. Да, даже в пиве и вине есть нужные элементы. К этой категории также относится квас, кефир, комбуча, любые соленья, соя, йогурт и даже хлеб на закваске. Главное, чтобы блюда из таких полезных продуктов не подвергались чрезмерной тепловой обработке, иначе потеряются все лечебные свойства.

Ассорти солений (1790 р.), «Матрешка»

Самый понятный для русского человека ферментированный продукт — это соленья. Да, те самые закатки из погреба стоит делать не только из-за удачного урожая. И где пробовать лучшие, как не в ресторане русской кухни? В «Матрешке» овощи и фрукты засаливают в бочках. Кроме знакомых всем огурцов, капусты и помидоров здесь можно найти моченые яблоки, маринованные баклажаны и даже соленые арбузы. Идеальное решение для тех, кто любит классику, но готов к экспериментам.

Джонджоли (450 р.), Megobari

Превращать в соленья можно не только фрукты и ягоды. В грузинской кухне существует традиционная закуска из небольших кустарников джонджоли, но в этом случае используют не ростки, а цветы. Их ошпаривают, добавляют соль, утрамбовывают в тару и оставляют на неделю. За это время джонджоли приобретает характерный желтоватый оттенок и пропитывается солью. Немного оливкового масла, лук для пикантности, и национальная закуска готова — остается только заказать чачу и шашлык.

Капуста кимчи (290 р.), Koji

Кимчи — большая любовь корейцев. Считается, что эта закуска не только помогает пищеварению, но и снижает вес: это все полезные ферменты. Шеф-повар Василий Зайцев тоже любит такую закуску. В Koji он берет китайскую капусту и ненадолго замачивает в рассоле, а потом добавляет маринад. Он состоит из тысячи и одной специи — от лука до сухих креветок и рисового уксуса. Последний, кстати, тоже богат на ферменты. Семь дней в холоде — и вот уже любое плотное азиатское блюдо покажется не таким тяжелым.

Капуста кимчи, грибы и огурцы (от 250 р.), Ash

В меню азиатского ресторана Ash в Москва-Сити можно найти четыре вида кимчи, которые подаются как отдельные закуски, а еще сервируются к брискету: капуста, огурцы, шампиньоны и шиитаке. Шеф-повару Дмитрию Кишову удалось получить продукт с аутентичным вкусом: капусту он готовит классическим методом, оставляя ее на ночь в соленом растворе и затем покрывая каждый лист половинок капусты пастой на основе чили, кочукару, чеснока, зеленого лука и имбиря. Секрет в том, что все специи не смалывают до однородной массы, а измельчают в ступке или мелко нарезают. Капусту оставляют на 3–4 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, чтобы замедлить процесс ферментации. Огурцы и грибы кимчи шеф готовит проще: он их проваривает в маринаде с уксусом и специями. Но у них и срок годности короче — до двух недель, тогда как капуста кимчи может «жить» несколько месяцев.

Тартар с ферментированным яблоком (1200 р.), Onest

Этот тартар в Onest — не просто дань тренду на ферментацию. Регион Валле-д’Аоста, где родился шеф-повар ресторана Мирко Дзаго, специализируется на яблоках, и такое блюдо считается традиционным. К фарерскому лососю добавляют яблоко в нескольких текстурах: тут и сам фрукт, и соус из него, и сидр. Но самое главное — пюре из ферментированного яблока, которое отлично работает по проверенной формуле «рыба + что-нибудь кислое».

Битые огурцы (320 р.), Pizza 22 cm

Согласитесь, пицца — исключительно вкусное, но немного тяжеловатое для пищеварения блюдо. Тут и тесто, и сыр, и масло — срочно нужна подмога ЖКТ. В Pizza 22 cm завели новую полезную традицию. Здесь к корочкам рекомендуют брать не жирный соус, а хрустящие битые огурцы. Они минимум сутки готовятся в холоде с мирином, шрирачей, соевым соусом, зубчиками чеснока и кунжутным маслом. Получается ферментированное блюдо с ферментированными ингредиентами — полезное комбо.

Тарелка маринадов (460 р.), «Винная глубина»

Если хочется расширить гастрономические горизонты солений под бокал петната (тоже, кстати, напиток с нужными ферментами), отправляйтесь в «Винную глубину». Шеф-повар Олег Кусов здесь подает необычные квашения для гастроэнтузиастов. Пряные мандарины готовят с домашней комбучей на да хун пао, кисловатые сливы солят с черным кардамоном и гвоздикой, а к фейхоа в рисовом уксусе добавляют черный перец и фенхель. Ну просто праздник ферментации!

Тунец с текстурами свеклы (1100 р.), Touch Chef’s

Place & Bar

Когда хочется показать продукт со всех сторон, никак не обойтись без ферментации разного вида. Шеф-повар Никита Кузьменко решил, что лучшей парой к тунцу будет свекла, но это, кажется, слишком просто? Поэтому он решил поиграть с текстурами. Тут и маринованные свекольные нити, и огурцы в свекольном соке, и печеная свекла в водорослях, и вяленое свекольное мясо, и свекольная горчица. В общем, фермент на ферменте и ферментом погоняет.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.