как и что лучше приготовить из мяса косули и лося?

у подруги муж охотник, угостила она меня вот таким вот мясом. до этого не приходилось мне его не только готовить, но даже не пробовала ни разу. какие особенности надо учитывать при приготовлении этого мяса? ну, например, баранина быстро застывает, любит много лука и приправ, говядина жестковатая, свинина – жирная… . и т. д. а какие особенности у мяса этих животных? что из него лучше приготовить?

лось, косуля 
 мясо диких животных (лося, косули, кабана или оленя) отличается особым привкусом и запахом, которые и делают его привлекательным для ценителей. однако оно сравнительно жесткое и грубое, поэтому перед приготовлением дичину до 4-5 дней вымачивают в подкисленном маринаде. русская кухня использует для маринадов сок квашеной капусты, молочную сыворотку, огуречный рассол, французская – уксус или сухое вино. в маринад добавляют коренья и овощи, и заправляют его большим количеством пряностей и специй, которые подчеркивают вкусовые качества дичины. для тушения и, в особенности, для жарки мяса его нужно шпиговать, чтобы избежать пересушивания. к отварной дичине подаются кислые или острые соусы. традиционно к блюдам из мяса диких животных предлагают крепкие алкогольные напитки.

пахнет старым молочным баком.

3 раза через мясорубку, а далее всё как обычные котлеты. 
гуляш с луком, порезать мельче, тушить дольше. 
я готовлю и отбивные, но когда мясо более мягкое (не всегда).

из косули жаркое на хорошем красном вине. дичь любит вино и лук. найдите в гугле рецепт с фото. я мариновала на сутки с луком, вином. специи без муската и резких запахов, даю перец горошком, соль, паприку, розмарин-на кончике ножа. смотрите, что нравится.

да все просто. на ночь замаринуйте в слабом растворчике уксуса или лимонной кислоты, потом нарежьте небольшими кусочками, как на гуляшик, обжарьте в любом масле или даже жире, залейте водичкой и тушите до мягкости, когда будет почти готово, положите много лука, нарезанного желательно кольцами или полукольцами (но если не любите крупно, то мелко порежьте) , и еще потушите до мягкости лука, затем добавьте перец горошком (душистый) и лавровый лист, еще минут 5 и вкуснятина готова... на гарнир-то, что любите... можно при желании добавить томатную пасту или кетчуп... рецепт проверенный...

мясо косули, тушенное с рисом 
 
- мякоть косули - 600г 
- жир - 2 ст. л. 
- лук репчатый - 1 луковица 
- морковь - 2 шт. 
- петрушка - 1 корень 
- рис - 1 стакан 
- бульон (или вода) - 3-4 стакана 
- соль, паприка, лавровый лист, зелень - по вкусу 
- томатное пюре - 2 ст. л. 
 
мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. к мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. заправлять следует приблизительно в середине тушения. готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей. 
=== 
мясо лося тушеное 
 
- лосятина (или мяса косули) - 1 кг 
- пряности, коренья, соль - по вкусу 
- жира для жарения - 2-3 ст. л. 
- сметана - 2 ст. л. 
 
лосятину промойте и обязательно положите в маринад на сутки. после того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности. готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном) , в котором оно тушилось. 
на гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью. 
=== 
бефстроганов из лося 
 
- мясо - 500г 
- масло для жарения - 5 ст. л. 
- лук репчатый - 3 небольшие луковицы 
- мука - 1 ст. л. 
- сметана - 3/4 стакана 
 
для приготовления блюда подойдет вырезка, а также мякоть задней конечности или верхнего отдела пояснично-спинной части туши лося (или оленей, диких козлов, баранов) . мясо промывают, нарезают поперек волокон на ломтики толщиной около 5 мм, отбивают, нарезают узкими полосками (наподобие домашней лапши) и поджаривают 5-7 минут в масле. на сковороде разогревают 3 ст. л. сливочного масла, добавляют нарезанный колечками лук, кладут на него полученную "мясную лапшу" и жарят еще 7 минут, после чего снимают со сковороды, посыпают подсушенной муки, вливают сметану, все размешивают, кладут обжаренное мясо, сливают мясной сок со сковороды и дают прокипеть еще 2-3 минуты. 
=== 
фаршированный шницель из мяса косули 
 
- мясо косули (кострец) - 750г 
- печень косули - 150г 
- лук репчатый - 1/4 шт. 
- соль и пряности - по вкусу 
- можжевеловая настойка - 5 ст. л. 
 
мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст. л. можжевеловой настойки. эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. в соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст. л. настойки из ягод можжевельника и лимонный сок. 
=== 
котлеты из лосятины 
 
- лосятина - 500г 
- булка - 1/2 часть 
- молоко - 1/2 стакана 
- лук репчатый - 1 средняя луковица 
- жир - 2 ст. л. 
- яйцо - 1 шт. 
- соль, перец - по вкусу 
 
мясо зачистить, промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить 2 раза через мясорубку. замочите в молоке черствую булку, отожмите и тоже пропустите через мясорубку. лук мелко порубить или также пропустить через мясорубку. полученный фарш посолите, поперчите, добавьте свиное сало, желток яйца, все хорошо перемешайте и взбейте. небольшие котлетки панируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. готовые котлеты сложите в сотейник, залейте белым соусом и поставьте на 10 минут в духовку или на слабый огонь на плиту.

мясо лося, тушенное с курагой. из мякоти нарезают плоские куски массой 100—150 г, толщиной 1—1,5 см. отбивают мясо деревянным молотком. в кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1—2 мин до образования корочки. складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. в масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5—2 ч. за 15—20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех) . при отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки. 
на 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3—4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. соль и специи по вкусу. 
 это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных. 
 
котлеты из мяса лося. из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. в фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. жарят котлеты 15—20 мин. 
 
жаркое гинтарас (из литовской кухни) . из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1—1,5 см. их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. жарят в большом количестве жира 25—30 мин. отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных. 
на 1 кг мяса 200—250 г свиного сала. 
 
седло косули, запеченное в тесте. седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки) . можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. раскатывают тесто на два пласта толщиной 1—1,5 см. на один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2—2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки. 
мясо косули или лося запеченное в фольге 
ингридиенты: 
 
- мякоть косули или лося - 600г 
- шпик - 150-200г 
- соль, зелень - по вкусу 
- лимонный сок (или вино) - 2 ст. л. 
- сметана - 1-2 ст. л. 
 
рецепт: 
 
мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. затем мясо обсушите, нарежьте на порционные куски и положите по одному на куски фольги. на каждый кусок мяса положите брусочки шпика, кольца лука, посыпьте солью, сбрызните лимонным соком, посыпьте рубленой зеленью и положите сверху немного сметаны. заверните в фольгу и запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке до полной готовности. мясо вместе с фольгой выложите на тарелки, осторожно развернув, чтобы не вытек сок. 
 
на гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

из косули мы готовили чудесный суп. варили бульон, вынимали мясо, клали картофель. порезанный не крупно, морковь и лук (можно слегка пассерованные) . специями лучше не увлекаться, чтобы не перебить аромат мяса. мясо мелко порезать и положить в суп. 
из лосятины можно приготовить котлеты, добавив в фарш жирную свинину или хотя бы свиное сало. 
можно еще нарезать, как на отбивные, отбить хорошенько, панировать в муке или сухарях, обжарить до образования румяной корочки, сложить в гусятницу, переслаивая большим количеством лука, нарезанного полукольцами. кроме лука, можно добавлять морковь, сладкий перец, белые коренья, ближе к концу готовки еще и яблоки дольками, но это уже по желанию. залить горячей водой до уровня мяса и тушить, добавив после закипания немного соли. к концу приготовления кладем перец горошком, немного лавр. листа, добавляем соль по вкусу. если тушили только с луком, можно добавить 3-5 ложек сметаны.

жаркое и картофельное пюре