Гастрономические тренды: что и где мы будем есть в этом году

Локальные и сезонные продукты

В Европе шеф-повара уже несколько лет используют в приготовлении локальные продукты, которые растут не более чем в 100 км от ресторанов. Этот тренд наконец-то дошел до России, хотя использование фермерских продуктов по-прежнему — скорее дорогостоящее исключение, чем норма.

В этом году ситуация изменится, и откроется больше проектов, где в меню можно будет попробовать «гречку с белыми грибами, выращенными Иваном Денисовым из Тульской области».

В 2018 году случился особый «бум» на сырые продукты, эта история и дальше будет развиваться. В ресторанах появляется отдельное меню Raw Bar, а особым успехом пользуется гавайское блюдо поке.

Основным ингредиентом в поке выступает рыба, поэтому поке богато протеинами. Дополняющие блюдо овощи – источник множества витаминов, а рис — клетчатки.

«Даниловский», «Центральный» рынки, гастрономическое открытие года «ДЕПО. Москва» — фудмаркеты теперь составляют конкуренцию классическим ресторанам и кафе. Они популярны из-за огромного ассортимента и «живой» атмосферы, а одно из их главных преимуществ — доступные цены.

Сегодня публика стремится чаще обедать и ужинать вне дома и офиса, при этом тратить меньше на каждое посещение. Поэтому фудмаркеты быстро нашли свою аудиторию, в выходные или во время бизнес-ланчей здесь почти нет мест.

Введение санкций и тренд на локальные продукты привели к буму русской и советской кухни. Мы перестали стесняться своих корней и привязанности к домашней еде и знакомым с детства вкусам. Поэтому перед шеф-поварами стоит непростая задача — «приготовить котлеты вкуснее, чем мама». Сегодня только в Москве и Санкт-Петербурге больше 20 ресторанов, среди которых — участники рейтинга «The World’s Best Restaurants», и в этом году нас ждет появление новых проектов.

«Блюда русской кухни — самые популярные среди наших посетителей, поэтому мы регулярно включаем в ассортимент традиционные рецепты в новом исполнении. Например, мы готовили советское оливье, но с раковыми шейками и красной икрой, гороховый суп подавали в ржаном хлебе. Из десертов хитом стали трубочки и орешки со сгущенкой и арахисом. Во время предстоящего поста, в рамках сезонного меню Hungry Chef Askeza, будем угощать простыми и полезными блюдами, известными во времена Древней Руси. Среди них — щи по-деревенски, драники, без которых невозможно представить русскую кухню, а из традиционных русских десертов — коврижка с киселём из облепихи», — Сергей Сущенко, бренд-шеф «Чайхоны №1» братьев Васильчуков»

По мнению Сергея, тренд на русскую кухню продержится еще несколько лет, но после волны популярности все равно «сойдет на нет», так как аудитория всегда требует чего-то нового. Как пример — японская кухня, бургеры, вьетнамские блюда, которые быстро завоевали популярность, но уже не пользуются таким же спросом, как несколько лет назад.

ЗОЖ и ничего кроме ЗОЖ

Сегодня при выборе блюд мы интересуемся не только их калорийностью, но и влиянием на организм, поэтому тренд на правильное питание и «дружелюбную» еду (gut-friendly food) станет одним из основных в этом году.

В меню ресторанов чаще будут входить продукты-пробиотики, которые повышают иммунитет и улучшают работу желудка, например, кимчи, квашенная капуста, соленья и темпе.

Популярность вегетарианства привела к тому, что овощи больше не воспринимаются исключительно как гарниры, а по оригинальности и вкусу растительные блюда составляют конкуренцию мясу. Необычные и полезные овощные и вегетарианские рецепты теперь доступны в ресторанах круглый год, не только во время поста.

К этому тренду относится и спрос на блюда без глютена, а заказ кофе на растительном молоке уже никого не удивляет, его альтернативные варианты доступны в большинстве сетевых заведений.

Wow diners

Посты блогеров с фотографиями блюд в Instagram привлекают к ресторану больше внимания и посетителей, чем реклама. Поэтому сегодня важен не только вкус еды, но и ее необычная подача и оформление, то, как она будет смотреться в кадре. В некоторых ресторанах даже используется дополнительное освещение над столиками для выигрышных кадров еды и селфи за столиком.

Еще один тренд, который прочно вошел в нашу повседневную жизнь и станет еще более востребованным в этом году, — доставка еды включая блюда из ресторанов сегмента «выше среднего». Если раньше мы заказывали бюджетную пиццу, суши и фастфуд, то сегодня из-за борьбы за каждого клиента на дом привезут даже тартар или буррату.

По мнению Сергея Сущенко, премиальные рестораны — единственные, кто пока не поддерживает этот тренд. Их клиент платит не столько за вкусные блюда, сколько за впечатления от самого посещения, включая персональное внимание, интерьер и высокий сервис.

Быть в тренде — это дорого?

Покупать локальные продукты, правильно питаться, посещать модные гастрономические точки города — слишком затратно? Тренды 2019 года, которые объединяет ценовая доступность для самой широкой аудитории, опровергают этот миф. Так, высокая конкуренция даже в пределах одного фудмаркета привела к тому, что мы все чаще покупаем сезонные и локальные овощи и фрукты по более низкой, чем несколько лет назад, стоимости. Авокадо, соевое и овсяное молоко, комбуча продаются во многих супермаркетах по адекватным ценам. Поэтому быть в тренде и разбираться в новинках гастрономии сегодня может каждый, было бы желание.

Еше читай статью нашего колумниста — как я 21 день не ела сахар, и почему это не сделало меня счастливее.