что такое эстергази?

 

жаркое "эстергази" князья эстергази галантские владели 50 имениями, 400 деревнями и 21 замком. их красивейший замок на малой равнине является своего рода венгерским версалем. он насчитывает 126 помещений, и в нем гостила сама императрица мария-терезия. однако рецепт данного блюда принадлежит не эстергази, а его повару, который назвал свой шедевр в честь князя.ингредиенты:(на 4 порции)4 порции ростбифасоль80 г смальца250 г суповых овощей2 луковицы20 г благородной сладкой паприки немного муки немного мясного бульона1 ч. л. каперсовсок лимона1/4 л сметаныспособ приготовления: ростбиф надрезать по краям, отбить куски, чтобы стали плоскими, поперчить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем смальце и снять со сковороды. в оставшейся подливке поджарить нарезанные тонкими брусочками овощи для супа и мелко нарубленный лук. снять с огня, приправить паприкой, присыпать мукой и вскипятить, добавив бульона или воды. затем ростбиф потушить 30-40 минут в разогретой до 200 градусов духовке или на плите. при необходимости подлить воды. в заключение положить каперсы, добавить лимонного сока, облить сметаной и еще раз довести до кипения. гарнир - макаронные изделия.

жаркое " эстергази "
говядина - 800 г вырезки
лук репчатый - 2 головки
морковь - 2 шт.
масло растительное - 40 г
масло сливочное - 3 ст. ложки
хлеб ржаной - 1 ломтик
вино
бульон или вода - 1 стакан
каперсы - 1 ст. ложка
анчоусы - 8 филе
сливки - 80 г
соль
перец молотый
мясо нарежьте ломтиками толщиной в 1 см (по 2 ломтика на порцию) , слегка отбейте и смажьте растительным маслом. обжарьте с обеих сторон, посолите и поперчите. 

лук и морковь очистите, нарежьте тонкими ломтиками и слегка обжарьте на сливочном масле. 

на обжаренные овощи уложите ломтики мяса, влейте вино и раскрошите хлеб. залейте бульоном так, чтобы жидкость покрыла мясо. прикройте крышкой и тушите 30 минут. мясо отложите, бульон вместе с овощами протрите через сито, смешайте с мелко рубленными каперсами и мелко нарезанными анчоусами. 
на каждый ломтик мяса положите по 1 столовой ложке полученной смеси. полейте сливками и поставьте жаркое в горячую духовку на несколько минут. к эстергази подайте рис или картофельное пюре.

торт «эстергази» .
8 белков, 200 г сахара (очень мелкого, как пудра) , цедра одного лимона, примерно 1/4 ч. л. корицы, 150 г молотого миндаля, 40 г муки

крем : 250 г молока, 150 г сахара, 20 г порошкового ванильного пудинга или кукурузной муки, 2 желтка, 250 г масла, 50-70 г кокосового масла,
вишневая водка для вкуса, 40 г абрикосового джема, карамель, 
шоколадная стружка - для отделки
засахаренные вишни - для отделки
порезанный миндаль - для отделки
тесто : взбить белки в крутую пену, добавляя сахар по 1 ч. л. , взбивая после каждого добавления. затем добавить цедру лимона и корицу. белки должны быть взбиты очень круто. смешать миндаль с мукой и добавить это в белки.

смазать маслом и присыпать мукой форму (противень) для выпечки. на противне разметить 6 одинаковых кругов - и выложить белковое тесто в 6 кругов, чтобы получилось 6 коржей. выпекать на среднем огне, пока немного не зарумянится. вынуть из духовки и немедленно снять с противня (вынуть из формы) .

крем : вскипятить 2/3 от всего молока. смешать оставшуюся 1/3 части молока с сахаром, порошковым пудингом и желтками. добавить во вскипевшее молоко и легко взбить венчиком. еще раз вскипятить и остудить. растопить кокосовое масло, добавить простое масло и взбить в пену. медленно вбить остывший крем ( молоко + желтки ). добавить алкоголь по желанию.

заполнить 5 коржей масляным кремом. самый ровный и круглый корж положить вверх ногами на верх торта. намазать его тонким слоем теплого абрикосового джема. смазать бока кремом и украсить порезанным миндалем. смазать все глазурью и украсить вишнями.

глазурь : растопить карамель на водяной бане, добавить желток, 2 ст. л. полученной глазури подкрасить шоколадной стружкой и все это в шприц. смазать торт "неподкрашенной" глазурью. затем шоколадной глазурью нарисовать узор.