кто знает рецепт порционных судачков,

которых подавали " у грибоедова" в "мастере и маргарите" булгакова

там подавали "порционные судачки а-натюрель"

450—500 г свежего судака, 2—3 корешка сельдерея, перец душистый горошком, лавровый лист, черный перец горошком, 2—3 шт. кардамона. для соуса: 5 яиц, 150 г оливкового масла, 100 г сахарной пудры (получается, если песок пропустить через кофемолку) , сок одного лимона.
выпотрошив, промыв и разрезав на порционные куски судака, отвариваем в небольшом количестве воды с пряностями до полной готовности. затем, осторожно вынув из бульона, кладем каждый кусок в отдельную посуду («у грибоедова» , в ресторане массолита, подавали, видимо, в серебряных судках, а для нас сойдут и обычные тарелки) .
соус. из крутых яиц извлечем желтки и протрем их через сито. потом, выложив яичную массу в миску, подливая понемногу оливкового масла, станем растирать ложкой до тех пор, пока яичные желтки не смешаются с маслом полностью. затем прибавим сахарной пудры и сок лимона и взобьем соус миксером (московским поварам 30-х годов такая техника и не снилась! ) так, чтобы соус обрел кисло-сладкий вкус.
нам осталось залить этим соусом рыбу в тарелках и подать к столу.

думаю. что это был знаменитый судак "орли"

судака очистить и нарезать порционно. уложить плотно в кастрюлю подходящего размера, вложить 1 лавровый лист, перец, соль, сахар. влить вино и припустить 15'. отлить бульона, взбивая прибавить 100 г. сметаны, 1 с. л. муки, 1 желток, рубленый укроп и натертый соленый огурец. полить судака полученным соусом и запечь. подать к нему отварной картофель с петрушкой и зеленым луком.

я еще ел его в московских ресторанах 1960х.