не получается зефир: по одному и тому же рецепту зефир получается разный. в чем причина?

❔ у нас очередной вопрос от подписчика!здравствуйте!😘❔ вопрос: абсолютно по одному и тому же рецепту зефир получается разный. то хороший, плотный - мясистый, а бывает уж чересчур воздушный, даже при обваливании в сахарной пудре он мнется в руках. уж очень хрупкий. сразу отвечу, что агар один и тот же, яблоки с сахаром увариваю хорошо. это может быть из-за сорта яблок? как раз их я использовала разные.ждём ваши ответы 👇👇👇

скорее всего температура сиропа не та

яблоки грени смит, хорошо запечь важно. и сироп до 110 обязательно

пюре лучше уваривать без сахара! весь сахар - в сироп. получаются идеально!

агар разный может

или плохо взбили белок

где-то сироп недоварили, где-то переварили. белок с пюре где-то подольше взбивали, где-то поменьше и тд

конечно может из за сорта яблок , в разных сортах разное количество пектина. лучше брать зеленые.

причины могут быть: недовзбитая масса и/или более сочные яблоки (с меньшим содержанием пектина)

делала с разными яблоками, самые лучшие сорт антоновка, яблочное пюре не увариваю, только прокипятить до растворения сахара и в холодильник до полного остывпния, когда достаните, по консистенции будет, как мармелад, то что надо. сироп с агаром довести до 108-110 градусов.

судя из ваших опиманий..причина в температуре сиропа...откалибруйте свой пирометр...

из-за разных сортов может быть точно. я всегда на гренни смит делала, а тут в сезон решила на дачных сделать, ну и получила пену. пришлось пюре уваривать дополнительно после запекания. но без сахара.

сорта яблок, конечно влияет. но мне все таки кажется проблема в сиропе, термометр не врет вам, 😁

я делаю из любых яблок, ягод и тд. не увариваю с сахаром, сахар потом лучше. агар-агар 900.долго я не боролась с зефиром, просмотрела онлайн курс у надежды и дениса @malinovka\_tort главное отработать под себя рецепт и всё получится 💪💪💪

@nahabino\_tort а пюре холодное взбивать с белком?

вероятнее всего масса в кондитерском мешке начинает стабилизироваться ,а при отсадке структура разрушается.попробуйте работать с массой при более высокой температуре,не сильно долго взбивайте смесь после добавления сиропа!💐💐💐

агар не раскрылся правильно ,сироп может не до 110

что-то не так с сиропом, проверьте свой термометр. я на разных сортах делала, только зеленые яблоки брала и прям колоссальной разницы не заметила

как довести сироп до 110 гр?? на максимальном огне плиты 105 максимум

технология собсна все.

@ka\_\_va на минимальном огне, долго. минут 10-15, после 103 медленно поднимается.

качество зефира сильно зависит от содержания пектина в яблоках и фруктах. мало пектина - "пустой" зефир. лучше всего для зефира подходят яблоки зелёных плотных сортов, типа антоновки.

1) вливаете сироп не сразу , агар начинает схватываться ... надо вливать сразу 2) белковая масса недостаточно взвита до вливания сиропа ( должны быть жесткие пики ) 3)перевзбиваете зефирную массу ( после вливания сиропа надо взбивать 1-2 мин ) так же особенности зефира и рецепты можно посмотреть у @lillozav и поучаствовать в ее зефирном марафоне , у меня были похожие проблемы ) теперь благодаря марафону -все отлично 👍🏻

на максимальном огне лучше не доводить массу до 110шрадусов , анап может начать гореть .... на среднем огне при постоянном помешивании ... после 105 градусов , температура очень медленно повышается ( минут 7) , в 107 градусов если планетарный миксер надо начинать на высоких оборотах взбивать пюре и белок , лучше ещё добавить грамм 50 сахарной пудры , затем влить сироп сразу как достигнет 110 гр тонкой струйкой не останавливая миксер и взбивать ещё 3 минуты

ручным миксером лучше взять полпорции , взбить сначала пюре и белок , а потом начать варить сироп

могут повлиять и яблоки, и другие факторы , всегда есть какая-то погрешность) но если вы делаете с приличным количеством сахара, не с уменьшенным, то яблоки абсолютно не причём. получится даже из красных. значит, ошибка в каком-то из этапов приготовления.

у меня тоже самое происходит. я думаю, погрешность весов при взвешивании агара.

@\_zefiria\_ взбитую массу отсаживаю при 40-41'с. а вот как раз яблоки подозреваю в подставе😃

@marina\_\_nb да, однозначно

@lillozav спасибо. буду дальше экспериментировать 😄

еще яйца могут быть разные , вернее плотность белка. в яйцах от молодых курочек, он более жидкий и знаю что такой белок не желателен для бисквита..

у меня хорошо получился по рецепту с ютуба на канале «готовим дома», попробуйте

@marina\_\_nb да, конечно, пюре взбивать до побеления, пока не увелтчится в 3-4 раза, а потом влить сироп.

@nahabino\_tort я имела ввиду температуру пюре яблочного:бзбивать холодное, или комнатной t

@marina\_\_nb да, холодное. достать из холодильника, добавить белок и взбивать. я так делаю. пюре комнатной температуры никогда не взбивала, может зефир получается другой? но меня мой зефир устраивает на 100%, получается упругий, не рыхлый.

девочки, а кто-нибудь в курсе - на эритроле сироп тоже до 110 градусов доводить надо? спасибо!

недовзбитый белок или недоварили сироп