«Лучшие в индустрии» шеф-кондитеры по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2022» Алексей Браташов, Оксана Кузнецова и Елена Железнякова рассказывают о самых главных и ярких трендах в кондитерском деле.

Тематические десерты

Алексей Браташов (бренд-кондитер ресторанного холдинга gt.): «Самое яркое прямо сейчас — тематические десерты. Ни классика, ни выпечка, ни какое-то другое направление не дает такой эмоциональный отклик гостей, нежели десерты, похожие на предметы из жизни. Они неизменно вызывают большой восторг. Запрос на предметные десерты продолжает расти, и уже сейчас понятно, что это не временное направление. Предметные десерты — это новый тренд, который в будущем очень прочно ляжет в основу кондитерской индустрии наравне с классикой».

Десерт «Пугало» в Lila Pastry

Мини-торты и пирожные

Оксана Кузнецова (бренд-шеф и совладелица La Poste): «В будущем, я думаю, продолжится уже актуальное движение к уменьшению размеров — от многослойных тортов к небольшим пирожным, на зубок, для чашки кофе».

Алексей Браташов: «Совсем недавно я открыл для себя концепцию мини-тортов в тематике наших десертов из Lila. Эта идея мне кажется очень перспективной. Гости давно любят наши десерты, но их размер мал для больших мероприятий, поэтому я решил заняться разработкой небольших тортов, в тематике и вкусе идентичных нашим десертам на витрине. Это очень увлекательный процесс».

Микс-подачи

Елена Железнякова (шеф-кондитер «Кофемании» и ателье тортов CakeBuro): «Продолжается мода на микс-подачи: из двух изделий — одно. Например, круасcан с мороженым, „Шу“ с тирамису и так далее».

Круассаны с мороженым в Atelier de tartelettes

Сезонность и локальность

Оксана Кузнецова: «Долго будет актуальна сезонность и особенно тренд на использование местных продуктов — из-за длительного прохождения границ и высокой стоимости логистики все больше и больше».

Индивидуальность и узнаваемость

Елена Железнякова: «Десерт должен быть таким, чтобы с него считывался бренд компании, чтобы, даже увидев десерт, например, в соцсетях, люди сразу понимали, чей он».

Оксана Кузнецова: «Необычные, привлекающие внимание формы — якорь, цепляющий взгляд».

Куглофы в La Poste

Формат to go

Елена Железнякова: «Десерты с собой в удобной стильной упаковке — в контексте общего тренда на удобство, скорость и мобильность».

Ближний Восток и национальные кухни

Оксана Кузнецова: «Яркий тренд — переосмысливание ближневосточных десертов. Один из примеров — чизкейк-пахлава. Специи, орехи и их яркие вкусы как будто успокаиваются, соединяясь с европейскими, более мягкими и нейтральными вкусами, приемами и технологиями. Конечно, национальные кухни будут продолжать завоевывать витрины как маленькие гастрономические путешествия».

Десерт «Сахха» в «Кофемании»

Натуральность

Елена Железнякова: «Уже сегодня задан вектор на заботу о здоровье и окружающей среде, так что использование натуральных продуктов, обогащение десертов полезными нутриентами и прочие подобные решения будут весьма актуальны в ближайшем будущем».

Узнать о новых инструментах и прогнозах лидеров рынка и сформировать представление о том, что наиболее актуально сейчас и что будет «качать» в ближайшем будущем можно будет уже 4 декабря в Москве в зале «Мир», где пройдет шестой Форум лидеров фуд-индустрии. На сцене выступят трендсеттеры и новые герои индустрии, рестораторы и шефы, авторы самых интересных оригинальных концепций и руководители компаний, формирующих ресторанную повестку.

В рамках вечерней программы состоится церемония вручения премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса. Лучшие в индустрии». Чествовать лучших будут в семи номинациях: «Топ-менеджер», «Шеф-повар», «Кондитер», «Сомелье», «Бартендер», а также «Лучший интерьер» и «Пиар-кампания ресторана». В финале вечера по традиции будут объявлены 100 новых оригинальных ресторанных концепций, открытых в России в 2023 году. Подробнее о программе — на сайте проекта.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».