карамель не получается: почему не получается карамель? выглядит шершавой и расслаивается.

❔ у нас очередной вопрос от подписчика!здравствуйте!😘❔ вопрос: у меня перестала получаться карамель 😰 выглядит она не гладкой и глянцевой, а какой-то шершавой. когда постоит при комнатной температуре, расслаивается. снизу образуется янтарная жидкость, приходится перемешивать для однородности. вкусная, но неправильная какая-то!рецепт не меняла, продукты все те же. 150 сахара топлю на среднем огне, не трогаю. когда начинает плавиться по бокам, помогаю ей равномерно расплавиться. как сахар растворится, добавляю 25-40 грамм сливочного масла 82%. убрав с огня, все активно перемешиваю, добавляю 150 горячих сливок 33%, размешиваю, возвращаю на маленький огонь, кипячу 5-7 минут, периодически помешивая. всегда делала так, и раньше получалась гладкая, глянцевая.подскажите, в чем может быть причина?ждём ваши ответы 👇👇👇

вы недоварили)

после приготовления пробейте карамель блендером.она станет глянцевая и шелковистая.👍👍👍

вливайте сливки в 2-3 этапа

сахар тот же?

попробуйте масло добавлять после сливок. а вообще я без масла делаю и она глянцевая и не шершавая. пропорции 1:2

@ollebake да, раньше с этим сахаром получалось

@bulatovaleria так и делаю, все равно не получается

@irinamorgun77 попробую, спасибо ♥️

@karalife\_cake варю до 104-107 градусов, или 2-5 минут

@mister\_tort\_31 все равно не получается

у меня так было, когда масло добавляла, в самом конце, сейчас без масла делаю и все отлично 👌

мой рецепт:150сливок, 150 сахара, 30масла. в растопленный до янтарного цвета сахар вливаю горячие сливки, жду 5 сек пока эти две массы подружатся и начинаю очень активно мешать, затем добавляю масло, перемешиваю до растворения и снимаю с огня. всегда все норм! всегда! пробуйте так

было такое-сахар кристализуется в процессе топления,поэтому получается структура и привкус напоминающий конфету «коровка»🤷♀️ в интернете прочитала совет-добавить каплю уксус при топлении-мне помогла.

возможно ваш проверенный производитель масла добавил в него растительные компоненты, о чем никому не сообщил

@nastya\_oslopova обычно эти кристалликом могут оставаться/образовываться прям по краю сахара,сбоку...читала этому объяснение в гугле,можно поискать...

@sweetminsk\_bakery сливки и масло вмешиваете тоже держа на огне? и какой огонь? маленький? спасибо

@malininatortnazakaz64 спасибо, буду пробовать ♥️

@mister\_tort\_31 да, все на огне, на маленьком

@nastya\_oslopova спасибо, попробую ♥️

@stefania\_poetry да, возможно, вчера с другим маслом сделала, но та же история 🤦♀️

@mister\_tort\_31 и ещё момент, я всегда после приготовления пропускаю карамель через сито, на случай если вдруг остались кристаллики сахара

а мне кажется дело в сотейнике, нужен с толстым дном. тогда топится медленнее и не кристализуется. еще попробуйте с другим сахаром сделать.

@sweetminsk\_bakery спасибо большое, буду пробовать 💐

я сахар смешиваю с небольшим количеством воды , чтобы он немного растворился в воде. ставлю на плиту и не трогаю, пока не достигнет 170 градусов, снимаю и вливаю сливки перемешивая, потом масло и еще варю помешивая до 107 гр.

вопрос не по теме😊 а где такие баночки можно приобрести?

масло расслоилось. масло вводится при температуре 35-40 градусов, т.е. после остывания карамели, деглазированной сливками

если карамель кристаллизуется, то дело в сахаре, например недотопился, можно попробовать поменять силу газа или сделать в другой посуде. еще можно попробовать поискать сахар с более мелкими криссталами.

я всегда масло комнатной температуры добавляю уже в остывшую деглазированную сливками карамель t 35-40. и пробиваю блендером. при добавлении в горячую карамель, масло отсекается.

@vedeneeva\_elizaveta у меня похожие баночки я покупала в икеи

а может дело в сахаре🤔 у меня как-то карамель не получилась, когда попалась некачественная партия сахара. поменяла сахар - все получилось.

у меня тоже не получалось не сколько раз все дело в сахаре.он не топится а сразу тает и кристаллизуется.помог только глюкозный сироп

в сироп для карамели добавляю сироп глюкозы, чтобы карамель не кристализовалась. масло добавляю растопленное в горячую смесь.

до скольки градусов вообще варят карамель?

@mister\_tort\_31 тогда блендер, как советовали ниже. всегда пробиваю карамель после окончания варки, не расслаивалась ни разу. ещё сливки я б советовала проверить.

@mister\_tort\_31 пожалуйста. если после того, как сделаете карамель будут комочки сахара закристализовавшихся, то пропустите всё через сито и будет идеально👍

@mister\_tort\_31 может быть сахар плохой

у меня тоже как-то кристаллизовался, мне посоветовали добавлять при топлении сахара ложку мёда или инвертного сиропа, тогда все ок 👌

масло нужно добавлять очень холодное, а сливки прогретые.

@sorina\_tanya также делаю, инвертный сироп рулит!

@ollebake сливки хорошие, я в них уверена. видимо что-то не то в самом процессе. спасибо, буду пробовать 💐

@taniasneg всегда боюсь пережечь сахар, говорят, будет горчить. но вчера 100%весь растопился. попробую с другим сахаром, может это он капризный, а не у меня ручки кривые 🙈😜

@vedeneeva\_elizaveta тоже интересует))

поменяйте рецепт..обязательно используйте глюкозный сироп ,вообще проблем с карамелью нет.и сахар замените на тростниковый

@anagryaznova а в каких пропорциях??

@sweets.with.love спасибо. и я так попробую

@gaikaspeshitnapomosh сотейник проверенный, с толстым дном 👌 поменяю сахар, спасибо

@bulatovaleria попробую поменять сахар. спасибо 👍

@tort\_off а какие пропорции с сиропом??

@mister\_tort\_31 можно ещё добавить глюкозу, заменив часть сахара, тогда карамель не сгорит. я делаю:150 сахар,60 глюкоза, когда весь сахар разошёлся и стала масса янтарного цвета, ввожу 130 гр. кипящих сливок, 2 минуты провариваю, пробиваю блендером, остужаю и ввожу 75 грамм масла, порезанного мелкими кубиками и все ещё раз пробиваю

@mister\_tort\_31 на 250 сахара 50 гр сиропа глюкозы. такую карамель можно хранить. без сиропа надо сразу применять.

@mary\_n\_jul а сливок тоже 250?

попробуйте деглащировать сначала сливками, затем добавлять масло... всегда такой порядок)

@mister\_tort\_31 икея

1)добавьте несколько капель лимонного сока, это чтобы избежать кристаллизации 2)когда заливание сливки, сразу не мешайте, подождите несколько секунд, только после этого перемешивайте.

@mister\_tort\_31 знаете, это реально сахар. у меня так тоже бывало, стала с инвертным сиропом делать. сахар какой-то странный иногда, он сначала весь растопится, а потом прямо на пузырях леденцовыми корками застывает. когда сироп кладу уже все равно, какой сахар, не кристаллизуется же.

@vedeneeva\_elizaveta икеа

@mister\_tort\_31 сироп вода(60), сахар 250, сироп глюкозы 50 гр. варю до янтарного цвета. снимаю с огня, ввожу 150 мл сливок горячих перемешиваю активно, далее масло сливочное 90 гр растопленное. в конце 0.5 ч. ложки соли.

я перед маслом добавляю мёд ) никогда не подводило )

@vedeneeva\_elizaveta в икее

всегда сначала сливки добавляю, потом масло и на 30-60 секунд возвращаю на медленный огонь

раньше тоже грела, топила , одно за другим добавляла, сейчас все вместе, на средний огонь. сахар беру тросниковый и глюкозный сироп и все отлично!)

@mister\_tort\_31 да, еще советуют добавлять глюкозный сироп от кристаллизации, я не пробовала, но много об этом читала, вот и здесь тоже советуют его добавлять, возможно вместо него инвертный сироп тоже можно попробовать добавить, теоретически эти сиропы предотвращают кристаллизацию, а ручки не кривые) это всё злобный сахар-подлец))

а я делаю карамель на сахарной пудре, мне так больше нравится, и спмый большой плюс-она быстро готовится. масло добавляю в уже отстывшую до 30 град

когда прочитала ваш вопрос, подумала об одном. в конце, когда уже все кинули попробуйте не на маленьком огне ее варить, а на максимуме до больших пузырей , кипит как лава. тогда совсем по другому проходит реакция и не слоится.

@anagryaznova а у меня с глюкозным сиропом последний раз карамель не удалась😬видимо,он не всегда помогает,делала,как всегда,по стандарту:сахар с глукозой,деглазировала горячими сливками,после уже масло,когда остыло до нужной t

прочитала все комменты и удивилась: я всегда делаю карамель с точностью до наоборот: плавлю сахар до насыщенного янтарного цвета, затем добавляю масло ( 82,5%), потом убираю с огня и мешая венчиком, тоненькой струйкой добавляю горячие сливки(33%). ничего не кристализуется!!!! провариваю ещё 15 минут и все!!!не замораживалась ни разу с производителями ингредиентов. какие есть, с такими и делаю! удивлена, что у многих проблемы!

@ryabinina.arnella не заморачивалась!!!

@mister\_tort\_31 карамель варят строго до 108 градусов, и тогда никакой глукозный сироп не нужен!

у меня так было в 1день на 4раз только вышла. ужас просто. а потом увидела что взяла другую пачку сахара. у меня какой-то парусный сахар был. разницы что сначало масло потом сливки не замечала. может масло прохладное? я в конце прям на большом огне все варю. и смотрю на консистенции.

кстати, насчет сахара. не мой взял теперь можно работать только на дорогом (русский сахар, например), который беленький с мелкими кристаллами. тот что по 5 кг в мешках ужасный: желтый, с крупными частицами и от него оседает белок! 😬 уж что они туда кладут, неизвестно. уже несколько раз зугубила десерты с ним.

@sorina\_tanya можно сок лимона, кислота препятствует кристаллизации.

@mister\_tort\_31 я добавляю сок лимона, кислота препятствует кристаллизации, на глаз, примерно 1/4 выжимаю

@taniasneg спасибо вам большое)) теперь 100% сахар поменяю)) а потом и с сиропом попробую 😊

@elenochka\_kaliningrad спасибо 👍😘

@mary\_n\_jul я очень извиняясь за кучу вопросов, но что такое сироп вода (60)?

@elena\_bellezza я бы с радостью до 108 варила бы, да вот выше 105 не поднимается температура, начинает скакать то вниз, то до 105, и снова вниз 🤦♀️

вот прям в тему!!! столько раз делала карамель, а сегодня такая же история: засахарилась и расслоилась((( и это с мёдом (всегда его добавляю, видимо он от кристаллизации не спасает). сахар действительно другой у меня и решила на более медленном огне поварить. вот видимо где-то здесь надо искать причину...🤔

@ryabinina.arnella я в той же последовательности что и вы делаю, и всегда так делала, только не 15 минут потом держу на огне, а минут 5. один раз передержала, так карамель сильно густой стала. но вот сейчас не получается и все 🤦♀️

@lana\_konovalova16 спасибо учту)

@lyubov\_m\_m\_m один раз я на большом огне варила, и карамель у меня сильно загустела, в начинку такую уже не положить. переделывала. теперь варю на маленьком

@mister\_tort\_31 воду , сахар, сироп глюкозы в сотейнике варю до янтарного цвета. до 183 гр. цельсия. далее уже добавляю горячие сливки, потом масло. и ещё раз провариваю до 103 градусов.

@mister\_tort\_31 можно когда сахар активно бурлит, добавить пару капель лимонного сока

@mary\_n\_jul воды беру 70;гр. можно делать и без воды. сахар тогда быстрее пожелтеет, но я не люблю сухой метод. легко сахар спалить.

@anna\_sweet\_tooth до 165-170

а я всегда сахар с глюкозным сиропом топлю - всегда всё нормально получается

@jakoby\_cake а я не довожу сахар до бурления. или вы имеете в виду после добавления масла и сливок?

@mary\_n\_jul спасибо вам за советы ♥️

сахар смешивайте лучше с глюкозой (мед аллергенный, не всем подходит), масло добавляйте в остывшую немного смесь сахара/глюкозы/сливок, а затем пробивайте блендером погружным

@mister\_tort\_31 ну он же в любом случае немного булькает, надо именно в растопленный сахар до добавления остальных ингредиентов

я делаю по рецепту yulia small, где у нее карамельные капкейки, на утюбе. всегда на ура выходит

в классическом исполнении карамель после приготовления нужно тщательно пробивать блендером, именно для того, чтобы не расслаилась. еще можно поменять масло или сливки

@jakoby\_cake ок, попробую довести до бульканья, у меня не булькал 🙈

@mary\_n\_jul поддерживаю насчёт глюкозы. с ней карамель не кристаллизуется и будет глпденькая.

для меня идеальными пропорциями являются 300/200/100 - сахар/сливки/ масло. топлю сахар, вливаю горячие сливки, постоянно помешивая, довожу до однородности. убираю с плиты и добавляю масло комнатной температуры и щепотку соли. перемешиваю и переливаю в баночки. остужаю и в холодильник! идеальная карамель!👌

@sol\_vedg вы правы, это сахар какой то некачественный. видит о в него что то добавляют при производстве. я для карамели выбираю теперь очень мелкий и прям совсем белый, на сколько это возможно! тогда всё ок

у меня сегодня тоже сахар закристализовался. сахар какой то крупный и желтоватый. вот спасибо за совет, что можно пудру использовать. обязательно попробую.

@marinalycheva79 "все вместе" - это и сахар, и сливки, и масло, глюкозу - все в сразу в кастрюльку и варить?

@mister\_tort\_31 просто обычно же, если не ошибаюсь она булькает при 110-120гр

@mister\_tort\_31 да,сок лимона так же подойдёт-по сути,тот же уксус(кислота). она не даёт сахару кристаллизоваться. я добавляю в сахар сразу немного. после этого проблема ещё не разу не возникала.

@mister\_tort\_31 у меня обычно затыки после 104 градусов начинаются, температура стоит. но решается увеличением огня и дьявольским терпением) не сдавайтесь и ждите

@take\_cake\_rzn у эрме наоборот, именно масло первым. пробовала и так и так, результат одинаковый. единственный плюс, если добавлять масло первым, то сливки более управляемы) я имею ввиду не так сильно плюхают.

@marshmellaise русский сахар по 5 кг плохой?) не очень поняла 😊

сахар в сотейник насыпать порциями, в то место где начинает топиться(обязательно растворить весь сахар, даже один кристалл сахара засахаривает карамель на следующий день после остывание. по такому принципу делают "жеоды" физика за 5класс школы), снять с огня, добавить масло, она способствует остыванию карамели и сближает с температурой сливок. сливки нагреть до 90гр,цельсия. влить в карамель. перемешать до объеденения. ничего не прогреваю и не кипячу после перемешивания.храню долго. бывает около месяца.

@bake\_maker хорошо, я попробую, спасибо 👍☺️

@jakoby\_cake не знаю, температуру плавления сахара ни разу не измеряла

@marinalycheva79 тросниковый сахар 50 гр, сливки 33% 90 г, масло сливочное 35 г, сироп глюкозы 1 ст.л. щепотка соли. все в вместе в кастрюлю, варить до густоты , какая вам нужна. можно пробить блендером, но я не всегда делаю.

я не кипячу 5-7мин.

скажите пожалуйста, здесь много говорили про не качественный сахар, я тоже сталкиваюсь переодически с проблемой кристаллизации сахара, как при приготовлении карамели, так и при приготовлении сиропа для бзк. может кто то знает, как исправить закристаллизованный сахар или вариантов нету, только в мусор? я пробовала повторно добавить чуть чуть воды, но в итоге немного не тот сироп получается который должен быть. заранее спасибо за ответ.

у меня были такие проблемы именно из-за масла, в самой карамели как таковых кристаллов нет, а вот структура не однородная и расслаивалась.

@nastya\_oslopova вооот. у меня я первый раз карамель случилась классная. а в последующие разы тоже превращаясь в "коровку"🙈

@marshmellaise ну не знаю, беру в мешках по 10 кг, на работе по 50 кг и всё замечательно 🤷

не нужно, чтобы масло топилось в карамели, его нужно вводить когда масса остыла до ~35 градусов, оно должно как бы смешаться с карамелью, но не растопиться.

@ekaterinapeniuk имела в виду, что развесной дешманский no name так сказать - вот это зло! а русский сахар хорош в любой фасовке (на мой взгляд)

@nadya\_bogatu видимо зависит от производителя. мы брали для домашних нужд и я честно говоря ужаснулась, когда мешок вскрыла

@sweetminsk\_bakery также делаю... все получается👌

у меня тоже были проблемы... из за сахара... к

у меня расслаивалась карамель из-за масла. а вообще делаю по рецепту энди шефа "карамель тоффи", с качественными ингредиентами всегда идеально получается 👍🏻

я бросаю масло и вливаю сливки а потом снова на огонь и провариваю 6 мин и все ок

у меня не получалась из за посуды. сменила кастрюлю и вуаля гладенькая карамелька.

@mister\_tort\_31 да, на 105-106 обычно температура надолго зависает, нужно немного увеличить огонь и ждать. не отчаивайтесь и всё получится!

самый лучший способ (много перепробовала) - сухой, без воды, с глюкозным сиропом. получается всегда!!!!! кастрюля с толстым дном, 170 сахара, 100 глюкозы, до янтарного цвета покачивая, 50 масла, пол ч.л. соли, 270 горячих сливок, варить до 108°с. офигенная карамель, не горит, не сахарится, не приторно сладкая.

я сухую карамель варю, сахар засыпаю не весь сразу (чтоб не горчил), а порциями. расплавился - в него следующую порцию. сахар с маслом варю до момента, пока смесь не начнет собираться вокруг лопатки. и потом горячие сливки (обязательно животные!!!). 2 минуты провариваю и готово

я добавляю вместо глюкозного сиропа инвертный, тоже нет кристализации. и 30% сливок заменяют сгущеным молоком. 👍👍👍

@mister\_tort\_31 хорошее масло вообще сложно найти

@chazovaevgeniya можно ещё с сахарной пудрой попробовать. только с чистой, без крахмала

@stefania\_poetry да, я пробовала🙂, но для меня это оказалось экономически не целесообразно, себестоимость выше, а город маленький, платежеспособность у клиентов низкая. просто тщательно выбираю сахар для карамели, ну использую достигнутые опытным путем технологические приёмы, так что с карамелью все ок.

@chazovaevgeniya понимаю вас

попробуйте не использовать стеклянную тару для хранения карамели, при переливании горячего в холодное может начаться расслоение или кристаллизация сахара.

@ryabinina.arnella и я так же делаю. но варб ее потом 5 мин

@vintaj\_93 варю*

@mister\_tort\_31 варю и поменьше, но чем больше, тем лучше вкус. 👍

я добавляю щипо ку лимонной кислоты или сок лимона, никогда не кристализовалась! получается бомбезная😋

@vedeneeva\_elizaveta у нас магазин карусель есть,я там брала,это вроде сеть магазинов,может и в вашем городе есть

@julietto\_tortoletto я тоже делала по этому рецепту,но когда вливают сливки в сахар,у меня сахар начинает превращаться в кусочки,не весь конечно,но поменьше горстки получается😢.всю голову изломала уже,как ее сделать однородной.каждый раз процеживаю и камешки дочка грызет,но так ведь не должно быть???

@blinova.aliona а сливки горячие вливаете? там возможна такая реакция, но я пока не сталкивалась. надо просто максимально интенсивно перемешивать сахар и сливки. а ещё для себя поняла, что надо брать более высокую посуду, а то поднимается бурлящие сливки до краев😁и легче перемешивать сразу станет. возможно зависит от сахара. быстро ли ваш плавится? я брала разные, и у многих плавление значительно медленнее🤷🏼♀️

@julietto\_tortoletto у меня сахар долго плавится,сливки вроде горячие вливаю.надо сахар еще другой попробовать. главное она не расслаиваться,когда хранится в холодильнике не засахаривается,но вот при смешивании единственный минус-это образовавшиеся комочки (