Готовим по книгам: современная русская кухня 

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

«Готовить просто, жить весело» — таким девизом руководствуется автор книги «Русская кухня версия 2.0» (издательство ЭКСМО) Александр Белькович, молодой и энергичный шеф-повар, успевший поработать в нескольких ресторанах в разных уголках мира. Этот девиз как нельзя лучше подходит для любой современной хозяйки, поэтому я с удовольствием взялась готовить по его книге.

Прежде всего впечатляет дизайн издания. Книгу хочется трогать, листать, рассматривать бесконечно. Она напоминает записки путешественника, написанные живым разговорным языком, с пометками на полях и большим количеством фотографий. Фотографии иллюстрируют не только конечный результат, но и промежуточные стадии приготовления блюда, что, конечно же, облегчает процесс готовки.

В книге чуть менее 70 рецептов русской кухни. Охват — полное меню от закусок до напитков, включая каши, пирожки и блины. Рецепты удобно распределены по разделам, а в конце автор дает иллюстрированные рекомендации, как резать овощи, варить яйцо-пашот и даже проращивать пшеницу. Очень удивительно было увидеть в «русской» книге необычные сочетания, например, «салат оливье с икрой тобико» или «черные спагетти с водкой, икрой и копченым лососем». Это заставило вернуться к аннотации и введению (обычно опускаемому), чтобы понять замысел автора. «Время менять стереотипы о русской кухне, модернизировать ее и привносить новое», — говорит Александр, предлагая новые идеи знакомых с детства рецептов с пошаговыми комментариями: «Быть поваром — это новый рок-н-ролл! Я смешиваю российские привычки, любовь к путешествиям и собственные идеи, используя качественные продукты».

Так что предлагаю отбросить рассуждения на тему: «Как же так, это не традиционная русская еда, а фьюжн какой-то!» и погрузиться в солнечную атмосферу домашней кухни, когда из привычных ингредиентов создаются новые интересные блюда, когда все делается просто и весело. Именно такое впечатление произвело на меня краткое ознакомление с книгой. Осталось только запастись качественными, тщательно подобранными продуктами, о чем нам не раз напоминает автор, и приступить к приготовлению.

Свежий салат с яйцом-пашот

Ингредиенты (на 2 порции): 2 яйца, 2 крупных помидора, 2 небольших огурца, 2 редиски, 3 стрелки зеленого лука, 1,5 ст. л. сметаны, соль, перец.

1. Заранее выпустить яйцо в чашку. Нарезать огурцы. Помидоры, вырезав белую сердцевину, нарезать крупными дольками. Редиску постругать очень тонко. Белую часть зеленого лука нарубить тонкими кольцами, а зеленую — по 2—3 мм.

2. Посолить, поперчить, добавить сметану, перемешать и разложить по тарелкам.

3. В воду добавить немного винного или любого другого уксуса. Когда закипит, убавить огонь, чтобы не было бурного кипения, иначе яйцо сойдет с ума.

4. Аккуратно выпустить в кастрюлю будущий пашот. Через минуту, когда белок схватится, вынуть яйцо шумовкой и осторожно положить на бумажное полотенце.

5. Сверху выложить готовые яйца. Немедленно звать всех за стол, потому что пашот не терпит промедления.

Совет! Этот салат, кстати, можно приготовить с крабом или, например, крабовым мясом сурими, то есть крабовыми палочками. Если, слегка надрезав ножом, выпустить желток, получится замечательный соус для свежих овощей.

На практике. Салат достаточно обычный, в нем нет ничего сложного. Разве что яйцо-пашот может не получиться с первого раза. Мне было проще сварить его не по рекомендациям автора, а по этому трехминутному видеоролику. Единственное замечание — это овощи. Сейчас сложно найти мягкие сочные помидоры, да и редис совершенно безвкусный. Поэтому такие салатики все же лучше отложить до появления первых тепличных, а не импортных овощей.

Рок-рагу из говядины с корнеплодами в горшке

Ингредиенты (на 5 порций): 1 кг говядины, лопатка или нога; 1 банка/ 250 г томатов в собственном соку, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины среднего размера, 1/3 корня сельдерея, 4 охотничьи колбаски, 1 репа, 10 зубчиков чеснока, 16 шт. чернослива и кураги, маленькая щепотка зиры, звездочка бадьяна, 2 лавровых листа, соль, перец.

1. У мяса срезать жилки и пленки, овощи почистить и нарезать все одинаковыми кусочками.

2. Колбаски порубить и отложить в сторону. Чеснок очистить и раздавить. Помидоры крупно нарезать, если нужно.

3. Мясо и все овощи, кроме картофеля, обжарить по отдельности на растительном масле.

4. Затем положить все в горшок, посолить, поперчить. Добавить специи. Залить водой, чуть выше уровня рагу.

5. Закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 1,5 часа. Но, конечно, нужно пробовать мясо — оно должно стать мягким и распадаться на волокна.

На практике. Рецепт несложный, но трудоемкий. Особенного терпения потребовала обжарка всех овощей по отдельности. Также не совсем понятно из описания продуктов, сколько кураги и чернослива брать, то ли по 8, чтобы получилось 16 в сумме, то ли каждого по 16 штук. Я взяла по 8 штук того и другого, побоялась излишней сладости. По вкусу получилось неплохо, но разочарованием стал внешний вид. Я ориентировалась по картинке в книге и, лишь сравнив с ней готовое блюдо, поняла, что фотография у автора сделана еще до процесса запекания. Даже колбаски на ней сохранили свой первозданный вид — жирок в них совсем не вытопился!

Ингредиенты (на 5 порций): 900 г домашней сметаны 20 %, 500 г клубники, 250 г крекеров без сахара и соли, 30 г мяты, только листья, 65 г или 1 ст. л. темного жидкого меда, 90 г сахарной пудры.

1. У клубники отрезать хвостики. Несколько ягод оставить для украшения, остальные — мелко порезать. Мяту порубить.

2. Перемешать мелко нарезанную клубнику, мяту и мед.

3. Венчиком перемешать сметану с сахарной пудрой. Руками или скалкой разломать крекеры.

4. Разложить по порционным стаканам или в одну большую банку, как больше нравится. Класть все нужно слоями, в таком порядке: сначала измельченные крекеры, затем клубничную массу, сверху слой сметаны и повторять все с начала, пока стакан не будет полным.

5. Выложив последний слой сметаны, постучать стаканами или банкой по столу, чтобы сметана равномерно распределилась в пространстве, и убрать в холодильник на 5 часов.

6. Достать из холодильника, украсить свежей клубникой и есть длинными ложками или выложить из банки в глубокие тарелки, обязательно доставая до дна.

На практике. Это действительно вкусно! Даже несмотря на то что клубника сейчас в магазинах оставляет желать лучшего: ягоды красивые, но водянистые, со слабым вкусом и ароматом. Скорее бы июль, когда поспеет своя сочная клубника, и тогда этот десерт станет настоящим кулинарным шедевром. Хотя желающие подарить себе кусочек лета этот десерт могут приготовить и сейчас.

Резюме. Книга Александра Бельковича «Русская кухня версия 2.0» станет неплохим помощником на кухне. В ней собраны несложные рецепты, достаточно просто найти нужные ингредиенты, а жизненная позиция автора, красиво выраженная в дизайне книги, вдохновляет на смелое творчество.