Омские ученые создали фиолетовый хлеб

Хлеб ученые выбрали неслучайно — большинство людей употребляет его ежедневно. И, чтобы он стал более полезным, наделили его свойствами фруктов. Исследователи отмечают, что обогащенные витаминами и минералами злаки защищают иммунную систему человека и могут стать основой здорового питания.

Сегодня в Омском государственном аграрном университете (ОмГАУ), выигравшем государственный мегагрант (девяносто миллионов рублей), завершают международный проект по созданию новых сортов цветной обогащенной пшеницы. Руководитель программы — ученый с мировым именем, турецкий профессор-нутрициолог Хамит Коксель приехал в Омск, чтобы подвести итоги и наметить совместные с российскими учеными планы на будущее.

— Проект поможет решить проблему, с которой сталкиваются многие страны, в том числе и Россия, — ухудшение здоровья населения, — пояснил корреспонденту «РГ» Хамит Коксель. — Этого можно избежать с помощью новых функциональных свойств хлеба, который входит в ежедневный рацион большинства людей, а в слаборазвитых странах его доля в питании достигает сорока процентов. В Омске для таких исследований создана хорошая научная база. Обогащенный хлеб полезен для кровеносной системы, зрения. Служит профилактикой онкологических заболеваний. А поскольку Россия — один из главных экспортеров пшеницы в мире, такие исследования имеют особую ценность.

Благодаря гранту в Омском агроуниверситете создан международный селекционно-генетический центр, задача которого — способствовать выводу на рынок инновационных сортов злаков.

— У нас три лаборатории — селекции, генетики и качества. Последняя по уровню оснащения, то есть и по возможностям, пока лучшая в стране. Оборудование дает возможность изучать и сравнивать свойства цветной пшеницы, над которой сейчас работают шестьдесят НИИ в тринадцати странах мира. Идет настоящая гонка за создание сортов нового поколения, которые не только питают организм, но и повышают его сопротивляемость болезням. Применяемые молекулярные технологии позволяют многократно ускорить селекционный процесс. Мы уже опережаем Китай, Индию, Австрию и другие страны по многим показателям. Наши цветные сорта пшеницы, помимо повышенного содержания антоцианов, фенольных кислот и антиоксидантной активности, имеют еще высокую урожайность и адаптивность, устойчивы к засухе, — говорит директор центра профессор Владимир Шаманин.

За три года ученые выполнили огромный объем работ. В частности, оценили качество пшеницы в Уральском и Западно-Сибирском макрорегионах, проанализировали пищевую ценность образцов, создали коллекции генотипов с улучшенными свойствами, а также подготовили технологические рекомендации для хлебопеков.

Государственный грант предполагает выполнение ряда других целевых показателей.

— Одна из задач проекта — подготовка профессиональных кадров, — пояснила корреспонденту «РГ» профессор кафедры селекции, генетики и агрономии ОмГАУ Инна Потоцкая. — В течение одного года мы должны опубликовать в рейтинговых научных журналах пять статей, оформить три патента, подготовить одного кандидата и одного доктора наук, разработать и внедрить три программы дополнительного обучения для студентов и сотрудников университета. Два аспиранта должны пройти стажировку за границей. И каждый год мы должны выигрывать дополнительный грант с новой темой исследования. Все эти условия мы неукоснительно выполняем.

Любопытно, что одно из исследований омские селекционеры решили посвятить ландрасам — сортам, собранным еще академиком Вавиловым. Ученые реанимировали десятки образцов и выяснили, что по качеству они гораздо выше современных массовых сортов, которые за сто лет в погоне за урожайностью изрядно растеряли полезные свойства. Еще один грант нацелен на исследования и повышение качества озимой пшеницы.

Сейчас омские селекционеры выводят не только цветные сорта, обладающие высокой урожайностью и устойчивостью к природным катаклизмам, но и многолетние. А также продуктивно экспериментируют с пыреем.

— Пырей хорош тем, что потребляет мало воды. Селекционная работа с ним приведет к устойчивому развитию сельского хозяйства даже в условиях засухи и поможет в перспективе сохранить водные ресурсы планеты, которые она все больше теряет, — утверждает Хамит Коксель.

Сейчас омские ученые стали красить зерно в черный цвет, обеспечивая тем самым новые полезные качества хлеба. В России это прецедент. По словам специалистов, такое зерно очень востребовано и в бедных, и в развитых странах, таких как КНР, Канада, США. На экспорт обогащенная пшеница идет с высокой добавленной стоимостью. Экономике это выгодно.

Технологии производства такого зерна не требуют дополнительных затрат, поскольку не отличаются от традиционных. Рецепты выпечки цветного хлеба позволяют полностью сохранить его полезные свойства. При этом инновационный продукт ароматен, имеет сладковатый вкус, не черствеет, не плесневеет и выглядит весьма аппетитно.

Тем не менее потребление цельнозерновых продуктов в стране все еще остается крайне низким. Люди с трудом меняют пищевые привычки. По старинке покупают белый хлеб из муки тонкого помола, выхолащивающего все полезные свойства зерна.

Ученые ОмГАУ вместе с крупными предприятиями приступили к выпуску опытных партий полезных продуктов, созданных по рецептуре, разработанной в лабораториях вуза. Это не только хлеб, кексы, печенье, чипсы, но и геродиетические молочные продукты без сахара, особенно полезные представителям старшего поколения.