почему бинарник при открытии через блокнот не показывает еденички и нули?

а показывает полноценный текст.

потому что блокнот открывает файл и пытается его декодировать, он представляет нули и единицы в виде букв, цифр, символов в соответствии с определенной таблицей кодирования (utf-8, например). 
"по моему я понял в чем дело. походу тот файл что я считал бинарником - вовсе не бинарник. всем спасибо." - все файлы бинарные и состоят только из нулей и единиц.

потому что блокнот на это не рассчитан.

потому что для этого его hex-редактором надо открывать. блокнот пытается интерпретировать нули и единички по имеющимся таблицам кодировок, и ты видишь уже случайные иероглифы, а не нули и единички

текстовик же текстом отрывается а не нулями и единичками.

настоящая причина в том, что нули и единицы это биты, а блокнот читает по 8 бит (1 байт). каждому байту соответствует символ. вот их ты и видишь. в блокноте даже нуль и единица занимают по целому байту.
открой jpg в блокноте, тоже бинарник.

вам нужен не блокнот, а специальный блокнот++ называется. :)
или любой hex редактор. 
в тотал коммандер, фар есть hex viewer.
однако там вы все увидите в hex нотации.
бинарные редакторы редко нужны. 
есть calc++ калькулятор, может показать bin

да бог его знает