как приготовить соус для рыбы

 

чем приправить рыбу, рецепты рыбных соусов 
соусы к рыбе позволяют разнообразить отварную рыбу и многие другие блюда из рыбы. к жирным рыбам подходят соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус жира. к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану. сметанный, луковый и голландский соусы делают любой сорт рыбы вкусным. 
 
основой для большинства соусов к рыбе служат рыбные отвары. пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарке (голова, кости, плавники, кожа) , надо использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус к рыбе. далее приводятся разнообразные способы приготовления соусов к рыбе: 
 
простой соус к рыбе 
300-400 мл воды или рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, соль по вкусу. 
 
муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу. 
 
рыбный соус с петрушкой и укропом 
300—400 мл рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, 3 cm. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу. 
 
муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин. 
 
белый соус к рыбе 
 столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. 
 
 «бархатистый» соус 
 6 cm. ложек сливочного масла, 3 cm. ложки пшеничной муки, 800 мл рыбного бульона, 150 г сливок, лимонная кислота, соль по вкусу. 
 
муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. варить 20 мин. снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки. 
 
польский соус (яично-масляный) 
 350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сока лимона, зелень петрушки, соль по вкусу. 
 
 сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. при желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона. 
 
 этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г) , приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г) . 
 
томатный соус к рыбе 
 морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт. ) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. затем прибавить 1 ст. ложку томата-пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. после этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить через сито. 
 
горчичный соус 
 200-300мл рыбного бульона, 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 3 cm. ложки жира, 3 cm. ложки пшеничной муки, кусочек лимонной цедры, 3-4 cm. ложки сухой горчицы, немного измельченной зелени петрушки. 
 
 обжарить в жире лук. прибавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. добавить лимонную цедру, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. из готового соуса вынуть цедру.