В России начался сезон ресторанных премий: составляются рейтинги заведений, объявляются лучшие шеф-повара и рестораторы. Основатель независимой ресторанной премии Wheretoeat Ирина Тиусонина рассказала о том, на что это влияет и нужно ли ресторанам.

О премии Wheretoeat

Я никогда не хотела делать премий, всегда их сторонилась, понимала, что будет очень много негатива. Но мне так нравилось, как сделаны западные аналоги, что в какой-то момент решила сделать то же самое. 25 лет назад я уже занималась журналом Where, это американская франшиза, поэтому понимала, о чем шла речь.

Сначала сделали премию в Санкт-Петербурге: в родном городе начинать было не так страшно, потом мы шагнули дальше. В этом году премия Wheretoeat проходит в девятый раз. Следующий год для нас юбилейный, десятый. Это довольно большой срок, тем более для нашей страны, когда все исчезает, появляется — есть чем гордиться. На Урале и в Сибири премия уже прошла, 28 октября состоится награждение в Москве. А всероссийская — 22 февраля 2022 года. Я люблю красивые числа.

О гиде Michelin и премии The World’s 50 Best Restaurants

Многие спрашивают, почему премия российская, а название не на русском языке. Дело в том, что она из вышла журнала Where. Ну то же самое, как премия The World’s 50 Best Restaurants вышла из английского журнала The Restaurant Magazine. Или Michelin сначала продавал шины, а потом стал издательским домом.

О честности

Я перестала бороться, что мне не верят. Рефлексировала первые три-четыре года, особенно когда пришла в Москву. Сейчас вообще не обращаю внимания. Мне никто никогда не «заносил» в конвертах. Вопросы задавали, задают и сейчас, но если раньше это были рестораторы, то теперь они успокоились, и наступила очередь пиарщиков со своими идиотскими вопросами: «Мы сделаем все что угодно, а как нам купить?» Ну как можно ответить: «Сколько?» Как это можно оценить?

Когда пришел «Мишлен», все говорили: «Ну посмотрим», потому что привыкли к тому, что все продается и покупается у нас. Я с интересом посмотрела бы на того человека, который купил звезду. Потому что самое главное в любой премии — никогда никому не продаваться.

Как попасть в премию

Если меня спрашивают, я, конечно, объясняю, как лучше и что именно сделать, но не беру за это деньги и не гастролирую с лекциями. Я не считаю, что готова садиться в аудитории и читать лекцию, как попасть в десятку Wheretoeat. Это исключительно наша, российская, история, что последние несколько лет все разъезжают и рассказывают, как попасть сюда, как попасть туда.

Важно заниматься пиаром. Да, могут быть полные залы, все хорошо, но потом все равно вопрос: «А почему мы не попали в рейтинг?» Потому что про вас просто никто не слышал! Поэтому во всех премиях, и The World’s 50 Best, и в гиде Michelin, и моей, в первую очередь — это работа с экспертами.

Только рестораторам надо помнить, что недостаточно получить премию или попасть в топ-10, наклеить наклейку на дверь и потом отдыхать. Это должно быть движение друг другу навстречу. Как премия идет вам навстречу, так и здесь — рестораторы и шефы должны друг другу помогать.

Об экспертах премии

Список экспертов меняется каждый год на 40%, и это большой труд — найти новых. Во-первых, нужно быть публичным человеком с опытом. Это может быть ресторатор, шеф, сомелье, журналист, любой профессионал в области HoReCa. Во-вторых, у эксперта должна быть безупречная репутация. Любой эксперт — это индивидуальное мнение, имеет значение человеческий фактор, профессионализм, честность.

Мы стараемся тщательно подбирать экспертов и отслеживать, что они пишут. Например, эксперт может поставить ресторану 5 баллов, а может и 4 — и сразу же меняется цифра, что влияет на попадание в рейтинг.

При этом нельзя голосовать за свои рестораны и за родственников — мы это жестко отслеживаем. Если кто-то думает, что он обманет, — нет, я просто аннулирую анкету и все.

Те эксперты, которые не путешествуют, честно отказываются. Говорят: «Извините, но в этом году мы нигде не были, мы не можем». И я их за это очень уважаю и ценю, и спасибо им огромное.

О новой крови

Действительно, в число лучших из года в год могут попадать одни и те же рестораны. Я считаю, что это неправильно, но, с другой стороны, понимаю, почему так происходит не только в нашей стране, но и во всем мире.

Новые звезды не так часто появляются: должно пройти два-три года, чтобы они выросли. Сейчас мы как раз находимся на этом рубеже, когда точно будет что-то по-новому.

Я постоянно в поиске новых лиц, в этом году расширила регионы, попала в Пермь, Томск, Челябинск. Я довольна десяткой этого года на Урале, потому что там три новеньких. Нам пишут из Башкирии, Крыма, с Дальнего Востока, из Нижнего Новгорода, Самары, но невозможно охватить все. Понятно, что где-то лучше развита гастрономия, где-то хуже, поэтому я думаю, что в следующем году мы будем просто объединять регионы.

Еще в этом году мы ввели новую номинацию, уже откатали ее на Урале и в Сибири: это «Лучший официант». Все очень просто и очень честно, мы делаем совместно с сервисом «Нет монет» и благодаря их системе узнаем, кто больше получил чаевых.

О благотворительности

Помимо премий мы начали делать специальные ужины Dream Kitchen — закрытые мероприятия на 40 человек совместно с благотворительным фондом «Галчонок». Мы собираем интересные коллаборации шефов, которые больше нигде не увидеть. Иногда они даже плохо знают друг друга, но потом такие же ужины в четыре руки катают по стране. На ужин любой может купить билет, я специально не ставлю высокие цены, они доступны: 10 тысяч рублей за полный курс с вином.

О конфликтах и ревности

Конечно, случаются недовольства, каждый считает себя лучше, и это абсолютно нормальная человеческая реакция, как и в спорте. Ну значит, где-то ты недожал, где-то ты недоработал в течение года.

Но этот накал, когда весь зал сидит на премии, ждет каждый следующий слайд, — это очень эмоциональная вещь, которая стимулирует и заводит. Невероятное напряжение в зале.

Честно могу сказать: когда я вижу счастливые лица шеф-поваров и рестораторов, особенно в регионах, как они радуются и благодарят, — счастлива и я. Рада, если это помогает им развиваться, и если части ресторанов помогает зарабатывать деньги — я рада вдвойне. Считаю, что в этом и есть миссия: всех объединить ради какой-то общей цели и развития.