Химия на кухне

Химия на кухне

Н.Е. Аблесимов

Химия на кухне

Часто ли мы химичим на кухне? Это пищевая химия.

Часто. Просто ежедневно. Самым простым химическим действом, которое мы производим, является… добавление хлорида натрия в приготавливаемую пищу. Неужели это плохо? Противники химии, попробуйте обойтись без этого!

Далее, у вас изжога. Избыток кислоты в желудочном соке. Что делаем? Правильно, питьевой содой (гидрокарбонат натрия) ее нейтрализуем. И хорошо!

Пищевая химия – создание качественных продуктов питания, методы анализа в химии пищевых производств. Это один из самых древних экспериментальных разделов химии со времен появления дрожжевого хлеба. Самогон, виски, сливовица и прочие национальные алкогольные продукты, включая пиво – продукты пищевой химии.

Химия пищевых добавок контролирует ввод их в пищевые продукты с целью улучшения технологии процесса производства, структуры, органолептических свойств, увеличения сроков хранения, повышения биологической ценности. К ним относят консерванты, антиоксиданты, окислители, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности.

Искусственная пища также представляет интерес. Это пищевые продукты, которые получают из белков, аминокислот, липидов, углеводов, предварительно выделенных из природного сырья или полученных направленным синтезом из минерального сырья, с добавлением пищевых добавок, а также витаминов, минеральных кислот, микроэлементов и т.п. В качестве природного сырья используют вторичное сырье мясной и молочной промышленности, семена зерновых, зернобобовых и масличных культур, зеленую массу растений, гидробионты, биомассу микроорганизмов. При этом выделяют высокомолекулярные вещества (белки, полисахариды) и низкомолекулярные (липиды, сахара, аминокислоты и др.). Низкомолекулярные пищевые вещества получаются также микробиологическим синтезом из сахарозы, уксусной кислоты, метанола, углеводородов, ферментативным синтезом из предшественников и органическим синтезом (включая асимметрический синтез для оптически активных соединений).

Различают синтетическую пищу, получаемую из синтезируемых веществ, например, диеты для лечебного питания, комбинированные продукты из натуральных продуктов с добавлением пищевых добавок, например, колбасно-сосисочные изделия, фарш, паштеты, и аналоги пищевых продуктов, имитирующие какие-либо натуральные продукты, например, черную икру.

Еще о синтетической пище. В какой-то мере, пища у нас и животных вся синтетическая. Хотя бы из-за проблемы связанного азота. Доля природной селитры в мировом производстве азотсодержащих соединений не превышает 1%. Весь остальной связанный азот получают в цикле Габера-Боша (получению аммиака) на химических заводах (см. мои статьи ШЖ «Химия – это плохо?» и «Куда мы придем без агрохимии?»). Также и спирт. Гидролизный C2H5OH (при соответствующей очистке) ничем не отличается от оного полученного брожением. Так что пили, пьем и будем пить, хоть и гидрашку!

Работает Институт пищевой химии и технологии НАН Украины (Киев). Можно почитать: Щербаков В.Г. Биохимия: учебник по направлению «Технология продуктов питания». М.: Гиорд, 2003.

Но говорят, что соль это смерть? Слоган: соль – белая смерть! Так ли это?

По определению, соли это класс химических соединений, к которому относятся вещества, диссоциирующие (распадающиеся) в растворах на положительно заряженные ионы – катионы (в основном металлов) и отрицательно заряженные ионы – анионы кислотного остатка.

То, что мы в быту называем поваренной солью является, на номенклатурном химическом языке, хлоридом натрия (NaCl) или натриевой солью соляной кислоты, или хлористым натрием.

На кухне хлорид натрия потребляют как приправу. Без него пища кажется пресной. Соль жизненно необходима для человека и других животных. Ион хлора в соли является компонентом для выработки соляной кислоты, необходимой для пищеварения. За сутки мы потребляем 10-15 грамм соли, а в жарких странах – до 25-30 грамм. Недостаток соли организм компенсирует разрушением костей и мышц. Отсюда опасность возникновения остеопороза и анорексии. Недостаток соли приводит к обезвоживанию организма и смерть может наступить раньше, чем Вы умрете от недостатка воды.

Хлорид натрия обладает антисептическими свойствами. Крутой посол предотвращает размножение гнилостных бактерий. А посему наполнение домашних погребов (я их называю закрома Родины) зависит от наличия поваренной соли в магазинах.

В истории известны соляные бунты из-за повышения цены на соль. Консервов в современном виде не было. Мясо и рыбу впрок солили. Например, в 1646 году царь Алексей Михайлович ввел соляной налог, который повышал стоимость и без того дорогой соли в два раза. Весной 1648 года в Москве вспыхнуло восстание, приведшее к пожару города и казни некоторых вельмож. При Петре I в Астрахани также народ восставал против повышения цен на соль. Налог на соль отменили только в 1881 году, когда освоили солеварение в Соликамской области и в Сибири. Это привело к удешевлению соли.