В конце года принято подводить итоги, и в ресторанном сегменте за последние 12 месяцев есть что обсудить. Мы поговорили с ключевыми фигурами индустрии этого года и спросили, что они думают под занавес декабря.

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva

«Год для индустрии опять выдался трудный, тяжелый, интересный — открылось большое количество ресторанов, но многие закрылись. Последние три года жизнь постоянно устраивает нам экзамены, а нам приходится все время выкручиваться. После февраля у нас был спад, постоянные качели. Хочется, чтобы все закончилось и жить спокойно».

Ирина Зарькова, руководитель департамента по коммуникациям ресторанного альянса White Rabbit Family

«В начале года в индустрии был однозначный спад. Самые пиковые значения со знаком минус были после 24 февраля и в сентябре после объявления мобилизации. Эти периоды спада продлились 2–3 недели, максимум месяц. Но постепенно все откатывалось на прежние значения. Впрочем, ресторанному бизнесу не привыкать, по сравнению с периодом пандемии, когда рестораны закрывались на несколько месяцев, этот спад, наверное, можно назвать незначительным».

Василий Жеглов, ш еф- бармен Community, notes Baku

«Для индустрии год был суперсложный — все события, санкции и прочие ужесточения нарушили вообще любую логистику, откатили нас в каменный век. Теперь весь алкоголь и прочие ингредиенты, которые раньше были доступны в изобилии, приходится добывать. Но любая сложность повышает скиллы, поэтому я с благодарностью отношусь ко всем испытаниям, они помогают адаптироваться, находить нетривиальные решения. Я этими скиллами за 2022 год точно оброс».

Виктория Решульская, п иар-директор проектов Уиллиама Ламберти

«Я бы описала год как эмоциональные качели в зоне турбулентности. От спокойного января, где мы планировали и реализовывали множественные арт-коллаборации, до вереницы закрытых изданий и санкций. Работа пиарщика напрямую связана со СМИ, а когда сюжет развивается как в «Десять негритят» и каждый день исчезает сайт или журнал, становится страшно. Но это сподвигло меня больше мониторить „нельзяграм“ и телеграмы блогеров, делающих крутой контент. Снимаю шляпу перед мужеством наших рестораторов — проекты продолжали открываться, несмотря ни на что! Особенно отличился Антон Пинский — вот кто двигал индустрию на „немыслимо бешеной скорости“, запуская самые разные форматы и проекты».

Вот что говорит сам главный герой ресторанного года Антон Пинский (Pinskiy & Co) об итогах минувших 12 месяцев: «Год прошел достаточно интересно и крайне продуктивно. Нам удалось приобрести актив ушедшего Starbucks и открыть в течение буквально двух месяцев Stars. По сути дела, это полностью новый бренд с новым продуктом. Это был хороший вызов для нас, и, как нам кажется, мы справились достойно с этой задачей.

Виталий Истомин, Артем Лосев и Антон Пинский

Помимо активного развития сетевых проектов — «Магадан» в Сочи, Краснодаре, Петербурге и в Москве, Redbox в Москве и в Питере — среди ресторанов, открытых именно в этом календарном году, безусловно, самыми яркими и важными стали Loona и Patriki, которые мы запустили с талантливыми гениальными шеф-поварами Лосевым и Истоминым. На мой взгляд, сегодня Loona — ресторан номер один в Москве. Самобытные Folk и Amber, потрясающий The Greeks, который мы открыли под конец года, — все они не похожи друг на друга, с особенной атмосферой, с прекрасной кухней. В моем личном рейтинге и перезапуск ресторана Rocky, который стал Rocky 2, и открытие ресторана Blondie с фуд-блогерами Instafoodpassion. Каждый из этих проектов по-своему хорош, и если все их собрать, то можно резюмировать, что год был крайне продуктивным и интересным».

Релокация и ситуация на международном рынке

Невозможно говорить о 2022 годе, не затрагивая тему релокации и поиска работы за рубежом. «Сейчас самое время продолжать делать то, что ты делал раньше. Если есть возможность поехать на стажировку, ехать на стажировку», — комментирует Екатерина Пугачева, эксперт, консультант, председатель жюри рейтинга The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа и Центральная Азия. «За этот год с марта по декабрь удалось отправить нескольких шефов на стажировки за пределы России или договориться о стажировках на будущий год. Хочу, чтобы наши ребята не думали, что для них закрыты все пути. Я лично говорила со многими иностранными шефами на больших индустриальных мероприятиях, и каждый раз мне отвечали: „Пиши, звони, возьмем обязательно“. Для этого надо написать правильное, грамотное резюме и сопроводительное письмо.

Отношение к нашим шефам за пределами России очень сильно зависит от страны и конкретных людей. Общий фон не осуждающий, он больше выжидательный. Пафос такой: „Ребята, мы вас очень любим, очень переживаем, но на данный момент давайте подождем. Мы сейчас не можем себе позволить пригласить российских шефов на гастроли или как спикеров“. Есть и люди, которые считают, что вся ситуация с исключением нас на этот и следующий год из мировых рейтингов — несправедливая. Буквально на днях получила запрос из Азии — они в стороне от политики и готовы к коллаборациям с русскими шефами».

Трансформация светской жизни

Светская жизнь в этом году переживала свои метаморфозы, и в какой-то момент казалось, исчезнет как явление за отсутствием необходимости. Ирина Зарькова подтверждает, что в течение года светские мероприятия были не особо актуальны. «То, что планировалось, отменялось. Ивентов по понятным причинам было крайне мало. Многие бренды ушли с рынка, да и людям никуда ходить не хотелось. К концу года на рынке появились новые игроки. В основном это девелоперские компании, банки, бренды российского алкоголя, косметики, которые активно начали делать свои мероприятия. В декабре количество ивентов было почти таким же, как год назад.

Самым ярким событием лично для меня стал день рождения нашего ресторана White Rabbit, празднование которого в течение года раза два точно мы вынужденно переносили. И вот наконец-то в конце ноября удалось его провести. Еще буквально пару недель назад мы презентовали крутую коллаборацию в ресторане She в рамках проекта Her Kitchen Rules, который запустили еще до пандемии. Девушки шеф-повара вместе с лидерами мнений собрались, побрейнштормили и создали в парах 5 новогодних блюд. Этот сет можно будет попробовать в She до 10 января».

Сезонность и локальные продукты

На кухне ресторанов фокус на сезонность и локальность в приоритете уже который год, а вот за барной стойкой это явление стало вынужденным трендом. «Все больше и больше бартендеров обратились к опыту региональных барменов, которые в своих реалиях и фудкостах уже достигли совершенства в подборе ингредиентов, которые стоят копейки. При желании даже сейчас можно достать что угодно, но теперь все стоит космических денег, поэтому все, и я в том числе, стали обращать внимание на локальные ингредиенты, балансировать между дорогим марочным алкоголем, которому нельзя найти альтернативу, и какими-то простыми недорогими сезонными продуктами. Сезонность вообще стала суперактуальной», — отмечает Жеглов.

Возвращение к классике и простой еде

В этом году людей стали меньше интересовать fine dining и сложные гастрономические конструкции — из-за переизбытка трудностей упрощать хочется все, даже блюда в тарелке. Публика ресторанов как никогда вновь захотела если не совсем простой, то как минимум понятной еды. «Гости возвращаются к классике, хотят традиционных блюд. Например, летом были интересны холодные супы типа свекольника, осенью — сезонные пельмени с грибами. Никто больше не хочет экспериментировать над своим организмом. Гости, которые ходят в Savva, хотят есть понятную и вкусную еду», — рассказывает Андрей Шмаков.

Аналогичная ситуация была и в барах. Жеглов с удивлением отмечает, что пили в этом году больше всего классику: «Гости сами стали заказывать простые, классические, традиционные напитки, которые бармены раньше всегда мечтали продавать, но люди жаждали чего-то уникального и особенного. Теперь московская публика предпочитает хорошо приготовленные классические коктейли, и это прекрасно. Приятно осознавать, что люди стали ценить суть напитка, качество, глубину вкуса, а не визуализацию».

Этника и экзотика

В этом году гости ресторанов замещали нехватку поездок по миру и позитивных впечатлений путешествиями гастрономическими. «Радостно наблюдать тренд на ближневосточную и израильскую еду. Считаю удачными и по интерьеру, и по кухне T1, Ester и Bshushu, — комментирует Виктория Решульская. — Также опять в тренде итальянский вайб. Для меня знаковый проект — Lumicino, который Уиллиам Ламберти и команда строили более полутора лет. Никогда не встречала такой тщательной работы с деталями и ювелирно созданной атмосферы». Антон Пинский также отмечает, что с точки зрения востребованности у гостей в этом году лидировала средиземноморская кухня, микс Италии и Греции, и ярких этнических акцентов — этим ресторатор объясняет успех Loona, Patriki и Rocky 2.

Василий Жеглов считает, что впереди нас ждет тренд на Латинскую Америку: «В миксологии будут востребованы латиноамериканские спирты, стили и напитки. Во-первых, потому что это рынок, который не закрылся от России, во-вторых, наверное, пришло их время. Народ откликнулся на мексиканские бары, распробовал чилийские и перуанские напитки. Вангую, что нас ждет латиноамериканская эпоха и бармены будут работать в этом стиле».

Прогноз — отсутствие прогнозов

Давать прогнозы на 2023 год не берется никто, отмечая, что горизонт планирования стал равен паре дней, но веря, что следующий год будет лучше предыдущего. «Строить планов не буду, без меня найдется тот, кто насмешит Бога, но пиар-план на три месяца готов. Невозможно не придумывать что-то классное, остается надеяться, что сможем реализовать!» — говорит Виктория Решульская. Антон Пинский подчеркивает, что собирается дальше работать еще более усердно, а Андрей Шмаков желает всем терпения, бодрости духа и позитива. «Без позитива жизнь вообще неинтересна», — подытоживает 2022 год шеф.