кто-нибудь знает рецепт северных пряников "козуль"

 

козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. название козули образовано от слова коза. коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей архангельской губернии) , которые изготовляли их только на рождество.

в настоящий момент козули изготавливают в архангельской и мурманской областях, а также на урале. козуль также принято считать разновидностью пряников. также изготовленные козули детьми используются как игрушки.

архангельские козули - печенье, традиционно выпекаемое в северных деревнях на весеннее равноденствие.

пекли печенье "козуль" - из медового теста с пряностями, потом их клали на стреху избы, дарили молодоженам и т. д. этакий залог будущего плодородия и плодовитости. ну, и просто ели конечно.
ингредиенты:

 * 1 стакан мёда
 * 2 стакана сахара
 * 2 стакана воды
 * 100 г сливочного масла
 * 1 г корицы и гвоздики (я стараюсь брать только верхние "шарики" гвоздики, а черешок оставляю для маринадов)
 * 1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола)

способ приготовления:

смешать мёд, сахар и воду. кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на ваше усмотрение) .

когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

туда же замешать муку. на 1 час вынести на холод.

после этого тесто становится вроде пластилина. из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. всё это выкладывают на противень. выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. а через день - два снова становится мягче.

по своему опыту могу сказать, что тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. зато получается вкуснее. с пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вот вкус менее насыщен.

http://www.eco-rus.com/info/text/narodnoe/narkoz.htm фото
http://www.shanson-plus.ru/forums/index.php?showtopic=54789

мка ржаная 400 г 
мука пшеничная 300 г 
молоко 1 стакан 
мёд 1 стакан 
желток яичный 5 шт. 
сахар 2 ст. л. 
смесь молотых пряностей (корицы, кардамона, гвоздики, аниса) 2 ч. л. 
сода половина ч. л. 
масло топленое 4 ст. л. 
для глазури 
белок или немного воды 1 шт 
сахарная пудра 1 стакан 
свекольный или клюквенный сок 

выпечка

источник: "гастрономъ"
2009 №1

время приготовления:
30 мин

что делать:
молоко и масло подогреть до 60–70°с, перемешать, добавить мед, растертые с сахаром

желтки, пряности, оба вида просеянной муки и соду. вымесить тесто, выбивая его об стол. 

раскатать слоем толщиной 1 см. фигурки в виде рогатых животных вырезать либо ножом, либо специальными формочками для печенья

разложить готовые фигурки на противне на расстоянии 1 см друг от друга и поставить

в разогретую до 200 °с духовку, на 10–12 мин. для глазури смешать до однородности белок или воду и сахарную пудру. небольшую часть глазури можно смешать со свекольным или клюквенным соком и использовать для украшения. готовые козули остудить, покрыть глазурью и украсить.