Самарский ресторатор Евгений Реймер зашел на московский рынок, что называется, с козырей, открыв на ВДНХ масштабный ресторан «Нео» площадью тысяча квадратных метров, посвященный истории еды и открытиям в области гастрономии.

— Компания Milimon Family сейчас номер один на ресторанном рынке Самары, сколько у вас в ассоциации заведений?

— Больше 30 проектов в пяти городах России — не только в Самаре, но и в Новокуйбышевске, Саратове, Оренбурге, Геленджике. Ну и вот шестой город — Москва. Ассоциация занимается управлением как своих, так и сторонних проектов, а также развивает проекты по модели франчайзинга. Главный наш талант — придумывать миры, создавать рестораны-порталы.

— Все, насколько я помню, начиналось лет шестнадцать назад с доставки блюд японской кухни. Почему суши? И как получилась так вырасти?

— У меня на тот момент был крупный бизнес, мы из маленькой компании выросли в большой рекламный холдинг. И когда супруга окончила университет, настало время подумать, чем ей заниматься. Мы собрали семейный совет с ее братом, нашим третьим бессменным партнером Денисом Левиным. Тогда как раз запускалась первая волна японских ресторанов, и появились доставки. И Ольга с Денисом решили запустить службу доставки. Я со своим агентством создал им бренд, помог наладить бизнес-процессы. Год спустя, в 2008 году, случился глобальный кризис, и реклама в одночасье стала не нужна, крупные компании срезали все бюджеты. Настали очень трудные времена.

Как-то вечером я пришел домой после того, как целый день сражался с ветряными мельницами, а Ольга меня встретила радостная — у них было рекордное число доставок. Я предложил им войти в бизнес, но не останавливаться только на доставке, а делать другие форматы. Вот так все и началось.

— По сути бизнес был создан для жены.

— Если точно, для жены и ее брата. А потом и я присоединился.

— Я так понимаю, теперь пришло время покорять Москву?

— Не сказал бы. Мы на самом деле никогда не стремились в Москву. Почему? Во-первых, мы очень любим свой город. Мы занимаемся не только ресторанами, но и всевозможными социальными и культурными проектами в нашем регионе, создаем интересные коллаборации с музеями и театрами. Если куда-то заходить, нужно понимать, ради чего. И вот появился проект, который нас сильно заинтересовал, который совпадает с ценностями нашей компании. И благодаря ему мы оказались в Москве.

— Давайте подробно, что за проект?

— Проект — это ресторан «Нео», расположенный в новом павильоне «Атом» выставочного комплекса ВДНХ. Павильон строился больше шести лет фондом «Атом» при поддержке госкорпорации «Росатом», он посвящен атомной промышленности. Очень интересная экспозиция, над ней работала международная команда. В России подобного нет, даже в Европе я ничего подобного не видел.

Все шесть этажей павильона рассказывают об атомной промышленности, а на седьмом этаже располагается наш ресторан «Нео», его терраса и смотровая площадка. Когда я увидел масштаб этого проекта и саму площадку, мне стало очень интересно создать ресторан, который интегрируется в это пространство.

— Сколько-сколько этажей у «Атома»?

— Семь. Учитывая, конечно, что вся территория ВДНХ — это памятник архитектуры: здания нельзя строить выше определенной отметки. На всю экспозицию не хватало места, поэтому у павильона есть три подземных этажа.

— И на первом этаже ядерный реактор?

— Да, это очень наукоемкий павильон. На самом нижнем этаже можно увидеть, как зарождалась атомная промышленность, узнать про «Советский атомный проект». В экспозиции есть «квартиры» в духе Советского Союза и Америки со всей обстановкой, где по телевизору идут программы того времени, чтобы передать атмосферу и настроения жителей двух стран времен холодной войны. Есть макет «Царь-бомбы», созданной И.В.Курчатовым и поставившей точку в гонке вооружений. Этажом выше можно увидеть макет прототипа «Волги» с ядерным двигателем, который сделал ГАЗ, — это уже ядерная романтика. Отдельный этаж посвящен применению ядерной энергии в мирных целях.

Этаж под рестораном занимает «Атомариум», где детям рассказывают об атомной энергии на понятном им языке, также на этом этаже есть настоящая лаборатория. Ну а на последнем этаже расположен наш проект «Нео» площадью тысяча квадратных метров и схожая по размерам летняя терраса.

— И какая концепция ресторана?

— Название «Нео», что означает новый, отражает главную мысль: развитие гастрономии, как и других сфер жизни, было бы невозможно без тяги человечества ко всему новому, в том числе к новым вкусам и сочетаниям. У нас получился своего рода ресторан-музей, посвященный истории еды и открытиям в области гастрономии, ведь концепция всего павильона звучит как «просвещение через развлечение».

Над интерьером работал архитектор Андрей Цыганков, основатель бюро Nograph. Пространство получилось бесшовным: «Нео» со множеством интересных визуальных находок и элементов идеально вписался в общую экспозицию «Атома». Будущее представляют бионические формы, голограммы и медиатехнологии, а за прошлое отвечают артефакты в виде авторских фресок и необычных деревянных барельефов.

— Сколько же посадок там у вас?

— В самом ресторане 120 посадок, а на летней террасе еще 150.

— Чем кормить будете?

— Вся экспозиция начинается с пятидесятых годов XX века и уходит в будущее до 2030 года. Я взял за основу этот временной интервал, и мы с бренд-шефом Марком Стаценко, давним членом нашей команды, создали меню. Я дал ему задание придумать еду прошлого, настоящего и будущего в авторском прочтении и на локальных продуктах.

Мы поиграли с формулировками, поискали информацию, и в итоге прошлое у нас — это любимые блюда советских ученых, настоящее — комфортная современная еда. Следующее — это кухня будущего. В ресторане есть отдельная зона, где девушка-голограмма, которую зовут Мария, рассказывает о трендах будущего.

Борщ с гусем и копченой вишней

— Она только рассказывает, или вы все-таки как-то представляете эту еду в будущем?

— В конце своего рассказа она рекомендует попробовать блюда-фантазии нашей команды на тему еды будущего, имеющиеся в меню. Мы вдохновились существующими трендами, изучили их и предположили, как они будут развиваться. Чтобы разработать эти блюда, мы подняли большое количество всевозможных научных публикаций на этот счет.

— У вас будет стейк из искусственного мяса?

— В меню есть вегетарианский рубленый бифштекс из искусственного мяса, да. Кроме того, мы уверены, что вертикальные фермы зелени будут использоваться повсеместно, и выращивание любых культур уже не будет зависеть от сезона. У нас в ресторане есть и своя вертикальная ферма, и абсолютно зеленые блюда, которые приготовлены из всевозможных салатов, микрозелени, водорослей и так далее.

— И как дальше вы планируете исследовать еду будущего?

— На базе ресторана «Нео» мы хотим создать исследовательскую лабораторию — коллаборацию с одним из образовательных учреждений, где занимаются наукой о еде. Будем совместно изучать, какой она должна быть, еда будущего. Жизненный цикл человека, как и любого млекопитающего, это шесть циклов роста. Один цикл роста человека — 25 лет, то есть природой нам отведено 150 лет, но мы так ушатываем себя плохими привычками и продуктами… На сегодняшний день огромное количество людей устремлены к здоровому питанию, и потому, в том числе, еда будущего — это здоровая еда. Это мы тоже отражаем в своих блюдах.

— А скажите, почему так получилось, что фонд «Атом» обратился именно к вам?

— Это был конкурс, они разослали запросы, и один из них поступил нам.

— Ресторанная жизнь Москвы район ВДНХ как-то очень слабо затрагивает, хотя при этом, на мой взгляд, там не хватает хороших точек — ресторанов, кафе и так далее. У вас нет опасений по поводу локации ресторана?

— Конечно, опасение это есть, и мы с командой понимали, на что мы идем. По сути, мы заложники локации: чтобы к нам попасть, нужно сначала прийти на ВДНХ, а потом — на последний этаж павильона «Атом». Но наш сильный партнер в этом проекте имеет большое количество постоянных корпоративных мероприятий, и кейтеринг будем обеспечивать мы.

Помимо ресторана, у нас есть еще кафетерий в павильоне и конференц-холл, который мы полностью обслуживаем. То есть в несезон, которым нас все пугают, мы будем работать на всевозможных спецмероприятиях. У «Нео» в целом большой потенциал в качестве площадки для мероприятий, потому что, например, такой уникальной летней террасы я вообще в Москве не видел. Это единственная видовая площадка на ВДНХ, с которой открывается вид на Центральную аллею, на павильон «Космос» и на фонтаны.

— И все-таки что должно заставить людей, которые любят ходить в рестораны, приехать на ВДНХ и пойти именно к вам? В чем уникальность вашего предложения? Или вы ресторан рассматриваете именно в комплексе с павильоном?

— Невозможно нас рассматривать не в комплексе. По сути, это бесшовное пространство. Идея в том, что люди проходят шесть этажей экспозиции, в определенный момент хотят передохнуть или поесть и заходят в ресторан, где мы продолжаем идею павильона. У нас тоже интересная экспозиция, посвященная истории еды и открытиям в области гастрономии.

— Сейчас модно говорить о так называемом zero waste, и вы тоже его заявили. Но мы прекрасно понимаем, что эта технология обходится гораздо дороже, нежели стандартная. Есть ли смысл таким заниматься?

— Большого слона надо есть по кускам, то есть применение zero waste можно тоже разложить на этапы. Трубочки, оборотные гастроемкости, сдача стекла, сдача отработанного масла, использование оборотной тары и так далее. Плюс мы сокращаем пищевые отходы. У нас был аналогичный опыт в Самаре вплоть до того, что мы передаем в собачьи приюты и фермы то, что остается в процессе производства. В ресторанах немалый процент при обработке овощей выбрасывается. Мы готовим из таких «остатков» зеленые масла, всевозможные дегидрированные пыли, приправы. Все можно переработать. Более того, это же не просто морока ради того, чтобы быть безотходными. Это реально вкусно.

— А в чем все-таки смысл, если применение технологий zero waste — дорогое удовольствие для ресторана?

— Ресторан — это публичное пространство, которое должно, на мой взгляд, доносить до людей важные смыслы. Мы рассчитываем, что наш подход найдет отклик у людей, и они задумаются о том, что не стоит так нещадно эксплуатировать нашу планету, как мы сейчас это делаем. Для нас это социальная миссия проекта — рассказывать о том, что планету надо беречь и какими способами это можно сделать. И мы понимаем, что когда проект делается достаточно крепко, фундаментально, то этому проекту верят. Мы приходим с вами в театр, и если мы со сцены слышим интересную философскую мысль, мы ее запоминаем, она у нас откладывается, меняются нейронные связи, и, возможно, формируются новые привычки.

Мы видим, что в мире тренд на уменьшение вреда экологии популярен даже на уровне ретейла — с оборотной тарой, биоразлагаемыми пакетами и так далее. В России этот тренд пока в зачаточном состоянии, мы хотим помочь ему развиваться.

— Если не секрет, какой объем вложений в ресторан?

— Не могу разглашать, к сожалению, мной подписан NDA.

— Вот мы сейчас поговорили с вами про экологию, но при этом у вас есть в Самаре знаменитый ресторан «Ливингстон», где расставлена большая коллекция чучел животных. Нет ли тут противоречия?

— Абсолютно нет, и объясню почему. Я сам не охочусь, и когда мне предложили создать этот проект, я очень долго держался в стороне. Я не понимал, как в XXI веке можно охотиться на таких уникальных животных. Потом мы несколько часов проговорили с партнером, затем я прочитал несколько книг и посмотрел фильмы о таком понятии, как природосберегающая охота. Так я узнал, что в тех странах, где есть лицензированная, регламентированная охота, у дикой природы появляется шанс выжить — там нельзя добывать самок или самцов, которые не прожили две трети своей жизни и не потеряли репродуктивную функцию. Там, где нет природосберегающей охоты, тут же появляются браконьеры и уничтожают все живое. В 1978 году в Кении пришел к власти прозеленый президент, запретивший охоту. За более 20 лет его правления 70% всего дикого животного мира Кении было уничтожено браконьерами. Есть очень хороший фильм «Надежды выстрел», снял его Сергей Ястржембский. Посмотрите, вам все станет понятно.

«Ливингстон»

Партнер по этому проекту — охотник, в ресторане представлена его частная коллекция. Но мы сделали «Ливингстон» рестораном, где нет ни слова об охоте, он похож на Нью-Йоркский музей естественной истории. Это реальные экспозиции с описаниями, с QR-кодами, которые ведут на ролики с этими животными. В ресторане есть свой экскурсовод. В «Ливингстоне» мы не стали делать детскую комнату, но многие наши гости приходят с детьми, потому что носорога в полный размер или «большую пятерку» большинство людей даже не видели.

Представители фонда «Атом» несколько раз к нам приезжали, изучали нас. И в «Ливингстоне» они увидели тот релевантный опыт, который был нужен для создания проекта в павильоне «Атом».

— Я слышал о фантастических результатах пекарни «Белотурка», расскажете поподробнее?

— Этот проект — задумка моей супруги, созданный нами в партнерстве с Андреем Мерзляковым, ресторатором из Калининграда. Мы посчитали, что у него самый интересный опыт с точки зрения пекарен в России, и пригласили его в наш проект, добавить свою экспертизу. «Белотурка» — это сорт твердозерновой пшеницы, и мы, по сути, клад нашли, когда о нем узнали. Ольга сама подобрала помещение в центре города — дом купца Ливерия Покидышева, очень красивое здание в русском стиле. Сама съездила в Калининград, а потом Андрей прилетел в Самару. Мы подружились и ударили по рукам, договорились сделать этот проект.

«Белотурка»

Когда я начал работать с историками, то узнал, что до 1850 года Самара была маленьким уездным городком, 15 тысяч человек населения, а развиваться она начала в 1851 году, когда Николай I издал указ о создании здесь губернского центра. Основной торговлей, которая тогда велась через Самару, была как раз торговля пшеницей сорта «белотурка». Создав хлебную биржу в Самаре, пшеницу и муку из нее начали поставлять в 17 стран мира. Самарская хлебная биржа, кстати, была третьей по объему торгов пшеницей и мукой в мире после Новоорлеанской и Европейской. Из 100% всей пшеницы, ржи и муки в России 70% производили в Самарской области. Купцы сделали состояние на хлебном деле и, будучи людьми благородными, стали вкладываться в развитие города — так появились знаменитые самарские особняки в стиле модерн, мостовые, фонарное освещение, театры, музеи. И получается, что фундаментом благосостояния Самары была пшеница «белотурка».

— Удивительная история. Пекарня же не так давно открылась? Какие результаты сейчас?

— Открылась в июле и с отличными результатами: проект очень успешен с точки зрения финансов. Но мы не все меряем деньгами: у проекта две серьезные миссии.

Первая — продвижение нашего города как бренда хлебной столицы России, пора сдуть пыль с его славной истории. Сейчас мы планируем открыть вторую пекарню в Самаре, а затем — масштабировать по всей стране. Так мы и свой город будем прославлять, и предоставлять действительно классный продукт для гостей в других городах.

Еще одна важная особенность «белотурки»: мы построили модель не на наценке, а на обороте, поэтому цены в проекте очень демократичные. Наш ремесленный хлеб, который только в стадии ферментации теста проводит от 24 до 48 часов, в среднем стоит 100–120 рублей. У наших ближайших конкурентов — 250. У нас классический круассан на новозеландском масле стоит 98 рублей, а у ближайшего конкурента со схожим качеством — 200 рублей. И это, конечно, вызвало ажиотаж. В итоге мы получили тот оборот, который позволяет модели быть рентабельной.

При этом наша пекарня — это два формата в одном: хлебный магазин, где примерно половина людей просто покупают навынос, и там постоянно стоит очередь. А вторая половина — кафетерий, где есть небольшое меню с завтраками в течение всего дня.

— Вы открываете ресторан в Москве, что дальше? Какие планы по захвату местности?

— На самом деле в Москве у нас нет планов, мы поддадимся течению. «Нео» стал нашим нестандартным входом на рынок. Но цели завтра открыть на Патриках кучу ресторанов у нас нет, если вы об этом.

Евгений Реймер

— Понятно. А что сами любите? В какие рестораны любите ходить?

— Мне нравятся рестораны с идеологией, концептуальные проекты, которые можно понять, начиная от вывески.

— В Москве есть любимый ресторан?

— Из последнего мне понравился проект Mr. Lee — понравилась атмосфера и кухня. Там работают носители культуры, воки китайские стоят. Интересны и продукты, и как пространство создано, с размахом.

— А помимо работы, есть какое-то хобби, которое жить помогает?

— Путешествия: 55 стран уже охватили, в том числе и очень далекие — Новую Зеландию, Австралию, Японию, Штаты.

— А что в поездках наиболее интересно?

— Все — и музеи, и всевозможные природные объекты. Когда мы съездили в Новую Зеландию, я думал, что мы ничего красивее с точки зрения природы в мире не увидим. Но после Камчатки я понял, что Новая Зеландия нервно курит в сторонке с ее рафинированной природой, зеленой травкой и овечками.

— На Камчатку бы еще инфраструктуру нормальную.

— Вот если она там появится, может быть, и Камчатка испортится. Для меня Камчатка именно нетронутая прекрасна.

— У вас семейный бизнес — каково это и дома, и на работе вместе? Как вы отдыхаете друг от друга?

— На работе мы практически не видимся: мы уже давно поделили направления деятельности. На самом деле вопрос ваш правильный. По сути, мы, даже когда вечером встречаемся, обсуждаем работу. Но когда ты занимаешься любимым делом и понимаешь ценность, которую ты даешь людям, ты получаешь от этого удовольствие. Такой образ жизни у нас уже давно: мы путешествуя работаем и работая путешествуем. Мы счастливы от того, что заняты интересным для себя и полезным для общества делом, и это дело нашей жизни.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».