Если вы думаете, что суши — основа японской кухни, то можете поставить себе твердую двойку по японистике и отправиться сразу в несколько новых околояпонских ресторанов. Цель: узнать тонкости разных направлений японской кухни и что сколько стоит.

Стритфуд наступает

J'Pan на Солянке — самый свежий ресторан сети, залюбленной молодой публикой. Тут готовят донбури, рамены, карри, тонкацу — все, что едят дома и на улицах в Японии. Чтобы понять, что к чему, требуется настоящий словарь. Донбури — миска риса с добавками: мясом, рыбой, овощами, яйцом. Тонкацу — жаренная во фритюре в особой панировке свиная отбивная. Окономияки — жаренная на теппане лепешка из смеси разных ингредиентов. Это очень вкусная штука, а еще ее классно снимать на видео, потому что от жара лепешки смешно шевелится стружка сухого тунца, которой приправлено блюдо, и это всегда производит впечатление. Тамаго — сладкий и пряный японский омлет. От обычного его отличает именно вкус, а еще то, что его складывают в несколько слоев. С раменами и карри вроде все понятно, первое — лапша в бульоне, второе — густой кисло-сладкий соус с непременной картошкой и морковью.

Ко всему этому на Солянке добавлены кушияки — шашлычки, приготовленные на гриле. Здесь и тигровые креветки, и мини-осьминоги, и кальмар, и говядина, и даже куриная котлета. В Японии принято окунать кушияки в соус или приправу, так что все шашлычки в бистро подаются с разными их вариантами. Большинство о них забывает в попытке сохранить лицо во время борьбы с нанизанным на две шпажки — и зря. Берите кушияки с разными закусками, заставляйте весь стол разнокалиберной и очень симпатичной посудой (ее скоро можно будет купить в магазинчике при ресторане) и любуйтесь случившейся красотой момента.

Сет кушияки

Москва помешана сейчас на раменах. В J’Pan их готовят вполне уверенно, хотя и нельзя сказать, что это лучшие рамены в городе. Огромной порции рамена с морепродуктами на сливочно-креветочном бульоне с рыбными трубочками тикува, копченым кальмаром и тигровыми креветками или карри-рамена на остром говяжьем бульоне со свиной грудинкой, маринованным бамбуком и острой кукурузой хватит, чтобы наесться досыта.

Карри-рамен

Важно, что в J'Pan можно съесть некоторые блюда, которые в других японских ресторанах города не готовят вовсе. Это, например, такояки — японские пончики из жидкого теста с начинкой из морских гадов. Никакие другие пончики на свете с ними не сравнятся. А еще тут есть натто, — одна из странностей островной кухни. Ферментированные соевые бобы, сладко-соленые, липкие, тягучие, пахнут аммиаком и доводят японцев до дрожи. В J’Pan их адаптировали к московскому вкусу, но истребить аутентику все же не смогли. Десерты в Японии часто готовят на основе сладкой фасолевой пасты адзуки. С ней в ресторане пекут вафли в форме рыбок тайяки, а вот совсем фантастических вещей вроде десерта «Монблан» из уложенной вермишелью каштановой пасты или парфе-Эверестов тут, к сожалению, нет.

Свежий взгляд

Мы как-то привыкли, что японскую кухню у нас готовит кто угодно, только не японцы. Есть, конечно, и исключения, но они только общую картину подчеркивают. Свежий японский импорт на московской сцене — Масахару Хориикэ. Выходец из семьи рестораторов, он изучал основы классической японской кухни и полностью посвятил себя кулинарному искусству. До приезда в Москву он работал в ресторане высокой кухни в престижном токийском отеле, сейчас, по слухам, готовит в резиденции японского посла. Все вместе — более чем лестные рекомендации для посещения новенького ресторана Kichi, открывшегося на Сретенке над просекко-баром PR11.

Шеф Масахару Хориикэ

Благодаря Хориикэ у нас есть возможность попробовать тэмари. Эти суши-бусины, скатанные в шарик и покрытые тонким ломтиком рыбы, просто кавай-милота, а не еда. Еще он научил поваров подавать сашими не плоскими ломтиками, как обычно, а филигранно надрезать одну из сторон сашими и сворачивать их в цилиндры. Это и красиво, и помогает рыбе впитать чуть больше соуса. А еще он придумал лжетофу из кукурузной муки. Это что-то вроде пудинга, узнаваемый кукурузный вкус которого оттеняют перечный васаби и желе из даси. Вещь странная и притягательная и со сладкими кондиментами вполне может стать десертом.

Суши тунец

Традиционная японская кухня может быть очень непривычной и странной. Большинство наверняка откажется от рисовой каши с жареной ставридой на завтрак. Поэтому в пару с Хориикэ поставлен второй шеф — Сергей Лигай, крепкий мастер с большим опытом. Он отвечает за понятные Москве радости вроде внушительной шайбы крабового мяса с виноградным ожерельем сверху и подушкой из авокадо или жареные креветки с соусом из чая маття. Все это выглядит очень жизнерадостно и внушает оптимизм. Ровно то, что нам сейчас нужно от Японии и всего остального мира.

Люкс-формат

У никкей-ресторана Bluefin в Москва-Сити совсем другой вектор существования. Вернее, их два. Первый — это суши. Так уж вышло, что лучшие суши в Москве делают в маленьких, очень камерных местах. Сначала был киоск напротив отеля «Украина» на Кутузовском, где все время стояли «бентли» и «гелики», потом «Косяк» на Тишинке, сейчас это Bluefin – крохотный стеклянный павильон у подножия Neva Towers в Сити. Там от силы мест тридцать, но, если вы реальный фанат суши и сашими наилучшего из возможного в Москве качества, вам сюда.

Это первый на моей памяти случай, когда ресторан вырастает из сервиса доставки, обычно рестораны их запускают. Доставка Bluefin — это нечто потрясающее. Такого внимания упаковке и качеству продукта никто другой не оказывает. Советую попробовать, чтобы оценить и восхититься. С таким бэкграундом неудивительно, что ресторан в тени гигантских небоскребов сразу бьет рекорды по вкусу.

Николай Ким и Сантьяго Торрихос

За сашими, суши, роллы, тартары и прочий японский raw-продукт отвечает Николай Ким. Его фокус в том, что риса в суши он кладет меньше, а морепродуктов — больше, чем это в целом принято, поэтому наслаждаться шелковистым гребешком, насыщенным тунцовым торо, лакедрой, какой в другом месте не попробовать, здесь проще простого. Кстати, в меню есть и вегетарианские роллы — шампиньоны со спаржей и унаги и авокадо с чуккой и конкасе из томатов, руколой и трюфельным маслом. Таких вариантов в Москве дни с огнем не сыщешь.

Второй — тот самый никкей. Это особая кухня японской диаспоры в Перу. Японские традиции и техники в ней обогащены перуанскими. Все эти модные севиче и тирадито, которых полным-полно во всех ресторанах Москвы, — это ее яркий пример. Никкей, по сути, пример органического фьюжена, смеси французского с нижегородским, созданного ради лучшего всего. Никкей-меню в Bluefin сочинил Сантьяго Торрихос, франко-колумбийский шеф, работавший в таком количестве трехзвездочных ресторанов, что этого опыта хватило бы на весь московский справочник Michelin. Он запекает в виноградных листьях сибаса без костей с дюкселем, получается этакая огромная рыбная долма, совершенно воздушная. Его окономияке тоже про легкость. Рибай приправлен маринованной облепихой и гомасио. Крокеты из сибаса с крабом и икрой форели украшают цветы. Они тут, кстати, почти во всех блюдах появляются: так задается связь между кухней и интерьером, в котором тропическая зелень под потолком сначала слегка обескураживает посреди стекла и камня Сити, а потом становится единственной возможной здесь реальностью.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.