Хорвац и айлазан. Национальные кухни, которые можно встретить в Петербурге

Рассказываем о кулинарных традициях стран СНГ и блюдах, которые нужно попробовать хотя бы раз.

В кафе туркменской кухни предлагают национальный пирог фитчи, плов, ишлекли, самсу, пельмени…

Кухня Туркменистана разнообразна, но в основе её хлеб и мясо, как и у других народов Средней Азии. В чём главное отличие туркменской кухни, так это в рыбе. Прикаспийские туркмены добавили в меню обжаренную рыбу на вертеле, рыбу в кипящем масле, шашлык из рыбы. При приготовлении блюд используются кунжут, рис и гранатовый сок. Традиционно готовили свежевыловленную рыбу. Хотя в Туркменистане столетиями известен рецепт консервации, но его обычно применяют к мясу.

Особое место занимает чай. Пьют его утром, днём и вечером. Этот напиток позволяет не только утолить жажду, но и придать сил.

Историк Вильям Похлёбкин называл эту кухню самой древней в Закавказье.

Кулинарные традиции армян сформировались тысячелетия назад, и известно, что ещё до прихода христианства в Армении знали технологию хлебопечения и разбирались в процессах брожения. Считается, что рецепты армянских блюд остались неизменными, и готовят их по тем же технологиям, что и столетия назад.

Основа кухни и визитная карточка это, несомненно, мясные блюда, в частности, хоровац, или по-простому — шашлык. Технологий его приготовления не менее 20! Это шашлык на углях, на мангале, в кастрюле… Попробовав настоящий армянский шашлык, его уже ни с чем не перепутать — подготовка мяса у армян сложная и проходит несколько этапов, поэтому вкус у блюда получается уникальный и ни с чем не сравнимый. В частности, самый популярный армянский суп хаш готовят в течение суток! Едят его обычно рано утром на завтрак с тонким лавашом и измельчённым чесноком.

Чтобы глубже узнать традиции армянской кухни, не останавливайтесь только на мясных блюдах, попробуйте и овощные. Например, овощную долму, бобовое пюре мшош и айлазан из баклажанов. Баклажаны занимают особое место в армянской кухне и готовятся немного иначе, чем у грузин и азербайджанцев.

Близки киргизской национальной кухне блюда других тюркских народов — здесь также любят плов, умеют готовить вкусный бесбармак и чтут традиции чаепития.

Любопытно, что на севере страны чёрный чай принято заваривать русским способом, то есть с помощью самовара. В него добавляют молоко. На юге, напротив, отдают предпочтение зелёному чаю без дополнительных ингредиентов.

Как и у других кочевых народов, мясо — основа киргизской кухни. Помимо баранины и говядины тут популярны конина и мясо яка. Можно отведать киргизскую колбасу суджук, наваристые манты и жаркое куурдак.

Представить стол в Киргизии без выпечки невозможно. Лепёшка из тандыра — национальное блюдо киргизов. Выпечка имеет свои особенные вкус и аромат и может употребляться в пищу как самостоятельно, так и вприкуску с мясом и овощами. Каймак, айран, кумыс — традиционные киргизские напитки, которые можно найти не только в ресторанах, но и крупных супермаркетах. Изготовлены они на территории России, но сделаны по тюркским рецептам.

Узбекская кухня — одна из богатейших в мире. Влияние на кулинарные традиции жителей Самарканда и Ташкента оказали соседние народы — всё-таки Узбекистан был важным торговым перекрёстком всей Азии.

С одной стороны, узбекская кухня схожа с таджикской благодаря тесному соседству — те же манты или густые супы. С другой, у потомков Тамерлана есть свои особенные блюда, которые не встретишь в других кухнях мира. Например, загущённый кисломолочными изделиями суп катыкли. Это блюдо легко усваивается организмом, несмотря на необычный для нас состав. В катыкли всегда входит крупа (рис или пшеница), бульон может быть мясным или овощным.

Самое распространённое блюдо Узбекистана, которое стало визитной карточкой страны, — плов. Да, рис с мясом можно встретить в меню многих народов Востока, но именно узбекский рецепт с приготовлением в казане является одним из наиболее популярных. Причём узбекский плов — это не только вкусно и питательно, но ещё и полезно. Мясо (в оригинальном рецепте баранина) является источником белка, строительного элемента для наших мышц. Рис богат витамином В, что полезно для нервной системы. А крупа обладает обволакивающим эффектом, поэтому плов могут употреблять и люди, страдающие различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Морковь в таком плове по возможности жёлтая.

Узбекские сладости — одни из самых разнообразных. Это может быть не только выпечка, например, лепёшки из слоёного теста катлама, лочира, хворост или толокно. Но и халва, леденцовая карамель парварда и нишалда — взбитые в пену яичные белки с сахаром.

В меню каждого ресторана казахской кухни вы обязательно найдёте бесбармак (бешбармак), который стал негласным символом казахстанской гастрономии.

В составе блюда — отварное мясо (баранина, говядина), тонкое тесто и бульон. Бесбармак известен с давних времён и, как правило, готовится по случаю праздников, когда за столом собирается множество гостей. В связи с этим есть традиция мелко крошить мясо в блюде, так, чтобы его смогли съесть и пожилые гости. Крупные куски говядины в блюде расцениваются как знак неуважения хозяйки. В каспийских районах Казахстана мясо порой заменяют рыбой.

Ещё одна визитная карточка Казахстана — иримшик. Это слегка сладковатый творог, в который не добавляют сахар. Чтобы приготовить его, нужно терпение: сначала молоко доводят до кипения на медленном огне, потом охлаждают и добавляют закваску, перемешав ингредиенты, ждут пару часов. Но на этом готовка не заканчивается — нужно убрать закваску, а для красного иримшика ещё и немного подсушить его на солнце.

О таджикской кухне упоминалось ещё в трактатах X века, и уже тогда отмечалось богатство и разнообразие блюд. Уйти голодным после застолья в Таджикистане невозможно.

Таджикские манты это родственники сибирских пельменей. По оригинальному рецепту, манты должны быть приготовлены на пару в специальной мантоварке. Внутри пресного теста фарш из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Повара добавляют приправы — зиру, перец, мяту, базилик. Манты принято есть горячими и с кислым молоком, сметаной, свежей зеленью или овощным салатом. И обязательно руками, как и таджикский плов.

Что ещё нужно испробовать, чтобы погрузиться в гастрономическую культуру восточной страны? Супы. Они густые и наваристые, их подают в больших пиалах. Популярными супами считаются бульон из бараньих или коровьих внутренностей, суп с рисом под названием мастоба. Часто хозяйки готовят гандумоб — это суп из пшеницы, субпродуктов и бобовых. Есть картофельный суп, а также мясной с рисом и бобами.

Ещё одно традиционное блюдо — лепёшки. Они могут быть маленькими и большими, слоёными, дрожжевыми и пресными. Согласно традиции, их нельзя выбрасывать, резать ножом и класть на низ стола. А крошки после обеда собираются со стола рукой и ни в коем случае не бросаются на пол.

Особое место занимает чайхана — эти популярные заведения можно встретить и в Петербурге. Гостям предлагают разнообразный чай, который пьётся из больших пиал за неспешной беседой. Показать, что вы насытились чаем, просто — переверните пиалу.

Азербайджан недаром считается краем долгожителей — на территории страны растут разнообразные продукты, а блюда здесь сытные, вкусные и очень полезные. Азербайджанская кухня стала формироваться тысячелетия назад, с тех пор, как на территории Закавказья начали появляться первые поселения.

Самыми популярными в Баку считаются шашлыки и блюда в тандыре. В основном для мясных блюд выбирают баранину. Вероятно, на кухню повлияла религия, поэтому свинину и блюда с алкоголем в меню азербайджанских ресторанов не встретить.

Ещё одна особенность — специи, придающие неповторимый аромат продуктам. Горький и душистый перец, базилик, корица, кинза, мята, шафран… Эти специи врезаются в память надолго.

Что обязательно нужно попробовать в ресторане азербайджанской кухни, помимо известного всем шашлыка, кебаба и плова, так это долму. Ещё в 2017 году на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Что такое долма? Это овощи (или виноградные листья), начинённые мясным фаршем с рисом. Блюдо получается лёгким, сытным и невероятно полезным.

Ещё один кулинарный символ Азербайджана — пахлава. В сладкую выпечку добавляют множество ингредиентов — мак, орехи, кунжут, имбирь, кардамон… В каждом регионе Азербайджана пахлава готовится по-разному и может быть квадратной, в форме ромба или треугольной. Однако вкус остаётся неизменным — насыщенным и запоминающимся.

В белорусской кухне — большое число блюд из картофеля, а также частое использование грибов и круп.

В отличие от других славянских кухонь, здесь сложно найти молочку и сладости. Десертом считаются пироги из ягод и студенистые ягодные кисели. По мнению советского исследователя Похлёбкина, белорусская кухня одна из самых молодых и сформировалась как самостоятельное явление только к концу XIX века.

Драники — коронное блюдо в любом белорусском ресторане. Тёртый поджаренный картофель подают со сметаной. Также популярны и другие блюда из тёртого картофеля — клёцки, колдуны, картофельные запеканки.

Холодные супы — визитная карточка белорусской кухни. Летом особенно популярен свекольник. В основе супа — отварная и охлаждённая свёкла. К ней добавляют яйца, огурцы, редис и укроп. Есть свекольник можно с настоящим белорусским хлебом — закисным чёрным.

Молдаване гордятся своим гастрономическим наследием — в 2014 году местная почта запустила в обращение марки с изображением национальных блюд.

В сознании обывателей страна ассоциируется с разнообразием вин — в Молдавии множество виноградников, здесь производят высококачественные вина на любой вкус и кошелёк. Но в ресторанах молдавской кухни стоит испробовать не только напитки.

Эта кухня формировалась под влиянием множества культур — греческой, балканской, русской, немецкой, но смогла остаться самобытной. В её основе — овощи, которые едят сырыми, тушат, запекают, жарят. Популярны всевозможные салаты, фаршированные баклажаны, овощные супы с зеленью, протёртая фасоль.

Традиционный стол не обходится без мамалыги — круто заваренной каши из кукурузной муки. Когда-то это было крестьянской едой, однако сегодня блюдо заняло почётное место в ресторанах. Часто её подают со шкварками, сметаной и, конечно, брынзой, самым популярным сыром в Молдавии.

Кухня жителей Кишинёва не обходится и без мяса. Из баранины готовят вкуснейший мандж (блюдо появилось под влиянием Османской империи), из говядины — паприкаш, а из свинины — костицу. Что касается мучных продуктов, то в меню можно найти рогалики с вареньем и разнообразные лепёшки, пироги и рулеты с фруктовой, сырной и даже ореховой начинками.

Во времена Российской империи в гастрономическую карту Молдавии попали и привычные россиянам блюда. В частности, без салата оливье, винегрета, блинов и сырников сегодня нельзя представить ни одно молдавское меню.

Сотрудник Государственного музея истории Санкт-Петербурга Елена Калинина:

"Санкт-Петербург носит гордое звание гастрономической столицы России с XIX века. Уже тогда, два столетия назад, из имперской столицы привозили гастросувениры — петербургское пиво, гатчинскую форель, копчёные ладожские сиги и кондитерские изделия. Учитывая тот факт, что в Петербург приезжали со всех уголков страны, в городе можно было испробовать кухни разных народов.

Были популярны блюда немецкой, а позже — французской кухонь. Оказывали влияние и кулинарные традиции народов, населявших Российскую империю. Поэтому кухни смешивались. О нас говорили: «Украинский борщ, сладкий пилав с дыней и кавказский шашлык могли встретиться в одном обеде только в Петербурге». В меню с привычными пирогами, кулебяками, блинами соседствовали блюда сибирской, украинской, азиатской, европейской кухонь. Особенно полюбился петербуржцам кавказский шашлык, который готовили почти в каждом заведении.

Кстати, менялись и русские классические рецепты, в них добавляли специи и сливочное масло вместо конопляного. Появилась иная технология приготовления — например, взамен многочасового томления на печи в горшках или крынках начали готовить на плите с использованием кастрюль, сковород и противней".

Экскурсовод Ярослав Любимов:

"Во времена Российской империи кухня Петербурга была ориентирована на Запад: преобладали кухни немецкая, французская, итальянская. Связано это было с тем, что в городе жило больше европейцев, чем представителей Востока и окраин империи. Однако восточные блюда постепенно появлялись в Петербурге — в конце XIX века петербуржцы попробовали шашлык, и это блюдо надолго осталось в меню как дорогих ресторанов, так и дешёвых забегаловок. Мясо на мангале есть в меню многих восточных государств, но в Россию шашлык пришёл из Грузии вместе с модой на грузинские вина.

Что такое плов, жители имперского Петербурга тоже знали, однако распространялось это блюдо через Турцию.

Если говорить о других блюдах восточной кухни, то два столетия назад найти их можно было только в татарских кухмистерских (русские называли татарами разных тюркоговорящих, исповедующих ислам. — Прим. ред.). В них подавали типичные для мусульман блюда, которые готовились по определённым ритуалам. Однако разделения на азербайджанскую, таджикскую, туркменскую кухню там не было. В таких заведениях главными были блюда из конины.

Уже после революции в Петербурге широко начала распространяться среднеазиатская кухня. Это был не только плов, который можно было найти в любой столовой, но и люля-кебаб, манты, а также сладости: шербет, рахат-лукум. Но это была не традиционная восточная кухня, а всё-таки советская гастрономия, но с налётом Востока".