В этом году ресторатор, без которого сложно представить гастрономическую сцену столицы, отмечает не только свой юбилей, но и 30 лет поварской карьеры. Мы узнали секрет успеха ресторана Uilliam’s и что будет в новом проекте Lumicino.

— Ты был первым, кто создал легенду Патриарших. Почему теперь это одно из мест гастрономической силы России? Да что там России — всей Москвы.

— Я попал туда реально случайно, тогда я вообще не знал, что такое Патрики. Меня пригласили партнеры Илья Тютенков и Дима Сергеев из «Гинзы», у которых было там помещение. Они хотели сделать какую-то пекарню, потом решили сделать красивый ресторанчик с именем шеф-повара в названии и пригласили меня. На Патриках действительно есть особая энергетика, и люди туда идут. Но десять-одиннадцать лет назад там никого не было, кроме нас. Все Патриаршие были огромной парковкой, люди искали, где припарковаться, чтобы попасть в Uilliam’s. Уже потом пошла вот эта мода, может быть, из-за того, что это район интеллигенции, актеров. Все сейчас хотят на Патрики, считается, что это элитный район, более спокойный. Патрики сегодня, можно сказать, — рынок общепита.

Уилльям Ламберти в ресторане Uilliam’s

— А как ты очутился в России?

— В 1996 году меня пригласили сюда работать в ресторан El Dorado Гвалтьеро Маркези, обладателя, кстати, трех звезд Michelin. До этого я работал в его ресторане в Лондоне, это было практически первое место работы. Я был пятым человеком, которого Маркези попросил переехать в Москву, но все отказывались, а я согласился. Помню до сих пор — когда я еще работал в Лондоне, там на кухне были мойщики посуды из Польши. Они когда узнали, что я уезжаю в Россию, мне говорили: «Ты че, дурак? Зачем ты едешь?» Кстати, уже прошло тридцать лет, а я только в этом году получил российский паспорт.

— Слушай, а не было желания за все это время бросить все и уехать отсюда?

— Много раз. Думаю, у каждого человека, когда случаются трудности, есть такое желание все бросить и уйти. Но я ложился спать, утром пил кофе — и вперед опять. Проще говоря, некогда было. Вот и все.

— Почему Uilliam’s стал таким популярным?

— Честно, сначала у меня не было уверенности, что такой маленький ресторанчик может создать столь важный тренд, это был некий эксперимент. Большую роль сыграл Илья Тютенков, потому что он стал приглашать на дегустации свое окружение — до нас дегустаций никто не проводил, мы создали эту методику. Месяц мы экспериментировали, а люди, которые приходили, не могли понять, почему народ есть, они едят, а ресторан закрыт. И первым нашим гостем был Никита Михалков — это был его закрытый семейный праздник. Поэтому в первый же день после открытия у нас уже была очередь с первых минут.

— Там до сих пор нужно бронировать, чтобы сесть, насколько я помню.

— Да, это до сих пор так.

Уилльям Ламберти в ресторане Uilliam’s

— Почему по сути обычные бутерброды в России стали так популярны под названием брускетты? Ведь это ты задал этот тренд?

— Я помню, в 1990-х годах в театрах в антрактах давали всегда вот эти бутерброды со сливочным маслом, икрой, колбасой. Похожие на брускетты, но это не совсем они. В Uilliam’s удалось, скажем так, создать эволюцию этих бутербродов. И до этого было много блюд, которые, москвичи знали, но не обращали на них внимания. Та же буррата, например, в ресторанах Москвы присутствовала давным-давно, но после «Галереи», где я работал с 2004 по 2008 год, все с ума сошли по ней. И я могу с большой гордостью сказать: это я так сделал, что буррата сейчас везде.

— Да, правда, это одно из самых популярных блюд. Еще, я помню, была брускетта с крабом.

— Да, Uilliam’s — это брускетта с крабом. Еще после нас очень популярны стали осьминоги на гриле. Вообще, я могу сказать, что создал такие блюда, которые в моде до сих пор. Помимо брускетт это «Черный Цезарь», ризотто, тартары. Это мои авторские блюда.

— А может ли быть еда модной? И кто задает эту моду?

— Еда — всегда мода. Например, сейчас мода на икру, которая стала одним из главных ингредиентов для украшений блюд: это вкус, эмоции. Когда мне было 20 лет, российской черной икры не было вообще, была в основном иранская. А сейчас она более доступна, но при этом намного моднее использовать другую икру — лосося, форели, щучью и другие. И если черная стоит по 60 000 рублей, то попроще — 1000 рублей, и это многие могут себе позволить. Хлеб, сливочное масло, икра, и завтрак готов.

Уилльям Ламберти и его «Уголек»

— Дома ты готовишь или только отдыхаешь?

— Дома люблю кушать домашнее. Не рабочее, а простое, без сложных добавок. Бывает такое, что, когда гости есть, что-то ты делаешь более интересное, но потом неохота мыть посуду и все остальное, связанное с этим. Это скидываю всегда на жену. В выходные больше я готовлю, а в будние дни больше супруга.

— Ты помнишь все свои рестораны, которые ты открывал?

— Их было очень много. А если считать места, где я был шеф-поваром, то их вообще огромное количество.

— А сколько у тебя закрытых ресторанов?

— Ну такие рестораны тоже были, но такого, слава богу, не так много. Был какой-то период, когда сразу три ресторана закрыли. Это случилось, потому что у каждого человека все равно есть момент, когда случаются ошибки. Эти ошибки стоят дорого, но все равно они меня учили, я шел дальше. Но иногда мы повторяем ошибки все равно.

— А ты вообще себя кем считаешь — шеф-поваром или ресторатором?

— Это разные вещи. Шеф-повар видит все, что происходит и на кухне, и в зале. Ресторатор должен видеть глобально, уже должен думать об экономике, о маркетинге, о кухне и зале. Ресторатор должен быть папой, братом, сестрой, женой, мужем, психологом, врачом, педагогом, он должен делать все ради ресторана.

— А кто ты сейчас?

— Все и ничего.

— А Sartoria Lamberti — это успешный проект?

— Я считаю, да. Всегда есть, к чему стремиться. Как мне сказал один человек: «Don’t try to be the best at least the first». Прошу прощения, если на английском сказал. Но я думал по-русски. Когда ты лучший, тебе нечего менять, а когда ты первый, всегда есть над чем поработать, стать лучше.

— Подготовил ли ты себе смену в условиях нынешнего дефицита кадров ресторанной индустрии? И есть ли у тебя какие-то талантливые ученики?

— Есть, конечно. Многие люди, которые были со мной, сейчас успешно работают за границей и в Москве. Есть пара девушек, работают шеф-поварами за границей. Одна уехала в Лос-Анджелес, другая — в Нью-Йорк. Очень сложно было им работать со мной. Но я очень горжусь тем, что их учил.

Новый ресторан Lumicino

— У тебя готовится открытие нового ресторана, насколько я знаю. Можешь рассказать подробности?

— Надеюсь, через месяц мы уже откроемся, сейчас еще идет ремонт. Он называется Lumicino, что в переводе значит «маленький огонек». Огонь, который я решил разжечь, чтобы пролить свет на ценности, давно забытые в семье, потому что сейчас рестораны больше про знакомиться с кем-то, себя показать, выложить фото в инстаграм, а не про то, чтобы провести время с близкими людьми.

Это не очередной итальянский ресторан, это история моей жизни с кухней со всего мира, в том числе итальянской. 30 лет путешествий по миру моими глазами. У каждого блюда есть своя история. Например, будут блюда, которые родились во время споров с другими шеф-поварами, или будет паста с томатным соусом и мясом по рецепту моей мамы и ризотто с золотыми лепестками, как делал Маркези. Будет карпаччо из цукини, какое делала моя бабушка, и утка по рецепту Алена Сандеранса, а еще креветки на гриле, которые я готовил для Тины Тернер. Но главный акцент будет сделан на кухне региона Марке, моей родины. Его мало кто знает, и там действительно есть очень много интересных продуктов, вин и уникальных рецептов. Ой, мне пришла в голову одна идея сейчас, но я тебе не скажу — сначала сделаю.

— Почему? Боишься, что украдут?

— Конечно. У меня была история: когда я жил на Грузинской улице, там была маленькая лавка при грузинской церкви. И как-то я в одном интервью рассказал, что люблю там покупать вкусный хлеб. Так на следующий день там была в два километра очередь за этим хлебом. И эта маленькая лавка стала большим магазином.

— Они тебе должны денег.

— Хоть бы один батон подарили. Даже спасибо не сказали.

Ламберти на стройке проекта Lumicino

— Есть ли вообще в Москве землячество итальянских шефов? Дружите ли вы между собой?

— Итальянских шеф-поваров сейчас меньше, чем раньше, но, я думаю, чуть-чуть получше будет с пандемией, и они вернутся. Раньше, честно говоря, у работы в России были достаточно жесткие условия. Сейчас стало попроще, потому что два московских ресторана вошли в 50 лучших ресторанов мира, сами российские шеф-повара стали еще более интересны, профессиональный уровень у русских шефов сейчас очень высокий. Итальянцы дружат, собираются где-то вместе, но я с ними не хожу.

— Что для тебя успешный ресторан? И можно ли назвать успешным ресторан, который не попал в гид Michelin?

— Обязательно. Можно, например, иметь три звезды Michelin, а ресторан пустой. А в ресторан без звезд может всегда быть очередь, понимаете? Другие города мира уже пережили все вот эти моменты; для нас это новая ситуация — пройдет один-два года, и все стабилизируется.

— Любимое блюдо.

— Хлеб с оливковым маслом.

— Кем ты хотел стать в детстве?

— Я бы хотел быть именно тем, кто я есть сейчас.

— Твой любимый ресторан, который не твой.

— Самый мой любимый ресторан — это, честно говорю, гриль на даче. Очень вкусно, без претензий, все улыбаются и в конце пьют крепкий горячий чай.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!