что такое разрыхлитель теста?

 

это смесь сухих ингредиентов, которая в тесте выполняет роль разрыхляющего вещества. пекарский порошок состоит из трех ингредиентов, таких как: сода (гидрокарбонат натрия); лимонная кислота; мука (рисовая, пшеничная) или крахмал. муку или крахмал применяют в составе разрыхлителя как основу для равномерного смешивания соды и лимонной кислоты и как влагобарьер для соды. ингредиенты тщательно смешивают в соотношении 5:3:12. на выходе получается белый мягкий порошок, который добавляют в тесто по рецепту. чтобы вещества не вступили в реакцию преждевременно, смесь не растворяют, а смешивают с мукой. тогда активное взаимодействие компонентов разрыхлителя в тесте начинается в процессе приготовления.

зачем нужен разрыхлитель теста?

 

автор книги энциклопедия домашней выпечки галина поскребышева пишет, что пекарский порошок поднимает тесто, делает ноздреватым. это происходит благодаря реакции, которая происходит между содой и кислотой. в процессе их взаимодействия выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто. реакция составляющих начинается в момент добавления воды, кефира, молока и других жидкостей, когда лимонная кислота и сода во влажной среде вступают в реакцию. в сухом виде пекарский порошок долго сохраняется и не теряет свойств.

для какого теста нужен разрыхлитель?

 

пекарский порошок добавляют в: сдобное тесто для легкости; песочное для рассыпчатости; заварное тесто для пористости; бисквитное тесто для пышности. количество пекарского порошка в каждом виде теста варьируется в зависимости от других ингредиентов.

какие бывают разрыхлители?

 

разрыхлители для теста классифицируются по трем видам: саморазрыхляющие вещества, которые создают пустоты в тесте в результате выделения углекислого газа. разрыхляющие продукты (маргарин, масло, яйца и пр.), которые сами по себе не считаются разрыхлителями. их необходимо взбивать, вымешивать с другими продуктами. разрыхляющие газы — продукты химической реакции, которые начинают действовать при перепаде температур или давления. саморазрыхляющие вещества делятся на две подгруппы: химические (углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ, смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты); натуральные (хлебная закваска, кисломолочные продукты, молочнокислые бактерии, хлебопекарские дрожжи).

чем можно заменить разрыхлитель?

 

искусственные и натуральные виды разрыхлителей взаимозаменяемы. поэтому готовый разрыхлитель в пачках можно заменить: самодельным пекарским порошком; содой гашенной или не гашенной уксусом; алкогольными напитками; газированной водой; натуральными продуктами. уксус часто заменяют лимонной кислотой.