как готовятся люляки-кебаб

 

люля-кебабы - популярное блюдо азербайджанской кухни.
они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях.
особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. фарш нужно вымешивать для того, чтобы он "схватился", стал вязким и плотным. в таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.
в фарш для люля-кебабов не кладутся ни яйца, ни хлеб.
жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени) . но также их можно приготовить и в домашних условиях - в духовке. разница, конечно, огромная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед приготовлением "настоящих и правильных" кебабов.
состав
500г жирной баранины, 150~200г репчатого лука, при возможности - курдючный жир, соль, сушеный базилик и черный перец по вкусу

мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. при возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.
фарш посолить и заправить специями.
фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. перемешивать нужно не ложкой, а руками.
вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40~45г и сформировать сосиски толщиной около 3-х сантиметров и длиной 15~20 см. формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.
полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке) . на длинные шампуры нанизываются по 2~3 "сосиски". нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах.
жарить люля-кебабы над pаскаленными yглями, пеpиодически повоpачивая шампуры.
при приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противене или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира) .
духовку разогреть до t=250°с и обжаривать 15~18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
при подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш.
к люля-кебабам подают много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры.
также в качестве соуса можно подать наршараб - уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.

люля-кебаб

1 кг мякоти баранины, 300 г почечного бараньего жира, 2 луковицы, 1/2 городской булки, 70 г топленого масла для жаренья, 2 лимона, 100 г лука зеленого, перец и соль по вкусу.

мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 ч. затем пропустить через мясорубку, добавив отмоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить всю массу о доску, смоченную водой. сформовать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса. к люля-кебаб подают крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона (с кожей) .

кебаб по-узбекски

на 4 порции: баранина (корейка) 500 г. , баранина (мякоть) 900 г. , сало баранье 50 г. , лук репчатый 4 головки небольшие, лимон 1/2 шт. , анис 5 г. , картофель 10-12 штук средней величины, мясной бульон 1/2 стакана, томат-пюре 1/2 ч. л. , соль, перец по вкусу.

в каждую порцию кебаба по-узбекски входят: рубленая баранья котлета - люля, баранья отбивная котлета и несколько ломтиков шашлыка.

баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до полной готовности (на сильном огне 10-15 минут) . мякоть баранины разделить пополам. из одной части готовится люля, из другой - шашлык. для приготовления люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш и выбить его деревянной лопаточкой. затем сделать 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.

а зачем их готовить? люляки у баб всегда готовы.
подпись: петр мамонов музыкант, актер и просто оч хор чел.