С 21 ноября по 11 декабря в более 100 московских ресторанах проходит МГФ. В этом году в авторских сетах шефы фантазируют на тему Транссибирской магистрали, которая объединяет всю Россию. Рассказываем, где пробовать лучшие сеты.

«Бор»

Шеф-повар ресторана современной русской кухни Андрей Федосеев, который также руководит проектом Bjorn, специально для фестиваля придумал сет из пяти блюд. На закуску — соленые грузди с гречкой и кремом из подосиновиков, а еще гусиная печень со сладкими томатами. Основные блюда тоже интересные: осетр с запеченными овощами и соусом из антоновки и цесарка с тыквенной полбой. Завершить ужин предлагается кашей, точнее манкой с соусом из бузины.

«Сибирьсибирь»

Фестиваль с сетами под названием «Сибирский экспресс» сложно было бы представить без этого ресторана. За тремя блюдами скрывается трогательная аутентичная история — каждая подача посвящена городу, где можно найти ресторан «Сибирьсибирь». За Новосибирск отвечают хрустящие корзиночки с белыми груздями и тугунком — редкой рыбой, которая водится в Оби. За Тюмень — пышные хантыйские оладьи с красной икрой и брусникой, ну а Москву представляет популярный в столице деликатес — оленина с солеросом и соусом из моченого крыжовника.

«Жирок»

В ресторане на Усачевском рынке решили повернуть все вспять и двигаться из Владивостока в Москву, поэтому первые два блюда готовят с использованием морских специалитетов, а завершает сет московский хит. Начинается все с холодной закуски — шеф Леонид Голубев сочетает осьминога с соусом из миндаля и сочной хурмой. Затем внушительного размера гребешок подают в компании корня сельдерея и мандаринового соуса. А завершит обратный путь баранья лопатка — но не в привычном понимании «блюда на компанию», а в виде фондана. Благодаря сладости печеного баклажана и каштана случилась элегантная отсылка к одноименному десерту.

«Ладо»

Шеф-повар Степан Литвинов с помощью сета решил рассказать собственную семейную историю. Его бабушка жила в Сибири, так что о гастрономических традициях региона он знает не понаслышке. Но никакой оленины, редких ягод и необычных грибов — только знакомые каждому блюда в авторском прочтении. Например, смёрребрёд с селедкой и яйцом, особые пельмени по-сибирски, кролик (вместо зайца, как ели раньше) с перловой кашей, а на десерт — слойка с брусникой и кремом из ромашки.

«Обломов»

Редкие специалитеты во всей красе — сет ресторана включает продукты, которые вы, скорее всего, никогда и не пробовали. Ну вот вспомните, когда вы ели кабана, лося или медведя? Лося подают с медовой репой в начале и в темном шоколаде в качестве десерта, медведя томят в масле, а пельмени из кабана сервируют в отваре из лесных грибов. Получается настоящая гастрономическая охота прямо в центре Москвы.

Artest

Ресторан с двумя звездами Michelin участвует в специальной программе фестиваля Grand Cuisine и подает сет из четырех блюд за 6900 рублей. Все в лучших традициях Артема Евстафьева — фокус на сезонность и на трансформацию ингредиентов благодаря времени. Стартует сет с яркого блюда с красной капустой, в сегментах которой спрятана фуа-гра. Затем выносят блюдо под названием «Белый гриб» c пюре из пастернака, древесными грибами, копченым желтком и гарумом из белых грибов. После этого гости смогут попробовать пирог с палтусом и соусом из шампанского, а на десерт — белоснежная «Роза» с личи и йогуртовым снегом.

Bambule

Шеф-повар Артем Мухин обратился не к городам Транссиба, а к поезду, который едет через всю Россию. Что берут с собой в поездку? Конечно, яйца. Именно соус из копченого желтка дополняет классический тартар, который открывает сет. Следующее блюдо, черную треску, готовят на углях — это отсылка к историческим паровозам. Дополняют рыбу лисичками и съедобным мухомором. Ну а в конце трогательный десерт — пряничная ватрушка с вишней.

Barbosco

В самом сердце Москвы — в ресторане на Красной площади — решили подружить локальные ингредиенты и популярные продукты. Дальневосточный гребешок оказался как по вкусу, так и по расстоянию близок к японскому понзу. Горячее предлагают на выбор: либо палтус с зеленым перцем, либо котлету из оленины, которую дополняют демиглясом и брусникой. В качестве сладкого — домашний творог с облепихой. Кстати, в отличие от других дегустационных сетов, в Barbosco предложат не только порцию водки, но и фирменный коктейль «Красный».

Blush

При подготовке сета в винном баре Blush решили, что отсылок к русской кухне будет недостаточно и надо удивлять еще и эффектной подачей. Каждое блюдо символизирует ту или иную часть Транссиба и подается на деревянной доске с изображением карты. Сугудай из омуля, грибная меренга с цесаркой, тартар из оленя в тарталетке, риет из чавычи, пельмени из лося с крапивным песто, медовик из козьего молока — все подачи представляют города транспортной артерии, проходящей через всю Россию.

Butler

Всегда интересно наблюдать за тем, как шеф-иностранец, который вырос в совершенно другой гастрономической культуре, интегрирует российские локальные продукты в традиционные для него блюда. Джузеппе Дави знает про это очень много — он уже 15 лет живет в России и влюблен в нее. В его сете собраны все лучшие деликатесы страны: от черной икры, которую подают с белым шоколадом, до мурманского гребешка и боттарги из ежа. Кстати, этот сет тоже из категории Grand Cuisine.

Gem

Сет «Сибирский экспресс» этого ресторана проходит по остановкам Транссиба. В Казани гостей ждет эчпочмак с бараниной, в Новосибирске — карпаччо из груздей, в Иркутске — салат «Индигирка». Оленину приготовили по-пожарски — она олицетворяет Хабаровск, а мороженое из краба отвечает за Владивосток.

Mo

Совсем недавно в баре Мо появился новый шеф-повар — и он уже готов удивлять. В своем сете Сергей Кузнецов сконцентрировался на редких продуктах и добавил их в привычные блюда. Например, тартар с лимонным маслом и огурцом готовят из пеляди, с рикоттой подают папоротник, говядину сервируют с чагой. Ну а знакомый дуэт «фисташка + шоколад» в десерте дополняет дальневосточный лимонник.

Modus

Шеф Андрей Жданов умеет превращать блюда в произведения искусства. Вот и на этот раз он подготовил нечто весьма впечатляющее: воздушные несладкие эклеры с камчатским крабом, нежный паштет из гуся с ароматными белыми грибами из Красноярска, сливочное ризотто с выдержанным сыром и копченой сибирской рыбой, котлеты из оленя с гратеном и таежным соусом с добавлением брусники. На десерт — сладкие грибы с гречкой и ореховым мороженым.

Onest

Шеф Мирко Дзаго любит совмещать русские и итальянские акценты и придавать знакомым блюдам новую форму. Сет МГФ Grand Cuisine — не исключение. Здесь томат сдружился c крабом — символом конечной точки Транссиба. Селедка под шубой превратилась в рыбный суп. Кстати, на первом этаже особняка, в ресторане «Аист», в рамках МГФ тоже подают эту рыбу, но там из нее сделали роллы по-русски. После супа «Сибирский экспресс» прибывает на Байкал, и в главной роли оказывается копченый муксун с топинамбуром и черными лисичками. Ну а десерт с шоколадом, кедром и яблоком скажет все за себя.

Regent

Этот ресторан славится кропотливым подходом к продуктам, ведь с такими интересными ингредиентами сложные сочетания не нужны, чтобы удивить гостя. Впрочем, скучным сет Grand Cuisine вряд ли можно назвать: тут и оленина с белыми грибами, и мурманский лосось, и сугудай из сибаса, и корзинки с жимолостью.

№13

Шишки, брусника и кедр — не самые типичные ингредиенты для Restaurant 13. Но шеф-повар Михаил Геращенко умело встроил сибирские акценты в любимые гостями блюда. Пирог с говядиной и фуа-гра дополняет брусника в водке, рагу с мягким яйцом — кедровые орехи, а вырезку из оленя — красное вино с шишками. Так что даже на Патриках есть маленький островок Сибири.

Restaurant by Deep Fried Friends

«Сибирский экспресс» волей-неволей ассоциируется с холодом и севером — именно это и послужило вдохновением для бренд-шефа Антона Ковалькова. Он сочетает сезонную хурму с гребешком, дополняет черными лисичками мурманского палтуса, подает облепиховый чизкейк с морошкой. И куда же без азиатских акцентов, которые так любит шеф? Эту идею отражает карри, которое Антон готовит с оленем.

Shiba

Страна восходящего солнца ближе, чем вам кажется, — и для этого необязательно ехать во Владивосток. В Shiba уверены, что русские локальные продукты отлично дополняют любимые в столице роллы и другие национальные блюда. Лосось и кедровые орехи, кальмар в темпуре и еловые шишки — удивятся даже те, кто устал от японской кухни.

Soma

Главные гедонисты в ресторане Soma решили собрать хиты, которые отражают идею фестиваля — в каждом блюде используются русские деликатесы. Устрица с огурцом, пончики с щучьей икрой, гребешок с печеным перцем, лосось с эстрагоном — сет помогает посмотреть на знакомое и понятное совершенно по-другому.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».