как готовят сыр с плесенью?

 

здравствуйте каtюшк@ ! человека неискушенного специфический аромат и внешний вид сыров с характерной беловатой или зелено-голубой плесенью могут оттолкнуть. но истинные ценители и гурманы считают их элитой. все сыры с плесенью подразделяются на две группы. первая-довольно малочисленная - к ней относятся камамбер, бри и производные от бри. эти сорта принадлежат к категории сыров с благородной плесенью. их делают из коровьего молока высокой жирности-от 40 до 60%.молоко створаживают, затем солят и обрызгивают раствором специального грибка. потом круги сыра выдерживают в подвалах или кладовых, дожидаясь пока грибок, прорастет на поверхности прекрасным плесневым «газоном» . в старину грибковые культуры сами собой развивались в подвалах, в которые помещали сыры. у этих сыров свежий, немного грибной запах и нежный специфический вкус. все они французского происхождения. на венском конгрессе в 1814-1815 г. г. не только решались вопросы новых европейских порядков, но был организован большой конкурс сыров. титул «короля сыров» присудили бри. вторая и более многочисленная группа-сыры с голубой плесенью. процесс приготовления этих сыров в целом одинаков: полученную в результате свертывания молока творожистую массу раскладывают по формам, чтобы скорее стекла сыворотка. при достижении плотной консистенции, сыр вынимают и натирают солью, а потом начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков, в зависимости от желаемого сорта. через некоторое время сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше распространился. затем он зреет в течение длительного времени в хорошо проветриваемой среде. к этой группе относятся такие сыры как рокфор, стилтон, горгондзола, боварский голубой, данаблю. все эти сыры пронизаны прожилками темно-голубой плесени. рокфор – единственный из голубых сыров, изготовляемый из сырого овечьего молока. французский рокфор, английский стилтон и итальянская горгондзола возникли независимо друг от друга и признаны «королями» и «патриархами» среди деликатесных десертных сыров. они отличаются острым и пикантным вкусом. 
http://www.cheesehole.ru/index.htm http://www.nedug.ru/news/out.aspx?item=36117

голубые сыры — эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница благородной плесени. это специальные виды плесени рода penicillium, например penicillium roqueforti или penicillium glaucum. для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. это дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат.среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонцола, данаблу, фурм д'амбер.------------сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли). белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99%). в сырах содержатся витамины a, d, e, b1, b2, pp, c, пантотеиновая кислота и другие. в зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.============

яркий вкус, интригующий аромат, удивительная нежность и пикантная острота — все это сочетают в себе сыры с голубой плесенью. голубые сыры являются разновидностью мягких сыров. их родиной считается франция, особенно славятся своими сырами провинции овернь, саввой и юра. самый известный французский сыр — roquefort. вырабатываемый исключительно из овечьего молока, он принадлежит к элитным, марочным сортам сыра с зарегистрированным названием. 
однако франция — далеко не единственная страна, которая может похвастаться своими голубыми сырами. в италии производят великолепный сыр gorgonzola, родина знаменитого stilton — англия. 

голубые сыры, или сыры с плесенью, выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется "голубая" (благородная) плесень. вкус сыров - острый или соленый - зависит от срока их созревания. причем чем дольше сыр зреет, тем дороже он становится. самым знаменитым "голубым" сыром считается рокфор. такого типа сыры обладают пряным пикантным вкусом и имеют аромат грибов. по текстуре они могут быть как зернистыми, так и маслянистыми. лучшими компонентами для этих сыров считаются свежие овощи, укроп, сельдерей, томаты, виноград, чернослив, грецкий орех, сметана. из напитков к "голубым" сырам лучше всего подходят порто и арманьяк. чаще всего их используют в салатах, горячих и холодных соусах и для приготовления суфле. при тепловой обработке усиливается вкус этого сыра, а салатам он придает пикантный солоноватый оттенок. 
"дор блю" считается хитом – он популярен даже в тех странах, где есть свои голубые сыры. недаром его назвали "голубым золотом". рецептура производства "дор блю" была разработана специально для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров еще в начале хх века и с тех пор не меняется. при этом ее хранят в строжайшей тайне. известно только, что продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием благородной голубой плесени (penicillium roqueforti), а сырные головки выдерживают в специальных закрытых подвалах, где поддерживаются предусмотренные технологией температурный режим и влажность.
голубые сыры имеют больше ста разновидностей. если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке французской марки обязательно будет надпись «bleu de chevre», а если из овечьего, то — «bleu de brebis». обычно голубые сыры покрывают фольгой, чтобы продотвратить потерю веса от испарения и не повредить натуральную корочку. а под упаковкой скрывается аппетитный сыр цвета слоновой кости с ярко проступающими голубыми прожилками, жирный, твердый и эластичный, с бархатистой или гладкой корочкой.
для приготовления голубых сыров в сырное тесто добавляют споры penicilium glaucum, именно этот грибок и создает голубые прожилки. состав, технология и секреты приготовления для каждого сорта сыра свои. но каждый сыродел обязательно выдерживает сыр в погребах, дожидаясь его созревания.

привет, катюш!
да проще всё надо делать, положить сыр на подоконник, он сам заплесневеет. )

сыр рокфор
сыр с голубой плесенью из овечьего молока. согласно легенде, рокфор обязан своим рождением пастуху, забывшему по рассеянности в пещере сыр и хлеб. оказавшись в ней спустя месяц, он решился попробовать сыр, покрывшийся голубыми пятнышками. вкус настолько поразил пастуха, что с тех пор жители деревни стали готовить сыр, заражая его хлебной плесенью и выдерживая в пещере. развиваясь в сыре, благородная плесень дает своеобразный вкусовой букет и голубоватую мраморность на разрезе. главную особенность рокфора составляет его созревание, которое проходит в горном известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции. для развития плесени внутри рокфора сыр протыкают иглой в нескольких местах. происхождение рокфора гарантировано знаком качества a. o. c., защищающим название, регион происхождения и технологию производства. сыр обладает своеобразным деликатесным и остро-соленым вкусом. сырное тесто рокфора влажное, легко крошится, и резать его удобнее горячим ножом. у рокфора насыщенный вкус, который прекрасно сочетается с макаронами и салатом. подавать его лучше в конце обеда с белым вином, например сотерн a. o. c. sauternes 2002 cordier. 
голубые сыры являются разновидностью мягких сыров. их родиной считается франция, особенно славятся своими сырами провинции овернь, саввой и юра. самый известный французский сыр — roquefort. вырабатываемый исключительно из овечьего молока, он принадлежит к элитным, марочным сортам сыра с зарегистрированным названием.
 
однако франция — далеко не единственная страна, которая может похвастаться своими голубыми сырами. в италии производят великолепный сыр gorgonzola, родина знаменитого stilton — англия.
 
голубые сыры имеют больше ста разновидностей. если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке французской марки обязательно будет надпись «bleu de chevre», а если из овечьего, то — «bleu de brebis». обычно голубые сыры покрывают фольгой, чтобы продотвратить потерю веса от испарения и не повредить натуральную корочку. а под упаковкой скрывается аппетитный сыр цвета слоновой кости с ярко проступающими голубыми прожилками, жирный, твердый и эластичный, с бархатистой или гладкой корочкой.
 
для приготовления голубых сыров в сырное тесто добавляют споры penicilium glaucum, именно этот грибок и создает голубые прожилки. состав, технология и секреты приготовления для каждого сорта сыра свои. но каждый сыродел обязательно выдерживает сыр в погребах, дожидаясь его созревания.
 
голубые сыры являются украшением стола. обычно их подают в конце обеда порезанным на кусочки или в составе десерта. а ни с чем не сравнимый вкус голубых сыров прекрасно дополняет сухое красное или белое вино.
источник: азбука вкуса