После церемонии вручения звезд гида Michelin у многих были вопросы, в том числе и у нас. Михаил Шенштейн встретился с Аркадием Новиковым и поговорил о насущном.

— У вас абсолютно разные форматы ресторанов: есть авторские, есть сетевые, и практически все достаточно успешные. Что у вас за талант такой — быть успешным с разноформатными проектами?

— Я не очень люблю, когда меня расхваливают. Но, во-первых, у меня есть определенный опыт, во-вторых, я изначально учился на повара, умею готовить и знаю, как должно выглядеть блюдо в разных вариантах. Плюс я много путешествую и дружу со вкусом. Есть у меня и какие-то организаторские способности, энергичность, есть чуйка — я понимаю, что в какой момент необходимо сделать. И так получилось, что со мной работает много хороших людей, которые помогли мне. Все это повлияло на открытие такого количества ресторанов.

— Сколько у вас сейчас ресторанов?

— Около сотни. Я давно их не считаю; может, и считал когда-то, а сейчас уже нет. Даже не знаю, зачем это делать.

— Не хотелось никогда все бросить и начать отдыхать?

— Не просто хотелось, а прямо сейчас хочу все бросить и отдыхать. И, честно говоря, с последними событиями вряд ли смогу чего-то большего добиться. Тем более добился все-таки повар, который там готовит, а я был лишь соучастником. Тем не менее нежданно-негаданно я получил такой предпенсионный подарок и понял, что пора валить.

Михаил Шенштейн и Аркадий Новиков в ресторане Assunta madre. Фотограф: Станислава Новгородцева

— На днях исполнилось 70 лет ресторану «Узбекистан», я вас с этим тоже хочу поздравить. Как удается практически без пиара работать так много лет?

— Есть несколько причин: его расположение, история, аутентичная еда и повара из Узбекистана. На мой взгляд, плов у нас не хуже, чем в самом Узбекистане. Это популярный ресторан в основном у взрослой категории населения, у иностранцев, туристов из восточных стран — такая еда им очень близка.

Я, кстати, видел старые фотографии в вашей статье про «Узбекистан», и, когда мы его перестраивали 25 лет назад, мне все казалось устаревшим, а сейчас это выглядит ультрасовременно. И если бы у меня тогда были мозги, такие, как сейчас, я бы ничего не переделывал, а оставил как есть. Тогда мы ездили в Узбекистан, специально смотрели, как выглядят там рестораны, и старались повторить аутентичность и атмосферу узбекских ресторанов. И его внутренний двор довольно точно передает атмосферу — именно так выглядят хорошие простые рестораны в Ташкенте. Дай бог «Узбекистану» еще много лет жизни и тем, кто там работает.

— Хочу поздравить вас с тремя звездами Michelin на два ресторана, которые вы получили. Но вы всегда делали народные рестораны с простой, вкусной едой, а оба звездных ресторана, Savva и Artest, открыли совсем недавно. Захотелось звезд?

— Недавно Боря Зарьков сказал, что решил стать ресторатором, когда увидел мою фотографию на плакате с American Express, который я тогда рекламировал. И подумал: «Я тоже хочу стать как Новиков». Теперь я открываю рестораны высокой кухни, потому что Боря Зарьков с Володей Мухиным стали делать дорогие проекты топового класса. Видимо, уже время настало, когда надо открывать что-то такого уровня. Раньше это никому не нужно было, не было этой публики. И как раз так случилось, совпало, что Александр Ильич Клячин предложил мне переделать «Метрополь». Или я ему предложил… Я уже не помню, как это случилось.

Артем Естафьев

Большую роль сыграла случайная встреча с Артемом Естафьевым. Когда я попробовал то, что он готовит, сразу предложил ему сделать ресторан с прицелом на высокую кухню. Мы тогда не думали о том, что будет Michelin или какой-то другой рейтинг нас отметит, но строили его уже под имя Артема. Я и назвал ресторан его именем — Artest, Артем Естафьев. Вообще, я критически отношусь к тому, что делаю, мне, с одной стороны, нравится, с другой стороны — я вижу ошибки какие-то. Мне нравится то, что Артем готовит, он талантливый человек. Но когда мы делали ресторан, иногда я ему говорил: «Артем, может, надо переделать?» — а он сначала предлагал попробовать. Я начинаю пробовать и понимаю, что это очень круто. Я и до звезд относился к ресторану более критично. После того как его наградили звездами, я посмотрел и думаю: «Ни фига себе, а действительно — это же офигенный ресторан! Здесь действительно есть звезды, и не зря нам их дали». Вы видели инстаграм Артема? Он гений, он реально гений. Давайте так: те, кто будет читать эту статью, просто возьмите и откройте инстаграмы лучших поваров, которые отмечены гидом, и сравните с тем, что делает Артем. Я считаю, что это произведение искусства. Не знаю, что будет дальше с рестораном, но мне повезло, что мы встретились. Это звезды Артема в любом случае, его кухня и нашего общего ресторана, но и я тоже сыграл какую-то роль. Как говорится, сам себя не похвалишь… (Смеется.)

Блюдо из сета «Время» Артема Естафьева

— Когда вы проснулись на следующее утро после церемонии, как вы себя ощущали?

— ******** [удивленным]. Обычно мой телефон разрывается от поздравлений один раз в год, в мой день рождения. А тут я отвечал на поздравления два дня, их было очень много, тысячи! Мне было приятно и невозможно просто ответить «спасибо», хочется как-то так, по-человечески. Еще Артема в этот момент не было, он болел, поэтому эти все шишки в хорошем смысле посыпались на меня. Но будет вторая волна поздравлений, Артем сейчас выйдет в свет и уже будет принимать поздравления именно он.

— Но тем не менее вы знаете, что звезды Artest в Москве очень у многих вызвали неоднозначную реакцию. Разделение его по сути на два ресторана, насколько я помню, произошло в сентябре. Почему решили разделить на две части?

— А мы не делили его на две части, у нас один ресторан — Artest, просто внизу Chef’s Table, а наверху ресторан. Для меня он единый.

Ресторан Artest

— То есть это так Michelin решил?

— Я думаю, что да. Слушайте, если говорить про все, что там происходило (на церемонии вручения звезд гида Michelin. — Прим. ред.), у меня тоже многое вызвало удивление. Критиковать тех, кто тебя наградил, не совсем верно, но у меня много вопросов. Во-первых, там были какие-то награждения, которые не соответствовали моему личному рейтингу. Во-вторых, не были отмечены рестораны, которые действительно заслуживали каких-то отметок. Например, я думал, что один из первых звезду должен был получить «Семифреддо» — правильный ресторан с элегантной классической едой, где всегда идеальное обслуживание. Почему-то обошли рестораны Арама Мнацаканова, которые тоже хорошие. Думаю, что ковидная история не дала возможности инспекторам по-настоящему пройти по всем ресторанам; если бы они смогли посетить все, наверное, звездность могла быть по-другому оформлена. В любом случае все относительно, у всех свои вкусы и отношения к ресторанам, к еде. Я очень спокойно отношусь к любой критике или к тому, что кому-то нравится или не нравится, — на вкус и цвет товарищей нет. У вас вон пиджак, у меня толстовка, а если мы сейчас все ходили бы одинаковые, я думаю, что все было бы не так интересно.

Михаил Шенштейн и Аркадий Новиков. Фотограф: Станислава Новгородцева

Я нечасто хожу в мишленовские рестораны, когда бываю за границей, но у меня были случаи, когда я ходил в рестораны с двумя звездами, разочек я был, по-моему, в трех звездах. И я не могу сказать, что это было что-то сверхъестественное и сверхособенное, чтобы я сказал: «Да, можно упасть на колени и молиться на этих поваров». А были рестораны, которые никак не отмечены гидом, но, на мой взгляд, были просто шедевральны. Тем не менее я очень рад, что нас отметили, и это очень хорошо для нашей группы, для меня лично, для шеф-повара, для Москвы, для страны, для поваров, которые работают у нас в компании. Мы стали частичкой кулинарного мирового пространства. Мы и без него жили дружно и прекрасно, но с ним будем жить еще лучше.

— Комментарии про Artest были не очень добрые — почему, это зависть или что?

— Я не знаю, по какой причине. Не читал ни одного комментария и не собираюсь, не считаю, что это надо делать. Может быть миллион причин, и все разные: действительно их понимание, что это недостойно, зависть, желание иметь звезду и так далее. Еще раз, у каждого человека может быть свое мнение, и я его уважаю. Красиво сказал?

— Вы вообще красиво говорите. Как думаете, с двумя звездами Артем Естафьев не заболеет ли звездной болезнью? Ведь он стал вровень с Андони Адурисом, Расмусом Мунком, братьями Березуцкими и даже выше Володи Мухина.

— Почему вы оцениваете его вровень? Может быть, он и выше! Я с огромным уважением к Березуцким отношусь, Володя Мухин вообще для меня звезда. Как раз то, что Michelin не дал Володе больше звезд, я считаю ошибкой. С другой стороны, все только началось, у Володи может быть и две, и три, и сто двадцать три звезды. Знаете анекдот, когда раздается звонок: «Алло, это полиция?» — «Да» — «Приезжайте быстрее, меня хотят инопланетяне забрать». Ему говорят: «Мужчина, вы пьяный?», он отвечает: «Да, но так совпало». Ну так совпало: я пожилой человек, старшим надо место уступать в троллейбусе. Все-таки для кого-то Michelin — это Эверест, для кого-то это обычная гора. Для меня это Эверест.

Аркадий Новиков получает награду из рук Гвендаля Пулленека

— А что теперь происходит в этих ресторанах, насколько сложно туда попасть и поменялась ли аудитория?

— Судя по тому, что я видел, гости не поменялись. Во-первых, сейчас для нас самое главное держать этот уровень, потому что сегодня дали, а завтра забрали. Чем славится Michelin, так это своей непредсказуемостью. Второе — мы знали свои минусы и до этого и работали над ними. Третье, у нас есть определенные проблемы с наймом сотрудников. Буквально за три дня до объявления Michelin ушел управляющий. Теперь у нас, по крайней мере, есть возможность искать или принимать тех людей, которые смогут с нами работать. Все-таки умение создать команду — тоже очень важный фактор для хорошей работы ресторана, чем славятся Володя Мухин, Казаков и Березуцкие, по крайней мере, со стороны так выглядит. У нас есть год на то, чтобы поддержать, что у нас есть, изменить в лучшую сторону, может быть, даже увеличить что-то, а почему нет? Время покажет.

Я вчера был в одном из отмеченных гидом ресторанов, и мне гость сделал замечание: «Знаете, в ресторанах с двумя звездами рядом со столом не стоит station для официантов и оттуда не достают вилки с ножами». Как вы думаете, что я ему ответил? Я сказал: «В принципе, вы правы, но когда мы ставили этот station, у нас не было двух звезд!» — он тогда улыбнулся. Но, в общем-то, он где-то прав, но все-таки бывают разные рестораны. Есть, например, ресторан Plaza Athénée Алена Дюкасса, где все вау, пафосно и где каждый гость сидит в километре от другого, а блюдо стоит минимум от 80 до 150 евро, и есть маленькие ресторанчики со средним чеком 4500 рублей, которые не могут себе позволить километровые расстояния. Тут уже, знаете, кто на что заточен. Конечно, сервис имеет значение, но тут все равно важен общий подход, концептуальность, идейность.

— Вот через год придет снова Michelin — какие еще рестораны группы компаний Новикова, по-вашему мнению, могут претендовать на звезду? И будете ли вы дальше открывать такие рестораны?

— Буду искать поваров. Мы сделали еще ресторан Onest с Мирко Дзаго, который внешне очень симпатичен. Мы с ним друзья, но у нас есть споры о том, как должно быть. Я его пытаюсь переубедить, и он упорно не хочет меня слышать. Мирко, если ты прочитаешь эту статью, если ты послушаешь меня и сделаешь, как я тебе говорю, ты получишь звезду! Если ты не послушаешь, то у тебя есть два варианта: ты получишь или не получишь (смеется).

Блюдо из гастрономического сета Мирко Дзаго в ресторане Onest

— Как вы относитесь к семейным ценностям и традициям, преемственности?

— Вот сейчас звонил сын, который как раз помогает мне заниматься вопросами, связанными с финансами. Он говорит: «Пап, я не могу, к сожалению, поучаствовать у тебя в творческо-создательском процессе, но, по крайней мере, в финансовом буду стараться помогать». Моя дочка занимается тоже питанием, здоровым. Вряд ли это все-таки династия, но тем не менее они тоже подвязаны с едой. Я буду счастлив, если они продолжат в этом же духе и у них будут какие-то успехи или они будут мне помогать уже в ведении бизнеса. Если они не будут помогать и станут заниматься другим, что им нравится, я тоже буду счастлив.

— Вы в каком-то недавнем интервью сказали, что вы с дочкой как две спички и вам вместе очень сложно. Это по-прежнему так, вы вместе работать не можете?

— Я фильтрую базар, прежде чем с ней разговаривать, потому что она на мои слова очень нервно реагирует. У меня еще юмор такой, наверное, совковый, который она не всегда понимает. Она очень все серьезно воспринимает, а я люблю пошутить над ней, и, когда вижу такую возможность, у меня не получается промолчать. Ей это не очень нравится. Поэтому я стараюсь очень аккуратно говорить и стараюсь не лезть в ее дела, потому что мы рано или поздно можем с ней поссориться из-за этого, а я не хочу ссориться. Все заслуги, что у нее есть, — это она сама. Я даже не знаю до конца, чем она занимается.

Аркадий Новиков. Фотограф: Станислава Новгородцева

— Есть ли люди, которых вы считаете учениками, последователями? Борис Зарьков же сказал, что он вас увидел и захотел стать ресторатором.

— Ну Боря никакой не ученик, уже я его последователь, как и Александра Леонидовича [Раппопорта]. Они уже впереди меня, я догоняю, как собака гончая за ними бегу. Они уже звезды на небосклоне, а я внизу.

— Я не соглашусь, потому что «больше сотни ресторанов» — это все-таки визитная карточка.

— Количество и качество — разные вещи. У ребят хорошие рестораны, или Lucky Group — шикарная компания, тоже молодые ребята. Все, пора уже заканчивать, сейчас интервью дам и пойду отдыхать.

— Что для вас значит закрытие ресторанов, например, Vogue Café, которое тоже было одним из многих?

— Очень-очень жалко. У меня были рестораны, которые закрылись по каким-то причинам, но Vogue Café был замечательно работающим рестораном с очень хорошей доходностью, причем она была всегда ровная. Так случилось, что арендодатель решил, что в этом здании теперь не будет ресторанов, а будет огромный магазин «Адидас». Все, спасибо «Адидасу».

— Грустно. Не думали переоткрыть?

— 17 лет отработал ресторан, представляете. Мне звонило большое количество людей, когда стало известно о закрытии, пытались уговорить арендодателя поменять решение, ничего не получалось. Я искал другое место, но пока не нашел. Ведь открывать лишь бы где, на мой взгляд, бессмысленно. Аренды в таких хороших местах очень дорогие, и надо платить процент — мы посчитали и решили, что работать плюс-минус в ноль не будем. Я считаю, что самое главное — это здоровье, судя по последним событиям. Главное, чтобы были живы и здоровы близкие, семья, друзья, страна, за это я переживаю, а не о закрытии Vogue Café. Хотя жалко.

— Зато продолжает работать «Сирена», которую вы, насколько я помню, хотели закрывать.

— Была такая мысль, но у нее какое-то второе дыхание появилось. Плюс мы открылись в Стамбуле, есть ресторан в Майами, два строятся в Саудовской Аравии, в Лос-Анджелесе начинаем стройку.

— Год еще не закончился, но он у вас уже получился плодотворным, на мой взгляд. Что дальше? Надо же как-то планку дальше задирать, как вы считаете?

— Кайфовать надо. Это самое главное.

— Как вы планируете кайфовать?

— По-разному (смеется). Я считаю, что кайфовать — это больше отдыхать, путешествовать. Ой, жена звонит (звонит Наденька. — Прим. ред.). Я интервью даю, а она все свое, неважно ей… У меня есть мечта, которую я пытаюсь осуществить. Не хочу сейчас говорить, пусть она сначала осуществится, а я потом скажу. У нас есть план в Африку съездить, еще есть план поехать в другую страну, где нам предложили купить ресторанчик. Возможно, я там встречусь с поваром, посмотрю еще раз это хорошее место, у нас в этой стране нет еще ресторана. Хочу поехать в Лондон, в Париж, может быть, найти еще какого-то одного хорошего повара или нескольких поваров, с которыми можно было бы сделать что-то интересное. Мечтаю держать уровень тех ресторанов, которые у нас есть, и, может быть, повысить их качество и получить какие-то дополнительные звезды. Судя по тому, что произошло, две звезды — это не предел.

Аркадий Новиков. Фотограф: Станислава Новгородцева

— Ваше любимое блюдо?

— Я люблю помидоры. Люблю хлеб: хлеб с маслом и вареньем утром на завтрак — это очень вкусно.

— Любимый ресторан?

— Хороший красный — мертвый красный. Какой-то чужой ресторан, не мой. Любой ресторан, в котором не думаешь о том, как стоит стул, как стоит стол, качается он или нет, сидишь, кайфуешь, даже радуешься иногда, что там что-то не так.

— Кем хотели стать в детстве? Осуществилась ли мечта?

— Когда был маленький, жил на Плющихе, и у нас рядом с домом был вытрезвитель. Мимо проезжали милиционеры на «Уралах» с колясками и возили пьяных. И я хотел быть милиционером. То есть мечта не осуществилась.