«Я хочу, чтобы мой дом был здесь»: один из создателей ресторанной группы Dreamteam Алексей Буров рассказал «Афише-Рестораны», почему продолжает открывать проекты в Москве и Санкт-Петербурге и как действовать во времена хаоса.

— Многие узнали тебя как ресторатора, когда ты начал активно вести телеграм-канал, где очень трезво и мудро рассуждаешь о том, что происходит сейчас в ресторанном бизнесе и в России в целом. Как удается сохранять самообладание?

— Я смотрю на то, что происходит, в историческом контексте. Историю можно рассматривать либо очень короткими промежутками, либо очень длинными. Русская модель управления на средней дистанции не работает. Когда была последняя смута? 500 лет назад — в 1612 году. С тех пор был 1853 год — Крымская война. В конце XIX века были продолжительные войны с турками. Был 1905 год — Японская война, и после нее — революция, затем 1918 год. Но каждая такая смута длится два-три года максимум. Значит, и сейчас, через пару лет, будет какая-то новая ситуация. Надо подождать.

— У тебя в этом году десятилетие ресторанной карьеры. Как ты начинал?

— На тот момент я никогда нигде не работал, был студентом — учился на журфаке СПбГУ. А уже в 2012 году, как только выпустился, мы с Пашей (Павел Кокков — бывший партнер по Dreamteam. — Прим. ред.) начали делать пивной магазин, потом какую-то дистрибуцию небольшую. В 2012 году мы открыли «Трапписта», дальше Manneken Pis, «Фарш и бочку», «Форно браво» и другие еще проекты. В 2022 году открыли греческий Páme, а в этом году — Blackchops. Сейчас у меня девять проектов.

— Все с теми же партнерами?

— Паша вышел из ресторанного бизнеса. Мы остались партнерами в пивоварне, и у него есть небольшая доля в паре наших проектов. У меня есть партнер Антон Скакодуб, который отвечает за операционное управление проектами, он со мной с открытия первого ресторана. Антон известен в профессиональном кругу, но не в публичном пространстве. И есть еще несколько ключевых людей, которые тоже являются партнерами.

— Ты закрывал когда-нибудь свои рестораны?

— Да, мы закрывали Locale. В 2018 году открыли его с Italy Group, в 2019-м закрыли, потому что все неправильно сделали. Плюс мы продавали проекты: Manneken Pis, который до сих пор успешный, у нас его купили и начали масштабировать. Потом мы продали пиццерию «Форно браво» Эльдару (Эльдар Кабиров, владелец «Пиццы 22 см». — Прим. ред.), он ее переделал, и у Smokey Bones на Московском проспекте теперь новые владельцы. Все три проекта успешно работают.

— Что за проект вы сейчас открыли?

— Blackchops — британский паб и демократичный ресторан напротив цирка на Фонтанке. Чуть моднее, чем паб, чуть более демократичный, чем ресторан. Там наливают пиво, но при этом тарелочки красивые, приборы английские, еда вкусная. Шеф там — Леша Мезенцев, помогает ему Леша Каневский (бренд-шеф проектов Dreamteam. — Прим. ред.).

Ресторан Blackchops

— С пабами ты очень хорошо управляешься. Но есть у тебя и экспериментальные проекты. Например, японский ресторан Self Edge или греческий Páme. Как там обстоят дела?

— Там все круто, они отлично работают. Японская концепция окупилась очень быстро, но дико просела относительно своих пиков после февраля прошлого года и не вернулась на них, потому что много нашей аудитории переехало. Тем не менее она хорошо работает. Греческая таверна, с учетом того, в какой она локации, какой там был объем переделок, что там всего 40 посадок, работает вообще космически. Она в очень неудобном помещении, хотя и в красивом здании.

— Скажи честно, за последнее время у тебя происходили трансформации, пересмотр концепции, экономики в ресторанах?

— Нет, за этот год у меня вообще ничего не поменялось. Я давно говорю, что мы хотим зарубежные проекты, но это связано с тем, что ты можешь в чистом поле, в новом рынке оценить свой профессионализм: на что ты вообще способен? Если говорить про сам бизнес, то он до сентября 2022-го показывал великолепные результаты. Лето было рекордное — до 40% мы выросли везде по сравнению с 2021 годом, который тоже был очень хорошим.

— Ты планируешь в России еще открывать рестораны?

— Я смотрю помещения. Мне посложнее, потому что некоторые мои партнеры, которые инвестировали, говорят: «Сейчас мы не хотим здесь ничего открывать». При этом они как раз хотят в другие страны, но я им настойчиво предлагаю открываться и там, и здесь. Опять же, я смотрю по своей теории смут, исхожу из того, что полгода мы думаем, еще полгода строим, год на проект, год на раскачку. Сейчас и конкуренция на рынке меньше в плане новых объектов.

— Недавно ты анонсировал открытие ресторана в Дубае. Как давно ты начал ездить по миру и смотреть, где бы что-то открыть?

— С 2018 года. Всегда мы смотрели Лондон, смотрели Кипр. Никогда не смотрел Дубай, но я съездил туда и понял, что еще и его можно рассмотреть. Важно комфортно ли мне там по среде, есть ли мне что там предложить. Я бы хотел в Лондоне стать игроком, которого знают. Потому что Лондон — это интеллектуальный центр мира. Хотя будущий центр мира, безусловно, Дубай — судя по стратегии, которая есть у государства.

— А ты патриот?

— Конечно, патриот.

— Интересно, что у тебя жена гречанка. Почему вы не переехали?

— Она первая сказала: «Нет, я хочу здесь еще побыть». Надо понимать, что ментально, чтобы назвать домом другой регион, нужно произвести внутри себя очень большие изменения. Моя жена по-гречески говорит как по-русски. Она ощущает себя в Греции как дома, но важно интегрироваться в греческое общество. Пожить в Лондоне или Дубае полгода, делать проект, запускать его — с удовольствием. Но я хочу, чтобы мой дом был здесь ментально. Потому что цена транзакционная, ресурсная, моральная от смены дома очень высокая. Люди, которые уехали, не до конца это понимают. Кто-то уже понимает и начинает себя убеждать. А тех, кто переехал и реально смог переключиться, очень мало. Я понимаю, что я не из тех людей, кто так переключится и скажет: «Теперь мой дом там… во Франции». Запуская бизнес — да, выиграю и диверсификацию, и снижение рисков финансовых, и возможность профессионального роста. Но что я выиграю от переезда в Дубай или в Тель-Авив? На отдых я могу туда поехать, когда мне надо и на сколько мне надо. Это не проблема.

Ресторан Smoke BBQ в Петербурге

— Общество сейчас разделилось минимум на два лагеря. Как тебе удается со всеми договариваться?

— Если у человека есть интеллект, то у него в процессе развития происходят параллельно два процесса: резкий рост толерантности и рост цинизма. С одной стороны, ты понимаешь, что не бывает так: черное и белое. Ты смотришь больше, ты видишь, что все по-разному устроено, люди разные, мнения разные. При этом ты перестаешь верить сказкам и понимаешь, что мир устроен немного жестоко. У недалеких происходит только рост толерантности, а у злых людей — только цинизма. У нас очень странная нация, которой непонятно, как управлять. У нас даже на гербе двуглавый орел. Это же не просто так. Его рвет на части постоянно. Он мечется. Он ни там, ни там не свой. Почему русским очень сложно интегрироваться? Например, филиппинцам очень легко интегрироваться. Англичанам легко. А русским — нет. Потому что мы ни там не свои, ни здесь не свои. Но культурные коды сложнее устроены, чем кажется.

— Если про культурные коды говорить: ты сначала открывал бельгийские пабы, а потом у тебя в Smoke BBQ стали готовить самый вкусный брискет в России. Как вы этого добились?

— В Америку в первый раз я поехал в 2013 году, где познакомился с этой культурой. Брискет я научился готовить в 2015 году у Эвана Лероя в Остине, штат Техас. И когда я понял, что не могу своему шефу на его языке объяснить, что хочу, решил, что надо научиться готовить нормально и понять процессы. И пошел в Swissam учиться на повара, где была американская программа. Все мои проекты — очень личные. Например, я никогда не был в Израиле, поэтому и не делаю израильскую концепцию. Или грузинскую не стану делать, потому что Грузия мне не близка ментально, не понимаю такое восхищение Грузией. Не считаю, что там какой-то есть вкус. Это такая еда, как у бабушки. Не мое просто.

— А ты не хотел открыть ресторан высокой кухни?

— Нет. Какая высокая кухня?! Я же гопник. Это не моя история, мне это не близко. У нас такой панк-рок-стиль. Как работает жанр файн-дайнинг, я не понимаю. Я много где был в файн-дайнинге, почти во всех ресторанах из рейтинга 50 Best. Скажем деликатно, не очень много там настоящего и искреннего.

— По поводу 50 Best Restaurants, Michelin и всех этих рейтингов. Они вообще нужны?

— Я думаю, они нужны. Очень хорошо к рейтингам отношусь. Они повышают капитализацию индустрии. Я вижу, как после любой премии повышается интерес к ресторанному бизнесу. Хотя меня часто выкидывают из голосования.

— Не обижаешься, что вас там нет?

— Нет. Абсолютно. Где-то нас нет, потому что мы не заслужили. Где-то — потому что другие как-то помогли поучаствовать. Но это же их премия. Смысл любой объективной премии в том, что она субъективна. В этом ее суть. И премия сама по себе, когда она является феноменом, она дает накопительный эффект интереса к индустрии, к ресторану, тусовке. Хотя мы никогда палец о палец не ударили, чтобы премию получить. Премия устроена так, что ты должен делать какие-то шаги, чтобы она работала. Нужно быть медийным, правильно отрабатывать, общаться с публикой, с голосующим жюри. А зачем они мне нужны? Я там большинство людей в глаза видеть не желаю, и они меня тоже. Естественно, мы эту работу не делаем. Это справедливо, что они за нас не голосуют.

— Ты ездишь по России? Интересуешься ресторанами в других регионах?

— Обожаю Екатеринбург. Просто чумовое место. Мне нравится Калининград. Ростов тоже обожаю. В Сочи прикольно. Города развиваются и с точки зрения и ресторанного бизнеса, и городской среды. С удовольствием на выходные могу съездить. Хотя мне Москва ближе как город. Потому что публика в Москве более образованная.

— Если ты говоришь, у тебя гопнические проекты, зачем тебе образованная публика?

— Все-таки я говорю про себя, а не про наши проекты. Они интеллигентные. Образованные в плане того, что в любом сегменте ты можешь давать какие-то экстрадетали. У меня, например, есть коллекция ножей, которые на фиг никому не нужны, кроме меня, но здесь гости это отмечают, а там — нет. Или я еще собираю винтажные японские вазы — тоже они особо никому не нужны. Или любимые тарелки Бьорна Францена Melody Rose, которых в России ни у кого нет, кроме меня. Гости говорят: «Класс, стиль!» В целом люди в Москве чуть больше повидали, чуть больше посмотрели, им чуть проще что-то новое давать. И мне Москва как город, наверное, по энергии поближе. Хотя я не живу тут постоянно.

Ресторан Self Edge Japanese

— Вы же довольно олдскульные товарищи. При этом каждые выходные делаете новые бранчи.

— У нас 52 бранча в год только в московском Smoke BBQ. Каждое воскресенье разное меню. Это инструмент для прокачки всей команды. Для меня, который обязан быть регулярно включенным в это, для шефа, каждую неделю выдумывающего какую-то концепцию, для сомелье, для шеф-бармена, для управляющего, для команды зала. Где они еще будут пробовать черную икру, кантабрийские анчоусы, японские устрицы, ливанский сумак? А тут они обязаны это делать. Это инструмент продуктового развития людей.

— У вас есть какая-то школа для персонала?

— У нас бэк-система одна из самых сильных. Когда мы кого-то исключаем из команды, его подбирают завтра же. Это суперценный кадр. Если я сейчас открою файл, я тебе смогу сказать, какой будет спешел, с каким продуктом, в какой категории, в каком ценовом сегменте в июле этого года. Это четкий годовой цикл, связанный с продуктовым календарем, с активностью. Плюс я делюсь опытом со своей командой. Я им объясняю, что мир устроен сложнее, чем им пытаются объяснить с любой из сторон. Вы всегда должны анализировать, что происходит с вами. Потому что это позволяет им управлять ситуацией, а не ждать, пока ситуация начнет управлять ими. А для бизнеса это очень важно.

— Сколько у тебя человек сейчас работают?

— Человек четыреста. Не супермного, но уже может быть так, что я кого-то и не знаю.

— У вас есть тренинги какие-то?

— Да, у нас свой тренинг-центр есть. И мы сейчас открываем мастерскую в Петербурге. Это будет такой ресторан без гостей, где будут все виды посуды в красивой выкладке, все виды стекла, книжки, столы, кухня, бар. Такая творческая мастерская. Это даст колоссальный продуктовый и эмоциональный буст для команды. Я не могу работать в офисе, но и в ресторане не могу, потому что там на кухне 15 человек стоит и фигачит нон-стоп. В баре то же самое. А мне нужно книжечку открыть, полистать. Стаканчик посмотреть, поставить: это вот сочетается, не сочетается.

— Ты все равно ориентируешься на свой личный какой-то вкус. А откуда он взялся вообще?

— Да, только на свой. Я просто везде езжу. И отмечаю то, что мне нравится, то, что мое, а что нет. Формирую какую-то картину мира, которая мне близка.

— В каком возрасте ты в первый раз за границу поехал? И есть ли у тебя любимые места на планете?

— В шестнадцать лет. Я ездил очень много. Всегда основные деньги тратил на поездки. В Англии, например, я был раз двадцать. Они очень циничные люди. У них очень алгоритмичное общение: есть алгоритм публичного общения и алгоритм частного общения. Между собой они ничего общего не имеют. И вот паб — это как раз реализация этого алгоритма публичного общения, часть культуры. У нас, если ты так близко общаешься с человеком, это обязательно должно переходить в отношения более глубокие, а там, наоборот, это не может переходить в более глубокие отношения.

— А у нас по-другому?

— У нас, наоборот, эта граница всегда пересекается. И это плюс и минус. Какая система лучше, сказать невозможно. Но ментально сложно принять то, что там. Поэтому ни у кого из моих знакомых русских, за исключением одного человека, нет реальных друзей-англичан. У нас разные культурные коды. Если с частью европейцев, особенно с южными, может быть дружба, потому что мы более ментально близки, то с англичанами — нет.

— Как ты думаешь, что будет в 2023 году? Как строить планы?

— У меня есть мантра: любой прогноз неверный. В короткосрочной перспективе. Но и любая долгосрочная перспектива страны предопределена. Это значит, что, если у тебя есть желание что-то делать, то ничего не должно локально влиять на это. Если ты хочешь загадать, что будет через два месяца, и от этого построить свои действия, это тоже большая ошибка.

— А как действовать?

— Если у тебя есть желание что-то делать, созидать, надо просто это делать. Не надо переживать, что там будет происходить вовне. У тебя всегда должна быть сбалансированная экономика личного бюджета и предприятия. Экономика должна быть очень консервативной, то есть доходы должны всегда ощутимо превышать расходы. Всегда нужно иметь больше денег, чем тратишь. Всегда должны быть запасы. Не надо брать кредиты. Это не зависит от того, что сейчас происходит в мире. Украина, Сирия, Франция или международный валютный кризис. Это всегда актуально.

Паб «Траппист» в Москве

— Какие тренды сейчас актуальны в мировом масштабе?

— Мировой тренд — это демократичность. В Дубае, Лондоне, Барселоне, Нью-Йорке есть отдельные люксовые проекты, а есть качающий стильный фастфуд. Там, где можно поесть до 10 долларов, евро или фунтов или центов. Дело в том, что за последние 30 лет везде крайне расширился пласт потребителей. Да и тип потребления поменялся очень сильно. Раньше ты тратил сколько? Квартиру купил, а на всем остальном экономишь. А сейчас у тебя есть подписка, есть йога, есть ресторан. Везде по чуть-чуть, но все кусается. И ты должен где-то скидочку найти, где-то еще сэкономить… И ресторан дает тебе это ощущение комфорта.

— А кухня какая сейчас в тренде? У нас-то точно — израильская кухня.

— Я не знаю. Мне кажется, что вся кухня циклична. Есть Ближний Восток: Израиль, Ливан и так далее. Есть Италия, Греция, Испания в комбинаторике разной. Есть Азия. Есть Франция. Есть Япония. И вот они все и будут, и были, и есть. Может быть тренд стилистический, но не фундаментальный. Фундаментально не может появиться перуанская кухня. Что с ней происходит? Она появляется и уезжает либо в азиатскую, либо в японскую — так появился стиль никкей. То есть большие кухни — это как большие экономики. Они агрегируют на себя. Или Страна Басков. Окей, мы к классической европейской кухне, которая французская, добавим немножко испанской. А вот стилистический тренд постоянно меняется. Та же Lucky Group задала в Москве лондонский тренд таких кози-микроресторанов. Сейчас будут, судя по циклу, другие какие-то пространства, посвободнее, когда ты уже не понимаешь, это студия, магазин или ресторан. По еде сейчас главный тренд — понятная еда, которую можно есть каждый день.

— Все наигрались в высокую кухню, ты думаешь?

— Сеты сейчас не в тренде. Может, через год-два гости снова захотят не ведро еды, а вкус, но в другой уже реинкарнации. Не в виде сета: «Здравствуйте, я шеф. Вот я приготовил первый курс» — а в каком-то другом виде. Как я говорил, все происходит по спирали. Даже если посмотреть меню начала века XX, то там можно увидеть и такие курсовые подачи, а можно увидеть и меню, где бургиньоны. Только стилистика поменялась.

— Люди, которые много путешествуют, считают, что в российских ресторанах самое лучшее обслуживание. Ты с этим согласен?

— Точно. Мы сервисная нация. Это значит, что во всем, что касается сервиса, мы очень сильны. В любом регионе мира русские могут сервисный продукт делать не хуже, а в основном лучше. Например, в морском деле филиппинцы лучшие. В плане систематизации процессов — немцы и японцы. А в плане построения больших систем или RnD — англичане лучше. Они короли в том, что надо перезапустить, пересмотреть, придумать что-то новое.

— А почему мы именно в сервисе хороши?

— Потому что у нас очень требовательные люди. Есть такая поговорка: «Из грязи — в князи». Когда ты что-то получаешь очень быстро, ты становишься ******** [обнаглевшим]. И в данном случае нашей сервисной индустрии это дало огромный буст. Все такие: «Ничего себе! Доставка за 15 минут?! Вообще-то, за 10 должно быть!» И тут же появляется доставка за 10 минут. В Испании тебе доставят в лучшем случае за 2 часа, но ты не можешь там этого потребовать и уж тем более на этот запрос никто не будет отвечать. А мы любим решать задачи. Просто мы плохо умеем формулировать задачи. Поэтому стратегически в политике мы всегда проигрывали. Нам формируют задачи старшие товарищи, американские, английские, а мы их решаем. Иногда удачно, иногда нет. Сами сформулировать повестку мы не можем.

— Почему мы не можем сформулировать?

— Культурный код такой. Очень мало людей, способных мыслить настолько глобально. На политической арене конструировать смыслы может очень малое количество стран. В основном это англосаксы. И все остальные, включая Китай, Россию, Бразилию, они на них отвечают. Поэтому ситуация, которая сейчас сложилась, она не могла не произойти, потому что нам эту сконструировали задачу и мы, как всегда, можем только на нее отвечать.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.