как приготовить вкусное рыбное заливное?

 

заливное из рыбы 1 кг свежей рыбы, 1 л воды, 1 луковица, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, соль, черный молотый перец, 40—50 г желатина. свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты. разделить на куски, кости удалить. головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения. снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей), перец, лавровый лист, соль и продолжать варить 15—20 мин, периодически снимая пену. головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. бульон процедить через 2—3 слоя марли. в процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, залить бульоном, поставить в холодное место. можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить. к заливной рыбе подать хрен.

судак заливнойрыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. в кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. готовый бульон процедить. в нем сварить порционные куски судака. сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить.из рыбного бульона приготовить желе. для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе.заливного судака подавать в застывшем виде; отдельно - тертый хрен с уксусом.на 1 кг свежего судака: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль.заливное из форели в формах форель - 1 кг, голов (без жабр и глаз) - 1 кгрыба любая, крупная, свежая (кожа и кости)лимон - 1/2зелень петрушки - 1 веточкавода - 2 стаканавино белое сухое - 2 стаканалук репчатый мелко нарезанный - 1/2 стаканаморковь мелко нарезанный - 1/2 стаканакорень петрушки - 1сельдерей - 3 веточкисоль - 1,5 ч. ложкиперец черный (горошины) - 4гвоздика - 1 бутонлавровый лист - 1чабер - 1/4 ч. ложкисмешайте все ингредиенты отвара, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 30 минут. процедите, добавьте голову, кожу и кости рыбы и варите на слабом огне в закрытой посуде 1–2 часа. остудите и процедите. форель очистите от чешуи, выпотрошите и целиком припустите в части приготовленного отвара, затем выньте и остудите. оставшийся отвар соедините с неиспользованным и выварите настолько, чтобы осталось 3 стакана жидкости. посолите, процедите и остудите. часть отвара вылейте в узкую форму и поставьте в холодильник. когда желе застынет, положите на него рыбу, оформите лимоном, листьями петрушки и залейте оставшимся желе. перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите рыбу на блюдо.

продукты:масло для смазки,900 г филе камбалы (в готовом виде),450 мл соуса бешамель, охлажденного,100 г отварных креветок, нарезанных,2 ст. ложки рыбного бульона,15 г порошка желатина,150 г густых сливок, слегка взбитых,щепотка мускатного ореха, соль и молотый черный перец. для соуса: 150 мл сметаны, 2 пучка кресс-салата,25 мл рыбного бульона. для украшения:4 очищенные креветки, 2 пучка кресс-салата,2 кружочка помидора, половинка оливки. смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. растолките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном. смешайте с филе соус бешамель и креветки. замочите желатин в рыбном бульоне на 5 мин., затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. прибавьте к полученной смеси сливки и мускатный орех, посыпьте солью и перцем. положите смесь в форму в виде рыбы или в прямоугольную. разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч. для застывания. для соуса: измельчите кресс-салат и смешайте со сметаной. постепенно добавляйте бульон, пока не получится однородная масса. застывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. вокруг него налейте соус и украсьте креветками, листочками кресс-салата и кружочками помидора. из половинки оливки сделайте "рыбе" глаз.

рыбу не размораживать - в холодную воду и на огонь. добавить лук-репку, морковь, корень петрушки, сельдерея, душистый и черный перец. за минут 10 до снятия с огня бросить лавр. вынуть рыбу, а бульон кипятить еще минут 30-40 с добавлением выпаренного белого сухого вина...а уж дальше... как предки завещали...разделать рыбу на порционные куски, уложить на блюдо, на дно которого положить веточки зелени, фигурновырезанного ломтики лимона и залить все бульоном - в холодильник. подавать с хреном....завидую я вам!

заливное из рыбы . лещ или судак 1 шт, морковь 1 шт, лук, соль, перец. свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое. тонко нарезать лук. посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук. на дно формы или эмалированного блюда положить декоративно нарезанную морковь (вареную) , каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи. затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник. подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.

заливное из рыба по-литовски . филе рыбы 500 г, вареные и обжаренные грибы 100 г, яйцо 1 шт. , морковь 4-5 шт. , корни сельдерея, петрушки и пастернака по 1 шт. лимон 1 шт. , желатин 5 г, зелень петрушки и сельдерея по 3 веточки, рыбный бульон 1 л, букет приправ магги к блюдам из курицы 1 ст. л. филе рыбы разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с грибами, добавить яйцо, букет приправ к блюдам из курицы и перемешать. морковь и коренья опустить в кипящий бульон и долго варить, затем морковь и коренья вынуть, а бульон процедить и немного охладить. желатин развести в небольшом количестве бульона, дать ему настояться. оставшийся бульон вскипятить и опустить туда сделанные из рыбного фарша тефтели. варить еще полчаса. затем тефтели вынуть, положить на блюдо. желатин соединить с бульоном и вскипятить. на блюдо с тефтелями положить разрезанную кольцами морковь, дольки лимона, зелень и залить бульоном.

заливное из рыбы со спаржей . 250 г спаржи, 100 г лущеного гороха, 1/4 л воды
4 ч. л. овощного бульона, свежемолотый белый перец, 200 г филе красного окуня, 3 ч. л. лимонного сока, 1 вкрутую сваренное яйцо, пиката на кончике ножа (смесь пряностей) , 2 ч. л. мелко порезанного укропа, 1 ч. л. агар-агар. спаржу помыть, очистить, порезать кусками по 2 см длиной и поставить варить вместе с горохом, водой, 2 ч. л. бульона и перцем. филе обмыть и сбрызнуть его 1 ст. л. лимонного сока, выложить на овощи и, накрыв, тушить на слабом огне 10 минут. рыбу и овощи достать шумовкой из кастрюли. рыбу разобрать на кусочки и осторожно перемешать с овощами; выложить в 4 стеклянные формы. яйцо очистить и разрезать на 8 частей, разложить в формы. бульон из рыбы и овощей сильно приправить остатками лимонного сока и пикатой. добавить укроп и агар-агар, при этом медленно помешивая. отвар нагревать, накрыв, 10 минут, не доводя до кипения, затем залить им рыбу и спаржу и поставить застывать.