Кенан Ассаб начинал в культовом баре «Менделеев», возглавлял бар при World Chess Club и «Антикварный», а сейчас смешивает коктейли в The Nest. Он рассказал Михаилу Шенштейну, почему барменов считают элитой рабочего класса и стоит ли спаивать гостей.

— Когда-то после просмотра фильма «Коктейль» с Томом Крузом я решил, что хочу встать за стойку и смешивать коктейли. Что для тебя было мотивацией стать барменом?

— Фильм «Коктейль» я посмотрел, когда уже был барменом, и он меня не впечатлил. Но я сразу вспомнил свою первую пятницу за барной стойкой, куда меня кинули без обучения. Вообще, за бар я попал, потому что мне с детства нравилось готовить. Я с пяти лет хотел стать поваром. Потом бросил университет и по контракту устроился работать в бар при гостинице в Эмиратах. Там была закрытая кухня, как у Гордона Рамзи: ты заходишь в эти двери, там мясо по стенам, а посередине стоит шеф, на всех орет. И думаешь: «Я, конечно, готовить люблю, но как-то не очень хочется в такое место заходить». А в баре классно. В баре контакт с людьми, при этом тоже готовишь, но уже напитки с алкоголем. Весело, атмосферно. Там я проработал почти год. Мне не понравились и менталитет, и город, и климат. Я решил вернуться в Москву и начал работать в Simple Pleasures на Сретенке. Это был 2010 год, а сейчас там бар Insider. И понеслось.

— То есть работа в баре легче работы на кухне?

— В баре другая коммуникация. Там я никогда не ору так, как шеф на кухне. Я могу повысить голос, как-то еще привлечь внимание, но я не буду орать, тем более бросаться чем-то. Если кто-то из сотрудников начинает дико тупить, приходится максимально концентрировать внимание для того, чтобы изложить свою мысль, а потом убедиться, что тебя правильно поняли.

— Миксология и гастрономия очень близки. Например, Женя Викентьев, шеф «Белуги», сам придумывает гастрономичные коктейли. А ты, получается, пришел из кухни в миксологию.

— Просто мне нравится процесс приготовления. И потом я для себя открыл, что бар — это самодостаточная единица. Департамент бара может быть в ресторане или в гостинице, может быть отдельный коктейльный бар, появляются форматы аперитивных баров или баров, где работает и все делает одна команда бартендеров. Они готовят закуски, сами убирают, обслуживают столы и готовят коктейли. Я эту тему как раз увидел в Европе, когда два-три человека на 60 квадратах делают все. Как правило, это владельцы бара.

Кенан Ассаб в баре The Nest

Я всегда говорю на мастер-классах и тренингах, что кухня и бар по большому счету делают одно и то же. Там фундаментально отличаются два момента, но понимание этих вещей отличает хорошего шефа или хорошего бармена. Кухня работает с высокими температурами, и самый главный ингредиент — это масло, на котором готовится еда. А бар работает с низкими температурами, самый главный ингредиент в которых — лед. Я лично проверял на практике, что можно взять хорошие ингредиенты, но если будет паршивый лед, то он обводнит напиток за раз. И большую ошибку совершают как раз рестораторы, которые экономят на спичках, покупают дешевый генератор и тем самым создают отвратительные напитки. Какие бы дорогие бутылки они ни использовали, они уже используют неправильную фундаментальную базу и ингредиент.

К примеру, ни один нормальный шеф на кухне это не позволит. Он не возьмет самое дешевое масло, чтобы сэкономить. Он будет искать другие варианты с точки зрения подачи и выхода порции. Работая на хорошем масле, любой шеф из обычной вырезки сделает очень вкусное блюдо. А если ты возьмешь плохое масло, даже из хорошей вырезки сделаешь невкусно. И с баром это тоже проверено как раз-таки на ингредиентах. Хороший вермут, хороший виски…

— Всегда ли использование премиальных ингредиентов это хорошо? Когда я, например, в баре вижу коктейли от тысячи рублей, у меня появляются очень большие вопросы. Насколько оправданна такая цена? Не напоминает ли это так называемый коктейль «Идиот», когда в дорогой виски «Далмор» льют яблочный сок?

— Дело не в том, что дорогой, люксовый и винтажный алкоголь нельзя использовать в смешанных коктейлях, — это вопрос аккомпанемента в целом. Тот же «Далмор» не стоит смешивать с яблочным соком, потому что он содержит очень насыщенные кислоты и закроет весь профиль виски. Но если, условно, добавить две ложки этого сока, то можно сместить профиль чуть-чуть и сделать его более яблочным, более кислотным. В этом и есть смысл миксологии, когда мы добавляем не 100 миллилитров, а 3 миллилитра, но при этом смещаем вкусо-ароматический профиль.

Коктейли в баре The Nest

На ютубе есть популярное видео, где маэстро Сальваторе Калабрезе готовил самый дорогой коктейль в мире. У него была винтажная бутылка коньяка XV века, купленная на аукционе, у него был винтажный то ли херес, то ли вермут и винтажный кюрасао. Все такое ветхое. И, если не видеть сам процесс приготовления, то коктейль может показаться обычным. Но ты понимаешь, сколько он будет стоить? Если не рассказывать эту предысторию, можно подумать, что это коктейль «Идиот». Но, когда ты сам это можешь увидеть, это вопрос ценности. По сути столетний коньяк не отличается по вкусу от десятилетнего. По этой же причине люди покупают дорогие предметы искусства. Если человек хочет в ресторане пить коктейль дороже 1000 рублей, ради бога.

— Один из факторов, почему я не стал барменом, — не мог понять, как можно запомнить такое количество рецептов. Ведь коктейлей огромное множество. Одних классических коктейлей у нас вагон и маленькая тележка. Как это все можно держать в голове?

— Для меня тоже всегда была большая проблема учить коктейли. И еще страшнее было учить классические коктейли. Когда я устраивался на работу, мне проще было выучить коктейли из меню местного заведения, выучить методичку на зубок, не вникая в концепцию. Когда я попал в «Менделеев», там образовалась группа очень идейных бартендеров, где каждый старался удивить другого. Друг друга и гостей. Еще и всем под двадцать с лишним лет. Ярмарка либидо. И начинается это все со входа, когда тебя то впускают, то не пускают. И вот там как раз я попробовал качественные классические коктейли в исполнении Макса Иващенко, Стаса Киреева, Виталика Екименко. В «Менделееве» запускал бар Рома Милостивый, и концепция строилась на классических коктейлях и легких твистах. Заучивая фирменные коктейли «Менделеева», я начал больше погружаться в классику. За счет того, что коллеги все больше и больше давали пробовать, возник интерес. А дальше, как это все запоминать? Тут работает «правило сисек».

— Так! «Правило сисек» — это интересно!

— Если тебе нравится грудь твоей девочки, ты запомнишь, какой размер бюстгальтера. Когда ты действительно начинаешь любить напиток, ты думаешь: «Блин! Надо запомнить!» И дальше просто чтение книг всех гуру. Важно, кто как мыслил, кто что делал. Коктейли появились в середине XIX века, их рассвет пришелся на XX век. Самый апофеоз — это 20-е, 30-е, 40-е годы, времена сухого закона в США, когда коктейльная культура распространилась по всему миру. Тогда они не были классическими.

Связывая всю хронологию и последовательность использования ингредиентов (с этими всеми локальными перемещениями), в конечном итоге получается, что у всех коктейлей есть приблизительно один и тот же скелет. Все великие миксологи того времени по сути делали простые вещи, заменяя один ингредиент на другой. Если современный миксолог должен использовать много технологического оборудования, заимствовать техники у шефов с кухни, у парфюмеров, у фармацевтов, у творческих людей, у артистов (обрабатывая подачу, презентацию), то в те времена достаточно было просто заменить джин на бурбон и придумать «Бульвардье». Вау! Вот это вот миксолог! Соответственно, вся классика и неоклассика построены на том, что ребята просто вот так крутили-вертели ингредиенты и попадали в баланс.

— То есть баланс все равно это первооснова?

— Конечно. Но почему многие ребята не попадают в баланс? Для них эталон — это книги. А для меня эталон — мой язык и мои рецепторы. Вы пробовали ликеры, которые 100 лет назад производились? Тогда они менее сладкие были, сейчас ликеры намного слаще. И когда ты видишь, что в рецептуре шорт-дринка объемом 90 миллилитров 30 миллилитров сладкого ликера, всегда надо делать поправку на время и надо делать поправку на баланс. К примеру, мы, когда первый раз попали в «Американ бар» в «Савое», естественно, попробовали их фирменную классику. Такую как «Хэнки-пенки», где, собственно, он и был придуман. И мы удивились, что ребята работают на обычном алкоголе. Когда мы у Эрика Лоренса, бар-менеджера, спросили, как он делает такой идеальный «Хэнки-пенки», он нам по секрету сказал: «Ребята! Первое — это руки. (Действительно, большинство барменов очень много о себе мнят, но не умеют готовить.) Второе — единственный люфт, который нам оставили алкогольные компании, поставив свои обычные алкогольные позиции: ароматические битеры и лед». Ну и его фирменный инвентарь.

Бар The Nest

— Какой твой любимый коктейль?

— Это по настроению. Я очень люблю последнее время коктейли с пивом. Много экспериментирую, и выяснилось, что на самом деле это очень интересный ингредиент. Во-первых, некрепкий. Если ты готовишь в формате шэнди, смешивая пиво с лимонадиком, с газировочками, получается здорово. Градус низкий, вкусно, но при этом можно пить, пить, пить и сильно не пьянеть. И вся эта тема low-ABV очень хорошо вписывается в контекст возраста. Найти повод и напиться всегда можно. Но надо как-то себя сдерживать, потому что уже тяжело это все.

— Сколько тебе лет?

— Мне 34. Я понимаю, что надо уже себя как-то аккуратно держать в руках.

— Скажи, пожалуйста, эта работа вредная?

— Конечно, вредная. Алкоголь, работа в ночное время, смещаются ритмы. Очень распространена общая болезнь ЖКТ, гастриты. Я тоже через это проходил, когда много работал над рационом, над дозировками, чтобы как-то их сбалансировать. Сначала по неопытности пьешь все — кучу газировки с углекислым газом, еще и с алкоголем, еще и с кислотами. Но с возрастом понимаешь, что это все надо нормировать.

— Кстати, в связи с этим меня всегда мучает вопрос: почему, если мы все понимаем, что сладкие коктейли на следующий день приведут к тяжелейшим последствиям, они так популярны?

— Потому что сахар забивает вкус. Во-первых, мы это научно выяснили, что, когда в невкусный коктейль добавляешь сироп, маракуйю или бузину, он становится вкусным. При этом очень сложно сделать несладкий коктейль вкусный. И второй момент, я в этом окончательно убедился, когда мы съездили в Тулу на одно производство, где попробовали местный алкоголь. Там были всякие аперитивы, водочка и сладкий джин. Мы спросили технолога, почему джин сладкий, если он заявляет, что это категория London Dry. Оказывается, он готовится по ГОСТу, который мы унаследовали из советского периода. Сахар по ГОСТу добавляли во все алкогольные напитки типа водки, джинчика, портвейнчика, во все, что производили на спирту, чтобы смягчить. Там никакой другой функции нет. Когда я заказал джин-тоник в баре, я чуть не умер. Потому что тоник местный тоже был какой-то сладкий, сладкий джин. И это была просто дичь. Это идет из советского периода, когда все добавляли сахар в чай и кофе. Но как только люди расширяют свой гастрономический опыт, чем больше они пробуют, чем больше познают других дескрипторов — горьких, кислых, травянистых, терпких, — тем меньше хочется пить сладкого.

— Что нужно для того, чтобы стать хорошим барменом?

— Усердие, старание и очень много практики не только в своем заведении. Постажироваться на кухне. Мне повезло оказаться в «Пятнашке», куда постоянно шефы приезжали. Ребята мне показали классные техники, как работает разное оборудование, как работает термомиксер, каков полный функционал пароконвектомата. Потом в проекте «Антикварный» у нас бар прямо на кухне был, и я работал с грилем, который хорош не только для того, чтобы мясо жарить. Мы ананасы на гриле пожарили и на этих ананасах ром настояли.

— Хорошо смешивать — это очень важно, но еще же надо уметь общаться с гостями, угадывать их желания.

— А это уже следующий этап. По личному опыту, научиться общаться можно. Научиться готовить сложнее. Есть форматы, где работают очень классные, яркие ребята, но они готовят так себе. Зато с ними интересно общаться. Есть форматы клубные, куда вообще никто не приходит за коктейлями, поэтому там все максимально просто. Сложно совмещать работу и общение так, чтобы следить за тем, что ты готовишь, как смешиваешь, как отдаешь. Иногда бывает так, что ты стоишь одной ногой на сервисе — отдаешь чеки в зал, а другой ногой обслуживаешь свою небольшую контактную барную стойку и еще успеваешь со всеми общаться. Вот этот некий человек-оркестр — это тоже время опыта. Общение с людьми приходит, если ты на своем месте. Если ты понимаешь, в чем суть твоей профессии.

Команда бара The Nest в шелковых халатах

Мне не раз говорили, что стоит сменить профессию, потому что она не очень хорошая, что я спаиваю людей, что я собутыльник… А ведь бартендер — это элита рабочего класса. В XIX веке рабочие трудились на шахтах, на заводах, а бартендер — это тоже был рабочий класс, который просто тер бокальчики, наливал виски и смешивал какие-то коктейли. Но зарабатывали они побольше, чем рабочие, поэтому их называли элитой рабочего класса. В современном мире, где выбор профессий намного шире и есть профессии высокодоходные, касающиеся специалистов, здесь важно понимать, что профессиональный миксолог — он, как шеф, который работает головой и руками. Ему надо сначала головой создать концепцию, идею, а потом руками это все собрать и научить команду.

— Твой идеальный бар — это что?

— Это баланс между общением, продуктом, сервисом, ассортиментом, контингентом, общей атмосферой, ну и счетом, который я получу в конце. Я это все взвешиваю. Потому что у меня никогда не было возможности в этой ярмарке либидо участвовать.

— В Nest ходил бы, если бы сам здесь не работал?

— Конечно. Тут вопрос в том, что бы делал Nest? К примеру, когда я работал в американо-японской алкогольной компании, мне пришлось со всех проектов уйти. И мне не очень нравилось качество напитков, которое здесь было. Здесь была пертурбация команды с тех пор, как ушел Рома Пометков, у которого все было четко, он понимал концепцию и смысл нахождения за баром. Он сам все пробует, контролирует, и ему не получится прогнать, что это нормально. Разница между коктейлем и блюдом в том, что ты можешь какую-то, пардон, «мудянку» приготовить и гостя уверять, что это нормально. А повар так не может сделать. Если это жрать невозможно, он не будет утверждать: «Да, возможно это жрать! Ты просто не разбираешься!» Могут быть вопросы к концепции блюд. Но если ты пересолил или переперчил, или слишком сладкий десерт — не прокатит.

— Какие тенденции у нас будут в барах, что будет модно, что будут пить, куда будут ходить, какие форматы будут актуальны?

— В коктейльный бар однозначно будут ходить. Вопрос в том, что нужно людям? Ну, во-первых, сезонность. Летом в Москве это всегда свободные, открытые площадки, дворики, веранды, фестивали, эта вся движуха. А осень-зима — это всегда что-то такое камерное, закрытое. Очень рабочий для Москвы формат, поэтому, я уверен, будет открываться еще много скрытых баров, будут открываться еще всякие коктейльные бары. Просто практика показывает, что немногие из них живут.

— Почему?

— Я не понимаю. Вот открыл Рубчинский Rex, ставил бар там шикарный Вася Жеглов, который столько лет работает в индустрии и действительно делает направленный продукт. Он правильно определяет концепцию, отлично подбирает ингредиенты. Как он собирает команду! Как он скрупулезно к этому подходит! Но не пошло. Видимо, есть какая-то магия, когда это все в балансе. Потому что контингент все равно ходит на контингент. К примеру, в том же «Симаче» или в «Клаве», которая переехала и все ее похоронили, потому что «Клава» — это Патрики». Но это не так, там мэтчится формат гостей и ребят за баром, и им по барабану, где это будет. Главное, чтобы это было в пределах Бульварного кольца.

Вот у «Симача» такая же история. Глен реинкарнировал «Недальний восток», уже такое умирающее заведение, которое максимально вышло из моды и максимально с точки зрения локации неудобное. Зачем туда идти? И тут появляется «Симач», который еще много лет назад разбавил пафос богачей какими-то хипстерами, скейтбордерами, графитерами, которые на досках, в рваных джинсах туда могли заскочить. Все спускались с небес. Что мы не просто все здесь самые-самые, а оказывается, мы все люди! Мы можем общаться, можем обсуждать отношения, музыку. И вот, собственно, что нас объединяет. Мне кажется, за счет того, что они правильно собрали контингент, как-то магически энергетика сработала.

— А если не коктейли, то что будут пить? Что модно?

— В том-то и дело, что коктейли — это такой маленький процент. Важно понимать, что хороших коктейльных баров в Москве мало, у меня одной руки хватит. Сразу пять могу назвать. Это мы и «Батлер» на Сретенке, «Чайная», Shortlist. И чтобы быть максимально нейтральным и открытым, назову еще Mitzva. Я всегда удивляюсь, что у них столько гостей! И причем это гости, которые ходят только к ним. Учитывая, что там локация была пустая, очень смело было открывать там проект.

— В заключение хочу попросить тебя для читателей поделиться каким-нибудь рецептом. Чтобы это было необычно, но достаточно просто, чтобы это можно было смешать дома.

— Учитывая, что я сейчас экспериментирую с «Шенди», очень нравится рецепт из двух ингредиентов. Это обычный светлый «Лагер» и лимонад «Река» со вкусом «апельсин-абрикос-пихта», который мы производим с Ромой Пометковым и Ксюшей Дукалис. Именно этот профиль меня просто разорвал, потому что лимонады мы делаем трехсоставные, чтобы был ароматический треугольник. И как наложилась эта фруктовая палитра цитруса, абрикоса и горчинка пихты и пива с его хмельной горчинкой! Плюс в пиве есть своя фруктовость от ферментации солода, есть горечь от апельсина и горечь от абрикосовой косточки. Готовится просто: открываешь, наливаешь, пьешь. Если хочешь закрепить, можно еще стопочку виски туда долить.

— Шикарно. Попробуем. Спасибо тебе большое.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».