Готовим по книгам: наша любимая еда

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книга Анны Людковской «Наша любимая еда. Истории и рецепты» (изд-во АСТ) — это увесистый объемный фолиант, полный задушевных историй и, конечно, рецептов, возвращающий нас к истокам современной русской кухни.

Как справедливо замечает автор, «вкус и аромат обладают настоящей магией – они возвращают нас в детство». Именно эта задача и реализована на страницах книги: что ни рецепт, то какая-то ассоциация или воспоминание. Но все дается в переосмысленном на современный лад варианте: технологии упрощены, ингредиенты доступны, рецепты понятны, а фотографии, сопровождающие каждое блюдо, служат отличным ориентиром.

Все рецепты сгруппированы по разделам: завтраки; закуски и салаты; супы; мясо; рыба; овощи, крупы и пироги; десерты и даже напитки. Разделы завершаются парой-тройкой историй о происхождении тех или иных видов продуктов, например, вологодского масла или бородинского хлеба. А перед каждым рецептом приводится комментарий автора.

Мне понравилось многообразие блюд, приведенных в книге, а также сочетание в них привычного и необычного. Как Толстой и Достоевский дают повод гордиться русской литературой, так и книга Анны Людковской доказывает, что русская кухня существует, и гордиться ею тоже можно.

Рецепт. Салат из гороха маш и копченого лосося

Маш — это мелкие зеленые бусинки из фасолевого семейства. В отличие от крупной фасоли, его не нужно замачивать на ночь и долго варить. Кидаете в кипяток — и через 20 минут основа для салата готова! У маша идеальный размер, на вилке умещается сразу несколько горошин, которые приятно лопаются во рту. Как у всех бобовых, у маша довольно нейтральный вкус. Поэтому он уживается с любыми продуктами, даже такими выразительными, как лосось холодного копчения. К солено-копченому лососю я добавляю кусочки лимона и немного кислых вишен, но вы можете положить курагу или свежую грушу. Кстати, маш очень любят в Узбекистане и других странах Азии, часто проращивают. Маш, бобы мунго, фасоль золотистая — все это его разные названия, а по ботаническому паспорту эти горошины Vigna radiate.

Ингредиенты: 1/2 стакана сухого маша, 180 г лосося холодного копчения одним куском, 1 пучок редиски, 1 лимон, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка мяты, 1 горсть вишни (по желанию), 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка винного уксуса, 1/2 чайной ложки сахара, соль, свежемолотый черный перец.

1. Маш залейте холодной водой, доведите до кипения и варите до мягкости, 20—30 минут. Маш ведет себя, как горох, поэтому пропорции соблюдать не нужно, просто залейте его 4—5 стаканами воды, а после варки откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. У лосося удалите кожу и кости, мякоть нарежьте небольшими кубиками. Редиску нарежьте кружочками, зелень порубите. Половину лимона мелко нарежьте вместе с кожурой.

Если используете вишню, удалите косточки и разрежьте ягоды пополам. В салатник положите маш, лосося, редиску, лимон, вишню и зелень.

4. Сделайте заправку, смешав в пиале сок из оставшейся половины лимона, уксус, растительное масло и сахар. Добавьте свежемолотый черный перец. Заправьте салат и попробуйте, возможно, придется немного досолить.

На практике. Признаюсь сразу, маш я откровенно переварила. Оставила на 30 минут после закипания, а когда вернулась, он уже был слишком готов. Так что обращаю внимание на то, что варится он действительно очень быстро. Также количество лимона (порезанного и выжатого для заправки) я бы посоветовала регулировать по своему вкусу, мне показалось слишком кисло.

Рецепт. Рагу из перловки с баклажанами, помидорами и тимьяном

Предлагать вам блюдо с перловкой — с моей стороны, безусловно, дерзко. Перловку полагается ругать, ссылаясь на ужасную размазню из пионерского лагеря. Мы с талантливым шефом Олегом Поротиковым считаем иначе — перловка тонкая и выдающаяся крупа, нежно-упругая, как рис арборио в итальянском ризотто. Между прочим, Петр I обожал перловую кашу. Хитрость в том, что перловку, как и арборио, нужно уметь готовить. Вильям Похлебкин предлагает вымачивать крупу до 12 часов, ссылаясь на традицию XII века у пермяков и корелов, но это чересчур долго. Самое простое — тщательно промыть крупу под струей сильной воды, чтобы из перловки вымылись лишние крахмалистые вещества. А дальше все, как с круглым рисом — в кастрюльку и неспешно варить. Недавно Олег ввел в меню ресторана «Чайковский» перловку с томлеными телячьими щечками, и она стала хитом продаж. Я же добавляю перловку к баклажанам с помидорами, и знаете что — получается ужин ресторанного уровня. Только обходится раз в 20 дешевле.

Ингредиенты: 1 большой баклажан или 2 средних, 4—5 спелых мясистых помидоров (можно заменить консервированными), 1 стакан перловки, 1 стакан овощного бульона, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, 1/3 стакана оливкового масла, 1 лавровый лист, 3—4 веточки свежего тимьяна (можно заменить сухим), морская соль, свежемолотый черный перец, тертый пармезан (по желанию).

1. Тщательно промойте и сварите перловку, это можно сделать накануне вечером.

2. Нарежьте лук и помидоры средними кусочками, баклажаны — кусочками по 1 см, чеснок — тонкими кружочками. В сотейнике разогрейте пару ложек растительного масла и обжарьте лук с лавровым листом, 3—4 минуты.

3. Добавьте баклажаны, затем чеснок. Подлейте растительного масла и обжаривайте, пока баклажаны не будут готовы, 5—7 минут. Если баклажаны будут суховаты, влейте немного овощного бульона.

4. Затем выложите перловку (если она слиплась, разворошите ее вилкой). Добавьте еще немного бульона, соль и перец. Затем положите помидоры и тимьян, тушите 5—6 минут, пока лишняя жидкость не выпарится. У блюда должна быть консистенция как у итальянского ризотто. Ешьте горячим и, если хотите добавить настоящих итальянских ноток, посыпьте тертым пармезаном.

На практике. Тимьян еще крепче, чем орегано, придает блюду итальянскую изысканность. Отличный недорогой рецепт, все готовится просто и достаточно быстро. Мне кажется, его стоит попробовать тем, кто «еще в армии этой каши наелся», такое рагу быстро меняет отношение к привычной перловке.

Рецепт. Мясная запеканка из говядины с зеленым луком и тушеной капустой

Нет блюда надежнее, чем запеканка из мяса. Усилий минимум, нравится мужчинам, женщинам и детям, отлично получается даже из «сомнительной» говядины. Я многие годы наблюдаю за российским животноводством, за модой на стейки и мучениями гурманов, которые из отечественной говядины пытаются приготовить нежный рибай. Друзья, отечественную говядину надо тушить или пускать на фарш, а для стейков покупать первосортное мясо из США и Австралии. Из нашей говядины получаются отличные запеканки! Духовка все сделает сама, а вы сможете посмотреть очередную серию «Шерлока Холмса».

Я добавляю в фарш огромный пучок зеленого лука, чем больше, тем лучше. Лук очень освежает и делает запеканку чуть сладковатой и пикантной. А на гарнир быстро отвариваю какие-нибудь замороженные овощи вроде зеленого горошка или обжариваю капусту. Прием я подсмотрела в китайской кухне: капусту нужно нашинковать, быстро отварить, а затем также быстро обжарить. И добавить к капусте устричный соус, он как ничто другое умеет взбодрить ее пресный характер.

Ингредиенты: 500 г говяжьего фарша, 2 больших яйца, 1/2 стакана молотых сухарей или чуть больше, 1/2 стакана рубленых помидоров в собственном соку, 1 очень большой пучок зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль, свежемолотый черный перец; для капусты — 1/2 кочана капусты, 2 столовые ложки растительного масла, лучше арахисового, 2 столовые ложки устричного соуса.

1. Нарежьте зеленый лук, разогрейте в сковородке растительное масло и всыпьте его весь. Помешивайте. Через пару минут он опадет и в несколько раз уменьшится в объеме.

2. В большой миске взбейте вилкой яйца, добавьте помидоры, сухари, фарш, зеленый лук, соль и перец. Все тщательно перемешайте, Если фарш жидковат и похож на сметану, подсыпьте еще сухарей.

3. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите прямоугольную форму (в таких обычно пекут хлеб кирпичиком или кексы), выложите фарш и разровняйте. Поставьте форму в духовку приблизительно на 1 час 10 минут. Если вы пользуетесь термометром для мяса, то вынимайте, когда он будет показывать 70 градусов. Запеканка должна уплотниться и отставать от краев формы.

4. Капусту тонко нашинкуйте и отварите в кипящей воде 1 минуту. Откиньте на дуршлаг. В сотейнике разогрейте растительное масло, положите капусту, влейте устричный соус, все тщательно перемешайте и сразу снимайте с огня. Подавайте капусту к мясной запеканке.

На практике. Удивительно в этом рецепте то, что нам больше понравилось не столько мясо, сколько капуста. Во-первых, она очень быстро готовится, не нужно долгое время стоять у плиты, пока она жарится или тушится. Во-вторых, она сохраняет потрясающий нежно-зеленый внешний вид, но при этом становится мягкой. Единственное замечание к такому способу приготовления капусты — это ее пресноватый и слабый вкус (при жарке вкус гораздо насыщеннее). Так что без дополнительных приправ не обойтись. Найти устричный соус, а тем более хороший устричный соус, в наших магазинах не так-то просто. Но зато всегда можно использовать любимые приправы по своему вкусу.

Медовая коврижка с имбирем

Надежный и несложный рецепт коврижки, которая наполнит вашу кухню такими запахами, что вам не захочется выходить на улицу! Русская коврижка от пряников отличалась только формой — пряники делали фигурными, а для коврижки тесто выливали в простые формы, а потом нарезали. В Лаврентьевской летописи 1230 года даже приводится сравнение: солнце во время восхода «бысть на три угла яко и коврига». Если вы не большой поклонник имбиря, то уменьшите его количество вдвое. Коврижку можно разрезать пополам и пропитать вареньем или подать просто так или со взбитыми сливками.

Ингредиенты: 185 мл темного пива, 210 г муки, 160 мл темного меда или кленового сиропа, 80 мл растительного масла, 120 г светлого коричневого сахара, 2 больших яйца, 1—2 столовые ложки молотого сухого имбиря, 1 столовая ложка тертого свежего имбиря, 1/3 чайной ложки молотой корицы, ½ чайной ложки разрыхлителя, ½ чайной ложки соды, ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца, ½ чайной ложки соли, масло для смазывания и сахарная пудра для подачи.

1. В небольшом сотейнике доведите пиво до кипения. Снимите с огня, добавьте соду — смесь начнет шипеть и пузыриться. Когда пена уляжется, добавьте мед, сахар и хорошенько размешайте, чтобы сахар растворился.

2. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, молотый имбирь, корицу, соль, перец. В сотейник с пивом добавьте яйца, растительное масло и тертый имбирь, слегка взбейте вилкой.

3. Разогрейте духовку до 180 градусов. В миску с мукой влейте треть пивной смеси и тщательно размешайте венчиком. Затем влейте вторую треть, размешайте и потом введите оставшуюся смесь. Не пытайтесь сэкономить время и не вливайте сразу всю жидкость — вы же не хотите достать из духовки плоскую опавшую коврижку? Лучше лишнюю минуту тщательно помешайте тесто венчиком, оно должно получиться довольно жидким.

4. Возьмите квадратную форму со стороной 20 см или круглую диаметром 23 см. Смажьте ее маслом и влейте тесто. Аккуратно постучите формой о стол, чтобы тесто ровно распределилось, и выпекайте 35—40 минут. Проверьте готовность деревянной зубочисткой, если она сухая, то достаньте коврижку, дайте ей остыть (лучше на решетке) и перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

На практике. Даже без пропитки коврижка получилась воздушной, очень насыщенной по вкусу и ароматной. Для моей духовки 180 градусов и 40 минут выпечки — это слишком, поэтому я пекла на 160 то же самое время. Но такие тонкости своей техники уж каждая хозяйка сама знает и наверняка руководствуется здравым смыслом, а не следует букве рецепта.

Резюме. В книге «Наша любимая еда» более 120 рецептов, а значит, есть все необходимое на все случаи жизни. На мой взгляд, это кулинарное издание должно всегда быть под рукой, оно вполне может стать незаменимым помощником на кухне.