AGRIS - 

2023

Mikhajlova, Yu.A.

A possibility of replacing the rennet enzyme in the production of soft cheeses with vegetable enzymes similar in action to rennet is considered. It will reduce the slaughter of young animals during the milk period. The use of curled thistle (Carduus crispus) flower extract for coagulation of milk protein in the production of soft cheeses is proposed. Thistle extract contains plant enzymes (cynarases (proteinases A, B, C) which are aspartic-type glycoproteins), which corresponds to rennet chymosin and pepsin in terms of specificity of action and kinetic parameters. The technology of "Lyubitelsky svezhy" soft cheese that does not require ripening was used as a basis. Developed are the variants of soft cheeses technology assuming salting in 16% brine, comprising the use of a mixture of rennet enzyme and thistle extract in a ratio of 1:1 or pure thistle extract. In the latter case, a coating with honey is recommended to mask the bitter aftertaste. Experimental samples of soft cheese are characterized by special spicy organoleptic properties, the physicochemical parameters met the standards for soft cheeses. A tasting profile analysis of experimental soft cheese samples on a 5-point scale has established differences in taste, smell, color, and texture between them with a difference of 1 point. When graphical assessing the interrelationship between organoleptic and physicochemical parameters, a positive correlation is revealed by the intensity of sour taste and titratable acidity, and a negative correlation is obtained by the pattern of the texture and moisture mass fraction. The plant-based enzymes are safe and can be used in the food industry. According to the results of laboratory work, both developed technologies can be recommended to expand the range of soft cheeses. | Рассмотрена возможность замены сычужного фермента в производстве мягких сыров на растительные ферменты, близкие по действию к сычужному, что позволит сократить забой молодняка в молочный период. Предложено использование экстракта цветков чертополоха курчавого (Carduus crispus) для коагуляции белка молока при производстве мягких сыров. Экстракт чертополоха содержит растительные ферменты (цинаразы (протеиназы A, B, C) – гликопротеины аспарагинового типа), которые по специфичности воздействия и кинетическим параметрам соответствуют химозину и пепсину сычужного фермента. За основу брали технологию мягкого сыра без созревания "Любительский свежий". Предложены варианты технологии мягких сыров с посолом в 16%-ном рассоле, предусматривающие использование смеси сычужного фермента и экстракта чертополоха в соотношении 1:1 или чистого экстракта чертополоха. В последнем случае рекомендовано покрытие медом для маскировки горьковатого послевкусия. Опытные образцы мягкого сыра характеризовались особыми (пикантными) органолептическими свойствами, физико-химические показатели соответствовали нормам для мягких сыров. Дегустационный профильный анализ опытных образцов мягких сыров по 5-балльной шкале установил различия по вкусу, запаху, цвету и консистенции между ними при разности на 1 балл. При оценке взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей графическим методом по интенсивности кислого вкуса и титруемой кислотности получена положительная корреляция, по характеру текстуры и массовой доли влаги – отрицательная корреляция. Ферменты растительного происхождения безопасны и могут быть использованы в пищевой промышленности. По результатам лабораторных выработок, для расширения ассортимента мягких сыров можно рекомендовать обе разработанные технологии.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Glagoleva, L.Eh. | Tolbinskaya, I.V. | Zatsepilina, N.P. | Polyanskij, K.K. | Nesterenko, I.P.

Исследовали возможность повышения суммарной антиоксидантной активности (САО) творожного сыра (ТС) за счет введения в его рецептуру отрубей гречихи (ОГ) в количестве 15% от массы ТС. ОГ получали из семян термически необработанной гречихи с которых была удалена оболочка (лузга). САО определяли методом кулонометрического титрования в гальваностатическом режиме по сертифицированной методике на кулонометрическом анализаторе "Эксперт-006-антиоксиданты" производства РФ. Образцы ОГ, ТС и ТС с ОГ заливали дистиллированной водой в равных пропорциях на 30 мин. Набухшие образцы растирали в ступке до однородной консистенции и затем гомогенизировали. Гомогенизированную смесь дважды пропускали через фильтровальную бумагу и подвергали центрифугированию в течение 15 мин. Установили, что САО ОГ, ТС и ТС с ОГ составляла 212,05; 65,35 и 699,43 мг/100 г соответственно. Сделан вывод, что введение ОГ в рецептуру ТС способствует повышению САО готового продукта и придает ему функциональные свойства. | A possibility of increasing the total antioxidant activity of cottage cheese by introducing buckwheat bran in the amount of 15% of the weight of cottage cheese into its formulation was investigated. Buckwheat bran was obtained from the seeds of thermally untreated buckwheat from which the shell (husk) was removed. The antioxidant activity was determined by coulometric titration in galvanostatic mode according to the certified method on a coulometric analyzer "Expert-006-antioxidants" manufactured in the Russian Federation. Samples of buckwheat bran, cottage cheese and cottage cheese with buckwheat bran were filled with distilled water in equal proportions for 30 min. The swollen samples were ground in a mortar to a homogeneous consistency and then homogenized. The homogenized mixture was passed through filter paper twice and centrifuged for 15 min. It has been established that the total antioxidant activity of buckwheat bran, cottage cheese and cottage cheese with buckwheat bran was 212.05; 65.35 and 699.43 mg/100 g, respectively. It has been concluded that the introduction of buckwheat bran into the cottage cheese formulation contributes to an increase in the total antioxidant activity of the finished product and gives it functional properties.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Kholobova, K.A. | Anistratova, O.V.

The influence of the probiotic microbial consortium of starter culture on the structural and mechanical characteristics of fermented clots used for the production of soft fermented milk cheeses was investigated. Their rheological parameters were determined so as to simulate the technological processes of production for this group of dairy products. There were studied samples of milk clots obtained by fermentation of a normalized mixture by a consortium of microorganisms, including lactic acid cultures (Streptococcus salivarius sp. Thermophiles and Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus) and propionic acid cultures (P. freudenreichii subsp. shermanii) in different proportions. The physicochemical parameters of the raw material and the normalized mixture were determined on Laktan 1-4 M analyzer, the end of the fermentation process was determined by fixing the titratable and active acidity, measured by conventional instrumental methods. The rheological characteristics of the test samples were determined using Brukfield DV-II + Pro rotational viscometer at the speeds of 5–100 1/s, spindle RV-3, at a clot temperature (20 ± 1) deg C. Data were obtained on the effect of various pasteurization temperatures (75 ± 1) deg C, (85 ± 1) deg C, (95 ± 1) deg C, as well as various ratios of lactic acid and propionic acid bacteria (1:1; 1:2; 1:3; 1:4; 1:5) on the rheological properties of the obtained samples. The results of the effective viscosity of the objects of study were analyzed, mathematical models of the rheological behavior of the samples were selected, the resulting clots were classified according to their structure as pseudoplastic liquids, the regression equations for the dependences of the effective viscosity on the shear rate gradient were determined, the dependences of the rate of destruction of the clot structure were found, the rate of destruction of the structure was characterized, and the thixotropy of the clots was determined, which makes it possible to isolate clots with a smaller amount of coagulation-thixotropic bonds, which contributes to a better separation of whey during the production of fermented milk cheeses. | Исследовали влияние пробиотического микробного консорциума закваски на структурно-механические характеристики ферментированных сгустков, используемых для производства мягких кисломолочных сыров. Определяли их реологические параметры, чтобы далее моделировать технологические процессы производства этой группы молочной продукции. Изучили образцы молочных сгустков, полученных путем ферментации нормализованной смеси консорциумом микроорганизмов, содержащим молочнокислые культуры (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus) и пропионовокислые культуры (P. freudenreichii subsp. shermanii) в различных соотношениях. Физико-химические показатели сырья и нормализованной смеси определяли на анализаторе Лактан 1-4 М, окончание процесса ферментации устанавливали путем фиксации титруемой и активной кислотности, измеряемых общепринятыми инструментальными методами. Реологические характеристики испытуемых образцов определяли при помощи ротационного вискозиметра Brukfield DV-II + Pro при скоростях 5–100 1/с, шпиндель RV-3, при температуре сгустков (20 ± 1) град. C. Получены данные по влиянию различных температур пастеризации (75 ± 1), (85 ± 1), (95 ± 1) град. C и различных соотношений молочнокислых и пропионокислых бактерий (1:1; 1:2; 1:3; 1:4; 1:5) на реологические свойства полученных образцов. Изучены результаты эффективной вязкости объектов исследования, подобраны математические модели реологического поведения образцов, полученные сгустки классифицированы по их структуре как псевдопластичные жидкости, определены регрессионные уравнения зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига, найдены зависимости скорости разрушения структуры сгустков, дана характеристика темпу разрушения структуры, а также определена тиксотропность сгустков, позволяющая выделить сгустки с меньшим количеством коагуляционно-тиксотропных связей, что способствует лучшему отделению сыворотки в процессе производства кисломолочных сыров.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Kholobova, K.A. | Anistratova, O.V.

The effect of the pasteurization temperature (75±1 85±1 or 95±1 deg. С) of the initial milk mixture and the ratio of lactic acid and propionic acid microorganisms in the starter (1:1 или 1:2) on gel formation and treatment of the acid cheese clot were studied. When increasing the pasteurization temperature, the syneresis of the clots becomes more intensive, the yield of cheeses remaines high, and the loss of dry matter into the whey decreases. An increase in the ratio of lactic acid and propionic acid microorganisms (up to 1:2) also promotes intensification of syneresis and contributes to receive cheese with specified quality indicators. Samples of clots produced with a ratio of 1:2 lactic-acid (S. salivarius sp. thermophilus, L. delbrueckii sp. bulgaricus.) and propionic bacteria (P. freudenreichii subsp. shermanii KM-186) of microorganisms at a pasteurization temperature of a normalized mixture of 95±1 deg. C were recognized as optimal for cheese production. | Исследовано влияние температуры пастеризации исходной молочной смеси (75±1 85±1 или 95±1 град. С) и соотношения молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в закваске (1:1 или 1:2) на образование геля и обработку сгустка кислотного сыра. C увеличением температуры пастеризации синерезис сгустков протекал более интенсивно, выход сыров оставался высоким, потеря сухих веществ в сыворотку снизилась. Увеличение соотношения молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов в сторону последних (до 1:2) также приводило к интенсификации синерезиса и способствовало получению продукта с заданными показателями качества. Оптимальными для получения сыра признаны образцы сгустков, полученые при соотношении 1:2 молочнокислых (S. salivarius sp. thermophilus, L. delbrueckii sp. bulgaricus) и пропионовокислых (P. freudenreichii subsp. shermanii KM-186) микроорганизмов при температуре пастеризации нормализованной смеси 95±1 град. С.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Sturova, Yu.G., Altai State Technological Univ., Bijsk (Russian Federation). Bijsk Technological Inst. | Kashina, E.D.

Пробиотические продукты обладают антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре, являются регулятором моторной функции кишечника, способствуют быстрому восстановлению микроэкологического статуса организма человека. Актуальным направлением является создание новых видов продуктов питания, в которых пробиотик определяется как функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов. Разработаны образцы сыров, выработанные из 2 видов смеси: 70% молока и 30% пахты; 50% молока и 50% пахты. Сыр вырабатывали термокислотным способом, процесс свертывания проходил при 80-85 град. C, в качестве подкисляющего агента использовали лимонную кислоту. Предложен вариант производства мягкого сыра с применением белково-углеводного сырья с оптимальным соотношением в смеси молока и пахты 70:30, который получил максимальную органолептическую оценку. Из такой смеси на выходе получается сыр с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Использование пробиотической закваски позволит создать продукт функционального назначения, что расширит ассортимент предприятия и позволит ему занять свободную нишу на рынке. | Probiotic products have antagonistic activity against pathogenic microflora, they are a regulator of intestinal motor function and contribute to the rapid restoration of the microecological status of the human body. The creation of new types of food products in which the probiotic is defined as a functional food ingredient in the form of living microorganisms useful to humans is a currently topical focus area. There have been developed samples of cheese produced from 2 types of mixture: 70% milk and 30% buttermilk; 50% milk and 50% buttermilk. The cheese was made by the thermal acid method, the coagulation process was 80-85 deg. C, and citric acid was used as acidifying agent. A variant of the production of soft cheese using protein-carbohydrate raw materials with the optimal ratio in the mixture – milk and buttermilk 70:30 is proposed. Cheese with optimal physicochemical and organoleptic characteristics yields from such a mixture. The use of probiotic starter culture will allow creating a functional product that will expand the range of the enterprise and enable it to occupy a free niche in the market.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Borisova, A.V. | Eliseev, Yu.M. | Tuzova, N.M. | Dolibozhko, N.V. | Makeeva, E.N., Samara State Technical Univ.

12 ref. | Summaries (En, Ru) | 4 tables | A recipe for soft cheese with an increased content of dietary fiber due to the introduction of bran has been developed. Oat, wheat and rye bran were taken for the study. Three ways of bran application at different technological stages of cheese preparation are considered: sample 1 – before pasteurization of milk; sample 2 – before introduction of the enzyme; sample 3 – in the finished cheese grain. The cheese is made using the technology of soft cheese of the "Slavyanskiy" type. Dosage: for a portion of cheese weighing 50 g, needed are 3 g of bran without taking into account 3–5% of losses. Moisture absorption of oat bran in water and milk was determined, %: at t 35 deg C – 670 and 446, at t 75 deg C – 840 and 560, respectively. In wheat bran, moisture absorption is lower, %: at t 35 deg C – 760 and 506, at t 75 deg C – 800 and 533 in water and milk, respectively. Physical and chemical analysis of bran: the mass fraction, %, of dietary fibers of wheat, oat and rye bran was 60.0; 66.6 and 63.3, respectively. The highest content of dietary fibers is found in oat bran (66.6%). The maximum rating of tasters was given to sample 2. The uniform distribution of bran in sample 2 affected its consistency and shape, which was preserved for 12 h. It is established that to obtain soft cheese with a high content of dietary fiber, it is necessary to add oat bran in the amount of 6 g/100 g of the milk mixture before adding the enzyme to the fermented milk. Research has shown that it is possible to create a new type of dairy product with a given composition and properties. | Разработана рецептура мягкого сыра с повышенным содержанием пищевых волокон за счет внесения отрубей. Для исследования взяты овсяные, пшеничные и ржаные отруби. Рассмотрено 3 способа внесения отрубей на разных технологических стадиях приготовления сыра: образец 1 – перед пастеризацией молока; образец 2 – перед внесением фермента; образец 3 – в готовое сырное зерно. Сыр изготовлен по технологии мягкого сыра (МС) типа "Славянский". Дозировка: на порцию сыра массой 50 г необходимо 3 г отрубей без учета 3–5% потерь. Определено влагопоглощение овсяных отрубей (ОО) в воде и молоке, %: при температуре t 35 град. С – 670 и 446, при t 75 град. С – 840 и 560 соответственно. У пшеничных отрубей влагопоглощение ниже, %: при t 35 град. С – 760 и 506, при t 75 град. С – 800 и 533 в воде и молоке соответственно. Физико-химический анализ отрубей: массовая доля, %, пищевых волокон (ПВ) пшеничных, овсяных и ржаных отрубей составила соответственно 60,0; 66,6 и 63,3. Наибольшее содержание ПВ определено в ОО (66,6%). Максимальную оценку дегустаторов получил образец 2 МС. Равномерное распределение отрубей в образце 2 повлияло на его консистенцию и форму, которая сохранялась в течение 12 ч. Установлено, что для получения МС с повышенным содержанием ПВ необходимо добавлять ОО в количестве 6 г/100 г молочной смеси до внесения фермента в заквашенное молоко. Исследования показали возможность создания нового вида молочного продукта с заданными составом и свойствами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Larionov, G.A. | Shchiptsova, N.V. | Yatrusheva, E.S. | Сhecheneshkina, O.Yu., Chuvash State Agrarian Univ., Cheboksary

Объектами исследований служили молоко, мягкий сыр, технология производства. Исследования качества и безопасности молока и сыра проводили общепринятыми методами. Молоко коровье по органолептическим, физическим, химическим показателям, количеству мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов и соматических клеток соответствует требованиям к молоку первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003 'Молоко коровье сырое. Технические условия'. Необходимое соотношение массовой доли жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка для производства сыра достигается нормализацией молока. Рецептура мягкого сыра 'Академический': молоко коровье 850 кг, молочная сыворотка 140 кг, соль Экстра 10 кг, лимонная кислота при необходимости до 1,8 кг. Технология производства сыра состоит из следующих последовательных операций: приемка основного и дополнительного сырья, обработка и подготовка молока (фильтрование, сепарирование, нормализация молока), пастеризация молока и сыворотки; осаждение белка термокислотным способом, формование и самопрессование, посолка, обсушка и созревание, упаковка и маркировка, хранение, транспортировка и реализация. Форма маленького сыра 'Академический' низкий цилиндр: высота 3-5 см, диаметр 10-11 см, масса 0,3-0,4 кг. Сыр большой 'Академический' низкий цилиндр: высота 5-12 см, диаметр 18-22 см, масса 1,0-2,5 кг. Содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 45-50%, влаги не более 60%, поваренной соли 1-2%. В сыре содержание микроорганизмов не установили. Качество и безопасность молока и сыра соответствуют требованиям нормативных документов. Технология мягкого сыра рекомендуется для внедрения в производство в условиях личных подсобных хозяйств, коллективных и фермерских хозяйств. | The objects of the research were milk, soft cheese, production technology. Studies of the quality and safety of milk and cheese were carried out using conventional methods. In terms of organoleptic, physical, chemical indicators, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms and somatic cells, cow's milk meets the requirements for the first grade milk in accordance with the state standard GOST R 52054-2003 'Raw cow's milk. Specification'. The required ratio of the mass fraction of fat, protein and nonfat milk solids for cheese production is achieved through milk standardization. The recipe for 'Akademicheskiy' soft cheese is: 850 kg of cow milk, 140 kg of whey, and 10 kg of 'Extrа' salt, and, if necessary, up to 1.8 kg of citric acid. Cheese production technology consists of the following successive operations: acceptance of the main and additional raw materials; milk processing and preparation (filtration, separation, standardization of milk); pasteurization of milk and whey; precipitation of protein by thermoacid method; molding and self-pressing; salting; drying and maturation; packaging and labeling; storage, transportation and sale. The shape of a small 'Akademicheskiy' cheese is a low cylinder with a height of 3-5 cm, diameter of 10-11 cm, and weight of 0.3-0.4 kg. A big 'Akademicheskiy' cheese is a low cylinder with a height of 5-12 cm, diameter of 18-22 cm, and weight of 1.0-2.5 kg. The fat content in dry matter is 45-50%, the moisture content is not more than 60%, and the amount of table salt is 1-2%. The content of microorganisms in the cheese was not determined. The quality and safety of milk and cheese comply with the requirements of normative documents. The soft cheese technology is recommended for introducing it into production in the conditions of personal subsidiary farms, collective and individual farms.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Chechetkina, A.Yu. | Zabodalova, L.A., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

Clot strength and the process of syneresis are decisive indicators of the quality of the finished product in the production of soft cheese from a mixture of cow's and goat's milk produced by acid-rennet coagulation. The objects of the research were soft cheeses made from a mixture of milk raw materials (with different ratios of cow's and goat's milk), from a mixture of milk raw materials with the addition of extruded chickpea flour, developed using acid-rennet fermentation technology. The water-holding ability of clumps of soft cheeses from a mixture of milk raw materials in various ratios was studied. The obtained data allowed us to build the dependence of the volume of the released serum during centrifugation (for 5 min, 15 min and 30 min) at different fractions of goat milk in the milk mixture. The results indicate that an increase in the amount of cow's milk in the mixture leads to an increase in the water-holding capacity of milk clots. With a large proportion of goat's milk in the mixture (more than 50%), a fragile clot is formed, and large losses of milk components to the serum are possible. The transformation of the colloidal system of milk in the process of clot formation was judged by the change in the dispersion of protein particles, the value of which was characterized by the amount of adsorbed dye. It was revealed that with an increase in the proportion of goat's milk in the mixture, the amount of dye adsorbed by the resulting clot increased, therefore, the clot was characterized by less strength. In this case, the ultimate shear stress was reduced, and the product had a plastic, spreadable consistency. The results show that with a decrease in the portion of cow's milk in the mixed composition, the ultimate shear stress decreases, and, consequently, the clot density decreases, and with an equal ratio of goat's milk to cow's (1:1), the ultimate shear stress is 721 ± 35*10E-2 Pa, which is 18% less than the ultimate stress of a clot derived from cow's milk. | При производстве мягкого сыра из смеси коровьего и козьего молока, выработанного кислотно-сычужным свертыванием, прочность сгустка и процесс синерезиса являются определяющими показателями качества готового продукта. Объекты исследований - мягкие сыры из смеси молочного сырья (с различными соотношениями коровьего и козьего молока), из смеси молочного сырья с добавлением муки экструдированного нута, выработанные по технологии кислотно-сычужного сквашивания. Исследована влагоудерживающая способность сгустков мягких сыров из смеси молочного сырья в различных соотношениях. На основании полученных данных построены зависимости объема выделившейся сыворотки при центрифугировании (за 5 мин, 15 и 30 мин) при различных долях козьего молока в молочной смеси. Результаты свидетельствуют о том, что увеличение количества коровьего молока в смеси приводит к повышению влагоудерживающей способности молочных сгустков, а при большой доле в смеси козьего молока (более 50%) образуется непрочный сгусток, и возможны большие потери составных частей молока в сыворотку. О преобразовании коллоидной системы молока в процессе формирования сгустка судили по изменению дисперсности белковых частиц, величину которой характеризовали количеством адсорбированного красителя. Выявлено, что с повышением доли козьего молока в смеси возрастало количество красителя, адсорбированного полученным сгустком, поэтому сгусток характеризовался меньшей прочностью. При этом снижалось предельное напряжение сдвига, а продукт имел пластичную, размазывающуюся консистенцию. Результаты показывают, что с уменьшением доли коровьего молока в смесевой композиции уменьшается предельное напряжение сдвига, а, следовательно, уменьшается плотность сгустка, и при равном соотношении козьего и коровьего молока (1:1) предельное напряжение сдвига составляет 721±35*10E-2 Па, что на 18% меньше, чем предельное напряжение сгустка, полученного из коровьего молока.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Polyanskij, K.K. | Khodyreva, O.E., The G.V. Plekhanov Russian Economic Univ. Voronezh Branch

The technology of the jell products with agar and soft cheese for sports nutrition was developed. As a control samples the recipe of the marmalade "Jeleinyi formovoi" has been chosen for the development of the technology. Sugar and treacle were removed from the composition of the formula and were replaced with the analogue expressed in terms of fructose and the dry matter basis. Soft cheese kaimac with caloric content of 242 kcal/100 g was used as a filler. Quality of the raw materials and finished products was determined by conventional methods. Plastic strength of the jelly mass was assessed on the structure meter every 15 min during 120 min. The highest value of the plastic strength (23,5 kPa) was found in the jell mass with fructose : soft cheese ratio of 3:1. If the quantity of the soft cheese in the product formula is more than 60% there appears rather strong salty taste, and ability to maintain form becomes worse. Organoleptic and physical-chemical properties of the developed products were determined. Food and energy values were calculated. The daily requirement of the principle nutrients in the 100 g of the product developed was determined. The energy value is 630 ccal. The levels of protein, calcium, phosphorus, iodine, vitamin A, vitamins of the B group in the product increase due to introduction of soft cheese into the formula. Technical documentation was prepared for the new marmalade titled "Snegurochka". The product with cheese contains higher quantity of protein in comparison with the traditional marmalade, so it can be recommended as a dessert when forming the sports men' ration. New individual package from waterproof film will improve storage life up to 6 months. | Разработана технология желейного изделия на агаре с мягким сыром, предназначенного для спортивного питания. При разработке технологии нового вида желейного изделия в качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада "Желейный формовой". Из рецептурного состава исключены сахар и патока, их заменили на аналогичное в пересчете на сухое вещество количество фруктозы. В качестве наполнителя использован мякий сыр каймак калорийностью 242 ккал/100 г. Показатели качества сырья и изделий определяли общепринятыми методами. Пластическую прочность желейных масс определяли на структурометре через каждые 15 мин в течение 120 мин. Наибольшее значение пластической прочности (23,5 кПа) у желейной массы с соотношением фруктозы и мягкого сыра 3:1. При введении в рецептурный состав желейных масс более 60% мягкого сыра ощущается его сильный солоноватый привкус, формоудерживающая способность становится хуже. В разработанных изделиях определены органолептические и физико-химические показатели качества. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность, определена степень удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах при употреблении 100 г разработанного изделия. Энергетическая ценность – 630 ккал. Благодаря введению в рецептуру мягкого сыра в изделиях, увеличивается содержание белка, кальция, калия, фосфора, йода, витамина А, группы В. Новый вид мармелада получил название "Снегурочка", на него разработаны пакеты технической документации. Изделие с сыром содержит больше белка по сравнению с традиционным мармеладом, поэтому его можно рекомендовать в качестве десерта при формировании рациона спортсменов. Новая индивидуальная упаковка из влагонепроницаемой пленки позволит увеличить срок годности изделий до 6 мес.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Sysoeva, M.G. | Glotova, I.A. | Aristova, A.V. | Pronina, E.A., Voronezh State Agrarian Univ.

There has been developed a recipe and technology of cheese product (CP) comprising amaranth derivative products (ADP): 1-st grade amaranth flour, high protein amaranth flour (HPAF) and fat-free amaranth flakes. ADP was added to the CP recipe in an amount of 2.5, 5.0 and 7.5%. The ADP-free variant was control. The preparation of ADP comprised magnetic separation (extrusion at t 120-130 deg. C), cooling at t 30 deg. C and dosing, and milk – purification, normalization, pasteurization (t 72—67 deg. C) and mixing at t 28-32 deg. C. After mixing the thus prepared components the mixture was added with a 40% calcium chloride solution, a bacterial starter and a 1% milk-clotting enzyme solution. The treatment of curd after coagulation comprised its cutting, sweating for 15-20 min, heating to t 36-38 deg. C, stirring the cheese grain after reheating for 15-20 min, separating the curd from whey, forming a block of cheese and self-pressing. The CP was brined by rubbing with a dry salt in an amount of 2-3 of the CP weight. The packed CP was stored in a refrigerator at t 206 deg. C. The further evaluation of CP with ADP has shown that the CP comprising HPAF has the best organoleptic properties. The optimal dose of HPAF is 2.5%. Further increasing the dosage of CP gave a pronounced amaranth taste and spreading texture. The weight fraction of moisture in the control and CP with 2.5 and 5.0% of HPAF was 68.4; 67.4 and 67.1%; protein – 16.1; 18.9; 19.8%; fat – 12.6; 10.8; 10.2%; the calcium content - 621, 629, 635 mg%; phosphorus – 355, 367, 355 mg%, respectively. For 9 days of storing at t 4-6 deg. C as to microbiological characteristics the CP met completely the requirements of the statutory document. A conclusion about advisability of using ADP in the technology of the "Brynza" CP technology has been made. | Разработана рецептура и технология сырного продукта (СП) с включением в его состав продуктов переработки амаранта (ППА): муки амаранта 1-го сорта, муки амаранта с повышенным содержанием белка (МАБ) и шрота амаранта обезжиренный. ППА включали в рецептуру СП в количестве 2,5; 5,0 и 7,5%. Контролем (КН) служил вариант не содержащий ППА. Подготовка ППА заключалась в магнитной сепарации, экструзии (t 120-130 град. C), охлаждении до t 30 град. C и дозировании, а молока – в очистке, нормализации, пастеризации (t 72-67 град. C) и охлаждении до t 28-32 град. C. После смешивания подготовленных т. о. компонентов в смесь вводили 40%-ный раствор хлорида кальция, бактериальную закваску и 1%-ный раствор молокосвертывающего фермента. Обработка сгустка после коагуляции заключалась в его разрезании, отлежке в течение 15-20 мин, нагреве до t 36-38 град. C, вымешивании сырного зерна после повторного нагрева в течение 15-20 мин, отделении сгустка от сыворотки, формировании головки сыра и самопрессовании. Посол осуществляли путем натирания СП сухой солью в количестве 2-3% от массы СП. Упакованный СП хранили в холодильнике при t 2-6 град. C. Дальнейшая оценка СП с ППА показала, что наилучшими органолептическими свойствами обладал СП содержащий МАБ. Оптимальная доза МАБ составила 2,5%. При дальнейшем увеличении дозировки СП приобретал выраженный привкус амаранта и мажущуюся консистенцию. Массовая доля влаги в КН и СП с 2,5 и 5,0% МАБ составила 68,4; 67,4 и 67,1%; белка – 16,1; 18,9; 19,8%; жира – 12,6; 10,8; 10,2%; содержание кальция – 621, 629, 635 мг%; фосфора – 355, 367, 355 мг% соответственно. В течение 9 сут хранения при t 4-6 град. C СП по микробиологическим показателям полностью соответствовал требованиям нормативного документа. Сделан вывод о целесообразности применения ППА в технологии СП типа "Брынза".

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation