AGRIS - 

2023

Ionova, I.I. | Nguyen, B.C. | Tikhomirova, N.A.

To fully provide the Vietnam population with low-lactose fermented milk products, an optimal formulation and a technology for the production of low-lactose curds (LLC) has been developed, which comprises papaya puree (PP) to impart functional properties. The rennet-acid method was used for the production of LLC with a mass fat fraction of 7%. Raw milk was purified on a milk clarifying separator, heated to 43-47 deg. C; normalized on a normalizing separator to a mass fat fraction of 1.5%; pasteurized at 76-80 deg. C for 15-20 s; the lactase enzyme was added in an amount of 0.14-0.18%; hydrolyzed at 35-39 deg. C for 3.5-4.5 h to the hydrolysis degree of at least 90%; cooled to 30-32 deg. C and fermented with a CHN-19 starter culture containing pure cultures of mesophilic lactic acid lactococci. After the addition of the starter a 40% calcium chloride solution was added, rennet enzyme with an activity of 1700 IMCU/g was added and mixed for 15-20 min until a uniform consistency. The fermentation lasted 7.5-8.5 h. The resulting clot was cut into cubes with a face of 2 cm, pressed and cooled for 1-4 h (depending on the clot quality). PP pasteurized at 85-90 deg. C for 9-15 min was added to the cooled LLC. The amount of added PP and sugar determined by the method 2-factor 3-level experiment was 7 and 5%. The resulting LLC was stored at 2-6 deg. C for 30 days, during which microbiological, physicochemical and organoleptic parameters were determined in the product. According to the results obtained, the optimal shelf life of LLC is at 2-6 deg. C was 15 days. The developed LLC will be in demand by consumers suffering from lactose intolerance. | С целью наиболее полного обеспечения населения Вьетнама низколактозной кисломолочной продукцией разработана оптимальная рецептура и технология производства низколактозной творожной массы (НТМ), в состав которой для придания функциональных свойств включено пюре папайи (ПП). Для производства НТМ с массовой долей жира 7% использовали сычужно-кислотный метод. Сырое молоко очищали на сепараторе-молокоочистителе, нагревали до 43-47 град. C; нормализовали на сепараторе-нормализаторе до массовой доли жира 1,5%; пастеризовали при 76-80 град. C в течение 15-20 с; добавляли фермент лактазу в количестве 0,14-0,18%; гидролизовали при 35-39 град. C в течение 3,5-4,5 ч до степени гидролиза не менее 90%; охлаждали до 30-32 град. C и сквашивали закваской CHN-19, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых лактококков. После добавления закваски вносили 40%-ный раствор хлорида кальция, добавляли сычужный фермент с активностью 1700 IMCU/г и перемешивали в течение 15-20 мин до однородной консистенции. Сквашивание длилось 7,5-8,5 ч. Полученный сгусток нарезали на кубики с гранью 2 см, прессовали и охлаждали в течение 1-4 ч (в зависимости от качества сгустка). В охлажденную НТМ добавляли ПП, пастеризованное при 85-90 град. C в течение 9-15 мин. Количество вносимого ПП и сахара, определенное методом 2-факторного 3-уровневого эксперимента, составило 7 и 5%. Полученную НТМ хранили при 2-6 град. C 30 сут, в течение которых в продукте определяли микробиологические, физико-химические и органолептические показатели. Согласно полученным результатам, оптимальный срок хранения НТМ при 2-6 град. C составил 15 сут. Разработанная НТМ будет востребована потребителями, страдающими непереносимостью лактозы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Efimochkina, N.R.

The cultivation features of potentially toxigenic Bacillus cereus strains isolated from milk and dairy products were studied; trends and patterns of their interaction with other microbial contaminants (Staphylococcus aureus, Proteus spp., Escherichia coli) that increase the risk of toxic infections of mixed etiology were determined. The conditions of accumulation of staphylococcal enterotoxins were studied during the co-vegetation of S. aureus and B. cereus. There were used 3 culture media (CM): Hottinger broth (CM1), liquid synthetic Baird-Parker medium (CM2) and cardio-brain broth (CM3); pasteurized milk, cheese and butter cream were contaminated with S. aureus, B. cereus and E. coli monocultures and their mixtures. The doses of S. aureus with CM contamination were 10E4, 10E6 and 10E8 cell /cm3, the dose of B. cereus was fixed to be 106 cell/cm3. When milk and dairy products were contaminated, the doses of S. aureus, B. cereus and E. coli were 10E6-10E8 cell/cm3. The most intense growth of staphylococci was observed on CM3 (1.6-2.0x10E10 CFU/cm3), less intense - on CM1 (1.9x10E9 CFU/cm3) and CM2 (5.0x10E7 CFU/cm3). The maximum concentration of enterotoxins on CM1 reached 100 ng/cm3, which 4-5 times exceeded the indicators for growth on CM1 and CM2. The content of enterotoxins in milk and dairy products 48 h after contamination with mixed cultures of S. aureus and B. cereus, S. aureus and E. coli reached 7.5-12.0 ng/cm3; the accumulation of enterotoxins when using S. aureus monoculture was slower. The presence of E. coli in the products did not stimulate the growth of S. aureus and toxin formation. Co-cultivating S. aureus and B. cereus shows a synergy effect; it is accompanied by the activation of the process of toxin formation by toxinogenic S. aureus strains, the degree of which depends on the cultivation conditions, the CM composition and the ratio of initial doses of contaminants. | Изучены особенности культивирования потенциально токсигенных штаммов Bacillus cereus, выделенных из молока и молочных продуктов; определены тенденции и закономерности их взаимодействия с др. микробными контаминантами (Staphylococcus aureus, Proteus spp., Escherichia coli), повышающими риск возникновения токсикоинфекций смешанной этиологии. Условия накопления стафилококковых энтеротоксинов исследовали при совместном вегетировании S. aureus и B. cereus. Использовали 3 питательные среды (ПС): бульон Хоттингера (ПС1), жидкая синтетическая среда Байрд-Паркера (ПС2) и сердечно-мозговой бульон (ПС3); контаминации монокультурами S. aureus, B. cereus и E. coli и их смесями подвергали пастеризованное молоко, сыр и сливочный крем. Дозы S. aureus при контаминации ПС составляли 10E4, 10E6 и 10E8 кл./см3, доза B. cereus была фиксированной и составляла 10E6 кл./см3. При контаминации молока и молочных продуктов дозы S. aureus, B. cereus и E. coli составляли 10E6-10E8 кл./см3. Наиболее интенсивный рост стафилококков отмечен на ПС3 (1,6-2,0x10E10 КОЕ/см3), менее интенсивный - на ПС1 (1,9x10E9 КОЕ/см3) и ПС2 (5,0x10E7 КОЕ/см3). Максимальная концентрация энтеротоксинов на ПС1 достигала 100 нг/см3, что превышало показатели при росте на СП1 и СП2 в 4-5 раза. Содержание энтеротоксинов в молоке и молочных продуктах через 48 ч после контаминации их смешанными культурами S. aureus и B. cereus, S. aureus и E. coli достигало 7,5-12,0 нг/см3; накопление энтеротоксинов при использовании монокультуры S. aureus шло медленней. Присутствие E. coli в продуктах не стимулировало рост S. aureus и токсинообразование. При совместном культивировании S. aureus и B. cereus проявляется эффект синергии; он сопровождается активацией процесса токсинообразования токсиногенными штаммами S. aureus, степень которого зависит от условий культивирования, состава ПС и соотношения исходных доз контаминантов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Androsova, N.L. | Felik, S.V. | Antipova, T.A. | Simonenko, S.V.

В процессе взросления роль молока и молочных продуктов в структуре потребления детским населением снижается. Однако кисломолочные продукты благодаря высокой биологической ценности, наличию полезной микрофлоры, высокому содержанию белка должны обязательно включаться в рацион питания детей всех возрастов. Симбиотические кисломолочные продукты имеют ряд преимуществ, поскольку наряду с пробиотическими штаммами микроорганизмов содержат пребиотики, такие как инулин, лактулоза, а также природные компоненты зерновых культур, фруктов и овощей. Выработаны опытные образцы молочно-зерновых смесей, состоящие из молока коровьего с массовой долей жира 2,5% и рисовой, гречневой, овсяной, полбяной и льняной муки. Для установления оптимального соотношения молоко/мука отработаны различные варианты процентного внесения муки. Количество льняной муки одинаково во всех образцах (0,5%), так как превышение этого уровня отрицательно влияет на консистенцию продукта. Технологическая схема выработки образцов включала подготовку молока и муки, составление молочно-зерновой смеси, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание. Наилучшие органолептические показатели отмечены у образцов с содержанием гречневой, рисовой, овсяной и полбяной муки в количестве 2,0%. Скор незаменимых аминокислот молочно-зерновой смеси превосходил 100%, что говорит о сбалансированности аминокислот в подобранных композициях по отношению к эталону белка для детей старше четырех лет. Для дальнейших исследований отобраны композиции, включающие молоко, 2,0% зерновой муки (гречневой, овсяной, рисовой или полбяной) и 0,5% льняной муки. | In the process of growing up, the role of milk and dairy products in the structure of consumption by the child population decreases. However, fermented milk products, due to their high biological value, the presence of beneficial microflora, and high protein content, must be included in the diet of children of all ages. Symbiotic fermented milk products have a number of advantages because, along with probiotic strains of microorganisms, they contain prebiotics such as inulin, lactulose, as well as natural components of cereals, fruits and vegetables. Experimental samples of milk- mixtures have been developed, consisting of cow's milk with a fat mass fraction of 2.5% and rice, buckwheat, oatmeal, spelled and flax flour. To establish the optimal ratio of milk/flour, various proportions of the flour percentage were compared. The amount of flax flour 0.5% was the same in all samples, since a higher content could adversely affect the product consistency. The technological scheme for the production of samples included the preparation of milk and flour, the preparation of a milk-grain mixture, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, fermentation. The best organoleptic characteristics were noted in samples containing buckwheat, rice, oatmeal and spelled flours in the amount of 2.0%. The rate of essential amino acids in the milk-grain mixture exceeded 100%, which indicates the balance of amino acids in the selected compositions in relation to the protein standard for children over four years old. Compositions, containing milk, 2.0% grain crop flours (buckwheat, oatmeal, rice or spelt) and 0.5% flaxseed flour were selected for further research.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Samojlov, A.V. | Suraeva, N.M. | Zajtseva, M.V.

Acesulfame potassium is used as an artificial sweetener in various dairy-based foods. The toxicity of this sweetener was investigated using a vegetable test. A comparative assessment of physiological, cytological, cytogenetic and biochemical parameters in onion (Allium cepa L.) root cells after treatment with acesulfame potassium in concentrations of 0.5 and 1 g/L was carried out. In the experimental samples, compared with the control ones, the growth rate of roots decreased by 50%, the mitotic index of meristem cells increased twice, the level of chromosomal aberrations in dividing cells increased more than twice. The concentration of malondialdehyde in root tissues decreased by 14% compared to the control after treatment with acesulfame potassium at a dose of 1 g/L, i.e. the intensity of lipid oxidation in this case decreased. The results obtained can be used to create models of biological response in the development of new low-calorie dairy products. | Ацесульфам калия используется в качестве искусственного подсластителя в различных пищевых продуктах на молочной основе. Исследована токсичность данного подсластителя с помощью растительного теста. Проведена сравнительная оценка физиологических, цитологических, цитогенетических и биохимических показателей в клетках корней лука репчатого Allium cepa L. после обработки ацесульфамом калия в концентрациях 0,5 и 1 г/л. В опытных образцах по сравнению с контролем прирост корней снижался на 50%, митотический индекс клеток меристемы – в 2 раза, уровень хромосомных аберраций в делящихся клетках повышался более чем в 2 раза. Концентрация малонового диальдегида в тканях корней снизилась на 14% по сравнению с контролем после обработки ацесульфамом калия в дозе 1 г/л, т.е. интенсивность окисления липидов в этом случае снижалась. Полученные результаты могут быть использованы для создания моделей биологического ответа при разработке новых низкокалорийных молочных продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Zhizhin, N.A.

The existing methods for the determination of inulin in food products have a high measurement error. An alternative method for the determination of the prebiotic inulin in fortified milk-based products by high performance liquid chromatography using a refractometric detector is proposed. Inulin was extracted with deionized water at t 85 deg.С. Interfering matrix components were precipitated using Carrez solutions 1 and 2. Analytes were separated on a chromatographic column with a grafted aminopropyl phase. The technique was tested using a milk-based mixture for baby food. The degree of extraction was 98%, the calculated limit of quantitative detection was 0.028 g per 100 g of the product, and the coefficient of variation was less than 5%. The developed technique is low-cost, easy to use, and highly selective and allows analyzing milk-based food matrices containing mono- and disaccharides. | Существующие методы определения инулина в пищевой продукции имеют высокую погрешность измерения. Предложен альтернативный метод определения инулина в обогащенной продукции на молочной основе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением рефрактометрического детектора. Инулин экстрагировали деионизированной водой при t 85 град. С. Для осаждения мешающих компонентов матрицы использовали растворы Карреза 1 и 2. Аналиты разделяли на хроматографической колонке с привитой аминопропильной фазой. Методику опробовали на смеси для детского питания. Степень экстракции инулина составила 98%, рассчитанный предел количественного обнаружения – 0,028 г в 100 г продукта, коэффициент вариации – менее 5%. Разработанная методика малозатратна, проста в применении, отличается высокой селективностью, позволяет анализировать пищевые матрицы на молочной основе, содержащие моно- и дисахариды.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Stavtsev, A.N. | Braginets, Yu.N. | Khashir, B.O.

Исследовали вопросы нормативно-правового и технического регулирования производства органической молочной продукции в России. Рассмотрена специфика контроля производства молочной продукции и его последующей сертификации как органической. Органическая молочная продукция изготавливается с применением тех же технологий и с помощью аналогичных производственных мощностей, как и продукция массового потребления. Существуют объективные сложности с контролем производства органической продукции на соответствие её стандартам. Современная система регулирование производства молочной продукции в целом соответствует международным стандартам качества производства органической продукции, однако требуется модернизация системы ГОСТов и адаптации их под международные требования. В контексте системы существующих ГОСТов и технических условий по производству молока и молочных продуктов исследована возможность производить органическую продукцию, не нарушая международных требований и следуя философии органического сельского хозяйства. В частности, рассмотрена проблема термической обработки, а также использования различных пищевых добавок и соответствия получаемой конечной молочной продукции мировым стандартам. Исследован потенциал развития органического молочного скотоводства в России в современных условиях. В последние годы производство молока в России остается на низком уровне и составляет 31-32 млн тонн. При этом структура производства молока претерпевает существенные изменения, в силу различных причин и в первую очередь снижением производства в личных подсобных хозяйствах. Это связано со старением сельского населения и деградацией сельских территорий, в то же время рост наблюдается в крестьянских (фермерских) хозяйствах, а в с.-х. организациях, несмотря на рост надоев молока, темпы наращивания его производства остаются низкими. | There were studied the issues of statutory and technical regulation of the production of organic dairy products in Russia. There has been considered the specifics of controlling the production of dairy products and its subsequent certification as organic. Organic dairy products are manufactured using the same technologies and with the help of similar production facilities as general consumption products. There are objective difficulties with controlling the production of organic products for compliance with its standards. The modern system of regulating the production of dairy products generally complies with international quality standards for the organic production, however, it is necessary to upgrade the GOST system and adapt them to international requirements. In the context of the system of existing state standards and technical specifications for the production of milk and dairy products, the possibility of producing organic products without violating the international requirements and following the philosophy of organic agriculture is investigated. In particular, the problem of heat treatment, as well as the use of various food additives and compliance of the resulting final dairy products with the international standards is considered. The potential of the development of organic dairy cattle breeding in Russia in modern conditions is investigated. In recent years, milk production in Russia remains at a low level and amounts to 31-32 million t. At the same time, the structure of milk production is undergoing significant changes due to various reasons and, first of all, by a decrease in production in personal subsidiary plots. This is due to the aging of the rural population and the degradation of rural areas, at the same time, the growth is observed in peasant (farmer) households, and in agricultural organizations, despite the increase in milk yield, the rate of increase in its production remains low.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Manevich, B.V. | Kuzina, Zh.I.

Рассмотрена проблема загрязнения молока действующими веществами (ДВ), входящими в состав разрешенных к применению на молочных предприятиях моющих и дезинфицирующих средств (МДС), способных ингибировать заквасочные культуры микроорганизмов и влиять на качество и безопасность выпускаемой продукции. Проведен детальный анализ эффективных бактерицидных концентраций этих ДВ. Результаты анализа сопоставлены со значениями, приведенными в ГОСТ 23454-2016 (основной действующий документ по определению ингибирующих веществ в молоке). Показано, что концентрации ДВ, входящих в состав МДС, сопоставимы со значением чувствительности диагностических методов определения ингибирующих веществ, а в некоторых случаях превышают их в 10 раз. Отмечено, что использование в составах МДС разнообразных биоцидов и активных ДВ (йодосодержащие галогены и хлоргексидин, неионогенные и катионные ПАВ, полимерные производные гуанидинов, третичные алкиламины и различные органические и неорганические кислоты) обуславливает необходимость проведения оценки их ингибирующих свойств и удаления остаточных количеств после санитарной обработки. Установлено, что существующий и применяемый в настоящее время нормативный документ не позволяет полностью и адекватно оценивать ингибирующие свойства МДС, попадающих в молоко, по отношению к заквасочным культурам микроорганизмов. Сделан вывод о необходимости дальнейших научных и практических исследований, направленных на определение остаточных количеств МДС в молоке и молочных продуктах, установлению их возможных критических значений, разработке и совершенствованию методов контроля на предприятиях молочной промышленности с целью принятия предупреждающих мер. | The issue of milk contamination with active ingredients (AI) composing detergents and disinfectants (DD) approved for use at dairy enterprises is considered. These agents are capable to inhibit microorganism of starter cultures and to affect the quality and safety of produced products. A detailed analysis of the effective bactericidal concentrations of these AI has been carried out. The data obtained are compared with the values given in GOST 23454-2016, the main current document regulating determination of inhibitory substances in milk. It is shown that the AI concentrations in the DD are comparable to the sensitivity of diagnostic methods for determining inhibitory substances, and in some cases exceed them 10 times. It is noted that the use of various biocides and active AI in the compositions of DD (iodine-containing halogens and chlorhexidine, nonionic and cationic surfactants, polymer derivatives of guanidines, tertiary alkylamines and various organic and inorganic acids) necessitates an assessment of their inhibitory properties and the removal of residual amounts after sanitary treatment. It has been established that the existing and currently used regulatory document does not allow fully and adequately assessing the inhibitory properties of DD entering milk in relation to starter cultures of microorganisms. The conclusion is made about the need for further scientific and practical research aimed at determining the residual amounts of DD in milk and dairy products, establishing their possible critical values, developing and improving the control methods at dairy enterprises in order to take preventive measures.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Mikhajlenko, P.G. | Fedotova, O.B.

Роль полиолефиновых материалов возрастает из года в год. Их использование в составе упаковки обеспечивает высокую сохранность продукции, защищая от негативного влияния света, воды, загрязняющих элементов и др. Введение добавок в основу материала позволяет придавать ему определенные характеристики и свойства, улучшающие качество и эксплуатационные показатели. При поиске упаковки для продукта нужно учитывать влияние добавок-модификаторов на состояние упакованного продукта и его хранимоспособность. В частности, модификатор бетулин является антимикробной добавкой, мел и пищевая сажа выполняют фотозащитные и декоративные функции. Для жидких продуктов лучше использовать материалы, имеющие повышенную гидрофобность, для сухих – многослойные. От правильного выбора упаковки зависит то, как сохранится продукт, удастся ли избежать потерь в процессе хранения и потребления. Изучали влияние различных модификаторов на показатель смачиваемости полимерных пленок. Определяли краевой угол смачивания материалов молоком и йогуртом методом лежачей капли. На основании экспериментально полученных данных выбраны материалы, обладающие повышенной гидрофобностью, т.е. наиболее пригодные для упаковывания молока и йогурта. Это мелонаполненная пленка (краевой угол смачивания по молоку 89,91% и по йогурту 90,25%), черно-белая пленка (89,9 и 82,6%) и бетулинсодержащая пленка с концентрацией добавки 2% (91,38 и 90,41%). | The role of polyolefin materials is increasing from year to year. The use of them in packaging ensures high safety of products, protecting them from the negative effects of light, water, polluting elements, etc. The introduction of additives into the basis of the material allows to give it certain characteristics and properties that improve quality and performance. When looking for packaging for a product, you need to take into account the effect of these modifiers on the state of the packaged product and its storage capacity. For liquid products, it is better to use materials with increased hydrophobicity; for dry ones – multilayer materials. How the product will be preserved, whether it will be possible to avoid losses during storage depends on the correct choice of packaging. The effect of various modifiers on the wettability index of polymer films was studied. The contact angle of wetting materials with milk and yogurt was determined by the sessile drop method. Based on the data obtained, materials of increased hydrophobicity that are the most appropriate for milk and yogurt packaging were selected. It is chalk-filled film (contact wetting angle for milk 89.91%, for yogurt 90.25%), black-and-white film (89.9 and 82.6%), and betulin-containing film with additive concentration 2% (91.38 and 90.41%).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gilina, A.A. | Zavorokhina, N.V. | Arisov, A.V.

An increase in the duration of sweet sensation in the oral cavity when using low-calorie dairy dessert can be achieved by gradually introducing microdoses of a sweetener during chewing. This is possible by introducing a sweetener into the product in the form of microcapsules. Sucralose microcapsules ranging in size from 0.2 to 5000 microns were obtained in the medium of sodium alginate added with calcium lactate. Depending on the concentration of sodium alginate, the thickness of the microcapsule wall and, accordingly, the space inside it changes: the thicker the microcapsule wall, the smaller the volume of the encapsulated sweetener. Optimal conditions for obtaining sucralose microcapsules have been experimentally determined: the speed of rotation of the agitator is 2000 rpm, the rate of application of calcium lactate is 0.5 cm3/min. Under these conditions, the mass yield of microcapsules is up to 73%, the average size of microcapsules is 230 microns and the sucralose content in the microcapsule is up to 41%. The main characteristics of microcapsules (wall structure features, sweet aftertaste duration, tasting score) depending on the mass concentration of sodium alginate solution are presented. The mixing rate during the introduction of calcium lactate solution does not affect the yield of microcapsules, but indirectly affects their size. Microcapsules introduced into the product at the stage of food additive application retain their structure in the temperature range from 10 to 120 deg. C and in the range of pH values from 3.5 to 8.5. Their dosage in the formulation depends on the physicochemical and rheological properties of the dairy food produced. | Увеличение длительности сладкого вкуса в полости рта при употреблении низкокалорийных молочных десертов можно достичь постепенным введением микродоз подсластителя во время жевания. Это возможно путем внесения подсластителя в продукт в виде микрокапсул. Получены микрокапсулы сукралозы размером от 0,2 до 5000 мкм в среде альгината натрия с внесением лактата кальция. В зависимости от концентрации альгината натрия изменяется толщина стенки микрокапсулы и пространство внутри нее – чем толще стенка микрокапсулы, тем меньше объем инкапсулированного подсластителя. Экспериментально определены оптимальные условия получения микрокапсул сукралозы: скорость вращения мешалки 2000 об./мин, скорость внесения лактата кальция 0,5 см3/мин. В указанных условиях достигается массовый выход микрокапсул до 73%, средний размер микрокапсул 230 мкм и содержание сукралозы в микрокапсуле до 41%. Представлены основные характеристики микрокапсул (особенности структуры стенки, длительность сладкого послевкусия, балльная дегустационная оценка) в зависимости от массовой концентрации раствора альгината натрия. Скорость перемешивания при внесении раствора лактата кальция не влияет на выход микрокапсул, но косвенно влияет на их размер. Микрокапсулы, вводимые в продукт на этапе внесения пищевых добавок, сохраняют структуру в интервале температур от 10 до 120 град. С и интервале значений pH от 3,5 до 8,5. Их дозировка в рецептуре зависит от физико-химических и реологических свойств вырабатываемого молочного продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Gnezdilova, A.I. | Belyaev, N.V. | Kokoshin, R.A.

The aim of the work is to develop a recipe and technology for a concentrated dairy product with a 10-20% share of replacing skimmed milk powder with whey protein concentrate and a 5-10% share of replacing sucrose with American artichoke syrup. The product has been developed according to the developed recipe and its physical and chemical quality indicators have been determined. It has been found that the indicators are similar to the quality indicators of the traditional sweetened condensed milk. For example, the viscosity of the product does not exceed the values for the traditional sweetened condensed milk regulated by Technical Regulations of the Customs Union 033/2013. The average linear size of the crystals increases during storage both in the control and in the working samples. However, this indicator is lower by 20-25% in the working sample, thus improving the product quality. Water activity is a complex indicator of the storage stability of canned milk. It has been found that in all samples this indicator is by 3-7% lower than in the control sample. This fact proves a sufficiently high storage stability of the manufactured products and a high preservative effect of the mixture of sucrose and American artichoke syrup. American artichoke syrup allows enriching the product to the greatest extent in potassium, sodium, calcium, magnesium and phosphorus, as well as in vitamins B, A, C and E. The addition of whey protein concentrate to the product increases its biological value. It has been found that the balance coefficient of the amino acid composition in the working sample is by 18% higher than in the control sample. | Цель работы - разработка рецептуры и технологии концентрированного молочного продукта с 10‒20%-ной долей замены сухого обезжиренного молока на концентрат сывороточных белков и 5‒10%-ной долей замены сахарозы на сироп топинамбура. По разработанной рецептуре был выработан продукт и определены его физико-химические показатели качества. Установлено, что эти показатели в основном находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром. Так, например, вязкость продукта не превышает значений, регулируемых ТР ТС 033/2013 на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Средний линейный размер кристаллов возрастает в процессе хранения, как в контрольном, так и в рабочем образцах. Однако в рабочем образце он ниже на 20-25%, что улучшает качество продукта. Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Как было установлено, во всех образцах этот показатель был ниже на 3-7%, чем в контрольном образце. Это свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых продуктов и о высоком консервирующем эффекте смеси сахарозы и сиропа топинамбура. Введение в продукт сиропа топинамбура позволяет в наибольшей степени обогатить продукт калием, натрием, кальцием, магнием и фосфором, а также витаминами В, А, С и Е. Введение в продукт концентрата сывороточных белков повышает биологическую ценность. Установлено, что коэффициент сбалансированности аминокислотного состава в рабочем образце на 18% выше, чем в контрольном.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation