AGRIS - 

2016

Krupitsyn V.V. | Ponomareva I.N. | Shilov Yu.A. | Ryzhkov E.I.

In order to identify customer preferences for choosing yogurts and the reveal of the attitude of respondents to yoghurts enriched with propolis an opinion poll was taken, which showed that 76.17% of respondents (914 persons) prefer to eat dietary and therapeutic foodstuffs, including enriched yoghurts. The next step included studies aimed at a comprehensive investigation of quality and microbiological properties of yoghurts enriched and not enriched with propolis. Investigations were carried out in the 2014-2016 in the Voronezh region. Experimental samples of enriched yoghurts were obtained by the thermostat method. An organoleptic estimation has found the optimal amount of the added ingredient - 0.4% per 100 ml of yogurt based on the evaluation of quality by organoleptic characteristics. The increase in the acidity of yogurt enriched with propolis occurred slower than in the non-enriched yoghurts, and the number of lactic acid microorganisms was higher in the experimental samples than in the control ones. The maximum population of lactic acid microorganisms in the experimental samples was reached on day 5 to be 2.3*10E9 CFU/ml, by day 9 their number reduced to 1.5*10.E8 CFU/ml (in the control – 2.1*10E7 CFU&/ml). Thus, the addition of propolis contributed to increasing the number of lactic acid bacteria improving thereby the dietary and therapeutic properties of yoghurts and their consumer value. | С целью выявления предпочтений покупателей при выборе йогуртов и выяснения отношения респондентов к йогуртам, обогащенным прополисом, был проведен опрос, который показал, что 76,17% опрошенных (914 чел.) предпочитают употреблять в пищу диетические и лечебные продукты питания, в т.ч. обогащенные йогурты. На следующем этапе были проведены исследования с целью комплексного изучения качества и микробиологических свойств йогуртов, обогащённых и не обогащенных прополисом. Исследования проводили в 2014-2016 гг. в Воронежской области. Термостатным способом получены опытные образцы обогащенных йогуртов. В результате органолептической оценки установлено оптимальное количество вносимого ингредиента - 0,4%. Нарастание кислотности в йогуртах, обогащенных прополисом, происходило медленнее, чем в не обогащенных, а число молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах было выше, чем в контрольных. Максимум численности молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах был достигнут на 5-й день и составил 2,3*10E9 КОЕ/мл, к 9-му дню их количество снилось до 1,5*10E8 КОЕ/мл (в контрле - 2,1*10E7 КОЕ/мл). Таким образом, внесение прополиса стимулирует увеличение числа молочнокислых бактерий, что повышает диетические и лечебные свойства йогуртов и их потребительскую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Shapovalova, L.A., Polar Research Inst. of Marine Fisheries and Oceanography, Murmansk (Russian Federation) | Grekov, I.E.

Manufacturing canned food from natural and chopped fish liver made of fresh, chilled and frozen raw materials based on Actual interstate standard (GOST 13272-2009 "Canned fish liver. Specifications") allows to use frozen liver for canned fish liver production. It worsens quality of finished product substantially. It is proposed to use "acid number" indicator for quality assessment of canned chopped liver of cod and haddock "in the Murmansk style". The dynamics of acid number values was studied depending on the period of fish capture and production of the canned food, storage life and temperature requirements of products manufactured on board the fishing vessels from raw liver. A comparative analysis of the results from determining certain indicators in cans sold in the trading network and produced by various enterprises from raw and frozen liver was made. A clear correlation between the indicator and sensory assessment of the quality of canned food was revealed. Based on these data, as well as the national standards for edible fat from fish and marine mammals, the maximum permissible level indicator "acid number", 4.0 mg KOH/g, was determined. This chemical indicator has been introduced as a regulated qualitative indicator developed for the first time as a national GOST R 56418-2015 standard "Canned fish liver, roe and milt "in the Murmansk style". Specifications" providing, that only fresh raw materials should be used. A titrimetric method to determine an acid value of fish product fat providing the preliminary extraction of lipid fractions from all the canned product content was applied as a tool. | Действующим межгосударственным стандартом (ГОСТ 13272-2009 "Консервы из печени рыб. Технические условия") допускается возможность использовать для производства консервов замороженное сырье, что значительно ухудшает качество продукта. Предлагается для оценки качества консервов из измельченной печени трески, пикши "По-мурмански" использовать показатель "Кислотное число". Изучена динамика значений кислотного числа в зависимости от периода вылова рыбы и изготовления консервов, срока, температуры хранения продукции, выработанной на борту судна рыбопромыслового флота из печени-сырца. Проведен сравнительный анализ результатов определения показателя в консервах, реализуемых в торговой сети и изготовленных различными предприятиями из печени-сырца и подергавшейся замораживанию печени. Выявлена четкая корреляция между значениями показателя и результатами органолептической оценки качества консервов. На основании полученных данных, а также с учетом отечественной нормы для жира пищевого из рыбы и морских млекопитающих, установлен предельно допустимый уровень показателя "Кислотное число" - 4,0 мг КОН/г. Указанный химический показатель введен как регламентируемый показатель качества в разработанный впервые национальный стандарт ГОСТ Р 56418-2015 "Консервы из печени, икры и молок рыб "По-мурмански". Технические условия", предусматривающий использование только свежего сырья. В качестве инструментального метода определения показателя предложен титриметрический метод, предусматривающий предварительную экстракцию липидных фракций всего содержимого консервов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Burmagina T.Yu. | Gnezdilova A.I.

Цель исследований - разработка концентрированного молочного продукта (КМП) с сахаром и солодовым экстрактом (СЭ), оценка его физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также пищевой ценности. Составлена рецептура и предложена технология, согласно которой 190-224 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде, нагретой до t (37±2) град. С при постоянном перемешивании. Полученное восстановленное молоко нагревают до (62±2) град. С и при непрерывном перемешивании добавляют 85 кг нагретого до t (60±5) град. С молочного жира. После эмульгирования в полученную смесь вводят 370–435 кг предварительно просеянного через сито сахара, смесь нагревают до (82±2) град. С для полного растворения компонентов. Проводят пастеризацию при той же температуре в течение 5–15 минут. В пастеризованную смесь вносят 42–127 кг СЭ, предварительно пастеризованного при t (82±2) град. С в течение 5–15 минут. Полученный КМП (1000 кг) охлаждают со скоростью 1 град./мин. до температуры массовой кристаллизации лактозы (35±2) град. С. В смесь вводят затравку мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве не менее 0,02% к массе продукта. КМП доохлаждают до 20 град. С. Выработаны образцы КМП с сахаром и СЭ и контрольный образец без добавки СЭ. В образцах определены массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний размер кристаллов лактозы, а также органолептические и микробиологические показатели. По всем показателям качества КМП соответствовал нормативным требованиям. При замене 10% сахара на СЭ разработанный КМП является источником токоферола (витамина Е) и калия, а также тиамина (витамин В1), пиридоксина (витамин В6), фосфора и кальция (процент удовлетворения суточной потребности 15, 28, 25, 42, 31 и 50% соответственно). В разработанном КМП по сравнению с традиционным более разнообразен углеводный профиль. | Research aim is development of concentrated milk product (CMP) with sugar and malt extract (ME), its physical and chemical, organoleptic and microbiological indicators, and nutritional value assessment. Recipe and technology was created, according to which 190-224 kg of skimmed milk powder is dissolved in water, heated to temperature of (37±2) deg C with constant mixing. The obtained restored milk is heated to (62±2) deg C and then 85 kg of milk fat heated to a temperature of (60±5) deg C is added to it while constant mixing. After emulsifying 370–435 kg of sugar pre-sifted through a sieve the was added to the obtained mixture, the mixture was heated to (82±2) deg C for complete dissolution of components. Pasteurization is carried out at the same temperature for 5-15 minutes. 42–127 kg of ME, pre-pasteurized at a temperature of (82±2) deg C for 5–15 minutes, is added to the pasteurized mixture. After CMP is obtained (1000 kg), it is cooled at a rate of 1 deg/min to a temperature of mass lactose crystallization - (35±2) deg C. The seed crystalline lactose with a crystal size being not bigger than 4 um is added to the mixture in an amount of not less than 0.02% of the product weight. The CMP is then cooled to 20 deg C. Samples of CMP with sugar and ME and a control sample without ME have been developed. Mass fraction of solids, viscosity, active acidity, water activity, the average size of lactose crystals, as well as organoleptic and microbiological indicators were determined in the samples. According to all indicators, the quality of the CMP met the requirements of normative documents. When replacing 10% of sugar with ME the developed CMP becomes a source of tocopherol (vitamin E) and potassium, and also thiamine (vitamin B1), pyridoxine (vitamin B6), phosphorus and calcium (the percentage of daily requirement satisfaction is 15%, 28%, 25%, 42%, 31% and 50% respectively). The developed CMP in comparison with the traditional one has more diverse carbohydrate profile.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Murunova, G.V. | Municheva, T.E., All-Russia Research and Development Inst. of Butter and Cheese Production, Yaroslavl Region

Effects of the variability of milk on ability to rennet coagulation were studied. Titratable acidity (degrees T) and active acidity (pH), calcium levels in skim milk were determined. The rennet coagulation was assessed by the cup of the All-Russian Research Institute of Butter- and Cheese-Making (ARIBCM) (a device for definition of milk maturity and calculation of the rennet amount necessary for milk coagulation) and by the time of curd appearance. The rennet, bovine pepcine and chicken pepcine we used as coagulants. Correlation between active and titratable acidities and results received with the cup of the ARIBCM was evaluated. The pH value appeared to be the most stable index (the average 6.69 and standard deviation 0.05). Maximum variations were observed in the results received with the ARIBCM cup (2.85 and 0.70 respectively). It was shown that activity of the rennet powder, bovine pepcine and chicken pepcine greatly depends on the concrete milk sample and is not compensated by the pH correction. For the enzymes tested natural level of calcium in milk in the range from 113 to 134 mg% (deviation is approximately by 20%) is not connected by dependence with time of rennet coagulation. Complex preparations containing rennet, bovine and chicken pepcines are more sensitive to the change of milk as compared with rennet: the relative impact of some separate components of the complex preparations can become stronger or weaker in various milks. The conclusion was made that physical-chemical indices (acidity and calcium level) do not allow foresee rennet properties of milk. It is impossible to expect standard behavior of the milk clotting enzyme preparations of varying compositions in the random samples of natural milk. | Изучено влияние вариабельности молока на способность к сычужному свертыванию. В обезжиренном молоке определяли титруемую кислотность ( в градусах Т), активную кислотность (рН) и содержание кальция. О сычужной свертываемости судили по показаниям кружки ВНИИМС (устройства для определения зрелости молока и расчета количества сычужного фермента, необходимого для свёртывания молока) и времени появления хлопьев. Коагулянтами были сычужный фермент, говяжий пепсин и куриный пепсин. Оценена взаимосвязь активной и титруемой кислотности образцов молока и показаний кружки ВНИИМС. Наиболее стабильным из этих показателей был уровень рН (среднее 6,69, стандартное отклонение 0,05), а максимально варьировали показания кружки ВНИИМС (соответственно 2,85 и 0,70). Отсутствовала связь между титруемой кислотностью разных образцов молока и показаниями кружки ВНИИМС. Показано, что проявление активности сычужного порошка, говяжьего пепсина и куриного пепсина в высокой степени зависит от конкретного образца молока и не компенсируется коррекцией рН. Природное содержание кальция в молоке в пределах от 113 до 134 мг% (колебание приблизительно на 20%) не связано зависимостью с продолжительностью сычужного свертывания для испытанных ферментов. Комплексные препараты, содержащие сычужный фермент, говяжий и куриный пепсины, оказываются чувствительнее к смене молока, чем сычужный фермент: относительный вклад отдельных компонентов комплексных препаратов может усиливаться или ослабляться на разном молоке. Сделан вывод, что физико-химические показатели (кислотность, содержание кальция) не позволяют прогнозировать сычужных свойств молока. Нельзя ожидать стандартного поведения молокосвертывающих ферментных препаратов переменного состава на случайных образцах натурального молока.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Gnezdilova, A.I. | Lipatnikova, S.N. | Muzykantovа, A.V., Vologda State Milk Industry Academy

The aim of this paper is the development of a sugar concentrated milk product (SCMP) and the study of its physical-chemical and organoleptic quality indices. The study objects are samples of SCMP produced by the recombining method and substituting water by a caseic whey in an amount of 50% and 100%. To preserve whey, heat treatment was used: long (65 deg. C, 30 min) and short-term – (71 deg. C, 15 s). Then the whey was cooled and stored at 10 deg. C. Physical-chemical and organoleptic quality indices have been determined in the product samples: weight fraction of dry matter, viscosity, active acidity, water activity, average linear size of lactose crystals. It has been found that adding the whey increases the viscosity. Especially it is characteristic of SCMP with 100% substitution of water by a caseic whey (by 4.91 Pa*s (by 111.6%) in comparison with the control). The average linear size of crystals increases when adding whey inconsiderably – from 5.52 to 6.11 micron (by 10.7%). The active acidity in the freshly prepared and after 3 months of storage varies within the measuring error. The water activity in every sample is 0.730-0.795 units testifying thereby to sufficiently storage stability of the SCMP. As to organoleptic indices the product samples met the GOST R 53947. . As a result, it is revealed that the developed product meets the statutory documentation for the traditional condensed milk with sugar. It has been found that casic whey addition is to be estimated so that the injected water quantity does not exceed 50% of the total water content in the product. Using milk whey in the SCMP recipe allows increasing the biological value of the product. | Цель работы – разработка концентрированного молочного продукта с сахаром (КМПС) и исследование его физико-химических и органолептических показателей качества. Объекты исследования – образцы КМПС, выработанные способом рекомбинирования и с замещением воды на творожную сыворотку в количестве 50% и 100%. Для консервирования сыворотки была применена тепловая обработка: длительная (65 град. С, 30 мин) или кратковременная (71 град. С, 15 с). Затем сыворотка охлаждалась и хранилась при 10 град. С. В образцах продукта по известным методикам были определены физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний линейный размер кристаллов лактозы, а также органолептические показатели. Установлено, что при добавлении сыворотки вязкость повышается. Особенно это характерно для КМПС с 100%-ным замещением воды на творожную сыворотку (на 4,91 Па*с (на 111,6%) в сравнении с контролем). Средний линейный размер кристаллов растет при добавлении сыворотки незначительно - с 5,52 до 6,11 мкм (на 10,7%). Активная кислотность в свежевыработанных образцах и через 3 месяца хранения изменяется в пределах погрешности измерений. Активность воды во всех образцах составляет 0,730–0,795 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых КМПС. По органолептическим показателям образцы продукта соответствовали требованиям ГОСТ Р 53947. В результате установлено, что разработанный продукт в целом соответствует требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Выявлено, что добавка творожной сыворотки должна рассчитываться так, чтобы количество вводимой с ней воды не превышало 50% от общего содержания воды в продукте. Использование молочной сыворотки в рецептуре КМПС позволяет повысить биологическую ценность этого продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation