AGRIS 

2023

Ageeva, N.M. | Shirshova, A.A. | Chemisova, L.Eh. | Matskul, A.V.

The mass concentration of biogenic amines is an important indicator of the quality and safety of food products including alcohols. Аn important factor influencing the concentration of biogenic amines in wines is pH. The enzymatic (particularly decarboxylation) activity of microorganisms in the process of preparing wine, their aging and storage depends on it. The research has been made on change of concentration of biogenic amines in wine (wine material) from Sauvignon Blanc and Saperavi grapes depending on the pH wine. It was found that the concentration of all the studied biogenic amines was higher at pH 3.4–3.8 than pH 2.6–3.2 both in white and red wine at the end of alcoholic fermentation and after 4 weeks of wine bulk aging on lees. However, the concentration of biogenic amines in red wine at a high pH was lower than in white wine, due to the fact that the phenolic substances of red wine inactivated decarboxylases of microorganisms involved in fermentation. The low pH wine in all experimental samples caused a delay in the growth of microorganisms, which led to a decrease in the concentrations of biogenic amines, especially histamine, putrescine and cadaverine. After 4 weeks of wine contact with yeast and lactic acid bacteria, the concentrations of all studied biogenic amines increased to an average of 25% in comparison with the concentrations in wine samples without aging on lees. As a result of statistical processing of the data obtained, the dependence of change in the concentration of biogenic amines in wines is established at the end of fermentation and during aging on the lees. Such biogenic amines as putrescine and cadaverine, in wine from Saperavi grapes, histamine and cadaverine from Sauvignon Blanc grapes were most strongly influenced by the pH wine. To prepare high-quality and safe wines with a minimum level of biogenic amines, it is necessary to control the pH wine during alcoholic and lactic acid fermentation, aging and storage. | Массовая концентрация биогенных аминов (БА) – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе алкогольной. На накопление БА в винах сильно влияет величина рН, так как от ее значения зависит активность ферментов микроорганизмов, в частности декарбоксилаз, в процессе приготовления виноматериалов, их выдержки и хранения. Было изучено изменение концентрации БА в винах наливом (виноматериалах) из винограда сортов Совиньон блан и Саперави в зависимости от значения величины рН. Установлено, что в белых и красных виноматериалах при значении рН 3,4–3,8 концентрация всех исследованных БА была выше, чем при величине рН 2,6–3,2 как по окончанию спиртового брожения, так и после 4 нед выдержки вина наливом на осадке. Однако в красных виноматериалах при высоких значениях рН концентрация БА была несколько ниже, чем в белых, за счет того, что фенольные вещества красных виноматериалов инактивировали декарбоксилазы микроорганизмов, участвующих в брожении. Низкие значения рН во всех опытных образцах вызывали задержку роста микроорганизмов, что приводило к меньшему накоплению БА, особенно гистамина, путресцина и кадаверина. Через 4 нед контакта виноматериалов с дрожжами и молочнокислыми бактериями отмечался рост концентрации всех исследуемых БА в среднем на 25% в сравнении с их концентрациями в образцах виноматериалов без выдержки на осадке. В результате статистической обработки полученных данных установлена зависимость изменения концентрации БА от значения рН вин наливом по окончанию брожения и в процессе выдержки на осадке. Наиболее сильному влиянию величины рН вин наливом из винограда сорта Совиньон блан были подвержены биогенные амины путресцин и кадаверин, а из винограда сорта Саперави – гистамин и кадаверин. Для получения качественных и безопасных вин с минимальным уровнем БА необходимо контролировать величину рН в процессе спиртового и молочнокислого брожения, выдержки и хранения.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Storchevoj, V.F. | Gurov, D.A.

The purpose of the research is to determine the main parameters and operating modes of the electroactivator unit for obtaining activated solutions (catholyte and anolyte) intended for disinfection and growth stimulation of plants, particularly vegetable crops. To water plants with catholyte and disinfect them with anolyte, there has been designed a single-phase flow-through electric activator consisting of 2 symmetrical chambers, that are of a cathode and an anode type. The capacity of each chamber is 25 L/h. At the rated operating mode of the electric activator the change in the hydrogen index of water consumed is 3.5. Design parameters, electrode spacing, electrode resistance, temperature increment in the cathode chamber, current and power consumed by the electric activator were determined for these conditions. Using a three-factor experiment, there were determined optimization criteria: electric activator capacity, its productivity, and operating cycle. The obtained regression equations adequately describe the process of liquid activation in the electric activator and determine the effective modes of its operation. It has been experimentally established that efficiency of water electro-activation process is determined by the value of change in hydrogen index of the activated solution, loss of voltage in the electric activator chamber, and current density defined by the capacity, productivity, and operating cycle of the electric activator. | Цель исследований – определение основных параметров и режимов работы электроактиваторной установки, позволяющей получить активированные растворы (католит и анолит), которые применяются для дезинфекции и стимуляции роста растений, в частности овощных культур. Для полива растений католитом и дезинфекции анолитом спроектирован однофазный электроактиватор проточного типа, состоящий из двух симметричных камер – катодной и анодной. Производительность каждой камеры – 25 л/ч. При номинальном режиме работы электроактиватора изменение водородного показателя используемой воды составляет 3,5. Для данных условий определены конструктивный параметр, расстояние между электродами, сопротивление электроактиватора, приращение температуры в катодной камере, потребляемые электроактиватором ток и мощность. С помощью трехфакторного эксперимента определены критерии оптимизации: мощность электроактиватора, его производительность и цикл работы. Полученные уравнения регрессии адекватно описывают процесс активации жидкости в электроактиваторе и определяют эффективные режимы его работы. Экспериментально установлено, что эффективность процесса электроактивации воды определяется величиной изменения водородного показателя активируемого раствора, потерей напряжения в камере электроактиватора и плотностью тока, обусловленных мощностью, производительностью и циклом работы активатора.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation