AGRIS - 

2020

Buyanova, I.V. | Mazeeva, I.A., Kemerovo State Univ. (Russian Federation) | Kuular, Ch.G.

Processed pasty cheeses are characterized by a plastic, smearing consistency, reminiscent of pasta. The aim of the research was to study the influence of prescription ingredients and thermo-mechanical processing on the formation of the structure of sweet pasty different processed cheese with the use of concentrate of wild raw materials with the composition (nettle, sorrel, cranberries), as well as its change in the process of refrigeration storage. Curd was used as a protein base, and a stabilization mixture (sodium bicarbonate E500i and a carrageenan-based structure stabilizer "Genulact LRA-50") was used to ensure the melting process. Structural and mechanical characteristics of paste-shaped processed cheeses were determined using a rotary viscometer at different shear rate gradients, and deformation kinetics curves were taken. Using the method of sequential simplex planning allowed to obtain the optimal composition of processed cheese by mass fractions of fat, moisture, sucrose, skimmed milk powder and the ratio of moisture to skimmed milk powder residue. The following melting modes are recommended in combination: 1) 80 deg. C, 20 min, 10 min; 2) 85 deg. C, 18 min, 5-10 min; 3) 90 deg. C, 15 min, 5-10 min. The use of carbohydrate components (sucrose, concentrate of wild raw materials) contributes to the further formation of the structure in the process of cold storage of the product. The scale of compliance of rheological index of viscosity to a point estimation of a consistence of sweet pasty processed cheese for the purpose of objectivity of quality control is developed. | Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту. Изучено влияние рецептурных компонентов и термомеханической обработки на формирование структуры сладкого пастообразного плавленого сыра с использованием концентрата дикорастущего сырья с композицией (крапива, щавель, брусника), а также ее изменение в процессе холодильного хранения. В качестве белковой основы использовался творог, для обеспечения процесса плавления – стабилизационная смесь (гидрокарбонат натрия Е500i и стабилизатор структуры на основе каррагинана "Генулакт LRA-50"). Структурно-механические характеристики пастообразных плавленых сыров определяли с помощью ротационного вискозиметра при разных градиентах скорости сдвига, а также снимали кривые кинетики деформации. Использование метода последовательного симплекс-планирования позволило получить оптимальный состав плавленого сыра по массовым долям жира, влаги, сахарозы, сухого обезжиренного молока и отношению влаги к сухому обезжиренному молочному остатку. Рекомендованы следующие режимы плавления в совокупности: 1) 80 град. C, 20 мин, 10 мин; 2) 85 град. C, 18 мин, 5-10 мин; 3) 90 град. C, 15 мин, 5-10 мин. Применение углеводных компонентов (сахарозы, концентрата дикорастущего сырья) способствует дальнейшему формированию структуры в процессе холодильного хранения продукта. Разработана шкала соответствия реологического показателя вязкости балльной оценке консистенции сладкого пастообразного плавленого сыра с целью объективности контроля качества.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Topnikova, E.V. | Dunaev, A.V., All-Russia Research and Development Inst. of Butter and Cheese Production, Yaroslavl Region (Russian Federation) | Luk'yanenko, M.V. | Viktorova, E.P., Krasnodar Research and Development Inst. of Storage and Processing of Agricultural Produce (Russian Federation) | Anashin, A.N.

The effectiveness of beet dietary fibers (BDF) in the production of sweet fused product with milk fat substitute produced according to the technology of melted cheeses was investigated. To determine the effectiveness dosage of BDF in the composition of the fused product, laboratory samples with a content of BDF in an amount of 2.4 and 6% to the mass of the product and a control sample without BDF were developed. It is established that the introduction of BDF in an amount of 2% to the mass of the product led to the formation of the product in addition to the fermented milk taste of a specific flavor of the filler with a vanilla tinge. A further increase in the dosage of BDF in the formulation of the fused product to 4 and 6% by weight of the product led to a deterioration of its organoleptic characteristics. The introduction of BDF significantly increased the modulus of elasticity of the product – (2095.9 ± 11.0)–(2208.9 ± 11.0) PA compared with the control – (244.3 ± 1.5) PA. It was found that the effective dosage of BDF is from 1 to 3% by weight of the product. Recipes sweet fused product (mass fraction of moisture 55% and 30% fat in dry matter) with chicory in the amount of 2–3% and BDF developed. It is established that the introduction of chicory harmonizes the taste of the fused product and reduces the taste of dietary fibers. | Исследована эффективность применения свекловичных пищевых волокон (СПВ) в производстве сладкого плавленого продукта с заменителем молочного жира, выработанного по технологии плавленых сыров. Для определения эффективной дозировки СПВ в составе плавленого продукта были выработаны лабораторные образцы с содержанием СПВ в количестве 2, 4 и 6% к массе продукта и контрольный образец без внесения СПВ. Установлено, что внесение СПВ в количестве 2% к массе продукта обусловило формирование в продукте в дополнение к кисломолочному вкусу специфического привкуса наполнителя с ванильным оттенком. Дальнейшее увеличение дозировки СПВ в рецептуре плавленого продукта до 4 и 6% к массе продукта привело к ухудшению его органолептических показателей. Внесение СПВ значительно повысило модуль упругости продукта – (2095,9 ± 11,0)–(2208,9 ± 11,0) Па по сравнению с контролем – (244,3 ± 1,5) Па. Выявлено, что эффективная дозировка внесения СПВ составляет от 1 до 3% к массе продукта. Разработаны рецептуры сладкого плавленого продукта (массовая доля влаги 55% и 30% жира в сухом веществе) с цикорием в количестве 2–3% и СПВ. Установлено, что внесение цикория гармонизирует вкус плавленого продукта и редуцирует привкус пищевых волокон.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Orlova, E.A. | Kalabushkin, V.V. | Dunaev, A.V. | Alekseeva, E.V., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow

The results of research on the influence of smoking rates (SR) on the formation of main organoleptic quality characteristics of sausage processed cheeses (SPC) and processed milk-containing products (PMP) with milk fat replacers having a fat fraction of 30 and 40% are analyzed. There were studied 3 SRs differing in temperature and smoking duration: 25-30 deg. C and 24 h – SR1; 30-33 deg. C and 12 h – SRК2; 45-65 deg. C and 4 h – SR3. Unsmoked SPC and PMP were control samples (CS). It was found that appraisals by points for taste and aroma in tests samples (TS) irrespective of their kind and fat content increased as the smoking temperature elevated. No essential differences were detected in these features in SPC and PMP produced at SR1 and SR2. SPC and PMP prepared according SR3 received the maximum appraisal by points (14.7), the off-flavor of non-milk fat in them was completely concealed. It is shown that as the smoking temperature the texture of TS thickens with no regard their kind and fat content. The kind and fat content of product had no influence on the formation of color and crust of loaves. In order to improve the smoking technology, more fractional temperature and time ranges of SR3: РК3: 55, 65, 75 and 85 deg. C and 1, 2, 4 and 6 h in different combinations. Studied were CS and TS of PMP having a fat fraction of 40%. The highest appraisal by points of aroma and taste was achieved at t 65 and 55 deg. C and processing time - and 6 h. It is noted that at the beginning of the smoking process at all studied temperatures thickening a product and enhancing its elastic properties are becomes crumbly and loosened. It is concluded that the optimal duration of smoking t 55-65; 75 and 85 deg. C is 4-6; 2-4 and 1-2 h, respectively. | Проанализированы результаты исследований по влиянию режимов копчения (РК) на формирование основных органолептических показателей качества колбасных плавленых сыров (КПС) и плавленых молокосодержащих продуктов (ПМП) с заменителями молочного жира с массовой долей жира 30 и 40%. Изучали 3 РК, различающиеся по температуре и продолжительности копчения: 25-30 град. C и 24 ч – РК1; 30-33 град. C и 12 ч – РК2; 45-65 град. C и 4 ч – РК3. Контрольными образцами (КО) служили КПС и МПМ, не прошедшие копчения. Установили, что балловые оценки за вкус и запах у опытных образцов (ОО), независимо от их вида и жирности, возрастали по мере увеличения температуры копчения. Существенных различий по этим признакам у КПС и МПМ, выработанных при РК1 и РК2, не обнаружено. Максимальную балловую оценку (14,7 балла) получили КПС и МПМ, приготовленные по РК3, привкус немолочного жира в которых был полностью завуалирован. Показано, что с увеличением температуры копчения консистенция ОО уплотняется независимо от их вида и жирности. Вид продукта и его жирность не оказывали влияния на формирование цвета и корочки батонов. С целью усовершенствования технологии копчения изучили более дробные температурные и временные диапазоны РК3: 55, 65, 75 и 85 град. C и 1, 2, 4 и 6 ч в различных сочетаниях. Исследования проводили на КО и ОО ПМП с массовой долей жира 40%. Наиболее высокая балловая оценка запаха и вкуса была получена при t 65 и 55 град. C и временем обработки 4 и 6 ч. Отмечено, что в начале процесса копчения при всех исследуемых температурах наблюдается уплотнение продукта и усиление его упругих свойств, но по мере увеличения длительности термической обработки консистенция ОО становится "крошливой" и "несвязной". Сделан вывод, что оптимальная продолжительность копчения при t 55-65; 75 и 85 град. C составляет 4-6; 2-4 и 1-2 ч соответственно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Orlova, E.A. | Kalabushkin, V.V. | Dunaev, A.V. | Alekseeva, E.V., All-Russia Research and Development Inst. of Butter and Cheese Production, Yaroslavl Region

There was studied the influence of temperature (2, 10 and 20 deg. C), type of permeable and mid-permeable) containing fat (30 and 40%) and moisture (52 and 55%) on the quality, taste, flavor, texture, acid number and acidity of fat phase, microbial contamination) and storage duration of processed cheeses (PC) and milk-containing foods (MF) with a milk fat replacer. As a permeable casing cellophane (CL) was used, and a mid-permeable casing polyamide (PA) was used. The storage temperature was shown to have the main influence on the quality of PC and MF. So, at t 20, 10 and 2 deg. C the tangible change in taste, flavor and texture in PC and MF started on the 30-, 60- and 90-th days of storage, respectively. Samples of PC and MF stored at 20 and 10 deg. C were rejected on the 90- and 150-th days of storage. Samples stored at 2 deg. C substantially deteriorated their quality (but they did not come to the reject rate) on the 210-th days. The acid number by the end of storage at t2, 10 and 20 deg. C increased by 0.9-1.0; 0.7 (in CL) - 1.0 (in PA) and 6.0-6.1 mg KOH, respectively. The type of package had an influence only the samples stored at 10 deg. C. The indices of bacterial microflora contamination of PC and MF, irrespective of the storage conditions remained admissible until they were rejected due to organoleptic characteristics. Mildew on PC and MF stored at 2 deg. C appeared on the 15 and 90-th days, respectively. On the samples stored at 2 deg. C no mildew was observed until the end of storage (210-th day). As a result the study made the following conclusions: 1) the main factor determining the quality of PC and MF under storage is temperature; 2) the use of CL as a package provides a higher quality of OPC and MF in their production, but leads to a quicker reduction in quality during storage; 3) a type of food, its fat content and moisture content are the least essential factors of reducing the quality during storage. | Изучали влияние температуры (2, 10 и 20 град. C), вида оболочки (проницаемая и умеренно проницаемая), содержания жира (30 и 40%) и влаги (52 и 55%) на качество (вкус, запах, консистенция, кислотное число и кислотность жировой фазы, микробиологическая обсемененность) и продолжительность хранения плавленых сыров (ПС) и молокосодержащих продуктов (МП) с заменителем молочного жира. В качестве проницаемой оболочки использовали целлофан (ЦЛ), а умеренно проницаемой – полиамид (ПА). Показали, что основное влияние на качество ПС и МП оказывает температура хранения. Так при t 20, 10 и 2 град. C ощутимое изменение вкуса, запаха и консистенции у ПС и МП начиналось на 30-е, 60-е и 90-е сут. хранения соответственно. Образцы ПС и МП хранящиеся при 20 и 10 град. C были забракованы на 90-е и 150-е сут. хранения. Образцы, хранящиеся при 2 град. C заметно ухудшили свое качество (но не дошли до состояния брака) на 210 сут. Кислотное число при хранении ПС и МП к концу хранения при t 2, 10 и 20 град. C увеличилось на 0,9-1,0; 0,7 (в ЦЛ) -1,0 (в ПА) и 6,0-6,1 мг KOH/г соответственно. Вид упаковки оказал влияние только на образцы, хранящиеся при 10 град. C. Показатели обсемененности бактериальной микрофлорой ПС и МП, независимо от условий хранения оставались на допустимом уровне до момента браковки их по органолептическим показателям. Плесень на ПС и МП, хранящихся при 20 и 10 град. C появлялась на 15 и 90 сут. соответственно. На образцах, хранящихся при 2 град. C, плесени не обнаружено до конца хранения (210 сут.). В результате исследований сделаны следующие выводы: 1) основным фактором, определяющим качество ПС и МП при хранении, является температура; 2) использование в качестве упаковки ПА обеспечивает более высокое качество ПС и МП при их производстве, но приводит к более быстрому снижению качества в процессе хранения; 3) вид продукта, его жирность и влажность являются наименее значимыми факторами снижения качества при хранении.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Vargas-Uscategui, Ramiro | Arenas-Clavijo, Anthony | Ramírez-Navas, Juan Sebastián

Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar el cambio en la coloración del queso cottage elaborado a partir de diferentes vías de acidificación (enzimática y química). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), entre los años 2014 y 2015. Para el queso elaborado por medio de coagulación enzimática, es decir, el &#8220;queso control&#8221;, se empleó cultivo láctico y cuajo microbiano (CC), y para la elaboración del queso por la vía química se usaron soluciones de ácido cítrico (AC) y ácido fosfórico (AF). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y se analizó el comportamiento del color durante nueve días de almacenamiento. Se encontraron diferencias significativas en acidez y humedad para los tres coagulantes. En el plano cromático, los puntos final e inicial de las coordenadas a* y b* estuvieron muy cercanos entre sí, lo que indica que el cambio de color se debió principalmente a los cambios en la luminosidad. La velocidad de disminución de la luminosidad para los tres quesos se ajustó correctamente a cinéticas de orden cero y uno. Las de primer orden presentaron mayores valores de coeficientes de correlación lineal (R), AC: 0,8410±0,0533; AF: 0,8390±0,0847 y CC: 0,8717±0,0256. La cinética de cambio de color también se ajustó correctamente al modelo cinético de orden cero y uno, es decir, no hubo diferencia significativa (p<0,05) entre estos resultados. Sin embargo, la velocidad de cambio de color para los tres quesos presentó un ajuste levemente mayor para la cinética de orden cero, según los resultados del coeficiente de correlación lineal (R), AC: 0,8800±0,0205; AF: 0,8543±0,0099 y CC: 0,7982±0,0605. | Abstract The objective of this study was to evaluate the color change of cottage cheese made with different processes of acidification (enzymatic and chemical) over time. The research was conducted at Universidad del Valle (Cali, Colombia) laboratories, between 2014 and 2015. Microbial rennet and lactic culture (CC) were used for enzymatic coagulation method (control cheese), and solutions of citric acid (CA) and phosphoric acid (PA) were used for the chemical method. The physicochemical properties were determined, and color behavior was analyzed over nine days of storage. Significant differences in acidity and moisture for the three coagulants were found. In the color plane, it was observed that the final and initial points of the coordinates a * and b * are close together; changes in color were mostly due to changes in brightness. The speed at which brightness decreased in the three cheeses matches kinetics order to zero and one. The first order kinetics displayed in higher values of linear correlation coefficients (R), AC: 0.8410 ± 0.0533; AF: 0.8390 ± 0.0847, and CC: 0.8717 ± 0.0256. The kinetics of change in color also adjusted correctly to zero and the first order kinetic model; that is, no significant difference (p <0.05) between these results. However, the speed of color change for the three cheeses had a slightly higher setting for zero order kinetics, as evidenced by the linear correlation coefficient (R) results, AC: 0.8800 ± 0.0205; AF: 0.8543 ± 0.0099, and CC: 0.7982 ± 0.0605.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Costa Rica - Costa Rica

2017

Lupinskaya, S.M. | Gantseva, A.N., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

It is shown that that the melting of cottage cheese feedstock (CCF) differs from processing of rennet cheese that is connected with different forms of protein micelles. The influence of cheese-melting salt (disodium phosphate Е339 ii), the acidity regulator (sodium phosphate Е 500 ii) and "Stabilan CM1" and "Genulakt LRA-50" texture stabilizers on the melting ability of CCF has been studied. A skim cheese prepared by the acid method was added with a reagent, thoroughly stirred and left for maturing at t 20–22 deg. С for 30 min. The obtained mixture was melted at t (80±2) deg. С for (10±5) min. The texture of the meted mass was evaluated after cooling. By the results of a complete 4-factorial experiment at 2 levels, the equations of regression have been obtained and graphic dependences of active acidity (рН) and an organoleptic assessment of the melted curds (melting ability) from the specified factors have been constructed. Cheese-melting salt and the regulator of acidity have the most essential impact on the change of specified parameters. The linear effect of influence of the regulator of acidity factor on the рН of the mixture was 1.5 times higher and on the factor of melting ability was 13 times higher than for the factor of cheese-melting salt. When manufacturing processed cheeses based on CCF obtained by acid coagulation the following composition of stabilization mix id recommended: 1.0% of sodium hydrogen carbonate and 0.5% of "Genulakt LRA-50" texture stabilizer comprising carageenans. The developed protein and structural complex can be recommended for obtaining paste-like processed cheese with soft, easily spread consistency. Strict observance of the protein part to food additives ratio influencing the product texture will allow avoiding such defects as a non-uniform consistence, unmelted protein particles, and alkaline flavor. The use of CCF when manufacturing processed cheeses allow us to use dairy feedstock rationally, to lower the cost of protein raw material production, to widen the assortment and to smooth production seasonality. | Известно, что плавление творожного сырья (ТС) отличается от плавления сычужного сыра, что связано с разными формами белковых мицелл. Изучали влияние соли-плавителя (фосфата натрия двузамещенного Е339 ii), регулятора кислотности (гидрокарбоната натрия Е 500 ii) и стабилизаторов структуры "Стабилан СМ1" и "Генулакт LRA-50" на способность ТС к плавлению. В подготовленный обезжиренный творог, полученный кислотным способом, вводили реагент, тщательно вымешивали и оставляли для созревания при t 20–22 град. С на 30 мин. Полученную смесь подвергали плавлению при t (80±2) град. С в течение (10±5) мин. Консистенцию расплавленной массы оценивали после охлаждения. По результатам полного 4-факторного эксперимента на 2 уровнях получены уравнения регрессии и построены графические зависимости активной кислотности (рН) и органолептической оценки расплавленной творожной массы (плавимости) от исследуемых факторов. Наиболее существенное влияние на изменение указанных параметров оказали соль-плавитель и регулятор кислотности. Линейный эффект влияния фактора регулятора кислотности на рН смеси оказался в 1,5 раза выше, а на показатель плавимости - в 13 раз выше, чем фактора соли-плавителя. При производстве плавленых сыров на основе ТС, полученного кислотной коагуляцией, рекомендован следующий состав стабилизационной смеси: гидрокарбонат натрия(1,0%) и стабилизатор структуры "Генулакт LRA-50", содержащий каррагинаны (0,5%). Разработанный белково-структурный комплекс можно рекомендовать при получении пастообразных плавленых сыров с нежной мажущейся консистенцией. Строгое соблюдение соотношения между белковой частью и пищевыми добавками, влияющими на структуру продукта, позволит избежать пороков "неоднородная консистенция, не расплавившиеся частицы белка" и "щелочной привкус". Использование ТС при получении плавленых сыров позволит рационально использовать молочное сырье, снизить затраты на производство белкового сырья, расширить ассортимент, сгладить сезонность производства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Gavrilova, N.B. | Moliboga, E.A. | Moisejkina, D.N., Omsk State Agrarian Univ.

A usability of turmeric rootstock powder (TRP) in the recipe and technology of cheese products (CP) was studied. TRP was added to CP in 4 variants (VR). VR is a TRP suspension in water; VR2 is a fermented cream component (cream, probiotic microorganisms, TRP); VR3 is an oil TRP solution; VR4 is a dry TRP. The best organoleptic properties of finished product were achieved by using VR2 that was used in further research. There were studied 5 dosages of TRP: 250, 500, 750, 1000 and 1250 mg%. The finished product must meet the following conditions: the content of curcumine of 10-30 mg%, flavor and aroma, as well as color must have a maximum estimate (10 and 7 points, respectively). The content of curcumine in samples with 250, 500, 750, 1000 and 1250 mg% has been found to be 7.5; 15.0; 22.5; 30.0 and 37.5mg%, flavor and aroma – 8.0; 8.5; 9.0; 10.0 and 8.0, and color – 5.5; 6.0; 6.5; 7.0 and 5.0. That is, the sample comprising 1000 mg% TRP meets the stipulated conditions. The microbiological and chemical safety values of this sample meet the requirements of the statutory documents. A conclusion is made about advisability of using TRP in the technology and recipes of cheese products. | Изучали возможность использования порошка из корневищ куркумы (ПКК) в и рецептуре и технологии сырных продуктов (СП). ПКК вводили в СП в 4 вариантах (ВР). ВР1 представлял собой взвесь ПКК в воде; ВР2 – ферментированный сливочный компонент (сливки, пробиотические микроорганизмы, ПКК); ВР3 – масляный раствор ПКК; ВР4 – сухой ПКК. Наилучшие органолептические свойства готового продукта получены при применении ВР2, который и использовании в дальнейших исследованиях. Изучали 5 дозировок ПКК: 250, 500, 750, 1000 и 1250 мг%. Готовый продукт должен отвечать следующим условиям: содержание куркумина 10-30 мг%; вкус и запах, а также цвет должны иметь максимальную оценку (10 и 7 баллов соответственно). Установили, что содержание куркумина в образцах с 250, 500, 750, 1000 и 1250 мг% ПКК составляет 7,5; 15,0; 22,5; 30,0 и 37,5мг%, вкус и запах оценен в 8,0; 8,5; 9,0; 10,0 и 8,0 баллов, а цвет – в 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 и 5,0 баллов. Т.е., поставленным условиям соответствует образец, включающий 1000 мг% ПКК. Показатели микробиологической и химической безопасности данного образца соответствуют требованиям нормативных документов. Сделан вывод о целесообразности использования ПКК в технологии и рецептуре сырных продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Vargas-Uscategui, Ramiro | Arenas-Clavijo, Anthony | Ramírez-Navas, Juan Sebastian

The objective of this study was to evaluate the color change of cottage cheese made with different processes of acidification (enzymatic and chemical) over time. The research was conducted at Universidad del Valle (Cali, Colombia) laboratories, between 2014 and 2015. Microbial rennet and lactic culture (CC) were used for enzymatic coagulation method (control cheese), and solutions of citric acid (CA) and phosphoric acid (PA) were used for the chemical method. The physicochemical properties were determined, and color behavior was analyzed over nine days of storage. Significant differences in acidity and moisture for the three coagulants were found. In the color plane, it was observed that the final and initial points of the coordinates a * and b * are close together; changes in color were mostly due to changes in brightness. The speed at which brightness decreased in the three cheeses matches kinetics order to zero and one. The first order kinetics displayed in higher values of linear correlation coefficients (R), AC: 0.8410 ± 0.0533; AF: 0.8390 ± 0.0847, and CC: 0.8717 ± 0.0256. The kinetics of change in color also adjusted correctly to zero and the first order kinetic model; that is, no significant difference (p <0.05) between these results. However, the speed of color change for the three cheeses had a slightly higher setting for zero order kinetics, as evidenced by the linear correlation coefficient (R) results, AC: 0.8800 ± 0.0205; AF: 0.8543 ± 0.0099, and CC: 0.7982 ± 0.0605. | El objetivo de este trabajo fue evaluar el cambio en la coloración del queso cottage elaborado a partir de diferentes vías de acidificación (enzimática y química). La investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad del Valle (Cali, Colombia), entre los años 2014 y 2015. Para el queso elaborado por medio de coagulación enzimática, es decir, el “queso control”, se empleó cultivo láctico y cuajo microbiano (CC), y para la elaboración del queso por la vía química se usaron soluciones de ácido cítrico (AC) y ácido fosfórico (AF). Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y se analizó el comportamiento del color durante nueve días de almacenamiento. Se encontraron diferencias significativas en acidez y humedad para los tres coagulantes. En el plano cromático, los puntos final e inicial de las coordenadas a* y b* estuvieron muy cercanos entre sí, lo que indica que el cambio de color se debió principalmente a los cambios en la luminosidad. La velocidad de disminución de la luminosidad para los tres quesos se ajustó correctamente a cinéticas de orden cero y uno. Las de primer orden presentaron mayores valores de coeficientes de correlación lineal (R), AC: 0,8410±0,0533; AF: 0,8390±0,0847 y CC: 0,8717±0,0256. La cinética de cambio de color también se ajustó correctamente al modelo cinético de orden cero y uno, es decir, no hubo diferencia significativa (p<0,05) entre estos resultados. Sin embargo, la velocidad de cambio de color para los tres quesos presentó un ajuste levemente mayor para la cinética de orden cero, según los resultados del coeficiente de correlación lineal (R), AC: 0,8800±0,0205; AF: 0,8543±0,0099 y CC: 0,7982±0,0605.

Show more [+]

Less [-]

Universidad de Costa Rica - Costa Rica

2016

Kovaleva, O.A. | Lazarev, S.I., Tambov State Technical Univ.

The aim was reduction of the cost of corn starch (CS) as one of the raw materials of processed cheese products. The separation of technological solutions by reverse osmosis in production of CS was studied. It has been shown that the reduction of cost of CS is admissible by reducing water consumption while using a washing liquid recirculation. Studies on the separation of the technological solution containing starch, obtained at one of the starch producing enterprises, were done. For the experiments reverse osmosis membranes MGA-100 and OPM-K were selected. Experimental conditions: working membrane area of 0.0078 m2, solution velocity - 0.25 m/s, pressure - 0.4 MPa, time - 3600 s. Studies have shown that OPM-K membrane has more hydrodynamic permeability compared to MGA-100 one.The conclusion is that when using the separation of technological solutions by reverse osmosis it is possible to change to a closed technological process of the production of CS in which clear water is used only for washing CS, and return water is applied in all other cases. This will alow to reduce the cost of CS, and increase availability of the finished processed cheese product for consumers. | Стоит задача снижения себестоимости кукурузного крахмала (КК) как одного из сырьевых компонентов плавленых сырных продуктов. Исследован процесс обратноосмотического разделения технологических растворов при производстве КК. Показано, что снижение себестоимости КК допустимо за счет уменьшения расхода воды при использовании рециркуляции промывочной жидкости. Проведены исследования по разделению крахмалосодержащего технологического раствора, полученного на одном из крахмалопроизводящих предприятий. Для проведения экспериментов были выбраны обратноосмотические мембраны МГА-100 и ОПМ-К. Условия проведения экспериментов: рабочая площадь мембран – 0,0078 м2, скорость раствора – 0,25 м/с, давление – 0,4 МПа, время – 3600 с. Исследования показали, что мембрана типа ОПМ-К по сравнению с мембраной МГА-100 обладает большей гидродинамической проницаемостью. Сделан вывод о том, что с помощью разделения технологических растворов методом обратного осмоса возможно перейти на замкнутый технологический процесс производства КК, при котором чистая вода используется только для промывания КК, а во всех остальных случаях применяется возвратная вода. Это позволит уменьшить себестоимость КК и повысить доступность готового плавленого сырного продукта для потребителей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Lupinskaya, S.M. | Gantseva, A.M., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

Разработана рецептура плавленого сладкого пастообразного сырного продукта на основе обезжиренного творога с использованием мелкоплодных яблок. Основные рецептурные компоненты: обезжиренный творог, сливочное масло "Крестьянское", сухое обезжиренное молоко, пюре из мелкоплодных яблок, сахар-песок, стабилизационная смесь, состоящая из натрия двууглекислого и стабилизатора на основе каррагинана. Для получения пюре мелкоплодные яблоки мыли, очищали от косточек и семян, обрабатывали горячей (78-80 град. С) водой, бланшировали при t 90-100 град. С до размягчения плодов. Количество воды составляло 10-15% от массы сырья. Плавленый сырный продукт получали по стандартной технологии, сахарный песок и яблочное пюре вносили в смесь в конце плавления. Задачу определения оптимального соотношения между компонентами рецептуры разрабатываемого продукта решали методом последовательного симплекс-планирования. Оптимизацию проводили по следующим показателям: массовой доле (МД) жира, которую варьировали в интервале от 5 до 20%, отношению влаги к сухому обезжиренному молочному остатку - от 2,9 до 3,8%, МД сухого обезжиренного молока - от 5 до 10%, МД пюре мелкоплодных яблок - от 10 до 25%, МД сахарного песка - от 10 до 20%. Оптимальные значения перечисленных параметров составили 20; 3,5; 7,9; 15 и 15% соответственно. МД белка в полученном продукте составляет 12%, влаги – 55%. Замена сычужного сыра в рецептуре на творожное сырье позволяет удешевить продукт, а пектины яблок способствуют улучшению его консистенции. | Developed is the recipe of a sweet pasty processed cheese product based on skim curd and small-fruit apples growing. Main constituents of the recipe: skim curds, dairy butter Krestyanskoe, skim milk powder, puree from small-fruit apples, granulated sugar, stabilizing mixture consisting of sodium dioxide and stabilizer based on carrageenan. To prepare a puree, small fruit apples were washed, separated from stones and seeds, treated with hot water (78-80 deg. C) parboiled at t 90-100 deg. C to soften the fruits. An amount of water was 10-15% of the feedstock weight. The processed cheese product was prepared according to the standard technology, granulated sugar and apple puree was introduced at the end of melting. Optimal ratio between the components of the developed product recipe was determined by the method of consecutive simplex-planning. Following indices were optimized: fat weight fraction (WF) in the range of between 5 and 20%, moisture content to skim milk solids ratio - 2.9-3.8%, skim milk powder WF - between 5 and 10%, puree from small fruit apples WF - between 10 and 25%, granulated sugar WF – between 10 and 20%. The optimal values of the listed parameters were 20, 3.5, 7.9, 15 and 15%, respectively. The protein WF in the resulting product is 12%, moisture content – 55%. Replacing a rennet cheese in the recipe by curd feedstock allows make the product cheaper, and apple pectins promote improving its texture.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation