AGRIS - 

2021

Androsova, N.L. | Antipova, T.A. | Felik, S.V. | Simonenko, S.V.

В целях обеспечения здоровья детей важно регулярно снабжать детский организм необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими незаменимыми пищевыми веществами. Их источниками могут служить овощные порошки, в частности порошки тыквы, свеклы и моркови. Тонкодисперсные порошки получали термолабильным способом в дезинтеграционно-конвективной сушилке. Разработана технология производства кисломолочных напитков на основе комбинации различных видов молока (коровьего, козьего и кобыльего) и овощных порошков, подобрано количество их внесения. Проведена выработка 9 образцов продукта с тремя комбинациями молока с различным массовым содержанием овощных порошков. Проведена органолептическая оценка выработанных образцов, выбраны 4 перспективные рецептуры кисломолочного напитка. Это композиции молока коровы и козы, с внесением 3% порошка тыквы, молока коровы и козы с внесением 2% порошка свеклы, молока коровы и кобылы с внесением 3% порошка тыквы и молока коровы и кобылы с внесением 2% порошка свеклы. Разработаны рецептуры 4 кисломолочных продуктов с овощными порошками тыквы и свеклы. Проведены экспериментальные выработки и исследованы физико-химические показатели выработанных образцов. Рассчитано удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах при употреблении 150 г исследуемого кисломолочного продукта для детей дошкольного и младшего школьного возраста. В среднем оно составляет 7,2% по пищевым волокнам, 19% по кальцию, 24% по калию, 13% по фосфору, 12% по йоду. Сделан вывод, что разработка кисломолочных продуктов с добавлением овощных порошков является актуальным и перспективным направлением исследований. | In order to provide children's health it is important regularly supply the child's body with the necessary vitamins, macro-and microelements, dietary fiber and other essential nutrients. Their sources can be vegetable powders, in particular, pumpkin, beetroot and carrot powders. Fine powders were obtained by thermolabile method in a disintegration- convective dryer. A technology of producing fermented milk drinks based on a combination of different types of milk (cow, goat and mare) and vegetable powders has been developed; an amount of their addition has been selected. 9 samples of the product with 3 combinations of milk with different weight content of vegetable powders were developed. A sensory evaluation of the developed samples was carried out, 4 promising formulations of fermented milk drink were selected. These are compositions of cow and goat milk with the addition of 3% pumpkin powder, cow and goat milk with the addition of 2% beet powder, cow and mare milk with the addition of 3% pumpkin powder and cow and mare milk with the addition of 2% beet powder. Recipes of 4 fermented milk products with vegetable powders of pumpkin and beet have been developed. Experimental workings were carried out and the physicochemical parameters of the developed samples were investigated. The satisfaction of the daily need for energy and nutrients with the use of 150 g of the studied fermented milk product for children of preschool and primary school age was calculated. On average, it is 7.2% for dietary fiber, 19% for calcium, 24% for potassium, 13% for phosphorus, 12% for iodine. It has been conducted that the development of fermented milk products with the addition of vegetable powders is an actual and promising direction of the study.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Chebakova, G.V. | Esepenok, K.V.

Разрабатывали рецептуру и технологию детского творожка (ДТ) с плодово-ягодным наполнителем на основе коровьего и козьего молока. Козье молоко вводилось в рецептуру ДТ с целью обогащения готового продукта кальцием. Соотношение коровьего и козьего молока в исходной молочной смеси составляло 2:1, что при содержании кальция в коровьем и козьем молоке 83,6 и 120 мг/100 мл позволило довести содержание этого элемента в смеси до 95 мг/100 мл. При оценке физико-химических показателей молочной смеси установили, что массовая доля жира (4,5%), белка (4,13%) и сухого обезжиренного молочного остатка (9,2%), а также кислотность (18 град. T) соответствуют требованиям стандартов на козье и коровье молоко. Показатели пищевой безопасности при смешивании козьего и коровьего молока не изменялись. Готовили 2 опытных образца ДТ (ДТ1 и ДТ2). В ДТ1 вводили 5% фруктово-ягодного наполнителя, а в ДТ1 – 10%. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что ДТ2 по сравнению с ДТ1 имеет более выраженный вкус и запах, а также более интенсивный цвет. При определении физико-химических свойств и микробиологических показателей ДТ2 установили, что по титруемой кислотности (135 град. T), массовой доли жира (9,5%) и влаги (75%) этот образец полностью соответствует требования целевого стандарта на творог для детского питания, а его микробиологические показатели – требованиям технического регламента таможенного союза на молоко и молочную продукцию. В результате исследования разработана рецептура и технология производства ДТ с повышенным содержанием кальция и улучшенными органолептическими показателями. | The formulation and technology of children's cottage cheese (CCC) with fruit and berry filler based on cow and goat milk were developed. Goat milk was introduced into the CCC) recipe for the purpose of enriching the finished product in calcium. The ratio of cow and goat milk in the initial milk mixture was 2:1, which, with a calcium content of 83.6 and 120 mg/100 ml in cow and goat milk, made it possible to increase the content of this element in the mixture to 95 mg/100 ml. When evaluating the physicochemical parameters of the milk mixture, it was found that the mass fraction of fat (4.5%), protein (4.13%) and skimmed dry milk residue (9.2%), as well as acidity (18 deg. T) meet the requirements of the standards for goat and cow milk. The indicators of food safety when mixing goat milk and cow milk did not change. 2 prototypes of CCC (CCC1 and CCC2) were prepared. 5% of fruit and berry filler was introducedd into CCCT1, and 10% was introduced into CCC1. The organoleptic evaluation of the prototypes showed that CCC2 has a more pronounced taste and smell, as well as a more intense color, compared to CCC1. When determining the physicochemical properties and microbiological parameters of CCC2, it was found that according to titrated acidity (135 deg. T), the mass fraction of fat (9.5%) and moisture (75%), this sample fully meets the requirements of the target standard for cottage cheese for baby food, and its microbiological indicators meet the requirements of the technical regulations of the Customs Union for milk and dairy products. As a result of the study, a formulation and technology for the production of CCC with increased calcium content and improved organoleptic characteristics were developed.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Vol'f, E.Yu. | Simakova, I.V. | Domnitskij, I.Yu. | Terent'ev, A.A. | Perkel', R.L. | Fedonnikov, A.S. | Bolotova, N.V. | Guzeeva, G.V. | Zakrevskij, V.V.

The fat component (FC) of dry infant milk mixes (DIMM) is one of the key components the quality of which is critically important for ensuring the safety of the product as a whole. There was studied a number of indicators of the safety and quality of the FC of adapted baby dry milk mixtures from different manufacturers: "IS"(Denmark); "IM", "IN", "IL" (Russia), "IX" (Germany). The researchers found that the qualitative composition of the fat component of DIMM corresponded to the one stated on the package, but none of the samples corresponded fully to female milk for the average composition of the predominant fatty acids. Regulatory documentation of the EAEU Customs Union (TR CU 021/2011, TR CU 024/2011, TR CU 033/2013) regulates only the organoleptic assessment from the quality indicators of mixtures, and the determination of the peroxide number characterizing the accumulation of primary fat oxidation products from the safety indicators of the FC only. This indicator in the studied mixtures did not exceed the regulated values. Almost all samples of baby milk nutrition made from DIMM had unsatisfactory organoleptic indicators. The accumulation in the initial mixtures of a significant amount of secondary fat oxidation products, in particular aldehydes, caused taste and smell defects. The results of determining the anisidine number in the initial mixtures, as well as by the accumulation in their composition of 0.3–1.0% of high-polar compounds insoluble in petroleum ether and 24–36 mmol/kg of epoxides, which in a biological experiment on animals led to a decrease in the content of leukocytes and a change in the blood formula confirmed the conclusions. All of the above indicates the need for a critical assessment of the production, packaging and storage technology of adapted DIMM, the expediency of making changes to the regulatory documentation of the Russian Federation, and in the future – to the regulatory documentation of the EAEU Customs Union in order to further control the FC safety of adapted DIMM and adjust their shelf life during storage. | Жировой компонент (ЖК) детских сухих молочных смесей (СМС) – один из ключевых компонентов, качество которого критически важно для обеспечения безопасности продукта в целом. Исследовали ряд показателей безопасности и качества ЖК адаптированных детских СМС разных производителей: "IS" (Дания); "IM", "IN", "IL" (РФ); "IХ" (Германия). Установлено, что качественный состав ЖК СМС соответствует заявленному на упаковке, однако ни один из образцов по усредненному составу преобладающих жирных кислот в полной мере не соответствует женскому молоку. Нормативной документацией Таможенного союза ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013) из показателей качества смесей регламентирована только органолептическая оценка, а из показателей безопасности ЖК – только определение перекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов окисления жира, причем этот показатель в исследуемых смесях не превышал регламентированных значений. Практически все образцы детского молочного питания, изготовленные из СМС, имели неудовлетворительные органолептические показатели. Пороки вкуса и запаха были обусловлены накоплением в исходных смесях значительного количества вторичных продуктов окисления жира, в частности альдегидов. Выводы подтверждаются результатами определения анизидинового числа в исходных СМС, а также накоплением в их составе 0,3–1,0% высокополярных соединений, нерастворимых в петролейном эфире (СНПЭ), и 24–36 ммоль/кг эпоксидов, которые в биологическом эксперименте на животных приводят к снижению содержания лейкоцитов и изменению формулы крови. Всё вышеизложенное свидетельствует о необходимости критической оценки технологии производства, упаковки и хранения адаптированных детских СМС, о целесообразности внесения изменений в нормативную документацию Российской Федерации, а в перспективе – в нормативную документацию Таможенного союза ЕАЭС с целью дополнительного контроля безопасности ЖК адаптированных детских СМС и корректировки их срока годности при хранении.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Mukatova, M.D. | Kirichko, N.A. | Skolkov, S.A. | Vzdornova, M.S. | Appazova, A.R.

Цель исследования – установление возможности использования вторичного пищевого рыбного сырья (щечек голов и собственного жира судака) в технологии производства рыбных консервов для детского питания. Компоненты разрабатываемых рыбных пастеризованных консервов для детского питания "Судачок" (головы и щечки голов судака, морковь бланшированная, овсяные хлопья или гречневая мука, жир из жировых отложений на кишечнике судака, рыбный упаренный бульон, приготовленный из костной ткани голов и позвоночной кости) были исследованы на содержание жиров, белков, углеводов; мышечная ткань судака – на содержание незаменимых аминокислот. Определено, что щечки судака составляют от 4,4 до 8,8% массы целых голов и относятся к высокобелковой ткани (содержание белка более 19%), низкожирному (содержание жира 0,7%) виду вторичного сырья и содержат 370,5 мг/100 г небелкового азота, 39,3 мг/100 г формольно-титруемого азота и 8,0 мг/100 г азота летучих оснований. Разработаны рецептуры и изготовлены консервы рыбные пастеризованные для детского питания на основе щечек судака (30% от массы рецептуры), с внесением растительных компонентов (моркови, перемолотых в муку овсяных хлопьев или гречневой муки), жира, выделенного из жировых отложений судака, и упаренного бульона от варки костной части голов судака. Компонентный состав оптимизирован по содержанию белка и жира. По показателям качества опытные образцы консервов, откорректированные по количеству отдельных компонентов рецептуры, признаны соответствующими требованиям ГОСТ 29276 "Консервы рыбные для детского питания". | The purpose of the research is to define a possibility of using recycled fish raw material (pike perch's cheeks and fat) in production of canned fish baby food. The components of the developed pasteurized canned fish "Sudachok" (heads and cheeks of pike perch, blanched carrots, oatmeal or buckwheat flour, fat from pike perch's intestines, concentrated fish broth prepared from pike perch's head bone tissues and vertebral bones) were tested for the concentration of fats, proteins, carbohydrates; pike perch's muscle tissue - for the concentration of essential amino acids. It has been determined that pike perch's cheeks make up 4.4 - 8.8% of head's mass, they are high-protein tissue (protein content is more than 19%), low-fat (fat content is 0.7%) secondary raw material and contain 370.5 mg/100 g non-protein nitrogen, 39.3 mg/100 g formol-titrated nitrogen and 8 mg/100g volatile bases nitrogen. Formulations were developed and the pasteurized fish cans for baby food were produced using pike perch's cheeks (30% of the formulation weight) added with vegetable components (carrots, oatmeal flour, or buckwheat flour), fat isolated from depot fat and concentrated broth from boiling pike perch's head bones. The composition has an optimized protein and fat content. In terms of quality, the pilot samples of canned fish with the corrected number of individual components of the recipe were found to meet the requirements of the State Standard 29276 "Canned fish for baby food".

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Yuwei Yu | Yuanrong Zheng | Danfeng Wang | Zhenmin Liu | Yun Deng

Authors studied the inactivation kinetics of Cronobacter sakazakii (CS) in infant formula subjected to radio frequency dielectric heating (RF) alone or sequential RF-UVC irradiation for 30 min. We used one linear model and two nonlinear models to fit the data and compared the results. Findings revealed that CS was more susceptible to the combined treatment than to RF alone at the same temperature and that inactivation rate increased with increasing temperature. The sequential RF (90 deg C, 5 min)  UVC (25 min) treatment was the most effective at inactivating CS. The survival curves of CS were non-linear. The modified log-logistic model (R2 = 0.97830.9904, RMSE = 0.020.05, Af =1.041.07, Bf = 0.991.03) generated a better fit than the Weibull (R2 = 0.91110.9863, RMSE = 0.020.10, Af = 1.041.16, Bf =1.001.09) or first-order kinetics models (R2 = 0.65140.7937, RMSE = 0.070.30, Asubf = 1.121.77, Bf = 0.931.38). Overall, the survival curves of CS in infant formula subjected to RF alone or sequential RF  UV light were nonlinear. The modified log-logistic model may be a useful tool to describe the inactivation patterns for CS in infant formula, and our results also demonstrated the high color stability of samples after sequential RF  UVC treatments.

Show more [+]

Less [-]

University Library, University of the Philippines at Los Baños - Philippines