AGRIS - 

2023 | 2024

Abbou, Amina | Kadri, Nabil | Giovanetti, Giovanetti | Morel, Gilles | Aoun, Manar | Servent, Adrien | Madani, Khodir | Dornier, Manuel | Achir, Nawel

The purpose of this study was to screen for the first time, Pinus halepensis seeds for their antinutritional factors (ANFs) and to reduce them through processing. Results of ANF screening showed that Aleppo pine seeds contained negligible amounts of tannins, saponins and alkaloids, and no amylase and trypsin inhibitory activities. However, they contained significant amounts of phytates and oxalates with values of 2.63 ± 0.21% and 1.07 ± 0.09% respectively. A dehulling operation to remove the adhering coat was implemented which contributed to a reduction of 25% of phytates and 46% of oxalates. Soaking seeds were studied and optimized using a Box Behnken experimental design, varying soaking time, temperature, and pH. The desirability study allowed the determination of optimal conditions of 10.6 h soaking time, 57.6 °C soaking temperature and 5.54 pH that decreased oxalate and phytate content by 72% and 61% respectively. Production of a plant-based beverage with these optimal process conditions markedly reduced the antinutrient content while maintaining expected dry matter, color, stability and pH.

Show more [+]

Less [-]

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement - France

2024

Chéron-Bessou, Cécile | Acosta Alba, Ivonne | Boissy, Joachim | Payen, Sandra | Rigal, Clément | Setiawan, Arief Ameir Rahman | Sevenster, M. | Tran, Thierry | Azapagic, A.

Coffee beans are a major agricultural product and coffee is one of the most widely traded commodities and consumed beverages globally. Supply chains and cropping systems are very diverse, with contrasted potentials and performance, as well as environmental impacts. Life Cycle Assessment (LCA) studies are needed to inform on reduction in impacts, but there is a lack of comprehensive understanding of the variability of existing LCA results and impacts of the cropping systems and their trade-offs along the supply chains. In an attempt to address this knowledge gap, the paper presents a systematic literature review of coffee LCA, considering a total of 34 studies covering 234 coffee systems. Global warming potential (GWP) was the impact category most reported in the literature, but the results varied greatly at both the farm and drink levels. For the former, the GWP values ranged from 0.15 to 14.5 (median: 3.6) kg CO2 eq./kg green coffee beans and for the latter the values ranged from 2 to 23 (median: 8.8) kg CO2 eq./kg consumed coffee in drinks. Main contributors to the GWP of production of green coffee beans were land use change (LUC), fertilisers and wet processing. However, there were great inconsistencies across studies in terms of LUC accounting, field emissions and wet process modelling. Green coffee beans production was also the main contributor to the GWP of coffee consumed, followed by brewing and coffee cup washing. Some studies covered other impacts, in addition to GWP. At both the farm and drink levels, fertilisers and pesticides were the main contributors to eutrophication and acidification, and to ecotoxicity, respectively. Brewing was the second main contributor at the drink level, in some cases the top contributor for energy-related indicators. Assumptions on packaging, cup washing and waste disposal were highly variable across studies. Water impact indicators were hardly comparable due to the system variability and method inconsistencies. Given the large diversity of coffee cropping systems worldwide, but also the diversity of possible coffee drinks, we recommend that LCA studies be standardised with respect to the definition of the functional unit, including consistent quality aspects for both green coffee beans (moisture) and coffee drinks (organoleptic properties). They should also be more thorough in detailing processes at all stages. More attention should be paid to the farming system complexity and a mass balance should be ensured when assessing biomass flows concerning LUC, co-products and residue emissions. Finally, more primary data would be needed to decipher the cropping system diversity, as well as to characterise emissions from all inputs to the field and bean processing, notably for wet and semi-wet processing.

Show more [+]

Less [-]

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement - France

2023

Prichko, T.G. | Droficheva, N.V. | Kovalenko, N.N.

Japanese quince (Chaenomeles) is a new orchard crop for horticulture and processing industry in Russia. In the laboratory of storage and processing of fruits and berries of the North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Winemaking, a comparative analysis of the chemical quality indicators of Chaenomeles fruits (12 varieties) and domestic quince (6 varieties) was carried out. Features have been established that distinguish the of Chaenomeles fruits from cultivated domestic quince varieties. It makes it possible to recommend Chaenomeles to produce functional drinks. Chaenomeles fruits contain little dry matter, but they significantly exceed the fruits of other pome crops in organic acid content. They contain a complex of biologically active substances necessary for the human body: vitamins C, P, polyphenolic, and pectin substances. The content of vitamins, especially vitamin C, in the fruits of Chaenomeles is much higher than in the fruits of cultivated quince varieties. The polyphenolic complex of Chaenomeles is represented by leucoanthocyanins and flavonols. Among the studied Chaenomeles varieties, the highest vitamin C content (more than 200 mg/100 g) are distinguished by following varieties 'R: rubra' and 'Jot Frail', and the highest vitamin P content (more than 400 mg/100 g) by 'Zot Frail', 'Crimson and Golol 5', 'Oval', 'Jot Frail', and 'Recognition'. Chaenomeles fruits can be included in a blend for the production of canned products such as purees, nectars, juices with pulp, drinks, jam, etc. Recipe models of the "Sunny" drink have been developed based on apple juice and puree from Chaenomeles fruits, containing at least 11% soluble dry substances in the finished product. In parallel with determining the balance of nutritional elements, the drink being developed was balanced according to the main organoleptic indicators. It has been established that the content of vitamins responsible for antioxidant activity in 100 g of the functional drink "Sunny" is 290.4 mg/100 g. | Культура айвы японской (хеномелес) является новой для садоводства и перерабатывающей промышленности России. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия проведен сравнительный анализ химических показателей качества плодов хеномелеса (12 сортов) и айвы домашней (6 сортов). Установлены особенности отличающие плоды хеномелеса от культурных сортов айвы домашней, которые позволяют рекомендовать хеномелес для производства напитков функционального назначения. Плоды хеномелеса содержат мало сухих веществ, но значительно превосходят по количеству органических кислот плоды других семечковых культур. Они содержат комплекс биологически активных веществ, необходимых организму человека: витамины С, Р, полифенольные и пектиновые вещества. Содержание витаминов, особенно витамина С, в плодах хеномелеса намного больше, чем в плодах айвы культурных сортов. Полифенольный комплекс хеномелеса представлен лейкоантоцианами и флавонолами. Среди исследованных сортов хеномелеса наиболее высокими показателями по содержанию витаминов С (более 200 мг/100 г) отличаются сорта R: rubra и Jot Frail, а по содержанию витамина Р (более 400 мг/100 г) – Zot Frail, Crimson and Golol 5, Овальная, Jot Frail и Признание. Плоды хеномелеса могут входить в купаж при производстве консервной продукции (пюре, нектары, соки с мякотью, напитки, повидло и др.). Разработаны рецептурные модели напитка ''Солнечный'' на основе яблочного сока и пюре из плодов хеномелеса, с содержанием растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 11%. Параллельно с определением баланса питательных элементов произведена балансировка разрабатываемого напитка по основным органолептическим показателям. Установлено, что содержание витаминов, обуславливающих антиоксидантную активность, в 100 г напитка функционального назначения ''Солнечный'' составляет 290,4 мг/100 г.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tyurin, V.G. | Semenov, V.G. | Nikitin, D.A. | Simurzina, E.P. | Luzova, A.V.

The purpose of the work is to normalize the metabolism of high yielding newly calved cow due to use new biologics PS-2, Prevention-N-E and DEP (denatured emulsified placenta) containing E-selenium, as well as therapy of subclinical ketosis with an energy drink. The experiment was conducted in one of the agricultural enterprises situated in Chuvashia involved holsteinized Black-and-White cows of the second-third lactation, with an average milk yield of 9,000 kg. There were selected 4 groups of down calvers, 10 heads in each group, using the analogue group principle. They were injected with biologics (10 mL) 40, 20 and 10 days before calving. The biologics PS-2 and Prevention-N-E have a corrective effect on the synthesis of aminotransferases, mineral and carbohydrate metabolism, the digestibility of macronutrients, against which the number of latent ketoses is reduced twice. For ketosis therapy, an energy drink consisting of propylene glycol, sodium bicarbonate (soda), sodium chloride (table salt), cellobacterin, and molasses is proposed. For this series of experiments, 2 experimental and control groups of down calves with a BHB (beta-hydroxybutyrate) level of 1.1...3 mmol/L were formed. Animals of the 1st experimental group were injected with 40% glucose and the drug Hepatoject, the 2nd experimental group was fed with an energy drink. After treatment in the 2nd experimental group the average BHB index was 1.1 mmol/l, but in the 1st experimental group it was higher than normal - 1.5 mmol/L. The daily milk yield, the average fat and protein contents, and the fat/protein ratio were within the specification limits at the final research stage. They are recommended to use the drugs Prevention-N-E, PS-2 for ketosis prevention, and drinking an energy drink for the treatment of sick cows. | Цель работы – нормализация обмена веществ высокопродуктивных новотельных коров новыми биопрепаратами PS-2, Prevention-N-E и ПДЭ (плацента денатурированная эмульгированная) с Е-селеном, а также терапия субклинического кетоза энергетическим напитком. Опыт проведен в одном из агропредприятий Чувашии на голштинизированных черно-пестрых коровах второй-третьей лактации, со средним удоем 9000 кг. Подобраны 4 гр. по 10 гол. глубокостельных коров по принципу групп-аналогов. За 40, 20 и 10 сут до отела им провели инъекции биопрепаратов (10 мл). Биопрепараты PS-2 и Prevention-N-E оказывают корректирующее действие на синтез аминотрансфераз, минеральный и углеводный обмен, усвояемость макроэлементов, на фоне чего количество скрытых кетозов сокращается в 2 раза. Для терапии кетоза предложен энергетический напиток, состоящий из пропиленгликоля, бикарбоната натрия (сода), хлорида натрия (поваренная соль), целлобактерина, патоки. Для этой серии опыта было сформировано 2 опытные и контрольная группы новотельных коров с уровнем BHB (бета-гидроксибутират) 1,1…3 ммоль/л. Животным 1-й опытной группы инъецировали глюкозу 40%-ю и препарат Гепатоджект, 2-й опытной группы выпаивали энергетический напиток. После лечения во 2-й опытной группе средний показатель BHB составил 1,1 ммоль/л, но в 1-й опытной был выше нормы - 1,5 ммоль/л. Суточный надой, среднее содержание жира и белка, соотношение жир/белок на заключительном этапе исследований находились в пределах нормы. Для профилактики кетоза рекомендовано применять препараты Prevention-N-Е, PS-2, а для терапии в случае выявления заболевания – выпойку энергетического напитка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Zavorokhina, N.V. | Chugunova, O. V. | Feofilaktova, O.V.

Medusomyces gisevii, or kombucha, is a symbiotic organism of acetic acid bacteria and osmophilic yeast species in the zoogleal body; it has high antimicrobial and antioxidant activity and usually cultivated in an infusion of black tea and sucrose. The nutrient medium for kombucha can also be sugar-containing waste from the food industry, such as whey, beer pellets, etc., the utilization of which will make it possible to achieve a complete recycling. The possibility of replacing the infusion of black tea for kombucha cultivation with nutrient substrates containing from 20 to 100% of the extract of beer pellets obtained at a temperature of 6 deg C and a water duty of 1 : 4, or milk curd whey has been established. It was found that with an increase in the lactose content in the sample with a whey substrate (60–100%), fermentation slows down, which is due to the selectivity of the consortium of microorganisms to lactose. The lactose content in the culture liquid of the 100% substrate changed from 30.5 g/dm3 to 12 g/dm3. The titrated acidity of the sample with 20% of whey substrate on the 7th day of cultivation increased from 0.82 to 3.86 deg. In the sample containing 20% of the beer pellet extract, the titrated acidity increased more slowly, on the 7th day of fermentation, it changed from 0.3 to 0.58 deg. It was determined that the culture liquid had the best flavor on day 5–7 of cultivation. According to the organoleptic evaluation results, two optimal samples are revealed. They are culture liquids obtained on substrates containing 40% of whey or 20% of beer pellet extract. The conclusion is that using valuable waste from the food industry as a raw material resource for creating drinks based on Medusomyces gisevii is highly promising. | Medusomyces gisevii, или чайный гриб (ЧГ) – это симбиотический организм уксуснокислых бактерий и осмофильных видов дрожжей в зооглеальном теле, имеющий высокую антимикробную и антиоксидантную активность и культивируемый обычно в настое черного чая и сахарозы. Питательной средой для ЧГ также могут выступать сахаросодержащие отходы пищевой промышленности – молочная сыворотка, пивная дробина и др., утилизация которых позволит добиться цикла полной переработки. Установлена возможность замены настоя черного чая для культивирования ЧГ на питательные субстраты, содержащие от 20 до 100% экстракта пивной дробины, полученного при температуре 60 град. С и гидромодуле 1 : 4, или молочной творожной сыворотки. Выявлено, что с увеличением содержания лактозы в образце с субстратом молочной сыворотки (60–100%) ферментация замедляется, что связано с избирательностью консорциума микроорганизмов к лактозе. Содержание лактозы в культуральной жидкости 100%-го субстрата изменилось с 30,5 г/дм3 до 12 г/дм3. Титруемая кислотность образца с 20% субстрата на молочной сыворотке на 7-е сут культивирования увеличилась с 0,82 до 3,86 градусов. В образце, содержащем 20% экстракта пивной дробины, титруемая кислотность увеличивалась медленнее – на 7-е сут ферментации она изменилась с 0,3 до 0,58 градусов. Определено, что наилучший флейвор культуральная жидкость имела на 5–7-е сут. культивирования. По итогам органолептической оценки установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец культуральной жидкости на субстрате с 40% молочной сыворотки и образец с 20% экстракта пивной дробины. Сделан вывод о перспективности использования ценных отходов пищевой промышленности как сырьевого ресурса для создания напитков на основе Medusomyces gisevii.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Zitouni, K. | Loisel, Patrice | Lamberton, Philippe | Chauvin, Adeline | Le Cozler, Yannick | Faverdin, Philippe | Mathématiques, Informatique et STatistique pour l'Environnement et l'Agronomie

Institut national de la recherche agronomique - France

2022

Ryazantseva, K.A. | Sherstneva, N.E. | Agarkova, E.Yu.

Introduction of whey proteins into the beverage formulation is limited for the reason inevitable precipitation of them as a result of high heat treatment. To solve this problem in the technology of fermented whey drinks before pasteurization, it is possible to use ultraviolet (UV) treatment of milk raw materials, which initiates the polymerization of protein structures and, as a result, increases the thermal stability. The objects of the study were whey protein concentrate (mass fraction of protein 73.76%) and highly methoxylated pumpkin pectin at a dosage of 0.2% (consistency stabilizer). The values of the acid formation rate and viscosity, the moisture-retaining ability (MRA) of whey drinks with a protein content of 3%, depending on the level of the dose of UV irradiation of the milk mixture before fermentation are given. It is shown that as the dose of UV radiation increases, the duration of fermentation increases. The best viscosity indicators were found in samples of drinks with both a consistency stabilizer (2.31 Pa*s) and without it (2.17 Pa*s), the basis of which was UV-treated at a dose of 148.01 J/ml. The optimal value of MRA (77%) was found for a pectin-free sample at the same radiation dose. When using the traditional thermal technology, precipitation of components was recorded in control fermented beverages. The conclusion is made about the prospects of using UV treatment in the technology of whey drinks. | Внесение в рецептуру напитков сывороточных белков ограничено по причине их осаждения при высокотемпературной обработке. Для решения проблемы в технологии сквашенных сывороточных напитков до пастеризации возможно применение ультрафиолетовой (УФ) обработки молочного сырья, которая инициирует полимеризацию белковых структур и меняет их функциональные свойства, повышая термоустойчивость. Объектами исследования служили концентрат сывороточных белков (массовая доля белка 73,76%) и пектин тыквенный высокометоксилированый в дозировке 0,2% (стабилизатор консистенции). Приведены значения скорости кислотообразования, вязкости, влагоудерживающей способности (ВУС) сывороточных напитков с содержанием белка 3% в зависимости от уровня дозы УФ-облучения молочной смеси перед заквашиванием. Показано, что по мере увеличения дозы УФ-облучения продолжительность сквашивания увеличивается. Лучшие показатели вязкости установлены в образцах напитков как со стабилизатором консистенции (2,31 Па*с), так и без него (2,17 Па*с), основа которых была подвергнута УФ-обработке в дозе 148,01 Дж/мл. Оптимальное значение ВУС (77%) выявлено для образца без пектина при той же дозе облучения. При использовании традиционной тепловой технологии в контрольных сквашенных напитках зафиксировано осаждение компонентов. Сделан вывод о перспективности применения УФ-обработки в технологии сывороточных напитков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Shcherbinin, V.V. | Golub, O.V. | Chekryga, G.P. | Motovilov, O.K.

Research on the development of the recipe and technology of potable kissels containing native biologically active substances through the use of rosehip fruits is presented. 5 variants of new products from fresh and dried rosehips with the addition of sugar, potato starch, xanthan gum and citric acid were analyzed. It was found that the potable kissels containing at least 21.5% fresh or 5.37% dried rosehip fruits were the most appealing. The use of mechanoacoustic equipment in the manufacture of kissels leads to physical and chemical changes in the raw materials (partial destruction of the cell walls, the formation of new coloring substances, etc.), which positively affects the formation of organoleptic characteristics of new products, as well as reduces the technological operations of production and inhibits microorganisms. The consumption of 200 cm3 of new products provides the human body with at least 62% of the daily requirement for ascorbic acid and at least 66% for beta-carotene, as well as dietary fiber of at least 0.6 g and 11 mg of phenolic substances. The shelf life of rosehip potable kissels has found to be 12 months in glass jars at 25 deg С and relative humidity of no more than 75% and in a place protected from direct sunlight. On the basis of this research, normative and technical documentation for potable rosehip kissels was developed. | Представлены исследования по разработке рецептуры и технологии киселей питьевых, содержащих нативные биологически активные вещества за счет использования плодов шиповника. Проанализировано по 5 вариантов новой продукции из свежих и сушеных плодов шиповника с добавлением сахара, картофельного крахмала, ксантановой камеди и лимонной кислоты. Установлено, что кисели питьевые, содержащие не менее 21,5% свежих или 5,37% сушеных плодов шиповника, были наиболее привлекательными. Использование механоакустического оборудования при изготовлении киселей приводит к физико-химическим изменениям сырья (частичной деструкции клеточных стенок, образованию новых красящих веществ и др.), что положительно влияет на формирование органолептической характеристики новой продукции, а также сокращает технологические операции производства и ингибирует микроорганизмы. Употребление 200 см3 новой продукции обеспечивает организм человека не менее 62% от суточной потребности в аскорбиновой кислоте и не менее 66% – в бета-каротине, а также пищевыми волокнами не менее 0,6 г и фенольными веществами – 11 мг. Установлен срок годности киселей питьевых шиповниковых – 12 мес в стеклянных банках при температуре 25 град. С и относительной влажности воздуха не выше 75% и в защищенном от прямых солнечных лучей месте. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на кисели питьевые шиповниковые.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Zavorokhina, N.V. | Mysakov, D.S. | Bochkova, A.G.

The extreme living conditions of the Far North inhabitants contribute to the specific metabolism formation: the blood glucose content is decreased by 40-45%; proteins and fats supply a body with the energy, which is provided with carbohydrates in regions having a warmer climate. The research aims at developing adaptogenic drinks for the Far North residents, considering their metabolism peculiarities and extreme living conditions. The researchers analyzed the main factors influencing the metabolism specifics of the indigenous population of Russian North, including the lack of agriculture, extreme climatic conditions, vitamin D deficiency due to the sunlight deficiency, vitamin C due to the plant food shortage, polar stress syndrome and piblokto. It was revealed that the Northerners faced the deficiency of selenium - up to 80%, vitamin C - up to 69.4%, zinc - up to 37.5%, magnesium - up to 27.6%, phospholipids - 35.8%. The authors developed the "Vatutel" and "Vatu-tsai" drinks formulations based on Arctic vegetable raw materials with cryoprotective properties traditional for the indigenous population diet - cowberries, cranberries, rosehip fruits, narrow-leaved cypress, calendula officinalis, as well as vitamin premix, flaxseed flour containing water-soluble pentosans that form the drink consistency. They also formulated the technology and recipe of frozen semi-finished product for the drink "Vatu-tsai" containing or not containing capsaicin. A portion of the drink "Vatu-tsai" contains (percent of the daily intake rate): 3.59% vitamin D3, 5.38% vitamin C, 4.31% vitamin E, 4.32% beta-carotene, 5.33% zinc, 1.44% selenium. The developed drinks are made from ingredients available to the Far North population and growing in places of residence; have a simple manufacturing and storage technology; increase the body adaptation to extreme conditions due to vitamins E, D3, C content; they are consumed hot (75 deg С) and be able to reduce cold stress, including due to capsaicin presence in the composition; the recipes are consistent to features of metabolism and traditions of the indigenous population. | Экстремальные условия проживания жителей Крайнего Севера способствуют формированию специфического метаболизма: на 40-45% уменьшается содержание сахара в крови, получение энергии происходит из белков и жиров, а не из углеводов, как в регионах с более теплым климатом. Цель исследований - разработка адаптогенных напитков для жителей Крайнего Севера с учетом особенностей их метаболизма и экстремальных условий проживания. Проанализированы основные факторы, формирующие специфику метаболизма коренного населения севера России: отсутствие земледелия, экстремальные климатические условия, дефицит витамина D из-за нехватки солнечного света, витамина С из-за отсутствия растительной пищи, синдром полярного напряжения и пиблокто. Выявлено, что у северян имеется дефицит селена - до 80%, витамина С - до 69,4%, цинка - до 37,5%, магния - до 27,6%, фосфолипидов - 35,8%. Разработаны рецептуры напитков "Ватутел" и "Вату-цай", в основе которых - арктическое растительное сырье с криопротекторными свойствами, традиционное для рациона коренного населения (-ягоды брусника, клюква; плоды шиповника, кипрей узколистный, календула лекарственная), а также витаминный премикс и мука льняная, содержащая водорастворимые пентозаны, формирующие консистенцию напитков. Разработаны технология и рецептура замороженного полуфабриката для напитка "Вату-цай" с капсаицином и без него. Порция напитка "Вату-цай" содержит (от суточной нормы потребления): 3,59% витамина D3, 5,38% витамина С, 4,31% витамина Е, 4,32% бета-каротина, 5,33% цинка, 1,44% селена. Разработанные напитки изготовлены из доступных населению Крайнего Севера ингредиентов, произрастающих в местах проживания; имеют простую технологию изготовления и хранения; за счет витаминов Е, D3, С повышают адаптацию организма к экстремальным условиям; употребляются горячими (75 град. С) и понижают холодовой стресс, в том числе за счет присутствия капсаицина; рецептуры составлены с учетом особенностей метаболизма и традиций местного населения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kobelev, K.V. | Kharlamova, L.N. | Lazareva, I.V. | Sinel'nikova, M.Yu. | Matveeva, D.Yu.

The review discusses the prospects of ultraviolet irradiation (UVI) use to develop a technique for accelerated prediction of fermented beverages (FB) firmness. The matrix of FB compounds can be exposed to UVI of wide wavelength ranges and varying intensity. In order to determine the UVI influence on FB composition, an analysis of raw materials for FB production was carried out. Some differences in the contents of micro-, macroelements and vitamins in native and sprouted (raw and dried) grains of cereals, as well as in the contents of phenolic compounds in grain crop extracts when using various extractants (water, ethanol) have been established. The research of UVI influence on the colloidal system of FB revealed the presence of various oxidative processes affecting the equilibrium state of the colloidal matrix of FB (both on the organic compounds of the product itself and on the components of the package). The presence of metal ions (Fe3+, etc.) involved in photo-oxidative reactions is important. If living microorganisms are present in the FB, the short-wave part of the spectrum (200-280 nm) should be used for UVI. For displacement of equilibrium of the colloidal matrix in relation to filtered unpasteurized and pasteurized beverages can be used by the medium-wave discrete UVI method to increase the degree of oxidation of organic compounds (proteins, lipids, vitamins, polyphenols, dextrins, bitter resins, etc.) and possible protective action with them. It is concluded that when developing methods for rapid prediction of FB firmness, the UVI wavelength, the temperature of exposure and the type of container in which ready-made beverages are stored should be taken into account. | В обзоре обсуждается перспективность воздействия ультрафиолетового облучения (УФО) в широком диапазоне длины волн и различной степени интенсивности на матрицу соединений ферментированных напитков (ФН) для разработки методики ускоренного прогнозирования их стойкости. С целью определения влияния УФО на состав ФН проведен анализ сырья для их производства. Установлены различия в содержании микро-, макроэлементов и витаминов в нативном и пророщенном (сыром и высушенном) зерне злаковых культур, а также в содержании фенольных соединений в экстрактах зерновых культур при использовании различных экстрагентов (вода, этанол). Исследование влияния УФО на коллоидную систему ФН из растительного сырья выявило наличие различных окислительных процессов, влияющих на равновесное состояние коллоидной матрицы ФН (как на органические соединения собственно продукта, так и на составные части упаковки). Важно наличие ионов металлов (Fe3+ и др.), участвующих в фотоокислительных реакциях. Если в ФН присутствуют живые микроорганизмы, следует использовать для УФО коротковолновую часть спектра (200-280 нм). Для смещения равновесия коллоидной матрицы по отношению к фильтрованным непастеризованным и пастеризованным напиткам можно использовать средневолновой дискретный метод УФО для увеличения степени окисления органических соединений (белков, липидов, витаминов, полифенолов, декстринов, горьких смол и др.) и возможного защитного действия с их стороны. Сделан вывод, что при разработке методов быстрого прогнозирования стойкости ФН следует учитывать длину волны УФО, температуру воздействия и тип тары, в которой хранятся готовые напитки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation