AGRIS - 

2023

Sokolova, L.M.

Table carrots (Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.) (2n=2x=18) are among the ten most produced vegetable crops in the world. The crop is not fully resistant to the complex of the harmful pathogens of the genera Alternaria and Fusarium. Carrot is also a little studied in the context of heterosis. Intra-varietal crossing does not give a significant heterosis effect on plant performance, but hybrids obtained in this way are characterized by uniformity and high fruit quality. The research purpose was to create competitive table carrot F1 heterotic hybrids resistant to Fusarium oxysporum, Alternaria radicina and Alternaria dauci using a complex of selection and immunological methods. The research has been carrying out since 2007 to date at the All-Russian Research Institute of Vegetable Crop Production – branch of the Federal Scientific Center of Vegetable Crop Production – according to generally accepted methods. The research results obtained in 2011-2019 are presented. As a result of a long-term comprehensive study of stability and influence of the agro-climatic factor of the year, relatively resistant hybrid combinations such as MS 1-1 x 1268, 22 x 1268, K45 x 1268 were identified. These samples have good keeping quality: 75%–95% after seven months of storage. The high keeping quality of mother plants (carrots itself), from 85% to 87, was also revealed. After some refinements, these hybrid combinations are planned to be registered in the State Register of Breeding Achievements. | Морковь столовая (Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.) (2n=2x=18) входит в десятку наиболее производимых овощных культур в мире. Однако она недостаточно устойчива к комплексу вредоносных патогенов из родов Alternaria и Fusarium и мало изучена в отношении гетерозиса. Скрещивание в пределах одного сортотипа не дает значительного гетерозисного эффекта по продуктивности, зато гибриды отличаются выравненностью и высоким качеством корнеплодов. Цель исследований - создать конкурентноспособные гетерозисные гибриды F1 моркови столовой на основе комплекса селекционно-иммунологических методов, которые будут обладать толерантностью к Fusarium oxysporum, Alternaria radicina и Alternaria dauci. Исследования проводят по общепринятым методикам во Всероссийском НИИ овощеводства – филиале ФГБНУ "Федеральный научный центр овощеводства" с 2007 г. и по настоящее время. Показаны результаты исследований с 2011 по 2019 гг. В ходе многолетнего разностороннего исследования устойчивости и влияния фактора агроклиматического года выявлены относительно устойчивые гибридные комбинации: МС 1-1 x 1268, 22 x 1268, К45 x 1268. Данные образцы имеют выход товарных корнеплодов после 7 месяцев хранения от 75% до 95%. Также выявлена высокая сохраняемость маточников (корнеплодов) - от 85% до 87%. После некоторых уточнений данные комбинации планируется передать на испытание для дальнейшего включения в Государственный реестр селекционных достижений.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Кozak, S.S. | Zabolotnykh, M.V. | Кozak, Yu.A.

Food additives usage in the meat industry gives a possibility to control the quality characteristics of meat for processing and meat products. The research aim was to study the effect of the complex food additive "Bombal" (FAB) on the microbiological and organoleptic characteristics of meat products during storage. FAB contains sodium acetate, sodium citrate, L-sodium ascorbate, L-ascorbic acid. Large-piece, small-piece and chopped half-finished beef and pork goods were the research objects. FAB was applied to the surface of lumpy half-finished products after breading by spraying at the rate of 5 g/1 kg of product; FAB was added to chopped half-finished products at the beginning of chopping at the rate of 5 g/1 kg of product. After production, the half-finished goods were stored in trays packed in polyethylene film at temperature of 4 and 5 ±0.5 deg. C. The research results have shown that the FAB use in the production of chopped and lumpy half-finished goods gives the possibility stabilizes the appearance of products. Chopped and lumpy beef and pork half-finished goods when added with FAB after 5 days of storage at 5 ± 0.5 deg. C retain the color and smell specific to each type of product. Half-finished beef and pork products (fried sausages, rump steak, Lulah Kebab) when added with FAB after 3 days of storage at 4 ± 0.5 deg. C retain their color, specific smell characteristic of each type of product, and look fresher. From the microbiological indicators, half-finished goods when added with FAB and prepared using the conventional technology met the requirements of Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety" 021/2011 within 3 days of storage. The microbiological exploration of control and experimental samples has shown that the FAB use has no pronounced antimicrobial effect, although it somewhat stabilizes the development of bacterial population. | Применение пищевых добавок в мясной промышленности позволяет управлять качественными характеристиками производимого мясного сырья и продукции. Цель работы - исследование влияния комплексной пищевой добавки "Бомбаль" (ПДБ) на микробиологические и органолептические показатели мясных продуктов при хранении. ПДБ содержит ацетат натрия, цитрат натрия, L-аскорбат натрия, L-аскорбиновую кислоту. Объектом исследования являлись крупно-, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из говядины и свинины. ПДБ наносили на поверхность кусковых полуфабрикатов после панировки, распыляя из расчета 5 г на 1 кг продукта; в рубленые полуфабрикаты ПДБ добавляли в начале куттерования (5 г на 1 кг продукта). Полуфабрикаты после изготовления хранили в подложках, упакованные в полиэтиленовую пленку, при температуре 4 и 5 ± 0,5 град. С. Результаты исследований показали, что применение ПДБ при производстве рубленых и кусковых полуфабрикатов стабилизирует внешний вид изделий. Рубленые и кусковые полуфабрикаты из говядины и свинины при добавлении ПДБ после 5 сут хранения при 5 ± 0,5 град. С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах. Полуфабрикаты из говядины и свинины (купаты, ромштекс, люля-кебаб) при добавлении ПДБ после 3 сут хранения при 4 ± 0,5 град. С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах, имеют более свежий вид. По микробиологическим показателям полуфабрикаты с добавлением ПДБ и приготовленные по обычной технологии соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 в течение 3 сут. Микробиологические исследования контрольных и опытных образцов показали, что применение ПДБ не вызывает выраженного антимикробного действия, хотя и несколько стабилизирует развитие микрофлоры.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Pershakova, T.V. | Kupin, G.A. | Yakovleva, T.V. | Aleshin, V.N.

Apples are one of the most common types of fruit, but storage losses of them can be significant. This makes it relevant to conduct research aimed at solving this problem. To increase the keeping quality, apples of summer varieties 'Prima' and 'Sanse' were treated before storage according to one of the methods: spraying with an aqueous solution of Vitaplan SP biopreparation with a concentration of 1*10E8 CFU/mL with a flow rate of 5 mL/kg, exposing to electromagnetic fields of extremely low frequency with parameters of 30 Hz and 6 mT for 15 min or an ultraviolet lamp (253.7 nm, 50 Hz, irradiation at a distance of 0.3 m – 0.25 W/m2) for 3 min. Apples were stored at relative humidity (75 ± 3)% and temperature (5 ± 1) deg C for 75 days and in provoking conditions such as temperature (25 ± 1) deg C for 14 days. During storage, the following organoleptic characteristics of apples were evaluated: taste, smell, state of the pulp, flesh browning, subcutaneous spotting, grid and wilting, chemical composition and marketable quality. It was found that the average total number of points obtained by treated fruits stored under cooling was by 1.75–4.61%, and it was by ones stored in provoking conditions by 3.73–8.53% higher than in control untreated apple samples. The most effective was the treatment with Vitaplan biopreparation. The value of total losses in treated apple samples decreased by 0.5–6.9% compared to the control, depending on a variety and storage parameters. The treatments by these methods promoted reducing the loss of vitamin C by 1.08–5.79%, vitamin P by 0.36–7.69%. The data obtained can be used to improve the existing methods of apple storage. | Яблоки – один из наиболее распространенных видов фруктов, однако потери при их хранении могут достигать значительных величин. Это делает актуальным исследование, направленное на решение этой проблемы. Для повышения лежкости перед хранением яблоки летних сортов Прима и Сансэ обрабатывали по одному из способов: опрыскивали водным раствором биопрепарата Витаплан СП концентрацией 1*10E8 КОЕ/мл с расходом 5 мл/кг, воздействовали электромагнитными полями крайне низкой частоты с параметрами 30 Гц и 6 мТл в течение 15 мин или ультрафиолетовой лампой (253,7 нм, 50 Гц, облученность на расстоянии 0,3 м – 0,25 Вт/м2) в течение 3 мин. Яблоки хранили при относительной влажности воздуха (75 ± 3)% и температуре (5 ± 1) град. С в течение 75 сут и в провоцирующих условиях – температуре (25 ± 1) град. С в течение 14 сут. В процессе хранения оценивали органолептические показатели яблок: вкус, запах, состояние мякоти, побурение мякоти, подкожистую пятнистость, сетку и увядание, их химический состав и товарное качество. Установлено, что среднее суммарное количество баллов, полученных обработанными плодами, хранившимися при охлаждении, на 1,75–4,61%, а хранившимися в провоцирующих условиях – на 3,73–8,53% выше, чем у контрольных образцов яблок, не подвергавшихся обработке. Наиболее эффективной была обработка биопрепаратом Витаплан. Величина общих потерь в обработанных образцах яблок снизилась на 0,5–6,9% по сравнению с контролем в зависимости от сорта и параметров хранения. Обработки указанными способами способствовали снижению потерь витамина С на 1,08–5,79%, витамина Р – на 0,36–7,69%. Полученные данные могут быть использованы для совершенствования существующих способов хранения яблок.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sanzharovskaya, N.S. | Sokol, N.V.

More than a third of all food raw materials in the world are lost during processing grain raw materials, so, the development of resource-saving technologies to produce bakery with increased nutritional value of whole grain is relevant. The grain bread production technology using electrochemically activated (ECA) water was optimized, its quality characteristics and safety indicators during storage was assessed. The winter soft wheat 'Tabor' grown in the central zone of the Krasnodar Territory, ECA water fractions (anolyte and catholyte), semi-finished bakery products, ready-made grain bread samples were the research objects. To obtain experimental data, the common methods were used. The studies were carried out 3-5 times. During the experiment the grain was pre-soaked in drinking water, ECA water (anolyte), ECA water (catholyte), then dispersed and kneaded into dough. A bread sample using ECA water (anolyte) for soaking grain had better physicochemical properties compared to bread of grain soaked in drinking water. The bread samples had the following characteristics: porosity was 84.7 and 75.0%, acidity was 1.9 and 1.5 degrees, humidity was 48.1 and 46.5%, specific volume of pan bread was 370 and 350 cm3/100 g, respectively. Moisture loss during bread storage, compared to the control sample, slowed down almost twice when the grain was soaked for 16 h and the dough was kneaded using ECA water. Bread made with ECA water (anolyte) contained fewer CFU/g of anaerobic and optionally anaerobic mesophilic microorganisms compared to the control, and molds were absent after 24 h of storage. The appearance of mold fungi after 48 h of storage in the test sample was 6.5 times lower compared to the control. Preliminary electrochemical activation of water allows regulating the quality of grain bread. | Более трети всего продовольственного сырья в мире теряется в процессе переработки зернового сырья, поэтому актуальна разработка ресурсосберегающих технологий производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностииз цельного зерна. Оптимизировали технологию производства зернового хлеба с применением электрохимически активированной (ЭХА) воды, оценивали его качественные характеристики и показатели безопасности в процессе хранения. Объекты исследования – зерно озимой мягкой пшеницы сорта Табор, выращенное в центральной зоне Краснодарского края; фракции ЭХА воды (анолит и католит); полуфабрикаты хлебопекарного производства; готовые образцы зернового хлеба. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5 кратных повторностях. В эксперименте зерно предварительно замачивали в питьевой, ЭХА (анолит), ЭХА (католит) воде, затем диспергировали и проводили замес теста. Образец хлеба с использованием для замачивания зерна ЭХА воды (анолит) отличался лучшими физико-химическими показателями по сравнению с хлебом из зерна, замоченного на питьевой воде. Образцы хлеба имели следующие характеристики: пористость 84,7 и 75,0%, кислотность 1,9 и 1,5 град., влажность 48,1 и 46,5%, удельный объем формового хлеба, 370 и 350 см3/100 г соответственно. Потери влаги при хранении хлеба по сравнению с контрольным образцом замедляются почти вдвое при замачивании зерна в течение 16 ч и замешивании теста с использованием ЭХА воды. Хлеб с использованием активированной воды (анолит) содержал меньше КОЕ/г анаэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов по сравнению с контролем, а плесневые грибы отсутствовали после 24 ч хранения. Появление грибков плесени после 48 ч хранения в тестовом образце было в 6,5 раз ниже по сравнению с контролем. Предварительная электрохимическая активация воды позволяет регулировать качество зернового хлеба.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Cherkasova, Eh.I. | Antonova, U.Yu. | Golinitskij, P.V. | Kravchenko, I.N. | Pupkova, D.A.

Ensuring the safety of grain raw materials during storage is an urgent objective. The most efficient and environmentally friendly method for grain treating is microwave radiation. To obtain products that meet the requirements of quality and safety, it is necessary to determine the effective modes of exposure. To this purpose, the process of disinfection of corn and rice depending on the heating rate and duration of exposure to microwave radiation on grain was studied at the laboratory installation Mkpp-1200, generating a microwave field with a frequency of 2450 MHz. The study of grain microbiological parameters was carried out according to the standard procedure. The species diversity of microorganisms on untreated grain, in particular the presence of Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Penicillium and Mucor was revealed. Maximum disinfection efficiency of rice was observed at a heating rate of 0.63 to 0.71 deg. C/s, treatment duration of 122 to 171 s. Maximum corn disinfection level was observed at a heating rate of 0.6 to 0.69 deg. C/s and treatment duration of 154 to 165 s. The effect of the microwave field minimizes the microbiological contamination indicators and provides the best grain safety and quality during storage. | Обеспечение безопасности зернового сырья при хранении является актуальной задачей. Микроволновое излучение – наиболее эффективный и экологичный способ обработки зерна. Для получения продукции, отвечающей требованиям качества и безопасности, необходимо определить эффективные режимы воздействия. С этой целью на лабораторной установке МкП-1200, генерирующей СВЧ-поле частотой 2450 МГц, исследовали процесс обеззараживания зерна кукурузы и риса в зависимости от скорости нагрева и продолжительности воздействия микроволнового излучения на зерно. Исследование микробиологических показателей зерна проводили по стандартной методике. Выявлено видовое разнообразие микроорганизмов на необработанном зерне, в частности присутствие Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Penicillium и Mucor. Максимальное обеззараживание зерна риса наблюдалось при скорости нагрева 0,63…0,71 град. C/с, продолжительности обработки 122…171 с. Максимальное обеззараживание зерна кукурузы наблюдалось при интенсивности нагрева 0,6…0,69 град. С/с и продолжительности обработки 154…165 с. Воздействие СВЧ-поля минимизирует показатели микробиологической обсемененности и обеспечивает наилучшие показатели безопасности и качества зерна при хранении.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tvorogova, A.A.

The current standard for traditional ice cream types regulates the shelf life of the product no more than 6 months at a temperature of no higher than minus 18 deg. C. Due to the large volumes and seasonality of ice cream production, enterprises set shelf life of 2-3 times more than recommended ones, focusing only on microbiological indicators. However, the main defects of ice cream during storage occur due to physical and chemical changes. The size, shape, location of ice crystals, lactose and air bubbles, as well as ice crystals dispersity will be changed. Highly probably, ice cream lipids will be oxidized. The longer fat-containing raw materials were stored before use the higher is oxidation probability. If ice cream is stored at minus 18 deg. C, it contains about 10% free water, sugar concentration in which exceeds 60%. If quick freezing to lower temperatures, a sugar solution can turn into a vitreous state. Only the keeping of glass transition temperature in the refrigeration chain (minus 40 ± 10 deg. depending on the raw material composition) will provide a possibility of long-term, over 6 months, storage of ice cream. It is advisable to set the temperature in the storage chambers of no higher than minus 30 deg. and, if possible, to use fresh fat-containing raw material. This will prevent the deterioration of organoleptic, physicochemical and microbiological ice cream parameters during storage. | Действующим стандартом на традиционные разновидности мороженого регламентирован срок годности продукта не более 6 мес при температуре не выше минус 18 град. С. Вследствие больших объемов и сезонности производства предприятия устанавливают сроки годности в 2-3 раза больше рекомендованных, ориентируясь только на микробиологические показателями. Однако основные пороки мороженого в процессе хранения возникают вследствие физических и химических изменений. Могут меняться размеры, форма, расположение кристаллов льда, лактозы и воздушных пузырьков, а также дисперсность кристаллов льда. Высока вероятность протекания процессов окисления присутствующих в мороженом липидов. Она тем выше, чем дольше жиросодержащее сырье хранили до использования. Если мороженое хранят при минус 18 град. С, оно содержит около 10% свободной воды, концентрация сахаров в которой превышает 60%. При быстром замораживании до более низких температур раствор сахаров может перейти в стекловидное состояние. Только достижение в холодильной цепи температуры стеклования (минус 40±10 град. С в зависимости от состава сырья) обеспечит возможность длительного, свыше 6 мес., хранения мороженого. Целесообразно устанавливать температуру в камерах хранения не выше минус 30 град. С и по возможности использовать свежее жиросодержащее сырье. Это исключит ухудшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта в процессе хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Soldatova, S.Yu. | Guseva, T.B. | Korzunov, S.A.

A large number of studies have been devoted to the study of oxidative processes occurring in canned meat within the shelf life. To reduce the duration of the experiment, there was used the method of "accelerated aging" developed by the FSBI "V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems" of the Russian Academy of Sciences. A systematic study of the dynamics of the normalized indicators of the quality and safety of canned food, as well as physicochemical indicators characterizing the safety of lipid and protein fractions (acid and peroxide number, thiobarbitur number, and amino ammonia nitrogen, active and titrated acidity) was carried out. In accordance with the procedure, canned food was stored at an aggravated temperature (+37 deg. С). Under such conditions, oxidative and hydrolytic processes in the product occur 1.5–2 times faster than under the standard storage conditions (from 0 to 20 deg. С), respectively, the aging of canned food occurs faster. Based on the data obtained, it is possible to calculate the estimated shelf life of the product. It is shown that during the entire period of the study, the indicators of oxidative damage did not exceed critical values. These data correlate with the results of organoleptic tests. The examined samples did not show the appearance of unacceptable characteristics, such as foreign or sour taste, unpleasant odor, etc. At late storage periods, the appearance of dryness and crumbliness of meat pieces was noted, but these changes in consistency were not critical, in general, the organoleptic characteristics of canned food met the established requirements. Based on the results obtained, the dynamics of destructive processes occurring during accelerated aging in the lipid and protein fractions of canned food is characterized, and conclusions are drawn about a possibility of increasing the admissible shelf life of canned meat up to 7 years. | Изучение деструкции липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока хранения представляет значительный практический интерес. Для сокращения продолжительности эксперимента был использован метод "ускоренного старения", разработанный ФГБУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. Проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 град. С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1,5–2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 град. С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего периода исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т.д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, и сделаны выводы о возможности увеличения допустимых сроков хранения мясных консервов до 7 лет.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Usanov, V.S. | Osipov, Ya.A. | Kuvshinov, A.A. | Sakharov, V.A. | Lipkan', A.V.

To determine the optimal design parameters and operating modes of the screw-type granulator, studies were carried out on the granulation of pre-crushed to 5 mm fractions of soybean meal with the addition of soy grain as a binder. The pelleting process was stable at a temperature of the pelleting press barrel of 70 to 80 deg. С and the temperature of pellets at the exit of 65 to 70 deg. С. Humidity control was carried out in accordance with GOST 13496.3-92, the crumbling of pellets - in accordance with GOST 23513-79, GOST 22834-87. 15 experiments were carried out in three repetitions according to the matrix of the orthogonal central composition plan of the second order. The factors of the experiment included the matrix thickness, the moisture content of the raw material and the mass fraction of soybean grains in the raw material. The crumbling of the obtained pellets served as the optimization criterion. Based on the experiment results, an adequate regression equation was obtained. It has been established that the smallest percentage of pellet crumbling is observed in the moisture content ranges of raw materials of 50 to 60% and the mass fraction of soybean grinding in raw materials of 15 to 16.5%. With a fixed value of raw material moisture content, the optimal thickness of the pressing matrix corresponds to the range of 27.5 to 39 mm, while the mass fraction of soybean grain in the raw material is 15 to 25%. With a fixed mass fraction of soybean grain, the optimal values of the pressing matrix thickness range are between 30 and 40 mm, the values of the initial moisture content are 40 to 60%. To obtain pellets consisting of pre-crushed and moistened soybean chaff and soybean grains with the crumbling rate of less than 12%, the thickness of the matrix with holes with a diameter of 10 mm should be 30 to 40 mm, the mass fraction of soy in the raw material should correspond to 15 to 16.5%, and the moisture content of raw materials should be 51 to 60%. | Для определения оптимальных конструктивных параметров и режимов работы пресс-гранулятора шнекового типа проведены исследования гранулирования предварительно измельченных до 5 мм фракций соевой половы с добавлением зерна сои в качестве связующего вещества. Процесс гранулирования проходил стабильно при температуре ствола пресс-гранулятора 70…80 град. С и температуре гранул на выходе 65…70 град. С. Контроль влажности проводился в соответствии ГОСТ 13496.3-92, крошимость гранул – по ГОСТ 23513-79, ГОСТ 22834-87. Проведено 15 опытов с трехповторностью согласно матрице ортогонального центрального композиционного плана второго порядка. Факторами эксперимента являлись толщина матрицы, влажность сырья и массовая доля зерна сои в сырье, критерием оптимизации – крошимость полученных гранул. По результатам эксперимента было получено адекватное уравнение регрессии. Установлено, что в диапазонах влажности сырья 50…60% и массовой доли размола сои в сырье 15…16,5% наблюдается наименьший процент крошимости гранул. При зафиксированном значении влажности сырья оптимальная толщина прессующей матрицы соответствует диапазону 27,5…39,0 мм, массовая доля зерна сои в сырье – 15…25%. При зафиксированной массовой доле зерна сои оптимальные значения толщины прессующей матрицы находятся в пределах 30…40 мм, значения изначальной влажности – 40…60%. Для получения гранул, состоящих из предварительно измельченной и увлажненной соевой половы и зерен сои, крошимостью не более 12% толщина матрицы с отверстиями диаметром 10 мм должна быть 30…40 мм, массовая доля сои в сырье должна соответствовать 15…16,5%, влажность сырья – 51…60%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Moiseenko, A.G. | Martirosyan, V.V. | Tyurina, O.E. | Kostyuchenko, M.N.

The multigrain bakery products (MGBP) are produced widely. Non-traditional types of grain and grain processed products are used here. So, it's necessary to search ways to ensure microbiological safety of these products. The microbiological state of grain mixtures and MGBP further produced was studied. Dough was prepared in an accelerated way and traditional one assuming the introduction of concentrated lactic acid starter (CLAS). The number of pathogenic microorganisms was determined by inoculation of agarized nutrient medium. It was found that MGBP prepared in an accelerated manner, after baking, contained of 10 to 40 CFU/g Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, and products developed with the introduction of CLAS into the dough were not contaminated with these microorganisms. A comparative analysis of the quality indicators of finished products showed that CLAS introduction increased product resistance to rope spoilage. No defects were observed in different MGBP: intended for babies ones for 36 h, and in wheat breads prepared from different mixtures of the same composition derived from raw materials developed by different manufacturers, for 24 and 36 h. The CLAS use in the technology of multigrain rye-wheat bread and fancy MGBP prevented the rope spoilage appearance, as well as contributed to slowing down the first signs of the mold colonies occurrence. This effect was observed in infant MGBP and fancy MGBP for 11 h, in wheat bread for 12 h, in rye-wheat bread for 10 h. The conclusion is made about the use effectiveness of CLAS in the MGBP technology because it ensures microbiological safety. | Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий (МЗХИ) обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них МЗХИ, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным, с внесением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питательную среду. Установлено, что МЗХИ, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность этими микроорганизмами отсутствовала. Сравнительный анализ показателей качества готовых изделий свидетельствует, что внесение КМКЗ повышало устойчивость к картофельной болезни разных МЗХИ: для детского питания - на 36 ч, пшеничного хлеба, приготовленного на основе разных смесей одинакового состава, полученных из сырья, выработанного разными производителями, на 24 и 36 ч. Использование КМКЗ в технологии мультизернового ржано-пшеничного хлеба и сдобных МЗХИ предотвратило появление картофельной болезни, а также способствовало замедлению появления первых признаков роста колоний плесени: в МЗХИ для детского питания и сдобных – на 11 ч, пшеничном хлебе – на 12 ч, ржано-пшеничном хлебе – на 10 ч. Сделан вывод об эффективности применения КМКЗ в технологии МЗХИ с точки зрения обеспечения микробиологической безопасности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kondrat'ev, N.B. | Kazantsev, E.V.

Chocolate products with fruit fillings, including sweets, occupy a premium segment of the confectionery market. During the storage of products, moisture migration processes occur from the filling into the air inside the package and then through the package into the environment. To reduce moisture loss and increase the safety of sweets with fruit filling, food additives with structure-forming and moisture-retaining properties are included in the formulation of fillings. The work purpose was to identify the patterns of moisture transfer processes in confectionery products using the example of chocolates with fruit fillings based on various modified starches packed in polypropylene film with different thicknesses in order to predict the shelf life. The objects of research were chocolates with fruit fillings made of applesauce using modified starches E1412 (distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate corn and potato) and E1442 (hydroxypropyl distarch phosphate esterified with propylene oxide) obtained by the crosslinking method. Chocolates were stored in a climatic chamber at a temperature of 18 deg. C and a relative humidity of 50% for 14 weeks. The lowest moisture transfer rate was found in sweets with fillings based on modified starches E1442 and E1412 (potato). Mathematical dependences of the mass fraction of moisture and water activity of the samples on the duration of storage are obtained. For chocolates with fruit filling based on modified corn starch E1412, such a calculation can only be carried out up to 12 weeks of storage. The effectiveness of the use of the utilized E1442 starch, obtained by the cross-linking method, was established at all stages of the life cycle of the investigated filled sweets. The patterns obtained can be used to predict the safety of chocolate products with fruit fillings, as well as for the mathematical calculation of moisture loss during storage. | Шоколадные изделия с фруктовыми начинками, в т.ч. конфеты, занимают премиальный сегмент кондитерского рынка. В процессе хранения изделий происходят процессы миграции влаги из начинки в воздушную среду внутри упаковки и затем через упаковку в окружающую среду. Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в рецептурный состав начинок включены пищевые добавки, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. Цель работы - выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку с различной толщиной, с целью прогнозирования срока годности. Объектами исследования служили шоколадные конфеты с фруктовыми начинками, изготовленными на основе яблочного пюре с использованием модифицированных крахмалов Е1412 (дикрахмалфосфат этерифицированный триметафосфатом натрия кукурузный и картофельный) и Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат этерифицированный пропиленоксидом), полученных методом сшивания. Шоколадные конфеты хранили в климатической камере при температуре 18 град. С и относительной влажности окружающего воздуха 50% в течение 14 нед. Наименьшая скорость влагопереноса выявлена у конфет с начинками на основе модифицированных крахмалов Е1442 и Е1412 (картофельный). Получены математические зависимости массовой доли влаги и активности воды образцов от длительности хранения. Для шоколадных конфет с фруктовой начинкой на основе кукурузного модифицированного крахмала Е1412 такой расчет может быть проведен только до 12 нед хранения. Установлена эффективность применения использованного крахмала Е1442, полученного методом сшивания, на всех этапах жизненного цикла исследуемых конфет с начинкой. Полученные закономерности можно использовать для прогнозирования сохранности шоколадных изделий с фруктовыми начинками, а также для математического расчета потерь влаги при хранении.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation