EFFECTS OF DIFFERENT NATURAL FOOD COLORING ADDITIONS ON THE QUALITY OF CHICKEN SAUSAGE | ВПЛИВ РІЗНИХ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ НА ЯКІСТЬ КУРЯЧОЇ КОВБАСИ | ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО КУРИНОЙ КОЛБАСЫ

EFFECTS OF DIFFERENT NATURAL FOOD COLORING ADDITIONS ON THE QUALITY OF CHICKEN SAUSAGE | ВПЛИВ РІЗНИХ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ НА ЯКІСТЬ КУРЯЧОЇ КОВБАСИ | ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА КАЧЕСТВО КУРИНОЙ КОЛБАСЫ

2022

Feifei, Shang | Kryzhska , Tetyana A. | Yan, Liu | Zhenhua, Duan | Danylenko, Svetlana H. | Stepanova , Тetiana M. | Koshel, Olena Yu.

unknown. Колбаса - одно из самых популярных блюд в мире. Поскольку люди уделяют все больше внимания здоровью, исследования смешанного мяса в качестве сырья для колбас, растительного сырья (грибы, фрукты и овощи, пищевые волокна) в качестве ингредиентов, а также замещение нитритов стали горячими темами в этой области. колбасных исследований. В этом исследовании курица, свинина, пшеничные отруби использовались в качестве основного сырья для приготовления колбас, а ингредиенты (красный дрожжевой красный и свекольный порошок) были добавлены для замены нитрита и улучшения цвета колбас с куриными отрубями и повышения приемлемости продукта. Путем анализа цвета колбасы, потерь при варке, текстурных свойств, распределения влаги и сенсорной оценки, а также изменений других параметров было изучено влияние натуральных пигментов на качество колбасы. Результаты исследования показали, что значение красного цвета a * красного дрожжевого риса и красной куриной колбасы из свеклы было значительно увеличено (P <0,05), а значения a * контрольной группы, L1, L2, L3 и L4 составили 5,5. , 11,29, 13,27, 19,51, 22,30. И сенсорные баллы в группе лечения L1-L4 также были значительно увеличены по сравнению с контролем. Потеря при приготовлении пищи, потеря жира и потеря воды были значительно снижены (P <0,05). По сравнению с контрольной группой, степень потерь при варке куриных колбас (1,5 г порошка красного дрожжевого риса и 1 г красной свеклы) в группе обработки L3 была наименьшей, а стабильность эмульсии была самой высокой. Добавление натуральных пигментов не оказало значительного влияния на текстуру колбасы и значение pH (P> 0,05). Таким образом, колбаски с курицей из пшеничных отрубей в группе лечения L3 (1,5 г порошка из красного дрожжевого риса, 1 г свеклы красной) показали лучшие результаты по цвету, потере веса при варке, стабильности эмульгирования, pH, содержанию влаги, текстуре и органолептической оценке. Результаты исследования обеспечивают техническую поддержку и поддержку данных по применению натуральных пигментов в куриных колбасах.

Show more [+]

Less [-]

unknown. Колбаса - одно из самых популярных в мире. В качестве ингредиентов, а также замена нитритов, стали актуальными темами области исследований мясной продукции, используются продукты питания в качестве основного сырья для колбас, растительного сырья (грибы, фрукты, овощи, пищевые волокна). . В этом исследовании мясо птицы, свинина, пшеничные отруби использовались в качестве основного сырья для приготовления колбаса, ингредиенты (красный дрожжевой рис и свекольный порошок) были добавлены для замены нитрита и улучшения цвета колбаса с пшеничными отрубями и повышения биологической ценности продукта. Путем анализа цвета колбасы, потерь при варке, структурно-механических свойств, распределения влаги и сенсорной оценки, а также изменений других параметров было изучено влияние натуральных пигментов на качество колбасы. Результаты исследования показали, что значение показателя красного цвета (a *) куриной колбасы с использованием ингредиентов - красного дрожжевого риса и красной свеклы, было значительно выше (P <0,05), чем значения a * контрольной группы. Показатель a * для опытных груп (L1, L2, L3 и L4) имели значения, соответственно - 11,29, 13,27, 19,51, 22,30, контроль - 5,5, Сенсорные баллы в опытной группе L1-L4 , также были значительно увеличены, по сравнению с контролем. Потери при приготовлении пищи (жира и воды) были значительно снижены (P <0,05). По сравнению с контрольной группой, степень потерь при варке куриных колбас (1,5 г порошка красного дрожжевого риса и 1 г красной свеклы) в группе обработки L3 была наименьшей, стабильность эмульсии была самой высокой. Добавление натуральных пигментов не оказало значительного влияния на калбасы и значение pH (P> 0,05). Таким образом, колбасы с курицей из пшеничных отрубей группы обработки L3 (1,5 г порошка красного дрожжевого риса, 1 г красного свекольного) показаны лучшие результаты по цвету, потере веса при варке, стабильности эмульгирования, pH, содержанию влаги, структуре и органолептической оценке . Результаты исследования технической поддержки и поддержки данных по применению искусственных пигментов в куриных колбасах и альтернативу искусственным красителям. 5 г порошка красного дрожжевого риса, 1 г красного свекольного) показаны лучшие результаты по цвету, потере веса при варке, стабильности эмульгирования, pH, содержанию влаги, структуре и органолептической оценке. Результаты исследования технической поддержки и поддержки данных по применению искусственных пигментов в куриных колбасах и альтернативу искусственным красителям. 5 г порошка красного дрожжевого риса, 1 г красного свекольного) показаны лучшие результаты по цвету, потере веса при варке, стабильности эмульгирования, pH, содержанию влаги, структуре и органолептической оценке. Результаты исследования технической поддержки и поддержки данных по применению искусственных пигментов в куриных колбасах и альтернативу искусственным красителям.

Show more [+]

Less [-]

unknown. Ковбаса - одна з найпопулярніших страв у світі. Осколочные люди предоставляют все більше уважения здорового'ю, исследования комбинирования сировини - м'яса, як основної сировини для ковбас, послеродовой сировини (гриби, областные фрукти, овочі, харчовіві). досліджень м'ясної продукції. У этого исследования м'ясо птиц, свинина, пшеница, кукуруза, використов, оцененная як, основа сировина для приготавливания ковбаса, и порошка пшеницы (червонный дренажный рис и буряковий порошок) Шляхом аналізу кольору ковбаси, втрат при варінні, структурно-механічних властивостей, розподілу вологи та сенсорної оцінки, а також змін инших параметров було вивчено вплив натуральных пігментів на якість ковбаси. Результаты исследования показали, що значення показания червоного кольца (a *) курячої ковбаси с використанцией інгредієнтів - червоного дріжджового рису та червоного буряка було значно вище (P <0,05), ніж значення a *. Показник a * для дослідних груп (L1, L2, L3 та L4) мали значення, відповідно - 11,29, 13,27, 19,51, 22,30, контроль - 5,5, Сенсорні бали в дослідній групы L1-L4 , також були значно збільшени порівняно под контролем. Втрати при приготуванні їжі (жиру та води) були значно знижені (P <0,05). Поровняно из контрольною групою, ступень втрат при варінні курячих ковбас (1,5 г порошка червоного дріжджового рису и 1 г червоного буряка) в групе обробки L3 була найменшою, и стабільність его була найвиоющ. Додавання натуральных продуктов не значного впливу на мало значимого ковбаси та значення pH (P> 0,05). Таким чином, ковбассы из пшеничных висівок групи обробки L3 (1,5 г порошка червоного дріжджового рису, 1 г червоного бурякового рису) показали кращение результатов за структуру кольцевого, втратою ваги при варінні, стабільності ему гугування, рН, тамістістом. . Результат исследования забезпечить технічну підтримку и підтримку даних щодо закрепление натуральных пігментів в курячих ковбасах и становлять альтернативу штучним барвникам. стабільності емульгування, pH, вістом вологи, структурою и органолептичною оцінкою. Результат исследования забезпечить технічну підтримку и підтримку даних щодо закрепление натуральных пігментів в курячих ковбасах и становлять альтернативу штучним барвникам. стабільності емульгування, pH, вістом вологи, структурою и органолептичною оцінкою. Результат исследования забезпечить технічну підтримку и підтримку даних щодо закрепление натуральных пігментів в курячих ковбасах и становлять альтернативу штучним барвникам.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Publisher

Oles Honchar Dnipro National University

Other Subjects

Beet red; Куряча ковбаса; Quality characteristics; Буряк червоний; Food coloring; Якісні характеристики; Chicken sausage; Рис червоний дріжджовий; Барвник харчовий; Red yeast rice

License

Copyright (c) 2022 Oles Honchar Dnipro National University. http://creativecommons.org/licenses/by/4.0

Source

10.15421/jchemtech.v30i2