AGRIS - 

2023

Mikhajlova, Yu.A.

A possibility of replacing the rennet enzyme in the production of soft cheeses with vegetable enzymes similar in action to rennet is considered. It will reduce the slaughter of young animals during the milk period. The use of curled thistle (Carduus crispus) flower extract for coagulation of milk protein in the production of soft cheeses is proposed. Thistle extract contains plant enzymes (cynarases (proteinases A, B, C) which are aspartic-type glycoproteins), which corresponds to rennet chymosin and pepsin in terms of specificity of action and kinetic parameters. The technology of "Lyubitelsky svezhy" soft cheese that does not require ripening was used as a basis. Developed are the variants of soft cheeses technology assuming salting in 16% brine, comprising the use of a mixture of rennet enzyme and thistle extract in a ratio of 1:1 or pure thistle extract. In the latter case, a coating with honey is recommended to mask the bitter aftertaste. Experimental samples of soft cheese are characterized by special spicy organoleptic properties, the physicochemical parameters met the standards for soft cheeses. A tasting profile analysis of experimental soft cheese samples on a 5-point scale has established differences in taste, smell, color, and texture between them with a difference of 1 point. When graphical assessing the interrelationship between organoleptic and physicochemical parameters, a positive correlation is revealed by the intensity of sour taste and titratable acidity, and a negative correlation is obtained by the pattern of the texture and moisture mass fraction. The plant-based enzymes are safe and can be used in the food industry. According to the results of laboratory work, both developed technologies can be recommended to expand the range of soft cheeses. | Рассмотрена возможность замены сычужного фермента в производстве мягких сыров на растительные ферменты, близкие по действию к сычужному, что позволит сократить забой молодняка в молочный период. Предложено использование экстракта цветков чертополоха курчавого (Carduus crispus) для коагуляции белка молока при производстве мягких сыров. Экстракт чертополоха содержит растительные ферменты (цинаразы (протеиназы A, B, C) – гликопротеины аспарагинового типа), которые по специфичности воздействия и кинетическим параметрам соответствуют химозину и пепсину сычужного фермента. За основу брали технологию мягкого сыра без созревания "Любительский свежий". Предложены варианты технологии мягких сыров с посолом в 16%-ном рассоле, предусматривающие использование смеси сычужного фермента и экстракта чертополоха в соотношении 1:1 или чистого экстракта чертополоха. В последнем случае рекомендовано покрытие медом для маскировки горьковатого послевкусия. Опытные образцы мягкого сыра характеризовались особыми (пикантными) органолептическими свойствами, физико-химические показатели соответствовали нормам для мягких сыров. Дегустационный профильный анализ опытных образцов мягких сыров по 5-балльной шкале установил различия по вкусу, запаху, цвету и консистенции между ними при разности на 1 балл. При оценке взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей графическим методом по интенсивности кислого вкуса и титруемой кислотности получена положительная корреляция, по характеру текстуры и массовой доли влаги – отрицательная корреляция. Ферменты растительного происхождения безопасны и могут быть использованы в пищевой промышленности. По результатам лабораторных выработок, для расширения ассортимента мягких сыров можно рекомендовать обе разработанные технологии.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation