Studying of activity of inhibitors of proteolytic enzymes in products of haricot beans (Phaseolus vulgaris) processing | Исследование активности ингибиторов протеолитических ферментов в продуктах переработки зерновой фасоли (Phaseolus vulgaris)

Studying of activity of inhibitors of proteolytic enzymes in products of haricot beans

2018

Shamkova, N.T., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

English. The content of inhibitors of proteolytic enzymes in bean flour, in puree from beans cooked in water, and in puree from grain beans cooked after soaking in water in milk whey was investigated. It has been found that the activity of trypsin inhibitors in bean puree is considerably lower (0.305–0.345 mg/g) than in bean flour (1.316–1.141 mg/g), which makes puree a more preferable semi-finished product for the production of a wide range of culinary products. The use of whey as a liquid medium for cooking beans after soaking is substantiated. The cooking time tau, min, and the cooking quality coefficient k of kidney beans in water (135 and 2.9) and in whey (125 and 2.8, respectively) were determined. It has been proven that the use of dairy whey, a waste product of the dairy industry, allows reducing the cooking time of the bean, while its cooking quality improves. The technology of semi-finished product in the form of a bean puree, providing for soaking beans in water, cooking in milk whey, coarse grinding of the beans brought into a ready state, subsequent fine grinding and cooling has been developed.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Исследовано содержание ингибиторов протеолитических ферментов в фасолевой муке, в пюре из зерновой фасоли, сваренной в воде, и в пюре из зерновой фасоли, сваренной после замачивания в воде в молочной сыворотке. Установлено, что в фасолевом пюре активность ингибиторов трипсина значительно ниже (0,305–0,345 мг/г), чем в муке из фасоли (1,316–1,141 мг/г), что делает пюре более предпочтительным полуфабрикатом для производства широкого ассортимента кулинарной продукции. Обосновано использование молочной сыворотки в качестве жидкой среды для варки зерновой фасоли после замачивания. Определены продолжительность варки тау, мин, и коэффициент k развариваемости фасоли в воде (135 и 2,9) и в молочной сыворотке (125 и 2,8 соответственно). Доказано, что использование молочной сыворотки – отхода молочной промышленности позволяет сократить продолжительность варки фасоли, при этом ее развариваемость улучшается. Разработана технология полуфабриката в виде фасолевого пюре, предусматривающая замачивание фасоли в воде, варку в молочной сыворотке, грубое измельчение доведенной до готовности фасоли, последующее тонкое измельчение и охлаждение.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология | News of institutes of higher education. Food technology

Issue

2-3

ISSN

0579-3009

Other Subjects

Noncereal flours; Frijol (phaseolus); Federacion de rusia; Actividad enzimatica; Federation de russie; Lactoserum; Inhibiteur de proteinases; Activite enzymatique; Farine non cerealiere