AGRIS - 

2019

Karlova, I.V. | Vasin, V.G. | Vasin, A.V., Samara State Agricultural Academy

The studies were conducted in the Samara region in 2015-2018. The plants were grow in a fodder crop rotation on the ordinary medium-humic chernozem taking into account the recommended practices for field experiments with fodder crops. Several variants of grass mixtures comprising awnless brome were compared. There has been carried out an assessment of seed quality, seedling emergence, plant height and tops gain. Good indicators of herbage formation were achieved by grasses with leguminous components. The best variant was Awnless brome +Smooth brome + Hungarian sainfoin, but the mixture Awnless brome + Smooth brome + Variegated Alfalfa provides the same good indicators. In these variants the accumulation of herbage of above 2000 g/m2 is possible provided for favorable weather conditions and use of growth stimulators. The conclusions have been made: the height growth of culms is gradual from the beginning of vegetation (the grass tillering phase and branching in legumes) to the phase of fruit formation; the more components in the grass mixture, the higher its productivity. The use of growth stimulators (Gumi 20M and Matritsa rosta) leads to a change in the parameters of grasses and accumulation of tops. The highest rates are observed in the phase of fruit formation with the maximum values in the grass-mixtures with lugimunous components. | Исследования проводились в Самарской обл. в 2015-2018 гг. Растения выращивали в кормовом севообороте на черноземе обыкновенном среднегумусном с учетом методических указаний по проведению полевых опытов с кормовыми культурами. Сравнивали несколько вариантов травосмесей, содержащих кострец безостый. Проведена оценка показателей качества семян, полноты всходов, высоты растений и прироста надземной массы. Хорошие показатели формирования имели травостои с бобовыми компонентами. Наилучший вариант – Кострец Безостый + Кострец Прямой + Эспарцет Песчаный, не уступает ему по показателям и травостой Кострец Безостый + Кострец Прямой + Люцерна Синегибридная. В этих вариантах возможно накопление зеленой массы свыше 2000 г/м2 при условии благоприятных погодных условий и применения стимуляторов роста. Сделаны выводы: рост стеблей в высоту происходит постепенно с начала вегетации (от фазы кущения у злаковых и ветвления у бобовых) до фазы плодообразования; чем больше в травосмеси компонентов, тем выше ее продуктивность. Применение стимуляторов роста (Гуми 20М и Матрица Роста) ведет к изменениям параметров травостоев и накоплению надземной массы. Наибольшие показатели наблюдаются в фазу плодообразования с максимальными значениями в травосмесях с бобовыми компонентами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Sokolov, A.V., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

There was studied the influence of adding to the recipe of minced fish of mayonnaise sauce (MS) with a protein and vitamin additive on the functional and technological properties of mince and culets prepared from it. MS was prepared on the basis of caviar juice and fermentolysats from secondary processed fishery products. The base for fish mince was prepared from pike and humpbacked salmon I n a ratio of 3:1. Experimental samples (ES) were added with MS in an amount o9f 0.5-5.0% of the feedstock weight with an interval of 0.5%. Control samples (CS) of mince were not added with MS. In model minces adhesiveness (adhesive strength), water-binding power (WBP) and moisture-retaining power (MRP) were determined. Cutlets from mince ES and CS were prepared by roasting (30 min at t 160 deg. C) and baking (50 min at 170 deg. C), after which in finished products technological losses and the yield of finished products were determined. It has been found that maximum WBP (47.1%) and MRP (57.5%) correspond to the ES of mince comprising 2-3% MS. In all cases the studied indicators in ES were slightly higher than in CS. Minimal technological losses (14%) and, as a consequence, maximum yield of finished products (86%) were in ES of model mince containing 4% MS and roasted. It has been concluded that adding MS to model fish minces in an amount of 4% increases their functional and technological properties, food and biological value of finished product. | Изучали влияние введения в рецептуру рыбных фаршей майонезного соуса (МС) с белково-витаминной добавкой на функционально-технологические свойства фарша и приготовленных из него котлет. МС готовили на основе икорного джуса и ферментолизатов из вторичных продуктов разделки рыбы. Основу рыбного фарша готовили из щуки и горбуши в соотношении 3:1. В опытные образцы (ОО) фаршей вводили МС в количестве 0,5-5,0% от массы сырья с интервалом 0,5%. В контрольные образцы (КО) фарша МС не вводили. В модельных фаршах определяли липкость, (силу адгезии), влагосвязующую и влагоудерживающую спсособности (ВСС и ВУС). Котлеты из ОО и КО фарша готовили методом обжаривания (30 мин при t 160 град. C) и запекания (50 мин при 170 град. C), после чего у готовых изделий определяли технологические потери и выход готовой продукции. Установили, что максимальная ВСС (47,1%) и ВУС (57,5%) соответствовала ОО образцам фарша, содержащим 2-3 % МС. Максимальная липкость (19 кг/см2) отмечена у фаршей, содержащих 4% МС. Во всех случаях изучаемые показатели у ОО были несколько выше чем у КО. Минимальные технологические потери (14%) и, как следствие максимальный выход готовой продукции (86%) были у ОО модельного фарша, содержащего 4% МС и подвергшегося обжарке. Сделан вывод, что введение МС в модельные фарши из рыбы в количестве 4% повышает их функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Novikova, I.M. | Blinnikova, O.M., Michurinsk State Agrarian Univ.

A comparative research of efficiency of using biofungicides (BF) produced on the basis of living microorganisms and/or their waste products when growing garden strawberries was conducted. The efficiency of using BF was estimated by the yield of berries, vulnerability to microbiological diseases, chemical composition and food safety. The solutions of the following BF were used: 1.5% -chitosan (BF1), 0.1%-Phytosporin-М (BF2), 0.05% Alirin-B (BF33) and 0.03% Glyokladin-Zh (BF4). As control (CN) there were used berries from untreated plants (CH1) and from plants treated with a chemical fungicide mixture (CFM): Fubndazol + Fufanol (CN2). The yield of berries when using BF1, BF2, BF3, BF4 was 16.4; 16.0; 15.9; 15.4, and in CN1 and CN2 – 13.8 and 15.2 t/ha, respectively. The damage rate of berries when using BF1, BF2, BF3, BF4 was 1.2; 1.8; 3.0; 3.5%, and in CN1 and CN2 – 5.3 and 3.2%, respectively. The usage efficiency of BF1, BF2, BF3, BF4, and CFM with respect to CN1 was 77.4; 66.0; 43.4; 34.0 and 39.6%, respectively. Therefore, the best results were achieved by treating plants with BF1 and BF2. The weight fraction of sugars in berries from plants treated with BF1, BF2 and CFM (CN2) was 10.8; 10.2; 9.7%, respectively, and from untreated plants (CN1) – 7.8%. The content of ascorbic acid from the same variants was 77.6; 78.9; 73.1 and 70.2 mg/100 g, respectively. The content of toxins (lead, arsenic, cadmium, mercury) from berries from variants treated with BF1, BF2, CFM and from untreated plants did not exceed the specified norms. No residual amounts of pesticides and radionuclides in berries of all variants are detected. It is concluded that about a possibility to apply BF1 and BF2 in technology of cultivating garden strawberries to obtain ecologically pure products and feedstock for production of healthy foods. | Проводили сравнительные исследования эффективности применения биофунгицидов (БФ), полученных на основе живых микроорганизмов и/или продуктов их жизнедеятельности, при выращивании земляники садовой. Об эффективности применения БФ судили по урожайности ягод, их поражаемости микробиологическими заболеваниями, химическому составу и показателям пищевой безопасности. Использовали растворы следующих БФ: 1,5% -ный хитозана (БФ1), 0,1%-ный Фитоспорина-М (БФ2), 0,05%-ный Алирина-Б (БФ3) и 0,03% Глиокладина Ж (БФ4). В качестве контроля (КН) использовали ягоды с необработанных растений (КН1) и с растений, обработанных смесью химических фунгицидов (СХФ): Фундазол + Фуфанол (КН2). Урожайность ягод при применении БФ1, БФ2, БФ3, БФ4 составила 16,4; 16,0; 15,9; 15,4, а в КН1 и КН2 – 13,8 и 15,2 т/га соответственно. Повреждаемость ягод при использовании БФ1, БФ2, БФ3, БФ4 составляла 1,2; 1,8; 3,0; 3,5%, а в КН1 и КН2 – 5,3 и 3,2% соответственно. Эффективность применения БФ1, БФ2, БФ3, БФ4 и СХФ относительно КН1 составила 77,4; 66,0; 43,4; 34,0 и 39,6% соответственно. Следовательно, наилучшие результаты дала обработка растений БФ1 и БФ2. Массовая доля сахаров, в ягодах, полученных с растений, обработанных БФ1, БФ2 и смесью химических СХФ (КН2) составила 10,8; 10,2; 9,7% соответственно, а с необработанных растений (КН1) – 7,8%. Содержание аскорбиновой кислоты с тех же вариантов составляло 77,6; 78,9; 73,1 и 70,2 мг/100 г соответственно. Содержание токсических элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) в ягодах с вариантов, обработанных БФ1, БФ2, СХФ и с необработанных растений не превышало норм, установленных ТР ТС 021/2011. Остаточного количества пестицидов и радионуклидов в ягодах со всех вариантов не обнаружено. Сделан вывод о возможности применения БФ1 и БФ2 в технологии возделывания земляники садовой с целью получения экологически чистой продукции и сырья для производства продуктов здорового питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Klychkova, M.V. | Kichko, Yu.S. | Romanko, M.D. | Miroshnikova, E.P., Orenburg State Univ.

To enrich assortment of chopped semi-finished products, the recipe of new generation food product "Nur" was developed based on several types of marinades. Fresh pomegranate seeds, which give the cutlets an unusual sweet and sour taste, were used in the recipe for all types of cutlets. Four types of chopped "Nur" cutlets with pomegranate and Lingonberry, Basil, Picantillo marinades and without adding marinade were compared within the research. The developed assortment of chopped semi-finished products has high nutritional and biological value, good organoleptic characteristics, and the pronounced taste. According to the organoleptic indicators, the best is the cutlet with addition of Picantillo marinade. Changes in organoleptic indicators during storage are insignificant under predetermined storage regime. The Lingonberry, Basil, Picantillo marinades, produced under the Cetrina trademark, prevent offlavoring of chopped "Nur" cutlets with pomegranate successfully. | С целью расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов была разработана рецептура продукта питания нового поколения "Нур" на основе нескольких видов маринадов. В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают им необычный кисло-сладкий вкус. Сравнивали 4 вида рубленых котлет "Нур" с гранатом и маринадами "Брусничный", с "Базиликом", "Пикантильо", а также без добавления маринада. Разработанный ассортимент рубленных полуфабрикатов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. По органолептическим показателям лучшей отмечена котлета рубленная "Нур" с гранатом и добавлением маринада "Пикантильо". Анализируя данные исследований по хранимоспособности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима, изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. С задачей улучшения вкусоароматики рубленых котлет "Нур" с гранатом успешно справляются маринады "Брусничный", с "Базиликом", "Пикантильо", производимые под торговой маркой "Цетрина".

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Plotnikova, I.V. | Magomedov, G.O. | Shevyakova, T.A. | Gubkovskaya, V.V. | Plotnikov, V.E., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Nowadays the production of competitive flour and chocolate confectionery products of improved quality and low cost is an important area. The possibility of cocoa powder replacing in muffin recipe with an alternative substitute, namely cocoa shell powder, has been under study The objects of the study were natural cocoa products obtained in results of cocoa beans processing; this is cocoa powder and heat-treated cocoa shell powder. Compared with cocoa powder, cocoa shell powder contains more biologically valuable nutrients (cellulose, dietary fiber, minerals and vitamins), its energy value is 3 times lower. The introduction of cocoa shell powder into the muffin recipe intensifies the foaming process of the whipped mixture, and the duration of whipping can be reduced. A rational dosage of cocoa shell powder was determined as 3.5% (by weight of the dough). According to organoleptic characteristics, samples of muffins with cocoa shell powder were not inferior to samples with cocoa powder, while their color, appearance, taste and aroma were improved. Chocolate muffins had a delicate, elastic crumb with uniform thin-walled porosity, had a smooth surface with slight detonations. The results of calculating the nutritional and energy values of the muffins showed that the "Chocolate Delight" muffins with cocoa shell powder contain more dietary fiber, minerals - K, Mg, P, Ca, vitamins - B3, B9, PP. The daily requirement for these nutrients is more than 20%, therefore the developed product can be attributed to functional products. The energy value of the developed "Chocolate Delight" sample is 34.4 kcal lower than of the control one. | Актуально производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости. Изучали возможность использования в рецептуре кексов порошка из какаовеллы (ПКВ) как заменителя какао-порошка (КП). Объекты исследования - натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов: КП и термически обработанный ПКВ. ПКВ по сравнению с КП содержит больше физиологически активных пищевых веществ (клетчатки, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов), его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов ПКВ интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка ПКВ – 3,5% (к массе теста). По органолептическим показателям образцы кексов с ПКВ не уступали образцам с КП, при этом улучшилась их окраска, внешний вид, вкус и аромат. Шоколадные кексы имели нежный, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, обладали гладкой поверхностью с небольшими подрывами. Результаты расчета пищевой и энергетической ценности кексов показали, что в кексах "Шоколадный восторг" с использованием ПКВ больше содержится пищевых волокон, минеральных веществ – K, Mg, P, Ca, витаминов – В3, В9, PP. Удовлетворение суточной потребности в данных пищевых веществах составляет более 20%, поэтому разработанное изделие можно отнести к продуктам функционального назначения. Энергетическая ценность разработанного образца "Шоколадный восторг" ниже по сравнению с контролем на 34,4 ккал.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Lytkina, L.I. | Shentsova, E.S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Probiotic preparations based on bacteria of different species composition, having the ability to increase the resistance and physiological status of the organism of the breeding object, are used to increase the productivity and preservation of the livestock of bred animals under the conditions of recent intensive fattening technologies. The effectiveness of the probiotic complex A2 using to increase the productivity and meat quality in rabbits has been studied. The research was carried out in the rabbit breeding farm situated in the Lipetsk region involving Hypharm hybrids bred in French, at the age of 45 days. The experimental population was divided into control and experimental groups by the method of pair-analogues. The rabbits of the control group received PZK-92 compound feed, the livestock of the experimental groups was fed with PZK-92 compound feed with the introduction of the A2 probiotic complex in dosages of 0.6 and 1.0 g/kg of compound feed. When applying the optimal dosage of the used probiotic complex, which amounted to 0.6 g/kg of feed, 100% livestock safety is achieved, slaughter yield is increased by 4.51% with a decrease in feed costs by 1.42 EFU, as well as a positive effect on nutritional and biological value of rabbit meat was observed. An increase in profit by 3616.0 and profitability (up to 35%) by 12% in relation to the control group (23%) was achieved. This creates the prerequisites for the widespread use of this feed additive in the industrial complexes of the rabbit breeding industry. | Для повышения продуктивности и сохранности поголовья разводимых животных в условиях интенсивных технологий выращивания обычно применяют пробиотические препараты, полученные на основе бактерий разного видового состава, которые обладают способностью к повышению резистентности и физиологического статуса организма объекта разведения. Изучена эффективность использования пробиотического комплекса А2 с целью повышения продуктивности и качества мяса кроликов. Исследования проведены в условиях одного из хозяйств Липецкой обл. на гибридном поголовье "Hypharm" французской селекции в возрасте 45 суток. Подопытное поголовье было разделено на контрольную и 2 опытные группы методом пар-аналогов по 100 голов в каждой. Кролики контрольной группы получали комбикорм ПЗК-92, поголовье опытных групп кормили комбикормом ПЗК-92 с вводом пробиотического комплекса А2 в дозировках 0,6 и 1,0 г/кг комбикорма. При использовании оптимальной дозировки препарата (0,6 г/кг комбикорма) достигается 100% сохранность поголовья, увеличивается убойный выход на 4,51% при снижении затрат корма на 1,42 ЭКЕ, возрастает пищевая и биологическая ценность мяса кроликов. Было достигнуто увеличение прибыли на 3616,0 руб. и уровня рентабельности (до 35%) на 12% по отношению к контрольной группе (23%), что создает предпосылки для широкомасштабного использования данной кормовой добавки в условиях промышленных комплексов отрасли кролиководства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Uskova, D.G. | Popova, N.V., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

Fermented dairy products, including yoghurts, are a principle of a healthy human diet, which preserves health and prevents against a number of diseases. There are a number of innovative technologies aimed at improving the consumer and functional performance of yogurt, their preservation throughout the life span of the product. Yoghurts having a fat content of 0.5% comprising 9.5% dry matter were produced from skimmed milk powder. A comprehensive approach is used with the research comprising ultrasound exposure (240 W/l for 3 min) in the step of preparing dry milk feedstock and - and adding plant food ingredient of fucoidan polysaccharide (0.02 of the product weight). The study found that the use of the dual approach improves organoleptic properties – the clot becomes denser, creamy without releasing serum. Trade analysis of yoghurt quality during 7-day storage showed that the sensory characteristics did not have significant deviations and met the regulatory requirements. The total score of the reference sample was changed by 0.3 (from 8.6 to 8.3 points), the total score of sample 2 – by 0.1 (from 9.4 to 9.3), of sample 3 – by 0.2 (from 8.9 to 8.7 points). Physical and chemical parameters of yoghurts varied within acceptable limits, but they were more acceptable in experimental samples. This allows prolonging the shelf life of the product for 48 hours. Compared to yogurt produced using the traditional technology, the mass fraction of kefiran exopolysaccharide is greater in the finished experimental product (on average by 6-15%), the total antioxidant status is higher (by 1.7 times). The techniques used during the research make it possible to keep high quality indicators of yogurt during its storage. | Кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты, составляют основу здорового питания человека, способствующих сохранению здоровья, обладающих профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств йогурта, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. Йогурты жирностью 0,5%, содержащие 9,5% сухих веществ, производили из сухого обезжиренного молока. В рамках исследования применен комплексный подход, предусматривающий ультразвуковое воздействие (240 Вт/л в течение 3 мин) на этапе подготовки сухого молочного сырья и внесение растительного пищевого ингредиента – полисахарида фукоидана (0,02% от массы продукта). Установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства – сгусток становится более плотным, сметанообразным без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества йогуртов в течение 7 сут хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. У контрольного образца общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 - на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 - на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физико-химические показатели йогуртов изменялись в допустимых пределах, но были более приемлемыми у экспериментальных образцов. Это позволяет пролонгировать сроки хранения продукта на 48 ч. В готовом опытном продукте по сравнению с традиционным больше массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6…15%) и выше общая антиоксидантная активность (в 1,7 раз). Примененные в ходе исследования приемы позволят сохранить высокие показатели качества йогурта в процессе его хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Konovalova, N.Yu. | Vakhrusheva, V.V. | Konovalova, S.S., Russian Academy of Sciences (Russian Federation). Vologda Research Center

The influence of various types of legume grasses, cutting time on the yield and nutritional value of plant raw materials of legume-cereal agrophytocenoses created on the basis of festulolium in the conditions of the European North of the Russian Federation has been studied. Field experiments were conducted from 2011 to 2016. The soil of the plot is drained, soddy podzolic, medium loamy, moderately cultivated. The first term of cutting the grasses was carried out in the earing phase of festulolium and the budding stage of legumes, the second term was in the phase of the full heading of the festulolium and the early flowering of leguminous grass species. The Held trial was conducted by the method of split plots and included 5x2 variants by three replicates. Plot area was 20 m2. The following varieties of perennial grasses were used: Festulolium 'VIK-90', Trifolium pratense 'Karmin', Lotus corniculatus 'Solnyshko', Medicago sativa 'Vega 87'. Sowing time was early spring. It was established that the most stable festulolium turned out to be when sown in mixtures with Trifolium pratense and Lotus corniculatus. Its share in the yield for the fifth year of use when sowing with Trifolium pratense was 43.6%, with Lotus corniculatus – 20.7%, with Medicago sativa – 9.2–11.7%. The performance of mixed legume-grass agrophytocenoses was 1.2–1.7 times higher than its single-crop sowing. When carrying out the first cut in the earing phase of festulolium and the budding stage of leguminose grasses (the first term) the plant mass had a higher content of protein, metabolic energy and a reduced content of fiber. In legume-grass agrophytocenoses the feed value depending on the time of cutting decreased to a lesser extent than in single-crop sowing of festulolium. The most uniform distribution of the crop in cuttings is provided by grass mixtures with the inclusion of Medicago sativa (60:40%). The grass mixtures including the Lotus corniculatus and Trifolium pratense form early-ripening grass plant formation while Medicago sativa – middle-ripening one. | Изучено влияние различных видов бобовых трав, сроков скашивания на урожайность и питательную ценность растительного сырья бобово-злаковых агрофитоценозов, созданных на основе фестулолиума, в условиях Европейского Севера России. Полевые опыты проводились с 2011 по 2016 гг. Почва участка осушенная, дерново-подзолистая, среднесуглинистая, средней окультуренности. Первый срок скашивания трав проводили в фазу начала колошения фестулолиума и бутонизации бобовых, второй срок – в фазу полного колошения фестулолиума и начала цветения бобовых видов трав. Полевой опыт проводился методом расщеплённых делянок и включал 5х2 вариантов, 3 повторности. Площадь делянки – 20 м2. Для формирования агрофитоценозов использовались следующие сорта многолетних трав: фестулолиум ВИК-90, клевер луговой двуукосный Кармин, лядвенец рогатый Солнышко, люцерна изменчивая Вега 87. Срок сева – ранневесенний. Установлено, что наиболее устойчивым фестулолиум оказался при посеве в смесях с клевером луговым и лядвенцем рогатым. Доля его в урожае на 5-й год пользования при посеве с клевером составила 43,6%, с лядвенцем 20,7%, с люцерной 9,2–11,7%. Продуктивность бобово-злаковых агрофитоценозов в 1,2–1,7 раза превосходила его одновидовые посевы. При проведении первого укоса в фазу начала колошения фестулолиума и бутонизации бобовых трав (первый срок) растительная масса отличалась более высоким содержанием протеина, обменной энергии и пониженным содержанием клетчатки. У бобово-злаковых агрофитоценозов кормовая ценность в зависимости от сроков скашивания снижалась в меньшей степени, чем у одновидовых посевов фестулолиума. Наиболее равномерное распределение урожая по укосам обеспечивают травосмеси с включением люцерны изменчивой (60:40%). Травосмеси, включающие лядвенец и клевер, формируют раннеспелые травостои, люцерну изменчивую – среднеспелые.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Butova, S.N. | Muzyka, M.Yu. | Krasnova, Yu.V. | Vol'nova, E.R., Moscow State Univ. of Food Production

There was determined the influence of different parameters of the process for preparing pectin-whey gels (PWG) on its properties. The study involved a whey, beta- galactosidase enzyme produced by the Zugofabospora marxiana yeast (strain VKM-848); apple, citrus and blackcurrant pectins (AP, CP and BP) prepared by treating relevant by pressing pectolytic, gemmicellulase cellulose enzymes. The optimum parameters of whey hydrolysis were found: the enzyme concentration 0.4%; pH – 6.12; temperature – 45 deg. C; duration – not more than 3 h. It was determined that the solubility in water (t 20 deg. C) in AP, CP and BP was 3.00; 4.00 and 2.50% by weight, moisture fraction – 4.8; 5.4 and 4.8%; the content of methoxyl groups – 8.3; 9.4 and 6.9%; etherification degree - 46, 51 and 36%; fraction of ballast substances – 30, 29 and 33%; gelation temperature – 76, 85 and 60 deg. C. On the strength of indicators CP was recognized as most suitable for preparing PWG. It was shown that as the dose of CP increased from 0.25 to 2.75%, the kinematic viscosity of PWG greatly rose (from 0-50 to 250-300 mm2/s). The presence of sucrose and increasing its concentration in product results in increasing the strength of PWG. As the concentration of hydrogen ions (reduced pH) increases, the PWG strength grows, however, the increase dynamics reduces. It has been concluded that PWG prepared on the basis of fermented whey and CP may be used as a basis for creating milk products of dietary and medical and preventive purposes. | Определяли влияние различных параметров процесса получения пектин-сывороточных гелей (ПСГ) на его свойства. В исследованиях использовали молочную сыворотку; фермент бета-галактозидазу, продуцируемую дрожжами Zugofabospora marxiana (штамм BKM-848); яблочный, цитрусовый и черносмородиновый пектины (ЯП, ЦП и ЧП), полученные путем обработки соответствующих выжимок комплексами пектолитических, геммицеллюлазных и целлюлазных ферментов. Установили оптимальные параметры гидролиза молочной сыворотки: концентрация фермента 0,4%; pH – 6,12; температура – 45 град. C; продолжительность – не более 3 ч. Определили, что растворимость в воде (t 20 град. C) у ЯП, ЦП и ЧП составляет 3,00; 4,00 и 2,50% по массе, массовая доля влаги – 4,8; 5,4 и 4,8%; содержание метоксильных групп – 8,3; 9,4 и 6,9%; степень этерификации – 46, 51 и 36%; массовая доля балластных веществ – 30, 29 и 33%; температура гелеобразования – 76, 85 и 60 град. C. По совокупности показателей наиболее подходящим для получения ПСГ был признан ЦП. Показали, что с увеличением дозировки ЦП с 0,25 до 2,75% кинематическая вязкость ПСГ существенно возрастает (с 0-50 до 250-300 мм2/с). Присутствие сахарозы и увеличение ее концентрации в продукте приводит к увеличению прочности ПСГ. С увеличением концентрации ионов водорода (снижение показателя pH) прочность ПСГ возрастает, однако динамика повышения снижается. Сделан вывод, что ПСГ, полученный на основе ферментированной молочной сыворотки и ЦП, может использоваться как основа для создания молочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Plotnikova, I.V. | Magomedov, G.O. | Polyanskij, К.К. | Magomedov, М.G. | Plotnikov, V.E., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

When consuming sugar cookies there emerges a problem of excessive sweatiness and calorific power, high content of easily digestible carbohydrates. One of the solutions to this problem is the use of milk sugar (lactose) in the formulation of sugar cookies. Lactose is almost completely (99.7%) absorbed by the body, its consumption does not lead to a significant increase in blood sugar levels, but provides the body with energy for a long time. Lactose has a low sweetness – 4 times less than sucrose, its glycemic index is less than 14 units, caloric content – 22 kcal. The rheological characteristics of the emulsion to obtain a sugar test were investigated. With the introduction of lactose into the formulation, the effective viscosity of the emulsion will explode. The dough for sugar cookies was prepared in a laboratory mixing and forming unit, for the process of structure formation of the test, a method for measuring the power of the drive unit was used. With the addition of lactose drive power and specific work of the installation, the duration of mixing increases. Based on the results obtained, it is advisable to use lactose as a sugar substitute in an amount of up to 60% (by weight of sugar on dry matter), while increasing the wetness, fragility and porosity of the cookie, reducing the density and strength, improving the taste properties, changing the color of the surface of the cookie to a bright Golden color. Further increase in the lactose content leads to difficulties in the formation of the test. The use of lactose has expanded the range of biscuits reduced sweetness, sugar content, caloric content, improve its quality and nutritional value. | При потреблении сахарного печенья возникает проблема избыточной сладости и калорийности, высокого содержания легкоусвояемых углеводов. Одним из решений данной проблемы является использование молочного сахара (лактозы) в рецептуре сахарного печенья. Лактоза практически полностью (на 99,7%) усваивается организмом –, ее потребление не приводит к значительному повышению уровня сахара в крови, но обеспечивает организм энергией на длительное время. Лактоза имеет невысокую сладость – в 4 раза меньше, чем у сахарозы, ее гликемический индекс меньше на 14 единиц, калорийность – на 22 ккал. Исследовали реологические характеристики эмульсии для получения сахарного теста. С внесением в рецептуру лактозы эффективная вязкость эмульсии возрастает. Тесто для сахарного печенья готовили в лабораторной смесительно-формующей установке, в процессе структурообразования теста был использован метод измерения мощности привода установки. С добавлением лактозы мощность привода и удельная работа установки, продолжительность замеса увеличиваются. Исходя из полученных результатов целесообразно использовать лактозу в качестве заменителя сахара в количестве до 60% (от массы сахара по сухому веществу), при этом увеличиваются намокаемость, хрупкость и пористость печенья, уменьшаются плотность и прочность, улучшаются вкусовые свойства, изменяется окраска поверхности печенья до ярко-золотистого цвета. Дальнейшее увеличение содержания лактозы приводит к возникновению трудностей при формировании теста. Использование лактозы позволило расширить ассортимент печенья пониженной сладости, сахароемкости, калорийности, повысить его качество и пищевую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation