AGRIS - 

2023

Landikhovskaya, A.V. | Tvorogova, A.A.

Currently, there is no data on the potentially negative impact of temperature fluctuation which are possible during transportation and sale on the consistency and structure of different ice cream varieties having low fat content and solids. The purpose of the study was to establish the effect of temperature fluctuation on the structure and consistency of milk ice cream containing sucrose or the composition of fructose and trehalose sugars. The milk ice creams with the fat mass fraction of 3% and sucrose of 15.5% and with its replacement by the composition of sugars of fructose and tregalose, with additional introduction of 3% of food fibers was the object of the study. The samples were subjected to a three-fold cycles of the temperature fluctuation. The modern research methods were used. It has been determined that the introduction of fructose and trehalose composition instead of sucrose at first influences positively at the indices characterizing the structure and consistence: the dynamic viscosity of the mixture increases by 1.3 times, its cryoscopy temperature decreases by 1.4 times, the indicators of the shape-and thermal stability is getting better. It has been determined that the composition of fructose, trehalose and food fibers inhibits the growth of ice cream crystals during temperature fluctuations; their high dispersion is maintained during two cycles of temperature fluctuations. After 3 cycles of temperature fluctuations in the sample with sucrose the number of ice crystals up to 50 micrometer in size decreased by 29%, in the sample with fructose and trehalose by 14% It leads to a change in the shapes of ice crystals and an increase in a shape-and thermal stability. It has been established, that practically temperature fluctuations do not affect the state of the air phase and hardness of ice cream using fructose and tregalose. The research showed, that in milk ice cream with sucrose during the temperature fluctuations and an increase in hardness take place. Replacing sucrose with the composition of fructose, trehalose and food fibers has a positive effect on the structure and the consistency of ice cream at double temperature cycling. | Данные о потенциальном отрицательном влиянии колебаний температуры, возможном при транспортировании и реализации разновидностей мороженого с пониженным содержанием жира и сухих веществ, на консистенцию и структуру продукта в настоящее время отсутствуют. Цель проводимых исследований – установить влияние колебаний температуры на структуру и консистенцию молочного мороженого, содержащего сахарозу или композицию сахаров фруктозы и трегалозы. Объектами исследования было молочное мороженое с массовой долей жира 3% и сахарозы 15,5% и с ее заменой на композицию сахаров фруктозы и трегалозы с дополнительным введением 3% пищевых волокон. Образцы подвергали трехкратным циклам колебаний температуры. Использовали современные методы исследования. Определено, что внесение композиции фруктозы и трегалозы взамен сахарозы положительно влияет на показатели, характеризующие структуру и консистенцию: увеличивается динамическая вязкость смеси в 1,3 раза, снижается ее криоскопическая температура в 1,4 раза, улучшаются показатели формо- и термоустойчивости. Установлено, что композиция фруктозы, трегалозы и пищевых волокон ингибирует рост кристаллов льда в процессе двух циклов колебаний температуры. После 3 циклов колебаний температуры в образце с сахарозой количество кристаллов льда размером до 50 мкм снизилось на 29%, в образце с фруктозой и трегалозой – на 14%. Это приводит к изменению формы кристаллов льда и повышению формо- и термоустойчивости. Установлено, что колебания температуры практически не оказывают влияния на состояние воздушной фазы и твердость мороженого при использовании фруктозы и трегалозы. Исследования показали, что в молочном мороженом с сахарозой в процессе колебаний температуры происходит существенное изменение дисперсности кристаллов льда и повышение твердости. Замена сахарозы на композицию фруктозы, трегалозы и пищевых волокон оказывает положительное влияние на структуру и консистенцию мороженого при двухкратных цикличных колебаниях температуры.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Mascco Rosales, Jackelin Lizeth | Tellez Monzon, Lena Asunción | Mansilla Samaniego, Roberto Carlos

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Ciencias. Departamento Académico de Biología | El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta nativa de los andes reconocida por ser una rica fuente de fructooligosacáridos e inulina cuya importancia nutricional se basa en su capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre, control de bacterias perjudiciales en el intestino, absorción de minerales como calcio y magnesio y en la prevención del cáncer de colon. La presente investigación tuvo como principal objetivo la cuantificación de fructooligosacáridos por HPLC-RID e inulina por espectrofotometría UV-VIS en productos de yacón como harina, jarabe y jugo procedentes de Bagua, Amazonas (429 m.s.n.m.) y Pachitea, Huánuco (3040 m.s.n.m.) Para llevar a cabo la validación del método de cuantificación por HPLC-RID de fructooligosacáridos se tuvo en consideración las directrices contenidas en la guía europea para la validación de métodos analíticos y la legislación brasilera. Los resultados mostraron valores de tiempos de retención en los estándares kestosa y nistosa de 10,2 y 13,4 minutos y una linealidad de 0,991 y 0,982 respectivamente. Los límites de detección (LOD) y cuantificación (LOQ) para la kestosa fueron de 0,9611 y 3,2035 mg/mL mientras que para la nistosa de 0,3355 y 1,1182 mg/mL. Así mismo, los procedimientos permitieron una recuperación de 109,57 ± 3,44 y 88,47 ± 4,74 (%) respectivamente y una precisión intradiaria e interdiaria de 2,57 y 2,4 para kestosa y 3,05 y 5,53 para el caso de nistosa. En referencia a la validación del método de cuantificación de inulina por espectrofotometría UV-VIS demostró una linealidad de 0,985. Los límites de detección (LOD) y cuantificación (LOQ) fueron 0,0309 y 0,0102 mg/mL. Del mismo modo, se logró una recuperación de 112,43 ± 4,6 y una precisión intradiaria e interdiaria de 7,73 y 6,5 respectivamente. Por otro lado, las plantas de ambas altitudes no presentaron variabilidad genética al usar marcadores SRAP. No obstante, la composición química de los productos de ambas procedencias presenta diferencias debido a la ubicación geográfica, temperatura y tiempo de cosecha. Así mismo, se logró determinar que la concentración de fructooligosacáridos fue mayor en los productos de Pachitea teniendo al jarabe como producto de mayor contenido. En relación con la inulina, se encontró que el jugo de Pachitea fue el de mayor concentración con respecto a los demás productos. | Yacón (S. sonchifolius) is a native plant in the Andes recognized for being a rich source of fructooligosaccharides and inulin whose nutritional benefits are reduction of blood glucose, control of harmful bacteria in the intestine, calcium and magnesium absorption and the prevention of colon cancer. The principal aim of this research was the quantification of fructooligosaccharides by HPLC-RID and inulin using UV-VIS spectrophotometry in yacon products such as flour, syrup, and juice from Bagua, Amazonas (429 m.s.n.m.) and Pachitea, Huánuco (3040m.s.n.m.) For the validation of the fructooligosaccharides by HPLC-RID method, the European guide for validation of analytical methods and the Brazilian legislation were taken into consideration. The results showed that retention times values for kestose and nystose standards were 10,2 and 13,4 minutes and showed a linearity of 0,991 and 0,982, respectively. The limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) of kestose were 0.9611 and 3.2035 mg/mL, while values of 0,3355 and 1,1182 mg/mL were obtained in nystose. Likewise, these fructooligosaccharides had a recovery of 109,57 ± 3,44 and 88,47 ± 4,74 (%) respectively and an intraday and interday precision of 2,57 and 2,4 for kestose and 3,05 and 5,53 for the case of nystose. In the case of the validation of inulin using UV-VIS spectrophotometry, a linearity of 0,985 was obteined. The limits of detection (LOD) and quantification (LOQ) were 0,0309 and 0,0102 mg/mL. Also, presented a recovery of 112,43 ± 4,6 and an intraday and interday precision of 7,73 and 6,5, respectively. Plants from both altitudes were genetically similar using SRAP markers. However, the chemical composition of the products from both places presented differences due to geographical location, temperature, and harvest time. Finally, this research determined that the concentration of fructooligosaccharides was higher in Pachitea products having its syrup as the product with the highest content. In relation to inulin, the juice from Pachitea was the product with the highest concentration.

Show more [+]

Less [-]

Universidad Nacional Agraria La Molina - Peru

2022

Rosas N., Paola M. | Valladares, Carolina | Espinoza, Sandra

En bebidas calientes, la infusión de manzanilla es una de las más consumidas y es endulzada principalmente con azúcar, pero una de las tendencias es usar edulcorantes naturales como la miel de abeja que se cataloga como una sustancia con poder edulcorante. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de adicionar miel de abeja en la valoración sensorial y química de la infusión de manzanilla. El estudio tuvo tres fases, la primera, determinó el contenido de manzanilla para preparar la infusión (3 y 4.5 g en 1 Litro); la segunda fase estableció el contenido de edulcorante en 230ml de infusión de manzanilla (4,8,12 g en 230 mL). En la tercera fase se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: un testigo (infusión de manzanilla sin edulcorante), y dos infusiones endulzadas con miel de abeja o azúcar. A cada tratamiento se le realizaron análisis químicos (pH, solidos solubles y perfil de azucares) y fueron parte de la evaluación sensorial afectiva con prueba de aceptación más una prueba de preferencia. Se realizó un ANDEVA para la significancia del modelo y una prueba Duncan para determinar la separación de medias. El estudio concluyó que la adición de miel de abeja aumentó el contenido de sólidos solubles, fructosa y glucosa, mantuvo el contenido de sacarosa, pero disminuyó el valor de pH de la infusión de manzanilla sin endulzar. Al comparar con la infusión endulzada con azúcar, la adición de miel no superó la aceptación de los atributos evaluados en este estudio, pero ambos edulcorantes aumentaron por igual la aceptación y preferencia de la infusión de manzanilla sin endulzar.

Show more [+]

Less [-]

Escuela Agricola Panamericana, Zamorano - Honduras

2022

Panasyuk, A. L. | Kuz'mina, E.I. | Egorova, O. S. | Akbulatova, D. R.

Представлены результаты сравнительного исследования физико-химических показателей и биохимического состава грушевых сброженных материалов (ГСМ), произведенных с использованием товарного сахара (ГСМ1) или глюкозно-фруктозных сиропов, полученных из зернового сырья, с низкой (ГСМ2) и высокой (ГСМ3) концентрацией фруктозы. Показано, что все исследуемые образцы ГСМ соответствуют требованиям действующей нормативно-технической документации. Качественный и количественный состав органических кислот в образцах ГСМ1, ГСМ2 и ГСМ3 отличается незначительно; он в основном представлен молочной (4,8; 4,7 и 4,8 г/дм3), лимонной (2,4; 2,5 и 2,7 г/м3), яблочной (1,0; 1,1 и 1,1 г/дм3) и янтарной (1,2; 1,2 и 1,2 г/дм3) кислотами. В образцах ГСМ2 и ГСМ3 массовая доля метилового спирта (549,3 и 531,6 мг/дм3), ацетальдегида (72,6 и 87,1 мг/дм3) и 1-пропанола (28,1 и 28,2 мг/дм3), оказывающих негативное влияние на аромат вина, ниже, чем в ГСМ1 (612,0; 103,5 и 32,2 мг/дм3 соответственно). Общее содержание аминокислот в ГСМ1, ГСМ2 и ГСМ3 различается незначительно; во всех образцах в наибольшем количестве содержатся аланин (83,6; 66,7 и 65,4 мг/дм3), лейцин (40,2; 38,5 и 38,5 мг/дм3), фенилаланин (34,4; 33,5 и 33,3 мг/дм3), аспарагин (33,8; 33.2 и 33,0 мг/дм3), тирозин (29,1; 28,6 и 29,4 мг/дм3), аспарагиновая кислота (28,9; 28,1 и 27,3 мг/дм3), глицин (28,9; 27,4 и 27,3 мг/дм3) и лизин (28,3; 27,0 и 26,8 мг/дм3). ГСМ, полученные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов, отличались полнотой вкуса, ярко выраженными тонами используемого сырья в сочетании с фруктовыми тонами. Сделан вывод, что наличие определенных различий по содержанию в ГСМ некоторых веществ, влияющих на качество виноматериалов, делает необходимым проведение дальнейших исследований. | The results of a comparative study of the physico-chemical parameters and biochemical composition of pear fermented materials (PFM) produced using commercial sugar (PFM1) or glucose-fructose syrups obtained from grain raw materials with low (PFM2) and high (PFM3) fructose concentrations are presented. It is shown that all the studied PFM samples comply with the requirements of the current regulatory and technical documentation. The qualitative and quantitative composition of organic acids in the samples of PFM1, PFM2 and PFM3 differs slightly; it is mainly represented by lactic (4.8; 4.7 and 4.8 g/dm3), citric (2.4; 2.5 and 2.7 g/m3), malic (1.0; 1.1 and 1.1 g/dm3) and succinic (1.2; 1.2 and 1.2 g/dm3) acids. In samples of PFM2 and PFM3 the mass fraction of methyl alcohol (549.3 and 531.6 mg/dm3), acetaldehyde (72.6 and 87.1 mg/dm3) and 1-propanol (28.1 and 28.2 mg/dm3), which have a negative effect on the aroma of wine, is lower than in PFM1 (612.0; 103.5 and 32.2 mg/dm3, respectively). The total content of amino acids in PFM1, PFM2 and PFM3 differs slightly; all the samples contain the largest amounts of alanine (83.6, 66.7 and 65.4 mg/dm3), leucine (40.2; 38.5 and 38.5 mg/dm3), phenylalanine (34.4; 33.5 and 33.3 mg/dm3), asparagine (33.8; 33.2 and 33.0 mg/dm3), tyrosine (29.1; 28.6 and 29.4 mg/dm3), aspartic acid (28.9; 28.1 and 27.3 mg/dm3), glycine (28.9; 27.4 and 27.3 mg/dm3) and lysine (28.3; 27.0 and 26.8 mg/dm3). The PGMs obtained using glucose-fructose syrups were distinguished by the palate fullness, bold tastes of the raw materials used in combination with fruit tastes. It is concluded that the presence of certain differences in terms the content of certain substances in PFMs that affect the quality of wine materials makes it necessary conducting further research.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Panasyuk, A.L. | Kuz'mina, E.I. | Rozina, L.I. | Akbulatova, D.R. | Egorova, O.S.

Представлены результаты сравнительного изучения физико-химических и органолептических показателей качества плодовых сброженных материалов (ПСМ) и алкогольной продукции (АП), полученных из яблочного и сливового сусла с использованием свекловичного сахара (СС) и глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) из зернового сырья с содержанием фруктозы 70% (ГФС70) и 80% (ГФС80). В ПСМ и АП определяли органолептические показатели (аромат, вкус), объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров. В ПСМ также определяли массовую концентрацию глицерина, остаточного экстракта, титруемых и летучих кислот. В работе применяли стандартные методы исследований. Показали, что аромат и вкус ПСМ и АП, полученных с использованием ГФС, имели более выраженные фруктовые тона по сравнению с ПСМ и АП, при приготовлении которых использовался СС. Объемная доля этилового спирта в ПСМ, полученных из яблочного и сливового сусла с использованием СС, ГФС70, ГФС80 составляла 9,7 и 10,6; 8,6 и 9,1; 8,4 и 8,9%, а в АП из того же сырья – 8,9 и 9,2; 8,3 и 7,9; 7,9 и 7,8% соответственно. Массовая концентрация сахаров в ПСМ, полученных из яблочного и сливового сусла с использованием СС, ГФС70, ГФС80 составляла 12,1 и 8,2; 12,2 и 11,9; 16,9 и 15,4 г/дм3, а в АП из того же сырья – 60,0 и 61,4; 32,2 и 40,1; 32,4 и 36,6 г/дм3 соответственно. Все изучаемые показатели ПСМ и АП, полученных с использованием СС, ГФС70 и ГФС80, соответствовали требованиям действующей нормативно-технической документации. Количество ГФС, необходимое для достижения характерных органолептических показателей полусладкой и сладкой плодовой АП, было в среднем в 1,5 раза меньше количества СС, необходимого для получения аналогичных вкусовых характеристик. Органолептические характеристики АП, полученной с использованием ГФС, выше, чем у АП, произведенной с использованием СС. Сделан вывод о целесообразности использования ГФС в технологии производства плодовых АП. | The results of a comparative study of physicochemical and organoleptic quality indicators of fermented fruit materials (FFM) and alcoholic beverages (AB) obtained from apple and plum wort using beet sugar (BS) and grain-based glucose-fructose syrups (GFS) having fructose content of 70% (GFS70) and 80% (GFS80) are presented. In FFM and AB, organoleptic parameters (aroma, taste), the volume fraction of ethyl alcohol and the mass concentration of sugars were determined. In the FFM also there was determined the mass concentration of glycerol, residual extract, titrated and volatile acids. Standard research methods were used in the work. It was shown that the aroma and taste of FFM and AB obtained by using GFS had more pronounced fruit tones compared to FFM and AB, in the preparation of which BS was used. The volume fraction of ethyl alcohol in FFM obtained from apple and plum wort using BS, GFS70, GFS80 was 9.7 and 10.6; 8.6 and 9.1; 8.4 and 8.9%, and in AB from the same raw materials it was 8.9 and 9.2; 8.3 and 7.9; 7.9 and 7.8%, respectively. The mass concentration of sugars in PSM obtained from apple and plum wort using BS, GFS70, GFS80 was 12.1 and 8.2; 12.2 and 11.9; 16.9 and 15.4 g/dm3, and in AB from the same raw materials it was 60.0 and 61.4; 32.2 and 40.1; 32.4 and 36.6 g/dm3, respectively. All the studied indicators of FFM and AB obtained using SS, GFS70 and GFS80 met the requirements of the current regulatory and technical documentation. The GFS amount required for achieving the characteristic organoleptic indicators of semisweet and sweet fruit AB was on average 1.5 times less than the amount of BS required for achieving similar taste characteristics. The organoleptic characteristics of the AB obtained using GFS are higher than those of the AB produced using BS. A conclusion is made about the expediency of GFS using in the fruit AB production technology.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kuz'mina, E.I. | Egorova, O.S. | Akbulatova, D.R. | Rozina, L.I.

Представлены результаты сравнительного изучения нормируемых физико-химических и дополнительных биохимических показателей (массовая доля глицерина, глюкозы, фруктозы, сахарозы, органических кислот и летучих компонентов) сидровых материалов (СМ), полученных с использованием свекловичного (СМ1) и тростникового (СМ2) сахара, и высокофруктозного сиропа (СМ3), полученного из зернового сырья и содержащего 82% фруктозы. В работе использованы стандартные методы исследования. Установлено, что в СМ1, СМ2 и СМ3 объемная доля этилового спирта составляет 5,4; 5,4 и 5,5%; массовая концентрация сахаров – 6,8; 8,8 и 7,0 г/дм3; а остаточного экстракта – 7,4; 8,9 и 9,7 г/дм3 соответственно. Различий в массовой концентрации титруемых (3,9 г/дм3) и летучих кислот (0,36 г/дм3) не установлено. Содержание в СМ1, СМ2 и СМ3 глицерина составляло 4,24; 4,30 и 4,47 г/дм3, фруктозы – 4,84; 6,72 и 0,78 г/дм3, глюкозы – 2,05; 2,21 и 2,12 г/дм3 соответственно. Сахароза в следовых количествах обнаружена только в СМ2. Существенных различий в содержании органических кислот в исследуемых СМ не установлено. Общее содержание летучих ароматических компонентов в СМ1, СМ2 и СМ3 составляет 116,77; 116,66 и 127,7 мг/дм3 соответственно. В СМ1 не установлено наличие этиллакта; в СМ2 – 1-бутанола, гексанола и этилкапрата; в СМ3 – диметилкетона, гексанола и этилкапрата. Показано, что состав определяемых в данном исследовании веществ в СМ1, СМ2 и СМ3 практически идентичен, однако имеются некоторые различия в содержании сахаров и летучих ароматических компонентов. | The results of a comparative study of controlled physicochemical and additional biochemical parameters (mass fractions of glycerol, glucose, fructose, sucrose, organic acids, and volatile components) of cider materials (CM) are presented. The CM were obtained using beet sugar (CM1), cane sugar (CM2), and high-fructose syrup (CM3) based on grain raw materials and containing 82% fructose. Standard research methods are used in the work. It has been established that in CM1, CM2 and CM3 the volume fraction of ethyl alcohol is 5.4; 5.4 and 5.5%; the mass the concentration of sugars is 6.8; 8.8 and 7.0 g/dm3; and the residual extract is 7.4; 8.9 and 9.7 g/dm3, respectively. No differences in the mass concentrations of titrated (3.9 g/dm3) and volatile acids (0.36 g/dm3) have been found. The content of glycerol in CM1, CM2 and CM3 was 4.24; 4.30 and 4.47 g/dm3, fructose was 4.84; 6.72 and 0.78 g/dm3, glucose was 2.05; 2.21 and 2.12 g/dm3, respectively. Sucrose in trace amounts was found only in CM2. No significant differences in the content of organic acids in the studied CMs have been found. The total content of volatile aromatic components in CM1, CM2 and CM3 is 116.77; 116.66 and 127.7 mg/dm3, respectively. The following compounds were not revealed in CNs: ethyl lactate - in CM1; 1-butanol, hexanol and ethylcaprate - in CM2; dimethyl ketone, hexanol and ethyl caprate - in CM3. It is shown that the composition of the substances determined in this study in CM1, CM2 and CM3 is almost identical, but there are some differences in the content of sugars and volatile aromatic components.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Chulibert, María E | Lupo, Maela | Fina, Brenda L | Olguin, María C | Garcia, Fabiana | Posadas, Marta | Rigalli, Alfredo | Lombarte, Mercedes

Abstract Introduction: Sugar-sweetened beverages (SSBs) contain significant amounts of free sugars. SSBs consumption is strongly associated with overweight/obesity, dental caries, type 2 diabetes mellitus, cardiovascular disease, and other illnesses. The aim of this work was to evaluate the content of free sugars in Argentinian SSBs. Methodology: Fructose, glucose and sucrose concentrations were measured in 53 samples from carbonated and non-carbonated SSBs through colorimetric techniques; regular (n=26) and low-calorie (n=27) beverages, classified according to nutritional label, were included. The total amount of sugars was calculated and compared with the declared value. Results: Regular and low-calorie SSBs differ in their glucose, fructose and sucrose concentrations, but do not differ in their free fructose concentrations. Furthermore, SSBs display higher concentrations of fructose compared to glucose, with a fructose/glucose ratio of 1.45. Conclusions: Regular and low-calorie SSBs differ respect of the free fructose content. This study, also, provides evidence of the variability in sugar composition in similar beverages of different brands, which can be a confounding factor for consumers. Besides the importance of the sugar content of food, it is necessary to evaluate the other components present to assess comprehensively their nutritional quality. | Resumen Introducción: Las bebidas azucaradas (BBAs) contienen cantidades significativas de azúcares libres. El consumo de BBAs está fuertemente asociado con el desarrollo de sobrepeso/obesidad, caries dental, diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de azúcares libres en BBAs del mercado argentino. Metodología: Se cuantificó la concentración de fructosa, fructosa libre, glucosa y sacarosa mediante técnicas colorimétricas en BBAs de Argentina, incluyendo bebidas regulares (n=26) y bajas en calorías (n=27). Además, se calculó la cantidad total de azúcares y se lo comparó con la cantidad mencionada en los rótulos nutricionales. Resultados: Las BBAs regulares y bajas en calorías difieren en la concentración de glucosa, fructosa y sacarosa pero no difieren en la concentración de fructosa libre. Además, todas las muestras evaluadas presentaron mayor contenido de fructosa que de glucosa, con una relación fructosa/glucosa de 1,45. Conclusiones: Las BBAs regulares y bajas en calorías no difieren respecto del contenido de fructosa libre. Este estudio también proporciona evidencia de la variabilidad en la composición nutricional en bebidas similares de distintas marcas, lo que puede ser un factor de confusión para los consumidores. Si bien es de importancia evaluar el contenido de azúcares en los alimentos, es necesario analizar los demás componentes presentes para valorar de forma integral su calidad nutricional.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Spain - Spain

2022

Nechiporenko, A.P. | Vezo, O.S. | Nechiporenko, U.Yu. | Plotnikova, L.V. | Ukraintseva, P.I.

A series of liquid and, to varying degrees, crystallized poly- and monofloral honeys of different botanical origin and zoning was studied by the methods of Fourier infrared spectroscopy and refractometry in order to identify the influence of heat treatment conditions on tautomeric conformational transformations of gluco- and fructopyranose. There were studied 22 honey samples heat-treated at temperature of 40 and 90 degree C for 20 minutes in a water bath and then boiled. The data obtained showed a linear dependence of the glucose and fructose contents in the samples of heat-treated honey on the refractive index, and the anti-bath extreme nature of the change in their content from the processing temperature. For honey brought to a boil, there was an increase in the fructose content in liquid honey and a decrease in crystallized honey. The opposite process in these two groups of honey took place for glucose. Studies of heat-treated honey by Fourier IR spectroscopy allowed to note a significant change in the optical properties of crystallized samples due to the transition to a liquid state, deactivation of enzymes, and conformation-tautomeric transformations of alpha- and beta-pyranose forms of glucose and fructose, which brought the texture of their spectra closer to the spectra of liquid samples. Due to insufficient knowledge of the diverse and multifactorial properties of honey, the data obtained may be of practical importance in dietetics, pediatrics, gynecology, gastroenterology, cardiology, surgery, burn therapy and other fields of medicine and pharmacology. | Методами Фурье-ИК-спектроскопии и рефрактометрии исследованы серии жидких и в разной степени закристаллизованных поли- и монофлерных медов разного ботанического происхождения и районирования с целью выявления влияния условий термообработки на таутомерно-конформационные превращения глюко- и фруктопираноз. Изучали 22 исходных образца медов, подвергнутых термообработке на водяной бане при t 40 и 90 град. С в течение 20 мин. и далее доведенных до кипения. Показана линейная зависимость содержания глюкозы и фруктозы в образцах термообработанных медов от показателя преломления и антибатно-экстремальный характер изменения их содержания от температуры обработки. Для медов, доведенных до кипения, отмечено повышение содержания фруктозы в жидких медах и снижение в закристаллизованных. Противоположный процесс в этих двух группах медов имел место для глюкозы. Исследование термообработанных медов методом Фурье-ИК-спектроскопии показало значительное изменение в оптических свойствах закристаллизованных образцов, обусловленное переходом в жидкое состояние, дезактивацией ферментов и конформационно-таутомерными превращениями альфа- и бета-пиранозных форм глюкозы и фруктозы, что сближало фактуру их спектров со спектрами жидких образцов. Ввиду недостаточной изученности разнообразных и многофакторных свойств медов полученные данные могут иметь практическое значение в диетологии, педиатрии, гинекологии, гастроэнтерологии, кардиологии, хирургии, ожоговой терапии и других сферах медицины и фармакологии.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Luciana Olmedo | María Florencia Henning | Brenda Pappalardo | Silvia Mónica García | Magalí Pellon Maison

Introducción: Argentina es uno de los países con mayor consumo de bebidas azucaradas en el mundo. El consumo elevado de estas bebidas, se asocia con el desarrollo de sobrepeso, obesidad y otros factores de riesgo cardio metabólico, efectos atribuidos a su alto contenido de fructosa. Los objetivos de este trabajo fueron: validar un método específico, accesible y económico para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, evaluar su contenido en refrescos comercializados en Argentina y comparar los resultados obtenidos con las declaraciones de los rótulos nutricionales. Materiales y métodos: Se seleccionó un método enzimático-colorimétrico comercial desarrollado para su uso en la industria alimentaria. El método se validó por primera vez para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, mediante la determinación del sesgo, la recuperación, la repetibilidad y la reproductibilidad interna. El contenido de fructosa y glucosa se evaluó en treinta bebidas azucaradas. Los resultados obtenidos se contrastaron con la información del rótulo nutricional. Resultados: todos los parámetros obtenidos en el protocolo de validación indican que el método es adecuado para su utilización en la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El contenido de fructosa varió entre 2,2 y 14,3 g por porción, mientras que el de glucosa varió entre 1,7 y 10,5 g por porción. En el 83% de las bebidas analizadas, el jarabe de maíz de alta fructosa fue el único edulcorante utilizado en la formulación. En el 75% de las bebidas endulzadas exclusivamente con jarabe de maíz de alta fructosa, se encontró una relación fructosa: glucosa mayor a lo esperado para el uso de jarabe de maíz de alta fructosa-55. Conclusiones: el método enzimático-colorimétrico resulta adecuado para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El mismo presenta la ventaja de ser específico, económico y de no requerir equipamiento sofisticado.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2021

Olmedo,Luciana | Henning,María Florencia | Pappalardo,Brenda | García,Silvia Mónica | Pellon-Maison,Magalí

Resumen Introducción: Argentina es uno de los países con mayor consumo de bebidas azucaradas en el mundo. El consumo elevado de estas bebidas se asocia con el desarrollo de sobrepeso, obesidad y otros factores de riesgo cardiometabólico, efectos atribuidos a su alto contenido de fructosa. Los objetivos de este trabajo fueron: validar un método específico, accesible y económico para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, evaluar su contenido en refrescos comercializados en Argentina y comparar los resultados obtenidos con las declaraciones de los rótulos nutricionales. Material y Métodos: Se seleccionó un método enzimático-colorimétrico comercial desarrollado para su uso en la industria alimentaria. El método se validó por primera vez para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas, mediante la determinación del sesgo, la recuperación, la repetibilidad y la reproductibilidad interna. El contenido de fructosa y glucosa se evaluó en treinta bebidas azucaradas. Los resultados obtenidos se contrastaron con la información del rótulo nutricional. Resultados: Todos los parámetros obtenidos en el protocolo de validación indican que el método es adecuado para su utilización en la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El contenido de fructosa varió entre 2,2g y 14,3g por porción, mientras que el de glucosa varió entre 1,7g y 10,5g por porción. En el 83% de las bebidas analizadas, el jarabe de maíz de alta fructosa fue el único edulcorante utilizado en la formulación. En el 75% de las bebidas endulzadas exclusivamente con jarabe de maíz de alta fructosa, se encontró una relación fructosa:glucosa mayor a lo esperado para el uso de jarabe de maíz de alta fructosa-55. Conclusiones: El método enzimático-colorimétrico resulta adecuado para la determinación de fructosa y glucosa en bebidas azucaradas. El mismo presenta la ventaja de ser específico, económico y de no requerir equipamiento sofisticado.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Spain - Spain