Modeling multicomponent formula of flour mixtures with specified indicators of food adequacy | Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности

Modeling multicomponent formula of flour mixtures with specified indicators of food adequacy | Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности

2016

Berezina, N.A. | Artemov, A.V. | Chuev, B.N., Orel State Univ.

English. The flour mixtures modeling for rye-wheat bakery products of increased biological value was done. The problem was solved by simplex method with artificial basis related to numerical optimization methods for solving linear programming problems. The composition of the flour mixtures for rye-wheat bread according to the amino acid score and biological value was optimized. Bread from flour mixes of high biological value was produced by traditional bakery methods. The quality of the products was estimated by the integrated index – complex index of quality – allowing assessing the organoleptic, physico-chemical and energy properties of the finished product. Calculations generated 32 flour mixtures from which, after analysis, 10 samples of 6.12–17.66% higher biological value compared to the control sample (70.41%) were selected. Baked goods from mixes 1 and 7 showed the best indicators, their complex index of quality being 22.8% higher (2.58 against 2.10) and the total amount of essential amino acids being 1.3–1.4 times bigger. Also, their biological value was 8.6–14.2% higher, the specific volume - 5.8–11.7% higher, and the porosity - 1–3% higher compared to the control sample. Organoleptic indicators of products with the increased biological value were 38.4% worse, than that of traditional ones, because of unusual taste. Compositions of mixture 1 (peeled rye flour, wheat flour of the second grade, powdered skim milk, soy flour, lentil) and mixture 7 (peeled rye flour, wheat flour of the second grade, powdered skim milk, soy flour, gelatin, mustard powder, sunflower seeds, lentil, egg powder) are patented.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Произведено моделирование мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Задача решалась симплекс-методом с искусственным базисом, относящимся к численным оптимизационным методам решения задач линейного программирования. Оптимизирован состав мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий по аминокислотному скору и биологической ценности. Хлебобулочные изделия из мучных смесей повышенной биологической ценности изготавливались традиционными способами, принятыми в хлебопечении. Качество изделий оценивалось с помощью комплексного показателя качества, позволяющего одновременно оценить органолептические, физико-химические и энергетические показатели готового продукта. Расчеты сгенерировали 32 мучные смеси, из которых после анализа было отобрано 10 вариантов, имевших биологическую ценность на 6,12–17,66% выше в сравнении с контрольным образцом (70,41%). Наилучшими показателями обладали хлебобулочные изделия из смесей 1 и 7, в которых комплексный показатель качества выше на 22,8% (2,58 против 2,10), общее количество незаменимых аминокислот больше в 1,3–1,4 раза, биологическая ценность - на 8,6–14,2%, удельный объем - на 5,8–11,7%, а пористость - на 1–3% по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели изделий повышенной биологической ценности оценивались на 38,4% хуже, чем традиционных, из-за появления непривычных оттенков вкуса. Запатентованы составы смеси 1 (мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, сухое обезжиренное молоко, соевая мука, чечевица) и смеси 7 (мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, сухое обезжиренное молоко, соевая мука, желатин, горчичный порошок, семена подсолнечника, чечевица, яичный порошок).

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Научный журнал НИУ ИТМО | Scientific Journal of NRUITMO

Issue

3

ISSN

2310-1164

Other Subjects

Qualite proteique; Aminoacidos; Propiedades organolepticas; Federacion de rusia; Acide amine; Propriete organoleptique; Federation de russie; Farine de ble; Melange