AGRIS - 

2013

Salieva, A.P., Astrakhan State Technical Univ.

Works on research of physical and chemical properties of polysaccharides ammonium zosterat and rdestat recovered from a sea grass zostera nana and fresh-water grass potamogeton perfoliatus. Their similarity to the traditional pectin from land plants (apple pectin) is shown. The aim of the research was to investigate the possibility of using pectin of higher aquatic plants of the Volga-Caspian basin as a stabilizer in the production of canned food like jam. The technology of jams from lemon has been developed and approved and samples of canned food like jam with addition of zosterat ammonium, rdestat ammonium and apple pectin as stabilizers have been obtained. To determine the organoleptic, physical-chemical and microbiological indices of the quality of the studied objects the methods of State Standard 8756.1, State Standard 26313–84, State Standard 26669 have been used. The laboratory experiments showed that by organoleptic and physical and chemical indicators jams with addition of zosterat and rdestat ammonium completely correspond to the requirements imposed on the premium qualityjams of the State Standard, extended to the jam made of mashed fruits and berries with addition or without addition of pectin. The composition of lemon marmalade comprises mainly simple carbohydrates (42%) and easily hydrolyzable polysaccharides (7.44–7.99%) and proteins content of which is almost the same in all 3 kinds of the studied jams – 9.63%. Acidity of the made marmalade was 2.3–2.4%, which meets the requirements of the standard. Besides, microbiological indicators of the quality of the studied objects also meet the requirements of industrial sterility for the fruit and fruit-berry pasteurized. | Ранее были исследованы физико-химических свойства полисахаридов зостерата и рдестата аммония, извлеченных из морской травы зостеры малой и пресноводной травы рдест пронзеннолистный. Показано их сходство с традиционным пектином из наземных растений (яблочный пектин). Цель исследований состояла в изучении возможности применения пектина из высших водных растений Волго-Каспийского бассейна в качестве структурообразователя при производстве консервов типа конфитюр. Была разработана и апробирована технология конфитюров из плодов лимона, получены образцы консервов с добавлением зостерата аммония, рдестата аммония и яблочного пектина в качестве структурообразователя. Для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества объектов исследований были использованы методы по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 26313–84, ГОСТ 26669. Лабораторные эксперименты выявили, что по органолептическим и физико-химическим показателям конфитюры с добавлением зостерата или рдестата аммония полностью соответствуют требованиям, предъявляемым к высшему сорту конфитюров по государственному стандарту, распространяемому на повидло, изготовленное из плодового или ягодного пюре с добавлением или без добавления пектина. В состав лимонных конфитюров преимущественно входят простые углеводы (42%), легкогидролизуемые и полисахариды (7,44–7,99%) и белки, содержание которых практически одинаково во всех видах исследуемых конфитюров – 9,63%. Кислотность изготовленных конфитюров составила 2,3–2,4%, что также соответствует требованиям стандарта. Микробиологические показатели качества объектов исследования отвечают требованиям промышленной стерильности для консервов фруктовых и плодово-ягодных пастеризованных.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

1995

Polikarpov, G.G. | Tsytsugina, V.G.

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

1994

Shcherbakov, A.V. | Tikhomirov, V.N.

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation