Сохранить ароматы Черногории

Очерки ФАО

Сохранить ароматы Черногории

Жители горных районов пожинают плоды агротуризма и собственных кулинарных традиций

Ландшафты и кулинарные традиции Черногории – настоящая сокровищница для жителей гор и возможность улучшить через агротуризм свои средства к существованию. ©ЕБРР-ФАО/Дермот Дорли

10/12/2019

Данка Секуларач из северной Черногории ведет полностью автономную жизнь. Электричество в ее дом поступает от солнечных батарей. Вода – из ручья поблизости. А еду она выращивает сама.

Все вокруг нее – горные хребты национального парка Биоградска-Гора с его массивом соснового леса, всхолмленными лугами, чистейшими ручьями и ледниковыми озерами – наполнено духом первозданности.

Однако жить здесь бывает непросто.

Когда-то фермеры с мелкими наделами, такие как Данка, полностью зависели от сельского хозяйства. В такой степени, что плохой урожай черники или меда мог поставить под угрозу их средства к существованию. Иных возможностей почти не было, и молодые люди уезжали или собирались уехать отсюда.

Но с помощью ФАО и Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР) стали открываться новые возможности.

Примерно 100 мелкопоместных фермеров из горных деревень в северной Черногории теперь пожинают плоды агротуризма и/или пользуются признанием за сохранение вековых кулинарных традиций и образа жизни, который в остальных районах давно исчез или медленно умирает.

Слева: Майя Кляжич, одна из фермеров, воспользовавшихся инициативой агротуризма, готовит угощение для своих гостей. Справа: Туристы пробуют местный сыр, вяленое мясо, домашний хлеб и настойку. ©ЕБРР-ФАО/Дермот Дорли

Тридцатилетняя Данка принимает туристов – в основном из различных регионов Европы – в «катунах» – старинных деревянных домиках, которыми в прошлом пользовались скотоводы-кочевники. Она предлагает им пешие экскурсии с гидом, конные прогулки, уроки сыроделания и покоряет их свежей, органической пищей.

«У нас еда органическая, только органическая. Есть черника, грибы, практически все. Мы ничего на рынке не покупаем. Так лучше, потому что мы готовим еду своими руками и знаем, из чего она сделана. Для туристов это все очень вкусно», – говорит Данка.

«Это был первый год туристического сезона, и сезон удался на славу. Весь июль «катуны» были полностью заполнены гостями. Я и не ожидала столько гостей…Жизнь у меня теперь сильно изменилась. Работать мне приходится, наверное, больше и дольше, но это неплохо, так как я встречаюсь с различными людьми и могу заработать денег», – добавляет она.

Чтобы продвигать агротуризм и местную, качественную продукцию, проектной группе ЕБРР-ФАО довелось поработать с министерствами, неправительственными организациями, туристическими агентствами, гостиницами и ресторанами в районе, где живет Данка, а также в соседних муниципалитетах.

С помощью проекта фермерам удалось установить контакты с владельцами ресторанов и гостиниц, и фермеры и повара прошли обучение правильному хранению и приготовлению местных продуктов, чтобы выгодно подчеркнуть их уникальные качества и соблюсти требования к безопасности пищевой продукции – все для того, чтобы помочь местным жителям поддерживать свои традиции и при этом увеличивать собственный доход.

Слоеный сыр «Kolasin Lisnati sir», который готовят преимущественно женщины, один из последних продуктов из северной Черногории, получивших маркировку защищенного географического указания. ©ЕБРР-ФАО/Дермот Дорли

«Предлагаемые туристам традиционные блюда напрямую поддерживают фермеров. Наш картофель, телятина, овощи и молочные продукты – все поступает от местных фермеров», – рассказывает владелица ресторана Плана Пейович, принявшая участие в программе обучения ФАО-ЕБРР.

Традиционный обед в ее ресторане «Сердар» около Мойковача состоит из свежей сметаны и грибного крем-супа, который подается с картофелем и сыром. У входа в ресторан посетители могут также приобрести черничный сок, мед и другие местные продукты.

Повсюду в северной Черногории ФАО и ЕБРР при финансировании Люксембурга помогали фермерам добиться для части местной продукции международного признания – статуса защищенного географического указания –благодаря высокому качеству продуктов и уникальному процессу производства.

Черногорская вяленая говядина (Crnogorska Goveđa pršuta) и черногорская вяленая и копченая баранина (Crnogorska Stelja) получили статус охраняемого географического указания в 2018 году.

Вдохновленные проектом, c тех пор еще пять продуктов были зарегистрированы как имеющие статус географического указания, в том числе слоеный сыр (Kolasin Lisnati sir), изготовлением которого занимаются главным образом женщины.

Чтобы добиться сертификата географического указания, проектная группа работала с фермерами, переработчиками продовольствия и местными органами власти, чтобы помочь им довести свою продукцию до требуемых стандартов безопасности и качества. Для этого нужно было помочь производителям разработать и согласовать кодекс практики, который им необходимо соблюдать, чтобы продавать свою продукцию с маркировкой географического указания. Например, продукция должна поступать из обозначенных районов, должны соблюдаться высокие стандарты качества и гигиены. Проект также способствовал диалогу по мерам политики и разработке соответствующих стандартов пищевой безопасности в мясном секторе на национальном уровне, а также повышению осведомленности производителей и потребителей о новых стандартах.

Ссылки на тему

Например, вяленая говядина с маркировкой географического указания должна быть изготовлена из лучших кусков свежей говядины, полученной от выпаса на свежей траве, посолена морской солью, подкопчена на березовых дровах и провялена на горном воздухе. Это дает мясу характерный темно-сливовый цвет, консистенцию и текстуру и предотвращает появление горчинки.

«Я с раннего возраста занимаюсь мясным производством – говяжья ветчина и мясо баранины, потому что мои предки, мой дед и бабушка тоже это делали», – рассказывает Альмир Алдрович, производитель мяса.

«Я очень рад был получить сертификат географического указания, так как это даст нам новые возможности, откроет новые рынки и предприятия», – добавляет он.

Поддерживая местные традиции для улучшения средств существования и расширения возможностей местных общин, ФАО и ее партнеры работают на благо мира, свободного от нищеты и голода.

Узнайте больше