AGRIS - 

2012

Baleev, D.N., All-Russia Research and Development Inst. of Vegetable Growing, Moscow Region (Russian Federation) | Bukharov, A.F.

In the article there are presented the results of the long-term researches seeking for development of science-based engineering calculation of the way of drying of fodder raw materials including humid herbs and fodder grain to ensure their safe and long storage by means of atmospheric air. Features and parameters of humid air as an agent of drying are described, scientific recommendations about usage of the chart of humid air to forecast a process of drying are given. The author presents the design procedure and criteria of the choice of the process equipment, including the analysis of a wide economic experience on conservation of humid fodder raw materials; foundation of principles of a choice of the process equipment, the integrated data on the size of equilibrium humidity of various fodder raw materials and terms of its safe storage. Practical recommendations about increase of the speed of drying to ensure safe storage of raw materials in the course of its processing are made. In the article the author draws the following conclusions: when drying humid fodder raw materials to provide procured forages of high quality and economy of power expenses it is necessary to consider both properties of herbal raw materials and features of the drying agent - humid atmospheric air; the size of moisture absorption of atmospheric air is defined by its moisture content at certain levels of temperature and relative humidity which in real-life environment makes up from 1 to several tens of grams in 1 kg of air; the duration of drying of humid herbs and fodder grain depends on parameters and speed of movement of atmospheric air through a layer of a dryable material and can reach 4-6 days and above. | Представлены результаты многолетних исследований, направленных на разработку научно - обоснованного инженерного расчета способа сушки кормового сырья, в том числе влажных трав и фуражного зерна для обеспечения их безопасного и длительного хранения с помощью атмосферного воздуха. Описаны свойства и параметры влажного воздуха как агента сушки, даны научные рекомендации по использованию диаграммы влажного воздуха для прогнозирования процесса сушки. Представлена методика расчетов и критерии по выбору технологического оборудования, включающая анализ широкого хозяйственного опыта по консервированию влажного кормового сырья; обоснование принципов выбора технологического оборудования, систематизированные данные о величине равновесной влажности различного кормового сырья и сроках безопасного его хранения. Даны практические рекомендации по увеличению скорости сушки для обеспечения безопасного хранения сырья в процессе его обработки. Сделаны выводы: при сушке влажного кормового сырья для обеспечения высокого качества заготавливаемых кормов и экономии энергетических затрат необходимо учитывать как свойства растительного сырья, так и параметры сушильного агента - влажного атмосферного воздуха; величина влагопоглощения атмосферного воздуха определяется его влагосодержанием при определенных значениях температуры и относительной влажности, которая в реальных условиях составляет от 1 до нескольких десятков грамм в 1 кг воздуха; продолжительность сушки влажных трав и фуражного зерна зависит от параметров и скорости движения атмосферного воздуха через слой высушиваемого материала и может достигать 4-6 сут и выше.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Lukina, S.I. | Alekhina, N.N. | Zhuravlev, A.A., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Oatmeal cookies (OC) as to the content of main food components do not meet the requirement of rational nutrition. To improve the food value thereof, it is advisable to use bioactivated wheat grain (BWG) instead of top-grade wheat flour. In the process of bioactivating the grain (swelling in water for 20-24 h and germination for 10-12 h) the content of micronutrients increases 2-4 times, the sum of essential amino acids – 1, 2 times. Preliminary grinding BWG was brought at the dosage of 25-100% to the weight of dry matters of wheat flour according to the OC recipe. In order to reduce the sugar capacity of products, substitution of sugar by fructose with reference to the sweetness coefficient 1.73 was provided. Physicochemical parameters of the quality of finished OC were improved by adding 25-75% BWG: water absorption increased by 36%, the specific volume by 30%, density decreased by 14%, the sweetness was evidently lowered. The complete substitution of flour by BWG resulted in worsening in the quality parameters: OC poorly held shape, crumbled. To make an intermediate product with the required viscous plastic properties, it is proposed to use dry wheat gluten in an amount of 7%. On the basis of experimental study a new product is proposed – OC Schedroye. Compared to the control in OC Schedroye the content of protein increased by 35%, dietary fibers – twice, vitamins and minerals 2-4 times. The degree of supplying a daily need for minerals 100 g OC is: in magnesium – 18%, phosphorus – 15%, iron – 16%, vitamins: B1 – 25%, E – 12%. The ratio of proteins, fats and hydrocarbons is corrected instead of 1:3:14 (control) to have 1:2:8.5 (OC Schedroye). The biological value (60%) grew by 8%, caloric value (1667 kJ/100 g) lowered by 170 kJ. | Овсяное печенье (ОП), характеризуется высокой энергетической ценностью, по содержанию основных пищевых компонентов не соответствует требованиям рационального питания и нуждается в корректировке состава. Для повышения его пищевой ценности целесообразно применение биоактивированного зерна пшеницы (БЗП) взамен муки пшеничной высшего сорта. В процессе биоактивации зерна (набухание в воде в течение 20-24 ч и проращивание в течение 10-12 ч) содержание микронутриентов увеличивается в 2-4 раза, сумма незаменимых аминокислот – в 1,2 раза. Предварительно измельченное БЗП вносили в дозировке 25-100% к массе сухих в-в пшеничной муки по рецептуре ОП. С целью снижения сахароемкости изделий предусматривали замену сахара на фруктозу с учетом коэффициента сладости 1,73. Физико-химические показатели качества готового ОП с внесением 25-75% БЗП улучшались: намокаемость возрастала на 36%, удельный объем – на 30%, плотность уменьшалась на 14% , заметно снижалась сладость. Полная замена муки на БЗП приводила к ухудшению показателей качества – ОП плохо сохраняло форму, крошилось. Для получения полуфабриката с требуемыми вязко-пластичными свойствами предложено использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 7%. На основании экспериментальных исследований предложено новое изделие – ОП "Щедрое". По сравнению с контролем в ОП "Щедрое" увеличено содержание белка на 35%, пищевых волокон в 2 раза, витаминов и минеральных в-в в 2-4 раза. Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных в-вах 100 г ОП составляет: в магнии – 18%, фосфоре – 15%, железе – 16%; витаминах: B_1 – 25%, E – 12%. Скорректировано соотношение белков, жиров и углеводов с 1:3:14 (контроль) до 1:2:8,5 (ОП "Щедрое"). Биологическая ценность (60%) повышена на 8%, энергетическая ценность (1667 кДж/100 г) снижена на 170 кДж.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Logunova, L. | Ponomareva, E. | Alekhina, N., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Seven methods of rye grain (RG) preparation were compared: (1), (2) – RG of cultivars Saftcorn respectively without treatment and steeped in water during 2 h; (3-7) – RG of cultivars Avangard: (3) - swelled up 36 h; (4) – swelled up 48 h; (5) – swelled up 48 ч and sprouted 12 h; (6) – swelled up 72 h; (7) – swelled up 72 h and sprouted 12 h. RG on a method (2) was steeped in water at t 80-90 deg C at a hydromodulus 1:2; on methods (3-7) – in water at t 20 +-2 deg C at a hydromodulus 1:3. RG Saftcorn and Avangard are brought by the kneading in a dosing 25 and 37 % to a flour mass respectively. Ratio of rye peeled flour and wheat flour of 1st sort by kneading is 60:40. A semi-finished product containing RG Avangard was prepared on fluid leaven with brewing. Dough volume at entering RG (2) for 2 h of fermentations was above, than at all other semi-manufactured products and made 125 ml. The dough prepared with RG (7) had the least volume (by 32%). With expansion of RG preparation duration the dough volume decreases. Acidity for 2 h of fermentation in the dough with RG (4) made 7.8 degrees, and acidity reached the same value for 85 minutes in a semi-manufactured product with RG (7). The minimal acidity (7.3 degrees) after 2 h of fermentation was observed in the dough with RG (3) and it was less by 16% than in a semi-manufactured product with RG (7). The least specific volume (204.6 ml/100 g) was of bread with RG (7), the greatest (241.2 ml/100 g) – of product with RG (2). RG (2) had the least ultimate strength, this index for RG (4) was more by 9.5%. It is resumed that RG swelling longer as 48 h is unreasonable. Bread containing RG Saftcorn has clear advantages. | Исследовали 7 способов подготовки зерна ржи (ЗР): (1), (2) – ЗР сорта Сафткорн соответственно без подготовки и выдержанное в воде в течение 2 ч; (3-7) – ЗР сорта Авангард: (3) - набухавшее 36 ч; (4) – набухавшее 48 ч; (5) – набухавшее 48 ч и прораставшее 12 ч; (6) – набухавшее 72 ч; (7) – набухавшее 72 ч и прораставшее 12 ч. ЗР по способу (2) выдерживали в воде t 80-90 град. C при гидромодуле 1:2; по способам (3-7) – в воде t 20+-2 град. C при гидромодуле 1:3. ЗР Сафткорн и Авангард вносили при замесе теста в дозировке соответственно 25 и 37% к массе муки. Тесто замешивали при соотношении ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта 60:40. Полуфабрикат с ЗР Авангард готовили на жидкой закваске с заваркой. Объем теста при внесении ЗР (2) за 2 ч брожения был выше, чем у всех остальных полуфабрикатов и составлял 125 мл. Наименьший объем (на 32%) имело тесто, приготовленное с ЗР (7). Установлено, что с увеличением продолжительности подготовки ЗР объем теста уменьшается. В тесте с ЗР (4) кислотность за 2 ч брожения составляла 7,8 град., а в полуфабрикате с ЗР (7) кислотность достигала этого же значения за 85 мин. Минимальная кислотность (7,3 град.) спустя 2 ч брожения наблюдалась в тесте с ЗР (3) и была меньше на 16%, чем в полуфабрикате с ЗР (7). Оценка качества изделий показала, что наименьшим удельным объемом (204,6 мл/100 г) обладал хлеб с ЗР (7), наибольшим (241,2 мл/100 г) – изделие с ЗР (2). Наименьший предел прочности имело ЗР (2), показатель для ЗР (4) был на 9,5% больше. Сделан вывод, что набухание ЗР свыше 48 ч проводить нецелесообразно. Хлеб с ЗР сорта Сафткорн имеет явные преимущества.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Alekhina, N.N. | Ponomareva, E.I. | Logunova, L.V., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

In the technology of grain bread before entering into the paste grain had be soaked in water, sometimes containing growth stimulants. Cleaned rye have been kept at t 20 deg C in water (control) and in the gibberellic acid (GA) solution of 0,01% concentration from native grain mass (hydromodulus 1:3). Rye was entered into GA solution after 6, 12, 18, 24, 30 and 36 h of soaking in water. Rye entered into GA after 6 h from swelling start had maximal moisture content and mass after 48 h swelling – 51.0 and 44.2% relatively, that by 6.7 and 4.8% more than in control. The same rye was characterized by minimal breaking point (BP) – 280 kPa, that by 14.3% less than in control. BP of whole rye was evaluated in dependence on pretreatment method: 1 (control) – rye Softcorn kept 2 h in water at t 80-90 deg C; 2 – rye Avangard swelling 30 h in GA entered into solution after 6 h from swelling start; rye Avangard kept 48 h in water. BP of crumb and crust when rye was pretreated by 2th method was more by 8.2 and 6.6% relatively as compared to method 1 and less by 10.7 and 8.1% relatively as compared to method 3. Using of GA allows to intensify rye preparation and to shorten it by 18 h. | В технологии зернового хлеба перед внесением в тесто зерно замачивают в воде. В целях сокращения длительности подготовки, снижения потерь ценных в-в и улучшения качества зерна применяют стимуляторы роста. Зерно ржи (ЗР), очищенное от примесей, выдерживали 48 ч при 20 град. C в воде (контроль) и в р-ре гиббереллиновой кислоты (ГК) концентрацией 0,01% к массе нативного зерна (гидромодуль 1:3). В р-р ГК ЗР вносили после 6, 12, 18, 24, 30 и 36 ч выдерживания в воде. Установлено, что наибольшая влажность и масса через 48 ч набухания наблюдалась в ЗР, внесенном в р-р ГК через 6 ч от начала набухания – 51,0 и 44,2% соответственно, что на 6,7 и 4,8% выше, чем в контроле. Минимальным пределом прочности (ПП) обладало ЗР через 48 ч выдержки в р-ре ГК, внесенное через 6 ч после начала набухания – 280 кПа, что на 14,3% меньше, чем в контроле. Оценивали ПП цельного ЗР в хлебобулочных изделиях в зависимости от способа подготовки: 1 (контроль) – ЗР сорта Сафткорн, выдержанное 2 ч в воде t 80-90 град. C; 2 – ЗР сорта Авангард, набухавшее 30 ч в р-ре ГК, внесенное через 6 ч от начала набухания; 3 – ЗР сорта Авангард, выдержанное в воде 48 ч. Оценка качества готовых изделий показала, что в мякише и корке ПП ЗР, подготовленного по способу 2, был больше на 8,2 и 6,6% соответственно по сравнению с вариантом 1 и меньше на 10,7 и 8,1% соответственно в сравнении с вариантом 3. Применение ГК позволяет интенсифицировать процесс подготовки ЗР, сократив его на 18 ч.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation