AGRIS - 

2016

Berezina, N.A. | Artemov, A.V. | Chuev, B.N., Orel State Univ.

The flour mixtures modeling for rye-wheat bakery products of increased biological value was done. The problem was solved by simplex method with artificial basis related to numerical optimization methods for solving linear programming problems. The composition of the flour mixtures for rye-wheat bread according to the amino acid score and biological value was optimized. Bread from flour mixes of high biological value was produced by traditional bakery methods. The quality of the products was estimated by the integrated index – complex index of quality – allowing assessing the organoleptic, physico-chemical and energy properties of the finished product. Calculations generated 32 flour mixtures from which, after analysis, 10 samples of 6.12–17.66% higher biological value compared to the control sample (70.41%) were selected. Baked goods from mixes 1 and 7 showed the best indicators, their complex index of quality being 22.8% higher (2.58 against 2.10) and the total amount of essential amino acids being 1.3–1.4 times bigger. Also, their biological value was 8.6–14.2% higher, the specific volume - 5.8–11.7% higher, and the porosity - 1–3% higher compared to the control sample. Organoleptic indicators of products with the increased biological value were 38.4% worse, than that of traditional ones, because of unusual taste. Compositions of mixture 1 (peeled rye flour, wheat flour of the second grade, powdered skim milk, soy flour, lentil) and mixture 7 (peeled rye flour, wheat flour of the second grade, powdered skim milk, soy flour, gelatin, mustard powder, sunflower seeds, lentil, egg powder) are patented. | Произведено моделирование мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Задача решалась симплекс-методом с искусственным базисом, относящимся к численным оптимизационным методам решения задач линейного программирования. Оптимизирован состав мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий по аминокислотному скору и биологической ценности. Хлебобулочные изделия из мучных смесей повышенной биологической ценности изготавливались традиционными способами, принятыми в хлебопечении. Качество изделий оценивалось с помощью комплексного показателя качества, позволяющего одновременно оценить органолептические, физико-химические и энергетические показатели готового продукта. Расчеты сгенерировали 32 мучные смеси, из которых после анализа было отобрано 10 вариантов, имевших биологическую ценность на 6,12–17,66% выше в сравнении с контрольным образцом (70,41%). Наилучшими показателями обладали хлебобулочные изделия из смесей 1 и 7, в которых комплексный показатель качества выше на 22,8% (2,58 против 2,10), общее количество незаменимых аминокислот больше в 1,3–1,4 раза, биологическая ценность - на 8,6–14,2%, удельный объем - на 5,8–11,7%, а пористость - на 1–3% по сравнению с контрольным образцом. Органолептические показатели изделий повышенной биологической ценности оценивались на 38,4% хуже, чем традиционных, из-за появления непривычных оттенков вкуса. Запатентованы составы смеси 1 (мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, сухое обезжиренное молоко, соевая мука, чечевица) и смеси 7 (мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, сухое обезжиренное молоко, соевая мука, желатин, горчичный порошок, семена подсолнечника, чечевица, яичный порошок).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Grigor'ev, S.V., The N.I. Vavilov All-Russia Inst. of Plant Genetic Resources, St. Petersburg

Oil content, composition and fatty acid content of Russian varieties of cotton are studied. Fatty acid composition of oil was determined from seed samples of Russian cotton varieties grown in the Astrakhan region of the Russian Federation according to the methods adopted in the Department of biochemistry and molecular biology FSBSI FRC RRP. It is revealed that the seed oil of the studied cultivars of Russian cotton don't yield the same value of varieties cultivated in neighboring Russian countries. The minimum oil content of cotton grown in Central Asia and the Caucasus amounted to 17…19%, with an average of 23%. Have studied Russian varieties of cotton, the average oil content is 22.8%, ranging from 21.9% in grade of Fortis to 24.3% in grade Tutum. Oil of cotton seeds of the studied varieties are characterized by a large amount of unsaturated fatty acids, on average, about 79%, ranging from 74.7 per cent at variety Cisfinitum to 81.9% in Tutum. The greatest amount of unsaturated fatty acids accounted for dunension linoleic – an average of 60.2%. Max discovered in the seeds of varieties Tutum (67.0%). This is higher than that of the oil of cotton grown in Central Asia (40…60%). Monounsaturated oleic acid varieties of Russian cotton less than – an average of 17.4% in comparison with the Central Asian 20…30%. Polyunsaturated Linolenoic acid with three double bonds contains an average of 0.26% at maximum in the variety Cisfinitum(0.38%). It was noted that in oil varieties of the Central Asian region and the Caucasus very high content of saturated palmitic acid, 18 to 22% to 26%. It is established that palmitic acid in seeds of varieties of the Russian cotton less than – an average of 16.7% with a minimum of 14.7% in the variety Maron with natural fiber-dyed marble-pink. Thus fatty oil Russian modern varieties of cotton differs from the Central Asian greater amount of unsaturated fatty acids and reduced in saturated therefore has a higher biological value. | Изучены масличность, состав и содержание жирных кислот сортов российского хлопчатника. Жирнокислотный состав масла определяли у образцов семян российских сортов хлопчатника, выращенных в Астраханской области РФ по методикам, принятым в отделе биохимии и молекулярной биологии ФГБНУ ФИЦ ВИР. Выявлено, что масличность семян исследованных сортов российского хлопчатника не уступает аналогичному показателю сортов, возделываемых в соседних с РФ странах. Минимальная масличность хлопчатника, выращиваемого в Средней Азии и Закавказье, составила 17…19%, в среднем – 23%. У изученных сортов российского хлопчатника средняя масличность составляет 22,8% с колебаниями от 21,9% у сорта Фортис до 24,3% у сорта Тутум. Масло семян хлопчатника изучаемых сортов характеризуется большим количеством ненасыщенных жирных кислот – в среднем около 79% с колебаниями от 74,7% у сорта Цисфинитум до 81,9% у Тутум. Наибольшее количество из ненасыщенных жирных кислот приходится на двуненасыщеннуюлинолевую – в среднем 60,2%. Максимум обнаружен в семенах сорта Тутум (67,0%). Это выше, чем у масла хлопчатника, выращиваемого в Средней Азии (40…60%). Мононенасыщенной олеиновой кислоты у сортов российского хлопчатника меньше – в среднем 17,4% в сравнении со среднеазиатскими 20…30%. Полиненасыщенной линоленовой кислоты с тремя двойными связями содержится в среднем 0,26% при максимуме у сорта Цисфинитум (0,38%). В масле сортов среднеазиатского региона и Закавказья очень большое содержание насыщенной пальмитиновой кислоты – 18…22%, до 26%. Пальмитиновой кислоты у семян сортов российского хлопчатника меньше – в среднем 16,7% при минимуме 14,7% у сорта Марон с естественно окрашенным волокном мраморно-розового цвета. Таким образом, жирное масло современных российских сортов хлопчатника отличается от среднеазиатского большей суммой ненасыщенных жирных кислот и сниженным содержанием насыщенных, следовательно, обладает большей биологической ценностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Merenkova, S.P. | Kretova, Yu.I. | Lukin, A.A., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

There was studied a possibility of using full fat flax meal (FFFM) in bakery production. FFFM (the yield is 65-68%) contained 40.9-43.4% fat and 22.6% protein. The sum of polyunsaturated fatty acids (PUFA) was 31.7 g/100 g product. Straight white wheat flour in the recipe of bun "Minskaya" (control) was replaced by 10, 20, 30 and 40% FFFM (variants (var) 1-4). Dough was prepared by the batter method; the weight of a dough piece was 200 g. Baking lasted 15-20 min at 240-240 deg. C. The food value, organoleptic characteristics and physicochemical parameters of the resulted products were evaluated. A total score of control, var1-var4 was 26, 28, 29, 29 and 27 points, while the flavor score was 13, 14, 14, 15 and 13 points, the crumb condition was 6, 6, 6. 5 and 5 points, the surface property was 5, 5, 6, 6 and 6 points, shape was 2, 3, 3, 3 and points, respectively. The porosity in the control, var1-var4 was 71.8; 69.97; 68.60; 67.68 and 66.95%, the moisture content – 40.0; 39.0; 40.4; 38.3 and 37.5%, the acidity – 1.7, 1.8, 2.3, 2.4 and 2.5 deg. T, the weight fraction of fat and protein – 1.5 and 11.1, 3.4 and 11.5; 5.2 and 11.3; 7.1 and 11.8; 9.3 and 12.2%, shape stability – 0.55, 0.55, 0.63, 0.64 and 0.45, respectively. The sum of PUFA of the fat weight in the control, var3 and var4 was 49.3, 74.59 and 74.18%, with the content of omega-3 and omega-6 of PUFA at the level of 0.52 and 48.78; 2.16 and 72.43; 2.08 and 72.10%, respectively. The loss of PUFA in productions of buns was 3.84-4.37%. The acid number of fat in the control, var2, var3 and var4 after 72 h of storage was 1.4, 1.7, 1.9 and 2.1 mg KOH/g, and the acid number – 1.0, 1.8, 2.2 and 2.8 mmol O2/kg, respectively. A conclusion is made that including PUFA in the recipe of bun "Minskaya" increases its food value and improves the organoleptic characteristics and physicochemical parameters. As the desired dosage 30% FFFM is recognized. | Изучали возможность использования необезжиренной льняной муки (НЛМ) в производстве хлебобулочных изделий. НЛМ (выход 65-68%) содержала 40,9-43,4% жира и 22,6% белка. Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составляла 31,7 г/100 г продукта. Пшеничную муку 1-го сорта в рецептуре булочки "Минская" (КН), заменяли на 10, 20, 30 и 40% НЛМ (варианты (ВР) 1-4). Тесто готовили опарным способом, масса тестовой заготовки составляла 200 г. Выпечку вели в течение 15-20 мин при 200-240 град. C. Оценивали пищевую ценность, органолептические свойства и физико-химические показатели полученных изделий. Общая бальная оценка КН, ВР1-ВР4 составляла 26, 28, 29,29 и 27 баллов, при этом вкус и запах оценены в 13, 14, 14, 15 и 13 баллов, состояние мякиша – 6, 6, 6, 5 и 5 баллов, характер поверхности – 5, 5, 6, 6 и 6 баллов, форма – 2, 3,3,3 и 3 балла соответственно. Пористость у КН, ВР1-ВР4 была на уровне 71,8; 69,97; 68,60; 67,68 и 66,95%, влажность – 40,0; 39,0; 40,4; 38,3 и 37,5%, кислотность – 1,7; 1,8; 2,3; 2,4 и 2,5 град. T, массовая доля жира и белка – 1,5 и 11,1; 3,4 и 11,5; 5,2 и 11,3; 7,1 и 11,8; 9,3 и 12,2%, формоустойчивость – 0,55; 0,55; 0,63; 0,64 и 0,45 соответственно. Сумма ПНЖК от массы жира в КН, ВР3 и ВР4 составляла 49,3; 74,59 и 74,18%, при содержании омега-3 и омега-6 ПНЖК на уровне 0,52 и 48,78; 2,16 и 72,43; 2,08 и 72,10% соответственно. Потери ПНЖК при производстве булочек составляли 3,84-4,37%. Кислотное число жира в КН, ВР2, ВР3 и ВР4 после 72 ч хранения было на уровне 1,4; 1,7; 1,9 и 2,1 мг KOH/г, а кислотное число – 1,0; 1,8; 2,2 и 2,8 ммоль O_2/кг соответственно. Сделан вывод, что включение ПНЖК в рецептуру булочки "Минская" повышает ее пищевую ценность и улучшает органолептические и физико-химические показатели качества. Оптимальной признана дозировка в 30% НЛМ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Kolpakova, V.V., Moscow State Univ. of Food Production

The article analyses methods for preparing protein concentrates from flour produced from white and brown rice. The methods provided a pre-treatment of rice flour with enzymatic preparations containing bacterial amylase and fungal xylanase and a subsequent extraction of proteins with diluted hydrochloric acid. The study investigated the effect of process factors (liquor ratio, duration of extraction, temperature, pH, concentration of the acid and enzyme products) to the output of proteins and reducing sugars and involved the definition of conditions for precipitating proteins in the isoelectric point in the presence and in the absence of calcium citrate. The output of protein in the extract under the optimum conditions amounted to 90-94% for white and 64-67% for brown rice. The degree of protein precipitation for both types of rice reached 95-96% and the output with ready protein and protein-calcium concentrates was 7.8-8.1 % of the total amount of flour for white and 8.6-9.0 % for brown rice. The mass fraction of protein in the concentrates from white rice was 83 – 85%, in these from brown rice was 78 - 80%. Protein and protein-calcium concentrates from brown rice comprised more calcium, iron and zinc, while white rice concentrates comprised more potassium, magnesium, cobalt, molybdenum, chromium and cadmium. Protein concentrates from brown rice contained less leucine, lysine, phenylalanine and tyrosine than the concentrates from of white rice but rather more sulfur-containing amino acids. | Разрабатывали способы получения белковых концентратов из муки, произведенной из белого и коричневого риса. Способы предусматривают предварительную обработку рисовой муки ферментными препаратами, содержащими бактериальную амилазу и грибную ксиланазу, и последующее экстрагирование белков разбавленной соляной кислотой. Изучено влияние технологических факторов (гидромодуль, продолжительность экстрагирования, температура, pH, концентрация кислоты и ферментных препаратов) на выход белков и восстанавливающих сахаров. Определены условия осаждения белков в изоэлектрической точке с цитратом кальция и без него. Выход белков в экстракте при оптимальных режимах составил 90-94% для белого и 64-67% для коричневого риса. Степень осаждения белков для обоих видов риса достигала 95-96%, а их выход с готовыми белковыми и белково-кальциевыми концентратами – 7,8-8,1 % от общего количества муки для белого и 8,6-9,0% для коричневого риса. Массовая доля белка в концентратах из белого риса составляла 83 – 85%, из коричневого риса – 78 - 80%. В белковых и белково-кальциевых концентратах из коричневого риса содержалось больше кальция, железа и цинка, тогда как из белого риса – больше калия, магния, кобальта, молибдена, хрома, кадмия. Белки концентрата из коричневого риса содержали меньше лейцина, лизина, фенилаланина, тирозина, чем концентрат из белого риса, но немного больше серусодержащих аминокислот. Полученные концентраты могут быть использованы при разработке функциональных (в частности гипоаллергенных) продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Gnezdilova, A.I. | Burmagina, T.Yu., Vologda State Milk Industry Academy

Целью исследования являлась разработка концентрированного молочного продукта (КМП) повышенной пищевой ценности, обладающего профилактическими свойствами. Предложена замена части сахарозы в КМП с сахаром на солодовый экстракт (СЭ). Были выработаны образцы КМП с сахаром, в которых часть сахарозы была заменена на светлый СЭ в количестве 5, 10, 15%, а затем определены их физико-химические, органолептические и микробиологические показатели качества. Активная кислотность КМП несколько повышается при увеличении массовой доли СЭ, т.к pH СЭ - 4,6. В процессе хранения нарастание активной кислотности незначительно. Во всех исследуемых образцах показатель активности воды составляет 0,81–0,82 единицы, что находится в пределах, допустимых для сгущенных молочных консервов с сахаром (0,80–0,85), и свидетельствует о достаточно высокой консервирующей способности СЭ. Экспериментальный КМП соответствовал нормативным требованиям по микробиологической чистоте, имел характерные для КМП органолептические показатели. Установлено, что для производства следует рекомендовать долю замены сахарозы СЭ не выше 15%, так как бОльшая концентрация приводит к значительному увеличению вязкости. Введение в рецептуру СЭ позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами за счет увеличения содержания в нем витаминов и минеральных веществ и снижения содержания сахарозы. Данные лабораторных исследований были подтверждены производственными испытаниями, в которых были получены положительные результаты. На предлагаемый КМП разработаны технические условия и технологическая инструкция. | The aim of the study was to obtain a concentrated milk (CMP) product of high nutritional value, and that have preventive properties. It is suggested to replace part of sucrose in CMP with sugar for malt extract (ME). Samples of the CMP were produced with partial replacement of sucrose with a light ME in the amount of 5%, 10%, 15%, and then its physico-chemical, organoleptic and microbiological quality indices were determined. Active acidity of CMP increases a little in case of a ME mass fraction rise, as the pH of ME is 4.6. In the course of storage the increase of active acidity is insignificant. In all studied samples the activity ratio of water is 0.81–0.82 which is in limits, admissible for the canned sweet condensed milk (0.80-0.85), and testifies to rather high preserving capability of ME. The experimental CMP met the standard requirements for microbiological purity, had organoleptic indicators, significant for CMP. It was found that the share of replacement of sucrose for ME should not exceed 15%, because higher concentration leads to a significant increase in viscosity. The introduction of the ME to the recipe allows to obtain a product with high nutritional value and preventive properties by increasing the vitamins and minerals content, and reducing the sucrose content. These laboratory studies were confirmed by production tests that gave positive results. Specifications and technological instruction have been developed for the offered CMP.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Ustinova, A.V. | Derevitskaya, O.K. | Dydykin, A.S. | Aslanova, M.A., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow (Russian Federation) | Zokhrabyan, P.R.

Разработаны рецептуры и технология производства продуктов для энтерального питания (ПЭП) на мясной (говядина, баранина, свинина с субпродуктами (печенью и сердцем)) основе для пациентов в послеоперационный период и для больных, не способных самостоятельно принимать пищу. ПЭП представляет собой готовую к употреблению полноценную по составу стерилизованную смесь в виде жидкой однородной гомогенной массы (размер частиц 0,3 мм) светло-коричневого цвета со сладковатым вкусом. Белковый компонент ПЭП (4,30-4,85 г/100 г) состоит из смеси нативного белка животного происхождения, с изолированным соевым или молочным белком, сбалансированной по аминокислотному составу (минимальный скор 0,65-0,99 доли ед.). Жировой компонент (3,45-4,70 г/100 г) представлен комбинацией жира из мясного сырья, содержащего в основном насыщенные жирные кислоты (11,91-15,93 г/100 г жира) и смесью рапсового и соевого масел, обеспечивающих высокий уровень моно- и полиненасыщенных жирных кислот (54,23-56,37 и 24,04-26,18 г/100 г жира) при соотношении омега-6:омега-3 2,5:1-3,5:1 соответственно. Энергетическая ценность ПЭП составляет 106-118 ккал/100 г. Потребность организма в витаминах и минеральных веществах полностью удовлетворяется при потреблении ПЭП в количестве 1500-2000 мл в сут. Наличие микроорганизмов в ПЭП не обнаружено, а содержание токсичных веществ, находится в допустимых пределах. Технологический процесс включает входной контроль, приемку и подготовку сырья и пищевых ингредиентов, составление консервной массы и ее обработку, фасовку, укупорку, стерилизацию, упаковку и маркировку. На предлагаемый ПЭП разработаны ТУ и технологическая инструкция по его производству. | There have been developed recipes and technology of the production of meat (beef, mutton, pork with by products (liver and heart))-based enteral nutrition products (ENP) for post-operational patients and for patients incapable of taking food without assistance. The ENP is a ready-to-use compositionally full sterilized mixture in the form of a liquid homogenous (particle size 0.3 mm) light brown tasting sweetish paste. The protein component of the ENP (4.30-4.85 g/100) consists of a mixture of native protein of animal origin with isolated soya or milk protein balanced in the amino acid composition (minimal score is 0.65-0.99 unit fraction). The fat component (3.45-4.70 g/100 g) is represented by a combination of fat from meat for processing comprising mainly saturated fatty acids (11.91-15.93 f/100 g fat) and a mixture of rape and sunflower oils providing a high level of mono- and polyunsaturated fatty acids (54.23-56.37 and 24.04-26.18 g/100 g fat) in a ratio of omega-6 to omega 3 of 2.5:1-3.5:1, respectively. The energy value of the ENP is 106-118 kcal/100 g. the requirement of the organism for vitamins and minerals is fully satisfied by consuming the ENP in an amount of 1500-2000 ml daily. The presence of microorganism in the ENP has not been detected, and the content of toxins is within tolerable limits. The process includes an initial check, acceptance and preparation of raw materials and food ingredients, formation of canning paste and its treatment, wrapping, sealing, sterilization, packing and marking. Specification and technological instruction have been developed for the production of the proposed ENP.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Safronova, T.N. | Evtukhova, O.M. | Fedotova, I.Yu., Siberia Federal Univ., Krasnoyarsk

Разрабатывали технологию и рецептуру булочных изделий, включающих продукты переработки топинамбура и черноплодной рябины (пюре "Топирябина"), с пониженным (на 30%) содержанием дрожжей. Пюре вводили в тесто в количестве 20% от его массы. Опытное изделие получило название булочка "Топирябина" (БТ). Контролем служила рецептура булочки "Дорожная" (БД). В работе применяли технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с помощью пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества готовых изделий оценивали с помощью стандартных и традиционных методов. Показатели свежести и микробиологической безопасности определяли через каждые 4 и 12 ч соответственно. Установили, что содержание белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон и золы у БТ составляет 5,5; 11,5; 40,8; 1,5 и 2,0, а у БД – 5,9; 12,4; 42,0; 0,2 и 1,5 г/100 г при энергетической ценности 290 и 316,6 ккал/100 г соответственно. Потери массы при производстве БТ находятся на уровне 12,5, а при производстве БД – на уровне 18,0%. Показатели микробиологической безопасности у БТ после 24 ч хранения при t 18 град. C соответствовали требованиям СанПиН. Суточная потребность в инулине, пектине, тиамине, рибофлавине, ниацине и бета-каротине при потреблении 100 г БТ удовлетворяется на 14,2; 45,0; 20,0; 30,0; 6,5 и 26% соответственно. Срок хранения БТ без потерь признаков свежести составляет 20 ч, что на 4 ч больше чем у БД. На производство БТ разработан проект технической документации. Экономический эффект разработанных рецептуры и технологии составит 27 руб. на 1 кг теста. | There was developed the recipe of rolls and buns comprising topinambur and chokeberry processing products (puree "Topiryabina") with decreased (by 30%) yeast content. The puree was added to the dough in an amount of 20% of its weight. The experimental product was named a "Topiryabina" bun (TB). The recipe of "Dorozhnaya" bun (DB) was control. The work involved the technologies of leavened yeast dough and baking finished goods by using a steam convectional apparatus SCC101E-RA-3NAC400/50. The standard and conventional methods were used to evaluate organoleptic, microbiological and physicochemical indicators of finished goods. The freshness and microbiological indicators were evaluated every 4 and 12 h, respectively. the content of proteins, fats, digestible carbohydrates, dietary fibers ash in TB were established to be 5.5; 11.5, 40.8, 1.5 and 2.0, and in DB – 5.9, 12.4, 42.0, 0.2 and 1.5 g/100 g with a caloric content of 290 and 316.5 kcal/100 g, respectively. The loss in weight to produce TB is 12.5, and to produce DB – 18.0%. The microbiological safety indicators fort TB after 24 h of storage at t 18 deg. C met the SanPiN requirements. The daily requirement for inulin, pectin, thiamine, riboflavin, niacin and beta-carotene when consuming 100 g of TB is met by 14.2, 45.9, 20.0, 30.0, 6.5 and 26%, respectively. The storage life of TB without losing the freshness signs is 20 h, which by 4 more than on DB. A technical documentation project for the production of TB has been devised. The economic effect of the developed recipe and technologies will be 27 rub per 1 kg of dough.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Kasatkina, N.I. | Nelyubina, Zh.S., Udmurtiya State Research and Development Inst. of Agriculture

Оценивали продуктивность 4 сортов люцерны в сравнении со стандартом при выращивании на корм и семена, выявляли наиболее перспективные для условий Среднего Предуралья. Изучали влияние абиотических условий и возраста травостоя на урожайность сухой надземной массы, семян изучаемых сортов люцерны; определяли их кормовую ценность. Полевые эксперименты по выявлению кормовой и семенной продуктивности сортов люцерны селекции Уральского, Башкирского и Татарского НИИСХ проводили в 2010-2015 гг. на дерновоподзолистой среднесуглинистой почве, типичной для Среднего Предуралья. Метеорологические условия в период исследований различались по годам и значительно повлияли на продуктивность сортов люцерны. Для формирования семян наиболее благоприятными оказались условия с жарким и влажным либо относительно засушливым вегетационным периодом. Среднесортовая урожайность люцерны в первый год пользования составила 264 кг/га, во второй – 453 кг/га. В условиях холодного и дождливого вегетационного периода урожайность семян люцерны второго года пользования составила всего 67 кг/га. Все сорта характеризовались значительным (25-53%) размахом вариации урожайности семян. Среднесортовая урожайность сухой надземной массы люцерны первого года пользования варьировала от 5,3 до 14,3 т/га, коэффициент вариации – 43-56%. Во второй год пользования сбор сухого вещества люцерны был на уровне 6,0-11,3 т/га. Изменчивость урожайности несколько ниже, коэффициент вариации составил 33%. Формированию высокой кормовой продуктивности способствовала относительно жаркая и засушливая погода. В среднем за годы исследований сорта Чишминская, Татарская пастбищная и Гюзель сформировали высокую урожайность семян (239-251 кг/га). Сорта Татарская пастбищная и Гюзель обеспечили сбор сухого вещества на уровне стандартного сорта Сарга (9,0 т/га). Зеленая масса люцерны характеризовалась высокой питательностью и соответствовала зоотехническим нормам. | Four alfalfa varieties and one standard variety were estimate at the cultivation for forage and seeds to select the most promising ones under conditions of the Middle Cis-Ural region. The influence of abiotic conditions, age of herbage on the productivity of dry above-ground mass, seeds of alfalfa varieties were studied, their feeding value was determined. Field experiments to identify the feed and seed production of alfalfa varieties (bred at Ural, Bashkir and Tatar Agricultural Research Institutes) were carried out in 2010-2015 on sod-podzol medium loamy soils typical for the Middle Cis-Ural region. Meteorological conditions during the research were different and had great influence on the productivity of alfalfa varieties. For the formation of seed, conditions with hot and humid or with relatively dry growing season proved to be the most favorable. The average yield over alfalfa varieties in the 1th year of use was 264 kg/ha, in the 2th one – 453 kg/ha. Under conditions of cold and rainy growing season the seed productivity of alfalfa of the 2th year of use was only 67 kg/ha. All varieties were characterized by a significant (25-53%) range of variation of seed yield. The average yield of dry above-ground mass over alfalfa varieties in the 1th year of use ranged from 5.3 to 14.3 t/ha. The coefficient of variation was 43-56%. In the 2th year of use the harvest of dry matter of alfalfa was at the level of 6.0-11.3 t/ha. Variability of productivity was somewhat lower; the coefficient of variation was 33%. The relatively hot and dry weather contributed to the formation of high forage productivity. On average during the years of the research varieties Chishminskaya, Tatarskaya Pastbishchnaya and Guzel formed high seeds yield (239-251 kg/ha). Varieties Tatarskaya Pastbishchnaya and Guzel ensure the harvest of dry matter equal to standard variety Sarga (9.0 t/ha). The green mass of alfalfa was of high nutritional value and corresponded to zootechnical standards.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Botasheva, Kh.Yu. | Lukina, S.I., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

Developed technology of enriched bread with flour from whole-grain wheat, pumpkin paste and starch syrup, that allow to increase nutritive value, to intensify the production process, to improve product quality and to give the product preventative purpose. Pumpkin paste promotes a process of intensification of acids accumulation (initial acidity of the dough with the introduction of pumpkin paste of 4-10% increased by 14–29%), has an impact on the rheological properties of semi-finished product, increasing its viscosity and gas retention capacity (increase by 25%), increases the specific volume of the product and its porosity, increases the looseness of the crumb, dimensional stability of hearth bread. The introduction of starch syrup at a dose of 3–5% of flour mass promotes reduction of the initial viscosity of the dough by 13–20%, increase of gas retention capacity by 7–13%, increase of specific volume of bread by 10%. On the basis of mathematical planning methods a formulation of enriched bread "Patriot" was developed: the use of 10% of pumpkin paste and 4% of starch syrup in the dough recipe with the humidity of 45.5% contributes to obtaining products with high quality indicators (specific volume – 326 cm3/100 g, porosity - 71%). The use of nontraditional raw materials increases the nutritive value of bread: the content of protein increased by 3%, of dietary fibers – by 59%, of potassium – by 46%, of calcium – by 72%, of magnesium – by 36%, of phosphorus – by 58%, of vitamins B1, B2 and PP – by 31%, 17% and 14% respectively, the energy value decreased by 4%, the biological value increased by 12% in comparison with the control. | Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4% до 10% повышалась на 14–29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3–5% к массе муки способствует снижению начальной вязкости теста на 13–20%, увеличению газоудерживающей способности на 7–13%, повышению удельного объема хлеба на 10%. На основе методов математического планирования разработана рецептура обогащенного хлеба Патриот: использование 10% тыквенной пасты и 4% крахмальной патоки в рецептуре теста при его влажности 45,5% способствует получению изделий с высокими показателями качества (удельный объем – 326 см3/100 г, пористость – 71%). Установлено, что использование нетрадиционных видов сырья способствует повышению пищевой ценности хлеба: содержание белка увеличилось на 3%, пищевых волокон – на 59%, калия – на 46%, кальция – на 72%, магния – на 36%, фосфора – на 58%, витаминов В1, В2 и РР – на 31%, 17% и 14% соответственно, энергетическая ценность уменьшилась на 4%, биологическая ценность повысилась на 12% по сравнению с контролем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Shaltumaev, T.Sh., North-Caucasian Federalal Univ., Pyatigorsk kampus

Тhe formulations and technologies of the new range of snack products are developed: dessert and snack muffins. The research results of quality of developed range of muffins are presented. Comparative research of semifinished products for foreign (English and American) and developed domestic muffins is conducted, the chemical composition and the nutrition value of muffins are studied. It is found that dough and baked semifinished products for developed muffins differ from foreign analogs according to chemical composition, nutrition value, organoleptic and structural-mechanical indicators. The density of dough for developed dessert and snack muffins is 1.45–19.73% and 19.97–35.39% higher respectively in comparison with foreign types of the dough for muffins. Dependence between formulation components of dough (mass fractions of sugar and flour) in domestic muffins is smaller in comparison with foreign types of the dough for muffins: for dessert ones – by 8.03–11.87%, for snack ones – by 75.23–95.03%. The water absorption of the baked semifinished products for muffins is 2.3–6.64% lower in comparison with foreign ones which is caused by their bigger humidity. The research results of chemical composition and nutrition value of developed dessert and snack muffins depending on use of various fillers are presented: proteins – 3.84–9.12% and 4.64–13.88%; fats – 8.44–18.6% and 5.56–26.4%; carbohydrates – 36.84–61.32% and 19.8–45%.44; dietary fibers – 1.4–7.48% and 1.28–8.12% energy value was 67–107% and 55–91% kcal respectively. The developed snack products will allow to expand a product assortment of fast food, including in the products of healthy food. | Разработаны рецептуры и технологии на новый ассортимент снековой продукции: маффины десертные и закусочные. Представлены результаты исследования качества разработанного ассортимента маффинов. Проведено сравнительное исследование полуфабрикатов для зарубежных (английских и американских) и разработанных отечественных маффинов, изучены химический состав и пищевая ценность маффинов. Установлено, что тесто и выпеченные полуфабрикаты для разработанных маффинов отличаются от зарубежных аналогов по данным химического состава, пищевой ценности, органолептическим и структурно-механическим показателям. Плотность теста для разработанных десертных и закусочных маффинов на 1,45–19,73% и 19,97–35,39% соответственно выше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов. Зависимость между рецептурными компонентами теста – массовыми долями сахара и муки – в отечественных маффинах меньше по сравнению с зарубежными видами теста для маффинов: для десертных – на 8,03–11,87%, для закусочных – на 75,23–95,03%. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов для маффинов ниже на 2,3–6,64% по сравнению с зарубежными, что обусловлено их большей влажностью. Представлены результаты исследования химического состава и пищевой ценности разработанных десертных и закусочных маффинов в зависимости от использования различных наполнителей: белки – 3,84–9,12% и 4,64–13,88%; жиры – 8,44–18,6% и 5,56–26,4%; углеводы – 36,84–61,32% и 19,8–45,44%; пищевые волокна – 1,4–7,48% и 1,28–8,12%; энергетическая ценность 67–107 и 55–91 ккал соответственно. Разработанная снековая продукция позволит расширить ассортимент продуктов быстрого питания, в том числе в области продукции здорового питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation