AGRIS - 

2014

Tsaregorodtseva, E.V., Mari-El State Univ., Joshkar-Ola

Technologies of new products were developed on the basis of liver pate – mousse and souffle. The control paste sample was produced according to the conventional technology. Mousse is produced according to the cooked pate technology, and souffle is baked mousse. The peculiarity of the new products is that the recipes comprise whipped dairy cream. The farce prepared for mousse is not pasteurized and at once is packed for consumer and heat treated. The pate mass for souffle is set out in forms by means of special syringes avoiding pores and holes. The souffle is baked and packed under vacuum. All kinds of articles are cooled at t 0-4 deg. C to reach 0-8 deg. C inside the product. The rheological characteristics of mousse and souffle were studied. The addition of cream was noted to have a direct influence on the structural and mechanical properties of the product. The mouse is most adhesive (the adhesion index is by 34.99 Pa more than in the pate). The souffle is least adhesive. The adhesion value in the pate is by 40 Pa, and in the mousse by 74 Pa higher than that in the souffle. Therefore, baking imparts a rather solid structure, and adding whipped cream makes the souffle porous and harsh. The strength of the samples was estimated by the limiting share value. The souffle is noted to exceed the pate by 117.15 Pa, and the mousse to be inferior to the pate by 26.24 Pa. The organoleptic values (flavor, consistency, juiciness) of the mousse although inconsiderably were higher than the similar values in the pate. Tasters estimated the souffle lower than the mousse and pate. It is noted that if the pate may be used daily (with bread), the mousse is a finger specialty (the most original variant of serving is on slices of fresh pear). The souffle is best combined with vegetables and green, and inasmuch as it has a rather strong structure, it can be easily cut into pieces of the desired form and used as a salad ingredient. | Разрабатывали технологии новых продуктов на основе печеночного паштета (ПШ) – мусса и суфле. Контрольный образец ПШ вырабатывали по общепринятой технологии. Мусс (МС) вырабатывали по технологии вареных ПШ, а суфле (СФ) – это запеченный МС. Особенностью новых продуктов является то, что в состав рецептур входят взбитые молочные сливки. Приготовленный для МС фарш не пастеризуют, а сразу упаковывают в потребительскую тару и подвергают термообработке. Паштетную массу для суфле раскладывают по формам с помощью специальных шприцев, не допуская наличия пор и пустот. Запекают и упаковывают СФ под вакуумом. Все виды изделий охлаждают при t 0-4 град. C до достижения внутри продукта t 0-8 град. C. Были изучены реологические характеристики МС и СФ. Отмечено, что добавление сливок оказывает непосредственное влияние на структурно-механические свойства продукта. Наибольшей липкостью обладает МС (показатель адгезии на 34,99 Па больше, чем у ПШ). Наименьшую липкость имеет СФ. Величина адгезии в ПШ на 40 Па, а в МС на 74 Па выше, чем в СФ. Следовательно, запекание придает СФ довольно твердую структуру, а добавление взбитых сливок делает его пористым и крошливым. По величине предельного сдвига судили о прочности образцов. Отмечено, что СФ превосходит ПШ на 117,15 Па, а МС уступает ПШ на 26,24 Па. Органолептические показатели (вкус, консистенция, сочность) МС, хотя и незначительно, но были выше аналогичных значений у ПШ. Дегустаторы оценили СФ ниже, чем МС и ПШ. Отмечено, что если ПШ можно употреблять ежедневно (с хлебом), то МС – это деликатесный фуршетный продукт (самый оригинальный вариант его подачи – на ломтиках свежей груши). СФ лучше всего сочетается с овощами и зеленью, а поскольку оно имеет довольно прочную структуру, его можно легко нарезать на кусочки необходимой формы и использовать как ингредиент салатов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Belugin, N.V. | Pisarenko, N.A. | P'yanov, B.V. | Shuvalova, E.N., Stavropol State Agrarian Univ. (Russian Federation) | Konobejskij, A.V.

Among non-communicable diseases liver dysfunction (hepatosis) takes the main share. Monthly first-calf cow mortality in 2-3 weeks after calving was observed in the dairy complex of "Urozhaynoye" of the Stavropol region. After the forced slaughter of sick animals the presence of their enlarged liver, clay-colored, with fatty blast, not durable, easily to tear tissue. On the first day after calving protein in the urine of first-calf cows is 1.0 +- 0.09 g/l by average, ketone bodies within normal limits and in a month after calving only traces of protein could be found in animals with clinical signs hepatosis, and a response to ketone bodies is 8 times over the limit. Everything points to protein and fat metabolism disorders, as well as change in the acid-base balance in the body of an animal. In order to find the most effective method of pharmacological preventive treatment and pharmacotherapy of hepatosis and hepatic steatosis in first-calf cows, hepatoprotective cholagogue "Gepatodzhekt" preparation was applied on the farm. The preparation was intravenously administered in an amount of 100 ml during 5 days after calving resulting thereby in 100% protection with normalization of liver function, milk production and biochemical indices of blood and urine in animals. Thus, the tested method of treatment and prevention of hepatosis in heifers and cows immediately after calving is efficient and is recommended to be used at dairy complexes. | Основную долю среди незаразных болезней занимает нарушение функциональной деятельности печени (гепатозы). В условиях молочного комплекса ОАО "Урожайное" Ставропольского края наблюдался ежемесячный отход первотелок в течение 2-3 недель после отела. При вынужденном убое больных животных отмечали наличие увеличенной печени глинистого цвета, с жирным налетом, с непрочной легко рвущейся тканью. В первые сутки после отёла белок в моче у первотёлок составляет в среднем по группе 1,0+-0,09 г/л, кетоновые тела в пределах нормы, а через месяц после отёла у животных с клиническими признаками гепатоза обнаруживаются лишь следы белка, а реакция на кетоновые тела в 8 раз превышает норму. Всё это указывает на нарушения белкового и жирового обменов, а также изменение кислотно-щелочного равновесия в организме животного вследствие нарушения функции печени. С целью изыскания наиболее эффективного метода фармакопрофилактики и фармакотерапии гепатозов и жировой дистрофии печени у первотёлок в хозяйстве применили гепатопротективный желчегонный препарат "Гепатоджект". Препарат вводили внутривенно по 100 мл в течение 5 дней после отела, что привело к 100% сохранению животных с нормализацией функции печени, молочной продуктивности, биохимических показателей крови и мочи. Таким образом, опробованный метод лечения и профилактики гепатозов у первотёлок и коров сразу после отёла эффективен и рекомендуется для использования на молочных комплексах.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Sajtkhanov, Eh.O. | Kulakov, V.V. | Sajtkhanova, L.V., The P.A. Kostychev Ryazan State Agrotechnological Univ.

Some pathologies especially those concerning molecular and micro-structural changes in tissues and organs often do not have vivid morphological changes but can have an impact on biochemical properties of killing products. The tasks of the investigations have been studying the micro-structural, micro-biological and biochemical changes in pigs' lean and liver tissues in case of liver parenchymatous protein degeneration (LD). 22 samples of lean and liver tissues from animals having organoleptic deviations not typical for protein LD and same number of samples from healthy animals have been studied. As a result of histo-investigations it has been found that the lean tissue of animals having parenchymatous protein LD has been characterized by the visual hypertrophy of muscular fibers due to hyperplasia of ultra-structures and nucleuses that is connected with the more intensive metabolism. It has been determined that the proportional correlation of the lean tissue to connective tissue of healthy animals has been in average 4:1 and that of the sick ones - 6:1. According to the chemical investigations data the pigs' lean tissues parenchymatous protein LD has been less stable in the process of autolysis. In particular when storing for 2-5 days рН of the control samples has gone down in average by 0.02 units a day, whereas that of the experiment ones by 0.05 units. Moreover, the reaction to peroxydase in the experiment samples of the lean tissue has slowed down on the second day and has been negative on the fifth one. When conducting bacterioscopy it has been found that the number of microbes on the fifth day of storage has been 23 units, which has contradicted to the norms. On the basis of chemical and microbiological investigations it has been found that the animals' lean tissues degrades faster with parenchymatous protein LD as compared to that of the healthy animals. | Ряд патологий, в особенности молекулярных и микроструктурных изменений в тканях и органах, зачастую не проявляются яркими морфологическими изменениями, но способны отразиться на биохимических свойствах продуктов убоя. В задачи исследований входило изучение микроструктурных, микробиологических и биохимических изменений в мышечной ткани и ткани печени свиней при паренхиматозной белковой дистрофии печени (ДП). В качестве объектов исследований использовали 22 образца мышечной ткани и ткани печени от животных с нехарактерными для белковой ДП органолептическими отклонениями и аналогичное количество проб от здоровых животных. В результате гистологических исследований установлено, что мышечная ткань животных с паренхиматозной белковой ДП характеризовалась визуальной гипертрофией мышечных волокон за счет гиперплазии ультраструктур и ядер, что связано с более интенсивным обменом веществ. Установлено, что пропорциональное соотношение мышечной ткани к соединительной у здоровых животных составляло в среднем 4:1, а у больных 6:1. По данным химических исследований, мышечная ткань свиней при паренхиматозной белковой ДП менее стабильна в процессе аутолиза. А именно, при хранении с 2 до 5 суток рН контрольных проб снижался в среднем за сутки на 0,02 ед., а опытных – на 0,05 ед. Кроме того, реакция на пероксидазу в опытных образцах мышечной ткани на 2 сутки протекала с задержкой, а на 5-е сутки была отрицательной. При проведении бактериоскопии установлено, что количество микробных клеток на 5-е сутки хранения составляло 23 единицы, что не отвечало нормативным требованиям. По данным химических и микробиологических исследований установлено, что мышечная ткань животных при паренхиматозной белковой ДП подвергается разложению быстрее, чем мышечная ткань здоровых животных.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation