AGRIS - 

2014

Gavrilova, N.B. | Moliboga, E.A., Omsk State Agrarian Univ.

The complex technology of processed cheese and cheese products for functional food was developed. Its basic principle is preservation of milk native properties. The first block of this technology include the intensification of the process of production of semi-hard cheese and cheese curds for melting, by activating the starter microflora (mix of propionibacteria and lactic bacteria strains) in a special environment. In the second block the principle of development of formulation and technology of the balanced functional cheeses or cheese products is presented. Formulations components are selected depending on purpose of a product (school nutrition, elderly nutrition, sports nutrition, mass nutrition, etc.). The technology of "Student" processed cheese and the characterization of its biological value is given as an example. This product is biologically complete and contains essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals. The content of separate irreplaceable amino acids in a product is higher than the it is recommended by WHO by 27-138%. On the elements of the innovation of complex technologies developed and approved by regulatory documentation, technological innovation and prescription decisions reflected in the patents of the Russian Federation. Products developed in the framework of the integrated technology, are of high quality, nutritional value, safety, maintenance of special nutrients: essential amino acids, fatty acids, vitamins, bioflavonoids and fiber that help to assimilate the body of consumers of different age groups. Complex technology of processed cheese and cheese products, dairy production is recommended for enterprises with a full cycle of processing animal and vegetable raw materials. | Разработана комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов для функционального питания. Основной ее принцип - максимальное сохранение нативных свойств молока. Первый блок данной технологии включает в себя интенсификацию процесса производства полутвёрдых сыров и сырных масс для плавления путём активизации заквасочной микрофлоры (смеси штаммов пропионовокислых и молочнокислых бактерий) на специальной среде. Во втором блоке представлен принцип разработки рецептуры и технологии сбалансированных функциональных сыров или сырных продуктов. Компоненты рецептур подбираются в зависимости от назначения продукта (школьное питание, геродиетическое питание, спортивное питание, массовое питание и др.). В качестве примера приведена технология плавленого сырного продукта "Студенческий" и характеристика его биологической ценности. Данный продукт является биологически полноценным и содержит незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Содержание отдельных незаменимых аминокислот в продукте выше рекомендуемого ВОЗ на 27-138%. На элементы инновационной комплексной технологии разработана и утверждена нормативная документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ. Продукты, выработанные в рамках реализации комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, биофлавоноидов и пищевых волокон, способствующих усвоению организмом потребителей различных возрастных групп. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов производства рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Galieva, A.I. | Reznichenko, I.Yu. | Ivaniets, G.E., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

Современный потребительский рынок в России характеризуется достаточно узким ассортиментом продуктов специализированного и функционального назначения. Разработка конкурентоспособных функциональных продуктов питания на основе местного сырья является актуальным направлением развития пищевой промышленности Кемеровской обл. Кондитерские изделия относятся к одной из групп продуктов, рекомендуемых для обогащения или элиминации. Исследована возможность обогащения драже сахарного сырьевыми компонентами растительного происхождения, а именно экстрактами калины, липы, мелиссы. Выявлено, что при изменении рецептуры сахаристого кондитерского изделия драже, связанного с введением в его состав сухих растительных экстрактов, происходит изменение функционально-технологических свойств драже на стадии производства и формирование новых потребительских свойств готовых изделий. Ранее было установлено, что общее количество сухих экстрактов в рецептуре должно составлять не более 0,8 г на 100 г продукта. Было изготовлено 7 опытных образцов, различающихся по соотношению компонентов в экстрактах. С учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий выявлено, что оптимальным является соотношение экстрактов калины, липы и мелиссы, составляющее 4:3:1. Варьирование дозировок растительных экстрактов с учетом их взаимного влияния позволит получать драже сахарное с необходимыми технологическими свойствами и готовые изделия требуемого качества. Разработаны рецептуры и технология приготовления изготовления, а также рекомендации по применению обогащенного драже сахарного с использованием растительных экстрактов. Разработаны рекомендации по применению драже. Оно рекомендуется детям дошкольного (3–7 лет – 3–4 штуки в сутки) и школьного возраста (7–14 лет – 5–6 штук в сутки) в качестве обогащенного витаминизированного пищевого продукта, дополнительного источника витаминов группы В (В1, В3, В6, В9, В12) и С. В рекомендуемых нормах применения продукта обогащающих компонентов содержится не менее 15% и не более 50% от суточной нормы физиологических потребностей. | Modern consumer market in Russia is characterized by a quiet narrow assortment of specialized and functional products. The development of competitive functional food products is based on local raw materials is the actual direction of the food industry development in the Kemerovo region. Pastry products belong to a group of products that are recommended for the enrichment or elimination. The possibility of enrichment of sugar dragee in raw components of plant origin, namely snowball tree, linden, balm extracts has been investigated. It has been revealed that when changing the sugar dragee recipe associated with the introduction of the dry plant extracts, a change of functional and technological properties of the dragee at the stage of production and creation of new consumer properties of the finished products occurs. It was earlier established that a total amount of dry extracts in recipes should be not more than 0.8 g per 100 g product. There were manufactured 7 experimental samples varying in a ratio of components in extracts. The optimum ratios of plant extracts in the recipe of the given dragee taking into account sensory, physical and chemical qualities of finished products have been selected. In view of organoleptic and physicochemical quality characteristics of finished products it has been found out that the ratio of snowball tree, linden, balm extracts of 4:3:1 is optimum. Varying doses of plant extracts based on their mutual influence will allow obtaining sugar dragee with necessary technological properties and finished products of the required quality. The formula and the technology of cooking sugar dragee using plant extracts have been designed. The recommendations of using enriched dragee were developed: for preschool children (3-7 years are 3-4 pieces a day) and school children (7-14 years old are 5-6 pieces a day) as enriched and vitaminized food products that are additional sources of group vitamins B (B1, B3, B9, B12) and C. The recommended norms of using products that enriches components contain at least 15% and not more than 50% from the daily norm of physiological needs.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Pylenok, M.A. | Mezenova, O.Ya., Kaliningrad State Technical Univ.

Japanese cuisine popular products - rolls - receipt development is established. Marketing studies results have shown their demand by 82% of population in Kaliningrad region. For improving rolls strength and giving them functional trend chitosan in form of 2% apple vinegar solution is introduced into rice shell receipt, as well as ground kelp as body-building additives, biopreservation agents and sources of bioactive substancies (BAS). Instead of traditional salmon Atlantic herring is used as rolls filling to the number of 30% of mass. The existence of indispensable amino acids and polyunsaturated fatty acids testifies to high nutritive value of Atlantic herring. The rolls recipe mathematical model connecting an organoleptic evaluation of the product with the dosage of introduced additives is received. On the basis of the model the dosage of introduced chitosan and ground kelp is calculated for one portion of rolls (162 g): that are 0.77 g and 1.87 g, respectively. The technological scheme of making enriched rolls called "Marianna" and the organization par are developed. The organoleptic profile evaluation, general chemical consistency, vitamins and mineral substances contents of rolls are investigated. It is determined that 100 g of rolls contain: protein -10.4 g, carbohydrates -24.8 g, fat – 5.3 g, water -53.6 g, dietary fibers – 0.4 g, ash - 5.5 g. Rolls are rich in group B vitamins, Na, P, CA. The product functionality in chitosan and iodine is defined: one portion of rolls allows meeting the daily need of 15.4% chitosan, 20.3% iodine. The microbiological studies have established the shelf life of rolls 48 hours. The recommendations of the new functional product application are offered as a preventive one to people with diseases connected with the shortage of iodine and dietary fibers. The development permits to expand the stock of the Japanese cuisine, to adapt the manufacture to domestic raw materials, to increase the nutritive value of the finished product. | Обосновано совершенствование рецептуры популярной продукции японской кулинарии – роллов. Результаты маркетинговых исследований показали их востребованность в Калининградской области у 82% населения. Для повышения прочности роллов и придания им функциональной направленности в рецептуру оболочки из риса введен хитозан в виде 2%-го раствора яблочного уксуса, а также измельченная ламинария, как структурообразующие добавки, биоконсерванты и источники биологически активных веществ. Вместо традиционной семги в качестве начинки ролла используется атлантическая сельдь в количестве 30% массы. Наличие незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот свидетельствует о высокой пищевой ценности атлантической сельди. Получена математическая модель рецептуры роллов, связывающая органолептическую оценку продукции с дозировками вводимых добавок. На основе модели рассчитаны дозировки вводимого хитозана и измельченной ламинарии на одну порцию роллов (162 г), которые составляют, соответственно, 0,77 г и 1,87 г. Разработана технологическая схема изготовления обогащенных роллов, названных "Марианна", и соответствующий стандарт организации. Исследованы органолептическая профильная оценка, общий химический состав, содержание витаминов и минеральных веществ роллов. Установлено, что 100 г роллов содержат: белков - 10,4 г, углеводов - 24,8, жиров - 5,3, воды - 53,6, пищевых волокон - 0,4 г, золы - 5,5 г. Роллы богаты витаминами группы В, натрием, фосфором, кальцием. Одна порция роллов позволит удовлетворить суточную потребность в хитозане на 15,4%, в йоде – на 20,3%. Микробиологическими исследованиями установлены сроки годности роллов – 48 ч. Предложены рекомендации по употреблению нового функционального продукта в качестве профилактического людям с заболеваниями, связанными с дефицитом йода и пищевых волокон. Разработка позволяет расширить ассортимент японской кулинарии, адаптировать производство к отечественному сырью, повысить пищевую ценность готовой продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Romashin, M.S., All-Russia Research and Development Inst. of Organization of Production, Work and Management in Agriculture, Moscow

AIC veterinary-economic security (VES) innovative development conceptual provisions in RF's membership in WTO conditions are formulated. National VES development strategic directions in RF were analyzed. Mechanism providing AIC VES system was developed in criteria, indicators, threshold methods analysis of VES actions economic efficiency calculation. VES is provided through various systems, subsystems and institutions interconnected operation. At the state level VES is stable provision of the RF subjects population with necessary and qualitative, ecologically safe agricultural products, raw materials and food for the adequate nutrition at the same time with the development and introduction of new methods of diagnostics and prophylaxis of contagious and mass non-contagious diseases of animals taking into account the basic criteria: minimum cost, epizootic and environmental safety and obtain maximum economic effect. The main purposes of providing VES, regardless of changes in the external and internal conditions should be: the state purposeful policy of providing the population with staple foodstuffs of domestic production; veterinary-sanitary guarantee of high quality and ecological safety of domestic production consumed foodstuff, preventing it from pollution and contamination; the guarantee of veterinary-sanitary quality of annually increasing volumes of imported food and raw materials in RF. The monitoring of imported food and raw materials from the countries of the EU shows that poor-quality products, directed on domestic markets and utilized, is from 7 to 12.5%. Annual losses coming from poor-quality products and raw materials from abroad equal several billion rubles. The "tree" of VES goals and systems was created and the conclusion was made that this gives an opportunity through modeling to identify and rank the factors influencing on VES of AIC, as well as to forecast the economic and food security levels of the RF. | Разработаны концептуальные положения инновационного развития ветеринарно-экономической безопасности (ВЭБ) АПК в условиях членства РФ в ВТО. Исследованы стратегические направления развития национальной ВЭБ в РФ. Разработан механизм обеспечения системы ВЭБ АПК при анализе критериев, показателей, индикаторов, пороговых значений методики расчёта экономической эффективности мероприятий по ветеринарно-экономической безопасности. Обеспечивается ВЭБ через взаимосвязанное функционирование множества различных систем, подсистем и институтов. На государственном уровне ВЭБ - это устойчивое обеспечение населения субъектов РФ необходимой и качественной, экологически безопасной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием для полноценного питания одновременно с освоением и внедрением в производство новых методов диагностики и профилактически заразных и массовых незаразных заболеваний животных с учетом основных критериев: минимума затрат, эпизоотической и экологической безопасности и максимума получения экономического эффекта. Главными целями обеспечения ВЭБ, независимо от изменения внешних и внутренних условий, следует считать: государственную целенаправленную политику обеспечения населения основными видами продовольствия отечественного производства; ветеринарно-санитарную гарантию высокого качества и экологической безопасности потребляемых продуктов питания отечественного производства, предотвращения их от загрязнения и заражения; гарантию ветеринарно-санитарного качества ежегодно увеличивающихся объемов импортного продовольствия и сырья, поступающих в РФ. Мониторинг поступающего продовольствия и сырья из стран ЕС показывает, что некачественная продукция, направляемая на отечественные рынки и утилизируемая, составляет от 7 до 12,5%. Ежегодные убытки от поступающей некачественной продукции и сырья из-за рубежа составляют несколько миллиардов рублей. Составлено "дерево" целей и систем ВЭБ и сделан вывод о том, что это дает возможность через моделирование определять и ранжировать факторы, влияющие на ВЭБ АПК, а также прогнозировать уровни экономической продовольственной безопасности РФ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Grokhovskij, V.A. | Volchenko, V.I. | Tret'yak, N.A. | Baryshnikov, A.V. | Glazunov, Yu.T., Murmansk State Technical Univ.

Исследовано качество исходного сырья - печени трески охлаждённой для изготовления консервов. Установлено соответствие данного сырья требованиям действующей нормативно-технической документации по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим показателям. В промышленных условиях изготовлено по 3 опытные партии консервов в стеклянных банках А076 ІІІ-2-82-240 и в жестяных банках № 3, которые были заложены на длительное хранение в складское помещение, где поддерживалась температура 15-18 град. С и относительная влажность 70-75%. Образцы консервов исследовались через каждые 3-6 месяцев по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. По завершении 2 лет хранения все образцы консервов по органолептическим показателям имели хорошее качество как в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, так и в соответствии с разработанной шкалой баллов. Кислотное число липидов консервов из печени трески во всех партиях не превышает 3 мг КОН/г, а количество небелковых веществ - 45 мг%, что доказывает отсутствие гидролитических процессов продукта; количество оксикислот не превышает 0,1%; аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов не претерпели никаких существенных изменений. Микробиологическими исследованиями доказано полное отсутствие патогенной микрофлоры в исследованных образцах консервов по окончании 2 лет хранения как в стеклянной, так и в жестяной таре. Исследуемая стерилизованная продукция не только успешно выдержала 24-месячный период хранения, но и в перспективе может сохранить свои качественные характеристики в течение последующих 1,5-3 лет. | The quality of raw material - chilled cod liver for canning purposes has been analyzed. The correspondence of this raw material to the current normative and technical documentation is determined in physicochemical, microbiological, organoleptic parameters. 3 experimental batches have been produced in the industrial conditions both in glass cans (А076 ІІІ-2-82-240) and tin cans N 3. These batches have been kept for a long storage in a wareroom, where a temperature of 15-18 deg. C and relative moisture content of 70-75% were maintained. The cans samples were analyzed after each 3-6 months of storage. The complex of sensory, physical, chemical, and microbiological characteristics was observed. After the end of 2-year storage both samples in glass and in tin cans had a good quality (by sensory characteristics) according both to normative documents and to previously developed estimation scale. Acid number of lipids in canned cod liver was not more than 3 mg KOH/g in all of the batches, and the amount of nonprotein nitrogen was about 45 mg%. This proves an absence of hydrolytic processes in the product. The quantity of hydroxy acids was less than 0.1%; amino acid composition of proteins and fatty acid composition of lipids had no changes. The microbiological analysis proved an absolute absence of pathogenic microorganisms after 2 years of storage both in glass and tin cans. The examined sterilized products have not only passed the 24 months of storage but it can preserve its quality characteristics during the following 1.5 or even 3 years.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Dyshlyuk, L.S. | Golubtsova, Yu.V. | Novoselovа, M.V. | Shevyakova, K.A., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

Проводили извлечение ДНК с применением коммерческих наборов "ПРОБА-ЦТАБ" и "Сорб-ГМО-А" и дополнительной фенольной экстракцией. В качестве основных характеристик сравнения были выбраны продолжительность центрифугирования (мин), температура инкубации (град. C) и продолжительность процесса выделения (ч). В ходе исследований установлено, что с применением коммерческого набора "Сорб-ГМО-А" процесс выделения ДНК происходит быстрее (продолжительность экстракции составила 1,00±0,01 ч). Продолжительность центрифугирования в случае применения набора "Сорб-ГМО-А" составила 9,50±0,06 мин, температура инкубации 60,00±0,36 град. С, тогда как продолжительность центрифугирования при использовании фенола и набора "ПРОБА-ЦТАБ" составила 23,00±0,14 мин и 16,00±0,09 мин соответственно. На основе спектрофотометрического анализа объектов растительного происхождения и продуктов питания на их основе были определены концентрации выделенной ДНК (0,35-0,45 мг/г) и степень чистоты ДНК (при А260/280 - 1,76-2,03). | DNA extraction was performed using commercial kits "PROBA-CTAB", "Sorb-GMO-A" and the additional phenol extraction. Centrifugation time (min), incubation temperature (deg. C) and the time of separation (h) were selected as the main characteristics of the comparison. The studies found that by using a commercial kit "Sorb-GMO-A" DNA extraction process conducts faster (extraction time was 1.00 ± 0.01 h). Centrifugation time in case of using "Sorb-GMO-A" set was 9.50 ± 0.06 min, incubation temperature was 60.00 ± 0.36 deg. C whereas centrifugation duration when using phenol and the "PROBA-CTAB" set was 23.00±0.14 min and 16.00±0.09 min, respectively. Based on the spectrophotometric assay of objects of plant origin and food products on their basis, the concentrations of the extracted DNA (0.35-0.45 mg/g) and the purity of the DNA (with А260/280 – 1.76-2.03) were determined.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Shamkhanov, Ch.Yu. | Batukaev, A.A., Chechen State Univ., Groznyj

Перед ферментативным гидролизом (ФГ) проводили предварительную обработку перо-пухового сырья раствором сульфита натрия при давлении 0,2 МПа в автоклаве в течение 2 ч при рН 9,60. Обработанное сырье отделяли от реагента и промывали несколькими объемами дистиллированной воды до получения отрицательной реакции на сульфит натрия. ФГ кератина осуществляли при гидромодуле 1:20, температуре 40 град С, рН 7,2-7,4 и непрерывном перемешивании при частоте вращения рабочего органа 3 об./с в течение 6 ч. Использовали коммерческий ферментный препарат "Савиназа" из расчета 20 ед. протеолитической активности на 1 г белка. Наблюдали накопление фракции среднемолекулярных пептидов и резкое увеличение содержания аминокислоты тирозина в первые часы гидролиза. Видимо, при ФГ идет разрыв компактной третичной структуры кератина до смеси линейных белковых цепочек, пептидов и свободных аминокислот по пептидным связям, образованным с обязательным участием тирозина. В процессе ФГ отмечали также резкое повышение содержания редуцирующих веществ (РВ). Одновременное повышение концентрации РВ, растворимого белка и тирозина дает основание предполагать, что РВ накапливаются в результате гидролиза пептидных связей, образованных тирозином. Наличие РВ среди продуктов ФГ кератина дает основания считать, что кератин пера не является чистым белком, а представляет собой гликопротеиновый комплекс. Следовательно, при предварительной термической обработке потемнение перо-пухового сырья обусловлено взаимодействием аминогрупп белковых продуктов и РВ с развитием реакции образования меланоидина. Конечные продукт гидролиза имеет следующий состав (в %): нерастворимый белок – 20,9; растворимый белок – 59,3; пептиды – 14,8; аминокислоты – 4,9; углеводы (РВ) – 0,1. | Before fermentative hydrolysis (FH) a preliminary treatment of feather down raw materials with a solution of sodium sulfite under pressure of 0.2 MPa in autoclave for 2 h at pH 9.60. The treated raw material was separated from the reactant and washed by some volumes of distilled water to reach a negative response to sodium sulfite. FH of keratin was performed at the water duty of 1:20, temperature of 40 deg. C, pH 7.2-7.4 and continuous agitating with the rotating velocity of operating organ 3 rev. per second for 6 h. the commercial enzyme Savinaza was used calculated as 20 units proteolytic activity per 1 g protein. There was observed accumulation of fraction average molecular peptides and sharp increase of the content tyrosine amino acid in the first hours of hydrolysis. It is evident that during FH breaking of the compact tertiary structure of keratin to a mixture of linear protein chains, peptides and free amino acids by peptide bonds formed with obligatory participation of tyrosine is in progress. A sharp rise of reducing agents (RA) in the process of FH of was also observed. The simultaneous rise of the concentration of RA, soluble protein and tyrosine gives reason for supposing that RA are accumulated as a result of hydrolysis peptide bonds formed by tyrosine. The existence among FH products of keratin gives a reason to think that feather keratin isn't a pure protein but it is a glycoprotein complex. So during the thermal pretreatment darkening of feather-down raw material is conditioned by interaction amino groups of protein products and RA with the development of reaction melanoydin formation. The final hydrolysis product has the following formula (%); insoluble protein – 20.9; soluble protein – 59.3; peptides – 14.8; amino acids – 4.9; hydrocarbons (RA) – 0.1.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Oganesyants, L.A. | Peschanskaya, V.A. | Dubinina, E.V. | Loryan, G.V., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

High-quality alcoholic drinks on the basis of fruit distillates are in demand, but their production in Russia is limited for some reasons, including because of high cost of starting raw materials. Studied was a possibility of using in the fruit distillate technology fresh fruits of white mulberry and silkmoth mulberry. The studied samples of fruits had a titrated acidity (2.0-2.1 g/cub. dm) and pH 5.0-5.1. The total sugars calculated as titrated acidity are 94.8 g/cub. dm in white mulberry and 131.0 g/cub. dm in silkmoth mulberry, basically sugars are presented as glucose and fructose in approximately equal amounts. In the fruit content 18 amino acids are identified. The efficiency of different technological methods used in fermentation of septum were experimentally estimated. 36 samples were studied. The use of enzymes and fermentation activators is recognized as inadvisable, as in these cases in the fermented septum high concentrations of methanol and acetaldehyde, respectively, were observed. Optimum conditions of maceration and fermentation were revealed: t 20+-2 deg. C, duration 12-14 days. Further distillation was carried out at a temperature of heating steam of 100-110 deg. C. and pressure increasing from 0.1-0.2 atm at the beginning of distillation to 0.4-0.5 atm at the end of distillation. Distillates of the highest quality were obtained at a steam temperature at the inlet of the fractional column 82-90 deg C and when using 50% of the fractional column cooling area. The volume of the effluent head fraction was not more than 0.5% of the content of anhydrous alcohol in the septum distillated, the running of the tail fraction starts when the distillate reaches the proof of 55 vol.%. | Высококачественные спиртные напитки на основе плодовых дистиллятов пользуются спросом, но их производство в России ограничено по ряду причин, в т. ч. из-за высокой стоимости исходного сырья. Изучали возможность использования в технологии плодовых дистиллятов свежих плодов шелковицы белой и шелковицы шелкопрядной. Исследованные образцы плодов имели низкую титруемую кислотность (2,0-2,1 г/дм3) и pH 5,0-5,1. Массовая концентрация сахара в пересчете на титруемую кислотность составляет 94,8 г/дм3 у шелковицы белой и 131,0 г/дм3 у шелковицы шелкопрядной. В основном сахара представлены глюкозой и фруктозой в примерно равных количествах. В составе плодов идентифицировано также 18 аминокислот. Экспериментально оценивали эффективность различных технологических приемов, применяемых при брожении мезги. Всего было изучено 36 образцов. Использование ферментных препаратов и активаторов брожения признано нецелесообразным, т.к. в этих случаях в сброженной мезге отмечали высокие концентрации метанола и ацетальдегида соответственно. Выявлены оптимальные режимы мацерации и сбраживания шелковичной мезги: t 20+-2 град. С, продолжительность 12-14 сут. Далее осуществляли дистилляцию при температуре греющих паров 100-110 град. С и давлении, повышающемся от 0,1-0,2 атм в начале дистилляции до 0,4-0,5 атм в конце дистилляции. Дистилляты наиболее высокого качества получены при температуре паров на входе в дефлегматор 82-90 град. С и использовании 50% площади охлаждения дефлегматора. Объем отбираемой головной фракции при этом составил не более 0,5% содержания безводного спирта в перегоняемой мезге, отбор хвостовой фракции начинается при достижении дистиллятом крепости 55 об. %.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Gavrilova, N.B. | Moliboga, E.A., Omsk State Agrarian Univ.

A combined technology of processed cheeses and cheese products has been developed for special nutrition, having a high technology of cheese and cheese masses to be processed. This technology is based on the processes of activating the lactic microflora of bacterial concentrates by adding factors promoting the growth of starter population to the medium, namely, enzymatic hydrolysis products of milk protein, cells and metabolites of lactic bacteria. When being developed, the technology focused on preservation of native properties and chemical composition of proteins, vitamins and mineral substances. Milk proteins during the production of processed cheeses and cheese products are subjected to heat and physical treatment, therefore, they undergo essential changes. There have been studied protective properties of biopolymers, peptides, modified proteins, microelements with respect to proteins of raw milk material and cheese masses (before and after processing). This allowed selecting the required amounts of the studied substances stabilizing the chemical composition of products. all components and ingredients of processed chesses and cheese products are experimentally substantiated in accordance with the functional orientation. The statutory and technical documentation for elements of combined technology has been developed and approved. The novelty of technological and formulation solutions is reflected in RF patents. | Разработана комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов для специального питания, существенным элементом которой является интенсивная технология сыра и сырных масс для плавления. Данная технология основана на процессах активизации молочнокислой микрофлоры бакконцентратов путем добавления в среду факторов, способствующих росту заквасочной микрофлоры, а именно продуктов ферментативного гидролиза белков молока, клеток и метаболитов молочнокислых бактерий. При разработке технологии особое внимание уделялось сохранности нативных свойств и химического состава белков, витаминов, и минеральных веществ. Молочные белки в процессе производства плавленых сыров и сырных продуктов подвергаются двухкратной тепловой и физической обработке, следовательно, претерпевают существенные изменения. Исследованы протекторные свойства биополимеров, пептидов, модифицированных белков, микроэлементов по отношению к белкам молока-сырья и сырных масс (до и после плавления). Это позволило подобрать необходимые количества исследуемых веществ, стабилизирующих химический состав продуктов. Все компоненты и ингредиенты плавленых сыров и сырных продуктов экспериментально обоснованы в соответствии с функциональной направленностью. На элементы комплексной технологии разработана и утверждена нормативная и техническая документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Shul'gina, L.V. | Shvidkaya, Z.P. | Solodova, E.A. | Davletshina, T.A. | Dolbnina, N.V. | Zagorodnaya, G.I., Pacific Research and Development Fishery Centre, Vladivostok

В настоящее время срок хранения мороженого сырья из тихоокеанских лососей для использования в производстве консервов при t -18 град. С составляет не более 2 мес. Увеличение срока хранения сырья позволит увеличить объемы выпуска рыбных консервов и обеспечить рентабельность производства. Были проведены сравнительные исследования показателей качества и безопасности мороженого сырья из тихоокеанских лососей, хранившихся при -18 град. С и -25 град. С. Установлено, что хранение мороженого сырья из горбуши и кеты при t -18 град. С сопровождалось интенсивными биохимическими процессами в их мышечной ткани, которые приводили к накоплению гистамина, продуктов гидролиза и окисления липидов, снижению показателей относительной биологической ценности. Хранение мороженых лососей при t -25 град. С приводило к снижению интенсивности гидролитических и окислительных процессов в тканях рыбы и способствовало сохранению качества сырья. Из мороженых рыб, хранившихся в различных температурных условиях, были выработаны консервы, изучены их показатели безопасности и качества. Показано, что использование в консервном производстве мороженой рыбы после хранения в течение 5 мес. при t -25 град. С позволяет получить высококачественные консервы. Удлиненный срок хранения лососей внесен в ГОСТ 32156-2013 "Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла". Разработаны новые технология и ассортименты натуральных консервов из мороженных кеты и горбуши с увеличенным сроком хранения. | Currently, the storage period of frozen raw materials of the Pacific salmons at -18 deg. С that are to be used in the manufacture of canned foods is not more than 2 months. Increase of the raw material storage period will also enable to increase the output of canned fish and provide profitability. Comparative studies of quality and safety of frozen salmon raw materials stored at -18 deg. C and -25 deg. C were carried out. It was found that storage of frozen pink salmon and chum salmon at -18 deg. C was going with intensive biochemical processes in their muscle tissue It resulted in accumulation of histamine, products of hydrolysis and lipid oxidation, reduction of relative biological value indices. Storage of frozen salmons at -25 deg. C led to decrease in the intensity of hydrolytic and oxidative processes in fish tissues and helped to retain the quality of raw materials. Canned foods were made from frozen fish stored under various temperature conditions, its safety and quality indices were studied. It is shown that the use of frozen fish in canning makes it possible to produce high quality canned foods after storing the raw materials for 5 months at -25 deg. C. The elongated storage period for salmons was included into the State Standard No.32156-2013 "Natural and natural with oil canned Pacific salmons". New technology and assortment of natural canned foods from frozen chum salmon and pink salmon with an extended storage period have been developed.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation