AGRIS - 

2023

Kruchinin, A.G. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N.

The regulation of the mineral balance and the increase in thermal stability in the manufacture of dairy products with intermediate moisture content is carried out by adding stabilizing salts (SS) to the milk mixture. SS are usually represented by various forms of sodium and potassium citrates and phosphates, as well as compositions of them. High SS dosages can lead to significant changes in the protein profile and organoleptic parameters of the products. The purpose of the experiment was to analyze the changes of physicochemical, technological and organoleptic characteristics of concentrated dairy systems occurred under the influence of adding SS in ranged amounts. Further, the state of the casein complex under conditions of changing the salt balance and subsequent thermal exposure was assessed. The results of the study confirmed the effectiveness of SS using, even at minimal dosages, to increase the thermodynamic stability of concentrated milk systems. However, with an excess amount of SS, there were noted undesirable changes in the protein profile exhibited in an increase in the transparency of milk dispersions due to the dissociation of casein micelles, an increase in viscosity, as well as a rise in active acidity, which contributes to the intensification of melanoidin formation during heat treatment. The use of SS or SS compositions in concentrated milk systems with intermediate moisture content requires mandatory preliminary correction of dosages added with reference to the weight fraction of proteins in the product, the characteristics of the raw materials used and the specifics of technological processing. For successful thermodynamic stabilization of protein fractions, it is also necessary to conduct a preliminary assessment of the effectiveness of the use of individual SS or designed compositions by means of thermal tests and experimental runs in production conditions. | Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности при производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей-стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. Высокие дозы внесения СС могут приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе изменений физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем, происходящих под влиянием внесения СС в ранжированных количествах. Далее оценивали состояние казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем. Однако при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции дозировок внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tvorogova, A.A. | Gurskij, I.A. | Kazakova, N.V. | Korolev, I.A.

Premium full cream ice (PFIC) and high-fat cream ice (HFCI) are the most common types of ice cream. A possibility of replacing effective emulsifier stabilizers (ES) containing food additives poorly tolerated by some people in the production of PFIC and HFCI with citrus fibers (CF; in the formulation of PFIC) and a CF composition with guar gum (CF + GG; in the formulation of PFIC and HFCI). In control (with ES) and experimental (with CF and CF+GG) samples (CS and ES) of PFIC and HFCI, thermal stability, texture (hardness, adhesive strength, stickiness) and viscosity of the mixture, particle fineness of ice crystals and air bubbles. Rheological, microstructural, and thermostatic methods were used for this purpose. It was found that when replacing in the PFIC formulation of ES with CF, the dynamic viscosity decreased twice and amounted to 200 MPa*s. When replacing the ES with CF+GG the viscosity index in HFCI and PFIC was 57 and 513 MPa*s, respectively. The replacement of ES with CF and CF + GG reduced the overrun rate: its value in ES did not exceed 42% of the value in CS. In ES of HFCI the average size of air bubbles was by 16% larger than in CS. The texture of the ice cream was more influenced by the overrun of the ice cream, rather than the type of stabilizers. A highly dispersed crystalline ice structure was found in all ice cream samples. The size of the ice crystals did not exceed 40 microns. The conclusion is made about the technological possibility of using CF and CF+GG as stabilizers in the production of PFIC and HFCI. | Пломбир (ПЛ) и сливочное мороженое (СМ) - наиболее распространенные виды мороженого. Изучали возможность замены эффективных стабилизаторов-эмульгаторов (СЭ), содержащих плохо переносимые некоторыми людьми пищевые добавки, в производстве ПЛ и СМ на цитрусовые волокна (ЦВ; в рецептуре ПЛ) и композицию ЦВ с гуаровой камедью (ЦВ+ГК; в рецептуре ПЛ и СМ). В контрольных (с СЭ) и опытных (с ЦВ и ЦВ+ГК) образцах (КО и ОО) ПЛ и СМ определяли термоустойчивость, текстуру (твердость, адгезионная сила, липкость) и вязкость смеси, дисперсность кристаллов льда и пузырьков воздуха. Для этого использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы. Установили, что при замене в рецептуре ПЛ СЭ на ЦВ динамическая вязкость снизилась в 2 раза и составила 200 мПа*с. При замене СЭ на ЦВ+ГК показатель вязкости в СМ и ПЛ составил 57 и 513 мПа*с соответственно. Замена СЭ на ЦВ и ЦВ+ГК снижала показатель взбитости: его величина в ОО не превышала 42% от величины в КО. В ОО СМ средний размер пузырьков воздуха был больше, чем в КО, на 16%. На показатели текстуры мороженого в большей степени влияла взбитость мороженого, а не вид стабилизаторов. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Размеры кристаллов льда не превышали 40 мкм. Сделан вывод о технологической возможности использования ЦВ и ЦВ+ГК в качестве стабилизаторов при производстве ПЛ и СМ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Potoroko, I.Yu. | Kadi, A.M.Ya. | Anjum, V. | Rus'kina, A.A.

To justify the use of nutraceutical compositions in food systems, it is necessary to assess the possibility of preserving their biological activity in final products. The study purpose was to predict the usefulness of food systems using molecular docking. There was assessed the nature of interaction, binding modes, and selectivity of antitumor and immunomodulatory receptors with polysaccharides isolated from plant raw materials. The research objects were stabilizing plant particles of carbohydrate nature used in the technology of bifunctional Pickering emulsion: fucoidan, alginic acid and alginates, resistant starch. The following steps were used to perform the analysis of compounds in silico: 1) ligand preparation; 2) loading ligands in the form of a three-dimensional structure of SDF files from PubChem, optimized using ligand input in the AutoDock (AD) package; 3) protein preparation. Protein structures were obtained from the Protein Data Bank (PDB), the protein data bank of the Structural Bioinformatics Research Laboratory (RCSB); 4) the evaluation of protein–ligand interaction. The LigPlot visualizer was used to study the interaction between protein and ligand from the docking digitizing .pdb file. After the search for docking among lots of variants is completed, the best conformation with the most densely populated cluster and the minimum binding energy was chosen. It has been proven that fucoidan can directly affect cancer cells by stopping the cell cycle and inducing apoptosis. Docking studies have revealed a strong binding affinity of Lactobacillus for amylosis (-9.2 kcal/mol), followed by alginate (-6.3 kcal/mol) and fucoidan (-6.2 kcal/mol). The proposed method is rather promising for determining the possible preservation of the biological activity of a nutrient in the case of its use as a bifunctional component for emulsion food systems. | Для обоснования использования нутрицевтических композиций в составе пищевых систем необходимо оценить возможности сохранения их биоактивности в конечном продукте. Цель исследований - прогнозирование полезности пищевых систем с применением молекулярного докинга. Оценивали характер взаимодействия, режимы связывания и селективность противоопухолевых и иммуномодулирующих рецепторов с полисахаридами, выделенными из растительного сырья. Объектами исследования были растительные стабилизирующие частицы углеводной природы, используемые в технологии бифункциональных эмульсий Пикеринга: фукоидан, альгиновая кислота и альгинаты, устойчивый крахмал. Анализ стыков in silico проходил в несколько этапов: 1) подготовка лиганда 2) загрузка лигандов в виде трехмерной структуры SDF-файлов из PubChem, оптимизированной с использованием Ligands Input в пакете AutoDock (AD) 3) подготовка белка. Белковые структуры были получены из Protein Data Bank (PDB), банка данных белков Исследовательской лаборатории структурной биоинформатики (RCSB) 4) Оценка взаимодействия белок – лиганд. Использовали визуализатор LigPlot для изучения взаимодействия белка и лиганда из файла .pdb, шифрующего стыковку. После завершения поиска стыковки из множества вариантов выбирали наилучшую конформацию с самым густонаселенным кластером с минимальной энергией связи. Доказано, что фукоидан может непосредственно воздействовать на раковые клетки за счет остановки клеточного цикла, индукции апоптоза. Исследования стыковки выявили сильное связывающее сродство Lactobacillus в сторону амилозы (–9,2 ккал/моль), затем альгината (–6,3 ккал/моль) и фукоидана (–6,2 ккал/моль). Предлагаемый метод весьма перспективен для определения возможного сохранения биоактивности нутриента в случае его использования в качестве бифункционального компонента для эмульсионных пищевых систем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Potoroko, I.Yu. | Kadi, A.M.Ya. | Rus'kina, A.A. | Malinin, A.V. | Anium, V. | Chemek, M.

The issues of providing good nutrition and improving the life quality cover all segments of the food industry and can be solved if products of a new format with added utility are created. The applicability of biocomplexes to stabilize and provide bioactive properties of Pickering emulsion for subsequent fortification into a food heterogeneous matrix was studied. While creating stabilized Pickering emulsions, the spatial, molecular level of the formation of enrichment agent bonds with the feedstock components was investigated. The selection of bioactive substances included: polysaccharides of brown algae (fucoidan and Alg-Na); sonochemically modified starch; phenolic substances of T. cordifolia extract; zinc oxide as an antimicrobial component. An effective tool to minimize the factors limiting fine distribution while maintaining properties is physical action based on cavitation effects of low-frequency ultrasound. High stability of the systems (99.9%) was achieved due to introducing 1.5% micronized zinc oxide, a viscosity of 342 mPa*s and an antioxidant activity of 92.9% DPPH. When stabilizing Pickering emulsions using sonochemical ultrasound, the zinc oxide dispersibility and antioxidant activity of T. cordifolia extracts were modified, an increase in AOA values and persistence of the stability of the obtained emulsions were observed. The advantage of including sonochemically modified starch in Pickering emulsions is that the modification process increases the proportion of amylose in native starch, which is stable in digestion processes in the small intestines of the GIT and is fermented only in the large intestines. The high stability of Pickering emulsions stabilized by a composition of sonochemically modified starch and T. cordifolia (0.2%) is determined by the functional and technological properties of amylose, in particular its emulsifying ability. | Вопросы обеспечения полноценного питания и повышения качества жизни охватывают все сегменты пищевой индустрии и могут быть решены при условии создания продуктов нового формата с добавленной полезностью. Изучали применимость биокомплексов для стабилизации и обеспечения биоактивных свойств эмульсии Пикеринга, предназначенной для последующей фортификации в пищевую гетерогенную матрицу. При создании стабилизированных эмульсий Пикеринга исследовали пространственный, молекулярный уровень формирования связей обогатителя с компонентами исходного сырья. Выборка биоактивных веществ включала полисахариды бурых водорослей (фукоидан и Alg-Na); сонохимически модифицированный крахмал; фенольные вещества экстракта Tinospora cordifolia; оксид цинка как антимикробный компонент. Эффективным инструментом минимизации факторов, ограничивающих тонкодисперсное распределение при условии сохранения свойств, является физическое воздействие на основе кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука. Высокая стабильность систем (99,9%) была достигнута при внесении 1,5% микронизированного оксида цинка, вязкости 342 мПа*с и антиоксидантной активности (АОА) 92,9% DPPH. При стабилизации эмульсий Пикеринга с применением сонохимического ультразвукового воздействия изменяли дисперсность оксида цинка и АОА эстракта T. cordifolia; отмечено повышение значений АОА и сохранение стойкости полученных эмульсий. Преимущество включения сонохимически модифицированного крахмала в эмульсии Пикеринга состоит в том, что в процессе модификации в нативном крахмале увеличивается доля амилозы, которая устойчива в процессах переваривания в тонкой части ЖКТ и ферментируется только в толстом отделе. Высокая устойчивость эмульсий Пикеринга, стабилизированных композицией сонохимически модифицированного крахмала и T. cordifolia (0,2%), обусловлена функционально-технологическими свойствами амилозы, в частности ее эмульгирующей способностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Frolova, Yu.V. | Sarkisyan, V.A. | Sobolev, R.V. | Vorob'eva, I. S. | Kochetkova, A.A.

Insufficient supply of vitamins is associated with a number of diet-dependent diseases, and therefore research is constantly being conducted to increase the ways to input vitamins in the human body. Oleogels are hydrophobic systems capable of dissolving many hydrophobic biologically active molecules; therefore, they are of great interest as matrices for the micronutrient delivery. The properties of oleogels depend on various factors such as type of oil base, structure-former component composition, production conditions, and introduction of additional agents (such as vitamins). A significant drawback at wax oleogel preparation and study is the ratio variability of the main classes of compounds included in wax, which leads to an impossibility to obtain oleogels of stable quality. The study aimed comparative analysis of the properties of oleogels containing fat-soluble vitamins D3 and K2 with different structure-former composition to obtain enriched lipid food ingredients. The properties of 6 specially prepared oleogel samples were compared. Beeswax and the composition of beeswax fractions not containing wax monoethers were used as structuring agents. Fat-soluble vitamins D3 and K2 were added to oleogels structured with various agents. The resulting oleogels were analyzed for the microstructure, oil-binding capacity, textural and thermal characteristics. The influence of the component structure former composition on the properties of the formed oleogels was established. As shown adding fat-soluble vitamins D3 and K2 can lead to both an increase and a decrease in hardness of oleogels. The absence of wax monoethers deteriorates the oil binding ability and hardness of oleogels. Adding vitamins usually improves gel-forming properties, but thus effect may depend on the component structure former composition, as shown in the presented study of oleogels structured with composition of beeswax fractions and beeswax. | Недостаточная обеспеченность витаминами ассоциируется с рядом алиментарно-зависимых заболеваний, в связи с чем постоянно ведутся исследования по поиску способов поступления витаминов в организм человека. Олеогели представляют собой гидрофобные системы, способные растворять большое количество липофильных биологически активных молекул, в связи с этим они являются перспективными матрицами для доставки биологически активных веществ. Свойства олеогелей зависят от различных факторов: типа масла, на основе которого получают гели, компонентного состава структурообразователя, условий получения и введения дополнительных веществ (в том числе витаминов). Существенным недостатком при получении и исследовании восковых олеогелей является вариабельность соотношения основных классов соединений, входящих в состав воска, что приводит к невозможности получения олеогелей со стабильными свойствами. Цель исследования - сравнительный анализ свойств олеогелей, содержащих жирорастворимые витамины D3 и К2, с различным компонентным составом структурообразователя для получения обогащенных пищевых ингредиентов липидной природы. Сравнивали свойства 6 специально приготовленных образцов олеогелей. В качестве структурирующих агентов использовали пчелиный воск и композицию фракций пчелиного воска, в которой отсутствовали восковые моноэфиры. В состав олеогелей, структурированных различными агентами, вносили жирорастворимые витамины D3 и К2. В полученных олеогелях проводили анализ микроструктуры, маслосвязывающей способности, текстурных и термических характеристик. В результате установлено влияние компонентного состава структурообразователя на свойства формируемых олеогелей. Показано, что добавление жирорастворимых витаминов D3 и К2 может приводить как к увеличению, так и к снижению твердости олеогелей. Отсутствие моноэфиров воска ухудшает маслосвязывающую способность и твердость олеогелей. Добавление витаминов обычно улучшает гелеобразующие свойства, но этот эффект может зависеть от компонентного состава структурообразователя, что и показано в представленном исследовании олеогелей, структурированных композицией фракций пчелиного воска и пчелиным воском.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kalinina, E.D. | Gerber, Yu.B. | Bogodist-Timofeeva, E.Yu. | Gavrilov, A.V. | Omel'chuk, V.I.

For people suffering from lactose intolerance, whole hydrolyzed condensed milk with sucrose mass fraction of 31 and 22% has been developed. With a decrease in the sugar concentration, the consistency of the products was liquid, the effective viscosity was 1.2±0.1 and 1.6±0.1 Pa*s with a mass fraction of sucrose of 31 and 22% respectively. To increase the viscosity of hydrolyzed condensed milk. the optimal amount of a stabilizer was selected to provide the necessary consistency during product storage. For whole hydrolyzed condensed milk with sucrose mass fraction of 22%, it is necessary to add 0.2 and 0.4% of the stabilizer. The effective viscosity of the freshly prepared products was 3.8±0.2 and 4.5±0.2 Pa*s; after 6 months of storage it was of 6.0±0.3 and 7.2±0.3 Pa*s respectively. For a product with sucrose mass fraction of 31%, the amount of stabilizer should not exceed 0.4 and 0.6%. The viscosity of the product at the beginning of storage was 3.5±0.2 and 4.1±0.2 Pa*s; after 6 months of storage, it was 5.8±0.3 and 6.6±0.3 Pa*s. | Для людей с непереносимостью лактозы разработано молоко цельное гидролизованное (низколактозное) сгущенное с массовой долей сахарозы 31 и 22%. При уменьшении концентрации сахара консистенция продуктов была жидкая, эффективная вязкость составила 1,2±0,1 и 1,6±0,1 Па*с при массовой доле сахарозы 31 и 22% соответственно. Для повышения вязкости гидролизованного сгущенного молока подобрано оптимальное количество стабилизатора, обеспечивающего необходимую консистенцию в процессе хранения продукта. Для цельного гидролизованного сгущенного молока с массовой долей сахарозы 22% необходимо внесение 0,2 и 0,4% стабилизатора. Эффективная вязкость свежевыработанных продуктов составила 3,8±0,2 и 4,5±0,2 Па*с, при хранении в течение 6 мес. – 6,0±0,3 и 7,2±0,3 Па*с соответственно. Для продукта с массовой долей сахарозы 31% количество стабилизатора не должно превышать 0,4 и 0,6%. Вязкость продукта в начале хранения составила 3,5±0,2 и 4,1±0,2 Па*с, через 6 мес. хранения – 5,8±0,3 и 6,6±0,3 Па*с.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Rybenko, M.V. | Nigmetova, Eh.K. | Ushakova, Yu.V. | Beloglazova, K.E. | Rysmukhambetova, G.E. | Karpunina, L.V.

The increase in the number of patients with alimentary-dependent diseases in many countries makes it necessary to expand the range of products for dietary nutrition. The applicability of microbial or plant polysaccharides as structure-forming agents in the gluten-free curd souffle formulation has been investigated. Replacement of gluten-containing raw materials, namely wheat flour with polysaccharides (PS) xanthan and guaran is proposed. The object of the study was samples of curd souffle containing xanthan or guaran added in the amount of 0.3; 0.5; 0.7 and 1.0% according raw material weight instead of wheat flour. The control curd souffle sample was prepared according to a standard formulation, without replacing wheat flour with PS. It was found that after baking, the consistency of xanthan containing products did not meet the requirements for the souffle: it was dense and did not have a pronounced characteristic porosity. The highest organoleptic rating was given to a souffle sample containing 0.3% guaran, which had the structure and taste characteristic of the control sample. The studied physical and chemical parameters and the nutritional and energy value of the developed curd souffle for gluten-free nutrition are comparable with similar indicators of the control sample. It is calculated that with an annual output of 3.3 tons of developed products, the payback period will be 0.33 years with a profitability of 50%. | Рост числа больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями во многих странах делает необходимым расширение ассортимента продуктов для диетического питания. Исследована возможность применения полисахаридов микробного и растительного происхождения в качестве структурообразователей в рецептуре безглютенового творожного суфле. Предложена замена глютенсодержащего сырья, а именно пшеничной муки, на полисахариды (ПС) ксантан и гуаран. Объектом исследования были образцы творожного суфле, в которое взамен пшеничной муки вносили ксантан или гуаран в количестве 0,3; 0,5; 0,7 и 1,0% от массы сырья. Контролем служил образец суфле из творога, приготовленного по стандартной рецептуре, т.е. без замены пшеничной муки на ПС. Установлено, что после выпечки консистенция изделий с ксантаном не соответствовала требованиям, предъявляемым к суфле: оно было плотным и не обладало ярко выраженной характерной пористостью. Наивысшую органолептическую оценку получил образец суфле с содержанием 0,3% гуарана, имевший структуру и вкус, характерные для контрольного образца. Исследованные физико-химические показатели и пищевая и энергетическая ценность разработанного безглютенового творожного суфле сопоставимы с аналогичными показателями контрольного образца. Рассчитано, что при годовом объеме выработки разработанной продукции 35,3 т срок окупаемости составит 0,33 года при рентабельности 50%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zobkova, Z.S. | Fursova, T.P. | Lazareva, E.G. | Shelaginova, I.R.

The effect of stabilizing additives (SA) on the relative biological value of yogurt was studied in order to use this indicator as an additional criterion for optimizing the choice of stabilizer. Yogurt was prepared from whole milk powder (the mass fraction of dry matter, fat, protein and carbohydrates – 97.1; 26.1; 27.0 and 38.0%, respectively) using strains of thermophilic lactic streptococcus BCB and Bulgarian bacillus L37/7. Low-esterified amidated pectin GRINDSTED Pectin LA 410 (SA1) was used as SA; stabilizing systems for fermented milk products: Stabisol Y5 (SA2); GRINDSTED SB 550 A (SA3); Milkpro KM 23 (SA4) and Stabisol JT 11 (SA5). No SA was added to the control sample (CS) of yogurt. Organoleptic and physicochemical and rheological properties were determined in the CS and experimental samples (ES). The biological value of CS and ES was determined by biotesting using the Tetrahymena pyriphormis culture. The best organoleptic properties were noted in ES based on SA3 and SA5 (5 points), the worst – in the CS (2-3 points). The highest value of the effective viscosity was observed in ES based on SA5 and SA2 (10.9 and 10.8 Pa*s), and the lowest one – in the ES based on SA1 (6.3 Pa*s) at 2.5 Pa*c in the CS. The maximum moisture-retaining ability was possessed by the ES based on SA2 (100%), and the minimum - by the ES based on SA1 (90%), with 76% in the CS. The addition of SAto the ES of yogurt led to a decrease in their biological value. The greatest decrease in biological value was observed in CS based on SA3 (more than 20%), and the smallest - in the ES based on SA4 and SAD2 (about 10%). It has been concluded that dietary fiber-based SAs improve the organoleptic, physical and rheological properties of yogurts, but at the same time reduces the bioavailability of nutrients by about 12%. | Изучали влияние стабилизирующих добавок (СД) на относительную биологическую ценность йогурта с целью использования данного показателя в качестве дополнительного критерия оптимизации выбора стабилизатора. Йогурт приготовляли из сухого цельного молока (массовая доля сухих в-в, жира, белка и углеводов – 97,1; 26,1; 27,0 и 38,0% соответственно) с использованием штаммов термофильного молочнокислого стрептококка БКБ и болгарской палочки Л37/7. В качестве СД использовали низкоэтерифицированный амидированный пектин GRINDSTED Pectin LA 410 (СД1); стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов: Stabisol Y5 (СД2); GRINDSTED SB 550 A (СД3); Милкпро КМ 23 (СД4) и Stabisol JT 11 (СД5). В контрольный образец (КО) йогурта СД не вносили. В КО и опытных образцах (ОО) определяли органолептические и физико-химические и реологические свойства. Биологическую ценность КО и ОО определяли путем биотестирования с использованием культуры Tetrahymena pyriphormis. Наилучшие органолептические свойства отмечены у ОО на основе СД3 и СД5 (5 баллов), худшие - у КО (2-3 балла). Наибольшее значение эффективной вязкости отмечено у ОО на основе СД5 и СД2 (10,9 и 10,8 Па*с), а наименьшее – у ОО на основе СД1 (6,3 Па*с) при 2,5 Па*c у КО. Максимальной влагоудерживающей способностью обладал ОО на основе СД2 (100%), а минимальной – ОО на основе СД1 (90%), при 76% у КО. Введение СД в ОО йогурта приводило к снижению их биологической ценности. Наибольшее снижение биологической ценности отмечено в ОО на основе СД3 (более 20%), а наименьшее - у ОО на основе СД4 и СД2 (порядка 10%). Сделан вывод, что СД на основе пищевых волокон улучшают органолептические, физические и реологические свойства йогуртов, но при этом снижают биодосупность питательных веществ примерно на 12%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Golovacheva, N.E. | Abramova, I.M. | Morozova, S.S. | Gallyamova, L.P., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

The precipitate and supernatant of sweet liqueurs (SL) "Cognac cherry" (SL1) and Cognac huckleberry" (SL2) were studied. The blends of beverages and finished beverages were tested for pouring resistance. The blends of beverages were tested with glue materials (GM): gelatin (GL), polyclar V (PV) and blancobent (BB). The work involved the techniques common in the technology of beverage preparation. The cause of precipitation in SL1 has been found to be the formation of insoluble complexes of high weight molecular substances passing into a semi-product blend. Phosphates and sulfates present in great amounts present in the semi-products form salts with calcium and magnesium cations which catalyze forming insoluble high weight molecular complexes. The precipitation in SL2 is caused by forming insoluble protein and tannate complexes. When SL2 was treated with GM already after 1 h good flocculation was observed. When SL1 was treated with GM the flocculation of GL was hindered. To achieve a maximum effect by gluing the sequence and rates of applying GM to SL2 must be as follows: 40 mg/dm3 GL or PV and after 1 h 1 g/dm3 BB, and in SL1 – 1 g/dm3 BB and after 1 h 40 mg/dm3 GL or PV. It has been concluded that more reliable prevention of precipitation requires further technological treatments of semi-products or finished SL blends. | Исследовали осадок и надосадочную жидкость настоек сладких (НС) "Вишня на коньяке" (НС1) и "Брусника на коньяке" (НС2). Купажи напитков и готовые напитки тестировали на розливостойкость. Купажи напитков обрабатывали оклеивающими материалами (ОМ): желатином (ЖЛ), поликларом B (ПВ) и бланкобентом (ББ). В работе применяли методики принятые в технологии приготовления напитков. Установили, что причиной возникновения осадка в НС1 является образование нерастворимых комплексов высокомолекулярных в-в, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Находящиеся в значительных количествах в полуфабрикатах фосфаты и сульфаты образуют с катионами кальция и магния соли, которые катализируют образование нерастворимых высокомолекулярных комплексов. Причиной появления осадка в НС2 является процесс образования нерастворимых белково-таннатных комплексов. При обработке ОМ НС2 уже через 1 ч наблюдалась хорошая флокуляция. При обработке ОМ НС1 флокуляция ЖЛ была затруднена. Для получения максимального эффекта от оклейки последовательность и дозы внесения ОМ в НС2 должны быть следующими: 40 мг/дм3 ЖЛ или ПВ и через 1 ч 1 г/дм3 ББ, а в НС1 – ББ в дозе 1 г/дм3 и через 1 ч 40 мг/дм3 ЖЛ или ПВ. Сделан вывод, что для более надежного предотвращения выпадения осадков необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов или готовых купажей НС.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Al'shevskaya, M.N. | Anistratova, O.V. | Sviridenko, I.I., Kaliningrad State Technical Univ.

Цель работы - разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы, а также обоснование параметров технологического процесса его производства. Обоснована необходимость расширения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы. Проведен маркетинговый анализ предпочтений потребителей Калининграда и области. Обоснован выбор овощных компонентов соуса для инъектирования полуфабриката из мяса птицы. Исходя из процента потерь массы готового продукта определены ингредиенты масляно-овощного соуса. Выявлена необходимость добавления в его рецептуру структурообразователя. Разработана рецептура, которая улучшит органолептические и физико-химические свойства полуфабриката из мяса птицы. Исследовано влияние соли и температуры на реологические свойства масляно-овощного соуса, установлена оптимальная температурадля инъектирования филе цыпленка-бройлера при производстве полуфабрикатов из мяса птицы, обоснована температура, которая сохранит все функционально-технологические свойства масляно-овощного соуса с добавлением ксантановой камеди, но не повлияет на его микробиологические показатели. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства. Установлен срок хранения куриного полуфабриката, обогащенного растительными компонентами, который составит 60 сут. Новая рецептура полуфабриката не только удовлетворяет вкусовым предпочтениям потребителей, но и является блюдом с высокой пищевой ценностью. | The aim of the work is to develop a recipe for semi-finished poultry meat, as well as to justify the parameters of the production process. The necessity of expanding the assortment of semi-finished products from poultry meat has been substantiated. A marketing analysis has been carried out in terms of consumer preferences in Kaliningrad-city and the region. The choice of vegetable components of the sauce for the injection of semi-finished poultry meat products has been justified. The ingredients of the oil-vegetable sauce have determined based on the percentage of weight loss of the finished product. The necessity of adding a setting agent to the formulation of the oil-vegetable sauce has been presented. A formulation of the oil-vegetable sauce has been developed, which will improve the organoleptic and physicochemical properties of semi-finished poultry meat. The effect of salt and temperature on the rheological properties of oil-vegetable sauce has been studied, the optimum temperature of the sauce for injection of broiler chicken fillet in the production of semi-finished products from poultry meat has been established, the optimum temperature has been justified, which will retain all the functional and technological properties of the oil-vegetable sauce with the addition of xanthan gum, and also will not affect the microbiological parameters of the sauce. Based on the studies, a production flow chart has been developed. The shelf life of chicken semi-finished product enriched with plant components is set to be 60 days. The new semi-finished recipe satisfies consumers' taste preferences, and is also a dish of high nutritional value.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation