AGRIS - 

2018

Bikchantaev, I.T. | Vafin, F.R. | Tagirov, M.Sh., Tatarstan Research and Development Inst. of Agriculture, Kazan

In 2016, in the Scientific and Technological Center of Animal Husbandry of Tatar Research Agricultural Institute laboratory studies were carried out to assess the efficiency of the use of various biological preparations for conservation of succulent forage from green mass of purple alfalfa (Medicago sativa) 'Aislu', grown in the experimental field in Laishevsky district, the Republic of Tatarstan. The dried mass of alfalfa was conserved using biological preparations Bioamid-3 (Saratov), Ferbak-Sil (Kazan), BioAgro (Kazan), Biotrof (Saint-Petersburg), Sila-Prime (the Republic of Belarus) and Fidtekh F18 (the Czech Republic). The variant with Biotrof preservative was served as a control. The content of exchange energy in 1 kg of dry matter of raw material was 4.21 MJ/kg, of crude protein – 12.35%, of crude fiber – 6.91%, of nitrogen-free extractives – 33.30%, of sugar – 16.39%. The maximum concentration of exchange energy was established in the sample with BioAgro preparation, which was 3.74 MJ/kg, and it was above the control by 6.55%. The minimum concentration of exchange energy was established in plant raw materials with Ferbak-Sil preparation (3.63 MJ/kg), which was above the control by 3.42%. The content of raw protein and crude fiber in the finished feed, prepared with Bioamid-3, was greater than in the control by 3.90% and 2.77%, respectively. The leader in the concentration of lactic acid in prepared haylage was feed with Fidtekh F18 (93.62%), which was above the control by 0.8%. The minimum cost of 1 MJ of exchange energy and crude protein was in haylage, preserved with BiоАgro, Bioamid-3 and Ferbak-Sil biological preparations, it was lower the control by 6.0%, 4.67% and 3.67%. With the use of preservatives of foreign production: Fidtekh F18 and Sila-Prime, the cost of 1 MJ of exchange energy and crude protein of ready silage increased by 11.0 and 1.67%, 16.19 and 5.72% in comparison with the control. | В 2016 г. в научно-технологическом центре животноводства Татарского НИИ сельского хозяйства проводили лабораторные исследования по оценке эффективности использования различных биологических препаратов при заготовке сочных кормов из зеленой массы люцерны посевной (Medicago sativa) сорт Айслу, выращенной на опытном поле в Лаишевском районе Республики Татарстан. Консервирование провяленной массы люцерны проводили с использованием биологических препаратов Биоамид-3 (г. Саратов), Фербак-Сил (г. Казань), БиоАгро (г. Казань), Биотроф (г. С-Петербург), СилаПрайм (Республика Беларусь) и Фидтех F18 (Чешская Республика). Контролем служил вариант с консервантом Биотроф. Содержание обменной энергии в 1 кг сухого вещества нативного сырья составляло 4,21 МДж/кг, сырого протеина – 12,35%, сырой клетчатки – 6,91%, безазотистых экстрактивных веществ – 33,30%, сахара – 16,39%. Максимальная концентрация обменной энергии в экспериментальных образцах была отмечена в варианте с препаратом БиоАгро – 3,74 МДж/кг, что выше контроля на 6,55%, минимальная в образце с препаратом Фербак-Сил – 3,63 МДж/ кг (выше контроля на 3,42%). Содержание сырого протеина и сырой клетчатки в готовом корме, приготовленном с препаратом Биоамид- 3 было больше, чем в контроле, на 3,90 и 2,77% соответственно. Лидером по концентрации молочной кислоты в готовом сенаже был корм с препаратом Фидтех F18 – 93,62%, или выше контроля на 0,8%. Минимальная в опыте себестоимость 1 МДж обменной энергии и сырого протеина установлена в сенажах, законсервированных с биологическими препаратами БиоАгро, Биоамид-3 и Фербак-Сил, – ниже контроля на 6,0; 4,67 и 3,67%. При использовании консервантов зарубежного производства Фидтех F18 и Сила-Прайм себестоимость 1 МДж обменной энергии и сырого протеина готового корма увеличилась по отношению к контролю на 11,0 и 1,67%, 16,19 и 5,72%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Sokornova, S.V. | Berestetskij, A.O., All-Russia Research and Development Inst. of Plant Protection, St. Petersburg

The study is devoted to the optimization of liquid-phase deep fermentation parameters, as well as the duration of cultivation and composition of a nutrient medium, in order to obtain the C. cirsii C-163 mycelium with improved mycoherbicidal properties. The advantage of the approach used in the work is that the resistance to drying, an important technological parameter which largely determines the success of the herbicides, was additionally considered, along with virulence and mycelial yield, during the optimization of fermentation parameters. The strain C. cirsii C-163 was used. The mycelium was incubated in 250-ml Erlenmeyer flasks containing 50 ml of the medium at 130 rpm and 24±2 deg C for 2-7 days. The base liquid nutrient media contained carbon source (20 g/l), organic (10 g/l) or inorganic (3.5 g/l) nitrogen source, yeast auto lysate (1 g/l), KH2PO4 (1 g/l), MgSO4 (0.5 g/l). Dulcite, rhamnose, L-inositol, L-arabinose, D-sorbitol, glucose, trehalose, and sucrose were a source of carbon. Casein, soy peptone, enzyme peptone, soy flour, gelatin, lecithin, ammonium dihydrogen phosphate, ammonium chloride, ammonium sulfate, and sodium nitrate were a source of nitrogen was. The highest yield of mycelium is when the carbon source in the nutrient medium is L-inositol. When inositol is substituted with sucrose or D-sorbitol, the biomass yield reduces by 25%. At the same time, these nutrient media gave the most aggressive mycelium. Among nitrogen sources, the maximum yield of mycelium is in the case of casein, soy flour and enzymatic peptone. The mycelium obtained on sucrose-soy nutrient medium is the most resistant to drying. Optimization of the concentration of soybean flour (15 g/l) and sucrose (60 g/l) makes it possible to increase the yield and aggressiveness of mycelium 12 and 4 times, respectively, as compared to Czapek medium. | Биогербициды должны проявлять стабильную эффективность в полевых условиях, обладать специфичностью и скоростью действия, быть совместимыми с другими препаратами и востребованными на рынке. Основой микогербицидов может служить как мицелий, так и конидии фитопатогенных грибов. Цель исследования - получить высокий выход вирулентного мицелия S. cirsii С-163, оптимизируя состав жидкой питательной среды по источникам углерода и азота, а также длительность глубинного жидкофазного культивирования. Мицелий выращивали в колбах Эрленмейра объемом 250 мл с 50 мл жидкой питательной среды на орбитальных качалках (180 об/мин) при температуре 24±2 град. C в течение 2-7 сут. В жидких питательных средах варьировали источники углерода (дульцит, рамноза, L-инозит, L-арабиноза, D-сорбит, глюкоза, трегалоза, сахароза) и азота (казеин, соевый пептон, пептон ферментативный, соевая мука, желатин, лецитин, дигидрофосфат аммония, хлорид аммония, сульфат аммония, нитрат натрия), используя в качестве основы следующий состав среды: источник углерода (20 г/л), органический (10 г/л) или неорганический (3,5 г/л) источник азота, дрожжевой автолизат (1 г/л), KH2PO4 (1 г/л), MgSO4 (0,5 г/л). Наибольший выход мицелия выявили в варианте, когда источником углерода в питательной среде был L-инозит. Его замена на сахарозу и D-сорбит приводила к снижению выхода биомассы на 25%. В то же время на этих средах образовывался наиболее агрессивный в отношении бодяка мицелий. При изменении источников азота максимальный выход мицелия наблюдался для казеина, соевой муки и ферментативного пептона. Наиболее устойчивым к высушиванию был мицелий, полученный на сахарозо-соевой питательной среде. Оптимизация концентрации соевой муки (15 г/л) и сахарозы (60 г/л) позволила повысить выход и агрессивность мицелия в отношении бодяка соответственно в 12 и 4 раза по сравнению с параметрами на стандартной питательной среде Чапека и существенно сократить время культивирования (3 сут).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Dorzhieva, N.V. | Suchkova, E.P., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

There was studied the introduction of a grain component into a drink based on milk whey. During the organoleptic evaluation the application rate of the grain component was 10 g per 100 cm3 of whey. To improve the appearance and give a flavour and taste characteristic of grain to the beverage the roasting of the grain with a layer thickness of 0.5 cm was additionally carried out at a temperature of 220 ± 15 deg. C for 0.5 min for flour and for 1 min for grits. The process of the transition of water-soluble substances from the grain component to the aqueous solution was analyzed. The sample with barley flour was shown to possess the greatest transition. Cheese whey, selected as a base, contained about 50% of milk solids. The whey was added with a grain component to increase the biological value of the serum and a starter population based on yeast and acidophilus bacillus was added. The beverage was kept at 22 ± 2 deg. C for the first two hours, then the temperature was raised to 38 ± 2 deg. C and left for additional 3 h. Titrated acidity of the drink was measured every hour. Upon completion of fermentation the acidity of the finished beverage averaged 43.6 deg. T for wheat flour samples, and 36.2 deg. T for wheat grits. It is shown that a difference in time of acidophilus bacillus introduction actually had no effect on the overall acidity of the finished beverage, so it is more expedient to introduce yeast and acidophilus bacillus simultaneously. | Исследовали внесение зернового компонента в напиток на основе молочной сыворотки. При проведении органолептической оценки доза внесения зернового компонента составила 10 г на 100 см3 молочной сыворотки. Для улучшения внешнего вида и придания напитку характерного запаха и вкуса зерна дополнительно осуществлялась обжарка зерна при температуре (220±15) град. C в течение 0,5 мин. для муки и 1 мин. для крупы, толщина слоя 0,5 см. Изучали процесс перехода водорастворимых веществ из зернового компонента в водный раствор. Наибольший переход наблюдался в образце с ячменной мукой. Основой напитка была выбрана подсырная сыворотка, содержащая около 50% сухих веществ молока. В молочную сыворотку добавляли зерновой компонент для повышения ее биологической ценности и вносили заквасочную микрофлору на основе дрожжей и ацидофильной палочки. Напиток выдерживали при температуре (22±2) град. C в течение первых двух часов, затем температуру повышали до (38±2) град. C и оставляли еще на 3 ч. Измеряли титруемую кислотность напитка через каждый час. По завершении сквашивания кислотность готового напитка в среднем составляла для образцов с пшеничной мукой 43,6 град. T, а для образцов с пшеничной крупой 36,2 град. Т. Показано, что разница во времени внесения ацидофильной палочки практически не сказывается на общей кислотности готового напитка, поэтому целесообразно вносить дрожжи и ацидофильную палочку одновременно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Kolodyaznaya, V.S. | Shestopalova, I.A. | Kiprushkina, E.I. | Rogozina, E.A. | Golovinskaya, O.V., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

Ostrich meat is an advantageous source of functional food products due to high content of native protein, selenium, magnesium, phosphorus, and group B vitamins and low contents of cholesterol. However, a significant amount of connective tissue makes it rigid. Application of collagenase improves the functional and technological properties of minced meat and product yield. The purpose of the research was to optimize the technological parameters of fermented ostrich minced meat by the method of multifactorial experiment planning. The ostrich thighs parts were produced on the territory of the Leningrad Region. The authors used the fractional factorial experiment to study the influence of three factors on response functions: the mass fraction of collagenase (С, the coded variable X1), the holding time (tau, the coded variable X2), and the holding temperature (t, the coded variable X3). The values of moisture-holding ability (Y1) and the content of amino nitrogen (Y2) were chosen as response functions. The study had the following parameters of fermentation at the main level and the interval of variation: С0 = 0.04%, delta С = 0.02%; tau 0 = 4 ч, delta tau = 2 ч; t 0 = 12 deg С, delta t = 7 deg C. The experiment resulted in a matrix of experiment planning and several regression equations, which describe the process in question. The study revealed the optimal technological parameters of minced ostrich meat fermentation: mass fraction of collagenase was 0.05% while the duration of exposure of minced meat was 4.5 hours at t = 13 deg C. These technological parameters allowed us to obtain minced meat with better organoleptic characteristics and functional and technological properties in comparison with those of the control sample. The obtained fermented minced meat and the selected regimes are recommended for production of chopped semi-finished products, cooked sausages, and meat-vegetable canned foods. | Мясо страуса является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания, т.к. отличается повышенным содержанием полноценного белка, пониженным – холестерина; содержит селен, магний, фосфор, витамины группы В. Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает его жесткость. Применение коллагеназы (КГ) улучшает функционально-технологические свойства фарша, а также выход готового продукта. Цель работы – оптимизировать технологические параметры ферментирования фарша из бедренной части мяса страуса с применением метода планирования многофакторных экспериментов. Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области. Для оптимизации технологических параметров ферментирования фарша с применением КГ использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика 3-х факторов: массовой доли КГ (С, кодированная переменная Х1), продолжительности (тау, кодированная переменная Х2) и температуры выдержки фарша (t, кодированная переменная Х3). Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности (Y1) и содержание аминного азота (Y2). Параметры ферментирования фарша на основном уровне и интервал варьирования приняты следующие: С0 = 0,04%, дельта С = 0,02%; тау 0 = 4 ч, дельта тау = 2 ч; t 0 = 12 град. С, дельта t = 7 град. С. Составлены матрица планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша из мяса страуса: массовая доля КГ 0,05%, продолжительность выдержки 4,5 ч при t = 13 град. С. Эти параметры позволяют получить фарш с высокими органолептическими показателями и функционально-технологическими свойствами, по сравнению с контрольным образцом. Полученный ферментированный фарш при выбранных режимах рекомендуется использовать в технологии рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, фаршевых мясорастительных консервах.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Belov, A.N. | Odegov, N.I. | Kriger, A.V., Federal Altai Research Center of Agrobiotechnology, Barnaul

There are given the results of studying in enriching mill products in functional nutrients by using in fermentations biotechnologies milk coagulating enzyme preparations - bacterial compositions determining a high level of content of low molecular polypeptides (LMPP) in a final product. A specially created fund of cultures having a high level of producing LMPP served a basis for developing a production starter microbiocenosis providing fermentation enrichment of milk products in LMPP. The cultures of this fund were adapted for use in milk biotechnologies. In parametric differentiated physicochemical conditions 6 test fermentations of milk substrate were performed using lactobacterium cultures Lc. Lactis 250, S. Termophilus T31, L. Lactis 81 and L. Acidophilus 93 characterized by a high LMPP-producing capability. The content of LMPP in the test samples of fermented substrates was in the range of 0.40 to 0.69 g%, the content increment values ranged from 0.00 to 0.63g%. The maximums of both values were pointed out for fermentation N2 (culture L. Lactis 81 was used) in the point of the "8 days" selection scale. It is concluded that the obtained results may serve a basis for developing a production starter microbiocenosis providing fermentation enrichment of milk products in LMPP. | Приведены результаты исследований по обогащению молочных продуктов функциональными нутриентами путем применения в ферментационных биотехнологиях молокосвертывающих ферментных препаратов – бактериальных композиций, детерминирующих высокий уровень содержания низкомолекулярных полипептидов (НМПП) в конечном продукте. Основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментационное обогащение молочных продуктов НМПП, служил специально созданный фонд культур с высоким уровнем продуцирования НМПП. Проведена адаптация применимости культур данного фонда в молочных биотехнологиях. В параметрических дифференцированных физико-химических условиях проведено 6 опытных ферментаций молочного субстрата с применением культур лактобактерий Lc. Lactis 250, S. Termophilus T31, L. Lactis 81 и L. Acidophilus 93, характеризующихся высокой НМПП-продуцирующей способностью. Содержание НМПП в ряду тестированных проб ферментированных субстратов находилось в диапазоне от 0,40 до 0,69 г%, значения прироста содержания колебались от 0,00 до 0,63 г%. Максимумы обоих показателей отмечены для ферментации №2 (использована культура L. Lactis 81) в точке шкалы отбора с показателем "8 сут". Сделан вывод, что полученные результаты могут служить основой для разработки производственно-заквасочного микробиоценоза, обеспечивающего ферментативное обогащение молочных продуктов НМПП.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Romanyuk, W., Institute of Technology and Life Sciences Falenty, Warsaw

The article provides the results of research on the development of non-wood manure and plant biomass processing technology for the production of biogas and environmentally friendly fertilizer (fermented humus) in the conditions of an agricultural enterprise in Poland. The slurry from the manure channel enters the preliminary storage unit of the substrate, where it is mixed and then transported to the fermentation chamber. Fermentation chamber is filled once a day with manure mass equal of daily output. Vegetable biomass is fed to the fermentation chamber in two portions, which provides three-fold mixing of the contents during the day with a hydraulic unit. The substrate subjected to methane fermentation is periodically stirred with a spatula mixer, which allows to accelerate the biogas process. The sulfur removal process is based on the passage of gas through charcoal, placed on the shelves of the cleaner. Gas meter allows you to control its production. Gas from the collector is sent to the water boiler, the work of which is automated. Warm water for heating the fermentation mass comes from the boiler through pipes into the fermentation chamber. Its task is to increase the temperature of compost up to 36 deg C and maintaining it during the fermentation process. Stability of humus temperature in the chamber is provided by the temperature controller (thermostat). Fermented compost undergoes further processing, which consists in mixing it with chopped straw, peat and other plant wastes. The mass is sent to an open humus chamber, where it is kept for about 3 months and is supplemented with fresh humus throughout the period. Biogas unit allows to recycle wastes in the areas of production and processing of agricultural products, to improve the environmental situation, to obtain biogas and environmentally friendly fermented humus with various plant additives, which belong to the group of very active biological fertilizers that stimulate the growth and development of cultivated plants. | Приведены результаты исследований по разработке технологии переработки бесподстилочного навоза и растительной биомассы для производства биогаза и экологически чистого удобрения (ферментированного перегноя) в условиях с.-х. предприятия Польши. Навозная жижа из навозного канала поступает в предварительный накопитель субстрата, где перемешивается и затем транспортируется в ферментационную камеру, которую заполняют раз в день суточным выходом навоза. Растительная биомасса подается в ферментационную камеру в двух порциях, что предусматривает троекратное перемешивание содержимого в течение суток агрегатом гидравлического типа. Субстрат, подвергаемый метановой ферментации, периодически перемешивается лопаточной мешалкой, что позволяет ускорить процесс получения биогаза. Процесс удаления серы основан на пропуске газа сквозь древесный уголь, размещенный на полках очистителя. Счетчик газа позволяет контролировать его производство. Газ из сборника направляется в водяной котел, работа которого автоматизирована. Теплая вода для подогрева ферментационной массы поступает из котла по трубам в ферментационную камеру. Ее задачей является доведение температуры перегноя до 36 град. С и поддержание ее во время процесса ферментации. Постоянство температуры перегноя в камере обеспечивает регулятор температуры (термостат). Ферментированный перегной подвергается дальнейшей обработке, заключающейся в ее смешивании с измельченной соломой, торфом и другими растительными отходами. Масса направляется в открытую перегнойную камеру, в которой находится около 3 месяцев и дополняется свежим перегноем в течение всего периода. Биогазовая установка позволяет утилизировать отходы в зонах производства и переработки сельхозпродукции, улучшить экологическую обстановку, получить биогаз и экологически чистый ферментированный перегной с различными растительными добавками, которые относятся к группе очень активных биологических удобрений, стимулирующих рост и развитие культурных растений.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Permyakova, L.V. | Pomozova, V.A., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology (Russian Federation) | Vereshchagin, A.L., Altai State Technological Univ., Bijsk (Russian Federation). Bijsk Technological Inst.

Influence of mix of Krebs cycle acids (KCA) in midget concentration for stimulation of beer yeast's metabolism is investigated. KCA mix in solution concentration of 1x10E-8 – 1x10E-10 M/dm3 introduced into inokulum increased yeast enzyme (beta-fructofuranosidase, alpha-glucosidase and zymase complex) activity in relation to the control sample. Stimulation of yeast vital activity with KCA mix before introduction to a fermentation medium leads to essential reduction (on 12–15 h) a log phase, to quick start of reproduction that is promoted by high concentration of budding cells and high-glycogen cells in initial culture. Yeast biomass of the experimental sample to the end of the main fermentation is characterized by glycogen content for 8–13% more than in control; content of unvital cells at the same moment is for 28–33% less than in control. It will be favorably to the processes of culture storage or introduction to a next fermentation cycle. The intensification of metabolic processes in inocilum cultivated with KCA mix promoted higher accumulation in ready beer samples in comparison with control of ethyl alcohol (for 6–8%), to formation in smaller quantity the organoleptic significant compounds: diacetyl (by 1.7–2.0 times) and the highest alcohols (for 18–25%). It was favorably expressed in taste and aroma of a drink. The data obtained allow to speak about possibility of KCA complex application in midget concentration at a stage of dry yeast preparation for introduction to a mash to activate main vital functions of the culture. Use of KCA mix solution in the concentration of 1x10E–10 M/dm3 in a dosage of 0.5% to the volume of yeast suspension at incubation for 6 h is expedient. Improvement of yeast physiological condition, and increase in cellular enzyme activity as a result of KCA mix effect will positively act on fermentation and quality of ready beer. | Исследовано влияние смеси кислот цикла Кребса (КЦК) в сверхмалых концентрациях для стимулирования обменных процессов пивных дрожжей. Смесь кислот в концентрации раствора 1x10E–8 – 1x10E–10 М/дм3, внесенная в инокулят, повысила активность по отношению к контролю бета-фруктофуранозидазы, альфа-глюкозидазы и зимазного комплекса. Стимулирование жизнедеятельности дрожжей смесью кислот до введения в среду ферментации приводит к существенному сокращению (на 12–15 ч) лаг-фазы, быстрому началу размножения, чему способствует большая концентрация почкующихся и упитанных по гликогену клеток в исходной культуре. К окончанию периода главного брожения дрожжевая биомасса опытных образцов характеризуется упитанностью по гликогену на 8–13% большей, чем в контроле, и на 28–33% меньшим содержанием нежизнеспособных клеток. Это благоприятно отразится на процессах хранения культуры или введения ее в следующий цикл брожения. Интенсификация метаболических процессов в клетках инокулята, обработанного смесью КЦК, способствовала более высокому накоплению в образцах готового пива в сравнении с контрольным этилового спирта (на 6–8%), образованию в меньшем количестве сенсорно значимых компонентов: диацетила (в 1,7–2,0 раза) и высших спиртов (на 18–25%), что благоприятно отразилось на вкусе и аромате напитка. Полученные данные позволяют говорить о возможности применения комплекса КЦК в сверхмалых концентрациях на этапе подготовки сухих дрожжей к введению в сусло с целью активизации основных жизненных функций культуры. Целесообразно использование раствора смеси КЦК концентрации 1x10E–10 М/дм3 в дозировке 0,5% к объему дрожжевой суспензии при длительности инкубации в течение 6 ч. Улучшение физиологического состояния дрожжей и повышение активности клеточных ферментов в результате действия смеси КЦК положительно отражается на процессе ферментации среды и качестве готового пива.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Permyakova, L.V., Kemerovo State Univ.

As known yeast viability in the beer production can be improved with various agents. Previously, a positive effect of complex mineral-organic additive (MOA) on yeast viability and beer wort fermentation was established. MOA is composition of powdered natural mineral and dry yeast (3:1). Single and multiple MOA application at different stages of beer production was under study. MOA was added to rehydrated dry beer yeast, either to seed yeast, or to the must before the inoculum introduction. The MOA effects were assessed by the change during fermentation in the number of budding cells, glycogen-containing cells, the concentration of solids, the content of turbid substances in green beer. It is shown that the effect of a single activation of dry yeast after rehydration is retained only in the first and second cycles of fermentation. In the third fermentation cycle, yeast without stimulation can reproduce themselves more slowly and ferment the wort worse. Regular MOA use during inoculum preparation provides, in all three cycles of fermentation, an intensification the cell budding accompanied a reduction in the adaptation phase, accumulation of high glycogen cells, and loss in the wort dry substances. Similar changes are also observed with the constant activation of yeast with MOA at the stage of medium fermentation. However, in the latter case, there is a log phase in yeast reproduction; the maximum increment in budding cells number occurs one day later. In all experiment series, the content of polyphenols and A protein fraction in green beer decreases, but to a greater extent (from 32 to 45% relative to the initial value) it was observed in the case of constant MOA application. Thus, regular MOA use has a stable activating effect on the physiological characteristics of the yeast population, the wort fermentation process and the beer turbid substances content. | В производственной практике для улучшения жизнедеятельности дрожжей применяют различные препараты. Ранее было установлено положительное воздействие на жизнеспособность дрожжей и процесс сбраживания пивного сусла комплексной минерально-органической подкормки (МОП). МОП представляет собой совместно измельченную композицию природного минерала и сухих дрожжей (3:1). МОП применяли одно- и многократно на разных этапах получения пива. МОП добавляли к регидратированным сухим пивным дрожжам, либо к семенным дрожжам, либо в сусло перед введением инокулята. Результативность действия МОП оценивали по изменению в процессе ферментации среды количества клеток почкующихся и с гликогеном, концентрации сухих веществ, содержанию мутеообразующих компонентов в молодом пиве. Показано, что эффект однократной активации исходной культуры дрожжей (сухих после регидратации) сохраняется только в 1-м и 2-м циклах брожения. В 3-м цикле ферментации дрожжи без стимуляции медленнее размножаются и хуже сбраживают экстракт сусла. Регулярное применение МОП на стадии подготовки инокулята обеспечивает во всех 3-х циклах брожения интенсификацию почкования клеток с сокращением фазы адаптации, накопления клеток, упитанных по гликогену, убыли сухих веществ сусла. Схожие изменения наблюдаются и при постоянной активации дрожжей МОП на этапе сбраживания среды, но в последнем случае в размножении дрожжей присутствует лаг-фаза, максимальный прирост клеток почкующихся происходит на 1 сут позже. Во всех сериях опытов содержание полифенолов и фракции А белка в молодом пиве снижалось, но в большей степени (от 32 до 45% по отношению к исходной величине) при постоянном применении МОП. Таким образом, регулярное применение МОП оказывает устойчивый активирующий эффект на физиологические показатели дрожжевой популяции, процесс ферментации сусла и содержание в пиве основных мутеобразующих веществ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Glazkov, S.V. | Koptsev, S.V. | Samojlov, A.V., All-Russia Research and Development Inst. of Conservation Technology, Moscow Region

Possibilities of transformation of vegetable feedstock for using lactic organisms in fermentation processes have been considered. As known, the main agent causing fermentation is epiphytical (native) microflora of vegetables. It is shown that contamination of fresh cucumbers with lactic microorganisms is on average only 3-6%, fresh cabbage – 5 to 20% of the total population of microorganisms. Putrifactive microorganisms and microorganisms of the Coli aerogenes group occupy a great place in the epiphytical microflora. Contamination of vegetable with microflora greatly increases during storage. For example, the total population of microorganisms on cucumbers which were stored for mote than 1 day increased 20-60 times, and on out-of-date cabbage – 3-4 times. For targeted fermentation lactic bacteria of 2 groups can be used: so called homo-enzymatic (g. Streptococcus, g. Pediococcus, g. Lactobacillus subgenera Thermobacterium and Streptobacterium) and hetero-enzymatic (Leuconostoc, Lactobacillus subgenus Betabacterium). To obtain stable quality products, it is recommended to use starters similar to those as used in dairy industry. The starter microorganisms inhibit the growth of undesired microorganisms at early stages of fermentation, provide accumulating lactic acid, and reduce the content of acetic acid. This remarkably improves the taste and color of the final product. | Рассмотрены возможности трансформации овощного сырья при использовании молочнокислых организмов в процессах ферментирования. Как известно, основным возбудителем брожения является эпифитная (нативная) микрофлора овощей. Показано, что обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты - от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы группы Coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе хранения. Например, общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более 1 суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности - в 3-4 раза. Для целенаправленной ферментации можно использовать молочнокислые бактерии 2 групп: т.н. гомоферментные (р. Streptococcus, р. Pediococcus, р. Lactobacillus подроды Thermobacterium и Streptobacterium) и гетероферментные (Leuconostoc, Lactobacillus подрод Betabacterium). Для получения продукции стабильного качества рекомендуется использовать закваски, аналогичные тем, что используют в молочной промышленности. Микроорганизмы заквасок ингибируют рост нежелательных микроорганизмов на ранних стадиях ферментации, обеспечивают накопление молочной кислоты, снижают содержание уксусной кислоты. Это заметно улучшает вкус и цвет конечного продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Makarov, S.S | Makarov, S.Yu., Moscow State Univ. of Technology and Management

As known, anthocyanins obtained from raw fruit have valuable biological and antioxidant properties, hence the relevance of any research aimed at the development of technological solutions for their maximum preservation in wine. The present research features the changes in qualitative and quantitative composition of anthocyanins found in black currant during wine production with the use of enzymatic maceration of the pulp. The authors determined the most effective ways of increasing the concentration of anthocyanins in the finished product. They used the method of pH-differential spectrophotometry to evaluate the total content of monomeric anthocyanins in the samples and the HPLC method to determine the concentration of individual anthocyanins. The DPPH and ABTS methods were used to measure the antioxidant activity. The pulp of black currant was treated according to four schemes: 1) heat maceration; 2) heat maceration with enzymatic treatment; 3) enzymatic maceration at the optimum temperature for enzyme activity; 4) enzymatic maceration at a low temperature. Eleven anthocyanins were identified in the black currant juice, most of which were glycosides of delphinidin and cyanidin. The highest extraction of anthocyanins was observed when the pulp was processed with the help of Fructozim Kolor enzyme preparation at 22–23 deg C during four hours. As a result, the proportion of delphinidins decreased while the proportion of cianidins rose by 9%. When the pulp was heated to temperature of 45 deg C or higher, it led to an intensification of the redox process and formation of insoluble complexes of anthocyanins with the nitrogenous compounds, which reduced the total concentration of anthocyanins. It was established that in the process of fermentation, the anthocyanin concentration decreased by 19–58%, depending on the race of yeast. For fermentation of blackcurrant wort, the authors recommend the following races of yeast: Moscow 30, Blackcurrant 7, and UWY SP1. The research revealed that the antioxidant properties of black currant wort and wine increased when the total concentration of anthocyanins was high. | Антоцианы (АЦ) фруктового сырья обладают высокой биологической и антиоксидантной активностью. Цель работы состоит в изучении изменения качественного и количественного состава АЦ черной смородины в процессе производства вина с применением ферментативной мацерации мезги и определении наиболее эффективных способов повышения их концентрации в готовом продукте. Оценку суммарного содержания мономерных АЦ проводили методом рН-дифференциальной спектрофотометрии. Для определения концентрации индивидульных АЦ использовали метод ВЭЖХ. Антиоксидантную активность определяли DPPH и ABTS методами. Мезгу черной смородины обрабатывали по 4 схемам: тепловая мацерация, тепловая мацерация в сочетании с обработкой различными ферментными препаратами, ферментативная мацерация при оптимальной температуре для действия ферментов, ферментативная мацерация при низкой температуре. В соке черной смородины идентифицировано 11 АЦ, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина. Наибольшее извлечение АЦ отмечено при обработке мезги ферментным препаратом Фруктоцим Колор при температуре 22–23 град. С в течение 4 часов. В результате ферментативной мацерации с его использованием снижалась доля дельфинидинов и возрастала доля цианидинов в среднем на 9%. Нагрев мезги до температуры 45 град. С и выше приводил к интенсификации окислительно-восстановительных процессов и образованию нерастворимых комплексов АЦ с азотистыми соединениями, в результате чего суммарная концентрация АЦ снижалась. Показано, что в процессе брожения происходит уменьшение концентрации АЦ на 19–58% в зависимости от расы используемых дрожжей. Рекомендовано для брожения черносмородинового сусла использовать винные дрожжи рас Москва 30, Черносмородиновая 7 и UWY SP1. Отмечено усиление антиоксидантных свойств сусла и виноматериала из черной смородины при повышении суммарной концентрации АЦ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation