AGRIS - 

Data provenance by Country

2023

Супрун, Наталья Петровна | Гусакова, Галина Семеновна | Раченко, Максим Анатольевич

The paper presents experimental data on the use of pectolytic and cellulolytic enzymes and their compositions (Fructozym P6-L, Lafazym Extract, Cellolux-A) for processing the apple pulp from the Krasnoyarsky Snegirek fruits. The aim of this study is to select enzyme preparations for the processing of apple pulp, which allow to maximize the must yield, increase the content of phenolic compounds and provide high filtration rate. Technological and physico-chemical characteristics for the obtained wort samples are experimentally determined. It shown that the apple pulp treatment with a composition of enzyme preparations (Lafazym Extract + Cellolux-A) contributes to obtaining the maximum total must yield of 72.5% and the minimum kinematic viscosity of 2.64 mPa‧s. In addition, the maximum increase in filtration rate of 68.7% achieved by processing Lafazym extract. It established that the enzymatic catalysis of apple pulp makes it possible to increase the content of phenolic compounds in the must. It established that the enzymatic catalysis of apple pulp makes it possible to increase the phenolic compounds content in the must. Their highest concentration of 552.00 mg/cm3 obtained in the sample using an enzymatic preparation of pectolytic action – Lafazym Extract. It shown that the use of enzyme preparations affects to the optical characteristics of must samples. In relation to the control sample, the color intensity of the wort increases (from 0.740 to 1.102), while the yellowness index decreases (from 3.32 to 3.12), which indicates a decrease in the rate of wort oxidation reactions. The obtained results make it possible to recommend pectolytic enzyme preparations Fruktozym P6-L and Lafazym Extract in combination with Cellolux-A to use for the apple pulp processing. | В работе представлены экспериментальные данные по использованию ферментных препаратов и их композиций (Фруктоцим П6-Л, Lafazym Extract, Целлолюкс-А) для обработки мезги из плодов яблони сорта Красноярский снегирек. Цель исследования – выбор ферментных препаратов для обработки яблочной мезги, позволяющих максимально увеличить выход сусла, повысить содержание фенольных соединений и обеспечить высокую скорость фильтрации. Экспериментально определены технологические и физико-химические характеристики для полученных опытных образцов сусла. Показано, что обработка мезги композицией ферментных препаратов (Lafazym Extract + Целлолюкс-А) способствует получению максимального общего выхода сусла 72.5% и минимальной кинематической вязкости 2.64 мПа‧с, а максимальное увеличение скорости фильтрации 68.7% достигнуто при обработке Lafazym Extract. Установлено, что ферментативный катализ яблочной мезги позволяет увеличить содержание фенольных соединений в сусле. Их наибольшая концентрация 552.00 мг/см3 получена в образце с применением ферментного препарата пектолитического действия – Lafazym Extract. Показано, что применение ферментных препаратов влияет на оптические характеристики образцов сусла. По отношению к контролю увеличивается интенсивность цвета сусла (с 0.740 до 1.102), при этом показатель желтизны снижается (с 3.32 до 3.12), что свидетельствует о снижении скорости реакций окисления сусла. Полученные результаты позволяют рекомендовать для обработки яблочной мезги ферментные препараты пектолитического действия Фруктоцим П6-Л и Lafazym Extract к применению в композиции с Целлолюкс-А.

Show more [+]

Less [-]

Altai State University - Russian Federation

2023

Ageeva, N.M. | Shirshova, A.A. | Ul'yanovskaya, E.V. | Khrapov, A.A. | Chernutskaya, E.A.

The transformation of the apple must appearance depending on the apple variety s is investigated. Apple must obtained during the processing of 30 varieties and elite forms of domestic and foreign breeding, and apple ciders were used as the research objects. It was shown that during processing, good juice separation was in the varieties 'Florina', 'Zolotoye letnee', 'Orfey', 'Ekzotika', 'Prikubanskoe', 'Dzhin', 'Champion', 'Renet Platona', 'Liberti', 'Margo'. All studied elite forms were characterized as fibrous with difficult sap secretion. Clarification of must, which was carried out by settling, proceeded slowly, especially in specimens whose consistency was characterized as "puree" and "fibrous". As a result of fermentation, there was a change in the consistency, intensity and shade of color. In most samples, partial self-clarification was noted. Samples of ciders produced from apple varieties 'Orfey', 'Margo', 'Prikubanskoe', 'Virginia', 'Enterprise', 'Imrus', 'Ekzotika', 'Karmen', 'Vasilisa', 'Florina', 'Dzhin' at the end of fermentation straw with a greenish tinge color and well lightened. Ciders from the apple varieties 'Soyuz', 'Amulet', 'Liberti', 'Ligol', 'Persikovoe', 'Ketni', 'Zolotoye letnee', 'Bagryanets Kubani', of all forms remained cloudy. The color and its intensity differed: samples of ciders from the varieties of apples 'Soyuz', 'Persikovoe', 'Ligol', of all elite forms had an amber color, which is associated with the peculiarities of the phenolic complex, in particular, with the content of anthocyanins. The shade of color varied in a wide range: from greenish to light yellow, yellow, light brown, pink and dark pink. The obtained data must be considered when compiling blends of ciders in order to regulate their color. | Исследована трансформация внешнего вида яблочного сусла в зависимости от сорта плодов яблони. В качестве объектов исследований использовали яблочное сусло, полученное при переработке 30 сортов и элитных форм отечественной и зарубежной селекции, и яблочные сидры. Показано, что при переработке хорошее сокоотделение было у сортов Флорина, Золотое летнее, Орфей, Экзотика, Прикубанское, Джин, Чемпион, Ренет Платона, Либерти, Марго. Все исследованные элитные формы яблони характеризовались как волокнистые с трудным сокоотделением. Осветление сусла, которое проводили отстаиванием, протекало медленно, особенно в образцах с "пюреобразной" и "волокнистой" консистенцией. В результате процесса брожения отмечалось изменение консистенции, интенсивности и оттенка цвета. В большинстве образцов отмечено частичное самоосветление. Образцы сидров, произведенные из сортов яблок Орфей, Марго, Прикубанское, Вирджиния Интерпрайс, Имрус, Экзотика, Кармен, Василиса, Флорина, Джин по окончании брожения имели соломенную с зеленоватым оттенком окраску и хорошо осветлились. Сидры из сортов Союз, Амулет, Либерти, Лигол, Персиковое, Кетни, Золотое летнее, Багрянец Кубани, всех форм оставались мутными. Различались цвет и его интенсивность: образцы сидров из сортов яблок Союз, Персиковое, Лигол, всех элитных форм имели янтарную окраску, что связано с особенностями фенольного комплекса, в частности, с содержанием антоцианов. Оттенок цвета изменялся в широком диапазоне: от зеленоватого до светло-желтого, желтого, светло-коричневого, розового и темно-розового. Полученные данные необходимо учитывать при составлении купажей сидров с целью регулирования их цвета.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Serba, E.M. | Rimareva, L.V. | Overchenko, М.B. | Ignatova, N.I. | Mikulyak, A.A.

An urgent issue of the processing industries is the expansion of the raw material base and the reduction of waste generation. The data of scientific articles published in 2008-2022 concerning the peculiarities of the biochemical composition of the sorghum plant (Sorghum bicolor) and methods of its complex conversion to ethanol and lysine are summarized. The search and selection of articles for inclusion in the review was carried out by keywords and their combinations in bibliographic databases eLibrary, Google Scholar, Scopus, Elsevier. The effect of the composition of the main polymers of grain sorghum on the level of synthesis of ethanol and lysine is shown. The distiller's wash remaining after fermentation of the wort with Saccharomyces cerevisiae yeast can be used for culturing Brevibacterium RCAM 01129 to obtain a feed lysine-protein additive as a result. The possibility of complex use of grain and stem juice of sorghum not only as raw materials to produce ethyl alcohol, but also as a source of carbohydrates for microbial conversion to L-lysine has been confirmed. The importance of microbial synthesis in solving environmental problems of alcohol production has been revealed. It is shown that it is possible to develop a comprehensive resource-saving biotechnology for processing sorghum and, along with the target product ethanol, additionally to produce a lysine-protein feed additive. This creates prerequisites for expanding research into the development of biosynthetic technologies to produce other microbial synthesis valuable products based on the use of multicomponent sorghum plant as a substrate for the cultivation of industrial strains of microorganisms producing functional ingredients and biologically active substances. | Актуальной проблемой перерабатывающих отраслей промышленности является расширение сырьевой базы и сокращение образования отходов. Обобщены данные научных статей, опубликованных в 2008–2022 гг., об особенностях биохимического состава растения сорго (Sorghum bicolor) и методах его комплексной конверсии в этанол и лизин. Поиск и отбор статей для включения в обзор осуществляли по ключевым словам и их сочетаниям в библиографических базах eLIBRARY, Google Scholar, Scopus, Elsevier. Показано влияние состава основных полимеров зернового сорго на уровень синтеза этанола и лизина. На барде, остающейся после сбраживания сусла дрожжами Sасcharomyces cerevisiae, целесообразно культивировать Brevibacterium RCAM 01129, чтобы в результате получить кормовую лизино-белковую добавку. Подтверждена возможность комплексного использования зерна и сока стеблей сорго не только как сырья для получения этилового спирта, но и как источника углеводов для микробной конверсии их в L-лизин. Выявлена значимость микробного синтеза в решении экологических проблем спиртового производства. Показано, что существует возможность разработать комплексную ресурсосберегающую биотехнологию переработки сорго и наряду с целевым продуктом этанолом дополнительно производить лизино-белковую кормовую добавку. Это создает предпосылки для расширения исследований в области разработки биосинтетических технологий получения других ценных продуктов микробного синтеза на основе использования многокомпонентного растения сорго как субстрата для культивирования промышленных штаммов микроорганизмов – продуцентов функциональных ингредиентов и биологически активных веществ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Serba, Е.M. | Rimareva, L.V. | Overchenko, М.B. | Ignatova, N.I. | Pogorzhel'skaya, N.S.

An analysis of information on the composition of the main polymers of wheat, corn, rye and triticale and enzyme preparations suitable for their hydrolysis was carried out. Enzyme systems (ES) have been developed and experimentally tested for deep conversion of high molecular weight grain polymers, providing appropriate qualitative indicators of the biochemical composition and rheological properties of grain wort. It is shown that the maximum amount of starch and phytates is contained in corn grain (65.7 and 2.2%), protein - in triticale and wheat grain (14.8 and 13.0%), hemicellulose - in rye grain (11.5%). Alpha- and glucoamylases were used for the destruction and saccharification of starch, xylases were used for the destruction of non-starch polysaccharides, proteases and phytases were used for the hydrolysis of protein and phytic compounds. The basis of the ES for the destruction of grain polymers of all 4 crops were proteases, alpha- and glucoamylases in concentrations of 0.1, 0.5 and 0.7 enzyme units/g of starch, respectively. Xylases and phytases were injected into the ES in concentrations specific to each crop. The key role in the preparation of wort is played by enzymes of proteolytic and phytolytic action. The use of them in the ES composition can significantly reduce the viscosity of grain wort, and increase the concentration of glucose in the wort by 25-30%, amine nitrogen by 1.5-2.0 times, phosphorus ions by 1.4-3.7 times. It is concluded that the rational selection of target-purpose ES provides deep hydrolysis of polymers of grain raw materials. | Проведен анализ информации о составе основных полимеров зерна пшеницы, кукурузы, ржи и тритикале и ферментных препаратах, пригодных для их гидролиза. Разработаны и экспериментально апробированы ферментные системы (ФС) для глубокой конверсии высокомолекулярных полимеров зерна, обеспечивающих надлежащие качественные показатели биохимического состава и реологических свойств зернового сусла. Показано, что максимальное количество крахмала и фитатов содержится в зерне кукурузы (65,7 и 2,2%), белка – в зерне тритикале и пшеницы (14,8 и 13,0%), гемицеллюлоз – в зерне ржи (11,5%). Для деструкции и осахаривания крахмала применяли альфа- и глюкоамилазы, для деструкции некрахмальных полисахаридов - ксилазы, для гидролиза белковых и фитиновых соединений - протеазы и фитазы. Основу ФС для деструкции полимеров зерна всех 4 культур составляли протеазы, альфа- и глюкоамилазы в концентрации 0,1; 0,5 и 0,7 ед. фермента/г крахмала соответственно. Ксилазы и фитазы вводили в ФС в концентрациях, специфичных для каждой культуры. Ключевую роль при приготовлении сусла играют ферменты протеолитического и фитолитического действия. Их использование в составе ФС позволяет существенно снизить вязкость зернового сусла и увеличить концентрацию глюкозы в сусле на 25-30%, аминного азота – в 1,5-2,0 раза, ионов фосфора – в 1,4-3,7 раза. Сделан вывод, что рациональный подбор ФС целевого назначения обеспечивает глубокий гидролиз полимеров зернового сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kiselev, I. V. | Ermolaeva, G.A. | Lodygin, A.D.

The results of 2 experiments to study the effect of the modes of mashing malt (ML) and its partial replacement with chicory concentrate (CC) on the physicochemical parameters of the 1st wort (for beer) are presented. During the 1st experiment, 4 experimental samples (ES) were prepared: when using the infusion mashing mode, the ratio of ML:CC was 100:0 (ES 1) and 90:10 (ES2); with a single-boil mashing mode with boiling of the entire thick part of the mash, the ratio of ML: CC was also 100:0 (ES 3) and 90:10 (ES 4). It was found that the dynamic viscosity and pH of the wort in ES2 and ES4 (ES with CC) was lower than in ES1 and ES3 (1.336 and 1.425 vs. 1.341 and 1.649 Pa*s; 5.85 and 5.82 vs. 6.14 and 6.08 pH units), and the content of reducing substances was higher (86.36 and 70.11% vs. 84.23 and 63.33%). The introduction of CC into the malt bill makes it easier to filter the mash, which helps to reduce the time and energy costs in beer production. In the 2nd experiment, the effect of the proportion of CC in the malt bill (0, 3, 5, 10 and 15%) on the physicochemical properties of the wort under a single-boil mashing mode with boiling of the entire thick part of the mash was studied. It was shown that the increase in the proportion of CC in the malt bill from 0 to 15% contributed to a decrease in dynamic viscosity from 1.649 to 1.403 Pa*s, in pH values from 6.08 to 5.80 pH units and an increase in the mass fraction of reducing substances from 63.33 to 73.18%. It is concluded that the partial replacement of ML with CC in the mash is quite reasonable, and the optimal proportion of CC in the mash when preparing wort by single-boil mashing is 3-5%. | Представлены результаты 2 экспериментов по изучению влияния режимов затирания солода (СЛ) и частичной его замены на концентрат цикория (КЦ) на физико-химические показатели 1-го сусла (пивного). При проведении 1-го эксперимента готовили 4 опытных образца (ОО): при использовании настойного режима затирания соотношение СЛ:КЦ составляло 100:0 (ОО1) и 90:10 (ОО2), при одноотварочном режиме затирания с кипячением всей густой части затора соотношение СЛ:КЦ также составляло100:0 (ОО3) и 90:10 (ОО4). Установили, что динамическая вязкость и величина pH сусла в ОО2 и ОО4 (ОО с КЦ) была ниже, чем в ОО1 и ОО3 (1,336 и 1,425 против 1,341 и 1,649 Па*с; 5,85 и 5,82 против 6,14 и 6,08 ед. pH), а содержание редуцирующих веществ – выше (86,36 и 70,11% против 84,23 и 63,33%). Введение КЦ в засыпь позволяет облегчить фильтрование затора, что способствует сокращению затрат времени и энергии при производстве пива. Во 2-м эксперименте изучали влияние доли КЦ в засыпи (0, 3, 5, 10 и 15%) на физико-химические свойства сусла при одноотварочном режиме затирания с кипячением всей густой части затора. Показали, что увеличение доли КЦ в засыпи с 0 до 15% способствовало снижению динамической вязкости с 1,649 до 1,403 Па*с, величины pH с 6,08 до 5,80 ед. pH и росту массовой доли редуцирующих веществ с 63,33 до 73,18%. Сделан вывод, что частичная замена СЛ на КЦ в заторе является вполне обоснованной, а оптимальная доля КЦ в заторе при приготовлении сусла методом одноотварочного затирания составляет 3-5%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Suzdal'tseva, O.A. | Fomina, E.A. | Novoselov, A.G. | Sorokin, S.A. | Baranov, I.V. | Kravtsova, E.V. | Gulyaeva, Yu.N.

The research aimed at a comprehensive study of transfer processes of momentum, thermal energy, and mass in nutrient media of yeast and brewing industries. The ultimatum of research is to establish the relationship between the coefficients of kinematic viscosity, thermal diffusivity, and molecular diffusion. The need to conduct complex experimental studies – the density distribution of the matter mass in its volume – is presented. The objects were aqueous solutions of beet molasses and beer wort concentrate, mass concentration of soluble solids (DM) being 77.7 and 81% DM respectively. Six aqueous solutions of beet molasses were made with the concentration of DM of 16.2, 32.5, 40.2, 51.9, 60.2, and 69.9% DM. For seven aqueous solutions of beer wort concentrate used in the experiment the concentration of DM was 10.2, 20.6, 30.1, 40.3, 50.1, 59.6, and 72.4% DM. The range of temperature variation was 293K–363K for aqueous solutions of molasses and 283K–353K for aqueous solutions of beer wort concentrate. Measurements of the density of all research objects were carried out using density meter, the concentration of soluble solids in aqueous solutions was measured using a refractometer. The objects density data are presented as tables, graphs and math formulas. Comparison of the numerical values for the density of molasses aqueous solutions and beer wort concentrate, with comparable temperatures and values of the content of solids in them, showed a complete match, even though these products are produced from different raw materials. In other words, the studied solutions can be considered identical in terms of the quantitative content of mono- and oligosaccharides in them. The only original parameter differentiating one type of the object from another is mass concentration of soluble solids. As the parameter corresponds to technological properties more than physical ones, we had to determine the values of density over a wide range of solids' concentrations and temperatures. These data will be widely used both for hydraulic and for thermal calculations. | Исследовали процессы переноса импульса, тепловой энергии и массы в питательных средах дрожжевых и пивоваренных производств с целью установления взаимосвязи между коэффициентами переноса в соответствующих физических процессах: коэффициентами кинематической вязкости, температуропроводности и молекулярной диффузии. Обоснована необходимость комплексных экспериментальных исследований плотности распределения массы вещества в его объеме. Объектами стали свекловичная меласса (СМ) и концентрированный солодовый экстракт пивного сусла (ПС), исходная концентрация сухих веществ (СВ) в которых составила 77,7 и 81 масс.% соответственно. Приготовили 6 растворов СМ с концентрацией растворимых СВ 16,2; 32,5; 40,2; 51,9; 60,2; 69,9% и 7 растворов экстракта ПС с концентрацией СВ 10,2; 20,6; 30,1; 40,3; 50,1; 59,6 и 72,4 масс.%. Диапазон варьирования температуры составлял 293–363 град. К для водных растворов СМ и 283–353 град. К для водных растворов концентрата ПС. Измерения плотности всех объектов проводились с помощью плотномера, концентрации растворимых сухих веществ в водных растворах – с помощью рефрактометра. Получены данные по плотности указанных объектов, которые представлены в табличной, графической и математической формах. Сравнение численных значений плотности водных растворов СМ и концентрата ПС при сопоставимых температурах и величинах содержания в них СВ показало полное совпадение, хотя эти продукты производятся из разного исходного сырья. Другими словами, изучаемые растворы можно считать идентичными с точки зрения количественного содержания в них моно- и олигосахаридов. Единственным исходным параметром, отличающим один объект исследования от другого, являлась массовая концентрация растворенных СВ. Поскольку этот параметр в большей степени отражает технологические, а не физические свойства, возникла необходимость в точном определении значений плотности в широком диапазоне концентраций СВ и температур. Эти данные будут также востребованы для гидравлических и тепловых расчетов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Rimareva, L.V. | Serba, E.M. | Overchenko, M.B. | Ignatova, N.I. | Pavlova, A.A. | Pogorzhel'skaya, N.S.

There is shown a possibility of complex biotechnological conversion of sugar sorghum stem juice into ethanol and feed protein-amino acid additive. The objects of the study were: syrup from the juice of sugar sorghum stems, alcoholic yeast races Saccharomus cerevisiae 985-T, 1039 and 1054 with osmophilic properties, a selected strain of bacteria Brevibacterium RCAM 01129 – a lysine producer that actively develops on plant substrates. It is shown that the syrup obtained from the juice of sugar sorghum stems can be used as a source of carbohydrate and nitrogen nutrition for the generation of yeast and alcoholic fermentation. It was found that the yeast of race 1039 showed the highest osmotic stability and developed well on a medium with a concentration of soluble solids of 30%. The use of this yeast race in the fermentation of concentrated wort provided the formation of ethanol 14.9 vol%, residual carbohydrates – 0.52%. It is shown that the level of the content of side metabolites in the brew, accompanying the synthesis of ethanol, depended not only on the genetic characteristics of the yeast race, but also on the conditions of the fermentation process: an increase in temperature negatively affected the metabolism of yeast Saccharomyces cerevisiae 1039 and 1054, and the concentration of wort – yeast 985-T. The possibility of obtaining a feed protein supplement enriched with lysine on the basis of microbial conversion of waste and semi-products of alcohol production was established, which was achieved by cultivating Brevibacterium RCAM 01129 on nutrient media prepared on the basis of removing the concentrated wort from sorghum juice syrup and distillery waste obtained after its fermentation with yeast 1039 It is shown that the proteolysis of the protein substances of the medium allowed intensifying the growth of the producer and the degree of carbohydrate conversion, increasing the level of lysine synthesis by 2.0–3.5 times. | Показана возможность комплексной биотехнологической конверсии сока стеблей сахарного сорго в этанол и кормовую белково-аминокислотную добавку. Объектами исследования являлись сироп из сока стеблей сахарного сорго, спиртовые расы дрожжей Sасcharomyces cerevisiae 985-Т, 1039 и 1054 с осмофильными свойствами, селекционированный штамм бактерий Brevibacterium RCAM 01129 – продуцент лизина, активно развивающийся на растительных субстратах. Показано, что сироп, полученный из сока стеблей сахарного сорго, может быть использован в качестве источника углеводного и азотистого питания для генерации дрожжей и спиртового брожения. Установлено, что дрожжи расы 1039 проявили наиболее высокую осмоустойчивость и хорошо развивались на среде с концентрацией растворимых сухих веществ 30%. Использование этой расы дрожжей при сбраживании концентрированного сусла обеспечивало образование этанола – 14,9 об%, остаточных углеводов – 0,52%. Показано, что уровень содержания в бражке побочных метаболитов, сопутствующих синтезу этанола, зависел не только от генетических особенностей расы дрожжей, но и от условий процесса брожения: повышение температуры негативно сказывалось на метаболизме дрожжей Saccharomyces сerevisiae 1039 и 1054, а концентрации сусла – дрожжей р. 985-Т. Установлена возможность получения кормовой белковой добавки, обогащенной лизином, на основе микробной конверсии отходов и полупродуктов спиртового производства, что достигалось культивированием Brevibacterium RCAM 01129 на питательных средах, приготовленных на основе отъема концентрированного сусла из сиропа сока сорго и барды, полученной после его сбраживания дрожжами р. 1039. Показано, что проведение протеолиза белковых веществ среды позволило интенсифицировать рост продуцента и степень конверсии углеводов, увеличить уровень синтеза лизина в 2,0–3,5 раза.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Makushin, A.N., Samara State Agrarian Univ.

The use of yeast plays a key role in the technology of beer or beer drinks. It is important to observe microbiological purity of production and to use components of media that increase the fermentation quality. It was made an attempt to use thiamine and riboflavin as top dressing for the cultivation of strain Saflager S-23 of the species Saccharomyces cerevisiae. A classic 5-step schedule for diluting a pure yeast culture with aeration was used. In the experiment variants vitamin B1 or vitamin B2 in concentrations of 2, 4 and 8% were added. In each dilution step the concentration of yeast cells of 1 ml of suspension and a number of budded yeast cells were determined. Based on an analysis of dynamics of these indicators it has been found that the most optimal dosage of both vitamins that improves the physiological yeast state is 4%. When using vitamins B1 and B2 at a concentration of 4%, the extract of the initial wort is 12.0 and 11.35%, respectively, and the proportion of the visible extract of the drink is 9.51 and 11.35%. | Использование дрожжей играет ключевую роль в технологии получения пива или пивных напитков. Важно соблюдать микробиологическую чистоту производства и использовать компоненты питательных сред, повышающие качество брожения. Авторами была реализована попытка использования тиамина и рибофлавина в качестве подкормок для выращивания штамма пивоваренных дрожжей низового брожения Saflager S-23 (вид Saccharomyces cerevisiae). Использовали классическую 5-этапную схему разведения чистой культуры дрожжей с аэрацией. В вариантах опыта добавляли витамин B1 или витамин B2 в концентрациях 2, 4 или 8%. На каждой стадии разведения определяли концентрацию дрожжевых клеток в 1 мл суспензии и число почкующихся дрожжевых клеток. На основе анализа динамики этих показателей установлено, что оптимальная дозировка обоих витаминов, улучшающая физиологическое состояние дрожжей, составляет 4%. При использовании витаминов B1 и B2 в концентрации 4% экстрактивность начального сусла составляет 12,0 и 11,35%, соответственно, а доля видимого экстракта напитка - 9,51 и 11,35%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Gar'kina, P.K. | Kurochkin, A.A. | Shaburova, G.V. | Frolov, D.I., Penza State Technological Univ.

Summaries (En, Ru) | 2 ill. | 4 tables | Analysis of the effects of extrusion processing on the grain structure indicates a modification of the chemical composition and technological properties, a change in the structure of protein and starch, and effective preparation of unmalted materials for processing. Studied was a possibility to optimize the mashing regime and to control the extract yield in beer making by replacing a part of brewer's malt with extruded buckwheat. In laboratory conditions, beer wort (BW) was prepared with the replacement of part of the brewing barley malt with buckwheat, previously subjected to extrusion processing at temperatures of 90, 110, 130 deg. C. BW was obtained by the infusion method with buckwheat extrudate content in the mash from 15 to 45%. The control option was BW made from 100% barley brewing malt (without making extruded buckwheat). Using the response surface methodology and a series of experiments, the effect of extruded buckwheat with various processing temperatures on the yield of the extract and the duration of saccharification of starch of grain products in the preparation of BW was studied. The predicted regression equations are obtained that reliably and adequately describe the dependence of the yield of BW extract and the duration of saccharification of starch of grain products on the proportion of extruded buckwheat used instead of part of brewing malt. The introduction of extruded buckwheat in an amount of 20 to 25% had a similar effect on the reduction in the duration of saccharification. Technologically justified and possible to optimize the mashing mode is the replacement of brewing malt with 20–26% buckwheat extrudate obtained with an extrusion temperature of 103 deg. C to 110 deg. C. Under these conditions of the experiment the extract yield reached 72.35–72.80%. The physicochemical quality indicators of the resultant BW were at the level of the control variant. A conclusion is made about advisability of replacing a part of BW by extruded buckwheat in beer making. | Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. Изучали возможность оптимизациирежима затирания и регулирования выхода экстракта при производстве пива за счетзамены части пивоваренного солода экструдированной гречихой. В лабораторных условиях приготовили пивное сусло (ПС) с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 град. С. ПС получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45%. Контрольным вариантом служило ПС, приготовленное из 100% ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зернопродуктов при приготовлении ПС. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта ПС и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи в количестве от 20 до 25%оказалона сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20–26% экструдата гречихи, полученного при температуре экструзионной обработки от 103 до 110 град. С. При этих условиях эксперимента достигался выход экстракта 72,35–72,80%. Физико-химические показатели качества полученного ПС находились на уровне контрольного варианта. Сделан вывод о целесообразности замены части пивоваренного солода экструдированной гречихой при производстве пива. | 18 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Sosyura, E.A. | Romanenko, E.S. | Esaulko, N.A. | Selivanova, M.V. | Ajsanov, T.S. | Mil'tyusov, V.E. | German, M.S., Stavropol State Agrarian Univ.

There has been developed a recipe and technology of production of functional beverage based on beer wort (BW) and unabi fruits. The study involved BW having a dry matter concentration (DMC) of 5, 9 and 12%. As a functional component BW was added with concentrated apple juice (1.05 kg/1000 kg), and to improve organoleptic properties, - flavouring agents "Limon-Lime" and "Mint" (0.7 kg/1000 kg). The taste of the beverages based on BW with DMC of 5, 9 and 12% was characterized as watery, balanced and grain, respectively. Further, to prepare a beverage with DMC of 9% was used. BW was prepared using the conventional technology: receiving, storing and grinding feedstock; preparing a mash; filtering a mash; cooling BW; filtering BW. Before adding the concentrated apple juice to BW, it was diluted with water. Flavouring agents were introduced into the prepared flavor syrup. The resulted product was bottled, each bottle was added unabi fruits in natural form. DMC in the finished product was 12%, acidity was 1.9 deg. T., and active acidity – 5.5 pH. It has been concluded that the production of developed beverage is possible at operating beer and soft drink enterprises without additional investments. | Разработана рецептура и технология производства функционального напитка на основе пивного сусла (ПС) и плодов унаби. В исследованиях использовали ПС с концентрацией сухих веществ (КСВ) 5, 9 и 12%. В качестве функционального компонента в ПС вводили концентрированный яблочный сок (1,05 кг/1000 кг), а для улучшения органолептических свойств – ароматизаторы "Лимон-Лайм" (0,4 кг/1000 кг) и "Мята" (0,7 кг/1000 кг). Вкус напитков на основе ПС КСВ 5, 9 и 12% характеризовался как водянистый, сбалансированный и зерновой соответственно. В дальнейшем для приготовления напитка использовали ПС с КСВ 9%. ПС получали по классической технологии: прием, хранение и дробление сырья; приготовление затора; фильтрование затора; охлаждение ПС; фильтрование ПС. Перед введением концентрированного яблочного сока в ПС его разбавляли водой. В приготовленный купажный сироп вводили ароматизаторы. Полученный продукт разливали по бутылкам, в каждую из которых вводили плоды унаби в натуральном виде. КСВ в готовом напитке составила 12%, кислотность – 1,9 град. T, а активная кислотность – 5,5 pH. Сделан вывод, что производство разработанного напитка возможно на действующих предприятиях пивобезалкогольной промышленности без дополнительных капиталовложений.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation