On the issue of a comprehensive assessment of the functional properties of stabilizing additives in yogurt | К вопросу комплексной оценки функциональных свойств стабилизирующих добавок в йогурте

On the issue of a comprehensive assessment of the functional properties of stabilizing additives in yogurt | К вопросу комплексной оценки функциональных свойств стабилизирующих добавок в йогурте

2021

Zobkova, Z.S. | Fursova, T.P. | Lazareva, E.G. | Shelaginova, I.R.

English. The effect of stabilizing additives (SA) on the relative biological value of yogurt was studied in order to use this indicator as an additional criterion for optimizing the choice of stabilizer. Yogurt was prepared from whole milk powder (the mass fraction of dry matter, fat, protein and carbohydrates – 97.1; 26.1; 27.0 and 38.0%, respectively) using strains of thermophilic lactic streptococcus BCB and Bulgarian bacillus L37/7. Low-esterified amidated pectin GRINDSTED Pectin LA 410 (SA1) was used as SA; stabilizing systems for fermented milk products: Stabisol Y5 (SA2); GRINDSTED SB 550 A (SA3); Milkpro KM 23 (SA4) and Stabisol JT 11 (SA5). No SA was added to the control sample (CS) of yogurt. Organoleptic and physicochemical and rheological properties were determined in the CS and experimental samples (ES). The biological value of CS and ES was determined by biotesting using the Tetrahymena pyriphormis culture. The best organoleptic properties were noted in ES based on SA3 and SA5 (5 points), the worst – in the CS (2-3 points). The highest value of the effective viscosity was observed in ES based on SA5 and SA2 (10.9 and 10.8 Pa*s), and the lowest one – in the ES based on SA1 (6.3 Pa*s) at 2.5 Pa*c in the CS. The maximum moisture-retaining ability was possessed by the ES based on SA2 (100%), and the minimum - by the ES based on SA1 (90%), with 76% in the CS. The addition of SAto the ES of yogurt led to a decrease in their biological value. The greatest decrease in biological value was observed in CS based on SA3 (more than 20%), and the smallest - in the ES based on SA4 and SAD2 (about 10%). It has been concluded that dietary fiber-based SAs improve the organoleptic, physical and rheological properties of yogurts, but at the same time reduces the bioavailability of nutrients by about 12%.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Изучали влияние стабилизирующих добавок (СД) на относительную биологическую ценность йогурта с целью использования данного показателя в качестве дополнительного критерия оптимизации выбора стабилизатора. Йогурт приготовляли из сухого цельного молока (массовая доля сухих в-в, жира, белка и углеводов – 97,1; 26,1; 27,0 и 38,0% соответственно) с использованием штаммов термофильного молочнокислого стрептококка БКБ и болгарской палочки Л37/7. В качестве СД использовали низкоэтерифицированный амидированный пектин GRINDSTED Pectin LA 410 (СД1); стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов: Stabisol Y5 (СД2); GRINDSTED SB 550 A (СД3); Милкпро КМ 23 (СД4) и Stabisol JT 11 (СД5). В контрольный образец (КО) йогурта СД не вносили. В КО и опытных образцах (ОО) определяли органолептические и физико-химические и реологические свойства. Биологическую ценность КО и ОО определяли путем биотестирования с использованием культуры Tetrahymena pyriphormis. Наилучшие органолептические свойства отмечены у ОО на основе СД3 и СД5 (5 баллов), худшие - у КО (2-3 балла). Наибольшее значение эффективной вязкости отмечено у ОО на основе СД5 и СД2 (10,9 и 10,8 Па*с), а наименьшее – у ОО на основе СД1 (6,3 Па*с) при 2,5 Па*c у КО. Максимальной влагоудерживающей способностью обладал ОО на основе СД2 (100%), а минимальной – ОО на основе СД1 (90%), при 76% у КО. Введение СД в ОО йогурта приводило к снижению их биологической ценности. Наибольшее снижение биологической ценности отмечено в ОО на основе СД3 (более 20%), а наименьшее - у ОО на основе СД4 и СД2 (порядка 10%). Сделан вывод, что СД на основе пищевых волокон улучшают органолептические, физические и реологические свойства йогуртов, но при этом снижают биодосупность питательных веществ примерно на 12%.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Food Processing Industry

Issue

7

ISSN

0235-2486

Other Subjects

Analisis biologico; Propiedades organolepticas; Propiedades fisicoquimicas; Federacion de rusia; Propriete organoleptique; Federation de russie; Propriete physicochimique

Note

Summaries (En, Ru). 3 ill.. 2 tables. 13 ref.