AGRIS - 

2014

Naumenko, E.A. | Anokhina, O.N., Kaliningrad State Technical Univ.

Изучали изменение показателей качества нового рыбного продукта функционального назначения (полуфабриката из филе трески) с панировкой на основе растительного сырья. В качестве панировки были выбраны: сушеные корни сельдерея и петрушки, фасоль белая молотая в сочетании с черным молотым перцем и, в качестве контрольного образца, сухари панировочные (пшеничные). Обосновано использование данного растительного сырья. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели безопасности экспериментального продукта при холодильном хранении в неблагоприятных условиях (без упаковки) на протяжении 7 мес. Для оценки органолептических показателей качества готовых изделий была разработана 5-балльная шкала. Наивысшую органолептическую оценку получил рыбный полуфабрикат, панированный в корне сельдерея, чуть меньше - полуфабрикат, панированный в белой фасоли, далее – образец, панированный в корне петрушки, затем образец, панированный в пшеничных сухарях (контроль). Наименьшую оценку получил образец без панировки. На основании анализа микробиологических показателей обоснованы сроки хранения готовой продукции, которые составляют 6 мес., (для образца без панировки - 5 мес.). Доказано, что панировка из растительного сырья защищает продукт от порчи и способствует сохранению его качества. | The change of quality indicators of a new functional fish product (semi-finished product from cod fillet) with vegetable raw material coating was analyzed. Dried parsley and celery roots, powdered white kidney bean with powdered black pepper were used as coating, rusk flour (wheat) being the control sample. Using the raw material of vegetable origin has been justified. Organoleptic, physical and chemical, microbiological quality and safety indicators of an experimental product have been investigated at refrigerating storage in adverse conditions (unpacked) for 7 months. Five-grade scale was used for organoleptic indicators analyses. Sample coated in celery root received the highest grade, the one coated in white kidney bean received slightly lower grade, the next one was sample coated in parsley root and then went sample (control) coated in rusk flour. The microbiological indicator analysis have justified that the preliminary periods of finished good storage were 6 months for a sample with coating and 5 month for one without coating. The coating has been proved to have a protective effect for a product and increase its keeping quality.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation