Cardoon

Описание

Испанский артишок – близкий родственник артишока (C. cardunculus, сорт Scolymus); предком их обоих считается дикий артишок (C. cardunculus, сорт Sylvestris). Это многолетний кустарник высотой до 2 метров с перовидными листьями, имеющими сверху серо-зеленый, а снизу – почти белый цвет. Его цветы представляют собой пурпурные корзинки сечением 5-7,5 см; дикие разновидности цветут белыми цветами. Традиционно выращивается из-за съедобного стебля. Приспособлен к сухому Средиземноморскому климату, для которого характерно выпадение основной массы осадков в зимний период. Если артишок, как правило, размножается вегетативно, то испанский артишок выращивается из семян и собирается как однолетнее растение; более старые кустарники имеют волокнистые стебли, обладающие меньшими вкусовыми качествами по сравнению с более сочными однолетними кустами.

Испанский артишок является культурой регионального значения в Испании, Италии и на юге Франции, где он используется для приготовления традиционных блюд. Его стебли могут употребляться в пищу в печеном, вареном, жареном или тушеном виде. Цветы используются в качестве заменителя сычужного фермента при производстве сыров.

Поскольку листья и стебли испанского артишока имеют горький вкус, фермеры зачастую "бланшируют" их в течение 3-4 недель до сбора урожая. Для этого листья растения связываются вместе и образуют вокруг стебля высокую цилиндрическую оболочку. Затем эту "оболочку" дополнительно покрывают мешковиной, картоном или кусками противосорнякового волокна, благодаря чему растение оказывается защищенным от солнечных лучей. В результате стебель, в котором не происходит фотосинтеза, белеет и становится менее горьким, чем зеленые необработанные стебли. В настоящее время селекционные усилия направлены на получение менее окрашенных и, следовательно, менее горьких сортов.

Происхождение

Родиной всех трех подвидов, включая дикий и культивируемый испанский артишок и обычный артишок, является Средиземноморский регион. Имеются свидетельства того, что артишок, по-видимому, был одомашнен на Сицилии, тогда как испанский артишок – в западном Средиземноморье, вероятно, на территории Испании или Франции. Территория распространения испанского артишока простирается от Кипра на востоке до Португалии и Канарских островов на западе; при этом он культивируется главным образом в Италии, Франции, Испании и Северной Африке.

Способ приготовления

Испанский артишок с миндальным соусом

Ингредиенты: 4 стебля испанского артишока; 1 большая, мелко нарезанная луковица; 1 чашки сырых миндальных орехов; 1-2 чашки неподслащенного миндального молока; 2 ломтика черствого хлеба; 1 пучок свежей петрушки; 1 лимон; соль; черный перец.

Для подготовки стеблей испанского артишока отрезать их огрубевшие концы и снять жесткие волокна. Положить обрезанные куски в холодную воду, выдавив в нее немного лимона, чтобы не допустить обесцвечивания. Разрезать стебли пополам в длину, а затем – на поперечные кусочки длиной по 2 дюйма. Варить их в течение 45 мин. или до размягчения в соленой воде с добавлением небольшого количества лимонного сока.

Обжарить миндальные орехи в небольшом количестве оливкового масла до появления корочки, не допуская пригорания, затем отложить их в сторону, после чего обжарить хлеб до золотистого цвета, отложить его и повторить эту же процедуру с измельченным луком, обжаривая его до появления коричневатого оттенка. Перемешать лук, миндаль и хлеб, затем взбить их в блендере. Вылить полученную смесь обратно в сковороду и готовить на слабом огне с небольшим количеством оливкового масла. Постепенно добавлять молоко, помешивая образующийся бешамель до его загустения. Затем положить стебли испанского артишока и дать им нагреться в соусе. Добавить соль и молотый перец по вкусу и украсить блюдо петрушкой.