AGRIS - 

2016

Mukatova, M.D. | Kirichko, N.A. | Romanenkova, E.N. | Zotova, N.Yu., Astrakhan State Technical Univ.

Experimental batch of minced Rudd (Scardinius erythrophthalmus) and goldfish (Carassius gibelio) were produced under production conditions of one of the enterprises of Astrakhan region according to the technology developed in the local technical university. After washing twice with water and food additive "Omfresh plus" (1.0% by weight of the original stuffing; Ingredients: salt, dextrose, maltodextrin, mononatriumglutamat, spice extracts (lemon, cumin, rosemary)) minced meat placed in storage for 8 months at temperature not higher than –18 deg. At the end of the storage period contents of water increased slightly: in minced Rudd by 0.7% (from 82.0%), in the stuffing of goldfish – by 0.9% (from 78.1%). The level of water retention capacity minced after 6 months of storage greater than 50%, regulated by GOST R 55505-2013 "Minced fish food frozen" and was 80% and 60% for minces from Rudd and goldfish respectively. The protein content decreased by 0.8% and 1.0%. The total nitrogen content increased by 24 and 29 mg/100 g, volatile nitrogen bases (ALO) – 3 and 2 times, respectively. After 7 months of storage the ratio of volatile nitrogen bases to formol-titrated nitrogen exceeded 8%, indicating a decrease in the quality of beef, so the recommended storage period for minces should be limited to 6 months. The effective viscosity of the stuffing during storage varied slightly (before/after) – 2386.4/2443.2 and 1669.6/1775.2 Pa s. Effective viscosity values show that the minced meat samples were stored for a long time (6 months), have a stable consistency and well suited for the manufacture of a diverse range of molded culinary products. | Экспериментальные партии фаршей из краснопёрки (Scardinius erythrophthalmus) и серебряного карася (Carassius gibelio) были изготовлены в производственных условиях одного из предприятий Астраханской области по технологии, разработанной местным техническим университетом. После двукратной промывки водой с пищевой добавкой "Омфреш плюс" (1,0% к массе исходного фарша; состав: соль, декстроза, мальтодекстрин, мононатриумглутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин)) фарши направляли на хранение в течение 8 мес. при температуре не выше –18 град. По истечении срока хранения cодержание воды увеличилось незначительно: в фарше из краснопёрки на 0,7% (с 82,0%), в фарше из серебряного карася – на 0,9% (с 78,1%). Уровень влагоудерживающей способности фаршей после 6 мес. хранения превышал 50%, регламентируемые ГОСТ Р 55505-2013 "Фарш рыбный пищевой мороженый" и составлял 80 и 60% для фаршей из красноперки и карася соответственно. Содержание белка снизилось на 0,8 и 1,0%. Содержание общего азота увеличилось на 24 и 29 мг/100 г, азота летучих оснований – в 3 и 2 раза соответственно. По истечении 7 мес. хранения отношение азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту превысило 8%, что свидетельствовало о снижении качества фаршей, поэтому рекомендуемый срок хранения фаршей следует ограничить до 6 мес. Эффективная вязкость фаршей в процессе хранения изменялась незначительно (до/после) – 2386,4/2443,2 и 1669,6/1775,2 Па•* с. Значения эффективной вязкости свидетельствуют о том, что образцы фаршей, хранившихся продолжительное время (6 мес.), имеют стабильную консистенцию и вполне пригодны для изготовления разнообразного ассортимента формованной кулинарной продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Bazhenova, B.A. | Danilov, M.B. | Zabalueva, Yu.Yu. | Badmaeva, T.M. | Ayusheeva, G.N., East Siberia State Univ. of Technology and Management, Ulan-Ude

The paper presents a biologically active additive (BAA): an oat flour supplemented with selenium (SOF) for the incorporation in ground meat products. Oats were germinated in a solution of sodium selenite to obtain an additive containing organic selenium. During the germination the content of ascorbic acid in the grains increased up to 250 mg/g, the content of soluble proteins was about three times as much. The analysis of IR-spectra has confirmed the appearance of components in the SOF with the composition identical to selenomethionine. The study of the SOF quality has shown a high content of starch, hemicellulose and pentosans providing high gelling properties that can impact the consistency of the meat products. The SOF comprises 11.3% proteins, 6.1% lipids, 66.0% carbohydrates and 3% selenium. The authors have developed and optimized a recipe of protein-carbohydrate-fatty emulsion (PCFE) with the SOF for the incorporation in the ground meat products. The results of the study of ready ground cutlets have shown that the cutlets added with 30% SOF comply with all requirements to ground meat products, have high consumer characteristics and have been enriched with organic selenium. The water-holding capacity of the products has been increased from 91.1 to 98.0%; the score in the organoleptic evaluation has increased from 8.42 to 8.85. The incorporation of the SOF in self-service meat products has been recognized as expedient. | Разработана БАД в виде селенированной овсяной муки (СОМ) для введения в состав рубленых мясных полуфабрикатов. Овёс проращивали в растворе селентита натрия, чтобы получить добавку, содержащую органический селен. При проращивании содержание аскорбиновой кислоты в зерне увеличивалось до 250 мкг/г, содержание растворимых белков возрастало почти в 3 раза. Анализ ИК-спектров подтвердил появление в СОМ компонентов, идентичных по составу селенметионину. Исследования качественных показателей СОМ выявили высокое содержание крахмала, гемицеллюлозы, пентозанов, обеспечивающие высокие гелеобразующие свойства, которые могут повлиять на консистенцию мясных продуктов. СОМ содержит 11,3% белков, 6,1% липидов, 66,0% углеводов, 3% селена. Была разработана и оптимизирована рецептура белково-углеводно-жировой эмульсии (БУЖЭ) с СОМ для введения в состав фарша рубленых мясных полуфабрикатов. Результаты анализа готовых котлет показали, что котлеты с введением 30% БУЖЭ соответствуют всем требованиям, предъявляемым к рубленым полуфабрикатам, а также обладают высокими потребительскими характеристиками и обогащены органическим селеном. Водосвязывающая способность таких изделий возросла с 91,1 до 98,0%; баллы, полученные при органолептической оценке, увеличились с 8,42 до 8,85. Введение СОМ в рецептуру мясных полуфабрикатов признано целесообразным.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Derevitskaya, O.K. | Soldatova, N.E., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow

Chopped meat semi-finished products technology and recipes using hypoglycemic plant ingredients, intended to optimize nutrition of people with carbohydrate metabolism disorder, were developed and their influence on dynamics of postprandial glycemia of laboratory animals was studied. Study was done using Wistar white rats with diabetes induced by "Alloxan" preparation. Thirty days after administration of the disease modelator, the studied meat products were added into the diet of the animals. The chopped meat semi-finished product of traditional structure (cutlet) was used as a control sample. Test samples contained the following hypoglycemic ingredients: sample 1 – oat flakes, amaranth oil, oregano; sample 2 – blues, kidney bean; sample 3 – linen flour, inulin. The comparison groups consumed: group 1 – "Control" cutlet, 2 – "Sample 1", 3 – "Sample 2", 4 – "Sample 3", 5 - the vivarium diet (control). The concentration of glucose in blood exceeded by far (7.5-8 mmol/g) the initial level (5 mmol/g) 90 min after consumption of the sample in group 1, 120 min after it decreased slightly (7-7.5 mmol/g); in animals of groups 2,3 and 4 the content of glucose reached its maximum in 60 min (groups 3 and 4 – 6-6.5 mmol/g) and in 90 min (group 2 – 6.5-7 mmol/g), in 120 min it decreased to the initial values (5.5-6.5 mmol/g) which were meeting the physiological norm. The positive effect of the developed meat products on the organisms of the laboratory animals with the model of diabetes was noted: normalization of internal organs' functions and hypoglycemic effect were present. The best recovery dynamics was noted in the animals that consumed samples 2 and 3. This makes it possible to recommend the developed products for inclusion into a diet of people with the carbohydrate metabolism disorder for metabolic care. As a result of the performed work, the recipes and technologies of the meat semi-prepared products for nutrition of people with diabetes were developed. | Разрабатывали технологию и рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов гипогликемического действия, предназначенных для оптимизации питания лиц с нарушением углеводного обмена, и изучали их влияние на динамику послепищевой гликемии лабораторных животных. Опыты проводили на белых крысах линии Wistar, страдающих диабетом, индуцированным препаратом "Аллоксан". Через 30 сут после введения моделятора заболевания в рацион животных включали исследуемые мясные изделия. В качестве контрольного образца использовали мясной рубленый полуфабрикат традиционного состава (котлеты). Опытные образцы содержали в качестве ингредиентов гипогликемического действия соответственно: образец 1 – овсяные хлопья, масло амаранта, орегано; образец 2 – отруби пшеничные, фасоль стручковую; образец 3 – льняную муку, инулин. Группы сравнения потребляли: 1 гр. – котлеты "Контроль", 2 – "Образец 1", 3 – "Образец 2", 4 – "Образец 3", 5 - виварный рацион (контроль). В 1 гр. через 90 мин после потребления образца концентрация глюкозы в крови значительно превышала (7,5-8 ммоль/г) исходный уровень (5 ммоль/г), через 120 мин понизилась незначительно (7-7,5 ммоль/г); у животных 2, 3 и 4 гр. содержание глюкозы достигло максимума через 60 мин (3, 4 гр. – 6-6,5 ммоль/г) и через 90 мин (2 гр. – 6,5-7 ммоль/г), к 120 мин оно снизилось до исходных значений (5,5-6,5 ммоль/г), находящихся в пределах физиологической нормы. Установлено положительное влияние разработанных мясных продуктов на организм лабораторных животных с моделью сахарного диабета: наблюдалась нормализация функций внутренних органов и гипогликемический эффект. Наилучшая динамика восстановления показана у животных, употреблявших образцы 2 и 3. Это позволяет рекомендовать разработанные продукты для включения в рацион людей с нарушением углеводного обмена для коррекции метаболических отклонений. В результате проведенной работы разработаны рецептуры и технология мясных полуфабрикатов для питания при диабете.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Khovanovа, I.V. | Shakhajlo, N.A. | Rimareva, L.V. | Serba, E.M. | Sokolova, E.N., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

The nutritional value of 2 groups of new dairy elderly products for healthy heating has been evaluated. The products of the 1-st group have a reduced lactose content of 1.2%, a reduced content of whey proteins of 20 to 36-37%. Their energy content with regard to the weight5 fraction of fat (0.1-3.0%) is 39-65 kcal. The foods are additionally enriched in vitamins A, C, D, E, folic acid, potassium, iron and zinc. The 2 group of foods (fermented dairy food (FDF), curd having a 9% fat content, analogue cheese (AC)) includes a protein-amino acid component Protamin (PR). The PR comprises a full complex of dispensable and indispensable amino acids, higher and lower peptides, vitamin B complex, polysaccharides, dietary fibers, micro- and macroelements. FDF with PR is shown to contain 66.5-83.4% peptides with a milk fraction of less than 300 Da, and PR-free FDF to contain 1-10% peptides. FDF with PR have only leucine and valine in amounts less than in ideal protein. PR-free FDF contains all amino acids, except for isoleucine, totals of methionine and cystine, phenyl alanine and tyrosine in amounts less than in ideal protein. In 100 g of curd with PR a total amounts of amino acids is more than PR-free curd by 3.57 mg. The most excess of samples of PR curd over samples of PR-free curd is noted for alanine, histidine, lysine and tryptophane. A total amount of amino acids in AC with PR is 84.25-106.37 mg/g, and PR-free AC is 47.65-82.47 mg/g. on the basis of the research done FDF Profilin has been developed. Consumption of Profilin satisfies the daily demand of the organism for vitamins A, D, C and vitamin B complex is satisfied by 15%, and vitamin E – by 20%, for iron and zinc 0 by 35%. The developed foods are recommended to be eaten by elderly people. | Проведена оценка пищевой ценности 2 групп новых молочных геродиетических продуктов для здорового питания. В продуктах 1-й группы понижено содержание лактозы до 1,2%, повышено содержание сывороточных белков с 20 до 36-37%. Их калорийность, в зависимости от массовой доли жира (0,1-3,0%) составляет 39-65 ккал. Продукты дополнительно обогащены витаминами A, C, D, E, фолиевой кислотой, калием, железом и цинком. Во 2-ю группу продуктов (кисломолочный продукт (КМП), творог 9%-ной жирности (ТВ), сырный продукт (СП)) вводили белково-аминокислотный компонент Протамин (ПР). В состав ПР входит полный комплекс заменимых и незаменимых аминокислот, высшие и низшие пептиды, витамины группы B, полисахариды, пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Показали, что в КМП с ПР содержание пептидов с молочной массой меньше 300 Да составляет 66,5-83,4%, а КМП без ПР – 1-20%. В КМП с ПР только лейцин и валин находятся в количествах меньших, чем в идеальном белке. В КМП без ПР все аминокислоты, кроме изолейцина, сумм метионина и цистина, фенилаланина и тирозина, присутствуют в количествах меньших, чем в идеальном белке. В 100 г ТВ с ПР общее количество аминокислот больше чем в ТВ без ПР на 3,57 мг. Наибольшее превышение образцов ТВ с ПР над образцами ТВ без ПР отмечено по аланину, гистидину, лизину и триптофану. Общее количество аминокислот в СП с ПР составляет 84,25-106,37 мг/г продукта, а СП без ПР – 47,65-82,47 мг/г. На основании проведенных исследований разработан КМП "Профилин". При потреблении 250 г "Профилина" суточная потребность организма в витаминах A, D, C и группы B удовлетворяется на 15%, в витамине E – на 20%, в железе и цинке – на 35%. Разработанные продукты рекомендуется употреблять людям пожилого возраста.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Genel', L.S. | Galkin, M.L., "Spectroplast" LLC, Moscow

Рассмотрена возможность существенного повышения сроков хранения скоропортящегося свежего охлажденного мяса при повышенных температурах (вплоть до комнатных). Это достигается путем использования комплексной пищевой добавки "ПРАМ" в двух фазовых состояниях: жидком и твердом. "ПРАМ" представляет собой состав, содержащий влагоудерживающие добавки (пропиленгликоль и глицерин), регуляторы кислотности (лимонная кислота, аскорбиновая кислота), растительные масла и экстракты, обладающие бактериостатическими и антиоксидантными свойствами. Ингредиент "ПРАМ" в жидком виде равномерно наносится на поверхность охлажденного мяса в количестве 0,4-0,6% от его массы. Это позволяет увеличить срок хранения охлажденного мяса без потери его качества при t 4 град. С в среднем на 30–60 %. В пленочной упаковке из отвержденного состава "ПРАМ" при t 4 град. С мясо можно хранить в 4 раза дольше обычного. В условиях повышенной температуры (24 град. С) обработка охлажденного мяса жидким "ПРАМ" или использование пленочной упаковки на его основе увеличивает срок хранения более чем в 2 раза. Использование пленки из отвержденного "ПРАМ" позволяет минимизировать применение синтетических пищевых добавок и естественным образом создает внутри упаковки модифицированную газовую среду, обогащенную диоксидом углерода и обедненную кислородом и азотом. Измерение диэлектрических характеристик мяса в процессе хранения позволило предполагать наличие электромагнитных взаимодействий между клетками мяса и материалом упаковки на основе "ПРАМ", которые замедляют процесс порчи продукта. | The opportunity to considerably prolong the storage life of perishable fresh refrigerated meat at high temperatures (up to room ones) was examined. That was reached by using a complex food additive "PRAM" in two phase states: liquid and solid. "PRAM" represents the structure containing moisture-holding additives (propylene-glycol and glycerin), acidity regulators (lemon acid, ascorbic acid), vegetable oils and extracts having bacteriostatic and antioxidant properties. The "PRAM" ingredient in liquid state is evenly applied on a surface of the refrigerated meat in the amount of 0.4-0.6% of its weight. It allows increasing the refrigerated meat storage life at 4 deg С by 30–60% on the average without quality loss. The storage life in the hardened composition of "PRAM" film package increases by 4 times at the temperature of 4 deg C. The treatment of refrigerated meat with liquid "PRAM" or usage of the film package on its basis at high temperature (24 deg С) increases the storage life more than by 2 times. The use of the film from hardened "PRAM" allows to minimize the use of synthetic nutritional supplements and naturally creates the modified gas environment enriched with carbon dioxide and depleted with oxygen and nitrogen, in package. Measurement of dielectric characteristics of meat in the course of storage allowed to assume availability of electromagnetic interactions between meat cells and package material on the basis of "PRAM" which slow down spoiling process of the product.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Demidova, T.I. | Andrejko, V.S., Moscow State Univ. of Food Production (Russian Federation) | Orlova, O.V., Moscow State Univ. of Technology and Management (Russian Federation) | Demidov, D.A. | Panchenkov, D.N.

The formula and technology for producing concentrated multicomponent bases (MCB) "Greek ginger spicy" (GGS) and "Combined fruit-vegetable" (CFV) representing variations of concentrated multi-component mixtures having sorption and antioxidant properties have been developed. At the weight fraction of total carbohydrates of 70.05-85.2% the content of pectins in GGS and CFV is about 4.0-5.0%. The weight fraction of moisture, ash and mineral impurities in GGS and CFV does not exceed 5.0, 2.5 and 0.01%, respectively. The active acidity is 4.0-4.2 (GGS) and 4.2-4.5 (CFV) pH units. The solubility index is 0.5 cm3, and the reduction duration does not exceed 2 min. A distinctive feature of the formula and technology for producing the developed MCB is incorporating them into blended extracts (BEs). BEs are produced from a mixture of different types of pectin-containing raw materials by hydrolysis-extracting. The finished BE contains 8-9% dry matters. BEs are incorporated into MCB in the step of mixing components (solutions of stevioside and ascorbic acid) at t 60-65 deg. C. After cooling the resulted mixture it is added with vitamin aqueous solutions. The mixture is cooled and admixed. Further the mixture is condensed at t 45-50 deg. C to the content of dry matter of 25%. Drying is carried out by spraying at inlet temperatures of 110-120 and outlet temperatures of 75-80 deg. C. The poured density of finished product is in the range of 0.2 to 0.6 g/cm3. As to the safety values MCB meet the requirements of TR TS 021/2011 according to codes TN VED TS 2016. Appropriate statutory documents have been developed for GGS and CFV. | Разработана рецептура и технология производства концентрированных поликомпонентных основ (КПО) "Греческая имбирная пряная" (ГИП) и "Комбинированная фруктово-овощная" (КФО), представляющих собой разновидность концентрированных поликомпонентыных смесей, обладающих сорбционными и антиоксидантными свойствами. При массовой доле общих углеводов на уровне 70,05-85,2% содержание пектинов в ГИП и КФО составляет порядка 4,0-5,0%. Массовая доля влаги, золы и минеральных примесей в ГИП и КФО не превышает 5,0; 2,5 и 0,01% соответственно. Активная кислотность находится на уровне 4,0-4,2 (ГИП) и 4,2-4,5 (КФО) ед. pH. Индекс растворимости составляет 0,5 см3, а продолжительность восстановления не превышает 2 мин. Отличительной особенностью рецептуры и технологии производства разработанных КПО является введение в их состав купажированных экстрактов (КЭ). КЭ получают из смеси различных видов пектиносодержащего сырья путем проведения гидролиза-экстрагирования. Готовый КЭ содержит 8-9% сухих веществ. КЭ вводят в КПО на стадии смешивания компонентов (растворов стевиозида и аскорбиновой кислоты) при t 60-65 град. C. После охлаждения полученной смеси в нее вводят водные растворы витаминов. Смесь охлаждают и перемешивают. Далее осуществляют сгущение смеси при t 45-50 град. C до содержания сухих веществ 25%. Сушку осуществляют распылением при температурах на входе 110-120 и выходе – 75-80 град. C. Насыпная плотность готового продукта находится в пределах 0,4-0,6 г/см3. По показателям безопасности КПО удовлетворяют требованиям ТР ТС 021/2011 согласно кодам ТН ВЭД ТС 2016. На КФО и ГИП разработаны соответствующие нормативные документы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation