AGRIS - 

2023

Bol'shakova, E.I. | Strizhko, M.N.

Canned milk with sugar is a product demanded by both consumers and various branches of the food industry as a raw material component in the production of ice cream, confectionery and bakery products. Therefore, the task of studying the technological parameters of canned milk with sugar, including those with a polycomponent protein profile, is relevant. A comparative assessment of the thermal stability of the model system with skimmed milk powder (SMP) and three models with alternative protein sources was carried out: dry cheese whey (DCW) with whey protein concentrate (WPC); whey protein hydrolyzate obtained under native conditions (WPH-1); whey protein hydrolyzate obtained under denaturing conditions (WPH-2). A directional adjustment of active acidity (up to pH 6.2; 5.9; 5.6) was performed in model systems and the kinetics of changes in water activity, dynamic viscosity, lactose crystallization, and the nature of the Maillard reaction were determined. It was revealed that whey protein hydrolysates (WPH-1 to a greater extent) in the model system of canned milk with sugar increase its thermal stability (the value of the indicator is 15 min according to a thermal test) and intensify the Maillard reaction (WPH-2 to a greater extent). It has been recorded that the whey protein hydrolyzate in denatured form provides the dynamic viscosity of the model system of canned milk with sugar more than 40,0 Pa*s, which is more than 5 times higher than the viscosity of the control system with SMP. This high viscosity in the system stimulates the formation of lactose crystals at pH 6.2 with an average size of 18.4 micrometer compared to 4.7 micrometer in the control. | Молочные консервы с сахаром востребованы не только потребителями, но и различными отраслями пищевой промышленности в качестве сырьевого компонента при производстве мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому актуальна задача по исследованию технологических параметров молочных консервов с сахаром, в том числе имеющих поликомпонентный белковый профиль. Проведена сравнительная оценка термоустойчивости контрольной модельной системы с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и 3 моделей с альтернативными белковыми источниками: сухой сыворотки подсырной (ССП) с концентратом сывороточных белков (КСБ); гидролизатом сывороточных белков (ГСБ), полученным в нативных условиях (ГСБ-1); ГСБ, полученным в денатурирующих условиях (ГСБ-2). Выполнена направленная корректировка активной кислотности (до рН 6,2; 5,9; 5,6) в модельных системах и определена кинетика изменения активности воды, динамической вязкости, кристаллизации лактозы и характера протекания реакции Майяра. Выявлено, что ГСБ (ГСБ-1 в большей степени) в модельной системе молочных консервов с сахаром повышают ее термостабильность (значение показателя составляет 15 мин по тепловой пробе) и интенсифицируют (ГСБ-2 в большей степени) реакцию Майяра. Зафиксировано, что ГСБ-2 обеспечивает динамическую вязкость модельной системы молочных консервов с сахаром более 40,0 Па*с, что более чем в 5 раз превышает значение вязкости контрольной системы с СОМ. Такой высокий показатель вязкости в системе стимулирует образование кристаллов лактозы при pH 6,2 со средним размером 18,4 мкм в сравнении с 4,7 мкм в контрольном образце.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Shevchenko, T.V. | Ustinova, Yu.V. | Popov, A.M. | Uzunov, G.B. | Gryaznova, N.L.

The influence of physical and chemical methods of water preparation and treatment of a dry original gelatin (GL) sample on the degree of its swelling was studied. Water preparation was carried out according to the following variants (VR): mixing water on a magnetic stirrer for 3 min at a speed of 300 rpm (VR1); water treatment with electromagnetic microwave radiation in microwave oven in non-thermal mode for 5 s (frequency 2.45 GHz) with a capacity of 700 W (VR2); infusion of water on shungite in the crushed stone form for 3 days (VR3). The treatment of a dry GL sample with electromagnetic radiation was also carried out with microwave radiation (frequency 2.45 GHz) with a capacity of 700 W (VR4). Non-pretreated water (VR0) was used as a control. The swelling of the GL in water took place at t 35 deg. C for 25 min. It has been found that the use of water prepared according to VR 1 and VR 2, and the use of GL prepared according to VR4, increases the swelling degree of GL, and the use of water prepared according to VR3 reduces the swelling degree of GL. Thus, by the end of the experiment, the swelling degree of VR0, VR1, VR2, VR3 and VR4 is 515, 610, 610, 310 and 600%, respectively. Possible mechanism of water activation during the microwave treatment consists in the destruction of large clusters of water into smaller ones that have increased energy of interaction with GL molecules. Microwave treatment of GL leads to structuring of it, as a result of which the degree of water availability to the dry GL sample increases. When using VR3, fullerene molecules pass into water from shungite, which contribute to the structuring of water. It reduces the mobility of water molecules and, as a consequence, the swelling degree of GL. The practical application of the research results will contribute to improving the efficiency of food technologies. | Изучали влияние физических и химических способов подготовки воды и обработки сухого исходного образца желатина (ЖЛ) на степень его набухания. Подготовку воды вели по следующим вариантам (ВР): перемешивание воды на магнитной мешалке в течение 3 мин со скоростью 300 об/мин (ВР1); обработка воды электромагнитным излучением СВЧ в микроволновой печи в нетепловом режиме в течение 5 с (частота 2,45 ГГц) при мощности 700 Вт (ВР2); настаивание воды на шунгите с использованием его щебня в течение 3 сут (ВР3). Проводили также обработку сухого образца ЖЛ электромагнитным излучением СВЧ (частота 2,45 ГГц) при мощности 700 Вт (ВР4). В качестве контроля использовали воду, не прошедшую предварительной обработки (ВР0). Набухание ЖЛ в воды проходило при t 35 град. C в течение 25 мин. Установили, что применение воды, подготовленной по ВР1 и ВР2, и использование ЖЛ, подготовленного по ВР4, увеличивает степень набухания ЖЛ, а применение воды, подготовленной по ВР3 – снижает степень набухания ЖЛ. Так, степень набухания ЖЛ по ВР0, ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 к концу эксперимента составляет 515, 610, 610, 310 и 600% соответственно. Возможный механизм активации воды при СВЧ-обработке заключается в разрушении крупных кластеров воды на более мелкие, обладающие повышенной энергией взаимодействия с молекулами ЖЛ. СВЧ-обработка ЖЛ приводит к его структурированию, в результате чего повышается степень доступности воды к сухому образцу ЖЛ. При использовании ВР3 в воды из шунгита переходят молекулы фуллерена, которые способствуют структурированию воды, что снижает подвижность молекул воды и, как следствие, степень набухания ЖЛ. Практическое применение результатов исследования будет способствовать повышению эффективности пищевых технологий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Bakhareva, A.A. | Grozesku, Yu.N. | Zhandalgarova, A.D., Astrakhan State Technical Univ.

It is known that water is known to consist of supermolecules, so-called clusters and cells, interconnected with each other by a special molecular structure. This structure changes when exposed to water in different ways: chemical, electromagnetic, mechanical. Under these influences the water molecules rearrange forming the structured living water. The effectiveness of activated water is explained by the fact that in the process of electrolysis the dead water acquires a positive electric potential, and living water – a negative electrical potential. It becomes a weak electrolyte which quickly interacts with body fluids (gastric juice, blood, lymph, intercellular fluid, etc.). During the studies juvenile tilapia was grown in structured (experiment) and ordinary (control) water. The hydrochemical water indices in the both variants were within the standard values. Concentration of O2 made 7 mg/l, pH of the medium was 7.2, and nitrite concentration was 0.3 mg/l. It has been inferred that the redox potential (redox) of the blood of young tilapia has a negative value (–96 mV). It has been recorded that at a water temperature of 21 deg. C that is sufficiently low for thermophilic tilapia and at a negative redox (–212 mV) a high growth rate of fish increases. It has been found that the use of redox water (–100 mV) is most effective, because the linear-weight gain of juveniles increases by 36% in comparison with the control. Negatively charged (cathode) water increases the efficiency of rearing tilapia fry and does not affect the physiological state of fish. Tilapia fry reared in the structured water have in blood the highest hemoglobin content (62-64 g/l) and total protein (13.3-14.3 g/l). | Известно, что вода состоит из супермолекул, так называемых кластеров и ячеек, связанных между собой молекулярной структурой. Эта структура меняется при воздействии на воду различными способами: химическим, электромагнитным, механическим. Под этими воздействиями молекулы воды перестраиваются, образуя структурированную "живую" воду. Эффективность активированной воды обусловлена тем, что в процессе электролиза "мертвая" вода приобретает положительный, а "живая" – отрицательный электрический потенциал. Она становится слабым электролитом, который быстро взаимодействует с жидкостями организма (желудочным соком, кровью, лимфой, межклеточной жидкостью и др.). В ходе исследований молодь тиляпии выращивали в структурированной (опыт) и обычной (контроль) воде. Гидрохимические показатели воды в обоих вариантах были в пределах нормативных значений. Содержание О2 составило 7 мг/л, рH среды – 7,2, нитритов – 0,3 мг/л. Установлено, что окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) крови молоди тиляпии имеет отрицательное значение (минус 96 мВ). Зафиксировано, что при достаточно низкой для теплолюбивой тиляпии температуре воды (21 град. С) и при отрицательном ОВП (минус 212 мВ) темп роста рыб повышается. Установлено, что использование воды с ОВП, имеющим значение минус100 мВ, наиболее эффективно, т. к. линейно-весовой прирост молоди увеличивается на 36% по сравнению с контролем. Отрицательно заряженная (катодная) вода способствует повышению эффективности выращивания молоди тиляпии и не оказывает негативного влияния на физиологическое состояние рыб. В крови молоди тиляпии, выращиваемой в структурированной воде, отмечается наибольшее содержание гемоглобина (62–64 г/л) и общего белка (13,3–14,3 г/л).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Rudenko, O.S. | Kondrat'ev, N.B. | Osipov, M.V. | Bazhenova, A.E. | Pesterev, M.A., All-Russia Research and Development Inst. of Confectionery, Moscow

In gingerbread cookies with filling, the moisture is distributed unevenly over the volume of the whole product and therefore it moves between different parts. The effect of modified starch in an amount of 24% of the filing weight (acetylated distarch adipate (ADA, E1422) or hydroxypropyl distarchphosphate (HDP, E1442), storage temperature (20 or 30 deg. C), film thickness (20 or 40 mcm) on moisture transfer processes in raw gingerbread with fruit fillings packed in a polypropylene film was studied to assess the risk of microbiological damage. Moisture transfer processes occur much more intensively when ADA is used for the manufacture of fillings compared with HDP. HDP has higher water-holding properties compared to ADA, which reduces the rate of moisture transfer. The microbiological spoilage of gingerbread is greatly influenced by the microbiological parameters of raw materials and semi-finished products. In flour, the content of microorganisms is not standardized, but a high mold content of 500 CFU/g was determined in the studied sample, which increases the risk of microbiological spoilage. The number of yeasts and molds was 2–3 times higher when using ADA in the filling, which is due to the formation of favorable conditions for their development. The migration of moisture from the filling further into the baked semi-finished product and through the surface of the gingerbread to the environment above the surface of the gingerbread, limited by the packaging, creates favorable conditions for the growth of mold spores. When using ADA in the filling, a sharp increase in mold occurred on the 8-10-th weeks. This correlates with water activity data on the 8-th week of storage. An increase in the storage temperature of gingerbreads by 10 deg. C accelerates the growth of molds, and their growth peak occurs 2–3 weeks earlier. Thus, the processes of moisture transfer between the product and the environment, the chemical composition, the thickness of the packaging film affect the speed of microbiological damage processes. It is preferable to use HDP as a component of the filling, but not ADA. | В пряниках с начинкой влага распределена неравномерно по объему целого изделия, поэтому происходит ее движение между различными частями. Исследованы влияние модифицированного крахмала в количестве 24% от массы начинки (ацетилированного дикрахмаладипата (АДА, Е 1422) или гидроксипропилдикрахмалфосфата (ГДФ, E 1442), температуры хранения (20 или 30 град. С), толщины пленки (20 или 40 мкм) на процессы влагопереноса в пряниках сырцовых с фруктовыми начинками, упакованных в полипропиленовую пленку, для оценки риска микробиологической порчи. Процессы влагопереноса происходят значительно интенсивнее при использовании для изготовления начинки АДА по сравнению с ГДФ. ГДФ имеет более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с АДА, что позволяет сократить скорость влагопереноса. На порчу пряников большое влияние оказывают микробиологические показатели сырья и полуфабрикатов. В муке содержание микроорганизмов не нормируется, но в исследованном образце было определено содержание плесеней 500 КОЕ / г, что повышает риск микробиологической порчи. Количество дрожжей и плесеней было выше в 2–3 раза при использовании в начинке АДА, что обусловлено формированием благоприятных условий для их развития. Миграция влаги из начинки далее в выпеченный полуфабрикат и через поверхность пряника в окружающую среду над поверхностью пряника, ограниченную упаковкой, создает благоприятные условия для прорастания спор плесени. При использовании в начинке АДА резкий рост плесеней произошел на 8–10-й неделе. Это коррелирует с данными активности воды на 8-й неделе хранения. Увеличение температуры хранения пряников на 10 град. С ускоряет рост плесеней, и пик их роста наступает на 2–3 недели раньше. Таким образом, процессы влагопереноса между изделием и окружающей средой, химический состав, толщина упаковочной пленки оказывают влияние на скорость микробиологических процессов порчи. В составе начинки предпочтительней использовать ГДФ, а не АДА.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Khvylya, S.I. | Koreshkov, V.N. | Lapshin, V.A., All-Russia Research and Development Inst. of Refrigerating Industry, Moscow

The influence of 1-, 2- and 3-fold freezing-defrosting meat on the microstructure of muscular tissue, marketable condition and physicochemical quality values was studied. The study was performed in terms of long back muscle of pigs having a slaughter weight of about 400 kg. In the first series of experiments freezing was performed at t -18 deg. C, and in the 2-nd series – at t -35 deg. C. It is shown that a primary single freezing of meat increases slightly destructive changes of muscular tissue (without essentially damaging sarcolemma). Ice crystals are mainly associated with the zone of joining muscular skeleton, especially with endomysium. Formation of ice crystals inside muscular fibers is not observed. In case of double freezing sarcolemma much oftener preserve incompletely its integrity. A noticeably large number of breaks and cracks of muscular fibres is detected. Ice crystals are larger and numerous. In sarcolemma muscular fibres ice crystals occur in single cases. Locally the meat structure is greatly deformed. After the 3-d freezing cycle the destructive processes in meat progressively grow. The number of ice crystals increases inside muscular fibers, however, they are not numerous and do not the integrity of sarcolemma. Even a single freezing of meat at t -18 deg. C deteriorates its appearance so much thereby making it unfit for sales. Freezing meat at t – 35 deg. C) slightly deteriorates its appearance. Such meat is fit for sales. A secondary freezing reduced the moisture-retaining ability of meat from 72.00 to 71.12% (at t – 35 deg. C). The water activity at single and double freezing reduces from 0.2 (cooled condition) to 0.91 and 0.90, respectively. Thus, freezing at t – 35 deg. C in contrast as at t -18 deg. C affect lesser the reduction of meat quality under frequent freezing-defrosting. | Изучали влияние 1-, 2- и 3-кратного замораживания-размораживания мяса на микроструктуру мышечной ткани, товарный вид и физико-химические показатели качества. Исследования проводили на примере длинной мышцы спины свиней убойной массой около 400 кг. В 1-й серии опытов замораживание (ЗМ) вели при t -18 град. C, а во 2-й – при t -35 град. C. Показали, что первичное однократное ЗМ МС приводит к некоторому увеличению деструктивных изменений мышечной ткани (без существенного повреждения сарколеммы). Кристаллы льда (КЛ) преимущественно ассоциированы с зоной соединительного каркаса мышц, особенно с эндомизием. Формирование КЛ внутри мышечных волокон (МВ) не наблюдается. В случае 2-кратного ЗМ сарколемма гораздо чаще не полностью сохраняет свою целостность. В образцах МС обнаруживается заметно большее количество разрывов и трещин МВ. КЛ крупнее и многочисленнее. В МВ в саркоплазме КЛ встречаются в единичных случаях. Местами структура мяса существенно деформирована. После 3-го цикла ЗМ деструктивные процессы в МС прогрессивно нарастают. Увеличивается количество КЛ внутри МВ, однако количество таких образований незначительно и они, как правило, не нарушают целостность сарколеммы. Уже однократное ЗМ МС при t -18 град. C ухудшает его внешний вид на столько, что делает его непригодным для реализации в торговой сети. ЗМ МС при t -35 град. C незначительно ухудшает его внешний вид. Такое МС пригодно для реализации в торговой сети. При вторичном ЗМ влагоудерживающая способность мяса снижалась с 72,00 до 71,12% (при t -35 град. C) и до 70,05% (при t -18 град. C). Активность воды при однократном и 2-кратном ЗМ снижается с 0,2 (охлажденное состояние) до 0,91 и 0,90 соответственно. Т. о., ЗМ при t -35 град. C (в отличие от -18 град. C) в меньшей степени сказывается на снижении качества МС при многократном замораживании-размораживании.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Kondrat'ev, N.B. | Savenkova, T.V. | Rudenko, O.S. | Osipov, M.V. | Belova, I.A., All-Russia Research and Development Inst. of Confectionery, Moscow

Raw gingerbread with fruit filling refers to flour confectionery with intermediate moisture, which is characterized by a high risk of microbiological damage during storage. Prediction of damage to such products is based on the results of studies of moisture transfer processes between parts of the whole product. It was established that the rate of moisture migration from the product into the environment is not constant and varies from + 3.5 to –5.0% per week. During the storage of gingerbread, water activity increases as a result of starch degradation, the amount of free moisture increases. With increasing film thickness, the rate of moisture migration into the environment decreases, and the relative humidity of the air inside the package increases, the water activity of the surface layer of the gingerbread remains at a level of more than 0.7. At the 10-th week of storage, the water activity reached a maximum and amounted to 0.82. The rate of change in the mass fraction of moisture in various parts of the gingerbread during storage varies from + 3.5 to –5.0% per week. During 4 weeks of storage of raw gingerbread with a decrease in the mass fraction of moisture, the activity of water also decreases, but it remains at a high level of 0.71–0.74, sufficient for the development of mold. The risk of moldiness on the surface of the gingerbread increases substantially and depends on the initial microbiological contamination of the raw materials used to make the gingerbread. A significant increase in mold content was found from 0 CFU/g for the original gingerbread to 6*10E4 CFU/g at the 7th week of storage. The results can be used to predict the safety of confectionery with intermediate humidity. | Сырцовые пряники с фруктовой начинкой относятся к мучным кондитерским изделиям с промежуточной влажностью, для которых характерен высокий риск микробиологической порчи в процессе хранения. Прогнозирование порчи таких изделий проведено на основании результатов исследований процессов влагопереноса между частями целого изделия. Установлено, что скорость миграции влаги из изделия в окружающую среду не является постоянной и изменяется от +3,5 до –5,0% в неделю. В процессе хранения пряников активность воды повышается в результате деградации крахмала, количество "свободной" влаги увеличивается. При увеличении толщины пленки скорость миграции влаги в окружающую среду уменьшается, а относительная влажность воздуха внутри упаковки увеличивается, активность воды поверхностного слоя пряника остается на уровне более 0,7. На 10-й неделе хранения активность воды достигла максимума и составила 0,82. Скорость изменения массовой доли влаги различных частей пряников в процессе их хранения изменяется в диапазоне от +3,5 до –5,0% в неделю. В течение 4 недель хранения сырцовых пряников при уменьшении массовой доли влаги активность воды также уменьшается, но остается на высоком уровне (0,71–0,74), достаточном для развития плесеней. Риск плесневения поверхности пряников существенно повышается и зависит от исходной микробиологической обсемененности сырья, использованного для изготовления пряников. Установлено значительное увеличение содержания плесеней от 0 КОЕ/г для исходных пряников до 6*10E4 КОЕ/г на 7-й неделе хранения. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования сохранности кондитерских изделий с промежуточной влажностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Ermolaev, V.A., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

The influence of the content of different cheese components on the process of their vacuum dehydration was studied. The research involved cheese brands "Rizhsky", "Gollandsky", "Kostromskoy". The cheeses were dried at t 57-63 deg. C, residual pressure – 2-3 kPa and heat flow density – 5.2-5.8 kW/m2. Before loading to a chamber cheese was cut into cubes of 10x10x10 mm. The duration of vacuum drying with the layer thickness of product of 10 and 30 mm was 200 and 300 min, respectively. It has been found that as a fat fraction in dry matter increases from 10 to 20% and from 20 to 50% the dehydration duration increases by 4% and 54%, respectively. The calculations have shown that as a fat fraction increases by 1%, the dehydration duration of cheese increases by 4.25 min, and the drying rate – by 0.0065%/min. An increase in the concentration of sodium chloride with the same moisture fraction of cheese (53-55%) results in reducing the dehydration rate. In the period of constant drying rate if the concentration of sodium chloride is 1, 2, 3 and 4% the drying rate is 0.98; 0.80; 0.72 and 0.54%/min, respectively. When determining the water activity in cheese it has been found that as the concentration of sodium chloride from 1 to 4% the cheese water activity before drying changes for 0.131, and after drying – for 0.174. Therefore, the content of moisture, fat and salt in cheese has an essential influence on the duration of their vacuum drying. | Изучали влияние содержания различных компонентов сыров (СР) на процесс их вакуумного обезвоживания. В исследованиях использовали СР марок "Рижский", "Голландский" и "Костромской". Сушку СР осуществляли при t 57-63 град. C, остаточном давлении 2-3 кПа и плотности теплового потока 5,2-5,8 кВт/м2. Перед загрузкой в камеру СР нарезали кубиками 10х10х10 мм. Продолжительность вакуумной сушки при толщине слоя продукта 10 и 30 мм составляла 200 и 300 мин соответственно. Установили, что с увеличением массовой доли жира в сухом веществе с 10 до 20% и с 20 до 50% продолжительность обезвоживания увеличивается на 4% и 54% соответственно. Расчеты показали, что с увеличением массовой доли жира на 1% продолжительность обезвоживания СР увеличивается на 4,25 мин, а скорость сушки – на 0,0065%/мин. Повышение концентрации поваренной соли при одной и той же массовой доли влаги СР (53-55%) приводит к снижению скорости обезвоживания. В период постоянной скорости сушки при концентрации поваренной соли 1, 2, 3 и 4% скорость сушки составляет 0,98; 0,80; 0,72 и 0,54%/мин соответственно. При определении активности воды в СР установлено, что с повышением концентрации поваренной соли от 1 до 4% активность воды СР до сушки изменяется на 0,131, а после сушки – на 0,174. Следовательно, содержание влаги, жира и соли в СР оказывает существенное влияние на продолжительность их вакуумной сушки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Illarionova, E.E. | Radaeva, I.A. | Turovskaya, S.N., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

In the international practice the index of water activity (Aw) is considered to be one of the main criteria used to assess products and to establish storage life. The value Aw correlates with microbiological and physical-chemical processes, and its value and changes allow forecast foods stability, especially at storage. 3 batches of concentrated whole sugar milk filled in metallic cans № 7 were put for storing test: the control batch was dehydroquercetine-free and 2 experimental batches contained dehydroquercetine in the quantities of 0.02 and 0.04% of the fat weight in the product. The working research program included measuring of Aw after 6, 12, 15, 18, 21, 24 and 29 months of storing and comparing of the data received with earlier established threshold values. Before putting for storage the Aw values of all samples were in the range of 0.810–0.840 established for whole concentrated sugar milk for a product with intermediate moisture. In the course of further stages of control some small deviations have been noted with the shift to increasing. After 29 months of storage Aw in all samples was from 0,826 to 0,830. The results of the trials did not show noticeable deviations of the Aw values both from initial values and recommended ones. This says about the absence of development of undesired biochemical processes in all the samples studied. No considerable dynamics of the Aw index from 0.820 as of the beginning of the study to 0.830 as of the end of the study under controlled conditions of storage ensured together with some other factors high keepability of the product studied during 29 months practically without changes of the standardized organoleptic and physical-chemical properties. | В международной практике одним из основных критериев, используемых при оценке продукции и установлении сроков годности, является показатель "активность воды" (Aw). Величина Aw коррелирует с происходящими микробиологическими и физико-химическими процессами, по ее значению и изменению можно прогнозировать стабильность пищевых продуктов, особенно при хранении. В опыте на хранение закладывали 3 партии сгущенного цельного молока с сахаром, упакованного в банки металлические для консервов № 7: контрольная (без дигидрокверцетина) и 2 опытные с дигидрокверцетином в количестве 0,02 и 0,04% от массы жира в продукте. Рабочая программа исследований включала измерение Aw после 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 мес хранения и соотнесение полученных данных с установленными ранее пороговыми значениями. Перед закладкой на хранение величины Aw всех образцов находились в пределах диапазона 0,810–0,840, установленного для сгущенного цельного молока с сахаром как продукта с промежуточной влажностью. На последующих этапах контроля отмечены незначительные колебания Aw со смещением в сторону увеличения; по истечении 29 мес. Aw во всех образцах составляла от 0,826 до 0,830. По результатам испытаний не отмечено ощутимых отклонений показателя Aw как от исходных величин, так и от рекомендуемых значений. Это говорит об отсутствии развития нежелательных биохимических процессов во всех исследованных образцах. Отсутствие значимой динамики Aw, (0,820 на момент начала исследований до 0,830 на момент его окончания) при контролируемых условиях хранения обеспечило, в числе прочего, высокую способность исследуемого продукта храниться на протяжении 29 мес. практически без изменений стандартизованных органолептических и физико-химических показателей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Osadchenko, I.M. | Gorlov, I.F. | Mosolova, N.I. | Kharchenko, O.V. | Nikolaev, D.V., Volga Research and Development Inst. of Production and Processing of Meat and Dairy Products, Volgograd

Изучали влияние электрохимической активации (ЭХА) водных растворов хлористого и сернокислого калия (ХК и СКК) на интенсивность прорастания семян и биометрические показатели проростков ячменя (ЯЧ), пшеницы (ПШ), рапса (РП) и рыжика (РЖ) при замачивании семян в католитах данных растворов. ЭХА растворов проводили в усовершенствованном непроточном аппарате (электролизере) типа "Мелеста". При этом напряжение и сила тока были на уровне 41-42 В и 0,5-0,1 А, а концентрация раствора ХК и СКК составляла 0,5 и 2,0 г/л соответственно. Величина pH у католитов ХК и СКК достигала 11,6 и 12,0, а окислительно-восстановительный потенциал был на уровне -900 и -925 мВ соответственно. В качестве контроля (КН) использовали дистиллированную воду. Замачивание семян проводили в течение 3 ч. Об интенсивности процессов прорастания судили по энергии прорастания и всхожести. У 10-дневных проростков определяли длину корней и надземной части. Установили, что энергия прорастания семян РП и РЖ при замачивании в СКК составила 95%, в ХК – 98,7 и 96,7%, а в КН – 84,0 и 80,7% соответственно. Всхожесть семян ПШ, ЯЧ, РП и РЖ при замачивании в СКК составила 99,0; 98,7; 96,0 и 96,0%, в ХК – 100, 100, 100 и 99,3% при 100, 99, 98 и 90,5% в КН. Длина корней у проростков ЯЧ и ПШ при замачивании семян в КХ составила 109,1 и 110,8 мм, в СКК – 82,9 и 78,3 мм, при 101,8 и 101,2 мм в КН. Длина надземной части проростков ЯЧ и ПШ при замачивании семян в КХ составляла 84,7 и 106,3 мм, а в СКК – 46,1 и 71,2 мм, при 60,1 и 80,8 мм в КН. Сделан вывод о целесообразности использования католита электрохимически активированного раствора КХ для интенсификации проращивания семян. | Studied was the influence of electrochemical activation (ECA) of aqueous solutions of potassium chloride and potassium sulfate (PC and PS) the seed germination intensity and biometrical indicators of barley, wheat, rape and false flax sprouts (BS, WS, RS, FFS) by soaking seeds in catholytes of these solutions. ECA of solutions was conducted in an improved static Melesta apparatus (electrolysis cell). In doing this, the voltage and current intensity were 41-42 V and 0.5-0.1 A, and the concentrations of PC and PS solutions were 0.5 and 2.0 g/l, respectively. The pH of PC and PS catholytes reached 11.6 and 12.0, and the redox was -900 and -925 mV, respectively. As control distilled water was used. Seeds were soaked for 3 h. The intensity of germination processes were estimated by the sprouting power and germination ability. In 10-day-old sprouts the root length and aboveground part were determined. The sprouting power of RS and FFS when soaking has been found to be 95%, in PC – 98.7 and 96.7%, and in control – 84.0 and 90.7%, respectively. The germination ability of WS, BS, RS and FFS when soaking in PS was 99.0; 98.7; 96.0 and 96.0%, in PC – 100, 100, 100 and 99.3% with 100, 99, 98 and 90.5% in control. The root length in BS and WS when soaking seeds in PC was 109.1 and 110.8 mm, in PS – 82.9 and 78.3 mm, with 101.8 and 101.2 mm in control. The length of aboveground part of BS and WS when soaking seeds PC was 84.7 and 106.3 mm, and in PS – 46.1 and 71.2 mm with 60.1 and 80.8 mm in control. A conclusion is made about desirability of using a catholyte of electrochemically activated PC solution for intensifying the seed germination.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Gnezdilova, A.I. | Lipatnikova, S.N. | Muzykantovа, A.V., Vologda State Milk Industry Academy

The aim of this paper is the development of a sugar concentrated milk product (SCMP) and the study of its physical-chemical and organoleptic quality indices. The study objects are samples of SCMP produced by the recombining method and substituting water by a caseic whey in an amount of 50% and 100%. To preserve whey, heat treatment was used: long (65 deg. C, 30 min) and short-term – (71 deg. C, 15 s). Then the whey was cooled and stored at 10 deg. C. Physical-chemical and organoleptic quality indices have been determined in the product samples: weight fraction of dry matter, viscosity, active acidity, water activity, average linear size of lactose crystals. It has been found that adding the whey increases the viscosity. Especially it is characteristic of SCMP with 100% substitution of water by a caseic whey (by 4.91 Pa*s (by 111.6%) in comparison with the control). The average linear size of crystals increases when adding whey inconsiderably – from 5.52 to 6.11 micron (by 10.7%). The active acidity in the freshly prepared and after 3 months of storage varies within the measuring error. The water activity in every sample is 0.730-0.795 units testifying thereby to sufficiently storage stability of the SCMP. As to organoleptic indices the product samples met the GOST R 53947. . As a result, it is revealed that the developed product meets the statutory documentation for the traditional condensed milk with sugar. It has been found that casic whey addition is to be estimated so that the injected water quantity does not exceed 50% of the total water content in the product. Using milk whey in the SCMP recipe allows increasing the biological value of the product. | Цель работы – разработка концентрированного молочного продукта с сахаром (КМПС) и исследование его физико-химических и органолептических показателей качества. Объекты исследования – образцы КМПС, выработанные способом рекомбинирования и с замещением воды на творожную сыворотку в количестве 50% и 100%. Для консервирования сыворотки была применена тепловая обработка: длительная (65 град. С, 30 мин) или кратковременная (71 град. С, 15 с). Затем сыворотка охлаждалась и хранилась при 10 град. С. В образцах продукта по известным методикам были определены физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний линейный размер кристаллов лактозы, а также органолептические показатели. Установлено, что при добавлении сыворотки вязкость повышается. Особенно это характерно для КМПС с 100%-ным замещением воды на творожную сыворотку (на 4,91 Па*с (на 111,6%) в сравнении с контролем). Средний линейный размер кристаллов растет при добавлении сыворотки незначительно - с 5,52 до 6,11 мкм (на 10,7%). Активная кислотность в свежевыработанных образцах и через 3 месяца хранения изменяется в пределах погрешности измерений. Активность воды во всех образцах составляет 0,730–0,795 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых КМПС. По органолептическим показателям образцы продукта соответствовали требованиям ГОСТ Р 53947. В результате установлено, что разработанный продукт в целом соответствует требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Выявлено, что добавка творожной сыворотки должна рассчитываться так, чтобы количество вводимой с ней воды не превышало 50% от общего содержания воды в продукте. Использование молочной сыворотки в рецептуре КМПС позволяет повысить биологическую ценность этого продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation