AGRIS - 

2023

Tsibizova, M.E. | Ibragimova, A.R. | Kotel'nikov, A.V.

Studies have been carried out to expand the range of baked fish pastes and include them in the diet of preschool children. This goal was achieved by using protein lean fish raw materials, namely pike and pike perch. There was analyzed one-day menu from the meal plan including 3 meals a day for the children in the municipal kindergarten. To substantiate usability of freshwater protein fish with a low fat content as the main component of baked pastes, such fish volumes were studied in the Volga-Caspian and North-Caspian fishery subdistricts of the Astrakhan region over 2019-2021; the size-weight composition of pike perch and pike was analyzed. Experimental studies have been carried out to improve the formulations of baked pastes. The basic recipe has the following composition (%): pike perch or pike fillet (75), onion (9), chicken egg (15), salt (1). The enriching component is the turkey breast (10%, with a decrease in the proportion of fish to 60%, eggs to 10%). Carrots, spinach or oat flakes act as background and flavoring components (10%, one component in each variant of the recipe). The fish paste sample supplemented with carrots was of the most attractive organoleptic indicators. Its energy value was 130.2 ± 2.2 kcal. Calculations show that the inclusion of baked pastes in the diet of preschool children in the amount of 100 g increases the satisfaction of the daily need for some water-soluble (B2, B6) and fat-soluble vitamins and some minerals (Ca, P, K, Mg, Mn). | Проведены исследования по расширению ассортимента рыбных запеченных паштетов для включения их в рацион питания детей дошкольного возраста. Данная цель достигнута путем использования белкового тощего рыбного сырья (щуки и судака). Проанализировано меню одного дня из раскладки питания для детей дошкольного возраста в муниципальном дошкольном учреждении, реализующем трехразовое питание. Чтобы обосновать возможности использования в качестве основного компонента запеченных паштетов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира изучены их объемы в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за 2019-2021 гг., проведен анализ размерно-массового состава судака и щуки. Выполнены экспериментальные исследования по совершенствованию рецептурных композиций запеченных паштетов. Базовая рецептура имеет следующий состав (%): филе судака/щуки (75), лук репчатый (9), яйцо куриное (15), соль поваренная (1). Обогащающим компонентом выступает грудка индейки (10%, при снижении доли рыбы до 60%, яйца до 10%). В качестве вспомогательных и вкусо-ароматических компонентов выступают морковь, шпинат или овсяные хлопья (10%, один компонент в каждом варианте рецептуры). Наиболее привлекательные органолептические показатели имел опытный образец с добавлением моркови. Его энергетическая ценность составила 130,2 ± 2,2 ккал. Расчеты показывают, что включение запеченных паштетов в рацион детей дошкольного возраста в количестве 100 г повышает удовлетворение суточной потребности в некоторых водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Odintsova, A.A. | Dunchenko, N.I. | Yanchenko, E.V.

The assessment of biochemical parameters and organoleptic characteristics of potato varieties released in the Russian Federation ('Zhukovsky ranniy', 'Meteor', 'Red Scarlet', 'Riviera'), butternut squash ('Vitaminnaya', 'Zhemchuzhina', 'Muscade Agro', 'Muskatnaya', 'Semeinaya'), broccoli sprout hybrids ('Detsky delikates F₁', 'Agassi F1'), cauliflower varieties and hybrids ('Alpha', 'Garantia', 'Dachnitsa', 'Skywalker F1'). The research was carried out to select varieties and hybrids of potatoes and vegetables that are most suitable for the development of functional meat products for nutrition of healthy young children (1-3 years old). The selection criteria were the content of solids, sugars (di- and mono-), vitamins (carotenoids and C) in the listed products as well as the flavor strength. Standard and common practices were used in the research. It was found that potato 'Zhukovsky ranniy' and 'Azar't were distinguished by the content of solids (85.69 and 87.00%), dietary fiber (1.80 and 1.85%), protein (2.01 and 2.00%) and ash (0.85 and 0.90%) Butternut squash 'Vitaminnaya' and 'Zhemchuzhina' were distinguished by the content of carotenoids (13.1 and 13.6 mg/100 g). Both studied broccoli sprout hybrids were characterized by a high content of solids (13.5 and 13.7%) and sugars (2.86 and 1.45%). 'Alpha' cauliflower variety and the 'Skywalker F1' hybrid were characterized by an increased content of solids (9.7 and 9.2%) and sugars (2.55 and 3.34%). All the noted varieties and hybrids had excellent organoleptic characteristics. It has been concluded that these varieties and hybrids are best suited to produce functional meat products for the nutrition of healthy young children. | Проведена оценка биохимических показателей и органолептических характеристик районированных в Российской Федерации сортов картофеля (Жуковский ранний, Метеор, Ред Скарлет, Ривьера), тыквы мускатной (Витаминная, Жемчужина, Мускаде Агро, Мускатная, Семейная), гибридов капусты брокколи (Детский деликатес F₁, Агасси F₁,), сортов и гибридов цветной капусты (Альфа, Гарантия, Дачница, Скйвокер F₁). Исследования проведены с целью отбора сортов и гибридов картофеля и овощей, в наибольшей степени подходящих для разработки функциональных мясных продуктов для питания здоровых детей раннего возраста (1-3 года). Критериями отбора являлись содержание в перечисленной продукции сухих веществ, сахаров (ди- и моно-), витаминов (каротиноидов и C), а также выраженность вкуса. В исследованиях применяли стандартные и общепринятые методики. Установили, что сорта картофеля Жуковский ранний и Азарт выделялись по содержанию сухих веществ (85,69 и 87,00%), пищевых волокон (1,80 и 1,85%), белка (2,01 и 2,00%) и золы (0,85 и 0,90%) Сорта тыквы мускатной Витаминная и Жемчужина выделялись по содержанию каротиноидов (13,1 и 13,6 мг/100 г). Оба исследуемых гибрида капусты брокколи характеризовались высоким содержанием сухих веществ (13,5 и 13,7%) и сахаров (2,86 и 1,45%). Сорт цветной капусты Альфа и гибрид Скайвокер F₁ характеризовались повышенным содержанием сухих веществ (9,7 и 9,2%) и сахаров (2,55 и 3,34%). Все отмеченные сорта и гибриды имели отличные органолептические характеристики. Сделан вывод, что указанные сорта и гибриды наилучшим образом подходят для производства функциональных мясных продуктов для питания здоровых детей раннего возраста.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Peregonchaya, O.V. | Pokusaev, A.P. | Lukin, A.N. | Derkanosova, N.M. | Kubar', V.V.

The design of food products that meet the principles of healthy nutrition is directly connected with the search for new and/or non-traditional ingredients characterized by an increased content of dietary fiber, vitamins, and biologically active substances. Such ingredients include derivative products of wild berries such as crowberry, red bilberry, cranberry. The pomace of wild berries derived as a secondary product in the directly expressed juice technology were dried by infrared method. The study of dried and crushed samples of crowberry, red bilberry, cranberry pomace by infrared spectroscopy was carried out in the range of wave numbers from 400 to 4000 1/cm on the device IR-Fourier spectrometer Bruker Vertex 70 in the attenuated total reflectance single-beam mode using the Platinum ATR adapter. The spectral characteristics demonstrate a fairly close functional composition of the components in the samples of wild plant pomace. It is established that the basis of dried pomace samples is cellulose. In the composition of berry samples, oxygen-containing compounds with primary and secondary alcohol groups, carboxyl, and ester groups, as well as nitrogen-containing substances with amide bonds and secondary amino groups were identified. They include carbohydrates, carboxylic acids and their salts, amino acids, and peptides, as well as vitamins. The difference in intermolecular interaction due to the binding of N-H groups of amide bonds of peptides and proteins in cranberry and red bilberry pomace in comparison with crowberry has been established. The conducted studies confirmed the results of the previous studies of the material composition of pomace of wild plants and showed the feasibility of using pomace of crowberry, red bilberry, and cranberry as a source of dietary fibers in designing fortified foodstuffs. Crowberries are most biologically valuable berries. | Проектирование пищевых продуктов, отвечающих принципам здорового питания, напрямую сопряжено с поиском новых и/или нетрадиционных ингредиентов, характеризующихся повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ. К таким ингредиентам относятся продукты переработки ягод дикорастущих растений – шикши, брусники, клюквы. Выжимки ягод указанных дикоросов, полученные как вторичный продукт в технологии сока прямого отжима, были высушены инфракрасным способом. Исследование высушенных и измельчённых образцов выжимок методом инфракрасной спектроскопии проводили в диапазоне волновых чисел от 400 до 4000 1/см на приборе ИК-Фурье спектрометр Bruker Vertex 70 в однолучевом режиме нарушенного полного внутреннего отражения с применением приставки Platinum ATR. Спектральные характеристики демонстрируют достаточно близкий функциональный состав компонентов образцов выжимок дикоросов. Установлено, что основу высушенных образцов выжимок составляет целлюлоза. В составе образцов идентифицированы кислородсодержащие соединения с первичными и вторичными спиртовыми группами, карбоксильными и сложноэфирными группировками, а также азотсодержащие вещества с амидными связями и вторичными аминогруппами. К ним можно отнести углеводы, карбоновые кислоты и их соли, аминокислоты и пептиды, а также витамины. Установлена разница межмолекулярного взаимодействия за счет связывания N-H групп амидных связей пептидов и белков в выжимках клюквы и брусники в сравнении с шикшей. Проведенные исследования подтвердили результаты более ранние исследований вещественного состава выжимок дикоросов и показали целесообразность применения выжимок ягод шикши, клюквы и брусники в качестве источника пищевых волокон при проектировании обогащенных пищевых продуктов. Наиболее биологически ценными являются ягоды шикши.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Peregonchaya, O.V. | Pokusaev, A.P. | Lukin, A.N. | Derkanosova, N.M. | Kubar', V.V.

The research purpose is to study and to compare the composition of secondary products of wild berry processing as promising enriching food ingredients. The material composition of crowberry, red bilberry, and cranberry pomace that are waste products of obtaining concentrated direct pressing juice according to the low-temperature technology has been studied using standardized methods. To preserve the properties and ensure high processing quality of pomace as ingredients of food systems, they were subjected to low-temperature infrared drying. It has been established that the pomace of wild berries has a different composition depending on the species. So, the crowberry pomace are characterized by a higher content of fibers, nitrogenous substances, minerals, including calcium, iron, manganese, copper, and zinc in comparison with pomace from red bilberries and cranberries; they have a significantly higher content of anthocyanins of about 20%. According to the content of total sugars, red bilberry pomace (19.64%) is distinguished. The cranberry pomace extracts contain a lot of organic acids; titrated acidity of them reaches 195.6 mg/g. In the crowberry pomace, dietary fibers and anthocyanins are present in increased amounts, in the crowberry, red bilberry, and cranberry pomace there are calcium, copper and manganese. In general, dried pomace of the studied berry species can be considered as food ingredients for designing enriched and/or functional foods. | Цель исследований – изучение и сравнительный анализ состава вторичных продуктов переработки ягод дикоросов как перспективных обогащающих пищевых ингредиентов. Стандартизированными методами изучен вещественный состав выжимок шикши, брусники, клюквы - отходов получения концентрированного сока прямого отжима по низкотемпературной технологии. Для сохранности свойств и обеспечения технологичности выжимок как ингредиентов пищевых систем их подвергали низкотемпературной инфракрасной сушке. Установлено, что выжимки из ягод дикоросов имеют различный состав в зависимости от вида. Так, выжимки из ягод шикши характеризуются более высоким содержанием клетчатки, азотистых веществ, минеральных веществ, в том числе кальция, железа, марганца, меди и цинка в сравнении с выжимками из брусники и клюквы; имеют существенно более высокое, около 20%, содержание антоцианов. По содержанию общих сахаров выделяются выжимки из брусники (19,64%), органических кислот – выжимки из клюквы; их титруемая кислотность достигает 195,6 мг/г. В выжимках шикши в повышенном количестве присутствуют пищевые волокна и антоцианы, в выжимках шикши, клюквы и брусники - кальций, медь и марганец. В целом, высушенные выжимки изученных видов ягод могут рассматриваться как пищевые ингредиенты для проектирования обогащенных и/или функциональных пищевых продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vologirov, A.K. | Dzhaboeva, A.S. | Vasyukova, A.T. | Khatko, Z.N. | Blyagoz, A.I.

An analysis of the functional ingredient market indicates the prospects of organizing the production of domestic inulin and other biologically active components using various anatomical parts of Jerusalem artichoke. The goal of the research carried out in 2018-2023 was to develop a technology for inulin and chlorophyll production from Jerusalem artichoke tubers and leaves. Tubers and leaves of 'Interes' Jerusalem artichoke grown in the Kabardino-Balkarian Republic were the research objects. Generally accepted physical and chemical methods for studying plant objects and standard methods of statistical analysis were applied in the research. The comparative chemical composition analysis of two anatomical parts of Jerusalem artichoke showed that the mass fraction of inulin and proteins in tubers was 6.8 and 1.1 times higher compared to than in the leaves; and the contents of fat, fiber, and ash in Jerusalem artichoke leaves was 2.1, 4.5 and 2.7 times higher than in tubers. The highest concentration of inulin in the extract (8%) was achieved when the mass ratio of the raw material and 60% aqueous-alcohol solution was 1:2.3, at 75 deg. C, and duration of the hydrolysis-extraction process of 40 min. The molecular weight of inulin produced from 'Interes' Jerusalem artichoke tubers was 5.84 kDa. A technology was developed to isolate inulin from artichoke tubers. It is based on fractioning a mixture of components with different molecular weights, by molecular and weight separation of the inulin-containing extract in an ultrafiltration unit using nanofiltration. It was revealed that Jerusalem artichoke leaves contained chlorophyll a and b in amounts of 6.98 and 0.74 mg/g of wet matter. The method for obtaining copper chlorophyll derivatives from Jerusalem artichoke leaves with a maximum yield of copper chlorophyll derivatives and a minimum content of toxic copper ions was optimized. The resulting products can be used in the food industry. | Анализ состояния рынка функциональных ингредиентов свидетельствует о перспективности организации производства отечественного инулина и других биологически активных компонентов из различных анатомических частей топинамбура. Целью исследования, проведенного в 2018-2023 гг., была разработка технологии производства инулина и хлорофилла из клубней и листьев топинамбура. Объектами исследования служили клубни и листья топинамбура сорта Интерес, выращенного в Кабардино-Балкарской Республике. В работе использовали общепринятые физико-химические методы исследования растительных объектов и стандартные методы статистического анализа. Сравнительный анализ химического состава анатомических частей топинамбура показал, что массовая доля инулина и протеинов в клубнях топинамбура выше по сравнению с их содержанием в листьях в 6,8 и 1,1 раза, а жиров, клетчатки и золы в листьях топинамбура больше, чем клубнях, в 2,1, 4,5 и 2,7 раза соответственно. Наибольшая концентрация инулина в экстракте (8%) достигается при соотношении масс сырья и 60%-ного водно-спиртового раствора 1:2,3, температуре 75 град. С, продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования 40 минут. Молекулярная масса инулина, полученного из клубней топинамбура сорта Интерес, составляет 5,84 кДа. Разработана технология выделения инулина из клубней топинамбура, основанная на фракционировании смеси компонентов с различной молекулярной массой, за счет молекулярно-массовой сепарации инулинсодержащего экстракта на ультрафильтрационной установке методом нанофильтрации. Выявлено, что листья топинамбура содержат хлорофилл a и b в количестве 6,98 и 0,74 мг/г сырого вещества. Оптимизирован метод получения медных производных хлорофиллов из листьев топинамбура с максимальным выходом медных производных хлорофиллов и минимальным содержанием токсичных ионов меди. Полученные продукты могут применяться в пищевой промышленности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Koroma, I. | Zolotokopova, S.V. | Koven'kin, B.E. | P'yanova, E.S.

The functional and technological properties of dry fish vegetable concentrates (DFVCs) have been studied to substantiate their use technology in food products. Important functional and technological properties that determine the consistency of products obtained by using dry concentrates are swelling index and kinematic viscosity of solutions. DFVCs from sardinella (Sardinella maderensis) based on minced fish fillet, minced fish fillet with carrots, minced fish fillet with corn flour, minced fish fillet with okra were selected as samples for the study. According to the type of kinetic curves, it was found that DFVCs were characterized by limited swelling, which ended with solvent absorption by natural biopolymers. The maximum weight of DFVCs is reached after 60 min of soaking. During the experiment, it was found that the degree of okra DFVCs swelling was by 22% higher than in a dry minced fish concentrate without vegetable additives. The swelling index of DFVC samples with okra is by 16% higher than with carrots and by 11% higher than with corn flour. The kinematic viscosity of a DFVC solution with corn flour is higher by 37%, and with okra is higher by 29% than solutions of a dry fish concentrate without vegetable ingredients. Thus, DFVCs with okra and corn flour are recommended for use in the preparation of sauces, cream soups and molded culinary products. | Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических свойств сухих рыборастительных концентратов (СРРК) с целью обоснования технологии их использования в пищевых продуктах. Важными функционально-технологическими свойствами, определяющими консистенцию продуктов, получаемых с использованием сухих концентратов, являются степень набухания и кинематическая вязкость растворов. В качестве образцов для исследования выбраны СРРК из сардинеллы (Sardinella maderensis) на основе фарша из филе рыбы, фарша из филе рыбы с морковью, фарша из филе рыбы с мукой кукурузной, фарша из филе рыбы с бамией. Изучен процесс набухания образцов СРРК. По типу кинетических кривых установлено, что для СРРК характерно ограниченное набухание, которое заканчивается поглощением растворителя природными биополимерами. Максимальная масса СРРК достигается после 60 мин замачивания. В ходе эксперимента установлено, что степень набухания СРРК с бамией на 22% выше, чем у сухого концентрата из рыбного фарша без растительных добавок. Степень набухания образцов СРРК с бамией на 16% выше, чем с морковью и на 11% выше, чем с кукурузной мукой. Кинематическая вязкость раствора СРРК с кукурузной мукой на 37%, а с бамией на 29% выше, чем растворов сухого рыбного концентрата без растительных ингредиентов. Таким образом, СРРК с бамией и кукурузной мукой рекомендуются для использования при приготовлении соусов, супов-пюре и формованных кулинарных изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Novokshanova, A.L. | Bilyalova, A.S.

The research subject is compatibility of functional food ingredients (FFI) with reconstituted skim milk. The following 3 FFIs were chosen to be added to the drink composition: L-carnitine, coenzyme Q and chromium picolinate. For the sample preparation, 28 g of skim milk powder (SMP) was dissolved in 200 cm3 of distilled water at a temperature of (40 ± 2) deg. C. Then the samples of reconstituted SMP were pasteurized at (95 ± 2) deg. C, and then the samples were cooled and stored at a room refrigerator temperature (4 + 2) deg. C. These samples were used as control ones. The experimental samples were prepared by reconstituting the SMP to the same concentration, but before pasteurization, functional food ingredients have been added to the samples separately. The study involved the method of organoleptic examination, the potentiometric method for determining active acidity, the Kjeldahl method for determining the weight fraction of protein and the instrumental express method for controlling the weight fraction of fat and solids in the beverage samples. It was found that coenzyme Q could not be evenly distributed in the samples of reconstituted skim milk with a weight fraction of protein of 5% and fat of 0.3%. Despite careful dispersion, after 30-min exposure, drops of coenzyme Q were coalesced and became visible to the unaided eye. Chromium picolinate was dissolved only partially in the reconstituted SMP; it gave a pink tint to the milk medium, but mainly settle down to the vessel bottom in the form of visible burgundy crystals. It was found that L-carnitine in a concentration of 0.3 to 0.9% was completely soluble in the reconstituted milk and did not affect the appearance, taste, and physicochemical parameters of the samples, as well as the stability of systems from reconstituted SMP within 7-days of storage at a temperature of (4 ± 2) deg. C. | Предмет исследования – совместимость функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) с восстановленным обезжиренным молоком. Были выбраны три ФПИ для внесения в состав напитка: L-карнитин, кофермент Q и пиколинат хрома. Для приготовления образцов навеску сухого обезжиренного молока (СОМ) массой 28 г растворяли в 200 см3 дистиллированной воды при температуре (40+2) град. С. Затем образцы восстановленного СОМ пастеризовали при (95±2) град. С, далее пробы охлаждали и хранили при температуре комнатного холодильника (4+2) град. С. Данные образцы использовали как контрольные пробы. Опытные образцы готовили, восстанавливая СОМ до такой же концентрации, как в контроле, но перед пастеризацией в образцы добавляли по отдельности ФПИ. В исследовании использовали метод органолептической экспертизы, потенциометрический метод – для определения активной кислотности, метод Кьельдаля – для определения массовой доли белка и инструментальный экспресс-метод для контроля массовой доли жира и сухих веществ в образцах напитка. Установлено, что кофермент Q невозможно было равномерно распределить в образцах восстановленного обезжиренного молока с массовой долей белка 5% и жира 0,3%. Несмотря на тщательное диспергирование, после выдержки в течение 30 минут капли кофермента Q коалесцировали и становились видимы невооруженным глазом. Пиколинат хрома в восстановленном СОМ растворялся только частично, придавал розовый оттенок молочной среде, но преимущественно оседал на дне посуды в форме видимых кристаллов бордового цвета. Установлено, что L-карнитин в концентрации от 0,3 до 0,9% был полностью растворим в восстановленном молоке и не влиял на внешний вид, вкусовые и физико-химические показатели образцов, а также на стабильность систем из восстановленного обезжиренного молока в хранении на протяжении 7 суток при температуре (4±2) град. С.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gribova, N.A. | Eliseeva, L.G.

The innovative technology of osmotic dehydration in combination with the subsequent drying of vegetable raw materials makes it possible to obtain products with improved organoleptic properties and increased nutritional value. The technology of osmotic dehydration involves immersing the food product in various osmotic solutions. The process of osmotic dehydration was studied on the example of garden strawberries. The influence of concentration (60% and 70%) and temperature (20-30 degrees C, 30-40 degrees C and 40-50 degrees C) of sucrose solution as an osmotic agent on product quality was compared. Both factors have been found to affect the rate of moisture loss during osmosis. The weight loss of berries was up to 30% due to using 70% sucrose solution and minimum exposure of 40-50 min. At lower concentrations of sucrose, weight loss was smaller and slower. The duration of dehydration increased as the temperature of the osmotic agent decreased. Due to osmotic dehydration, the duration of convective drying of pre-processed berry raw materials at temperature of 40-60 deg. C was halved (up to 150–180 min) due to the lower moisture content. The resulting osmo-dehydrated dried berry products can be added to other food products in order to enrich them with biologically active substances. It was established that the enriched flour confectionery product made on the basis of the classic recipe for the Stolichny cake contains 383.37 mg% of potassium; it contained 30% more calcium and 42% more iron than the reference (not enriched) product sample. The flour confectionery product was enriched with ascorbic acid by 100%, carotene by 93%; it contained nicotinic acid 1.6 times more than the reference sample. Consumption the developed innovative product allows us to satisfy the daily need for ascorbic acid, potassium and iron in the large extent. | Инновационная технология осмотического обезвоживания в сочетании с последующей сушкой растительного сырья позволяет получать продукцию с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Технология осмотического обезвоживания предусматривает погружение продукта питания в различные осмотические растворы. На примере ягод земляники садовой исследован процесс осмотического обезвоживания. Сравнивали влияние концентрации (60% и 70%) и температуры (20-30 град. С, 30-40 град. С и 40-50 град. С) раствора сахарозы как осмотического агента на качество продукции. Установлено, что оба фактора влияют на скорость потери влаги во время осмоса. При использовании 70%-ного раствора сахарозы потери массы ягод составили до 30% при минимальной продолжительности воздействия (40-50 мин). При меньшей концентрации сахарозы потери массы были меньше и происходили медленнее. Продолжительность обезвоживания возрастала по мере снижения температуры осмотического агента. Благодаря осмотическому обезвоживанию продолжительность конвективной сушки предобработанного ягодного сырья при t 40-60 град. С сократилась в два раза (до 150-180 мин) за счет меньшего содержания влаги. Полученную осмо-обезвоженную сушеную ягодную продукцию можно вносить в др. продукты питания с целью их обогащения БАВ. Установлено, что обогащенное мучное кондитерское изделие, изготовленное на основе классической рецептуры кекса "Столичный", содержало 383,37 мг% калия; кальция в нем было больше на 30%, железа на 42%, чем в контрольном (не обогащенном) продукте. Аскорбиновой кислотой мучное кондитерское изделие оказалось обогащено на 100%, каротином на 93%; никотиновой кислоты в нем содержалось в 1,6 раза больше, чем в контрольном образце. Употребление в пищу разработанного инновационного продукта позволяет в значительной степени удовлетворить суточную потребность в аскорбиновой кислоте, калии и железе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Korneva, E.S. | Peregonchaya, O.V. | D'yakonova, O.V. | Derkanosova, N.M. | Kurgannikov, P.Yu.

There were investigated the composition and acid-base properties of root crop processing products of Japanese radish (JR) and yacon (YC) edible parts (tubers) as raw materials for the production of healthy food products. Root crops and tubers were washed, cut into plates 3-4 mm in size and dried using infrared radiation at t 61-62 deg. C for 100-110 min to a humidity of 5.5-6.5%. The dried material was ground to a powder with a particle size of less than 0.125 mm. The content of the main nutrients and trace elements in the obtained powders was determined by standard methods, acid-base properties were determined by potentiometric titration, identification of molecular structures, functional groups, intra- and intermolecular bonds was carried out by absorption infrared spectroscopy. It has been found that the mass fraction of protein in JR and YC averages 19.30 and 6.88%, fat – 0.97 and 0.65%, fiber – 14.20 and 5.68%, calcium content – 91 and 124 mg/100 g, phosphorus – 82 and 103 mg/100 g, respectively. The results of the study of acid-base activity of JR and YC indicate their inertia with respect to this type of ionic interactions. The complex chemical composition of JR and YC forms a buffer complex resistant to the action of strong acids and alkalis, and JR has more pronounced buffer properties. The use of IR spectroscopy has shown that hydroxyl, ester and carboxyl groups are present in the polymer molecules of JR and YC, constructed from glucopyranose cycles, but a higher content of carboxyl groups is observed within JR. The polysaccharide composition of the carbohydrate part of JR and YC is represented by cellulose, pectin and inulin. It is concluded that the high content of dietary fiber and calcium makes it advisable to use powders from JR and YC as functional food ingredients in various food systems. | Исследовали состав и кислотно-основные свойства продуктов переработки корнеплодов дайкона (ДК) и клубнеплодов якона (ЯК) как сырья для производства продуктов здорового питания. Корнеплоды и клубнеплоды мыли, нарезали на пластинки размером 3-4 мм и сушили с применением инфракрасного излучения при t 61-62 град. C в течение 100-110 мин до влажности 5,5-6,5%. Высушенный материал измельчали до состояния порошка с размером частиц менее 0,125 мм. Содержание основных питательных веществ и микроэлементов в полученных порошках определяли стандартными методами, кислотно-основные свойства – методом потенциометрического титрования, идентификацию молекулярных структур, функциональных групп, внутри- и межмолекулярных связей проводили методом абсорбционной инфракрасной спектроскопии. Установили, что массовая доля белка в ДК и ЯК составляет в среднем 19,30 и 6,88%, жира – 0,97 и 0,65%, клетчатки – 14,20 и 5,68%, содержание кальция – 91 и 124 мг/100 г, фосфора – 82 и 103 мг/100 г соответственно. Результаты исследования кислотно-основной активности ДК и ЯК говорят об их инертности в отношении данного типа ионных взаимодействий. Сложный химический состав ДК и ЯК формирует буферный комплекс, устойчивый к действию сильных кислот и щелочей, причем ДК обладает более выраженными буферными свойствами. Применение ИК-спектроскопии показало, что в составе полимерных молекул ДК и ЯК, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы, но более высокое содержание карбоксильных групп отмечено в составе ДК. Полисахаридный состав углеводной части ДК и ЯК представлен целлюлозой, пектином и инулином. Сделан вывод, что высокое содержание пищевых волокон и кальция делает целесообразным применение порошков из ДК и ЯК в качестве функциональных пищевых ингредиентов в различных пищевых системах.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Lavrukhina, E.V. | Zarubin, N.Yu. | Kharenko, E.N. | Bredikhina, O.V. | Arkhipov, L.O.

One of the ways to increase and promote healthy nutrition is the development of products containing immunomodulating components, which refers to promising areas for strengthening the immune defense of the human body. The purpose of the study is to design the formulation and to develop the technology of semi-canned fish pastes containing immunomodulating components of animal and vegetable origins. There are presented the formulations of ready-to-eat foods (fish pates) containing components having immunomodulatory properties, such as fat-soluble vitamins A and D, Omega-3 polyunsaturated acids, copper (Cu) and the prebiotic inulin. Optimal formulations have been designed and the technology of these products has been developed. Analyses of the quality indicators of the developed finished products allowed establishing its high nutritional, in particular biological value: semi-canned food contains fat-soluble vitamins A (386.50 - 443.31 mcg/100 g) and D (10.39 - 12.96 mcg/100 g), polyunsaturated fatty acids of the Omega-3 group (1.02 g - 1.35 g), essential microelement copper (0.86 - 1.21 mg/100 g), as well as dietary fibers, in particular inulin (3.12 - 3.49%), the amount of which will satisfy the daily physiological need of 15% and higher, which allows recommending them as natural functional food products containing immunomodulating components. | Одним из способов повышения и продвижения здорового питания является разработка продукции, содержащей иммуномодулирующие компоненты, что относится к перспективным направлениям по укреплению иммунной защиты организма человека. Цель исследования – проектирование рецептурного состава и разработка технологии полуконсервов рыбной паштетной группы с иммуномодулирующими компонентами животного и растительного происхождения. Представлены разработки готовой к употреблению пищевой продукции в виде рыбных паштетов, содержащих в составе компоненты, которые обладают иммуномодулирующими свойствами, а именно жирорастворимые витамины A и D, полиненасыщенные кислоты группы Омега-3, медь (Cu) и пребиотик инулин. Спроектированы оптимальные рецептурные составы и разработана технология данного вида продукции. Исследования показателей качества разработанной готовой продукции позволили установить ее высокую пищевую, в частности биологическую, ценность: полуконсервы в своем составе содержат жирорастворимые витамины А (от 386,50 до 443,31 мкг/100 г) и D (от 10,39 до 12,96 мкг/100 г), полиненасыщенные жирные кислоты группы Омега-3 (от 1,02 до 1,35 г), эссенциальный микроэлемент медь (0,86–1,21 мг/100 г), а также пищевые волокна, в частности инулин (3,12–3,49%), количество которых удовлетворяют суточной физиологической потребности выше 15%, что позволяет рекомендовать их в качестве натуральной функциональной пищевой продукции с иммуномодулирующими компонентами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation