Чем потчевали гостей на балу в Зимнем дворце в 1903 году - Родина

Роскошный ужин на костюмированном балу в Большом (Николаевском) зале Зимнего дворца выламывался из "русского" стиля праздника. Да, одетый в боярские костюмы хор Дмитрия Александровича Агренева-Славянского ублажал гостей былинами про Добрыню Никитича. Однако под эти, сказали бы сейчас, ретромотивы подавались не ковши с медовухой и квасом, а мадера, шампанское и красное Шато Марго под изысканные французские угощения.

Современной хозяйке не составит большого труда приготовить тот знаменитый обед. Пусть ваши гости почувствуют себя участниками грандиозного бала и перенесутся ненадолго в ту далекую Россию...

МЕНЮ КОСТЮМИРОВАННОГО БАЛА 1903 ГОДА

Consomme fumet de truffes

Консоме с трюфелями

Ингредиенты: куриное мясо без кости - 200 г., корень кориандра - 1 шт., стебель лимонника - 1 шт., белый перец - 7 шт., соль по вкусу, лук-порей - 15 г., лук-шалот - 15 г., свежий чеснок - 4 г., вода - 300 г., морковь - 15 г., спаржа - 20 г., цукини - 20 г., цветная капуста - 15 г., брокколи - 15 г., свежие белые трюфели - 4 г., масло сливочное - 10 г., соль морская - 10 г., перец белый молотый по вкусу, укроп - 5 г., сахар - 10 г., уксус винный - 15 г.

Рецепт: Куриное мясо порезать небольшими кусочками и залить холодной водой. Добавить все остальные ингредиенты, кроме белого перца и соли, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить около 30 минут. Добавить соль, перец и потомить бульон еще 15 минут. Достать из бульона куриное мясо, процедить бульон через мелкое сито и довести до кипения.

Очищенную спаржу ошпарить кипяченой водой с добавлением небольшого количества соли и сахара. Охладить на льду. Морковь и цукини нарезать крупной соломкой и отварить до 70% готовности в воде с добавлением соли, сахара, перца и укропа. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия и замочить на 10 минут в воде с небольшим количеством винного уксуса. После чего тщательно промыть проточной водой и ошпарить подсоленным кипятком. Охладить на льду. Все подготовленные овощи обжарить на сливочном масле с укропом в течение 2 минут.

В глубокую тарелку выложить 2-3 кусочка куриного мяса, обжаренные овощи и залить горячим бульоном. Перед подачей посыпать тонко нарезанными трюфелями сверху.

Pailles au parmesan - Galettes normande

Нормандские пирожки со стружкой пармезана

Ингредиенты: брокколи - 400 г., шампиньоны по-нормандски со сметаной и сидром для жарки - Bonduelle 1 банка, слоеное тесто - 500 г., филе куриное - 250 г., пармезан - 150 г., яйцо куриное - 2 шт., яичный белок - 1 шт., масло растительное - 2 ст. л., перец чили - 1 шт., кунжут - 1 ст. л., соль по вкусу.

Рецепт: Брокколи проварить в кипящей соленой воде 5 минут, остудить и нарезать небольшими кусочками. Грибы обжарить на сковороде. Посолить. Взбить яйца и смешать с измельченным перцем, предварительно удалить из него семечки. Куриное филе мелко нарезать и слегка посолить. Раскатать слоеное тесто в прямоугольник толщиной примерно 0,5 см. Разрезать края теста на полоски елочкой так, чтобы посередине осталась целая полоса 15 см. Выложить на целую полосу грибы в соусе. Сверху положить курицу и смазать ее яйцом с чили. Брокколи выложить на курицу и посыпать тертым сыром пармезан. Края теста заворачивать наверх, заплетая косичку из полосок. Готовый пирог смазать белком и посыпать кунжутом. Запекать в разогретой до 180 С духовке около 40 минут.

Salade Portugaise

Португальский салат

Ингредиенты: мидии - 150 г., креветки - 100 г., мясо краба / крабовые палочки - 100 г., половина головки китайского салата, сладкий болгарский перец - 1 шт., репчатый лук - 2 шт., половина банки черных оливок без косточек, яблочный уксус - 2 ст. л., растительное масло, перец, сахар и соль - по вкусу.

Рецепт: Нарезать мясо краба, добавить креветки, мидии и черные оливки. Китайский салат нашинковать, сладкий болгарский перец помыть, вычистить и нарезать соломкой, лук почистить и нарезать полукольцами.

Заправка: яблочный уксус, оливковое масло, соль, сахар, черный молотый перец. Заправкой залить салат. Дать промариноваться салату в течение часа и перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать. Украсить салат листочками, сельдерея.

Poulardes de France a la printaniere

Французские пулярки* по-весеннему

Ингредиенты: курица непотрошеная для жарки - 2 шт., сырой окорок - 300 г., телятина - 125 г., сливочное масло - 250 г., 2 желтка, большая луковица - 1 шт., 2 зубчика чеснока, укроп - 50 г., мякиш белого хлеба - 100 г., молоко - 1 ст., морковь - 1 кг, маленькая репа - 600 г., лук-порей - 8 шт., гвоздика - 2 шт., картофель - 1,5 кг, зелень, соль, перец, бульон.

Рецепт: Пропустить через мясорубку сырой окорок, телятину, лук, чеснок, укроп, сердца двух кур, добавить желтки, раскрошить размоченный в молоке мякиш хлеба и все перемешать. Приготовленные тушки начинить фаршем, перевязать нитками и положить в кастрюлю, залить бульоном. Немного посолить, поставить на огонь. Через 20 минут положить в кастрюлю оставшиеся овощи, гвоздику и зелень. Варить на медленном огне в течение 1 часа 15 минут. Пулярку подать в глубоком блюде, сняв с нее нити и обложив овощами и вареным картофелем. Отдельно подать крупную соль, корнишоны и томатный соус.

* Пулярка - жирная, откормленная, кастрированная курица. В наших магазинах ее еще можно встретить как "курицу для жарки".

Михаил Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита в Санкт-Петербург германского императора Вильгельма. Фото: Государственный Эрмитаж

Canetons de Rouen au foie gras

Утка по-руански с фуа-гра

Ингредиенты: утка - 1 шт., утиная печень (фуа-гра) - 100 г., сало - 150 г., масло сливочное - 50 г., мясной бульон - 1/4 ст., красное сухое вино - 1/4 ст., зелень - по вкусу.

Рецепт: Тушку утки промыть и начинить ее мелко порубленной печенью, салом, петрушкой, посыпать солью и перцем. Затем обвязать тушку бечевкой и жарить (сок лишний, его сливаем но не выбрасываем). Отдельно обжарить муку до золотистости, добавить растопленное сливочное масло, влить бульон, красное вино и сок от жарки утки. Соус уварить 5 минут на слабом огне и подать отдельно в соуснике.

Salade Ve nitienne et laitue

Венецианский салат с латуком

Ингредиенты: апельсин - 1 шт., изюм - 50 г., чеснок - 2 зубчика, оливковое масло, кедровые орехи - 50 г., болгарский перец - 1 шт., копченая куриная грудка - 200 г., грейпфрут, несколько листьев латука, соль и перец по вкусу.

Рецепт: Из апельсинов выжать сок. Положить в него промытый изюм, измельченный зубчик чеснока и оливковое масло. Хорошо перемешать. Кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковороде. Сладкий перец и копченую курицу нарезать крупными кубиками. Грейпфрут очистить и нарезать дольками без кожицы. На блюдо выложить листья салата, сладкий перец, кусочки копченой курицы и дольки грейпфрута. Посыпать сверху обжаренными кедровыми орешками. Заправить салат апельсиновым соусом с изюмом, добавить соль и перец по вкусу. Можно украсить салат измельченной зеленью.

Charlotte frappe Renaissance

Охлажденная шарлотка в стиле Ренессанс

Ингредиенты: мука - 3/4 ст., яйцо - 4 шт., сахар - 3/4 ст., 3 брикета сливочного пломбира, свежая клубника - 1 кг., вода - 1/2 ст.

Рецепт: Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крутую пену. Муку соединить с желтками, добавить белки, аккуратно перемешать массу ложкой сверху вниз. Вымешенный бисквит выложить ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный сливочным маслом и обильно посыпанный мукой. Выпекать на слабом огне до готовности. Готовый бисквит остудить и горячим ножом разрезать на полоски шириной 1 см и длиной 7-8 см. Полоски выложить на противень без масла и подсушить в негорячей духовке, не подрумянивая.

Приготовить клубничный соус: растереть 1/2 кг ягод с 1 ст. сахара, добавить 1/2 ст. воды, хорошо перемешать и полить бисквитные сухарики. Часть бисквитов оставить без пропитки для украшения, часть соуса оставить в прохладном месте, чтобы полить десерт при подаче. Размять пломбир ложкой (1/3 одного брикета оставить для украшения десерта) и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной. Убрать на 1 час в морозилку. Выложить дно и стенки пломбирной основы пропитанными бисквитами, добавить оставшиеся 1/2 кг ягод, сверху украсить пломбиром и убрать в морозильник на сутки. Перед подачей обернуть форму горячим полотенцем, чтобы легче было извлечь шарлотку. Обложить десерт непропитанными бисквитами, полить клубничным соусом.

Сервировка императорского обеденного стола. Фото: Родина