AGRIS - 

2016

Merenkova S.P.

Применение некондиционного мясного сырья предполагает использование технологических добавок, компонентов с протеолитической активностью для стабилизации физико-механических свойств сырья. Исследованы образцы многокомпонентных фаршевых систем, изготовленные по рецептуре вареного колбасного изделия. В контрольном варианте изделие получали по традиционной технологии, в опытном – в него добавляли фермент трансглютаминазу и комплекс ацидофильных микроорганизмов. Благодаря введению фермента влагосвязывающая способность фарша возросла на 26,0-56,2%, выход изделий увеличился на 6-12%. При анализе структурно-механических свойств выявлено, что напряжение сдвига образцов, содержащих ферментный комплекс, в 1,5–1,7 раз выше, чем контрольных. При гистологическом исследовании опытных образцов мясной эмульсии установлена выраженная дискомплексация мышечных волокон с утратой поперечной исчерченности, гомогенизация миоцитов. Степень фрагментации мышечных волокон опытных образцов больше по сравнению с контрольными на 21,9–104%. В опытных образцах установлено увеличение массовой доли белка, витаминов группы В, энергетической ценности по сравнению с классической рецептурой. Ферменты, предотвращая потери низкомолекулярных веществ, обуславливая интенсивный протеолиз биополимеров, обеспечивают формирование вкуса и аромата готовых изделий. Мясопродукты, выработанные по инновационной технологии, отличаются равномерным цветом, однородной поверхностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Итак, доказана возможность применения некондиционного сырья при производстве мясных продуктов путем коррекции функционально-технологических характеристик мясных систем посредством ферментативных комплексов. | Use of nonstandard raw meat involves the use of technological additives and components with proteolytic activity to stabilize the physical and mechanical properties of raw meat. Samples of multi-component of minced meat systems prepared by the recipe of a cooked sausage product were studied. In the control variant a product was prepared according to the conventional technology, in the experimental one – it was added with enzyme of transglutaminase and a complex of acidophilic microorganisms. Due to introducing the enzyme the water-binding power of the minced meat increased by 26.0-56.2%, the output increased by 6-12%. The analysis of the structural and mechanical properties has revealed that the shear stress of samples containing fermentative complex is 1.5–1.7 times higher than the control ones. Histological examination of test samples of the meat emulsion has revealed a pronounced decoupling of muscle fibers | with the loss of cross striation, homogenization of myocytes. The degree of fragmentation of prototype muscle fibers is greater compared to the control ones by 21.9–104%. In the test samples an increase in the weight fraction of protein, B vitamins, and energy value compared to the classical recipe was revealed. Enzymes preventing the loss of low molecular weight substances and causing intensive proteolysis of biopolymers provide the formation of are characterized by uniform color, smooth surface, rich meat taste, and aroma. So, a possibility of the use of substandard raw materials in the production of meat products by correcting the functional and technological characteristics of meat systems through fermentative complexes was proved.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation