Development of a food safety management system in the production of functional drinks | Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов при производстве функционального напитка

Development of a food safety management system in the production of functional drinks | Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов при производстве функционального напитка

2021

Titorenko, E.Yu. | Ermolaeva, O.E. | Ustinova, Yu.V. | Sem'yanova, E.S.

Russian. На основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 разработана система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) при производстве функционального напитка (ФН). В ходе исследований применены методы экспертных оценок риска, "мозгового штурма", моделирования и ранжирования рисков. На начальном этапе был разработан и издан приказ "О создании рабочей группы по разработке и внедрению СМБПП на основе принципов ХАССП" и сформирована сама группа. Рабочая группа начала свою деятельность с описания сырья и характеристики готового ФН. При этом использовались соответствующие нормативные документы. ФН характеризовался органолептическими и физико-химическими показателями, содержанием токсичных элементов, микробиологическими показателями безопасности, продолжительностью и условиями хранения. Далее рабочей группой была составлена блок-схема, представляющая собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для производства ФН. На основании блок-схемы путем изучения литературных данных и консультаций с экспертами были определены критические контрольные точки, которыми оказались варка и хранение. Далее была выработана соответствующая комбинация мероприятий по управлению технологическим процессом, позволяющая получить безопасный в пищевом отношении ФН. Финальным этапом разработки СМБПП стало формирование плана ХАССП, который представлял собой совокупность рабочих листов по всем критическим контрольным точкам. Сделан вывод, что внедрение разработанной СМБПП обеспечит надлежащий контроль при производстве ФН и сведет к минимуму биологические, химические и физические риски загрязнения готового продукта.

Show more [+]

Less [-]

English. Based on the requirements of GOST R ISO 22000-2019 and GOST R 51705.1-2001, a food safety management system (FSMS) has been developed for the production of a functional beverage (FB). In the course of the research, methods of expert hazard assessments, brainstorming, modeling and risk ranking were applied. At the initial stage, an order was developed and issued "On the creation of a working group on the development and implementation of FSMS based on the principles of HACCP" and a group itself was formed. The Working Group began its activity with a description of the raw materials and characteristics of the finished FB. At the same time, the relevant regulatory documents were used. FB was characterized by organoleptic and physicochemical indicators, the content of toxic elements, microbiological safety indicators, and duration and storage conditions. Further, the working group compiled a flowchart, which is a step-by-step and sequential description of all the technological operations necessary for the production of FB. Based on the flowchart, by studying the literature data and consulting with experts, critical control points that turned out to be cooking and storage were determined. Further, an appropriate combination of measures for managing the technological process was developed, which makes it possible to obtain a food-safe FB. The final stage of the development of the FSMS was the formation of the HACCP plan, which was a set of worksheets for all critical control points. It is concluded that the implementation of the developed FSMS will ensure proper control during production of FB and will minimize the biological, chemical and physical risks of contamination of the finished product.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Beer and Beverages

Issue

3

ISSN

2072-9650

Other Subjects

Innocuite des produits alimentaires; Boisson non alcoolisee; Federacion de rusia; Federation de russie

Note

Summaries (En, Ru). 3 tables. 9 ref.