AGRIS - 

2014

Muratova, E.I., Tambov State Technical Univ.

Проведено исследование прочности адгезионных контактов слоев комбинированного корпуса желейно-сбивных конфет (ЖСК) методом нормального отрыва на текстурном анализаторе. Формование ЖСК осуществляли методами отливки и размазки с последующей резкой. Желейный слой выбран в качестве верхнего, т.к. реологические свойства желейных масс можно регулировать путем изменения температурного режима. При низкой вязкости, которая у желейных масс уменьшается по мере роста температуры, жидкий адгезив хорошо смачивает поверхность субстрата, обеспечивает бездефектный контакт со сбивной массой, заполняет все микропоры на ее поверхности. Для увеличения адгезионной прочности в рецептуру ЖСК вводили овощные порошки (в частности, из моркови и тыквы). Максимальная адгезия достигалась при введении в сбивной слой 10 мас. % порошка, в желейный – 2-3 мас. %. Под действием порошка возрастает формоудерживающая способность сбивного слоя, что позволяет выполнить отливку желейной массы плотностью 1350 кг/м2 через 45-60 мин после формования; снижается активность воды и ее миграция к поверхности слоев. Прочность адгезионного соединения повышается на 6,0-7,5 кПа с уменьшением толщины желейного слоя. Оптимальное соотношение толщин желейного и сбивного слоев – 3:7. Полученные опытные образцы ЖСК характеризовались стабильными показателями качества при хранении в течение 4 мес., расслоения корпуса при этом не наблюдалось. | The strength of adhesion contacts of the layers of combined body of jelly and aerated candy masses (JAC) was researched by normal fracture at a textured analyzer. The formation of JAC was carried out by the method of casting and spreading followed by cutting. The jelly layer was chosen as upper, as the rheological properties of jelly masses may be controlled by changing the temperature condition. Having low viscosity that in jelly mass reduces as the temperature elevates a liquid adhesive damps well the surface of substrate, provides a defect-free contact with aerated mass, filled all micropores on the surface thereof. To increase the adhesive strength, powdered vegetable (in particular, from carrot and pumpkin) were introduced into the formula of JAC. The maximum adhesion was reached by introducing into the aerated layer 10 wt.% of powder into the jelly layer – 2-3 wt.%. Under effect of the powder a form-retaining property of the aerated layer increases allowing thereby doing casing the jelly mass having a density of 1350 kg/sq. m 45-60 min after formation; the water activity and its migration to the surface of layer decreases. The strength of adhesive connection increases by 6.0-7.5 kPa reducing the thickness of the jelly layer. The optimum ratio of thicknesses of the jelly and aerated layers is 3:7. The resulted test samples of JAC were characterized by stable storage quality values for 4 months, no stratification of body was observed in this case.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation