AGRIS - 

2021

Agafonov, I.V. | Motovilov, O.K. | Statsenko, E.S.

Food products can exhibit functional properties when they are enriched in complexes of biologically active substances contained in additives prepared on the basis of natural plant and animal raw materials. The biotechnological approaches to the creation of biocomposites based on soy cotyledon-germinal dietary supplements in combination with beef or beef liver. The rational value of the mass fraction of soy dietary supplements in the accepted binary compositions was adjusted to 50%. The structural, mechanical and technological characteristics of wet binary composites have been established. It is shown that the moisture binding capacity of these minced compositions is within 94.0–95.5% with the duration of minced meat cutting simultaneously mixing the components for 480-520 s. An analysis of biochemical formulation indicators has shown that the soy-meat and soy-liver concentrates are rich in protein (52.3–58.0%), vitamin E (11.3–12.1 mg/100 g), and the soy-liver concentrate also contains significant amounts of vitamin A and beta-carotene. A possibility and expediency of their use in food concentrates-semi-finished flour products has been proved. An analysis of biochemical formulation indicators of mixtures for baking pancakes enriched in soy-meat and soy-liver concentrates testifies to an increase in the content of protein, fat and vitamin E from 10.0 g, 2.2 g and 1.4 mg/100 g in the control sample to 18.1 and 17.2 g, 3.7 and 3.6 g and 2.9 and 3.0 mg/100 g in the test sample, respectively. The conclusion has been made about a possibility and expediency of using soy dietary supplements in combination with meat and liver raw materials in food technologies. | Продукты питания могут проявлять функциональные свойства при обогащении их комплексами биологически активных веществ, содержащихся в добавках, полученных на основе натурального растительного и животного сырья. Обоснованы биотехнологические подходы к созданию биокомпозитов на основе соевой семядолево-зародышевой БАД в сочетании с говядиной или говяжьей печенью. Рациональное значение массовой доли соевой БАД в принятых бинарных композициях доводили до 50%. Установили структурно-механические и технологические характеристики влажных бинарных композитов. Показали, что влагосвязывающая способность указанных фаршевых композиций находится в пределах 94,0–95,5% при продолжительности куттерования фаршей с одновременным перемешиванием компонентов в течение 480–520 с. Анализ показателей биохимического состава показал, что соево-мясной и соево-печеночный концентраты богаты белком (52,3–58,0%), витамином Е (11,3–12,1 мг/100 г), а соево-печеночный концентрат также содержит значительные количества витамина А и бета-каротина. Доказали возможность и целесообразность их использования в пищевых концентратах-полуфабрикатах мучных изделий. Анализ показателей биохимического состава смесей для выпечки оладий, обогащенной соево-мясным и соево-печеночным концентратами, свидетельствует о повышении содержания белка, жира и витамина Е с 10,0 г; 2,2 г и 1,4 мг/100 г в контрольном образце до 18,1 и 17,2 г; 3,7 и 3,6 г и 2,9 и 3,0 мг/100 г в опытном образце соответственно. Сделан вывод о возможности и целесообразности использования соевой БАД в сочетании с мясным и печеночным сырьем в пищевых технологиях.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Kulikova, A.S. | Titova, I.M. | Pisar'kova, M.V., Kaliningrad State Technical Univ.

Statistics of recent years shows an increase in various groups of diseases among children aged from 0 to 14 years. One of the factors affecting the unfavorable trend is unbalanced nutrition. A necessity arises to develop products that are balanced in chemical composition. Foods from fish raw materials allow compensating the deficiency of nutrients. Fish is the main source of unsaturated fatty acids, consumption of which contributes to the prevention of obesity and a number of cardiovascular diseases. Consumption of fish dishes is able to compensate for the deficit of micro and macro elements and vitamins. Presented is the design of recipes of fish semi-finished products. The emphasis is on semi-finished products enriched with vitamin D. The choice of raw fish as well as the source of vitamin D (cod liver) has been substantiated. The technological scheme of fish semi-finished product has been described. In the course of work, expiration dates of frozen fish semi-finished products have been established: 108 days at a temperature of -18 ± 1 deg. С. The microbiological safety of the developed products has been established: the number of mesophilic and facultative anaerobic microorganisms at all points of the samples control does not exceed the normalized level. An important aspect in the nutrition of school-aged children is organoleptic characteristics of dishes. As a result of the examination, it has been determined that the products under investigation are characterized by attractive organoleptic characteristics: the taste and smell are moderately salty, typical of products, the taste of cod liver has not been found, the consistency was juicy, tender. The developed recipe of fish semi-finished product "fish cutlets enriched with vitamin D, with herbal ingredients" can significantly increase the nutritional value and diversify the diet of school-aged children. | Питание оказывает определяющее воздействие на рост и развитие детского организма. Статистика последних лет показывает рост заболеваний у детей возрастной группы от 0 до 14 лет по различным группам заболеваний. Одним из факторов, влияющих на неблагоприятную тенденцию, является несбалансированное питание. Возникает необходимость разработки сбалансированных по химическому составу продуктов. Продукты питания из рыбного сырья позволяют восполнить дефицит нутриентов. Рыба является основным источником ненасыщенных жирных кислот, потребление которых способствует профилактике ожирения и ряда сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление рыбных блюд способно восполнить дефицит микро- и макроэлементов, витаминов. Представлено проектирование рецептур блюд из рыбных полуфабрикатов. Акцентировано внимание на продуктах, обогащенных витамином D. Обоснован выбор рыбного сырья и источника витамина D – это печень трески. Описана технологическая схема рыбного полуфабриката. В ходе работы установлены сроки годности замороженных рыбных полуфабрикатов: 108 сут при температуре минус 18±1 град. С. Установлена микробиологическая безопасность разработанной продукции: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов во всех точках контроля образцов не превышает нормируемого уровня. Важный аспект в питании детей школьного возраста – органолептические характеристики блюд. В результате экспертизы было определено, что исследуемая продукция характеризуется привлекательными органолептическими показателями: вкус и запах умеренно соленый, свойственный продуктам, привкуса печени трески не обнаружено, консистенция сочная, нежная. Разработанная рецептура рыбного полуфабриката "Котлеты рыбные, обогащенные витамином D, с растительными компонентами" позволяет существенно повысить пищевую ценность и разнообразить рацион детей школьного возраста.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Romanchikov, S.A., Military Academy of Material and Technical Support, St. Petersburg

One of the current priorities of food supply for military personnel in the Far North and the Russian Arctic is providing a body with all essential nutrients without increase in weight of the diet. To implement this task, the author proposes to produce soft wheat pasta fortified with animal protein and other nutrients (retinol, i.e. vitamin A, minerals, mineral nutrients, omega-3 and omega-6 fatty acids). Beef liver was added to the pasta as an enriching additive in the amount of 30% of the total dough. The composition of the ingredients, their quantity, and the effect on the amount of nutrients in the modified food product were calculated according to a specially designed program. Modernized equipment made it possible to use ultrasound and infrared radiation to intensify the technology of pasta production. A device for ultrasonic magnetostriction processing of flour reduced the contamination of wheat flour with pathogenic microorganisms and mold. An ultrasound press made it possible to use low gluten wheat flour. Modernization of the drying equipment by including sources of ultrasound and infrared radiation accelerated the process of drying. As a result, the pasta with a high content of animal protein did not lose in quality. The experimental studies revealed empirical dependency between the quality of the pasta and the intensity of ultrasound and infrared radiation. Intensification of the production of pasta with animal protein and a high nutrient content was 22–26%, while the strength of the finished product increased by 20–25%. | Одной из приоритетных задач при организации питания военнослужащих в районах Крайнего Севера и в Арктической зоне РФ является обеспечение организма всеми необходимыми нутриентами. При этом масса продовольственного пайка не должна увеличиваться. Предложено технологическое решение производства макаронных изделий (МИ) с животным белком и повышенным содержанием питательных веществ (в частности витамина А, минеральных веществ, микроэлементов, омега-3 и омега-6 жирных кислот), из хлебопекарной муки из мягких сортов пшеницы. В целях достижения поставленной задачи в состав МИ была включена обогащающая добавка (печень говяжья) в количестве 30% от общего объема теста. Состав ингредиентов, их количество и влияние на количество нутриентов в модифицированном продукте питания были рассчитаны по специально разработанной программе. Технология интенсификации производства МИ с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения реализуется за счет использования модернизированного технологического оборудования. Устройство для ультразвуковой магнитострикционный обработки муки обеспечивает снижение зараженности пшеничной муки патогенными микроорганизмами и плесенью. Использование в конструкции макаронного пресса устройства для обработки технологического полуфабриката ультразвуком в процессе прессования позволяет использовать пшеничную муку с низким содержанием клейковины. Модернизация устройства для сушки МИ, за счет включения источников ультразвука и инфракрасного излучения, обеспечила ускорение процесса сушки разрабатываемых МИ без снижения показателей качества. В результате исследований получены эмпирические зависимости качества предложенных МИ от воздействия ультразвука и инфракрасного излучения. Интенсификация процесса производства МИ с животным белком и с повышенным содержанием питательных вещества составила 22–26%, при одновременном повышении предела прочности готовых изделий на 20–25%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Dydykin, A.S., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow

The influence of the electromagnetic field (EMP) of the plasma electromagnetic generator, developed on the basis of the self-generating charge, on delay of growth of microorganisms in semi-finished meat (SFM) was studied with the purpose of lengthening the period of their storage and decreasing the losses. Four samples of small sliced (30-40 g) SFM from defrozen beef, three samples of small sliced SFM from cooled pork and three samples of SFM from pork liver (300-400 g) were studied. In every option one of the samples was control. After radiating with EMP each batch and control samples were put for storage at the temperature of 0-4 deg. C and relative air humidity of 70%. Change of samples' form was controlled daily and their microflora content and resistance to it were determined. It is shown that the slow growth of microflora was observed in the treated SFM in the course of storage, especially when treated by EMP with exposure time being 126 s. The in vitro research of SFM digestibility showed that EMP does not prevent proteins to be influenced by enzymes of the digestive tract, does not influence the biological value of SFM. In vitro digestibility (in %) in control and experimental samples of SFM from beef, pork and liver is 75.5 and 75.7; 81.9 and 81.6; 76.1 and 77.2 respectively. The conclusion shows possibility of development of new storage technology for SFM. | Изучали влияние электромагнитного поля (ЭМП) плазменного электромагнитного генератора, созданного на основе самогенерирующего разряда, на замедление роста микроорганизмов в мясных полуфабрикатах (МПФ) с целью удлинения сроков их хранения и снижения потерь. Исследовали 4 образца (ОБ) мелкокусковых (30-40 г) МПФ, выработанных из размороженной говядины, 3 ОБ мелкокусковых МПФ из охлажденной свинины и 3 ОБ МПФ из свиной печени (300-400 г). В каждом случае один из ОБ являлся контрольным. После облучения ЭМП каждую партию и контрольные ОБ закладывали на хранение при t 0-4 град. C и относительной влажности воздуха 70%. Ежедневно осуществляли контроль за изменением внешнего вида ОБ и определяли их обсемененность микрофлорой и устойчивость их к поражению микрофлорой. Показано, что в процессе хранения в обработанных МПФ наблюдается замедление роста микрофлоры, особенно при обработке ЭМП с экспозицией 126 с. Исследования in vitro переваримости МПФ показали, что ЭМП не влияет на доступность белков к воздействию ферментов пищеварительного тракта, не оказывает влияния на биологическую ценность МПФ. Переваримость in vitro составляет (в %) у контрольных и опытных ОБ МПФ из говядины, свинины и печени 75,5 и 75,7; 81,9 и 81,6; 76,1 и 77,2 соответственно. Сделан вывод о возможности разработки новой технологии хранения МПФ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Grokhovskij, V.A. | Volchenko, V.I. | Tret'yak, N.A. | Baryshnikov, A.V. | Glazunov, Yu.T., Murmansk State Technical Univ.

Исследовано качество исходного сырья - печени трески охлаждённой для изготовления консервов. Установлено соответствие данного сырья требованиям действующей нормативно-технической документации по физико-химическим, микробиологическим, органолептическим показателям. В промышленных условиях изготовлено по 3 опытные партии консервов в стеклянных банках А076 ІІІ-2-82-240 и в жестяных банках № 3, которые были заложены на длительное хранение в складское помещение, где поддерживалась температура 15-18 град. С и относительная влажность 70-75%. Образцы консервов исследовались через каждые 3-6 месяцев по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. По завершении 2 лет хранения все образцы консервов по органолептическим показателям имели хорошее качество как в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, так и в соответствии с разработанной шкалой баллов. Кислотное число липидов консервов из печени трески во всех партиях не превышает 3 мг КОН/г, а количество небелковых веществ - 45 мг%, что доказывает отсутствие гидролитических процессов продукта; количество оксикислот не превышает 0,1%; аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов не претерпели никаких существенных изменений. Микробиологическими исследованиями доказано полное отсутствие патогенной микрофлоры в исследованных образцах консервов по окончании 2 лет хранения как в стеклянной, так и в жестяной таре. Исследуемая стерилизованная продукция не только успешно выдержала 24-месячный период хранения, но и в перспективе может сохранить свои качественные характеристики в течение последующих 1,5-3 лет. | The quality of raw material - chilled cod liver for canning purposes has been analyzed. The correspondence of this raw material to the current normative and technical documentation is determined in physicochemical, microbiological, organoleptic parameters. 3 experimental batches have been produced in the industrial conditions both in glass cans (А076 ІІІ-2-82-240) and tin cans N 3. These batches have been kept for a long storage in a wareroom, where a temperature of 15-18 deg. C and relative moisture content of 70-75% were maintained. The cans samples were analyzed after each 3-6 months of storage. The complex of sensory, physical, chemical, and microbiological characteristics was observed. After the end of 2-year storage both samples in glass and in tin cans had a good quality (by sensory characteristics) according both to normative documents and to previously developed estimation scale. Acid number of lipids in canned cod liver was not more than 3 mg KOH/g in all of the batches, and the amount of nonprotein nitrogen was about 45 mg%. This proves an absence of hydrolytic processes in the product. The quantity of hydroxy acids was less than 0.1%; amino acid composition of proteins and fatty acid composition of lipids had no changes. The microbiological analysis proved an absolute absence of pathogenic microorganisms after 2 years of storage both in glass and tin cans. The examined sterilized products have not only passed the 24 months of storage but it can preserve its quality characteristics during the following 1.5 or even 3 years.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2013

Lisitsyn, A.B. | Chernukha, I.M. | Fedulova, L.V. | Kotenkova, E.V., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow (Russian Federation) | Shishkin, S.S., Russian Academy of Sciences, Moscow (Russian Federation). The A.N. Bakh Biochemistry Inst.

The protein and peptide profile and amino acid composition of cattle and pig hearts and aortas were analyzed. Mentioned objects were considered as prospective meat ingredient for functional food production with predetermined functional properties. Hematologic analysis, biochemical investigations of lipid serum profile, pathoanatomical examination of internal organs and histological researches of aorta and liver slices were carried out and determined presence in cattle hearts and aortas anti-inflammatory and hypolipidemic actions. Fraction protein composition corresponded to functional role of hearts and aortas, considerable increase of lipotropic aminoacids wasn't observed. Concentration of polypeptide nitrogen was noticed to be in 9,1; 17,9; 12,9 and 26,1 times higher in pig aorta, bovine aorta, pig heart and bovine heart, respectively, in comparison with the corresponding muscle tissue. Electrophoresis revealed predominance of protein fractions with MW 60-20 kDa in pig and bovine hearts in native and autolized conditions. Analysis of electrophoresis according to UniPlot database let us to surmise presence in pig and bovine hearts and aortas tissue-specific bioactive substances possessed hypolipidemic, anti-inflammatory, antioxidant and endothelium-growth factors. Nevertheless, protein and peptide profiles require a more detailed study. | Проведен анализ белково-пептидного профиля и аминокислотного состава сердец и аорт крупного рогатого скота и свиней как перспективного мясного ингредиента с заданными функциональными свойствами. Был проведен ряд гематологических, биохимических, патологоанатомических и гистологических исследований, на основании которых были сделаны выводы о наличии в сердцах и аортах биологически активных тканеспецифичных веществ, обладающих противовоспалительной и гиполипидемической активностями. Фракционный состав белкового профиля соответствует функциональной роли сердец и аорт в организме, значительного увеличения содержания липотропных аминокислот в исследуемом сырье не отмечалось. Стоит отметить существенное увеличение содержания полипетидного азота в 9,1 в аорте свиной, в 17,9 раз в аорте говяжьей, в 12,9 раз в сердце свином и в 26,1 раз в сердце говяжьем по сравнению с аналогичным показателем соответствующей мышечной ткани. В свиных и говяжьих сердцах, как в нативном, так и в аутолизированном образцах, выявлено преобладание фракций с молекулярной массой от 60 до 20 кДа. Анализ электрофореграммы в соответствии с белковой базой данных UniPlot позволил предположить, что в свиных и говяжьих сердцах и аортах гипотетически присутствуют тканеспецифичные биологически активные вещества, обладающие гиполипидемическими, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также факторы роста эндотелия. Тем не менее, белково-пептидный профиль исследуемого сырья необходимо исследовать более детально.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2009

Grokhovskij, V.A. | Volchenko, V.I.

The list of most fish used for eating purposes contains a lot of biologically valuable lipids. However, fish liver should not be considered to be an essential source of protein in human ration. Fish liver is used to produce preserves and fish oil. The main ways of processing fish livers are considered. Of the rational and conventional ways of using fish liver is producing sterilized preserves. Using a frozen semi-product in the conventional technology of producing preserves of natural codfish liver deteriorated the quality of finished product (bitter after-taste). Before freezing treating liver with a bee-glue extract of flavor-aromatic extracts produced by high temperature thermolysis of plant raw materials: onion husk and wheat grain gives a definite effect. SHF treatment of liver before freezing is appropriate promoting improving the quality of preserves by inactivating lipolytic and proteolytic enzymes and producing solid and dense structure, as well as fat semi-product. As is found, it is necessary to store frozen fish liver at –30 degrees C and lower to produce preserves not differing in quality from products from cooled raw liner. To improve the quality of liver preserves from frozen semi-product SHF heating treatment is recommended

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

1995

Fajvishevskij, M.L.

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation