Сельскохозяйственное наследие с острым вкусом: васаби – это больше, чем кажется на первый взгляд

Очерки ФАО

Сельскохозяйственное наследие с острым вкусом: васаби – это больше, чем кажется на первый взгляд

Как японские фермеры используют традиционные методы для выращивания излюбленной приправы

Фермеры, выращивающие васаби в префектуре Сидзуока, Япония, используют те же методы, что и их отцы и деды. Устойчивое сельское хозяйство является частью их наследия. © Сидзуокская ассоциация ВАСАБИ по продвижению систем ценного сельскохозяйственного наследия

01/04/2021

Благодаря своему характерному зеленому цвету и острому, пряному вкусу, васаби (Eutrema japonicum) высоко ценился в Японии на протяжении веков. Из письменных источников известно, что буддийские монахи ели "холодный суп васаби" еще в XII веке. К XIV веку относятся упоминания об употреблении сашими, сдобренных уксусом васаби, и с тех пор васаби стал появляться в блюдах народной кухни. Теперь эта приправа известна во всем мире.

Родина растения васаби – японский регион Сидзуока, где его выращивание началось около 400 лет назад. С тех пор фермеры, продолжая совершенствовать свои методы, создали непревзойденную устойчивую и практичную систему сельскохозяйственного производства, основанную на максимально эффективном использовании местных природных ресурсов. В 2018 году ФАО в знак признания сельскохозяйственных традиций и культурного значения ферм васаби в префектуре Сидзуока присвоила им статус систем сельскохозяйственного наследия мирового значения (ГИАХС).

Семейный бизнес

Кичие Шиоя – фермер, выращивающий васаби в Сидзуоке, как и его отец, дед и прадед до него. Это семейный бизнес. Он также занимает должность директора в Союзной федерации васаби Сидзуоки и хорошо разбирается в нюансах системы, которая делает выращивание васаби таким особенным.

"Васаби – необычное растение", – говорит Кичие. – Если вода станет мутной, корни васаби, скорее всего, сгниют. Вода всегда должна содержать достаточное количество кислорода".

Вот почему регулирование водных ресурсов является такой важной частью сельскохозяйственной системы в Сидзуоке. Землю обрабатывают в стиле татами-иши, который был создан в конце 1800-х годов. В соответствии с этим стилем пологие склоны превращают в серию террас с большим количеством крупных камней и песка, которые действуют как естественный фильтр для масс родниковой воды, орошающей плантации васаби. Способ возделывания татами-иши позволяет воде проникать в почву без застоя, естественным образом регулируя приток и сливая излишки. Температура обильной родниковой воды в этом регионе стабильно сохраняется на протяжении всего года на уровне 13°C, что обеспечивает нагрев или охлаждение растений, поддерживая оптимальный микроклимат для роста.

"Вода стекает вниз и впитывается в почву, где посажен васаби, что создает возможность для поступления новых порций чистой воды, – объясняет Кичие. – Постепенно вода становится все более прозрачной. Наш регион богат пемзой, образовавшейся из вулканического пепла, которая хорошо впитывает влагу, так что нет недостатка в грунтовых водах".

Васаби выращивают в этом регионе с применением традиционного стиля "татами-иши", который характеризуется своей уникальной системой управления водными ресурсами. © Сидзуокская ассоциация ВАСАБИ по продвижению систем ценного сельскохозяйственного наследия

Защита от природных бедствий

Регион Сидзуока подвержен высокому риску стихийных бедствий, которые десятилетиями опустошали фермерские хозяйства по выращиванию васаби. Особенно тяжелым был 1958 год, когда мощные тайфуны обрушились на плантации васаби, оставив неповрежденными только пять процентов растений. Это стало поворотным моментом: вся сельскохозяйственная система была подвергнута реконструкции, направленной на повышение устойчивости ферм к воздействию наводнений.

По мере укрепления жизненно важных средств защиты от неблагоприятных погодных воздействий индустрия медленно восстанавливалась: были оборудованы пути оттока воды и внедрена прибрежная инфраструктура. Естественная система регулирования водных ресурсов в стиле татами-иши также помогает повысить устойчивость растений васаби к наводнениям и неблагоприятным погодным условиям за счет уменьшения водных потоков. Эти превентивные процессы водного регулирования являются одним из самых важных компонентов выращивания васаби.

Еще один природный риск для васаби – это избыток тепла, обусловленный изменением климата. Растения васаби должны быть с весны до осени защищены от прямых солнечных лучей. Для создания тени на полях васаби высаживают восточно-азиатскую ольху, которая произрастает в данном регионе.

"Одна из наших проблем – это глобальное потепление. Чрезвычайная жара в летние месяцы наносит больший ущерб нашему производству", – говорит Кичие. – Чтобы вырастить васаби, нужно около полутора лет. Мы должны тщательно следить, особенно на ранней стадии развития растений, чтобы они не были атакованы вредителями или повреждены жарой и ярким солнечным светом".

Фермеры с большим уважением относятся ко всей экосистеме, понимая, что каждая ее часть, от деревьев до местного биоразнообразия, играет определенную роль в защите растений васаби. Традиционная сельскохозяйственная система действительно является естественной средой обитания для многих эндемичных видов фауны и флоры.

"Применение пестицидов строго ограничено, так как они попадают в воду, а вода поступает в местные реки. Богатая природа нашего региона и чистая высококачественная вода – это предмет моей гордости. У нас много видов насекомых и рыб. Встречаются также светлячки", – говорит Кичие.

Фермеры защищают растения васаби от избытка солнца и тепла, высаживая восточноазиатскую ольху для создания естественной тени. © Сидзуокская Ассоциация ВАСАБИ по продвижению систем ценного сельскохозяйственного наследия

Адаптация к новым условиям

Пандемия COVID-19 нанесла особенно сильный урон многим предприятиям сельскохозяйственного сектора. Не стала исключением и индустрия васаби.

"После присвоения нам статуса ГИАХС спрос на нашу продукцию возрос, за что мы были благодарны. Однако пандемия COVID-19 сильно повлияла на пищевую промышленность: мы столкнулись с резким снижением продаж нашей продукции крупным компаниям, которые являются основными потребителями настоящего васаби", – рассказывает Кичие.

После закрытия ресторанов фермеры переориентировали реализацию на крупные розничные сети и супермаркеты, надеясь охватить больше частных потребителей.

"Мы адаптировались к ситуации, переместив продажи в крупные розничные сети, поскольку в определенной степени наблюдается рост индивидуальных потребительских расходов".

Фермерам префектуры Сидзуоки, выращивающим васаби, свойственна замечательная черта: приспосабливаться к обстоятельствам и продолжать свое дело при любых внешних вызовах, будь то глобальное потепление или пандемия.

Производители гордятся своими плантациями васаби, рассматривая их как бесценное достояние, унаследованное от предков. Методы выращивания васаби воплощены в истории общины, и фермеры совместным трудом сохраняют и защищают их. Благодаря инициативе ГИАХС такие объекты, как регион производства васаби в Сидзуоке, получают признание и поддержку, так чтобы эта уникальная сельскохозяйственная практика могла продолжаться не только передаваясь из поколения в поколение через семьи, но и в качестве примера и образца для других.

Ссылки на тему

Дополнительная информация