AGRIS - 

2023

Kruchinin, A.G. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N.

The regulation of the mineral balance and the increase in thermal stability in the manufacture of dairy products with intermediate moisture content is carried out by adding stabilizing salts (SS) to the milk mixture. SS are usually represented by various forms of sodium and potassium citrates and phosphates, as well as compositions of them. High SS dosages can lead to significant changes in the protein profile and organoleptic parameters of the products. The purpose of the experiment was to analyze the changes of physicochemical, technological and organoleptic characteristics of concentrated dairy systems occurred under the influence of adding SS in ranged amounts. Further, the state of the casein complex under conditions of changing the salt balance and subsequent thermal exposure was assessed. The results of the study confirmed the effectiveness of SS using, even at minimal dosages, to increase the thermodynamic stability of concentrated milk systems. However, with an excess amount of SS, there were noted undesirable changes in the protein profile exhibited in an increase in the transparency of milk dispersions due to the dissociation of casein micelles, an increase in viscosity, as well as a rise in active acidity, which contributes to the intensification of melanoidin formation during heat treatment. The use of SS or SS compositions in concentrated milk systems with intermediate moisture content requires mandatory preliminary correction of dosages added with reference to the weight fraction of proteins in the product, the characteristics of the raw materials used and the specifics of technological processing. For successful thermodynamic stabilization of protein fractions, it is also necessary to conduct a preliminary assessment of the effectiveness of the use of individual SS or designed compositions by means of thermal tests and experimental runs in production conditions. | Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности при производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей-стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. Высокие дозы внесения СС могут приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе изменений физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем, происходящих под влиянием внесения СС в ранжированных количествах. Далее оценивали состояние казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем. Однако при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции дозировок внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tvorogova, A.A. | Gurskij, I.A. | Kazakova, N.V. | Korolev, I.A.

Premium full cream ice (PFIC) and high-fat cream ice (HFCI) are the most common types of ice cream. A possibility of replacing effective emulsifier stabilizers (ES) containing food additives poorly tolerated by some people in the production of PFIC and HFCI with citrus fibers (CF; in the formulation of PFIC) and a CF composition with guar gum (CF + GG; in the formulation of PFIC and HFCI). In control (with ES) and experimental (with CF and CF+GG) samples (CS and ES) of PFIC and HFCI, thermal stability, texture (hardness, adhesive strength, stickiness) and viscosity of the mixture, particle fineness of ice crystals and air bubbles. Rheological, microstructural, and thermostatic methods were used for this purpose. It was found that when replacing in the PFIC formulation of ES with CF, the dynamic viscosity decreased twice and amounted to 200 MPa*s. When replacing the ES with CF+GG the viscosity index in HFCI and PFIC was 57 and 513 MPa*s, respectively. The replacement of ES with CF and CF + GG reduced the overrun rate: its value in ES did not exceed 42% of the value in CS. In ES of HFCI the average size of air bubbles was by 16% larger than in CS. The texture of the ice cream was more influenced by the overrun of the ice cream, rather than the type of stabilizers. A highly dispersed crystalline ice structure was found in all ice cream samples. The size of the ice crystals did not exceed 40 microns. The conclusion is made about the technological possibility of using CF and CF+GG as stabilizers in the production of PFIC and HFCI. | Пломбир (ПЛ) и сливочное мороженое (СМ) - наиболее распространенные виды мороженого. Изучали возможность замены эффективных стабилизаторов-эмульгаторов (СЭ), содержащих плохо переносимые некоторыми людьми пищевые добавки, в производстве ПЛ и СМ на цитрусовые волокна (ЦВ; в рецептуре ПЛ) и композицию ЦВ с гуаровой камедью (ЦВ+ГК; в рецептуре ПЛ и СМ). В контрольных (с СЭ) и опытных (с ЦВ и ЦВ+ГК) образцах (КО и ОО) ПЛ и СМ определяли термоустойчивость, текстуру (твердость, адгезионная сила, липкость) и вязкость смеси, дисперсность кристаллов льда и пузырьков воздуха. Для этого использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы. Установили, что при замене в рецептуре ПЛ СЭ на ЦВ динамическая вязкость снизилась в 2 раза и составила 200 мПа*с. При замене СЭ на ЦВ+ГК показатель вязкости в СМ и ПЛ составил 57 и 513 мПа*с соответственно. Замена СЭ на ЦВ и ЦВ+ГК снижала показатель взбитости: его величина в ОО не превышала 42% от величины в КО. В ОО СМ средний размер пузырьков воздуха был больше, чем в КО, на 16%. На показатели текстуры мороженого в большей степени влияла взбитость мороженого, а не вид стабилизаторов. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Размеры кристаллов льда не превышали 40 мкм. Сделан вывод о технологической возможности использования ЦВ и ЦВ+ГК в качестве стабилизаторов при производстве ПЛ и СМ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Potoroko, I.Yu. | Kadi, A.M.Ya. | Anjum, V. | Rus'kina, A.A.

To justify the use of nutraceutical compositions in food systems, it is necessary to assess the possibility of preserving their biological activity in final products. The study purpose was to predict the usefulness of food systems using molecular docking. There was assessed the nature of interaction, binding modes, and selectivity of antitumor and immunomodulatory receptors with polysaccharides isolated from plant raw materials. The research objects were stabilizing plant particles of carbohydrate nature used in the technology of bifunctional Pickering emulsion: fucoidan, alginic acid and alginates, resistant starch. The following steps were used to perform the analysis of compounds in silico: 1) ligand preparation; 2) loading ligands in the form of a three-dimensional structure of SDF files from PubChem, optimized using ligand input in the AutoDock (AD) package; 3) protein preparation. Protein structures were obtained from the Protein Data Bank (PDB), the protein data bank of the Structural Bioinformatics Research Laboratory (RCSB); 4) the evaluation of protein–ligand interaction. The LigPlot visualizer was used to study the interaction between protein and ligand from the docking digitizing .pdb file. After the search for docking among lots of variants is completed, the best conformation with the most densely populated cluster and the minimum binding energy was chosen. It has been proven that fucoidan can directly affect cancer cells by stopping the cell cycle and inducing apoptosis. Docking studies have revealed a strong binding affinity of Lactobacillus for amylosis (-9.2 kcal/mol), followed by alginate (-6.3 kcal/mol) and fucoidan (-6.2 kcal/mol). The proposed method is rather promising for determining the possible preservation of the biological activity of a nutrient in the case of its use as a bifunctional component for emulsion food systems. | Для обоснования использования нутрицевтических композиций в составе пищевых систем необходимо оценить возможности сохранения их биоактивности в конечном продукте. Цель исследований - прогнозирование полезности пищевых систем с применением молекулярного докинга. Оценивали характер взаимодействия, режимы связывания и селективность противоопухолевых и иммуномодулирующих рецепторов с полисахаридами, выделенными из растительного сырья. Объектами исследования были растительные стабилизирующие частицы углеводной природы, используемые в технологии бифункциональных эмульсий Пикеринга: фукоидан, альгиновая кислота и альгинаты, устойчивый крахмал. Анализ стыков in silico проходил в несколько этапов: 1) подготовка лиганда 2) загрузка лигандов в виде трехмерной структуры SDF-файлов из PubChem, оптимизированной с использованием Ligands Input в пакете AutoDock (AD) 3) подготовка белка. Белковые структуры были получены из Protein Data Bank (PDB), банка данных белков Исследовательской лаборатории структурной биоинформатики (RCSB) 4) Оценка взаимодействия белок – лиганд. Использовали визуализатор LigPlot для изучения взаимодействия белка и лиганда из файла .pdb, шифрующего стыковку. После завершения поиска стыковки из множества вариантов выбирали наилучшую конформацию с самым густонаселенным кластером с минимальной энергией связи. Доказано, что фукоидан может непосредственно воздействовать на раковые клетки за счет остановки клеточного цикла, индукции апоптоза. Исследования стыковки выявили сильное связывающее сродство Lactobacillus в сторону амилозы (–9,2 ккал/моль), затем альгината (–6,3 ккал/моль) и фукоидана (–6,2 ккал/моль). Предлагаемый метод весьма перспективен для определения возможного сохранения биоактивности нутриента в случае его использования в качестве бифункционального компонента для эмульсионных пищевых систем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Potoroko, I.Yu. | Kadi, A.M.Ya. | Rus'kina, A.A. | Malinin, A.V. | Anium, V. | Chemek, M.

The issues of providing good nutrition and improving the life quality cover all segments of the food industry and can be solved if products of a new format with added utility are created. The applicability of biocomplexes to stabilize and provide bioactive properties of Pickering emulsion for subsequent fortification into a food heterogeneous matrix was studied. While creating stabilized Pickering emulsions, the spatial, molecular level of the formation of enrichment agent bonds with the feedstock components was investigated. The selection of bioactive substances included: polysaccharides of brown algae (fucoidan and Alg-Na); sonochemically modified starch; phenolic substances of T. cordifolia extract; zinc oxide as an antimicrobial component. An effective tool to minimize the factors limiting fine distribution while maintaining properties is physical action based on cavitation effects of low-frequency ultrasound. High stability of the systems (99.9%) was achieved due to introducing 1.5% micronized zinc oxide, a viscosity of 342 mPa*s and an antioxidant activity of 92.9% DPPH. When stabilizing Pickering emulsions using sonochemical ultrasound, the zinc oxide dispersibility and antioxidant activity of T. cordifolia extracts were modified, an increase in AOA values and persistence of the stability of the obtained emulsions were observed. The advantage of including sonochemically modified starch in Pickering emulsions is that the modification process increases the proportion of amylose in native starch, which is stable in digestion processes in the small intestines of the GIT and is fermented only in the large intestines. The high stability of Pickering emulsions stabilized by a composition of sonochemically modified starch and T. cordifolia (0.2%) is determined by the functional and technological properties of amylose, in particular its emulsifying ability. | Вопросы обеспечения полноценного питания и повышения качества жизни охватывают все сегменты пищевой индустрии и могут быть решены при условии создания продуктов нового формата с добавленной полезностью. Изучали применимость биокомплексов для стабилизации и обеспечения биоактивных свойств эмульсии Пикеринга, предназначенной для последующей фортификации в пищевую гетерогенную матрицу. При создании стабилизированных эмульсий Пикеринга исследовали пространственный, молекулярный уровень формирования связей обогатителя с компонентами исходного сырья. Выборка биоактивных веществ включала полисахариды бурых водорослей (фукоидан и Alg-Na); сонохимически модифицированный крахмал; фенольные вещества экстракта Tinospora cordifolia; оксид цинка как антимикробный компонент. Эффективным инструментом минимизации факторов, ограничивающих тонкодисперсное распределение при условии сохранения свойств, является физическое воздействие на основе кавитационных эффектов низкочастотного ультразвука. Высокая стабильность систем (99,9%) была достигнута при внесении 1,5% микронизированного оксида цинка, вязкости 342 мПа*с и антиоксидантной активности (АОА) 92,9% DPPH. При стабилизации эмульсий Пикеринга с применением сонохимического ультразвукового воздействия изменяли дисперсность оксида цинка и АОА эстракта T. cordifolia; отмечено повышение значений АОА и сохранение стойкости полученных эмульсий. Преимущество включения сонохимически модифицированного крахмала в эмульсии Пикеринга состоит в том, что в процессе модификации в нативном крахмале увеличивается доля амилозы, которая устойчива в процессах переваривания в тонкой части ЖКТ и ферментируется только в толстом отделе. Высокая устойчивость эмульсий Пикеринга, стабилизированных композицией сонохимически модифицированного крахмала и T. cordifolia (0,2%), обусловлена функционально-технологическими свойствами амилозы, в частности ее эмульгирующей способностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Frolova, Yu.V. | Sarkisyan, V.A. | Sobolev, R.V. | Vorob'eva, I. S. | Kochetkova, A.A.

Insufficient supply of vitamins is associated with a number of diet-dependent diseases, and therefore research is constantly being conducted to increase the ways to input vitamins in the human body. Oleogels are hydrophobic systems capable of dissolving many hydrophobic biologically active molecules; therefore, they are of great interest as matrices for the micronutrient delivery. The properties of oleogels depend on various factors such as type of oil base, structure-former component composition, production conditions, and introduction of additional agents (such as vitamins). A significant drawback at wax oleogel preparation and study is the ratio variability of the main classes of compounds included in wax, which leads to an impossibility to obtain oleogels of stable quality. The study aimed comparative analysis of the properties of oleogels containing fat-soluble vitamins D3 and K2 with different structure-former composition to obtain enriched lipid food ingredients. The properties of 6 specially prepared oleogel samples were compared. Beeswax and the composition of beeswax fractions not containing wax monoethers were used as structuring agents. Fat-soluble vitamins D3 and K2 were added to oleogels structured with various agents. The resulting oleogels were analyzed for the microstructure, oil-binding capacity, textural and thermal characteristics. The influence of the component structure former composition on the properties of the formed oleogels was established. As shown adding fat-soluble vitamins D3 and K2 can lead to both an increase and a decrease in hardness of oleogels. The absence of wax monoethers deteriorates the oil binding ability and hardness of oleogels. Adding vitamins usually improves gel-forming properties, but thus effect may depend on the component structure former composition, as shown in the presented study of oleogels structured with composition of beeswax fractions and beeswax. | Недостаточная обеспеченность витаминами ассоциируется с рядом алиментарно-зависимых заболеваний, в связи с чем постоянно ведутся исследования по поиску способов поступления витаминов в организм человека. Олеогели представляют собой гидрофобные системы, способные растворять большое количество липофильных биологически активных молекул, в связи с этим они являются перспективными матрицами для доставки биологически активных веществ. Свойства олеогелей зависят от различных факторов: типа масла, на основе которого получают гели, компонентного состава структурообразователя, условий получения и введения дополнительных веществ (в том числе витаминов). Существенным недостатком при получении и исследовании восковых олеогелей является вариабельность соотношения основных классов соединений, входящих в состав воска, что приводит к невозможности получения олеогелей со стабильными свойствами. Цель исследования - сравнительный анализ свойств олеогелей, содержащих жирорастворимые витамины D3 и К2, с различным компонентным составом структурообразователя для получения обогащенных пищевых ингредиентов липидной природы. Сравнивали свойства 6 специально приготовленных образцов олеогелей. В качестве структурирующих агентов использовали пчелиный воск и композицию фракций пчелиного воска, в которой отсутствовали восковые моноэфиры. В состав олеогелей, структурированных различными агентами, вносили жирорастворимые витамины D3 и К2. В полученных олеогелях проводили анализ микроструктуры, маслосвязывающей способности, текстурных и термических характеристик. В результате установлено влияние компонентного состава структурообразователя на свойства формируемых олеогелей. Показано, что добавление жирорастворимых витаминов D3 и К2 может приводить как к увеличению, так и к снижению твердости олеогелей. Отсутствие моноэфиров воска ухудшает маслосвязывающую способность и твердость олеогелей. Добавление витаминов обычно улучшает гелеобразующие свойства, но этот эффект может зависеть от компонентного состава структурообразователя, что и показано в представленном исследовании олеогелей, структурированных композицией фракций пчелиного воска и пчелиным воском.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kalinina, E.D. | Gerber, Yu.B. | Bogodist-Timofeeva, E.Yu. | Gavrilov, A.V. | Omel'chuk, V.I.

For people suffering from lactose intolerance, whole hydrolyzed condensed milk with sucrose mass fraction of 31 and 22% has been developed. With a decrease in the sugar concentration, the consistency of the products was liquid, the effective viscosity was 1.2±0.1 and 1.6±0.1 Pa*s with a mass fraction of sucrose of 31 and 22% respectively. To increase the viscosity of hydrolyzed condensed milk. the optimal amount of a stabilizer was selected to provide the necessary consistency during product storage. For whole hydrolyzed condensed milk with sucrose mass fraction of 22%, it is necessary to add 0.2 and 0.4% of the stabilizer. The effective viscosity of the freshly prepared products was 3.8±0.2 and 4.5±0.2 Pa*s; after 6 months of storage it was of 6.0±0.3 and 7.2±0.3 Pa*s respectively. For a product with sucrose mass fraction of 31%, the amount of stabilizer should not exceed 0.4 and 0.6%. The viscosity of the product at the beginning of storage was 3.5±0.2 and 4.1±0.2 Pa*s; after 6 months of storage, it was 5.8±0.3 and 6.6±0.3 Pa*s. | Для людей с непереносимостью лактозы разработано молоко цельное гидролизованное (низколактозное) сгущенное с массовой долей сахарозы 31 и 22%. При уменьшении концентрации сахара консистенция продуктов была жидкая, эффективная вязкость составила 1,2±0,1 и 1,6±0,1 Па*с при массовой доле сахарозы 31 и 22% соответственно. Для повышения вязкости гидролизованного сгущенного молока подобрано оптимальное количество стабилизатора, обеспечивающего необходимую консистенцию в процессе хранения продукта. Для цельного гидролизованного сгущенного молока с массовой долей сахарозы 22% необходимо внесение 0,2 и 0,4% стабилизатора. Эффективная вязкость свежевыработанных продуктов составила 3,8±0,2 и 4,5±0,2 Па*с, при хранении в течение 6 мес. – 6,0±0,3 и 7,2±0,3 Па*с соответственно. Для продукта с массовой долей сахарозы 31% количество стабилизатора не должно превышать 0,4 и 0,6%. Вязкость продукта в начале хранения составила 3,5±0,2 и 4,1±0,2 Па*с, через 6 мес. хранения – 5,8±0,3 и 6,6±0,3 Па*с.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Himbane, Philippe Bernard | Ndiaye, Latgrand | Napoli, Alfredo | Goli, Thierry | Rozis, Jean-François | Ba, Mamadou Seydou | Ndioukane, Remi

Several combustions tests using biochar briquettes of peanut shells and charcoal from Ziguinchor town in a locally named “jambar” stove are reported in this article. The biochar briquettes were produced following a 23 factorial plan for testing the influence of the rate (R) of binder on a dry basis, the pyrolysis temperature (T), and the volume (V) of ellipsoid shape biochar briquette on emission factors (CO and PM2.5) and thermal efficiency. The minimal and maximal levels were defined as following R = [6%; 10%], T = [400 °C; 800 °C], and V = [7 cm3; 31 cm3]. Wheat flour was used as a binder. A specially designed hood with an extractor fan is used to collect the overall emissions produced during a simulated household cooking task. Physicochemical characterizations are conducted to determine immediate analysis, elemental analysis, and calorific value of the produced biochar briquettes and the charcoal from Ziguinchor town. The results of the physicochemical characterizations show that all produced biochar briquettes had a content of fixed carbon greater than 60%, ashes content below 18%, and moisture content below 8%. All biochar briquettes presented a lower heating value (between 24.35 MJ/kg and 26.55 MJ/kg) below those from Ziguinchor charcoal (28.02 MJ/kg). The results show that the CO emission factors varied from 140.08 g/kg to 217.09 g/kg when the levels of factors changed. The CO emission factor of charcoal from Ziguinchor was 178.46 g/kg. The lowest CO emission factor, 140.08 g/kg, was obtained for the lower levels of the factors (R = 6%, T = 400 °C, and V = 7 cm3). The PM2.5 emission factors of the biochar briquettes varied from 0.57 mg/kg to 1.53 mg/kg and were equal to 7.91 mg/kg for Ziguinchor charcoal. The lowest PM2.5 emission factor, 0.57 mg/kg, was obtained for the levels of the factors (R = 6%, T = 800 °C, and V = 31 cm3). It was generally observed that the more is the rate of binder and the volume of the briquette, the more is the emissions of PM2.5 and CO, respectively.

Show more [+]

Less [-]

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement - France

2022

Marrot, Laetitia | Candelier, Kévin | Valette, Jérémy | Lanvin, Charline | Horvat, Barbara | Legan, Lea | DeVallance, David B.

The presented research aimed at finding new ways to value hemp by-products (stalks) from the cannabidiol industry through thermochemical conversion. Chemical and elemental composition of hemp biomass was investigated by successive chemical extractions and Scanning Electron Microscopy along with Energy-dispersive X-ray Spectroscopy. Proximate and elemental analyses completed the chemical characterization of the hemp biomass and its biochar. Thermogravimetric analysis of the hemp biomass allowed to understand its kinetic of decomposition during thermal conversion. The carbon structure and porosity of the biochar were assessed by Raman spectroscopy and CO2 gas adsorption. Properties of interest were the energy production measured through calorific values, and the electrical conductivity. Two ways of valorisation of the hemp biomass were clearly identified, depending mainly on the chosen pyrolysis temperature. Hemp biochar carbonized at 400–600°C were classified as lignocellulosic materials with a good potential for solid biofuel applications. Specifically, the resulting carbonized biochar presented low moisture content (below 2.50%) favourable for high fuel quality, low volatile matter (27.1–10.4%) likely to show lower particle matter emissions, limited ash content (6.8–9.8%) resulting in low risk of fouling issues during the combustion, high carbon content (73.8–86.8%) suggesting strong energy density, associated with high higher heating values (28.45–30.95 MJ kg−1). Hemp biochar carbonized at 800–1000 °C displayed interesting electrical conductivity, opening opportunities for its use in electrical purposes. The electrical conductivity was related to the evolution of the biochar microstructure (development of graphite-like structure and changes in microporosity) in regard with the thermochemical conversion process parameters.

Show more [+]

Less [-]

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement - France

2021

Ahmadou, Abderahim | Brun, Nicolas | Napoli, Alfredo | Durand, Noël | Montet, Didier

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement - France

2021

Rybenko, M.V. | Nigmetova, Eh.K. | Ushakova, Yu.V. | Beloglazova, K.E. | Rysmukhambetova, G.E. | Karpunina, L.V.

The increase in the number of patients with alimentary-dependent diseases in many countries makes it necessary to expand the range of products for dietary nutrition. The applicability of microbial or plant polysaccharides as structure-forming agents in the gluten-free curd souffle formulation has been investigated. Replacement of gluten-containing raw materials, namely wheat flour with polysaccharides (PS) xanthan and guaran is proposed. The object of the study was samples of curd souffle containing xanthan or guaran added in the amount of 0.3; 0.5; 0.7 and 1.0% according raw material weight instead of wheat flour. The control curd souffle sample was prepared according to a standard formulation, without replacing wheat flour with PS. It was found that after baking, the consistency of xanthan containing products did not meet the requirements for the souffle: it was dense and did not have a pronounced characteristic porosity. The highest organoleptic rating was given to a souffle sample containing 0.3% guaran, which had the structure and taste characteristic of the control sample. The studied physical and chemical parameters and the nutritional and energy value of the developed curd souffle for gluten-free nutrition are comparable with similar indicators of the control sample. It is calculated that with an annual output of 3.3 tons of developed products, the payback period will be 0.33 years with a profitability of 50%. | Рост числа больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями во многих странах делает необходимым расширение ассортимента продуктов для диетического питания. Исследована возможность применения полисахаридов микробного и растительного происхождения в качестве структурообразователей в рецептуре безглютенового творожного суфле. Предложена замена глютенсодержащего сырья, а именно пшеничной муки, на полисахариды (ПС) ксантан и гуаран. Объектом исследования были образцы творожного суфле, в которое взамен пшеничной муки вносили ксантан или гуаран в количестве 0,3; 0,5; 0,7 и 1,0% от массы сырья. Контролем служил образец суфле из творога, приготовленного по стандартной рецептуре, т.е. без замены пшеничной муки на ПС. Установлено, что после выпечки консистенция изделий с ксантаном не соответствовала требованиям, предъявляемым к суфле: оно было плотным и не обладало ярко выраженной характерной пористостью. Наивысшую органолептическую оценку получил образец суфле с содержанием 0,3% гуарана, имевший структуру и вкус, характерные для контрольного образца. Исследованные физико-химические показатели и пищевая и энергетическая ценность разработанного безглютенового творожного суфле сопоставимы с аналогичными показателями контрольного образца. Рассчитано, что при годовом объеме выработки разработанной продукции 35,3 т срок окупаемости составит 0,33 года при рентабельности 50%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation