AGRIS - 

2023

Odintsova, A.A. | Dunchenko, N.I. | Yanchenko, E.V.

The assessment of biochemical parameters and organoleptic characteristics of potato varieties released in the Russian Federation ('Zhukovsky ranniy', 'Meteor', 'Red Scarlet', 'Riviera'), butternut squash ('Vitaminnaya', 'Zhemchuzhina', 'Muscade Agro', 'Muskatnaya', 'Semeinaya'), broccoli sprout hybrids ('Detsky delikates F₁', 'Agassi F1'), cauliflower varieties and hybrids ('Alpha', 'Garantia', 'Dachnitsa', 'Skywalker F1'). The research was carried out to select varieties and hybrids of potatoes and vegetables that are most suitable for the development of functional meat products for nutrition of healthy young children (1-3 years old). The selection criteria were the content of solids, sugars (di- and mono-), vitamins (carotenoids and C) in the listed products as well as the flavor strength. Standard and common practices were used in the research. It was found that potato 'Zhukovsky ranniy' and 'Azar't were distinguished by the content of solids (85.69 and 87.00%), dietary fiber (1.80 and 1.85%), protein (2.01 and 2.00%) and ash (0.85 and 0.90%) Butternut squash 'Vitaminnaya' and 'Zhemchuzhina' were distinguished by the content of carotenoids (13.1 and 13.6 mg/100 g). Both studied broccoli sprout hybrids were characterized by a high content of solids (13.5 and 13.7%) and sugars (2.86 and 1.45%). 'Alpha' cauliflower variety and the 'Skywalker F1' hybrid were characterized by an increased content of solids (9.7 and 9.2%) and sugars (2.55 and 3.34%). All the noted varieties and hybrids had excellent organoleptic characteristics. It has been concluded that these varieties and hybrids are best suited to produce functional meat products for the nutrition of healthy young children. | Проведена оценка биохимических показателей и органолептических характеристик районированных в Российской Федерации сортов картофеля (Жуковский ранний, Метеор, Ред Скарлет, Ривьера), тыквы мускатной (Витаминная, Жемчужина, Мускаде Агро, Мускатная, Семейная), гибридов капусты брокколи (Детский деликатес F₁, Агасси F₁,), сортов и гибридов цветной капусты (Альфа, Гарантия, Дачница, Скйвокер F₁). Исследования проведены с целью отбора сортов и гибридов картофеля и овощей, в наибольшей степени подходящих для разработки функциональных мясных продуктов для питания здоровых детей раннего возраста (1-3 года). Критериями отбора являлись содержание в перечисленной продукции сухих веществ, сахаров (ди- и моно-), витаминов (каротиноидов и C), а также выраженность вкуса. В исследованиях применяли стандартные и общепринятые методики. Установили, что сорта картофеля Жуковский ранний и Азарт выделялись по содержанию сухих веществ (85,69 и 87,00%), пищевых волокон (1,80 и 1,85%), белка (2,01 и 2,00%) и золы (0,85 и 0,90%) Сорта тыквы мускатной Витаминная и Жемчужина выделялись по содержанию каротиноидов (13,1 и 13,6 мг/100 г). Оба исследуемых гибрида капусты брокколи характеризовались высоким содержанием сухих веществ (13,5 и 13,7%) и сахаров (2,86 и 1,45%). Сорт цветной капусты Альфа и гибрид Скайвокер F₁ характеризовались повышенным содержанием сухих веществ (9,7 и 9,2%) и сахаров (2,55 и 3,34%). Все отмеченные сорта и гибриды имели отличные органолептические характеристики. Сделан вывод, что указанные сорта и гибриды наилучшим образом подходят для производства функциональных мясных продуктов для питания здоровых детей раннего возраста.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Koroma, I. | Zolotokopova, S.V. | Koven'kin, B.E. | P'yanova, E.S.

The functional and technological properties of dry fish vegetable concentrates (DFVCs) have been studied to substantiate their use technology in food products. Important functional and technological properties that determine the consistency of products obtained by using dry concentrates are swelling index and kinematic viscosity of solutions. DFVCs from sardinella (Sardinella maderensis) based on minced fish fillet, minced fish fillet with carrots, minced fish fillet with corn flour, minced fish fillet with okra were selected as samples for the study. According to the type of kinetic curves, it was found that DFVCs were characterized by limited swelling, which ended with solvent absorption by natural biopolymers. The maximum weight of DFVCs is reached after 60 min of soaking. During the experiment, it was found that the degree of okra DFVCs swelling was by 22% higher than in a dry minced fish concentrate without vegetable additives. The swelling index of DFVC samples with okra is by 16% higher than with carrots and by 11% higher than with corn flour. The kinematic viscosity of a DFVC solution with corn flour is higher by 37%, and with okra is higher by 29% than solutions of a dry fish concentrate without vegetable ingredients. Thus, DFVCs with okra and corn flour are recommended for use in the preparation of sauces, cream soups and molded culinary products. | Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических свойств сухих рыборастительных концентратов (СРРК) с целью обоснования технологии их использования в пищевых продуктах. Важными функционально-технологическими свойствами, определяющими консистенцию продуктов, получаемых с использованием сухих концентратов, являются степень набухания и кинематическая вязкость растворов. В качестве образцов для исследования выбраны СРРК из сардинеллы (Sardinella maderensis) на основе фарша из филе рыбы, фарша из филе рыбы с морковью, фарша из филе рыбы с мукой кукурузной, фарша из филе рыбы с бамией. Изучен процесс набухания образцов СРРК. По типу кинетических кривых установлено, что для СРРК характерно ограниченное набухание, которое заканчивается поглощением растворителя природными биополимерами. Максимальная масса СРРК достигается после 60 мин замачивания. В ходе эксперимента установлено, что степень набухания СРРК с бамией на 22% выше, чем у сухого концентрата из рыбного фарша без растительных добавок. Степень набухания образцов СРРК с бамией на 16% выше, чем с морковью и на 11% выше, чем с кукурузной мукой. Кинематическая вязкость раствора СРРК с кукурузной мукой на 37%, а с бамией на 29% выше, чем растворов сухого рыбного концентрата без растительных ингредиентов. Таким образом, СРРК с бамией и кукурузной мукой рекомендуются для использования при приготовлении соусов, супов-пюре и формованных кулинарных изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Samojlov, A.V. | Suraeva, N.M.

Numerous microscopy types including ones combined with chemical, immunochemical and physical methods, are widely used in various food industry branches. These methods make it possible to monitor the texture and structure of the food matrix during several technological treatments, storage conditions, and to assess the authenticity of finished products. The presented review is devoted to analyzing and structuring literature data concerning the identification of microstructural elements responsible for the quality indicators of plant products. When storing vegetables and fruits at low temperatures (up to 0 deg. C), metabolic disturbances of the cytomembrane and shape of starch grains, and plasmolysis were observed. When freezing and drying vegetables and fruits, processes of destructing both cell walls and cell organelles take place. Various methods of preparing plant material and combining physical types of influence significantly influenced its structural and textural safety. Thermal treatment of plant tissues is associated with swelling and stratification of cell walls followed by degradation, affecting the safety, bioavailability, and bioactivity of main macronutrients (proteins, carbohydrates, dietary fiber), as well as the structural stability of various bioactive compound. As a result of the microscopic studies, as well as in view of physicochemical indicators, it can be concluded that the only gentlest heat treatment modes are necessary to preserve the nutritional value of these products. Classical light microscopy is proven to be indispensable in monitoring the effectiveness of biotechnological and chemical treatment processes, both in foods and dispersion systems. Microscopic methods have been used for a long time for identifying faulty foods, but now their capabilities are expanding, for example, species differences of plant tissues and cellular structures make it possible to identify counterfeit foods quickly and cheaply. | Многочисленные виды микроскопии, в том числе в сочетании с химическими, иммунохимическими и физическими методами, широко используются в различных отраслях пищевой промышленности. Эти методы позволяют проследить за текстурой и структурой пищевой матрицы в процессе различных технологических обработок, в условиях хранения, а также оценить подлинность готовых продуктов. Представленный обзор посвящен анализу и структурированию литературных данных по выявлению микроструктурных элементов, ответственных за качественные показатели продуктов растительного происхождения. При хранении овощей и фруктов при пониженных температурах (до 0 град. С) наблюдались метаболические нарушения цитомембраны и формы крахмальных зерен, плазмолиз. При замораживании и сушке овощей и фруктов происходят процессы разрушения как клеточных стенок, так и клеточных органелл. Различные способы подготовки растительного материала и сочетания физических видов воздействия существенно влияли на его структурную и текстурную сохранность. Термическая обработка растительных тканей связана с набуханием и расслоением клеточных стенок с последующей их деградацией, влиянием на сохранность, биодоступность и биоактивность основных макронутриентов (белков, углеводов, пищевых волокон), а также структурную стабильность различных биологически активных соединений. В результате проведенных микроскопических исследований, а также с учетом физико-химических показателей можно сделать выводы о необходимости выбора наиболее щадящих режимах термической обработки с целью сохранения пищевой ценности этих продуктов. Классическая световая микроскопия оказалась незаменимой при контроле эффективности процессов биотехнологической и химической обработки, как в продуктах, так и в дисперсионных системах. Микроскопические методы давно используются для выявления фальсифицированных продуктов, но сейчас их возможности расширяются: видовые различия растительных тканей и клеточных структур позволяют быстро и дешево выявить контрафактную продукцию.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Касьянов Г.И. | Магомедов А.М. | Савицких Н.Б. | Фомин С.В. | Шейкина Е.В.

В статье представлены технологические особенности изготовления обогащенных овощемясных продуктов питания. Статья посвящена важнейшей проблеме совершенствования технологии создания продуктов специализированного назначения. Решение проблемы производства обогащенных овощемясных продуктов питания, обладающих антиоксидантными и антистрессовыми свойствами, является актуальной задачей агропромышленного комплекса. Выполненный обзор литературы позволил определить основные направления в исследовании принципов рационального питания с использованием мясного и овощного сырья. Целью исследований была разработка технологии овощемясных продуктов, обогащенных антиоксидантными и антистрессовыми добавками. Для повышения стрессоустойчивости организма и адаптации к стрессам, разработаны специализированные продукты питания – маффин и террин, с использованием БАВ. К технологическим особенностям разработки новых продуктов питания на основе овощного и мясного сырья, относится включение в их рецептурный состав иммунозащитных пищевых обогатителей – дигидрокверцитина, СО2-экстрактов зверобоя и мелиссы лекарственной. Обогащение готовых продуктов β-каротином и ликопином достигнуто за счет включения в рецептурный состав СО2-экстракт мицелия гриба Blakeslea trispora. Положительной стороной работы является опытно-промышленная апробация обогащенных овощемясных продуктов в условиях действующего предприятия – Усть-Лабинского мясокомбината «Южный».

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation

2023

А. М. Mazur | N. N. Petyushev | D. I. Goman | А. М. Мазур | Н. Н. Петюшев | Д. И. Гоман

Agglomeration is a technological process during which it is possible to set and improve the granulometric composition of the initial product (calibrated particle size and structure). The article presents the results of the study of the technological features of the process of agglomeration of dry mashed potatoes. | Агломерация является технологическим процессом, в ходе которого возможно задать и улучшишь гранулометрический состав исходного продукта (откалиброванные размеры и структура частиц). В статье приведены результаты по исследованию технологических особенностей ведения процесса агломерирования сухого картофельного пюре.

Show more [+]

Less [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2023

Vasyukova, A.T. | Moskalenko, A.S. | Ehdvars, A.R.

The research purpose was the scientific and practical substantiation of the formulation of semi-finished fish and vegetable products. Semi-finished fish products are a high-protein product that allows enriching the body in complete proteins, polyunsaturated fatty acids and vitamin D, macro- and microelements. However, with repeated fish freezing and defrosting, an unpleasant specific odor increases, as well as the fish tissue structure is destroyed and the juiciness of the feedstock decreases. The feasibility of introducing vegetables, cereals, cereal flour, and skimmed milk powder to eliminate these disadvantages is substantiated. There are derived equations characterizing changes in the dependence of stickiness, water-holding capacity (WHC) and fat-holding capacity (FHC) on the amount of introduced components with functional properties. The data on the influence of the ingredients of vegetable-fat compositions on the structure of fish and vegetable semi-finished products are obtained. The influence of components with functional properties on the organoleptic, physicochemical, technological, structural and mechanical characteristics of semi-finished products has been established. It has been determined that introducing starch-containing additives allows improving the WHC of all samples 1.7-2.2 times, and the ultimate shear stress by 10-77%. At the same time, the protein in minced fish and vegetables is in a hydrated state, which makes it possible to create stable emulsion structures. Most of the fat introduced into a multicomponent system will be in the emulsion form. The FHC of vegetable compositions is 1.2-1.5 times and cereals (flour) 1.6-2.2 times greater than in the control samples (minced crucian). A correlation was established between the WHC and the FHC the force of which is 0.72. The best WHC was found in samples containing beetroot additive or millet, the best FHC was in samples supplemented with buckwheat or rye flours. The study results can be of interest to food industry and catering enterprises producing functional foods. | Цель исследований - научно-практическое обоснование рецептуры рыборастительных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты – высокобелковый продукт, который позволяет обогатить организм полноценными белками, полиненасыщенными жирными кислотами и витамином D, макро- и микроэлементами. Однако при неоднократном замораживании и размораживании рыбы усиливается неприятный специфический запах, а также разрушается структура и снижается сочность исходного сырья. Обоснована целесообразность использования овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока для устранения этих недостатков. Составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами и получены данные о влиянии состава овоще-жировых композиций на структуру рыбоовощных полуфабрикатов. Установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели полуфабрикатов. Определено, что внесение крахмалосодержащих добавок позволяет увеличить ВУС всех образцов в 1,7-2,2 раза, а предельное напряжение сдвига на 10-77%. При этом белок в рыборастительных фаршах находится в гидратированном состоянии, что позволяет создавать стабильные эмульсионные структуры. Большая часть жира, вводимого в многокомпонентную систему, будет находиться в виде эмульсии. ЖУС овощных композиций в 1,2-1,5 раза, а крупяных (мучных) в 1,6-2,2 раза больше, чем у контрольных образцов (фарша карася). Установлена корреляционная зависимость между ВУС и ЖУС, сила которой составляет 0,72. Лучшая ВУС выявлена у образцов со свекольной добавкой или с пшеном, лучшая ЖУС – у образцов с гречневой или ржаной мукой. Результаты исследования представляют интерес для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, производящих функциональные продукты.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Strizhevskaya, V.N. | Simakova, I.V. | Larina, M.V. | Ganina, V.I. | Nosacheva, N.P.

Сокращение потерь сырья на этапах сбора и хранения урожая может быть обеспечено благодаря частичной его переработке по месту сбора. С этой целью на одном из предприятий г. Саратова разработана ресурсосберегающая малогабаритная установка для ИК-дегидрирования плодоовощного сырья, обеспечивающая достаточно высокую производительность и качество готовой продукции с сохранностью 80–90% эссенциальных компонентов сырья. Для разработки технологии ИК-дегидрирования и апробации установки в качестве объектов исследования использовали образцы апельсинов и пряной смеси в свежем и дегидрированном виде. Дегидратацию проводили способом резонансной ИК-сушки на длине волны ближнего и среднего инфракрасного диапазона 1,8–3,0 мкм. Методом обращенно-фазовой ВЭЖХ определяли содержание витаминов и полифенольных соединений в образцах апельсинов до сушки и после нее и сохранность хлорофилла в образцах пряной смеси. Установлено, что предложенный способ обезвоживания позволяет максимально сохранить витамины и хлорофилл. Наличие 1,9269 мг витамина С в 1 г дегидратированного апельсина соответствует содержанию этого витамина в 10 г свежего апельсина. Потери витамина С при хранении апельсиновых чипсов в течение 12 мес составили 8%. Продукты, произведенные с помощью предлагаемой технологии, сохраняют потребительские свойства (вкус, аромат, цвет), характерные для нативного сырья без технологической трансформации. Предложенный способ сохранения овощей и фруктов перспективен для малых фермерских и индивидуальных хозяйств. При расчете экономической эффективности передвижного цеха по дегидрированию плодоовощного сырья установлено, что рентабельность капитальных вложений составит от 30 до 37% в зависимости от способа подачи электроэнергии. | Reducing the loss of raw materials at the stages of harvesting and storage of the crop can be achieved by partially processing it at the place of harvest. For this purpose, a resource-saving small-sized plant for IR dehydrogenation of fruit and vegetable raw materials has been developed in one of the enterprises of Saratov city. This plant provides sufficiently high productivity and quality of finished products with the safety of 80–90% of the essential components of raw materials. To develop the IR-dehydrogenation technology and to test the installation, samples of oranges and a spicy mixture in fresh and dehydrated form were used as the research objects. Dehydration was carried out by the method of resonant IR drying at a wavelength of the near and middle infrared range of 1.8–3.0 microns. The reversed-phase HPLC method was used to determine the content of vitamins and polyphenolic compounds in the samples of oranges before and after drying and the preservation of chlorophyll in the samples of the spicy mixture. It has been found that the proposed method of dehydration allows preserving vitamins and chlorophyll as much as possible. The presence of 1.9269 mg of vitamin C in 1 g of dehydrated orange corresponds to the content of this vitamin in 10 g of fresh orange. The losses of vitamin C during the storage of orange chips for 12 months amounted to 8%. Products produced using the proposed technology retain consumer properties (taste, aroma, color) characteristic of native raw materials without technological transformation. The proposed method of preserving vegetables and fruits is promising for small farms and individual farms. It has been established by calculating the economic efficiency of a mobile shop for dehydrating fruit and vegetable raw materials that the profitability of capital investments will be from 30 to 37%, depending on the method of electricity supply.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Anjardiani L. | Azis Y.

According to a publication from BPS, vegetable consumption in South Kalimantan Province is the lowest of the 34 provinces in Indonesia, in the years 2019 and 2020 at 81.27 grams and 88.40 grams, which is only about 33% of what WHO and the Ministry of Health recommend as much as 250 grams a day. The objectives of the study are described as follows: (1) Analyze the characteristics of respondents and a picture of vegetable consumption communities in the riverside area; (2) Analyze the factors influencing the purchasing decision of vegetable communities in the riverside area. The number of samples taken was 90 respondents. The analyses used to answer the objectives are descriptive and multiple linear regression. The characteristics of respondents for age are most numerous at intervals of 35-50 years of age. The majority of respondents were educated in elementary school. The majority of respondents' family members are 3-4 people. The most household expenses per month are Rp. 1,300,001 - Rp. 1,950,000. Household expenditure for vegetable consumption per week is at most Rp. 36,001 - Rp. 54,000. The most consumed vegetables of respondents were spinach, kangkong, string beans, and pumpkin, Siamese pumpkin. The majority of respondents for the frequency of vegetable consumption in a week is daily. The duration of storage of vegetables by respondents was mostly carried out ≤ 1 day. Reason to consume vegetable majority that they like to eat vegetables, then the reason because of the necessity for Health. Place purchase vegetables, majority of respondents at surrounding vegetable vendors. Family members who decide on the purchase of vegetables in the family are mostly mothers. Factors that affect the decision to purchase vegetable communities in the riverside area in the riverside area are variable cultural (X1), personal (X3), and psychological (X4). Meanwhile, the social variable (X2) did not significantly affect the purchasing decisions of vegetable communities in the riverside area.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2022

Adigozalova, S.

The article discusses the theoretical and practical study of indicators of pectin substances in vegetable raw materials, their physical and chemical properties, which is one of the main stages in the production of functional foods for various purposes. Pectin has a wide range of functional features. One of the most important properties of pectin substances is their complexing ability, based on the interaction of the pectin molecule with ions of heavy and radioactive metals. Vegetables contain significant amounts of dietary fibres, pectin substances, which are able to adsorb and remove radionuclides from the body and reduce cholesterol. In this regard, there is a need to expand the range of vegetable pectin-containing food products at the expense of products consumed daily.

Show more [+]

Less [-]

Publishing center Science and Practice - Russian Federation

2022

Mudrechenko, S.L. | Maslovskij, S.A. | Borisov, V.A. | Karpova, N.A. | Shapovalova, P.N.

Pre-sale commodity processing (CP) of potatoes and vegetables is an important element in the technology of fruit and vegetable storage. There are various variants for pre-sale CP, the choice of a specific variant is determined by the development strategy of an enterprise, the needs of the end user and the level of material and technical support of an organization. The development of engineering and technical solutions within the framework of the implementation of the investment project "Vremena Goda" provides for the arrangement of modern lines of CP of potatoes, table root crops, onions and cabbage, allowing obtaining products by dry and wet cleaning, peeling with slicing, chemical canning or sterilization of semi-finished products for catering establishments of various directions. The use of equipment from leading European manufacturers - Skals Maskinfabrik A/S, Martin Maq Engineering S.L., Ilapak Verpackungsmaschinen GmbH, Eima Engineering GmbH, etc. will allow producing a wide range of packaged, washed or dry-cleaned, fresh products of the highest commercial quality with high added value, as well as semi-finished products – purified fresh or sterilized vacuum packed products with additional added value. The accepted technical and technological solutions for the organization of the production process of the investment project "Vremena Goda" will reduce the amount of total product losses with an annual turnover of 90.7 thousand t to a minimum of 6.5% due to the emphasis on the production of high-quality packaged products and processing into semi-finished products of 2–3 classes of commercial grades, non-standard and technical defects sorted during the CP. The calculation of the economic efficiency of the innovation project showed its payback period within 63 months. The estimated value of internal rate of return significantly exceeds the deposit income as of 2021, which indicates the high investment attractiveness of the project. | Предреализационная товарная доработка (ТД) картофеля и овощей – важный элемент в технологии хранения плодоовощной продукции. Существуют различные варианты предреализационной ТД, выбор конкретного варианта определяется стратегией развития предприятия, потребностями конечного потребителя и уровнем материально-технического обеспечения организации. Разработка инженерно-технических решений в рамках реализации инвестиционного проекта "Времена Года" предусматривает компоновку современных линий ТД картофеля, столовых корнеплодов, репчатого лука и кочанной капусты, позволяющих получать продукцию путем сухой и мокрой очистки, очистки от кожуры с нарезкой, химическим консервированием или стерилизацией полуфабрикатов для предприятий общественного питания различной направленности. Использование оборудования ведущих европейских производителей Skals Maskinfabrik A/S, Martin Maq Engineering S.L., Ilapak Verpackungsmaschinen GmbH, Eima Engineering GmbH и др., позволит производить широкий номенклатурный перечень фасованной, мытой или очищенной сухим способом свежей продукции высшего товарного качества с высокой добавленной стоимостью, а также полуфабрикаты – очищенные свежие или стерилизованные продукты в вакуумной упаковке с дополнительной добавленной стоимостью. Принятые технико-технологические решения организации производственного процесса инвестиционного проекта "Времена Года" позволят снизить величину общих потерь продукции при годовом обороте 90,7 тыс. т до минимальных 6,5% за счет акцента на производство высококачественной фасованной продукции и переработки в полуфабрикаты продукции 2–3 класса товарных сортов, нестандарта и технического брака, отсортированных при проведении ТД. Расчет экономической эффективности инновационного проекта показал его срок окупаемости в течение 63 мес. Расчетное значение IRR (внутренней ставки доходности) существенно превышает доход по вкладам по состоянию на 2021 г., что свидетельствует о высокой инвестиционной привлекательности проекта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation