AGRIS - 

2015

Гонтарева, Елена Николаевна, Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства», | Gontareva, Elena, Federal State Budget Scientific Оrganization “North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture”, | Агеева, Наталья Михайловна, Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства», | Ageeva, Natalia, Federal State Budget Scientific Оrganization “North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture”, | Гугучкина, Татьяна Ивановна, Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства», | Guguchkina, Tatyana, Federal State Budget Scientific Оrganization “North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture”,

Винодельческая отрасль перестраивает свою работу на выпуск продукции в соответствии с реальной потребностью рынка. Возрос интерес к красным винам, особенно столовым, выбор оптимальных условий их винификации с целью получения вин высокого качества является актуальной задачей. В статье представлен анализ публикаций, посвященных особенностям производства вин из красных сортов винограда. Рассмотрены операции винификации, стимулирующие переход красящих веществ из кожицы винограда в виноградное сусло. Указано, что в производстве красных столовых вин важное значение имеет выбор способа и длительности настаивания на мезге. Установлено, что важную роль в интенсификации биохимических процессов брожения и осветлении виноматериалов имеют активные сухие дрожжи, иммобилизация дрожжей на экологически чистых носителях и стимулирование дрожжей. Использование таких дрожжей позволит перейти на непрерывные процессы в виноделии и уменьшить затраты чистой культуры дрожжей на производство вина. Такая биотехнология вина характеризуется ресурсо- и энергосбережением в виноделии. Особо отмечено, что использование импортных материалов в условиях национального виноделия нуждается в проведении лабораторных и промышленных исследований с целью использования отечественных и заграничных чистых культур дрожжей и ускорения процесса брожения виноградного сусла. Проанализированы данные о процессе биологического кислотопонижения. Выявлено, что для управления этим процессом целесообразно использование селекционированных культур бактерий. В заключении указано, что оценка особенностей влияния методов винификации на формирование качества красных вин является актуальной задачей отрасли и требует тщательного изучения вопроса, а также поиска и внедрения новых инновационных приемов винификации. | The wine-making branch reconstructs the work on production according to real requirement of the market. The interest in red wines, especially in table wines increased, the choice of the optimal conditions of their vinification for receiving of high quality wines is an actual task. The analysis of the publications devoted to features of wines production from red grapes varieties is presented in the article. The vinification operations stimulating the transition of color substances from a grapes skin to a grapes mash are considered. It is noted that in the production of red table wines the selection of way and duration of infusion on alburnum are important. It is established that in an intensification of biochemical processes of fermentation and clarification of wine materials the active dry yeast and an immobilization of yeast on environmentally clean carriers and stimulation of yeast have an important means. Use of such yeast will allow us to pass to continuous processes in wine-making and to reduce the quantity of pure culture of yeast on wine production. This biotechnology of wine is characterized by resource and energy saving in wine-making. It is especially noted that the use of import materials under conditions of national wine-making needs carrying out the laboratory and industrial research to use of domestic and foreign pure cultures of yeast and for acceleration fermentation process of a grapes mash. Data on biological process of acid decreasing are analysed. It is revealed that the use of the selected cultures of bacteria for management of this process is expediently. In the conclusion it is noted that the assessment of features of influence of vinification methods on formation of red wines quality is an actual task of branch and it demands to careful study of a this question and also to find and introduct of the new innovative methods of vinification.

Show more [+]

Less [-]

North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making - Russian Federation