AGRIS - 

2021

Sheveleva, T.L.

Химический состав хлебобулочных изделий может быть качественно улучшен за счет внесения натуральных природных компонентов, в частности плодово-ягодного сырья, Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки улучшают обмен веществ, нормализуют вес, укрепляют иммунную систему организма, способны восполнять дефицит многих веществ, жизненно необходимых организму человека. Цель исследований: разработать рецептуру цельнозернового хлеба с внесением облепихового масла или облепиховой муки. В учебной лаборатории-пекарне Инженерно-технологического института Государственного аграрного университета Северного Зауралья проведены пробные лабораторные выпечки такого продукта. В опытах сравнивали хлеб из муки пшеничной 1-го сорта (контроль) и изделия с соотношением пшеничной муки 1-го сорта и цельнозерновой муки 30:70 или 50:50, а также с добавлением 0,05 или 0,1% облепихового масла к массе муки или 3 или5% облепиховой муки к массе муки. Установлено, что внесение облепиховой муки в цельнозерновой хлеб положительно влияет на его выход, при этом уменьшается показатель упека, особенно в варианте с дозировкой 3%. Облепиховое масло при внесении в тесто практически не оказывает влияния на выход хлеба и упек. Отмечено положительное влияние облепиховой муки на органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Рекомендована в производство рецептура хлеба с соотношением пшеничной и цельнозерновой муки 50:50 и внесением облепиховой муки в количестве 3% к ее общей массе. | The chemical composition of bakery products can be improved qualitatively by introducing natural ingredients, particularly, fruit and berry raw materials. Bakery products made from whole grain flour improve metabolism, normalize body weight, strengthen immune system, they are able to compensate deficiency of many substances essential for a human body. The research aimed development a recipe for whole grain bread fortificated with sea buckthorn oil and/or sea buckthorn flour. The trial laboratory baking of such a product was carried out at the educational laboratory bakery of the Engineering and Technology Institute of the State Agrarian University of the Northern Trans-Urals. In the experiments, there were compared breads based on wheat flour of the 1st grade (control) or flour mix composed of wheat flour of the 1st grade and whole grain flour (ratios of 30:70 or 50:50). In terms of flour weight, sea buckthorn oil was added in the norms of 0.05 or 0.1%, and sea buckthorn flour norms were of 3 or 5%. Introduction of sea buckthorn flour into whole grain bread has a positive effect on the product yield. The oven losses decreased, especially in the case of 3% sea buckthorn flour introduction. Sea buckthorn oil added to dough has practically no effect on the yield of bread and oven losses. Addition of sea buckthorn flour had positive effect on the organoleptic and physicochemical indicators of bread quality. The bread recipe for industrial scale is recommended: the ratio of wheat flour and whole grain flour is 50:50, and 3% sea buckthorn flour in terms of total flour weight is added.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Tutarashvili, K.G. | Serova, O.P. | Gorlov, I.F. | Slozhenkina, M.I., Volgograd State Technical Univ.

The work was performed in the laboratory of the Volgograd State Technical University. The research methods were used that were traditional for the laboratories of milk processing plants, relying on the current GOSTs. A theoretical assessment was made for the ability of dried persimmon fruits to enrich a dairy product with the following nutrients: iron, iodine, chromium, manganese, copper and pantothenic acid. According to the data obtained, it was concluded that the introduced amount of dried persimmon fruits after heat and mechanical treatment allows making up for more than 15% of the daily intake of the above nutrients. By calculation, ice cream recipes of the sundae variety with a different proportion of the enriching plant component of subtropical origin were created. A control sample of ice cream was produced from cow's raw milk using standard ice cream technology and 3 test samples with a different mass fraction of dried persimmon fruits added to the recipe: 30% – sample No. 1, 25% – sample No. 2 and 35% – sample No. 3 The organoleptic characteristics of the developed ice cream samples were determined, on the basis of which their profilograms were created. The overrun, resistance to thawing and shape stability of the obtained ice cream samples were also determined. It was established that sample No. 1 possesses optimal characteristics, in which each of the organoleptic indicators received the maximum score, and the resistance to melting and overrun amounted to 17 and 48%, respectively. | Цель работы - изучение формирования и стабилизации структуры мороженого при внесении в его рецептуру плодов хурмы сушеной для повышения пищевой ценности. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий молокоперерабатывающих заводов, опираясь на действующие ГОСТы. Проведена теоретическая оценка способности плодов хурмы сушеной обогатить молочный продукт следующими нутриентами: железом, йодом, хромом, марганцем, медью и пантотеновой кислотой. Согласно полученным данным, был сделан вывод, что вносимое количество сушеных плодов хурмы после тепловой и механической обработки позволяет восполнить более 15 % суточной нормы потребления вышеуказанных веществ. Расчетным путем созданы рецептуры мороженого сорта пломбир с различной долей содержания обогащающего растительного компонента субтропического происхождения. Из коровьего молока был выработан контрольный образец мороженого по стандартной технологии пломбира и 3 опытных образца с внесением в рецептуру различной массовой доли сушеных плодов хурмы: 30 % – образец № 1, 25 % – образец № 2 и 35 % – образец № 3. Определены органолептические показатели выработанных образцов мороженого, на основе которых созданы их профилограммы. Также определяли взбитость, сопротивляемость таянию и формоустойчивость полученных образцов мороженого. Установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец № 1, в котором каждый из органолептических показателей получил максимальный балл, а сопротивляемость таянию и взбитость составили 17 и 48 % соответственно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Grunskaya, V.A. | Gabrielyan, D.S., Vologda State Milk Industry Academy

Проведен выбор растительных наполнителей и показана целесообразность их использования в технологии ферментированных молочно-сывороточных напитков. Выполнены исследования по определению рациональной дозы внесения растительных добавок с учетом их влияния на показатели качества обогащенных пробиотической микрофлорой ферментированных напитков. Для сквашивания молочно-сывороточной основы, состоящей из обезжиренного молока и подсырной сыворотки, использована поликомпонентная закваска, содержащая ацидофильную палочку, пропионовокислые бактерии и кефирную закваску. В качестве растительных наполнителей для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей были выбраны сироп шелковицы белой и облепиха, протертая с сахаром. Для установления рациональной дозы внесения наполнителей при производстве напитков использован метод ортогонального композиционного планирования эксперимента. Выявлено, что наиболее существенное влияние на органолептические показатели, структурно-механические и синеретические свойства напитков оказывают доза наполнителя в молочно-сывороточной основе и титруемая кислотность сгустка. Получены математические модели, отражающие зависимости изменения этих показателей от исследуемых факторов. Оценка органолептических показателей продуктов с различной дозой наполнителей с помощью профильного метода подтвердила, что при внесении сиропа шелковицы в дозе 8-9%, облепихи протертой с сахаром – в дозе 13-14% напитки характеризуются гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом наполнителя, однородной консистенцией. Проведены исследования по влиянию растительных наполнителей на изменение структурно-механических и синеретических свойств напитков в процессе их хранения (от 0 до 11 сут), которые выявили положительное влияние используемых добавок на тиксотропные свойства продуктов. | The vegetable toppings were chosen and the expediency of their use in technology of fermented milk-whey beverages was shown. Studies were performed to determine the rational ratio of herbal supplements addition with regard to their influence on quality indicators of fermented beverages enriched with probiotic microflora. For inoculation of milk-whey bases consisting of skim milk and cheese whey, specially selected multicomponent leaven containing acidophilic Bacillus, propionic acid bacteria and kefir starter culture were used. To increase nutritional value and improve the organoleptic properties of beverages in the vegetable fillers were selected syrup of white mulberry and sea buckthorn mashed with sugar. To establish a rational ratio of fillers in the production of beverages the method of orthogonal composite design of experiment was used. It was found that the filler dose in the milk-whey base and titrable acidity of the clot have the most significant effect on the organoleptic characteristics of the structural-mechanical and syneretic properties of beverages. The mathematical models inicating the dependence of the changes of these parameters from the studied factors were obtained. Evaluation of organoleptic characteristics of products with different filler ratios using the profile method confirmed that drinks characterized by harmonious sour, moderate sweet taste and fragrance of the filler, an even consistency when making mulberry syrup at a dose of 8-9%, sea buckthorn puree with sugar, in the dose of 13-14%. Research on the effect of vegetable fillers on changes of the structural-mechanical and syneretic properties of beverages in the storage process (from 0 to 11 days), which revealed the positive impact of the used herbal supplements on thixotropic properties of the products, was conducted.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Potapova, K.V. | Bakumenko, O.E., Moscow State Univ. of Food Production

Обоснован состав высокобелкового продукта, предназначенного для питания спортсменов в соревновательный и тренировочный период, и разработана его рецептура. Основу продукта составил концентрат сывороточных белков, дополнительные компоненты - витаминно-минеральный премикс, пребиотик и вкусоароматическая добавка. Изучен процесс сухого смешивания компонентов, который проводился на барабанном смесителе периодического действия "Турбула" С-2.0 с коэффициентом загрузки 0,5 и частотой вращения 50 об./мин. Выявлена зависимость между концентрацией витамина С и оптической плотностью фильтратов, позволившая установить оптимальную продолжительность перемешивания - 40 мин. При изучении потребительских свойств продукта определены оптимальные концентрации вкусоароматических добавок в рецептуре (7-8 г на 100 г продукта), изучены органолептические показатели сухих смесей; выбраны вкусоароматические добавки ("Банан" и "Лесная ягода"), которые наиболее полно отвечают органолептическим характеристикам исследуемого продукта. Проведена дегустационная оценка с участием потенциальных потребителей, на основании которой для включения в рецептуру был выбран сухой натуральный ароматизатор "Лесная ягода" из расчета 2,4 г на 1 порцию (30 г). Кроме того, в 1 порции продукта содержится 23,6 г концентрата сывороточных белков, 2,0 г глютамина, 1,4 г аргинина, 2,0 г пребиотика, 45,5 мг витаминного премикса, 606,3 мг минерального премикса. Для приготовления разовой порции необходимо смешать 30 г сухой смеси с 250-300 мл обезжиренного молока или воды. Рекомендуемое количество порций в сутки – 1-3. | The composition of protein-rich foods for athletes engaged in competitions and training has been presented, and its recipe has been developed. The basis of the product was made by a concentrate of serum proteins, vitamin and mineral premix, prebiotic and flavor additive were used as additional components. The process of dry mixing, which has been held on a drum batch mixer "Turbula" C-2.0, with loading coefficient being 0.5 and rotation frequency - 50 rpm, was studied. Dependence between concentration of vitamin C and optical density of filtrates which allowed to set the optimal time of blending - 40 min. During the study of the consumer properties of the food the optimum concentrations of flavor additives in the recipe have been determined (7-8 g per 100 g of the product), organoleptic characteristics of dry mixtures have been studied; flavor additives ("Banana" and "Wild berry") that meet the organoleptic indices of the target product have been selected. Based on the focus group tasting the product at the final stage of the study a dry natural flavoring called "Wild Berry" has been selected for adding to the recipe at the rate of 2.4 g per one portion (30 g). Moreover, one portion of the product contains 23.6 g of the serum proteins concentrate, 2.0 g of glutamine, 1.4 g of arginine, 2.0 g of prebiotic, 45.5 mg of vitamin premix, 606.3 mg of mineral premix. To prepare single portion one should mix 30 g of dry mixture with 250-300 ml of skim milk or water. The recommended quantity of portions per day is 1-3.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Leonov, D.V. | Muratova, E.I., Tambov State Technical Univ.

To substantiate formulas and technological regimes of some stages of the production cycle, the rheological characteristics of jelly semi-products and final products were determined. The use of phyto-additives from nettle, raspberry, blackcurrant and linden flowers allows not only increasing the level of biologically active substances but also excluding from the formulas synthetic flavoring additives. Adding vitamin-mineral premixes allows correcting the composition jelly sweets in accordance with the recommended standard of daily requirement of the organism for micronutrients and enhancing the therapeutic and prophylactic properties. High etherified pectins in the form of powders and aqueous alcoholic extracts, organic acids were variable formula components. The viscosity of jelly masses increases non-linearly as the concentration of pectin growth. At fixed concentration the viscosity reduces. At increasing the concentration of pectin by 0.1% the strength of jelly masses increases by 4-8%. A mathematic model allowing predicting the strength of bodies of jelly sweets depending on the rheological characteristics of jelly masses has been developed. Incorporating the phyto-additives into the formula mixture in the form of high-disperse powders negatively influenced the formation and strengthening the spatial body frame of the jelly, its structural and mechanical characteristics. For the production of new type of jelly sweets it is recommended to vary the temperatures of tempering from 85-95 to 80-85 degrees C., forming from 75-90 to 75-80 degrees C preserving thereby the forma duration of these stages and the stage of sweet body curing. | Для обоснования рецептур и технологических режимов отдельных стадий производственного цикла определяли реологические характеристики (РХ) желейных полуфабрикатов и готовых изделий. Использование фитодобавок (ФД) из листьев крапивы двудомной, малины, черной смородины и цветков липы позволяет повысить уровень биологически активных в-в и исключить из рецептуры синтетические вкусо-ароматические добавки. Добавление витаминно-минеральных премиксов позволяет скорректировать состав желейных конфет в соответствии с рекомендуемой нормой суточной потребности организма в микронутриентах и усилить лечебно-профилактические свойства. Варьируемыми рецептурными компонентами были высокоэтерифицированные пектины – цитрусовые Classic CS 401 (ЦК), унипектин PG DS (ЦУ) и яблочный Classic AS 507 (ЯК), ФД в форме порошков и водно-спиртовых экстрактов (ВСЭ), органические кислоты – лимонная (ЛК) и аскорбиновая (АК). Установлено, что вязкость желейных масс (ЖМ) нелинейно увеличивается по мере роста концентрации пектина – в среднем на 4-13% на 0,1% повышения концентрации. При фиксированной концентрации студнеобразователя (1%) вязкость ЖМ уменьшается в ряду: ЦУЯКЦК. При увеличении концентрации пектина на 0,1% прочность ЖМ возрастает на 4-8%. При фиксированной концентрации прочность студней уменьшается в ряду: ЦУЯКЦК. Разработана математическая модель, позволяющая прогнозировать прочность корпусов желейных конфет в зависимости от РХ ЖМ. Внесение в рецептурную смесь ФД в виде высокодисперсных порошков негативно влияло на формирование и упрочнение пространственного каркаса студня, его структурно-механические характеристики. Поэтому для дальнейших исследований использовали ВСЭ ФД, приготовленные методом мацерации растительного сырья 70%-ным этиловым спиртом при t 30 град. C в течение 30 мин. При замене в рецептуре части ЛК на АК вязкость ЖМ снижалась на 30%, при внесении дополнительно 3-8% ВСЭ ФД – на 35-50%. С увеличением температуры на 1 град. C вязкость нелинейно снижалась в среднем на 0,01 Па*c. При внесении расчетного количества АК и ВСЭ ФД в количестве 3, 5 и 8% скорость студнеобразования и прочность студней снижались. При введении АК прочность уменьшалась на 10%, в случае совместного использования АК и ФД – на 15%. При производстве нового вида желейных конфет рекомендовано изменение температурных режимов стадий темперирования с 85-95 до 80-85 град. C, формования – с 75-90 до 75-80 град. C при сохранении прежней продолжительности этих стадий и стадии выстойки корпусов конфет.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation