AGRIS - 

2020

Skowrońska, Magdalena | Kaner, Gulsah | Całyniuk, Beata | Kardas, Marek | Skrzypek, Michał | Grochowska-Niedworok, Elżbieta

RESUMEN Introducción: El objetivo del estudio es presentar la ingesta de productos lácteos fermentados y factores relacionados por estudiantes de dietética turcos y polacos. Material y Métodos: Se solicitó a los estudiantes de dietética de la Universidad de Medicina de Silesia en Katowice (SUM), Polonia, y de la Universidad de Esmirna Katip Celebi en Izmir (IKCU), Turquía, que llenaran un cuestionario en línea. El cuestionario constaba de 23 preguntas sobre datos personales, preferencias del consumidor, conocimiento sustantivo y evaluación de factores que condicionan la compra de productos lácteos fermentados. La significación estadística entre los grupos se verificó con la prueba U de Mann-Whitney, la prueba T y la prueba de Chi-cuadrado &#967;2. La diferencia estadísticamente significativa cumplió la condición p<0,05. Resultados: Hubo 162 encuestados polacos y 181 turcos que participaron en la investigación. El producto lácteo fermentado más común entre los estudiantes de SUM e IKCU fue el yogur natural. Su consumo fue declarado por más del 95% de los encuestados en ambos grupos. En el grupo de estudiantes polacos, los productos lácteos fermentados se consumen principalmente para el desayuno (61,11%) y como refrigerio entre comidas (58,02%). Los estudiantes turcos prefieren comerlos con mucha más frecuencia para la cena (50,28%) y el almuerzo (48%). Solo el 21,06% de los estudiantes polacos y el 29,3% de los estudiantes turcos consumen productos lácteos fermentados todos los días. Los productos sin aditivos colorantes ni conservantes son seleccionados por el 67,9% de los estudiantes de SUM, mientras que los estudiantes de IKCU a menudo eligen productos con probióticos y prebióticos (43,10%), así como productos con contenido reducido de grasa (40,3%). La calidad, la composición de los productos, el fabricante, el embalaje, la publicidad determinaron los factores importantes que condicionan previamente la selección de productos lácteos fermentados. Conclusiones: Las diferencias culturales con respecto a los productos lácteos fermentados se reflejan en los hábitos alimenticios y las preferencias de los consumidores. El yogur natural es un producto frecuentemente elegido por los estudiantes de SUM e IKCU. Hubo diferencias entre los encuestados en términos de horas del día, cantidad y tipos de productos lácteos fermentados consumidos. Además, los factores que condicionan previamente su selección varían entre los dos grupos. | ABSTRACT Introduction: The aim of the study is to present fermented milk products intake and related factors by Turkish and Polish students of dietetics. Material and Methods: Dietetics students of both Medical University of Silesia in Katowice (SUM), Poland, and Izmir Katip Celebi University in Izmir (IKCU), Turkey, were kindly requested to fill up an on-line questionnaire. The questionnaire consisted of 23 questions about personal data, consumer preferences, substantive knowledge and assessment of factors conditioning the purchase of fermented milk products. Statistical significance between the groups were checked with the Mann-Whitney U test, T test and Chi-squared &#967;2 test. A statistically significant difference met the p<0.05 condition. Results: There were 162 Polish and 181 Turkish respondents taking part in the research. The most common fermented milk product among both the SUM and IKCU students was plain yoghurt. Its intake was declared by over 95% of the respondents in both groups. In the group of the Polish students, fermented milk products are consumed mainly for breakfast (61.11%) and as a snack between meals (58.02%). Turkish students significantly more frequently prefer to eat them for dinner (50.28%) and lunch (48%). Only 21.06% of the Polish students and 29.3% of the Turkish students consume fermented milk products every day. Products with no colour additives and preservatives are selected by 67.9% of the SUM students, while IKCU students more often choose products with probiotics and prebiotics (43.10%) as well as products with reduced fat content (40.3%). Quality, composition of products, manufacturer, packaging, advertisement were determined the significant factors that preconditioning the selection of fermented milk products. Conclusions: Cultural differences concerning fermented milk products are reflected in eating habits and consumer preferences. Plain yoghurt is a frequently chosen product by both the SUM and IKCU students. There were differences between the respondents in terms of times of the day, amount and types of consumed fermented milk products. Moreover, factors preconditioning their selection vary between the two groups.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Spain - Spain

2020

Gómez Ramírez, Briana Davahiva | Sepúlveda Valencia, José Uriel | Alzate Arbelaez, Andrés Felipe | Herrera, Jorge Mario | Rojano, Benjamín Alberto

ABSTRACT The needs for docosahexaenoic acid (DHA) are increased during pregnancy for the visual and neurological development of the fetus and the breastfed infant. In this study, a yogurt with microalgae oil added to contribute to the dietary recommendation of DHA in pregnant and breastfeeding women was developed and evaluated. Three yogurt formulations were designed with 0.075; 0.125 and 0.175 microalgae oil percentage and compared with a control sample. Fatty acid profile, antioxidant potential (ABTS, total phenols), lipid peroxidation (thiobarbitrical acid reactive substances [TBARS]), physicochemical, sensory, and microbiological properties were evaluated. Yogurts with microalgae oil added covered 30, 45 and 63% of DHA recommendations for pregnant and breastfeeding women per portion (200 mL). Fat acid stability was observed, except in the one with the greatest oil addition. The sample with 0.125% of microalgae oil added was rated the highest by the sensory panel. All samples met the microbiological and physicochemical standard for a whole yogurt added with sugar. Promising antioxidant potential capable of protecting DHA was observed in the yogurt. We conclude that dairy drinks such as yogurt are suitable matrices for adding microalgae oil in order to increase DHA in the diet, especially in stages where the needs of this component are higher as is the case during pregnancy and lactation periods. | RESUMEN Las necesidades de ácido docosahexaenoico (DHA), se incrementan en la mujer gestante para el desarrollo visual y neurológico del feto y el lactante. En este trabajo, se desarrolló y se evaluó un yogur adicionado con aceite de microalgas, que contribuyera a la recomendación dietaria de DHA en mujeres gestantes y lactantes. Se diseñaron tres formulaciones de yogur con 0,075; 0,125 y 0,175% de aceite de microalga y se compararon con una muestra control. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, perfil de ácidos grasos, potencial antioxidante (ABTS, fenoles totales) y peroxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico [TBARS]). Los yogures adicionados con el aceite de microalga cubrieron en 30, 45 y 63% las recomendaciones de DHA para mujeres gestantes y lactantes por porción (200 mL). Se observó estabilidad del ácido graso, excepto en la muestra de mayor adición del aceite. La muestra con adición de 0,125% de aceite de microalga fue la de mejor calificación por el panel sensorial. Todas las muestras cumplieron con el estándar microbiológico y fisicoquímico para un yogur entero adicionado con dulce. Se observó potencial antioxidante promisorio en el yogur, capaz de proteger el DHA. Se concluye que las bebidas lácteas como el yogur son matrices adecuadas para la adición de aceite de microalga con la finalidad de aumentar el DHA en la dieta, especialmente en etapas en que las necesidades de este componente son más altas, como en periodo de gestación y lactancia.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Chile - Chile

2020

Manujlov, B.M. | Simonenko, S.V. | Sidorova, E.V. | Kopytko, M.S., Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow

К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных с.-х. животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Цель исследования - подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Разработаны композиции молочной основы для йогурта в следующих комбинациях: молоко коровье и козье в соотношении 70/30%; молоко коровье и кобылье в соотношении 70/30%; молоко козье и кобылье в соотношении 70/30%. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4–4,5 ч. | Among the most common and consumed dairy products is yogurt. Despite the rather wide and varied assortment on the market, there are no yogurts based on combined milk of various farm animals. The actual direction is the use of cow, goat and mare milk in mixed compositions, which entails expanding the range of various fermented milk products with high biological value. To develop a high-quality sour-milk product, special attention should be paid to the leaven used, taking into account the balance of the main parameters: ripening speed, consistency and taste of the finished product. The aim of the study is to select the starter culture for yogurt based on combinations of cow, goat and mare's milk. In the course of the research, combinations of the milk base for yogurt were developed and justified, indicators of the nutritional value of raw milk and compositions based on it were determined, starter cultures were selected for direct application yogurt. Compositions of a milk yogurt base were developed in the following combinations: cow milk and goat milk in a ratio of 70/30%; goat milk and mare milk in a ratio of 70/30%. Each composition was fermented with each of the selected starter cultures. The basic parameters of the process of fermentation of yogurt are determined: the time of fermentation, the acidity of the finished product, organoleptic characteristics. As a result of the studies, it was found that the most optimal starter culture for all milk combinations is JOINTEC 203 (CSL) strater, which gives the yogurt a soft, gently acidic taste, a pronounced pleasant aroma and normal viscosity with an optimum fermentation time of 4–4.5 h.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Antontseva, E.V., St. Petersburg State Technical Univ.

The influence of the preparation of beta-glucan (basidiomycete polysaccharide) with regard to a method for producing it and amount on the physical-chemical and structural-mechanical properties of the fermented drink samples. Three kinds of the preparations received from the biomass of the culture of the fungus Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) P.Kumm were applied in the study. The deep-seated biomass was treated with 80% ethyl alcohol to remove non-polar impurities, dried to a power-like state (P1); the next fraction was extracted with hot water (P2); a residue was regarded as an independent preparation (P3). P1 and P2 were applied at dosages of 0.1 and 0.25%, P2 – only 0.1%. The prepared mixture was fermented at 37 deg. C for 6 h to reach acidity of 100±2 deg. Т. It has been found that the introduction of P1, P2 and P3 does not influence the process of milk fermentation. The rheological study has shown that the product exhibit the properties of a pseudo-plastic system having thixotropic properties. The influence of P1, P2 and P3 on the structural and mechanic indicators depended on the from and dosage of preparation. P1 at a dosage of 0.25 and P2 at a dosage of 0.1% showed themselves best of all. As to the organoleptic indices the samples both differed from the control ones and also had differences among themselves. Insoluble beta-glucans present in P1 and P3 were deposited by fermenting. To avoid a negative impact of the components applied on the organoleptic characteristics of yogurt, it is advisable to add structure stabilizers, such as pectin, guar gum, agar-agar to the recipe. | Изучено влияние препарата бета-глюкана (полисахарида базидальных грибов) в зависимости от способа его получения и количества на физико-химические и структурно-механические свойства ферментированного напитка. В ходе исследования использовали три вида препарата, полученных из глубинной биомассы культуры гриба вешенки (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) P.Kumm). Глубинную биомассу обрабатывали 80%-ным этиловым спиртом для удаления неполярных примесей, высушивали до порошкообразного состояния (П1); следующую фракцию экстрагировали горячей водой (П2); осадок считали самостоятельным препаратом (П3). П1 и П3 вносили в дозировках 0,1 и 0,25%, П2 – только 0,1%. Сквашивание подготовленной смеси проводили при t 37 град. С в течение 6 ч до достижения кислотности 100±2 град. Т. Установлено, что введение П1, П2 и П3 не повлияло на процесс ферментации молока. Проведенные реологические исследования показали, что продукт проявлял свойства псевдопластичной системы, обладающей тиксотропными свойствами. Влияние П1, П2 и П3 на структурно-механические показатели зависело от формы и дозировки препарата. Лучше всего зарекомендовали себя П1 в дозировке 0,25% и П2 в дозировке 0,1%. По органолептическим показателям образцы как отличались от контрольного, так и имели различия между собой. Нерастворимые бета-глюканы, присутствующие в П1 и П3, осаждались при сквашивании. Чтобы исключить негативное влияние вносимых компонентов на органолептические показатели йогурта, целесообразно ввести в рецептуру стабилизаторы структуры, например, пектин, гуаровую камедь, агар-агар.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Potoroko, I.Yu. | Uskova, D.G. | Pajmulina, A.V., South-Ural State Agrarian Univ., Chelyabinsk

There was studied the influence of the micronization process of sulfated heteropolysaccharide fucoidan on changing the disperse state in solution and providing accessibility for breaking microorganisms into cells in order to improve their physiological activity. Bakery yeast (BY) Saccharomyces cerevisiae and lactic bacteria (LB) Streptococcus salivarius (LB1) and Lactobacillus delbrueckii (LB2) were used as model microorganisms. Micronized was 1% fucoidan solution in the frequency of modes 22 kHz and capacity of 240 W/l. the process exposition is 3 min, T is 40 deg. C. The physiological activity of BY was determined by the content in its cells of reserve polysaccharide of glycogen and volutin causing the growth and propagation of cells. The effect of fucoidan on LB was estimated by the score value. As a result of micronization the mean size of dispersed particles of the fucoidan solution reduced from 1.7 mcm to 376-1826 nm. It has been found that the number of BY cells with valutin kennels in the presence of native fucoidan is 11-12%, and in the presence of micronized fucoidan is 96-97%. The score of LB1 not treated with the fucoidan solution, treated with the native fucoidan solution and micronized fucoidan is 2.008; 2.010 and 2.054, and LB2 – 1.950; 1.948 and 2.225, respectively. The use of micronized fucoidan for activating LB in production of yoghurts allowed forming the microflora typical for yoghurts in a sufficiently high amount (LB1 – 5.4*10E8 CFU/g; LB2 – 4.4*10E7 CFU/g). Thus, the use of ultrasound micronization of fucoidan makes it possible to use it for activating microorganisms in food technologies. | Изучали влияние процесса микронизации сульфатированного гетерополисахарида фукоидана (ФК) на изменение дисперсного состояния в р-ре и обеспечения доступности для проникновения в клетки микроорганизмов с целью повышения их физиологической активности. В качестве модельных микроорганизмов использовали хлебопекарные дрожжи ((ХД) Saccharomyces cerevisiae) и лактобактерии ((ЛБ) Streptococcus salivarius (ЛБ1) и Lactobacillus delbrueckii (ЛБ2)). Микронизации подвергали 1%-ный раствор ФК при частоте упругих колебаний порядка 22 кГц и мощности 240 Вт/л. Экспозиция процесса 3 мин., t – 40 град. C. Физиологическую активность ХД определяли по содержанию в их клетках резервного полисахарида гликогена и волютина, обуславливающего рост и размножение клеток. О действии ФК на ЛБ судили по величине их скора. В результате проведенной микронизации средний размер дисперсных частиц раствора ФК уменьшился с 1,7 мкм до 376-1826 нм. Установили, что количество клеток ХД с зернами валютина в присутствии нативного ФК составляет 11-12%, а в присутствии микронизировнного ФК – 96-97%. Скор ЛБ1 необработанных раствором ФК, обработанных раствором нативного ФК и микронизированного ФК составляет 2,008; 2,010 и 2,054, а ЛБ2 – 1,950; 1,948 и 2,225 соответственно. Использование миронизированного ФК для активизации ЛБ при изготовлении йогуртов позволило сформировать характерную для йогурта микрофлору в достаточно высоком количестве (ЛБ1 - 5,4*10E8 КОЕ/г; ЛБ2 – 4,4*10E7 КОЕ/г). Т.о., использование ультразвуковой микронизации ФК обеспечило возможность его применения для активизации микроорганизмов, используемых в пищевых биотехнологиях.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Uskova, D.G. | Popova, N.V., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

Fermented dairy products, including yoghurts, are a principle of a healthy human diet, which preserves health and prevents against a number of diseases. There are a number of innovative technologies aimed at improving the consumer and functional performance of yogurt, their preservation throughout the life span of the product. Yoghurts having a fat content of 0.5% comprising 9.5% dry matter were produced from skimmed milk powder. A comprehensive approach is used with the research comprising ultrasound exposure (240 W/l for 3 min) in the step of preparing dry milk feedstock and - and adding plant food ingredient of fucoidan polysaccharide (0.02 of the product weight). The study found that the use of the dual approach improves organoleptic properties – the clot becomes denser, creamy without releasing serum. Trade analysis of yoghurt quality during 7-day storage showed that the sensory characteristics did not have significant deviations and met the regulatory requirements. The total score of the reference sample was changed by 0.3 (from 8.6 to 8.3 points), the total score of sample 2 – by 0.1 (from 9.4 to 9.3), of sample 3 – by 0.2 (from 8.9 to 8.7 points). Physical and chemical parameters of yoghurts varied within acceptable limits, but they were more acceptable in experimental samples. This allows prolonging the shelf life of the product for 48 hours. Compared to yogurt produced using the traditional technology, the mass fraction of kefiran exopolysaccharide is greater in the finished experimental product (on average by 6-15%), the total antioxidant status is higher (by 1.7 times). The techniques used during the research make it possible to keep high quality indicators of yogurt during its storage. | Кисломолочные продукты, в т.ч. йогурты, составляют основу здорового питания человека, способствующих сохранению здоровья, обладающих профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств йогурта, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. Йогурты жирностью 0,5%, содержащие 9,5% сухих веществ, производили из сухого обезжиренного молока. В рамках исследования применен комплексный подход, предусматривающий ультразвуковое воздействие (240 Вт/л в течение 3 мин) на этапе подготовки сухого молочного сырья и внесение растительного пищевого ингредиента – полисахарида фукоидана (0,02% от массы продукта). Установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства – сгусток становится более плотным, сметанообразным без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества йогуртов в течение 7 сут хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. У контрольного образца общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 - на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 - на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физико-химические показатели йогуртов изменялись в допустимых пределах, но были более приемлемыми у экспериментальных образцов. Это позволяет пролонгировать сроки хранения продукта на 48 ч. В готовом опытном продукте по сравнению с традиционным больше массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6…15%) и выше общая антиоксидантная активность (в 1,7 раз). Примененные в ходе исследования приемы позволят сохранить высокие показатели качества йогурта в процессе его хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Polyanskij, K.K., The G.V. Plekhanov Russian Economic Univ. Voronezh Branch

There has been developed a technology of fermented milk base comprising a biologically active plant additive, there have been substantiated regimes of fermentation of milk-plant systems containing wheat germ cake by different species of microorganisms. With the increase of the cake content the titratable acidity of the combined milk base grows rapidly, and starting with the concentration of the additive of 5%, it acquires the required values. The introduction of plant additives in an amount of more than 5% does not have a significant effect on the parameters of the fermentation process. The technology comprised the following steps. Milk powder was added to the standardized milk with a weight fat fraction of 2.5% and the additive was introduced in the amount of 5 % that was hydrated with milk in a ratio of 1:2. Pasteurization of the milk base was carried out at the temperature of 92±2 deg. C for 30 min. The milk base was cooled to a fermentation temperature of 38±2 deg. C, followed by the introduction of the starter and fermentation for 5.5–6 h to reach the titratable acidity 120–135 deg. Т. All experimental samples had a homogeneous structure without foreign inclusions and cream color due to the introduction of plant additives. The aroma of the samples was pure, lactic. A range of sauces added with 45–60% of fermented yoghurt milk base was developed. In the experimental sauces compared with the control ones there was a decrease in the coefficients of difference of amino acids score and indicators of comparable redundancy, with an increase in the coefficient of utility and biological value of finished products. The proposed technology allows improving the nutritional value and functionality of the developed range of sauces. Due to the partial replacement of more expensive skim milk powder with wheat germ cake, the cost of finished products reduced, the duration of fermentation also reduced and the therapeutic and preventive orientation of the finished product improved. | Разработана технология ферментированной молочной основы с включением растительной биологически активной добавки, обоснованы режимы ферментации молочно-растительных систем, содержащих жмых зародышей пшеницы, различными видами микроорганизмов. С увеличением содержания жмыха титруемая кислотность комбинированной молочной основы интенсивно растет; начиная с концентрации добавки 5% она приобретает требуемые значения. Внесение более 5%растительной добавки не оказывает существенного влияния на сквашивание. Технология включала следующие основные этапы. В нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% вносили сухое молоко и 5% добавки, растворенной в молоке в соотношении 1:2, пастеризовали при 92±2 град. С с выдержкой 30 мин. Молочную основу охлаждали до 38±2 град. С и вносили закваску и сквашивали 5,5–6 ч до достижения титруемой кислотности 120–135 град. Т. Все опытные образцы имели однородную структуру без посторонних включений, кремового цвета, обусловленного внесением растительной добавки. Аромат полученных образцов был чистый, кисломолочный. Разработан ассортимент соусов с добавлением 45-60% ферментированной йогуртной основы. В опытных соусах по сравнению с контролем наблюдалось снижение коэффициентов различия аминокислотного скора и показателей сопоставимой избыточности при росте коэффициента утилитарности и биологической ценности. Технология позволяет повысить пищевую ценность и функциональность разработанного ассортимента соусов. За счет частичной замены сухого обезжиренного молока на жмых зародышей пшеницы снижается себестоимость готовых изделий, сокращается продолжительность сквашивания, усиливается лечебно-профилактическая направленность соусов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Baranenko, D.A. | Il'ina, V.S. | Chechetkina, A.Yu. | Lepeshkin, A.I. | Nadtochij, L.A. | Sokolova, О.B., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

А composition of spruce needle and the possibility of using it in the production of meat and dairy products is investigated. As the object of study the needle of European spruce from Leningrad region are used. The studied samples were clean and dried, chopped and sifted needle, as well as encapsulated forms of biologically active substances (BAS) of European spruce needle. The determination of moisture content, extractives, and tannins were performed according to the procedures of GOST 24027.2-80. The moisture content was found to be 60.6 ± 2.0%; the content of extractives 10.3 ± 0.9%; the content of tannins 1.6 ± 0.1%.The effect of encapsulated BAS from the needle of Norway spruce on the organoleptic characteristics of food products through a quantitative assessment of product quality indicators was analyzed. These changes in the quality indicator of paste and yogurt with encapsulated BAS of spruce needle have no significant effect on the final coefficient of organoleptic assessment. Thus, the possibility of introducing the encapsulated forms of BAS of European spruce needle into food products in the concentration required to provide human with BAS is proved. | Исследовали состав хвои ели обыкновенной и возможность использования ее при производстве мясных и молочных продуктов. В качестве объекта изучения использовали хвою ели обыкновенной, собранной в Ленинградской области. Образцы представляли собой чистую и просушенную измельченную и просеянную хвою, а также инкапсулированные формы биологически активных веществ (БАВ) хвои ели обыкновенной. Определение содержания влаги, экстрактивных веществ, дубильных веществ проводили согласно методикам ГОСТ 24027.2-80. Установлено содержание влаги 60,6 ± 2,0%, содержание экстрактивных веществ 10,3 ± 0,9% и содержание дубильных веществ 1,6 ± 0,1% в хвое ели обыкновенной. Исследовали влияние инкапсулированных форм БАВ из хвои ели обыкновенной на органолептические характеристики продуктов питания посредством количественной оценки показателей качества продукта. Данные изменения показателя качества паштета и йогурта с инкапсулированными БАВ хвои ели обыкновенной практически не повлияли на итоговый коэффициент органолептической оценки исследуемых продуктов. Доказана возможность внесения инкаспулированных форм БАВ хвои ели обыкновенной в продукты питания в концентрации, требуемой для обеспечения человека БАВ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Esmeralnda Santillan U. | Jorge Fernando Velez Ruiz

El yogur y el queso son dos productos lácteos altamente consumidos. Debido a sus características, representan una excelente estructura para la incorporación de diversos nutrientes, un alimento líquido y un alimento sólido.  El objetivo de este estudio fue fortificar, yogur asentado y queso Panela con nanopartículas de hierro, zinc y calcio, para realizar una comparación de su incorporación en forma nanoparticulada y en forma convencional (micro) y así determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas, durante 28 días de almacenamiento. El pH del yogur disminuyó, la acidez aumentó durante el almacenamiento. La densidad y la humedad no mostraron diferencias entre muestras, tampoco en almacenamiento. El color varió en yogur con hierro, el cambio neto aumentó en almacenamiento para todas las muestras. La sinéresis aumentó significativamente en yogures con micro-minerales y fue menor en nano-fortificados; en almacenamiento aumentó significativamente. El modelo de Herschel-Bulkley mostró mejor ajuste para el comportamiento no newtoniano del yogur. Los yogures con nanopartículas de calcio y zinc aumentaron su consistencia y firmeza, ambos parámetros disminuyeron durante el almacenamiento; el esfuerzo de cedencia y el índice de flujo no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. El pH, la acidez y la humedad del queso, se mantuvieron estables y no se observaron variaciones durante el almacenamiento. Los parámetros de color mostraron variaciones en los quesos con hierro (nano y micro), las muestras fortificadas con calcio y zinc no mostraron diferencias; durante el periodo de almacenamiento hubo un incremento en el cambio neto de color. La textura de muestras con el nivel más alto de calcio, registró mayor dureza y menor adhesividad; durante el almacenamiento se observó un incremento significativo en dureza y una disminución en adhesividad en todas los quesos. En general, la fortificación con nanopartículas mostró ventajas sobre la fortificación convencional.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2019

Polyanskaya, I.S. | Shigina, E.S., Vologda State Milk Industry Academy

There were developed recipes and technology of producing high protein yogurts comprising a composition of vegetable and milk proteins. To rich yogurt in protein the following ingredients (IN) were added to the recipe: deodorized low-fat soya flour (IN1), cream powder substitute (IN2), skim milk powder (IN3), substitute whole milk powder (IN4), rice flour (IN5) and curd whey powder (IN6). As the main standardized cow milk having a fat content of 1% was used and the listed INs were added in the concentrations of 5, 10 and 15% by weight. After standardization of milk and addition of one of protein INs there was carried out pasteurization at t 75–77 deg. C at exposure of 20 s, cooling to 36-40 deg. C, fermentation with yogurt starter culture for 5-7 h to reach pH 4.0-4.4, thermization at 55–62 deg. C at exposure of 10–30 s, cooling to 18–22 deg. C. Stabilizers were not used. It has been found that yogurts with IN2, IN4 and IN5 in the concentrations of 5, 10 and 15% by weight, respectively, were best in consistency, appearance, flavor and aroma. Of all the studied INs only IN5 and IN6 were safe for all the indicators. On their basis 9 yogurt samples were prepared, each comprising 10% IN5, and the content of IN6 varied from 0.5 to 4.5% at a pitch of 0.5%. The yogurt samples containing IN6 in an amount of 1.5; 3.0 and 4.0%, were recognized as best in organoleptic indicators, and their amino acid score for methionine (limiting amino acid) increased to 1.05-1.06. Combining in yogurts milk proteins with rice flour (IN5) and curd whey powder (IN6) to the most extent meets both the formula of balanced healthy diet, and the safety of the used functional INs. | Разрабатывали рецептуры и технологию производства высокобелковых йогуртов, содержащих композицию из растительных и молочных белков. Для обогащения йогуртов белком в рецептуру вводили следующие ингредиенты (ИН): соевую муку, дезодорированную полуобезжиренную (ИН1), заменитель сухих сливок (ИН2), сухое обезжиренное молоко (ИН3), заменитель сухого цельного молока (ИН4), муку рисовую (ИН5) и сухую творожную молочную сыворотку (ИН6). В качестве основного сырья использовалось нормализованное коровье молоко жирностью 1%, а перечисленные ИН вносили в концентрациях 5, 10 и 15% по массе. После нормализации молока и внесения одного из белковых ИН проводили пастеризацию при t 75–77 град. C с выдержкой 20 с, охлаждение до 36-40 град. C, сквашивание закваской для йогуртов в течение 5-7 ч до pH 4,0-4,4, термизацию при 55–62 град. C с выдержкой 10–30 с, охлаждение до 18–22 град. C. Стабилизаторы не применялись. Установили, что лучшими по консистенции, внешнему виду, вкусу и запаху были йогурты с ИН2, ИН4 и ИН5 в концентрациях 10, 5 и 10% соответственно. Из всех изученных ИН безопасными по всем показателям оказались только ИН5 и ИН6. На их основе приготовили 9 образцов йогуртов, каждый из которых содержал по 10% ИН5, а содержание ИН6 варьировало от 0,5 до 4,5% с шагом 0,5%. Лучшими по органолептическим показателям были признаны образцы йогуртов с содержанием ИН6 в количестве 1,5; 3,0 и 4,0%, а их аминокислотный скор по метионину (лимитирующая аминокислота) увеличился до 1,05-1,06. Комбинирование в йогуртах молочных белков с рисовой мукой (ИН5) и сухой молочной творожной сывороткой (ИН6) в наибольшей степени отвечает как формуле сбалансированного здорового питания, так и безопасности используемых функциональных ИН.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation