Influence of numbers of mineral-organic additive application on wort fermentation process and beer quality | Влияние кратности применения минерально-органической подкормки на процесс ферментации сусла и качество пива

Influence of numbers of mineral-organic additive application on wort fermentation process and beer quality | Влияние кратности применения минерально-органической подкормки на процесс ферментации сусла и качество пива

2018

Permyakova, L.V., Kemerovo State Univ.

English. As known yeast viability in the beer production can be improved with various agents. Previously, a positive effect of complex mineral-organic additive (MOA) on yeast viability and beer wort fermentation was established. MOA is composition of powdered natural mineral and dry yeast (3:1). Single and multiple MOA application at different stages of beer production was under study. MOA was added to rehydrated dry beer yeast, either to seed yeast, or to the must before the inoculum introduction. The MOA effects were assessed by the change during fermentation in the number of budding cells, glycogen-containing cells, the concentration of solids, the content of turbid substances in green beer. It is shown that the effect of a single activation of dry yeast after rehydration is retained only in the first and second cycles of fermentation. In the third fermentation cycle, yeast without stimulation can reproduce themselves more slowly and ferment the wort worse. Regular MOA use during inoculum preparation provides, in all three cycles of fermentation, an intensification the cell budding accompanied a reduction in the adaptation phase, accumulation of high glycogen cells, and loss in the wort dry substances. Similar changes are also observed with the constant activation of yeast with MOA at the stage of medium fermentation. However, in the latter case, there is a log phase in yeast reproduction; the maximum increment in budding cells number occurs one day later. In all experiment series, the content of polyphenols and A protein fraction in green beer decreases, but to a greater extent (from 32 to 45% relative to the initial value) it was observed in the case of constant MOA application. Thus, regular MOA use has a stable activating effect on the physiological characteristics of the yeast population, the wort fermentation process and the beer turbid substances content.

Show more [+]

Less [-]

Russian. В производственной практике для улучшения жизнедеятельности дрожжей применяют различные препараты. Ранее было установлено положительное воздействие на жизнеспособность дрожжей и процесс сбраживания пивного сусла комплексной минерально-органической подкормки (МОП). МОП представляет собой совместно измельченную композицию природного минерала и сухих дрожжей (3:1). МОП применяли одно- и многократно на разных этапах получения пива. МОП добавляли к регидратированным сухим пивным дрожжам, либо к семенным дрожжам, либо в сусло перед введением инокулята. Результативность действия МОП оценивали по изменению в процессе ферментации среды количества клеток почкующихся и с гликогеном, концентрации сухих веществ, содержанию мутеообразующих компонентов в молодом пиве. Показано, что эффект однократной активации исходной культуры дрожжей (сухих после регидратации) сохраняется только в 1-м и 2-м циклах брожения. В 3-м цикле ферментации дрожжи без стимуляции медленнее размножаются и хуже сбраживают экстракт сусла. Регулярное применение МОП на стадии подготовки инокулята обеспечивает во всех 3-х циклах брожения интенсификацию почкования клеток с сокращением фазы адаптации, накопления клеток, упитанных по гликогену, убыли сухих веществ сусла. Схожие изменения наблюдаются и при постоянной активации дрожжей МОП на этапе сбраживания среды, но в последнем случае в размножении дрожжей присутствует лаг-фаза, максимальный прирост клеток почкующихся происходит на 1 сут позже. Во всех сериях опытов содержание полифенолов и фракции А белка в молодом пиве снижалось, но в большей степени (от 32 до 45% по отношению к исходной величине) при постоянном применении МОП. Таким образом, регулярное применение МОП оказывает устойчивый активирующий эффект на физиологические показатели дрожжевой популяции, процесс ферментации сусла и содержание в пиве основных мутеобразующих веществ.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Пиво и напитки | Beer and Beverages

Issue

2

ISSN

2072-9650

Other Subjects

Biere; Federacion de rusia; Levure de biere; Indice de crecimiento; Federation de russie; Fermentacion; Mout de biere; Proteinas; Poids moleculaire