Bioactivity of Pickering emulsions in food matrix: theory and practice | Биоактивность эмульсий Пикеринга в пищевой матрице: теория и практика

Bioactivity of Pickering emulsions in food matrix: theory and practice | Биоактивность эмульсий Пикеринга в пищевой матрице: теория и практика

2023

Potoroko, I.Yu. | Pajmulina, A.V.

English. There is an exponentially growing interest worldwide in particulate-stabilized stable Pickering emulsions (PE). The Pickering emulsions advantages are an ability to reduce the amount of emulsifiers used, biocompatibility and safety, therefore, it is advisable to use them in the technology of preventive purpose products. Methods for the development of PE should be based on a comprehensive solution for the preservation of bioactive properties when embedding loaded compositions into the food product matrix (FPM). The purpose of the work is to provide a reasonable approach to the practical implementation of the developed fortification processes based on the use of Pickering technologies to obtain bioactive, time-stable food emulsions. A dual approach from theory to practice has been formed and defined tasks, the latest achievements in the field of creating PE have been summarized. The properties of bioactive fortifier (BAF) that determine their suitability for the PE technology are described. The most promising bioactive stabilizer fortifiers for food PE (fucoidan, sodium alginate, flax cellulose) and stabilization technologies were found out. Based on the generalization of theoretical data, potential candidate models for pilot studies in the BAF-PE-FPM chain were identified. The research is planned to be aimed at establishing the optimal raw materials for stabilizing the PE, as well as the lipid fraction, with reference to the fatty acid composition and vitamin complex of certain types of fats; monitoring the stability of the bioactivity indicators of the stabilizer used in the system of the obtained food product; modeling the effective design of the PE, with reference to the types of bonds formed and determining their stability in food matrices.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Во всем мире наблюдается экспоненциально растущий интерес к устойчивым эмульсиям Пикеринга (ЭП), стабилизированным твердыми частицами. Преимуществами ЭП являются возможность сокращения количества используемых эмульгаторов, биосовместимость и безопасность, поэтому их целесообразно применять в технологии продуктов профилактической направленности. Методы разработки ЭП должны базироваться на комплексном решении сохранения биоактивных свойств при встраивании нагруженных композиций в пищевую матрицу продукта (ПМП). Цель работы состоит в обоснованном подходе к практической реализации разработанных процессов фортификации, основанных на использовании технологий Пикеринга для получения биоактивных, устойчивых во времени пищевых эмульсий. Сформирован дуальный подход от теории к практике, обобщены последние достижения в области создания пищевых ЭП. Описаны свойства биоактивных фортификатов (БАФ), определяющие их пригодность для технологии ЭП. Выделены наиболее перспективные биоактивные фортификаты-стабилизиторы для пищевых ЭП (фукоидан, альгинат натрия, целлюлоза льняная) и технологии стабилизации. На основании обобщения теоретических данных определены потенциальные претенденты-образцы для пилотных исследований в цепочке БАФ - ЭП - ПМП. Исследования планируется направить на установление оптимальных сырьевых компонентов для стабилизации ЭП, а также липидной фракции с учетом жирно-кислотного состава и витаминного комплекса отдельных видов жиров; прослеживание устойчивости показателей биоактивности используемого стабилизатора в системе полученного пищевого продукта; моделирование эффективной конструкции ЭП, с учетом образующихся типов связей и определения их устойчивости в пищевых матрицах.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и Биотехнологии | Bulletin of the South Ural University. Food and Biotechnology Series

Volume

11

Issue

1

ISSN

2310-2748

Other Subjects

Fortificacion de alimentos; Federacion de rusia; Federation de russie