AGRIS - 

2023

Tsibizova, M.E. | Ibragimova, A.R. | Kotel'nikov, A.V.

Studies have been carried out to expand the range of baked fish pastes and include them in the diet of preschool children. This goal was achieved by using protein lean fish raw materials, namely pike and pike perch. There was analyzed one-day menu from the meal plan including 3 meals a day for the children in the municipal kindergarten. To substantiate usability of freshwater protein fish with a low fat content as the main component of baked pastes, such fish volumes were studied in the Volga-Caspian and North-Caspian fishery subdistricts of the Astrakhan region over 2019-2021; the size-weight composition of pike perch and pike was analyzed. Experimental studies have been carried out to improve the formulations of baked pastes. The basic recipe has the following composition (%): pike perch or pike fillet (75), onion (9), chicken egg (15), salt (1). The enriching component is the turkey breast (10%, with a decrease in the proportion of fish to 60%, eggs to 10%). Carrots, spinach or oat flakes act as background and flavoring components (10%, one component in each variant of the recipe). The fish paste sample supplemented with carrots was of the most attractive organoleptic indicators. Its energy value was 130.2 ± 2.2 kcal. Calculations show that the inclusion of baked pastes in the diet of preschool children in the amount of 100 g increases the satisfaction of the daily need for some water-soluble (B2, B6) and fat-soluble vitamins and some minerals (Ca, P, K, Mg, Mn). | Проведены исследования по расширению ассортимента рыбных запеченных паштетов для включения их в рацион питания детей дошкольного возраста. Данная цель достигнута путем использования белкового тощего рыбного сырья (щуки и судака). Проанализировано меню одного дня из раскладки питания для детей дошкольного возраста в муниципальном дошкольном учреждении, реализующем трехразовое питание. Чтобы обосновать возможности использования в качестве основного компонента запеченных паштетов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира изучены их объемы в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за 2019-2021 гг., проведен анализ размерно-массового состава судака и щуки. Выполнены экспериментальные исследования по совершенствованию рецептурных композиций запеченных паштетов. Базовая рецептура имеет следующий состав (%): филе судака/щуки (75), лук репчатый (9), яйцо куриное (15), соль поваренная (1). Обогащающим компонентом выступает грудка индейки (10%, при снижении доли рыбы до 60%, яйца до 10%). В качестве вспомогательных и вкусо-ароматических компонентов выступают морковь, шпинат или овсяные хлопья (10%, один компонент в каждом варианте рецептуры). Наиболее привлекательные органолептические показатели имел опытный образец с добавлением моркови. Его энергетическая ценность составила 130,2 ± 2,2 ккал. Расчеты показывают, что включение запеченных паштетов в рацион детей дошкольного возраста в количестве 100 г повышает удовлетворение суточной потребности в некоторых водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Demchenko, E.A. | Savenkova, T.V. | Simonenko, E.S.

В результате проведенного анализа выявлены современные проблемы в питании детского населения РФ, определены их причины, намечены пути устранения. Изучен корпус законодательных актов и нормативных документов, направленных на оздоровление питания населения РФ, в т.ч. детей. В РФ проживает около 25 млн. детей в возрасте до 14 лет, что составляет 17% от общей численности населения. Из выпускников школ только 10% учащихся могут считаться относительно здоровыми. Наиболее часто у детей отмечаются заболевания желудочно-кишечного тракта, анемия, болезни обмена веществ (в т.ч. избыточный вес и ожирение у 20% детей). Основными причинами этих отклонений являются низкая физическая активность и нарушения в структуре питания. Анализ 7 законодательных актов и 12 нормативных документов, формулирующих принципы и определяющих нормы потребления основных продуктов питания населением, показал наличие существенных недостатков в правовом механизме регулирования производства и обращения пищевых продуктов для детского питания. Выявлены множественность и фрагментарность правовых норм, отсутствие единых подходов и инструментов регламентации, недостаточное взаимодействие науки и практики. Для исправления сложившегося положения необходимо расширять нормативную базу, регламентирующую термины и определения для отдельных категорий специализированной пищевой продукции; актуализировать существующую нормативную базу по нормам физиологических потребностей населения в пищевых веществах и энергии; использовать пищевые ингредиенты с функциональными свойствами. Особенно важно разработать методы по определению поваренной соли в кондитерских изделиях и рекомендации по расчету содержания в них добавленных сахаров. | As a result of the analysis, modern problems in the nutrition of the children's population of the Russian Federation have been revealed, their causes have been identified, and ways to eliminate them have been outlined. The body of legislative acts and regulatory documents aimed at improving the nutrition of the population of the Russian Federation, including children, has been studied. About 25 million children under the age of 14 live in the Russian Federation, which is 17% of the total population. Of school graduates, only 10% of students can be considered relatively healthy. The most common diseases of the gastrointestinal tract, anemia, and metabolic diseases in children are noted (including overweight and obesity in 20% of children). The main reasons for these deviations are low physical activity and disorders in the nutrition structure. The analysis of 7 legislative acts and 12 regulatory documents that formulate the principles and define the norms of consumption of basic foodstuffs by the population has shown the presence of significant shortcomings in the legal mechanism for regulating the production and circulation of food for baby food. The multiplicity and fragmentation of legal norms, the lack of unified approaches and regulatory instruments, insufficient interaction of science and practice has been revealed. To correct the current situation, it is necessary to expand the regulatory framework regulating the terms and definitions for certain categories of specialized food products; to update the existing regulatory framework for the norms of the physiological needs of the population in nutrients and energy; to use food ingredients with functional properties. It is especially important to develop methods for determining table salt in confectionery products and recommendations for calculating the content of added sugars in them.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Grashchenkov, D.V. | Chugunova,O.V. | Arisov, A.V., Ural State Economical Univ., Ekaterinburg

Requirements for developing human diets, composition and sequence of performing calculations, modern approaches to organizing children nutrition, including requirement for standard documentation are presented. Criteria for evaluating rational nutrition including their costs are given. To facilitate and accelerate making up human diets, it is invited to use the computer program "Calculation system for public catering", version 5 as completed by the author. Presented are a structure of the program, peculiarities of making and modeling recipes. Given are the results of developing diet menus, including food energy distribution in meals, food value and natural nutrition standards. As an example, a list of food value performance for children aged 11 years and older for full day. It contains the day's allowance for proteins, fats and carbons is 120, 104 and 99%, for vitamins B1, B2, C and E – 78, 102, 122 and 130%; Ca, P, Mg, и Fe – 93, 91, 133 и 146%, for food energy – 102%. It has been concluded that the programs allows developing not only standard technological and technical and technological standard form cards and diet menus, but also calculating according to the accrual accounting at public catering enterprises. | Представлены требования к разработке рационов питания, состав и последовательность выполнения расчетов, современные подходы к организации питания детей, в т. ч. требования нормативной документации. Приведены критерии оценки рационального питания включая их стоимость. Для облегчения и ускорения составления рационов питания предлагается использовать программу для ЭВМ "Система расчетов для общественного питания" 5-я версии в авторской комплектации. Представлена структура программы, особенности составления и моделирования рецептур. Приведены результаты разработки меню рационов, включая распределение калорийности по приемам пищи, пищевую ценность и натуральные нормы питания. В качестве примера приводится ведомость выполнения норм пищевой ценности для детей 11 лет и старше за полный день. В ней выполнение суточной нормы по белкам, жирам и углеводам составляет 120, 104 и 99%, по витаминам B1, B2, C и E – 78, 102, 122 и 130%; Ca, P, Mg, и Fe – 93, 91, 133 и 146%, по калорийности – 102%. Сделан вывод, что программа позволяет разработать не только стандартные технологические и технико-технологические карты установленного образца и меню рационов, но и осуществлять расчеты по количественно-суммовому учету на предприятиях общественного питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation