AGRIS - 

Data provenance by Country

2023

Yarovan, N.I. | Uchasov, D.S. | Kuznetsova, E.A. | Frolova, O.N.

The aim of the study was to explore the effect of feeding pigs with the probiotic Provagen in combination with citric acid on the mineral composition of pork. A scientific and economic experiment was carried out on fattened young pigs (Large White x Landrace x Duroc). Two groups of analog four month old piglets with 25 heads each were formed. The animals of the control group received the main diet. Piglets of the experimental group in addition to the main diet on the last 2 months of fattening received probiotic Provagen in a dose of 2 g/kg of feed daily in the morning, and in the evening feeding they received citric acid in a dose 3 g/kg of feed. When setting up for the experiment and upon its completion, individual weighing of animals of both groups was carried out. At the end of the experiment, a control slaughter of 5 animals from each group was carried out. After that, meat samples were taken for laboratory studies. The level of macronutrients and trace elements in the pork was determined by the atomic absorption method on a Hitachi 180-80 spectrophotometer. It was found that the potassium content in the pork of the experimental group was higher than in the pork of the control group by 1.42% (P less than 0.05), sodium by 0.95%, calcium by 4.08% (P less than 0.05), phosphorus by 3.67% (P less than 0.01), magnesium by 2.92%, iron by 8.93% (P less than 0.05), zinc by 10.35% (P less than 0.05), manganese by 15.38%, copper by 7.14%, cobalt by 12.66%. Thus, the inclusion in the diet of young pigs of Provagen in a dose of 2 g/kg of feed (during the morning feeding) and citric acid in a dose of 3 g/kg of feed (during the evening feeding) in the last 2 months of fattening contributes to increasing the productivity of pigs and increasing the content of vital minerals in the pork obtained from them. | Цель исследования – изучить влияние скармливания пробиотика "Проваген" в сочетании с лимонной кислотой на минеральный состав мяса свиней. Научно-хозяйственный опыт проведён на откармливаемом молодняке свиней (крупная белая x ландрас x дюрок). Были сформированы 2 группы подсвинков-аналогов четырёхмесячного возраста по 25 голов в каждой. Животные контрольной группы получали основной рацион. Подсвинкам опытной группы дополнительно к основному рациону в последние 2 месяца откорма ежедневно в утреннее кормление скармливали пробиотик "Проваген" в дозе 2 г/кг корма, в вечернее – лимонную кислоту по 3 г/кг корма. При постановке на опыт и по его завершении проводили индивидуальное взвешивание животных обеих групп. В конце опыта проведён контрольный убой 5 животных из каждой группы с последующим отбором проб мяса для лабораторных исследований. Уровень макро- и микроэлементов в мясе свиней определяли атомно-абсорбционным методом на спектрофотомере Hitachi 180-80. Установлено, что содержание калия в мясе свиней опытной группы было выше, чем в мясе животных контрольной группы на 1,42% (Р меньше 0,05), натрия на 0,95%, кальция на 4,08% (Р меньше 0,05), фосфора на 3,67% (Р меньше 0,01), магния на 2,92%, железа на 8,93% (Р меньше 0,05), цинка на 10,35% (Р меньше 0,05), марганца на 15,38%, меди на 7,14%, кобальта на 12,66%. Таким образом, включение в рацион молодняка свиней пробиотика "Проваген" в дозе 2 г/кг корма (в утреннее кормление) и лимонной кислоты в дозе 3 г/кг корма (в вечернее кормление) в последние 2 месяца откорма способствует повышению продуктивности свиней и увеличению содержания жизненно необходимых минеральных веществ в полученном от них мясе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sangi, Mohammad Reza | Talebi, Seyed Mehdi | Hayatpour, Mohaddeseh | Matsyura, Alex

Rice contamination with heavy metals has always been one of the main concerns of food health. The purpose of this research is to investigate the rice effect of the precooking process with sodium chloride and citric acid on the amounts of residual lead (Pb) and cadmium (Cd). In the current study, eight brands of high-consumption rice were used in the Arak-Iran market and their amounts of Pb and Cd were measured using graphite furnace atomic absorption spectrometry. Two rice brands, Pakistani Moeid and Indian 21, which contained the highest amounts of Pb and Cd, were selected and treated with soak (for 4h) and boiling (for 60 min) in 1% sodium chloride and 0.6% citric acid. The results showed that precooking Pakistani Moeid and Indian 21 rice samples with 1% NaCl reduced the amount of Pb by 15.7% and 16.2%, respectively. Furthermore, the amount of Cd was reduced by 10.5% and 10.8% for Pakistani Moeid and Indian 21, respectively. Furthermore, the results for precooking of Pakistani Moeid and Indian 21rice samples with 0.6 % citric acid showed a reduction in the amount of Pb by 9.3% and the amount of 8.9% and Cd by 11% and 9.6%, respectively. These numbers were in comparison with precooking rice with pure water. According to the results of this research, precooking rice samples with NaCl reduces the amount of Pb more effectively than that of Cd. Furthermore, precooking rice with citric acid reduces the amount of Pb and Cd by almost the same amount. In general, precooking rice with NaCl is more effective in reducing heavy metal contamination compared to citric acid.

Show more [+]

Less [-]

Altai State University - Russian Federation

2022

Иванов, Даниил Валерьевич | Рябинков, Андрей Андреевич | Орехов, Евгений Владимирович | Екатеринчева, Мария Александровна | Никифорова, Полина Константиновна | Мазур, Антон Станиславович

Due to the high chemical activity of its filler, fiberboard is a unique material, it's formation can be ensured by chemical reactions of wood components. However, under hot pressing modes, typical for dry-process boards, chemical reactions do not have time to go through to the required extent, which requires the use of special modifiers that enhance the activity of the wood fiber. Bi- and polyfunctional compounds - sucrose, carbamide, and citric acid - were investigated as modifiers. The lowest efficiency was shown by sucrose, which is not able to ensure the compliance of the physical and mechanical parameters of the fiberboards with the requirements of standards; The use of urea and citric acid makes it possible to produce fiberboards that are not inferior in their properties to materials from urea-formaldehyde resin. Using the methods of chemical and instrumental analysis (IR spectroscopy, solid-state 13C NMR spectroscopy), it was found that during hot pressing, urea and citric acid react with components of the wood cell wall. Urea decomposes during pressing with the formation of ammonia and isocyanic acid, which, in turn, provides interfiber interaction. During hot pressing, citric acid reacts with hydroxyl groups of cell wall components by the esterification mechanism. Using the example of citric acid, it was found that plates that meet the requirements of the TSN-30 standart can be made only with a pressing time of 0.4 min / mm of the fiberboard thickness, which exceeds the technology requirements by more than two times. To ensure the competitiveness of the selected modifiers with respect to existing synthetic resins, it is necessary to find ways to reduce the pressing time. | Древесноволокнистые плиты благодаря сравнительно высокой химической активности технического древесного волокна являются уникальным материалом, чье образование может быть обеспечено за счет превращений компонентов древесины. Однако при режимах горячего прессования, характерных для плит сухого способа, химические реакции не успевают пройти в нужной степени, что требует использования специальных модификаторов, усиливающих активность наполнителя. В качестве модификаторов исследовали би- и полифункциональные соединения – сахарозу, карбамид и лимонную кислоту. Наименьшую эффективность показала сахароза, не способная обеспечить соответствие физико-механических показателей готовых плит требованием стандартов; использование карбамида и лимонной кислоты позволяет изготавливать плиты, не уступающие по своим свойствам материалам из карбамидоформальдегидной смолы. Методами химического и инструментального анализа (ИК-спектроскопия, спектроскопия твердотельного ЯМР 13C) установили, что в ходе горячего прессования карбамид и лимонная кислота реагируют с компонентами клеточной стенки древесины. Карбамид при прессовании разрушается с образованием аммиака и изоциановой кислоты, которая, в свою очередь, обеспечивает межволоконное взаимодействие. Лимонная кислота в ходе горячего прессования реагирует с гидроксильными группами компонентов древесины по механизму этерификации. На примере лимонной кислоты установили, что плиты, соответствующие требованиям марки ТСН-30, могут быть изготовлены только при продолжительности прессования не менее 0.4 мин/мм толщины готовой плиты, что существенно превышает современные требования технологии. Для обеспечения конкурентноспособности выбранных модификаторов по отношению к существующим синтетическим смолам требуется найти пути сокращения времени прессования.

Show more [+]

Less [-]

Altai State University - Russian Federation

2021

Ivanova, E.E. | Syromyatnikov, I.A., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

The effect of edible acids on reducing the pH of fish muscle tissue from its inherent range of 6.0-6.5 pH units to the range of optimal action of cathepsins (5.0-5.3 pH units) was studied. Acetic, lactic, tartaric and citric acids (AA, LA, TA and CA, respectively) were used in the research. The treatment of the muscle tissue of fish was carried out in the process of salting Redlip mullet, white carp, gold carp and common filleted carp. The density of the salt solution was 1.2 g/cm3. The concentration of acids injected into the muscle tissue of experimental fish fillet samples was 0.3; 0.5 and 1.0%. No edible acids were injected into the control sample. It was found that the optimal pH value (5.0-5.3) at which proteolytic enzymes of fish muscle tissue show the greatest activity was achieved when processing fish fillets with TC, CA or AA at a concentration of 0.5% and LC at a concentration of 1.0%. Processing of fish fillets with VA, CA and AA in a concentration of 0.5% did not give the finished product a foreign slightly sour flavor. The flavor, aroma and consistency of salted fish in this case met the requirements placed on ready-ripened products. Treatment with LA at a concentration of 0.5% did not sufficiently reduce the pH of the muscle tissue of fish, and at a concentration of 1.0%, a foreign slightly sour flavor appeared in the finished product. It has been concluded that the addition of TA, CA or AA in a concentration of 0.5% to the salt solution during the salting process reduces the pH of the muscle tissue of fish to the range of acidity optimal for the action of tissue cathepsins allowing thereby obtaining salted fish with the flavor, aroma and consistency of finished ripe products with improved consumer properties. | Изучали влияние пищевых кислот на снижение pH мышечной ткани рыб со свойственного ей диапазона в 6,0-6,5 ед. pH, до диапазона оптимального действия катепсинов (5,0-5,3 ед. pH). В исследованиях использовали уксусную, молочную, винную и лимонную кислоты (УК, МК, ВК и ЛК соответственно). Обработку мышечной ткани рыб проводили в процессе посола пиленгаса, толстолобика белого, карася серебристого и карпа обыкновенного, разделанных на филе. Плотность солевого раствора составляла 1,2 г/см3. Концентрация кислот, вводимых в мышечную ткань опытных образцов филе рыб составляла 0,3; 0,5 и 1,0%. В контрольный образец пищевые кислоты не вводили. Установили, что оптимальное значение pH (5,0-5,3) при котором протеолитические ферменты мышечной ткани рыб проявляют наибольшую активность, достигнуто при обработке филе рыбы ВК, ЛК или УК в концентрации 0,5% и МК в концентрации 1,0%. Обработка филе рыбы ВК, ЛК и УК в концентрации 0,5% не придавала готовой продукции постороннего кисловатого вкуса. Вкус, аромат и консистенция соленой рыбы в данном случае соответствовали требованиям, предъявляемым к готовой созревшей продукции. Обработка МК в концентрации 0,5% недостаточно снижала pH мышечной ткани рыб, а при концентрации 1,0% у готовой продукции проявлялся посторонний кисловатый привкус. Сделан вывод, что добавление ВК, ЛК или УК в концентрации 0,5% в солевой раствор в процессе посола позволяет снизить pH мышечной ткани рыб до диапазона кислотности, оптимального для действия тканевых катепсинов и благодаря этому получить соленую рыбу со вкусом, ароматом и консистенцией готовой созревшей продукции с улучшенными потребительскими свойствами, протеолитическая активность, пищевые кислоты, рН мышечной ткани рыбы, пиленгас, толстолобик белый, карп обыкновенный, карась серебристый, потребительские свойства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Solomina, L.S.

Исследования проводили с целью определения оптимальных технологических параметров (температуры экструзии, концентрации реагента, частоты вращения шнеков экструдера) производства цитратного эфира крахмала с повышенной динамической вязкостью. В качестве сырья использовали пшеничный крахмал, реагент – пищевая лимонная кислота. Концентрацию ее раствора изменяли в диапазоне 0…0,50% к массе сухих веществ (СВ) крахмала. Влажность смеси (крахмал–реагент) во всех экспериментах составляла 25%. Температуру изменяли в диапазоне 140…190 град. С с интервалом в 10 град. С, частоту вращения шнеков – 125…145 об./мин с шагом 5 об./мин. Влияние продолжительности перемешивания клейстера и его стабильности при хранении определяли на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0,40% к массе СВ крахмала, температура обработки в первом случае составляла 170 град. С, во втором – 160 и 170 град. С. Частота вращения лабораторной мешалки была равна 300 об./мин, продолжительность перемешивания – от 10 до 60 мин с интервалом в 10 мин. Продолжительность хранения 10%-ного клейстера при комнатной температуре составляла 8 дней. С повышением температуры экструзии от 140 до 190 град. С динамическая вязкость образцов пшеничного цитратного крахмала уменьшилась в 1,5 раза. Наибольшую динамическую вязкость образцов в изучаемом диапазоне концентраций реагента отмечали при 0,40% к массе СВ крахмала. Такой она должна быть для получения цитратного эфира крахмала белого цвета с максимальной динамической вязкостью 925 мПа*с при температуре 160 град. С. При повышении температуры экструзии от 140 до 170 град. С наблюдали увеличение содержания редуцирующих веществ в готовом продукте, а при температурах 180 и 190 град. С оно уменьшалось. Динамическая вязкость клейстера при продолжительности перемешивания 60 мин. и хранении в течение недели оставалась практически на одном уровне. | The purpose of the studies was to determine the optimal technological parameters (extrusion temperature, reagent concentration, and rotational speed of the extruder screws) for the production of citrate starch ester with increased dynamic viscosity. As a raw material we used wheat starch; as a reagent, we used food citric acid. The concentration of its solution was changed in the range 0–0.50% to the weight of starch dry matter (DM). The moisture content of the mixture (starch and reagent) in all experiments was 25%. The temperature was changed in the range of 140–190 deg C with an interval of 10 deg C; the rotational speed of the screws was 125–145 rpm in increments of 5 rpm. The influence of the duration of mixing the paste and its stability during storage was determined using the example of samples obtained at a citric acid concentration of 0.40% of the mass of starch DM; the processing temperature in the first case was 170 deg C; in the second case, it was 160 deg C and 170 deg C. The rotational speed of the laboratory stirrer was 300 rpm; the stirring time varied from 10 minutes to 60 minutes with an interval of 10 minutes. The storage time of the 10% paste at room temperature was eight days. With an increase in the extrusion temperature from 140 deg C to 190 deg C, the dynamic viscosity of the wheat citrate starch samples decreased 1.5 times. The highest dynamic viscosity of the samples in the studied range of reagent concentrations was observed at 0.40% of the weight of starch DM. This indicator allows obtaining a citrated starch ester of white colour with a maximum dynamic viscosity of 925 mPa*s at a temperature of 160 deg C. With an increase in the extrusion temperature from 140 deg C to 170 deg C, we observed an increase in the content of reducing substances in the finished product, while at temperatures of 180 deg C and 190 deg C it decreased. The dynamic viscosity of the paste with a mixing time of 60 minutes and storage time of a week remained practically at the same level.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Solomina, L.S. | Solomin, D.A., All-Russia Research and Development Inst. of Starch Products, Moscow Region

Исследования проводили с целью определения влияния основных технологических факторов (расхода реагента, температуры обработки, частоты вращения шнеков экструдера) производства тритикалевого цитратного крахмала (ТЦК) методом экструзии на его физико-химические свойства. В качестве реагента использовали лимонную кислоту. Концентрацию ее раствора изменяли в диапазоне 0…0,45% к массе сухих веществ крахмала. Влияние температуры определяли, варьируя ее в диапазоне 140…190 град. С с шагом в 10 град. С, частоты вращения шнеков – 125…145 об./мин с шагом 5 об./мин. Влажность смеси во всех экспериментах составляла 25%. Физико-химические свойства пшеничного и кукурузного цитратных крахмалов, а также ТЦК, сравнивали на примере образцов, произведенных при концентрации лимонной кислоты 0,35% к сухой массе крахмала, температуре обработки 170 град. С, частоте вращения шнеков 135 об./мин. С повышением концентрации лимонной кислоты от 0 до 0,45% степень растворимости образцов ТЦК возрастает в 2,5 раза, динамическая вязкость клейстера – в 1,8 раза. Для получения ТЦК белого цвета с максимальной вязкостью 990 мПа*с при температуре 160 град. С концентрация лимонной кислоты должна составлять 0,35% к сухой массе крахмала. Степень растворимости ТЦК достигает максимального значения (100%) при температурах 170…190 град. С и концентрации реагента соответственно 0,45...0,30% к массе сухого крахмала. При одинаковых условиях выработки степень растворимости ТЦК (92,01 ± 0,19%) выше, чем у пшеничного и кукурузного соответственно на 1,97 и 8,89%, динамическая вязкость (945 ± 4 мПа*с) – на 9 мПа*с и 110 мПа*с. Результаты исследований легли в основу нормативной документации на производство ТЦК. | The work aimed at the determination of the influence of the main technological factors (reagent consumption, processing temperature, the rotational speed of the extruder screws) of the production of triticale citrate starch by the extrusion method on its physicochemical properties. Citric acid was used as a reagent. The concentration of its solution was changed in the range of 0–0.45% of the weight of starch dry matter. The influence of temperature was determined by varying it in the range of 140–190 deg C in increments of 10 deg C; the rotational speeds of the screws varied in the range of 125–145 rpm/min in increments of 5 rpm. The humidity of the mixture in all the experiments was 25%. The physicochemical properties of triticale, wheat, and corn citrate starches were compared with the samples produced at a citric acid concentration of 0.35% to the dry mass of starch, processing temperature of 170 deg C, and screw rotation speed of 135 rpm. With an increase in the concentration of citric acid from 0% to 0.45%, the solubility of samples of triticale citrate starch increased 2.5 times; the dynamic viscosity of the paste increased 1.8 times. To obtain white triticale citrate starch with a maximum viscosity of 990 MPa*s at a temperature of 160 C, the concentration of citric acid should be 0.35% of the starch dry mass. The solubility of triticale citrate starch reaches its maximum value (100%) at temperatures varying from 170 C to 190 deg C. Under the same production conditions, the solubility of triticale citrate starch (92.01 ± 0.19%) was higher than that of wheat and corn by 1.97% and 8.89%, respectively; dynamic viscosity (945 ± 4 mPa*s) was higher by 9 MPa*s and 110 MPa*s, respectively. The study results formed the basis of regulatory documentation for the production of triticale citrate starch.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Nikiforova, T.A. | Vybornova, T.V., All-Russia Research and Development Inst. of Food Flavours, Acids and Dyes, St. Petersburg

In the experiments, the industrial citric acid producer Aspergillus niger strain VKPM F-171 was used. It is obtained by directional mutagenesis in combination with UV irradiation. The strain was cultivated in Militron shaker incubators (Switzerland) in a batch process on sucrose-mineral media. Mycelial fungus was destroyed either by mechanical grinding in liquid nitrogen (up to 10 g), or on a ball mill with ice cooling (more than 10 g). The main innovations were the introduction into the extraction buffer of agents that suppress foaming, detergents that improve the biomembrane lysis. With the isolation of citrate synthase (CS), an ultrasound treatment (no more than 5 minutes) is used to destroy DNA-agglomerates and improve the rheological properties and clarify the solution (by filtration). The batch-adsorption method is most effective in isolating citrate synthase from the fungal mycelium. The enzyme in the purified state becomes high-labile. The study of CS activity in homogenates showed that by the end of the cultivation process it decreases, and the maximum enzyme activity falls on the peak of acidogenesis on the 3-d day of cultivation of the producer. The kinetic characteristics of the fungus CS were studied in cell-free homogenates at pH 7.5. The Michaelis constant for acetyl-CoA was 29 micM (at 0.5 mM oxaloacetate, pH 7.5), for oxaloacetate 9 micM (0.3 mM acetyl-CoA, pH 7.5). These values of Michaelis constants for 2 substrates of the enzyme are confirmed in the Johansson and Petterson theory on the sequential mechanism of CS. | В экспериментах использован промышленный продуцент лимонной кислоты Aspergillus niger шт. ВКПМ F-171, полученный методом направленного мутагенеза в сочетании с УФ-облучением. Штамм культивировали в шейкерах-инкубаторах Multitron (Швейцария) периодическим способом на сахарозоминеральных средах. Мицелий гриба разрушали либо посредством механического растирания в жидком азоте (до 10 г), либо на шаровой мельнице с ледяным охлаждением (более 10 г). Основными новшествами были введение в экстракционный буфер агентов, подавляющих пенообразование, детергентов, улучшающих лизис биомембран. При выделении цитратсинтазы (ЦС) применена обработка ультразвуком (не более 5 мин) для разрушения ДНК-англомератов и улучшения реологических свойств и осветления раствора (фильтрацией). При выделении ЦС из мицелия гриба наиболее эффективен метод батч-адсорбции. Фермент в очищенном состоянии становится высоколабильным. Изучение активности ЦС в гомогенатах показало, что к концу процесса культивирования она снижается, а максимальная активность фермента приходится на пик ацидогенеза (3-и сутки культивирования продуцента). Кинетическая характеристика ЦС гриба была изучена в бесклеточных гомогенатах при pH 7,5. Константа Михаэлиса для ацетил-КоА составила 29 мкМ (при 0,5 мМ оксалоацетата, pH 7,5), для оксалоацетата 9 мкМ (0,3 мМ ацетил-КоА, pH 7,5). Данные значения констант Михаэлиса для 2-х субстратов фермента находят подтверждения в теории Йоханссона и Петтерсона о последовательном механизме функционирования ЦС.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Риянова, Э.Э. | Кострюкова, Н.В.

Приведены результаты проведения экстракции пектина из свекловичного жома – отхода сахарного производства. Оптимизированы условия проведения экстракции с целью получения наибольшего выхода пектина. Разработана блок-схема получения пектина из свекловичного жома с выходом пектина 21…29%. Производство пектина позволит отказаться от импорта данного продукта из-за рубежа, а также снизить негативное воздействие сахарных заводов на окружающую среду. Разработанная схема является экологически безопасной.

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation

2017

Uglova, N.Yu. | Mukatova, M.D., Astrakhan State Technical Univ.

Study of 4 variants of caviar sauce "Nezhnost" with mayonnaise, different doses of caviar component (off-standard unscreened caviar of the pike caught in autumn) and citric acid was done. Idea of developing recipe variants is connected with changing percentage of off-standard caviar (minus 5%) and mayonnaise portion (plus 5%). Analysis of organoleptic and physico-chemical indices of caviar sauce samples with different doses of introducing the caviar component (76.5%; 71.5%; 66.5% и 61.5%) showed that only one sample with 71.5% of caviar component met the requirements of GOST 31761-2012 "Mayonnaises and mayonnaise sauces". In order to eliminate bitterness in the caviar sauce samples, as well as to prevent the deep oxidation process of fat, citric acid was introduced into the recipe in different amounts: 0% (control); 0.1%; 0.3% and 0.5%. According to organoleptic and physico-chemical indices, the only sample with citric acid dose of 0.3% (caviar component dose - 71.5%) met the requirements of GOST 31761-2012. In order to determine the stage of product readiness the process of accumulation of fermolent titrated nitrogen in the caviar sauce samples was studied. Introduction of citric acid was stated to speed up the maturaion process. Maturation period of caviar sauce with citric acid dose of 0.3-0.5% was 20 days. Chemical composition of a sample with citric acid dose of 0.3%, that met GOST requirements the most, was determined: content of water - 61.1%; protein - 12.4%; lipids - 22.6%; carbohydrates - 2.3%; minerals - 1.5%. Sample's energy value was 241.6 kcal. According to such microbiological indices as amount of mesophilous aerobic and facultatively anaerobic microorganisms and bacteria belonging to a coli bacillus group, this sample of caviar sauce met the Sanitary-epidemiological requirements 2.3.6.1079-01. Using off-standard unscreened pike caviar of autumn catch as raw material for producing the new protein caviar product was found possible. | Исследовались четыре варианта икорного соуса "Нежность" на майонезной основе с различными дозами икорного компонента (сырье – некондиционные ястыки щуки осеннего промысла) и лимонной кислоты. Принцип разработки вариантов рецептуры – изменение процентного соотношения икры некондиционной (минус 5%) и количества майонеза (плюс 5%). Анализ органолептических и физико-химических показателей образцов с различными дозами икорного компонента (76,5; 71,5; 66,5 и 61,5%) показал, что требованиям ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные" соответствовал только образец с дозой икорного компонента 71,5%. С целью устранения горечи и для предотвращения окислительного процесса жира в рецептуру вносилась лимонная кислота в дозах 0 (контроль); 0,1; 0,3 и 0,5%. По органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 31761-2012 соответствовал только образец с дозой лимонной кислоты 0,3% (доза икорного компонента – 71,5%). Для определения степени созревания продукта был изучен процесс накопления формольно-титруемого азота в образцах икорного соуса. Установлено, что внесение лимонной кислоты ускоряет процесс созревания продукта. Срок созревания икорного соуса с дозой лимонной кислоты от 0,3 до 0,5% составлял 20 сут. Для образца с дозой лимонной кислоты 0,3%, как для образца, в наибольшей степени отвечающего требованиям ГОСТ, был определен химический состав: содержание воды – 61,1%, белка – 12,4%, липидов – 22,6%, углеводов – 2,3%, минеральных веществ – 1,5%. Энергетическая ценность образца составила 241,6 ккал. По таким микробиологическим показателям, как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек этот образец икорного соуса соответствовал требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01. Очевидна возможность использования некондиционных ястыков щуки осеннего промысла в качестве сырья для изготовления на его основе нового белкового икорного продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Татуев А.А. | Скляренко С.А.

В исследовании авторы рассматривают проблематику аспектов развития экономи-ки серой биотехнологии в области ее применения в агропромышленном комплексе, в частности припереработке отходов пивоваренной отрасли. Авторы проводят анализ по данным современного со-стояния объемов выработки пивной дробины, как основного отхода производства предприятий даннойотрасли, а также делая рекомендации о том как сделать производство данного продукта в нашейстране более конкурентоспособным

Show more [+]

Less [-]

Sergey Gorin Publishing - Russian Federation