AGRIS - 

2011

Chumichev, A.I. | Sevodina, K.V. | Rozhnov, E.D. | Batashov, E.S. | Sevodin, V.P., Altay State Technological Univ., Bijsk (Russian Federation). Bijsk Technological Inst.

Technology of wine production from sea-buckthorn (SB) is complicate because juice, oil, skin and pulp particles are a multicomponent system, sensory feature of this are unstable. The system with a lot of active and labile compounds causes changes of organoleptic properties of the product during storage. The aroma significantly transforms during fermentation of fatless sea-buckthorn juice. This is a result of quick oxidation of oil components, oil rancidity and of volatile ether loss. Squash pasteurization and fermentation with an immersed cap allow to obtain low-oxidized wine materials (WM) with a developed aroma. Oil remains in a squash cap under a must layer at carbon dioxide that decreases significantly rancidity risk. The obtained WM have straw-yellow color. However, unsulfonated dry WM get intensive brown color during 2-3 month storage in nonhermetic containers and the color is not a result of the reaction of Mayer. Experiments have been based on a method of accelerated maturating. Pilot WM are ripened at t of 30, 40 and 55 deg C and at oxygen presence, control WM are done at t 18 deg C. Color intensity has been chosen as a controlled parameter. Clarified SB juice is treated by an ion-changing sorbent Termoksid 3. Fe ion removal is concluded as a result of the technology, it increases a shelf life of the product in 2-2.5 times | Технология производства плодово-ягодных вин из облепихи является сложной, т.к. многокомпонентность системы из сока, масла, частичек кожицы и мякоти, с большим количеством биологически активных и химически лабильных соединений является причиной изменения органолептических показателей продукта при хранении. При брожении обезжиренного облепихового сока отмечены значительная потеря и трансформация сортового аромата из-за быстрого окисления оксидазами компонентов масла, его прогоркания, а также уноса легколетучих сложных эфиров сусла. Способ, включающий пастеризацию мезги и проведение брожения с погруженной шапкой, позволяет получать низкоокисленные виноматериалы (ВМ) с развитым сортовым ароматом. Масло удерживается в шапке мезги под слоем сусла в атмосфере диоксида углерода, что существенно снижает риск прогоркания и возникновения тонов квашеной капусты. Полученный ВМ имеет соломенно-желтый цвет. Однако при хранении в негерметичных емкостях несульфитированный сухой ВМ в течение 2-3 мес. приобретает интенсивную коричневую окраску, не связанную с протеканием реакции Майяра. Установлено, что удаление из осветленного облепихового сока ионов железа путем обработки ионообменным сорбентом Термоксид 3А приводит к существенному увеличению сроков хранения без изменения органолептических показателей продукта. В основу эксперимента положен метод ускоренного старения – опытные образцы ВМ выдерживали при повышенной температуре (30, 40 и 55 град. C) при взаимодействии с кислородом воздуха, контрольные – при 18+-2 град. C. В качестве контролируемого параметра выбран количественный показатель цветности – интенсивность окраски. Сделан вывод, что удаление ионов железа позволяет увеличить гарантийный срок хранения для вин приблизительно в 2 раза до момента появления минимальных признаков порчи и в 2,5 раза до полной потери потребительских свойств

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation