AGRIS - 

2014

Patrakova, I.S. | Gurinovitch, G.V. | Alekseevnina, O.Ya., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

The possibility of using the composition of potassium and calcium chlorides in the 1:1 ratio as alternatives to the sodium chloride (SC) for curing raw meat materials was investigated. The level of replacement of SC as a part of the curing mix (CM) was from 10 to 50%. Forcemeat from the cooled beef of the 1st chop with 5.7-5.8 pH was held in CM for 72 h at the t of 0-4 degrees C. The forcemeat was brought to culinary readiness to define the optimum structure of CM. Then an organoleptic assessment was carried out. The main decrease in quality of products was revealed in samples with the replacement of SC by calcium chloride (more than 30%). Further research was conducted on samples 1, 2 and 3 (with 10, 20 and 30% composition). It is revealed that in all prototypes the general tendency in the pH material dynamics remained. The absolute values of prototypes were higher, than in control. Moisture content in samples throughout the entire curing period was on average 75.58%, the increase of moisture connecting ability in curing process was observed, but in comparison with control it was lower. Weight losses after heat treatment and after curing was equal to7.80; 8.31; 9.88 and 8.10% for control samples and prototypes 1, 2 and 3 respectively. The quantity of pigments in samples remains almost constant and on average equals to 24.6%. The share of hemoglobin in forcemeat doesn't increase. The redness index (the color characteristic) of prototypes 1 and 3 was 1.61 and 1.78 which is at 11.0 and 1.65% lower, than in control. It is proved that CM, containing 30% of the above-mentioned composition, allows stabilizing functional features of raw meat materials, without causing oxidation the heme pigments of meat. And the quantity of SC in 100 g of product doesn't exceed 2.1 g which corresponds to 42% of recommended daily requirement and at the same time provides acceptable salty taste of the product. | Исследовали возможность использования при посоле мясного сырья композиции из хлорида калия и хлорида кальция в соотношении 1:1 как альтернативы хлориду натрия (ХН). Уровень замены ХН в составе посолочной смеси (ПС) составил от 10 до 50%. Фарш из охлажденной говядины 1-го сорта с pH 5,7-5,8 выдерживали в ПС 72 ч при t 0-4 град. C. Для определения оптимального состава ПС фарш доводили до кулинарной готовности, после чего проводили органолептическую оценку. Основное снижение качества продукции выявлено в образцах с заменой ХН на хлорид кальция (более 30%). Дальнейшее исследование проводили на образцах 1, 2 и 3 (с 10, 20 и 30% композиции). Показано, что во всех опытных образцах сохранялась общая тенденция в динамике pH сырья. Абсолютные значения опытных образцов были выше, чем в контроле. Содержание влаги в образцах на протяжении всего периода посола составляло в среднем 75,58%, наблюдалось повышение влагосвязывающей способности в процессе посола, но по сравнению с контролем она была ниже. После посола потери массы после термообработки составили 7,80; 8,31; 9,88 и 8,10% для контрольного и опытных образцов 1, 2 и 3 соответственно. Содержание пигментов в образцах остается практически постоянным и в среднем составляет 24,6%. Доля гемоглобина в фарше не увеличивается. Индекс красноты (характеристика цвета) опытных образцов 1 и 3 составил 1,61 и 1,78, что на 11,0 и 1,65% ниже, чем в контроле. Доказано, что ПС, содержащая 30% вышеупомянутой композиции, позволяет стабилизировать функциональные свойства мясного сырья, не вызывая окисления гемовых пигментов мяса. При этом содержание ХН в 100 г продукта не превышает 2,1 г, что соответствует 42% от рекомендуемой суточной потребности и в то же время обеспечивает приемлемый соленый вкус продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation