AGRIS - 

Data provenance by Country

2018

Gurinovich, G.V. | Patrakova, I.S., Kemerovo State Univ.

Lipids are the most unstable substances that take part in oxidation process in meat and meat products. Table salt (sodium chloride) which is considered as a pro-oxidant factor has a significant effect on the development of meat products oxidative deterioration. The objective of the research was to study the effect of curing mixture (CM) compositions which have a low sodium content on the intensity and dynamics of lipids oxidation process in model systems, raw meat and final products during storage. Semi-smoked sausages were taken as an example. The study objects were CM in which 30% of sodium chloride was replaced with one of the following components: potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride. Compositions included potassium chloride and calcium chloride in a ratio of 1 to 1, a mixture of sodium chloride with a yeast extract. The results of the study of the oxidation process in model systems and meat systems with different CM agree with each other testifying to that the CM which contain potassium chloride, magnesium chloride and composition of potassium chloride and calcium chloride help slow down oxidation processes. According to the results of semi-smoked sausages organoleptic analysis, it has been found that the traditional characteristics of the product are obtained by using CM which consists of 70% of sodium chloride and 30% of potassium chloride and calcium chloride composition. The dynamics of changes in the acid degree value, peroxide value and thiobarbituric value during the storage of semi-smoked sausages cooked using the CM indicates that lipid fraction oxidation processes are stabilized. | В мясе и мясных продуктах наиболее лабильными участниками процесса окисления являются липиды. Существенное влияние на развитие окислительной порчи мясных продуктов оказывает поваренная соль (хлорид натрия), которая считается прооксидантным фактором. Целью исследований являлось изучение влияния состава посолочных смесей (ПС) с пониженным содержанием натрия на интенсивность и динамику процесса окисления липидов модельных систем, мясного сырья и готовой продукции в процессе хранения, в качестве которой исследованы полукопченые колбасы. Объектами исследований являлись ПС, в которых 30% хлорида натрия заменяли одним из следующих компонентов: хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, композицию хлорида калия и хлорида кальция в соотношении 1:1, смесь хлорида натрия с дрожжевым экстрактом. Результаты исследования процесса окисления модельных и мясных систем с различными ПС согласуются между собой и свидетельствуют о том, что ПС, содержащие хлорид калия, хлорид магния и композицию хлорида калия и хлорида кальция, способствуют торможению процессов окисления. По результатам органолептического анализа полукопченых колбас установлено, что традиционные характеристики продукта достигаются при использовании ПС, состоящей из 70% хлорида натрия и 30% композиции хлорида калия и хлорида кальция. Динамика изменения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения полукопченых колбас, изготовленных с использованием этой ПС, свидетельствует о стабилизации процессов окисления липидной фракции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Seroklinov, G.V., Siberia Physical and Technical Inst. of Agrarian Problems, Novosibirsk Region

Одна из технологических операций при переработке мясного сырья – инжекция (инъекция) специальных растворов (рассолов) в мышечную ткань отрубов и полутуш путем шприцевания. Исследования проводили с целью разработки экспресс-метода оценки количества введенного рассола. В основе метода лежит эффект приэлектродной поляризации образца мяса при прохождении через образец постоянного тока заданной величины. При этом изменение напряжения на электродах, между которыми расположен исследуемый образец, коррелирует с количеством дополнительной жидкости, введенной в мясное сырье. В процессе исследований изучали 16 образцов свинины и 7 образцов говядины. На цепь, состоящую из резистора и электродов с образцом между ними, подавали постоянное напряжение 3 В, после чего измеряли напряжение поляризации, возникающее на электродах. Проводили низкочастотную фильтрацию сигнала. Вычисляли максимальное и установившееся значения сигнала поляризации образца, а также разницу между ними. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости уровня инжекции от параметров напряжения поляризации для говядины и свинины. Относительная ошибка оценок уровня инжекции говядины и свинины, полученных методом взвешивания и рассчитанных по предложенной зависимости, составила 1% и 9% соответственно. Предлагаемый способ позволяет оценивать уровень инжекции в образцах мясного сырья, взятых из отрубов, как непосредственно после операции инжекции, так и в процессе их хранения и технологического движения. В результате исследований также разработано устройство для оценки уровня инжекции мясного сырья. | As known, meat processing may involve injection of special (brine) solutions into the muscle tissue of individual cuts or carcass sides. This research was undertaken to develop an express method to evaluate the mass of injected brine. The method is based on the polarization of meat sample near the electrode under constant current conditions. Electrode voltage changes correlate with the amount of liquid additionally injected into the meat. It was analyzed 16 samples of pork and 7 beef samples. An electric circuit containing a resistor and two electrodes (and a sample between) was energized by constant electric potential of 3V. Then polarization voltage was registered. Low-pass filtering of signal was applied. For each meat sample, three parameters were measured or calculated: maximum polarization value, steady-state (final) value, and the difference between the two values. Regression analysis was performed to uncover the association between injection volume and the observed polarization values. It was found that relative error values for raw beef and pork samples were 1 and 9%, respectively. Importantly, this approach can be applied to reliably estimate the volume of the injected liquid in raw meat from individual cuts either following injection procedure or during the storage and downstream technological processing steps. A device allowing convenient assessment of injection levels in raw meat was developed.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Mgebrishvili, I.V. | Borisevskaya, A.S. | Khramova, V.N., Volgograd State Technical Univ.

For experiments 5 food system were created: baked carbonade free of plant supplements – sample 1 (control), as well as products added with mustard and flax meal (FM) in different combinations: sample 2 – 1% FM, sample 3 – 3%FM, sample 4 – 3% FM and 5% mustard, sample 5 – 3% FM and 9% mustard. The desired dose of including plant components and end product yield were determined. The technology of sample 1 implies dry salting with salt, garlic and pepper. The production of the experimental samples supposes brine salting added with FM and mustard in the formula. Evaluating the samples has shown that sample 5 is characterized with a strongly pronounced meat flavor, has a good spicy smack, the best juiciness and high yield. The desired baking mode: 2 hours at t 130 deg. C. Combining raw meat with plant raw materials results in a reduced content of fat weight fraction from 12.8 to 11.6% making thereby the product less caloric. The shelf life of sample 1 is 5 days, and sample 5 – 8 days. The result is achieved by decorating sample 5 with mustard. The yield of finished products increases from 90% to 107%. It is proved that adding FM and mustard to the recipe of the baked product carbonade "IsoLna" contributes to increasing a moisture fixing capability of the product, reduces the content of fat and salt, positive influences the organoleptic indicators, prolongs the shelf life by 3 days (8 days against 5). | Для экспериментов были созданы 5 пищевых систем: запеченный карбонад без растительных добавок – образец 1 (ОБ1 - контрольный), а также изделия с добавлением горчицы (ГЦ) и льняной муки (ЛМ) в различных сочетаниях: ОБ2 – 1% ЛМ, ОБ3 – 3% ЛМ, ОБ4 – 3% ЛМ и 5% ГЦ, ОБ5 – 3% ЛМ и 9% ГЦ. Определяли оптимальную дозу внесения растительных компонентов и выход готовой продукции. Технология ОБ1 подразумевает сухой посол солью, чесноком и перцем. Производство экспериментальных образцов предполагает мокрый посол с добавлением в рецептуру ЛМ и ГЦ. Оценка образцов показала, что ОБ5 отличается ярко выраженным мясным вкусом, имеет приятный пряный привкус, оптимальную сочность и высокий выход. Оптимальный режим запекания: 2 часа при t 130 град. C. Комбинирование мясного сырья с растительным приводит к снижению содержания массовой доли жира с 12,8 до 11,6%, что делает продукт менее калорийным. Срок хранения ОБ1 составляет 5 дн., а ОБ5 – 8 дн. Результат достигнут благодаря декорированию ОБ5 ГЦ. Выход готовой продукции увеличивается с 70% до 107%. Доказано, что добавление ЛМ и ГЦ в рецептуру запеченного изделия карбонад "ИзоЛьна" способствует повышению влагосвязывающей способности продукта, снижает содержание жира и поваренной соли, положительно влияет на органолептические показатели, увеличивает срок годности на 3 суток (8 дн. против 5).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Shumanova, M.V. | Fatykhov, Yu.A. | Shumanov, V.A, Kaliningrad State Technical Univ.

Changes in the diffusion coefficient (DC) in the process of herring salting at subzero temperatures were studied. Method of photon correlation spectroscopy, based on the Raileigh scattering of radiation from the substance, was used. Frozen Atlantic herring 30+-2 cm long, and weighing 310+-10 g was subjected to salting. Brines of specific concentration were prepared from sodium chloride and drinking water. The DC dependences on the depth of penetration of the salt in brine, skin and meat of herring at temperatures ranging from -16 deg C to -6 deg C were obtained experimentally. The temperatures are wave-like. The dependence of the DC on subzero temperatures ranging from -18 deg C to 0 deg C and having a harmonic form was also obtained. The resulting temperature gradient is a source of perturbations, rising thermoconvective waves. Mechanism of thermoconvective waves influencing the DC is explained according to the theoretical research of academician A.V. Lykov and chemical processes occurring at the phase separation using the basic equation of thermochemistry - Gibbs law. A relation between the DC with the size of the diffusing particles, having hyperbolic characteristics at the temperature range of -18-0 deg C in brine, skin and meat of herring, was determined. The possibility of acceleration of salting by means of mechanical impact on the studied object (with sound or ultrasound in particular) was mentioned. The destruction of the diffusing particles, representing the union of Na+ and Cl- ions with water molecules, will lead to increase of the DC. | Исследовались изменения коэффициента диффузии (КД) в процессе посола сельди при отрицательных температурах. Использовали метод фотонной корреляционной спектроскопии, основанный на релеевском рассеянии излучения от вещества. Посолу подвергали сельдь атлантическую мороженую длиной 30+-2 см, массой 310+-10 г. Тузлуки заданной концентрации готовили из хлорида натрия и питьевой воды. Экспериментально получены зависимости КД от глубины проникновения соли в тузлуке, коже и мясе сельди в диапазоне температур от -16 град. С до -6 град. С, которые носят волнообразный характер. Также получена зависимость КД от температуры в диапазоне от -18 град. С до 0 град. С, имеющая гармонический вид. Возникающий температурный градиент является источником возмущений, приводящий к образованию термоконвективных волн. На основании теоретических исследований академика А.В. Лыкова и химических процессах, происходящих на границе (коже) раздела фаз с использованием основного уравнения термохимии – закона Гиббса, объясняется механизм образования термоконвективных волн, влияющих на КД. Получена связь КД с размерами диффундирующих частиц, носящая гиперболический характер в диапазоне температур от -18 град. С до 0 град. С в тузлуке, коже и мясе сельди. Высказана возможность ускорения посола путем механического воздействия на исследуемый объект (в частности звуком или ультразвуком). Разрушение диффундирующих частиц, представляющих собой объединения ионов Na+ и Cl– с молекулами воды, будет способствовать увеличению КД.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Nagdalyan, A.A. | Oboturova, N.P. | Selimov, M.A. | Demchenkov, E.L. | Gatina, Yu.S., North-Caucasian Federalal Univ., Stavropol

Discharge-pulse technologies (DPT) may be effective tools in improvement of product quality and intensification of engineering procedures at the food industry enterprises. The effect of high-energy on raw meat when treating it using the DPT of varying intensity (100, 200 and 300 pulses) was studied. Beef samples served as object of the research: intact (without any treatment), control (kept in brine for 24 h) and experimental (subjected to DPT after it was kept in the brine). Changes in muscle fibers structure were studied by means of atomic force microscope investigation. With the increase in the number of electric pulses in the "brine-meat" system, the degree of disruption of the structure and morphology of the surface of the meat increases, limit shear stress reduces and the plasticity of muscle tissue increases, which in the end contributes to the improvement of meat raw materials mechanical properties. The limiting stress of the cut of the intact sample was 220 kPa, after treatment with 300 pulses it has decreased to 186 kPa. The electro-effect occurring in the brine during the discharge-pulse treatment reduce strength characteristics of the components of muscle tissue, which leads to degradation of surface and internal softening of the fibers in general. The use of DPT in treatment of raw meat is recommended as rational. | Разрядно-импульсные технологии (РИТ) могут стать эффективными инструментами улучшения качества продукции и интенсификации технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности. Изучали влияние высоковольтной энергии на мясное сырье при обработке его с помощью РИТ разной степени интенсивности (100, 200 и 300 импульсов). Объектом исследования служили образцы говядины: интактный (без каких-либо воздействий), контрольный (выдержанный в рассоле в течение 24 ч) и опытные (подвергнутые РИТ после выдержки в рассоле). Изменения в структуре мышечных волокон исследовали с помощью атомно-силовой микроскопии. Выявлено, что с увеличением количества электрических импульсов, сообщаемых системе "рассол-мясо", повышается степень нарушения структуры и морфологии поверхности мяса, снижается предельное напряжение среза и повышается пластичность мышечной ткани, что в итоге способствует улучшению механических характеристик мясного сырья. Предельное напряжение среза у интактного образца составляло 220 кПа, после обработки 300 импульсами оно уменьшилось до 186 кПа. Электрогидравлический эффект, возникающий в рассоле при разрядно-импульсной обработке, снижает прочностные характеристики компонентов мышечной ткани, что приводит к процессам поверхностной деструкции, а также внутреннему размягчению волокна в целом. Сделан вывод о целесообразности применения РИТ при обработке мясного сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Gaptar, S.L. | Gart, V.V. | Ryavkin, O.V. | Sorokoletov, O.N. | Lisichenok, O.V. | Korshunova, V.V. | Plotnikov, D.A. | Golovko, A.N. | Khalina, O.L. | Filippova, Yu.A., Novosibirsk State Agrarian Univ.

Изучали влияние введения хвойного экстракта (ХЭ) в рассол для получения мелкокусковых полуфабрикатов свинины на их пригодность к хранению и качество термически обработанных изделий. ХЭ получали из хвои сосны обыкновенной путем экстракции 60%-ным этиловым спиртом в течение 4 сут. В контрольном варианте использовали рассол, содержащий 100 см3 воды и 12% хлорида натрия. В вариантах опыта рассол дополнительно содержал 30% ХЭ, количество воды составляло 100, 200 и 300 см3. Куски свинины, взятые с грудореберной части, включая спинные мышцы, нарезали на куски массой 30-40 г, затем выдерживали в рассоле под решетчатым деревянным прессом. Полученные полуфабрикаты хранили при t -15-16 град. С в течение 1 мес. По результатам определения перекисного и кислотного чисел на 5, 10, 20 и 30-е сут хранения сделан вывод, что ХЭ заметно замедляет процессы перекисного окисления липидов в образцах, причем эффект пропорционален концентрации ХЭ в рассоле. После обжаривания на аэрогриле потери массы полуфабрикатов из охлажденной свинины составили 14,3% в контроле и 16,5-17,1% в вариантах опыта, из размороженной свинины – 16,5% и 13,9-15,0% соответственно. Изделия, полученные с применением ХЭ, отличались своеобразными органолептическими показателями – имели приятные привкус и оттенок запаха хвои, цвет при этом соответствовал ожидаемому цвету запеченного мяса. Определен оптимальный состав рассола: 12% хлорида натрия, 15% ХЭ, 100 см3 воды. | The influence of introducing a firm balsam (FB) into a brine to produce small-sized pork semi-products on their suitability for storage and the quality of heat treated products were studied. FB was prepared from pine fir needles by extracting with 60% ethyl alcohol for 4 days. In the control variant a brine comprising 100 cub. cm of water and 12% sodium chloride was used. In the experimental variants the brine further comprised 30 of FB, the amount of water was 100, 200 and 300 cub. cm. Pork pieces taken from the chest rib part including dorsal muscles were cut into pieces having the weight of 30-40 g, and then held in brine under a latticed wooden press. The resulting semi-products were stored at t -15-16 deg. C for 1 month. According to the results of determining the peroxide and acid numbers at days 5, 10, 20 and 30 of storage a conclusion is made that FB noticeably slow down the lipid peroxidation processes in the samples, the effect being in proportion to the concentration of FB in the brine. After roasting on a convection oven the losses of the weight of semi-products from cooled pork were 14.3, in the control and 16.5-17.1% in the experimental variants, from defrosted pork – 16.5% and 13.99-15.0%, respectively. The products prepared by using FB were characterized by peculiar organoleptic values – had good after-taste and flavor of fir needles, the color meeting the expected color of baked meat. The optimal brine composition has been determined: 12% of sodium chloride, 15% of FB, 100 cub. cm of water.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Kolesnikova, I.S. | Bazhenova, B.A. | Badmaeva, T.M. | Danilov, M.B., East Siberia State Univ. of Technology and Management, Ulan-Ude

По технологии производства цельномышечного продукта из конины было предусмотрено предварительное инъецирование в мышечную ткань многокомпонентного шприцовочного рассола (ШР) с белковыми и углеводными добавками, предназначенными для формирования нежной консистенции готового продукта. В контрольном варианте рассол содержал поваренную соль, нитрит натрия, фосфаты, сахар, воду. В состав опытных образцов ШР вводили последовательно белковую добавку - молочный белок "Анисомин", углеводные добавки - каррагинан, и затем - пищевой гель "Ламифарэн" (продукт переработки водоросли ламинария). После добавления белковой добавки влагосвязывающая способность опытного образца возросла после 90 мин массирования с 70 до 76%. Введение каррагинана еще немного увеличило этот показатель, однако лишь в присутствии "Ламифарэна" он достиг максимума - 79%. Водоудерживающая способность образцов в присутствии 1, 2 и 3 добавок повысилась на 3,4; 6,1 и 7,2% соответственно при 82,9% в контроле. Цветообразование оценивали по содержанию нитрозопигментов при выдержке в ШР в течение 4 ч (после массирования). Введение "Анисомина" ускоряло образование этих пигментов, каррагинана – не влияло на процесс, "Ламифарэна" – ускоряло его в наибольшей степени. Благодаря добавкам в готовом продукте на 7-20% снизилось усилие среза. Сделан вывод, что введение в состав ШР изученного комплекса добавок, особенно "Ламифарэна", способствует формированию и стабилизации качественных показателей варено-копченого продукта из конины. | Pre-injecting into the muscle multicomponent extruded brine (EB) with protein and carbohydrate additives which are necessary for the formation of soft consistency of the finished product, was prescribed for the production technology of cut product from horse meat. The brine contained table salt, sodium nitrite, phosphates, sugar, and water in control variant. Protein additive - milk protein "Anisomin", carbohydrate additives - carrageenan, and then food gel "Lamifaren" (result product of alga Laminaria processing) was injected in the composition of the test samples of EB. After adding the proteinaceous additive the water-binding ability of the control sample increased after 90 min. of tumbling from 70 to 76%. Adding carageenan increased this indicator a little more, however only with "Lamifaren" it reached a maximum - 79%. Water-retaining ability of samples in the presence of 1, 2 and 3 additives increased by 3.4; 6.1 and 7.2% respectively with 82.9% in control. The color developing was estimated according to the quantity of nitric oxide pigments during 4 h stand in EB (after tumbling). Adding of "Anisomin" accelerated formation of these pigments, of carageenan – didn't influence the process, and of "Lamifaren" – accelerated it most. The shearing load in the finished product decreased by 7-20% due to additives. The conclusion was made that adding the studied additive complex, especially "Lamifaren", to the EB contributes to the formation and stabilization of quality indicators of cooked and smoked product from horse meat.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Melikhova, T.A. | Kolesnikova, N.V., East Siberia State Univ. of Technology and Management, Ulan-Ude

Category 1 mutton of hip and shoulder parts of mutton body served as raw material to produce a delicious product. Pickle pumping was carried out after meat tendering followed by massing for 30 min and holding samples at t 2-4 deg. C for 4-6 min. An injection solution comprised curing ingredients (sodium chloride, sodium nitrite, sodium erythorbate) and different technological additives (a milk protein preparation, carageenan, trypsin, food phosphate). The consistency of mutton semi-products injected with brine comprising a complex of technological additives improved compared to the control sample. In particular, the water-fixing and water-retaining properties of the sample, the pH value, moisture content increased, while the cutting force and the yield strength reduced. In the control variant the pumping level was 16% of injection solution in relation to the raw material weight, and in the salt semi-product which was optimal in the technological properties it was 30%. The cooked and smokes product made by using such a semi-product had loss by 51% lower when heat treated, the protein content in it was 8% higher and fat content – by 11% lower compared to the control sample. The yield of a product was 102% of the weight of fresh mutton, and when producing according to the conventional technology – only 85%. The organoleptic indices of the product were estimated as high. It has been concluded that using a multi-component pumping brine in combination with machining improves the functional and technological properties of mutton, as well as the quality of finished product. | Сырьем для производства деликатесного продукта служила баранина 1 категории из тазобедренной и плече-лопаточной частей туши. Посол проводили шприцеванием после механической тендеризации с последующим массированием в течение 30 мин. и выдерживанием образцов при t 2-4 град. С в течение 4-6 ч. В состав шприцовочного раствора входили посолочные ингредиенты (хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия) и различные технологические добавки (препарат молочного белка, каррагинан, трипсин, пищевой фосфат). Установлено, что консистенция полуфабрикатов из баранины, инъецированных рассолом, содержащим комплекс технологических добавок, улучшалась по сравнению с контрольным образцом. В частности, возросли водосвязывающая и водоудержвающая способности образца, значение pH, массовая доля влаги, при этом уменьшились усилие резания и предельное напряжение сдвига. В контрольном варианте уровень шприцевания был равен 16% шприцовочного раствора по отношению к массе сырья, а в оптимальном по технологическим свойствам соленом полуфабрикате он составил 30%. У варено-копченого продукта, изготовленного с использованием такого полуфабриката, на 51% были ниже потери при тепловой обработке, содержание белка в нем было на 8% выше, а жира – на 11% ниже по сравнению с контрольным образцом. При этом выход продукта составил 102% от массы несоленой баранины, а при выработке по традиционной технологии – лишь 85%. Органолептические показатели продукта были оценены высоко. Сделан вывод, что использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой улучшает функционально-технологические свойства баранины, а также качество готового продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Kharenko, E.N. | Artemov, R.V. | Novosadov, A.G. | Presnyakov, A.V., All-Russia Reseach and Development Inst. of Fishery and Oceanography, Moscow

Freezing crabs in the fishery is carried out by air and brine methods. The yield of products of several species of game fish was analyzed (Kamchatka crab, blue crab, opilio crab) of the Far East and Fishery pools. The works were carried out in 2004-2013 in fishing boats. Air freezing crab extremities is performed at -30 deg. C. for 2.5-3.5 h. freezing in 22% salt solution lasted 25-60 min (to reaching in the thickness of muscular tissue temperature of not above -18 deg C. extremities can be frozen in crude or cooked form. Freezing weight increment averages 2.7 and 2.1%. For air freezing loss of process weight is observed – on average 3.15%. Notably, the larger the crab the greater the loss. For brine freezing there is an inverse dependence: the larger the crab the less the increment. The thickness of the carapace of extremities and the number of calcined thorns greatly influence the increment during brine freezing and slightly influence the loss during air freezing. The osmotic shock occurring during brine freezing promotes more uniform freezing and hinders moisture evaporation off the surface of crabs. | Замораживание крабов на промысле осуществляется воздушным и рассольным способами. Проводили анализ выхода продукции из нескольких видов промысловых крабов (камчатского, синего, стригуна-опилио) Дальневосточного и Северного рыбохозяйственных бассейнов. Работы проводили в 2004-2013 гг. на промысловых судах. Воздушное замораживание конечностей краба осуществляют при t -30 град. С в течение 2,5-3,5 ч. Замораживание в 22%-ном растворе соли проходит за 25-60 мин (до достижения в толще мышечной ткани температуры не выше -18 град. С). Конечности можно замораживать в сыром или вареном виде. Привес при замораживании в этих случаях составляет в среднем 2,7 и 2,1% соответственно. При воздушном замораживании, напротив, наблюдаются потери массы сырья – в среднем 3,15%. При этом чем крупнее краб, тем больше потери. Для рассольного замораживания зависимость обратная: чем крупнее краб, тем меньше привес. Толщина панциря конечностей и количество кальцинированных шипов в значительной степени влияют на привес при рассольном замораживании и мало влияют на потери при воздушном. Осмотический шок, имеющий место при рассольном замораживании, способствует более равномерному замораживанию и препятствует испарению влаги с поверхности крабов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Patrakova, I.S. | Gurinovitch, G.V. | Alekseevnina, O.Ya., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

The possibility of using the composition of potassium and calcium chlorides in the 1:1 ratio as alternatives to the sodium chloride (SC) for curing raw meat materials was investigated. The level of replacement of SC as a part of the curing mix (CM) was from 10 to 50%. Forcemeat from the cooled beef of the 1st chop with 5.7-5.8 pH was held in CM for 72 h at the t of 0-4 degrees C. The forcemeat was brought to culinary readiness to define the optimum structure of CM. Then an organoleptic assessment was carried out. The main decrease in quality of products was revealed in samples with the replacement of SC by calcium chloride (more than 30%). Further research was conducted on samples 1, 2 and 3 (with 10, 20 and 30% composition). It is revealed that in all prototypes the general tendency in the pH material dynamics remained. The absolute values of prototypes were higher, than in control. Moisture content in samples throughout the entire curing period was on average 75.58%, the increase of moisture connecting ability in curing process was observed, but in comparison with control it was lower. Weight losses after heat treatment and after curing was equal to7.80; 8.31; 9.88 and 8.10% for control samples and prototypes 1, 2 and 3 respectively. The quantity of pigments in samples remains almost constant and on average equals to 24.6%. The share of hemoglobin in forcemeat doesn't increase. The redness index (the color characteristic) of prototypes 1 and 3 was 1.61 and 1.78 which is at 11.0 and 1.65% lower, than in control. It is proved that CM, containing 30% of the above-mentioned composition, allows stabilizing functional features of raw meat materials, without causing oxidation the heme pigments of meat. And the quantity of SC in 100 g of product doesn't exceed 2.1 g which corresponds to 42% of recommended daily requirement and at the same time provides acceptable salty taste of the product. | Исследовали возможность использования при посоле мясного сырья композиции из хлорида калия и хлорида кальция в соотношении 1:1 как альтернативы хлориду натрия (ХН). Уровень замены ХН в составе посолочной смеси (ПС) составил от 10 до 50%. Фарш из охлажденной говядины 1-го сорта с pH 5,7-5,8 выдерживали в ПС 72 ч при t 0-4 град. C. Для определения оптимального состава ПС фарш доводили до кулинарной готовности, после чего проводили органолептическую оценку. Основное снижение качества продукции выявлено в образцах с заменой ХН на хлорид кальция (более 30%). Дальнейшее исследование проводили на образцах 1, 2 и 3 (с 10, 20 и 30% композиции). Показано, что во всех опытных образцах сохранялась общая тенденция в динамике pH сырья. Абсолютные значения опытных образцов были выше, чем в контроле. Содержание влаги в образцах на протяжении всего периода посола составляло в среднем 75,58%, наблюдалось повышение влагосвязывающей способности в процессе посола, но по сравнению с контролем она была ниже. После посола потери массы после термообработки составили 7,80; 8,31; 9,88 и 8,10% для контрольного и опытных образцов 1, 2 и 3 соответственно. Содержание пигментов в образцах остается практически постоянным и в среднем составляет 24,6%. Доля гемоглобина в фарше не увеличивается. Индекс красноты (характеристика цвета) опытных образцов 1 и 3 составил 1,61 и 1,78, что на 11,0 и 1,65% ниже, чем в контроле. Доказано, что ПС, содержащая 30% вышеупомянутой композиции, позволяет стабилизировать функциональные свойства мясного сырья, не вызывая окисления гемовых пигментов мяса. При этом содержание ХН в 100 г продукта не превышает 2,1 г, что соответствует 42% от рекомендуемой суточной потребности и в то же время обеспечивает приемлемый соленый вкус продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation