AGRIS - 

2023

Bakumenko, O.E. | Sergeeva, Yu.M. | El'chaninova, M.S.

Research is aimed at the search and use of non-traditional plant materials, the development of recipes and technologies for high-protein food products of healthy eating. There has been explored a possibility of developing and obtaining such innovative product as a dry mix (DM) for making a smoothie drink based on a hemp protein (derivative product of hemp seeds). There was carried out a comparative assessment of the content of proteins, lipids, dietary fiber, amino acid, fatty acid, vitamin and mineral composition of protein crop seeds. In terms of the content of vegetable protein and dietary fibers, hemp seeds are not inferior to well-known high-protein crops, the content of limiting amino acids, namely methionine and lysine, is higher than that of soybeans and flax. A balanced ratio of omega-6/omega-3 polyunsaturated fatty acids was noted, which was 3:1. The beneficial properties of hemp protein as the main ingredient of DM for making smoothies were studied. Flavoring additives were selected, such as a sweetener of domestic production based on erythritol, inulin, sucralose and stevia extract; cocoa powder containing dietary fiber (33–38 g/100 g) and imparting a chocolate flavor and aroma to the reconstituted product; oatmeal, which provides viscosity to the finished drink, and xanthan gum usable a thickener, to improve the consistency of the ready meal. The optimal dosages of the sweetener (8 g/100 g) and the thickener (2 g/100 g) in the DM formulation for smoothies were established. The water temperature (20…25 deg. C) is selected to reduce the concentrate, at which the drink has a viscous, uniform consistency, does not delaminate, and retains its taste and aroma. The quality indicators of the DM and the finished drink are determined. With the use of 1 serving (30 g) of a smoothie, the physiological need for protein (15%) and dietary fiber (40) for men at the age of 18 to 29 years is satisfied. The developed DM for smoothies will expand the range of food concentrates for desserts. | Изучена возможность разработки и получения инновационного продукта – сухой смеси (СС) для приготовления напитка смузи на основе конопляного протеина (продукта переработки семян конопли). Проведена сравнительная оценка по содержанию белков, липидов, пищевых волокон, аминокислотного, жирнокислотного, витаминно-минерального состава семян белковых культур. По содержанию растительного белка, пищевых волокон семена конопли не уступают известным высокобелковым культурам, содержание лимитирующих аминокислот – метионина и лизина – выше, чем у сои и льна. Отмечено сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6/омега-3, которое составило 3:1. Изучены полезные свойства конопляного протеина как основного ингредиента СС для приготовления смузи. Подобраны вкусовые добавки: подсластитель отечественного производства на основе эритрита, инулина, сукралозы и экстракта стевии; какао-порошок, содержащий пищевые волокна (33–38 г/100 г) и придающий шоколадный вкус и аромат восстановленному продукту; овсяное толокно, обеспечивающее вязкость готовому напитку, и ксантановая камедь – загуститель для улучшения консистенции готового блюда. Установлены оптимальные дозировки подсластителя (8 г/100 г) и загустителя (2 г/100 г) в рецептуре СС для смузи. Подобрана температура воды (20…25 град. С) для восстановления концентрата, при которой напиток имеет вязкую, однородную консистенцию, не расслаивается, сохраняет вкус и аромат. Определены показатели качества СС и готового напитка. При употреблении 1 порции (30 г) смузи удовлетворяется физиологическая потребность в белке (на 15%) и пищевых волокнах (на 40%) для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет. Разработанная СС для смузи позволит расширить ассортимент пищевых концентратов сладких блюд.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Rus'kina, A.A. | Potoroko, I.Yu.

As known, resistant starch can be used in food systems as a functional ingredient. Starch suspension treatment with low-frequency ultrasound (LFU) was applied to increase the proportion of resistant starch fractions in starch grains. The effectiveness of LFU treatments was estimated by an increase in the proportion of amylose in starch grains. The studies were carried out using 4% potato starch suspension as a reference sample (RS). The experimental sample (ES) was obtained by LFU treating a starch suspension with power of 630 W for 10 min. The structure of starch grains was determined by scanning electron microscopy; the particulate size of RS and ES and size distribution were determined using a laser diffraction analyzer Microtrak; crystal structure of RS and ES - by Fourier transformation X-ray diffraction (the wave number ratio of 1049/1022 was used to calculate the fraction of the crystal structure in starch); the amylose content - by the IRRI method based on iodine binding of an amylose solution. It was established that the proportion of size spectrum particles of 30±10 microns in the RS was 80%, and particles larger than 60 microns were absent. The LFU treatment of the suspension led to that there were no size spectrum particles of 30 ± 10 microns in the ES, and particles larger than 70 ± 10 microns accounted for 20%. The average diameter of starch granules increased from 37.64 (RS) to 49.63 microns (ES). The wave number ratio of 1049/1022 in RS was 0.95, and in ES - 0.84, which indicated an increase in the proportion of amylose in ES and a decrease in the crystallinity degree of ES as a result of its LFU treatment. This observation was confirmed by the results of amylose content determination by the IRRI method: the amylose content in ES increased about 10 times compared to RS. It is concluded that the LFU treatment of starch suspensions can effectively increase amylose content in starch grains, which will lead to an increase in the proportion of resistant starch fractions. | Как известно, резистентный крахмал может использоваться в пищевых системах в роли функционального ингредиента. Изучали эффективность обработки крахмальных суспензий низкочастотным ультразвуком (НУЗ) с целью увеличения доли фракций резистентного крахмала в крахмальном зерне. Об эффективности обработок НУЗ судили по увеличению доли амилозы в крахмальном зерне. Исследования проводили на 4%-ной суспензии картофельного крахмала (контрольный образец (КО)). Опытный образец (ОО) получали обработкой крахмальной суспензии НУЗ (мощность 630 Вт, экспозиция 10 мин). Структуру крахмальных зерен определяли методом сканирующей электронной микроскопии; размер частиц КО и ОО и их дисперсный состав - с помощью лазерного дифракционного анализатора Microtrak; кристаллическую структуру КО и ОО - методом рентгеновской дифракции с преобразованием Фурье (для расчета доли кристаллической структуры в крахмале использовали отношение волнового числа 1049/1022); содержание амилозы - методом IRRI, основанном на связывании йодом раствора амилозы. Установили, что в КО доля частиц размерного ряда 30±10 мкм составляла 80%, а частицы размером больше 60 мкм отсутствовали. Обработка суспензии НУЗ приводила к тому, что в ОО частицы размерного ряда 30±10 мкм отсутствовали, а частицы размером больше 70±10 мкм составляли 20%. Средний диаметр гранул крахмала возрастал с 37,64 (КО) до 49,63 мкм (ОО). Соотношение волнового числа 1049/1022 у КО составляло 0,95, а у ОО - 0,84, что говорило о возрастании доли амилозы в ОО и о снижении степени кристалличности ОО в результате его обработки НУЗ. Это наблюдение подтверждалось результатами определения содержания амилозы методом IRRI: содержание амилозы в ОО по сравнению с КО возрастало примерно в 10 раз. Сделан вывод, что обработка крахмальных суспензий НУЗ может эффективно увеличить содержание в крахмальных зернах амилозы, что приведет к повышению доли резистентных фракций крахмала.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vologirov, A.K. | Dzhaboeva, A.S. | Vasyukova, A.T. | Khatko, Z.N. | Blyagoz, A.I.

An analysis of the functional ingredient market indicates the prospects of organizing the production of domestic inulin and other biologically active components using various anatomical parts of Jerusalem artichoke. The goal of the research carried out in 2018-2023 was to develop a technology for inulin and chlorophyll production from Jerusalem artichoke tubers and leaves. Tubers and leaves of 'Interes' Jerusalem artichoke grown in the Kabardino-Balkarian Republic were the research objects. Generally accepted physical and chemical methods for studying plant objects and standard methods of statistical analysis were applied in the research. The comparative chemical composition analysis of two anatomical parts of Jerusalem artichoke showed that the mass fraction of inulin and proteins in tubers was 6.8 and 1.1 times higher compared to than in the leaves; and the contents of fat, fiber, and ash in Jerusalem artichoke leaves was 2.1, 4.5 and 2.7 times higher than in tubers. The highest concentration of inulin in the extract (8%) was achieved when the mass ratio of the raw material and 60% aqueous-alcohol solution was 1:2.3, at 75 deg. C, and duration of the hydrolysis-extraction process of 40 min. The molecular weight of inulin produced from 'Interes' Jerusalem artichoke tubers was 5.84 kDa. A technology was developed to isolate inulin from artichoke tubers. It is based on fractioning a mixture of components with different molecular weights, by molecular and weight separation of the inulin-containing extract in an ultrafiltration unit using nanofiltration. It was revealed that Jerusalem artichoke leaves contained chlorophyll a and b in amounts of 6.98 and 0.74 mg/g of wet matter. The method for obtaining copper chlorophyll derivatives from Jerusalem artichoke leaves with a maximum yield of copper chlorophyll derivatives and a minimum content of toxic copper ions was optimized. The resulting products can be used in the food industry. | Анализ состояния рынка функциональных ингредиентов свидетельствует о перспективности организации производства отечественного инулина и других биологически активных компонентов из различных анатомических частей топинамбура. Целью исследования, проведенного в 2018-2023 гг., была разработка технологии производства инулина и хлорофилла из клубней и листьев топинамбура. Объектами исследования служили клубни и листья топинамбура сорта Интерес, выращенного в Кабардино-Балкарской Республике. В работе использовали общепринятые физико-химические методы исследования растительных объектов и стандартные методы статистического анализа. Сравнительный анализ химического состава анатомических частей топинамбура показал, что массовая доля инулина и протеинов в клубнях топинамбура выше по сравнению с их содержанием в листьях в 6,8 и 1,1 раза, а жиров, клетчатки и золы в листьях топинамбура больше, чем клубнях, в 2,1, 4,5 и 2,7 раза соответственно. Наибольшая концентрация инулина в экстракте (8%) достигается при соотношении масс сырья и 60%-ного водно-спиртового раствора 1:2,3, температуре 75 град. С, продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования 40 минут. Молекулярная масса инулина, полученного из клубней топинамбура сорта Интерес, составляет 5,84 кДа. Разработана технология выделения инулина из клубней топинамбура, основанная на фракционировании смеси компонентов с различной молекулярной массой, за счет молекулярно-массовой сепарации инулинсодержащего экстракта на ультрафильтрационной установке методом нанофильтрации. Выявлено, что листья топинамбура содержат хлорофилл a и b в количестве 6,98 и 0,74 мг/г сырого вещества. Оптимизирован метод получения медных производных хлорофиллов из листьев топинамбура с максимальным выходом медных производных хлорофиллов и минимальным содержанием токсичных ионов меди. Полученные продукты могут применяться в пищевой промышленности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kurina, A.B. | Zheleznova, K.O. | Solov'eva, A.E. | Sinyavina, N.G. | Panova, G.G. | Artem'eva, A.M.

The technology of intensive light culture is actively developing which allows fresh vatable products to be available throughout the year. The search for accessions of various crops that maximize their productive potential under these conditions is of great importance for improving the quality of plant products and breeding work. The work purpose was to study phenological, morphological, biochemical and economic characteristics in 72 accessions of garden cress Lepidium sativum of three varieties, var. latifolium DC., var. sativum Alef. and var. crispum (Medik.) DC. under conditions of intense light culture, and to identify accessions with valuable traits. Morphological description and biochemical analysis were carried out at the stage of technical ripeness. Biochemical analysis included the determination of the content of dry matter, ascorbic acid, anthocyanins, chlorophylls and carotenoids. It was noted that the greatest variability was observed in the average plant weight (Cv = 40.3%), yield (Cv = 38.3%) and anthocyanin content (Cv = 42.5%), other parameters were characterized by a middle degree of variability. Late-ripening accessions are characterized by late or slow bolting, larger plant weight (mean 3.6 g) and high dry matter content (mean 9.0%), while early-ripening forms allow for more vegetations per year and accumulate more ascorbic acid (mean 32.8±5.7 mg/100 g). On average, among the studied accessions, the late-ripening accessions of var. latifolium from Iran (k-91) and Azerbaijan (k-112, k-125, k-131), as well as the accession of var. sativum from Iran (k-92) and the accession of var. crispum from Denmark (k-185), turned out to be productive. Statistically significant differences were found between the accessions and varieties in terms of the content of chlorophylls and carotenoids. The accessions of var. latifolium were generally characterized by a high content of the total chlorophylls, carotenoids, carotenes, and beta-carotene. | Производство свежей овощной продукции высокого качества для населения России остается важной задачей. Получать урожай в течение всего года позволяет технология интенсивной светокультуры (сити-фермы, вертикальные фермы, фабрики растений). Цели работы - фенологическое, морфологическое, биохимическое изучение 72 образцов Lepidium sativum трех разновидностей - кресс-салата цельнолистного (var. latifolium), посевого (var. sativum) и кудрявого (var. crispum) из мировой коллекции ВИР в условиях интенсивной светокультуры и выявление источников ценных признаков. Морфометрическое описание, определение весовых (масса) показателей роста растений, товарной продуктивности, содержания сухого вещества, аскорбиновой кислоты, пигментного комплекса проводили в фазу технической спелости. В изученной выборке наибольшую изменчивость выявили по содержанию антоцианов (Cv = 42,5%), средней массе растения (Cv = 40,3%), урожайности товарной части продукции (Cv = 38,3%). Остальные признаки характеризовались средней степенью изменчивости. Отмечены особенности позднеспелых образцов: позднее стеблевание, бОльшая масса растения (в среднем 3,6 г) и высокое содержание сухого вещества (в среднем 9,0%), тогда как скороспелые и ультраскороспелые формы накапливают большее количество аскорбиновой кислоты (в среднем 32,8±5,7 мг/100 г) и позволяют получать большее число урожаев за год. В среднем наиболее урожайными оказались позднеспелые образцы var. latifolium из Ирана (к-91) и Азербайджана (к-112, к-125, к-131), образец var. sativum из Ирана (к-92) и образец var. crispum из Дании (к-185). Выявлены статистически значимые различия между ботаническими разновидностями по содержанию пигментов. Образцы var. latifolium в целом характеризовались большим содержанием суммы хлорофиллов (124,2±14,0 мг/100 г), каротиноидов (37,3±4,4 мг/100 г), каротинов (6,1±0,6 мг/100 г) и бета-каротина (5,0±0,6 мг/100 г).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Bikonya, S.N. | Brazhnik, E.A. | Laptev, G.Yu. | Molotkov, V.V. | Chervatenkov, D.Yu.

The study of the effect of a biopreservative on the quality of silage from hard-to-silage grasses was conducted in the conditions of a livestock farm in the Vologda region. Feed quality was assessed on the basis of laboratory data obtained using the method of near-infrared spectroscopy in the food in-depth study laboratory. Parameters: acid detergent insoluble crude protein, neutral detergent fiber, acid detergent fiber and lignin were considered. Studies have shown that the proportion of silage with a pH level less 4.2 was 28.6%, from 4.2 to 4.4-71.4%. The highest protein preservation and percentage of soluble protein (85.06% of crude protein and 60.2% of crude protein, respectively) were obtained in ryegrass silage. Sufficiently high sugar content was found in clover and cereal silage - 8.86% of dry matter, it had the highest starch content - 3.32% of dry matter. Ryegrass silage was characterized by the least amount of lignin - 6.4% of dry matter. Only in this feed he index of complete digestibility of neutral detergent fiber was normal. The use of a biopreservative based on live lactic acid bacteria ensured the preservation of the nutrients of the procured feeds throughout the storage period due to the rapid decrease in the pH level, as well as the correct fermentation process of the mass and suppression of the growth of undesired microflora. The assessment made it possible to draw conclusions about the rational use of harvested silos in feeding farm animals: it is advisable to use silage with lower lignin content for milking herds of medium productive animals. | Изучение влияния биоконсерванта на качество силоса из трудносилосуемых трав проводилось в условиях животноводческого хозяйства Вологодской области. Оценка качества кормов была произведена на основании лабораторных данных, полученных с помощью метода ближней инфракрасной спектроскопии в лаборатории глубокого анализа кормов. Были рассмотрены показатели: кислотно-детергентный нерастворимый сырой протеин, нейтрально-детергентная клетчатка, кислотно-детергентная клетчатка и лигнин. Исследования показали, что доля силоса, имеющего уровень рН меньше 4,2, составила 28,6%, от 4,2 до 4,4 - 71,4%. Наибольшие сохранность протеина и процент содержания растворимого протеина (85,06% от сырого протеина и 60,2% от сырого протеина соответственно) были получены в силосе из райграса. Достаточно высокое содержание сахара обнаружено в силосе из клевера и злаков - 8,86% от сухого вещества, в нем было наибольшее содержание крахмала - 3,32% от сухого вещества. Наименьшим количеством лигнина характеризовался силос из райграса - 6,4% от сухого вещества. Только в этом корме показатель полной переваримости нейтрально-детергентной клетчатки был в норме. Применение биоконсерванта на основе живых молочнокислых бактерий обеспечило сохранность питательных веществ заготовленных кормов в течение всего периода хранения за счет быстрого снижения уровня рН, а также правильного процесса брожения массы и подавления роста нежелательной микрофлоры. Произведенная оценка позволила сделать выводы о рациональном использовании заготовленных силосов в кормлении с.-х. животных: силос с меньшим содержанием лигнина целесообразно использовать для дойного стада среднепродуктивных животных.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sukhanova, S.F.

The research purpose was to study the effect of a probiotic feed additive based on a complex of fermented metabolites of Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus farciminis on the amino acid and fatty acid composition of the meat of young geese. A scientific and economic experiment was carried out at one of the farms in the Kurgan region. Three groups of one-day old goslings, 500 heads in each group, were selected. The goslings of the control group were fed the basic diet, the goslings of experimental group 1 were fed the studied additive at a dosage of 1 kg/t of feed, experimental group 2 – 2 kg/t of feed. As the research result, it has been found that the optimal dosage of the studied feed additive in compound feed for young geese is 1 kg/t, when using it, the best indicators of the production of goose meat are achieved. The meat of geese that consumed the studied additive (dosages of 1 and 2 kg/t of feed) contained more protein – by 0.31 and 0.49%, fat – by 0.03 and 0.07%, energy food value – by 1.3 and 2.21%, tryptophan – by 0.03% (P less than 0.05), isoleucine – by 0.15 and 0.20%, threonine – by 0.04 and 0.09%, glycine – by 0.02%, methionine – by 0.07 and 0.13% (P less than 0.05), methionine + cystine – by 0.07 and 0.09%, leucine – by 0.11 and 0.12%, phenylalanine – by 0.04 and 0.05%, lysine – by 0.24 and 0.28%, the ratio of tryptophan to hydroxyproline - by 2 and 2.32%, palmitoleic fatty acid - by 10.26 and 11.11% , stearic - by 4.55 and 3.79%, oleic - by 7.54 and 9.73% (P less than 0.05), linoleic – by 5.32 and 7.00%, linolenic – by 12.5 and 21.88%, arachidonic – by 2.53 and 7.59%, the sum of all fatty acids – by 4.57 and 6.23 %%, unsaturated fatty acids – by 7.38% (P less than 0.05) and 9.55% (P less than 0.05), respectively. | Цель исследования - изучение влияния пробиотической кормовой добавки на основе комплекса ферментированных метаболитов Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus farciminis на аминокислотный и жирнокислотный состав мяса молодняка гусей. Научно-хозяйственный опыт провели на базе одного из фермерских хозяйств Курганской области. Было сформировано 3 группы суточных гусят по 500 голов в каждой. Птице контрольной группы скармливали основной рацион, птице 1 опытной группы скармливали изучаемую добавку в дозировке 1,0 кг/т корма, 2 опытной – 2,0 кг/т корма. В результате проведенных исследований установлено, что оптимальной дозировкой изучаемой кормовой добавки в комбикормах для молодняка гусей является 1 кг/т, при ее использовании достигаются лучшие показатели производства мяса гусей. В мясе гусей, потреблявших изучаемую добавку (дозировки 1 и 2 кг/т корма), содержалось больше белка – на 0,31 и 0,49%, жира – на 0,03 и 0,07%, энергетической питательности – на 1,30 и 2,21%, триптофана – на 0,03% (P меньше 0,05), изолейцина – на 0,15 и 0,20%, треонина – на 0,04 и 0,09%, глицина – на 0,02%, метионина – на 0,07 и 0,13% (P меньше 0,05), метионина + цистина – на 0,07 и 0,09%, лейцина – на 0,11 и 0,12%, фенилаланина – на 0,04 и 0,05%, лизина – на 0,24 и 0,28%, отношение триптофана к оксипролину – на 2,00 и 2,32%, пальмитолеиновой жирной кислоты – на 10,26 и 11,11%, стеариновой – на 4,55 и 3,79%, олеиновой – на 7,54 и 9,73% (P меньше 0,05), линолевой – на 5,32 и 7,00%, линоленовой – на 12,50 и 21,88%, арахидоновой – на 2,53 и 7,59%, сумме всех жирных кислот – на 4,57 и 6,23%, ненасыщенных жирных кислот – на 7,38% (P меньше 0,05) и 9,55% (P меньше 0,05) соответственно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Chugunova, O.V. | Shkol'nikova, M.N. | Korpacheva, S.M. | Lomovskij, I.O.

The influence of a buckwheat husk powder (BHP) on the nutritional value of bakery confectionery semi-finished products (BCSP) and the possibility of giving them functional properties was studied. BHP was obtained by mechanochemical treatment: it was mixed with sodium hydrogen carbonate in a ratio of 95:5-99:1, the resulting mixture was processed in an activator mill for 2.0-2.5 min at a rotor rotation frequency of 1050 rpm. This significantly increased the solubility, swelling ability and stability of the BHP dispersions. The optimal amount of BHP injected into the BCSP was determined by mathematical modeling. As the optimization criteria there was used the content of dietary fiber and flavonoids in the BCSP. BHP was introduced into the formulation of experimental samples (ES) of BCSP in an amount of 15% by weight of flour. There were prepared 2 control samples (CS) on the basis of sandy BCSP (CS1) and biscuit BCSP (CS2), as well as 2 ES (ES1 and ES2, respectively). The organoleptic evaluation of the samples showed some advantage of ES over CS (4.9 vs. 4.8 points). The introduction of BHP into the sandy BCSP had a positive effect on the shape and surface of the BCSP, and in the biscuit BCSP - on all the studied indicators. The introduction of BHP into the formulation significantly increased the content in ES1 and ES2 of dietary fiber (3.30 and 3.20 vs. 0.92 and 1.00 g/100 g in CS1 and CS2), add the content of flavonoids in them, which are absent in CS1 and CS2, up to 11 mg/100 g of the product, increased the content of sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, and iron. It has been concluded that the BHP introduction into the BCSP formulation increases their nutritional value and gives them functional properties. | Изучали влияние порошка из лузги гречихи (ПЛГ) на пищевую ценность мучных кондитерских полуфабрикатов (МКП) и возможность придания им функциональных свойств. ПЛГ получали методом механохимической обработки: его смешивали с гидрокарбонатом натрия в соотношении 95:5-99:1, полученную смесь в течение 2,0-2,5 мин обрабатывали в мельнице-активаторе при частоте вращении ротора 1050 1/об. Это существенно повышало растворимость, способность к набуханию и устойчивость дисперсий ПЛГ. Оптимальное количество ПЛГ, вводимого в МКП, определяли методом математического моделирования. В качестве критериев оптимизации использовали содержание в МКП пищевых волокон и флавоноидов. ПЛГ вводили в рецептуру опытных образцов (ОО) МКП в количестве 15% от массы муки. Готовили 2 контрольных образца (КО) на основе песочного МКП (КО1) и бисквитного МКП (КО2), а также 2 ОО (ОО1 и ОО2 соответственно). Органолептическая оценка образцов показала некоторое преимущество ОО над КО (4,9 против 4,8 баллов). Введение ПЛГ в песочный МКП положительно влияло на форму и поверхность МКП, а в бисквитный МКП - на все изучаемые показатели. Введение в рецептуру ПЛГ существенно повышало содержание в ОО1 и ОО2 пищевых волокон (3,30 и 3,20 против 0,92 и 1,00 г/100 г в КО1 и КО2), доводило содержание в них флавоноидов, отсутствующих в КО1 и КО2, до 11 мг/100 г продукта, повышало содержание натрия, калия, кальция, магния, фосфора и железа. Сделан вывод, что введение ПЛГ в рецептуру МКП повышает их пищевую ценность и придает им функциональные свойства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The research is aimed at obtaining high molecular weight collagen insoluble in water from fish scales in an economically acceptable way and using it as an additive in food dispersions (FD) requiring heat treatment. A method for preparing FD has been developed, where collagen-containing and mineral additives derived from fish scales are used as a stabilizer thickener. The method consists in processing fish scales in a mixer added with dry table salt, baking soda and crushed ice, followed by rinsing with water. Then the washed scales are held in an aqueous solution in a mixture of table salt, citrus peel, and baking soda, again followed by rinsing with water, afterwards are air-dried, crushed, and separated. By this method, 2 additives were made: a fish collagen-containing one, having a fibrous structure, and mineral one (powder), the main component of which is calcium hydroxyapatite. A basis of FD was raw materials of animal (minced pork and chicken meat) and vegetable (zucchini caviar, white beans) origin. The FD basis was mixed with a fish collagen (0.5–10%) and a mineral (0.3–1%) additives homogenized during heat treatment and cooled (if plant raw materials were used) or kept in a refrigerator for 90 min (if animal raw materials were taken), then meatballs were formed, treated at 180 deg C for 20 min in a combi steamer and cooled. The weight loss of raw materials during baking meatballs from minced poultry meat of 37.51% in the control, depending on the content of the collagen additive (0.5–10% of the total weight of raw materials), decreased to 35.54–28.22%, and meatballs from minced pork (29.98% in the control) decreased to 24.67–20.04%. Similarly, the weight loss of squash spread (8% in the control) decreased to 2%, and the loss of white bean mashed paste (13.3% in the control) decreased to 0.7%. The introduction of the developed additives into the FD formulation improves their nutritional value and organoleptic characteristics, reduces the cost and weight loss during heat treatment. | Исследование направлено на получение высокомолекулярного (нерастворимого в воде) коллагена из рыбьей чешуи экономически приемлемым способом и использование его в качестве добавки в пищевых дисперсиях (ПД), требующих термической обработки. Разработан способ получения ПД, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Способ заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепарируется. Таким способом изготовлены 2 добавки: рыбная коллагенсодержащая, имеющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой ПД являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа ПД смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10%) и минеральной (0,3–1,0%) добавками, гомогенизировалась в процессе термической обработки и охлаждалась (в случае использования растительного сырья) либо выдерживалась в холодильной камере в течение 90 мин (если брали животное сырье), далее формировали тефтели, обрабатывали их в пароконвектомате при 180 град. С в течение 20 мин и охлаждали. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы, составившие 37,51% в контроле, в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10% от общей массы сырья) снизились до 35,54–28,22%, а тефтелей из фарша свинины (29,98% в контроле) – до 24,67–20,04%. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8% в контроле) снизились до 2%, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3% в контроле) – до 0,7%. Введение разработанных добавок в рецептуру ПД улучшает их пищевую ценность и органолептические показатели, снижает себестоимость и потери массы при термообработке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Zhbanova, E.V. | Luk'yanchuk, I.V.

Strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) is one of the most popular and economically important berry crops widely cultivated in the world. In recent years, there has been a significant increase in interest in breeding strawberry varieties rich in beneficial phytochemicals. The aim of the research was twofold: comprehensive assessment of fruit chemical composition in promising strawberry varieties and selected forms under the Central Chernozem Region conditions; selection sources for dietary (therapeutic and prophylactic) nutrition and technological processing. The research materials were 26 strawberry samples: varieties and selected forms created at the I.V. Michurin Federal Scientific Center using introgressive and intervarietal hybridization, as well as foreign varieties. Chemical composition of fruits was studied in 2018–2022 at the instrumental and analytical facilities using standard analysis methods. The following parameters of fruit chemical composition were determined: soluble solids – 11.0% Brix, total sugars – 7.9%, organic acids – 0.84%, ascorbic acid – 60.3 mg/100 g, anthocyanins – 59.3 mg/100 g. The highest sugar content (more than 9.0% according to long-term average data) was in strawberry varieties 'Lastochka', 'Flora' and in selected form 35-16 (922-67 x 'Maryshka'). Optimal acidity was noted in all investigated strawberry samples. High sugar-acid index was registered in the varieties 'Lastochka' (15.2), 'Yarkaya' (11.6), 'VimaZanta' (12.2), as well as in selected forms 26-5 ('Rubinovy kulon' x 298-19-9-43 – 11.5) and 928-12 (298-19-9-43 x 'Privlekatelnaya' – 11.4). Selected form 56-7 ('Gigantella Maxim' x 'Privlekatelnaya') had high vitamin C content (90.8 mg/100 g according to long-term average data); maximum value of this trait – 110.4 mg/100g. In selected form 25-1 ('Rubinovy kulon' x 'Maryshka'), we also registered high vitamin C content – 79.1 mg/100 g according to long-term average data; 84.9 mg/100 g maximum value of this trait. Varieties 'Flora' and 'Privlekatelnaya' were distinguished by darker colouring and higher anthocyanin accumulation (long term average data – 66.8 and 76.5 mg/100 g, respectively). According to long-term average data, accumulation of more than 100 mg/100 g of anthocyanins was observed in selected forms 21-14 ('Urozhainaya' CGL x 'Rubinovy kulon'), 25-1 ('Rubinovy kulon' x 'Maryshka'), 35-1 (922-67 x 'Maryshka'). In the research course, we identified genotypes with high fruit quality parameters; they can be recommended for use in dietary nutrition, food processing and freezing, as well as for further breeding work. | Цель исследования - оценка химического состава плодов перспективных сортов и отборных форм (ОФ) земляники в условиях Центрально-Черноземного района и выделение источников для диетического питания и технологической переработки. Объекты: сорта земляники, созданные методами интрогрессивной и межсортовой гибридизации в Федеральном научном центре им. И. В. Мичурина, и зарубежные сорта (всего 26 образцов). Химический состав плодов изучали в 2018–2022 гг. стандартными методами. Определены следующие параметры: содержание растворимых сухих веществ – 11,0% Brix, суммы сахаров – 7,9%, органических кислот – 0,84%, аскорбиновой кислоты – 60,3 мг/100 г, антоцианов – 59,3 мг/100 г. Наибольшим содержанием сахаров (более 9,0% по средним многолетним данным) отличались сорта Ласточка, Флора, ОФ 35-16 (922-67 x Maryshka). Все исследованные образцы характеризовались оптимальной для культуры земляники кислотностью. Высокий сахаро-кислотный индекс отмечен у сортов Ласточка (15,2), Яркая (11,6), VimaZanta (12,2), ОФ 26-5 (Рубиновый кулон x 298-19-9-43 – 11,5), 928-12 (298-19-9-43 x Привлекательная – 11,4). Высоким содержанием витамина С (90,8 мг/100 г по средним многолетним данным) характеризовалась ОФ 56-7 (Gigantella Maxim x Привлекательная). Максимальное значение признака у нее достигало 110,4 мг/100 г. Значительным накоплением витамина С отличалась ОФ 25-1 (Рубиновый кулон x Maryshka) – среднее многолетнее – 79,1 мг/100 г, максимальное – 84,9 мг/100 г. Темной окраской плодов и повышенным накоплением антоцианов характеризовались сорта Флора и Привлекательная (среднее многолетнее значение – 66,8 и 76,5 мг/100 г соответственно). Более 100 мг/100 г антоцианов по средним многолетним данным отмечено у ОФ 21-14 (Урожайная ЦГЛ x Рубиновый кулон), 25-1 (Рубиновый кулон x Maryshka), 35-1(922-67 x Maryshka). Выделенные генотипы, обладающие высокими показателями качества плодов, рекомендованы для использования в диетическом питании, технологической переработке и замораживании.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kalyuzhnaya, T.V. | Orlova, D.A. | Karpenko, L.Yu.

The data about the nutritional value of meat of different quality categories is mainly represented in the literature by the assessment in the presence of PSE and DFD defects either in pork or in beef. There are practically no studies on the nutritional value of meat having the RSE, RFN, PFN quality categories. There was studied the dependence of the nutritional value of pork and beef on the quality category. The research was carried out in the educational and research center for the examination of food and animal feed of the St. Petersburg State University of Veterinary Medicine in 2020-2022. The materials for the study were 107 samples of pork and beef of various quality categories (pork PSE, DFD, RSE, PFN, RFN, NOR; beef PSE, DFD, NOR). The nutritional value of meat samples was determined according to the State Standard (GOST) 34567-2019 "Meat and meat products. Method for determination of moisture, fat, protein, sodium chloride and ash using near-infrared spectroscopy (amended)" using infrared analyzer "InfraLUM FT-12". The data obtained were processed using the "Spectrum/Pro" software. It was found that the contents of protein, fat and moisture depended on a meat quality category. For example, the fat content in NOR pork was 14.81±0.11%. This was by 0.24 percentage points less than in DFD pork, but by 0.12 percentage points more than in PSE pork. Similar data were obtained on the protein and moisture contents. The data about the nutritional value of meat of various quality categories should be taken into account when conducting input control and processing meat raw materials at food processing enterprises. | В литературе сведения о пищевой ценности мяса разных категорий качества в основном представлены оценкой при наличии пороков PSE и DFD либо в свинине, либо в говядине. Практически отсутствуют работы по изучению пищевой ценности мяса с категорией качества RSE, RFN, PFN. Изучали зависимость пищевой ценности свинины и говядины от категории качества. Исследования проводили в учебно-исследовательском центре экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины в 2020-2022 гг. Материалами для исследования служили 107 проб свинины и говядины различных категорий качества (свинина PSE, DFD, RSE, PFN, RFN, NOR; говядина PSE, DFD, NOR). Пищевую ценность проб мяса определяли по ГОСТ 34567-2019 "Мясо и мясные продукты. Метод определения влаги, жира, белка, хлористого натрия и золы с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области (с Поправкой)" с помощью инфракрасного анализатора "ИнфраЛЮМ ФТ-12". Обработку полученных данных проводили используя программное обеспечение "СпектраЛЮМ/Про". Установили, что содержание белка, жира и влаги в образцах мяса зависело от категории качества. Например, содержание жира в свинине NOR составляло 14,81±0,11%. Это было на 0,24 п.п. меньше, чем в свинине DFD, но на 0,12 п.п. больше, чем в свинине PSE. Аналогичные сведения получены по содержанию белков и влаги. Сведения о пищевой ценности мяса различных категорий качества необходимо учитывать при проведении входного контроля и переработке мясного сырья на перерабатывающих предприятиях.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation