Особенности встраивания биологически активных компонентов растительного сырья в молочную матрицу. Часть 1 | Features of embedding biologically active components of vegetable raw materials in the milk matrix. Part 1

Особенности встраивания биологически активных компонентов растительного сырья в молочную матрицу. Часть 1 | Features of embedding biologically active components of vegetable raw materials in the milk matrix. Part 1

2021

Popova, N.V. | Uskova, D.G.

Russian. Кисломолочные продукты занимают важное место в питании человека. Для их обогащения целесообразно использовать вторичные продукты переработки растительного сырья. Изучали возможность использования жмыха жимолости (отхода от производства сока) как фитонаполнителя. Установлено, что жмых жимолости содержит комплекс разнообразных физиологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Разрабатывали технологию обогащенного жмыхом жимолости йогурта и подбирали технологические решения для сохранения уникальных свойств молочной основы готового продукта. В вариантах опыта жмых вносили в количестве 5 или 10% от массы продукта, до или после сквашивая в термостатной камере. Полученные модельные образцы йогуртов характеризовались хорошо сформированным сгустком оптимальной консистенции с разноразмерными включениями частиц фитонаполнителя и имели весьма привлекательный внешний вид. Влагоудерживающая способность модельных образцов йогуртовых сгустков была выше, чем у контрольного образца. Наиболее сильно она повышалась при внесении жмыха до сквашивания в количестве 10%. Количество естественно отделившейся сыворотки в этом варианте составило 6,5 ± 0,3 мл против 8,5 ± 0,6 мл в контроле. Вводимая добавка не препятствовала молочнокислому брожению, достижение требуемой стандартом титруемой кислотности йогурта происходило за то же время, что и при традиционной технологии производства. Внесение жмыха на этапе сквашивания увеличило содержание витамина С в образцах йогурта на 64,3–117,9% по сравнению с контрольным образцом, а на этапе созревания – на 97,9–147%. Благодаря внесению жмыха жимолости антиоксидантная активность йогурта возросла практически вдвое. В результате исследования разработан полезный для здоровья продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами.

Show more [+]

Less [-]

English. Fermented milk products occupy an important place in human nutrition. For their enrichment, it is advisable to use secondary products of processing plant raw materials. A possibility of using honeysuckle cake (juice production waste) as a phyto-filler was studied. It has been established that honeysuckle cake contains a complex of various physiologically active substances that have a beneficial effect on the human body. A technology of yogurt enriched in honeysuckle cake was developed and technological solutions were selected to preserve the unique properties of the milk base of the finished product. In the variants of the experiment, the cake was introduced in an amount of 5 or 10% of the weight of the product, before or after fermentation in a thermostat chamber. The obtained model yogurt samples were characterized by a well-formed clot of optimal consistency with heterogeneous inclusions of phyto-filler particles and had a very attractive appearance. The moisture-retaining capacity of the model samples of yogurt clots was higher than that of the control sample. It increased most strongly when applying cake before fermentation in an amount of 10%. The amount of naturally separated serum in this variant was 6.5 ± 0.3 ml versus 8.5 ± 0.6 ml in the control. The introduced additive did not interfere with lactic acid fermentation, the achievement of the titrated acidity of yogurt required by the standard occurred at the same time as with traditional production technology. The introduction of cake at the fermentation stage increased the vitamin C content in the yogurt samples by 64.3–117.9% compared to the control sample, and at the ripening stage – by 97.9–147%. Thanks to the introduction of honeysuckle cake, the antioxidant activity of yogurt has almost doubled. As a result of the research, a healthy product with high consumer properties has been developed.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Bulletin of the South Ural University. Food and Biotechnology Series

Volume

9

Issue

3

ISSN

2310-2748

Other Subjects

Fortificacion de alimentos; Federacion de rusia; Aliment sante pour homme; Lait fermente; Federation de russie

Note

Summaries (En, Ru). 5 ill.. 13 ref.