Анализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртов / Analysis of some physical and chemical properties of yoghurt with bifidobacterium in Belarus

Анализ некоторых физико-химических показателей отечественных биойогуртов / Analysis of some physical and chemical properties of yoghurt with bifidobacterium in Belarus

2021

Russian. The aim of this work was to determine an expanded set of physicochemical parameters of bioyogurts and to establish their correlations. The values of freezing point, titratable and active acidities, conductivity, water activity, humidity, nonfat milk solids of the bioyoghurts of Minsk markets were analyzed. The physicochemical parameters of the yoghurts enriched with Bifidobacterium significantly differ from the same indicators of cow raw milk. They demonstrated lower values of the freezing point, active acidity, water activity, humidity, and increased values of titratable acidity and conductivity, and nonfat milk solids. A large dispersion of the studied properties of the products was found for products of each manufacturer as well as between producers. The yoghurts with Bifidobacterium that were produced at the Brest region had the highest values of рН, nonfat milk solids and the lowest values of freezing point and humidity. This fact evidences the manufacturer has a well-established technological process for the production of the bioyogurts and traceability of raw milk supply. The boundaries of the confidence intervals of the physical and chemical properties both by individual manufacturers and jointly were determined. A close relationship between the conductivity and freezing point in the bioyoghurts of some manufacturers has been found. The dynamics of their changes in last years is traced. /Цель данной работы — определить расширенный набор физико-химических показателей биойогуртов и установить их взаимосвязи. Анализировались значения температуры замерзания, активной и титруемой кислотности, удельной электропроводности, доли свободной влаги, влажности и сухих обезжиренных веществ молока биойогуртов, широко представленных в торговой сети Минска. Исследованные физико-химические показатели йогуртов, обогащенных бифидобактериями, существенно отличаются от аналогичных показателей сырого коровьего молока. Все готовые кисломолочные пищевые продукты независимо от производителя, состава, в том числе стабилизационной системы и заквасочных культур микроорганизмов, в сравнении с сырым коровьим молоком обладали пониженными значениями температуры замерзания, рН, долей свободной влаги влажностью, и повышенными значениями титруемой кислотности, удельной электропроводностью и СОМО. Обнаружен большой разброс исследуемых показателей продукции каждого производителя и между производителями. Йогурты с бифидобактериями, произведенные предприятиями Брестской области, обладали наиболее высокими значениями рН и СОМО и низкими значениями температуры замерзания и влажностью. Меньший по сравнению с другими продуктами разброс значений рассматриваемых физико-химических показателей свидетельствует о хорошо налаженном технологическом процессе производства биойогурта и прослеживаемости поставок сырья. Определены границы доверительных интервалов полученных значений физико-химических показателей йогуртов, обогащенных бифидобактериями, как по отдельным производителям, так и совместно. Обнаружена весьма высокая связь между удельной электропроводностью и температурой замерзания некоторых изготовителей. Прослежена динамика изменений исследуемых показателей за последние годы.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Volume 1 Issue 1 ISSN 2073-4794

Note

8 tables, 33 references - Content source: http://irbisplus.belal.by/

Corporate Author

Подорожняя, И.В. / Podorozhniaya, I.V.

Ветохин, С.С. / Vetokhin, S.S.