Pre-processing of dried roe of flying fish to ensure the safety of the finished product | Предварительная обработка сушеной икры летучих рыб для обеспечения безопасности готовой продукции

Pre-processing of dried roe of flying fish to ensure the safety of the finished product | Предварительная обработка сушеной икры летучих рыб для обеспечения безопасности готовой продукции

2015

Akhmerova, E.A., Peoples' Friendship Univ. of Russia, Moscow

English. The method of pre-processing of dried flying fish roe, which allow to ensure the safety of the finished product, was studied. The objects of the study were samples of dried salted and dried flying fish roe Exocoetidae. The work was performed on modern equipment with the use of standard techniques. We investigated the effect of heat treatment, impact of ultraviolet, ultrasonic, salt solutions of different concentrations and anolyte. The excess of total microbial contamination, the presence of coliforms and sulphite-reducing clostridium were found in dried roe of flying fish. It was found that dried roe without further treatment cannot be used for the manufacture of ready-to-eat products - salted roe of flying fish because of microbiological criteria. Based on these results, the rational methods of pre-processing of dried roe of flying fish were developed which allows to lose less protein: 1) washing with brine, density = 1.005 g/cm3, the multiple – 5; 2) washing with anolyte pH of 3-4, the multiple – 2, then washing with brine, density = 1.005 g/cm3, the multiple - 2. In all methods the temperature was not higher than 10 deg C and hydro-module equaled 1:10. Pre-processing of flying fish dried roe intended for the production of salted roe will ensure microbial safety of the finished product.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Обосновывали способ предварительной технологической обработки сушёного полуфабриката, позволяющего обеспечить безопасность готовой продукции. Объектами исследования являлись образцы сушёной и солёной сушёной икры-полуфабриката летучих рыб семейства Exocoetidae. Работу выполняли на современном оборудовании с применением стандартных методик. Были рассмотрены способы термообработки, воздействия ультрафиолетом, ультразвуком, растворами поваренной соли различной концентрации и анолитом. В сушёной икре летучих рыб обнаружено превышение общей микробиальной обсемененности, наличие бактерий группы кишечных палочек и сульфит редуцирующих бактерий. Установлено, что сушёная икра без дополнительной обработки не может быть использована для изготовления готовой к употреблению продукции - икры летучих рыб солёной по микробиологическим показателям. На основании полученных результатов разработаны рациональные способы предварительной технологической обработки сушёной икры летучих рыб, которые гарантируют меньшие потери белка: 1) промывание раствором поваренной соли, плотность – 1.005 г/см3, кратность - 5; 2) промывание раствором анолита pH 3-4, кратность – 2, затем промывание раствором поваренной соли, плотность– 1.005 г/см3, кратность - 2. Во всех режимах температура не превышала 10 град. С, а гидромодуль был равен 1:10. Предварительная обработка сушёной икры-полуфабриката летучих рыб, направляемой на изготовление солёной икры, позволит обеспечить микробиальную безопасность готовой продукции.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Proceedings of VNIRO

Volume

154

ISSN

2307-3497

Other Subjects

Innocuite des produits alimentaires; Federacion de rusia; Qualite des aliments; Federation de russie