AGRIS - 

2020

Voloshin, Yu.N. | Zhemukhova, M.M. | Dorenskaya, E.Yu., Kabardino-Balkaria State Univ., Nalchik

4 ill. | Studied was the kinetics of baking bread with different contents of Schisandra chinensis extract and organoleptic analysis of the quality of the resulting product, followed by a quantitative assessment of the quality of the product using a Fuzzy Logic apparatus. As a functional ingredient for baking white bread, 95% Schisandra chinensis seed extract was used in an amount of 1–5 ml per 500 g. The degree of increase in the volume of the dough piece during the proofing-baking of bread was 240%. To assess the difference in taste of baked bread, the work was carried out in 2 stages using 2 samples of recipes. In the formulation of the 1st sample changed the ratio of water (from 200 to 204 ml) and Schisandra extract (1 to 5 ml), 2nd – the ratio of water, Schisandra extract, sugar (25 to 29 g) and milk powder (16 to 20 g). It has been established that the content of Schisandra extract in the formulation in the amount of 1–5 ml practically does not affect the kinetics of baking. An organoleptic analysis has shown that the best tastes are bread baked according to the recipe with the content of Schisandra extract in the amount of 3 ml. Using the Fuzzy Logic apparatus in the Matlab software package, the Fuzzy Logic Toolbox extension in the Fuzzy Logic inference unit allows you to use the interactive mode of graphical editing tools and visualization of all components of fuzzy inference systems for interactive evaluation of interval taste qualities of bread depending on the ratio of recipe ingredients in accordance with material function. | Summaries (En, Ru) | Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. В качестве функционального ингредиента при выпечке белого хлеба использовали 95%-й экстракт семян лимонника китайского в количестве 1–5 мл на 500 г замеса. Степень увеличения объема тестовой заготовки в процессе расстойка – выпечка хлеба составила 240%. Для оценки различия вкусовых качеств выпеченного хлеба работу проводили в 2 этапа с использованием 2 образцов рецептур. В рецептуре 1-го образца изменяли соотношение воды (от 200 до 204 мл) и экстракта лимонника (от 1 до 5 мл), 2-го – соотношение воды, экстракта лимонника, сахара (от 25 до 29 г) и сухого молока (от 16 до 20 г). Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 1–5 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Органолептический анализ показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе Matlab c расширением Fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности. | 13 ref. | 2 tables

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Borisova, A.V. | Knysh, E.B. | Trofimov, A.V., Samara State Technical Univ.

To increase the volume of sales of products, restaurateurs are implementing special solutions in their establishments, in particular, serving buns with various additives that stimulate the appetite. There were developed 8 recipe variants and technology for baking buns for appetizer. Garlic, zira, cinnamon, rosemary and a mixture of parsley and celery roots are offered as flavoring additives. The additives were introduced before proofing inside (evenly) and at the top (as topping).The buns were baked using a combi steamer (CS), oven and a frying oven. 4 baking modes were used in the CS: 1 – convection; 2 – convection–10% steam; 3 – convection–30% steam; 4 – convection–50% steam. Baking was carried out at t 180 deg C. It took 20 min to bake the buns in the oven, and in the CS when adding 10 and 50% steam – 11 min. the baking loss when the additives were introduced inside was 6-10%, when being topped – 4.4-14.0% The highest dry matter content was observed in 2 samples baked in a CS: with the addition of aromatic roots and garlic - 74.5 and 75.0%, respectively. The most preferable mode for baking in a CS: convection–steam 50% has been determined. Increasing the amount of steam in the working chamber of the CS to 50% increases the yield of finished products by 2.06% compared to bakery products baked in the CS without steam. Buns with garlic, cinnamon and rosemary have the best flavoring characteristics. | Для увеличения объемов реализации продукции рестораторы внедряют специальные решения, в частности подают на закуску булочки с различными добавками, стимулирующими аппетит. Разработано 8 вариантов рецептура и технология выпечки закусочных булочек. В качестве вкусоароматических добавок предложено использовать чеснок, зиру, корицу, розмарин и смесь кореньев петрушки и сельдерея. Добавки вносили перед расстойкой внутрь (равномерно) или сверху (как посыпку). Для выпекания булочек использовали пароконвектомат (ПК), духовой и жарочный шкафы. В ПК применили 4 режима выпечки: 1 – конвекция; 2 – конвекция–пар 10%; 3 – конвекция–пар 30%; 4 – конвекция–пар 50%. Выпечку проводили при t 180 град. С. На выпекание булочек в духовом шкафу потребовалось 20 мин, в АК при добавлении 10 и 50% пара – 11 мин. Упек при внесении добавок внутрь составил 6-10%, при посыпании ими сверху – 4,4-14,0%. Максимальное содержание сухих веществ выявлено у 2 образцов, выпеченных в ПК с добавлением ароматных кореньев и чеснока (74,5% и 75,0% соответственно). Определен наиболее предпочтительный для выпечки булочных изделий в ПК режим: конвекция–пар 50%. Увеличение количества пара в рабочей камере ПК до 50% способствует повышению выхода готовых изделий на 2,06% по сравнению с выпечкой без пара. Наилучшими вкусо-ароматическими характеристиками обладают булочки с чесноком, корицей и розмарином.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Loktionova, A.O. | Markin, E.M. | Labutina, N.V. | Gerasimova, Eh.O., Moscow State Univ. of Food Production

A technology of rye-wheat bread from frozen semi-finished products of high readiness for preventive purposes using grain starter culture has been developed. To prepare the starter culture, wheat grain was sprouted for 12–13 h at a temperature of 23–25 deg C; then water was added to the crushed grain mass in a ratio of 1 : 1 and solutions of xylanase-acting enzyme preparations. The resulting mixture was kept for 2 h at a temperature of 40 deg C. The dough was prepared using a thick rye sourdough, as well as grain starter cultures at a ratio of 60 : 40 rye skinned and first grade wheat flour, respectively. Baked semi-finished products were cooled in natural conditions, Packed and placed in a freezer at a temperature of –27 deg C. After defrosting, the product was baked to 100% readiness. Analysis of physical and chemical quality indicators of rye-wheat bread made from frozen semi-finished products showed that the use of grain starter cultures improves the quality of finished bread and preserves its main indicators after cryopreservation. Specific volume of bread samples on sourdough thick rye/grain, cm3/g: 2.2/2.4; humidity, %: 44.5/44.0; degree of acidity 4.4/3.8; porosity, %: 64/60; total deformation, mm: 3.0/3.3 respectively. | 12 ref. | Summaries (En, Ru) | 2 ill. | Разработана технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности профилактического назначения с использованием зерновой закваски. Для приготовлении закваски зерно пшеницы проращивали в течение 12–13 ч при температуре 23–25 град. С; затем к измельченной зерновой массе добавляли воду в соотношении 1 : 1 и растворы ферментных препаратов ксиланазного действия. Полученную смесь выдерживали 2 ч при температуре 40 град. С. Тесто готовили с использованием густой ржаной закваски, а также зерновых заквасок при соотношении 60 : 40 ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта соответственно. Выпеченные полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях, упаковывали и помещали в морозильную камеру при температуре –27 град. С. После размораживания производили допекание изделия до 100%-й готовности. Анализ физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, показал, что использование зерновых заквасок улучшает качество готового хлеба и сохраняет его основные показатели после криохранения. Удельный объем образцов хлеба на закваске густой ржаной/зерновой, см3/г: 2,2/2,4; влажность, %: 44,5/44,0; кислотность, град.: 4,4/3,8; пористость, %: 64/60; общая деформация, мм: 3,0/3,3 соответственно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation