AGRIS - 

2022

Bikbulatov, P.S. | Chugunova, O.V. | Zavorokhina, N.V.

The results of the influence of protein isolates of plant origin on the quality indicators of minced meat semi-finished products (MMSP) are presented. The aim of the study is to determine the optimal concentration of soy and chickpea protein isolates in the technology of meat systems. The expected technological effects are to replace the prescription bread with vegetable proteins, to increase the yield of finished products, as well as to improve qualitative characteristics of the MMSP. Soy and chickpea protein isolates soaked in milk in a ratio of 4:1 were added to minced meat obtained from cutlet beef of grade 2 containing up to 20% of connective tissue. The selection of components was carried out in view of the formation of the desired rheological (structural and plastic) properties of minced meat. It is shown that vegetable proteins have high technological properties: they provide binding of fat and water, stabilize dispersed systems (emulsions), improve the texture of products, reduce losses during their heat treatment, increase yield, enrich them in protein and reduce cost. The results of the tasting evaluation of MMSP prototypes have shown that the introduction of vegetable protein isolates in an amount of 7% of the weight of the semi-finished product does not affect the organoleptic characteristics of the finished product. The structure of the resulting product is more stable than the structure of the traditional one, due to the stabilizing properties of the isolates. The developed MMSP can be attributed to products of increased nutritional and biological value. A high content of some essential amino acids has been established. The content of lysine and isoleucine in the developed MMSP has become 1.3–1.5 times higher than in traditional meat semi-finished products. The most significant increase in the content of such essential amino acids as valine (50-55%), threonine (40-45%), isoleucine (30-45%) and lysine (37-38%) is in samples whose formulation includes vegetable protein isolate. Thus, the expediency of introducing soy and chickpea protein isolates into the MMSP has been proved. | Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов (МРП). Цель исследования – определение оптимальной концентрации изолята белков сои и нута в технологии мясных систем. Ожидаемый технологический эффект заключается в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик МРП. В мясной фарш, полученный из мяса котлетного из говядины 2 сорта, содержащей до 20% соединительной ткани, вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. Результаты дегустационной оценки опытных образцов МРП показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7% от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. Структура получаемого продукта более устойчива, чем структура традиционного, за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные МРП можно отнести к продуктам повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Содержание лизина и изолейцина в разработанных МРП стало больше в 1,3–1,5, чем в традиционных мясных полуфабрикатах. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен изолят растительных белков, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50–55%), треонин (40–45%), изолейцин (30–45%) и лизин (37–38%). Таким образом, доказана целесообразность внесения в МРП изолятов соевого и нутового белка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nepovinnykh, N.V. | Petrova, O.N. | Kuprik, N.M.

Polymer gels are commonly referred to such a state of their aggregated solution, when molecular polymers chains, connected to each other by functional groups of ionic, hydrogen or dipole bonds, form a continuous solid phase, while maintaining the solvation degree (electrostatic interaction between solute and solvent particles) due to polar atomic groups remaining free for interaction. The aggregation conditions of food polymer solutions, the aggregation nature and the physico-mechanical properties of gels largely depend on the chemical polymers and solvents nature, the polymer molecules structure, technological production modes and the presence of other functional components in the food system that affect the nature and intensity of intermolecular forces. The aim of the work is to study the textural characteristics of food confectionery gels containing such sweeteners as fructose, sorbitol, maltose syrup, stevia-based product. The ultrafiltrate of curd whey served as the basis for the gels. Biopolymer thickeners namely various gums and whey protein isolate were also used. The necessary concentrations of sweeteners were determined by calculation and organoleptically to obtain a sweetness equivalent to that of sucrose. The researchers developed the food confectionery gels where sugars were replaced with natural sweeteners; they studied the textural characteristics of these gels. The study results demonstrated that sugar exclusion from the food system led to a change in the confectionery gels texture. It is possible to reduce the sugar content of the gel, but there is a problem of maintaining a balance between texture and perception of sweetness, because harder foods are perceived as not so sweet ones. To improve the textural properties of confectionery gels, it should include the additional food composites in the gel matrix; it will lead to an improvement not only in textural properties, but also in the nutritional value of finished products. | Гелями полимеров принято называть такое состояние их агрегированного раствора, когда молекулярные цепи полимеров, связанные друг с другом функциональными группами ионных, водородных или дипольных связей, образуют непрерывную твердую фазу, сохраняя при этом степень сольватации (электростатического взаимодействия между частицами растворенного вещества и растворителя) за счет полярных атомных групп, остающихся свободными для взаимодействия. Условия агрегации растворов пищевых полимеров, характер агрегации и физико-механические свойства гелей во многом зависят от химической природы полимеров и растворителей, структуры молекул полимеров, технологических режимов производства и присутствия в пищевой системе других функциональных компонентов, влияющих на характер и интенсивность межмолекулярных сил. Изучали текстурные характеристики пищевых кондитерских гелей, полученных с использованием сахарозаменителей (фруктоза, сорбит, мальтозный сироп, продукт из стевии). Основой для гелей служил ультрафильтрат творожной сыворотки. Использовали также биополимеры-загустители: различные камеди и изолят белков молочной сыворотки. Необходимые концентрации подсластителей определяли расчетным методом и органолептически, чтобы получить сладость, эквивалентную сладости сахарозы. В ходе исследований разработаны пищевые кондитерские гели с заменой сахара на натуральные сахарозаменители, исследованы текстурные характеристики разработанных кондитерских гелей. Результаты исследования показали, что исключение сахара из пищевой системы приводит к изменению текстуры кондитерских гелей. Снизить содержание сахара в геле возможно, но возникает проблема поддержания баланса между текстурой и восприятием сладости, т.к. более твердые продукты воспринимаются как менее сладкие. Чтобы улучшить текстурные свойства кондитерских гелей, следует дополнительно включать в их матрицу пищевые композиты, что приведет к улучшению не только текстурных свойств, но и питательной ценности готовых изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Karastoyanova, O.V. | Korovkina, N.V. | Fedyanina, N.I.

Шампиньоны вида Agaricus bisporus ценятся на мировом рынке благодаря пищевым, лекарственным и органолептическим свойствам. Однако короткий срок реализации грибов вследствие их высокой скорости дыхания и нежной структуры эпидермиса является существенным недостатком. Исследовано влияние обработки плодовых тел свежих шампиньонов ультрафиолетовым (УФ) излучением в диапазоне волн 280–100 нм на сохранность текстуры и содержания растворимых сухих веществ (РВС) в процессе холодильного хранения. Грибы фасовали в лотки из полипропилена, упаковывали в пакеты из биаксиально ориентированного полипропилена толщиной 40 мкм и обрабатывали с двух сторон УФ-излучением дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м2 при плотности потока мощности 2,7*10E3 Дж/(с*м2). После обработки лотки с грибами закладывали на хранение в холодильную камеру при t 4-6 град. С и относительной влажности воздуха 85-90%. Контроль хранимоспособности осуществляли по истечении 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 и 27 сут после облучения. Контролем служили упакованные шампиньоны без обработки. Изменение текстуры грибов исследовали с помощью цифрового пенетрометра для плодов. Изменение содержания РСВ жидкой фазы грибов осуществляли с помощью рефрактометра. Все эксперименты проводили в 3-кратной повторности с отсеиванием статистически недостоверных результатов. Математическую обработку осуществляли с использованием программного обеспечения, прилагаемого к аналитическому оборудованию, а также TableCurve 2D 5.01 и Microsoft Excel 2010. Разработаны математические модели отклика исследованных целевых показателей, определены оптимальные режимы УФ-обработки грибов дозами от 252 до 479 Дж/м2 и 477 до 685 Дж/м2, которые позволили увеличить хранимоспособность по содержанию РСВ и показателю текстуры более чем на 30% относительно контрольного образца. Установлен интегральный оптимум для гарантированного увеличения хранимоспособности более чем на 30% по целевым показателям в диапазоне доз от 480 до 646 Дж/м2 с максимумом около 532 Дж/м2. | Agaricus bisporus champignons are valued on the world market due to their nutritional, medicinal and organoleptic properties. However, the short period of implementation of mushrooms due to their high respiratory rate and the delicate structure of the epidermis is a significant disadvantage. The effect of processing the fruit bodies of fresh champignons with ultraviolet (UV) radiation in the wavelength range of 280–100 nm on the safety of quality indicators, namely texture and content of soluble solids (SS), has been studied. The mushrooms were packed in polypropylene trays, packed in BOPP bags with a thickness of 40 microns and treated on both sides with UV-radiation doses of 160, 320, 480, 640, 800 J/m2 at a power flow density of 2.7*10E3 J/(s*m2). After processing, the trays with mushrooms were stored in a refrigerator at a temperature of 4–6 deg C and a relative humidity of 85–90%. The storage capacity was monitored after the expiration of 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 and 27 days after irradiation. Packed mushrooms without processing were used as a control sample. The change in the texture of mushrooms was studied using a digital penetrometer for fruits. The change in the SS content of the liquid phase of fungi was carried out using an Abbe 1 refractometer. Each experiment was carried out in a three-fold repetition with the elimination of statistically unreliable results. Mathematical processing was carried out using the software provided with the analytical equipment, as well as TableCurve 2D 5.01 and Microsoft Excel 2010. Mathematical models of the response of the studied target indicators have been developed. The optimal modes of UV-treatment of mushrooms with doses from 252 to 479 J/m2 and 477 to 685 J/m2, which allowed to increase the keeping quality in terms of the content of SS and the texture index by more than 30% compared to the same indicator of the control sample, were determined. The integral optimum for a guaranteed keeping quality increase by more than 30% according to the target indicators in the dose range from 480 to 646 J/m2 with a maximum of about 532 J/m2 has been revealed.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Serba, E.M. | Stepanov, V.I. | Sharikov, A.Yu. | Polivanovskaya, D.V. | Ivanov, V.V. | Ignatova, N.I., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

In the condition of a stand extrusive hydrolytic unit a research has been done and a fundamental possibility of producing enriched long-storage food concentrates (snacks) added with fermentolysate of combined microbial mass (Aspergillus oryzae and Saccharomyces cerevisiae) Polyaminoferm (PAF). PAF comprises up to 44.8% of crude protein, 21.5% reducing agents, 29.2% carbohydrates and 4.2% amine nitrogen. To prepare a snack, 2 mixtures were made (M1 and M2) having a different content of ingredients. The content of wheat flour in M1 and M2 was 82.075 and 78.075%; rye flour – 9.175 and 8.675%, PAF – 5 and 10%; dried onion 3.0 and 2.5% salt – 0.75 and 0.75%. The die sizes (1.2x12 mm), their number (2) and screw speed (250 rpm) in the production if snacks from M1 and M2 were identical. Equipment load, temperature and pressure in preparing snacks were 53 and 65%, 171 and 179 deg. C and 38 and 48 bar, respectively. The unit performance in the 1-st case was 17.9, and in the 2-nd case – 21.4 kg/h. The humidity and explosion factor of snacks prepared from M1 were 7.7% and 7.5, and from M2 – 6.5% and 7.3. The snacks prepared from M2 (10% PAF) has the best structure in homogeneity and granule form (elliptical, spherical). Adding the PAF to the recipe of snacks increased the content in the finished product of crude protein and genuine protein (16.2 and 15.4%) as compared to the snacks that are not enriched in PAF (12.5 and 11.0%). Thus, the recipes have been developed and parameters of the technological process for producing snacks enriched in PAF have been identified. | В условиях стендовой экструзионно-гидролитической установки проведены исследования и установлена принципиальная возможность получения обогащенных пищеконцентратов (снэков (СН)) длительного хранения, в состав которых введен ферментолизат объединенной микробной биомассы (Aspergillus oryzae и Saccharomyces cerevisiae) Полиаминоферм (ПАФ). В состав ПАФ входит до 44,8% сырого протеина, 21,5% редуцирующих веществ, 29,2% углеводов и 4,2% аминного азота. Для приготовления СН готовили 2 смеси (СМ1 и СМ2) с различным содержанием ингредиентов. Содержание пшеничной муки в СМ1 и СМ2 составляло 82,075 и 78,075%; ржаной муки – 9,175 и 8,675%; ПАФ – 5 и 10%; сушеного лука 3,0 и 2,5% соли – 0,75 и 0,75%. Размеры фильер (1,2х12 мм), их количество (2 шт.) и скорость вращения шнеков (250 об/мин) при производстве СН из СМ1 и СМ2 были одинаковыми. Нагрузка на оборудование, температура и давление при приготовлении СН из СМ1 и СМ2 составляли 53 и 65%; 171 и 179 град. C и 38 и 48 бар соответственно. Производительность установки в 1-м случае составляла 17,9, а во 2-м – 21,4 кг/ч. Влажность и коэффициент "взрыва" СН, приготовленных из СМ1 составляли 7,7% и 7, 5, а из СМ2 – 6,5% и 7,3. СН, приготовленные из СМ2 (10% ПАФ), имели лучшую структуру по однородности и форме гранул (элипсовидная сферическая). Введение ПАФ в рецептуру СН повысило содержание в готовом продукте сырого протеина и истинного белка (16,2 и 15,4%) по сравнению с СН необогащенными ПАФ (12,5 и 11,0%). Т.о., разработаны рецептуры и установлена параметры технологического процесса получения СН, обогащенных ПАФ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Lupinskaya, S.M. | Gantseva, A.N., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

It is shown that that the melting of cottage cheese feedstock (CCF) differs from processing of rennet cheese that is connected with different forms of protein micelles. The influence of cheese-melting salt (disodium phosphate Е339 ii), the acidity regulator (sodium phosphate Е 500 ii) and "Stabilan CM1" and "Genulakt LRA-50" texture stabilizers on the melting ability of CCF has been studied. A skim cheese prepared by the acid method was added with a reagent, thoroughly stirred and left for maturing at t 20–22 deg. С for 30 min. The obtained mixture was melted at t (80±2) deg. С for (10±5) min. The texture of the meted mass was evaluated after cooling. By the results of a complete 4-factorial experiment at 2 levels, the equations of regression have been obtained and graphic dependences of active acidity (рН) and an organoleptic assessment of the melted curds (melting ability) from the specified factors have been constructed. Cheese-melting salt and the regulator of acidity have the most essential impact on the change of specified parameters. The linear effect of influence of the regulator of acidity factor on the рН of the mixture was 1.5 times higher and on the factor of melting ability was 13 times higher than for the factor of cheese-melting salt. When manufacturing processed cheeses based on CCF obtained by acid coagulation the following composition of stabilization mix id recommended: 1.0% of sodium hydrogen carbonate and 0.5% of "Genulakt LRA-50" texture stabilizer comprising carageenans. The developed protein and structural complex can be recommended for obtaining paste-like processed cheese with soft, easily spread consistency. Strict observance of the protein part to food additives ratio influencing the product texture will allow avoiding such defects as a non-uniform consistence, unmelted protein particles, and alkaline flavor. The use of CCF when manufacturing processed cheeses allow us to use dairy feedstock rationally, to lower the cost of protein raw material production, to widen the assortment and to smooth production seasonality. | Известно, что плавление творожного сырья (ТС) отличается от плавления сычужного сыра, что связано с разными формами белковых мицелл. Изучали влияние соли-плавителя (фосфата натрия двузамещенного Е339 ii), регулятора кислотности (гидрокарбоната натрия Е 500 ii) и стабилизаторов структуры "Стабилан СМ1" и "Генулакт LRA-50" на способность ТС к плавлению. В подготовленный обезжиренный творог, полученный кислотным способом, вводили реагент, тщательно вымешивали и оставляли для созревания при t 20–22 град. С на 30 мин. Полученную смесь подвергали плавлению при t (80±2) град. С в течение (10±5) мин. Консистенцию расплавленной массы оценивали после охлаждения. По результатам полного 4-факторного эксперимента на 2 уровнях получены уравнения регрессии и построены графические зависимости активной кислотности (рН) и органолептической оценки расплавленной творожной массы (плавимости) от исследуемых факторов. Наиболее существенное влияние на изменение указанных параметров оказали соль-плавитель и регулятор кислотности. Линейный эффект влияния фактора регулятора кислотности на рН смеси оказался в 1,5 раза выше, а на показатель плавимости - в 13 раз выше, чем фактора соли-плавителя. При производстве плавленых сыров на основе ТС, полученного кислотной коагуляцией, рекомендован следующий состав стабилизационной смеси: гидрокарбонат натрия(1,0%) и стабилизатор структуры "Генулакт LRA-50", содержащий каррагинаны (0,5%). Разработанный белково-структурный комплекс можно рекомендовать при получении пастообразных плавленых сыров с нежной мажущейся консистенцией. Строгое соблюдение соотношения между белковой частью и пищевыми добавками, влияющими на структуру продукта, позволит избежать пороков "неоднородная консистенция, не расплавившиеся частицы белка" и "щелочной привкус". Использование ТС при получении плавленых сыров позволит рационально использовать молочное сырье, снизить затраты на производство белкового сырья, расширить ассортимент, сгладить сезонность производства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Bannikova, A.V., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

Разрабатывали новые технологические решения структурированных молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками (СБ), на основе принципа градации белка. В качестве источников белка использовали изолят СБ и 2 разных концентрата СБ. Конечное содержание белка составило 4, 6 и 12% для взбитых изделий, молочных напитков и молочных десертов соответственно. Показано, что СБ может влиять на структурные свойства молочных продуктов, снижать в них содержание жира, а также обогащать продукты незаменимыми аминокислотами с разветвленной цепью. Включение СБ в указанных концентрациях в молочные продукты существенно не повлияло на их текстурные характеристики. Экспериментальные данные анализа зависимости вязкости от скорости сдвига показали приемлемость текстуры разработанных продуктов. Исследования биологической ценности новых продуктов показали увеличение содержания незаменимых аминокислот в среднем до 76,9, 80,0 и 80,7% в сливках, напитках и десертах соответственно по сравнению с коммерческими аналогами. Количество лейцина (аминокислоты, играющей основную роль в синтезе мышечного белка), было увеличено до 61,9% по сравнению с коммерческими вариантами. Данное исследование может служить основой для дальнейшей разработки широкого круга функциональных пищевых продуктов, обогащенных СБ. | New technological solutions of the structured milk products fortified with whey proteins (WP) on the basis of gradation of protein were developed. WP isolate and 2 different concentrates of WP were used as sources of protein. Final protein content was 4, 6 and 12% for the whipped products, milk drinks and milk desserts respectively. It is shown that WP can influence the structural properties of milk products, reduce the fat level in them as well as enrich the product with the essential branched-chain amino acids. Introduction of the stated quantity of WP in milk products did not considerably effect the structural characteristics. Experimental data of the analysis of the correlation between viscosity and shear rate proved acceptability of the products' texture. Study of the biological value of new products demonstrated increase of the essential amino acids content on average to 76.9, 80.0 and 80.7% in cream, drinks and desserts respectively as compared to commercial analogues. The level of leucine (the amino acid playing the main role in the muscles protein synthesis) increased to 61.9% in comparison with commercial counterparts. The research work can be a basis for further development of a wide range of the functional foods enriched with WP.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2013

Gnezdilova, A.I. | Sharova, T.Yu., Vologda State Milk Industry Academy

Shearing stress and effective viscosity are rheological characteristics of dairy products that are most important for the design and optimization of technological processes. A preserved dairy food with sugar having a different portion (0, 5, 10, 15%) of replacing skimmed milk powder by malt. the product was tested by using a rotary viscometer "Rheotest — 2.1" immediately after production, as well as after 6 and 13 months of storage. According to the result of studies the graphs of transverse strain dependence from shear rate and the graphs of effective viscosity dependence from shear rate were made. After the analysis of these dependencies the following conclusions were made: freshly condensed preserved milk products with sugar can be practically attributed to the Newtonian liquids; the change of these products composition leads to the deviation of flow curves from Newtonian liquids; these products should be attributed to pseudo fluent bodies; in the process of storage for all studied products structure consolidation and increase of a no-Newtonian product degree were observed; the viscosity of freshly control samples can be measured by the means of the Geppler viscometer; the viscosity of the developed product should be measured by means of the rotary viscometer; the rate of destroying the structure grows as the portion of additive increases. | Наиболее важные для проектирования и оптимизации технологических процессов реологические характеристики молочных продуктов - касательное напряжение и эффективная вязкость. Исследовали консервированный молочный продукт с сахаром с различной долей (0, 5, 10, 15%) замены сухого обезжиренного молока на солод. Продукт тестировали на ротационном вискозиметре "Реотест–2.1" непосредственно после выработки, а также после 6 и 13 мес. хранения. По результатам исследований были построены графики зависимости напряжения сдвига от скорости сдвига и графики зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига. После анализа этих зависимостей были сделаны следующие выводы: свежевыработанные сгущенные молочные консервы с сахаром практически можно отнести к ньютоновским жидкостям; изменение компонентного состава этих продуктов приводит к отклонению кривых течения от "ньютоновских" жидкостей; эти продукты следует отнести к псевдопластичным телам; в процессе хранения для всех исследованных продуктов наблюдалось уплотнение структуры и повышение степени "неньютоновости" продукта; измерение вязкости в контрольных свежевыработанных образцах можно осуществлять на вискозиметре Гепплера; вязкость разработанного продукта следует измерять на ротационном вискозиметре; темп разрушения структуры возрастает при увеличении доли добавок.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mel'nikova, E.I. | Popova, E.E. | Stanislavskaya, E.B., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

To decrease the energy value and to impart functional properties in the ice-cream formulation, it is advisable to replace high caloric components (whole milk powder, butter) by a food composition based on microparticulated whey proteins (MWP) adjusting the technological characteristics , simulating a cream flavor and enriching a product in valuable nutrients. To reduce the lactose content in an ice-cream mixture its bioconversion was carried out in the presence of Maxilact (a purified lactase preparation). A mixture of monosaccharides (glucose, galactose) formed during fermentation is characterized by a higher sweetness coefficient allowing thereby decreasing the weight fraction of sucrose in the ice-cream formulation by 40%, reducing the mixture viscosity, improving the overrun and preventing the sucrose crystallization. The light microscopy method has defined an average diameter of ice crystals in a test sample 23 micron and in a control sample – 23 micron thereby confirming producing homogenous consistency. In a temperature range of 16 to -18 degrees C in the test sample less moisture freezes out (24%) than in the control sample (32%). Therefore, the test sample is characterized to greater melting resistance and thermal shock resistance under retail trading. The use of hydrolyzed MWP allows relapcing in the formulation 60% of milk fat and 40% of sucrose reducing thereby the caloric energy of ice-cream by 38%. A fat replacer of protein nature with partially hydrolyzed lactose promotes forming cream texture and determines organoleptic perception of ice-cream consistency, allows increasing the freezing temperature, reducing the risk of a defect of sandiness. The developed ice-cream is recommended to persons suffering from overweight and lactose intolerance. | Для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого (МЖ) целесообразно частично заменить высококалорийные компоненты (сухое цельное молоко, сливочное масло) пищевой композицией на основе микропартикулята сывороточных белков (МСБ), регулирующей технологические характеристики, имитирующей сливочный вкус и обогащающей продукт ценными нутриентами. Для снижения содержания лактозы в смеси МЖ проводили ее биоконверсию в присутствии фермента Maxilact (препарат очищенной лактазы). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкоза, галактоза) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре МЖ на 40%, уменьшить вязкость смеси, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце – 23 мкм и контрольном – 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции. В температурном интервале (-6-18 град. C) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли. Применение гидролизованного МСБ позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность МЖ на 38%. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию "сливочной" текстуры и определяет органолептическое восприятие консистенции МЖ, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока "песчанистость". Разработанное МЖ рекомендуется лицам, страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2010

Gorbacheva, E.V. | Tsytron, G.S. | Kalyuk, V.A. | Azarenok, T.N., National Academy of Sciences. Scientific and Practical Center for Arable Farming (Belarus). Institute for Soil Science and Agrochemistry

In the conditions of the Republic of Belarus there were analyzed data on the productive capacity of arable soils (hortic antrosols) of different texture and granulometric composition (light loamy; loamy-sandy; sandy; open-textured sandy) and agrosoddy-calcareous light loamy soil which were assessed according to the present assessment marks in 100 points. It was shown that granulometric composition did not render influence on the productive capacity of cultivated arable soils (hortic antrosols). The yielding capacity of cultivated on these soil crops was higher than on the agrosoddy-calcareous that proved the necessity of elaboration for them the assessment marks. Research results showed that all cultivated arable soils (hortic antrosols) in spite of their granulometric composition had almost the same productive capacity. There was stated no correlation dependence between the content of alphitite in the analyzed soil and obtained on them yielding capacity of agricultural crops.

Show more [+]

Less [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2008

Lukjanova, I.V.

The aim of the research is to determine the breeding trends for increasing of resistance to lodging of high-yield varieties and hybrids of grain crops (wheat, barley, rye, triticale, rice, maize, sorghum). The data of architectonics and physical and mechanical properties (stem deformation, stem natural flexure, tissue density) of 70 varieties and hybrids are presented. A stem deflection is determined by a laboratory apparatus constructed by the author. A method to access quantitative characteristics of architectonics and tissue density of grain stems is worked out using a number of indices (average external and internal diameter of a stem assay, assay weight, stem length). This method is recommended to use at estimation of selection grain models for resistance to lodging. The main selection trends for resistance to lodging of studied species is increase of their stem diameters and also decrease of their stem length (except maize, rice and sorghum); increase of stem diameter correlation at a spike and a root (for rye) and increase of elasticity limits for (for rice). Quantitative ranges for the variety parameters are determined: plant height decrease by 11-41%, stem diameter increase by 4-57%, elasticity limit increase in 1.4-1.5 times (for rice only). Optimal parameters of ideal varieties are described, and the analysis of their vertical fastness and stem bending is done. Plant architectonic parameters have to be such as to allow a stem saving vertical fastness while a spike weight is desirable. These data of vertical fastness and stem bending ought to be used in selection practice for resistance to lodging.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation