AGRIS - 

2023

Zarubin, N.Yu. | Lavrukhina, E.V. | Bredikhina, O.V. | Grinevich, A.I. | Arkhipov, L.O.

Literature data analysis has shown that one of the priority research areas is the development for the production technologies of new generation foods with specified quality characteristics. Adherence to the healthy diet principles and healthy lifestyle maintaining are important for the society. In Russia, foodstuffs having probiotic properties, as well as fish, are in demand. There was studied a possibility of fish fillet biotransformation with bacterial starter cultures to obtain a semi-finished product for further use as a basis for probiotic fish foodstuffs. The fillets of commercial and potentially commercial fish species such as Pollack (Theragra chalcogramma), cod (Gadus macrocephalus), giant grenadier (Albatrossia pectoralis) and Gilbert's Irish lord (Hemilepidotus gilberti) were used. The residual number of living cells of bacterial starter cultures in the muscle tissue of fish fillets was studied. As found it meets the requirements for probiotic products. The survival rate of the used microorganisms under the influence of temperatures has been determined. With reference to these data, the optimal mode of heat treatment of biotransformed fish raw materials has been established: the temperature is 60-70 deg. C, duration 60 min. To protect and enhance the growth of living microorganisms, it is advisable to include various protectors, mainly of a polysaccharide or protein natures, in the product formulation. The research results will be used to select the most suitable bacterial starter cultures, as well as to verify the optimal conditions and parameters predicted by mathematical modeling algorithms for this treatment process as a basis for the development of the formulation and final technology of probiotic fish foodstuff. | Анализ литературных данных показал, что разработка технологий производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества – одно из приоритетных направлений исследований. Соблюдение принципов здорового питания и поддержание здорового образа жизни важны для общества. В России пользуются спросом продукты питания, обладающие пробиотическими свойствами, а также рыба. Изучали возможность биотрансформации филе промысловых – минтай (Theragra chalcogramma), треска (Gadus macrocephalus), макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis) - и потенциально промысловых видов рыб – получешуйник Гилберта "Бычок" (Hemilepidotus gilberti) – бактериальными заквасочными культурами с целью получения полуфабриката для дальнейшего использования как основы пробиотических пищевых рыбных продуктов. Исследовали остаточное количество живых клеток бактериальных заквасочных культур в мышечной ткани филе рыб. Установили, что оно соответствует требованиям, предъявляемым к пробиотическим продуктам. Определена выживаемость использованных микроорганизмов под действием температур. С учетом этих данных установлен оптимальный режим термообработки биотрансформированного рыбного сырья: температура 60-70 град. С, продолжительность 60 мин. Для защиты и активизации роста живых микроорганизмов целесообразно включать в рецептуру продукта различные протекторы, преимущественно полисахаридной или белковой природы. Результаты исследований будут использованы для отбора наиболее подходящих бактериальных заквасочных культур, а также верификации оптимальных условий и параметров, спрогнозированных алгоритмами математического моделирования для данного процесса обработки как основы для разработки рецептурного состава и конечной технологии пробиотических пищевых рыбных продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sokolova, O.V. | Fedotova, O.B.

Most fermented milk beverages belong to healthy food products. The new developments are based on the creation of multicomponent food systems in which each ingredient performs a specific target function. In the mid-90s –early 2000s, a substantial range of dairy and fermented milk products with various fillers and food additives was developed. The working hypothesis of creating a fermented dairy product with a complex raw material composition was its positioning as an integral food biosystem with potential emergence. Unlike dairy products containing flour, which performs the function of a thickener, consistency corrector, and dietary fiber, the developed variants use milk and flour as "equal" ingredients that are to be co-fermented in the production process. Extruded flour with a high level of microbiological purity was used as a flour ingredient. There were selected types of flour: oatmeal, rice, buckwheat, triticale, corn, both extruded and ordinary finely ground. It is shown that finely ground non-extruded flour does not allow obtaining the required product. The fermenting microflora was selected and the dynamics of the fermentation process of milk- flour compositions was determined. At the stage of selection and justification of the use of fermenting microflora microorganisms traditionally used in the dairy industry and symbiotic from the All-Russian Research Institute of Dairy Industry collection of lactic acid microorganisms were considered. The use of step-by-step technology for producing extruded flour, the preparation of sol-type milk mixtures and their fermentation allows achieving the effect of enrichment in vitamins and amino acids and obtaining a specific emulsion-like structure that has properties different from typical fermented milk products. The emergent properties of the line of obtained variants of food biosystems are proved. | Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок лежит создание поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. В середине 90-х – начале 2000-х гг. разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве "равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано 5 видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов Всероссийского НИИ молочной промышленности. Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. Доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Noskova, V.I.

The lactic acid process was studied in milk mixtures with a mass fraction of dry fat-free substances of 12% and a degree of lactose hydrolysis of up to 70%. When studying the metabolic processes of microorganisms, bacillus Bulgaricus and Streptococcus thermophilus were selected as starter cultures, since these microorganisms are characterized by high beta-galactosidase activity. To assess the activity of metabolic processes in microorganisms, the redox potential, active and titrated acidity, and molecular hydrogen pressure were determined in dynamics. Fermentation was carried out at an optimal temperature for this consortium of 40 ± 2 deg. C for 4 h. A study of the dynamics of titrated acidity showed that with an increase in the concentration of bacillus Bulgaricus in combination with Streptococcus thermophilus, the lactose content in the product decreased. It indicates an increase in the beta-galactosidase activity of the studied combination of cultures. The greatest beta-galactosidase activity was shown by microorganism consortium, namely bacillus Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in a ratio of 3:4. Despite the fact that, according to the Eh indicator, the samples in which this starter was used had less resistance to syneresis, particularly it was used in further studies, since the required level of titrated acidity of 75-85 deg T and pH 4.6-4.37 was achieved within 3 h of fermentation. Also, to prepare low-lactose yogurt, it is possible to use starter cultures with a ratio of bacillus Bulgaricus to Streptococcus thermophilus of 2:4. The necessary levels of titrated and active acidity were achieved after 3.5-4 h of fermentation. In the course of the study, it was established that the redox conditions of the fermentation process by the studied types of microorganisms are favorable for the formation of the main flavoring and aromatic substances in a low-lactose fermented milk drink. | Исследовали молочнокислый процесс в молочных смесях с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12% и степенью гидролиза лактозы до 70%. При изучении метаболических процессов микроорганизмов в качестве заквасочных культур были выбраны болгарская палочка и термофильный стрептококк, так как эти микроорганизмы характеризуются высокой бета-галактозидазной активностью. Для оценки активности процессов обмена веществ у микроорганизмов определяли в динамике окислительно-восстановительный потенциал, активную и титруемую кислотности, давление молекулярного водорода. Ферментацию проводили при оптимальной для этого консорциума температуре 40±2 град. С в течение 4 ч. Исследование динамики титруемой кислотности показало, что при увеличении концентрации болгарской палочки в сочетании с термофильным стрептококком снижалось содержание лактозы в продукте, что говорит об увеличении бета-галактозидазной активности изученной комбинации культур. Наибольшую бета-галактозидазную активность проявлял консорциум микроорганизмов ‒ болгарская палочка и термофильный стрептококк в соотношении 3:4. Несмотря на то, что по показателю Eh образцы, в которых использовалась указанная закваска, обладали меньшей устойчивостью к синерезису, в дальнейших исследованиях использовали именно ее, поскольку необходимый уровень титруемой кислотности 75‒85 град. Т и рН 4,6‒4,37 достигался уже через 3 ч сквашивания. Также для получения низколактозного йогурта возможно применение заквасок и с соотношением болгарской палочки и термофильного стрептококка 2:4. Необходимые уровни титруемой и активной кислотности достигались через 3,5-4 ч ферментации. В ходе исследования установили, что окислительно-восстановительные условия протекания процесса ферментации исследуемыми видами микроорганизмов благоприятны для образования основных вкусовых и ароматических веществ в низколактозном кисломолочном напитке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Chechenikhina, O.V. | Razhina, E.V. | Smirnova, E.S. | Galushina, P.S. | Pavlova, Ya.S.

Tibetan (milk) fungus is used for the preparation of fermented milk products. It is characterized by rich microflora composition and has a positive effect on human health. The purpose of the study is to produce fermented milk products from milk from different manufacturers and Tibetan milk fungus, as well as to study quality of these samples. The tests were carried out in the laboratory of the Biotechnology and Food Department at the Ural State Agrarian University. Pasteurized milk with a fat content of 3.2% from different manufacturers and Tibetan milk fungus were used as raw materials. The fungus was added to 200 mL of milk in the amount of 2 g and 4 g. The milk fermentation process was carried out for 34 h. A total of 4 samples were produced. The finished samples were evaluated according to organoleptic and physicochemical parameters. Organoleptic tests were carried out according to a 9-score system. The results of the organoleptic evaluation testify to the best taste qualities of sample No. 2 produced from the milk of producer No. 2 and comprising the milk fungus in a concentration of 2 g/200 mL. The remaining samples had an excessively sour or insufficiently pronounced taste. When evaluating the physicochemical properties, it was determined that samples No. 1 and No. 2, made with the inclusion of milk fungus in an amount of 2 g/200 mL, had higher values of dry matter, including fat and protein, but low acidity in comparison with the rest of the samples. Samples No. 3 and No. 4, prepared with adding the fungus in a double concentration, contained a low amount of dry matter, fat, and protein and had significant acidity. The use of Tibetan milk fungus of different concentrations and milk from different manufacturers has an impact on the quality indicators of finished fermented milk products. It is concluded that milk from manufacturer No. 2 is mostly appropriates to produce fermented milk product, the optimal dosage of Tibetan milk fungus is 2 g/200 mL. | Тибетский молочный гриб используют для приготовления кисломолочных продуктов. Он отличается богатым составом микрофлоры и оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека. Цель исследования – изготовить кисломолочные продукты из молока разных изготовителей и тибетского молочного гриба, а также исследовать их качество. Испытания проводили в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. В качестве сырья использовали пастеризованное молоко с содержанием жира 3,2% разных изготовителей и тибетский молочный гриб концентрации. Гриб вносили в 200 мл молока в количестве 2 г или 4 г. Процесс сквашивания молока осуществлялся в течение 34 ч. Всего получили 4 образца. Готовые образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические испытания осуществлялись согласно 9-балльной системе. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о лучших вкусовых качествах образца №2, произведенного из молока производителя №2 и содержащего молочный гриб в концентрации 2 г/200 мл. Остальные образцы имели чрезмерно кислый или недостаточно выраженный вкус. При оценке физико-химических свойств определено, что образцы №1 и №2, изготовленные с включением молочного гриба в количестве 2 г/200 мл, имели более высокие показатели сухого вещества, в том числе жира и белка, но низкую кислотность в сравнении с остальными образцами. Образцы №3 и №4, приготовленные с добавлением гриба в удвоенной концентрации, содержали невысокое количество сухого вещества, жира и белка при значительной кислотности. Использование тибетского молочного гриба разной концентрации и молока различных производителей оказывает влияние на качественные показатели готовых кисломолочных продуктов. Сделан вывод, что для производства кисломолочного продукта лучше всего подходит молоко от изготовителя №2, оптимальная дозировка тибетского молочного гриба – 2 г/200 мл.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Moiseenko, A.G. | Martirosyan, V.V. | Tyurina, O.E. | Kostyuchenko, M.N.

The multigrain bakery products (MGBP) are produced widely. Non-traditional types of grain and grain processed products are used here. So, it's necessary to search ways to ensure microbiological safety of these products. The microbiological state of grain mixtures and MGBP further produced was studied. Dough was prepared in an accelerated way and traditional one assuming the introduction of concentrated lactic acid starter (CLAS). The number of pathogenic microorganisms was determined by inoculation of agarized nutrient medium. It was found that MGBP prepared in an accelerated manner, after baking, contained of 10 to 40 CFU/g Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, and products developed with the introduction of CLAS into the dough were not contaminated with these microorganisms. A comparative analysis of the quality indicators of finished products showed that CLAS introduction increased product resistance to rope spoilage. No defects were observed in different MGBP: intended for babies ones for 36 h, and in wheat breads prepared from different mixtures of the same composition derived from raw materials developed by different manufacturers, for 24 and 36 h. The CLAS use in the technology of multigrain rye-wheat bread and fancy MGBP prevented the rope spoilage appearance, as well as contributed to slowing down the first signs of the mold colonies occurrence. This effect was observed in infant MGBP and fancy MGBP for 11 h, in wheat bread for 12 h, in rye-wheat bread for 10 h. The conclusion is made about the use effectiveness of CLAS in the MGBP technology because it ensures microbiological safety. | Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий (МЗХИ) обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них МЗХИ, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным, с внесением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питательную среду. Установлено, что МЗХИ, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность этими микроорганизмами отсутствовала. Сравнительный анализ показателей качества готовых изделий свидетельствует, что внесение КМКЗ повышало устойчивость к картофельной болезни разных МЗХИ: для детского питания - на 36 ч, пшеничного хлеба, приготовленного на основе разных смесей одинакового состава, полученных из сырья, выработанного разными производителями, на 24 и 36 ч. Использование КМКЗ в технологии мультизернового ржано-пшеничного хлеба и сдобных МЗХИ предотвратило появление картофельной болезни, а также способствовало замедлению появления первых признаков роста колоний плесени: в МЗХИ для детского питания и сдобных – на 11 ч, пшеничном хлебе – на 12 ч, ржано-пшеничном хлебе – на 10 ч. Сделан вывод об эффективности применения КМКЗ в технологии МЗХИ с точки зрения обеспечения микробиологической безопасности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Rozhkova, I.V. | Begunova, A.V. | Krysanova, Yu.I.

Представлены результаты исследований антагонистической активности смеси пробиотических культур Lactobacillus reuteri LR1, L. rhamnosus F, L. helveticus H-9 в зависимости от соотношения в ней штаммов, а также данные, по сравнительной оценке, указанных монокультур и многоштаммовой закваски с их использованием. Антагонистическую активность определяли методом совместного культивирования по отношению к Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus АТСС 6538, Salmonella typhimurium АТСС 14028. Антагонистическая активность смеси пробиотических культур варьируется в зависимости от соотношения в ней штаммов и вида тест-культуры условно-патогенных микроорганизмов. Увеличение количества L. reuteri LR1 в ассоциации приводит к повышению степени подавления роста E. coli ATCC 25922, а увеличение количества L. rhamnosus F не влияет на этот показатель. Антагонистический эффект по отношению к S. aureus ATCC 6538 не изменяется при увеличении количества L. reuteri LR1 и L. rhamnosus F. Степень подавления роста Salmonella typhimurium АТСС 14028 незначительно повышалась при увеличении количества L. rhamnosus F, а увеличение количества L. reuteri LR1 не оказывало заметного влияния. Разработанная ассоциация, состоящая из L. helveticus H-9, L. reuteri LR1, L. rhamnosus F в соотношении 1:6:1, значительно усилила антагонистическую активность по отношению к E. coli ATCC 25922. Степень подавления роста этой тест-культуры через 24 ч составила 50,4%, что выше активности монокультур, входящих в ее состав. Для монокультур этот показатель через 24 ч составлял 35,3, 29,1 и 29,9% соответственно. Антагонистический эффект ассоциации по отношению к S. typhimurium АТСС 14028 и S. aureus ATCC 6538 был слабее, чем антагонистический эффект составляющих ее монокультур. | The article presents the results the antagonistic activity study in a mixture of probiotic cultures Lactobacillus reuteri LR1, L. rhamnosus F, L. helveticus H-9 depending on the strain ratio, as well as data on the comparative assessment of the indicated monocultures and multi-strain starter cultures based on them. Antagonistic activity was determined by the method of co-cultivation in relation to E. coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Salmonella typhimurium ATCC 14028. The antagonistic activity of a mixture of probiotic cultures varies depending on the strain ratio in it and the type of test culture of opportunistic microorganisms. An increase in the amount of L. reuteri LR1 in association leads to an increase in the degree of growth suppression in E. coli ATCC 25922, while an increase in L. rhamnosus F amount does not affect this indicator. The antagonistic effect against S. aureus ATCC 6538 does not change with an increase in the amount of L. reuteri LR1 and L. rhamnosus F had a noticeable effect. The developed association consisting of L. helveticus H-9, L. reuteri LR1, L. rhamnosus F in the ratio of 1:6:1 significantly increased the antagonistic activity against E. coli ATCC 25922. The degree of growth suppression of this test culture after 24 h was 50.4%, which is higher than the activity of each monocultures included in the composition. For monocultures, this indicator after 24 hours is 35.3, 29.1 and 29.9%, respectively. The antagonistic effect of the association with respect to S. typhimurium ATCC 14028 and S. aureus ATCC 6538 was weaker than the antagonistic effect of its constituent monocultures.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Krekker, L.G. | Donskaya, G.A. | Kolosova, E.V. | Drozhzhin, V.M.

Probiotic microorganisms living in fermented dairy products are potential sources of bioantioxidants that realize their activity in the human microbiome. A promising method for increasing the antioxidant activity of microorganisms that are part of starter cultures for dairy products is the selection of optimal culture conditions using modified nutrient media containing growth factors affecting the level of antioxidant response. The amino acid glycine takes an active part in the synthesis of a wide range of compounds, which cause the total antioxidant activity of a cell. The results of studies of the effect of glycine percentage on the growth rate of an associated microorganism consortium (containing Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus, Lb. plantarum, Saccharomyces lactis) growing on a modified nutrient medium, the dynamics of its antioxidant activity and the level of glutathione are presented. The catalytic effect of glycine in concentrations from 0.8 to 1.5 g/100 g on the bacterial culture growth rate is revealed. An increase in the antioxidant activity of the inoculate on the nutrient medium by 52.5% in a sample with a glycine concentration of 1.5 g/100 g is found as well, the level of glutathione in the nutrient medium containing cell mass was of 92.41±1.98 mg%. | Пробиотические микроорганизмы кисломолочных продуктов являются потенциальными источниками биоантиоксидантов, реализующие свою активность в микробиоме человека. Перспективным методом повышения антиоксидантной активности микроорганизмов, входящих в состав заквасок для молочных продуктов, является подбор оптимальных условий культивирования на модифицированных питательных средах с ростовыми факторами, влияющими на уровень антиоксидантного ответа. Аминокислота глицин принимает активное участие в синтезе ряда соединений, обусловливающих суммарную антиоксидантную активность клетки. Представлены результаты исследований влияния дозы глицина на рост биомассы ассоциированного консорциума микроорганизмов (Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus, Lb. plantarum, Saccharomyces lactis) на модифицированной питательной среде, динамику ее антиоксидантной активности и уровень глутатиона. Установлено каталитическое влияние глицина на рост биомассы в концентрации от 0,8 до 1,5 г/100 г и повышение антиоксидантной активности инокулята на питательной среде на 52,5% в образце с концентрацией глицина 1,5 г/100 г, уровень глутатиона в питательной среде с биомассой при этом составил 92,41±1,98 мг%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

M. A. Gasheva

To date, it is known that functional nutrition products account for 3% of all known food products. Based on forecasts, in the coming decades, their percentage ratio will increase to 30–50% of the entire grocery market. The range of functional meat products is poorly developed, which is explained by the peculiarities of their production technology [5]. One of the tasks of functional nutrition in the production of sausages and sausage products is to minimize the fat content, reduce the amount of sodium nitrite, phosphate and nitrates, and include probiotics, prebiotics and other functional ingredients in the formulation. Raw smoked sausages are in great demand among consumers and have a long shelf life of up to 6 months. But at the same time, they have a long and time-consuming technological process that proceeds according to the traditional technological scheme for up to 45 days. In order to reduce the maturation time of raw smoked sausages, various starter cultures are added to the minced meat, as well as carbohydrates that serve as an energy source for microorganisms [6; 9]. Due to the impact of starter cultures on the pathogenic microflora of the product, their number is significantly reduced, the shelf life of finished products is increased, and the organoleptic characteristics of raw smoked sausages are improved [8]. Carbohydrates play an important role in the fermentation process; they influence the acquisition of taste in the finished product and, depending on the amount introduced, change the consistency of the product. Also, for starter bacterial cultures, carbohydrates are energy, i.e. food for lactic acid bacteria. Dry demineralized whey is used in the production of sausage products to reduce residual sodium nitrite, improve organoleptic parameters and enrich with whey proteins, vitamins and minerals [7; 9]. By introducing dry demineralized whey into raw smoked sausage, it is possible not only to shorten the fermentation time, improve the taste and smell of raw smoked sausages, but also to enrich it with proteins and trace elements necessary for vital activity, while giving the finished product functionality [9]. In this scientific article, the selection of starter and probiotic starter cultures for the production of raw smoked sausages with specified functional properties is carried out. The amount of demineralized serum introduced and its effect on the quality indicators of the finished product were determined.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2022

Manevich, B.V. | Kuzina, Zh.I.

Рассмотрена проблема загрязнения молока действующими веществами (ДВ), входящими в состав разрешенных к применению на молочных предприятиях моющих и дезинфицирующих средств (МДС), способных ингибировать заквасочные культуры микроорганизмов и влиять на качество и безопасность выпускаемой продукции. Проведен детальный анализ эффективных бактерицидных концентраций этих ДВ. Результаты анализа сопоставлены со значениями, приведенными в ГОСТ 23454-2016 (основной действующий документ по определению ингибирующих веществ в молоке). Показано, что концентрации ДВ, входящих в состав МДС, сопоставимы со значением чувствительности диагностических методов определения ингибирующих веществ, а в некоторых случаях превышают их в 10 раз. Отмечено, что использование в составах МДС разнообразных биоцидов и активных ДВ (йодосодержащие галогены и хлоргексидин, неионогенные и катионные ПАВ, полимерные производные гуанидинов, третичные алкиламины и различные органические и неорганические кислоты) обуславливает необходимость проведения оценки их ингибирующих свойств и удаления остаточных количеств после санитарной обработки. Установлено, что существующий и применяемый в настоящее время нормативный документ не позволяет полностью и адекватно оценивать ингибирующие свойства МДС, попадающих в молоко, по отношению к заквасочным культурам микроорганизмов. Сделан вывод о необходимости дальнейших научных и практических исследований, направленных на определение остаточных количеств МДС в молоке и молочных продуктах, установлению их возможных критических значений, разработке и совершенствованию методов контроля на предприятиях молочной промышленности с целью принятия предупреждающих мер. | The issue of milk contamination with active ingredients (AI) composing detergents and disinfectants (DD) approved for use at dairy enterprises is considered. These agents are capable to inhibit microorganism of starter cultures and to affect the quality and safety of produced products. A detailed analysis of the effective bactericidal concentrations of these AI has been carried out. The data obtained are compared with the values given in GOST 23454-2016, the main current document regulating determination of inhibitory substances in milk. It is shown that the AI concentrations in the DD are comparable to the sensitivity of diagnostic methods for determining inhibitory substances, and in some cases exceed them 10 times. It is noted that the use of various biocides and active AI in the compositions of DD (iodine-containing halogens and chlorhexidine, nonionic and cationic surfactants, polymer derivatives of guanidines, tertiary alkylamines and various organic and inorganic acids) necessitates an assessment of their inhibitory properties and the removal of residual amounts after sanitary treatment. It has been established that the existing and currently used regulatory document does not allow fully and adequately assessing the inhibitory properties of DD entering milk in relation to starter cultures of microorganisms. The conclusion is made about the need for further scientific and practical research aimed at determining the residual amounts of DD in milk and dairy products, establishing their possible critical values, developing and improving the control methods at dairy enterprises in order to take preventive measures.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Donskaya, G.A. | Drozhzhin, V.M.

The antioxidant activity of an inoculated nutrient medium based on hydrolyzed milk, growth factors, glycine and a starter culture containing symbiotic strains of Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, Saccharomyces lactis was studied. A direct relationship between the antioxidant activity of the medium and the concentration of glycine in the range of 0.4-1.5% was revealed. Two methods for determining the antioxidant activity of the medium were tested: amperometric and coulometric ones. It has been found that the dynamics of changes in the antioxidant activity of the medium due to different glycine concentrations is the same when using both methods. The absolute quantity of the values of the integral antioxidant activity of the medium, measured by the coulometric method, is up to 10 times higher than the total content values of water-soluble antioxidants, measured by the amperometric method. It has been established that the coulometric method for determining antioxidant activity allows detecting a larger spectrum of antioxidants in comparison with the amperometric one. This is achieved due to the ability of electogenerated bromine to enter into a large number of redox reactions. | Изучена антиоксидантная активность инокулированной питательной среды на основе гидролизованного молока, ростовых факторов, глицина и закваски, содержащей симбиотические штаммы Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, Saccharomyces lactis. Выявлена прямая зависимость между антиоксидантной активностью среды и концентрацией глицина в интервале 0,4–1,5%. Апробированы два метода определения антиоксидантной активности среды: амперометрический и кулонометрический. Установлено, что динамика изменения антиоксидантной активности среды, обусловленная различными концентрациями глицина, одинакова при использовании обоих методов. Абсолютная величина значений интегральной антиоксидантной активности среды, измеренная кулонометрическим методом, до 10 раз превышает значения суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов, измеренных амперометрическим методом. Установлено, что кулонометрический метод определения антиоксидантной активности позволяет обнаружить больший спектр антиоксидантов в сравнении с амперометрическим. Это достигается за счет способности электогенерированного брома вступать в большое количество окислительно-восстановительных реакций.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation