Development of culinary products from fish with increased food value | Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью

Development of culinary products from fish with increased food value | Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью

2021

I. V. Bubyr | Z. V. Lovkis | И. В. Бубырь | З. В. Ловкис

English. The development of culinary products from fish with high nutritional value is relevant and timely, since fish is a “unique” product necessary for the human body, combining all the essential amino acids, unsaturated fatty acids, a diverse set of minerals and vitamins, while it is easily digestible and physiologically significant. The quality of the culinary products depends on the chemical composition of the raw materials, the types of processing, the compatibility and digestibility of the ingredients used, and other factors. The paper presents the results of studies of the chemical composition of raw materials used in the manufacture of cold culinary dishes; recipes and technologies for the production of fish salads; optimization of nutritional value of dishes is shown taking into account physiological norms of consumption by persons from 18 to 29 years old; An information technology matrix and a system of algebraic equations have been developed that allow one to determine the composition of products by given variables. The nutritional value of the developed products is presented, organoleptic quality indicators are determined.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Разработка кулинарной продукции из рыбы с повышенной пищевой ценностью актуальна и своевременна, так как рыба является «уникальным» продуктом, необходимым для организма человека, сочетающим все незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, разнообразный набор минеральных веществ и витаминов, при этом она легко усвояема и физиологически значима. Качество кулинарной продукции зависит от химического состава сырья, видов его обработки, сочетаемости и усвояемости используемых ингредиентов и других факторов. В работе приведены результаты исследований химического состава сырья, используемого при изготовлении холодных кулинарных блюд; рецептуры и технологии производства рыбных салатов; показана оптимизация пищевой ценности блюд с учетом физиологических норм потребления лицами от 18 до 29 лет; разработана информационно-технологическая матрица и система алгебраических уравнений, позволяющая определять состав продукции по заданным переменным. Представлена пищевая ценность разработанной продукции, определены органолептические показатели качества.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Publisher

Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access)., Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).

ISSN

2073-4794, 1210-2010, 1210-2000

Type

Info:eu-Repo/semantics/article; Info:eu-Repo/semantics/publishedversion

Source

Food Industry: Science and Technology; Том 13, № 3 (2020); 12-20, Пищевая промышленность: наука и технологии; Том 13, № 3 (2020); 12-20, 2073-4794