AGRIS - 

2023

Tvorogova, A.A. | Gurskij, I.A. | Kazakova, N.V. | Korolev, I.A.

Premium full cream ice (PFIC) and high-fat cream ice (HFCI) are the most common types of ice cream. A possibility of replacing effective emulsifier stabilizers (ES) containing food additives poorly tolerated by some people in the production of PFIC and HFCI with citrus fibers (CF; in the formulation of PFIC) and a CF composition with guar gum (CF + GG; in the formulation of PFIC and HFCI). In control (with ES) and experimental (with CF and CF+GG) samples (CS and ES) of PFIC and HFCI, thermal stability, texture (hardness, adhesive strength, stickiness) and viscosity of the mixture, particle fineness of ice crystals and air bubbles. Rheological, microstructural, and thermostatic methods were used for this purpose. It was found that when replacing in the PFIC formulation of ES with CF, the dynamic viscosity decreased twice and amounted to 200 MPa*s. When replacing the ES with CF+GG the viscosity index in HFCI and PFIC was 57 and 513 MPa*s, respectively. The replacement of ES with CF and CF + GG reduced the overrun rate: its value in ES did not exceed 42% of the value in CS. In ES of HFCI the average size of air bubbles was by 16% larger than in CS. The texture of the ice cream was more influenced by the overrun of the ice cream, rather than the type of stabilizers. A highly dispersed crystalline ice structure was found in all ice cream samples. The size of the ice crystals did not exceed 40 microns. The conclusion is made about the technological possibility of using CF and CF+GG as stabilizers in the production of PFIC and HFCI. | Пломбир (ПЛ) и сливочное мороженое (СМ) - наиболее распространенные виды мороженого. Изучали возможность замены эффективных стабилизаторов-эмульгаторов (СЭ), содержащих плохо переносимые некоторыми людьми пищевые добавки, в производстве ПЛ и СМ на цитрусовые волокна (ЦВ; в рецептуре ПЛ) и композицию ЦВ с гуаровой камедью (ЦВ+ГК; в рецептуре ПЛ и СМ). В контрольных (с СЭ) и опытных (с ЦВ и ЦВ+ГК) образцах (КО и ОО) ПЛ и СМ определяли термоустойчивость, текстуру (твердость, адгезионная сила, липкость) и вязкость смеси, дисперсность кристаллов льда и пузырьков воздуха. Для этого использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы. Установили, что при замене в рецептуре ПЛ СЭ на ЦВ динамическая вязкость снизилась в 2 раза и составила 200 мПа*с. При замене СЭ на ЦВ+ГК показатель вязкости в СМ и ПЛ составил 57 и 513 мПа*с соответственно. Замена СЭ на ЦВ и ЦВ+ГК снижала показатель взбитости: его величина в ОО не превышала 42% от величины в КО. В ОО СМ средний размер пузырьков воздуха был больше, чем в КО, на 16%. На показатели текстуры мороженого в большей степени влияла взбитость мороженого, а не вид стабилизаторов. Во всех образцах мороженого была обнаружена высокодисперсная кристаллическая структура льда. Размеры кристаллов льда не превышали 40 мкм. Сделан вывод о технологической возможности использования ЦВ и ЦВ+ГК в качестве стабилизаторов при производстве ПЛ и СМ.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Reshetnik, E.I. | Gribanova, S.L. | Derzhapol'skaya, Yu.I. | Li Chun | Li Yuting

The present research featured the properties of the prebiotic food additive called Lavitol-Arabinogalactan. The bioproduct is based on Daurian larch (Larix gmelinii) timber extraction. Different dosages of larch arabinogalactan had a different effect on the fermentation of normalized milk mixes and, consequently, on the quality indicators of the finished functional product. The study involved lyophilized starters from pure microbial cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, and Bifidobacterium bifidum. The optimal fermentation temperature was (38 ± 2) deg. C. Larch arabinogalactan was added as a fortifying agent to normalized dairy mixes in an amount of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5%. A set of experiments made it possible to determine the active acidity during fermentation. The acidity increased following the increase in the larch arabinogalactan mass fraction. The count of lactic acid microorganisms and bifidobacteria showed that the titer of viable microbial cells in the fortified samples was high, both for lactic acid microorganisms (10E7–10E9 CFU/cm3) and bifidobacteria (10E6–10E8 CFU/cm3). The optimal dosage of larch arabinogalactan dietary fiber proved to be 1.5% of the dairy mix weight. This concentration ensured a new functional dairy bioproduct fortified with dietary fiber, which is able to cover 36.8% daily physiological requirement for dietary fiber when consumed in an amount of 0.5 L per day. | Рассмотрены свойства пребиотической пищевой добавки "Лавитол-арабиногалактан", вырабатываемой путем экстрагирования из древесины лиственницы Даурской. Цель работы – исследование влияния различных доз внесения лиственничного арабиногалактана на процесс сквашивания нормализованных смесей молока и на основные показатели качества готового молочного биопродукта. В работе использовали лиофилизированную закваску на чистых культурах микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium bifidum) процесс сквашивания протекал при оптимальной температуре культивирования (38 ± 2) град. С. Сырьем служили нормализованные смеси молока, в которые вносили лиственничный арабиногалактан в количестве от 0,5 до 2,5% с шагом 0,5% от массы нормализованной смеси, контролем являлась смесь без обогащающей добавки. Проведены исследования по определению активной кислотности в исследуемых образцах в процессе сквашивания. Была установлена прямая зависимость между увеличением массовой доли внесения лиственничного арабиногалактана и нарастанием кислотности. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в сквашенных смесях, при этом титр жизнеспособных микробных клеток в обогащенных образцах имеет высокое значение по молочнокислым микроорганизмам 10E7–10E9 КОЕ/см3 и бифидобактериям 10E6–10E8 КОЕ/см3. Определена оптимальная доза внесения пищевых волокон в виде лиственничного арабиногалактана – 1,5% от массы нормализованной смеси. Установленная концентрация позволит получить молочный биопродукт, обогащенный пищевыми волокнами при употреблении которого в количестве 0,5 л в сутки человек сможет покрыть физиологическую потребность в пищевых волокнах на 36,8%.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Bakumenko, O.E. | Sergeeva, Yu.M. | El'chaninova, M.S.

Research is aimed at the search and use of non-traditional plant materials, the development of recipes and technologies for high-protein food products of healthy eating. There has been explored a possibility of developing and obtaining such innovative product as a dry mix (DM) for making a smoothie drink based on a hemp protein (derivative product of hemp seeds). There was carried out a comparative assessment of the content of proteins, lipids, dietary fiber, amino acid, fatty acid, vitamin and mineral composition of protein crop seeds. In terms of the content of vegetable protein and dietary fibers, hemp seeds are not inferior to well-known high-protein crops, the content of limiting amino acids, namely methionine and lysine, is higher than that of soybeans and flax. A balanced ratio of omega-6/omega-3 polyunsaturated fatty acids was noted, which was 3:1. The beneficial properties of hemp protein as the main ingredient of DM for making smoothies were studied. Flavoring additives were selected, such as a sweetener of domestic production based on erythritol, inulin, sucralose and stevia extract; cocoa powder containing dietary fiber (33–38 g/100 g) and imparting a chocolate flavor and aroma to the reconstituted product; oatmeal, which provides viscosity to the finished drink, and xanthan gum usable a thickener, to improve the consistency of the ready meal. The optimal dosages of the sweetener (8 g/100 g) and the thickener (2 g/100 g) in the DM formulation for smoothies were established. The water temperature (20…25 deg. C) is selected to reduce the concentrate, at which the drink has a viscous, uniform consistency, does not delaminate, and retains its taste and aroma. The quality indicators of the DM and the finished drink are determined. With the use of 1 serving (30 g) of a smoothie, the physiological need for protein (15%) and dietary fiber (40) for men at the age of 18 to 29 years is satisfied. The developed DM for smoothies will expand the range of food concentrates for desserts. | Изучена возможность разработки и получения инновационного продукта – сухой смеси (СС) для приготовления напитка смузи на основе конопляного протеина (продукта переработки семян конопли). Проведена сравнительная оценка по содержанию белков, липидов, пищевых волокон, аминокислотного, жирнокислотного, витаминно-минерального состава семян белковых культур. По содержанию растительного белка, пищевых волокон семена конопли не уступают известным высокобелковым культурам, содержание лимитирующих аминокислот – метионина и лизина – выше, чем у сои и льна. Отмечено сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-6/омега-3, которое составило 3:1. Изучены полезные свойства конопляного протеина как основного ингредиента СС для приготовления смузи. Подобраны вкусовые добавки: подсластитель отечественного производства на основе эритрита, инулина, сукралозы и экстракта стевии; какао-порошок, содержащий пищевые волокна (33–38 г/100 г) и придающий шоколадный вкус и аромат восстановленному продукту; овсяное толокно, обеспечивающее вязкость готовому напитку, и ксантановая камедь – загуститель для улучшения консистенции готового блюда. Установлены оптимальные дозировки подсластителя (8 г/100 г) и загустителя (2 г/100 г) в рецептуре СС для смузи. Подобрана температура воды (20…25 град. С) для восстановления концентрата, при которой напиток имеет вязкую, однородную консистенцию, не расслаивается, сохраняет вкус и аромат. Определены показатели качества СС и готового напитка. При употреблении 1 порции (30 г) смузи удовлетворяется физиологическая потребность в белке (на 15%) и пищевых волокнах (на 40%) для мужчин в возрасте от 18 до 29 лет. Разработанная СС для смузи позволит расширить ассортимент пищевых концентратов сладких блюд.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Abakumova, A.A. | Ageeva, N.M. | Chemisova, L.Eh. | Tikhonova, A.N. | Guguchkina, T.I. | Prakh, A.V.

The expansion of Russia's socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products containing microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow of the technological production process, as well as negatively affect product quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and white dry wine materials during storage were investigated. Natamycin in different concentrations (from 3 to 20 mg/dm3) was introduced into the wines. It was found that with an increase in the antibiotic concentration, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially of histidine and leucine (by more than 73% and 55%, respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases the propensity of wine materials to oxidation. The use possibility of capillary electrophoresis to identify natamycin is shown and this method advantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two-stage natamycin control in wine products is proposed. It includes capillary electrophoresis and antibiotic removal. For it, grape dietary fiber in the concentration of 1.5 g/dm3 in combination with non-autolyzed wine yeast, 2 mg/dm3, are used as sorbents. | Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качестве консервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению технологического процесса производства продукции, а также отрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследовано изменение биохимических показателей красных и белых сухих виноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено, что при увеличении концентрации антибиотика в наибольшей степени снижается содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для идентификации натамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электрофореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента, а именно виноградных пищевых волокон в концентрации 1,5 г/дм3 в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами (2 мг/дм3).

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Rus'kina, A.A. | Potoroko, I.Yu.

As known, resistant starch can be used in food systems as a functional ingredient. Starch suspension treatment with low-frequency ultrasound (LFU) was applied to increase the proportion of resistant starch fractions in starch grains. The effectiveness of LFU treatments was estimated by an increase in the proportion of amylose in starch grains. The studies were carried out using 4% potato starch suspension as a reference sample (RS). The experimental sample (ES) was obtained by LFU treating a starch suspension with power of 630 W for 10 min. The structure of starch grains was determined by scanning electron microscopy; the particulate size of RS and ES and size distribution were determined using a laser diffraction analyzer Microtrak; crystal structure of RS and ES - by Fourier transformation X-ray diffraction (the wave number ratio of 1049/1022 was used to calculate the fraction of the crystal structure in starch); the amylose content - by the IRRI method based on iodine binding of an amylose solution. It was established that the proportion of size spectrum particles of 30±10 microns in the RS was 80%, and particles larger than 60 microns were absent. The LFU treatment of the suspension led to that there were no size spectrum particles of 30 ± 10 microns in the ES, and particles larger than 70 ± 10 microns accounted for 20%. The average diameter of starch granules increased from 37.64 (RS) to 49.63 microns (ES). The wave number ratio of 1049/1022 in RS was 0.95, and in ES - 0.84, which indicated an increase in the proportion of amylose in ES and a decrease in the crystallinity degree of ES as a result of its LFU treatment. This observation was confirmed by the results of amylose content determination by the IRRI method: the amylose content in ES increased about 10 times compared to RS. It is concluded that the LFU treatment of starch suspensions can effectively increase amylose content in starch grains, which will lead to an increase in the proportion of resistant starch fractions. | Как известно, резистентный крахмал может использоваться в пищевых системах в роли функционального ингредиента. Изучали эффективность обработки крахмальных суспензий низкочастотным ультразвуком (НУЗ) с целью увеличения доли фракций резистентного крахмала в крахмальном зерне. Об эффективности обработок НУЗ судили по увеличению доли амилозы в крахмальном зерне. Исследования проводили на 4%-ной суспензии картофельного крахмала (контрольный образец (КО)). Опытный образец (ОО) получали обработкой крахмальной суспензии НУЗ (мощность 630 Вт, экспозиция 10 мин). Структуру крахмальных зерен определяли методом сканирующей электронной микроскопии; размер частиц КО и ОО и их дисперсный состав - с помощью лазерного дифракционного анализатора Microtrak; кристаллическую структуру КО и ОО - методом рентгеновской дифракции с преобразованием Фурье (для расчета доли кристаллической структуры в крахмале использовали отношение волнового числа 1049/1022); содержание амилозы - методом IRRI, основанном на связывании йодом раствора амилозы. Установили, что в КО доля частиц размерного ряда 30±10 мкм составляла 80%, а частицы размером больше 60 мкм отсутствовали. Обработка суспензии НУЗ приводила к тому, что в ОО частицы размерного ряда 30±10 мкм отсутствовали, а частицы размером больше 70±10 мкм составляли 20%. Средний диаметр гранул крахмала возрастал с 37,64 (КО) до 49,63 мкм (ОО). Соотношение волнового числа 1049/1022 у КО составляло 0,95, а у ОО - 0,84, что говорило о возрастании доли амилозы в ОО и о снижении степени кристалличности ОО в результате его обработки НУЗ. Это наблюдение подтверждалось результатами определения содержания амилозы методом IRRI: содержание амилозы в ОО по сравнению с КО возрастало примерно в 10 раз. Сделан вывод, что обработка крахмальных суспензий НУЗ может эффективно увеличить содержание в крахмальных зернах амилозы, что приведет к повышению доли резистентных фракций крахмала.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Gabrielyan, D.S. | Neronova, E.Yu. | Novokshanova, A.L.

A possibility of using psyllium, a plant-based ingredient derived from blond psyllium seeds, as a gelling agent was studied. The curd whey composition was analyzed using a Milkoskan FT device by infrared spectroscopy. The active acidity was determined by the potentiometric method using a pH meter of the pH-150MI brand. Titrated acidity was determined by the titrimetric method using a phenolphthalein indicator. The relative viscosity of the psyllium whey was determined by the flow time of a certain sample volume with V3-246 laboratory viscometer. The effective viscosity was studied with Rheotest 2.1 rotary viscometer. It was experimentally found that the curd whey met the regulatory requirement. The mass fraction of fat in the whey was (0.08 ± 0.02)%, of protein – (0.73± 0.04)% and of lactose - (4.57 ± 0.02)%. The total dry matter content in the whey varied from 5.52 to 5.56%. The whey had titratable acidity (60 ± 2.00) deg. T and active acidity – (3.96 ± 0.05) pH units. There was revealed the effect of the psyllium dosage on the relative and effective viscosity of curd whey. It has been found out that in the range of the mass fraction of psyllium of 2 to 4.0% the samples of curd whey retain good taste characteristics, fluidity, but they have become thicker. The addition of psyllium to the curd whey during further thermostatics of the samples at (20 ± 2) deg. С for 15 min led to a nonlinear increase in the relative viscosity of the systems relative to the added psyllium. The curd whey and psyllium based systems were characterized as pseudoplastic structures from the viewpoint of physical and mechanical properties. According to the results of the effective viscosity analysis of the model samples, depending on the deformation rate, the samples with 3.5% psyllium had the best strength properties. | Изучали возможность использования псиллиума - ингредиента растительного происхождения, получаемого из семян подорожника яйцевидного - в качестве желирующего агента. Состав творожной сыворотки анализировали на приборе Milkoskan FT методом инфракрасной спектроскопии. Активную кислотность определяли потенциометрическим методом с помощью рНметра марки pH-150МИ. Титруемую кислотность – титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина. Условную вязкость сыворотки с псиллиумом определяли по времени истечения определенного объема образца из лабораторного вискозиметра В3-246. Эффективную вязкость исследовали на ротационном вискозиметре марки Реотест 2.1. Экспериментальным путем установлено, что сыворотка творожная соответствовала требованиям стандарта. Массовая доля жира в сыворотке составляла (0,08±0,02)%, белка – (0,73±0,04)%, лактозы – (4,57±0,02)%. Общее содержание сухих веществ в сыворотке колебалось от 5,52 до 5,56%. Сыворотка имела титруемую кислотность (60±2,00) град. Т и активную – (3,96±0,05) единиц рН. Выявляли влияние дозировки псиллиума на условную и эффективную вязкость творожной сыворотки. Установлено, что в интервале массовой доли псиллиума от 2,0 до 4,0% образцы творожной сыворотки сохраняли хорошие вкусовые характеристики, текучесть, но становились более густыми. Внесение псиллиума в творожную сыворотку при дальнейшем термостатировании образцов при (20±2) град. С в течение 15 минут вело к нелинейному увеличению условной вязкости систем относительно добавленного псиллиума. Системы на основе творожной сыворотки и псиллиума с точки зрения физико-механических свойств были охарактеризованы как псевдопластичные структуры. По результатам анализа эффективной вязкости модельных образцов в зависимости от скорости деформации наилучшими прочностными свойствами обладали образцы, содержащие 3,5% псиллиума.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Perfilova, O.V. | Bryksina, K.V.

Bread is the main human food, but its chemical composition is not balanced in terms of vitamins, antioxidants and dietary fiber because of deep cleaning of the main recipe ingredient, namely flour. There has been developed a new semi-finished product for bread enriching, namely vegetable paste from broccoli, sweet peppers and hop cones. It is characterized by a high content of natural antioxidants such as vitamin C (12.8–85.7 mg/100 g), carotene (0.4–3 .4 mg/100 g), and flavonoids (39.2–339.6 mg/100 g). A feature of the technological solution for the production of a new type of paste is the use of microwave energy for the heat treatment of vegetables and drying hop cones; it ensures high safety of antioxidants in the finished semi-finished product. Under optimal modes of microwave heating and drying, the total antioxidant content in puree of broccoli and sweet peppers increases 1.2–1.3 times compared to puree of the corresponding blanched vegetables; in hop cones powder it is 2.9 times more compared to powder obtained from convectively dried hop cones. It has been established that 100 g of the developed vegetable paste comprises physiologically active ingredients such as vitamin C, flavonoids, and carotene in amounts that can cover the average daily requirement of an adult human body by 478.4, 54 and 82.4%, respectively. The average content of dietary fiber in the paste was 7.7 g, which corresponds to 25.7% of the daily requirement. The use of vegetable paste in dosage of 9% in the production of yeast-free rye-wheat bread will increase the content in it of such physiologically active ingredients as flavonoids, carotene and dietary fiber. The antioxidant value of the developed bread (in terms of quercetin) was by 43% higher compared to the control non-enriched sample. The sterilized paste can be packed in glass jars, sealed with metal lacquered lids, and stored at t 0-20 deg. C for 12 months. | Хлеб - основной продукт питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон из-за глубокой очистки основного рецептурного ингредиента – муки. Разработан новый полуфабрикат для обогащения хлеба, а именно овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля. Она характеризуется высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12,8–85,7 мг/100 г), каротин (0,4–3,4 мг/100 г) и флавоноиды (39,2–339,6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую сохранность антиоксидантов в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1,2–1,3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом - в 2,9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478,4, 54,0 и 82,4%. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7,7 г, что соответствует 25,7% от суточной нормы. Использование овощной пасты в дозировке 9% при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Антиоксидантная ценность разработанного вида хлеба (по кверцетину) оказалась на 43% выше по сравнению с контрольным (необогащенным) образцом. Стерилизованную пасту можно фасовать в стеклянные банки, укупоривать металлическими лакированными крышками и хранить при t 0-20 град. С в течение 12 мес.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Yudina, T.A. | Matyunina, A.V. | Zajtseva, L.V. | Kandrokov, R.Kh.

Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1,7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55:45) в количестве 1–2,5% и 4,5%, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1% получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как "источник" этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2,5% получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом "с высоким содержанием" этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1:(2,5–3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46,9–52,3% от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1:(3,7–6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал требованиям нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами определяет его целевое назначение как профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. | An achloride bread recipe has been developed. The product is fortified with chia flour and milk fat substitute (containing 1.7 g of omega-3 fatty acids/100 g) together with sunflower oil (ratio of 55:45) in the amount of 1–2.5% and 4.5%, respectively, to the wheat flour weight. When at least 1% of chia flour was added, bread was obtained with an omega-3 fatty acid content of more than 0.2 g/100 g and dietary fiber of more than 3 g/100 g, which allows it to be labeled in accordance with current legislation as a "source" of these nutrients. When chia flour was added in the amount of at least 2.5%, breads were obtained containing omega-3 fatty acid of more than 0.4 g/100 g and dietary fiber of more than 6 g/100 g. In accordance with the current legislation, such product can be considered as a product "with a high content" of these nutrients. The ratio of saturated acids to unsaturated fatty acids in the fatty phase of bread was 1:(2.5–3), while the content of polyunsaturated fatty acids was 46.9–52.3% of the total fatty acid amount, which is in line with the WHO recommendations. The ratio between omega-3 and omega-6 fatty acids in the fat phase of bread corresponded to the recommendations of Russian scientists, and it was 1:(3.7–6). In terms of physicochemical and organoleptic characteristics, the developed achloride bread met requirements of the normative documentation. Fortifying achloride bread in deficient omega-3 and omega-6 fatty acids and dietary fibers predetermines its intended purpose as prevention of cardiovascular diseases.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Zaikina, M.A.

Разработаны рецептуры и технологии приготовления 3 видов печенья, в составе которых часть пшеничной муки заменена на сырье с низким гликемическим индексом: гречневой, овсяной и ячменной мукой. С целью повышения биологической ценности готовых изделий и придания им функциональных свойств в рецептуру введены настои лекарственно-технического сырья (21,2-20,7%), пшеничные зародышевые хлопья (4,1%), льняное масло и льняное семя (1,7 и 2,4%), яблочный пектин (0,08%) и флавоцен (0,008%). Взамен сахара в рецептуру печенья с гречневой и овсяной мукой вводили сорбит (11,4 и 10,5% соответственно) или стевиозид (по 0,09%). В печенье с ячменной мукой суммарное содержание сорбита и стевиозида составляло 0,84%. Доля пшеничной муки в печенье варьировала в пределах 22,8-28,4%, а доля гречневой, овсяной и ячменной муки составляла 16,3; 12,1 и 12,0% соответственно. Содержание белка, жира, усвояемых углеводов и клетчатки в готовых изделиях составляло 8,5-9,5; 10,8-10,9; 37,4-48,4 и 4,0% соответственно. Калорийность новых видов печенья находилась в пределах 284,0-321,6 ккал/100 г, при средней усвояемости сухих веществ 90,0-95,5%. Сделан вывод, что разработанные виды печенья перспективны для использования в лечебно-профилактическом питании лиц, страдающих сахарным диабетом. | Recipes and technologies for the preparation of 3 types of cookies have been developed, in which a part of wheat flour has been replaced with raw materials with a low glycemic index: buckwheat, oatmeal and barley flour. To increase the biological value of finished products and impart them functional properties, infusions of medicinal and technical feedstock (21.2-20.7%), wheat germ flakes (4.1%), linseed oil and linseed (1.7 and 2.4%), apple pectin (0.08%) and flavocene (0.008%) were introduced into the formulation. Instead of sugar, sorbitol (11.4 and 10.5%, respectively) or stevioside (0.09% each) were introduced into the recipes of cookies with buckwheat and oat flour. In barley flour cookies, the total content of sorbitol and stevioside was 0.84%. The proportion of wheat flour in cookies varied between 22.8-28.4%, and the proportion of buckwheat, oat and barley flour was 16.3; 12.1 and 12.0%, respectively. The content of protein, fat, digestible carbohydrates, and fiber in the finished products was 8.5-9.5; 10.8-10.9; 37.4-48.4 and 4.0%, respectively. The caloric content of the new types of cookies was in the range of 284.0-321.6 kcal/100 g, with an average digestibility of dry matter of 90.0-95.5%. It has been concluded that the developed types of cookies are promising for use in the therapeutic and preventive nutrition of people suffering from diabetes mellitus.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Tamova, M.Yu. | Barashkina, E.V. | Zhuravlev, R.A. | Usatikov, S.V. | Nekhaj, B.A.

Вследствие ухудшения экологической обстановки в рацион питания человека рекомендуется включать компоненты, обладающие повышенной детоксикационой активностью. Жом сахарной свеклы - вторичный продукт производства сахара - содержит достаточно большое количество пищевых волокон. Цель работы – совершенствование технологических режимов производства пищевых волокон, обладающих высокой сорбционной способностью по отношению к ионам свинца, из жома сахарной свеклы. Комбинированные сорбенты из жома сахарной свеклы получали по модифицированной технологии. Исследовали процесс экстракции пищевых волокон. Сырье предварительно обрабатывали электромагнитным полем крайне низкой частоты. Экспериментально установлены технологические режимы производства комбинированных сорбентов растительного происхождения с высокой детоксикационной активностью по отношению к ионам свинца. Оценку связывающей способности растворов комбинированных сорбентов проводили модифицированным трилонометрическим способом. Методами математического программирования определены оптимальные технологические режимы процесса: pH среды 2,5-2,8; t 60-80 град. С; продолжительность гидролиза-экстрагирования 40-65 мин; массовая доля янтарной и лимонной кислот в растворе гидролизующего агента 70-100 и 0-30% соответственно; соотношение клетчатки и пектина 1:0,4 – 1:0,5. При реализации разработанного режима возможно сократить затраты на энергоресурсы за счет снижения продолжительности теплового гидролиза-экстрагирования. Показатель связывающей способности конечного продукта по отношению к ионам свинца при этом повышается до 601 мг Pb2+/г. Это более чем на 20% превышает аналогичную характеристику продукта, полученного традиционным методом. | Due to the deterioration of the environmental situation, it is highly recommended to include components with increased detoxification activity in the human diet. Sugar beet pulp is a secondary product of sugar production; it contains a fairly large amount of dietary fiber. The purpose of the work is to improve the technological regimes for the production of dietary fibers having a high sorption capacity for lead ions from sugar beet pulp. Combined sorbents based on sugar beet pulp were obtained using a modified technology. The process of dietary fiber extraction has been under study. The raw materials were pre-treated with an extremely low frequency electromagnetic field. Technological regimes for the production of combined sorbents of plant origin with high detoxification activity with respect to lead ions have been experimentally established. The binding capacity of combined sorbent solutions was evaluated by a modified trilonometric method. The methods of mathematical programming determined the optimal technological regimes of the process: pH of the medium of 2.5-2.8; temperature 60-80 deg. C; duration of hydrolysis-extraction 40-65 min; mass fraction of succinic and citric acids in a solution of hydrolyzing agent 70-100 and 0-30%, respectively; the ratio of fiber and pectin is 1:0.4 - 1:0.5. Due to implementing the developed mode, it is possible to short the cost of energy resources by reducing the duration of thermal hydrolysis-extraction. The binding capacity of the final product with respect to lead ions increases to 601 mg Pb2+/g. This is more than 20% higher than the similar characteristic of the product obtained by the traditional method.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation