AGRIS - 

2023

Semin, А.N. | Kislitskij, М.M. | Lylov, A.S.

The current trends in operating the canned fish products market (CFPM) in Russia are considered and mechanisms for increasing its capacity are proposed. The work is aimed at updating the information base of the Russian CFPM state, as well as at developing the theoretical, methodological provisions of its operation in the conditions of shock institutional transformations of economic relations. The method of complex scientific and methodological assessment of socio-economic relations was used as the main one. The trends were identified and proposals were formulated to improve the mechanisms for developing the CFPM. It is assumed that the CFP will be elastic in price, but due to a decrease in fish consumption, it is transformed in the search for a new marketing model. The participants of the CFPM note the following problems of the industry: an increase in the cost of packing materials and the cost of transporting products from the Far East, an increase in the credit burden on enterprises due to the orientation towards export and foreign exchange earnings, a large amount of counterfeit, etc. Additions to the state policy regarding the industry are proposed. It is necessary to stimulate the consumption of locally manufactured products (including fish ones), to introduce a system of labeling and traceability of canned fish products, and to support socially significant organizations in the industry. To increase production, it is recommended to include canned fish in the list of socially significant products, to expand their range (through the production of soups and second courses), to stimulate the transportation of products by road, to ensure the availability of loans for industry organizations. The formulated conclusions and developed recommendations make it possible to improve the system of measures and mechanisms aimed at achieving an increase in the capacity of the CFPM and increasing the consumption of canned fish by the population up to 3 kilograms per person per year by 2030. | Рассмотрены современные тенденции функционирования рынка рыбоконсервной продукции (РРКП) России и предложены механизмы увеличения его ёмкости. Работа направлена на актуализацию информационной базы состояния РРКП, а также на развитие теоретических, методологических положений его функционирования в условиях шоковых институциональных трансформаций экономических отношений. В качестве основного использовали метод комплексной научно-методической оценки социально-экономических отношений. Были выявлены тенденции и сформулированы предложения по совершенствованию механизмов развития РРКП. Предполагается, что РРКП будет эластичен по цене, но в связи со снижением потребления рыбы он трансформируется в поиске новой маркетинговой модели. Участники РРКП отмечают следующие проблемы отрасли: удорожание стоимости тары и стоимости перевозок продукции с Дальнего Востока, увеличение кредитной нагрузки на предприятия из-за ориентации на экспорт и валютную выручку, большое количество фальсификата и т.п. Предложены дополнения к государственной политике в отношении отрасли. Необходимо стимулировать потребление продукции местного производства (в т.ч. рыбной), внедрить систему маркировки и прослеживаемости рыбоконсервной продукции, поддерживать социально значимые организации отрасли. Для увеличения производства рекомендовано включить рыбные консервы в список социально значимой продукции, расширить их ассортимент (за счет производства супов и вторых блюд), стимулировать перевозку продукции автотранспортом, обеспечить доступность кредитов для организаций отрасли. Сформулированные выводы и разработанные рекомендации позволяют улучшить систему мер и механизмов, направленных на достижение роста ёмкости РРКП и увеличение потребления населением рыбных консервов до 3 килограммов на человека в год к 2030 г.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Berezina, N.A. | Lovchikova, E.I. | Grudkina, T.I. | Zvereva, G.P. | Volchenkova, A.S.

The research purposes are to identify trends and to determine strategic guidelines for the development of the food and processing industry in Oryol region. Food and beverages had the largest share in the structure of shipped goods of manufacturing industries in the Oryol region. In 2022, their proportion was 45.2%, which exceeded by 8.6 percentage points their share in 2018. This proves the activation in the industry development. The production of cream, processed and canned fish, poultry meat, butter and melted butter, milk fat, etc., beef, pork, and meat of other animals, is leading more than twice the production growth rate. The production of cottage cheese, fermented milk products, including sour cream, milk (except raw milk), canned fruits and vegetables, cereals, bakery products, beet sugar reduces thereby preventing the achievement of country's food safety in terms of milk and dairy products, vegetables and melons. As compared to 2021, a sharp decline in the sausage production took place, including sausages for baby food, and meat and meat-containing semi-finished products. For 2018-2021 14.7 billion rub. were invested into the food production. The profitability of food production reached 17.5%, but because of high costs, a possibility of expanded reproduction in the industry is limited. Therefore, the key strategy should be based on the effective development of the cluster of food and processing industries created in the territory of the Oryol region, uniting 29 industrial organizations, the introduction of innovative, primarily, digital solutions. | Цель исследований – выявление тенденций и определение стратегических ориентиров развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Орловской области. Пищевые продукты и напитки имели наибольший удельный вес в структуре отгруженных товаров обрабатывающих производств в Орловской области. В 2022 г. их доля составила 45,2% , что превысило на 8,6 процентных пунктов долю, сложившуюся в 2018 г. Это свидетельствует об активизации развития отрасли. Лидирует с превышающими более чем в 2 раза темпами роста производство сливок, переработанной и консервированной рыбы, мяса домашней птицы, сливочного и топленого масла, молочного жира и т.д., мяса крупного рогатого скота, свинины и прочих животных Производство творога, кисломолочных продуктов, в т.ч. сметаны, молока (кроме сырого), плодоовощных консервов, крупы, хлебобулочных изделий, свекловичного сахара сокращается, что препятствует достижению продовольственной безопасности страны по молоку и молочной продукции, овощам и бахчевым. По сравнению с 2021 г. произошел резкий спад производства колбасных изделий, в т.ч. для детского питания, и мясных и мясосодержащих полуфабрикатов. За 2018-2021 гг. в производство пищевых продуктов было инвестировано 14,7 млрд руб. Рентабельность производства пищевых продуктов до 17,5%, но вследствие высоких затрат возможность ведения расширенного воспроизводства в отрасли ограничена . Поэтому ключевая стратегия должна основываться на эффективном развитии созданного на территории Орловской области кластера пищевой и перерабатывающей промышленности, объединившего 29 промышленных организаций, внедрении инновационных, в первую очередь, цифровых решений.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Andreev, N.R. | Byzov, V.A. | Lukin, N.D.

There are presented the results of a system-object determinant analysis for defining and forecasting scientific directions of technological development of agrarian business in the field of cultivation and processing of starch-containing raw materials. A three-block model of scientific research comprising the stages of breeding and seed farming of primary crop species, the systems of technological processes of their processing, manufacturing functional products based on the theory of the creation of agricultural and food technologies and the theory of food combinatorics of products is proposed. A structural model of the system complex "Agricultural and food technology of potato starch" with reasonable technological requirements to the output parameters of the systems is given. A systematic approach to research makes it possible to solve environmental problems when growing and processing potatoes in a biologically closed system: starch-related substances are used for feed purposes and unused substances return to the soil for the reproduction of raw materials. The systematic analysis of the raw materials sources to produce potato starch has revealed 3 sources of production profitability increasing: processing of potatoes with a starchiness of at least 22%, processing of substandard potatoes when sorting food potatoes; processing of waste from the production of potato products, which allows increasing the production of potato starch to 35 thousand t for import substitution. The extraction of starch by pneumatic classification of grain flour (dry method) is promising, since it allows obtaining protein concentrates and high-starch rye flour with a starch content of up to 88%. Pneumatic classification of pea flour allows obtaining a protein fraction with a protein content of up to 60%. The modification of starch by multi-step extrusion method allows obtaining starches with new functional properties according to the "compressed" technology. Depending on the type of reagents and regulated extrusion parameters, modified starches have been received: swelling, oxidized, phosphate, acetate, citrate. | Приведены результаты системно-объектного детерминантного анализа определения и прогнозирования научных направлений технологического развития АПК в области выращивания и переработки крахмалсодержащего сырья. Предложена трёхблочная модель проведения научных исследований, охватывающая этапы селекции и семеноводства сырьевых культур, системы технологических процессов их переработки, изготовления функциональных продуктов на основе теории создании аграрно-пищевых технологий и теории пищевой комбинаторики продуктов. Предложена структурная модель системного комплекса "аграрно-пищевая технология картофельного крахмала" с обоснованными технологическими требованиями к выходным параметрам систем. Благодаря системному подходу решаются экологические проблемы при выращивании и переработке картофеля в биологически замкнутой системе: сопутствующие крахмалу вещества используются на кормовые цели, не использованные вещества возвращаются в почву для воспроизводства сырья. Системный анализ источников сырья для производства картофельного крахмала выявил три источника повышения рентабельности производства: переработка картофеля с крахмалистостью не ниже 22%, переработка некондиционного картофеля при сортировке продовольственного картофеля, переработка отходов от производства картофелепродуктов, что позволяет увеличить производство картофельного крахмала до 35 тыс. т для импортозамещения. Извлечение крахмала пневмоклассификацией зерновой муки (сухой способ) перспективно, поскольку позволяет получить белковые концентраты и высококрахмалистую ржаную муку с содержанием крахмала до 88%. При пневмоклассификации гороховой муки можно получить белковую фракцию с содержанием белка до 60%. Модификация крахмала многоступенчатым экструзионным методом позволяет получать крахмалы с новыми функциональными свойствами по "сжатой" технологии. В зависимости от типа реагентов и регулируемых параметров экструзии получены модифицированные крахмалы: набухающие, окисленные, фосфатные, ацетатные, цитратные.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Velibekova, L.A.

There were determined priorities and loading points on the part of state bodies and heads of fruit subcomplex enterprises in ensuring the efficiency of fruit and berry production, as well as reducing dependence on imports of agrochemicals, agricultural machinery and technologies. The analysis of the industry state conducted according to data for 2015-2021 revealed structural problems. The Russia's share in the global fruit and berry production is only 0.4%. In the production output within Russia, the maximum share of 64.1% is occupied by households of the population. The share of agricultural organizations is 31.1%. The ways of increasing the competitiveness of the fruit subsector are determined. These are the restoration of specialized agricultural organizations, the development of consumer cooperation and agro-industrial integration, the widespread introduction of innovations in production, the restoration of the processing industry, and the strengthening of state support. The implementation of the proposed measures will ensure the growth of fruit and berry production and support the domestic demand for it, activate investment and innovation activities. Adapting the industry to changing economic conditions will increase the level of food security of the country. | Определяли приоритеты и точки приложения усилий со стороны государственных органов и руководителей предприятий плодового подкомплекса в обеспечении эффективности производства плодово-ягодной продукции, а также снижении зависимости от импорта агрохимикатов, с.-х. техники и технологий. Анализ состояния отрасли, проведенный по данным за 2015-2021 гг., выявил структурные проблемы. Доля России в общемировом производстве плодово-ягодной продукции составляет 0,4%. В объеме производства внутри России максимальную долю, 64,1%, занимают хозяйства населения. На долю с.-х. организаций приходится 31,1%. Определены пути повышения конкурентоспособности плодового подкомплекса. Это восстановление специализированных с.-х. организаций, развитие потребительской кооперации и агропромышленной интеграции, широкое внедрение инноваций в производство, восстановление перерабатывающей промышленности, усиление господдержки. Осуществление предложенных мер обеспечит рост производства плодово-ягодной продукции и поддержит внутренний спрос на нее, активизирует инвестиционную и инновационную деятельность. Адаптация отрасли к меняющимся экономическим условиям повысит уровень продовольственной безопасности страны.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kremenevskaya, M.I. | Varik, V.S. | Sosnina, O.A. | Kudinov, R.E.

The conditions of chemical hydrolysis of by-product fish raw materials (skin) of Atlantic herring were determined aimed to ensure maximum yield of biologically active substances during food additive obtaining. The objects of the study were hydrolysates obtained using alkali chemical reagent concentrations of 0.2% (sample 1), 0.3% (sample 2), 0.4% (sample 3). The contents of essential amino acids (methionine, lysine, and threonine) and fat-soluble vitamins (A, D3, E) were determined by high-performance liquid chromatography in these samples. Herring skin with scales was pretreated with an alkaline reagent with a concentration of 0.05% and a liquid coefficient (LC = 4) for 60 minutes at a temperature of 55 ± 0.5 deg. C. Further, the samples were hydrolyzed at the above concentrations for 120 minutes at a temperature of 90 ± 0.5 deg. C. The principal thing in the study was two parallel sampling, excluding the influence of the human factor. The samples were mathematically processed into two calculations (two chromatograms), and the average arithmetic mean of the indicator was derived from the results of two measurements using the LabSolution software. It was found that after pretreatment for 60 minutes, the concentration of 0.3% alkaline reagent is the best for hydrolysis of marine fish by-products (skin) of Atlantic herring at a temperature of 90 ± 0.5 degree C. Hydrolysis in the presence of such alkali amount allowed to compel the maximum yield of lysine, threonine, and methionine amino acids (2.76; 2.00, and 1.15% respectively) and A, D3, and E fat-soluble vitamins (0.16; 0.0039, and 0.29% respectively). | Определяли условия химического гидролиза побочного рыбного сырья (кожи) сельди атлантической, обеспечивающие максимальный выход биологически активных веществ при получении пищевой добавки. Объектами исследования являлись гидролизаты, полученные при концентрации щелочного химического реагента KOH 0,2% (образец 1), 0,3% (образец 2), 0,4% (образец 3), в которых методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определяли содержание незаменимых аминокислот (метионин, лизин и треонин) и жирорастворимых витаминов (А, D3, Е). Предварительную обработку кожи сельди с чешуей проводили щелочным реагентом, концентрацией 0,05% и жидкостным коэффициентом (ЖК = 4) в течение 60 мин при температуре 55 ± 0,5 град. C. Далее образцы гидролизовали при указанных выше концентрациях в течение 120 мин при температуре 90 ± 0,5 град. C. Принципиальным в исследовании был отбор двух параллельных проб, исключающий влияние человеческого фактора, которые математически обрабатывались в два вычисления (две хроматограммы), а среднее арифметическое значение показателя выводилось по результатам двух измерений с помощью программного обеспечения LabSolution. Установлено, что после предварительной обработки в течение 60 мин оптимальной для гидролиза побочного морского рыбного сырья (кожи) сельди атлантической при температуре 90 ± 0,5 град. C является концентрация 0,3% щелочного реагента. Проведение гидролиза в присутствии такого количества щелочи позволило добиться максимального выхода (в %) аминокислот лизина, треонина, метионина (2,76; 2,00 и 1,15%) и жирорастворимых витаминов (A 0,16; D3 0,0039 и E 0,29%).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ryazantseva, K.A. | Kalugina, D.N. | Illarionova, E.E.

The aim of the work was to evaluate the processing qualities of previously obtained whey ingredients of high content of low molecular weight peptides: permeate (protein content of 2,8%) and retentate (protein content of 6,25%) for the further development beverages of high easily digestible protein content. The article presents the results of evaluating the viscosity, turbidity, solubility and thermal stability of whey ingredients in comparison with the original hydrolysates. An increase in the proportion of peptides weighing up to 5 kDa contributed to a decrease in apparent viscosity from 2.0*10E-3 to 1.6*10E-3 and 1.2*10E-3 Pa*s in retentate and permeate, respectively. In the retentate, near the isoelectric point at pH 4 and 5 compared to the feedstock, an increase in protein solubility was noted from 78.8 to 88.3 and 99.6% respectively. The maximum thermal stability (2 min) in the retentate was recorded at pH 3 and 7. At the same time, permeate had 100% solubility and the highest thermal stability (more than 3 min) in the entire studied range of active acidity. The fractionation products are of great interest as ingredients of high easily digestible protein beverages that could be developed in the future. | Изучены технологические свойства полученных ранее сывороточных ингредиентов с высоким содержанием низкомолекулярных пептидов – пермеата (2,8% белка) и ретентата (6,25% белка) для дальнейшей разработки на их основе напитков с высоким содержанием легкоусвояемого белка. Приведены результаты оценки вязкости, мутности, растворимости и термоустойчивости сывороточных ингредиентов в сравнении с исходными гидролизатами. Возрастание доли пептидов массой до 5 кДа способствовало снижению кажущейся вязкости с 2,0*10E-3 до 1,6*10E-3 и 1,2*10E-3 Па*с в ретентате и пермеате соответственно. В ретентате вблизи изоэлектрической точки сывороточных белков при pH 4 и 5 по сравнению с исходным сырьем отмечено повышение растворимости белка с 78,8 до 88,3 и 99,6% соответственно. Максимальная термоустойчивость (2 мин) в ретентате зафиксирована при pH 3 и 7. При этом пермеат обладал 100%-ной растворимостью и наибольшей термоустойчивостью (более 3 мин) на всем исследуемом диапазоне активной кислотности. Полученные продукты фракционирования интересны в качестве ингредиентов для дальнейшей разработки на их основе сывороточного напитка с высоким содержанием легкоусвояемого белка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vitol, I.S.

Основной задачей глубокой переработки зерна является эффективное использование всех компонентов зернового сырья и получение широкого спектра продуктов с высокой добавленной стоимостью. Во ВНИИ зерна и продуктов его переработки изучали возможность использования ферментативной трансформации основных биополимеров (некрахмальных полисахаридов и белков) с целью получения структурно-модифицированных отрубей - компонентов, обеспечивающих повышенную биологическую ценность и придающих определенные функционально-технологические свойства пищевым продуктам. Исследования проводились на тритикалевых и ржаных отрубях, а также пшенично-льняных отрубях – вторичных продуктах совместной переработки бинарной зерновой смеси, состоящей из 93% зерна пшеницы и 7% семян белого масличного льна. Установлено, что использование композиций целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов (Шеарзим 500L + Нейтраза 1.5MG и Вискоферм L + Дистицим Протацид Экстра) позволяет существенно интенсифицировать процесс деструкции. Так, доля низкомолекулярных азотистых соединений (не более 1000) увеличилась в результате ферментативной модификации ржаных и тритикалевых отрубей в 4–5 раз соответственно. А использование мультиэнзимной композиции (МЭК) при действии на пшенично-льняные отруби позволяет увеличить количество растворимого белка на 37,5% (МЭК-1); в 2 раза (МЭК-2); на 26% (МЭК-3); на 43% (МЭК-4); на 26% (МЭК-5); на 22% (МЭК-6) и на 14% (МЭК-7) по сравнению с использованием отдельных ферментных препаратов. Полученные структурно-модифицированные отруби характеризуются различной степенью гидролиза и соотношением компонентов по молекулярной массе. Это приводит к изменению исходных функционально-технологических свойств и позволяет расширить возможные области применения структурно-модифицированных отрубей в различных отраслях пищевой индустрии. | The main task of deep grain processing is the efficient use of all components of grain raw materials and the production of a wide range of high value-added products. The All-Russian Research Institute of Grain and its Processing Products studied the possibility of using the enzymatic transformation of basic biopolymers (non-starch polysaccharides, proteins) in order to obtain structurally modified bran as components that provide increased biological value and impart certain functional and technological properties of food products. The studies were carried out on triticale and rye bran, as well as wheat-flax bran, which are secondary products of the joint processing of a binary grain mixture consisting of 93% wheat grain and 7% white oil flax seeds. It has been established that the use of compositions of cellulolytic and proteolytic enzyme preparations (Shearzym 500L + Neutraza 1.5MG and Viskoferm L + Disticim Protacid Extra) makes it possible to significantly intensify the degradation process. Thus, the proportion of low molecular nitrogen compounds (not more than 1000) increased as a result of the enzymatic modification of rye and triticale bran 4-5 times, respectively. And the use of a multi-enzyme composition (MEC) when acting on wheat-flax bran allows increasing the amount of soluble protein by 37.5% (MEC-1); 2 times (MEC-2); by 26% (MEC-3); by 43% (MEC-4); by 26% (MEC-5); by 22% (MEC-6) and 14% (MEC-7) compared to using individual enzyme preparations. The resulting structurally modified bran is characterized by varying degrees of hydrolysis and the ratio of components by molecular weight. This leads to a change in the initial functional and technological properties and allows expanding possible areas of application of structurally modified bran in various sectors of the food industry.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Slavorosova, E.V. | Shevchuk, V.B. | Fialkova, E.A. | Goldenshlach, O.N. | Nechaev, K.A.

A new method of whey processing appropriate for small and medium-sized enterprises is proposed. It can be used to obtain additional feedstock for the production of fermented dairy foods. The method includes nanofiltration for preliminary concentration of serum to dry matter content of 28-30% by diafiltration, evaporation of up to 50% of dry matter and crystallization of 80% of the initial lactose in a special crystallizer-evaporator, and centrifugation to separate lactose. The crystallizer-evaporator operates in a cyclic temperature regime. The most effective cyclic mode of lactose crystallization is carried out by alternating the supply of hot and cold water. As a result, a concentrate of partially delactosed demineralized whey containing 45% moisture, 26% lactose, 20% protein, 8% minerals is obtained. In terms of the weight ratio of protein and lactose (0.76), the concentrate is close to cow's milk (0.65) and can be used as a substitute for whole milk in fermented milk foods having increased nutritional and biological properties. The proposed method eliminates the use of whey for non-food purposes and improves the environmental performance of cheese and milk production. | Предложен новый способ переработки молочной сыворотки для малых и средних предприятий, который может быть использован для получения дополнительного сырья для производства кисломолочных продуктов. Способ включает нанофильтрацию для предварительного концентрирования сыворотки до содержания сухих веществ 28–30% путем диафильтрации, выпаривание до 50% сухих веществ и кристаллизацию 80% исходной лактозы в специальном кристаллизаторе-выпаривателе и центрифугирование для отделения лактозы. Кристаллизатор-испаритель работает в циклическом температурном режиме. Наиболее эффективный циклический режим кристаллизации лактозы осуществляется путем чередования подачи горячей и холодной воды. В результате получается концентрат частично делактозированной деминерализованной сыворотки с содержанием 45% влаги, 26% лактозы, 20% белка, 8% минеральных веществ. По массовому соотношению белка и лактозы (0,76) концентрат приближен к коровьему молоку (0,65) и может быть использован как заменитель цельного молока в кисломолочных продуктах повышенной пищевой и биологической ценности. Предложенный способ позволяет исключить использование сыворотки в непищевых целях и улучшить экологические показатели производства сыра и молока.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Kazimirchenko, O.V. | Nizhnikova, E.V.

The method for processing fish skin covered with scales to obtain food additives and drinks enriched with collagen and hydrolyzed collagen products is proposed. Fish scales has been thermally hydrolyzed in apple juice (mass fraction of protein – 0.1%, carbohydrates – 11.8%, ash – 0.46%, phosphorus – 0.11%, calcium – traces) at 100 deg C for 2 min. In result of subsequent fractionation of the mixture, juice drink enriched with collagen hydrolysis products was obtained. The chemical composition of it has been determined: protein – 1.12%, carbohydrates – 10.7%, ash – 0.69%, phosphorus – 0.18%, calcium – 0.02%. Partially hydrolyzed, swollen and crushed in apple juice (ratio 1:3 by weight, duration of hydrolysis is 48 h at 4 deg C) fish skin (semi-finished product) was mixed and homogenized at a ratio of 1:5 with apple-pear juice, to acquire puree-like consistency of following composition: protein content of 1.86%, carbohydrates – 8.2%, ash – 0.54%, phosphorus – 0.26%, calcium – 0.01%. Microbiological tests of fruit juices, skin and scales of pike perch showed compliance with the standardized indicators. Samples of apple-pear juice had the highest microbiological stability during cold storage. Spore and non-spore rod-shaped bacteria prevailed in juice microflora composition at initial storage stages, and yeast and mold fungi were most abundant at final ones. Skin and scales microflora was represented mainly by cocci. Indicators of bacterial contamination in samples of fortified drinks, semi-finished products, puree based on apple juice and experimental mixed samples with the addition of orange juice sampled at the reference points were insignificant (on average, 8.2 x 10E2 CFU/cm3), by the end of the shelf life, they naturally increased. The microflora in samples of enriched drinks was formed by non-spore sticks of Pseudomonas putida, sporadic Bacillus subtilis; in samples with lower pH values, acid-tolerant bacteria Streptococcus sp., Micrococcus candidus dominated. | Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидролиза. Определено, что в результате термического гидролиза (при t 100 град. C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1%, углеводов – 11,8%, золы – 0,46%, фосфора – 0,11%, кальция – следы) и последующего фракционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный продуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12%, углеводы – 10,7%, зола – 0,69%, фосфор – 0,18%, кальций – 0,02%. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (соотношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 град. C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яблочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86%, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01%. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологической стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочно-грушевого сока. Состав микрофлоры соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериальной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2x10E2 КОЕ/см3), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Belkina, R.I.

The article discusses generalized data concerning the oat quality indicators and oat processing products. The high potential of this crop in the food grain formation has been shown. In the conditions of the Northern Trans-Urals, a comparative assessment of the grain of oats, wheat and barley varieties was carried out according to the amino acid composition in the protein. It has been established that the advantage of oat protein in the content of essential amino acids (lysine, threonine, valine, isoleucine and leucine). In terms of the essential amino acid lysine contents, which is most deficient, in grain proteins, oats favorably differed from wheat and barley. Oat contains 4.2% of lysine, which is by 1.4% more than in wheat, and by 0.5% more than in barley. Scientists of the Siberian Research Institute of Agriculture have studied the influence of the meteorological conditions during the growing season on the cereal oat formation and yield. It was found that under insufficient moisture and average daily air temperature increased relative to the long-term level, the indicators of oat productivity and quality significantly decreased. A significant advantage of preceding fallow in comparison with preceding grain crops was revealed in terms of the yield of cereals and protein per hectare of a crop: by 304 and 107 kg/ha, respectively. It is recommended to cultivate oat varieties 'Orion' and 'Argument' to produce cereal grain. The most valuable oat processed products are groats, oat flour and oatmeal. New recipes for bread, bakery and confectionery products are being developed to saturate products with useful substances of oats and oat processed products. As a result of the research, the optimal ratio of wheat and oat flour (2:1) to obtain bread of high consumer properties was revealed. In the future, the possibility of using oat grain products for gluten-free nutrition is not excluded. The considered scientific achievements reveal significant opportunities and prospects for oat use in the production and range expanding of valuable food products. | Обобщены имеющиеся научные данные о показателях качества зерна овса и продуктов его переработки. Показан высокий потенциал этой культуры в формировании продовольственного зерна. В условиях Северного Зауралья проведена сравнительная оценка зерна сортов овса, пшеницы и ячменя по аминокислотному составу белка. Установлено преимущество белка овса по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, треонина, валина, изолейцина и лейцина). По содержанию в зерне наиболее дефицитной незаменимой аминокислоты лизина в белке (4,2%) овес выгодно отличался от пшеницы (на 1,4% больше) и ячменя (на 0,5% больше). Учеными ФГБНУ "СибНИИСХ" изучено влияние метеоусловий вегетационного периода на формирование крупяного зерна овса и его урожайность. Установлено, что при недостаточном увлажнении и повышенной относительно многолетнего уровня среднесуточной температуре воздуха значительно снижались показатели урожайности и качества зерна овса. Выявлено значительное преимущество парового предшественника в сравнении с зерновым по влиянию на выход крупы и белка с гектара посева: на 304 и 107 кг/га, соответственно. Для производства крупяного зерна рекомендовано возделывать сорта овса Орион и Аргумент. Наиболее ценными продуктами переработки овса являются овсяная крупа, овсяная мука и толокно. Разрабатываются новые рецептуры хлеба, булочных и кондитерских изделий с насыщением их полезными веществами овса и продуктов его переработки. Для получения хлеба с высокими потребительскими свойствами доля овсяной муки в смеси с пшеничной не должна превышать одну треть. В перспективе не исключается возможность использования продуктов из зерна овса для безглютенового питания. Рассмотренные научные достижения раскрывают значительные возможности и перспективы использования зерна овса в производстве ценных пищевых продуктов, расширения их ассортимента

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation