AGRIS - 

2021

Yakovleva, S.Yu. | Trigub, V.V. | Popov, V.G.

The article presents the scientific literature review and the patent and information search results on the functional yogurt development. The research relevance is due to the significant population demand, the variety of yogurt recipes and technologies, particularly the use of "branded" starter cultures that form specific organoleptic and physiological indicators. The authors consider the production technologies of a fermented milk product, namely a functional yogurt intended for gastrointestinal tract diseases prevention. New technologies and non-traditional raw ingredients are widely used to produce fermented milk products with improved taste and consistency, characterized by increased bioavailability. For the yogurt recipe development, the priority solution was to use non-traditional plant raw materials with natural prebiotics that grow in Western Siberia. The plant raw material was chosen due its stabilizing effect on the gastrointestinal tract, as well as improving the structural and mechanical properties of yogurt. The researchers revealed mathematically optimal ratio of yogurt recipe ingredients. They calculated that the weight of one yogurt serve sufficient for a favorable effect on the gastrointestinal tract is 140 g. The multifunctional ingredient containing topinambur syrup, apple pectin, oat beta-glucan (5, 2 and 8 g per a serve respectively) determines the physiological value of yogurt. The thesis includes the empirical study results of viscosity in the developed samples. The researchers recorded the optimal consistency achievement of the product with the multifunctional ingredient addition rate of 9.0 ± 0.8%. These recommendations can be useful for technologists involved in the fermented milk production to expand the range and increase the demand for healthy food products based on local plant raw materials. | Представлен обзор научной литературы, приведены результаты патентно-информационного поиска по вопросам разработки йогурта функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена значительным спросом населения, разнообразием рецептур и технологий йогуртов, в частности применением "фирменных" заквасок, формирующих специфические органолептические и физиологические показатели. Исследованы технологии производства кисломолочного продукта – йогурта функциональной направленности, предназначенного для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Новые технологии и нетрадиционные сырьевые ингредиенты широко используются для получения кисломолочных продуктов с улучшенными вкусом и консистенцией, характеризующихся повышенной биоусвояемостью. Для конструирования рецептуры йогурта приоритетным решением было использование нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Западной Сибири и содержащего натуральные пребиотики. Выбор растительного сырья обусловлен возможностью его стабилизирующего воздействия на желудочно-кишечный тракт, а также способностью улучшить структурно-механические свойства йогурта. Предложено математическое обоснование оптимального соотношения рецептурных ингредиентов для получения йогурта. Установлено, что масса одной порции йогурта, достаточная для достижения благоприятного эффекта на деятельность ЖКТ, составляет 140 г. Физиологическую ценность йогурта определяет полифункциональный ингредиент, который содержит сироп топинамбура, яблочный пектин, бета-глюкан овса (5, 2 и 8 г в порции соответственно). Приведены результаты эмпирических исследований вязкости в разработанных образцах; зафиксировано достижение оптимальной консистенции продукта при добавлении полифункционального ингредиента в дозировке 9,0 ± 0,8%. Приведенные рекомендации могут быть полезны технологам, занимающимся производством кисломолочных продуктов, для расширения ассортимента и повышения спроса на продукты здорового питания на основе местного растительного сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Popova, N.V. | Uskova, D.G.

Кисломолочные продукты занимают важное место в питании человека. Для их обогащения целесообразно использовать вторичные продукты переработки растительного сырья. Изучали возможность использования жмыха жимолости (отхода от производства сока) как фитонаполнителя. Установлено, что жмых жимолости содержит комплекс разнообразных физиологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Разрабатывали технологию обогащенного жмыхом жимолости йогурта и подбирали технологические решения для сохранения уникальных свойств молочной основы готового продукта. В вариантах опыта жмых вносили в количестве 5 или 10% от массы продукта, до или после сквашивая в термостатной камере. Полученные модельные образцы йогуртов характеризовались хорошо сформированным сгустком оптимальной консистенции с разноразмерными включениями частиц фитонаполнителя и имели весьма привлекательный внешний вид. Влагоудерживающая способность модельных образцов йогуртовых сгустков была выше, чем у контрольного образца. Наиболее сильно она повышалась при внесении жмыха до сквашивания в количестве 10%. Количество естественно отделившейся сыворотки в этом варианте составило 6,5 ± 0,3 мл против 8,5 ± 0,6 мл в контроле. Вводимая добавка не препятствовала молочнокислому брожению, достижение требуемой стандартом титруемой кислотности йогурта происходило за то же время, что и при традиционной технологии производства. Внесение жмыха на этапе сквашивания увеличило содержание витамина С в образцах йогурта на 64,3–117,9% по сравнению с контрольным образцом, а на этапе созревания – на 97,9–147%. Благодаря внесению жмыха жимолости антиоксидантная активность йогурта возросла практически вдвое. В результате исследования разработан полезный для здоровья продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами. | Fermented milk products occupy an important place in human nutrition. For their enrichment, it is advisable to use secondary products of processing plant raw materials. A possibility of using honeysuckle cake (juice production waste) as a phyto-filler was studied. It has been established that honeysuckle cake contains a complex of various physiologically active substances that have a beneficial effect on the human body. A technology of yogurt enriched in honeysuckle cake was developed and technological solutions were selected to preserve the unique properties of the milk base of the finished product. In the variants of the experiment, the cake was introduced in an amount of 5 or 10% of the weight of the product, before or after fermentation in a thermostat chamber. The obtained model yogurt samples were characterized by a well-formed clot of optimal consistency with heterogeneous inclusions of phyto-filler particles and had a very attractive appearance. The moisture-retaining capacity of the model samples of yogurt clots was higher than that of the control sample. It increased most strongly when applying cake before fermentation in an amount of 10%. The amount of naturally separated serum in this variant was 6.5 ± 0.3 ml versus 8.5 ± 0.6 ml in the control. The introduced additive did not interfere with lactic acid fermentation, the achievement of the titrated acidity of yogurt required by the standard occurred at the same time as with traditional production technology. The introduction of cake at the fermentation stage increased the vitamin C content in the yogurt samples by 64.3–117.9% compared to the control sample, and at the ripening stage – by 97.9–147%. Thanks to the introduction of honeysuckle cake, the antioxidant activity of yogurt has almost doubled. As a result of the research, a healthy product with high consumer properties has been developed.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Belyakova, T.N. | Morozova, O.V. | Zabodalova, L.A. | Gurskaya, E.P. | Pechurkina, D.S. | Fomina, V.G.

Растет потребность рынка в функциональных продуктах, обладающих онкопротекторными свойствами. Экстракт репы с содержанием сульфорафана (средства для профилактики рака) 0.83±0.03 мг использовали как бифункциональную добавку к кисломолочному продукту, приготовленному по технологии йогурта. На этапе нормализации в молочную смесь вносили экстракт, количество которого варьировало от 3.5 до 17.5% с шагом 3.5. По мере увеличения количества вносимого экстракта изменялась консистенция продукта, а именно снижалось абсолютное значение эффективной вязкости образцов (в неразрушенной структуре). При органолептической оценке установлено, что ферментированные образцы обладают однородной, вязкой консистенцией, однако с увеличением дозировки вносимого экстракта появлялся привкус, характерный для крестоцветных, что вызывало негативный отклик. Наиболее приемлемые вкусовые характеристики имел образец с концентрацией экстракта сульфорафана 10.5%. Предлагаемый продукт можно позиционировать как питьевой йогурт. Если необходимо получить более густую консистенцию, в него можно добавить влагоудерживающие компоненты, в частности, пищевые волокна, которые также обладают функциональными свойствами. | The market demand for functional products with oncoprotective properties is growing. A turnip extract with a sulforaphane content (cancer prevention agent) of 0.83±0.03 mg was used as a bifunctional additive to a fermented milk product prepared using a starter culture using the yoghurt technology. At the stage of normalization, an extract was added to the milk mixture, the amount of which varied from 3.5 to 17.5% in increments of 3.5. As the amount of the applied extract increased, the consistency of the product changed, namely, the absolute value of the effective viscosity of the samples decreased (in an undisturbed structure). During the sensory evaluation it has been found that the fermented samples have a homogeneous, viscous consistency, however, with an increase in the dosage of the applied extract, a taste characteristic of cruciferous plants appeared, thereby causing a negative response. The sample with a 10.5% sulforaphane extract concentration had the most acceptable taste characteristics. The proposed product can be positioned as a drinking yogurt. If it is necessary to obtain a thicker consistency, moisture-retaining components can be added to it, in particular, dietary fibers, which also have functional properties.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zobkova, Z.S. | Fursova, T.P. | Lazareva, E.G. | Shelaginova, I.R.

The effect of stabilizing additives (SA) on the relative biological value of yogurt was studied in order to use this indicator as an additional criterion for optimizing the choice of stabilizer. Yogurt was prepared from whole milk powder (the mass fraction of dry matter, fat, protein and carbohydrates – 97.1; 26.1; 27.0 and 38.0%, respectively) using strains of thermophilic lactic streptococcus BCB and Bulgarian bacillus L37/7. Low-esterified amidated pectin GRINDSTED Pectin LA 410 (SA1) was used as SA; stabilizing systems for fermented milk products: Stabisol Y5 (SA2); GRINDSTED SB 550 A (SA3); Milkpro KM 23 (SA4) and Stabisol JT 11 (SA5). No SA was added to the control sample (CS) of yogurt. Organoleptic and physicochemical and rheological properties were determined in the CS and experimental samples (ES). The biological value of CS and ES was determined by biotesting using the Tetrahymena pyriphormis culture. The best organoleptic properties were noted in ES based on SA3 and SA5 (5 points), the worst – in the CS (2-3 points). The highest value of the effective viscosity was observed in ES based on SA5 and SA2 (10.9 and 10.8 Pa*s), and the lowest one – in the ES based on SA1 (6.3 Pa*s) at 2.5 Pa*c in the CS. The maximum moisture-retaining ability was possessed by the ES based on SA2 (100%), and the minimum - by the ES based on SA1 (90%), with 76% in the CS. The addition of SAto the ES of yogurt led to a decrease in their biological value. The greatest decrease in biological value was observed in CS based on SA3 (more than 20%), and the smallest - in the ES based on SA4 and SAD2 (about 10%). It has been concluded that dietary fiber-based SAs improve the organoleptic, physical and rheological properties of yogurts, but at the same time reduces the bioavailability of nutrients by about 12%. | Изучали влияние стабилизирующих добавок (СД) на относительную биологическую ценность йогурта с целью использования данного показателя в качестве дополнительного критерия оптимизации выбора стабилизатора. Йогурт приготовляли из сухого цельного молока (массовая доля сухих в-в, жира, белка и углеводов – 97,1; 26,1; 27,0 и 38,0% соответственно) с использованием штаммов термофильного молочнокислого стрептококка БКБ и болгарской палочки Л37/7. В качестве СД использовали низкоэтерифицированный амидированный пектин GRINDSTED Pectin LA 410 (СД1); стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов: Stabisol Y5 (СД2); GRINDSTED SB 550 A (СД3); Милкпро КМ 23 (СД4) и Stabisol JT 11 (СД5). В контрольный образец (КО) йогурта СД не вносили. В КО и опытных образцах (ОО) определяли органолептические и физико-химические и реологические свойства. Биологическую ценность КО и ОО определяли путем биотестирования с использованием культуры Tetrahymena pyriphormis. Наилучшие органолептические свойства отмечены у ОО на основе СД3 и СД5 (5 баллов), худшие - у КО (2-3 балла). Наибольшее значение эффективной вязкости отмечено у ОО на основе СД5 и СД2 (10,9 и 10,8 Па*с), а наименьшее – у ОО на основе СД1 (6,3 Па*с) при 2,5 Па*c у КО. Максимальной влагоудерживающей способностью обладал ОО на основе СД2 (100%), а минимальной – ОО на основе СД1 (90%), при 76% у КО. Введение СД в ОО йогурта приводило к снижению их биологической ценности. Наибольшее снижение биологической ценности отмечено в ОО на основе СД3 (более 20%), а наименьшее - у ОО на основе СД4 и СД2 (порядка 10%). Сделан вывод, что СД на основе пищевых волокон улучшают органолептические, физические и реологические свойства йогуртов, но при этом снижают биодосупность питательных веществ примерно на 12%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation