AGRIS - 

2023

Reshetnik, E.I. | Gribanova, S.L. | Derzhapol'skaya, Yu.I. | Li Chun | Li Yuting

The present research featured the properties of the prebiotic food additive called Lavitol-Arabinogalactan. The bioproduct is based on Daurian larch (Larix gmelinii) timber extraction. Different dosages of larch arabinogalactan had a different effect on the fermentation of normalized milk mixes and, consequently, on the quality indicators of the finished functional product. The study involved lyophilized starters from pure microbial cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, and Bifidobacterium bifidum. The optimal fermentation temperature was (38 ± 2) deg. C. Larch arabinogalactan was added as a fortifying agent to normalized dairy mixes in an amount of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5%. A set of experiments made it possible to determine the active acidity during fermentation. The acidity increased following the increase in the larch arabinogalactan mass fraction. The count of lactic acid microorganisms and bifidobacteria showed that the titer of viable microbial cells in the fortified samples was high, both for lactic acid microorganisms (10E7–10E9 CFU/cm3) and bifidobacteria (10E6–10E8 CFU/cm3). The optimal dosage of larch arabinogalactan dietary fiber proved to be 1.5% of the dairy mix weight. This concentration ensured a new functional dairy bioproduct fortified with dietary fiber, which is able to cover 36.8% daily physiological requirement for dietary fiber when consumed in an amount of 0.5 L per day. | Рассмотрены свойства пребиотической пищевой добавки "Лавитол-арабиногалактан", вырабатываемой путем экстрагирования из древесины лиственницы Даурской. Цель работы – исследование влияния различных доз внесения лиственничного арабиногалактана на процесс сквашивания нормализованных смесей молока и на основные показатели качества готового молочного биопродукта. В работе использовали лиофилизированную закваску на чистых культурах микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium bifidum) процесс сквашивания протекал при оптимальной температуре культивирования (38 ± 2) град. С. Сырьем служили нормализованные смеси молока, в которые вносили лиственничный арабиногалактан в количестве от 0,5 до 2,5% с шагом 0,5% от массы нормализованной смеси, контролем являлась смесь без обогащающей добавки. Проведены исследования по определению активной кислотности в исследуемых образцах в процессе сквашивания. Была установлена прямая зависимость между увеличением массовой доли внесения лиственничного арабиногалактана и нарастанием кислотности. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в сквашенных смесях, при этом титр жизнеспособных микробных клеток в обогащенных образцах имеет высокое значение по молочнокислым микроорганизмам 10E7–10E9 КОЕ/см3 и бифидобактериям 10E6–10E8 КОЕ/см3. Определена оптимальная доза внесения пищевых волокон в виде лиственничного арабиногалактана – 1,5% от массы нормализованной смеси. Установленная концентрация позволит получить молочный биопродукт, обогащенный пищевыми волокнами при употреблении которого в количестве 0,5 л в сутки человек сможет покрыть физиологическую потребность в пищевых волокнах на 36,8%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vetrova, O. A. | Makarkina, M. A. | Leont'eva, L. I.

This article presents the results of a 3-year research study into the effect of soil and foliar application of nitrogen and potassium fertilizers on the taste qualities of the 'Veniaminovskoe' (Rvi6) and 'Sinap Orlovskij' (3x) apple varieties bred at the Russian Research Institute of Fruit Crop Breeding (VNIISPK). The assumption that varietal features are the most important factor that determines taste was confirmed. In addition, the influence of weather conditions of the growing season on the chemical composition of fruits was observed. Thus, the year of 2019 was characterized by the most favorable weather conditions of the growing season. In August, during fruit ripening, the optimum temperature and humidity regime had a positive effect on the accumulation of soluble solids, sugars, and titratable acids in both varieties under study. However, the varieties responded differently to the same norms of mineral fertilizers. The application of fertilizers had no significant impact on the content of the studied components and the sugar-acid ratio in 'Veniaminovskoe' fruits. Conversely, 'Sinap Orlovskij' was found to be responsive to this agricultural practice. In 2019, the joint application of triple foliar and soil fertilizing using N30K40, N60K80, and N90K120 in various norms had a positive effect on the reduction of titratable acidity in fruits of this variety. As a result, the sugar-acid ratio increased by 1.3–1.9 times. Over the entire study period (2017–2019), a significant decrease in the content of sugars in 'Sinap Orlovskij' fruits was observed in the variant with additional foliar fertilizing compared to the control. During the study period, the high norms of N90K120 nitrogen and potassium fertilizers along with foliar application contributed to a significant increase in the sugar-acid ratio in 'Sinap Orlovskij' fruits, which significantly exceeded the reference index. | Представлены результаты трехлетних исследований влияния почвенного и фолиарного применения азотных и калийных удобрений на некоторые компоненты химического состава, определяющие вкусовые качества плодов яблони сортов Веньяминовское (Rvi6) и Синап Орловский (3x) селекции ВНИИСПК. Подтверждено мнение, что сортовые особенности являются наиболее важным фактором. Кроме того, отмечено влияние погодных условий вегетационного периода года на химический состав плодов. Наиболее благоприятные метеорологические условия вегетационного периода, положительно сказавшиеся на накоплении плодами растворимых сухих веществ, сахаров и титруемых кислот у обоих сортов, сложились в 2019 году, когда в августе месяце – периоде созревания плодов – отмечен оптимальный температурно-влажностный режим. Тем не менее сорта по-разному реагировали на одинаковые дозы внесения минеральных удобрений. Применение удобрений не оказало достоверного воздействия на содержание исследуемых компонентов и значение сахарокислотного индекса в плодах сорта Веньяминовское. Наиболее отзывчивым на данный агроприём является сорт Синап Орловский. В 2019 г. совместное применение трехкратной некорневой подкормки с почвенным внесением в различных дозах N30K40, N60K80 и N90K120 оказало положительное влияние на снижение титруемой кислотности в плодах этого сорта, что отразилось на увеличении в 1,3-1,9 раза значения сахарокислотного индекса. За весь период исследований (2017-2019 гг.) отмечено достоверное снижение содержания сахаров в плодах сорта Синап Орловский в варианте с дополнительной некорневой подкормкой по сравнению с контролем. Значение сахарокислотного индекса в плодах сорта Синап Орловский в среднем за три года эксперимента существенно превысило контроль под действием внесения высоких доз азотных и калийных удобрений N90K120 совместно с некорневыми подкормками.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Zavorokhina, N.V. | Chugunova, O. V. | Feofilaktova, O.V.

Medusomyces gisevii, or kombucha, is a symbiotic organism of acetic acid bacteria and osmophilic yeast species in the zoogleal body; it has high antimicrobial and antioxidant activity and usually cultivated in an infusion of black tea and sucrose. The nutrient medium for kombucha can also be sugar-containing waste from the food industry, such as whey, beer pellets, etc., the utilization of which will make it possible to achieve a complete recycling. The possibility of replacing the infusion of black tea for kombucha cultivation with nutrient substrates containing from 20 to 100% of the extract of beer pellets obtained at a temperature of 6 deg C and a water duty of 1 : 4, or milk curd whey has been established. It was found that with an increase in the lactose content in the sample with a whey substrate (60–100%), fermentation slows down, which is due to the selectivity of the consortium of microorganisms to lactose. The lactose content in the culture liquid of the 100% substrate changed from 30.5 g/dm3 to 12 g/dm3. The titrated acidity of the sample with 20% of whey substrate on the 7th day of cultivation increased from 0.82 to 3.86 deg. In the sample containing 20% of the beer pellet extract, the titrated acidity increased more slowly, on the 7th day of fermentation, it changed from 0.3 to 0.58 deg. It was determined that the culture liquid had the best flavor on day 5–7 of cultivation. According to the organoleptic evaluation results, two optimal samples are revealed. They are culture liquids obtained on substrates containing 40% of whey or 20% of beer pellet extract. The conclusion is that using valuable waste from the food industry as a raw material resource for creating drinks based on Medusomyces gisevii is highly promising. | Medusomyces gisevii, или чайный гриб (ЧГ) – это симбиотический организм уксуснокислых бактерий и осмофильных видов дрожжей в зооглеальном теле, имеющий высокую антимикробную и антиоксидантную активность и культивируемый обычно в настое черного чая и сахарозы. Питательной средой для ЧГ также могут выступать сахаросодержащие отходы пищевой промышленности – молочная сыворотка, пивная дробина и др., утилизация которых позволит добиться цикла полной переработки. Установлена возможность замены настоя черного чая для культивирования ЧГ на питательные субстраты, содержащие от 20 до 100% экстракта пивной дробины, полученного при температуре 60 град. С и гидромодуле 1 : 4, или молочной творожной сыворотки. Выявлено, что с увеличением содержания лактозы в образце с субстратом молочной сыворотки (60–100%) ферментация замедляется, что связано с избирательностью консорциума микроорганизмов к лактозе. Содержание лактозы в культуральной жидкости 100%-го субстрата изменилось с 30,5 г/дм3 до 12 г/дм3. Титруемая кислотность образца с 20% субстрата на молочной сыворотке на 7-е сут культивирования увеличилась с 0,82 до 3,86 градусов. В образце, содержащем 20% экстракта пивной дробины, титруемая кислотность увеличивалась медленнее – на 7-е сут ферментации она изменилась с 0,3 до 0,58 градусов. Определено, что наилучший флейвор культуральная жидкость имела на 5–7-е сут. культивирования. По итогам органолептической оценки установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец культуральной жидкости на субстрате с 40% молочной сыворотки и образец с 20% экстракта пивной дробины. Сделан вывод о перспективности использования ценных отходов пищевой промышленности как сырьевого ресурса для создания напитков на основе Medusomyces gisevii.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kirsanov, V.V. | Pavkin, D.Yu. | Dovlatov, I.M. | Zhmylev, V.A.

Цифровая трансформация сельского хозяйства и животноводства предполагает наряду с созданием датчиков физиологического состояния КРС разработку модульных радиотехнических цифровых устройств приема-передачи информации. Разработанный модуль базовой станции осуществляет прием-передачу сигналов с датчиков-болюсов, расположенных в рубце животного, по 3 основным параметрам: кислотность, pH; температура; двигательная активность. Модуль БС состоит из 2-х частей, соединенных между собой кабелями: мини-компьютера Raspberry Pi 4, выполняющего функцию устройства управления, и внешнего модуля передачи данных, включающего в себя приемопередатчик для связи с датчиками-болюсами, установленными на животных и GSM-модуль для выхода в Интернет и связи с сервером. Анализ данных основных параметров позволяет по соответствующим корреляционным зависимостям с помощью разработанного программного обеспечения контролировать физиологическое состояние животных. Разработана принципиальная электрическая и структурная схемы модуля передачи данных, входящего в состав базовой станции. Также представлена блок-схема логической структуры программного обеспечения базовой станции. Разработана программа испытаний, включающая в себя проверку уровней сигналов в помещениях различного типа с использованием имитаторов – датчиков-болюсов. Испытания показали, что измеренный в рассматриваемых помещениях уровень сигнала на различных высотах не превышает минимально допустимый уровень сигнала –70 дБ. Результаты проведенных испытаний позволили установить относительно равномерное распределение уровня сигнала в помещении и повышение неоднородности его в углах, что позволяет найти компромисс между параметрами системы и сделать необходимые расчеты для прогнозирования работы всего комплекса. | The digital transformation of agriculture and animal husbandry, in particular, involves, along with the creation of sensors for the physiological state of cattle, the development of modular radio-technical digital devices for receiving and transmitting data. The developed module of the base station receives and transmits signals from bolus sensors located in the animal's rumen according to 3 main parameters (acidity, pH; temperature; motor activity). The base station module consists of 2 parts connected by cables: a Raspberry Pi 4 minicomputer, which acts as a control device, and an external data transmission module, which includes a transceiver for communication with bolus sensors mounted on animals and a GSM module for Internet access and communication with the server. An analysis of these basic parameters makes it possible to monitor the physiological state of animals using the developed software according to the corresponding correlation relationships. There has been developed a basic electrical and structural diagrams of the data transmission module as part of the base station. Also, there is presented a block diagram of the logical structure of the base station software. A test program has been developed that includes checking signal levels in various types of rooms using sensor simulators-boluses. Tests have shown that the signal level measured in the rooms under consideration at various heights does not exceed the minimal permissible signal level of 70 dB. The experimental results have established a relatively uniform signal level distribution in the room and increased heterogeneity in the corners, which makes it possible to find a compromise between the system parameters and make the necessary calculations to predict the performance of the entire complex.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Lisin, P.A. | Makarova, A.A.

В кисломолочных продуктах, получаемых посредством сквашивания, происходит образование молочной кислоты с последующей коагуляцией казеина молока. Во время ферментации наблюдается метаболическая активность микроорганизмов, процесс жизнедеятельности которых сопровождается реакциями распада и синтеза, приводящими к существенным изменениям среды культивирования, что придает вырабатываемым продуктам заданные реологические, органолептические и требуемые функциональные свойства. Приоритетным направлением развития производства молочной продукции является разработка продуктов с регулируемыми технологическими процессами. Рассмотрена возможность фазодинамического процесса кислотонакопления в молочных продуктах, а именно на примере йогурта с массовой долей жира 2,5% в период сквашивания. С помощью компьютерной математической системы MathCAD смоделированы регрессионные зависимости изменения скорости и ускорения процесса кислотонакопления при сквашивании. В изучаемом объекте путем экспериментально-аналитических исследований были установлены фазы кислотонакопления: активная фаза – в первые 6 ч сквашивания; пассивная фаза – от 6 до 10 ч. Скорость нарастания кислотности пропорциональна количеству молочнокислых бактерий. Вначале нарастание кислотности происходило по экспоненциальному закону; затем, по мере уменьшения содержания питательных веществ (лактозы) и роста концентрации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, нарастание начинало замедляться и по достижении некоторого времени принимало максимальное значение. Фазодинамический портрет кислотонакопления в кисломолочных продуктах позволяет количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации. | There is a lactic acid formation followed by milk casein coagulation in the fermented dairy products obtained by fermentation. The metabolic activity of microorganisms during fermentation takes place. Decomposition and synthesis reactions accompany the vital activity process of microorganisms leading to significant changes in the culture medium. It gives the products produced the specified rheological, organoleptic and required functional properties. The priority direction of the dairy production evolvement is the development of products with regulated technological processes. The possibility of phase-dynamic acid accumulation in dairy products, namely, by the example of yogurt with fat mass fraction of 2.5% during the fermentation period is considered. The researchers modeled changes regression dependences in the rate and acceleration of the acid accumulation process during fermentation using the MathCAD computer mathematical system. There were specified the acid accumulation phases in the studied object by experimental and analytical studies: the active phase – in the first 6 hours of fermentation; the passive phase – from 6 to 10 hours. The acidity growth rate is proportional to the number of lactic acid bacteria. Initially, the increase in acidity occurred according to the exponential law; then, the increase began to slow down as the nutrient content (lactose) decreased and the concentration of microbial waste products increased; and assumed the maximum value eventually. The phase-dynamic portrait of acid accumulation in fermented dairy products enables to quantify the separate influence of the microorganism reproduction and its inactivation effects on the acidity increment process.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nikiforova, A.P. | Khamagaeva, I.S.

During the development of bacterial preparations for food industry, probiotic microorganisms are widely used nowadays. Different factors such as biochemical activity, resistance to various values of the active acidity and bile content in the medium should be taken into account during the selection of probiotic strains of lactic acid bacteria. The biotechnological potential and resistance to adverse environmental factors of 2 strains of the species Latilactobacillus sakei: LSK-45 and DSM 20017 has been under study. It has been found that the studied strains have high activity: after 16 h of cultivation on the MRS medium, the number of viable cells reaches 10E10 CFU/cub. cm. The formation of lactic acid during fermentation leads to a decrease in active acidity to pH 4.27. It has also been shown that bacteria have a high tolerance to high and low pH values. So, at pH of 3.5, the survival rate of L. sakei LSK-45 was 66.63%, and at pH of 8.3 – 71.75%. The best tolerance was shown by the strain L. sakei DSM 20017: at pH 3.5 the survival rate was 79.55%, and at pH 8.3 – 92.02%. Also, the strains are resistant to bile: with a bile content of 40% in the nutrient medium, the survival rate of both strains was more than 50%. The study of phenol tolerance (0.4%) showed high tolerance of strains (79.73% and 81.80% for L. sakei LSK-45 and L. sakei DSM 20017, respectively). It is concluded that the studied strains can be used as part of bacterial preparations appropriate for food industry application. | При разработке бактериальных препаратов для пищевой промышленности на сегодняшний день широко применяются пробиотические микроорганизмы. Для подбора пробиотических штаммов молочнокислых бактерий необходим учет таких факторов, как биохимическая активность, резистентность к различным значениям активной кислотности среды и желчи и т. д. Изучали биотехнологический потенциал и устойчивость к неблагоприятным факторам среды 2 штаммов вида Latilactobacillus sakei: LSK-45 и DSM 20017. Установлено, что изучаемые штаммы обладают высокой активностью: через 16 ч культивирования на среде MRS количество жизнеспособных клеток достигает 10E10 КОЕ/куб. см. Образование в процессе ферментации молочной кислоты приводит к снижению активной кислотности до рН 4,27. Также показано, что бактерии обладают высокой толерантностью к высоким и низким значениям рН. Так, при рН 3,5 выживаемость L. sakei LSK-45 составила 66,63%, а при рН 8,3 – 71,75%. Лучшую толерантность показал штамм L. sakei DSM 20017: при рН 3,5 выживаемость составила 79,55%, а при рН 8,3 – 92,02%. Также штаммы являются устойчивыми к желчи: при содержании желчи в питательной среде 40% выживаемость обоих штаммов составила более 50%. Изучение толерантности к фенолу (0,4%) показало высокую толерантность штаммов (79,73% и 81,80% для L. sakei LSK-45 и L. sakei DSM 20017 соответственно). Сделан вывод, что изучаемые штаммы могут использоваться в составе бактериальных препаратов для пищевой промышленности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Timakova, R.T., Ural State Economical Univ., Ekaterinburg

Summaries (En, Ru) | Исследовали влияние натурального пектина яблочных выжимок (ЯВ) на формирование качества пшеничного хлеба высшего сорта (ПХ). Использовали ЯВ, оставшиеся после отжима сока из свежих яблок помологических сортов Ренет Платона Симиренко (РС), Гренни смит и Глостер, содержание пектиновых веществ в которых составляло 1,59; 1,59 и 1,32% соответственно. Биохимические показатели яблок свежих (массовая доля сухих веществ и сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С), качество клейковины муки и качество образцов ПХ изучали известными стандартными методами. с добавлением в рецептуру ЯВ разных сортов различными) Добавление ЯВ в рецептуру ПХ в дозировках 2,5; 5,0 и 7,5% к массе муки в тесте привело к изменению органолептических показателей хлеба: усилению интенсивности цвета мякиша от светло-светло-желтого до желтого и появлению вкуса сдобности по мере увеличения дозировки независимо от сорта яблок. Увеличение дозировки ЯВ снижает влажность мякиша на 1–2% и повышает кислотность ПХ – более высокие показатели (2,9–3,1 град.) установлены при добавлении ЯВ из яблок РС. Обогащение пектиновыми веществами улучшает пористость ПХ, максимальные показатели (72–74%) выявлены при добавлении ЯВ из яблок РС за счет повышенного содержания пектиновых веществ в яблочном сырье. По органолептическим и физико-химическим показателям обогащенные натуральным яблочным сырьем опытные образцы ПХ соответствуют требованиям стандартов и имеют более высокие потребительские характеристики при увеличении дозировки ЯВ до 7,5% по сравнению с контрольными образцами ПХ, в рецептуре которых отсутствуют добавки ЯВ. Не выявлено достоверной разности по результатам органолептической оценки в опытных образцах ПХ в зависимости от сорта яблок, но показано незначительное улучшение пористости в образцах ПХ с ЯВ из РС. Сделан вывод, что ЯВ определенных сортов можно использовать для разработки рецептуры обогащенного пектиновыми веществами ПХ как продукта функциональной направленности. | 16 ref. | 4 tables | Studied was the effect of the pectin, which was produced from apple pomace (AP) on the formation of quality of prime grade wheat bread (WB). There were used AP remained after pressing fresh apples of pomological varieties - Platon Simirenko Reinette (RS), Granny Smith, and Gloster having a content of pectin substances of 1.59; 1.59 and 1.32%. Bio-chemical indicators of fresh apples (mass fraction of dry substances and sugars, titratable acidity, and the amount of C-vitamin), the quality of gluten, and the quality of WB samples were studied by the standard methods with the addition of different doses of AP of different varieties. Adding AP to the formula of WB in the doses of 2.5; 5.0 and 7.5% to the flour weight resulted in changing the organoleptic indicators of the bread: increase of the crumb color intensity from very light yellow to yellow, and the appearance of the richness taste as the dose increased irrespective of the apple variety. An increase in the dose of AP there reduces the crumb humidity by 1–2% and increases the acidity inside WB – higher indicators (2.9–3.1 degree) were observed when adding AP of RS apples. Pectin substances enrichment leads to the better porosity of BW, the highest indicators (72–74%) were observed at the addition of the AP from the RS apples due to the high level of pectin substances in the apple raw materials. As to organoleptic and physical-chemical indicators test WB samples enriched in natural apple raw materials meet the requirements of the standards and have higher consumer characteristics with an increase of the dose of AP to 7.5% compared to the control samples of WB, in the recipe of which there are no additives of AP. According to the results of organoleptic evaluation there was no significant difference in experimental samples of WB depending on the variety of apples, but a slight improvement in porosity was found in WB samples with AP of RS. It has been concluded that AP of some varieties may be used to create a recipe of WB enriched in pectin substances as a functional product.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Sturova, Yu.G., Altai State Technical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Grishkova, A.V., Altai State Medical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Khavrov, Ya.V.

There was studied the influence of a species of pregastric lipases (PL) and levels of active acidity of their solutions on organoleptic qualities of cheeses produced by using them. There were prepared 6 samples (SP) of cheese. To prepare SP1, SP2 and SP3, there were used buffer solutions of PL having an active acidity 5.0 unit pH, and to prepare SP4, SP5 and SP6 – mains water (7.0-8.0 unit pH). To prepare SP1 and SP4, calf PL was used, SP2 and SP5 – lamb PL, SP3 and SP6 – goat PL. All PLs were added to the milk feedstock in an amount of 0.25 g/10 l. The process regimes for producing all cheese PLs were identical. After pressing the weight fat fraction in SP1-SP6 was 45.3; 45.2; 45.6; 45.4; 45.5; 45.6%, and the total organoleptic estimation - 97, 96, 96, 94, 93, 93 points, respectively. All cheese SPs related to a higher grade. (the total organoleptic estimation exceeded 87 points). Calf PL had an advantage over lamb and goat PLs. It has been concluded that the highest organoleptic characteristics were in cheeses to prepare which PL solutions with active acidity of 5.0 pH were used. | Изучали влияния вида перегастральных липаз (ПЛ) и уровня активной кислотности их растворов на органолептические показатели качества вырабатываемых с их применением сыров. Готовили 6 образцов (ОБ) сыра. Для приготовления ОБ1, ОБ2 и ОБ3 использовали буферные растворы ПЛ с активной кислотностью 5,0 ед. pH, а для приготовлении ОБ4, ОБ5 и ОБ6 – водопроводную воду (7.0-8,0 ед. pH). При приготовлении ОБ1 и ОБ4 использовали телячью ПЛ, ОБ2 и ОБ5 – ягнячью ПЛ, ОБ3 и ОБ6 – козью ПЛ. Все ПЛ вносили в молочное сырье в количестве 0,25 г/10 л. Технологические режимы для выработки всех ОБ сыра были одинаковыми. После прессования массовая доля жира в ОБ1-ОБ6 составляла 45,3; 45,2; 45,6; 45,4; 45,5; 45,6%, а суммарная органолептическая оценка - 97, 96, 96, 94, 93, 93 баллов соответственно. Все ОБ сыра относились к высшему сорту (суммарная органолептическая оценка превышала 87 баллов). Телячья ПЛ имела преимущество над ягнячьей и козьей ПЛ. Сделан вывод, что наиболее высокие органолептические характеристики имели сыры, при приготовлении которых использовались растворы ПЛ с активной кислотностью 5,0 pH.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Tvorogova, A.A. | Medvedeva, T.A., Moscow State Univ. of Food Production

Изучали влияние степени коагуляции молочного белка, определяемой по динамической вязкости и титруемой кислотности смеси, на показатели качества (вязкость смеси, термоустойчивость (ТУ), формоустойчивость (ФУ) и взбитость (ВЗ)) кисломолочного мороженого (КММ). В качестве объектов исследования использовались смеси для мороженого и мороженое, выработанные с применением заквасочных микроорганизмов – Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, B. animalis, B. breve. Процесс ферментации проводили при температуре 37 град. C. Кислотность и ВЗ образцов (ОБ) определяли по методикам, изложенным в соответствующих ГОСТах. ТУ определяли по массовой доле плава в течение 2 ч через каждые 10 мин по истечении 60 мин. ФУ ОБ, помещенных в термостат, определяли при t 20 град. С визуально, фиксируя состояние мороженого при помощи цифровой видеокамеры каждые 10 мин. В исследованиях изучали 3 образца (ОБ) КММ. ОБ1, ОБ2 и ОБ3 характеризовались высокой (166 град T), низкой (67 град. T) и средней (104 град. Т) кислотностью. Установили, что при градиенте сдвига на срез 0,03 1/с у ОБ1 достигнута наиболее высокая динамическая вязкость, превышающая этот показатель ОБ2 и ОБ3 в 5,7 и 1,6 раза соответственно. Наименьшей ВЗ (37%) характеризовался ОБ1, наибольшей (74%) – ОБ3. Следовательно, состояние белка в смеси оказало влияние на способность смеси к насыщению воздухом. Состояние белка в КММ и ВЗ отразились на его ТУ и ФУ. ОБ1 показал наибольшую устойчивость к таянию, а ОБ2 – самую низкую. Следовательно, способность смеси к насыщению воздухом, ТУ и ФУ КММ в значительной степени определяются степенью коагуляции белка, обусловленной кислотностью смеси. Результаты исследований будут полезны при определении массы используемых ферментированных продуктов и их кислотности при производстве КММ. | 4 ref. | Summaries (En, Ru) | 3 ill. | There was studied the influence of milk protein coagulation defined by the dynamic viscosity and titrated acidity of the mixture on the quality indices (viscosity of mixture, thermostability (TS), shape-stability (SS) and fermented ice-cream (FIC) overrun. As research objects ice-cream mixtures and ice-cream were used that were selected produced using starter microorganisms -Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, B. animalis, B. breve. The fermentation process was carried out at a temperature of 37 deg. C. The acidity and overrun of samples (SP) were determined by the procedures set forth in the respective state standards. TS was determined by the fusion weight fraction for 2 h every 10 min on the expiry of 60 min. SS of SP placed in a thermostat was determined at t 20 deg. C visually recording the state of ice-cream with a digital video camera every 10 min. The research involved studying 3 samples of FIC. SP1, SP2 and SP3 were characterized by high (166 deg. T), low (67 deg. T) and medium (104 deg. T) acidity. It has been found that with a shear gradient of 0.03 l/s in SP1 the highest dynamic viscosity exceeding this value is achieved in SP2 and SP3 5.7 and 1.6 times, respectively. The lowest overrun (37%) was typical for SP1, the highest one (74%) – for SP3. Therefore, the protein state in the mixture had influence on a capability of the mixture to air saturating. The protein state in FIC and overrun had an impact on its TS and SS. SP1 showed the most resistance to thawing, and SP2 –the lowest one. Therefore, a capability of mixture to air saturating, TS and SS of FIC are greatly determined by the protein coagulation degree conditioned by the mixture acidity. The research results will be useful for determining the weight of used fermented products and their acidity in production of FIC.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Safonov, A.V. | Kuzin, E.N. | Aref'ev, A.N. | Kuzina, E.E., Penza State Agriculrural Univ.

The studies were conducted in 2017-2019 in the Penza region. Their purpose was to compare the effect of the implementation of manure, green manure and their combinations with the stover biodestructor on the physical and chemical properties of meadow-chernozem soil. Manure was applied at a dose of 8 t/ha. Cabbage and legume crops were used as green manure. The research has shown that all studied techniques had a positive effect on the physical and chemical properties of meadow-chernozem soil. Green manure fallows were not inferior to manured fallows in terms of their effect on the cation-exchange capacity, the sum of exchange bases, and the amount of exchange and hydrolytic acidity. A compound action and after-action of manure, the oil radish and green manure of legumes with the stover biodestructor had a more significant influence on the change in the physical and chemical properties of the soil. In their background, the cation-exchange capacity increased by 1.40-1.51 mg equivalent/100 g of soil, the sum of exchange bases by 1.6-1.7 mg equivalent/100 g of soil, the value of рНsol was 0.22-0.24 units, the value of hydrolytic acidity decreased by 0.17-0.19 mg eq./100 g of soil. In the variant with treatment of soli and manure with biodestructor the value of exchange acidity after harvesting winter wheat was 5.76 units, after harvesting corn it was 5.80 units, the increase in the рНsol value in relation to the initial one in the first case was 0.20 units, in the second one – 0.24 units. After harvesting winter heat located on green manure fallows the hydrolytic acidity value o the background of cabbage green manures reduced by 0.10- 0.12 mg eq./100 g of soil, on the background of legume ones – by 0.13 mg eq./100 g of soil, after corn harvest – by 0.12-0.15 and 0.17 mg eq./100 g of soil, respectively. | 17 ref. | Summaries (En, Ru) | 4 tables | Исследования проводили в 2017-2019 гг. в Пензенской области. Их цель заключалась в сравнительной оценке влияния навоза, сидератов и их сочетаний с биодеструктором стерни на физико-химические свойства лугово-черноземной почвы. Навоз применяли в дозе 8 т/га. В качестве сидератов использовали капустные или бобовые культуры. Исследованиями установлено, что все изученные приемы оказали положительное влияние на физико-химические свойства лугово-черноземной почвы. Сидеральные пары по эффективности влияния на емкость катионного обмена, сумму обменных оснований, величину обменной и гидролитической кислотности не уступали унавоженным парам. Более существенное влияние на изменение физико-химических свойств почвы оказало комплексное действие и последействие навоза, редьки масличной и бобовых сидератов с биодеструктором стерни. Емкость катионного обмена на их фоне увеличилась на 1,40-1,51 мг-экв./100 г почвы, сумма обменных оснований - на 1,6-1,7 мг-экв./100 г почвы, величина рНсол на 0,22-0,24 ед., величина гидролитической кислотности снизилась на 0,17-0,19 мг-экв./100 г почвы. На варианте с обработкой почвы и навоза биодеструктором величина обменной кислотности после уборки озимой пшеницы составляла 5,76 ед., после уборки кукурузы – 5,80 ед.; увеличение показателя рНсол по отношению к исходному в первом случае равнялось 0,20 ед., во втором – 0,24 ед. После уборки озимой пшеницы, размещенной по сидеральным парам, величина гидролитической кислотности на фоне капустных сидератов снизилась на 0,10- 0,12 мг-экв./100 г почвы, на фоне бобовых – на 0,13 мг-экв./100 г почвы, после уборки кукурузы – на 0,12-0,15 и 0,17 мг-экв./100 г почвы соответственно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation