AGRIS - 

Data provenance by Country

2011

Gushchin, V.V. | Sokolova, L.A. | Mikhnevich, L.V., All-Russia Research and Development Inst. of Poultry Processing Industry, Moscow Region

There was studied early post-slaughter autolysis in laying hen carcasses and possibly reducing the muscular tissue strength by different methods of technological impact. There were studied poultry carcasses having weight of 1200+-100 g within the time range of 30 min to 4-6 h since no-cooling slaughter (at t 10 degrees C) and after droplet cooling (carcass temperature is 4-6 degrees C)) and also injected with a curing mixture. As is observed, the pH value of femoral muscles since the slaughter time and throughout 24 h of autolysis was higher the pH of chest muscles, that ism, their maturing proceeds slower. Cooling carcasses inhibits the process of meat maturing. Using laying hen meat is possible already 4-6 h after slaughter, that is, by this time postmortem rigidity ends, and in the process of curing maturation will start and take place. To reduce meat rigidity collagenolytic enzyme of microbic origin was used. A lactic acid was chosen as a tenderizing agent. The skin cut strength pretreated with lactic acid and boiled reduced 3 times compared to the untreated samples. The bacterial number of the experimental samples of crude skin was actually twice lower than of the untreated one. These processing technologies of muscular tissue and carcasses of laying hens are used for manufacturing baked and smoked-cooked products from hen meat. An organoleptic evaluation observed good consistency of both skin and hen meat wrapped in it, attractive appearance, pleasant taste, sufficient juiciness and solidity of a product. The economic effect of putting the technology into production is 15.6 thousand rub per 1 ton of products | Изучали автолиз в тушках кур-несушек на ранних сроках после убоя и возможности снижения прочности мышечной ткани различными способами технологического воздействия. Исследовали тушки птицы массой 1200+-100 г в интервале времени от 30 мин до 4-6 ч с момента убоя без охлаждения (при t 16 град. C) и после воздушно-капельного охлаждения (температура тушек 4-6 град. C), а также инъецированных посолочной смесью с использованием тендеризующих средств. Отмечено, что величина pH бедренных мышц от момента убоя и на протяжении 24 ч автолиза оставалась выше, чем pH грудных мышц, т.е. их созревание протекало медленнее. Охлаждение тушек затормаживает процесс созревания мяса. Согласно данным, использование мяса кур-несушек возможно уже спустя 4-6 ч после убоя, т.к к этому времени заканчивается посмертное окоченение, а в процессе посола начнется и будет проходить созревание. Для снижения жесткости мяса использовали коллагенолитический фермент микробного происхождения, а в качестве тендеризующего средства - молочную кислоту. Напряжение среза кожи, предварительно обработанной молочной кислотой и подвергнутой варке (40 мин при t 75-78 град. C), уменьшилось в 3 раза по сравнению с необработанными образцами. Бактериальная обсемененность опытных образцов сырой кожи была практически на 2 порядка ниже необработанной. Данные технологии обработки мышечной ткани и кожи тушек кур-несушек использованы при выработке запеченной и копчено-вареной продукции из мяса кур. При органолептической оценке рулетов отмечены хорошая консистенция как кожи, так и завернутого в нее куриного мяса, привлекательный внешний вид, приятный вкус, достаточная сочность и монолитность продукта. Экономический эффект от внедрения технологии в производство составляет 15,6 тыс. руб. на 1 т продукции

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation