AGRIS - 

2022

Ryabtseva, S.A. | Tabakova, Yu.A. | Sidorenko, E.D.

Исследование биопленок в кефире представляет интерес как с точки зрения повышения качества и безопасности продукции, так и для их потенциального использования в биотехнологической промышленности. Микроорганизмы кефирной грибковой закваски уже через 24 ч образуют на стекле биопленку, содержащую отдельные, парные кокки и их цепи (вероятно, Lactococcus и Leuconostoc), короткие палочки и их цепи (Lactobacillus sp. из группы стрептобактерий), а также микроколонии крупных дрожжевых клеток двух морфотипов – удлиненных (Candida kefir) и овальных (Kluyveromyces). Формирование в некоторых образцах промышленно вырабатываемого кефира типичной биопленки, содержащей кокковые формы бактерий и дрожжи овальной или удлиненной формы, может свидетельствовать об использовании грибковой закваски и соответствии продуктов требованиям стандарта. Наличие в биопленках отличающихся по морфотипу микроорганизмов может являться признаком применения некачественной закваски или отдельных культур молочнокислых бактерий и дрожжей. | The study of biofilms in kefir is of interest both from the point of view of improving the quality and safety of products, and for potential biofilm use in the biotechnological industry. Microorganisms of kefir grains starter already after 24 hours form on glass a biofilm containing individual, paired cocci and chains of them (probably, they are Lactococcus and Leuconostoc), short rods and their chains of them (Lactobacillus sp. of Streptobacteria group), as well as microcolonies of large yeast cells of two morphotypes, both elongated (Candida kefir) and oval (Kluyveromyces) ones. The formation of a typical biofilm in some samples of industrially produced kefir containing coccal forms of bacteria and oval or elongated yeast, may indicate the use of a kefir grain starter culture, and the compliance of products with the requirements of the standard. The presence of microorganisms of other morphotypes in biofilms may be a sign of the use of low-quality starter cultures or individual cultures of lactic acid bacteria and yeasts.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation