AGRIS - 

2024

A. S. Kadyhrob | E. V. Bespalova | А. С. Кадыгроб | Е. В. Беспалова

In modern conditions of an increasing range of food products, it is especially important to check the quality of food products throughout the entire production process, from raw materials to finished products. Using modern research methods, it is possible not only to control the quality of products, but also to make timely adjustments to the technological process in order to prevent excess losses in production. In this regard, as a result of research, criteria for assessing the degree of lactose crystallization in condensed and dry milk products have been established. | В современных условиях возрастающего ассортимента пищевых продуктов особенно актуальной является проверка качества производимых продуктов питания на всем протяжении технологического процесса производства, начиная от сырья и заканчивая выработкой готовой продукции. Применяя современные методики исследований, можно не только контролировать качество продукции, но и своевременно вносить корректировки в технологический процесс с целью предотвращения сверхнормативных потерь на производстве. В связи с этим в результате исследований установлены критерии оценки степени кристаллизации лактозы при производстве сгущенных и сухих молочных продуктов.

Show more [+]

Less [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2023

Kruchinin, A.G. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N.

The regulation of the mineral balance and the increase in thermal stability in the manufacture of dairy products with intermediate moisture content is carried out by adding stabilizing salts (SS) to the milk mixture. SS are usually represented by various forms of sodium and potassium citrates and phosphates, as well as compositions of them. High SS dosages can lead to significant changes in the protein profile and organoleptic parameters of the products. The purpose of the experiment was to analyze the changes of physicochemical, technological and organoleptic characteristics of concentrated dairy systems occurred under the influence of adding SS in ranged amounts. Further, the state of the casein complex under conditions of changing the salt balance and subsequent thermal exposure was assessed. The results of the study confirmed the effectiveness of SS using, even at minimal dosages, to increase the thermodynamic stability of concentrated milk systems. However, with an excess amount of SS, there were noted undesirable changes in the protein profile exhibited in an increase in the transparency of milk dispersions due to the dissociation of casein micelles, an increase in viscosity, as well as a rise in active acidity, which contributes to the intensification of melanoidin formation during heat treatment. The use of SS or SS compositions in concentrated milk systems with intermediate moisture content requires mandatory preliminary correction of dosages added with reference to the weight fraction of proteins in the product, the characteristics of the raw materials used and the specifics of technological processing. For successful thermodynamic stabilization of protein fractions, it is also necessary to conduct a preliminary assessment of the effectiveness of the use of individual SS or designed compositions by means of thermal tests and experimental runs in production conditions. | Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности при производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей-стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. Высокие дозы внесения СС могут приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе изменений физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем, происходящих под влиянием внесения СС в ранжированных количествах. Далее оценивали состояние казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем. Однако при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции дозировок внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

CHEN Xiao | GUO Ge | WANG Jun | SHAO Yi

Condensed milk products are common dairy products in the Chinese market and international trade. With the development of dairy industry and the emergence of new products， the contents of commodity standards are constantly being revised and updated. By comparing the content and management logic of domestic and international standards， it is helpful to learn from the standards management experience of other countries and constantly improve our standards. A review of the development and evolution of China’s national standards for concentrated milk products was performed. The regulations and standards of concentrated milk products from relevant international organizations， countries， and regions were compared and analyzed. Commodity standards from the Codex Alimentarius Commission and relevant mandatory standards and regulations from the European Union， the United States， Canada， Japan， the Republic of Korea， Australia， and New Zealand were collecting and summarized. The comparisons and analyses focused on the similarities and differences in terminology， definitions， categorization-relevant indices， and labeling requirements of various concentrated milk products under different commodity standards. The definition of evaporated milk， the product properties and composition requirements of concentrated milk， and the corresponding relations between the terms of various concentrated milk products were researched and discussed. Management suggestions and key points regarding the updating of condensed milk standards are provided to support standard management activities in China.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2023

Bol'shakova, E.I. | Strizhko, M.N.

Canned milk with sugar is a product demanded by both consumers and various branches of the food industry as a raw material component in the production of ice cream, confectionery and bakery products. Therefore, the task of studying the technological parameters of canned milk with sugar, including those with a polycomponent protein profile, is relevant. A comparative assessment of the thermal stability of the model system with skimmed milk powder (SMP) and three models with alternative protein sources was carried out: dry cheese whey (DCW) with whey protein concentrate (WPC); whey protein hydrolyzate obtained under native conditions (WPH-1); whey protein hydrolyzate obtained under denaturing conditions (WPH-2). A directional adjustment of active acidity (up to pH 6.2; 5.9; 5.6) was performed in model systems and the kinetics of changes in water activity, dynamic viscosity, lactose crystallization, and the nature of the Maillard reaction were determined. It was revealed that whey protein hydrolysates (WPH-1 to a greater extent) in the model system of canned milk with sugar increase its thermal stability (the value of the indicator is 15 min according to a thermal test) and intensify the Maillard reaction (WPH-2 to a greater extent). It has been recorded that the whey protein hydrolyzate in denatured form provides the dynamic viscosity of the model system of canned milk with sugar more than 40,0 Pa*s, which is more than 5 times higher than the viscosity of the control system with SMP. This high viscosity in the system stimulates the formation of lactose crystals at pH 6.2 with an average size of 18.4 micrometer compared to 4.7 micrometer in the control. | Молочные консервы с сахаром востребованы не только потребителями, но и различными отраслями пищевой промышленности в качестве сырьевого компонента при производстве мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий. Поэтому актуальна задача по исследованию технологических параметров молочных консервов с сахаром, в том числе имеющих поликомпонентный белковый профиль. Проведена сравнительная оценка термоустойчивости контрольной модельной системы с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и 3 моделей с альтернативными белковыми источниками: сухой сыворотки подсырной (ССП) с концентратом сывороточных белков (КСБ); гидролизатом сывороточных белков (ГСБ), полученным в нативных условиях (ГСБ-1); ГСБ, полученным в денатурирующих условиях (ГСБ-2). Выполнена направленная корректировка активной кислотности (до рН 6,2; 5,9; 5,6) в модельных системах и определена кинетика изменения активности воды, динамической вязкости, кристаллизации лактозы и характера протекания реакции Майяра. Выявлено, что ГСБ (ГСБ-1 в большей степени) в модельной системе молочных консервов с сахаром повышают ее термостабильность (значение показателя составляет 15 мин по тепловой пробе) и интенсифицируют (ГСБ-2 в большей степени) реакцию Майяра. Зафиксировано, что ГСБ-2 обеспечивает динамическую вязкость модельной системы молочных консервов с сахаром более 40,0 Па*с, что более чем в 5 раз превышает значение вязкости контрольной системы с СОМ. Такой высокий показатель вязкости в системе стимулирует образование кристаллов лактозы при pH 6,2 со средним размером 18,4 мкм в сравнении с 4,7 мкм в контрольном образце.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Piyaporn Puipui Saowaratthada

Thai National AGRIS Centre, Kasetsart University - Thailand

2022

Kalinina, E.D. | Gerber, Yu.B. | Bogodist-Timofeeva, E.Yu. | Gavrilov, A.V. | Omel'chuk, V.I.

For people suffering from lactose intolerance, whole hydrolyzed condensed milk with sucrose mass fraction of 31 and 22% has been developed. With a decrease in the sugar concentration, the consistency of the products was liquid, the effective viscosity was 1.2±0.1 and 1.6±0.1 Pa*s with a mass fraction of sucrose of 31 and 22% respectively. To increase the viscosity of hydrolyzed condensed milk. the optimal amount of a stabilizer was selected to provide the necessary consistency during product storage. For whole hydrolyzed condensed milk with sucrose mass fraction of 22%, it is necessary to add 0.2 and 0.4% of the stabilizer. The effective viscosity of the freshly prepared products was 3.8±0.2 and 4.5±0.2 Pa*s; after 6 months of storage it was of 6.0±0.3 and 7.2±0.3 Pa*s respectively. For a product with sucrose mass fraction of 31%, the amount of stabilizer should not exceed 0.4 and 0.6%. The viscosity of the product at the beginning of storage was 3.5±0.2 and 4.1±0.2 Pa*s; after 6 months of storage, it was 5.8±0.3 and 6.6±0.3 Pa*s. | Для людей с непереносимостью лактозы разработано молоко цельное гидролизованное (низколактозное) сгущенное с массовой долей сахарозы 31 и 22%. При уменьшении концентрации сахара консистенция продуктов была жидкая, эффективная вязкость составила 1,2±0,1 и 1,6±0,1 Па*с при массовой доле сахарозы 31 и 22% соответственно. Для повышения вязкости гидролизованного сгущенного молока подобрано оптимальное количество стабилизатора, обеспечивающего необходимую консистенцию в процессе хранения продукта. Для цельного гидролизованного сгущенного молока с массовой долей сахарозы 22% необходимо внесение 0,2 и 0,4% стабилизатора. Эффективная вязкость свежевыработанных продуктов составила 3,8±0,2 и 4,5±0,2 Па*с, при хранении в течение 6 мес. – 6,0±0,3 и 7,2±0,3 Па*с соответственно. Для продукта с массовой долей сахарозы 31% количество стабилизатора не должно превышать 0,4 и 0,6%. Вязкость продукта в начале хранения составила 3,5±0,2 и 4,1±0,2 Па*с, через 6 мес. хранения – 5,8±0,3 и 6,6±0,3 Па*с.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gnezdilova, A.I. | Muzykantova, A.V.

The possibility of using locust tree (carob) fruit powder in a sweet concentrated milk product (CMP) has been studied. Carob fruits are a source of biologically active compounds, dietary fiber, vitamins. They contain sugar, a small amount of fat. The caloric content of carob is less than cocoa, the glycemic index is low. The endosperm of the fruit seed contains the polysaccharide galactomannan, which is used in food products as a thickener, stabilizer, gel-forming or dispersing agent. CMP samples were developed and studied with the replacement of 5% sugar and 5% skimmed milk powder (SMP), as well as 10% sugar and 10% SMP with carob powder. In terms of physicochemical quality indicators, SMP is close to traditional condensed milk with sugar. The water activity in the experimental samples of the SMP is 0.777-0.780. This is below the values allowed for canned milk and confirms the storage capacity of the product. An increase in the viscosity of the experimental samples of SMP by 10-15% relative to the control sample makes it possible to exclude the homogenization operation or the addition of stabilizers. The values of the remaining indicators do not exceed the values regulated by GOST for traditional condensed milk with sugar. It is concluded that carob powder can be used as a flavoring additive in the production of concentrated sweet milk-based products as an alternative to cocoa and chocolate. Mineral enrichment, reduction of sugar content, calorie number, lack of caffeine give the developed SMP preventive properties. | Изучена возможность использования порошка плодов рожкового дерева (кэроба) в сладком концентрированном молочном продукте (КМП). Плоды кэроба являются источником биологически активных соединений, пищевых волокон, витаминов. Содержат сахара, небольшое количество жира. Калорийность кэроба меньше, чем какао, гликемический индекс низкий. Эндосперм семени плодов содержит полисахарид галактоманнан, который используется в пищевых продуктах как загуститель, стабилизатор, гелеобразующий или диспергирующий агент. Выработаны и изучены образцы КМП с заменой на порошок кэроба 5% сахара и 5% сухого обезжиренного молока (СОМ), а также 10% сахара и 10% СОМ. По физико-химическим показателям качества КМП близок к традиционному сгущенному молоку с сахаром. Активность воды в опытных образцах КМП составляет 0,777-0,780. Это ниже значений, допустимых для молочных консервов, и подтверждает хранимоспособность продукта. Увеличение вязкости опытных образцов КМП на 10–15% относительно контрольного образца позволяет исключить операцию гомогенизации или добавление стабилизаторов. Значения остальных показателей не превышают значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Сделан вывод, что порошок кэроба может использоваться в качестве вкусоароматической добавки в производстве концентрированных сладких продуктов на молочной основе как альтернатива какао и шоколаду. Обогащение минеральными веществами, снижение количества сахара, калорийности, отсутствие кофеина придают разработанному КМП профилактические свойства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Gnezdilova, A.I. | Belyaev, N.V. | Kokoshin, R.A.

The aim of the work is to develop a recipe and technology for a concentrated dairy product with a 10-20% share of replacing skimmed milk powder with whey protein concentrate and a 5-10% share of replacing sucrose with American artichoke syrup. The product has been developed according to the developed recipe and its physical and chemical quality indicators have been determined. It has been found that the indicators are similar to the quality indicators of the traditional sweetened condensed milk. For example, the viscosity of the product does not exceed the values for the traditional sweetened condensed milk regulated by Technical Regulations of the Customs Union 033/2013. The average linear size of the crystals increases during storage both in the control and in the working samples. However, this indicator is lower by 20-25% in the working sample, thus improving the product quality. Water activity is a complex indicator of the storage stability of canned milk. It has been found that in all samples this indicator is by 3-7% lower than in the control sample. This fact proves a sufficiently high storage stability of the manufactured products and a high preservative effect of the mixture of sucrose and American artichoke syrup. American artichoke syrup allows enriching the product to the greatest extent in potassium, sodium, calcium, magnesium and phosphorus, as well as in vitamins B, A, C and E. The addition of whey protein concentrate to the product increases its biological value. It has been found that the balance coefficient of the amino acid composition in the working sample is by 18% higher than in the control sample. | Цель работы - разработка рецептуры и технологии концентрированного молочного продукта с 10‒20%-ной долей замены сухого обезжиренного молока на концентрат сывороточных белков и 5‒10%-ной долей замены сахарозы на сироп топинамбура. По разработанной рецептуре был выработан продукт и определены его физико-химические показатели качества. Установлено, что эти показатели в основном находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром. Так, например, вязкость продукта не превышает значений, регулируемых ТР ТС 033/2013 на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Средний линейный размер кристаллов возрастает в процессе хранения, как в контрольном, так и в рабочем образцах. Однако в рабочем образце он ниже на 20-25%, что улучшает качество продукта. Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Как было установлено, во всех образцах этот показатель был ниже на 3-7%, чем в контрольном образце. Это свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых продуктов и о высоком консервирующем эффекте смеси сахарозы и сиропа топинамбура. Введение в продукт сиропа топинамбура позволяет в наибольшей степени обогатить продукт калием, натрием, кальцием, магнием и фосфором, а также витаминами В, А, С и Е. Введение в продукт концентрата сывороточных белков повышает биологическую ценность. Установлено, что коэффициент сбалансированности аминокислотного состава в рабочем образце на 18% выше, чем в контрольном.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Radaeva, I.A. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

The production and use of canned milk in Russia are of great social and strategic importance. One of the most sought-after concentrated products is powdered milk, which contains at least 95% of milk dry matter required for human nutrition, has a long shelf life, is more cost-effective during transportation and storage compared to liquid and condensed milk products, and is also widely used in various sectors of food industry. For stable production by dairy-canning enterprises of high-quality competitive products and ensuring compliance with the requirements of food regulations, EurAsEC based on the national standards of Russia and Belorussia by harmonizing them has developed an interstate standard for 3 types of powdered milk: skimmed, partially skimmed, whole. The requirements for organoleptic and physicochemical characteristics, safety indicators, used dairy raw materials regulated in the standard are generally sufficient and, in aggregate, make it possible for conscientious producers to produce high-quality products, and for supervisory bodies to identify falsified powdered milk. For more effective solution of adulteration problem, it is desirable to further standardize the fatty acid composition of powdered milk fatty phase, the class of its heat treatment, as well as burnt particles and bulk density determination. Updating the regulatory base, introducing electronic veterinary certification and numerical tagging will allow saturating the food market with domestic guaranteed quality powdered milk and effectively countering its adulteration. | Производство и использование молочных консервов в России имеет большое социальное и стратегическое значение. Одним из наиболее востребованных концентрированных продуктов является сухое молоко, которое содержит не менее 95% сухих веществ молока, необходимых для питания человека, имеет длительный срок годности, более рентабельно при транспортировке и хранении по сравнению с жидкими и сгущенными молочными продуктами, а также находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Для стабильного производства молочно-консервными предприятиями качественной конкурентоспособной продукции и обеспечения соблюдения требований пищевых регламентов ЕврАзЭС на основе национальных стандартов России и Белоруссии путем их гармонизации с международными документами разработан межгосударственный стандарт на сухое молоко 3-х видов: обезжиренное, частично обезжиренное, цельное. Требования к органолептическим и физико-химическим характеристикам, показателям безопасности, используемому молочному сырью, регламентируемые в стандарте, в целом достаточны и в совокупности позволяют добросовестным производителям вырабатывать качественную продукцию, а надзорным органам - осуществлять выявление фальсифицированного сухого молока. Для более эффективного решения проблемы фальсификации желательно дополнительно нормировать жирнокислотный состав жировой фазы сухого молока, класс его термообработки, а также определение пригорелых частиц и насыпной плотности. Актуализация нормативной базы, введение электронной ветеринарной сертификации и цифровой маркировки позволят насытить продовольственный рынок отечественным сухим молоком гарантированного качества и эффективно противодействовать его фальсификации.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Gnezdilova, A.I. | Glushkova, A.S., Vologda State Milk Industry Academy

The purpose of the work is to study the effect of stevioside and starch syrup on the organoleptic quality indicators of the concentrated sweet dairy product produced with a partial share of sugar substitute for starch syrup and with the addition of stevioside. For this purpose, a two-factor two-level experiment was planned, in which the mass fraction of sugar replacement by starch syrup and the proportion of stevioside additive were chosen as factors, and organoleptic quality indicators were used as a response. Based on the analysis of the literature and preliminary studies, the values of the upper and lower levels of factors were chosen in natural and coded terms and a plan was drawn up for a full factorial experiment. According to the developed recipe, the product development was carried out, in which the organoleptic characteristics were determined: appearance, color; smell, taste, aroma; structure, consistency. For a comparative assessment of the organoleptic characteristics of the samples, the a priori ranking method of parameters was used. It was established that the sample, which mass fraction of sugar substitution by starch syrup was 40% and the proportion of stevioside supplement was 6%, had the best organoleptic characteristics. An analysis of the research shows that stevioside may be recommended as a sweetener in production of concentrated dairy products with sugar. Also the product has preventive properties due to the reduced content of sugar in it. | Целью работы является исследование влияния стевиозида и патоки крахмальной на органолептические показатели качества концентрированного молочного продукта, выработанного с частичной долей замены сахара патокой крахмальной и с добавкой стевиозида. Для реализации поставленной цели был спланирован двухуровневый двухфакторный эксперимент, в котором в качестве факторов были выбраны массовая доля замены сахара патокой крахмальной и доля добавки стевиозида, а в качестве отклика – органолептические показатели качества. На основе анализа литературы и предварительных исследований были выбраны значения верхнего и нижнего уровней факторов в натуральном и кодированном выражении, составлен план полного факторного эксперимента и рецептура продукта. По разработанной рецептуре была проведена выработка продукта, в котором определялись органолептические показатели: внешний вид, цвет; запах, вкус, аромат; структура, консистенция. Для сравнительной оценки органолептических показателей образцов использовался метод ранжирования параметров. Было установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец, в котором массовая доля замены сахара патокой крахмальной составила 40% и доля добавки стевиозида – 6%. Анализ исследований показывает, что стевиозид может быть рекомендован в качестве сахарозаменителя в производстве концентрированных молочных продуктов с сахаром. Так же, продукт обладает профилактическими свойствами за счет снижения в нем содержания сахара.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation