AGRIS - 

2023

Nazarenko, M.A. | Oseledtseva, I.V. | Nachevnaya, E.V. | Palagin, K.A.

At present, the Russian consumer has become more demanding on the beer quality; therefore, it is important to study the influence of yeast races on the formation of the aromatic composition and organoleptic properties of young wheat beer. Beer samples were obtained by fermenting laboratory-produced brewing wort with strains of Mangrove Jack's yeast (Liberty Bell Ale M36, Mangrove Jack's M54) and Wheat (Wheat W43); the fermentation activator Yeast Vit was added or not added in different experiment variants. The dynamics of the fermentation of beer wheat wort by different races of yeast was studied, and the influence of the activator on the fermentation process was determined. The physicochemical parameters of young beer were established according to the State Standard GOST 31711–2012. The composition of the readily volatile components of the samples was studied and an organoleptic evaluation was carried out. It has been found that the use of the Yeast Vit fermentation activator during the fermentation of wheat brewing wort contributes to a uniform fermentation process, and stimulates the formation of phenylethanol that is a typical compound of wheat beer. Due to the fermentation with the Mangrove Jack's of the M54 yeast race the formation of beer aromatic components, in particular, esters, enhances, and the organoleptic characteristics specific for wheat beer develop better. | В настоящее время российский потребитель стал более требовательным к качеству пива, поэтому важно изучить влияние рас дрожжей на формирование ароматического состава и органолептических свойств молодого пшеничного пива. Образцы пива получали путем сбраживания полученного в лабораторных условиях пивоваренного сусла на расах дрожжей компании Mangrove Jack's (Liberty Bell Ale M36, Mangrove Jack's M54) и Wheat (Wheat W43); в части вариантов добавляли активатор брожения Yeast Vit. Изучена динамика сбраживания пивного пшеничного сусла различными расами дрожжей и определено влияние активатора на процесс сбраживания. Установлены физико-химические показатели молодого пива по ГОСТ 31711–2012. Исследован состав легколетучих компонентов образцов и проведена органолептическая оценка. Выявлено, что применение активатора брожения Yeast Vit при сбраживании пшеничного пивоваренного сусла способствует равномерному протеканию процесса брожения, и стимулирует образование типичного для пшеничного пива фенилэтанола. Благодаря сбраживанию дрожжами Mangrove Jack's расы M54 усиливается образование ароматических компонентов, в частности сложных эфиров, и лучше развиваются органолептические показатели, характерные для пшеничного пива.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Mikhajlova, I.Yu.

The creation of DNA technologies for the identification of plant raw materials for breweries is in demand for practical implementation in the quality management system as part of the traceability of the initial stages of beer production. Along with barley, other crops are also used in brewing. The purpose of the study was to simulate the technology of genetic identification of plant raw materials for brewing consisting of a mixture of multi-species crops. The main emphasis was placed on the combination of barley with each of 7 species of vegetable raw. Restriction mapping of the aligned nucleotide sequences of the barley, wheat, rye, corn, rice, hop, oat, and buckwheat chloroplast DNA locus, as well as subsequent modeling of the corresponding PCR-RFLP profiles, was carried out using the NEBcutter V2.0 online tool. Mapping of the aligned nucleotide sequences (limited to control primers 1 and 2 from the Phire Plant Direct PCR Master Mix set) of the chloroplast DNA locus of 8 crop species over the identification-significant restriction sites of selected endonucleases (TaqI, AciI and BssSI) made it possible to calculate generated PCR-RFLP-profiles of vegetable raw materials for brewing, both for a single species and for mixed multi-species crops. By further in silico modeling of PCR-RFLP profiles, bioinformatic data of the corresponding restrictograms were generated, displayed in a graphical format. The generated PCR-RFLP profiles of TaqI-, AciI-, and BssSI-restrictograms of mixed species crops indicate the need to rely on a cumulative analysis of data obtained from 3 selected restriction endonucleases at once, since interpretation of an individual restriction endonuclease in the identification key is difficult due to similar patterns of electrophoretic separation of cleaved fragments of chloroplast DNA in different crop species. | Создание ДНК-технологий идентификации растительного сырья для пивоварения востребовано для практического внедрения в систему менеджмента качества в рамках прослеживаемости начальных этапов производства пива. Наряду с ячменем в пивоварении используют и другие с.-х. культуры. Цель исследования - моделировании технологии геноидентификации растительного сырья для пивоварения, состоящего из смеси разновидовых культур. Основной упор был сделан на комбинацию ячменя с каждым из 7 видов растительного сырья. Рестрикционное картирование выравненных нуклеотидных последовательностей локуса хлоропластной ДНК ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, риса, хмеля, овса и гречихи, а также последующее моделирование соответствующих ПЦР-ПДРФ-профилей проведено в онлайн-программе NEBcutter V2.0. Картирование выравненных нуклеотидных последовательностей (ограниченных контрольными праймерами 1 и 2 из набора Phire Plant Direct PCR Master Mix) локуса хлоропластной ДНК 8 видов с.-х. культур по идентификационно-значимым сайтам рестрикции подобранных эндонуклеаз (TaqI, AciI и BssSI) позволило рассчитать генерируемые ПЦР-ПДРФ-профили растительного сырья для пивоварения, как для отдельно взятого вида, так и для смешанных разновидовых культур. Дальнейшим in silico моделированием ПЦР-ПДРФ-профилей были сформированы биоинформационные данные соответствующих рестриктограмм, отображенных в графическом формате. Сгенерированные ПЦР-ПДРФ-профили TaqI-, AciI- и BssSI-рестриктограмм смешанных разновидовых культур свидетельствуют о необходимости опираться на совокупный анализ данных, полученных сразу от трех подобранных эндонуклеаз рестрикции, так как по отдельно взятой рестриктазе интерпретация в идентификационном ключе затруднительна ввиду схожих картин электрофоретического разделения расщепленных фрагментов хлоропластной ДНК у разных видов с.-х. культур.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kiselev, I. V. | Ermolaeva, G.A. | Lodygin, A.D.

The results of 2 experiments to study the effect of the modes of mashing malt (ML) and its partial replacement with chicory concentrate (CC) on the physicochemical parameters of the 1st wort (for beer) are presented. During the 1st experiment, 4 experimental samples (ES) were prepared: when using the infusion mashing mode, the ratio of ML:CC was 100:0 (ES 1) and 90:10 (ES2); with a single-boil mashing mode with boiling of the entire thick part of the mash, the ratio of ML: CC was also 100:0 (ES 3) and 90:10 (ES 4). It was found that the dynamic viscosity and pH of the wort in ES2 and ES4 (ES with CC) was lower than in ES1 and ES3 (1.336 and 1.425 vs. 1.341 and 1.649 Pa*s; 5.85 and 5.82 vs. 6.14 and 6.08 pH units), and the content of reducing substances was higher (86.36 and 70.11% vs. 84.23 and 63.33%). The introduction of CC into the malt bill makes it easier to filter the mash, which helps to reduce the time and energy costs in beer production. In the 2nd experiment, the effect of the proportion of CC in the malt bill (0, 3, 5, 10 and 15%) on the physicochemical properties of the wort under a single-boil mashing mode with boiling of the entire thick part of the mash was studied. It was shown that the increase in the proportion of CC in the malt bill from 0 to 15% contributed to a decrease in dynamic viscosity from 1.649 to 1.403 Pa*s, in pH values from 6.08 to 5.80 pH units and an increase in the mass fraction of reducing substances from 63.33 to 73.18%. It is concluded that the partial replacement of ML with CC in the mash is quite reasonable, and the optimal proportion of CC in the mash when preparing wort by single-boil mashing is 3-5%. | Представлены результаты 2 экспериментов по изучению влияния режимов затирания солода (СЛ) и частичной его замены на концентрат цикория (КЦ) на физико-химические показатели 1-го сусла (пивного). При проведении 1-го эксперимента готовили 4 опытных образца (ОО): при использовании настойного режима затирания соотношение СЛ:КЦ составляло 100:0 (ОО1) и 90:10 (ОО2), при одноотварочном режиме затирания с кипячением всей густой части затора соотношение СЛ:КЦ также составляло100:0 (ОО3) и 90:10 (ОО4). Установили, что динамическая вязкость и величина pH сусла в ОО2 и ОО4 (ОО с КЦ) была ниже, чем в ОО1 и ОО3 (1,336 и 1,425 против 1,341 и 1,649 Па*с; 5,85 и 5,82 против 6,14 и 6,08 ед. pH), а содержание редуцирующих веществ – выше (86,36 и 70,11% против 84,23 и 63,33%). Введение КЦ в засыпь позволяет облегчить фильтрование затора, что способствует сокращению затрат времени и энергии при производстве пива. Во 2-м эксперименте изучали влияние доли КЦ в засыпи (0, 3, 5, 10 и 15%) на физико-химические свойства сусла при одноотварочном режиме затирания с кипячением всей густой части затора. Показали, что увеличение доли КЦ в засыпи с 0 до 15% способствовало снижению динамической вязкости с 1,649 до 1,403 Па*с, величины pH с 6,08 до 5,80 ед. pH и росту массовой доли редуцирующих веществ с 63,33 до 73,18%. Сделан вывод, что частичная замена СЛ на КЦ в заторе является вполне обоснованной, а оптимальная доля КЦ в заторе при приготовлении сусла методом одноотварочного затирания составляет 3-5%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Borisenko, O.A. | Gribkova, I.N.

The degree of influence of 2 methods of hopping (HM) on the content of isoxanthohumol (IXH) related to non-glycosylated polyphenols and significantly affecting the organoleptic profile of beer was investigated. The research object was model solutions (MS). When using classical HM (HM1), 3 MSs with a pH of 4.4 (MS1), 5.2 (MS2), 7.0 (MS3) were prepared. When using "cold" HM (HM2), MS 1 was prepared to study the clarification process (MS4 with pH 7.0) and 6 model solutions (MS5-MS10) to study fermentation (pH 4.3). During after-fermentation, bottom (MS6 and MS9) and top (MS7 and MS10) races of yeast Saccharomyces cerevisiae. In MS, the content of IXH, the total number of polyphenols and the presence of living yeast cells were determined. The obtained results were processed by the method of multiple correlation and regression analysis. Hopping with the use of HM1 was carried out at t 98 deg. C. When using HM2, clarification was carried out at t 25 deg. C, and hopping - at t 5 (MS5-MS7) and t 20 deg. C (MS8-MS10). When using HM1, the content of polyphenols in MS1-MS3 was 82.0 mg/dm3, IXH - 2.2 (MS1); 1.9 (MS2) and 4.4 mg/dm3 (MS3). Yeast cells were not found in MS1-MS3. When using HM2 after clarification, the content of polyphenols in MS4 was 131.2 mg/dm3, and IXH was 0.96 mg/dm3. After end fermentation, the content of polyphenols in MS5-MS10 was 172.2; 98.4; 41.0; 164.0; 82.0; 61.5 mg/dm3, and IXH – 4.5; 16.1; 20.5; 4.6; 15.5; 16.6 mg/dm3, respectively. Living yeast cells were found in MS6, MS7, MS9 and MS10 in the amount of 3.0; 3.0; 2.2 and 2.0 million/cm3, respectively. As a result of the research, multifunctional equations of the dependence of the IXH content on the studied factors were obtained. It has been concluded that the pH of the medium has the greatest influence at HM1, and at HM2 – the presence of living yeast cells that convert xanthohumol into IXH. | Исследовали степень влияния 2 способов охмеления (СО) на содержание изоксантогумола (ИКГ), относящегося к негликозированным полифенолам и существенно влияющего на органолептический профиль пива. Объектом исследований являлись модельные р-ры (МР). При использовании классического СО (СО1) готовили 3 МР с pH 4,4 (МР1), 5,2 (МР2), 7,0 (МР3). При использовании "холодного" СО (СО2) готовили 1 МР для исследования процесса осветления (МР4 с pH 7,0) и 6 модельных р-р (МР5-МР10) для исследования дображивания (pH 4,3). При дображивании использовались низовые (МР6 и МР9) и верховые (МР7 и МР10) расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В МР определяли содержание ИКГ, общее количество полифенолов и наличие живых клеток дрожжей. Полученные результаты обрабатывали методом множественного корреляционно-регрессионного анализа. Охмеление с использование СО1 вели при t 98 град. C. При использовании СО2 осветление осуществляли при t 25 град. C, а охмеление при t 5 (МР5-МР7) и t 20 град. C (МР8-МР10). При использовании СО1 содержание полифенолов в МР1-МР3 составило 82,0 мг/дм3, ИКГ – 2,2 (МР1); 1,9 (МР2) и 4,4 мг/дм3 (МР3). Дрожжевых клеток в МР1-МР3 не обнаружено. При использовании СО2 после осветления в МР4 содержание полифенолов составило 131,2 мг/дм3, а ИКГ – 0,96 мг/дм3. После дображивания содержание полифенолов в МР5-МР10 составляло 172,2; 98,4; 41,0; 164,0; 82,0; 61,5 мг/дм3, а ИКГ – 4,5; 16,1; 20,5; 4,6; 15,5; 16,6 мг/дм3 соответственно. Живые клетки дрожжей обнаружены в МР6, МР7, МР9 и МР10 в количестве 3,0; 3,0; 2,2 и 2,0 млн/см3 соответственно. В результате исследований получены многофункциональные уравнения зависимости содержания ИКГ от изучаемых факторов. Сделан вывод, что наибольшее влияние при СО1 имеет pH среды, а при СО2 – наличие живых дрожжевых клеток, преобразующих ксантогумол в ИКГ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Karpenko, D. V. | Tsyganova, V. V.

The expediency of studying the effect of nanoparticles, in particular, aluminum oxide, on the activity of target enzymes of enzyme preparations used in brewing is substantiated on the basis of the analysis of the literature data. Data on the effect of Al2O3 nanoparticles on the process of starch hydrolysis in model media under the action of amylases of the enzyme preparation "APSubtilin P" are presented. It has been shown that the presence of nanoparticles in the reaction medium leads to a decrease in amylolytic activity and, as a consequence, a decrease in the concentration of reducing substances in the hydrolyzate by 12-15% (at nanoparticle content of 0.1 mg/cm3) and by 34% (at nanoparticle content of 1, 0 mg/cm3) compared to the control. It was found that the increase in the duration of enzymatic hydrolysis from 60 to 120 min leads to a weakening of the inhibitory effect of Al2O3 nanoparticles on the amylolytic activity of the enzyme preparation. At the same time, the presence of nanoscale objects of this type did not have a negative impact on the results of laboratory mashing, carried out according to the infusion method with 3 pauses: the main indicators of the first wort of the experimental variants were not inferior to those of the control sample. Based on the data presented, it has been concluded that the presence of Al2O3 nanoparticles in the reaction media of amylases of microbial origin in concentrations exceeding 0.1 mg/cm3 is undesirable. | На основании анализа литературных данных показано, что изучение влияния наночастиц, в том числе оксида алюминия, на активность целевых ферментов микробных ферментных препаратов, применяемых в пивоваренном производстве, целесообразно. Приведены данные о влиянии наночастиц Al2O3 на процесс гидролиза крахмала в модельных средах под действием амилаз ферментного препарата "АПСубтилин П". Показано, что присутствие наночастиц в реакционной среде приводит к снижению амилолитической активности и, как следствие, снижению концентрации редуцирующих веществ в гидролизате на 12–15% (при содержании наночастиц 0,1 мг/см3) и на 34% (при содержании наночастиц 1,0 мг/см3) по сравнению с контролем. Установлено, что увеличение продолжительности ферментативного гидролиза с 60 до 120 мин приводит к ослаблению ингибирующего воздействия наночастиц Al2O3 на амилолитическую активность ферментного препарата. При этом присутствие наноразмерных объектов указанного типа не оказало негативного воздействия на результаты лабораторного затирания, проводимого по настойному способу с тремя паузами: основные показатели первого сусла опытных вариантов не уступали аналогичным характеристикам контрольного образца. На основании приведенных данных сделано заключение о нежелательности присутствия наночастиц Al2O3 в реакционных средах амилаз микробного происхождения в концентрациях, превышающих 0,1 мг/см3.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kaluzhina, O.Yu. | Yakovleva, K.S. | Kashapova, R.A. | Chernenkov, E.N. | Chernenkova, A.A. | Bodrov, A.Yu., Bashkir State Agrarian Univ., Ufa

7 ill. | 12 ref. | Summaries (En, Ru) | An important task of beer production is to increase the physiological activity of yeast to intensify the fermentation process. Dry top-fermented brewer's yeast Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, and France were selected for the investigation. The method of activation of brewer's yeast by ultrasound with a vibration frequency of 44 kHz was studied in the work exposed. A yeast suspension was prepared for the study by placing it into an ultrasonic device VGT-800. During exposure, the temperature was measured every minute from 1 to 20, each 5 minutes from 25 to 40, and the yeast cells survival by the dead cells percentage was studied. It has been found out that under the influence of ultrasound, the medium is heated at the rate of 1 deg. C for 1 min, and its temperature reaches 57 deg. C by the 40th min of treatment. The percentage of dead cells in the samples treated by ultrasound reached 100% at the 17 min of exposure. Therefore, it is not reasonable to treat longer than 5 min. medium was also studied. A pure culture was derived from each sample by plating on wort agar for further research on the safety of acquired properties. Ultrasound-treated yeast for 1-10 min served as inoculum at the fermentation stage of beer wort. Fermentation was carried out at a temperature of 22 deg. C. Morphological characteristics of yeast were monitored during fermentation: the total number of cells, the number of budding cells, cells with glycogen. When fermenting a beer wort, the fermentation activity increased by 36% when using sowing yeast treated with ultrasound for 2 min. When using the remaining samples during the first 72 h of fermentation differed slightly from the control, the yeast lost their fermentation activity after 80 h of fermentation. The physicochemical parameters of the finished beer samples were studied on the "Kolos-2" device. It has been concluded that the optimum duration of beer yeast to ultrasound exposure is 2 min. | Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку VGT-800 и подвергали воздействию. В процессе воздействия измеряли температуру ежеминутно с 1-й по 20-ю мин, и каждые 5 мин с 25-й по 40-ю мин; изучали выживаемость клеток дрожжей (определяли процент мертвых клеток). Установили, что при воздействии ультразвука среда нагревается со скоростью 1 град. С в 1 мин, и к 40-й мин обработки ее температура достигает 57 град. С. Доля мертвых клеток в образцах, обработанных ультразвуком, достигала 100% на 17-й мин воздействия. Следовательно, проводить обработку дольше 5 мин нецелесообразно. Из каждого образца выводили чистую культуру путем высева на сусло-агар для проведения дальнейших исследований по сохранности приобретенных свойств. Дрожжи, обработанные ультразвуком в течение 1-10 мин, служили в качестве засевных на этапе сбраживания пивного сусла. Брожение проводили при температуре 22 град. С. В процессе брожения контролировали морфологические признаки дрожжей: общее количество клеток, количество почкующихся клеток, клеток с гликогеном. При сбраживании пивного сусла бродильная активность увеличилась на 36% при использовании засевных дрожжей, обработанных ультразвуком в течение 2 мин. При использовании остальных образцовв первые 72 ч брожения отмечались лишь незначительно отличались от контроля, дрожжи теряли бродильную активность после 80 ч брожения. Физико-химические показатели готовых образцов пива были изучены на приборе Колос-2. Сделан вывод, что оптимальная продолжительность воздействия ультразвуком на пивные дрожжи составляет 2 мин. | 2 tables

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Rostovskaya, M.F. | Boyarova, M.D., Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

24 ref. | Summaries (En, Ru) | 6 ill. | Ячмень, предназначенный для солодоращения (СР), должен иметь низкое содержание белка, но из-за экологических факторов его часто оказывается больше, чем прописано в стандарте. Цель работы – изучение влияния условий СР на уровень белковых веществ в солоде и оценка возможности снижения азотистых веществ при изменении режима замачивания. Использовался яровой ячмень сортов Приморский 89 и Приморский 98 дальневосточной селекции урожая 2013, 2015, 2016 гг. В зависимости от года урожая разница по содержанию белка в пределах одного сорта составляла от 1,75 до 2,5%. Замачивание проводили воздушно-водяным методом при t 17 град. С. Общее время СР для всех образцов было одинаково, режимы отличались продолжительностью замачивания (ПЗ). Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение ПЗ. Для сорта Приморский 89 увеличение ПЗ не оказало существенного влияния на характеристики солода. Уменьшение уровня белка в солоде, по сравнению с зерном, при каждом режиме было примерно одинаково и составило 0,3%. Число Кольбаха находилось в интервале 30,3–35,1%. Достичь нужной степени белкового растворения не удалось, при этом разница этого показателя при различных режимах составила менее 1%. Для сорта Приморский 98 режим с длительным замачиванием оказался благоприятным. Увеличение ПЗ позволило снизить содержание азотистых веществ в готовом солоде на 1% по сравнению с зерном. При этом потеря азотистых веществ в ходе СР возрастала с увеличением первоначального содержания белка в зерне. Режим с длительным замачиванием также привел к увеличению числа Кольбаха на 3%. Значение этого показателя составило 34,7–39,5% для режима с длительным замачиванием и 31,1–36,8% для режима с коротким замачиванием. На динамику азотистых веществ во время СР, кроме способа СР, влияют сортовые особенности ячменя. Для некоторых сортов увеличение ПЗ позволяет снизить содержание азотистых веществ в солоде и повысить число Кольбаха. | 3 tables | Malt production requires low-protein barley. But due to environmental conditions protein content is often higher than the food standard requires. A research purpose was to analyze the effect of barley steeping conditions on the albuminous substances content in malt and the possibility to reduce nitrogenous substances by steeping regime changing. The research featured two barely varieties, Primorsky 89 and Primorsky 98. Both were bred in the Far East of Russia and cultivated in 2013, 2015, and 2016. The protein content in each variety differed significantly. It depends on the year of cultivation, and ranged from 1.75% to 2.5% within a variety. Two micromalting modes differed only in the steeping time and were performed at 17 deg C. Malt samples were analyzed for total protein content and soluble nitrogen, Kolbach Index, and free amino nitrogen. Primorsky 89 proved insensitive to a longer steeping time, thus maintaining the same characteristics of the malt. The decrease in the protein level in the malt compared to the raw material was approximately the same for each mode and amounted to 0.3%. Kolbach Index ranged between 30.31% and 35.1%. The experiment failed to produce the desired degree of protein dissolution, while the difference in this indicator under various modes was less than 1%. The long steeping mode proved optimal for Primorsky 98. The steeping time increasing makes possible to reduce content of nitrogenous substances in malt by 1%, compared to the raw material. Higher initial protein content in the grain resulted in lower content of nitrogenous substances during malting. The Kolbach Index was 34.7% – 39.5% for the long steeping mode and 31.1–36.8% for the short steeping mode. The barley variety and the malting method affected the dynamics of nitrogenous substances. For some varieties, a prolonged steeping period allows to reduce the content of nitrogenous substances in malt and to increase Kolbach Index.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Gernet, M.V. | Gribkova, I.N. | Borisenko, O.A., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

The possibility of increasing the activity of compressed brewers' yeast and improving its physiological and biochemical condition before introducing into the food production cycle by using a complex activator (CA) was researched. The amino acid and vitamin activator (0.2%) obtained by destroying the cell membranes of residual brewer's yeast, combined with Spirulina platensis preparation (0.002%) was taken. The fermentation activity of compressed yeast during storage (0 deg. C) has been investigated. The researches show that the activity is decreased slightly (by approx. 3%) for 15 days. A method of pre-fermentation treatment of the brewers' yeast has been proposed. CA is added in the wort during the preliminary fermentation, and the yeast suspension is sent to the main fermentation after 2 hours of activation. The method increases the reproduction rate and the fermentation activity of the yeast culture. Also it intensifies the main fermentation process. As a result, a fermented beverage (beer) of improved quality can be obtained. | Изучали возможность повышения активности прессованных пивоваренных дрожжей, улучшения их физиолого-биохимического состояния перед введением в производственный цикл путем использования комплексного активатора, который представлял собой аминокислотно-витаминный активатор (0,2%), полученный при разрушении клеточных мембран остаточных пивных дрожжей, соединенный с препаратом микроводоросли Spirulina platensis (0,002%). Исследовали изменение бродильной активности прессованных дрожжей в процессе хранения при t 0 град. С. Показали, что за 15 дней она снизилась незначительно, примерно на 3%. Разработан и предложен способ предферментационной обработки дрожжей: на стадии предварительного разбраживания в сусло добавляют описанный выше комплексный активатор, выдерживают в течение 2 ч, затем задают дрожжевую суспензию на главное брожение. Указанный способ позволил увеличить скорость размножения, повысить бродильную активность дрожжевой культуры, интенсифицировать процесс главного брожения. В результате можно будет получить ферментированный напиток (пиво) с улучшенными показателями качества.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Gar'kina, P.K. | Kurochkin, A.A. | Shaburova, G.V. | Frolov, D.I., Penza State Technological Univ.

Summaries (En, Ru) | 2 ill. | 4 tables | Analysis of the effects of extrusion processing on the grain structure indicates a modification of the chemical composition and technological properties, a change in the structure of protein and starch, and effective preparation of unmalted materials for processing. Studied was a possibility to optimize the mashing regime and to control the extract yield in beer making by replacing a part of brewer's malt with extruded buckwheat. In laboratory conditions, beer wort (BW) was prepared with the replacement of part of the brewing barley malt with buckwheat, previously subjected to extrusion processing at temperatures of 90, 110, 130 deg. C. BW was obtained by the infusion method with buckwheat extrudate content in the mash from 15 to 45%. The control option was BW made from 100% barley brewing malt (without making extruded buckwheat). Using the response surface methodology and a series of experiments, the effect of extruded buckwheat with various processing temperatures on the yield of the extract and the duration of saccharification of starch of grain products in the preparation of BW was studied. The predicted regression equations are obtained that reliably and adequately describe the dependence of the yield of BW extract and the duration of saccharification of starch of grain products on the proportion of extruded buckwheat used instead of part of brewing malt. The introduction of extruded buckwheat in an amount of 20 to 25% had a similar effect on the reduction in the duration of saccharification. Technologically justified and possible to optimize the mashing mode is the replacement of brewing malt with 20–26% buckwheat extrudate obtained with an extrusion temperature of 103 deg. C to 110 deg. C. Under these conditions of the experiment the extract yield reached 72.35–72.80%. The physicochemical quality indicators of the resultant BW were at the level of the control variant. A conclusion is made about advisability of replacing a part of BW by extruded buckwheat in beer making. | Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. Изучали возможность оптимизациирежима затирания и регулирования выхода экстракта при производстве пива за счетзамены части пивоваренного солода экструдированной гречихой. В лабораторных условиях приготовили пивное сусло (ПС) с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 град. С. ПС получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45%. Контрольным вариантом служило ПС, приготовленное из 100% ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зернопродуктов при приготовлении ПС. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта ПС и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи в количестве от 20 до 25%оказалона сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20–26% экструдата гречихи, полученного при температуре экструзионной обработки от 103 до 110 град. С. При этих условиях эксперимента достигался выход экстракта 72,35–72,80%. Физико-химические показатели качества полученного ПС находились на уровне контрольного варианта. Сделан вывод о целесообразности замены части пивоваренного солода экструдированной гречихой при производстве пива. | 18 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Fillaudeau, Luc

Brewing, winemaking and distilling: overview of wastewater treatment and utilisation schemes. Focus on membrane penetration in brewing industry. IWA conference - Winery2019

Show more [+]

Less [-]

Institut national de la recherche agronomique - France