AGRIS - 

2022

Khabibullin, I.M. | Mironova, I.V. | Khabibullin, R.M. | Yuldashbaev, Yu.A. | Kosilov, V.I.

The article is devoted to determining the feasibility and effectiveness of the use of adaptogens of plant and animal origin in the feeding of cattle. A scientific and economic experiment was carried out in the Orenburg region involving the Kazakh white-headed bulls. In the animal diet different adaptogens were introduced, such as levzeya tincture at the rate of 0.01 ml of tincture per 1 kg of body weight (for animals of the II experimental group), drone homogenate (III experimental group) and pantocrine (IV experimental group); the animals of group I were assigned to the reference group and did not consume supplements. The use efficiency of the tested components was determined according to the weight increment of bulls, the morphological and biochemical composition of blood, and the chemical composition of beef. The results of assessing the live weight of bulls by age periods indicate that young animals consuming a plant adaptogen exceeded control peers by 18 months of age by 18.60 kg (3.72%); animal origin - by 28.50 kg (5.71%; Р less 0.05) and 21.00 kg (4.21%). In all animals participating in the experiment, the blood parameters were within the physiological norms, but with a slight increase towards the upper normative limits in the experimental samples. There is an improvement in the qualitative composition of the final livestock products. Thus, the indicator of the biological usefulness of beef was higher in samples taken from experimental animals by 0.18-0.36 units (P less 0.05). The greatest nutritional, biological and energy value was characterized by milk obtained from cows, in the diet of which drone homogenate was introduced. Thus, the results of comprehensive studies indicate the effectiveness of introducing adaptogens of both plant and animal nature into the diet, but the best effect was obtained from the use of drone homogenate. | Статья посвящена определению целесообразности и эффективности применения адаптогенов растительного и животного происхождения в кормлении крупного рогатого скота. В Оренбургской области провели научно-хозяйственный опыт на бычках казахской белоголовой породы, в рацион которых вводили в виде настоек (из расчета 0,01 мл настойки на 1 кг массы тела) адаптоген левзею (для животных II опытной группы), трутневый гомогенат (III опытная группа) и пантокрин (IV опытная группа). Животные I (контрольной) группы добавку не получали. Эффективность использования тестируемых компонентов определяли по данным весового роста бычков, морфологическому и биохимическому составу крови, химическому составу говядины. Результаты оценки живой массы бычков по возрастным периодам свидетельствуют о том, что молодняк, потребляющий растительный адаптоген, превосходил контрольных сверстников к 18-месячному возрасту на 18,60 кг (3,72%), молодняк, потребляющий адаптогены животного происхождения - на 28,50 кг (5,71%; Р меньше 0,05) и 21,00 кг (4,21%). У всех животных, участвующих в эксперименте, показатели крови находились в пределах физиологических норм, но с незначительным увеличением в сторону верхних нормативных границ в опытных группах. Отмечается улучшение качественного состава конечной животноводческой продукции. Так, показатель биологической полноценности говядины был выше в пробах, взятых от опытных животных, на 0,18-0,36 ед. (Р меньше 0,05). Наибольшей пищевой, биологической и энергетической ценностью характеризовалась говядина, полученная от животных, в рацион которых вводили трутневый гомогенат. Таким образом, результаты комплексных исследований свидетельствуют об эффективности введения в рацион адаптогенов как растительной, так и животной природы, но наилучший эффект получен от использования трутневого гомогената.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Chugunova, E.O.

The problem of search for an alternative source of protein for human nutrition is considered. The purpose is studying amino-acid structure of Zophobas morio (ZM) larvae and assessment of it in terms of protein quality. The larvae of ZM (n=100) were material for the research. The Kjeldahl titrimetric method for determining the total protein according to GOST 25011 and the chromatographic method for determining the amino acid composition according to M-02-902-142-07 were used in the work. As a result, it was established that the weight protein fraction was equal in the test sample ZM to 19.0±0.06% that is comparable to protein content in beef and pork, in various parts of broiler chickens, in turkey fillet and meat of quails. As a result of studying the amino acid profile of ZM larvae, it was found that they contain nonessential amino acids (21.043±0.003 g/100 g on a dry basis), all 8 essential amino acids (14.257±0.02003 g/100 g on a dry basis) and 2 partially nonessential amino acids, namely arginine and histidine (4.766±0.01050 g/100 g on a dry basis). Glutamic acid quantitatively prevailed over the rest (5.068±0.0095 g/100 g on a dry basis), among the essential amino acids, the maximum methionine content (2.662±0.0060 g/100 g on a dry basis) and the minimum tryptophan content (0.562±0.0085 g/100 g on a dry basis) were noted. The limiting amino acid in ZM larvae is the lysine, other amino acids have the score more than 100%. As to the amino acid profile, ZM are behind beef, and as to the content of separate amino acids they are identical to pork and poultry meat. In terms of the coefficient of distribution of amino acids and biological value, ZM larva considerably concede to meat of slaughter animals and fowls, and in terms of a protein quality indicator – to pork and poultry meat. To sum up, ZM can serve as fine raw materials for obtaining both essential amino acids, especially methionine and threonine, and non-essential ones. | Рассмотрена проблема поиска альтернативного источника протеина для питания человека. Цель работы - изучение аминокислотного состава личинок Zophobas morio и их оценка с точки зрения полноценности белка. Материалом для исследования служили личинки Zophobas morio (n=100), в работе использовали титриметрический метод определения общего белка по Къельдалю согласно ГОСТ 25011 и хроматографический метод определения аминокислотного состава по М-02-902-142-07. В результате установили, что массовая доля общего белка в испытуемом образце Zophobas morio была равна 19,0±0,06%, что сопоставимо с количеством белка в говядине и свинине, в различных частях цыплят-бройлеров, в филе индейки и мясе перепелов. В результате изучения аминокислотного профиля личинок ZM установили, что они содержат заменимые аминокислоты (21,043±0,003 г/100 г в расчете на сухое вещество), все 8 незаменимых аминокислот (14,257±0,02003 г/100 г в расчете на сухое вещество) и 2 частично заменимые аминокислоты – аргинин и гистидин (4,766±0,01050 г/100 г в расчете на сухое вещество). Глутаминовая кислота количественно превалировала над остальными (5,068±0,0095 г/100 г в расчете на сухое вещество), среди незаменимых аминокислот отмечено максимальное содержание метионина (2,662±0,0060 г/100 г в расчете на сухое вещество) и минимальное – триптофана (0,562±0,0085 г/100 г в расчете на сухое вещество). Лимитирующей аминокислотой в личинках ZM является лизин, остальные аминокислоты имеют скор более 100%. По аминокислотному профилю ZM проигрывают говядине, а по содержанию отдельных аминокислот идентичны свинине и мясу птиц. По коэффициенту распределения аминокислот и биологической ценности личинки ZM значительно уступают мясу убойных животных и птиц, а по белково-качественному показателю – свинине и мясу птиц. Таким образом, ZM могут служить прекрасным сырьем для получения как незаменимых, особенно метионина и треонина, так и заменимых аминокислот.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Perfilova, O.V. | Bryksina, K.V.

Bread is the main human food, but its chemical composition is not balanced in terms of vitamins, antioxidants and dietary fiber because of deep cleaning of the main recipe ingredient, namely flour. There has been developed a new semi-finished product for bread enriching, namely vegetable paste from broccoli, sweet peppers and hop cones. It is characterized by a high content of natural antioxidants such as vitamin C (12.8–85.7 mg/100 g), carotene (0.4–3 .4 mg/100 g), and flavonoids (39.2–339.6 mg/100 g). A feature of the technological solution for the production of a new type of paste is the use of microwave energy for the heat treatment of vegetables and drying hop cones; it ensures high safety of antioxidants in the finished semi-finished product. Under optimal modes of microwave heating and drying, the total antioxidant content in puree of broccoli and sweet peppers increases 1.2–1.3 times compared to puree of the corresponding blanched vegetables; in hop cones powder it is 2.9 times more compared to powder obtained from convectively dried hop cones. It has been established that 100 g of the developed vegetable paste comprises physiologically active ingredients such as vitamin C, flavonoids, and carotene in amounts that can cover the average daily requirement of an adult human body by 478.4, 54 and 82.4%, respectively. The average content of dietary fiber in the paste was 7.7 g, which corresponds to 25.7% of the daily requirement. The use of vegetable paste in dosage of 9% in the production of yeast-free rye-wheat bread will increase the content in it of such physiologically active ingredients as flavonoids, carotene and dietary fiber. The antioxidant value of the developed bread (in terms of quercetin) was by 43% higher compared to the control non-enriched sample. The sterilized paste can be packed in glass jars, sealed with metal lacquered lids, and stored at t 0-20 deg. C for 12 months. | Хлеб - основной продукт питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон из-за глубокой очистки основного рецептурного ингредиента – муки. Разработан новый полуфабрикат для обогащения хлеба, а именно овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля. Она характеризуется высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12,8–85,7 мг/100 г), каротин (0,4–3,4 мг/100 г) и флавоноиды (39,2–339,6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую сохранность антиоксидантов в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1,2–1,3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом - в 2,9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478,4, 54,0 и 82,4%. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7,7 г, что соответствует 25,7% от суточной нормы. Использование овощной пасты в дозировке 9% при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Антиоксидантная ценность разработанного вида хлеба (по кверцетину) оказалась на 43% выше по сравнению с контрольным (необогащенным) образцом. Стерилизованную пасту можно фасовать в стеклянные банки, укупоривать металлическими лакированными крышками и хранить при t 0-20 град. С в течение 12 мес.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Parkalov, I.V. | Balakirev, N.A.

Waste from the processing of vegetables, fruits and other crops is a valuable recyclable material for introduction into the fur-bearing animals feed production and increasing the economic efficiency of this sector. For the first time, the extrusion method for obtaining carbohydrate premix using fruit and vegetable waste with cereal filler is proposed. The tests were carried out in the Republic of Belarus in 2021. The actual composition of the carbohydrate premix included pumpkin (33.4%) and chopped fodder barley (69.6%). The complete technological process of carbohydrate premix preparation included chopping, mixing, extrusion, and cooling. The humidity of the mixture was adjusted to 30% before extrusion. The extrusion process was carried out at the temperature of 130-140 deg. C in the extruder barrel. Determination of the nutrient content of the carbohydrate premix was carried out by classical methods. The finished product contained by 0.37% less crude protein (13.06% before extrusion and 12.69% after it) and by 2.36% less than crude fat (3.15%-0.79%). The portions of crude fiber (5.20%-4.40%) and ash were reduced by 0.8% (4.10%-3.30%). The extrusion process increased the proportion of crude nitrogen-free extractives to 61.42% (82.6-12.69-0.79-4.40-3.30), which is by 35% higher than their content in the carbohydrate mixture before extrusion – 45.44% (70.90-13.06-3.15-5.20-4.10). The content of gross energy in the carbohydrate (cereal and vegetable) premix was 358.22 kcal or 1.5 MJ. It has been found that 100 g of carbohydrate supplement contains 270 kcal of metabolizable energy or 1.13 MJ. The results of the research indicate a possibility of reducing the portion of cereal feed in the rations of fur-bearing animals up to 50% due to replacing them with products of extrusion processing of fruit and vegetable waste with cereal filler. | Отходы от переработки овощей, фруктов и других культур представляют собой ценное вторичное сырье для внедрения в производство кормов пушных зверей и повышения экономической эффективности отрасли. Впервые предложен способ экструзии для получения углеводной добавки с использованием отходов плодоовощной продукции с зерновым наполнителем. Испытания проводили в Республике Беларусь в 2021 году. В фактический состав углеводной добавки входила тыква (33,4%) и измельченный фуражный ячмень (69,6%). Полный технологический процесс приготовления углеводной добавки включал следующие основные операции: измельчение, смешивание, экструзия, охлаждение. Влажность смеси перед экструдированием доводили до 30%. Процесс экструзии проводили при температуре в стволе экструдера 130-140 град. С. Определение содержания питательных веществ в углеводной добавке выполнено классическими методами. Готовый продукт содержит на 0,37% меньше сырого протеина (13,06% до экструзии и 12,69% после) и на 2,36% меньше сырого жира (3,15%-0,79%). При этом сократилась доля сырой клетчатки (5,20%-4,40%) и золы на 0,8% (4,10%-3,30%). Процесс экструзии позволил увеличить долю сырых безазотистых экстрактивных веществ до 61,42% (82,6-12,69-0,79-4,40-3,30), что на 35% выше содержания их в углеводной смеси до экструзии – 45,44% (70,90-13,06-3,15-5,20-4,10). Содержание валовой энергии в углеводной (зерноовощной) добавке составило – 358,22 ккал или 1,5 МДж. Установлено, что 100 г углеводной добавки содержит 270 ккал обменной энергии или 1,13 МДж. Результаты исследований свидетельствуют о возможности сократить долю кормов зерновой группы в рационах пушных зверей до 50%, за счет их замены на продукты экструзионной переработки отходов плодоовощной продукции с зерновым наполнителем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Zaikina, M.A.

Разработаны рецептуры и технологии приготовления 3 видов печенья, в составе которых часть пшеничной муки заменена на сырье с низким гликемическим индексом: гречневой, овсяной и ячменной мукой. С целью повышения биологической ценности готовых изделий и придания им функциональных свойств в рецептуру введены настои лекарственно-технического сырья (21,2-20,7%), пшеничные зародышевые хлопья (4,1%), льняное масло и льняное семя (1,7 и 2,4%), яблочный пектин (0,08%) и флавоцен (0,008%). Взамен сахара в рецептуру печенья с гречневой и овсяной мукой вводили сорбит (11,4 и 10,5% соответственно) или стевиозид (по 0,09%). В печенье с ячменной мукой суммарное содержание сорбита и стевиозида составляло 0,84%. Доля пшеничной муки в печенье варьировала в пределах 22,8-28,4%, а доля гречневой, овсяной и ячменной муки составляла 16,3; 12,1 и 12,0% соответственно. Содержание белка, жира, усвояемых углеводов и клетчатки в готовых изделиях составляло 8,5-9,5; 10,8-10,9; 37,4-48,4 и 4,0% соответственно. Калорийность новых видов печенья находилась в пределах 284,0-321,6 ккал/100 г, при средней усвояемости сухих веществ 90,0-95,5%. Сделан вывод, что разработанные виды печенья перспективны для использования в лечебно-профилактическом питании лиц, страдающих сахарным диабетом. | Recipes and technologies for the preparation of 3 types of cookies have been developed, in which a part of wheat flour has been replaced with raw materials with a low glycemic index: buckwheat, oatmeal and barley flour. To increase the biological value of finished products and impart them functional properties, infusions of medicinal and technical feedstock (21.2-20.7%), wheat germ flakes (4.1%), linseed oil and linseed (1.7 and 2.4%), apple pectin (0.08%) and flavocene (0.008%) were introduced into the formulation. Instead of sugar, sorbitol (11.4 and 10.5%, respectively) or stevioside (0.09% each) were introduced into the recipes of cookies with buckwheat and oat flour. In barley flour cookies, the total content of sorbitol and stevioside was 0.84%. The proportion of wheat flour in cookies varied between 22.8-28.4%, and the proportion of buckwheat, oat and barley flour was 16.3; 12.1 and 12.0%, respectively. The content of protein, fat, digestible carbohydrates, and fiber in the finished products was 8.5-9.5; 10.8-10.9; 37.4-48.4 and 4.0%, respectively. The caloric content of the new types of cookies was in the range of 284.0-321.6 kcal/100 g, with an average digestibility of dry matter of 90.0-95.5%. It has been concluded that the developed types of cookies are promising for use in the therapeutic and preventive nutrition of people suffering from diabetes mellitus.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Bezgodova, I.L. | Konovalova, N.Yu.

Представлены результаты исследований за 2017-2020 гг. по выращиванию однолетних культур на кормовые цели в смешанных посевах в Вологодской обл. В 2017 г. по урожайности лучшими оказались смешанные посевы вариантов 2, 7-10, обеспечившие существенную прибавку урожая к контролю на уровне 0,94-2,75 т/га СВ или 16,4-48,0%. Их продуктивность с 1 га составила 36,6-42,4 т зеленой массы, 6,67-8,48 т сухого вещества, 0,48-0,73 т сырого протеина. В 2018 г. выделились смеси 4–10 вариантов, обеспечившие повышение урожайности на 11,3-27,9%. Продуктивность с 1 га у этих смесей составила 25,0-33,2 т зеленой массы, 4,9-6,6 т сухого вещества, 0,37-0,63 т сырого протеина. В 2019 г. смешанные посевы обеспечили получение следующих продуктивных показателей с 1 га: 14,9–23,6 т зеленой массы, 3,36-5,24 т сухого вещества, 0,36-0,63 т сырого протеина. Лучшими оказались варианты 7-10. Они обеспечили повышение урожая на 23,6-34,7%. В 2020 г. у смесей вариантов 3, 7-10 урожайность надземной биомассы была получена на уровне 3,46-3,95 т/га сухого вещества. Прибавка к контролю составила от 0,66 т/га до 1,15 т/га, или от 23,6 до 41,1%. Смешанные посевы однолетних кормовых культур обеспечили получение с 1 га: 2,0-2,7 тыс. кормовых единиц, 0,29-0,41 т сырого протеина, выход обменной энергии составил 26,8-35,6 ГДж. По урожайности надземной биомассы в среднем за 4 года выделились смеси варианты 7, 8 и 10. Они достоверно на 1,12-1,39 т/га, или на 25,5-31,7%, превысили контроль. Смеси обеспечили получение с 1 га: 0,37-0,58 т сырого протеина, 40,8-52,8 ГДж обменной энергии и до 3,9 тыс. кормовых единиц. Наибольшее содержание протеина в 2017 г. (13,6-15,1%) получено в вариантах 4 и 5. В 2018 г. наибольшее содержание протеина (9,5-10,7%) – в растительной массе вариантов 8 и 9, в 2019 г. наибольшее содержание сырого протеина (12,2 и 12,0%) – в вариантах 6 и 7. В 2020 г. наибольшее содержание сырого протеина 13,3 и 12,7% было получено в растительной массе смесей вариантов 6 и 9. | Cultivation of fodder annual crops in mixed cropping has been researched in 2017-2020 in the Vologda region. In 2017, in terms of yielding capacity of mixed crop, variants 2, 7-10 have proved to be the best and have provided a significant yield gain to the control at the level of 0.94-2.75 t/ha, or 16.4-48.0%. Yields per 1 ha was 6.6-42.4 t of green matter, 6.67-8.48 t of dry matter and 0.48-0.73 t of crude protein. In 2018, mixed crop variants 4-10 were distinguished as providing an increase in the yield by 11.3-27.9%. The productivity per 1 ha of these mixtures was 25.0-33.2 t of green matter, 4.9-6.6 t of dry matter, 0.37-0.63 t of crude protein. In 2019, the mixed crops showed the following production indices per 1 ha: 14.9-23.6 t of green matter, 3.36-5.24 t of dry matter, 0.36-0.63 t of crude protein. The best variants, 7–10, provided an increase in yield by 23.6–34.7%. In 2020, the aboveground matter yield in mixed crop in variants 3, 7-10 reached the level of 3.46-3.95 t dry matter per 1 ha. A gain to the control was 0.66 t/ha to 1.15 t/ha or 23.6 to 41.1%. The mixed annual forage crops provided per 1 ha 2.0-2.7 thousand feed units, 0.29-0.41 t of crude protein. The available energy output was 26.8-35.6 GJ. In terms of the aboveground green matter yield of mixed crop, variants 7, 8 and 10 were distinguished for 4 years. Exceeding the control was by 1.12-1.39 t/ha or by 25.5-31.7%. The mixed crops provided 0.37-0.58 t of crude protein, 40.8-52.8 GJ of available energy and up to 3.9 thousand feed units per 1 ha. The highest protein content in 2017 (13.6–15.1%) was obtained in variants 4 and 5. In 2018, the highest protein content (9.5–10.7%) was obtained in the green matter yield of variants 8 and 9, in 2019, the highest content of crude protein (12.2 and 12.0%) was obtained in variants 6 and 7. In 2020, the highest content of crude protein 13.3 and 12.7% was obtained in green material harvested in variants 6 and 9.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Tvorogova, A.A. | Landikhovskaya, A.V. | Kazakova, N.V.

The relevance of the research is due to consumer demand for ice cream with a low fat fraction, including milk containing ice cream characterized by a smaller (up to 2 times) mass fraction of milk solids in comparison with a traditional product. The aim of the research was to establish the impact on the structure and consistency of the complete and partial replacement of dry skimmed milk residue (DSMR) in the milk ice cream on the whey (WPC) and milk (MPC) protein concentrates while developing the composition of a milk-containing product. The microstructural, structure-mechanical and thermostatic methods were used for the research. The balanced chemical composition of the ice cream was substantiated as such: fat content 2.5%, protein 3.7, and inulin 3%. It has been established that a full or partial replacement of DSMR proteins in ice cream with a mass fat fraction of 2.5% for WPC and MPC leads to an increase in the dynamic viscosity of the mixture (1.4–3.5 times), giving a positive effect to the consistency of the product. The use of WPC for the full replacement of DSMR leads to increasing the ability of mixture to air saturation and thermal stability of ice cream. The usage of WPC and MPC does not negatively affect the dispersion of ice crystals and air bubbles during 6 months of storage. In particular, the full replacement of DSMR proteins with WPC leads to increasing of the average size of ice crystals by 6 months of storage only by 7.5%, while the share of ice crystals up to 50 microns in size is 87%. In the sample with the complete replacement of DSMR by MPC the share of ice crystals of this size was 90%. It has been concluded that the use of WPC and MPC instead of DSMR proteins in production of milk-containing ice cream satisfies the demands for this type of product, increases its biological value (when using WPC and inulin) and solves the problems of the full use of milk constituents for food purposes. | Актуальность исследований обусловлена потребительским спросом на мороженое с низкой массовой долей жира, в том числе молокосодержащее, характеризуемое по сравнению с традиционным продуктом меньшей (до 2 раз) массовой долей сухих веществ молока. Цель исследования - установление влияния на структуру и консистенцию полной и частичной замены сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в молочном мороженом на концентраты сывороточных (КСБ) и молочных (КМБ) белков при разработке композиционного состава молокосодержащего продукта. Для исследования использованы микроструктурные, структурно-механические и термостатические методы. Обоснован сбалансированный химический состав мороженого: содержание жира – 2,5%, белка – 3,7% и инулина – 3%. Установлено, что полная и частичная замена белков СОМО в мороженом с массовой долей молочного жира 2,5% на КСБ и КМБ приводит к увеличению динамической вязкости смеси (в 1,4–3,5 раза), что положительно отражается на консистенции продукта. Использование КСБ для полной замены СОМО приводит к повышению способности смеси к насыщению воздухом и термоустойчивости мороженого. Применение КСБ и КМБ не оказывает отрицательного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушных пузырьков в течение 6 мес хранения. В частности, при полной замене белков СОМО на КСБ происходит укрупнение среднего размера кристаллов льда к 6 мес хранения всего на 7,5%, при этом на долю кристаллов льда размером до 50 мкм приходится 87%. В образце с полной заменой белков СОМО на КМБ доля кристаллов льда такого размера составляла 90%. Сделан вывод, что применение КСБ и КМБ взамен белков СОМО в производстве молокосодержащего мороженого способствует удовлетворению спроса на этот вид продукции, повышению ее биологической ценности (при применении КСБ и инулина) и решению проблемы полного использования составных частей молока на пищевые цели.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Plotnikova, I.V. | Magomedov, G.O. | Magomedov, M.G. | Shevyakovа, T.A. | Polyanskij, K.K.

Сывороточные порошкообразные продукты сухой сывороточный пермеат (ССП) и концентрат сывороточных белков (КСБ) с содержанием белка 80% получают методом мембранного фракционирования подсырной сыворотки с последующей распылительной сушкой. Наряду с другими сухими молочными продуктами они являются важным сырьевым источником в производстве пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, пониженной сладости, сахароемкости и калорийности. Исследованы гигроскопические свойства ССП и КСБ на экспериментальной лабораторной установке, разработанной в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Сущность экспресс-метода состояла в следующем. Исследуемый порошок помещали в стакан с высокопористыми дном и крышкой. Через него под избыточным давлением пропускали воздух заданной температуры и влажности. Это ускоряло влагообмен между продуктом и ожижающим агентом. По результатам исследований построена изотерма сорбции. Характер полученных кривых изотермы сорбции позволяет отнести их к сигмоидным кривым для типичных коллоидных капиллярно-пористых тел. По полученным кривым условно описаны формы связи влаги в продуктах при различной относительной влажности воздуха. Полученные данные гигроскопических свойств порошков позволили определить их равновесную влажность (для ССП – не более 5%, КСБ-80 – не более 7,1%) и обосновать условия при хранении: при температуре 22±2 град. С относительная влажность воздуха должна быть не более 80%. | Whey powdered products such as dry whey permeate (DWP) and whey protein concentrate (WPC) containing 80% of protein are obtained by membrane fractionation of cheese whey followed by spray drying. Along with other dry dairy products, they are an important raw material source in the production of foods of increased nutritional and biological value, reduced sweetness, sugar content and calorie content. The hygroscopic properties of DWP and WPC were investigated on an experimental laboratory plant developed at the Voronezh State University of Engineering Technologies. The essence of the express method was as follows. The test powder was placed in a glass with a highly porous bottom and lid. Air of a given temperature and humidity was passed through it under excessive pressure. This accelerated the moisture exchange between the product and the liquefying agent. Based on the results of the research, a sorption isotherm is constructed. The nature of the obtained curves of the sorption isotherm allows attributing them to sigmoid curves for typical colloidal capillary-porous bodies. According to the obtained curves, the forms of moisture coupling in products at different relative humidity are conditionally described. The obtained data on the hygroscopic properties of the powders allowed determining their equilibrium humidity (for DWP – no more than 5%, for WPC-80 – no more than 7.1%) and justifying the storage conditions: at a temperature of 22 ± 2 deg. C the relative humidity of the air should be no more than 80%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gribova, N.A. | Eliseeva, L.G.

The innovative technology of osmotic dehydration in combination with the subsequent drying of vegetable raw materials makes it possible to obtain products with improved organoleptic properties and increased nutritional value. The technology of osmotic dehydration involves immersing the food product in various osmotic solutions. The process of osmotic dehydration was studied on the example of garden strawberries. The influence of concentration (60% and 70%) and temperature (20-30 degrees C, 30-40 degrees C and 40-50 degrees C) of sucrose solution as an osmotic agent on product quality was compared. Both factors have been found to affect the rate of moisture loss during osmosis. The weight loss of berries was up to 30% due to using 70% sucrose solution and minimum exposure of 40-50 min. At lower concentrations of sucrose, weight loss was smaller and slower. The duration of dehydration increased as the temperature of the osmotic agent decreased. Due to osmotic dehydration, the duration of convective drying of pre-processed berry raw materials at temperature of 40-60 deg. C was halved (up to 150–180 min) due to the lower moisture content. The resulting osmo-dehydrated dried berry products can be added to other food products in order to enrich them with biologically active substances. It was established that the enriched flour confectionery product made on the basis of the classic recipe for the Stolichny cake contains 383.37 mg% of potassium; it contained 30% more calcium and 42% more iron than the reference (not enriched) product sample. The flour confectionery product was enriched with ascorbic acid by 100%, carotene by 93%; it contained nicotinic acid 1.6 times more than the reference sample. Consumption the developed innovative product allows us to satisfy the daily need for ascorbic acid, potassium and iron in the large extent. | Инновационная технология осмотического обезвоживания в сочетании с последующей сушкой растительного сырья позволяет получать продукцию с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Технология осмотического обезвоживания предусматривает погружение продукта питания в различные осмотические растворы. На примере ягод земляники садовой исследован процесс осмотического обезвоживания. Сравнивали влияние концентрации (60% и 70%) и температуры (20-30 град. С, 30-40 град. С и 40-50 град. С) раствора сахарозы как осмотического агента на качество продукции. Установлено, что оба фактора влияют на скорость потери влаги во время осмоса. При использовании 70%-ного раствора сахарозы потери массы ягод составили до 30% при минимальной продолжительности воздействия (40-50 мин). При меньшей концентрации сахарозы потери массы были меньше и происходили медленнее. Продолжительность обезвоживания возрастала по мере снижения температуры осмотического агента. Благодаря осмотическому обезвоживанию продолжительность конвективной сушки предобработанного ягодного сырья при t 40-60 град. С сократилась в два раза (до 150-180 мин) за счет меньшего содержания влаги. Полученную осмо-обезвоженную сушеную ягодную продукцию можно вносить в др. продукты питания с целью их обогащения БАВ. Установлено, что обогащенное мучное кондитерское изделие, изготовленное на основе классической рецептуры кекса "Столичный", содержало 383,37 мг% калия; кальция в нем было больше на 30%, железа на 42%, чем в контрольном (не обогащенном) продукте. Аскорбиновой кислотой мучное кондитерское изделие оказалось обогащено на 100%, каротином на 93%; никотиновой кислоты в нем содержалось в 1,6 раза больше, чем в контрольном образце. Употребление в пищу разработанного инновационного продукта позволяет в значительной степени удовлетворить суточную потребность в аскорбиновой кислоте, калии и железе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Androsova, N.L. | Felik, S.V. | Antipova, T.A. | Simonenko, S.V.

В процессе взросления роль молока и молочных продуктов в структуре потребления детским населением снижается. Однако кисломолочные продукты благодаря высокой биологической ценности, наличию полезной микрофлоры, высокому содержанию белка должны обязательно включаться в рацион питания детей всех возрастов. Симбиотические кисломолочные продукты имеют ряд преимуществ, поскольку наряду с пробиотическими штаммами микроорганизмов содержат пребиотики, такие как инулин, лактулоза, а также природные компоненты зерновых культур, фруктов и овощей. Выработаны опытные образцы молочно-зерновых смесей, состоящие из молока коровьего с массовой долей жира 2,5% и рисовой, гречневой, овсяной, полбяной и льняной муки. Для установления оптимального соотношения молоко/мука отработаны различные варианты процентного внесения муки. Количество льняной муки одинаково во всех образцах (0,5%), так как превышение этого уровня отрицательно влияет на консистенцию продукта. Технологическая схема выработки образцов включала подготовку молока и муки, составление молочно-зерновой смеси, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание. Наилучшие органолептические показатели отмечены у образцов с содержанием гречневой, рисовой, овсяной и полбяной муки в количестве 2,0%. Скор незаменимых аминокислот молочно-зерновой смеси превосходил 100%, что говорит о сбалансированности аминокислот в подобранных композициях по отношению к эталону белка для детей старше четырех лет. Для дальнейших исследований отобраны композиции, включающие молоко, 2,0% зерновой муки (гречневой, овсяной, рисовой или полбяной) и 0,5% льняной муки. | In the process of growing up, the role of milk and dairy products in the structure of consumption by the child population decreases. However, fermented milk products, due to their high biological value, the presence of beneficial microflora, and high protein content, must be included in the diet of children of all ages. Symbiotic fermented milk products have a number of advantages because, along with probiotic strains of microorganisms, they contain prebiotics such as inulin, lactulose, as well as natural components of cereals, fruits and vegetables. Experimental samples of milk- mixtures have been developed, consisting of cow's milk with a fat mass fraction of 2.5% and rice, buckwheat, oatmeal, spelled and flax flour. To establish the optimal ratio of milk/flour, various proportions of the flour percentage were compared. The amount of flax flour 0.5% was the same in all samples, since a higher content could adversely affect the product consistency. The technological scheme for the production of samples included the preparation of milk and flour, the preparation of a milk-grain mixture, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, fermentation. The best organoleptic characteristics were noted in samples containing buckwheat, rice, oatmeal and spelled flours in the amount of 2.0%. The rate of essential amino acids in the milk-grain mixture exceeded 100%, which indicates the balance of amino acids in the selected compositions in relation to the protein standard for children over four years old. Compositions, containing milk, 2.0% grain crop flours (buckwheat, oatmeal, rice or spelt) and 0.5% flaxseed flour were selected for further research.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation