AGRIS 

2023

Antipova, T.A. | Simonenko, S.V. | Felik, S.V. | Androsova, N.L. | Kudryashova, O.V.

There are known many whey processing methods, the most preferred of which are based on membrane technologies. Electrodialysis is best suited for the production of infant food products; during this process demineralization and a decrease in the acidity of raw materials occur. The mineral salts released during whey electrodialysis are currently not being used in practice. The mineral composition of the salt concentrate resulted from cheese whey demineralization was studied. For the research, a cheese whey was used; it was concentrated to a dry matter content of 20% and fed to an electrodialysis unit. The salt concentrate obtained after demineralization was thickened in a vacuum evaporator to a solids content of 30%, mixed with a carrier and subjected to spray drying in a dryer with the following parameters: inlet air temperature 178-182 deg. C; outlet temperature 80-85 deg. C. A carrier was maltodextrin with a mass fraction of reducing substances of 18%. The ratio of carrier and salt concentrate was 1:3. In a dry product, organoleptic and physicochemical parameters were studied. Dry powder samples were white to creamy in color and had a bitter-salty taste. A determined mass fraction of some minerals was as following: sodium - 26.4%; potassium - 16.8%; calcium - 10.6, magnesium - 0.2%; phosphorus - 0.18%. It has been concluded that the salt concentrate obtained by electrodialysis of cheese whey has a diverse and valuable macro- and microelement composition and can be used in a variety of food products, including those specialized for baby nutrition. It is important that this mineral complex is a mixture obtained not synthetically, but from natural raw materials. | Известно много способов переработки молочной сыворотки, наиболее предпочтительные из которых основаны на мембранных технологиях. Для производства продуктов детского питания лучше всего подходит электродиализ, в ходе которого происходят деминерализация и снижение кислотности сырья. Выделяемые при электродиализной обработке сыворотки минеральные соли в настоящее время не находят практического применения. Изучали минеральный состав концентрата солей, полученного в результате деминерализации подсырной сыворотки. Для проведения исследований была использована подсырная сыворотка, которую концентрировали до содержания сухих веществ 20% и подавали на электродиализную установку. Концентрат солей, полученный после деминерализации, сгущали на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 30%, смешивали с носителем и подвергали высушиванию на распылительной сушильной установке при следующих параметрах: температура входящего воздуха 178…182 град. С, температура на выходе 80…85 град. С. В качестве носителя использовали мальтодекстрин с массовой долей редуцирующих веществ 18%. Соотношение носитель:концентрат солей составляло 1:3. В сухом продукте исследованы органолептические и физико-химические показатели. Образцы сухого порошка имели цвет от белого до кремового, характеризовались горько-соленым вкусом. Определена массовая доля следующих минеральных веществ: натрия – 26,4%; калия – 16,8%; кальция – 10,6%; магния – 0,2%; фосфора – 0,18%. Сделан вывод, что концентрат солей, полученный при электродиализе подсырной сыворотки, имеет разнообразный и ценный макро- и микроэлементный состав, и может быть использован в разнообразных пищевых продуктах, в том числе в специализированных для детского питания. Важно, что этот минеральный комплекс получен не синтетическим путем, а из натурального сырья.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Limarenko, N.V. | Shemyakin, A.V. | Borychev, S.N. | Uspenskij, I.A. | Yukhin, I.A.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kruchinin, A.G. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N.

The regulation of the mineral balance and the increase in thermal stability in the manufacture of dairy products with intermediate moisture content is carried out by adding stabilizing salts (SS) to the milk mixture. SS are usually represented by various forms of sodium and potassium citrates and phosphates, as well as compositions of them. High SS dosages can lead to significant changes in the protein profile and organoleptic parameters of the products. The purpose of the experiment was to analyze the changes of physicochemical, technological and organoleptic characteristics of concentrated dairy systems occurred under the influence of adding SS in ranged amounts. Further, the state of the casein complex under conditions of changing the salt balance and subsequent thermal exposure was assessed. The results of the study confirmed the effectiveness of SS using, even at minimal dosages, to increase the thermodynamic stability of concentrated milk systems. However, with an excess amount of SS, there were noted undesirable changes in the protein profile exhibited in an increase in the transparency of milk dispersions due to the dissociation of casein micelles, an increase in viscosity, as well as a rise in active acidity, which contributes to the intensification of melanoidin formation during heat treatment. The use of SS or SS compositions in concentrated milk systems with intermediate moisture content requires mandatory preliminary correction of dosages added with reference to the weight fraction of proteins in the product, the characteristics of the raw materials used and the specifics of technological processing. For successful thermodynamic stabilization of protein fractions, it is also necessary to conduct a preliminary assessment of the effectiveness of the use of individual SS or designed compositions by means of thermal tests and experimental runs in production conditions. | Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности при производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей-стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. Высокие дозы внесения СС могут приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе изменений физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем, происходящих под влиянием внесения СС в ранжированных количествах. Далее оценивали состояние казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем. Однако при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции дозировок внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Fomenko, O.S. | Makarova, A.N.

The possibilities of using lentil flour (LF) in the technology of meat semi-finished products (MSP) were studied in order to increase their nutritional value, improve organoleptic properties and physicochemical parameters. The objects of research were control and experimental samples (CS and ES) chopped MSP from broiler meat and LF, which has undergone preliminary hydration with a water duty of 1:2. KS was prepared according to the recipe of "Osobye" cutlets (the proportion of meat and wheat bread (WB) was 62.0 and 15.6%). The proportion of WB and LF in ES1, ES2 and ES3 was 10 and 5, 8 and 6, 6 and 7%, respectively, and the proportion of the LF in ES4 was 11%. WB was not added to ES4. When assessing the organoleptic characteristics of MSP and finished products, it was found that the texture of MSP of ES3 and ES4 were characterized by density and elasticity. Finished products from these ES had a dark gray color, uniform throughout the mass; pronounced bean flavor and aroma; crumbly texture; regular, stable shape; smooth and even surface. ES2 had a pronounced lentil smell, the view of MSP cut indicated uniform mixing of minced meat (without voids), the color of the products was grayish-brown. Finished products from ES1 were characterized by a sweet odor and delectable flavor, a structured juicy meat texture, light gray color. Persuade to a set of organoleptic characteristics, ES1 was recognized as best. When comparing the nutritional value of CS and ES1, it has been found that the content of protein, fat, carbohydrates, dietary fiber and ash in them is 12.37 and 13.63; 9.28 and 9.40; 10.99 and 8.47; 1.46 and 2.36; 0.90 and 1.08%, respectively. Total acidity, weight fraction of moisture, moisture binding capacity, weight loss during heat treatment in CS and ES1 were: 2.71 and 2.89 °C, 64 and 71%, 54 and 58%, 20.63 and 15.63%, respectively. It has been concluded that the partial replacement in the formulation of minced meat WB MSP (5.6%) with LF (5%) improves the organoleptic characteristics, nutritional value and physicochemical parameters of finished products. | Изучали возможности использования чечевичной муки (ЧМ) в технологии мясных полуфабрикатов (МП) с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических свойств и физико-химических показателей. Объектами исследований служили контрольный и опытные образцы (КО и ОО) рубленых МП из мяса бройлеров и ЧМ, прошедшая предварительную гидратацию при гидромодуле 1:2. КО готовили по рецептуре котлет "Особые" (доля мяса и пшеничного хлеба (ПХ) составляла 62,0 и 15,6%). Доля ПХ и ЧМ в ОО1, ОО2 и ОО3 составляла 10 и 5, 8 и 6, 6 и 7% соответственно, доля ЧМ в ОО4 - 11%. ПХ в ОО4 не вводили. При оценке органолептических характеристик МП и готовых изделий установили, что консистенция МП ОО3 и ОО4 отличалась плотностью и упругостью. Готовые изделия из этих ОО имели темно-серый цвет, однородный по всей массе; выраженный бобовый вкус и аромат; крошливую консистенцию; правильную, устойчивую форму; гладкую и ровную поверхность. ОО2 имел выраженный чечевичный запах, вид МП на разрезе свидетельствовал о равномерном перемешивании фарша (без пустот), цвет изделий - серовато-коричневый. Готовые изделия из ОО1 отличались приятным ароматом и вкусом, структурированной мясной сочной консистенцией, светло-серым цветом. По совокупности органолептических характеристик ОО1 был признан лучшим. При сравнении пищевой ценности КО и ОО1 установлено, что содержание в них белка, жира, углеводов, пищевых волокон и золы составляет 12,37 и 13,63; 9,28 и 9,40; 10,99 и 8,47; 1,46 и 2,36; 0,90 и 1,08% соответственно. Общая кислотность, массовая доля влаги, влагосвязывающая способность, потери массы при тепловой обработке у КО и ОО1 составляли: 2,71 и 2,89 ºT, 64 и 71%, 54 и 58%, 20,63 и 15,63% соответственно. Сделан вывод, что частичная замена в рецептуре мясных рубленых МП ПХ (5,6%) на ЧМ (5%) улучшает органолептические характеристики, пищевую ценность и физико-химические показатели готовых изделий.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tsibizova, M.E. | Ibragimova, A.R. | Kotel'nikov, A.V.

Studies have been carried out to expand the range of baked fish pastes and include them in the diet of preschool children. This goal was achieved by using protein lean fish raw materials, namely pike and pike perch. There was analyzed one-day menu from the meal plan including 3 meals a day for the children in the municipal kindergarten. To substantiate usability of freshwater protein fish with a low fat content as the main component of baked pastes, such fish volumes were studied in the Volga-Caspian and North-Caspian fishery subdistricts of the Astrakhan region over 2019-2021; the size-weight composition of pike perch and pike was analyzed. Experimental studies have been carried out to improve the formulations of baked pastes. The basic recipe has the following composition (%): pike perch or pike fillet (75), onion (9), chicken egg (15), salt (1). The enriching component is the turkey breast (10%, with a decrease in the proportion of fish to 60%, eggs to 10%). Carrots, spinach or oat flakes act as background and flavoring components (10%, one component in each variant of the recipe). The fish paste sample supplemented with carrots was of the most attractive organoleptic indicators. Its energy value was 130.2 ± 2.2 kcal. Calculations show that the inclusion of baked pastes in the diet of preschool children in the amount of 100 g increases the satisfaction of the daily need for some water-soluble (B2, B6) and fat-soluble vitamins and some minerals (Ca, P, K, Mg, Mn). | Проведены исследования по расширению ассортимента рыбных запеченных паштетов для включения их в рацион питания детей дошкольного возраста. Данная цель достигнута путем использования белкового тощего рыбного сырья (щуки и судака). Проанализировано меню одного дня из раскладки питания для детей дошкольного возраста в муниципальном дошкольном учреждении, реализующем трехразовое питание. Чтобы обосновать возможности использования в качестве основного компонента запеченных паштетов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира изучены их объемы в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за 2019-2021 гг., проведен анализ размерно-массового состава судака и щуки. Выполнены экспериментальные исследования по совершенствованию рецептурных композиций запеченных паштетов. Базовая рецептура имеет следующий состав (%): филе судака/щуки (75), лук репчатый (9), яйцо куриное (15), соль поваренная (1). Обогащающим компонентом выступает грудка индейки (10%, при снижении доли рыбы до 60%, яйца до 10%). В качестве вспомогательных и вкусо-ароматических компонентов выступают морковь, шпинат или овсяные хлопья (10%, один компонент в каждом варианте рецептуры). Наиболее привлекательные органолептические показатели имел опытный образец с добавлением моркови. Его энергетическая ценность составила 130,2 ± 2,2 ккал. Расчеты показывают, что включение запеченных паштетов в рацион детей дошкольного возраста в количестве 100 г повышает удовлетворение суточной потребности в некоторых водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tomgorova, S. M. | Trofimchenko, V. A.

Preserving the quality and safety of bottled sparkling wine is a fundamental aspect, both for producers of this type of product and for consumers. As is known, exposure to high temperatures and natural light during the storage of finished products contributes to an increase in the intensity of oxidative processes taking place in it, which provokes a decrease in its consumer properties. Therefore, studies aimed at establishing optimal storage conditions for sparkling wines in consumer packaging are relevant. The physicochemical parameters of sparkling wines effected visible light in the middle range of the spectrum has been under study. The research objects were white sparkling brut wines bottled in dark olive colored glass bottles. The reference samples were stored in the dark and under natural light; the experimental ones were stored in specially equipped chambers equipped with artificial lighting. The devices emitted light of various wavelengths: lambda = 440–485 nm (blue light), lambda = 500–565 nm (green light) and lambda = 565–590 nm (yellow light). The mass concentrations of organic acids, sugars, glycerol, and amino acids were determined in the initial samples, as well as in the reference and the experimental samples after 30 and 60 days of storage. A slight decrease in glycerin content, from 6.7 to 6.4-6.5 g/L was observed in samples stored under natural light and under blue light. A similar pattern was also observed for the change in the mass concentration of phenylalanine, threonine, tryptophan, tyrosine, and methionine i.e. amino acids affecting the aroma of sparkling wine. There was also a change in the mass concentration of organic acids in these samples. Thus, the data obtained, as well as the results of the organoleptic evaluation, allow us to conclude that storing white sparkling brut wines in the dark or using green or yellow light will contribute to the maximum preservation of the original finished product quality. | Сохранение качества и безопасности бутилированного игристого вина важно как для производителей, так и для потребителей данного вида продукции. Воздействие высоких температур и естественного освещения в процессе хранения готовой продукции способствует повышению интенсивности проходящих в ней окислительных процессов, что провоцирует снижение ее потребительских свойств. Актуально определить оптимальные условия хранения игристых вин в потребительской упаковке. Изучали влияние видимого света в среднем диапазоне спектра на физико-химические показатели игристых вин. Объекты исследования - вина белые игристые брют, разлитые в стеклянные бутылки темно-оливкового цвета. Контрольные образцы хранили в темноте и при естественном освещении, опытные - в специально обустроенных камерах с искусственным освещением, излучающим волны различной длины: лямбда = 440–485 нм (синий свет), лямбда = 500–565 нм (зеленый свет) и лямбда = 565–590 нм (желтый свет). В исходных образцах, а также контрольных и опытных образцах после 30 и 60 сут хранения определяли массовую концентрацию органических кислот, сахаров, глицерина и аминокислот. Снижение содержания глицерина с 6,7 до 6,4-6,5 г/дм3 отмечено в образцах, хранившихся при естественном освещении и под воздействием синего. Подобная закономерность прослеживалась также в изменении массовой концентрации фенилаланина, треонина, триптофана, тирозина и метионина — аминокислот, влияющих на аромат игристого вина. В этих образцах также изменилась массовая концентрация органических кислот. Полученные данные и результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод, что максимальное поддержание исходного качества готовой продукции достигается при хранении белых игристых вин брют в темноте либо с использованием зеленого или желтого света.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sanzharovskaya, N.S. | Sokol, N.V.

More than a third of all food raw materials in the world are lost during processing grain raw materials, so, the development of resource-saving technologies to produce bakery with increased nutritional value of whole grain is relevant. The grain bread production technology using electrochemically activated (ECA) water was optimized, its quality characteristics and safety indicators during storage was assessed. The winter soft wheat 'Tabor' grown in the central zone of the Krasnodar Territory, ECA water fractions (anolyte and catholyte), semi-finished bakery products, ready-made grain bread samples were the research objects. To obtain experimental data, the common methods were used. The studies were carried out 3-5 times. During the experiment the grain was pre-soaked in drinking water, ECA water (anolyte), ECA water (catholyte), then dispersed and kneaded into dough. A bread sample using ECA water (anolyte) for soaking grain had better physicochemical properties compared to bread of grain soaked in drinking water. The bread samples had the following characteristics: porosity was 84.7 and 75.0%, acidity was 1.9 and 1.5 degrees, humidity was 48.1 and 46.5%, specific volume of pan bread was 370 and 350 cm3/100 g, respectively. Moisture loss during bread storage, compared to the control sample, slowed down almost twice when the grain was soaked for 16 h and the dough was kneaded using ECA water. Bread made with ECA water (anolyte) contained fewer CFU/g of anaerobic and optionally anaerobic mesophilic microorganisms compared to the control, and molds were absent after 24 h of storage. The appearance of mold fungi after 48 h of storage in the test sample was 6.5 times lower compared to the control. Preliminary electrochemical activation of water allows regulating the quality of grain bread. | Более трети всего продовольственного сырья в мире теряется в процессе переработки зернового сырья, поэтому актуальна разработка ресурсосберегающих технологий производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностииз цельного зерна. Оптимизировали технологию производства зернового хлеба с применением электрохимически активированной (ЭХА) воды, оценивали его качественные характеристики и показатели безопасности в процессе хранения. Объекты исследования – зерно озимой мягкой пшеницы сорта Табор, выращенное в центральной зоне Краснодарского края; фракции ЭХА воды (анолит и католит); полуфабрикаты хлебопекарного производства; готовые образцы зернового хлеба. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5 кратных повторностях. В эксперименте зерно предварительно замачивали в питьевой, ЭХА (анолит), ЭХА (католит) воде, затем диспергировали и проводили замес теста. Образец хлеба с использованием для замачивания зерна ЭХА воды (анолит) отличался лучшими физико-химическими показателями по сравнению с хлебом из зерна, замоченного на питьевой воде. Образцы хлеба имели следующие характеристики: пористость 84,7 и 75,0%, кислотность 1,9 и 1,5 град., влажность 48,1 и 46,5%, удельный объем формового хлеба, 370 и 350 см3/100 г соответственно. Потери влаги при хранении хлеба по сравнению с контрольным образцом замедляются почти вдвое при замачивании зерна в течение 16 ч и замешивании теста с использованием ЭХА воды. Хлеб с использованием активированной воды (анолит) содержал меньше КОЕ/г анаэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов по сравнению с контролем, а плесневые грибы отсутствовали после 24 ч хранения. Появление грибков плесени после 48 ч хранения в тестовом образце было в 6,5 раз ниже по сравнению с контролем. Предварительная электрохимическая активация воды позволяет регулировать качество зернового хлеба.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Bolotova, O.I. | Kameneva, O.B. | Zajtsev, S.A. | Sazonova, I.A. | Bychkova, V.V. | Erokhina, A.V.

The problem of high fat content and low protein content in flour confectionery products can be solved by partially replacing wheat flour with flour of other crops. The biochemical properties of 'Racheyka' grass pea wholegrain flour selected according to the fractional composition of protein and other biochemical parameters were studied. This variety is of local (Saratov) breeding. The use possibility of this flour as a high-protein component of flour confectionery products such as "shortbread sugar cookies" was evaluated. A trial baking of the product was carried out according to the classical recipe. Cookie samples were obtained from composite flour consisting of whole grass pea flour (30% of the total weight) and wheat flour of premium quality. An analysis of the organoleptic and physicochemical properties of the quality indicators of the manufactured products, justifying a possibility of using this mixture to obtain an eye-catching product, is carried out. It is important that experimental products do not have a specific "bean" flavor and aroma. Positive changes in a number of indicators were recorded as a result of the introduction of grass pea grain flour into the flour mixture: in the experimental samples compared to the control samples the moisture content was by 12.9% lower, the fiber content was by 42% higher, nitrogen-free extractives by 7.6%, fat by 10.5% more, protein by 33% more. It is concluded that the introduction of grass pea flour in a dosage of 30% into the cookie recipe makes it possible to obtain a product with organoleptic characteristics that are not inferior to the control sample, as well as with high structural-mechanical, physicochemical and consumer properties that guarantee the attractiveness of such a flour confectionery for a wide range of consumers. | Проблему высокого содержания жиров и низкого содержания белков в мучных кондитерских изделиях можно решить за счет частичной замены пшеничной муки на муку других культур. Исследовали биохимические свойства цельнозерновой муки из зерна чины посевной сорта Рачейка саратовской селекции, отобранной по фракционному составу белка и прочим биохимическим показателям. Оценивали возможность ее применения в качестве высокобелкового компонента мучных кондитерских изделий типа "печенье песочное сахарное". Проведена пробная выпечка изделия согласно классической рецептуре. Получены образцы печенья из композитной муки, состоящей из цельнозерновой муки чины (30% от общей массы муки) и пшеничной муки высшего сорта. Проведен анализ органолептических и физико-химических свойств показателей качества произведенной продукции, обосновывающий возможность использования указанной смеси для получения внешне привлекательного продукта. Важно, что у экспериментальной продукции отсутствует специфический "бобовый" привкус и аромат. Зафиксированы положительные изменения ряда показателей в результате внесения в мучную смесь муки из зерна чины: у опытных образцов по сравнению с контрольными влажность была на 12,9% ниже, содержание клетчатки на 42% выше, безазотистых экстрактивных веществ на 7,6% ниже, жира на 10,5% больше, белка на 33% больше. Сделан вывод, что введение в рецептуру печенья муки из чины в дозировке 30% позволяет получить продукт с органолептическими характеристиками, не уступающими контрольному образцу, а также с высокими структурно-механическими, физико-химическими и потребительскими свойствами, которые гарантируют привлекательность такого мучного кондитерского изделия для широкого круга потребителей.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tvorogova, A.A.

The current standard for traditional ice cream types regulates the shelf life of the product no more than 6 months at a temperature of no higher than minus 18 deg. C. Due to the large volumes and seasonality of ice cream production, enterprises set shelf life of 2-3 times more than recommended ones, focusing only on microbiological indicators. However, the main defects of ice cream during storage occur due to physical and chemical changes. The size, shape, location of ice crystals, lactose and air bubbles, as well as ice crystals dispersity will be changed. Highly probably, ice cream lipids will be oxidized. The longer fat-containing raw materials were stored before use the higher is oxidation probability. If ice cream is stored at minus 18 deg. C, it contains about 10% free water, sugar concentration in which exceeds 60%. If quick freezing to lower temperatures, a sugar solution can turn into a vitreous state. Only the keeping of glass transition temperature in the refrigeration chain (minus 40 ± 10 deg. depending on the raw material composition) will provide a possibility of long-term, over 6 months, storage of ice cream. It is advisable to set the temperature in the storage chambers of no higher than minus 30 deg. and, if possible, to use fresh fat-containing raw material. This will prevent the deterioration of organoleptic, physicochemical and microbiological ice cream parameters during storage. | Действующим стандартом на традиционные разновидности мороженого регламентирован срок годности продукта не более 6 мес при температуре не выше минус 18 град. С. Вследствие больших объемов и сезонности производства предприятия устанавливают сроки годности в 2-3 раза больше рекомендованных, ориентируясь только на микробиологические показателями. Однако основные пороки мороженого в процессе хранения возникают вследствие физических и химических изменений. Могут меняться размеры, форма, расположение кристаллов льда, лактозы и воздушных пузырьков, а также дисперсность кристаллов льда. Высока вероятность протекания процессов окисления присутствующих в мороженом липидов. Она тем выше, чем дольше жиросодержащее сырье хранили до использования. Если мороженое хранят при минус 18 град. С, оно содержит около 10% свободной воды, концентрация сахаров в которой превышает 60%. При быстром замораживании до более низких температур раствор сахаров может перейти в стекловидное состояние. Только достижение в холодильной цепи температуры стеклования (минус 40±10 град. С в зависимости от состава сырья) обеспечит возможность длительного, свыше 6 мес., хранения мороженого. Целесообразно устанавливать температуру в камерах хранения не выше минус 30 град. С и по возможности использовать свежее жиросодержащее сырье. Это исключит ухудшение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей продукта в процессе хранения.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Bulychev, A.G. | Nizhnikova, Е.V.

There has been developed a method for processing fish skin, which makes it possible to obtain a food hydrate, which consists in skin preliminary cleaning from lumps of muscular tissue and subsequently separating fish scales. The resulting pike-perch skin was immersed in a container with water, edible salt NaCl and soda NaHCO3 taken in a weight ratio of 100:400:5:1, respectively, kept for 40 min and washed with water, then it was mixed immersed in an apple juice (a weight ratio of 1:10) and held at 4 deg C for 6 days. During this time the skin weight increased 4.47 times compared to its initial weight, the acidity of the juice decreased from 3.54 to 3.70. The skin swollen after 48 h of holding in juice was easily torn (without effort) and rubbed with fingers. To characterize the original skin and juice, as well as samples obtained during their jointly holding and taken for testing every 24 h during the entire process (6 days), the Fourier-transform infrared spectroscopy method was used, which showed the presence of functional collagen groups (amide A, B, I, II and III) in prototypes. The difference in wave numbers between amides I and II in skin samples held in juice was less than 100 L/cm, which indicates the preservation of the triple helical structure of collagen. The hydrate resulted from fish skin (with the preservation of the native collagen structure) can be recommended for using as a functional additive (thickener, stabilizer, froth former, and the likes) and in the production of different foods. | Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат. Кожу предварительной очищали от прирезей мышечной ткани, отделяли чешую. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO3, в массовом соотношении 100:400:5:1 соответственно, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) и выдерживали при 4 град. С в течение 6 сут. За это время масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, а кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 1/см, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован для использования как функциональная добавка (загуститель, стабилизатор, пенообразователь и т.п.) при производстве различных продуктов питания.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation