AGRIS - 

2014

Magomedov, G.O. | Shevtsov, A.A., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies (Russian Federation) | Ostrikova, E.A.

Experiment series on preparation of fondant sweets with partial sugar replacement by 2-4% of chicory semi-product were carried out. Analysis of differential and integral distribution of particles curves and sucrose crystals in fondant showed that dispersity reduces with increase in chicory content. Fructose and fiber effect on fondant structure formation was evaluated. Fructose, being antycrystallizer, delays crystal structure formation, fiber due to high hydrophilicity and water retention capacity on one hand enhances liquid phase supersaturation, and on the other hand increases mass effective viscosity, which results in liquid phase formation. Analysis of fondant experimental mass flow curves showed them to be pseudo plastic rheological bodies regardless of the recipe. Studies of fondant structuring process in room conditions (20 deg C) showed that structure formation process accelerates with increase in chicory concentration and the plastic strength of sweets is significantly higher at 3% chicory content as compared to 2% content. A comparative analysis of fondant sweets quality indexes with various chicory dosages was carried out. Increase in dosage of additives in sweets increases the percentage of reducing substances that slows drying of products during storage and extends their shelf life. The increase in dosage of additives in sweets increases the percentage of reducing substances that slow drying of products during storage and extend their shelf life. The liquid phase content is directly proportional to the dosage of chicory. The technology of making fondant sweets with addition of roasted chicory semi-product while tempering fondant is developed. High nutritional value product was obtained and technological characteristics of production were enhanced by increasing the viscosity and the plastic strength of fondant. The duration of the fondant sweets structure formation while proving significantly reduced, and scrap rate decreased. | Выполнена серия опытов по приготовлению помадных конфет с заменой части сахара на размолотый цикорный полуфабрикат в количестве 2-4%. Анализ дифференциальных и интегральных кривых распределения частиц и кристаллов сахарозы помадных масс (ПМ) показал, что с увеличением массовой доли цикория снижается дисперсность. Изучено влияние фруктозы и пищевых волокон на структурообразование ПМ. Если фруктоза, как антикристаллизатор, задерживает процесс кристаллического структурообразования, то пищевые волокна за счет высокой гидрофильности и водоудерживающей способности повышают пересыщение жидкой фазы и повышают эффективную вязкость ПМ, что приводит к формированию кристаллической структуры и жидкой фазы высокой вязкости. Анализ кривых течения экспериментальных ПМ показал, что они независимо от рецептурного состава относятся к псевдопластическим реологическим телам. Исследования процесса структурообразования ПМ в комнатных условиях (20 град. С) показали, что с увеличением концентрации цикория ускоряется процесс структурообразования, и величина пластической прочности конфет значительно выше при содержании цикория 3% по сравнению с 2%. Выполнен сравнительный анализ показателей качества помадных конфет с различной дозировкой цикория. При повышении дозировки добавки в конфетах повышается процент редуцирующих веществ, что замедляет высыхание изделий при хранении и продлевает их срок годности. Содержание жидкой фазы меняется прямо пропорционально дозировке цикория. Разработана технология получения помадных конфет с внесением обжаренного цикорного полуфабриката на стадии темперирования ПМ. Получен продукт с высокой пищевой ценностью, а также улучшены технологические показатели производства за счет увеличения вязкости и повышения пластической прочности ПМ. Существенно сократилась продолжительность процесса структурообразования помадных конфет при выстойке и снизился процент брака.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Kuropatkina, O.V. | Andreeva, A.A. | Kirdyashkin, V.V., Moscow State Univ. of Food Production

Инфракрасную обработку зерна пшеницы проводили на экспериментальном стенде, позволяющем в реальном режиме регистрировать убыль массы, изменять мощность лучистого потока (МЛП) инфракрасного излучения (ИКИ) и фиксировать температуру обработки материала. Для улучшения функциональных свойств и снижения микробиологической обсемененности зерна необходимо удалить семенные оболочки (оставлять не более 6-8% от общего количества). Подготовленное зерно увлажняли до влагосодержания 14-32% и обрабатывали ИКИ с МЛП от 4 до 40 кВт/кв.м . Исследование термограмм нагрева ИКИ пшеничной крупы с влажностью 28% показывает, что разрушение структуры зерновки происходит при МЛП 32-34 кВт/кв.м и 36-38 кВт/кв.м , температура при этом составляет 108-110 и 130-135 град. C соответственно. Под воздействием ИКИ происходит интенсивное обезвоживание зерна. При МЛП 36-38 кВт/кв.м залповый выброс пара составлял 5%, а при 32-34 кВт/кв.м - 2% от общего количества влаги в зерне. При влажности ниже 18% взорванная крупа теряла пластические свойства, и получение из нее хлопьев не представлялось возможным. Оптимальная продолжительность обработки ИКИ составляла 120 с, при этом сохранялась витаминная активность продукта. Обработанная ИКИ крупа плющилась в хлопья толщиной 0,2-0,3 мм, обжаривалась с помощью ИКИ с МЛП 32-34 кВт/кв.м в течение 30 с до t 115-120 град. C. В случае удаления остаточной влаги до 6-8% получался продукт хрустящей консистенции и готовый к употреблению. | Infrared treatment of wheat grain was carried out at a test installation allowing real-time recoding the loss in weight, varying the radiation flux power (RFP) of infrared radiation (IRR) and fixing the temperatures of treating material. To improve the functional properties and to reduce microbial contamination of grain it is necessary to remove seed coats (to leave not more than 6-8% of the total amount). The prepared grain was wetted until the moisture content was 14-32% and treated by IRR with RFP of 4 to 40 kW/sq. m. the study of IRR thermograms of heating wheat grits having a moisture content of 28% shows that destroying the bruchid structure occurs when RFP is 32-34 kW/sq. m. and 36-38 kW/sq. m., the temperature is 108-110 and 130-135 deg. C, respectively. Under IRR effect intensive grain dehydration takes place. When RFP is 36-38 kW/sq. m. the peak emission of steam is 5%, and when it is 32-34 kW/sq. m. it is 2% of the total moisture content in grain. When the moisture content is below 18%, gun-puffed grits lose their plastic properties and it is impossible to produce flakes from them. The optimum IRR treatment duration was 120 s, whereby the vitamin activity of product preserved. The grits treated by IRR were flaked and had a thickness of 0.2-0.3 mm, fried by means of IRR with RFP is 32-34 kW/sq. m. for 30 s to t 115-120 deg. C. In case of removing residual moisture up to 6-8% a product of crispy texture and ready-to-use was obtained.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Naumenko, E.A. | Anokhina, O.N., Kaliningrad State Technical Univ.

Изучали изменение показателей качества нового рыбного продукта функционального назначения (полуфабриката из филе трески) с панировкой на основе растительного сырья. В качестве панировки были выбраны: сушеные корни сельдерея и петрушки, фасоль белая молотая в сочетании с черным молотым перцем и, в качестве контрольного образца, сухари панировочные (пшеничные). Обосновано использование данного растительного сырья. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели безопасности экспериментального продукта при холодильном хранении в неблагоприятных условиях (без упаковки) на протяжении 7 мес. Для оценки органолептических показателей качества готовых изделий была разработана 5-балльная шкала. Наивысшую органолептическую оценку получил рыбный полуфабрикат, панированный в корне сельдерея, чуть меньше - полуфабрикат, панированный в белой фасоли, далее – образец, панированный в корне петрушки, затем образец, панированный в пшеничных сухарях (контроль). Наименьшую оценку получил образец без панировки. На основании анализа микробиологических показателей обоснованы сроки хранения готовой продукции, которые составляют 6 мес., (для образца без панировки - 5 мес.). Доказано, что панировка из растительного сырья защищает продукт от порчи и способствует сохранению его качества. | The change of quality indicators of a new functional fish product (semi-finished product from cod fillet) with vegetable raw material coating was analyzed. Dried parsley and celery roots, powdered white kidney bean with powdered black pepper were used as coating, rusk flour (wheat) being the control sample. Using the raw material of vegetable origin has been justified. Organoleptic, physical and chemical, microbiological quality and safety indicators of an experimental product have been investigated at refrigerating storage in adverse conditions (unpacked) for 7 months. Five-grade scale was used for organoleptic indicators analyses. Sample coated in celery root received the highest grade, the one coated in white kidney bean received slightly lower grade, the next one was sample coated in parsley root and then went sample (control) coated in rusk flour. The microbiological indicator analysis have justified that the preliminary periods of finished good storage were 6 months for a sample with coating and 5 month for one without coating. The coating has been proved to have a protective effect for a product and increase its keeping quality.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Mukatova, M.D. | Dinh Van Hai, Astrakhan State Technical Univ.

Изучали действие низкой температуры на качественные показатели мяса нетрадиционного белкового сырья – лапок озерной лягушки (Rana ridibunda). Лягушек выращивали в одном из рыбоводных хозяйств в Астраханской обл. Определен размерно-массовый состав объекта исследования и соотношение частей тела. Выход пищевой части составил 29,1 %. Исследование фракционного состава белков выявило высокий уровень содержания миофибриллярных белков. С целью подтверждения биологической ценности мяса определяли содержание в белке незаменимых аминокислот и рассчитывали их скор, сравнивая с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ. Скор незаменимых аминокислот мяса, хранившегося в течение 6 месяцев при –18 град. С, превышает 100%, что свидетельствует о сбалансированности белка и его высокой биологической ценности. Изменения качественных показателей мороженого полуфабриката мяса определяли по уровню содержания общего, небелкового, формольно-титруемого азота, увеличению содержания азота летучих оснований и влагоудерживающей способности белков в процессе хранения более одного года (13 месяцев). Полученные результаты и их корреляция с изменениями органолептических показателей свидетельствуют о том, что рациональный срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при температуре –18 град. С составляет 11 месяцев со дня изготовления. В процессе хранения наблюдается некоторое снижение влагоудерживающей способности (с 94,0 до 70,6% к 11-му месяцу) поэтому при более длительном хранении может иметь место усушка. Мороженый полуфабрикат рекомендуется применять в качестве пищевого сырья для изготовления консервов, пресервов, вялено-копченой и кулинарной продукции. | The effect of low temperature on quality indicators of meat of unconventional protein raw materials - legs of lake frog (Rana ridibunda) was studied. Frogs were grown in one of the fish-breeding farms in the Astrakhan Region. The size and mass composition of the object of the study and correlation of the body parts were determined. The yield value of the food part was 29.1%. The studying of the fractional structure of the proteins revealed the high level of the myofibrillar proteins. In order to prove the biological value of meat, the content of the essential amino acids in the protein and their score was determined in comparison with the ideal protein according to the FAO/WHO scale. The score of essential amino acids of meat exceeds 100%, while it has been stored for 6 months at the temperature of -18 deg. C. This indicates the balance of proteins and its high biological value. The change of qualitative indicators of frozen semi-finished meat product were determined in accordance with the level of the content of general, non-protein, formalin-titration nitrogen, the increase in volatile base nitrogen and protein water retention capacity during the storage of more than one year (13 months). The obtained results and their correlation with change in the organoleptic characteristics showed that rational storage period of frozen semi-finished frog legs at temperature -18 deg. C is 11 months from the manufacture date . In the course of storage some reduction of the water retention capacity level is observed (from 94.0 to 70.6% by 11th month), therefore shrinkage can take place during longer storage. Frozen semi-finished product is recommended to be used as a food raw material for the manufacture of canned food, preserves, air-dried and smoked, and culinary products.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Sharipova, A.F., Bashkir State Agrarian Univ., Ufa

Изучали органолептические свойства мясорастительных рубленых продуктов (котлет) - РПФ, основным сырьем для производства которых служило мясо цыплят-бройлеров, выращенных на рационах с пробиотической кормовой добавкой "Ветоспорин-актив". В качестве контрольного образца использовали котлеты "Столичные". Были сформированы 4 гр. образцов РПФ. Гр. 1 была контрольной, в состав ее рецептуры не вводили растительные компоненты. Для гр. 2 (опытная) гороховую муку (ГМ) применяли в дозировках 11, 12 и 13%. Для гр.3 (опытная) использовали льняную муку (ЛМ) в количестве 4, 5 и 6%. В рецептуру гр. 4 (опытная) внесли 2, 3 и 4% овсяного толокна (ОВТ). В ходе дегустации установлено, что образцы гр. 2 по нежности, сочности, разжевываемости и однородности превосходили контрольные образцы гр. 1. Максимальные показатели сенсорного профиля были достигнуты при введении 12% ГМ. Образцы гр. 3 отличались повышенной сочностью и плотной консистенцией. По показателям нежности контрольные РПФ уступали РПФ гр. 2, 3 и 4 на 0,1; 0,9 и 0,9 баллов соответственно. Наименьшим значением разжевываемости обладали РПФ гр. 2 – 4,1 балла. Оптимальной признана дозировка ЛМ 5%. Органолептическая оценка РПФ гр.4 показала, что лучшие результаты по дескрипторам нежности, сочности и однородности имели образцы с массовой долей ОВТ 3%. Показано, что максимальным эффектом и повышенными органолептическими свойствами обладали РПФ с содержанием 12 ГМ, 5% лм и 3% ОВТ. Введение в рецептуру этого растительного сырья позволяет снизить себестоимость и повысить пищевую и биологическую ценность РПФ. | Studied were the organoleptic properties of meat-plant chopped semi-products (cutlets) – CSP, to produce which meat of broiler chickens grown on rations with a probiotic feed additive Vetosporin-active served as the main raw material. As a control sample cutlets Stolichnye were used. There were formed 4 groups of CSP samples. Group 1 was control, its formulation did not comprise plant components. For group 2 (experimental) pea flour (PF) was used in the dosages of 11, 12 and 13%. For group 3 (experimental) flax flour (FF) was used in an amount of 4, 5 and 6%. The formulation of group 4 (experimental) included 2, 3 and 4% of oat meal (OM). The degustation has found that the samples of group 2 as to tenderness, juiciness, looseness, chewiness, homogeneity exceeded the control samples of group 1. The maximum indicators of sensor profile were reached by introducing 12 % of PF. The samples of group 3 were characterized by high juiciness and hard texture. The control CSP ranked below the CSP of groups 2, 3 and 4 in tenderness indications by 0.1; 0.9 and 0.9, respectively. Te CSP of group 2 had the least value of chewiness – 4.1. The dosage of FF of 5% is recognized as optimal. The organoleptic evaluation of the CSP of group 4 has shown that the samples with weight fraction of OM of 3% have the best results in the descriptors of tenderness, juiciness, and homogeneity. It is shown that the CSP containing 12 % of PF, 5% of FF and 3% of OM have a maximum effect and increased organoleptic properties. Introducing into the formulation of this plant raw material allows reducing the prime cost and increasing the food and biological value of CSP.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Rakhmanov, R.S., Nizhny Novgorod Research Inst. of Hygiene and Occupational Pathollogy at Rospotrebnadzor, Moscow region

Изучали натуральный низкокалорийный концентрированный продукт (НП) из белково-растительного сырья, включающего творог обезжиренный, яичный белок, отруби ржаные, курагу, ламинарию, лист зеленого чая, лист брусники. НП с течение 15 сут взамен завтрака и ужина получали 23 пациента с избыточной массой тела в возрасте 30-44 лет (1-я гр.) и 30 больных гипертонической болезнью в стадии ремиссии и избыточной массой тела и ожирением в возрасте 45-59 лет (2-я гр.). Прием пищи в обед оставался привычным. Коэффициент физической активности составил 1,35±0,14 и 1,34±0,22 для 1-й и 2-й гр. соответственно. В рационах питания отмечался избыток белка (до 20,1%), жиров (до 17,2%) и превышение калорийности суточного рациона (КСР) над суточными энергетическими затратами организма, что приводило к увеличению массы тела, нарушениям метаболизма и функции печени. У пациентов 1-й гр. индекс массы тела составлял 29,9±0,6, у 2-й гр. - 36,2±0,4 кг/м2. Поступление белка с 1 порцией НП составило 5,2 г, жира - 3,8 г, углеводов - 16,8 г, энергетическая ценность - 122 ккал. При использовании НП редукция КСР достигала 1225,5 ккал в 1-й и 1071,3 ккал во 2-й гр., энергетическая ценность рациона составила, соответственно, в среднем 1420 и 1560 ккал/сут. В ходе исследований на фоне постоянства белковых показателей сыворотки крови отмечено снижение уровней глюкозы (на 15,3-18%), холестерина (на 18,8-19%), холестерина липопротеидов низкой плотности (на 13,9-15,8%) и триглицеридов (на 20-26,3%), активности аланинаминотрансферазы (на 39,7-41,4%) и аспартатаминотрансферазы (на 40,6-40,7%). Это доказывает положительное влияние НП на жировой и углеводный обмен и функционирование печени. Выявлено также снижение индекса атерогенности на 1,45-1,5 ед. Снижение показателей систолического артериального давления (на 12,9%) и диастолического артериального давления (на 20,7%) у обследованных пациентов свидетельствует о положительном влиянии редукции КСР за счет использования НП на функцию сердечно-сосудистой системы. | Studied was natural low caloric concentrated protein-vegetable food product (LCCF) comprising fat-free curd, egg white, rye bran, dried apricots, laminaria, leaves of green tea and cowberry. LCCF was administrated two times per day instead of breakfast and supper during 15 days to 23 patients with overweight at the age of 30-44 years (the 1 st group) and 30 inactive hypertensive patients and overweight at age 45-59 years old (the 2 nd group. Dinner meal was conventional. The Physical Activity Coefficient (PAC) was 1.35±0.14 and 1.34±0.22 for the 1-st and 2-nd groups, respectively. As for dietary intake, there was observed an excess of protein (up to 20.,1%), fat (up to 17.2%) and daily caloric content over daily energy expenditure that led to an increase of body weight, metabolic disorders and liver dysfunction. The body mass index (BMI) was 29.9±0.6 kg/m 2 in the 1 st group and 36.2±0.4 kg/m 2 in the 2 nd group. The protein content in the 1-st portion of LCCFP was 5.2g, fats - 3.8g, carbohydrates - 16.8g; energy value - 122 kcal. The use of LCCFP gave a reduction in cattle reaching 1225.5 kcal in the 1 st group and 1071.3 kcal in the 2 nd group; the energy value of the diet averaged 1420 and 1560 kcal per day, respectively. During the study, when serum protein indices were constant, there was recorded a decrease in glucose (by 15.3-18%), cholesterol (18.8-19%), low density lipoprotein cholesterol (13.9-15.8%), triglycerides (20-26.3%) and alanine aminotransferase (39.7-41.4%) and asparagine aminotransferase (40.6-40.7%) activity. This provided evidence of positive influence of the LCCFP on fat and carbohydrate metabolisms as well as liver function. Also, the decrease of atherogenicity index by1.45-1.5 units was also revealed. The decrease of systolic arterial pressure (by 12.9%) and diastolic arterial pressure (by 20.7%) in patients under study provided evidence of positive influence of cattle reduction by using LCCFP on the function of cardiovascular system.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation