AGRIS - 

2017

Korelina, V.A. | Batakova, O.B. | Zobnina, I.V. | Kobylyanskij, V.D. | Solodukhina, O.V., Federal Research Center All-Russia Inst. of Plant Genetic Resources named after N.I. Vavilov, St. Petersburg

New variety of winter rye Bereginya that has low concentration of water-soluble pentosans in grain and can be used for livestock feeding as a diet component or pure product and for baking and processing industry was studied. The work on breeding, studying and testing the new variety was carried out in Arkhangelsk region in field trial. The experiment took place in 2013–2015 in the field crop rotation. The soils of the trial field were sod-podzolic clay loams. Recommended seeding rate was 3.5-4 million germinated seeds per 1 ha. The variety was bred by the "selection of genotypes" showing low concentration of water-soluble pentosans in grain (0.5-0.8%). Average grain productivity in the northern region was 3.6 t/ha, maximum productivity of 6.0 t/ha happened in the Arkhangelsk region. The variety is a middle-late one and has high winter hardiness. The vegetative period is 329-344 days. Bereginya variety is resistant to drowning and drought. Brown stem rust and mealdew have weak effect on the variety. Root rots have medium effect. Bereginya had high resistance to abiotic and biotic stresses. Variety's baking qualities were high. Dry matter digestibility in vitro was 92.2%, crude protein content - 11.1%. Using Bereginya for livesctock feeding can be done due to the low content of water-soluble pentosans. Animals eat grain well enough and its use in diets leads to obtaining high addition to the live weight. Bereginya surpass wheat and barley in energy content by 30%. | Изучали новый сорт озимой ржи Берегиня универсального использования с низким содержанием водорастворимых пентозанов в зерне, пригодным для скармливания с.-х. животным в рационах и в чистом виде, а также для хлебопекарной и перерабатывающей промышленности. Экспериментальная работа по выведению, изучению и оценке нового сорта проводилась в Архангельской области в полевых условиях. Опыты проводились в 2013–2015 годах в полевом севообороте. Почвы опытного участка представлены дерново-подзолистыми среднеоподзоленными суглинками. Рекомендуемая норма высева составила 3,5-4 млн всхожих семян на 1 га. Сорт выведен методом "клоновых половинок", используемым для отбора из сложной гибридной популяции генотипов с низким (0,5-0,8%) содержанием водорастворимых пентозанов в зерне. Средняя урожайность зерна в Северном регионе составила 3,6 т/га, максимальная урожайность (6,0 т/га) была получена в Архангельской области. Сорт является среднепоздним и имеет высокую зимостойкость. Вегетационный период — 329-344 дня. Сорт Берегиня хорошо устойчив к полеганию и засухе. Бурой стеблевой ржавчиной и мучнистой росой поражается слабо. Корневыми гнилями поражается в средней степени. Сорт характеризуется повышенной активностью амилолитических ферментов. Хлебопекарные качества зерна удовлетворительные. Переваримость сухого вещества, определенная in vitro, составила 92,2%. Массовая доля сырого протеина — 11,1%. Низкое содержание водорастворимых пентозанов позволяет использовать зерно на корм скоту. Зерно хорошо поедается животными и его использование в рационах приводит к получению высокого привеса живой массы. По основным показателям кормовой ценности зерно ржи не уступает пшенице и ячменю, убранным в фазу молочно-восковой спелости, а по энергетике превосходит их на 30%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Karamaev, S.V. | Mataru, Kh.S. | Valitov, Kh.Z. | Karamaeva, A.S., Samara State Agricultural Academy

The peculiarities of growth and development, the consumption of crude protein and forage energy per 1 kg of live weight gain and the transformation of forage nutrients into the food energy and protein of edible carcass parts were studied in the Samara region and involved young Mandalong cattle of various age and sex groups. There were compared 4 groups, 40 heads in each group (1 – bull calves, 2 and 3 – steer calves castrated at the age of 3 months by the open and bloodless method, respectively, 4 – heifers). Despite a higher protein and fat gross yield in edible carcass parts bulls had a better feed efficiency ratio in comparison with steers and heifers. This is due to a higher conversion rate of protein and fodder metabolic energy into edible carcass parts of the bulls. The indices of transformation of protein and fodder energy into the body protein and energy in young cattle of all groups were rather high. The live weight at weaning of 8 month-old bulls was 357.1 kg, that of steers was 322.4 to 334.4 kg and that of heifers was 263.8 kg. The live weight of bulls at the age of 12 months exceeded that of steers by 48.6 to 31.8 kg (10.9 to 6.9%) that of heifers by 123.9 kg (33.4%), at the age of 18 months by 67.2 to 46.2 kg (11.4 to 7.6%) and 145.5 kg (28.4%), respectively. In all age periods bulls had the heaviest carcasses. The hot carcass weight of bulls at the age of 12 months exceeded that of steers by 32.8 to 23.8 kg (14.3 to 10.0%), that of heifers by 78.3 kg (42.6%); at the age of 18 months this index of bulls exceeded that of steers and heifers by 39.4 to 24.3 kg (12.0 to 7.1%) and 80.3 kg (27.9%), respectively. The analysis of chemical composition of cattle meat from the experimental groups has shown that in all age periods the bulls' meat had a higher biological value in comparison with that of steers and heifers. | В Самарской области на молодняке мандолонгской породы разных половозрастных групп изучили особенности роста и развития, затраты сырого протеина и энергии корма в расчете на 1 кг прироста живой массы, трансформацию питательных веществ корма в пищевую энергию и белок съедобных частей тела животных. Сравнивали 4 гр. по 40 гол. в каждой (1- бычки, 2 и 3 – бычки, кастрированные в возрасте 3 мес. открытым и бескровным методами соответственно, 4 – телки). Бычки, несмотря на более высокий валовый выход белка и жира в съедобных частях тела, меньше, по сравнению с кастратами и телками, затрачивали питательных веществ корма на единицу продукции. Это обусловлено более высоким коэффициентом конверсии протеина и обменной энергии корма в съедобные части тела бычков. Показатели трансформации протеина и энергии корма в белок и энергию тела у молодняка всех опытных групп были достаточно высокими. При отъеме от матерей в возрасте 8 мес. живая масса бычков составила 357,1 кг, кастратов 322-334,4 кг, телок - 263,8 кг. В 12 мес. бычки превосходили по живой массе кастратов на 48,6-31,8 кг (10,9-6,9%), телок - на 123,9 кг (33,4%), в 18 мес. - на 67,2-46,2 кг (11,4-7,6%) 145,5 кг (28,4%), соответственно. Самые тяжеловесные туши во все возрастные периоды были получены от бычков. В 12 мес. они были тяжелее по массе парной туши, чем кастраты на 32,8-23,8 кг (14,3-10,0%), телки - на 78,3 кг (42,6%); в 18 мес. - на 39,4-24,3 кг (12,0-7,1%) 80,3 кг (27,9%), соответственно. Химический состав мяса животных опытных групп показал, что во все возрастные периоды более высокую биологическую ценность имело мясо бычков по сравнению с кастратами и телками.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Soboleva, O.A. | Dubinina, E.V. | Golovina, T.A., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

Studied was the influence of food additive (FA) obtained from walnut leaves on the quality indicators, biological value and microbiological resistance of soft drinks prepared on the basis of natural ingredients - green tea concentrate "Tiakva", concentrated apple juice and concentrated kvass wort. Optimal technological regimes for concentrating a water-alcohol extract from walnut leaves have been identified, which allowed preserving its most valuable biologically active components. Concentration temperature was 45-50 deg. С at a residual pressure of 9–10 mm of mercury. The mass fraction of dry matter in the concentrated nutritional supplement of walnut leaves should be 68±2%. It was found that when the FA was added in an amount up to 1%, the concentration of amino acids in the test beverages increased, on average, by 37–49%, phenolic carboxylic acids by 20%, organic acids by 30% and mineral substances by 23–33%. According to the organoleptic parameters, the samples prepared using the FA concentrate had a bright fragrance with plant flavor. A positive qualitative effect of the nutrient complex of FA concentrate on the formation of taste-aromatic perception in prototypes of soft drinks during long-term storage (6 months) was established. It is noted that the studied FA has a moderate bacteriostatic effect that inhibits the development of extraneous microflora. | Изучали влияние пищевой добавки, полученной из листьев грецкого ореха (ПД), на качественные показатели, биологическую ценность и микробиологическую стойкость безалкогольных напитков, приготовленных на основе натуральных составляющих: концентрата зеленого чая "Тиаква", концентрированного яблочного сока и концентрата квасного сусла. Определены оптимальные технологические режимы концентрирования водно-спиртового экстракта из листьев грецкого ореха, позволившие сохранить его наиболее ценные биологически активные компоненты. Температура концентрирования 45...50 град. С при остаточном давлении 9–10 мм рт. ст. Массовая доля сухих веществ в сконцентрированной ПД должна составлять 68±2%. Установлено, что при внесении ПД в количестве до 1% в опытных напитках повышалась концентрация аминокислот, в среднем, на 37–49%, фенолкарбоновых кислот - на 20%, органических кислот - на 30% и минеральных веществ - на 23–33%. По органолептическим показателям образцы, приготовленные с использованием концентрата ПД, обладали более ярким ароматом с растительными нотками. Установлено положительное качественное воздействие комплекса нутриентов концентрата ПД на формирование вкусо-ароматического восприятия в опытных образцах безалкогольных напитков в процессе длительного (в течение 6 мес) хранения. Отмечено, что изучаемая ПД обладает умеренным бактериостатическим эффектом, тормозящим развитие посторонней микрофлоры.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Kazydub, N.G. | Marakaeva, T.V. | Kotsyubinskaya, О.А, Omsk State Agrarian Univ.

In 2014-2016 the assessment of kidney bean cultivars bred at Omsk State Agrarian University by yield capacity, quality, and biochemical compounds in green beans (GB) (protein, zinc, iodine, iron and sucrose) was carried out in the south forest-steppe of Western Siberia. The technological parameters of GB (the shape of cross-section area, pulpiness, fibrous (non-fibrous), and bean thickness) were estimated. Three-year study showed that all tested cultivars surpassed control cultivar in yield capacity, chemical composition and technological parameters of GB. The cultivar Pamiyaty Rizhovoy gave a highest yield: 563.4 g/m2 in 2014; 622.8 g/m2 in 2015; and 620.4 g/m2 in 2016. This cultivar is also noticeable for contents of micro- and macroelements: 21.20-28.68 mg/kg of zinc, 0.012-0.018 mg/kg of iodine, and 1.8-3.2 mg/kg of iron. In the course of the study, the dependence of yield capacity on hydrothermal coefficient (HC) was noticed. The yield capacity was the lowest in 2014-2015 when the moisturization was insufficient (HC = 0.7). With increase of HC the yield was higher. With sufficient moisturization (HC = 1.0) the highest yield of GB was observed in 2016. GB had high quality parameters in the phase of technical maturity, such as pulpiness, nonfibrous, thickness of 0.5-1.0 cm, and green and yellow colors. The highest protein content comparing to the control cultivar Zolushka was detected in Marusya 23.60% in 2014, 20.94% in 2015; and Zoloto Sibiry 19.79% in 2016. The observed results confirmed that contents change of proteins, sucrose, and even micro and macroelements depended on the climatic conditions. In the hot and dry summer the protein content, depending on cultivar increased 18.31% to 23.60%, in 2014, and 17.81 to 20.94% in 2015. The same occurred with zinc 19.63 to 28.68 mg/kg in 2014, and 20.14 to 27.54 to 2015; and iron 2.0 to 3.2 mg/kg in 2014 and 1.6-1.9 mg/kg in 2015. The sucrose content in 2016 varied from 1.1% to 4.1%. | В 2014-2016 гг. проведена оценка сортов фасоли овощной селекции Омского ГАУ по урожайности, качеству и биохимическим показателям зеленых бобов (ЗБ) (белок, цинк, йод, железо и сахароза) в условиях южной лесостепи Западной Сибири. Определены показатели технологичности ЗБ – форма поперечного сечения, мясистость, наличие (отсутствие) пергаментного слоя, толщина боба. За 3 года исследований все изученные сорта превзошли сорт-стандарт по урожайности, химическому составу и технологичности ЗБ. Наибольшая урожайность отмечена у сорта Памяти Рыжковой – 563.4 г/м2 (2014), 622.8 г/м2 (2015) и 620.4 г/м2 (2016). Этот же сорт выделен и по содержанию микро- и макроэлементов: цинка (21.20-28.68 мг/кг), йода (0.012-0.018 мг/кг) и железа (1.8-3.2 мг/кг). В ходе проведения опытов зафиксирована зависимость урожайности от гидротермического коэффициента (ГТК). В 2014 и 2015 гг., когда увлажнение было недостаточным (ГТК = 0.7), урожайность была наименьшей. С увеличением ГТК значение показателя увеличивалось. При обеспеченном увлажнении в 2016 году (ГТК = 1.0) зафиксирована наибольшая урожайность ЗБ. В фазе технической спелости ЗБ отличались высокими показателями качества – мясистостью, отсутствием пергаментного слоя, имели длинные прямые толстые бобы округлой формы поперечного сечения, толщиной от 0.5 до 1.0 см, желтой и зеленой окраски. Наибольшее содержание белка в сравнении с сортом-стандартом Золушка в годы проведения исследований отмечено у сортов Маруся – 23.60% (2014), 20.94% (2015) и Золото Сибири – 19.79 (2016). Полученные результаты подтверждают закономерность изменения содержания белка и сахарозы, а также микро- и макроэлементов от климатических условий года. Так, в жаркое и сухое лето содержание белка увеличивалось в зависимости от сорта: 18.31-23.60% (2014) и 17.81-20.94% (2015), а также цинка – 19.63-28.68 мг/кг (2014) и 20.14-27.54 (2015), железа – 2.0-3.2 мг/кг (2014) и 1.6-1.9 мг/кг (2015). Значение сахарозы в 2016 году варьировало от 1.1 до 4.1%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Bakin, I.A. | Mustafina, A.S. | Vechtomova, E.A. | Kolbina, A.Yu., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

The purpose of the study is to substantiate the production of flour confectionery and bakery products with increased nutritional value when using secondary resources of fruit raw material on the basis of studies of quality indices of semi-finished and finished products. Different samples of secondary fruit raw material in the form of cake and meal have been analyzed. A secondary product is obtained after pressing the berries or after the extraction with water and water-alcohol solvents. It is suggested to dry up secondary products in the form of cake and meal in the convective dryer at the temperature of 40 deg C to the humidity of 20% to improve their technological properties. The possibility of adding extra raw material into the dough for production of butter biscuits and bakery goods was studied. It has been established that consumer characteristics of bakery goods with added dried-up blackcurrant cake are worse than those of check samples. By results of research it has been determined that introduction of the dried-up cake of blackcurrant berries into dough for producing butter biscuits doesn't influence its properties and physical and chemical properties of a finished product. It has been found that the optimum dosage of the additive is 15% of the flour mass which doesn't lead to the worsening of organoleptic factors of finished products. The data on the analysis of the chemical composition of butter biscuits with added cake of blackcurrant berries is presented. It was found that the content of food fiber in the experimental product increased by 3.35% compared to the check sample and reached 2.22 g/100 g. Produced biscuits are enriched with trace elements and mineral substances (ferrum, potassium, calcium, magnesium, chlorine), P-active substances and antotsiana. Experimental and calculated data prove the possibility of using the cake of blackcurrant berries for the production of butter biscuits with increased nutritional value. | Целью исследования являлось обоснование производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью при использовании вторичных ресурсов ягодного сырья на основе исследований показателей качества полуфабриката и продукта. Проанализированы различные образцы вторичного ягодного сырья в виде жмыха и шрота. Вторичный продукт получен после операций прессования ягод либо экстрагирования водными и водно-спиртовыми растворителями. Для улучшения технологических свойств предложено вторичные продукты в виде жмыха и шрота высушивать в конвективной сушилке при температуре 40 град. C до влажности 20%. Изучена возможность внесения дополнительного сырья в тесто для сдобного печенья и хлебобулочных изделий. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением высушенного жмыха черной смородины имели худшие потребительские характеристики, чем контрольные образцы. По результатам экспериментальных исследований выявлено, что внесение высушенного жмыха ягод черной смородины в тесто для сдобного печенья не оказывает влияния на свойства теста и физико-химические показатели готового продукта. Установлена оптимальная дозировка дополнительного сырья в количестве 15% от массы муки, при которой не происходит ухудшения органолептических показателей готовых изделий. Представлены данные анализа химического состава сдобного печенья с добавлением жмыха ягод черной смородины. Установлено, что содержание пищевых волокон в экспериментальном продукте увеличилось на 3,35% по сравнению с контрольным образцом и достигло 2,22 г/100 г. Полученное печенье обогащено микроэлементами и минеральными веществами (железом, калием, кальцием, магнием, хлором), Р-активными веществами и антоцианами. Экспериментальные и расчетные данные показали возможность использования жмыха ягод черной смородины в производстве сдобного печенья с повышенной пищевой ценностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Polyanskij, K.K. | Khodyreva, O.E., The G.V. Plekhanov Russian Economic Univ. Voronezh Branch

The technology of the jell products with agar and soft cheese for sports nutrition was developed. As a control samples the recipe of the marmalade "Jeleinyi formovoi" has been chosen for the development of the technology. Sugar and treacle were removed from the composition of the formula and were replaced with the analogue expressed in terms of fructose and the dry matter basis. Soft cheese kaimac with caloric content of 242 kcal/100 g was used as a filler. Quality of the raw materials and finished products was determined by conventional methods. Plastic strength of the jelly mass was assessed on the structure meter every 15 min during 120 min. The highest value of the plastic strength (23,5 kPa) was found in the jell mass with fructose : soft cheese ratio of 3:1. If the quantity of the soft cheese in the product formula is more than 60% there appears rather strong salty taste, and ability to maintain form becomes worse. Organoleptic and physical-chemical properties of the developed products were determined. Food and energy values were calculated. The daily requirement of the principle nutrients in the 100 g of the product developed was determined. The energy value is 630 ccal. The levels of protein, calcium, phosphorus, iodine, vitamin A, vitamins of the B group in the product increase due to introduction of soft cheese into the formula. Technical documentation was prepared for the new marmalade titled "Snegurochka". The product with cheese contains higher quantity of protein in comparison with the traditional marmalade, so it can be recommended as a dessert when forming the sports men' ration. New individual package from waterproof film will improve storage life up to 6 months. | Разработана технология желейного изделия на агаре с мягким сыром, предназначенного для спортивного питания. При разработке технологии нового вида желейного изделия в качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада "Желейный формовой". Из рецептурного состава исключены сахар и патока, их заменили на аналогичное в пересчете на сухое вещество количество фруктозы. В качестве наполнителя использован мякий сыр каймак калорийностью 242 ккал/100 г. Показатели качества сырья и изделий определяли общепринятыми методами. Пластическую прочность желейных масс определяли на структурометре через каждые 15 мин в течение 120 мин. Наибольшее значение пластической прочности (23,5 кПа) у желейной массы с соотношением фруктозы и мягкого сыра 3:1. При введении в рецептурный состав желейных масс более 60% мягкого сыра ощущается его сильный солоноватый привкус, формоудерживающая способность становится хуже. В разработанных изделиях определены органолептические и физико-химические показатели качества. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность, определена степень удовлетворения суточной потребности в основных нутриентах при употреблении 100 г разработанного изделия. Энергетическая ценность – 630 ккал. Благодаря введению в рецептуру мягкого сыра в изделиях, увеличивается содержание белка, кальция, калия, фосфора, йода, витамина А, группы В. Новый вид мармелада получил название "Снегурочка", на него разработаны пакеты технической документации. Изделие с сыром содержит больше белка по сравнению с традиционным мармеладом, поэтому его можно рекомендовать в качестве десерта при формировании рациона спортсменов. Новая индивидуальная упаковка из влагонепроницаемой пленки позволит увеличить срок годности изделий до 6 мес.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Dolmatova, O.I. | Pozhidaeva, E.A. | Grebenkina, A.G., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

There has been developed a recipe and process of preparing a fermented milk drink (FMD) with an extract of dandelion roots. The process comprises the following operations carried out in series: 1. Receiving and preparing a feedstock (milk). 2. Standardizing a mixture. 3. Heating and homogenizing the mixture at t 55-65 deg. C and pressure of 12.5-17.5 MPA. At this stage the mixture is added with a dandelion root extract. The weight fraction of the extract is 7% of the mixture weight (defined by organoleptic indicators). 4. Pasteurizing the mixture at t 90-94 deg. C for 2-8 min. 5. Cooling to the fermentation temperature (30 deg. C). 6. Adding a starter and fermenting the mixture at t 30 deg. C to pH 4.50-4.65. 7. Agitating and cooling the clot (t 4-8 deg. C). 8. Filling and storing at t 2-6 deg. C. The quality of the resulted FMD was evaluated in comparison with kefir produced according to the similar process. The weight fraction of protein, fat, titrated acidity, the content of potassium and calcium in FMD was shown to be 2.82 and 3.0%; 3.0 and 3.2%; 87 and 89 deg. T; 136 and 120 mg/100 g; 158 and 146 mg/100 g, respectively. As to the antioxidant activity FMD excelled kefir on average by 17 g/dm3. The best storage life of FMD in consumer package (polyethylene film) is 7 days. Thus, the developed recipe and process for producing FDM with an extract of dandelion roots allows preparing a product with improved nutritive advantages. | Разработана рецептура и технология приготовления кисломолочного напитка (КН) с экстрактом корней одуванчика. Технология состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: 1. Прием и подготовка сырья (молока). 2. Нормализация смеси. 3. Прогрев и гомогенизация смеси при t 55-65 град. C и давлении 12,5-17,5 МПа. На этой стадии в смесь вводят экстракт корней одуванчика. Массовая доля экстракта составляет 7% от массы смеси (определена по органолептическим показателям). 4. Пастеризация смеси при t 90-94 град. C в течение 2-8 мин. 5. Охлаждение до температуры заквашивания (30 град. C). 6. Внесение закваски и сквашивание смеси при t 30 град. C до pH 4,50-4,65. 7. Перемешивание и охлаждение сгустка (t 4-8 град. C). 8. Розлив и хранение при t 2-6 град. C. Оценку качества, полученного КН, проводили в сравнении с кефиром, выработанном по аналогичной технологии. Показали, что массовая доля белка, жира, титруемая кислотность, содержание кали и кальция в КН и кефире составляет 2,82 и 3,0%; 3,0 и 3,2%; 87 и 89 град. T; 136 и 120 мг/100 г; 158 и 146 мг/100 г соответственно. По антиоксидантной активности КН превосходил кефир в среднем на 17 мг/дм3. Оптимальный срок хранения КН в потребительской упаковке (полиэтиленовая пленка) составляет 7 сут. Т.о., разработанная рецептура и технология производства КН с экстрактом корня одуванчика позволяет получить продукт с улучшенными пищевыми достоинствами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Lobosova, L.A. | Magomedov, M.G. | Toporova, K.Yu. | Magomedova, A.Z. | Profatilo, N.A. | Nesterova, I.Yu. | Reshetneva, A.S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

There was developed a technology of producing cakes enriched in a bird cherry powder (BCP) and their consumer properties were identified. BCP was incorporated into cake recipe in an amount of 15, 25 and 50% of the flour weight. The recipe of cake "Stolichny" was used as control (CN). The technology of preparing cakes comprised the following operations: 1) beating butter heated to 40 deg. C for 7-10 min; 2) adding sugar sand and beating the mixture for 5-7 min; 3) gradually introducing the melange and beating for 8-13 min; 4) introducing an aerating agent and salt into the mixture by thoroughly agitating; 5) dosing and mixing the flour BCP followed by introducing them into the mixture; 6) mixing the dough (5-10 min) to form a uniform mass (moisture content of 23-25%); 7) dosing the dough and forming cakes; 8) baking (for 25-30 min at t 190-200 deg. C); 9) cooling, prepacking, packing and storing. The difference in organoleptic properties in CN and BCP cakes was in the presence in the latter of chocolate color and flavor, smell and aroma inherent almond nuts. The weight moisture fraction, density, alkalinity and height in CN and BCP cake were 23.5 and 23.6%; 0.55 and 0.50 g/cm3; 1.7 and 1.5 deg. alkalinity; 4.4 and 4.7 cm, respectively. Shrinkage loss in CN and BCP sample when storing the products for 7 days was 4.7 and 3.9, respectively. The content of dietary fibers in the test sample as compared to CN was 1.2 times more; flavonoids 0 1.1; potassium – 1.3, iron – 1.13; manganese and copper 3; zinc – 2; vitamin B1 – 4 times. Thus, incorporating BCP into the recipe of cake allows preparing a functional purpose product. | Разрабатывали технологию производства кексов, обогащенных порошком из черемухи (ПЧ), и определяли их потребительские свойства. ПЧ вводили в рецептуру кексов в количестве 15, 25 и 50% от массы муки. В качестве контроля (КН) использовали рецептуру кекса "Столичный". Технология приготовления кексов состояла из следующих операций: 1) взбивание в течение 7-10 мин нагретого до 40 град. C сливочного масла; 2) добавление сахарного песка и взбивание смеси в течение 5-7 мин; 3) постепенное введение меланжа и взбивание в течение 8-13 мин; 4) введение в смесь разрыхлителя и поваренной соли при тщательном перемешивании; 5) дозирование и смешивание муки и ПЧ с последующим их введением в смесь; 6) замес теста (5-10 мин) до образования однородной массы (влажность 23-25%); 7) дозирование теста и формование кексов; 8) выпечка (25-30 мин при t 190-200 град. C); 9) охлаждение, фасовка, упаковка и хранение. Различие в органолептических свойствах у КН и кекса с ПЧ заключалось в наличии у последнего шоколадного цвета и вкуса, запаха и аромата свойственного миндалю. Массовая доля влаги, плотность, щелочность и высота у КН и кекса с ПЧ составляли 23,5 и 23,6%; 0,55 и 0,50 г/см3; 1,7 и 1,5 град. щелочности; 4,4 и 4,7 см соответственно. Усушка в КН и образце с ПЧ при хранении изделий в течение 7 сут составляла 4,7 и 3,9% соответственно. Содержание пищевых волокон в опытном образце по сравнению с КН было больше в 1,2; флавоноидов – в 1,1; калия в – 1,3; железа – в 1,13; марганца и меди – в 3; цинка – в 2; витамина B1 – в 4 раза. Т.о., введение ПЧ в рецептуру кекса позволяет получить продукт функционального назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Majtakov, А.L. | Shlyapin, А.F., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

A material on substantiation and development of adjustable technological parameters of producing a new form of specialized beverage – a jelly obtained using the local plant resources, is presented. The plant resources included sea buckthorn berries, apples, berries of Chinese magnolia vine, fruit and berry concentrated juices of apples, sea buckthorn berries and Chinese magnolia vine berries, and tubers of earth apple, stevia, oat meal, and potato flour. Marketing research on consumer preferences regarding functional nutrition products is carried out. The necessity to extend the assortment of specialized beverages with targeted functional properties is shown. Chemical composition of fresh fruits-and-vegetables raw material is studied for the opportunity of its use in producing products for healthy nutrition. In order to substantiate the adjustable technological parameters, physical and chemical properties of functional instant jellies obtained by granulation are determined. Tapped density of the beverage on the level of 650-875 kg/m3 is determined. With the increase of granules' size, tapped density and mechanical strength are increasing as well. A possible mechanism of such effect lies in the fact that in large agglomerates particles of granulated material are arranged more closely to each other. The decrease in strength of granules at the initial period of drying is explained by insignificant melting of fructose and its further crystallization. The angle of natural repose and coefficients of internal and external friction under consideration of increasing humidity are studied. It is proved that functional composition of the granulated material is subject to the Normal Distribution Law. The results of the research served as a foundation for determining technological parameters and modes of production, allowed for determining temperature range for beverages' recovery. Standardized indicators of nutrition value of the developed product which characterize its functional properties are determined. | Представлен материал по обоснованию и разработке регулируемых технологических параметров производства новой формы специализированного напитка – киселя с применением местных растительных ресурсов. В качестве последних использованы плоды облепихи, яблок, ягоды лимонника китайского, плодовые и ягодные концентрированные соки – яблочный, облепиховый, лимонниковый, клубни топинамбура, стевия, овсяная мука, картофельный крахмал. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к функциональным продуктам питания. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных напитков с направленными функциональными свойствами. Изучен химический состав свежего плодоовощного сырья для возможности их использования в производстве продуктов здорового питания. Для обоснования регулируемых технологических параметров определены физико-химические свойства функциональных быстрорастворимых киселей, получаемых при помощи гранулирования. Установлена насыпная плотность напитка на уровне 650–875 кг/м3. С увеличением размера гранул насыпная плотность и механическая прочность повышаются. Возможный механизм такого эффекта заключается в том, что в крупных агломератах частички гранулированного материалы располагаются более плотно по отношению друг к другу. Уменьшение прочности гранул в начальный период сушки объясняется незначительным плавлением фруктозы и дальнейшей её кристаллизацией. Изучены угол естественного откоса, коэффициенты внутреннего и внешнего трений, исходя из увеличения влажности. Доказано, что фракционный состав гранулята подчиняется закону нормального распределения. Результаты исследований послужили основанием для определения технологических параметров и режимов производства, позволили определить температурный диапазон восстановления напитков. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Shadrina, E.V. | Maksimova, S.N., Far Eastern State Technical Fishery Univ., Vladivostok

The possibility of using sea stars for the production of biologically valuable ingredients through the use of hydrolysis is considered. The process of thermal hydrolysis was conducted at a temperature of 140 deg C for 90 min and combined – thermal and enzymatic methods. In the experiments we used a single-stage enzymatic hydrolysis with using proteolytic enzyme preparation Alcalase 2.5 L and two-stage with using the same drug in combination with enzyme preparations Viscozyme L and pectinase Aspergillus aculeatus. Investigated fractional composition of proteins of the sea stars, hydrolyzed a variety of ways. Physiologically useful peptide fractions and mineral substances in all hydrolyzates are found. On the basis of the obtained results conclusion can be drawn about slight increase in the number of proteins with 81.4% of the thermal hydrolysis to 82.6% when using a combined single-stage enzymatic hydrolysis in combination with heat. However the maximum exit (92.68%) small, up to 10 kDa, the most active fractions of peptides provides the combined hydrolysis with a one-stage fermentoliz. Peptides of this size group have high biological activity – immune, antioxidant, antiseptic, anti-stress and improved digestibility. Existence of physiologically useful peptide fractions, mineral substances in hydrolyzates of sea stars allows to position the obtained products as biologically valuable. | Рассмотрена возможность использования морских звезд для получения биологически ценных ингредиентов путем применения гидролиза. Процесс гидролиза проводили тепловым при температуре 140 град. С в течение 90 мин и комбинированными – тепловым и ферментативными – способами. В экспериментах применяли одноступенчатый ферментолиз с использованием протеолитического ферментного препарата Alcalase 2,5 L и двухступенчатый – с использованием этого же препарата в сочетании с ферментными препаратами Viscozyme L и пектиназой Aspergillus aculeatus. Исследовали фракционный состав протеинов морских звезд, гидролизованных различными способами. Обнаружены физиологически полезные пептидные фракции и минеральные вещества во всех гидролизатах. На основе полученных результатов сделан вывод о незначительном увеличении количества белка с 81,4% при тепловом гидролизе до 82,6% при использовании комбинированного ферментативного одноступенчатого гидролиза в комплексе с тепловым. Однако максимальный выход (92,68%) мелких, до 10 кДа, наиболее активных фракций пептидов обеспечивает комбинированный гидролиз с одноступенчатым ферментолизом. Пептиды данной размерной группы обладают высокой биологической активностью – иммунной, антиоксидантной, антисептической, антистрессовой и повышенной усвояемостью. Наличие физиологически полезных пептидных фракций, минеральных веществ в гидролизатах морских звезд позволяет позиционировать полученный продукт как биологически ценный.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation