AGRIS - 

2023

Golovacheva, N.E. | Abramova, I.M. | Morozova, S.S.

A review of the results of research aimed at studying the demand, production technologies and quality assessment of alcoholic beverages produced based on grain, fruit and wine distillates has been drafted. An analysis of scientific publications in 37 domestic and 2 foreign information sources was carried out, the materials of 6 Russian State standards (GOSTs) were studied. It is shown that distilled alcoholic beverages (DAB) with a strength of 35.0 to 60.0%vol are becoming increasingly popular both abroad and in Russia. In European countries, in the manufacture of various traditional DAB such types of fruit and berry raw materials as apples (calvados in France), black cherries with small stones (kirsch in France and Germany), pears (velyamina in Switzerland), apricots (palinka in Hungary), plums (slivovitz in Czech Republic, Slovakia, Hungary; Mirabelle in France), etc. In Russia raspberries, black currants, apples and pears of certain varieties, cherries, cornel-berries, mulberries, cherry plums, apricots, watermelons, tangerines, sea buckthorn, red mountain ash, pumpkin, Jerusalem artichoke are used to produce DAB. Work is underway on the co-use of grain and fruit distillates to produce DAB (based on barley and apple distillates). Technologies for the DAB production from the listed types of raw materials are developed, the contents of volatiles in them forming their quality and consumer properties are determined. The main advantage of the developed DAB is the presence of volatiles with a bright flavour and taste of the source raw material and the absence of artificial flavors. It is concluded that development of DAB based on grain and fruit distillates is a promising way to substitute imported foreign DAB. | Составлен обзор результатов исследований, направленных на изучение спроса, технологий производства и оценки качества спиртных напитков, производимых на основе зерновых, плодовых и винных дистиллятов. Проведен анализ научных публикаций в 37 отечественных и 2 зарубежных источниках информации, изучены материалы 6 отечественных ГОСТов. Показано, что спиртные дистиллированные напитки (СДН) крепостью от 35,0 до 60,0%об. приобретают все большую популярность как за рубежом, так и в России. В европейских странах при изготовлении различных традиционных СДН используются такие виды плодового и ягодного сырья, как яблоки (кальвадос во Франции), черная черешня с маленькими косточками (кирш во Франции и Германии), груша (вельямина в Швейцарии), абрикосы (палинка в Венгрии), слива (сливовица в Чехии, Словакии, Венгрии; Mirabelle во Франции) и т.п. В России для приготовления СДН используются малина, черная смородина, яблоки и груши определенных сортов, вишня, плоды кизила, шелковица, алыча, абрикосы, арбузы, мандарины, облепиха, рябина красная, тыква, топинамбур. Ведутся работы по совместному использованию зернового и плодового дистиллятов для производства СДН (на основе ячменного и яблочного дистиллятов). Разрабатываются технологии получения СДН из перечисленных видов сырья, определяются содержания в них летучих компонентов, формирующих их качество и потребительские свойства. Основным преимуществом разрабатываемых СДН, является наличие в них летучих компонентов с ярким ароматом и вкусом исходного сырья и отсутствие искусственных ароматизаторов. Сделан вывод, что разработка СДН на основе зерновых и плодовых дистиллятов является перспективным направлением, позволяющим осуществить импортозамещения зарубежных СДН.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Panasyuk, A.L. | Kuz'mina, E.I. | Rozina, L.I. | Akbulatova, D.R. | Egorova, O.S.

Представлены результаты сравнительного изучения физико-химических и органолептических показателей качества плодовых сброженных материалов (ПСМ) и алкогольной продукции (АП), полученных из яблочного и сливового сусла с использованием свекловичного сахара (СС) и глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) из зернового сырья с содержанием фруктозы 70% (ГФС70) и 80% (ГФС80). В ПСМ и АП определяли органолептические показатели (аромат, вкус), объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров. В ПСМ также определяли массовую концентрацию глицерина, остаточного экстракта, титруемых и летучих кислот. В работе применяли стандартные методы исследований. Показали, что аромат и вкус ПСМ и АП, полученных с использованием ГФС, имели более выраженные фруктовые тона по сравнению с ПСМ и АП, при приготовлении которых использовался СС. Объемная доля этилового спирта в ПСМ, полученных из яблочного и сливового сусла с использованием СС, ГФС70, ГФС80 составляла 9,7 и 10,6; 8,6 и 9,1; 8,4 и 8,9%, а в АП из того же сырья – 8,9 и 9,2; 8,3 и 7,9; 7,9 и 7,8% соответственно. Массовая концентрация сахаров в ПСМ, полученных из яблочного и сливового сусла с использованием СС, ГФС70, ГФС80 составляла 12,1 и 8,2; 12,2 и 11,9; 16,9 и 15,4 г/дм3, а в АП из того же сырья – 60,0 и 61,4; 32,2 и 40,1; 32,4 и 36,6 г/дм3 соответственно. Все изучаемые показатели ПСМ и АП, полученных с использованием СС, ГФС70 и ГФС80, соответствовали требованиям действующей нормативно-технической документации. Количество ГФС, необходимое для достижения характерных органолептических показателей полусладкой и сладкой плодовой АП, было в среднем в 1,5 раза меньше количества СС, необходимого для получения аналогичных вкусовых характеристик. Органолептические характеристики АП, полученной с использованием ГФС, выше, чем у АП, произведенной с использованием СС. Сделан вывод о целесообразности использования ГФС в технологии производства плодовых АП. | The results of a comparative study of physicochemical and organoleptic quality indicators of fermented fruit materials (FFM) and alcoholic beverages (AB) obtained from apple and plum wort using beet sugar (BS) and grain-based glucose-fructose syrups (GFS) having fructose content of 70% (GFS70) and 80% (GFS80) are presented. In FFM and AB, organoleptic parameters (aroma, taste), the volume fraction of ethyl alcohol and the mass concentration of sugars were determined. In the FFM also there was determined the mass concentration of glycerol, residual extract, titrated and volatile acids. Standard research methods were used in the work. It was shown that the aroma and taste of FFM and AB obtained by using GFS had more pronounced fruit tones compared to FFM and AB, in the preparation of which BS was used. The volume fraction of ethyl alcohol in FFM obtained from apple and plum wort using BS, GFS70, GFS80 was 9.7 and 10.6; 8.6 and 9.1; 8.4 and 8.9%, and in AB from the same raw materials it was 8.9 and 9.2; 8.3 and 7.9; 7.9 and 7.8%, respectively. The mass concentration of sugars in PSM obtained from apple and plum wort using BS, GFS70, GFS80 was 12.1 and 8.2; 12.2 and 11.9; 16.9 and 15.4 g/dm3, and in AB from the same raw materials it was 60.0 and 61.4; 32.2 and 40.1; 32.4 and 36.6 g/dm3, respectively. All the studied indicators of FFM and AB obtained using SS, GFS70 and GFS80 met the requirements of the current regulatory and technical documentation. The GFS amount required for achieving the characteristic organoleptic indicators of semisweet and sweet fruit AB was on average 1.5 times less than the amount of BS required for achieving similar taste characteristics. The organoleptic characteristics of the AB obtained using GFS are higher than those of the AB produced using BS. A conclusion is made about the expediency of GFS using in the fruit AB production technology.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nezhel'chenko, E.V. | Krotov, D.A.

Рынок алкогольной продукции является неотъемлемым сегментом экономического пространства России. При этом на первый план выходит взаимосвязь социальных и экономических аспектов функционирования рынка алкоголя. Государство, с одной стороны, пытается снизить потребление алкогольной продукции населением для улучшения его физического здоровья, а, с другой стороны, обеспечить дополнительные поступления в бюджет за счет увеличения налогов и сборов. В то же время производители алкогольной продукции стремятся максимизировать свою прибыль и повысить рентабельность своей деятельности. В силу сложившейся ситуации важно обеспечить некий баланс условий взаимодействия на рынке алкогольной продукции для государства, производителей и потребителей. Белгородская область, как один из наиболее экономически развитых регионов ЦЧР, является участником рынка алкоголя. Производство алкогольной продукции на территории области имеет тенденцию к снижению, как и потребление. Деловая активность предприятий-производителей алкогольной продукции влияет на социально-экономическое положение региона и требует оценки для определения тенденций развития данного сегмента в области. Сделан общий анализ потребления алкогольной продукции в Белгородской области, проанализирована деловая активность производителей алкогольной продукции в регионе. Оценка деловой активности организаций-производителей алкогольной продукции в регионе указывает на то, что данный сегмент рынка недостаточно развит. Деятельность только одного из трёх предприятий можно определить как эффективную. С позиции интереса региональной власти необходимо обеспечить качество производимой алкогольной продукции и этилового спирта и определить возможность межрегионального сотрудничества. | The alcohol market is an integral segment of the Russian economic space. And the relationship between social and economic aspects of the functioning of the alcohol market comes to the fore. The state, on the one hand, is trying to reduce the consumption of alcoholic products by the population to improve its physical health, and, on the other hand, to provide additional revenue to the budget by increasing taxes and fees. At the same time, manufacturers of alcoholic products seek to maximize their profits and increase the profitability of their activities. It is important to ensure a certain balance of conditions for interaction in the alcohol market for the state, producers and consumers. The Belgorod region, as one of the most economically developed regions of the Central Chernozem Region, is a participant in the alcohol market. The production of alcoholic products in the region tends to decrease, as well as the consumption. The business activity of enterprises producing alcoholic beverages affects the socio-economic situation of the region and requires for an assessment to determine the development trends of this segment in the region. A general analysis of the consumption of alcoholic products in the Belgorod region has been made, the business activity of alcohol producers in the region has been analyzed. An assessment of the business activity of alcohol production organizations in the region indicates that this market segment is not sufficiently developed. The activity of only one of three enterprises can be defined as effective. From the standpoint of the interest of the regional authorities, it is necessary to ensure the quality of alcoholic beverages and ethyl alcohol produced and to determine the possibility of interregional cooperation.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Abramova, I.M. | Kalinina, A.G. | Golovacheva. N.E. | Morozova, S.S. | Shubina, N.A. | Gneusheva, S.L. | Gallyamova, L.P., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

There was evaluated the effect of complex food additives 'Lemongrass' and 'Forest berries 'Cloudberry' on the toxicity of water-alcohol liquid of 40% strength, prepared with alcohol 'Lux' and specially prepared water using modern specific methods. The work was performed on mongrel male rats. The main ingredients of the complex food additives 'Lemongrass' and 'Forest berries' Cloudberry' that meet the requirements of TR CU 029/2012 and TR CU 021/2011 are infusions of lemongrass and cloudberry, prepared using a special technology, and carbohydrates: fructose and lactose. We used the method of forced intoxication of animals with intra-gastric injections of the studied alcoholic beverage and a control solution (40% ethanol solution), which leads to the development of a pronounced ethanol withdrawal syndrome approximately 12 hours after the last administration (a modification of the method first proposed by Majchrowicz in 1975). There was measured the weight of animals before and after intoxication with an alcoholic beverage calculating the average doses of ethyl alcohol received for the entire period of intoxication per animal, the average total score of severity of withdrawal syndrome per animal, and animal mortality against the background of intoxication and during the manifestation of manifestations of withdrawal syndrome. The severity of ethanol withdrawal syndrome is assessed by comparing the main manifestations of this syndrome in control and experimental animals. It has been established: 1. the weight Loss of animals in the groups intoxicated with water-alcohol solutions containing the studied additives is significantly lower than in the control group (ethanol solution without additives). 2. the addition of complex food additives 'Lemongrass' and 'Forest berries 'Cloudberry' to the solution of ethyl alcohol leads to a softening of the severity of withdrawal syndrome after forced alcohol intoxication and to a more intensive decrease in its manifestation. The components contained in the additives 'Lemongrass' and 'Forest berries 'Cloudberry' in their combination reduce the toxicity of ethyl alcohol. | Оценивали влияние комплексных пищевых добавок 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка' на токсичность водно-спиртовой жидкости крепостью 40%, приготовленной на спирте 'Люкс' и специально подготовленной воде с использованием современных специфических методов. Работа выполнена на беспородных крысах-самцах. Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка', соответствующих требованиям ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011, являются настои ягод лимонника и морошки, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза. Использовали метод форсированной интоксикации животных с помощью интрагастральных введений исследуемого алкогольного напитка и контрольного раствора (40%-ного раствора этилового спирта), что приводит к развитию выраженного синдрома отмены этанола ориентировочно через 12 ч после последнего введения (модификация метода, впервые предложенного Majchrowicz в 1975 г.). Измеряли массу животных до и после интоксикации алкогольным напитком, рассчитывали средние дозы этилового спирта, полученного за весь период интоксикации на 1 животное, средний суммарный балл тяжести синдрома отмены на 1 животное, смертность животных на фоне интоксикации и в период манифестации проявлений синдрома отмены. Оценка тяжести синдрома отмены этанола проводится путем сравнения основных проявлений этого синдрома у животных контрольной и опытной групп. Установлено: 1. Потеря в массе животных в группах, интоксицированных водно-спиртовыми растворами, содержащими исследуемые добавки, достоверно ниже, чем в контрольной группе (раствор этанола без добавок). 2. Добавление к раствору этилового спирта комплексных пищевых добавок 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка' приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления. Содержащиеся в добавках 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка' компоненты в своем сочетании снижают токсичность этилового спирта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Shelekhova, N.V. | Shelekhova, T.M. | Skvortsova, L.I. | Poltavskaya, N.V., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

Целью разработки и внедрения цифровых технологий в практику выявления фальсификаций является повышение эффективности и снижение трудоемкости процесса идентификации спиртных напитков. Построен алгоритм, обеспечивающий высокую эффективность обработки больших объемов цифровой информации. Алгоритм содержит описание порядка операций при идентификации спиртного напитка путем сравнения его характеристик с эталоном и нормативной документацией. Аналитический обзор возможных подходов к автоматизированной обработке цифровых и графических данных, представленных в виде электрофореграмм и хроматограмм, показал, что оптимальным выбором является применение искусственных нейронных сетей, преимуществом которых является возможность обучения и адаптации. На основе разработанного алгоритма предложена принципиальная схема идентификации спиртных напитков, базирующаяся на комплексном применении ансамблей искусственных нейросетей и экспертных систем. Проведено предварительное проектирование и предложены принципиальные технические решения по созданию интеллектуальной экспертной системы идентификации, состоящей из баз данных, экспертного блока, модуля обучения нейронной сети, модели идентификации. Разработана архитектура автоматизированного рабочего места эксперта по идентификации спиртных напитков, включающая модуль импорта результатов исследований, модуль сравнения с эталонными образцами, пользовательский интерфейс и внешний элемент-модель идентификации спиртного напитка на основе искусственных нейронных сетей. Результаты исследования могут быть использованы для разработки международной системы идентификации, базирующейся на интеллектуальном анализе цифровых профилей спиртных напитков, что позволит оперативно выявлять фальсифицированную продукцию. | The goal of the development and implementation of digital technologies in the practice of adulteration discovery is to increase the efficiency and reduce the complexity of the identification process of alcoholic beverages. An algorithm is built that provides high efficiency of processing large amounts of digital information. The algorithm contains a description of the order of operations when identifying an alcoholic beverage, by comparing its characteristics with the standard and regulatory documentation. An analytical view of possible approaches to automated processing of digital and graphical data presented in the form of electrophoregrams and chromatograms showed that the optimal choice is the use of artificial neural networks, the advantage of which is the possibility of learning and adaptation. On the basis of the developed algorithm, a basic scheme for identifying alcoholic beverages is proposed, based on the complex application of ensembles of artificial neural networks and expert systems. Preliminary design was carried out and basic technical solutions were proposed for creating an intelligent expert identification system consisting of databases, an expert block, a neural network training module, and an identification model. The architecture of the automated workplace of an expert in the identification of alcoholic beverages is proposed, which includes a module for importing research results, a module for comparison with reference samples, a user interface and an external element – a model for the identification of alcoholic beverages based on artificial neural networks. The results of the study can be used to develop an International Identification System based on the intelligent analysis of digital profiles of alcoholic beverages, which will allow rapidly identifying counterfeit products.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Andrievskaya, D.V. | Zakharov, M.A. | Ul'yanova, E.V. | Trofimchenko, V.A., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

Критериями оценки качества спиртных напитков, включая коньяки, служит совокупность физико-химических и органолептических показателей, которые зависят от состава материалов, входящих в купаж. Одна из причин образования осадка в готовой продукции - повышенное содержание минеральных веществ в сахаре белом, вводимом в состав купажа в виде сахарного сиропа. Изучали влияние различного сахаросодержащего сырья на процессы, проходящие при отдыхе (выдержке) купажей коньяков. Объекты исследования - купажи коньяков, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) кукурузного крахмала или из пшеничного крахмала различных товарных марок. Образцы сравнения - купажи, приготовленные с использованием сахарного сиропа. Готовые купажи направляли на отдых (на 3 или 9 мес.), в процессе которого проводили мониторинг их физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик. Установлено, что использование ГФС в купажах спиртных напитков не оказало отрицательного влияния на формирование типичных потребительских свойств готовой продукции. В купажах, содержащих ГФС из пшеничного крахмала, по сравнению с другими образцами, концентрация средних эфиров в процессе отдыха несколько повышалась. При органолептической оценке они получили более высокий дегустационный балл, чем образцы, в составе которых присутствовал ГФС из кукурузного крахмала и сахарный сироп. Использование ГФС в составе купажей коньяков позволяет снизить концентрацию ионов кальция в готовой продукции в среднем на 30%, что улучшит розливостойкость. ГФС допустимо рассматривать в качестве дополнительного вида сырья при производстве коньяков. | The criteria for assessing the quality of alcoholic beverages, including cognacs, are a set of physicochemical and organoleptic indicators, which depend on the composition of the materials included in the blend. One of the reasons for the formation of sediment in the finished product is the increased content of minerals in white sugar, introduced into the blend in the form of sugar syrup. There was studied the effect of various sugar-containing feedstock types on the processes occurring during rest (aging) of cognac blends. The objects of research are cognac blends prepared using glucose-fructose syrups (GFS) of corn starch and wheat starch of various trademarks. Comparative samples are blends prepared using sugar syrup. The finished blends were retained to rest, during which they were monitored for their physicochemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics. It has been found that the use of glucose-fructose syrups in alcoholic beverages blends as a sugar-containing raw material did not have a negative effect on the formation of the finished product's typical consumer properties. During rest the concentration of esters in blends containing GFS from wheat starch, in comparison with other samples slightly increased. In organoleptic evaluation, cognac blends prepared using GFS from wheat starch had a higher tasting score than samples containing GFS from corn starch and sugar syrup. The use of GFS in the composition of blends of cognacs can reduce the concentration of calcium ions in the finished product by an average of 30%, thereby improving the bottling stability. It is admitted to consider GFS as an additional feedstock in production of cognacs.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Shelekhova, N.V. | Shelekhova, T.M. | Skvortsova, L.I. | Poltavskaya, N.V., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

An express method for determining the mass concentration of ammonium, potassium, calcium, sodium, magnesium cations in alcoholic beverages by capillary electrophoresis has been developed. Analysis duration is 6–7 minutes; sample preparation is not required. The technique can be used to study the composition of grain distillates, process water, whiskey, and rum. Studies were carried out to identify and quantify ammonium, potassium, calcium, sodium, magnesium cations in alcoholic beverages. More than 50 electrophoregrams were obtained in experimental studies. Based on the analysis of experimental data, it was shown that all the studied drinks have the same qualitative composition of cations, however, the quantitative composition varies significantly. It was found that the mass concentration of cations in the studied whiskey samples is: ammonium 0.38–3.02 mg/dm3; potassium 0.14–24.44; calcium 0.16–3.24; sodium 2.50–41.77; magnesium 0.08–0.91 mg/dm3. It was revealed that sodium prevails in the composition, which makes up 54–77% of the total number of identified ions. The ionic composition of grain distillates and process water, which have a significant effect on the composition of whiskey, is studied. As a percentage of the total number of identified ions in the process water, sodium accounts for 42–80%, calcium 2–22, potassium 2–10, ammonium 2–17, magnesium 2–9%. It was found that the mass concentration of cations in the studied grain distillates is in the range: for ammonium 0.22–1.15 mg/dm3; potassium 0.15–8.20; calcium 0.30–2.87; sodium 0.45–9.77; magnesium 0.08–0.80 mg/dm3. The developed technique compares favorably with quickness, high accuracy, lack of sample preparation, low consumption of reagents, low cost of analysis and allows monitoring technological processes for the production of alcoholic beverages, revealing patterns, studying the dynamics of the ionic composition during aging and blending, formulating identification criteria in order to identify counterfeit products. | Разработана экспресс-методика определения массовой концентрации катионов аммония, калия, кальция, натрия, магния в спиртных напитках методом капиллярного электрофореза. Продолжительность анализа 6–7 мин, пробоподготовка не требуется. Методика может быть использована для изучения состава зерновых дистиллятов, технологической воды, виски, рома. Проведены исследования по идентификации и количественному определению катионов аммония, калия, кальция, натрия, магния в спиртных напитках. При проведении экспериментов получено более 50 электрофореграмм. На основании их анализа показано, что все исследованные напитки имеют идентичный качественный состав катионов, однако количественный состав существенно различается. Установлено, что массовая концентрация катионов в исследованных образцах виски составляет: аммония 0,38–3,02 мг/дм3; калия 0,14–24,44; кальция 0,16–3,24; натрия 2,50–41,77; магния 0,08–0,91 мг/дм3. В составе превалирует натрий, доля которого составляет 54–77% от общего количества идентифицированных ионов. Исследован ионный состав зерновых дистиллятов и технологической воды, которые оказывают значимое влияние на состав виски. В процентном соотношении к общему количеству идентифицированных ионов в технологической воде на долю натрия приходится 42–80%, кальция - 2–22, калия - 2–10, аммония - 2–17, магния - 2–9%. Установлено, что массовая концентрация катионов в исследованных зерновых дистиллятах находится в интервале: для аммония 0,22–1,15 мг/дм3; калия 0,15–8,20; кальция 0,30–2,87; натрия 0,45–9,77; магния 0,08–0,80 мг/дм3. Разработанная методика выгодно отличается скоростью, высокой точностью, отсутствием пробоподготовки, малым расходом реактивов, низкой стоимостью анализа и позволяет осуществлять мониторинг технологических процессов производства спиртных напитков, выявлять закономерности, изучать динамику ионного состава в процессе выдержки и купажирования, сформулировать критерии идентификации в целях выявления фальсифицированной продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Abramova, I.M. | Golovacheva, N.E. | Morozova, S.S. | Gallyamova, L.P. | Shubina, N.A. | Titova, O.T., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

Изучали влияние обработки черной смородины (ЧС) и вишни (ВШ) ферментными препаратами (ФП) "Фруктоцим П6-Л" (ФП1) и "Брюзайм" (ФП2), повышающей выход экстрактивных веществ из ягодного сырья, на качество и стабильность настоек полусладких (НПС). Объектами исследований являлись ягоды ЧС, плоды ВШ и спиртованные морсы (СМ), полученные на их основе. В работе использовали общепринятые и стандартные методы. При получении опытных образцов (ОО) ягодных соков ФП1 применяли в дозах 100 и 200 см3/т, а ФП2 – 50 и 150 см3/т. ФП1 применяли отдельно и в сочетании с ФП2. Контрольным образцом (КО) служили образцы ЧС и ВШ, не подвергшиеся ферментной обработке. Установили, что максимальный объем сока из 100 г мезги ЧС (44,0 см3) получается при совместном использовании ФП1 и ФП2 в максимальных дозах. В этом варианте массовая концентрация общего экстракта составляла 13,9 г/100 см3, интенсивность окраски – 3,80 И, содержание фенольных веществ – 3320 мг/дм3. В ОО СМ из ЧС и ВШ содержание фенольных веществ было выше, чем в КО, на 35,0 и 4,6% соответственно. Т.о., ферментативная обработка была более эффективна для ЧС, чем для ВШ. Общее содержание фенольных веществ в НПС, приготовленных на основе ОО СМ из ЧС и ВШ, было выше, чем в НПС, приготовленных из КО СМ, на 23,0 и 16,3% соответственно. В ОО НПС, по сравнению с КО, снизилась массовая концентрация железа, увеличилось содержание фенольных веществ и повысилась антиоксидантная активность. ОО НПС имели более высокие значения оптической плотности по сравнению с КО. Т.о., показано преимущество ФП1 над ФП2 и ЧС над ВШ как сырья для производства НПС. | The effect of black current and cherry treatment by enzyme preparations Fructocyme P6-L (FP6-L) and Bruzaime (B), which increase the output of extractives from berry raw materials, on the semi-sweet wines quality and stability was examined. The research subjects were berries of black current and cherry and alcoholic fruit beverages, which were made on their basis. Standard methods were applied. During the experimental samples of berry juices obtaining FP6-L was applied in the rate of 100 and 200 сm3/t, and B was applied in the rate of 50 and 150 сm3/t. FP6-L was applied separately and in the combination with B. Berries not treated with enzyme preparations were the control sample. It was found that the maximum juice output from black current septum (44.0 cm3) is obtained during the combination of FP6-L and B in maximum rates. In this variant the mass concentration of fruit extract was 13.9g/100cm3, color intensity was 3.80 I, phenolic compounds content was 3320 mg/dm3. The phenolic compounds content in control samples made from black current and cherry was higher than in control sample for 35.0 and 4.6% respectively. Treatment by enzyme preparations was more effective for black current than for cherry. The total phenolic compounds content in semi-sweet wine, made from experimental sample of black current and cherry alcoholic fruit beverages, was higher than in semi-sweet wine that was made from control sample of alcoholic fruit beverages, for 23.0 and 16.3% respectively. In experimental semi-sweet wine sample (in comparison with control sample) the iron mass concentration is decreased, phenolic compounds content and antioxidant activity were increased. The semi-sweet wine experimental sample had higher absorbance value in comparison to the control sample. The advantages FP6-L over B and black current over cherry as a raw material for semi-sweet wines production were shown.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kobelev, K.V. | Volkova, T.N. | Selina, I.V. | Sozinova, M.S., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

На мировом рынке пива растет интерес к безалкогольному и слабоалкогольному пиву. Однако, эти сорта пива, производимые как физическими, так и биологическими методами, по своим органолептическим свойствам значительно отличаются от традиционного крепкого пива. Вследствие деалкоголизации возникает ряд дефектов, главные из которых - снижение вкусоароматики и "тела" пива. Попытки улучшить вкус и аромат продукта привели к использованию нетрадиционных, несахаромицетных дрожжей, которые в ходе брожения образуют меньше спирта и одновременно обладают своеобразным вкусоароматическим профилем. Помимо уже давно применяющегося коммерчески, но дающего не лучшие результаты штамма Saccharomycodes ludwigii, испытывали штаммы, относящиеся к родам Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces, многие из которых ранее рассматривались как причина появления дефектов при пивоварении. Привлекли внимание также дрожжи разных видов, выделенные из чайного гриба (комбучи). Некоторые из них (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) обладали способностью в ходе спиртового брожения образовывать большие количества молочной кислоты, что уже используется в виноделии. Есть надежда, что подробное изучение физиологических и культуральных свойств новых, несахаромицетных дрожжей, а также химический и органолептический анализ пива, полученного с их использованием, помогут создать напитки, во всех отношениях удовлетворяющие потребителя. | The interest in nonalcoholic and low alcohol beer is rapidly growing in the world market. However, these beer brands produced both by physical or biological methods; significantly differ in their organoleptic properties from standard strong beer. As a consequence of dealcoholization there is a number of defects, the main ones of which e t: decreasing in flavour and "body" of beer led to the use of unconventional, non-Saccharomyces yeasts, which during fermentation form less alcohol and at the same time have an original flavor profile. In addition to the strain of Saccharomycodes ludwigii, that has been applied commercially for many years, but without best results, strains relating to Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces were tested, many of which were formerly considered as a cause of defects in beer making. Also, various species of yeasts isolated from Kombucha drew attention. Some of them (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) were able to form large amounts of lactic acid during alcoholic fermentation, what is already used in winemaking. Further detailed studies of the physiological and cultural properties of new, non-Saccharomyces yeasts, as well as chemical and sensory analysis of the beer made by using them, will help to create drinks that satisfy the consumer demands in all respects.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Borodulin, D.M. | Reznichenko, I.Yu. | Prosin, M.V. | Shalev, A.V. | Potapova, M.N. | Golovacheva, Ya.S., Kemerovo State Univ.

The possibility of intensifying the extraction process in the technology for producing alcoholic beverages using oak wood chips is shown. The purpose of the research was to determine the quality indicators of the extract under the combined effect of oxygen and microwave radiation on the extraction process to develop an effective way to intensify the process of extracting the target components from oak wood chips into an aqueous-alcoholic solution. Water-alcohol solutions with an alcohol content of 50% in a certain way were subjected to microwave radiation (1 to 3 min) and oxygen (5 to 15 min) in a batch extractor. The experiment lasted 1 year, and treatments were carried out each 48 h). In the samples every 4 weeks there examined quality indicators characterizing consumer properties. Instrumental methods of analysis were used in the work: in model samples, the optical density was analyzed by the spectrophotometric method, the polyphenol content by the Yerumanis method, and the dry matter content by drying. It has been found that during a year the combined effect of oxygen and microwave radiation led to an increase in optical density by 2.2 times, thereby testifying the intensification of extraction process. The optical density of the unexposed control sample increased from 0.045 to 0.70 units and the sample that was subjected to the maximum combined effect - from 0.067 to 0.1 units. In the same samples the maximum polyphenol content (273 mg/dm3) was detected. A directly proportional increase in the solids content in the samples with an increased exposition was established. The studied complex effect contributes to the intensification of the process of extracting the target components, may find practical value in the technology of alcoholic beverages, in particular, whisky. | Показана возможность интенсификации процесса экстрагирования в технологии получения спиртных напитков с применением дубовой щепы. Цель исследований заключалась в определении показателей качества экстракта при комплексном воздействии кислородом и сверхвысокочастотным (СВЧ) излучением на процесс экстрагирования для разработки эффективного способа интенсификации процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы в водно-спиртовой раствор. Образцы водно-спиртовых растворов с содержанием спирта 50% об. определенным способом подвергали воздействию СВЧ-излучения (от 1 до 3 мин) и воздействию кислорода (от 5 до 15 мин) в экстракторе периодического действия. Эксперимент длился 1 год, обработки проводили каждые 48 ч. В образцах каждые 4 нед. исследовали показатели качества, характеризующие потребительские свойства. В работе применяли методы анализа и систематизации данных, инструментальные методы анализа. В модельных образцах определяли оптическую плотность спектрофотометрическим методом, содержание полифенолов — методом Еруманиса, содержание сухих веществ — высушиванием. Установлено, что за год комплексное воздействие кислорода и СВЧ-излучения привело к увеличению оптической плотности в 2,2 раза, что свидетельствует об интенсификации процесса экстрагирования. Оптическая плотность контрольного образца, не подвергавшегося воздействиям, увеличилась от 0,045 до 0,70 ед., а образца, который подвергался максимальному совместному воздействию - от 0,067 до 0,1 ед. В этом же образце выявлено максимальное содержание полифенолов (273 мг/дм3). Установлен прямо пропорциональный рост содержания сухих веществ в образцах с увеличением экспозиции. Изученное комплексное воздействие способствует интенсификации процесса извлечения целевых компонентов и может найти практическое применение в технологии спиртных напитков, в частности виски.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation