AGRIS - 

2024

E. V. Bespalova | A. S. Ridetskaya | Е. В. Беспалова | А. С. Ридецкая

The combination of dairy and vegetable components has become widespread in the production of food products, including for children's and sports nutrition, on the world market. The article presents the results of scientific research to establish the technological features of the combination of dairy and vegetable raw materials in the production of beverages. The prescription composition of dairy and vegetable drinks with the use of plant extracts based on nuts and cereals has been established. | Сочетание молочных и растительных компонентов получило распространение на мировом рынке при производстве пищевых продуктов, в том числе для детского и спортивного питания. В статье представлены результаты научных исследований по установлению технологических особенностей комбинирования молочного и растительного сырья при производстве напитков. Установлен рецептурный состав молочно-растительных напитков с использованием растительных экстрактов на основе орехов и зерновых культур.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

Ya. V. Smol’nikova | A. V. Kolomeytsev | V. A. Khanipova | O. V. Stutko | D. V. Broshko | Я. В. Смольникова | А. В. Коломейцев | В. А. Ханипова | О. В. Стутко | Д. В. Брошко

The results of a study on the development of recipes for semi-finished meat products with the addition of rapeseed protein isolate are presented. The parameters of the hydration of rapeseed isolate before being introduced into minced meat are established: the duration of hydration is 10 minutes with a hydromodule 1:3. It was found that the addition of rapeseed isolate increases the moisture-retaining capacity of minced meat (by 3.8%, with the addition of 1.5%; by 12.6%, with the addition of 3%; by 19.8%, with the addition of 4.5%; by 23.9%, with the addition of 6%) and reduces weight loss during heat treatment of semifinished products from 2 to 10% compared to the control. During the organoleptic evaluation of samples of semi-finished products, it was found that the sample with the addition of rapeseed protein isolate at a concentration of 3% had the most balanced organoleptic characteristics. The biological value of the protein component of the meat semi-finished product with the addition of rapeseed protein isolate was evaluated according to the amino acid score, the coefficient of differences in amino acid score, the generalizing coefficient of utility of the amino acid composition and the indicator of comparable redundancy.As a result of the conducted research, it was determined that the introduction of rapeseed protein isolate into meat semi-finished products contributes to an increase in the biological value of the protein component of the product by reducing the excess amount of essential amino acids not used for plastic needs, increasing the balance of essential amino acids relative to the physiologically necessary norm. Based on the results obtained, it can be concluded that the use of Siberian rapeseed protein isolate as a technological ingredient in meat semi-finished products is promising. | Представлены результаты исследования по разработке рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса. Установлены параметры гидратации рапсового изолята перед внесением в фарш: продолжительность гидратации 10 минут при гидромодуле 1:3. Выявлено, что добавление рапсового изолята увеличивает влагоудерживающую способность мясного фарша (на 3,8%, при добавлении 1,5%; на 12,6%, при добавлении 3 %; на 19,8 %, при добавлении 4,5%; на 23,9 %, при добавлении 6%) и снижает потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов от 2-х до 10 % по сравнению с контролем. При проведении органолептической оценке образцов полуфабрикатов было установлено, что образец с добавлением белкового изолята рапса в концентрации 3% обладал наиболее сбалансированными органолептическими характеристиками. Была проведена оценка биологической ценности белковой составляющей мясного полуфабриката с добавлением белкового изолята рапса по показателям аминокислотного скора, коэффициенту различий аминокислотного скора, обобщающему коэффициенту утилитарности аминокислотного состава и показателю сопоставимой избыточности.В результате проведенного исследования было определено, что введение белкового изолята рапса в мясные полуфабрикаты способствует повышению биологической ценности белковой составляющей продукта благодаря уменьшению избыточного количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, повышая сбалансированность незаменимых аминокислот относительно физиологически необходимой норме. На основании полученных результатов можно сделать вывод о перспективности применения белкового изолята рапса сорта Сибирский как технологического ингредиента в мясных полуфабрикатах.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

E. V. Bespalova | A. S. Kadyhrob | Е. В. Беспалова | А. С. Кадыгроб

The article presents the results of scientific research to establish the influence of whey protein on the parameters of anaphoresis processing of model acid-protein systems in comparison with acidic model solutions and its influence on the formation of protein films on the surface of the membrane under electrokinetic influence. | В статье представлены результаты научных исследований по установлению влияния сывороточных белков на параметры анафорезной обработки модельных кислотно-белковых систем в сравнении с кислотными модельными растворами и его влияние на образование белковых пленок на поверхности мембраны при электрокинетическом воздействии.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

O. Г. Khodoreva | K. A. Marchenko | S. A. Gordynets | О. Г. Ходорева | К. А. Марченко | С. А. Гордынец

The results of studies on determination of functional and technological properties (waterbinding, water-retaining and fat-retaining properties) and structural and mechanical properties (ultimate shear stress, specific cutting force, adhesive stress, modulus of elasticity and ratio of elastic and plastic deformation) for beef by-products (liver, heart, scar with mesh, brains, kidneys, lungs, lips, legs, tail) are presented, and their comparative analysis with beef (hip part) was also carried out. | Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических (влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности) и структурно-механических (предельное напряжение сдвига, удельное усилие резания, адгезионное напряжение, модуль упругости и соотношение упругой и пластической деформации) свойств для говяжьих субпродуктов (печень, сердце, рубец с сеткой, мозги, почки, легкие, губы, ноги, хвост), а также проведен их сравнительный анализ с говядиной (тазобедренная часть).

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

E. M. Korovatskaya | N. N. Furik | N. K. Zhabanos | S. L. Vasylenko | Е. М. Коровацкая | Н. Н. Фурик | Н. К. Жабанос | С. Л. Василенко

In the article there are the results of studies of the antagonistic cultures: lactobacilli and propionic acid bacteria. We studied the their influense on the development of technically harmful microorganisms during the production and subsequent storage of fermented dairy products (sour cream and cottage cheese). It was established that the investigated lactic acid bacteria and propionic acid bacteria strains had exhibited antagonistic activity to technically harmful microorganisms in dairy raw materials, during the production and storage of sour cream and cottage cheese. It has been shown that antagonistic activity is a strain-specific characteristic and depends on the antagonist culture inoculation dose and can manifest itself at different stages of the technological process. | В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов: лактобацилл и пропионовокислых бактерий, на развитие технически-вредных микроорганизмов в процессе изготовления и последующего хранения ферментированных молочных продуктов (сметаны и творога). Установлено, что исследованные штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий проявляли антагонистические свойства к технически вредным микроорганизмам в молочном сырье в процессе изготовления и хранения сметаны и творога. Показано, что антагонистическая активность является штаммоспецифичной характеристикой, зависит от начальной дозы внесения культуры-антагониста и может проявляться на разных стадиях технологического процесса.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

S. A. Gordynets | L. A. Charniauskaya | V. M. Napreenko | С. А. Гордынец | Л. А. Чернявская | В. М. Напреенко

The article presents an analysis of the ingredient composition and physical and chemical indicators of boiled sausage products presented in retail chains of meat and poultry processing enterprises of the Republic of Belarus. | В статье представлен анализ ингредиентного состава и физико-химических показателей изделий колбасных вареных, представленных в торговых сетях мясо- и птицеперерабатывающих предприятий Республики Беларусь.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

E. A. Dvoezhenova | N. K. Zhabanos | D. V. Mukha | N. N. Furik | Е. А. Двоеженова | Н. К. Жабанос | Д. В. Муха | Н. Н. Фурик

The article presents the results of studies of lipolytic and proteolytic activities under different cultivation conditions of 27 strains of lactobacilli, as well as data on the ability to produce exopolysaccharides. The properties of microorganisms are the determining biochemical factors in the process of ripening cheese with a reduced fat content, for the formation of the organoleptic characteristics of the product. The experimental results showed that the strains have strain-specific protease activity when incubated at optimal and low temperature conditions, while for most strains a decrease in proteolytic activity is observed when the cultivation temperature is lowered. The absence of lipolytic activity in the studied strains was revealed. The ability to produce exopolysaccharides was discovered for some strains. | В статье приведены результаты исследований липолитической и протеолитической активностей при разных условиях культивирования 27 штаммов лактобацилл, а также данные о способности продуцировать экзополисахариды. Свойства микроорганизмов являются определяющими биохимическими факторами в процессе созревания сыра с пониженным содержанием жира, для формирования органолептических характеристик продукта. Результаты экспериментов показали, что штаммы имеют штаммоспецифическую активность протеаз при инкубировании их при оптимальных и низких температурных режимах, при этом для большинства штаммов при снижении температуры культивирования наблюдается уменьшение протеолитической активности. Выявлено отсутствие липолитической активности у исследованных штаммов. Для отдельных штаммов обнаружена способность продуцировать экзополисахариды.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

S. A. Gordynets | A. R. Antipina | L. A. Chernyavskaya | С. А. Гордынец | А. Р. Антипина | Л. А. Чернявская

The article describes the criteria for the economic efficiency and social significance of new vegetarian products made from plant materials, alternatives to meat. It has been shown that the main competitive consumer properties of products include their uniqueness, high nutritional and biological value, appearance, which is involuntarily associated with meat sausages, and low cost compared to vegetarian products on the market (1.4–2 times lower ). For the manufacturer, the economic importance of such products is determined by the following criteria: high utilization of raw materials and reduction in the amount of production waste, high speed of product production, long shelf life of ingredients, lack of production reserves. The developed new vegetarian products have great social significance, since in addition to people who adhere to a vegetarian diet of their own free will, they can become an alternative to meat products in terms of nutritional and biological value for people who adhere to a partially or completely meat-free diet for medical reasons, or to maintain organism of the religious part of the population during Lent. | В статье описаны критерии экономической эффективности и социальной значимости новых вегетарианских продуктов из растительного сырья, альтернативных мясным. Показано, что к основным конкурентным потребительским свойствам продуктов относится их уникальность, высокая пищевая и биологическая ценность, внешний вид, который непроизвольно ассоциируется с мясными колбасными изделиями и низкая стоимость по сравнению с вегетарианскими продуктами, представленными на рынке (ниже в 1,4–2 раза). Для производителя экономическую значимость таких продуктов формируют следующие критерии: высокий коэффициент использования сырья и сокращение количества отходов производства, высокая скорость изготовления продукта, длительный срок хранения ингредиентов, отсутствие запасов производства.Разработанные новые вегетарианские продукты имеют большую социальную значимость, так как помимо людей, придерживающихся вегетарианского типа питания по собственному желанию, они могут стать альтернативой мясных продуктов по пищевой и биологической ценности для людей, придерживающихся частично или полностью безмясной диеты по медицинским показаниям, или же для поддержания организма религиозной части населения во время Поста.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

I. V. Kaltovich | I. O. Chernuho | V. S. Shakalinskaya | И. В. Калтович | И. О. Чернухо | В. С. Шакалинская

The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of sausage semi-smoked products based on broiler chickens meat, which contribute to reducing the content (preventing the formation of) benzapyrene in finished products, including the composition of a finely ground stuffing system from frozen fillet of broiler chickens (fat content 1.9%) on the cutter for 2.5 minutes, deposit in artificial casing (t = 10–12°C, τ=18–24 hours), heat treatment in parokonvectomate (t = 110ºC, τ=25 minutes), smoking on apple briquettes (t = 36ºC, τ=1,5 hours), cooling (t not more than 20° C, τ=2–3 h), drying (t = 10–12°C, τ=1–2 days). Use of rational technological parameters of production of products of sausage semi-smoked on the basis of meat of broiler chickens, including selection of meat raw materials, shells and wood for smoking, optimal parameters of heat treatment and composition of mince systems, etc., in addition to prevention of benzapyrene formation in finished products, makes it possible to ensure optimal functional and technological (VUS –98.1%), structural and mechanical (PNS – 1094.1 Pa) and organoleptic indicators of finished products, their digestibility within 2 hours, which confirms the feasibility of making sausage products taking into account the established technological techniques and will expand the range of high-quality meat products, will have a positive impact on increasing the competitiveness of the domestic food industry, will have a favorable effect on promoting the health of the nation. | В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) бензапирена в готовых изделиях, включающие составление тонкоизмельченной фаршевой системы из подмороженного филе цыплятбройлеров (содержание жира 1,9%) на куттере в течение 2,5 мин, осадку в искусственной оболочке (t=10–12°C, τ=18–24 часа), термообработку в пароконвектомате (t=110 ºC, τ=25 минут), копчение на брикетах из яблони (t=36 ºC, τ=1,5 часа), охлаждение (t не выше 20 °C, τ=2–3 ч), сушку (t=10–12 °C, τ=1–2 сут). Использование рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, включающих подбор мясного сырья, оболочек и древесины для копчения, оптимальные параметры термообработки и составления фаршевых систем и др., помимо предотвращения образования бензапирена в готовых продуктах, позволяет обеспечить оптимальные функционально-технологические (ВУС – 98,1%), структурно-механические (ПНС – 1094,1 Па) и органолептические показатели готовых изделий, их переваримость в течение 2 часов, что подтверждает целесообразность изготовления колбасных изделий с учетом установленных технологических приемов и позволит расширить ассортимент высококачественных мясных продуктов, окажет положительное влияние на повышение конкурентоспособности отечественной пищевой промышленности, благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

V. V. Kovaleva | D. S. Sergievich | L. L. Bahdanava | В. В. Ковалева | Д. С. Сергиевич | Л. Л. Богданова

The article presents the development of the composition of a liquid nutrient medium to increase the ability for sterol formation of the studied yeast strain Saccharomyces sp. KDP using mathematical methods of a full factorial experiment. | В статье представлена разработка состава жидкой питательной среды для повышения способности к стеринообразованию исследуемого штамма дрожжей Saccharomyces sp. КДП с использованием математических методов полного факторного эксперимента.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus