AGRIS - 

2021

Borisenko, O.A. | Gribkova, I.N.

The degree of influence of 2 methods of hopping (HM) on the content of isoxanthohumol (IXH) related to non-glycosylated polyphenols and significantly affecting the organoleptic profile of beer was investigated. The research object was model solutions (MS). When using classical HM (HM1), 3 MSs with a pH of 4.4 (MS1), 5.2 (MS2), 7.0 (MS3) were prepared. When using "cold" HM (HM2), MS 1 was prepared to study the clarification process (MS4 with pH 7.0) and 6 model solutions (MS5-MS10) to study fermentation (pH 4.3). During after-fermentation, bottom (MS6 and MS9) and top (MS7 and MS10) races of yeast Saccharomyces cerevisiae. In MS, the content of IXH, the total number of polyphenols and the presence of living yeast cells were determined. The obtained results were processed by the method of multiple correlation and regression analysis. Hopping with the use of HM1 was carried out at t 98 deg. C. When using HM2, clarification was carried out at t 25 deg. C, and hopping - at t 5 (MS5-MS7) and t 20 deg. C (MS8-MS10). When using HM1, the content of polyphenols in MS1-MS3 was 82.0 mg/dm3, IXH - 2.2 (MS1); 1.9 (MS2) and 4.4 mg/dm3 (MS3). Yeast cells were not found in MS1-MS3. When using HM2 after clarification, the content of polyphenols in MS4 was 131.2 mg/dm3, and IXH was 0.96 mg/dm3. After end fermentation, the content of polyphenols in MS5-MS10 was 172.2; 98.4; 41.0; 164.0; 82.0; 61.5 mg/dm3, and IXH – 4.5; 16.1; 20.5; 4.6; 15.5; 16.6 mg/dm3, respectively. Living yeast cells were found in MS6, MS7, MS9 and MS10 in the amount of 3.0; 3.0; 2.2 and 2.0 million/cm3, respectively. As a result of the research, multifunctional equations of the dependence of the IXH content on the studied factors were obtained. It has been concluded that the pH of the medium has the greatest influence at HM1, and at HM2 – the presence of living yeast cells that convert xanthohumol into IXH. | Исследовали степень влияния 2 способов охмеления (СО) на содержание изоксантогумола (ИКГ), относящегося к негликозированным полифенолам и существенно влияющего на органолептический профиль пива. Объектом исследований являлись модельные р-ры (МР). При использовании классического СО (СО1) готовили 3 МР с pH 4,4 (МР1), 5,2 (МР2), 7,0 (МР3). При использовании "холодного" СО (СО2) готовили 1 МР для исследования процесса осветления (МР4 с pH 7,0) и 6 модельных р-р (МР5-МР10) для исследования дображивания (pH 4,3). При дображивании использовались низовые (МР6 и МР9) и верховые (МР7 и МР10) расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В МР определяли содержание ИКГ, общее количество полифенолов и наличие живых клеток дрожжей. Полученные результаты обрабатывали методом множественного корреляционно-регрессионного анализа. Охмеление с использование СО1 вели при t 98 град. C. При использовании СО2 осветление осуществляли при t 25 град. C, а охмеление при t 5 (МР5-МР7) и t 20 град. C (МР8-МР10). При использовании СО1 содержание полифенолов в МР1-МР3 составило 82,0 мг/дм3, ИКГ – 2,2 (МР1); 1,9 (МР2) и 4,4 мг/дм3 (МР3). Дрожжевых клеток в МР1-МР3 не обнаружено. При использовании СО2 после осветления в МР4 содержание полифенолов составило 131,2 мг/дм3, а ИКГ – 0,96 мг/дм3. После дображивания содержание полифенолов в МР5-МР10 составляло 172,2; 98,4; 41,0; 164,0; 82,0; 61,5 мг/дм3, а ИКГ – 4,5; 16,1; 20,5; 4,6; 15,5; 16,6 мг/дм3 соответственно. Живые клетки дрожжей обнаружены в МР6, МР7, МР9 и МР10 в количестве 3,0; 3,0; 2,2 и 2,0 млн/см3 соответственно. В результате исследований получены многофункциональные уравнения зависимости содержания ИКГ от изучаемых факторов. Сделан вывод, что наибольшее влияние при СО1 имеет pH среды, а при СО2 – наличие живых дрожжевых клеток, преобразующих ксантогумол в ИКГ.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Araslanova, N.M. | Antonova, T.S. | Saukova, S.L. | Ivebor, M.V. | Pitinova, Yu.V.

Under global warming of the last decade, there is observed an intensive spread of rust in sunflower fields in the Russian Federation, due to the emergence of new races of the pathogen. It is obvious that there is a need to breed sunflower for resistance to new pathotypes and to correct the technique of artificial inoculation of plants in relation to them. Sunflower breeding for rust resistance has not been carried out since the 1980s. Objective of the study is determining the optimal temperature range for artificial inoculation of sunflower leaves with modern pathotypes (300 and 700) of the rust pathogen. The work was performed in the V.S. Pustovoit All-Russian Research Institute of Oil Crops in 2020–2021 using monopustular isolates of Puccinia helianthi with virulence codes 300 and 700. The germination of mature urediniospores, the duration of the incubation period and the degree of damage to sunflower plants at different temperatures were studied. The incubation period of pathotypes 300 and 700 of P. helianthi at a temperature of 26–28 Celsius degree is reduced by 2–3 days, which is essential both for the rapid identification of the racial identity of the pathogen isolates and for shortening the period for assessing sunflower genotypes when breeding for immunity. To speed up this work, the infection of sunflower plants should be carried out in the phase of the first pair of true leaves at a temperature of 22 Celsius degree, followed by a 24-hour stay in a humid chamber at 20 Celsius degree and a further increase in the growing temperature to 26–28 Celsius degree. | В условиях глобального потепления последнего десятилетия наблюдается интенсивное распространение ржавчины на полях подсолнечника в РФ, обусловленное появлением новых рас возбудителя. Очевидна необходимость селекции подсолнечника на устойчивость к новым патотипам и коррекции методики искусственного заражения растений применительно к ним. Селекция подсолнечника на устойчивость к ржавчине не проводилась с 80-х годов прошлого века. Цель исследования: определить оптимальный температурный диапазон для искусственного заражения листьев подсолнечника современными патотипами (300 и 700) возбудителя ржавчины. Работа выполнена в ФГБНУ ФНЦ ВНИИМК в период 2020–2021 гг. с использованием монопустульных изолятов Puccinia helianthi с кодами вирулентности 300 и 700. Изучали прорастание зрелых урединиоспор, продолжительность инкубационного периода и степень поражения растений подсолнечника при разных температурных режимах. Показано, что инкубационный период патотипов 300 и 700 P. helianthi при температурном режиме 26–28 град. С сокращается на 2–3 дня, что имеет существенное значение как для быстрой идентификации расовой принадлежности изолятов возбудителя, так и для сокращения срока оценки генотипов подсолнечника при селекции на иммунитет. Для ускорения этой работы заражение растений подсолнечника рекомендовано осуществлять в фазе первой пары настоящих листьев при температуре 22 град. С с последующим 24-часовым пребыванием их во влажной камере при 20 град. С и дальнейшим повышением температуры выращивания до 26–28 град. С.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Karpova, M.O. | Makarova, N.V. | Ignatova, D.F. | Budylin, D.V.

There were determined the parameters of the optimal grinding degree and extraction temperature for Robusta coffee beans (Coffea canephora in order to maximally extract antioxidant substances. In the extracts, the total content of phenols, flavonoids, tannins, antiradical activity by the DPPH method, and the restoring force by the FRAP method were determined. The objects of the study were extracts obtained from Robusta coffee beans, ground to a size of 0.5, 1.0, and 1.6 mm, in a solvent of 25% water/75% ethanol. The extraction temperature was determined at the optimum fineness. The variables are 20–25 deg. С; 40–50 deg С, and the boiling point of the solvent. The maximum values of the total content of phenolic substances (864 mg (HA)/100 g) and the restoring force (14.04 mmol Fe2+/kg) were found in the extract of Robusta coffee with a grinding degree of 0.5. The highest values for the total content of flavonoids (492 mg (K)/100 g) were found for extracts of Robusta coffee with a fineness of 1.0. Low antiradical activity (Ec50 = 5.3 mg/cm3) was found in Robusta coffee with a grinding of 0.5. The extracts heated to a temperature of 40–50 deg C show high values of the content of phenols (864 mg (HA)/100 g) and the restoring force (15.93 mmol Fe2+/kg). The total content of flavonoids (652 mg (K)/100 g), tannins (186.6 mg of catechin/100 g), and the lowest antiradical activity (Ec50 = 0.8 mg/cm3) were observed in extracts at an extraction temperature equal to the boiling point of the solvent. These results confirm that such technological factors as the degree of grinding and extraction temperature significantly affect the extraction from coffee of antioxidant substances, which it is advisable to use as ingredients for functional food products. | Определяли параметры оптимальной степени измельчения и температуры экстракции для зерен кофе робуста (Coffea canephora) с целью максимального извлечения антиоксидантных веществ. В экстрактах определяли общее содержание фенолов, флавоноидов, танинов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую силу по методу FRAP. Объектами исследования выступали экстракты, полученные из зерен кофе робуста, измельченных до размера 0,5; 1,0 и 1,6 мм при растворителе 25% вода/75% этанол. При оптимальной степени измельчения определялась температура экстракции. В качестве переменных выбраны 20–25 град. C; 40–50 град. C и температура кипения растворителя. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ (864 мг (ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (14,04 ммоль Fe2+/кг) обнаружены в экстракте кофе робуста со степенью измельчения 0,5. Наивысшие показатели общего содержания флавоноидов (492 мг (К)/100 г) установлены для экстрактов кофе робуста со степенью измельчения 1,0. Низкая антирадикальная активность (Ec50 = 5,3 мг/см3) обнаружена в кофе робуста при измельчении 0,5. Экстракты, нагретые до температуры 40–50 град. C, показывают высокие значения содержания фенолов (864 мг (ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (15,93 ммоль Fe2+/кг). Общее содержание флавоноидов (652 мг (К)/100 г), танинов (186,6 мг катехина/100 г) и наименьшая антирадикальная активность (Ec50 = 0,8 мг/см3) наблюдали у экстрактов при температуре экстракции, равной температуре кипения растворителя. Полученные результаты подтверждают, что такие технологические факторы, как степень измельчения и температура экстракции, значительно влияют на извлечение из кофе антиоксидантных веществ, которые целесообразно использовать как ингредиенты для функциональных пищевых продуктов.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zagorujko, M.G. | Pavlov, S.A.

There are substantiated safe modes and methods for calculating a two-stage drying technology with partial recirculation of grain, in which the grain is under-dried by 2-3% to the standard humidity in a grain dryer, and the hot grain is cooled by active ventilation with outside air, while drying it to the standard humidity. The safe mode of two-stage drying in S-40 provides for partial recirculation of grain with moisture removal close to the standard, and the moisture content of the recirculated mixture not exceeding 18%. The recirculation coefficient calculated based on this condition is used to determine the temperature of the recirculating grain mixture, taking into account the reversible component in the shaft dryer. The minimized recirculation ratio provides for the permissible unevenness in drying and minimal fracturing. The recirculation drying process was analyzed according to the standard method, but with the adjusted values of moisture removal and temperature of the grain mixture. Economic tests of the S-40 dryer were carried out using a two-stage technology on corn grain. It has been experimentally established that the S-40 dryer with a recirculation coefficient of 2 and a moisture removal of 4% per cycle when drying corn grain with a moisture content of 23.5 to 15.6%, at a drying agent temperature of 95 deg. C, provides a throughput capability of 10 t/h (without refrigeration). Cooling was carried out in the warehouse. No significant changes in the quality of dried and cooled grain have been established: the starch content and fracturing practically did not change; the unevenness of the dried seeds did not exceed the original requirements. The expediency of using the S-40 direct-flow dryer in the recirculation mode has been experimentally established. | Обоснованы безопасные режимы и методика расчёта двухстадийной технологии сушки с частичной рециркуляцией зерна, при которой зерно недосушивают в зерносушилке на 2…3% до кондиционной влажности, а горячее зерно охлаждают активным вентилированием наружным воздухом, досушивая при этом до кондиционной влажности. Безопасный режим двухстадийной сушки в С-40 предусматривает частичную рециркуляцию зерна с влагосъёмом, близким к нормативному, и влажностью рециркулирующей смеси не более 18%. Рассчитанный из этого условия коэффициент рециркуляции используется для определения температуры рециркулирующей смеси зерна с учётом реверсивной составляющей в шахтной сушилке. Минимизация коэффициента рециркуляции позволяет выдержать допустимую неравномерность по сушке и минимальную трещиноватость. Расчёт процесса рециркуляционной сушки проведён по стандартной методике, но с уточнёнными значениями влагосъёма и температуры смеси зерна. Проведены хозяйственные испытания сушилки С-40 по двухстадийной технологии на зерне кукурузы. Экспериментально установлено, что сушилка С-40 с коэффициентом рециркуляции, равным 2, и влагосъёмом за цикл 4% при сушке зерна кукурузы с влажностью от 23,5 до 15,6%, при температуре агента сушки 95 град. С обеспечивает пропускную способность 10 т/ч (без охлаждения). Охлаждение осуществлялось на складе. Существенных изменений качества высушенного и охлажденного зерна не установлено: содержание крахмала и трещиноватости практически не изменилось, неравномерность высушенных семян не превысила исходные требования. Экспериментально установлена целесообразность перевода прямоточной сушилки С-40 на рециркуляционный способ.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Korolev, A.А. | Kondratenko, V.V.

Предложен алгоритм поиска граничных условий для термического и волнового эффекта от обработки растительного сырья в СВЧ-поле. Поиск граничных условий нужен для выявления режимов СВЧ-обработки (продолжительность, суммарная мощность) с проявлением преимущественно волнового эффекта, при которых негативное воздействие на сырье будет минимально. В опытах проводили СВЧ-обработку сырья в конвейерной установке, имеющей секции конвективного и микроволнового нагрева. Продолжительность воздействия микроволнового излучения (40-90 с) задавали путем изменения в интервале 25-100 см/мин скорости цепного транспортера, равномерно перемещающего объекты обработки. Задействовали до 4 источников излучения мощностью 800 Вт каждый: 2 располагали сверху и по 1 с боков. Для определения равномерности нагрева использовали гидратированную фасоль влажностью 60%, а граничных условий СВЧ-нагрева – свежие шампиньоны. Изменение мощности достигалось последовательным пошаговым включением каждого из 4 источников. Наибольшую равномерность нагрева при работе всех 4 источников наблюдали при экспозиции 70–80 с. Согласно требованиям ГОСТ 31916-2012, шампиньоны можно хранить в течение 2-3 сут после сбора при температуре 5 град. С, а допустимая их температура после обработки – 9 град. С. При этом необходимо учитывать естественный нагрев грибов при комнатной температуре (18 град. С). В результате анализа экспериментальных данных показали, что изменение температуры при СВЧ-обработке грибов в изучаемом диапазоне температур подчиняется экспоненциальному закону, а естественный нагрев адекватно аппроксимируется степенной (кубической) функцией. Рассчитаны коэффициенты соответствующих уравнений. Установлено, что предельная продолжительность обработки свежих грибов в СВЧ поле составляет 38,23 с при использовании 1 источника мощности и 23,67 c для 4 источников (3200 Вт суммарно). Разработанный подход позволяет адекватно определить предельную продолжительность обработки для любой конкретной СВЧ-установки. | There is proposed an algorithm for searching for boundary conditions for the thermal and wave effect of processing plant raw materials in a microwave field. The search for boundary conditions is necessary to identify microwave processing modes (duration, total power) with the manifestation of a predominantly wave effect, in which the negative impact on raw materials will be minimal. In the experiments, microwave processing of raw materials was carried out in a conveyor installation having convective and microwave heating sections. The duration of exposure to microwave radiation (40-90 s) was set by changing in the range of 25-100 cm/min, the speed of the chain conveyor uniformly moving the treatment objects. Up to 4 radiation sources with a power of 800 W each were involved: 2 were placed on top and 1 on the sides. To determine the uniformity of heating hydrated beans with a humidity of 60% were used, and fresh champignons were used for the boundary conditions of microwave heating. The power change was achieved by sequential step-by-step switching on each of the 4 sources. The greatest uniformity of heating during operation of all 4 sources was observed at an exposure of 70-80 C. According to the requirements of GOST 31916-2012, champignons can be stored for 2-3 days after gathering at a temperature of 5 deg C, and their permissible temperature after processing is 9 deg. C. At the same time, it is necessary to take into account the natural heating of mushrooms at room temperature (18 degrees C). As a result of the analysis of experimental data, it was shown that the temperature change during microwave processing of mushrooms in the studied temperature range obeys the exponential law, and natural heating is adequately approximated by a steppted (cubic) function. The coefficients of relevant equations are calculated. It is established that the maximum processing duration of fresh mushrooms in the microwave field is 38.23 s when using 1 power source and 23.67 c for 4 sources (3200 W in total). The developed approach makes it possible to adequately determine the maximum processing time for any specific microwave installation.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Kondratenko, V.V. | Fedosenko, T.V. | Medvedeva, E.A. | Nariniyants, T.V. | Patsyuk, L.K. | Luk'yanenko, M.V.

Density is among the key properties of liquid food media affecting homogenisation and dispersion. The work aimed to study the temperature effect on fruit puree density, determine temperature constants and grade purees by density. The study included apple, pear and cherry plum purees. Pycnometric densities were measured at 20, 30, 40 and 50 deg C. Different media were shown to vary in the density reduction rate at increasing measurement temperatures. The correlation coefficient was strongly dependent on the reference (baseline) density and extremely – on temperature coefficient. Correlation dynamics modelling of elevating temperature revealed the slope vs. temperature coefficient pairwise correlation to monotonously increase starting from very high baseline values of more than 0.999. The relative slope vs. baseline density pairwise correlation coefficient decreased monotonously from 0.9032. It was additionally found that the media density grading is temperature-dependent. Thus, the descending series was pear–apple–cherry plum at 0–24.68 deg C, pear–cherry plum–apple at 24.68–84.34 deg C, cherry plum–pear–apple at 84.34–174.31deg C and cherry plum–apple–pear at not less than 174.31deg C. For three study media, the number of temperature ranges inducing puree density gradients was 4. This approach to study thermal impact on the density of food fluids is generally acknowledged and can be successfully applied in the areas, where physical density and its comparative assessment are substantive. | Плотность – одна из важных характеристик жидких пищевых сред, влияющих на процессы гомогенизации и диспергирования. Работа посвящена изучению влияния температуры на изменение плотности фруктовых пюре, определению температурных констант и ранжированию пюре по плотности. Объекты исследований: яблочное, грушевое и алычовое пюре. Измерения плотности указанных пюре проводили пикнометрическим методом при температурах +20, +30, +40 и +50 град. С. Для разных объектов исследований темп уменьшения плотности при повышении температуры измерений неодинаков. Установлено, что коэффициент корреляции показывает сильную связь с референтной (начальной) плотностью и исключительно тесную с температурным коэффициентом. Моделирование корреляционных динамик при увеличении температуры показало, что коэффициент парной корреляции между наклоном и температурным коэффициентом монотонно возрастает, начиная с изначально очень высоких позиций – больше 0,999. Коэффициент парной корреляции между относительным наклоном и начальной плотностью монотонно снижается от значения 0,9032. Кроме этого, установлено, что в разных температурных диапазонах ранжирование объектов исследований по плотности меняется. Так, в диапазоне температур 0…+24,68 град. C ряд по убыванию выглядит следующим образом: грушевое-яблочное-алычовое; в диапазоне температур +24,68…+84,34 град. C – грушевое-алычовое-яблочное; в диапазоне температур +84,34…+174,31 град. C – алычовое-грушевое-яблочное; в диапазоне от +174,31 град. C и далее – алычовое-яблочное-грушевое. Для 3-х объектов исследований число температурных диапазонов, в которых происходит ранжирование пюре по плотности, равно 4. Данный подход к изучению влияния температуры на плотность текучих пищевых сред считается общим и может с успехом применяться в тех областях знаний, для которых плотность как физическая характеристика объекта и сравнительная оценка плотностей в целом являются важными.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Pakhomov, V.I. | Braginets, S.V. | Bakhchevnikov, O.N. | Alferov, A.S. | Rukhlyada, A.I.

Экспериментальные исследования выполнены в 2019 г. в Ростовской области. Экструдировали 3 варианта смеси измельченного зерна пшеницы и биомассы личинок черной львинки с содержанием животного сырья 10, 12,5 и 15% по массе при различной температуре. Определяли содержание аминокислот в сырье и готовом экструдате. Установлено, что кормовая смесь из измельченного зерна и биомассы личинок черной львинки может быть успешно экструдирована при температуре 121-135 град. C. При увеличении температуры экструдирования в диапазоне 115-140 град. C содержание аминокислот в готовом экструдате снижается. Изменение содержания личинок насекомых в кормовой смеси не оказывает влияния на характер зависимости содержания аминокислот в экструдате от температуры экструдирования и протекание процесса. Установлено, что содержание аминокислот в экструдируемом корме при увеличении температуры уменьшается с возрастающей скоростью независимо от содержания биомассы насекомых. Определен рациональный диапазон температуры экструдирования кормовой смеси из зерна пшеницы и личинок насекомых – 121-127 град. C, обеспечивающий снижение содержания незаменимых аминокислот в экструдате не более чем на 30%. Экструдированный корм, включающий 15% биомассы личинок насекомых, содержит 9,6±0,13% аминокислот, в том числе 4,38±2,01% незаменимых аминокислот. Экструдирование биомассы личинок насекомых в смеси с зерном зерновых культур является перспективным направлением совершенствования производства кормов для рыб и с.-х. животных. | The experimental studies were carried out in the Rostov region of Russia in 2019. Three variants of grinded wheat grain mixed with biomass of black soldier fly larvae with raw animal material content of 10, 12.5 and 15% by mass were extruded at varying temperature. The content of amino acids in raw material and finished extrudate was determined. It has been established that the feed mixture containing grinded wheat grain and biomass of black soldier fly larvae can be successfully extruded at the temperature of 121-135 degrees Celsius. As the extrusion temperature rises in the range of 115-140 degrees Celsius, the content of amino acids in a finished extrudate decreases. Change in larvae content in the feed mixture does not affect the nature of the correlation between the amino acids content in the extrudate and the extrusion temperature and process behavior. It has been found that with increasing temperature the amino acids content in the extruded feed decreases with an accelerated velocity irrespective of the insect biomass content. The rational temperature range for extrusion of feed mixture containing grinded wheat grain and larvae biomass was determined within 121-127 degrees Celsius. This range provides no more than 30% decrease in indispensable amino acids content in the extrudate. The extruded feed containing 15% of insect larvae biomass contains 9.6±0.13% of amino acids, including 4.38±2.01% of indispensable amino acids. Extrusion of larvae biomass mixed with grain of cereal crops is considered to be a promising direction for improving production of feed for fish and farm animals.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Frolov D.I. | Dolgov M.V.

The article discusses the influence of the moisture content of raw materials and the temperature of the extruder die on the engine torque and specific mechanical energy. An EK-40 laboratory extruder and a slot die / rheometer combination were used to measure the torque. The torque decreased with increasing humidity and temperature of the die. It was found that the temperature of the matrix is the most significant parameter affecting the torque and specific mechanical energy.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Brojko, Yu.V. | Kolodyaznaya, V.S. | Baranenko, D.A. | Kiprushkina, E.I. | Shestopalova, I.A., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

Summaries (En, Ru) | Studied was the effect of freezing temperature on the change of amino acid content and the ratio of nonessential amino acids (NAA) and essential amino acids (EAA) in veal proteins are given. The meat of calves at the age of 3 months, bred in the Leningrad region of the RF, was the object of research. The amino acid composition of veal proteins was analyzed using the Shimadzu 20AD Chromatograph with pre-column phenyl isothiocyanate derivatization and spectrophotometric detection at 254 nm by reversed phase gradient high performance liquid chromatography (HPLC). The Kjeldahl method was used to define the protein content on the basis of the sample mineralization. It was shown that the change of the amount and ratio of NAA and EAA of veal proteins depended on the freezing temperature as well as on structural features of R-side radicals. It was established that the total amount of and EAA in veal proteins during freezing at -24 and -35 deg C temperatures decreased by 13.5 and 8.2%, respectively; the total of EAA by 11 an 7%, NAA by 22 and 11%, respectively. It was proved that significant changes were characteristic of amino acids with polar anionic and cationic radicals. So, the amount of amino acids with polar negatively charged radicals during veal freezing at temperatures -24 and -35 deg C decreased by 22 and 165%; with polar positively charged radicals - by 17 and 13.5%, respectively. At the same time, the freezing temperature affects slightly the change in the content of amino acids with non-polar (hydrophobic) R-groups and polar non-ionogenic radicals. It was shown that the total amount of free amino acids increased independently of the freezing temperature. However, more EAA were accumulated in veal frozen at a temperature of -24 deg C (2.33 times) than at -35 deg C (1.80 times). The amount of free NAA changed to a lesser extent. | 16 ref. | 4 tables | Исследовано влияние температуры замораживания на изменение содержания и соотношения незаменимых (НАК) и заменимых аминокислот (ЗАК) белков телятины. Объектом исследования выбрано мясо телят в возрасте до 3 мес, выращенных на территории Ленинградской области, РФ. Анализ аминокислотного состава белков телятины проведен с помощью обращеннофазной градиентной высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Shimadzu 20AD с предколоночной дериватизацией фенилизотиоцианатом и спектрофотометрическим детектированием при 254 нм. Массовая доля белка определена методом Кьельдаля на основе минерализации пробы. Показано, что изменение количества и соотношения НАК и ЗАК белков телятины зависит от температуры замораживания и структурных особенностей Rбоковых радикалов. Установлено, что общее количество НАК и ЗАК белков телятины в процессе замораживания при температурах -24 и -35 град. С уменьшается на 13,5 и 8,2% соответственно; сумма НАК - на 11 и 7%, ЗАК - на 22 и 11% соответственно. Выявлено, что количество аминокислот с полярными отрицательно заряженными радикалами в процессе замораживания телятины при температурах -24 и -35 град. С уменьшается на 22 и 16,5%; с полярными положительно заряженными радикалами - на 17 и 13,5% соответственно. В то же время температура замораживания незначительно влияет на изменение содержания аминокислот с неполярными (гидрофобными) Rгруппами и полярными неионогенными радикалами. Показано, что общее количество свободных аминокислот увеличивается независимо от температуры замораживания. Однако больше накапливается свободных НАК в телятине, замороженной при температуре -24 град. С (в 2,33 раза), чем при -35 град. С (в 1,80 раза). В меньшей мере изменяется количество свободных ЗАК.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Sviridenko, G.M. | Shukhalova, O.M., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow

Изучали влияние технически значимых для сыроделия температур (30, 37, 40, 43 и 53 град. C) на скорость развития и кислотообразование заквасочных микроорганизмов видов Lactococcus lactis subspecies lactis (молочный лактококк (МЛ)), Lactococcus lactis subspecies cremoris (сливочный лактококк (СЛ)) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк (ТС)) в молочной среде. Заквасочные культуры в виде производственной закваски, полученной из смеси штаммов конкретного вида заквасочных микроорганизмов, вносили в стерильное молоко, не содержащее ингибирующих веществ. Количество жизнеспособных клеток, активную и титруемую кислотности определяли через 1, 3 и 6 ч после начала культивирования. Штаммы МЛ наиболее активно развивались при t 30 и 37 град. C. Через 6 ч культивирования по сравнению с началом процесса количество жизнеспособных клеток МЛ возрастало на 2 порядка, а титруемая и активная кислотность достигали 39-41 град. T и 5,3-5,5 ед. pH. При t 40 град. C развитие МЛ шло значительно медленнее, при t 43 град. C развитие МЛ практически не происходило, а при t 53 град. C наблюдалось полное вымирание клеток через 2 ч культивирования. Штаммы СЛ активно развивались при t 30 град. C. При t 37 град. C наблюдалось незначительное снижение скорости развития и кислотообразования. При t 40 град. C через 6 ч культивирования количество жизнеспособных клеток снижалось на 2 порядка, а при t 43 и 53 град. C полное вымирание клеток СЛ происходило через 6 и 1 ч соответственно. Штаммы ТС наиболее активно развивались при t 37, 40 и 43 град. C. Процессы метаболизма лактозы у ТС протекали более интенсивно, чем у МЛ и СЛ: к концу культивации активная и титруемая кислотности составляли 4,5-4,7 ед. pH и 77-87 град. T. Расчеты показали, что время генерации для штаммов МЛ и СЛ составляет 1,2-1,3 ч, а для штаммов ТС – 0,5-0,7 ч. Сделан вывод, что при совместном развитии штаммы МЛ и СЛ будут подавляться штаммами ТС. | There was studied the influence of technically important temperature for cheese making (30, 37, 40, 43 и 53 deg. C) on the rate of development an acid formation of starter microorganisms of the species Lactococcus lactis subspecies lactis (LL), Lactococcus lactis subspecies cremoris (LC) and Streptococcus thermophilus (ST) in milk medium. Starter cultures in the form of commercial culture prepared from a mixture of strains of specific species of starter microorganisms were added to sterile milk free of inhibitors. The count of vital cells, active and titrated acidity were determined in 1, 3 and 6 h after the start of cultivation. The LL strains developed most actively at t 30 and 37 deg. C. After 6 h of cultivation compared to the start of the process the count of vital LL cells increased by 2 orders, and the titrated and active acidity reached 39-41 deg. T and 5.3-5.5 unit pH. The development of LL was much slower at 40 deg. C, the development of LL at 43 deg. C did not actually take place, and at 53 deg. C the full death of cells after 2 hours of cultivation was observed. The LC strains actively developed at 30 deg. C. at 37 deg. C there was a slight reduction in the rate of development an acid formation. At 40 deg. C after 6 h of cultivation the count of vital cells reduced by 2 orders, and at t 43 and 53 deg. C the full death of LC cells took place after 6 and 1 h, respectively. The ST strains most actively developed at t 37, 40 and 43 deg. C. The metallic processes of lactose in ST proceeded more intensively, than in LL and LC: by the end of cultivation the titrated and active acidity were 4.5-4.7 unit pH and 77-87 deg. T. the calculations have shown that the generation time for LL and CL strains is 1.2-1.3 h, and for ST strains – 0.5-0.7 h. A conclusion is made that when developing together, the LL and LC strains will be suppressed by the ST strains.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation