AGRIS - 

2023

Novokshanova, A.L. | Bilyalova, A.S.

The research subject is compatibility of functional food ingredients (FFI) with reconstituted skim milk. The following 3 FFIs were chosen to be added to the drink composition: L-carnitine, coenzyme Q and chromium picolinate. For the sample preparation, 28 g of skim milk powder (SMP) was dissolved in 200 cm3 of distilled water at a temperature of (40 ± 2) deg. C. Then the samples of reconstituted SMP were pasteurized at (95 ± 2) deg. C, and then the samples were cooled and stored at a room refrigerator temperature (4 + 2) deg. C. These samples were used as control ones. The experimental samples were prepared by reconstituting the SMP to the same concentration, but before pasteurization, functional food ingredients have been added to the samples separately. The study involved the method of organoleptic examination, the potentiometric method for determining active acidity, the Kjeldahl method for determining the weight fraction of protein and the instrumental express method for controlling the weight fraction of fat and solids in the beverage samples. It was found that coenzyme Q could not be evenly distributed in the samples of reconstituted skim milk with a weight fraction of protein of 5% and fat of 0.3%. Despite careful dispersion, after 30-min exposure, drops of coenzyme Q were coalesced and became visible to the unaided eye. Chromium picolinate was dissolved only partially in the reconstituted SMP; it gave a pink tint to the milk medium, but mainly settle down to the vessel bottom in the form of visible burgundy crystals. It was found that L-carnitine in a concentration of 0.3 to 0.9% was completely soluble in the reconstituted milk and did not affect the appearance, taste, and physicochemical parameters of the samples, as well as the stability of systems from reconstituted SMP within 7-days of storage at a temperature of (4 ± 2) deg. C. | Предмет исследования – совместимость функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) с восстановленным обезжиренным молоком. Были выбраны три ФПИ для внесения в состав напитка: L-карнитин, кофермент Q и пиколинат хрома. Для приготовления образцов навеску сухого обезжиренного молока (СОМ) массой 28 г растворяли в 200 см3 дистиллированной воды при температуре (40+2) град. С. Затем образцы восстановленного СОМ пастеризовали при (95±2) град. С, далее пробы охлаждали и хранили при температуре комнатного холодильника (4+2) град. С. Данные образцы использовали как контрольные пробы. Опытные образцы готовили, восстанавливая СОМ до такой же концентрации, как в контроле, но перед пастеризацией в образцы добавляли по отдельности ФПИ. В исследовании использовали метод органолептической экспертизы, потенциометрический метод – для определения активной кислотности, метод Кьельдаля – для определения массовой доли белка и инструментальный экспресс-метод для контроля массовой доли жира и сухих веществ в образцах напитка. Установлено, что кофермент Q невозможно было равномерно распределить в образцах восстановленного обезжиренного молока с массовой долей белка 5% и жира 0,3%. Несмотря на тщательное диспергирование, после выдержки в течение 30 минут капли кофермента Q коалесцировали и становились видимы невооруженным глазом. Пиколинат хрома в восстановленном СОМ растворялся только частично, придавал розовый оттенок молочной среде, но преимущественно оседал на дне посуды в форме видимых кристаллов бордового цвета. Установлено, что L-карнитин в концентрации от 0,3 до 0,9% был полностью растворим в восстановленном молоке и не влиял на внешний вид, вкусовые и физико-химические показатели образцов, а также на стабильность систем из восстановленного обезжиренного молока в хранении на протяжении 7 суток при температуре (4±2) град. С.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kruchinin, A.G. | Bol'shakova, E.I.

The regularities of changes in the physicochemical properties of skimmed milk obtained from milk from Black-and-White cows with genotypes AA, AB, BB according to the CSN3 gene after concentration by nanofiltration using polyestersulfone membranes are investigated. The study revealed that when the concentration factor varies from 1 to 2.5 in all samples, the duration of the nanofiltration process changes slightly, the specific productivity of the membrane decreases when the concentration factor reaches 1.75, and the dynamics of the concentration of solids in the retentates of samples CSN3AA, CSN3AB and CSN3BB is similar. The retention of dry substances at the end of the filtration process in the CSN3AA prototype turned out to be slightly lower (92%) than in the CSN3AB (95%), CSN3BB (94%) samples. There were no significant differences in the concentration of individual components (proteins, lactose, minerals). In the process of nanofiltration, with an increase in the concentration factor, the active acidity changes slightly (by 0.10–0.14) in retentates of all samples in comparison with concentrated raw materials; titrated acidity increases by 7-8 deg. T. A comparative assessment of protein particle sizes in nanofiltration and ultrafiltration retentates was carried out, which allowed finding a possible conformational change in the protein microstructure by reducing the average diameter of protein particles during ultrafiltration by 1-2 nm (CSN3AA and CSN3AB) and by 3-4 nm (CSN3BB), which was not detected during nanofiltration. | Исследованы закономерности изменения физико-химических свойств обезжиренного молока, полученного из молока от коров черно-пестрой породы с генотипами АА, AB, ВВ по гену CSN3 после концентрирования путем нанофильтрации с применением полиэфирсульфоновых мембран. В ходе исследования выявлено, что при изменении фактора концентрирования с 1 до 2,5 во всех образцах продолжительность процесса нанофильтрации изменяется незначительно, удельная производительность мембраны снижается при достижении фактора концентрирования 1,75, а динамика концентрирования сухих веществ в ретентатах образцов CSN3АА, CSN3АВ и CSN3ВВ является схожей. Сохранение сухих веществ по окончании процесса фильтрации в опытном образце CSN3АА оказалось несколько ниже (92%), чем в образцах CSN3АВ (95%), CSN3ВВ (94%). Значимых различий в концентрировании отдельных компонентов (белков, лактозы, минеральных веществ) не наблюдалось. В процессе нанофильтрации с увеличением фактора концентрирования активная кислотность изменяется незначительно (на 0,10–0,14) в ретентатах всех образцов в сравнении с концентрируемым сырьем; титруемая кислотность повышается на 7–8 град. Т. Проведена сравнительная оценка размеров белковых частиц ретентатов нанофильтрации и ультрафильтрации, которая позволила установить возможное конформационное изменение белковой микроструктуры по уменьшению среднего диаметра белковых частиц при ультрафильтрации на 1–2 нм (CSN3АА и CSN3АВ) и на 3–4 нм (CSN3ВВ), чего при нанофильтрации обнаружено не было.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ababkova, A.A. | Novokshanova, A.L. | Matveeva, N.O.

To create a low-fat milk drink substitute for coffee, a skimmed milk powder and a barley powder in an amount of 7% milk base weight were used. A combination of these ingredients has achieved an increased protein content of 7.8% in the drink and an insignificant fat amount, 0.2%, as well as a pleasant milk-grain taste. The sweetness is formed by adding Jerusalem artichoke syrup in an amount of 4%. The ability of the samples to retain their initial properties during storage was studied by the microbiological method and by the indicator of active acidity. The rheological characteristics of the product samples were determined using a Fungilab SMART R series rotary viscometer. The distribution of barley powder particles was studied using an Axio Imager Z1 Carl Zeiss light microscope. The shelf life of the drink of 15 days is found out with reference to the reserve coefficient by storing the coffee drink samples at 4.0±2.0 deg. С. The rotational viscometry method revealed a complete restoration of the structure after mechanical destruction and an improvement in the viscosity loss index in the samples after cold storage compared with the samples immediately after production. Due to the high nutritional value and the absence of caffeine, the product can be recommended for direct consumption by all groups of the population for food, including in the nutrition system of children's and sanatorium institutions. | Для создания низкожирного молочного напитка (заменителя кофе) использовано сухое обезжиренное молоко и порошок ячменя в количестве 7% от массы молочной основы. Сочетанием этих ингредиентов достигнуто повышенное содержание белка в напитке - 7.8% и незначительное количество жира – 0.2%, а также приятный молочно-зерновой вкус. Сладость сформирована добавлением сиропа топинамбура в количестве 4%. Способность образцов сохранять начальные свойства при хранении исследовали микробиологическим методом и по показателю активной кислотности. Реологические характеристики образцов продукта определяли на ротационном визкозиметре Fungilab SMART серии R. Распределение частиц ячменного порошка изучено на световом микроскопе Axio Imager Z1 Carl Zeiss. Срок годности напитка 15 сут установлен с учетом коэффициента резерва путем хранения образцов кофейного напитка при (4.0±2.0) град. С. Методом ротационной вискозиметрии выявлено полное восстановление структуры после механического разрушения и улучшение показателя потери вязкости в образцах после холодильного хранения по сравнению с образцами сразу после получения. Благодаря высокой пищевой ценности и отсутствию кофеина продукт может быть рекомендован для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения, в том числе в системе питания детских и санаторных учреждений.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gavrilova, N.B. | Chernopol'skaya, N.L. | Konovalov, S.A. | Ivanova, N.F.

The efficiency of the vital activity of probiotic cultures in the presence of metabiotics in food systems based on skimmed milk enriched in deep processing products of secondary dairy raw materials has been studied. As additional components, concentrated milk-protein ingredients and demineralized cheese whey were used. The chemical composition was determined, the structure, the dynamics of fermentation and the organoleptic characteristics of the obtained systems were investigated. The microbiological indicators of the experimental products in comparison with the control sample are presented. The most effective is the food dairy system added with dry milk proteins in the amount of 3% by weight of skimmed milk. The fermentation process of the dairy system with the probiotic Lyofast SAB 440 B and the metabiotics Bactistatin, the dynamics of acid-rennet coagulation at a temperature of 37 ± 1 deg. C for 5.0 ± 0.5 h were studied. An assortment line of curd dessert products of therapeutic and prophylactic use was developed on the basis of the chosen milk system. The weight fraction of solids in the curd base is 22.0 ± 1.0%, including proteins 18.5 ± 0.5%, carbohydrates 2.0 ± 0.1%, ash 1.2 ± 0.1%. The product contains at least 9.0*10E9 CFU/g of lactic acid probiotic microorganisms and at least 5.5*10E8 CFU/g of bifidobacteria. | Изучена эффективность жизнедеятельности пробиотических культур в присутствии метабиотиков в пищевых системах на основе обезжиренного молока, обогащенного продуктами глубокой переработки вторичного молочного сырья. В качестве дополнительных компонентов применялись концентрированные молочно-белковые ингредиенты и сыворотка подсырная деминерализованная. Определен химический состав, исследована структура, динамика ферментации и органолептические показатели полученных систем. Представлены микробиологические показатели опытных продуктов в сравнении с контрольным образцом. Наиболее эффективной является пищевая молочная система с добавлением сухих молочных белков в количестве 3% от массы обезжиренного молока. Изучен процесс ферментации молочной системы пробиотиком Lyofast SAB 440 B и метабиотиком "Бактистатин", динамика кислотно-сычужного свертывания при температуре 37±1 град. С в течение 5,0±0,5 ч. Разработана ассортиментная линейка творожных десертных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе выбранной молочной системы. Массовая доля сухих веществ в творожной основе составляет 22,0±1,0%, в т.ч. белки 18,5±0,5%, углеводы 2,0±0,1%, зола 1,2±0,1%. Продукт содержит не менее 9,0*10E9 КОЕ/г молочнокислых пробиотических микроорганизмов и не менее 5,5*10E8 КОЕ/г бифидобактерий.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zabegalova, G.N. | Neronova, E.Yu. | Ermolina, A.M.

Food manufacturers try to enrich low-fat products with nutrients. Grains and cereals like oat flakes, germinated wheat grains, amaranth flour, etc. can be used as filler. The influence of various types of flour (corn, flax meal, soybean flour, rice, buckwheat, pea, barley, spelt flour) on the properties of a fermented milk clot was studied region. Skim milk was used as the milk base. They were fermented with a starter culture consisting of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in a ratio of 4:1. The organoleptic indicators of the samples were assessed using the profile method. The samples with pea and soybean flour had a sharply unpleasant taste; the sample with soybean flour also had a powdery consistency. Rheological properties were studied by changing the effective viscosity, which determines the technological properties of dispersed systems. The Ostwald-de-Vila equation was used to analyze the velocity characteristics of the viscosity of the control and test samples of the product; the Ostwaldde-Vila equation reliably determines the indicator of the non-Newtonian behavior of the system. The sample with barley flour had the highest viscosity. Dependence of the effective viscosity (h, mPa*c) on the strain rate (g, 1/с) for a sample with barley flour has been revealed. It is followed in descending order by samples with spelt flour, corn, rice and buckwheat flour. All the samples under study are pseudoplastic structures flour has the highest ability to restore the structure the sample with barley. The best rheological characteristics in the study were observed with the addition of barley flour. On the basis of organoleptic descriptors, a rating has been created and score scales for organoleptic assessment have been developed. It was determined that the application of flour of leguminous crops has a greater effect on the indicators of taste and consistency, which made it possible to exclude the samples with unfavorable indicators. | Производители стараются обогатить обезжиренную продукцию питательными веществами. В качестве наполнителя могут использоваться крупы и злаки: овсяные хлопья, пророщенные зерна пшеницы, мука амаранта и т.д. Исследовали влияние различных видов муки (кукурузная, льняная, соевая, рисовая, гречневая, гороховая, ячменная, полбяная) на свойства кисломолочного сгустка. Молочную основу (обезжиренное молоко) заквашивали производственной закваской, состоящей из Streptococcus thermophillus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в соотношении 4:1. Органолептические показатели образцов оценивали с помощью профильного метода. Образцы с гороховой и соевой мукой отличались резко неприятным привкусом, образец с соевой мукой имел также мучнистую консистенцию. Реологические свойства изучали по изменению эффективной вязкости, определяющей технологические свойства дисперсных систем. Для анализа скоростных характеристик вязкости контрольного и опытных образцов продукта использовали уравнение Оствальда-де-Вила, которое позволяет достоверно определять показатель неньютоновского поведения системы. Наибольшей вязкостью отличался образец с ячменной мукой. Выявлена зависимость эффективной вязкости (h, мПа*с) от скорости деформации (g, 1/с) для образца с ячменной мукой. За ним по убыванию следуют образцы с мукой из полбы, кукурузной, рисовой и гречневой. Все исследуемые образцы являются псевдопластичными структурами, наибольшая способность к восстановлению структуры ‒ у образца продукта с ячменной мукой. Лучшие в исследовании реологические характеристики наблюдали при добавлении ячменной муки. На основании органолептических дескрипторов создан рейтинг и разработаны балльные шкалы органолептической оценки. Выявлено, что введение муки зернобобовых культур в большей степени оказывает влияние на показатели вкуса и консистенции, что позволило исключить образцы с неблагоприятными показателями.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Stepanov, K.M. | Darmaeva, G.G. | Khankhaldaeva, S.G.-D. | Vasil'ev, S.S., Yakutsk State Agricultural Academy

The main by products during waste-free processing milk feedstock are skimmed milk, butter-milk and whey (curd whey, cheese whey and casein whey). Skimmed curd and beverages may be prepared from skimmed milk. For producing beverages the acidity of feedstock must not exceed 19 deg. T. beverages are also prepared from butter-milk and whey, including using flavouring agents. As a feedstock to produce refreshment beverages, fresh cleared whey after whey proteins are isolated from it by heat coagulation or membrane method, as well as a hydrolyzed whey maybe used. There are given characteristics and production technologies of beverages "Pakhta svezhya", "Byyrpakh", "Sorat", "Syvorotka pasterizovannaya" and skimmed curd. The economic calculations carried out for a milk processing factory with a processing capacity of 3 t per shift have shown that the profitability of the above listed products (beverages and curd) is 45, 43-50, 30, 67 and 41%, respectively. It has been concluded that the proposed processing technologies for a secondary milk feedstock will allow expanding the range of products produced by milk factories of Yakutia and cheapness of secondary feedstock provide the recoupment of expenses of its processing. | Основными побочными продуктами при безотходной переработке молочного сырья являются обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка (творожная, подсырная, казеиновая). Из обезжиренного молока можно получить обезжиренный творог и напитки. При производстве напитков кислотность сырья не должна превышать 19 град. T. Напитки также вырабатывают из пахты и молочной сыворотки, в т.ч. с использованием вкусовых и ароматических добавок. В качестве сырья для производства прохладительных напитков можно использовать свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранным методом, а также гидролизованную сыворотку. Приводятся характеристики и технологии производства напитков "Пахта свежа", "Быырпах", "Сорат", "Сыворотка пастеризованная" и творога обезжиренного. Экономические расчеты, проведенные для молокозавода мощностью переработки 3 т молока в смену, показали, что рентабельность производства перечисленных выше продуктов (напитков и творога) составляет 45, 43-50, 30, 67 и 41% соответственно. Сделан вывод, что предлагаемы технологии переработки вторичного молочного сырья позволят расширить ассортимент продукции, выпускаемый молокозаводами Якутии, а дешевизна вторичного сырья обеспечивает окупаемость затрат на его переработку.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Plotnikova, I.V. | Shentsova, E.S. | Pisarevskij, D.S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

17 ref. | Summaries (En, Ru) | Проведено сравнительное изучение химического состава и технологических свойств сухого обезжиренного молока (СОМ), сухой молочной сыворотки (СМС) распылительной и пленчатой сушки (РС и ПС) и молочной сгущенной сыворотки (МСС). Установлено, что СМС содержит лактозы на 68,9-69,6% больше, чем СОМ. Количество кормовых единиц в СОМ и СМС почти одинаковое (1,22-1,25 корм. ед./кг), а в МСС – только 0,56 корм. ед./кг. Калорийность СОМ и СМС варьируется от 335 до 360, а у МСС составляет 210 ккал/100 г. Содержание молочного жира в СМС незначительно (1,0-1,4%), но его качество высокое за счет большой усвояемости и наличия в его составе фосфолипидов. Содержание сырого протеина в СОМ, СМС и МСС составляет 33,2; 12,0-13,2 и 6,8%. Сывороточный протеин наиболее усвояемый (98%) и наиболее полноценный среди всех изученных пищевых белков, в т.ч. белков СОМ. СМС богата ценными макро- и микроэлементами, витаминами группы B, PP, H и C. По сравнению с СОМ СМС содержит больше меди, цинка, железа, магния, натрия, фтора и фосфора. Влажность СОМ, СМС РС и СМС ПС составляет 3,8; 2,6 и 4,8%; объемная масса – 411, 729 и 603 кг/м3; угол естественного откоса – 35, 45 и 42 град.; гигроскопическая точка – 68, 58 и 63%. СМС ПС не слеживается при хранении, СМС РС слеживается, а СОМ комкуется. Сделан вывод, что СМС и МСС можно рекомендовать в качестве обогатителей для производства сбалансированных по пищевому составу продуктов функционального и диетического назначения для питания разных групп населения, в т.ч. детей и спортсменов, и для получения на их основе высокопитательных комбикормов для с.-х. животных. | 2 tables | The chemical composition and technological properties of skimmed milk powder (SMP), whey powder (WP) of spray and film drying (SD and FD) and condensed whey (CW). It has been found that WP contains lactose by 68.9-69.6% than SMP. The numbers of feed units in SMP and WP are almost identical (1.22-1.25 feed unit/kg), and in CW only 0.56 feed unit/kg. The caloric value of SMP and WP varies from 335 to 360, and CW it is 210 kcal/100 g. The content of milk fat in WP is inconsiderable (1.0-1.4%), but its quality is high due to great digestibility and phospholipids present in it. The content of crude protein in SMP, WP and CW is 33.2; 12.0-13.2 and 6.8%. Whey protein is most digestible (98%) and fullest among all the studied proteins, including SMP proteins. WP is rich in valuable macro- and microelements, vitamins of B, PP, H and C series. As compared to SMP WP contains more copper, zinc, iron, magnesium, sodium, fluorine and phosphorus. The moisture content of SMP, SD WP and FD WP is 3.8; 2.6 and 4.8%; specific weight is 411, 729 and 603 kg/m3; natural angle of repose is 35, 45 and 42 deg.; hygroscopic point is 68, 58 and 63%. FD WP does not deteriorate in storage, SD WP deteriorates, and SMP cakes. It has been concluded that SMP and CW may be recommended as enrichers for producing food composition complete products of functional and dietary purposes for nutrition of different groups of the population, including children and sportsmen, and producing high nutritive combined fodder on their basis for farm animals.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Starovojtova, K.V. | Tereshchuk, L.V. | Dolgolyuk, I.V. | Tarlyun, M.A., Kemerovo State Univ.

Недостаточные объемы производства в России специализированных молочных продуктов и биотехнологических препаратов побуждают к поиску новых решений в переработке молока с максимальным использованием вторичного молочного сырья и получением продуктов и добавок для детского, специального, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Разработана комплексная технология переработки молочного сырья с получением продуктов функционального назначения, предназначенных для введения в ежедневный рацион для устранения дефицита животных белков, растительных жиров, незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Большая часть ингредиентов получена из обезжиренного молока и творожной сыворотки, также использованы биологически активные вещества из растительного сырья. Готовый продукт (гранулированный быстрорастворимый молочный коктейль) представляет собой высушенную микроэмульсию, полученную из молочных компонентов (сгущенное обезжиренное молоко, казеинат натрия, концентрат сывороточных белков, лактоза) и жировой фазы (композиция подсолнечного, соевого и льняного масел), дополнительно обогащенную биологически активными веществами растительного происхождения. Скорректированы технологические параметры производства молочных продуктов массового спроса с функциональными свойствами. В производственных условиях выработаны опытно-промышленные партии ингредиентов и молочных продуктов заданного состава. | Insufficient production volumes of specialized dairy products and biotechnological preparations in Russia encourage the search for new solutions in milk processing with the maximum use of secondary dairy raw materials and making products and additives for children's, special, herodietic, and therapeutic and preventive nutrition. A complex technology for processing dairy raw materials has been developed to produce functional products intended for introduction into the daily diet to eliminate the deficit of animal proteins, vegetable fats, essential fatty acids and fat-soluble vitamins. Most ingredients are obtained from skimmed milk and curd whey, and biologically active substances from vegetable raw materials are also used. The finished product (granulated instant milkshake) is a dried microemulsion obtained from milk components (condensed skimmed milk, sodium caseinate, whey protein concentrate, and lactose) and the fat phase (a composition of sunflower, soy and linseed oils), additionally enriched in biologically active substances of plant origin. The technological parameters of mass-market dairy products with functional properties have been adjusted. In production conditions, experimental industrial batches of ingredients and dairy products of predetermined composition were developed.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kurenkova, L.A. | Novokshanova, A.L. | Kurenkov, S.A, Vologda State Milk Industry Academy

The promotion of the principles of healthy lifestyles contributes to the demand for food products targeted at people actively involved in physical education and sports. The most popular among the target audience are products of protein-carbohydrate or carbohydrate-protein composition. The raw material for such products can be skim milk and buttermilk, which has a lower fat content compared to the original milk. However, because of the relatively low content of protein and carbohydrates in skim milk and buttermilk it is needed to search the additional sources of these macronutrients so that the product intended for athletes would increase the adaptive capacity to physical and neuro-emotional stress. The authors considered the possibility of using sunflower flour as a functional and technological ingredient in the design of a carbohydrate-protein milk compound product for sports nutrition. Sunflower flour is rich in polyunsaturated fatty acids, fat- and water-soluble vitamins, and mineral elements such as phosphorus, copper, selenium, manganese and others. With a total dry matter content of 92.53% in sunflower flour, more than 50% of them are protein. Several variants of recipes of the light formula of the protein profile with the following quantitative distribution of macronutrients were designed by the calculation method: protein from 1 to 10%, fats from 0 to 2%, carbohydrates from 1 to 30%. The design of recipe options has proven the feasibility of producing a product containing at least 7.5% sunflower flour to obtain a functional product that is a source of vitamins and minerals for the nutrition of athletes. The introduction of sunflower flour into dairy raw materials in an amount of 2.5 to 20% of the mixture volume provides the product with a high-protein sign, since the energy value due to the protein content is in the range from 38.8 to 49.3% of the total energy value of the product. | Продвижение принципов здорового образа жизни способствует спросу на пищевые продукты, ориентированные на лиц, активно занимающихся физической культурой и спортом. Наибольшей популярностью у целевой аудитории пользуются продукты белково-углеводного или углеводно-белкового состава. Сырьем для таких продуктов может служить обезжиренное молоко и пахта, отличающиеся пониженным содержанием жира по сравнению с исходным молоком. Однако относительно невысокое содержание белка и углеводов в обезжиренном молоке и пахте диктует необходимость поиска дополнительных источников этих макронутриентов, чтобы продукт, предназначенный спортсменам, способствовал повышению адаптивных возможностей к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам. В проектировании углеводно-белкового молочного составного продукта для спортивного питания рассмотрена возможность использования муки подсолнечника в качестве функционального и технологического ингредиента. Мука подсолнечника богата полиненасыщенными жирными кислотами, жиро- и водорастворимыми витаминами и такими минеральными элементами, как фосфор, медь, селен, марганец и другие. При общем содержании сухих веществ 92,53% в муке подсолнечника более 50% их приходится на белок. Расчетным методом спроектировано несколько вариантов рецептур легкой формулы белкового профиля со следующим количественным распределением макронутриентов: белок - от 1 до 10%, жиры - от 0 до 2%, углеводы - от 1 до 30%. Проектирование рецептурных вариантов доказало целесообразность производства продукта, содержащего не менее 7,5% муки подсолнечника для получения функционального продукта, являющегося источником витаминов и минеральных элементов для питания спортсменов. Внесение в молочное сырье муки подсолнечника в количестве от 2,5 до 20% от объема смеси обеспечивает продукту признак высокобелкового, так как энергетическая ценность, обусловленная содержанием белка, находится в диапазоне от 38,8 до 49,3% от общей энергетической ценности продукта.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Wang, K., Technology Center of Bright Dairy and Food Co., Ltd., Shanghai, China | Ma, C.J., Technology Center of Bright Dairy and Food Co., Ltd., Shanghai, China | Gong, G.Y., Technology Center of Bright Dairy and Food Co., Ltd., Shanghai, China | Chang, C., Wuhan Polytechnic University, Wuhan, China

This study evaluated the influence of tomato juice enriched with the probiotic strain Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ on the flavor and health-promoting effects of fermented skim milk. Fermentation parameters, such as titratable acidity, viable cell counts, antioxidant activity, and volatile components, were examined. The viable bacterial cell counts of 40% tomato juice samples were significantly higher than those in the control group, peaking at 1.09 X 10∨9 CFU/mL after 48 h, and the titratable acidity was increased by 2.76-fold versus the control value. The antioxidant ability of fermented milk was correlated with the tomato juice content in addition to fermentation time in the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and ferric reducing/antioxidant power assays; for these methods, the scavenging activities of 40% samples were 1.18and 1.28-fold higher than the control values, respectively, at 24 h. Moreover, abundant flavor components, especially aldehydes, were detected after the addition of L. plantarum ST-Ⅲ-supplemented tomato juice.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Korea Agricultural Science Digital Library - Republic of Korea