AGRIS - 

2023

Nekrasova, Yu.O. | Mezenova, O.Ya. | Andreev, M.P.

The quality of a new-developed protein bar (PB) for sports nutrition, enriched in fish protein supplements, hydrolysis products of fish scales, was investigated. The objects of the study were two types of protein supplements and the finished product. The main indicators of the PB quality were examined. The mass fraction of moisture, fat, and ash was determined according to GOST 5900-2014, GOST 31902-2012 and GOST 5901-2014, the amino acid composition was determined by ion-exchange chromatography, and the mineral composition was determined by atomic absorption spectrometry. The biological value of the supplements' protein and the finished product was determined by the calculation method, the structural and mechanical characteristics – using a Brookfield CT3 texture analyzer, organoleptic indicators – on a 100-point scale, microbiological indicators – by standard methods. The peptide-protein and protein-mineral supplements contained 98.8% and 54.1% protein, respectively. The second supplement contained 22% and 12% calcium and phosphorus, respectively. The amino acid composition of the PB showed the presence of all essential amino acids and glycine, proline, alanine, which are important for the athletes. The mass fraction of protein in the finished PB was 23.5%, which is adequate to 24% of its total energy value and corresponds to high-protein sports nutrition products according to GOST 34006-2016. It has been proven that a PB weighing 60 g is functional in terms of the content of calcium and phosphorus (satisfaction of 44% and 31.4% of day's allowance, respectively), vitamin E and dietary fiber (satisfaction of 22.4% and 58%). The organoleptic analysis revealed the absence of fish aftertaste in the new PB and a positive perception for all indicators. The total scoring of the product was 85.75 against 80.25 in the reference sample Protein Bar produced by the Evalar Company. Rational values of rheological parameters were established: yield stress 20-25 kPa, adhesion 200–220 mJ, penetration number 4.7–5.2 mm, and elasticity modulus 0.08–0.1. According to the results of microbiological studies, the shelf life of PB is 28 days. | Исследовали качество разработанного протеинового батончика (ПБ) для спортивного питания, обогащенного рыбными протеиновыми добавками - продуктами гидролиза рыбной чешуи. Объектами исследования выступали два вида протеиновых добавок и готовый продукт. Изучены основные показатели качества ПБ. Массовую долю влаги, жира и золы определяли по ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012 и ГОСТ 5901-2014; аминокислотный состав – методом ионно-обменной хроматографии; минеральный состав – атомно-абсорбционной спектрометрией. Биологическую ценность белка добавок и готового продукта определяли расчетным методом; структурно-механические характеристики – с помощью текстурного анализатора Brookfield СТ3; органолептические показатели – по стобалльной шкале; микробиологические – стандартными методами. Пептидно-протеиновая и белково-минеральная добавки содержали белка 98,8 и 54,1% соответственно. Вторая добавка содержала кальция и фосфора 22 и 12% соответственно. Аминокислотный состав ПБ показал наличие всех незаменимых аминокислот и важных для спортсмена глицина, пролина, аланина. Массовая доля белка в готовом ПБ составила 23,5%, что адекватно 24% его суммарной энергетической ценности и соответствует высокобелковым продуктам спортивного питания по ГОСТ 34006-2016. Доказано, что ПБ массой 60 г является функциональным по содержанию кальция и фосфора (удовлетворение суточной нормы на 44 и 31,4% соответственно), витамина Е и пищевых волокон (удовлетворение на 22,4 и 58%). Органолептический анализ выявил отсутствие рыбного привкуса у нового ПБ и положительное его восприятие по всем показателям. Суммарная балловая оценка продукта составила 85,75 против 80,25 у контрольного образца Protein Bar производства компании "Эвалар". Установлены рациональные значения реологических показателей: предельное напряжения сдвига 20–25 кПа, адгезия 200–220 мДж, число пенетрации 4,7–5,2 мм, модуль упругости 0,08–0,1. По результатам микробиологических исследований срок годности ПБ составляет 28 сут.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P. | Yakovleva, M.V.

There is presented a technology of collagen-containing caviar-mayonnaise sauce from underused hydrobiont waste (burst, watered, immature caviar and scales of freshwater fish) which is used as a filling in preserves. The technology consists in that pike-perch roe films at different maturity stages are thawed out, washed with water, and cut manually with a knife, separating the caviar from roe films. The cleaned caviar is mixed with water (a mass ratio of 1:1.2), if necessary, 1% sodium chloride is added to the mixture and heated to 70 deg C. Collagen-containing fiber obtained from pike-perch scales (1–1.5% of the total mass) is added to the hot mass, the resulting mixture (caviar base) is homogenized and cooled to room temperature. The caviar base is mixed with mayonnaise with a fat content of 67% in a mass ratio of 70:30 and 0.3% dry citric acid is added, adjusting the pH of the mixture to 3.7–4.0. The resulting caviar-mayonnaise sauce is added to Atlantic herring preserves in a mass ratio of 30:70. If it is required to give the caviar base additional hints, it can be added with the gastronomic base "Paprika" in the amount of 0.3% of the total weight of the mixture. A recipe for a caviar-mayonnaise sauce has been formulated: 69.8% caviar base, 28.9% mayonnaise, 0.3% citric acid. The amino acid protein score of the caviar-mayonnaise sauce proving a high biological value of the product protein has been calculated. The caviar-mayonnaise sauce contains 3 times less fat and 3.3 less carbohydrates, while the protein increases 1.94 times compared to mayonnaise. The introduction of the developed technology will allow rationally using fish scales and caviar waste. | Представлена технология коллагенсодержащего икорно-майонезного соуса из малоиспользуемых отходов гидробионтов (лопнувшая, обводненная, незрелая икра и чешуя пресноводных рыб), применяемого в качестве заливки в пресервы. Технология заключается в том, что ястыки икры судака различной стадии зрелости размораживали, промывали водой и разделывали вручную при помощи ножа, отделяя икру от ястычных пленок. Очищенную икру смешивали с водой (массовое соотношение 1:1,2), при необходимости в смесь вносили 1% поваренной соли и нагревали до 70 град. С. В горячую массу добавляли (1–1,5% от общей массы) коллагенсодержащее волокно, полученное из чешуи судака, образовавшуюся смесь (икорную основу) гомогенизировали и охлаждали до комнатной температуры. Икорную основу смешивали с майонезом жирностью 67% в массовом соотношении 70:30 и добавляли 0,3% сухой лимонной кислоты, доводя pH смеси до 3,7–4,0. Полученный икорно-майонезный соус вносили в пресервы из сельди атлантической в массовом соотношении 30:70. При необходимости придать икорной основе дополнительные оттенки вкуса и аромата в нее можно добавить гастрономическую основу "Паприка" в количестве 0,3% от общей массы смеси. Разработана рецептура икорно-майонезного соуса: 69,8% икорной основы–, 28,9% майонеза–, 0,3% лимонной кислоты. Рассчитан аминокислотный скор белка икорно-майонезного соуса, указывающий на высокую биологическую ценность белка продукта. Икорно-майонезный соус содержит в 3 раза меньше жира и в 3,3 меньше углеводов при увеличении белка в 1,94 раза по сравнению с майонезом. Внедрение разработанной технологии позволит рационально использовать отходы чешуи и икры рыб.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The research is aimed at obtaining high molecular weight collagen insoluble in water from fish scales in an economically acceptable way and using it as an additive in food dispersions (FD) requiring heat treatment. A method for preparing FD has been developed, where collagen-containing and mineral additives derived from fish scales are used as a stabilizer thickener. The method consists in processing fish scales in a mixer added with dry table salt, baking soda and crushed ice, followed by rinsing with water. Then the washed scales are held in an aqueous solution in a mixture of table salt, citrus peel, and baking soda, again followed by rinsing with water, afterwards are air-dried, crushed, and separated. By this method, 2 additives were made: a fish collagen-containing one, having a fibrous structure, and mineral one (powder), the main component of which is calcium hydroxyapatite. A basis of FD was raw materials of animal (minced pork and chicken meat) and vegetable (zucchini caviar, white beans) origin. The FD basis was mixed with a fish collagen (0.5–10%) and a mineral (0.3–1%) additives homogenized during heat treatment and cooled (if plant raw materials were used) or kept in a refrigerator for 90 min (if animal raw materials were taken), then meatballs were formed, treated at 180 deg C for 20 min in a combi steamer and cooled. The weight loss of raw materials during baking meatballs from minced poultry meat of 37.51% in the control, depending on the content of the collagen additive (0.5–10% of the total weight of raw materials), decreased to 35.54–28.22%, and meatballs from minced pork (29.98% in the control) decreased to 24.67–20.04%. Similarly, the weight loss of squash spread (8% in the control) decreased to 2%, and the loss of white bean mashed paste (13.3% in the control) decreased to 0.7%. The introduction of the developed additives into the FD formulation improves their nutritional value and organoleptic characteristics, reduces the cost and weight loss during heat treatment. | Исследование направлено на получение высокомолекулярного (нерастворимого в воде) коллагена из рыбьей чешуи экономически приемлемым способом и использование его в качестве добавки в пищевых дисперсиях (ПД), требующих термической обработки. Разработан способ получения ПД, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Способ заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепарируется. Таким способом изготовлены 2 добавки: рыбная коллагенсодержащая, имеющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой ПД являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа ПД смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10%) и минеральной (0,3–1,0%) добавками, гомогенизировалась в процессе термической обработки и охлаждалась (в случае использования растительного сырья) либо выдерживалась в холодильной камере в течение 90 мин (если брали животное сырье), далее формировали тефтели, обрабатывали их в пароконвектомате при 180 град. С в течение 20 мин и охлаждали. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы, составившие 37,51% в контроле, в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10% от общей массы сырья) снизились до 35,54–28,22%, а тефтелей из фарша свинины (29,98% в контроле) – до 24,67–20,04%. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8% в контроле) снизились до 2%, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3% в контроле) – до 0,7%. Введение разработанных добавок в рецептуру ПД улучшает их пищевую ценность и органолептические показатели, снижает себестоимость и потери массы при термообработке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The effect of additives of vegetable raw materials enriched with fish collagen obtained from the scales of fish (pike-perch, carp) on the physicochemical and organoleptic parameters of the resulting bakery products has been studied. The optimal mass fraction of fish collagen fraction (FCF) for introduction into vegetable material (apple puree), which is 6%, has been determined. Experimental samples of low-calorie small-piece bakery products supplemented with various plant components in an amount of 6% by weight of raw material containing 6% FCF have been obtained. Boiled mashed vegetable raw material containing pumpkin, carrot, beet, and thermally untreated mashed cranberries have been used as herbal supplements. It has been found that in the buns "Oduvanchik" and "Yantarik" containing FCF within the raw material, there is a decrease in baking by 1–2% and an increase in shape stability (from 0.54 to 0.6 and from 0.6 to 0.70, respectively, compared to the reference samples. The duration of freezing both reference and experimental samples of small-piece bakery products supplemented with FCF (at the stage of readiness of the product of 60%) in the freezer Abat SHOK-6 - 1/1 at a temperature of -25 deg C, as well as the post-baking mode in the Rational 128100.01 combi steamer, has been found experimentally. The obtained experimental buns with FCF are identical in organoleptic parameters to the reference ones without FCF addition. The general chemical composition (including calcium, phosphorus, and energy value) of finished bakery products has been investigated. There has been a slight increase in the mass fraction of moisture, protein, ash, and a decrease in the mass fraction of carbohydrates in buns added with FCF compared to the reference sample. | Исследовано влияние добавок растительного сырья с рыбным коллагеном из чешуи рыб (судак, сазан) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Определена оптимальная массовая доля внесения рыбной коллагеновой фракции (РКФ) в растительное сырье (яблочное пюре), составляющая 6%. Получены опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с добавлением различных растительных компонентов в количестве 6% от массы сырья с концентрацией 6% РКФ. В качестве растительных добавок было использовано отварное протертое растительное сырье из тыквы, моркови, свеклы и не подвергнутой термической обработке протертой клюквы. Определено, что у булочек "Одуванчик" и "Янтарик" с РКФ в составе растительного сырья происходит снижение упека на 1–2% и увеличение формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем. Экспериментально установлены продолжительность замораживания контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с РКФ (при стадии готовности изделия 60%) в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре -25 град. С и режим допекания в пароконвектомате "Rational 0128100.01". Полученные опытные образцы с РКФ по органолептическим показателям идентичны контрольным без добавления РКФ. Исследован общий химический состав (включая кальций, фосфор и энергетическую ценность) готовых хлебобулочных изделий. Отмечено незначительное увеличение массовой доли влаги, белка, золы и снижение массовой доли углеводов у булочек с добавкой РКФ по сравнению с контролем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P. | Sadovaya, A.V.

A possibility of using a collagen fiber fraction (CFF) obtained from fish scales as an additive to the wheat flour based dough for dumpling wrappers has been studied. Proximate chemical composition (including calcium and phosphorus contents) of the additive obtained from pikeperch and carp scales is presented, where the content of moisture is 5.1%; protein – 76.3%; fat – 1.4%; total ash – 17.2%; calcium – 5.1%, and phosphorus – 3.9%. Experimental dough samples have been obtained, with the CFF addition of various concentrations (1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%), from which the test dumpling wrappers have been prepared, and then stored at 18 deg C below zero for 2 months. It has been found that the test dumpling wrappers with the addition of CFF had an increased moisture mass fraction compared to the control samples (without additive) before cooking and a smaller weight gain after cooking (in the range of adding the additive to the dough from 1 to 8%). It has been noted that with an increase in the mass fraction of the CFF additive in the test dumpling wrappers, the yield of the boiled product increases. It has been found that inclusion of CFF in the recipe of the dough dumpling wrappers in the amount of 2–3% is optimal. Experimental dumpling samples stuffed with Pollock, with CFF additives in the dough in an amount of 2% and 3% have been made, and the general chemical composition of the boiled wrappers and the finished product has been determined. It was found that when cooking in water, dumplings containing CFF additives also had a smaller weight gain compared to the control. Addition of CFF to the dumpling wrappers contributed to the improvement of its organoleptic characteristics (rich taste and soft texture), as well as to an increase in the mass fraction of protein in wrappers. | Исследована возможность применения фракции коллагенового волокна (ФКВ), полученной из рыбьей чешуи, в качестве добавки в тестовую пельменную оболочку на основе пшеничной муки. Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) внесенной добавки, произведенной из чешуи судака и сазана: содержание влаги – 5,1%; белка – 76,3; жира – 1,4; общей золы – 17,2; кальция – 5,1; фосфора – 3,9%. Получены опытные образцы теста с добавлением различных концентраций (1, 2, 4, 6, 8, 10%) ФКВ, из которых были приготовлены тестовые пельменные оболочки, заложенные на хранение при температуре минус 18 град. С в течение 2 мес. Определено, что с добавкой ФКВ они имели повышенную массовую долю влаги по сравнению с контролем (без добавки) до варки и меньший прирост массы после нее (в интервале внесения добавки в тесто от 1 до 8%). Отмечено, что с увеличением массовой доли добавки ФКВ, %, в тестовой пельменной оболочке увеличивался массовый выход вареного изделия. Выявлено, что включение ФКВ в рецептуру тестовой пельменной оболочки в количестве 2–3% является оптимальным. Изготовлены опытные образцы пельменей с начинкой из минтая с добавками ФКВ в тесто в количестве 2 и 3% и определен общий химический состав вареной тестовой оболочки и готового продукта. Установлено, что при варке в воде пельмени с добавками ФКВ имели меньший прирост массы по сравнению с контролем, а их внесение в тестовую пельменную оболочку способствовало улучшению органолептических показателей последней (насыщенному вкусу и мягкой текстуре), а также увеличению массовой доли белка в оболочке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Kazimirchenko, O.V. | Nizhnikova, E.V.

The method for processing fish skin covered with scales to obtain food additives and drinks enriched with collagen and hydrolyzed collagen products is proposed. Fish scales has been thermally hydrolyzed in apple juice (mass fraction of protein – 0.1%, carbohydrates – 11.8%, ash – 0.46%, phosphorus – 0.11%, calcium – traces) at 100 deg C for 2 min. In result of subsequent fractionation of the mixture, juice drink enriched with collagen hydrolysis products was obtained. The chemical composition of it has been determined: protein – 1.12%, carbohydrates – 10.7%, ash – 0.69%, phosphorus – 0.18%, calcium – 0.02%. Partially hydrolyzed, swollen and crushed in apple juice (ratio 1:3 by weight, duration of hydrolysis is 48 h at 4 deg C) fish skin (semi-finished product) was mixed and homogenized at a ratio of 1:5 with apple-pear juice, to acquire puree-like consistency of following composition: protein content of 1.86%, carbohydrates – 8.2%, ash – 0.54%, phosphorus – 0.26%, calcium – 0.01%. Microbiological tests of fruit juices, skin and scales of pike perch showed compliance with the standardized indicators. Samples of apple-pear juice had the highest microbiological stability during cold storage. Spore and non-spore rod-shaped bacteria prevailed in juice microflora composition at initial storage stages, and yeast and mold fungi were most abundant at final ones. Skin and scales microflora was represented mainly by cocci. Indicators of bacterial contamination in samples of fortified drinks, semi-finished products, puree based on apple juice and experimental mixed samples with the addition of orange juice sampled at the reference points were insignificant (on average, 8.2 x 10E2 CFU/cm3), by the end of the shelf life, they naturally increased. The microflora in samples of enriched drinks was formed by non-spore sticks of Pseudomonas putida, sporadic Bacillus subtilis; in samples with lower pH values, acid-tolerant bacteria Streptococcus sp., Micrococcus candidus dominated. | Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидролиза. Определено, что в результате термического гидролиза (при t 100 град. C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1%, углеводов – 11,8%, золы – 0,46%, фосфора – 0,11%, кальция – следы) и последующего фракционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный продуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12%, углеводы – 10,7%, зола – 0,69%, фосфор – 0,18%, кальций – 0,02%. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (соотношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 град. C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яблочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86%, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01%. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологической стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочно-грушевого сока. Состав микрофлоры соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериальной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2x10E2 КОЕ/см3), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Vorob'ev, V.I. | Nizhnikova, E.V.

Разработан способ получения фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи, который заключается в следующем. Промытую водой и двукратно обработанную в растворе, содержащем пищевую соль и пищевую соду, рыбью чешую высушивают горячим воздухом (до 80 град. С) до массовой доли влаги не более 10%, далее измельчают в высокоскоростном измельчителе (продолжительность измельчения 0,1–5 мин, 36000 об/мин) с одновременным или последующим сепарированием полученной смеси по меньшей мере на две фракции: коллагеновую волокнистую и порошковую гидроксиапатитовую. Опытным путем определено, что высушенная и измельченная в естественном состоянии коллагеновая ткань имеет наименьший размер частиц в диапазоне от 0,1 мм (100 мкм) и больше, при этом частицы выглядят как фрагменты волокон. Частично денатурированная коллагеновая ткань может быть измельчена на гораздо более мелкие сферические частицы (менее 0,1 мм). Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) полученных фракций рыбьей чешуи судака и сазана. Определено, что массовая доля выхода фракций измельченной и сепарированной рыбьей чешуи зависит от вида сырья, его химического состава и продолжительности процесса измельчения. Выявлено, что с уменьшением размера частиц получаемых фракций увеличивается массовая доля (%) в них кальция и соответственно насыпная масса. Показано, что основным компонентом волокнистой фракции (размер частиц 2,5 мм и более) является белок (коллаген), массовая доля которого более 70%, а порошковой (размер частиц 0,1 и менее) – зола (гидроксиапатит) с массовой долей более 62%. | A method for obtaining collagen and hydroxyapatite fractions from fish scales has been developed. The method consists in the following: fish scales are washed with water and treated twice in a solution containing an edible salt and baking soda, then scales rare dried with hot air (up to 80 deg C) until the mass fraction of moisture is not more than 10%, then it is crushed in a high-speed grinder (grinding duration 0.1–5 minutes, 36000 r/min) with simultaneous or subsequent separation of the resulting mixture into at least two fractions: fibrous collagen and hydroxyapatite powder. It has been experimentally determined that collagen tissue, dried and crushed in its natural state, has the smallest particle size in the range of 0.1 mm (100 microns) and more, while the particles look like fiber fragments. Partially denatured collagen tissue can be crushed into much smaller spherical particles (less than 0.1 mm). The general chemical composition (including calcium and phosphorus) of the obtained fractions of fish scales of pike perch and European carp is presented. It has been determined that the mass fraction of the yield of crushed and separated fish scales fractions depends on the type of raw material, its chemical composition, as well as on the duration of the grinding process. It has been revealed that with a decrease in the particle size of the resulting fractions, mass fraction (%) of calcium in them and, accordingly, the bulk density, increase. The work also shows that the main component of the fibrous fraction (particle size 2.5 mm and more) is protein (collagen) mass fraction, which is more than 70%, and powder (particle size 0.1 and less) – ash (hydroxyapatite) with a mass fraction of over 62%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Vorob'ev, V.I., Kaliningrad State Technical Univ.

Исследовано влияние температурных режимов обработки покровных тканей рыб (кожи и чешуи судака) в яблочном соке прямого отжима. Определен общий химический и аминокислотный состав исходного сырья (яблочного сока, рыбьей кожи и чешуи) и полученных термически обработанных продуктов (сокосодержащих коллагеновых напитков, порошка чешуи, кожи). Показано, что при термической обработке в яблочном соке (110 град. C) и давлении 0,11 МПа очищенной рыбьей кожи массовая доля белка в полученном сокосодержащем коллагеновом напитке увеличилась с 0,3 до 4,1% (в 13,7 раза), сухих веществ – с 9,5 до 11,4% при уменьшении золы с 0,3 до 0,2% и углеводов с 8,9 до 7,1%. Массовая доля глицина в напитке увеличилась более чем в 12,4 раза, пролина – в 13,1 раза (основные аминокислоты коллагеновых белков). При аналогичной переработке чешуи массовая доля белка в напитке увеличилась с 0,3 до 2,0% (в 6,7 раза), сухих веществ – с 9,5 до 10,5%, золы – с 0,3 до 0,5%, глицина – более чем в 7 раз, пролина – в 7,1 раза при уменьшении углеводов с 8,9 до 8,0%. В полученной чешуе значительно снизилась массовая доля белка – с 42,0 до 26,4% (в 1,6 раза) при увеличении углеводов до 16,1%, о чем свидетельствовало изменение цвета порошка чешуи на светло-коричневый. Сравнительный аминокислотный анализ стерилизованного (110 град. C) и пастеризованного (95 град. C) напитков показал существенное влияние температуры обработки на увеличение массовой доли глицина, пролина, аланина, валина, аргинина и серина в жидкости. | The influence of the temperature regimes of processing the integumentary tissues of fish (skin and scales of pike perch) in directly squeezed apple juice has been investigated. The general chemical and amino acid composition of the feedstock (apple juice, fish skin and scales) and the obtained thermally processed products (juice-containing collagen drinks, powder of scales, skin) has been determined. It was shown that after heat treatment of purified fish skin in apple juice (110 deg. C, P = 0.11 MPa), the mass fraction of protein in the obtained juice-containing collagen drink increased from 0.3% to 4.1% (in 13, 7 times), dry matter from 9.5% to 11.4%, with a decrease in ash from 0.3 to 0.2% and carbohydrates from 8.9 to 7.1%. The mass fraction of glycine in the resulting drink increased by more than 12.4 times, and proline – by 13.1 times (the main amino acids of collagen proteins). With a similar processing of peeled scales, the mass fraction of protein in the resulting drink increased from 0.3 to 2.0% (6.7 times), dry matter – from 9.5 to 10.5%, ash – from 0.3 up to 0.5%, glycine- more than 7 times, proline – by 7.1 times, with a decrease in carbohydrates from 8.9 to 8.0%. The thermally treated scales (powder) obtained after fractionation, drying and grinding had a significant decrease in the mass fraction of protein from 42 to 26.4% (1.6 times) with an increase in carbohydrates to 16, 1%, as evidenced by a change in the color of the scale powder (light brown). A comparative amino acid analysis of sterilized (110 deg. C) and pasteurized (95 deg. C) beverages obtained under similar conditions showed a significant effect of the processing temperature on the increase in the mass fraction of glycine, proline, alanine, valine, arginine, and serine in the liquid.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Vorob'ev, V.I. | Nizhnikova, E.V.

Растет интерес потребителей к сокосодержащим напиткам (ССН), имеющим функциональную направленность. Разрабатывали ССН с продуктами гидролиза рыбного коллагена на основе яблочного сока (ЯС) прямого отжима, полученного из яблок российских сортов, обладающих кислым вкусом. Обосновано применение термического гидролиза ЯС с коллагенсодержащим рыбным сырьем (рыбья кожа и чешуя судака). Разрабатываемые ССН обладают приятным вкусом, не нуждаются в купажировании (добавлении сладких импортных соков), не содержат сахара, сахарозаменителей и подсластителей. Представлен общий химический состав, органолептические показатели ЯС и получаемых на его основе ССН; в них определены массовая доля яблочной кислоты, кальция, фосфора, а также pH, индекс Brix, сахарно-кислотный индекс . Установлено, что при термическом гидролизе ЯС с рыбьей кожей (t = 110 град. C, P = 0,11 МПа) происходит увеличение массовой доли белка (с 0,3 до 4,1%), кальция (с 0,011 до 0,018%), фосфора (с 0,011 до 0,015%), pH (с 3,9 до 4,2), сахарно-кислотного индекса (с 11,35 до 16,09%),а также уменьшение массовой доли углеводов (с 8,9 до 7,1%) и яблочной кислоты (с 0,96 до 0,87%) в изготавливаемых ССН по сравнению с исходным ЯС. При аналогичных условиях при гидролизе ЯС с рыбьей чешуей имеет место увеличение массовой доли белка (с 0,3 до 2,0%), кальция (с 0,011 до 0,085%), фосфора (с 0,011 до 0,048%), pH (с 3,9 до 5,0), сахарно-кислотного индекса (с 11,35 до 19,44%), а также уменьшение массовой доли углеводов (с 8,9 до 8,0%) и яблочной кислоты (с 0,96 до 0,54%). Предложенная технология вносит вклад в импортозамещение сокосодержащей продукции. | Consumers' interest in juice-containing beverages (JCB) with a functional orientation is growing. JCB was developed with fish collagen hydrolysis products based on apple juice (AJ) of direct extraction obtained from apples of Russian varieties with sour taste. The use of thermal hydrolysis of AJ with collagen-containing fish raw materials (fish skin and scales of walleye) is justified. The developed JCBs have a good pleasant taste, do not need blending (the addition of sweet imported juices), and do not contain sugar, sweeteners and sweeteners. The general chemical composition, organoleptic parameters of AJ and JCB obtained on its basis are presented, the mass fraction of malic acid, calcium, phosphorus, as well as pH, Brix index, sugar-acid index are determined in them. It was found that during thermal hydrolysis of AJ with fish skin (t = 110 deg. C, P = 0.11 MPa) there is an increase in the mass fraction of protein (from 0.3 to 4.1%), calcium (from 0.011 to 0.018%), phosphorus (from 0.011 to 0.015%), pH (from 3.9 to 4.2), sugar-acid index (from 11.35 to 16.09%), and reduction of the mass fraction of carbohydrates (from 8.9 to 7.1%) and malic acid (from 0.96 to 0.87%) in the manufactured JCB compared to the initial YAS. Under similar conditions, during hydrolysis of AJ with fish scales, there is an increase in the mass fraction of protein (from 0.3 to 2.0%), calcium (from 0.011 to 0.085%), phosphorus (from 0.011 to 0.048%), pH (from 3.9 to 5.0), sugar-acid index (from 11.35 to 19.44%), as well as a decrease in the mass fraction of carbohydrates (from 8.9 to 8.0%) and malic acid (from 0.96 to 0.54%). The proposed technology contributes to the import substitution of juice-containing products.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Mukhanova, M.A. | Svirina, S.A. | Bekesheva, A.A. | Yakubova, O.S. | Maksimenko, Yu.A.

The paper investigates the use prospects in food technologies for secondary resources of the silver carp Hypophthal michthys, in particular scales, skin and bones. The standard, analytical, conventional and special methods were applied during the research. The chemical composition exploring of bones, scales and skin of silver carp showed a high content of protein in these fish parts (16.4; 29.7 and 23.9%, respectively). The content of mineral substances in bones and scales was also high (14.1 and 13.4%, respectively), and in the skin it did not exceed 1%. Eighteen amino acids have been identified in the amino acid composition of silver carp scales. These protein fractions contain an almost complete set of amino acids, including essential ones, the sum of which reaches 17% of the total amount of amino acids in silver carp scales. The dominant amino acids by weight in silver carp scales are glutamic acid (22.7%), proline (12.3%), glycine (9.9%), alanine (9.0%), hydroxyproline (8.5%) and arginine (8.6%). The content of glutamine and aspartic amino acids, which are chemical precursors of substances that cause a specific taste, is 22665.9 and 4049.5 mg/100 g of protein, respectively. It is concluded that it is expedient to use secondary collagen-containing resources of silver carp in order to obtain high protein food products. | Изучали возможность использования вторичных ресурсов толстолобика Hypophthal michthys, в частности чешуи, кожи и костей, в пищевых технологиях. В исследованиях использовали стандартные, аналитические общепринятые и специальные методы. Исследование химического состава костей, чешуи и кожи толстолобика показало высокое содержание в них белка (16,4; 29,7 и 23,9% соответственно). Содержание минеральных веществ в костях и чешуе так же было высоким (14,1 и 13,4% соответственно), а в коже не превышало 1%. В аминокислотном составе чешуи толстолобика идентифицировано 18 аминокислот. Показано, что белковые фракции содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые, сумма которых достигает 17% от общего количества аминокислот чешуи толстолобика. Доминирующими по массе аминокислотами чешуи толстолобика являются глутаминовая кислота (22,7%), пролин (12,3%), глицин (9,9%), аланин (9,0%), оксипролин (8,5%) и аргинин (8,6%). Содержание глутаминовой и аспарагиновой аминокислот, являющихся химическими предшественниками веществ, обуславливающих специфический вкус, составляет 22665,9 и 4049,5 мг/100 г белка соответственно. Сделан вывод о целесообразности использования вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика с целью получения продуктов питания с высоким содержанием белка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation