AGRIS - 

2024

Siladan, M.G.

Oyster mushrooms, renowned for their bioactive compounds are emerging as functional foods that may help in preventing and managing non-communicable diseases (NCDs). This study explores the effect of domestic cooking methods and harvest cycles on the selected bioactive compounds found in P. adjamor, P. pulmonarius, and P. ostreatus. Ultimately, this study aims to recommend cooking methods and harvest cycles that best preserve the bioactive compounds. Key findings show that boiling, particularly for P. adjamor, is the optimal method for retaining beta-glucan. Harvest cycles appear to have a minimal influence on beta-glucan. All cooking methods reduced the antioxidant activity and total phenolic compounds of the oyster mushroom species. The second harvest cycle yields notably higher antioxidant activity, but first harvest cycle yields higher TPC for P. adjamor and P. ostreatus. Among species, P. adjamor and P. pulmonarius exhibit higher antioxidant activities and phenolic content it its fresh form. Sauteing is the best choice when P. pulmonarius will be used. The study uncovers positive relationships between the bioactive compounds as well as the independent variables with the bioactive compounds highlighting their interconnectivity. These findings offer valuable insights into preserving oyster mushroom bioactive compounds and their potential role in addressing NCDs.

Show more [+]

Less [-]

University of the Philippines at Los Baños - Philippines

2023

Akaba, A.N. | Shcherbakova, E.V. | Ol'khovatov, E.A. | Ajba, L.Ya. | Akaba, Yu.G.

The demand for healthy food products containing functional ingredients, which include pectin, determines the search for new sources of pectin-containing raw materials. The object of the study were following fruits grown in the experimental field of the Abkhazian Research Institute of Agriculture in 2020–2021: kiwi 'Otara', 'Bruno', 'Pobeditel', 'Slava', 'Apsny'; tangerines 'Olimpiyskij', 'Sentyabrskij', 'Krasnodarskij 83', 'Kodorskij', 'Apsny', 'Slava Vavilova'; persimmon 'Dzhiro', 'Krasnyy brilliant'. The choice of fruits of these varieties is due to their novelty and wide prevalence on the territory of Abkhazia, which will make it possible to produce products for various purposes from these raw materials. Analytical characteristics of pectin substances contained in fruits are determined. It was found that according to the esterification degree, pectin substances extracted from three types of raw materials are highly esterified. The esterification rate above 75% and the number of free carboxyl groups about 11% may indicate a high jelly-forming ability of the extracted pectins. The most promising raw materials are the fruits of varieties with the highest values of the esterification degree and the content of free carboxyl groups with a low content of acetyl groups, namely tangerines 'Olimpiyskij', 'Sentyabrskij', and 'Kodorskij'; kiwi 'Otara', 'Pobeditel', and 'Slava'; persimmon 'Krasnyy brilliant'. We recommend to use these fruits in the production of jam, jellies, marmalade, and other products with a special consistency. | Востребованность продуктов здорового питания, содержащих функциональные ингредиенты, к которым относится пектин, обусловливает поиск новых источников пектинсодержащего сырья. Объектом исследования были образцы плодов, выращенных в условиях опытного поля Абхазского НИИ сельского хозяйства в 2020–2021 гг.: киви сортов Отара, Бруно, Победитель, Слава, Апсны; мандаринов сортов Олимпийский, Сентябрьский, Краснодарский 83, Кодорский, Апсны, Слава Вавилова; хурмы сортов Джиро, Красный бриллиант. Выбор плодов указанных сортов обусловлен их новизной и широкой распространенностью на территории Абхазии, что позволит производить из данного сырья продукцию различного назначения. Определены аналитические характеристики пектиновых веществ, содержащихся в плодах. Установлено, что по показателю степени этерификации пектиновые вещества, извлеченные из трех видов сырья, являются высокоэтерифицированными. Показатель степени этерификации выше 75% и число свободных карбоксильных групп около 11% свидетельствуют о высокой студнеобразующей способности извлеченных пектинов. Наиболее перспективным сырьем являются плоды сортов с наибольшими значениями показателя степени этерификации и содержания свободных карбоксильных групп при низком содержании ацетильных групп: мандарины сортов Олимпийский, Сентябрьский и Кодорский; киви сортов Отара, Победитель и Слава; хурма сорта Красный бриллиант. Их можно рекомендовать для использования в производстве джема, желе, мармелада, конфитюра и других продуктов с особой консистенцией.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Minevich, I.Eh. | Goncharova, A.A. | Ushchapovskij, V.I.

The effectiveness of water extraction of flax seeds of different varieties for obtaining raw materials - that is the basis for healthy food products creating - was investigated. The study objects were flax seeds of 4 oilseed varieties and 3 fiber varieties, as well as linseed cake and flax seeds without mucilage. The mucilage removal from flaxseeds was carried out by extraction with distilled water at temperature of 50 deg C for 60 min. For extraction, flaxseeds were washed and linseed cake was moistened up to a moisture content of 80%. The moistened raw materials were crushed and mixed with an extractant (0.6% NaCl solvent) in a ratio of 1:10. The process was carried out at temperature 40 deg. C for 60 min. The determination of the characteristics of the protein extracts isolated from flaxseeds and linseed cake showed that the highest protein yield of 54–56% was obtained from the fiber flax varieties. The high protein yield can be explained by the higher protein content in these seeds. Lower extraction efficiency from flax oilseeds (35–44%) testify to the formation of protein lipid complexes at high fat content in oil seeds. The protein yield from linseed cake is 26.42%, which is explained by the low content of the water-soluble fraction of proteins in this raw material. The pre-removal of mucilage polysaccharides from flaxseeds is accompanied by a competitive extraction of water-soluble proteins, which reduced the yield of proteins in the following extraction (up to 15.72% after slime removal and up to 20.34% after additional washing). It is shown that water extraction of flaxseed raw materials is an economically affordable method for obtaining products containing protein fractions in the vital state. The obtainable protein extracts are a prospective basis for developing a variety of plant-based drinks of high biological value, plant based dairy products, and dry protein products. | Исследовали эффективность водной экстракции семян льна разных сортов для получения сырья – основы создания продуктов здорового питания. Объектами изучения стали семена льна (4 масличных сортов и 3 сортов льна-долгунца), а также льняной жмых и семена льна бесслизевые. Удаление слизей из семян льна проводили водной экстракцией в дистиллированной воде при температуре 50 град. C в течение 60 мин. Для проведения экстракции семена льна промывали, льняной жмых увлажняли до влажности 80%. Влажное сырье измельчали, смешивали с экстрагентом (0,6% раствор NaCl) в соотношении 1:10. Процесс проводили при температуре 40 град. C в течение 60 мин. Определение характеристик белковых экстрактов, выделенных из семян льна и льняного жмыха, показало, что наибольший выход белка, 54–56%, получен из сортов льна-долгунца. Высокий выход белка объясняется бОльшим содержанием белка в этих семенах. Более низкая эффективность экстракции из масличных семян (35–44%) может свидетельствовать об образовании протеино-липидных комплексов при высоком содержании жира в маслосеменах. Выход белка из льняного жмыха составил 26,42%, что объясняется низким содержанием водорастворимой фракции белков в этом сырье. Предварительное удаление полисахаридов слизи из семян льна сопровождается конкурентной экстракцией водорастворимых белков, что и снизило выход белков при последующей экстракции (до 15,72% после удаления слизи и до 20,34% после дополнительной промывки). Показано, что водная экстракция льняного сырья является экономически доступным способом получения продуктов, содержащих фракции белка в нативном состоянии. Получаемые белковые экстракты являются перспективной основой для разработки разнообразных растительных напитков с высокой биологической ценностью, растительно-молочных продуктов и сухих белковых продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sokol, N.V. | Sanzharovskaya, N.S.

The widespread bread consumption gives reason to consider it as a product suitable for enriching in different additives for improving the quality of nutrition and protecting the body from the effects of harmful environmental factors. There was studied the fractional composition of pectin in phytopowder obtained from common sea buckthorn fruits (hereafter SBP), assessing its effect on the dough rheology, wheat bread quality indicators, sorption capacity and shelf life of the product. The objects of research were SBP; first grade wheat flour; experimental bread samples. There was used a calcium-pectate method to determine pectins, a farinograph device to study the rheological properties of the dough, a test laboratory bread baking technique, an AP-4/2 penetrometer device to determine the total, elastic, and plastic deformation of the compressibility of bread crumb, a procedure for determining the complexing ability by reverse (trilonometric titration) to determine sorption capacity of bread. The total amount of pectin in SBP was 2.26%, which makes it possible to use it as an additive to produce bread with detoxifying properties. SBP was added when kneading dough in dosages of 1, 2 or 3% by flour weight. It has been found that optimal is the SBP dosage of 2.0%. In this case, the duration of dough kneading increases by 3.3 min compared to the control, the specific volume of bread increases by 30 cm3/100g and the shelf life extends. The total crumb compressibility of the bread containing 2.0% SBP after 72 h of storage were higher by 59 units of AP-4/2 penetrometer. The sorption capacity of SBP bread exceeded the indicator of the control sample 4.7 times and amounted to 187 mg Pb2+/g. The proposed recipe for wheat bread with a dosage of 2% SBP by weight of flour allows preparing a high-quality product, which, thanks to the high sorption ability, can be recommended as a health product. | Массовость потребления хлеба дает основание рассматривать его как продукт, пригодный для обогащения различными добавками для повышения качества питания и защиты организма от воздействий вредных факторов окружающей среды. Изучали фракционный состав пектина в фитопорошке из плодов облепихи крушиновидной (ПО), оценивали его влияние на реологию теста, показатели качества пшеничного хлеба, сорбционную способность и сроки хранения продукта. Объектами исследования служили ПО, пшеничная мука первого сорта, опытные образцы хлеба. Использовали кальций-пектатный метод для определения пектиновых веществ, прибор фаринограф для изучения реологических свойств теста, методику пробной лабораторной выпечки хлеба, прибор пенетрометр АП-4/2 для определения общей, упругой и пластической деформации сжимаемости мякиша хлеба, методику определения комплексообразующей способности обратным (трилонометрическим титрованием) для определения сорбционной способности хлеба. Суммарное количество пектина в ПО составило 2,26%, что позволяет использовать его в качестве добавки для производства хлеба с детоксикационными свойствами. ПО добавляли при замесе теста в дозировках 1, 2 или 3% от массы муки. Установлено, что оптимальна дозировка 2,0%. Ее использование увеличивает продолжительность замеса теста на 3,3 минуты по сравнению с контролем, увеличивает удельный объем хлеба на 30,0 см3/100 г и продлевает сроки хранения. Общая сжимаемость мякиша хлеба с 2,0% ПО через 72 ч хранения была выше на 59 ед. пр. АП-4/2. Сорбционная способность хлеба с ПО превысила показатель контрольного образца в 4,7 раза и составила 187 мг Pb2+/г. Предложенная рецептура пшеничного хлеба с дозировкой ПО 2% к массе муки позволяет получить качественный продукт, который благодаря высокой сорбционной способности можно рекомендовать как продукт профилактического назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sokolova, O.V. | Fedotova, O.B.

Most fermented milk beverages belong to healthy food products. The new developments are based on the creation of multicomponent food systems in which each ingredient performs a specific target function. In the mid-90s –early 2000s, a substantial range of dairy and fermented milk products with various fillers and food additives was developed. The working hypothesis of creating a fermented dairy product with a complex raw material composition was its positioning as an integral food biosystem with potential emergence. Unlike dairy products containing flour, which performs the function of a thickener, consistency corrector, and dietary fiber, the developed variants use milk and flour as "equal" ingredients that are to be co-fermented in the production process. Extruded flour with a high level of microbiological purity was used as a flour ingredient. There were selected types of flour: oatmeal, rice, buckwheat, triticale, corn, both extruded and ordinary finely ground. It is shown that finely ground non-extruded flour does not allow obtaining the required product. The fermenting microflora was selected and the dynamics of the fermentation process of milk- flour compositions was determined. At the stage of selection and justification of the use of fermenting microflora microorganisms traditionally used in the dairy industry and symbiotic from the All-Russian Research Institute of Dairy Industry collection of lactic acid microorganisms were considered. The use of step-by-step technology for producing extruded flour, the preparation of sol-type milk mixtures and their fermentation allows achieving the effect of enrichment in vitamins and amino acids and obtaining a specific emulsion-like structure that has properties different from typical fermented milk products. The emergent properties of the line of obtained variants of food biosystems are proved. | Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок лежит создание поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. В середине 90-х – начале 2000-х гг. разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве "равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано 5 видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов Всероссийского НИИ молочной промышленности. Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. Доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Starovojtov, V.I. | Zhevora, S.V. | Starovojtova, O.A. | Semenov, G.V. | Manokhina, A.А.

Reducing the weight of freeze-dried potatoes 4 times, the shelf-life increasing tens of times and the resistance of the freeze-dried product to temperature changes determines the development in the freeze-dried vegetable production. Using standard techniques, the indicators of potato tubers were studied before and after freeze-drying. The tubers of 13 domestic and foreign potato varieties, including varieties with pigmented pulp and peel, were examined. Freeze-drying of potato tubers was carried out in the vacuum-sublimation machine USS-5 in 2 stages: rapid freezing sample plates of 2 to 3 cm thick to –30 deg. C during 4 h and heating to +50 deg. C during 2.5 h. Raw potato tubers and freeze-dried samples were tested for antioxidant, phenolic and flavonoid content using standard methods. The results of biochemical analysis showed the total content of alcohol-soluble flavonoids in fresh potato pulp in terms of quercetin 0.08 to 1.13 mg/g raw weight, in freeze-dried samples – 0.22 to 1.46 mg/g dry weight; total content of low-molecular antioxidants in fresh pulp from 0.12 to 1.92 mg/g raw weight, phenolic compounds in freeze-dried samples from 0.55 to 4.63 mg/g dry weight in gallic acid equivalents. There are studied the moisture absorption level by freeze-dried potato tuber slices. Moisture saturation of freeze-dried potato slices when immersed in room temperature water occurred within 60 min. Freeze drying had no effect on the antioxidant content in the potato tubers. Therefore, this method can be used to produce healthy foods. | Снижение массы сублимированного картофеля в 4 раза, увеличение срока хранения в десятки раз и устойчивость сублимированного продукта к перепадам температур обуславливает развитие производства сублимированных овощей. С помощью стандартных методик изучали качественные показатели клубней картофеля до сублимационной сушки и после нее. Исследовали образцы клубней 13 отечественных и зарубежных сортов картофеля, включая сорта с пигментированной мякотью и кожурой. Сублимационная сушка клубней картофеля проводилась в вакуум-сублимационной установке УСС 5 в 2 этапа: быстрое замораживание пластинок образцов толщиной 2..3 см до –30 град. C в течение 4 ч и нагрев до +50 град. C в течение 2,5 ч. Клубни сырого картофеля и сублимированные образцы исследовались на содержание антиоксидантов, фенолов и флавоноидов с использованием стандартных методик. Результаты биохимического анализа показали суммарное содержание спирторастворимых флавоноидов в свежей мякоти картофеля в пересчете на кверцетин 0,08…1,13 мг/г сырой массы, в сублимированных образцах – 0,22…1,46 мг/г сухой массы; суммарное содержание низкомолекулярных антиоксидантов в свежей мякоти от 0,12 до 1,92 мг/г сырой массы, фенольных соединений в сублимированных образцах от 0,55 до 4,63 мг/г сухой массы в эквивалентах галловой кислоты. Исследован уровень поглощения влаги сублимированными ломтиками клубней картофеля. Насыщение влагой пластинок сублимированного картофеля при погружении в воду комнатной температуры наступило в течение 60 мин. Сублимационная сушка не повлияла на содержание антиоксидантов в клубнях картофеля, что позволяет использовать этот метод для создания продуктов здорового питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Stoyanova, L.G. | Dbar, S.D.

There is a growing interest in functional food products, also known as nutraceuticals. These are products that contain ingredients that have a positive effect on some physiological functions of the human body. The consumption of such products can improve overall health and reduce the risk of developing certain chronic diseases. The nutraceutical properties including antimicrobial and superoxidase activity of Lactococcus lactis subsp. lactis strains potentially suitable for inclusion in functional products were studied. The addition of free amino acids (alanine, glutamic acid, serine, tyrosine, and tryptophan) to the medium enhanced the antimicrobial effect of recombinant strains F-116 and F-119 on food and raw material contaminant strains to varying extents. The most effective isisoleucine, which contributed to an increase in the inhibitory activity of the F-116 strain on Staphylococcus aureus up to 32.1% and on Escherichia coli up to 84%, which was not observed in the F-119 strain. The bactericidal effect of the recombinant strain F-119 on Escherichia coli increased when serine was added to the medium from 1900 to 2550 units/mL (according to laevomycetin), i.e. by 34%, tryptophan - by 37% and tyrosine - by 55%. With the addition of glutamic acid for 15 h of cultivation, the fungicidal activity on Aspergillus niger increased only in strain F-116 from 2600 to 3300 units/mL (according to nystatin), which amounted to 27%, on Candida albicans up to 40%. Tyrosine increased the activity of strain F-119 on Candida albicans to 25%, and tryptophan – up to 26%. The strains had high superoxide dismutase activity (27.02–30.0 U/mg of protein). In recombinant strains it was 5-6 times higher compared to the SOD activity of parental strains 729 and 1605. The strain L. lactis subsp. lactis F-116 is recommended for inclusion in nutraceuticals. | В мире растет интерес к функциональным продуктам питания, известным также как нутрицевтики. Это продукты, которые содержат ингредиенты, оказывающие положительное влияние на некоторые физиологические функции организма человека. Потребление таких продуктов может улучшить общее состояние здоровья и снизить риск развития некоторых хронических заболеваний. Изучали нутрицевтические показатели, включая антимикробную и супероксидазную активности, штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis, потенциально пригодных для включения в состав функциональных продуктов. Добавление свободных аминокислот (аланина, глутаминовой кислоты, серина, тирозина и триптофана) в среду в разной степени усиливало антимикробное действие рекомбинантных штаммов F-116 и F-119 на штаммы-контаминанты пищевых продуктов и сырья. Наиболее эффективным было действие изолейцина, который способствовал повышению ингибиторной активности штамма F-116 на Staphylococcus aureus до 32.1% и на Escherichia coli до 84%, чего не наблюдалось у штамма F-119. Бактерицидное действие рекомбинантного штамма F-119 на E. coli повышалось при добавлении в среду серина от 1900 до 2550 ед/мл (по левомицетину), т.е. на 34%, триптофана - на 37% и тирозина – на 55%. При добавлении глутаминовой кислоты за 15 ч культивирования фунгицидная активность на Aspergillus niger увеличилась только у штамма F-116 от 2600 до 3300 ед/мл (по нистатину), что составило 27%, на Candida albicans до 40%. Тирозин увеличил активность штамма F-119 на C. albicans до 25%, а триптофан - 26%. Штаммы обладали высокой супероксидисмутазной активностью (27,02-30,0 ед /мг белка). У рекомбинантных штаммов она была в 5-6 раз по сравнению с СОД-активностью родительских штаммов 729 и 1605. Штамм L. lactis subsp. lactis F-116 рекомендован для включения в состав нутрицевтиков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Shamkova, N.T. | Konyagin, I.O. | Kechin, K.Ya. | Ivanova, A.V.

The research purpose was the scientific and practical substantiation of the recipe and technology of functional cheesecake. The traditional dessert "Cheesecake" – an open pie stuffed with cream cheese – is a popular product in Russia and many countries of the world. The main disadvantage of it is the excess fat content, as well as low contents of protein, minerals, and dietary fiber. To eliminate these shortcomings, there is substantiated the use expediency of a composite mixture of pumpkin puree and low-fat cottage cheese in a ratio of 50:50 as the basis of an innovative cheesecake recipe. It has been established that the optimum apple pectin content in the base of the cheesecake is of 1.5%. The recipe and technology of cheesecake "Curd-Pumpkin" were developed. The developed flour confectionery product has higher nutritional and biological values in comparison with the traditional one, and also it is low in calories. The degree of satisfying a human daily need for physiologically functional ingredients when consuming one serving of cheesecake increases in relation to protein by 6%, dietary fiber by 15%, ascorbic acid by 4%, while it decreases in relation to fat by 23%, energy value by 6%. The prime cost per 1 kg of the product is 698.06 rub; the expected production profit for 12 months is about 907.7 thousand rub; cost-effectiveness ratio is 1.51; the payback period for production costs is 0.66 year. This all confirms the economic efficiency of manufacturing new products. The results of the study are of interest to food industry and catering enterprises producing functional foods. | Цель исследований - научно-практическое обоснование рецептуры и технологии чизкейка функционального назначения. Традиционный чизкейк ‒ открытый пирог с начинкой из сливочного сыра ‒ популярен в России и многих странах мира. Его основной недостаток - избыточное содержание жира при низком содержании белка, минеральных веществ, пищевых волокон. Для устранения указанных недостатков обоснована целесообразность использования композиционной смеси из тыквенного пюре и нежирного творога в соотношении 50:50 в качестве основы инновационного чизкейка. Установлено, что оптимальным является содержание в основе чизкейке 1,5% яблочного пектина. Разработаны рецептура и технология чизкейка "Творожно-тыквенный". Разработанное мучное кондитерское изделие обладает более высокой пищевой и биологической ценностью в сравнении с традиционным, а также является низкокалорийным. Степень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении одной порции чизкейка увеличивается в отношении белка на 6%, пищевых волокон – на 15%, аскорбиновой кислоты – на 4%, при этом уменьшается в отношении жира – на 23%, энергетической ценности – на 6%. Себестоимость 1 кг продукции составляет 698,06 рублей; ожидаемая прибыль производства за 12 месяцев ‒ около 907,70 тыс. руб.; коэффициент экономической эффективности затрат ‒ 1,51; срок окупаемости затрат на производство ‒ 0,66 года, что подтверждает экономическую эффективность производства новой продукции. Результаты исследования представляют интерес для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, производящих функциональные продукты.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sanzharovskaya, N.S. | Sokol, N.V.

More than a third of all food raw materials in the world are lost during processing grain raw materials, so, the development of resource-saving technologies to produce bakery with increased nutritional value of whole grain is relevant. The grain bread production technology using electrochemically activated (ECA) water was optimized, its quality characteristics and safety indicators during storage was assessed. The winter soft wheat 'Tabor' grown in the central zone of the Krasnodar Territory, ECA water fractions (anolyte and catholyte), semi-finished bakery products, ready-made grain bread samples were the research objects. To obtain experimental data, the common methods were used. The studies were carried out 3-5 times. During the experiment the grain was pre-soaked in drinking water, ECA water (anolyte), ECA water (catholyte), then dispersed and kneaded into dough. A bread sample using ECA water (anolyte) for soaking grain had better physicochemical properties compared to bread of grain soaked in drinking water. The bread samples had the following characteristics: porosity was 84.7 and 75.0%, acidity was 1.9 and 1.5 degrees, humidity was 48.1 and 46.5%, specific volume of pan bread was 370 and 350 cm3/100 g, respectively. Moisture loss during bread storage, compared to the control sample, slowed down almost twice when the grain was soaked for 16 h and the dough was kneaded using ECA water. Bread made with ECA water (anolyte) contained fewer CFU/g of anaerobic and optionally anaerobic mesophilic microorganisms compared to the control, and molds were absent after 24 h of storage. The appearance of mold fungi after 48 h of storage in the test sample was 6.5 times lower compared to the control. Preliminary electrochemical activation of water allows regulating the quality of grain bread. | Более трети всего продовольственного сырья в мире теряется в процессе переработки зернового сырья, поэтому актуальна разработка ресурсосберегающих технологий производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностииз цельного зерна. Оптимизировали технологию производства зернового хлеба с применением электрохимически активированной (ЭХА) воды, оценивали его качественные характеристики и показатели безопасности в процессе хранения. Объекты исследования – зерно озимой мягкой пшеницы сорта Табор, выращенное в центральной зоне Краснодарского края; фракции ЭХА воды (анолит и католит); полуфабрикаты хлебопекарного производства; готовые образцы зернового хлеба. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5 кратных повторностях. В эксперименте зерно предварительно замачивали в питьевой, ЭХА (анолит), ЭХА (католит) воде, затем диспергировали и проводили замес теста. Образец хлеба с использованием для замачивания зерна ЭХА воды (анолит) отличался лучшими физико-химическими показателями по сравнению с хлебом из зерна, замоченного на питьевой воде. Образцы хлеба имели следующие характеристики: пористость 84,7 и 75,0%, кислотность 1,9 и 1,5 град., влажность 48,1 и 46,5%, удельный объем формового хлеба, 370 и 350 см3/100 г соответственно. Потери влаги при хранении хлеба по сравнению с контрольным образцом замедляются почти вдвое при замачивании зерна в течение 16 ч и замешивании теста с использованием ЭХА воды. Хлеб с использованием активированной воды (анолит) содержал меньше КОЕ/г анаэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов по сравнению с контролем, а плесневые грибы отсутствовали после 24 ч хранения. Появление грибков плесени после 48 ч хранения в тестовом образце было в 6,5 раз ниже по сравнению с контролем. Предварительная электрохимическая активация воды позволяет регулировать качество зернового хлеба.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Pankrat'eva, N.A. | Chechenikhina, O.S.

Gluten-free bakery products have appeared relatively recently, so they have not been studied much yet. The research object was bread made of different gluten-free flours (green buckwheat, amaranth, and chickpea flours). Carrot powder and chia seeds were used as a source of vitamins, minerals, and dietary fiber. The formulation of all samples comprises also rice flour. These additives not only have properties beneficial to the human body, but also form organoleptic quality indicators: taste, color, unique aroma, bread crumb structure. First the component composition of the gluten-free mixture recipe was determined, and prototypes were produced. Then organoleptic and physicochemical parameters were analyzed. Sampling of the finished product for evaluation and analysis of organoleptic indicators was carried out in accordance with GOST 34835-2022 "Specialized food products. Gluten-free bakery products. General technical conditions". Each organoleptic indicator of the finished product quality was assessed using 5-point grading scale. Protein content was determined using the Kjeldahl method, crude fiber content was determined using the Henneberg and Stoman method. Acidity was determined in accordance with GOST 5670-96 "Bread products. Methods for determining acidity and humidity" – according to GOST 21094-75 "Bread and bakery products. Method for determining humidity". The experiments showed that all prototypes exceeded the control in quality indicators. The best performance was achieved by bread sample made of chickpea flour. According to the organoleptic assessment results, it scored 4.9 points out of 5.0 possible. The protein content in it was by 60% higher than in the control one, and the fiber content was by 70% higher. Gluten-free bread produced according to the developed recipe may be useful for some categories of the population, for example, those experiencing a deficiency in certain components or suffering from celiac disease. | Безглютеновые хлебобулочные изделия появились сравнительно недавно, поэтому они еще мало изучены. Объектом исследования выступал хлеб, приготовленный из безглютеновой муки разных видов (зеленой гречки, амарантовой и нутовой муки). В рецептуру всех образцов входила также рисовая мука. В качестве источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон использовали морковный порошок и семена чиа. Эти добавки не только обладают полезными для организма человека свойствами, но и формируют органолептические показатели качества: вкус, цвет, неповторимый аромат, структуру мякиша хлеба. Сначала определяли компонентный состава рецептуры безглютеновой смеси и вырабатывали опытные образцы. Далее анализировали их органолептические и физико-химические показатели. Отбор проб готового продукта для оценки и анализа органолептических показателей осуществляли согласно ГОСТ 34835-2022 "Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия". Оценку каждого органолептического показателя качества готового изделия проводили по 5-балльной шкале. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля, содержания сырой клетчатки - по методу Геннеберга и Штомана. Кислотность определяли в соответствие с ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности", влажность – по ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности". Проведенные эксперименты показали, что все опытные образцы превосходили контрольный по показателям качества. Наилучшими показателями обладал образец хлеба из нутовой муки. По результатам органолептической оценки он набрал 4,9 балла из 5 возможных. Содержание белка в нем было на 60% больше, чем в контрольном, клетчатки - на 70% больше. Безглютеновый хлеб, произведенный по разработанной рецептуре, может оказаться полезным для некоторых категорий населения, например, испытывающих дефицит в отдельных компонентах или страдающих целиакией.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation