AGRIS - 

2023

Miller, Yu.Yu.

Soft drinks are quite popular among the Russian population. Due to the withdrawal of some foreign manufacturers from the market, there is a need to fill the vacated niches. The purpose of the study is to develop new conceptual approaches to the production of fermented grain drinks (FGD) such as kvass. Produced FGD must satisfy consumer demand and meet regulatory requirements in terms of quality, safety, nutritional and biological value. The possibilities for expanding the range, increasing the nutritional and biological value of FGD, uninterrupted supply of raw materials to manufacturers, etc. have been analyzed. In result, the model for the formation of raw materials and the FGD production has been compiled. It involves using the capabilities of the beer and soft drink industry (technological modes, equipment, etc.) and formalizing modular elements of the system with individual trajectories depending on the type of raw materials used and the set production goals. There are considered the following system modules: formation of a resource element, its biotransformation, wort formation, wort fermentation, preventive technological actions. To confirm the validity of the developed concept, the possibility of FGD obtaining using local interchangeable raw materials (barley, wheat, rye, oats and soybeans) was experimentally tested. At the same time, the task was to increase the nutritional and biological value of products according to several indicators. In the resulting drinks, the content of amino acids was increased by 1.7-2.8 times, B vitamins by 1.6-2.3 times, and organic acids by 14.2-18.6 times. It is concluded that the proposed modular-algorithmic model of beverage technology with a pre-determined nutritional composition can be implemented at existing enterprises in the beer and soft drink industry. At this case, traditional algorithmic actions adopted at enterprises are in force, but some special operations are applied (changes in recipes, technological modes, etc.). | Безалкогольные напитки достаточно популярны среди населения России. В связи с уходом с рынка некоторых зарубежных производителей появилась потребность заполнить освободившиеся ниши. Цель исследования – разработка новых концептуальных подходов к производству ферментированных зерновых напитков (ФЗН) типа кваса. Производимые ФЗН должны удовлетворять потребительский спрос, соответствовать нормативным требованиям по показателям качества, безопасности, пищевой и биологической ценности. Проанализированы возможности по расширению ассортимента, повышению пищевой и биологической ценности ФЗН, бесперебойности снабжения изготовителей сырьем и т. п. Составлена модель формирования сырьевых ресурсов и производства ФЗН на их основе. Она подразумевает использование возможностей пивобезалкогольной отрасли (технологических режимов, оборудования и др.) и формализацию модульных элементов системы с индивидуальными траекториями в зависимости от вида используемого сырья и поставленных производственных целей. Рассматриваются следующие модули системы: формирование ресурсного элемента, его биотрансформация, формирование сусла, ферментация сусла, превентивные технологические действия. Для подтверждения верности предлагаемой концепции экспериментально опробована возможность получения ФЗН из местного взаимозаменяемого сырья (ячменя, пшеницы, ржи, овса и сои). Одновременно стояла задача повысить пищевую и биологическую ценностью продукции по ряду показателей. В полученных напитках содержание аминокислот удалось увеличить в 1,7-2,8 раза, витаминов группы В в 1,6 2,3 раза, органических кислот в 14,2-18,6 раз. Сделан вывод, что предлагаемая модульно-алгоритмическая модель технологии напитков с заданным нутрициологическим составом может быть реализована на действующих предприятиях пивобезалкогольной отрасли. При этом сохраняются традиционные алгоритмические действия, принятых на предприятиях, но применятся некоторые специальные операции (изменения рецептур, технологических режимов и т.п.).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kharlamova, L.N. | Sinel'nikova, M.Yu. | Matveeva, D.Yu.

Oats contain a variety of compounds that exhibit antioxidant activity, including phenolic compounds, avenanthramides, phytic acid, sterols, etc. Some of the most abundant antioxidants in oats are phenolic compounds, classified as primary antioxidants. Phenolic compounds are biologically active substances containing aromatic rings with a hydroxyl group and various derivatives of such substances. Phenolic compounds prevent the oxidation of products and exhibit protective functions under ultraviolet irradiation. They are a component of plant cell walls and also have antioxidant and antibacterial properties. The study object were 4 industrially produced samples of vegetable oat drinks (classic extralight oat drink; classic oat drink enriched in vitamins and minerals; vanilla oat drink enriched in vitamins and minerals; oat drink enriched in vitamins and minerals). The study subject was phenolic compounds that are determined by high-performance liquid chromatography using an Agilent 1200 device. The main objective of the work is the detection of phenolic compounds in vegetable oat drinks. There were identified 5 major phenolic compounds, namely vanillic acid, syringic acid, vanillin, sinapic acid, and coniferyl aldehyde. The concentrations of components in various products were generally similar, for example, the content of vanillic acid in the samples varied from 0.08 to 0.31 mg/dm3, of syringic acid – from 0.15 to 0.47 mg/dm3. The concentration of vanillin varied from 0.02 to 6.04 mg/dm3, of sinapic acid – from 0.15 to 0.28 mg/dm3, and of coniferyl aldehyde – from 0.06 to 0.12 mg/dm3. It is concluded that commercial oats-based products are a source of phenolic compounds for consumers. | Овес содержит многообразие соединений, проявляющих антиоксидантную активность, в том числе фенольные соединения, авенантрамиды, фитиновую кислоту, стеролы и т. д. Одни из самых распространенных антиоксидантов в овсе – фенольные соединения, классифицирующиеся как первичные антиоксиданты. Фенольные соединения – биологически активные вещества, содержащие ароматические кольца с гидроксильной группой и различные производные таких веществ. Фенольные соединения препятствуют процессу окисления продукции и проявляют защитные функции при ультрафиолетовом облучении. Являются компонентом клеточной стенки растений, а также обладают антиоксидантными и антибактериальными свойствами. Объектом исследования были 4 выработанных в промышленных условиях образца растительных напитков из овса (напиток овсяный классический экстралайт; напиток овсяный классический, обогащенный витаминами и минеральными веществами; напиток овсяный ванильный, обогащенный витаминами и минеральными веществами; напиток овсяный, обогащенный витаминами и минеральными веществами). Предметом исследования были выбраны фенольные соединения, которые определяемые методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием прибора Agilent 1200. Основная задача работы – обнаружение фенольных соединений в растительных напитках из овса. Обнаружено 5 основных фенольных соединений, а именно ванилиновая кислота, сиреневая кислота, ванилин, синаповая кислота и конифериловый альдегид. Концентрации компонентов в различных продуктах были в целом схожими, например, содержание ванилиновой кислоты в образцах варьировалось от 0,08 до 0,31 мг/дм3, сиреневой кислоты – от 0,15 до 0,47 мг/дм3. Концентрация ванилина менялась от 0,02 до 6,04 мг/дм3, синаповой кислоты – от 0,15 до 0,28 мг/дм3, а кониферилового альдегида – от 0,06 до 0,12 мг/дм3. Сделан, что коммерческие продукты на основе овса могут служить источником фенольных соединений для потребителей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Popova, N.V. | Kalinina, I.V.

Lactose intolerant persons need probiotic plant-based beverages. The dynamics of soy milk (SM) fermentation with a single-species concentrate of Lactobacillus acidophilus bacteria was studied depending on the initial composition of a drink, temperature and fermentation duration. The fermentation efficiency was estimated by the accumulation of lactic acid and changes in active and titrated acidities. The studies involved SM produced under the trademarks "Zdorovoe menyu" (SM1) and "Sady Pridonjya" (SM2). The contents of protein fat, carbohydrate, and energy value of SM1 and SM2 were 2.0 and 3.0; 1.0 and 1.4; 2.2 and 4.8%; 25 and 45 kcal/100 g, respectively. In the formulation of SM1, soybeans that have undergone deep fermentation were used, and soy isolate, rapeseed oil, and vitamin-mineral premix were added to SM2. A bacterial starter culture in SM was introduced in an amount of 0.1 g/100 mL. Fermentation was carried out for 24 h at 32, 37 and 42 deg. C. The lactic acid content was determined by spectrophotometrically, active and titrated acidities - by the standard methods, every 3 h. Based on the dynamics of changes in active and titrated acidities, it was established that the fermentation process was more active in SM1, especially at the initial fermentation stages. The lactic acid amounts in SM1 and SM2 at the end of fermentation were 0.0640-0.0667 and 0.0577-0.0770 g/L. In both SM samples, the fermentation process was most active at 32 deg. C. The maximum titrated acidity is noted in SM1 (27.1 deg. T). Mathematical models that adequately reflect the dynamics of the fermentation process were obtained by regression analysis. Based on these models, optimal fermentation conditions for SM1 and SM2 were determined: temperature 36.0 and 38.5 deg. C, duration 19.4 and 19.0 h. Conclusions are that the SM composition, temperature, and process duration significantly affect the fermentation dynamics; the use of L. acidophilus bacteria is promising for SM fermentation. | Для потребителей с непереносимостью лактозы необходимо производить пробиотические напитки на растительной основе. Изучали динамку ферментации соевого молока (СМ) моновидовым концентратом бактерий Lactobacillus acidophilus в зависимости от исходного состава напитка, температуры и продолжительности сбраживания. Об эффективности ферментации судили по накоплению молочной кислоты и изменению активной и титруемой кислотности. В исследованиях использовали СМ, выпускаемое под торговыми марками "Здоровое меню" (СМ1) и "Сады Придонья" (СМ2). Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность СМ1 и СМ2 составляли 2,0 и 3,0; 1,0 и 1,4; 2,2 и 4,8%; 25 и 45 ккал/100 г соответственно. В рецептуре СМ1 использовали соевые бобы, прошедшие глубокую ферментацию, а в СМ2 добавляли соевый изолят, рапсовое масло и витаминно-минеральный премикс. Бактериальную закваску в СМ вносили в количестве 0,1 г/100 мл. Сбраживание вели при t 32, 37 и 42 град. C в течение 24 ч. Содержание молочной кислоты определяли спектрофотометрическим методом, активную и титруемую кислотность - стандартными методами с периодичностью 3 ч. Исходя из динамики изменения активной и титруемой кислотности установили, что процесс ферментации более активно протекал в СМ1, особенно на начальных этапах сбраживания. Количество молочной кислоты в СМ1 и СМ2 на конец ферментации составило 0,0640-0,0667 и 0,0577-0,0770 г/л. В обоих образцах СМ процесс ферментации наиболее активно протекал при t 32 град. C. Максимальная титруемая кислотность при этом отмечена в СМ1 (27,1 град. T). Методом регрессионного анализа получены математические модели, адекватно отражающие динамику процесса ферментации. С их помощью определены оптимальные условия ферментации СМ1 и СМ2: t 36,0 и 38,5 град. C, продолжительность 19,4 и 19,0 ч. Выводы: состав СМ, температура и продолжительность процесса существенно влияют на динамику сбраживания; использование бактерий L. acidophilus перспективно для сбраживания СМ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ibrakhim, M.N.G. | Lisina, E.I. | Barakova, N.V.

The effect of various enzyme preparations with different enzymatic activity on the process of of hull-less oat seed germination and the process of grain pulp separation obtained from the crushed germinated seeds mixed with water was studied. Enzyme preparations from Novozymes were chosen as germination inducers: Phytaflow (phytase), Duozym2x (alpha- and glucoamylase), Novo Pro (endopeptidase), Novozym 25023 (amylase, acid protease, and cellulase), Ondea Pro (pullulanase, alpha-amylase, xylanase, neutral protease, lipase, and cellulase). Each enzyme preparation was added with 0.01%, 0.03%, and 0.05% doses relative to the grain weight. Germination was carried out by the traditional way on a wet filter paper in Petri dishes according to GOST 12038-84. The effect of each enzyme preparation was assessed on the third day of seed germination in terms of germination energy and root length, and on the fourth day in terms of sprout length and the number of non-germinated seeds. It was found that the treatment of hull-less oat seeds with the selected enzyme preparations affects the intensity of the seed growth phases. However, Novozym 25023, the enzyme preparation of complex action, had the most significant effect between all. The germination energy increased by 7.5% on the third day of germination at this preparation rate of 0.03%. The effect of enzyme preparations on the degree of solid and liquid phases separation in a mixture obtained from crushed germinated hull-less oat seeds mixed with water in a ratio of 1:2 was also evaluated. The grain pulp was separated by centrifugation at 1000 rpm for 10 minutes. The yield of the filtrate from the grain pulp obtained by treating the grain with Novozym 25023 complex enzyme preparation increased the yield of the filtrate by 18%. The present results would be helpful in the technological development of grain-based beverages, which are alternative products for people who are lactose intolerant or vegan. | Исследовали влияние ферментных препаратов на процесс проращивания зерен овса голозерного и разделения зерновой пульпы, полученной из измельченных проросших зерен, смешанных с водой. В качестве активаторов проращивания были выбраны ферментные препараты фирмы Novozymes: Phytaflow (фитаза), Duozym 2x (альфа- и глюкоамилаза), Novo Pro (эндопептитаза), Novozym 25023 (амилаза, кислая протеаза, целлюлаза), Ondea Pro (пуллуланаза, альфа-амилаза, ксиланаза, нейтральная протеаза, липаза, целлюлаза). Доза внесения каждого ферментного препарата составляла 0,01; 0,03 и 0,05% относительно массы зерна. Проращивание проводили традиционным способом на бумаге в чашках Петри согласно ГОСТ 12038-84. Влияние ферментных препаратов оценивали на 3-й день проращивания зерна по энергии прорастания и длине корешков, на 4-й день - по длине ростка и количеству непроросших зерен. Установлено, что обработка зерен голозерного овса любым из выбранных ферментных препаратов влияет на интенсивность роста зерна, но наибольший эффект оказал ферментный препарат комплексного действия Novozym 25023. При дозе его внесения 0,03% энергия прорастания увеличилась на 7,5%. Эффективность ферментативной обработки зерен оценивали также по степени разделения зерновой пульпы, полученной из измельченных и смешенных с водой (соотношение 1:2) проросших зерен голозерного овса. Разделение зерновой пульпы проводили методом центрифугирования при 1000 об/мин в течение 10 мин. Обработка семян ферментными препаратами перед проращиванием увеличила степень разделения зерновой пульпы. Выход фильтрата из зерновой пульпы, полученной при обработке зерна ферментным препаратом Novozym 25023, увеличился на 18%. Полученные результаты полезны разработчикам технологии напитков на зерновой основе, которые являются альтернативным продуктом для людей, не переносящих лактозу или вегетарианцам.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Fedorova, R.A. | Kotova, T.V. | Val'nyukova, A.S. | Khudyntsev, K.A. | Fedorova, Yu.S. | Tikhonova, O.Yu.

Excessive formation of free radicals in the human body leads to the biologically active compounds destruction, jeopardizing well-being, causing decrease in immunity and leading to premature aging. Inter alia, the use of soft drinks containing antioxidants (flavonoids, phenolic compounds and other organic substances) can reduce the harmful oxidative process impact on the body. Medicinal sage (Salvia officinalis L.), peppermint (Mentha piperita L.), sand immortelle (Helichrysum arenarium L.) were used as sources of biologically active compounds during the study. The research aims at studying the chemical composition and acute toxicity of decoctions containing a mixture of medicinal sage, peppermint, sand immortelle, recommended in the non-alcoholic beverages production. The authors prepared three decoctions, differing in the quantitative content of herbs mixture; then they determined an antioxidant activity and quantitative content of biologically active compounds in herbal decoctions. They used liquid chromatography-mass spectrometry to identify the phenolic composition; the flavonoid content was determined on a spectrophotometer SF-46, the quantitative active substances content of plant raw materials - on a chromatograph Cvet Yauza-04. Acute toxicity has been studied involving CD-I outbred mice (males and females) by injecting the maximum permissible volume of herbal decoctions, 0.8 ml per 29 g ,into the stomach through a catheter. This volume was equal a dose of 5.0 g per 1 kg of animal weight. The study results demonstrated that herbal decoctions are safe or low-toxic for mice. According to the research results, decoctions from herbs mixture of medicinal sage, peppermint and sand immortelle can be recommended as a ready-to-use drink and as the source of flavonoids, phenolic compounds and other organic substances. | Избыточное образование свободных радикалов в организме человека приводит к разрушению многих биологически активных соединений, что негативно отражается на самочувствии, вызывает снижение иммунитета и приводит к преждевременному старению. Снизить вредное воздействие окислительных процессов на организм можно, в числе прочего, посредством употребления безалкогольных напитков, содержащих антиоксиданты (флавоноиды, фенольные соединения и другие органические вещества). В качестве источников биологических активных соединений в ходе исследования применены шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.), мята перечная (Mentha piperita L.), бессмертник песчаный (Helichrysum arenarium L.). Цель работы - исследование химического состава и острой токсичности отваров из смеси шалфея лекарственного, перечной мяты, бессмертника песчаного, рекомендуемых к использованию при производстве напитков безалкогольных. Были приготовлены три отвара, отличающиеся количественным содержанием смеси трав. В травяных отварах определяли антиоксидантную активность и количественное содержание биологически активных соединений. Для определения фенольного состава использовали жидкостную хромато-масс-спектрометрию. Содержание флавоноидов устанавливали на спектрофотометре СФ-46, количественное содержание активных веществ растительного сырья – на хроматографе "Цвет Яуза-04". Исследование острой токсичности проводили на аутбредных мышах CD-I (самцах и самках), вводя в желудок через зонд максимально допустимый объем травяных отваров – 0,8 мл на 29 г, что составляло дозу введения 5,0 г/кг массы животного. Результаты исследования показали, что травяные отвары безопасны / низкотоксичны для мышей. По результатам исследований установлено, что отвары из смеси трав шалфея лекарственного, мяты перечной и бессмертника песчаного можно рекомендовать в качестве готового напитка как источника флавоноидов, фенольных соединений и других органических веществ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Zavorokhina, N.V. | Feofilaktova, O.V.

There was developed a recipe and technology for the preparation of functional beverages (FB) intended for the adaptation of the Far North population to the peculiarities of the local regional climate. As a result of the conducted research, a recipe for 3 FBs was proposed: "Vatutel" (FB1), "Vatu Tsai" based on red bilberry (FB2) and "Vatu Tsai" based on cranberry (FB3). FB1 is prepared from frozen red bilberries. A single serving (250 cm3) of FB1 contains 75 g of frozen berries, 2 g of tincture of French willow and 10 g of flaxseed flour and floral honey. The content of proteins, carbohydrates, fat and dietary fiber in one FB1 serving is 2.3; 31.8; 0.53 and 0.56 g, respectively. The energy value of it is 39.3 kcal. FB2 and FB3 are prepared by boiling a semi-finished product from frozen raw materials. The weight of 1 serving of the semi-finished product is 25 g. When it is boiled to adjust the volume to 100 cm3, the temperature of the beverage reaches 65-70 deg. C. The formula of FB2 and FB3 includes a frozen red bilberry puree (12 g for FB2) and cranberry (17 g for FB3), flaxseed flour (1.7 and 1.2 g, respectively), a concentrate of calendula or French willow extracts (1.9 and 2.2 g, respectively), premix 0.05 g (source of minerals and vitamins). Percentage of daily intake of vitamins D, C, E, beta-carotene, zinc and sulfur when having 1 serving of FB is 3.59; 5.38; 4.31; 4.32; 5.33 and 1.44%, respectively. It is recommended to drink these FB 2-3 times during the day. The primecost of a serving of frozen semi-finished products FB2 and FB3 is 29.51 and 36.91 rub, respectively. It is concluded that the consuming of the developed FB will contribute to human body adaptation to the extreme weather conditions of the Far North region. | Разрабатывали рецептуру и технологию приготовления функциональных напитков (ФН) для адаптации населения Крайнего Севера к особенностям климата данного региона. В результате проведенных исследований предложили рецептуру 3 ФН: "Ватутел" (ФН1), "Вату Цай" на бруснике (ФН2) и "Вату Цай" на клюкве (ФН3). ФН1 приготовляется из замороженных ягод брусники. Порция ФН1 объёмом 250 см3 содержит 75 г замороженных ягод, 2 г настойки кипрея узколистного и по 10 г льняной муки и цветочного меда. Содержание белков, углеводов, жира и пищевых волокон в 1 порции ФН1 составляет 2,3; 31,8; 0,53 и 0,56 г соответственно. Его энергетическая ценность находится на уровне 39,3 ккал. ФН2 и ФН3 приготовляются путем заваривания кипятком полуфабриката из замороженного сырья. Масса 1 порции полуфабриката составляет 25 г. При его заваривании кипятком (объем доводят до 100 см3) температура напитка достигает 65-70 град. C. В рецептуру ФН2 и ФН3 входят замороженное пюре из ягод брусники (12 г для ФН2) и клюквы (17 г для ФН3), льняная мука (1,7 и 1,2 г соответственно), концентрат из экстракта календулы или кипрея узколистного (1,9 и 2,2 г соответственно), премикс 0,05 г (источник минеральных веществ и витаминов). Доля от суточной нормы потребления витаминов D, C, E, бета-каротина, цинка и серы при использовании 1 порции ФН составляет 3,59; 5,38; 4,31; 4,32; 5,33 и 1,44% соответственно. Рекомендуется 2-3-кратное употребление данных ФН в течение дня. Себестоимость порции замороженных полуфабрикатов ФН2 и ФН3 составляет 29,51 и 36,91 руб. соответственно. Сделан вывод, что употребление разработанных ФН будет способствовать адаптации организма человека к экстремальным погодным условиям региона.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Popova, N.V. | Gavrilova, K.S. | Naumenko, E.E.

Buckwheat (Fagopyrum esculentum) is one of the most world widely grown and consumed crops. Vegetable drinks based on sprouted grains form a stable market segment in the range of food products available in retail. The technology of fermented vegetable drinks of probiotic action based on sprouted green buckwheat grain was developed. Grain pre-soaked for 1-3 h was germinated for 48 h, washed every 6 h. There was an increase in the content of flavonoids in grain by 189.4–191.1%, polyphenolic substances – by 57.5–62.5%; the antioxidant activity increased by an average of 49.4%. Next, the grain was ground in water (ratio 1:5), homogenized, filtered, pasteurized at temperature of 80-82 deg. C for 5-7 min, cooled to temperature 28-30 deg. C, the starter culture was introduced, fermented for 16 h. The use of a complex starter culture for fermentation, consisting of Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis diacetylactis, and Bifidobacterium, led to the active development of microflora; as a result of which there was a change in titrated and active acidity, as well as the formation of specific taste and aromatic characteristics of the product. Lactic acid bacteria were found in all samples of the drink. The research results have shown that the development of a probiotic herbal drink based on sprouted green buckwheat grain is a promising way for the production of alternative plant products. | Гречиха обыкновенная (Fagopyrum esculentum) - одна из наиболее широко выращиваемых и потребляемых в мире видов с.-х. культур. Растительные напитки на основе пророщенного зерна формируют устойчивый сегмент в ассортименте пищевых продуктов, доступных в розничной торговле. Разрабатывали технологию ферментированных растительных напитков пробиотического действия на основе пророщенного зерна зеленой гречихи. Зерно, предварительно замоченное на 1-3 ч, проращивали в течение 48 ч, промывая каждые 6 ч. В результате проращивания наблюдали увеличение содержания флавоноидов в зерне на 189,4–191,1%, полифенольных веществ – на 57,5–62,5%; антиоксидантная активность возросла в среднем на 49,4%. Далее зерно размалывали в воде (соотношение 1:5), гомогенизировали, фильтровали, пастеризовали при t 80-82 град. С в течение 5-7 мин, охлаждали до t 28-30 град. С, вносили закваску, ферментировали в течение 16 ч. Использование для ферментации комплексной закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis diacetylactis и Bifidobacterium, привело к активному развитию микрофлоры, вследствие чего наблюдалось изменение титруемой и активной кислотности, а также формирование специфических вкусо-ароматических характеристик продукта. Во всех образцах напитка были обнаружены молочнокислые бактерии. Результаты исследований показали, что разработка пробиотического растительного напитка на основе пророщенного зерна зеленой гречихи является перспективным направлением производства альтернативных растительных продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Kelenkova, Е.S. | Egorova, E.Yu., Altai State Technological Univ., Barnaul

The fermentation kvasses using dry extracts of raspberries, black currant and sea buckthorn have been developed. Extracts of sea buckthorn fruits, raspberries and black currants obtained by pulse-vacuum drying were studied. Kvasses were prepared according to industrial technology on a concentrate of kvass wort. The extracts were added to the kvass before fermentation in a dosage of from 2 to 8%. Samples of kvasses using extracts had a pleasant aftertaste, slightly pronounced fruit aroma. The resulting kvasses is characterized by a high content of ascorbic acid, mg/100 g, and polyphenolic substances, mg/100 ml, respectively: control – less than 0.1 and 42.6; with the addition of raspberry extract 2.7 and 58.7; sea buckthorn 6.9 and 47.7; black currant 4.6 and 66.2. It has been determined that the consumption of one glass (200 ml) of freshly prepared kvass with fruit (berry) extract can satisfy from 100 to 150% of the daily need for flavonoids (85 mg/day) and phenolic acids (10 mg/day), which are predominant in the composition of polyphenolic substances. Taking into account the recommendations of MR 2.3.1.2432-08, it has been found that kvasses with buckthorn and currant extracts can meet 10–15% of the physiological need for vitamin C in adults and 15–45% in children of different age groups. It has been found that the addition of 6% fruit and berry extract to the blend before fermentation makes it possible to produce kvasses of standard quality with original organoleptic characteristics and increased nutritional value. | Разработаны квасы брожения с использованием сухих экстрактов ягод малины, плодов черной смородины и облепихи. Исследованы экстракты плодов облепихи, ягод малины и черной смородины, полученные методом импульсно-вакуумной сушки. Квасы готовили по промышленной технологии на концентрате квасного сусла. Экстракты добавляли в квас до начала брожения в дозировке от 2 до 8%. Образцы квасов с использованием экстрактов обладали приятным послевкусием, слабовыраженным плодовым ароматом. Полученные квасы характеризует высокое содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г, и полифенольных веществ, мг/100 мл, соответственно: контроль – менее 0,1 и 42,6; с добавлением экстракта малины 2,7 и 58,7; облепихи 6,9 и 47,7; черной смородины 4,6 и 66,2. Определено, что потребление одного стакана (200 мл) свежеприготовленного кваса с плодовым (ягодным) экстрактом позволяет удовлетворить от 100 до 150% суточной потребности в флавоноидах (85 мг/сут) и фенолокислотах (10 мг/сут), преобладающих в составе полифенольных веществ. С учетом уточненных норм МР 2.3.1.2432-08 определено, что квасы с экстрактами облепихи и смородины способны удовлетворить 10–15% физиологической потребности в витамине С взрослых и 15–45% – детей разных возрастных групп. Установлено, что добавление 6% плодово-ягодного экстракта к купажу перед брожением дает возможность вырабатывать квасы стандартного качества с оригинальными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Merenkova, S.P. | Tesalova, D.G., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

Проанализирована возможность повышения эффективности процесса экстрагировании сухих веществв из семян конопли и зерна пшеницы в технологии приготовления напитков из зернового сырья за счет включения в нее некоторых физических и химических приемов: внесение стабилизатора (ВС) - гуаровой камеди в количестве 0,5%; высокотемпературная обработка (ВТО) при 80 град. C в течение 5 мин; 3-кратная ультразвуковая обработка (УЗО) импульсами в течении 3, 4 и 6 мин (УЗО1, УЗО2 и УЗО3 соответственно). Контролем являлась традиционная технология (ТТ), не предусматривающая использования дополнительных приемов. Об эффективности предлагаемых приемов судили по уровню pH и вязкости напитков, а также содержанию в низ сухих в-в, белка и жира. Вязкость напитков из конопли и пшеницы, полученных по ТТ, составляла 2,21 и 3,50 mPa*s. При ВС и ВТО напитки на основе конопли повышали свою вязкость (8,22 и 3,32 mPa*s), а при применении УЗО1-УЗО3 – снижали (1,91; 1,75 и 1,82 mPa*s). Использование различных режимов УЗО также повышало выход сухих в-в в экстракт с 4,10 (при ТТ) до 6,71; 7,05 и 7,27% (при УЗО1-УЗО3). При переработке зерна пшеницы все используемые приемы повышали вязкость напитков и содержание в них сухих веществ. Максимальное содержание сухих веществ отмечено при использовании ВТО (3,60%) и УЗО3 (3,40%), а минимальное –при ТТ (2,20%). Сделан вывод, что при использовании в качестве сырья как семян конопли, так и зерна пшеницы наиболее приемлемым является УЗО сырья. | There has been analyzed a possibility of improving the efficiency of the extracting dry matter from hemp seeds and wheat grain in the technology of preparing beverages from grain feedstock by including in it some physical and chemical techniques: stabilizer adding (SA) – guar gum in an amount of 0.5%; high temperature treatment (HТT) at 80 deg. C for 5 min; 3-fold ultrasound treatment (UST) with impulses for 3, 4 and 6 min (UST 1, UST 2 and UST3, respectively). The conventional technology (CT) that does not comprise using additional techniques was control. The efficiency of the proposed techniques was estimated by the pH level and viscosity of beverages, as well as the content in them of dry matter, protein and fat. The viscosity of hemp and wheat beverages obtained by the CT was 2.21 and 3.50 mPa*s. Under SA and UST hemp-based beverages increased their viscosity (8.22 and 3.32 mPa*s), and under UST1-UST3 – reduced (1.91; 1.75 and 1.82 mPa*s). Using different UST regimes also increased the output of dry matter into the extract from 4.10 (under CT) to 6.71; 7.05 to 727% (under UST1-UST3). When processing wheat grain all the used techniques increased the viscosity of beverages and the content of dry matter in them. The maximum content of dry matter is pointed out when using UST (3.40%), and the minimum content – under CT ТТ (2.20%). It has been concluded that when both hemp seeds, and wheat grain were used as a feedstock, USE of feedstock is most acceptable.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Titorenko, E.Yu. | Ermolaeva, O.E. | Ustinova, Yu.V. | Sem'yanova, E.S.

На основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 разработана система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) при производстве функционального напитка (ФН). В ходе исследований применены методы экспертных оценок риска, "мозгового штурма", моделирования и ранжирования рисков. На начальном этапе был разработан и издан приказ "О создании рабочей группы по разработке и внедрению СМБПП на основе принципов ХАССП" и сформирована сама группа. Рабочая группа начала свою деятельность с описания сырья и характеристики готового ФН. При этом использовались соответствующие нормативные документы. ФН характеризовался органолептическими и физико-химическими показателями, содержанием токсичных элементов, микробиологическими показателями безопасности, продолжительностью и условиями хранения. Далее рабочей группой была составлена блок-схема, представляющая собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для производства ФН. На основании блок-схемы путем изучения литературных данных и консультаций с экспертами были определены критические контрольные точки, которыми оказались варка и хранение. Далее была выработана соответствующая комбинация мероприятий по управлению технологическим процессом, позволяющая получить безопасный в пищевом отношении ФН. Финальным этапом разработки СМБПП стало формирование плана ХАССП, который представлял собой совокупность рабочих листов по всем критическим контрольным точкам. Сделан вывод, что внедрение разработанной СМБПП обеспечит надлежащий контроль при производстве ФН и сведет к минимуму биологические, химические и физические риски загрязнения готового продукта. | Based on the requirements of GOST R ISO 22000-2019 and GOST R 51705.1-2001, a food safety management system (FSMS) has been developed for the production of a functional beverage (FB). In the course of the research, methods of expert hazard assessments, brainstorming, modeling and risk ranking were applied. At the initial stage, an order was developed and issued "On the creation of a working group on the development and implementation of FSMS based on the principles of HACCP" and a group itself was formed. The Working Group began its activity with a description of the raw materials and characteristics of the finished FB. At the same time, the relevant regulatory documents were used. FB was characterized by organoleptic and physicochemical indicators, the content of toxic elements, microbiological safety indicators, and duration and storage conditions. Further, the working group compiled a flowchart, which is a step-by-step and sequential description of all the technological operations necessary for the production of FB. Based on the flowchart, by studying the literature data and consulting with experts, critical control points that turned out to be cooking and storage were determined. Further, an appropriate combination of measures for managing the technological process was developed, which makes it possible to obtain a food-safe FB. The final stage of the development of the FSMS was the formation of the HACCP plan, which was a set of worksheets for all critical control points. It is concluded that the implementation of the developed FSMS will ensure proper control during production of FB and will minimize the biological, chemical and physical risks of contamination of the finished product.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation