AGRIS - 

2023

Kolomiets, S.N. | Meleshkina, E.P. | Bundina, O.I. | Gerasina, A.Yu. | Zhil'tsova, N.S. | Kirillova, E.V.

Obtaining composite flour is a promising method to overcome a deficit of valuable nutrients in bakery products. The All-Russian Research Institute of Grain and Products of its Processing created balanced grain-based food products to eliminate the deficiency of PUFAs in the diet of the people of Russia. To increase the nutritional and biological value of products made of first grade wheat baking flour, wheat-flax flour (WFF) and wheat almond flour (WAF) were obtained. The binary mixtures consisted of 93% wheat and 7% either linseeds, or almond kernels, respectively. A comprehensive assessment of two types of two-component flour in terms of physicochemical, biochemical parameters, rheological properties of the dough, trial laboratory baking and organoleptic bread evaluation showed the following results: in WAF the gluten amount remained at the same level as in the first grade wheat flour sample, and in WFF it decreased by 3.7%. At the same time, no significant changes in the gluten quality were observed. WFF and WAF were characterized by a high content of fat and protein. The WAF water absorption capacity was decreased by 2.4%, while this WFF index remained at the same level as in the wheat flour sample. Trial laboratory baking of bread from the studied samples was also carried out. An analysis of baked bread showed high results in terms of volumetric yield and bread porosity. A total organoleptic evaluation was high and reached to 9.5–10.0 points. The quality of the crumb was rated at 4.5–5.0 points. It is concluded about a possibility of using two-component flour to enrich the diet of the population in vitamins, minerals, poly- and monounsaturated fatty acids, as well as to expand the range of bread, bakery products and the production of specialized dietetic and health foods. | Получение композитной муки – перспективный способ восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в хлебобулочных изделиях. Во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения России. С целью повышения пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены пшенично-льняная мука (ПЛМ) и пшенично-миндальная мука (ПММ). Бинарные смеси состояли из 93% зерна пшеницы и 7% семян льна или ядер миндаля соответственно. Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в ПММ количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в ПЛМ оно снизилось на 3,7%. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось. ПЛМ и ПММ характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность ПММ уменьшилась на 2,4%, а ПЛМ – осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9,5–10,0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4,5–5,0 баллов. Сделан вывод о возможности использования двухкомпонентной муки для обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Antipova, T.A. | Simonenko, S.V. | Felik, S.V. | Androsova, N.L. | Kudryashova, O.V.

There are known many whey processing methods, the most preferred of which are based on membrane technologies. Electrodialysis is best suited for the production of infant food products; during this process demineralization and a decrease in the acidity of raw materials occur. The mineral salts released during whey electrodialysis are currently not being used in practice. The mineral composition of the salt concentrate resulted from cheese whey demineralization was studied. For the research, a cheese whey was used; it was concentrated to a dry matter content of 20% and fed to an electrodialysis unit. The salt concentrate obtained after demineralization was thickened in a vacuum evaporator to a solids content of 30%, mixed with a carrier and subjected to spray drying in a dryer with the following parameters: inlet air temperature 178-182 deg. C; outlet temperature 80-85 deg. C. A carrier was maltodextrin with a mass fraction of reducing substances of 18%. The ratio of carrier and salt concentrate was 1:3. In a dry product, organoleptic and physicochemical parameters were studied. Dry powder samples were white to creamy in color and had a bitter-salty taste. A determined mass fraction of some minerals was as following: sodium - 26.4%; potassium - 16.8%; calcium - 10.6, magnesium - 0.2%; phosphorus - 0.18%. It has been concluded that the salt concentrate obtained by electrodialysis of cheese whey has a diverse and valuable macro- and microelement composition and can be used in a variety of food products, including those specialized for baby nutrition. It is important that this mineral complex is a mixture obtained not synthetically, but from natural raw materials. | Известно много способов переработки молочной сыворотки, наиболее предпочтительные из которых основаны на мембранных технологиях. Для производства продуктов детского питания лучше всего подходит электродиализ, в ходе которого происходят деминерализация и снижение кислотности сырья. Выделяемые при электродиализной обработке сыворотки минеральные соли в настоящее время не находят практического применения. Изучали минеральный состав концентрата солей, полученного в результате деминерализации подсырной сыворотки. Для проведения исследований была использована подсырная сыворотка, которую концентрировали до содержания сухих веществ 20% и подавали на электродиализную установку. Концентрат солей, полученный после деминерализации, сгущали на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 30%, смешивали с носителем и подвергали высушиванию на распылительной сушильной установке при следующих параметрах: температура входящего воздуха 178…182 град. С, температура на выходе 80…85 град. С. В качестве носителя использовали мальтодекстрин с массовой долей редуцирующих веществ 18%. Соотношение носитель:концентрат солей составляло 1:3. В сухом продукте исследованы органолептические и физико-химические показатели. Образцы сухого порошка имели цвет от белого до кремового, характеризовались горько-соленым вкусом. Определена массовая доля следующих минеральных веществ: натрия – 26,4%; калия – 16,8%; кальция – 10,6%; магния – 0,2%; фосфора – 0,18%. Сделан вывод, что концентрат солей, полученный при электродиализе подсырной сыворотки, имеет разнообразный и ценный макро- и микроэлементный состав, и может быть использован в разнообразных пищевых продуктах, в том числе в специализированных для детского питания. Важно, что этот минеральный комплекс получен не синтетическим путем, а из натурального сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kruchinin, A.G. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N.

The regulation of the mineral balance and the increase in thermal stability in the manufacture of dairy products with intermediate moisture content is carried out by adding stabilizing salts (SS) to the milk mixture. SS are usually represented by various forms of sodium and potassium citrates and phosphates, as well as compositions of them. High SS dosages can lead to significant changes in the protein profile and organoleptic parameters of the products. The purpose of the experiment was to analyze the changes of physicochemical, technological and organoleptic characteristics of concentrated dairy systems occurred under the influence of adding SS in ranged amounts. Further, the state of the casein complex under conditions of changing the salt balance and subsequent thermal exposure was assessed. The results of the study confirmed the effectiveness of SS using, even at minimal dosages, to increase the thermodynamic stability of concentrated milk systems. However, with an excess amount of SS, there were noted undesirable changes in the protein profile exhibited in an increase in the transparency of milk dispersions due to the dissociation of casein micelles, an increase in viscosity, as well as a rise in active acidity, which contributes to the intensification of melanoidin formation during heat treatment. The use of SS or SS compositions in concentrated milk systems with intermediate moisture content requires mandatory preliminary correction of dosages added with reference to the weight fraction of proteins in the product, the characteristics of the raw materials used and the specifics of technological processing. For successful thermodynamic stabilization of protein fractions, it is also necessary to conduct a preliminary assessment of the effectiveness of the use of individual SS or designed compositions by means of thermal tests and experimental runs in production conditions. | Регулирование минерального баланса и повышение термостабильности при производстве молочных продуктов с промежуточной влажностью осуществляют посредством внесения в молочную смесь солей-стабилизаторов (СС), представленных различными формами цитратов и фосфатов натрия и калия, а также их композициями. Высокие дозы внесения СС могут приводить к значительным изменениям протеинового профиля и органолептических показателей вырабатываемых продуктов. Цель проводимого эксперимента состояла в анализе изменений физико-химических, технологических и органолептических характеристик концентрированных молочных систем, происходящих под влиянием внесения СС в ранжированных количествах. Далее оценивали состояние казеинового комплекса в условиях изменения солевого баланса и последующего термического воздействия. Результаты исследования подтвердили эффективность применения СС даже в минимальных дозировках для повышения термодинамической стабильности концентрированных молочных систем. Однако при избыточном количестве СС были отмечены нежелательные изменения белкового профиля, проявляющиеся в увеличении прозрачности молочных дисперсий вследствие диссоциации мицелл казеина, в повышении вязкости, а также в нарастании активной кислотности, способствующем интенсификации меланоидинообразования в процессе тепловой обработки. Применение СС или их композиций в концентрированных молочных системах с промежуточной влажностью требует обязательной предварительной коррекции дозировок внесения с учетом массовой доли протеинов в продукте, особенностей используемого сырья и специфики технологической обработки. Для успешной термодинамической стабилизации белковых фракций также необходимо проведение предварительной оценки эффективности применения отдельных СС или проектируемых композиций посредством тепловых проб и экспериментальных выработок в условиях производства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Fomenko, O.S. | Makarova, A.N.

The possibilities of using lentil flour (LF) in the technology of meat semi-finished products (MSP) were studied in order to increase their nutritional value, improve organoleptic properties and physicochemical parameters. The objects of research were control and experimental samples (CS and ES) chopped MSP from broiler meat and LF, which has undergone preliminary hydration with a water duty of 1:2. KS was prepared according to the recipe of "Osobye" cutlets (the proportion of meat and wheat bread (WB) was 62.0 and 15.6%). The proportion of WB and LF in ES1, ES2 and ES3 was 10 and 5, 8 and 6, 6 and 7%, respectively, and the proportion of the LF in ES4 was 11%. WB was not added to ES4. When assessing the organoleptic characteristics of MSP and finished products, it was found that the texture of MSP of ES3 and ES4 were characterized by density and elasticity. Finished products from these ES had a dark gray color, uniform throughout the mass; pronounced bean flavor and aroma; crumbly texture; regular, stable shape; smooth and even surface. ES2 had a pronounced lentil smell, the view of MSP cut indicated uniform mixing of minced meat (without voids), the color of the products was grayish-brown. Finished products from ES1 were characterized by a sweet odor and delectable flavor, a structured juicy meat texture, light gray color. Persuade to a set of organoleptic characteristics, ES1 was recognized as best. When comparing the nutritional value of CS and ES1, it has been found that the content of protein, fat, carbohydrates, dietary fiber and ash in them is 12.37 and 13.63; 9.28 and 9.40; 10.99 and 8.47; 1.46 and 2.36; 0.90 and 1.08%, respectively. Total acidity, weight fraction of moisture, moisture binding capacity, weight loss during heat treatment in CS and ES1 were: 2.71 and 2.89 °C, 64 and 71%, 54 and 58%, 20.63 and 15.63%, respectively. It has been concluded that the partial replacement in the formulation of minced meat WB MSP (5.6%) with LF (5%) improves the organoleptic characteristics, nutritional value and physicochemical parameters of finished products. | Изучали возможности использования чечевичной муки (ЧМ) в технологии мясных полуфабрикатов (МП) с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических свойств и физико-химических показателей. Объектами исследований служили контрольный и опытные образцы (КО и ОО) рубленых МП из мяса бройлеров и ЧМ, прошедшая предварительную гидратацию при гидромодуле 1:2. КО готовили по рецептуре котлет "Особые" (доля мяса и пшеничного хлеба (ПХ) составляла 62,0 и 15,6%). Доля ПХ и ЧМ в ОО1, ОО2 и ОО3 составляла 10 и 5, 8 и 6, 6 и 7% соответственно, доля ЧМ в ОО4 - 11%. ПХ в ОО4 не вводили. При оценке органолептических характеристик МП и готовых изделий установили, что консистенция МП ОО3 и ОО4 отличалась плотностью и упругостью. Готовые изделия из этих ОО имели темно-серый цвет, однородный по всей массе; выраженный бобовый вкус и аромат; крошливую консистенцию; правильную, устойчивую форму; гладкую и ровную поверхность. ОО2 имел выраженный чечевичный запах, вид МП на разрезе свидетельствовал о равномерном перемешивании фарша (без пустот), цвет изделий - серовато-коричневый. Готовые изделия из ОО1 отличались приятным ароматом и вкусом, структурированной мясной сочной консистенцией, светло-серым цветом. По совокупности органолептических характеристик ОО1 был признан лучшим. При сравнении пищевой ценности КО и ОО1 установлено, что содержание в них белка, жира, углеводов, пищевых волокон и золы составляет 12,37 и 13,63; 9,28 и 9,40; 10,99 и 8,47; 1,46 и 2,36; 0,90 и 1,08% соответственно. Общая кислотность, массовая доля влаги, влагосвязывающая способность, потери массы при тепловой обработке у КО и ОО1 составляли: 2,71 и 2,89 ºT, 64 и 71%, 54 и 58%, 20,63 и 15,63% соответственно. Сделан вывод, что частичная замена в рецептуре мясных рубленых МП ПХ (5,6%) на ЧМ (5%) улучшает органолептические характеристики, пищевую ценность и физико-химические показатели готовых изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Alekhina, N.N. | Bakaeva, I.A. | Borodkina, A.S. | Feofanova, T.M.

The technology of making grain bread (GB) from bioactivated wheat grain was adapted for HoReCa networks and mini-bakeries. For bioactivation, the grain was soaked in 22-24 h at t=19 ± 1 deg. C, after which it was germinated for 11-12 h. A modified GB technology has been developed. When kneading, dry wheat gluten (DWG) was introduced into the dough in an amount of 4.5% of the weight of native grain; dough pieces with humidity of 48% and weight of 70 (350) g were baked at 200-220 deg. C for 10 (22) min to a high degree of readiness (70-75%), the obtained semi-finished products (SFP) were frozen in a large chamber at t -36 deg. C to the temperature in the center of SFP -18 deg. C; after 7 days if storing frozen SFP at t -18 deg. C they were finally baked at t of 200-220 deg. C for 7 (13) min. In the course of the studies, the rate and duration of freezing of SFP with DWG (SFP1) and without SPK (SFP2), physicochemical quality indicators and organoleptic characteristics of GB baked without freezing of SFP with DWG and without DWG (GB1 and GB2), and GB baked from frozen SFP with DWG (GB3) and without DWG (GB4). It has been found that the total the duration and rate of freezing in SFP1 is 90 min and 1.75 deg. C/min, and in SFP2 it is 83 min and 2.30 deg. C/min. The maximum porosity (58.0%) and specific volume (259.0 cm3/100 g) were noted in GB1, they are by 2.5 and 5.4% more than in GB3. GB4 had minimal porosity and specific volume (54.0% and 220 cm3/100 g). The shape stability of the GB1 was maximum, and it exceeded this indicator in the GB3 by 6.4%. The crumbling ability of GB1 was less than that of GB2, GB4 and GB3 by 16.6; 28.5 and 11.7%, respectively. It has been concluded that the introduction of DWG GB into the formulation leads to an increase in the duration and reduction of the freezing rate of SFP, improves the consumer properties of finished products, and freezing SFP reduces the GB quality, but increases the digestibility of the proteins contained in it. | Адаптировали технологию приготовления зернового хлеба (ЗХ) из биоактивированного зерна пшеницы для сети HoReCa и мини-пекарен. Для биоактивации зерно замачивали на 22-24 ч при t=19±1 град. C, после чего проращивали в течение 11-12 ч. Разработана модифицированная технология ЗХ. При замесе в тесто вводили сухую пшеничную клейковину (СПК) в количестве 4,5% от массы нативного зерна; тестовые заготовки влажностью 48% и массой 70 (350) г выпекали при t 200-220 град. С в течение 10 (22) мин до высокой степени готовности (70-75%), полученные полуфабрикаты (ПФ) замораживали в холодильной камере при t -36 град. С до температуры в центре ПФ -18 град. С; после 7 сут хранения замороженных ПФ при t -18 град. С их окончательной допекали при t 200-220 град. С в течение 7 (13) мин. В ходе исследований определяли скорость и продолжительность замораживания ПФ с СПК (ПФ1) и без СПК (ПФ2), физико-химические показатели качества и органолептические характеристики ЗХ, выпеченного без замораживания ПФ с СПК и без СПК (ЗХ1 и ХЗ2), и ЗХ, выпеченного из замороженного ПФ с СПК (ЗХ3) и без СПК (ЗХ4). Установили, что общая продолжительность и скорость замораживания у ПФ1 составляет 90 мин и 1,75 град. С/мин, а у ПФ2 - 83 мин и 2,30 град. С/мин. Максимальная пористость (58,0%) и удельный объем (259,0 см3/100 г) отмечены у ЗХ1, они на 2,5 и 5,4% больше, чем у ЗХ3. ЗХ4 обладал минимальной пористостью и удельным объемом (54,0% и 220 смі/100 г). Формоустойчивость у ЗХ1 была максимальной и превосходила данный показатель у ЗХ3 на 6,4%. Крошковатость ЗХ1 была меньше, чем у ЗХ2, ЗХ4 и ЗХ3 на 16,6; 28,5 и 11,7% соответственно. Сделан вывод, что введение в рецептуру ЗХ СПК приводит к увеличению продолжительности и снижению скорости замораживания ПФ, улучшает потребительские свойства готовых изделий, а замораживание ПФ снижает качество ЗХ, но повышает перевариваемость содержащихся в нем белков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tsibizova, M.E. | Ibragimova, A.R. | Kotel'nikov, A.V.

Studies have been carried out to expand the range of baked fish pastes and include them in the diet of preschool children. This goal was achieved by using protein lean fish raw materials, namely pike and pike perch. There was analyzed one-day menu from the meal plan including 3 meals a day for the children in the municipal kindergarten. To substantiate usability of freshwater protein fish with a low fat content as the main component of baked pastes, such fish volumes were studied in the Volga-Caspian and North-Caspian fishery subdistricts of the Astrakhan region over 2019-2021; the size-weight composition of pike perch and pike was analyzed. Experimental studies have been carried out to improve the formulations of baked pastes. The basic recipe has the following composition (%): pike perch or pike fillet (75), onion (9), chicken egg (15), salt (1). The enriching component is the turkey breast (10%, with a decrease in the proportion of fish to 60%, eggs to 10%). Carrots, spinach or oat flakes act as background and flavoring components (10%, one component in each variant of the recipe). The fish paste sample supplemented with carrots was of the most attractive organoleptic indicators. Its energy value was 130.2 ± 2.2 kcal. Calculations show that the inclusion of baked pastes in the diet of preschool children in the amount of 100 g increases the satisfaction of the daily need for some water-soluble (B2, B6) and fat-soluble vitamins and some minerals (Ca, P, K, Mg, Mn). | Проведены исследования по расширению ассортимента рыбных запеченных паштетов для включения их в рацион питания детей дошкольного возраста. Данная цель достигнута путем использования белкового тощего рыбного сырья (щуки и судака). Проанализировано меню одного дня из раскладки питания для детей дошкольного возраста в муниципальном дошкольном учреждении, реализующем трехразовое питание. Чтобы обосновать возможности использования в качестве основного компонента запеченных паштетов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира изучены их объемы в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за 2019-2021 гг., проведен анализ размерно-массового состава судака и щуки. Выполнены экспериментальные исследования по совершенствованию рецептурных композиций запеченных паштетов. Базовая рецептура имеет следующий состав (%): филе судака/щуки (75), лук репчатый (9), яйцо куриное (15), соль поваренная (1). Обогащающим компонентом выступает грудка индейки (10%, при снижении доли рыбы до 60%, яйца до 10%). В качестве вспомогательных и вкусо-ароматических компонентов выступают морковь, шпинат или овсяные хлопья (10%, один компонент в каждом варианте рецептуры). Наиболее привлекательные органолептические показатели имел опытный образец с добавлением моркови. Его энергетическая ценность составила 130,2 ± 2,2 ккал. Расчеты показывают, что включение запеченных паштетов в рацион детей дошкольного возраста в количестве 100 г повышает удовлетворение суточной потребности в некоторых водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Moskvicheva, E.V. | Fedinishina, E.Yu. | Smyatskaya, Yu.A.

The possibility of using protein concentrate of sunflower seeds in the technology of specialized snacks (bars) is considered. The powdered sunflower seed protein concentrate, cocoa powder, and snack product (bar) fortified with sunflower seed protein concentrate were chosen as objects of the research. The main quality indicators of sunflower seed protein concentrate, and snack products were studied. Organoleptic analysis, content of moisture and dry matter, as well as indicators of water-holding and fat-holding capacity of protein concentrate were determined according to the state standards. Biological value of the finished product was determined by calculation method. Water activity was determined using a dielectric moisture sensor. In addition to the high content of vegetable protein sunflower seed concentrate contains a significant amount of oxycinnamic acids (9.56 mg/g), which allows us to consider it as a source of phenolic compounds. Dates, cocoa powder, almonds, coconut milk, and coconut oil were selected as the bar formulation components. It was found that the introduction in the recipe of 20% of concentrate respective the finished product weight had a positive effect on the quality and nutritional value of finished bars. The technology of specialized snack has been developed. Experimental bars have high organoleptic properties: they keep their shape well, have a pleasant chocolate taste with a slight flavor of sunflower seeds. Finished products contain 20% protein. Consumption of one bar (100 g) per a day covers the daily body requirement of oxycinnamic acids by 104%, copper by 60.0%, vitamin B1 by 46.7%, and vitamin E by 52.7%. Studies have shown that technological properties of sunflower seed protein concentrate powder in combination with its high nutritional value provide multivariant use of this additive in specialized food products. The result of the work was a set of technical and technological documentation for the specialized product. | Рассмотрена возможность использования белкового концентрата семян подсолнечника (БКСП) в технологии специализированных снеков (батончиков). Объекты исследования: порошок БКСП, какао-порошок и снековый продукт (батончик) с белковым концентратом семян подсолнечника. Изучены основные показатели качества БКСП и снековой продукции. Органолептический анализ, содержание влаги и сухих веществ, показатели водоудерживающей и жироудерживающей способности БКСП определяли согласно государственным стандартам. Биологическая ценность готового изделия установлена расчетным методом. Активность воды фиксировали с использованием диэлектрического датчика влажности. Помимо белка, БКСП содержит изрядное количество (9,56 мг/г) оксикоричных кислот, что позволяет рассматривать его как источник фенольных соединений. В качестве рецептурных компонентов батончика выбраны финики, какао-порошок, миндаль, кокосовое молоко и кокосовое масло. Количество БКСП в рецептуре определяли с учетом его водоудерживающей и жироудерживающей способности. Установлено, что введение в рецептуру 20% БКСП от массы готового изделия положительно влияет на качество и пищевую ценность готовых изделий. Разработана технология специализированного снека. Экспериментальные батончики обладают высокими органолептическими свойствами: хорошо сохраняют форму, имеют приятный шоколадный вкус с легким привкусом семян подсолнечника. Готовые изделия содержат 20% белка. При употреблении одного батончика (100 г) в день удовлетворяется суточная потребность в оксикоричных кислотах на 104%, в меди на 60%, в витамине В1 на 46,7% и в витамине Е на 52,7%. Технологические свойства порошка БКСП в сочетании с его высокой пищевой ценностью обеспечивают многовариантность использования этой добавки в специализированных пищевых продуктах. Результатом работы стал комплект технической и технологической документации на специализированный батончик.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Pershakova, T.V. | Kupin, G.A. | Yakovleva, T.V. | Aleshin, V.N.

Apples are one of the most common types of fruit, but storage losses of them can be significant. This makes it relevant to conduct research aimed at solving this problem. To increase the keeping quality, apples of summer varieties 'Prima' and 'Sanse' were treated before storage according to one of the methods: spraying with an aqueous solution of Vitaplan SP biopreparation with a concentration of 1*10E8 CFU/mL with a flow rate of 5 mL/kg, exposing to electromagnetic fields of extremely low frequency with parameters of 30 Hz and 6 mT for 15 min or an ultraviolet lamp (253.7 nm, 50 Hz, irradiation at a distance of 0.3 m – 0.25 W/m2) for 3 min. Apples were stored at relative humidity (75 ± 3)% and temperature (5 ± 1) deg C for 75 days and in provoking conditions such as temperature (25 ± 1) deg C for 14 days. During storage, the following organoleptic characteristics of apples were evaluated: taste, smell, state of the pulp, flesh browning, subcutaneous spotting, grid and wilting, chemical composition and marketable quality. It was found that the average total number of points obtained by treated fruits stored under cooling was by 1.75–4.61%, and it was by ones stored in provoking conditions by 3.73–8.53% higher than in control untreated apple samples. The most effective was the treatment with Vitaplan biopreparation. The value of total losses in treated apple samples decreased by 0.5–6.9% compared to the control, depending on a variety and storage parameters. The treatments by these methods promoted reducing the loss of vitamin C by 1.08–5.79%, vitamin P by 0.36–7.69%. The data obtained can be used to improve the existing methods of apple storage. | Яблоки – один из наиболее распространенных видов фруктов, однако потери при их хранении могут достигать значительных величин. Это делает актуальным исследование, направленное на решение этой проблемы. Для повышения лежкости перед хранением яблоки летних сортов Прима и Сансэ обрабатывали по одному из способов: опрыскивали водным раствором биопрепарата Витаплан СП концентрацией 1*10E8 КОЕ/мл с расходом 5 мл/кг, воздействовали электромагнитными полями крайне низкой частоты с параметрами 30 Гц и 6 мТл в течение 15 мин или ультрафиолетовой лампой (253,7 нм, 50 Гц, облученность на расстоянии 0,3 м – 0,25 Вт/м2) в течение 3 мин. Яблоки хранили при относительной влажности воздуха (75 ± 3)% и температуре (5 ± 1) град. С в течение 75 сут и в провоцирующих условиях – температуре (25 ± 1) град. С в течение 14 сут. В процессе хранения оценивали органолептические показатели яблок: вкус, запах, состояние мякоти, побурение мякоти, подкожистую пятнистость, сетку и увядание, их химический состав и товарное качество. Установлено, что среднее суммарное количество баллов, полученных обработанными плодами, хранившимися при охлаждении, на 1,75–4,61%, а хранившимися в провоцирующих условиях – на 3,73–8,53% выше, чем у контрольных образцов яблок, не подвергавшихся обработке. Наиболее эффективной была обработка биопрепаратом Витаплан. Величина общих потерь в обработанных образцах яблок снизилась на 0,5–6,9% по сравнению с контролем в зависимости от сорта и параметров хранения. Обработки указанными способами способствовали снижению потерь витамина С на 1,08–5,79%, витамина Р – на 0,36–7,69%. Полученные данные могут быть использованы для совершенствования существующих способов хранения яблок.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sanzharovskaya, N.S. | Sokol, N.V.

More than a third of all food raw materials in the world are lost during processing grain raw materials, so, the development of resource-saving technologies to produce bakery with increased nutritional value of whole grain is relevant. The grain bread production technology using electrochemically activated (ECA) water was optimized, its quality characteristics and safety indicators during storage was assessed. The winter soft wheat 'Tabor' grown in the central zone of the Krasnodar Territory, ECA water fractions (anolyte and catholyte), semi-finished bakery products, ready-made grain bread samples were the research objects. To obtain experimental data, the common methods were used. The studies were carried out 3-5 times. During the experiment the grain was pre-soaked in drinking water, ECA water (anolyte), ECA water (catholyte), then dispersed and kneaded into dough. A bread sample using ECA water (anolyte) for soaking grain had better physicochemical properties compared to bread of grain soaked in drinking water. The bread samples had the following characteristics: porosity was 84.7 and 75.0%, acidity was 1.9 and 1.5 degrees, humidity was 48.1 and 46.5%, specific volume of pan bread was 370 and 350 cm3/100 g, respectively. Moisture loss during bread storage, compared to the control sample, slowed down almost twice when the grain was soaked for 16 h and the dough was kneaded using ECA water. Bread made with ECA water (anolyte) contained fewer CFU/g of anaerobic and optionally anaerobic mesophilic microorganisms compared to the control, and molds were absent after 24 h of storage. The appearance of mold fungi after 48 h of storage in the test sample was 6.5 times lower compared to the control. Preliminary electrochemical activation of water allows regulating the quality of grain bread. | Более трети всего продовольственного сырья в мире теряется в процессе переработки зернового сырья, поэтому актуальна разработка ресурсосберегающих технологий производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностииз цельного зерна. Оптимизировали технологию производства зернового хлеба с применением электрохимически активированной (ЭХА) воды, оценивали его качественные характеристики и показатели безопасности в процессе хранения. Объекты исследования – зерно озимой мягкой пшеницы сорта Табор, выращенное в центральной зоне Краснодарского края; фракции ЭХА воды (анолит и католит); полуфабрикаты хлебопекарного производства; готовые образцы зернового хлеба. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5 кратных повторностях. В эксперименте зерно предварительно замачивали в питьевой, ЭХА (анолит), ЭХА (католит) воде, затем диспергировали и проводили замес теста. Образец хлеба с использованием для замачивания зерна ЭХА воды (анолит) отличался лучшими физико-химическими показателями по сравнению с хлебом из зерна, замоченного на питьевой воде. Образцы хлеба имели следующие характеристики: пористость 84,7 и 75,0%, кислотность 1,9 и 1,5 град., влажность 48,1 и 46,5%, удельный объем формового хлеба, 370 и 350 см3/100 г соответственно. Потери влаги при хранении хлеба по сравнению с контрольным образцом замедляются почти вдвое при замачивании зерна в течение 16 ч и замешивании теста с использованием ЭХА воды. Хлеб с использованием активированной воды (анолит) содержал меньше КОЕ/г анаэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов по сравнению с контролем, а плесневые грибы отсутствовали после 24 ч хранения. Появление грибков плесени после 48 ч хранения в тестовом образце было в 6,5 раз ниже по сравнению с контролем. Предварительная электрохимическая активация воды позволяет регулировать качество зернового хлеба.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Pankrat'eva, N.A. | Chechenikhina, O.S.

Gluten-free bakery products have appeared relatively recently, so they have not been studied much yet. The research object was bread made of different gluten-free flours (green buckwheat, amaranth, and chickpea flours). Carrot powder and chia seeds were used as a source of vitamins, minerals, and dietary fiber. The formulation of all samples comprises also rice flour. These additives not only have properties beneficial to the human body, but also form organoleptic quality indicators: taste, color, unique aroma, bread crumb structure. First the component composition of the gluten-free mixture recipe was determined, and prototypes were produced. Then organoleptic and physicochemical parameters were analyzed. Sampling of the finished product for evaluation and analysis of organoleptic indicators was carried out in accordance with GOST 34835-2022 "Specialized food products. Gluten-free bakery products. General technical conditions". Each organoleptic indicator of the finished product quality was assessed using 5-point grading scale. Protein content was determined using the Kjeldahl method, crude fiber content was determined using the Henneberg and Stoman method. Acidity was determined in accordance with GOST 5670-96 "Bread products. Methods for determining acidity and humidity" – according to GOST 21094-75 "Bread and bakery products. Method for determining humidity". The experiments showed that all prototypes exceeded the control in quality indicators. The best performance was achieved by bread sample made of chickpea flour. According to the organoleptic assessment results, it scored 4.9 points out of 5.0 possible. The protein content in it was by 60% higher than in the control one, and the fiber content was by 70% higher. Gluten-free bread produced according to the developed recipe may be useful for some categories of the population, for example, those experiencing a deficiency in certain components or suffering from celiac disease. | Безглютеновые хлебобулочные изделия появились сравнительно недавно, поэтому они еще мало изучены. Объектом исследования выступал хлеб, приготовленный из безглютеновой муки разных видов (зеленой гречки, амарантовой и нутовой муки). В рецептуру всех образцов входила также рисовая мука. В качестве источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон использовали морковный порошок и семена чиа. Эти добавки не только обладают полезными для организма человека свойствами, но и формируют органолептические показатели качества: вкус, цвет, неповторимый аромат, структуру мякиша хлеба. Сначала определяли компонентный состава рецептуры безглютеновой смеси и вырабатывали опытные образцы. Далее анализировали их органолептические и физико-химические показатели. Отбор проб готового продукта для оценки и анализа органолептических показателей осуществляли согласно ГОСТ 34835-2022 "Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия". Оценку каждого органолептического показателя качества готового изделия проводили по 5-балльной шкале. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля, содержания сырой клетчатки - по методу Геннеберга и Штомана. Кислотность определяли в соответствие с ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности", влажность – по ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности". Проведенные эксперименты показали, что все опытные образцы превосходили контрольный по показателям качества. Наилучшими показателями обладал образец хлеба из нутовой муки. По результатам органолептической оценки он набрал 4,9 балла из 5 возможных. Содержание белка в нем было на 60% больше, чем в контрольном, клетчатки - на 70% больше. Безглютеновый хлеб, произведенный по разработанной рецептуре, может оказаться полезным для некоторых категорий населения, например, испытывающих дефицит в отдельных компонентах или страдающих целиакией.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation