AGRIS - 

2011

Aslanova, M.A. | Ustinova, A.V. | Govor, I.A., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow

Using conventional sausages in pregnant women's nutrition is undesirable, as phosphate preparations composed by them disrupt the balance of calcium and phosphor in the woman organism. There was investigated a possibility of using calcium (Ca) citrate, lactate, chloride and carbonate as substitutes of phosphates, as well as catolite electro-activated water for preparing a brine in the production of specialized cooked sausage grades. There were studied the changes of functionally-technological properties of meat farce and the final product with regard to a type and concentration of salt. As a control, a brine comprising sodium chlorides (9%), sodium tripolyphosphate (1%) and tap water (90%). As it is shown, introducing Ca salts resulted in shifting the farce pH with regard the type and content of salt. Using catolite induced increasing pH and the water-binding capability of the farce. The effective concentrations of additives of ionized Ca. A sample with Ca carbonate had the greatest strain, the rest actually did not differ from the control one. The weight fraction of Ca increase in the experimental samples the ratio of Ca:P (1:1.5) recommended weight medical standards. Introducing Ca chloride and Ca lactate imparted the product a tender and sappy texture. Adding Ca lactate resulted in the emergence of an inconsiderable sweet after-taste. As is shown, using Ca salts together with catolite water allows controlling the functional properties of the meat farce without deteriorating the organoleptic parameters of the finished product | Использование традиционных колбас в питании беременных женщин нежелательно, т.к. входящие в их состав фосфатные препараты нарушают баланс кальция и фосфора в организме женщины. Исследовали возможность использования цитрата, лактата, хлорида и карбоната кальция (Ca) в качестве заменителей фосфатов, а также католитной электроактивированной воды при приготовлении рассола в производстве специализированных сортов вареных колбас. Изучали изменения функционально-технологических свойств мясного фарша и готового продукта в зависимости от вида и концентрации соли. В качестве контроля использовали рассол, содержащий поваренную соль (9%), триполифосфат натрия (1%) и водопроводную воду (90%). Показано, что введение солей Ca приводило к смещению pH фарша в зависимости от вида соли и ее содержания. Использование католитной воды вызывало увеличение значения pH и влагосвязывающей способности фарша. Установлены эффективные концентрации добавок ионизированного Ca – от 2,2 до 5,5 ммоль на 100 г фарша, что соответствует 0,3-0,6 хлорида Ca, 0,7-1,7 лактата Ca и 0,8-1,0 цитрата Ca (г на 100 г фарша). Наибольшее напряжение среза имел образец с карбонатом Ca, остальные практически не отличались от контрольного. В опытных образцах увеличивается массовая доля Ca и достигается рекомендуемое медицинскими нормами соотношение Ca:P (1:1,5). Введение хлорида Ca и лактата Ca придало продукту нежную и сочную консистенцию Добавление лактата Ca приводило к появлению незначительного сладкого привкуса. Показано, что использование солей Ca совместно с католитной водой позволяет регулировать функциональные свойства мясного фарша без ухудшения органолептических показателей готового изделия. Наиболее эффективно использование лактата Ca в концентрации 0,7-1,7 г на 100 г фарша.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation