Обеспечение безопасности воды способствует ее экономии 

Очерки ФАО

Обеспечение безопасности воды способствует ее экономии

Как новые рекомендации Комиссии "Кодекс Алиментариус" могут стать инструментом сохранения воды

Удовлетворение конкурирующих потребностей промышленности, домохозяйств и сельского хозяйства в водных ресурсах – непростая задача для многих стран. ©ФАО/Фредрик Лернерид

14/12/2023

Для жителей столицы Гондураса Тегусигальпы нехватка воды – дело привычное. Многие семьи не имеют доступа к безопасной питьевой воде, а источники воды, такие как водоносные горизонты и озера, постепенно истощаются. Между тем потребности в воде растут. На фоне роста численности населения, развития промышленности и расширения сельского хозяйства водные ресурсы настолько истощены, что ситуация вселяет тревогу.

"Сельское хозяйство, пищевая промышленность и домохозяйства конкурируют за воду", – говорит Мириан Буэно, технический директор SENASA, подразделения правительства Гондураса, занимающегося вопросами агропродовольственного сектора и безопасности пищевой продукции.

"Если сельское хозяйство продолжит расширяться, что станет с жителями городских районов? – рассуждает она. – Например, столице остро не хватает питьевой воды, необходимой для удовлетворения насущных потребностей людей".

Поддержание хрупкого баланса между спросом промышленности, домохозяйств и аграрного сектора – актуальная проблема для многих стран.

Вода – бесценный ресурс, используемый не только в быту, но и при производстве и переработке пищевой продукции. Но интенсивность его эксплуатации растет с каждым днем.

Реальной замены воде нет, но в процессе поиска путей устранения нехватки воды все шире обсуждается тема ее первичного и вторичного использования.

Комиссия "Кодекс Алиментариус", совместный орган Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по разработке стандартов на пищевые продукты, приступила к рассмотрению вопроса о разных видах воды и о том, можно ли использовать их в производстве и переработке пищевых продуктов и таким образом экономить питьевую воду.

Ранее в одном из базовых документов Кодекса – публикации "Общие принципы гигиены пищевых продуктов" – рекомендовалось использовать для производства и переработки пищевых продуктов питьевую или чистую воду. Но эксперты по всему миру задались вопросом о том, насколько эта рекомендация применима на практике и устойчива.

"Некоторые [страны] указали на связанные с наличием или стоимостью сложности с доступом к питьевой воде, отвечающей строгим критериям, установленным в рекомендациях ВОЗ по питьевой воде. Они попросили подробнее изучить этот вопрос, отметив, что, возможно, не всегда нужно использовать именно воду, пригодную для питья", – рассказывает Сара Кэхилл, старший специалист по стандартам на пищевые продукты Секретариата Кодекса.

Во исполнение запроса Кодекс разработал новые рекомендации, касающиеся снабжения безопасной водой, а также ее первичного и повторного применения в цепочке производства и переработки пищевых продуктов, подчеркнув, что вода должна быть пригодна для предполагаемого использования.

Использование воды в пищевой промышленности может быть сопряжено с различными угрозами для здоровья. Оценку таких угроз и их потенциального воздействия на здоровье потребителей проводило Совместное совещание экспертов ФАО/ВОЗ по оценке микробиологического риска (ССЭОМР). Эксперты ССЭОМР выяснили, отвечает ли вода разных видов, включая восстановленную, переработанную, используемую повторно и сточную воду, предполагаемому использованию и обеспечивает ли она безопасность пищевых продуктов. Их выводы легли в основу новых рекомендаций Кодекса по использованию воды.

Под "соответствием предполагаемому использованию" подразумевается, что требования к качеству воды варьируются в зависимости от сценария. Такой подход помогает сохранять питьевую воду. Слева вверху: ©Патрик Захманн/Magnum Photos для ФАО. Справа внизу: ©ФА

Исходя из принципа соответствия предполагаемому использованию авторы рекомендаций признают, что при производстве разных продуктов и при реализации разных сценариев к качеству воды предъявляются разные требования.

"Характеристики воды, используемой для выращивания или мытья салата-латука, потребляемого в сыром виде, отличаются от характеристик воды для выращивания или мытья картофеля, который перед употреблением варят. Термообработка пищевых продуктов помогает избавляться от микробиологических загрязнений, например бактерий, но для продуктов, потребляемых сырыми, таких как салат-латук, важно использовать воду, которая не сделает пищу микробиологически небезопасной", – поясняет Сара Кэхилл.

Примеры применения на практике

В октябре 2022 года при поддержке секретариата и экспертов ССЭОМР в Гондурасе был проведен семинар, на котором были опробованы инструменты принятия решений в отношении использования воды, разработанные ССЭОМР и предложенные им для включения в рекомендации Кодекса.

Представители производственных предприятий и правительств из разных стран Латинской Америки оценивали источники воды, используемой на этапах производства, переработки и транспортировки продукции, устанавливали серьезность связанного с водой риска с помощью древовидных схем принятия решений и других инструментов. Семинар был призван создать возможности для практического применения рекомендаций Кодекса в агропродовольственном секторе.

В 2023 году SENASA организовала национальный семинар, на котором сотрудники государственных органов, представители промышленности и научных кругов ознакомились с рекомендациями и с содержащимися в них инструментами.

"Мы раздали участникам семинара подготовленную с учетом наработок ССЭОМР простую технологическую схему, якобы используемую на вымышленном заводе, и попросили их оценить риск использования поступающей из разных источников воды с учетом ее предполагаемого назначения и указать, какую обработку они будут применять для обеспечения безопасности пищевых продуктов", – рассказала Мириан Буэно.

Главная цель мероприятия заключалась в том, чтобы отойти от традиционной парадигмы, в соответствии с которой разрешается использование только питьевой воды. По словам Мириан Буэно, благодаря применению практикоориентированного подхода, предполагающего, в частности, анализ конкретных примеров, участникам семинара удалось понять принципы, лежащие в основе документа.

"Изменить отношение участников было непросто, но это то, чего мы добивались: мы хотели, чтобы они мыслили нестандартно и рассуждали о возможных подходах к использованию воды из разных источников, применяя практические инструменты, позволяющие оценить ее безопасность".

В новых рекомендациях Кодекса подчеркивается, что в условиях растущей нехватки и снижения качества воды необходимо эксплуатировать этот ресурс так, чтобы обеспечивать безопасность пищевых продуктов, но при этом не допускать его непроизводительного расходования. ©ФАО

Отзывы, которые получает Мириан Буэно после семинара, свидетельствуют о том, что после анализа затрат и выгод промышленные предприятия более не боятся использовать воду повторно.

"Новая вода – дорогостоящий ресурс. Поэтому участники семинара решили, что ее повторное использование и экономия средств выгодны для них и благотворно влияют на окружающую среду", – подчеркнула Мириан Буэно. Предлагаемый подход позволяет экономить воду и сокращать издержки, и его также можно использовать в других отраслях промышленности. Рекомендации Кодекса в сегодняшней редакции регулируют производство овощей и фруктов, но в следующем году они будут распространены на производство молочной и рыбной продукции.

В условиях растущей нехватки воды и разброса в ее доступности и качестве в разных странах мира подготовленные Кодексом рекомендации показывают, что воду необходимо эксплуатировать так, чтобы обеспечивать безопасность пищевых продуктов и при этом сократить избыточное потребление и непроизводительное расходование этого ресурса.

Рекомендации Кодекса носят добровольный характер, но такие страны, как Гондурас, заинтересованы в наличии руководящего документа в отношении одного из направлений своей работы, позволяющего облегчить нагрузку на водные ресурсы. В условиях непрерывного нарастания масштабов стоящих перед миром проблем эти рекомендации служат еще одним инструментом поиска решений по сохранению воды.

Ссылки на тему

Дополнительная информация