AGRIS - 

2023

Kolomiets, S.N. | Meleshkina, E.P. | Bundina, O.I. | Gerasina, A.Yu. | Zhil'tsova, N.S. | Kirillova, E.V.

Obtaining composite flour is a promising method to overcome a deficit of valuable nutrients in bakery products. The All-Russian Research Institute of Grain and Products of its Processing created balanced grain-based food products to eliminate the deficiency of PUFAs in the diet of the people of Russia. To increase the nutritional and biological value of products made of first grade wheat baking flour, wheat-flax flour (WFF) and wheat almond flour (WAF) were obtained. The binary mixtures consisted of 93% wheat and 7% either linseeds, or almond kernels, respectively. A comprehensive assessment of two types of two-component flour in terms of physicochemical, biochemical parameters, rheological properties of the dough, trial laboratory baking and organoleptic bread evaluation showed the following results: in WAF the gluten amount remained at the same level as in the first grade wheat flour sample, and in WFF it decreased by 3.7%. At the same time, no significant changes in the gluten quality were observed. WFF and WAF were characterized by a high content of fat and protein. The WAF water absorption capacity was decreased by 2.4%, while this WFF index remained at the same level as in the wheat flour sample. Trial laboratory baking of bread from the studied samples was also carried out. An analysis of baked bread showed high results in terms of volumetric yield and bread porosity. A total organoleptic evaluation was high and reached to 9.5–10.0 points. The quality of the crumb was rated at 4.5–5.0 points. It is concluded about a possibility of using two-component flour to enrich the diet of the population in vitamins, minerals, poly- and monounsaturated fatty acids, as well as to expand the range of bread, bakery products and the production of specialized dietetic and health foods. | Получение композитной муки – перспективный способ восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в хлебобулочных изделиях. Во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения России. С целью повышения пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены пшенично-льняная мука (ПЛМ) и пшенично-миндальная мука (ПММ). Бинарные смеси состояли из 93% зерна пшеницы и 7% семян льна или ядер миндаля соответственно. Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в ПММ количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в ПЛМ оно снизилось на 3,7%. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось. ПЛМ и ПММ характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность ПММ уменьшилась на 2,4%, а ПЛМ – осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9,5–10,0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4,5–5,0 баллов. Сделан вывод о возможности использования двухкомпонентной муки для обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sokol, N.V. | Sanzharovskaya, N.S.

The widespread bread consumption gives reason to consider it as a product suitable for enriching in different additives for improving the quality of nutrition and protecting the body from the effects of harmful environmental factors. There was studied the fractional composition of pectin in phytopowder obtained from common sea buckthorn fruits (hereafter SBP), assessing its effect on the dough rheology, wheat bread quality indicators, sorption capacity and shelf life of the product. The objects of research were SBP; first grade wheat flour; experimental bread samples. There was used a calcium-pectate method to determine pectins, a farinograph device to study the rheological properties of the dough, a test laboratory bread baking technique, an AP-4/2 penetrometer device to determine the total, elastic, and plastic deformation of the compressibility of bread crumb, a procedure for determining the complexing ability by reverse (trilonometric titration) to determine sorption capacity of bread. The total amount of pectin in SBP was 2.26%, which makes it possible to use it as an additive to produce bread with detoxifying properties. SBP was added when kneading dough in dosages of 1, 2 or 3% by flour weight. It has been found that optimal is the SBP dosage of 2.0%. In this case, the duration of dough kneading increases by 3.3 min compared to the control, the specific volume of bread increases by 30 cm3/100g and the shelf life extends. The total crumb compressibility of the bread containing 2.0% SBP after 72 h of storage were higher by 59 units of AP-4/2 penetrometer. The sorption capacity of SBP bread exceeded the indicator of the control sample 4.7 times and amounted to 187 mg Pb2+/g. The proposed recipe for wheat bread with a dosage of 2% SBP by weight of flour allows preparing a high-quality product, which, thanks to the high sorption ability, can be recommended as a health product. | Массовость потребления хлеба дает основание рассматривать его как продукт, пригодный для обогащения различными добавками для повышения качества питания и защиты организма от воздействий вредных факторов окружающей среды. Изучали фракционный состав пектина в фитопорошке из плодов облепихи крушиновидной (ПО), оценивали его влияние на реологию теста, показатели качества пшеничного хлеба, сорбционную способность и сроки хранения продукта. Объектами исследования служили ПО, пшеничная мука первого сорта, опытные образцы хлеба. Использовали кальций-пектатный метод для определения пектиновых веществ, прибор фаринограф для изучения реологических свойств теста, методику пробной лабораторной выпечки хлеба, прибор пенетрометр АП-4/2 для определения общей, упругой и пластической деформации сжимаемости мякиша хлеба, методику определения комплексообразующей способности обратным (трилонометрическим титрованием) для определения сорбционной способности хлеба. Суммарное количество пектина в ПО составило 2,26%, что позволяет использовать его в качестве добавки для производства хлеба с детоксикационными свойствами. ПО добавляли при замесе теста в дозировках 1, 2 или 3% от массы муки. Установлено, что оптимальна дозировка 2,0%. Ее использование увеличивает продолжительность замеса теста на 3,3 минуты по сравнению с контролем, увеличивает удельный объем хлеба на 30,0 см3/100 г и продлевает сроки хранения. Общая сжимаемость мякиша хлеба с 2,0% ПО через 72 ч хранения была выше на 59 ед. пр. АП-4/2. Сорбционная способность хлеба с ПО превысила показатель контрольного образца в 4,7 раза и составила 187 мг Pb2+/г. Предложенная рецептура пшеничного хлеба с дозировкой ПО 2% к массе муки позволяет получить качественный продукт, который благодаря высокой сорбционной способности можно рекомендовать как продукт профилактического назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Alekhina, N.N. | Bakaeva, I.A. | Borodkina, A.S. | Feofanova, T.M.

The technology of making grain bread (GB) from bioactivated wheat grain was adapted for HoReCa networks and mini-bakeries. For bioactivation, the grain was soaked in 22-24 h at t=19 ± 1 deg. C, after which it was germinated for 11-12 h. A modified GB technology has been developed. When kneading, dry wheat gluten (DWG) was introduced into the dough in an amount of 4.5% of the weight of native grain; dough pieces with humidity of 48% and weight of 70 (350) g were baked at 200-220 deg. C for 10 (22) min to a high degree of readiness (70-75%), the obtained semi-finished products (SFP) were frozen in a large chamber at t -36 deg. C to the temperature in the center of SFP -18 deg. C; after 7 days if storing frozen SFP at t -18 deg. C they were finally baked at t of 200-220 deg. C for 7 (13) min. In the course of the studies, the rate and duration of freezing of SFP with DWG (SFP1) and without SPK (SFP2), physicochemical quality indicators and organoleptic characteristics of GB baked without freezing of SFP with DWG and without DWG (GB1 and GB2), and GB baked from frozen SFP with DWG (GB3) and without DWG (GB4). It has been found that the total the duration and rate of freezing in SFP1 is 90 min and 1.75 deg. C/min, and in SFP2 it is 83 min and 2.30 deg. C/min. The maximum porosity (58.0%) and specific volume (259.0 cm3/100 g) were noted in GB1, they are by 2.5 and 5.4% more than in GB3. GB4 had minimal porosity and specific volume (54.0% and 220 cm3/100 g). The shape stability of the GB1 was maximum, and it exceeded this indicator in the GB3 by 6.4%. The crumbling ability of GB1 was less than that of GB2, GB4 and GB3 by 16.6; 28.5 and 11.7%, respectively. It has been concluded that the introduction of DWG GB into the formulation leads to an increase in the duration and reduction of the freezing rate of SFP, improves the consumer properties of finished products, and freezing SFP reduces the GB quality, but increases the digestibility of the proteins contained in it. | Адаптировали технологию приготовления зернового хлеба (ЗХ) из биоактивированного зерна пшеницы для сети HoReCa и мини-пекарен. Для биоактивации зерно замачивали на 22-24 ч при t=19±1 град. C, после чего проращивали в течение 11-12 ч. Разработана модифицированная технология ЗХ. При замесе в тесто вводили сухую пшеничную клейковину (СПК) в количестве 4,5% от массы нативного зерна; тестовые заготовки влажностью 48% и массой 70 (350) г выпекали при t 200-220 град. С в течение 10 (22) мин до высокой степени готовности (70-75%), полученные полуфабрикаты (ПФ) замораживали в холодильной камере при t -36 град. С до температуры в центре ПФ -18 град. С; после 7 сут хранения замороженных ПФ при t -18 град. С их окончательной допекали при t 200-220 град. С в течение 7 (13) мин. В ходе исследований определяли скорость и продолжительность замораживания ПФ с СПК (ПФ1) и без СПК (ПФ2), физико-химические показатели качества и органолептические характеристики ЗХ, выпеченного без замораживания ПФ с СПК и без СПК (ЗХ1 и ХЗ2), и ЗХ, выпеченного из замороженного ПФ с СПК (ЗХ3) и без СПК (ЗХ4). Установили, что общая продолжительность и скорость замораживания у ПФ1 составляет 90 мин и 1,75 град. С/мин, а у ПФ2 - 83 мин и 2,30 град. С/мин. Максимальная пористость (58,0%) и удельный объем (259,0 см3/100 г) отмечены у ЗХ1, они на 2,5 и 5,4% больше, чем у ЗХ3. ЗХ4 обладал минимальной пористостью и удельным объемом (54,0% и 220 смі/100 г). Формоустойчивость у ЗХ1 была максимальной и превосходила данный показатель у ЗХ3 на 6,4%. Крошковатость ЗХ1 была меньше, чем у ЗХ2, ЗХ4 и ЗХ3 на 16,6; 28,5 и 11,7% соответственно. Сделан вывод, что введение в рецептуру ЗХ СПК приводит к увеличению продолжительности и снижению скорости замораживания ПФ, улучшает потребительские свойства готовых изделий, а замораживание ПФ снижает качество ЗХ, но повышает перевариваемость содержащихся в нем белков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sanzharovskaya, N.S. | Sokol, N.V.

More than a third of all food raw materials in the world are lost during processing grain raw materials, so, the development of resource-saving technologies to produce bakery with increased nutritional value of whole grain is relevant. The grain bread production technology using electrochemically activated (ECA) water was optimized, its quality characteristics and safety indicators during storage was assessed. The winter soft wheat 'Tabor' grown in the central zone of the Krasnodar Territory, ECA water fractions (anolyte and catholyte), semi-finished bakery products, ready-made grain bread samples were the research objects. To obtain experimental data, the common methods were used. The studies were carried out 3-5 times. During the experiment the grain was pre-soaked in drinking water, ECA water (anolyte), ECA water (catholyte), then dispersed and kneaded into dough. A bread sample using ECA water (anolyte) for soaking grain had better physicochemical properties compared to bread of grain soaked in drinking water. The bread samples had the following characteristics: porosity was 84.7 and 75.0%, acidity was 1.9 and 1.5 degrees, humidity was 48.1 and 46.5%, specific volume of pan bread was 370 and 350 cm3/100 g, respectively. Moisture loss during bread storage, compared to the control sample, slowed down almost twice when the grain was soaked for 16 h and the dough was kneaded using ECA water. Bread made with ECA water (anolyte) contained fewer CFU/g of anaerobic and optionally anaerobic mesophilic microorganisms compared to the control, and molds were absent after 24 h of storage. The appearance of mold fungi after 48 h of storage in the test sample was 6.5 times lower compared to the control. Preliminary electrochemical activation of water allows regulating the quality of grain bread. | Более трети всего продовольственного сырья в мире теряется в процессе переработки зернового сырья, поэтому актуальна разработка ресурсосберегающих технологий производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценностииз цельного зерна. Оптимизировали технологию производства зернового хлеба с применением электрохимически активированной (ЭХА) воды, оценивали его качественные характеристики и показатели безопасности в процессе хранения. Объекты исследования – зерно озимой мягкой пшеницы сорта Табор, выращенное в центральной зоне Краснодарского края; фракции ЭХА воды (анолит и католит); полуфабрикаты хлебопекарного производства; готовые образцы зернового хлеба. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5 кратных повторностях. В эксперименте зерно предварительно замачивали в питьевой, ЭХА (анолит), ЭХА (католит) воде, затем диспергировали и проводили замес теста. Образец хлеба с использованием для замачивания зерна ЭХА воды (анолит) отличался лучшими физико-химическими показателями по сравнению с хлебом из зерна, замоченного на питьевой воде. Образцы хлеба имели следующие характеристики: пористость 84,7 и 75,0%, кислотность 1,9 и 1,5 град., влажность 48,1 и 46,5%, удельный объем формового хлеба, 370 и 350 см3/100 г соответственно. Потери влаги при хранении хлеба по сравнению с контрольным образцом замедляются почти вдвое при замачивании зерна в течение 16 ч и замешивании теста с использованием ЭХА воды. Хлеб с использованием активированной воды (анолит) содержал меньше КОЕ/г анаэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов по сравнению с контролем, а плесневые грибы отсутствовали после 24 ч хранения. Появление грибков плесени после 48 ч хранения в тестовом образце было в 6,5 раз ниже по сравнению с контролем. Предварительная электрохимическая активация воды позволяет регулировать качество зернового хлеба.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Pankrat'eva, N.A. | Chechenikhina, O.S.

Gluten-free bakery products have appeared relatively recently, so they have not been studied much yet. The research object was bread made of different gluten-free flours (green buckwheat, amaranth, and chickpea flours). Carrot powder and chia seeds were used as a source of vitamins, minerals, and dietary fiber. The formulation of all samples comprises also rice flour. These additives not only have properties beneficial to the human body, but also form organoleptic quality indicators: taste, color, unique aroma, bread crumb structure. First the component composition of the gluten-free mixture recipe was determined, and prototypes were produced. Then organoleptic and physicochemical parameters were analyzed. Sampling of the finished product for evaluation and analysis of organoleptic indicators was carried out in accordance with GOST 34835-2022 "Specialized food products. Gluten-free bakery products. General technical conditions". Each organoleptic indicator of the finished product quality was assessed using 5-point grading scale. Protein content was determined using the Kjeldahl method, crude fiber content was determined using the Henneberg and Stoman method. Acidity was determined in accordance with GOST 5670-96 "Bread products. Methods for determining acidity and humidity" – according to GOST 21094-75 "Bread and bakery products. Method for determining humidity". The experiments showed that all prototypes exceeded the control in quality indicators. The best performance was achieved by bread sample made of chickpea flour. According to the organoleptic assessment results, it scored 4.9 points out of 5.0 possible. The protein content in it was by 60% higher than in the control one, and the fiber content was by 70% higher. Gluten-free bread produced according to the developed recipe may be useful for some categories of the population, for example, those experiencing a deficiency in certain components or suffering from celiac disease. | Безглютеновые хлебобулочные изделия появились сравнительно недавно, поэтому они еще мало изучены. Объектом исследования выступал хлеб, приготовленный из безглютеновой муки разных видов (зеленой гречки, амарантовой и нутовой муки). В рецептуру всех образцов входила также рисовая мука. В качестве источника витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон использовали морковный порошок и семена чиа. Эти добавки не только обладают полезными для организма человека свойствами, но и формируют органолептические показатели качества: вкус, цвет, неповторимый аромат, структуру мякиша хлеба. Сначала определяли компонентный состава рецептуры безглютеновой смеси и вырабатывали опытные образцы. Далее анализировали их органолептические и физико-химические показатели. Отбор проб готового продукта для оценки и анализа органолептических показателей осуществляли согласно ГОСТ 34835-2022 "Продукция пищевая специализированная. Изделия хлебобулочные безглютеновые. Общие технические условия". Оценку каждого органолептического показателя качества готового изделия проводили по 5-балльной шкале. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля, содержания сырой клетчатки - по методу Геннеберга и Штомана. Кислотность определяли в соответствие с ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности", влажность – по ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности". Проведенные эксперименты показали, что все опытные образцы превосходили контрольный по показателям качества. Наилучшими показателями обладал образец хлеба из нутовой муки. По результатам органолептической оценки он набрал 4,9 балла из 5 возможных. Содержание белка в нем было на 60% больше, чем в контрольном, клетчатки - на 70% больше. Безглютеновый хлеб, произведенный по разработанной рецептуре, может оказаться полезным для некоторых категорий населения, например, испытывающих дефицит в отдельных компонентах или страдающих целиакией.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sheveleva, T.L.

To give bakery products functional properties, it is advisable to enrich them in rice flour, which is rich in vitamins B1, B2, PP, calcium, magnesium, phosphorus and other minerals, and also contains less fat than wheat flour. However, the moisture-retaining capacity of rice flour is high, so baking in the traditional way requires a lot of energy and time. At the State Agrarian University of the Northern Trans-Urals (Tyumen, Russia) there was developed the recipe and improved the technology of production of bakery products containing rice flour. In the recipe of the Russian round loaf 10 or 15% of 1st grade wheat flour was replaced with rice flour. Baking of dough pieces weighing 220 g by the traditional (convective) method was carried out in an electric baking oven for 20 min at t 220 deg. C. A combined method was also used: a combination of microwave heating for 25, 30 or 20 s followed by baking in an electric oven (5 min, t 220 deg. C). Physicochemical and organoleptic indicators of the quality of finished products are determined. It has been established that the optimal content of rice flour in the recipe of bakery products is 10% of the flour weight. An original recipe of bakery products of increased nutritional and biological value has been developed. The production technology of bakery products with rice flour has been improved; it provides for a combination of microwave heating for 30 s and convective baking in an electric oven at a temperature of 220 deg. C within 5 min. This reduces the total duration of baking 2.5 times, ensures the formation of both a porous crumb structure and a colored thin-walled crust on the surface of the products. The development is recognized as promising for introduction into production. | Для придания хлебобулочным изделиям функциональных свойств целесообразно обогащать их рисовой мукой, которая богата витаминами В1, В2, РР, кальцием, магнием, фосфором и другими минеральными веществами, а также содержит меньше жира, чем пшеничная мука. Однако влагоудерживающая способность рисовой муки высокая, поэтому выпечка традиционным способом требует больших затрат энергии и времени. В Государственном аграрном университете Северного Зауралья (г. Тюмень, Россия) разрабатывали рецептуру и совершенствовали технологию производства булочных изделий, содержащих рисовую муку. В рецептуре булки русской круглой 10 или 15% муки пшеничной 1-го сорта заменяли на рисовую муку. Выпечку тестовых заготовок массой 220 г традиционным (конвективным) способом проводили в хлебопекарной электропечи в течение 20 мин при t 220 град. С. Применяли также комбинированный способ: сочетание СВЧ-нагрева в течение 25, 30 или 20 с с последующим допеканием в электропечи (5 мин, t 220 град. С). Определены физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий. Установлено, что оптимальное содержание рисовой муки в рецептуре булочных изделий составляет 10% от массы муки. Разработана оригинальная рецептура булочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Усовершенствована технология производства булочных изделий с рисовой мукой; она предусматривает комбинирование СВЧ-нагрева в течение 30 с и конвективной выпечки в электропечи при температуре 220 град. в течение 5 мин. Это сокращает общую продолжительность выпечки в 2,5 раза, обеспечивает формирование как пористой структуры мякиша, так и окрашенной тонкостенной корочки на поверхности изделий. Разработка признана перспективной для внедрения в производство.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Moiseenko, A.G. | Martirosyan, V.V. | Tyurina, O.E. | Kostyuchenko, M.N.

The multigrain bakery products (MGBP) are produced widely. Non-traditional types of grain and grain processed products are used here. So, it's necessary to search ways to ensure microbiological safety of these products. The microbiological state of grain mixtures and MGBP further produced was studied. Dough was prepared in an accelerated way and traditional one assuming the introduction of concentrated lactic acid starter (CLAS). The number of pathogenic microorganisms was determined by inoculation of agarized nutrient medium. It was found that MGBP prepared in an accelerated manner, after baking, contained of 10 to 40 CFU/g Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, and products developed with the introduction of CLAS into the dough were not contaminated with these microorganisms. A comparative analysis of the quality indicators of finished products showed that CLAS introduction increased product resistance to rope spoilage. No defects were observed in different MGBP: intended for babies ones for 36 h, and in wheat breads prepared from different mixtures of the same composition derived from raw materials developed by different manufacturers, for 24 and 36 h. The CLAS use in the technology of multigrain rye-wheat bread and fancy MGBP prevented the rope spoilage appearance, as well as contributed to slowing down the first signs of the mold colonies occurrence. This effect was observed in infant MGBP and fancy MGBP for 11 h, in wheat bread for 12 h, in rye-wheat bread for 10 h. The conclusion is made about the use effectiveness of CLAS in the MGBP technology because it ensures microbiological safety. | Поиск способов повышения микробиологической безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий (МЗХИ) обусловлен применением при их производстве нетрадиционных видов зерна и продуктов его переработки. Исследовано микробиологическое состояние зерновых смесей и выработанных из них МЗХИ, тесто для которых готовили ускоренным способом и традиционным, с внесением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ). Количество патогенных микроорганизмов определяли посевом в агаризованную питательную среду. Установлено, что МЗХИ, приготовленные ускоренным способом, после выпечки содержали от 10 до 40 КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а у изделий, выработанных с внесением КМКЗ в тесто, обсемененность этими микроорганизмами отсутствовала. Сравнительный анализ показателей качества готовых изделий свидетельствует, что внесение КМКЗ повышало устойчивость к картофельной болезни разных МЗХИ: для детского питания - на 36 ч, пшеничного хлеба, приготовленного на основе разных смесей одинакового состава, полученных из сырья, выработанного разными производителями, на 24 и 36 ч. Использование КМКЗ в технологии мультизернового ржано-пшеничного хлеба и сдобных МЗХИ предотвратило появление картофельной болезни, а также способствовало замедлению появления первых признаков роста колоний плесени: в МЗХИ для детского питания и сдобных – на 11 ч, пшеничном хлебе – на 12 ч, ржано-пшеничном хлебе – на 10 ч. Сделан вывод об эффективности применения КМКЗ в технологии МЗХИ с точки зрения обеспечения микробиологической безопасности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kandrokov, R.Kh. | Yusef, A. | Kusova, I.U.

There was developed pan bread based on whole grain wheat and flaxseed flour. The effect of the addition of wheat-flaxseed bran (WFB) and the enzyme preparation Pentopan 500 BG having hemicellulase and xylanase activity, on the product quality was studied. In the experimental variants, the WFB content in the flour base was 0 (control), 5, 10 or 15%. It has been established that that breads have a good appearance and marketable style regardless of WFB amount. However, WFB addition reduces the porosity of pan bread by 5.7-8.0%, specific volume by 0.42-0.59 g/cm3, specific deformation by 0.25-0.49 conventional units compared to the control. Due to the introduction of 0.003% of the enzyme into the pan bread formulation, its porosity increases by 4.0%, the specific volume increases by 0.12-0.16 g/cm3, elastic deformation increases by 0.18 conventional units. According to the totality of organoleptic and physicochemical parameters, it has been found that the optimal WFB dosage in the bread formulation is 10%, the optimum dosage of the enzyme is 0.003%. | Вырабатывали формовой хлеб из цельносмолотой пшенично-льняной муки. Исследовали влияние добавления пшенично-льняных отрубей (ПЛО) и ферментного препарата Пентопан 500 БГ, обладающего гемицеллюлазной и ксиланазной активностью, на качество изделий. В вариантах опыта содержание ПЛО в мучной основе составляло 0 (контроль), 5, 10 или 15%. Установлено, что вне зависимости от количества ПЛО хлеб имеет хороший внешний и товарный вид. Однако, добавление ПЛО снижает пористость формового хлеба на 5,7-8,0%, удельный объем на 0,42-0,59 г/см3, удельную деформацию на 0,25-0,49 условных единиц по сравнению с контролем. Благодаря внесению 0,003% ферментного препарата в рецептуру формового хлеба его пористость повышается на 4,0%, удельный объем увеличивается на 0,12-0,16 г/см3, упругая деформация возрастает на 0,18 условных единиц. По совокупности органолептических и физико-химических показателей установлено, что оптимальная дозировка ПЛО в рецептуре составляет 10%, оптимальная дозировка ферментного препарата - 0,003%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The effect of additives of vegetable raw materials enriched with fish collagen obtained from the scales of fish (pike-perch, carp) on the physicochemical and organoleptic parameters of the resulting bakery products has been studied. The optimal mass fraction of fish collagen fraction (FCF) for introduction into vegetable material (apple puree), which is 6%, has been determined. Experimental samples of low-calorie small-piece bakery products supplemented with various plant components in an amount of 6% by weight of raw material containing 6% FCF have been obtained. Boiled mashed vegetable raw material containing pumpkin, carrot, beet, and thermally untreated mashed cranberries have been used as herbal supplements. It has been found that in the buns "Oduvanchik" and "Yantarik" containing FCF within the raw material, there is a decrease in baking by 1–2% and an increase in shape stability (from 0.54 to 0.6 and from 0.6 to 0.70, respectively, compared to the reference samples. The duration of freezing both reference and experimental samples of small-piece bakery products supplemented with FCF (at the stage of readiness of the product of 60%) in the freezer Abat SHOK-6 - 1/1 at a temperature of -25 deg C, as well as the post-baking mode in the Rational 128100.01 combi steamer, has been found experimentally. The obtained experimental buns with FCF are identical in organoleptic parameters to the reference ones without FCF addition. The general chemical composition (including calcium, phosphorus, and energy value) of finished bakery products has been investigated. There has been a slight increase in the mass fraction of moisture, protein, ash, and a decrease in the mass fraction of carbohydrates in buns added with FCF compared to the reference sample. | Исследовано влияние добавок растительного сырья с рыбным коллагеном из чешуи рыб (судак, сазан) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Определена оптимальная массовая доля внесения рыбной коллагеновой фракции (РКФ) в растительное сырье (яблочное пюре), составляющая 6%. Получены опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с добавлением различных растительных компонентов в количестве 6% от массы сырья с концентрацией 6% РКФ. В качестве растительных добавок было использовано отварное протертое растительное сырье из тыквы, моркови, свеклы и не подвергнутой термической обработке протертой клюквы. Определено, что у булочек "Одуванчик" и "Янтарик" с РКФ в составе растительного сырья происходит снижение упека на 1–2% и увеличение формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем. Экспериментально установлены продолжительность замораживания контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с РКФ (при стадии готовности изделия 60%) в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре -25 град. С и режим допекания в пароконвектомате "Rational 0128100.01". Полученные опытные образцы с РКФ по органолептическим показателям идентичны контрольным без добавления РКФ. Исследован общий химический состав (включая кальций, фосфор и энергетическую ценность) готовых хлебобулочных изделий. Отмечено незначительное увеличение массовой доли влаги, белка, золы и снижение массовой доли углеводов у булочек с добавкой РКФ по сравнению с контролем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Perfilova, O.V. | Bryksina, K.V.

Bread is the main human food, but its chemical composition is not balanced in terms of vitamins, antioxidants and dietary fiber because of deep cleaning of the main recipe ingredient, namely flour. There has been developed a new semi-finished product for bread enriching, namely vegetable paste from broccoli, sweet peppers and hop cones. It is characterized by a high content of natural antioxidants such as vitamin C (12.8–85.7 mg/100 g), carotene (0.4–3 .4 mg/100 g), and flavonoids (39.2–339.6 mg/100 g). A feature of the technological solution for the production of a new type of paste is the use of microwave energy for the heat treatment of vegetables and drying hop cones; it ensures high safety of antioxidants in the finished semi-finished product. Under optimal modes of microwave heating and drying, the total antioxidant content in puree of broccoli and sweet peppers increases 1.2–1.3 times compared to puree of the corresponding blanched vegetables; in hop cones powder it is 2.9 times more compared to powder obtained from convectively dried hop cones. It has been established that 100 g of the developed vegetable paste comprises physiologically active ingredients such as vitamin C, flavonoids, and carotene in amounts that can cover the average daily requirement of an adult human body by 478.4, 54 and 82.4%, respectively. The average content of dietary fiber in the paste was 7.7 g, which corresponds to 25.7% of the daily requirement. The use of vegetable paste in dosage of 9% in the production of yeast-free rye-wheat bread will increase the content in it of such physiologically active ingredients as flavonoids, carotene and dietary fiber. The antioxidant value of the developed bread (in terms of quercetin) was by 43% higher compared to the control non-enriched sample. The sterilized paste can be packed in glass jars, sealed with metal lacquered lids, and stored at t 0-20 deg. C for 12 months. | Хлеб - основной продукт питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон из-за глубокой очистки основного рецептурного ингредиента – муки. Разработан новый полуфабрикат для обогащения хлеба, а именно овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля. Она характеризуется высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12,8–85,7 мг/100 г), каротин (0,4–3,4 мг/100 г) и флавоноиды (39,2–339,6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую сохранность антиоксидантов в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1,2–1,3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом - в 2,9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478,4, 54,0 и 82,4%. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7,7 г, что соответствует 25,7% от суточной нормы. Использование овощной пасты в дозировке 9% при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Антиоксидантная ценность разработанного вида хлеба (по кверцетину) оказалась на 43% выше по сравнению с контрольным (необогащенным) образцом. Стерилизованную пасту можно фасовать в стеклянные банки, укупоривать металлическими лакированными крышками и хранить при t 0-20 град. С в течение 12 мес.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation