Biochemical activity of lactic acid bacteria promising for use in the production of reduced-fat cheese | Биохимическая активность культур молочнокислых бактерий, перспективных для использования при изготовлении сыров с пониженным содержанием жира

Biochemical activity of lactic acid bacteria promising for use in the production of reduced-fat cheese | Биохимическая активность культур молочнокислых бактерий, перспективных для использования при изготовлении сыров с пониженным содержанием жира

2024

E. A. Dvoezhenova | N. K. Zhabanos | D. V. Mukha | N. N. Furik | Е. А. Двоеженова | Н. К. Жабанос | Д. В. Муха | Н. Н. Фурик

English. The article presents the results of studies of lipolytic and proteolytic activities under different cultivation conditions of 27 strains of lactobacilli, as well as data on the ability to produce exopolysaccharides. The properties of microorganisms are the determining biochemical factors in the process of ripening cheese with a reduced fat content, for the formation of the organoleptic characteristics of the product. The experimental results showed that the strains have strain-specific protease activity when incubated at optimal and low temperature conditions, while for most strains a decrease in proteolytic activity is observed when the cultivation temperature is lowered. The absence of lipolytic activity in the studied strains was revealed. The ability to produce exopolysaccharides was discovered for some strains.

Show more [+]

Less [-]

Russian. В статье приведены результаты исследований липолитической и протеолитической активностей при разных условиях культивирования 27 штаммов лактобацилл, а также данные о способности продуцировать экзополисахариды. Свойства микроорганизмов являются определяющими биохимическими факторами в процессе созревания сыра с пониженным содержанием жира, для формирования органолептических характеристик продукта. Результаты экспериментов показали, что штаммы имеют штаммоспецифическую активность протеаз при инкубировании их при оптимальных и низких температурных режимах, при этом для большинства штаммов при снижении температуры культивирования наблюдается уменьшение протеолитической активности. Выявлено отсутствие липолитической активности у исследованных штаммов. Для отдельных штаммов обнаружена способность продуцировать экзополисахариды.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Publisher

Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси

Other Subjects

Экзополисахариды; Lipolytic activity; Reducedfat cheese; Липолитическая активность; Сыр с пониженным содержанием жира

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access)., Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).

ISSN

2220-8755, 2099-2108, 3825-3838, 1512-1520, 1282-1298, 5316-5321, 6260-6266, 6737-6744, 5243-5257

Type

Info:eu-Repo/semantics/article; Info:eu-Repo/semantics/publishedversion; Рецензированная Статья

Source

Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials; № 17 (2022); 129-139, Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья; № 17 (2022); 129-139, 2220-8755