AGRIS - 

2012

Romanov, A.S. | Lotsmanov, A.S. | Nazimova, G.I. | Markov, A.S., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

As a biologically active additive for soufflé flower pollen was proposed. The optimal dosage for flower pollen according to degustation evaluation is recognized to be 6% towards the weight of raw materials. To find out the best method of introducing flower pollen at different steps of preparing soufflé, the additive was added to a sugar syrup (1), to whipped egg white with a sugar syrup (2) and to a mixture of butter and condensed milk (3). The results of organoleptic evaluation of experimental samples showed that variants (1) and (2) are unadvisable, as the consistency and density of soufflé is abruptly deteriorated. The best one was variant (3) – the soufflé turns light yellow, has a good smell, a taste of honey, melting consistency and good appearance. Adding 6% of flower pollen at the step of whipping butter and condensed milk does not influence much the density, viscosity and elastic deformations of the soufflé. The microbiological parameters of soufflé after 8 days of storage did not exceed the values as established by rates. The content of proteins, fats and hydrocarbons in the experimental samples of soufflé with 6% of flower pollen was higher by 2.93; 1.45 and 0.64%, respectively than in the control, the amount of vitamins and minerals exceeded the control values by about twice. Intruding into the soufflé recipe will allow not only expending the range of confectionery products, but also improving the palatability and increasing the food and biological value of products. | Среди отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных наиболее популярно суфле. В качестве БАД для суфле была предложена пчелиная обножка (цветочная пыльца (ЦП)). Оптимальной дозировкой ЦП согласно дегустационной оценке признано 6% к массе сырья. Для установления оптимального способа внесения ЦП на разных стадиях приготовления суфле добавку вводили в сахаро-паточный сироп (1), во взбитый яичный белок с сахаро-паточным сиропом (2) и в смесь из сливочного масла и сгущенного молока (3). Результаты органолептической оценки опытных образцов показали, что варианты (1) и (2) нецелесообразны, т.к. резко ухудшается консистенция и плотность суфле. Наилучшим оказался вариант (3) – суфле окрашивается в светло-желтый цвет, имеет приятный запах, вкус меда, тающую консистенцию и хороший внешний вид. Внесение 6% ЦП на стадии взбивания сливочного масла и сгущенного молока несущественно влияет на плотность, вязкость и упруго-пластические деформации суфле. Микробиологические показатели суфле после 8 сут хранения не превышали значений, установленных нормативами. Содержание белков, жиров и углеводов в опытных образцах суфле с 6% ЦП было больше на 2,93; 1,45 и 0,64% соответственно, чем в контроле, количество витаминов и минеральных в-в превышало контрольные показатели примерно в 2 раза. Введение ЦП в рецептуру суфле позволит не только расширить ассортимент кондитерской продукции, но и улучшить вкусовые качества и повысить пищевую и биологическую ценность изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Gadzhiev, M.S. | Mishiev, P.Ya., Public corporation "Derbent Brandy Works"

There were prepared 5 variants of cognac distillates held in contact with oak stave treated by using the conventional process of cognac production (2-fold soaking in cold water altering every 3-4 days, direct steam treatment for 20-30 days and hot and cold water rinsing) – COS and thermally treated oak stave at t 120 degrees C for 1 day -TOS. The first variant involved COS, the second one – TOS, the third one – 75% COS + 25% TOS, the forth one – 50% COS + 50% TOS, the fifth one – 25% COS + 75% TOS. Oak stave was loaded into enameled reservoirs calculated on the specific surface of 300-400 sq. cm/dal. The cognac distillates were held in contact with oak stave at t 45 degrees C for 1 day, then the cognac distillates were discharged, and the oak stave was poured over again with the cognac distillates and held at the same temperature for 7 days. The most intensive enriching the cognac distillates with components of oak wood occurred in variant 2. In this case the concentration of degradation products of lignin and furforol was maximum. The content of trans- and cys-methyloctaloctons, as well as eugenol in the experimental samples actually did not depend on the method of treating oak stave. Reuse of TOS reduced the concentration of vanillin and lilac aldehyde reduced by less than 25%, furforol – by 46% compared to the first pouring over, and the content of 4-ethyl-2-methoxyphenol, lactones and eugenol did not change, that is, during the repeated pouring over the extraction of aroma-forming wood components in cognate distillates continues. Variant 3 received the best organoleptic evaluation for the 1 pouring over. The cognac distillates obtained by using only TOS were excessively extractive with harsh tones of burnt wood. It is advisable to send such cognac distillates for egalisage with less extractive ones. For the 2-nd pouring over variant 2 received the best ecvaluation. | Было приготовлено 5 вариантов коньячных дистиллятов (КД), выдержанных в контакте с дубовой клепкой (ДК), обработанной по обычной схеме коньячного производства (2-кратное замачивание в холодной воде со сменой через 3-4 дней, обработка острым паром в течение 20-30 мин и ополаскивание горячей и холодной водой) – ОДК, и подвергнутой термическому воздействию при t 120 град. C в течение 1 суток – ТДК. В 1-м варианте использовали ОДК, во 2-м – ТДК, в 3-м – 75% ОДК + 25% ТДК, в 4-м – 50% ОДК + 50% ТДК, в 5-м – 25% ОДК + 75% ТДК. ДК загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300-400 кв.см/дал. КД выдерживали в контакте с ДК при t 45 град. C в течение 1 суток, затем КД сливали, а ДК заливали повторно КД и выдерживали при той же температуре 7 суток. Наиболее интенсивное обогащение КД компонентами древесины дуба происходило в варианте 2. В этом случае концентрация продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, alpha-гидроксисинапового и гидрокси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола была максимальны – 5,65; 9,58; 3,09; 1,49; 3,09 и 17,19 мг/л соответственно. Содержание транс- и цис-метилокталактонов, а также эвгенола в опытных образцах практически не зависело от способа обработки ДК. При повторном использовании ТДК концентрации ванилина и сиреневого альдегида снизились менее чем на 25%, фурфурола – на 46% по сравнению с 1-м заливом, а содержание 4-этил-2-метоксифенола, лактонов и эвгенола практически не изменилось, т.е. при повторном заливе продолжается экстракция ароматобразующих компонентов древесины в КД. Для 1-го залива лучшую органолептическую оценку получил вариант 3. В букете этого образца были выражены тона благородной древесины дуба, он был наиболее гармоничным во вкусе. КД, полученные с использованием только ТДК, были излишне экстрактивными, с резкими тонами обожженной древесины. Такие КД целесообразно направлять для эгализации с менее экстрактивными. Для 2-го залива наивысшую оценку получил вариант 2.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mishiev, P.Ya. | Gadzhiev, M.S. | Aliev, A.R. | Mudunov, Eh.G., Public corporation "Derbent Brandy Works"

Crude alcohol was produced on a continuous machine Komsomoletz from fresh yeast sediments of cognac production collected after the 1-st racking to completion of fermentation and from yeast sediments stored for 1.5 and 3 months. The crude alcohol having a strength of 68% was added to the wine material in an amount of 1.5, 2.5. 5.0, 7.5, 10.0, 15.0 and 20.0% in terms of absolute alcohol. Raising the concentration of crude alcohol introduced in the distilled wine material greatly increases the weight concentration of esters, including enanthic esters: ethyl caprynate, ethyl caprylate and others positively influencing the organoleptic characteristics of cognac distillate. So, if in the control the content of ethyl caprynate was 8.22 mg/100 cub. cm, at the concentration of added crude alcohol in a range of 1.5-20.0%, this value increases up to 14.55-42.92 mg/100 cub. cm. As an amount of the added crude alcohol, also the weight concentration of higher alcohols, acetic acid and furfurol increases. The best organoleptic indicators have been discovered in the cognac distillate samples obtained by adding crude alcohol to wine material from 5.0 to 10.0%. The cognac distillate samples having high concentrations of enanthic esters there were observed pronounced flower and fruit tones, however, strong yeast and crude alcohol tones and a light fusel note. When the content of crude alcohol was reduced in the wine material to 5.0-7.5%, fusel, yeast and crude alcohol tomes disappeared. In case of using yeast sediments stored for 1.5 and 3 months it is noted that if the storage time increases the weight concentration of higher alcohols and esters in the cognac distillate grows. As the storage time of the yeast residues enanthic and flower notes in the cognac distillate enhance, however, fusel and crude alcohol tones are also felt. The optimum amount of introduced crude alcohol in wine material is 5-6%. | Спирт-сырец (СС) получали на аппарате непрерывного действия из свежих дрожжевых осадков (ДО) коньячного производства, собранных после 1-й переливки по завершении брожения, и из ДО, хранившихся 1,5 и 3 мес. СС крепостью 68% добавляли в виноматериал (ВМ) в количестве 1,5; 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 15,0 и 20,0% в пересчете на абсолютный алкоголь. При повышении концентрации СС, вводимого в перегоняемый ВМ, значительно увеличивается массовая концентрация средних эфиров, в т.ч. энантовых эфиров: этилкаприната, этилкаприлата и др., положительно влияющих на органолептические характеристики коньячного дистиллята (КД). Так, если в контроле содержание этилкаприната составляло 8,22 мг/100 мл, то при концентрации добавляемого СС в диапазоне 1,5-20,0% эта величина повышается до 14,55-42.92 мг/100 мл. С увеличением количества добавляемого СС возрастает также массовая концентрация высших спиртов, уксусной кислоты и фурфурола. Наилучшие органолептические показатели выявлены у образцов КД, полученных при добавлении СС в ВМ от 5,0 до 10,0%. В образцах КД с высокими концентрациями энантовых эфиров, соответствующими количествам СС 15,0 и 20,0%, дегустаторы отметили ярко выраженные цветочные и плодовые тона, однако присутствовали сильный дрожжевой и сырцовый тона и небольшой сивушный оттенок. При снижении содержания СС в перегоняемом ВМ до 5,0-7,5% сивушный, дрожжевой и сырцовый тона исчезали. В случае использования ДО, хранившихся в течение 1,5 и 3 мес. отмечено, что при увеличении срока хранения массовая концентрация высших спиртов и средних эфиров в КД повышается. Так, при добавлении в ВМ СС, полученного из свежих ДО, в количестве 7,5% массовая концентрация высших спиртов составила 262 мг/100 мл, при использовании ДО, хранившихся 1,5 и 3 мес., этот показатель увеличился до 296 и 298 мг/100 мл. С увеличением сроков хранения ДО усиливаются энантовые и цветочные оттенки в КД, однако ощущаются также сырцовые и сивушные тона и тона разложившихся дрожжей. Оптимальное количество вводимого СС в ВМ – 5-6%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Kim, Eh.N. | Kholosha, O.A. | Lapteva, E.P. | Kruglova, A.E. | Poroshin, N.A., Far Eastern State Technical Fishery Univ., Vladivostok

The influence of light freezing parameters organoleptic microbiological characteristics of raw crab of 3 species (red king crab, blue crab and snow crab) was evaluated. Freezing was carried out in an air-type freezing apparatus at t -30-35 degrees C. The whole crab and extremities were taken out of a freezing apparatus when the temperature in the product thickness reached 2-3 degrees C. The freezing duration depended on the crab size and species and was 1-3 h. After treatment the whole crab and extremities were packed for storage in cooling chambers where the temperatures was maintained at 0, -2 and -4 degrees C. changing the raw material quality when stores was evaluated on the strength of the indicators of crab meat after cooking: taste, flavor, color and consistency. The total organoleptic evaluation of lightly frozen crab was stable for 9 days of storage. But the organoleptic evaluation of samples stored at 0 degrees C reduced at day 7 of storage because of inconsiderable reduction of flavor and taste intensity of cooked crab meat. The qualitative nitrogen content of volatile compounds was one of the objective indicators of product freshness. As has been found, if the content of nitrogen of volatile compounds in hydrobionts is above 25 mg/100 g, they regarded as low-grade. In all sample of slightly frozen crab the content of nitrogen of volatile compounds did not exceed 15 mg/100 g. As is noted, the microbiological safety indicators meet the allowable indicators for this type of products, the proposed storage procedure creates reliable sanitary conditions for lightly frozen crabs since the catching date to delivery to a land-base freezer is 9 days. | Проведена оценка влияния параметров подмораживания на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик краба-сырца 3 видов (Камчатский краб, Синий краб и краб Стригун-опилио) целый и конечности. Подмораживание осуществляли в морозильном аппарате воздушного типа при t -30-35 град. C. Целый краб или конечности вынимали из морозильного аппарата, когда температура в толще продукта достигала -2-3 град. C. Продолжительность подмораживания зависела от размера и вида краба и составила 1-3 ч. После обработки целый краб или конечности закладывали на хранение в холодильные камеры, температура в которых поддерживалась на уровне 0,-2, -4 град. C. Изменение качества сырья при хранении оценивали по совокупности показателей мяса краба после варки: вкус, запах, цвет и консистенция. Суммарная органолептическая оценка подмороженного краба была стабильна на протяжении 9 сут хранения. Но органолептическая оценка образцов, хранившихся при 0 град. C, снижалась на 7-е сут хранения из-за незначительного уменьшения интенсивности запаха и вкуса вареного мяса краба. Одним из объективных показателей свежести продуктов является количественное содержание азота летучих соединений (АЛО). Установлено, что при содержании АЛО в гидробионтах более 25 мг/100 г они считаются недоброкачественными. Во всех образцах подмороженного краба содержание АЛО не превышало 15 мг/100 г. Отмечено, что показатели КМАФАнМ ниже нормативного предела допустимых значений для данного вида продукции, а предложенный режим хранения создает надежные санитарные условия, исключающие развитие патогенной микрофлоры. Общий срок хранения и транспортирования подмороженных крабов с момента вылова до сдачи на береговое предприятие составляет 9 сут.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Smertina, E.S. | Fedyanina, L.N. | Kalenik, T.K., Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

A possibility of using a dry mushroom (Shi-Take) powder for producing baked goods of higher nutritional value and therapeutic and prophylactic orientation was studied. Shi-Take is characterized by a high biological value: proteins contain 20 amino acids, 8 of them are indispensable, lentinan polysaccharide exhibiting an anti-tumoral activity and phytoncides exhibiting an anti-viral activity. Shi-Take proteins contain 2 seldom occurring amino acids – citrulline (3.04 mg/100 g) increasing the energy supply, stimulating the immune system, decontaminating ammonia and ornithine (0.18 mg/100 g) reinforcing the immune system, promoting healing wounds and liver regeneration. Shi-Take excels wheat flour at an amount of protein 2.5 times, fat – 3 times, minerals – 6 times. Among hydrocarbons in Shi-Take glucose prevails (67.66%), mannose (4.25%) and galactose (2.57%) are present. Adding Shi-Take to wheat flour before mixing a dough promoted increasing the quality of crude gluten, wherein a direct dependent of this parameter on the dosage has been found (2.5-5.0% to the flour weight), transition from the 2 grade group into the 1 one. This is supposedly related to the presence in Shi-Take of magnesium and nitrogen oxides participating in the formation of additional disulfide bonds reinforcing the gluten of wheat flour. The fermentative activity and dough fermentation property of yeast, as the dosage of Shi-Take increased, much grew (1.5 times compared to the control the dosage of 5.0%). The experimental bread samples differed from the control in a higher volume, domes crust, smooth surface, developed porosity, as the dosage of Shi-Take increased, slightly catching good smell and taste of mushrooms were observed. The best result is obtained from adding 5.0% Shi-Take – a specific volume and shape stability grew 4.5 and 14.3%, crumb porosity improved by 4.8% compared to the control | Исследовали возможность применения сушеного порошка грибов шии-таке (ПШ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности. ПШ характеризуется высокой биологической ценностью: белки содержат 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые, полисахарид лентинан, обладающий противоопухолевой активностью, и фитонциды, обладающие противовирусной активностью. Белки ПШ содержат 2 редко встречающиеся аминокислоты – цитруллин (3,04 мг/100 г), повышающий энергообеспечение, стимулирующий иммунную систему, обезвреживающий аммиак, и орнитин (0,18 мг/100 г), укрепляющий иммунную систему, способствующий заживлению ран и регенерации печени. ПШ превосходит пшеничную муку (ПМ) по количеству белка в 2,5 раза, жира – в 3 раза, минеральных в-в – в 6 раз. Из углеводов в ПШ преобладает глюкоза (67,66%), содержится манноза (4,25%) и галактоза (2,57%). Внесение ПШ в ПМ перед замесом теста способствовало повышению качества сырой клейковины, причем выявлена прямая зависимость этого показателя от дозировки ПШ (2,5-5,0% к массе муки), переход из 2-й группы качества в 1-ю. Предположительно это связано с наличием в ПШ оксидов магния и азота, участвующих в образовании дополнительных дисульфидных связей, укрепляя клейковину ПМ. Бродильная активность и подъемная сила дрожжей при увеличении дозировки ПШ значительно возрастали (в 1,5 раза в сравнении с контролем при дозировке 5,0%). Экспериментальные образцы хлеба отличались от контроля более высоким объемом, выпуклой верхней корочкой, гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, с увеличением дозировки ПШ наблюдались слегка уловимые приятные запах и привкус грибов. Наилучший результат получен при внесении 5,0% ПШ – удельный объем и формоустойчивость возрастали на 4,5 и 14,3%, пористость мякиша улучшалась на 4,8% в сравнении с контролем

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mel'nikova, E.I. | Popova, E.E. | Stanislavskaya, E.B., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

To decrease the energy value and to impart functional properties in the ice-cream formulation, it is advisable to replace high caloric components (whole milk powder, butter) by a food composition based on microparticulated whey proteins (MWP) adjusting the technological characteristics , simulating a cream flavor and enriching a product in valuable nutrients. To reduce the lactose content in an ice-cream mixture its bioconversion was carried out in the presence of Maxilact (a purified lactase preparation). A mixture of monosaccharides (glucose, galactose) formed during fermentation is characterized by a higher sweetness coefficient allowing thereby decreasing the weight fraction of sucrose in the ice-cream formulation by 40%, reducing the mixture viscosity, improving the overrun and preventing the sucrose crystallization. The light microscopy method has defined an average diameter of ice crystals in a test sample 23 micron and in a control sample – 23 micron thereby confirming producing homogenous consistency. In a temperature range of 16 to -18 degrees C in the test sample less moisture freezes out (24%) than in the control sample (32%). Therefore, the test sample is characterized to greater melting resistance and thermal shock resistance under retail trading. The use of hydrolyzed MWP allows relapcing in the formulation 60% of milk fat and 40% of sucrose reducing thereby the caloric energy of ice-cream by 38%. A fat replacer of protein nature with partially hydrolyzed lactose promotes forming cream texture and determines organoleptic perception of ice-cream consistency, allows increasing the freezing temperature, reducing the risk of a defect of sandiness. The developed ice-cream is recommended to persons suffering from overweight and lactose intolerance. | Для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого (МЖ) целесообразно частично заменить высококалорийные компоненты (сухое цельное молоко, сливочное масло) пищевой композицией на основе микропартикулята сывороточных белков (МСБ), регулирующей технологические характеристики, имитирующей сливочный вкус и обогащающей продукт ценными нутриентами. Для снижения содержания лактозы в смеси МЖ проводили ее биоконверсию в присутствии фермента Maxilact (препарат очищенной лактазы). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкоза, галактоза) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре МЖ на 40%, уменьшить вязкость смеси, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце – 23 мкм и контрольном – 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции. В температурном интервале (-6-18 град. C) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли. Применение гидролизованного МСБ позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность МЖ на 38%. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию "сливочной" текстуры и определяет органолептическое восприятие консистенции МЖ, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока "песчанистость". Разработанное МЖ рекомендуется лицам, страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Shcherbakova, N.A. | Talejsnik, M.A. | Savenkova, T.V., Research and Development Inst. of Confectionery, Moscow

A technology of preparing a sugar cookie (SC) emulsion comprises 3 steps. The 1 step comprises mixing liquid ingredients (a dispersion medium); the 2 step comprises feeding and mixing dry ingredients: sand sugar, milk powder and sodium bicarbonate (a dispersion phase), the 3 step comprises feeding and mixing fat containing components, ammonium carbonate and fragrances. Introducing lecithin surfactants in an amount of 1-2% to the weight of fat alongside with plasticized fat allows compensating surface phenomena, reducing the density and increasing the dough plasticity, retaining moisture delaying the processes of firming and oxidizing. An amount of dried skim milk in the SC formulation should be reduced to 8% because of increasing the emulsion viscosity and density. To increase the specific surface proposed is a 2-step of preliminary preparing egg products: pulling a liquid blend through a sieve having a diameter of 2-3 mm of cells and providing a suspension from an egg powder by mixing it with water in a ratio of 1: 1.3-2.6) by weight followed by holding for 120-180 min at t 19-22 degrees C. Introducing a malt extract in an amount of 6% has a further leavening action on the structure of SC and allows reducing up to 50% of the formulation amount of ammonium carbonate. Replacing 50-60% of the formulation amount of sugar with a sour invert syrup allows reducing the dough and SC density and increasing the total number of substances from 2-4% to 5-10%, as well as reducing the dosage of sodium bicarbonate up to 30%. The developed 3-step techn9ology allows producing an emulsion containing 76-79% DM, 32-41% fat and viscosity 0.1-0.2 Pa-s, provides reducing the SC density up to 495 kg/cub.m, increasing the water absorption up to 250%, stability of the ratio of formulation components in each product. | Технология приготовления эмульсии для сахарного печенья (СП) состоит из 3 этапов. На 1-м этапе происходит перемешивание жидких ингредиентов (дисперсионная среда); на 2-м – подача и перемешивание сухих ингредиентов: сахара-песка, сухого молока и бикарбоната натрия (дисперсная фаза); на 3-м – подача и перемешивание жиросодержащих компонентов, карбоната аммония и ароматизаторов. Введение ПАВ лецитина в количестве 1-2% к массе жира наряду с пластифицированным жиром позволяет компенсировать поверхностные явления, снизить плотность и повысить пластичность теста, удерживать влагу, что замедляет процессы черствения и окисления. Количество сухого обезжиренного молока в рецептуре СП следует уменьшить до 8% из-за повышения вязкости и плотности эмульсии. Для увеличения удельной поверхности предложен 2-этапный способ предварительной подготовки яичных продуктов: протирка жидкого меланжа через сито с ячейками диаметром 2-3 мм и получение суспензии из яичного порошка путем смешивания его с водой в соотношении 1:(1,3-2,6) по массе с последующей выстойкой в течение 120-180 мин при t 19-22 град. C. Введение солодового экстракта в количестве 6% оказывает дополнительное разрыхляющее действие на структуру СП и позволяет снизить до 50% рецептурного количества карбоната аммония. Замена 50-60% рецептурного количества сахара кислым инвертным сиропом позволяет снизить плотность теста и СП и повысить общее количество редуцирующих веществ с 2-4% до 5-10%, а также снизить до 30% дозировку бикарбоната натрия. Разработанная 3-стадийная технология позволяет получать эмульсию с содержанием СВ 76-79%, жира 32-41% и вязкостью – 0,1-0,3 Па/с, обеспечивает снижение плотности СП до 495 кг/куб.м, повышение намокаемости до 250%, стабильность соотношения рецептурных компонентов в каждом изделии.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mashentseva, N.G. | Nguen Thi Min' Khan', hoatuyetvietnam@gmail.com | Kolotvina, S.V. | Kotova, V.S., Moscow State Univ. of Food Production

The experiments involved marjoram, fennel, parsley, peppercorn, coriander, and caraway bought in food stores in Moscow. These herbs give an appetite, improve digestion, may stop the growth of bacteria, and exhibit an antioxidant activity. The preserving activity of spicy herbs was evaluated on test cultures of sanitary indicative microflora of meet products. As is found, alcohol marjoram, fennel and peppercorn extracts inhibit better the growth of pathogenic microorganisms compared to caraway, coriander and parsley extracts. The influence of the herb extracts on the state of cell lines in culture has been studied. Alcohol marjoram, fennel, caraway, parsley and peppercorn extracts have the most sparing effect on the test cultures. A unique fact of inhibiting the growth of oncological cells HEp-2(NIN) by using marjoram has been found. The formula of liver sausage with marjoram is proposed (the control same was developed without marjoram according to this formula). Experimental liver sausages had a fine, spreading, homologous texture with marjoram inclusions, had a persistent aroma and flavor. In chemical and physical indicators the experimental sample did not differ from the control. The total bacterial content of experimental liver sausages varies inconsiderably throughout the storage time. At day 7 of the storage therein coliform bacteria were detected. When using marjoram the selling time of liver sausages increases from 48 to 120 h. As is proved, adding marjoram to the liver sausage formula allows obtaining a product having high organoleptic indicators and increased shelf life. | В опытах использовали майоран (МР), укроп (УР), петрушку (ПР), черный перец (горошком) - ЧР, кинзу (кориандр) - КН и тмин (ТМ), купленные в продовольственных магазинах Москвы. Эти травы возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, могут приостанавливать рост бактерий, обладают антиоксидантной активностью. Проведена оценка консервирующей активности пряных трав на тест-культурах санитарно-показательной микрофлоры мясных продуктов. Установлено, что спиртовые экстракты МР, УР и ЧР лучше угнетают рост патогенных микроорганизмов (на 4-5 порядков) по сравнению с экстрактами ТМ, КН и ПР (на 2-3 порядка). Исследовано влияние экстрактов трав на состояние клеточных линий в культуре. Наиболее щадящее действие на клеточные тест-культуры оказывают спиртовые экстракты МР, УР, ТМ, ПР и ЧР. Установлен уникальный факт торможения роста онкологических клеток HEp-2(NIN) при применении МР. Предложена рецептура ливерной колбасы (ЛК) с майораном (контрольный образец был выработан без майорана по этой же рецептуре). Опытные ЛК имели нежную, мажущуюся, однородную консистенцию с включениями МР, имели стойкий аромат и приятный вкус. По физико-химическим показателям опытный образец не отличался от контроля.На 7-е сут хранения в нем были обнаружены бактерии группы кишечных палочек. При использовании МР срок реализации ЛК увеличивается с 48 до 120 ч. Доказано, что введение МР в рецептуру ЛК позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и увеличенным сроком годности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Sadygova, M.K. | Shelubkova, N.S., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

Two control samples of pasta (P) produced from a flour of durum and soft wheat and a test sample (TS) produced from a composite flour (containing chickpea flour (CF)) were studied. Three types of kneading were used depending on dough moistness, namely firm (28-29%), average (29-31%) and soft (31-32%), and depending on dough temperature – cold (below 35 deg C), warm (35-65 deg C) and hot (65-75 deg C). TS of P had an attractive amber-yellow color, pleasant specific taste and a smell. Increase in water absorption by P and change of their mass increase coefficient were observed thanks to CF albuminous additive. At cooking CF increased in volume but kept the form well, did not boil soft, stuck together slightly, had an elastic consistence. Acidity of TS (3.8) was above than in control (1.9-2.1), but it corresponded to standard requirements. CF addition promoted increase in cooking duration (9.0 minutes) and increase of transition of dry matters in cooking water (8,41%) in comparison with P control samples (5.5-4.5 minutes and 6.0-6.75% respectively). Strength of ready P rose in proportion to increase in temperature of water used for CF-dough kneading. At the same time cooking duration decreased up to 8-9 minutes that is connected with partial protein denaturation and starch dextrination at hot kneading. At high-temperature kneading of P dough productivity of a press also increased by 10-15%, energy consumption of pressing decreased, duration of P drying was reduced and there was no P adhesion. The firm kneading is more preferable for CF. The protein content in CF increased by 8%, ashes – by 51%, P power value did not change essentially. Isoleucine content in CF was more than in control by 16%, leucine – by 10%, lysine – by 33%, phenylalanine and tyrosine – by 6%. Thus nutritional value of P increased essentially. | Изучали 2 контрольных образца из муки сортов твердой и мягкой пшеницы и опытный образец (ОО), содержащий композитную муку, в состав которой включена нутовая мука (НМ). В зависимости от влажности теста использовали 3 типа замеса - твердый (28-29%), средний (29-31%) и мягкий (31-32%), и от температуры теста – холодный (ниже 35 град. C), теплый (35-65 град. C) и горячий (65-75 град. C). ОО МИ имел привлекательный янтарно-желтый оттенок, приятные специфические вкус и запах. Введение белкового обогатителя НМ способствует большему поглощению воды МИ и изменению коэффициента увеличения их массы. При варке ОО увеличивались в объеме, но хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию. Кислотность ОО (3,8) была выше, чем контрольных (1,9-2,1), но соответствовала требованиям стандарта. Добавление НМ способствовало увеличению продолжительности варки (9,0 мин) и повышению перехода сухих в-в в варочную воду (8,41%) в сравнении с контрольными образцами МИ (5,5-4,5 мин и 6,0-6,75% соответственно). С увеличением температуры воды для замеса теста ОО повышалась прочность готовых МИ. При этом сокращалась длительность варки до 8-9 мин, что связано с частичной денатурацией белка и декстринизацией крахмала при горячем замесе. При высокотемпературном замесе макаронного теста также увеличивалась производительность пресса на 10-15%, снижался расход энергии на прессование, сокращалась продолжительность сушки МИ и не происходило их слипание. Для ОО предпочтительнее твердый тип замеса. Содержание белка в ОО увеличилось на 8%, золы – на 51%, энергетическая ценность МИ существенно не изменилась. Изолейцина в ОО было больше, чем в контрольных на 16%, лейцина – на 10%, лизина – на 33%, фенилаланина и тирозина – на 6%, что существенно повысило пищевую ценность МИ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Bredikhina, O.V. | Kornienko, N.L. | Yuzov, S.G., Moscow State Univ. of Applied Biotechnology

A technology of a combined meat product with a food additive based on sea brown algae has been developed. The food additive having probiotic properties was obtained by fermenting brown algae with lactic bacteria. To optimize the amount of probiotic composition (PC), pattern samples of minced meat containing PC 10, 20 and 30% (trial samples 1, 2, 3) were prepared and studied. The control was minced meat without PC. As is shown, the water-fixing property grows by increasing the content of PC in the trial samples of the mince. The yield of the finished meat product increases by 1%. Also samples of the meat product after heat treatment were studied. By appearance samples 1and 2 left behind sample 3. Samples 1and 2 has a good aroma characterizing meat products. Aroma of sample 3 contained a vegetable tint. The juiciness of product was approximately same and as to the consistency samples 1 and 2 have a more pronounced structure. The finished combined meat product is characterized in good functionally technological parameters, has a pleasant taste and aroma, exhibits therapeutic and prophylactic properties in relation to the microflora of the gastrointestinal tract, promotes supplementing the deficiency of essential substances in human body, it is advisable to use as a herodietary an functional product. | Разработана технология комбинированного мясного продукта с пищевой добавкой на основе морских бурых водорослей. Пищевую добавку с пробиотическими свойствами получали путем ферментации бурых водорослей молочнокислыми бактериями. Для оптимизации количества пробиотической композиции (ПК) были приготовлены и изучены модельные образцы мясного фарша с содержанием ПК 10, 20 и 30 % (опытные 1, 2, 3). Контролем служил мясной фарш без ПК. Показано, что водосвязывающая способность повышается зв счет увеличения содержания ПК в опытных образцах фарша. Выход готового мясного продукта возрастает на 1%. Были изучены также образцы мясного продукта после термообработки. По внешнему виду образцы 1 и 2 превосходили образец 3. Образцы 1 и 2 имели приятный аромат, свойственный мясным продуктам. Аромат образца 3 содержал растительный оттенок. Сочность изделий была примерно одинакова, а по консистенции 1-й и 2-й образцы имели более выраженную структуру продукта. Готовый комбинированный мясной продукт отличается хорошими функционально-технологическим показателями, имеет приятный вкус и аромат, обладает лечебно-профилактическими свойствами в отношении микрофлоры желудочно-кишечного тракта, способствует восполнению дефицита эссенциальных веществ в организме человека, его целесообразно использовать в качестве геродиетического и функционального продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation