AGRIS - 

2021

Jafarova, Sh.

The article presents the results of research on the relationship between some physicochemical and biological indicators of meadow-brown soils of semi-humid subtropics of the Lenkoran. The characteristic relationships between the humus content and the absorption capacity, as well as between the number of microorganisms and the reactions (pH) of the soil environment, have been studied. The analysis of the dependence of the investigated quantitative indicators is presented. As a result, it is concluded that there is a relationship between the soil absorption capacity and the humus content in meadow soils. The pH of the soil medium ranges from neutral to slightly alkaline.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Publishing center Science and Practice - Russian Federation

2021

Ivanova, E.E. | Syromyatnikov, I.A., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

The effect of edible acids on reducing the pH of fish muscle tissue from its inherent range of 6.0-6.5 pH units to the range of optimal action of cathepsins (5.0-5.3 pH units) was studied. Acetic, lactic, tartaric and citric acids (AA, LA, TA and CA, respectively) were used in the research. The treatment of the muscle tissue of fish was carried out in the process of salting Redlip mullet, white carp, gold carp and common filleted carp. The density of the salt solution was 1.2 g/cm3. The concentration of acids injected into the muscle tissue of experimental fish fillet samples was 0.3; 0.5 and 1.0%. No edible acids were injected into the control sample. It was found that the optimal pH value (5.0-5.3) at which proteolytic enzymes of fish muscle tissue show the greatest activity was achieved when processing fish fillets with TC, CA or AA at a concentration of 0.5% and LC at a concentration of 1.0%. Processing of fish fillets with VA, CA and AA in a concentration of 0.5% did not give the finished product a foreign slightly sour flavor. The flavor, aroma and consistency of salted fish in this case met the requirements placed on ready-ripened products. Treatment with LA at a concentration of 0.5% did not sufficiently reduce the pH of the muscle tissue of fish, and at a concentration of 1.0%, a foreign slightly sour flavor appeared in the finished product. It has been concluded that the addition of TA, CA or AA in a concentration of 0.5% to the salt solution during the salting process reduces the pH of the muscle tissue of fish to the range of acidity optimal for the action of tissue cathepsins allowing thereby obtaining salted fish with the flavor, aroma and consistency of finished ripe products with improved consumer properties. | Изучали влияние пищевых кислот на снижение pH мышечной ткани рыб со свойственного ей диапазона в 6,0-6,5 ед. pH, до диапазона оптимального действия катепсинов (5,0-5,3 ед. pH). В исследованиях использовали уксусную, молочную, винную и лимонную кислоты (УК, МК, ВК и ЛК соответственно). Обработку мышечной ткани рыб проводили в процессе посола пиленгаса, толстолобика белого, карася серебристого и карпа обыкновенного, разделанных на филе. Плотность солевого раствора составляла 1,2 г/см3. Концентрация кислот, вводимых в мышечную ткань опытных образцов филе рыб составляла 0,3; 0,5 и 1,0%. В контрольный образец пищевые кислоты не вводили. Установили, что оптимальное значение pH (5,0-5,3) при котором протеолитические ферменты мышечной ткани рыб проявляют наибольшую активность, достигнуто при обработке филе рыбы ВК, ЛК или УК в концентрации 0,5% и МК в концентрации 1,0%. Обработка филе рыбы ВК, ЛК и УК в концентрации 0,5% не придавала готовой продукции постороннего кисловатого вкуса. Вкус, аромат и консистенция соленой рыбы в данном случае соответствовали требованиям, предъявляемым к готовой созревшей продукции. Обработка МК в концентрации 0,5% недостаточно снижала pH мышечной ткани рыб, а при концентрации 1,0% у готовой продукции проявлялся посторонний кисловатый привкус. Сделан вывод, что добавление ВК, ЛК или УК в концентрации 0,5% в солевой раствор в процессе посола позволяет снизить pH мышечной ткани рыб до диапазона кислотности, оптимального для действия тканевых катепсинов и благодаря этому получить соленую рыбу со вкусом, ароматом и консистенцией готовой созревшей продукции с улучшенными потребительскими свойствами, протеолитическая активность, пищевые кислоты, рН мышечной ткани рыбы, пиленгас, толстолобик белый, карп обыкновенный, карась серебристый, потребительские свойства.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Беланова, Анастасия Петровна | Костикова, Вера Андреевна | Высочина, Галина Ивановна

The expansion of alien plant species in natural communities is now taking a global scale. Since most invasive plants have economically valuable properties, many researchers agree that these plants must be used as new sources of biological resources. The composition and content of biologically active compounds were studied in the leaves of potentially invasive species of Novosibirsk – Physocarpus opulifolius (L.) Maxim. and its ornamental cultivars Ph. opulifolius ‘Diabolo’, Ph. opulifolius ‘Luteus’ by the method of High-Performance Liquid Chromatography. For the first time an analysis of phenolic profiles of introduced, self-sown and cultivated Ph. opulifolius plants has been performed. Presence of 22 phenolic compounds represented by several groups of substances with predominating flavanols (hyperoside, rutin, astragalin and quercetin) has been established. Avicularin has been only revealed in the leaves of cultivars. The sum of identified flavonols greatly varies in different samples, the highest content is in the cultivar Ph. opulifolius ‘Diabolo’ (14.68 mg/g) and self-sown plants of Ph. opulifolius (14.22 mg/g). The content of the sum of identified flavons (vitexin, isovitexin, baicalin) and phenolic acid (сhlorogenic and caffeic acids) is almost the same in all Ph. opulifolius samples under study. The data obtained will allow to widen the idea of the resource potential of the aggressive invasive species and its ornamental cultivars in the secondary areal. | Экспансия чужеродных видов растений в естественные сообщества в настоящее время принимает глобальные масштабы. Существующие биологические и химические средства борьбы с агрессивными адвентивными растениями пока являются малоэффективными, но поскольку большая часть инвазионных видов обладает хозяйственно-ценными свойствами, многие исследователи сходятся во мнении, что эти растения необходимо использовать в качестве новых источников биологических ресурсов. В статье представлены результаты исследования состава и содержание фенольных соединений в листьях потенциально инвазионного вида г. Новосибирска – Physocarpus opulifolius (L.) Maxim. и его декоративных сортов Ph. opulifolius ‘Diabolo’, Ph. opulifolius ‘Luteus’ методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Впервые проведен анализ фенольных профилей интродукционных, самосевных и сортовых растений Ph. opulifolius. Установлено наличие 22 фенольных соединений, представленных несколькими группами веществ, из которых доминирующей являются флавонолы (гиперозид, рутин, астрагалин и кверцетин). Авикулярин обнаружен только в листьях сортовых растений. Сумма идентифицированных флавонолов сильно варьирует у различных образцов, самое высокое содержание выявлено у сорта Ph. opulifolius ‘Diabolo’ (14.68 мг/г) и самосевных растений Ph. opulifolius (14.22 мг/г). Содержание суммы идентифицированных флавонов (витексин, изовитексин, байкалин) и фенолкарбоновых кислот (хлорогеновая, кофейная) примерно на одном уровне у всех исследуемых образцов Ph. opulifolius. Полученные нами данные расширили представления о ресурсном потенциале агрессивного чужеродного вида и его декоративных сортов во вторичном ареале.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Altai State University - Russian Federation

2020

Garadaghli, L.

Soil invertebrates are sensitive indicators of soil moisture. The occurrence of certain species can be an indicator of humidity or dryness of the habitat. Many researchers consider mesofauna to be one of the best bioindicators, since all actively moving species react to the slightest change in the environment by varying the number and violation of the ratios of trophic groups. To determine the main trends in soil dynamics using soil invertebrate gray-brown soils, such indicators as the quantitative ratio of individual groups, changes in the structure of the dominant representatives of the trophic structure, and distribution by soil profile are of primary importance. Special priority is given to studying the humus state of gray-brown soils associated with the pollution of natural biocenoses by technogenic waste.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Publishing center Science and Practice - Russian Federation

2019

Artem'ev, A.А. | Gur'yanov, A.M., Mordovia Research and Development Inst. of Agriculture, Saransk

The article presents the results of studies conducted in 2004-2010 at the experimental plot in the forest-steppe Volga region. The research investigated the impact of traditional (average) and differentiated use of mineral fertilizers in the field crop rotation (winter wheat (reconnaissance sowing) – spring wheat – annual grass – spring barley – bare fallow– winter wheat – spring wheat) on the change of agrochemical properties of leached chernozem. It was established that the six-year use of fertilizers contributed to the improvement of the main indicators of top soil fertility regardless of application technology. On average, in 15 sectors (plots) of each variant, the content of mobile phosphorus per rotation of crop rotation increased with differentiated fertilization by 15.9%, potassium – by 15%, and in the traditional one – by 4.8 and 16.7% respectively (control of 100.8 and 116.2 mg/kg of soil, respectively). In sectors where no fertilizer was applied, the content of mobile elements decreased by 2-7%. The nitrogen content in the soil directly depended on the timing of sampling and the amount of moisture in the soil, so it was difficult to track its change. The difference in the accumulation of mineral nitrogen between the technologies of fertilizer application was not observed. For organic matter in all variants of the experience over the years of research there was a decrease in the indicator. This was more noticeable in the control, where the value decreased by 2.7%. Here, the value of soil acidity increased by 0.12 units and became 4.7. In variants with fertilizers soil acidity remained the same (4.6-4.7). In general, the differentiated use of mineral fertilizers did not have a negative influence on the agrochemical composition of leached chernozem. There was a gradual equalization of soil fertility due to the residual amounts of phosphorus and potassium on low-fertile plots and some reduction of mobile elements in zones with high content. | Представлены результаты исследований, проведенных на экспериментальном полигоне в условиях лесостепи Поволжья в 2004-2010 гг., о влиянии традиционного (усредненного) и дифференцированного применения минеральных удобрений в полевом севообороте (озимая пшеница (рекогносцировочный посев) – яровая пшеница - однолетние травы – яровой ячмень – чистый пар – озимая пшеница – яровая пшеница) на изменение агрохимических свойств чернозема выщелоченного. Установлено, что шестилетнее использование удобрений независимо от технологии их внесения способствовало улучшению основных показателей плодородия в пахотном слое почвы. В среднем по 15 секторам (делянкам) каждого варианта содержание подвижного фосфора за ротацию севооборота возрастало при дифференцированном внесении удобрений на 15,9%, калия – на 15,0%, а при традиционном – соответственно на 4,8 и 16,7% (контроль 100,8 и 116,2 мг/кг почвы соответственно). На участках, где не вносили удобрения, содержание подвижных элементов на 2-7% снизилось. Содержание азота в почве напрямую зависело от сроков взятия образцов и количества в почве влаги, поэтому отследить его изменение достаточно сложно. Разница в накоплении минерального азота между технологиями применения удобрений не наблюдалась. По органическому веществу во всех вариантах опыта за годы исследований произошло снижение показателя. Заметнее это было в контроле, где значение уменьшилось на 2,7% (отн.). Здесь же значение pHсол выросло на 0,12 единицы и составило 4,7. В вариантах с удобрениями значение кислотности почвы осталось практически без изменения (4,6-4,7). В целом дифференцированное применение минеральных удобрений не оказало отрицательного влияния на агрохимический состав чернозема выщелоченного. Происходило постепенное относительное нивелирование пестроты почвенного плодородия за счет остаточных количеств фосфора и калия на низкоплодородных участках и некоторого снижения содержания подвижных элементов на участках с высокой обеспеченностью.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Semenikhin, S.O. | Gorodetskij, V.O. | Daisheva, N.M. | Kotlyarevskaya, N.I., Krasnodar Research and Development Inst. of Storage and Processing of Agricultural Produce

Comparison of technical advantages and disadvantages of sulfitation and acidification methods by sulfuric acid in the treatment of extracting of sugar beet production was carried out. The cost of the main equipment and materials for each treatment scheme of the extracting is calculated in order to identify the most cost-effective way. The calculation was carried out for a sugar factory with a production capacity of 5000 tons of beets per day. It is established that the method of acidification with sulfuric acid has one technical advantage-the simplicity of dosing sulfuric acid, but is inferior to the method of sulfitation for the total cost of equipment and pipelines, amounting to about 10 million rubles. The sulfitation method also has technical disadvantages-the dependence of the absorption of sulfur dioxide by the extracting on the design characteristics of the sulfitation plants used and the uniformity of the process flow, the negative effect of which can be reduced by the use of modern liquid-jet sulfitators, providing 100% utilization of sulfur dioxide in the range from 50 to 120% of their design capacity. The total cost of equipment and pipelines in the scheme of sulfitation treatment of the extracting will be about 7.7 million rubles. Thus, the implementation of the sulfitation scheme is 1.25 times cheaper than the scheme of acidification of the extracting with sulfuric acid. Sulfitation treatment at the cost of the reagent is about 13 times more profitable compared to the scheme of acidification with sulfuric acid. | Проведено сравнение технических преимуществ и недостатков способов сульфитации и подкисления серной кислотой при обработке экстрагента свеклосахарного производства. Рассчитана стоимость основного оборудования и материалов для каждой схемы обработки экстрагента с целью выявления наиболее экономически эффективного способа. Расчет проведен для сахарного завода, имеющего производственную мощность 5000 т свеклы в сутки. Установлено, что способ подкисления серной кислотой имеет одно техническое преимущество – простоту дозирования серной кислоты, но уступает способу сульфитации по суммарным затратам на оборудование и трубопроводы, составившим около 10 млн. руб. Способ сульфитации также имеет недостатки технического характера – зависимость абсорбции экстрагентом сернистого ангидрида от конструктивных характеристик сульфитационных установок и равномерности технологического потока, негативное влияние которых можно снизить путем применения современных сульфитаторов жидкостно-струйного типа, обеспечивающих стопроцентную утилизацию сернистого ангидрида в диапазоне от 50 до 120% от их расчетной производительности. Суммарные затраты на оборудование и трубопроводы при схеме сульфитационной обработки экстрагента составили около 7,7 млн. руб. Таким образом, реализация схемы сульфитации в 1,25 раза дешевле, чем схемы подкисления экстрагента серной кислотой. По стоимости реагента сульфитационная обработка примерно в 13 раз выгоднее по сравнению со схемой подкисления серной кислотой.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Pobednov, Yu.A. | Mamaev, A.A. | Shirokoryad, M.S., The V.R. Vilyams All-Russia Research and Development Inst. of Forages, Moscow Region

Studied was the dynamics of the accumulation of fermentation products (ammonia, sugar and fermentation acids) in the process of making silage and haylage of prewilted alfalfa (PA) in conditions of spontaneous fermentation and the use of the preserving preparation "Biotroph" (BT). The fermentation dynamics was studied during ensiling of alfalfa prewilted to a dry matter (DM) content of 39.9 and 52.5% in the usual way and with the BT preparation created on the basis of the osmotolerant strain of Lactobacillus plantarum No. 60 With the applying of BT, pH of dried alfalfa (39.9% DM) already after 3 days of silage reaches a value of 4.6, limiting the development of butyric acid bacteria. However, this did not prevent the accumulation of butyric acid (BA). A negative correlation was found between pH of feed and the accumulation of BA (r=-0.79, P less than 0.05). Ammonia accumulates in the first week of silage, after which its content is stabilized. In conventional silage, due to the slow increase in active acidity, ammonia accumulates throughout the storage period. Lucerne haylage (52.5% DM) under the influence of BT acidified slower, but the pH in it can reach a value of 4.2. This is due to the fact that in the lactic acid fermentation process involves also malic acid, which is formed in large quantities in the PA. Despite the difference in acidification of common haylage and haylage with inoculated lactic acid bacteria, the accumulation of BA in the latter case was significantly higher (P less than 0.05). The difference in the content of BA was exhibited after 15 days of preserving alfalfa with BT, when the pH of the feed reaches a value that is critical for BA bacteria. A negative relationship was found between the pH level of haylage and the amount of BA produced (r = -0.84, P less than 0.05). The accumulation of ammonia in both haylage was almost the same. The accumulation of ammonia in the dry matter of the usual haylage and prepared with BT was almost the same and corresponded to its content in the dry matter of silage from PA (39.9% DM) with BT. Concluded is that the accumulation of a certain amount of BA in alfalfa haylage (52.5% DM) prepared without additives and with BT, and in PA silage (39.9% CB) with BT, can be disregarded. | Изучали динамику накопления продуктов ферментации (аммиака, сахара и кислот брожения) в процессе сенажирования и силосования провяленной люцерны (ПЛ) при спонтанном брожении и применении биоконсерванта. Динамику брожения изучали при силосовании люцерны, провяленной до содержания сухого вещества (СВ) 39,9 и 52,5% обычным способом и с препаратом Биотроф (БТ), созданным на основе осмотолерантного штамма Lactobacillus plantarum № 60. При внесении БТ рН ПЛ (39,9% СВ) уже через 3 сут достигает значения 4,6, ограничивающего развитие маслянокислых бактерий, однако это не предотвратило накопления масляной кислоты (МК). Выявлена отрицательная корреляция между рН корма и накоплением МК (r=-0,79, P меньше 0,05). Аммиак накапливается в 1-ю неделю силосования, после чего его содержание стабилизируется. В обычном силосе аммиак накапливается в течение всего срока хранения из-за медленного повышения активной кислотности. Люцерновый сенаж (52,5% СВ) под влиянием БТ подкислялся медленнее, но и в нём рН может достичь значения 4,2. Это объясняется тем, что в процесс молочнокислого брожения вовлекается и яблочная кислота, в большом количестве образующаяся в ПЛ. Несмотря на разницу в подкислении обычного и инокулированного БТ сенажа, накопление МК в последнем было выше (P меньше 0,05). Разница в содержании МК проявилась после 15 сут сенажирования люцерны с БТ, когда рН корма достигает значения, критического для маслянокислых бактерий. Определена отрицательная зависимость между рН сенажа и количеством образовавшейся МК (r=-0,84, P меньше 0,05). Накопление аммиака в СВ обычного и приготовленного с БТ сенажа было практически одинаковым и соответствовало его содержанию в СВ силоса из ПЛ (39,9% СВ), приготовленного с БТ. При сенажировании ПЛ (52,5% СВ) обычным способом и с препаратом БТ и её силосовании в провяленном виде (39,9% СВ) с БТ, накопление некоторого количества МК можно не принимать во внимание.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Semenenko, S.Ya. | Lytov, M.N. | Chushkin A.N. | Chushkina, E.I., Russian Academy of Medical Sciences, Volgograd (Russian Federation) Federal Scientific Center for Agroecology, Complex Reclamation and Protective Afforestation

The aim of the research was to evaluate the effectiveness of the use of modern designs of drip irrigation for irrigation of vegetable crops with water or solutions with electrochemically initiated redox-processes. The methodological basis of the research was the results of many years of theoretical work, the conceptual provisions of the method of designing technical irrigation systems with electrochemically treated water (ETW) and solutions, the main provisions of the method of experimental research. The options of drip irrigation structures that provide control and supply of irrigation water with the specified parameters of pH and redox potential are considered. It is indicated that the introduction of the drip irrigation technical systems of the flow module of electrochemical processing into the structure requires the electrochemically initiated redox-processes dynamics control and the preservation of electrochemical potentials in accordance with agrotechnical requirements of the culture in addition to the known condition of water distribution uniformity. An example and the results of the production calculation of drip irrigation system with the mode of electrochemical treatment of irrigation water are given. The possibility of matching the functional criteria of the system on the basis of a systematic approach with the design of all points of the drip irrigation system without exception is shown. The effectiveness of ETW both for irrigation and fertigation is shown by the example of cultivating tomatoes in protected ground using the drip irrigation system with the module of electrochemical treatment designed according to the proposed method. It was found that to obtain the highest yield of tomatoes (at the level of 133.1–146.5 t/ha) using ETW it is necessary to carry out both moistening and fertilizing irrigation and the level of displacement of the oxidation-reduction potential at the outlet of drip water spillways should be at least minus 500 mV. | Целью исследований являлась оценка эффективности использования современных конструкций капельного орошения для полива овощных культур водой или растворами с электрохимически инициированными редокс-процессами. Методологической основой исследований стали результаты многолетней теоретической работы, концептуальные положения методики проектирования технических систем орошения электрохимически обработанной водой (ЭХВ) и растворами, основные положения методики экспериментальных исследований. Рассмотрены варианты конструкций капельного орошения, обеспечивающие контроль и подачу поливной воды с заданными параметрами рН и окислительно-восстановительного потенциала. Указывается, что введение в конструкцию технических систем капельного орошения проточного модуля электрохимической обработки требует, чтобы кроме известного условия равномерности водораспределения обеспечивался контроль динамики электрохимически инициированных редокс-процессов и сохранение электрохимических потенциалов в соответствии с агротехническими требованиями культуры. Приведен пример и результаты производственного расчета системы капельного орошения с модулем электрохимической обработки оросительной воды. Показана возможность согласования функциональных критериев системы на основе системного подхода к проектированию всех без исключения узлов системы капельного орошения. На примере возделывания томатов в защищенном грунте с использованием спроектированной по предложенной методике системы капельного орошения с модулем электрохимической обработки показана эффективность применения ЭХВ для полива и фертигации. Установлено, что для получения наибольшей урожайности плодов томата (на уровне 133,1–146,5 т/га) с использованием ЭХВ необходимо осуществлять как увлажнительные, так и удобрительные поливы, а уровень смещения окислительно-восстановительного потенциала на выходе из капельных водовыпусков должен быть не менее минус 500 мВ.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

I. Rublenko | S. Rublenko

Anthrax is one of the diseases that cause great damage to livestock and at the same time is a dangerous disease for humans. This disease under different names is known from ancient times. The source of the pathogen is diseased animals. However, an important factor in the transmission of the pathogen is the burial place of animals that died from anthrax. The pathogen can be stored in the soil for more than 100 years. Anthrax is one of the diseases that cause great damage to livestock and at the same time is a dangerous disease for humans. This disease under different names is known from ancient times. The source of the pathogen is diseased animals. However, an important factor in the transmission of the pathogen is the burial place of animals that died from anthrax. In Ukraine there is burial of dead animals from anthrax. Most of the Siberian burial ground is registered in Vinnytsia, Kharkiv, Chernihiv, Ternopil, Lugansk and Kirovograd regions of Ukraine. In this regard, there is a need to study the issues of epizootology and improve diagnostic techniques, measures for general and specific anthrax prevention. The pathogen can be stored in the soil for more than 100 years. The purpose of these studies was to select the Bacillus anthracis spores for the influence of pH and different humus content in the soil. The pH and soil humus content were determined, which was used in experiments at the Laboratory of Agrochemistry of the Institute of Bioenergetic Cultures and Sugar Beet at the National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine. The work was performed on the basis of the State Scientific-Control Institute of Biotechnology and strains of microorganisms. Used methodology in which soil sample – 2.5 grams grow. In studies, spores of the avirulence strain Bacillus anthracis were introduced into a sterile soil. Registered methods of separating the argument of anthracite from the soil are obsolete. The method allows distinguishing anthrax spores from soils with different pH and humus content. when 21.76 ± 0.94 spores were applied to sterile soil (which was 17.41 ± 0.75 s/gram), the amount of spores selected was 3.33 ± 0.27 spores/grams (19.13%). The amount of controversy in the experimental soil was lower (17.41 ± 0.75), compared with the amount of controversy submitted to the soil with a pH of 6.5 (P < 0.05), 6.7 (P < 0.05), 7.5 and 7.8, however, the number of allocated – higher – 3.33 ± 0.27 (19.1%). The introduction of 18.54 ± 1.29 spores/grams of soil (3.67% of humus content) amounting to 18% of the deductions. Isolation Bac. anthracis with different pH indicates that the most spores of the pathogen are released within the pH range of 6.7–7.5. The content of humus in the soil affects the number of selected spores. With a higher content of humus, fewer amounts of spores is released anthracis, optimum pH for spore selection – 7.0.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2017

Mironenko, I.M., Siberia Research and Development Inst. of Cheese Making, Barnaul

The cheddaring process is discussed from the technological point of view and general theory of cheese making. Cheddaring is described as a process of rebuilding of the cheese mass structure due to reorientation of links between polymolecular associations of milk (casein micelles and fat globes). The algorithm of the cheddaring process is explained by the natural cycle of milk components transformations in the rennets of milk calves. There is the acid-alkaline range (pH 5.3-5.1) in which interactions between protein, fat, mineral and water phases of milk happen in specific way. The role of the carbonate buffer of milk in the restructuring of cheese mass is shown. At the production of the group of cheeses with marked cheddaring process the cheese mass spontaneously structures (with rapid increase of acidity) and obtains flaky-fiber texture that is usually associated with the structure of "meat of a chicken breast" that is the result of the high speed of the process. From the point of view of the general theory of cheese making all the cheeses go through the stage of restructuring of protein carcass due to the change of intermolecular links, but only in different rates regimes. In the course of the rennet cheese production there is a moment when the structure starts to transform from separate cheese grains into the monolith texture. Five groups of cheeses are allocated, in each the cheddering has its peculiarities: "Cheddar" group, with the extended clot, with high or low temperatures of the second ripening, soft. In the technologies of all types of rennet cheese at first the process of milk medium acidification (microbial or with acids) takes place and then the cheese mass starts to alkaline. The known point of the pH value 5.15+-0.5 defines the shift of the active acidity dynamics and tells about redistribution of links in the cheese mass. | Представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновым мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапазон (рН 5,3–5,1), в котором взаимодействие между белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока происходит определенным образом. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы. При выработке группы сыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется – приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой "мяса куриной грудки", что является следствием высокой скорости процесса. С точки зрения общей теории сыроделия через стадию перестройки структуры белкового каркаса посредством смены межмолекулярных связей проходят все виды сычужных сыров, но в разных скоростных режимах. В процессе выработки сычужных сыров наступает момент, когда структура из разрозненных сырных зерен начинает преобразовываться в монолитную текстуру. Выделено 5 групп сыров, в каждой из которых чеддеризация имеет свои особенности: группа типа "Чеддер", с вытянутым сгустком, с высокими или низкими температурами 2-го созревания, мягкие. В технологиях всех видов сычужных сыров сначала происходит процесс закисления молочной среды (микробиальный или с помощью кислот), а затем сырная масса начинает защелачиваться. Реперная точка рН 5,15±0,5 определяет смену направления динамики активной кислотности и свидетельствует о перераспределении связей в сырной массе.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation