AGRIS - 

2011

Mishin, M.V. | Orlov, I.E., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar (Russian Federation) | Talanyan, O.R.

Young wine materials have a good foam-forming capability (FFC) due to the surfactant complex. Studied were changes in the FFC and chemical composition of young wine materials from 5 grape varieties in the process of storage till the shipment to secondary wine making plants to prepare sparkling and champagne wines. The storage temperature are 20 and 5 degrees C. the duration is 3 months. A great dependence of FFC on storage duration has been found. The originally law FFC of all champagne wine materials during storage increased for 1.5 months. This is explained by the presence in wine materials of not only surfactant foam formers but also surfactant foam destroyers. The more is the concentration of a foam destroyer in wine materials, the less is the volume of a foam column and the lower is the FFC value. The FFC values depend on varieties. So, Sauvignon champagne wine material with an increased content of colloids increasing its viscosity requires extending the storage period before shipment. The comparative evaluation of changing the FFC of champagne wine materials and the volume of a foam column of the studied wine materials depending on the temperature and maturation duration testify to that improving the FFC of champagne wine materials occurs during storage at room temperature for 1.5 months. Except for the wine materials of the Sauvignon variety extending the maturation time is not advisable and worsens the FFC value. | Молодые виноматериалы (ВМ) имеют, как правило, хорошую пенообразующую способность (ПОС) благодаря комплексу ПАВ. Исследовали изменения ПОС и химического состава молодых ВМ из 5 сортов винограда в процессе хранения до отгрузки на заводы вторичного виноделия для приготовления игристых и шампанских вин. Температурные режимы хранения – 20 и 5 град. C, продолжительность – 3 мес. Установлена существенная зависимость ПОС от продолжительности хранения. Исходно низкая ПОС (6-8 с) всех шампанских ВМ в процессе хранения возрастала и достигала максимального значения – 13-15 с, уже после выдержки ВМ в течение 1,5 мес. Полученная картина объясняется присутствием в ВМ не только ПАВ-пенообразователей, но и ПАВ-пеногасителей. Чем больше концентрация пеногасителя в ВМ, тем меньше объем столба пены и ниже значение ПОС. Показатель ПОС и его динамика при хранении имеет сортовую зависимость. Так, шампанский ВМ сорта Совиньон с повышенным содержанием коллоидов, увеличивающим его вязкость, требует увеличения срока хранения до отгрузки. Сравнительная оценка изменения ПОС и объема столба пены исследованных ВМ в зависимости от температуры и продолжительности выдержки свидетельствуют, что улучшение ПОС шампанских ВМ наступает при хранении при комнатной температуре в течение 1,5 мес. За исключением ВМ сорта Совиньон, увеличение срока выдержки нецелесообразно и ухудшает значение ПОС.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Mizova, I.Kh. | Chernykh, V.Ya. | Ignatova, Yu.V., Moscow State Univ. of Food Production

To implement modern production technology bakery of importance is the application of different types of prescription ingredients including fatty foods and to regulate the theological properties of wheat dough at the stage of preparation and performance texture of finished products. Fat products are introduced into dough in the melted and plasticized form. Margarine in a melted form results in breaking the native structure and stratifying into liquid and solid phases. The quality of bakery buns and bakery products depends on the merits of flour, chemical composition and properties used fat product and method of its presentation. There are several ways to add fat to the dough product in the form of an emulsion of melted and plasticized form in a ratio of margarine : water – 1:1.16. In our country, to bakeries fatty foods contribute to a greater extent in melted form, application, such as margarine in plasticized form is limited due to lack of evidence-based way of making. The most effectiveness of mechanical processing margarine during plasticizing is at the rate of rotation of 40 rpm. The values of total deformation for dough samples with introduced plasticized margarine were maximum, and the value of adhesion stress were minimum, the specific volume of bread and porosity of crumb were greatest and friability of crumb was least. | Жировые продукты вносятся в тесто в виде эмульсии, в растопленном и пластифицированном виде. Внесение маргарина (МГ) в растопленном виде приводит к разрушению нативной структуры и расслоению на жидкую и твердую фазы, связанная вода высвобождается и уменьшает консистенцию теста при замесе. Процесс пластификации (ПЛ) в меньшей степени изменяет структуру МГ и делает его при температуре ниже температуры плавления более текучим. Был разработан режим ПЛ, заключающийся в установлении частоты ращения валков с учетом зазора между ними. Наибольшая эффективность механической проработки МГ в процессе ПЛ наблюдается при частоте вращения валков пластификатора 40 об./мин, обеспечивающей необходимые сдвиговые деформации и равномерный нагрев МГ по всему объему. Оптимальная температура вносимого при замесе теста МГ составляла около 15 град. C. Для повышения температуры пробы МГ на 1 град. C необходимо затратить 0,25 кДж/кг, что обеспечивается 3-кратной ПЛ между валками с уменьшающейся величиной зазора от 12 до 6 мм. С целью исследования влияния способа внесения МГ на реологические характеристики теста и качество готового хлеба, производимого по рецептуре батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, пробы МГ вносили при замесе теста в расплавленном виде, в виде жироводной эмульсии в соотношении МГ:вода – 1:1,16 и в пластифицированном виде. Значения общей деформации для проб теста с внесением пластифицированного МГ были максимальными, а адгезионного напряжения – минимальными, удельный объем хлеба и пористость мякиша были наибольшими, а крошковатость мякиша – наименьшей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Lyubova, S.V., The M.V. Lomonosov Nothern

It is found out that the performances of the assimilation apparatus of greenhouse's tomato, the intensity of formation of bunches and the formation of tomato fruits throughout the growing season are influenced by the duration of daylight, the value of the arrival of PAR (photosynthetically active radiation) in the Archangelsk region. Pollination process varies with each grade and each flower paint-brush occurs in different conditions, i.e. on the pollination of flowers was influenced by several factors: temperature, humidity, mineral nutrition, etc. The dependence between productivity and air temperature at 12 hours, the correlation coefficient of 0.73 is revealed. In the study of tomato hybrids significantly yield of hybrid Evpator is shown to higher over other hybrids. The studies found that the microclimate conditions have a significant impact on growth and development of tomato plants, regulation of irrigation and mineral nutrition depends on the PAR and the duration of daylight and positively effects on the transition from vegetative to generative development, and, consequently, improve the productivity of plants tomato. | Установлено, что продолжительность светового дня, величина прихода ФАР определяют эффективность функционирования ассимиляционного аппарата, интенсивность образования кистей и формирования плодов тепличного томата в течение всего вегетационного периода в Архангельской области. Процесс опыления варьирует, у каждого сорта и в каждой цветочной кисти происходит в разных условиях, т.е. на опыление цветков оказывают влияние несколько факторов: температура, влажность воздуха, минеральное питание и т.д. Выявлена зависимость между продуктивностью и температурой воздуха в 12 ч, коэффициент корреляции 0,73. Отмечено достоверное превышение урожайности гибрида Евпатор над другими гибридами томата. В результате исследований установлено, что условия микроклимата оказывают значительное влияние нарост и развитие растений томата; регламент поливов и минерального питания зависит от величины ФАР и продолжительности светового дня и положительно влияет на переход от вегетативного развития к генеративному, а, следовательно, и на повышение урожайности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Kostenko, Yu.G. | Krasnova, M.A., The V.M. Gorbatov All-Russia Research and Development Inst. of Meat Industry, Moscow

Two types of microorganisms, Aeromonas hydrophila and Salmonella spp., served as study objects. Both strains were derived form meat raw materials. The first one is a causing agent of spoilage of meat products. The second one is pathogenic for consumer. Growth curves of microorganisms having the original low and high concentration of microbial cells are represented. As is observed, A. hydrophila grows well both at high and low cultivation temperatures. At t 1 degree C the lag-phase is 14 days irrespective of the original concentration of microbial cells. There was no development of Salmonella at 1 degree C. The development dynamics of Salmonella spp. with high the original concentration of microbial cells showed a slightly different dependence with growth curves of Salmonella spp. At t 10 degrees C the lag-phase of Salmonella lasted within 2 days, and by day 3 there is a phase of stationary growth. As is confirmed, the length of the lag-phase of growth of microorganisms depends mainly on cultivation temperature not on the original number of microorganisms. The lower the incubation temperature, the longer the growth lag phase. As is known, already at the content of 7-8 lg (10) A. hydrophila in 1 g of products the signs of spoilage are manifested, and the content of Salmonella 5 lg (10) in 1 g can cause food intoxication in human. The study result can serve as the basis for developing a prediction mathematical model for biological processes in meat products under varying the storage temperature. | Объектами исследований служили 2 вида выделенных из мясного сырья микроорганизмов: Aeromonas hydrophila (вызывает порчу мясной продукции) и Salmonella spp. (пищевой патоген человека). Представлены кривые роста микроорганизмов с исходной низкой и высокой концентрацией микробных клеток. Отмечено, что A. hydrophila хорошо растет как при высоких, так и при низких температурах культивирования. При t 1 град. C. лаг-фаза составляет 14 сут независимо от исходной концентрации микробных клеток. Развития сальмонелл при t 1 и 5 град. C не происходило. Динамика развития Salmonella spp.с исходной высокой концентрацией микробных клеток показывала зависимость, мало отличающуюся от кривых роста Salmonella spp. при низкой концентрации микробных клеток. При t 10 град. C лаг-фаза роста сальмонелл длилась до 2 сут, а к 3-м сут происходил выход на фазу стационарного роста. Подтверждено, что длительность лаг-фазы зависит в основном от температуры культивирования, исходное количество микроорганизмов влияет на нее в меньшей степени. Чем ниже температура инкубации, тем длиннее лаг-фаза роста. Известно, что уже при содержании 7-8 lg(10) A. hydrophila в 1 г продукции могут проявляться признаки ее порчи, а содержание сальмонелл 5 lg(10) в 1 г может вызвать пищевое отравление у человека. Результаты исследований могут служить основой для разработки прогнозной математической модели развития биологических процессов в мясных продуктах при изменяющейся температуре их хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Kruglikov, B.V. | Gernet, M.V., Moscow State Univ. of Food Production

To choose the optimum parameters for extracting bitter substances, pressed hop was used with a weight fraction of alpha-acids of 2.7% and humidity of 10.5%. Electrochemically activated water (EAW) was prepared on a plant STEL-Perox-20. As control a hop extract prepared by using water softened on a reverse-osmosis unit (ROU) was chosen. For studying the influence of the method of water processing for yield hop alpha acids 4 samples were prepared: ROU, distilled water, EAW and mix-water prepared by mixing EAW and ROU in a ratio of 20:80. A great increase in the yield of alpha acids was observed in cases of preprocessing hop with EAW and mix-water – 40-28%, respectively, compared to the control. The optimum duration of extraction is 60 min, temperature is 45 degrees C (the yield of alpha acids increased by 82 and 73%, respectively, when processing with EAW and mix-water), pH is 5.5.According to a degustation evaluation, and the sample prepared by using hop processed with mix-water had the highest organoleptic characteristics and was characterized by a soft harmonic taste | В качестве объекта исследования были выбраны промышленные штаммы пивоваренных дрожжей (ПД) Saccharomyces cerevisiae расы 34/70 первой генерации, наиболее подходящие для теплового брожения, устойчивые к действию этанола, работающие на жесткой воде. ПД были отнесены к активно размножающимся микроорганизмам, содержали 50-60% почкующихся клеток, менее 10% мертвых клеток, менее 0,5% диких дрожжей и бактерий, имели высокую бродильную активность и хорошую флокулирующую способность. В качестве биостимулятора использовали спиртовые экстракты листьев, ветвей и корней аралии маньчжурской (ЭА), содержание аралозидов в которых составляло 0,15, 0,09 и 0,12 мг/100 мл соответственно. В опытные образцы пива ЭА добавляли после главного брожения перед дображиванием. В контрольном образце наблюдалось постепенное снижение количества физиологически активных клеток ПД, содержащих гликоген (с 47 до 15%). В опытных образцах с ЭА начальное количество гликогенсодержащих клеток ПД оказалось ниже, чем в контроле (33%) из-за шока от воздействия спиртовых ЭА, однако к концу дображивания превышало контроль на 10%. Наиболее выраженный эффект отмечен для ЭА из листьев. Положительное физиологическое воздействие на клетки ПД объясняется присутствием аралозидов и флавоноидов в ЭА

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation