AGRIS - 

2022

Tyurin, V.G. | Mysova, G.A. | Potemkina, N.N. | Sakharov, A.Yu. | Kochish, O.I. | Biryukov, K.N.

The results of a veterinary and sanitary assessment of biotechnological methods for organic animal waste processing based on active solid-phase fermentation and vermicomposting are presented. The dynamics of changes in the microbiological parameters of manure in the course of processing is shown. In the initial period of composting, pathogenic microorganisms such as bacteria of the Escherichia coli group (serovariants O141, O142) and staphylococci were isolated. The number of microorganisms in manure during its active composting depends on the temperature of the compost mixture, the duration of fermentation, and the number of thermophilic microorganisms. At the initial stage of active composting, the number of thermophilic microorganisms in manure is insignificant, after 4 days of biofermentation there is an increase in the number of active thermophilic cultures up to 1.5+0.1x10E8 CFU/g. The total microbial number decreases to 15.0+0.1x10E6, the number of Escherichia coli group and staphylococci decreases to 2.0+0.2x10E3 and 2.5+0.1x10E2, respectively; the number of thermophilic microorganisms remains high. After 5 days of manure biofermentation, pathogenic serovariants O141 and O142 were not isolated, and staphylococci were not detected on the 7th day of aerobic active manure fermentation. It is shown that the processed manure in the form of composts has a moisture content of 45.5%, which is 1.7 times less than the moisture content of manure on a straw bedding. When studying the nature of changes in chemicals in the biotechnological process of manure processing using vermiculture, it was established that biohumus contains in a well-balanced and easily digestible form all nutrients necessary for plants. When studying the nature of changes in toxic substances and their concentration in manure processed products, it was found that when organic waste is disposed of by vermicomposting, there is no significant decrease in the concentration of lead and cadmium, but the concentration of zinc and copper is significantly reduced. Methods for organic animal waste processing based on aerobic solid-phase fermentation and the use of vermiculture provide valuable and safe organic fertilizers that meet sanitary, hygienic and environmental requirements. | Представлены результаты ветеринарно-санитарной оценки биотехнологических способов переработки органических отходов животноводства на основе активной твердофазной ферментации и вермикомпостирования. Показана динамика изменения микробиологических показателей навоза в процессе переработки. В начальный период компостирования были выделены патогенные микроорганизмы из группы бактерий группы кишечной палочки (БГКП, сероварианты О141, О142) и стафилококки. На начальном этапе активного компостирования количество термофильных микроорганизмов в навозе незначительно, но после 4-х сут биоферментации происходит увеличение численности активных термофильных культур до 1,5+0,1х10E8 КОЕ/г. Общее микробное число (ОМЧ) снижается до 15,0+0,1х10E6, количество БГКП и стафилококков уменьшается до 2,0+0,2х10E3 и 2,5+0,1х10E2 соответственно при высокой численности термофильных микроорганизмов. После 5-ти сут биоферментации навоза патогенные сероварианты О141 и О142 не были выделены, а стафилококки не обнаруживались на 7-е сут аэробной активной ферментации навоза. Показано, что переработанный навоз в виде компостов имеет влажность 45,5%, что в 1,7 раза меньше, чем влажность навоза на соломенной подстилке. При изучении характера изменений химических веществ в биотехнологическом процессе переработки навоза с помощью вермикультуры установлено, что биогумус содержит в хорошо сбалансированной и легкоусвояемой форме все необходимые для растений питательные вещества. При утилизации органических отходов методом вермикомпостирования не происходит достоверного снижения концентрации свинца и кадмия, но достоверно снижается концентрация цинка и меди. Способы переработки органических отходов животноводства на основе аэробной твердофазной ферментации и использование вермикультуры обеспечивают получение ценных и безопасных органических удобрений, отвечающих санитарно-гигиеническим и экологическим требованиям.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

D. F. Kolga | S. A. Kostyukevich | E. L. Zhilich | F. I. Nazarov | T. V. Molosh | Д. Ф. Кольга | С. А. Костюкевич | Е. Л. Жилич | Ф. И. Назаров | Т. В. Молош

The production of high-quality milk depends primarily on the feed being fed, which must be hygienically impeccable, technologically properly preserved and at the same time meet the physiological requirements of animals. To determine the suitability of herbal crops for silage, it is necessary to know the chemical, physical and biological properties of these plants. A large amount of crude protein in herbage always indicates a high buffering capacity. Therefore, grasses and especially legumes, as a rule, are more difficult to ferment into silage than corn. With a higher concentration of sugar in the silage mass (over 3 %), the yield of lactic acid increases to 50–70 %, while its actual amount is 3–4 times higher than the required level, which is the reason for obtaining «peroxidized» silage, therefore, only those plants with a sugar-buffer ratio of 1,7–4,0 and a sugar concentration in the natural mass of the order of 1,5–3,0 are considered to be easily siloed crops. | Производство качественного молока зависит в первую очередь от скармливаемого корма, который должен быть гигиенически безупречен, технологически правильно законсервирован и одновременно отвечать физиологическим требованиям животных. Для определения пригодности травяных культур к силосованию нужно знать химические, физические и биологические свойства этих растений. Большое количество сырого протеина в травостоях всегда указывает на высокую буферную емкость. Поэтому злаковые травы и особенно бобовые, как правило, сложнее сбраживаются на силос, чем кукуруза. При более высокой концентрации сахара в силосуемой массе (свыше 3 %) выход молочной кислоты увеличивается до 50–70 %, при этом фактическое ее количество в 3–4 раза превышает необходимый уровень, что и является причиной получения «перекисленного» силоса, поэтому к легкосилосующимся культурам нами отнесены лишь те растения, у которых сахаро-буферное отношение составляет 1,7–4,0 и концентрация сахара в натуральной массе достигает порядка 1,5–3,0 %.

Show more [+]

Less [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2022

A. Meliashchenia | T. Savelyeva | I. Kaltovich | А. В. Мелещеня | Т. А. Савельева | И. В. Калтович

The article presents the results of research on the comparative analysis of the influence of various methods of technological preparation of collagen-containing raw materials on its quality indicators. It was established that the preliminary preparation of collagen-containing raw materials allows increasing the amino acid grades of essential amino acids: isoleucine (up to 70.0-92.5%), leucine (up to 68.6-100.0%), phenylalanine and tyrosine (up to 60.0-75.0%) - acid, alkaline, enzymatic hydrolysis, hydrolysis in aqueous medium, fermentation with bacteria of the genus Lactobacacus methionine and cysteine (up to 37.1-42.9%) - acid, alkaline, enzymatic hydrolysis (plant origin), fermentation by bacteria of the genus Lactobacillus; threonine (up to 87.3-115.0%) - hydrolysis in an aqueous medium, alkaline, enzymatic hydrolysis (plant and animal origin); valine (up to 106.0-110.0%) - hydrolysis in an aqueous medium, acid and enzymatic hydrolysis (of animal origin). It was determined that the collagen-containing raw material subjected to technological preparation is characterized by ratios (PNZHK + MNZHK): NZHK (1.8-2.2) and PNZHK: MNZHK: NZHK (hydrolysis in aqueous medium - 1: 2.61: 1.83, acid method - 1: 3.56: 2.14, alkaline method - 1: 3.60: 2.11, enzymatic method: plant origin - 1: 3.54: 2.50, animal origin - 1: 3.12: 1.92), fermentation by bacteria of the genus Lactobacillus - 1: 3.73: 2.38). | В статье представлены результаты исследований по проведению сравнительного анализа влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества. Установлено, что предварительная подготовка коллагенсодержащего сырья позволяет увеличить аминокислотные скоры незаменимых аминокислот: изолейцина (до 70,0–92,5%), лейцина (до 68,6–100,0%), фенилаланина и тирозина (до 60,0–75,0%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз, гидролиз в водной среде, ферментация бактериями рода Lactobacillus; метионина и цистеина (до 37,1–42,9%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного происхождения), ферментация бактериями рода Lactobacillus; треонина (до 87,3–115,0%) – гидролиз в водной среде, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного и животного происхождения); валина (до 106,0–110,0%) – гидролиз в водной среде, кислотный и ферментативный гидролиз (животного происхождения). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое технологической подготовке, характеризуется приближенными к эталону соотношениями (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,8–2,2) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (гидролизу в водной среде – 1:2,61:1,83, кислотным способом – 1:3,56:2,14, щелочным способом – 1:3,60:2,11, ферментативным способом: растительного происхождения – 1:3,54:2,50, животного происхождения – 1:3,12:1,92), ферментации бактериями рода Lactobacillus – 1:3,73:2,38).

Show more [+]

Less [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2022

Leonid Ch. Burak | Andrey P. Zavaley

Fruits and berries increase the antioxidant activity of beer. Elderberries (Sambucus nigra L.) contain biologically active compounds with high antioxidant capacity. The research objective was to develop a new kind of beer with elderberries introduced at different stages of the technological process, as well as to study the antioxidant activity of this functional drink. The pH was determined with a pH meter, the carbohydrate content and color – with a spectrophotometer, the optical density – with a spectrophotometer, the total polyphenol content – by the Folin-Ciocalteu colorimetric method, the antioxidant activity – by the DPPH radical scavenging method, and the absorption – with a UV-visible spectrophotometer at λ = 517 nm. Elderberries added in the amount of 62.5 and 125 g/dm3 increased the degree of fermentation. According to the European Brewing Convention, the optimal beer color is 22.29 units. To achieve this standard, elderberries had to be added 15 min after the start of boiling the wort. When elderberries were added to the cooled wort, its color decreased by 6.97 units. The concentration of elderberries appeared to have a positive correlation with the antioxidant activity of the finished product: more elderberries meant more polyphenols. The pH did not change during the brewing process and remained within the standard limit of 4.25–4.81. When the concentration of elderberries was 1.25 g/dm3, the antioxidant activity increased by 13.4 times, at 125 g/dm3 – by 22 times. The beer reached its maximal antioxidant activity when elderberries were added to uncooled wort after boiling; it decreased by 16.1% when elderberries were added after cooling the wort. The content of polyphenols in elderberry beer depended on the concentration of elderberries, while the color and antioxidant capacity – on the amount of elderberries and the stage of the technological process. Unfiltered and unpasteurized elderberries maximized the antioxidant activity and nutritional value of the finished product. The new beer sort will allow microbreweries to expand their product range and attract new consumers.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2022

Shanenko, E.F. | Mukhamedzhanova, T.G. | Ryndin, A.A. | Nesterov, E.D. | Serykh, I.N. | Skorodumov, A.S. | Filatova, I.A. | Sorokina, Yu.A.

Постферментированный чай Фужуань, обладающий антидиабетическими, жиросжигающими, гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами можно рассматривать как перспективное сырье для функциональных напитков. Изучали влияние культивирования мицелиального гриба Eurotium cristatum на органолептические и физико-химические свойства чая. Культура гриба, развиваясь на растительном сырье, в зависимости от фазы роста либо активно потребляет компоненты сырья, переводя их в растворимую форму за счет действия гидролитических ферментов, либо увеличивает количество биомассы, обогащая продукт своими метаболитами. Поэтому, изучение динамики изменения физико-химических показателей чая при культивировании мицелиального гриба может позволить выбрать длительность ферментации для получения продукта с заданными свойствами. В качестве объектов исследования использовали вьетнамский черный чай компании Май марки BPS и мицелиальный гриб E. cristatum, с помощью которого ферментировали чай. Для оценки изменения качественных показателей в процессе ферментации пробы чая отбирали каждые 48 ч, высушивали в мягких условиях, определяли выход экстракта и органолептические показатели. Полученные результаты показали, что микробная постферментация оказывает значительное влияние на выход экстрактивных веществ, причем изменение коррелирует со стадией развития микробной культуры. Также установлено, что в ходе ферментации увеличивается количество янтарной и уксусной кислот, исчезают древесные ноты во вкусе и аромате, чай приобретает органолептические характеристики, приближенные к чаю Пуэр Шу. За счет варьирования продолжительности ферментации в интервале от 48 до 336 ч можно получать чай, обладающий заданными органолептическими свойствами. | Post-fermented Fuzhuan tea, which has antidiabetic, fat-burning, hepatoprotective and antioxidant properties is one of the promising types of raw materials appropriate for functional beverage production. The aim of this work was to study the effect of cultivation of the mycelial fungus Eurotium cristatum on the organoleptic and physico-chemical properties of tea. Mushroom culture that develops on plant raw materials, in different growth phase, either actively consumes raw material components, converting them into a soluble form due to the action of hydrolytic enzymes, or increases biomass amount, enriching the product with its metabolites. Therefore, the study of changes in the physico-chemical parameters of tea during the cultivation of mycelial fungus can allow us to choose the fermentation duration to obtain a product with the desired properties. The Vietnamese black tea produced by the Mai company, of the BPS brand was used as the study object, and mycelial fungus E. cristatum was used for tea fermentation. To assess changes in quality indicators during fermentation, tea samples were taken every 48 hours, dried under mild conditions, and then the extract yield and organoleptic parameters were determined. The obtained results showed that microbial post-fermentation has a significant effect on the yield of extractive substances, and the change correlates with the stage of microbial culture development. It was also found that during fermentation, the amount of succinic and acetic acids increases, woody notes in taste and aroma disappear, tea acquires organoleptic characteristics close to Puer Shu tea. By the way of fermentation duration varying in the range from 48 to 336 hours, it is possible to obtain tea with desired organoleptic properties.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gavrilova, N.B. | Chernopol'skaya, N.L. | Konovalov, S.A. | Ivanova, N.F.

The efficiency of the vital activity of probiotic cultures in the presence of metabiotics in food systems based on skimmed milk enriched in deep processing products of secondary dairy raw materials has been studied. As additional components, concentrated milk-protein ingredients and demineralized cheese whey were used. The chemical composition was determined, the structure, the dynamics of fermentation and the organoleptic characteristics of the obtained systems were investigated. The microbiological indicators of the experimental products in comparison with the control sample are presented. The most effective is the food dairy system added with dry milk proteins in the amount of 3% by weight of skimmed milk. The fermentation process of the dairy system with the probiotic Lyofast SAB 440 B and the metabiotics Bactistatin, the dynamics of acid-rennet coagulation at a temperature of 37 ± 1 deg. C for 5.0 ± 0.5 h were studied. An assortment line of curd dessert products of therapeutic and prophylactic use was developed on the basis of the chosen milk system. The weight fraction of solids in the curd base is 22.0 ± 1.0%, including proteins 18.5 ± 0.5%, carbohydrates 2.0 ± 0.1%, ash 1.2 ± 0.1%. The product contains at least 9.0*10E9 CFU/g of lactic acid probiotic microorganisms and at least 5.5*10E8 CFU/g of bifidobacteria. | Изучена эффективность жизнедеятельности пробиотических культур в присутствии метабиотиков в пищевых системах на основе обезжиренного молока, обогащенного продуктами глубокой переработки вторичного молочного сырья. В качестве дополнительных компонентов применялись концентрированные молочно-белковые ингредиенты и сыворотка подсырная деминерализованная. Определен химический состав, исследована структура, динамика ферментации и органолептические показатели полученных систем. Представлены микробиологические показатели опытных продуктов в сравнении с контрольным образцом. Наиболее эффективной является пищевая молочная система с добавлением сухих молочных белков в количестве 3% от массы обезжиренного молока. Изучен процесс ферментации молочной системы пробиотиком Lyofast SAB 440 B и метабиотиком "Бактистатин", динамика кислотно-сычужного свертывания при температуре 37±1 град. С в течение 5,0±0,5 ч. Разработана ассортиментная линейка творожных десертных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе выбранной молочной системы. Массовая доля сухих веществ в творожной основе составляет 22,0±1,0%, в т.ч. белки 18,5±0,5%, углеводы 2,0±0,1%, зола 1,2±0,1%. Продукт содержит не менее 9,0*10E9 КОЕ/г молочнокислых пробиотических микроорганизмов и не менее 5,5*10E8 КОЕ/г бифидобактерий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Lisin, P.A. | Makarova, A.A.

В кисломолочных продуктах, получаемых посредством сквашивания, происходит образование молочной кислоты с последующей коагуляцией казеина молока. Во время ферментации наблюдается метаболическая активность микроорганизмов, процесс жизнедеятельности которых сопровождается реакциями распада и синтеза, приводящими к существенным изменениям среды культивирования, что придает вырабатываемым продуктам заданные реологические, органолептические и требуемые функциональные свойства. Приоритетным направлением развития производства молочной продукции является разработка продуктов с регулируемыми технологическими процессами. Рассмотрена возможность фазодинамического процесса кислотонакопления в молочных продуктах, а именно на примере йогурта с массовой долей жира 2,5% в период сквашивания. С помощью компьютерной математической системы MathCAD смоделированы регрессионные зависимости изменения скорости и ускорения процесса кислотонакопления при сквашивании. В изучаемом объекте путем экспериментально-аналитических исследований были установлены фазы кислотонакопления: активная фаза – в первые 6 ч сквашивания; пассивная фаза – от 6 до 10 ч. Скорость нарастания кислотности пропорциональна количеству молочнокислых бактерий. Вначале нарастание кислотности происходило по экспоненциальному закону; затем, по мере уменьшения содержания питательных веществ (лактозы) и роста концентрации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, нарастание начинало замедляться и по достижении некоторого времени принимало максимальное значение. Фазодинамический портрет кислотонакопления в кисломолочных продуктах позволяет количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации. | There is a lactic acid formation followed by milk casein coagulation in the fermented dairy products obtained by fermentation. The metabolic activity of microorganisms during fermentation takes place. Decomposition and synthesis reactions accompany the vital activity process of microorganisms leading to significant changes in the culture medium. It gives the products produced the specified rheological, organoleptic and required functional properties. The priority direction of the dairy production evolvement is the development of products with regulated technological processes. The possibility of phase-dynamic acid accumulation in dairy products, namely, by the example of yogurt with fat mass fraction of 2.5% during the fermentation period is considered. The researchers modeled changes regression dependences in the rate and acceleration of the acid accumulation process during fermentation using the MathCAD computer mathematical system. There were specified the acid accumulation phases in the studied object by experimental and analytical studies: the active phase – in the first 6 hours of fermentation; the passive phase – from 6 to 10 hours. The acidity growth rate is proportional to the number of lactic acid bacteria. Initially, the increase in acidity occurred according to the exponential law; then, the increase began to slow down as the nutrient content (lactose) decreased and the concentration of microbial waste products increased; and assumed the maximum value eventually. The phase-dynamic portrait of acid accumulation in fermented dairy products enables to quantify the separate influence of the microorganism reproduction and its inactivation effects on the acidity increment process.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Khokonov, A.B. | Khokonova, M.B.

Apple sparkling wines are characterized not only by the foamy and sparkling properties common to all wines of this type, but also by freshness and lightness of taste, which are the result of a harmonious combination of the taste qualities of fruit juice and its fermentation products against the background of low alcohol strength and low oxidation. The aim is to study the main physical and chemical parameters and the number of yeast cells during fermentation – deaeration and fermentation of apple juice and wine. The objects of research were winter apple varieties Idared, Jonathan, Renet Simirenko, Florina, apple wine materials and finished wine. The chemical composition and quality of fruits and wine materials were determined according to conventional methods in winemaking. It has been established that during the day, the decrease in the redox potential (R potential) during deaeration of the fermentation mixture for apple cider occurs within the range of 8-20 mV, and the higher the initial potential, the more effective its reduction. In the first 3-5 days, a decrease in the R potential by an average of 50-71 mV was observed in all samples. Then the potential basically remained at this level unchanged. Studies have shown that when fermenting natural fermented juice with freshly introduced wine yeast, the number of cells after 2 days increases more than 2.7 times, and after 5 days – almost 4.5 times, reaching 31 million/ml. The most intensive reproduction of yeast is observed on the 2nd-3rd day of fermentation. At the same time, there is a sharp decrease of ammonia nitrogen, amine nitrogen and oxygen in the content. A decrease in the content of oxygen and peroxides, in turn, is accompanied by a significant decrease in the R potential of the fermenting must. After 5 days of fermentation, the number of yeast cells increases 4.4 times with the full use of nitrogen nutrition, especially ammonia nitrogen, as well as oxygen. The increase in the initial alcohol strength of the fermented juice to 8.5% vol. reduces the rate of yeast growth. | Яблочные игристые вина характеризуются не только общими для всех вин этого типа пенистыми и игристыми свойствами, но также свежестью и легкостью вкуса, являющихся результатом гармоничного сочетания вкусовых качеств плодового сока и продуктов его брожения на фоне невысокой спиртуозности и малой окисленности. Цель исследования - изучение основных физико-химических показателей и количества дрожжевых клеток при подбраживании – деаэрации и брожении яблочного сока и вина. Объекты исследований: зимние сорта яблок Айдаред, Джонатан, Ренет Симиренко, Флорина, яблочные виноматериалы и готовое вино. Химический состав и качество плодов и виноматериалов определяли по общепринятым методикам в виноделии. Установлено, что в течение суток снижение окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала) при деаэрации бродильной смеси для яблочного сидра происходит в пределах 8-20 мВ, причем, чем выше потенциал исходный, тем эффективнее его снижение. Впервые 3-5 дней во всех образцах наблюдалось снижение ОВ-потенциала в среднем на 50-71 мВ. Затем потенциал в основном оставался на этом уровне без изменений. Исследования показали, что при подбраживании натурального сброженного сока со свежевведенной разводкой винных дрожжей количество клеток через 2 сут увеличивается более чем в 2,7 раза, а через 5 сут – почти в 4,5 раза, достигая 31 млн/мл. Наиболее интенсивное размножение дрожжей наблюдается на 2-3 сут брожения. Одновременно происходит резкое снижение содержания азота аммиака, аминного азота и кислорода. Снижение содержания кислорода и перекисей в свою очередь сопровождается значительным снижением ОВ-потенциала бродящего сусла. После 5 сут брожения количество дрожжевых клеток увеличивается в 4,4 раза при полном использовании азотистого питания, особенно азота аммиака, а также кислорода. Увеличение исходной спиртуозности сброженного сока до 8,5% об. снижает скорость размножения дрожжей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Platonova, N.B. | Kunina, V.A. | Belous, O.G.

The change of the phenolic complex (common polyphenols, theaflavins and thearubigins) of non-traditional brands of ready-made tea (white, red, GABA) depending on the methods of processing raw materials is considered. Research in this direction has been carried out at the Subtropical Scientific Center of the Russian Academy of Sciences (FRC SSC RAS, Sochi) since 2017. Krasnodar tea was shown to contain total polyphenols, theaflavins, and thearubigins in the amount of 18.47, 0.14, and 0.79 mg/g, respectively. Non-fermented and semi-fermented teas contain the highest amounts of polyphenols: white (16.63 mg/g), green (16.51 mg/g), and light GABA (16.47 mg/g). When processing light GABA tea, no change in the content of polyphenols occurs; however, the amount of flavonoid pigments reduces significantly. The content of theaflavins (0.02 mg/g) remains at the level of white tea (0.03 mg/g), while that of thearubigins decreases significantly (0.26 mg/g as compared to 0.43–0.46 mg/g in white and green tea, respectively). The content of polyphenols in fermented teas (black, red) is significantly lower than that in raw material and non-fermented teas (НСР05 = 1.18). However, black tea contains theaflavins (0.04 mg/g) and thearubigins (0.95 mg/g) in higher levels. Red tea is inferior to black tea in terms of polyphenols, although red tea is comparable to white and green teas in terms of flavonoids (0.04 mg/g of theaflavins and 0.39 mg/g of thearubigins). With respect to phenolic components, dark GABA tea approaches nonfermented and semi-fermented teas, which increases its nutritional value. The obtained experimental data contribute to developing approaches to regulating the quality characteristics of ready-made tea produced under humid subtropical conditions in Russia, ensuring the preservation and improvement of product quality. | Рассмотрено изменение фенольного комплекса (общих полифенолов, теафлавинов и теарубигинов) нетрадиционных марок готового чая (белый, красный, ГАБА) в зависимости от способов переработки сырья. Исследования выполняются на базе Субтропического научного центра (ФИЦ СНЦ РАН, г. Сочи) с 2017 г. Показано, что в сырье краснодарского чая содержание суммарного количества полифенолов составляет 18,47 мг/г, флавоноидов – теафлавинов и теарубигинов – 0,14 и 0,79 мг/г, соответственно. Наиболее богаты полифенолами неферментированные и полуферментированные чаи: белый (16,63 мг/г), зеленый (16,51 мг/г) и ГАБА светлая (16,47 мг/г). При производстве чая ГАБА светлая не происходит изменений в содержании полифенолов, однако наблюдается более ощутимое падение количеств флавоноидных пигментов: содержание теафлавинов (0,02 мг/г) находится на уровне белого чая (0,03 мг/г), количество теарубигинов значительно меньше (0,26 мг/г при 0,43-0,46 мг/г в белом и зеленом, соответственно). В ферментированных чаях (черный, красный) содержание полифенолов существенно ниже, чем в сырье и неферментированных чаях (НСР05 = 1,18), однако в черном чае выше количество теафлавинов (0,04 мг/г) и теарубигинов (0,95 мг/г). Красный чай несколько уступает по полифенолам черному, при этом и количество флавоноидов в нем ближе к белому и зеленому чаям (0,04 мг/г теафлавинов и 0,39 мг/г теарубигинов). Чай ГАБА темная по содержанию фенольных компонентов близок к неферментированным и полуферментированным чаям, что повышает его пищевую значимость. Полученные в работе экспериментальные данные вносят вклад в разработку эффективных способов регулирования качественных характеристик готового чая, производимого в условиях влажных субтропиков России, обеспечивающих сохранение и повышение качества продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

A. I. Chirsanova | A. V. Boistean | N. Chiseliță | R. Siminiuc

The objective of the study was to investigate the potential application of beta-glucans obtained from yeast sediment resulting from the manufacture of local Viorica wine (2018 harvest). To determine the amount of beta-glucans in the yeast sediment, two were used: the calculation method and the laboratory method, obtaining similar quantities, 29.92 ± 0.47 and 28.17 ± 0.32 respectively. The beta -glucans obtained were incorporated in various concentrations (0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4% and 0.5%) in the yogurt obtained from skimmed milk. The effect of beta-glucan addition on the physicochemical properties of freshly prepared yogurts was investigated. The addition of beta-glucans positively influenced the formation of the gel relay resulting in a decrease in the fermentation time of yogurt. The final pH point of 4.5 was reached one hour earlier (in 4 hours) compared to the control sample (in 5 hours). The results showed that there are no significant changes in physicochemical properties (titratable acidity, pH, viscosity and syneresis). The results obtained report that beta-glucans can be used as a thickening agent for low-fat yogurts by shortening the fermentation period and not essentially changing the sensory characteristics. Experimental results showed that the glycemic index of yogurt samples with the addition of beta-glucans have similar values in the range of 28-30. Respectively, the yogurts under study are attributed to food category with low glycemic index.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden