AGRIS - 

2023

Souza, Handray Fernandes de | Borges, Lara Aguiar | Mendes, Gabriela da Rocha Lemos | Durães, Carla Adriana Ferreira | Fonseca, Hugo Calixto | Boitrago, Sarah Caroline Oliveira de Souza | Leal, Jéssica Santos | Ferreira, Sildimar Rodrigues | Lima, William James Nogueira | Kamimura, Eliana Setsuko | Brandi, Igor Viana

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the nutritional profile and the physicochemical characteristics during storage of newly developed formulations of fermented milk drinks with added pineapple, mango and passion fruit pulp. The fermented drinks showed a high content of protein, iron, and calcium. The passion fruit milk drink had the lowest pH (4.13) and highest acidity (0.95%, expressed in % of lactic acid), which was significantly different (p<0.05) from the pineapple and mango drinks. As for syneresis and sedimentation, the pineapple milk drink had the highest rates at 14 days storage, with 34.33% and 6.50%, respectively and was significantly different (p&#8804;0.05) when compared to the mango and passion fruit milk drinks. In conclusion, newly developed fermented milk drinks with added fruit pulp were a source of several nutrients. We observed physical-chemical characteristics suitable for a fermented milk product during storage. | RESUMEN El objetivo de este estudio fue el desarrollo de nuevas formulaciones de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de piña, mango y maracuyá, para evaluar el perfil nutricional y las características fisicoquímicas durante el almacenamiento. Las bebidas fermentadas mostraron un alto contenido en proteínas, hierro y calcio. En cuanto a las características fisicoquímicas durante el almacenamiento, la bebida láctea de maracuyá presentó el pH más bajo (4,13) y la acidez más alta (0,95%, expresada en % de ácido láctico), con una diferencia significativa (p < 0,05), en comparación con las bebidas de piña y mango. En cuanto a sinéresis y sedimentación, la bebida láctea de piña presentó los mayores índices a los 14 días de almacenamiento, con 34,33% y 6,50%, respectivamente, y con diferencia significativa (p &#8804; 0,05) al compararla con las bebidas lácteas de mango y maracuyá. En conclusión, las bebidas lácteas fermentadas con adición de pulpa de fruta son una fuente de varios nutrientes, y de características físico-químicas adecuadas para un producto lácteo fermentado durante el almacenamiento.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Chile - Chile

2023

Sokolova, O.V. | Fedotova, O.B.

Most fermented milk beverages belong to healthy food products. The new developments are based on the creation of multicomponent food systems in which each ingredient performs a specific target function. In the mid-90s –early 2000s, a substantial range of dairy and fermented milk products with various fillers and food additives was developed. The working hypothesis of creating a fermented dairy product with a complex raw material composition was its positioning as an integral food biosystem with potential emergence. Unlike dairy products containing flour, which performs the function of a thickener, consistency corrector, and dietary fiber, the developed variants use milk and flour as "equal" ingredients that are to be co-fermented in the production process. Extruded flour with a high level of microbiological purity was used as a flour ingredient. There were selected types of flour: oatmeal, rice, buckwheat, triticale, corn, both extruded and ordinary finely ground. It is shown that finely ground non-extruded flour does not allow obtaining the required product. The fermenting microflora was selected and the dynamics of the fermentation process of milk- flour compositions was determined. At the stage of selection and justification of the use of fermenting microflora microorganisms traditionally used in the dairy industry and symbiotic from the All-Russian Research Institute of Dairy Industry collection of lactic acid microorganisms were considered. The use of step-by-step technology for producing extruded flour, the preparation of sol-type milk mixtures and their fermentation allows achieving the effect of enrichment in vitamins and amino acids and obtaining a specific emulsion-like structure that has properties different from typical fermented milk products. The emergent properties of the line of obtained variants of food biosystems are proved. | Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок лежит создание поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. В середине 90-х – начале 2000-х гг. разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве "равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано 5 видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов Всероссийского НИИ молочной промышленности. Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. Доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Reshetnik, E.I. | Gribanova, S.L. | Derzhapol'skaya, Yu.I. | Li Chun | Li Yuting

The present research featured the properties of the prebiotic food additive called Lavitol-Arabinogalactan. The bioproduct is based on Daurian larch (Larix gmelinii) timber extraction. Different dosages of larch arabinogalactan had a different effect on the fermentation of normalized milk mixes and, consequently, on the quality indicators of the finished functional product. The study involved lyophilized starters from pure microbial cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, and Bifidobacterium bifidum. The optimal fermentation temperature was (38 ± 2) deg. C. Larch arabinogalactan was added as a fortifying agent to normalized dairy mixes in an amount of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5%. A set of experiments made it possible to determine the active acidity during fermentation. The acidity increased following the increase in the larch arabinogalactan mass fraction. The count of lactic acid microorganisms and bifidobacteria showed that the titer of viable microbial cells in the fortified samples was high, both for lactic acid microorganisms (10E7–10E9 CFU/cm3) and bifidobacteria (10E6–10E8 CFU/cm3). The optimal dosage of larch arabinogalactan dietary fiber proved to be 1.5% of the dairy mix weight. This concentration ensured a new functional dairy bioproduct fortified with dietary fiber, which is able to cover 36.8% daily physiological requirement for dietary fiber when consumed in an amount of 0.5 L per day. | Рассмотрены свойства пребиотической пищевой добавки "Лавитол-арабиногалактан", вырабатываемой путем экстрагирования из древесины лиственницы Даурской. Цель работы – исследование влияния различных доз внесения лиственничного арабиногалактана на процесс сквашивания нормализованных смесей молока и на основные показатели качества готового молочного биопродукта. В работе использовали лиофилизированную закваску на чистых культурах микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium bifidum) процесс сквашивания протекал при оптимальной температуре культивирования (38 ± 2) град. С. Сырьем служили нормализованные смеси молока, в которые вносили лиственничный арабиногалактан в количестве от 0,5 до 2,5% с шагом 0,5% от массы нормализованной смеси, контролем являлась смесь без обогащающей добавки. Проведены исследования по определению активной кислотности в исследуемых образцах в процессе сквашивания. Была установлена прямая зависимость между увеличением массовой доли внесения лиственничного арабиногалактана и нарастанием кислотности. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в сквашенных смесях, при этом титр жизнеспособных микробных клеток в обогащенных образцах имеет высокое значение по молочнокислым микроорганизмам 10E7–10E9 КОЕ/см3 и бифидобактериям 10E6–10E8 КОЕ/см3. Определена оптимальная доза внесения пищевых волокон в виде лиственничного арабиногалактана – 1,5% от массы нормализованной смеси. Установленная концентрация позволит получить молочный биопродукт, обогащенный пищевыми волокнами при употреблении которого в количестве 0,5 л в сутки человек сможет покрыть физиологическую потребность в пищевых волокнах на 36,8%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Stoyanova, L.G. | Dbar, S.D.

There is a growing interest in functional food products, also known as nutraceuticals. These are products that contain ingredients that have a positive effect on some physiological functions of the human body. The consumption of such products can improve overall health and reduce the risk of developing certain chronic diseases. The nutraceutical properties including antimicrobial and superoxidase activity of Lactococcus lactis subsp. lactis strains potentially suitable for inclusion in functional products were studied. The addition of free amino acids (alanine, glutamic acid, serine, tyrosine, and tryptophan) to the medium enhanced the antimicrobial effect of recombinant strains F-116 and F-119 on food and raw material contaminant strains to varying extents. The most effective isisoleucine, which contributed to an increase in the inhibitory activity of the F-116 strain on Staphylococcus aureus up to 32.1% and on Escherichia coli up to 84%, which was not observed in the F-119 strain. The bactericidal effect of the recombinant strain F-119 on Escherichia coli increased when serine was added to the medium from 1900 to 2550 units/mL (according to laevomycetin), i.e. by 34%, tryptophan - by 37% and tyrosine - by 55%. With the addition of glutamic acid for 15 h of cultivation, the fungicidal activity on Aspergillus niger increased only in strain F-116 from 2600 to 3300 units/mL (according to nystatin), which amounted to 27%, on Candida albicans up to 40%. Tyrosine increased the activity of strain F-119 on Candida albicans to 25%, and tryptophan – up to 26%. The strains had high superoxide dismutase activity (27.02–30.0 U/mg of protein). In recombinant strains it was 5-6 times higher compared to the SOD activity of parental strains 729 and 1605. The strain L. lactis subsp. lactis F-116 is recommended for inclusion in nutraceuticals. | В мире растет интерес к функциональным продуктам питания, известным также как нутрицевтики. Это продукты, которые содержат ингредиенты, оказывающие положительное влияние на некоторые физиологические функции организма человека. Потребление таких продуктов может улучшить общее состояние здоровья и снизить риск развития некоторых хронических заболеваний. Изучали нутрицевтические показатели, включая антимикробную и супероксидазную активности, штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis, потенциально пригодных для включения в состав функциональных продуктов. Добавление свободных аминокислот (аланина, глутаминовой кислоты, серина, тирозина и триптофана) в среду в разной степени усиливало антимикробное действие рекомбинантных штаммов F-116 и F-119 на штаммы-контаминанты пищевых продуктов и сырья. Наиболее эффективным было действие изолейцина, который способствовал повышению ингибиторной активности штамма F-116 на Staphylococcus aureus до 32.1% и на Escherichia coli до 84%, чего не наблюдалось у штамма F-119. Бактерицидное действие рекомбинантного штамма F-119 на E. coli повышалось при добавлении в среду серина от 1900 до 2550 ед/мл (по левомицетину), т.е. на 34%, триптофана - на 37% и тирозина – на 55%. При добавлении глутаминовой кислоты за 15 ч культивирования фунгицидная активность на Aspergillus niger увеличилась только у штамма F-116 от 2600 до 3300 ед/мл (по нистатину), что составило 27%, на Candida albicans до 40%. Тирозин увеличил активность штамма F-119 на C. albicans до 25%, а триптофан - 26%. Штаммы обладали высокой супероксидисмутазной активностью (27,02-30,0 ед /мг белка). У рекомбинантных штаммов она была в 5-6 раз по сравнению с СОД-активностью родительских штаммов 729 и 1605. Штамм L. lactis subsp. lactis F-116 рекомендован для включения в состав нутрицевтиков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Ionova, I.I. | Nguyen, B.C. | Tikhomirova, N.A.

To fully provide the Vietnam population with low-lactose fermented milk products, an optimal formulation and a technology for the production of low-lactose curds (LLC) has been developed, which comprises papaya puree (PP) to impart functional properties. The rennet-acid method was used for the production of LLC with a mass fat fraction of 7%. Raw milk was purified on a milk clarifying separator, heated to 43-47 deg. C; normalized on a normalizing separator to a mass fat fraction of 1.5%; pasteurized at 76-80 deg. C for 15-20 s; the lactase enzyme was added in an amount of 0.14-0.18%; hydrolyzed at 35-39 deg. C for 3.5-4.5 h to the hydrolysis degree of at least 90%; cooled to 30-32 deg. C and fermented with a CHN-19 starter culture containing pure cultures of mesophilic lactic acid lactococci. After the addition of the starter a 40% calcium chloride solution was added, rennet enzyme with an activity of 1700 IMCU/g was added and mixed for 15-20 min until a uniform consistency. The fermentation lasted 7.5-8.5 h. The resulting clot was cut into cubes with a face of 2 cm, pressed and cooled for 1-4 h (depending on the clot quality). PP pasteurized at 85-90 deg. C for 9-15 min was added to the cooled LLC. The amount of added PP and sugar determined by the method 2-factor 3-level experiment was 7 and 5%. The resulting LLC was stored at 2-6 deg. C for 30 days, during which microbiological, physicochemical and organoleptic parameters were determined in the product. According to the results obtained, the optimal shelf life of LLC is at 2-6 deg. C was 15 days. The developed LLC will be in demand by consumers suffering from lactose intolerance. | С целью наиболее полного обеспечения населения Вьетнама низколактозной кисломолочной продукцией разработана оптимальная рецептура и технология производства низколактозной творожной массы (НТМ), в состав которой для придания функциональных свойств включено пюре папайи (ПП). Для производства НТМ с массовой долей жира 7% использовали сычужно-кислотный метод. Сырое молоко очищали на сепараторе-молокоочистителе, нагревали до 43-47 град. C; нормализовали на сепараторе-нормализаторе до массовой доли жира 1,5%; пастеризовали при 76-80 град. C в течение 15-20 с; добавляли фермент лактазу в количестве 0,14-0,18%; гидролизовали при 35-39 град. C в течение 3,5-4,5 ч до степени гидролиза не менее 90%; охлаждали до 30-32 град. C и сквашивали закваской CHN-19, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых лактококков. После добавления закваски вносили 40%-ный раствор хлорида кальция, добавляли сычужный фермент с активностью 1700 IMCU/г и перемешивали в течение 15-20 мин до однородной консистенции. Сквашивание длилось 7,5-8,5 ч. Полученный сгусток нарезали на кубики с гранью 2 см, прессовали и охлаждали в течение 1-4 ч (в зависимости от качества сгустка). В охлажденную НТМ добавляли ПП, пастеризованное при 85-90 град. C в течение 9-15 мин. Количество вносимого ПП и сахара, определенное методом 2-факторного 3-уровневого эксперимента, составило 7 и 5%. Полученную НТМ хранили при 2-6 град. C 30 сут, в течение которых в продукте определяли микробиологические, физико-химические и органолептические показатели. Согласно полученным результатам, оптимальный срок хранения НТМ при 2-6 град. C составил 15 сут. Разработанная НТМ будет востребована потребителями, страдающими непереносимостью лактозы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Noskova, V.I.

The lactic acid process was studied in milk mixtures with a mass fraction of dry fat-free substances of 12% and a degree of lactose hydrolysis of up to 70%. When studying the metabolic processes of microorganisms, bacillus Bulgaricus and Streptococcus thermophilus were selected as starter cultures, since these microorganisms are characterized by high beta-galactosidase activity. To assess the activity of metabolic processes in microorganisms, the redox potential, active and titrated acidity, and molecular hydrogen pressure were determined in dynamics. Fermentation was carried out at an optimal temperature for this consortium of 40 ± 2 deg. C for 4 h. A study of the dynamics of titrated acidity showed that with an increase in the concentration of bacillus Bulgaricus in combination with Streptococcus thermophilus, the lactose content in the product decreased. It indicates an increase in the beta-galactosidase activity of the studied combination of cultures. The greatest beta-galactosidase activity was shown by microorganism consortium, namely bacillus Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in a ratio of 3:4. Despite the fact that, according to the Eh indicator, the samples in which this starter was used had less resistance to syneresis, particularly it was used in further studies, since the required level of titrated acidity of 75-85 deg T and pH 4.6-4.37 was achieved within 3 h of fermentation. Also, to prepare low-lactose yogurt, it is possible to use starter cultures with a ratio of bacillus Bulgaricus to Streptococcus thermophilus of 2:4. The necessary levels of titrated and active acidity were achieved after 3.5-4 h of fermentation. In the course of the study, it was established that the redox conditions of the fermentation process by the studied types of microorganisms are favorable for the formation of the main flavoring and aromatic substances in a low-lactose fermented milk drink. | Исследовали молочнокислый процесс в молочных смесях с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12% и степенью гидролиза лактозы до 70%. При изучении метаболических процессов микроорганизмов в качестве заквасочных культур были выбраны болгарская палочка и термофильный стрептококк, так как эти микроорганизмы характеризуются высокой бета-галактозидазной активностью. Для оценки активности процессов обмена веществ у микроорганизмов определяли в динамике окислительно-восстановительный потенциал, активную и титруемую кислотности, давление молекулярного водорода. Ферментацию проводили при оптимальной для этого консорциума температуре 40±2 град. С в течение 4 ч. Исследование динамики титруемой кислотности показало, что при увеличении концентрации болгарской палочки в сочетании с термофильным стрептококком снижалось содержание лактозы в продукте, что говорит об увеличении бета-галактозидазной активности изученной комбинации культур. Наибольшую бета-галактозидазную активность проявлял консорциум микроорганизмов ‒ болгарская палочка и термофильный стрептококк в соотношении 3:4. Несмотря на то, что по показателю Eh образцы, в которых использовалась указанная закваска, обладали меньшей устойчивостью к синерезису, в дальнейших исследованиях использовали именно ее, поскольку необходимый уровень титруемой кислотности 75‒85 град. Т и рН 4,6‒4,37 достигался уже через 3 ч сквашивания. Также для получения низколактозного йогурта возможно применение заквасок и с соотношением болгарской палочки и термофильного стрептококка 2:4. Необходимые уровни титруемой и активной кислотности достигались через 3,5-4 ч ферментации. В ходе исследования установили, что окислительно-восстановительные условия протекания процесса ферментации исследуемыми видами микроорганизмов благоприятны для образования основных вкусовых и ароматических веществ в низколактозном кисломолочном напитке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

El mangostán (Garcinia mangostana) es una fruta originaria del sudeste asiático, que también crece en el suroeste de la India y otras áreas tropicales. Es muy apreciada por su textura jugosa y delicada y su sabor ligeramente agridulce. La porción comestible (endocarpio o pulpa) constituye alrededor del 30% del peso de la fruta, y el pericarpio (60-65%) contiene altos niveles de polifenoles. El objetivo de este trabajo, fue desarrollar productos lácteos fermentados funcionales con cepas de origen intestinal y extractos vegetales de mangostán, ricos en polifenoles.

Show more [+]

Less [-]

Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria - Spain

2023

Chechenikhina, O.V. | Razhina, E.V. | Smirnova, E.S. | Galushina, P.S. | Pavlova, Ya.S.

Tibetan (milk) fungus is used for the preparation of fermented milk products. It is characterized by rich microflora composition and has a positive effect on human health. The purpose of the study is to produce fermented milk products from milk from different manufacturers and Tibetan milk fungus, as well as to study quality of these samples. The tests were carried out in the laboratory of the Biotechnology and Food Department at the Ural State Agrarian University. Pasteurized milk with a fat content of 3.2% from different manufacturers and Tibetan milk fungus were used as raw materials. The fungus was added to 200 mL of milk in the amount of 2 g and 4 g. The milk fermentation process was carried out for 34 h. A total of 4 samples were produced. The finished samples were evaluated according to organoleptic and physicochemical parameters. Organoleptic tests were carried out according to a 9-score system. The results of the organoleptic evaluation testify to the best taste qualities of sample No. 2 produced from the milk of producer No. 2 and comprising the milk fungus in a concentration of 2 g/200 mL. The remaining samples had an excessively sour or insufficiently pronounced taste. When evaluating the physicochemical properties, it was determined that samples No. 1 and No. 2, made with the inclusion of milk fungus in an amount of 2 g/200 mL, had higher values of dry matter, including fat and protein, but low acidity in comparison with the rest of the samples. Samples No. 3 and No. 4, prepared with adding the fungus in a double concentration, contained a low amount of dry matter, fat, and protein and had significant acidity. The use of Tibetan milk fungus of different concentrations and milk from different manufacturers has an impact on the quality indicators of finished fermented milk products. It is concluded that milk from manufacturer No. 2 is mostly appropriates to produce fermented milk product, the optimal dosage of Tibetan milk fungus is 2 g/200 mL. | Тибетский молочный гриб используют для приготовления кисломолочных продуктов. Он отличается богатым составом микрофлоры и оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека. Цель исследования – изготовить кисломолочные продукты из молока разных изготовителей и тибетского молочного гриба, а также исследовать их качество. Испытания проводили в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского государственного аграрного университета. В качестве сырья использовали пастеризованное молоко с содержанием жира 3,2% разных изготовителей и тибетский молочный гриб концентрации. Гриб вносили в 200 мл молока в количестве 2 г или 4 г. Процесс сквашивания молока осуществлялся в течение 34 ч. Всего получили 4 образца. Готовые образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические испытания осуществлялись согласно 9-балльной системе. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о лучших вкусовых качествах образца №2, произведенного из молока производителя №2 и содержащего молочный гриб в концентрации 2 г/200 мл. Остальные образцы имели чрезмерно кислый или недостаточно выраженный вкус. При оценке физико-химических свойств определено, что образцы №1 и №2, изготовленные с включением молочного гриба в количестве 2 г/200 мл, имели более высокие показатели сухого вещества, в том числе жира и белка, но низкую кислотность в сравнении с остальными образцами. Образцы №3 и №4, приготовленные с добавлением гриба в удвоенной концентрации, содержали невысокое количество сухого вещества, жира и белка при значительной кислотности. Использование тибетского молочного гриба разной концентрации и молока различных производителей оказывает влияние на качественные показатели готовых кисломолочных продуктов. Сделан вывод, что для производства кисломолочного продукта лучше всего подходит молоко от изготовителя №2, оптимальная дозировка тибетского молочного гриба – 2 г/200 мл.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kanochkina, M.S. | Tarasova, V.V. | Smirnov, N.B.

Screening of lactic acid bacteria (LAB) isolated from samples of natural cow's milk of fresh milk yield obtained from the cows of main breeds used for industrial milk production was carried out. Bacteria were isolated purposefully using selective liquid-phase and agar media. As the research result, 24 strains of bacteria of high fermenting ability were obtained. A preliminary assessment of the safety and expediency of using isolated bacterial strains as probiotics was carried out. It included Gram staining, the study of catalase and hemolytic activity, as well as the degree of adhesiveness and growth rates in milk. Six LAB strains showed the best results in the totality of indicators: their growth intensity in a nutrient milk medium during the production of functional drinks reached high values up to 1-5*10E13 CFU/cm3. These microorganisms were identified using the MALDI-TOF MS method. They belong to the genera Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, and Lactobacillus plantarum, promising from the point of view of using as probiotics. | Проведен скрининг молочнокислых бактерий (МКБ) из образцов натурального коровьего молока свежего удоя от основных пород, используемых для промышленного производства молока. Выделение бактерий вели целенаправленно на селективных жидкофазных и агаровых средах. В результате исследований получено 24 штамма бактерий, обладающих сквашивающей способностью. Проведена предварительная оценка безопасности и целесообразности использования выделенных штаммов бактерий в качестве пробиотиков: окрашивание по Грамму, изучение каталазной и гемолитической активности, а также степени адгезивности и показателей роста в молоке. Шесть штаммов МКБ показали лучшие результаты по совокупности показателей; интенсивность их роста в питательной молочной среде при получении функциональных напитков достигала высоких значений, вплоть до 1,5*10E13 КОЕ/см3. Указанные микроорганизмы идентифицированы с применением метода MALDI-TOF MS. Они принадлежат к перспективным с точки зрения использования в качестве пробиотиков видам Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Rozhkova, I.V. | Begunova, A.V. | Krysanova, Yu.I.

Представлены результаты исследований антагонистической активности смеси пробиотических культур Lactobacillus reuteri LR1, L. rhamnosus F, L. helveticus H-9 в зависимости от соотношения в ней штаммов, а также данные, по сравнительной оценке, указанных монокультур и многоштаммовой закваски с их использованием. Антагонистическую активность определяли методом совместного культивирования по отношению к Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus АТСС 6538, Salmonella typhimurium АТСС 14028. Антагонистическая активность смеси пробиотических культур варьируется в зависимости от соотношения в ней штаммов и вида тест-культуры условно-патогенных микроорганизмов. Увеличение количества L. reuteri LR1 в ассоциации приводит к повышению степени подавления роста E. coli ATCC 25922, а увеличение количества L. rhamnosus F не влияет на этот показатель. Антагонистический эффект по отношению к S. aureus ATCC 6538 не изменяется при увеличении количества L. reuteri LR1 и L. rhamnosus F. Степень подавления роста Salmonella typhimurium АТСС 14028 незначительно повышалась при увеличении количества L. rhamnosus F, а увеличение количества L. reuteri LR1 не оказывало заметного влияния. Разработанная ассоциация, состоящая из L. helveticus H-9, L. reuteri LR1, L. rhamnosus F в соотношении 1:6:1, значительно усилила антагонистическую активность по отношению к E. coli ATCC 25922. Степень подавления роста этой тест-культуры через 24 ч составила 50,4%, что выше активности монокультур, входящих в ее состав. Для монокультур этот показатель через 24 ч составлял 35,3, 29,1 и 29,9% соответственно. Антагонистический эффект ассоциации по отношению к S. typhimurium АТСС 14028 и S. aureus ATCC 6538 был слабее, чем антагонистический эффект составляющих ее монокультур. | The article presents the results the antagonistic activity study in a mixture of probiotic cultures Lactobacillus reuteri LR1, L. rhamnosus F, L. helveticus H-9 depending on the strain ratio, as well as data on the comparative assessment of the indicated monocultures and multi-strain starter cultures based on them. Antagonistic activity was determined by the method of co-cultivation in relation to E. coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Salmonella typhimurium ATCC 14028. The antagonistic activity of a mixture of probiotic cultures varies depending on the strain ratio in it and the type of test culture of opportunistic microorganisms. An increase in the amount of L. reuteri LR1 in association leads to an increase in the degree of growth suppression in E. coli ATCC 25922, while an increase in L. rhamnosus F amount does not affect this indicator. The antagonistic effect against S. aureus ATCC 6538 does not change with an increase in the amount of L. reuteri LR1 and L. rhamnosus F had a noticeable effect. The developed association consisting of L. helveticus H-9, L. reuteri LR1, L. rhamnosus F in the ratio of 1:6:1 significantly increased the antagonistic activity against E. coli ATCC 25922. The degree of growth suppression of this test culture after 24 h was 50.4%, which is higher than the activity of each monocultures included in the composition. For monocultures, this indicator after 24 hours is 35.3, 29.1 and 29.9%, respectively. The antagonistic effect of the association with respect to S. typhimurium ATCC 14028 and S. aureus ATCC 6538 was weaker than the antagonistic effect of its constituent monocultures.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation