AGRIS - 

2013

Alekseenko, E.V. | Belyavskaya, I.G. | Traubenberg, S.E. | Dikareva, Yu.M., Moscow State Univ. of Food Production

The results of studying the chemical composition of fermented sea-buckthorn pulp (FSP) testify to the presence of a wide range of biologically active compounds (dietary fibers, omega-3 polyunsaturated linolic acid, catechins, carotinoids, tocopherols, indispensable amino acids, minerals) due to which it can be used as a formulation component to produce bakery products (BP) of high nutritional and biological value having detoxifying, radio protective and antioxidant properties. In developing the formulation for balanced amino acid composition of BP together with FSP dried skim milk (DSM) was used. Samples of wheat bread were baked by adding 5% DSM and 5-20% FSP to flour weight. Using FSP influenced the structural mechanical indicators of beard quality, the best results were achieved by adding 5% FSP to the flour weight – the specific volume reduced by 6%, and the total crumb deformation by 3% in relation to the control. Adding 10% FSP resulted in reducing the specific volume by 18% and the total crumb deformation by 17%, when increasing the dosage up to 20% a considerable deterioration of the structural mechanical properties of BP. When using up to 10% FSP the traditional bread taste and aroma was added with flavor characteristic of sea-buckthorn berries. BP had a good-looking crust and a palatable cream brown crump. Using FSP in the formulation allows not only enriching a finished product in dietary fibers but also increasing the lysine sore by 9% and threonine score by 5%. 100 g of finished breaded comprised 2.14 mg vitamin C and 1.04 mg beta-carotene. A considerable increase in the antioxidant capacity of hydrophilic fraction of BP added with 5% FSP has been found. Consumption of 100 g of the developed BP satisfies 6.5-12.7% of the daily requirement for proteins, 2,5% of vitamin C, 20.8% of beta-carotene, 21% of dietary fibers. | Результаты исследований химического состава жома ферментированной облепихи (ЖФО) свидетельствуют о наличии широкого спектра биологически активных соединений (пищевые волокна, омега-3 полиненасыщенная линолевая кислота, катехины, каротиноиды, токоферолы, незаменимые аминокислоты, минеральные в-ва), благодаря чему он может быть использован в качестве рецептурного компонента для получения хлебобулочных изделий (ХБИ) повышенной пищевой и биологической ценности, обладающих детоксицирующими, радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. При разработке рецептуры для сбалансированности аминокислотного состава ХБИ совместно с ЖФО использовали сухое обезжиренное молоко (СОМ). Выпекали образцы пшеничного хлеба с внесением 5% СОМ и 5-20% ЖФО к массе муки. Использование ЖФО влияло на структурно-механические показатели качества хлеба, наилучшие результаты были получены при внесении 5% ЖФО к массе муки – удельный объем уменьшился на 6%, а общая деформация мякиша на 3% по отношению к контролю. Добавка 10% ЖФО привела к снижению удельного объема на 18% и общей деформации мякиша на 17%, при увеличении дозировки до 20% наблюдалось значительное ухудшение структурно-механических свойств ХБИ. При применении до 10% ЖФО в традиционные вкус и аромат хлеба привносились нотки, характерные для ягод облепихи. ХБИ имели привлекательную золотистую корку и аппетитный кремово-коричневый мякиш. Использование ЖФО в рецептуре позволяет не только обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, но и увеличить скор по лизину на 9% и по треонину на 5%. В 100 г готового хлеба содержалось 2,14 мг витамина C и 1,04 мг бета-каротина. Установлено значительное увеличение антиоксидантной емкости гидрофильной фракции ХБИ с добавлением 5% ЖФО. Употребление 100 г разработанных ХБИ удовлетворяет суточную потребность в белках на 6,5-12,7%, витамине C – на 2,5%, бета-каротине – на 20,8%, пищевых волокнах – на 21%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2013

Kosheleva, E.A., Novosibirsk State Agrarian Univ.

The water for reduction of whey and the reduced (up to the content of dry matter of 39+-1%) whey itself (RW, experiment 2) were effected by a electromagnetic field of utility frequency (50 Hz), the intensity of 1-10 Ka/m. the regularities of change of chemical and microbiological indexes of the RW after electromagnetic treatment have been foundThe numbers of viable cells of microorganisms increased. The total number of microorganisms in the experiment was 2 - 6.8*10E8 CFU/cm3, in experiment 1 - 6.1*10E8 CFU/cm3 and monitoring of 9.2*10E7 CFU/cm3. A similar effect was observed in the case of bifidobacterium, their number has increased considerably. Investigated was also the influence of magnetic treatment on processes of receiving and an fermentation of the additive on the basis of RW. The use of electromagnetic treatment resulted in intensifying the fermentation process, more intensive acid formation and the growth of probiotic microflora. The conclusion are made" to reduce a whey powder it is advisable to use the water undergone the electromagnetic treatment. The optimal intensity of magnetic field (50 Hz) is(6 ± 1) kA/m. | На воду (опыт 1), предназначенную для восстановления молочной сыворотки, и на саму восстановленную (до содержания сухих в-в 39,0±1%) сыворотку (ВС, опыт 2) воздействовали магнитным полем промышленной частоты (50 Гц) напряженностью 1-10 кА/м. Установлены закономерности изменения химических и микробиологических показателей ВС после электромагнитной обработки. Количестве жизнеспособных клеток микрофлоры увеличилось. Общее количество микрофлоры составило в опыте 2 - 6,8*10E8 КОЕ/см3, в опыте 1 - 6,1*10E8 КОЕ/см3 и в контроле всего 9,2*10E7 КОЕ/см3. Аналогичный эффект наблюдали и в случае бифидобактерий, их количество увеличилось на порядок. Исследовано также влияние магнитной обработки на процессы получения и ферментации добавки на основе ВС. Использование электромагнитной обработки привело к интенсификации процесса ферментации, более интенсивному кислотообразованию и росту пробиотической микрофлоры. Сделаны выводы: для восстановления молочной сухой сыворотки целесообразно использовать воду, прошедшую электромагнитную обработку; оптимальная напряженность магнитного поля частотой 50 Гц составляет (6±1) кА/м.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2013

Ermokhin, V.G., Siberia Research and Development Design and Technology Inst. of Agricultural Product Processing, Novosibirsk Region

The complex index lysine-energy ratio (LER) reflecting weight (mg) of lysine in a product of energy content equal to 1 kilocalorie has been proposed to analytically evaluate the grain foodstuffs balance by amino acid composition an exchangeable energy. LER of wheat bread is 0.98 mg lys/kcal, but it is desirable to increase it to 1.78 – 2.78 mg lys/kcal. There is suggested a method for processing wheat grain into sugary amino acid supplements by the ways of carbohydrate and protein fermentation and subsequent centrifugation of hydrolyzate. The resulting supplement has higher LER of 5.14 mg lys/kcal that allows us to combine it with whole grain products and correct lysine-energy relations of integrated end products up to calculated standard values (1.78 – 2.78 mg lys/kcal). The suggested method for wheat grain processing has been patented. Bread formulation have been developed, in which water, as well as meal and yeasts (partially) are replaced by mentioned hydrolyzate. | Предложен комплексный показатель аналитической оценки сбалансированности пищевых зернопродуктов по аминокислотному составу и обменной энергии – лизино-энергетическое соотношение (ЛЭС), отражающее массу лизина (мг) в продукте при его энергосодержании, равном 1 ккал. ЛЭС пшеничного хлеба составляет, например, 0,98 мг лиз./ккал, а желательно, чтобы он возрос до 1,78-2,78. Предложен способ переработки зернового сырья на аминокислотно-сахаристые добавки методами ферментации углеводного и белкового комплексов и последующего центрифугирования гидролизата. Получаемая в результате добавка обладает относительно высоким ЛЭС (5,14 мг лиз/ккал), что позволяет при ее комбинировании с продуктами зерновой основы потенциально осуществлять корректировку ЛЭС конечных интегрированных продуктов до расчетно-нормативных значений (1,78–2,78 мг лиз./ккал). Предлагаемый способ переработки зерна пшеницы запатентован. Разработана рецептура хлеба, в котором вода, а также частично мука и дрожжи, заменены на упомянутый гидролизат.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2013

Khuzin, F.K. | Yamashev, T.A. | Kanarskaya, Z.A. | Kanarskij, A.V. | Reshetnik, O.A., Kazan State Technological Univ.

Bakery yeast powder Saf-Levure was chosen as a study object, as nutrition source of the yeast – sucrose, invert sugar and model mixtures of glucose and fructose meeting the specification for glucose and fructose syrups (GFS). Introducing all carbohydrate additives resulted in an expected reduction in the dough lifting time, a GFS sample had the least value, which is associated with the most content of glucose therein. Commercial GFS forms undergo a multistage purification with an activated carbon and ion-exchangeable resins allowing thereby preparing a product having a content of sulphur dioxide less than in sugar (5 times). The filtration through a bactericidal filter having holes of 0.45 µm allows achieving real sterility. The GFS used in the experiments had a different content of fructose (42.55 and 90% per dry matter). The most lifting rate was observed in the dough sample added with GFS-42. The influence of different GFS grades on the intensity of gas formation and amount of the generated carbon dioxide were determined by the volumetric method on the Yago-Ostrovsky apparatus. The most intensive gas formation took place in the dough samples added with GFS having the most content of glucose. The intensity peak was achieved after 60 min, by the end of the 2-nd hour there was a reconstruction of the yeast fermentation system for dough maltose causing thereby the 2-nd less in size peak on the gas formation intensity graphs. GFS-42 was recognized as the most acceptable for bread baking from the viewpoint of providing a high dough fermentation intensity, however, it should be stored at t 30-35 degrees C. GFS-55 is a less storage temperature-demanding (25-35 degrees C). | Объектом исследования были выбраны сухие хлебопекарные дрожжи "Саф-Левюр", в качестве источника питания дрожжей – сахароза, инвертный сахар и модельные смеси глюкозы и фруктозы, соответствующие спецификациям на глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Внесение всех углеводных добавок приводило к ожидаемому сокращению продолжительности подъема теста, минимальное значение – у образца с ГФС, что связано с наибольшим содержанием в нем глюкозы. Товарные формы ГФС проходят многоступенчатую очистку активным углем и ионообменными смолами, что позволяет получить продукт с меньшим (в 5 раз), чем в сахаре содержанием сернистого ангидрида. Фильтрация через бактерицидный фильтр с отверстиями 0,45 мкм позволяет достигнуть практической стерильности. Используемые в эксперименте ГФС имели различное содержание фруктозы (42, 55 и 90% на сухое в-во). Максимальная скорость подъема наблюдалась у образца теста с добавлением ГФС-42. Влияние различных марок ГФС на интенсивность газообразования и количество выделившего диоксида углерода определяли волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского. Наиболее интенсивное газообразование происходило в образцах теста с добавлением ГФС с максимальным содержанием глюкозы. Пик интенсивности достигался через 60 мин, к концу 2-го часа происходила перестройка ферментной системы дрожжей на мальтозу теста, что обусловило 2-й, меньший по размеру, пик на графиках интенсивности газообразования. Наиболее приемлемым для хлебопечения, с точки зрения обеспечения высокой интенсивности брожения теста, признан ГФС-42, однако его необходимо хранить при t 30-35 град. C. Менее требователен к температуре хранения (25-35 град.C) ГФС-55.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2013

Pryanishnikov, V.V. | Giro, M.V. | Giro, T.M., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ. (Russian Federation) | Il'tyakov, A.V.

Uncooked smoked sausages (USS) are in high consumer demand across a wide range of meat products. That's why their technologies are constantly improved. In the RF the outputs of USS using starter cultures increase allowing the manufacture of USS under controlled fermentation rate with different trends of aroma and taste. There has been a trend to use poultry meat in the manufacture of such sausages which has a lighter color and often is characterized by insufficient microbiological purity. When USS mature, processes of tissue and microbial-enzymatic nature take place: pH reduces, taste, color and aroma form. The color of USS is determined by the origin and quality of feedstock including the content of myoglobin and oxymyoglobin. It is known, the low oxidation and reduction potential activates and stabilizes the color. The firm «Moguntsiya» is a producer of starter cultures and preparations for USS maturation in which denitrification (stafilococci) and acid forming (pediococci and lactobacilli) are jointly present. Starters cultures Bessastart and Bessastart 20/100 are characterized by an efficient dosage and low prime cost. It is possible to control the maturation process of minced meat with the preparations of Bessavit Klin Tek comprising spices purified by sparing vapor treatment. The protection and maturation system Protect comprises starter cultures providing protection from pathogenic organisms present in poultry meat. heat cellulose Vitacel is used to dehydrate USS in the beginning of maturation. The use of the aforesaid preparations allows manufacturing USS of persistently high quality. | Сырокопченые колбасы (СК) пользуются большим спросом, поэтому технологии их производства постоянно совершенствуются. В РФ увеличиваются объемы производства СК с использованием стартовых культур, что обеспечивает возможность выработки СК при контролируемой скорости ферментации, с различной направленностью аромата и вкуса. Наметилась тенденция использования в составе СК мяса птицы, которое имеет более светлый цвет и часто отличается недостаточной микробиологической чистотой. При созревании СК происходят процессы тканевого и микробно-ферментативного характера: снижается pH, формируются вкус, цвет, и аромат. Цвет СК определяется происхождением и качеством сырья, в т.ч. содержанием миоглобина и оксимиоглобина. Известно, что низкий окислительно-восстановительный потенциал активизирует и стабилизирует цвет. Фирма "Могунция" – производитель стартовых культур и препаратов для созревания СК, в которых совместно присутствуют денитрифицирующие (стафилококки) и кислотообразующие (педиококки и лактобациллы) бактерии. Стартовые культуры Бессастарт и Бессастарт 20/100 характеризуются экономичной дозировкой и низкой себестоимостью. Управлять процессом созревания фарша можно с помощью препаратов серии Бессавит Клин Тек, которые содержат специи, очищенные методом щадящей паровой обработки. Система защиты и созревания Протект содержит стартовые культуры, обеспечивающие защиту от патогенных организмов, содержащихся в мясе птицы. Для обезвоживания СК в начале созревания применяют пшеничную клетчатку Витацель. Применение упомянутых выше препаратов позволяет производить СК стабильно высокого качества.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation