AGRIS - 

Data provenance by Country

2017

Trukhachev, V.I. | Molochnikov, V.V., Stavropol State Agrarian Univ.

Process of obtaining natural casein concentrate (NCC) for cheese-making is studied. Experiments showed that maximum protein fraction was produced during pectin concentration in system of 0.55–0.65% and skim milk acidity of 18 units. Pasteurization at a temperature of 75-85 deg C does not affect the yield of NCC, but its absence deteriorates the separation of system. Heat stability of protein-fat products based on NCC, obtained by gravity or centrifugal method, was compared. With increasing pressure of homogenization the thermal stability of the blends reduced in both ways of NCC, at a pressure of 12-18 kPa it stabilized. Between the content of total calcium and heat stability of milk there is a close negative relation. The increase in the amount of total calcium in milk in winter to 130 mg% led to rapid coagulation when heated, decrease in the concentration of calcium in summer to 109 mg% increased thermostability of milk. Then a process of enzymatic milk coagulation and the rheological properties of the gel were studied depending on the dose of the NCC. The addition of the NCC in milk in doses of 5-25 g/l led to the increase of the initial viscosity of the milk by (0.05-1.00)*10E-3 Pa*s, the reduction of the time of controlled periods of rennet coagulation and flocculation by 2.7-3.9 min, of induction period - by 0.4-2.8 min, viscosity of the gel increased to (0.25–4.00)*10E-3 Pa*s. With increase of dose of the NCC, the amount of produced whey decreases on average by 2-8%, the concentration of protein in it remains unchanged. The dosage of NCC used for normalization of milk for cheese-making should be calculated depending on the fat content of milk. In general, this operation does not affect the viscosity of milk as raw material, but reduces the duration of coagulation on average by 15% and increases the density of the gel by 30%. Therefore, the management of technological process in cheese production should be adjusted taking into account the above-mentioned data. | Изучен процесс получения концентрата натурального казеина (КНК) предназначенного для использования в сыроделии. Экспериментально установлено, что максимальное количество белка выделяется при концентрации пектина в системе 0,55-0,65% и кислотности обезжиренного молока 18 ед. Пастеризация при t 75-85 град. С не влияет на выход КНК, но ее отсутствие затрудняет разделение системы. Сравнивали термоустойчивость белково-жировых продуктов на основе КНК, полученного гравитационным или центробежным методом. По мере увеличения давления гомогенизации термостойкость смесей снижалась в обоих случаях КНК, при давлении 12-18 кПа она стабилизировалась. Между содержанием общего кальция и тепловой стойкостью молока выявлена тесная отрицательная связь. Увеличение количества общего кальция в молоке зимой до 130 мг% приводило к быстрому свертыванию при нагревании, при снижении концентрации кальция летом до 109 мг% термоустойчивость молока возрастала. Далее исследован процесс ферментативной коагуляции молока и реологические характеристики геля в зависимости от дозы КНК. Установлено, что при добавлении КНК в молоко в дозах 5-25 г/л исходная вязкость молока повышается на (0,05-1,00)*10E-3 Па*с, время контролируемых периодов сычужного свертывания флокуляции сокращается на 2,7-3,9 мин, индукционного периода - на и 0,4-2,8 мин, вязкость геля увеличивается до (0,25-4,00)*10E-3 Па*с. С увеличением дозы внесения КНК количество выделившейся молочной сыворотки уменьшается в среднем на 2-8 %, а концентрация белка в ней не меняется. Дозировка КНК, применяемого для нормализации молока для выработки сыров, должна быть рассчитана в зависимости от жирности молока. В целом эта операция практически не отражается на вязкости молока-сырья, но сокращает продолжительность свертывания в среднем на 15% и увеличивает плотность геля на 30%. Поэтому ведение технологического процесса при производстве сыров следует корректировать с учетом вышеприведенных данных.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Avilova, I.A. | Byvalets, O.A., South-West State Univ., Kursk

Studied was a possibility of replacing milk by whey in the recipe of a probiotic fermented milk product (PFMP). PFMP comprised: reconstituted skimmed milk powder, whey (test samples (TS)), topinambur puree, and apple pectin and starter composition. Whey was incorporated into TS in an amount of 10 and 15% (TS1 and TS2). The control sample (CS) of PFMP did not contain whey. PFMP was stores for 15 days at t 3 and 8 deg. C. During storage (each 3 days) the active and titrated acidity, appearance and organoleptic indices of PFMP were determined. It was found that pH characterizing the active acidity when PFMP was stored for 15 days in CS1 reduced from 4.5 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.9 (at 8 deg. C), in TS1 – from 4.4 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.7 (at 8 deg. C), and in CS1 reduced from 4.5 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.9 (at 8 deg. C), in TS2 – from 4.5 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.6 (at 8 deg. C) units pH, respectively. The titrated acidity in CS at t3 and t8 deg. C reduced from 90 to 102 and 108, in RS1 –from 82 to 104 and 115, in TS2 – from 85 to 112 and 118 deg. C, respectively. Thus, the acidity changes in CS and TS throughout the storage time were within normal limits. Throughout the storage time in every PFMP sample slight the stratification of homogenate was observed, which is normal for fermented milk products. It has been concluded that replacing milk by 10 and 15 % of whey has not effect on the fermentation processes, does not result in worsening the organoleptic properties and storage quality of PFMP. | Изучали возможность частичной замены молока на молочную сыворотку (МС) в рецептуре пробиотического молочнокислого продукта (ПМП). В состав ПМП входили: восстановленное и сухое обезжиренное молоко, МС (опытные образцы (ОО)), пюре топинамбура, яблочный пектин и заквасочная композиция. МС в состав ОО вводили в количестве 10 и 15% (ОО1 и ОО2). Контрольный образец (КО) ПМП не содержал МС. ПМП хранили в течение 15 сут при t 3 и 8 град. C. В процессе хранения (через каждые 3 суток) определяли активную и титруемую кислотность, внешний вид и органолептические показатели ПМП. Установили, что показатель pH, характеризующий активную кислотность, при хранении ПМП в течение 15 сут у КО снижался с 4,5 до 4,3 (при 3 град. C) и до 3,9 (при 8 град. C), у ОО1 – с 4,4 до 4,3 (при 3 град. C) и 3,7 (при 8 град. C), а у ОО2– с 4,5 до 4,3 (при 3 град. C) и 3,6 (при 8 град. C) ед. pH соответственно. Титруемая кислотность у КО при t 3 и 8 град. C возрастала с 80 до 102 и 108, у ОО1 – с 82 до 104 и 115, у ОО2 – с 85 до 112 и 118 град. T соответственно. Таким образом, изменения кислотности в КО и у ОО в течение всего срока хранения находились в пределах нормы. В течение срока хранения во всех образцах ПМП отмечено некоторое расслоение гомогената, что является нормальным для кисломолочных продуктов. Сделан вывод, что замена молока на 10 и 15% МС не оказывает влияния на процессы ферментации, не приводит к ухудшению органолептических свойств и сохраняемости ПМП.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Akhmedova, P.M. | Alilov, M.M., Dagestan Research and Development Inst. of Agriculture, Makhachkala

The work was carried out at one of the agricultural complexes of Dagestan in 2013-2015. The aim of the study was to determinate the optimal dose of mineral fertilizers and the way of their application to improve the productivity without quality loss. Factors in the experiment were the soil water regime (4 gradations) and level of mineral nutrition (5 gradations). The complex analysis of the technology for tomato production under drip irrigation with nontransplanting crop showed its high efficiency, because volume and quality of yield directly depended on soil moisture and support of mineral nutrition rates. The productivity in control (without application of fertilizers, preirrigation soil moisture of 70-80% of the field moisture capacity) was 56.2 t/ha. The maximal yield of tomato fruits (88.7-94.5 t/ha) was obtained with one mineral fertilizer application at a dose of N180P135K60 with field moisture capacity of 70-80%, and also at the dose of N140P135K60 with cultivation and N100 in nutrition rate. The results of the study showed that the optimization of both factors enabled to produce additionally 39.2 t/ha of tomatoes. It was shown the tight connection between yielding and its quality; when yielding 95 t/ha, the increased contents of dry matter to 7.01%, sugar to 3.8% vitamin C to 18.46% were noticed. The high quality of produced output was supported by prewatering threshold of moisture at 75-80% of field moisture capacity, with one fertilizer application at a dose of N180P135K60. | Работу проводили в одном из крупных агрокомплексов республики Дагестан в 2013-2015 гг. Целью исследований являлось определение оптимальной дозы и способа внесения минеральных удобрений под томат, повышающих продуктивность этих культур без снижения качества производимой продукции. Факторами в опыте являлись водный режим почвы (4 градации) и уровень минерального питания (5 градаций). Проведенный комплексный анализ технологии возделывания томата при капельном орошении в безрассадной культуре показал ее высокую эффективность, т.к. размер и качество получаемого урожая напрямую зависело от точности поддержания влажности почвы и режима минерального питания растений. Урожайность в контроле (без внесения удобрений, предполивная влажность почвы 70-80% полевой влагоемкости) составила 56,2 т/га. Максимальный урожай плодов томата (88.7-95.4 т/га) был получен при однократном основном внесении минеральных удобрений в дозе N180P135K60 при влажности почвы 75-80% полевой влагоемкости, а также при внесении N140 P135 K60 под культивацию и N100 в подкормках. Результаты исследований свидетельствуют о том, что оптимизация обоих факторов дает возможность дополнительно получить 39.2 т/га томата. Установлена тесная связь между урожайностью и его качеством: при урожайности 95.4 т/га в плодах томата отмечено увеличение содержания сухого вещества до 7.01%, сахара – до 3.80%, витамина С – до 18.46 мг%. Лучшие качественные показатели товарной продукции обеспечивались поддержанием предполивного порога влажности 75-80% полевой влагоемкости при однократном основном внесении минеральных удобрений в дозе N180P135K60.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Shapovalova, L.A., Polar Research Inst. of Marine Fisheries and Oceanography, Murmansk (Russian Federation) | Grekov, I.E.

Manufacturing canned food from natural and chopped fish liver made of fresh, chilled and frozen raw materials based on Actual interstate standard (GOST 13272-2009 "Canned fish liver. Specifications") allows to use frozen liver for canned fish liver production. It worsens quality of finished product substantially. It is proposed to use "acid number" indicator for quality assessment of canned chopped liver of cod and haddock "in the Murmansk style". The dynamics of acid number values was studied depending on the period of fish capture and production of the canned food, storage life and temperature requirements of products manufactured on board the fishing vessels from raw liver. A comparative analysis of the results from determining certain indicators in cans sold in the trading network and produced by various enterprises from raw and frozen liver was made. A clear correlation between the indicator and sensory assessment of the quality of canned food was revealed. Based on these data, as well as the national standards for edible fat from fish and marine mammals, the maximum permissible level indicator "acid number", 4.0 mg KOH/g, was determined. This chemical indicator has been introduced as a regulated qualitative indicator developed for the first time as a national GOST R 56418-2015 standard "Canned fish liver, roe and milt "in the Murmansk style". Specifications" providing, that only fresh raw materials should be used. A titrimetric method to determine an acid value of fish product fat providing the preliminary extraction of lipid fractions from all the canned product content was applied as a tool. | Действующим межгосударственным стандартом (ГОСТ 13272-2009 "Консервы из печени рыб. Технические условия") допускается возможность использовать для производства консервов замороженное сырье, что значительно ухудшает качество продукта. Предлагается для оценки качества консервов из измельченной печени трески, пикши "По-мурмански" использовать показатель "Кислотное число". Изучена динамика значений кислотного числа в зависимости от периода вылова рыбы и изготовления консервов, срока, температуры хранения продукции, выработанной на борту судна рыбопромыслового флота из печени-сырца. Проведен сравнительный анализ результатов определения показателя в консервах, реализуемых в торговой сети и изготовленных различными предприятиями из печени-сырца и подергавшейся замораживанию печени. Выявлена четкая корреляция между значениями показателя и результатами органолептической оценки качества консервов. На основании полученных данных, а также с учетом отечественной нормы для жира пищевого из рыбы и морских млекопитающих, установлен предельно допустимый уровень показателя "Кислотное число" - 4,0 мг КОН/г. Указанный химический показатель введен как регламентируемый показатель качества в разработанный впервые национальный стандарт ГОСТ Р 56418-2015 "Консервы из печени, икры и молок рыб "По-мурмански". Технические условия", предусматривающий использование только свежего сырья. В качестве инструментального метода определения показателя предложен титриметрический метод, предусматривающий предварительную экстракцию липидных фракций всего содержимого консервов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Murunova, G.V. | Municheva, T.E., All-Russia Research and Development Inst. of Butter and Cheese Production, Yaroslavl Region

Effects of the variability of milk on ability to rennet coagulation were studied. Titratable acidity (degrees T) and active acidity (pH), calcium levels in skim milk were determined. The rennet coagulation was assessed by the cup of the All-Russian Research Institute of Butter- and Cheese-Making (ARIBCM) (a device for definition of milk maturity and calculation of the rennet amount necessary for milk coagulation) and by the time of curd appearance. The rennet, bovine pepcine and chicken pepcine we used as coagulants. Correlation between active and titratable acidities and results received with the cup of the ARIBCM was evaluated. The pH value appeared to be the most stable index (the average 6.69 and standard deviation 0.05). Maximum variations were observed in the results received with the ARIBCM cup (2.85 and 0.70 respectively). It was shown that activity of the rennet powder, bovine pepcine and chicken pepcine greatly depends on the concrete milk sample and is not compensated by the pH correction. For the enzymes tested natural level of calcium in milk in the range from 113 to 134 mg% (deviation is approximately by 20%) is not connected by dependence with time of rennet coagulation. Complex preparations containing rennet, bovine and chicken pepcines are more sensitive to the change of milk as compared with rennet: the relative impact of some separate components of the complex preparations can become stronger or weaker in various milks. The conclusion was made that physical-chemical indices (acidity and calcium level) do not allow foresee rennet properties of milk. It is impossible to expect standard behavior of the milk clotting enzyme preparations of varying compositions in the random samples of natural milk. | Изучено влияние вариабельности молока на способность к сычужному свертыванию. В обезжиренном молоке определяли титруемую кислотность ( в градусах Т), активную кислотность (рН) и содержание кальция. О сычужной свертываемости судили по показаниям кружки ВНИИМС (устройства для определения зрелости молока и расчета количества сычужного фермента, необходимого для свёртывания молока) и времени появления хлопьев. Коагулянтами были сычужный фермент, говяжий пепсин и куриный пепсин. Оценена взаимосвязь активной и титруемой кислотности образцов молока и показаний кружки ВНИИМС. Наиболее стабильным из этих показателей был уровень рН (среднее 6,69, стандартное отклонение 0,05), а максимально варьировали показания кружки ВНИИМС (соответственно 2,85 и 0,70). Отсутствовала связь между титруемой кислотностью разных образцов молока и показаниями кружки ВНИИМС. Показано, что проявление активности сычужного порошка, говяжьего пепсина и куриного пепсина в высокой степени зависит от конкретного образца молока и не компенсируется коррекцией рН. Природное содержание кальция в молоке в пределах от 113 до 134 мг% (колебание приблизительно на 20%) не связано зависимостью с продолжительностью сычужного свертывания для испытанных ферментов. Комплексные препараты, содержащие сычужный фермент, говяжий и куриный пепсины, оказываются чувствительнее к смене молока, чем сычужный фермент: относительный вклад отдельных компонентов комплексных препаратов может усиливаться или ослабляться на разном молоке. Сделан вывод, что физико-химические показатели (кислотность, содержание кальция) не позволяют прогнозировать сычужных свойств молока. Нельзя ожидать стандартного поведения молокосвертывающих ферментных препаратов переменного состава на случайных образцах натурального молока.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Gnezdilova, A.I. | Lipatnikova, S.N. | Muzykantovа, A.V., Vologda State Milk Industry Academy

The aim of this paper is the development of a sugar concentrated milk product (SCMP) and the study of its physical-chemical and organoleptic quality indices. The study objects are samples of SCMP produced by the recombining method and substituting water by a caseic whey in an amount of 50% and 100%. To preserve whey, heat treatment was used: long (65 deg. C, 30 min) and short-term – (71 deg. C, 15 s). Then the whey was cooled and stored at 10 deg. C. Physical-chemical and organoleptic quality indices have been determined in the product samples: weight fraction of dry matter, viscosity, active acidity, water activity, average linear size of lactose crystals. It has been found that adding the whey increases the viscosity. Especially it is characteristic of SCMP with 100% substitution of water by a caseic whey (by 4.91 Pa*s (by 111.6%) in comparison with the control). The average linear size of crystals increases when adding whey inconsiderably – from 5.52 to 6.11 micron (by 10.7%). The active acidity in the freshly prepared and after 3 months of storage varies within the measuring error. The water activity in every sample is 0.730-0.795 units testifying thereby to sufficiently storage stability of the SCMP. As to organoleptic indices the product samples met the GOST R 53947. . As a result, it is revealed that the developed product meets the statutory documentation for the traditional condensed milk with sugar. It has been found that casic whey addition is to be estimated so that the injected water quantity does not exceed 50% of the total water content in the product. Using milk whey in the SCMP recipe allows increasing the biological value of the product. | Цель работы – разработка концентрированного молочного продукта с сахаром (КМПС) и исследование его физико-химических и органолептических показателей качества. Объекты исследования – образцы КМПС, выработанные способом рекомбинирования и с замещением воды на творожную сыворотку в количестве 50% и 100%. Для консервирования сыворотки была применена тепловая обработка: длительная (65 град. С, 30 мин) или кратковременная (71 град. С, 15 с). Затем сыворотка охлаждалась и хранилась при 10 град. С. В образцах продукта по известным методикам были определены физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний линейный размер кристаллов лактозы, а также органолептические показатели. Установлено, что при добавлении сыворотки вязкость повышается. Особенно это характерно для КМПС с 100%-ным замещением воды на творожную сыворотку (на 4,91 Па*с (на 111,6%) в сравнении с контролем). Средний линейный размер кристаллов растет при добавлении сыворотки незначительно - с 5,52 до 6,11 мкм (на 10,7%). Активная кислотность в свежевыработанных образцах и через 3 месяца хранения изменяется в пределах погрешности измерений. Активность воды во всех образцах составляет 0,730–0,795 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых КМПС. По органолептическим показателям образцы продукта соответствовали требованиям ГОСТ Р 53947. В результате установлено, что разработанный продукт в целом соответствует требованиям нормативной документации на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Выявлено, что добавка творожной сыворотки должна рассчитываться так, чтобы количество вводимой с ней воды не превышало 50% от общего содержания воды в продукте. Использование молочной сыворотки в рецептуре КМПС позволяет повысить биологическую ценность этого продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Myasishcheva, N.V., State Univ. - Educational, Scientific and Production Complex, Orel

Проведена товароведная и технологическая оценка ягод черной смородины 7 новых сортов, перспективных для выращивания в Центрально-Черноземном регионе России. Оценивали целесообразность использования ягод как источника функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов. Контролем служил сорт Орловская серенада. Среднее содержание растворимых сухих веществ у изучаемых сортов составило 14,1%, аскорбиновой кислоты - 144,9 мг/100 г, суммы сахаров - 10,08%, титруемая кислотность - 2,88%. Из ягод было выработано желе по традиционной технологии без добавления пектина. Среднее содержание растворимых сухих веществ в нем составило 69,8%, органических кислот - 1,94%, аскорбиновой кислоты - 54,0 мг/100 г, суммы антоцианов и катехинов - 78,6 мг/100 г. Реологические свойства желе были изучены с использованием ротационного вискозиметра. Образцы желе из сортов Ладушка и Очарование имели наибольшие значения коэффициента консистенции - 135 и 125 Па*сп и предельного напряжения сдвига - 90 и 91 Па соответственно при низком индексе течения - 0,199 n. У контрольного образца коэффициент консистенции был равен 99 Па*сп, предельное напряжения сдвига - 55 Па. По структурно-механическим свойствам близко к контрольному было также желе из ягод сорта Арапка. Сделан вывод, что изученные образцы желе характеризуются высокой пищевой ценностью и прочной структурой. Благодаря оптимальному содержанию в ягодах органических кислот, сахаров, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и пектинов их можно рекомендовать в качестве источника функциональных ингредиентов при производстве витаминных желейных продуктов без дополнительного внесения структурообразователей, ароматизаторов, красителей. | A trade and technological analysis has been done of black currant berries of 7 new varieties which are promising for growing in the Central Chernozem Region of Russia. An advisability of using berries as a source of functional ingredients in the technology of jelly products. The Orlovskaya serenade variety served control. The mean content of soluble dry matters in the studied varieties was 14.1%, ascorbic acid – 144.9 mg/100 g, total sugars – 10.08%, titrated acidity – 2.88%. A jelly was made from berries according to the traditional technol0 mg/100 g, a sum of anthocyanins and catechins – 78.6 mg/100 g. The rheological properties of jelly were studied by using a rotary viscosimeter. Jelly samples from the Ladushka and Ocharovanie varieties had the greatest values of consistence coefficient – 135 and 125 Pa*sp and shear yield stress – 90 and 91 Pa, respectively, with a low flow index – 0.199. The control sample had a consistence coefficient equal to 99 Pa*sp, shear yield stress –55 Pa. as to the structural and mechanical properties a jelly of berries of the Arapka variety was close to the control. It is concluded that the studied jelly samples are characterized by high nutritional value and strong structure. Due to the optimal content if berries of organic acids, sugars, ascorbic acid, P-active substances and pectins, they can be recommended as a source of functional ingredients in the production of vitamin jelly products without additionally introducing structure formers, fragrances, colors.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Vybornov, А.A. | Anisimova, L.V., The I.I. Polzunov Altaj State Technical Univ., Barnaul

Приведены результаты исследований изменения влажности, кислотности и кислотного числа жира ячменной муки (ЯМ), полученной разными способами (из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из зерна, не прошедшего ГТО), в процессе ее хранения. Продукцию хранили в тканевых мешках и в пластиковых пакетах, оснащенных застежкой zip-lock. Использованные пакеты изготовлены из пленки с низкими уровнями кислородопроницаемости и паропроницаемости, имеют механизм закрытия, обеспечивающий практически герметичное соединение, что защищает продукцию от воздействия окружающей среды. Для моделирования изменений качества за более короткий промежуток времени, чем фактический срок годности, были созданы условия для осуществления "ускоренного старения" ЯМ: анализируемые образцы хранили при t 40±1 град. С и относительной влажности воздуха 65% в темноте. Установлено, что ЯМ, выработанная из зерна, подвергнутого ГТО с увлажнением, отволаживанием и сушкой, обладает лучшей стойкостью при хранении, чем мука из зерна, не прошедшего ГТО; при этом способ увлажнения зерна под вакуумом дал несколько лучшие результаты по сохранности муки, чем способ ГТО с увлажнением зерна при атмосферном давлении. Упаковка продукции в полиэтиленовые пакеты с застежкой zip-lock позволила замедлить рост кислотности и кислотного числа жира всех видов ячменной муки более чем в 1,5 раза, что положительно повлияет на сроки ее безопасного хранения. Проведенные исследования показали, что применение ГТО зерна при производстве ЯМ способствует значительному увеличению стойкости готовой продукции при хранении. Упаковка продукции в пластиковую тару обеспечивает лучшую сохранность ЯМ. | Results of research on changes in moisture content, acidity and acid number of fat of barley flour (BF) produced by various methods (from the grain subjected to the hydrothermal treatment (HTT) with moistening at atmospheric pressure and under vacuum, tempering and drying, and from the grain which wasn't subjected to the HTT) during its storage are given. The product was stored in fabric bags and in plastic zip-locked packages. The latter are made from a film with low levels of oxygen and vapor permeability; they have a closing mechanism that provides practically sealed connection that protects products from environmental influence. To model the quality changes caused in a period shorter than the actual storage period, the conditions of "accelerated aging" of BF were created; the tested samples were stored at 40±1 deg. C and relative air humidity of 65% in darkness. It was found that BF produced from the grain subjected to the HTT with moistening, tempering and drying has better storage stability than flour from the grain which wasn't subjected to the HTT; herewith the method of grain moistening under vacuum gave a little better results of flour preservation than the method of the HTT with moistening at atmospheric pressure. Product packaging in plastic zip-locked packets enabled slowing down the growth of acidity and acid number of fat of all kinds of barley flour by more than 1.5 times what positively affected the period of its safe storage. The research has shown that the application of HTT in BF production increases the finished product storage ability. Product packaging in plastic packets provides better preservation of BF.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Tsyganova, T.B. | Semenkina, N.G., State Research and Development Inst. of Breadmaking Industry, Moscow (Russian Federation) | Babin, A.Yu. | Prosvirina, A.G. | Dimitrenko, Yu.V., Public corporation "Fazer"

Experimental samples of thermophilic leaven were added with a seaweed powder "food broken fucus" mixed with a flour in an amount of 0.25, 0.50, 0.75 and 1.00% towards the weight of flour in the dough. The leaven having a moisture content of 70% were fermented at 50 degrees C until the final acidity of 9-13 degrees is achieved. The nutritional mixture comprised a brew prepared from medium rye flour and first grade wheat flour and water. When adding fucus, the acid accumulation was much quicker and the duration of preparing a leaven reduced on average by 4 h. The dough fermentation property (FP) at the end of fermentation was 4 to 15 min. As an amount of fucus in the formulation increased when the duration of fermentation is not longer than 50 min the FP reduced, when the duration or longer than 50 min it increased. Increasing the portion of fucus in dough and reducing an amount of medium rye flour in the mixture (less than 50%) resulted in decreasing the FP. Adding 0.25 and 0.50% of fucus to the flour mass and increasing the content of rye flour (more than 50%0 promoted increasing the FP. Thus, if including in the formulation rye flour it is advisable to add 1.00% of fucus. When adding 0.75% and more of fucus to the flour mass products got a flavor of seaweeds, the properties of crumb not going down. The optimal organoleptic indicators were noticed in samples having a ratio of rye and wheat flour of 50:50, a content of fucus 0.50% towards the flour mass of the fermentation duration if dough was 60 min. Daily consumption if 150 g rye-wheat bread enriched in fucus meets 48% of the standard rate of consumption of iodine allowing thereby referring this product to the group of functional products. | В опытные образцы термофильной закваски добавляли порошок морских водорослей "Фукус пищевой дробленый", смешанный с мукой, в количестве 0,25; 0,50; 0,75 и 1,00% к массе муки в тесте. Закваску влажностью 70% подвергали брожению при 50 град. C до достижения конечной кислотности 9-13 град. Питательная смесь включала заварку, приготовленную из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, и воду. При добавлении фукуса кислотонакопление происходило значительно быстрее, и продолжительность приготовления закваски сокращалась в среднем на 4 ч. Подъемная сила (ПС) теста в конце брожения составляла от 4 до 15 мин. С увеличением количества фукуса в рецептуре при продолжительности брожения не более 50 мин ПС снижалась, при длительности более 50 мин – повышалась. Увеличение доли фукуса в тесте и уменьшение количества ржаной обдирной муки в смеси (менее 50%) приводило к снижению ПС. Добавление 0,25 и 0,50% фукуса к массе муки и увеличение содержания ржаной муки (более 50%) способствовало повышению ПС. Таким образом, при включении в рецептуру 20-30% ржаной муки целесообразно вводить 1,00% фукуса. При внесении 0,75% и более фукуса к массе муки у изделий появлялся привкус морских водорослей, при этом свойства мякиша не ухудшались. Оптимальные органолептические показатели отмечены у образцов с соотношением ржаной и пшеничной муки 50:50, содержанием фукуса 0,50% к массе муки при продолжительности брожения теста 60 мин. Ежедневное потребление 150 г обогащенного фукусом ржано-пшеничного хлеба покрывает суточную норму потребления йода на 48%, что позволяет отнести данное изделие к группе функциональных продуктов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Fat'yanov, E.V. | Abuzyarov, Eh.D. | Evteev, A.V., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

The production technology of whole muscle meat appetizers, which can be easily adapted to modern technology and to meat processing equipment, is offered. For salting (pickling) it is offered to use vacuum tumblers used in the production of salted meat, for drying - smokehouses with controlled heat treatment. The changes in the physico-chemical and organoleptic characteristics of meat snacks, depending on the conditions of drying, were analyzed. Premium beef without obvious inclusions of fat and connective tissue was selected as a raw material. Meat after 2-day exposure at the 0...6 deg. C temperature was frozen till -6...-8 deg. C temperature, cut into pieces of 2, 3, 4 and 5 mm and weighing 15-20 g, and processed in a vacuum marinater. Drying was carried out at a temperature of 60, 65, 70 and 75 deg. C. Every hour weight loss was assessed, as well as changes in pH, water activity and moisture mass fraction. The mass fraction of moisture was determined by thermogravimetric method, active acidity - by potentiometric method, water activity of raw material, marinated meat and liquid ingredients - by freezing point depression method, water activity of technological semifinished and finished products - by hygrometric method. It is established that the optimum thickness of slices equals 3 mm, and drying temperature – 70 deg. C. At the same time water activity of 0.8 and harvest of 40% are reached. | Предложена технология производства цельномышечных закусочных мясных продуктов, которая легко адаптируется к современным технологиям и оборудованию для переработки мяса. Для посола (маринования) предполагается использовать вакуумные массажеры, используемые при производстве соленых мясопродуктов, для сушки - универсальные термокамеры с регулируемыми параметрами термообработки. Исследованы изменения физико-химических и органолептических показателей мясных снеков в зависимости от условий их сушки. В качестве сырья выбрана говядина высшего сорта без видимых включений жира и соединительной ткани. Мясо после 2-суточной выдержки при t 0…6 град. С подмораживали до температуры -6…-8 град. C, нарезали на кусочки массой 15-20 г толщиной 2, 3, 4 или 5 мм и обрабатывали в вакуумном маринаторе. Сушку проводили при температурах 60, 65, 70 и 75 град. С. Через каждый час оценивали потери массы, а также изменение показателей рН, активности воды и массовой доли влаги. Массовую долю влаги определяли термогравиметрическим методом, активную кислотность - потенциометрическим, активность воды сырья, маринованного мяса и жидких ингредиентов - криоскопическим методом, активность воды технологических полуфабрикатов и готовых продуктов - гигрометрическим методом. Установлено, что оптимальная толщина ломтиков составляет 3 мм, а температура сушки – 70 град. С. При этом достигаются активность воды 0,8 и выход 40%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation