AGRIS - 

2023

Soldatova, S.Yu. | Guseva, T.B. | Korzunov, S.A.

A large number of studies have been devoted to the study of oxidative processes occurring in canned meat within the shelf life. To reduce the duration of the experiment, there was used the method of "accelerated aging" developed by the FSBI "V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems" of the Russian Academy of Sciences. A systematic study of the dynamics of the normalized indicators of the quality and safety of canned food, as well as physicochemical indicators characterizing the safety of lipid and protein fractions (acid and peroxide number, thiobarbitur number, and amino ammonia nitrogen, active and titrated acidity) was carried out. In accordance with the procedure, canned food was stored at an aggravated temperature (+37 deg. С). Under such conditions, oxidative and hydrolytic processes in the product occur 1.5–2 times faster than under the standard storage conditions (from 0 to 20 deg. С), respectively, the aging of canned food occurs faster. Based on the data obtained, it is possible to calculate the estimated shelf life of the product. It is shown that during the entire period of the study, the indicators of oxidative damage did not exceed critical values. These data correlate with the results of organoleptic tests. The examined samples did not show the appearance of unacceptable characteristics, such as foreign or sour taste, unpleasant odor, etc. At late storage periods, the appearance of dryness and crumbliness of meat pieces was noted, but these changes in consistency were not critical, in general, the organoleptic characteristics of canned food met the established requirements. Based on the results obtained, the dynamics of destructive processes occurring during accelerated aging in the lipid and protein fractions of canned food is characterized, and conclusions are drawn about a possibility of increasing the admissible shelf life of canned meat up to 7 years. | Изучение деструкции липидов и белков в консервах за пределами пятилетнего срока хранения представляет значительный практический интерес. Для сокращения продолжительности эксперимента был использован метод "ускоренного старения", разработанный ФГБУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. Проведено системное исследование динамики нормируемых показателей качества и безопасности консервов, а также физико-химических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций (кислотное и перекисное число, тиобарбитуровое число, амино-аммиачный азот, активная и титруемая кислотность). В соответствии с методикой консервы закладывались на хранение при аггравированной температуре (+37 град. С). В таких условиях окислительные и гидролитические процессы в продукте происходят в 1,5–2 раза быстрее, чем при стандартных условиях хранения (от 0 до 20 град. С), соответственно, быстрее происходит и старение консервов. По полученным данным можно рассчитать предполагаемый срок годности продукта. Показано, что в течение всего периода исследования показатели окислительной порчи не превышали критических значений. Эти данные коррелируют с результатами органолептических испытаний. У исследуемых образцов не было отмечено появления недопустимых характеристик, таких как посторонний или кислый вкус, неприятный запах и т.д. На поздних сроках хранения отмечалось появление сухости и крошливости мясных кусочков, однако эти изменения консистенции не были критичными, в целом органолептические характеристики консервов соответствовали установленным требованиям. На основании полученных результатов охарактеризована динамика деструктивных процессов, происходящих в период ускоренного старения в липидной и белковой фракциях консервов, и сделаны выводы о возможности увеличения допустимых сроков хранения мясных консервов до 7 лет.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Ageeva, N.M. | Prakh, A.V. | Shirshova, A.A. | Yakimenko, E.N.

Phenolic compounds of Cabernet Sauvignon wine produced by various enterprises in the south of Russia and their tendency to oxidation have been studied. It is shown that the highest concentration of the total amount of phenolic substances was in wine made in the geographical area of Novorossiysk, Krasnodar region, the lowest one was in wine made and bottled in the Republic of Adygea. This is due to the weather and climatic conditions of grape growth. Experimental data on the oxygen concentration in bottled Cabernet Sauvignon wines are presented: it ranged from 0.5 to 4.3 mg/dm3. The presence of oxygen is due to its ingress during bottling or infiltration through the pores of the traditional cork. The propensity of wines to oxidize was judged by the mass fraction of monomeric forms of polyphenols. The largest proportion of monomeric forms was found in wines produced in the Republics of Dagestan and Adygea. The effect of microoxidation of must or pulp on the quality and stability of wine coloring is shown. It was found that the optimal oxygen dosage is 4-6 mg/dm3. It was revealed that microoxidation of must or pulp leads to a decrease in the concentration of monomeric forms by 30-40%, anthocyanins by 12-16% and procyanidins by 15-20%. It has been shown that procyanidins are the most vulnerable group of polyphenols that cause the tendency of Cabernet Sauvignon wine to oxidation. Polymer forms of polyphenols were more resistant to oxidation during microoxidation of must or pulp: their concentration decreased by 5-7%. It was found that microoxidation of wine materials after fermentation at an oxygen dosage of 4-6 mg/dm3 led to an improvement in the taste and color intensity of the wine. With an increase in the oxygen dosage to 8-10 mg/dm3, pomegranate shades appeared in the color of wine materials, and acidity stood out in the taste. | Исследованы фенольные соединения вина Каберне Совиньон, произведенного различными предприятиями юга России, и их склонность к окислению. Показано, что наибольшая концентрация суммы фенольных веществ была обнаружена в вине, изготовленном в географической зоне г. Новороссийск Краснодарского края, наименьшая – в вине, изготовленном и разлитом в Республике Адыгея. Что связано с погодно-климатическими условиями произрастания винограда. Представлены экспериментальные данные о концентрации кислорода в готовых винах Каберне Совиньон, разлитых в бутылки: она варьировала от 0,5 до 4,3 мг/дм3. Наличие кислорода обусловлено его попаданием при розливе или проникновением через поры корковой пробки. О склонности вин к окислению судили по массовой доле мономерных форм полифенолов. Наибольшая доля мономерных форм выявлена в винах, произведенных в Республиках Дагестан и Адыгея. Показано влияние микрооксидации сусла или мезги на качество и стабильность окраски вина. Установлено, что оптимальная дозировка кислорода составляет 4 - 6 мг/дм3. Выявлено, что микрооксидация сусла или мезги приводит к снижению концентрации мономерных форм на 30-40%, антоцианов – на 12-16% и процианидинов – на 15-20%. Показано, что процианидины являются наиболее уязвимой группой полифенолов, обусловливающих склонность вина Каберне Совиньон к окислению. Полимерные формы полифенолов были более устойчивы к окислению при микроокисдации сусла или мезги: их концентрация снизилась на 5-7%. Установлено, что микрооксидация виноматериалов после брожения при дозировке кислорода 4-6 мг/дм3 приводила к улучшению вкуса и интенсивности окраски вина. С увеличением дозировки кислорода до 8-10 мг/дм3 в цвете виноматериалов появились гранатовые оттенки, во вкусе выделялась кислотность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Ipatov, A.G. | Kharanzhevskij, E.V. | Shmykov, S.N. | Novikova, L.Ya.

The use of thin functional ceramic coatings is limited due to technological reasons and the lack of complete information about their tribological properties. The Udmurt State Agricultural University has carried out an experiment for testing and operating thin ceramic coatings based on boron carbide. The specific features of the adhesive interaction between ceramic materials and traditional antifriction alloys do not allow using them in most mechanical engineering units. The work considers the features of the tribological behavior of nickel-based metal-matrix composites additionally reinforced with zirconium dioxide ZrO2. The technology of high-energy short-pulse laser melting of fine powder compositions was used to obtain laboratory samples. To evaluate the tribological properties, metal-matrix composites with different contents of zirconium dioxide ZrO2 were obtained. The wear tests were carried out under the standard procedure according to the "Disk-Pad" loading scheme under boundary friction conditions. Friction coefficient and temperature in the friction zone were studied as control tribological parameters. The conducted studies have shown the dependence of the friction coefficient and temperature on the content of zirconium dioxide. The introduction of zirconium dioxide stabilizes the wear rate and reduces the friction coefficient to 0.03, while increasing the scoring resistance and heat resistance of the coating, which has a positive effect on the coupling resource. The decrease in the friction coefficient and temperature in the friction zone is caused by the formation of a tribolayer based on a mechanical mixture of oxide compounds with non-oxidized coating components, caused by the wear-free transfer of a substance. An increase in temperature in the friction zone stabilizes the tribolayer since the intensity of oxidation of the coating components increases. | Применение тонких функциональных керамических покрытий ограничено по технологическим причинам и характеризуется отсутствием полной информации об их трибологических свойствах. В Удмуртском ГАУ был проведен опыт по испытанию и эксплуатации тонких керамических покрытий на основе карбида бора. Особенности адгезионного взаимодействия между керамическими материалами и традиционными антифрикционными сплавами не позволяют использовать их в большинстве узлов машиностроения. В работе рассмотрены особенности трибологического поведения металломатричных композитов на никелевой основе, дополнительно упрочненных диоксидом циркония ZrO2. Для получения лабораторных образцов использована технология высокоэнергетического короткоимпульсного лазерного оплавления мелкодисперсных порошковых композиций. Для оценки трибологических свойств получены металломатричные композиты с различным содержанием диоксида циркония ZrO2. Износные испытания выполнены по стандартной методике по схеме нагружения "диск – колодка" в условиях граничного трения. В качестве контрольных трибологических параметров исследованы коэффициент трения и температура в зоне трения. Проведенные исследования показали зависимость коэффициента трения и температуры от содержания диоксида циркония. Введение диоксида циркония стабилизирует интенсивность изнашивания и снижает коэффициент трения до 0,03, при этом повышается задиростойкость, термостойкость покрытия, что положительно сказывается на ресурсе сопряжения. Снижение коэффициента трения и температуры в зоне трения обосновывается формированием трибослоя на основе механической смеси оксидных соединений с неокисленными компонентами покрытия, вызванных избирательным переносом вещества. Повышение температуры в зоне трения стабилизирует трибослой, поскольку интенсивность окисления компонентов покрытия увеличивается.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Starovojtova, K.V. | Tereshchuk, L.V. | Kurbanova, M.G. | Filimonova, T.V.

The processes of hydrolysis and oxidation occurring in dairy products during storage are researched to select appropriate antioxidant additives. This study featured palm oil, sunflower high-oleic oil, and two milk fat substitutes of different compositions. The samples were stored in an open container at 32 ± 1deg. C and a relative humidity of 75% for 14 days. The intensity of hydrolysis and oxidation was assessed by the acid number and peroxide number. The palm oil sample with 46.91% saturated palmitic acid and Milk Fat Substitute 1 with 37.61% palmitic and 34.96% oleic acid proved to be the most stable mixes. Milk Fat Substitute 2 was rich in polyunsaturated linoleic acid (29.31%) and demonstrated faster hydrolysis and oxidation rates than the palm oil sample and Milk Fat Substitute 1. Lecithin E322 (0.4%) inhibited hydrolytic and oxidative processes. In Milk Fat Substitute 1 without lecithin, the acid number increased from 0.1 to 2.2 mg KOH/g on storage day 14. In Milk Fat Substitute 1 with lecithin, this indicator stopped growing at 1.4 mg KOH/g. Experiments in reducing the growth rate of the peroxide number gave similar results. In Milk Fat Substitute 1, the peroxide number rose from 1 to 5.7 mmol of active oxygen/kg. In the sample without lecithin, it reached 7.2 mmol active oxygen/kg. Lecithin proved to be an effective antioxidant and emulsifying additive to composite fat bases in dairy products. It provided high-quality dispersion of water and fat. Simultaneously, it was able to inhibit oxidation and hydrolysis. | Исследованы процессы гидролиза и окисления, происходящие в молокосодержащих продуктах в процессе хранения, с целью подбора антиоксидантных добавок. Объекты исследования - два заменителя молочного жира с разным композиционным составом, пальмовое и подсолнечное высокоолеиновое масло. Образцы хранили в течение 14 сут в открытой таре при температуре 32 ± 1 град. С и относительной влажности воздуха 75%. Интенсивность процессов гидролиза и окисления оценивали по кислотному числу и перекисному числу. Самыми стойкими оказались образец пальмового масла, содержащий 46,91% насыщенной пальмитиновой кислоты, и образец заменителя молочного жира (ЗМЖ1) с содержанием 37,61% пальмитиновой и 34,96%, олеиновой кислоты. Скорость гидролиза и окисления второго образца заменителя молочного жира (ЗМЖ2) выше, чем у пальмового масла и ЗМЖ1, что можно объяснить присутствием в жирнокислотном составе значимого количества (29,31%) полиненасыщенной линолевой кислоты. Внесение лецитина Е322 (i) в дозировке 0,4% способствовало торможению гидролитических и окислительных процессов в системах с различной степенью насыщенности жирных кислот. Так, в ЗМЖ1 без добавления лецитина на четырнадцатый день хранения кислотное число возросло с 0,1 до 2,2 мг КОН/г, а в системе с добавлением лецитина рост данного показателя остановился на значении 1,4 мг КОН/г. Аналогичных результатов удалось достичь в снижении скорости роста перекисного числа: на четырнадцатый день хранения ЗМЖ1 перекисное число возросло с 1 ммоль активного кислорода/кг до 5,7 ммоль активного кислорода/кг, в то время как в системах без добавления лецитина данный показатель возрос до 7,2 ммоль активного кислорода/кг. Сделан вывод о целесообразности внесения в композиционные жировые основы молокосодержащих продуктов лецитина в качестве антиоксидантно-эмульгирующей добавки, обеспечивающей качественное диспергирование водной и жировой фазы, а также способствующей торможению окислительных и гидролитических процессов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Samojlov, A.V. | Nikiforova, A.N. | Nikolaeva, Yu.V.

The antioxidant properties of a complex plant extract (CPE), which is a mixture of plant extracts of rosemary and spinach, were studied in order to replace the synthetic antioxidant EDTA (disodium or calcium-sodium salt of Ethylene Diamine Tetraacetic Acid), traditionally used in the production of mayonnaise. The antioxidant capacity of CPE and EDTA was judged by the duration of the induction period and the change in the peroxide number (PN) during the storage of model direct emulsions and mayonnaises at different temperatures (for emulsions 40 deg. C, for mayonnaises 35 deg. C with accelerated storage, and 10 and 18 deg. C for standard storage). EDTA was introduced into the formulation of experimental samples (ES1) of model emulsions and mayonnaise at a dosage of 0.0075%, and CPE – at a dosage of 0.03; 0.10; 0.15; 0.20; 0.30; 0.40 and 0.50% (ES2, ES3, ES4, ES5, ES6, ES7 and ES8, respectively). Antioxidants were not introduced into the control sample (CS) of the emulsion and mayonnaise. It was found that ES1 (9.40 h) had the longest induction period in model emulsions. The closest to ES1 in this indicator were ES5, ES6, ES7 and ES8 (8.25; 8.13; 9.08 and 9.19 hours, respectively). However, the organoleptic properties of ES7 and ES8 were significantly worse, so in further studies, ES5 and ES6 with a concentration of 0.2 and 0.3% were used. It was established that the PN of mayonnaise in CS, ES1, ES5 and ES6 at the beginning of storage was 2.99; 0.70; 1.36 and 1.15 mEq of active oxygen/kg, respectively. After 120 days of storage at t 10 deg. C, the PN in CS, ES, ES5 and ES 6 increased to 11.81; 7.45; 8.74 and 6.48 meq of active oxygen/kg, and at t 18 deg. C after 90 days of storage – up to 12.57; 8.25; 10.18 and 10.40 meq of active oxygen/kg, respectively. A conclusion is made that the developed CPE can serve as a full-fledged replacement for EDTA in the production of mayonnaises. | Исследованы антиоксидантные свойства комплексного растительного экстракта (КРЭ), представляющего собой смесь растительных экстрактов из розмарина и шпината, с целью замены синтетического антиокислителя ЭДТА (динатриевая или кальций-натриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты), традиционно используемого при производстве майонезов. Об антиоксидантной способности КРЭ и ЭДТА судили по продолжительности индукционного периода и изменению перекисного числа (ПЧ) в процессе хранения модельных прямых эмульсий и майонезов при разных температурах (для эмульсий 40 град. C, для майонезов 35 град. C при ускоренном хранении и 10 и 18 град. C при стандартном хранении). ЭДТА вводили в рецептуру опытных образцов (ОО1) модельных эмульсий и майонеза в дозировке 0,0075%, а КРЭ – в дозировке 0,03; 0,10; 0,15; 0,20; 0,30; 0,40 и 0,50% (ОО2, ОО3, ОО4, ОО5, ОО6, ОО7 и ОО8 соответственно). В контрольный образец (КО) эмульсии и майонеза антиоксиданты не вводили. Установили, что у модельных эмульсий наиболее продолжительным индукционным периодом обладал ОО1 (9,40 ч). Наиболее близкими к ОО1 по данному показателю были ОО5, ОО6, ОО7 и ОО8 (8,25; 8,13; 9,08 и 9,19 ч соответственно). Однако органолептические свойства у ОО7 и ОО8 были существенно хуже, поэтому в дальнейших исследованиях использовали ОО5 и ОО6 с концентрацией КРЭ 0,2 и 0,3%. Установили, что ПЧ майонезов у КО, ОО1, ОО5 и ОО6 в начале хранения составляло 2,99; 0,70; 1,36 и 1,15 мэкв акт. кислорода/кг соответственно. Через 120 сут хранения при t 10 град. C ПЧ у КО, ОО, ОО5 и ОО6 возросло до 11,81; 7,45; 8,74 и 6,48 мэкв акт. кислорода/кг, а при t 18 град. C через 90 сут хранения – до 12,57; 8,25; 10,18 и 10,40 мэкв акт. кислорода/кг соответственно. Сделан вывод, что разработанный КРЭ может служить полноценной заменой ЭДТА при производстве майонезной продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Titov, V.Yu. | Dolgorukova, A.M. | Kochish, I.I. | Myasnikova, O.V. | Nikonov, I.N.

At present, the role of nitric oxide (NO) in embryogenesis, in particular in myogenesis, is widely discussed. The purpose of this work is to characterize the manifestation and inheritance of the intensity of nitric oxide oxidation and the associated physiological characteristics of bird embryos of different species. The experiments were carried out in a vivarium (Zagorskoye, Sergiev Posad, Moscow Province, 2015-2021). It was shown that in poultry of different breeds characterized by the same degree of NO oxidation the live weight can vary significantly. This is especially evident in hens. The proportion of oxidized NO in the embryo was higher in lines, breeds and crosses obtained as a result of breeding to increase meat productivity. Thus, in the embryos of broilers and meat quails, by the day 7th, more than 90% of embryonic NO is oxidized, in egg forms oxidation was insignificant (several percent), most meat-egg forms occupied an intermediate position according to this index. The analysis of inheritance of the index in the F1 generation in several bird species suggests that this trait is formed due to the expression of various genes that can both promote and counteract its manifestation. Oxidation of NO to nitrate in embryos of both meat and egg forms can be induced by light at the beginning of incubation. In embryos of egg forms, the proportion of oxidized NO can increase up to 60% under the action of light. Consequently, there is a possibility of oxidation of NO in embryos of both meat and egg forms. Apparently, the mechanism of activation of this process is inherited, which can also be partially induced by light. Further analysis of the inheritance of the intensity of oxidation of embryonic NO in a number of generations will show which genes are associated with the intensity of oxidation of NO. | В настоящее время в научной литературе широко обсуждается роль оксида азота (NO) в эмбриогенезе, в частности в миогенезе. Цель работы - охарактеризовать проявление и наследование интенсивности окисления оксида азота и связанных с этим физиологических особенностей эмбрионов у птиц разных видов. Эксперименты проводили в условиях вивария в 2015-2021 гг. Было показано, что у птиц разных пород, характеризующихся одинаковой степенью окисления NO, живая масса может различаться в разы. Особенно это проявляется у кур. Доля окисленного NO в эмбрионе оказалась выше у линий, пород и кроссов, полученных в результате селекции на повышение мясной продуктивности. Так, в эмбрионах бройлеров и мясных перепелов к 7-м сут окисляется более 90% эмбрионального NO, у яичных форм окисление было незначительным (несколько процентов), большинство мясояичных форм занимали по этому показателю промежуточное положение. Анализ наследования в поколении F1 на примерах нескольких видов птиц позволяет предположить, что этот признак формируется вследствие экспрессии различных генов, которые могут как способствовать, так и противодействовать его проявлению. Окисление NO до нитрата в эмбрионах как мясных, так и яичных форм может быть индуцировано светом в начале инкубации. У эмбрионов яичных форм под действием света доля окисленного NO может повыситься до 60%. Следовательно, существует возможность окисления NO в эмбрионах как мясных, так и яичных форм. Наследуется, по-видимому, механизм активации этого процесса, который может быть также частично индуцирован при помощи сторонних факторов (света).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Artem'eva, V.A. | Yamashev, T.A. | Reshetnik, O.A.

Исследовали возможность применения водных и этанольных экстрактов травы клевера лугового (ЭК) и плодов облепихи (ЭО) для замедления окисления липидов (ОЛ) овсяного печенья (ОП) в ходе хранения. Объекты: образцы ОП с концентрациями ЭК и ЭО 1 или 3%. В процессе хранения оценивали изменение влажности ОП термогравиметрически, изменение восстановительной силы и антирадикальных свойств этанольных экстрактов ОП - с помощью ферроцианида и DPPH соотв. Влажность образцов ОП за 1-й мес. хранения снизилась на 3-4%, а всего за 8 мес. хранения - на 5-6%. Внесение 3% ЭК и ЭО замедляло приращение кислотного числа липидной фракции ОП в 1-е месяцы хранения. Сразу после выпечки наибольшее значение перекисного числа было у липидов образцов с этанольными ЭК и ЭО, при дальнейшем хранении наиболее интенсивный рост перекисного числа - на 2,7-3,6 ммоль (1/2 О)/кг масла - наблюдался в контроле. К концу хранения перекисные числа контрольных образцов превышали по этому показателю образцы с 3% ЭК и 3% ЭО на 0,47 и 0,92 ммоль (1/2 О)/кг масла соотв. Анизидиновое число липидов ОП с добавлением ЭК и ЭО было меньше, чем у контрольных, на 1,1-1,8 и 1,5-3,3 соотв., что свидетельствует о замедлении образования вторичных продуктов окисления. Самые низкие анизидиновые числа были у образцов с добавлением 3% этанольных ЭО и ЭК. Согласно значению общего числа окисления TV, добавление 3% этанольных ЭК и ЭО замедляло ОЛ ОП в 1,4 и 2,1 раза соотв. На протяжении срока хранения восстановительная сила образцов ОП с ЭО была на 0,70-1,05 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г сухих веществ (СВ) ОП выше, чем у ОП с ЭК и на 1,14-1,24 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г СВ ОП выше, чем у контрольных образцов. Антирадикальная активность ОП с добавлением 3% ЭО была на 0,40-0,47 мкмоль Trolox-экв./г СВ ОП выше, чем у контроля, а у ОП с 3% этанольного ЭК - на 0,07-0,24 мкмоль Trolox-экв./г СВ ОП. Добавление исследованных экстрактов, особенно ЭО в рецептуру ОП придает изделиям антиоксидантные свойства и замедляет ОЛ. | We investigated possibility of using water and ethanol extracts of meadow clover herb (CE) and sea buckthorn fruits (SE) to slow down lipid oxidation in oatmeal cookies (OC) during storage. The objects of study were OC containing CE and SE in various concentrations. During storage, change in OC moisture content was assessed by thermogravimetric method, change in reducing power, and antiradical properties of ethanol extracts of OC by ferrocyanide method and by method using 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, respectively. To assess oxidation parameters of lipid fraction of OC throughout storage period, acid and peroxide values were determined by titrimetric methods, and after eight months of storage, anisidine value was determined by spectrophotometric method and total oxidation number (TOTOX value) was calculated. It was found that total decrease in OC moisture content during entire storage period was 5-6%. The most significant decrease (3-4%) in OC moisture content occurred during the first storage month. Addition 3% of CE and SE slows down acid value increase of OC lipid fraction in the first storage months. Immediately after baking, lipids of samples with ethanol CE and SE had the highest peroxide value; during further storage, the most intense increase in peroxide value, by 2.7-3.6 mEq O2/kg, was observed in control samples. By storage end, the peroxide values of control samples exceeded it in samples with 3% CE and SE by 0.47 and 0.92 mEq O2/kg oil, respectively. The anisidine value of OC lipids with CE and SE addition was lower than in controls by 1.1-1.8 and 1.5-3.3, respectively. It indicates slowdown in secondary oxidation product formation. The lowest anisidine values were in samples containing 3% ethanol CE and SE. According to the TOTOX value, addition of 3% ethanol CE and SE will slow down OC lipid oxidation by 1.4 and 2.1 times, respectively. Throughout the storage period, reducing power in OC with SE was 0.70-1.05 mcM ascorbic acid- Eq/g of OC dry matter higher than that in OC with CE and 1.14-1.24 mcM ascorbic acid-Eq/g of biscuit dry matter higher than that of control samples. The antiradical activity of OC with the addition of 3% water or ethanol SE was 0.40-0.47 mcM Trolox-Eq/g of OC dry matter higher than that of the control, and for OC with 3% ethanol CE - only 0,07-0,24 mcM Trolox-Eq/g of OC dry matter. Thus, it has been proven that addition of extracts, especially SE, in OC production, gives antioxidant properties to the products, and slows down lipid oxidation.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Yaitskikh, A.V. | Vanina, L.V. | Priezzheva, L.G.

Producing organic foods is important for maintaining the health of the population. The safety of food grain of wheat should be ensured not only on the basis of the current regulatory rules, but also taking into account the results of new research. A method has been developed for determining freshness standards (safe storage) and the suitability of grain products by the fat acidity value indicator (FAV). The number of mold fungi (storage diseases pathogens) is not standardized for food grain. Considering that in any grain mass there are microorganisms that, under certain conditions, start actively propagating, the dependence of the change in the FAV on the microbiological indicator was experimentally established. The results of changes of the biochemical, physicochemical and microbiological indicators of the quality of wheat food grain of the 2015 and 2018 harvests were given during long-term laboratory storage in conditions of increased (+30 deg. C), medium (+20 deg. C) and reduced (+10 deg. C) temperature. It is established that during the storage of wheat food grain under various humidity and temperature conditions a linear increase of the FAV arises within 24 months, which increased the faster the higher was the storage temperature. No dependence of the value of this indicator on the development degree of storage molds, which indicates the possibility of using FAV to establish objective and reliable terms of safe storage and validity. | Производство экологически чистых продуктов питания важно для поддержания хорошего здоровья населения. Обеспечивать сохранность продовольственного зерна пшеницы следует не только на базе действующих нормативных правил, но и с учетом результатов новых исследований. Разработана методика определения норм свежести (безопасного хранения) и годности зернопродуктов по значению кислотного числа жира (КЧЖ). Количество плесневых грибов (возбудителей болезней хранения) не нормируется для продовольственного зерна. Учитывая, что в любой зерновой массе присутствуют микроорганизмы, которые при определенных условиях начинают активно размножаться, была экспериментально установлена зависимость изменения КЧЖ от микробиологического показателя. Приведены результаты изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей качества продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях повышенных (30 град. С), умеренных (20 град. С) и пониженных (10 град. С) температур. Установлено, что при хранении продовольственного зерна пшеницы при различных влажностно-температурных режимах в течение 24 мес происходит линейное увеличение показателя КЧЖ, который возрастал тем быстрее, чем выше была температура хранения. Не выявлено зависимости величины этого показателя от степени развития плесеней хранения, что свидетельствует о возможности использования КЧЖ для установления объективных и достоверных сроков безопасного хранения и годности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Ryzhova, S.G. | Dibirasulaev, M.A. | Kudryashov, L.S., All-Russia Research and Development Inst. of Refrigerating Industry, Moscow

The methods of quickly 1-stage cooling of pork cured-cooked hams of the "Vensky" brand in a cold-storage chamber were compared: 1) at t 3.6-4.5 deg. C, air velocity 0.2–0.5 m/s and subsequent storage at t 0-6 deg. С for 5 days (slow method (SM)); 2) at t 1-3 deg. C, air velocity 2.0-4.0 m/s and subsequent storage at t 1-3 deg. C for 10 days (quick method (QM)). After 2.5; 120 (SM) and 240 (QM) h of storage in hams color coordinates; cut-off voltage; chemical composition, microbiological indicators, acid and peroxide numbers were determined. It has been found that by the end of storage the amount of protein and moisture content in quickly cooled (QC) hams were more by 0.54 and 2.3 deg. as compared to slowly cooled (SC) hams. An amount of non-protein nitrogen by the end of storage in SC hams increased by 18.7% and QC hams – by 11.8%. QC hams as compared to SC hams had a lighter and richer color both directly after cooling, and by the end of storage. The brightness index directly after cooling and by the end of storage in QC hams was higher by 7.8 and 8.1 units than in SC hams. As distinct from SC hams, in QC hams a red, but not yellow color coordinate dominated. In QC hams the cut-off voltage directly after cooling and by the end of storage was lower than in SC hams by 5.4 and 4.4%, respectively. The acid and peroxide numbers of hams did not exceed the allowable level, but in QC hams they were lower. The opportunistic pathogenic microflora in the both hams was absent throughout the studied storage period, and the maximum allowable level of QMAFAnM reached only by the end of storage. It has been concluded that the use of QM of cooling as compared to the SM promotes producing higher quality hams, reduction in their loss and extension of safety storage life. | Сравнивали способы быстрого 1-стадийного охлаждения свиных копчено-вареных окороков (ОК) марки "Венский" в холодильной камере: 1) при t 3,6-4,5 град. C, скорости движения воздуха 0,2–0,5 м/с и последующем хранении при t 0...6 град. С в течение 5 сут (медленный способ (МС)); 2) при t 1-3 град. C, скорости движения воздуха 2,0-4,0 м/с и последующем хранении при t 1-3 град. C в течение 10 сут (быстрый способ (БС)). Через 2,5; 120 (МС) и 240 (БС) ч хранения в ОК определяли координаты цвета (на спектрофотоколориметре "Спектротон"); напряжение среза (на испытательной машине "Инстрон"); химический состав, микробиологические показатели, кислотное и перекисное числа (по общепринятым методикам). Установили, что на конец хранения количество белка и содержание влаги в быстро охлажденных (БО) ОК, было на 0,54 и 2,3 град. больше по сравнению с медленно охлажденными (МО) ОК. Количество небелкового азота на конец хранения в МО ОК увеличивалось на 18,7%, а в БО ОК – на 11,8%. БО ОК, по сравнению с МО ОК, имели более светлую и насыщенную окраску как непосредственно после охлаждения, так и на конец хранения. Показатель светлоты непосредственно после охлаждения и на конец хранения у БО ОК был на 7,8 и 8,1 ед. выше, чем у МО ОК. В отличие от МО, у БО ОК преобладала красная, а не желтая координата цвета. У БО ОК напряжение среза непосредственно после охлаждения и на конец хранения было ниже, чем у МО ОК, на 5,4 и 4,4% соответственно. Кислотное и перекисное числа ОК не превышали допустимого уровня, но у БО ОК были ниже. Условно-патогенная микрофлора в обоих ОК отсутствовала на протяжении всего изучаемого периода хранения, а предельно допустимый уровень КМАФАнМ достигался только к концу хранения. Сделан вывод, что применение БС охлаждения по сравнению с МС способствует получению более качественных ОК, сокращению потерь и продлению сроков их безопасного хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Makarova, N.V. | Voronina, M.S., Samara State Technical Univ.

Peroxide, acid, anizidine, Totox, thiobarbituric values for the dairy butter in different model conditions such as cooking (at 95–100 deg. C for 2 min.), frying (at 195–200 deg. C for 5 min.), short heating (ultra-high frequency of 90 watt for 2 min.), violation of the storage conditions (at 35–40 deg C, exposition of 3 and 7 days) have been studied with the aim to determine the level of the oxidative changes in the fatty acids composition of the acid phase at the real processes of technological processing and preparing of the dishes with the dairy butter application. High tendency to increasing of the indices studied have been established that tells about deep proceeding of the oxidative processes in the dairy butter. Especially high impacts speeding up the oxidative processes in the dairy butter have been noted at storage at increased temperature, ultra-high frequency heating and frying. Taking into consideration these results recommendations are given about necessity to apply natural antioxidants in the dairy butter processing, production of foods with the dairy butter addition, preparation of the ready-cooked foods containing the dairy butter in the recipes. | С целью изучения глубины окислительных изменений химического состава жирно-кислотной фазы при реальных процессах технологической переработки и приготовления кулинарных блюд с использованием сливочного масла (СМ) исследованы перекисное, кислотное, анизидиновое, Totox, тиобарбитуровое числа для сливочного масла в различных модельных условиях: варка (t 95–100 град. С, продолжительность обработки (ПО) 2 мин), жарка (t 195–200 град. С, ПО 5 мин), кратковременное нагревание (СВЧ-нагревание – мощность 90 Вт, ПО 2 мин), нарушение условий хранения (t 35–40 град. С, ПО 3 и 7 сут). Обнаружена высокая склонность к увеличению изученных показателей при всех вариантах обработки, что свидетельствует о глубоком протекании окислительных процессов в СМ. Особенно большое влияние, ускоряющее окисление ненасыщенных жирных кислот сливочного масла, наблюдается в случаях хранения при повышенной температуре, СВЧ-нагревания и жарки. Исходя из этих данных, даются рекомендации по необходимости использования натуральных антиоксидантов в процессах переработки СМ, производства пищевых продуктов с использованием СМ, приготовления кулинарных блюд, в рецептуре которых присутствует СМ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation