Evaluation of functional and technological properties of minced meat and development of recipes for meat semi-finished products with the addition of protein isolate of rapeseed | Оценка функционально-технологических свойств мясных фаршей и разработка рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса

Evaluation of functional and technological properties of minced meat and development of recipes for meat semi-finished products with the addition of protein isolate of rapeseed | Оценка функционально-технологических свойств мясных фаршей и разработка рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса

2024

Ya. V. Smol’nikova | A. V. Kolomeytsev | V. A. Khanipova | O. V. Stutko | D. V. Broshko | Я. В. Смольникова | А. В. Коломейцев | В. А. Ханипова | О. В. Стутко | Д. В. Брошко

English. The results of a study on the development of recipes for semi-finished meat products with the addition of rapeseed protein isolate are presented. The parameters of the hydration of rapeseed isolate before being introduced into minced meat are established: the duration of hydration is 10 minutes with a hydromodule 1:3. It was found that the addition of rapeseed isolate increases the moisture-retaining capacity of minced meat (by 3.8%, with the addition of 1.5%; by 12.6%, with the addition of 3%; by 19.8%, with the addition of 4.5%; by 23.9%, with the addition of 6%) and reduces weight loss during heat treatment of semifinished products from 2 to 10% compared to the control. During the organoleptic evaluation of samples of semi-finished products, it was found that the sample with the addition of rapeseed protein isolate at a concentration of 3% had the most balanced organoleptic characteristics. The biological value of the protein component of the meat semi-finished product with the addition of rapeseed protein isolate was evaluated according to the amino acid score, the coefficient of differences in amino acid score, the generalizing coefficient of utility of the amino acid composition and the indicator of comparable redundancy.As a result of the conducted research, it was determined that the introduction of rapeseed protein isolate into meat semi-finished products contributes to an increase in the biological value of the protein component of the product by reducing the excess amount of essential amino acids not used for plastic needs, increasing the balance of essential amino acids relative to the physiologically necessary norm. Based on the results obtained, it can be concluded that the use of Siberian rapeseed protein isolate as a technological ingredient in meat semi-finished products is promising.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Представлены результаты исследования по разработке рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса. Установлены параметры гидратации рапсового изолята перед внесением в фарш: продолжительность гидратации 10 минут при гидромодуле 1:3. Выявлено, что добавление рапсового изолята увеличивает влагоудерживающую способность мясного фарша (на 3,8%, при добавлении 1,5%; на 12,6%, при добавлении 3 %; на 19,8 %, при добавлении 4,5%; на 23,9 %, при добавлении 6%) и снижает потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов от 2-х до 10 % по сравнению с контролем. При проведении органолептической оценке образцов полуфабрикатов было установлено, что образец с добавлением белкового изолята рапса в концентрации 3% обладал наиболее сбалансированными органолептическими характеристиками. Была проведена оценка биологической ценности белковой составляющей мясного полуфабриката с добавлением белкового изолята рапса по показателям аминокислотного скора, коэффициенту различий аминокислотного скора, обобщающему коэффициенту утилитарности аминокислотного состава и показателю сопоставимой избыточности.В результате проведенного исследования было определено, что введение белкового изолята рапса в мясные полуфабрикаты способствует повышению биологической ценности белковой составляющей продукта благодаря уменьшению избыточного количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, повышая сбалансированность незаменимых аминокислот относительно физиологически необходимой норме. На основании полученных результатов можно сделать вывод о перспективности применения белкового изолята рапса сорта Сибирский как технологического ингредиента в мясных полуфабрикатах.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Publisher

Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси

Other Subjects

Мясные полуфабрикаты; Рапс; Rapeseed.; Protein isolate; Meat semi-finished products; Белковый изолят

License

Authors who publish with this journal agree to the following terms:Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access)., Авторы, публикующие в данном журнале, соглашаются со следующим:Авторы сохраняют за собой авторские права на работу и предоставляют журналу право первой публикации работы на условиях лицензии Creative Commons Attribution License, которая позволяет другим распространять данную работу с обязательным сохранением ссылок на авторов оригинальной работы и оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы сохраняют право заключать отдельные контрактные договорённости, касающиеся не-эксклюзивного распространения версии работы в опубликованном здесь виде (например, размещение ее в институтском хранилище, публикацию в книге), со ссылкой на ее оригинальную публикацию в этом журнале.Авторы имеют право размещать их работу в сети Интернет (например в институтском хранилище или персональном сайте) до и во время процесса рассмотрения ее данным журналом, так как это может привести к продуктивному обсуждению и большему количеству ссылок на данную работу (См. The Effect of Open Access).

Type

Info:eu-Repo/semantics/article; Info:eu-Repo/semantics/publishedversion; Рецензированная Статья

Source

Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials; № 17 (2022); 297-305, Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья; № 17 (2022); 297-305, 2220-8755