AGRIS - 

Data provenance by Country

2023

Mikhajlova, K.V. | Dunchenko, N.I. | Yankovskaya, V.S.

Comprehensive studies have been carried out to identify factors affecting the quality of semi-hard cheeses at each stage of the product life cycle. Data on complaints for food products requiring refrigerated storage for a 5-year period received from 6 federal districts of the Russian Federation were collected. A total of 4,668 complaints were filed, of which 1,477 were for dairy products, including 1399 for cheeses. The majority of complaints (69.3%) on the quality of semi-hard cheeses were received. Most often, in 87.6% of cases, consumers complained about appearance defects (the presence of mold). The reasons for defect occurrences at the stages "farm – production – sale" were analyzed using Rossiysky cheese as an example. An information matrix model that allows predicting the influence of a number of factors on the cheese quality has been formed. Due to non-compliance with the requirements for the acceptance procedure of raw materials, production and distribution of goods, some defects such as curdy taste, cracks, sticky surface, white deposites, surface moisture, rancid taste, mold, biocontamination, chewy texture defects (rough, crumbly, stitchy) may appear. The factors associated with the highest risk of inconsistencies in the production and distribution of Rossiysky cheese were identified. They are zootechnical factors, milk transportation to an enterprise, processes in the bath, salting, ripening, storage (before and during sale), and transportation. Assessment of the quality of dairy raw materials at the manufacturer, milk pasteurization, and quality assessment during acceptance for sale, quality control and storage conditions during sale helps to reduce risks. Some measures have been developed to minimize risks of semi-hard cheese defect occurrence. | Проведены комплексные исследования по выявлению факторов, влияющих на качество полутвердых сыров на каждом этапе жизненного цикла продукта. Были собраны данные о рекламациях на продовольственные товары, требующие холодильного хранения, за 5-летний период, поступившие из 6 федеральных округов РФ. Всего было подано 4668 рекламаций, из них 1477 – на молочные продукты, в т.ч. 1399 – на сыры. Большинство рекламаций (69,3%) поступила на качество полутвёрдых сыров. Чаще всего, в 87,6% случаев, потребители жаловались на пороки внешнего вида (наличие плесени). Причины возникновения брака на этапах "ферма – производство – реализация" были проанализированы на примере сыра "Российский". Сформирована информационно-матричная модель, позволяющая прогнозировать влияние ряда факторов на качество сыра. Из-за несоблюдения требований к организации приемки сырья, производства и товародвижения могут появиться следующие пороки: творожистый вкус, трещины, липкая поверхность, белый налет, влага на поверхности, прогорклый вкус, плесень, биоконтаминация, дефекты консистенции (грубая, крошливая, колющая). Выявлены факторы, связанные с наиболее высоким риском появления несоответствий при производстве и товародвижении сыра "Российский": зоотехнические факторы, транспортировка молока на предприятие, процессы в ванне, посол, созревание, хранение (до и в процессе реализации), транспортировка. Снизить риски помогает оценка качества молочного сырья на предприятии-изготовителе, пастеризация молока, оценка качества при приемке на реализацию, контроль качества и условий хранения при реализации. Разработаны мероприятия по минимизации рисков возникновения пороков полутвердых сыров.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Yankovskaya, V.S | Dunchenko, N.I. | Kuptsova, S.V. | Mikhajlova, K.V.

Using the IDEF0 business modeling methodology, diagrams of technological processes for the production of cheese suitable raw materials were constructed. Various defects are considered: color, taste, consistency of raw milk, and cause-and-effect diagrams are developed. It is shown that the causes of defects can be poor-quality feed, biocontamination, diseases of livestock. An analysis of dangerous factors was carried out and critical control points were identified, within which strict control helps to prevent potential hazards or, with the help of specific measures, to minimize the possibility of risks. These points are the operations of feeding cows, milking the first trickles and cooling the raw milk. A HACCP plan has been developed for the production of milk-raw materials intended for processing into semi-hard cheeses. Its implementation will make it possible to produce high-quality safe products that meet the requirements of the standards of the Russian Federation. | Используя методологию бизнес-моделирования IDEF0, построили диаграммы технологических процессов производства сыропригодного молока-сырья. Рассмотрены различные пороки цвета, вкуса, консистенции молока-сырья и разработаны причинно-следственные диаграммы. Показано, что причинами пороков могут быть некачественные корма, биоконтаминация, болезни скота. Проведен анализ опасных факторов и определены критические контрольные точки, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к минимуму возможность появления рисков. Этими точками являются операции кормления коров, сдаивания первых струек и охлаждения молока-сырья. Разработан план ХАССП для производства молока-сырья, предназначенного для выработки полутвердых сыров. Его реализация позволит производить высококачественную безопасную продукцию, отвечающую требованиям стандартов РФ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Titorenko, E.Yu. | Ermolaeva, O.E. | Ustinova, Yu.V. | Sem'yanova, E.S.

На основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 разработана система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) при производстве функционального напитка (ФН). В ходе исследований применены методы экспертных оценок риска, "мозгового штурма", моделирования и ранжирования рисков. На начальном этапе был разработан и издан приказ "О создании рабочей группы по разработке и внедрению СМБПП на основе принципов ХАССП" и сформирована сама группа. Рабочая группа начала свою деятельность с описания сырья и характеристики готового ФН. При этом использовались соответствующие нормативные документы. ФН характеризовался органолептическими и физико-химическими показателями, содержанием токсичных элементов, микробиологическими показателями безопасности, продолжительностью и условиями хранения. Далее рабочей группой была составлена блок-схема, представляющая собой пошаговое и последовательное описание всех технологических операций, необходимых для производства ФН. На основании блок-схемы путем изучения литературных данных и консультаций с экспертами были определены критические контрольные точки, которыми оказались варка и хранение. Далее была выработана соответствующая комбинация мероприятий по управлению технологическим процессом, позволяющая получить безопасный в пищевом отношении ФН. Финальным этапом разработки СМБПП стало формирование плана ХАССП, который представлял собой совокупность рабочих листов по всем критическим контрольным точкам. Сделан вывод, что внедрение разработанной СМБПП обеспечит надлежащий контроль при производстве ФН и сведет к минимуму биологические, химические и физические риски загрязнения готового продукта. | Based on the requirements of GOST R ISO 22000-2019 and GOST R 51705.1-2001, a food safety management system (FSMS) has been developed for the production of a functional beverage (FB). In the course of the research, methods of expert hazard assessments, brainstorming, modeling and risk ranking were applied. At the initial stage, an order was developed and issued "On the creation of a working group on the development and implementation of FSMS based on the principles of HACCP" and a group itself was formed. The Working Group began its activity with a description of the raw materials and characteristics of the finished FB. At the same time, the relevant regulatory documents were used. FB was characterized by organoleptic and physicochemical indicators, the content of toxic elements, microbiological safety indicators, and duration and storage conditions. Further, the working group compiled a flowchart, which is a step-by-step and sequential description of all the technological operations necessary for the production of FB. Based on the flowchart, by studying the literature data and consulting with experts, critical control points that turned out to be cooking and storage were determined. Further, an appropriate combination of measures for managing the technological process was developed, which makes it possible to obtain a food-safe FB. The final stage of the development of the FSMS was the formation of the HACCP plan, which was a set of worksheets for all critical control points. It is concluded that the implementation of the developed FSMS will ensure proper control during production of FB and will minimize the biological, chemical and physical risks of contamination of the finished product.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Balykhin, M.G. | Matison, V.A. | Goryacheva, E.D., Moscow State Univ. of Food Production

Currently more and more attention is paid to green technologies and green politics due to their primary focus on enterprises' sustainable development, environmental improvement, introduction of eco-friendly methods and technologies in production lifecycle. Food quality and safety assurance by introduction of management system and HACCP based system contribute to the reduction of risks related to people's health, the increase of life expectancy, the illness prevention, the generation of human's capabilities, which let them to be adapted adequately to the environment. One of the main quality indicators for food products are organoleptic characteristics. The introduction of the green technologies allows for the product output, which will have organoleptic quality characteristics and meet the consumer's requirements. In many cases such product output preempts consumer's desires, thereby making it necessary to elaborate the green methods of organoleptic controlling and testing raw materials, semi-finished and finished products. The international practice of gradual changeover to the use of green technologies and methods, creation of green culture allows not only for ecological improvement, but also for wide introduction of complex measures related to almost all sides of healthy human's lifestyle. Green technologies and green politics are primarily connected with food technologies, since people's health depends on the food safety and food quality. | В современных условиях "зеленым" технологиям и "зеленой" политике уделяется все большее и большее внимание, так как они направлены на устойчивое развитие предприятий, улучшение окружающей среды, внедрение экологически чистых методов и средств в процессы жизненного цикла продукции. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания посредством внедрения систем менеджмента, а также системы, основанной на принципах ХАССП, способствует снижению рисков для здоровья людей, продлению продолжительности жизни, профилактике заболеваний, выработке у организма человека резервных возможностей, позволяющих адекватно адаптироваться к окружающей среде. Для продуктов питания одними из основных показателей качества являются органолептические характеристики. Внедрение "зеленых" технологий предусматривает выпуск продукции, имеющей органолептические показатели качества, соответствующие требованиям потребителей, а в большинстве случаев предвосхищающие их пожелания. Это вызывает необходимость разработки "зеленых" методов органолептического контроля и испытания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Мировая практика постепенного перехода к использованию "зеленых" технологий и методов, создания "зеленой" культуры, предусматривает не только улучшение экологии, но и широкое внедрение комплексных мер, касающихся практически всех сторон здоровой жизни человека. В первую очередь "зеленые" технология и "зеленая" политика связаны с пищевыми технологиями, так как от безопасности и качества питания зависит здоровье людей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Ordina, N.B., The V.Ya. Gorin Belgorod State Agricultural Univ.

Studies were conducted in the Belgorod region on enterprises for bird growing and processing. Critical control points (CCP) of technological process of growing and processing of the carcasses of broiler chickens were shown. It was found that not all risks could harm the health of the consumer, but also the same unacceptable risk could appear at different stages of the process. There are two main CCP: during the evisceration of carcasses and their subsequent cooling. The reasons of deterioration in microbiological indicators of products are possible violations of the technological regime (poor quality of evisceration, too high temperature of the cooling water or air in the department). Analysis of the found risks and use of preventive measures on certain stages of the process can significantly reduce the risks of harming health and reducing quality of products, prevent flaws, reduce the number of CCP. If there is a violation of the critical limits, it is necessary to take corrective actions with their obligatory registration. Thus, the use of the HACCP system contributes to the production of safe and quality products. | Исследования проведены в Белгородской области на предприятиях по выращиванию и переработке птицы. Рассмотрены критические контрольные точки (ККТ) технологического процесса выращивания и переработки тушек цыплят-бройлеров. Установлено, что не все риски могут приносить вред здоровью потребителя, но одновременно один и тот же недопустимый риск может возникать на разных стадиях процесса. Выделены 2 основные ККТ: при потрошении тушек и их последующем охлаждении. Причины ухудшения микробиологических показателей продукции – возможные нарушения технологического режима (низкое качество потрошения, слишком высокая температура охлаждающей воды или воздуха в помещении цеха). Анализ выявленных рисков и использование предупреждающих воздействий на определенных стадиях процесса может существенно снизить риски причинения вреда здоровью и снижения качества продукции, предупредить возникновение брака, сократить количество ККТ. Если же произойдет нарушение критических пределов, то необходимо осуществлять корректирующие воздействия с обязательной их регистрацией. Таким образом, использование системы НАССР способствует выпуску безопасной и качественной продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Kochetkova, O.V., Volgograd State Agrarian Univ.

The article carried the formalization and analysis of the business process management of meat processing cutting enterprise model. It has been established that the existing business processes cannot ensure safe release of the product because it does not fully meet the requirements of regulatory food safety system documents. Organization of business processes is based mainly on the provision of security products, identified by the inspection results, programs from the market withdrawal of dangerous food products and the penalties imposed on the responsible parties after the incident of food safety. Throughout the entire production process it is not possible to analyze and evaluate the risks, detect and identify hazardous factors of production, predict variations in product properties. It is not possible to implement preventive measures, which will later be able to cut costs on completion of discrepancies and processing products. In connection with this reorganization required the existing business processes. The developed business processes "To be" fully comply with the production of products according to the requirements of international quality and safety standards. A system of product traceability and on the basis of its identity was elaborated. The modernized business processes will allow to carry out the operational management of the safety and traceability of products based on automated control of the information system. | Выполнена формализация и анализ бизнес-процессов цеха разделки типового мясоперерабатывающего предприятия. Установлено, что имеющиеся бизнес-процессы не могут обеспечить выпуска безопасной продукции, поскольку не соответствуют в полной мере требованиям нормативных документов системы пищевой безопасности. Организация бизнес-процессов базируется, главным образом, на обеспечении безопасности продуктов, выявленных по результатам проверок, программах изъятия опасных пищевых продуктов из торговой сети и наказаниях, налагаемых на ответственные стороны после инцидента пищевой безопасности. На протяжении всего производственного процесса отсутствует возможность проанализировать и оценить риски, выявить и идентифицировать опасные факторы производства, прогнозировать отклонения в свойствах продукции. Это не позволяет реализовать предупреждающие мероприятия, которые в дальнейшем смогут сократить затраты на доработку несоответствий и переработку продукции. В связи с этим, потребовалась реорганизация существующих бизнес-процессов. Разработанные бизнес-процессы "Как будет" в полной мере соответствуют выпуску продукции согласно требованиям международных стандартов качества и безопасности. Разработана система прослеживаемости продукции на основе её идентификации. Модернизированные бизнес-процессы позволят выполнять оперативное управление безопасностью и прослеживаемостью продукции на основе автоматизированного контроля в информационной системе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation