AGRIS - 

2023

Kolomiets, S.N. | Meleshkina, E.P. | Bundina, O.I. | Gerasina, A.Yu. | Zhil'tsova, N.S. | Kirillova, E.V.

Obtaining composite flour is a promising method to overcome a deficit of valuable nutrients in bakery products. The All-Russian Research Institute of Grain and Products of its Processing created balanced grain-based food products to eliminate the deficiency of PUFAs in the diet of the people of Russia. To increase the nutritional and biological value of products made of first grade wheat baking flour, wheat-flax flour (WFF) and wheat almond flour (WAF) were obtained. The binary mixtures consisted of 93% wheat and 7% either linseeds, or almond kernels, respectively. A comprehensive assessment of two types of two-component flour in terms of physicochemical, biochemical parameters, rheological properties of the dough, trial laboratory baking and organoleptic bread evaluation showed the following results: in WAF the gluten amount remained at the same level as in the first grade wheat flour sample, and in WFF it decreased by 3.7%. At the same time, no significant changes in the gluten quality were observed. WFF and WAF were characterized by a high content of fat and protein. The WAF water absorption capacity was decreased by 2.4%, while this WFF index remained at the same level as in the wheat flour sample. Trial laboratory baking of bread from the studied samples was also carried out. An analysis of baked bread showed high results in terms of volumetric yield and bread porosity. A total organoleptic evaluation was high and reached to 9.5–10.0 points. The quality of the crumb was rated at 4.5–5.0 points. It is concluded about a possibility of using two-component flour to enrich the diet of the population in vitamins, minerals, poly- and monounsaturated fatty acids, as well as to expand the range of bread, bakery products and the production of specialized dietetic and health foods. | Получение композитной муки – перспективный способ восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в хлебобулочных изделиях. Во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения России. С целью повышения пищевой и биологической ценности изделий из пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены пшенично-льняная мука (ПЛМ) и пшенично-миндальная мука (ПММ). Бинарные смеси состояли из 93% зерна пшеницы и 7% семян льна или ядер миндаля соответственно. Проведенная комплексная оценка двух видов двухкомпонентной муки по физико-химическим, биохимическим показателям, реологическим свойствам теста, пробной лабораторной выпечке и органолептической оценке хлеба показала следующие результаты: в ПММ количество клейковины осталось на том же уровне, как и в образце муки пшеничной 1-го сорта, а в ПЛМ оно снизилось на 3,7%. При этом значительных изменений качества клейковины не наблюдалось. ПЛМ и ПММ характеризовались повышенным содержанием жира и белка. Водопоглотительная способность ПММ уменьшилась на 2,4%, а ПЛМ – осталась на том же уровне, что и в образце пшеничной муки. Также была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из исследуемых образцов. Анализ выпеченного хлеба показал высокие результаты по показателям объемного выхода и пористости хлеба. Суммарная органолептическая оценка была высокой и составила 9,5–10,0 баллов. Качество мякиша было оценено в 4,5–5,0 баллов. Сделан вывод о возможности использования двухкомпонентной муки для обогащения рациона питания населения витаминами, минеральными веществами, поли- и мононенасыщенными жирными кислотами, а также расширения ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий и производства специализированных изделий диетического питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sokol, N.V. | Sanzharovskaya, N.S.

The widespread bread consumption gives reason to consider it as a product suitable for enriching in different additives for improving the quality of nutrition and protecting the body from the effects of harmful environmental factors. There was studied the fractional composition of pectin in phytopowder obtained from common sea buckthorn fruits (hereafter SBP), assessing its effect on the dough rheology, wheat bread quality indicators, sorption capacity and shelf life of the product. The objects of research were SBP; first grade wheat flour; experimental bread samples. There was used a calcium-pectate method to determine pectins, a farinograph device to study the rheological properties of the dough, a test laboratory bread baking technique, an AP-4/2 penetrometer device to determine the total, elastic, and plastic deformation of the compressibility of bread crumb, a procedure for determining the complexing ability by reverse (trilonometric titration) to determine sorption capacity of bread. The total amount of pectin in SBP was 2.26%, which makes it possible to use it as an additive to produce bread with detoxifying properties. SBP was added when kneading dough in dosages of 1, 2 or 3% by flour weight. It has been found that optimal is the SBP dosage of 2.0%. In this case, the duration of dough kneading increases by 3.3 min compared to the control, the specific volume of bread increases by 30 cm3/100g and the shelf life extends. The total crumb compressibility of the bread containing 2.0% SBP after 72 h of storage were higher by 59 units of AP-4/2 penetrometer. The sorption capacity of SBP bread exceeded the indicator of the control sample 4.7 times and amounted to 187 mg Pb2+/g. The proposed recipe for wheat bread with a dosage of 2% SBP by weight of flour allows preparing a high-quality product, which, thanks to the high sorption ability, can be recommended as a health product. | Массовость потребления хлеба дает основание рассматривать его как продукт, пригодный для обогащения различными добавками для повышения качества питания и защиты организма от воздействий вредных факторов окружающей среды. Изучали фракционный состав пектина в фитопорошке из плодов облепихи крушиновидной (ПО), оценивали его влияние на реологию теста, показатели качества пшеничного хлеба, сорбционную способность и сроки хранения продукта. Объектами исследования служили ПО, пшеничная мука первого сорта, опытные образцы хлеба. Использовали кальций-пектатный метод для определения пектиновых веществ, прибор фаринограф для изучения реологических свойств теста, методику пробной лабораторной выпечки хлеба, прибор пенетрометр АП-4/2 для определения общей, упругой и пластической деформации сжимаемости мякиша хлеба, методику определения комплексообразующей способности обратным (трилонометрическим титрованием) для определения сорбционной способности хлеба. Суммарное количество пектина в ПО составило 2,26%, что позволяет использовать его в качестве добавки для производства хлеба с детоксикационными свойствами. ПО добавляли при замесе теста в дозировках 1, 2 или 3% от массы муки. Установлено, что оптимальна дозировка 2,0%. Ее использование увеличивает продолжительность замеса теста на 3,3 минуты по сравнению с контролем, увеличивает удельный объем хлеба на 30,0 см3/100 г и продлевает сроки хранения. Общая сжимаемость мякиша хлеба с 2,0% ПО через 72 ч хранения была выше на 59 ед. пр. АП-4/2. Сорбционная способность хлеба с ПО превысила показатель контрольного образца в 4,7 раза и составила 187 мг Pb2+/г. Предложенная рецептура пшеничного хлеба с дозировкой ПО 2% к массе муки позволяет получить качественный продукт, который благодаря высокой сорбционной способности можно рекомендовать как продукт профилактического назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Dzhamaldinova, B.A. | Ushaeva, I.U. | Gerasimov, A.A. | Barakova, N.V. | Grinvald, S.A.

The rheological properties of dough made from a mixture of wheat flour and powdered cornel seeds (PCS) have been investigated. To obtain PCS, flesh rests were removed from seed surface, then the seeds were dried at t 35-45 deg. C, powdered on a disintegrator to a particle size of less than 100 nm. The study objects were four wheat flour samples: one without PCS addition and three with PCS addition – partial replacement - in the dosage of 2.5%; 5.0%, and 7.5%. The rheological properties of the dough were studied using alveograph (Chopin) and farinograph (Brabender) devices. It was found that the partial replacement of wheat flour with PCS led to changes in the dough properties. The water absorption capacity of the flour mixtures decreased slightly, the time of dough formation increased from 2:03 to 2:12-9:54 min, the dough resistance to kneading increased from 9:37 to 13:51-17:00 min, and the degree of dough dilution decreased. An increase in the farinograph generalized index of rheological properties of the dough from 57 mm to 148, 158, and 174 mm according PCS dosages of 2.5%; 5.0%, and 7.5% indicates that the PCS introduction improves the dough quality. An increase in the elastic-deformation properties of the dough leads to an increase in gas-retaining properties, which positively affects the quality of the finished bakery product and gives it an uniform porosity. PCS application can be considered as promising for bakery product technology. | Исследовали влияние муки из кизиловых косточек на реологические показатели теста, приготовленного из смеси пшеничной муки и муки из кизиловых косточек. Для производства муки косточки кизила очищали от остатков мякоти, высушивали при температуре 35–45 град. С измельчали на дезинтеграторе до частиц размером менее 100 нм. Объектами изучения выступали 4 образца: мука пшеничная высшего сорта (контрольный образец) и образцы муки пшеничной с добавлением (частичной заменой) муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5%. Реологические свойства теста исследовали на приборах альвеограф (Chopin) и фаринограф (Brabender). Установлено, что добавление муки из кизиловых косточек привело к незначительному снижению водопоглотительной способности смеси муки, увеличению времени образования теста (с 2:03 до 2:12-9:54 мин), повышению устойчивости теста к замесу (с 9:37 до 13:51-17:00 мин) и снижению степени разжижения теста. Повышение обобщенного показателя реологических свойств теста по фаринографу с 57 мм до 148, 158 и 174 мм при внесении муки из кизиловых косточек в количестве 2,5; 5,0 и 7,5% соответственно свидетельствует о заметном улучшении качества теста. Изменение упруго-деформационных свойств теста приведет к повышению газоудерживающих свойств, что положительно отразится на качестве готового хлебобулочного изделия и придаст ему равномерную пористость. Сделан вывод о перспективности применения муки из кизиловых косточек в технологии хлебобулочных изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ponomareva, M.L. | Ponomarev, S.N. | Mannapova, G.S. | Gil'mullina, L.F.

The research was carried out to evaluate the indicators determining the baking, functional and technological properties in wholemeal rye and to identify correlations between these parameters. We determined 18 parameters of baking and rheological properties using different evaluation methods in 10 Russian varieties of winter rye. In addition, the characteristics of the swelling curve were measured using Amylograph Brabender at 30 deg C, the water extract viscosity (WEV), the content of water-soluble pentosans and protein were evaluated. A high correlation was found between maximum swelling after incubation at 30 deg C for 30 min, with the falling number (r = 0.85), amylogram peak viscosity (r = 0.90) and WEV (r = 0.94), and between WEV and gelatinization temperature (r = 0.72) and the falling number (r = 0.82). The most significant indicators for inclusion in breeding programs for baking and fodder varieties of winter rye are the following: falling number, WEV, swelling rate, protein content, water-soluble pentosan content, water absorption capacity, dough stability and farinograph quality number. In the early selection stages, for the evaluation of wholemeal flours only four characteristics can be applied, such as falling number, swelling rate, WEV and the farinograph quality number. The principal component analysis also demonstrated that there are reliable differences between the rye varieties under study in terms of the set of traits that characterize value of them as raw material. | Исследования проводили с целью оценки показателей, определяющих хлебопекарные, функциональные и технологические свойства, а также выявление корреляционных связей между этими параметрами у ржаной цельносмолотой муки. Определяли 18 показателей хлебопекарных и реологических свойств с использованием разных методов оценки у 10 российских сортов озимой ржи. Дополнительно исследовали характеристики кривой набухания с применением амилографа Брабендера при температуре 30 град. С, вязкость водного экстракта (ВВЭ), содержание водорастворимых пентозанов и белка. Установлена высокая корреляция максимального набухания после выдержки при 30 град. С в течение 30 мин, с числом падения (r = 0,85), высотой амилограммы (r = 0,90) и вязкостью водного экстракта (r = 0,94), а также между ВВЭ и температурой клейстеризации (r = 0,72) и числом падения (r = 0,82). Наиболее значимыми показателями для включения в селекционные программы по созданию хлебопекарных и кормовых сортов озимой ржи можно считать следующие: число падения, вязкость водного экстракта, скорость набухания, содержание белка, содержание водорастворимых пентозанов, водопоглотительная способность, устойчивость теста и число качества фаринографа. На ранних этапах селекции для оценки цельносмолотой муки можно ограничиться только четырьмя характеристиками - число падения, скорость набухания, вязкость водного экстракта и число качества фаринографа. Методом главных компонент доказано, что между изучаемыми сортами имеются существенные различия по комплексу признаков, характеризующих их сырьевую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Tumanova, A.E. | Prisukhina, N.V. | Tipsina, N.N. | Mashanov, A.I. | Selivanov, N.I.

There were developed bakery health products fortified with plant components in order to improve the nutrition value. There was studied the effect of vegetable powder mixtures on the dough properties and the quality of finished products (bakery trifles). Vegetable mixtures were added to the recipe in an amount of 10, 15 and 20% by the weight of flour based on dry matter. The mixtures had the following composition: No. 1 – powders of sea buckthorn, honeysuckle, small-fruited apples, and pumpkin pomace powder; No. 2 – sea buckthorn powder and small-fruited apples. The mixtures were made up of components taken in equal quantities. A comparative assessment of the nutritional value of the mixtures has shown that the amount of dietary fiber, calcium and phosphorus in mixture No. 1 is higher, relative to mixture No. 2. The mixture No. 2 is dominated by the content of proteins, fats, organic acids, potassium, sodium, manganese, and iron. In terms of the vitamin content, the advantage is on the side of mixture No. 2, except for vitamins B1 and B2. The mixtures were added at the dough kneading step. An increase in the dough acidity was established when vegetable mixtures are added, which indicates an intensification of fermentation process. The study of the quality of finished products has shown that the physicochemical parameters meet the requirements of technical documentation, but at mixture dosages above 10%, a significant darkening of the products, the appearance of a vegetable taste and in products added with mixture No. 1 an unpleasant aftertaste were observed. Vegetable mixture No. 2 consisting of sea buckthorn and small-fruited apple powders in an amount of 10% by weight of flour is recognized as the most rational recipe for the production bakery products of increased nutritional value for healthy diet. | Разрабатывали хлебобулочные изделия для здорового питания, обогащенные растительными компонентами с целью повышения пищевой ценности. Изучали влияние смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли в количестве 10, 15 и 20% от массы муки по сухому веществу растительные смеси следующего состава: № 1 – порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 – порошок облепихи и мелкоплодных яблок. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 больше белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Смеси вносили на стадии замеса теста. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что их физико-химические показатели соответствуют требованиям технической документации, но при дозировках смесей выше 10% отмечается значительное потемнение изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси №1 - неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового питания, признана рецептура с добавлением растительной смеси № 2, состоящей из порошков облепихи и мелкоплодных яблок, в дозировке 10% к массе муки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P. | Sadovaya, A.V.

A possibility of using a collagen fiber fraction (CFF) obtained from fish scales as an additive to the wheat flour based dough for dumpling wrappers has been studied. Proximate chemical composition (including calcium and phosphorus contents) of the additive obtained from pikeperch and carp scales is presented, where the content of moisture is 5.1%; protein – 76.3%; fat – 1.4%; total ash – 17.2%; calcium – 5.1%, and phosphorus – 3.9%. Experimental dough samples have been obtained, with the CFF addition of various concentrations (1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%), from which the test dumpling wrappers have been prepared, and then stored at 18 deg C below zero for 2 months. It has been found that the test dumpling wrappers with the addition of CFF had an increased moisture mass fraction compared to the control samples (without additive) before cooking and a smaller weight gain after cooking (in the range of adding the additive to the dough from 1 to 8%). It has been noted that with an increase in the mass fraction of the CFF additive in the test dumpling wrappers, the yield of the boiled product increases. It has been found that inclusion of CFF in the recipe of the dough dumpling wrappers in the amount of 2–3% is optimal. Experimental dumpling samples stuffed with Pollock, with CFF additives in the dough in an amount of 2% and 3% have been made, and the general chemical composition of the boiled wrappers and the finished product has been determined. It was found that when cooking in water, dumplings containing CFF additives also had a smaller weight gain compared to the control. Addition of CFF to the dumpling wrappers contributed to the improvement of its organoleptic characteristics (rich taste and soft texture), as well as to an increase in the mass fraction of protein in wrappers. | Исследована возможность применения фракции коллагенового волокна (ФКВ), полученной из рыбьей чешуи, в качестве добавки в тестовую пельменную оболочку на основе пшеничной муки. Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) внесенной добавки, произведенной из чешуи судака и сазана: содержание влаги – 5,1%; белка – 76,3; жира – 1,4; общей золы – 17,2; кальция – 5,1; фосфора – 3,9%. Получены опытные образцы теста с добавлением различных концентраций (1, 2, 4, 6, 8, 10%) ФКВ, из которых были приготовлены тестовые пельменные оболочки, заложенные на хранение при температуре минус 18 град. С в течение 2 мес. Определено, что с добавкой ФКВ они имели повышенную массовую долю влаги по сравнению с контролем (без добавки) до варки и меньший прирост массы после нее (в интервале внесения добавки в тесто от 1 до 8%). Отмечено, что с увеличением массовой доли добавки ФКВ, %, в тестовой пельменной оболочке увеличивался массовый выход вареного изделия. Выявлено, что включение ФКВ в рецептуру тестовой пельменной оболочки в количестве 2–3% является оптимальным. Изготовлены опытные образцы пельменей с начинкой из минтая с добавками ФКВ в тесто в количестве 2 и 3% и определен общий химический состав вареной тестовой оболочки и готового продукта. Установлено, что при варке в воде пельмени с добавками ФКВ имели меньший прирост массы по сравнению с контролем, а их внесение в тестовую пельменную оболочку способствовало улучшению органолептических показателей последней (насыщенному вкусу и мягкой текстуре), а также увеличению массовой доли белка в оболочке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Alekhina, N.N. | Ponomareva, E.I., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

The purpose of the research is determine the influence of storage duration on the properties of frozen dough from bioactivated wheat grain and quality of bread baked from it. For research, wheat grain was previously cleaned from weed and grain impurities, washed, left to swell in water for 22–24 h, germinated for 11–12 h and ground by passing through a matrix with a hole of diameter of 2 mm. The dough pieces were made according to the recipe for "Aysbred" bread, then they were subjected to shock freezing at t–35 deg C and stored at –18 deg C for 7, 14, 21 and 28 days. Before use, the dough was thawed, the semi-finished product was fermented, and dough pieces weighing 0.07 kg were formed from it, which were baked after proofing. The control was the dough without freezing, prepared according to the recipe for bread "Kolosok". After 20 h after baking, the physico-chemical and organoleptic parameters of the baked bread were evaluated. Microscopy revealed that with an increase in the shelf life of frozen semi-finished products, the content of dead yeast cells increases. Their lowest number was observed in the sample of the test without freezing – 12.2%, which is by 29.0% less than in the sample of the frozen dough, stored for 28 days. It was found that in the frozen dough samples stored for 7, 21 and 28 days, the content of reduced glutathione was by 1.6; 7.4 and 7.8% higher respectively, than in the control sample. After 120 min of fermentation, the amount of carbon dioxide released in the frozen dough samples stored for 7, 14, 21 and 28 days was in 1.4; 1.5; 2.5 and 2.8 times less respectively, than in the test without freezing. In terms of quality, the products baked from the dough after freezing and without it did not differ significantly. Based on the research results, it is recommended to store the frozen test semi-finished product for the preparation of grain bread at t –18 deg C for no more than 21 days. | Цель исследования – определение влияния продолжительности хранения на свойства замороженного теста из биоактивированного зерна пшеницы и качество выпеченного из него. Для исследований зерно пшеницы предварительно очищали от сорной и зерновой примеси, мыли, оставляли для набухания в воде на 22–24 ч, проращивали в течение 11–12 ч и измельчали путем пропускания через матрицу с диаметром отверстий 2 мм. Тестовые полуфабрикаты изготавливали по рецептуре для хлеба "Айсбрэд", затем их подвергали шоковой заморозке при t –35 град. С и хранили при –18 град. С в течение 7, 14, 21 и 28 сут. Перед использованием тесто размораживали, полуфабрикат выбраживал, из него формовали тестовые заготовки массой 0,07 кг, которые после расстойки выпекали. Контролем служило тесто без заморозки, приготовленное по рецептуре для хлеба "Колосок". Через 20 ч после выпечки оценивали физико-химические и органолептические показатели изделий. Методом микроскопирования выявлено, что с увеличением продолжительности хранения в замороженных тестовых полуфабрикатах повышается содержание мертвых клеток дрожжей. Наименьшее количество их наблюдалось в образце теста без заморозки – 12,2%, что на 29,0% меньше, чем в образце замороженного теста при хранении 28 сут. Установлено, что при хранении замороженного теста в течение 7, 21 и 28 сут содержание восстановленного глутатиона в нем соответственно на 1,6; 7,4 и 7,8% выше, чем в тесте без заморозки. Количество выделенного диоксида углерода через 120 мин брожения в образцах замороженного теста, хранившихся 7, 14, 21 и 28 сут, было соответственно в 1,4; 1,5; 2,5 и 2,8 раза меньше, чем в контрольном образце. По показателям качества изделия, выпеченные из теста после заморозки и без нее, существенно не отличались. На основании результатов исследований рекомендовано хранить замороженный тестовый полуфабрикат для приготовления зернового хлеба при t –18 град. С не более чем 21 сут.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

P'yanikova, Eh.A. | Kovaleva, A.E. | Ryazantseva, A.S. | Man'shin, A.A.

There has been developed a recipe for a cracker (CR) of higher nutritional value by partially replacing wheat flour with buckwheat flour and adding semi-hard cheese to it. 3 experimental samples of CR (CR1-CR3) were prepared. The content of wheat and buckwheat flour in CR1, CR2 and CR3 was 160 and 40, 140 and 60, 120 and 80 g, respectively. Cheese, water, vegetable oil, and salt were added to the formulation of CR1-CR3 in an amount of 150, 60, 20 and 15 g, respectively. Cheese was added to the CR dough at the stage of its kneading, grinding it into particles no larger than 2 mm in size, which made it possible to improve the plasticity of the dough, to increase its protein content and to improve the quality of the finished products. Organoleptic evaluation of the finished CR showed that CR3 had maximum score (5 points) for all the indicators determined (taste, odor, color, consistency, surface pattern and form), and the mass fraction in it of moisture and fat (4.36 and 18%), as well as the wettability of finished products (151%) met the target standard. The experimental sample of CR3 exceeded the control sample of CR (traditional formulation) in caloric content, mass fraction of fat and protein, dietary fiber, vitamins, minerals and fatty acids, but was inferior in carbohydrate content. The conclusion is made that the introduction of buckwheat flour, semi-hard cheese and vegetable oil in the indicated quantities can increase its nutritional value. | Разрабатывали рецептуру крекера (КР) повышенной пищевой ценности за счет частичной замены в его составе пшеничной муки на гречневую и введение в его состав сыра полутвердого. Готовили 3 опытных образца КР (КР1-КР3). Содержание пшеничной и гречневой муки в КР1, КР2 и КР3 составляло 160 и 40, 140 и 60, 120 и 80 г соответственно. Сыр, воду, растительное масло и соль в рецептуру КР1-КР3 вводили в количестве 150, 60, 20 и 15 г соответственно. Сыр вводили в тесто КР на стадии его замеса, измельчая его до частиц размером не более 2 мм, что давало возможность улучшить пластичность теста, повысить содержание в нем белка и улучшить качество готовых изделий. Органолептическая оценка готовых КР показала, что КР3 имел максимальные оценки (5 баллов) по всем определяемым показателям (вкус, запах, цвет, консистенция, характер поверхности и форма), а массовая доля в его составе влаги и жира (4,36 и 18%), а также намокаемость готовых изделий (151%) соответствовали требованиям целевого стандарта. Опытный образец КР3 превосходил контрольный образец КР (традиционная рецептура) по калорийности, массовой доле жира и белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных в-в, но уступал по содержанию углеводов. Сделан вывод, что введение в рецептуру КР гречневой муки, полутвердого сыра и растительного масла в указанных количествах позволяет повысить его пищевую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Bredikhin, S.A. | Martekha, A.N. | Kaverina, Yu.E.

The water movements and the influence of the heating rate and moisture content on the rheological and structural characteristics of the pasta dough were studied in order to determine the stability of the dough over time. Samples with a size of 150x150x20 mm were heated from 25 to 80 deg. C in an oven at temperatures of 100 and 150 deg. C to achieve different heating speeds. The temperature was measured in the center of a sample and on its surface. The rheology of the samples after heat treatment was investigated using tensile tests. The ultimate shear stress, Young's modulus and energy to fracture limit were calculated. Pasta dough samples were heated from 25 to 90 deg. C at a speed of 5 deg. C/min and compression fluctuations of 1 Hz. No moisture movement was detected inside the pasta dough during heat treatment in a laboratory oven at a temperature in the center of the product of 80 deg C. The values of the phase angle and elasticity modulus were obtained; the movement of water inside the pasta dough was not detected. The heating rate as well as the moisture content influenced the structural and rheological properties of the pasta dough. The maximum value of the Young's modulus with a decrease in moisture content shifted to the zone of a higher temperature range. The energy up to the breaking point and the yield value depended on the heating rate; the size of the pores is affected by the amount of moisture content. The obtained data will be used in the development and modeling of additive technology for pasta production based on thermomechanical processing. | Исследованы перемещения воды и влияние скорости нагрева и влагосодержания на реологические и структурные характеристики теста для макаронных изделий с целью определения стабильности теста с течением времени. Образцы размером 150x150x20 мм нагревали от 25 до 80 град. C в печи при температурах 100 и 150 град. C для достижения различных скоростей нагрева. Температура измерялась в центре образца и на его поверхности. Реологию образцов после термообработки исследовали с помощью испытаний на растяжение. Рассчитывали предельное напряжение сдвига, модуль Юнга и энергию до предела разрушения. Образцы макаронного теста нагревали от 25 до 90 град. C при скорости 5 град. C/мин и колебаниями сжатия 1 Гц. Не было обнаружено перемещения влаги внутри теста для макаронных изделий во время термообработки в лабораторной печи при температуре в центре изделия 80 град. C. Получены значения фазового угла и модуля упругости, перемещение воды внутри теста для макаронных изделий не обнаружено. Скорость нагрева, а также влагосодержание оказывали влияние на структурные и реологические свойства теста для макарон. Максимальное значение модуля Юнга с уменьшением влагосодержания смещалось в зону более высокого температурного диапазона. Энергия до точки разрыва и предельное напряжение сдвига зависели от скорости нагрева, на размер пор влияет величина влагосодержания. Полученные данные будут использованы при разработке и моделировании аддитивной технологии производства макаронных изделий на основе термомеханической обработки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Meleshkina, E.P. | Kolomiets, S.N. | Zhil'tsova, N.S. | Bundina, O.I., All-Russia Research and Development Inst. of Grain and Grain Processing Products, Moscow

Exemplified by such flour culinary products (FCP) as dumplings the level of qualitative indicators of wheat flour and dough allowing preparing a finished product with high level of usefulness to consumers was determined. The use of flour best qualitatively suitable for producing a specific type of FCP will allow avoiding technological problems when producing FCP and obtaining high quality products. An analysis of the results of the experiments has shown that the flour used to prepare dumplings must contain not less than 28% gluten of the 2-nd quality group and have a falling number of not lower than 180 s. The values of rheological properties of dough determined by an alveograph must be as follows: maximum manometric pressure at least 60-80 mm; curve shape indicator (P/L) above 1.0; elasticity index at least 40-50%; strain energy at least 150-200, and dough dilution determined by valorigraph must not be above 90 valorigraph units. It has been concluded that the use of flour of relevant quality in producing specific FCP types will allow reducing the use of food additives (often healthless, but sometimes harmful) and expanding the range of healthy products. | На примере таких мучных кулинарных изделий (МКИ), как пельмени, определен уровень качественных показателей пшеничной муки и теста, позволяющий получать готовый продукт с высоким уровнем потребительских свойств. Применение муки, оптимально подходящей по качеству для производства конкретного вида МКИ позволит избежать технологических проблем при их изготовлении МКИ и получить продукцию высокого качества. Анализ результатов проведенных экспериментов показал, что мука, используемая для приготовления пельменей, должна содержать не менее 28% клейковины 2-й группы качества и иметь показатель числа падения не ниже 180 с. Значение показателей реологических свойств теста, определяемых на альвеографе, должны быть следующими: максимальное избыточное давление не менее 60-80 мм; показатель формы кривой (P/L) больше 1,0; индекс эластичности не менее 40-50%; энергия деформации не менее 150-200, а степень разжижения теста, определяемая на валориграфе, должна быть не более 90 ед. валориграфа. Сделан вывод, что использование муки соответствующего качества при производстве конкретных видов МКИ позволит уменьшить использование пищевых добавок (зачастую неполезных, а иногда и вредных) и расширить ассортимент продуктов здорового питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation