AGRIS - 

2023

Ageeva, N.M. | Shirshova, A.A. | Chemisova, L.Eh. | Matskul, A.V.

The mass concentration of biogenic amines is an important indicator of the quality and safety of food products including alcohols. Аn important factor influencing the concentration of biogenic amines in wines is pH. The enzymatic (particularly decarboxylation) activity of microorganisms in the process of preparing wine, their aging and storage depends on it. The research has been made on change of concentration of biogenic amines in wine (wine material) from Sauvignon Blanc and Saperavi grapes depending on the pH wine. It was found that the concentration of all the studied biogenic amines was higher at pH 3.4–3.8 than pH 2.6–3.2 both in white and red wine at the end of alcoholic fermentation and after 4 weeks of wine bulk aging on lees. However, the concentration of biogenic amines in red wine at a high pH was lower than in white wine, due to the fact that the phenolic substances of red wine inactivated decarboxylases of microorganisms involved in fermentation. The low pH wine in all experimental samples caused a delay in the growth of microorganisms, which led to a decrease in the concentrations of biogenic amines, especially histamine, putrescine and cadaverine. After 4 weeks of wine contact with yeast and lactic acid bacteria, the concentrations of all studied biogenic amines increased to an average of 25% in comparison with the concentrations in wine samples without aging on lees. As a result of statistical processing of the data obtained, the dependence of change in the concentration of biogenic amines in wines is established at the end of fermentation and during aging on the lees. Such biogenic amines as putrescine and cadaverine, in wine from Saperavi grapes, histamine and cadaverine from Sauvignon Blanc grapes were most strongly influenced by the pH wine. To prepare high-quality and safe wines with a minimum level of biogenic amines, it is necessary to control the pH wine during alcoholic and lactic acid fermentation, aging and storage. | Массовая концентрация биогенных аминов (БА) – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе алкогольной. На накопление БА в винах сильно влияет величина рН, так как от ее значения зависит активность ферментов микроорганизмов, в частности декарбоксилаз, в процессе приготовления виноматериалов, их выдержки и хранения. Было изучено изменение концентрации БА в винах наливом (виноматериалах) из винограда сортов Совиньон блан и Саперави в зависимости от значения величины рН. Установлено, что в белых и красных виноматериалах при значении рН 3,4–3,8 концентрация всех исследованных БА была выше, чем при величине рН 2,6–3,2 как по окончанию спиртового брожения, так и после 4 нед выдержки вина наливом на осадке. Однако в красных виноматериалах при высоких значениях рН концентрация БА была несколько ниже, чем в белых, за счет того, что фенольные вещества красных виноматериалов инактивировали декарбоксилазы микроорганизмов, участвующих в брожении. Низкие значения рН во всех опытных образцах вызывали задержку роста микроорганизмов, что приводило к меньшему накоплению БА, особенно гистамина, путресцина и кадаверина. Через 4 нед контакта виноматериалов с дрожжами и молочнокислыми бактериями отмечался рост концентрации всех исследуемых БА в среднем на 25% в сравнении с их концентрациями в образцах виноматериалов без выдержки на осадке. В результате статистической обработки полученных данных установлена зависимость изменения концентрации БА от значения рН вин наливом по окончанию брожения и в процессе выдержки на осадке. Наиболее сильному влиянию величины рН вин наливом из винограда сорта Совиньон блан были подвержены биогенные амины путресцин и кадаверин, а из винограда сорта Саперави – гистамин и кадаверин. Для получения качественных и безопасных вин с минимальным уровнем БА необходимо контролировать величину рН в процессе спиртового и молочнокислого брожения, выдержки и хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Abakumova, A.A. | Ageeva, N.M. | Chemisova, L.Eh. | Tikhonova, A.N. | Guguchkina, T.I. | Prakh, A.V.

The expansion of Russia's socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products containing microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow of the technological production process, as well as negatively affect product quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and white dry wine materials during storage were investigated. Natamycin in different concentrations (from 3 to 20 mg/dm3) was introduced into the wines. It was found that with an increase in the antibiotic concentration, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially of histidine and leucine (by more than 73% and 55%, respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases the propensity of wine materials to oxidation. The use possibility of capillary electrophoresis to identify natamycin is shown and this method advantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two-stage natamycin control in wine products is proposed. It includes capillary electrophoresis and antibiotic removal. For it, grape dietary fiber in the concentration of 1.5 g/dm3 in combination with non-autolyzed wine yeast, 2 mg/dm3, are used as sorbents. | Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качестве консервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению технологического процесса производства продукции, а также отрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследовано изменение биохимических показателей красных и белых сухих виноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено, что при увеличении концентрации антибиотика в наибольшей степени снижается содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для идентификации натамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электрофореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента, а именно виноградных пищевых волокон в концентрации 1,5 г/дм3 в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами (2 мг/дм3).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Ostroukhova, E.V. | Peskova, I.V.

The sulfur dioxide dosage reducing while maintaining high wine quality is one of the urgent tasks of modern winemaking. Special attention should be given here to the approach development to select grape varieties and assess crop quality. The work aim was to substantiate the system of parameters for selecting grape varieties to produce wines with reduced sulfur dioxide load. The research object was the database describing component composition, biochemical properties, physicochemical and organoleptic characteristics of white and red wine grape varieties from different regions of Crimea, obtained in different farming systems, as well was base wines. The base created in 2016-2022, includes data on 376 batches of grapes and 609 batches of base wines. Experimental data were obtained using standardized and modified instrumental procedures based on the principles of colorimetry, potentiometry and titrimetry. The dynamics of component concentrations of SO2-binding complex, sulfites in the process of grape ripening were studied, their relationship with carbohydrate-acid maturity and climatic conditions was shown; as well as the dynamics of pH, keto acids, and acetaldehyde in the "grapes - base wine" system. The system of indicators (and their value ranges) for selecting the varieties and assessing the quality of grapes for wines with reduced sulfur dioxide load was substantiated and statistically confirmed. It includes the content of sugars, titratable acids, aldehydes, keto acids, sulfurous acid in grapes, technological stock of phenolic substances, potential amount of anthocyanins, and proportion of easily extractable anthocyanins (for red varieties); pH, monophenol monooxygenase activity Testing of the developed system made it possible to reveal grape varieties promising for production wine with reduced or zero sulfur dioxide load, as well as to point the geographical cultivation areas of them within the Crimean Peninsula. | Одной из актуальных задач современного виноделия является снижение доз диоксида серы при сохранении высокого качества вина. Особое внимание в этом аспекте должно быть уделено разработке подходов к выбору сортов винограда и оценке качества урожая. Целью работы являлось обоснование системы параметров отбора сортов винограда для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы. Объект исследований – база данных по компонентному составу, биохимическим свойствам, физико-химическим и органолептическим показателям винограда белых и красных технических сортов из различных районов Крыма, полученного в разных системах земледелия, и виноматериалов. В базе содержатся данные по 376 партиям винограда и 609 партиям виноматериалов за 2016-2022 гг. Экспериментальные данные получены с использованием стандартизированных и модифицированных инструментальных методов, основанных на принципах колориметрии, потенциометрии и титриметрии. Исследована динамика концентраций компонентов SO2-связывающего комплекса, сульфитов в процессе созревания винограда, показана ее взаимосвязь с углеводно-кислотной зрелостью и климатическими условиями; показателя рН, кетокислот и ацетальдегида в системе "виноград-виноматериал". Обоснована и статистически подтверждена система показателей и диапазоны их значений для отбора сортов и оценки качества винограда для вин с пониженным содержанием диоксида серы, включающая содержание в винограде сахаров, титруемых кислот, альдегидов, кетокислот, сернистой кислоты; технологический запас фенольных веществ, потенциальное количество антоцианов и долю легкоэкстрагируемых антоцианов (для красных сортов); рН, монофенолмонооксигеназную активность. Испытание разработанной системы показателей позволило установить перспективные для производства вин с пониженным содержанием диоксида серы сорта винограда с указанием территорий их произрастания (в пределах полуострова Крым).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation