AGRIS 

2024

T. I. Shingareva | V. A. Sharshunov | M. A. Glushakov | S. V. Krasotsky | A. A. Demyanets | Т. И. Шингарева | В. А. Шаршунов | М. А. Глушаков | С. В. Красоцкий | А. А. Демьянец

The component composition of the cheese whey obtained from the production of cheeses of various methods of coagulation and concentration was investigated for the purpose of its possible use in the production of functional products. Physicochemical and microbiological parameters of the syringe serum were studied. The process of fermentation of cheese whey of different component composition was studied. | Исследован компонентный состав подсырной сыворотки, полученной от производства сыров различных способов коагуляции и степени концентрирования, с целью ее возможного использования в производстве продуктов функционального назначения. Изучены физико-химические и микробиологические показатели подсырной сыворотки. Изучен процесс ферментации подсырной сыворотки разного компонентного состава.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2024

N. S. Ramanovich | A. N. Biruk | T. A. Savelieva | N. K. Zhabanos | N. N. Furik | Н. С. Романович | Е. Н. Бирюк | Т. А. Савельева | Н. К. Жабанос | Н. Н. Фурик

Using API 50 CH strip tests, the fermentation of carbohydrates and their derivatives by various species of lactobacilli, isolated from the body of bees and bee products, was studied. All studied cultures, isolated from bees and bee products, are able to assimilate fructose, which indicates the prospect of their use as part of probiotic preparations. Strains L47 (Lactobacillus kimbladii) and L49 (Lactobacillus apis) form biochemical profiles, similar to those of the typical strain Lb. acidophilus. Cultures L41, L42 (Lactobacillus paracasei) and L43 (Lactobacillus rhamnosus), fermenting pentoses: D-ribose, D-xylose, D-lyxose, are promising for use as part of biopreservatives for ensiling. | С использованием стрип-тестов API 50 CH изучена ферментация углеводов и их производных различными видами лактобацилл, выделенными из организма пчел и пчелопродуктов. Все исследованные культуры, выделенные из пчел и пчелопродуктов, способны усваивать фруктозу, что свидетельствует о перспективе их использования в составе пробиотических препаратов. Штаммы L47 (Lactobacillus kimbladii) и L49 (Lactobacillus apis) формируют биохимические профили, схожие с биохимическим профилем типового штамма Lb. acidophilus. Культуры L41, L42 (Lactobacillus paracasei) и L43 (Lactobacillus rhamnosus), ферментирующие пентозы: D-рибозу, D-ксилозу, D-ликсозу, являются перспективными для использования в составе биоконсервантов для силосования.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2023

A. Ridetskaya | E. Bespalova | G. Pinchuk | O. Soroko | А. С. Ридецкая | Е. В. Беспалова | Г. П. Пинчук | О. Л. Сороко

Analogues of dairy products made on the basis of vegetable raw materials are relevant, as the course of vegan and healthy lifestyles (healthy lifestyle) is gaining momentum. The production of pea-based drinks has no analogues in the Republic of Belarus and can find its niche in the sales market. The article presents the results of research on the development of technological operations, the fermentation process and the inactivation of anti-nutrients necessary when using legumes such as peas as raw materials. | Аналоги молочных продуктов, изготавливаемые на основе растительного сырья являются актуальными, так как набирает обороты течение веганского и ЗОЖ (здорового образа жизни) питания. Производство напитков на основе гороха не имеет аналогов в Республике Белорусь и может занять свою нишу на рынке сбыта. В статье представлены результаты исследований по разработке технологических операций, процесса инактивация антипитательных веществ и ферментации, необходимых при использовании в качестве сырья бобовой культуры, такой как горох.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2022

D. F. Kolga | S. A. Kostyukevich | E. L. Zhilich | F. I. Nazarov | T. V. Molosh | Д. Ф. Кольга | С. А. Костюкевич | Е. Л. Жилич | Ф. И. Назаров | Т. В. Молош

The production of high-quality milk depends primarily on the feed being fed, which must be hygienically impeccable, technologically properly preserved and at the same time meet the physiological requirements of animals. To determine the suitability of herbal crops for silage, it is necessary to know the chemical, physical and biological properties of these plants. A large amount of crude protein in herbage always indicates a high buffering capacity. Therefore, grasses and especially legumes, as a rule, are more difficult to ferment into silage than corn. With a higher concentration of sugar in the silage mass (over 3 %), the yield of lactic acid increases to 50–70 %, while its actual amount is 3–4 times higher than the required level, which is the reason for obtaining «peroxidized» silage, therefore, only those plants with a sugar-buffer ratio of 1,7–4,0 and a sugar concentration in the natural mass of the order of 1,5–3,0 are considered to be easily siloed crops. | Производство качественного молока зависит в первую очередь от скармливаемого корма, который должен быть гигиенически безупречен, технологически правильно законсервирован и одновременно отвечать физиологическим требованиям животных. Для определения пригодности травяных культур к силосованию нужно знать химические, физические и биологические свойства этих растений. Большое количество сырого протеина в травостоях всегда указывает на высокую буферную емкость. Поэтому злаковые травы и особенно бобовые, как правило, сложнее сбраживаются на силос, чем кукуруза. При более высокой концентрации сахара в силосуемой массе (свыше 3 %) выход молочной кислоты увеличивается до 50–70 %, при этом фактическое ее количество в 3–4 раза превышает необходимый уровень, что и является причиной получения «перекисленного» силоса, поэтому к легкосилосующимся культурам нами отнесены лишь те растения, у которых сахаро-буферное отношение составляет 1,7–4,0 и концентрация сахара в натуральной массе достигает порядка 1,5–3,0 %.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2022

A. Meliashchenia | T. Savelyeva | I. Kaltovich | А. В. Мелещеня | Т. А. Савельева | И. В. Калтович

The article presents the results of research on the comparative analysis of the influence of various methods of technological preparation of collagen-containing raw materials on its quality indicators. It was established that the preliminary preparation of collagen-containing raw materials allows increasing the amino acid grades of essential amino acids: isoleucine (up to 70.0-92.5%), leucine (up to 68.6-100.0%), phenylalanine and tyrosine (up to 60.0-75.0%) - acid, alkaline, enzymatic hydrolysis, hydrolysis in aqueous medium, fermentation with bacteria of the genus Lactobacacus methionine and cysteine (up to 37.1-42.9%) - acid, alkaline, enzymatic hydrolysis (plant origin), fermentation by bacteria of the genus Lactobacillus; threonine (up to 87.3-115.0%) - hydrolysis in an aqueous medium, alkaline, enzymatic hydrolysis (plant and animal origin); valine (up to 106.0-110.0%) - hydrolysis in an aqueous medium, acid and enzymatic hydrolysis (of animal origin). It was determined that the collagen-containing raw material subjected to technological preparation is characterized by ratios (PNZHK + MNZHK): NZHK (1.8-2.2) and PNZHK: MNZHK: NZHK (hydrolysis in aqueous medium - 1: 2.61: 1.83, acid method - 1: 3.56: 2.14, alkaline method - 1: 3.60: 2.11, enzymatic method: plant origin - 1: 3.54: 2.50, animal origin - 1: 3.12: 1.92), fermentation by bacteria of the genus Lactobacillus - 1: 3.73: 2.38). | В статье представлены результаты исследований по проведению сравнительного анализа влияния различных способов технологической подготовки коллагенсодержащего сырья на его показатели качества. Установлено, что предварительная подготовка коллагенсодержащего сырья позволяет увеличить аминокислотные скоры незаменимых аминокислот: изолейцина (до 70,0–92,5%), лейцина (до 68,6–100,0%), фенилаланина и тирозина (до 60,0–75,0%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз, гидролиз в водной среде, ферментация бактериями рода Lactobacillus; метионина и цистеина (до 37,1–42,9%) – кислотный, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного происхождения), ферментация бактериями рода Lactobacillus; треонина (до 87,3–115,0%) – гидролиз в водной среде, щелочной, ферментативный гидролиз (растительного и животного происхождения); валина (до 106,0–110,0%) – гидролиз в водной среде, кислотный и ферментативный гидролиз (животного происхождения). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое технологической подготовке, характеризуется приближенными к эталону соотношениями (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,8–2,2) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (гидролизу в водной среде – 1:2,61:1,83, кислотным способом – 1:3,56:2,14, щелочным способом – 1:3,60:2,11, ферментативным способом: растительного происхождения – 1:3,54:2,50, животного происхождения – 1:3,12:1,92), ферментации бактериями рода Lactobacillus – 1:3,73:2,38).

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2021

O. Titova | N. Zhabanos | N. Furik | T. Savelyeva | О. А. Титова | Н. К. Жабанос | Н. Н. Фурик | Т. А. Савельева

The article analyzes the quality characteristics of dry concentrated starter cultures for cottage cheese and sour cream production at different temperatures of fermentation. Graphic dependencies reflecting the character of the change in active acidity of the milk raw material fermented by the studied starter cultures are given. The characteristics of the obtained coagulate depending on the fermentation temperature are analyzed. It was found that an increase in the fermentation temperature from 26 ° C to 39 ° C leads to an increase of fermenting and acid-forming activity, but there was a decrease in the gas- and aromaproducing ability of starter cultures for cottage cheese production with fermentation in the temperature range (37–39)ºC. | В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2021

О. L. Zubkouskaya | O. N. Yudzenka | N. R. Rabchonak | E. P. Kulagova | О. Л. Зубковская | О. Н. Юденко | Н. Р. Рабчонок | Е. П. Кулагова

Fermentation is one of the most important stages in the production of fruit wines that determines the formation of their varietal characteristics. The purpose of the work is to investigate quality indices of variety fruit wines and establish interrelation between application of different types of yeast and organoleptic characteristics of wines obtained with their application. Influence of yeast race on apple wine sensory profiles, dynamics of apple wort fermentation, formation of secondary fermentation products determining organoleptic characteristics of apple wines has been studied. Yeast species Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm C2, France CB and Saccharomyces byanus —Oenoferm Freddo, Fermivin PDM were used in this work. For the nutrition of wine yeast we chose Maxafarm’s nutrient mixture consisting of inactivated yeast, thiamine and ammonium salts. The significant influence of yeast races on the qualitative and quantitative composition of secondary fermentation products, the formation of varietal signs of fruit and berry natural wines was shown. It is recommended to use Fermivin PDM and Oenoferm Freddo yeast at a fermentation temperature from 22 °C to 26 °C and France CB yeast at a fermentation temperature from 16 °C to 18 °C for the production of apple natural wines for the formation of varietal characters. | Брожение является одним из важнейших этапов изготовления фруктовых вин, определяющим формирование их сортовых признаков. Цель работы — исследовать показатели качества сортовых фруктовых вин и установить взаимосвязь между применением различных видов дрожжей и органолептическими характеристиками полученных с их применением вин. Изучено влияние расы дрожжей на сенсорные профили яблочных вин, динамика брожения яблочного сусла, образование продуктов вторичного брожения, определяющих органолептические характеристики яблочных вин. В работе использовали дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm С2, Франс ЦБ и Saccharomyces byanus - Oenoferm Freddo, Fermivin PDM. Для питания винных дрожжей выбрали питательную смесь Максаферм, состоящую из инактивированных дрожжей, тиамина и солей аммония. Показано значительное влияние рас дрожжей на качественный и количественный состав продуктов вторичного брожения, формирование сортовых признаков фруктово-ягодных натуральных вин. Рекомендовано при изготовлении яблочных натуральных вин для формирования сортовых признаков использовать дрожжи Fermivin PDM и Oenoferm Freddo при температуре брожения от 22 °С до 26 °С и дрожжи Франс ЦБ при температуре брожения от 16 °С до 18 °С.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2019

E. M. Morgunova | Y. S. Pusovskaya | A. A. Pushkar | Е. М. Моргунова | Ю. С. Пусовская | А. А. Пушкарь

The article presents the results of studies on the process of fermentation of wort from Jerusalem artichoke tubers of various varieties and rye, as the most technologically difficult grain crop. Fermentation of the wort is one of the most important processes in alcohol production, since at this stage the final enzymatic hydrolysis of polysaccharides of various molecular weights and the formation of alcohol under the action of the yeast enzyme complex takes place. As the main raw material, three types of Jerusalem artichoke tubers and a sample of rye grain were used. In determining the most promising varieties of Jerusalem artichoke tubers, the indicators of the techno-chemical control of a mature brew were analyzed (pH, reducing substances, strength of a mature brew, yield of ethyl alcohol), studied the dynamics of the wort fermentation process by the amount of carbon dioxide emitted, controlled the state of yeast during the main fermentation period (at 18 36 h). This made it possible to establish that the most promising for processing are the Desertny variety artichoke tubers mixed with grain raw materials.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2018

A. I. Tolchikova | H. A. Zhurnia | V. V. Shylau | А. И. Tолчикова | А. А. Журня | В. В. Шилов

The health benefits of dietary fibers have long been valued by people. An increase in the intake of dietary fiber leads to a reduction in the number of cardiovascular diseases, weight loss, and most importantly, improvement of the work of the gastrointestinal tract. Prebiotics are a class of dietary fiber that selectively stimulate the growth and biological activity of representatives of the protective microflora of the human intestine, help to maintain its normal composition and biological activity. Despite the fact that all prebiotics are food fibers, not all fibers are prebiotic. Prebiotics are basically carbohydrate compounds, mainly oligosaccharides, which are not digested in the small intestine of a person and reach the colon, where they are fermented by microflora. According to numerous studies, it has been found that substances such as inulin and oligofructose, lactulose and resistant starch correspond to all aspects of prebiotic determination, including stimulation of bifidobacterial growth. Other isolated carbohydrates and carbohydrate-containing foods, including galacto-oligosaccharides, transgalactooligosaccharides, polydextrose, wheat dextrin, and gum arabic, also have a prebiotic effect.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2017

L. M. Paulouskaya | N. V. Fedorova-Hudz | Л. М. Павловская | Н. В. Фёдорова-Гудзь

The main ways of preserving of food products in relate to modern consumption trends is considered in this article. Scientific approaches to solve of technological issues are indicated. Ways of improving the production of canned products in Belarus are suggested. | В статье рассмотрены основные способы консервирования,соответствующие современным тенденциям потребления продуктов питания. Обозначены научные подходы решения проблемных технологических вопросов. Предложены пути совершенствования производства консервированных продуктов в Беларуси.

Показать больше [+]

Меньше [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus