AGRIS - 

2023

Shamkova, N.T. | Konyagin, I.O. | Kechin, K.Ya. | Ivanova, A.V.

The research purpose was the scientific and practical substantiation of the recipe and technology of functional cheesecake. The traditional dessert "Cheesecake" – an open pie stuffed with cream cheese – is a popular product in Russia and many countries of the world. The main disadvantage of it is the excess fat content, as well as low contents of protein, minerals, and dietary fiber. To eliminate these shortcomings, there is substantiated the use expediency of a composite mixture of pumpkin puree and low-fat cottage cheese in a ratio of 50:50 as the basis of an innovative cheesecake recipe. It has been established that the optimum apple pectin content in the base of the cheesecake is of 1.5%. The recipe and technology of cheesecake "Curd-Pumpkin" were developed. The developed flour confectionery product has higher nutritional and biological values in comparison with the traditional one, and also it is low in calories. The degree of satisfying a human daily need for physiologically functional ingredients when consuming one serving of cheesecake increases in relation to protein by 6%, dietary fiber by 15%, ascorbic acid by 4%, while it decreases in relation to fat by 23%, energy value by 6%. The prime cost per 1 kg of the product is 698.06 rub; the expected production profit for 12 months is about 907.7 thousand rub; cost-effectiveness ratio is 1.51; the payback period for production costs is 0.66 year. This all confirms the economic efficiency of manufacturing new products. The results of the study are of interest to food industry and catering enterprises producing functional foods. | Цель исследований - научно-практическое обоснование рецептуры и технологии чизкейка функционального назначения. Традиционный чизкейк ‒ открытый пирог с начинкой из сливочного сыра ‒ популярен в России и многих странах мира. Его основной недостаток - избыточное содержание жира при низком содержании белка, минеральных веществ, пищевых волокон. Для устранения указанных недостатков обоснована целесообразность использования композиционной смеси из тыквенного пюре и нежирного творога в соотношении 50:50 в качестве основы инновационного чизкейка. Установлено, что оптимальным является содержание в основе чизкейке 1,5% яблочного пектина. Разработаны рецептура и технология чизкейка "Творожно-тыквенный". Разработанное мучное кондитерское изделие обладает более высокой пищевой и биологической ценностью в сравнении с традиционным, а также является низкокалорийным. Степень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении одной порции чизкейка увеличивается в отношении белка на 6%, пищевых волокон – на 15%, аскорбиновой кислоты – на 4%, при этом уменьшается в отношении жира – на 23%, энергетической ценности – на 6%. Себестоимость 1 кг продукции составляет 698,06 рублей; ожидаемая прибыль производства за 12 месяцев ‒ около 907,70 тыс. руб.; коэффициент экономической эффективности затрат ‒ 1,51; срок окупаемости затрат на производство ‒ 0,66 года, что подтверждает экономическую эффективность производства новой продукции. Результаты исследования представляют интерес для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, производящих функциональные продукты.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Triandofilidi,Yu.S. | Sokol, N.V. | Voronin, V.V.

The priority direction in the food industry is to increase the production of new fortified, dietary, and functional food products. It is of interest to study the technological features of new types of raw materials, in particular, triticale grain. The technological properties of many triticale varieties are worse than in wheat, so it is necessary to study new triticale varieties and determine their technological potential for food production. The research purpose is comparative study of the quality and processing properties of flour from triticale 'Slon' and wheat 'Grom' bred by the P. P. Lukyanenko Grain Research Center. The research objects are samples of triticale flour wheat flour of the studied varieties, pilot samples of cupcakes prepared according to the technology using the baking powder. To obtain experimental data, conventional methods were used. The studies were carried out in 3-5 replicates. The baking properties of flour such as the mass fraction of crude gluten and its quality in triticale flour were significantly lower (19.2% and 84 units of GDI) compared to wheat flour (28.7% and 60 units of GDI). The falling number in triticale flour was 123 s, in wheat flour it was 268 s. The water-holding capacity of triticale flour was 1.6 times higher compared to wheat flour, and the fat-holding capacity was by 33% higher. The results show that triticale flour can be used to produce high quality flour confectionery goods. Test laboratory baking of cupcakes showed the presence of high organoleptic indicators for cupcakes made from 'Slon' triticale flour; physicochemical quality indicators met the standard requirements for this type of product. The flour of triticale 'Slon' is recommended for use in the production of flour confectionery goods of high nutritional qualities, in particular muffins. | Приоритетным направлением пищевых отраслей является наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Представляет интерес изучение технологических особенностей новых видов сырья, в частности зерна тритикале. Технологические свойства многих сортов тритикале хуже, чем у пшеницы, поэтому необходимо изучение новых сортов этой культуры и определение их технологического потенциала для производства продуктов питания. Цель исследования – сравнительное изучение качества и технологических свойств муки из тритикале сорта Слон и пшеницы сорта Гром селекции Научного центра зерна им. П. П. Лукьяненко. Объекты исследования – образцы муки из зерна тритикале и пшеницы изучаемых сортов, опытные образцы кексов, приготовленных по технологии на химических разрыхлителях. Для получения экспериментальных данных использовали общепринятые методы. Исследования проводили в 3-5-кратных повторностях. Показатели хлебопекарных свойств муки – массовая доля сырой клейковины и ее качество в муке тритикале – были значительно ниже (19.2% и 84 ед. пр. ИДК) по сравнению с пшеничной мукой (28.7% и 60 ед. пр. ИДК). Число падения в муке тритикале было 123 с, в пшеничной муке 268 с. Водоудерживающая способность муки тритикале в 1,6 раза была выше по сравнению с пшеничной мукой, а жироудерживающая способность на 33% больше. Результаты показывают, что мука тритикале может использоваться для производства мучных кондитерских изделий высокого качества. Пробная лабораторная выпечка кексов показала наличие высоких органолептических показателей у кексов из тритикалевой муки сорта "Слон"; физико-химические показатели качества соответствовали требованиям стандарта к данному виду продукции. Мука из зерна тритикале сорта Слон рекомендуется к использованию в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Snegireva, N.V.

В ассортименте продукции мучных кондитерских изделий кексы пользуются стабильным спросом. Замена в рецептуре кексов высококалорийных животных жиров растительными позволит обогатить продукцию биологически активными веществами и сбалансировать пищевую ценность изделий. Изучали технологические характеристики кексов с добавлением экстрагированного льняного семени. Контрольный образец готовили по рецептуре кекса "Ароматный". В опытных образцах произвели замену маргарина на экстракты семян льна. Экстракты получали замачиванием семян льна масличного сортов Август и Легур в дистиллированной воде при t 18 град. C и гидромодулях 1:1, 1:1,5; 1:2 на 20-100 мин. Исследовали влияние экстрактов семян льна на технологические показатели - упек и усушку. Упек образцов контрольного варианта составил 14,05%. Добавление экстрактов позволило сократить технологические потери с 14,04 до 9,87%. Наименьший упек наблюдался у изделий, приготовленных с добавлением экстрактов семян льна, полученных в результате замачивания на 40-80 мин. Усушку кексов оценивали после 1, 2 и 3 сут хранения. В процессе хранения во всех вариантах отмечено изменение качества изделий в результате черствения. В контрольном варианте наблюдали естественное черствение изделий. Несмотря на хорошую водопоглотительную способность семян льна, отсутствие в рецептуре опытных образцов маргарина снизило эластичность и мягкость мякиша, поэтому они черствели с той же скоростью, что и контрольные. Сделан вывод, что за счет внесения экстрактов семян льна можно расширить ассортимент и улучшить технологические показатели мучных кондитерских изделий. | In the range of flour confectionery products, cupcakes are in stable demand. Replacing high-calorie animal fats with vegetable fats in the cupcake recipe will fortfy the products in biologically active substances and balance the nutritional value of the products. The technological characteristics of cupcakes added with extracted flaxseed were studied. The control sample was prepared according to the "Aromatny" cupcake recipe. Margarine was replaced by flax seed extracts in the experimental cupcake samples. Extracts were prepared by soaking oil flax seeds of varieties 'Avgust' and 'Legur' in distilled water at temperature of 18 deg. C and water duties of 1:1, 1:1.5; 1:2 for 20-100 min. The effect of flax seed extracts on technological indicators, namely baking loss and drying loss has been investigated. The baking loss in samples of the control variant was 14.05%. The addition of extracts made it possible to reduce process losses from 14.04% to 9.87%. The smallest baking loss was observed in products prepared with the addition of flax seed extracts obtained by soaking for 40-80 min. The drying loss of cupcakes was evaluated after 1, 2 and 3 days of storage. During storage, a change in product quality because of staling was noted in all variants. In the control variant, natural product staling was observed. Despite the good water absorption capacity of flax seeds, the absence of margarine in the recipes of experimental samples reduced the elasticity and softness of the crumb, so they become stale at the same rate as the control ones. It has been concluded that by adding flax seed extracts, it is possible to expand the range and improve the process performance of flour confectionery products.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gribova, N.A. | Eliseeva, L.G.

The innovative technology of osmotic dehydration in combination with the subsequent drying of vegetable raw materials makes it possible to obtain products with improved organoleptic properties and increased nutritional value. The technology of osmotic dehydration involves immersing the food product in various osmotic solutions. The process of osmotic dehydration was studied on the example of garden strawberries. The influence of concentration (60% and 70%) and temperature (20-30 degrees C, 30-40 degrees C and 40-50 degrees C) of sucrose solution as an osmotic agent on product quality was compared. Both factors have been found to affect the rate of moisture loss during osmosis. The weight loss of berries was up to 30% due to using 70% sucrose solution and minimum exposure of 40-50 min. At lower concentrations of sucrose, weight loss was smaller and slower. The duration of dehydration increased as the temperature of the osmotic agent decreased. Due to osmotic dehydration, the duration of convective drying of pre-processed berry raw materials at temperature of 40-60 deg. C was halved (up to 150–180 min) due to the lower moisture content. The resulting osmo-dehydrated dried berry products can be added to other food products in order to enrich them with biologically active substances. It was established that the enriched flour confectionery product made on the basis of the classic recipe for the Stolichny cake contains 383.37 mg% of potassium; it contained 30% more calcium and 42% more iron than the reference (not enriched) product sample. The flour confectionery product was enriched with ascorbic acid by 100%, carotene by 93%; it contained nicotinic acid 1.6 times more than the reference sample. Consumption the developed innovative product allows us to satisfy the daily need for ascorbic acid, potassium and iron in the large extent. | Инновационная технология осмотического обезвоживания в сочетании с последующей сушкой растительного сырья позволяет получать продукцию с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Технология осмотического обезвоживания предусматривает погружение продукта питания в различные осмотические растворы. На примере ягод земляники садовой исследован процесс осмотического обезвоживания. Сравнивали влияние концентрации (60% и 70%) и температуры (20-30 град. С, 30-40 град. С и 40-50 град. С) раствора сахарозы как осмотического агента на качество продукции. Установлено, что оба фактора влияют на скорость потери влаги во время осмоса. При использовании 70%-ного раствора сахарозы потери массы ягод составили до 30% при минимальной продолжительности воздействия (40-50 мин). При меньшей концентрации сахарозы потери массы были меньше и происходили медленнее. Продолжительность обезвоживания возрастала по мере снижения температуры осмотического агента. Благодаря осмотическому обезвоживанию продолжительность конвективной сушки предобработанного ягодного сырья при t 40-60 град. С сократилась в два раза (до 150-180 мин) за счет меньшего содержания влаги. Полученную осмо-обезвоженную сушеную ягодную продукцию можно вносить в др. продукты питания с целью их обогащения БАВ. Установлено, что обогащенное мучное кондитерское изделие, изготовленное на основе классической рецептуры кекса "Столичный", содержало 383,37 мг% калия; кальция в нем было больше на 30%, железа на 42%, чем в контрольном (не обогащенном) продукте. Аскорбиновой кислотой мучное кондитерское изделие оказалось обогащено на 100%, каротином на 93%; никотиновой кислоты в нем содержалось в 1,6 раза больше, чем в контрольном образце. Употребление в пищу разработанного инновационного продукта позволяет в значительной степени удовлетворить суточную потребность в аскорбиновой кислоте, калии и железе.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nikonorova, Yu.Yu. | Kosykh, L.A. | Syrkina, L.F.

При составлении рациона питания для больных целиакией необходимо исключить изделия, содержащие в своем составе глютен. Перед хлебопекарными предприятиями стоит задача расширить ассортимент безглютеновых продуктов, при изготовлении которых часто применяют нетрадиционное сырье. Цель работы – изучение возможности применения сорговой муки из разных сортов для изготовления функциональных безглютеновых кексов. Анализ оценки качества муки и готовых изделий осуществляли органолептическим и физико-химическим способами. Исследованы показатели качества готовых изделий, пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой, полученной из озимой пшеницы сорта Поволжская Нива, а также цельносмолотой сорговой муки из сортов Рось, Державное, Вера и линии Л-246/17. При определении органолептических и физико-химических показателей выявлено, что цвет муки у контрольных образцов был белый и бежевый. У цельносмолотой сорговой муки в зависимости от сорта цвет варьировал от светло-бежевого до коричневого. Влажность муки была в норме и не превышала 15%. При изучении фракционного состава белка самое низкое содержание глютелинов было выявлено у линии Л-246/17 (7,98%), тогда как у пшеничной муки высшего сорта оно составило 31,17%. Хлебопекарная оценка готовых изделий показала, что все кексы были пропеченные, имели слегка выпуклую форму корки. Объем и удельный объем кексов из цельносмолотой муки сортов Рось, Державное и линии Л-246/17 был больше по сравнению с контрольным образцом из цельносмолотой муки пшеницы сорта Поволжская Нива. Установили, что сорговая мука, полученная из сортов Державное, Вера и линии Л-246/17, является безглютеновым сырьем и пригодна для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. | When preparing a diet for celiac patients, it is necessary to exclude products comprising gluten. Baking enterprises are faced with the task of expanding the range of gluten-free products in the manufacture of which, non-traditional raw materials are used. The purpose of the work is to study a possibility of using sorghum flour from different varieties to produce functional gluten-free cupcakes. An analysis of quality evaluation for the flours and finished products was carried out by organoleptic and physicochemical methods. The quality indicators were studied for finished products, wheat flour of premium quality and whole grain flour obtained from winter wheat, the 'Volzhskaya Niva' variety, as well as whole grain sorghum flours from the 'Ros', 'Derzhavnoye', 'Vera' varieties and the L-246/17 breeding line. When determining the organoleptic and physicochemical parameters, it was revealed that the color of the flour in the control samples was white and beige. The color of whole grain sorghum flours varied from light beige to brown depending on the variety. The moisture content of the flours was normal and did not exceed 15%. When studying the fractional composition of protein, the lowest content of glutelins was found in the L-246/17 line (7.98%), while wheat flour of premium quality contained 31.17% of it. The bakery evaluation of the finished products has shown that all the cupcakes were cooked well, having a slightly convex crust shape. The volume and specific volume of cupcakes made of whole grain flour of the 'Ros', 'Derzhavnoye' varieties and the L-246/17 line was higher compared to the control sample made of whole grain wheat flour 'Volzhskaya Niva'. It has been established that sorghum flour obtained from the 'Derzhavnoye', 'Vera' and L-246/17 line is a gluten-free raw material, and it is suitable for the production of flour confectionery products of functional purpose.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Naumova, N.L. | Bets, Yu.A.

The use of natural antioxidants in the prevention of various diseases determines the relevance of the use of biologically active components from natural plant raw materials in food production. Of particular interest from this point of view is resveratrol, which has pronounced antioxidant activity, anti-inflammatory, cardioprotective, neuroprotective, antibacterial, and antidepressant effects, which trans-isomer in comparison with quercetin and catechin is characterized by greater bioavailability. There has been investigated the effect of different dosages of resveratrol (30, 90 and 150 mg/100 g) on the quality and safety of the baked semi-finished Viennese pie in order to develop a functional product based on it. An alcoholic resveratrol solution with a bioflavonoid concentration of 72 g/l was introduced as part of a fruit mixture containing fruit vodka at the stage of dough kneading by replacing an identical amount of water in the formulation. After baking, the samples of the semi-finished product were packed and stored at room temperature for 5 days, at freezing temperature of –18 deg C for 60 days. It was found that when baking products, the loss of resveratrol is up to 3.3% of the initial content of the bioactive substance, when storing the product at –18 deg C for 60 days – up to 19.3%, which is presumably due to the transition of the bioflavonoid into a derivative compound. The introduction of resveratrol in mentioned quantities did not affect the organoleptic, physico-chemical, microbiological parameters of the baked semi-finished Viennese pie and the intensity of the oxidative and hydrolytic spoilage of the fatty phase of the product. With reference to the total losses of the substance, the optimal dosages of resveratrol for the production of a baked semi-finished Viennese pie with functional properties are 30 and 90 mg/100 g. It allows, after eating 100 g of the product, to satisfy respectively 100 and 300% of the average daily resveratrol needs of an adult. | Использование природных антиоксидантов в профилактике различных заболеваний обусловливает актуальность применения биологически активных компонентов из натурального растительного сырья в производстве продуктов питания. Особый интерес с этой точки представляет ресвератрол, который обладает выраженной антиоксидантной активностью, противовоспалительным, кардиозащитным, нейропротекторным, антибактериальным, антидепрессивным действием и трансизомер которого в сопоставлении с кверцетином и катехином характеризуется большей биодоступностью. Исследовано влияние различных дозировок ресвератрола (30, 90 и 150 мг/100 г) на качество и безопасность выпеченного полуфабриката венского пирога с целью разработки функционального продукта на его основе. Спиртовой раствор ресвератрола с концентрацией биофлавоноида 72 г/л вносили в составе фруктовой смеси, содержащей плодовую водку, на стадии замеса теста путем замещения тождественного количества воды в рецептуре. После выпечки образцы полуфабриката фасовали и хранили при комнатной температуре в течение 5 сут, в замороженном при t –18 град. С виде 60 сут. Установлено, что при выпечке изделий потери ресвератрола составляют до 3,3% от начального содержания биоактивного вещества, при хранении изделия при t –18 град. С в течение 60 сут – до 19,3%, что, предположительно, связано с переходом биофлавоноида в производное соединение. Внесение ресвератрола в указанных количествах не повлияло на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели выпеченного полуфабриката венского пирога и интенсивность течения окислительной и гидролитической порчи жировой фазы изделия. С учетом общих потерь вещества оптимальные дозировки ресвератрола для производства выпеченного полуфабриката венского пирога с функциональными свойствами составляют 30 и 90 мг/100 г, что позволяет при употреблении 100 г изделия удовлетворить, соответственно, 100 и 300% средней суточной потребности взрослого человека в ресвератроле.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Plotnikova, I.V. | Magomedov, G.O. | Mirzebalaeva, N.N. | Plotnikov, V.E.

В производстве кондитерских изделий перспективно использование пребиотиков, которые представляют собой натуральные растительные пищевые волокна и благоприятно влияют на организм человека. Исследовали показатели качества бисквитов при полной или частичной замене в рецептурах белого сахара на пребиотики (инулин BeneoTMGR, олигофруктозу BeneoTMР95) и сахарозаменители (сорбит, ксилит, фруктозу). Введение в яично-сахарную смесь пребиотиков в количестве 30% от массы белого сахара интенсифицировало процесс пенообразования, при этом плотность теста по сравнению с контрольным образцом снижалась в 0,74–0,75 раза. При одновременном использовании пребиотиков и сахарозаменителей плотность теста снижалась в 0,63–0,83 раза, причем наименьшее значение плотности (455,6 кг/м3) имел образец, приготовленный с использованием олигофруктозы и ксилита. По всем показателям качества разрабатываемые образцы бисквитов имели существенные преимущества по сравнению с контрольным образцом, их удельный объем увеличился в 1,52–1,84 раза (кроме образцов с использованием инулина и сахарозаменителей), пористость повысилась в 1,2–1,3 раза, общая деформация сжатия в 1,2–1,8 раза, энергетическая ценность снизилась на 7,5–23,2 ккал. При этом образцы бисквитов с ксилитом обладали приятным холодящим привкусом. Благодаря высокому содержанию пребиотиков (10 г на 100 г кондитерского изделия, что составляет 50% от суточной нормы потребления пищевых волокон) полученные бисквиты можно отнести к функциональным пищевым продуктам. | Currently, a promising trend in confectionery production is the use of prebiotics, which are natural functional plant dietary fibers having a beneficial effect on the human body. The quality indicators of sponge cakes with partial and complete replacement in the formulations of white sugar with prebiotics inulin BeneoTMGR, oligofructose VepeoTMR95 and sweeteners sorbitol, xylitol, fructose were investigated. The introduction of prebiotics into the churned egg and sugar mixture in an amount of 30% by sugar weight intensified the foaming process, while the density of the dough, compared with the control sample, decreased by 0.74–0.75 times. With the simultaneous use of prebiotics and sweeteners, the density of the dough decreased by 0.63–0.83 times, and the lowest density value – 455.6 kg/m3 had a sample prepared using oligofructose and xylitol. According to all quality indicators, the developed products have significant advantages over the control sample, their specific volume increased by 1.52–1.84 times (except for samples containing inulin and sweeteners), porosity increased by 1.2–1.3 times, the total compression deformation by 1.2–1.8 times, the energy value decreased by 7.5–23.2 kcal. At the same time, the samples of sponge cakes with xylitol had a pleasant cooling taste. The resulting cakes can be attributed to functional food products in terms of prebiotic content, which is 10 g per 100 g of confectionery, and corresponds 50% of the recommended rate of dietary fiber daily intake.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Tvorogova, A.A. | Kalugina, D.N. | Gulyukina, L.D.

В связи с ростом спроса на продукты функциональной направленности существует потребность в производстве мороженого пониженной калорийности. Разработан нутриентный и композиционный состав изделия из мороженого (торта) пониженной калорийности с низким содержанием жира, без сахарозы. Торт на 10% состоит из бисквита и на 90% из мороженого. Определены дисперсность воздушной фазы (средний диаметр пузырьков воздуха составил 66 мкм), химические показатели продукта (массовая доля общего белка 6,12%; общего азота 0,979%; влаги 64,54%, жиров 2,95%; углеводов 11,847%), его энергетическая ценность (410 кДж/100 г). Обоснован и экспериментально подтвержден оптимальный состав изделия из мороженого с массовой долей жира не более 3%, без сахарозы, обогащенного пищевыми волокнами, калорийностью менее 100 ккал. Для стабилизации структуры мороженого использован гелеобразователь желатин, для замены сахарозы в мороженом – стевия и эритрит, в бисквите и фруктовой начинке – фруктоза. Пшеничная мука заменена на овсяную муку, не содержащую глютена. Изделие сохраняет форму при комнатной температуре в течение 1 ч. При органолептической оценке продукт получил 9,23 балла из 10 возможных. | Due to the growing demand for functional products, there is a need for the production of low-calorie ice cream. The aim of the research was to develop the nutritional and composition of ice cream product (cake) of low calorie content, low fat content, without sucrose. The nutritive and compositional composition of ice cream (cake) products of reduced calorie content with low fat content, without sucrose has been developed. The cake consists of 10% sponge cake and 90% ice cream. The dispersion of the air phase was determined (the average diameter of the air bubbles was 66 microns), chemical parameters of the product (mass fraction of total protein 6.12%; total nitrogen 0.979%; moisture 64.54%, fat 2.95%; carbohydrates 11.847%), its energy value (410 kJ/100 g). The optimal composition of an ice cream product with a fat mass fraction of no more than 3%, without sucrose, enriched in dietary fibers, with a calorie content of less than 100 kcal is substantiated and experimentally confirmed. Gelatin gelatin is used to stabilize the structure of ice cream, stevia and erythritol are used to replace sucrose in ice cream, and fructose is used in sponge cake and fruit filling. Wheat flour has been replaced with gluten-free oat flour. The product retains its shape at room temperature for 1 h. In the organoleptic evaluation, the product received 9.23 points out of 10 possible.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Polovtseva, A.A. | Naumtsev, O.N. | Borisova, A.V., Samara State Technical Univ.

6 tables | Разработана рецептура 3 видов безглютеновых кексов с использованием кукурузной, рисовой, амарантовой муки. Для исследования взяли 6 видов муки: пшеничную, рисовую, кукурузную, амарантовую, гречневую, нутовую. Изготовлены 6 видов кексов по общей классической рецептуре. Определены физико-химические показатели готовых изделий из различных видов муки. Щелочность кексов составила, град.: из муки рисовой 1,00; амарантовой 1,16; кукурузной 1,42; нутовой 1,66; гречневой 1,66; пшеничной 2,00. По органолептическим показателям наибольшую оценку экспертов (25 баллов) получил кекс из кукурузной муки. Кексы из рисовой и амарантовой муки оценены в 18 и 16 баллов соответственно. Наименьшую ( 2 балла) оценку получил кекс из нутовой муки из-за ярко выраженного аромата и вкуса гороха. Гречневый кекс, оцененный на 7 баллов, также не рекомендован экспертами из-за специфического аромата и вкуса гречки, нежелательного для сладкого изделия. Установлено, что оптимальной для безглютеновых кексов является рецептура с использованием кукурузной, рисовой либо амарантовой муки, содержащей, мг/100 г: Са 11,00; 5,50 и 817,45; К 80,85; 41,8 и 279,40; Mg 16,50; 19,25 и 136,40; витамина Р 59,99; 53,90 и 30,35, соответственно. | Summaries (En, Ru) | 8 ref. | 2 ill. | The formulation of three types of gluten-free cupcakes using corn, rice, amaranth flour was developed. For the study, we took six types of flour: wheat, rice, corn, amaranth, buckwheat, and chickpea. Six types of cupcakes were made according to a common classic recipe. The physicochemical parameters of finished products from various types of flour are determined. The alkalinity of cupcakes from various types of flour amounted to, deg.: rice 1.00; amaranth 1.16; corn 1.42; chickpeas 1.66; buckwheat 1.66; wheat 2.00. According to organoleptic indicators, the greatest assessment of experts (25 points) was received by a cupcake made of corn flour. Rice and amaranth flour cupcakes are rated 18 and 16 points, respectively. The lowest one– 2 points score was received by a cupcake made of chickpea flour because of the pronounced aroma and taste of peas. Buckwheat cupcake estimated as 7 points is not recommended by experts, either, because of the specific aroma and taste of buckwheat, undesirable for sweet products. It was found that optimal for gluten-free cupcakes is a recipe using corn, rice or amaranth flour containing, mg/100 g: Ca 11.00; 5.5 and 817.45; K 80.85; 41.8 and 279.40; Mg 16.50; 19.25 and 136.40; vitamin P 59.99; 53.9 and 30.35, respectively.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Merenkova, S.P. | Potoroko, I.Yu. | Chekanov, E.V., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

Разработан методологический подход к оценке потребительских свойств безглютеновых мучных изделий (БМИ) - кексов, выработанных на основе рисовой, льняной и конопляной муки. Он заключается в определении реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Также проведен дескрипторно-профильный дегустационный анализ органолептических характеристик и оценена пищевая ценность разработанных БМИ. Определяли качество 4 образцов (ОБ) кексов, в рецептуру которых входили разные виды муки: ОБ1 - рисовая мука (100%), ОБ2 - рисовая и льняная мука (1:1), ОБ3 - рисовая, льняная и конопляная мука (5:4:1) и ОБ4 (3:1:1). Для оценки органолептических свойств готовых изделий была разработана 10-бальная шкала с учетом коэффициентов значимости: внешний вид – 1,5; вид в изломе – 2,5; структура – 2,5; вкус и аромат – 3,5. Установили, что наименьшей вязкостью теста характеризовался ОБ1. Вязкость теста у ОБ2 была выше, чем у ОБ1 в 3,1 раза, а вязкость теста у ОБ3 и 4 выше чем у ОБ2 в 1,3-1,8 раза. Общая деформация готовых изделий у ОБ1, ОБ2, ОБ3 и ОБ4 составляла 2,841, 3,721, 2,670 и 2,899 мм соответственно. Модуль упругости у этих ОБ был равен 0,297; 0,395; 0,355 и 0,327 соответственно. Максимальное количество баллов (87,20) при дегустационной оценке получил ОБ3, далее шли ОБ2 (84,50), ОБ1 (79,95) и ОБ4 (79,50). Наиболее сбалансированный профиль вкуса и аромата установлен у ОБ2 и ОБ3 у которых максимально выражены такие импульсы вкуса, как "сладкий", "гармоничный", "ореховый", а также "аромат ореховый" и "аромат сладкой сдобы". ОБ2, 3 и 4 превосходили ОБ1 по содержанию белка, жира и клетчатки. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот групп омега-3 и омега-6 в ОБ2-4 составляло 1,0:1,7-2,6, что соответствует нормам сбалансированного питания. Сделан вывод о приемлемости использования разработанного подхода к оценке потребительских свойств БМИ. | A methodological approach for the use properties assessment of gluten free baked products (cakes) has been developed. It includes the determination of rheological properties of half-prepared and ready-to-eat products. The cakes were made on the basis of rice, linseed and hemp flours. Also a descriptor-profile analysis of organoleptic characteristics and nutritive value assessment of the developed products were carried out. 4 samples (S) of cakes made from different flours were taken for the quality indicator analysis. Samples contained flours in the following ratios: only rice (S1), rice and linseed 1:1 (S2), rice, linseed and hemp 5:4:1 (S3) and:3:1:1 (S4). A 10-point scale to evaluate organoleptic characteristics was developed taking into account the rates of significance: appearance - 1.5, view after breaking - 2.5, structure - 2.5, taste and flavor - 3.5. It was found that S1 had the lowest dough viscosity. The dough viscosity of S2 was 3.1 times higher than of S1, and the dough viscosity of S3 and S4 was 1.3-1.8 times higher than of S2. The total deformation of the prepared products for S1, S2, S3 and S4 was 2.841, 3.721, 2.670 and 2.899 mm respectively. The elasticity modulus was 0.297, 0.395, 0.355 and 0.327 respectively. The maximum rate (87.20) during the taste assessment has S3, followed by S2 (84.50), S1 (79.95) and S4 (79.50). The most balanced flavour was found in S2 and S3. In both samples the most pronounced taste tones were sweet, harmonious, nutty, and aroma tones were nutty and of sweet baking. S2, S3 and S4 exceeded S1 in protein, fat and fiber content. The ratio of polyunsaturated fatty acids of omega-3 and omega-6 in S2-4 was 1.0:1.7-2.6, which corresponds to the standards of balanced diet. The conclusion was made that the developed approach to assessing the consumer properties of gluten-free flour products is acceptable.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation