AGRIS - 

2022

Манафова Manafova, Ф.А. F.A. | Асланова Aslanova, Г.Г. G.G.

The article considers microbiological activity of soil structures of the soil cover of Absheron. In the course of field soil and cameral-laboratory studies, which were carried out in Absheron, for the first time, the scientific foundations for studying the structures of the soil cover, taking into account the relief and geological and geomorphological structure, based on modern computer technologies, were developed. Several types of soil cover structures of the object of study were identified by the relief plastics method and the soil composition of these structures was revealed. The number of three groups of microorganisms was studied: heterotrophic, cellulose-decomposing, and ammonifying. The analysis shows that a wide variation in microbiological activity is determined by the physicochemical parameters of the soil varieties themselves, including the degree of salinity, humus content, absorption capacity, etc. / В статье рассмотрена микробиологическая активность почв структур почвенного покрова Абшерона. В ходе полевых почвенных и камерально-лабораторных исследований, которые проводились на Абшероне, впервые разработаны научные основы изучения структур почвенного покрова с учетом рельефа и геолого-геоморфологического строения, основанные на современных компьютерных технологий. Методом пластики рельефа были выделены несколько типов структур почвенного покрова объекта исследования и выявлено почвенный состав этих структур. Изучена численность трех групп микроорганизмов: гетеротрофных, целлюлозоразлагающих, аммонифицирующих. Анализ показывает, что широкое варьирование микробиологической активности определяется физико-химическими параметрами самих почвенных разностей, в том числе степени засоления, содержанием гумуса, емкостью поглощения и т. д.

Show more [+]

Less [-]

National Academy of Sciences of Belarus - Belarus

2021

Laptev, G.Yu. | Jyldyrym, E.A. | Dunyashev, T.P. | Il'ina, L.A. | Tyurina, D.G. | Filippova, V.A. | Brazhnik, E.A. | Tarlavin, N.V. | Dubrovin, A.V. | Novikova, N.I.

Цель работы - сравнение состава и метаболического потенциала рубцовой микробиоты у двух дойных коров черно-пестрой голштинизированной породы 3-й лактации (клинически здоровой и кетозной) с применением NGS-секвенирования и количественной ПЦР с обратной транскрипцией. Была проведена биоинформатическая реконструкция с прогнозированием функционального потенциала метагеномного сообщества. В микробиоте рубце коровы с кетозом повышалась доля таксонов, ассоциированных с нарушением энергетического баланса, в частности связанном с глюконеогенезом, повышением синтеза лактата, усилением патогенеза. Так, в 1,2 раза снижалась представленность бактерий филума Bacteroidetes, включавшего роды, связанные с образованием пропионата и сукцината. В рубце кетозного животного мы обнаружили повышение доли родов Odoribacter и Frischella, среди которых встречаются патогены, а также представленности патогенного вида Bacteroides fragilis. У коровы, больной кетозом, произошло полное исчезновение из состава микробиоты рубца неатрибутируемых бактерий из рода Gp15. Выявлена достоверная разница в экспрессии гена ldh-L L-лактатдегидрогеназы между животными: уровень экспрессии генов, ассоциированных с синтезом этого фермента, у коровы с кетозом был в 128 раз выше, чем у клинически здорового животного. С применением программного комплекса PICRUSt2 и MetaCyс было показано, что у коровы с диагнозом кетоз предсказанный потенциал функциональной активности микробиоты усилен в отношении 12 метаболических путей. В частности, повышен прогнозируемый метаболический потенциал, связанный с осуществлением гетероферментативного молочнокислого брожения, усилением деградации гекситолов, синтезом О-антигенов, используемых патогенными формами для избегания фагоцитоза и противостояния литическому действию системы комплемента. | The aim of the work was to compare the composition and metabolic potential of the rmen microbiota in two Black-and-White Holsteined dairy cows of the 3rd lactation (clinically healthy and ketotic) using NGS sequencing and quantitative reverse transcription PCR. Bioinformatic reconstruction was also carried out with the prediction of the functional potential of the metagenomic community. In the rumen microbiota of a ketosis cow, the proportion of taxons associated the energy misbalance, in particular associated with gluconeogenesis, increased lactate synthesis, and enhanced pathogenesis. Thus, the representation of bacteria of the Bacteroidetes phylum, including genera associated with the formation of propionate and succinate, decreased by 1.2 times. In the rumen of a ketotic animal, there was found an increase in the proportion of the genera Odoribacter and Frischella, among which pathogens are found, as well as the representation of the pathogenic species Bacteroides fragilis. In a cow with ketosis, there was a complete disappearance from rumen microbiota of unattributed bacteria of the genus Gp15. A significant difference in the expression of the ldh-L L-lactate dehydrogenase gene between animals was revealed: the level of expression of genes associated with the synthesis of this enzyme in a cow with ketosis was 128 times higher than in a clinically healthy animal. With the use of a software package PICRUSt2 and Metacy it was shown that in a cow diagnosed with ketosis, the predicted potential of functional activity of the microbiota is enhanced with respect to 12 metabolic pathways. In particular, increased is the predicted metabolic potential associated with the implementation of heterofermentative lactic acid fermentation, emhamced degradation of hexitols, synthesis of O-antigens used by pathogenic forms to avoid phagocytosis and resist the lytic action of the complement system.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Artem'eva, O.A.

Blue pus bacillus (BPB) Pseudomonas aeruginosa is an opportunistic free-living bacterium that when ingested by an animal can cause severe infectious diseases. It is naturally resistant to a number of antibacterial drugs; it is capable of forming a biofilm. There is assessed is the level of sensitivity of strains isolated from cow milk to the main groups of antibiotics with clinically significant anti-pseudomonasal activities. There are provided microbiological monitoring data for 2020-2021. During this period, 350 milk samples were taken from Holstinized Black-and-White cows of the dairy direction of various lactation ages. All isolates were characterized by generally accepted phenotypic methods, with confirmation of biochemical properties. A number of antibiotics selected in this work comply with the recommendations of EUCAST. Sensitivity testing of the isolated strains was carried out by the disco-diffuse method. BPB was detected in 69 milk samples, which accounted for 19.7% of the total number of milk samples. BPB was isolated as a monoculture in 42.03% of cases, in association with gram (-) bacteria in 20.29% and gram (+) in 37.68%. The percentage of pigmented strains was 98.55% of all isolated strains, and 1.45% were poorly pigmented. It was found that more than 90% of the strains were resistant to cefepime, the rest showed partial resistance. Therefore, it can be recommended for use only after a titration correction for sensitivity to this drug. The aminoglycoside group drugs, amikacin and gentamicin, had the highest activity - over 90% against the isolated BPB strains. It has been concluded that the isolated BPB strains have shown high resistance to representatives of the cephalosporin group, the resistance is also increasing with respect to fluoroquinolones, which is a serious problem. | Синегнойная палочка (СП) Pseudomonas aeruginosa – условно патогенная свободноживущая бактерия, которая при попадании в организм животного может вызвать тяжелые инфекционные заболевания. Она от природы устойчива к ряду антибактериальных препаратов, способна образовывать биопленку. оценка уровня чувствительности штаммов, выделенных из молока коров, к основным группам антибиотиков, обладающих клинически значимыми антипсевдомонадными активностями. Предоставлены данные микробиологического мониторинга за 2020–2021г. За этот период отобрано 350 проб молока от голштинизированных коров черно-пестрой породы молочного направления различных возрастов лактации. Все изоляты характеризовались общепринятыми фенотипическими методами, с подтверждением биохимических свойств. Ряд антибиотиков, выбранный в данной работе, соответствует рекомендациям EUCAST. Тестирование чувствительности выделенных штаммов проводили диско-диффузным методом. СП была обнаружена в 69 пробах молока, что составило 19,7% от общего числа образов молока. СП была выделена как монокультура в 42,03 % случаев, в ассоциации с грамм (-) бактериями в 20,29% и грамм (+) в 37,68%. Процент пигментированных штаммов составил 98,55 % от всех выделенных штаммов, и 1,45% были слабо пигментированными. Было установлено, что более 90 % штаммов были резистентны к цефепиму, остальные проявили частичную резистентность. Следовательно, рекомендовать его к применению можно только после подтитровки на чувствительность к этому препарату. Наибольшей, свыше 90%, активностью в отношении выделенных штаммов СП обладали препараты группы аминогликозидов: амикацин и гентамицин. Сделан вывод, что выделенные штаммы СП проявили высокую резистентность к представителям группы цефалоспоринов, резистентность нарастает также в отношении фторхинолонов, что является серьезной проблемой.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Kondrat'ev, N.B. | Savenkova, T.V. | Rudenko, O.S. | Osipov, M.V. | Belova, I.A., All-Russia Research and Development Inst. of Confectionery, Moscow

Raw gingerbread with fruit filling refers to flour confectionery with intermediate moisture, which is characterized by a high risk of microbiological damage during storage. Prediction of damage to such products is based on the results of studies of moisture transfer processes between parts of the whole product. It was established that the rate of moisture migration from the product into the environment is not constant and varies from + 3.5 to –5.0% per week. During the storage of gingerbread, water activity increases as a result of starch degradation, the amount of free moisture increases. With increasing film thickness, the rate of moisture migration into the environment decreases, and the relative humidity of the air inside the package increases, the water activity of the surface layer of the gingerbread remains at a level of more than 0.7. At the 10-th week of storage, the water activity reached a maximum and amounted to 0.82. The rate of change in the mass fraction of moisture in various parts of the gingerbread during storage varies from + 3.5 to –5.0% per week. During 4 weeks of storage of raw gingerbread with a decrease in the mass fraction of moisture, the activity of water also decreases, but it remains at a high level of 0.71–0.74, sufficient for the development of mold. The risk of moldiness on the surface of the gingerbread increases substantially and depends on the initial microbiological contamination of the raw materials used to make the gingerbread. A significant increase in mold content was found from 0 CFU/g for the original gingerbread to 6*10E4 CFU/g at the 7th week of storage. The results can be used to predict the safety of confectionery with intermediate humidity. | Сырцовые пряники с фруктовой начинкой относятся к мучным кондитерским изделиям с промежуточной влажностью, для которых характерен высокий риск микробиологической порчи в процессе хранения. Прогнозирование порчи таких изделий проведено на основании результатов исследований процессов влагопереноса между частями целого изделия. Установлено, что скорость миграции влаги из изделия в окружающую среду не является постоянной и изменяется от +3,5 до –5,0% в неделю. В процессе хранения пряников активность воды повышается в результате деградации крахмала, количество "свободной" влаги увеличивается. При увеличении толщины пленки скорость миграции влаги в окружающую среду уменьшается, а относительная влажность воздуха внутри упаковки увеличивается, активность воды поверхностного слоя пряника остается на уровне более 0,7. На 10-й неделе хранения активность воды достигла максимума и составила 0,82. Скорость изменения массовой доли влаги различных частей пряников в процессе их хранения изменяется в диапазоне от +3,5 до –5,0% в неделю. В течение 4 недель хранения сырцовых пряников при уменьшении массовой доли влаги активность воды также уменьшается, но остается на высоком уровне (0,71–0,74), достаточном для развития плесеней. Риск плесневения поверхности пряников существенно повышается и зависит от исходной микробиологической обсемененности сырья, использованного для изготовления пряников. Установлено значительное увеличение содержания плесеней от 0 КОЕ/г для исходных пряников до 6*10E4 КОЕ/г на 7-й неделе хранения. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования сохранности кондитерских изделий с промежуточной влажностью.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Krupitsyn V.V. | Ponomareva I.N. | Shilov Yu.A. | Ryzhkov E.I.

In order to identify customer preferences for choosing yogurts and the reveal of the attitude of respondents to yoghurts enriched with propolis an opinion poll was taken, which showed that 76.17% of respondents (914 persons) prefer to eat dietary and therapeutic foodstuffs, including enriched yoghurts. The next step included studies aimed at a comprehensive investigation of quality and microbiological properties of yoghurts enriched and not enriched with propolis. Investigations were carried out in the 2014-2016 in the Voronezh region. Experimental samples of enriched yoghurts were obtained by the thermostat method. An organoleptic estimation has found the optimal amount of the added ingredient - 0.4% per 100 ml of yogurt based on the evaluation of quality by organoleptic characteristics. The increase in the acidity of yogurt enriched with propolis occurred slower than in the non-enriched yoghurts, and the number of lactic acid microorganisms was higher in the experimental samples than in the control ones. The maximum population of lactic acid microorganisms in the experimental samples was reached on day 5 to be 2.3*10E9 CFU/ml, by day 9 their number reduced to 1.5*10.E8 CFU/ml (in the control – 2.1*10E7 CFU&/ml). Thus, the addition of propolis contributed to increasing the number of lactic acid bacteria improving thereby the dietary and therapeutic properties of yoghurts and their consumer value. | С целью выявления предпочтений покупателей при выборе йогуртов и выяснения отношения респондентов к йогуртам, обогащенным прополисом, был проведен опрос, который показал, что 76,17% опрошенных (914 чел.) предпочитают употреблять в пищу диетические и лечебные продукты питания, в т.ч. обогащенные йогурты. На следующем этапе были проведены исследования с целью комплексного изучения качества и микробиологических свойств йогуртов, обогащённых и не обогащенных прополисом. Исследования проводили в 2014-2016 гг. в Воронежской области. Термостатным способом получены опытные образцы обогащенных йогуртов. В результате органолептической оценки установлено оптимальное количество вносимого ингредиента - 0,4%. Нарастание кислотности в йогуртах, обогащенных прополисом, происходило медленнее, чем в не обогащенных, а число молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах было выше, чем в контрольных. Максимум численности молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах был достигнут на 5-й день и составил 2,3*10E9 КОЕ/мл, к 9-му дню их количество снилось до 1,5*10E8 КОЕ/мл (в контрле - 2,1*10E7 КОЕ/мл). Таким образом, внесение прополиса стимулирует увеличение числа молочнокислых бактерий, что повышает диетические и лечебные свойства йогуртов и их потребительскую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Khmeleva, E.V. | Bakaeva, A.N., Orel State Univ.

The effect of soaking the grains of soft wheat of 2015 in sodium chloride solution on the amount of mesophyllic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM), molds and yeasts, as well as major grain quality indicators (humidity, quantity and quality of gluten, falling number) is investigated. The experiment was carried out at the temperature of 20±2 degree C for 24 hours at 1:1 ratio of grain and liquid. Sodium chloride solution at the concentration of 1; 1.5 and 2% by weight of grain (test samples) and water (control samples) were used for soaking. It is found out that grain soaking in the above dosages of sodium chloride results in the reduction of microorganisms' growth: QMAFAnM — by 42–63%, molds — by 60–67%, yeast — by 1–56% compared with the control samples. Soaking in sodium chloride solutions, compared with soaking in water, gives a lesser reduction of gluten initial value (by 1 and 3% on the average respectively), gluten quality remaining the same while using the former and deteriorating while using the latter. Reduced incidence index number comes to a lesser extent compared with soaking corn in water (by 6–22% and 69%, respectively). The practicability of wheat sodium chloride solution use for wheat grain soaking at the concentration of 1.5–2% by weight of the grain is shown. The technique under investigation reduces microbial contamination greatly and has a positive effect on protein-proteinase and carbohydrate-amylase complex of grain. | Исследовали влияние замачивания зерна мягкой пшеницы урожая 2015 г. в растворе хлорида натрия на количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), плесневых грибов и дрожжей, а также на основные показатели качества зерна: влажность, количество и качество клейковины, число падения. Эксперимент осуществлялся при температуре 20±2 град. C в течение 24 ч при соотношении зерна и жидкости 1:1. Для замачивания использовали раствор хлорида натрия в концентрации 1%; 1,5% и 2% к массе зерна (опытные образцы) и воду (контроль). Установлено, что замачивание зерна в указанных дозировках хлорида натрия приводит к снижению развития в нем микроорганизмов: КМАФАнМ — на 42–63%, плесневых грибов — на 60–67%, дрожжей — на 1–56% по сравнению с контролем. Замачивание зерна в растворах хлорида натрия в сравнении с замачиванием в воде дает снижение содержания клейковины от исходного значения в среднем на 1% и ее качество находится в пределах одной группы, а при замачивании зерна в воде количество клейковины снижается на 3% с одновременным ухудшением ее качества (2 группа). Снижение показателя числа падения происходит в меньшей степени по сравнению с замачиванием зерна в воде (на 6–22% и 69% соответственно). Показана целесообразность использования раствора хлорида натрия для замачивания зерна пшеницы в концентрации 1,5–2% к массе зерна, что значительно снижает микробиологическую обсемененность и положительно влияет на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплекс зерна.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Медведев П.В. | Федотов В.А. | Бочкарева И.А.

В статье приводятся результаты сравнительной оценки широко используемых методов определения микробиологической контаминации зерна возбудителями «картофельной» болезни хлеба - Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis, предложены пути улучшения качества пищевой продукции за счет уточнения целевого назначении зернового сырья | In this article presents the results of a comparative evaluation of commonly used methods for the determination grain microbiological contamination with pathogens "potato" bread disease - Bacillus mesentericus and Bacillus subtilis, suggested ways to improve the quality of food products by specifying the target destination.

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation

2015

Petenko, A.I. | Khusid, S.B. | Zholobova, I.A. | Plutakhin, G.A. | Lysenko, Yu.A. | Koshchaev, A.G., Kuban State Agrarian Univ., Krasnodar

Разрабатывали технологию получения пробиотической кормовой добавки из тыквы и исследовали ее влияние на основные хозяйственные показатели перепелов. Использовали свежие плоды тыквы сорта Дружелюбная, отличающегося высоким содержанием каротина. Плоды измельчали до размеров частиц 3-5 см. Консервирование проводили в анаэробных условиях при комнатной температуре в течение 28 дн. В качестве консервантов использовали органические кислоты (молочная и бензойная кислота) и нетрадиционные консерванты (глицин, природный бишофит), а также штаммы молочнокислых микроорганизмов (Lactococcus lactis). Изучаемые консерванты вносили в исследуемое сырье из расчета: бензойная кислота – 0,6% к массе; молочная кислота – 0,3%; глицин – 1-2 кг/т; бишофит – 2,77 л/т, штаммы молочнокислых бактерий. Отмечалось высокое содержание каротина в продукте с добавлением штамма молочнокислых бактерий – 1023 мг/кг. Штамм также способствует нормализации полезной микрофлоры организма, повышению его иммунного статуса. Установлены оптимальные дозы внесения консервантов - 2,5 мл/кг L. lactis и 5,5 мл/кг бишофита. Разработана пробиотическо-минерально-кормовая смесь "Промомикс С". Ее испытание проводили на мясных перепелах породы фараон. Было сформировано 6 групп птиц по 100 голов в каждой: контрольная получала полнорационный комбикорм (ПК), 1-я опытная – ПК+0,2% "Пробиолакт", 2-я – ПК+0,2% "Промомикс", 3-я – ПК+0,05% "Промомикс С", 4-я – ПК+0,2% "Промомикс С", 5-я – ПК+0,5% "Промомикс С". В возрасте 42-х дней проводили убой птиц и осуществляли ветеринарно-санитарную оценку мяса. Использование смеси "Промомикс С" в дозах 0,2% и 0,5% к массе корма способствовало повышению показателей мясной продуктивности, улучшению химического и аминокислотного состава мяса птиц, снижению токсических металлов в мышцах подопытных перепелов. Применение данной смеси способствует стимуляции образования белка в мышечной ткани, сопровождающегося снижением в ней локализации жиров, что улучшает диетические свойства мяса птиц. | Technology of obtaining pro-biotic feed additive from pumpkin was developed and its influence on quails' main economic indicators was studied. Fresh pumpkin fruit variety Druzhelyubnaya, which has highest carotene content, was used. Fruits were ground to particles size of 3-5 cm. Canning was carried out in anaerobic conditions at room temperature for 28 days. As preserving agents organic acids (lactic and benzoic acids) and unconventional preserving agents (glycine, natural bishofite), as well as strains of lactic acid microorganisms (Lactococcus lactis) were used. Studied preserving agents were added to feedstock under investigation based on: benzoic acid – 0.6% of weight; lactic acid – 0.3%, gluycine – 1-2 kg/t; bishofite – 2.77 l/t, lactic acid bacterial strains. High carotene content in product added with lactic acid bacterial strain – 1023 mg/kg was recorded. Strain also promotes normalizing useful organism's microflora, improving its immune status. Optimal doses of adding preserving agents were developed - 2.5 ml/kg L. lactis and 5.5 ml/kg bishofite. Probiotic mineral feed mixture "Promomix C" was developed. Experiments with it were conducted on Pharaoh quails of meet productivity. 6 groups of birds 100 heads in each group were formed: control was getting complete feed (CF), experimental group 1 – CF+0.2% Promomix C, group 2 – CF+0.2% Promomix C, group 3 – CF+0.05% Promomix C, group 4 – CF+0.2% Promomix C, group 5+0.5% Promomix C. At age of 42 days birds were slaughtered and meat was estimated in sanitary and veterinary way. Probiotic mineral feed mixture "Promomix C" use in doses 0.2% and 0.5% of feed weight encouraged increasing of meet productivity indicators, improving chemical and amino acid poultry meat composition, reducing toxic metals in experimental quails' muscles. The use of this mixture stimulates protein formation in muscular tissues accompanied with reducing in it of fat localization which improves the dietary quality of poultry meat.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Медведев П.В. | Федотов В.А. | Бочкарева И.А.

В статье приводятся результаты сравнительной оценки широко используемых методов определениямикробиологической контаминации зерна возбудителями «картофельной» болезни хлеба - Bacillus mesentericus иBacillus subtilis, предложены пути улучшения качества пищевой продукции за счет уточнения целевого назначениизернового сырья | In this article presents the results of a comparative evaluation of commonly used methods for the determination grainmicrobiological contamination with pathogens "potato" bread disease - Bacillus mesentericus and Bacillus subtilis, suggestedways to improve the quality of food products by specifying the target destination.

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation

2014

Buyanova, I.V. | Orazova, A.M., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

Found out is a possibility of using secondary derivative soy products - soy dresser (okara) - in recipes of processed cheeses. The experimental data analysis proves that soy okara (SO) has all nutrients of soybeans. Its basic components are proteins (30.8%), dietary fibers (42.0%), fat (17.5 %), a small amount of carbohydrates (5.0%) and ash. SO is perishable semi-finished product, therefore, its preservation methods and modes are analyzed. After 3 months of storage of dry CO in conventional conditions the number of mesophilic aerobic and facultative aerobic microorganisms increased to 4.1, after 5 months of storage - to 5.7 and by the end of the storage time after 12 months - to 19 relatively to its original level. Different methods of refrigerated processing and dehydration to increase storage period of SO are considered. Low sub cryoscopic temperatures (0-2 deg. C) are the best conditions for preserving the quality of perishable SO. With such a storage mode coliform bacterium has been identified in 0.1 g of dry SO only after 7 day storage period. The optimal mode of freezing SO is in an air stream at a velocity of 5 m/s at t 36+-2 deg. C to achieve medium volume temperature of product of -18 deg. C. SO was preliminarily packed in briquettes having dimensions 200x150x25 mm and then into a polymer film. The period of freezing a briquette was on average 46 min. SO completely preserved its properties after 10 months of storage at -18 deg. C. The properties of some processed cheeses have been studied in which recipes 30 and 50% of milk basis were replaced by SO after reservation. Introducing into the recipes of dry SO slightly reduced the moisture content in finished product, and the use of fresh, frozen and defrosted SO increased it greatly. | Выявляли возможность использования вторичного продукта переработки сои - пищевого соевого обогатителя (окары) в рецептурной композиции плавленых сыров. Анализ экспериментальных данных показал, что соевая окара (СО) содержит все питательные вещества целой сои. Основными компонентами ее являются белки (на их долю приходится 30,8% сухого вещества), пищевые волокна (42,0% сухого вещества), жир (17,5 %), небольшое количество углеводов (5,0%) и золы. СО является скоропортящимся полуфабрикатом, поэтому были исследованы способы и режимы его резервирования. После 3 мес. хранения сухой СО в обычных условиях количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов увеличилось в 4,1 раза; через 5 мес. - в 5,7 раза и, к концу хранения, через 12 мес. - в 19 раз относительно исходного значения. Рассмотрены различные способы холодильной обработки и обезвоживания с целью увеличения длительности хранения СО. Установлено, что лучшими условиями сохранения качества скоропортящейся СО явились низкие субкриоскопические температуры (0-2 град. С). При таком режиме хранения бактерии группы кишечной палочки были обнаружены только в 0,1 г продукта по истечении 7 сут. Оптимальный режим замораживания СО - в потоке воздуха скоростью 5 м/с при t 36±2 град. С, до достижения среднеобъемной температуры продукта -18 град. С. СО была предварительно расфасована в брикеты размером 200х150х25мм и упакована в полимерную пленку. Продолжительность замораживания брикета составила в среднем 46 мин. СО полностью сохраняла свои свойства после 10 мес. хранения при t -18 град. С. Изучены свойства ряда плавленых сыров, в рецептуре которых 30 или 50% молочной основы были заменены на СО после резервирования. Введение в рецептуру сухой СО несколько уменьшало содержание влаги в готовом продукте, а использование свежей, замороженной или размороженной СО - в разы увеличивало.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation