AGRIS - 

Data provenance by Country

2020

Matveeva, N.O. | Novokshanova, A.L. | Shokhalov, V.A., Vologda State Milk Industry Academy

The article presents the study on physical-chemical properties of nanofiltratecurd whey concentrate samples, as well as its calculated nutritional and caloric value (Vologda, Russia). To prepare a concentrate, a whey with a titrated acidity of (68±2) deg. Т and рН (4.65±0.05) produced in curd production by continuous flow line was used. The mass fraction of dry matter in the curd whey concentrate is 18%, compared to the original whey; the mass fraction of lactose has increased 4.5 times from 4.1% to 14%. The mass fraction of protein was concentrated from 0.46% in the initial serum to 2.0% in the concentrate. The titrated acidity of the concentrate increased up to 2.5 times compared to the initial serum, while the pH changed by 0.25 units without affecting the organoleptic parameters. Along with the increase in the mass fraction of dry matter, the viscosity of the curd whey concentrate increased, but the surface tension of the whey changed slightly during nanofiltration, within the permissible error of the determination method. Demineralization of whey occurred due to the removal of monovalent ions of sodium and potassium. The calcium content increased to (227.81±2.00) mg/100 g compared to the initial serum (53.94±2.00) mg/100 g. 100 g of concentrate contains above 20% of the daily allowance of physiological requirement for this substance. | Исследованы физико-химические свойства концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность (Вологда, Россия). Для получения концентрата использовали сыворотку с титруемой кислотностью (68±2) град. Т и рН (4,65±0,05), полученную от производства творога на непрерывно-поточной линии. Массовая доля сухих веществ в концентрате творожной сыворотки составила 18%, по сравнению с исходной сывороткой увеличилась в 4,5 раза с 4,1 до 14% массовая доля лактозы. Массовая доля белка концентрировалась с 0,46% в исходной сыворотке до 2,0% в концентрате. Выявлено повышение титруемой кислотности концентрата до 2,5 раз по сравнению с исходной сывороткой, при этом рН изменялся на 0,25 единицы без влияния на органолептические показатели. С увеличением массовой доли сухих веществ возросла вязкость концентрата творожной сыворотки, но поверхностное натяжение сыворотки при нанофильтрации изменилось незначительно, в пределах допустимой погрешности метода определения. Деминерализация сыворотки происходила за счет удаления одновалентных ионов натрия и калия. Содержание кальция повышалось до (227,81±2,00) мг/100 г по сравнению с исходной сывороткой (53,94±2,00) мг/100 г. В 100 г концентрата содержится более 20% от суточной нормы физиологической потребности в данном веществе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Karatunov, V.A. | Tuzov, I.N. | Martynenko, Ya.N. | Ratnikov, A.R., Kuban State Agrarian Univ., Krasnodar

The aim of our study was to examine the effectiveness of feeding different amouns of dairy feed supplemented with 3 g probiotic Cellobacterin preparation to replacement heifers of the experimental groups. Every day, starting from the age of 10 days, each heifer was fed this drug. For the experiment, 64 female animals that were counterparts and originated from Reflection Sovering line were selected. These animals were arranged in 4 groups; control, and 3 experimental ones, 16 heifers in each. We controlled the effect of the created feeding and management conditions on their growth and development. Studies have found that the replacement heifers of the experimental groups surpassed the peers of the control in growth and development, they had reached economic maturity earlier. They were artificially inseminated at the age of 14 months when the necessary development parameters were reached. Fruitfully inseminated heifers were transferred to the heifers. Milk performance of the cows and physicochemical properties of their milk have been under study after calving for three lactations. According to the milk performance level, cows of the experimental groups exceeded the control peers by 450–1360 kg, the best indicators for the physical and chemical properties of milk were in cows grown from heifers, which have been fed with milk feeds. For the first 50 days of 6-month age they were given up to 450 kg of whole milk. In the next period from 51 to 110 days they have been received about 600 kg of skim milk. From 10 to 110 days of age they were treated also with probiotic Cellobacterin in an amount of 3 g per a day. | Целью исследований являлось изучение эффективности скармливания различных доз молочных кормов с добавлением в состав их рациона по 3 г пробиотического препарата целлобактерина ремонтным телочкам опытных групп. Ежесуточно, начиная с 10-дневного возраста каждой телочке скармливали этот препарат. Для опыта среди нетелей линии Рефлекшн Соверинг было отобрано 64 телочки, которые были аналогами. Из числа этих животных было сформировано 4 группы: контрольная и 3, опытных, по 16 телочек в каждой. Контролировали влияние созданных условий кормления и содержания на их рост и развитие. Исследованиями установлено, что ремонтные телочки опытных групп превосходили сверстниц контрольной по росту и развитию, они раньше достигли хозяйственной зрелости. При достижении необходимых параметров развития в 14-месячном возрасте они были искусственно осеменены. Плодотворно осемененных телок перевели в нетели. После отела на протяжении трех лактаций изучалась молочная продуктивность коров и физико-химические свойства молока. По уровню молочной продуктивности коровы опытных групп превышали сверстниц контрольной на 450–1360 кг; лучшие показатели по физико-химическим свойствам молока были у коров, выращенных из телок, которые получали молочные корма. За первые 50 дней 6-месячного возраста им дали до 450 кг цельного молока; в следующем периоде (от 51 до 110 дней) они получили 600 кг обезжиренного молока. С 10- и до 110-дневного возраста им также скармливали пробиотический препарат целлобактерин в количестве 3 г в сутки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Popova, N.V., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

Optimum modes of effecting low-frequency ultrasound on the pattern of fermentation processes of wine materials were found out. As a source of ultrasound the appliance "Volna" operating on a frequency of 22 kHz and power output of 180-400 W was used. The process flow of the experiment comprised juicing (grapes variety Izobella Banskaya), adding must to it (10%), ultrasound treatment of juice and further fermentation at t 20-24 deg. C. The fermentation was performed with wild yeast races present on the surface of grape berries and stalks. The following samples (S) of wines materials were studied: no treatment (control sample (CS), ultrasound treatment at a capacity of 189 W for 3 and 5 min (S1 and S2) ultrasound treatment at a capacity of 315 W for 3 and 5 min (S3 and S4). It was found that after 5-day fermentation the content of alcohol in CS, SS1-S4 was 2.76; 5.19; 3.96; 3.33; 3.35%, after 10-day fermentation – 10.8; 11.32; 11.36; 11.43; 10.77%, respectively. The titrated acidity in CS, SS1-S4 after 5-day fermentation was 6.225; 7.425; 6.375; 6.375; 6.375, and after 10-day fermentation – 7.500; 7.425; 7.125; 7.650; 12.45 deg. T, respectively. Thus, the ultrasound treatment of must in said modes resulted in activating the viability of yeast and accelerating the production process. | Устанавливали оптимальные режимы воздействия ультразвука низкой частоты на характер протекания процессов брожения виноматериалов. В качестве источника ультразвука использовали прибор "Волна", работающий на частоте 22 кГц и выходной мощности 180-400 Вт. Технологическая схема эксперимента включала в себя отжим сока (виноград сорта Изабелла Банская), внесение в него мезги (10%), обработка сока ультразвуком (УЗ) и дальнейшее сбраживание при t 20-24 град. C. Брожение осуществлялось дикими расами дрожжей, находящимися на поверхности ягод и гребней винограда. Изучали следующие образцы (ОБ) виноматериалов: без обработки (контрольный образец (КО)), обработка УЗ мощностью 189 Вт в течение 3 и 5 мин. (ОБ1 и ОБ2), обработка УЗ мощностью 315 Вт в течение 3 и 5 мин. (ОБ3 и ОБ4). Установили, что через 5 дней брожения содержание спирта в КО, ОБ1-ОБ4 составляло 2,76; 5,19; 3,96; 3,33; 3,35%, а через 10 дней брожения – 10,8; 11,32; 11,36; 11,43; 10,77% соответственно. Титруемая кислотность в КО, ОБ1-ОБ4 через 5 дней брожения составляла 6,225; 7,425; 6,375; 6,375; 6,375, а через10 дней брожения – 7,500; 7,425; 7,125; 7,650; 12,45 град. T соответственно. Т.о., обработка сусла УЗ в указанных режимах приводила к активизации жизнедеятельности дрожжей и ускорению технологического процесса.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Cherkasova, N.N. | Kolesnikova, E.O. | Zhuzhzhalova, T.P., The A.L. Mazlumov All-Russia Research and Development Inst. of Sugar Beet and Sugar, Voronezh Region

Results of sugar beet plants' selection for resistance to a complex of edaphic factors by in vitro cell selection method are presented. Selective systems allow simulating negative stresses in tissue culture which can occur under natural conditions that gives an opportunity to find tolerant forms at cell level and to create new breeding material with high adaptation properties. Composition of selective nutrient media to obtain sugar beet regenerants resistant to medium stress factors under in vitro conditions has been optimized. Gamborg's nutrient media with sorbitol addition in the concentration of 0.45 М, рН 3.5 is used during primary and secondary selection stages. Gamborg's media with sorbitol addition in the concentration of 0.35 М, рН 3.8 - during the period of root formation. It has been shown that cultivation of mature seed embryos under such conditions results in decrease in survival rate of sprouts by 6.0–8.6% depending on genotype. Secondary cultivation of the selected regenerants under the same conditions increases their resistance up to 58.0–66.0%. Based on biotechnology methods, the conducted investigations have enabled development of technology for production of breeding lines resistant to edaphic factors. Its application in breeding process will allow testing and selection of edaphic stress resistant forms in vitro at cell level, to obtain new starting material of different sugar beet genotypes in shorter time, thereby reducing the development period of highly productive hybrids adapted to cultivation under stress conditions. | Представлены результаты отбора растений сахарной свеклы на устойчивость к комплексу эдафических факторов методом клеточной селекции in vitro. Селективные системы позволяют имитировать в культуре тканей негативные стрессы, которые могут возникнуть в естественных условиях, что дает возможность выделять на клеточном уровне толерантные формы и создавать новый селекционный материал с высокими адаптивными свойствами. В процессе исследований оптимизирован состав селективных питательных сред для получения растений-регенерантов сахарной свеклы с устойчивостью к стрессовым факторам среды в условиях in vitro: питательная среда Гамборга с добавлением сорбита в концентрации 0,45 М, рН 3,5 – при первичном и повторном отборе; среда Гамборга с добавлением сорбита в концентрации 0,35 М, рН 3,8 – в период корнеобразования. Показано, что культивирование зрелых зародышей семян в данных условиях приводит к снижению выживаемости проростков на 6,0–8,6% в зависимости от генотипа. Повторное культивирование отобранных регенерантов в тех же условиях способствует повышению их устойчивости до 58,0–66,0%. Разработана технологическая схема создания устойчивых к эдафическим факторам линий на основе применения методов биотехнологии. Ее внедрение в селекционный процесс позволит осуществлять испытание и отбор устойчивых к стрессу форм in vitro на клеточном уровне, получать новый исходный материал различных генотипов сахарной свеклы в более короткие сроки, тем самым сокращая сроки создания высокопродуктивных гибридов, адаптированных к возделыванию в стрессовых условиях.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Ivanov, A.I., Agrophysics Research and Development Inst., St. Petersburg

Natural soil formation in the Non-Chernozem zone is aimed at leaching the bases and gradual acidification of the soil. Its main regularities were studied in a series of long-term field experiments and stationary monitoring objects in the period 1984-2018 in the Pskov and Leningrad regions. In the course of their parameters and rates of degradation of acid-base and agrophysical properties of soil were established, new meliorants and accurate systems of their application were developed and tested in experiments. The average annual decrease in pHKCl in soddy-podzolic soils is 0.029 and in high-buffer soddy-carbonate soils is 0.015. The rate of increase in hydrolytic capacity is in the range of 0.02-0.04 and decrease in the amount of exchange bases - 0.10-0.15 mmol-eq/100 g per year. They could increase dramatically in intensive vegetable crop rotations on the background of irrigation. This caused a decrease in the potential soil productivity of the currently actively used lands from 3.7 to 1.8 t/ha grain units. Overcoming the problems requires an early large-scale deployment of works on liming acidic soils using a new generation of meliorants and geoinformation technologies and systems. They can significantly reduce the cost of production of local meliorants and increase the agro-economic impact of them by 1.8-2.5 times. | Естественное почвообразование в Нечерноземной зоне направлено на выщелачивание оснований и постепенное подкисление почвы. Основные его закономерности изучены в серии длительных полевых экспериментов и стационарных мониторинговых объектов в 1984-2018 гг. на территории Псковской и Ленинградской областей. В ходе их установлены параметры и темпы деградации кислотно-основных и агрофизических свойств почвы, разработаны и апробированы новые мелиоранты и точные системы их применения. Среднегодовое снижение pHKCl у дерново-подзолистых почв составляет 0,029, у высокобуферных дерново-карбонатных - 0,015. Темпы увеличения гидролитической кислотности находятся в пределах 0,02-0,04, а снижение суммы обменных оснований составляет 0,10-0,15 ммоль-экв/100 г в год. Они могут резко возрастать в интенсивных овощных севооборотах на фоне орошения. Это вызвало снижение потенциальной продуктивности почвы активно используемых угодий с 3,7 до 1,8 т/га зерн.ед. Преодоление проблем требует скорейшего масштабного развертывания работ по известкованию кислых почв с применением мелиорантов нового поколения, геоинформационных технологий и систем, которые позволяют существенно снизить затраты на производство местных мелиорантов и повысить агроэкономическую отдачу от них в 1,8-2,5 раза.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Zajtseva, I.I. | Shelamova, S.A. | Derkanosova, N.M., Voronezh State Agrarian Univ.

There was studied the influence of pumpkin pomace (PP) on the intensity of the fermentation process of a dough during manufacturing crackers (CR) and combination of different doses of PP and corn oil (CO) on the quality of finished crackers. PP was added to a four mixture in an amount of 11.5; 14.0; 20.0; 26.0 and 28.5 g/100 g of flour, respectively. The quality of finished CR was estimated by water absorption from the integrated quality assessment. The maximum water absorption indicator (182%) and the integrated quality assessment (90.5 points) was achieved in the variant with PP and CF in an amount of 12 and 28.5 g/100 g of flour. On the basis of the research done the CR recipe "Zakaznoi novy" was developed. The content of PP and CF for this recipe was 11.34 and 30.70 kg per 100 kg of flour. The influence of PP on the process of dough fermentation was determined in the experimental and control dough samples (CA and ES). The ES was prepared in accordance with the CR recipe "Zakaznoi novy", and the CS - in accordance with the CR recipe Zakaznoi free of PP. The titrated dough acidity in the CS and ES after mixing was 1.7 and 1.8, and at the end of fermentation process – 2.2 and 2.6 deg. T. The similar changes were observed during determining the active acidity. An increased acidity resulted in hardening gluten. CR of the ES had a better scoopability as compared to CR of the CS. The conditions created for developing yeast when dough stratification was more favorable in the ES. By the end of fermentation the number of yeast cells in 1 range of vision in the CS and ES of dough was 143-155 and 185-197 cells, respectively. Therefore, adding PP to the CR recipe increased the efficiency of fermentation and allowed producing CR equal in quality to similar products prepared according to the conventional recipe. | Изучали влияние выжимок из тыквы (ВТ) на интенсивность процесса ферментации теста при производстве крекеров (КР) и сочетания различных дозировок ВТ и кукурузного масла (КМ) на качество готовых КР. ВТ вносили в мучную смесь в количестве 0,7; 4,0; 12,0; 20 и 23,3 г/100 г муки, а КМ – в количестве 11,5; 14,0; 20,0; 26,0 и 28,5 г/100 г муки соответственно. О качестве готовых КР судили по их намокаемости и комплексной оценки качества. Максимальный показатель намокаемости (182%) и комплексной оценки качества (90,5 баллов) был получен в варианте с ВТ и КМ в количестве 12 и 28,5 г/100 г муки. На основании проведенных исследований разработали рецептуру КР "Заказной новый". Содержание ВТ и КМ по данной рецептуре составляло 11,34 и 30,70 кг на 100 кг муки. Влияние ВТ на процесс ферментации теста определяли в опытном и контрольном образцах теста (ОО и КО). ОО был приготовлен в соответствии с рецептурой КР "Заказной новый", а КО – в соответствии с рецептурой КР "Заказной", не содержащей ВТ. Показали, что титруемая кислотность теста у КО и ОО после замеса составляла 1,7 и 1,8, а в конце процесса ферментации - 2,2 и 2,6 град. T. Аналогичные изменения отмечены при определении активной кислотности. Повышенная кислотность приводила к укреплению клейковины. КР ОО имели лучшую формоустойчивость по сравнению с КР КО. Условия, создавшиеся для развития дрожжей при расстойке теста, были более благоприятными в ОО. К концу процесса ферментации количество дрожжевых клеток в 1 поле зрения в КО и ОО теста составляло 143-155 и 185-197 клеток соответственно. Следовательно, введение ВТ в рецептуру КР повышало эффективность процесса брожения и позволяло получить КР, не уступающие по качеству аналогичнымпродуктам, приготовленным по традиционной рецептуре.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Ivanchenko, O.B., St. Petersburg Polytechnic Univ.

The possibility of using sugar alternatives in the technology of fermentation drink – kvass –and their influence on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of the drink was investigated. Variants with different dose combinations of sugar substitutes' syrups were investigated: honey and xylitol; 100% fructose; 50% fructose; 50% xylitol; 70% fructose; 30% fructose; and 70% xylitol. The study of the effect of additives on the intensity of fermentation was carried out. The duration of fermentation of all samples at the temperature of (21 ± 2) deg. C was 20h. During fermentation the intensity of dry substances' reduction, the rate of acid accumulation and alcohol synthesis were evaluated. The sample with sucrose syrup was used as the control one. The most intense fermentation occurred in the sample with the replacement of sucrose with fructose, and the least intense – in the sample, in which sucrose was replaced by syrup comprising 30% fructose and 70% xylitol. The required acidity in the control sample was achieved after 8 hours of fermentation, and in the test samples only after 20 hours since fermentation. In accordance to the standard for kvass, the alcohol content should not exceed 1.2% by volume. The excess (the content of 1.7%) was registered only in the sample with pure fructose. In terms of physicochemical and organoleptic characteristics the sample with a combination of fructose and xylitol in the ratio of 50/50 showed the best organoleptic values. Proposed is the following recipe of bread kvass with sugar substitutes: concentrated kvass wort (70% of dry matter) – 37.5 g; xylitol – 26.3 g; fructose – 16.7 g, raisins – 10 g; combined leaven – 8.3 g; water – 1000 ml. | Исследовали возможность использования сахарозаменителей в технологии получения напитка брожения (кваса) и их влияние на физико-химические и органолептические показатели напитка. Рассматривали варианты с различными дозовыми комбинациями сиропов сахарозаменителей: мед и ксилит; 100% фруктоза; 50% фруктоза:50% ксилит; 70% фруктоза: 30% ксилит; 30% фруктоза:70% ксилит. Изучали влияние вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов при температуре (21 ± 2) град. C составляла 20 ч. В ходе брожения оценивали интенсивность снижения сухих веществ, скорость кислотонакопления и синтеза спирта. В качестве контроля служил образец с сиропом из сахарозы. Наиболее интенсивное брожение происходило в образце с заменой сахарозы на фруктозу, а наименее интенсивное – в образце, в котором сахароза была заменена на сироп, содержащий 30% фруктозы и 70% ксилита. Требуемая кислотность в контрольном образце достигалась уже через 8 ч брожения, а в исследуемых пробах только через 20 ч с начала брожения. Согласно нормативным показателям на квас, содержание спирта в нем не должно превышать 1,2% об. Превышение (содержание 1,7%) зарегистрировано только в образце с чистой фруктозой. По физико-химическим и органолептическим показателям образец с комбинацией фруктозы и ксилита в соотношении 50/50 показал наилучшие органолептические показатели. Предложена следующая рецептура хлебного кваса с сахарозаменителями: концентрат квасного сусла (70% сухих веществ) - 37,5 г; ксилит - 26,3 г; фруктоза - 16,7 г; изюм - 10 г; комбинированная закваска - 8,3 г; вода - 1000 мл.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Anisimova, L.V., Altai State Technical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Soltan, O.I.A.

A comparative evaluation of the storage stability of the flour composite was prepared based on the whole oat flour (WF) and WF-based composiote mixture (FCM) . The FCM, in addition to WF, included: high-grade wheat flour (16.5%), dry wheat gluten (3.5%), and lingonberry powder (13.3%). Oat flour and FCM were stored in cloth bags and polyethylene bags (PB) at a temperature of (20 ± 0.5) deg C and (40 ± 1) deg C. Moisture, acidity, and the acid number of fat were determined. It was revealed that the moisture content of oat flour and FCM stored in PB at a temperature of (40 ± 1) deg C and relative humidity (65 ± 0.1)% was almost the same: 11.2 and 11.4%, respectively. When stored samples in PB at a temperature of (40 ± 1) deg C after 150 days, the acidity and acid number of fat of the FCM increased about 1.7 and 4.2 times, respectively, the acidity and acid number of fat of WF about 2.9 and 6.3 times, respectively. Also, the changes in the studied quality indicators were affected by the storage temperature and the method of product packaging. It was established that the addition of dried lingonberry fruit powder containing natural antioxidants into the flour composite, led to a decrease in the acidity growth rate of the FCM about 1.5 times and the acid number of fat about 1.3 times during storage compared to the oat WF. It is recommended to use hermetically sealable bags made of food-grade polyethylene or other edible polymeric materials as a container for storing the FCM. | Проведена сравнительная оценка стойкости при хранении цельнозерновой овсяной муки (ЦМ) и мучной композитной смеси (МКС) на основе ЦМ. В состав МКС помимо ЦМ (66,7%) включены: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (16,5%), сухая пшеничная клейковина (3,5%) и измельченные сушеные ягоды брусники (13,3%). Овсяную муку и МКС хранили в тканевых мешках и полиэтиленовых пакетах (ПП) при температуре (20 ± 0,5) град. C и (40 ± 1) град. C. Контролировали влажность, кислотность по болтушке и кислотное число жира (КЧЖ). Выявлено, что равновесная влажность овсяной муки и МКС, хранившихся в ПП при температуре (40 ± 1) град. C и относительной влажности воздуха (65 ± 0,1)%, была практически одинаковой: 11,2 и 11,4% соответственно. При хранении образцов в ПП при температуре (40 ± 1) град. C через 150 сут кислотность и КЧЖ МКС увеличились в 1,7 и 4,2 раза соответственно, кислотность и КЧЖ ЦМ – в 2,9 и 6,3 раза соответственно. На изменение исследуемых показателей качества также повлияли температура хранения и способ упаковки продукции. Установлено, что введение в состав МКС измельченных сушеных ягод брусники, содержащих природные антиоксиданты, привело к снижению в 1,5 раза темпов роста кислотности по болтушке и КЧЖ и к повышению в 1,3 раза по КЧЖ стойкости МКС при хранении по сравнению с ЦМ. Рекомендовано в качестве тары для хранения МКС использовать герметично закрывающиеся пакеты из пищевого полиэтилена или других пищевых полимерных материалов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Eveleva, V.V. | Cherpalova, T.M. | Shipovskaya, E.A., All-Russia Research and Development Inst. of Food Flavours, Acids and Dyes, St. Petersburg

The production of feed containing lactate supplements including the products of the biotechnological processing of whey is considered. Results of the study of the biosynthetic activity of lactic acid bacteria ssp. Lacobacillus cultivated in cheese whey are given. Lactic acid bacteria from the thermophilic bacilli L. bulgaricus, L. acidophilus, L. lactis, L. plantarum, L. helveticus and L. salvaris used in the production of fermented milk products and cheese making have been tested as producers. It has been established that L. delbrueckii subsp. bulgaricus (258 deg T), L. acidophilus (377 deg T), L. lactis (292 deg T) and L. helveticus (342 deg T) are characterized by the highest values of final acidity. The average time of the biotransformation process of lactose containing feedstock using lactic bacteria is 48 h with a weight fraction of calcium chloride of 0.1 to 0.8%, an amount of inoculum of 3 to 10 vol.%, weight fraction of lactose – 3.8 to 4.2%. For cheese whey processing with respect to salt resistance it is preferable to use lactic acid bacteria L. acidophilus as a producer. | Рассмотрены вопросы производства лактатсодержащих кормовых добавок, включающих продукты биотехнологической переработки молочной сыворотки. Приведены результаты исследований биосинтетической активности молочнокислых бактерий рода Lactobacillus при культивировании на подсырной сыворотке. В качестве продуцентов испытаны молочнокислые бактерии из подгруппы термофильных палочек L. bulgaricus, L. acidophilus, L. lactis, L. plantarum, L. helveticus и L. salivaris, применяемые в производстве кисломолочных продуктов и сыроделии. Установлено, что наибольшими значениями предельной кислотности характеризуются L. delbrueckii subsp. bulgaricus (258 град. Т), L. acidophilus (377 град. Т), L. lactis (292 град. Т) и L. helveticus (342 град. Т). Средняя продолжительность процесса биотрансформации лактозосодержащего сырья с использованием лактобактерий составляет 48 ч при массовой доле хлористого натрия от 0,1 до 0,8%, количестве посевного материала – от 3 до 10 об. %, массовой доле лактозы – от 3,8 до 4,2%. Для переработки подсырной сыворотки по признаку солеустойчивости в качестве продуцента предпочтительными являются молочнокислые бактерии L. acidophilus.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Dorzhieva, N.V. | Suchkova, E.P., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

There was studied the introduction of a grain component into a drink based on milk whey. During the organoleptic evaluation the application rate of the grain component was 10 g per 100 cm3 of whey. To improve the appearance and give a flavour and taste characteristic of grain to the beverage the roasting of the grain with a layer thickness of 0.5 cm was additionally carried out at a temperature of 220 ± 15 deg. C for 0.5 min for flour and for 1 min for grits. The process of the transition of water-soluble substances from the grain component to the aqueous solution was analyzed. The sample with barley flour was shown to possess the greatest transition. Cheese whey, selected as a base, contained about 50% of milk solids. The whey was added with a grain component to increase the biological value of the serum and a starter population based on yeast and acidophilus bacillus was added. The beverage was kept at 22 ± 2 deg. C for the first two hours, then the temperature was raised to 38 ± 2 deg. C and left for additional 3 h. Titrated acidity of the drink was measured every hour. Upon completion of fermentation the acidity of the finished beverage averaged 43.6 deg. T for wheat flour samples, and 36.2 deg. T for wheat grits. It is shown that a difference in time of acidophilus bacillus introduction actually had no effect on the overall acidity of the finished beverage, so it is more expedient to introduce yeast and acidophilus bacillus simultaneously. | Исследовали внесение зернового компонента в напиток на основе молочной сыворотки. При проведении органолептической оценки доза внесения зернового компонента составила 10 г на 100 см3 молочной сыворотки. Для улучшения внешнего вида и придания напитку характерного запаха и вкуса зерна дополнительно осуществлялась обжарка зерна при температуре (220±15) град. C в течение 0,5 мин. для муки и 1 мин. для крупы, толщина слоя 0,5 см. Изучали процесс перехода водорастворимых веществ из зернового компонента в водный раствор. Наибольший переход наблюдался в образце с ячменной мукой. Основой напитка была выбрана подсырная сыворотка, содержащая около 50% сухих веществ молока. В молочную сыворотку добавляли зерновой компонент для повышения ее биологической ценности и вносили заквасочную микрофлору на основе дрожжей и ацидофильной палочки. Напиток выдерживали при температуре (22±2) град. C в течение первых двух часов, затем температуру повышали до (38±2) град. C и оставляли еще на 3 ч. Измеряли титруемую кислотность напитка через каждый час. По завершении сквашивания кислотность готового напитка в среднем составляла для образцов с пшеничной мукой 43,6 град. T, а для образцов с пшеничной крупой 36,2 град. Т. Показано, что разница во времени внесения ацидофильной палочки практически не сказывается на общей кислотности готового напитка, поэтому целесообразно вносить дрожжи и ацидофильную палочку одновременно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation