AGRIS - 

2022

Zaikina, M.A.

Разработаны рецептуры и технологии приготовления 3 видов печенья, в составе которых часть пшеничной муки заменена на сырье с низким гликемическим индексом: гречневой, овсяной и ячменной мукой. С целью повышения биологической ценности готовых изделий и придания им функциональных свойств в рецептуру введены настои лекарственно-технического сырья (21,2-20,7%), пшеничные зародышевые хлопья (4,1%), льняное масло и льняное семя (1,7 и 2,4%), яблочный пектин (0,08%) и флавоцен (0,008%). Взамен сахара в рецептуру печенья с гречневой и овсяной мукой вводили сорбит (11,4 и 10,5% соответственно) или стевиозид (по 0,09%). В печенье с ячменной мукой суммарное содержание сорбита и стевиозида составляло 0,84%. Доля пшеничной муки в печенье варьировала в пределах 22,8-28,4%, а доля гречневой, овсяной и ячменной муки составляла 16,3; 12,1 и 12,0% соответственно. Содержание белка, жира, усвояемых углеводов и клетчатки в готовых изделиях составляло 8,5-9,5; 10,8-10,9; 37,4-48,4 и 4,0% соответственно. Калорийность новых видов печенья находилась в пределах 284,0-321,6 ккал/100 г, при средней усвояемости сухих веществ 90,0-95,5%. Сделан вывод, что разработанные виды печенья перспективны для использования в лечебно-профилактическом питании лиц, страдающих сахарным диабетом. | Recipes and technologies for the preparation of 3 types of cookies have been developed, in which a part of wheat flour has been replaced with raw materials with a low glycemic index: buckwheat, oatmeal and barley flour. To increase the biological value of finished products and impart them functional properties, infusions of medicinal and technical feedstock (21.2-20.7%), wheat germ flakes (4.1%), linseed oil and linseed (1.7 and 2.4%), apple pectin (0.08%) and flavocene (0.008%) were introduced into the formulation. Instead of sugar, sorbitol (11.4 and 10.5%, respectively) or stevioside (0.09% each) were introduced into the recipes of cookies with buckwheat and oat flour. In barley flour cookies, the total content of sorbitol and stevioside was 0.84%. The proportion of wheat flour in cookies varied between 22.8-28.4%, and the proportion of buckwheat, oat and barley flour was 16.3; 12.1 and 12.0%, respectively. The content of protein, fat, digestible carbohydrates, and fiber in the finished products was 8.5-9.5; 10.8-10.9; 37.4-48.4 and 4.0%, respectively. The caloric content of the new types of cookies was in the range of 284.0-321.6 kcal/100 g, with an average digestibility of dry matter of 90.0-95.5%. It has been concluded that the developed types of cookies are promising for use in the therapeutic and preventive nutrition of people suffering from diabetes mellitus.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gavrilova, N.B. | Chernopol'skaya, N.L. | Konovalov, S.A. | Ivanova, N.F. | Fedoseeva, T.I.

The results of research on the development of biotechnology of a dessert curd product of special (diabetic) nutrition are presented. The multicomponent mixture for the production of a dessert product on comprises skimmed milk, cream of 35% fat content, milk protein concentrate 112 CM, produced under the trademark "Geleon", wheat bran. The most effective is the process of fermentation of the multicomponent mixture with probitic cultures (Lactobacillus. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, Streptococcus. thermophilus, Lactococcus. lactis, L. cremoris, L. thermophilus). In order to impart a sweet taste and to form functional properties, a sweetener of vegetable origin, Jerusalem artichoke syrup, was used. The optimal dosage of milk protein concentrate in a normalized mixture is 5%, wheat bran is 1%, and Jerusalem artichoke syrup is 3%. The main production process parameters of the product, chemical composition and microbiological indicators were determined, the shelf life of 15 days at a temperature of 4±2 deg. C was found out. Due to the presence of functional ingredients in the composition, the product is suitable for use in diabetic nutrition. | Представлены результаты исследований по разработке биотехнологии десертного творожного продукта специального (диабетического) питания. В состав поликомпонентной смеси для производства десертного продукта входят обезжиренное молоко, сливки 35 %-ной жирности, концентрат молочного белка 112С-М, выпускаемый под торговой маркой "Гелеон", пшеничные отруби. Наиболее эффективным является процесс ферментации поликомпонентной смеси пробиотическими культурами (Lactobacillus acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, L. cremoris, L. thermophilus). С целью придания сладкого вкуса и формирования функциональных свойств использован подсластитель растительного происхождения – сироп топинамбура. Оптимальная дозировка концентрата молочного белка в нормализованной смеси составляет 5%, пшеничных отрубей – 1%, сиропа топинамбура – 3%. Определены основные технологические параметры производства продукта, химический состав и микробиологические показатели, установлен срок годности 15 сут при температуре 4±2 град. С. Благодаря наличию в составе функциональных ингредиентов продукт пригоден для использования в диабетическом питании.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Bykova, S.T. | Kalinina, T.G. | Moskovskaya, I.M.

Phenylketonuria (PK) is a hereditary disease in which the metabolism of the amino acid phenylalanine (PA) is disrupted, which can further cause damage to the central nervous system, lagging in mental and physical development. The most acceptable way to maintain the health of a FK patient is diet therapy organized from the first days of a child's life, i.e. eating foods with a reduced protein content and PA. In the world, the search and development of plant, animal and combined food products with reduced protein and PA content are carried sufficiently actively. It is known that the phenylalanine ammonia lipase enzyme effectively converts PA into a harmless metabolite trans-cinnamic acid. This enzyme is contained in sufficient quantities in plants rich in flavonoids and anthocyanins, so it is advisable to use them when developing specialized products to be included in the diet of PK patients. It is promising to create protein hydrolysates and protein substitutes with a reduced content of PA and their use in the production of dietary foods. It is permissible to introduce eggs and meat into the foods for the nutrition of children with C, subject to restrictions of the total protein content. In Russia and Belarus, several dietary products based on modified starch have been developed (dry mixes for the production of mashed potatoes, pasta and cereals, cupcakes and crackers), the protein and PA content in which does not exceed 1 g and 50-70 mg per 100 g of the product, respectively. Recipes of canned vegetable and meat and sausages with a protein content of 2 g and PA 150 mg per 100 g of the product have been developed. The introduction of these products into the diet of PK patients will contribute to the preservation and improvement of their health. The production of such foods using domestic technologies will increase their availability to consumers. | Фенилкетонурия (ФК) - наследственное заболевание, при котором нарушен метаболизм аминокислоты фенилаланин (ФА), что может в дальнейшем вызвать поражение центральной нервной системы, отставание в умственном и физическом развитии. Наиболее приемлемым способом поддержания здоровья больного ФК является организованная с первых дней жизни ребенка диетотерапия, т.е. употребление в пищу продуктов с пониженным содержанием белка и ФА. В мире достаточно активно ведутся поиск и разработка растительных, животных и комбинированных продуктов питания с пониженным содержанием белка и ФА. Известно, что фермент фенилаланинамиачная липаза эффективно превращает ФА в безвредный метаболит транс-коричную кислоту. Этот фермент в достаточных количествах содержится в растениях, богатых флавоноидами и антоцианами, поэтому их целесообразно использовать при разработке специализированных продуктов для включения в рацион больных ФК. Перспективно создание белковых гидролизатов и заменителей белка с пониженным содержанием ФА и их использование в производстве диетических продуктов питания. В состав продуктов для питания больных ФК детей допустимо вводить яйца и мясо при условии ограничения суммарного содержания белка. В России и Белоруссии разработано несколько диетических продуктов на основе модифицированного крахмала (сухие смеси для производства картофельного пюре, макаронных и крупяных изделий, кексов и крекеров), содержание белка и ФА в которых не превышает 1 г и 50-70 мг на 100 г продукта соответственно. Разработаны рецептуры растительно-мясных консервов и сосисок с содержанием белка 2 г и ФА 150 мг на 100 г продукта. Введение этих продуктов в рацион больных ФК будет способствовать сохранению и улучшению их здоровья. Производство таких продуктов по отечественным технологиям повысит их доступность для потребителей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Petrechenko, M.I. | Polyanskaya, I.S. | Gabrielyan, D.S. | Semenikhina, V.F.

A method of production of dairy ice cream prevention-oriented with respect to type II diabetes is proposed. The basic mixture of ice cream is fermented with a bacterial concentrate containing Lactobacillus acidophilus. The composition of the mixture comprisesa stabilizer "Multek Ice 01 G", a prebiotic component (polydextrose), Gymnema extract (Gymnema sylvestre) and inulin, which help to maintain normal sugar levels, stevioside as a sweetener, natural freeze-dried food ingredients as dyes and fillers. The technology оf the basic formulation and the variants based on it make it possible to produce a product with probiotic, prebiotic, and dietary fiber, which has good generally accepted consumer characteristics. The whipping rate of the ice cream in the samples produced was 145–167%. The content of lactic acid organisms at the end of the shelf life in the above examples of formulations is not less than 1*10E6 CFU. The carbohydrate composition has been adjusted both for individuals with lactose intolerance and for individuals with risk of developing diabetes mellitus. According to the sensoryindicators, the product fully meets the needs of consumers. The idea of an "ice cream constructor" based on a basic mixture is proposed. | Предложен способ производства кисломолочного мороженого с профилактической направленностью в отношении диабета II типа. Составлена базовая смесь мороженого, сквашенная бактериальным концентратом, содержащим Lactobacillus acidophilus. В состав смеси входят стабилизатор "Мультек Айс 01 Г", пребиотический компонент (полидекстроза), экстракт джимнемы (Gymnema sylvestre) и инулин, помогающие поддерживать в норме уровень сахара, стевиозид в качестве подсластителя, натуральные сублимированные пищевые ингредиенты в качестве красителей и наполнителей. Технология, базовая рецептура и варианты на ее основе позволяют производить продукт с пробиотиком, пребиотиком, пищевыми волокнами, обладающий хорошими общепринятыми потребительскими характеристиками. Взбитость мороженого в произведенных образцах составила 145–167%. Содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности в приведенных примерах рецептур составляло не менее 1*10E6 КОЕ. Углеводный состав скорректирован как для лиц с непереносимостью лактозы, так и для лиц с риском развития сахарного диабета. По органолептическим показателям продукт в полной мере удовлетворяет запросам потребителей. Предложена идея "конструктора мороженого" на основе базовой смеси.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Ostroumov, L.A. | Milent'eva, I.S. | Osintsev, A.M.

An overview of materials from domestic and foreign databases (FIPS, "eLibrary.RU", PubMed, Scopus and ScienceDirect), systematizing information about current strains of probiotic microorganisms (PM). Currently, PMs are used to treat diseases of the gastrointestinal tract (GIT); to reduce depressive symptoms; to remove carcinogenic compounds from the human body; to suppress the development and growth of cancer cells; to resist and increase immunity; to prevent metabolic diseases. Among the PMs, such genera of lactic acid bacteria as Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Streptococcus, Propionibacterium, Pediococcus, as well as bacteria of genera Bacillus and Escherichia play a special role. Microorganisms defined as PM must be accurately identified and belong to the microflora of humans or animals; be isolated from the gastrointestinal tract of healthy people; exhibit high adhesive activity and antagonistic activity towards pathogens and opportunistic microorganisms that inhibit the vital activity of the gastrointestinal microflora; be resistant to such factors Gastrointestinal tract, as bile and low pH values, be resistant to antibiotics; do not secrete toxic metabolites, be non-pathogenic and genetically stable; have a simple and large increase in biomass; maintain viability and positive properties during storage and preparation of functional foods based on them, do not affect the organoleptic properties of these products. The list of functional foods containing PBs is given, among which fermented milk products, in particular yogurt, are especially popular. Personalized prescription of various food additives or functional foods based on them will effectively correct the health status of consumers. | Представлен обзор материалов из отечественных и зарубежных базах данных (ФИПС, "eLIBRARY.RU", PubMed, Scopus и ScienceDirect), систематизирующий информацию об актуальных штаммах пробиотических микроорганизмов (ПБ). В настоящее время ПБ применяются для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ); уменьшения депрессивных симптомов; устранения канцерогенных соединений из организма человека; подавления развития и роста раковых клеток; устойчивости и повышения иммунитета; профилактики метаболических заболеваний. Среди ПБ особую роль играют такие роды молочнокислых бактерий, как Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Streptococcus, Propionibacterium, Pediococcus, а также бактерии родов Bacillus и Escherichia. Микроорганизмы, определяемые как ПБ, должны быть точно идентифицированы и принадлежать к микрофлоре человека или животных; быть изолированными из ЖКТ здоровых людей; проявлять высокую адгезивную активность и антагонистическую активность по отношению к патогенам и условно-патогенным микроорганизмам, угнетающим жизнедеятельность микрофлоры ЖКТ; быть устойчивыми к таким факторам ЖКТ, как желчь и низкие значения pH, быть устойчивыми к воздействию антибиотиков; не выделять токсических метаболитов, быть непатогенными и генетически стабильными; иметь простой и большой прирост биомассы; сохранять жизнеспособность и позитивные свойства во время хранения и приготовления функциональных продуктов питания на их основе, не влиять на органолептические свойства этих продуктов. Приведен перечень функциональных продуктов питания, содержащих ПБ, среди которых особенно популярны кисломолочные продукты, в частности йогурт. Персонализированное назначение тех или иных пищевых добавок или функциональных продуктов питания на их основе позволит эффективно корректировать состояние здоровья потребителей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Merenkova, S.P. | Potoroko, I.Yu. | Kontonistova, Yu.S. | Fomina, T.Yu., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

4 ill. | The methodology of creating gluten-free flour mixtures (GFM) with optimum technological properties, specified amount and ratio physiologically valuable ingredients. The research materials were GFM samples obtained from flax, amaranth, almond and sesame flours and confectionery products (CP) made on their basis. The composition of GFM was modeled by using the program Microsoft Excel and the "Solver" add-in. The composed GFM was estimated for humidity, viscosity and moisture-absorbing power. Finished CPs were estimated for deformation characteristics, moisture and protein contents, organoleptic values. The calculation has shown that the content of protein, indispensable amino acids, vitamins B1 and E in the composed GFM allows satisfying above 30% of the daily requirement of a human for these nutrients. Increasing the portion of flax flour in the GFM recipe allows enhancing their moisture-absorbing power and viscosity of flour suspension. Finished CPs had good taste properties, uniform porosity and elasticity of crumb, even surface and typical color. The protein content in CP ranged from 14.8 to 17.9% and correlated with the protein content in GFM. It has been concluded that the proposed methodology allows producing GFM with satisfactory technological properties, optimum content and ratio of proteins, amino acids, vitamins, macro- and microelements, and CP prepared from them are characterized by high consumer properties and are a source of essential components. | Summaries (En, Ru) | Совершенствовали методологию создания безглютеновых мучных смесей (БМС) с оптимальными технологическими свойствами, заданным количеством и соотношением физиологически ценных нутриентов. Материалами для исследования являлись образцы БМС, полученные из льняной, амарантовой, миндальной и кунжутной муки и изготовленные на их основе кондитерские изделия (КИ). Моделирование состава БМС осуществляли с использованием программы Microsoft Excel и надстройки "Поиск решения". В составленных БСМ определяли влажность, вязкость и водопоглотительную способность. В готовых КИ определяли деформационные характеристики, содержание влаги и белка, оценивали органолептические пказатели. Проведенные расчеты показали, что содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов B_1 и E в составленных БМС позволяет удовлетворить суточную потребность человека в этих нутриентах более чем на 30%. Увеличение доли льняной муки в рецептуре БМС позволяет повысить их водопоглотительную способность и вязкость мучной суспензии. Готовые КИ обладали приятными вкусовыми свойствами, равномерной пористостью и эластичностью мякиша, имели ровную поверхность и характерный цвет. Содержание белка в КИ колебалось от 14,8 до 17,9% и коррелировало с содержанием белка в БМС. Сделан вывод, что предлагаемая методология позволяет получить БМС с удовлетворительными технологическими свойствами, оптимальным содержанием и соотношением белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, а приготовленные из них КИ характеризуются высокими потребительскими свойствами и являются источником эссенциальных компонентов. | 4 tables | 27 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Voronin, L.V., Yaroslavl State Pedagogical Univ.

12 ref. | Summaries (En, Ru) | Под влиянием антропогенных факторов в почве и сопряжённых с нею средах может происходить накопление опасных для человека (потенциально патогенных, аллергенных, микотоксичных) видов микроскопических грибов. Изучение этой группы микромицетов и явилось целью настоящей работы. Представлены результаты исследований, проведённых в 2011–2018 гг. в полевом стационарном опыте, заложенном в Ярославской области, по изучению различных систем обработки почвы и систем удобрений. В 2014–2015 гг. дополнительно исследовали почву зоны перелеска, заросшей грунтовой дороги и леса по краю поля, которые представляют собой естественно сформировавшиеся растительные ассоциации. Многие из обнаруженных почвообитающих грибов как в естественных сообществах, так и в окультуренной почве, являются потенциально-патогенными видами, относящимися к III и IV группам по классификации санитарно-эпидемиологических правил СП 1.3.2322-08. Полученные результаты не выявили общих закономерностей распространения оппортунистических грибов в исследованной почве. Однако в целом большинство из них не имеют широкого распространения по частоте встречаемости и массовости. Исключением являются виды р. Aspergillus. Как аллергенные, в первую очередь, рассматриваются виды тёмноокрашенных родов Alternaria (A. alternata), Cladosporium (C. herbarum), а также рода Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger). По мнению ряда авторов, в настоящее время увеличилась распространённость сапротрофных видов грибов, способных продуцировать микотоксины и вызывать микотоксикозы и оппортунистические микозы. В связи с этим необходим постоянный мониторинг фитосанитарной ситуации в посевах с.-х. культур, тщательный микологический и микотоксикологический контроль с.-х. продукции, совершенствование видовой диагностики грибов. | Under the influence of anthropogenic factors the accumulation of types of microscopic fungi that are dangerous for humans (potentially pathogenic, allergenic, mycotoxic) can occur in soil and its associated medium. The study of this group of micromycetes was the aim of this work. The results of the researches conducted in 2011–2018 in the Yaroslavl region to study various tillage systems and fertilizer systems are presented. In 2014–2015 the soil of the field woodland zone, overgrown dirt road and forest along the edge of the field which are naturally formed plant associations was additionally investigated. Many of the soil fungi found by us both in natural communities and in cultivated soil are potentially pathogenic species belonging to groups III and IV according to the classification of sanitary and epidemiological rules SP 1.3.2322-08. The results obtained did not reveal the general patterns of the spread of opportunistic fungi in the soil under investigation. However in general most of them are not widespread in frequency of occurrence and massive participation. An exception is the species g. Aspergillus. As allergenic, first of all species of the dark-colored genus Alternaria (A. alternata), Cladosporium (C. herbarum), and also the genus Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger) are considered. According to several authors the prevalence of saprotrophic species of fungi that can produce mycotoxins and cause mycotoxicoses and opportunistic mycoses has now increased. In this regard constant monitoring of the phytosanitary situation in agricultural crops, careful mycological and mycotoxicological control of agricultural products, improvement of the species diagnosis of fungi are necessary.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Glotov, A.G. | Glotova, T.I., Siberian Federal Scientific Center of Agrobiotechnology, Novosibirsk Region

A review of the literature on the role of cattle coronaviruses (CoVs) in the etiology of various forms of infection in domestic and wild ruminants with constant or temporary contact with chiroptera and humans is presented. CoVs are a large group of enveloped RNA viruses with a genome size of 26.4–31.7 kb. CoVs belong to the subfamily Coronavirinae of the family Coronaviridae of the order Nidovirales and are subdivided into 4 genera. They cause 3 syndromes in cattle: diarrhea of newborn calves, winter dysentery of adult animals, respiratory distress in dairy and meat calves against decline in colostral immunity and pneumonia in fattening calves. Bovine-like coronaviruses belong to the species Betacoronavirus 1. They arise as a result of genetic recombination and interspecific transmission, and are variants of CoVs that are able to cross interspecific barriers and infect a wide range of domestic and wild ruminants: sheep, goats, water buffalo, camels, deer, giraffes and others, causing damage to the gastrointestinal and respiratory tracts, as well as neurological and liver disorders. The transmission of the virus from cattle to other ruminant species, conversely, contributes to the survival and preservation of the virus in nature, leads to new outbreaks of infection and keeps up the evolution of the virus. The constant migration of wild ruminants, caused in particular by human intervention in nature, contributes to the introduction and spread of the virus in new regions, its adaptation to other hosts and formation of new strains. The zoonotic potential of CoVs has been studied quite well. The zooanthroponic potential of ruminant CoVs remains understudied. Given the high adaptive abilities of the latter, they require closer attention and careful analysis. | Представлен обзор литературных данных о роли коронавирусов (CoVs) крупного рогатого скота (КРС) в этиологии различных форм инфекции у домашних и диких жвачных животных, имеющих постоянный или временный контакт с рукокрылыми и человеком. CoVs – большая группа оболочечных РНК-содержащих вирусов с размером генома 26,4–31,7 т.п.н. CoVs относят к подсем. Coronavirinae сем. Coronaviridae отряда Nidovirales и подразделяют на 4 рода. У КРС они вызывают 3 синдрома: диарею новорожденных телят, зимнюю дизентерию взрослых животных, респираторный дистресс у молочных и мясных телят на фоне угасания колострального иммунитета и пневмонию у телят на откорме. Bovine-like коронавирусы относятся к виду Betacoronavirus 1. Они возникают в результате генетических рекомбинаций и межвидовых передач и являются вариантами CoVs КРС, которые способны преодолевать межвидовые барьеры и инфицировать широкий спектр домашних и диких жвачных животных: овец, коз, водяных буйволов, верблюдов, оленей, жирафов и других, вызывая у них поражения желудочно-кишечного и респираторного трактов, а также неврологические и печеночные расстройства. Передача вируса от КРС другим жвачным животным и обратно способствует выживанию и сохранению популяции вируса в природе, приводит к возникновению новых вспышек инфекции и поддерживает эволюцию вируса. Постоянная миграция диких жвачных животных, обусловленная, в частности, вмешательством человека в природу, способствует заносу и распространению вируса в новые регионы, его адаптации к другим хозяевам и формированию новых штаммов. Зоонозный потенциал CoVs КРС изучен достаточно хорошо. Зооантропонозный потенциал CoVs жвачных остается мало изученным. С учетом высоких адаптационных способностей последних к ним требуется более пристальное внимание и тщательный анализ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Soboleva, O.A. | Kovaleva, I.L., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

Разрабатывали рецептуру и технологию приготовления функционального напитка (ФН) с гепатопротекторными свойствами. Для приготовления ФН использовали смесь растительного сырья, включающую в свой состав солянку холмовую, кукурузные рыльца, ромашку аптечную, мяту перечную, череду и корень солодки. Составленную смесь подвергали водно-ферментно-спиртовому гидролизу при t 46-48 град. C. Полученный экстракт смешивали с кристаллическим сахаром и концентрировали в роторно-пленочном вакуумном испарителе при температуре не выше 50 град. С. В экстракте и полученном из него поликомпонентном концентрате (ПКК) определяли качественный и количественный состав сахаров, органических кислот, аминокислот, макро- и микроэлементов. Анализ данных показал наличие в ПКК нутриентов, потенциально способных проявлять в организме человека гепатопротекторные свойства (яблочная кислота и аминокислоты: метионин, треонин и аспарагин). Общее содержание сухих веществ в ПКК составляет 68,5 г/кг, из них 58,30 г/кг приходится на сахара: фруктозу, глюкозу и сахарозу. В ПКК содержится значительное количество калия, магния, кальция, кремния и фосфора (1170,0; 886,0; 506,0; 175,0 и 607,0 мг/кг соответственно) На основе полученного ПКК были разработаны безалкогольный напиток "Гепаклин-1" и порошкообразный концентрат для напитка "Гепаклин-2". Для потенцирования функционального действия и улучшения органолептических свойств в их состав были внесены экстракт рябины обыкновенной, настой корицы и сухой сок брусники. Сделан вывод, что биологическая ценность разработанных напитков позволяет отнести их к категории социально значимых продуктов с оздоровительным действием. | A recipe and technology of preparing a functional beverage (FB) with hepatoprotective properties were developed. To prepare FB, there was used a mixture of vegetable stock comprising hill-growing saltwort, corn silk, wild chamomile, pepper mint, bur marigold and licorice root. The mixture was water-enzyme-alcohol hydrolyzed at t 46-48 deg. C. The prepared extract was mixed with crystalline sugar and concentrated in a rotary film vacuum evaporator at a temperature of at least 50 deg. C. In the extract and a polycomponent concentrate (PCC) prepared from it the qualitative and quantitative composition of sugars, organic acids, amino acids, macro- and microelements was determined. An analysis of the data has shown the presence in PCC of nutrients potentially capable of exhibiting in the human body hepatoprotective properties (malic acid and amino acids: methionine, threonine and asparagine). The total content of dry matter in PCC is 68.5 g/kg, of them 58.30 g/kg fall on sugars: fructose, glucose and sucrose. PCC comprises a great amount of potassium, magnesium, calcium and phosphorus (1170.0; 886.0; 506.0; 175.0 and 607.0 mg/kg, respectively). Based on PCC alcohol-free beverage "Gepaklin-1" and powdered concentrate for beverage "Gepaklin-1" were developed. To potentiate the functional effect and to improve the organoleptic properties, their composition was added by a quicken extract, cinnamon infusion and dried red bilberry juice. It has been concluded that the biological value of the developed beverages allows designating them as socially critical products with a health promoting effect.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Ivanova, V.N. | Nikitin, I.A. | Portnov, N.M. | Klokonos, M.V. | Fal'kov, V.V., Moscow State Univ. of Technology and Management

Designing food mixtures (FM) is rather promising, as it makes it possible to switch over to a personalized diet by selecting a composition and amount of the mixture for specific tasks and physiological characteristics. There was developed a complex diet comprising the earlier designed instant FM for a target group (TG) of consumers with a genetic predisposition to cardiovascular and endocrine diseases. Gene panels responsible for the corresponding metabolic disorders in the body were selected: MTHFR – metabolism of B group vitamins, folate cycle; FTO – body weight and fat tissue composition; TCF7L2 – regulation of sugar in the blood; APOepsilon4 – blood cholesterol level, FADS1 – fatty acid metabolism. As initial data for the formulation of FM, the specified nutrient requirements for the selected gene alleles were determined. Then, using the "Recipe Editor" module of the "1C program: Medicine. Dietary food "the formula of a FM providing more dense "adherence" of nutrient parameters to the concretized consumption rates of food nutrients for the TG was designed. The share of the FM used in the total diet was: 8.5% by weight, 15% by caloric content, 26.6% by protein, 15.7% by fat, 8.3% by carbohydrates. A week-long menu for TG was developed with the inclusion of designed FM as one of the meals. The developed menu for most nutrients ensures that the actual values correspond to the target values; a deviation is not more than 5%. The received information base containing digital models of menu variants can be used for further experiments. | Проектирование пищевых смесей (ПС) весьма перспективно, т. к. предоставляет возможность перехода на персонализированный рацион путем подбора состава и количества смеси под конкретные задачи и физиологические особенности. Разрабатывали комплексный рацион питания включающий в себя ранее спроектированную ПС быстрого приготовления, предназначенную для целевой группы потребителей с генетической предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям (ЦГ). Были выбраны панели генов, ответственные за соответствующие нарушения обмена веществ в организме: MTHFR – метаболизм витаминов группы В, фолатный цикл; FTO – масса тела и состав жировой ткани; TCF7L2 – регуляция сахара в крови; APOepsilon4 – уровень холестерина в крови; FADS1 – метаболизм жирных кислот. В качестве исходных данных для разработки состава ПС определили уточненные потребности по нутриентам для выбранных аллелей генов. Далее с помощью модуля "Редактор рецептур" программы "1С: Медицина. Диетическое питание" была спроектирована рецептура ПС, обеспечивающая более плотное "прилегание" нутриентных показателей к конкретизированным нормам потребления нутриентов для ЦГ. Доля используемой ПС в общем рационе составила 8,5% по массе, 15% по калорийности, 26,6% по белку, 15,7% по жиру, 8,3% – по углеводам. Было разработано недельное типовое меню для ЦГ с включением спроектированной ПС в качестве одного из приемов пищи. В разработанном меню по большинству нутриентов обеспечено соответствие фактических значений целевым; отклонение составило не более 5%. Полученная информационная база, содержащая цифровые модели вариантов меню, может быть использована для дальнейших экспериментов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation