Recipes and technologies improvement for yogurt production of functional use | Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности

Recipes and technologies improvement for yogurt production of functional use | Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности

2021

Yakovleva, S.Yu. | Trigub, V.V. | Popov, V.G.

English. The article presents the scientific literature review and the patent and information search results on the functional yogurt development. The research relevance is due to the significant population demand, the variety of yogurt recipes and technologies, particularly the use of "branded" starter cultures that form specific organoleptic and physiological indicators. The authors consider the production technologies of a fermented milk product, namely a functional yogurt intended for gastrointestinal tract diseases prevention. New technologies and non-traditional raw ingredients are widely used to produce fermented milk products with improved taste and consistency, characterized by increased bioavailability. For the yogurt recipe development, the priority solution was to use non-traditional plant raw materials with natural prebiotics that grow in Western Siberia. The plant raw material was chosen due its stabilizing effect on the gastrointestinal tract, as well as improving the structural and mechanical properties of yogurt. The researchers revealed mathematically optimal ratio of yogurt recipe ingredients. They calculated that the weight of one yogurt serve sufficient for a favorable effect on the gastrointestinal tract is 140 g. The multifunctional ingredient containing topinambur syrup, apple pectin, oat beta-glucan (5, 2 and 8 g per a serve respectively) determines the physiological value of yogurt. The thesis includes the empirical study results of viscosity in the developed samples. The researchers recorded the optimal consistency achievement of the product with the multifunctional ingredient addition rate of 9.0 ± 0.8%. These recommendations can be useful for technologists involved in the fermented milk production to expand the range and increase the demand for healthy food products based on local plant raw materials.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Представлен обзор научной литературы, приведены результаты патентно-информационного поиска по вопросам разработки йогурта функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена значительным спросом населения, разнообразием рецептур и технологий йогуртов, в частности применением "фирменных" заквасок, формирующих специфические органолептические и физиологические показатели. Исследованы технологии производства кисломолочного продукта – йогурта функциональной направленности, предназначенного для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Новые технологии и нетрадиционные сырьевые ингредиенты широко используются для получения кисломолочных продуктов с улучшенными вкусом и консистенцией, характеризующихся повышенной биоусвояемостью. Для конструирования рецептуры йогурта приоритетным решением было использование нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Западной Сибири и содержащего натуральные пребиотики. Выбор растительного сырья обусловлен возможностью его стабилизирующего воздействия на желудочно-кишечный тракт, а также способностью улучшить структурно-механические свойства йогурта. Предложено математическое обоснование оптимального соотношения рецептурных ингредиентов для получения йогурта. Установлено, что масса одной порции йогурта, достаточная для достижения благоприятного эффекта на деятельность ЖКТ, составляет 140 г. Физиологическую ценность йогурта определяет полифункциональный ингредиент, который содержит сироп топинамбура, яблочный пектин, бета-глюкан овса (5, 2 и 8 г в порции соответственно). Приведены результаты эмпирических исследований вязкости в разработанных образцах; зафиксировано достижение оптимальной консистенции продукта при добавлении полифункционального ингредиента в дозировке 9,0 ± 0,8%. Приведенные рекомендации могут быть полезны технологам, занимающимся производством кисломолочных продуктов, для расширения ассортимента и повышения спроса на продукты здорового питания на основе местного растительного сырья.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Food Industry

Issue

2

ISSN

2500-1922

Other Subjects

Propriete rheologique; Federacion de rusia; Federation de russie; Propiedades reologicas; Produccion alimentaria; Aliment sante pour homme

Note

Summaries (En, Ru). 2 tables. 15 ref.