AGRIS - 

2022

Ryazantseva, K.A. | Kalugina, D.N. | Illarionova, E.E.

The aim of the work was to evaluate the processing qualities of previously obtained whey ingredients of high content of low molecular weight peptides: permeate (protein content of 2,8%) and retentate (protein content of 6,25%) for the further development beverages of high easily digestible protein content. The article presents the results of evaluating the viscosity, turbidity, solubility and thermal stability of whey ingredients in comparison with the original hydrolysates. An increase in the proportion of peptides weighing up to 5 kDa contributed to a decrease in apparent viscosity from 2.0*10E-3 to 1.6*10E-3 and 1.2*10E-3 Pa*s in retentate and permeate, respectively. In the retentate, near the isoelectric point at pH 4 and 5 compared to the feedstock, an increase in protein solubility was noted from 78.8 to 88.3 and 99.6% respectively. The maximum thermal stability (2 min) in the retentate was recorded at pH 3 and 7. At the same time, permeate had 100% solubility and the highest thermal stability (more than 3 min) in the entire studied range of active acidity. The fractionation products are of great interest as ingredients of high easily digestible protein beverages that could be developed in the future. | Изучены технологические свойства полученных ранее сывороточных ингредиентов с высоким содержанием низкомолекулярных пептидов – пермеата (2,8% белка) и ретентата (6,25% белка) для дальнейшей разработки на их основе напитков с высоким содержанием легкоусвояемого белка. Приведены результаты оценки вязкости, мутности, растворимости и термоустойчивости сывороточных ингредиентов в сравнении с исходными гидролизатами. Возрастание доли пептидов массой до 5 кДа способствовало снижению кажущейся вязкости с 2,0*10E-3 до 1,6*10E-3 и 1,2*10E-3 Па*с в ретентате и пермеате соответственно. В ретентате вблизи изоэлектрической точки сывороточных белков при pH 4 и 5 по сравнению с исходным сырьем отмечено повышение растворимости белка с 78,8 до 88,3 и 99,6% соответственно. Максимальная термоустойчивость (2 мин) в ретентате зафиксирована при pH 3 и 7. При этом пермеат обладал 100%-ной растворимостью и наибольшей термоустойчивостью (более 3 мин) на всем исследуемом диапазоне активной кислотности. Полученные продукты фракционирования интересны в качестве ингредиентов для дальнейшей разработки на их основе сывороточного напитка с высоким содержанием легкоусвояемого белка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ryabtseva, S.A. | Chuklo, A.O. | Fursova, S.I.

Определяли оптимальную концентрацию желатина в рецептуре низкокалорийного ацидофильного десерта, содержащего лактулозу и стевию. Обобщена информация о функциональных свойствах желатина. Изучено влияние концентрации желатина на кислотообразование и выживаемость Lactobacillus acidophilus в разрабатываемом десерте в процессе хранения. Внесение желатина в концентрации от 2,5 до 3,5% предотвращает постокисление: снижение активной кислотности составило 0,15-0,19 (в контрольном образце 0,3), рост титруемой кислотности не превышал 12 град. Т через 1 мес хранения (в контрольном образце 30 град. Т). Выживаемость Lb. аcidophilus в опытных образцах существенно зависит от концентрации желатина, но прямой зависимости между кислотностью и количеством клеток в опытных образцах не наблюдается. Самая высокая концентрация клеток обнаружена в образцах с 2,5% желатина через 14 дней хранения. По результатам исследования физико-химических, микробиологических и органолептических показателей концентрация желатина 3% признана оптимальной для десерта с выбранной рецептурой. | The research aim is to reveal gelatin optimal concentration in the formulation of a low-calory dessert containing stevia and lactulose. The article summarizes information on gelatin functional properties and presents data concerning the studied effect of gelatin concentration on acidification and Lactobacillus acidophilus survival in a developed dessert during storage. The addition of gelatin at a concentration of 2.5 to 3.5% prevents post-oxidation: the decrease in active acidity was 0.15-0.19 (0.3 in the control sample), the increase in titratable acidity did not exceed 12 deg. T after a month of storage (30 deg. T in the control sample). Survival Lb. acidophilus in the tested samples significantly depends on gelatin concentration of, while there is no direct relationship between acidity and the number of cells in the experimental samples. The highest cell concentration after 14 days of storage was found in the samples containing 2.5% gelatin. According to the results of the study of physicochemical, microbiological, and organoleptic indicators, the gelatin concentration of 3% was found to be optimal for a dessert with the selected recipe.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Gavrilova, N.B. | Chernopol'skaya, N.L. | Konovalov, S.A. | Ivanova, N.F. | Fedoseeva, T.I.

The results of research on the development of biotechnology of a dessert curd product of special (diabetic) nutrition are presented. The multicomponent mixture for the production of a dessert product on comprises skimmed milk, cream of 35% fat content, milk protein concentrate 112 CM, produced under the trademark "Geleon", wheat bran. The most effective is the process of fermentation of the multicomponent mixture with probitic cultures (Lactobacillus. acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, Streptococcus. thermophilus, Lactococcus. lactis, L. cremoris, L. thermophilus). In order to impart a sweet taste and to form functional properties, a sweetener of vegetable origin, Jerusalem artichoke syrup, was used. The optimal dosage of milk protein concentrate in a normalized mixture is 5%, wheat bran is 1%, and Jerusalem artichoke syrup is 3%. The main production process parameters of the product, chemical composition and microbiological indicators were determined, the shelf life of 15 days at a temperature of 4±2 deg. C was found out. Due to the presence of functional ingredients in the composition, the product is suitable for use in diabetic nutrition. | Представлены результаты исследований по разработке биотехнологии десертного творожного продукта специального (диабетического) питания. В состав поликомпонентной смеси для производства десертного продукта входят обезжиренное молоко, сливки 35 %-ной жирности, концентрат молочного белка 112С-М, выпускаемый под торговой маркой "Гелеон", пшеничные отруби. Наиболее эффективным является процесс ферментации поликомпонентной смеси пробиотическими культурами (Lactobacillus acidophilus, BB-12 Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, L. cremoris, L. thermophilus). С целью придания сладкого вкуса и формирования функциональных свойств использован подсластитель растительного происхождения – сироп топинамбура. Оптимальная дозировка концентрата молочного белка в нормализованной смеси составляет 5%, пшеничных отрубей – 1%, сиропа топинамбура – 3%. Определены основные технологические параметры производства продукта, химический состав и микробиологические показатели, установлен срок годности 15 сут при температуре 4±2 град. С. Благодаря наличию в составе функциональных ингредиентов продукт пригоден для использования в диабетическом питании.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ryazantseva, K.A. | Sherstneva, N.E. | Agarkova, E.Yu.

Introduction of whey proteins into the beverage formulation is limited for the reason inevitable precipitation of them as a result of high heat treatment. To solve this problem in the technology of fermented whey drinks before pasteurization, it is possible to use ultraviolet (UV) treatment of milk raw materials, which initiates the polymerization of protein structures and, as a result, increases the thermal stability. The objects of the study were whey protein concentrate (mass fraction of protein 73.76%) and highly methoxylated pumpkin pectin at a dosage of 0.2% (consistency stabilizer). The values of the acid formation rate and viscosity, the moisture-retaining ability (MRA) of whey drinks with a protein content of 3%, depending on the level of the dose of UV irradiation of the milk mixture before fermentation are given. It is shown that as the dose of UV radiation increases, the duration of fermentation increases. The best viscosity indicators were found in samples of drinks with both a consistency stabilizer (2.31 Pa*s) and without it (2.17 Pa*s), the basis of which was UV-treated at a dose of 148.01 J/ml. The optimal value of MRA (77%) was found for a pectin-free sample at the same radiation dose. When using the traditional thermal technology, precipitation of components was recorded in control fermented beverages. The conclusion is made about the prospects of using UV treatment in the technology of whey drinks. | Внесение в рецептуру напитков сывороточных белков ограничено по причине их осаждения при высокотемпературной обработке. Для решения проблемы в технологии сквашенных сывороточных напитков до пастеризации возможно применение ультрафиолетовой (УФ) обработки молочного сырья, которая инициирует полимеризацию белковых структур и меняет их функциональные свойства, повышая термоустойчивость. Объектами исследования служили концентрат сывороточных белков (массовая доля белка 73,76%) и пектин тыквенный высокометоксилированый в дозировке 0,2% (стабилизатор консистенции). Приведены значения скорости кислотообразования, вязкости, влагоудерживающей способности (ВУС) сывороточных напитков с содержанием белка 3% в зависимости от уровня дозы УФ-облучения молочной смеси перед заквашиванием. Показано, что по мере увеличения дозы УФ-облучения продолжительность сквашивания увеличивается. Лучшие показатели вязкости установлены в образцах напитков как со стабилизатором консистенции (2,31 Па*с), так и без него (2,17 Па*с), основа которых была подвергнута УФ-обработке в дозе 148,01 Дж/мл. Оптимальное значение ВУС (77%) выявлено для образца без пектина при той же дозе облучения. При использовании традиционной тепловой технологии в контрольных сквашенных напитках зафиксировано осаждение компонентов. Сделан вывод о перспективности применения УФ-обработки в технологии сывороточных напитков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Fedosova, A.N. | Kaledina, M.V. | Bajdina, I.A. | Donchenko, L.V.

One of the ways to prevent obesity and cardiovascular diseases is to reduce the caloric content in foods familiar to consumers. Studies have been conducted on the creation of low-calorie dairy products by reducing fat content. The presented work is carried out on the example of sour cream having fat mass fraction of 10%. Organoleptic defects of low-fat sour cream are instability of structure accompanied by signs of syneresis, and an insufficient feeling of creamy taste. The role of the milk fat simulator in the product was performed by a casein-pectin complex formed by pectin during the fermentation of the raw material. A theoretical justification is proposed for the formation of this complex, its role in imitating creamy taste and stabilizing the structure. The experimentally selected pectin concentration of 0,75% provides an effective imitation of the milk fat taste to the level of fatty cream taste. Sour cream acquires a spreadable consistency, and glossy surface without any signs of syneresis, and original quality of the product retains for a long time. As revealed experimentally, pectin does not suppress the growth of starter cultures. | Одним из направлений предотвращения ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение калорийности привычных для потребителей продуктов питания. Проведены исследования по созданию низкокалорийных молочных продуктов за счет снижения жирности на примере сметаны с массовой долей жира 10%. Органолептическими пороками сметаны низкого предела жирности являются нестабильность структуры, сопровождаемая признаками синерезиса, и недостаточное ощущение сливочного вкуса. Роль имитатора молочного жира в продукте выполнял казеин-пектиновый комплекс, образуемый пектином в процессе ферментации исходного сырья. Предложено теоретическое обоснование образования указанного комплекса, его роли в имитации сливочного вкуса и стабилизации структуры. Экспериментально подобранная концентрация пектина 0,75% обеспечивает эффективную имитацию вкуса молочного жира до уровня вкуса жирных сливок. Сметана приобретает мажущую консистенцию с глянцевой поверхностью без признаков синерезиса и длительно сохраняет исходное качество. Экспериментально установлено, что пектин не подавляет рост заквасочных культур.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nasarova, Eh.S. | Ferzauli, A.I.

The composition of direct-pressed apple juices obtained in the laboratory, to which the extract of bracken fern was added, was determined. Juices were squeezed from apples of Idared, Melba varieties and from a mixture of summer apple varieties. Fern extract was obtained using hydrochloric, malic, citric acids in molar concentration. The maximum content of biologically valuable substances was found in extracts obtained with hydrochloric acid. Extracts were added to the juice in concentrations of 0.025; 0.05; 0.075; 0.10 and 0.20 vol.%. It is shown that the addition of a fern extract obtained with malic or citric acids in dosages of 0.025-0.1% ensures the stability of apple juices during the guaranteed storage period (30 days). The degustation carried out by the evaluation team confirmed the immutability of the taste characteristics of apple juices. Chemicophysical properties of the juice also practically did not change in the presence of fern extracts. The maximum permissible dosage of fern extract is 0.2 vol.%. When it is exceeded, the organoleptic parameters of the juice begin to deteriorate. | Определен состав полученных в лаборатории яблочных соков прямого отжима, в которые добавляли экстракт папоротника орляка. Соки отжимали из яблок сортов Айдаред, Мельба и из смеси летних сортов яблок. Экстракт папоротника получали с помощью соляной, яблочной, лимонной кислот в молярной концентрации. Максимальное содержание биологически ценных веществ обнаружено в экстрактах, полученных с помощью соляной кислоты. В сок добавляли экстракты в концентрациях 0,025; 0,05; 0,075; 0,10 и 0,20 об. %. Показали, что добавление экстракта папоротника с яблочной или лимонной кислотами в дозировках 0,025-0,1% обеспечивает стабильность яблочных соков в течение гарантийного срока хранения (30 сут.). Проведенная экспертной комиссией дегустация подтвердила неизменность вкусовых характеристик яблочных соков. Физико-химические свойства сока также практически не изменились в присутствии экстрактов папоротника. Предельно допустимая дозировка экстракта папоротника составляет 0,2 об. %. При ее превышении органолептические показатели сока начинают ухудшаться.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Tvorogova, A.A. | Shabanova, T.V. | Kazakova, N.V.

The influence of whey protein concentrates (WPC) on technologically significant quality indicators in the production of ice cream has been determined. Rheological, thermostatic and weight methods of research were carried out. The best solubility is possessed by WPC obtained by ultrafiltration and milk-protein concentrates (MPC) spray drying. Freezing has a positive effect on the dynamic viscosity of MPC and WPC solutions, its value increases after defrosting by 4.2–43.5 times, which helps to increase the thermal stability of the finished ice cream. The replacement of skimmed dry milk residue (SDMR) proteins with whey in the absence of stabilizers does not allow achieving the technologically necessary level of dynamic viscosity and ensuring a sufficient level of physical changes in fat globules during maturation, which negatively affects the desorption capacity of protein concentrates. The results of the research will be useful in solving the issues of replacing SDMR and enrichment ice cream with protein concentrates. | Определено влияние концентратов сывороточных белков (КСБ) на технологически значимые показатели качества в производстве мороженого с применением реологических, термостатических и весовых методов. Наилучшей растворимостью обладают КСБ, полученные методом ультрафильтрации, и молочно-белковые концентраты (КМБ) распылительной сушки. Замораживание положительно сказывается на динамической вязкости растворов КМБ и КСБ, ее значение возрастает после размораживания в 4,2–43,5 раза, что способствует повышению термоустойчивости готового мороженого. Замена белков сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) на сывороточные в отсутствие стабилизаторов не позволяет достичь технологически необходимого уровня динамической вязкости и обеспечить достаточный уровень физических изменений в жировых шариках при созревании, что отрицательно сказывается на десорбционной способности концентратов белков. Результаты исследований будут полезны при решении вопросов замены СОМО и обогащения мороженого концентратами белков.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Panasyuk, A.L. | Kuz'mina, E.I. | Rozina, L.I. | Akbulatova, D.R. | Egorova, O.S.

Представлены результаты сравнительного изучения физико-химических и органолептических показателей качества плодовых сброженных материалов (ПСМ) и алкогольной продукции (АП), полученных из яблочного и сливового сусла с использованием свекловичного сахара (СС) и глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) из зернового сырья с содержанием фруктозы 70% (ГФС70) и 80% (ГФС80). В ПСМ и АП определяли органолептические показатели (аромат, вкус), объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров. В ПСМ также определяли массовую концентрацию глицерина, остаточного экстракта, титруемых и летучих кислот. В работе применяли стандартные методы исследований. Показали, что аромат и вкус ПСМ и АП, полученных с использованием ГФС, имели более выраженные фруктовые тона по сравнению с ПСМ и АП, при приготовлении которых использовался СС. Объемная доля этилового спирта в ПСМ, полученных из яблочного и сливового сусла с использованием СС, ГФС70, ГФС80 составляла 9,7 и 10,6; 8,6 и 9,1; 8,4 и 8,9%, а в АП из того же сырья – 8,9 и 9,2; 8,3 и 7,9; 7,9 и 7,8% соответственно. Массовая концентрация сахаров в ПСМ, полученных из яблочного и сливового сусла с использованием СС, ГФС70, ГФС80 составляла 12,1 и 8,2; 12,2 и 11,9; 16,9 и 15,4 г/дм3, а в АП из того же сырья – 60,0 и 61,4; 32,2 и 40,1; 32,4 и 36,6 г/дм3 соответственно. Все изучаемые показатели ПСМ и АП, полученных с использованием СС, ГФС70 и ГФС80, соответствовали требованиям действующей нормативно-технической документации. Количество ГФС, необходимое для достижения характерных органолептических показателей полусладкой и сладкой плодовой АП, было в среднем в 1,5 раза меньше количества СС, необходимого для получения аналогичных вкусовых характеристик. Органолептические характеристики АП, полученной с использованием ГФС, выше, чем у АП, произведенной с использованием СС. Сделан вывод о целесообразности использования ГФС в технологии производства плодовых АП. | The results of a comparative study of physicochemical and organoleptic quality indicators of fermented fruit materials (FFM) and alcoholic beverages (AB) obtained from apple and plum wort using beet sugar (BS) and grain-based glucose-fructose syrups (GFS) having fructose content of 70% (GFS70) and 80% (GFS80) are presented. In FFM and AB, organoleptic parameters (aroma, taste), the volume fraction of ethyl alcohol and the mass concentration of sugars were determined. In the FFM also there was determined the mass concentration of glycerol, residual extract, titrated and volatile acids. Standard research methods were used in the work. It was shown that the aroma and taste of FFM and AB obtained by using GFS had more pronounced fruit tones compared to FFM and AB, in the preparation of which BS was used. The volume fraction of ethyl alcohol in FFM obtained from apple and plum wort using BS, GFS70, GFS80 was 9.7 and 10.6; 8.6 and 9.1; 8.4 and 8.9%, and in AB from the same raw materials it was 8.9 and 9.2; 8.3 and 7.9; 7.9 and 7.8%, respectively. The mass concentration of sugars in PSM obtained from apple and plum wort using BS, GFS70, GFS80 was 12.1 and 8.2; 12.2 and 11.9; 16.9 and 15.4 g/dm3, and in AB from the same raw materials it was 60.0 and 61.4; 32.2 and 40.1; 32.4 and 36.6 g/dm3, respectively. All the studied indicators of FFM and AB obtained using SS, GFS70 and GFS80 met the requirements of the current regulatory and technical documentation. The GFS amount required for achieving the characteristic organoleptic indicators of semisweet and sweet fruit AB was on average 1.5 times less than the amount of BS required for achieving similar taste characteristics. The organoleptic characteristics of the AB obtained using GFS are higher than those of the AB produced using BS. A conclusion is made about the expediency of GFS using in the fruit AB production technology.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Timakova, R.T. | Il'yukhina, Yu.V. | Startsev, V.G.

Mare's milk is a unique biological product, which composition is close to women's milk; it determines its value for therapeutic and preventive nutrition. Modern processing technologies contribute to the maximum preservation of the nutritional and biological value of dairy raw materials. There was studied the applicability of freeze-drying technology in the conditions of a single peasant farm belonging to a small business with a full production cycle, from dairy cattle breeding to the production of dry mare's milk. The research was carried out in accordance with the requirements of TR CU 033/2013, GOST R 52973-2008, GOST R 52975–2008. Milk was subjected to coarse filtration through dacron for cleaning from mechanical impurities for 2 h after milking, and then to ultra-fine cleaning on a food grade polypropylene filter under a pressure of 0.5 bar. Then the milk was frozen at a temperature of minus 43 deg. C for 5-6 h. Sublimation was carried out by evaporation in vacuum for 26-30 h at a temperature in the desublimator to minus 43 deg. C, shelf temperature up to 39 deg. and pressure of 86-65 Pa. According to organoleptic parameters and physicochemical properties, the resulting product met the requirements of regulatory documentation. The practical industrial applicability of freeze-drying technology in the conditions of agricultural enterprises has been established. A feature of the implemented technology is the absence of a pasteurization stage. The introduction of ultra-fine purification made it possible to reduce the number of somatic cells in raw mare's milk by 2.6 times compared to the requirements of TR CU 033/2013, which affected the degree of purity of milk. The matched size of micropores (3 microns) ensured the complete passage of fat globules of milk fat through a filter element. Thanks to the selected gentle drying temperature regime, high organoleptic and physicochemical parameters of the finished product have been achieved. | Кобылье молоко – уникальный биопродукт, по составу приближенный к женскому молоку, что определяет его ценность для лечебно-профилактического питания. Современные технологии переработки способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности молочного сырья. Изучали применимость технологии сублимационной сушки в условиях отдельно взятого крестьянского фермерского хозяйства, относящегося к малому бизнесу, с полным производственным циклом: от разведения молочного скота до производства сухого кобыльего молока. Исследования осуществлялись в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52973–2008, ГОСТ Р 52975–2008. Молоко в течение 2 ч после дойки подвергали грубой фильтрации через лавсан для очистки от механических примесей, а далее - ультратонкой очистке на фильтре из пищевого полипропилена под давлением 0,5 бар. Далее молоко замораживали при температуре минус 43 град. С в течение 5-6 ч. Сублимацию проводили путем выпаривания в вакууме в течение 26-30 ч при температуре в десублиматоре до минус 43 град. С, температуре на полке до 39 град. С и давлении 86-65 Па. По органолептическим показателям и физико-химическим свойствам полученный продукт соответствовал требованиям нормативной документации. Установлена практическая промышленная применимость технологии сублимационной сушки в условиях с.-х. предприятия. Особенностью реализуемой технологии является отсутствие этапа пастеризации. Введение ультратонкой очистки позволило уменьшить количество соматических клеток в сыром кобыльем молоке в 2,6 раза по сравнению с требованиями ТР ТС 033/2013, что повлияло на степень чистоты молока. Подобранный размер микропор (3 мкм) обеспечил полное прохождение жировых шариков молочного жира через фильтрующий элемент. Благодаря подобранному щадящему температурному режиму сушки достигнуты высокие органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Tumanova, A.E. | Prisukhina, N.V. | Tipsina, N.N. | Mashanov, A.I. | Selivanov, N.I.

There were developed bakery health products fortified with plant components in order to improve the nutrition value. There was studied the effect of vegetable powder mixtures on the dough properties and the quality of finished products (bakery trifles). Vegetable mixtures were added to the recipe in an amount of 10, 15 and 20% by the weight of flour based on dry matter. The mixtures had the following composition: No. 1 – powders of sea buckthorn, honeysuckle, small-fruited apples, and pumpkin pomace powder; No. 2 – sea buckthorn powder and small-fruited apples. The mixtures were made up of components taken in equal quantities. A comparative assessment of the nutritional value of the mixtures has shown that the amount of dietary fiber, calcium and phosphorus in mixture No. 1 is higher, relative to mixture No. 2. The mixture No. 2 is dominated by the content of proteins, fats, organic acids, potassium, sodium, manganese, and iron. In terms of the vitamin content, the advantage is on the side of mixture No. 2, except for vitamins B1 and B2. The mixtures were added at the dough kneading step. An increase in the dough acidity was established when vegetable mixtures are added, which indicates an intensification of fermentation process. The study of the quality of finished products has shown that the physicochemical parameters meet the requirements of technical documentation, but at mixture dosages above 10%, a significant darkening of the products, the appearance of a vegetable taste and in products added with mixture No. 1 an unpleasant aftertaste were observed. Vegetable mixture No. 2 consisting of sea buckthorn and small-fruited apple powders in an amount of 10% by weight of flour is recognized as the most rational recipe for the production bakery products of increased nutritional value for healthy diet. | Разрабатывали хлебобулочные изделия для здорового питания, обогащенные растительными компонентами с целью повышения пищевой ценности. Изучали влияние смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли в количестве 10, 15 и 20% от массы муки по сухому веществу растительные смеси следующего состава: № 1 – порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 – порошок облепихи и мелкоплодных яблок. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 больше белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Смеси вносили на стадии замеса теста. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что их физико-химические показатели соответствуют требованиям технической документации, но при дозировках смесей выше 10% отмечается значительное потемнение изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси №1 - неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового питания, признана рецептура с добавлением растительной смеси № 2, состоящей из порошков облепихи и мелкоплодных яблок, в дозировке 10% к массе муки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation