AGRIS - 

2020

Stepanov, K. M. | Vasil'ev, S.S. | Gogoleva, P. A. | Rumyantseva, T. D. | Darmaeva, G. G., Yakutsk State Agricultural Academy

The quality of fresh venison and its compliance with the requirements placed on feedstock for preservation by vacuum freeze drying. Venison slices having a thickness of cm with side sizes of 2-8 mm were dried in a vacuum freeze drier LZY-01. The slices were regenerated in water at 18-22 deg. C and water duty of 1:5 for 15 min. Organoleptic, physicochemical, microbiological quality indicators and values of food safety of feedstock and product were determined. Comparative data are presented for food and energy value of venison, beef and mutton. As shown the content of protein and fat in venison, beef and mutton is 20.1 and 9.7; 18.6 and 16.0; 14.3 and 33.3%, and the energy value is 168, 218 and 357 Kcal, respectively. The content of protein and fat in venison slices was 79.3 and 12.6%, and the energy value is 430.6 Kcal. The content of lead, arsenic and cadmium in feedstock and product was 0.21 and 0.03; 0.03 and 0.01; 0.021 and 0.045 mg/kg, respectively, which was below the admissible level. No mercury was detected in the studied samples. The microbiological values of feedstock and products met the requirements of the regulatory documents for meat and meat products. The organoleptic values of freeze-dried venison after cooking were estimated by 9-point scale. The studied samples received to the total quality rating 7.5-7.6 thereby equating with good and very good quality. It has been concluded freeze-dried venison slices can be recognized as an environmentally sound product meeting the requirements of healthy nutrition. | Исследовано качество свежей оленины и соответствие ее требованиям, предъявляемым к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Ломтики оленины толщиной не более 1 см с размерами сторон 2-8 см сушили в лиофильной сублимационной сушилке "LZY-01". Восстановление ломтиков проводили в воде при t 18-22 град. C и гидромодуле 1:5 в течение 15 мин. Определяли органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели пищевой безопасности сырья и продукта. Представили сравнительные данные по пищевой и энергетической ценности оленины, говядины и баранины. Показали, что содержание белка и жира в оленины, говядине и баранине составляет 20,1 и 9,7; 18,6 и 16,0; 14,3 и 33,3%, а энергетическая ценность – 168, 218 и 357 ккал соответственно. Содержание белка и жира в ломтиках оленины составляло 79,3 и 12,6%, а энергетическая ценность – 430,6 ккал. Содержание свинца, мышьяка и кадмия в сырье и продукте составляло 0,21 и 0,03; 0,03 и 0,01; 0,021 и 0,045 мг/кг соответственно, что было ниже допустимого уровня. Ртуть в исследованных образцах не обнаружена. Микробиологические показатели сырья и продукции соответствовали требованиям нормативной документации на мясо и мясную продукцию. Органолептические показатели сублимированной оленины после кулинарного приготовления оценивали по 9-балльной шкале. Исследованные образцы, получили общую оценку качества 7,5-7,6, что соответствует хорошему или очень хорошему качеству. Сделан вывод, что сублимированные ломтики оленины можно признать экологически безопасным продуктом, отвечающим требованиям здорового питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kuzina, Zh.I. | Manevich, B.V. | Burykina, E.A., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

Отражены результаты собственных исследований, а также анализа работ отечественных и зарубежных ученых, касающиеся образования и адгезии белково-жировых отложений (БЖО) на поверхности оборудования предприятий молочной промышленности. Обоснована необходимость использования комплексонатов и поверхностно-активных веществ (ПАВ) в растворах гидроксида натрия (каустической соды) в процессах удаления адгезионных отложений с поверхности оборудования. Акцентировано внимание на повышенную адгезию БЖО при введении в качестве функциональной добавки в виде кальция в молочную основу. Представлены результаты исследований эффективности удаления БЖО при поэтапном использовании растворов комплексообразователей, их смеси с ПАВ, затем с щелочным электролитом. Отработана рецептура моющей композиции, содержащей щелочные электролиты (0,55% в пересчете на NaOH), диспергатор, комплексонаты и ПАВ (0,03% суммарно). При этом достигалось полное удаление сложного адгезионного органического загрязнения, а последующая дезинфекция обеспечивала требуемые микробиологические показатели. При практической апробации на различных видах теплообменного оборудования установлено, что эффективное удаление БЖО с поверхности достигалось даже при температуре рабочих моющих растворов в интервале 30–40 град. С. Максимальная эффективность рабочих растворов наблюдалась при t 60–70 град. С, что объясняется более интенсивной диссоциацией ионов электролитов при повышенных температурах. | Reflected are the results of own research, as well as an analysis of the works of domestic and foreign scientists, concerning the formation and adhesion of protein-fat sediment (PFS) on the surface of the equipment at the dairy enterprises. The necessity of using complexes and surfactants in solutions of sodium hydroxide (caustic soda) in the processes of removing adhesive deposits from surface of equipment is justified. Attention is focused on the increased adhesion of protein-fat sediment when administered as a functional supplement in the form of calcium in the milk base. The results of research concerning the effectiveness of protein-fat sediment removal with the gradual use of solutions of complexing agents, their mixture with surfactants, then with an alkaline electrolyte are presented. The formulation of washing composition containing alkaline electrolytes (0.55% based on NaOH), disperser, complexonates, dispersant and surfactants (0.03% totally) was worked out. This achieved complete removal of complex adhesive organic contamination, and subsequent disinfection provided the required microbiological indicators. In practical testing on various types of heat exchange equipment, it had been found that the effectively removing PFS from surface was achieved even at the temperature of working cleaning solutions in the range of 30–40 deg C. The highest efficiency of working solutions was observed at t 60–70 deg. C, which is explained by more intense dissociation of electrolyte ions at elevated temperatures.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Paptsov, A.G. | Sokolova, Zh.E., All-Russia Research and Development Inst. of Agricultural Economics, Moscow

The international trade is the most important development factor of the global organic market of organic products (OP), which is mainly formed by organic agriculture, but also includes organic wild plant and organic aquaculture products. OP export is very dynamic and grows faster being compared to the domestic consumption of OP. The main reasons for this are the wide spreading of the environmental mentality and popularization of healthy food in an increasing number of countries, the growing sustainable demand on various types of organic products (caused, among other things, by income growing in developing countries) as well as the increase in the number of bilateral agreements on the equivalence of OP. In 2018, the export of organic products was carried out by 126 countries. The volume of the world organic export from countries and dependent territories reporting the related information totaled 17.8 billion dollars (15.1 billion Euros). For a number of developing countries, the OP export is an important support for the national economy. There has been analyzed the dynamics and geographical structure of OP exports, identifies the largest exporters and importers of organic products, as well as countries where OP export has a noticeable share in total agricultural export. Examples of institutional and regulatory support for the organic export and regulation of organic import are given. Currently, OP export from Russia is developed insufficiently, it accounts for about 0.1% of the volume of world export of OP and 0.1% of the agricultural export of the entire country. In Russia, it is necessary first to develop the OP production for domestic consumption. In Russia, it is recommended simultaneously to overcome the dependence on imports, and to develop OP exports. | Международная торговля - один из важнейших факторов развития мирового рынка органической продукции (ОП), который в основном формируется за счет органического сельского хозяйства, но охватывает также продукцию органических дикоросов и органической аквакультуры. Экспорт ОП весьма динамичен и развивается опережающими темпами по отношению к потреблению данной продукции на внутренних агропродовольственных рынках. Основными причинами этого являются общий рост экологического менталитета и популяризации здорового питания во всё большем числе стран, растущий устойчивый спрос на различные виды ОП (вызванный, в том числе, увеличением доходов в развивающихся странах) во многих странах мира, а также увеличение числа двухсторонних соглашений об эквивалентности ОП. В 2018 г. экспорт ОП осуществляли 126 стран. Общий объем мирового экспорта ОП по странам и зависимым территориям, сообщающим конкретные сведения, при этом составил 17,8 млрд долл. (15,1 млрд евро). Для ряда развивающихся стран экспорт ОП является важной поддержкой национальной экономики. Проанализированы динамика и географическая структура экспорта ОП, определены главные страны-экспортеры и импортеры ОП, а также страны, где органический экспорт играет важную роль в общем с.-х. экспорте. Приводятся примеры институциональной и нормативно-правовой поддержки экспорта ОП и регулирования импорта ОП. Экспорт ОП из России пока развит недостаточно, он составляет около 0,1% от объема мирового экспорта ОП и 0,1% от экспорта всей с.-х. продукции. В России следует развивать производство ОП, ориентированное на внутренне потребление. Параллельно снижению зависимости от импорта в этой области рекомендуется развивать и экспорт ОП.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ermolaeva, E.O. | Trofimova, N.B. | Astakhova, N.V. | Beznosov, Yu. V., Kemerovo State Univ.

The purpose of the research is to substantiate the use of different types of packaging material for storing bread "Fitness with raisins" made of a mixture of rye flour and wheat flour. Changing the bread quality indicators were compared depending on a packaging type was compared. After baling samples were stored for 120 h at an air temperature of 18 ± 2 deg. С and relative humidity of 70 ± 5%. The following packaging materials were used: paper, microperforated heat shrinkable film, polypropylene film, polyvinyl chloride, as well as combined paper polypropylene film packaging. The control samples were stored without packaging. Totally 90 articles were studied (15 in each variant). They were daily evaluated for organoleptic (flavor, aroma), physicochemical (humidity, acidity, friability) and microbiological values. Calculating the composite indicator involved weight coefficients of quality indicators and the degree of their importance for consumers. It has been found that flavor and aroma of bread are better preserved in paper, combined wrappers and heat shrinkable film, and crumb structure - in polypropylene and polyvinyl chloride wrappers. According to the result of the comprehensive evaluation, the optimum packaging material for the considered type of bread allowing preserving its freshness and attractive appearance under storage is polypropylene. Its usage gives to bread producers a opportunity to sell their products in other regions increasing the market share. | Цель исследования – обосновать применение различных видов упаковочных материалов при хранении хлеба "Фитнес с изюмом", изготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки. Сравнивали изменение показателей качества хлеба в зависимости от вида упаковки. После выпечки образцы хранили в течение 120 ч при температуре воздуха 18 ± 2 град. С и относительной влажности 70 ± 5%. Применялись следующие упаковочные материалы: бумага, микроперфорированная термоусадочная пленка, полипропиленовая пленка, поливинилхлорид - а также комбинированная бумажно-полипропиленовая упаковка. Контрольный образец хранили без упаковки. Всего исследовали 90 изделий (15 в каждом варианте). Ежесуточно оценивали их органолептические (вкус, аромат), физико-химические (влажность, кислотность, крошковатость) и микробиологические показатели. При расчете комплексного показателя учитывали коэффициенты весомости показателей качества и степень их важности для потребителей. Установлено, что в бумажной, комбинированной упаковках и термоусадочной пленке лучше сохраняются вкус и аромат, а в полипропиленовой и поливинилхлоридной упаковках – структура мякиша. По результатам комплексной оценки, оптимальная упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение его свежести и привлекательного внешнего вида при хранении - полипропиленовая. При ее использовании у производителей хлеба появляется возможность реализовывать свою продукцию в другие регионы, расширяя рынки сбыта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Chemisova, L.Eh. | Ageeva, N.M. | Shelud'ko, O.N., North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture and Viticulture, Krasnodar

The entry of the Russian Federation into the Eurasian Economic Union (EEU) has led to stricter requirements for the safety indicators of alcoholic beverages, including packaging products. Alcoholic beverages are stored and even held in the packaging, so the packaging material – cork plugs can significantly affect the quality of the drink. To provide the safety of products, it is necessary to control the formaldehyde (FA) content in plugs. Existing methods for identifying it are time-consuming and expensive, and also involve the use of expensive equipment. Proposed is a method for determining the content of FA released from cortical plugs into model media based on micellar electrokinetic capillary chromatography using the process of derivatization of a controlled compound with a solution of 2.4-dinitrophenylhydrazine (2.4-DNPH) in acetonitrile containing 5% acetic acid. System Kapel 105 equipped with a UV-detector with a variable wavelength, quartz capillaries with a diameter of 75 microns and a total length of 60 cm (50.5 cm to the detector) were used for the study. Working solutions of FA were prepared daily by appropriately diluting the samples of the initial solution with water. Calibration graphs were calculated for 6 concentrations – 2, 5, 10, 20, 40 and 100 mg/l standards in two repetitions. A certain amount of standard FA solution was added to the sample – model media obtained during the study of cork plugs samples and a derivatization procedure was performed. UV detection of 2.4-DNPH derivatives was performed at a wavelength of 360 nm. The results of testing the method are presented on electrophoregrams. A linear relationship was obtained between the peak area and the FA concentration (R2 = 0.99). The developed method for determining the FA content is low-cost, simple and highly accurate, and can be recommended as a tool for monitoring the safety of cork plugs in accordance with the standards of the EEU. | Вхождение Российской Федерации в Евразийский экономический союз (ЕАЭС) обусловило ужесточение требований, предъявляемых к показателям безопасности алкогольной продукции, в т. ч. к упаковочным средствам. Алкогольные напитки хранятся и даже выдерживаются в упаковке, поэтому укупорочный материал (корковая пробка) может существенно влиять на качество напитка. Для обеспечения безопасности продукции необходимо контролировать содержание формальдегида (ФА) в пробках. Существующие способы его идентификации трудоемки, затратны, предусматривают использование дорогостоящего оборудования. Предложен способ определения содержания ФА, выделяющегося из корковых пробок в модельные среды, основанный на мицеллярной электрокинетической капиллярной хроматографии с использованием процесса дериватизации контролируемого соединения раствором 2,4-динитрофенилгидразин (2,4-ДНФГ) в ацетонитриле, содержащем 5% уксусной кислоты. Для исследования использовали систему Капель 105, снабженную УФ-детектором с переменной длиной волны, кварцевые капилляры диаметром 75 мкм и общей длиной 60 см (50,5 см до детектора). Рабочие растворы ФА готовили ежедневно путем соответствующего разбавления образцов исходного раствора водой. Калибровочные графики были рассчитаны для 6 концентраций – 2, 5, 10, 20, 40 и 100 мг/л стандартов в двух повторностях. В образцы – модельные среды, полученные при исследовании образцов корковых пробок, добавляли определенное количество стандартного раствора ФА и проводили процедуру дериватизации. УФ-детектирование производных 2,4-ДНФГ проводили при длине волны 360 нм. Результаты апробации метода представлены на электрофореграммах. Получена линейная зависимость между площадью пика и концентрацией ФА (R2 = 0,99). Разработанный метод определения содержания ФА малозатратен, отличается простой и высокой точностью и может быть рекомендован в качестве инструмента контроля безопасности корковых пробок в соответствии со стандартами ЕАЭС.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Rudometova, N.V. | Kim, I.S. | Kurilov, K.V., All-Russia Research and Development Inst. of Food Flavours, Acids and Dyes, St. Petersburg

7 ill. | The RF regulatory system does not provide full control over the use of colours in food production. This is one of the reasons for the falsification of food products. The current normative documentation contains mainly qualitative and quantitative methods for the analysis of the main coloring substances in individual food colors. Carmines E120 food colour is most often falsified by Ponceau 4R E124 and 4-aminocarminic acid. The acceptability of spectrophotometric and chromatographic methods for the identification and quantitative analysis of Carmines E120, Ponceau 4R E124, and 4-aminocarminic acid with their joint presence was determined. Elements for the identification of carminic acid and Ponceau 4R by high-performance thin-layer chromatography were selected. Conditions were selected that ensure the separation of colours with retention indices of (4.5 ± 0.5) minutes for carmine acid, (7.3 ± 0.2) minutes for Ponceau 4R, and (3.6 ± 0.2) minutes for 4-aminocarminic acid. The colour content in the samples was determined by the method of external standard. A consistent integrated approach to the analysis of colours is proposed and conditions for their identification are developed. The conditions for reverse phase high performance liquid chromatography for the quantitative determination of colours have been developed. The analysis of 37 commercial samples of food additives containing carminic acid was carried out. Falsifying colouring matters were found in 12 samples. The need for identification of carminic acid in food colours and complex food additives is confirmed. A consistent integrated approach to the analysis of Carmines E120, Ponceau 4R E124, and 4-aminocarminic acid in food additives will prevent their falsification and ensure food safety. The proposed methods are practical and can be recommended for colour control in food industry enterprises and in controlling organizations. | Summaries (En, Ru) | 22 ref. | 5 tables | Нормативная база РФ не обеспечивает полного контроля над использованием красителей в пищевых производствах, что является одной из причин фальсификации пищевой продукции. Существующие подходы к качественной и количественной оценке пищевых красителей в действующей нормативной документации базируются, преимущественно, на анализе основного красящего вещества в индивидуальных пищевых красителях. Для фальсификации пищевого красителя Кармины Е120 чаще всего используется пищевой краситель Понсо 4R E124 и 4-аминокарминовая кислота. Проведена оценка приемлемости методов спектрофотометрии, высокоэффективной тонкослойной и жидкостной хроматографии для идентификации и количественного анализа красителей Кармины Е120, Понсо 4R E124 и 4-аминокарминовой кислоты при их совместном присутствии. Выбраны элюенты для идентификации карминовой кислоты и Понсо 4R методом высокоэффективной тонкослойной хроматографии. По результатам проведенных экспериментов выбраны условия, обеспечивающие разделение красителей с индексами удерживания (4,5 ± 0,2) мин для карминовой кислоты, (7,3 ± 0,2) мин для Понсо 4R, (3,6 ± 0,2) мин для 4-аминокарминовой кислоты. С использованием метода внешнего стандарта определено содержание красителей при их совместном присутствии в образцах. Предложен последовательный комплексный подход к анализу красителей и разработаны условия их идентификации. Проведен анализ 37 коммерческих образцов пищевых добавок, в маркировке которых указан краситель Кармины Е120. В 12 образцах обнаружены фальсифицирующие красящие вещества. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости контроля пищевых красителей и комплексных пищевых добавок, содержащих Кармины, на наличие в них красителей Понсо 4R E124 и 4-аминокарминовой кислоты для предотвращения фальсификации и обеспечения требований безопасности. Предложенные методы имеют практическое значение и могут быть рекомендованы для контроля красителей на предприятиях пищевой отрасли и в контролирующих организациях.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Apal'kova, G.D. | Popova, N.V. | Liksunova, A.D., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

There has been carried out a research in the production of innovative food products (FP), both in the Russian Federation (RF), and worldwide. The problem of providing quality and usefulness of promising analogous and organic FP has been considered. It is shown that the world production growth rates of innovative FP for the recent years are 50%. So called "healthy FP" have an increasing tendency. This group includes such categories of FP as improved; functional; sugar-free, fat-free FP and the likes; natural and organic FP. A great production growth was observed in the group of functional FP. Currently in Europe, America and Australia the share of such products is 20-30%, and in Japan – 50%. The foreign market of functional FP was formed by 50-65% of dairy products, by 9-10% - by flour-based foods, by 3-5% - beverages and by 20-25% - by other products. In the RF the output of "healthy" FP for the categories: improved; functional; sugar-free, fat-free FP and the likes; natural and organic FP in 2019 was 124.9; 269.1; 17.0; 461.3 and 7. 9 RUB bn, and by 2025 their output is planned to be adjusted to 141.1; 366.7; 23.3; 518.3 and 8.5 RUB bn, respectively. Even with the modern production outputs and saturation degree of innovative developments of the FP market, the RF goes ahead with progressive advance both in the production sphere, and in the export. It has been concluded that the Russian food industry with the involvement of scientific potential in all relevant directions has a great reserve for the development of modern innovative technologies. | Проведены исследования в области производства инновационных продуктов питания (ПП), как в Российской Федерации (РФ), так и в мире в целом. Рассмотрена проблема обеспечения качества и полезности перспективных аналоговых и органических ПП. Показано, что мировые темпы роста производства инновационных ПП за последние годы составляют порядка 50%. Тенденцию к росту имеет производства т.н. "здоровых" ПП. К данной группе относятся такие категории ПП как: улучшенные; функциональные; ПП свободные от сахара, жира и т.п.; натуральные и органические ПП. Существенный рост производства отмечен в группе функциональных ПП. В настоящее время в Европе, Америке и Австралии доля таких продуктов составляет 20-30%, а в Японии – 50%. Зарубежный рынок функциональных ПП сформирован на 50–65% молочной продукцией, на 9–10% – хлебобулочными продуктами, на 3–5% – напитками и на 20–25% – другими изделиями. В РФ объем производства "здоровых" ПП по категориям улучшенные; функциональные; ПП свободные от сахара, жира и т.п.; натуральные и органические ПП в 2019 г. составлял 124,9; 269,1; 17,0; 461,3 и 7,9 млрд. руб., а к 2025 г. объем их производства планируется довести до 141,1; 366,7; 23,3; 518,3 и 8,5 млрд. руб. соответственно. Даже при современных объемах производства и степени насыщения инновационными разработками рынка ПП, РФ продолжает своё поступательное развитие как в производственной, так и в экспортной сфере. Сделан вывод, что российская пищевая промышленность с привлечением научного потенциала по всем актуальным направлениям имеет существенный резерв для развития современных инновационных технологий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Larionov, G.A. | Shchiptsova, N.V. | Yatrusheva, E.S. | Сhecheneshkina, O.Yu., Chuvash State Agrarian Univ., Cheboksary

Объектами исследований служили молоко, мягкий сыр, технология производства. Исследования качества и безопасности молока и сыра проводили общепринятыми методами. Молоко коровье по органолептическим, физическим, химическим показателям, количеству мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов и соматических клеток соответствует требованиям к молоку первого сорта по ГОСТ Р 52054-2003 'Молоко коровье сырое. Технические условия'. Необходимое соотношение массовой доли жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка для производства сыра достигается нормализацией молока. Рецептура мягкого сыра 'Академический': молоко коровье 850 кг, молочная сыворотка 140 кг, соль Экстра 10 кг, лимонная кислота при необходимости до 1,8 кг. Технология производства сыра состоит из следующих последовательных операций: приемка основного и дополнительного сырья, обработка и подготовка молока (фильтрование, сепарирование, нормализация молока), пастеризация молока и сыворотки; осаждение белка термокислотным способом, формование и самопрессование, посолка, обсушка и созревание, упаковка и маркировка, хранение, транспортировка и реализация. Форма маленького сыра 'Академический' низкий цилиндр: высота 3-5 см, диаметр 10-11 см, масса 0,3-0,4 кг. Сыр большой 'Академический' низкий цилиндр: высота 5-12 см, диаметр 18-22 см, масса 1,0-2,5 кг. Содержание жира в пересчете на сухое вещество составляет 45-50%, влаги не более 60%, поваренной соли 1-2%. В сыре содержание микроорганизмов не установили. Качество и безопасность молока и сыра соответствуют требованиям нормативных документов. Технология мягкого сыра рекомендуется для внедрения в производство в условиях личных подсобных хозяйств, коллективных и фермерских хозяйств. | The objects of the research were milk, soft cheese, production technology. Studies of the quality and safety of milk and cheese were carried out using conventional methods. In terms of organoleptic, physical, chemical indicators, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms and somatic cells, cow's milk meets the requirements for the first grade milk in accordance with the state standard GOST R 52054-2003 'Raw cow's milk. Specification'. The required ratio of the mass fraction of fat, protein and nonfat milk solids for cheese production is achieved through milk standardization. The recipe for 'Akademicheskiy' soft cheese is: 850 kg of cow milk, 140 kg of whey, and 10 kg of 'Extrа' salt, and, if necessary, up to 1.8 kg of citric acid. Cheese production technology consists of the following successive operations: acceptance of the main and additional raw materials; milk processing and preparation (filtration, separation, standardization of milk); pasteurization of milk and whey; precipitation of protein by thermoacid method; molding and self-pressing; salting; drying and maturation; packaging and labeling; storage, transportation and sale. The shape of a small 'Akademicheskiy' cheese is a low cylinder with a height of 3-5 cm, diameter of 10-11 cm, and weight of 0.3-0.4 kg. A big 'Akademicheskiy' cheese is a low cylinder with a height of 5-12 cm, diameter of 18-22 cm, and weight of 1.0-2.5 kg. The fat content in dry matter is 45-50%, the moisture content is not more than 60%, and the amount of table salt is 1-2%. The content of microorganisms in the cheese was not determined. The quality and safety of milk and cheese comply with the requirements of normative documents. The soft cheese technology is recommended for introducing it into production in the conditions of personal subsidiary farms, collective and individual farms.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Efimochkina, N.R. | Stetsenko, V.V. | Pichugina, T.V. | Bykova, I.B. | Markova, Yu.M. | Polyanina, A.S. | Smotrina,Yu.V. | Sheveleva, S.A., Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow

During the development of measures to assess the risk of food contamination by the causative agents of campylobacteriosis, raw milk studies were carried out: the detection and counting of Campylobacter in the studied samples, as well as a quantitative determination of the total bacterial contamination and sanitary indicative microbes (Bacteria of the fam. Enterobacteriaceae and bacterial of the coliform bacillus group - CBG). Raw milk in the sample studied was characterized by high levels of microbial contamination, exceeding the permissible values in 30% of cases. Bacteria of the Enterobacteriaceae family in terms of detection frequency and content levels were the main type of contaminants, while the content of coliforms reached 10E6–10E7 CFU/cm3. The number of positive samples in which Campylobacter bacteria were found was more than 8%, indicating a high frequency of their presence in raw milk. The isolated Campylobacter strains were identified as C. jejuni by the complex of phenotypic characters. When studying the microbial contamination of raw milk from farm tanks and vending machines (milk machines), Campylobacter were found in 14.3% and in 5% from the studied samples, respectively. On average, their detection rate was 10.4%; 4 of 5 isolated strains were identified as C. jejuni. The only milk mat isolate is identified as Campylobacter coli. Samples from milk machines in comparison with raw materials from tanks were characterized by a lower (on average, one logarithmic order) bacterial contamination level, the number of coliforms in them was also significantly lower (1.0±0.5 log CFU/cm3). Pathogenic bacteria of the g. Salmonella were found in 14.3% of raw milk samples from tanks. According to the results of real-time PCR with genus-specific primers, the detection rate of Campylobacter in milk significantly exceeded this indicator when being tested by the microbiological method. | В ходе разработки мероприятий по оценке риска контаминации продуктов питания возбудителями кампилобактериоза проведены исследования сырого молока: выявление и подсчет бактерий р. Campylobacter в исследуемых образцах, а также количественное определение общей бактериальной обсемененности и санитарно-показательных микробов (бактерий сем. Enterobacteriaceae, бактерий группы кишечных палочек – БГКП). Сырое молоко в исследованной выборке проб характеризовалось высокими уровнями микробной контаминации, превышающими в 30% случаев допустимые значения. Бактерии семейства Enterobacteriaceaе по частоте обнаружения и уровням содержания явились основным видом контаминантов, при этом содержание колиформ (БГКП) достигало 10E6 –10E7 КОЕ/см3. Число положительных проб, в которых обнаружены бактерии р. Campylobacter, составляло более 8%, что свидетельствует о высокой частоте их присутствия в сыром молоке. Выделенные штаммы кампилобактеров по комплексу фенотипических признаков идентифицированы как вид C. jejuni. При изучении микробной контаминации сырого молока из фермерских цистерн и вендинговых аппаратов (молокоматов) бактерии р. Campylobacter были обнаружены в 14,3% и в 5% исследованных проб соответственно. В среднем частота их выявления составила 10,4%, 4 из 5 выделенных штаммов идентифицированы как C. jejuni. Единственный молочный изолят из молокомата идентифицирован как C. coli. Образцы из молокоматов в сравнении с сырьем из цистерн характеризовались меньшим (в среднем на один логарифмический порядок) уровнем бактериальной загрязненности, количество колиформ в них также было достоверно ниже (1,0±0,5 lg КОЕ/см3). Патогенные бактерии р. Salmonella найдены в 14,3% проб сырого молока из цистерн. По результатам ПЦР-РВ с родоспецифическими праймерами частота обнаружения кампилобактерий в молоке значительно превышала этот показатель при тестировании микробиологическим методом.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation