AGRIS - 

2023

Lisovaya, E.V. | Viktorova, E.P. | Sverdlichenko, A.V. | Zhane, M.R. | Velikanova, E.V. | Ugryumova, T.I.

Tomato pomace is a promising source of carotenoids. As a rule, beta-carotene and lycopene extracted with an organic solvent, however, to increase the yield of target components in the extract, it is necessary to pre-treat tomato pomace. The purpose of the study is to study the effect of physical methods of preliminary preparation of tomato pomace on the efficiency of beta-carotene and lycopene extraction. The efficiency of processing tomato pomace with the electromagnetic super-high-frequency field (EMSHFF), which ensures the transition of the bound water contained in them into free water, was determined, while the maximum effect was noted at a heating rate of 1deg C/s until a temperature of 45 deg C was reached. The duration of infrared (IR) drying of tomato pomace, pre-treated with EMSHFF decreased 1.3 times compared to when untreated, while the loss of carotenoids is minimal: 5.2 and 6.1% of beta-carotene and lycopene, respectively, relative to the initial content. It was revealed that the degree of grinding of dried tomato pomace, until a particle size of 1 mm, ensures the maximum efficiency of extraction of beta-carotene and lycopene. The effectiveness of the use of physical methods for the preparation of tomato pomace, including their processing with EMSHFF, subsequent IR drying and grinding, to obtain a complex of carotenoids, providing the maximum degree of extraction of beta-carotene and lycopene during the subsequent extraction of prepared tomato pomace with acetone, has been established. | Выжимки томатов – перспективный источник получения каротиноидов. Как правило, бета-каротин и ликопин экстрагируют органическим растворителем, однако для повышения выхода целевых компонентов в экстракт необходимо проводить предварительную подготовку выжимок томатов. Цель исследования – изучение влияния физических методов предварительной подготовки выжимок томатов на эффективность извлечения бета-каротина и ликопина. Определена эффективность обработки выжимок томатов электромагнитным полем сверхвысокой частоты ЭМП СВЧ, обеспечивающей переход содержащейся в них связанной воды в свободную, при этом максимальный эффект отмечен при темпе нагрева 1 град. С/с до достижения температуры 45 град. С. Продолжительность инфракрасной сушки выжимок томатов, предварительно обработанных ЭМП СВЧ, сократилась в 1,3 раза по сравнению с необработанными, при этом потери каротиноидов были минимальны: 5,2 и 6,1% бета-каротина и ликопина соответственно по отношению к исходному содержанию. Выявлено, что степень измельчения высушенных выжимок томатов, до частиц размером 1 мм, обеспечивает максимальную эффективность экстракции бета-каротина и ликопина. Установлена эффективность применения физических методов подготовки выжимок томатов, включая их обработку ЭМП СВЧ, последующую ИК-сушку и измельчение, для получения комплекса каротиноидов, обеспечивающая максимальную степень извлечения бета-каротина и ликопина при последующей экстракции подготовленных выжимок томатов ацетоном.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kandrokov, R.Kh. | Kiryushin, V.A. | Gerasimova, Eh.O.

The effect of different ratio of triticale grain and hemp seeds in the grinding mixture on the grain-forming ability of intermediate grinding products (IGP) and triticale-hemp flour (THF) was studied. The experiment was carried out using a laboratory mill "Nagema" equipped with cut rollers. The research object is winter triticale 'Nemchinovka 56' grain harvested in 2021 and 'Surskaya' cannabis seeds harvested in the same year. According to the conducted research results, it was established that when adding up to 4% of hemp seeds, up to 6%, up to 8% THF to the grinding triticale-hemp grain mixture the IGP yield is 84.1%, including 9.2% of THF, 85.4%, including 9.9% THF, 85.8%, including 8.7% THF and 89.5%, including 10.5% THF, respectively. When grinding the initial control triticale 'Nemchinovskaya 56' grain, the IGP yield was 81.1%, including 11.6% of triticale flour. It has been found that the addition of 4 to 10% of hemp seeds to the grinding triticale-hemp mixture results in an increase in the IGP yield by 3.0–8.4% compared to the IGP yield from a control sample of triticale grain without the addition of hemp seeds. At the same time, after grinding IGP on grinding systems the THF yield increases from 0.9 to 4.7% as compared to yield of flour from the control triticale grain sample. | Исследовали влияние различного соотношения зерна тритикале и семян конопли в помольной смеси на крупообразующую способность промежуточных продуктов размола (ППР) и тритикалево-конопляной муки (ТКМ). Эксперимент проводили с использованием лабораторной мельницы "Нагема" с нарезными вальцами. Объект исследований – зерно озимой тритикале сорта Немчиновка 56 урожая 2021 г. и семена конопли сорта Сурская того же года. По результатам проведённых исследований установлено: при добавлении в помольную тритикалево-конопляную зерновую смесь до 4%, до 6%, до 8% и до 10% семян конопли выход ППР составляет соответственно 84,1%, в т.ч. 9,2% ТКМ; 85,4%, в т.ч. 9,9% ТКМ; 85,8%, в т.ч. 8,7% ТКМ и 89,5%, в т.ч. 10,5% ТКМ. При размоле исходного контрольного зерна тритикале сорта Немчиновская 56 выход ППР составил 81,1%, в т.ч. 11,6% тритикалевой муки. Установлено, что добавление в помольную тритикалево-конопляную смесь от 4 до 10% семян конопли приводит к повышению выхода промежуточных продуктов измельчения на 3,0–8,4% по сравнению с выходом промежуточных продуктов измельчения из контрольного образца зерна тритикале без добавления семян конопли. При этом после измельчения ППР на размольных системах выход ТКМ возрастает на 0,9-4,7% по сравнению с выходом муки из контрольного образца зерна тритикале.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Goryunov, S.V. | Feryabkov, A.V. | Khapitskaya, I.V.

A possibility of reducing the energy consumption of grinding mechanisms is considered. The work of existing designs of feed mixer shredders is analyzed. Disadvantages of shredders with hammer, pin and knife working bodies are noted. The original design of cutting elements, which consists of two screws, is proposed. One screw working body is made with a spiral flight and installed inside the second screw working body with a ribbon flight. The directions of screw rotation are opposite. A spiral flight screw is used as a shear element. The turns of the screw are located at an angle to the central axis in the horizontal plane. This provides a necessary sharpening angle, as a result of which the working part of the cutting elements has the shape of a single-side wedge. Kinematic and force analyses of the grinding mechanism are carried out. The variants of using screws with the turn inclination in parallel and cross directions are considered. It is established that when the turns are tilted in parallel, chopping cutting is carried out in the grinding mechanism. In this case, the material is crushed in the gap along the entire length of the helix. When the turns are tilted crosswise, sliding cutting is carried out. The material is crushed at the intersection points of the turns, and the mechanism works like a segment apparatus of harvesting machines. Plans of the forces acting on the cutting elements are constructed and the condition of pinching of the processed material in the cutting pair is determined. The expediency of using the pending design of the grinding mechanism with screws acting as cutting elements is substantiated. | Рассматривается возможность снижения энергопотребления измельчающих механизмов. Проанализирована работа существующих конструкций измельчителей-смесителей кормов. Отмечены недостатки измельчителей с молотковыми, штифтовыми и ножевыми рабочими органами. Предлагается оригинальная конструкция режущих элементов, которая состоит из двух шнеков. Один шнековый рабочий орган выполнен со сплошным винтом и установлен внутри второго шнекового рабочего органа с ленточным винтом. Направления вращения шнеков противоположны. Шнек со сплошным винтом используется в качестве противорежущего элемента. Витки шнеков расположены под углом к центральной оси в горизонтальной плоскости. Это обеспечивает необходимый угол заточки, в результате чего рабочая часть режущих элементов имеет форму одностороннего клина. Проведены кинематический и силовой анализы измельчающего механизма. Рассмотрены варианты использования шнеков с наклоном витков в параллельном и перекрестном направлениях. Установлено, что при параллельном наклоне витков в измельчающем механизме осуществляется рубящее резание. В этом случае материал измельчается в зазоре по всей длине винтовой линии. При перекрестном наклоне витков осуществляется скользящее резание. Материал измельчается в точках пересечения витков, а механизм работает подобно сегментному аппарату уборочных машин. Построены планы сил, действующих на режущие элементы, определено условие защемления обрабатываемого материала в режущей паре. Обоснована целесообразность использования рассматриваемой конструкции измельчающего механизма со шнеками, выступающими в качестве режущих элементов.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kandrokov, R.Kh. | Kusova, I.U. | Kiryushin, V.A. | Krivonos, I.N.

The milling properties of winter triticale grain was determined according to the developed laboratory advanced technological scheme (ATS) for processing using tattered, grinding, sieve and sizing systems. It has been established that grinding triticale grain into varietal baking flour according to the ATS using sieve and sizing systems gives a significant increase in the yield of low-ash triticale varietal baking flour. Processing of triticale grain into baking flour according to the ATS allows producing 72 to 79.6% of triticale baking flour, at the same time output of triticale high grade flour T-60 is 54.8 to 72.1%. This indicates the high efficiency of the worked ATS and the good milling properties of the initial triticale grain samples. The cumulative curve of flour ash content of triticale flour according to the ATS using sizing and sieve processing systems can be presented in the form of two, and not three linear sections, as in processing according to the reduced technological scheme. The approximation coefficient with a high degree of reliability in the formation of triticale flour flows A and B was 97%, and for flow C – 99%. It has been established that the 'Alexandre' triticale has a low groats forming ability; it was inferior in flour milling properties to 'Valentin' and 'Vodoley' triticale. | Мукомольные свойства зерна озимой тритикале определяли по разработанной лабораторной развитой технологической схеме (РТС) переработки с применением драных, размольных, ситовеечных и шлифовочных систем. Установлено, что размол зерна тритикале в сортовую хлебопекарную муку по РТС с применением ситовеечных и шлифовочных систем даёт значительное увеличение выхода низкозольной тритикалевой сортовой хлебопекарной муки. Переработка зерна тритикале в хлебопекарную муку по РТС позволяет получать от 72 до 79,6% сортовой тритикалевой хлебопекарной муки, при этом выход тритикалевой муки высшего сорта Т-60 составляет от 54,8 до 72,1%. Это свидетельствует о высокой эффективности разработанной развитой технологической схемы и хороших мукомольных свойствах исходных образцов зерна тритикале. Кумулятивная кривая зольности тритикалевой муки по РТС с применением шлифовочных и ситовеечных систем переработки может быть представлена в виде двух, а не трёх линейных участков, как при переработке по сокращённой технологической схеме. Коэффициент аппроксимации с высокой степенью достоверности при формировании потоков тритикалевой муки А и Б составил 97%, а для потока В – 99%. Установлено, что зерно тритикале сорта Александр имело низкую крупообразующую способность и уступало по своим мукомольным свойствам зерну сортов Валентин и Водолей.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Serie, Marion | Ravel, Catherine | Le Gouis, Jacques | Maraval, Georges | Réau, Adrien | Mélina, Robert | Samson, Marie-Françoise | Lullien-Pellerin, Valérie | Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Montpellier ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Montpellier (UM) | Génétique Diversité et Ecophysiologie des Céréales (GDEC) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université Clermont Auvergne (UCA) | Metaprogramme SYALSA

Institut national de la recherche agronomique - France

2023

Kandrokov, R.Kh. | Bekshokov, K.S.

One of the modern ways to increase the efficiency of processing soft wheat grain at flour mills is the use of 4-roll twin roller mills (4RM) instead of traditional 2-roll roller mills (2RM) on break systems I and II and grinding systems 1 and 2. The results of a study to determine the effect of using a 4RM compared to the use of a 2RM on the yield of graded baking flour and on the groats-forming ability when grinding wheat grains of various varieties and grinding mixtures are presented. As an object of research, there was used winter wheats 'Orlovskaya 32' and 'Sineva', 'Timiryazevskaya Yubileynaya', 'Moskovskaya 56' and 'Nemchinovskaya 24' harvested in 2021. It was revealed that when grinding 'Timiryazevskaya Yubileinaya' winter wheat using 2RM, the total wheat flour yield was 78.5%, which is by 1.0% more than the yield of wheat flour using a 2RM. At the same time, the yield of prime grade wheat flour was 31.7% when using a 2RM and 48.4% when using a 4RM, which is by 16.7% more compared to the traditional method of wheat grain grinding. Despite the fact that the total yield of wheat flour when using a 4RM is by 1.0% less compared to using a 2RM, due to the greater yield of premium grade flour by 16.7%, 4RM is most efficient. When grinding the mill mix of winter wheat grain consisting of 50% of 'Moskovskaya 56' and 50% of 'Nemchinovskaya 24' using a 2RM, the total wheat flour yield was 81.2%, which is by 0.7% less than when using a 4RM. The yield of first grade wheat flour was 61.3% when using a 2RM and 71.9% when using 4RM, which is by 10.6% more compared to the traditional method of grinding wheat grain. Despite the fact that the total flour yield when using a 4RM is less by 0.6%, due to the yield of 1st grade flour higher by 10.6% compared to using a 2RM, 4RM was most efficient. It is recommended to use 4RM more widely at modern flour mill enterprises. | Одним из современных способов повышения эффективности переработки зерна мягкой пшеницы на мукомольных заводах является использование 4-валковых спаренных вальцовых станков (4ВС) вместо традиционных 2-валковых вальцовых станков (2ВС) на I и II драных системах и 1-й и 2-й размольных системах. Представлены результаты исследования по определению влияния использования 4ВС по сравнению с использованием 2ВС на выход сортовой хлебопекарной муки и на крупообразующую способность при размоле зерна пшеницы различных сортов и помольных смесей. В качестве объекта исследований использовали зерно озимых сортов пшеницы Орловская 32 и Синева, Тимирязевская Юбилейная, Московская 56 и Немчиновская 24 урожая 2021 г. Выявлено, что при размоле зерна озимой пшеницы сорта Тимирязевская Юбилейная с применением 2ВС общий выход пшеничной муки составил 78,5%, что на 1,0% больше, чем выход пшеничной муки с 2ВС. При этом выход пшеничной муки высшего сорта составил 31,7% при применении 2ВС и 48,4% при применении 4ВС, что на 16,7% больше по сравнению с традиционным способом измельчения зерна пшеницы. Несмотря на то, что общий выход пшеничной муки при использовании 4ВС меньше на 1,0% по сравнению с использованием 2ВС, за счет большего выхода муки высшего сорта на 16,7% большей эффективностью отличается 4ВС. При размоле помольной смеси зерна озимой пшеницы, состоящей на 50% из зерна сорта Московская 56 и на 50% из зерна сорта Немчиновская 24, на 2ВС общий выход пшеничной муки составил 81,2%, что на 0,7% меньше, чем с применением 4ВС. Выход пшеничной муки 1-го сорта составил 61,3% при применении 2ВС и 71,9% при применении 4ВС, что на 10,6% больше по сравнению с традиционным способом измельчении зерна пшеницы. Несмотря на то, что общий выход муки при использовании 4ВС был меньше на 0,6%, за счет большего выхода муки 1-го сорта на 10,6% по сравнению с использованием 2ВС, большей эффективностью отличается 4ВС. Рекомендовано шире применять 4ВС на современных мукомольных предприятиях.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Tacio, H.D.

University Library, University of the Philippines at Los Baños - Philippines

2022

Ibrakhim, M.N.G. | Lisina, E.I. | Barakova, N.V.

The effect of various enzyme preparations with different enzymatic activity on the process of of hull-less oat seed germination and the process of grain pulp separation obtained from the crushed germinated seeds mixed with water was studied. Enzyme preparations from Novozymes were chosen as germination inducers: Phytaflow (phytase), Duozym2x (alpha- and glucoamylase), Novo Pro (endopeptidase), Novozym 25023 (amylase, acid protease, and cellulase), Ondea Pro (pullulanase, alpha-amylase, xylanase, neutral protease, lipase, and cellulase). Each enzyme preparation was added with 0.01%, 0.03%, and 0.05% doses relative to the grain weight. Germination was carried out by the traditional way on a wet filter paper in Petri dishes according to GOST 12038-84. The effect of each enzyme preparation was assessed on the third day of seed germination in terms of germination energy and root length, and on the fourth day in terms of sprout length and the number of non-germinated seeds. It was found that the treatment of hull-less oat seeds with the selected enzyme preparations affects the intensity of the seed growth phases. However, Novozym 25023, the enzyme preparation of complex action, had the most significant effect between all. The germination energy increased by 7.5% on the third day of germination at this preparation rate of 0.03%. The effect of enzyme preparations on the degree of solid and liquid phases separation in a mixture obtained from crushed germinated hull-less oat seeds mixed with water in a ratio of 1:2 was also evaluated. The grain pulp was separated by centrifugation at 1000 rpm for 10 minutes. The yield of the filtrate from the grain pulp obtained by treating the grain with Novozym 25023 complex enzyme preparation increased the yield of the filtrate by 18%. The present results would be helpful in the technological development of grain-based beverages, which are alternative products for people who are lactose intolerant or vegan. | Исследовали влияние ферментных препаратов на процесс проращивания зерен овса голозерного и разделения зерновой пульпы, полученной из измельченных проросших зерен, смешанных с водой. В качестве активаторов проращивания были выбраны ферментные препараты фирмы Novozymes: Phytaflow (фитаза), Duozym 2x (альфа- и глюкоамилаза), Novo Pro (эндопептитаза), Novozym 25023 (амилаза, кислая протеаза, целлюлаза), Ondea Pro (пуллуланаза, альфа-амилаза, ксиланаза, нейтральная протеаза, липаза, целлюлаза). Доза внесения каждого ферментного препарата составляла 0,01; 0,03 и 0,05% относительно массы зерна. Проращивание проводили традиционным способом на бумаге в чашках Петри согласно ГОСТ 12038-84. Влияние ферментных препаратов оценивали на 3-й день проращивания зерна по энергии прорастания и длине корешков, на 4-й день - по длине ростка и количеству непроросших зерен. Установлено, что обработка зерен голозерного овса любым из выбранных ферментных препаратов влияет на интенсивность роста зерна, но наибольший эффект оказал ферментный препарат комплексного действия Novozym 25023. При дозе его внесения 0,03% энергия прорастания увеличилась на 7,5%. Эффективность ферментативной обработки зерен оценивали также по степени разделения зерновой пульпы, полученной из измельченных и смешенных с водой (соотношение 1:2) проросших зерен голозерного овса. Разделение зерновой пульпы проводили методом центрифугирования при 1000 об/мин в течение 10 мин. Обработка семян ферментными препаратами перед проращиванием увеличила степень разделения зерновой пульпы. Выход фильтрата из зерновой пульпы, полученной при обработке зерна ферментным препаратом Novozym 25023, увеличился на 18%. Полученные результаты полезны разработчикам технологии напитков на зерновой основе, которые являются альтернативным продуктом для людей, не переносящих лактозу или вегетарианцам.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Mietton, Lauriane | Sciences Pour l'Oenologie (SPO) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Montpellier ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Montpellier (UM) | Montpellier SupAgro | Delphine Sicard | Thibault Nidelet

Sourdough bread is the result of a process which, from the field to the oven, involves farmers, millers and bakers. In France, this chain was initially built with sustainability in mind. Social sustainability with the valorization of knowledge and practices, economic sustainability with a territorial anchor and environmental sustainability with a low use of inputs and energy and the maintenance of biodiversity. My thesis was part of a participatory research approach that aimed to support and develop this sustainable sector by addressing the issues of flour supply, maintenance of microbial biodiversity and dissemination of knowledge. First, my thesis focused on the study of the impact of the leavening agent (sourdough/yeast) and the wheat variety on the nutritional and organoleptic quality of breads. Through a collective bread-making experiment, I showed that, compared to yeast, sourdoughs produce breads with a lower carbohydrate content, a higher relative soluble protein content and a more complex aromatic profile. Wheat varieties mainly influence the mineral content of breads.In a second step, I studied the effect of flour milling techniques on the dynamics of microbial communities' installation in sourdoughs and on bread quality. This part, co-constructed in all its scientific steps by all the actors of the sector and the academic researchers, revealed that with equivalent rate of ash, the milling technique, either using stone or roller mills, had a low impact on the biochemical composition of the wheat flour, with a higher content of sugars in the flours produced with stone mills. Whatever the milling technique and the bakery, the succession of microbial communities after the initiation of new sourdoughs followed a very similar dynamic. It is characterized by a rapid microbial colonization and by the invasion of the medium in five backsloppings by one species of yeast and between 10 and 20 backsloppings by two to three species of lactic acid bacteria. The microbial species that settled varied according to the baker but did not depend on the milling technique or the type of wheat population. The quality of the breads was mainly impacted by the sourdough. The milling technique had a lesser effect with a lower fructose content and a higher soluble protein content in sourdough breads made with stone-milled flours compared to rolled-milled ones. In the last part of my dissertation, I combined experimental notes, social network exchanges and semi-structured interviews with stakeholders, to report and analyze the design, the steps, the different roles of each participant in our participatory research approach. The interviews showed that millers and bakers embraced the results and were willing to enlarge their knowledge and that the researchers wanted to frame their research in a social and environmental context. In conclusion, my thesis showed that the milling technique had little influence on the sourdough microbial community and the quality of the bread, while the bakery house with its own practices played a major role. My work showed the interest of participatory research for knowledge sharing and the development of local farming and artisanal sector. | Le pain au levain naturel est issu d'une filière qui, du champ au four, implique paysannes et paysans, meunières et meuniers, boulangères et boulangers. En France, cette filière s'est construite dans un objectif de durabilité : durabilité sociale avec la valorisation de savoirs et de pratiques, durabilité économique avec un ancrage dans les territoires et durabilité environnementale avec une faible utilisation d'intrants et d'énergie et le maintien de la biodiversité. Ma thèse s'est inscrite dans une démarche de recherche participative qui visait à soutenir et développer cette filière durable en répondant aux enjeux d'approvisionnement en farine, de maintien de la biodiversité microbienne et de diffusion des savoirs. Dans un premier temps, ma thèse s'est focalisée sur l'étude de l'impact du ferment (levain/levure) et de la variété de blé sur la qualité nutritionnelle et organoleptique des pains. À travers une expérience collective de panification, j'ai montré qu'en comparaison à la levure, les levains produisent des pains à teneur en carbohydrates plus faible, à teneur relative en protéines solubles plus importante et au profil aromatique plus complexe. Les variétés de blé, quant à elles, influencent principalement le contenu en minéraux des pains.Dans un second temps, j'ai étudié l'effet de la technique de mouture sur la dynamique d'installation des communautés microbiennes des levains et la qualité du pain. Cette partie, co-construite dans toute sa démarche scientifique par l'ensemble des acteurs de la filière et les scientifiques, a révélé qu'à taux de cendre équivalent, le type de moulin, meules ou cylindres, a un impact faible sur la composition biochimique de la farine de blé tendre, avec essentiellement une teneur de sucres plus élevée dans les farines obtenues sur meules de pierre. Quels que soient la technique de mouture ou le fournil, la succession des communautés microbiennes après l'initiation de nouveaux levains suit une dynamique très similaire. Elle se caractérise par une colonisation microbienne rapide et par l'invasion du milieu en cinq rafraichis par une espèce de levure et entre 10 et 20 rafraîchis par deux à trois espèces de bactéries. Les espèces microbiennes qui s'installent varient selon les boulangèr·es, mais ne dépendent ni de la technique de mouture ni de la population de blé. La qualité des pains, quant à elle, est impactée principalement par le levain. La mouture a un effet moindre avec une teneur en fructose plus faible et une teneur en protéines solubles plus élevée dans les pains au levain fabriqués avec des farines de meules par rapport à ceux fabriqués avec des farines obtenues sur cylindres. Dans la dernière partie de ma thèse, j'ai combiné des notes expérimentales, des échanges sur les réseaux sociaux et des entretiens semi-directifs avec les participant·es, pour témoigner de la démarche de recherche participative et analyser la co-construction du projet, ses étapes et les différents rôles de chaque participant. Les entretiens ont montré que les meunièr·es et les boulangèr·es se sont approprié·es les résultats et qu'ils expriment la volonté d'élargir leurs connaissances et que les scientifiques souhaitaient ancrer leur recherche dans un contexte social et environnemental.En conclusion, ma thèse a montré que la technique de mouture avait peu d'influence sur la communauté microbienne du levain et la qualité du pain, tandis que le fournil, avec ses pratiques associées, jouait un rôle majeur. Mon travail a montré l'intérêt de la recherche participative pour le partage des connaissances et le développement de filières locales.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Institut national de la recherche agronomique - France

2021

Pankratov, G.N. | Meleshkina, E.P. | Vitol, I.S. | Kolomiets, S.N. | Kechkin, I.A., All-Russia Research and Development Inst. of Grain and Grain Processing Products, Moscow

Разработана инновационная технология получения пшенично-льняной муки. Технологическая схема размола двухкомпонентной зерновой смеси включала драной процесс, состоящий из 3 драных систем, 1 шлифовочный системы, 5 (6) размольных и вымольной систем. Выявлены закономерности подготовки и оптимальные режимы размола бинарных зерновых смесей для получения композитных видов муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью за счет обогащения традиционных видов зерна путем добавления семян льна, обладающих ценными пищевыми компонентами, такими как ПНЖК, незаменимые аминокислоты и другие незаменимые факторы питания. Сформированы 3 сорта пшенично-льняной муки со следующими показателями выхода и качества: мука А – выход 45–50%, жир 3,6–4,0%, белок 13,0–13,5%, зола 0,55–0,70%, белизна 50 ед.; мука Б – выход 20–25%, жир 5,5–6,0%, белок 14,0–14,5%, зола 0,9–1,25%, белизна 22 ед.; мука В – выход 70–75%, жир 4,3–5,0%, белок 13,6–14,0%, зола 0,75–0,90%, белизна 36 ед. Содержание линолевой кислоты (омега-6) в образце пшеничной-льняной муки в 1,6…3,3 раза, а линоленовой кислоты (омега-3) в 36,8…57,2 раза больше, чем в образцах пшеничной муки (с учетом общего содержания жира в образцах). Дана оценка возможного срока безопасного хранения на основании динамики изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ), который составил 9,4 месяца (прогноз). Хлеб, выпеченный из пшенично-льняной муки, имел достаточно хороший объемный выход – от 422 до 449 см3/100 г муки. Все образцы хлеба отличались высокой оценкой внешнего вида и суммарной органолептической оценкой выше средней, что свидетельствует о возможности ее использования для получения специализированных видов хлеба и производства мучных кондитерских изделий. | An innovative technology for producing wheat and flax flour has been developed. The grinding process scheme of binary grain mixture included a breaking process consisting of 3 breaking systems, 1 polishing system, 5 (6) milling and finishing systems. Regularities of preparation and grinding of binary grain mixtures for obtaining composite types of 4 with given technological properties and increased nutritional value by enriching traditional types of grain by adding flax seeds with valuable food components such as PUFA, essential amino acids and other irreplaceable nutritional factors have been revealed. Formed 3 varieties of wheat-flaxseed flour with the following indicators of yield and quality: flour A – yield 45–50 %, fat 3.6–4.0%, protein 13.0–13.5%, ash 0.55–0.70%, whiteness 50 units; flour B – yield 20–25%, fat 5.5–6.0%, protein 14.0–14.5%, ash 0.9–1.25%, whiteness 22 units; flour B –yield 70–75%, fat 4.3–5.0%, protein 13.6–14.0%, ash 0.75–0.90%, whiteness 36 units. The content of linoleic acid (omega-6) in a sample of wheat-flax flour is 1.6-3.3 times, and linolenic acid (omega-3) is 36.8-57.2 times higher than in samples of wheat flour (with taking into account the total fat content of the samples). An assessment of the possible safe storage period is given based on the dynamics of changes in the acid number of fat, which amounted to 9.4 months (forecast). Bread baked from wheat and flax flour had a fairly good volumetric yield from 422 to 449 cm3/100 g of flour. All bread samples were distinguished by a high assessment of the appearance and a total organoleptic rating above average, which indicates the possibility of its use for obtaining specialized types of bread and the production of flour confectionery products.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation