AGRIS - 

2023

Ageeva, N.M. | Prakh, A.V. | Shirshova, A.A. | Yakimenko, E.N.

Phenolic compounds of Cabernet Sauvignon wine produced by various enterprises in the south of Russia and their tendency to oxidation have been studied. It is shown that the highest concentration of the total amount of phenolic substances was in wine made in the geographical area of Novorossiysk, Krasnodar region, the lowest one was in wine made and bottled in the Republic of Adygea. This is due to the weather and climatic conditions of grape growth. Experimental data on the oxygen concentration in bottled Cabernet Sauvignon wines are presented: it ranged from 0.5 to 4.3 mg/dm3. The presence of oxygen is due to its ingress during bottling or infiltration through the pores of the traditional cork. The propensity of wines to oxidize was judged by the mass fraction of monomeric forms of polyphenols. The largest proportion of monomeric forms was found in wines produced in the Republics of Dagestan and Adygea. The effect of microoxidation of must or pulp on the quality and stability of wine coloring is shown. It was found that the optimal oxygen dosage is 4-6 mg/dm3. It was revealed that microoxidation of must or pulp leads to a decrease in the concentration of monomeric forms by 30-40%, anthocyanins by 12-16% and procyanidins by 15-20%. It has been shown that procyanidins are the most vulnerable group of polyphenols that cause the tendency of Cabernet Sauvignon wine to oxidation. Polymer forms of polyphenols were more resistant to oxidation during microoxidation of must or pulp: their concentration decreased by 5-7%. It was found that microoxidation of wine materials after fermentation at an oxygen dosage of 4-6 mg/dm3 led to an improvement in the taste and color intensity of the wine. With an increase in the oxygen dosage to 8-10 mg/dm3, pomegranate shades appeared in the color of wine materials, and acidity stood out in the taste. | Исследованы фенольные соединения вина Каберне Совиньон, произведенного различными предприятиями юга России, и их склонность к окислению. Показано, что наибольшая концентрация суммы фенольных веществ была обнаружена в вине, изготовленном в географической зоне г. Новороссийск Краснодарского края, наименьшая – в вине, изготовленном и разлитом в Республике Адыгея. Что связано с погодно-климатическими условиями произрастания винограда. Представлены экспериментальные данные о концентрации кислорода в готовых винах Каберне Совиньон, разлитых в бутылки: она варьировала от 0,5 до 4,3 мг/дм3. Наличие кислорода обусловлено его попаданием при розливе или проникновением через поры корковой пробки. О склонности вин к окислению судили по массовой доле мономерных форм полифенолов. Наибольшая доля мономерных форм выявлена в винах, произведенных в Республиках Дагестан и Адыгея. Показано влияние микрооксидации сусла или мезги на качество и стабильность окраски вина. Установлено, что оптимальная дозировка кислорода составляет 4 - 6 мг/дм3. Выявлено, что микрооксидация сусла или мезги приводит к снижению концентрации мономерных форм на 30-40%, антоцианов – на 12-16% и процианидинов – на 15-20%. Показано, что процианидины являются наиболее уязвимой группой полифенолов, обусловливающих склонность вина Каберне Совиньон к окислению. Полимерные формы полифенолов были более устойчивы к окислению при микроокисдации сусла или мезги: их концентрация снизилась на 5-7%. Установлено, что микрооксидация виноматериалов после брожения при дозировке кислорода 4-6 мг/дм3 приводила к улучшению вкуса и интенсивности окраски вина. С увеличением дозировки кислорода до 8-10 мг/дм3 в цвете виноматериалов появились гранатовые оттенки, во вкусе выделялась кислотность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Starovojtova, K.V. | Tereshchuk, L.V. | Kurbanova, M.G. | Filimonova, T.V.

The processes of hydrolysis and oxidation occurring in dairy products during storage are researched to select appropriate antioxidant additives. This study featured palm oil, sunflower high-oleic oil, and two milk fat substitutes of different compositions. The samples were stored in an open container at 32 ± 1deg. C and a relative humidity of 75% for 14 days. The intensity of hydrolysis and oxidation was assessed by the acid number and peroxide number. The palm oil sample with 46.91% saturated palmitic acid and Milk Fat Substitute 1 with 37.61% palmitic and 34.96% oleic acid proved to be the most stable mixes. Milk Fat Substitute 2 was rich in polyunsaturated linoleic acid (29.31%) and demonstrated faster hydrolysis and oxidation rates than the palm oil sample and Milk Fat Substitute 1. Lecithin E322 (0.4%) inhibited hydrolytic and oxidative processes. In Milk Fat Substitute 1 without lecithin, the acid number increased from 0.1 to 2.2 mg KOH/g on storage day 14. In Milk Fat Substitute 1 with lecithin, this indicator stopped growing at 1.4 mg KOH/g. Experiments in reducing the growth rate of the peroxide number gave similar results. In Milk Fat Substitute 1, the peroxide number rose from 1 to 5.7 mmol of active oxygen/kg. In the sample without lecithin, it reached 7.2 mmol active oxygen/kg. Lecithin proved to be an effective antioxidant and emulsifying additive to composite fat bases in dairy products. It provided high-quality dispersion of water and fat. Simultaneously, it was able to inhibit oxidation and hydrolysis. | Исследованы процессы гидролиза и окисления, происходящие в молокосодержащих продуктах в процессе хранения, с целью подбора антиоксидантных добавок. Объекты исследования - два заменителя молочного жира с разным композиционным составом, пальмовое и подсолнечное высокоолеиновое масло. Образцы хранили в течение 14 сут в открытой таре при температуре 32 ± 1 град. С и относительной влажности воздуха 75%. Интенсивность процессов гидролиза и окисления оценивали по кислотному числу и перекисному числу. Самыми стойкими оказались образец пальмового масла, содержащий 46,91% насыщенной пальмитиновой кислоты, и образец заменителя молочного жира (ЗМЖ1) с содержанием 37,61% пальмитиновой и 34,96%, олеиновой кислоты. Скорость гидролиза и окисления второго образца заменителя молочного жира (ЗМЖ2) выше, чем у пальмового масла и ЗМЖ1, что можно объяснить присутствием в жирнокислотном составе значимого количества (29,31%) полиненасыщенной линолевой кислоты. Внесение лецитина Е322 (i) в дозировке 0,4% способствовало торможению гидролитических и окислительных процессов в системах с различной степенью насыщенности жирных кислот. Так, в ЗМЖ1 без добавления лецитина на четырнадцатый день хранения кислотное число возросло с 0,1 до 2,2 мг КОН/г, а в системе с добавлением лецитина рост данного показателя остановился на значении 1,4 мг КОН/г. Аналогичных результатов удалось достичь в снижении скорости роста перекисного числа: на четырнадцатый день хранения ЗМЖ1 перекисное число возросло с 1 ммоль активного кислорода/кг до 5,7 ммоль активного кислорода/кг, в то время как в системах без добавления лецитина данный показатель возрос до 7,2 ммоль активного кислорода/кг. Сделан вывод о целесообразности внесения в композиционные жировые основы молокосодержащих продуктов лецитина в качестве антиоксидантно-эмульгирующей добавки, обеспечивающей качественное диспергирование водной и жировой фазы, а также способствующей торможению окислительных и гидролитических процессов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Rivera,Maritza | Ramos,Milton | Silva,Mónica | Briceño,Jorge | Álvarez,Mario

Resumen El morete (Mauritia flexuosa L. f.) es una palmera de la Amazonía que produce un fruto de agradable sabor, buen valor nutricional y alto contenido de aceite. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto del tratamiento térmico de las diferentes partes del morete en el rendimiento y perfil de ácidos grasos del aceite obtenido por prensado. Se aplicó un diseño de bloques completos al azar con tres réplicas, combinando el uso de pulpa y pulpa con corteza del fruto en diferentes condiciones de calentamiento antes del prensado: 45ºC por 30 min, 65ºC por 20 min y 85ºC por 10 min. También, se determinó la estabilidad oxidativa del aceite empleando un Reactor Oxitest. Se obtuvieron aceites con diferentes contenidos de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, prevaleciendo el ácido oleico. El mejor tratamiento fue empleando la pulpa calentada a 85ºC por 10 min y prensada, encontrándose un rendimiento de 56,77% de aceite con 79,80% de ácido oleico, y una estabilidad a la oxidación de 14,5 meses a 21ºC, temperatura promedio de la ciudad de El Puyo, Ecuador, sitio donde se recolectó el morete. Por otro lado, se debe evaluar el efecto de esta temperatura previa a la extracción sobre el contenido de compuestos bioactivos y la posibilidad de oxidación de las grasas. En conclusión, el morete es una fuente de aceite y la tecnología de tratamiento con calor permitirá mejorar la extracción e industrialización, y ofrecer un aceite alternativo para la alimentación.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Ecuador - Ecuador

2022

BASTO-FLOREZ,LUIS-EDUARDO, | MILLÁN-ALVARADO,SEBASTIAN-AUGUSTO, | MEDINA-CABALLERO,LUISA-FERNANDA, | MORA-VERGARA,LIA-ZAMARA, | CABALLERO-HERNÁNDEZ,YULEISI-TATIANA,

RESUMEN El aceite de Sacha inchi (Plukenetia Volubilis Linneo) es un aceite vegetal que ha despertado gran interés en la producción de biodiesel debido a su baja temperatura de cristalización resultado del alto contenido de PUFAs (ácidos Grasos Poliinsaturados). En la presente investigación se planteó la producción de biodiesel a partir de este aceite, mediante reacciones de transesterificación en una relación aceite: metóxido de potasio de 5:1 v/v. Se realizó una caracterización fisicoquímica del aceite crudo y del biodiesel obtenido, según normas internacionales, y se comparó con la normatividad nacional: NTC 5444. Se realizó paralelamente, una evaluación de la estabilidad oxidativa del biodiesel en contacto con lámina de cobre durante 45 días. Se realizaron mezclas en diferentes proporciones con diésel convencional, con el objeto de evaluar alteración de las propiedades. El rendimiento de reacción para el biodiesel obtenido fue 59,72 %, estos parámetros evaluados se encontraron entre los rangos indicados en la norma. En cuanto a la estabilidad del biodiesel, se encontró evidencia de degradación al contacto con lámina de cobre, trascurridos 28 días. De igual manera, se evidenció que la mejor mezcla a emplear fue B20 (20 % biodiesel de sacha inchi + 80 % diésel), debido a que no presentó alteración significativa de las propiedades del diésel, lo que supone disminución de efectos negativos en motores diésel. Este trabajo proporciona información acerca de la producción de biodiesel de calidad deseable, a partir de aceite de Sacha inchi, con bajos efectos a motores diésel.

Show more [+]

Less [-]

Scientific Electronic Library Online Colombia - Colombia

2022

Tikhonov, S.L. | Tikhonova, N.V. | Pestova, I.G. | Tikhonova, M.S.

Изложены результаты исследования влияния фотостимуляции инокулята Lactobacillus lactis на рост культуры и активность полученного низина. Для продуцирования низина в эксперименте использован замороженный инокулят Lb. lactis. Культуру активировали в 5,0 мл стерильной пробирке MRS, выдержанной в инкубаторе при t 37 град. C в течение 48 ч. Перед инкубацией культуру Lactobacillus lactis обрабатывали светом синего спектра с длиной волны 430–470 нм и интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 в течение 1 ч (опытная группа). Образцы бактерий контрольной группы светом не обрабатывали. Для ферментации использовали среду MRS. Для определения титра культуры проводили посев на MRS среду. Влияние окислительного стресса на устойчивость Lb. lactis определяли путем культивирования на агаризованной среде с помощью 5 мМоль пероксида водорода. Для определения титра и устойчивости к окислительному стрессу культуры перед посевом обрабатывали синим светом с указанными характеристиками и временем обработки. Это позволяет увеличить активность низина после 24 ч культивирования бактерии в сравнении с контрольной группой на 19,3%, или на 558 МЕ/мл. Доказано, что титр культуры Lb. lactis на фоне предварительного облучения светом синего спектра перед культивированием выше на 56,3%, чем образцов контрольной группы. Обработка культуры Lb. lactis светом синего спектра повышает ее жизнеспособность при окислительном стрессе на 75%. | The article concerns the study results of the photostimulation influence of the Lactobacillus lactis inoculum on the cultural growth rate and activity of nisin obtained. The researchers used frozen Lb. lactis inoculum to produce nisin. They activated the culture in 5.0 ml sterile MRS tube kept in an incubator at 37 deg С for 48 hours. Before incubation, Lb. lactis culture was treated with blue light with a wavelength of 430–470 nm and a luminous flux intensity of 35 MW/cm2 for 1 hour (experimental group). Bacterial samples of the control group were not treated with light. MRS medium was used for fermentation. The culture titer was determined after inoculation and incubation on MRS medium. Oxidative stress resistance of Lb. lactis was determined by cultivation on agar medium using 5 mmol of hydrogen peroxide. To identify the titer and resistance to oxidative stress, the cultures were exposed before inoculation to blue light with the specified characteristics and duration. It enables to increase nisin activity after 24 hours of bacterial cultivation compared to the control group by 19.3%, or by 558 IU/ml. It was proved that the titer of Lb. lactis culture against the background of preliminary irradiation with blue light before cultivation is 56.3% higher than in the samples of the control group. Treatment of Lb. lactis with blue light increases the culture viability under oxidative stress by 75%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Artem'eva, V.A. | Yamashev, T.A. | Reshetnik, O.A.

Исследовали возможность применения водных и этанольных экстрактов травы клевера лугового (ЭК) и плодов облепихи (ЭО) для замедления окисления липидов (ОЛ) овсяного печенья (ОП) в ходе хранения. Объекты: образцы ОП с концентрациями ЭК и ЭО 1 или 3%. В процессе хранения оценивали изменение влажности ОП термогравиметрически, изменение восстановительной силы и антирадикальных свойств этанольных экстрактов ОП - с помощью ферроцианида и DPPH соотв. Влажность образцов ОП за 1-й мес. хранения снизилась на 3-4%, а всего за 8 мес. хранения - на 5-6%. Внесение 3% ЭК и ЭО замедляло приращение кислотного числа липидной фракции ОП в 1-е месяцы хранения. Сразу после выпечки наибольшее значение перекисного числа было у липидов образцов с этанольными ЭК и ЭО, при дальнейшем хранении наиболее интенсивный рост перекисного числа - на 2,7-3,6 ммоль (1/2 О)/кг масла - наблюдался в контроле. К концу хранения перекисные числа контрольных образцов превышали по этому показателю образцы с 3% ЭК и 3% ЭО на 0,47 и 0,92 ммоль (1/2 О)/кг масла соотв. Анизидиновое число липидов ОП с добавлением ЭК и ЭО было меньше, чем у контрольных, на 1,1-1,8 и 1,5-3,3 соотв., что свидетельствует о замедлении образования вторичных продуктов окисления. Самые низкие анизидиновые числа были у образцов с добавлением 3% этанольных ЭО и ЭК. Согласно значению общего числа окисления TV, добавление 3% этанольных ЭК и ЭО замедляло ОЛ ОП в 1,4 и 2,1 раза соотв. На протяжении срока хранения восстановительная сила образцов ОП с ЭО была на 0,70-1,05 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г сухих веществ (СВ) ОП выше, чем у ОП с ЭК и на 1,14-1,24 мкмоль-экв. аскорбиновой кислоты/г СВ ОП выше, чем у контрольных образцов. Антирадикальная активность ОП с добавлением 3% ЭО была на 0,40-0,47 мкмоль Trolox-экв./г СВ ОП выше, чем у контроля, а у ОП с 3% этанольного ЭК - на 0,07-0,24 мкмоль Trolox-экв./г СВ ОП. Добавление исследованных экстрактов, особенно ЭО в рецептуру ОП придает изделиям антиоксидантные свойства и замедляет ОЛ. | We investigated possibility of using water and ethanol extracts of meadow clover herb (CE) and sea buckthorn fruits (SE) to slow down lipid oxidation in oatmeal cookies (OC) during storage. The objects of study were OC containing CE and SE in various concentrations. During storage, change in OC moisture content was assessed by thermogravimetric method, change in reducing power, and antiradical properties of ethanol extracts of OC by ferrocyanide method and by method using 2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, respectively. To assess oxidation parameters of lipid fraction of OC throughout storage period, acid and peroxide values were determined by titrimetric methods, and after eight months of storage, anisidine value was determined by spectrophotometric method and total oxidation number (TOTOX value) was calculated. It was found that total decrease in OC moisture content during entire storage period was 5-6%. The most significant decrease (3-4%) in OC moisture content occurred during the first storage month. Addition 3% of CE and SE slows down acid value increase of OC lipid fraction in the first storage months. Immediately after baking, lipids of samples with ethanol CE and SE had the highest peroxide value; during further storage, the most intense increase in peroxide value, by 2.7-3.6 mEq O2/kg, was observed in control samples. By storage end, the peroxide values of control samples exceeded it in samples with 3% CE and SE by 0.47 and 0.92 mEq O2/kg oil, respectively. The anisidine value of OC lipids with CE and SE addition was lower than in controls by 1.1-1.8 and 1.5-3.3, respectively. It indicates slowdown in secondary oxidation product formation. The lowest anisidine values were in samples containing 3% ethanol CE and SE. According to the TOTOX value, addition of 3% ethanol CE and SE will slow down OC lipid oxidation by 1.4 and 2.1 times, respectively. Throughout the storage period, reducing power in OC with SE was 0.70-1.05 mcM ascorbic acid- Eq/g of OC dry matter higher than that in OC with CE and 1.14-1.24 mcM ascorbic acid-Eq/g of biscuit dry matter higher than that of control samples. The antiradical activity of OC with the addition of 3% water or ethanol SE was 0.40-0.47 mcM Trolox-Eq/g of OC dry matter higher than that of the control, and for OC with 3% ethanol CE - only 0,07-0,24 mcM Trolox-Eq/g of OC dry matter. Thus, it has been proven that addition of extracts, especially SE, in OC production, gives antioxidant properties to the products, and slows down lipid oxidation.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Yurova, Е.А. | Fil'chakova, S.A.

Современные условия производства диктуют необходимость в экспрессной оценке сроков годности пищевой продукции, особенно в условиях усиливающейся конкуренции. Исследования по оценке и изменению качества и потребительских характеристик пищевых продуктов при хранении в настоящее время проводят по трем направлениям: традиционные испытания в соответствии с требованиями нормативной документации с определенной периодичностью и установленным коэффициентом резерва; с применением методов математического моделирования изменения качества пищевых продуктов; с использованием ускоренных способов старения. Методы последней группы предполагают выдерживание продукта в условиях повышенной температуры, а иногда – повышенной влажности или повышенного давления. Часто в результате оценивается только один параметр, например, окислительная стабильность, но не учитываются др. показатели качества, которые могут оказаться не приемлемыми для потребителей. Для молочных продуктов, содержащих пигменты, актуально изучить воздействие света, а продуктов с высоким содержанием белка – выявить присутствие малонового диальдегида и веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой. Исследовали сухие молочные смеси, в т.ч. обогащенные антиоксидантами или витаминно-минеральными премиксами. Их в течение 9 мес. хранили при t 25±2 и 55±2 град. С и ежемесячно контролировали по комплексу показателей. Установлены наиболее значимые для оценки допустимого срока годности показатели: это содержание свободных жирных кислот и летучих жирных кислот. Сделан вывод, что при t 55 град. C и влажности воздуха, повышенной до 85%, можно быстрее оценить стабильности продукта в процессе дальнейшего хранения. Указанный режим позволит сократить сроки проведения испытаний примерно в 2.5 раза. | Modern production conditions dictate the need for an express assessment of the shelf life of food products, especially in the context of increasing competition. Studies to assess and change the quality and consumer characteristics of food products during storage are currently carried out in three areas: traditional tests in accordance with the requirements of regulatory documents with a certain frequency and a set coefficient; using methods of mathematical modeling of changes in food quality; using accelerated aging methods. The methods of the latter group involve holding the product in conditions of high temperature, and sometimes – high humidity or high pressure. Often, as a result, only one parameter is evaluated, for example, oxidative stability, but others are not taken into account the quality indicators that may not be acceptable to consumers. For dairy products containing pigments, it is important to study the effects of light, and products with a high protein content – to detect the presence of malondialdehyde and substances reacting with thiobarbituric acid. Dry milk mixtures, including those enriched with antioxidants or vitamin-mineral premixes, were studied. They are for 9 months stored at t 25±2 and 55±2 deg. With and monthly monitored by a set of indicators. The most significant indicators for assessing the permissible shelf life have been established: this is the content of free fatty acids and volatile fatty acids. The conclusion is t 55 deg C. With air humidity increased to 85%, it is possible to quickly assess the stability of the product during further storage. This specified mode will reduce the testing time by about 2.5 times.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Pinales A., Nicol M. | Maldonado, Luis | Cardona, Jorge

En la industria alimentaria, catering y comida rápida, el aceite se utiliza varias veces antes de ser descartado; esta práctica puede tener un efecto negativo sobre sus propiedades fisicoquímicas. En el presente estudio se evaluó la calidad fisicoquímica del aceite de fritura usado en dos centros de servicios de alimentación en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, donde se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco tratamientos, en función al tiempo y uso de fritura del aceite con tres repeticiones. Se determinó la calidad del aceite en los centros alimentarios por medio de la cuantificación de los ácidos grasos libres, composición de ácidos grasos, tocoferoles totales, el cambio en viscosidad, estabilidad oxidativa, índice de peróxidos y compuestos polares totales. Se encontró que la calidad del aceite fue menor en el Kellogg Café, donde se encontró que los ácidos grasos libres excedieron en 30% el límite permitido, además, aumentaron los ácidos grasos trans y disminuyó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, tocoferoles totales y la estabilidad oxidativa con un tiempo de inducción de 5.68 h. La viscosidad incrementó debido a la presencia de compuestos poliméricos en el aceite y tuvo un comportamiento no Newtoniano ajustándose a un modelo reológico de Casson. Los peróxidos no excedieron el límite de 5 Meq O2/kg de muestra, establecido por el Reglamento Técnico Centroamericano, y los compuestos polares totales incrementaron con el tiempo de fritura y uso del aceite, donde el tratamiento con 24 horas de uso superó el máximo permitido en 26.95%.

Show more [+]

Less [-]

Escuela Agricola Panamericana, Zamorano - Honduras

2021

Smirnova, O.I. | Topnikova, E.V. | Ivanova, N.V.

A possibility of long-term reservation of spreads of optimal composition in conditions of low negative temperatures was determined. To optimize the ratio of milk (MF) and vegetable fats in spreads with a fat mass fraction of 72.5 ± 0.5%, samples with the ratios "MF : MF substitute" (MFS) of 15:85, 50:50 and 85:15 were produced. As a result of the evaluation of sensory, structural-mechanical, biochemical and microbiological indicators, the optimal ratio has been found to be MF:MFS 50:50. Samples developed according to the optimal recipe were packed in transport package (monoliths of 20 kg in polymer bag-in-bags) or in consumer package (briquettes of 200 g in aluminum polyfoil) and stored for 36 months. At t -25 deg. C. Every 6 months, a number of quality indicators were evaluated. Natural losses caused by dehydration of the surface layer of a product for 36 months amounted to 0.091% when stored in transport package and 0.370% when stored in consumer package. No signs of oxidative deterioration of the fat phase were detected in the samples. The number of microorganisms decreased over 30 months of storage. Bacteria groups of E. coli, mold and yeast fungi have not been identified. A conclusion is made about a possibility of long-term reservation of spreads at t -25 deg. C in the State Reserve System alongside with butter. The recommended shelf life is 30 months. | Определяли возможность длительного резервирования спредов оптимального состава в условиях низких отрицательных температур. Для оптимизации соотношения молочного (МЖ) и растительного жиров в спредах с массовой долей жира 72,5±0,5% вырабатывали образцы с соотношениями "МЖ : заменитель МЖ" (ЗМЖ) 15:85, 50:50 и 85:15. В результате оценки органолептических, структурно-механических, биохимических и микробиологических показателей установлено, что оптимальным является соотношениеМЖ : ЗМЖ 50:50. Образцы, выработанные по оптимальной рецептуре, фасовали в транспортную упаковку (монолиты по 20 кг в полимерных пакетах-вкладышах) или в потребительскую упаковку (брикеты по 200 г в алюминиевой кашированной фольге) и хранили в течение 36 мес. при t -25 град. С. Каждые 6 мес. оценивали ряд показателей качества. Естественные потери, вызванные обезвоживанием поверхностного слоя продукта, за 36 мес. составили 0,091% при хранении в транспортной упаковке и 0,370% - в потребительской. Признаки окислительной порчи жировой фазы в образцах не выявлены. Количество микроорганизмов за 30 мес. хранения уменьшилось. Бактерии группы кишечной палочки, плесневые и дрожжевые грибы не выявлены. Сделан вывод о возможности длительного резервирования спредов при t -25 град. С в системе Госрезерва наряду со сливочным маслом. Рекомендуемые сроки годности при этом составляют 30 мес.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Nekrasova, Yu.O. | Mezenova, O.Ya., Kaliningrad State Technical Univ.

Summaries (En, Ru) | 11 tables | 7 ref. | Pine nuts and their processed products contain a number of biologically active substances, so, they are of scientific and practical interest for the creation of new functional food products. The object of the study was 7 samples of seeds of Siberian cedar pine (Pinus sibirica), collected in different regions of Russia. Seeds can be stored in cones, recovered from cones, but in-shell, hulled. Cedar oil was analyzed for changes in the content of vitamin E (alpha- , beta- , gamma- and delta-tocopherol), fatty acids (FA), volatile substances, and peroxide value during storage. The high-performance liquid chromatography method (HPLC) was used to determine the content of vitamin E. FA and volatile substances were identified by gas chromatography. The peroxide value of fat was determined by spectrophotometric analysis. It has been found that during storage the quality of pine nuts decreases, the content of vitamin E decreases 2.5-3 times, saturated fatty acids increase, and trans-fatty acids appear. Volatile substances are formed as a result of oxidation of mono- and polyunsaturated FA. At the same time, raw cedar pine seeds are better stored in cones and shelled nuts - in oxygen-free medium, vacuum packaged. | Кедровые орешки и продукты их переработки содержат ряд биологически активных веществ, поэтому представляют научный и практический интерес для создания новых функциональных продуктов питания. Объект исследования - 7 образцов семян кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica), собранных в разных регионах России в 2017 и 2018 гг. Семена могли храниться в шишках; извлеченными из шишек, но в скорлупе; очищенными от скорлупы. Проведены анализы кедрового масла на содержание витамина Е (альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферол), жирных кислот (ЖК), летучих веществ и изменение перекисного числа жира в процессе хранения. Содержание витамина Е в кедровых орехах устанавливали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. ЖК и летучие вещества идентифицировали с помощью газовой хроматографии. Относительное перекисное число жира определяли спектрофотометрическим методом. Установлено, что за 6 нед. хранения происходит ухудшение качества кедровых орехов, в 2,5-3 раза уменьшается содержание витамина Е, увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, появляются транс-жирные кислоты. В результате окисления моно- и полиненасыщенных ЖК образуются летучие вещества. Установлено, что неочищенные кедровые орешки лучше сохраняются в шишках, а очищенные - в бескислородной среде, например, в вакуумной упаковке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation