AGRIS - 

2023

Biryukova, T.V. | Yashina, E.A.

The main global trends in meat and meat products consumption are analyzed based on an integrated approach. The work purpose is to reveal the main global vectors of consumer preferences, to formulate risks and opportunities for the development of demand in relation to the consumption of meat and meat products. The FAO data on exports and imports of meat and meat products for 2020 and 2021 were analyzed. The main meat exporting countries are the USA, Brazil, Spain, Germany, and Canada. Each of them supplied from 2 to 8 million t of meat and meat products to the market. Leading importing countries – China, Chile, Japan, Germany, the USA – imported from 1.7 to 9.7 million t. The transformation of the requirements imposed by the consumer in relation to meat and meat products has been revealed. In industrialized countries (USA, Canada, a number of European Union countries, Japan) consumers become more focused on the image of an enterprise, the availability of information about production conditions, and the cooking convenience of the product. Consumers are aware of the impact of meat production on the environmental situation and climate change in some regions of the world, and they may refuse to buy if the production of any type of meat in a particular region damages the environment. In Africa countries and some Asian countries, where the amount of meat consumed per capita is relatively small because of the low solvency of the population, the main selection criteria are cost and appearance of the product. The global economic crisis and COVID-19 pandemic also affected the consumption level of meat and meat products. The demand for meat in developed countries showed a downward trend, but interest in products of "healthy food" category increased. A slight decrease in demand from China and an increase in demand in Asia and the Middle East are predicted. Demand trends will be determined by the level of income, education and consumer awareness. The publicity of productions will increase, and the quality of products will increase owing to the introduction of new technologies. The artificial meat market will develop. | На основе комплексного подхода проанализированы основные мировые тренды потребления мяса и мясных изделий. Цель работы - определить основные мировые векторы развития потребительских предпочтений, сформулировать риски и возможности развития спроса в отношении потребления мяса и мясных изделий. Анализировали данные ФАО по экспорту и импорту мяса и мясных изделий за 2020 и 2021 гг. Основные страны-экпортеры – США, Бразилия, Испания, ФРГ, Канада. Каждая из них поставляла на рынок от 2 до 8 млн т мяса и мясных изделий. Лидирующие страны-импортеры – Китай, Чили, Япония, ФРГ, США – ввозили от 1,7 до 9,7 млн т. Выявлена трансформация требований, предъявляемых потребителем в отношении мяса и мясных изделий. В промышленно развитых странах (США, Канада, ряд стран Европейского Союза, Япония) потребители стали больше ориентироваться на имидж предприятия, доступность информации об условиях производства, удобство приготовления продукта. Потребители знают о влиянии производства мяса на экологическую ситуацию и изменение климата в ряде регионов мира, и могут отказаться от покупки, если производство какого-либо вида мяса в конкретном регионе наносит ущерб окружающей среде. В странах Африки и ряде стран Азии, где количество потребляемого мяса на душу населения относительно мало из-за низкой платежеспособности населения, основными критериями выбора являются стоимость и внешний вид продукта. Мировой экономический кризис и пандемия COVID-19 также повлияли на уровень потребления мяса и мясных изделий. Спрос на мясо в развитых странах показал тенденцию к снижению, но возрос интерес к продуктам категории «здоровое питание». Прогнозируется некоторое снижение спроса со стороны Китая и увеличение спроса в странах Азии и Ближнего Востока. Тенденции развития спроса будут определяться уровнем дохода, образования и информированности потребителей. Возрастет открытость производств, за счет внедрения новых технологий повысится качество продукции. Будет развиваться рынок искусственного мяса.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Fomenko, O.S. | Makarova, A.N.

The possibilities of using lentil flour (LF) in the technology of meat semi-finished products (MSP) were studied in order to increase their nutritional value, improve organoleptic properties and physicochemical parameters. The objects of research were control and experimental samples (CS and ES) chopped MSP from broiler meat and LF, which has undergone preliminary hydration with a water duty of 1:2. KS was prepared according to the recipe of "Osobye" cutlets (the proportion of meat and wheat bread (WB) was 62.0 and 15.6%). The proportion of WB and LF in ES1, ES2 and ES3 was 10 and 5, 8 and 6, 6 and 7%, respectively, and the proportion of the LF in ES4 was 11%. WB was not added to ES4. When assessing the organoleptic characteristics of MSP and finished products, it was found that the texture of MSP of ES3 and ES4 were characterized by density and elasticity. Finished products from these ES had a dark gray color, uniform throughout the mass; pronounced bean flavor and aroma; crumbly texture; regular, stable shape; smooth and even surface. ES2 had a pronounced lentil smell, the view of MSP cut indicated uniform mixing of minced meat (without voids), the color of the products was grayish-brown. Finished products from ES1 were characterized by a sweet odor and delectable flavor, a structured juicy meat texture, light gray color. Persuade to a set of organoleptic characteristics, ES1 was recognized as best. When comparing the nutritional value of CS and ES1, it has been found that the content of protein, fat, carbohydrates, dietary fiber and ash in them is 12.37 and 13.63; 9.28 and 9.40; 10.99 and 8.47; 1.46 and 2.36; 0.90 and 1.08%, respectively. Total acidity, weight fraction of moisture, moisture binding capacity, weight loss during heat treatment in CS and ES1 were: 2.71 and 2.89 °C, 64 and 71%, 54 and 58%, 20.63 and 15.63%, respectively. It has been concluded that the partial replacement in the formulation of minced meat WB MSP (5.6%) with LF (5%) improves the organoleptic characteristics, nutritional value and physicochemical parameters of finished products. | Изучали возможности использования чечевичной муки (ЧМ) в технологии мясных полуфабрикатов (МП) с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических свойств и физико-химических показателей. Объектами исследований служили контрольный и опытные образцы (КО и ОО) рубленых МП из мяса бройлеров и ЧМ, прошедшая предварительную гидратацию при гидромодуле 1:2. КО готовили по рецептуре котлет "Особые" (доля мяса и пшеничного хлеба (ПХ) составляла 62,0 и 15,6%). Доля ПХ и ЧМ в ОО1, ОО2 и ОО3 составляла 10 и 5, 8 и 6, 6 и 7% соответственно, доля ЧМ в ОО4 - 11%. ПХ в ОО4 не вводили. При оценке органолептических характеристик МП и готовых изделий установили, что консистенция МП ОО3 и ОО4 отличалась плотностью и упругостью. Готовые изделия из этих ОО имели темно-серый цвет, однородный по всей массе; выраженный бобовый вкус и аромат; крошливую консистенцию; правильную, устойчивую форму; гладкую и ровную поверхность. ОО2 имел выраженный чечевичный запах, вид МП на разрезе свидетельствовал о равномерном перемешивании фарша (без пустот), цвет изделий - серовато-коричневый. Готовые изделия из ОО1 отличались приятным ароматом и вкусом, структурированной мясной сочной консистенцией, светло-серым цветом. По совокупности органолептических характеристик ОО1 был признан лучшим. При сравнении пищевой ценности КО и ОО1 установлено, что содержание в них белка, жира, углеводов, пищевых волокон и золы составляет 12,37 и 13,63; 9,28 и 9,40; 10,99 и 8,47; 1,46 и 2,36; 0,90 и 1,08% соответственно. Общая кислотность, массовая доля влаги, влагосвязывающая способность, потери массы при тепловой обработке у КО и ОО1 составляли: 2,71 и 2,89 ºT, 64 и 71%, 54 и 58%, 20,63 и 15,63% соответственно. Сделан вывод, что частичная замена в рецептуре мясных рубленых МП ПХ (5,6%) на ЧМ (5%) улучшает органолептические характеристики, пищевую ценность и физико-химические показатели готовых изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The research is aimed at obtaining high molecular weight collagen insoluble in water from fish scales in an economically acceptable way and using it as an additive in food dispersions (FD) requiring heat treatment. A method for preparing FD has been developed, where collagen-containing and mineral additives derived from fish scales are used as a stabilizer thickener. The method consists in processing fish scales in a mixer added with dry table salt, baking soda and crushed ice, followed by rinsing with water. Then the washed scales are held in an aqueous solution in a mixture of table salt, citrus peel, and baking soda, again followed by rinsing with water, afterwards are air-dried, crushed, and separated. By this method, 2 additives were made: a fish collagen-containing one, having a fibrous structure, and mineral one (powder), the main component of which is calcium hydroxyapatite. A basis of FD was raw materials of animal (minced pork and chicken meat) and vegetable (zucchini caviar, white beans) origin. The FD basis was mixed with a fish collagen (0.5–10%) and a mineral (0.3–1%) additives homogenized during heat treatment and cooled (if plant raw materials were used) or kept in a refrigerator for 90 min (if animal raw materials were taken), then meatballs were formed, treated at 180 deg C for 20 min in a combi steamer and cooled. The weight loss of raw materials during baking meatballs from minced poultry meat of 37.51% in the control, depending on the content of the collagen additive (0.5–10% of the total weight of raw materials), decreased to 35.54–28.22%, and meatballs from minced pork (29.98% in the control) decreased to 24.67–20.04%. Similarly, the weight loss of squash spread (8% in the control) decreased to 2%, and the loss of white bean mashed paste (13.3% in the control) decreased to 0.7%. The introduction of the developed additives into the FD formulation improves their nutritional value and organoleptic characteristics, reduces the cost and weight loss during heat treatment. | Исследование направлено на получение высокомолекулярного (нерастворимого в воде) коллагена из рыбьей чешуи экономически приемлемым способом и использование его в качестве добавки в пищевых дисперсиях (ПД), требующих термической обработки. Разработан способ получения ПД, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Способ заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепарируется. Таким способом изготовлены 2 добавки: рыбная коллагенсодержащая, имеющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой ПД являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа ПД смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10%) и минеральной (0,3–1,0%) добавками, гомогенизировалась в процессе термической обработки и охлаждалась (в случае использования растительного сырья) либо выдерживалась в холодильной камере в течение 90 мин (если брали животное сырье), далее формировали тефтели, обрабатывали их в пароконвектомате при 180 град. С в течение 20 мин и охлаждали. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы, составившие 37,51% в контроле, в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10% от общей массы сырья) снизились до 35,54–28,22%, а тефтелей из фарша свинины (29,98% в контроле) – до 24,67–20,04%. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8% в контроле) снизились до 2%, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3% в контроле) – до 0,7%. Введение разработанных добавок в рецептуру ПД улучшает их пищевую ценность и органолептические показатели, снижает себестоимость и потери массы при термообработке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Novokshanova, A. L. | Zabegalova, G.N.

The creation of new specialized dietary therapeutic and dietary preventive food products is usually justified from the point of view of evidence-based medicine to use information about distinctive functional features. There has been developed a recipe and technology for a meat-containing protein product, in which a protein fraction is significantly increased in comparison with analogues due to whey protein use. The recipe of the product included the following components, in descending order of quantity: chicken breast fillet, milk whey protein concentrate, mid-back fat, powdered milk, flaxseed flour. For the preclinical tests, 20 white growing male mice rearing in vivarium of the Vologda Regional Veterinary Laboratory, Russia, mere used. There were obtained the evidence materials to substantiate the functional properties of a meat-containing product based on chicken breast fillet added with a whey milk protein concentrate, mid-back fat, powder milk, flaxseed flour. The weight fraction of protein in the product was at least 30%, fat – no more than 16%. By technological processing of raw materials, the product was shaped as a paste without introducing any structure stabilizers and preservatives. During the adaptation period, mice of both groups received compound feeds enriched in feed additives, vitamins and minerals. During the main period, the animals of the control group (n=10) continued to receive the compound feed, and the animals of the experimental group (n=10) received a meat-containing protein product in addition to the usual feed. At the same time, the ratio of macronutrients and the energy value of the diet remained the same as in the control group. According to the totality of the data obtained, such as body weight gain, improvement of a number of blood biochemical parameters and the general condition of laboratory animals, it can be stated about the good assimilation of the developed meat-containing product. | При создании новой специализированной диетической лечебной и диетической профилактической пищевой продукции для использования информации об отличительных функциональных признаках их принято обосновывать с точки зрения доказательной медицины. Разработана рецептура и технология мясосодержащего белкового продукта, в котором доля белка значительно повышена в сравнении с аналогами за счет белков молочной сыворотки. Рецептура продукта включала в порядке убывания количества: филе куриной грудки, концентрат сывороточных белков молока, шпик боковой, молоко сухое, муку льняную. В доклинических испытаниях 20-ти белых растущих мышей-самцов (виварий "Вологодская облветлаборатория", Россия) получены доказательные материалы для обоснования функциональных свойств мясосодержащего продукта из филе куриной грудки с добавлением концентрата сывороточных белков молока, шпика бокового, молока сухого, муки льняной. Массовая доля белка в продукте была не менее 30%, жира – не более 16%. Путем технологической обработки сырья продукту придали форму паштета без введения каких-либо стабилизаторов структуры и консервантов. В период адаптации мыши обеих групп получали комбикорма, обогащенные кормовыми добавками, витаминами и минеральными веществами. В основной период животные контрольной группы (n=10) продолжали получать комбикорма, а животные опытной группы (n=10) дополнительно к привычному корму получали мясосодержащий белковый продукт. При этом соотношение макронутриентов и энергетическая ценность рациона оставались такими же, как в контрольной группе. По совокупности полученных данных (приросту массы тела, улучшению ряда биохимических показателей крови и общего состояния лабораторных животных) можно говорить о хорошем усвоении разработанного мясосодержащего продукта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Potoroko, I.Yu. | Naumenko, N.V. | Kadi, A.M.Ya. | Bakina, K.K. | Grachev, S.A.

For food systems, one of the most important indicators is the stability of rheological properties, which largely depend on both the quality parameters of the raw material, and on its content in the product formulation. It is possible to obtain the desired result provided that import-substituting alternative types of food ingredients and technologies capable of providing functional and technological properties at the required level are found and implemented. The applicability of a polysaccharide complex of products of processing of sprouted wheat grain, namely whole-ground flour from sprouted wheat grain (WFSWG), as hydrocolloids stabilizing the Pickering emulsion was revealed. Model Pickering food emulsions based on sunflower oil stabilized by a complex of WFSWG particles (1%) were studied. The uniform particle size distribution of the stabilizing component, satisfactory organoleptic parameters, acceptable humidity were revealed. Further, stabilized emulsions were added in an amount of 5% to minced systems for chopped semi-finished products and for sausage products at pH values of 3, 4 or 5. The results prove the effectiveness of the use of WFSWG as a stabilizing component. The optimal pH values of the Pickering emulsions used should be close to the pH value of 5. The obtained meat systems have a dense, elastic consistency, higher values of the deformation peak corresponded to them, and the limiting shear stress fluctuated in the range (0.42 ± 0.16 – 0.53 ± 0.12) Pa*10E–2. The conclusion is made about the applicability of the polysaccharide complex of WFSWG as hydrocolloids stabilizing the Pickering emulsion. Pickering emulsions can become an effective tool in obtaining stable emulsion-type food systems having a bioactive effect. | Для пищевых систем важна стабильность реологических свойств, которые в большей степени зависят от параметров качества исходного сырья, и от его содержания в рецептуре продукта. Получить желаемый результат возможно при условии поиска и внедрения импортозамещающих альтернативных видов пищевых ингредиентов и технологий, способных обеспечить функционально-технологические свойства на необходимом уровне. Выявляли применимость полисахаридного комплекса продуктов переработки пророщенного зерна пшеницы, а именно цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы (ЦМПЗП), в качестве гидроколлоидов, стабилизирующих эмульсию Пикеринга. Изучали модельные пищевые эмульсии Пикеринга на основе подсолнечного масла, стабилизированные комплексом частиц ЦМПЗП (1%). Выявлен выровненный гранулометрический состав стабилизирующего компонента, удовлетворительные органолептические показатели, приемлемая влажность. Далее стабилизированные эмульсии добавляли в количестве 5% в фаршевые системы для рубленых полуфабрикатов и для колбасных изделий при значениях pH 3, 4 или 5. Полученные результаты доказывают эффективность применения ЦМПЗП в качестве стабилизирующего компонента. Оптимальные значения рН используемых эмульсий Пикеринга должны быть приближены к значению рН = 5. Полученные мясные системы имели плотную, упругую консистенцию, им соответствовали более высокие значения пика деформации, а предельное напряжение сдвига колебалось в диапазоне (0,42 ± 0,16 – 0,53 ± 0,12) Па*10E–2. Сделан вывод о применимости полисахаридного комплекса ЦМПЗП в качестве гидроколлоидов, стабилизирующих эмульсию Пикеринга. Эмульсии Пикеринга могут стать эффективным инструментом в получении устойчивых пищевых систем эмульсионного типа, обладающих биоактивным действием.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Biryukova, T.V. | Pavlova, I.M.

The global trend towards "healthy eating" leads to the refusal of part of the population from eating meat and meat products. There are a number of uncertainties in determining a long-term development strategy for organizations producing these products. Internet marketing research to identify changes in the behavior of meat consumers following "healthy food" trends was conducted. The inhabitants of 3 major Russian cities such as Moscow, Voronezh, Krasnodar were interviewed in 2022. Among the respondents there were 67% women, 24% of people aged 36 to 44 years, 39.7% of people with higher education, 34% of persons living in a family of 2 people, 79% in work; 38% of people with an average monthly income of 46-56 thousand rub (the frequency of the most common answers to relevant questions is indicated). It has been established that meat and meat processed products are perceived as equally important for the formation of a full-fledged diet. People living with families of 1 or 2 persons prefer to buy high-quality semi-finished products and spend as little time on cooking as possible. Another group of consumers is more focused on low prices and discounts. In this case, the competitive factor for enterprises will be the improvement of logistics chains. A segment of buyers of premium products has formed. They place the highest demands on the composition and quality of products, and also feel the need for new products and brands to appear on the market. There was a group of consumers for whom the conditions of keeping animals and environmental factors are most important. Producers when communicating with consumers are recommended to openly provide more information about keeping animals, feeds, veterinary medicines used, etc., and also try to give the brand an emotional connection with the health benefits and pleasure of eating. | Глобальный тренд на "здоровое питание" приводит к отказу части населения от употребления в пищу мяса и мясопродуктов. Для организаций, производящих эту продукцию, возникает ряд неопределенностей в определении долгосрочной стратегии развития. Маркетинговое интернет-исследование для выявления изменений в поведении потребителей мяса, выбирающих продукты "здорового питания", проводили путем анкетирования в 3 крупных городах России (Москва, Воронеж, Краснодар) в 2022 г. Среди респондентов было 67% женщин, 24% лиц в возрасте от 36 до 44 лет, 39,7% лиц с высшим образованием, 34% лиц, проживающих в семье из 2 человек, 79% работающих; 38% лиц со среднемесячным доходом 46-56 тыс. руб. (указана частота наиболее распространенных ответов на соответствующие вопросы). Установлено, что мясо и продукты его переработки воспринимаются как одинаково важные для формирования полноценного рациона. Люди, живущие семьями из 1 или 2 человек, предпочитают покупать полуфабрикаты высокого качества и как можно меньше времени тратить на приготовление. Другая группа потребителей больше ориентирована на низкую цену и скидки. Здесь конкурентным фактором для предприятий будет совершенствование логистических цепочек. Сформировался сегмент покупателей продуктов класса премиум. Они предъявляют наиболее высокие требования к составу и качеству продукции, а также испытывают потребность в появлении на рынке новых продуктов и брендов. Выделилась группа потребителей, для которых наиболее важны условия содержания животных и экологические факторы. Производителям при коммуникации с потребителями рекомендовано открыто предоставлять больше информации о содержании животных, применявшихся кормах, ветпрепаратах и т.п., а также стараться придать бренду эмоциональную связь с пользой для здоровья и удовольствием от еды.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Biryukova, T.V. | Surkova, N.V., Russian State Agrarian Univ., Moscow

In a number of towns of the RF a marketing investigation of final consumers of meat and meat product (MMP) was carried out in the form of an interview. Respondents differed in sex, age, education level and incomes, number of households. The main tendencies of changing consumer preferences of respondents with respect to MMP were revealed. It has been found that 25, 32, 8, 12, 15 and 8% respondents prefer to buy MMP in supermarkets, hypermarkets, discounters, specialized shops, farm food shops and directly in farmers. About 30% respondents prefer independently choose MMP, to examine them, however, in this case MMP should be carefully packed. Other 25% respondents prefer the choice was offered to buy meat products in meat departments. All respondents prefer to buy MMP packed by producers. 97% respondents draw attention to the quality of MMP when buying them. While estimating the quality of MMP (60%), respondents take into account their appearance, origin (region) (22%), price (12%) and shelf life (10%). Thus, when choosing the criteria for estimating consumer preferences the consumer's perception of MMP quality should be focused on. When choosing MMP buyers pay attention to the conditions animal rearing, quality of the used feeds, regional origin of product. Creating regional brands of MMP quality is an essential event in the condition of developing consumer preferences. It has been concluded that the tendencies of consumption of MMP in the RF meet the world tendencies, and the producers' orientation to the revealed tendencies increases the competitive capacity of the industry and provides the food safety of the country. | В ряде городов РФ проводили маркетингового исследования конечных потребителей мяса и мясных изделий (ММИ) в форме интервью. Респонденты (РС)различались по полу,возрасту, уровню образования и доходов, численности домохозяйств. В результате были выявлены основные тенденции изменения потребительских предпочтений РС на ММИ. Установлено, что покупать ММИ в супермаркетах, гипермаркетах, дискаунтерах, специализированных магазинах, магазинах фермерских продуктов и прямо у фермеров предпочитают 25, 32, 8, 12, 15 и 8% РС. Около 30% РС предпочитают самостоятельно выбирать ММИ, рассматривать их, однако при этом ММИ должны быть тщательно упакованы. Ещё 25% РС предпочитают, чтобы ММИ были предложены на выбор на прилавке и представлялись покупателям сотрудниками мясного отдела. Все РС предпочитают покупать ММИ в упаковке от производителя. На качество ММИ при покупке обращают внимание 97% РС. При оценке качества РС учитывают внешний вид ММИ (60%), его происхождение (регион) (22%), цену (12%) и срок годности (10%). Т.о., при выборе критериев оценки потребительских предпочтений следует сконцентрироваться на восприятии потребителем качества ММИ. При выборе ММИ покупатели обращают внимание на условия выращивания животных, качество используемых кормов, региональное происхождение продукта. Значимым мероприятием в условиях развития потребительских предпочтений является создание региональных брендов качества ММИ. Сделан вывод, что тенденции потребления ММИ в РФ соответствуют общемировым, а ориентация производителей на выявленные тенденции повышает конкурентоспособность отрасли и обеспечивает продовольственную безопасность страны.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Abdurachmanov, Eh.F. | Popenuk, D.I., Military Academy of Logistics named after Army General A.V. Khrulev, St. Petersburg (Russian Federation) | Nikoluk, O.I.

Приведено описание устройства и принципа действия малогабаритного многофункционального аппарата ММА-1 для обработки мясных полуфабрикатов (порционных и мелкокусковых массой 80-120 и 30-40 г) с использованием принудительной конвекции в режиме гриль. Надежность работы аппарата достигается за счет включения в его конструкцию кварцевых нагревательных элементов (ТЭНов) с инфракрасным (ИК) излучением в коротковолновой области, размещенных на расстоянии 4,5-5,0 см от обрабатываемого полуфабриката. Дополнительный эффект воздействия ИК-излучения на полуфабрикат достигается посредством напыления слоя нитрида циркония и хрома толщиной 150 мкм на внутренние стенки жарочной камеры и напыления жаропрочного и высокоэффективного кварцевого аэрозоля марки ХТ толщиной 2 мм на внешние стенки корпуса (при этом температура (Т) наружных стенок не превышает 60 град. C). Нагревательные элементы размещены в горизонтальной плоскости на 4 уровнях. Диапазон электромагнитных волн (1,0-1,3 мкм) безвреден для человека. Конструкция аппарата обеспечивает быстрый прогрев стенок устройства, в связи с чем не требуется его предварительный прогрев. Т рабочей среды в 220 град. C достигается за 5 мин. Это обеспечивает ускоренное проникновение тепла во внутренние слои полуфабриката и повышает Т внутри его на 25-32 град. C, что ускоряет процесс кулинарной обработки продукта. Наличие принудительной конвекции при гриль-обработке мясных полуфабрикатов обеспечивает ускорение тепловой обработки, что придает готовому продукту равномерную окраску с коричневым оттенком и формирует на его поверхности хрустящую ароматную корочку. Применение разработанного аппарата позволяет снизить потребление энергоресурсов на 24-26%, сократить время приготовления мясных блюд на 20-25%, сократить тепловые потери в 1,3-1,5 раза, повысить КПД на 16-20%. Сделан вывод, что разработанный аппарат повысит эффективность организации питания групп людей в закрытых (ограниченных) пространствах. | A small-sized multifunctional apparatus MMA-1 description and the principles of operation for half-prepared meat (HPM) processing (portioned and small-sized in 80-120 and 30-40 g) using forced convection in the grill mode was performed. The reliability of the apparatus is achieved by including in its design quartz heating elements (TENs) generating short-wave infrared radiation (IR), located at a distance of 4.5-5.0 cm from the HPM. The additional effect of IR on the HPM is achieved by special treatment of MMA-1 inner and outer walls. The inner wall was coated by zirconium and chromium nitride with a thickness of 150 microns and the outer wall was sprayed of heat-resistant and highly efficient quartz aerosol (XT brand) with 2 mm thickness (the temperature of the outer walls didn't exceed 60 deg. C). The heating elements are placed horizontally in 4 levels. The spectrum of electromagnetic waves (1.0-1.3 microns) is harmless for humans. The design of MMA-1 provides the fast heating of its walls and therefore does not require its preheating. The temperature of the working environment (220 deg. C) is reached for 5 minutes. It provides accelerated heat penetration into internal layers of the HPM and increases the temperature inside by 25-32 deg. C, which speeds up the cooking process. The forced convection in the grilling process of HPM provides an acceleration of the heat treatment, which gives an uniform color with a brown tint and crispy aromatic crust on its surface. The use of MMA-1 allows to the energy consumption reducing by 24-26%, to shorten cooking time by 20-25%, to reduce 1.3-1.5 time heat losses and to increase efficiency by 16-20%. It was concluded that MMA-1 use will increase the efficiency of group feeding the people in closed or limited spaces.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Borodin, K.G., The A.A. Nikonov All-Russia Research and Development Inst. of Agricultural Issues and Informatics, Moscow

Рынок мяса является одним из наиболее крупных сегментов рынка продовольственных товаров как по емкости, так и по числу участников. В условиях насыщения внутреннего спроса отечественные производители рассматривают экспорт мяса как перспективное направление своей деятельности. Цель работы -анализ основных тенденций и факторов развития отечественного экспорта мяса. Для достижения цели использованы методы экономического анализа, эконометрического моделирования, метод экспертных оценок. Результаты исследования показали, что санкции и продовольственное эмбарго стимулировали экспорт, вместе в тем, обозначились сложности с поставками зарубежного ресурсного обеспечения. Поставки российской продукции могут быть востребованы на быстро растущих рынках Азии, главным образом, - в Китае – крупнейшем рынке мяса в мире. Выполнен сравнительный анализ ценовой конкурентоспособности отечественной продукции. Одним из распространенных подходов к оценке влияния факторов на развитие экспорта является гравитационная модель. Результаты моделирования показали, что с увеличением расстояния между торговыми партнерами растет экспорт, поскольку основные поставки продукции осуществляются в более отдаленные от российской столицы страны Азии. Величина тарифа в стране-импортере и обменный курс рубля имеют низкую значимость. Наличие общей границы между торговыми партнерами оказывает положительное влияние на развитие экспорта, в то время как, общий не столь важен для развития экспорта. Важную роль в развитии экспорта играет региональная интеграция (СНГ и ЕАЭС). Оценка влияния санкций весьма существенна и положительна, что объясняется тем, что предпочтения производителей в условиях резкого обесценения курса рубля были в большей степени связаны с экспортом. | The meat market is one of the largest segments of the food market, both in terms of capacity and the number of participants. In conditions of saturation of domestic demand, domestic producers consider meat export as a promising direction of their activities. The purpose of the work is to analyze the main trends and factors in the development of domestic meat exports. To achieve the goal, methods of economic analysis, econometric modeling, and the method of expert assessments were used. The results of the study showed that sanctions and the food embargo stimulated exports, at the same time, difficulties emerged with the supply of foreign resources. The supply of Russian products may be in demand in the rapidly growing Asian markets, mainly in China, the largest meat market in the world. There has been made a comparative analysis of the price competitiveness of domestic products. One of the approaches to assessing the influence of factors on the development of exports is the gravity model. The simulation results showed that with an increase in the distance between trading partners, exports grow, since the main deliveries of products are made to Asian countries farther from the Russian capital. The value of the tariff in the importing country and the ruble exchange rate are of low importance. The presence of a common border between trading partners has a positive impact on the development of exports, while a common language is not so important for export development. Regional integration (CIS and EAEU) plays an important role in the development of exports. The assessment of the impact of the sanctions is very significant and positive, which is explained by the fact that the preferences of manufacturers in the context of a sharp depreciation of the ruble were more related to exports.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Klychkova, M.V. | Kichko, Yu.S. | Romanko, M.D. | Miroshnikova, E.P., Orenburg State Univ.

To enrich assortment of chopped semi-finished products, the recipe of new generation food product "Nur" was developed based on several types of marinades. Fresh pomegranate seeds, which give the cutlets an unusual sweet and sour taste, were used in the recipe for all types of cutlets. Four types of chopped "Nur" cutlets with pomegranate and Lingonberry, Basil, Picantillo marinades and without adding marinade were compared within the research. The developed assortment of chopped semi-finished products has high nutritional and biological value, good organoleptic characteristics, and the pronounced taste. According to the organoleptic indicators, the best is the cutlet with addition of Picantillo marinade. Changes in organoleptic indicators during storage are insignificant under predetermined storage regime. The Lingonberry, Basil, Picantillo marinades, produced under the Cetrina trademark, prevent offlavoring of chopped "Nur" cutlets with pomegranate successfully. | С целью расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов была разработана рецептура продукта питания нового поколения "Нур" на основе нескольких видов маринадов. В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают им необычный кисло-сладкий вкус. Сравнивали 4 вида рубленых котлет "Нур" с гранатом и маринадами "Брусничный", с "Базиликом", "Пикантильо", а также без добавления маринада. Разработанный ассортимент рубленных полуфабрикатов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. По органолептическим показателям лучшей отмечена котлета рубленная "Нур" с гранатом и добавлением маринада "Пикантильо". Анализируя данные исследований по хранимоспособности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима, изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. С задачей улучшения вкусоароматики рубленых котлет "Нур" с гранатом успешно справляются маринады "Брусничный", с "Базиликом", "Пикантильо", производимые под торговой маркой "Цетрина".

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation