AGRIS - 

2021

Kholobova, K.A. | Anistratova, O.V.

The indicators of the quality of curds for the production of soft cheese obtained from a normalized mixture pasteurized at different temperatures (75±1, 85±1 or 95±1) by fermentation by a consortium of bacteria consisting of Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus and Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii (with the ratios of lactic acid and propionic acid microorganisms of 1:1, 1:2, 1:3). It has been found that optimal for producing soft cheese is a ratio of lactic and propionic cultures during fermentation is 1:2. Samples of such curds have optimal structural and mechanical properties, high acid-forming ability; comprise the maximum amount of lactic acid and probiotic microorganisms, which increases as the pasteurization temperature of the normalized mixture increases. The obtained curds relate to pseudoplastic liquids. The parameters of fermentation in the production of soft acidic cheeses with probiotic properties have been studied. The production of such products will expand the assortment both in this segment of cheeses and probiotic products in general. By regulating the heat treatment modes of the normalized mixture and the ratio of microorganisms in starter cultures, it is possible to obtain curds with specified structural and rheological properties. | Исследованы показатели качества молочных сгустков для производства мягкого сыра, полученных из нормализованной смеси, пастеризованной при различной температуре (75±1, 85±1 или 95±1), путем ферментации консорциумом бактерий, состоящим из культур Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus и Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (с соотношениями молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов 1:1, 1:2, 1:3). Установлено, что оптимальным для получения мягкого сыра является соотношение молочнокислых и пропионовокислых культур при ферментации, равное 1:2. Образцы таких сгустков обладают оптимальными структурно-механическими свойствами, высокой кислотообразующей способностью, содержат максимальное количество молочнокислых и пробиотических микроорганизмов, возрастающее по мере увеличения температуры пастеризации нормализованной смеси. Полученные сгустки относятся к псевдопластическим жидкостям. Изучены параметры ферментации при производстве мягких кислотных сыров, обладающих пробиотическими свойствами. Производство таких продуктов позволит расширить ассортимент как в данном сегменте сыров, так и пробиотической продукции в целом. Путем регулирования режимов термообработки нормализованной смеси и соотношения микроорганизмов в заквасочных культурах можно добиться получения сгустков с заданными структурно-реологическими свойствами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Gnezdilova, A.I. | Belyaev, N.V. | Kokoshin, R.A.

The aim of the work is to develop a recipe and technology for a concentrated dairy product with a 10-20% share of replacing skimmed milk powder with whey protein concentrate and a 5-10% share of replacing sucrose with American artichoke syrup. The product has been developed according to the developed recipe and its physical and chemical quality indicators have been determined. It has been found that the indicators are similar to the quality indicators of the traditional sweetened condensed milk. For example, the viscosity of the product does not exceed the values for the traditional sweetened condensed milk regulated by Technical Regulations of the Customs Union 033/2013. The average linear size of the crystals increases during storage both in the control and in the working samples. However, this indicator is lower by 20-25% in the working sample, thus improving the product quality. Water activity is a complex indicator of the storage stability of canned milk. It has been found that in all samples this indicator is by 3-7% lower than in the control sample. This fact proves a sufficiently high storage stability of the manufactured products and a high preservative effect of the mixture of sucrose and American artichoke syrup. American artichoke syrup allows enriching the product to the greatest extent in potassium, sodium, calcium, magnesium and phosphorus, as well as in vitamins B, A, C and E. The addition of whey protein concentrate to the product increases its biological value. It has been found that the balance coefficient of the amino acid composition in the working sample is by 18% higher than in the control sample. | Цель работы - разработка рецептуры и технологии концентрированного молочного продукта с 10‒20%-ной долей замены сухого обезжиренного молока на концентрат сывороточных белков и 5‒10%-ной долей замены сахарозы на сироп топинамбура. По разработанной рецептуре был выработан продукт и определены его физико-химические показатели качества. Установлено, что эти показатели в основном находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром. Так, например, вязкость продукта не превышает значений, регулируемых ТР ТС 033/2013 на традиционное сгущенное молоко с сахаром. Средний линейный размер кристаллов возрастает в процессе хранения, как в контрольном, так и в рабочем образцах. Однако в рабочем образце он ниже на 20-25%, что улучшает качество продукта. Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Как было установлено, во всех образцах этот показатель был ниже на 3-7%, чем в контрольном образце. Это свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых продуктов и о высоком консервирующем эффекте смеси сахарозы и сиропа топинамбура. Введение в продукт сиропа топинамбура позволяет в наибольшей степени обогатить продукт калием, натрием, кальцием, магнием и фосфором, а также витаминами В, А, С и Е. Введение в продукт концентрата сывороточных белков повышает биологическую ценность. Установлено, что коэффициент сбалансированности аминокислотного состава в рабочем образце на 18% выше, чем в контрольном.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Valiullin, L.R. | Mukhammadiev, Rin.S. | Mukhammadiev, Rish.S. | Egorov, V.I. | Glinushkin, A.P.

The research aimed to isolate and purify xylanase from the culture liquid of the Bacillus subtilis 9 strain, to study its physicochemical properties and to determine the possibility of creating a feed additive. The object of the research was the Bacillus subtilis 9 strain, a xylanase producer capable of releasing an enzyme with an activity of 10.6±0.3 units/mg of culture liquid in 24 hours. Isolation and purification of xylanase included obtaining an enzyme-containing supernatant, precipitation of proteins with ammonium sulfate, dialysis, ion-exchange chromatography on a DEAE-sepharose column, and gel filtration on a Sephadex G-100 column. The enzyme activity was determined by staining the reducing sugars with 3,5-dinitrosalicylic acid. The most complete recovery of xylanase was observed at 60% saturation of the enzyme-containing supernatant with crystalline ammonium sulfate, after 24 h of salt action. Multistage purification resulted in electrophoretically homogeneous xylanase with a purification degree of 23.48, a yield of 58.6%, and a specific activity of 248.9 units/mg of protein. The molecular weight of the native xylanase molecule was determined by gel filtration and electrophoresis in PAGE in the presence of SDS-Na and amounted to 23.0 kDa. The enzyme was a monomer. Testing the action of a wide range of metal ions (KCl, NaCl, MgCl2, ZnCl2, CaCl2, HgCl2, MnCl2, CdCl2, CoCl2, FeCl2, AlCl3, ZnSO4, EDTA) showed the dependence of xylanase activity on the presence of Ca2+ and Mn2+ ions at concentrations of 1 mM and 10 mM, as well as Fe2+ ion at a concentration of 10 mM. Optimal conditions for the action of xylanase were created in a weakly acidic medium (5.0–5.5 pH units) at moderate temperatures (40.5–50.0 deg C). | Исследования проводили с целью выделения и очистки ксиланазы из культуральной жидкости штамма Bacillus subtilis 9 с последующим изучением ее физико-химических свойств для определения возможности создания кормовой добавки. Объект изучения – штамм Bacillus subtilis 9 – продуцент ксиланазы, способный выделять фермент с активностью 10,6±0,3 ед./мг культуральной жидкости за 24 ч. Выделение и очистка ксиланазы предусматривала получение ферментсодержащего супернатанта, осаждение белков сульфатом аммония, диализ, ионообменную хроматографию на колонке ДЭАЭ-сефароза и гель-фильтрацию на колонке с Сефадекс G-100. Активность фермента определяли окрашиванием редуцирующих (восстанавливающих) сахаров 3,5-динитросалициловой кислотой. Наиболее полное извлечение ксиланазы наблюдали при 60%-ном насыщении ферментсодержащего супернатанта кристаллическим сульфатом аммония, через 24 ч действия соли. В результате многостадийной очистки получена электрофоретически гомогенная ксиланаза со степенью очистки 23,48, выходом 58,6% и удельной активностью 248,9 ед./мг белка. Молекулярная масса нативной молекулы ксиланазы, определенная методами гель-фильтрации и электрофореза в ПААГ в присутствии ДДС-Na, составляла 23,0 кДа. Фермент представлял собой мономер. Проверка действия широкого спектра ионов металлов (KCl, NaCl, MgCl2, ZnCl2, CaCl2, HgCl2, MnCl2, CdCl2, CoCl2, FeCl2, AlCl3, ZnSO4, ЭДТА) показала зависимость ксиланазной активности от присутствия ионов Ca2+, Mn2+ в концентрациях 1 и 10 мМ, а также ионов Fe2+ в концентрации 10 мМ. Оптимальные условия для действия ксиланазы создавались в слабокислой среде (рН 5,0…5,5 ед.) при умеренных температурах (40,5…50,0 град. C).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Yurina, N.A. | Vlasov, A.B. | Khorin, B.V. | Griguletskij, V.G.

The new organic natural water-based drink Grivlag designed for Lohmann Brown cockerels raised for meat has been tested in the frames of search for new non-traditional sources of poultry performance increasing. Organic growth substance Grivlag contains fresh water, 35-45% wt. of sodium salt of naphthenic acid, and 0.005-0.015% wt. of rapeseed oil. The experiment was carried out according to all-accepted methods at the Krasnodar Scientific Center on Animal Science and Veterinary. It was established increase in the body weight of young poultry due to using the studied growth substance at the fattening end (91st day of life) by 15.8%, of the average daily gain by 19.6%. The feed consumption per 1 kg of gain decreased with the use of the liquid additive Grivlag by 16.3%. A tendency to an increase in the weight of internal organs and the main group of muscles was observed in poultry which was drinking the studied preparation. The slaughter yield increased by 2.9%, and the muscle tissue yield by 0.8%, the protein content in meat – by 3.3%, and the fat content decreased by 1.8%. A tendency was revealed to increase the length and height of the comb in the test group by 38.5%. A significant increase in the level of total protein in the blood serum of cockerels by 21.8% was noted. The profit per head increased by 38.4 rubles, the level of profitability of raising cockerels due to using the liquid organic additive Grivlag increased by 8.9%. | В рамках поиска новых нетрадиционных источников повышения продуктивности с.-х. птицы испытывали новую органическую природную добавку Гривлаг путем выпойки с водой петушкам кросса Ломанн Браун, выращиваемым на мясо. Органическое ростовое вещество Гривлаг содержит натриевую соль нафтеновой кислоты (35-45 мас.%), рапсовое масло (0,005-0,015 мас.%), остальную часть занимает пресная вода. Опыт проводился в 2020-2021 гг. согласно принятым методикам в Краснодарском научном центре по зоотехнии и ветеринарии (n=78). Установлено, что при использовании Гривлага достигается повышение живой массы молодняка птицы к концу выращивания (91-му дню жизни) на 15,8%, среднесуточный прирост увеличивается на 19,6%. Затраты корма на 1 кг прироста при использовании жидкой добавки Гривлаг снизились на 16,3%. При выпаивании изучаемого препарата у птицы наблюдалась тенденция к повышению массы внутренних органов и основной группы мышц. Убойный выход повысился на 2,9%, выход мышечной ткани – на 0,8%, содержание белка в мясе – на 3,3%, а содержание жира снизилось на 1,8%. Установлена тенденция к увеличению длины и высоты гребня в опытной группе на 38,5%. Отмечено достоверное повышение уровня общего белка в сыворотке крови петушков на 21,8%. Прибыль на 1 голову увеличилась на 38,4 руб., уровень рентабельности выращивания петушков с использованием жидкой органической добавки Гривлаг возрос на 8,9%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Krasochko, P.A. | Korochkin, R.B. | Krasochko, P.P. | Gvozdev, S.N. | Ponas'kov, M.A., Vitebsk State Academy of Veterinary Medicine

Nanoparticles are progressively finding practical applications in various fields of human activity, including veterinary and medicine. Due to the fact that the effectiveness of activity of colloidal solutions of nanoparticles is directly related to the state of aggregation of nanosized particles, it is urgent to use fast and convenient methods for assessing the physicochemical characteristics of such preparations. Nanoparticles have unique optical properties that depend on their size and shape. They can be determined by the refractive index of the light on the surface of the nanoparticles in a phenomenon known as plasmon resonance, which makes UV-VL spectroscopy a valuable tool for studying and evaluating the characteristics of nanomaterials. The goal of the study is to study the optical characteristics of several samples of colloids of nanoparticles of noble metals (silver) and bioelements (copper, silicon dioxide) to determine the possibility of further application of UV-VL (ultraviolet/visible light) spectroscopy for evaluation of activity and stability of colloidal solutions of nanoparticles. Commercial preparations based on nanoparticles of noble metals (silver) or bioelements (copper, silicon dioxide) in working dilutions recommended by manufacturers were used to study optical characteristics of the colloidal solutions. Optical density and absorption spectra were determined at the wavelengths (nm): 300-800 nm. The plasmon surface resonance has been found in all test preparations, while all of them exhibited obvious nonlinear optical properties. The most pronounced plasma resonance peak is found in the colloidal solution of silver nanoparticles within a wavelength of 420 nm. In the case of a colloidal solution of copper nanoparticles, the peak of Plasmon resonance was less pronounced and had a red shift (peak at 560 nm). In the colloidal solution of silicon silica, the plasmon resonance was less pronounced than other test preparations, being shifted to the blue side of the spectrum (360 nm). | Наночастицы находят все большее практическое применение в различных областях человеческой деятельности, в том числе в ветеринарии и медицине. В связи с тем, что эффективность активности коллоидных растворов наночастиц напрямую связана с состоянием агрегации наноразмерных частиц, актуальным является использование быстрых и удобных методов оценки физико-химических характеристик таких препаратов. Наночастицы обладают уникальными оптическими свойствами, которые зависят от их размера и формы. Они могут быть определены по показателю преломления света на поверхности наночастиц в явлении, известном как плазмонный резонанс, что делает УФ-спектроскопию ценным инструментом для изучения и оценки характеристик наноматериалов. Цель работы - изучение оптические характеристики нескольких образцов коллоидов наночастиц благородных металлов (серебра) и биоэлементов (медь, кремния диоксид) для определения возможности дальнейшего применения УФ-ВС (ультрафиолет/видимый свет) спектроскопии для оценки активности и стабильности коллоидных растворов наночастиц. Для исследования оптических характеристик коллоидных растворов использовали коммерческие препараты на основе наночастиц благородных металлов (серебра) или биоэлементов (меди, диоксида кремния) в рабочих разведениях, рекомендованных производителями. Оптическая плотность и спектры поглощения определялись на длинах волн (Нм): 300–800 Нм. Установлено, что поверхностный плазмонный резонанс был обнаружен во всех тестовых препаратах, в то время как все они демонстрировали очевидные нелинейно–оптические свойства. Наиболее выраженный пик плазменного резонанса обнаружен в коллоидном растворе наночастиц серебра в пределах длины волны 420 Нм. В случае коллоидного раствора наночастиц меди пик плазмонного резонанса был менее выражен и имел красное смещение (пик при 560 Нм). В коллоидном растворе кремнезема плазмонный резонанс был менее выражен, чем в других тест-препаратах, смещаясь в синюю сторону спектра (360 Нм).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Fomichev, Yu.P., The L.K. Ehrnst All-Russia Research and Development Inst. of Animal Husbandry, Moscow Region

Изучено влияние энергетика на основе пропиленгликоля в смеси с Spirulina platensis и дигидрокверцетином на молочную продуктивность, химический состав, физические и санитарно-гигиенические параметры молока при включении их в состав рациона коров черно-пестрой породы в транзитный период. Исследование проведены на 2 группах коров черно-пестрой породы по 7 голов. Коровы опытной группы дополнительно к основному рациону в течение 3-х недель до отела и 3-х мес после давали по 150 и 250 мл соответственно, энергетик на основе пропиленгликоля с содержанием 23 МДж ОЭ/кг с добавлением Spirulina platensis и антиоксиданета-дигидрокверцетав форме кормовой добавки в концентрации 0,1% от массы энергетика. В результате было получено от коров в среднем за 3 мес лактации по 2503 кг молока при среднесуточном удое 27,8 кг против 2361 кг и 26,2 кг в контроле при содержании в молоке массовой доли жира 3,78%, белка - 3,15%, в том числе казеина - 2,46% против 3,84, 3,14 и 2,43% соответственно, в молоке коров контрольной группы. По физическим и санитарно-гигиеническим параметрам молоко коров обеих групп соответствовало нормативным требованиям. Молоко животных, получавших энергетик, отличалось пониженной кислотностью и значительно меньшим, более чем в 1,5 раза, содержанием соматических клеток. | The influence of propylene glycol-based Energizer mixed with Spirulina platensis and dihydroquercetin on milk productivity, chemical composition, physical and sanitary parameters of milk was studied, when they are included in the diet of Black-and-White cows in the transition period. The study was conducted in 2 groups of Black-and-White cows, 7 heads in each group. The cows of the experimental group additionally to the basic diet for 3 weeks before calving and 3 month after calving received 150 and 250 ml of propylene glycol-based Energizer containing 23 MJ EE/kg added with Spirulina platensis and dihydroquercetin as a feed additive in a concentration of 0.1% of the Energizer weight. As a result, 2503 kg of milk was obtained from cows on average for 3 months of lactation with an average daily milk yield of 27.8 kg against 2361 and 26.2 kg in the control group cows with a mass fraction of fat 3.78, protein 3.15, including casein 2.46% vs. 3.84, 3.14 and 2.43%, respectively, in the milk of the control group cows. In terms of physical and sanitary parameters, the milk of both groups of cows met the regulatory requirements. At the same time, the milk of cows that received energy bioactive Supplement was characterized by low acidity and significantly lower, more than 1.5 times, the content of somatic cells.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Novokshanova, A.L. | Matveeva, N.O. | Nevskij, A.A.

Исследована роль углеводной составляющей в формировании органолептических и структурных свойств геля на основе концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией (НФ-концентрат). Объектом исследования служили рецептурные модели продукта с массовой долей углеводов 17,69 и 21,79%. Углеводная составляющая образцов сформирована лактозой НФ-концентрата и концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 30% (КСБУФ-30), а также немолочными сахарами: фруктово-ягодным сиропом в первом образце и сочетанием фруктово-ягодного сиропа и мальтодекстрина во втором образце. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность полученных гелей. Органолептическим методом было выявлено уменьшение сывороточного вкуса и запаха и одновременное усиление сладости продукта в образцах с мальтодекстрином. Консистенция свежевыработанных опытных моделей была однородной, плотной, гелеобразной. Через 7 дней хранения отмечались явные изменения и различия в консистенции образцов. Изменение природы углеводов привело к дестабилизации структуры образцов в обоих вариантах. Образцы опыта с сиропом стали недостаточно вязкими и приобрели текучесть. Консистенция образцов с сиропом и мальтодекстрином осталась плотной, но в сгустках наблюдали немногочисленные расколы. Исследования физико-механических показателей не выявили достоверных различий между образцами. В обоих вариантах образцы утратили вязкость, но могли частично восстанавливать структуру после механического воздействия. Увеличение доли сухих веществ с 27,37 до 31,27% в исследуемых системах незначительно сказалось на прочностных характеристиках геля. Наблюдаемую при хранении дестабилизацию систем планируется откорректировать введением стабилизирующих пищевых добавок либо изменением соотношения высокомолекулярных и низкомолекулярных ингредиентов. Доказана целесообразность введения мальтодекстрина в качестве углеводного ингредиента в рецептуру разрабатываемого спортивного продукта. | The role of the carbohydrate constituent in forming organoleptic and structural properties of the gel based on the curd whey concentrate obtained by nanofiltration (NF concentrate) has been investigated. The object of the study was recipe models of a product with the mass fraction of carbohydrates of 17.69% and 21.79%. The carbohydrate constituent of the samples is formed by NF concentrate lactose and whey protein concentrate with the mass fraction of protein 30% (KSBUF-30), as well as by non-dairy sugars: a fruit and berry syrup in the first sample and by combination of fruit and berry syrup and maltodextrin in the second sample. The nutritional and energy value of the obtained gels has been calculated. The organoleptic method has revealed a whey taste and odour decrease and a simultaneous increase in the sweetness of the product in samples with maltodextrin. The consistency of freshly developed prototypes has been homogeneous, dense, and gel-like. After 7 days of storage, there have been obvious changes and differences in the consistency of the samples. The change in the nature of carbohydrates has led to destabilization of the structure of the samples in the both variants. The test samples with syrup have become insufficiently viscous and acquired fluidity. The consistency of the samples with syrup and maltodextrin has remained firm, but there have been few splits in the clots. Studies of physical and mechanical indicators have not revealed significant differences between the samples. The samples in the both variants have lost their viscosity, but could partially restore the structure after mechanical action. An increase in the proportion of dry matter from 27.37% to 31.27% in the systems under study had an insignificant effect on the strength characteristics of the gel. The destabilization of systems observed during storage is planned to be corrected by introducing stabilizing food additives, or by changing the ratio of high molecular and low molecular weight ingredients. The expediency of introducing maltodextrin as a carbohydrate ingredient in the formulation of the sports product being developed has been proved.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Merenkova, S.P. | Tesalova, D.G., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

Проанализирована возможность повышения эффективности процесса экстрагировании сухих веществв из семян конопли и зерна пшеницы в технологии приготовления напитков из зернового сырья за счет включения в нее некоторых физических и химических приемов: внесение стабилизатора (ВС) - гуаровой камеди в количестве 0,5%; высокотемпературная обработка (ВТО) при 80 град. C в течение 5 мин; 3-кратная ультразвуковая обработка (УЗО) импульсами в течении 3, 4 и 6 мин (УЗО1, УЗО2 и УЗО3 соответственно). Контролем являлась традиционная технология (ТТ), не предусматривающая использования дополнительных приемов. Об эффективности предлагаемых приемов судили по уровню pH и вязкости напитков, а также содержанию в низ сухих в-в, белка и жира. Вязкость напитков из конопли и пшеницы, полученных по ТТ, составляла 2,21 и 3,50 mPa*s. При ВС и ВТО напитки на основе конопли повышали свою вязкость (8,22 и 3,32 mPa*s), а при применении УЗО1-УЗО3 – снижали (1,91; 1,75 и 1,82 mPa*s). Использование различных режимов УЗО также повышало выход сухих в-в в экстракт с 4,10 (при ТТ) до 6,71; 7,05 и 7,27% (при УЗО1-УЗО3). При переработке зерна пшеницы все используемые приемы повышали вязкость напитков и содержание в них сухих веществ. Максимальное содержание сухих веществ отмечено при использовании ВТО (3,60%) и УЗО3 (3,40%), а минимальное –при ТТ (2,20%). Сделан вывод, что при использовании в качестве сырья как семян конопли, так и зерна пшеницы наиболее приемлемым является УЗО сырья. | There has been analyzed a possibility of improving the efficiency of the extracting dry matter from hemp seeds and wheat grain in the technology of preparing beverages from grain feedstock by including in it some physical and chemical techniques: stabilizer adding (SA) – guar gum in an amount of 0.5%; high temperature treatment (HТT) at 80 deg. C for 5 min; 3-fold ultrasound treatment (UST) with impulses for 3, 4 and 6 min (UST 1, UST 2 and UST3, respectively). The conventional technology (CT) that does not comprise using additional techniques was control. The efficiency of the proposed techniques was estimated by the pH level and viscosity of beverages, as well as the content in them of dry matter, protein and fat. The viscosity of hemp and wheat beverages obtained by the CT was 2.21 and 3.50 mPa*s. Under SA and UST hemp-based beverages increased their viscosity (8.22 and 3.32 mPa*s), and under UST1-UST3 – reduced (1.91; 1.75 and 1.82 mPa*s). Using different UST regimes also increased the output of dry matter into the extract from 4.10 (under CT) to 6.71; 7.05 to 727% (under UST1-UST3). When processing wheat grain all the used techniques increased the viscosity of beverages and the content of dry matter in them. The maximum content of dry matter is pointed out when using UST (3.40%), and the minimum content – under CT ТТ (2.20%). It has been concluded that when both hemp seeds, and wheat grain were used as a feedstock, USE of feedstock is most acceptable.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Ivanova, E.E. | Syromyatnikov, I.A., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

The effect of edible acids on reducing the pH of fish muscle tissue from its inherent range of 6.0-6.5 pH units to the range of optimal action of cathepsins (5.0-5.3 pH units) was studied. Acetic, lactic, tartaric and citric acids (AA, LA, TA and CA, respectively) were used in the research. The treatment of the muscle tissue of fish was carried out in the process of salting Redlip mullet, white carp, gold carp and common filleted carp. The density of the salt solution was 1.2 g/cm3. The concentration of acids injected into the muscle tissue of experimental fish fillet samples was 0.3; 0.5 and 1.0%. No edible acids were injected into the control sample. It was found that the optimal pH value (5.0-5.3) at which proteolytic enzymes of fish muscle tissue show the greatest activity was achieved when processing fish fillets with TC, CA or AA at a concentration of 0.5% and LC at a concentration of 1.0%. Processing of fish fillets with VA, CA and AA in a concentration of 0.5% did not give the finished product a foreign slightly sour flavor. The flavor, aroma and consistency of salted fish in this case met the requirements placed on ready-ripened products. Treatment with LA at a concentration of 0.5% did not sufficiently reduce the pH of the muscle tissue of fish, and at a concentration of 1.0%, a foreign slightly sour flavor appeared in the finished product. It has been concluded that the addition of TA, CA or AA in a concentration of 0.5% to the salt solution during the salting process reduces the pH of the muscle tissue of fish to the range of acidity optimal for the action of tissue cathepsins allowing thereby obtaining salted fish with the flavor, aroma and consistency of finished ripe products with improved consumer properties. | Изучали влияние пищевых кислот на снижение pH мышечной ткани рыб со свойственного ей диапазона в 6,0-6,5 ед. pH, до диапазона оптимального действия катепсинов (5,0-5,3 ед. pH). В исследованиях использовали уксусную, молочную, винную и лимонную кислоты (УК, МК, ВК и ЛК соответственно). Обработку мышечной ткани рыб проводили в процессе посола пиленгаса, толстолобика белого, карася серебристого и карпа обыкновенного, разделанных на филе. Плотность солевого раствора составляла 1,2 г/см3. Концентрация кислот, вводимых в мышечную ткань опытных образцов филе рыб составляла 0,3; 0,5 и 1,0%. В контрольный образец пищевые кислоты не вводили. Установили, что оптимальное значение pH (5,0-5,3) при котором протеолитические ферменты мышечной ткани рыб проявляют наибольшую активность, достигнуто при обработке филе рыбы ВК, ЛК или УК в концентрации 0,5% и МК в концентрации 1,0%. Обработка филе рыбы ВК, ЛК и УК в концентрации 0,5% не придавала готовой продукции постороннего кисловатого вкуса. Вкус, аромат и консистенция соленой рыбы в данном случае соответствовали требованиям, предъявляемым к готовой созревшей продукции. Обработка МК в концентрации 0,5% недостаточно снижала pH мышечной ткани рыб, а при концентрации 1,0% у готовой продукции проявлялся посторонний кисловатый привкус. Сделан вывод, что добавление ВК, ЛК или УК в концентрации 0,5% в солевой раствор в процессе посола позволяет снизить pH мышечной ткани рыб до диапазона кислотности, оптимального для действия тканевых катепсинов и благодаря этому получить соленую рыбу со вкусом, ароматом и консистенцией готовой созревшей продукции с улучшенными потребительскими свойствами, протеолитическая активность, пищевые кислоты, рН мышечной ткани рыбы, пиленгас, толстолобик белый, карп обыкновенный, карась серебристый, потребительские свойства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Frolova, Yu.V. | Sobolev, R.V. | Kochetkova, А.А.

The effect of replacing solid fat with oleogel (OG), consisting of sunflower oil structured with beeswax, on the texture and sensory characteristics of the finished cookie was studied. The OG was obtained as follows: in to. Wax was added to the oil preheated to t 80 deg. C in an amount of 6% of the oil weight and mixed at a constant temperature for 5-7 min. The freshly obtained OG was cooled in an ice bath and held in a chilled state until use. The study involved 1 control and 2 experimental cookies samples were used (CS, ES1 and ES2). In the CS formulation, butter (26.75% of the total mass of feedstock) was used as a fat component. In the ES formulations, butter was completely replaced with OG (ES1) and unstructured vegetable oil (ES2). The dough texture of the studied samples was determined on a universal testing machine Shmadzu EZ Test SX (Japan). It has been found that the dough elasticity modulus and the hardness index of CS and ES1 were close in their values: approximately 23 and 21 H/mm2 and 0.7 and 0.8 H, respectively. Similar test values for OO2 were 59 H/mm2 and 3.0 H, respectively. The loss of the fat component from ES2 under load was 25%, and the loss from ES1 was 1.5 times less. Consequently, replacing solid fats with unstructured vegetable oil worsens the quality of products. Evaluation of the sensory properties of cookies showed that there were no significant differences between CS and ES1 in shape, surface pattern, color and appearance on break. The existing differences in perception between CS and ES1 were due to the severity of a number of descriptors (texture, creamy and fatty flavors). Elasticity modulus and hardness of cookies in CS were 1000 and 33, and in ES1 – 1250 H/mm2 and 44 H, respectively. The conclusion is made about the expediency of using OG in cookie recipes. | Исследовали влияние замены твердого жира на олеогель (ОГ), состоящий из подсолнечного масла, структурированного пчелиным воском, на текстуру и органолептические показатели готового печенья. ОГ получали следующим образом: в разогретое до t 80 град. C масло вносили воск в количестве 6% от массы масла и перемешивали при постоянной температуре в течение 5-7 мин. Свежеполученный ОГ охлаждали на ледяной бане и выдерживали в охлажденном состоянии до момента использования. В исследованиях использовали 1 контрольный и 2 опытных образца (КО, ОО1 и ОО2) печенья. В рецептуре КО в качестве жирового компонента использовали сливочное масло (26,75% от общей массы сырья). В рецептурах ОО сливочное масло было полностью заменено на ОГ (ОО1) и неструктурированное растительное масло (ОО2). Текстуру теста изучаемых образцов определяли на универсальной испытательной машине ShmadzuEZTestSX (Япония). Установили, что модуль упругости теста и показатель твердости у КО и ОО1 были близки по своим значениям: примерно 23 и 21 H/мм2 и 0,7 и 0,8 H соответственно. Аналогичные показатели теста у ОО2 cоставляли 59 H/мм2 и 3,0 H соответственно. Потери жирового компонента из ОО2 при нагрузке составляли 25%, а потери из ОО1 были в 1,5 раза меньше. Следовательно, замена твердых жиров на неструктурированное растительное масло ухудшает качество изделий. Оценка органолептических свойств печенья показала, что по форме, характеру поверхности, цвету и виду на изломе существенных различий между КО и ОО1 не было. Имеющиеся различия в восприятии между КО и ОО1 были обусловлены выраженностью ряда дескрипторов (текстура, сливочный и жировой флейворы). Модуль упругости и твердость печенья в КО составляли 1000 и 33, а в ОО1 – 1250 H/мм2 и 44 H соответственно. Сделан вывод о целесообразности использования ОГ в рецептурах печенья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation