Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб | Rheological properties of the processed cheese with added roe and milt

Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб | Rheological properties of the processed cheese with added roe and milt

2015

Lyutova, E.V. | Klyuchko, N.Yu., Kaliningrad State Technical Univ.

English. Impacts of various temperature regimes of melting on the rheological characteristics of the processed cheese with added roe and milt of the Baltic herring (sprats) were studied. The study was carried out with the aid of the device Brookfield DV-II+ that is a program digital viscosimeter showing current recording of dynamic viscosity and limits of fluidity. According to the analytical-experimental data it was established that during packaging of the cheese mass in the melted state at the temperature 650C the optimal meanings of the dynamic viscosity and limits of fluidity should be 1100 cPs and 50 Pa., respectively. It was established, that increase of the product melting temperature results in the decrease of the dynamic viscosity of cheese. Gradual lowering the fluidity limit was also observed. The optimal melting temperature during 10 min. is 85 deg. C as particularly in this case maximum approach of the results both of the dynamic viscosity and fluidity limits to the ideal values is observed. Investigating the microbiological indices has not detected Coliform bacillus bacteria, but revealed yeast and mold fungi in amounts that do not exceed the allowable amounts. The microflora of the processed cheese was presented by the thermoresistant types of microorganisms: thermophilous rods and cocci, spore-forming aerobic and anaerobic bacteria. The pathogenic microflora including p. Salmonella and Listeria were not detected in the samples. The revealed optimal melting regime (t 85 deg. C, duration is 10 min) provides microbiological reliability of the product.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Изучено влияние различных температурных режимов плавления плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской (салаки) на его реологические характеристики. Исследования проводили с помощью прибора Брукфильда DV-II+, который является программируемым цифровым вискозиметром с отображением текущего значения динамической вязкости и предела текучести. Установлено, что во время фасования сырной массы в расплавленном состоянии при t 65 град. С оптимальные значения динамической вязкости и предела текучести должны составлять 1100 сПз и 50 Па соответственно. Установлено, что с повышением температуры плавления продукта динамическая вязкость сыра уменьшается, также наблюдается плавное снижение предела текучести. Оптимальная температура плавления продолжительностью 10 мин составляет 85 град. С, так как именно в этом случае наблюдается максимальное приближение результатов как динамической вязкости, так и предела текучести к идеальным значениям. При исследовании микробиологических показателей бактерии группы кишечной палочки не обнаружены, но выявлены дрожжевые и плесневые грибы в количествах, не превышающих допустимые. Микрофлора плавленого сыра представлена термостойкими видами микроорганизмов: термофильными палочками и кокками, споровыми аэробными и анаэробными бактериями. Патогенная микрофлора, в том числе бактерии р. Salmonella, Listeria, в образцах не обнаружены. Выявленный оптимальный режим плавления (t 85 град. С, продолжительность 10 мин) обеспечивает микробиологическую надежность продукта.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Cheesemaking and Buttermaking

Issue

1

ISSN

2073-4018

Other Subjects

Fromage a pate fondue; Propriete rheologique; Contaminacion biologica; Federacion de rusia; Innocuite des produits alimentaires; Federation de russie; Propiedades reologicas