AGRIS - 

Data provenance by Country

2020

Lazarev, V.A. | Tikhonov, S.L. | Bobylev, D.O., Ural State Economical Univ., Ekaterinburg

The stage of process and dosage of milk whey powder concentrate addition to fermented coagulum at yogurt production was substantiated. Organoleptic and physical-chemical properties of yogurt samples prepared with concentrate added in the doses in the range 5–35% were assessed and analyzed in view of the standard GOST 31981–2013. In samples prepared with dry whey concentrate increase of protein level was noted by 11.8, 38.5, 54.4 and 57.9%, as well as the increase of the solids-non-fat as compared with the control to 12.62, 23.04, 34.76 and 44.35%, respectively. In the yogurt with whey powder content 5% mass fraction of fat increased from 3.41 to 3.57%. Acidity in samples increased from 113 deg. T in samples with 5% of whey to 136, 158 and 208 deg. T in samples with introduction of 15, 25 and 35% of whey powder, respectively. Yogurt prepared with introduction of dried whey in the quantity of 15% and less meets the requirements of the normative documentation. The cost of product is by 8% lower as compared with yogurt made according to standard recipe. The developed technology allows expanding the sphere of applying whey, increasing the level of using secondary feedstock, decreasing the burden on the environment. | Обоснована стадия процесса и дозировка внесения концентрата сухой молочной сыворотки в кисломолочный сгусток при производстве йогурта. Определены показатели образцов йогурта, приготовленных с концентратом в дозировке от 5 до 35% по органолептическим и физико-химическим свойствам на соответствие ГОСТ 31981–2013. В образцах, приготовленных с использованием сухого концентрата сыворотки, отмечено возрастание белка на 11,8, 38,5, 54,4 и 57,9% и массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в сравнении с контрольным образцом до 12,62, 23,04, 34,76, 44,35% соответственно. В йогурте с содержанием сухой сыворотки 5% увеличилась массовая доля жира с 3,41 до 3,57%. Кислотность в образцах за указанный период времени возросла со 113 град. Т у образца с 5% сыворотки до 136, 158 и 208 град. Т для образцов с внесением 15, 25 и 35% сухой сыворотки соответственно. Йогурт, приготовленный с добавлением сухой сыворотки 15% и менее, соответствует требованиям нормативной документации. Себестоимостьпродуктана 8% ниже, чем классического йогурта стандартной рецептуры. Разработанная технология позволяет расширить сферу применения сыворотки, повысить уровень использования вторичного сырья, уменьшить нагрузку на окружающую среду.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Guseva, T. | Soldatova, S. | Karanyan, O.

The article describes the features of the organoleptic assessment and interpretation of the results of butter. The organoleptic and physico-chemical characteristics of food products change over time. The analysis of the qualitative properties of the product is given for all the main parameters. In conclusion, the authors concluded that in addition to the input, there should be a periodic control during storage.

Show more [+]

Less [-]

Publishing center Science and Practice - Russian Federation

2020

Voloshin, Yu.N. | Zhemukhova, M.M. | Dorenskaya, E.Yu., Kabardino-Balkaria State Univ., Nalchik

4 ill. | Studied was the kinetics of baking bread with different contents of Schisandra chinensis extract and organoleptic analysis of the quality of the resulting product, followed by a quantitative assessment of the quality of the product using a Fuzzy Logic apparatus. As a functional ingredient for baking white bread, 95% Schisandra chinensis seed extract was used in an amount of 1–5 ml per 500 g. The degree of increase in the volume of the dough piece during the proofing-baking of bread was 240%. To assess the difference in taste of baked bread, the work was carried out in 2 stages using 2 samples of recipes. In the formulation of the 1st sample changed the ratio of water (from 200 to 204 ml) and Schisandra extract (1 to 5 ml), 2nd – the ratio of water, Schisandra extract, sugar (25 to 29 g) and milk powder (16 to 20 g). It has been established that the content of Schisandra extract in the formulation in the amount of 1–5 ml practically does not affect the kinetics of baking. An organoleptic analysis has shown that the best tastes are bread baked according to the recipe with the content of Schisandra extract in the amount of 3 ml. Using the Fuzzy Logic apparatus in the Matlab software package, the Fuzzy Logic Toolbox extension in the Fuzzy Logic inference unit allows you to use the interactive mode of graphical editing tools and visualization of all components of fuzzy inference systems for interactive evaluation of interval taste qualities of bread depending on the ratio of recipe ingredients in accordance with material function. | Summaries (En, Ru) | Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. В качестве функционального ингредиента при выпечке белого хлеба использовали 95%-й экстракт семян лимонника китайского в количестве 1–5 мл на 500 г замеса. Степень увеличения объема тестовой заготовки в процессе расстойка – выпечка хлеба составила 240%. Для оценки различия вкусовых качеств выпеченного хлеба работу проводили в 2 этапа с использованием 2 образцов рецептур. В рецептуре 1-го образца изменяли соотношение воды (от 200 до 204 мл) и экстракта лимонника (от 1 до 5 мл), 2-го – соотношение воды, экстракта лимонника, сахара (от 25 до 29 г) и сухого молока (от 16 до 20 г). Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 1–5 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Органолептический анализ показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе Matlab c расширением Fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности. | 13 ref. | 2 tables

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Mkhitar'yants, L.A. | Taranets, O.V. | Mkhitar'yants, G.A., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

The effect of the addition of defatted soy flour on the consumer properties of wheat bread has been investigated. The choice of defatted soy flour obtained from high-protein meal as an enriching additive is due to the higher content of proteins, fiber and minerals in comparison with wheat flour. The formulation of wheat bread from wholemeal flour is taken as a basis. Crushed lemon zest, ground black pepper and cumin were added to the recipe to improve the taste and smell of the product. In the experimental samples, in contrast to the control 20 and 30% of defatted soy flour instead of wheat flour was added. Organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional value and amino acid composition of proteins were determined in the finished bread samples. It was found that samples of bread with the addition of defatted soy flour have a rich sweet smell and taste with a touch of additives – lemon zest, cumin and black pepper. On physicochemical indicators-the mass fraction of moisture, acidity and porosity samples of bread with the addition of soy flour practically do not differ from the control sample. Samples of bread with the addition of 20 and 30% defatted soy flour have a higher nutritional value than a sample of bread without additives, because they contain more nutrients: protein substances in 1.7 and 2 times respectively, fiber by 50–80%, minerals by 15–30%. A lower starch content in the experimental samples than in the control has been found: in bread from wheat flour – 41.3%, in samples with the addition of 20 and 30% defatted soy flour – 30 and 37.3% respectively. Adding low-fat soy flour to the bread recipe increases the content of essential amino acids in the composition of its protein. Therefore, the use of soybean processing products in baking can be considered as one of the ways to improve the consumer properties of bakery products. | 6 tables | Summaries (En, Ru) | Исследовано влияние добавки обезжиренной соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба. Выбор в качестве обогащающей добавки обезжиренной соевой муки, получаемой из высокопротеиновых шротов, обусловлен более высоким содержанием в ней белков, клетчатки и минеральных веществ по сравнению с пшеничной мукой. В исследованиях за основу взята рецептура пшеничного хлеба из обойной муки, в которую для улучшения вкуса и запаха изделия добавили измельченную лимонную цедру, молотый черный перец и тмин, – контрольный образец. В опытные образцы, изготовленные по той же рецептуре, взамен 20 и 30% пшеничной муки добавляли соевую обезжиренную. В готовых образцах хлеба определяли органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и аминокислотный состав белков. Установлено, что образцы хлеба с добавкой обезжиренной соевой муки имеют насыщенный сладковатый запах и вкус с оттенком внесенных добавок – лимонной цедры, тмина и черного перца. По физико-химическим показателям – массовой доле влаги, кислотности и пористости образцы хлеба с добавлением соевой муки практически не отличаются от контрольного образца. Образцы хлеба с добавлением 20 и 30% обезжиренной соевой муки имеют более высокую пищевую ценность, чем образец хлеба без добавки, поскольку содержат больше нутриентов: белковых веществ - в 1,7 и 2 раза соответственно, клетчатки - на 50–80%, минеральных веществ - на 15–30%. Установлено более низкое, чем в контроле, содержание крахмала в опытных образцах: в хлебе из пшеничной муки – 41,3%, в образцах с добавкой 20 и 30% обезжиренной соевой муки – 30,0 и 37,3% соответственно. Внесение обезжиренной соевой муки в рецептуру хлеба повышает содержание незаменимых аминокислот в составе белка, поэтому использование продуктов переработки сои в хлебопечении может быть рассмотрено как одно из направлений улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий. | 5 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Tvorogova, A.A. | Shobanova, T.V., All-Russia Research and Development Inst. of Refrigerating Industry, Moscow

Summaries (En, Ru) | 6 ill. | 7 ref. | 3 tables | Исследовано влияние замены сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) на 100 и 50% сухой подсырной сывороткой (СПС) и на 50% концентратами сывороточных белков (КСБ) на показатели качества мороженого (МР) пломбир с массовой долей молочного жира 12%. Во избежание кристаллизации лактозы (ЛК) при использовании СПС проведен ее гидролиз. Исследовали 6 образцов (ОБ) МР: ОБ1 (массовой доля СОМО 10%), ОБ2 (полная замена СОМО на СПС), ОБ3 (полная замена СОМО на сухую СПС с проведением гидролиза ЛК), ОБ4 (замена 50% СОМО на СПС), ОБ5 (замена 50% СОМО на СПС с проведением гидролиза ЛК), ОБ6 (замена 50% СОМО на КСБ). Установили, что полная и частичная замена СОМО на СПС привела к снижению массовой доли белка на 70 и 35% соответственно и увеличению доли ЛК на 23 и на 14% соответственно. При использовании КСБ доля белка увеличилась, а доли ЛК и минеральных веществ заметно снизились. Кислотность в ОБ2, ОБ3, ОБ4, ОБ5 была ниже чем в ОБ1 (14, 14, 16, 16, против 19 град. T), а в ОБ6 – выше (25 град T). При полной замене СОМО на СПС (ОБ2 и ОБ3) показатель динамической вязкости снизился почти в 2 раза, при частичной замене (ОБ4 и ОБ5) – в 1,1–1,5 раза. Взбитость МР у ОБ1, ОБ2, ОБ4 и ОБ6 (ОБ без гидролиза ЛК) составила 60, 76, 75 и 54% соответственно. При полной замене СОМО на СПС (ОБ2, ОБ4) средний размер воздушных пузырьков в продукте по сравнению с ОБ1 увеличился в 1,33 раза. Наибольшей термоустойчивостью (ТУ) обладал ОБ6, наименьшей -ОБ5. При оценке органолептических свойств МР наивысший балл получил ОБ1. Проведение гидролиза ЛК на стадии созревания предотвратило кристаллизацию ЛК при хранении МР. Установлено отрицательное влияние замены СОМО на СПС на динамическую вязкость смеси, ТУ, дисперсность воздушной фазы и органолептические показатели МР, и положительное влияние замены СОМО на КСБ на ТУ и содержание белка в МР. | There was studied the influence of replacing a nonfat milk solid (NMS) by 100 and 50% of cheese whey powder (SWP) and by 50% of whey protein concentrate (WPC) on the quality values of extra rich ice-cream (IC) weight fraction of milk fat 12%. To avoid lactose crystallization when using SWP it was hydrolyzed. There were studied 6 samples (SP) of IC were investigated: SP1 (NMS weight fraction of 10%), SP2 (full replacement of NMS by SWP), SP3 (full replacement of NMS by SWP with lactose hydrolysis), SP4 (replacing 50% of NMS by SWP), SP5 (replacing 50% of NMS by SWP with lactose hydrolysis), SP6 (replacing 50% of NMS by WPC. It has been found that full partial replacement of NMS by SWP resulted in reduced weight fraction of protein by 70 and 35%, respectively, and increased fraction of lactose by 23 and 14%, respectively. When using WPC the protein fraction increased, and the lactose and mineral fraction greatly reduced. The acidity in SP2, SP3, SP4, SP5 was lower than in SP1 (14, 14, 16, 16, against 19 deg. T), and in SP6 – higher (25 deg. T). When fully replacing NMS by SWP (SP2 and SP3) the dynamic viscosity value reduced also twice, when partially replacing (SP4 and SP5) – 1.1–1.5 times. The IC overrun in SP1, SP2, SP4 and SP6 (SP without lactose hydrolysis) was 60, 76, 75 and 54%, respectively. When fully replacing NMS by SWP (SP2, SP4) the medium size of air bubbles in the product as compared to SP1 increased 1.33 times. SP6 has the most thermosatbility (TS), SP5 has the least one. When evaluating the organoleptical properties of IC SP1 received maximum. Lactose hydrolysis at the stage of maturing prevented crystallization of lactose when IC was stored. The negative influence has been recorded when replacing NMS by SWP on the dynamic viscosity of the mixture, TS, dispersing ability of air phase and organoleptical properties of IC, and the positive influence of replacing NMS by WPC on TS and the protein content in IC was recorded.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ostroukhova, I.L. | Mordvinova, V.A., All-Russia Research and Development Inst. of Butter and Cheese Production, Yaroslavl Region

12 ref. | Summaries (En, Ru) | 6 ill. | 3 tables | The aim of the work is to establish the effect of Penicillium roqueforti (P.r.) mold on the specificity of proteolytic and lipolytic processes and the formation of organoleptic parameters of blue cheeses from cow's milk. The experimental manufacture has been carried out in Uglich town, Russia using mesophilic microflora and P.r. mold strains for the following groups: Group 1 - РА, Danisco; Group 2 - PV, Danisco; Group 3 - PJ, Danisco; Group 4 - PR-1, Hansen; Group 5 - PR G-3, Hansen. The proteolytic activity of the molds has been from low to high; and the lipolytic one has been from medium to high. The cheese has been ripening at 8-9 deg C for 30 days; and it has been aged at 2-4 deg C up to 120 days. By the 60th day, the difference in the proteolysis degree between cheeses with high and low proteolytic activities of P.r. has amounted to 34%, but, by the 120th day, this difference has been insignificant; the average value of the proteolysis degree has been 64.5%. The dynamics of the content of non-protein nitrogen has been dependent on the proteolytic activity of molds and has maintained this dependence up to 120 days. By the 60th day, non-protein nitrogen has been 30% - 55% of the total soluble nitrogen. By the 120th day, non-protein nitrogen increased by 1.5-2.7 times and ranged from 74% to 85%. The fat phase acidity has been changing in 30 days. The maximum values of the fat phase acidity in the cheeses have been observed in the period from the 60th to the 90th day. By the 120th day, the fat phase acidity has decreased from 26% to 40% in all groups (except for Group 4). The cheeses have been ready for sale due to full development of organoleptic parameters typical for blue cheeses in the following order: Group 5 - by the 45th day, Groups 1 and 2 – by the 60th day and Group 4 – by the 120th day. By the 120th day, the mold has begun degrading in the cheeses of Groups 2 and 5 by the 120-th day, the organoleptic evaluation of the cheeses in Groups 1 and 3 has been unbalanced. With the general dependence of the blue cheese organoleptics on the level of proteolytic and lipolytic processes, the revealed tendency has not been unambiguous, and it has not always corresponded to the mold characteristics declared by the manufacturer. The obtained data can be used for creating an assortment line of blue cheeses with an individual taste profile, considering the market demand. | Цель работы - установить влияние плесени Penicillium roqueforti (P.r.) на специфику протеолитических (П) и липолитических (Л) процессов и формирование органолептических показателей голубых сыров из коровьего молока. Выработки проводили в г. Углич с использованием мезофильной микрофлоры и штаммов плесени P.r. по вариантам (вар): 1 вар. - РА, Danisco; 2 вар. - PV, Danisco; 3 вар. - PJ, Danisco; 4 вар. - PR-1, Hansen; 5 вар. - PR G-3, Hansen. Плесени обладали П-активностью от низкой до высокой; Л-активностью от средней до высокой. Сыр созревал 30 сут при 8-9 град. С, выдерживался при t 2-4 град. С до 120 сут. К 60 сут разница в степени протеолиза (СП) между сырами с высокой и низкой П-активностью P.r. составила 34%, но к 120 сут эта разница не была значимой, средние значения СП 64,5%. Динамика содержания небелкового азота (НА) зависела от П-активности плесеней и сохраняла эту зависимость до 120 сут. К 60 сут НА составил от 30 до 55% от общего растворимого азота. К 120 сут НА увеличился в 1,5-2,7 раза и составил от 74 до 85%. Изменения кислотности жировой фазы (КЖФ) наблюдались после 30 сут. Максимальные значения КЖФ в сырах наблюдались в период от 60 сут до 90 сут. К 120 сут во всех вариантах (кроме 4) произошло уменьшение КЖФ от 26 до 40%. Начиная с 45 сут - сыры 5 вар.; 60 сут - сыры 1 и 2 вар.; 120 сут – сыры 4 вар. были готовы к реализации вследствие достижения органолептических характеристик, типичных для голубых сыров. К 120 сут в сырах 2 и 5 вар. наблюдалась деградация плесени. Органолептическая оценка сыров 1 и 3 вар. к 120 сут не была сбалансированной. При общей зависимости органолептики голубых сыров от уровня П и Л процессов выявленная тенденция не была однозначной, не всегда соответствовала заявленной производителем характеристике плесени. Полученные данные могут быть использованы для создания ассортиментной линейки голубых сыров с индивидуальным вкусовым профилем с учетом востребованности на рынке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Timakova, R.T., Ural State Economical Univ., Ekaterinburg

Summaries (En, Ru) | Исследовали влияние натурального пектина яблочных выжимок (ЯВ) на формирование качества пшеничного хлеба высшего сорта (ПХ). Использовали ЯВ, оставшиеся после отжима сока из свежих яблок помологических сортов Ренет Платона Симиренко (РС), Гренни смит и Глостер, содержание пектиновых веществ в которых составляло 1,59; 1,59 и 1,32% соответственно. Биохимические показатели яблок свежих (массовая доля сухих веществ и сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С), качество клейковины муки и качество образцов ПХ изучали известными стандартными методами. с добавлением в рецептуру ЯВ разных сортов различными) Добавление ЯВ в рецептуру ПХ в дозировках 2,5; 5,0 и 7,5% к массе муки в тесте привело к изменению органолептических показателей хлеба: усилению интенсивности цвета мякиша от светло-светло-желтого до желтого и появлению вкуса сдобности по мере увеличения дозировки независимо от сорта яблок. Увеличение дозировки ЯВ снижает влажность мякиша на 1–2% и повышает кислотность ПХ – более высокие показатели (2,9–3,1 град.) установлены при добавлении ЯВ из яблок РС. Обогащение пектиновыми веществами улучшает пористость ПХ, максимальные показатели (72–74%) выявлены при добавлении ЯВ из яблок РС за счет повышенного содержания пектиновых веществ в яблочном сырье. По органолептическим и физико-химическим показателям обогащенные натуральным яблочным сырьем опытные образцы ПХ соответствуют требованиям стандартов и имеют более высокие потребительские характеристики при увеличении дозировки ЯВ до 7,5% по сравнению с контрольными образцами ПХ, в рецептуре которых отсутствуют добавки ЯВ. Не выявлено достоверной разности по результатам органолептической оценки в опытных образцах ПХ в зависимости от сорта яблок, но показано незначительное улучшение пористости в образцах ПХ с ЯВ из РС. Сделан вывод, что ЯВ определенных сортов можно использовать для разработки рецептуры обогащенного пектиновыми веществами ПХ как продукта функциональной направленности. | 16 ref. | 4 tables | Studied was the effect of the pectin, which was produced from apple pomace (AP) on the formation of quality of prime grade wheat bread (WB). There were used AP remained after pressing fresh apples of pomological varieties - Platon Simirenko Reinette (RS), Granny Smith, and Gloster having a content of pectin substances of 1.59; 1.59 and 1.32%. Bio-chemical indicators of fresh apples (mass fraction of dry substances and sugars, titratable acidity, and the amount of C-vitamin), the quality of gluten, and the quality of WB samples were studied by the standard methods with the addition of different doses of AP of different varieties. Adding AP to the formula of WB in the doses of 2.5; 5.0 and 7.5% to the flour weight resulted in changing the organoleptic indicators of the bread: increase of the crumb color intensity from very light yellow to yellow, and the appearance of the richness taste as the dose increased irrespective of the apple variety. An increase in the dose of AP there reduces the crumb humidity by 1–2% and increases the acidity inside WB – higher indicators (2.9–3.1 degree) were observed when adding AP of RS apples. Pectin substances enrichment leads to the better porosity of BW, the highest indicators (72–74%) were observed at the addition of the AP from the RS apples due to the high level of pectin substances in the apple raw materials. As to organoleptic and physical-chemical indicators test WB samples enriched in natural apple raw materials meet the requirements of the standards and have higher consumer characteristics with an increase of the dose of AP to 7.5% compared to the control samples of WB, in the recipe of which there are no additives of AP. According to the results of organoleptic evaluation there was no significant difference in experimental samples of WB depending on the variety of apples, but a slight improvement in porosity was found in WB samples with AP of RS. It has been concluded that AP of some varieties may be used to create a recipe of WB enriched in pectin substances as a functional product.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kobelev, K.V. | Volkova, T.N. | Selina, I.V. | Sozinova, M.S., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

На мировом рынке пива растет интерес к безалкогольному и слабоалкогольному пиву. Однако, эти сорта пива, производимые как физическими, так и биологическими методами, по своим органолептическим свойствам значительно отличаются от традиционного крепкого пива. Вследствие деалкоголизации возникает ряд дефектов, главные из которых - снижение вкусоароматики и "тела" пива. Попытки улучшить вкус и аромат продукта привели к использованию нетрадиционных, несахаромицетных дрожжей, которые в ходе брожения образуют меньше спирта и одновременно обладают своеобразным вкусоароматическим профилем. Помимо уже давно применяющегося коммерчески, но дающего не лучшие результаты штамма Saccharomycodes ludwigii, испытывали штаммы, относящиеся к родам Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces, многие из которых ранее рассматривались как причина появления дефектов при пивоварении. Привлекли внимание также дрожжи разных видов, выделенные из чайного гриба (комбучи). Некоторые из них (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) обладали способностью в ходе спиртового брожения образовывать большие количества молочной кислоты, что уже используется в виноделии. Есть надежда, что подробное изучение физиологических и культуральных свойств новых, несахаромицетных дрожжей, а также химический и органолептический анализ пива, полученного с их использованием, помогут создать напитки, во всех отношениях удовлетворяющие потребителя. | The interest in nonalcoholic and low alcohol beer is rapidly growing in the world market. However, these beer brands produced both by physical or biological methods; significantly differ in their organoleptic properties from standard strong beer. As a consequence of dealcoholization there is a number of defects, the main ones of which e t: decreasing in flavour and "body" of beer led to the use of unconventional, non-Saccharomyces yeasts, which during fermentation form less alcohol and at the same time have an original flavor profile. In addition to the strain of Saccharomycodes ludwigii, that has been applied commercially for many years, but without best results, strains relating to Candida, Cyberlindnera, Hanseniaspora, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces were tested, many of which were formerly considered as a cause of defects in beer making. Also, various species of yeasts isolated from Kombucha drew attention. Some of them (Lachancea fermentati, L. thermotolerans) were able to form large amounts of lactic acid during alcoholic fermentation, what is already used in winemaking. Further detailed studies of the physiological and cultural properties of new, non-Saccharomyces yeasts, as well as chemical and sensory analysis of the beer made by using them, will help to create drinks that satisfy the consumer demands in all respects.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Gorobets, N.A. | Azolkina, L.N., Altai State Technical Univ., Barnaul

A technology has been developed for producing a feed component (curd), which is a base for hard curd cheese. At the 1-st stage a coagulation process (CP) to make curd: acidic (CP1) or rennet acidic (CP2). It is shown that the both CPs are suitable for preparing curd. Curd grain produced by using CP1 was characterized by a mean size was coalescent and wet, and by using CP2 – large, dry and loose. At the 2-nd stage there was studied the change in physicochemical and organoleptic indicators of curd when it was prepared for melting. Samples (SP) of curd prepared by using CP1 and CP2 were cooked in whey at t 100 deg. C and holding for 2-3 min (SP2 and SP4). Their quality was compared with the curd SP prepared by using CP1 and CP2, but uncooked (SP1 and SP3). Cooking increased the content of dry matter in SP2 and SP4, as compared to SP1 and SP3 with 31 and 42 to 40 and 49% and enhanced the titrated acidity from 189 and 140 to 192 and 149 deg. T, respectively. SP2 and SP3 have the best and close to each other organoleptic quality indicators. SP4 did not satisfy the requirements placed on organoleptic properties of the feed component. For curd prepared by using CP2 cooking did not give the desired result. It has been concluded that for cheese production according to the developed technology it is advisable to make curd by using CP1 followed by treating the clot (cooking). | Разрабатывали технологию получения сырьевого компонента (творога (ТВ)), который является основой для твердого творожного сыра. На 1-ом этапе подбирали способ коагуляции (СК) для получения ТВ: кислотный (СК1) или сычужно-кислотный (СК2). Показали, что оба СК пригодны для получения ТВ. Творожное зерно, полученное при использовании СК1 характеризовалось средним размером, было слипшимся и влажным, а при использовании СК2 – крупным, сухим и рыхлым. На 2-ом этапе изучали изменение физико-химических и органолептических показателей ТВ при подготовке его к плавлению. Образцы (ОБ) ТВ, полученные с применением СК1 и СК2 отваривались в сыворотке при t 100 град. C и выдержке 2-3 мин (ОБ2 и ОБ4). Их качество сравнивали с ОБ ТВ, полученные с применением СК1 и СК2, но не прошедшими отварки (ОБ1 и ОБ3). Применение отварки повышало содержание сухих веществ в ОБ2 и ОБ4, по сравнению с ОБ1 и ОБ3 с 31 и 42 до 40 и 49% и увеличивало титруемую кислотность с 189 и 140 до 192 и 149 град. T соответственно. Наилучшие и близкие друг к другу органолептические показатели качества имели ОБ2 и ОБ3. ОБ4 не удовлетворял требованиям, предъявляемым к органолептическим свойствам сырьевого компонента. Для ТВ, полученного с применением СК2, отварка не давала желательного результата. Сделан вывод, что для производства сыра по разрабатываемой технологии целесообразно вырабатывать ТВ с применением СК1 и дальнейшей обработкой сгустка (отваркой).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Sturova, Yu.G., Altai State Technical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Grishkova, A.V., Altai State Medical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Khavrov, Ya.V.

There was studied the influence of a species of pregastric lipases (PL) and levels of active acidity of their solutions on organoleptic qualities of cheeses produced by using them. There were prepared 6 samples (SP) of cheese. To prepare SP1, SP2 and SP3, there were used buffer solutions of PL having an active acidity 5.0 unit pH, and to prepare SP4, SP5 and SP6 – mains water (7.0-8.0 unit pH). To prepare SP1 and SP4, calf PL was used, SP2 and SP5 – lamb PL, SP3 and SP6 – goat PL. All PLs were added to the milk feedstock in an amount of 0.25 g/10 l. The process regimes for producing all cheese PLs were identical. After pressing the weight fat fraction in SP1-SP6 was 45.3; 45.2; 45.6; 45.4; 45.5; 45.6%, and the total organoleptic estimation - 97, 96, 96, 94, 93, 93 points, respectively. All cheese SPs related to a higher grade. (the total organoleptic estimation exceeded 87 points). Calf PL had an advantage over lamb and goat PLs. It has been concluded that the highest organoleptic characteristics were in cheeses to prepare which PL solutions with active acidity of 5.0 pH were used. | Изучали влияния вида перегастральных липаз (ПЛ) и уровня активной кислотности их растворов на органолептические показатели качества вырабатываемых с их применением сыров. Готовили 6 образцов (ОБ) сыра. Для приготовления ОБ1, ОБ2 и ОБ3 использовали буферные растворы ПЛ с активной кислотностью 5,0 ед. pH, а для приготовлении ОБ4, ОБ5 и ОБ6 – водопроводную воду (7.0-8,0 ед. pH). При приготовлении ОБ1 и ОБ4 использовали телячью ПЛ, ОБ2 и ОБ5 – ягнячью ПЛ, ОБ3 и ОБ6 – козью ПЛ. Все ПЛ вносили в молочное сырье в количестве 0,25 г/10 л. Технологические режимы для выработки всех ОБ сыра были одинаковыми. После прессования массовая доля жира в ОБ1-ОБ6 составляла 45,3; 45,2; 45,6; 45,4; 45,5; 45,6%, а суммарная органолептическая оценка - 97, 96, 96, 94, 93, 93 баллов соответственно. Все ОБ сыра относились к высшему сорту (суммарная органолептическая оценка превышала 87 баллов). Телячья ПЛ имела преимущество над ягнячьей и козьей ПЛ. Сделан вывод, что наиболее высокие органолептические характеристики имели сыры, при приготовлении которых использовались растворы ПЛ с активной кислотностью 5,0 pH.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation