AGRIS - 

2017

Mironenko, I.M., Siberia Research and Development Inst. of Cheese Making, Barnaul

The cheddaring process is discussed from the technological point of view and general theory of cheese making. Cheddaring is described as a process of rebuilding of the cheese mass structure due to reorientation of links between polymolecular associations of milk (casein micelles and fat globes). The algorithm of the cheddaring process is explained by the natural cycle of milk components transformations in the rennets of milk calves. There is the acid-alkaline range (pH 5.3-5.1) in which interactions between protein, fat, mineral and water phases of milk happen in specific way. The role of the carbonate buffer of milk in the restructuring of cheese mass is shown. At the production of the group of cheeses with marked cheddaring process the cheese mass spontaneously structures (with rapid increase of acidity) and obtains flaky-fiber texture that is usually associated with the structure of "meat of a chicken breast" that is the result of the high speed of the process. From the point of view of the general theory of cheese making all the cheeses go through the stage of restructuring of protein carcass due to the change of intermolecular links, but only in different rates regimes. In the course of the rennet cheese production there is a moment when the structure starts to transform from separate cheese grains into the monolith texture. Five groups of cheeses are allocated, in each the cheddering has its peculiarities: "Cheddar" group, with the extended clot, with high or low temperatures of the second ripening, soft. In the technologies of all types of rennet cheese at first the process of milk medium acidification (microbial or with acids) takes place and then the cheese mass starts to alkaline. The known point of the pH value 5.15+-0.5 defines the shift of the active acidity dynamics and tells about redistribution of links in the cheese mass. | Представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновым мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапазон (рН 5,3–5,1), в котором взаимодействие между белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока происходит определенным образом. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы. При выработке группы сыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется – приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой "мяса куриной грудки", что является следствием высокой скорости процесса. С точки зрения общей теории сыроделия через стадию перестройки структуры белкового каркаса посредством смены межмолекулярных связей проходят все виды сычужных сыров, но в разных скоростных режимах. В процессе выработки сычужных сыров наступает момент, когда структура из разрозненных сырных зерен начинает преобразовываться в монолитную текстуру. Выделено 5 групп сыров, в каждой из которых чеддеризация имеет свои особенности: группа типа "Чеддер", с вытянутым сгустком, с высокими или низкими температурами 2-го созревания, мягкие. В технологиях всех видов сычужных сыров сначала происходит процесс закисления молочной среды (микробиальный или с помощью кислот), а затем сырная масса начинает защелачиваться. Реперная точка рН 5,15±0,5 определяет смену направления динамики активной кислотности и свидетельствует о перераспределении связей в сырной массе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Gernet, M.V. | Khashukaeva, B.R. | Gribkova, I.N. | Kobelev, K.V., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

The influence of yeast type (of top and low fermentation), fermentation temperature (18 and 30 deg C), mash acidity (4.2-5.8 pH) and the amount of oxygen dissolved in it (a ratio of reactor and mash volumes of 1.1; 2.1 and 4.3) on organoleptic properties of the fermented base and content of higher alcohols (HA) and ethyl aldehyde (EA) in it when fermenting the mash on the basis of tea raw materials (tea extract : barley mash - 3:1). It was found that at the temperature of 30 deg C low yeast accumulated more sour products in comparison with top yeast (11.4 and 10.1 feed units vs 6.5 and 6.7 feed units respectively), and the organoleptic assessment of the obtained fermented bases that was done showed the most balanced in terms of taste and aroma drink obtained at the temperature of fermentation with top yeast being 30 deg C. The amount of such HA as 1-propanol did not depend on temperature but it did on the yeast type, and the amount of isobutanol and isoamylol depended on fermentation temperature. When the temperature increased from 18 to 30 deg C the amount of EA increased twice using both low and top yeast. The minimum amount of HA was formed at the ratio of reactor and fermented mash volumes of 4.3, and EA – in the range from 2.1 to 4.3, and there is no correlation between accumulation of EA and ethyl alcohol when the amount of fermented environment increased in the reactor. The lowest amount of HA and EA was formed when рН of the initial mash was 4.8–5.2. Thus, the obtained data confirm a possibility to regulate the amount of HA and EA by the direct change of the studied factors when fermenting the mash on the basis of tea raw materials. | Изучали влияние вида дрожжей (верхового и низового брожения), температуры брожения (18 и 30 град. C), кислотности сусла (4,2-5,8 pH) и количества растворенного в нем кислорода (соотношение объемов реактора и сусла 1,1; 2,1 и 4,3) на органолептические свойства сброженной основы и содержания в ней высших спиртов (ВС) и ацетальдегида (АА) при сбраживании сусла на основе чайного сырья (настой чая : ячменное сусло 3:1). Установили, что при t 30 град. С низовые дрожжи больше накапливали кислых продуктов по сравнению с верховыми дрожжами (11,4 и 10,1 к. ед. против 6,5 и 6,7 к. ед. соответственно), а проведенная органолептическая оценка полученных сброженных основ выявила наиболее сбалансированный по вкусу и аромату напиток, полученный при температуре брожения 30 град. С верховыми дрожжами. Содержания таких ВС, как 1-пропанол не зависело от температуры, а только от типа дрожжей, а количество изобутанола и изоамилола зависело от температуры брожения. При увеличении температуры с 18 до 30 град. С содержание АА увеличивалось в 2 раза при использовании как низовых, так и верховых дрожжей. Минимальное количество ВС образовывалось при соотношении объемов реактора и сбраживаемого сусла 4,3, а АА – в интервале от 2,1 до 4,3, причем корреляции между накоплением АА и этилового спирта при увеличении количества сбраживаемой среды в реакторе нет. Наименьшее количество ВС и АА образовывалось при рН начального сусла 4,8–5,2. Т.о., полученные данные свидетельствуют о возможности регулирования содержания ВС и АА путем направленного изменения изученных факторов при брожении сусла на основе чайного сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation