AGRIS - 

2022

Kiselev, I. V. | Ermolaeva, G.A. | Lodygin, A.D.

The results of 2 experiments to study the effect of the modes of mashing malt (ML) and its partial replacement with chicory concentrate (CC) on the physicochemical parameters of the 1st wort (for beer) are presented. During the 1st experiment, 4 experimental samples (ES) were prepared: when using the infusion mashing mode, the ratio of ML:CC was 100:0 (ES 1) and 90:10 (ES2); with a single-boil mashing mode with boiling of the entire thick part of the mash, the ratio of ML: CC was also 100:0 (ES 3) and 90:10 (ES 4). It was found that the dynamic viscosity and pH of the wort in ES2 and ES4 (ES with CC) was lower than in ES1 and ES3 (1.336 and 1.425 vs. 1.341 and 1.649 Pa*s; 5.85 and 5.82 vs. 6.14 and 6.08 pH units), and the content of reducing substances was higher (86.36 and 70.11% vs. 84.23 and 63.33%). The introduction of CC into the malt bill makes it easier to filter the mash, which helps to reduce the time and energy costs in beer production. In the 2nd experiment, the effect of the proportion of CC in the malt bill (0, 3, 5, 10 and 15%) on the physicochemical properties of the wort under a single-boil mashing mode with boiling of the entire thick part of the mash was studied. It was shown that the increase in the proportion of CC in the malt bill from 0 to 15% contributed to a decrease in dynamic viscosity from 1.649 to 1.403 Pa*s, in pH values from 6.08 to 5.80 pH units and an increase in the mass fraction of reducing substances from 63.33 to 73.18%. It is concluded that the partial replacement of ML with CC in the mash is quite reasonable, and the optimal proportion of CC in the mash when preparing wort by single-boil mashing is 3-5%. | Представлены результаты 2 экспериментов по изучению влияния режимов затирания солода (СЛ) и частичной его замены на концентрат цикория (КЦ) на физико-химические показатели 1-го сусла (пивного). При проведении 1-го эксперимента готовили 4 опытных образца (ОО): при использовании настойного режима затирания соотношение СЛ:КЦ составляло 100:0 (ОО1) и 90:10 (ОО2), при одноотварочном режиме затирания с кипячением всей густой части затора соотношение СЛ:КЦ также составляло100:0 (ОО3) и 90:10 (ОО4). Установили, что динамическая вязкость и величина pH сусла в ОО2 и ОО4 (ОО с КЦ) была ниже, чем в ОО1 и ОО3 (1,336 и 1,425 против 1,341 и 1,649 Па*с; 5,85 и 5,82 против 6,14 и 6,08 ед. pH), а содержание редуцирующих веществ – выше (86,36 и 70,11% против 84,23 и 63,33%). Введение КЦ в засыпь позволяет облегчить фильтрование затора, что способствует сокращению затрат времени и энергии при производстве пива. Во 2-м эксперименте изучали влияние доли КЦ в засыпи (0, 3, 5, 10 и 15%) на физико-химические свойства сусла при одноотварочном режиме затирания с кипячением всей густой части затора. Показали, что увеличение доли КЦ в засыпи с 0 до 15% способствовало снижению динамической вязкости с 1,649 до 1,403 Па*с, величины pH с 6,08 до 5,80 ед. pH и росту массовой доли редуцирующих веществ с 63,33 до 73,18%. Сделан вывод, что частичная замена СЛ на КЦ в заторе является вполне обоснованной, а оптимальная доля КЦ в заторе при приготовлении сусла методом одноотварочного затирания составляет 3-5%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Karpenko, D.V. | Chan Din' Toan | Gordyushin, M.G., | Serochkina, A.A.

The issue of the possibility of obtaining a wort with a technologically acceptable fermentation degree and nutritional value by replacing a significant part of light barley malt with unmalted grains, including those containing hard-to-gelatinize starch is considered; another issue is to maintain moderate energy consumption during the mash preparation stage. The expediency of using enzyme preparations in the processing of mash with a high percentage of unmalted grain raw materials is substantiated. The results of infusion mashing of a mixture of 50% pale brewing barley malt and 50% unmalted grain of barley, rice or wheat are presented, compared to a control mash obtained from 100% barley malt. Technologically important characteristics of the first wort obtained from a mixture of malt and unsprouted grain in equal proportions are given. In this case, a complex enzyme preparation Ceremix Plus MG in rates of 1.6 or 0.8 kg/t of unmalted grain was applied, while the control sample was produced without the use of any biocatalysts. The use of the enzyme preparation Ceremix Plus MG in a larger rate made it possible to obtain the experimental first wort having indicators better than in the control wort in terms of concentrations of dry matter, reducing substances, amine nitrogen. The addition the enzyme preparation at a rate of 0.8 kg/t of unmalted grain into the mash did not provide the obtaining of the first wort having characteristics near to the control level, but made it possible to increase the values in variants with 50% barley and wheat significantly, up to levels acceptable from an industrial point of view. It has been suggested that due to the enzyme preparation Ceremix Plus MG use at a rate of 0.8 kg/t of unmalted raw materials, when processing mashes from 50% light barley malt and 50% barley or wheat, a wort with acceptable dry matter content and nutritional value can be obtained. If the same amount of malt is replaced with rice, it is necessary to increase the rate of the enzyme preparation to values not exceeding 1.6 kg/t of unmalted raw materials. | Изучена возможность получения сусла с технологически приемлемыми степенью сбраживания и питательной ценностью при замене значительной части светлого ячменного солода несоложеным зерном, в том числе, содержащим трудно клейстеризуемый крахмал, при умеренном расходе энергии на стадии приготовления затора. Обоснована целесообразность применения ферментных препаратов при переработке заторов с высокой дозировкой несоложеного зернового сырья. Представлены результаты настойного затирания смеси 50% светлого пивоваренного ячменного солода и 50% несоложеного зерна ячменя, риса или пшеницы в сравнении с контролем, получаемым из 100% ячменного солода. Приведены технологически важные характеристики 1-го сусла, полученного из смеси солода и непророщенного зерна в равных пропорциях, при применении ферментного препарата комплексного типа действия Церемикс Плюс МГ в дозировках 1,6 или 0,8 кг/т несоложеного зерна в сравнении с контрольным образцом, произведенным без использования сторонних биокатализаторов. Применение ферментного препарата Церемикс Плюс МГ в большей из дозировок позволило получить в опытных вариантах 1-е сусло с показателями (концентрации сухих, редуцирующих веществ, аминного азота) лучше, чем в контроле. Внесение в затор ферментного препарата в дозировке 0,8 кг/т несоложеного зерна не обеспечило характеристик 1-го сусла на уровне контроля, но позволило существенно повысить их значения (для вариантов с 50% ячменя и пшеницы) до уровней, приемлемых с производственной точки зрения. За счет использования ферментного препарата Церемикс Плюс МГ в дозировке 0,8 кг/т несоложеного сырья при переработке заторов из 50% светлого ячменного солода и 50% ячменя или пшеницы может быть получено сусло с приемлемыми плотностью и питательной ценностью. Если замена такого же количества солода производится рисом, необходимо увеличить дозировку ферментного препарата до величин не более 1,6 кг/т несоложеного сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Semenyuta, A.A. | Tanashkina, T.V. | Semenyuta, V.N.

Оценивали возможность получения безглютеновых квасов на основе красящих гречишных солодов (ГС). В ходе исследований получали светлый, карамельный, темный и жженый ГС. Из каждого типа ГС готовили опытные образцы кваса и оценивали их органолептические и физико-химические показатели качества. В работе использовали стандартные методы оценки. Установили, что экстрактивность ГС была существенно ниже, чем у ржаного солода, и у светлого, темного, карамельного и жженого ГС она составляла 68,1; 59,6; 52,2 и 52,4% соответственно. Цвет, кислотность, вязкость и содержание свободного аминного азота были в пределах нормируемых и рекомендуемых значений. Сусло получали настойным способом, сбраживали его сухими пивными дрожжами низового брожения (Saflager 34/70) и купажировали сахарным сиропом и лимонной кислотой. Образцы кваса отличались видом и долей в засыпи цветных ГС. Контрольный образец готовили полностью из светлого ГС. Доля карамельного и светлого ГС в опытных образцах составляла 40%, а жженого ГС – 1%. По органолептическим показателям лучшим признан квас, приготовленный из смеси светлого (60%) и темного (40%) ГС. По физико-химическим показателям контрольный и все опытные образцы квасов соответствовали требованиям нормативной документации. Доказана возможность получения квасов с использованием красящих ГС, не содержащих в своем составе глютен, и благодаря этому пригодных для использования в питании больных целиакией. | A possibility of preparing gluten-free kvasses based on coloring buckwheat malts (BM) was evaluated. During the study, light, caramel, dark and burnt BMs were obtained. Experimental samples of kvass were prepared from each BM type, and their organoleptic and physico-chemical quality indicators were evaluated. The standard evaluation methods were used in the work. It has been found that the extractivity of BM was significantly lower than that of rye malt, and in light, dark, caramel and burnt BM it was 68.1; 59.6; 52.2 and 52.4%, respectively. Color, acidity, viscosity and the content of free amine nitrogen were within the specified and recommended values. A wort was prepared by the infusion method fermenting it with dry bottom fermentation brewing yeast (Saflager 34/70) and blending with sugar syrup and citric acid. Samples of kvass were characterized by the look and proportion of colored BM in the stock-line. The control sample was prepared entirely from light BM. The proportion of caramel and light BM in the experimental samples was 40%, and the burnt BM was 1%. According to the organoleptic indicators, kvass made from a mixture of light (60%) and dark BM (40%) is recognized as the best. According to the physicochemical parameters, the control and all experimental samples of kvass met the requirements of the regulatory documentation. Thus, a possibility of preparing kvasses using coloring BM that do not comprise gluten, and for this reason suitable for use in the nutrition of celiac patients has been proven.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Popova, N.V. | Sergeeva, A.D., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

There was estimated a possibility of intensifying the oats malting process by ultrasound exposure (USE) of water used seed soaking. Studied were 9 variants of water USE: capacity of 189, 315 and 441 W, exposure time is 3, 5 and 7 min for each capacity step. Oats seeds soaked in water and not ultrasound exposed were control. The efficiency of USE was estimated by germination power and ability of oats seeds under different malting conditions, as well as by the antioxidant activity of the resulting malt. It has been found that USE leads to increasing the germination power of oats grain on average by 0.24–6.24%, germination ability – by 1.96–8.73%. It is shown that varying the USE regimes may intensify the accumulation of antioxidants in the malt by 9.78–77.42%. The value of antioxidant activity of the resulting malt points to accelerating under USE the transportation of endosperm nutrients to germ and movement of enzymes in endosperm, as well as starting components for enzyme formation. It has been concluded that USE of water used for oats seed soaking under malting promotes increasing the intensity of oats seed germination thereby enabling producing new useful functional products from the malt obtained by such a technology. | Оценивали возможность интенсификации процесса солодоращения овса посредством ультразвукового воздействия (УЗВ) на воду, используемую для замачивания семян. Исследовали 9 вариантов УЗВ на воду: мощность 189, 315 и 441 Вт, продолжительность обработки 3, 5 и 7 мин для каждого уровня мощности. Контролем являлись семена овса, замоченные в воде, не подвергшейся УЗВ. Об эффективности УЗВ судили по энергии и способности прорастания семян овса при различных условиях солодоращения, а также по антиоксидантной активности полученного солода. Установили, что УЗВ приводит к увеличению энергии прорастания зерна овса в среднем на 0,24–6,24%, способности к прорастанию - на 1,96–8,73%. Показали, что путем варьирования режимов УЗВ можно добиться интенсификации накопления антиоксидантных веществ в солоде на 9,78–77,42%. Величина антиоксидантной активности полученного солода указывает на ускорение при УЗВ транспорта питательных веществ эндосперма к зародышу и движения ферментов в эндосперме, а также исходных компонентов для образования ферментов. Сделан вывод, что УЗВ на воду, используемую для замачивания семян овса при солодоращении, способствует повышению интенсивности прорастания семян овса, что дает возможность вырабатывать из полученного по такой технологии солода новые полезные продукты функционального назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Rostovskaya, M.F. | Boyarova, M.D., Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

24 ref. | Summaries (En, Ru) | 6 ill. | Ячмень, предназначенный для солодоращения (СР), должен иметь низкое содержание белка, но из-за экологических факторов его часто оказывается больше, чем прописано в стандарте. Цель работы – изучение влияния условий СР на уровень белковых веществ в солоде и оценка возможности снижения азотистых веществ при изменении режима замачивания. Использовался яровой ячмень сортов Приморский 89 и Приморский 98 дальневосточной селекции урожая 2013, 2015, 2016 гг. В зависимости от года урожая разница по содержанию белка в пределах одного сорта составляла от 1,75 до 2,5%. Замачивание проводили воздушно-водяным методом при t 17 град. С. Общее время СР для всех образцов было одинаково, режимы отличались продолжительностью замачивания (ПЗ). Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение ПЗ. Для сорта Приморский 89 увеличение ПЗ не оказало существенного влияния на характеристики солода. Уменьшение уровня белка в солоде, по сравнению с зерном, при каждом режиме было примерно одинаково и составило 0,3%. Число Кольбаха находилось в интервале 30,3–35,1%. Достичь нужной степени белкового растворения не удалось, при этом разница этого показателя при различных режимах составила менее 1%. Для сорта Приморский 98 режим с длительным замачиванием оказался благоприятным. Увеличение ПЗ позволило снизить содержание азотистых веществ в готовом солоде на 1% по сравнению с зерном. При этом потеря азотистых веществ в ходе СР возрастала с увеличением первоначального содержания белка в зерне. Режим с длительным замачиванием также привел к увеличению числа Кольбаха на 3%. Значение этого показателя составило 34,7–39,5% для режима с длительным замачиванием и 31,1–36,8% для режима с коротким замачиванием. На динамику азотистых веществ во время СР, кроме способа СР, влияют сортовые особенности ячменя. Для некоторых сортов увеличение ПЗ позволяет снизить содержание азотистых веществ в солоде и повысить число Кольбаха. | 3 tables | Malt production requires low-protein barley. But due to environmental conditions protein content is often higher than the food standard requires. A research purpose was to analyze the effect of barley steeping conditions on the albuminous substances content in malt and the possibility to reduce nitrogenous substances by steeping regime changing. The research featured two barely varieties, Primorsky 89 and Primorsky 98. Both were bred in the Far East of Russia and cultivated in 2013, 2015, and 2016. The protein content in each variety differed significantly. It depends on the year of cultivation, and ranged from 1.75% to 2.5% within a variety. Two micromalting modes differed only in the steeping time and were performed at 17 deg C. Malt samples were analyzed for total protein content and soluble nitrogen, Kolbach Index, and free amino nitrogen. Primorsky 89 proved insensitive to a longer steeping time, thus maintaining the same characteristics of the malt. The decrease in the protein level in the malt compared to the raw material was approximately the same for each mode and amounted to 0.3%. Kolbach Index ranged between 30.31% and 35.1%. The experiment failed to produce the desired degree of protein dissolution, while the difference in this indicator under various modes was less than 1%. The long steeping mode proved optimal for Primorsky 98. The steeping time increasing makes possible to reduce content of nitrogenous substances in malt by 1%, compared to the raw material. Higher initial protein content in the grain resulted in lower content of nitrogenous substances during malting. The Kolbach Index was 34.7% – 39.5% for the long steeping mode and 31.1–36.8% for the short steeping mode. The barley variety and the malting method affected the dynamics of nitrogenous substances. For some varieties, a prolonged steeping period allows to reduce the content of nitrogenous substances in malt and to increase Kolbach Index.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Khaev, O.V. | Kachmazov, G.S. | Tuaeva, A.Yu., North-Ossetian State Univ., Vladikavkaz

Under production conditions, the possibility of separate mashing of unmalted grain products and malt in an innovative installation for preparing beer wort was studied. The mashing and filtering stages are combined here. The process passes in one whole apparatus equipped with a rotating inner mesh drum. The rubbed raw materials are placed in permeable bags that rotate with the drum. Within 2 h, crushed malt and/or unmalted grain products are mixed with water, and the grain is washed twice with water. The first wort, the first and second washing water enter the brewing apparatus for additional starch sugaring. Then boiling of wort with hops follows, its cooling, fermentation, and packing according to the traditional technology. For the first time, using such type of equipment, mashing of unmalted barley, wheat, and oats was carried out separately from the bulk of the malt. Grain products were used in a ratio of 9 parts of unmalted materials and 1 part of malt with the addition of an enzyme preparation. The fermentation apparatus fermented the wort of five brews: one obtained by mashing with unmalted materials and four from malt. Analysis of the wort from 100% malt and obtained by replacing the malt with unmalted material and beer showed a satisfactory accumulation of alcohol as a result of fermentation, a slight increase in mash viscosity, and satisfactory organoleptic characteristics of beer. An innovative combined method of mashing and filtering allows obtaining beer of satisfactory quality both when 100% malt is used and if it is mainly replaced (in these experiments, by up to 88%) with unmalted materials. | В производственных условиях исследована возможность раздельного затирания несоложеных зернопродуктов и солода на инновационной установке приготовления пивного сусла с объединением стадий затирания и фильтрования в одном аппарате, оснащенном вращающимся внутренним сетчатым барабаном. Затираемое сырье помещают в водопроницаемые пакеты, которые вращаются вместе с барабаном. В течение 1 ч происходит перемешивание дробленых солода и(или) несоложеных зернопродуктов с водой и двукратное промывание дробины водой. Первое сусло, первая и вторая промывная вода поступают в сусловарочный аппарат для доосахаривания крахмала. После этого следуют кипячение сусла с хмелем, его охлаждение, сбраживание, розлив по традиционной технологии. Впервые на оборудовании такого типа проведено затирание несоложеных ячменя, пшеницы, овса отдельно от основной массы солода. Применяли зернопродукты в соотношении 9 частей несоложеных материалов и 1 часть солода с добавлением ферментного препарата. В бродильном аппарате сбраживалось сусло 5 варок: одной, полученной затиранием с несоложеными материалами, и 4 из солода. Анализ продукта из 100% солода и полученного при замене солода несоложеным материалом показал удовлетворительное накопление спирта в результате брожения, некоторое повышение вязкости затора, удовлетворительные органолептические характеристики пива. Инновационный совмещенный способ затирания-фильтрования позволяет получить пиво удовлетворительного качества как при использовании 100% солода, так и с его значительной заменой (в наших экспериментах вплоть до 88%) несоложеными материалами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Tanashkina, T.V. | Semenyuta, A.A. | Prikhod'ko, Yu.V. | Klykov, A.G, Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

Grain raw materials are a source of functional food ingredients: dietary fiber (DF), vitamins, minerals, etc. A distinctive feature of buckwheat grains is a high content of DF and rutin. The purpose of this work was to determine content of DF and rutin in buckwheat grain, malt and cookie, to evaluate the possibility of using buckwheat malt as a raw material for production gluten-free functional flour confectionery. The objects of research were the grain of buckwheat Fagopyrum esculentum Moench. varieties 'Izumrud', light and scalding buckwheat malt, gluten-free buckwheat biscuit cookies. The method Kurshner-Ghanaka was experimentally selected for quantitative determination of DF in buckwheat grain and the products of its processing. The content of DF and rutin in buckwheat grain, light and scalding malt, cookies was analyzed. It was shown that the level of DF in light malt was the same as in grain while the content of rutin increased by 21.5%. DF and rutin in scalding malt were less than in the grain by 10%. The most significant differences between the two types of buckwheat malt were found in the rutin content: in the light it was by 27.6% larger than in the scalding. Thus, it was established that light buckwheat malt can be an effective source of DF and rutin for food production. DF and rutin in buckwheat cookie were present in an amount sufficient to classify cookie as functional foods. | Зерновое сырье является источником многих функциональных пищевых ингредиентов: пищевых волокон (ПВ), витаминов, минеральных веществ и др. Зерно гречихи отличается наличием в нем флавоноида рутина и высоким содержанием ПВ. Цель работы – установить содержание ПВ и рутина в зерне и солоде из гречихи, а также в бисквитном печенье на его основе и оценить возможность использования гречишного солода в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий функционального назначения. Объектом исследований являлось зерно гречихи посевной Fagopyrum esculentum Moench. сорта Изумруд, полученный из него светлый и томленый гречишный солод, безглютеновое гречишное бисквитно-сбивное печенье. Опытным путем подобран метод количественного определения содержания ПВ в зерне гречихи и продуктах ее переработки (метод Кюршнера-Ганака). Установлено содержание ПВ и рутина в зерне, светлом и томленом солоде, гречишном печенье. Показано, что по сравнению с зерном уровень ПВ в светлом солоде не изменялся, в то время как содержание в нем рутина увеличивалось на 21,5%. В томленом солоде ПВ и рутина было меньше, чем в зерне, на 10%. Наиболее существенные различия между двумя видами гречишного солода выявлены по содержанию рутина: в светлом его на 27,6% больше, чем в томленом. Таким образом, установлено, что светлый гречишный солод может являться эффективным источником ПВ и рутина при изготовлении пищевых продуктов. В безглютеновом гречишном печенье из светлого и томленого солода ПВ и рутин присутствуют в количестве, достаточном для отнесения его к продуктам питания функционального назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Novikova, I.V. | Agafonov, G.V. | Korotkikh, E.A. | Korostelev, A.V. | Rukavitsyn, P.V. | Novikov, S.V., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Development and production of soft drinks with the stated functional properties convenient as for correction of food of the persons needing treatment-and-prophylactic, dietary, rehabilitation food and for the ordinary modern person for the purpose of the immune status support, is the relevant direction of development and improvement of food technologies. Design of drinks with functional properties has been realized by means of the formalized mathematical description reflecting in an analytical type of a set of functional communications between formula ingredients, final characteristics of finished products and a number of the restrictions following from requirements of standard documentation. Some new soft drink formulas were designed in the research. Two- and three-component combinations of powdery ingredients, namely malt extracts of a buckwheat, corn, barley (PPE-1); buckwheats, peas, barley (PPE-2); buckwheats (PBSE); peas (PSE) have been studied. Ranges of the extract concentration where most fully comply to balance conditions have been also calculated. Optimal component ratio in the combination (PPE-2 + PSE) is 73% PPE-2 and 27% PSE. In this case, the generalized deviation from the nutrient balance delta(ob) is 25.5%; the satisfactory balance both macronutrients, and macro elements is reached, some imbalance of essential amino acids is acceptable. The optimum tree-component combination of extracts is the following: (69.8% PPE-1 + 25.0% PPE-2 + 5.2% PBSE). It provides the smallest average deviation from balance of necessary ingredients equal to 15.0%. The optimum composition was close to recommended earlier (76% PPE-1 + 24% of PPE-2), however the macro element balance was improved due to addition of 5% PBSE. | Разработка и выпуск безалкогольных напитков с заявленными функциональными свойствами, подходящих как для коррекции питания лиц, нуждающихся в лечебно-профилактическом, диетическом, реабилитационном питании, так и для обычного современного человека с целью поддержки иммунного статуса организма, - актуальное направление развития и совершенствования технологий пищевой промышленности. Проектирование напитков с функциональными свойствами было реализовано с помощью формализованного математического описания, отражающего в аналитическом виде множества функциональных связей между ингредиентами рецептур, конечными характеристиками готовых изделий и рядом ограничений, вытекающих из требований нормативной документации. В исследовании проектировали рецептуры безалкогольных напитков. Изучили 2- и 3-компонентные комбинации порошкообразных ингредиентов - солодовых экстрактов гречихи, кукурузы, ячменя ППЭ-1; гречихи, гороха, ячменя ППЭ-2; гречихи ПГрСЭ; гороха ПГСЭ и вычислили диапазоны концентраций k(ППЭ1), k(ППЭ2), k(ПГрСЭ), k(ПГСЭ), в которых наиболее полно выполняются условия сбалансированности. В комбинации ППЭ-2 + ПГСЭ рекомендовано оптимальное соотношение компонентов 73% ППЭ-2 и 27% ПГСЭ. В этом случае обобщенное отклонение от баланса delta(об) составляет 25,5% и достигается удовлетворительный баланс как макронутриентов, так и макроэлементов при приемлемом дисбалансе незаменимых аминокислот. Предложена оптимальная 3-компонентная комбинация экстрактов для составления порошкообразных смесей безалкогольных напитков - 69,8% ППЭ-1 + 25,0% ППЭ-2 + 5,2% ПГрСЭ. Она обеспечивает наименьшее из возможных среднее отклонение от баланса необходимых ингредиентов - 15,0%. Оптимальный состав оказался близок к рекомендованному ранее (76% ППЭ-1 + 24% ППЭ-2), однако за счет добавления 5% ПГрСЭ дополнительно улучшился баланс макроэлементов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Murav'ev, K.Yu. | Barakova, N.V., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

The influence of sodium selenate on the germinating power of the rye grain variety Vyatka throughout malting was studied and its effect on the accumulation of selenium in salt was determined. To obtain non-fermented malted rye, sodium selenate solutions were introduced in concentrations of 0.5 and 1.0 mg * dm-3 at two stages: soaking and sprouting. The influence of sodium selenate on the germinating power of rye grain was evaluated by the number of sprouted grains, germination rate – by the average length of sprouts and roots. The process of malting was as follows: soaking for 19.5 h with three air breaks followed by sprouting at 14 deg. C permanently exposed to air with intermittent humidification and agitation of grain every 12 h. The process of malt drying had three stages: first, at 40 deg. C for 10 h, second, at 70 deg. C for 10 h, third, at 100 deg. C for 0.5 h. The selenium amount in the resulting malt was determined by atomic absorption spectrometry. It has been found that the optimal mode to obtain selenium-riched malted rye is adding a solution of sodium selenate at the stage of grain soaking in concentration of not more than 0.5 mg * dm-3. The maximum concentration of selenium in malt is thus reached – 296.7 mg/kg of dry matter. The accumulation of selenium in the malt results in reducing the malt extractivity from 92.7% to 83.6-90.2%. This fact should be taken into account for producing selenium enriched malt from other varieties of rye. | Исследовали влияние селената натрия на способность зерна ржи сорта Вятка к прорастанию в процессе солодоращения и определяли его воздействие на накопление селена в солоде. Растворы селената натрия концентрацией 0,5 и 1 мг/дм3 вносили в процессе получения неферментированного ржаного солода на двух стадиях: замачивания и проращивания. Влияние селената натрия на способность к прорастанию зерна ржи определяли по количеству проросших зерен; скорость прорастания – по средней длине ростков и корешков. Солод получали по следующей технологии: режим замачивания – в течение 19,5 ч с тремя воздушными паузами; режим проращивания – при температуре 14 град. C при постоянном доступе кислорода, периодическом увлажнении и перемешивании зерна каждые 12 ч. Сушка солода состояла из трех этапов: первый – 40 град. C в течение 10 ч, второй этап – 70 град. C в течение 10 ч, третий этап – 100 град. C в течение 0,5 ч. Количество селена в солоде определяли с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии. Установлено, что при получении ржаного солода, обогащенного селеном, раствор селената натрия необходимо вносить на стадии замачивания зерна в концентрации не более 0,5 мг/дм3. При этом достигается максимальная концентрация селена в солоде – 296,7 мг/кг сухого вещества. Накопление селена в солоде приводит к снижению экстрактивности солода с 92,7% до 83,6-90,2%. Это явление необходимо учитывать при получении солода, обогащенного селеном, из других сортов ржи.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Lidums, I., Latvia Univ. of Life Sciences and Technologies, Jelgava (Latvia). Faculty of Food Technology

The aim of the dissertation was to investigate the quality of fermented rye bread kvass and evaluate the methods to obtain dehydrated kvass. To achieve the aim, the following tasks were set: (1) to study the quality parameters of fermented rye bread kvass and their changes during the production process; (2) to analyse the quality parameters of concentrated kvass obtained in the laboratory and compare it with the analogues available in the commercial system; (3) to evaluate the quality parameters of dehydrated kvass obtained by spray – drying with different methods; (4) to substantiate the most suitable method for dehydrated kvass production according to the results of the integrated multifactorial evaluation; (5) to conduct sensory assessment in order to evaluate the possibilities of using dehydrated kvass in various food products for flavour enrichment. Novelty of doctoral dissertation: for the first time studies on drying of fermented rye bread kvass and the practical use of the dehydrated product in food industry have been carried out in Latvia; technological parameters for the production of dehydrated product from rye bread kvass in horizontal and vertical spray dryer have been defined (LR Patent Application No. P-17-79 ‘’Production of dehydrated powder from fermented rye bread kvass’’ has been submitted); an integrated multifactorial assessment to determine the most suitable drying method for the production of dehydrated kvass in spray − dryer has been performed. Economic importance of doctoral dissertation: kvass has a short shelf life and seasonal consumption, therefore the production of dehydrated kvass will allow it to be used throughout the year; the use of dehydrated kvass enables food producers to expand the production of new products with a variety of flavours and aroma; the method of spray − drying without carried agents in the horizontal spray dryer will applyable for dehydration of other liquid food products. | Promocijas darba mērķis ir izpētīt raudzēta rudzu maizes kvasa kvalitāti un izvērtēt dehidrēta kvasa ieguves paņēmienus. Darba mērķa sasniegšanai ir izvirzīti šādi uzdevumi : 1) pētīt raudzēta rudzu maizes kvasa kvalitātes parametrus un to izmaiņas ražošanas procesā; 2) analizēt laboratorijā iegūta koncentrēta kvasa kvalitātes parametrus un salīdzināt ar komercsistēmā pieejamiem analogiem; 3) izvērtēt izsmidzināšanas kaltē ar dažādiem paņēmieniem iegūta dehidrēta kvasa kvalitātes rādītājus; 4) pa matot pēc daudzkritēriju integrētā novērtējuma rezultātiem piemērotāko dehidrētā kvasa iegūšanas paņēmienu; 5) sensori izvērtēt dehidrēta kvasa izmantošanas iespējas dažādos pārtikas produktos garšas īpašību bagātināšanai. Darba novitāte: pirmo reizi Latvijā ir veikti pētījumi par raudzēta rudzu maizes kvasa kaltēšanu un sausā produkta praktisko izmantošanu pārtikas ražošanā; izstrādāti tehnoloģiskie parametri sausā produkta ieguvei no rudzu maizes kvasa, horizontālajā un vertikālajā izsmidzināšanas tipa kaltē (iesniegts LR patenta pieteikums Nr. P - 17 - 79 “Dehidratēta pulvera ieguve no raudzēta rudzu maizes kvasa”); veikts daudzkritēriju integrētais novērtējums, lai noteiktu piemērotāko kaltēšanas paņēmienu dehidrēta kvasa ieguvei izsmidzināšanas tipa kaltē. Darba tautsaimnieciskā nozīmība: kvasam ir īss derīguma termiņš un sezonāls patēriņš, tādēļ dehidrētā kvasa ražošana radīs iespējas to izmantot tautsaimniecībā visa gada garumā; dehidrēta kvasa izmantošana pārtikas ražotājiem dod iespēju paplašināt jaunu produktu ražošanu ar garšas un aromātu daudzveidību; kaltēšanas paņēmienu bez nesējvielām horizontālajā izsmidzināšanas kaltē varēs piemērot citu šķidru pārtikas produktu dehidrēšanai.

Show more [+]

Less [-]

Fundamental Library of Latvia University of Life Sciences and Technologies - Latvia