Трансжиры

Основные факты

Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот (ТЖК), – ненасыщенные жирные кислоты промышленного или натурального происхождения.
Каждый год употреблением трансжиров промышленного производство обусловлено более 278 000 случаев смерти во всем мире.
Трансжиры способствуют закупорке артерий, увеличивая риск сердечных приступов и смерти.
Трансжиры промышленного производства присутствуют в маргарине, растительном комбижире, масле гхи Ванаспати, жареной пище и выпечке, в частности в крекерах, печенье и пирогах. Промышленно производимые трансжиры содержатся во многих жареных и выпечных изделиях, предлагаемых на улице и ресторанах. Натуральные трансжиры можно обнаружить в мясомолочной продукции, получаемой от жвачных животных (таких как коровы, овцы, козы). Как промышленно производимые, так и природные трансжиры одинаково вредны.
От использования трансжиров промышленного производства можно отказаться, используя вместо них более полезные для здоровья жиры или масла без ущерба для стоимости, вкусовых характеристик или доступности пищевых продуктов.
ВОЗ рекомендует ограничивать потребление трансжиров на уровне не более 1% от общего потребления калорий взрослыми, что соответствует менее 2,2 г в день при рационе, составляющем 2000 калорий.

Общая информация

Сердечно-сосудистые заболевания являются ведущей причиной смертности в мире. Основными факторами риска этих заболеваний являются нездоровое питание, недостаток физической активности и употребление табака и алкоголя. Одним из рисков, связанных с питанием, является высокое потребление трансжиров, которое увеличивает риск смерти от любых причин на 34%, риск смерти от ишемической болезни сердца на 28% и риск развития ишемической болезни сердца на 21%. Каких-либо преимуществ трансжиров для здоровья не установлено.

Трансжиры производятся промышленностью путем частичной гидрогенизации жидких масел, в большинстве случаев растительных, а также встречаются в натуральном виде в мясомолочной продукции, полученной от жвачных животных. Рекомендуемое потребление трансжиров при здоровом рационе питания составляет менее 1% общего потребления калорий. Трансжиры промышленного производства не входят в состав здорового рациона, и их следует избегать.

Ведущая роль в создании благоприятной продовольственной среды, позволяющей людям вырабатывать и поддерживать здоровые привычки в питании, принадлежит государственным органам, которые должны стимулировать производителей менять рецептуру пищевых продуктов для сокращения, а в конечном счете полного исключения трансжиров промышленного производства. ВОЗ разработала комплекс мер REPLACE, при помощи которого правительства могут разрабатывать и осуществлять политику по выводу промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции.

Что такое трансжиры

В последние годы масштабы использования трансжиров заметно возросли, поскольку эти вещества, как правило, дешевле более полезных для здоровья жиров, а также обладают рядом химических и физических характеристик, делающих их пригодными для введения в состав самых различных переработанных пищевых продуктов, например способностью оставаться в твердом состоянии при комнатной температуре.

Трансжиры промышленного производства получают в ходе промышленного процесса, при котором к молекулам растительного масла присоединяется водород, превращая жидкость в твердое вещество, в результате чего получается частично гидрогенизированное масло (ЧГМ). Содержание трансжиров в ЧГМ в среднем составляет 25–45%. Натуральные трансжиры содержатся в мясомолочной продукции, полученной от жвачных животных (таких как коровы и овцы) и по своему вредному воздействию равнозначны трансжирам промышленного производства.

Нагревание масла до высокой температуры в процессе жарки приводит к небольшому увеличению содержания трансжиров. При этом, однако, образуется небольшое количество трансжиров (до 2–3 %) по сравнению с их содержанием в ЧГМ.

Действия правительств

Замена трансжиров на более полезные для здоровья жиры и масла в составе продуктов питания – низкозатратная мера, позволяющая правительствам спасать жизни своих граждан. Опыт целого ряда стран свидетельствует о возможности такой замены. Расходы на реализацию передовых методов в этой области (т. е. нормативных ограничений на содержание трансжиров) вполне отвечают общепринятым критериям экономической эффективности. В связи с этим ВОЗ рекомендует отказ от использования трансжиров в качестве высокорентабельной меры для стран с низким и средним уровнем дохода. Это дает возможность правительствам при относительно небольших расходах устранить фактор, вызывающий 7% случаев сердечно-сосудистых заболеваний во всем мире.

Опыт нескольких стран говорит о том, что обязательные ограничения, в отличие от добровольных, позволяют гораздо более эффективно сократить содержание трансжиров в пищевых продуктах и их потребление населением.

В соответствии с передовой практикой ВОЗ рекомендует два варианта действий:

1) введение обязательного общенационального ограничения на содержание трансжиров промышленного производства во всех продуктах питания на уровне не более 2 г на 100 г общего содержания жира; и

2) введение обязательного общенационального запрета на производство частично гидрогенизированных масел (одного из основных источников трансжиров) или на их использование в составе любых продуктов питания.

ЧГМ могут быть заменены маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), а затем маслами, богатыми мононенасыщенными жирными кислотами (МНЖК). Масла, богатые ПНЖК, включают сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое масло, рыбий жир, масло грецкого ореха и семян; к маслам с высоким содержанием МНЖК относятся масло канола, оливковое, арахисовое масло, а также масла, получаемые из орехов и авокадо. Во многих странах выбор альтернативных жиров и масел будет зависеть от их доступности и стоимости, а также от возможностей для внедрения инноваций производителями масложировой продукции.

Как уменьшить потребление трансжиров

Основная обязанность по защите граждан от вредного воздействия промышленно производимых трансжиров лежит на государственных органах, однако потребители могут также принимать меры для сокращения их потребления, в частности:

отказаться от жареных и выпечных изделий, содержащих ЧГМ (если их присутствие указано на этикетке изделия);
уменьшить употребление мясомолочной продукции, получаемой от жвачных животных (таких как коровы, овцы, козы).

Деятельность ВОЗ

ВОЗ выступает инициатором усилий по отказу от промышленно производимых трансжиров во всем мире и оказывает поддержку действиям стран. В настоящее время почти половина мирового населения охвачена передовыми мерами политики по отказу от ТЖК, то есть, вообще не подвергается данному алиментарному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

В комплексе мер REPLACE – дорожной карте, разработанной ВОЗ для ускорения действий в странах, – предлагается шесть практических шагов, призванных стимулировать применение и потребление более полезных для здоровья масел и жиров и отказ от промышленно производимых трансжиров путем принятия соответствующих нормативных актов наряду с созданием надежных систем мониторинга и повышения осведомленности директивных органов, производителей, поставщиков и широкой общественности. Комплекс мер подкрепляется Глобальным протоколом по определению содержания жирных кислот в пищевых продуктах, особенно в целях мониторинга трансизомеров жирных кислот, источником которых являются частично гидрогенизированные масла (на английском языке), который был разработан в целях укрепления лабораторного потенциала.

ВОЗ отслеживает ход работы в странах и разработала карту оценок по странам (на английском языке), позволяющую сопоставлять достигнутые показатели, а также официально отмечать успехи стран, добившихся исключения промышленно производимых трансжиров из состава пищевой продукции на своей территории, в рамках Программы ВОЗ по подтверждению отказа от трансжиров (на английском языке).