Тушеная рыба в горшочках «Нян Хау» - фирменное блюдо земли Ханам

Во время Лунного нового года десятки тысяч горшков с тушёной рыбой поставляются на зарубежные рынки. Фото: VNA

Тушеная рыба в горшочках «Нян Хау» также известна как тушеная рыба деревни Дайхоанг, тушеная рыба деревни Вудай, тушеная рыба провинции Ханам. Это традиционное блюдо известно на весь Вьетнам и даже экспортируется за границу. В настоящее время в деревне Нянхау 7 предприятий производят тушеную рыбу в больших объемах, кроме того то же самое делают и сотни домашних хозяйств в малых объемах. Во время Лунного Нового года десятки тысяч рыбных горшков поставляются на внутренний и зарубежный рынки. Чан Суан Тхык, председатель Ассоциации предприятий по производству тушеной рыбой в горшочках «Нян Хау», сказал: «Издавна община Хоахау занимается производством традиционной тушеной рыбы в горшочках. Раньше это блюдо предназначалось в основном для подарков друзьям, но после того, как спрос увеличился, тушеная рыба стала настоящим рыночным товаром. Моя семья занимается этим ремеслом уже 20 лет.»

Ингредиенты для тушеной рыбы «Нян Хау» очень простые, все они доступны в сельской местности. Они включают: имбирь, галангал, лайм, артокарпус, карамболу и другие. В качестве главного ингредиента – рыбы – используют большой чёрный амур. Рыбу очищают от чешуи и нарезают кусочками. Имбирь и галангал толкут, карамболу и артокарпус нарезают мелкими кусочками. Лучше всего для тушения рыбы подходит глиняный горшок, потому что он сохраняет аромат рыбы. Чан Ба Тоан, владелец предприятия по производству тушеной рыбы «Toan Huong», рассказал: «Секрет вкусного горшочка с тушеной рыбой прежде всего заключается в опыте повара. Во-вторых - это ингредиенты, мы должны выбрать крупную, свежую рыбу, которую не выращивали на промышленном корме. Нарезать рыбу нужно только после очистки от чешуи и промывки, чтобы сохранить её насыщенный вкус. Кроме того, остальные ингредиенты, такие как лук, галангал, перец чили, сок лайма также должны быть тщательно отобраны. В зависимости от размера горшочка нужно использовать разное количество специй, и у каждого региона свои вкусовые предпочтения, поэтому, если мы делаем продукт для южан, то блюдо нужно сделать слаще, жители центрального Вьетнаме любят поострее».

Фото: VNA

При тушении рыбы, жители деревни Нянхау кладут на дно горшочка слой галангала и имбиря с перцем чили и лимонной травой. Затем кладут рыбу в горшочек и сверху добавляют еще имбиря и галангала. Также сверху можно добавить еще свиные ребрышки или сало, чтобы рыба приобрела насыщенный вкус. Еще одним важным фактором, придающим вкус рыбе, является запекание в печи с использованием дров из дерева лонган. Чан Суан Тхык рассказал: «Тушить рыбу нужно на дровах из лонгана, потому что дым от древесины лонгана не имеет запаха, она хорошо воспламеняется и с ней легче регулировать температуру».

Тушение рыбы — это сложный процесс, обычно занимающий около 12-15 часов. Готовить рыбу нужно пока в горшке не останется примерно столовая ложка воды, после чего горшок нужно снять с огня. Делясь секретами тушения рыбы, Чан Ба Тоан рассказал: «Один из способов вкусно потушить рыбу - поставить горшочек в печь на сильном огне, чтобы вода быстро закипела. Когда вода закипит, нужно потушить огонь и оставить раскалённые угли для поддержания температуры. Особенность тушеной рыбы Нян Хау заключается в том, что если горшочек обгорит, то блюдо можно считать испорченным. В течение 12 часов приготовления нельзя позволять огню разгореться, если горшочек уже закипел.»

В дни, предшествующие 2022-му Лунному Новому году Тигра, жители деревни Нянхау заняты тушением рыбы, чтобы успеть её отправить в провинции и города по всей стране, а также соотечественникам, которые возвращаются на Родину встретить Тэт и хотят купить гостинцев, чтобы отвезти за рубеж. В эти дни в цехе компании «Toan Huong» Чан Ба Тоана активно готовят ингредиенты для приготовления более 1 500 горшков рыбы для клиентов. Г-н Тоан сказал, что компания занимается поиском и заказом черного карпа, и специй с начала года. Кроме того он лично отправился в провинцию Нгеан, чтобы купить глиняные горшочки, потому что они имеют хорошую термостойкость и умеренную толщину, что очень подходит для тушения рыбы. Поскольку мы тушим на древесине лонгана, все дрова хранятся на складе нашей компанией, потому что этот вид дров необходимо сначала распилить, чтобы дрова были сухими и легковоспламеняющимися, так что их надо подготовить к Тэту заранее. В этом году мы заготовили 30 тонн дров. Если дрова не будут сухие, то они будут дымиться и рыба получится невкусной.

На протяжении многих лет предприятия и домашние хозяйства, производящие тушеную рыбу, применяют технологию упаковки продуктов с помощью вакуумного метода, чтобы рыба могла храниться дольше, сохраняя тот же вкус и свежесть. Во Вьетнаме есть пословица: «Вкусная еда запоминается надолго», и, попробовав тушеную рыбу «Нян Хау», вы однозначно никогда не забудете аромат рыбы, богатство смешанных вместе жиров и специй, создающих фирменный вкус блюда земли Ханам.