AGRIS - 

2022

Kalugina, D.N. | Yurova, E.A.

Four samples of skimmed milk powder (SMP) having mass fat content of 0.5% and different values of the whey protein nitrogen index (WPNI), namely from 1,4 to 6,0 mg/g, has been studied. The relationship between WPNI and the contents of whey and casein proteins was established. It was revealed that with an increase in the WPNI index the amount of casein proteins decreased from 30.4 to 27.2%. At the same time, the content of whey proteins also underwent changes, but solely due to the transformation of the ratios of the main whey proteins such as beta-lactoglobulin and alpha-lactalbumin. Studies have shown that the content of the mass fraction of protein in the dry product does not depend on the nitrogen index of whey protein, while the content of non-protein nitrogen in samples of SMP with high-temperature heat treatment (WPNI is not more than 1,4 mg/g) decreased by 0,06 percent points. Evaluation of the thermal class of milk powder allows us to determine the purposefulness of its use as the main raw material component for the production of dairy products, including foods of functional nutrition and intended for specialized purposes. | Исследовано 4 образца сухого обезжиренного молока (СОМ) с массовой долей жира 0,5% и индексом азота сывороточного белка (WPNI), варьирующим в интервале от 1,4 до 6,0 мг/г. Установлена зависимость между WPNI и содержанием сывороточных и казеиновых белков: с увеличением показателя WPNI количество казеиновых белков снижалось с 30,4 до 27,2%. При этом содержание сывороточных белов также изменялось, но исключительно из-за трансформации соотношений основных сывороточных белков бета-лактоглобулина и альфа-лактальбумина. Содержание белка в сухом продукте не зависело от WPNI, в то время как содержание небелкового азота в образцах СОМ с высокотемпературной термообработкой (WPNI не более 1,4 мг/г) снижалось на 0,06 п.п. Оценка теплового класса СОМ позволяет определять направленность его возможного применения в качестве основного сырьевого компонента для производства молочной продукции, в том числе продуктов функционального питания и специализированного назначения.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Timakova, R.T. | Il'yukhina, Yu.V. | Startsev, V.G.

Mare's milk is a unique biological product, which composition is close to women's milk; it determines its value for therapeutic and preventive nutrition. Modern processing technologies contribute to the maximum preservation of the nutritional and biological value of dairy raw materials. There was studied the applicability of freeze-drying technology in the conditions of a single peasant farm belonging to a small business with a full production cycle, from dairy cattle breeding to the production of dry mare's milk. The research was carried out in accordance with the requirements of TR CU 033/2013, GOST R 52973-2008, GOST R 52975–2008. Milk was subjected to coarse filtration through dacron for cleaning from mechanical impurities for 2 h after milking, and then to ultra-fine cleaning on a food grade polypropylene filter under a pressure of 0.5 bar. Then the milk was frozen at a temperature of minus 43 deg. C for 5-6 h. Sublimation was carried out by evaporation in vacuum for 26-30 h at a temperature in the desublimator to minus 43 deg. C, shelf temperature up to 39 deg. and pressure of 86-65 Pa. According to organoleptic parameters and physicochemical properties, the resulting product met the requirements of regulatory documentation. The practical industrial applicability of freeze-drying technology in the conditions of agricultural enterprises has been established. A feature of the implemented technology is the absence of a pasteurization stage. The introduction of ultra-fine purification made it possible to reduce the number of somatic cells in raw mare's milk by 2.6 times compared to the requirements of TR CU 033/2013, which affected the degree of purity of milk. The matched size of micropores (3 microns) ensured the complete passage of fat globules of milk fat through a filter element. Thanks to the selected gentle drying temperature regime, high organoleptic and physicochemical parameters of the finished product have been achieved. | Кобылье молоко – уникальный биопродукт, по составу приближенный к женскому молоку, что определяет его ценность для лечебно-профилактического питания. Современные технологии переработки способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности молочного сырья. Изучали применимость технологии сублимационной сушки в условиях отдельно взятого крестьянского фермерского хозяйства, относящегося к малому бизнесу, с полным производственным циклом: от разведения молочного скота до производства сухого кобыльего молока. Исследования осуществлялись в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52973–2008, ГОСТ Р 52975–2008. Молоко в течение 2 ч после дойки подвергали грубой фильтрации через лавсан для очистки от механических примесей, а далее - ультратонкой очистке на фильтре из пищевого полипропилена под давлением 0,5 бар. Далее молоко замораживали при температуре минус 43 град. С в течение 5-6 ч. Сублимацию проводили путем выпаривания в вакууме в течение 26-30 ч при температуре в десублиматоре до минус 43 град. С, температуре на полке до 39 град. С и давлении 86-65 Па. По органолептическим показателям и физико-химическим свойствам полученный продукт соответствовал требованиям нормативной документации. Установлена практическая промышленная применимость технологии сублимационной сушки в условиях с.-х. предприятия. Особенностью реализуемой технологии является отсутствие этапа пастеризации. Введение ультратонкой очистки позволило уменьшить количество соматических клеток в сыром кобыльем молоке в 2,6 раза по сравнению с требованиями ТР ТС 033/2013, что повлияло на степень чистоты молока. Подобранный размер микропор (3 мкм) обеспечил полное прохождение жировых шариков молочного жира через фильтрующий элемент. Благодаря подобранному щадящему температурному режиму сушки достигнуты высокие органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ababkova, A.A. | Novokshanova, A.L. | Matveeva, N.O.

To create a low-fat milk drink substitute for coffee, a skimmed milk powder and a barley powder in an amount of 7% milk base weight were used. A combination of these ingredients has achieved an increased protein content of 7.8% in the drink and an insignificant fat amount, 0.2%, as well as a pleasant milk-grain taste. The sweetness is formed by adding Jerusalem artichoke syrup in an amount of 4%. The ability of the samples to retain their initial properties during storage was studied by the microbiological method and by the indicator of active acidity. The rheological characteristics of the product samples were determined using a Fungilab SMART R series rotary viscometer. The distribution of barley powder particles was studied using an Axio Imager Z1 Carl Zeiss light microscope. The shelf life of the drink of 15 days is found out with reference to the reserve coefficient by storing the coffee drink samples at 4.0±2.0 deg. С. The rotational viscometry method revealed a complete restoration of the structure after mechanical destruction and an improvement in the viscosity loss index in the samples after cold storage compared with the samples immediately after production. Due to the high nutritional value and the absence of caffeine, the product can be recommended for direct consumption by all groups of the population for food, including in the nutrition system of children's and sanatorium institutions. | Для создания низкожирного молочного напитка (заменителя кофе) использовано сухое обезжиренное молоко и порошок ячменя в количестве 7% от массы молочной основы. Сочетанием этих ингредиентов достигнуто повышенное содержание белка в напитке - 7.8% и незначительное количество жира – 0.2%, а также приятный молочно-зерновой вкус. Сладость сформирована добавлением сиропа топинамбура в количестве 4%. Способность образцов сохранять начальные свойства при хранении исследовали микробиологическим методом и по показателю активной кислотности. Реологические характеристики образцов продукта определяли на ротационном визкозиметре Fungilab SMART серии R. Распределение частиц ячменного порошка изучено на световом микроскопе Axio Imager Z1 Carl Zeiss. Срок годности напитка 15 сут установлен с учетом коэффициента резерва путем хранения образцов кофейного напитка при (4.0±2.0) град. С. Методом ротационной вискозиметрии выявлено полное восстановление структуры после механического разрушения и улучшение показателя потери вязкости в образцах после холодильного хранения по сравнению с образцами сразу после получения. Благодаря высокой пищевой ценности и отсутствию кофеина продукт может быть рекомендован для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения, в том числе в системе питания детских и санаторных учреждений.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Bigaeva, A.V.

Skimmed milk powder (SMP) is used in many branches of the food industry, including in the production of drinking milk and dairy products. The problem of input quality control is relevant. Monitoring of functional properties of SMP, in particular completeness and kinetics of dissolution, is promising. A possibility of assessing the quality of SMP using a laser diffraction particle size analyzer was evaluated. The object of the study was 4 samples of SMP from different manufacturers. Their particle-size distribution and the duration of the recovery process are investigated. It is shown that the particle-size distribution in SMP depends on the production technology, and their redistribution occurs during the dissolution process. 2 previously advanced theories have been experimentally confirmed: (1) the exposure of the reduced SMP is required to remove air that has entered the system during dissolution, but it is not required for the restructuring milk proteins; (2) at standard concentrations of solids, the process of moisture binding by components of dry dairy products does not exceed 6 min. It has been concluded that the optimal conditions for the recovery of SMP are a high temperature and, if possible, recirculation of the mixture under reduced pressure. The gas content during this process can be monitored oxymetrically. The equipment used in the study has a wide application potential in the dairy industry. | Сухое обезжиренное молоко (СОМ) применяется во многих отраслях пищевой промышленности, в т. ч. при производстве питьевого молока и молочных продуктов. Актуальна проблема входного контроля его качества. Перспективен мониторинг функциональных свойств СОМ, в частности полноты и кинетики растворения. Оценивали возможность оценки качества СОМ с применением лазерного дифракционного анализатора размера частиц. Объектом исследования служили 4 образца СОМ от разных производителей. Исследован их гранулометрический состав и длительность процесса восстановления. Показано, что распределение размеров частиц в СОМ зависит от технологии производства, а в процессе растворения происходит их перераспределение. Экспериментально подтверждены 2 ранее выдвинутые теории: (1) выдержка восстановленного СОМ нужна для удаления воздуха, попавшего в систему при растворении, но не требуется для реструктуризации белков молока; (2) при стандартных концентрациях сухих веществ процесс связывания влаги компонентами сухих молочных продуктов не превышает 6 мин. Сделан вывод, что оптимальными условиями для восстановления СОМ являются высокая температура и по возможности рециркуляция смеси под пониженным давлением. Контролировать содержание газов во время этого процесса можно оксиметрически. Примененное в исследовании оборудование имеет широкий потенциал применения в молочной отрасли.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Gorelkina, A.K., Kemerovo State Univ.

The stability of milk proteins-raw materials used in the production of reduced dairy products when stored in the presence of organohalogen contaminants (trichloroethylene, chloroform and chlorophenol) formed during chlorination in water treatment was studied. It has been found that the stability of proteins in dairy raw materials does not change in the presence of chloroform. At the same time, there is a decrease in the concentration of proteins and studied contaminants (trichloroethylene, chlorphenol) in the combined presence. Theoretically, the mechanism of interaction of interchangeable and essential amino acids of dairy products (cysteine, methionine, valine, leucine, tryptophan, glutamine, and others) with trichloroethylene and chlorphenol is substantiated. As a result of research, it has been found that the total protein content of serum prepared in water in the presence of phenol and chlorphenol has decreased by 10%, the content of phenol and chlorphenol by 3–20%, depending on the amino acid. It has been concluded that water used for production of fruit-and-whey drinks should be purified from organic contaminants. | Изучена стойкость белков молока-сырья, используемого в производстве восстановленных молочных продуктов, при хранении в присутствии галогенорганических контаминантов (трихлорэтилена, хлороформа и хлорфенола), образующихся при хлорировании в процессе водоподготовки. Выявлено, что стойкость белков в молочном сырье не изменяется в присутствии хлороформа. При этом отмечено снижение концентрации белков и изучаемых контаминантов (трихлорэтилена, хлорфенола) при совместном присутствии. Теоретически обоснован механизм взаимодействия заменимых и незаменимых аминокислот молока-сырья (цистеин, метионин, валин, лейцин, триптофан, глутамин и другие) с трихлорэтиленом и хлорфенолом. В результате исследований выявлено, что общее содержание белков сыворотки, приготовленной на воде в присутствии фенола и хлорфенола, снизилось на 10%, содержание фенола и хлорфенола на 3–20% в зависимости от аминокислоты. Сделан вывод, что воду, применяемую для производства фруктово-сывороточных напитков, необходимо очищать от органических загрязнителей.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Yurova, E.A. | Fil'chakova, S.A. | Zhizhin, N.A., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

In dairy products of mixed raw material composition (from cow and goat milk, cow and sheep milk, etc.), identification parameters have not been established, and there are no generally accepted approaches to the analysis. The lack of methodological developments in the application of the PCR analysis method for assessing the composition of dairy products that have undergone heat treatment led to the need to develop a method for the extraction of high-quality DNA, which affects the PCR analysis in general. Methodological approaches to DNA extraction from thermally processed dairy products are considered. Model samples of whole milk powder mixes containing both cow's milk and goat's milk in various ratios were studied. Evaluation of the results was based on the application of real-time PCR analysis using primers targeting the mitochondrial 12S rRNA gene. The quality of the obtained DNA was assessed by monitoring the yield, purity and integrity of the obtained biological material. The used procedure allows defining an admixture of cow milk in goat milk at the level of 1.0% in increments of 0.1%. This method can be used to isolate the required amount of DNA, the quality of which allows real-time PCR analysis. | В молочных продуктах смешанного сырьевого состава (из молока коровьего и козьего, коровьего и овечьего и т.д.) не установлены идентификационные параметры и нет общепринятых подходов к выполнению анализа. Отсутствие методических наработок по применению метода ПЦР анализа для оценки состава молочной продукции, прошедшей термическую обработку, привело к необходимости разработки методики экстракции высококачественной ДНК, влияющей на проведение ПЦР-анализа в целом. Рассмотрены методические подходы по извлечению ДНК из термически обработанной молочной продукции. Исследованы модельные образцы смесей из молока сухого цельного, содержащих как коровье молоко, так и козье в различных соотношениях. Оценка результатов основывалась на применении ПЦР-анализа в реальном времени с использованием праймеров, нацеленных на митохондриальный ген 12S рРНК. Качество полученной ДНК оценивалось путем мониторинга выхода, чистоты и целостности полученного биологического материала. Используемая методика позволяет определять примесь коровьего молока в козьем молоке на уровне 1,0% с шагом 0,1%. Данным методом можно выделить необходимое количество ДНК, качество которой позволяет проводить ПЦР-анализ в реальном времени.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Tastemirova, U., Almaty Technological Univ.

The aim of the present study was to analyse and compare camel milk powder quality and functional properties produced with spray-drying and freeze-drying techniques. Freeze-drying is recognized as an advanced method for the production of high-quality dried products, but it has been a costly process for production of camel milk powder. Spray-drying and freeze-drying of camel’s milk demonstrated that the nutritional characteristics of this product basically remained unchanged compared to fresh milk. The differences were found analysing flowability, solubility and hygroscopicity of camel milk powder samples obtained with freeze-drying and spray-drying technique. Analysed quality indices of camel milk demonstrated that spray-drying has lower impact on camel milk powder physical properties in comparison with freeze-drying.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Fundamental Library of Latvia University of Life Sciences and Technologies - Latvia

2019

Burykin, A.I., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

There is described a physical model of dissolving milk powder particles (MPP) in water. The structure of such particles and their exposure to different internal and external factors is modulated. It is shown that water initially contacts with MPP, a high-concentrated milk layer (HML) is formed on their surface that is not separated from the internal volume of MPP due to the surface tension forces. For further intensively dissolving MPP the HML should be removed. The mechanism of HML removal is a sequent and repetitive operation for its cutting off under impact of flowing water. The efficiency of this process is defined by such structural parameters of an agitator as a rotary speed and diameter, it does not depend on the density of a medium being agitated, surface tension forces, number of simultaneously cut off microparticles (protein micelles and fat globules) and their radius, but it depends on the quality of milk powder. Currently to dissolve a milk powder at dairy factories rotary pulsating apparatuses are used. In these apparatuses a mixture of milk powder and water is treated in a thin layer (a gap between a stator and rotor is 0.4-0.6 mm). Such a technical performance of flow section allows intensively mechanically destructing milk powder particles including due to a greatly increased rotary speed of rotor (up to 2900 rps). It has been concluded that disruptive design of flow section of rotary pulsating apparatuses provides their compactness, convenience to service, as well as full and maximum duration of MPP dissolving. | Описана физическая модель растворения частиц сухого молока (ЧСМ) в воде. Смоделировано строение таких частиц и воздействие на них различных внутренних и внешних факторов. Показано, что при начальном контакте воды с ЧСМ на их поверхности образуется слой высококонцентрированного молока (СВМ), который не отделяется от внутреннего объема ЧСМ за счет сил поверхностного натяжения. Для дальнейшего интенсивного растворения ЧСМ СВМ необходимо удалить. Механизм удаления СВМ представляет собой последовательную и многократную операцию по его срезанию под воздействием гидродинамического напора воды. Эффективность этого процесса определяется такими конструктивными параметрами перемешивающего устройства, как число оборотов и диаметр, не зависит от плотности перемешиваемой среды, сил поверхностного натяжения, количества одновременно срезываемых микрочастиц (мицеллы белка и жировые шарики) и их радиуса, но зависти от качества сухого молока. В настоящее время для растворения сухого молока на молокозаводах используют роторно-пульсационные аппараты. В этих аппаратах смесь сухого молока и воды обрабатывается в тонком слое (зазор между статором и ротором – 0,4–0,6 мм). Такое техническое исполнение проточной части обеспечивает интенсивное механическое разрушение частиц сухого молока, в том числе за счет значительно увеличенной частоты вращения ротора (до 2900 об/с). Сделан вывод, что принципиально новая конструкция проточной части роторно-пульсационных аппаратов обеспечивает их компактность, удобство в обслуживании, а также полноту и минимальную продолжительность растворения ЧСМ.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Radaeva, I.A. | Illarionova, E.E. | Turovskaya, S.N., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

The production and use of canned milk in Russia are of great social and strategic importance. One of the most sought-after concentrated products is powdered milk, which contains at least 95% of milk dry matter required for human nutrition, has a long shelf life, is more cost-effective during transportation and storage compared to liquid and condensed milk products, and is also widely used in various sectors of food industry. For stable production by dairy-canning enterprises of high-quality competitive products and ensuring compliance with the requirements of food regulations, EurAsEC based on the national standards of Russia and Belorussia by harmonizing them has developed an interstate standard for 3 types of powdered milk: skimmed, partially skimmed, whole. The requirements for organoleptic and physicochemical characteristics, safety indicators, used dairy raw materials regulated in the standard are generally sufficient and, in aggregate, make it possible for conscientious producers to produce high-quality products, and for supervisory bodies to identify falsified powdered milk. For more effective solution of adulteration problem, it is desirable to further standardize the fatty acid composition of powdered milk fatty phase, the class of its heat treatment, as well as burnt particles and bulk density determination. Updating the regulatory base, introducing electronic veterinary certification and numerical tagging will allow saturating the food market with domestic guaranteed quality powdered milk and effectively countering its adulteration. | Производство и использование молочных консервов в России имеет большое социальное и стратегическое значение. Одним из наиболее востребованных концентрированных продуктов является сухое молоко, которое содержит не менее 95% сухих веществ молока, необходимых для питания человека, имеет длительный срок годности, более рентабельно при транспортировке и хранении по сравнению с жидкими и сгущенными молочными продуктами, а также находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Для стабильного производства молочно-консервными предприятиями качественной конкурентоспособной продукции и обеспечения соблюдения требований пищевых регламентов ЕврАзЭС на основе национальных стандартов России и Белоруссии путем их гармонизации с международными документами разработан межгосударственный стандарт на сухое молоко 3-х видов: обезжиренное, частично обезжиренное, цельное. Требования к органолептическим и физико-химическим характеристикам, показателям безопасности, используемому молочному сырью, регламентируемые в стандарте, в целом достаточны и в совокупности позволяют добросовестным производителям вырабатывать качественную продукцию, а надзорным органам - осуществлять выявление фальсифицированного сухого молока. Для более эффективного решения проблемы фальсификации желательно дополнительно нормировать жирнокислотный состав жировой фазы сухого молока, класс его термообработки, а также определение пригорелых частиц и насыпной плотности. Актуализация нормативной базы, введение электронной ветеринарной сертификации и цифровой маркировки позволят насытить продовольственный рынок отечественным сухим молоком гарантированного качества и эффективно противодействовать его фальсификации.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Cifuentes Sguerra, H.

Corporación colombiana de investigación agropecuaria - Colombia