AGRIS - 

Data provenance by Country

2016

Шольц-Куликов, Евгений Павлович, Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского Академия биоресурсов и природопользования, , Симферополь, Россия | Sholz-Kulikov, Evgeniy, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky of Academy of Bioresources and Nature, , Simferopol, Russia | Костюченко, Ирина Валерьевна, Государственное предприятие «Проектно-конструкторский технологический институт «Плодмашпроект», , Симферополь, Россия | Kostyuchenko, Irina, State Enterprise «Design-development Technological Institute «Plodmashproekt», , Simferopol, Russia

Intensive methods of grapes processing in the our wine industry have led to problem of propensity of table dry red wine-materials to reversible colloidal turbitity. The main objective of our research was the scientific motivation and practical solution to improve the quality of table dry red wines by improving of technological methods of wine materials preparation. In accordance with the purpose we motivated the limitations of various technological methods of primary winemaking and found the optimal modes of mash extraction, allowed to exept the tendency to reversible colloidal turbidity of table dry red wine-materials. The article presents the results of research to identify the main indicators that determine the susceptibility to reversible colloidal turbidity of table dry red wine-materials and their statistical processing. It is concluded that wine materials obtained on the imported equipment, have the lower concentrations of phenolic compounds, proteins, polysaccharides and pectins, which further ensures the achievement of long-term guarantee of stability wines to turbidity with a high quality of finished product. Winematerials obtained on our equipment of high productive capacity contain the high content of phenolic compounds, proteins, and polysaccharides. The high mass concentrations of color substances and polysaccharides further defines a high propensity to reversible colloidal turbidity. Therefore it is recommended to limit the degree of fermentation of sugars in the pulp to 50%. During the fermentation of sugars to 75% on the pulp to use the enzyme preparations and the termovinification temperature not rise above 55 0C, that further provides to dry red wine materials easier processing and high stability. | Интенсивные методы переработки винограда в отечественном виноделии привели к возникновению проблемы склонности столовых сухих красных виноматериалов к обратимым коллоидным помутнениям. Основной целью наших исследований было научное обоснование и практическое решение проблемы повышения качества столовых сухих красных вин за счет совершенствования технологических приемов приготовления виноматериалов. В соответствии с поставленной целью были обоснованы ограничения различных технологических приемов первичного виноделия и найдены оптимальные режимы экстрагирования мезги, позволяющие исключить склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов. В статье приводятся результаты исследований по выявлению значимых показателей, определяющих склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов и их статистическая обработка. Делается заключение, что виноматериалы, полученные на импортном оборудовании, отличаются более низкими концентрациями фенольных веществ, белков, полисахаридов и пектинов, что в дальнейшем обеспечивает достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям при высоком качестве готовой продукции. Виноматериалы, полученные на высокопроизводительном отечественном оборудовании, отличаются повышенным содержанием фенольных веществ, белков, полисахаридов. Высокая массовая концентрация красящих веществ и полисахаридов в дальнейшем определяет высокую склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Поэтому рекомендовано ограничить степень сбраживания сахаров на мезге до 50 %. При сбраживании сахаров на мезге до 75 % - использовать ферментные препараты, а температуру термовинификации не поднимать выше 55 0С, что в дальнейшем обеспечит столовым сухим красным виноматериалам более легкую обработку и высокую стабильность.

Show more [+]

Less [-]

North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making - Russian Federation

2015

Яланецкий, Анатолий Яковлевич, Государственное бюджетное учреждение Республики Крым «Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина «Магарач», | Yalanetskіy, Anatolіy, State Budget Organization of Republic of the Crimea "National Science Research Institute for Vine and Wine "Magarach", | Шмигельская, Наталия Александровна, Государственное бюджетное учреждение Республики Крым «Национальный научно-исследовательский институт винограда и вина «Магарач», | Shmigelskaya, Nataliya, State Budget Organization of Republic of the Crimea "National Science Research Institute for Vine and Wine "Magarach",

В институте «Магарач» проведена работа по определению методического подхода к технологической оценке интродуцированных клонов классических красных сортов винограда с целью возможного их использования для производства высококачественных вин. Объектом исследования служили красные столовые сухие виноматериалы, выработанные с использованием различных технологических приемов (классическая технология, метод углекислотной мацерации мезги и винограда). Методы исследований, использованные в работе, - стандартизированные и специальные увологические, физико-химические, биохимические, органолептические и статистические, с использованием современного оборудования и компьютерной техники. Для комплексной оценки проведены исследования клонов сортов винограда в системе «виноград-сусло-виноматериал». В результате проведенных исследований установлена возможность произрастания в условиях Крыма интродуцированных клонов красных сортов винограда (Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сира). Это заключение сделано на основании результатов анализа механического состава, физико-химических и биохимических свойств винограда, сусла и виноматериалов. По данным комплексной оценки клонов красных сортов винограда в системе «виноград-сусло-виноматериал» проведена их дифференциация на 3 группы, характеризующие потенциал винограда. Выявлены критериальные показатели винограда, позволяющие подобрать перспективную технологию выработки виноматериалов. Для клонов винограда 1 группы рекомендована классическая технология, клонов 2 группы - углекислотная мацерация мезги, 3 группы - углекислотная мацерация винограда. Полученные результаты дают возможность в дальнейшем при изучении интродуцированных клонов сортов винограда на стадии сбора урожая по механическому составу и физико-химическим показателям сусла рекомендовать технологию переработки с целью получения качественного вина. | At the "Magarach" institute the work on definition of methodical approach to technological assessment of the introduced clones of classical red grapes is carried out with a view of their possible use for production of high-quality wines. The object of research are the red table dry wine materials produced by use of various processing methods (classical technology, and method of carbon dioxide maceration of pulp and grapes). The methods of research used in the work are the standardized and special uvologic, physical and chemical, biochemical, organoleptic and statistical, with use of the modern equipment and the computer technics. For a complex assessment the research of grapes clones in "grapes - mash - wine material" system are carried out. As a result of carried out research the possibility of growth of the introduced red clones (Cabernet Sauvignon, Cabernet Fran, Merlot, Sira) under the conditions of the Crimea is established. This conclusion is made on the basis of results of the analysis of mechanical structure and physical and chemical and biochemical properties of grapes and a mash and wine materials. According to a complex assessment of red grapes clones in the system "grapes - mash - wine-material" the differentiation of them on 3 groups characterizing the grapes potential is carried out. The grapes criteria indicators allowing to pick up the perspective technology of wine materials production are revealed. For the grapes clones of 1 group the classical technology is recommended, for the clones of 2 groups - of carbon pulp dioxide maceration, for clones of 3 groups the carbon dioxide grapes maceration is recommended. The received results give the chance further to recommend the technology of processing for receiving of qualitative wine when the introduced clones grapes are studied on mechanical structure and physical and chemical indicators on the harvesting stages.

Show more [+]

Less [-]

North Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture, Viticulture, Wine-making - Russian Federation