Development of technology for specialized snack products with sunflower seed protein concentrate | Разработка технологии специализированной снековой продукции с белковым концентратом семян подсолнечника

Development of technology for specialized snack products with sunflower seed protein concentrate | Разработка технологии специализированной снековой продукции с белковым концентратом семян подсолнечника

2023

Moskvicheva, E.V. | Fedinishina, E.Yu. | Smyatskaya, Yu.A.

English. The possibility of using protein concentrate of sunflower seeds in the technology of specialized snacks (bars) is considered. The powdered sunflower seed protein concentrate, cocoa powder, and snack product (bar) fortified with sunflower seed protein concentrate were chosen as objects of the research. The main quality indicators of sunflower seed protein concentrate, and snack products were studied. Organoleptic analysis, content of moisture and dry matter, as well as indicators of water-holding and fat-holding capacity of protein concentrate were determined according to the state standards. Biological value of the finished product was determined by calculation method. Water activity was determined using a dielectric moisture sensor. In addition to the high content of vegetable protein sunflower seed concentrate contains a significant amount of oxycinnamic acids (9.56 mg/g), which allows us to consider it as a source of phenolic compounds. Dates, cocoa powder, almonds, coconut milk, and coconut oil were selected as the bar formulation components. It was found that the introduction in the recipe of 20% of concentrate respective the finished product weight had a positive effect on the quality and nutritional value of finished bars. The technology of specialized snack has been developed. Experimental bars have high organoleptic properties: they keep their shape well, have a pleasant chocolate taste with a slight flavor of sunflower seeds. Finished products contain 20% protein. Consumption of one bar (100 g) per a day covers the daily body requirement of oxycinnamic acids by 104%, copper by 60.0%, vitamin B1 by 46.7%, and vitamin E by 52.7%. Studies have shown that technological properties of sunflower seed protein concentrate powder in combination with its high nutritional value provide multivariant use of this additive in specialized food products. The result of the work was a set of technical and technological documentation for the specialized product.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Рассмотрена возможность использования белкового концентрата семян подсолнечника (БКСП) в технологии специализированных снеков (батончиков). Объекты исследования: порошок БКСП, какао-порошок и снековый продукт (батончик) с белковым концентратом семян подсолнечника. Изучены основные показатели качества БКСП и снековой продукции. Органолептический анализ, содержание влаги и сухих веществ, показатели водоудерживающей и жироудерживающей способности БКСП определяли согласно государственным стандартам. Биологическая ценность готового изделия установлена расчетным методом. Активность воды фиксировали с использованием диэлектрического датчика влажности. Помимо белка, БКСП содержит изрядное количество (9,56 мг/г) оксикоричных кислот, что позволяет рассматривать его как источник фенольных соединений. В качестве рецептурных компонентов батончика выбраны финики, какао-порошок, миндаль, кокосовое молоко и кокосовое масло. Количество БКСП в рецептуре определяли с учетом его водоудерживающей и жироудерживающей способности. Установлено, что введение в рецептуру 20% БКСП от массы готового изделия положительно влияет на качество и пищевую ценность готовых изделий. Разработана технология специализированного снека. Экспериментальные батончики обладают высокими органолептическими свойствами: хорошо сохраняют форму, имеют приятный шоколадный вкус с легким привкусом семян подсолнечника. Готовые изделия содержат 20% белка. При употреблении одного батончика (100 г) в день удовлетворяется суточная потребность в оксикоричных кислотах на 104%, в меди на 60%, в витамине В1 на 46,7% и в витамине Е на 52,7%. Технологические свойства порошка БКСП в сочетании с его высокой пищевой ценностью обеспечивают многовариантность использования этой добавки в специализированных пищевых продуктах. Результатом работы стал комплект технической и технологической документации на специализированный батончик.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» | Processes and Food Production Equipment

Issue

3

ISSN

2310-1164

Other Subjects

Concentrados de proteina; Federacion de rusia; Federation de russie; Propiedades organolepticas; Concentre de proteine; Propriete organoleptique