AGRIS - 

2020

Ryabtseva, S.A. | Khramtsov, A.G. | Veziryan, A.A. | Al'mukhamedova, V.S., North-Caucasian Federalal Univ., Stavropol

Summaries (En, Ru) | The information of the sources and diversity of yeasts in cheeses has been systemized. It is shown that potential yeast sources in cheese-making include: raw milk, additives, starters, brines, surfaces of equipment and stacks for cheese ripening, air and package. The yeasts of Debaryomyces hansenii (ES1), Kluyveromyces marxianus (ES2), Saccharomyces cerevisiae (ES3), Galactomyces geotrichum (ES4) and Yarrowia lipolytica (ES5) species are used in cheese making most often. ES1 and ES4 are isolated mainly from the surfaces of fungal cheeses, and ES2, ES3 and ES5 are detected also in deep layers of different cheese types. ES1 provide growth factors (vitamins, amino acids) slime-forming bacteria and inhibit the growth of clostridium. They are used as a starter culture (SC) for deoxidization, aroma formation and accelerating the ripening of slime cheeses. ES2 promote appearing in cheeses acid, cyder, alcohol, fruit after-tastes and smells. They are directly incorporated into SC by directly adding to milk for deoxidization, aroma formation and small holes formation in different cheese types. ES3 positively influence the development of starter microflora and food value of cheese. The anamorphous shape of ES4 Geotrichum candidum contributes greatly to typical taste qualities of cheese with ripening surface. This shape may result in such appearance taints of cheese as "toad skin" and others, and its metabolites may cause such after-tastes and smells as mouldy, putrefactive, yeasty, stale, cyder and fruit smells. It is used as a SC for cheeses with white mold on the surface. ES5 may cause a taint of darkening cheese heels, they can synthesize biogenous amines. As a SC ES 5 are not used. They are used to clean waste water, food additives are produced on their basis. Thus, yeasts isolated from cheeses may have both a negative and positive influence on forming the quality of finished products. | 3 ill. | Осуществлена систематизация информации об источниках и разнообразии дрожжей (ДР) в сырах (СР). Показано, что к потенциальным источникам ДР в сыроделии относятся: сырое молоко, добавки, закваски, рассол, поверхности оборудования и стеллажей для созревания СР, воздух и упаковка. Наиболее часто используются в сыроделии ДР видов Debaryomyces hansenii (ДР1), Kluyveromyces marxianus (ДР2), Saccharomyces cerevisiae (ДР3), Galactomyces geotrichum (ДР4) и Yarrowia lipolytica (ДР5). ДР1 и ДР4 выделены преимущественно с поверхности грибных СР, а ДР2, ДР3 и ДР5 – обнаружены также в глубинных слоях разных видов СР. ДР1 обеспечивают факторами роста (витамины, аминокислоты) слизеобразующие бактерии и ингибируют рост клостридий. Они используются в качестве стартовой культуры (СК) для раскисления, формирования аромата и ускорения созревания слизневых СР. ДР2 способствуют появлению в СР кислого, сидрового, спиртового, фруктового привкусов и запахов. Их вводят в состав СК прямого внесения в молоко для раскисления, образования аромата и небольших глазков в разных видах СР. ДР3 положительно влияют на развитие заквасочной микрофлоры и пищевую ценность СР. Анаморфная форма ДР4 Geotrichum candidum вносит значительный вклад в типичные вкусовые качества СР с поверхностным созреванием. Эта форма может приводить к таким порокам внешнего вида СР, как "жабья кожа" и др., а ее метаболиты могут вызывать такие привкусы и запахи как заплесневелый, гнилостный, дрожжевой, затхлый, сидровый и фруктовый. Она используется в качестве СК для сыров с белой плесенью на поверхности. ДР5 могут вызывать порок потемнения корки сыров, способны синтезировать биогенные амины. В качестве СК ДР5 не используют. Их используют для очистки сточных вод, на их основе получают пищевые добавки. Т.о., ДР, выделяемые из СР, могут оказывать как отрицательную, так и положительную роль в формировании качества готовой продукции. | 2 tables | 10 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kolodina, E.N., The L.K. Ehrnst All-Russia Research and Development Inst. of Animal Husbandry, Moscow Region

The Rhodotorula family is able to produce rhodotorulic acid, yellow pigments-P-carotene, torulene, torularodin, b vitamins, as well as a large number of lipids, which is used in biotechnology as a source of biologically active substances. Currently а strain of yeast, Rhodotorula spp., isolated from the gastrointestinal tract of a pig was selected for the study. The purpose of the work was to study the biological safety of the yeast isolate of the genus Rhodotorula spp. There were studied such indicators as the resistance of yeast culture to antimycotic drugs, cytotoxicity, and sensitivity to disinfectants to achieve this goal. The interpretation of the results of sensitivity to the main antifungal drugs was carried out according to the recommendations of the L.K. Ernst Federal Science Center for Animal Husbandry. The yeast strain as isolated is Rhodotorula spp. showed resistance only to fluconazole (DZR was 14.40±0.40 mm). Intermediate resistance was observed against ketoconazole (DZR 23.20±0.35 mm) and intraconazole (DZR 15.30±0.37 mm). The amphotericin B was the most active agent in the studies, so the DZR was 22.00±0.4 mm. By the method of bioassay on Tetrachymena pyriformis infusoria, it was found the genus Rhodotorula spp. yeast does not have a pronounced cytotoxic effect. Thus, based on the results of calculations, it was found that the percentage of survival of infusoria was higher than 90%. The titer of viable bacteria was determined in a suspension treated with various concentrations of hydrogen peroxide solution. The results indicate that in 6% of the concentration of hydrogen peroxide solution after 30 minutes of cultivation, the titer of the culture decreased 100 times and amounted to 1.0x10E4 CFU/ml, with the titer of the initial culture of 1.0x10E6 CFU/ml. Complete inactivation of yeast cells is observed after 120 min. incubation with a disinfectant in concentrations from 6 to 0.18%. | Семейство Rhodotorula способно продуцировать родоторулевую кислоту, пигменты желтого цвета – Р-каротин, торулен, торулародин, витамины группы В, и большое количество липидов, что в настоящее время используется в биотехнологии как источник биологически-активных веществ. Для исследования был отобран штамм дрожжей Rhodotorula spp., выделенный из желудочно-кишечного тракта свиньи. Цель работы - изучение биологической безопасности изолята дрожжей рода Rhodotorula spp. Изучены такие показатели, как устойчивость культуры дрожжей к антимикотическим препаратам, цитотоксичность, а также чувствительность к дезинфектантам. Интерпретацию результатов чувствительности к основным противогрибковым препаратам проводили согласно рекомендациям ФБУН НИИЭМ им. Пастера. Выделенный штамм дрожжей Rhodotorula spp. проявлял резистентность только к флуконазолу (ДЗЗР составил 14,40±0,40 мм). Промежуточная устойчивость отмечалась в отношении кетоконазола (ДЗЗР 23,20±0,35 мм) и интроконазола (ДЗЗР 15,30±0,37 мм). Амфотерицин В в исследованиях являлся наиболее активным агентом, так ДЗЗР составил 22,00±0,4 мм. Методом биотестирования на инфузориях Tetrachymena pyriformis было установлено, что дрожи рода Rhodotorula spp. не обладают выраженным цитотоксическим действием. По результатам расчетов выявлено, что процент выживаемости инфузорий был выше 90%. Был определен титр жизнеспособных бактерий в суспензии, обработанной различными концентрациями раствора перекиси водорода. Результаты свидетельствуют о том, что в 6% концентрации раствора перекиси водорода после 30 мин культивирования титр культуры снижался в 100 раз и составил 1,0х10E4 КОЕ/мл, при титре исходной культуры 1,0х10E6 КОЕ/мл. Полная инактивация клеток дрожжей наблюдается после 120 мин инкубации с дезинфицирующим средством в концентрациях от 6 до 0,18%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ryabtseva, S.A. | Khramtsov, A.G. | Veziryan, A.A. | Al'mukhamedova, V.S., North-Caucasian Federalal Univ., Stavropol

Проведен всесторонний анализ роли дрожжей (ДР) в сыроделии. Перечислены основные виды порчи сыров, вызываемые различными видами ДР. В частности, наличие ДР на поверхности сыра может вызвать появление морщинистой корки, потемнений, красных или желтых пятен, осповидного дефекта и др. Способность некоторых ДР к образованию CO2 может приводить к формированию неправильного рисунка сыра, порокам раннего вспучивания, самокола, сетчатого и губчатого рисунков. Разнообразные метаболиты ДР провоцируют появление в сырах дрожжевого, спиртового, фруктового прогорклого, салистого и др. посторонних привкусов и запахов, снижающих их качество. Качество сыра снижается, если количество ДР превышает 10E6 КОЕ/г. К мерам профилактики возникновения пороков у сыров относят соблюдение правил санитарии и гигиены, мойку и дезинфекцию оборудования, внедрение систем HACCP, GMP и CIP-мойки, фильтрацию и озонирование воздуха в производственных помещениях, упаковку сыров в асептических условиях. К физическим мерам контроля (МК) ДР относят термообработку молока и рассола, хранение при низких температурах (около 4 град. C), обработку сыров под высоким давлением, микрофильтрацию молока и подсырной сыворотки. К химическим МК относят добавление консервантов (поверхностная обработка сыров натамицином в дозе 1 мг/дм~3) и упаковку сыров в модифицированной атмосфере (50-90% CO2). К биологическим МК относят применение заквасочных культур, обладающих фунгицидными свойствами. С др. стороны, некоторые виды ДР играют важную роль в созревании сыров и могут использоваться в качестве стартерных культур. Присутствие ДР может увеличить срок хранения и повысить пищевую ценность сыров. Сделан вывод о необходимости дальнейших исследований роли ДР в производстве сыров. | An extensive analysis of the role of yeast in cheese making has been carried out. The main types of spoilage causing with different yeast species are mentioned. In particular, the presence of yeast on the surface of cheese may cause appearing a shriveled rind, darkening, red or yellow spots, varioloid defect and others. A capability of some yeasts of generating CO2 may result in forming an incorrect cheese pattern, early blowing faults, self-splitting, reticulate and spongy pictures. Various yeast metabolites provoke appearing in cheeses yeast, alcohol, fruit rancid, lard-like other foreign tastes and odors reducing the cheese quality. The cheese quality reduces if an amount of yeast exceeds 10E6 CFU/g. The measures of preventing cheese faults include the observation of sanitary and hygienic rules, washing and disinfection of equipment, introduction of the Hazard Awareness and Crucial Control Points systems, GMP and CIP-washing, air filtration and ozonization in production premises, cheese packaging in aseptic conditions. The physical control measures (CMs) for yeasts include heat treatment of milk and brine, storage at low temperature (about 4 deg. C), high pressure treatment of cheeses, and microfiltration of milk and cheese whey. The chemical CMs include addition of preservatives (surface cheese treatment with natamycin, at the dose of 1 mg/dm3) and cheese packaging in modified atmosphere (50-90% CO2). The biological CMs include the use of starter cultures having fungicide properties. On the other hand, some species of yeasts play an important role in cheese ripening and may be used as starter cultures. The presence of yeast may prolong the storage life and increase the food value of cheeses. A conclusion is made that it is necessary to further research the role of yeasts in cheese making.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Rimareva, L. V. | Overchenko, М. B. | Ignatova, N. I. | Serba, Е. M. | Krivova, A. Yu., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

Изучали возможность использования возвратного отхода хлебопекарного производства в виде сухого хлеба взамен пищевого зернового сырья при получении спирта. Объектами исследования служили образцы сухого белого (батон нарезной из пшеничной муки) и черного (хлеб "Дарницкий" из смеси пшеничной и ржаной муки) хлеба. Установили, что использование белого хлеба, обработанного только амилолитическими ферментами, приводит к несбалансированности углеводного и азотистого состава питательной среды (хлебного сусла) из-за пониженного содержания аминного азота в сусле (11,0 мг%). Такой состав сусла не обеспечивает нормальный процесс генерации дрожжей, снижает интенсивность спиртового брожения и, как следствие, выход спирта. Для повышения степени гидролиза белковых веществ исходного сырья в сусло добавляли протеазы, что приводило к увеличению содержания ассимилируемого дрожжами аминного азота, концентрация которого в сусле из белого и черного хлеба возрастала в 3,1 и 1,5 раза соответственно. Сбраживание хлебного сусла, приготовленного с применением комплекса амилаз и протеаз, приводило к более полной конверсии крахмала и увеличивало концентрацию спирта. В случае использования сусла из белого хлеба совместное применение амилаз и протеаз приводило к увеличению численности дрожжевых клеток в 4,9 раза и возрастанию концентрации этанола в 2 раза. Сделан вывод о целесообразности совместного применения амилолитических и протеолитических ферментов при сбраживании сусла, полученного из сухого белого и черного хлеба. | Explored the possibility to use a bakery production rejectable waste in the form of dry bread in alcohol production instead of food grain raw materials. Research objects were samples of dry wheat bread ("white" bread as Nareznoy) and bread obtained from wheat and rye flour mixture ("black" as Darnitsky). It was found that due to the low content of amine nitrogen in the wort (11.0 mg%) the use of white bread, which was processed with amylolytic enzymes only, leads to imbalanced of carbohydrate and nitrogenous composition of the nutritive medium for wort. This wort composition does not provide a normal yeast generation process. In addition, it reduces alcoholic fermentation rate and, as a result, alcohol yield. To increase the degree of protein hydrolysis, proteases were added to the wort. The content of assimilated amine nitrogen is increased in the wort from "white" and "black" breads by 3.1 and 1.5 times respectively. The fermentation of the bread wort that was prepared by using a complex of amylases and proteases resulted in more complete starch conversion and increased the alcohol concentration. In case of "white" bread wort, the combined amylase and protease application led to the yeast cells count increasing by 4.9 times and ethanol concentration increasing by 2 times. It is concluded that the combined use of amylolytic and proteolytic enzymes in fermentation of the wort obtained from dry "white" and "black" bread is advisable.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation