AGRIS - 

2015

Romanyuk, T.I. | Agafonov, G.V. | Frolova, N.N., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Разрабатывали безотходную технологию переработки зерна на спирт. Изучили процесс ферментативного гидролиза крахмала глюкоамилазой препарата Глюкогам. Подобрана оптимальные условия гидролиза: дозировка фермента 8 ед. ГлС/г крахмала, температура 55 град. С. При исследовании гидролиза белка сопутствующей глюкоамилазе протеазой ферментного препарата Глюкогам установлено накопление аминного азота 4,5 мг/см3 за 7 ч биоконверсии. Полученную осахаренную массу разделяли центрифугированием на фильтрат и белковую массу. Центрифугирование проводили при частоте вращения 2500 об./мин в течение 8 мин. Белок высушивали до влажности 5% при температуре не выше 35 град. С, измельчали и исследовали его свойства в сравнении с нативной клейковиной пшеницы. Полученный продукт обладал следующим характеристиками: растворимость 10%, влагоудерживающая способность 1,53 г/г, жиросвязывающая способность 1,9 г/г. По всем перечисленным показателям он превосходил товарную пшеничную клейковину. Исследовали процесс сбраживания осветленного сусла с концентрацией сухих веществ 14%. Использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы XII и Saccharomyces cerevisiae расы IMB Y-5007 из расчета 120 млн клеток на 1 см3 сусла. Подобрали оптимальный состав минеральных солей. Для дрожжей расы XII и IMB Y-5007 необходима подкормка в виде диаммоний фосфата в дозировке 1,5 г/дм3. Выход спирта при использовании дрожжей расы IMB Y-5007 составил 60,7 дал/т условного крахмала, при внесении дрожжей расы XII - 60,6 дал/т условного крахмала. | Developed was a waste-free technology of processing grain into alcohol. Studied was the process of enzymatic hydrolysis of starch by glucoamylase of Glucogam preparation. Optimal conditions of hydrolysis are selected: dosage of enzyme is 8 unit FPP/g of starch, the temperature of 55 deg.C. In the study of the hydrolysis of protein, by protease of enzyme preparation of Glucogam accompanying glucoamylase the accumulation of amino nitrogen of 4.5 mg/cub.cm for 7 hours of bioconversion. Was made dividing the sugar mass to the filtrate and the protein masses by centrifugation was found. The obtained saccharified mass was divided by centrifugation into a filtrate and protein mass. Centrifugation was done at the rotation rate of 2500 rpm for 8 min. Protein was dried to a moisture content of 5% at a temperature not above 35 deg.C, grinded and investigated for its properties in comparison with native wheat gluten. The resulting product had the following characteristics: solubility of 10%, the moisture retaining capacity of 1.53 g/g, fats binding capability 1.9 g/g Upon all the listed indications it excelled the commercial wheat gluten.. Investigated was the process of fermentation of clarified wort with concentration of solids 14%. Used was the yeast Saccharomyces cerevisiae race XII and Saccharomyces cerevisiae race IMB Y-5007 based on 120 million cells per 1 cub. cm of the wort. The optimal composition of mineral salts was selected. For yeast race XII and IMB Y-5007 nutrition in the form of diammonium phosphate at a dose of 1.5 g/cub.dm is needed. The output of alcohol when using yeast race IMB Y-5007 was 60.7 dal/ton of starch, when using yeast race XII it was 60.6 dal/ton of starch.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Babenkova, M.A. | Khristyuk, V.Т. | Strukova, V.Е., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

The article presents the results of investigation of the effect of the exposure to an extremely low-frequency electromagnetic field (ELF EMF) and vibration on the activity of wine yeast, lactic and acetic bacteria in the course of wine fermentation. The experiments involved the pure culture of Shampanskaya 7-10C yeast and IOC 18-2007 active dry yeast. The cultures were exposed to vibration in the range of 1.6-23.3 Hz with an amplitude of 1-5 mm for 15-120 min. The exposure to the ELF EMF was at the frequency from 3 to 30 Hz and the magnetic induction of 0.9 mT for 30 min. The vibration frequency of 6.6 Hz has been shown to have a stimulating effect on the growth of yeast cells, while the frequency of 16.6 and 23.3 Hz had an inhibiting and retarding effect on the cell growth. The ELF EMF frequency stimulating the cell growth and biomass accumulation of Shampanskaya 7-10C yeast was 16 Hz, these stimulating IOC 18-2007 were 3 and 16 Hz. The ELF EMF frequency suppressing the development of acetic and lactic bacteria was 30 Hz. Thus, the exposure to electrophysical impact allows regulating microbiological processes occurring in the production of grape wines, specifically the duration of the fermentation and amounts of must fermentation principal products and by-products. | Исследовано влияние обработки электромагнитным полем крайне низких частот (ЭМП КНЧ) и вибрационного воздействия на жизнедеятельность винных дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в процессе брожения вина. В опытах использовали чистую культуру дрожжей расы Шампанская 7-10С и активные сухие дрожжи расы IOC 18-2007. Вибрационное воздействие осуществляли в интервале частот 1,6-23,3 Гц с амплитудой колебаний 1-5 мм при продолжительности процесса 15-120 мин. Обработку ЭМП КНЧ осуществляли при частотах от 3 до 30 Гц с величиной магнитной индукции 0,9 мТл в течение 30 мин. Установлено, что стимулирующее влияние на рост дрожжевых клеток оказывает частота вибрационных колебаний 6,6 Гц, а ингибирующее и замедляющее рост - частоты 16,6 и 23,3 Гц. Частоты ЭМП КНЧ, стимулирующие развитие клеток и накопление биомассы дрожжей расы Шампанская 7-10С - 16 Гц, штаммов IOC 18-2007 - 3 и 16 Гц. Частота ЭМП КНЧ, подавляющая развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий, 30 Гц. Таким образом, электрофизические методы воздействия позволяют регулировать микробиологические процессы, протекающие при производстве виноградных вин, в частности продолжительность брожения и количество основных и побочных продуктов ферментации сусла.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Lukin, N.D. | Goldshtejn, V.G., All-Russia Research and Development Inst. of Starch Products, Moscow Region

Изучали возможность получения кормовых препаратов повышенной биологической ценности из зернового экстракта (ЗЭ). ЗЭ получали из зерна тритикале после его замачивания и дробления. Исследованы два способа получения кормовых препаратов. Первый основан на термической обработке ЗЭ, удалении выпавшей в осадок плотной фракции из белковых соединений, коррекции показателя рН и сушке (кормовой препарат 1). Второй способ предполагает ферментативную обработку жидкой фракции. Микробную переработку ЗЭ проводили с целью конверсии углеводных компонентов субстрата в белковую дрожжевую биомассу (кормовой препарат 2 на солодовом экстракте - СЭ). В качестве штамма-продуцента дрожжевой биомассы применяли хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Изучение активности образования биомассы дрожжами при росте на СЭ и ЗЭ в динамике показало незначительное увеличение урожайности дрожжей на ЗЭ. По разработанному способу в лабораторных условиях получены опытные образцы кормовых препаратов, изучены их органолептические и физико-химические показатели. Качество кормовых препаратов определяли в зависимости от содержания белка и его аминокислотного состава. Количество белка в составе препаратов достигает 13,9% для первого препарата и 18,1% для второго. Изучение аминокислотного состава белка доказывает высокую биологическую ценность препаратов. По составу аминокислот белка препараты не различались между собой, оба содержали 20 аминокислот, в количественном отношении преобладали аспарагиновая и глутаминовая. По содержанию незаменимых аминокислот валин, изолейцин, фенилаланин и лизин препарат 2 превосходил препарат 1. В результате исследований разработан упрощенный по сравнению с традиционным производством дрожжей экологически безопасный способ получения кормовых препаратов на основе ЗЭ. | There was studied a possibility to obtain feed preparations of increased biological value from grain extract (GE). GE was produced in the manufacture of starch from triticale after soaking and crushing. There were studied two methods to obtain feed preparations. The first method is based on thermal treatment of GE, removing the precipitated dense fractions of protein compounds, correction of pH and drying (feed preparation 1), the second one involves enzymatic treatment of the liquid fraction. Microbial treatment of GE was carried out for the conversion of the carbohydrate components of the substrate protein into yeast biomass (feed preparation 2 on malt extract - ME). Baking yeast Saccharomyces cerevisiae was used as a strain producing the yeast biomass. Studying the activity of biomass formation by yeast during growth upon ME and GE in the dynamics showed a slight increase in the yield of yeast on GE. According to a method developed in the laboratory there were produced prototypes of feed preparations, their organoleptic and physico-chemical indicators were studied. The quality of feed preparations was determined by protein content and amino acid composition. Protein content reaches 13.9% for the first preparation and 18.1% - for the second one. The study of amino acid composition of the protein proves high biological value of preparations. The amino acid composition of the protein preparations didn't differ among themselves, both preparations contained 20 amino acids, in quantitative terms, aspartic and glutamic acids were dominating. By the content of essential amino acids such as valine, isoleucine, phenylalanin and lysine the preparation 2 was better than preparation 1. As a result of studies, there was developed simplified (comparing with the traditional production of hydrolyzed feed yeast) environment friendly method to produce feed preparations based on GE.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Pivnenko,T.N. | Rogatovskikh, M.V. | Esipenko, R.V., Far Eastern State Technical Fishery Univ., Vladivostok

The evaluation of the use of amino-peptide and amino-nucleotide hydrolysates of marine origin as substances optimizing the growth of microorganisms used in food industry for creating functional food products was carried out. The effect of hydrolysates on the properties of baker's yeast, lactic acid bacteria, ciliates Tetrahymena pyriformis was studied. To optimize the growth processes enzymatic hydrolysates were used: Molluscam from the mantle scallop, Nucleatin from milt of chum salmon. The effect of hydrolysates on yeast cells was studied at the stage of their activation on nutrient medium made of flour, water and sugar at temperature of 30-35 deg. C for 40-60 min. The dependencies of the growth and activity of yeast cells when adding from 1 to 5% of preparations for 120 min were evaluated. The biggest growth of the yeast cells was observed at 1% concentration of both additives, the most significant increase in biomass occurred when adding amino-nucleotide hydrolysate, by 2.4 times in comparison with the control. Further increases in additive concentration resulted in dose-dependent suppression of the growth of yeast. To obtain a fermented milk product cow's milk or soy, sodium caseinate, ferment and hydrolysate were mixed and homogenized for 5-7 min. Prepared mixture was heated in air thermostat to (38+-1) deg. C, and endured for 7 h. The test samples with addition of 3% amino nucleotide hydrolysate showed an increase in the rate of of lactic acid bacteria growth. The duration of the fermentation for mixtures with addition of the hydrolysate on the basis of cow milk was 5 h, soy - 4 h, in the control samples - 6 h. When adding hydrolysates to control medium activation of metabolic processes of ciliates T. pyriformis was observed. Thus, technological processes of products manufacture having a functional orientation can be intensified by the use of protein and nucleotide hydrolysates from marine raw materials. | Проведена оценка использования амино-пептидных и амино-нуклеотидных гидролизатов (ГТ) из морского сырья в качестве веществ, оптимизирующих процессы размножения микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности при создании функциональных пищевых продуктов. Исследовали влияние ГТ на свойства хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, инфузорий Tetrahymena pyriformis. Для оптимизации ростовых процессов использовали ферментативные ГТ Моллюскам (из мантии гребешка) и Нуклеатин (из молок кеты). Влияние ГТ на дрожжевые клетки изучали на стадии их активации на питательной среде из муки, воды и сахара при t 30-35 град.С в течение 40-60 мин. Оценивали зависимость роста и активности дрожжевых клеток при внесении от 1 до 5% препаратов в течение 120 мин. Наибольший прирост дрожжевых клеток наблюдался при 1%-й концентрации обеих добавок, наиболее значительное увеличение биомассы имело место при добавлении амино-нуклеотидного ГТ - в 2,4 раза по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение концентрации добавок приводило к дозозависимому угнетению развития дрожжей. Для получения кисломолочного продукта молоко коровье или соевое, казеинат натрия, закваску и ГТ смешивали и гомогенизировали в течение 5-7 мин. Подготовленную смесь нагревали в воздушном термостате до (38 ± 1) град. С, выдерживали 7 ч. В опытных образцах с добавлением 3% амино-нуклеотидного ГТ установлено повышение скорости роста молочнокислых бактерий. Длительность сквашивания смесей с добавлением ГТ на основе коровьего молока составила 5 ч, соевого - 4 ч, в контрольных образцах - 6 ч. При добавлении ГТ к контрольной питательной среде наблюдали активацию метаболических процессов инфузорий T. pyriformis. Таким образом, технологические процессы изготовления функциональных продуктов питания могут быть интенсифицированы путем использования белковых и нуклеотидных ГТ из морского сырья.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Pobednov, Yu.A. | Kuchin, I.V., The V.R. Vilyams All-Russia Research and Development Inst. of Forages, Moscow Region

The subject of the study were second cut annual (oat and ryegrass) and perennial grasses that are being grown for fodder in Moscow region in different weather conditions and dried out in swaths up to haylage humidity (the content of dry matter being not less than 45%). After cutting each 2 hours to 8 hours and after 24 hours of drying, the content of dry matter, sugar, organic acids (lactate, malate, succinate, citrate) in green mass was measured. Semi-dried green mass was used for obtaining silage and haylage in the ordinary way and with preparation Biotroph based on osmotolerant strains of lactic acid bacilli. It is shown that annual grasses when grown in the dry and hot weather conditions (air temperature is higher than 30 deg. C, without precipitations) accumulate significant amounts of lactic acid, which leads to a rapid silage deterioration. At the same time, accumulation of lactic acid in annual ryegrass ensures the survival of plants both when growing in conditions of drought and the subsequent drying in swaths. The accumulation of lactic acid in oat, by contrast, indicates the weak drought-resistance, which leads to plants switching to anaerobic respiration, which rises during dewatering in swaths. Second cut perennial grasses, characterized by relatively low sugar content, as when they grow under drought conditions and during subsequent drying in swaths, use combined (aerobic and anaerobic) respiration until dehydrating to haylage moisture. These peculiarities of physiological and biochemical processes determine in many ways the technological properties of plants as raw material for the preparation of silage and haylage. | Объектом исследований были однолетние (райграс, овёс посевной) и многолетние злаковые травы 2-го укоса, выращиваемые на корм в Московской области в различных погодных условиях и провяленные в прокосах до достижения сенажной влажности (содержание сухого вещества не менее 45%). После скашивания через каждые 2 часа до 8 ч и через 24 ч провяливания в растительной массе определяли содержание сухого вещества, сахара, органических кислот (молочная, яблочная, янтарная, лимонная). Провяленную на силос и сенаж зелёную массу силосовали обычным способом и с препаратом Биотроф, созданным на основе осмотолерантных штаммов молочнокислых бактерий. Показано, что в однолетних злаковых культурах при выращивании в условиях сухой и жаркой погоды (температура воздуха выше 30 град. С, без осадков) накапливается значительное количество молочной кислоты, что приводит к резкому ухудшению их силосуемости. При этом у райграса однолетнего накопление молочной кислоты обеспечивает выживаемость растений как при выращивании в условиях засухи, так и при последующем провяливании в прокосах. Накопление молочной кислоты у овса посевного, напротив, свидетельствует об очень слабой устойчивости его к засухе, приводящей к переключению растений на анаэробное дыхание, прогрессирующее по мере обезвоживания их в прокосах. Многолетние злаковые травы 2-го укоса, характеризующиеся относительно невысоким содержанием сахара, как при выращивании в условиях засухи, так и при последующем провяливании в прокосах используют комбинированное (аэробное и анаэробное) дыхание вплоть до обезвоживания их до сенажной влажности. Выявленные особенности физиолого-биохимических процессов во многом обусловливают и технологические свойства растений как сырья для приготовления силоса и сенажа.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Shurkhno, R.А. | Gibadullina, F.S., "Bioagroplus" Co Ltd, Kazan

Эпифитный штамм Lactobacillus sp. RS4 выделен из зеленой массы клевера лугового и использован при сенажировании его растительной массы. Эффективность интродукции определяли по стандартным биохимическим показателям, характеризующим качество готового продукта. В серии опытов для увеличения запасов доступной энергии, обеспечивающей рост молочнокислых бактерий, добавлена патока (40 г/кг). Контролем служила провяленная масса клевера без добавок. Наибольшее содержание молочной кислоты (83,6%) и, соответственно, самое низкое значение рН (4,3) установлено в варианте с L. sp. RS4. Образование 3 основных органических кислот (молочной, уксусной и пропионовой) отмечено в сенаже из клевера в контроле (57,8, 9,9 и 31,7%) и варианте с L. sp. RS4 + патока (76,5; 0,5 и 18,3%), что связано с необходимостью направленного регулирования бродильного процесса при ферментации высокобелкового сырья. Наибольшая суммарная концентрация аминокислот установлена в сенаже с интродукцией L. sp. RS4 – 51,50 г/кг, в варианте L. sp. RS4 + патока и контроле она составила 50,95 и 46,31 г/кг соответственно. При этом на долю незаменимых аминокислот приходилось 41,8, 40,9 и 38,5%. В случае использования L. sp. RS4 доли таких незаменимых аминокислот, как метионин, валин, триптофан, лейцин и лизин увеличились, по сравнению с исходной массой клевера, в 2,3; 1,4; 1,4; 1,3 и 1,2 раза соответственно. Сохранность протеина в сенаже с применением L. sp. RS4 была больше, чем в контроле, на 6,1%, растворимых сахаров – на 8,2%. Интродукция природного штамма молочнокислой бактерии экономически эффективна. Summary | Epiphytic strain Lactobacillus sp. RS4 was selected from meadow clover green mass and used for haylage making. The efficacy of introduction was determined according to the standard biochemical indicators characterizing the quality of finished product. To increase the reserve of available energy for growth of lactic acid bacteria molasses (40 g/kg) was added in the series of experiments. No additives were used in the control variant. The maximum content of lactic acid was established in the variant with L. sp. RS4 (83.6 %) and with low рН value (4.3), accordingly. Formation of three main organic acids: lactic, acetic and propionic was noted in clover haylage in control variant (57.1, 9.9 and 31.7 %) and with L. sp. RS4 with treacle (76.5, 0.50 and 18.3 %), which was connected with the necessity in the directed regulation of barmy process during fermentation of high-protein materials. The highest total concentration of amino acids was in haylage with introduction of L. sp. RS4 – 51.50 g/kg, and in variants with L. sp. RS4 with treacle and control it was 50.95 and 46.31g/kg, respectively. In this case the share of essential amino acids was 41.8, 40.9 and 38.5 %. In the variant with L. sp. RS4 the shares of such essential amino acids as methionine, valine, tryptophan, leucine and lysine increased in comparison with the source mass of clover 2.3, 1.4, 1.4, 1.3 and 1.2 times, respectively. The preservation of protein in haylage with L. sp. RS4 was higher than in the control by 6.1 %, of soluble sugars – by 8.2 %. Introduction of native strain of lactic acid bacteria is economically effective.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Oganesyants, L.A. | Loryan, G.V., All-Russia Research and Development Inst. of Brewing, Beverage and Wine-Making Industry, Moscow

There was studied a qualitative and quantitative composition of volatile components of fermented pulp of white mulberry and mulberry distillates (MD) derived from pulp by a single fractioned distillation. When fermenting in anaerobic conditions, 2 yeast races Saccharomyces cerevisiae (for samples 1 and 2) were used. The content of residual sugars in the fermented pulp did not oxide 3.0 g/sq. dm. The volatile components were identified by the method of gas chromatography. Data of changing the concentration of the main groups of volatile components during distillation were obtained. The transition of carbonyl compounds into high alcohol fractions of MD. The concentration of high alcohols had a tendency to increasing while reducing the strength of MD from 85 to 82 vol.%. Esters transit into MD mainly when the strength was 86 to 80 vol.%, enanthic esters - when the strength was 85 to 80 vol.%. Isoamilol and isobutanol predominated among high alcohols. They, as well as 1-propanol and 2-butanol have the greatest influence on the organoleptic characteristics of MD. The total content of these 4 components in qualitative MD must be from 180 to 350 mg/100 sq. cm of absolute alcohol. Acetaldehyde imparts MD unpleasant tint, therefore, its content must not exceed 15-20 mg/100 sq. cm of absolute alcohol. The esters ethyl acetate and ethyl lactate also influence the aroma and taste of MD which content maybe adjusted by changing the volume of selected head and tail fractions. To provide the most complex aroma the selection of the tail fraction must not exceed 2.5%. | Изучали качественный и количественный состав летучих компонентов сброженной мезги белой шелковицы и шелковичных дистиллятов (ШД), полученных из этой мезги путем однократной фракционированной дистилляции. При сбраживании в анаэробных условиях использовали 2 расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae (для образцов 1 и 2). Содержание остаточных сахаров в сброженной мезге не превышало 3,0 г/дм3. Летучие компоненты идентифицировали методом газовой хроматографии. Получены данные об изменении концентрации основных групп летучих компонентов в процессе перегонки. Отмечен переход карбонильных соединений в высокоспиртуозные фракции ШД. Концентрация высших спиртов имела тенденцию к повышению при снижении крепости ШД с 85 до 82 об. %. Сложные эфиры переходили в ШД преимущественно при крепости от 85 до 80 об. %, энантовые эфиры - при крепости от 86 до 80 об. %. Среди высших спиртов преобладали изоамилол и изобутанол. Они, как и 1-пропанол и 2-бутанол, оказывали наибольшее влияние на органолептические характеристики ШД. Суммарное содержание этих 4 компонентов в качественном ШД должно составлять от 180 до 350 мг/100 см3 безводного спирта. Ацетальдегид придает ШД неприятный тон, поэтому его содержание не должно превышать 15-20 мг/100 см3 б.с. На вкус и аромат ШД также влияют сложные эфиры этилацетат и этиллактат, содержание которых можно регулировать путем изменения объема отбираемых головной и хвостовой фракций. Для обеспечения наиболее комплексного аромата отбор головной фракции не должен превышать 2,5%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Oseledtseva, I.V. | Guguchkina, T.I. | Ageeva, N.M., North-Caucasian Zonal Research and Development Inst. of Horticulture and Viticulture, Krasnodar

Высшие спирты являются важнейшими составляющими аромата коньячной продукции. Они образуются как из углеводов, так и в результате дезаминирования или переаминирования аминокислот с последующим декарбоксилированием кетокислот и восстановлением альдегидов в процессе спиртового брожения, поэтому уровень концентрации отдельных соединений группы высших спиртов зависит от содержания конкретных аминокислот. Изучали влияние аминокислот аланина и валина, вводимых в виноградное сусло на стадии брожения одновременно с дрожжами, на изменение соотношения концентрации изоамилового и изобутилового спиртов при сбраживании виноградного сусла дрожжами рода Saccharomyces. Аминокислоты вносили до достижения массовой концентрации в сусле 10, 30 или 100 мг/дм3. Благодаря этому наблюдали увеличение концентрации изобутилового, изоамилового спиртов, а также пропиловых спиртов. При увеличении вносимого количества аланина доля образующегося изобутанола по сравнению с синтезируемым изоамилолом повышается, однако даже при внесении аланина в количестве 100 мг/дм3 отношение изоамилол/изобутанол составляет 3,2-4,8. При введении валина по мере увеличения доли вносимой аминокислоты отношение изоамилол/изобутанол уменьшается и при внесении 10 мг/дм3 составляет 2,9-3,8, а при внесении 100 мг/дм3 - 1,9-2,2. В случаях брожения на штаммах Oenoform C2 и Actiflore cerevisiae наблюдается снижение концентрации 2-фенилэтанола при внесении обеих анализируемых аминокислот в концентрациях свыше 100 мг/дм3. При этом существенного влияния на изменение концентраций бутанола-1 и гексанола-1 внесение аланина и валина не оказало. В коньячных виноматериалах, выработанных с соблюдением правил производства, отношение изоамилол/изобутанол составляет как минимум 1,5. Этот показатель может использоваться как дополнительный при контроле качества и выявлении признаков фальсификации коньячной продукции. | Higher alcohols are essential parts of cognac products flavor. They are produced both from carbohydrates and as a result of the deamination or transamination of amino acids followed by keto acids decarboxylation and reduction of aldehydes during alcohol fermentation process, so the concentration of certain groups of combinations of higher alcohols depends on the content of particular amino acids. The influence of alanine and valine amino acids introduced in the must at the stage of fermentation along with the yeast, on the change of the ratio of the concentration of isoamyl and isobutyl alcohols during the fermentation of the must with yeast of Saccharomyces genus was studied. Amino acids were introduced before obtaining the mass concentration in a must of 10, 30 or 100 mg/dm3. Owing to this, the increase of the concentration of isobutyl, isoamyl, and propyl alcohols was noted. When increasing the insertion amount of alanine the portion of forming isobutanol increases in comparison with synthesized isoamyl, however even with the introduction of alanine in the amount of 100 mg/dm3 the izoamilol/isobutanol ratio is 3.2-4.8. With the introduction of valine, as the share of introduced amino acid increases, the izoamilol/isobutanol ratio decreases and when 10 mg/dm3 is introduced it is 2.9-3.8, but when 100 mg/dm3 is introduced - 1.9-2.2. In case of fermentation on Oenoform C2 and Actiflore cerevisiae strains the decrease of the concentration of 2-phenylethanol in introduction of both analyzed amino acids in concentrations exceeding 100 mg/dm3 was noted. At the same time there was no significant impact on the change in concentrations of butanol-1 and hexanol-1 by the introduction of alanine and valine. In the cognac wine materials, developed taking into account the rules of production, the izoamilol/isobutanol ratio is at least 1.5. This indicator can be used as additional one in quality control and detection of signs of cognac products falsification.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Проведен лабораторный эксперимент, позволяющий оценить влияние способа осахаривания сусла на кинетику брожения и качество зрелой бражки. Осахариванию подвергали сусло с содержанием растворимых сухих веществ 22%. Протестированы 3 метода осахаривания: раздельные осахаривание и брожение (1), одновременное осахаривание и брожение (SSF) с единовременным внесением глюкоамилазы в начале брожения (2) и технология SSF с распределенным дозированием глюкоамилазы (50% от общего количества вносят в начале брожения и оставшуюся часть - через 12 ч.) (3). Кинетика брожения оценивалась по выделению диоксида углерода. Для полной оценки влияния осахаривания на углеводный состав и стресс, испытываемый дрожжами, были исследованы параметры концентрации глюкозы и мальтозы в сусле, осмоляльности среды в процессе сбраживания и концентрации примесей спирта в зрелой бражке. Максимальная скорость брожения была зафиксирована в варианте (3). В этих образцах по сравнению с остальными наблюдались меньшие концентрации глюкозы на всех этапах брожения и меньшие значения осмоляльности. В данных образцах также были зафиксированы максимальный выход спирта (62,6 мл/100 г крахмала, на 4,7% больше, чем в контроле) и минимальная суммарная концентрация летучих примесей спирта (827 ч./млн). Для сбраживания ячменного сусла с гидромодулем 1:2,5 рекомендуется использовать технологию SSF и распределенное дозирование глюкоамилазы в ходе брожения. | A laboratory experiment was conducted allowing to estimate the influence of a method of mash saccharification on fermentation kinetics and quality of fermented mash. The mash with the content of soluble solids of 22% was subjected to saccharification. Three methods of saccharification have been tested: separate hydrolysis and saccharification (1), simultaneous saccharification and fermentation (SSF) with one-time application of glucoamylase at the start of fermentation (2) and SSF with two-stage glucoamylase application (50% of total amount is added at the start and the rest part - after 12 hours) (3). The kinetics of fermentation was assessed by carbon dioxide release. Glucose and maltose concentrations in mash, medium osmolality during fermentation and congeners concentration at its end were also analyzed to provide a deeper look into influence of saccharification on carbohydrates profile and yeast stress. Maximum fermentation rate was detected in method (3). Glucose concentration at all stages of the fermentation and its osmolality values were lower in these samples compared to others. These samples also showed maximum ethanol yield (62.6 ml/100 g of starch, 4.7% more, than in control) and minimum total congeners concentration (827 h/million). It is recommended to use SSF technology and two-stage glucoamylase application during fermentation for production of alcohol from barley if water to grain ratio is 1:2.5.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation