AGRIS - 

2023

Ageeva, N.M. | Shirshova, A.A. | Chemisova, L.Eh. | Matskul, A.V.

The mass concentration of biogenic amines is an important indicator of the quality and safety of food products including alcohols. Аn important factor influencing the concentration of biogenic amines in wines is pH. The enzymatic (particularly decarboxylation) activity of microorganisms in the process of preparing wine, their aging and storage depends on it. The research has been made on change of concentration of biogenic amines in wine (wine material) from Sauvignon Blanc and Saperavi grapes depending on the pH wine. It was found that the concentration of all the studied biogenic amines was higher at pH 3.4–3.8 than pH 2.6–3.2 both in white and red wine at the end of alcoholic fermentation and after 4 weeks of wine bulk aging on lees. However, the concentration of biogenic amines in red wine at a high pH was lower than in white wine, due to the fact that the phenolic substances of red wine inactivated decarboxylases of microorganisms involved in fermentation. The low pH wine in all experimental samples caused a delay in the growth of microorganisms, which led to a decrease in the concentrations of biogenic amines, especially histamine, putrescine and cadaverine. After 4 weeks of wine contact with yeast and lactic acid bacteria, the concentrations of all studied biogenic amines increased to an average of 25% in comparison with the concentrations in wine samples without aging on lees. As a result of statistical processing of the data obtained, the dependence of change in the concentration of biogenic amines in wines is established at the end of fermentation and during aging on the lees. Such biogenic amines as putrescine and cadaverine, in wine from Saperavi grapes, histamine and cadaverine from Sauvignon Blanc grapes were most strongly influenced by the pH wine. To prepare high-quality and safe wines with a minimum level of biogenic amines, it is necessary to control the pH wine during alcoholic and lactic acid fermentation, aging and storage. | Массовая концентрация биогенных аминов (БА) – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе алкогольной. На накопление БА в винах сильно влияет величина рН, так как от ее значения зависит активность ферментов микроорганизмов, в частности декарбоксилаз, в процессе приготовления виноматериалов, их выдержки и хранения. Было изучено изменение концентрации БА в винах наливом (виноматериалах) из винограда сортов Совиньон блан и Саперави в зависимости от значения величины рН. Установлено, что в белых и красных виноматериалах при значении рН 3,4–3,8 концентрация всех исследованных БА была выше, чем при величине рН 2,6–3,2 как по окончанию спиртового брожения, так и после 4 нед выдержки вина наливом на осадке. Однако в красных виноматериалах при высоких значениях рН концентрация БА была несколько ниже, чем в белых, за счет того, что фенольные вещества красных виноматериалов инактивировали декарбоксилазы микроорганизмов, участвующих в брожении. Низкие значения рН во всех опытных образцах вызывали задержку роста микроорганизмов, что приводило к меньшему накоплению БА, особенно гистамина, путресцина и кадаверина. Через 4 нед контакта виноматериалов с дрожжами и молочнокислыми бактериями отмечался рост концентрации всех исследуемых БА в среднем на 25% в сравнении с их концентрациями в образцах виноматериалов без выдержки на осадке. В результате статистической обработки полученных данных установлена зависимость изменения концентрации БА от значения рН вин наливом по окончанию брожения и в процессе выдержки на осадке. Наиболее сильному влиянию величины рН вин наливом из винограда сорта Совиньон блан были подвержены биогенные амины путресцин и кадаверин, а из винограда сорта Саперави – гистамин и кадаверин. Для получения качественных и безопасных вин с минимальным уровнем БА необходимо контролировать величину рН в процессе спиртового и молочнокислого брожения, выдержки и хранения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Sviridenko, G.M. | Shishkina, A.N. | Kalabushkin, V.V. | Uskova, E.E.

This research featured physicochemical and rheological properties of natural cheeses after a thermomechanical treatment. The tests included hard cheeses with a high curd scalding temperature, unripened and mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature; unripened and mature semi-hard low-fat cheeses; unripened and mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature and advanced lactic acid process; semi-hard cheeses with a high curd scalding temperature; semi-hard blue cheeses; semi-hard and soft cheddar cheeses; soft cheeses; brined cheeses a low curd scalding temperature and without curd scalding. The thermal treatment procedure involved citrate-phosphate emulsifying salt and water. A set of tests made it possible to measure such parameters as mass fractions of moisture and fat, active acidity, elastic modulus, dynamic viscosity, and loss tangent. Citrate-phosphate emulsifying salts increased the buffer capacity and stabilized the active acidity of all the samples but blue and cheddar cheeses. Emulsifying salts and water reduced the fat content by 2–7%. The thermization also reduced the elastic modulus, dynamic viscosity, and the ratio of the loss modulus to the elastic modulus, i.e., loss tangent. The indicators depended on the type of cheese. The greatest reduction occurred in hard cheeses with a high curd scalding temperature; unripened and mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature; mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature and a lot of lactic acid; semi-hard cheeses with a high curd scalding temperature; semi-hard blue cheeses; semi-hard chaddar cheeses. The thermomechanical processing of natural raw cheeses helped to reduce their density while increasing elasticity, plasticity, and cohesiveness. In this research, thermization affected the physicochemical and rheological profile of various cheeses, which made it possible to obtain high-quality functional thermized pizza cheeses. | Представлены результаты исследования изменения физико-химических и реологических показателей различных видовых групп натуральных сыров после их термомеханической обработки. Изучались твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, формуемые из пласта (незрелые и зрелые) – образцы 1 и 2; полутвердые сыры пониженной жирности (незрелые и зрелые) – образцы 3, 4; полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса, формуемые насыпью (незрелые и зрелые) – 5, 6; полутвердые сыры с высокой температурой второго нагревания – 7; полутвердые сыры с плесенью – 8; полутвердые и мягкие сыры с чеддеризацией сырной массы – 9 и 10; мягкие сыры – 11; рассольные сыры с низкой температурой второго нагревания и без второго нагревания – 12 и 13. При выработке термизированных сыров применяли различные виды натуральных сыров, цитратно-фосфатную эмульгирующую соль и воду. В сырах определяли массовую долю влаги, жира, активную кислотность, модуль упругости, динамическую вязкость и tg delta. Установлено, что цитратно-фосфатные эмульгирующие соли увеличивают буферную емкость и стабилизируют активную кислотность термизированных сыров, за исключением образцов 8, 9, 10. Применение эмульгирующих солей и воды в процессе обработки приводит к уменьшению жирности на 2–7%. В процессе термизации происходит снижение модуля упругости, динамической вязкости и соотношения модуля потерь к модулю упругости (tg delta). Изменение показателей зависит от вида сыра-сырья. Наибольшее снижение происходит у образцов 1, 2, 3, 7–10. Термомеханическая обработка натуральных сыров-сырья способствует уменьшению плотности, появлению эластичности, пластичности и несвязности термизированных сыров. Таким образом, в результате термизации происходят значимые изменения физико-химических и реологических характеристик, что влечет за собой изменение функциональных свойств термизированных сыров для пиццы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation