AGRIS - 

2016

Abramova, I.M. | Morozova, S.S. | Polyakov, V.A. | Shubina, N.A., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

The influence of cationic and anionic composition of corrected water (CW) on stability of vodkas when stored was studied. The study involved 14 samples of vodkas which were stored 1-15 years. It was found that hardness in 8 samples ranges between 0.15-1.4 hardness degrees thereby exceeding the permissible level (0.12). The pH value was higher than the standard (8.0) in 13 samples (8.35-9.15). The content of sulfates excelled the statutory standard of 18 mg/cub. dm in 12 samples (20.0-52.4 mg/cub. dm), chlorides (18 mg/cub. dm) in 5 samples (19.0-25.5 mg/cub. dm), silicates (3.0 mg/cub. dm) in 10 samples (3.9-11.5 mg/cub. dm). The defects "stiffening ring" and "white dense precipitate that does not detach from the bottom" were detected in 7 and 4 samples, respectively. Ammonium, potassium, magnesium ions were not detected in 4, 2 and 1 samples, in other samples their content was 0.05-0.30, 0.03-1.23, 0.30-3.68 mg/cub. dm, while the content of calcium and sodium ions ranged between 0.29062.2 and 0.09-6.6 mg/cub. dm, respectively. It has been concluded that to retain the stability of vodkas and to prevent defects during storage, it is necessary to use CW with values meeting the requirements of PTR 10-1292-99 "Production technological regulations for manufacturing vodkas, and liqueurs and spirits (amendment №1) and to control its quality not only in respect of hardness and alkalinity, but also in respect of the pH value, cationic and anionic composition. | Изучали влияние катионного и анионного состава исправленной воды (ИВ) на стабильность водок при хранении. В исследованиях использовали 14 образцов (ОБ) водок, хранившихся в течение 10-15 лет. Установили, что жесткость у 8 ОБ колебалась в диапазоне 0,15-1,4 градуса жесткости, что превышает допустимую норму (0,12). Показатель pH был выше нормы (8,0) у 13 ОБ (8,35-9,15). Содержание сульфатов превосходило установленную норму в 18 мг/дм3 у 12 ОБ (20,0-52,4 мг/дм3), хлоридов (18 мг/дм3) – у 5 ОБ (19,0-25,5 мг/дм3), силикатов (3,0 мг/дм3) – у 10 ОБ (3,9-11,5 мг/дм3). Дефекты "кольцо жесткости" и "белый плотный осадок, не оделяющийся от дна" обнаружены у 7 и 4 ОБ соответственно. Ионы аммония, калия и магния не обнаружены в 4, 2 и 1 ОБ, в других ОБ их содержание составляло 0,05-0,30; 0,03-1,23; 0,30-3,68 мг/дм3, при этом содержание ионов кальция и натрия колебалось в пределах 0,29-62,2 и 0,09-6,6 мг/дм3 соответственно. Сделан вывод, что для сохранения стабильности водок и предотвращения проявления дефектов в процессе хранения необходимо использовать ИВ с показателями, соответствующую требованиям ПТР 10-1292-99 "Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий", (изменение №1) и контролировать ее качество не только по жесткости и щелочности, но и по величине рН, катионному и анионному составу. Для снижения жесткости ИВ следует проводить ее умягчение на Na-катионитовых фильтрах, загруженных катионитом КУ-2-8чС или другим, разрешенным для приготовления питьевой воды. Для снижения величины рН, массовой концентрации сульфатов, хлоридов и силикатов целесообразно применять мембранные методы водоподготовки, в частности, обратный осмос.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation