AGRIS - 

2020

Stepanov, K. M. | Vasil'ev, S.S. | Gogoleva, P. A. | Rumyantseva, T. D. | Darmaeva, G. G., Yakutsk State Agricultural Academy

The quality of fresh venison and its compliance with the requirements placed on feedstock for preservation by vacuum freeze drying. Venison slices having a thickness of cm with side sizes of 2-8 mm were dried in a vacuum freeze drier LZY-01. The slices were regenerated in water at 18-22 deg. C and water duty of 1:5 for 15 min. Organoleptic, physicochemical, microbiological quality indicators and values of food safety of feedstock and product were determined. Comparative data are presented for food and energy value of venison, beef and mutton. As shown the content of protein and fat in venison, beef and mutton is 20.1 and 9.7; 18.6 and 16.0; 14.3 and 33.3%, and the energy value is 168, 218 and 357 Kcal, respectively. The content of protein and fat in venison slices was 79.3 and 12.6%, and the energy value is 430.6 Kcal. The content of lead, arsenic and cadmium in feedstock and product was 0.21 and 0.03; 0.03 and 0.01; 0.021 and 0.045 mg/kg, respectively, which was below the admissible level. No mercury was detected in the studied samples. The microbiological values of feedstock and products met the requirements of the regulatory documents for meat and meat products. The organoleptic values of freeze-dried venison after cooking were estimated by 9-point scale. The studied samples received to the total quality rating 7.5-7.6 thereby equating with good and very good quality. It has been concluded freeze-dried venison slices can be recognized as an environmentally sound product meeting the requirements of healthy nutrition. | Исследовано качество свежей оленины и соответствие ее требованиям, предъявляемым к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Ломтики оленины толщиной не более 1 см с размерами сторон 2-8 см сушили в лиофильной сублимационной сушилке "LZY-01". Восстановление ломтиков проводили в воде при t 18-22 град. C и гидромодуле 1:5 в течение 15 мин. Определяли органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели пищевой безопасности сырья и продукта. Представили сравнительные данные по пищевой и энергетической ценности оленины, говядины и баранины. Показали, что содержание белка и жира в оленины, говядине и баранине составляет 20,1 и 9,7; 18,6 и 16,0; 14,3 и 33,3%, а энергетическая ценность – 168, 218 и 357 ккал соответственно. Содержание белка и жира в ломтиках оленины составляло 79,3 и 12,6%, а энергетическая ценность – 430,6 ккал. Содержание свинца, мышьяка и кадмия в сырье и продукте составляло 0,21 и 0,03; 0,03 и 0,01; 0,021 и 0,045 мг/кг соответственно, что было ниже допустимого уровня. Ртуть в исследованных образцах не обнаружена. Микробиологические показатели сырья и продукции соответствовали требованиям нормативной документации на мясо и мясную продукцию. Органолептические показатели сублимированной оленины после кулинарного приготовления оценивали по 9-балльной шкале. Исследованные образцы, получили общую оценку качества 7,5-7,6, что соответствует хорошему или очень хорошему качеству. Сделан вывод, что сублимированные ломтики оленины можно признать экологически безопасным продуктом, отвечающим требованиям здорового питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Mkhitar'yants, L.A. | Taranets, O.V. | Mkhitar'yants, G.A., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

The effect of the addition of defatted soy flour on the consumer properties of wheat bread has been investigated. The choice of defatted soy flour obtained from high-protein meal as an enriching additive is due to the higher content of proteins, fiber and minerals in comparison with wheat flour. The formulation of wheat bread from wholemeal flour is taken as a basis. Crushed lemon zest, ground black pepper and cumin were added to the recipe to improve the taste and smell of the product. In the experimental samples, in contrast to the control 20 and 30% of defatted soy flour instead of wheat flour was added. Organoleptic and physico-chemical parameters, nutritional value and amino acid composition of proteins were determined in the finished bread samples. It was found that samples of bread with the addition of defatted soy flour have a rich sweet smell and taste with a touch of additives – lemon zest, cumin and black pepper. On physicochemical indicators-the mass fraction of moisture, acidity and porosity samples of bread with the addition of soy flour practically do not differ from the control sample. Samples of bread with the addition of 20 and 30% defatted soy flour have a higher nutritional value than a sample of bread without additives, because they contain more nutrients: protein substances in 1.7 and 2 times respectively, fiber by 50–80%, minerals by 15–30%. A lower starch content in the experimental samples than in the control has been found: in bread from wheat flour – 41.3%, in samples with the addition of 20 and 30% defatted soy flour – 30 and 37.3% respectively. Adding low-fat soy flour to the bread recipe increases the content of essential amino acids in the composition of its protein. Therefore, the use of soybean processing products in baking can be considered as one of the ways to improve the consumer properties of bakery products. | 6 tables | Summaries (En, Ru) | Исследовано влияние добавки обезжиренной соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба. Выбор в качестве обогащающей добавки обезжиренной соевой муки, получаемой из высокопротеиновых шротов, обусловлен более высоким содержанием в ней белков, клетчатки и минеральных веществ по сравнению с пшеничной мукой. В исследованиях за основу взята рецептура пшеничного хлеба из обойной муки, в которую для улучшения вкуса и запаха изделия добавили измельченную лимонную цедру, молотый черный перец и тмин, – контрольный образец. В опытные образцы, изготовленные по той же рецептуре, взамен 20 и 30% пшеничной муки добавляли соевую обезжиренную. В готовых образцах хлеба определяли органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и аминокислотный состав белков. Установлено, что образцы хлеба с добавкой обезжиренной соевой муки имеют насыщенный сладковатый запах и вкус с оттенком внесенных добавок – лимонной цедры, тмина и черного перца. По физико-химическим показателям – массовой доле влаги, кислотности и пористости образцы хлеба с добавлением соевой муки практически не отличаются от контрольного образца. Образцы хлеба с добавлением 20 и 30% обезжиренной соевой муки имеют более высокую пищевую ценность, чем образец хлеба без добавки, поскольку содержат больше нутриентов: белковых веществ - в 1,7 и 2 раза соответственно, клетчатки - на 50–80%, минеральных веществ - на 15–30%. Установлено более низкое, чем в контроле, содержание крахмала в опытных образцах: в хлебе из пшеничной муки – 41,3%, в образцах с добавкой 20 и 30% обезжиренной соевой муки – 30,0 и 37,3% соответственно. Внесение обезжиренной соевой муки в рецептуру хлеба повышает содержание незаменимых аминокислот в составе белка, поэтому использование продуктов переработки сои в хлебопечении может быть рассмотрено как одно из направлений улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий. | 5 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Nekrasova, Yu.O. | Mezenova, O.Ya., Kaliningrad State Technical Univ.

Summaries (En, Ru) | 11 tables | 7 ref. | Pine nuts and their processed products contain a number of biologically active substances, so, they are of scientific and practical interest for the creation of new functional food products. The object of the study was 7 samples of seeds of Siberian cedar pine (Pinus sibirica), collected in different regions of Russia. Seeds can be stored in cones, recovered from cones, but in-shell, hulled. Cedar oil was analyzed for changes in the content of vitamin E (alpha- , beta- , gamma- and delta-tocopherol), fatty acids (FA), volatile substances, and peroxide value during storage. The high-performance liquid chromatography method (HPLC) was used to determine the content of vitamin E. FA and volatile substances were identified by gas chromatography. The peroxide value of fat was determined by spectrophotometric analysis. It has been found that during storage the quality of pine nuts decreases, the content of vitamin E decreases 2.5-3 times, saturated fatty acids increase, and trans-fatty acids appear. Volatile substances are formed as a result of oxidation of mono- and polyunsaturated FA. At the same time, raw cedar pine seeds are better stored in cones and shelled nuts - in oxygen-free medium, vacuum packaged. | Кедровые орешки и продукты их переработки содержат ряд биологически активных веществ, поэтому представляют научный и практический интерес для создания новых функциональных продуктов питания. Объект исследования - 7 образцов семян кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica), собранных в разных регионах России в 2017 и 2018 гг. Семена могли храниться в шишках; извлеченными из шишек, но в скорлупе; очищенными от скорлупы. Проведены анализы кедрового масла на содержание витамина Е (альфа-, бета-, гамма- и дельта-токоферол), жирных кислот (ЖК), летучих веществ и изменение перекисного числа жира в процессе хранения. Содержание витамина Е в кедровых орехах устанавливали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. ЖК и летучие вещества идентифицировали с помощью газовой хроматографии. Относительное перекисное число жира определяли спектрофотометрическим методом. Установлено, что за 6 нед. хранения происходит ухудшение качества кедровых орехов, в 2,5-3 раза уменьшается содержание витамина Е, увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, появляются транс-жирные кислоты. В результате окисления моно- и полиненасыщенных ЖК образуются летучие вещества. Установлено, что неочищенные кедровые орешки лучше сохраняются в шишках, а очищенные - в бескислородной среде, например, в вакуумной упаковке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Nekrasov, R.V. | Anikin, A.S., The L.K. Ehrnst All-Russia Research and Development Inst. of Animal Husbandry, Moscow Region

The principles of calculating the nutritional value of targeted compound feeds for high productive lactating cows (HPLC) in accordance with modern standards of nutrient requirements are justified. The study uses a model developed at the L.K. Ernst Federal Science Center for Animal Husbandry, for calculating the needs of HPLC for metabolic energy and nutrients using the factorial method. The model for calculating the nutritional value of targeted compound feeds for high-yielding lactating cows takes into account productivity indicators (daily milk yield), changes in live weight, pregnancy terms, fatness, animal activity, fat fraction and protein fraction in milk for any lactation period for HPLC. In the formerly used model, the needs of lactating cows were calculated for a diet with a single component (compound feed was regarded as a component of the concentrate part of the diet) which did not allow dynamically changing the composition of the diet depending on the lactation period. The proposed calculation model is based on the following principles: the diet of lactating cows consists of two components (the main part of the diet and targeted feed): the main part of the diet provides from 5 to 15 kg of milk per day, productivity above this level is provided by targeted feed. The results of calculating the energy and nutrient content for targeted compound feeds are shown by the example of the nutritional requirements for HPLC with a milk yield of 8000 kg of milk per lactation (the content of fat in milk is 3.8-4.0% and protein is 3.2%, the live weight of an adult animal is 600 kg, body fatness is 3.25 points). | Обоснованы принципы расчета питательности адресных комбикормов для высокопродуктивных лактирующих коров (ВЛК) в соответствии с современными нормами потребности в питательных веществах. В исследовании использована модель, разработанная в ФНЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста, для расчета потребностей ВЛК в обменной энергии и питательных веществах с использованием факториального метода. В ней учтены показатели продуктивности (суточные удои), изменения живой массы, сроки стельности, упитанность, активность животных, массовая доля жира, массовая доля белка в молоке на любой период лактации для ВЛК. В ранее применявшейся модели потребности лактирующих коров рассчитывали для рациона с одной составляющей (комбикорм рассматривали как компонент концентратной части рациона), что не позволяло динамично изменять состав рациона в зависимости от периода лактации. Предложенная модель расчета построена на следующих принципах: рацион лактирующих коров состоит из двух составляющих (основная часть рациона и адресный комбикорм); основная часть рациона обеспечивает от 5 до 15 кг молока в сутки; продуктивность сверх данного уровня обеспечивается адресным комбикормом. Результаты расчета содержания энергии и питательных веществ для адресных комбикормов показаны на примере потребности в питательных веществах для ВЛК с удоем 8000 кг молока за лактацию (содержание в молоке жира - 3,8-4,0% и белка - 3,2%, живая масса взрослого животного - 600 кг, упитанность - 3,25 балла).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Zobkova, Z.S., All-Russia Research and Development Inst. of Dairy Industry, Moscow

Устанавливали зависимость относительной биологической ценности (ОБЦ) продукта от вид заквасочных микроорганизмов для разработки критериев оценки эффективности технологических параметров производства кисломолочных продуктов (КМП). Объектом исследования служили КМП, изготовленные из нормализованного пастеризованного молока, сквашенные заквасками, предназначенными для производства простокваши (Str. termophilus (образец (ОБ) 1), Lc. lactis (ОБ3 - контроль)), КМП "Тонус" (Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetillactis, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium freudenreichi subsp. shermani (ОБ4)) и йогурта (Str. termophilus, Lb. bulgarica (ОБ2)). КМП вырабатывали резервуарным способом. Нормализованные смеси сквашивали до уровня кислотности 85 град. T. Полученный кисломолочный сгусток частично охлаждали до t 25-30 град. C, перемешивали и отправляли на доохлаждение до t 2-6 град. C в холодильную камеру. Сравнительные биологические исследования КМП выполняли методом биотестирования на инфузориях Tetrahymena pyriformis. ОБЦ определяли по отношению количества клеток инфузорий, выросших на КМП, полученном с помощью опытных ОБ заквасок, к количеству инфузорий, выросших на КМП, полученном с применением контрольного ОБ закваски. Установили, что количество живых клеток тест-организма на ОБ1, ОБ2, ОБ3 и ОБ4 составляло 5469, 6209, 7198 и 6668 шт., а ОБЦ была равна 76, 86, 100 и 93% соответственно. Следовательно, максимальная ОБЦ наблюдалась у ОБ КМП, изготовленных с использованием лактококков, а минимальная – у ОБ, сквашенных термофильными стрептококками. Сделан вывод, что показатели ОБЦ КМП, сквашенных различными видами молочнокислых микроорганизмов, в целом соотносятся с потенциальной протеолитической способностью заквасок. | There was established a dependence of relative biological value (RBV) of a product on a species of starter microorganisms to develop criteria for evaluating the efficiency of the process parameters of production of fermented milk products (FMP). The research object was FMP made of standardized pasteurized milk fermented with starters for production of curdled milk (Str. termophilus (sample (SP) 1), Lc. lactis (SP3 - control)), FMP "Tonus" (Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetillactis, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium freudenreichi subsp. shermani (SP4)) and yogurt (Str. termophilus, Lb. bulgarica (SP2)). FMP was produced by the reservoir method. Standardized mixtures were fermented to the acidity of 85 deg. T. The resulted lactic acid clot was partially cooled to t 25-30 deg. C, stirred and passed to after-cooling to t 2-6 deg. C to a chilling room. A comparative biological research of FMP was done by biotesting on infusorians Tetrahymena pyriformis. The RBV was determined in relation to a count of infusorians cells grown on FMP prepared with test starter samples to a count of infusorians grown on infusorians grown on FMP prepared with the control starter SP. It has been found that the count of living cells of test organism on SP1, SP2, SP3 and SP4 was 5469, 6209, 7198 and 6668, and the RBV was 76, 86, 100 and 93%, respectively. Therefore, the maximum RBV was observed in FMP SP made using lactococci, and the minimum one – in SP fermented by thermophilous streptococci. It has been concluded that the indicators of FMP RBV fermented by different species of lactic acid microorganisms in general correlate to the potential proteolytic capability of starters.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ajsina, A.M. | Kostyleva, E.V. | Sereda, A.S. | Velikoretskaya, I.A. | Tsurikova, N.V., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

Брусничный сок является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов лечебно-профилактического назначения. Использование ферментных препаратов (ФП), обладающих целлюлазной, ксиланазной и пектиназной активностью, при обработке ягодной мезги способствует повышению выхода сока, наиболее полному гидролизу клеточных структур и извлечению максимального количества полезных компонентов. Изучали эффективность ФП Ксилоризин К4 при его использовании в технологии получения сока из ягод брусники. Этот ФП является продуктом жизнедеятельности мутантного штамма Trichoderma reesei Со-44 и обладает ксиланазной, эндоглюканазной и пектиназной активностями. Эффективность ФП оценивали по выходу сока из ягод брусники и содержанию в нем витамина С, бензойной кислоты, антоцианов и фенольных веществ. В исследованиях использовали свежие и быстрозамороженные ягоды (СЯ и БЗЯ) брусники. Изучали выход и состав соков, полученных по 3 вариантам (ВР): без ФП (ВР1), с использованием композиции из коммерческих ФП Brewzyme BGX + Pectinex Ultra Clear (ВР2) и с использованием Ксилоризина К4 (ВР3). Установили, что выход сока как из СЯ, так и из БЗЯ, был гораздо выше в ВР2 и ВР3 по сравнению с ВР1. Содержание антоцианов, фенольных веществ, витамина C и бензойной кислоты в соках, полученных по ВР2 и ВР3 превосходило содержание этих веществ в соке, полученном по ВР1 из СЯ на 8 и 19, 13 и 15, 52 и 62, 53 и 53%, а из БЗЯ – на 10 и 17, 12 и 17, 45 и 50, 35 и 40% соответственно. Следовательно, использование ФП Ксилоризин К4 позволило повысить выход БАВ из СЯ и ЗБЯ брусники по сравнению с композицией из коммерческих ФП. Сделан вывод о перспективности применения ФП Ксилоризин К4 в технологии получения сока из ягод брусники. | Lingonberry juice is a promising feedstock for creating functional treatment-and-prophylactic products. Use of enzymatic drugs (ED) having cellulose, xylanase and pectinase activities when berry pomace is processed, promotes increasing the juice yield, the most complete hydrolysis of cell cultures and recovering a maximum amount of useful components. The efficiency of ED Xylorizine K4 when it was used in the technology of preparing lingonberry juice was studied. This ED is a waste product of mutant strain Trichoderma reesei Со-44 and has xylanase, endoglucanase and pectinase activities. The efficiency of ED was estimated by the yield of juice from lingonberries and the content of vitamin C, benzoic acid, anthocyans and phenols in it. The research involved fresh and quick-frozen berries (FB and QFB) of red bilberry. The yield and composition of juices in 3 variants (VR) were studied: no ED (VR1), use of composition from commercial ED Brewzyme BGX + Pectinex Ultra Clear (VR2) and use of Xylorizine K4 (VR3). It has been found that the yield of juice both from FB and QFB was much higher in VR2 and VR3 compared to VR1. The content anthocyans, phenols, vitamin C and benzoic acid in juices prepared according to VR2 and VR3 exceeded the content of these substances the in juice prepared according to VR1 from FB by 8 and 19, 13 and 15, 52 and 62, 53 and 53%, and from QFB – by 10 and 17, 12 and 17, 45 and 50, 35 and 40%, respectively. Therefore, the use of ED Xylorizine K4 allowed increasing the yield of BAS from FB and QFB compared to the composition from commercial ED. A conclusion is made about application perspectiveness of ED Xylorizine K4 in the technology of preparing juice from lingonberries.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Sturova, Yu.G., Altai State Technological Univ., Bijsk (Russian Federation). Bijsk Technological Inst. | Kashina, E.D.

Пробиотические продукты обладают антагонистической активностью по отношению к патогенной микрофлоре, являются регулятором моторной функции кишечника, способствуют быстрому восстановлению микроэкологического статуса организма человека. Актуальным направлением является создание новых видов продуктов питания, в которых пробиотик определяется как функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека живых микроорганизмов. Разработаны образцы сыров, выработанные из 2 видов смеси: 70% молока и 30% пахты; 50% молока и 50% пахты. Сыр вырабатывали термокислотным способом, процесс свертывания проходил при 80-85 град. C, в качестве подкисляющего агента использовали лимонную кислоту. Предложен вариант производства мягкого сыра с применением белково-углеводного сырья с оптимальным соотношением в смеси молока и пахты 70:30, который получил максимальную органолептическую оценку. Из такой смеси на выходе получается сыр с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Использование пробиотической закваски позволит создать продукт функционального назначения, что расширит ассортимент предприятия и позволит ему занять свободную нишу на рынке. | Probiotic products have antagonistic activity against pathogenic microflora, they are a regulator of intestinal motor function and contribute to the rapid restoration of the microecological status of the human body. The creation of new types of food products in which the probiotic is defined as a functional food ingredient in the form of living microorganisms useful to humans is a currently topical focus area. There have been developed samples of cheese produced from 2 types of mixture: 70% milk and 30% buttermilk; 50% milk and 50% buttermilk. The cheese was made by the thermal acid method, the coagulation process was 80-85 deg. C, and citric acid was used as acidifying agent. A variant of the production of soft cheese using protein-carbohydrate raw materials with the optimal ratio in the mixture – milk and buttermilk 70:30 is proposed. Cheese with optimal physicochemical and organoleptic characteristics yields from such a mixture. The use of probiotic starter culture will allow creating a functional product that will expand the range of the enterprise and enable it to occupy a free niche in the market.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Bochkareva, Z.A. | Volshenkova, E.S., Penza State Technological Univ.

7 tables | 24 ref. | Summaries (En, Ru) | 2 ill. | Semi-finished products require various additives that increase keeping quality, improve organoleptic properties, or decrease raw material costs. Most additives improve neither nutrition nor biological value of the finished product. A present research featured precooked thin pancakes fortified with a chlorella concentrate (CC). This microalgal supplement with scientific-based healthy properties is a unique project of Russian scientists. CC possesses a balanced amino acid composition, vitamins, major nutrient elements, and dietary minerals. Therefore, it can improve nutrient and biological value of the pancakes. The research featured laboratory and industrial samples of precooked pancakes. 3%, 6%, and 10% of milk were replaced with CC. A quantitative ratio of the components was determined empirically to obtain pancakes of the optimal quality. Batter-making and baking technologies in the research were traditional. The mixing of milk and CC caused no protein aggregation. Obtained batter was similar with the control sample in viscosity. Sensory properties did not deteriorate. As the proportion of CC increased, a color of the batter changed from pale green to bright green. The sample with 10% of CC had a distinct algae smell. After milk was replaced with CC in the amount of 3%, 6%, and 10%, the amino acid composition demonstrated the following changes. Lysine amount increased by 4.36%, 8.54%, and 14.72% respectively. Tryptophan amount increased by 5.46%, 10.75%, and 18.37 respectively. Methionine + cystine amount increased by 4.04%, 7.94%, and 13.61% respectively. CC introduction raised the content of certain minerals and vitamins, e.g. iron, vitamins of betta-carotene, and vitamin C. CC concentrate improved the production technology of flour-based foods. Therefore, it helps to expand the range of this group of precooked products while improving their biological and nutrition value. | В технологии приготовления мучных кондитерских изделий применяются различные ингредиенты, направленные на увеличение срока хранения, улучшение органолептических показателей, уменьшение затрат на сырье, но не способствующие повышению пищевой и биологической ценности. Решением задачи по повышению ценности блинчиков (оболочка) может стать использование концентрата хлореллы (КХ) со сбалансированным аминокислотным составом, витаминами, макро- и микроэлементами. Концентрат микроводоросли "Живая хлорелла" – это инновационная российская разработка с доказанным положительным влиянием на человека. Лабораторные и производственные образцы выпеченных блинчиков (оболочка) с заменой части молока на КХ в количестве 3, 6 и 10%. Количественное соотношение компонентов определялось опытным путем. Технологический процесс приготовления блинчиков предусматривал традиционный способ приготовления теста и изделий с предварительным смешиванием молока и КХ. При этом белки молока не подвергаются агрегированию. Изготовленное тесто не отличалось от контрольного образца. По органолептическим показателям явных изменений не выявлено. С увеличением доли КХ изменялся цвет от бледно-зеленого до ярко-зеленого. Аромат водорослей проявлялся в изделиях с содержанием 10% концентрата. При замене части молока КХ в количестве 3, 6 и 10% в аминокислотном составе происходит увеличение количества лизина на 4,36%, 8,54% и 14,7 2% соответственно; триптофана – на 5,46%, 10,75% и 18,37% соответственно; метионина + цистин – на 4,04%, 7,94% и 13,61% соответственно. Внесение КХ способствует увеличению содержания некоторых минеральных веществ и витаминов. Значительно увеличивается содержание железа, витаминов: бета-каротина, витамина С. Совершенствование технологии мучных кулинарных изделий путем использования КХ способствует не только расширению ассортимента этой группы блюд, но и повышению биологической и пищевой ценности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Plotnikova, I.V. | Shentsova, E.S. | Pisarevskij, D.S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

17 ref. | Summaries (En, Ru) | Проведено сравнительное изучение химического состава и технологических свойств сухого обезжиренного молока (СОМ), сухой молочной сыворотки (СМС) распылительной и пленчатой сушки (РС и ПС) и молочной сгущенной сыворотки (МСС). Установлено, что СМС содержит лактозы на 68,9-69,6% больше, чем СОМ. Количество кормовых единиц в СОМ и СМС почти одинаковое (1,22-1,25 корм. ед./кг), а в МСС – только 0,56 корм. ед./кг. Калорийность СОМ и СМС варьируется от 335 до 360, а у МСС составляет 210 ккал/100 г. Содержание молочного жира в СМС незначительно (1,0-1,4%), но его качество высокое за счет большой усвояемости и наличия в его составе фосфолипидов. Содержание сырого протеина в СОМ, СМС и МСС составляет 33,2; 12,0-13,2 и 6,8%. Сывороточный протеин наиболее усвояемый (98%) и наиболее полноценный среди всех изученных пищевых белков, в т.ч. белков СОМ. СМС богата ценными макро- и микроэлементами, витаминами группы B, PP, H и C. По сравнению с СОМ СМС содержит больше меди, цинка, железа, магния, натрия, фтора и фосфора. Влажность СОМ, СМС РС и СМС ПС составляет 3,8; 2,6 и 4,8%; объемная масса – 411, 729 и 603 кг/м3; угол естественного откоса – 35, 45 и 42 град.; гигроскопическая точка – 68, 58 и 63%. СМС ПС не слеживается при хранении, СМС РС слеживается, а СОМ комкуется. Сделан вывод, что СМС и МСС можно рекомендовать в качестве обогатителей для производства сбалансированных по пищевому составу продуктов функционального и диетического назначения для питания разных групп населения, в т.ч. детей и спортсменов, и для получения на их основе высокопитательных комбикормов для с.-х. животных. | 2 tables | The chemical composition and technological properties of skimmed milk powder (SMP), whey powder (WP) of spray and film drying (SD and FD) and condensed whey (CW). It has been found that WP contains lactose by 68.9-69.6% than SMP. The numbers of feed units in SMP and WP are almost identical (1.22-1.25 feed unit/kg), and in CW only 0.56 feed unit/kg. The caloric value of SMP and WP varies from 335 to 360, and CW it is 210 kcal/100 g. The content of milk fat in WP is inconsiderable (1.0-1.4%), but its quality is high due to great digestibility and phospholipids present in it. The content of crude protein in SMP, WP and CW is 33.2; 12.0-13.2 and 6.8%. Whey protein is most digestible (98%) and fullest among all the studied proteins, including SMP proteins. WP is rich in valuable macro- and microelements, vitamins of B, PP, H and C series. As compared to SMP WP contains more copper, zinc, iron, magnesium, sodium, fluorine and phosphorus. The moisture content of SMP, SD WP and FD WP is 3.8; 2.6 and 4.8%; specific weight is 411, 729 and 603 kg/m3; natural angle of repose is 35, 45 and 42 deg.; hygroscopic point is 68, 58 and 63%. FD WP does not deteriorate in storage, SD WP deteriorates, and SMP cakes. It has been concluded that SMP and CW may be recommended as enrichers for producing food composition complete products of functional and dietary purposes for nutrition of different groups of the population, including children and sportsmen, and producing high nutritive combined fodder on their basis for farm animals.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Alekhina, N. N. | Ponomareva, Е. I. | Zharkova, I. M. | Zheltikova, А. S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

One of the way to increase the protein content of baked goods is a soy protein isolate using. The methods of preparation bakery premix (BP) "Livenka novaya" fortified with bioactivated cereals and bread based on it were developed. BP is obtained by applying 11% soy protein isolate to the mass of grain products. A comparative evaluation of BP nutritive value and grain bread prepared on its base was carried out. Also digestibility and antioxidant activity of finished products were investigated. The contents of protein, fat, water-soluble carbohydrates, dietary fiber, vitamin, mineral and amino acid composition in BP "Livenka" (control sample) and "Livenka novaya" were measured. The chemical composition in the products prepared with BP was measured by calculation. The bread protein digestibility was specified in vitro with digestive enzymes (pepsin, trypsin). The total antioxidant activity of baked goods was specified by amperometry. It was determined that BP "Livenka novaya" and bread "Livenskiy new" are distinguished from BP "Livenka" and bread "Livenskiy". The first have a slightly higher content of protein, calcium, phosphorus, iron, riboflavin, and lysine. However, in terms of dietary fiber and thiamine quantity, baked goods containing BP with protein-rich additive are inferior to the samples prepared without it. Soy protein isolate applied in a rate of 11% to the grain mass has increased products biological value by 12.7% and digestibility of bread crumb proteins by 1.8%. At the same time, the energy values of BP and bread are increased slightly. The new type of product with protein enricher can be indicated to functional food due to significant contents of biologically active substances such as proteins, dietary fiber, magnesium, phosphorus, iron, thiamine. The use of soy protein isolate in grain bread technology will expand a healthy food assortment. | Одним из путей повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях является применение изолята соевого белка. Разработан способ приготовления хлебопекарной смеси (ХПС) "Ливенка новая" с биоактивированными злаковыми культурами путем применения 11% изолята соевого белка к массе зернопродуктов и хлеба на ее основе. Проведена сравнительная оценка показателей пищевой ценности ХПС и зернового хлеба на их основе, перевариваемости и антиоксидантной активности готовых изделий. В ХПС "Ливенка" (контроль) и "Ливенка новая" определяли содержание белка, жира, водорастворимых углеводов, пищевых волокон, витаминный, минеральный и аминокислотный состав. В изделиях на основе ХПС химический состав оценивали расчетным путем. Перевариваемость белков хлеба определяли методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин), суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий – амперометрическим методом. Установлено, что ХПС "Ливенка новая" и хлеб "Ливенский новый" отличаются несколько более высоким содержанием белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина, лизина по сравнению с ХПС "Ливенка" и хлебом "Ливенский". Однако по количеству пищевых волокон, тиамина изделия на основе ХПС с белковым обогатителем несколько уступают образцам, приготовленным без его применения. Внесение изолята соевого белка в дозировке 11,0% к массе зернопродуктов повысило биологическую ценность изделий на 12,7%, переваримость белков мякиша – на 1,8%, при этом энергетическая ценность ХПС и хлеба на ее основе возросла незначительно. Разработанный новый вид изделия с белковым обогатителем можно отнести к функциональным пищевым продуктам за счет содержания значимых количеств биологически активных веществ, в частности белков, пищевых волокон, магния, фосфора, железа, тиамина. Применение изолята соевого белка в технологии зернового хлеба позволит расширить ассортимент здоровых продуктов питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation