AGRIS - 

2014

Pylenok, M.A. | Mezenova, O.Ya., Kaliningrad State Technical Univ.

Japanese cuisine popular products - rolls - receipt development is established. Marketing studies results have shown their demand by 82% of population in Kaliningrad region. For improving rolls strength and giving them functional trend chitosan in form of 2% apple vinegar solution is introduced into rice shell receipt, as well as ground kelp as body-building additives, biopreservation agents and sources of bioactive substancies (BAS). Instead of traditional salmon Atlantic herring is used as rolls filling to the number of 30% of mass. The existence of indispensable amino acids and polyunsaturated fatty acids testifies to high nutritive value of Atlantic herring. The rolls recipe mathematical model connecting an organoleptic evaluation of the product with the dosage of introduced additives is received. On the basis of the model the dosage of introduced chitosan and ground kelp is calculated for one portion of rolls (162 g): that are 0.77 g and 1.87 g, respectively. The technological scheme of making enriched rolls called "Marianna" and the organization par are developed. The organoleptic profile evaluation, general chemical consistency, vitamins and mineral substances contents of rolls are investigated. It is determined that 100 g of rolls contain: protein -10.4 g, carbohydrates -24.8 g, fat – 5.3 g, water -53.6 g, dietary fibers – 0.4 g, ash - 5.5 g. Rolls are rich in group B vitamins, Na, P, CA. The product functionality in chitosan and iodine is defined: one portion of rolls allows meeting the daily need of 15.4% chitosan, 20.3% iodine. The microbiological studies have established the shelf life of rolls 48 hours. The recommendations of the new functional product application are offered as a preventive one to people with diseases connected with the shortage of iodine and dietary fibers. The development permits to expand the stock of the Japanese cuisine, to adapt the manufacture to domestic raw materials, to increase the nutritive value of the finished product. | Обосновано совершенствование рецептуры популярной продукции японской кулинарии – роллов. Результаты маркетинговых исследований показали их востребованность в Калининградской области у 82% населения. Для повышения прочности роллов и придания им функциональной направленности в рецептуру оболочки из риса введен хитозан в виде 2%-го раствора яблочного уксуса, а также измельченная ламинария, как структурообразующие добавки, биоконсерванты и источники биологически активных веществ. Вместо традиционной семги в качестве начинки ролла используется атлантическая сельдь в количестве 30% массы. Наличие незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот свидетельствует о высокой пищевой ценности атлантической сельди. Получена математическая модель рецептуры роллов, связывающая органолептическую оценку продукции с дозировками вводимых добавок. На основе модели рассчитаны дозировки вводимого хитозана и измельченной ламинарии на одну порцию роллов (162 г), которые составляют, соответственно, 0,77 г и 1,87 г. Разработана технологическая схема изготовления обогащенных роллов, названных "Марианна", и соответствующий стандарт организации. Исследованы органолептическая профильная оценка, общий химический состав, содержание витаминов и минеральных веществ роллов. Установлено, что 100 г роллов содержат: белков - 10,4 г, углеводов - 24,8, жиров - 5,3, воды - 53,6, пищевых волокон - 0,4 г, золы - 5,5 г. Роллы богаты витаминами группы В, натрием, фосфором, кальцием. Одна порция роллов позволит удовлетворить суточную потребность в хитозане на 15,4%, в йоде – на 20,3%. Микробиологическими исследованиями установлены сроки годности роллов – 48 ч. Предложены рекомендации по употреблению нового функционального продукта в качестве профилактического людям с заболеваниями, связанными с дефицитом йода и пищевых волокон. Разработка позволяет расширить ассортимент японской кулинарии, адаптировать производство к отечественному сырью, повысить пищевую ценность готовой продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Dvoryaninova, O.P. | Sokolov, A.V. | Uspenskaya, M.E., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Рассмотрена технология получения сухой рыбной основы из мясо-костного остатка прудовых рыб, высокого качества и биологической ценности (бульоны, супы, соусы). Первые блюда на сухом рыбном бульоне являются легкоусвояемыми, с высоким содержанием микро- и макроэлементов, по количеству которых они превосходят мясные. Другим их преимуществом является содержание полиненасыщенных жирных кислот, нейтрализующих негативное воздействие веществ, разрушающих сухожилия, связки и хрящи в организме человека, тем самым устраняя боли в суставах. Проведены исследования по подбору оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе. Доля голов должна составлять 30%, а костей и плавников – 70%. Подобраны и обоснованы условия и параметры конвективной сушки малоценных продуктов разделки (МПР) толстолобика и трески: скорость потока воздуха 3-5 м/с, высота слоя продукта 10-15 см, температура теплоносителя 35-40 град. С, конечная влажность продукта 8,0%. Продолжительность сушки МПР толстолобика составляет 90 мин, а МПР трески - 60 мин, что связано с низким содержанием жира в сырье. В оптимальной композиции содержится 30% МПР толстолобика и 70% МПР трески. Сделан вывод о принципиальной возможности разработки новой технологии порошкообразных продуктов для быстрого приготовления бульонов. | The technology of producing a dry fish basis from meat- and bone residue of pond fish of high quality and biological value (broths, soups, sauces) was studied. The entrees based on dry fish broth are easily digestible, rich in micro- and macro elements, and they are superior to meat in the number of these elements. Another advantage of theirs is the polyunsaturated fatty acids, neutralizing the negative impact of substances destroying tendons, ligaments and cartilages in the human body, thereby eliminating pains in the joints. Research on the choice of the optimum ratio of heads and bones, providing high organoleptic parameters of broths based on them was carried out. Heads part has to be of 30%, and bones one has to be of 70%. It was selected and substantiated the conditions and parameters of convective drying of low-value products cut (LVPC) of silver carp and cod. Airflow velocity is 3-5 m/s, high of product layer is 10-15 cm, heating agent temperature is 35-40 deg. C, final product moisture is 8.0%. The drying time of the raw material was 90 minutes for silver carp, and 60 minutes for cod (it is less due to the low fat content in the raw material). Optimal composition includes 30% silver carp LVPC and 70% cod LVPC. It was concluded that development of new technology of powder products for quick cooking of broths is conceptually possible.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2014

Naumenko, E.A. | Anokhina, O.N., Kaliningrad State Technical Univ.

Изучали изменение показателей качества нового рыбного продукта функционального назначения (полуфабриката из филе трески) с панировкой на основе растительного сырья. В качестве панировки были выбраны: сушеные корни сельдерея и петрушки, фасоль белая молотая в сочетании с черным молотым перцем и, в качестве контрольного образца, сухари панировочные (пшеничные). Обосновано использование данного растительного сырья. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и показатели безопасности экспериментального продукта при холодильном хранении в неблагоприятных условиях (без упаковки) на протяжении 7 мес. Для оценки органолептических показателей качества готовых изделий была разработана 5-балльная шкала. Наивысшую органолептическую оценку получил рыбный полуфабрикат, панированный в корне сельдерея, чуть меньше - полуфабрикат, панированный в белой фасоли, далее – образец, панированный в корне петрушки, затем образец, панированный в пшеничных сухарях (контроль). Наименьшую оценку получил образец без панировки. На основании анализа микробиологических показателей обоснованы сроки хранения готовой продукции, которые составляют 6 мес., (для образца без панировки - 5 мес.). Доказано, что панировка из растительного сырья защищает продукт от порчи и способствует сохранению его качества. | The change of quality indicators of a new functional fish product (semi-finished product from cod fillet) with vegetable raw material coating was analyzed. Dried parsley and celery roots, powdered white kidney bean with powdered black pepper were used as coating, rusk flour (wheat) being the control sample. Using the raw material of vegetable origin has been justified. Organoleptic, physical and chemical, microbiological quality and safety indicators of an experimental product have been investigated at refrigerating storage in adverse conditions (unpacked) for 7 months. Five-grade scale was used for organoleptic indicators analyses. Sample coated in celery root received the highest grade, the one coated in white kidney bean received slightly lower grade, the next one was sample coated in parsley root and then went sample (control) coated in rusk flour. The microbiological indicator analysis have justified that the preliminary periods of finished good storage were 6 months for a sample with coating and 5 month for one without coating. The coating has been proved to have a protective effect for a product and increase its keeping quality.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation