Interrelation between taste characteristics and structure of steviol glycosides of Stevia rebaudiana | Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой сладких гликозидов стевии ребаудиана

Interrelation between taste characteristics and structure of steviol glycosides of Stevia rebaudiana | Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой сладких гликозидов стевии ребаудиана

2019

Chkhan, K.V. | Mojseyak, M.B., Moscow State Univ. of Food Production

English. Stevia (Stevia rebaudiana) is a perennial herb of the as Asteraceae family has a natural sweetness due to the accumulation of sweet glycosides. Stevia extract contains a mixture of various diterpene glycosides. The quality and sweetness intensity of the glycosides of Stevia depend on their structure and, in particular, the type and amount of carbohydrate units in their structure, as well as the nature and configuration of the bonds. Steviol glycosides are characterized structurally by having steviol as a common base characterized by the presence of carbohydrate residues at the positions C-l3 and C-l9. Stevioside, RebA, B, C, D, E and Dulcoside A, Rubusoside and Steviolbioside were isolated and identified. The main components are Stevioside, RebA, RebC and Dulcoside A, which are on average 30–450 times sweeter than sugar, but cause residual bitterness and aftertaste that limits their uses in food and beverage formulations. Replacement of the 19-O-glucosyl group of stevioside and rubusoside with the beta-galactosyl residue results in a significant degradation in the quality of the taste. Extension of the chain at 13-O-glycosyl position up to four units significantly improved the quality of sweetness. Replacing glucose with other sugars also leads to a change in both the sweetness intensity and the flavor profile. The relationship between the structure and taste characteristics was studied of stevia glycosides, RebA, RebD, RebM and their enzymatically modified derivatives. They exhibit a sweet taste that differs from the tastes of carbohydrate sweeteners and depends on the system and ingredients where sweeteners are used. It has been revealed that transglycosylation of RebA, RebD, RebM by means of cyclodextrin glycotransferase results in a great improvement in eating experience.

Show more [+]

Less [-]

Russian. Стевия (Stevia rebaudiana), многолетнee растениe семейства Астровые, имеет естественную сладость благодаря накоплению сладких гликозидов. Экстракт стевии содержит смесь различных дитерпеновых гликозидов. Качество и интенсивность сладости гликозидов стевии зависят от их строения, типа и количества углеводных единиц в структуре, а также от характера и конфигурации связей. Гликозиды стевии характеризуются структурно одним основанием – стевиолом, отличающимся наличием карбогидратных остатков в положениях C-l3 и C-l9. Выделены и идентифицированы стевиозид, РебА, B, С, D и Е, дулкозид А, рубузозид и стевиолбиозид. Основными компонентами среди них являются стевиозид, РебА, РебС и дулкозид А. Все они обладают повышенной сладостью и в среднем в 30–450 раз слаще, чем сахар, но вызывают остаточную горечью и послевкусие, что лимитирует сферы их применения и делает затруднительным их введение в состав рецептур пищевых продуктов и напитков. Замена 19 O-глюкозильной группы стевиозида и рубузозида с бета-галактозильным остатком приводит к существенному ухудшению вкусовых качеств. Удлинение цепочки на позиции 13 O-гликозильных единиц до четырех остатков существенно улучшило качество сладости. Замена глюкозы на другие сахара приводит к изменению как силы сладости, так и вкусового профиля. Взаимосвязь между строением и вкусовыми характеристиками изучали для гликозидов стевии РебА, РебD, РебM и их ферментативно-модифицированных производных. Они проявляют сладкий вкус, который отличается от вкусов углеводных подсластителей и зависит от системы и ингредиентов, где используются подсластители. Выявлено, что трансгликозилирование РебА, РебD и РебМ с помощью циклодекстринглюканотрансферазы приводит к существенному улучшению вкусовых качеств.

Show more [+]

Less [-]

Bibliographic information

Пищевая промышленность | Food Processing Industry

Issue

6

ISSN

0235-2486

Other Subjects

Estructura quimica; Appetabilite; Federacion de rusia; Federation de russie; Edulcorant