AGRIS - 

2022

Bikbulatov, P.S. | Chugunova, O.V. | Zavorokhina, N.V.

The results of the influence of protein isolates of plant origin on the quality indicators of minced meat semi-finished products (MMSP) are presented. The aim of the study is to determine the optimal concentration of soy and chickpea protein isolates in the technology of meat systems. The expected technological effects are to replace the prescription bread with vegetable proteins, to increase the yield of finished products, as well as to improve qualitative characteristics of the MMSP. Soy and chickpea protein isolates soaked in milk in a ratio of 4:1 were added to minced meat obtained from cutlet beef of grade 2 containing up to 20% of connective tissue. The selection of components was carried out in view of the formation of the desired rheological (structural and plastic) properties of minced meat. It is shown that vegetable proteins have high technological properties: they provide binding of fat and water, stabilize dispersed systems (emulsions), improve the texture of products, reduce losses during their heat treatment, increase yield, enrich them in protein and reduce cost. The results of the tasting evaluation of MMSP prototypes have shown that the introduction of vegetable protein isolates in an amount of 7% of the weight of the semi-finished product does not affect the organoleptic characteristics of the finished product. The structure of the resulting product is more stable than the structure of the traditional one, due to the stabilizing properties of the isolates. The developed MMSP can be attributed to products of increased nutritional and biological value. A high content of some essential amino acids has been established. The content of lysine and isoleucine in the developed MMSP has become 1.3–1.5 times higher than in traditional meat semi-finished products. The most significant increase in the content of such essential amino acids as valine (50-55%), threonine (40-45%), isoleucine (30-45%) and lysine (37-38%) is in samples whose formulation includes vegetable protein isolate. Thus, the expediency of introducing soy and chickpea protein isolates into the MMSP has been proved. | Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов (МРП). Цель исследования – определение оптимальной концентрации изолята белков сои и нута в технологии мясных систем. Ожидаемый технологический эффект заключается в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик МРП. В мясной фарш, полученный из мяса котлетного из говядины 2 сорта, содержащей до 20% соединительной ткани, вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. Результаты дегустационной оценки опытных образцов МРП показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7% от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. Структура получаемого продукта более устойчива, чем структура традиционного, за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные МРП можно отнести к продуктам повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Содержание лизина и изолейцина в разработанных МРП стало больше в 1,3–1,5, чем в традиционных мясных полуфабрикатах. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен изолят растительных белков, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50–55%), треонин (40–45%), изолейцин (30–45%) и лизин (37–38%). Таким образом, доказана целесообразность внесения в МРП изолятов соевого и нутового белка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nepovinnykh, N.V. | Petrova, O.N. | Kuprik, N.M.

Polymer gels are commonly referred to such a state of their aggregated solution, when molecular polymers chains, connected to each other by functional groups of ionic, hydrogen or dipole bonds, form a continuous solid phase, while maintaining the solvation degree (electrostatic interaction between solute and solvent particles) due to polar atomic groups remaining free for interaction. The aggregation conditions of food polymer solutions, the aggregation nature and the physico-mechanical properties of gels largely depend on the chemical polymers and solvents nature, the polymer molecules structure, technological production modes and the presence of other functional components in the food system that affect the nature and intensity of intermolecular forces. The aim of the work is to study the textural characteristics of food confectionery gels containing such sweeteners as fructose, sorbitol, maltose syrup, stevia-based product. The ultrafiltrate of curd whey served as the basis for the gels. Biopolymer thickeners namely various gums and whey protein isolate were also used. The necessary concentrations of sweeteners were determined by calculation and organoleptically to obtain a sweetness equivalent to that of sucrose. The researchers developed the food confectionery gels where sugars were replaced with natural sweeteners; they studied the textural characteristics of these gels. The study results demonstrated that sugar exclusion from the food system led to a change in the confectionery gels texture. It is possible to reduce the sugar content of the gel, but there is a problem of maintaining a balance between texture and perception of sweetness, because harder foods are perceived as not so sweet ones. To improve the textural properties of confectionery gels, it should include the additional food composites in the gel matrix; it will lead to an improvement not only in textural properties, but also in the nutritional value of finished products. | Гелями полимеров принято называть такое состояние их агрегированного раствора, когда молекулярные цепи полимеров, связанные друг с другом функциональными группами ионных, водородных или дипольных связей, образуют непрерывную твердую фазу, сохраняя при этом степень сольватации (электростатического взаимодействия между частицами растворенного вещества и растворителя) за счет полярных атомных групп, остающихся свободными для взаимодействия. Условия агрегации растворов пищевых полимеров, характер агрегации и физико-механические свойства гелей во многом зависят от химической природы полимеров и растворителей, структуры молекул полимеров, технологических режимов производства и присутствия в пищевой системе других функциональных компонентов, влияющих на характер и интенсивность межмолекулярных сил. Изучали текстурные характеристики пищевых кондитерских гелей, полученных с использованием сахарозаменителей (фруктоза, сорбит, мальтозный сироп, продукт из стевии). Основой для гелей служил ультрафильтрат творожной сыворотки. Использовали также биополимеры-загустители: различные камеди и изолят белков молочной сыворотки. Необходимые концентрации подсластителей определяли расчетным методом и органолептически, чтобы получить сладость, эквивалентную сладости сахарозы. В ходе исследований разработаны пищевые кондитерские гели с заменой сахара на натуральные сахарозаменители, исследованы текстурные характеристики разработанных кондитерских гелей. Результаты исследования показали, что исключение сахара из пищевой системы приводит к изменению текстуры кондитерских гелей. Снизить содержание сахара в геле возможно, но возникает проблема поддержания баланса между текстурой и восприятием сладости, т.к. более твердые продукты воспринимаются как менее сладкие. Чтобы улучшить текстурные свойства кондитерских гелей, следует дополнительно включать в их матрицу пищевые композиты, что приведет к улучшению не только текстурных свойств, но и питательной ценности готовых изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation