AGRIS - 

2012

Ryzhkova, T.A. | Tret'yakov, M.Yu. | Netsvetaev, V.P., Belgorod State Agricultural Academy

Mixture on basis of premium wheat flour with addition of 5 and 10% pea, chick-pea, lentil, soybean and bean flours were analyzed. Analysis of amino acids composition showed that flour from all leguminous crops can be considered as a source of essential amino acids. Maximal lysine content is recorded in mixtures containing soybean, lentil and bean flours. The threonine quantity at addition of 5 and 10% legumes flour increased to the same extent, except for a soybean flour (36%). The quantity of other amino acids rose by 50%. Soybean, lentil and bean flours were appreciated as the best for bakery products enrichment. Moisture absorption index is depressed essentially by an additive of bean flour, addition of soybean, bean and lentil flours raises dough stability to the machining, and addition of chickpea and pea flour reduces it. Index "Gluten +" is decreases with increase of legumes flour ratio in a mixture. Some drop of an index "Viscosity" is observed at addition of soybean flour. Alpha-amylase activity in mixtures with a soybean and lentil flour changes insignificantly, with bean, chickpea and pea it decreases that leads to increasing of "Amylase" index. Index "Retrogradation" causing staling of ready product, only at addition of a bean and pea flour of 5% decreased in comparison with wheat flour. Additives of a soybean, lentil and bean flour promoting improvement of dough mechanical properties by 5% are most promising. Ratio of soybean and lentil flour in a mixture 10% is acceptably. | Цель исследования – анализ смесей на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением 5 и 10% гороховой, нутовой, чечевичной, соевой и бобовой муки. Анализ аминокислотного состава показал, что источником незаменимых аминокислот может служить мука из всех зернобобовых культур (ЗБМ). Наиболее высокое содержание лизина отмечено в смеси с соевой, чечевичной и бобовой мукой. Количество треонина при добавлении 5 и 10% ЗБМ увеличивалось в одинаковой степени, за исключением соевой муки (36%). Количество остальных аминокислот повышалось на 50%. Наилучшей для обогащения хлебобулочных изделий признана соевая, чечевичная и бобовая мука. Индекс влагопоглощения существенно понижает добавка бобовой муки, добавление соевой, бобовой и чечевичной – повышает устойчивость теста к механической обработке, а нутовой и гороховой муки – уменьшает ее. Индекс "Глютен+" уменьшается с увеличением в смеси количества ЗБМ. Некоторое снижение индекса "Вязкость" наблюдается при добавлении соевой муки. Активность альфа-амилазы в смесях с соевой и чечевичной мукой изменяется несущественно, с бобовой, нутовой и гороховой уменьшается, что приводит к увеличению индекса "Амилаза". Индекс "Ретроградация", обусловливающий черствение готового продукта, только при добавлении 5% бобовой и гороховой муки снижался по сравнению с пшеничной мукой. Наиболее перспективны добавки 5% соевой, чечевичной и бобовой муки, способствующие улучшению механических свойств теста. Приемлемо содержание в смеси 10% соевой и чечевичной муки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Romanov, A.S. | Lotsmanov, A.S. | Nazimova, G.I. | Markov, A.S., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

As a biologically active additive for soufflé flower pollen was proposed. The optimal dosage for flower pollen according to degustation evaluation is recognized to be 6% towards the weight of raw materials. To find out the best method of introducing flower pollen at different steps of preparing soufflé, the additive was added to a sugar syrup (1), to whipped egg white with a sugar syrup (2) and to a mixture of butter and condensed milk (3). The results of organoleptic evaluation of experimental samples showed that variants (1) and (2) are unadvisable, as the consistency and density of soufflé is abruptly deteriorated. The best one was variant (3) – the soufflé turns light yellow, has a good smell, a taste of honey, melting consistency and good appearance. Adding 6% of flower pollen at the step of whipping butter and condensed milk does not influence much the density, viscosity and elastic deformations of the soufflé. The microbiological parameters of soufflé after 8 days of storage did not exceed the values as established by rates. The content of proteins, fats and hydrocarbons in the experimental samples of soufflé with 6% of flower pollen was higher by 2.93; 1.45 and 0.64%, respectively than in the control, the amount of vitamins and minerals exceeded the control values by about twice. Intruding into the soufflé recipe will allow not only expending the range of confectionery products, but also improving the palatability and increasing the food and biological value of products. | Среди отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных наиболее популярно суфле. В качестве БАД для суфле была предложена пчелиная обножка (цветочная пыльца (ЦП)). Оптимальной дозировкой ЦП согласно дегустационной оценке признано 6% к массе сырья. Для установления оптимального способа внесения ЦП на разных стадиях приготовления суфле добавку вводили в сахаро-паточный сироп (1), во взбитый яичный белок с сахаро-паточным сиропом (2) и в смесь из сливочного масла и сгущенного молока (3). Результаты органолептической оценки опытных образцов показали, что варианты (1) и (2) нецелесообразны, т.к. резко ухудшается консистенция и плотность суфле. Наилучшим оказался вариант (3) – суфле окрашивается в светло-желтый цвет, имеет приятный запах, вкус меда, тающую консистенцию и хороший внешний вид. Внесение 6% ЦП на стадии взбивания сливочного масла и сгущенного молока несущественно влияет на плотность, вязкость и упруго-пластические деформации суфле. Микробиологические показатели суфле после 8 сут хранения не превышали значений, установленных нормативами. Содержание белков, жиров и углеводов в опытных образцах суфле с 6% ЦП было больше на 2,93; 1,45 и 0,64% соответственно, чем в контроле, количество витаминов и минеральных в-в превышало контрольные показатели примерно в 2 раза. Введение ЦП в рецептуру суфле позволит не только расширить ассортимент кондитерской продукции, но и улучшить вкусовые качества и повысить пищевую и биологическую ценность изделий.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Goncharenko, A.A., Russian Academy of Agricultural Sciences, Moscow

A comparative study of nutritional value of two varieties of winter rye (S-4115 and S-4120), preliminary selected for low (3.2 cP) and high (8.5 cP) aqueous extract viscosity of grain oil-seed meal is carried out. An experiment lasting 20 days involved 6 groups of chickens, 20 in each group. The grain component was 69% of food intake and was presented with winter rye or rye varieties under study. In a half of variants an enzymatic preparation of Belfit was also used based on 200 g/ton. As to an action on the growth of chicken's diets with low-viscosity rye was equal to a wheat diet. The action of enzyme was effective when adding to the diet high-viscosity rye (the gain has increased on 15.7%). The digestibility of dry matter in the low-viscosity rye diet was equal to the digestibility of wheat and did not depend on adding an enzyme. It has been concluded that the selection for low aqueous extract viscosity will allow improving the value of rye varieties | Проведено сравнительное изучение питательной ценности 2 сортообразцов озимой ржи (С-4115 и С-4120), предварительно отселектированных на низкую (3,2 сП) и высокую (8,5 сП) вязкость водного экстракта зернового шрота. В опыте продолжительностью 20 сут были задействованы 6 групп цыплят по 20 особей в каждой. Зерновой компонент составлял 69% рациона и был представлен яровой пшеницей или изучаемыми сортами ржи. В половине вариантов использовали также ферментный препарат Белфит из расчета 200 г/т. По действию на рост цыплят рационы с низковязкой рожью не уступали рациону с пшеницей. Действие фермента было эффективным при добавлении в рацион высоковязкой ржи (прирост повысился на 15,7%). Переваримость сухого вещества в рационе с низковязкой рожью была равна переваримости пшеницы и не зависела от добавки фермента. Сделан вывод, что селекция на низкую вязкость водного экстракта позволит улучшить питательную ценность сортов ржи

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Smertina, E.S. | Fedyanina, L.N. | Kalenik, T.K., Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

A possibility of using a dry mushroom (Shi-Take) powder for producing baked goods of higher nutritional value and therapeutic and prophylactic orientation was studied. Shi-Take is characterized by a high biological value: proteins contain 20 amino acids, 8 of them are indispensable, lentinan polysaccharide exhibiting an anti-tumoral activity and phytoncides exhibiting an anti-viral activity. Shi-Take proteins contain 2 seldom occurring amino acids – citrulline (3.04 mg/100 g) increasing the energy supply, stimulating the immune system, decontaminating ammonia and ornithine (0.18 mg/100 g) reinforcing the immune system, promoting healing wounds and liver regeneration. Shi-Take excels wheat flour at an amount of protein 2.5 times, fat – 3 times, minerals – 6 times. Among hydrocarbons in Shi-Take glucose prevails (67.66%), mannose (4.25%) and galactose (2.57%) are present. Adding Shi-Take to wheat flour before mixing a dough promoted increasing the quality of crude gluten, wherein a direct dependent of this parameter on the dosage has been found (2.5-5.0% to the flour weight), transition from the 2 grade group into the 1 one. This is supposedly related to the presence in Shi-Take of magnesium and nitrogen oxides participating in the formation of additional disulfide bonds reinforcing the gluten of wheat flour. The fermentative activity and dough fermentation property of yeast, as the dosage of Shi-Take increased, much grew (1.5 times compared to the control the dosage of 5.0%). The experimental bread samples differed from the control in a higher volume, domes crust, smooth surface, developed porosity, as the dosage of Shi-Take increased, slightly catching good smell and taste of mushrooms were observed. The best result is obtained from adding 5.0% Shi-Take – a specific volume and shape stability grew 4.5 and 14.3%, crumb porosity improved by 4.8% compared to the control | Исследовали возможность применения сушеного порошка грибов шии-таке (ПШ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности. ПШ характеризуется высокой биологической ценностью: белки содержат 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые, полисахарид лентинан, обладающий противоопухолевой активностью, и фитонциды, обладающие противовирусной активностью. Белки ПШ содержат 2 редко встречающиеся аминокислоты – цитруллин (3,04 мг/100 г), повышающий энергообеспечение, стимулирующий иммунную систему, обезвреживающий аммиак, и орнитин (0,18 мг/100 г), укрепляющий иммунную систему, способствующий заживлению ран и регенерации печени. ПШ превосходит пшеничную муку (ПМ) по количеству белка в 2,5 раза, жира – в 3 раза, минеральных в-в – в 6 раз. Из углеводов в ПШ преобладает глюкоза (67,66%), содержится манноза (4,25%) и галактоза (2,57%). Внесение ПШ в ПМ перед замесом теста способствовало повышению качества сырой клейковины, причем выявлена прямая зависимость этого показателя от дозировки ПШ (2,5-5,0% к массе муки), переход из 2-й группы качества в 1-ю. Предположительно это связано с наличием в ПШ оксидов магния и азота, участвующих в образовании дополнительных дисульфидных связей, укрепляя клейковину ПМ. Бродильная активность и подъемная сила дрожжей при увеличении дозировки ПШ значительно возрастали (в 1,5 раза в сравнении с контролем при дозировке 5,0%). Экспериментальные образцы хлеба отличались от контроля более высоким объемом, выпуклой верхней корочкой, гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, с увеличением дозировки ПШ наблюдались слегка уловимые приятные запах и привкус грибов. Наилучший результат получен при внесении 5,0% ПШ – удельный объем и формоустойчивость возрастали на 4,5 и 14,3%, пористость мякиша улучшалась на 4,8% в сравнении с контролем

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mel'nikova, E.I. | Popova, E.E. | Stanislavskaya, E.B., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

To decrease the energy value and to impart functional properties in the ice-cream formulation, it is advisable to replace high caloric components (whole milk powder, butter) by a food composition based on microparticulated whey proteins (MWP) adjusting the technological characteristics , simulating a cream flavor and enriching a product in valuable nutrients. To reduce the lactose content in an ice-cream mixture its bioconversion was carried out in the presence of Maxilact (a purified lactase preparation). A mixture of monosaccharides (glucose, galactose) formed during fermentation is characterized by a higher sweetness coefficient allowing thereby decreasing the weight fraction of sucrose in the ice-cream formulation by 40%, reducing the mixture viscosity, improving the overrun and preventing the sucrose crystallization. The light microscopy method has defined an average diameter of ice crystals in a test sample 23 micron and in a control sample – 23 micron thereby confirming producing homogenous consistency. In a temperature range of 16 to -18 degrees C in the test sample less moisture freezes out (24%) than in the control sample (32%). Therefore, the test sample is characterized to greater melting resistance and thermal shock resistance under retail trading. The use of hydrolyzed MWP allows relapcing in the formulation 60% of milk fat and 40% of sucrose reducing thereby the caloric energy of ice-cream by 38%. A fat replacer of protein nature with partially hydrolyzed lactose promotes forming cream texture and determines organoleptic perception of ice-cream consistency, allows increasing the freezing temperature, reducing the risk of a defect of sandiness. The developed ice-cream is recommended to persons suffering from overweight and lactose intolerance. | Для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого (МЖ) целесообразно частично заменить высококалорийные компоненты (сухое цельное молоко, сливочное масло) пищевой композицией на основе микропартикулята сывороточных белков (МСБ), регулирующей технологические характеристики, имитирующей сливочный вкус и обогащающей продукт ценными нутриентами. Для снижения содержания лактозы в смеси МЖ проводили ее биоконверсию в присутствии фермента Maxilact (препарат очищенной лактазы). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкоза, галактоза) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре МЖ на 40%, уменьшить вязкость смеси, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце – 23 мкм и контрольном – 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции. В температурном интервале (-6-18 град. C) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли. Применение гидролизованного МСБ позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность МЖ на 38%. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию "сливочной" текстуры и определяет органолептическое восприятие консистенции МЖ, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока "песчанистость". Разработанное МЖ рекомендуется лицам, страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mingaleeva, Z.Sh. | Starovojtova, O.V. | Reshetnikova, O.A., Kazan State Technological Univ.

Studied was a possibility of using a complex additive Tabib (AT) and amber acid (AA) in the production of national pies Gubnadiya (PG) and Echpochmak (PE) of the Tatar cuisine. Dough was prepared by the straight dough method. AT was added in the step of preparing dough in concentrations of 0.05-0.3%, AA – 0.01-0.05% to the flour weight. The process of fermentation was most intensive in the tests dough samples. The dough acidity for PG containing AA in an amount of 0.02-0.05% already after 60 min of fermentation reached the desired value, and when using AT in the production of PE (0.2-0.3%) after 90 min. The studied additives accelerate the dough process by 30-60 min, as AT is rich in biostimulants of natural origin, digestable proteins, carbohydrates, folic and nicotinic acids, amino acids, minerals and vitamins, and AA influences the rapid resynthesis with ATP cells and increases the dough fermentation property of baking yeast. To prepare good quality products, it is necessary to use dough having a moisture content of 35-40%. Increasing the water quantity is preferable to produce dough of standard consistency and increase the output of pies. When the portion of filling is decreased products are obtained insufficiently sappy, and an excess of the portion of filling above 60% of the total weight of products results ion that the part of filling moisture passes into crumb. The products prepared with AA (0.02%) and AT (0.2 and 0.3%), as well as control samples received the highest appraisal. Decreasing the appraisal of products in concentrations 0.03% and above is associated with the emergence of sour smack. The consumption of 100 g/day of national pies when added with AT supplies 25% of deficit of iodine of the average daily requirement. | Исследовали возможность применения комплексной добавки "Табиб" (ДТ) и янтарной кислоты (ЯК) в производстве национальных пирогов "Губадия" (ПГ) и "Эчпочмак" (ПЭ) татарской кухни. Тесто готовили безопарным способом. ДТ вносили на стадии приготовления теста в концентрациях 0,05-0,3%, ЯК – 0,01-0,05% к массе муки. Наиболее интенсивно процесс брожения протекал в опытных образцах теста. Кислотность теста для ПГ, содержащего ЯК в количестве 0,02-0,05% уже через 60 мин брожения достигла необходимого значения, а с использованием ДТ при производстве ПЭ (0,2-0,3%) – через 90 мин. Исследуемые добавки ускоряют процесс тестоведения на 30-60 мин, т.к. ДТ богата биостимуляторами природного происхождения, легкоусвояемыми белками, углеводами, фолиевой и никотиновой кислотами, аминокислотами, минеральным веществами и витаминами, а ЯК оказывает влияние на быстрый ресинтез клетками АТФ и повышает подъемную силу хлебопекарных дрожжей. Для приготовления изделий хорошего качества необходимо использовать тесто влажностью 35-40%. Увеличение количества воды желательно для получения теста стандартной консистенции и увеличения выхода пирогов. При уменьшении доли начинки изделия получаются недостаточно сочными, а превышение доли начинки свыше 60% от общей массы изделий приводит к тому, что часть влаги начинки переходит в мякиш. Наивысшую оценку получили изделия, приготовленные с ЯК (0,02%) и ДТ (0,2 и 0,3%), а также контрольные образцы. Снижение оценочного балла изделий с ЯК в концентрациях 0,03% и выше, связано с появлением кислого привкуса. Употребление 100 г/сут национальных пирогов при введении в них ДТ на 25% восполняет дефицит йода от среднесуточной потребности.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Semenova, P.A. | Gorshunova, K.D. | Doronin, A.F., Moscow State Univ. of Food Production (Russian Federation) | Ryabova, E.S., Close corporation "Kryuger-Grand"

Developed were formulations of granulated tea drinks (GTD) enriched in inulin and vitamin C for preventing gastro-interstinal disorders and strengthening the antioxidant protective function in an infant by using medical plant extracts (PE) and fruit and berry bases. To improve the digestibility of a drink and to reduce the degree of sweetness in formulations, sucrose was replaced by glucose and maltodextrin. Qualitative granules are formed when a ratio of maltodextrin: glucose is 25:60 if the moisture content a component mixture is 10% and 30:55 if it is 10.5%. For further developing formulations of GTD a ratio of maltodextrin : glucose : inulin equal to 30:55:12 if the moisture content a mixture is 10.5% was used. The number if PE should not exceed 3% with reference to the organoleptic characteristics of a product. There were selected 4 gammas of PE for GTD of functional intended use with a fantasy name Solnechny luchik: sedative one (chamomile, balm, green tea extracts and apple juice), digestion improving (sage, ginger, black tea extracts and cranberry juice); general tonic (hibiscus, dog rose, sand thorn extracts and cranberry juice), anti-inflammatory (chamomile, sand thorn, green tea extracts and lemon juice). In order to improve the antioxidant of properties of GTD and to prevent vitamin C deficiency vitamin C was brought in an amount of 0.4% of the mixture weight with reference to the standard physiological consumption (50 milligram/day). As is found, 1-2-fold consumption in volume of 150-300 ml can satisfy the requirement of a child for liquid by 30-40%, carbohydrates by 4-7.5%, inulin – by 30-60%, for vitamin C – by 50-100%. The developed GTD had high consumable qualities, in appearance were mean oblong granules (a dry product) an uniform liquid (a regenerative drink) having a color of light amber to raspberry-red-pink. | Разрабатывали рецептуру гранулированных чайных напитков (ГЧН), обогащенных инулином (ИН) и витамином C (ВС) для профилактики нарушений желудочно-кишечного тракта (колики, гастроинтестинальные спазмы, воспалительные процессы) и укрепления антиоксидантной защитной функции организма ребенка с использованием экстрактов лекарственных растений (РЭ) и плодово-ягодных основ. В целях повышения усвояемости напитка и снижения степени сладости в рецептурах сахароза была заменена на глюкозу (ГЛ) и мальтодекстрин (МД). Качественные гранулы образуются при соотношении МД:ГЛ – 25:60 при влажности компонентной смеси 10% и 30:55 при 10,5%. Для дальнейшей разработки рецептуры ГЧН использовали соотношение МД:ГЛ:ИН равное 30:55:12 при влажности смеси 10,5%. Количество РЭ не должно превышать 3% с учетом органолептических характеристик продукта. Были выбраны 4 гаммы РЭ для ГЧН функциональной направленности с фантазийным названием "Солнечный лучик": успокаивающий (экстракты ромашки, мелиссы, зеленого чая и яблочный сок); улучшающий пищеварение (экстракты шалфея, имбиря, черного чая и клюквенный сок); общеукрепляющий (экстракты гибискуса, шиповника, облепихи и клюквенный сок); противовоспалительный (экстракты ромашки, облепихи, зеленого чая и лимонный сок). С целью повышения антиоксидантных свойств ГЧН и профилактики C-витаминной недостаточности вносили ВС в количестве 0,4% от массы смеси с учетом нормы физиологического потребления (50 мг/сут). Установлено, что 1-2-кратное потребление в объеме 150-300 мл способно удовлетворить потребность ребенка в жидкости на 30-40%, в углеводах – на 4-7,5%, в ИН – на 30-60%, в ВС – на 50-100%. Время полного растворения в горячей воде в среднем составило 15 с, в холодной воде (18 град. C) – 1,5 мин. Разработанные ГЧН обладали высокими потребительскими качествами, по внешнему виду представляли собой средние гранулы продолговатой формы (сухой продукт) и однородную жидкость (восстановленный напиток) с цветом от светло-янтарного до малиново-розового.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Denisov, E.P. | Upolovnikov, D.A. | Shesterkin, D.G., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

The possibility of using traditional (Medicago, Onobrychis) and non-traditional perennial herbs as feeding crops in the steppe conditions of Volga region is shown. The experiment was fulfilled during 2008–2011 (the years of 2008 and 2011 were damp, the year of 2009 was droughty and 2010 was very droughty). The soils are weakly washed, southern, middle heavy, weakly humus, middle loamy chernozems. For 3 years crop yield of Medicago sativa and M. falcata and Onobrychis amounted on average to 14 000; 16 000 and 13 100 kg/ha, respectively, and among non-traditional legume crops Galega officinalis is high productive and crop yield is 15 000 kg/ha. The most productive crops among non-legume cultures are Rumex ren (18 300 kg/ha) and Bunias orientalis (15 200 kg/ ha). The feeding value (in % of the fodder value of Medicago sativa) of such new crops as Astragalus deer (20.71) Lotus corniculatus (17.59), Galega officinalis (20. 99), Rumex ren (15.69) and Poterium sanguisorba (7.2) is presented. The analysis of soil fertility influence upon the productivity of investigated crops is done. Economic evaluation of the perennial forage crop growing is presented. The most net income is got from the 1 hectare of Medicago, Galega, Rumex and Onobrychis. The profitability is 71–97%. | Показана возможность использования традиционных (люцерна, эспарцет) и нетрадиционных многолетних трав в качестве кормовых культур в степных условиях Поволжья. Опыт был проведен в 2008–2011 гг. (2008 и 2011 гг. – средневлажные, 2009 г. – засушливый, 2010 г. – острозасушливый). Почвы – слабосмытые черноземы южные среднемощные слабогумусированные среднесуглинистые по гранулометрическому составу. Урожайность люцерны синей и желтой, эспарцета в среднем за 3 года составила 14,0; 16,0 и 13,1 т/га, соответственно, а среди нетрадиционных бобовых культур высокая урожайность отмечена у козлятника восточного – 15 т/га. Среди небобовых культур наиболее продуктивными являются щавель кормовой (18,3 т/га) и свербига восточная (15,2 т/га). Приведена кормовая ценность (в % от кормовой ценности люцерны синей) таких новых кормовых культур как астрагал нутовый (20,71), лядвенец рогатый (17,59), козлятник восточный (20,99), щавель кормовой (15,69) и черноголовник многобрачный (7,2). Выявлены значения плодородия почвы для получения наибольшей урожайности изучаемых культур (бобовые и небобовые). Представлена экономическая оценка возделывания многолетних кормовых культур. Наибольший чистый доход был получен с 1 га люцерны, козлятника, щавеля и эспарцета. Рентабельность составила 71–97%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Sadygova, M.K. | Shelubkova, N.S., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

Two control samples of pasta (P) produced from a flour of durum and soft wheat and a test sample (TS) produced from a composite flour (containing chickpea flour (CF)) were studied. Three types of kneading were used depending on dough moistness, namely firm (28-29%), average (29-31%) and soft (31-32%), and depending on dough temperature – cold (below 35 deg C), warm (35-65 deg C) and hot (65-75 deg C). TS of P had an attractive amber-yellow color, pleasant specific taste and a smell. Increase in water absorption by P and change of their mass increase coefficient were observed thanks to CF albuminous additive. At cooking CF increased in volume but kept the form well, did not boil soft, stuck together slightly, had an elastic consistence. Acidity of TS (3.8) was above than in control (1.9-2.1), but it corresponded to standard requirements. CF addition promoted increase in cooking duration (9.0 minutes) and increase of transition of dry matters in cooking water (8,41%) in comparison with P control samples (5.5-4.5 minutes and 6.0-6.75% respectively). Strength of ready P rose in proportion to increase in temperature of water used for CF-dough kneading. At the same time cooking duration decreased up to 8-9 minutes that is connected with partial protein denaturation and starch dextrination at hot kneading. At high-temperature kneading of P dough productivity of a press also increased by 10-15%, energy consumption of pressing decreased, duration of P drying was reduced and there was no P adhesion. The firm kneading is more preferable for CF. The protein content in CF increased by 8%, ashes – by 51%, P power value did not change essentially. Isoleucine content in CF was more than in control by 16%, leucine – by 10%, lysine – by 33%, phenylalanine and tyrosine – by 6%. Thus nutritional value of P increased essentially. | Изучали 2 контрольных образца из муки сортов твердой и мягкой пшеницы и опытный образец (ОО), содержащий композитную муку, в состав которой включена нутовая мука (НМ). В зависимости от влажности теста использовали 3 типа замеса - твердый (28-29%), средний (29-31%) и мягкий (31-32%), и от температуры теста – холодный (ниже 35 град. C), теплый (35-65 град. C) и горячий (65-75 град. C). ОО МИ имел привлекательный янтарно-желтый оттенок, приятные специфические вкус и запах. Введение белкового обогатителя НМ способствует большему поглощению воды МИ и изменению коэффициента увеличения их массы. При варке ОО увеличивались в объеме, но хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию. Кислотность ОО (3,8) была выше, чем контрольных (1,9-2,1), но соответствовала требованиям стандарта. Добавление НМ способствовало увеличению продолжительности варки (9,0 мин) и повышению перехода сухих в-в в варочную воду (8,41%) в сравнении с контрольными образцами МИ (5,5-4,5 мин и 6,0-6,75% соответственно). С увеличением температуры воды для замеса теста ОО повышалась прочность готовых МИ. При этом сокращалась длительность варки до 8-9 мин, что связано с частичной денатурацией белка и декстринизацией крахмала при горячем замесе. При высокотемпературном замесе макаронного теста также увеличивалась производительность пресса на 10-15%, снижался расход энергии на прессование, сокращалась продолжительность сушки МИ и не происходило их слипание. Для ОО предпочтительнее твердый тип замеса. Содержание белка в ОО увеличилось на 8%, золы – на 51%, энергетическая ценность МИ существенно не изменилась. Изолейцина в ОО было больше, чем в контрольных на 16%, лейцина – на 10%, лизина – на 33%, фенилаланина и тирозина – на 6%, что существенно повысило пищевую ценность МИ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Rudik, F.Ya. | Simakova, I.V. | Skryabina, L.Yu., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ. (Russian Federation) | Tulieva, M.S.

After three months of storage, non-refined sunflower oils, produced at small or medium-sized processing plants and comprising 1/3 of all oils, get spoiled. Oxidation processes, taking part during seed production, harvesting, processing and the following storage of finished oils, activate the radical chain reaction, having the scheme chain initiation – chain branching – chain bread. Research has shown that the presence of primary and secondary oxidation products in oil deteriorate its physiological, organoleptic and physical-chemical properties. Oils begin to taste and smell like rancid oil, having dark-yellow color and a «net» above the sediment. Acidic, peroxide, anesidine and color values sharply increase going beyond the state standards. Nutritive value of vegetable oils can be lost as the process of deterioration becomes apparent. It occurs most intensively during storage. Oxidations destroy the fat-soluble vitamins A and E. In vegetable oils exposed to oxidative effects, organoleptic properties deteriorate. The article analyses the consequences of oxidized oil usage in human diet and analytic indicators characterizing oil spoilage process under storage are analyzed in the article. | После трехмесячного срока хранения нерафинированные подсолнечные масла, изготавливаемые на малых и средних перерабатывающих предприятиях и составляющие одну треть от всего производства масел, сильно подвержены порче. Окислительные процессы, протекающие при производстве семян, их уборке, хранении, переработке и последующем хранении готового масла, ведут к активизации свободной радикальной цепной реакции, протекающей по схеме инициирование цепи - разветвление цепи - обрыв цепи. Исследованиями установлено, что присутствие в маслах первичных и вторичных продуктов окисления ухудшает их физиологическое действие, органолептические и физико-химические показатели. Масла приобретают запах и вкус выраженного прогорклого состояния, темно-желтую цветность, отмечается наличие «сетки» над осадком. Резко увеличиваются кислотное, перекисное, анизидиновое и цветное числа, намного превышающие нормативные показатели, установленные ГОСТ. Пищевая ценность растительных масел начинает теряться по мере того, как процесс порчи становится очевидным. Он особенно интенсивно протекает при хранении. Окисления разрушают жирорастворимые витамины А и Е. У растительных масел, подвергшихся окислительному воздействию, ухудшаются органолептические показатели. В статье анализируются последствия от использования окисленного масла в пищевом рационе человека и аналитические выражения, характеризующие процесс порчи масла при хранении

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation