AGRIS - 

2022

Dement'eva, N.V. | Bojtsova, T.M.

Разработана технология фитоконфет из ламинарии японской (ЛЯ), позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью. В рецептурах фитоконфет содержится 60% ЛЯ, 14% меда, сухофрукты (курага, чернослив, финики, манго). Предварительная тепловая обработка ЛЯ, включающая трехкратную кратковременную варку ЛЯ при температуре 85–95 град. C, обеспечивает ЛЯ плотную, но не жесткую консистенцию. Внесение лимонной кислоты в количестве 2% на 2-м этапе варки ЛЯ способствует удалению выраженного вкуса и запаха водорослей. В процессе обработки ЛЯ она незначительно теряет влагу. В свежей ЛЯ до обработки содержится 94,5% воды, после обработки количество воды в ЛЯ составляет 90,6–91,3%. В процессе предварительной обработки ЛЯ происходит незначительная потеря минеральных веществ, количество которых после обработки ЛЯ составляет 1,31%. При тепловой обработке количество маннита в ЛЯ уменьшается почти в 2 раза, тем не менее он остается в продукте в количестве 7,74%. Добавление лимонной кислоты в варочные воды при обработке ЛЯ способствует увеличению в них альгиновых кислот. В свежей ЛЯ содержание альгиновых кислот составляло 27,44%, а после обработки – 33,87%. Относительная биологическая ценность фитоконфет из ЛЯ, определяемая путем культивирования инфузорий на среде с компонентами продукта, варьирует от 70,8 до 78,2% в зависимости от рецептуры. Максимальный прирост инфузории Tetrahymena pyriformis и более высокая относительная биологическая ценность наблюдается у фитоконфет из ЛЯ, приготовленных по рецептурам, в состав которых входят курага и чернослив. При хранении фитоконфет из ЛЯ при температуре 0–6 град., влажности 75% в течение 9 мес количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало предельно допустимые нормы и варьировало от 0,1*10E1 КОЕ/г в начале хранения до 4,9*10E4 КОЕ/г в конце срока хранения. Бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, плесени, дрожжи обнаружены не были. | The developed technology of producing phyto-candies based on Japan sea tangle (JST, Laminaria japonica) provides products of high organoleptic characteristics, nutritional and biological values. The phyto-candy formulations contain 60% tangle, 14% honey, dried fruits (apricots, prunes, dates, mangoes). Preliminary heat of treatment of JST, including threefold short-term boiling of JST at 85-95 deg. C, provides a dense but not rigid JST structure. Adding 2% of citric acid at the second boiling step helps to remove the pronounced taste and smell of algae. Under processing JST slightly loses moisture. Fresh JST contains 94.5% of water before treatment; after treatment the amount of water in it is 90.6-91.3%. In pretreatment JST slightly loses minerals, the amount of which after treatment is 1.31%. Under heat treatment the amount of mannitol in JST decreases almost twice, nevertheless 7.74% of mannitol remains. Adding a citric acid to the boiling water during JST treatment causes increasing alginic acid concentration in it. In the fresh JST, the alginic acid content was 27.44%, and after treatment it is 33.87%. The relative biological value of phyto-candies produced from JST has been determined using the method of infusorians culture on the media containing product components. It varies within 70.8-78.2% depending on the formulation. The maximum increase in Tetrahymena pyriformis infusorians number and a higher relative biological value were observed in phyto-candies prepared according to the formulations including dried apricots and prunes. When storing phyto-candy from JST at 0-6 deg. C and humidity of 75% during 9 months, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms did not exceed the maximum permissible rates and varied within 0.1*10E1 CFU/g at the beginning of storage period to 4.9*10E4 CFU/g at the end of it. Bacteria of the E. coli group, St. aureus, mold, or yeast were not detected.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Lavrukhina, E.V. | Zarubin, N.Yu. | Kharenko, E.N. | Bredikhina, O.V. | Arkhipov, L.O.

One of the ways to increase and promote healthy nutrition is the development of products containing immunomodulating components, which refers to promising areas for strengthening the immune defense of the human body. The purpose of the study is to design the formulation and to develop the technology of semi-canned fish pastes containing immunomodulating components of animal and vegetable origins. There are presented the formulations of ready-to-eat foods (fish pates) containing components having immunomodulatory properties, such as fat-soluble vitamins A and D, Omega-3 polyunsaturated acids, copper (Cu) and the prebiotic inulin. Optimal formulations have been designed and the technology of these products has been developed. Analyses of the quality indicators of the developed finished products allowed establishing its high nutritional, in particular biological value: semi-canned food contains fat-soluble vitamins A (386.50 - 443.31 mcg/100 g) and D (10.39 - 12.96 mcg/100 g), polyunsaturated fatty acids of the Omega-3 group (1.02 g - 1.35 g), essential microelement copper (0.86 - 1.21 mg/100 g), as well as dietary fibers, in particular inulin (3.12 - 3.49%), the amount of which will satisfy the daily physiological need of 15% and higher, which allows recommending them as natural functional food products containing immunomodulating components. | Одним из способов повышения и продвижения здорового питания является разработка продукции, содержащей иммуномодулирующие компоненты, что относится к перспективным направлениям по укреплению иммунной защиты организма человека. Цель исследования – проектирование рецептурного состава и разработка технологии полуконсервов рыбной паштетной группы с иммуномодулирующими компонентами животного и растительного происхождения. Представлены разработки готовой к употреблению пищевой продукции в виде рыбных паштетов, содержащих в составе компоненты, которые обладают иммуномодулирующими свойствами, а именно жирорастворимые витамины A и D, полиненасыщенные кислоты группы Омега-3, медь (Cu) и пребиотик инулин. Спроектированы оптимальные рецептурные составы и разработана технология данного вида продукции. Исследования показателей качества разработанной готовой продукции позволили установить ее высокую пищевую, в частности биологическую, ценность: полуконсервы в своем составе содержат жирорастворимые витамины А (от 386,50 до 443,31 мкг/100 г) и D (от 10,39 до 12,96 мкг/100 г), полиненасыщенные жирные кислоты группы Омега-3 (от 1,02 до 1,35 г), эссенциальный микроэлемент медь (0,86–1,21 мг/100 г), а также пищевые волокна, в частности инулин (3,12–3,49%), количество которых удовлетворяют суточной физиологической потребности выше 15%, что позволяет рекомендовать их в качестве натуральной функциональной пищевой продукции с иммуномодулирующими компонентами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Blagonravova, M.V. | Volkov, V.S. | Samokhin, A.V.

Кожа кальмара характеризуется высокой биологической ценностью – содержит хорошо усвояемые белки, липиды, микроэлементы и витамины. Вероятно, использование подобной добавки позволит как стабилизировать структурно-механические свойства продуктов при ее внесении, так и повысить биологическую ценность продукта. Разработанная технология производства сушеного продукта из покровных тканей кальмара "КальмаKS" предполагает сушку кожи с последующим измельчением до порошкообразного состояния. "КальмаKS" представляет собой порошкообразный продукт с приятным вкусом, цветом и ароматом. В качестве сырья используется кожа командорского кальмара Berryteuthis magister (Berry, 1913) как наиболее массового представителя кальмаров семейства Gonatidae северной Пацифики и одного из немногих, эксплуатируемых рыбодобывающими организациями Российской Федерации видов головоногих моллюсков. Цель исследования - рассмотрение перспектив использования сушеной пищевой продукции из кожи кальмара "КальмаKS" в пищевых технологиях. Проведено изучение химического состава "КальмаKS". Установлено, что пищевая сушеная продукция из кожи командорского кальмара "КальмаKS" относится к высокобелковым и поликомпонентным. Массовая доля белка в разработанном продукте достигает 80,8%, содержание липидов – 7,0%, минеральных веществ – 6,1%. Показано, что сушеная продукция из кожи кальмара отличается значительным содержанием коллагена – 18,654%. Доказано, что в пищевом продукте из кожи кальмара содержатся все незаменимые аминокислоты, в то же время установлено, что аминокислотный состав не сбалансирован. Среди заменимых аминокислот наибольшую массовую долю имеют глицин (18,46 г на 100 г продукта) и пролин (9,74 на 100 г продукта). Сделан вывод о перспективности использования пищевого продукта из кожи кальмара в качестве обогатителя продуктов питания, а также в качестве натурального структурорегулирующего агента. | Squid skin is known to be characterized by high biological value – it contains well-assimilated proteins, lipids, microelements and vitamins. Presumably, the usage of the similar additive will make it possible both to stabilize the structural-mechanical properties of products and to enhance their biological value. The developed technology of producing a dried product "KalmaKS" from squid tegumental tissue implies drying the skin followed and grinding it to a powder. KalmaKS is a pulverized product with pleasant taste, colour and fragrance. The skin of the Commander Islands squid Berryteuthis magister (Berry, 1913) is used as a raw material as the most numerous representative of Gonatidae squid family in the North Pacific and one of the few mollusks cephalopoda caught by the fishing companies in the Russian Federation . The objective of the research was to envisage the perspectives of using a dried food product "KalmaKS" from squid skin in food technologies. The chemical composition of "KalmaKS" was studied. The chemical formulation of the dried food product from the skin of the Commander Islands squid is rich in protein and polycomponents. Mass fraction of protein in the developed product reaches 80.8%. The content of lipids comes to 7.0%, minerals – 6.1%. It is demonstrated that the dried food product from squid skin is remarkable for the considerable amount of collagen (18.654%). It is proved that the food product from squid skin contains all the essential amino acids; at the same time, it is ascertained that the amino acid composition is not balanced. Among the nonessential acids, glycine (18.46 g per 100 g of the product) and proline (9.74 g per 100 g of the product) have the largest mass fraction. It has been concluded that the food product from squid skin is promising; it can be used as a food supplement, as well as an organic structure-regulating agent.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zolotokopova, S.V. | Lebedeva, E.Yu., Astrakhan State Technical Univ.

Впервые в технологической практике проанализирована возможность создания комбинированных рыборастительных продуктов с антивирусными свойствами. Цель исследования – разработка инновационной технологии рыборастительного паштета с противовирусными и антиоксидантными свойствами. Задачи: составить структурную схему изготовления рыборастительного паштета функционального назначения; выявить пути получения антиоксидантных и противовирусных препаратов из возобновляемого растительного сырья; разработка рецептуры паштетов с антиоксидантными и противовирусными свойствами. Схема производства многокомпонентного продукта включает комплекс взаимосвязанных процессов подготовки и переработки сырья, обеспечивающих выпуск продукции. Получены CO2-экстракты из местных и тропических растений, в состав которых входит набор биологически активных веществ с ярко выраженными антиоксидантными свойствами. В разработанных паштетах в 2 раза меньше жира, но в 2 раза больше углеводов, что обеспечивает оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Полученные рыборастительные паштеты, сбалансированы по основным питательным веществами и микроэлементам, что способствует поддержанию иммунитета при использовании их в питании. А добавление в паштеты CO2-экстрактов корицы и мускатного цвета, которые содержат коричный альдегид и миристицин, обладающие противовирусными и антиоксидантными свойствами, позволяют рекомендовать их для профилактического питания. Сконструированы рецептуры и определен химический состав многокомпонентных рыборастительных паштетов, которые обладают высокой пищевой ценностью и соответствуют действующим нормам безопасности. | The method of processing combined fish and vegetable products with antiviral properties has been analyzed for the first time in technological practice. The purpose of the study is to develop an innovating technology of a fish-and-vegetable pate with antiviral and oxidant properties. The tasks are to draw a structural scheme of making a functional purpose fish-and-vegetable pate; to reveal the ways of producing antioxidant and antiviral products from a renewable vegetable feed; to develop the pate formulations with antioxidant and antiviral properties. A production scheme of a multi-component product includes a complex of interrelated processes of preparing and processing feedstock providing the production output. CO2 extracts were derived from local and tropical plants comprising a set of biologically active substances with strongly pronounced antioxidant properties. The developed pates had twice less fat, but twice more carbohydrates, thereby enabling the optimum ratio of proteins, fats and carbohydrates. The resulted fish-and-vegetable pates are balanced in the basic nutrients and microelements maintaining immunity when they are used in nutrition. The addition to CO2 pates of cinnamon and mace that comprise cinnamaldehyde and myristicin havening antiviral and oxidant properties allows recommending them for preventive nutrition. Formulations have been made up and the chemical compositions of multi-component fish-vegetable pates that have a high nutritional value and comply with the latest safety standards have been determined.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Tsibizova, M.E., Astrakhan State Technical Univ.

In the context of the organization of proper nutrition of the population of Russia, regardless of belonging to any physiological group, with reference to the eating behavior of a modern human, the research has been carried out to expand the range of fish pastes by modifying their recipes towards combining raw materials of different origins, reducing the mass fraction of table salt, excluding sugar and vinegar. Experimental studies were carried out to substantiate the recipe compositions of pastes based on grass carp meat, the optimal proportion of calcium-phosphate mineral supplements was defined, and a comparative analysis of organoleptic indicators of quality, chemical composition and energy value of the obtained products was conducted. 5 recipe variants were compared. Tomato paste (9%) was replaced by pumpkin, carrot or marrow (14%). It has been stated that the introduction of 2.5% of phosphate-calcium food additives into paste recipes did not adversely affect the organoleptic quality indicators. The pastes, which include grass carp meat (48%), chicken liver (10%), vegetable components (14%), a calcium-phosphate mineral supplement (2.5%) and flavoring substances, can be recommended for mass nutrition of the population of Russia. The content of table salt in the experimental samples was reduced from1.4 to 1.2%, the taste was compensated by an increased dose of powdered black pepper from 0.04 to 0.08%. The optimally selected ratio of the components provides the high organoleptic properties and improved nutritional value. The inclusion of fish pastes enriched in the above ingredients allows balancing the diet for proteins, fats, amino acids, vitamins, macro- and micronutrients and preventing from disorders in food behavior and reducing the incidence of population in the Russian Federation. | В контексте организации правильного и полноценного питания населения России, независимо от принадлежности к физиологической группе, с учетом пищевого поведения современного человека, проведены исследования по расширению ассортимента рыбных паштетов путем модификации их рецептур в сторону комбинирования сырья различного происхождения, снижения массовой доли поваренной соли, исключения сахара и уксуса. Выполнены экспериментальные исследования по обоснованию рецептурных композиций паштетов на основе мяса белого амура; определена оптимальная доля введения фосфатно-кальциевой минеральной добавки; проведен сравнительный анализ органолептических показателей качества, химического состава и энергетической ценности полученных продуктов. Сравнивали 5 вариантов рецептуры. Томатную пасту (9%) заменяли на тыкву, морковь или кабачок (14%). Установлено, что введение в рецептуры паштетов фосфатно-кальциевой пищевой добавки в количестве 2,5% не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели качества продукта. Для включения в перечень продуктов массового питания населения России можно рекомендовать паштеты, в составе которых содержатся мясо белого амура (48%), печень куриная (10%), овощные компоненты (14%), фосфатно-кальциевая минеральная добавка (2,5%) и вкусоароматические вещества. Содержание поваренной соли в опытных образцах уменьшено с 1,4 до 1,2%, вкус компенсирован увеличением дозировки перца черного молотого с 0,04 до 0,08%. Оптимально подобранное соотношение компонентов обеспечивает формирование высоких органолептических свойств и повышенной пищевой ценности продукта. Включение в рацион питания рыбных паштетов, обогащенных указанными выше ингредиентами, позволяет сбалансировать рацион по белкам, жирам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, не допустить нарушения пищевого поведения и добиться снижения заболеваемости населения РФ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Podrezov, P.I. | Myazin, N.G., Voronezh State Agrarian Univ.

Presented are the results of studies performed in a long-term stationary field experiment laid in 1969 in typical chernozem. The experiment was conducted in six-field crop rotation. The experimental design consists of 17 variants. For research in 2007-2009 there were selected seven variants and one crop (maize cultivated for silage). The obtained results showed that the use of typical chernozem for agricultural purposes led to its acidification. At the same time, the addition of potassium fertilizers to nitrogen and phosphorus fertilizers did not significantly affect the soil acidity. The application of organic fertilizers both in pure form and in combination with mineral fertilizers reduced the growth rate of acidity, but did not stop this process. The highest levels of mineral nitrogen (183.5 kg/ha) were noted when the double dose of full mineral fertilizer (N120P120K120) was applied. The development of phosphorus regimen was most favorable when high doses of mineral fertilizers were applied. Intensive use of arable land without fertilization caused a decrease in the content of exchangeable potassium in the soil; it stabilized at the level of Grade 5 in the variants where the double dose of potassium fertilizers was applied. The combined application of organic and mineral fertilizers increased the content of exchangeable potassium in the soil. The use of mineral fertilizers in single and double doses resulted in the annual mathematically significant yield increase: an average of 250.4 c/ha over 3 years when N60P60 was applied and 345.5 c/ha when N60P60K60 was applied. The use of increased doses of potassium did not lead to a further increase in the yield of green mass and at the same time reduced its quality. | Представлены результаты исследований, проведенных в многолетнем стационарном полевом опыте, заложенном в 1969 г. на черноземе типичном. В опыте освоен шестипольный севооборот. Схема опыта состоит из 17 вариантов. Для проведения исследований в 2007–2009 гг. были выбраны семь вариантов и одна культура – кукуруза, возделываемая на силос. Полученные результаты показали, что с.-х. использование чернозема типичного приводило к его подкислению. При этом добавление калийных удобрений к азотно-фосфорным не оказывало существенного влияния на показатели почвенной кислотности. Внесение органических удобрений как в чистом виде, так и в комплексе с минеральными снижало темпы роста кислотности, но не останавливало этот процесс. Самые высокие показатели минерального азота (183,5 кг/га) отмечены при внесении двойной дозы полного минерального удобрения (N120P120K120). Фосфорный режим наиболее благоприятно складывался при внесении высоких доз минеральных удобрений. При интенсивном использовании пашни без внесения удобрений происходило снижение содержания в почве обменного калия, которое стабилизировалось на уровне 5-го класса на вариантах применения двойной дозы калийных удобрений. Совместное внесение органических и минеральных удобрений повышало содержание в почве обменного калия. Использование минеральных удобрений в одинарной и двойной дозах ежегодно давало математически достоверную прибавку урожая: в среднем за 3 года при внесении N60P60 получено 250,4 ц/га, а при внесении N60P60K60 – 345,5 ц/га. Применение повышенных доз калия не приводило к дальнейшему росту урожайности зеленой массы и при этом снижало ее качество.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Kas'yanov, G.I., Kuban State Tecnological Univ., Krasnodar

Presented are the results of technological and merchandising research on the development of formulations of frozen semi-finished products from sweet pepper stuffed with minced fish, bulgur, quinoa and couscous, enriched by CO2-extracts with spices and smoking preparation. Feasibility of making frozen semi-finished products from fish is confirmed by an increase in consumer demand for these products, besides, shock freezing of semi-finished products with liquid nitrogen helps to preserve the most valuable components of the original animal and plant raw materials. The technology of cooking stuffed pepper from zoned raw materials is presented: sweet pepper sorts "Gordost Rossii", "Zhelty byk", "Topolyn" grown in the open ground of the Krasnodar Krai by experts of the company "Vegan Line", and muscle tissue of grass carp migrated from the Far East, acclimatized in the water bodies of Kuban and the Astrakhan region. For the first time in technological practice there the wheat grain modified products – bulgur and couscous with biologically active substances have been added to minced meat. A detailed analysis of chemical composition of pepper sorts mixture and grass carp caught in the Krasnodar Krai was performed. In the course of studying the chemical composition of bulgur, quinoa and couscous there was stated a high content of alible proteins, vitamins, macro- and microelements. There have been formulated 3 recipes of stuffed sweet pepper of yellow, green and red colors: with bulgur, couscous and quinoa. A hardware-technological scheme has been developed for producing semi-finished sweet pepper stuffed with minced fish, cereals and CO2-extracts of spices and smoke preparation. There has been analyzed the chemical composition of the finished semi-finished products, provides information about the nutritional and biological value of the product, indicating a higher content of basic food and biologically active substances. | Представлены результаты технологических и товароведных исследований по разработке рецептур замороженных полуфабрикатов из перца сладкого, фаршированного рыбным фаршем, булгуром, киноа и кускусом, обогащенных СО2-экстрактами пряностей и коптильного препарата. Целесообразность изготовления замороженных полуфабрикатов из рыбы подтверждается повышением потребительского спроса на данную продукцию, а шоковое замораживание полуфабрикатов жидким азотом позволяет максимально полно сохранить ценные компоненты исходного животного и растительного сырья. Представлена технология приготовления фаршированного перца из районированного сырья: перца сладкого сортов "Гордость России", "Желтый бык", "Тополин", выращенного в открытом грунте Краснодарского края специалистами фирмы "Веган Лайн", и мышечной ткани дальневосточного переселенца амура белого, акклиматизировавшегося в водоемах Кубани и Астраханской области. Впервые в технологической практике в состав фарша включены продукты модификации зерна пшеницы (булгур и кускус), обладающие набором биологически активных веществ. Выполнен подробный анализ химического состава сортосмеси перца сладкого и фарша белого амура, выловленного в Краснодарском крае. При исследовании химического состава булгура, киноа и кускуса отмечено высокое содержание усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Сконструированы 3 рецептуры фаршированного перца сладкого желтого, зеленого и красного цветов: с булгуром, кускусом и киноа. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства полуфабриката перца сладкого, фаршированного рыбным фаршем, крупами и СО2-экстрактами пряностей и коптильного препарата. Проанализирован химический состав готовых полуфабрикатов, приведены сведения о пищевой и биологической ценности продукта, свидетельствующие о более высоком содержании основных пищевых и биологически активных веществ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Mizhueva, S.A. | Yakubova, O.S., Astrakhan State Technical Univ.

There are presented the results of research of consumer preferences of fish culinary products in the Astrakhan market. It has been found that the majority of respondents (90%) are potential consumers of these products. The perceptivity of using carp and silver carp meat as culinary products has been grounded. The technologies of fish culinary products processed from commercial aquaculture objects have not been fully developed and need to be improved taking into account the specific properties of raw materials. The improvement will help to increase the nutritional value of fish culinary products, to expand the assortment and to use raw materials rationally. Theoretical significance of the current research lies in the scientific justification of the formulation and technology of fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture species, and the practical value includes the development of technological documentation for new products. 3 formulations of fish cabbage rolls have been developed: with carp and dill; with carp and carrots; with silver carp and carrots. The complex organoleptic value of cabbage rolls prepared according to the proposed receipts was estimated in 20 points, which proves the high quality of fish culinary products. The indicators of biological value of protein components of fish cabbage rolls were: amino acid score, utilization rate, coefficient of rationality of the amino acid composition. It has been stated that cabbage rolls with carp and dill, with carp and carrots have a limited content of amino acid valine by 92% and 93%, and cabbage rolls from silver carp - by leucine and valine amino acids 68% and 74%, respectively. The coefficient of rationality of amino acid composition demonstrates the balance of essential amino acids in fish cabbage rolls in relation to the physiologically necessary norm. It has been found out that the ratio of fatty acids in cabbage rolls with carp and silver carp equals to the ideal fat. It has been established that fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture objects are competitive among similar products and meet market requirements. | Представлены результаты исследований потребительских предпочтений рыбных кулинарных изделий на рынке г. Астрахани. Выявлено, что большинство опрошенных (90%) являются потенциальными потребителями этой продукции. Обоснована перспективность использования мяса карпа и толстолобика для производства кулинарных изделий. Технологии приготовления рыбной кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования с учетом специфики свойств сырья. Это позволит повысить пищевую ценность рыбной кулинарной продукции, расширить ассортимент и рационально использовать сырье. Теоретическая значимость работы заключается в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры, а практическая ценность – в разработке технологической документации на новую продукцию. Разработаны 3 рецептуры рыбных голубцов: с карпом и укропом, с карпом и морковью, с толстолобиком и морковью. Комплексная органолептическая оценка голубцов, приготовленных по предлагаемым рецептурам, составила 20 баллов, что свидетельствует о высоком качестве рыбных кулинарных изделий. В качестве показателей биологической ценности белковых компонентов рыбных голубцов служили аминокислотный скор, коэффициент утилизации, коэффициент рациональности аминокислотного состава. Установлено, что голубцы с карпом и укропом, с карпом и морковью лимитированы по содержанию аминокислоты валин на 92 и 93%, а голубцы из толстолобика – по аминокислотам лейцин и валин на 68 и 74% соответственно. Коэффициент рациональности аминокислотного состава демонстрирует сбалансированность незаменимых аминокислот в рыбных голубцах по отношению к физиологически необходимой норме. Выявлено, что соотношение жирных кислот в голубцах из карпа и толстолобика соответствует идеальному жиру наиболее полно. Установлено, что рыбные голубцы из объектов товарной аквакультуры конкурентоспособны и отвечают требованиям рынка среди аналогичной продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2015

Subbotina, M.A. | Dolgolyuk, I.V., Kemerovo Inst. of Food Science and Technology

The protein, lipid, and mineral-vitamin complexes of pinon kernels were studied. The object of the study is the kernel extracted from different batches of seeds of Siberian pine growing in the Kemerovo region. Mass fraction was determined by extracting them with the mixture of chloroform and ethanol in an apparatus, followed by the removal of the solvent, predrying at 103+-2 deg. C and weighing. Molecular weight distribution of peptides and proteins was assessed by polyacrylamide gel electrophoresis. The quantitative content of water-soluble vitamins was determined using capillary electrophoresis system with the Kapel-5 device (the working range of wavelengths – 190-400 nm), fat soluble vitamins - by high-performance reversed-phase liquid chromatography (spectral range 190-360 nm), mass fraction of macro- and microelements - by atomic absorption spectrophotometry. The relative content of individual fractions in the lipid complex was as follows: phospholipids - 7.9%, mono- and diacylglycerols - 6.1%, sterols - 2.7%, carotenoids - 0.9%, triterpene alcohols - 1.8%, free fatty acids - 1.1%, triacylglycerols - 71.2%. Proteins of pinon kernels are heterogeneous in composition, contain 17 fractions, which have molecular weight ranging from 66.85 to 13.33 kDa. Carbohydrate complex consists essentially of digestible carbohydrates and has a high content of hydrolysable sugars from 4.6 to 5.0%, starch - 4.7±0.2%, pentosans - 1.8±0.2%, and fiber - 2.3±0.1%. In the mineral complex phosphorus, potassium and magnesium, iron, zinc, manganese, and copper are the predominant elements. The structure of vitamin complex includes tocopherols from 30.5 to 32.0 mg, vitamin A - 0.02 mg, and carotenoids - 0.8 mg per 100 g of lipids. Research results allow one to recommend pinon kernels as poly-functional food raw materials with high content of technologically important components for the production of original premium products.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation