Кухня Родины: Как были устроены холодильники наших предков - Родина

Помните, как Евгений Онегин мчится на встречу с Татьяной для решающего объяснения?

Несется вдоль Невы в санях.
На синих, иссеченных льдах
Играет солнце; грязно тает
На улицах разрытый снег.

"Синие, иссеченные льды" - не метафора, а примета времени, за которой стоит многовековая история. Ведь до изобретения холодильного оборудования торговля льдом в России достигала огромных масштабов. В каждом мало-мальски состоятельном доме были лéдники, в крупных городах заготовкой льда занимались специальные артели. Умельцы опускали в прорубь кованые пилы с подвешенным на другом конце грузом, пилили лед, вытаскивали глыбы из воды, хорошо их обтесывали. В результате получались правильные параллелепипеды, их называли "кабанами".

Увидеть процесс транспортировки глыб можно на картине известного художника-мариниста Алексея Петровича Боголюбова "Катание на Неве" (1854). А свой путь с Невы они завершали в погребах-лéдниках.

Погреб-лéдник: не роскошь, а средство заморозки

Погреба-лéдники - помещения со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. Ближайший предок домашнего холодильника мог быть полностью или частично подземным и наземным. А мог представлять собой шкаф со специальным отделением для льда - кухонным ледником. Некоторые дорогие модели таких шкафов термоизолировались фарфором. В 2006 году коллекция "Мемориального музея "Разночинный Петербург" пополнилась уникальным экземпляром - кухонным лéдником, в котором для теплоизоляции использовались колоски пшеницы. И они отлично сохранились! Редкий предмет попал в музей из семьи доктора Е.С. Ваховича, проживавшего на Забалканском (Московском) проспекте. На крышке лéдника клеймо чугунно-литейного завода Сан-Галли, на котором, кстати, были изготовлены главные ворота Зимнего дворца, ограда Таврического сада и решетки Троицкого моста. В начале 2016 года лéдник был отреставрирован и занял достойное место среди экспонатов выставки "История старого дома".

Лед же для потребителей развозился в особых деревянных ящиках. Внутри их покрывали оцинкованным железом, а в нижней части была трубочка для отвода талой воды. Льда в такой ящик могло поместиться около 6,5 пуда (более 100 кг).

Лéдники были необходимой принадлежностью любого хозяйства и широко использовались вплоть до 70х годов прошлого столетия. Ведь холодильники, появившиеся в Москве в начале ХХ века, долгое время были недостижимой роскошью для наших соотечественников.

Место для строительства лéдника выбирали тщательно: в идеале - на пригорке, подальше от грунтовых вод. Стены присыпали землей и обкладывали дерном, что позволяло уберечь лед от преждевременного таяния. Одни мастера для лучшей теплоизоляции укладывали между ледяными кубами солому, другие предпочитали снег с мелко толчённым льдом. Строительство велось летом, под лéдник выкапывали большую яму, ставились перекрытия из камня и дерева, над готовой ярусной постройкой насыпался земляной холм. Помещение для льда обязательно было отделено от того, в котором хранились продукты.

Грамотно построенный погреб-лéдник ценился на вес золота, так как позволял сохранить продукты с весны и до холодов.

Любопытно, что и многие нынешние дачники предпочитают холодильнику лéдник. Он гораздо вместительнее и экономичнее, в нем до следующего дачного сезона прекрасно сохранятся не только варенья, соленья и всевозможные закатки, но и богатый урожай, например, картофеля и яблок.

И, конечно, вкус продуктов, хранимых в лéднике, - самый настоящий!

МЕНЮ ИЗ ЛÉДНИКА

В теплые августовские дни "Родина" предлагает "холодный" обед, который можно приготовить только с помощью холодильника или лéдника

Сало по-белорусски

Холодец

Холодник

Слабосоленая горбуша

Клубничный мусс


Сало по-белорусски

Ингредиенты: сало - 1 кг, соль - 500 г, чеснок - 5-7 зубчиков, черный перец - 2 ст. л., молотый кориандр - 1 ст. л., тмин - 1-2 ст. л.

Рецепт: Очистить и мелко порубить чеснок, уложить в миску, добавить к чесночной массе соль, тмин, перец и кориандр, тщательно перемешать. Оставить пряную смесь на несколько минут. За это время подготовить сало. Соскоблить ножом все загрязнения и разрезать его на произвольные куски. После этого натереть сало приготовленной смесью со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную емкость. Покрыть сало оставшейся пряной смесью, прикрыть плоской тарелкой и положить на нее что-нибудь тяжелое. Оставить заготовку на три дня при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в холодильник (лéдник).

Совет: для прозрачности холодца надо всегда сливать первую воду, когда она закипит, проварить в ней мясо до 5 мин., затем мясо промыть проточной водой, чтобы смыть остатки свернувшегося белка, и залить новой водой. Надо следить, чтобы в процессе варки вода кипела слабо, в таком случае холодец получится прозрачным. Для того чтобы холодец застыл, надо выбрать правильное мясо: обязательно должны присутствовать свиные ножки (нижняя часть с копытцами), чем больше суставных косточек в остальном мясе, тем лучше - используйте для холодца также часть говяжьей голяшки, кусочки мяса, например, рульку с жилками и хрящами, шкуркой. На 700 г свиных ножек нужно брать не более 1,5 кг других мясных частей. Можно брать разное мясо или только свинину.

Рецепт: Ножки разрубить на 3 части, остальное мясо нарезать так, чтобы кусочки были средние. Залить мясо холодной водой, вода должна покрывать его полностью, и оставить на 3 часа или на ночь, затем воду слить и как следует промыть, зачистить мясо и поскоблить ножки, шкурку. Четырехлитровую кастрюлю заполнить мясом до половины, а до верха долить воду, довести до кипения, проварить 2-3 минуты, слить воду, промыть мясо и залить чистой водой (она должна быть выше уровня мяса на 2 см), снова довести до кипения и сразу сделать огонь минимальным. Слегка подсолить мясо и варить холодец на минимальном огне 5 часов. Затем добавить в холодец луковицу, морковь, досолить холодец по вкусу, проварить 30 минут, добавить перец-горошек и лавровый лист. Шумовкой достать мясо из бульона, процедить бульон через дуршлаг, выбросив морковь и лук, снять мясо с костей, нарезать его, зубчики чеснока пропустить через пресс, перемешать с мясом. Шкурки и хрящи от мяса мелко нарезать и смешать с мясом, готовому холодцу они придают "крепость". Разложить мясо по емкостям, аккуратно залить бульоном и перемешать. Дать холодцу остыть сначала при комнатной температуре, затем убрать на среднюю полку холодильника или в лéдник, накрыв крышкой. Застыть холодец должен за 4-5 часов.

Ингредиенты на трехлитровую кастрюлю: вода - 2,5 л, вареная свекла - 2 шт., картофель - 3 шт., яйцо - 4-5 шт., свежие огурцы - 5-6 шт., лимонная кислота - 0,5 ч. л., соль, сахар, укроп, зеленый лук.

Рецепт: Картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавить сахар и лимонную кислоту, все охладить. Добавить натертую на крупной терке свеклу, нарезанные огурцы и мелко нарезанные вареные яйца. Покрошить укроп и зеленый лук, добавить в овощной бульон. Поставить в холодильник (лéдник) настояться.

Ингредиенты: горбуша - 1 шт., соль - 2,5 ч. л., сахар - 0,5 ч. л., черный молотый перец - по вкусу, подсолнечное масло - 100 мл, луковица - 1-2 шт.

Рецепт: Горбушу помыть, отрезать голову, плавники, хвост. Разрезать тушку пополам поперек. Сделать надрез вдоль хребта и срезать филе с хребта. Затем срезать аккуратно шкурку. После этого нарезать филе горбуши на некрупные кусочки. В миске смешать соль, сахар и молотый перец. Выложить в пластиковую миску первый слой горбуши, посыпать получившейся смесью и порезанным полукольцами луком. Сверху выложить второй слой рыбы и все повторить. Когда все слои выложены, залить маслом, накрыть миской и убрать в холодильник (лéдник) на 4 часа. Готовую слабосоленую горбушу можно посыпать зеленью и подавать с отварной картошкой.

Ингредиенты: клубника - 250 г, сахар - 0,5 стак., 1 яичный белок.

Рецепт: Ягоды измельчить с сахаром в пюре. Яичный белок взбить в пену. Далее небольшими порциями добавлять белок к ягодному пюре. Все хорошо взбить в пышную массу, разложить в креманки. Поставить на 15-20 минут в холодильник (лéдник) для охлаждения. Такой десерт можно приготовить с любой ягодой.

ПОЛЕВАЯ КУХНЯ

Война войной, а обед по расписанию

Абсолютно незаменимы были лéдники вблизи театра военных действий. Ведь гигиеническое хранение мяса, масла и других скоропортящихся продуктов - важнейшее условие деятельности госпиталей, питательных пунктов и санитарных поездов. Фронтовой шкаф-лéдник был рассчитан на 7-8 пудов (более 100 кг) мяса, имел два разделенных решетчатыми полками отделения для хранения и одно среднее отделение для льда.

Такие шкафы и ящики для хранения льда можно было выписать в Москве в Санитарно-Техническом Отделе Всероссийского Союза Городов, созданного в августе 1914 года для оказания помощи правительству в ведении войны 1914-1918 годов.