AGRIS 

2022 | 2023

Takamoto Tanabe, Renzo Andres | Baldeón Chamorro, Edwin Orlando

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios | El trabajo de suficiencia profesional se desarrolla partiendo del estado basal de una empresa de manufactura de productos lácteos. El estudio se centra específicamente en la mejora del proceso de envasado de yogurt cereal mix en la presentación de vaso de 100 gramos, para lo cual se aplicaron metodologías de mejora continua basadas en el ciclo de Deming y Lean Manufacturing; así como herramientas administrativas y técnicas estadísticas de calidad para la priorización, selección, análisis de los procesos, la puesta en marcha de los planes de mejora, la verificación de los resultados obtenidos y la estandarización final del proceso, que asegurará la sostenibilidad de la mejora implementada a lo largo del tiempo. La mejora del proceso de envasado buscó fundamentalmente asegurar el cumplimiento del programa de producción alineado al programa de ventas, al incrementar el indicador de efectividad global de equipos (OEE). Esto se consiguió reduciendo las paradas no programadas en la línea de envasado, asociadas a las fallas de máquina; y reduciendo el porcentaje de merma de producto por sobrellenado de yogurt. Como complemento de este objetivo, se buscó capacitar al personal maquinista en controles del proceso, implementar modificaciones a la línea de envasado, implementar listas de verificación de arranque de línea e implementar el mantenimiento autónomo de la línea de envasado. Al finalizar la implementación del proceso de mejora de la línea de envasado de yogurt, se obtuvo como resultado un incremento de producción promedio de 17000 kg mensuales de producto terminado, y una reducción de merma de 3370 kg mensuales por sobrellenado de vasos de 100 g, obteniendo como resultado final la mejora del porcentaje de cumplimiento del programa anual de producción del año 2016 y ahorros anuales que ponderaron los S/69000, con un periodo de retorno de inversión de 30 días. | The professional support work is developed starting from the basal state of a dairy product manufacturing company. The study focuses specifically on the improvement of the yogurt cereal mix packaging process in the 100-grams cup presentation, for which continuous improvement methodologies based on the Deming cycle and lean manufacturing were applied; as well as administrative tools and quality statistical techniques for the prioritization, selection, analysis of the processes, the implementation of the improvement plans, the verification of the results obtained and the final standardization of the process, which will ensure the sustainability of the improvement implemented over time. The improvement of the packaging process fundamentally sought to ensure compliance with the production program aligned with the sales program, by increasing the overall equipment effectiveness indicator (OEE). This was achieved by reducing unscheduled stops on the packaging line, associated with machine failures; and reducing the percentage of product loss due to overfilling of yogurt. As a complement to this objective, it was sought to train machinist personnel in process controls, implement modifications to the packaging line, implement line start-up checklists and implement autonomous maintenance of the packaging line. At the end of the implementation of the improvement process of the yogurt packaging line, the result was an average production increase of 17,000 kg per month of finished product, and a reduction in waste of 3,370 kg per month due to overfilling of 100-gram cups. As a final result, there was an improvement in the percentage of compliance with the annual production program for 2016 and annual savings that weighted 69,000 soles with a return-on-investment period of 30 days.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Universidad Nacional Agraria La Molina - Peru

2022

Glenda Mangia | Emilse Negro | Santiago Toller Achaval | Carolina Gerstner | Ana Clara Fariña | Jimena Lavandera | María Rosa Williner

Introducción: Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan una ingesta diaria de 3 porciones de leche, yogur y/o queso, preferentemente descremados. Sin embargo, la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2019) informó que solo 4 de 10 adolescentes y adultos los consumen, al menos una vez al día. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de minerales y la contribución de una porción de los alimentos antes mencionados a la ingesta diaria recomendada (IDR).Material y métodos: Se cuantificó calcio (Ca), sodio (Na), potasio (K), hierro (Fe), zinc (Zn), manganeso (Mn) y cobre (Cu) por absorción atómica y fósforo (P) por espectrofotometría visible en 12 leches, 11 yogures, 22 quesos blandos (QB), 23 quesos semiduros (QSD) y 12 quesos duros (QD); y se estableció que un alimento es fuente de algún mineral cuando una porción aporta más del 15% de la IDR para dicho nutriente.Resultados: En promedio, el contenido de Ca, P y Na en yogures es significativamente menor al de leches, mientras que el Fe y Zn presentan valores significativamente más elevados. Por otro lado, en todos los quesos el contenido mineral, excepto el K, es significativamente mayor que en leches y yogures.Conclusiones: Según el porcentaje de valor diario las leches y QSD son fuente de Ca y P, y los yogures de P, mientras los QB y QD son fuente de Ca, P y Zn. Estos hallazgos resultan útiles al momento de establecer pautas nutricionales, con la finalidad de facilitar y promover la adopción de hábitos saludables.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2022

Shigina, E.S. | Polyanskaya, I.S. | Semenikhina, V.F. | Stoyanova, L.G.

The cultured milk products of immunoprophylaxis effect are highly demanded. It is important to broaden an assortment of such product. Experimental data revealed a number of promising strains that are demonstrating antibiotic properties by an exometabolite mechanism. The effect is manifested in the fact that the culture fluid after incubation of these bacteria in a liquid MRS medium before the stationary growth phase, which does not contain living cells, had high antibiotic activity. Results of antibiotic effect study in vitro in the sample of 18 cultures of Lactobacillus acidophilus, 8 cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus showed that strains of the Bulgarian bacillus exhibit a higher antagonistic activity than acidophilic one. However, antagonistic activity drops sharply with an increase in the degree of medium buffering, and it is absent under equivalent amount of buffer, therefore it is predominantly acidic in all cases. Lactobacillus acidophilus strains have a mixed antagonism mechanism in 22.2% of cases that does not exclude the release of bacteriocins. It is possible to develop and to produce metabiotic enriched yogurts keeping functional properties for a long time, such as thermized, ultra-pasteurized, dry enriched, etc. | Стоит задача расширения ассортимента кисломолочных продуктов, обладающих иммунопрофилактическим действием. Экспериментальные данные выявили ряд перспективных штаммов лактобацилл, обладающих экзометаболитным механизмом антибиотического действия. Эффект проявляется в том, что культуральная жидкость после инкубирования этих бактерий в жидкой МРС среде до стационарной фазы роста, не содержащая живых клеток, обладала высокой антибиотической активностью. Результаты исследований антибиотического действия in vitro в выборке 18 культур Lactobacillus acidophilus, 8 культур Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus показали, что штаммы болгарской палочки проявляют более высокую антагонистическую активность, чем ацидофильной, однако она резко падает при увеличении степени буферизации среды и отсутствует при эквивалентном количестве буфера, поэтому является во всех случаях преимущественно кислотной. Штаммы Lactobacillus acidophilus в 22,2% обладают смешанным механизмом антагонизма, не исключающим выделение бактериоцинов. Благодаря метабиотикам возможны разработка и производство обогащенных йогуртов с длительным гарантированным сроком функционального действия: термизированных, ультрапастеризованных, сухих обогащенных и др.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Lisin, P.A. | Makarova, A.A.

В кисломолочных продуктах, получаемых посредством сквашивания, происходит образование молочной кислоты с последующей коагуляцией казеина молока. Во время ферментации наблюдается метаболическая активность микроорганизмов, процесс жизнедеятельности которых сопровождается реакциями распада и синтеза, приводящими к существенным изменениям среды культивирования, что придает вырабатываемым продуктам заданные реологические, органолептические и требуемые функциональные свойства. Приоритетным направлением развития производства молочной продукции является разработка продуктов с регулируемыми технологическими процессами. Рассмотрена возможность фазодинамического процесса кислотонакопления в молочных продуктах, а именно на примере йогурта с массовой долей жира 2,5% в период сквашивания. С помощью компьютерной математической системы MathCAD смоделированы регрессионные зависимости изменения скорости и ускорения процесса кислотонакопления при сквашивании. В изучаемом объекте путем экспериментально-аналитических исследований были установлены фазы кислотонакопления: активная фаза – в первые 6 ч сквашивания; пассивная фаза – от 6 до 10 ч. Скорость нарастания кислотности пропорциональна количеству молочнокислых бактерий. Вначале нарастание кислотности происходило по экспоненциальному закону; затем, по мере уменьшения содержания питательных веществ (лактозы) и роста концентрации продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, нарастание начинало замедляться и по достижении некоторого времени принимало максимальное значение. Фазодинамический портрет кислотонакопления в кисломолочных продуктах позволяет количественно оценить раздельное влияние на процесс нарастания кислотности эффекта размножения микроорганизмов и эффекта их инактивации. | There is a lactic acid formation followed by milk casein coagulation in the fermented dairy products obtained by fermentation. The metabolic activity of microorganisms during fermentation takes place. Decomposition and synthesis reactions accompany the vital activity process of microorganisms leading to significant changes in the culture medium. It gives the products produced the specified rheological, organoleptic and required functional properties. The priority direction of the dairy production evolvement is the development of products with regulated technological processes. The possibility of phase-dynamic acid accumulation in dairy products, namely, by the example of yogurt with fat mass fraction of 2.5% during the fermentation period is considered. The researchers modeled changes regression dependences in the rate and acceleration of the acid accumulation process during fermentation using the MathCAD computer mathematical system. There were specified the acid accumulation phases in the studied object by experimental and analytical studies: the active phase – in the first 6 hours of fermentation; the passive phase – from 6 to 10 hours. The acidity growth rate is proportional to the number of lactic acid bacteria. Initially, the increase in acidity occurred according to the exponential law; then, the increase began to slow down as the nutrient content (lactose) decreased and the concentration of microbial waste products increased; and assumed the maximum value eventually. The phase-dynamic portrait of acid accumulation in fermented dairy products enables to quantify the separate influence of the microorganism reproduction and its inactivation effects on the acidity increment process.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Yakovleva, S.Yu. | Trigub, V.V. | Popov, V.G.

The article presents the scientific literature review and the patent and information search results on the functional yogurt development. The research relevance is due to the significant population demand, the variety of yogurt recipes and technologies, particularly the use of "branded" starter cultures that form specific organoleptic and physiological indicators. The authors consider the production technologies of a fermented milk product, namely a functional yogurt intended for gastrointestinal tract diseases prevention. New technologies and non-traditional raw ingredients are widely used to produce fermented milk products with improved taste and consistency, characterized by increased bioavailability. For the yogurt recipe development, the priority solution was to use non-traditional plant raw materials with natural prebiotics that grow in Western Siberia. The plant raw material was chosen due its stabilizing effect on the gastrointestinal tract, as well as improving the structural and mechanical properties of yogurt. The researchers revealed mathematically optimal ratio of yogurt recipe ingredients. They calculated that the weight of one yogurt serve sufficient for a favorable effect on the gastrointestinal tract is 140 g. The multifunctional ingredient containing topinambur syrup, apple pectin, oat beta-glucan (5, 2 and 8 g per a serve respectively) determines the physiological value of yogurt. The thesis includes the empirical study results of viscosity in the developed samples. The researchers recorded the optimal consistency achievement of the product with the multifunctional ingredient addition rate of 9.0 ± 0.8%. These recommendations can be useful for technologists involved in the fermented milk production to expand the range and increase the demand for healthy food products based on local plant raw materials. | Представлен обзор научной литературы, приведены результаты патентно-информационного поиска по вопросам разработки йогурта функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена значительным спросом населения, разнообразием рецептур и технологий йогуртов, в частности применением "фирменных" заквасок, формирующих специфические органолептические и физиологические показатели. Исследованы технологии производства кисломолочного продукта – йогурта функциональной направленности, предназначенного для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Новые технологии и нетрадиционные сырьевые ингредиенты широко используются для получения кисломолочных продуктов с улучшенными вкусом и консистенцией, характеризующихся повышенной биоусвояемостью. Для конструирования рецептуры йогурта приоритетным решением было использование нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Западной Сибири и содержащего натуральные пребиотики. Выбор растительного сырья обусловлен возможностью его стабилизирующего воздействия на желудочно-кишечный тракт, а также способностью улучшить структурно-механические свойства йогурта. Предложено математическое обоснование оптимального соотношения рецептурных ингредиентов для получения йогурта. Установлено, что масса одной порции йогурта, достаточная для достижения благоприятного эффекта на деятельность ЖКТ, составляет 140 г. Физиологическую ценность йогурта определяет полифункциональный ингредиент, который содержит сироп топинамбура, яблочный пектин, бета-глюкан овса (5, 2 и 8 г в порции соответственно). Приведены результаты эмпирических исследований вязкости в разработанных образцах; зафиксировано достижение оптимальной консистенции продукта при добавлении полифункционального ингредиента в дозировке 9,0 ± 0,8%. Приведенные рекомендации могут быть полезны технологам, занимающимся производством кисломолочных продуктов, для расширения ассортимента и повышения спроса на продукты здорового питания на основе местного растительного сырья.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Popova, N.V. | Uskova, D.G.

Кисломолочные продукты занимают важное место в питании человека. Для их обогащения целесообразно использовать вторичные продукты переработки растительного сырья. Изучали возможность использования жмыха жимолости (отхода от производства сока) как фитонаполнителя. Установлено, что жмых жимолости содержит комплекс разнообразных физиологически активных веществ, благотворно влияющих на организм человека. Разрабатывали технологию обогащенного жмыхом жимолости йогурта и подбирали технологические решения для сохранения уникальных свойств молочной основы готового продукта. В вариантах опыта жмых вносили в количестве 5 или 10% от массы продукта, до или после сквашивая в термостатной камере. Полученные модельные образцы йогуртов характеризовались хорошо сформированным сгустком оптимальной консистенции с разноразмерными включениями частиц фитонаполнителя и имели весьма привлекательный внешний вид. Влагоудерживающая способность модельных образцов йогуртовых сгустков была выше, чем у контрольного образца. Наиболее сильно она повышалась при внесении жмыха до сквашивания в количестве 10%. Количество естественно отделившейся сыворотки в этом варианте составило 6,5 ± 0,3 мл против 8,5 ± 0,6 мл в контроле. Вводимая добавка не препятствовала молочнокислому брожению, достижение требуемой стандартом титруемой кислотности йогурта происходило за то же время, что и при традиционной технологии производства. Внесение жмыха на этапе сквашивания увеличило содержание витамина С в образцах йогурта на 64,3–117,9% по сравнению с контрольным образцом, а на этапе созревания – на 97,9–147%. Благодаря внесению жмыха жимолости антиоксидантная активность йогурта возросла практически вдвое. В результате исследования разработан полезный для здоровья продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами. | Fermented milk products occupy an important place in human nutrition. For their enrichment, it is advisable to use secondary products of processing plant raw materials. A possibility of using honeysuckle cake (juice production waste) as a phyto-filler was studied. It has been established that honeysuckle cake contains a complex of various physiologically active substances that have a beneficial effect on the human body. A technology of yogurt enriched in honeysuckle cake was developed and technological solutions were selected to preserve the unique properties of the milk base of the finished product. In the variants of the experiment, the cake was introduced in an amount of 5 or 10% of the weight of the product, before or after fermentation in a thermostat chamber. The obtained model yogurt samples were characterized by a well-formed clot of optimal consistency with heterogeneous inclusions of phyto-filler particles and had a very attractive appearance. The moisture-retaining capacity of the model samples of yogurt clots was higher than that of the control sample. It increased most strongly when applying cake before fermentation in an amount of 10%. The amount of naturally separated serum in this variant was 6.5 ± 0.3 ml versus 8.5 ± 0.6 ml in the control. The introduced additive did not interfere with lactic acid fermentation, the achievement of the titrated acidity of yogurt required by the standard occurred at the same time as with traditional production technology. The introduction of cake at the fermentation stage increased the vitamin C content in the yogurt samples by 64.3–117.9% compared to the control sample, and at the ripening stage – by 97.9–147%. Thanks to the introduction of honeysuckle cake, the antioxidant activity of yogurt has almost doubled. As a result of the research, a healthy product with high consumer properties has been developed.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Belyakova, T.N. | Morozova, O.V. | Zabodalova, L.A. | Gurskaya, E.P. | Pechurkina, D.S. | Fomina, V.G.

Растет потребность рынка в функциональных продуктах, обладающих онкопротекторными свойствами. Экстракт репы с содержанием сульфорафана (средства для профилактики рака) 0.83±0.03 мг использовали как бифункциональную добавку к кисломолочному продукту, приготовленному по технологии йогурта. На этапе нормализации в молочную смесь вносили экстракт, количество которого варьировало от 3.5 до 17.5% с шагом 3.5. По мере увеличения количества вносимого экстракта изменялась консистенция продукта, а именно снижалось абсолютное значение эффективной вязкости образцов (в неразрушенной структуре). При органолептической оценке установлено, что ферментированные образцы обладают однородной, вязкой консистенцией, однако с увеличением дозировки вносимого экстракта появлялся привкус, характерный для крестоцветных, что вызывало негативный отклик. Наиболее приемлемые вкусовые характеристики имел образец с концентрацией экстракта сульфорафана 10.5%. Предлагаемый продукт можно позиционировать как питьевой йогурт. Если необходимо получить более густую консистенцию, в него можно добавить влагоудерживающие компоненты, в частности, пищевые волокна, которые также обладают функциональными свойствами. | The market demand for functional products with oncoprotective properties is growing. A turnip extract with a sulforaphane content (cancer prevention agent) of 0.83±0.03 mg was used as a bifunctional additive to a fermented milk product prepared using a starter culture using the yoghurt technology. At the stage of normalization, an extract was added to the milk mixture, the amount of which varied from 3.5 to 17.5% in increments of 3.5. As the amount of the applied extract increased, the consistency of the product changed, namely, the absolute value of the effective viscosity of the samples decreased (in an undisturbed structure). During the sensory evaluation it has been found that the fermented samples have a homogeneous, viscous consistency, however, with an increase in the dosage of the applied extract, a taste characteristic of cruciferous plants appeared, thereby causing a negative response. The sample with a 10.5% sulforaphane extract concentration had the most acceptable taste characteristics. The proposed product can be positioned as a drinking yogurt. If it is necessary to obtain a thicker consistency, moisture-retaining components can be added to it, in particular, dietary fibers, which also have functional properties.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zobkova, Z.S. | Fursova, T.P. | Lazareva, E.G. | Shelaginova, I.R.

The effect of stabilizing additives (SA) on the relative biological value of yogurt was studied in order to use this indicator as an additional criterion for optimizing the choice of stabilizer. Yogurt was prepared from whole milk powder (the mass fraction of dry matter, fat, protein and carbohydrates – 97.1; 26.1; 27.0 and 38.0%, respectively) using strains of thermophilic lactic streptococcus BCB and Bulgarian bacillus L37/7. Low-esterified amidated pectin GRINDSTED Pectin LA 410 (SA1) was used as SA; stabilizing systems for fermented milk products: Stabisol Y5 (SA2); GRINDSTED SB 550 A (SA3); Milkpro KM 23 (SA4) and Stabisol JT 11 (SA5). No SA was added to the control sample (CS) of yogurt. Organoleptic and physicochemical and rheological properties were determined in the CS and experimental samples (ES). The biological value of CS and ES was determined by biotesting using the Tetrahymena pyriphormis culture. The best organoleptic properties were noted in ES based on SA3 and SA5 (5 points), the worst – in the CS (2-3 points). The highest value of the effective viscosity was observed in ES based on SA5 and SA2 (10.9 and 10.8 Pa*s), and the lowest one – in the ES based on SA1 (6.3 Pa*s) at 2.5 Pa*c in the CS. The maximum moisture-retaining ability was possessed by the ES based on SA2 (100%), and the minimum - by the ES based on SA1 (90%), with 76% in the CS. The addition of SAto the ES of yogurt led to a decrease in their biological value. The greatest decrease in biological value was observed in CS based on SA3 (more than 20%), and the smallest - in the ES based on SA4 and SAD2 (about 10%). It has been concluded that dietary fiber-based SAs improve the organoleptic, physical and rheological properties of yogurts, but at the same time reduces the bioavailability of nutrients by about 12%. | Изучали влияние стабилизирующих добавок (СД) на относительную биологическую ценность йогурта с целью использования данного показателя в качестве дополнительного критерия оптимизации выбора стабилизатора. Йогурт приготовляли из сухого цельного молока (массовая доля сухих в-в, жира, белка и углеводов – 97,1; 26,1; 27,0 и 38,0% соответственно) с использованием штаммов термофильного молочнокислого стрептококка БКБ и болгарской палочки Л37/7. В качестве СД использовали низкоэтерифицированный амидированный пектин GRINDSTED Pectin LA 410 (СД1); стабилизирующие системы для кисломолочных продуктов: Stabisol Y5 (СД2); GRINDSTED SB 550 A (СД3); Милкпро КМ 23 (СД4) и Stabisol JT 11 (СД5). В контрольный образец (КО) йогурта СД не вносили. В КО и опытных образцах (ОО) определяли органолептические и физико-химические и реологические свойства. Биологическую ценность КО и ОО определяли путем биотестирования с использованием культуры Tetrahymena pyriphormis. Наилучшие органолептические свойства отмечены у ОО на основе СД3 и СД5 (5 баллов), худшие - у КО (2-3 балла). Наибольшее значение эффективной вязкости отмечено у ОО на основе СД5 и СД2 (10,9 и 10,8 Па*с), а наименьшее – у ОО на основе СД1 (6,3 Па*с) при 2,5 Па*c у КО. Максимальной влагоудерживающей способностью обладал ОО на основе СД2 (100%), а минимальной – ОО на основе СД1 (90%), при 76% у КО. Введение СД в ОО йогурта приводило к снижению их биологической ценности. Наибольшее снижение биологической ценности отмечено в ОО на основе СД3 (более 20%), а наименьшее - у ОО на основе СД4 и СД2 (порядка 10%). Сделан вывод, что СД на основе пищевых волокон улучшают органолептические, физические и реологические свойства йогуртов, но при этом снижают биодосупность питательных веществ примерно на 12%.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Lazarev, V.A. | Tikhonov, S.L. | Bobylev, D.O., Ural State Economical Univ., Ekaterinburg

The stage of process and dosage of milk whey powder concentrate addition to fermented coagulum at yogurt production was substantiated. Organoleptic and physical-chemical properties of yogurt samples prepared with concentrate added in the doses in the range 5–35% were assessed and analyzed in view of the standard GOST 31981–2013. In samples prepared with dry whey concentrate increase of protein level was noted by 11.8, 38.5, 54.4 and 57.9%, as well as the increase of the solids-non-fat as compared with the control to 12.62, 23.04, 34.76 and 44.35%, respectively. In the yogurt with whey powder content 5% mass fraction of fat increased from 3.41 to 3.57%. Acidity in samples increased from 113 deg. T in samples with 5% of whey to 136, 158 and 208 deg. T in samples with introduction of 15, 25 and 35% of whey powder, respectively. Yogurt prepared with introduction of dried whey in the quantity of 15% and less meets the requirements of the normative documentation. The cost of product is by 8% lower as compared with yogurt made according to standard recipe. The developed technology allows expanding the sphere of applying whey, increasing the level of using secondary feedstock, decreasing the burden on the environment. | Обоснована стадия процесса и дозировка внесения концентрата сухой молочной сыворотки в кисломолочный сгусток при производстве йогурта. Определены показатели образцов йогурта, приготовленных с концентратом в дозировке от 5 до 35% по органолептическим и физико-химическим свойствам на соответствие ГОСТ 31981–2013. В образцах, приготовленных с использованием сухого концентрата сыворотки, отмечено возрастание белка на 11,8, 38,5, 54,4 и 57,9% и массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в сравнении с контрольным образцом до 12,62, 23,04, 34,76, 44,35% соответственно. В йогурте с содержанием сухой сыворотки 5% увеличилась массовая доля жира с 3,41 до 3,57%. Кислотность в образцах за указанный период времени возросла со 113 град. Т у образца с 5% сыворотки до 136, 158 и 208 град. Т для образцов с внесением 15, 25 и 35% сухой сыворотки соответственно. Йогурт, приготовленный с добавлением сухой сыворотки 15% и менее, соответствует требованиям нормативной документации. Себестоимостьпродуктана 8% ниже, чем классического йогурта стандартной рецептуры. Разработанная технология позволяет расширить сферу применения сыворотки, повысить уровень использования вторичного сырья, уменьшить нагрузку на окружающую среду.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ehzergajl', K.V., Volgograd State Univ.

Разработана технология продукта на основе козьего молока с наполнителем в виде ячменных и овсяных хлопьев, изучение их влияние на структуру, вкусовые достоинства и технологические показатели. Исследованы качественные и количественные показатели молока коз зааненской породы. Среднее содержание общего белка в молоке составило 3,25%, массовая доля жира – 3,74%,что соответствует требованиям нормативной технической документации. Изучены физико-химические показатели овса, определены методика и технологические режимы производства злаковой составляющей. Содержание белка в зернах ячменя в среднем 14,6±1,07%, в овсяных – 12,7±0,92%, липидов – 6,48±0,37% в зерне овса и 2,04±0,26% в ячмене. В качестве молочной основы молочно-злакового продукта выбран йогурт с массовой долей жира 2,5%, выработанный из молока коз зааненской породы. Количество вносимого зернового компонентасоставило 5%. Результаты оценки качества продукта свидетельствуют о его хороших органолептических свойствах. У йогурта с овсяными хлопьями консистенция более вязкая, чем с ячменными хлопьями. Активная и титруемая кислотность образцов находились в допустимых пределах. Предлагаемая технология производства йогурта позволит расширить ассортимент кисломолочных продуктов, повысить полезные свойства, а обогащение растительными компонентами – улучшить потребительские свойства. | The technology of a product based on goat's milk with a filler in the form of barley and oat flakes has been developed, and their influence on the structure, taste and technological parameters has been studied. Qualitative and quantitative indicators of milk of Zaanen goats were studied. The average content of total protein in milk was 3.25%, the mass fraction of fat – 3.74%, which meets the requirements of regulatory technical documentation. The physical and chemical parameters of oats were studied, the method and technological modes of production of the cereal component were determined. The average protein content in barley grains is 14.6±1.07%, in oats – 12.7±0.92%, lipids – 6.48±0.37% in oats and 2.04±0.26% in barley. Yogurt with a mass fraction of fat of 2.5%, produced from the milk of Zaanen goats, was selected as the dairy base of the dairy-cereal product. An amount of the added grain component was 5%.The results of the evaluation of the quality of the product attest to its good organoleptic properties. Yogurt with oat flakes has a more viscous consistency than with barley flakes. The active and titratable acidity of the samples were within acceptable limits. The proposed technology of yogurt production will expand the range of fermented milk products, increase useful properties, and enrichment with plant components will improve consumer properties.

Показать больше [+]

Меньше [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation