AGRIS - 

2023

Llanos Muñoz, Angella Johana | Hatta Sakoda, Beatriz Alma | Gonzales Mora, Héctor Enrique

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Ciencias Forestales. Departamento Académico de Industrias Forestales | El estudio de nuevas especies maderables para elaborar barricas para crianza es de particular interés en el sector tonelero. La importancia de la madera parte de la capacidad de ceder sustancias, permitiendo durante la crianza oxidativa o envejecimiento de las bebidas alcohólicas adquieran mayor calidad y variedad en aroma, color y sabor. En esta investigación se analizaron los extractos provenientes de chips de maderas de cuatro especies forestales del Perú: Prosopis pallida, Myroxylon balsamum, Manilkara bidentata y Guarea Kunthiana. Estas especies fueron seleccionadas de acuerdo a diferentes criterios, como densidad, contenido de lignina, color de la madera, resistencia a torrefacción, con propiedades mecánicas potenciales, con trazabilidad para su comercialización o con opción de uso de residuos de la madera. El producto de envejecimiento elaborado a partir de madera torrefactada, adquirida con alcohol (etanol) derivado de la melaza de caña de azúcar, envejecido con el método de envejecimiento acelerado durante un período de 1,5 meses, se caracterizó por el contenido fenólico, color, marcadores de envejecimiento (vainillina y siringaldehído), metales y, por último, análisis sensorial. Además, se determinó la densidad básica, análisis termogravimétrico y solubilidad como propiedades de las maderas. Los resultados estadísticos mostraron diferencias poco significativas entre las muestras bajo crianza a partir de maderas torrefactadas y sin torrefactar, pero mayores diferencias significativas entre las cuatro especies de madera seleccionadas, como el algarrobo y estoraque. En general, las cuatro especies de madera presentan diferencias significativas que hacen peculiar a las muestras bajo crianza unas más distintas de otras. Estos resultados proporcionan criterios de selección con el fin de brindar autenticidad en la composición de la bebida alcohólica añejada, abriendo puertas a nuevos sabores, texturas y aromas para continuar estudios comerciales. | The study of new wood species for elaborating barrels for aging of alcoholic beverages is of particular interest in the cooperage sector. The importance of wood stems from its capacity to yield substances, allowing alcoholic beverages to acquire greater quality and variety in aroma, color and flavor during oxidative aging. In this research, extracts from wood chips of four Peruvian forest species were analyzed: Prosopis pallida, Myroxylon balsamum, Manilkara bidentata and Guarea Kunthiana. These species were selected according to different criteria, such as density, lignin content, wood color, resistance to torrefaction, with potential for good mechanical properties, with traceability for commercialization or with the option of using wood residues. The aging product made from torrefied wood, purchased with alcohol (ethanol) derived from sugar cane molasses, aged with the accelerated aging method for a period of 1,5 months, was characterized for phenolic content, color, aging markers (vanillin and syringaldehyde), metals and, finally, sensory analysis. In addition, basic density, thermogravimetric analysis and solubility were determined as wood properties. Statistical results presented insignificant differences between samples aged from roasted and unroasted wood, but greater significant differences between the four selected wood species, such as algarrobo and estoraque. In general, the four woods species presented significant differences that make the aging peculiar to some more distinct from others. These results provide selection criteria to provide authenticity in the composition of the aged alcoholic beverage, opening doors to new flavors, textures and aromas for further commercial studies.

Show more [+]

Less [-]

Universidad Nacional Agraria La Molina - Peru

2023

Golovacheva, N.E. | Abramova, I.M. | Morozova, S.S.

A review of the results of research aimed at studying the demand, production technologies and quality assessment of alcoholic beverages produced based on grain, fruit and wine distillates has been drafted. An analysis of scientific publications in 37 domestic and 2 foreign information sources was carried out, the materials of 6 Russian State standards (GOSTs) were studied. It is shown that distilled alcoholic beverages (DAB) with a strength of 35.0 to 60.0%vol are becoming increasingly popular both abroad and in Russia. In European countries, in the manufacture of various traditional DAB such types of fruit and berry raw materials as apples (calvados in France), black cherries with small stones (kirsch in France and Germany), pears (velyamina in Switzerland), apricots (palinka in Hungary), plums (slivovitz in Czech Republic, Slovakia, Hungary; Mirabelle in France), etc. In Russia raspberries, black currants, apples and pears of certain varieties, cherries, cornel-berries, mulberries, cherry plums, apricots, watermelons, tangerines, sea buckthorn, red mountain ash, pumpkin, Jerusalem artichoke are used to produce DAB. Work is underway on the co-use of grain and fruit distillates to produce DAB (based on barley and apple distillates). Technologies for the DAB production from the listed types of raw materials are developed, the contents of volatiles in them forming their quality and consumer properties are determined. The main advantage of the developed DAB is the presence of volatiles with a bright flavour and taste of the source raw material and the absence of artificial flavors. It is concluded that development of DAB based on grain and fruit distillates is a promising way to substitute imported foreign DAB. | Составлен обзор результатов исследований, направленных на изучение спроса, технологий производства и оценки качества спиртных напитков, производимых на основе зерновых, плодовых и винных дистиллятов. Проведен анализ научных публикаций в 37 отечественных и 2 зарубежных источниках информации, изучены материалы 6 отечественных ГОСТов. Показано, что спиртные дистиллированные напитки (СДН) крепостью от 35,0 до 60,0%об. приобретают все большую популярность как за рубежом, так и в России. В европейских странах при изготовлении различных традиционных СДН используются такие виды плодового и ягодного сырья, как яблоки (кальвадос во Франции), черная черешня с маленькими косточками (кирш во Франции и Германии), груша (вельямина в Швейцарии), абрикосы (палинка в Венгрии), слива (сливовица в Чехии, Словакии, Венгрии; Mirabelle во Франции) и т.п. В России для приготовления СДН используются малина, черная смородина, яблоки и груши определенных сортов, вишня, плоды кизила, шелковица, алыча, абрикосы, арбузы, мандарины, облепиха, рябина красная, тыква, топинамбур. Ведутся работы по совместному использованию зернового и плодового дистиллятов для производства СДН (на основе ячменного и яблочного дистиллятов). Разрабатываются технологии получения СДН из перечисленных видов сырья, определяются содержания в них летучих компонентов, формирующих их качество и потребительские свойства. Основным преимуществом разрабатываемых СДН, является наличие в них летучих компонентов с ярким ароматом и вкусом исходного сырья и отсутствие искусственных ароматизаторов. Сделан вывод, что разработка СДН на основе зерновых и плодовых дистиллятов является перспективным направлением, позволяющим осуществить импортозамещения зарубежных СДН.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Kirillov, E.A. | Turshatov, M.V. | Kononenko, V.V. | Solov'ev, A.O. | Alekseev, V.V.

Описано принципиальное устройство, отмечены недостатки и преимущества брагоректификационных установок (БРУ), применяемых в современных технологических линиях при производстве спирта из пищевого сырья. Для снижения себестоимости продукции, выпускаемой спиртовыми заводами, необходимо увеличивать производственную мощность предприятия, снижать потребление энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и внедрять современные автоматизированные системы управления (АСУ). В настоящее время большинство спиртовых заводов оснащены атмосферными БРУ косвенного действия. Их преимуществами являются высокое качество производимого ректификованного спирта и высокий выход товарной продукции, а недостатками - недостаточно высокая (ниже 6000 дал/сут) производительность операционных колонн (ОК), входящих в состав БРУ. Повышение производительности БРУ путем увеличения числа ОК в их составе приведет к увеличению эксплуатационных затрат. Поэтому для повышения производительности БРУ отечественные ОК следует заменять современными импортными ОК с большим межтарельчатым расстоянием, обеспечивающим больший съем продукции с единицы поперечной площади ОК, что повысит производительность БРУ в несколько раз при тех же диаметрах ОК. Разработаны энергосберегающие технологии в целях сокращения количества греющего пара и охлаждающей воды при работе атмосферных БРУ косвенного действия. Для их реализации ОК должны находится под разным энергетическим потенциалом: часть ОК под избыточным давлением, часть – под атмосферным, часть – под вакуумом. Для бесперебойной работы БРУ по энергосберегающей схеме требуются современные АСУ технологическими процессами. Сделан вывод, что использование современного оборудования (т.е. ОК), энергосберегающих схем работы БРУ и контроль за технологическими процессами со стороны АСУ позволит существенно повысить экономическую эффективность работы спиртовых заводов. | The basic structure of wash rectification units (WRU) used in modern technological lines intended for alcohol production from food raw materials is described; the disadvantages and advantages such constructions are noted. To reduce the cost of products manufactured by distilleries, it is necessary to increase the production capacity of an enterprise, to reduce energy consumption per output unit and to introduce modern automated control systems (ACS). Currently, most distilleries are equipped with indirect atmospheric WRU. Their advantages are the high quality of the rectified alcohol produced and the high yield of marketable products, and the disadvantages are the insufficiently high (below 6000 dal/day) performance of the operating columns (OC) that are a part of the WRU. Increasing the productivity of WRU by increasing the number of OC in their composition will lead to an increase in operating costs. Therefore, in order to increase the productivity of the WRU, domestic OC should be replaced with modern imported OC with a large inter-disk distance, providing a greater removal of products from a unit of transverse area of OC, which will increase the productivity of the WRU several times with the same diameters of OC. Energy-saving technologies have been developed in order to reduce the amount of heating steam and cooling water during the operation of indirect atmospheric WRU. To implement them, the OC must be under different energy potential: a part of the OC is under excessive pressure, a part is under atmospheric pressure, a part is under vacuum. Modern ACSs of technological processes are required for uninterrupted operation of the WRU according to an energy-saving scheme. It is concluded that the use of modern equipment (i.e. OC), energy-saving schemes of WRU operation and control of technological processes by the ACS will significantly increase the economic efficiency of distilleries' production activity.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Oseledtseva, I.V. | Nachevnaya, E.V. | Nazarenko, M.A.

Phenolic aldehydes accumulating during the distillate aging period in contact with wood packing are considered as the main markers of the dynamics of cognac maturation. To intensify the processes of extracting the tannin-lignin complex substances and oxidation of phenolic components, wood is activated in various ways. The kinetics of extraction and the dynamics of the accumulation of aromatic aldehydes in cognac distillates in the first 3 years of ageing in contact with a split-sawn rivet of oak wood, pretreated with the use of biocatalysis and thermolysis, are analyzed. Oak rivet (6 samples) was prepared before aging in one of the following ways: in the mode of natural bio-drying; treatment with a specially prepared emulsion of microorganisms or highly purified enzyme preparations; activation of conditions for the growth of micromycetes on the surface of wood; high-temperature drying at a temperature of 105–125 deg C or 125–150 deg C. The evaluation of the effectiveness of wood processing methods was carried out on the basis of a study of the dynamics of accumulation of phenolic aldehydes – lilac, vanillin, synaptic and coniferyl and the ratio of concentrations of benzoin aldehydes /cinnamon aldehydes in cognac distillate. Determination of phenolic aldehydes was carried out by capillary electrophoresis. It is shown that heat treatment of wood contributes to a more significant increase in the concentration of phenolic aldehydes in aged distillates compared to the classical method. The highest level of concentrations of monomeric forms of phenolic compounds was identified in samples aged on oak wood activated on the basis of biocatalysis. Enzymatic treatment contributed to the maximum accumulation of aromatic aldehydes, while the option of natural bio-drying allowed for aging in a milder mode. | Фенольные альдегиды, накапливающиеся в период выдержки дистиллятов в контакте с древесной тарой, рассматривают в качестве основных маркеров динамики созревания коньяка. Для интенсификации процессов экстракции веществ танидно-лигнинного комплекса и окисления фенольных компонентов древесину активируют различными способами. Проанализирована кинетика экстракции и динамика накопления ароматических альдегидов в коньячных дистиллятах в первые 3 г. выдержки в контакте с колото-пиленой клепкой из древесины дуба черешчатого, предварительно обработанной с применением биокатализа и термолиза. Дубовую клепку (6 образцов) перед выдержкой готовили одним из способов: в режиме естественной биосушки; обработкой специально подготовленной эмульсией микроорганизмов или высокоочищенными ферментными препаратами; активацией условий для роста микромицетов на поверхности древесины; высокотемпературной сушкой при температуре 105–125 град. С или 125–150 град. С. Оценку эффективности способов обработки древесины осуществляли на основе исследования динамики накопления фенольных альдегидов – сиреневого, ванилинового, синапового и кониферилового и соотношения концентраций бензойные альдегиды/коричные альдегиды в коньячном дистилляте. Определение фенольных альдегидов проводили методом капиллярного электрофореза. Показано, что термическая обработка древесины способствует более существенному увеличению концентрации фенольных альдегидов в выдерживаемых дистиллятах по сравнению с классическим способом. Самый высокий уровень концентраций мономерных форм фенольных соединений был идентифицирован в образцах, выдержанных на древесине дуба, активированной на основе биокатализа. Ферментативная обработка способствовала максимальному накоплению ароматических альдегидов, тогда как вариант естественной биосушки позволял проводить выдержку в более мягком режиме.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Chursina, O.A. | Zagorujko, V.A. | Legasheva, L.A. | Martynovskaya, A.V. | Pogorelov, D.Yu.

There is a lack of organic acids in grapes due to both varietal characteristics and global warming, therefore, regulating brandy base wine acidity can be necessary. A promising direction is the use of Lachancea thermotolerans yeast biopotential, which has the capacity to synthesize lactic acid. The aim of the research was to study the effect of L. thermotolerans on physicochemical indicators of base wines and brandy distillates. Analytical studies were carried out using conventional methods, gas and liquid chromatography. The research results show that, depending on yeast inoculation method, the content of lactic acid in experimental samples of base wines was increasing by 1.5–3.7 times, and the content of titratable acids – by 1.1–2.0 times, compared to the control. The highest values of these indicators were established during monoinoculation of L. thermotolerans must. Based on the combination of chemical indicators and sensory evaluation of brandy base wines and distillates, the expediency of using a sequential method of L. thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae inoculation during must fermentation was established. The proposed innovative method of using L. thermotolerans improves the quality of brandy products and provides a solution to the problems associated with global warming and drought, causing risks of rapid grape ripening with immediate decrease in the content of titratable acids. | Из-за недостатка органических кислот в винограде, обусловленного как сортовыми особенностями, так и глобальным потеплением климата, возникает необходимость в регулировании кислотности коньячного виноматериала. Перспективным направлением является использование биопотенциала дрожжей Lachancea thermotolerans, обладающих способностью к синтезу молочной кислоты. Целью исследований явилось изучение влияния L. thermotolerans на физико-химические показатели виноматериалов и коньячных дистиллятов. Аналитические исследования проводили с помощью общепринятых методов, газовой и жидкостной хроматографии. Результаты исследований показали, что в зависимости от способа инокуляции дрожжей содержание молочной кислоты возрастало в опытных образцах виноматериалов в 1,5–3,7 раза по сравнению с контролем, а титруемых кислот – в 1,1–2,0 раза. Наиболее высокие значения этих показателей установлены при моноинокуляции сусла L. thermotolerans. По совокупности химических показателей и сенсорной оценки коньячных виноматериалов и дистиллятов установлена целесообразность использования последовательного способа инокуляции L. thermotolerans и Saccharomyces cerevisiae при ферментации сусла. Предложенный новаторский метод с использованием L. thermotolerans способствует повышению качества коньячной продукции и обеспечивает решение проблем, связанных с глобальным потеплением климата и засухой, вызывающих риски быстрого созревания винограда при стремительном снижении содержания титруемых кислот.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Nikitina, S.Yu. | Shakhov, S.V. | Pyl'nyj, D.V.

A possibility of using oxidative technologies to improve the organoleptic characteristics of alcoholic distillates (AD) was studied. Together ozonation (OZ) to oxidize a number of minor ethanol congeners and ultrasonic treatment (UST) to intensify mixing of the reaction mixture were used. In the research, there was used AD produced industrially from grain raw materials on continuous-action installations. For comparison of organoleptic characteristics of the AD a tasting and sensory profile method was used, which allows visualizing the qualities of the product under study in the form of graphical profilograms of smell, taste, and aftertaste. Study of the aroma of AD samples was carried out using a multi-channel gas analyzer and the "electronic nose" technique, piezo-quartz based resonator sensors with film sorbents on electrodes were used as a measuring array. The gas chromatography method was used to determine the impurity composition of AM. The duration of combined OZ and UST varied from 3 to 15 min. According to the results of the experiment, 6 samples were selected, the processing time of which was 0, 3, 6, 9, 12 and 15 min. It has been found that during the treatment of AD at the 1st stage, the content of volatile trace impurities decreases with a slight accumulation of heavier homologues, which makes it possible to obtain a product with a harmonious taste and smell. Increasing the duration of treatment reduces the content of volatile substances (alcohols, ketones, esters, aldehydes, unsaturated compounds) and leads to the accumulation of impurities that worsen the organoleptic characteristics of alcohol. It is concluded that the optimal duration of OZ and UST is 6 min. | Изучали возможность применения окислительных технологий для улучшения органолептических характеристик спиртовых дистиллятов (СД). Cовместно применяли озонирование (ОЗ) с целью окисления ряда минорных конгенеров этанола и ультразвуковую обработку (УЗО) для интенсификации перемешивания реакционной смеси. В исследованиях использовали СД, произведенный промышленным способом из зернового сырья на установках непрерывного действия. Для сравнения органолептических характеристик СД применяли дегустационный и сенсорный профильный способ, позволяющий визуализировать качества исследуемого продукта в виде графических профилограмм запаха, вкуса и послевкусия. Исследование аромата образцов СД осуществлялось с помощью многоканального газоанализатора и методики "электронный нос", в качестве измерительного массива применяли сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов с пленочными сорбентами на электродах. Для определения примесного состава СД применяли метод газовой хроматографии. Продолжительность совместного ОЗ и УЗО варьировала от 3 до 15 мин. По результатам эксперимента отобрали 6 образцов, продолжительность обработки которых составляла 0, 3, 6, 9, 12 и 15 мин. Установили, что в процессе обработки СД на 1-м этапе уменьшается содержание легколетучих микропримесей с незначительным накоплением более тяжелых гомологов, что позволяет получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Увеличение продолжительности обработки снижает содержание легколетучих веществ (спирты, кетоны, эфиры, альдегиды, непредельные соединения) и приводит к накоплению примесей, ухудшающих органолептические характеристики спирта. Сделан вывод, что оптимальная продолжительность ОЗ и УЗО составляет 6 мин.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Golovacheva, N.E. | Abramova, I.M. | Morozova, S.S. | Gallyamova, L.P., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

The precipitate and supernatant of sweet liqueurs (SL) "Cognac cherry" (SL1) and Cognac huckleberry" (SL2) were studied. The blends of beverages and finished beverages were tested for pouring resistance. The blends of beverages were tested with glue materials (GM): gelatin (GL), polyclar V (PV) and blancobent (BB). The work involved the techniques common in the technology of beverage preparation. The cause of precipitation in SL1 has been found to be the formation of insoluble complexes of high weight molecular substances passing into a semi-product blend. Phosphates and sulfates present in great amounts present in the semi-products form salts with calcium and magnesium cations which catalyze forming insoluble high weight molecular complexes. The precipitation in SL2 is caused by forming insoluble protein and tannate complexes. When SL2 was treated with GM already after 1 h good flocculation was observed. When SL1 was treated with GM the flocculation of GL was hindered. To achieve a maximum effect by gluing the sequence and rates of applying GM to SL2 must be as follows: 40 mg/dm3 GL or PV and after 1 h 1 g/dm3 BB, and in SL1 – 1 g/dm3 BB and after 1 h 40 mg/dm3 GL or PV. It has been concluded that more reliable prevention of precipitation requires further technological treatments of semi-products or finished SL blends. | Исследовали осадок и надосадочную жидкость настоек сладких (НС) "Вишня на коньяке" (НС1) и "Брусника на коньяке" (НС2). Купажи напитков и готовые напитки тестировали на розливостойкость. Купажи напитков обрабатывали оклеивающими материалами (ОМ): желатином (ЖЛ), поликларом B (ПВ) и бланкобентом (ББ). В работе применяли методики принятые в технологии приготовления напитков. Установили, что причиной возникновения осадка в НС1 является образование нерастворимых комплексов высокомолекулярных в-в, переходящих в купаж из полуфабрикатов. Находящиеся в значительных количествах в полуфабрикатах фосфаты и сульфаты образуют с катионами кальция и магния соли, которые катализируют образование нерастворимых высокомолекулярных комплексов. Причиной появления осадка в НС2 является процесс образования нерастворимых белково-таннатных комплексов. При обработке ОМ НС2 уже через 1 ч наблюдалась хорошая флокуляция. При обработке ОМ НС1 флокуляция ЖЛ была затруднена. Для получения максимального эффекта от оклейки последовательность и дозы внесения ОМ в НС2 должны быть следующими: 40 мг/дм3 ЖЛ или ПВ и через 1 ч 1 г/дм3 ББ, а в НС1 – ББ в дозе 1 г/дм3 и через 1 ч 40 мг/дм3 ЖЛ или ПВ. Сделан вывод, что для более надежного предотвращения выпадения осадков необходимы дополнительные технологические обработки полуфабрикатов или готовых купажей НС.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Nikitina, S.Yu. | Shakhov, S.V., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

The research purpose is to test and introduce a technology for the joint production of distillated and rectified ethanol in the brew-purification system providing the quality of products and their prime cost reduction by updating the equipment and optimizing the operating cycle. An analysis of patent documents and original articles dealing with the production of alcoholic distillates was carried out. The peculiarities, possibilities and limitations of various methods application were discussed as well. A brew-purification unit for the combined obtaining of rectified and distilled ethanol operating in one of the distilleries of Belorussia was described. Comprehensive experimental studies of the distillation process in the wash column apparatus were carried out. Optimal ranges for changing the main technological parameters to obtain target products with perfect organoleptic characteristics were selected: column height pressure drop of 113–114 kPa; fraction flow rate from the wash column condenser (1.0–1.5% in terms of anhydrous ethanol); the flow rate of reflux recycled to the wash column irrigation (6.0%) were selected. The individual peculiarities of the distillate samples obtained and the relationship between their quality characteristics and technological parameters were identified with the sensor profile method. The sensory profiles of aroma, taste and aftertaste of three samples of distillates obtained by varying the operation modes of the wash column, as well as by the number of fractions taken from different zones of the pilot production unit and the reference sample were given. The proposed technology is proved to allow obtaining of distillates with a variety of taste and aromatic qualities in standard indirect distillation units. | Цель исследования — апробация и внедрение технологии совместного получения дистиллированного и ректификованного этанола в системе брагоректификации, обеспечивающей качество продукции и снижение ее себестоимости за счет модернизации оборудования и оптимизации технологических режимов. Проведен анализ патентных документов и оригинальных статей, посвященных получению спиртовых дистиллятов, обсуждены особенности, возможности и ограничения применения различных методов. Описана промышленная брагоректификационная установка для совместного получения ректификованного и дистиллированного этанола, действующая на одном ликеро-водочных заводов Белоруссии. Выполнены комплексные экспериментальные исследования процесса дистилляции в бражном колонном аппарате. Подобраны оптимальные интервалы изменения основных технологических параметров для получения высококачественных целевых продуктов: перепад давления по высоте колонны - 113–114 кПа; расход фракции из конденсатора бражной колонны (1,0–1,5% в пересчете на безводный этанол); расход флегмы, возвращаемой на орошение бражной колонны (6,0%). С помощью сенсорного профильного метода выявлены индивидуальные особенности полученных образцов дистиллятов и взаимосвязь их качественных характеристик с технологическими параметрами. Приведены сенсорные профили аромата, вкуса и послевкусия дистиллятов, полученных при варьировании режимов эксплуатации бражной колонны, а также количества фракций, отбираемых из различных зон установки, и эталонного образца. Показано, что предлагаемая технология позволяет получать спиртовые дистилляты, обладающие разнообразными вкусовыми и ароматическими качествами на типовых брагоректификационных установках косвенного действия.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Abramovа, I.M. | Medrish, M.Eh. | Savel'eva, V.B. | Romanova, A.G. | Gavrilova, D.A., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

Provided is an overview of the methods used to identify adulterated whiskey. The analysis of the production of whiskey, the structure of whiskey adulterations and possible ways of falsifying spirits has been carried out. One of the main and available methods for controlling the quality of alcohol products is chromatography. The method of gas chromatography allows identifying substances - markers of authenticity, which are formed at the stage of fermentation and distillation – aromatic volatile components. It is shown that the important markers of authenticity are phenolic-furan compounds formed by the interaction of distillate with oak wood. There are specific markers that indicate that the whiskey was aged in wine barrels. Tyrosol can be considered as a specific marker characteristic of certain brands of whiskey aged in whiskey barrels. The prospects of using the method of ion chromatography in the fight against the falsification of whiskey are presented. The main directions of the search for new markers that allow identification of the authenticity of whiskey are outlined. For this purpose an ionic composition of springwater, a ratio and/or concentration of some microelements (especially manganese and copper) can be used. A conclusion of authenticity of any product can be made only in conjunction with analyses carried out by several methods. | Представлен обзор методик, применяемых для выявления фальсифицированных виски. Проведен анализ производства виски, структуры подделок виски и возможных способов фальсификации крепких спиртных напитков. Хроматография - один из основных и доступных методов контроля качества алкогольной продукции. Метод газовой хроматографии позволяет определить вещества-маркеры подлинности, которые образуются на стадии брожения и дистилляции - ароматические летучие компоненты. Показано, что важными маркерами подлинности служат фенольно-фурановые соединения, образующиеся при взаимодействии дистиллята с древесиной дуба. Существуют специфические маркеры, указывающие, что виски был выдержан в бочках из-под вина. Тирозол можно рассматривать как специфический маркер, характерный для определенных марок виски, выдержанных в бочках из-под вина. Представлены перспективы применения метода ионной хроматографии в борьбе с фальсификацией виски. Изложены основные направления поиска новых маркеров, позволяющих проводить идентификацию подлинности виски. Для этих целей можно использовать ионный состав родниковой воды, соотношение и/или концентрацию ряда микроэлементов (в частности марганца и меди). Вывод о подлинности любого продукта следует делать только по совокупности анализов, проведенных несколькими методами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Muñoz Jimenez, Estefanía Carolina | Hatta Sakoda, Beatriz Alma

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios | Los orujos de uva son residuos agroindustriales fuente potencial de antocianinas, conocidas por sus propiedades colorantes y su alta actividad antioxidante. El uso de enzimas en la extracción de antocianinas a partir de estos residuos representa una alternativa a los métodos convencionales, a fin de incrementar la eficiencia y como una respuesta a la necesidad de tecnologías de extracción más ecológicas. El objetivo principal del presente trabajo fue determinar el efecto de emplear un preparado enzimático (actividad poligalacturonasa, pectina-liasa, celulasa, hemicelulasa y proteasa) en el pre tratamiento para la extracción de antocianinas a partir de orujos de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera). Se evaluó mediante un diseño factorial 23 los parámetros concentración de enzima (10 – 40 mg/L), temperatura (25 – 40 ºC) y tiempo (1 – 2 h) durante el pre tratamiento enzimático. Se estudió la influencia de estos parámetros en la cantidad de antocianinas monoméricas extraídas, intensidad colorante y porcentaje de color polimérico. Se concluyó que las mejores condiciones de trabajo fueron 10 mg/L de enzimas, a 40 ºC y durante 1 hora. Se evaluó la cinética de extracción y se definió que la ecuación pseudo primer orden describió el proceso adecuadamente (r2 = 0.97), donde la concentración de equilibrio (C∞) del extracto fue 88.21 mg Mvd/L y la velocidad de extracción constante (k) fue 0.034 min-1. Además, se determinó que para una etapa de extracción posterior al pre tratamiento enzimático, el solvente hidroalcohólico con el que se obtuvo mayor cantidad de antocianinas fue una solución de etanol al 25 por ciento (v/v) en el tiempo de 1 hora, a comparación de la cantidad obtenida con agua y etanol al 50 por ciento. Finalmente, se verificó que, durante la primera hora, la cantidad de antocianinas obtenida en el pre tratamiento enzimático, empleando los parámetros definidos en el presente estudio, fue superior en un 12 por ciento a la cantidad con una extracción convencional con etanol; mientras que durante la segunda hora la cantidad obtenida con ambos métodos fue estadísticamente similar. | Grape pomace is an agro-industrial waste potential source of anthocyanins, known for their coloring properties and high antioxidant activity. The use of enzymes in the extraction of anthocyanins from these residues represents an alternative to conventional methods, in order to increase efficiency and as a response to the need for more ecological extraction technologies. The main objective of the present work was to determine the effect of using an enzyme preparation (polygalacturonase activity, pectin-lyase, cellulase, hemicellulase and protease) in the pre-treatment for the extraction of anthocyanins from grape pomace (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinifera). The parameters enzyme concentration (10 - 40 mg/ L), temperature (25 - 40 °C) and time (1 - 2 h) were evaluated during the enzymatic pre - treatment by means of a factorial design 23. The influence of these parameters on the amount of extracted monomeric anthocyanins, colour intensity and percentage of polymeric color was studied. It was concluded that the best working conditions were 10 mg/L of enzymes, at 40 ºC and for 1 hour. The kinetics of extraction were evaluated and it was defined that the pseudo first order equation described the process adequately (r2 = 0.97), the equilibrium concentration (C∞) of the extract was 88.21 mg Mvd/L and the constant extraction rate (k) was 0.034 min-1. In addition, it was determined that for a stage of extraction after the enzymatic pre-treatment, the hydroalcoholic solvent with which the greatest quantity of anthocyanins was obtained was a 25 per cent (v/v) ethanol solution within 1 hour, compared to the amount obtained with water and 50 per cent ethanol. Finally, it was verified that, during the first hour, the amount of anthocyanins obtained in the pre-treatment enzymatic, using the parameters defined in the present study, was 12 per cent higher than the amount with a conventional extraction with 50 per cent ethanol; while during the second hour the amount obtained with both methods was statistically similar. | Tesis

Show more [+]

Less [-]

Universidad Nacional Agraria La Molina - Peru