AGRIS - 

Data provenance by Country

2017

Кuznetsova, L.I. | Lavrent'eva, N.S. | Usova, L.V., Research and Development Inst. of Baking Industry, St. Petersburg Branch

The increased interest of producers in the technology of production of brewed bread on thermophilic starters (TS) is due to the special flavor and aromatic properties of the products. The aim of the work is a comparative assessment of the quality of semi-finished and loafed coriander and Pulkovo bread prepared on thermophilic, thermophilic fermented (TFS) and thick (THS) starters. The highest acidity of the dough (9.7 deg - for coriander bread, 9.0 deg for Pulkovo bread) was noted in samples prepared on TS in combination with the THS, which is due to the high dosage of the latter. Products obtained using TS had the most dense crumb, fine porosity. The lowest values of the specific volume, porosity and general deformation of crumb compression were in samples of bread cooked on the TFS, due to a higher (by 5%) content of the brewed flour in dough. In addition, these products showed the increased (by 2.8-3.4%) moisture, which is associated with significant expenses of solids during fermentation of the TFS, Pronounced apple flavor was noted in bread, prepared on the TS in combination with the THS. TFS gave a pleasant fruit aroma to the product too and less sour (in comparison with the previous variant) flavor. The conclusion is that the technology influences the flavor and aroma of the products with the identical compounding. The products obtained using the TS have the most pronounced aroma. | Возросший интерес производителей к технологиям производства заварного хлеба на термофильных заквасках (ТЗ) обусловлен особыми вкусо-ароматическими свойствами таких изделий. Цель работы – сравнительная оценка качества полуфабрикатов и хлеба заварного кориандрового и пулковского, приготовленных на термофильной (ТЗ), термофильной сброженной (ТСЗ) и густой (ГЗ) заквасках. Наиболее высокая кислотность теста (9,7 град. – у хлеба кориандрового, 9,0 град. – у хлеба пулковского) отмечена у образцов, приготовленных на ТЗ в сочетании с ГЗ, что обусловлено высокой дозировкой последней. Изделия, полученные с использованием ТЗ, имели наиболее плотный мякиш, мелкую пористость. Наиболее низкие значения удельного объёма, пористости и общей деформации сжатия мякиша были у образцов хлеба, приготовленного на ТСЗ, из-за более высокого (на 5%) содержания в тесте заваренной муки. Кроме того, у этих изделий отмечена повышенная (на 2,8–3,4%) влажность, что связано со значительными затратами сухих веществ при брожении ТСЗ. Выраженным яблочным ароматом отличался хлеб, приготовленный на ТЗ в сочетании с ГЗ. ТСЗ тоже придавала изделию приятный фруктовый аромат и менее кислый (по сравнению с предыдущим вариантом) вкус. Сделан вывод, что при одинаковой рецептуре технология влияет на вкус и аромат изделий. Наиболее выраженный аромат имеют изделия, полученные с использованием ТЗ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Trukhachev, V.I. | Molochnikov, V.V., Stavropol State Agrarian Univ.

Process of obtaining natural casein concentrate (NCC) for cheese-making is studied. Experiments showed that maximum protein fraction was produced during pectin concentration in system of 0.55–0.65% and skim milk acidity of 18 units. Pasteurization at a temperature of 75-85 deg C does not affect the yield of NCC, but its absence deteriorates the separation of system. Heat stability of protein-fat products based on NCC, obtained by gravity or centrifugal method, was compared. With increasing pressure of homogenization the thermal stability of the blends reduced in both ways of NCC, at a pressure of 12-18 kPa it stabilized. Between the content of total calcium and heat stability of milk there is a close negative relation. The increase in the amount of total calcium in milk in winter to 130 mg% led to rapid coagulation when heated, decrease in the concentration of calcium in summer to 109 mg% increased thermostability of milk. Then a process of enzymatic milk coagulation and the rheological properties of the gel were studied depending on the dose of the NCC. The addition of the NCC in milk in doses of 5-25 g/l led to the increase of the initial viscosity of the milk by (0.05-1.00)*10E-3 Pa*s, the reduction of the time of controlled periods of rennet coagulation and flocculation by 2.7-3.9 min, of induction period - by 0.4-2.8 min, viscosity of the gel increased to (0.25–4.00)*10E-3 Pa*s. With increase of dose of the NCC, the amount of produced whey decreases on average by 2-8%, the concentration of protein in it remains unchanged. The dosage of NCC used for normalization of milk for cheese-making should be calculated depending on the fat content of milk. In general, this operation does not affect the viscosity of milk as raw material, but reduces the duration of coagulation on average by 15% and increases the density of the gel by 30%. Therefore, the management of technological process in cheese production should be adjusted taking into account the above-mentioned data. | Изучен процесс получения концентрата натурального казеина (КНК) предназначенного для использования в сыроделии. Экспериментально установлено, что максимальное количество белка выделяется при концентрации пектина в системе 0,55-0,65% и кислотности обезжиренного молока 18 ед. Пастеризация при t 75-85 град. С не влияет на выход КНК, но ее отсутствие затрудняет разделение системы. Сравнивали термоустойчивость белково-жировых продуктов на основе КНК, полученного гравитационным или центробежным методом. По мере увеличения давления гомогенизации термостойкость смесей снижалась в обоих случаях КНК, при давлении 12-18 кПа она стабилизировалась. Между содержанием общего кальция и тепловой стойкостью молока выявлена тесная отрицательная связь. Увеличение количества общего кальция в молоке зимой до 130 мг% приводило к быстрому свертыванию при нагревании, при снижении концентрации кальция летом до 109 мг% термоустойчивость молока возрастала. Далее исследован процесс ферментативной коагуляции молока и реологические характеристики геля в зависимости от дозы КНК. Установлено, что при добавлении КНК в молоко в дозах 5-25 г/л исходная вязкость молока повышается на (0,05-1,00)*10E-3 Па*с, время контролируемых периодов сычужного свертывания флокуляции сокращается на 2,7-3,9 мин, индукционного периода - на и 0,4-2,8 мин, вязкость геля увеличивается до (0,25-4,00)*10E-3 Па*с. С увеличением дозы внесения КНК количество выделившейся молочной сыворотки уменьшается в среднем на 2-8 %, а концентрация белка в ней не меняется. Дозировка КНК, применяемого для нормализации молока для выработки сыров, должна быть рассчитана в зависимости от жирности молока. В целом эта операция практически не отражается на вязкости молока-сырья, но сокращает продолжительность свертывания в среднем на 15% и увеличивает плотность геля на 30%. Поэтому ведение технологического процесса при производстве сыров следует корректировать с учетом вышеприведенных данных.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Avilova, I.A. | Byvalets, O.A., South-West State Univ., Kursk

Studied was a possibility of replacing milk by whey in the recipe of a probiotic fermented milk product (PFMP). PFMP comprised: reconstituted skimmed milk powder, whey (test samples (TS)), topinambur puree, and apple pectin and starter composition. Whey was incorporated into TS in an amount of 10 and 15% (TS1 and TS2). The control sample (CS) of PFMP did not contain whey. PFMP was stores for 15 days at t 3 and 8 deg. C. During storage (each 3 days) the active and titrated acidity, appearance and organoleptic indices of PFMP were determined. It was found that pH characterizing the active acidity when PFMP was stored for 15 days in CS1 reduced from 4.5 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.9 (at 8 deg. C), in TS1 – from 4.4 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.7 (at 8 deg. C), and in CS1 reduced from 4.5 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.9 (at 8 deg. C), in TS2 – from 4.5 to 4.3 (at 3 deg. C) and to 3.6 (at 8 deg. C) units pH, respectively. The titrated acidity in CS at t3 and t8 deg. C reduced from 90 to 102 and 108, in RS1 –from 82 to 104 and 115, in TS2 – from 85 to 112 and 118 deg. C, respectively. Thus, the acidity changes in CS and TS throughout the storage time were within normal limits. Throughout the storage time in every PFMP sample slight the stratification of homogenate was observed, which is normal for fermented milk products. It has been concluded that replacing milk by 10 and 15 % of whey has not effect on the fermentation processes, does not result in worsening the organoleptic properties and storage quality of PFMP. | Изучали возможность частичной замены молока на молочную сыворотку (МС) в рецептуре пробиотического молочнокислого продукта (ПМП). В состав ПМП входили: восстановленное и сухое обезжиренное молоко, МС (опытные образцы (ОО)), пюре топинамбура, яблочный пектин и заквасочная композиция. МС в состав ОО вводили в количестве 10 и 15% (ОО1 и ОО2). Контрольный образец (КО) ПМП не содержал МС. ПМП хранили в течение 15 сут при t 3 и 8 град. C. В процессе хранения (через каждые 3 суток) определяли активную и титруемую кислотность, внешний вид и органолептические показатели ПМП. Установили, что показатель pH, характеризующий активную кислотность, при хранении ПМП в течение 15 сут у КО снижался с 4,5 до 4,3 (при 3 град. C) и до 3,9 (при 8 град. C), у ОО1 – с 4,4 до 4,3 (при 3 град. C) и 3,7 (при 8 град. C), а у ОО2– с 4,5 до 4,3 (при 3 град. C) и 3,6 (при 8 град. C) ед. pH соответственно. Титруемая кислотность у КО при t 3 и 8 град. C возрастала с 80 до 102 и 108, у ОО1 – с 82 до 104 и 115, у ОО2 – с 85 до 112 и 118 град. T соответственно. Таким образом, изменения кислотности в КО и у ОО в течение всего срока хранения находились в пределах нормы. В течение срока хранения во всех образцах ПМП отмечено некоторое расслоение гомогената, что является нормальным для кисломолочных продуктов. Сделан вывод, что замена молока на 10 и 15% МС не оказывает влияния на процессы ферментации, не приводит к ухудшению органолептических свойств и сохраняемости ПМП.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2017

Tsyganok, S.I. | Zagumennikov, V.B.

information on the agrochemical characteristic of the skilled field GNU VILLAR and the analysis of the current state of the territory of the skilled field on degree of a narushennost of ecosystems is provided in this article.

Show more [+]

Less [-]

Modern Science Success - Russian Federation

2017

Akhmedova, P.M. | Alilov, M.M., Dagestan Research and Development Inst. of Agriculture, Makhachkala

The work was carried out at one of the agricultural complexes of Dagestan in 2013-2015. The aim of the study was to determinate the optimal dose of mineral fertilizers and the way of their application to improve the productivity without quality loss. Factors in the experiment were the soil water regime (4 gradations) and level of mineral nutrition (5 gradations). The complex analysis of the technology for tomato production under drip irrigation with nontransplanting crop showed its high efficiency, because volume and quality of yield directly depended on soil moisture and support of mineral nutrition rates. The productivity in control (without application of fertilizers, preirrigation soil moisture of 70-80% of the field moisture capacity) was 56.2 t/ha. The maximal yield of tomato fruits (88.7-94.5 t/ha) was obtained with one mineral fertilizer application at a dose of N180P135K60 with field moisture capacity of 70-80%, and also at the dose of N140P135K60 with cultivation and N100 in nutrition rate. The results of the study showed that the optimization of both factors enabled to produce additionally 39.2 t/ha of tomatoes. It was shown the tight connection between yielding and its quality; when yielding 95 t/ha, the increased contents of dry matter to 7.01%, sugar to 3.8% vitamin C to 18.46% were noticed. The high quality of produced output was supported by prewatering threshold of moisture at 75-80% of field moisture capacity, with one fertilizer application at a dose of N180P135K60. | Работу проводили в одном из крупных агрокомплексов республики Дагестан в 2013-2015 гг. Целью исследований являлось определение оптимальной дозы и способа внесения минеральных удобрений под томат, повышающих продуктивность этих культур без снижения качества производимой продукции. Факторами в опыте являлись водный режим почвы (4 градации) и уровень минерального питания (5 градаций). Проведенный комплексный анализ технологии возделывания томата при капельном орошении в безрассадной культуре показал ее высокую эффективность, т.к. размер и качество получаемого урожая напрямую зависело от точности поддержания влажности почвы и режима минерального питания растений. Урожайность в контроле (без внесения удобрений, предполивная влажность почвы 70-80% полевой влагоемкости) составила 56,2 т/га. Максимальный урожай плодов томата (88.7-95.4 т/га) был получен при однократном основном внесении минеральных удобрений в дозе N180P135K60 при влажности почвы 75-80% полевой влагоемкости, а также при внесении N140 P135 K60 под культивацию и N100 в подкормках. Результаты исследований свидетельствуют о том, что оптимизация обоих факторов дает возможность дополнительно получить 39.2 т/га томата. Установлена тесная связь между урожайностью и его качеством: при урожайности 95.4 т/га в плодах томата отмечено увеличение содержания сухого вещества до 7.01%, сахара – до 3.80%, витамина С – до 18.46 мг%. Лучшие качественные показатели товарной продукции обеспечивались поддержанием предполивного порога влажности 75-80% полевой влагоемкости при однократном основном внесении минеральных удобрений в дозе N180P135K60.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Krupitsyn V.V. | Ponomareva I.N. | Shilov Yu.A. | Ryzhkov E.I.

In order to identify customer preferences for choosing yogurts and the reveal of the attitude of respondents to yoghurts enriched with propolis an opinion poll was taken, which showed that 76.17% of respondents (914 persons) prefer to eat dietary and therapeutic foodstuffs, including enriched yoghurts. The next step included studies aimed at a comprehensive investigation of quality and microbiological properties of yoghurts enriched and not enriched with propolis. Investigations were carried out in the 2014-2016 in the Voronezh region. Experimental samples of enriched yoghurts were obtained by the thermostat method. An organoleptic estimation has found the optimal amount of the added ingredient - 0.4% per 100 ml of yogurt based on the evaluation of quality by organoleptic characteristics. The increase in the acidity of yogurt enriched with propolis occurred slower than in the non-enriched yoghurts, and the number of lactic acid microorganisms was higher in the experimental samples than in the control ones. The maximum population of lactic acid microorganisms in the experimental samples was reached on day 5 to be 2.3*10E9 CFU/ml, by day 9 their number reduced to 1.5*10.E8 CFU/ml (in the control – 2.1*10E7 CFU&/ml). Thus, the addition of propolis contributed to increasing the number of lactic acid bacteria improving thereby the dietary and therapeutic properties of yoghurts and their consumer value. | С целью выявления предпочтений покупателей при выборе йогуртов и выяснения отношения респондентов к йогуртам, обогащенным прополисом, был проведен опрос, который показал, что 76,17% опрошенных (914 чел.) предпочитают употреблять в пищу диетические и лечебные продукты питания, в т.ч. обогащенные йогурты. На следующем этапе были проведены исследования с целью комплексного изучения качества и микробиологических свойств йогуртов, обогащённых и не обогащенных прополисом. Исследования проводили в 2014-2016 гг. в Воронежской области. Термостатным способом получены опытные образцы обогащенных йогуртов. В результате органолептической оценки установлено оптимальное количество вносимого ингредиента - 0,4%. Нарастание кислотности в йогуртах, обогащенных прополисом, происходило медленнее, чем в не обогащенных, а число молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах было выше, чем в контрольных. Максимум численности молочнокислых микроорганизмов в опытных образцах был достигнут на 5-й день и составил 2,3*10E9 КОЕ/мл, к 9-му дню их количество снилось до 1,5*10E8 КОЕ/мл (в контрле - 2,1*10E7 КОЕ/мл). Таким образом, внесение прополиса стимулирует увеличение числа молочнокислых бактерий, что повышает диетические и лечебные свойства йогуртов и их потребительскую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Vetrov, V.A. | Kouzovkin, V.V. | Manson, D.A.

Работа посвящена решению задачи оптимизации (сокращения) числа изначально действующей сети из 13 пунктов наблюдений (ПН) за химически составом снежного покрова (ХССП) на территории о. Сахалин. Критерий оптимизации: наименьшее (в приемлемых пределах) отличие результатов мониторинга, рассчитанных по наблюдениям на оптимальной (сокращенной) сети, от исходных результатов, полученных на сети из 13 ПН. В качестве результатов мониторинга выбраны опорные показатели - средние (по площади региона) значения кислотности рН и интенсивности выпадения серы PS (кг/км2 мес.). Определение оптимальных параметров сети (числа и локализации ПН) выполнялось путем расчета значений опорных показателей и последующей оценки их отклонений от исходных значений для всех вариантов сокращения сети. В итоге из результатов расчетов был выбран оптимальный вариант локализации сети из 5 ПН. Для оптимального варианта средние значения рН практически не отличаются от соответствующих исходных значений, а разность между значениями PS для оптимального и исходного вариантов сети (до 8 % выше исходного значения) находится в приемлемых пределах. | The study addresses the task of optimizing (reducing) the number of observation points (OPs) in the original snow cover chemical composition (SCCC) monitoring network on the Sakhalin Island. The optimization criterion: the lowest acceptable difference between the monitoring results obtained from the optimized (reduced) network and the initial results obtained from the original network consisting of 13 OPs. The selected monitoring results include the reference indicators: area-averaged snow water acidity (pH) and sulfur deposition flow rate PS (kg/km2-month). The optimal network parameters (OP number and locations) were determined by calculating reference indicator values and subsequent assessment of their deviations from the initial values for all network reduction options. The optimal network localization option selected from the results includes 5 OPs. The optimal option practically does not differ from the original network in the average pH values while its difference from the original network in the PS values (up to 8 % higher than the initial values) is within the acceptable limits.

Show more [+]

Less [-]

Institute of Global Climate and Ecology named after Academician Yu.A. Israel - Russian Federation

2016

Shapovalova, L.A., Polar Research Inst. of Marine Fisheries and Oceanography, Murmansk (Russian Federation) | Grekov, I.E.

Manufacturing canned food from natural and chopped fish liver made of fresh, chilled and frozen raw materials based on Actual interstate standard (GOST 13272-2009 "Canned fish liver. Specifications") allows to use frozen liver for canned fish liver production. It worsens quality of finished product substantially. It is proposed to use "acid number" indicator for quality assessment of canned chopped liver of cod and haddock "in the Murmansk style". The dynamics of acid number values was studied depending on the period of fish capture and production of the canned food, storage life and temperature requirements of products manufactured on board the fishing vessels from raw liver. A comparative analysis of the results from determining certain indicators in cans sold in the trading network and produced by various enterprises from raw and frozen liver was made. A clear correlation between the indicator and sensory assessment of the quality of canned food was revealed. Based on these data, as well as the national standards for edible fat from fish and marine mammals, the maximum permissible level indicator "acid number", 4.0 mg KOH/g, was determined. This chemical indicator has been introduced as a regulated qualitative indicator developed for the first time as a national GOST R 56418-2015 standard "Canned fish liver, roe and milt "in the Murmansk style". Specifications" providing, that only fresh raw materials should be used. A titrimetric method to determine an acid value of fish product fat providing the preliminary extraction of lipid fractions from all the canned product content was applied as a tool. | Действующим межгосударственным стандартом (ГОСТ 13272-2009 "Консервы из печени рыб. Технические условия") допускается возможность использовать для производства консервов замороженное сырье, что значительно ухудшает качество продукта. Предлагается для оценки качества консервов из измельченной печени трески, пикши "По-мурмански" использовать показатель "Кислотное число". Изучена динамика значений кислотного числа в зависимости от периода вылова рыбы и изготовления консервов, срока, температуры хранения продукции, выработанной на борту судна рыбопромыслового флота из печени-сырца. Проведен сравнительный анализ результатов определения показателя в консервах, реализуемых в торговой сети и изготовленных различными предприятиями из печени-сырца и подергавшейся замораживанию печени. Выявлена четкая корреляция между значениями показателя и результатами органолептической оценки качества консервов. На основании полученных данных, а также с учетом отечественной нормы для жира пищевого из рыбы и морских млекопитающих, установлен предельно допустимый уровень показателя "Кислотное число" - 4,0 мг КОН/г. Указанный химический показатель введен как регламентируемый показатель качества в разработанный впервые национальный стандарт ГОСТ Р 56418-2015 "Консервы из печени, икры и молок рыб "По-мурмански". Технические условия", предусматривающий использование только свежего сырья. В качестве инструментального метода определения показателя предложен титриметрический метод, предусматривающий предварительную экстракцию липидных фракций всего содержимого консервов.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Burmagina T.Yu. | Gnezdilova A.I.

Цель исследований - разработка концентрированного молочного продукта (КМП) с сахаром и солодовым экстрактом (СЭ), оценка его физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также пищевой ценности. Составлена рецептура и предложена технология, согласно которой 190-224 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде, нагретой до t (37±2) град. С при постоянном перемешивании. Полученное восстановленное молоко нагревают до (62±2) град. С и при непрерывном перемешивании добавляют 85 кг нагретого до t (60±5) град. С молочного жира. После эмульгирования в полученную смесь вводят 370–435 кг предварительно просеянного через сито сахара, смесь нагревают до (82±2) град. С для полного растворения компонентов. Проводят пастеризацию при той же температуре в течение 5–15 минут. В пастеризованную смесь вносят 42–127 кг СЭ, предварительно пастеризованного при t (82±2) град. С в течение 5–15 минут. Полученный КМП (1000 кг) охлаждают со скоростью 1 град./мин. до температуры массовой кристаллизации лактозы (35±2) град. С. В смесь вводят затравку мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве не менее 0,02% к массе продукта. КМП доохлаждают до 20 град. С. Выработаны образцы КМП с сахаром и СЭ и контрольный образец без добавки СЭ. В образцах определены массовая доля сухих веществ, вязкость, активная кислотность, активность воды, средний размер кристаллов лактозы, а также органолептические и микробиологические показатели. По всем показателям качества КМП соответствовал нормативным требованиям. При замене 10% сахара на СЭ разработанный КМП является источником токоферола (витамина Е) и калия, а также тиамина (витамин В1), пиридоксина (витамин В6), фосфора и кальция (процент удовлетворения суточной потребности 15, 28, 25, 42, 31 и 50% соответственно). В разработанном КМП по сравнению с традиционным более разнообразен углеводный профиль. | Research aim is development of concentrated milk product (CMP) with sugar and malt extract (ME), its physical and chemical, organoleptic and microbiological indicators, and nutritional value assessment. Recipe and technology was created, according to which 190-224 kg of skimmed milk powder is dissolved in water, heated to temperature of (37±2) deg C with constant mixing. The obtained restored milk is heated to (62±2) deg C and then 85 kg of milk fat heated to a temperature of (60±5) deg C is added to it while constant mixing. After emulsifying 370–435 kg of sugar pre-sifted through a sieve the was added to the obtained mixture, the mixture was heated to (82±2) deg C for complete dissolution of components. Pasteurization is carried out at the same temperature for 5-15 minutes. 42–127 kg of ME, pre-pasteurized at a temperature of (82±2) deg C for 5–15 minutes, is added to the pasteurized mixture. After CMP is obtained (1000 kg), it is cooled at a rate of 1 deg/min to a temperature of mass lactose crystallization - (35±2) deg C. The seed crystalline lactose with a crystal size being not bigger than 4 um is added to the mixture in an amount of not less than 0.02% of the product weight. The CMP is then cooled to 20 deg C. Samples of CMP with sugar and ME and a control sample without ME have been developed. Mass fraction of solids, viscosity, active acidity, water activity, the average size of lactose crystals, as well as organoleptic and microbiological indicators were determined in the samples. According to all indicators, the quality of the CMP met the requirements of normative documents. When replacing 10% of sugar with ME the developed CMP becomes a source of tocopherol (vitamin E) and potassium, and also thiamine (vitamin B1), pyridoxine (vitamin B6), phosphorus and calcium (the percentage of daily requirement satisfaction is 15%, 28%, 25%, 42%, 31% and 50% respectively). The developed CMP in comparison with the traditional one has more diverse carbohydrate profile.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Murunova, G.V. | Municheva, T.E., All-Russia Research and Development Inst. of Butter and Cheese Production, Yaroslavl Region

Effects of the variability of milk on ability to rennet coagulation were studied. Titratable acidity (degrees T) and active acidity (pH), calcium levels in skim milk were determined. The rennet coagulation was assessed by the cup of the All-Russian Research Institute of Butter- and Cheese-Making (ARIBCM) (a device for definition of milk maturity and calculation of the rennet amount necessary for milk coagulation) and by the time of curd appearance. The rennet, bovine pepcine and chicken pepcine we used as coagulants. Correlation between active and titratable acidities and results received with the cup of the ARIBCM was evaluated. The pH value appeared to be the most stable index (the average 6.69 and standard deviation 0.05). Maximum variations were observed in the results received with the ARIBCM cup (2.85 and 0.70 respectively). It was shown that activity of the rennet powder, bovine pepcine and chicken pepcine greatly depends on the concrete milk sample and is not compensated by the pH correction. For the enzymes tested natural level of calcium in milk in the range from 113 to 134 mg% (deviation is approximately by 20%) is not connected by dependence with time of rennet coagulation. Complex preparations containing rennet, bovine and chicken pepcines are more sensitive to the change of milk as compared with rennet: the relative impact of some separate components of the complex preparations can become stronger or weaker in various milks. The conclusion was made that physical-chemical indices (acidity and calcium level) do not allow foresee rennet properties of milk. It is impossible to expect standard behavior of the milk clotting enzyme preparations of varying compositions in the random samples of natural milk. | Изучено влияние вариабельности молока на способность к сычужному свертыванию. В обезжиренном молоке определяли титруемую кислотность ( в градусах Т), активную кислотность (рН) и содержание кальция. О сычужной свертываемости судили по показаниям кружки ВНИИМС (устройства для определения зрелости молока и расчета количества сычужного фермента, необходимого для свёртывания молока) и времени появления хлопьев. Коагулянтами были сычужный фермент, говяжий пепсин и куриный пепсин. Оценена взаимосвязь активной и титруемой кислотности образцов молока и показаний кружки ВНИИМС. Наиболее стабильным из этих показателей был уровень рН (среднее 6,69, стандартное отклонение 0,05), а максимально варьировали показания кружки ВНИИМС (соответственно 2,85 и 0,70). Отсутствовала связь между титруемой кислотностью разных образцов молока и показаниями кружки ВНИИМС. Показано, что проявление активности сычужного порошка, говяжьего пепсина и куриного пепсина в высокой степени зависит от конкретного образца молока и не компенсируется коррекцией рН. Природное содержание кальция в молоке в пределах от 113 до 134 мг% (колебание приблизительно на 20%) не связано зависимостью с продолжительностью сычужного свертывания для испытанных ферментов. Комплексные препараты, содержащие сычужный фермент, говяжий и куриный пепсины, оказываются чувствительнее к смене молока, чем сычужный фермент: относительный вклад отдельных компонентов комплексных препаратов может усиливаться или ослабляться на разном молоке. Сделан вывод, что физико-химические показатели (кислотность, содержание кальция) не позволяют прогнозировать сычужных свойств молока. Нельзя ожидать стандартного поведения молокосвертывающих ферментных препаратов переменного состава на случайных образцах натурального молока.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation