Кухня "Родины" возвращает рецепт знаменитой котлеты из ресторана "Метрополь" - Родина

"Метрополь", название ресторанов в крупных мегаполисах, переводится с греческого как "главный в городе". Есть свои "Метрополи" в Париже, Брюсселе, Мюнхене, Варшаве, Москве. А у петербургского в этом году двойной юбилей: 110 лет назад он открылся как ресторан "Первого Санкт-Петербургского товарищества официантов и поваров", а через 20 лет сменил вывеску на "Метрополь".

"Люкс" для Григория Распутина

Большая история "Метрополя" начинается в середине XIX века с маленького заведения ресторатора Неменчинского на Садовой улице, 22. Сначала заведение называлось "Гостиный двор", так как напротив находились торговые ряды, позже было переименовано в "Люкс". Завсегдатаями "Люкса" были купцы средней руки и петербургская интеллигенция. Часто сюда наведывался Григорий Распутин, который, говорят, кидался из окон ресторации в прохожих бутылками мадеры. На вкусные дешевые обеды сюда забегали поэты Валерий Брюсов и Константин Бальмонт, выпускники соседнего Пажеского корпуса и питерская богема. Всех уравнивала знаменитая солянка со ста граммами и эскалопом.

Кадр из сериала "Григорий Р.".

В конце XIX века официанты начали объединяться в товарищества, защищавшие их профессиональные интересы. "Первое Санкт-Петербургское товарищество официантов и поваров" в начале XX века выкупило ресторан на Садовой у обанкротившегося Неменчинского. С новыми хозяевами и новым именем ресторан расцвел и стал привлекательным для титулованного и обеспеченного петербургского общества. Обеденные залы были украшены тропическими растениями, фарфоровыми вазами, скульптурами, лепниной и хрустальными люстрами. Уникальность месту придавал изящный стеклянный потолок. В заведении внедрялись последние новинки техники, например, электрические системы вентиляции и кофемашины. Появилась и телефонная связь, так что заказ столика по телефону стал обычным делом.

Реклама ресторана Неменчинского.

Ресторан работал до трех ночи и приносил очень хорошую прибыль, которая в новогоднюю ночь могла достигать 15 000 руб.

Ресторан "Метрополь" на Садовой улице, 22.

Масленица по-советски

Годы НЭПа ресторан преодолел в качестве столовой высшего класса. А в 1931 году был национализирован и получил название "Метрополь". В этом же здании расположился цех одноименной легендарной кондитерской, которая по сей день - одна из лучших в Санкт-Петербурге. Изменился и статус заведения: основными посетителями "Метрополя" стали представители партийной элиты. На обеды сюда приезжало высшее руководство СССР вместе с руководителями зарубежных стран.

"Метрополь" не закрывался даже в блокадные дни, работая как общественная столовая. А после войны вышел по популярности на второе место после ресторана при гостинице "Европейская". Но "Метрополь" был демократичнее. Во времена, когда Масленицу отмечать было не принято, на входных дверях здесь появлялось объявление: "У нас сегодня блины". Их подавали с красной или черной икрой, семгой, селедкой и сметаной. А больше всего ленинградцы любили пирожные и пирожки из "Метрополя" и готовы были отстоять любую очередь за тортами "Прага", "Метрополь" или "Черный принц".

Именно в ресторане на Садовой были приготовлены и сфотографированы большинство блюд для культовой книги "О вкусной и здоровой пище" (подробно о ней в "Родине" № 7, 2019). Именно в "Метрополе" Леонид Брежнев угощал Рональда Рейгана осетриной по-русски...

Легенда "Метрополя" - заведующий производством Али Абдурахманович Бабиков.

Трудовая доблесть Олега Александровича

На протяжении полувека заведующим производством в "Метрополе" был легендарный Али Абдурахманович Бабиков, которого, впрочем, все называли Олегом Александровичем. В ресторан он пришел в 1951 году, сразу после службы в армии, и, говорят, даже в военной форме. Устроился поваром 5-го разряда. Спустя два года стал заместителем заведующего производством, а с 1961 года - заведующим. Как сказали бы сегодня, шеф-поваром.

Талантливый и креативный кулинар, Бабиков довел заведение до совершенства в подаче блюд. В годы его правления на кухне "Метрополь" был изысканным и вполне доступным рестораном. Котлета по-киевски в исполнении Бабикова и знаменитая котлета "Новинка" из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью, стали визитными карточками города. А сам Али Абдурахманович получил звание "Заслуженного работника торговли РСФСР" и был награжден орденами Трудового Красного Знамени и Дружбы народов, медалью "За трудовую доблесть".

Старшее поколение с ностальгией вспоминает кулинарный магазин при ресторане с теми самыми котлетами "Новинка", которые в народе ласково называли "Метропольки". Рецепт их приготовления прост, как все гениальное. Но мнения поклонников относительно оригинального состава блюда не совпадают. Кое-кто помнит "Метропольку" как котлетку на два укуса, в которой паштет из куриной печени сверху покрыт беконом...

Меню эпохи Бабикова.

P.S. "Метрополь" пережил революцию, Первую мировую, Великую Отечественную. А лихих 90-х не пережил. Ресторан нес большие убытки и в 2002 году тихо закрылся. Остались только кулинарный цех и кондитерская, которые по сей день радуют сладкоежек.

МЕНЮ ОБЕДА "МЕТРОПОЛЬКА"

Салат "Петровский"

Судак "Орли"

"Метрополька"

Печенье "Ленинградское"

Салат "Петровский"

Ингредиенты: твердый сыр - 200 г, яйцо куриное - 5 шт., грибы (консервированные или маринованные) - 1 банка, картофель - 6-7 шт., морковь среднего размера - 2 шт., лук зеленый - 1 пучок, зелень (петрушка, укроп) - 1 пучок, майонез - 250 г.

Рецепт: Картофель и морковь вымыть и неочищенными варить до готовности. Дать овощам остыть. Затем сварить яйца вкрутую и тоже охладить. Зеленый лук и пучок зелени вымыть и просушить. Остывший картофель очистить от кожуры, натереть на крупной терке и выложить на большую тарелку ровным слоем. Сверху смазать майонезом. Открыть банку с грибами, слить из нее маринад. Грибы нарезать не очень мелко и выложить на слой картофеля без майонеза. Морковь очистить от кожуры, натереть на крупной терке и выложить сверху на грибной слой и смазать майонезом. Яйца очистить, мелко нарезать, выложить на морковный слой и промазать майонезом. Подготовленную зелень мелко порезать на доске, выложить на яичный слой и также смазать майонезом. Сыр натереть на крупной терке и выложить его завершающим слоем сверху и по бокам салата.

Судак "Орли"

Ингредиенты: филе судака - 900-1000 г, лимонный сок - 30 мл, соль, перец - по вкусу, яйца - 3 шт., сахар - 0,5 ч. л., сметана (15%) - 30 г, молоко - 200 мл, петрушка - маленький пучок, мука пшеничная - 180 г, майонез - по вкусу, растительное масло - 100 мл.

Рецепт: Филе судака нарезать на кусочки шириной 3 см. Полить их лимонным соком и посыпать перцем. Петрушку вымыть и мелко нарезать. В чашу разбить яйца, добавить сахар. С помощью венчика или миксера взбить пышную пену. Добавить молоко. Снова взбить. Добавить сметану и еще раз взбить. Постепенно добавить муку, перемешать до однородного состояния. Добавить измельченную зелень. Перемешать. Обмакнуть кусочки рыбы в подготовленный кляр. В сковороду налить масло слоем 0,5 см. Разогреть. Опустить в него подготовленные кусочки рыбы. Накрыть крышкой и обжаривать, пока кляр не схватится. Перевернуть кусочки на другую сторону и обжарить до готовности на огне чуть ниже среднего. Готового судака переложить на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, для удаления лишнего жира. Подавать блюдо горячим. В качестве дополнения к рыбе можно использовать вареное яйцо и майонезный соус.

"Метрополька"

Ингредиенты: куриное филе - 600 г, куриная печень - 300 г, масло сливочное - 100 г, растительное масло - 5 ст. л., смесь перцев - 1 ч. л., эстрагон (сушеный) - 1 ст. л., мука - 1 стак., лавровый лист - 2-3 шт.

Рецепт: В подсоленной воде отварить куриную печень с лавровым листом. Приготовить начинку. Для этого прокрутить готовую вареную печень через мясорубку и обжарить на сливочном масле несколько минут с добавлением смеси перцев и эстрагона. Куриное филе нарезать на небольшие кусочки и каждый отбить. На середину отбитого филе выложить начинку и придать форму котлеты. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Печенье "Ленинградское"

Ингредиенты: мука - 210 г, крупные яйца - 3 шт., сахарная пудра - 185 г, ванильный сахар - 15 г, сахар для посыпки - 70 г.

Рецепт: Яйца взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Муку просеять и добавить к взбитой массе. Аккуратно, лопаткой, вмешать муку. Поместить массу в кондитерский мешок. Отсадить тесто на пекарский лист небольшими кружками 3 см в диаметре. Посыпать получившиеся лепешечки сахаром, оставить при комнатной температуре на 1-2 часа, чтобы будущее печенье немного подсохло. Выпекать 8-10 минут в духовке при температуре 200 градусов.

ИЗ ПОЧТЫ РУБРИКИ

На коктейль приглашали уже в 1950-х

В мае исполнилось 180 лет первому в России кафе-ресторану "Доминик", чему была посвящена наша публикация "Кулебяка у Доминика" ("Родина" № 5, 2021). Один из откликов пришел от нашего постоянного читателя Александра Александровича Рогожина - ведущего научного сотрудника Национального исследовательского института мировой экономики и международных отношений им. Е.М. Примакова Российской академии наук. Он попросил исправить неточность: "Лягушатник" (такое прозвище легендарный ресторан получил в советское время - за зелено-болотного цвета плюшевые диваны, темно-зеленые шторы и расписанные кувшинками стены) начал принимать гостей не в 1960-е, а в 1950-е годы. Дела кафе-мороженого пошли успешнее, когда разрешили подавать шампанское, а еще лучше - после того, как в меню появились простенькие коктейли.