AGRIS - 

2012

Zolotarev, S.V. | Kobozev, I.V., Russian State Agrarian Univ., Moscow

The research results for the period of 2002-2010 in the Moscow Region are presented. The research purpose is the study of biochemical composition formation of various soybean varieties of northern ecotype for their rational use. The research objectives included the content definition of organic nutrients and minerals in seeds, definition of seeds yielding potential, crude protein recovery and definition of its fraction and amino acid composition. The research complied with the standard methodology, and seeds biochemical composition was defined by Nir42 analyzer at All-Russian Research Institute of Soybean of the Russian Academy of Agricultural Sciences. The research meth-odology was based on the genetic mechanisms of seeds biochemical (amino acid in particular) composition formation, and the concept of organic matter adaptive synthesis of plants and their fruits. It is revealed that soybean varieties of northern ecotype (Svet-laya — determinate; Mageva — semideterminate; Okskaya — indeterminate; М134 — determinate; М52 — determinate, but tallgrowing) are characterized by high protein content in seeds — 39.6-42.2% with prevalence of water soluble fraction and high con-centration of essential amino acids, 60-68%, including lysine 7.8-8.1, tryptophan 4.7-4.9, methionine 0.86-0.94%, etc. The early ripening varieties and soybeans in arid years increase the content of essential amino acids (methionine in particular), heterocyclic amino acids and fat; concentration of unsaturated fatty acids (linolenic acid in particular) is increased. Seeds' biochemical composition of northern ecotype varieties is close to the biochemical compound of food varieties. They are applicable for all the types of processing. | Приведены результаты исследований, проведенных в 2002-2010 гг. в Московской обл. Их цель — изучение особенностей формирования биохимического состава разных сортов сои северного экотипа для рационального их использования. В задачи исследований входило определение содержания питательных органических и минеральных веществ в семенах, их урожайности, сбора сырого белка, его фракционного и аминокислотного состава. Исследования проведены по общепринятым методикам, биохимический состав семян определяли во Всероссийском НИИ сои Россельхозакадемии на автоматическом комплексе-анализаторе Nir42. Методология исследований основывалась на генетических закономерностях формирования биохимического особенно аминокислотного состава семян и концепции адаптивного синтеза органических веществ растений и их плодов. Выявлено, что сорта сои северного экотипа (Светлая — детерминантный; Магева — полудетерминантный; Окская — индетерминантный; М134 — детерминантный; М52 — детерминантный, но высокорослый) характеризуются высоким (39,6-42,2%) содержанием в семенах белка с преобладанием водорастворимой фракции и высокой (60-68%) концентрацией незаменимых аминокислот, в т.ч. лизина (7,8-8,1%), триптофана (4,7-4,9%), метионина (0,86-0,94%) и др. У скороспелых сортов и в засушливые годы повышается содержание незаменимых аминокислот, особенно метионина, гетероциклических аминокислот и жира (в нем увеличивается концентрация непредельных жирных кислот, особенно линоленовой). Биохимический состав семян сортов сои северного экотипа близок к составу пищевых сортов. Они пригодны для всех видов переработки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Ryzhkova, T.A. | Tret'yakov, M.Yu. | Netsvetaev, V.P., Belgorod State Agricultural Academy

Mixture on basis of premium wheat flour with addition of 5 and 10% pea, chick-pea, lentil, soybean and bean flours were analyzed. Analysis of amino acids composition showed that flour from all leguminous crops can be considered as a source of essential amino acids. Maximal lysine content is recorded in mixtures containing soybean, lentil and bean flours. The threonine quantity at addition of 5 and 10% legumes flour increased to the same extent, except for a soybean flour (36%). The quantity of other amino acids rose by 50%. Soybean, lentil and bean flours were appreciated as the best for bakery products enrichment. Moisture absorption index is depressed essentially by an additive of bean flour, addition of soybean, bean and lentil flours raises dough stability to the machining, and addition of chickpea and pea flour reduces it. Index "Gluten +" is decreases with increase of legumes flour ratio in a mixture. Some drop of an index "Viscosity" is observed at addition of soybean flour. Alpha-amylase activity in mixtures with a soybean and lentil flour changes insignificantly, with bean, chickpea and pea it decreases that leads to increasing of "Amylase" index. Index "Retrogradation" causing staling of ready product, only at addition of a bean and pea flour of 5% decreased in comparison with wheat flour. Additives of a soybean, lentil and bean flour promoting improvement of dough mechanical properties by 5% are most promising. Ratio of soybean and lentil flour in a mixture 10% is acceptably. | Цель исследования – анализ смесей на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением 5 и 10% гороховой, нутовой, чечевичной, соевой и бобовой муки. Анализ аминокислотного состава показал, что источником незаменимых аминокислот может служить мука из всех зернобобовых культур (ЗБМ). Наиболее высокое содержание лизина отмечено в смеси с соевой, чечевичной и бобовой мукой. Количество треонина при добавлении 5 и 10% ЗБМ увеличивалось в одинаковой степени, за исключением соевой муки (36%). Количество остальных аминокислот повышалось на 50%. Наилучшей для обогащения хлебобулочных изделий признана соевая, чечевичная и бобовая мука. Индекс влагопоглощения существенно понижает добавка бобовой муки, добавление соевой, бобовой и чечевичной – повышает устойчивость теста к механической обработке, а нутовой и гороховой муки – уменьшает ее. Индекс "Глютен+" уменьшается с увеличением в смеси количества ЗБМ. Некоторое снижение индекса "Вязкость" наблюдается при добавлении соевой муки. Активность альфа-амилазы в смесях с соевой и чечевичной мукой изменяется несущественно, с бобовой, нутовой и гороховой уменьшается, что приводит к увеличению индекса "Амилаза". Индекс "Ретроградация", обусловливающий черствение готового продукта, только при добавлении 5% бобовой и гороховой муки снижался по сравнению с пшеничной мукой. Наиболее перспективны добавки 5% соевой, чечевичной и бобовой муки, способствующие улучшению механических свойств теста. Приемлемо содержание в смеси 10% соевой и чечевичной муки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Kletikova, L.V.

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Palagina, M.V. | Isaenko, E.A. | Nabokova, A.A. | Fishchenko, E.S. | Dubnyak, Ya.V.

Studies was a possibility to expand a range of natural kvasses having a higher content of vitamins and minerals by using fruit and beery syrups (FBS) and natural mineral water. The drinking mineral water Uspenovskaya of the Shmakovsky deposit in the Primorsky Krai belongs to a group of fresh sodium magnesium calcium hydrocarbonate neutral low alkaline natural waters. The kvass wort concentrate (KWC) was prepared from rye grain products, the finished kvass looked like a viscous heavy bodied dark brown liquid having a sour sweet taste and flavor of rye bread. FBS were prepared from wild Far East fruits and berries: Dahurian rose, red bilberry, Chinese magnolia vine and Sargent cranberry. On the basis of KWC and FBS experimental batches of kvasses were produced where mineral water was a basis for beverages. Finished beverages were saturated with carbon dioxide. As to the physicochemical properties, microbiological indicators, the content of toxic elements and radionuclides the experimental kvasses met the standards. From degustation evaluation mineral water-based kvasses containing FBS were a uniform opaque liquid colored brown having a ruby tint, a saturated sour-sweet rye taste and light berry after-taste, pleasant flavor of rye bread. The experimental samples are rich in vitamins C and P (24.8 and 0.185 mg/100 g, respectively), calcium (10-50 mg/l), magnesium (15-20 mg/l), sodium and potassium (10-30 mg/l). The new kvasses allow expanding a range of natural ecologically safe functional products | Исследовали возможность расширения ассортимента натуральных квасов с повышенным содержанием витаминов и минеральных в-в за счет использования плодово-ягодных сиропов (ПЯС) и природной минеральной воды (МВ). Питьевая столовая МВ "Успеновская" Шмаковского месторождения Приморского края относится к группе пресных гидрокарбонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. Концентрат квасного сусла (ККС) готовили из ржаных зернопродуктов, готовый ККС выглядел как вязкая густая темно-коричневая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ПЯС готовили из дикорастущих дальневосточных плодов и ягод: шиповника даурского, брусники обыкновенной, лимонника китайского и калины Саржента. На основе ККС и ПЯС были получены опытные партии квасов, где МВ служила жидкой основой напитков. Готовые напитки насыщали диоксидом углерода. По физико-химическим свойствам, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов и радионуклидов опытные квасы соответствовали нормативам. По результатам дегустационной оценки квасы на МВ с ПЯС представляли собой однородную непрозрачную жидкость коричневого цвета с рубиновым оттенком, с насыщенным кисло-сладким, ржаным вкусом и легким ягодным послевкусием, с приятным ароматом ржаного хлеба. Опытные образцы богаты витаминами C и P (до 24,8 и 0,185 мг/100 г соответственно), кальцием (10-50 мг/л), магнием (15-20 мг/л), натрием и калием (10-30 мг/л). Новые квасы позволяют расширить ассортимент натуральных экологически безопасных продуктов функциональной направленности

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Gadzhiev, M.S. | Mishiev, P.Ya., Public corporation "Derbent Brandy Works"

There were prepared 5 variants of cognac distillates held in contact with oak stave treated by using the conventional process of cognac production (2-fold soaking in cold water altering every 3-4 days, direct steam treatment for 20-30 days and hot and cold water rinsing) – COS and thermally treated oak stave at t 120 degrees C for 1 day -TOS. The first variant involved COS, the second one – TOS, the third one – 75% COS + 25% TOS, the forth one – 50% COS + 50% TOS, the fifth one – 25% COS + 75% TOS. Oak stave was loaded into enameled reservoirs calculated on the specific surface of 300-400 sq. cm/dal. The cognac distillates were held in contact with oak stave at t 45 degrees C for 1 day, then the cognac distillates were discharged, and the oak stave was poured over again with the cognac distillates and held at the same temperature for 7 days. The most intensive enriching the cognac distillates with components of oak wood occurred in variant 2. In this case the concentration of degradation products of lignin and furforol was maximum. The content of trans- and cys-methyloctaloctons, as well as eugenol in the experimental samples actually did not depend on the method of treating oak stave. Reuse of TOS reduced the concentration of vanillin and lilac aldehyde reduced by less than 25%, furforol – by 46% compared to the first pouring over, and the content of 4-ethyl-2-methoxyphenol, lactones and eugenol did not change, that is, during the repeated pouring over the extraction of aroma-forming wood components in cognate distillates continues. Variant 3 received the best organoleptic evaluation for the 1 pouring over. The cognac distillates obtained by using only TOS were excessively extractive with harsh tones of burnt wood. It is advisable to send such cognac distillates for egalisage with less extractive ones. For the 2-nd pouring over variant 2 received the best ecvaluation. | Было приготовлено 5 вариантов коньячных дистиллятов (КД), выдержанных в контакте с дубовой клепкой (ДК), обработанной по обычной схеме коньячного производства (2-кратное замачивание в холодной воде со сменой через 3-4 дней, обработка острым паром в течение 20-30 мин и ополаскивание горячей и холодной водой) – ОДК, и подвергнутой термическому воздействию при t 120 град. C в течение 1 суток – ТДК. В 1-м варианте использовали ОДК, во 2-м – ТДК, в 3-м – 75% ОДК + 25% ТДК, в 4-м – 50% ОДК + 50% ТДК, в 5-м – 25% ОДК + 75% ТДК. ДК загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300-400 кв.см/дал. КД выдерживали в контакте с ДК при t 45 град. C в течение 1 суток, затем КД сливали, а ДК заливали повторно КД и выдерживали при той же температуре 7 суток. Наиболее интенсивное обогащение КД компонентами древесины дуба происходило в варианте 2. В этом случае концентрация продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, alpha-гидроксисинапового и гидрокси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола была максимальны – 5,65; 9,58; 3,09; 1,49; 3,09 и 17,19 мг/л соответственно. Содержание транс- и цис-метилокталактонов, а также эвгенола в опытных образцах практически не зависело от способа обработки ДК. При повторном использовании ТДК концентрации ванилина и сиреневого альдегида снизились менее чем на 25%, фурфурола – на 46% по сравнению с 1-м заливом, а содержание 4-этил-2-метоксифенола, лактонов и эвгенола практически не изменилось, т.е. при повторном заливе продолжается экстракция ароматобразующих компонентов древесины в КД. Для 1-го залива лучшую органолептическую оценку получил вариант 3. В букете этого образца были выражены тона благородной древесины дуба, он был наиболее гармоничным во вкусе. КД, полученные с использованием только ТДК, были излишне экстрактивными, с резкими тонами обожженной древесины. Такие КД целесообразно направлять для эгализации с менее экстрактивными. Для 2-го залива наивысшую оценку получил вариант 2.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mishiev, P.Ya. | Gadzhiev, M.S. | Aliev, A.R. | Mudunov, Eh.G., Public corporation "Derbent Brandy Works"

Crude alcohol was produced on a continuous machine Komsomoletz from fresh yeast sediments of cognac production collected after the 1-st racking to completion of fermentation and from yeast sediments stored for 1.5 and 3 months. The crude alcohol having a strength of 68% was added to the wine material in an amount of 1.5, 2.5. 5.0, 7.5, 10.0, 15.0 and 20.0% in terms of absolute alcohol. Raising the concentration of crude alcohol introduced in the distilled wine material greatly increases the weight concentration of esters, including enanthic esters: ethyl caprynate, ethyl caprylate and others positively influencing the organoleptic characteristics of cognac distillate. So, if in the control the content of ethyl caprynate was 8.22 mg/100 cub. cm, at the concentration of added crude alcohol in a range of 1.5-20.0%, this value increases up to 14.55-42.92 mg/100 cub. cm. As an amount of the added crude alcohol, also the weight concentration of higher alcohols, acetic acid and furfurol increases. The best organoleptic indicators have been discovered in the cognac distillate samples obtained by adding crude alcohol to wine material from 5.0 to 10.0%. The cognac distillate samples having high concentrations of enanthic esters there were observed pronounced flower and fruit tones, however, strong yeast and crude alcohol tones and a light fusel note. When the content of crude alcohol was reduced in the wine material to 5.0-7.5%, fusel, yeast and crude alcohol tomes disappeared. In case of using yeast sediments stored for 1.5 and 3 months it is noted that if the storage time increases the weight concentration of higher alcohols and esters in the cognac distillate grows. As the storage time of the yeast residues enanthic and flower notes in the cognac distillate enhance, however, fusel and crude alcohol tones are also felt. The optimum amount of introduced crude alcohol in wine material is 5-6%. | Спирт-сырец (СС) получали на аппарате непрерывного действия из свежих дрожжевых осадков (ДО) коньячного производства, собранных после 1-й переливки по завершении брожения, и из ДО, хранившихся 1,5 и 3 мес. СС крепостью 68% добавляли в виноматериал (ВМ) в количестве 1,5; 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 15,0 и 20,0% в пересчете на абсолютный алкоголь. При повышении концентрации СС, вводимого в перегоняемый ВМ, значительно увеличивается массовая концентрация средних эфиров, в т.ч. энантовых эфиров: этилкаприната, этилкаприлата и др., положительно влияющих на органолептические характеристики коньячного дистиллята (КД). Так, если в контроле содержание этилкаприната составляло 8,22 мг/100 мл, то при концентрации добавляемого СС в диапазоне 1,5-20,0% эта величина повышается до 14,55-42.92 мг/100 мл. С увеличением количества добавляемого СС возрастает также массовая концентрация высших спиртов, уксусной кислоты и фурфурола. Наилучшие органолептические показатели выявлены у образцов КД, полученных при добавлении СС в ВМ от 5,0 до 10,0%. В образцах КД с высокими концентрациями энантовых эфиров, соответствующими количествам СС 15,0 и 20,0%, дегустаторы отметили ярко выраженные цветочные и плодовые тона, однако присутствовали сильный дрожжевой и сырцовый тона и небольшой сивушный оттенок. При снижении содержания СС в перегоняемом ВМ до 5,0-7,5% сивушный, дрожжевой и сырцовый тона исчезали. В случае использования ДО, хранившихся в течение 1,5 и 3 мес. отмечено, что при увеличении срока хранения массовая концентрация высших спиртов и средних эфиров в КД повышается. Так, при добавлении в ВМ СС, полученного из свежих ДО, в количестве 7,5% массовая концентрация высших спиртов составила 262 мг/100 мл, при использовании ДО, хранившихся 1,5 и 3 мес., этот показатель увеличился до 296 и 298 мг/100 мл. С увеличением сроков хранения ДО усиливаются энантовые и цветочные оттенки в КД, однако ощущаются также сырцовые и сивушные тона и тона разложившихся дрожжей. Оптимальное количество вводимого СС в ВМ – 5-6%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Uskov, G.E. | Goncharov, S.V., The T.S. Maltsev Kurgan State Agricultural Academy, Kurgan Region

An analysis of the cattle food resources in the Kurgan region has shown that deficiency of a protein in cattle diets during different seasons of year varies within 15-25%, as well as the short of vitamins, macro- and microelements is noted. Three variants of recipes of protein-vitamin-mineral concentrates (PVMC) on the basis of a full-fat extruded soybean including added with carbamide concentrate have been developed. The resultant PVMCs were used in feeding lactating cows in an amount of 35.4% of the main diet (as to food value). Control milking was performed every 10 days. The positive influence of PVMCs on metabolism and energy exchange, dairy performance, ruminal digestion, hematological indicators is proved. introducing in the diet of lactating cows this additive allows increasing the dairy efficiency by 5.7%, the yield of dairy fat –by 8.9%, milk protein – by 9%, profitability of milk production – for 10.3%. Simultaneously the prime cost of 1 kg milk and feed conversion efficiency decreased. PVMCs comprising a carbamide concentrate were especially effective. | В результате анализа состояния кормовой базы крупного рогатого скота в Курганской обл. показано, что дефицит белка в рационах в разные сезоны года колеблется в пределах 15-25%, отмечен также недостаток витаминов, макро- и микроэлементов. Разработано 3 варианта рецептов белково-витаминно-минеральных концентратов (БВМК) на основе полножирной экструдированной сои, в т.ч с добавками карбамидного концентрата. Полученные БМВК использовали в кормлении лактирующих коров в количестве 35,4% основного рациона (по питательности). Каждые 10 дн. проводили контрольные доения. Доказано положительное влияние БВМК на обмен веществ и энергии, молочную продуктивность, рубцовое пищеварение, гематологические показатели. Введение в рацион лактирующих коров данной добавки позволяет повысить молочную продуктивность животных на 5,7%, выход молочного жира – на 8,9%, молочного белка – на 9%, рентабельность производства молока – на 10,3%. Одновременно понизились себестоимость 1 кг молока и затраты корма на единицу продукции. Особенно эффективны были БМВК, содержащие карбамидный концентрат.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Amelyakina, M.V. | Rimareva, L.V. | Stepanov, V.I. | Ivanov, V.V., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

In the new technology of producing low molecular hydrocarbons and denaturized protein from grain raw material the process of aqueous heat treatment is replaced by one-step extrusion-hydrolytic processing (OEHP) of raw material followed by dividing into solid and liquid fractions by the aid of centrifugation. In processing wheat grain and rye according to the new technology by using a special complex of enzyme preparations high (24-30%) and ultra-high (30-40%) concentrations of wort can be produced without additional expenses. In this case step-by-step pumping liquid semi-products of the wort is absolutely absent excluding thereby the risk of forming gluten starch blocks in pipes. The solid precipitation was washed in order to convey maximum of soluble dry matters into clarified wort. After washing from the solid fraction protein was produced. The washed sugar-containing were recycled in the clarified wort directed to the alcohol production. In order to study the influence of proteases the efficiency of dividing the concentrated grain wort and its dynamic viscosity, bacterial protease (BP) – Maxazim NP and mushroom protease (GP) – GC 106 was used. As control the grain worst having a concentration of soluble dry matters of 33% prepared by OEHP and sugared with amylolytic enzymes were used. In the experimental variants in the step of sugaring BP was added in a concentration of 0.05 to 0.5 U/g raw material. The wort was divided by centrifugation into a solid fraction (precipitate) and a liquid fraction (clarified wort) which further was treated with MP. As the dosage of BP increases, the accumulation of soluble protein and amine nitrogen in the wort takes place, the optimum is taken to be 1.15 U/g raw material. Introducing MP (0.25 U/g raw material) in the clarified wort increased the concentration of amine nitrogen almost twice. The use of MP and increasing the duration of centrifugation greatly increased the percent of separated clarified wort (by 44%), introducing BP lowered its viscosity by 11%. The content of soluble substances in the solid precipitate by using proteases reduced from 85 to 29%. | В новой технологии получения из зернового сырья низкомолекулярных углеводов и денатурированного белка процесс водно-тепловой обработки заменен на одностадийную экструзионно-гидролитическую переработку (ОЭГП) сырья с последующим разделением на твердую (ТФ) и жидкую (ЖФ) фракции с помощью центрифугирования. При переработке зерна пшеницы и ржи по новой технологии с использованием специального комплекса ферментных препаратов можно получить высокие (24-30%) и сверхвысокие (30-40%) концентрации сусла без дополнительных затрат. При этом полностью отсутствует постадийное перекачивание жидких полупродуктов сусла, что исключает риск образования клейстерных заторов в трубопроводах. С целью избежать потерь углеводов проводили промывку твердого осадка с целью максимального перевода растворимых сухих в-в в осветленное сусло. После промывки из ТФ получали белок, промывные сахаросодержащие воды возвращали в осветленное сусло, направляемое в производство спирта. С целью изучения влияния протеаз на эффективность разделения концентрированного зернового сусла и его динамическую вязкость применяли бактериальную протеазу (БП) – Максазим NP (1000 ед. ПС/г), и грибную протеазу (ГП) – GC 106 (500 ед. ПС/г). В качестве контроля использовали зерновое сусло с концентрацией растворимых сухих в-в 33%, приготовленное путем ОЭГП и осахаренное амилолитическими ферментами. В опытных вариантах на стадии осахаривания добавляли БП в концентрации от 0,05 до 0,5 ед. ПС/г сырья. Сусло разделяли центрифугированием на ТФ (осадок) и ЖФ (осветленное сусло), которое дополнительно обрабатывали ГП. При увеличении дозировки БП происходит накопление растворимого белка и аминного азота в сусле, оптимальной принята – 0,15 ед. ПС/г сырья. Внесение ГП (0,25 ед. ПС/г сырья) в осветленное сусло повысило концентрацию аминного азота почти в 2 раза. Применение ГП и возрастание длительности центрифугирования существенно увеличило процент отделения осветленного сусла (на 44%), внесение БП снизило его вязкость на 11%. Содержание растворимых сухих в-в в твердом осадке при использовании протеаз снизилось с 85 до 29%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Smertina, E.S. | Fedyanina, L.N. | Kalenik, T.K., Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

A possibility of using a dry mushroom (Shi-Take) powder for producing baked goods of higher nutritional value and therapeutic and prophylactic orientation was studied. Shi-Take is characterized by a high biological value: proteins contain 20 amino acids, 8 of them are indispensable, lentinan polysaccharide exhibiting an anti-tumoral activity and phytoncides exhibiting an anti-viral activity. Shi-Take proteins contain 2 seldom occurring amino acids – citrulline (3.04 mg/100 g) increasing the energy supply, stimulating the immune system, decontaminating ammonia and ornithine (0.18 mg/100 g) reinforcing the immune system, promoting healing wounds and liver regeneration. Shi-Take excels wheat flour at an amount of protein 2.5 times, fat – 3 times, minerals – 6 times. Among hydrocarbons in Shi-Take glucose prevails (67.66%), mannose (4.25%) and galactose (2.57%) are present. Adding Shi-Take to wheat flour before mixing a dough promoted increasing the quality of crude gluten, wherein a direct dependent of this parameter on the dosage has been found (2.5-5.0% to the flour weight), transition from the 2 grade group into the 1 one. This is supposedly related to the presence in Shi-Take of magnesium and nitrogen oxides participating in the formation of additional disulfide bonds reinforcing the gluten of wheat flour. The fermentative activity and dough fermentation property of yeast, as the dosage of Shi-Take increased, much grew (1.5 times compared to the control the dosage of 5.0%). The experimental bread samples differed from the control in a higher volume, domes crust, smooth surface, developed porosity, as the dosage of Shi-Take increased, slightly catching good smell and taste of mushrooms were observed. The best result is obtained from adding 5.0% Shi-Take – a specific volume and shape stability grew 4.5 and 14.3%, crumb porosity improved by 4.8% compared to the control | Исследовали возможность применения сушеного порошка грибов шии-таке (ПШ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности. ПШ характеризуется высокой биологической ценностью: белки содержат 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые, полисахарид лентинан, обладающий противоопухолевой активностью, и фитонциды, обладающие противовирусной активностью. Белки ПШ содержат 2 редко встречающиеся аминокислоты – цитруллин (3,04 мг/100 г), повышающий энергообеспечение, стимулирующий иммунную систему, обезвреживающий аммиак, и орнитин (0,18 мг/100 г), укрепляющий иммунную систему, способствующий заживлению ран и регенерации печени. ПШ превосходит пшеничную муку (ПМ) по количеству белка в 2,5 раза, жира – в 3 раза, минеральных в-в – в 6 раз. Из углеводов в ПШ преобладает глюкоза (67,66%), содержится манноза (4,25%) и галактоза (2,57%). Внесение ПШ в ПМ перед замесом теста способствовало повышению качества сырой клейковины, причем выявлена прямая зависимость этого показателя от дозировки ПШ (2,5-5,0% к массе муки), переход из 2-й группы качества в 1-ю. Предположительно это связано с наличием в ПШ оксидов магния и азота, участвующих в образовании дополнительных дисульфидных связей, укрепляя клейковину ПМ. Бродильная активность и подъемная сила дрожжей при увеличении дозировки ПШ значительно возрастали (в 1,5 раза в сравнении с контролем при дозировке 5,0%). Экспериментальные образцы хлеба отличались от контроля более высоким объемом, выпуклой верхней корочкой, гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, с увеличением дозировки ПШ наблюдались слегка уловимые приятные запах и привкус грибов. Наилучший результат получен при внесении 5,0% ПШ – удельный объем и формоустойчивость возрастали на 4,5 и 14,3%, пористость мякиша улучшалась на 4,8% в сравнении с контролем

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Belyavskaya, I.G. | Chernykh, V.Ya | Akimov, V.A. | Chirkina, Yu.N., Moscow State Univ. of Food Production (Russian Federation) | Khotchenkov, V.P. | Ruzhitskij, A.O. | Zajchik, B.Ts., Russian Academy of Sciences, Moscow (Russian Federation). The A.N. Bakh Biochemistry Inst.

Bakery products from rye flour (RBP) prepared on no-yeast thermopile starter and products from high grade wheat (WBP) were added with food laminaria (FL) and food fucus (FF) powders. Sea algae powders (SAP) were mixed with flour, yeast was suspended in water in a ratio of 1:3, and salt was added in a dissolved form. Technologies are given for dough preparation and baling products. In finished bakery products the antioxidant capacity was determined (AOC) of hydro- and lipophilic fraction in relation to cation radical of diammonium salt 2-azinobis-3-ethylmensthiasolin-6-sulphonic acid. As standard of AOC a water-soluble analog of vitamin E was used – Trolox equivalent (TE). The study has shown that hydro- and lipophilic fractions of WBP when not added with SAP and lipophilic fraction of WBP added with FF have no AOC. In WBP added with FL and FF in an amount of 0.5% to the weight of flour, AOC of the hydrophilic fraction was 0.544 and 1.301 micromole TE/gram DM, a lipophilic fraction - 0.007 micromole TE/g DM. In RBP the AOC of lipophilic fraction was 0.138 micromole TE/g DM, hydrophilic fraction – 4.891 micromole TE/g DM. When added FL and FF an amount of 0.5% to the weight of flour, AOC of the lipophilic fraction was 0.165 and 0.163 micromole TE/g DM, respectively, and hydrophilic fraction – 4.625 and 4.924 micromole TE/g DM. | В хлебобулочные изделия из ржаной обдирной муки (РХИ), приготовленные на бездрожжевой термофильной молочнокислой закваске, и в изделия из пшеничной муки высшего сорта (ПХИ) добавляли порошки пищевой ламинарии (ПЛ) и пищевого фукуса (ПФ). Порошки морских водорослей (ПМВ) перемешивали с мукой, дрожжи суспензировали в воде в соотношении 1:3, соль вносили в растворенном виде. Приведены технологии тестоприготовления и выпечки изделий. В готовых хлебобулочных изделиях определяли антиоксидантную емкость (АОЕ) гидро- и липофильной фракции по отношению к катион-радикалу диаммонийной соли 2-азинобис-3-этилбензтиазолин-6-сульфоновой кислоты. В качестве стандарта АОЕ использовали водорастворимый аналог витамина E – тролокс-эквивалент (ТЭ). Исследования показали, что гидро- и липофильная фракции ПХИ без добавления ПМВ и липофильная фракция ПХИ с добавлением ПФ не обладают АОЕ. В ПХИ с внесением ПЛ и ПФ в количестве 0,5% к массе муки, АОЕ гидрофильной фракции составила 0,544 и 1,301 микромоль ТЭ/г СВ, а липофильной – 0,007 мкмоль ТЭ/г СВ. В РХИ АОЕ липофильной фракции была на уровне 0,138 мкмоль ТЭ/г СВ, гидрофильной – 4,891 мкмоль ТЭ/г СВ. При добавлении ПЛ и ПФ в количестве 0,5% к массе муки АОЕ липофильной фракции составила 0,165 и 0,163 мкмоль ТЭ/г СВ соответственно, а гидрофильной – 4,625 и 4,924 мкмоль ТЭ/г СВ.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation