AGRIS - 

2023

Lesovskaya M. I.

One of the demanded target properties of nutrients is antioxidant activity for permanent correction of homeostasis disorders as a result of oxidative stress under the influence of negative environmental factors. Spinach as a rich source of food antioxidants is a promising raw material for the production of everyday products, including flour confectionery. The aim of the work was to study the antioxidant properties of chopped spinach phytomass emulsified with the addition of water or oil, as well as to evaluate the antioxidant activity of salty or sweet biscuit semi-finished products based on spinach emulsion. The results showed that both aqueous and oily spinach emulsion had significant antioxidant properties (2-fold reduction of free radical formation). At the same time, biscuit semi-finished products based on spinach emulsion had multidirectional activity. Antioxidant properties were revealed only in the biscuit semi-finished product with a combination of "oil + sugar", while the other options ("water + salt", "oil + salt", "water + sugar") were characterized by pro-oxidant activity.

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation

2023

Лесовская М.И. | Кабак Н.Л.

Изучена динамика редокс-активных соединений при соложении зерна ржи под влиянием фитоэкстрактов с доказанными антиоксидантными свойствами. Экстракты тимьяна характеризовались более высоким, чем экстракты душицы, стимулирующим влиянием на накопление редуцирующих сахаров и органических кислот. При сопоставлении пробных выпечек с эталоном (хлеб «Бородинский») и аналогом (ржаной хлеб «Vier») была выявлена более высокая антиоксидантная активность готового хлеба на основе ржаного солода, полученного под влиянием экстракта тимьяна и обогащённого экстрактом душицы. На основании антиоксидантной активности сделан вывод о наличии у хлеба на ржаном солоде способности регулировать кислородный гомеостаз, т.е. адаптогенных свойств.

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation

2023

Касьянов Г.И. | Магомедов А.М. | Савицких Н.Б. | Фомин С.В. | Шейкина Е.В.

В статье представлены технологические особенности изготовления обогащенных овощемясных продуктов питания. Статья посвящена важнейшей проблеме совершенствования технологии создания продуктов специализированного назначения. Решение проблемы производства обогащенных овощемясных продуктов питания, обладающих антиоксидантными и антистрессовыми свойствами, является актуальной задачей агропромышленного комплекса. Выполненный обзор литературы позволил определить основные направления в исследовании принципов рационального питания с использованием мясного и овощного сырья. Целью исследований была разработка технологии овощемясных продуктов, обогащенных антиоксидантными и антистрессовыми добавками. Для повышения стрессоустойчивости организма и адаптации к стрессам, разработаны специализированные продукты питания – маффин и террин, с использованием БАВ. К технологическим особенностям разработки новых продуктов питания на основе овощного и мясного сырья, относится включение в их рецептурный состав иммунозащитных пищевых обогатителей – дигидрокверцитина, СО2-экстрактов зверобоя и мелиссы лекарственной. Обогащение готовых продуктов β-каротином и ликопином достигнуто за счет включения в рецептурный состав СО2-экстракт мицелия гриба Blakeslea trispora. Положительной стороной работы является опытно-промышленная апробация обогащенных овощемясных продуктов в условиях действующего предприятия – Усть-Лабинского мясокомбината «Южный».

Show more [+]

Less [-]

Marina Sokolova Publishings - Russian Federation