AGRIS - 

2022

Dement'eva, N.V. | Bojtsova, T.M.

Разработана технология фитоконфет из ламинарии японской (ЛЯ), позволяющая получить продукт с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью. В рецептурах фитоконфет содержится 60% ЛЯ, 14% меда, сухофрукты (курага, чернослив, финики, манго). Предварительная тепловая обработка ЛЯ, включающая трехкратную кратковременную варку ЛЯ при температуре 85–95 град. C, обеспечивает ЛЯ плотную, но не жесткую консистенцию. Внесение лимонной кислоты в количестве 2% на 2-м этапе варки ЛЯ способствует удалению выраженного вкуса и запаха водорослей. В процессе обработки ЛЯ она незначительно теряет влагу. В свежей ЛЯ до обработки содержится 94,5% воды, после обработки количество воды в ЛЯ составляет 90,6–91,3%. В процессе предварительной обработки ЛЯ происходит незначительная потеря минеральных веществ, количество которых после обработки ЛЯ составляет 1,31%. При тепловой обработке количество маннита в ЛЯ уменьшается почти в 2 раза, тем не менее он остается в продукте в количестве 7,74%. Добавление лимонной кислоты в варочные воды при обработке ЛЯ способствует увеличению в них альгиновых кислот. В свежей ЛЯ содержание альгиновых кислот составляло 27,44%, а после обработки – 33,87%. Относительная биологическая ценность фитоконфет из ЛЯ, определяемая путем культивирования инфузорий на среде с компонентами продукта, варьирует от 70,8 до 78,2% в зависимости от рецептуры. Максимальный прирост инфузории Tetrahymena pyriformis и более высокая относительная биологическая ценность наблюдается у фитоконфет из ЛЯ, приготовленных по рецептурам, в состав которых входят курага и чернослив. При хранении фитоконфет из ЛЯ при температуре 0–6 град., влажности 75% в течение 9 мес количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало предельно допустимые нормы и варьировало от 0,1*10E1 КОЕ/г в начале хранения до 4,9*10E4 КОЕ/г в конце срока хранения. Бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, плесени, дрожжи обнаружены не были. | The developed technology of producing phyto-candies based on Japan sea tangle (JST, Laminaria japonica) provides products of high organoleptic characteristics, nutritional and biological values. The phyto-candy formulations contain 60% tangle, 14% honey, dried fruits (apricots, prunes, dates, mangoes). Preliminary heat of treatment of JST, including threefold short-term boiling of JST at 85-95 deg. C, provides a dense but not rigid JST structure. Adding 2% of citric acid at the second boiling step helps to remove the pronounced taste and smell of algae. Under processing JST slightly loses moisture. Fresh JST contains 94.5% of water before treatment; after treatment the amount of water in it is 90.6-91.3%. In pretreatment JST slightly loses minerals, the amount of which after treatment is 1.31%. Under heat treatment the amount of mannitol in JST decreases almost twice, nevertheless 7.74% of mannitol remains. Adding a citric acid to the boiling water during JST treatment causes increasing alginic acid concentration in it. In the fresh JST, the alginic acid content was 27.44%, and after treatment it is 33.87%. The relative biological value of phyto-candies produced from JST has been determined using the method of infusorians culture on the media containing product components. It varies within 70.8-78.2% depending on the formulation. The maximum increase in Tetrahymena pyriformis infusorians number and a higher relative biological value were observed in phyto-candies prepared according to the formulations including dried apricots and prunes. When storing phyto-candy from JST at 0-6 deg. C and humidity of 75% during 9 months, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms did not exceed the maximum permissible rates and varied within 0.1*10E1 CFU/g at the beginning of storage period to 4.9*10E4 CFU/g at the end of it. Bacteria of the E. coli group, St. aureus, mold, or yeast were not detected.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Lavrukhina, E.V. | Zarubin, N.Yu. | Kharenko, E.N. | Bredikhina, O.V. | Arkhipov, L.O.

One of the ways to increase and promote healthy nutrition is the development of products containing immunomodulating components, which refers to promising areas for strengthening the immune defense of the human body. The purpose of the study is to design the formulation and to develop the technology of semi-canned fish pastes containing immunomodulating components of animal and vegetable origins. There are presented the formulations of ready-to-eat foods (fish pates) containing components having immunomodulatory properties, such as fat-soluble vitamins A and D, Omega-3 polyunsaturated acids, copper (Cu) and the prebiotic inulin. Optimal formulations have been designed and the technology of these products has been developed. Analyses of the quality indicators of the developed finished products allowed establishing its high nutritional, in particular biological value: semi-canned food contains fat-soluble vitamins A (386.50 - 443.31 mcg/100 g) and D (10.39 - 12.96 mcg/100 g), polyunsaturated fatty acids of the Omega-3 group (1.02 g - 1.35 g), essential microelement copper (0.86 - 1.21 mg/100 g), as well as dietary fibers, in particular inulin (3.12 - 3.49%), the amount of which will satisfy the daily physiological need of 15% and higher, which allows recommending them as natural functional food products containing immunomodulating components. | Одним из способов повышения и продвижения здорового питания является разработка продукции, содержащей иммуномодулирующие компоненты, что относится к перспективным направлениям по укреплению иммунной защиты организма человека. Цель исследования – проектирование рецептурного состава и разработка технологии полуконсервов рыбной паштетной группы с иммуномодулирующими компонентами животного и растительного происхождения. Представлены разработки готовой к употреблению пищевой продукции в виде рыбных паштетов, содержащих в составе компоненты, которые обладают иммуномодулирующими свойствами, а именно жирорастворимые витамины A и D, полиненасыщенные кислоты группы Омега-3, медь (Cu) и пребиотик инулин. Спроектированы оптимальные рецептурные составы и разработана технология данного вида продукции. Исследования показателей качества разработанной готовой продукции позволили установить ее высокую пищевую, в частности биологическую, ценность: полуконсервы в своем составе содержат жирорастворимые витамины А (от 386,50 до 443,31 мкг/100 г) и D (от 10,39 до 12,96 мкг/100 г), полиненасыщенные жирные кислоты группы Омега-3 (от 1,02 до 1,35 г), эссенциальный микроэлемент медь (0,86–1,21 мг/100 г), а также пищевые волокна, в частности инулин (3,12–3,49%), количество которых удовлетворяют суточной физиологической потребности выше 15%, что позволяет рекомендовать их в качестве натуральной функциональной пищевой продукции с иммуномодулирующими компонентами.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Blagonravova, M.V. | Volkov, V.S. | Samokhin, A.V.

Кожа кальмара характеризуется высокой биологической ценностью – содержит хорошо усвояемые белки, липиды, микроэлементы и витамины. Вероятно, использование подобной добавки позволит как стабилизировать структурно-механические свойства продуктов при ее внесении, так и повысить биологическую ценность продукта. Разработанная технология производства сушеного продукта из покровных тканей кальмара "КальмаKS" предполагает сушку кожи с последующим измельчением до порошкообразного состояния. "КальмаKS" представляет собой порошкообразный продукт с приятным вкусом, цветом и ароматом. В качестве сырья используется кожа командорского кальмара Berryteuthis magister (Berry, 1913) как наиболее массового представителя кальмаров семейства Gonatidae северной Пацифики и одного из немногих, эксплуатируемых рыбодобывающими организациями Российской Федерации видов головоногих моллюсков. Цель исследования - рассмотрение перспектив использования сушеной пищевой продукции из кожи кальмара "КальмаKS" в пищевых технологиях. Проведено изучение химического состава "КальмаKS". Установлено, что пищевая сушеная продукция из кожи командорского кальмара "КальмаKS" относится к высокобелковым и поликомпонентным. Массовая доля белка в разработанном продукте достигает 80,8%, содержание липидов – 7,0%, минеральных веществ – 6,1%. Показано, что сушеная продукция из кожи кальмара отличается значительным содержанием коллагена – 18,654%. Доказано, что в пищевом продукте из кожи кальмара содержатся все незаменимые аминокислоты, в то же время установлено, что аминокислотный состав не сбалансирован. Среди заменимых аминокислот наибольшую массовую долю имеют глицин (18,46 г на 100 г продукта) и пролин (9,74 на 100 г продукта). Сделан вывод о перспективности использования пищевого продукта из кожи кальмара в качестве обогатителя продуктов питания, а также в качестве натурального структурорегулирующего агента. | Squid skin is known to be characterized by high biological value – it contains well-assimilated proteins, lipids, microelements and vitamins. Presumably, the usage of the similar additive will make it possible both to stabilize the structural-mechanical properties of products and to enhance their biological value. The developed technology of producing a dried product "KalmaKS" from squid tegumental tissue implies drying the skin followed and grinding it to a powder. KalmaKS is a pulverized product with pleasant taste, colour and fragrance. The skin of the Commander Islands squid Berryteuthis magister (Berry, 1913) is used as a raw material as the most numerous representative of Gonatidae squid family in the North Pacific and one of the few mollusks cephalopoda caught by the fishing companies in the Russian Federation . The objective of the research was to envisage the perspectives of using a dried food product "KalmaKS" from squid skin in food technologies. The chemical composition of "KalmaKS" was studied. The chemical formulation of the dried food product from the skin of the Commander Islands squid is rich in protein and polycomponents. Mass fraction of protein in the developed product reaches 80.8%. The content of lipids comes to 7.0%, minerals – 6.1%. It is demonstrated that the dried food product from squid skin is remarkable for the considerable amount of collagen (18.654%). It is proved that the food product from squid skin contains all the essential amino acids; at the same time, it is ascertained that the amino acid composition is not balanced. Among the nonessential acids, glycine (18.46 g per 100 g of the product) and proline (9.74 g per 100 g of the product) have the largest mass fraction. It has been concluded that the food product from squid skin is promising; it can be used as a food supplement, as well as an organic structure-regulating agent.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Kovalev, N.N. | Leskova, S.E. | Mikheev, E.V. | Pozdnyakova, Yu.M. | Esipenko, R.V., Far Eastern State Technical Fishery Univ., Vladivostok

Обосновано применение салициловой кислоты как стимулятора роста микроводорослей. Проведена оценка влияния широкого диапазона концентраций салициловой кислоты на динамику роста Tetraselmis suecica в накопительной культуре. Культивирование осуществляли в монокультуре. Прирост биомассы водорослей находили по увеличению числа клеток, просчитанных в каждом опыте в 3 камерах Горяева под световым микроскопом. Продолжительность экспериментов составляла 14 дней. Показано, что салициловая кислота в концентрациях 0,4-1,9*10Е-5 моль ингибирует рост водоросли. Рост контрольной культуры имеет 2 выраженных пика численности на 4 и 12 день эксперимента. Внесение салициловой кислоты в концентрациях 0,44-1,9*10Е-5 моль сопровождалось изменением характера кривых роста: максимум количества клеток отмечался на 12 день эксперимента. Более высокая концентрация фитогормона (3,75*10Е-5 моль) обеспечивала рост плотности культуры на 414% за 14 дней эксперимента. Рост культуры T. suecica в контрольной группе составил 332%. Рассчитаны значения удельной скорости роста T. suecica в различные периоды культивирования. После 14 дней эксперимента проведена оценка биохимического состава биомассы микроводорослей, которая показала стимуляцию салициловой кислотой в концентрации 3,75*10Е-5 моль накопления углеводов. Содержание углеводов в экспериментальной группе было на 14% больше по сравнению с контрольной группой. Высокая концентрация фитогормона подавляла накопление в культуре белка, липидов и хлорофилла и стимулировала накопление углеводов. Сделано предположение, что возможным механизмом разнонаправленного действия салициловой кислоты является ее влияние на синтез и катаболизм через ингибирование синтеза и метаболизма эндогенных гормонов растений. | The use of salicylic acid as a stimulator of microalgae growth substantiated. The influence of a wide range of salicylic acid concentrations on the growth dynamics of Tetraselmis suecica in enrichment culture has been evaluated. Cultivation was carried out in monoculture. An increase in algal biomass was measured by the increasing number of cells counted in each experiment in 3 Goryaev chambers under a light microscope. The duration of the experiments was 14 days. It is shown that salicylic acid in concentrations of 0.4-1.9*10Е-5 M inhibits the growth of algae. The growth of the control culture has 2 pronounced peak numbers on 4th and 12th days of the experiment. The introduction of salicylic acid in concentrations of 0.44-1.9*10Е-5 M was accompanied by a change of the growth curves: the maximum number of cells was observed on 12-th day of the experiment. A higher concentration of phytohormone (3.75*10Е-5 M) provided an increase in crop density by 414% over 14 days of the experiment. The growth of T. suecica culture in the control group was 332%. The values of the specific growth rate of T. suecica were calculated for different periods of cultivation. After 14 days of the experiment, the biochemical composition of the microalgae biomass was evaluated, which showed stimulation with salicylic acid at a concentration of 3.75*10Е-5 M carbohydrate accumulation. The high concentration of phytohormone suppressed the accumulation of protein, lipids and chlorophyll in the culture and stimulated the accumulation of carbohydrates. It has been suggested that a possible mechanism for the multidirectional action of salicylic acid is its effect on synthesis and catabolism through inhibition of the synthesis and metabolism of endogenous plant hormones.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zolotokopova, S.V. | Kas'yanov, G.I. | Lebedeva, E.Yu. | Ajnalieva, A.R.

There was studied a usability of electromagnetic and gas-liquid technologies in fish raw materials processing. The subjects of the study are paddle fish, sharptooth catfish and tilapia grown in recirculating aquaculture systems (RAS) and their derivative products. Malonic dialdehyde (MDA) was used as a biomarker of lipid peroxidation in the quality control evaluation of the raw material and the fish vegetable composite pastes, the content of which was determined by capillary electrophoresis. The procedure was based on the colored compounds formation in the reaction of MDA with thiobarbituric acid. Protein, fat and mineral content determination in fish products was made according to the state standard (GOST 31795-2012). The results thus obtained showed the muscle tissue chemical composition of fish cultured in RAS. The amount of protein prevails in tilapia meat (20%), fat - in sharptooth catfish meat (6.5%). In tilapia meat, a significant content of selenium was found; it is 42 мg/100 g. A low-frequency electromagnetic field of 12-48 Hz range was used to reduce microbial population density of the raw material. It has been found that 30 minutes electromagnetic exposure to objects in RAS inactivates Vibrio parahaemolyticus bacteria. Fish and vegetable composite pastes with CO2 extracts and CO2 meal were developed. The CO2 meal of peas and amaranth enrich the product with food fibers. The use of CO2 extracts in fish and vegetable pastes reduce the product oxidization degree. The amount of MDA in the control was 0.82 mg/kg, in the processed pastes it was 0.55 mg/kg. Fish offals were converted as secondary raw materials into fishmeal and fish oil. The offals were grinded in acidified water under excessive carbon dioxide pressure, and then the mass was heated and fractioned in a decanter. The final product is fishmeal of high protein percent, 69 g/100g by weight, containing all essential amino acids. The resulted fish oil contains 30.67% polyunsaturated fatty acids including 11.91% ones of Omega-3 group. | Изучали возможность применения электромагнитных и газожидкостных технологий при переработке рыбного сырья. Объектами исследования были веслонос, клариевый сом и тиляпия, выращенные в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ), и продукты их переработки. Для оценки качества сырья и полученных рыборастительных паштетов, в качестве биомаркера окисления липидов использовался малоновый диальдегид (МДА), содержание которого определяли методом капиллярного электрофореза. Методика основана на образовании окрашенных соединений при реакции МДА с тиобарбитуровой кислотой. Определение содержания белка, жира и минеральных веществ в рыбных продуктах определяли по ГОСТ 31795-2012. В результате исследований был определен химический состав мышечной ткани рыб, выращенных в УЗВ. Количество белка больше всего в мясе тиляпии (20%), жира – в мясе клариевого сома (6,5%). В мясе тиляпии обнаружено значительное содержание селена – 42 мкг/100 г. Для снижения микробной обсемененности сырья использовали электромагнитное поле низкой частоты в диапазоне от 12 до 48 Гц. Установлено, что при электромагнитном воздействии на объекты в УЗВ инактивация бактерий Vibrio parahaemolyticus происходит в течение 30 минут. Были разработали рыборастительные паштеты с СО2-экстрактами и СО2-шротами. СО2-шроты гороха и амаранта обогащают продукт пищевыми волокнами. За счет использования СО2-экстрактов в рыборастительных паштетах уменьшается степень окисляемости продукта. Количество МДА в контроле составило 0,82 мг/кг, в разработанных паштетах 0,55 мг/кг. Полученное в результате разделки рыбы вторичное сырье перерабатывалось на пищевую рыбную муку и рыбий жир. Отходы измельчались в подкисленной воде под избыточным давлением углекислого газа, затем масса прогревалась и разделялась на фракции в декантере. Полученная рыбная мука содержит большое количество белка (69 г/100 г) и все незаменимые аминокислоты. Полученный рыбий жир содержит 30,67% полиненасыщенных жирных кислот, в т. ч. 11,91% относящихся к группе Омега-3.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Zolotokopova, S.V. | Lebedeva, E.Yu., Astrakhan State Technical Univ.

Впервые в технологической практике проанализирована возможность создания комбинированных рыборастительных продуктов с антивирусными свойствами. Цель исследования – разработка инновационной технологии рыборастительного паштета с противовирусными и антиоксидантными свойствами. Задачи: составить структурную схему изготовления рыборастительного паштета функционального назначения; выявить пути получения антиоксидантных и противовирусных препаратов из возобновляемого растительного сырья; разработка рецептуры паштетов с антиоксидантными и противовирусными свойствами. Схема производства многокомпонентного продукта включает комплекс взаимосвязанных процессов подготовки и переработки сырья, обеспечивающих выпуск продукции. Получены CO2-экстракты из местных и тропических растений, в состав которых входит набор биологически активных веществ с ярко выраженными антиоксидантными свойствами. В разработанных паштетах в 2 раза меньше жира, но в 2 раза больше углеводов, что обеспечивает оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Полученные рыборастительные паштеты, сбалансированы по основным питательным веществами и микроэлементам, что способствует поддержанию иммунитета при использовании их в питании. А добавление в паштеты CO2-экстрактов корицы и мускатного цвета, которые содержат коричный альдегид и миристицин, обладающие противовирусными и антиоксидантными свойствами, позволяют рекомендовать их для профилактического питания. Сконструированы рецептуры и определен химический состав многокомпонентных рыборастительных паштетов, которые обладают высокой пищевой ценностью и соответствуют действующим нормам безопасности. | The method of processing combined fish and vegetable products with antiviral properties has been analyzed for the first time in technological practice. The purpose of the study is to develop an innovating technology of a fish-and-vegetable pate with antiviral and oxidant properties. The tasks are to draw a structural scheme of making a functional purpose fish-and-vegetable pate; to reveal the ways of producing antioxidant and antiviral products from a renewable vegetable feed; to develop the pate formulations with antioxidant and antiviral properties. A production scheme of a multi-component product includes a complex of interrelated processes of preparing and processing feedstock providing the production output. CO2 extracts were derived from local and tropical plants comprising a set of biologically active substances with strongly pronounced antioxidant properties. The developed pates had twice less fat, but twice more carbohydrates, thereby enabling the optimum ratio of proteins, fats and carbohydrates. The resulted fish-and-vegetable pates are balanced in the basic nutrients and microelements maintaining immunity when they are used in nutrition. The addition to CO2 pates of cinnamon and mace that comprise cinnamaldehyde and myristicin havening antiviral and oxidant properties allows recommending them for preventive nutrition. Formulations have been made up and the chemical compositions of multi-component fish-vegetable pates that have a high nutritional value and comply with the latest safety standards have been determined.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Manokhina, A.A., Russian State Agrarian Univ., Moscow

Топинамбур - уникальное растение по сбалансированности входящих в его состав микроэлементов. Недостатком культуры является то, что при традиционных способах хранения клубни достаточно быстро поражаются грибными болезнями. Предложены способы консервирования клубней топинамбура без замораживания против склеротической клубневой гнили с использованием натуральных эфирных масел и препаратов с микроэлементами в хелатной форме. Цель исследований – выявить наиболее эффективный препарат для покрытия клубней топинамбура плёнками наноразмерной толщины перед закладкой на хранение для повышения лёжкоспособности в зависимости от назначения клубней, а также определить оптимальные сроки хранения клубней топинамбура в зависимости от назначения. Опыты проводили в лабораторных условиях с использованием топинамбура сорта Новость ВИРа. Клубни закладывали на хранение в открытых ящиках при температуре воздуха +5 ÷ +9 град. С после обработки разными препаратами с ожидаемым фунгицидным эффектом по вариантам: Артафит (микроэлементы), Зеромикс (серебро и микроэлементы), Милефунг (микроэлементы) и Тиатон (сера). Закладка опыта, учёты и наблюдения проведены в соответствии с требованиями методики полевого опыта. Применяемые препараты способствовали удержанию влаги в клубнях: через 2-3 месяца хранения эффективность препаратов Зеромикс и Тиатон была на 3–4% выше, чем препаратов Артафит и Милефунг, и на 8–11% – по сравнению с контролем. Потеря массы клубней составила 8–12%, признаков грибных болезней не обнаружено ни в одном варианте. Определены оптимальные сроки хранения клубней топинамбура в зависимости от назначения: на семенные цели – до полутора месяцев; для потребления в свежем виде и в кулинарных целях – в течение 3 недель; для переработки на фруктозоолигосахаридный и др. сиропы, цукаты, гранулированные корма и добавки, для производства спирта и биоэтанола – в течение 2 месяцев; для переработки на инулинсодержащий порошок либо инулинсодержащую муку – в течение 3 месяцев. | Jerusalem artichoke is a unique plant in terms of balance of its constituent microelements. A of this crop is that the tubers when being stored according to conventional methods are rapidly affected by fungal diseases. There are proposed methods of preserving Jerusalem artichoke tubers without freezing in order to prevent sclerotic tuber rot using natural essential oils and preparations with microelements in a chelated form. The objective of research was to identify the most efficient preparation for coating Jerusalem artichoke tubers with films of nanoscale thickness before placement in storage in order to increase the keeping quality depending on the intended use of tubers, and also to determine the optimal storage term for Jerusalem artichoke tubers depending on their intended use. The experiments were conducted in the laboratory conditions using the Novost VIRa Jerusalem artichoke cultivar. The tubers were placed for storage in open boxes at the air temperature of +5 ÷ +9 deg. C after treatment with various preparations with the expected fungicidal effect in the variants: Artafit (microelements), Zeromix (silver and microelements), Milefung™ (microelements) and Tiaton (sulfur). Experimental setup, inventories and observations complied with the requirements of field experiment procedure. The applied preparations contributed to the retention of moisture in the tubers, e.g. after 2 to 3 months of storage the efficiency of Zeromix and Tiaton preparations was by 3–4% higher compared to Artafit and Milefung, and by 8–11% higher compared to the control. The loss in tuber weight was 8-12%, no traits of fungal diseases were detected in none of the variants. The optimal periods for storing Jerusalem artichoke tubers have been determined with regard to their intended use, e.g. within one month and a half for seed purposes; 3 weeks for fresh consumption and cooking; 2 months for processing into fructose-oligosaccharide (FOS) and other syrups, succades, granulated feeds and additives, or for alcohol and bioethanol production; and 3 months for processing into inulin-containing powder or inulin-containing flour.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Payuta, A.A. | Bogdanova, A.A. | Flerova, E.A., Yaroslavl Research and Development Inst. of Livestock Breeding and Fodder Production, Yaroslavl region

There are given the results of the study of the fatness and chemical composition of skeletal muscles of underyearling Esox lucius L., grown in different fish-farms of the Yaroslavl and Volgograd regions. The fish was measured, weighed; Foultin's fatness coefficient was calculated. The amount of water, dry matter, fat, protein, minerals and nitrogen-free extractives were determined in the muscle tissue of the test specimens. In autumn yearlings of both fish farms approach 100 g weight, average body length being 19-21 cm. At the age 2+ pike juveniles of the Volgograd fish farm overtake those grown in the Yaroslavl region in size and mass. However, Fultin's condition factor in individuals of the Yaroslavl region was significantly higher than in the young from the fish farms of the Volgograd region. There were no statistically significant differences between the water content, protein content, fat content, and nitrogen-free extractives in the skeletal muscles of pike underyearlings from different enterprises. Though, there was registered a significant increase in the amount of mineral substances in the muscle tissue of pike underyearlings from the farm in the Yaroslavl region (p less 0.05). On average, muscular tissue of pike underyearlings from the Yaroslavl region was larger than that of the fish farm of the Volgograd region in terms of nutrient content and energy value. The study results showed that fatness and chemical composition of the muscle tissue of pike yearlings is more influenced by the sufficient food supply than hydrochemical conditions of the pond. | Приведены результаты исследования упитанности и химического состава скелетных мышц сеголеток щуки, выращенных в рыбоводных хозяйствах, находящихся в разных климатических зонах (Ярославская и Волгоградская области) с отличающимися условиями выращивания рыб. Рыбу измеряли, взвешивали, рассчитывали коэффициент упитанности по Фультону. В мышечной ткани исследуемых особей определяли количество воды, сухого вещества, жира, белка, минеральных веществ и безазотистых экстрактивных веществ. К осени сеголетки обоих хозяйств достигают массы 100 г при средней длине тела 19–21 см. К возрасту 2+ молодь щуки рыбоводного хозяйства Волгоградской области значительно обгоняет в росте рыб, выращенных в хозяйстве Ярославской области как по длине, так и по массе. Однако упитанность по Фультону у особей, выращенных в Ярославской области, была выше, чем у молоди из хозяйства Волгоградской области. Статистически значимых различий между содержанием воды, белка, жира и безазотистых экстрактивных веществ в скелетных мышцах сеголеток щук из разных хозяйств не наблюдалось, тем не менее, отмечено достоверное увеличение количества минеральных веществ в мышечной ткани сеголеток щук, выращенных в хозяйстве Ярославской области (p меньше 0,05). В среднем мышечная ткань особей из Ярославской области превосходила мышцы сеголеток из хозяйства Волгоградской области по содержанию питательных веществ и энергетической ценности. В результате исследования выявлено, что на упитанность и химический состав мышечной ткани сеголеток щуки в большей степени оказывает влияние достаточное обеспечение особей кормовыми объектами, чем гидрохимические условия водоема.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Mizhueva, S.A. | Yakubova, O.S., Astrakhan State Technical Univ.

There are presented the results of research of consumer preferences of fish culinary products in the Astrakhan market. It has been found that the majority of respondents (90%) are potential consumers of these products. The perceptivity of using carp and silver carp meat as culinary products has been grounded. The technologies of fish culinary products processed from commercial aquaculture objects have not been fully developed and need to be improved taking into account the specific properties of raw materials. The improvement will help to increase the nutritional value of fish culinary products, to expand the assortment and to use raw materials rationally. Theoretical significance of the current research lies in the scientific justification of the formulation and technology of fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture species, and the practical value includes the development of technological documentation for new products. 3 formulations of fish cabbage rolls have been developed: with carp and dill; with carp and carrots; with silver carp and carrots. The complex organoleptic value of cabbage rolls prepared according to the proposed receipts was estimated in 20 points, which proves the high quality of fish culinary products. The indicators of biological value of protein components of fish cabbage rolls were: amino acid score, utilization rate, coefficient of rationality of the amino acid composition. It has been stated that cabbage rolls with carp and dill, with carp and carrots have a limited content of amino acid valine by 92% and 93%, and cabbage rolls from silver carp - by leucine and valine amino acids 68% and 74%, respectively. The coefficient of rationality of amino acid composition demonstrates the balance of essential amino acids in fish cabbage rolls in relation to the physiologically necessary norm. It has been found out that the ratio of fatty acids in cabbage rolls with carp and silver carp equals to the ideal fat. It has been established that fish cabbage rolls produced from commercial aquaculture objects are competitive among similar products and meet market requirements. | Представлены результаты исследований потребительских предпочтений рыбных кулинарных изделий на рынке г. Астрахани. Выявлено, что большинство опрошенных (90%) являются потенциальными потребителями этой продукции. Обоснована перспективность использования мяса карпа и толстолобика для производства кулинарных изделий. Технологии приготовления рыбной кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры разработаны недостаточно полно и требуют совершенствования с учетом специфики свойств сырья. Это позволит повысить пищевую ценность рыбной кулинарной продукции, расширить ассортимент и рационально использовать сырье. Теоретическая значимость работы заключается в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления рыбных голубцов из объектов товарной аквакультуры, а практическая ценность – в разработке технологической документации на новую продукцию. Разработаны 3 рецептуры рыбных голубцов: с карпом и укропом, с карпом и морковью, с толстолобиком и морковью. Комплексная органолептическая оценка голубцов, приготовленных по предлагаемым рецептурам, составила 20 баллов, что свидетельствует о высоком качестве рыбных кулинарных изделий. В качестве показателей биологической ценности белковых компонентов рыбных голубцов служили аминокислотный скор, коэффициент утилизации, коэффициент рациональности аминокислотного состава. Установлено, что голубцы с карпом и укропом, с карпом и морковью лимитированы по содержанию аминокислоты валин на 92 и 93%, а голубцы из толстолобика – по аминокислотам лейцин и валин на 68 и 74% соответственно. Коэффициент рациональности аминокислотного состава демонстрирует сбалансированность незаменимых аминокислот в рыбных голубцах по отношению к физиологически необходимой норме. Выявлено, что соотношение жирных кислот в голубцах из карпа и толстолобика соответствует идеальному жиру наиболее полно. Установлено, что рыбные голубцы из объектов товарной аквакультуры конкурентоспособны и отвечают требованиям рынка среди аналогичной продукции.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2016

Derkanosova, A.A. | Orinicheva, A.A. | Murav'ev, A.S., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

Chemical composition and antioxidant activity of hop products are investigated. Four varieties of the granulated hop made in European countries (Saaz, Spalter, Magnum, Perle) and Obyknovenny whole hop made in Russia (water extracts of its fruits and leaves) are the main material for the research. The humidity of samples is measured by the express method with the use of FD-610 hydrometer, the content of alpha-acids - by conductometry, content of total phenols – by Flyuorat-02 analyzer for liquids, the content of pitches and antioxidant activity – by a Tsvet-Yauza-01-AA analyzer. In terms of the chemical composition quality the samples are identical. Distinction is observed in the content of the chemical compounds being analyzed. The smallest amount of valuable substances is contained in hop leaves. The values of antioxidant activity are analyzed (based on quercetine) for the water extracts from the fruits of Obyknovenny hop is 3.9 mg/g, from the leaves of Obyknovenny hop – 2.5 mg/g, from the granules of Saaz hop – 6.5 mg/g, from the granules of Perle hop – 5.5 mg/g, from the granules of Spalter hop – 7.1 mg/g, from the granules of Magnum hop – 5.3 mg/g. The received indicators of antioxidant activity in samples of hop product extracts allow considering all analyzed samples as the components for formulas to expand raw materials range for functional products. | Представлены результаты исследований химического состава и антиоксидантной активности хмелепродуктов. Основным материалом для исследования служили произведенные в странах Европы гранулированные хмелепродукты из сортов Saaz, Spalter, Magnum, Perle и водные экстракты соплодий и листьев хмеля сорта Обыкновенный, выращенного в России. Проведены измерения ряда параметров исследуемых образцов: влажности экспресс-методом на влагомере FD-610, содержания альфа-кислот методом кондуктометрии, содержания общих фенолов на анализаторе жидкости "Флюорат-02", содержаниея смол, антиоксидантной активности на анализаторе "ЦветЯуза-01-АА". По качественному химическому составу образцы оказались идентичны. Различия наблюдались в количестве исследуемых химических соединений. Наименьшее количество ценных веществ содержится в листьях хмеля. Определены значения антиоксидантной активности (в пересчете на кверцетин) водных экстрактов из соплодий хмеля Обыкновенного – 3,9 мг/г, из листьев хмеля Обыкновенного – 2,5 мг/г, из гранул хмеля Saaz – 6,5 мг/г, из гранул хмеля Perle – 5,5 мг/г, из гранул хмеля Spalte – 7,1 мг/г, из гранул хмеля Magnum – 5,3 мг/г. Полученные показатели антиоксидантной активности в образцах экстрактов хмелепродуктов позволяют рассматривать все исследуемые образцы как рецептурные компоненты для расширения сырьевой базы в производстве продуктов функционального назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation