Пшеничный, ржаной, Бородинский - история и эволюция русского хлеба - Родина

Повод для этого выпуска "Кухни" особый - 80 лет назад была снята блокада Ленинграда, одним из символов которой стал 125-граммовый кусочек хлеба. Его выпекали, несмотря ни на что, даже в самые страшные голодные дни. Добавляли жмых, отруби, соду, целлюлозу. Форму для выпечки смазывали солярным маслом...

Поэт Николай Добронравов очень точно описал то особое, почти сакральное отношение ленинградцев-блокадников к хлебу:

Хлеб из затхлой муки, пополам с отрубями,
Помним в горькие годы ясней, чем себя мы.
Хлеб везли на подводе. Стыл мороз за прилавком.
Мы по карточкам хлеб забирали на завтра.
Ах какой он был мягкий, какой был хороший!
Я ни разу не помню, чтоб хлеб был засохший...

Но и в мирные времена нельзя было оставлять недоеденный кусок хлеба. Его брали в дорогу - верили, что убережет от бед. Клали в колыбель новорожденного, чтобы огородить его от болезни. Увековечивали в народном творчестве: "покуда есть хлеб да вода, все не беда"; "без хлеба куска везде тоска"; "гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной..."

Хлебу посвящаем февральский выпуск нашей рубрики.

"Хлебушко заботу любит"

На территории России хлеб появился примерно 15 тысяч лет назад. Наши предки издавна выращивали четыре основных злака: рожь, пшеницу, просо и ячмень. Наиболее распространена была неприхотливая рожь.

В XVI веке стали строить общественные пекарни, а хлебопеки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников. Выпекание хлеба было сложным занятием. И во все времена к труду пекаря относились с почтением и уважением. А помимо того, что пекарь - это мастер своего дела, он должен был быть еще и честным человеком. В 1626 году вышел специальный указ "О хлебном и калачном весе", согласно которому специальные приставы (их называли "хлебного веса целовальники") следили за ценами на хлеб и за его качеством.

Реклама хлебопекарни Д.И. Филиппова.

До нас дошли даже имена некоторых из них: Богдан Бекетов, Дорофей Иванов, Василий Артемов. На рынках, в пекарнях и уже в торбах у покупателей взвешивали они хлебы и проверяли их качество, чтобы "подмесу никакого не было".

После войны 1812 года в Москве начался расцвет хлебопекарного дела. Ароматы свежего хлеба были слышны в Стремянном переулке - здесь находилась булочная Березина, а на 1-й Тверской-Ямской можно было зайти в пекарню Суслова. Именно в это время начинает свою деятельность основатель династии, известный хлебопек Максим Филиппов. А вот как объяснял высокое качество производимого им хлеба его сын - Иван Максимович Филиппов:

Дружный коллектив хлебопекарни Д.И. Филиппова. 1899 год.

"Хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая..."

"Кисел, как уксус"

Особенно любили на Руси кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания были разные: от пивной или квасной гущи до куска старого теста.

Каким был на вкус этот хлеб, можно судить по воспоминаниям путешественника и писателя, уроженца Османской империи Павла Алеппского. В книге "Путешествие антиохийского патриарха Макария" (середина XVII века) он писал:

"Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же".

Традиционный ржаной хлеб, который так пугал иностранцев, был известен на Руси еще с XI века. Во многих семьях, но особенно в монастырях, был собственный рецепт приготовления ржаного хлеба. Ингредиенты и технология держались в секрете и бережно передавались из поколения в поколение.

Ржаной хлеб любили не только простолюдины. Царь Алексей Михайлович, прозванный Тишайшим, без него за стол не садился. Любил он вкушать ржаной хлеб, посыпая солью и закусывая солеными грибочками.

Б. Кустодиев. Булочник. 1920 год. Фото: РИА Новости

Русскому человеку без своего родного хлеба не прожить. Яркое подтверждение этому эпизод, произошедший в 1736 году, во время Русско-турецкой войны. Когда наше войско оказалось на территории Крымского ханства, выяснилось, что были утеряны целые обозы с ржаной мукой, взятые для питания воинов. Тогда стали печь пресный хлеб из местной пшеничной муки. Такое, казалось бы, незначительное изменение в рационе привело к резкому росту болезней среди солдат. Подполковник Христофор Манштейн, адъютант фельдмаршала Миниха, командующего русскими войсками, писал: "Наипаче приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным".

Тосковал по черному хлебу и Александр Сергеевич. В воспоминаниях о своем путешествии по Кавказу поэт писал:

"На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою... Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба".

Легенда о Бородинском

Бородинский - еще один замечательный сорт хлеба, прелесть которого никак не могут понять иностранцы. Хорошо им закусывать всевозможные соленья, положить на него селедочку с лучком, а еще он идеальное дополнение к наваристым супам.

Несмотря на то что история его появления довольно прозаична, вокруг бородинского ходит немало легенд.

Э. Козлов. Выпечка хлеба. 1967 год.

Есть версия, что хлеб был назван в честь композитора Александра Бородина. Будто бы он привез его в Москву из Италии. Версия не выдерживает никакой критики. Мало того, что в Италии ржаного хлеба не пекут, да и в Москве композитор не жил, только изредка приезжал.

Другая байка связывает происхождение рецепта с легендарным подмосковным селом. Якобы французское ядро угодило в одну из телег обоза. И лежавшие там мешки с мукой и тмином перемешались. А рачительные крестьяне, чтобы добро не пропадало, испекли из этого хлеб.

Самая популярная легенда о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой (Нарышкиной). Она была супругой Александра Тучкова - генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова постриглась в монахини и основала монастырь. Именно там якобы и начали печь бородинский хлеб, посыпанный зернами кориандра, которые должны были символизировать пушечные ядра и картечь.

История красивая, но на самом деле одно из первых упоминаний бородинского хлеба можно найти в работе потомственного пекаря, ученого и профессора Бориса Сарычева в 1929 году. Он готовил первых инженеров для хлебопекарной промышленности в Московском институте зерна и муки и в Московском инженерно-технологическом институте хлебопечения.

Т. Яблонская. Хлеб. 1949 год.

В изданной спустя десять лет книге "Товароведение продовольственных продуктов" уже есть утвержденная технология его приготовления из ржаной муки "с добавлением заварки и солода", аниса или тмина.

Меню "Без хлеба нет обеда"

Купить сегодня хлеб любого вида и качества - нет ничего проще. Но испечь его самому - истинное удовольствие. Перед вами несколько рецептов традиционного русского хлеба.

Ржаной

Ингредиенты: закваска - 4 ст. л., ржаная мука - 400 г, соль - 1,5 ч. л., вода - 200 мл.

Рецепт: добавить в воду закваску и тщательно перемешать. Насыпать половину муки и соль, начать замешивать тесто. На этом этапе можно это делать ложкой или лопаточкой, потому что оно будет очень липнуть. Добавить остальную муку и рукой замесить тесто, сформировать шар. Присыпать миску, в которой тесто будет подходить, мукой, накрыть полотенцем и оставить на ночь. Утром надо разогреть духовку до 250 С, застелить противень пергаментом, слегка присыпать мукой. Выложить хлеб, сформировать требуемую форму, например круга. Можно сделать неглубокие надрезы наверху крест-накрест.

Отправить выпекаться сперва на 10 минут. Затем уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 40 минут. Готовый хлеб достать из духовки, накрыть полотенцем и дать остыть.

Пшеничный

Ингредиенты: пшеничная мука - 450 г (для обсыпки 20-30 г), вода комнатной температуры - 330 мл, соль - 1,5 ч. л., опара. Для опары понадобится: закваска - 20 г, теплая вода - 100 мл, пшеничная мука - 100 г.

Рецепт: заранее начать готовить опару. Ей потребуется настояться около 10 часов. Смешать все ингредиенты для опары до однородности и без комков. Накрыть и убрать настаиваться при комнатной температуре. Следует учитывать то, что опара поднимется, поэтому надо использовать емкость гораздо большую по объему. Воду для теста смешать с опарой, добавить соль и всыпать просеянную муку. Замешивать тесто можно руками, а можно использовать кухонный комбайн. Тесто будет липким, но податливым. Накрыть его и оставить подниматься в миске примерно два часа. Застелить противень пергаментом и слегка присыпать мукой. Сформировать форму будущего хлеба, накрыть полотенцем и оставить еще на час. Разогреть духовку до 230 С и выпекать 10 минут, затем понизить температуру до 200 С и готовить еще 30 минут. Достать хлеб из духовки и дать ему остыть. Он получится хрустящим снаружи и воздушным, с большими порами, внутри.

Амарантовый

Долгое время на Руси амарантовый был любимым сортом хлеба.

Ингредиенты: мука пшеничная - 350 г, мука амарантовая - 100 г, вода - 350 мл, дрожжи - 1,5 ч. л., сахар - 1,5 ч. л., соль - 1,5 ч. л., подсолнечное масло - 2 ст. л.

Рецепт: воду можно заменить молоком в такой же пропорции. В амарантовую муку всыпать сахар и дрожжи и залить 150 мл теплой воды. Перемешать, чтобы не попадались комочки, и дать постоять около 30 минут. Затем вручную или с помощью комбайна замешать тесто. Соединить все оставшиеся ингредиенты, кроме масла, добавить опару и начать замешивать тесто. Когда тесто почти готово, влить в него масло и домесить. Накрыть полотенцем и дать подняться в течении 1-1,5 часа. Затем обмять тесто и дать постоять еще час. Противень застелить пергаментом или использовать специальную форму. Сформировать вид будущего хлеба и дать постоять еще минут 30 при комнатной температуре. Духовку разогреть до 220 С и выпекать 10 минут, далее опустить температуру до 190 С и печь еще 30 минут.