AGRIS - 

2022

Bikbulatov, P.S. | Chugunova, O.V. | Zavorokhina, N.V.

The results of the influence of protein isolates of plant origin on the quality indicators of minced meat semi-finished products (MMSP) are presented. The aim of the study is to determine the optimal concentration of soy and chickpea protein isolates in the technology of meat systems. The expected technological effects are to replace the prescription bread with vegetable proteins, to increase the yield of finished products, as well as to improve qualitative characteristics of the MMSP. Soy and chickpea protein isolates soaked in milk in a ratio of 4:1 were added to minced meat obtained from cutlet beef of grade 2 containing up to 20% of connective tissue. The selection of components was carried out in view of the formation of the desired rheological (structural and plastic) properties of minced meat. It is shown that vegetable proteins have high technological properties: they provide binding of fat and water, stabilize dispersed systems (emulsions), improve the texture of products, reduce losses during their heat treatment, increase yield, enrich them in protein and reduce cost. The results of the tasting evaluation of MMSP prototypes have shown that the introduction of vegetable protein isolates in an amount of 7% of the weight of the semi-finished product does not affect the organoleptic characteristics of the finished product. The structure of the resulting product is more stable than the structure of the traditional one, due to the stabilizing properties of the isolates. The developed MMSP can be attributed to products of increased nutritional and biological value. A high content of some essential amino acids has been established. The content of lysine and isoleucine in the developed MMSP has become 1.3–1.5 times higher than in traditional meat semi-finished products. The most significant increase in the content of such essential amino acids as valine (50-55%), threonine (40-45%), isoleucine (30-45%) and lysine (37-38%) is in samples whose formulation includes vegetable protein isolate. Thus, the expediency of introducing soy and chickpea protein isolates into the MMSP has been proved. | Представлены результаты влияния белковых изолятов растительного происхождения на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов (МРП). Цель исследования – определение оптимальной концентрации изолята белков сои и нута в технологии мясных систем. Ожидаемый технологический эффект заключается в замене рецептурного хлеба растительными белками, увеличении выхода готовых изделий, а также улучшении качественных характеристик МРП. В мясной фарш, полученный из мяса котлетного из говядины 2 сорта, содержащей до 20% соединительной ткани, вносились замоченные в молоке изоляты соевого и нутового белка в соотношении 4:1. Подбор компонентов проводили с учетом формирования необходимых реологических (структурно-пластических) свойств фарша. Показано, что растительные белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды, стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость. Результаты дегустационной оценки опытных образцов МРП показали, что внесение изолятов растительного белка в количестве 7% от массы полуфабриката не оказывает влияния на органолептические характеристики готового продукта. Структура получаемого продукта более устойчива, чем структура традиционного, за счет стабилизирующих свойств изолятов. Разработанные МРП можно отнести к продуктам повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено высокое содержание ряда незаменимых аминокислот. Содержание лизина и изолейцина в разработанных МРП стало больше в 1,3–1,5, чем в традиционных мясных полуфабрикатах. Наиболее существенно в образцах, в рецептуру которых включен изолят растительных белков, увеличилось содержание таких незаменимых аминокислот, как валин (50–55%), треонин (40–45%), изолейцин (30–45%) и лизин (37–38%). Таким образом, доказана целесообразность внесения в МРП изолятов соевого и нутового белка.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Ruiz, María Julia | Padola, Nora Lia | Leotta, Gerardo | Colello, Rocío | Passucci, Juan | Rodríguez, Edgardo | Fernández Fellenz, Daniel | Krüger, Alejandra | Sanz, Marcelo | Elichiribehety, Elida | Etcheverría, Analía Inés

The aim of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of butcher shops in Tandil, Buenos Aires Province, by estimating the risk based on good manufacturing and hygiene practices, through surveys of the establishments. The analysis was performed using a scale of 1-100, and classifying them as high risk (0-40), moderate risk (41-70) or low risk (71-100). The presence of Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) from both, ground beef and environmental samples such as countertop, cleaver, mincer and butcher's hands, taken at butcher shops was also evaluated. Sampling was performed only once and immediately refrigerated and transported to the laboratory for analysis. All butcher shops evaluated (100) were classified as “low risk” with good hygienic-sanitary conditions. However, 75% of the ground beef samples analyzed did not meet at least one of the microbiological criteria established in the Código Alimentario Argentino [Argentine Food Code], article 255. We propose to establish a strategy to identify deviations and implement a plan for continuous improvement in butcher shops of Tandil city.

Show more [+]

Less [-]

National Agricultural Library - United States of America

2021

Agafonov, I.V. | Motovilov, O.K. | Statsenko, E.S.

Food products can exhibit functional properties when they are enriched in complexes of biologically active substances contained in additives prepared on the basis of natural plant and animal raw materials. The biotechnological approaches to the creation of biocomposites based on soy cotyledon-germinal dietary supplements in combination with beef or beef liver. The rational value of the mass fraction of soy dietary supplements in the accepted binary compositions was adjusted to 50%. The structural, mechanical and technological characteristics of wet binary composites have been established. It is shown that the moisture binding capacity of these minced compositions is within 94.0–95.5% with the duration of minced meat cutting simultaneously mixing the components for 480-520 s. An analysis of biochemical formulation indicators has shown that the soy-meat and soy-liver concentrates are rich in protein (52.3–58.0%), vitamin E (11.3–12.1 mg/100 g), and the soy-liver concentrate also contains significant amounts of vitamin A and beta-carotene. A possibility and expediency of their use in food concentrates-semi-finished flour products has been proved. An analysis of biochemical formulation indicators of mixtures for baking pancakes enriched in soy-meat and soy-liver concentrates testifies to an increase in the content of protein, fat and vitamin E from 10.0 g, 2.2 g and 1.4 mg/100 g in the control sample to 18.1 and 17.2 g, 3.7 and 3.6 g and 2.9 and 3.0 mg/100 g in the test sample, respectively. The conclusion has been made about a possibility and expediency of using soy dietary supplements in combination with meat and liver raw materials in food technologies. | Продукты питания могут проявлять функциональные свойства при обогащении их комплексами биологически активных веществ, содержащихся в добавках, полученных на основе натурального растительного и животного сырья. Обоснованы биотехнологические подходы к созданию биокомпозитов на основе соевой семядолево-зародышевой БАД в сочетании с говядиной или говяжьей печенью. Рациональное значение массовой доли соевой БАД в принятых бинарных композициях доводили до 50%. Установили структурно-механические и технологические характеристики влажных бинарных композитов. Показали, что влагосвязывающая способность указанных фаршевых композиций находится в пределах 94,0–95,5% при продолжительности куттерования фаршей с одновременным перемешиванием компонентов в течение 480–520 с. Анализ показателей биохимического состава показал, что соево-мясной и соево-печеночный концентраты богаты белком (52,3–58,0%), витамином Е (11,3–12,1 мг/100 г), а соево-печеночный концентрат также содержит значительные количества витамина А и бета-каротина. Доказали возможность и целесообразность их использования в пищевых концентратах-полуфабрикатах мучных изделий. Анализ показателей биохимического состава смесей для выпечки оладий, обогащенной соево-мясным и соево-печеночным концентратами, свидетельствует о повышении содержания белка, жира и витамина Е с 10,0 г; 2,2 г и 1,4 мг/100 г в контрольном образце до 18,1 и 17,2 г; 3,7 и 3,6 г и 2,9 и 3,0 мг/100 г в опытном образце соответственно. Сделан вывод о возможности и целесообразности использования соевой БАД в сочетании с мясным и печеночным сырьем в пищевых технологиях.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Donskova, L.A. | Volkov, A.Yu. | Kotkova, V.V. | Lejberova, N.V. | Tokhirien, B.T.

The fatty acid profile of mechanically deboned chicken minced meat (MDCMM) and its biological value were studied. The changes occurring in the MDCMM after its treatment with high hydrostatic pressure (HHP) were revealed. The control sample of the MDCMM was not treated. The prototype of the MDCMM was subjected to HHP treatment at 250 MPa with an exposure of 30 min at ambient temperature (20 ± 2) deg C. Fatty acids (FA) were analyzed in the form of their methyl esters. To assess the value of the fatty acid profile, there were used indicators of a hypothetically ideal lipid recommended by experts and reflected in scientific publications. The FA profile in MDCMM was determined immediately after its receipt and after 3 days of storage at t 4 deg C. It has been shown that the FA profile of MDCMM is formed additionally from FA lipids present in bone marrow and bone tissue, subcutaneous fat, skin and abdominal fat. The higher content of polyunsaturated fats in the fat fraction is due to their intake from bone and spinal cord particles. It has been shown that the profile of the FA of MDCMM is characterized by low biological efficiency, imbalance in relation to polyunsaturated, unsaturated and saturated FA. The HHP treatment did not have a significant effect on the profile of the FA of MDCMM (the differences between the experimental and control samples before and after storage were unreliable). To assess the lipid value of MDCMM, the nutritional value index (NVI) should be used, as well as to determine the amount of dietary fats with a desirable neutral (DFA) and undesirable hypercholesterolemic effect (OFA), and their ratio. | Исследовали жирнокислотный профиль фарша куриного механической обвалки (ФКМО) и его биологическую ценность. Выявляли изменения, происходящие в ФКМО после его обработки высоким гидростатическим давлением (ВГД). Контрольный образец ФКМО не обрабатывали. Опытный образец ФКМО подвергали обработке ВГД при 250 МПа с экспозицией 30 мин при температуре окружающей среды (20 ± 2) град. С. Жирные кислоты (ЖК) анализировали в виде их метиловых эфиров. Для оценки ценности жирнокислотного профиля использовали показатели гипотетически идеального липида, рекомендованные экспертами и отраженные в научных публикациях. Профиль ЖК в ФКМО определяли сразу после его получения и через 3 сут хранения при t 4 град. C. Показали, что профиль ЖК ФКМО формируется дополнительно из ЖК липидов, присутствующих в костном мозге и костной ткани, подкожно-жировой клетчатке, коже и брюшном жире. Более высокое содержание полиненасыщенных ЖК в жировой фракции обусловлено их поступлением из частиц костей и спинного мозга. Показали, что профиль ЖК ФКМО отличается низкой биологической эффективностью, несбалансированностью в отношении полиненасыщенных, ненасыщенных и насыщенных ЖК. Обработка ВГД не оказала значительного влияния на профиль ЖК ФКМО (различия между опытными и контрольными образцами до и после хранения были недостоверны). Для оценки липидной ценности ФКМО следует использовать индекс питательной ценности (NVI), а также определять сумму пищевых ЖК, обладающих желательным нейтральным (DFA) и нежелательным гиперхолестеринемическим эффектом (OFA), и их соотношение.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Klychkova, M.V. | Kichko, Yu.S. | Romanko, M.D. | Miroshnikova, E.P., Orenburg State Univ.

To enrich assortment of chopped semi-finished products, the recipe of new generation food product "Nur" was developed based on several types of marinades. Fresh pomegranate seeds, which give the cutlets an unusual sweet and sour taste, were used in the recipe for all types of cutlets. Four types of chopped "Nur" cutlets with pomegranate and Lingonberry, Basil, Picantillo marinades and without adding marinade were compared within the research. The developed assortment of chopped semi-finished products has high nutritional and biological value, good organoleptic characteristics, and the pronounced taste. According to the organoleptic indicators, the best is the cutlet with addition of Picantillo marinade. Changes in organoleptic indicators during storage are insignificant under predetermined storage regime. The Lingonberry, Basil, Picantillo marinades, produced under the Cetrina trademark, prevent offlavoring of chopped "Nur" cutlets with pomegranate successfully. | С целью расширения ассортимента рубленых полуфабрикатов была разработана рецептура продукта питания нового поколения "Нур" на основе нескольких видов маринадов. В рецептуре всех видов котлет были использованы свежие зерна граната, которые придают им необычный кисло-сладкий вкус. Сравнивали 4 вида рубленых котлет "Нур" с гранатом и маринадами "Брусничный", с "Базиликом", "Пикантильо", а также без добавления маринада. Разработанный ассортимент рубленных полуфабрикатов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями с ярко выраженным вкусом. По органолептическим показателям лучшей отмечена котлета рубленная "Нур" с гранатом и добавлением маринада "Пикантильо". Анализируя данные исследований по хранимоспособности, следует отметить, что при соблюдении установленного режима, изменения по органолептическим показателям в процессе хранения незначительные. С задачей улучшения вкусоароматики рубленых котлет "Нур" с гранатом успешно справляются маринады "Брусничный", с "Базиликом", "Пикантильо", производимые под торговой маркой "Цетрина".

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Merenkova, S.P. | Zinina, O.V. | Yakimov, S.I., South-Ural State Univ., Chelyabinsk

The aim of the work was to study the effect of the transglutaminase enzyme (TG) and bacterial concentrates on the formation of functional and technological properties of the 1-st-grade minced beef. Beef minces were developed according to 4 formulations: control and 3 experimental minces: adding a probiotic bacterial concentrate in an amount of 10%of the feedstock weight (S-Pro); TG in an amount of 0.2% of the feedstock weight (S-TG) and simultaneously adding 2 additives (5 and 0.1%, respectively) – S-Pro+TG. The analysis of water binding capacity (WBC) of experimental samples revealed that the combination of microorganisms and TG has a synergistic effect on the technological properties of minced meat. The maximum values of WBC in S_TG were established within 6–12 h period of aging (59.56–58.49%), and in Pro-TG – within 12–18 h period (61.58–57.04%). The increase in the water-binding capacity of minced meat correlated with a decrease in weight losses when heated. A significant reduction in weight loss in samples containing TG (individually or in combination with bacterial cultures enzymes) was found. The lowest weight loss when heated was observed in O-TG in the period of 6–12 h (19.03–19.99%) and in the samples of S-Pro+TG within the 12–18 h period (20.27–21.71%). In the result of rheological studies, the most pronounced elastic properties in the samples of S-TG and S-Pro+TG were established, with an increase in elastic deformation within 24 h of aging period up to 3.26–3.32 mm values. The maximum strengthening of the meat structure under the influence of a set of microorganisms and TG occurred after 12 h of aging, the level of total deformation reduced to 14.00 mm; the level of plastic deformation reduced to 10.96 mm. An increase in water binding capacity, reduction of product weight loss when heated, improvement of both plastic and elastic properties of minced meat were observed with the use of a set of microorganisms and TG involved in the binding of biopolymers of food systems. | Целью работы являлось исследование влияния фермента трансглютаминазы (ТГ) и бактериальных концентратов на формирование функционально-технологических свойств мясного фарша из говядины 1-го сорта. Были выработаны фарши по 4 рецептурам: контрольной и 3 экспериментальным: с введением пробиотического бактериального концентрата в количестве 10% от массы сырья (О-Про); ТГ в количестве 0,2% от массы сырья (О-ТГ) и с одновременным введением 2 добавок (5 и 0,1% соответственно) – О-Про+ТГ. При анализе водосвязывающей способности (ВСС) экспериментальных образцов установлено, что комбинация ферментов микроорганизмов и ТГ оказывает синергетический эффект на технологические свойства фарша. Максимальные значения ВСС в О-ТГ установлены в период созревания 6–12 ч (59,56–58,49%), а в О-Про+ТГ – в период 12–18 ч (61,58–57,04%). Возрастание водосвязывающей способности фарша коррелировало с уменьшением потерь массы при термообработке. Установлено значительное снижение потерь массы для образцов, содержащих ТГ (индивидуально или в комплексе с ферментами бактериальных культур). Наименьшие потери массы при термообработке наблюдались в О-ТГ в период 6–12 ч (19,03–19,99%) и в О-Про+ТГ в период 12–18 ч (20,27–21,71%). В результате реологических исследований установлены наиболее выраженные упругие свойства в образцах О-ТГ и О-Про+ТГ, при этом наблюдалось возрастание упругой деформации в течение 24 ч созревания до значений 3,26–3,32 мм. Максимальное укрепление структуры мясной системы под влиянием комплекса ферментов микроорганизмов и ТГ происходило через 12 ч созревания, уровень общей деформации снизился до 14,00 мм; пластической – до 10,96 мм. При использовании комплекса ферментов микроорганизмов и TГ, участвующих в связывании биополимеров пищевых систем, в образцах наблюдали увеличение водосвязывающей способности, снижение потерь массы продукта при тепловой обработке, улучшение как пластических, так и упругих свойств фарша.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Kazaryan, R.V. | Borodikhin, A.S. | Achmiz, A.D. | Luk'yanenko, M.V., Krasnodar Research and Development Inst. of Storage and Processing of Agricultural Produce

Comparative evaluation of quality and nutritive value of meat of broiler chickens and egg laying hens, obtained from birds of the experimental group in which diet was added for 6 and 4 weeks, respectively, feed concentrate including biologically active substances and probiotic microflora in the amount of 0.3% by weight of the feed has been carried out. The control group of birds received only the basic diet. It has been found that the protein and fat content in the meat of broiler chickens of the experimental group is higher compared to the protein and fat content in the meat of broiler chickens of the control group by 7.02 and 2.44%, respectively. The content of phospholipids, vitamins A and E in the meat of broiler chickens of the experimental group in 2.12; 2.4 and 2.2, respectively, times higher compared to the control group. In the study of culinary properties of meat of broiler chickens found that the total scoring of boiled minced meat prepared from meat of chickens-broilers experimental group amounted to 46.0 points, the control group is 40.5 points, broth 39.8 and 38.0 points respectively. The introduction of a complex feed concentrate in the diet of young laying hens contributes to the production of more eggs (on 17.1%) of higher nutritional value compared to the control group. It was found that eggs obtained from laying hens of the experimental group contain fat by 11.52%, phospholipids by 2.08 times, vitamins A and E respectively by 2.66 and 2.27 times more than eggs from laying hens of the control group. The content of в-carotene in the yolk of eggs from laying hens of the experimental group is 4.4 times higher than in the yolk of eggs from laying hens of the control group. | Проведена сравнительная оценка качества и пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров и яиц кур-несушек, полученных от птиц опытной группы, в рацион которых добавляли в течение 6 и 4 нед соответственно кормовой концентрат, включающий комплекс биологически активных веществ и пробиотическую микрофлору, в количестве 0,3% к массе корма. Контрольная группа птиц получала только основной рацион. Установлено, что содержание белка и жира в мясе цыплят-бройлеров опытной группы выше на 7,02 и 2,44% соответственно по сравнению с содержанием белка и жира в мясе цыплят-бройлеров контрольной группы. Содержание фосфолипидов, витаминов А и Е в мясе цыплят-бройлеров опытной группы было выше в 2,12; 2,4 и 2,2 раза соответственно по сравнению с аналогичным показателем контрольной группы. При исследовании кулинарных свойств мяса цыплят-бройлеров установлено, что суммарная балльная оценка вареного фарша, приготовленного из мяса цыплят-бройлеров опытной группы, составила 46,0 баллов, контрольной группы – 40,5 баллов; бульона – 39,8 и 38,0 баллов соответственно. Введение комплексного кормового концентрата в рацион молодняка кур-несушек способствовало получению большего количества яиц (на 17,1%) более высокой пищевой ценности по сравнению с аналогичными показателями контрольной группы. Установлено, что в яйцах, полученных от кур-несушек опытной группы, содержится жира на 11,52%, фосфолипидов в 2,08 раза, витаминов А и Е, соответственно, в 2,66 и 2,27 раза больше, чем в яйцах от кур-несушек контрольной группы. Содержание бета-каротина в желтке яиц от кур-несушек опытной группы в 4,4 раза выше, чем в желтке яиц от кур-несушек контрольной группы.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018

Kolodyaznaya, V.S. | Shestopalova, I.A. | Kiprushkina, E.I. | Rogozina, E.A. | Golovinskaya, O.V., St. Petersburg State National Reseach Univ. of Information Technology, Optical Design and Engineering

Ostrich meat is an advantageous source of functional food products due to high content of native protein, selenium, magnesium, phosphorus, and group B vitamins and low contents of cholesterol. However, a significant amount of connective tissue makes it rigid. Application of collagenase improves the functional and technological properties of minced meat and product yield. The purpose of the research was to optimize the technological parameters of fermented ostrich minced meat by the method of multifactorial experiment planning. The ostrich thighs parts were produced on the territory of the Leningrad Region. The authors used the fractional factorial experiment to study the influence of three factors on response functions: the mass fraction of collagenase (С, the coded variable X1), the holding time (tau, the coded variable X2), and the holding temperature (t, the coded variable X3). The values of moisture-holding ability (Y1) and the content of amino nitrogen (Y2) were chosen as response functions. The study had the following parameters of fermentation at the main level and the interval of variation: С0 = 0.04%, delta С = 0.02%; tau 0 = 4 ч, delta tau = 2 ч; t 0 = 12 deg С, delta t = 7 deg C. The experiment resulted in a matrix of experiment planning and several regression equations, which describe the process in question. The study revealed the optimal technological parameters of minced ostrich meat fermentation: mass fraction of collagenase was 0.05% while the duration of exposure of minced meat was 4.5 hours at t = 13 deg C. These technological parameters allowed us to obtain minced meat with better organoleptic characteristics and functional and technological properties in comparison with those of the control sample. The obtained fermented minced meat and the selected regimes are recommended for production of chopped semi-finished products, cooked sausages, and meat-vegetable canned foods. | Мясо страуса является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания, т.к. отличается повышенным содержанием полноценного белка, пониженным – холестерина; содержит селен, магний, фосфор, витамины группы В. Однако значительное количество соединительной ткани обусловливает его жесткость. Применение коллагеназы (КГ) улучшает функционально-технологические свойства фарша, а также выход готового продукта. Цель работы – оптимизировать технологические параметры ферментирования фарша из бедренной части мяса страуса с применением метода планирования многофакторных экспериментов. Объектом исследования выбрано мясо бедренной части страуса, выращенного на территории Ленинградской области. Для оптимизации технологических параметров ферментирования фарша с применением КГ использовали метод дробных реплик при изучении влияния на функции отклика 3-х факторов: массовой доли КГ (С, кодированная переменная Х1), продолжительности (тау, кодированная переменная Х2) и температуры выдержки фарша (t, кодированная переменная Х3). Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности (Y1) и содержание аминного азота (Y2). Параметры ферментирования фарша на основном уровне и интервал варьирования приняты следующие: С0 = 0,04%, дельта С = 0,02%; тау 0 = 4 ч, дельта тау = 2 ч; t 0 = 12 град. С, дельта t = 7 град. С. Составлены матрица планирования эксперимента и уравнения регрессии, адекватно описывающие изучаемый процесс. Предложены оптимальные технологические параметры ферментирования фарша из мяса страуса: массовая доля КГ 0,05%, продолжительность выдержки 4,5 ч при t = 13 град. С. Эти параметры позволяют получить фарш с высокими органолептическими показателями и функционально-технологическими свойствами, по сравнению с контрольным образцом. Полученный ферментированный фарш при выбранных режимах рекомендуется использовать в технологии рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, фаршевых мясорастительных консервах.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2018 | 2017

Escobedo Pradinett, Yonathan | Silva Jaimes, Marcial Ibo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios | El presente trabajo mostrará los controles de operación necesarios para la elaboración de carne molida en supermercados. El producto dentro de este proceso pasa por una serie de etapas, desde la recepción (como recorte para molida) hasta la exhibición y el desmedro (como carne molida); para ello, los responsables de cada área involucrada cumplen con roles y lineamientos, los mismos que son instituidos por la organización; tales como manuales de buenas prácticas de manipulación, de higiene y saneamiento. Este proceso tiene como objetivo garantizar un producto inocuo y fresco que sea aceptado por los consumidores. Proteger la salud y el bienestar de la comunidad, mediante la implementación de normas de higiene para la buena salud y para la manipulación de alimentos, contribuye en garantizar la inocuidad y la frescura de los productos. Una mención especial merece el cliente; quien al ser cada vez más exigente, estimula a las organizaciones a ofrecer productos o servicios de mayor calidad con el propósito de garantizar su fidelidad, generando procesos y actividades que son gestionadas y orientadas hacia el logro de este fin; identificando aquellos aspectos que demanden ser mejorados; para así fortalecer sus ventajas competitivas, situadas bajo una perspectiva de eficiencia y eficacia, con la finalidad de identificar oportunidades de mejora para la atención de los servicios de manera oportuna garantizando la plena satisfacción hacia el cliente. Finalmente, el control de la operación permitirá optimizar recursos, por otro lado, conseguirá que el cliente tenga preferencia hacia la empresa, así como logrará que la organización alcance los mejores beneficios y resultados para la reducción de la pérdida, llevando un control estratégico a través del desmedro, a modo de que el producto sea el más adecuado y brinde rentabilidad a la empresa | The objective of this work is to present the operation controls needed for the elaboration of ground meat in super markets; executing correctly the BPM, just like keeping with the established norms that will allow the super markets to guarantee the innocuous and the freshness of the product. The product in this process goes through a series of phases beginning with the acceptation (cuts for ground meat) and ending with the presentation and the debilitation (as ground meat) For this reason, the people in charge of each area, involved in this process perform different roles and features, the same ones that are instituted by the organization which will allow the final product to be recognized and accepted according to the needs and expectations of the consumer. The consumer deserves a special mention, which by being everyday more demanding encourage the organization to offer products and services of better quality with the intention of keeping the customers loyalty to the company. The organization has activities and processes which are conducted and aimed to the success of the objectives established. To be able to identify those aspects which need to be improved in order to fortify its competitive advantages based under a perspective of effectiveness, the objective will be to improve a fast and full customer satisfaction. Finally, the operation controls would allow to optimized resources, resulting in the consumer preference toward the company and would enable the organization to obtain the best benefits and results to minimize the losses, carrying a strategic control thought the debilitation so that the product would be the most adequate and would yield income to the company. | Trabajo de suficiencia profesional

Show more [+]

Less [-]

Universidad Nacional Agraria La Molina - Peru

2018

Gurinovich, G.V. | Sannikov, P.V. | Patrakova, I.S., Kemerovo State Univ.

It is a modern trend to use various kinds of plant ingredients in food formulae. Such an approach improves the technological properties of meat and prolongs the shelf-life of finished products. Flaxseed flour is one of the most advantageous plant products with antioxidant properties. The present research features the effect of flaxseed flour on the oxidative processes of combined minced poultry and the synergistic effect of flaxseed flour with antioxidant additives, including ascorbic acid (0.05%), sodium citrate (0.03%), and alpha-tocopherol (0.02%). The paper presents an experimental research on oxidation of lipid and protein fractions of minced meat in semismoked sausages according to the amount of flaxseed flour that was introduced in the formula alone or in combination with various additives of antioxidant action. When 5–10% of hydrated flaxseed flour was added into the minced meat, it resulted in an inhibition of lipid oxidation. In the combined minced meat at a storage temperature of 0–4 deg C, the content of secondary oxidation products remained within the acceptable limits defined by safety standards (2 mg MA/kg) up to 4 days. However, this level was exceeded after only 3 days of storage in the control sample. The experiment made it possible to define the indicators characterizing the development of oxidation processes of the color-forming proteins of minced meat with the addition of flaxseed flour, including the amount of common pigments, metpigments, nitric oxide pigments, and heme iron. The indicators proved the stabilizing effect of flax flour on the coloration of the combined minced meat systems. From the point of view of inhibiting the oxidation of the lipid and protein components, the maximum synergistic effect was provided by two combinations: 1) flaxseed flour and sodium citrate; 2) flaxseed flour, sodium citrate, and alpha-tocopherol. | Использование в рецептурах мясных продуктов различных видов растительного сырья позволяет улучшить технологические свойства мяса, а также стабилизировать сроки хранения готовых изделий. Одной из перспективных растительных культур, обладающих антиоксидантными свойствами, является льняная мука. Целью исследования является изучение влияния льняной муки на окислительные процессы комбинированного фарша на основе мяса птицы и выявление синергетического эффекта льняной муки с добавками антиокислительной направленности, включая аскорбиновую кислоту (0,05%), цитрат натрия (0,03%) и альфа-токоферол (0,02%). Приведены результаты экспериментальных исследований процессов окисления липидных и белковых фракций фарша полукопченых колбас в зависимости от уровня введения льняной муки отдельно или в комбинации с добавками антиокислительного действия. Установлено, что введение в мясной фарш гидратированной льняной муки в количестве 5–10% приводит к ингибированию процесса окисления липидов. В комбинированных фаршах при температуре хранения от 0 град. С до 4 град. С содержание вторичных продуктов окисления остается в допустимых пределах, определенных нормами безопасности (2 мг МА/кг), вплоть до 4-х суток, в отличие от контрольного фарша, для которого этот уровень превышен после 3-х суток хранения. Установлены показатели, характеризующие развитие процессов окисления цветоформирующих белков фарша при добавлении льняной муки, включая количество общих пигментов, метпигментов, нитрозопигментов, гемового железа. По совокупности показателей доказано стабилизирующее влияние льняной муки на окраску комбинированных фаршевых систем. Максимальный синергетический эффект, с точки зрения ингибирования процессов окисления липидной и белковой составляющей комбинированных фаршей, обеспечивают комплексы льняной муки и цитрата натрия, а также льняной муки, цитрата натрия и альфа-токоферола.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation