Пищевые добавки

Основные факты

Пищевые добавки — это вещества, добавляемые прежде всего в обработанные продукты питания или другие виды пищевой продукции, производимые в промышленных масштабах, для достижения технических целей, например для повышения безопасности, увеличения срока хранения продуктов питания или изменения их органолептических свойств.
Как правило, пищевые добавки не употребляются в пищу сами по себе и обычно не используются в качестве типичных ингредиентов пищевого продукта. Большинство минимально обработанных и необработанных продуктов питания не содержат пищевых добавок.
Прежде чем пищевые добавки будут допущены к использованию, их проверяют на предмет нанесения потенциального вреда здоровью человека.
За оценку безопасности пищевых добавок отвечают компетентные органы на национальном, региональном и международном уровнях.
Международным органом, ответственным за оценку безопасности пищевых добавок для использования в пищевых продуктах, предназначенных для международной торговли, является Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД).

Общая информация

Со временем для удовлетворения потребностей крупномасштабной пищевой промышленности было разработано множество различных пищевых добавок. Добавки включаются в состав продуктов для того, чтобы обработанные продукты питания оставались безопасными и сохранялись в хорошем состоянии на протяжении всего пути от производств или промышленных кухонь до складов и магазинов и, наконец, до потребителей. Добавки также используются для изменения органолептических свойств продуктов питания, включая вкус, запах, текстуру и внешний вид.

Пищевые добавки можно получать путем экстракции из растений, животных или минералов либо методом химического синтезирования. Существует несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых предназначена для выполнения определенной функции. В зависимости от выполняемой функции пищевые добавки можно разделить на три большие категории.

Ароматизаторы

Ароматизаторы — это химические вещества, которые придают продукту питания определенный запах или аромат и добавляются в пищу для изменения ее запаха или вкуса. Они являются наиболее распространенным типом добавок, используемых в пищевых продуктах, и объединяют сотни разновидностей, добавляемых в самые разные продукты питания — от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, тортов и йогуртов. Ароматизаторы можно извлекать из природных источников (например, веществ растительного или животного происхождения) или получать с помощью химического синтезирования. Ароматизаторы, извлеченные непосредственно из природных источников, часто называют натуральными ароматизаторами. Такие ароматизаторы также могут являться продуктом химического синтезирования, но при этом иногда характеризуются как изготовленные натуральным способом или идентичные натуральным; это означает, что, хотя молекула ароматизатора как таковая встречается в природе, она была получена не путем экстракции из природного источника, а синтезирована как идентичная натуральной. Искусственные ароматизаторы — это химические вещества, которые не встречаются в природной среде, а синтезируются для имитации натуральных ароматизаторов или побуждения других вкусовых ощущений. Кулинарные ингредиенты, включая специи, орехи и сушеные фрукты или овощи, также могут изменять аромат или вкус продукта, но при этом, как правило, не считаются ароматизаторами.

Ферментные препараты

Ферментные препараты представляют собой такой тип добавки, который может попасть или не попасть в конечный пищевой продукт. Ферменты — это встречающиеся в природе белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Их можно получить путем экстракции из растений, продуктов животного происхождения или микроорганизмов, таких как бактерии, и использовать в качестве альтернативы химическим технологиям. Они в основном используются в выпечке (для улучшения теста), при изготовлении фруктовых соков (для увеличения объема на выходе), в виноделии и пивоварении (для улучшения брожения), а также при производстве сыра (для оптимизации процесса створаживания).

Другие виды добавок

Другие пищевые добавки используются по разным причинам, например для консервации, окрашивания и подслащивания. Они добавляются при приготовлении, упаковке, транспортировке или хранении пищевого продукта и в конечном итоге становятся компонентом пищи.

Консерванты могут замедлить процесс порчи продуктов от воздействия плесени, воздуха, бактерий или дрожжей. Помимо сохранения качества пищи, консерванты помогают бороться с загрязнением, которое способно вызвать болезни пищевого происхождения, включая опасный для жизни ботулизм.

Красители добавляются в пищевой продукт для восстановления цветности, утраченной во время обработки или другого производственного процесса, или для придания продукту более привлекательного вида.

Подсластители, не содержащие сахар, часто используются в качестве сахарозаменителей, поскольку при добавлении в пищу обеспечивают меньший или нулевой приток калорий. ВОЗ выпустила рекомендацию, согласно которой подсластители, не содержащие сахар, вообще не следует использовать, поскольку, согласно фактическим данным, они не способствуют долгосрочной потере или поддержанию веса и могут повышать риск неинфекционных заболеваний.

Оценка безопасности

Прежде чем пищевые добавки будут допущены к использованию, их оценивают на предмет потенциального вредного воздействия на здоровье человека. За оценку безопасности пищевых добавок отвечают компетентные органы на национальном, региональном и международном уровнях. Международным органом, ответственным за оценку безопасности пищевых добавок для использования в продуктах питания, предназначенных для международной торговли, является Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД).

Деятельность ВОЗ

Оценка риска пищевых добавок для здоровья человека

ВОЗ в сотрудничестве с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) отвечает за оценку рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми добавками. Оценка риска выполняется независимой международной группой научных экспертов — Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД).

Только пищевые добавки, прошедшие оценку безопасности ОКЭПД и не представляющие ощутимого риска для здоровья потребителей, могут использоваться на международном уровне. Это относится как к пищевым добавкам, полученным из природных источников, так и к синтетическим. Национальные компетентные органы, основываясь либо на оценке ОКЭПД, либо на национальной оценке, могут затем санкционировать использование пищевых добавок в определенных количествах для конкретных продуктов питания.

При проведении оценок ОКЭПД опирается на научные обзоры всех имеющихся биохимических, токсикологических и других соответствующих данных по определенной добавке: рассматриваются результаты обязательных тестов на животных, научных исследований и наблюдений в человеческих группах. Токсикологические тесты, проводимые по требованию ОКЭПД, включают в себя исследования острого, краткосрочного и долгосрочного воздействия, позволяющие определить механизмы всасывания, распределения и экскреции пищевой добавки, а также возможные вредные последствия употребления добавки или ее побочных продуктов при определенных уровнях воздействия.

Отправной точкой для решения вопроса о том, можно ли использовать пищевую добавку без вреда для организма, является установление нормы допустимого суточного потребления (ДСП). ДСП представляет собой оценочное количество добавки в пищевом продукте или питьевой воде, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без неблагоприятных последствий для здоровья.

Международные стандарты безопасного использования пищевых добавок

Оценки безопасности, проведенные ОКЭПД, используются совместным межправительственным органом ФАО и ВОЗ по стандартизации пищевых продуктов — Комиссией «Кодекс Алиментариус» — для установления максимальных уровней использования добавок в продуктах питания и напитках. Стандарты Кодекса являются основой для национальных стандартов по защите прав потребителей и для международной торговли продуктами питания, чтобы потребители во всем мире могли быть уверены, что потребляемые ими продукты соответствуют согласованным стандартам безопасности и качества независимо от того, где они были произведены.

Когда по итогам оценки ОКЭПД какая-либо пищевая добавка признана безопасной для использования и в Общем стандарте Кодекса на пищевые добавки установлены максимальные уровни ее использования, необходимо ввести в действие положение национального регламента продовольственного регулирования, разрешающее фактическое применение этой пищевой добавки.

Как узнать, какие добавки содержатся в моей пище?

Комиссия «Кодекс Алиментариус» также устанавливает стандарты и руководящие принципы маркировки пищевых продуктов. Поскольку эти стандарты приняты в большинстве стран, производители продуктов питания обязаны указывать, какие добавки входят в состав их продукции. Так, в Европейском союзе действует законодательство, регулирующее маркировку пищевых добавок в соответствии с набором заранее определенных E-кодов. Лицам, страдающим аллергией или чувствительностью к определенным пищевым добавкам, следует внимательно читать этикетки.

ВОЗ призывает компетентные национальные органы осуществлять мониторинг и принимать меры к тому, чтобы пищевые добавки в продуктах питания и напитках, производимых в их странах, соответствовали разрешенным видам использования, условиям и законодательству. Компетентные национальные органы должны осуществлять надзор за пищевой промышленностью, которая несет первоочередную ответственность за обеспечение того, чтобы использование пищевых добавок было безопасным и соответствовало законодательству.