Кухня Родины. У обедавших над пропастью у Крынкина захватывало дух - Родина

Пандемия попыталась отучить нас от слов "летнее кафе", "терраса", "веранда". Но лето все равно возьмет свое. А пока давайте вспомним о посиделках в культовом московском заведении минувших лет. На террасе ресторана Крынкина на Воробьевых горах.

Клубничный конкурент Елисеева

Трудно представить, что еще в начале XX века Воробьевы горы, от которых до Кремля рукой подать, считались Подмосковьем. Свое название они получили по селу Воробьеву, которое вошло в состав Москвы только в 1922 году. Но даже это не нарушило привычного уклада сельской жизни. И не отменило фирменную услугу жителей села - за небольшую плату сдавать на пару часов палисадники, чтобы желающие могли под сенью деревьев насладиться чаем из самовара и подышать свежим воздухом.

Первый ресторан появился здесь в 1891 году, а первым ресторатором стал местный крестьянин Степан Васильевич Крынкин. Деревянное здание стояло на холме неподалеку от церкви Святой Троицы. Хозяин лично встречал дорогих гостей у крыльца. Благодаря смекалке, предпринимательской жилке и упорному труду Крынкин и его наследники превратили обычный трактир в один из самых респектабельных загородных ресторанов Москвы.

Интерьер зала.

В это же время по соседству появились знаменитые Пышкинские огороды. Плодородные почвы и погодные условия позволяли успешно выращивать в Лужниках клубнику, артишоки, дыни, арбузы, сельдерей. Надо ли говорить, что ресторан Крынкина славился широким ассортиментом блюд из свежайших овощей и невероятно вкусной клубникой со сливками. Особенно восхищали маленькие, хрустящие пышкинские огурчики, солившиеся в дубовых бочках. Их поставляли только в два заведения - ресторан Крынкина и магазины Елисеева.

Конечная остановка парового трамвая у Царского павильона на Воробьевых горах. Фото: Н.М. Щапов / Семейный архив Щаповых - фонд Мосгорархива

"Кукушка" и "галдарейка"

Дело Крынкина процветало. В 1904 году распахнуло двери новое здание. Гостей развлекали русский, украинский и цыганский хоры, танцовщицы и иллюзионисты. На территории вокруг ресторана был устроен аттракцион наподобие "американских горок". Зимой можно было кататься на санях и оленьих упряжках. На Новый год Крынкин устраивал роскошный фейерверк.

В иллюстрированном журнале "Искры" за 1912 год напечатана реклама ресторана, которым управляла уже супруга почившего Степана Васильевича и его сыновья: "Самый лучший вид на Москву открывается с огромных террас, из общей зимней двухсветной залы, отделанной в русском стиле, и кабинетов первоклассного ресторана Е.Г. Крынкиной с С-ми... Ресторан с 1908 г. функционирует круглый год: зимой дороги всегда очищены от снега. Предприимчивые хозяева с нынешней зимы устраивают для посетителей катанье с горы от самого ресторана до реки на санках и лыжах... кроме этого предполагают устроить сообщение по Москве-реке на оленях... Прекрасные кушанья под наблюдением первоклассных кулинаров-поваров и кавказская кухня под наблюдением известного шефа Серго. Лучшие вина. При ресторане всегда к услугам публики автомобили".

Оркестр Г.Р. Стангалю в ресторане Крынкина. Конец 1900-х годов.

Правда, цены на автодоставку гостей были крепкими. Туда - 3 рубля и обратно 50 копеек за версту

У Крынкина была даже своя лодочная станция. Моторные лодки курсировали между пристанями на Болотной площади и на Воробьевых горах каждые полчаса с 11 утра до окончания работы ресторана. За проезд брали по 20 коп. до 10 часов вечера и с 11 вечера до 2 часов ночи - по 50 копеек с человека.

Ну а самым притягательным местом в просторных владениях Крынкиных была "гулкая, дощатая, сухая, дребезжучая..." "галдарейка" - длинная вместительная терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах прямо над кручей. Она имела 4 уровня и была оснащена подзорными трубами.

Здесь, под свежайший балычок и двойную порцию водки, посетители любовались великим городом, широко раскинувшимся внизу за рекой.

Знаменитая терраса ресторана Крынкина.

Москва "как на ладоньке"

Днем сюда наведывались степенные замоскворецкие купцы с семьями. А ближе к ночи со всей Москвы слетались бесшабашные прожигатели жизни. Стоимость обеда у Крынкина была не для среднего кошелька, но "тройная" ушица, рябчики и знаменитые крынкинские раки того стоили. Подтверждение находим в воспоминаниях художницы Валентины Ходасевич: "Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки - таких огромных я больше никогда нигде не видела..."

Иван Шмелев в романе "Лето Господне" живо описал посещение ресторана вместе со своим отцом, известным строительным подрядчиком и крупным кредитором Крынкина. "...У Крынкина встречают нас парадно: сам Крынкин и все половые-молодчики. Он ведет вас на чистую половину, на галдарейку, у самого обрыва, на высоте, откуда - вся-то Москва как на ладоньке... Москва в туманце, и в нем золотые искры крестов и куполов... - У меня воздух особый здесь, "крынкинский"-с!.. - гремит Крынкин. - А вот, пожалте-с в июнь-месяце... - ну, живой-то-живой клубникой! Со всех полей-огородов тянет... А с Москва-реки - раками живыми, а из куфни вареным-с, понятно... рябчиками, цыплятками паровыми, ушкой стерляжьей-с с расстегайчиками-с... И вот, несут на серебряном подносе, на кленовых листьях, груду веток спелой крупнеющей клубники... - ну, красота!"

PS. Сразу после революции ресторан закрыли и конфисковали у владельцев здание. В нем были устроены библиотека-читальня и керосиновая лавка. Вскоре там случился пожар. Ходили слухи, что Крынкины-сыновья и подожгли здание, возмущенные конфискацией. По другой версии, в здание бывшего ресторана попал снаряд, выпущенный солдатами холодным октябрьским днем 1917 года.

Редакция "Родины" просит откликнуться потомков знаменитого ресторатора Степана Васильевича Крынкина.

ОБЕД У СТЕПАНА ВАСИЛЬЕВИЧА

Вареные раки

Уха стерляжья

Паровые цыплята

Клубника со сливками по-крынкински

Фото: PxHere

Вареные раки

Ингредиенты: раки - 1 кг, вода - 3 л, соль - 3 ст. л., луковица - 1шт., 2-3 зубчика чеснока, 0,5 ч.л. черного перца горошком, 1 пучок зрелого укропа с зонтиком или сухие семена укропа (1-1,5 ст. л.).

Рецепт: Вскипятить воду. Положить приправы. Опустить раков в кипящую воду головой вниз. Варить 8-15 минут. Выключить огонь, дать ракам настояться и как следует просолиться в отваре в течение 30 минут. Подают раков, укладывая на блюдо, вместе с колотым льдом. Для того, чтобы готовые раки "блестели", в воду при варке можно добавить растительное масло.

Фото: Шнапс/Википедия

Уха стерляжья

Ингредиенты: стерлядь - 500 г, вода - 2,5 л, лук репчатый - головка, картофель - 300 г, семена укропа - 10 г, перец горошком, соль - по вкусу, лавровый лист - 1 шт., масло сливочное - 40 г.

Рецепт: Голову стерляди, ее хвост и плавники залить водой. Луковицу почистить и отправить в кастрюлю к рыбе. Туда же положить семена укропа и перец горошком. После закипания, регулярно снимать пенку. Убавить огонь. Спустя 30 минут снять с плиты и процедить через сито. Вновь поставить на огонь. Добавить картофель. Нарезать стерлядь крупными стейками и положить в бульон. Следить за образовывающейся пенкой, чтобы уха получилась прозрачной. Проверить на соль. Добавить лавровый лист. Проверить рыбу на готовность. Готовую рыбу вытащить, помазать сливочным маслом и вернуть в кастрюлю. Вытащить лавровый лист. Готовую уху подавать с кусочками сливочного масла, половиной крутого яйца и зеленью.

Фото: PxHere

Паровые цыплята

Ингредиенты: цыпленок - 1 шт., мука - 1,5 ст. л., масло - 2 ст. л., морковь - 1 шт., петрушка - 1шт., лук - 1 головка.

Рецепт: Цыпленка положить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и варить 30-40 мин. Приготовить соус: 1,5 ст. л. муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5-2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5-10 мин. Полученный соус процедить, прибавить 1 ч. л. лимонного сока, соль, кусочек сливочного масла и размешать. Цыпленка разрубить на части, уложить на блюдо и залить соусом.

Клубника со сливками по-крынкински

Ингредиенты: свежая клубника - 300 г, жирные сливки - 100 г, сахар - 50 г.

Рецепт: Ягоды промыть, просушить и удалить зеленые хвостики. Разрезать клубнику пополам. Сливки взбить до состояния упругой пены, постепенно добавляя сахар. В подготовленные стаканы выложить часть сливок. Сверху выложить нарезанную клубнику. Чередовать слой клубники и слой сливок, пока ингредиенты не закончатся.