AGRIS - 

2020

Timakova, R.T., Ural State Economical Univ., Ekaterinburg

Summaries (En, Ru) | Исследовали влияние натурального пектина яблочных выжимок (ЯВ) на формирование качества пшеничного хлеба высшего сорта (ПХ). Использовали ЯВ, оставшиеся после отжима сока из свежих яблок помологических сортов Ренет Платона Симиренко (РС), Гренни смит и Глостер, содержание пектиновых веществ в которых составляло 1,59; 1,59 и 1,32% соответственно. Биохимические показатели яблок свежих (массовая доля сухих веществ и сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С), качество клейковины муки и качество образцов ПХ изучали известными стандартными методами. с добавлением в рецептуру ЯВ разных сортов различными) Добавление ЯВ в рецептуру ПХ в дозировках 2,5; 5,0 и 7,5% к массе муки в тесте привело к изменению органолептических показателей хлеба: усилению интенсивности цвета мякиша от светло-светло-желтого до желтого и появлению вкуса сдобности по мере увеличения дозировки независимо от сорта яблок. Увеличение дозировки ЯВ снижает влажность мякиша на 1–2% и повышает кислотность ПХ – более высокие показатели (2,9–3,1 град.) установлены при добавлении ЯВ из яблок РС. Обогащение пектиновыми веществами улучшает пористость ПХ, максимальные показатели (72–74%) выявлены при добавлении ЯВ из яблок РС за счет повышенного содержания пектиновых веществ в яблочном сырье. По органолептическим и физико-химическим показателям обогащенные натуральным яблочным сырьем опытные образцы ПХ соответствуют требованиям стандартов и имеют более высокие потребительские характеристики при увеличении дозировки ЯВ до 7,5% по сравнению с контрольными образцами ПХ, в рецептуре которых отсутствуют добавки ЯВ. Не выявлено достоверной разности по результатам органолептической оценки в опытных образцах ПХ в зависимости от сорта яблок, но показано незначительное улучшение пористости в образцах ПХ с ЯВ из РС. Сделан вывод, что ЯВ определенных сортов можно использовать для разработки рецептуры обогащенного пектиновыми веществами ПХ как продукта функциональной направленности. | 16 ref. | 4 tables | Studied was the effect of the pectin, which was produced from apple pomace (AP) on the formation of quality of prime grade wheat bread (WB). There were used AP remained after pressing fresh apples of pomological varieties - Platon Simirenko Reinette (RS), Granny Smith, and Gloster having a content of pectin substances of 1.59; 1.59 and 1.32%. Bio-chemical indicators of fresh apples (mass fraction of dry substances and sugars, titratable acidity, and the amount of C-vitamin), the quality of gluten, and the quality of WB samples were studied by the standard methods with the addition of different doses of AP of different varieties. Adding AP to the formula of WB in the doses of 2.5; 5.0 and 7.5% to the flour weight resulted in changing the organoleptic indicators of the bread: increase of the crumb color intensity from very light yellow to yellow, and the appearance of the richness taste as the dose increased irrespective of the apple variety. An increase in the dose of AP there reduces the crumb humidity by 1–2% and increases the acidity inside WB – higher indicators (2.9–3.1 degree) were observed when adding AP of RS apples. Pectin substances enrichment leads to the better porosity of BW, the highest indicators (72–74%) were observed at the addition of the AP from the RS apples due to the high level of pectin substances in the apple raw materials. As to organoleptic and physical-chemical indicators test WB samples enriched in natural apple raw materials meet the requirements of the standards and have higher consumer characteristics with an increase of the dose of AP to 7.5% compared to the control samples of WB, in the recipe of which there are no additives of AP. According to the results of organoleptic evaluation there was no significant difference in experimental samples of WB depending on the variety of apples, but a slight improvement in porosity was found in WB samples with AP of RS. It has been concluded that AP of some varieties may be used to create a recipe of WB enriched in pectin substances as a functional product.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Sturova, Yu.G., Altai State Technical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Grishkova, A.V., Altai State Medical Univ., Barnaul (Russian Federation) | Khavrov, Ya.V.

There was studied the influence of a species of pregastric lipases (PL) and levels of active acidity of their solutions on organoleptic qualities of cheeses produced by using them. There were prepared 6 samples (SP) of cheese. To prepare SP1, SP2 and SP3, there were used buffer solutions of PL having an active acidity 5.0 unit pH, and to prepare SP4, SP5 and SP6 – mains water (7.0-8.0 unit pH). To prepare SP1 and SP4, calf PL was used, SP2 and SP5 – lamb PL, SP3 and SP6 – goat PL. All PLs were added to the milk feedstock in an amount of 0.25 g/10 l. The process regimes for producing all cheese PLs were identical. After pressing the weight fat fraction in SP1-SP6 was 45.3; 45.2; 45.6; 45.4; 45.5; 45.6%, and the total organoleptic estimation - 97, 96, 96, 94, 93, 93 points, respectively. All cheese SPs related to a higher grade. (the total organoleptic estimation exceeded 87 points). Calf PL had an advantage over lamb and goat PLs. It has been concluded that the highest organoleptic characteristics were in cheeses to prepare which PL solutions with active acidity of 5.0 pH were used. | Изучали влияния вида перегастральных липаз (ПЛ) и уровня активной кислотности их растворов на органолептические показатели качества вырабатываемых с их применением сыров. Готовили 6 образцов (ОБ) сыра. Для приготовления ОБ1, ОБ2 и ОБ3 использовали буферные растворы ПЛ с активной кислотностью 5,0 ед. pH, а для приготовлении ОБ4, ОБ5 и ОБ6 – водопроводную воду (7.0-8,0 ед. pH). При приготовлении ОБ1 и ОБ4 использовали телячью ПЛ, ОБ2 и ОБ5 – ягнячью ПЛ, ОБ3 и ОБ6 – козью ПЛ. Все ПЛ вносили в молочное сырье в количестве 0,25 г/10 л. Технологические режимы для выработки всех ОБ сыра были одинаковыми. После прессования массовая доля жира в ОБ1-ОБ6 составляла 45,3; 45,2; 45,6; 45,4; 45,5; 45,6%, а суммарная органолептическая оценка - 97, 96, 96, 94, 93, 93 баллов соответственно. Все ОБ сыра относились к высшему сорту (суммарная органолептическая оценка превышала 87 баллов). Телячья ПЛ имела преимущество над ягнячьей и козьей ПЛ. Сделан вывод, что наиболее высокие органолептические характеристики имели сыры, при приготовлении которых использовались растворы ПЛ с активной кислотностью 5,0 pH.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Tvorogova, A.A. | Medvedeva, T.A., Moscow State Univ. of Food Production

Изучали влияние степени коагуляции молочного белка, определяемой по динамической вязкости и титруемой кислотности смеси, на показатели качества (вязкость смеси, термоустойчивость (ТУ), формоустойчивость (ФУ) и взбитость (ВЗ)) кисломолочного мороженого (КММ). В качестве объектов исследования использовались смеси для мороженого и мороженое, выработанные с применением заквасочных микроорганизмов – Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, B. animalis, B. breve. Процесс ферментации проводили при температуре 37 град. C. Кислотность и ВЗ образцов (ОБ) определяли по методикам, изложенным в соответствующих ГОСТах. ТУ определяли по массовой доле плава в течение 2 ч через каждые 10 мин по истечении 60 мин. ФУ ОБ, помещенных в термостат, определяли при t 20 град. С визуально, фиксируя состояние мороженого при помощи цифровой видеокамеры каждые 10 мин. В исследованиях изучали 3 образца (ОБ) КММ. ОБ1, ОБ2 и ОБ3 характеризовались высокой (166 град T), низкой (67 град. T) и средней (104 град. Т) кислотностью. Установили, что при градиенте сдвига на срез 0,03 1/с у ОБ1 достигнута наиболее высокая динамическая вязкость, превышающая этот показатель ОБ2 и ОБ3 в 5,7 и 1,6 раза соответственно. Наименьшей ВЗ (37%) характеризовался ОБ1, наибольшей (74%) – ОБ3. Следовательно, состояние белка в смеси оказало влияние на способность смеси к насыщению воздухом. Состояние белка в КММ и ВЗ отразились на его ТУ и ФУ. ОБ1 показал наибольшую устойчивость к таянию, а ОБ2 – самую низкую. Следовательно, способность смеси к насыщению воздухом, ТУ и ФУ КММ в значительной степени определяются степенью коагуляции белка, обусловленной кислотностью смеси. Результаты исследований будут полезны при определении массы используемых ферментированных продуктов и их кислотности при производстве КММ. | 4 ref. | Summaries (En, Ru) | 3 ill. | There was studied the influence of milk protein coagulation defined by the dynamic viscosity and titrated acidity of the mixture on the quality indices (viscosity of mixture, thermostability (TS), shape-stability (SS) and fermented ice-cream (FIC) overrun. As research objects ice-cream mixtures and ice-cream were used that were selected produced using starter microorganisms -Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, B. animalis, B. breve. The fermentation process was carried out at a temperature of 37 deg. C. The acidity and overrun of samples (SP) were determined by the procedures set forth in the respective state standards. TS was determined by the fusion weight fraction for 2 h every 10 min on the expiry of 60 min. SS of SP placed in a thermostat was determined at t 20 deg. C visually recording the state of ice-cream with a digital video camera every 10 min. The research involved studying 3 samples of FIC. SP1, SP2 and SP3 were characterized by high (166 deg. T), low (67 deg. T) and medium (104 deg. T) acidity. It has been found that with a shear gradient of 0.03 l/s in SP1 the highest dynamic viscosity exceeding this value is achieved in SP2 and SP3 5.7 and 1.6 times, respectively. The lowest overrun (37%) was typical for SP1, the highest one (74%) – for SP3. Therefore, the protein state in the mixture had influence on a capability of the mixture to air saturating. The protein state in FIC and overrun had an impact on its TS and SS. SP1 showed the most resistance to thawing, and SP2 –the lowest one. Therefore, a capability of mixture to air saturating, TS and SS of FIC are greatly determined by the protein coagulation degree conditioned by the mixture acidity. The research results will be useful for determining the weight of used fermented products and their acidity in production of FIC.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Safonov, A.V. | Kuzin, E.N. | Aref'ev, A.N. | Kuzina, E.E., Penza State Agriculrural Univ.

The studies were conducted in 2017-2019 in the Penza region. Their purpose was to compare the effect of the implementation of manure, green manure and their combinations with the stover biodestructor on the physical and chemical properties of meadow-chernozem soil. Manure was applied at a dose of 8 t/ha. Cabbage and legume crops were used as green manure. The research has shown that all studied techniques had a positive effect on the physical and chemical properties of meadow-chernozem soil. Green manure fallows were not inferior to manured fallows in terms of their effect on the cation-exchange capacity, the sum of exchange bases, and the amount of exchange and hydrolytic acidity. A compound action and after-action of manure, the oil radish and green manure of legumes with the stover biodestructor had a more significant influence on the change in the physical and chemical properties of the soil. In their background, the cation-exchange capacity increased by 1.40-1.51 mg equivalent/100 g of soil, the sum of exchange bases by 1.6-1.7 mg equivalent/100 g of soil, the value of рНsol was 0.22-0.24 units, the value of hydrolytic acidity decreased by 0.17-0.19 mg eq./100 g of soil. In the variant with treatment of soli and manure with biodestructor the value of exchange acidity after harvesting winter wheat was 5.76 units, after harvesting corn it was 5.80 units, the increase in the рНsol value in relation to the initial one in the first case was 0.20 units, in the second one – 0.24 units. After harvesting winter heat located on green manure fallows the hydrolytic acidity value o the background of cabbage green manures reduced by 0.10- 0.12 mg eq./100 g of soil, on the background of legume ones – by 0.13 mg eq./100 g of soil, after corn harvest – by 0.12-0.15 and 0.17 mg eq./100 g of soil, respectively. | 17 ref. | Summaries (En, Ru) | 4 tables | Исследования проводили в 2017-2019 гг. в Пензенской области. Их цель заключалась в сравнительной оценке влияния навоза, сидератов и их сочетаний с биодеструктором стерни на физико-химические свойства лугово-черноземной почвы. Навоз применяли в дозе 8 т/га. В качестве сидератов использовали капустные или бобовые культуры. Исследованиями установлено, что все изученные приемы оказали положительное влияние на физико-химические свойства лугово-черноземной почвы. Сидеральные пары по эффективности влияния на емкость катионного обмена, сумму обменных оснований, величину обменной и гидролитической кислотности не уступали унавоженным парам. Более существенное влияние на изменение физико-химических свойств почвы оказало комплексное действие и последействие навоза, редьки масличной и бобовых сидератов с биодеструктором стерни. Емкость катионного обмена на их фоне увеличилась на 1,40-1,51 мг-экв./100 г почвы, сумма обменных оснований - на 1,6-1,7 мг-экв./100 г почвы, величина рНсол на 0,22-0,24 ед., величина гидролитической кислотности снизилась на 0,17-0,19 мг-экв./100 г почвы. На варианте с обработкой почвы и навоза биодеструктором величина обменной кислотности после уборки озимой пшеницы составляла 5,76 ед., после уборки кукурузы – 5,80 ед.; увеличение показателя рНсол по отношению к исходному в первом случае равнялось 0,20 ед., во втором – 0,24 ед. После уборки озимой пшеницы, размещенной по сидеральным парам, величина гидролитической кислотности на фоне капустных сидератов снизилась на 0,10- 0,12 мг-экв./100 г почвы, на фоне бобовых – на 0,13 мг-экв./100 г почвы, после уборки кукурузы – на 0,12-0,15 и 0,17 мг-экв./100 г почвы соответственно.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Fattakhova, Z.F. | Shakirov, Sh.K., Tatarstan Research and Development Inst. of Agriculture, Kazan

The aim of the research is improving the biochemical properties and quality of alfalfa haylage using biological preservatives. The object of the study is the changes in pH level and the accumulation of organic acids in alfalfa haylage obtained from alfalfa herbage of 'Aislu' variety. The experiment was conducted in the laboratory in 2018. Two preservatives (domestic and imported ones) containing microorganism consortiums and enzymes were tested. As a result of the experiments, it was found that the use of SIL-All 4x4 and Ferbak-SIL preservative agents led to rapid acidification of the feed reaching pH = 4.7 already on the 10th day of storage. It served as an intermediate preserving factor that limited the intensity of butyrate bacteria growth at the first stage of haylage making and provided good keeping quality of the feed in the future. On the 60th day of storage, a significant difference (p less than or equal to 0.05) in haylage contained biological agents of SIL-All 4x4 and Ferbak-SIL in terms of the sum of three acids and mass fraction of lactic and butyric acids, respectively, was found amounting to 1.13; 1.23; 0.22% and 0.99; 1.25; 0.22% relative to the control sample without the introduction of a preservative. The conclusion is that applying of the tested preservatives provides the best nutritional and keeping quality of the haylage. | Цель исследований – улучшение биохимических свойств и качества сенажа люцернового за счёт применения биологических консервантов. Объектом исследования является динамика уровня рН и накопление органических кислот в люцерновом сенаже, материалом для закладки которого служила зеленая масса люцерны посевной сорта Айслу. Эксперимент проводился в лабораторных условиях в 2018 г. Испытывали консерванты импортного и отечественного производства, содержащие консорциумы микроорганизмов и ферменты. В результате проведенных опытов установлено, что применение препаратов Сил-Олл 4х4 и Фербак-Сил привело к быстрому (заметному уже на 10-й день хранения) подкислению корма до рН 4,7. Это послужило промежуточным консервирующим фактором, ограничивающим интенсивность развития маслянокислых бактерий на первом этапе сенажирования и в дальнейшем обеспечило хорошую сохранность кормов. На 60-е сутки хранения в пробах сенажа с биопрепаратами Сил-Олл 4х4 и Фербак-Сил установлена достоверная разница (р меньше или равно 0,05) по показателям суммы трех кислот и массовой доли молочной и масляной кислоты, соответственно, на 1,13; 1,23; 0,22% и 0,99; 1,25; 0,22% по отношению к контрольному образцу без введения консерванта. Применение испытанных консервантов обеспечит высокое качество получаемого сенажа и его отличную сохраняемость.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Matveeva, N.O. | Novokshanova, A.L. | Shokhalov, V.A., Vologda State Milk Industry Academy

The article presents the study on physical-chemical properties of nanofiltratecurd whey concentrate samples, as well as its calculated nutritional and caloric value (Vologda, Russia). To prepare a concentrate, a whey with a titrated acidity of (68±2) deg. Т and рН (4.65±0.05) produced in curd production by continuous flow line was used. The mass fraction of dry matter in the curd whey concentrate is 18%, compared to the original whey; the mass fraction of lactose has increased 4.5 times from 4.1% to 14%. The mass fraction of protein was concentrated from 0.46% in the initial serum to 2.0% in the concentrate. The titrated acidity of the concentrate increased up to 2.5 times compared to the initial serum, while the pH changed by 0.25 units without affecting the organoleptic parameters. Along with the increase in the mass fraction of dry matter, the viscosity of the curd whey concentrate increased, but the surface tension of the whey changed slightly during nanofiltration, within the permissible error of the determination method. Demineralization of whey occurred due to the removal of monovalent ions of sodium and potassium. The calcium content increased to (227.81±2.00) mg/100 g compared to the initial serum (53.94±2.00) mg/100 g. 100 g of concentrate contains above 20% of the daily allowance of physiological requirement for this substance. | Исследованы физико-химические свойства концентрата творожной сыворотки, полученного нанофильтрацией, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность (Вологда, Россия). Для получения концентрата использовали сыворотку с титруемой кислотностью (68±2) град. Т и рН (4,65±0,05), полученную от производства творога на непрерывно-поточной линии. Массовая доля сухих веществ в концентрате творожной сыворотки составила 18%, по сравнению с исходной сывороткой увеличилась в 4,5 раза с 4,1 до 14% массовая доля лактозы. Массовая доля белка концентрировалась с 0,46% в исходной сыворотке до 2,0% в концентрате. Выявлено повышение титруемой кислотности концентрата до 2,5 раз по сравнению с исходной сывороткой, при этом рН изменялся на 0,25 единицы без влияния на органолептические показатели. С увеличением массовой доли сухих веществ возросла вязкость концентрата творожной сыворотки, но поверхностное натяжение сыворотки при нанофильтрации изменилось незначительно, в пределах допустимой погрешности метода определения. Деминерализация сыворотки происходила за счет удаления одновалентных ионов натрия и калия. Содержание кальция повышалось до (227,81±2,00) мг/100 г по сравнению с исходной сывороткой (53,94±2,00) мг/100 г. В 100 г концентрата содержится более 20% от суточной нормы физиологической потребности в данном веществе.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation