AGRIS - 

2023

Pozhidaeva, E.A. | Popov, E.S. | Dymovskikh, Ya.A. | Grebennikova, M.S. | Durova, Yu.V.

Natural polysaccharides are waste products of probiotic microorganisms formed during biomass synthesis. They have good prospects as ingredients for sustainable and functional food production. Polysaccharides increase the adhesive activity of lacto- and bifidobacteria on the mucous surfaces of the gastrointestinal tract. In addition, they improve the anticarcinogenic, antiviral, and immunomodulatory properties of probiotic products. Conditions that are unfavorable for microbial biomass growth are known to stimulate the synthesis of moisture-binding metabolites by probiotic microorganisms. This research featured the activity of exopolysaccharide synthesis by a probiotic consortium, which involved Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. The temperature modes combined stages of optimal and non-optimal conditions for microbial development at (47 ± 2) deg. C or (32 ± 2) deg. C, which intensified the synthesis of moisture-binding polysaccharide metabolites. The optimal concentration of probiotic microorganisms was 108 CFU/g: it resulted in an effective concentration of lactic acid, which ensured acid coagulation of proteins in the cultivated mix. The optical density was 632–643 A while the concentration of exopolysaccharides was 87.5–89.5 mcg/mL. The maximal synthesis of moisture-binding metabolites corresponded to a two-stage cultivation process at (32 ± 2) deg.C for 4–5 h and (40 ± 2) deg.C for 4–5 h, followed by cooling to (4 ± 2) deg. C. | В развитии пищевых технологий актуально расширение возможности применения естественных полисахаридов – продуктов жизнедеятельности пробиотических микроорганизмов, образующихся в процессе синтеза биомассы. Они повышают адгезионную активность лакто- и бифидобактерий на слизистых поверхностях желудочно-кишечного тракта и способствуют формированию антиканцерогенных, противовирусных и иммуномодулирующих свойств пробиотических продуктов. Cинтез влагосвязывающих метаболитов пробиотическими микроорганизмами активируется при неблагоприятных условиях для роста биомассы. Проведены экспериментальные исследования активности синтеза экзополисахаридов консорциумом пробиотических микроорганизмов на основе Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. Изучены температурные режимы культивирования на основе комбинирования этапов оптимальных и неоптимальных условий для развития микроорганизмов, соответствующих варьированию температуры в диапазоне более высоких (47 ± 2) град. С или более низких значений (32 ± 2) град. С, с целью интенсификации синтеза влагосвязывающих метаболитов полисахаридной природы. Установлена возможность достижения концентрации молочной кислоты, достаточной для кислотной коагуляции белков культивируемой смеси, концентрации пробиотических микроорганизмов на уровне не менее 10E8 КОЕ/г. Приведены результаты исследований оптической плотности в диапазоне 632–643 А и концентрации экзополисахаридов для образцов биомасс консорциума лакто- и бифидобактерий в пределах и 87,5–89,5 мкг/мл (соответственно 273–277 А и 37,5–38,5 мкг/мл в контрольном образце). Максимальная активность синтеза влагосвязывающих метаболитов соответствует двухстадийному процессу культивирования при температурных воздействиях (32 ± 2) град. С (4–5 ч), (40 ± 2) град. С (4–5 ч) с последующим охлаждением до (4 ± 2) град. С.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Chernega, O.P. | Kazimirchenko, O.V. | Kostenko, A.A.

The plum fermentation process was studied in order to expand the range of long-term stored products of high nutritional value. As a result of microbiological analysis of fresh plums, it has been found that the basis of their microflora is coccal and rod-like lactic acid fermentation bacteria. There has been developed a plum fermentation technology carried out by spontaneous fermentation without adding brine and introducing starter cultures of microorganisms. Various methods of plum fermentation were compared: in a container under load or in vacuum bags with or without oxygen access. Quantitative and qualitative changes in the microflora during fermentation in various ways during 7 days are shown. It has been revealed that an oxygen-free environment promotes the reproduction of lactic acid streptococci and lactobacilli, as a result of which the pH value of the finished product has decreased to 3.18. This made it possible to obtain a safe product with a long shelf life and unusual organoleptic characteristics. Lactofermented plum has acquired a bright color, an individual and unique taste, and a special texture. The samples were characterized by storage resistance and microbiological stability in relation to sanitary-indicatory bacteria of the intestinal group and spoilage microbes. The following products were obtained on the basis of lactofermented plums: pulp, juice, powder from the peel of fruits. Their total bacterial contamination and microflora composition were investigated. The developed products can be used as snacks, side dishes for meat, poultry and fish, salad dressings, seafood sauce, and dessert ingredients. | Изучали процесс ферментации сливы в целях расширения ассортимента длительно хранящейся продукции высокой пищевой ценности. В результате микробиологического анализа свежих слив установлено, что основой их микрофлоры являются кокковые и палочковидные бактерии молочнокислого брожения. Разработана технология ферментации слив, осуществляемая самопроизвольным брожением без добавления рассола и внесения заквасочных культур микроорганизмов. Сравнивали различные способы ферментации слив: в емкости под грузом или в вакуумных пакетах с доступом кислорода или без него. Показаны количественные и качественные изменения микрофлоры в процессе ферментации различными способами в течение 7 сут. Выявлено, что бескислородная среда способствует размножению молочнокислых стрептококков и лактобацилл, вследствие чего значение рН готового продукта снизилось до 3,18. Это позволило получить безопасный продукт с длительным сроком хранения и необычными органолептическими показателями. Лактоферментированная слива приобрела яркий цвет, индивидуальный и неповторимый вкус, особую текстуру. Образцы отличались стойкостью при хранении и микробиологической стабильностью в отношении санитарно-показательных бактерий кишечной группы и микробов порчи. На основе лактоферментированной сливы были получены следующие продукты: мякоть, сок, порошок (пудра) из кожуры плодов. Исследована их общая бактериальная обсемененность и состав микрофлоры. Разработанные продукты могут применяться в качестве закуски, гарнира к мясу, птице и рыбе, приправы для салатов, соуса к морепродуктам, ингредиентов для десерта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation