AGRIS - 

Data provenance by Country

2011

Natalia Lashkevich

Open markets matter is a key matter of globalisation and liberalisation processes in international trade. Single market policy aims to ensure a better functioning of markets for the benefit of consumers and business. However, the dilemma of the Single Market is to reduce non-tariffs barriers and to provide food safety. Therefore, in order to solve the dilemma it is necessary to have holistic specific effectiveness control system which should base on risk assessment and traceability of food chain to find critical points for further international convergence between the EU and third countries. Food Safety Quality Management System (FSQMS) is a system of controls that manage food safety in a food business in order to improve the confidence in the quality of products for consumers, to increase a range of economic activities for business operators, to promote a more competitive and sustainable Europe. | Вопрос открытых рынков - ключевой вопрос процессов глобализации и либерализа- ции в международной торговле. Политика единого рынка стремится гарантировать лучшее функцио- нирование рынков в пользу потребителей и бизнеса. Однако дилемма Единого рынка заключается в уменьшении нетарифных барьеров и обеспечении пищевой безопасности. Поэтому, чтобы решить эту дилемму необходимо иметь целостную определенную эффективную систему контроля, которая должна базироваться на оценке степени риска и отслеживаемости пищевой цепи, чтобы найти кри- тические пункты для дальнейшей международной конвергенции между ЕС и третьими странами. Сис- тема управления пищевой безопасностью и качеством (FSQMS) является системой средств управле- ния, которые управляют пищевой безопасностью в пищевом бизнесе, чтобы улучшить уверенность потребителей в качестве продуктов, увеличить диапазон экономической активности для бизнес- операторов, продвинуть более конкурентоспособную и устойчивую Европу.

Show more [+]

Less [-]

Sergey Gorin Publishing - Russian Federation

2011

Andreev, N.R. | Khvorova, L.S. | Fonin, V.S., All-Russia Research and Development Inst. of Starch Products, Moscow Region

A technology of a glucose fondant has been developed which is a therapeutic prophylactic nutrition product. Glucose fondant is a mixture based on glucose, fruit and berry juices, vegetative extracts enriched in vitamins and minerals. There are presented data of the chemical composition of the glucose fondant with different fillings (with extracts of dogrose, cranberry, sandthorn, black currant, bilberry, hawthorn, and coneflower). The main component in the formula is glucose which promotes assimilating biologically active substances present in glucose fondant. Due to the presence of more complicated hydrocarbons the glycemic load on the organism is distributed more evenly in time. Clinical tests confirmed an immunostimulating activity of glucose fondant with dogrose and coneflower. The glucose fondant is recommended as an energizing product of the basic and additional nutrition of athletes. The athlete's body is promptly provided not only with energy but also plastic and regulatory substances the requirement for which abruptly rises. Herewith, the functions of the body that undergo special strain with regard to a sport, competitive or climatic conditions, completeness of the athlete's basic nutrition | Разработана технология глюкозной помадки (ГП) - продукта лечебно-профилактического питания. ГП представляет собой смеси на основе глюкозы, плодово-ягодных соков, растительных экстрактов, обогащенные витаминами и минеральными веществами. Представлены данные по химическому составу ГП с разными наполнителями (с экстрактом шиповника, клюквы, облепихи, черной смородины, черники, боярышника, эхинацеи). Основным компонентом в рецептуре является глюкоза, которая способствует усвоению биологически активных веществ, содержащихся в ГП. Благодаря присутствию более сложных углеводов, гликемическая нагрузка на организм более равномерно распределяется во времени. В клинических испытаниях подтверждена иммуностимулирующая активность ГП с шиповником и эхинацеей. ГП рекомендуется в качестве энергизирующего продукта в базовом и дополнительном питании спортсменов. Организм спортсмена оперативно обеспечивается не только энергией, но и пластическими и регуляторными в-вами, потребность в которых у него резко возрастает. При этом избирательно поддерживаются те функции организма, которые испытывают особое напряжение в зависимости от вида спорта, соревновательных и климатических условий, сбалансированности основного питания спортсмена

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Bolokhonov, M.A., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

The state of the sphere of retail food trade is analyzed. The main problems associated with the interaction of food producers and retailers are illustrated. The ways of solving of the problems are offered, and also the current law in this area is described. Wholesale food markets and a market of agricultural raw materials are much more volatile in price and volume of supply and demand. In contrast to the retail market is not uncommon for lower prices (deflation) on selected groups of commodities. Analysis of foodstuffs consumption is the basis for projections of production and consumption of agricultural raw material and foodstuff's, for compiling of the foodstuffs balance in Russia as a whole and for individual regions and districts. Solving of the key problems of interaction between manufacturers and enterprises of retail food trade will ensure food security of regions and the food security of the state as a whole | Анализируется состояние сферы розничной торговли продовольственными товарами. Проиллюстрированы основные проблемы, связанные с взаимодействием производителей пищевых продуктов и предприятий розничной торговли. Предложены пути разрешения проблем, а также охарактеризовано современное законодательство в этой сфере. Оптовые рынки продовольствия и рынок сельскохозяйственного сырья гораздо более волатильны по цене и по объемам спроса и предложения. В отличие от розничного рынка здесь нередки случаи снижения цен (дефляции) по отдельным группам товаров. Анализ потребления продуктов питания является основой для составления прогнозов производства и потребления сельскохозяйственного сырья и продовольствия, составления балансов продовольствия как России в целом, таки отдельных регионов и округов. Решение ключевых проблем взаимодействия производителей и предприятий розничной торговли продовольственными товарами станет залогом продовольственной обеспеченности регионов и в конечном итоге продовольственной безопасности государства в целом

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Bitueva, Eh.B. | Ayusheva, E.Eh., East Siberian State Technological Univ., Ulan-Ude

There was studied a possibility of preparing meat-containing cutlets added with secondary berry feedstock, that is, cranberry pulp and red bilberry pulp, being a source of dietary fibers, vitamins, mineral elements, polyphenol compounds. Seasonal nature of secondary berry feedstock and its high moisture content reducing the storage time is observed. To preserve secondary berry feedstock, IR-radiation drying is chosen. As is found, effect of IR radiation on cranberry pulp and red bilberry pulp reduced the weight fraction of moisture by 40 and 41%, total acidity by 0.8 and 0.9%, respectively. Sugar losses do not exceed 17%, vitamins 25%, pectins 5%, flavonoids 17%, anthocyans 3%. There were considered doses and methods of introducing secondary berry feedstock in to a farce system, as well as variants of introducing it instead of bread. Dry pulp is recovered in farce and has a negative effect on the consistency of cutlets. Hydromodule of 1:10 was determined to be introduced in a recovered form. The substitution percentage of bread with red bilberry pulp is less than cranberry pulp. The quality of finished products has been studied, controls were cutlets Domashnie. Experiment 1 is cutlets with cranberry pulp, experiment 2 culets with red bilberry pulp. Experimental cutlets Domashnie are enriched in biologically active substances, contains flavonoids, anthocyans, pectins, polyphenol compounds. Introducing recovered pulp into a meat system increases juiciness and reduces drying a product by heat treating. Herewith, organoleptic values of experimental cutlets Domashnie do not differ from the control. Using cranberry pulp and red bilberry pulp allows obtaining products with predetermined chemical composition and optimum food and biological value | Исследовали возможность приготовления мясосодержащих котлет с добавлением вторичного ягодного сырья (ВЯС) – жома клюквы (ЖК) и брусники (ЖБ), являющихся источником пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов, полифенольных соединений. Отмечена сезонность ВЯС и его высокая влажность, что сокращает сроки хранения. Для консервирования ВЯС выбраны режимы ИК-сушки. Установлено, что при действии ИК-излучения на ЖК и ЖБ массовая доля влаги уменьшилась на 40 и 41%, общая кислотность – на 0,8 и 0,9% соответственно. Потери сахаров не превышают 17%, витаминов – 25%, пектинов – 5%, флавоноидов – 17%, антоцианов – 3%. Рассматривались дозы и способы введения ВЯС (в сухом и восстановленном виде) в фаршевую систему, а также варианты его введения взамен хлеба. Отмечено, что сухой жом не восстанавливается в фарше и оказывает негативное действие на консистенцию котлет. Для введения в восстановленном виде определен гидромодуль 1:10 (время восстановления 10-15 мин, выход жома увеличился в 4 раза). Процент замены хлеба ЖБ меньше, чем ЖК. Исследовано качество готовых продуктов. Контролем служили котлеты "Домашние" (КД), опыт 1 – КД с ЖК, опыт 2 – КД с ЖБ. Опытные КД обогащены БАВ, содержат флавоноиды, антоцианы, пектиновые в-ва, полифенольные соединения. Внесение восстановленного жома в мясную систему увеличивает сочность и снижает усушку продукта при тепловой обработке. При этом органолептические показатели опытных КД не отличаются от контроля. Использование ЖК и ЖБ позволяет получить продукты с заданным химическим составом и оптимальной пищевой и биологической ценностью

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Bogachuk, M.N. | Bessonov, V.V. | Perederyaev, O.I., Russian Academy of Medical Sciences, Moscow (Russian Federation). Research and Development Inst. of Nutrition

The study objects were 6 samples of vitamin premixes and 28 samples of food products enriched in vitamins. The methods allow determining the content of vitamins B1, B2, B6, B12, PP, B5, B9, C, B8 in powdery, liquid and solid samples. Sample preparing involved water extraction, filtration, centrifugation. For electrophoresis separation there was used a capillary electrophoresis system Agilent was used with a diode-matrix detector, quartz capillary HPCE stndrd cap Leff/Lgen=475/56 cm. Detection was performed with wavelength of 210, 254, 270 and 292 nm, taking the spectrum 190-400 nm. The optimum conditions for analyzing were experimentally selected. The working buffer having the most effective separating capacity was used (borate buffer in the concentration of 100 mM, pH9.3). The detection limit of vitamins varied from 1.0 to 10.0 mg/kg, the quantitative determination from 4.0 to 30.0 mg/kg. The systematic error was not more than 10%. The results obtained by the developed method and by high effective liquid chromatography highly coincided. The proposed method was characterized by simplicity, high rate and especially suits for determining vitamins in milk and fermented milk products | Объектами исследования служили 6 образцов витаминных премиксов и 28 образцов продуктов питания, обогащенных витаминами. Методика позволяет определять содержание витаминов B1, B2, B6, B12, PP, B5, B9, C, B8 в порошкообразных, жидких или твердых образцах. Пробоподготовка включала экстракцию водой, фильтрование, центрифугирование. Для электрофоретического разделения применяли систему капиллярного электрофореза Agilent с диодно-матричным детектором, кварцевый капилляр HPCE stndrd cap Lэфф/Lобщ=47,5/56 см. Детектирование проводили на волнах длиной 210, 254, 270 и 292 нм, снятие спектра – 190-400 нм. Опытным путем были подобраны оптимальные условия анализа: ввод пробы под давлением 50 мбар в течение 10 с, напряжение (отрицательное): 0 мин – 0 кВ, 60 с – 25 кВ, 90 с – 30 кВ, температура термостата – 25 град. С, продолжительность разделения – 5 мин. Использовался рабочий буфер с наиболее эффективной разделяющей способностью (боратный буфер в концентрации 50 мМ, содержащий натрия додецилсульфат в концентрации 100 мМ, pH 9,3). Предел обнаружения витаминов варьировал от 1,0 до 10,0 мг/кг, количественного определения – от 4,0 до 30,0 мг/кг (для рибофлавина и фолиевой кислоты соответственно). Систематическая ошибка составила не более 10%. Результаты, полученные разработанным методом и методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, в высокой степени совпали (коэффициенты корреляции составили 0,9955 для рибофлавина и 0,9985 для пиридоксина гидрохлорида). Предлагаемый метод отличается простотой, высокой скоростью и особенно подходит для определения витаминов в молочных и кисломолочных продуктах

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Kopysova, T.S. | Ushakova, N.F. | Gadlgareeva, R.R. | Larionova, A.G., Izhevsk State Agricultural Academy

Introduction of a kefir product with mint into the nutrition ration will have a therapeutically prophylactic effect on the human body, as kefir regulates the intestinal microflora, gas an antimicrobial effect, and mint has anti-convulsing and smoothing effect, stimulates digestion and has a pleasant flavor. Described is the technology of production of a new food product. Experimental samples of kefir mint product were made comprising 1.5% of mint broth (MB), wherein in sample 1 the concentration of MB was 0.45%, in sample 2 0.89%, in sample 3 1.33%. Moreover, samples of kefir mint product added with sugar in an amount of 6% were studied. As a control, kefir having the fat content of 2.5% was chosen. The acidity of final product with MB is within the standard, but typical sour taste decreases. An organoleptic evaluation has shown that the new product has a mint freshening and less sour taste. The appearance and consistence of the experimental samples do not differ from the control one. The color changes from white to creamy white. Sample 3 with sugar and with no sugar is recommended for further studies. To modernize the technological production line, additional universal bath to prepare MB, filter to filter mint syrup and a counter to count the amount of MB fed to a fermentation tank are required. Modernization will increase the cost of equipment on average by 250 thousand rub. The increased prime cost of the unit of production will be about 1500 rub. The payback time of the scheme is within six months | Внедрение кефирного продукта с мятой (КПМ) в рацион питания окажет лечебно-профилактическое действие на организм человека, т.к. кефир регулирует микрофлору кишечника, обладает антимикробным действием, а мята оказывает противосудорожное и успокаивающее действие, стимулирует пищеварение и обладает приятным вкусом. Описана технология производства нового пищевого продукта. Были изготовлены опытные образцы КПМ, содержащие по 1,5% отвара мяты (ОМ), причем в образце 1 концентрация ОМ составляла 0,45%, в образце 2 – 0,89%, в образце 3 – 1,33%. Кроме того, были исследованы образцы КПМ с добавлением сахара в количестве 6%. В качестве контроля был выбран кефир жирностью 2,5%. Кислотность готового продукта с ОМ остается в пределах нормы для кефира 2,5%-ной жирности, но снижается характерный кислый вкус. Органолептическая оценка качества КПМ показала, что новый продукт обладает мятным, освежающим и менее кислым вкусом. Внешний вид и консистенция опытных образцов не отличаются от контрольных. Цвет изменяется от белого до белого с кремовым оттенком. Для дальнейших исследований рекомендован образец 3 с сахаром и без него. Технологическая линия производства КПМ базируется на классической линии производства кефира резервуарным способом. Для ее модернизации необходимо установить дополнительную универсальную ванну для подготовки ОМ, фильтр для фильтрации мятного сиропа и счетчик для учета количества ОМ, подающегося в резервуар для сквашивания. В результате модернизации стоимость оборудования увеличится в среднем на 250 тыс. руб. Увеличение себестоимости единицы продукции на 1 т составит около 1500 руб. Срок окупаемости схемы – до полугода

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Makarova, A.N. | Simakova, I.V. | Terent'ev, A.A., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ

The quality of a fat base (FB) biscuit of shortcakes (SC), fried potato chips from a natural (PC) and crackers (PC) of industrial production, as well as assess their impact on biological characteristics and histology of internal organs of laboratory rats was studied . The results of chemicophysical studies showed that the most intense accumulation of free fatty acids occured in the fat extracted from the PC. Acidity of FB of PC and SC were within the norms. The highest content of hydroperoxides in the extracted fat was observed in the PC. Peroxide number of FB of PC and SC were within the established norms. The content of a total number of secondary oxidation products exceeded the norms of 1% in 1.5-3.5 times in FB of the all investigated products. The control group of rats. received the usual diet for 40 days, the 1 experimental group did part of the daily ration replaced by PC, the 2 group - SC, the 3 group - PC. In all experimental groups of animals deteriorated outer coat, hair lost its shine and smoothness. Histological studies revealed changes in liver (L) andthe small intestine (SI) tissues. In 1 group a diffuse, granular, and focal fatty degeneration was observed, that leaded to the subsequent development of cirrhotic changes in the drive, in SI - mucosal edema, lymphoid infiltration and fragmentation of glands of the mucous membrane. In group 2 noted the presence of focal, granular degeneration and congestion in the drive, in the current - mucosal edema, perivascular edema, lymphoid infiltration of the glands. In group 3 revealed lobular granular degeneration of the drive, blennenteritis current edema and lymphoid infiltration of the intestinal wall. It is concluded that the investigated product is poor, and their negative effects on the body during long-term consumption | Цель работы – исследование качества жировой основы (ЖО) сдобного песочного печенья (СПП), обжаренных во фритюре чипсов из натурального картофеля (КЧ) и сухариков (СХ) промышленного производства, а также оценка их влияния на биологические характеристики и гистологическую картину внутренних органов подопытных крыс. По результатам физико-химических исследований видно, что наиболее интенсивное накопление свободных жирных кислот происходит в жире, экстрагированном из СХ. Показатели кислотного числа ЖО КЧ и СПП находятся в пределах норм. Наибольшее содержание гидропероксидов в экстрагированном жире наблюдается в КЧ. Перекисное число ЖО СХ и СПП – в пределах установленных норм. Содержание суммарного количества вторичных продуктов окисления превышает норму 1% в 1,5-3,5 раза в ЖО всех исследуемых продуктов. Контрольная группы крыс в течение 40 дн. получала привычный рацион питания, у 1-й опытной гр. часть дневного рациона была заменена КЧ, у 2-й гр. – СПП, у 3-й гр. – СХ. У всех опытных групп животных произошло ухудшение внешнего волосяного покрова, шерсть потеряла блеск и гладкость. Гистологические исследования выявили изменения в тканях печени (ПЧ) и тонкого отдела кишечника (ТОК). В гр. 1 наблюдалась диффузная, зернистая и очаговая жировая дистрофия, приводящая к последующему развитию цирротических изменений ПЧ, в ТОК - отек слизистой оболочки, лимфоидная инфильтрация и фрагментация желез слизистой оболочки. В гр. 2 отмечено наличие очаговой, зернистой дистрофии и гиперемии в ПЧ, в ТОК – отек слизистой оболочки, периваскулярные отеки, лимфоидная инфильтрация желез. В гр. 3 выявлена зернистая очаговая дистрофия ПЧ, катаральный энтерит ТОК, отек и лимфоидная инфильтрация стенки кишечника. Сделан вывод о неудовлетворительном качестве исследованных изделий и их негативном воздействии на организм при длительном потреблении

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Antipova, L.V. | Selezneva, N.V. | Grebenshchikov, A.V., Voronezh State Technological Academy

There were studied the qualitative characteristics of sausage products produced by using biomodified raw meat having a high content of connective tissue. The appropriateness of using consortium consisting of Lactobacillus casei, Bacillus subtilis and Staphylococcus carnosus in equal proportion was shown. The resultant synbiotic consortium (SC) is capable of hydrolyzing collagen proteins of low quality raw material to form protein products having a less molecular weight promoting thereby increasing the use factor of animal protein. As is found, SC is advisable to introduce at the stage of brining the raw materials. The second quality biomodified beef was used to partly substitute superior quality beef in the formula of uncooked smoked sausage Moskovskaya. In the pilot run of sausages a darker color is observed. Herewith, in the experimental sausages an increase in the redness and yellowness characteristics is observed. The deviations of color differences of the control and experimental samples are invisible by a human eye and are 1.933. An inconsiderable difference of the qualitative and quantitative composition of the aroma of the samples being tested was found. The control comprises easy volatile substances in greater concentrations than in the experimental ones. The differences in the aroma intensity of the samples are 6%. As is shown, the production sausages using SC can be introduced in any enterprise of the branch without extra expenses. The implementation of this technology promotes the expanding the assortment of products and reducing the deficit of food protein | Изучали качественные показатели колбасных изделий, выработанных с использованием биомодифицированного мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Показана целесообразность применения консорциума, состоящего из Lactlbacillus casei, Bacillus subtilis и Staphylococcus carnosus в равных долях. Полученный синбиотический консорциум (СК) способен гидролизовать белки коллагена низкосортного сырья с образованием белковых продуктов меньшей молекулярной массы, что способствует повышению коэффициента использования животного белка. Установлено, что СК целесообразно вносить на стадии посола сырья. Биомодифицированную говядину 2-го сорта использовали для частичной замены говядины высшего сорта в рецептуре сырокопченой колбасы "Московская". В опытной партии колбас отмечается более темная окраска, показатель светлости для них составил 57,721 против 58,037 в контроле. При этом у опытных колбас наблюдается увеличение показателей красноты и желтизны. Отклонения цветовых различий контрольного и опытного образцов неразличимы человеческим глазом и сотставляют 1,933. Установлено незначительное различие качественного и количественнного состава аромата тестируемых проб. Контрольный образец содержит легколетучие в-ва в больших концентрациях, чем опытный. Различия в интенсивности аромата проб составляют 6%. Показано, что производство продуктов с применением СК может быть внедрено на любом предприятии отрасли без дополнительных затрат. Реализация данной технологии способствует расширению ассортимента продуктов и снижению дефицита пищевого белка

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Mizova, I.Kh. | Chernykh, V.Ya. | Ignatova, Yu.V., Moscow State Univ. of Food Production

To implement modern production technology bakery of importance is the application of different types of prescription ingredients including fatty foods and to regulate the theological properties of wheat dough at the stage of preparation and performance texture of finished products. Fat products are introduced into dough in the melted and plasticized form. Margarine in a melted form results in breaking the native structure and stratifying into liquid and solid phases. The quality of bakery buns and bakery products depends on the merits of flour, chemical composition and properties used fat product and method of its presentation. There are several ways to add fat to the dough product in the form of an emulsion of melted and plasticized form in a ratio of margarine : water – 1:1.16. In our country, to bakeries fatty foods contribute to a greater extent in melted form, application, such as margarine in plasticized form is limited due to lack of evidence-based way of making. The most effectiveness of mechanical processing margarine during plasticizing is at the rate of rotation of 40 rpm. The values of total deformation for dough samples with introduced plasticized margarine were maximum, and the value of adhesion stress were minimum, the specific volume of bread and porosity of crumb were greatest and friability of crumb was least. | Жировые продукты вносятся в тесто в виде эмульсии, в растопленном и пластифицированном виде. Внесение маргарина (МГ) в растопленном виде приводит к разрушению нативной структуры и расслоению на жидкую и твердую фазы, связанная вода высвобождается и уменьшает консистенцию теста при замесе. Процесс пластификации (ПЛ) в меньшей степени изменяет структуру МГ и делает его при температуре ниже температуры плавления более текучим. Был разработан режим ПЛ, заключающийся в установлении частоты ращения валков с учетом зазора между ними. Наибольшая эффективность механической проработки МГ в процессе ПЛ наблюдается при частоте вращения валков пластификатора 40 об./мин, обеспечивающей необходимые сдвиговые деформации и равномерный нагрев МГ по всему объему. Оптимальная температура вносимого при замесе теста МГ составляла около 15 град. C. Для повышения температуры пробы МГ на 1 град. C необходимо затратить 0,25 кДж/кг, что обеспечивается 3-кратной ПЛ между валками с уменьшающейся величиной зазора от 12 до 6 мм. С целью исследования влияния способа внесения МГ на реологические характеристики теста и качество готового хлеба, производимого по рецептуре батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, пробы МГ вносили при замесе теста в расплавленном виде, в виде жироводной эмульсии в соотношении МГ:вода – 1:1,16 и в пластифицированном виде. Значения общей деформации для проб теста с внесением пластифицированного МГ были максимальными, а адгезионного напряжения – минимальными, удельный объем хлеба и пористость мякиша были наибольшими, а крошковатость мякиша – наименьшей.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2011

Kechinde, A.A | Piskunova, N.A., Russian State Agrarian Univ., Moscow

Enzymatic hydrolysate of sea-buckthorn fruits (EHS) produced by means of enzymatic preparations Fructocym-color and Laminex BG Glucanase Complex is recommended to use in manufacturing semi-products from pumpkin for confectionary industry in order to increase their food value, to improve organoleptic characteristics and to enrich in biologically active substances. A concentrate was produced from EHS by condensing under vacuum at t 65-70 degrees grad C in the presence of sugar in a ratio of EHS : sugar 1 : 1 to the content of dry matters of 70-72%. An EHS concentrate is transparent amber orange viscous mass having a balanced flavor and pleasant sea-buckthorn aroma. During candying sea-buckthorn fruits were impregnated with a sugar syrup in 3 steps whose concentration was increased from 30 to 70% partly substituting by a EHS concentrate, held for 25 h at t 22-24 degrees C, then the fruits were separated from the syrup and dried. The best results were obtained by partly substituting the sugar syrup by the EHS concentrate in step 3 of candying. The finished product had intensive orange color, attractive appearance and was characterized in a more harmonic flavor. An analysis of the biochemical composition of the finished product has shown that when the content of sugar slightly reduces, the concentration of physiologically active ingredients such as organic acids (by a factor of 4-5), vitamin C (by a factor of 6-7.5), beta-carotene (by 40-45%) increases thereby growing the food value of product. EHS carotene acts as a dye, tocopherols and carotinoids acts as antioxidants, organic acids serve as acidity regulators. Using the EHS concentrate allows manufacturing high quality candied products from pumpkin with harmonic combination of consumer and food advantages. | При изготовлении полуфабрикатов для кондитерской промышленности из тыквы с целью повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических показателей и обогащения биологически активными в-вами рекомендовано применение ферментативного гидролизата плодов облепихи (ФГО), полученного с помощью ферментных препаратов "Фруктоцим-колор" и "Laminex BG Glucanase Complex". Из ФГО был получен концентрат путем сгущения под вакуумом при t 65-70 град. C в присутствии сахара в соотношении ФГО : сахар 1:1 до содержания сухих в-в 70-72%. Концентрат ФГО представляет собой прозрачную густую массу янтарно-оранжевого цвета со сбалансированным вкусом и приятным ароматом облепихи. При кондировании плоды тыквы в 3 этапа пропитывали сахарным сиропом, концентрация которого повышалась с 30 до 70% с заменой его части на концентрат ФГО, выдерживали в течение 24 ч при t 22-24 град. C, затем плоды отделяли от сиропа и подсушивали. Наилучшие результаты были получены при частичной замене сахарного сиропа концентратом ФГО на 3-м этапе кондирования. Готовый продукт имел насыщенный оранжевый цвет, привлекательный внешний вид и отличался более гармоничным вкусом. Анализ биохимического состава готового продукта показал, что при некотором снижении содержания сахара повышается концентрация физиологически активных ингредиентов, таких как органические кислоты (в 4-5 раз), витамин C (в 6-7,5 раз), бета-каротин (на 40-45%), что повышает пищевую ценность продукта. Каротин ФГО действует как краситель, токоферолы и каротиноиды выступают антиоксидантами, органические кислоты служат регуляторами кислотности. Применение концентрата ФГО позволяет получать высококачественную кондированную продукцию из тыквы с гармоничным сочетанием потребительских и пищевых достоинств.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation