AGRIS - 

2021

Martha Heidi Bedolla | Alejandro Palacios | Oskar Alejandro Palacios | Claudia Alicia Contreras | José Luis Espinoza | Ricardo Ortega | Ariel Guillen

Background. Partial replacement of the diet in broilers with hydroponic green forage results in a decrease in feed costs. Supplementation with probiotics improves the health status of chickens and their productive efficiency. Objective. Evaluate the partial replacement in the diet of broilers with the inclusion of hydroponic green corn fodder (FVH) supplemented with a yeast (Debaryomyces hansenii) as a probiotic, on some productive characteristics. Methodology. A total of 360 day old chickens were randomly assigned to one of five treatments, with five repetitions per treatment and 18 chickens for replication. The experimental period lasted 39 days during which food and water were provided ad libitum. The treatments consisted of five experimental diets: T1 = usual diet (UD) without yeast, as a control; T2 = 80% UD and 20% FVH supplemented with yeast (8 x 108); T3 = 60% UD and 40% FVH supplemented with yeast (8 x 108); T4 = UD plus yeast as a probiotic added in drinking water. Results. It was observed that the food consumption was lower in the animals that received the probiotic treatments (T2-T4) in relation to those that were fed with the control treatment. Similarly, food consumption was lower (P<0.05) in the treatment in which the probiotic was supplied in the drinking water (T4), compared to the treatments in which the probiotic was added in the FVH irrigation (T2 and T3). The addition of the probiotic in the water compared to the probiotic in the forage resulted in a greater weight gain (P<0.05). Implications.  The partial replacement of the balanced feed with FVH is feasible and reduces the production costs of the broiler. The addition of Debaryomyces hansenii in the drinking water, reduces the consumption of food without affecting the weight gain, thus improving the productive efficiency. Conclusion. It is possible to substitute the diet of the broiler with up to 40% FVH without affecting its productive characteristics. Supplementation with Debaryomyces hansenii improves the productive efficiency of broilers.

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2021

Oliveira, Flamélia Carla Silva | Pessoa, Wallace Felipe Blohem | Mares, Joise Hander | Freire, Herbert Pina Silva | Souza, Ednara Almeida de | Pirovani, Carlos Priminho | Romano, Carla Cristina

Fungi of the genus Paracoccidioides are the etiological agents of paracoccidioidomycosis, a highly prevalent mycosis in Latin America. Infection in humans occurs by the inhalation of conidia, which later revert to the form of yeast. In this context, macrophages are positioned as an important line of defense, assisting in the recognition and presentation of antigens, as well as producing reactive oxygen species that inhibit fungal spreading.The objective of this study was to identify differentially expressed proteins during the interaction between Paracoccidioides lutzii Pb01 strain and human U937 monocytes.Two-dimensional electrophoresis, combined with mass spectrometry, was used to evaluate the differential proteomic profiles of the fungus P. lutzii (Pb01) interacting with U937 monocytes.It was possible to identify 25 proteins differentially expressed by Pb01 alone and after interacting with U937 monocytes. Most of these proteins are directly associated with fungal metabolism for energy generation, such as glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase, and intracellular adaptation to monocytes. Antioxidant proteins involved in the response to oxidative stress, such as peroxiredoxin, cytochrome, and peroxidase, were expressed in greater quantity in the interaction with monocytes, suggesting their association with survival mechanisms inside phagocytic cells. We also identified 12 proteins differentially expressed in monocytes before and after the interaction with the fungus; proteins involved in the reorganization of the cytoskeleton, such as vimentin, and proteins involved in the response to oxidative stress, such as glioxalase 1, were identified.The results of this proteomic study of a P. lutzii isolate are novel, mimicking in vitro what occurs in human infections. In addition, the proteins identified may aid to understand fungal–monocyte interactions and the pathogenesis of paracoccidioidomycosis.

Show more [+]

Less [-]

National Agricultural Library - United States of America

2020

Ryabtseva, S.A. | Khramtsov, A.G. | Veziryan, A.A. | Al'mukhamedova, V.S., North-Caucasian Federalal Univ., Stavropol

Summaries (En, Ru) | The information of the sources and diversity of yeasts in cheeses has been systemized. It is shown that potential yeast sources in cheese-making include: raw milk, additives, starters, brines, surfaces of equipment and stacks for cheese ripening, air and package. The yeasts of Debaryomyces hansenii (ES1), Kluyveromyces marxianus (ES2), Saccharomyces cerevisiae (ES3), Galactomyces geotrichum (ES4) and Yarrowia lipolytica (ES5) species are used in cheese making most often. ES1 and ES4 are isolated mainly from the surfaces of fungal cheeses, and ES2, ES3 and ES5 are detected also in deep layers of different cheese types. ES1 provide growth factors (vitamins, amino acids) slime-forming bacteria and inhibit the growth of clostridium. They are used as a starter culture (SC) for deoxidization, aroma formation and accelerating the ripening of slime cheeses. ES2 promote appearing in cheeses acid, cyder, alcohol, fruit after-tastes and smells. They are directly incorporated into SC by directly adding to milk for deoxidization, aroma formation and small holes formation in different cheese types. ES3 positively influence the development of starter microflora and food value of cheese. The anamorphous shape of ES4 Geotrichum candidum contributes greatly to typical taste qualities of cheese with ripening surface. This shape may result in such appearance taints of cheese as "toad skin" and others, and its metabolites may cause such after-tastes and smells as mouldy, putrefactive, yeasty, stale, cyder and fruit smells. It is used as a SC for cheeses with white mold on the surface. ES5 may cause a taint of darkening cheese heels, they can synthesize biogenous amines. As a SC ES 5 are not used. They are used to clean waste water, food additives are produced on their basis. Thus, yeasts isolated from cheeses may have both a negative and positive influence on forming the quality of finished products. | 3 ill. | Осуществлена систематизация информации об источниках и разнообразии дрожжей (ДР) в сырах (СР). Показано, что к потенциальным источникам ДР в сыроделии относятся: сырое молоко, добавки, закваски, рассол, поверхности оборудования и стеллажей для созревания СР, воздух и упаковка. Наиболее часто используются в сыроделии ДР видов Debaryomyces hansenii (ДР1), Kluyveromyces marxianus (ДР2), Saccharomyces cerevisiae (ДР3), Galactomyces geotrichum (ДР4) и Yarrowia lipolytica (ДР5). ДР1 и ДР4 выделены преимущественно с поверхности грибных СР, а ДР2, ДР3 и ДР5 – обнаружены также в глубинных слоях разных видов СР. ДР1 обеспечивают факторами роста (витамины, аминокислоты) слизеобразующие бактерии и ингибируют рост клостридий. Они используются в качестве стартовой культуры (СК) для раскисления, формирования аромата и ускорения созревания слизневых СР. ДР2 способствуют появлению в СР кислого, сидрового, спиртового, фруктового привкусов и запахов. Их вводят в состав СК прямого внесения в молоко для раскисления, образования аромата и небольших глазков в разных видах СР. ДР3 положительно влияют на развитие заквасочной микрофлоры и пищевую ценность СР. Анаморфная форма ДР4 Geotrichum candidum вносит значительный вклад в типичные вкусовые качества СР с поверхностным созреванием. Эта форма может приводить к таким порокам внешнего вида СР, как "жабья кожа" и др., а ее метаболиты могут вызывать такие привкусы и запахи как заплесневелый, гнилостный, дрожжевой, затхлый, сидровый и фруктовый. Она используется в качестве СК для сыров с белой плесенью на поверхности. ДР5 могут вызывать порок потемнения корки сыров, способны синтезировать биогенные амины. В качестве СК ДР5 не используют. Их используют для очистки сточных вод, на их основе получают пищевые добавки. Т.о., ДР, выделяемые из СР, могут оказывать как отрицательную, так и положительную роль в формировании качества готовой продукции. | 2 tables | 10 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kolodina, E.N., The L.K. Ehrnst All-Russia Research and Development Inst. of Animal Husbandry, Moscow Region

The Rhodotorula family is able to produce rhodotorulic acid, yellow pigments-P-carotene, torulene, torularodin, b vitamins, as well as a large number of lipids, which is used in biotechnology as a source of biologically active substances. Currently а strain of yeast, Rhodotorula spp., isolated from the gastrointestinal tract of a pig was selected for the study. The purpose of the work was to study the biological safety of the yeast isolate of the genus Rhodotorula spp. There were studied such indicators as the resistance of yeast culture to antimycotic drugs, cytotoxicity, and sensitivity to disinfectants to achieve this goal. The interpretation of the results of sensitivity to the main antifungal drugs was carried out according to the recommendations of the L.K. Ernst Federal Science Center for Animal Husbandry. The yeast strain as isolated is Rhodotorula spp. showed resistance only to fluconazole (DZR was 14.40±0.40 mm). Intermediate resistance was observed against ketoconazole (DZR 23.20±0.35 mm) and intraconazole (DZR 15.30±0.37 mm). The amphotericin B was the most active agent in the studies, so the DZR was 22.00±0.4 mm. By the method of bioassay on Tetrachymena pyriformis infusoria, it was found the genus Rhodotorula spp. yeast does not have a pronounced cytotoxic effect. Thus, based on the results of calculations, it was found that the percentage of survival of infusoria was higher than 90%. The titer of viable bacteria was determined in a suspension treated with various concentrations of hydrogen peroxide solution. The results indicate that in 6% of the concentration of hydrogen peroxide solution after 30 minutes of cultivation, the titer of the culture decreased 100 times and amounted to 1.0x10E4 CFU/ml, with the titer of the initial culture of 1.0x10E6 CFU/ml. Complete inactivation of yeast cells is observed after 120 min. incubation with a disinfectant in concentrations from 6 to 0.18%. | Семейство Rhodotorula способно продуцировать родоторулевую кислоту, пигменты желтого цвета – Р-каротин, торулен, торулародин, витамины группы В, и большое количество липидов, что в настоящее время используется в биотехнологии как источник биологически-активных веществ. Для исследования был отобран штамм дрожжей Rhodotorula spp., выделенный из желудочно-кишечного тракта свиньи. Цель работы - изучение биологической безопасности изолята дрожжей рода Rhodotorula spp. Изучены такие показатели, как устойчивость культуры дрожжей к антимикотическим препаратам, цитотоксичность, а также чувствительность к дезинфектантам. Интерпретацию результатов чувствительности к основным противогрибковым препаратам проводили согласно рекомендациям ФБУН НИИЭМ им. Пастера. Выделенный штамм дрожжей Rhodotorula spp. проявлял резистентность только к флуконазолу (ДЗЗР составил 14,40±0,40 мм). Промежуточная устойчивость отмечалась в отношении кетоконазола (ДЗЗР 23,20±0,35 мм) и интроконазола (ДЗЗР 15,30±0,37 мм). Амфотерицин В в исследованиях являлся наиболее активным агентом, так ДЗЗР составил 22,00±0,4 мм. Методом биотестирования на инфузориях Tetrachymena pyriformis было установлено, что дрожи рода Rhodotorula spp. не обладают выраженным цитотоксическим действием. По результатам расчетов выявлено, что процент выживаемости инфузорий был выше 90%. Был определен титр жизнеспособных бактерий в суспензии, обработанной различными концентрациями раствора перекиси водорода. Результаты свидетельствуют о том, что в 6% концентрации раствора перекиси водорода после 30 мин культивирования титр культуры снижался в 100 раз и составил 1,0х10E4 КОЕ/мл, при титре исходной культуры 1,0х10E6 КОЕ/мл. Полная инактивация клеток дрожжей наблюдается после 120 мин инкубации с дезинфицирующим средством в концентрациях от 6 до 0,18%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ryabtseva, S.A. | Khramtsov, A.G. | Veziryan, A.A. | Al'mukhamedova, V.S., North-Caucasian Federalal Univ., Stavropol

Проведен всесторонний анализ роли дрожжей (ДР) в сыроделии. Перечислены основные виды порчи сыров, вызываемые различными видами ДР. В частности, наличие ДР на поверхности сыра может вызвать появление морщинистой корки, потемнений, красных или желтых пятен, осповидного дефекта и др. Способность некоторых ДР к образованию CO2 может приводить к формированию неправильного рисунка сыра, порокам раннего вспучивания, самокола, сетчатого и губчатого рисунков. Разнообразные метаболиты ДР провоцируют появление в сырах дрожжевого, спиртового, фруктового прогорклого, салистого и др. посторонних привкусов и запахов, снижающих их качество. Качество сыра снижается, если количество ДР превышает 10E6 КОЕ/г. К мерам профилактики возникновения пороков у сыров относят соблюдение правил санитарии и гигиены, мойку и дезинфекцию оборудования, внедрение систем HACCP, GMP и CIP-мойки, фильтрацию и озонирование воздуха в производственных помещениях, упаковку сыров в асептических условиях. К физическим мерам контроля (МК) ДР относят термообработку молока и рассола, хранение при низких температурах (около 4 град. C), обработку сыров под высоким давлением, микрофильтрацию молока и подсырной сыворотки. К химическим МК относят добавление консервантов (поверхностная обработка сыров натамицином в дозе 1 мг/дм~3) и упаковку сыров в модифицированной атмосфере (50-90% CO2). К биологическим МК относят применение заквасочных культур, обладающих фунгицидными свойствами. С др. стороны, некоторые виды ДР играют важную роль в созревании сыров и могут использоваться в качестве стартерных культур. Присутствие ДР может увеличить срок хранения и повысить пищевую ценность сыров. Сделан вывод о необходимости дальнейших исследований роли ДР в производстве сыров. | An extensive analysis of the role of yeast in cheese making has been carried out. The main types of spoilage causing with different yeast species are mentioned. In particular, the presence of yeast on the surface of cheese may cause appearing a shriveled rind, darkening, red or yellow spots, varioloid defect and others. A capability of some yeasts of generating CO2 may result in forming an incorrect cheese pattern, early blowing faults, self-splitting, reticulate and spongy pictures. Various yeast metabolites provoke appearing in cheeses yeast, alcohol, fruit rancid, lard-like other foreign tastes and odors reducing the cheese quality. The cheese quality reduces if an amount of yeast exceeds 10E6 CFU/g. The measures of preventing cheese faults include the observation of sanitary and hygienic rules, washing and disinfection of equipment, introduction of the Hazard Awareness and Crucial Control Points systems, GMP and CIP-washing, air filtration and ozonization in production premises, cheese packaging in aseptic conditions. The physical control measures (CMs) for yeasts include heat treatment of milk and brine, storage at low temperature (about 4 deg. C), high pressure treatment of cheeses, and microfiltration of milk and cheese whey. The chemical CMs include addition of preservatives (surface cheese treatment with natamycin, at the dose of 1 mg/dm3) and cheese packaging in modified atmosphere (50-90% CO2). The biological CMs include the use of starter cultures having fungicide properties. On the other hand, some species of yeasts play an important role in cheese ripening and may be used as starter cultures. The presence of yeast may prolong the storage life and increase the food value of cheeses. A conclusion is made that it is necessary to further research the role of yeasts in cheese making.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Rimareva, L. V. | Overchenko, М. B. | Ignatova, N. I. | Serba, Е. M. | Krivova, A. Yu., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

Изучали возможность использования возвратного отхода хлебопекарного производства в виде сухого хлеба взамен пищевого зернового сырья при получении спирта. Объектами исследования служили образцы сухого белого (батон нарезной из пшеничной муки) и черного (хлеб "Дарницкий" из смеси пшеничной и ржаной муки) хлеба. Установили, что использование белого хлеба, обработанного только амилолитическими ферментами, приводит к несбалансированности углеводного и азотистого состава питательной среды (хлебного сусла) из-за пониженного содержания аминного азота в сусле (11,0 мг%). Такой состав сусла не обеспечивает нормальный процесс генерации дрожжей, снижает интенсивность спиртового брожения и, как следствие, выход спирта. Для повышения степени гидролиза белковых веществ исходного сырья в сусло добавляли протеазы, что приводило к увеличению содержания ассимилируемого дрожжами аминного азота, концентрация которого в сусле из белого и черного хлеба возрастала в 3,1 и 1,5 раза соответственно. Сбраживание хлебного сусла, приготовленного с применением комплекса амилаз и протеаз, приводило к более полной конверсии крахмала и увеличивало концентрацию спирта. В случае использования сусла из белого хлеба совместное применение амилаз и протеаз приводило к увеличению численности дрожжевых клеток в 4,9 раза и возрастанию концентрации этанола в 2 раза. Сделан вывод о целесообразности совместного применения амилолитических и протеолитических ферментов при сбраживании сусла, полученного из сухого белого и черного хлеба. | Explored the possibility to use a bakery production rejectable waste in the form of dry bread in alcohol production instead of food grain raw materials. Research objects were samples of dry wheat bread ("white" bread as Nareznoy) and bread obtained from wheat and rye flour mixture ("black" as Darnitsky). It was found that due to the low content of amine nitrogen in the wort (11.0 mg%) the use of white bread, which was processed with amylolytic enzymes only, leads to imbalanced of carbohydrate and nitrogenous composition of the nutritive medium for wort. This wort composition does not provide a normal yeast generation process. In addition, it reduces alcoholic fermentation rate and, as a result, alcohol yield. To increase the degree of protein hydrolysis, proteases were added to the wort. The content of assimilated amine nitrogen is increased in the wort from "white" and "black" breads by 3.1 and 1.5 times respectively. The fermentation of the bread wort that was prepared by using a complex of amylases and proteases resulted in more complete starch conversion and increased the alcohol concentration. In case of "white" bread wort, the combined amylase and protease application led to the yeast cells count increasing by 4.9 times and ethanol concentration increasing by 2 times. It is concluded that the combined use of amylolytic and proteolytic enzymes in fermentation of the wort obtained from dry "white" and "black" bread is advisable.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Borisenko, E.G. | Madzu, O.B. | Pirogovskaya, E.K. | Maslova, T.A. | Azanova, A.A., Moscow State Univ. of Food Production

The problem of protein deficit in human food and animal feeds may be solved by yeast bioconversion vegetable stock. In this connection the biomass productivity of several strains of g. Pichia yeast when cultivating on non-hydrolyzed cellulose substrates was studied. The accumulation of yeast biomass was carried out by the deep and solid phase yeast fermentation method for different plant substrates. The yeast fermentation was conducted at the humidity of 50–60% and the temperature of 30 deg. C within 48 h. The results of cultivation were evaluated by direct counting the yeast cells in the Goryaev chamber after their required dilutions. The experimental material for the productivity of different strains of the g. Pichia yeast on cellulosic stock is presented. Some strains more intensively accumulate biomass on non-sterile media thereby greatly reducing the costs for their cultivation. It has been proved that different types of cellulosic substrates, in particular, crushed straw, hay flour, wheat bran, and corn stalk can be used for yeast cultivation, and also can be used in the production technology of microbial biomass and protein in vitro. This protein can be introduced into feed, food, and used as fertilizers. | Проблему дефицита белка в пище человека и кормах животных можно решить путем дрожжевой биоконверсии растительного сырья. В этой связи исследовали продуктивность биомассы нескольких штаммов дрожжей р. Pichia при культивировании на негидролизованных целлюлозных субстратах. Накопление дрожжевой биомассы осуществляли методом глубинной и твердофазной ферментации дрожжей на разных растительных субстратах. Дрожжевую ферментацию вели при влажности 50–60%, температуре 30 град. C в течение 48 ч. Результаты культивирования оценивали прямым подсчетом дрожжевых клеток в камере Горяева после их необходимых разведений. Представлен экспериментальный материал продуктивности разных штаммов дрожжей р. Pichia на целлюлозосодержащем сырье. Некоторые штаммы более интенсивно накапливают биомассу на нестерильных средах, что существенно снижает затраты на их культивирование. Доказано, что различные виды целлюлозных субстратов, в частности измельченная солома, сенная мука, пшеничные отруби, кукурузный стебель могут применяться для культивирования дрожжей, а также использоваться в технологии производства микробной биомассы и белка in vitro. Такой белок можно будет вводить в корма, в пищу, использовать в качестве удобрения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2019

Inder Gley Sánchez de la Cruz | Segundo Víctor Olivares Muñoz

<span>El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de levadura (<em>Saccharomyces</em> sp) en el proceso de fermentación de café (<em>Coffea arabica</em>), para lo cual se empleó un diseño factorial 3A x 3B, donde el factor A es el tiempo de fermentación (4, 8 y12 horas) y el factor B la dosis de levadura (20, 40 y 60 mL) y un testigo. El café fue cosechado con madurez organoléptica, seleccionado, despulpado, fermentado con manejo de tratamientos, lavado, secado, almacenado y tostado. Según la prueba Friedman no existe diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial demostró diferencia en la calificación de perfiles. Así, el mejor perfil fue caracterizado con “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa”, obtenido de la fermentación con adición de 60 mL de <em>Saccharomyces</em> sp, por un tiempo de 12 horas (Tratamiento T9), y características fisicoquímicas de café almendra como humedad 13,8%, rendimiento 74%, y café tostado con humedad del 3,68%, ceniza 3,55%, extracto etéreo 7,85%, fibra cruda 21,29%, proteína 16,41 %, extracto libre de nitrógeno 47,21%, pH 5,01 y energía bruta 5794 kJ/kg. Se concluye que existe un efecto positivo en la calidad del café.</span>

Show more [+]

Less [-]

Directory of Open Access Journals - Sweden

2019

Yen, H.W., Tunghai University, Taiwan | Palanisamy, G., Chosun University, Gwangju, Republic of Korea | Su, G.C., Tunghai University, Taiwan

An oleaginous red yeast, Rhodotorula glutinis, synthesizes numerous compounds of industrial value, including those used as a source of microbial lipids for biodiesel applications. It can also be used to synthesize value-added products such as β-carotene, which are commonly used in several industries. Several vegetable oils are used in the medium as a supplemental carbon source for the enhancement of lipid and β-carotene accumulation. Among them, the supplemental of 25 g/L palm oil leads to the 71% increase of biomass as compared to that of the control batch in the agitation fermenter. The addition of palm oil not only improved the biomass yield but also enhanced the growth rate as well, where maximum growth rates of 0.32 and 0.27 g/L h were obtained with and without the addition of palm oil, respectively. The high biomass obtained will certainly lead to more total lipids and β-carotene accumulated. A comparison of an agitator bioreactor and an airlift bioreactor for biomass, total lipids, and β-carotene production was performed using palm oil as the supplemental carbon source. The shear force in the agitator bioreactor regulated the mixing of the palm oil in the medium, which increased the biomass production. The addition of palm oil slightly altered the fatty acid composition, which stearic acid (C18:0), oleic acid (C18:1) and linoleic acid (C18:2) were the predominant fatty acids in the microbial lipids of R. glutiniss. The results of this study suggest that an agitation bioreactor with palm oil supplementation increases biomass concentration and eventually increases β-carotene production.

Show more [+]

Less [-]

Korea Agricultural Science Digital Library - Republic of Korea

2019

Rudenko, O.S. | Kondrat'ev, N.B. | Osipov, M.V. | Bazhenova, A.E. | Pesterev, M.A., All-Russia Research and Development Inst. of Confectionery, Moscow

In gingerbread cookies with filling, the moisture is distributed unevenly over the volume of the whole product and therefore it moves between different parts. The effect of modified starch in an amount of 24% of the filing weight (acetylated distarch adipate (ADA, E1422) or hydroxypropyl distarchphosphate (HDP, E1442), storage temperature (20 or 30 deg. C), film thickness (20 or 40 mcm) on moisture transfer processes in raw gingerbread with fruit fillings packed in a polypropylene film was studied to assess the risk of microbiological damage. Moisture transfer processes occur much more intensively when ADA is used for the manufacture of fillings compared with HDP. HDP has higher water-holding properties compared to ADA, which reduces the rate of moisture transfer. The microbiological spoilage of gingerbread is greatly influenced by the microbiological parameters of raw materials and semi-finished products. In flour, the content of microorganisms is not standardized, but a high mold content of 500 CFU/g was determined in the studied sample, which increases the risk of microbiological spoilage. The number of yeasts and molds was 2–3 times higher when using ADA in the filling, which is due to the formation of favorable conditions for their development. The migration of moisture from the filling further into the baked semi-finished product and through the surface of the gingerbread to the environment above the surface of the gingerbread, limited by the packaging, creates favorable conditions for the growth of mold spores. When using ADA in the filling, a sharp increase in mold occurred on the 8-10-th weeks. This correlates with water activity data on the 8-th week of storage. An increase in the storage temperature of gingerbreads by 10 deg. C accelerates the growth of molds, and their growth peak occurs 2–3 weeks earlier. Thus, the processes of moisture transfer between the product and the environment, the chemical composition, the thickness of the packaging film affect the speed of microbiological damage processes. It is preferable to use HDP as a component of the filling, but not ADA. | В пряниках с начинкой влага распределена неравномерно по объему целого изделия, поэтому происходит ее движение между различными частями. Исследованы влияние модифицированного крахмала в количестве 24% от массы начинки (ацетилированного дикрахмаладипата (АДА, Е 1422) или гидроксипропилдикрахмалфосфата (ГДФ, E 1442), температуры хранения (20 или 30 град. С), толщины пленки (20 или 40 мкм) на процессы влагопереноса в пряниках сырцовых с фруктовыми начинками, упакованных в полипропиленовую пленку, для оценки риска микробиологической порчи. Процессы влагопереноса происходят значительно интенсивнее при использовании для изготовления начинки АДА по сравнению с ГДФ. ГДФ имеет более высокие влагоудерживающие свойства по сравнению с АДА, что позволяет сократить скорость влагопереноса. На порчу пряников большое влияние оказывают микробиологические показатели сырья и полуфабрикатов. В муке содержание микроорганизмов не нормируется, но в исследованном образце было определено содержание плесеней 500 КОЕ / г, что повышает риск микробиологической порчи. Количество дрожжей и плесеней было выше в 2–3 раза при использовании в начинке АДА, что обусловлено формированием благоприятных условий для их развития. Миграция влаги из начинки далее в выпеченный полуфабрикат и через поверхность пряника в окружающую среду над поверхностью пряника, ограниченную упаковкой, создает благоприятные условия для прорастания спор плесени. При использовании в начинке АДА резкий рост плесеней произошел на 8–10-й неделе. Это коррелирует с данными активности воды на 8-й неделе хранения. Увеличение температуры хранения пряников на 10 град. С ускоряет рост плесеней, и пик их роста наступает на 2–3 недели раньше. Таким образом, процессы влагопереноса между изделием и окружающей средой, химический состав, толщина упаковочной пленки оказывают влияние на скорость микробиологических процессов порчи. В составе начинки предпочтительней использовать ГДФ, а не АДА.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation