AGRIS - 

2023

Samojlov, A.V. | Suraeva, N.M. | Zajtseva, M.V. | Dydykin, A.S. | Aslanova, M.A. | Derevitskaya, O.K.

Protein hydrolysates are increasingly becoming research object due to its antioxidant, immune, anti-inflammatory activity. However, the issues of protein hydrolysate use effectiveness in the food production remains debatable. Bioassay in model test systems can be a promising method for studying both the antioxidant activity and safety of protein hydrolysates. The research purpose was to study the biological activity of collagen hydrolyzate obtained from cattle skins. The plant bioassay (Allium-test) was applied. The growth, proliferative, and cytogenetic parameters were analyzed in pre-germinated onion roots incubated in aqueous solutions of the tested hydrolyzates. A significant delay in the growth of root matter and proliferative activity of meristem cells was recorded if hydrolyzate solutions with a concentration of 0.1 g/100 mL and higher were used for incubation. Hydrolyzate solutions with a concentration of 0.01, 0.001 and 0.001 g/100 mL exhibited protective properties under conditions of sorbic acid induced oxidative stress. After treatment of the roots with the hydrolyzate at a concentration of 0.001 g/100 mL, the level of lipid peroxidation in the tissues of onion roots decreased by 40%. It was also shown that the frequency of chromosomal disorders in samples after treatment of roots with sorbic acid compared with mixtures of this acid with hydrolyzate at dosages of 0.001 and 0.0001 g/100 mL was increased by 39 and 27%, respectively. The percentage of clastogenic aberrations also significantly decreased due to treatment with these mixtures. | Белковые гидролизаты все чаще становятся объектом исследований ввиду их антиоксидантной, иммунной, противовоспалительной активности. Однако, вопрос об эффективности использования гидролизатов белка в производстве продуктов питания остается дискуссионным. Биотестирование в модельных тест-системах может быть перспективным методом исследования как антиоксидантной активности гидролизатов белка, так и их безопасности. Цель исследования - изучение биологической активности гидролизата коллагена, полученного из шкур КРС, методом растительного биотестирования (Allium-тест). Предварительно пророщенные корни лука репчатого инкубировали в водных растворах гидролизата и анализировали их ростовые, пролиферативные и цитогенетические показатели. Достоверная задержка прироста массы корней и пролиферативной активности клеток меристемы фиксировалась в вариантах с инкубацией в водных растворах гидролизата с концентрацией от 0,1 г/100 мл и выше. Растворы с концентрацией гидролизата 0,01, 0,001 и 0,001 г/100 мл проявляли протекторные свойства в условиях индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса. После обработки корней гидролизатом в концентрации 0,001 г/100 мл уровень перекисного окисления липидов в тканях корней лука снижался на 40%. Было также показано, что частота хромосомных нарушений в образцах после обработки корней сорбиновой кислотой по сравнению со смесями этой кислоты с гидролизатом в дозах 0,001 и 0,0001 г/100 мл возрастает на 39 и 27% соответственно. При обработке этими смесями достоверно снижался и процент аберраций кластогенного характера.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P. | Yakovleva, M.V.

There is presented a technology of collagen-containing caviar-mayonnaise sauce from underused hydrobiont waste (burst, watered, immature caviar and scales of freshwater fish) which is used as a filling in preserves. The technology consists in that pike-perch roe films at different maturity stages are thawed out, washed with water, and cut manually with a knife, separating the caviar from roe films. The cleaned caviar is mixed with water (a mass ratio of 1:1.2), if necessary, 1% sodium chloride is added to the mixture and heated to 70 deg C. Collagen-containing fiber obtained from pike-perch scales (1–1.5% of the total mass) is added to the hot mass, the resulting mixture (caviar base) is homogenized and cooled to room temperature. The caviar base is mixed with mayonnaise with a fat content of 67% in a mass ratio of 70:30 and 0.3% dry citric acid is added, adjusting the pH of the mixture to 3.7–4.0. The resulting caviar-mayonnaise sauce is added to Atlantic herring preserves in a mass ratio of 30:70. If it is required to give the caviar base additional hints, it can be added with the gastronomic base "Paprika" in the amount of 0.3% of the total weight of the mixture. A recipe for a caviar-mayonnaise sauce has been formulated: 69.8% caviar base, 28.9% mayonnaise, 0.3% citric acid. The amino acid protein score of the caviar-mayonnaise sauce proving a high biological value of the product protein has been calculated. The caviar-mayonnaise sauce contains 3 times less fat and 3.3 less carbohydrates, while the protein increases 1.94 times compared to mayonnaise. The introduction of the developed technology will allow rationally using fish scales and caviar waste. | Представлена технология коллагенсодержащего икорно-майонезного соуса из малоиспользуемых отходов гидробионтов (лопнувшая, обводненная, незрелая икра и чешуя пресноводных рыб), применяемого в качестве заливки в пресервы. Технология заключается в том, что ястыки икры судака различной стадии зрелости размораживали, промывали водой и разделывали вручную при помощи ножа, отделяя икру от ястычных пленок. Очищенную икру смешивали с водой (массовое соотношение 1:1,2), при необходимости в смесь вносили 1% поваренной соли и нагревали до 70 град. С. В горячую массу добавляли (1–1,5% от общей массы) коллагенсодержащее волокно, полученное из чешуи судака, образовавшуюся смесь (икорную основу) гомогенизировали и охлаждали до комнатной температуры. Икорную основу смешивали с майонезом жирностью 67% в массовом соотношении 70:30 и добавляли 0,3% сухой лимонной кислоты, доводя pH смеси до 3,7–4,0. Полученный икорно-майонезный соус вносили в пресервы из сельди атлантической в массовом соотношении 30:70. При необходимости придать икорной основе дополнительные оттенки вкуса и аромата в нее можно добавить гастрономическую основу "Паприка" в количестве 0,3% от общей массы смеси. Разработана рецептура икорно-майонезного соуса: 69,8% икорной основы–, 28,9% майонеза–, 0,3% лимонной кислоты. Рассчитан аминокислотный скор белка икорно-майонезного соуса, указывающий на высокую биологическую ценность белка продукта. Икорно-майонезный соус содержит в 3 раза меньше жира и в 3,3 меньше углеводов при увеличении белка в 1,94 раза по сравнению с майонезом. Внедрение разработанной технологии позволит рационально использовать отходы чешуи и икры рыб.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Bulychev, A.G. | Nizhnikova, Е.V.

There has been developed a method for processing fish skin, which makes it possible to obtain a food hydrate, which consists in skin preliminary cleaning from lumps of muscular tissue and subsequently separating fish scales. The resulting pike-perch skin was immersed in a container with water, edible salt NaCl and soda NaHCO3 taken in a weight ratio of 100:400:5:1, respectively, kept for 40 min and washed with water, then it was mixed immersed in an apple juice (a weight ratio of 1:10) and held at 4 deg C for 6 days. During this time the skin weight increased 4.47 times compared to its initial weight, the acidity of the juice decreased from 3.54 to 3.70. The skin swollen after 48 h of holding in juice was easily torn (without effort) and rubbed with fingers. To characterize the original skin and juice, as well as samples obtained during their jointly holding and taken for testing every 24 h during the entire process (6 days), the Fourier-transform infrared spectroscopy method was used, which showed the presence of functional collagen groups (amide A, B, I, II and III) in prototypes. The difference in wave numbers between amides I and II in skin samples held in juice was less than 100 L/cm, which indicates the preservation of the triple helical structure of collagen. The hydrate resulted from fish skin (with the preservation of the native collagen structure) can be recommended for using as a functional additive (thickener, stabilizer, froth former, and the likes) and in the production of different foods. | Разработан способ переработки рыбьей кожи, позволяющий получить пищевой гидрат. Кожу предварительной очищали от прирезей мышечной ткани, отделяли чешую. Полученную кожу судака опускали в емкость с водой, пищевой солью NaCl и содой NaHCO3, в массовом соотношении 100:400:5:1 соответственно, выдерживали в течение 40 мин и промывали водой, затем погружали в яблочный сок (массовое соотношение 1:10) и выдерживали при 4 град. С в течение 6 сут. За это время масса кожи увеличилась в 4,47 раза по сравнению с начальной массой, а кислотность сока снизилась с 3,54 до 3,70. Набухшая после 48 ч выдержки в соке кожа легко разрывалась (без усилий) и растиралась пальцами. Для характеристики исходной кожи и сока, а также образцов, полученных в процессе их совместной выдержки и отбираемых для анализа, через каждые 24 ч в течение всего процесса (6 сут) применялся метод ИК-Фурье-спектроскопии, показавший наличие функциональных групп коллагена (амид A, B, I, II и III) в исследуемых образцах. Разница в волновых числах между амидами I и II в образцах кожи, выдержанных в соке, составила менее 100 1/см, что указывает на сохранение тройной спиральной структуры коллагена. Полученный гидрат из рыбьей кожи (с сохранением нативной структуры коллагена) может быть рекомендован для использования как функциональная добавка (загуститель, стабилизатор, пенообразователь и т.п.) при производстве различных продуктов питания.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The research is aimed at obtaining high molecular weight collagen insoluble in water from fish scales in an economically acceptable way and using it as an additive in food dispersions (FD) requiring heat treatment. A method for preparing FD has been developed, where collagen-containing and mineral additives derived from fish scales are used as a stabilizer thickener. The method consists in processing fish scales in a mixer added with dry table salt, baking soda and crushed ice, followed by rinsing with water. Then the washed scales are held in an aqueous solution in a mixture of table salt, citrus peel, and baking soda, again followed by rinsing with water, afterwards are air-dried, crushed, and separated. By this method, 2 additives were made: a fish collagen-containing one, having a fibrous structure, and mineral one (powder), the main component of which is calcium hydroxyapatite. A basis of FD was raw materials of animal (minced pork and chicken meat) and vegetable (zucchini caviar, white beans) origin. The FD basis was mixed with a fish collagen (0.5–10%) and a mineral (0.3–1%) additives homogenized during heat treatment and cooled (if plant raw materials were used) or kept in a refrigerator for 90 min (if animal raw materials were taken), then meatballs were formed, treated at 180 deg C for 20 min in a combi steamer and cooled. The weight loss of raw materials during baking meatballs from minced poultry meat of 37.51% in the control, depending on the content of the collagen additive (0.5–10% of the total weight of raw materials), decreased to 35.54–28.22%, and meatballs from minced pork (29.98% in the control) decreased to 24.67–20.04%. Similarly, the weight loss of squash spread (8% in the control) decreased to 2%, and the loss of white bean mashed paste (13.3% in the control) decreased to 0.7%. The introduction of the developed additives into the FD formulation improves their nutritional value and organoleptic characteristics, reduces the cost and weight loss during heat treatment. | Исследование направлено на получение высокомолекулярного (нерастворимого в воде) коллагена из рыбьей чешуи экономически приемлемым способом и использование его в качестве добавки в пищевых дисперсиях (ПД), требующих термической обработки. Разработан способ получения ПД, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Способ заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепарируется. Таким способом изготовлены 2 добавки: рыбная коллагенсодержащая, имеющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой ПД являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа ПД смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10%) и минеральной (0,3–1,0%) добавками, гомогенизировалась в процессе термической обработки и охлаждалась (в случае использования растительного сырья) либо выдерживалась в холодильной камере в течение 90 мин (если брали животное сырье), далее формировали тефтели, обрабатывали их в пароконвектомате при 180 град. С в течение 20 мин и охлаждали. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы, составившие 37,51% в контроле, в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10% от общей массы сырья) снизились до 35,54–28,22%, а тефтелей из фарша свинины (29,98% в контроле) – до 24,67–20,04%. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8% в контроле) снизились до 2%, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3% в контроле) – до 0,7%. Введение разработанных добавок в рецептуру ПД улучшает их пищевую ценность и органолептические показатели, снижает себестоимость и потери массы при термообработке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The effect of additives of vegetable raw materials enriched with fish collagen obtained from the scales of fish (pike-perch, carp) on the physicochemical and organoleptic parameters of the resulting bakery products has been studied. The optimal mass fraction of fish collagen fraction (FCF) for introduction into vegetable material (apple puree), which is 6%, has been determined. Experimental samples of low-calorie small-piece bakery products supplemented with various plant components in an amount of 6% by weight of raw material containing 6% FCF have been obtained. Boiled mashed vegetable raw material containing pumpkin, carrot, beet, and thermally untreated mashed cranberries have been used as herbal supplements. It has been found that in the buns "Oduvanchik" and "Yantarik" containing FCF within the raw material, there is a decrease in baking by 1–2% and an increase in shape stability (from 0.54 to 0.6 and from 0.6 to 0.70, respectively, compared to the reference samples. The duration of freezing both reference and experimental samples of small-piece bakery products supplemented with FCF (at the stage of readiness of the product of 60%) in the freezer Abat SHOK-6 - 1/1 at a temperature of -25 deg C, as well as the post-baking mode in the Rational 128100.01 combi steamer, has been found experimentally. The obtained experimental buns with FCF are identical in organoleptic parameters to the reference ones without FCF addition. The general chemical composition (including calcium, phosphorus, and energy value) of finished bakery products has been investigated. There has been a slight increase in the mass fraction of moisture, protein, ash, and a decrease in the mass fraction of carbohydrates in buns added with FCF compared to the reference sample. | Исследовано влияние добавок растительного сырья с рыбным коллагеном из чешуи рыб (судак, сазан) на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий. Определена оптимальная массовая доля внесения рыбной коллагеновой фракции (РКФ) в растительное сырье (яблочное пюре), составляющая 6%. Получены опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с добавлением различных растительных компонентов в количестве 6% от массы сырья с концентрацией 6% РКФ. В качестве растительных добавок было использовано отварное протертое растительное сырье из тыквы, моркови, свеклы и не подвергнутой термической обработке протертой клюквы. Определено, что у булочек "Одуванчик" и "Янтарик" с РКФ в составе растительного сырья происходит снижение упека на 1–2% и увеличение формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем. Экспериментально установлены продолжительность замораживания контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с РКФ (при стадии готовности изделия 60%) в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре -25 град. С и режим допекания в пароконвектомате "Rational 0128100.01". Полученные опытные образцы с РКФ по органолептическим показателям идентичны контрольным без добавления РКФ. Исследован общий химический состав (включая кальций, фосфор и энергетическую ценность) готовых хлебобулочных изделий. Отмечено незначительное увеличение массовой доли влаги, белка, золы и снижение массовой доли углеводов у булочек с добавкой РКФ по сравнению с контролем.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P. | Sadovaya, A.V.

A possibility of using a collagen fiber fraction (CFF) obtained from fish scales as an additive to the wheat flour based dough for dumpling wrappers has been studied. Proximate chemical composition (including calcium and phosphorus contents) of the additive obtained from pikeperch and carp scales is presented, where the content of moisture is 5.1%; protein – 76.3%; fat – 1.4%; total ash – 17.2%; calcium – 5.1%, and phosphorus – 3.9%. Experimental dough samples have been obtained, with the CFF addition of various concentrations (1%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%), from which the test dumpling wrappers have been prepared, and then stored at 18 deg C below zero for 2 months. It has been found that the test dumpling wrappers with the addition of CFF had an increased moisture mass fraction compared to the control samples (without additive) before cooking and a smaller weight gain after cooking (in the range of adding the additive to the dough from 1 to 8%). It has been noted that with an increase in the mass fraction of the CFF additive in the test dumpling wrappers, the yield of the boiled product increases. It has been found that inclusion of CFF in the recipe of the dough dumpling wrappers in the amount of 2–3% is optimal. Experimental dumpling samples stuffed with Pollock, with CFF additives in the dough in an amount of 2% and 3% have been made, and the general chemical composition of the boiled wrappers and the finished product has been determined. It was found that when cooking in water, dumplings containing CFF additives also had a smaller weight gain compared to the control. Addition of CFF to the dumpling wrappers contributed to the improvement of its organoleptic characteristics (rich taste and soft texture), as well as to an increase in the mass fraction of protein in wrappers. | Исследована возможность применения фракции коллагенового волокна (ФКВ), полученной из рыбьей чешуи, в качестве добавки в тестовую пельменную оболочку на основе пшеничной муки. Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) внесенной добавки, произведенной из чешуи судака и сазана: содержание влаги – 5,1%; белка – 76,3; жира – 1,4; общей золы – 17,2; кальция – 5,1; фосфора – 3,9%. Получены опытные образцы теста с добавлением различных концентраций (1, 2, 4, 6, 8, 10%) ФКВ, из которых были приготовлены тестовые пельменные оболочки, заложенные на хранение при температуре минус 18 град. С в течение 2 мес. Определено, что с добавкой ФКВ они имели повышенную массовую долю влаги по сравнению с контролем (без добавки) до варки и меньший прирост массы после нее (в интервале внесения добавки в тесто от 1 до 8%). Отмечено, что с увеличением массовой доли добавки ФКВ, %, в тестовой пельменной оболочке увеличивался массовый выход вареного изделия. Выявлено, что включение ФКВ в рецептуру тестовой пельменной оболочки в количестве 2–3% является оптимальным. Изготовлены опытные образцы пельменей с начинкой из минтая с добавками ФКВ в тесто в количестве 2 и 3% и определен общий химический состав вареной тестовой оболочки и готового продукта. Установлено, что при варке в воде пельмени с добавками ФКВ имели меньший прирост массы по сравнению с контролем, а их внесение в тестовую пельменную оболочку способствовало улучшению органолептических показателей последней (насыщенному вкусу и мягкой текстуре), а также увеличению массовой доли белка в оболочке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Rachkova, N.A. | Soklakov, V.V. | Vorotnikov, B.Yu.

Прогнозируется рост производства рыбной продукции и увеличение объемов неиспользуемых отходов, в частности коллагена. Ожидается двукратный рост общемирового рынка коллагена за 10 лет в финансовом выражении. Морской коллаген обладает преимуществом по сравнению с коллагеном наземных животных вследствие его низкой иммуногенности, отсутствия связанных зоонозных заболеваний, а также низкой себестоимости. В результате сравнения наиболее широко производимого коллагена I типа с полученным коллагеном V типа выдвинуто предположение об уникальных характеристиках надмолекулярной структуры последнего, обусловленных цикличностью развития плацентарных тканей. Приведен обзор различных технологий фибриллообразующих и сетеобразующих морских коллагенов, которые не охватывают переработку вторичного плацентарного сырья. Предложена обобщенная функциональная схема получения растворимого коллагена, при конкретизации которой для частной технологии следует учитывать физико-химические особенности сырья и принадлежность извлекаемого белка к конкретному типу. Рассмотрены существующие направления использования коллагена в косметической промышленности, обусловленные его биосовместимостью, биоразлагаемостью, биомиметическими и кровоостанавливающими свойствами. Среди спектра назначения возможных косметических препаратов отмечены антивозрастная защита, смягчение и увеличение эластичности кожных покровов, анальгезирующее и регенерирующее действие, защита от УФ-излучения, восстановление структуры волос и укрепление ногтевой пластины. Предложены образцы товарных форм косметических средств на основе полученного морского плацентарного коллагена и иных нативных компонентов икры, извлекаемых из вторичного сырья. После применения изготовленных косметических препаратов у добровольцев отсутствовали какие-либо отрицательные эффекты. Спрогнозирован синергетический эффект при совместном использовании коллагена I и V типов. Отмечен экологический аспект производства морского плацентарного коллагена. | The projected growth of fish products will entail an increase in the volume of unused waste, particulerly collagen. The global market for this product is expected to double in 10 years in financial terms. Marine collagen has an advantage over the collagen of terrestrial animals due to its low immunogenicity, absence of associated zoonotic diseases and religious restrictions on its consumption, as well as low cost. As a result of comparing the most widely produced type I collagen with the type V collagen we obtained, a suggestion has been made about the unique characteristics of the supramolecular structure of the latter, due to the cyclical development of placental tissues. An overview is given of various technologies for the production of fibrillating and network-forming marine collagens, which do not cover processing of secondary placental raw materials. A generalized functional scheme for the production of soluble collagen has been proposed. And when one specifies it for a particular technology, it is necessary to take into account physico-chemical characteristics of the raw material and the specific type of the extracted protein. The existing directions of the collagen use in the cosmetic industry have been considered, associated with its biocompatibility, biodegradability, biomimetic and hemostatic properties. Among the spectrum of possible cosmetic preparations, anti-aging protection, softening and increasing skin elasticity analgesic and regenerating effect, protection from UV radiation, restoration of hair structure and strengthening of nail bed have been noted. Samples of commercial forms of cosmetics based on the marine placental collagen and other native components of roe extracted from secondary raw materials have been proposed. The volunteers did not have any negative effects after using the cosmetic preparations developed. A synergistic effect is predicted with the joint use of collagen types I and V. The ecological aspect of the production of marine placental collagen has been mentioned.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Vorob'ev, V.I. | Kazimirchenko, O.V. | Nizhnikova, E.V.

The method for processing fish skin covered with scales to obtain food additives and drinks enriched with collagen and hydrolyzed collagen products is proposed. Fish scales has been thermally hydrolyzed in apple juice (mass fraction of protein – 0.1%, carbohydrates – 11.8%, ash – 0.46%, phosphorus – 0.11%, calcium – traces) at 100 deg C for 2 min. In result of subsequent fractionation of the mixture, juice drink enriched with collagen hydrolysis products was obtained. The chemical composition of it has been determined: protein – 1.12%, carbohydrates – 10.7%, ash – 0.69%, phosphorus – 0.18%, calcium – 0.02%. Partially hydrolyzed, swollen and crushed in apple juice (ratio 1:3 by weight, duration of hydrolysis is 48 h at 4 deg C) fish skin (semi-finished product) was mixed and homogenized at a ratio of 1:5 with apple-pear juice, to acquire puree-like consistency of following composition: protein content of 1.86%, carbohydrates – 8.2%, ash – 0.54%, phosphorus – 0.26%, calcium – 0.01%. Microbiological tests of fruit juices, skin and scales of pike perch showed compliance with the standardized indicators. Samples of apple-pear juice had the highest microbiological stability during cold storage. Spore and non-spore rod-shaped bacteria prevailed in juice microflora composition at initial storage stages, and yeast and mold fungi were most abundant at final ones. Skin and scales microflora was represented mainly by cocci. Indicators of bacterial contamination in samples of fortified drinks, semi-finished products, puree based on apple juice and experimental mixed samples with the addition of orange juice sampled at the reference points were insignificant (on average, 8.2 x 10E2 CFU/cm3), by the end of the shelf life, they naturally increased. The microflora in samples of enriched drinks was formed by non-spore sticks of Pseudomonas putida, sporadic Bacillus subtilis; in samples with lower pH values, acid-tolerant bacteria Streptococcus sp., Micrococcus candidus dominated. | Предложен способ переработки рыбьей кожи с чешуей с целью получения пищевых добавок и напитков, обогащенных коллагеном и продуктами его гидролиза. Определено, что в результате термического гидролиза (при t 100 град. C в течение 2 мин) рыбьей чешуи в яблочном соке (массовая доля белка 0,1%, углеводов – 11,8%, золы – 0,46%, фосфора – 0,11%, кальция – следы) и последующего фракционирования смеси получаемый сокосодержащий напиток, обогащенный продуктами гидролиза коллагена, имел следующий химический состав: белок – 1,12%, углеводы – 10,7%, зола – 0,69%, фосфор – 0,18%, кальций – 0,02%. Частично гидролизованная, набухшая и измельченная в яблочном соке (соотношение 1:3 по массе, продолжительность гидролиза 48 ч при 4 град. C) рыбья кожа (полуфабрикат) смешивалась и гомогенизировалась при соотношении 1:5 с яблочно-грушевым соком, приобретая пюреобразную консистенцию с содержанием белка 1,86%, углеводов – 8,2, золы – 0,54, фосфора – 0,26, кальция – 0,01%. Микробиологические испытания фруктовых соков, кожи и чешуи судака выявили соответствие по нормируемым показателям. Наибольшей микробиологической стабильностью при холодильном хранении обладали пробы яблочно-грушевого сока. Состав микрофлоры соков формировали споровые и неспоровые палочковидные бактерии, на конечных этапах хранения – дрожжевые и плесневые грибы, микрофлору кожи и чешуи – кокки. Показатели бактериальной обсемененности проб обогащенных напитков, полуфабриката, пюре на основе яблочного сока и экспериментальных смешанных проб с добавлением апельсинового сока в фоновых точках были незначительными (в среднем на уровне 8,2x10E2 КОЕ/см3), к концу срока хранения они закономерно повышались. Микрофлору проб обогащенных напитков формировали неспоровые палочки Pseudomonas putida, единично Bacillus subtilis, в пробах с более низкими значениями pH доминировали кислотоустойчивые бактерии Streptococcus sp., Micrococcus candidus.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Blagonravova, M.V. | Volkov, V.S. | Samokhin, A.V.

Кожа кальмара характеризуется высокой биологической ценностью – содержит хорошо усвояемые белки, липиды, микроэлементы и витамины. Вероятно, использование подобной добавки позволит как стабилизировать структурно-механические свойства продуктов при ее внесении, так и повысить биологическую ценность продукта. Разработанная технология производства сушеного продукта из покровных тканей кальмара "КальмаKS" предполагает сушку кожи с последующим измельчением до порошкообразного состояния. "КальмаKS" представляет собой порошкообразный продукт с приятным вкусом, цветом и ароматом. В качестве сырья используется кожа командорского кальмара Berryteuthis magister (Berry, 1913) как наиболее массового представителя кальмаров семейства Gonatidae северной Пацифики и одного из немногих, эксплуатируемых рыбодобывающими организациями Российской Федерации видов головоногих моллюсков. Цель исследования - рассмотрение перспектив использования сушеной пищевой продукции из кожи кальмара "КальмаKS" в пищевых технологиях. Проведено изучение химического состава "КальмаKS". Установлено, что пищевая сушеная продукция из кожи командорского кальмара "КальмаKS" относится к высокобелковым и поликомпонентным. Массовая доля белка в разработанном продукте достигает 80,8%, содержание липидов – 7,0%, минеральных веществ – 6,1%. Показано, что сушеная продукция из кожи кальмара отличается значительным содержанием коллагена – 18,654%. Доказано, что в пищевом продукте из кожи кальмара содержатся все незаменимые аминокислоты, в то же время установлено, что аминокислотный состав не сбалансирован. Среди заменимых аминокислот наибольшую массовую долю имеют глицин (18,46 г на 100 г продукта) и пролин (9,74 на 100 г продукта). Сделан вывод о перспективности использования пищевого продукта из кожи кальмара в качестве обогатителя продуктов питания, а также в качестве натурального структурорегулирующего агента. | Squid skin is known to be characterized by high biological value – it contains well-assimilated proteins, lipids, microelements and vitamins. Presumably, the usage of the similar additive will make it possible both to stabilize the structural-mechanical properties of products and to enhance their biological value. The developed technology of producing a dried product "KalmaKS" from squid tegumental tissue implies drying the skin followed and grinding it to a powder. KalmaKS is a pulverized product with pleasant taste, colour and fragrance. The skin of the Commander Islands squid Berryteuthis magister (Berry, 1913) is used as a raw material as the most numerous representative of Gonatidae squid family in the North Pacific and one of the few mollusks cephalopoda caught by the fishing companies in the Russian Federation . The objective of the research was to envisage the perspectives of using a dried food product "KalmaKS" from squid skin in food technologies. The chemical composition of "KalmaKS" was studied. The chemical formulation of the dried food product from the skin of the Commander Islands squid is rich in protein and polycomponents. Mass fraction of protein in the developed product reaches 80.8%. The content of lipids comes to 7.0%, minerals – 6.1%. It is demonstrated that the dried food product from squid skin is remarkable for the considerable amount of collagen (18.654%). It is proved that the food product from squid skin contains all the essential amino acids; at the same time, it is ascertained that the amino acid composition is not balanced. Among the nonessential acids, glycine (18.46 g per 100 g of the product) and proline (9.74 g per 100 g of the product) have the largest mass fraction. It has been concluded that the food product from squid skin is promising; it can be used as a food supplement, as well as an organic structure-regulating agent.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Fisinin, V.I. | Lukashenko, V.S. | Saleeva, I.P. | Volik, V.G. | Ismailova, D.Yu. | Ovsejchik, E.A. | Zhuravchuk, E.V.

В последнее время растет интерес к замещению традиционных источников белка в рационе домашней птицы гидролизатами вторичных продуктов животноводства, в частности птицеводства, где отходы при убое и переработке составляют до трети живой массы птицы. Цель работы - сравнительная оценка качества мяса цыплят-бройлеров кросса Ross 308 при выращивании до 38- и 49-суточного возраста на стандартном (полнорационный комбикорм на основе рыбной муки, I группа) и трех экспериментальных рационах (II группа - замещение рыбной муки ферментативным гидролизатом пера, III - гидролизатом коллагенсодержащего сырья, IV - смесью гидролизатов с добавлением 0,2% пробиотического препарата Бацелл-М и 0,5% пшеничных отрубей). Установлено, что замещение рыбной муки ферментативным гидролизатом кератинсодержащих отходов повышает живую массу птицы на 8,78-10,89% по сравнению с контрольной. В грудных мышцах бройлеров содержание пептидного азота в I и IV группах возрастало с 0,07% в возрасте 38 сут до 0,27 и 0,35% в возрасте 49 сут. Как в 38-, так и в 49-суточном возрасте и независимо от рациона содержание незаменимых аминокислот изолейцина, лейцина, валина и фенилаланин в грудных мышцах было выше, чем в бедренных. В IV группе усвояемость незаменимых аминокислот грудных мышц при более длительном выращивании возросла с 81,78% (возраст убоя 38 сут) до 90,29% (возраст убоя 49 сут), что было выше, чем в других группах. Более сбалансированное соотношение незаменимых аминокислот характерно для грудных мышц бройлеров из контрольной группы на 38-е сут (коэффициент различия аминокислотного скора 70,53%) и IV группы на 49-е сут (коэффициент различия аминокислотного скора 66,48%). В бедренных мышцах наиболее сбалансированное соотношение незаменимых аминокислот отмечено в III и IV группах: в III группе - 59,69% (38 сут), в IV - 61,43% (49 сут). Значительных различий по содержанию жирных кислот в мясе цыплят-бройлеров в зависимости от рациона питания птицы мы не установили. | Recently, there has been growing interest in replacing traditional sources of protein in the poultry diet with hydrolysates of secondary animal products, in particular poultry farming, where waste during slaughter and processing accounts for up to a third of the live weight of poultry. The aim of the work was a comparative assessment of meat quality of Ross 308 cross broiler chickens when grown up to 38 and 49 days of age on standard (full-fledged mixed feed based on fish meal, group I) and three experimental diets (group II - replacement of fish meal with enzymatic feather hydrolysate, III - hydrolysate of collagen-containing raw materials, IV - a mixture of hydrolysates added with 0.2% of probiotic Bacell-M and 0.5% of wheat bran). It has been found that the replacement of fish meal with enzymatic hydrolysate of keratin-containing waste increases the live weight of poultry by 8.78-10.89% compared to the control. In the pectoral muscles of broilers, the content of peptide nitrogen in groups I and IV increased from 0.07% at the age of 38 days to 0.27 and 0.35% at the age of 49 days. Both at 38 and 49 days of age and regardless of the diet, the content the essential amino acids isoleucine, leucine, valine and phenylalanine was higher in the pectoral muscles than in the femoral ones. In group IV, the digestibility of essential amino acids of the pectoral muscles with longer cultivation increased from 81.78% (slaughter age 38 days) to 90.29% (slaughter age 49 days), which was higher than in other groups. A more balanced ratio of essential amino acids is characteristic of the pectoral muscles of broilers from the control group on day 38 (difference coefficient of the amino acid score of 70.53%) and group IV on day 49 (differencecoefficient of the amino acid score of 66.48%). In the femoral muscles, the most balanced ratio of essential amino acids was observed in groups III and IV: in group III - 59.69% (38 days), in IV - 61.43% (49 days). There have not been detected significant differences in the content of fatty acids in the meat of broiler chickens depending on the diet of poultry.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation