الكلمات المفتاحية الخاصة بالمكنز الزراعي (أجروفوك)

2012

Leshcheva, M.G., Stavropol State Agrarian Univ.

The consequences of Russia's accession to the WTO are not well-defined for agroindustrial complex of the country and its regions. The aim of the study was a comprehensive analysis of opportunities and threats faced by one of the major agricultural regions of the country – Stavropol Territory on the eve of accession to the WTO. The study was carried out based on the Federal State Statistics Service of the Stavropol Territory and data of the Russian customs statistics using methods of comprehensive economic analysis. The concept and indicators of empirical analysis of intra- and inter-industry trade flows developed in the economic literature became the methodological basis for the study. Calculations show that the current food market of Stavropol Territory has relatively low degree of openness. The share of food imports in the Russian market is much higher and in recent years exceeds 40%. Liberalization of foreign trade will not only provide access to imported goods, but also activates the inter-regional market. This will inevitably impact on the regional agricultural sector. Moreover, the region has weak competitive positions in comparison with neighboring areas in the production, processing and sale of dairy products, fruit and vegetable, meat products. Lack of load nodes prevents the creation of large grain batches to participate in stock trading, exports. Regional agricultural producers are not ready to the hard non-tariff regulation. Strengthening the positions of regional agroindustrial complex will contribute to a better use of opportunities for integration and cooperation, accelerated development of industrial and logistics infrastructure, creation of joint ventures with foreign capital, attracting investors to set up a highly productive sector of agricultural production with the use of intensive technologies, and others. | Последствия вхождения России в ВТО не являются однозначными для агропромышленного комплекса страны и ее регионов. Целью исследования стал комплексный анализ возможностей и угроз, перед которыми стоит накануне вступления в ВТО один из крупных аграрных регионов страны – Ставропольский край. Исследование проведено по материалам Федеральной службы государственной статистики по Ставропольскому краю и данным таможенной статистики РФ методами комплексного экономического анализа. Методической основой исследования стали разработанные в экономической литературе концепции и индикаторы эмпирического анализа внутри- и межотраслевых торговых потоков. Расчеты показывают, что в настоящее время продовольственный рынок Ставропольского края характеризуется относительно низкой степенью открытости. Доля импортного продовольствия на российском рынке гораздо выше и в последние годы превышает 40 %. Либерализация внешней торговли не только откроет доступ импортным товарам, но и активизирует межрегиональный рынок. Это неизбежно окажет влияние на состояние регионального агропромышленного комплекса. Тем более что край имеет слабые конкурентные позиции по сравнению с соседними территориями в области производства, переработки и реализации молочной, плодоовощной, мясной продукции. Отсутствие грузоформирующих узлов препятствует созданию крупных партий зерна для участия в биржевой торговле, экспортных поставках. Сельхозтоваропроизводители края не готовы к жесткому нетарифному регулированию. Укреплению позиций регионального АПК будет способствовать более полное использование возможностей интеграции и кооперации, ускоренное развитие производственной и логистической инфраструктуры, создание совместных предприятий с участием иностранного капитала, привлечение инвесторов для создания сектора высокопродуктивного аграрного производства с использованием интенсивных технологий и др.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Sukhanova, I.F. | Lyavina, M.Yu. | Perebinos, A.V., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

Main trends of Russian agricultural foreign trade are described. It is found out that in many commodity items the level of food security is not provided, the import of foreign raw materials on a large scale leads to the fact that the final product is foreign despite Russia's refining. The geography of export-import relations and the main commodity items are performed. The authors estimate a current state of domestic agrarian sector of economy for the purpose of identification the reasons of import delivery growth and they make a comparison of production of agricultural commodities and food with the similar indices of foreign countries. The main problems of agriculture of Russia, collected for the last decades are revealed. Dynamics of agricultural production in a cut of separate categories of farms is analyzed, the specific weight of import production is assessed. Ways of recovery from the crisis are offered for the purpose of decreasing of the import food share in the domestic market and increasing of agriculture efficiency and prospects of the solution of the food problem are designated. Thus, domestic agriculture is in dire need of investment funds and public support for the industry. It is necessary to create reserve funds and guarantee a minimum purchase price which provides the necessary profitability for expanded production, as well as to develop the institutional environment, to improve concessional lending and insurance risks, including credit secured by land, the future crop or livestock. Further development of the sector should be linked to the complex improvement of foreign trade, social and financial policies, the development of the institutional environment and infrastructure, government policies to support agriculture. | Рассмотрены основные тенденции российской внешней торговли продовольствием. Установлено, что по многим товарным позициям в настоящее время не обеспечивается уровень продовольственной безопасности; импорт зарубежного сырья в огромных масштабах приводит к тому, что конечный продукт, по сути, является иностранным, несмотря на российскую переработку. Представлена география экспортно-импортных отношений, основные товарные позиции. С целью выявления причин роста импортных поставок авторами произведены оценка современного состояния отечественного аграрного сектора экономики и сравнение производства сельскохозяйственного сырья и продовольственной продукции с аналогичными показателями ведущих иностранных государств. Выявлены основные проблемы сельского хозяйства России, накопившиеся за последние десятилетия. Проанализирована динамика производства сельскохозяйственной продукции отдельных категорий хозяйств, оценен удельный вес импортной продукции. С целью снижения доли импортного продовольствия на отечественном рынке и повышения эффективности сельского хозяйства предложены пути выхода из кризиса и обозначены перспективы решения продовольственной проблемы. Так, отечественное сельское хозяйство остро нуждается в инвестировании средств и государственной поддержки отрасли. Необходимо создание резервных фондов и гарантирование минимальной закупочной цены, обеспечивающей необходимую для расширенного производства рентабельность, а также развитие институциональной среды,совершенствование системы льготного кредитования и страхования рисков, в том числе кредитование под залог земли, будущего урожая или скота. Дальнейшее развитие отрасли должно быть связано с комплексным совершенствованием внешнеэкономической деятельности, социальной и финансовой политики, развитием институциональной среды и инфраструктуры, государственной политики в области поддержки сельского хозяйства.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Smertina, E.S. | Fedyanina, L.N. | Kalenik, T.K., Far Eastern Federal Univ., Vladivostok

A possibility of using a dry mushroom (Shi-Take) powder for producing baked goods of higher nutritional value and therapeutic and prophylactic orientation was studied. Shi-Take is characterized by a high biological value: proteins contain 20 amino acids, 8 of them are indispensable, lentinan polysaccharide exhibiting an anti-tumoral activity and phytoncides exhibiting an anti-viral activity. Shi-Take proteins contain 2 seldom occurring amino acids – citrulline (3.04 mg/100 g) increasing the energy supply, stimulating the immune system, decontaminating ammonia and ornithine (0.18 mg/100 g) reinforcing the immune system, promoting healing wounds and liver regeneration. Shi-Take excels wheat flour at an amount of protein 2.5 times, fat – 3 times, minerals – 6 times. Among hydrocarbons in Shi-Take glucose prevails (67.66%), mannose (4.25%) and galactose (2.57%) are present. Adding Shi-Take to wheat flour before mixing a dough promoted increasing the quality of crude gluten, wherein a direct dependent of this parameter on the dosage has been found (2.5-5.0% to the flour weight), transition from the 2 grade group into the 1 one. This is supposedly related to the presence in Shi-Take of magnesium and nitrogen oxides participating in the formation of additional disulfide bonds reinforcing the gluten of wheat flour. The fermentative activity and dough fermentation property of yeast, as the dosage of Shi-Take increased, much grew (1.5 times compared to the control the dosage of 5.0%). The experimental bread samples differed from the control in a higher volume, domes crust, smooth surface, developed porosity, as the dosage of Shi-Take increased, slightly catching good smell and taste of mushrooms were observed. The best result is obtained from adding 5.0% Shi-Take – a specific volume and shape stability grew 4.5 and 14.3%, crumb porosity improved by 4.8% compared to the control | Исследовали возможность применения сушеного порошка грибов шии-таке (ПШ) для создания хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности. ПШ характеризуется высокой биологической ценностью: белки содержат 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые, полисахарид лентинан, обладающий противоопухолевой активностью, и фитонциды, обладающие противовирусной активностью. Белки ПШ содержат 2 редко встречающиеся аминокислоты – цитруллин (3,04 мг/100 г), повышающий энергообеспечение, стимулирующий иммунную систему, обезвреживающий аммиак, и орнитин (0,18 мг/100 г), укрепляющий иммунную систему, способствующий заживлению ран и регенерации печени. ПШ превосходит пшеничную муку (ПМ) по количеству белка в 2,5 раза, жира – в 3 раза, минеральных в-в – в 6 раз. Из углеводов в ПШ преобладает глюкоза (67,66%), содержится манноза (4,25%) и галактоза (2,57%). Внесение ПШ в ПМ перед замесом теста способствовало повышению качества сырой клейковины, причем выявлена прямая зависимость этого показателя от дозировки ПШ (2,5-5,0% к массе муки), переход из 2-й группы качества в 1-ю. Предположительно это связано с наличием в ПШ оксидов магния и азота, участвующих в образовании дополнительных дисульфидных связей, укрепляя клейковину ПМ. Бродильная активность и подъемная сила дрожжей при увеличении дозировки ПШ значительно возрастали (в 1,5 раза в сравнении с контролем при дозировке 5,0%). Экспериментальные образцы хлеба отличались от контроля более высоким объемом, выпуклой верхней корочкой, гладкой поверхностью, развитой тонкостенной пористостью, с увеличением дозировки ПШ наблюдались слегка уловимые приятные запах и привкус грибов. Наилучший результат получен при внесении 5,0% ПШ – удельный объем и формоустойчивость возрастали на 4,5 и 14,3%, пористость мякиша улучшалась на 4,8% в сравнении с контролем

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Mel'nikova, E.I. | Popova, E.E. | Stanislavskaya, E.B., Voronezh State Univ. of Engineering Technologies

To decrease the energy value and to impart functional properties in the ice-cream formulation, it is advisable to replace high caloric components (whole milk powder, butter) by a food composition based on microparticulated whey proteins (MWP) adjusting the technological characteristics , simulating a cream flavor and enriching a product in valuable nutrients. To reduce the lactose content in an ice-cream mixture its bioconversion was carried out in the presence of Maxilact (a purified lactase preparation). A mixture of monosaccharides (glucose, galactose) formed during fermentation is characterized by a higher sweetness coefficient allowing thereby decreasing the weight fraction of sucrose in the ice-cream formulation by 40%, reducing the mixture viscosity, improving the overrun and preventing the sucrose crystallization. The light microscopy method has defined an average diameter of ice crystals in a test sample 23 micron and in a control sample – 23 micron thereby confirming producing homogenous consistency. In a temperature range of 16 to -18 degrees C in the test sample less moisture freezes out (24%) than in the control sample (32%). Therefore, the test sample is characterized to greater melting resistance and thermal shock resistance under retail trading. The use of hydrolyzed MWP allows relapcing in the formulation 60% of milk fat and 40% of sucrose reducing thereby the caloric energy of ice-cream by 38%. A fat replacer of protein nature with partially hydrolyzed lactose promotes forming cream texture and determines organoleptic perception of ice-cream consistency, allows increasing the freezing temperature, reducing the risk of a defect of sandiness. The developed ice-cream is recommended to persons suffering from overweight and lactose intolerance. | Для снижения калорийности и придания функциональных свойств в рецептуре мороженого (МЖ) целесообразно частично заменить высококалорийные компоненты (сухое цельное молоко, сливочное масло) пищевой композицией на основе микропартикулята сывороточных белков (МСБ), регулирующей технологические характеристики, имитирующей сливочный вкус и обогащающей продукт ценными нутриентами. Для снижения содержания лактозы в смеси МЖ проводили ее биоконверсию в присутствии фермента Maxilact (препарат очищенной лактазы). Образующаяся в процессе ферментации смесь моносахаридов (глюкоза, галактоза) характеризуется более высоким коэффициентом сладости, что позволяет снизить массовую долю сахарозы в рецептуре МЖ на 40%, уменьшить вязкость смеси, улучшить взбитость и предотвратить кристаллизацию сахарозы. Методом световой микроскопии установлен средний диаметр кристаллов льда в опытном образце – 23 мкм и контрольном – 35 мкм, что подтверждает получение однородной консистенции. В температурном интервале (-6-18 град. C) в опытном образце вымерзает меньше влаги (24%), чем в контрольном (32%). Следовательно, опытный образец характеризуется большей сопротивляемостью таянию и устойчивостью к тепловому удару в условиях розничной торговли. Применение гидролизованного МСБ позволяет заменить молочный жир в рецептуре на 66% и сахарозу на 40%, что снижает калорийность МЖ на 38%. Заменитель жира белковой природы с частично гидролизованной лактозой способствует формированию "сливочной" текстуры и определяет органолептическое восприятие консистенции МЖ, позволяет повысить температуру замерзания, уменьшить риск образования порока "песчанистость". Разработанное МЖ рекомендуется лицам, страдающим избыточной массой тела и непереносимостью лактозы.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Semenova, P.A. | Gorshunova, K.D. | Doronin, A.F., Moscow State Univ. of Food Production (Russian Federation) | Ryabova, E.S., Close corporation "Kryuger-Grand"

Developed were formulations of granulated tea drinks (GTD) enriched in inulin and vitamin C for preventing gastro-interstinal disorders and strengthening the antioxidant protective function in an infant by using medical plant extracts (PE) and fruit and berry bases. To improve the digestibility of a drink and to reduce the degree of sweetness in formulations, sucrose was replaced by glucose and maltodextrin. Qualitative granules are formed when a ratio of maltodextrin: glucose is 25:60 if the moisture content a component mixture is 10% and 30:55 if it is 10.5%. For further developing formulations of GTD a ratio of maltodextrin : glucose : inulin equal to 30:55:12 if the moisture content a mixture is 10.5% was used. The number if PE should not exceed 3% with reference to the organoleptic characteristics of a product. There were selected 4 gammas of PE for GTD of functional intended use with a fantasy name Solnechny luchik: sedative one (chamomile, balm, green tea extracts and apple juice), digestion improving (sage, ginger, black tea extracts and cranberry juice); general tonic (hibiscus, dog rose, sand thorn extracts and cranberry juice), anti-inflammatory (chamomile, sand thorn, green tea extracts and lemon juice). In order to improve the antioxidant of properties of GTD and to prevent vitamin C deficiency vitamin C was brought in an amount of 0.4% of the mixture weight with reference to the standard physiological consumption (50 milligram/day). As is found, 1-2-fold consumption in volume of 150-300 ml can satisfy the requirement of a child for liquid by 30-40%, carbohydrates by 4-7.5%, inulin – by 30-60%, for vitamin C – by 50-100%. The developed GTD had high consumable qualities, in appearance were mean oblong granules (a dry product) an uniform liquid (a regenerative drink) having a color of light amber to raspberry-red-pink. | Разрабатывали рецептуру гранулированных чайных напитков (ГЧН), обогащенных инулином (ИН) и витамином C (ВС) для профилактики нарушений желудочно-кишечного тракта (колики, гастроинтестинальные спазмы, воспалительные процессы) и укрепления антиоксидантной защитной функции организма ребенка с использованием экстрактов лекарственных растений (РЭ) и плодово-ягодных основ. В целях повышения усвояемости напитка и снижения степени сладости в рецептурах сахароза была заменена на глюкозу (ГЛ) и мальтодекстрин (МД). Качественные гранулы образуются при соотношении МД:ГЛ – 25:60 при влажности компонентной смеси 10% и 30:55 при 10,5%. Для дальнейшей разработки рецептуры ГЧН использовали соотношение МД:ГЛ:ИН равное 30:55:12 при влажности смеси 10,5%. Количество РЭ не должно превышать 3% с учетом органолептических характеристик продукта. Были выбраны 4 гаммы РЭ для ГЧН функциональной направленности с фантазийным названием "Солнечный лучик": успокаивающий (экстракты ромашки, мелиссы, зеленого чая и яблочный сок); улучшающий пищеварение (экстракты шалфея, имбиря, черного чая и клюквенный сок); общеукрепляющий (экстракты гибискуса, шиповника, облепихи и клюквенный сок); противовоспалительный (экстракты ромашки, облепихи, зеленого чая и лимонный сок). С целью повышения антиоксидантных свойств ГЧН и профилактики C-витаминной недостаточности вносили ВС в количестве 0,4% от массы смеси с учетом нормы физиологического потребления (50 мг/сут). Установлено, что 1-2-кратное потребление в объеме 150-300 мл способно удовлетворить потребность ребенка в жидкости на 30-40%, в углеводах – на 4-7,5%, в ИН – на 30-60%, в ВС – на 50-100%. Время полного растворения в горячей воде в среднем составило 15 с, в холодной воде (18 град. C) – 1,5 мин. Разработанные ГЧН обладали высокими потребительскими качествами, по внешнему виду представляли собой средние гранулы продолговатой формы (сухой продукт) и однородную жидкость (восстановленный напиток) с цветом от светло-янтарного до малиново-розового.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Baturin, A.K. | Sorokina, E.Yu. | Pogozheva, A.V. | Tutel'yan, V.A., Russian Academy of Medical Sciences, Moscow (Russian Federation). Research and Development Inst. of Nutrition

Nutrigenomics is a science that emerged at the turn of nutrition and genetics. It studies the interrelationship of human nutrition and characteristics of human genome in order to reveal how food influences gene expression and human health. The role of the substances that come with food is studied molecularly and cellularly. As is shown these substances can affect transcription factor receptors functioning as ligands, they are substrates or intermediate metabolites of gene expressing pathways, they affect signal pathways. The study of single nucleotide polymorphism is one of powerful tools of nutrigenomics. The polymorphisms of FTO gene associated with the presence of fat and obesity have been currently most studied. With comparable level of occurrence of variant of rs9939609 gene in difference t countries a different risk of obesity was detected in its carriers: it is higher for European origin persons and low in the Chinese population. In the RF this polymorphism has been studied in the Sverdlovsk and Moscow regions. On the basis of these populations a reliably higher probability of obesity in homozygote carriers of 2 mutant alleles has been found. The progression of obesity may also be associated with polymorphism of beta-3-adrenoceptor gene controlling the fat value and progression of diabetes. The mutation in receptor protein results in increasing the body weight index (on average by 0.3 kg/sq.m), earlier type 2 diabetes and less efficiency of hypocaloric diet in the treatment of obesity in its carriers. It has been concluded that genetic peculiarities of a concrete human being may be used for diagnostics and prediction of alimentary-dependent diseases, as well as for developing a personalized diet therapy. | Нутригеномика – наука, возникшая на стыке диетологии и генетики. Она изучает взаимосвязь особенностей питания человека с характеристиками его генома, чтобы выявить влияние пищи на экспрессию определенных генов и здоровье человека. Изучается роль поступающих с пищей веществ на молекулярном и клеточном уровне. Показано, что эти вещества могут действовать на рецепторы факторов транскрипции, выполняя функции лигандов; являются субстратами или промежуточными метаболитами путей, регулирующих экспрессию генов; воздействуют на сигнальные пути. Одним из мощных инструментов нутригеномики является изучение однонуклеотидных полиморфизмов. Наиболее хорошо сегодня изучены полиморфизмы гена FTO, связанного с наличием жировой массы и ожирением. При сопоставимом уровне встречаемости варианта гена rs9939609 в разных странах обнаружен различный риск развития ожирения у его носителей: он выше для лиц европейского происхождения и ниже в китайской популяции. В РФ данный полиморфизм изучен в Свердловской и Московской областях. На примере этих популяций установлена достоверно более высокая вероятность развития ожирения у гомозиготных носителей 2 мутантных аллелей. С развитием ожирения может быть связан также полиморфизм гена бета-3-адренорецепторов, регулирующего величину жировой массы и развитие сахарного диабета. Мутация в белке рецептора приводит ее носителей к увеличению индекса массы тела (в среднем на 0,3 кг/кв.м), более раннему развитию сахарного диабета 2-го типа и меньшей эффективности гипокалорийной диеты в лечении ожирения. Сделан вывод, что генетические особенности конкретного человека могут быть использованы для диагностики и прогноза алиментарно-зависимых заболеваний, а также для разработки персонифицированной диетотерапии.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Natalia Lashkevich | Massimo Di Martino | Angelo Cichelli

Sergey Gorin Publishing - Russian Federation

2012

Sadygova, M.K. | Shelubkova, N.S., The N.I. Vavilov Saratov State Agrarian Univ.

Two control samples of pasta (P) produced from a flour of durum and soft wheat and a test sample (TS) produced from a composite flour (containing chickpea flour (CF)) were studied. Three types of kneading were used depending on dough moistness, namely firm (28-29%), average (29-31%) and soft (31-32%), and depending on dough temperature – cold (below 35 deg C), warm (35-65 deg C) and hot (65-75 deg C). TS of P had an attractive amber-yellow color, pleasant specific taste and a smell. Increase in water absorption by P and change of their mass increase coefficient were observed thanks to CF albuminous additive. At cooking CF increased in volume but kept the form well, did not boil soft, stuck together slightly, had an elastic consistence. Acidity of TS (3.8) was above than in control (1.9-2.1), but it corresponded to standard requirements. CF addition promoted increase in cooking duration (9.0 minutes) and increase of transition of dry matters in cooking water (8,41%) in comparison with P control samples (5.5-4.5 minutes and 6.0-6.75% respectively). Strength of ready P rose in proportion to increase in temperature of water used for CF-dough kneading. At the same time cooking duration decreased up to 8-9 minutes that is connected with partial protein denaturation and starch dextrination at hot kneading. At high-temperature kneading of P dough productivity of a press also increased by 10-15%, energy consumption of pressing decreased, duration of P drying was reduced and there was no P adhesion. The firm kneading is more preferable for CF. The protein content in CF increased by 8%, ashes – by 51%, P power value did not change essentially. Isoleucine content in CF was more than in control by 16%, leucine – by 10%, lysine – by 33%, phenylalanine and tyrosine – by 6%. Thus nutritional value of P increased essentially. | Изучали 2 контрольных образца из муки сортов твердой и мягкой пшеницы и опытный образец (ОО), содержащий композитную муку, в состав которой включена нутовая мука (НМ). В зависимости от влажности теста использовали 3 типа замеса - твердый (28-29%), средний (29-31%) и мягкий (31-32%), и от температуры теста – холодный (ниже 35 град. C), теплый (35-65 град. C) и горячий (65-75 град. C). ОО МИ имел привлекательный янтарно-желтый оттенок, приятные специфические вкус и запах. Введение белкового обогатителя НМ способствует большему поглощению воды МИ и изменению коэффициента увеличения их массы. При варке ОО увеличивались в объеме, но хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию. Кислотность ОО (3,8) была выше, чем контрольных (1,9-2,1), но соответствовала требованиям стандарта. Добавление НМ способствовало увеличению продолжительности варки (9,0 мин) и повышению перехода сухих в-в в варочную воду (8,41%) в сравнении с контрольными образцами МИ (5,5-4,5 мин и 6,0-6,75% соответственно). С увеличением температуры воды для замеса теста ОО повышалась прочность готовых МИ. При этом сокращалась длительность варки до 8-9 мин, что связано с частичной денатурацией белка и декстринизацией крахмала при горячем замесе. При высокотемпературном замесе макаронного теста также увеличивалась производительность пресса на 10-15%, снижался расход энергии на прессование, сокращалась продолжительность сушки МИ и не происходило их слипание. Для ОО предпочтительнее твердый тип замеса. Содержание белка в ОО увеличилось на 8%, золы – на 51%, энергетическая ценность МИ существенно не изменилась. Изолейцина в ОО было больше, чем в контрольных на 16%, лейцина – на 10%, лизина – на 33%, фенилаланина и тирозина – на 6%, что существенно повысило пищевую ценность МИ.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Eremina, O.Yu., State Univ. - Educational, Scientific and Production Complex, Orel

Groats meal is a by-product of groats extraction. The meal after extraction has a high moisture content (above 60%) thereby abruptly reducing the keeping quality and results in spoiling a product. The study subject is oat groats meal (OGM). To determine the optimum conditions for drying OGM, the ranges of operational parameters were investigated: air temperature (AT) from 50 to 90 degrees C, surface allowance (SA) from 3.5 to 17.5 kg/sq. m corresponding thereby to the layer thickness of OGM of 0.5 to 2.5 cm. The air speed in all variants was constant and was 2.5 m/s. As AT increases 1.8 times (from 50 to 90 deg C) at the least SA (3.5 kg/sq. m) the drying rate (DR) rises 10 times. At the same time, decreasing the OGM SA at AT of 90 degrees C 5 times (from 17.5 to 3.5 mg/sq. m) promotes increasing DR only 3.4 times. It has been discovered that increasing SA in a temperature range of degrees C induces accelerating the process, and in a range of 70 to 90 degrees C – slowing down OGM DR. the most effective drying parameters is AT of 90 deg C and SA 3.5 kg/sq. m, DR -10.5 kg/h. No losses of cellulose, hemicellulose and minerals by drying have been found. Dried OGM was ground, screened producing thereby a food powder that was packed in paper packages, heat sealed and stored at a temperature of at least 25 degrees C and a relative moisture content of at least 75%. The powdered OGM was like a powdery mixture of ground groats meal having inclusions of ground covers, a straw color, strongly pronounced taste and smell intrinsic in oat groats. Since the 4-th month of storage a stable tendency was observed of weakening the taste and smell, after 11 months the appearance of rancid flavor, light grayish tint were observed. In the storing process of the powdered OGM its moisture content increased by 6.7%, the acidic number slightly rose (by 7.3%), the reduction in the iodine number was 4.8%, peroxide number increased 2.5 times testifying to the presence of oxidative processes of fatty acids, it has been concluded that the storage life of the powdered OGM should not exceed 10 months | Крупяной шрот – побочный продукт экстрагирования крупы. Шрот после экстрагирования имеет высокую влажность (более 60%), что резко снижает сохраняемость и ведет к порче продукта. Объектом исследования являлся шрот овсяной крупы (ОШ). Для определения оптимальных режимов сушки ОШ были исследованы диапазоны технологических параметров: температура воздуха (ТВ) от 50 до 90 град. C, удельная нагрузка (УН) от 3,5 до 17,5 кг/кв.м, что соответствует толщине слоя ОШ от 0,5 до 2,5 см. Скорость воздуха во всех вариантах была постоянной и составляла 2,5 м/с. При увеличении ТВ в 1,8 раза (с 50 до 90 град. C) при минимальной УН (3,5 кг/кв.м) скорость сушки (СС) возрастает в 10 раз. В то же время уменьшение УН ОШ при ТВ 90 град. C в 5 раз (с 17,5 до 3,5 мг/кв.м) способствует увеличению СС лишь в 3,4 раза. Было выявлено, что увеличение УН в температурном диапазоне 50-60 град. C вызывает ускорение процесса, а в диапазоне 70-90 град. C – замедление СС ОШ. Наиболее эффективными параметрами сушки ОШ являются ТВ 90 град. C и УН 3,5 кг/м~2, СС – 10,5 кг/ч. Потерь клетчатки, гемицеллюлозы и минеральных в-в при сушке выявлено не было. Потери белка были незначительны и составляли 2,0%, потери по крахмалу – 6,8%. Среди витаминов наибольшие потери были отмечены по тиамину (11,2%), содержание рибофлавина уменьшилось на 3,8%, наименьшие потери наблюдались по витаминам PP и E (1,1%). Высушенный ОШ измельчали, просеивали и получали пищевой порошок, который фасовали в бумажные пакеты, термосваривали и закладывали на хранение при температуре не выше 25 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%. По внешнему виду порошок ОШ представлял порошкообразную смесь измельченного крупяного шрота с включениями измельченных оболочек, цвет соломенный, ярко выраженный, вкус и запах специфические, выраженные, свойственные овсяной крупе. Начиная с 4-го мес. хранения была отмечена устойчивая тенденция ослабления вкуса и запаха, через 11 мес. было отмечено появление прогорклого привкуса и запаха, легкий сероватый оттенок. В процессе хранения порошка ОШ его влажность увеличилась на 6,7%, начиная с 4-го мес. кислотное число незначительно повысилось (на 7,3%), уменьшение йодного числа составило 4,8%, перекисное число увеличилось в 2,5 раза, что свидетельствует о наличии окислительных процессов жирных кислот. Сделан вывод, что срок хранения порошка ОШ не должен превышать 10 мес.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2012

Zajtseva, L.V. | Yudina, T.A. | Yudin, A.Yu. | Klevets, M.V., Moscow State Univ. of Food Production

Studied was an influence of sunflower oil, butter, palm oil and enzyme-interesterificated milk fat replacer (MFR) on the rheological properties of dough, organoleptic and physicochemical qualities of bread from top grade wheat flour. The control was a sample without adding an oil-fat product. The dough was prepared in 2 ways: a sponge dough method – SDM (the total fermentation length is 4 h), the conventional dough method – DM (2.5 h) and decreased fermentation period straight dough method – DFPDM (1.5 h). The oil-fat products were brought on the basis of 2.5% of the flour weight for vegetable oils and MFR, and 3% - for butter. After dough mixing, the total compressive deformation compared to the control for SDM increased by 5-30%, for DM – 24-61%, for DFPDM – by 29-43%, thereby increasing elastic deformation by 18-55%, 21-79% and 8-75%, respectively. After the dough fermentation the total compressive deformation for SDM increased by 19-41%, for DM – by 35-68%, for DFPDM – by 30-46%, the elastic deformation by 17-105%, 69-125% and 56-156%, respectively. Adhesive strain of the dough after mixing for all methods for preparing dough reduced by 13-39% compared to the control, and after fermentation for SDM – by 28-63%, for DM – by 23-36% and for DFPDM – by 26-51%. The most increase in the total and elastic compressive deformation and reduction in the adhesive strain were observed when bringing MFR, the dough samples prepared by DFPDM had the best characteristics. Compared to the control the crumb porosity for SDM increased by 1-5%, for DM – by 9-13%, for DFPDM – by 6-11%; the specific volume of bread increased by 17-30%, 44-52% and 30-34%, the shape stability increased by 2.5-14%, 2.5-17% and 5-10%; elastic crumb deformation grew by 9-28%, 25-64% and 55-98%, respectively. The most change of the studied parameters was observed for SDM, the most increase in bread qualities – when bringing MFR. | Исследовали влияние подсолнечного, сливочного, пальмового масел и энзимно переэтерифицированного заменителя молочного жира (ЗМЖ) на реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Контролем служила проба без добавления масложирового продукта. Тесто готовили 3 способами: опарным – ОС (суммарная продолжительность брожения 4 ч), традиционным безопарным – БС (2,5 ч) и безопарным с сокращенным периодом брожения – БСПБ (1,5 ч). Масложировые продукты вносили из расчета 2,5% от массы муки для растительных масел и ЗМЖ, и 3% - для сливочного масла. После замеса теста общая деформация сжатия, по сравнению с контролем, при ОС возрастала на 5-30%, при БС – на 24-61%, при БСПБ – на 29-43%, с увеличением при этом упругой деформации, соответственно, на 18-55%, 21-79% и 8-75%. После брожения теста общая деформация сжатия при ОС возрастала на 19-41%, при БС – на 35-68%, при БСПБ – на 30-46%, упругая деформация, соответственно, на 17-105%, 69-125% и 56-156%. Адгезионное напряжение теста после замеса при всех способах тестоприготовления снижалось на 13-39% в сравнении с контролем, а после брожения при ОС – на 28-63%, при БС – на 23-36% и при БСПБ – на 26-51%. Наибольшее увеличение общей и упругой деформации сжатия и снижение адгезионного напряжения наблюдались при внесении ЗМЖ, наилучшие показатели имели образцы теста, приготовленные по БСПБ. По сравнению с контролем пористость мякиша хлеба при ОС возрастала на 1-5%, при БС - на 9-13%, при БСПБ – на 6-11%; удельный объем хлеба увеличивался на 17-30%, 44-52% и 30-44%; формоустойчивость хлеба повысилась на 2,5-14%, 2,5-17% и 5-10%; упругая деформация мякиша возрастала на 9-28%, 25-64% и 55-98% соответственно. Наименьшее изменение исследуемых показателей наблюдалось при ОС, наибольшее увеличение показателей качества хлеба – при внесении ЗМЖ.

اظهر المزيد [+]

اقل [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation