Как получить качественное оливковое масло? 

Очерки ФАО

Как получить качественное оливковое масло?

История о проекте, который способствует повышению качества оливкового масла в Марокко

Оливковое масло стало незаменимым продуктом питания во многих странах мира, однако способы его производства и хранения сильно влияют на его вкус и пищевую ценность. ©ФАО/Алессандра Бенедетти

26/11/2021

Богатое мононенасыщенными жирами и антиоксидантами оливковое масло является незаменимым продуктом питания на многих кухнях в странах Средиземноморского региона и получает все более широкое признание во всем мире.

Но в чем же секрет качественного оливкового масла? Как определить, что то, чем вы заправляете салаты или овощи на гриле, действительно содержит все эти питательные вещества?

Множество факторов может нарушить сбалансированный состав масла на этапе от выращивания оливок до разлива масла по бутылкам. Как и любой натуральный сок, оливковое масло со временем портится. Неправильное обращение, воздействие тепла, прямых солнечных лучей и кислорода может вызвать в масле распад полифенолов (антиоксиданты, которые естественным образом встречаются в растениях) и жирных кислот, повысить кислотность масла и придать ему неприятный привкус. Вот почему так важно внимательно относиться ко всем этапам процесса: от обрезки дерева и сбора урожая до помола, хранения и упаковки продукции.

С 2015 года ФАО и Европейский банк реконструкции и развития (ЕБРР) взаимодействуют с ключевыми организациями на рынке оливкового масла, такими как межпрофессиональная федерация производителей оливкового масла Марокко Interprolive, с тем чтобы улучшить качество продукции на всей цепочке поставок и помочь производителям оливкового масла в стране реализовать свой потенциал, что позволит повысить их конкурентоспособность на глобальном уровне и увеличить доходы фермеров и производителей.

Главное – качество

Как и многие страны Средиземноморья, Марокко отличают идеальные условия для выращивания местных сортов оливок, таких как богатый антиоксидантами сорт Picholine marocaine. Хотя Марокко уже инвестировало средства в модернизацию своей товаропроводящей цепочки, а экспортная продукция некоторых производителей уже заняла свое место в высоком сегменте рынка, получив международное признание, отрасли еще предстоит проделать немалый путь.

Для того чтобы укрепить отрасль оливкового масла в Марокко, ФАО, ЕБРР и Interprolive совместно осуществляют проект поддержки отрасли оливкового масла. При поддержке Европейского союза (ЕС) во всех регионах страны, где производится оливковое масло, были проведены учебные занятия и информационные мероприятия, посвященные различным аспектам производства масла. На данный момент в них приняли участие около 1300 человек, включая фермеров и переработчиков из числа крупных кооперативов и небольших семейных фермерских хозяйств.

Благодаря практическому обучению производители оливкового масла освоили передовые методы ведения хозяйства, такие как методы обрезки деревьев, которые могут помочь предотвратить появление вредителей и болезней и снизить резкие колебания годовой урожайности. Работники перерабатывающих и мельничных предприятий узнали о новейших технологиях экстракции, позволяющих получать масла высшего сорта. Каждый из участников получил список передовых методов вместе с буклетом о том, каким должно и не должно быть на вкус оливковое масло первого холодного отжима, и о нарушениях процесса производства, способных привести к дефектам.

В рамках осуществляемого в Марокко проекта ФАО и ЕБРР фермеры и переработчики оливкового масла обучаются передовым методам ведения хозяйства и новейшим способам экстракции. Вверху/слева: ©ФАО/Джафар Альмереи Внизу/справа: ©ФАО/Алессия Пьердоменико

Качество важнее объемов

Цель проекта заключается в том, чтобы усовершенствовать процесс производства оливкового масла в Марокко и повысить местный потребительский спрос на качественное оливковое масло с целью в конечном итоге увеличить доходы фермеров и производителей оливкового масла.

"В Марокко и других странах Средиземноморья многие потребители привыкли к сильно ферментированным и окисленным оливковым маслам, первоначальные природные свойства которых ухудшились", – заявил Ахмед Ханнуфи, директор компании Interprolive, основного партнера по реализации проекта. Окисленные масла имеют не только прогорклый вкус, но и меньшую питательную ценность.

"Необходимо приложить усилия, чтобы изменить представление потребителей о том, что представляет собой хорошее оливковое масло, и указывать на этикетках более четкую, содержательную и, главное, надежную информацию о продукте", – отмечает Ахмед Ханнуфи.

Согласно классификации Международного совета по оливкам, оливковое масло первого холодного отжима является наивысшим сортом пищевых оливковых масел, характеризующимся практически отсутствием заметного ухудшения качества. Самое низкое качество имеет масло "лампанте", которое отличает высокое содержание окисленных жиров и нежелательных летучих соединений, придающих ему неприятный запах и вкус. Однако потребители часто не знают, что означают эти классификации. Лишь четыре процента из 1250 опрошенных в рамках проектов потребителей были знакомы с термином "оливковое масло первого отжима".

Целью проекта является информировать потребителя об оливковом масле высокого качества, которое должно обладать фруктовыми тонами, иметь горьковатый привкус и быть ароматным. ©ФАО/Джулио Наполитано

Примечательно, что в Марокко масла различного качества несильно различаются по цене и, как это ни парадоксально, масло более низкого качества может быть более дорогим. Вот почему проект был нацелен на информирование потребителей, с тем чтобы они научились распознавать отличительные черты оливкового масла высокого качества – фруктовые тона, горьковатый привкус, аромат – и выбирали оливковое масло, которое правильно упаковано, запечатано и маркировано.

Для этого ФАО и ЕБРР привлекают внимание к таким вопросам, как внедрение более надежных систем сертификации качества, маркировки и отслеживания, а также информирование потребителей и работников отрасли о важности обеспечения высокого качества оливкового масла. Одним из таких мероприятий была организация слепых дегустаций для городских потребителей, производителей оливкового масла и представителей отрасли по всему Марокко, в том числе в ходе крупных отраслевых мероприятий, таких как Международная сельскохозяйственная выставка в Мекнесе.

Для специалиста по распространению знаний из местного сельскохозяйственного консультативного органа Хурии Харраме информация о том, что питательная ценность оливкового масла высокого качества связана с его вкусом, стала настоящим открытием.

"Я не понимала, чем кормила свою семью все эти годы", – пошутила она после дегустации в Мекнесе и отметила, что теперь она более сознательно будет подходить к покупке оливкового масла более высокого качества для своей семьи.

Следующий уровень

При поддержке ФАО и ЕБРР страна продолжит проводить больше информационных кампаний по вопросам качества, ориентированных не только на потребителей, но и на дистрибьюторов, рестораны и кафе.

Дальнейшее увеличение объемов производства высококачественных оливковых масел первого холодного отжима и повышение узнаваемости марокканских оливковых масел в стране и за рубежом также могут сыграть важную роль для преобразования отрасли.

В рамках празднования Всемирного дня оливок это служит хорошим напоминанием о том, что постановка акцента на качестве несет в себе одни плюсы, поскольку способствует развитию экономики, росту доходов и повышению качества питания.

ФАО и ЕБРР при поддержке ЕС также активно развивают отрасль производства оливкового масла в Тунисе, Иордании, на Западном берегу и в Газе.

Ссылки на тему

Дополнительная информация