AGRIS - 

2023

Кozak, S.S. | Zabolotnykh, M.V. | Кozak, Yu.A.

Food additives usage in the meat industry gives a possibility to control the quality characteristics of meat for processing and meat products. The research aim was to study the effect of the complex food additive "Bombal" (FAB) on the microbiological and organoleptic characteristics of meat products during storage. FAB contains sodium acetate, sodium citrate, L-sodium ascorbate, L-ascorbic acid. Large-piece, small-piece and chopped half-finished beef and pork goods were the research objects. FAB was applied to the surface of lumpy half-finished products after breading by spraying at the rate of 5 g/1 kg of product; FAB was added to chopped half-finished products at the beginning of chopping at the rate of 5 g/1 kg of product. After production, the half-finished goods were stored in trays packed in polyethylene film at temperature of 4 and 5 ±0.5 deg. C. The research results have shown that the FAB use in the production of chopped and lumpy half-finished goods gives the possibility stabilizes the appearance of products. Chopped and lumpy beef and pork half-finished goods when added with FAB after 5 days of storage at 5 ± 0.5 deg. C retain the color and smell specific to each type of product. Half-finished beef and pork products (fried sausages, rump steak, Lulah Kebab) when added with FAB after 3 days of storage at 4 ± 0.5 deg. C retain their color, specific smell characteristic of each type of product, and look fresher. From the microbiological indicators, half-finished goods when added with FAB and prepared using the conventional technology met the requirements of Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety" 021/2011 within 3 days of storage. The microbiological exploration of control and experimental samples has shown that the FAB use has no pronounced antimicrobial effect, although it somewhat stabilizes the development of bacterial population. | Применение пищевых добавок в мясной промышленности позволяет управлять качественными характеристиками производимого мясного сырья и продукции. Цель работы - исследование влияния комплексной пищевой добавки "Бомбаль" (ПДБ) на микробиологические и органолептические показатели мясных продуктов при хранении. ПДБ содержит ацетат натрия, цитрат натрия, L-аскорбат натрия, L-аскорбиновую кислоту. Объектом исследования являлись крупно-, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из говядины и свинины. ПДБ наносили на поверхность кусковых полуфабрикатов после панировки, распыляя из расчета 5 г на 1 кг продукта; в рубленые полуфабрикаты ПДБ добавляли в начале куттерования (5 г на 1 кг продукта). Полуфабрикаты после изготовления хранили в подложках, упакованные в полиэтиленовую пленку, при температуре 4 и 5 ± 0,5 град. С. Результаты исследований показали, что применение ПДБ при производстве рубленых и кусковых полуфабрикатов стабилизирует внешний вид изделий. Рубленые и кусковые полуфабрикаты из говядины и свинины при добавлении ПДБ после 5 сут хранения при 5 ± 0,5 град. С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах. Полуфабрикаты из говядины и свинины (купаты, ромштекс, люля-кебаб) при добавлении ПДБ после 3 сут хранения при 4 ± 0,5 град. С сохраняют цвет, специфичный, свойственный для каждого вида изделий запах, имеют более свежий вид. По микробиологическим показателям полуфабрикаты с добавлением ПДБ и приготовленные по обычной технологии соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 в течение 3 сут. Микробиологические исследования контрольных и опытных образцов показали, что применение ПДБ не вызывает выраженного антимикробного действия, хотя и несколько стабилизирует развитие микрофлоры.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P.

The research is aimed at obtaining high molecular weight collagen insoluble in water from fish scales in an economically acceptable way and using it as an additive in food dispersions (FD) requiring heat treatment. A method for preparing FD has been developed, where collagen-containing and mineral additives derived from fish scales are used as a stabilizer thickener. The method consists in processing fish scales in a mixer added with dry table salt, baking soda and crushed ice, followed by rinsing with water. Then the washed scales are held in an aqueous solution in a mixture of table salt, citrus peel, and baking soda, again followed by rinsing with water, afterwards are air-dried, crushed, and separated. By this method, 2 additives were made: a fish collagen-containing one, having a fibrous structure, and mineral one (powder), the main component of which is calcium hydroxyapatite. A basis of FD was raw materials of animal (minced pork and chicken meat) and vegetable (zucchini caviar, white beans) origin. The FD basis was mixed with a fish collagen (0.5–10%) and a mineral (0.3–1%) additives homogenized during heat treatment and cooled (if plant raw materials were used) or kept in a refrigerator for 90 min (if animal raw materials were taken), then meatballs were formed, treated at 180 deg C for 20 min in a combi steamer and cooled. The weight loss of raw materials during baking meatballs from minced poultry meat of 37.51% in the control, depending on the content of the collagen additive (0.5–10% of the total weight of raw materials), decreased to 35.54–28.22%, and meatballs from minced pork (29.98% in the control) decreased to 24.67–20.04%. Similarly, the weight loss of squash spread (8% in the control) decreased to 2%, and the loss of white bean mashed paste (13.3% in the control) decreased to 0.7%. The introduction of the developed additives into the FD formulation improves their nutritional value and organoleptic characteristics, reduces the cost and weight loss during heat treatment. | Исследование направлено на получение высокомолекулярного (нерастворимого в воде) коллагена из рыбьей чешуи экономически приемлемым способом и использование его в качестве добавки в пищевых дисперсиях (ПД), требующих термической обработки. Разработан способ получения ПД, где в качестве загустителя-стабилизатора используются коллагенсодержащая и минеральная добавки из чешуи рыб. Способ заключается в обработке рыбьей чешуи в смесителе с добавлением сухой поваренной соли, пищевой соды и дробленого льда и последующей промывке водой. Далее чешуя выдерживается в водном растворе в смеси пищевой соли, кожуры цитрусовых и пищевой соды, затем опять промывается водой, после чего высушивается воздухом, измельчается и сепарируется. Таким способом изготовлены 2 добавки: рыбная коллагенсодержащая, имеющая волокнистую структуру, и минеральная (порошок), главная составляющая которой – гидроксиапатит кальция. Базой ПД являлось сырье животного (свиной и куриный фарш) и растительного (кабачковая икра, белая фасоль) происхождения. Основа ПД смешивалась с рыбной коллагеновой (0,5–10%) и минеральной (0,3–1,0%) добавками, гомогенизировалась в процессе термической обработки и охлаждалась (в случае использования растительного сырья) либо выдерживалась в холодильной камере в течение 90 мин (если брали животное сырье), далее формировали тефтели, обрабатывали их в пароконвектомате при 180 град. С в течение 20 мин и охлаждали. Потери массы сырья при запекании тефтелей из фарша птицы, составившие 37,51% в контроле, в зависимости от содержания коллагеновой добавки (0,5–10% от общей массы сырья) снизились до 35,54–28,22%, а тефтелей из фарша свинины (29,98% в контроле) – до 24,67–20,04%. Аналогично, потери массы кабачковой икры (8% в контроле) снизились до 2%, а пасты-пюре из белой фасоли (13,3% в контроле) – до 0,7%. Введение разработанных добавок в рецептуру ПД улучшает их пищевую ценность и органолептические показатели, снижает себестоимость и потери массы при термообработке.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Kremenevskaya, M.I. | Varik, V.S. | Sosnina, O.A. | Kudinov, R.E.

The conditions of chemical hydrolysis of by-product fish raw materials (skin) of Atlantic herring were determined aimed to ensure maximum yield of biologically active substances during food additive obtaining. The objects of the study were hydrolysates obtained using alkali chemical reagent concentrations of 0.2% (sample 1), 0.3% (sample 2), 0.4% (sample 3). The contents of essential amino acids (methionine, lysine, and threonine) and fat-soluble vitamins (A, D3, E) were determined by high-performance liquid chromatography in these samples. Herring skin with scales was pretreated with an alkaline reagent with a concentration of 0.05% and a liquid coefficient (LC = 4) for 60 minutes at a temperature of 55 ± 0.5 deg. C. Further, the samples were hydrolyzed at the above concentrations for 120 minutes at a temperature of 90 ± 0.5 deg. C. The principal thing in the study was two parallel sampling, excluding the influence of the human factor. The samples were mathematically processed into two calculations (two chromatograms), and the average arithmetic mean of the indicator was derived from the results of two measurements using the LabSolution software. It was found that after pretreatment for 60 minutes, the concentration of 0.3% alkaline reagent is the best for hydrolysis of marine fish by-products (skin) of Atlantic herring at a temperature of 90 ± 0.5 degree C. Hydrolysis in the presence of such alkali amount allowed to compel the maximum yield of lysine, threonine, and methionine amino acids (2.76; 2.00, and 1.15% respectively) and A, D3, and E fat-soluble vitamins (0.16; 0.0039, and 0.29% respectively). | Определяли условия химического гидролиза побочного рыбного сырья (кожи) сельди атлантической, обеспечивающие максимальный выход биологически активных веществ при получении пищевой добавки. Объектами исследования являлись гидролизаты, полученные при концентрации щелочного химического реагента KOH 0,2% (образец 1), 0,3% (образец 2), 0,4% (образец 3), в которых методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определяли содержание незаменимых аминокислот (метионин, лизин и треонин) и жирорастворимых витаминов (А, D3, Е). Предварительную обработку кожи сельди с чешуей проводили щелочным реагентом, концентрацией 0,05% и жидкостным коэффициентом (ЖК = 4) в течение 60 мин при температуре 55 ± 0,5 град. C. Далее образцы гидролизовали при указанных выше концентрациях в течение 120 мин при температуре 90 ± 0,5 град. C. Принципиальным в исследовании был отбор двух параллельных проб, исключающий влияние человеческого фактора, которые математически обрабатывались в два вычисления (две хроматограммы), а среднее арифметическое значение показателя выводилось по результатам двух измерений с помощью программного обеспечения LabSolution. Установлено, что после предварительной обработки в течение 60 мин оптимальной для гидролиза побочного морского рыбного сырья (кожи) сельди атлантической при температуре 90 ± 0,5 град. C является концентрация 0,3% щелочного реагента. Проведение гидролиза в присутствии такого количества щелочи позволило добиться максимального выхода (в %) аминокислот лизина, треонина, метионина (2,76; 2,00 и 1,15%) и жирорастворимых витаминов (A 0,16; D3 0,0039 и E 0,29%).

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Famelart, Marie-Hélène | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Rennes Angers ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Valorial | Projet PROFIL

International audience | Projet PROFIL (« Assemblages PROtéiques du lait Fonctionnalisés pour l’Innovation en industrie Laitière »), porté par INRAE L'objectif du projet était de :•produire et caractériser des assemblages de protéines laitières techno-fonctionnels pour remplacer les additifs alimentaires controversés;comprendre les mécanismes de leur formation

Show more [+]

Less [-]

Institut national de la recherche agronomique - France

2022

Lingua, Mariana | Gies, Magali | Descalzo, Adriana Maria | Servent, Adrien | Páez, Roxana B. | Baroni, María V. | Blajman, Jesica E. | Dhuique-Mayer, Claudie

The aim of this work was to study the changes in the functional characteristics of a fermented maize product containing fruits, and enriched with phytosterols. Functional characteristics (natural antioxidants and phytosterols content, in vitro antioxidant capacity and probiotic viability), lipid oxidation, and physicochemical parameters were investigated during 4 weeks of storage at 4 °C. The differences between one formulation elaborated with semi-skimmed powdered milk (Basic Product) and another with whey protein isolate (WPI Product) were evaluated. The content of polyphenols, carotenoids and tocopherols remained unchanged during the storage of both formulations. These compounds increased the antioxidant capacity in both products compared to the control formulation (without fruits), which was displayed along the whole storage period. The doses of phytosterols and the probiotic potential were maintained to the end of the storage period for both formulations. Basic and WPI products represent novel foods with desirable functional characteristics preserved during commercial storage.

Show more [+]

Less [-]

Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement - France

2021

Bychkova, E.S. | Sin, A.D. | Belyakova, D.A. | Kotova, Ya.S. | Lomovskij, I.O.

Инкапсуляция известна как процесс создания композиционных частиц, в которых целевой компонент высвобождается из матрицы при определенных условиях и с контролируемой скоростью. Разновидностью инкапсуляции является микрокапсулирование (МК) – создание частиц (капсул) размером 0,2-5000,0 мкм. В качестве капсулирующего материала используют производные целлюлозы, природные смолы, синтетические полимеры и олигомеры, парафины и стеарины. Заключенным в капсулу активным компонентом могут быть различные витамины, пептиды, пищевые волокна, пробиотические микроорганизмы и др. В пищевой промышленности технология МК может применяться для защиты активного компонента от деградации за счет снижения его реакционной способности; уменьшения скорости испарения или переноса материала ядра к внешней среде; модификации физических характеристик исходного материала для облегчения его обработки; повышения биодоступности активного компонента; "маскировки" нежелательного аромата или вкуса материала ядра; достижения равномерного распределения одного материала в другом; разделения компонентов смеси с целью предотвращения возможных нежелательных реакций. МК можно осуществлять физическими (распылительные сушка и охлаждение, распыление с вращающимся диском, нанесение покрытия в псевдоожиженном слое, соэкструзия и покрытие в поддоне) и химическими (сложная коацервация, межфазная полимеризация и разделение фаз) методами. Основными факторами, влияющими на высвобождение ядра из капсулы, являются уровень pH; температура; использование растворителя; диффузия; разложение и высвобождение, активируемое набуханием или осмотическим давлением. Сделан вывод, что технология МК будет востребована при производстве БАД и продуктов здорового питания. | Encapsulation is known as a process of creating composite particles in which the target component is released from the matrix under certain conditions and at a controlled rate. A type of encapsulation is microcapsulation (MC), that is, the creation of particles (capsules) with a size of 0.2-5000.0 microns. Cellulose derivatives, natural resins, synthetic polymers and oligomers, paraffins and stearins are used as an encapsulating material. An encapsulated active component can be various vitamins, peptides, dietary fibers, probiotic microorganisms, etc. In the food industry, MC technology can be used to protect the active component from degradation by reducing its reactivity; to reducing the rate of evaporation or transfer of core material to the external environment; modifying the physical characteristics of the starting material to facilitate its processing; increasing the bioavailability of the active component; "masking" the undesirable aroma or taste of the core material; achieving uniform distribution of one material in another one; separating the components of the mixture in order to prevent possible undesirable reactions. MC can be carried out by physical (spray drying and cooling, spraying with a rotating disk, coating in a fluidized bed, co-extrusion and coating in a pallet) and chemical (complex coacervation, interfacial polymerization and phase separation) methods. The main factors affecting the release of the core from the capsule are the pH level, temperature, solvent use; diffusion; decomposition and release activated by swelling or osmotic pressure. It is concluded that the MC technology will be in demand in the production of dietary supplements and healthy food products.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Vorob'ev, V.I. | Nizhnikova, E.V.

Разработан способ получения фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи, который заключается в следующем. Промытую водой и двукратно обработанную в растворе, содержащем пищевую соль и пищевую соду, рыбью чешую высушивают горячим воздухом (до 80 град. С) до массовой доли влаги не более 10%, далее измельчают в высокоскоростном измельчителе (продолжительность измельчения 0,1–5 мин, 36000 об/мин) с одновременным или последующим сепарированием полученной смеси по меньшей мере на две фракции: коллагеновую волокнистую и порошковую гидроксиапатитовую. Опытным путем определено, что высушенная и измельченная в естественном состоянии коллагеновая ткань имеет наименьший размер частиц в диапазоне от 0,1 мм (100 мкм) и больше, при этом частицы выглядят как фрагменты волокон. Частично денатурированная коллагеновая ткань может быть измельчена на гораздо более мелкие сферические частицы (менее 0,1 мм). Представлен общий химический состав (включая кальций и фосфор) полученных фракций рыбьей чешуи судака и сазана. Определено, что массовая доля выхода фракций измельченной и сепарированной рыбьей чешуи зависит от вида сырья, его химического состава и продолжительности процесса измельчения. Выявлено, что с уменьшением размера частиц получаемых фракций увеличивается массовая доля (%) в них кальция и соответственно насыпная масса. Показано, что основным компонентом волокнистой фракции (размер частиц 2,5 мм и более) является белок (коллаген), массовая доля которого более 70%, а порошковой (размер частиц 0,1 и менее) – зола (гидроксиапатит) с массовой долей более 62%. | A method for obtaining collagen and hydroxyapatite fractions from fish scales has been developed. The method consists in the following: fish scales are washed with water and treated twice in a solution containing an edible salt and baking soda, then scales rare dried with hot air (up to 80 deg C) until the mass fraction of moisture is not more than 10%, then it is crushed in a high-speed grinder (grinding duration 0.1–5 minutes, 36000 r/min) with simultaneous or subsequent separation of the resulting mixture into at least two fractions: fibrous collagen and hydroxyapatite powder. It has been experimentally determined that collagen tissue, dried and crushed in its natural state, has the smallest particle size in the range of 0.1 mm (100 microns) and more, while the particles look like fiber fragments. Partially denatured collagen tissue can be crushed into much smaller spherical particles (less than 0.1 mm). The general chemical composition (including calcium and phosphorus) of the obtained fractions of fish scales of pike perch and European carp is presented. It has been determined that the mass fraction of the yield of crushed and separated fish scales fractions depends on the type of raw material, its chemical composition, as well as on the duration of the grinding process. It has been revealed that with a decrease in the particle size of the resulting fractions, mass fraction (%) of calcium in them and, accordingly, the bulk density, increase. The work also shows that the main component of the fibrous fraction (particle size 2.5 mm and more) is protein (collagen) mass fraction, which is more than 70%, and powder (particle size 0.1 and less) – ash (hydroxyapatite) with a mass fraction of over 62%.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Fomenko, I.A. | Degtyarev, I.A. | Ivanova, L.A. | Mashentseva, N.G.

Традиционные источники белка не в состоянии удовлетворить суточную потребность в пищевом и кормовом протеинах по экономическим и социальным причинам, поэтому растет интерес к источникам альтернативного белка. Цель исследования - разработка технологии получения белкового концентрата из дрожжевой биомассы Kluyveromyces marxianus и обоснование целесообразности его применения в качестве кормовой и пищевой добавки. Штамм K. marxianus Y-4570 отобран в результате скрининга на ферментолизате подсолнечной лузги как наиболее продуктивный по накоплению биомассы (до 30 г/л) и сырого протеина (59,29±2,96%). Для получения белковой биомассы дрожжи культивировали многоцикличным полунепрерывным способом в лабораторном ферментере на солевой среде с ферментолизатом лузги подсолнечника. Были определены технологические параметры, позволяющие получить белковый концентрат, содержащий не менее 60% истинного белка, не более 2% липидов и не более 2% нуклеиновых кислот. Биомассу обезжиривали 60% этиловым спиртом с гидромодулем 1:2,5 при температуре 60 град. С в течение 1 ч. Остаточное содержание липидов - 1,94±0,09%. Денуклеинизацию проводили методом активации собственных эндонуклеаз клетки при температуре 40-60 град. С. Нуклеиновые кислоты удаляли при температуре 50 град. С, гидромодуле 1:7 в течение 1 ч. Остаточное содержание нуклеиновых кислот - 1,97±0,10%. Готовый продукт содержит 65,94±3,14% истинного белка, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к белковым концентратам. Анализ аминокислотного состава белкового концентрата показал, что содержание практически всех незаменимых аминокислот превосходит таковое в исходной дрожжевой биомассе, за исключением глицина, лейцина и гистидина. Белковый концентрат на основе биомассы дрожжей K. marxianus Y-4570 предназначен для использования в качестве кормовой и пищевой добавки с целью обогащения продуктов незаменимыми аминокислотами. | Traditional protein sources cannot meet the daily need for food and feed proteins because of economic and social reasons, so there is a growing interest in alternative protein sources. The aim of the study is to develop a technology for obtaining a protein concentrate from the yeast biomass of K. marxianus and to substantiate the feasibility of its use as a feed and food additive. The Kluyveromyces marxianus Y-4570 strain was selected as a result of screening on sunflower husk fermentolysate as the most productive in terms of biomass accumulation (up to 30 g/l) and crude protein (59.29±2.96%). Using a multicyclic semi-continuous method, yeast was cultured in a laboratory fermenter on a saline medium with sunflower husk fermentolysate to obtain protein biomass. Technological parameters were determined to obtain the protein concentrate containing at least 60% of the true protein, no more than 2% of lipids and no more than 2% of nucleic acids. The biomass was defatted with 60% ethyl alcohol with a hydromodule of 1:2.5 at 60 deg. С for 1 h. The residual lipid content was 1.94±0.09%. Denucleinization was performed by activating the cell's own endonucleases at 40-60 deg. С. Nucleic acids were removed at a 50 deg. С for 1 hour with a hydromodule 1:7. The residual content of nucleic acids was 1.97±0.10%. The final product contains 65.94±3.14% of true protein, which meets the requirements for protein concentrates. Analysis of the amino acid profile of the protein concentrate has shown that the content of almost all essential amino acids exceeds that in the original yeast biomass, with the exception of glycine, leucine and histidine. Protein concentrate based on the biomass of the yeast K. marxianus Y-4570 is intended for use as a feed and food additive in order to enrich products in essential amino acids.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Abramova, I.M. | Kalinina, A.G. | Golovacheva. N.E. | Morozova, S.S. | Shubina, N.A. | Gneusheva, S.L. | Gallyamova, L.P., All-Russia Research and Development Inst. of Food Biotechnology, Moscow

There was evaluated the effect of complex food additives 'Lemongrass' and 'Forest berries 'Cloudberry' on the toxicity of water-alcohol liquid of 40% strength, prepared with alcohol 'Lux' and specially prepared water using modern specific methods. The work was performed on mongrel male rats. The main ingredients of the complex food additives 'Lemongrass' and 'Forest berries' Cloudberry' that meet the requirements of TR CU 029/2012 and TR CU 021/2011 are infusions of lemongrass and cloudberry, prepared using a special technology, and carbohydrates: fructose and lactose. We used the method of forced intoxication of animals with intra-gastric injections of the studied alcoholic beverage and a control solution (40% ethanol solution), which leads to the development of a pronounced ethanol withdrawal syndrome approximately 12 hours after the last administration (a modification of the method first proposed by Majchrowicz in 1975). There was measured the weight of animals before and after intoxication with an alcoholic beverage calculating the average doses of ethyl alcohol received for the entire period of intoxication per animal, the average total score of severity of withdrawal syndrome per animal, and animal mortality against the background of intoxication and during the manifestation of manifestations of withdrawal syndrome. The severity of ethanol withdrawal syndrome is assessed by comparing the main manifestations of this syndrome in control and experimental animals. It has been established: 1. the weight Loss of animals in the groups intoxicated with water-alcohol solutions containing the studied additives is significantly lower than in the control group (ethanol solution without additives). 2. the addition of complex food additives 'Lemongrass' and 'Forest berries 'Cloudberry' to the solution of ethyl alcohol leads to a softening of the severity of withdrawal syndrome after forced alcohol intoxication and to a more intensive decrease in its manifestation. The components contained in the additives 'Lemongrass' and 'Forest berries 'Cloudberry' in their combination reduce the toxicity of ethyl alcohol. | Оценивали влияние комплексных пищевых добавок 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка' на токсичность водно-спиртовой жидкости крепостью 40%, приготовленной на спирте 'Люкс' и специально подготовленной воде с использованием современных специфических методов. Работа выполнена на беспородных крысах-самцах. Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка', соответствующих требованиям ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011, являются настои ягод лимонника и морошки, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза. Использовали метод форсированной интоксикации животных с помощью интрагастральных введений исследуемого алкогольного напитка и контрольного раствора (40%-ного раствора этилового спирта), что приводит к развитию выраженного синдрома отмены этанола ориентировочно через 12 ч после последнего введения (модификация метода, впервые предложенного Majchrowicz в 1975 г.). Измеряли массу животных до и после интоксикации алкогольным напитком, рассчитывали средние дозы этилового спирта, полученного за весь период интоксикации на 1 животное, средний суммарный балл тяжести синдрома отмены на 1 животное, смертность животных на фоне интоксикации и в период манифестации проявлений синдрома отмены. Оценка тяжести синдрома отмены этанола проводится путем сравнения основных проявлений этого синдрома у животных контрольной и опытной групп. Установлено: 1. Потеря в массе животных в группах, интоксицированных водно-спиртовыми растворами, содержащими исследуемые добавки, достоверно ниже, чем в контрольной группе (раствор этанола без добавок). 2. Добавление к раствору этилового спирта комплексных пищевых добавок 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка' приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления. Содержащиеся в добавках 'Лимонник' и 'Лесные ягоды 'Морошка' компоненты в своем сочетании снижают токсичность этилового спирта.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Vorob'ev, V.I. | Chernega, O.P. | Titova, I.M.

A study of qualitative and quantitative indicators of undivided boiled shrimp (Litopenaeus vannamei) was conducted, aimed at finding technological solutions to reduce mass losses in the production of whole boiled and frozen shrimp, depending on the methods of its processing. Upon receipt of boiled shrimp, the defrosting of ice cream raw materials was carried out in water with air bubbling (control) and aqueous salt solutions with the food additive Phosphatex (0.5% by weight of raw materials), as well as with a mixture of phosphatex (0.5%) and enzyme of the preparation Protepsin (1.0%) for 3 h, part of the raw ice cream was thermostated (33 deg. C) in an aqueous solution of phosphatex and protepsin for 2 h, a slight decrease in the mass fraction of protein in shrimp meat after defrosting and thermostating was experimentally determined – from 19.36 (control) to 19.26 and 18.80%, respectively, and phosphorus – from 0.562 to 0.445 and 0.392% with an increase in the mass of cooked shrimp by 1-2%. Treatment of the shrimp shell with a mixture of phosphatex and protepsin significantly affected the chemical composition of the product. There was an increase in the mass fraction of chitin from 5.2 (control) to 7.1 (defrosting) and 11.2% (thermostating); a decrease in ash content from 7.7 (control) to 5.4 7 (defrosting) and 2.66% (thermostating); a decrease in protein content from 14.02 (control) to 13.86 (defrosting) and 13.32% (temperature control). The optimal method of defrosting of raw ice cream has been determined: using a mixture of edible salt (1.0%) and phosphatex (1.25%) for 30 min. Such a regime contributed to an increase in the yield of whole boiled shrimp by 12.7% while maintaining acceptable quality indicators. | Проведено исследование качественных и количественных показателей неразделанной вареной креветки (Litopenaeus vannamei), направленное на поиск технологических решений с целью сокращения массовых потерь при производстве цельной варено-мороженой креветки в зависимости от способов ее обработки. При получении вареной креветки дефростирование мороженого сырья осуществлялось в воде с воздушным барботированием (контроль) и водных растворах соли с пищевой добавкой "Фосфатекс" (0,5% от массы сырья), а также со смесью фосфатекса (0,5%) и ферментного препарата "Протепсин" (1,0%) в течение 3 ч. Часть мороженого сырья термостатировалось (33 град. С) в водном растворе фосфатекса и протепсина на протяжении 2 ч. Экспериментально определено незначительное уменьшение массовой доли белка в мясе креветки после дефростации и термостатирования – с 19,36 (контроль) до 19,26 и 18,80% соответственно, а также фосфора – с 0,562 до 0,445 и 0,392% при увеличении массы вареной креветки на 1–2%. Обработка панциря креветки смесью фосфатекса и протепсина существенно повлияла на химический состав продукта. Произошло увеличение массовой доли хитина с 5,2 (контроль) до 7,1 (дефростирование) и 11,2% (термостатирование); снижение содержания золы с 7,7 (контроль) до 5,4 7 (дефростирование) и 2,66% (термостатирование); уменьшение содержания белка с 14,02 (контроль) до 13,86 (дефростирование) и 13,32% (термостатирование). Определен оптимальный способ дефростации мороженого сырья: использование смеси пищевой соли (1,0%) и фосфатекса (1,25%) в течение 30 мин. Такой режим способствовал увеличению выхода неразделанной вареной креветки на 12,7% при сохранении приемлемых показателей качества.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation