AGRIS - 

2023

Sokol, N.V. | Sanzharovskaya, N.S.

The widespread bread consumption gives reason to consider it as a product suitable for enriching in different additives for improving the quality of nutrition and protecting the body from the effects of harmful environmental factors. There was studied the fractional composition of pectin in phytopowder obtained from common sea buckthorn fruits (hereafter SBP), assessing its effect on the dough rheology, wheat bread quality indicators, sorption capacity and shelf life of the product. The objects of research were SBP; first grade wheat flour; experimental bread samples. There was used a calcium-pectate method to determine pectins, a farinograph device to study the rheological properties of the dough, a test laboratory bread baking technique, an AP-4/2 penetrometer device to determine the total, elastic, and plastic deformation of the compressibility of bread crumb, a procedure for determining the complexing ability by reverse (trilonometric titration) to determine sorption capacity of bread. The total amount of pectin in SBP was 2.26%, which makes it possible to use it as an additive to produce bread with detoxifying properties. SBP was added when kneading dough in dosages of 1, 2 or 3% by flour weight. It has been found that optimal is the SBP dosage of 2.0%. In this case, the duration of dough kneading increases by 3.3 min compared to the control, the specific volume of bread increases by 30 cm3/100g and the shelf life extends. The total crumb compressibility of the bread containing 2.0% SBP after 72 h of storage were higher by 59 units of AP-4/2 penetrometer. The sorption capacity of SBP bread exceeded the indicator of the control sample 4.7 times and amounted to 187 mg Pb2+/g. The proposed recipe for wheat bread with a dosage of 2% SBP by weight of flour allows preparing a high-quality product, which, thanks to the high sorption ability, can be recommended as a health product. | Массовость потребления хлеба дает основание рассматривать его как продукт, пригодный для обогащения различными добавками для повышения качества питания и защиты организма от воздействий вредных факторов окружающей среды. Изучали фракционный состав пектина в фитопорошке из плодов облепихи крушиновидной (ПО), оценивали его влияние на реологию теста, показатели качества пшеничного хлеба, сорбционную способность и сроки хранения продукта. Объектами исследования служили ПО, пшеничная мука первого сорта, опытные образцы хлеба. Использовали кальций-пектатный метод для определения пектиновых веществ, прибор фаринограф для изучения реологических свойств теста, методику пробной лабораторной выпечки хлеба, прибор пенетрометр АП-4/2 для определения общей, упругой и пластической деформации сжимаемости мякиша хлеба, методику определения комплексообразующей способности обратным (трилонометрическим титрованием) для определения сорбционной способности хлеба. Суммарное количество пектина в ПО составило 2,26%, что позволяет использовать его в качестве добавки для производства хлеба с детоксикационными свойствами. ПО добавляли при замесе теста в дозировках 1, 2 или 3% от массы муки. Установлено, что оптимальна дозировка 2,0%. Ее использование увеличивает продолжительность замеса теста на 3,3 минуты по сравнению с контролем, увеличивает удельный объем хлеба на 30,0 см3/100 г и продлевает сроки хранения. Общая сжимаемость мякиша хлеба с 2,0% ПО через 72 ч хранения была выше на 59 ед. пр. АП-4/2. Сорбционная способность хлеба с ПО превысила показатель контрольного образца в 4,7 раза и составила 187 мг Pb2+/г. Предложенная рецептура пшеничного хлеба с дозировкой ПО 2% к массе муки позволяет получить качественный продукт, который благодаря высокой сорбционной способности можно рекомендовать как продукт профилактического назначения.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Chugunova, O.V. | Shkol'nikova, M.N. | Korpacheva, S.M. | Lomovskij, I.O.

The influence of a buckwheat husk powder (BHP) on the nutritional value of bakery confectionery semi-finished products (BCSP) and the possibility of giving them functional properties was studied. BHP was obtained by mechanochemical treatment: it was mixed with sodium hydrogen carbonate in a ratio of 95:5-99:1, the resulting mixture was processed in an activator mill for 2.0-2.5 min at a rotor rotation frequency of 1050 rpm. This significantly increased the solubility, swelling ability and stability of the BHP dispersions. The optimal amount of BHP injected into the BCSP was determined by mathematical modeling. As the optimization criteria there was used the content of dietary fiber and flavonoids in the BCSP. BHP was introduced into the formulation of experimental samples (ES) of BCSP in an amount of 15% by weight of flour. There were prepared 2 control samples (CS) on the basis of sandy BCSP (CS1) and biscuit BCSP (CS2), as well as 2 ES (ES1 and ES2, respectively). The organoleptic evaluation of the samples showed some advantage of ES over CS (4.9 vs. 4.8 points). The introduction of BHP into the sandy BCSP had a positive effect on the shape and surface of the BCSP, and in the biscuit BCSP - on all the studied indicators. The introduction of BHP into the formulation significantly increased the content in ES1 and ES2 of dietary fiber (3.30 and 3.20 vs. 0.92 and 1.00 g/100 g in CS1 and CS2), add the content of flavonoids in them, which are absent in CS1 and CS2, up to 11 mg/100 g of the product, increased the content of sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, and iron. It has been concluded that the BHP introduction into the BCSP formulation increases their nutritional value and gives them functional properties. | Изучали влияние порошка из лузги гречихи (ПЛГ) на пищевую ценность мучных кондитерских полуфабрикатов (МКП) и возможность придания им функциональных свойств. ПЛГ получали методом механохимической обработки: его смешивали с гидрокарбонатом натрия в соотношении 95:5-99:1, полученную смесь в течение 2,0-2,5 мин обрабатывали в мельнице-активаторе при частоте вращении ротора 1050 1/об. Это существенно повышало растворимость, способность к набуханию и устойчивость дисперсий ПЛГ. Оптимальное количество ПЛГ, вводимого в МКП, определяли методом математического моделирования. В качестве критериев оптимизации использовали содержание в МКП пищевых волокон и флавоноидов. ПЛГ вводили в рецептуру опытных образцов (ОО) МКП в количестве 15% от массы муки. Готовили 2 контрольных образца (КО) на основе песочного МКП (КО1) и бисквитного МКП (КО2), а также 2 ОО (ОО1 и ОО2 соответственно). Органолептическая оценка образцов показала некоторое преимущество ОО над КО (4,9 против 4,8 баллов). Введение ПЛГ в песочный МКП положительно влияло на форму и поверхность МКП, а в бисквитный МКП - на все изучаемые показатели. Введение в рецептуру ПЛГ существенно повышало содержание в ОО1 и ОО2 пищевых волокон (3,30 и 3,20 против 0,92 и 1,00 г/100 г в КО1 и КО2), доводило содержание в них флавоноидов, отсутствующих в КО1 и КО2, до 11 мг/100 г продукта, повышало содержание натрия, калия, кальция, магния, фосфора и железа. Сделан вывод, что введение ПЛГ в рецептуру МКП повышает их пищевую ценность и придает им функциональные свойства.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Korneva, E.S. | Peregonchaya, O.V. | D'yakonova, O.V. | Derkanosova, N.M. | Kurgannikov, P.Yu.

There were investigated the composition and acid-base properties of root crop processing products of Japanese radish (JR) and yacon (YC) edible parts (tubers) as raw materials for the production of healthy food products. Root crops and tubers were washed, cut into plates 3-4 mm in size and dried using infrared radiation at t 61-62 deg. C for 100-110 min to a humidity of 5.5-6.5%. The dried material was ground to a powder with a particle size of less than 0.125 mm. The content of the main nutrients and trace elements in the obtained powders was determined by standard methods, acid-base properties were determined by potentiometric titration, identification of molecular structures, functional groups, intra- and intermolecular bonds was carried out by absorption infrared spectroscopy. It has been found that the mass fraction of protein in JR and YC averages 19.30 and 6.88%, fat – 0.97 and 0.65%, fiber – 14.20 and 5.68%, calcium content – 91 and 124 mg/100 g, phosphorus – 82 and 103 mg/100 g, respectively. The results of the study of acid-base activity of JR and YC indicate their inertia with respect to this type of ionic interactions. The complex chemical composition of JR and YC forms a buffer complex resistant to the action of strong acids and alkalis, and JR has more pronounced buffer properties. The use of IR spectroscopy has shown that hydroxyl, ester and carboxyl groups are present in the polymer molecules of JR and YC, constructed from glucopyranose cycles, but a higher content of carboxyl groups is observed within JR. The polysaccharide composition of the carbohydrate part of JR and YC is represented by cellulose, pectin and inulin. It is concluded that the high content of dietary fiber and calcium makes it advisable to use powders from JR and YC as functional food ingredients in various food systems. | Исследовали состав и кислотно-основные свойства продуктов переработки корнеплодов дайкона (ДК) и клубнеплодов якона (ЯК) как сырья для производства продуктов здорового питания. Корнеплоды и клубнеплоды мыли, нарезали на пластинки размером 3-4 мм и сушили с применением инфракрасного излучения при t 61-62 град. C в течение 100-110 мин до влажности 5,5-6,5%. Высушенный материал измельчали до состояния порошка с размером частиц менее 0,125 мм. Содержание основных питательных веществ и микроэлементов в полученных порошках определяли стандартными методами, кислотно-основные свойства – методом потенциометрического титрования, идентификацию молекулярных структур, функциональных групп, внутри- и межмолекулярных связей проводили методом абсорбционной инфракрасной спектроскопии. Установили, что массовая доля белка в ДК и ЯК составляет в среднем 19,30 и 6,88%, жира – 0,97 и 0,65%, клетчатки – 14,20 и 5,68%, содержание кальция – 91 и 124 мг/100 г, фосфора – 82 и 103 мг/100 г соответственно. Результаты исследования кислотно-основной активности ДК и ЯК говорят об их инертности в отношении данного типа ионных взаимодействий. Сложный химический состав ДК и ЯК формирует буферный комплекс, устойчивый к действию сильных кислот и щелочей, причем ДК обладает более выраженными буферными свойствами. Применение ИК-спектроскопии показало, что в составе полимерных молекул ДК и ЯК, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы, но более высокое содержание карбоксильных групп отмечено в составе ДК. Полисахаридный состав углеводной части ДК и ЯК представлен целлюлозой, пектином и инулином. Сделан вывод, что высокое содержание пищевых волокон и кальция делает целесообразным применение порошков из ДК и ЯК в качестве функциональных пищевых ингредиентов в различных пищевых системах.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Tumanova, A.E. | Prisukhina, N.V. | Tipsina, N.N. | Mashanov, A.I. | Selivanov, N.I.

There were developed bakery health products fortified with plant components in order to improve the nutrition value. There was studied the effect of vegetable powder mixtures on the dough properties and the quality of finished products (bakery trifles). Vegetable mixtures were added to the recipe in an amount of 10, 15 and 20% by the weight of flour based on dry matter. The mixtures had the following composition: No. 1 – powders of sea buckthorn, honeysuckle, small-fruited apples, and pumpkin pomace powder; No. 2 – sea buckthorn powder and small-fruited apples. The mixtures were made up of components taken in equal quantities. A comparative assessment of the nutritional value of the mixtures has shown that the amount of dietary fiber, calcium and phosphorus in mixture No. 1 is higher, relative to mixture No. 2. The mixture No. 2 is dominated by the content of proteins, fats, organic acids, potassium, sodium, manganese, and iron. In terms of the vitamin content, the advantage is on the side of mixture No. 2, except for vitamins B1 and B2. The mixtures were added at the dough kneading step. An increase in the dough acidity was established when vegetable mixtures are added, which indicates an intensification of fermentation process. The study of the quality of finished products has shown that the physicochemical parameters meet the requirements of technical documentation, but at mixture dosages above 10%, a significant darkening of the products, the appearance of a vegetable taste and in products added with mixture No. 1 an unpleasant aftertaste were observed. Vegetable mixture No. 2 consisting of sea buckthorn and small-fruited apple powders in an amount of 10% by weight of flour is recognized as the most rational recipe for the production bakery products of increased nutritional value for healthy diet. | Разрабатывали хлебобулочные изделия для здорового питания, обогащенные растительными компонентами с целью повышения пищевой ценности. Изучали влияние смесей из порошков растительного происхождения на свойства теста и качество готовых изделий (булочной мелочи). В рецептуру изделий добавляли в количестве 10, 15 и 20% от массы муки по сухому веществу растительные смеси следующего состава: № 1 – порошок облепихи, жимолости, мелкоплодных яблок и порошок из жмыха тыквы, № 2 – порошок облепихи и мелкоплодных яблок. Смеси составляли из компонентов, взятых в равных количествах. Сравнительная оценка пищевой ценности смесей показала, что в смеси № 1 выше количество пищевых волокон, кальция и фосфора относительно смеси № 2. В смеси № 2 больше белков, жиров, органических кислот, калия, натрия, марганца и железа. По содержанию витаминов преимущество на стороне смеси № 2, за исключением витаминов В1 и В2. Смеси вносили на стадии замеса теста. Установили повышение кислотности теста с внесением растительных смесей, что указывает на интенсификацию процесса брожения. Исследование качества готовых изделий показало, что их физико-химические показатели соответствуют требованиям технической документации, но при дозировках смесей выше 10% отмечается значительное потемнение изделий, появление растительного привкуса, а в изделиях с добавлением смеси №1 - неприятное послевкусие. Наиболее рациональной для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, предназначенных для здорового питания, признана рецептура с добавлением растительной смеси № 2, состоящей из порошков облепихи и мелкоплодных яблок, в дозировке 10% к массе муки.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2022

Solov'eva, A.S. | Romanov, I.V. | Zadorozhnij, R.N.

The use of scrap metal and waste solves the problems of natural resource preservation, reduces energy and economic costs. In mechanical engineering, aluminum bronzes are one of the most popular ones, they are used in products where such indicators as high strength and ductility, wear resistance and corrosion resistance are needed. The research purpose is to make a surfacing electrode from scrap copper alloys, to investigate the properties and the coating processes when applying this material. There was studied the microstructure and microhardness of the secondary bronze coating. A material for surfacing by the method of electroerosive dispersion of bronze scrap was obtained. A compact semi-finished product was created from the resulting powder using the spark plasma sintering technology, which was applied to steel samples by electric spark treatment. The study of the microhardness of the coatings has shown that the coatings made of bronze BrAZh9-4 have microhardness approximately 1.7-2 times greater than sintered bronze, while the characteristics of the thermal influence zone and its presence directly depend on the substrate material and the electrode material. When getting materials by this method, the elemental composition can be adjusted depending on the required tasks. The studied material after spark plasma sintering consists of finely dispersed spherical grains, which affects the application parameters and coating characteristics. When applying a coating with the same electrode to different grades of steel, the coating pattern changes with the same parameters of the material application. | Использование металлического лома и отходов решает проблемы сохранения природных ресурсов, снижает энергетические и экономические затраты. В машиностроении алюминиевые бронзы – одни из самых востребованных, их применяют в изделиях, где необходимы такие показатели, как высокая прочность и пластичность, износостойкость и коррозионная стойкость. Цель исследования – изготовить наплавочный электрод из лома медных сплавов, исследовать свойства и процессы формирования покрытия, получаемого при нанесении данного материала. Изучили микроструктуру и микротвердость покрытия из вторичной бронзы. Получили материал для наплавки методом электроэрозионного диспергирования бронзового лома. Сформировали компактный полуфабрикат из полученного порошка с помощью технологии искрового плазменного спекания, который наносили на стальные образцы методом электроискровой обработки. Исследование микротвердости покрытий показало, что покрытия из бронзы БрАЖ9-4 имеют микротвердость примерно в 1,7-2 раза больше спеченной бронзы, при этом характеристики зоны термического влияния и ее наличие напрямую зависят от материала подложки и от материала электрода. При получении материалов данным методом можно коррелировать элементный состав в зависимости от требуемых задач. Изучаемый материал после искрового плазменного спекания состоит из мелкодисперсных зерен шаровидной формы, что влияет на параметры нанесения и характеристики покрытия. При нанесении покрытия одним и тем же электродом на различные марки стали характер покрытия меняется при тех же параметрах нанесения материала.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Androsova, N.L. | Antipova, T.A. | Felik, S.V. | Simonenko, S.V.

В целях обеспечения здоровья детей важно регулярно снабжать детский организм необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и другими незаменимыми пищевыми веществами. Их источниками могут служить овощные порошки, в частности порошки тыквы, свеклы и моркови. Тонкодисперсные порошки получали термолабильным способом в дезинтеграционно-конвективной сушилке. Разработана технология производства кисломолочных напитков на основе комбинации различных видов молока (коровьего, козьего и кобыльего) и овощных порошков, подобрано количество их внесения. Проведена выработка 9 образцов продукта с тремя комбинациями молока с различным массовым содержанием овощных порошков. Проведена органолептическая оценка выработанных образцов, выбраны 4 перспективные рецептуры кисломолочного напитка. Это композиции молока коровы и козы, с внесением 3% порошка тыквы, молока коровы и козы с внесением 2% порошка свеклы, молока коровы и кобылы с внесением 3% порошка тыквы и молока коровы и кобылы с внесением 2% порошка свеклы. Разработаны рецептуры 4 кисломолочных продуктов с овощными порошками тыквы и свеклы. Проведены экспериментальные выработки и исследованы физико-химические показатели выработанных образцов. Рассчитано удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах при употреблении 150 г исследуемого кисломолочного продукта для детей дошкольного и младшего школьного возраста. В среднем оно составляет 7,2% по пищевым волокнам, 19% по кальцию, 24% по калию, 13% по фосфору, 12% по йоду. Сделан вывод, что разработка кисломолочных продуктов с добавлением овощных порошков является актуальным и перспективным направлением исследований. | In order to provide children's health it is important regularly supply the child's body with the necessary vitamins, macro-and microelements, dietary fiber and other essential nutrients. Their sources can be vegetable powders, in particular, pumpkin, beetroot and carrot powders. Fine powders were obtained by thermolabile method in a disintegration- convective dryer. A technology of producing fermented milk drinks based on a combination of different types of milk (cow, goat and mare) and vegetable powders has been developed; an amount of their addition has been selected. 9 samples of the product with 3 combinations of milk with different weight content of vegetable powders were developed. A sensory evaluation of the developed samples was carried out, 4 promising formulations of fermented milk drink were selected. These are compositions of cow and goat milk with the addition of 3% pumpkin powder, cow and goat milk with the addition of 2% beet powder, cow and mare milk with the addition of 3% pumpkin powder and cow and mare milk with the addition of 2% beet powder. Recipes of 4 fermented milk products with vegetable powders of pumpkin and beet have been developed. Experimental workings were carried out and the physicochemical parameters of the developed samples were investigated. The satisfaction of the daily need for energy and nutrients with the use of 150 g of the studied fermented milk product for children of preschool and primary school age was calculated. On average, it is 7.2% for dietary fiber, 19% for calcium, 24% for potassium, 13% for phosphorus, 12% for iodine. It has been conducted that the development of fermented milk products with the addition of vegetable powders is an actual and promising direction of the study.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2021

Popova, N.V. | Kalinina, I.V. | Pavlova, S.V.

The chemical composition of secondary products of green tea processing has been studied to justify the expediency of their use in the technology of preparing fortifying (functional) food ingredients. The objects of the study were 2 products: tea leaf pre-brewed and subsequently dried and ground to a powder, and extract from pre-brewed and subsequently dried tea leaf obtained by maceration in distilled water (hydraulic ratio 1:20, exposure 10 min.). The contents of extractive substances, tannin, flavonoids, polyphenols, as well as antioxidant activity (AOA) were determined in the composition of powder and extract by the DPPH method. The studies used standard and generally accepted methods. It was found that the content of extractive and tannins in extract was 2.5 and 1.5 times higher than in powder. The content of polyphenols in extract was 2.4% higher, and the content of flavonoids was 6.2% lower than in powder. AOA of extract surpassed AOA of powder by 21.5%. It is concluded that the introduction of powder and extract obtained from secondary tea raw materials into the formulation of such food products as bakery products, fermented milk products and soft drinks can increase the content of flavonoids, polyphenols in these food, and provide pronounced AOA to finished products. | Изучали химический состав вторичных продуктов переработки зеленого чая на предмет обоснования целесообразности их использования в технологии приготовления обогащающих (функциональных) пищевых ингредиентов. Объектами исследования являлись 2 продукта: предварительно заваренный и впоследствии высушенный и измельченный до состояния порошка (ПР) чайный лист и экстракт (ЭК) из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа, полученный путем мацерации в дистиллированной воде (гидромодуль 1:20, экспозиция 10 мин.). В составе ПР и ЭК определяли содержание экстрактивных веществ, танина, флавоноидов, полифенолов, а также антиоксидантную активность (АОА) методом DPPH. В исследованиях применяли стандартные и общепринятые методики. Установили, что содержание экстрактивных и дубильных веществ в ЭК было в 2,5 и 1,5 раза выше, чем в ПР. Содержание полифенолов в ЭК было на 2,4% выше, а содержание флавоноидов на 6,2% ниже чем в ПР. АОА ЭК превосходила АОА ПР на 21,5%. Сделан вывод, что введение ПР и ЭК из вторичного чайного сырья в рецептуру таких пищевых продуктов как хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты и безалкогольные напитки может повысить в них содержание флавоноидов, полифенолов и придать готовому продукту выраженную АОА.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Matsejchik, I.V. | Martynova, E.G. | Korpacheva, S.M. | Shteer, A.I.

В технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Препятствием к широкому промышленному использованию плодов рябины обыкновенной является их горький вкус. Изучали возможность инкапсулирования горьких растительных экстрактов для создания функциональных ингредиентов. Ягоды рябины, произрастающей в естественных условиях в г. Новосибирске и Алтайском крае (даты сбора – сентябрь 2018 г. и октябрь 2019 г.), подвергали инфракрасной сушке, а полученный порошок (РП) – водной экстракции с воздействием ультразвука. Рассматриваются и сравниваются параллельно две технологии инкапсуляции: распылительная и лиофильная сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и РП. В качестве инкапсулирующих оболочек используются полисахариды – конжаковая и гуаровая камеди. В исходном экстракте РП и полученном инкапсулированном РП определяли содержание антиоксидантов, флавоноидов, витамина С и бета-каротина. Разработана рецептура творожного десерта с использованием инкапсулированной функциональной добавки. Установлено, что инкапсуляция горького вещества в нейтральный полисахарид улучшает органолептические свойства конечного продукта. Физико-химическая оценка качества подтвердила функциональность разработанного десерта, обогащенного инкапсулированным РП. Он содержит более 15% суточной физиологической потребности витамина С, бета-каротина, антиоксидантов и флавоноидов. Впервые отработан и применен метод технологии инкапсуляции ПР для создания продукта функционального назначения. Использование технологии инкапсуляции позволяет нивелировать вкус готового изделия, маскируя природную горечь добавленного сырья. Получен продукт с высокими органолептическими показателями без снижения пищевой ценности и общего содержания биологически активных веществ. | Functional food industry has a stable tendency to use natural plant materials and products. The rowan thrives in Siberian conditions, which makes rowanberries a local raw material of plant origin. A bitter taste of rowan-tree berries is a hindrance for wide industrial use. Studied was the process of encapsulation of bitter plant extracts, which makes it possible to create new functional ingredients. Rowanberries harvested in the city of Novosibirsk and the Altai Territory in September 2018 and October 2019 were infrared-dried, and the obtained powder (PP) was water extracted under effect of ultrasound. Considered and compared are two parallel encapsulation technologies: spray and freeze drying. The encapsulating matrix vs. PP ratio was established experimentally. Konjac and guar gum polysaccharides were used as encapsulating membranes. The content of antioxidants, flavonoids, vitamin C, and beta-carotene was determined in the PP extract and encapsulated powder. A set of experiments made it possible to compile a new formulation of a cottage cheese dessert with encapsulated functional additive. The dessert was tested for various quality indicators that affect the physicochemical and rheological properties of the product, i.e. moisture, solids content, sugar content, vitamin C, beta-carotene, antioxidant capacity, and biologically active flavonoids. Encapsulation significantly improved the sensory properties of the final material. The physicochemical quality assessment showed that a 1:1 dilution of rowan extract with a food polysaccharide did not affect the content of biologically active substances (with a tolerance of 8%). The physical and chemical quality assessment confirmed the functionality of the dessert enriched in encapsulated PP. It contains more than 15% of the daily physiological requirements of vitamin C, beta-carotene, antioxidants, and flavonoids. A novel method of PP encapsulation was tested and applied for the first time to create a new functional product. The encapsulation technology made it possible to soften the natural bitterness of the raw material. The new functional product demonstrated excellent sensory properties and nutritional value.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Kovaleva, A.E. | P'yanikova, Eh.A. | Tkacheva, E.D., South-Western State Univ., Kursk

Summaries (En, Ru) | 2 ill. | The effect of apple raw material (powder from apple pomace and frozen apple pomace) on the duration of individual operations of the technological process of the straight method of wheat bread production, such as the kneading duration, the number of punchings, the duration of the dough fermentation and dough pieces proofing, was investigated in the work. As studies showed, when using secondary apple raw materials in wheat bread production, the amount of yeast must be increased to 3-4%, compared to 1-2% introduced to the control sample. When kneading the dough, apple pomace powder is mixed with dry ingredients according to the developed recipes. When preparing the dough, freshly frozen apple pomace must first be soaked in a mixture of vegetable oil and warm water (water temperature is 28-30 deg C) with constant stirring and bringing to a homogeneous consistency and the pomace complete defrosting. The degree of influence of products from the secondary apple raw materials on the technological process and bread quality depend on the type and quantity of the product added to the dough. The amount of water was also increased by replacing part of the premium wheat flour with buckwheat flour and apple pomace powder. While using fresh frozen apple pomace, the amount of water was reduced, the other ingredients in the recipe were not changed. The additives put to the recipe stimulate the dough fermentation process and reduce its duration. The duration of the dough maturation and the proofing operations are reduced. The addition of fresh frozen apple pomace improves the porosity and taste of bread to a greater extent. | Исследовано влияние яблочного сырья (порошка из яблочных выжимок и замороженных яблочные выжимки) на продолжительность отдельных операций технологического процесса безопарного способа производства хлеба пшеничного: продолжительность замеса, количество обминок, длительность процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Как показали исследования, при использовании вторичного яблочного сырья в производстве хлеба пшеничного количество дрожжей необходимо увеличить до 3-4% в отличие от введенных в контрольном образце 1-2%. При замесе теста порошок из выжимок яблок смешивается с сухими ингредиентами в соответствии с разработанными рецептурами. Свежемороженые выжимки из яблок при приготовлении теста необходимо предварительно замочить в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 град. C) при постоянном перемешивании и доведении до однородной консистенции и полного размораживания выжимок. Степень влияния продуктов из вторичного яблочного сырья на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта и его количества. При замене части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на гречневую муку и порошок из яблочных выжимок было увеличено количество воды. При использовании свежезамороженных яблочных выжимок количество воды уменьшено, остальные компоненты в рецептуре не изменялись. Вводимые в рецептуру добавки стимулируют процесс брожения теста и сокращают его продолжительность. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются. Добавка из свежемороженых выжимок из яблок в большей степени улучшает пористость и вкусовые свойства хлеба. | 3 tables | 15 ref.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2020

Ivanajskij, V.V. | Ishkov, A.V. | Ilyushchenko. D.I., Altai State Agrarian Univ., Barnaul

In order to save resources, improve the quality of reinforcing coating, and increase the profitability of technologies for restoring parts of agricultural machines in small enterprises, it is proposed to use compact forms of reinforcing coating materials instead of metal powders. An important characteristic of compaction is the thermogram (temperature profile) of this process. There has been developed a new method for studying the temperature profile in the process of obtaining compact forms of reinforcing coating materials during high frequency current heating of work pieces (for example, hard alloys of the PG-US25, PS-14-60 (in Russian) grades). The measurements are based on the use of original microthermo couples made of chromel and alumel wires having a 0.2 mm diameter and specially welded by capacitor welding to individual hard alloy particles. Simultaneous placing a pair of thermocouples at once on the boundaries of the base metal-charge material and charge material-air allows reliably recording the wave of melting-crystallization of the surfacing composition against the background of the heat of the high frequency current heating surface of the machine part, as well as defining the melting temperatures of individual particles of furnace charge components. | С целью экономии ресурсов, улучшения качества упрочняющего покрытия, повышения рентабельности технологий при восстановлении деталей с.-х. машин в условиях небольших предприятий предложено использовать компактные формы материалов упрочняющих покрытий вместо металлических порошков. Важной характеристикой компактирования является термограмма (температурный профиль) этого процесса. Разработан новый метод исследования температурного профиля в процессе получения компактных форм материалов упрочняющих покрытий при нагреве заготовок токами высокой частоты (на примере твердых сплавов марок ПГ-УС25, ПС-14-60). Измерения основаны на использовании оригинальных ХА-микротермопар, выполненных из хромелевой и алюмелевой проволоки диаметром 0,2 мм и особым образом приваренных конденсаторной сваркой к отдельным частицам твердого сплава. Одновременное размещение пары термопар на границах "основной металл-шихта" и "шихта-воздух" позволяет достоверно фиксировать волну плавления-кристаллизации наплавочного состава на фоне тепла нагреваемой ТВЧ поверхности детали, а также определять температуры плавления отдельных частиц компонентов шихты.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation