AGRIS - 

2023

Семенова, Анастасия Владимировна | Гольдштейн, Владимир Георгиевич | Дегтярев, Владимир Алексеевич | Морозова, Анастасия Алексеевна | Кузина, Лидия Борисовна

Кожура картофеля содержит множество биологически активных соединений различной направленности, которые возможно извлекать для дальнейшего использования. В кожуре сконцентрировано наибольшее количество стероидных гликоалкалоидов (СГА) картофеля, извлечение которых может представлять интерес для защиты растений от вредителей, а также для разработки фармацевтических препаратов. В статье изучены механизмы, влияющие на накопление и активность СГА в растениях. Исследованы возможности их выделения из кожуры картофеля кислотным способом с изучением влияния факторов экстракции на выход СГА. Объектом исследования являлся картофель сортов Накра и Комета с содержанием СГА – 422 и 251 мг/кг картофеля. Концентрацию перешедших в раствор соединений оценивали спектрофотометрическим методом. Установлена возможность повторных использований экстрактов на новых массах кожуры. При концентрировании экстрактов выпариванием содержание в них СГА заметно повышалось. В результате кислотной экстракции извлекалось 200–1000 мг СГА/кг кожуры (0.20–0.60 мг СГА/мл экстракта). Значимым фактором кислотной экстракции СГА являлся гидромодуль кислоты. Однако концентрация кислоты и температурный фактор тоже оказывали влияние на процесс экстракции. Установлены наиболее оптимальные параметры процесса экстракции стероидных гликоалкалоидов разбавленной серной кислотой: гидромодуль кислоты – 2.3, температура процесса – 55 °С, концентрация кислоты – 0.1% и продолжительность экстракции 30 мин. | The peel of a potato contains many biologically active compounds of various directions, which can be extracted for further use. The peel contains the largest amount of steroidal glycoalkaloids (SGAs) of potato, the extraction of which may be interesting for protecting plants from pests, as well as for the development of pharmaceuticals. The article studied the mechanisms that affect the accumulation and activity of SGAs in plants. Possibilities of their isolation from the potato peel by the acid method with the study of the effect of extraction factors on the yield of SGAs were studied. The object of the study was potato varieties Nakra and Kometa with the content of SGAs 422 and 251 mg/kg of potatoes. The concentration of compounds that passed into the solution was estimated by the spectrophotometric method. The possibility of reusing extracts on new peel masses has been established. When the extracts were concentrated by evaporation, the content of SGAsin them increased markedly. As a result of acid extraction, 200–1000 mg of SGAs/kg of peel (0.20–0.60 mg of SGAs/ml of extract) were extracted. Нydromodulus is a significant factor of acid extraction of SGAs. However, acid concentration and temperature can also influence the extraction process. The most optimal parameters for the process of extraction of steroidal glycoalkaloids with dilute sulfuric acid were established: acid hydromodulus 2.3, temperature 55 °C, acid concentration 0.1%, and extraction duration 30 min.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Altai State University - Russian Federation

2023

Tashiev, N.

This paper presents the results of liquid-viscous temperature studies of agriculture products during in drying process in a solar-drying installation of a radiation-convective type. And also, the results of the temperature of the glass coating of the drying chamber during the day at different periods of the year. The outer surface temperature dependences of the drying chamber glass enclosure in July and October on the density of solar radiation and from the ambient air temperature are given. Research indicators have been determined that, other things being equal, the temperature of the dried product is significantly affected by their absorption capacity. The indicators of the research that in other equal conditions their observing feature significantly effects on temperature of drying products are defined absorption capacity.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Publishing center Science and Practice - Russian Federation

2023

Владимир Юрьевич Патрушев | Сергей Владимирович Макарычев

Основным фактором для повышения урожайности ягодных культур является формирование благоприятных агрофизических свойств и режимов тепла и влаги в почвенном профиле, поскольку они обеспечивают интенсивность биологических процессов, пищевой режим и тем самым жизнедеятельность растений. При этом тепловые потоки в почве напрямую определяются распределением термических полей в ее генетических горизонтах. Объектом исследований была выбрана дерново-подзолистая орошаемая почва, предметом исследований – температурный режим генетических горизонтов почвенного профиля в течение осенне-зимне-весеннего сезонов 2022-2023 гг. В конце октября 2022 г. в гумусовом горизонте до глубины 25 см имели место высокие положительные температуры. Но в начале ноября наступило резкое похолодание, которое обусловило постепенное охлаждение почвы. Сумма температур в профиле чернозема за то же время опустилась до +5°C, а максимальный исходящий теплопоток в конце осени составил -6,6 Вт/м2. Наличие снежного покрова в декабре предохранило почву от промерзания. В течение трех зимних месяцев температура ее поверхности опустилась лишь до -2°C. Длительный период стабилизации термического режима был отмечен в нижележащих горизонтах чернозема. Значение теплового потока было стабильно с начала января до середины февраля. Весной 2023 г. в почвенной толще до глубины 1 м возникла полная стабилизация термического режима, которая сохранялась в течение месяца. Так, в слое 0-50 см установилась нулевая температура, а на 100 см она составила 1,5°C. В апреле почва начала прогреваться. В течение мая она возросла до 22°C на поверхности и 10°C на метровой глубине. Тепловой поток вплоть до 05.04 сохранял нулевое значение. С середины апреля он стал положительным, достигнув к середине мая +30,8 Вт/м2. | The main factor for increasing berry crop yields is the formation of favorable agrophysical properties and thermal and moisture regimes in the soil profile since they ensure the intensity of biological processes, the nutritional regime and, thereby, the vital activity of plants. In this case, heat flows in the soil are directly determined by the distribution of thermal fields in its genetic horizons. The object of research was sod-podzolic irrigated soil. The research target was the temperature regime of the genetic horizons of the soil profile during the autumn-winter-spring seasons of 2022-2023. At the end of October 2022, high positive temperatures occurred in the humus horizon to a depth of 25 cm. But at the beginning of November there was quick cooling which caused gradual cooling of the soil. The accumulated temperature in the chernozem profile during the same time dropped to +5°C, and the maximum outgoing heat flow at the end of autumn was -6.6 W m2. The presence of snow cover in December protected the soil from freezing. During three winter months, its surface temperature dropped to only -2°C. A long period of stabilization of the thermal regime was observed in the underlying chernozem horizons. The heat flow value was stable from early January to mid-February. In the spring of 2023, a complete stabilization of the thermal regime occurred in the soil thickness to a depth of one meter which persisted for a month. Thus, in the 0-50 cm layer the temperature was zero, and at 100 cm it was 1.5°C. In April the soil began to warm up. During May it increased to 22°C at the surface and 10°C at one meter depth. The heat flow remained zero until April 5. From mid-April it became positive reaching +30.8 W m2 by mid-May.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Altai State Agricultural University - Russian Federation

2023

Pershakova, T.V. | Kupin, G.A. | Yakovleva, T.V. | Aleshin, V.N.

Apples are one of the most common types of fruit, but storage losses of them can be significant. This makes it relevant to conduct research aimed at solving this problem. To increase the keeping quality, apples of summer varieties 'Prima' and 'Sanse' were treated before storage according to one of the methods: spraying with an aqueous solution of Vitaplan SP biopreparation with a concentration of 1*10E8 CFU/mL with a flow rate of 5 mL/kg, exposing to electromagnetic fields of extremely low frequency with parameters of 30 Hz and 6 mT for 15 min or an ultraviolet lamp (253.7 nm, 50 Hz, irradiation at a distance of 0.3 m – 0.25 W/m2) for 3 min. Apples were stored at relative humidity (75 ± 3)% and temperature (5 ± 1) deg C for 75 days and in provoking conditions such as temperature (25 ± 1) deg C for 14 days. During storage, the following organoleptic characteristics of apples were evaluated: taste, smell, state of the pulp, flesh browning, subcutaneous spotting, grid and wilting, chemical composition and marketable quality. It was found that the average total number of points obtained by treated fruits stored under cooling was by 1.75–4.61%, and it was by ones stored in provoking conditions by 3.73–8.53% higher than in control untreated apple samples. The most effective was the treatment with Vitaplan biopreparation. The value of total losses in treated apple samples decreased by 0.5–6.9% compared to the control, depending on a variety and storage parameters. The treatments by these methods promoted reducing the loss of vitamin C by 1.08–5.79%, vitamin P by 0.36–7.69%. The data obtained can be used to improve the existing methods of apple storage. | Яблоки – один из наиболее распространенных видов фруктов, однако потери при их хранении могут достигать значительных величин. Это делает актуальным исследование, направленное на решение этой проблемы. Для повышения лежкости перед хранением яблоки летних сортов Прима и Сансэ обрабатывали по одному из способов: опрыскивали водным раствором биопрепарата Витаплан СП концентрацией 1*10E8 КОЕ/мл с расходом 5 мл/кг, воздействовали электромагнитными полями крайне низкой частоты с параметрами 30 Гц и 6 мТл в течение 15 мин или ультрафиолетовой лампой (253,7 нм, 50 Гц, облученность на расстоянии 0,3 м – 0,25 Вт/м2) в течение 3 мин. Яблоки хранили при относительной влажности воздуха (75 ± 3)% и температуре (5 ± 1) град. С в течение 75 сут и в провоцирующих условиях – температуре (25 ± 1) град. С в течение 14 сут. В процессе хранения оценивали органолептические показатели яблок: вкус, запах, состояние мякоти, побурение мякоти, подкожистую пятнистость, сетку и увядание, их химический состав и товарное качество. Установлено, что среднее суммарное количество баллов, полученных обработанными плодами, хранившимися при охлаждении, на 1,75–4,61%, а хранившимися в провоцирующих условиях – на 3,73–8,53% выше, чем у контрольных образцов яблок, не подвергавшихся обработке. Наиболее эффективной была обработка биопрепаратом Витаплан. Величина общих потерь в обработанных образцах яблок снизилась на 0,5–6,9% по сравнению с контролем в зависимости от сорта и параметров хранения. Обработки указанными способами способствовали снижению потерь витамина С на 1,08–5,79%, витамина Р – на 0,36–7,69%. Полученные данные могут быть использованы для совершенствования существующих способов хранения яблок.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Hagverdiyeva, J.

The results of research on four rivers flowing in the north-eastern and southern slopes of the Greater Caucasus are reflected in the article. It was determined that the average annual consumption of these rivers decreased by 1.05-1.60 times in the period from 2018 to 2021. Based on the analysis of climate factors, it was determined that the decrease in river flows, the decrease in atmospheric precipitation, the change in the nature of their fall, as well as the increase in the average multi-year air temperature and thus evaporation is related. Compared to the years 1961–1990, the average long-term air temperature in Azerbaijan increased by 0.7°C. As a result of the increase in temperature, the amount of evaporation on the water and soil surface in the country increased by an average of 31 mm per year, and the amount of water used for evaporation was 2.68 billion m3 per year. All these mentioned factors have led to water scarcity in the country.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Publishing center Science and Practice - Russian Federation

2023

Алексей Анатольевич Томаровский | Сергей Владимирович Макарычев | Татьяна Владимировна Тихонова

В годовом цикле каждая особь ириса развивается посредством таких фаз, как отрастание листвы, бутонизация и цветение. Главным образом на длительность цветения ириса воздействуют температуры воздуха и почвенное влагосодержание во время бутонизации. В благоприятных условиях процесс цветения может продолжаться до 22 дней. Но при засушливой и жаркой погоде этот период сокращается. 20 октября вследствие теплой осени профиль чернозема под насаждениями ирисов оказался хорошо прогретым. В результате резкого похолодания в конце месяца температура почвы резко снизилась. В 3-й декаде ноября начался процесс промерзания, а с глубины 25 см наблюдались положительные температуры. Сумма температур уменьшалась. Теплопоток 20 октября оказался равным нулю, что свидетельствовало о прекращении поступления тепла в почву. Наличие сформировавшегося снежного покрова в декабре снизило скорость поступления холода в нижние горизонты почвы, температура которой в течение 3 мес. не опускалась ниже 1,5°C. На глубине 25 см она варьировала в незначительных пределах. Отрицательные температуры проникли на 50-сантиметровую глубину только в 3-й декаде февраля. Температурный профиль в почвенной толще с начала марта и до середины апреля оставался в стационарном состоянии, сохраняя температуру, равную нулю вплоть до глубины 50 см. Сумма температур и теплопоток также не менялись. В третьей декаде апреля снег растаял, и почва стала интенсивно прогреваться. Температура здесь в течение мая возросла до 21°C. Соответственно, увеличилась сумма температур. Теплопоток в слое 0-25 см в конце апреля – начале мая достиг 20 Вт/м2, после чего снизился до нуля. | Throughout the annual cycle, each individual iris plant develops through the stages as foliage growth, budding and flowering. The duration of iris flowering is mainly affected by air temperatures and soil moisture content during budding. Under favorable conditions, the flowering may last up to 22 days. But in dry and hot weather this period is shortened. On October 20, due to the warm autumn, the chernozem profile under the iris plantations turned out to be well warmed up. As a result of the cold snap at the end of the month, the soil temperature dropped quickly. In the third ten-days of November, the freezing began, and positive temperatures were observed from a depth of 25 cm. The accumulated temperature decreased. The heat flow on October 20 turned out to be zero which indicated the termination of heat flow into the soil. The presence of formed snow cover in December reduced the rate of cold entry into the lower horizons of the soil which temperature did not fall below 1.5°C for three months. At a depth of 25 cm it varied within insignificant limits. Negative temperatures penetrated to a depth of 50 cm only in the third ten-days of February. The temperature profile in the soil from the beginning of March until mid-April remained in a stationary state, keeping the temperature equal to zero down to a depth of 50 cm. The accumulated temperature and heat flow also did not change. In the third ten-days of April, the snow melted and the soil began to warm up intensively. The temperature here during May rose to 21°C. The accumulated temperature increased accordingly. The heat flow in the 0-25 cm layer at the end of April to the beginning of May reached 20 W m2, and then it decreased to zero.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Altai State Agricultural University - Russian Federation

2023

Landikhovskaya, A.V. | Tvorogova, A.A.

Currently, there is no data on the potentially negative impact of temperature fluctuation which are possible during transportation and sale on the consistency and structure of different ice cream varieties having low fat content and solids. The purpose of the study was to establish the effect of temperature fluctuation on the structure and consistency of milk ice cream containing sucrose or the composition of fructose and trehalose sugars. The milk ice creams with the fat mass fraction of 3% and sucrose of 15.5% and with its replacement by the composition of sugars of fructose and tregalose, with additional introduction of 3% of food fibers was the object of the study. The samples were subjected to a three-fold cycles of the temperature fluctuation. The modern research methods were used. It has been determined that the introduction of fructose and trehalose composition instead of sucrose at first influences positively at the indices characterizing the structure and consistence: the dynamic viscosity of the mixture increases by 1.3 times, its cryoscopy temperature decreases by 1.4 times, the indicators of the shape-and thermal stability is getting better. It has been determined that the composition of fructose, trehalose and food fibers inhibits the growth of ice cream crystals during temperature fluctuations; their high dispersion is maintained during two cycles of temperature fluctuations. After 3 cycles of temperature fluctuations in the sample with sucrose the number of ice crystals up to 50 micrometer in size decreased by 29%, in the sample with fructose and trehalose by 14% It leads to a change in the shapes of ice crystals and an increase in a shape-and thermal stability. It has been established, that practically temperature fluctuations do not affect the state of the air phase and hardness of ice cream using fructose and tregalose. The research showed, that in milk ice cream with sucrose during the temperature fluctuations and an increase in hardness take place. Replacing sucrose with the composition of fructose, trehalose and food fibers has a positive effect on the structure and the consistency of ice cream at double temperature cycling. | Данные о потенциальном отрицательном влиянии колебаний температуры, возможном при транспортировании и реализации разновидностей мороженого с пониженным содержанием жира и сухих веществ, на консистенцию и структуру продукта в настоящее время отсутствуют. Цель проводимых исследований – установить влияние колебаний температуры на структуру и консистенцию молочного мороженого, содержащего сахарозу или композицию сахаров фруктозы и трегалозы. Объектами исследования было молочное мороженое с массовой долей жира 3% и сахарозы 15,5% и с ее заменой на композицию сахаров фруктозы и трегалозы с дополнительным введением 3% пищевых волокон. Образцы подвергали трехкратным циклам колебаний температуры. Использовали современные методы исследования. Определено, что внесение композиции фруктозы и трегалозы взамен сахарозы положительно влияет на показатели, характеризующие структуру и консистенцию: увеличивается динамическая вязкость смеси в 1,3 раза, снижается ее криоскопическая температура в 1,4 раза, улучшаются показатели формо- и термоустойчивости. Установлено, что композиция фруктозы, трегалозы и пищевых волокон ингибирует рост кристаллов льда в процессе двух циклов колебаний температуры. После 3 циклов колебаний температуры в образце с сахарозой количество кристаллов льда размером до 50 мкм снизилось на 29%, в образце с фруктозой и трегалозой – на 14%. Это приводит к изменению формы кристаллов льда и повышению формо- и термоустойчивости. Установлено, что колебания температуры практически не оказывают влияния на состояние воздушной фазы и твердость мороженого при использовании фруктозы и трегалозы. Исследования показали, что в молочном мороженом с сахарозой в процессе колебаний температуры происходит существенное изменение дисперсности кристаллов льда и повышение твердости. Замена сахарозы на композицию фруктозы, трегалозы и пищевых волокон оказывает положительное влияние на структуру и консистенцию мороженого при двухкратных цикличных колебаниях температуры.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Polikarpova, V. Eh. | Aleksanyan, I. Yu. | Arabova, Z. M. | Fomenko, E. V. | Nugmanov, A. Kh.-Kh. | Lagutkina, L. Yu.

The aim of the study was a mathematical model solution about internal heat transfer during wild carp caviar freezing under heterogeneous boundary conditions. The object of the study is a thin layer of wild carp caviar. Implementing the mathematical model of heat transfer describing freezing a 5 mm thick caviar product by the contact method by means of the finite difference method was solved by using the Mathcad Professional software product. In the process of solving the mathematical model of freezing, it has been revealed that at the end of the freezing procedure, the average volumetric temperature of the caviar reaches its rational value up to 7.5 deg. C, at which the caviar product can be transported to the storage places. Rational operating parameters of the caviar product freezing process have been established: ambient air temperature of not above 20 deg. С; initial product temperature of 10 ± 1 deg. C; drum surface temperature of not above minus 18 deg. С; thickness of the frozen layer of 5 ± 0.5 mm; freezing duration of 10 min. | Целью исследования послужило решение математической модели внутреннего теплопереноса в процессе замораживания икры сазана при разнородных граничных условиях. Объектом исследования является тонкий слой икры сазана. Реализация математической модели теплопереноса, описывающая замораживание икорного продукта толщиной в 5 мм контактным способом, посредством способа конечных разностей, решена с помощью программного продукта Mathcad Professional. В процессе решения математической модели замораживания выявлено, что в конце процедуры замораживания среднеобъемная температура икры достигает своего рационального значения не выше 7,5 град. С, при котором икорный продукт может транспортироваться в места хранения. Установлены рациональные режимные параметры процесса замораживания икорного продукта: температура окружающего воздуха не выше 20 град. С, начальная температура продукта 10 ± 1 град. С, температура поверхности барабана не выше минус 18 град. С, толщина замораживаемого слоя 5,0 ± 0,5 мм, продолжительность замораживания 10 минут.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Saukova, S.L. | Antonova, T.S. | Araslanova, N.M. | Ivebor, M.V.

Species of Fusarium Link. genus are the most spread fungi infecting different crops including sunflower. Breeding for the resistance promotes the decrease in spreading and development of diseases but to choose breeding material it is necessary to use the most aggressive strains of pathogen. The purpose of the research was to conduct a comparative analysis of aggressiveness preserving in strains of two Fusarium species infecting sunflower in a pure culture on the different vegetal substrates. The object of the research was species F. sporotrichioides Sherb. and F. oxysporum (Schlecht.) Snyd. et Hans. var. orthoceras (Appl. et Wr.) Bilai isolated from the infected sunflower roots. There is presented a range of variability of these strains aggressiveness cultured on sterile sunflower seeds, husks, and fragments of plants at storage temperatures of +4 deg. C and +22–28 deg. C for five months. When strains of both species were cultured at a temperature of +22–28 deg. C on seeds, the significant decrease of the aggressiveness was stated on the third storage month, and on husks – on the forth one. At lowered temperature of +4 deg. C, the aggressiveness of F. sporotrichioides was decreasing insignificantly on sunflower stems and husks for five months; the important decrease of the aggressiveness of F. oxysporum var. orthoceras was stated on the fourth month. We estimated the more aggressive species F. sporotrichioides maintain the high aggressiveness during longer time (five month) than F. oxysporum var. orthoceras. | Виды рода Fusarium Link. являются наиболее распространенными грибами, поражающими с.-х. культуры, в том числе и подсолнечник. Селекция на устойчивость способствует снижению распространения и развития болезней, но для отбора селекционного материала необходимо применять наиболее агрессивные штаммы патогенов. Цель исследований - провести сравнительный анализ сохранения в чистой культуре на разных растительных субстратах и при разных температурных режимах агрессивности штаммов двух видов грибов из рода Fusarium, поражающих подсолнечник. Материалом исследований служили виды F. sporotrichioides Sherb. и F. oxysporum (Schlecht.) Snyd. et Hans. var. orthoceras (Appl. et Wr.) Bilai., выделенные из пораженных фузариозом корней подсолнечника. Представлена амплитуда изменчивости агрессивности штаммов указанных видов грибов при температуре хранения +4 град. С и +22–28 град. С на стерильных семянках, лузге и фрагментах стеблей подсолнечника в течение 5 мес. При хранении штаммов обоих видов гриба при температуре +22–28 град. С на семянках существенное снижение агрессивности отмечено на 3-й, а на лузге - на 4-й месяц. При пониженной температуре хранения +4 град. С агрессивность F. sporotrichioides в течение 5 мес. незначительно снижалась на фрагментах стеблей и лузге подсолнечника, у F. oxysporum var. orthoceras существенное снижение выявлено на 4-й месяц. Установлено, что более агрессивный вид F. sporotrichioides сохраняет высокую агрессивность на протяжении более длительного периода времени (5 мес.), чем F. oxysporum var. orthoceras.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation

2023

Noskova, V.I.

The lactic acid process was studied in milk mixtures with a mass fraction of dry fat-free substances of 12% and a degree of lactose hydrolysis of up to 70%. When studying the metabolic processes of microorganisms, bacillus Bulgaricus and Streptococcus thermophilus were selected as starter cultures, since these microorganisms are characterized by high beta-galactosidase activity. To assess the activity of metabolic processes in microorganisms, the redox potential, active and titrated acidity, and molecular hydrogen pressure were determined in dynamics. Fermentation was carried out at an optimal temperature for this consortium of 40 ± 2 deg. C for 4 h. A study of the dynamics of titrated acidity showed that with an increase in the concentration of bacillus Bulgaricus in combination with Streptococcus thermophilus, the lactose content in the product decreased. It indicates an increase in the beta-galactosidase activity of the studied combination of cultures. The greatest beta-galactosidase activity was shown by microorganism consortium, namely bacillus Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in a ratio of 3:4. Despite the fact that, according to the Eh indicator, the samples in which this starter was used had less resistance to syneresis, particularly it was used in further studies, since the required level of titrated acidity of 75-85 deg T and pH 4.6-4.37 was achieved within 3 h of fermentation. Also, to prepare low-lactose yogurt, it is possible to use starter cultures with a ratio of bacillus Bulgaricus to Streptococcus thermophilus of 2:4. The necessary levels of titrated and active acidity were achieved after 3.5-4 h of fermentation. In the course of the study, it was established that the redox conditions of the fermentation process by the studied types of microorganisms are favorable for the formation of the main flavoring and aromatic substances in a low-lactose fermented milk drink. | Исследовали молочнокислый процесс в молочных смесях с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12% и степенью гидролиза лактозы до 70%. При изучении метаболических процессов микроорганизмов в качестве заквасочных культур были выбраны болгарская палочка и термофильный стрептококк, так как эти микроорганизмы характеризуются высокой бета-галактозидазной активностью. Для оценки активности процессов обмена веществ у микроорганизмов определяли в динамике окислительно-восстановительный потенциал, активную и титруемую кислотности, давление молекулярного водорода. Ферментацию проводили при оптимальной для этого консорциума температуре 40±2 град. С в течение 4 ч. Исследование динамики титруемой кислотности показало, что при увеличении концентрации болгарской палочки в сочетании с термофильным стрептококком снижалось содержание лактозы в продукте, что говорит об увеличении бета-галактозидазной активности изученной комбинации культур. Наибольшую бета-галактозидазную активность проявлял консорциум микроорганизмов ‒ болгарская палочка и термофильный стрептококк в соотношении 3:4. Несмотря на то, что по показателю Eh образцы, в которых использовалась указанная закваска, обладали меньшей устойчивостью к синерезису, в дальнейших исследованиях использовали именно ее, поскольку необходимый уровень титруемой кислотности 75‒85 град. Т и рН 4,6‒4,37 достигался уже через 3 ч сквашивания. Также для получения низколактозного йогурта возможно применение заквасок и с соотношением болгарской палочки и термофильного стрептококка 2:4. Необходимые уровни титруемой и активной кислотности достигались через 3,5-4 ч ферментации. В ходе исследования установили, что окислительно-восстановительные условия протекания процесса ферментации исследуемыми видами микроорганизмов благоприятны для образования основных вкусовых и ароматических веществ в низколактозном кисломолочном напитке.

显示更多 [+]

显示较少 [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation