"Карел не только кору ел!". В Год культурного наследия - знакомимся с кулинарной историей российских регионов - Родина

Карелия - место, запечатленное на полотнах Ивана Шишкина, Архипа Куинджи, Николая Рериха. Воспетое в стихах Гавриилы Державина и Федора Глинки. Все, кто однажды был в этом дивном крае лесов, озер и рек, непременно захотят вернуться снова.

А национальная карельская кухня, рожденная под воздействием культур народов финно-угорской группы (самих карелов, вепсов, ижорцев), давно стала туристическим брендом республики.

Сегодня на нашей "Кухне" - самые колоритные карельские деликатесы.

Г. Стронк. Державин на Киваче в 1785 году. Фрагмент. 1999 год.

Лепешка по-державински

Гавриил Романович Державин не только посвящал карельским пейзажам стихотворения (в знаменитой оде "Водопад", например, он описывает буйный нрав водопада Кивач). Поэт и государственный деятель по приказу императрицы Екатерины II был назначен правителем Олонецкого наместничества (губернский город - Петрозаводск). Пробыл он на своем посту недолго, но за это время успел открыть в Петрозаводске первую казенную больницу, первую частную аптеку. И подготовил все, что было нужно, для открытия народного училища.

Иллюстрация из сборника "Живописная Россия". Издание М.О. Вольфа, 1881-1901.

В июле-сентябре 1785 года Гавриил Романович в сопровождении двух чиновников проехал по всей губернии. Результатом этого путешествия стала "Поденная записка, учиненная во время обозрения губернии", благодаря которой сохранились его ценные наблюдения о традициях, быте и особенностях кухни северного края.

Например, ранней весной карелы пекли зеленые горькие лепешки из так называемой травы векхи. Вот как об этом пишет Державин: "Сия растет около малых ручьев, корень ее толщиною с мизинец, длиною же иногда и до 12 вершков (свыше 50 см. - Авт.)... Вырыв оный на сходе с полей снега, сушат, толкут, бьют мутовкою, прибавляют сосновой муки и пекут..."

Рыбка с душком

Ловил ли Гавриил Романович рыбу в карельских озерах, неизвестно. Но о том, насколько местные жители любят ее, рассказал в "Поденной записке" подробно: "Упражняясь большее время в лове рыб, не брегут о хлебопашестве". С незапамятных времен главное блюдо на карельском столе - рыба свежая и соленая, вяленая, сушеная, вареная. А вот жарить и коптить ее карелы начали только в XX веке.

На севере Карелии очень популярен такой деликатес - рыба с душком. Это блюдо местные жители называют "весенней рыбой". Готовят ее так: во время нереста ловят рыбу, потрошат, солят и на все лето кладут под груз в прохладное место. Качественно засоленной "весенняя рыба" считалась та, что оставалась твердой и не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали горизонтально.

Г. Стронк. Приморский рыбак. Фото: РИА Новости

Неудивительно, что рыба у карелов стала героиней фольклора:

"Кто не спит, тот свежую рыбку ест да уху хлебает" - синоним этой поговорки: "Кто рано встает, тому Бог подает".

"Рыбу в ухе не оставляют" - у карел не принято оставлять рыбу в готовой ухе, поэтому перед подачей ее выкладывают из бульона и едят отдельно.

"Какую рыбу поймаешь, такую уху похлебаешь" - а мы обычно говорим: "Как потопаешь, так и полопаешь".

"Сидя баню не топят, спиной к печке уху не варят" - надо всегда с усердием и уважением относиться к делу, которым занимаешься.

Долго будет Карелия сниться!

Вкус на хвосте коровы

С любовью карелов к рыбе может сравниться только их любовь к молоку и молочным продуктам. Диетологи удивятся, но в карельской традиционной кухне рыба прекрасно сочетается с молоком. "Вкус блюда на хвосте коровы", - говорят карелы. Редкий рецепт обходится без молока, причем употребляют его и свежим, и квашеным, и топленым (кстати, верхом невоспитанности считается в начале трапезы снять и съесть корочку с топленого молока). А мороженое молоко (предок всем известной сладости) было традиционной дорожной пищей и лакомством для детей.

Об этом и о многом другом можно узнать из кулинарной книги ученого-этнографа Розы Никольской "Карельская кухня", изданной более 30 лет назад и по сей день являющейся настольной книгой карельских хозяек.

Приятного аппетита!

МЕНЮ "КАРЕЛЬСКАЯ СКАЗКА"

Молочная уха
Канунник по-карельски
Рыбник
Калитки с картофелем
"Столетний" торт

Поговорка "карел кору ел" родилась в далекие неурожайные годы, когда пекли хлеб из ржаной муки с большим количеством примесей. В основном добавляли заболонь - внутреннюю часть сосновой коры. Державин в "Поденной записке" описывает технологию приготовления такого древесного блюда: "Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб".

Но на самом деле карел и в старину ел далеко не только кору.

Молочная уха

Чтобы понять фирменный вкус Карелии - чистый и нежный - надо непременно отведать это популярнейшее блюдо.

Ингредиенты: свежая рыба - 0,5 кг, молоко - 1 л, картофель - 1-2 шт., сметана или сливки - 50 г, лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 2-3 шт., соль и черный перец - по вкусу.

Рецепт: рыбу выпотрошить и почистить. В кипящую воду опустить нарезанный дольками картофель. Через несколько минут слить жидкость, добавить молоко, сметану. Опустить рыбу, посолить. За 10 минут до окончания варки всыпать мелко нарезанный лук, положить лавровый лист, поперчить.

Калитки с картофелем

Маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками - объеденье. Хозяйки говорили: "Калитка просит восьмерки". Иными словами, чтобы испечь калитки, нужны восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Сейчас можно встретить калитки с лососем, ветчиной, тыквой, капустой, брусникой, творогом. Но традиционные готовятся с пшеном и картофелем.

Ингредиенты: для теста: мука ржаная грубого помола - 500 г, мука пшеничная - 300 г, соль - 2 ч. л., вода - 260 мл; для начинки: картофель - 6 шт., масло сливочное - 85 г, яйцо куриное - 2 шт., молоко - 1 стак., соль - по вкусу, перец молотый - по вкусу, перец горошком - по вкусу; соус для смазывания: яйцо куриное - 2 шт., сметана - 4 ст. л.; мачанка: молоко - 100 мл, масло сливочное - 50 мл.

Рецепт: с картофеля очистить кожицу и отварить до готовности. Затем слить жидкость и сразу добавить к картофелю сливочное масло, горячее молоко и яйцо. Сделать пюре. По желанию добавить черный перец. Просеять ржаную и пшеничную муку. Отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавить к просеянной муке. Замесить тесто, добавить соль и 250 мл воды. Вымешивать 10-15 минут. Тесто должно быть гладким и упругим. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой. Оставить на 30-40 минут в прохладном месте. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на 2 части. Одну часть обернуть пленкой, из второй скатать "колбаску" и разделить ее на 20 частей. Скатать шарики. Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий овальный пласт и прикрыть влажной тканью или пленкой. Со второй частью теста поступить так же. На каждый "овал" теста поместить 1-1,5 столовой ложки картофельного пюре. Защипнуть края так, чтобы получилась характерная "оборка". Калитки поместить на противень, застеленный пергаментом. Смазать начинку соусом из яиц и сметаны. Выпекать калитки 10-15 минут в духовке, разогретой до 200 C. Приготовить мачанку: растворить сливочное масло в нагретом молоке, хорошо перемешать. Горячие испеченные пирожки смазать мачанкой.

Канунник по-карельски

Блюдо, распространенное среди приладожских карел, готовили накануне Нового года - отсюда и название. Для канунника запасали лучшие куски мяса (баранины, телятины, свинины) и солили их по отдельности.

Ингредиенты: баранина - 200 г, говядина - 200 г, свинина - 250 г, лук - 1-2 головки, брюква - 1 шт., репа - 2 шт., картофель - 5-6 шт., свежая рыба (ряпушка, озерный окунь, налим, судак) - 350 г.

Рецепт: в кипящую воду положить нарезанное мясо. Снять пену, добавить в бульон промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда - перловую крупу. Когда похлебка почти готова, в нее кладут рыбу. Закрыть горшок крышкой, поставить в не очень горячую духовку и тушить до готовности. Подают канунник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек сливочного масла.

Рыбник

Обязательное блюдо на любых торжествах.

Ингредиенты: молоко - примерно 150 мл, ржаная мука - 300 г, живые дрожжи - 10 г, соль - 1 ч. л., растительное масло - 2 ст. л., яйцо для смазывания пирога, ряпушка - 1 кг, репчатый лук - 150 г, растительное масло - 2 ст. л., зеленый лук - 100 г, соль.

Рецепт: подогреть молоко, размешать 1/3 часть муки, добавить дрожжи. Вымесить лопаткой и дать подняться. Добавить остатки муки, растительное масло, соль. Вымесить хорошо. Тесто не должно прилипать к рукам. Поставить в теплое место и дать подняться дважды. Рыбу промыть, выпотрошить, удалить голову и плавники, посолить. Нарезать и обжарить лук. Раскатать тесто в пласт, выложить лук, рыбу в три слоя, пересыпать зеленым луком. Завернуть конвертом, перевернуть пирог швами вниз. Смазать взбитым яйцом, сделать отверстие для пара, запекать 20 минут при 220 градусах. Достать пирог и накрыть полотенцем, дать постоять 20 минут. Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба "ходила" - значит, рыбник готов.

"Столетний" торт

Часто его называют просто и со вкусом - "Карельский".

Ингредиенты: сахар - 125 г, масло - 30 г, яйцо - 1 шт., мед - 40 г, сода - 5 г, мука - 300 г, ягодный джем - 600 г, сметана - 300 г, 33%-ные сливки - 50 г, сахарная пудра - 200 г.

Рецепт: взбить размягченное масло и сахар. Добавить яйцо, затем мед. Добавить смесь муки с содой и замесить тесто. Разделить тесто на 7 частей и раскатать из каждой круглый пласт одинакового размера. Испечь коржи в духовке при 180 градусах в течение 5 мин и остудить. Приготовить начинку. Сложить коржи друг на друга, пропитать каждый начинкой. Смешать сметану, сахар и сливки. Смазать верхний корж торта и дать пропитаться. Лучше готовить такой торт накануне, чтобы он полностью пропитался.