Кухня Родины: Печка-матушка, спрячь меня - Родина

Русской печке посвящены стихи и рассказы, она героиня сказок и былин, ее феномен анализируют ученые. Печке приписывают волшебные свойства и свято верят в ее чудесные силы. Она - символ жизни и выживания.

В самые темные периоды нашей истории, во время опустошающих войн и революций, если в крестьянском доме была исправная печь - значит, была надежда...

От крестьянских подпечек до петергофских изразцов

Глинобитная печь занимала в крестьянской избе центральное место. С ее помощью обогревали дом, в ней готовили пищу и корм скоту, на печи спали, в ней мылись, а в подпечке держали кур. Печь помогала при простуде: снаружи ее обрызгивали водой или квасом, и густой "хлебный" пар был своего рода ингаляцией.

Лирический герой повести Владимира Арсентьевича Ситникова "Русская печь" любил говорить: "Намерзшись, я... затихал на горячей печи, отогреваясь. Полежишь на ней ночь, кашель и простуду как рукой снимет"1. А воронежский краевед Феодор Иванович Поликарпов в начале XX века отмечал, что на печи "находят приют и греют больную поясницу старики и старухи.., рассказываются сказки, загадываются загадки и проводят большую часть дня дети..."

С русской печью было связано множество поверий и обрядов. Перед печью обычно сажали сватов. Новорожденного мыли со словами: "Расти с брус вышины да с печь толщины". А когда в доме умирал человек, отворяли заслонку трубы, как бы освобождая путь для души умершего. В присутствии печи нельзя было ругаться, если кто-нибудь позволял себе нецензурное высказывание, его одергивали словами: "Печь в хате!"

Изразцовая или чугунная печь была настоящим украшением богатого дома. Почти каждый зал Большого дворца в Петергофе украшает фигурная изразцовая печь на золоченых ножках, расписанная кобальтом2.

Для кладки печи приглашали специалистов-печников, к которым относились уважительно, приписывая им особые способности и знания. Судьба русской печи всегда неразрывно связана с судьбой ее создателя. Например, строгановский крепостной Иван Иванович Свиязев в XIX веке начал свою карьеру архитектора со значительного усовершенствования конструкции русской печи и впоследствии стал академиком архитектуры.

Хорошая печь ценилась даже в армии. В знаменитой книге "Пятьдесят лет в строю" граф Алексей Алексеевич Игнатьев вспоминает о печнике-специалисте фельдфебеле Александре Ивановиче Ошанском, при котором печи Кавалергардского полка работали исправно и не дымили. Его талант настолько высоко ценили в самой привилегированной части императорской лейб-гвардии, что выдавали ему звания, медали и отличия за сверхсрочную "беспорочную службу", лишь бы задержать умельца в полку. Когда фельдфебель скончался, его с воинскими почестями хоронил весь Кавалергардский полк.

Да что там фельдфебель! Военный инженер генерал Васмундт создал на основе традиционной русской печи хлебопекарную. Проект оказался удачным: двухъярусная печь была введена для войсковых хлебопекарен циркуляром Главного штаба от 11 января 1885 года.

После Великой Отечественной войны в опустошенных деревнях процветал самострой, так называемая "нахаловка". С ним боролись, но был один очень любопытный факт: если в доме, построенном без разрешения, была печь - здание не разрушали. Поэтому человек, умевший максимально быстро сложить печь, ценился на вес золота.

Естественно, сегодня русской печке не под силу тягаться с духовкой, мультиваркой или новыми системами отопления. Но все чаще в загородных домах складывают именно печь. Потому что ничто не сравнится со вкусом пищи, приготовленной в русской печи.

УСТРОЙСТВО

А вот это называется щека!

Русская печь имеет в среднем высоту до свода около 80 см, ширину около 1,2 м.

Боров - перелом в трубе длиной около метра, располагается на чердаке. Обеспечивает лучшее сохранение тепла. Мог оснащаться дверкой и быть камерой для проведения копчения.

Горнило - внутреннее воздушное пространство печки, в котором происходит сжигание дров.

Перекры'ша - самый верхний слой кирпича, где обычно устраивалась лежанка.

Печу'рки (горну'шки, гарну'шки) - неглубокие ниши в теле печи для улучшения теплообмена. В них же сушились одежда, обувь, посуда, грибы и травы.

Под - поверхность, на которой горит костер и готовится еда.

Подпе'чье, подпе'чек - довольно большая полость под подом печи, куда обычно укладывались дрова для следующей топки.

Устье - отверстие, через которое закладываются дрова. После того, как печь затоплена, дым собирается в горниле и, упираясь в свод, ищет выход на улицу. Выходит он через устье, устремляясь вверх к отверстию над ним, которое в протопленной печи закрывается вьюшкой-крышкой. Дальше свободно утекает в атмосферу через трубу. Устье делается в передней стенке печи, которую называют щекой.

Свод - верхняя и наиболее ответственная часть горнила. Поверх свода укладывается массив, который обычно становится лежанкой.

Шесто'к - площадка перед устьем, на которую устанавливалась посуда, только что извлеченная из горнила или помещаемая туда.

Щека - передняя стенка горнила.

Что есть в печи, все на стол мечи

Тыква, пареная в печи

Ингредиенты: одна большая тыква

Рецепт: Тыкву помыть, удалить семена и мякоть. Для этого аккуратно отрезать "макушку", через отверстие извлечь все лишнее. Перевернуть тыкву и поместить на металлические листы в печь, отверстием вниз. Запекать 2 часа.

Лепешки

Хороши к мясу и первым блюдам.

Ингредиенты: молоко - 2 стак., сухие дрожжи - 1 пачка, сахар - 2 ч. л., соль - 3 ч. л., яйцо - 2 шт., топленое масло - 50 г, сметана - 2 ст. л., мука. Муки добавлять в таком количестве, чтобы тесто получилось мягким, эластичным и легко отставало от рук. Ингредиенты перечислены в порядке их добавления, после каждого нового ингредиента тесто хорошо вымешивать.

Рецепт: Поставить опару в теплое место на 2 часа, потом сделать лепешки, дать им немного постоять и - в прогретую печь. Время выпекания зависит от места: чем ближе к дальней стенке, тем быстрее лепешки приготовятся. Готовые горячие лепешки смазать растительным маслом.

Рулет из свинины по-деревенски

Ингредиенты: грудинка без косточки - 2 кг, морковь - 2-3 шт., луковица - 2 шт., чеснок, соль, перец, лавровый лист.

Рецепт: Мясо отбить, натереть солью, чесноком и специями, затем закрутить в рулет и перевязать веревкой. В котелок налить немного воды, добавить нарезанные морковь и лук, поместить в котелок мясо. Добавить лавровый лист и отправить томиться в печь на 3-4 часа.

Слоеная картофельная запеканка

Ингредиенты: тертый картофель - 1,2 кг, свиные уши - 3 шт., луковица - 1 шт., сало - 100 г, тмин - 7 г, перец, соль.

Рецепт: Сало нарезать маленькими кубиками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Натертый картофель положить в миску и соединить с горячими шкварками. Посыпать перцем, вбить яйца и массу хорошо перемешать. Свиные уши промыть, положить в воду с разными пряностями, посолить, сварить, вынуть из воды и хорошо обсушить. На противень выложить половину натертого картофеля, сверху - отваренные уши (их надо немного надрезать и распластать), посыпать тмином, покрыть оставшейся картофельной массой. Поверхность промазать взбитым яйцом. Запекать в горячей печи около часа.

Варенец по-деревенски

Ингредиенты: молоко повышенной жирности -3 л, деревенская сметана - 250 г.

Рецепт: Молоко перелить в чугунный котелок и поместить в печь на день или на ночь. За это время обычное молоко превратится в топленое. В котелок, к остывшему до 36-37 C молоку, добавить сметану. Котелок перенести в теплое место, и оставить его на 12-14 часов.

1. Ситников В.А. Русская печь: Повесть. Очерки. М.: Детская литература, 1987. С. 32 2. Баня и печь в русской народной традиции / РАН. Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая. М.: Intrada, 2004. 288 с.3. Бобунова М.А. Печь нам мать родная: опыт конкорданса одного слова. Курск: Курск. гос. ун-т., 2014. 80 с.