AGRIS - 

Data provenance by Country

2018

Derkanosova, N.M. | Kurchaeva, E.E. | Pashchenko, V.L. | Kalashnikova, S.V., Voronezh State Agrarian Univ.

A promising direction is the production of flour confectionery products with enriched composition containing plant raw materials with functional components that give therapeutic and prophylactic properties to such products. In this respect it is particularly promising to use plant resources rich in functional ingredients, e.g. dietary fibers, vitamins, and minerals. The objective of this work is to create a butter biscuit with an original composition based on the principles of combination and using the developed composite mixture. The object of research included the mung beans (biologically activated by sprouting), the powder made from hawthorn berries and Jerusalem artichoke tubers, and flour confectionery products, such as the "Vanilnoye" butter biscuits (control) and shortbread butter biscuits enriched in a composite mixture (experimental). The quantity of recipe components was optimized using the simplex-lattice design of the experiment. Shortbread dough was made with the following composition of composite mixture (added to the flour mass in the dough): flour from biologically activated mung beans – 9.0–12.0%; powder from Jerusalem artichoke tubers – 5.0–6.0%; powder from hawthorn berries – 3.0–5.0%. With regard to optimization there has been developed a recipe of butter biscuits using the mentioned composite mixture of functional purpose. The proposed biscuits have a light brown color, a pleasant sweet nutty flavor and aroma, and slight cracking is allowed on their surface. The composite mixture based on the flour from biologically activated mung beans and powder from Jerusalem artichoke tubers and hawthorn berries has a positive effect on the quality of biscuits, e.g. water absorption has increased by 35.7%. Due to adding to the recipe functional ingredients the biscuits is enriched in protein and amino acids thereby increasing the biological value of the product. | Перспективным направлением является производство мучных кондитерских изделий обогащенного состава с использованием растительного сырья, содержащего функциональные компоненты и придающего изделиям лечебно-профилактические свойства. Перспективно использование растительных ресурсов богатых функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Цель работы - создание сдобного печенья оригинального состава на основе принципов комбинаторики и с применением разработанной композитной смеси. В качестве объектов исследования использовали биоактивированные путем проращивания семена бобовой культуры маш, порошок из плодов боярышника и топинамбура, а также мучные кондитерские изделия – сдобное печенье "Ванильное" (контроль) и сдобное песочное печенье, обогащенное композитной смесью (опыт). Оптимизацию количества рецептурных компонентов проводили симплекс-решетчатым планированием эксперимента. Для песочного теста состав композитной смеси, вносимой к массе муки в тесто, составил: мука из биоактивированных семян маша – 9,0–12,0%, порошок из топинамбура – 5,0–6,0%, порошок из плодов боярышника – 3,0–5,0%. С учетом оптимизации разработана рецептура сдобного печенья с применением данной композитной смеси функциональной направленности. Предложенное печенье имеет светло-коричневый цвет, обладает приятным сладким ореховым привкусом и ароматом, на поверхности печенья допускается незначительное растрескивание. Композитная смесь на основе порошка из топинамбура, муки из биоактивированных семян маша и порошка из плодов боярышника положительно влияет на качество печенья: намокаемость повысилась на 35,7%. За счет введения в рецептуру функциональных ингредиентов печенье обогащается белком и аминокислотами, что повышает его биологическую ценность.

Show more [+]

Less [-]

Central Scientific Agricultural Library - Russian Federation