«Главная идея — найти лучшие продукты и их не испортить»

Кто отвечает за разработку меню?

Исключительно я. Скажем так, я придерживаюсь мнения, что, если хочешь, чтобы было сделано хорошо, сделай сам.

Ресторан существует уже четыре года. Сильно ли поменялась концепция за это время?

Практически не поменялась, но сам ресторан сильно разросся. Все начиналось с маленького зала, где ремонт был сделан своими руками, и крошечной кухни, которая располагалась на месте нынешнего приватного кабинета. Сейчас же это два зала в 1,6 тыс. кв. м с двумя верандами по обе стороны здания и винным погребом, который чуть меньше, чем был весь ресторан в далеком 2018-м. Что касается меню — оно по-прежнему небольшое, хотя по сравнению с тем, что было четыре года назад, тоже увеличилось, просто потому, что и людей, и возможностей стало больше. Но мы остаемся верны себе и всегда делаем сезонные меню, которые регулярно меняются.

Сезонность предполагает работу с местными поставщиками?

Да, и должен заметить, что у нас высочайшая локализация, которая достигает 85%. Оставшиеся 15% мы берем, как нынче принято говорить, в дружественных странах. Мы в целом входили в этот проект уже с идеей максимально сосредоточиться на локальных продуктах.

Как на Regent сказалась пандемия? Быстро ли удалось вернуться к привычному ритму?

Когда ограничения немного ослабли и стало возможным принимать гостей хотя бы на верандах, это был просто какой-то фейерверк. Люди так изголодались и истосковались по общению и выходу в свет, что у нас яблоку негде было упасть. Обе веранды были забиты гостями постоянно. Еще и с погодой повезло. Люди пытались забронировать место уже не только по телефону, но и через социальные сети — вдруг повезет? — а мест просто физически не было. И благодаря этому мы очень лихо вынырнули из ямы, в которую попали все рестораны на тот момент.

Оба зала Regent украшают произведения искусства и антиквариат. У вас в семье к арт-повестке относятся серьезно (Дмитрий, родной дядя Алексея, является супругом галеристки Алины Пинской. — TANR), а вас можно назвать коллекционером?

Для меня искусство — это чисто для души. Никакого структурированного коллекционирования я не веду, это всегда что-то эмоциональное. Если нравится — могу купить. Причем на одной стене здесь, к примеру, висит работа из моей коллекции, а на другой произведения периодически меняются. Сейчас вот два полотна Александра Гарбеля, яркого представителя Парижской школы. Мои же покупки относительно стихийные. К примеру, я совершенно случайно, как бы странно это ни звучало, оказался патроном Уральской индустриальной биеннале, благодаря чему открыл для себя несколько совсем молодых современных художников, и теперь у меня есть подборка их работ. Например, Красила Макара, которого активно представляет аукцион Vladey Владимира Овчаренко.

К слову, у вас ведь с Овчаренко был совместный арт-проект в ресторане Narval?

Да, это была очень интересная инициатива. Целый год или даже полтора мы меняли в ресторане экспозицию работ из коллекции галереи Ovcharenko. Специально для этого мы сделали абсолютно минималистичные серые стены музейного формата и регулярно устраивали ротацию работ. И все было как в самой настоящей галерее — с этикетажем, QR-кодами, продуманной развеской. Это хоть и задумывалось как поп-ап-проект, мы планировали продолжать его примерно в течение трех лет. Но вмешалась пандемия. В любом случае история была отличная.