Мания вкуса

Сейчас уже очень трудно как-то поразить московскую публику. Когда вы разрабатываете новое блюдо, задаетесь целью удивить гостя? Или это наименее важный эффект?

Не могу сказать, что желание удивить является для нас основным ориентиром. В «Кофемании» мы готовим из качественных продуктов от лучших производителей, честно и с любовью. Наши блюда на первый взгляд могут показаться простыми, даже домашними, но все они отличаются глубоким вкусом. Мы стараемся, чтобы в каждом блюде был один главный ингредиент и оно было идеально сбалансированным.

Кто ваш главный критик?

Мой главный критик — я сам. Если я попробовал и доволен получившимся результатом, то приглашаю коллег — и поваров, и официантов — на импровизированную дегустацию. Во время нее я прислушиваюсь к различным мнениям, узнаю о впечатлениях и делаю для себя выводы.

Вы учились и проходили стажировки в Испании, Франции и Швеции. Почему вы выбрали именно эти страны?

Я считаю эти страны передовыми в нашем ремесле. Франция — центр гастрономических основ и кулинарной техники. Испания — эталон кулинарной техники, но в новом, более современном исполнении. А Швеция очень близка России по традиционным, знакомым вкусам блюд и ассортименту продуктов. Я думаю, что это именно те страны, где нужно изучать гастрономическое искусство.

Расскажите про новый ресторан «Кофемания Chef’s» в Спиридоньевском переулке.

В новом ресторане сосредоточены гастрономические открытия и тренды, которые формируются в Москве. В меню основной акцент сделан на мои авторские блюда с многогранными оттенками вкуса, но мы подаем и неизменные хиты «Кофемании»: лосось с драниками, курицу с зеленым карри и котлетки из индейки. Мы хотим показать современный взгляд на любимые блюда и продукты.