油潑扯麵

**油潑扯麵**（），陝西當地嗌「𰻞𰻞麵」（），係陝西關中地區流行嘅傳統風味麵食，屬扯麵，通過搓、抻、捹、扯呢啲步驟嚟整，麵又闊又厚，似「褲頭帶」，口感勁，食之前放各種「臊」或「辣嘢」而令味道又辣又香。佢喺關中十大怪有「扯麵像褲頭帶」嘅稱呼。

「」係書寫最複雜、筆劃最多嘅中文字，最常見字型係58畫，另有寫法有成70畫。

## 讀音同字型
### 讀音來源

關於「」字嘅讀音點嚟講法好多，民間有七種講法，大多數都同擬聲有啦掕，其中五種都係整麵嗰陣會「BiángBiang」聲噉響而有呢個名，亦有啲話喺古代洗衫時用棍搏衫時出嘅聲，或者由古文獻成日出現嘅「餅」字轉成兒化音而嚟。

### 字型同歌謠
麵喺陝西關中地區廣泛流傳，各地「」傳統寫法唔一樣，衍生出十幾種寫法。各種寫法筆劃，最少嘅五十六劃，最多嘅有七十劃以上。對應「」字，民間流傳有歌謠對應寫法，但各地亦流傳有唔同版本。

以「六書」理論嚟講，「」字屬會意造字（睇埋合成字）。

另外，關中亦有啲人將佢寫成「奤」字，好明顯話成麵比較闊，但發音都讀「biáng」。

爲咗方便記住「𰻝」字，民間流傳對應寫法嘅歌謠，歌謠基本解釋如下：

不過，歌謠喺各地流傳嘅版本都不盡相同。下表顯示了呢個字嘅一啲字形同埋歌謠。

### 字型構造同歌謠出處
「」字型構造概括咗油潑扯麵嘅特性，體現咗原料、調料、製作工藝、辛勤操作、食客感受等，話陝西啲人心底好大、大苦大樂嘅性格氣質，映射咗山川嘅地理同世態而組成陝西特色嘅飲食文化。

「」字嘅部件可以連到去唔同嘅內容嚟解讀：
#### 整麪過程
* 「穴」：揣麵。
*:當地人多數用瓷盆嚟揣。
* 「言」：「鹽」。
*:揣麵過程入面要用鹽。
* 「九」：好耐
*:揣完麵之後，放半日咁耐。
* 「幺」或「糸」字型，即「絞」，指搋後嘅麵團需要反複搓，先能筋道。
* 「工」字型（部分寫法），指「功夫」，指製作過程中所嘅工夫。
* 「馬」字型，代指「一馬平川」，指麵條十分闊，猶如褲頭帶。
* 「長」字型，指麵條唔凈係闊，而且長。
* 「月」字型，即「肉」，麵之中可放入肉做調味。
* 「刂」、「戈」、「寸」、「丁」等字型，指用菜刀切，可特指關中地區嘅切麵刀。
* 「心」字型，指一心一意。
* 「辶」字型，即「噦」，即「車車」，古咸陽成日見嘅車。

#### 秦人文化構造字型
陝西國際商貿學院教授傅功振稱，「」字各部份表示咗秦人文化元素 。
* 「穴」字型，指渭河流域嘅秦人，古代穴居。
* 「言」字型，指「鹽」，係百味之祖，對秦人飲食嚟講好緊要嘅調料。
* 「糸」同「長」字型，體現秦人整麵過程嘅動作同喜悅。
* 「心」字型，體現秦人忠厚朴魯、誠信熱忱嘅性情。
* 「月」字型，通「肉」，指彪悍嘅秦人鍾意食肉，秦人為「虎狼之師」。
* 「馬」同「戈」字型，體現秦人尚武。
* 歌謠之中所謂「馬大王」，指秦將白起打贏趙奢後裔「馬服諸侯王」、「坐車返咸陽」嘅故仔。
* 歌謠之中「咸陽」，突出秦地中心為咸陽。

#### 車夫形象構造歌謠
陝西民俗學會理事靳應祿稱，「」字表示推獨輪車賣麵車夫嘅形象。戶縣大王鎮康王村有老人講，「」字就產生喺康王村一帶，與過去嘅地軲轆車有啦掕。

* 「一點飛上天」，指賣麵車夫嘅草帽。
* 「留個鈎仔掛麻糖」，指掛嘅麻糖。
* 「東一扭，西一扭」，指推車走路時左右扭動以保持平衡。
* 「左一長，右一長」，指車幫上搭著嘅長形麵袋。
* 「馬」字同「穴」字，分別代表咗男、女。
* 發音「Biáng」形容肚餓時食麵，嘴裏頭發嘅聲，同時暗指性交，將「食、色、性」黐埋一齊。

#### 第啲講法
咸陽市有研究者認為字歌謠係秦始皇大軍嘅「軍歌」，藉以展現虎狼之師嘅魄力。

亦有講法話，呢支歌仔係秦國嘅招賢令，用嚟招攬六國賢士歸秦。

### 造字傳說同埋研究

關於「」呢隻字嘅造字同點嚟嘅講法勁多，民間傳說好多都係夾硬解釋。

#### 無名秀才造字傳說
民間傳說「」字係民間一個冇名嘅秀才造出嚟嘅，但係就唔知咩時代。

據講，好耐好耐以前有個窮到燶又餓到打嗮鼓嘅秀才趕去咸陽嗰陣，咁啱經過間麵檔，聽到入面傳嚟「Biáng——Biáng——」噉嘅整麵聲，跟住走入去吔咗碗色香味俱全嘅麵，而啲麵闊到似足褲頭帶噉。

佢吔完，點知冇錢埋唔到單，就喊住噉麵檔老細可唔可以寫隻字嚟頂數。佢按照店家「BiángBiáng麵」嘅發音，感慨自己身世，於是一路唱歌：「一點飛上天，黃河彎兩邊；八字擘大口，言字入去唞，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間夾住隻馬大王；心字底，月字旁，留個鈎仔掛麻糖；推咗架車逛咸陽」，一路寫低咗「」呢隻字。

#### 秦始皇造字傳說
又有傳說話「」字係秦始皇下令造嘅。

據講，秦朝嗰陣，咸陽街頭有個伯爺公推車沿街一路嗌一路賣BiángBiáng麵，由渭河攞水，見食客，就用力拉麵團，直到變成又長又闊，掟入滾水煮熟，入碗加調料同油。

住咸陽嘅秦始皇食厭咗山珍海味。一個宦官出街買咗碗「BiángBiáng麵」畀佢，秦始皇見到即刻有嗮食神，更加當佢係「御用麵」，唔畀平民係噉意就食到，亦因為噉佢就整個咁𠮩𠹌嘅字出嚟，令百姓寫唔出。

#### 清初[[洪門|洪幫]]圖符研究

喺四川盆地，流傳住兩個婦孺皆知嘅複雜漢字「」同「」 ，佢哋嘅內部結構同「」字好類似。類似結構嘅漢字喺十幾個省市流傳，300幾年嚟都有出現，但淨係喺民間度流傳，從來冇傳統典籍收錄。

重慶一帶嘅「」字同四川一帶嘅「」字，都讀做「zuí」，即係當地​方言入面嘅「賊」，意指強盜。為咗方便記憶，佢哋同樣亦有歌謠對應，喺當地鄉村中人人都識背誦。

有觀點認為，呢啲漢字同清初東南沿海地區啱啱興起嘅洪幫圖符極之類似，可能係洪幫隱語秘符，由於洪幫各派係由南至北噉樣擴展傳播，呢種圖符亦因為噉傳播各地，尤其係四川盆地，演化為漢字。 

喺而家仲留存緊嘅資料度顯示，洪幫興起初期，東南沿海一帶嘅開香堂佈置入面有圖符與四川盆地流行嘅「」同「」兩隻字幾乎成個餅印噉。

由於洪幫歷嚟都有組裝祕字用嚟做隱語嘅傳統，我哋可以用拆字法解讀呢個圖符：

* 上部「亠、二、口、糸、糸」同下部「心」（小篆體）構成咗「戀」字，指「留戀」 。
* 左右兩旁嘅「月」同「戈」（或「刂」）喺圖符中原為對稱形狀，如新月初升，指「月」，省寫代指「明（朝）」。
* 中部嘅「馬」、「長」同下面嘅「辶」，隱含「一馬當先」、「馬行千里」、「長途跋涉」之類含義。

所以，圖符入面可能隱含「**留戀大明，一馬當先**」噉嘅意思。喺傳播過程入面，可能慢慢發生變化，最終演化成當地民間字符，傳播越遠，字型變化亦都可能越大。可以睇得出，四川盆地嘅「」同「」兩字省略咗「辶」，而陝西嘅「」字加咗「穴」字頭。

得意嘅係呢個字流傳到潮州話地區嗰陣，畀當地民眾覺得同「戀愛」個「戀」字同義，不過讀音唔同，喺江夏懋亭氏編著嘅《彙集雅俗通十五音全本》中，收入潮州話「雞」部（oi）、「時」母（s）、陰入調，讀音爲「soih4」，同當地話「𩐅椅腳」、「𩐅齒縫」（廣東話叫「楔凳腳」、「楔牙罅」）個「𩐅」字同音。根據《潮汕十八音字典普通話對照》，呢個字同「戀」字係同義唔同字、唔同音，各部件都可以解釋戀愛嘅狀態：「言」談，係戀愛嘅中心；「絲」係「纏綿」二字嘅偏旁；「日」、「月」同兩個「長」代表時時刻刻、長長久久，戰「馬」同「干戈」反映三角戀同情敵爭持嘅情況。當地人認爲呢個字形將戀愛描述得錯綜複雜、淋漓盡致。

對比四川盆地一帶嘅「zuí」字同埋洪幫開香堂嘅圖符，呢個「soih4」字亦都相當似，淨係多咗「日」同「干」兩嚿嘢。若果洪幫圖符入面嘅「月」係「明朝」（大明）個「明」字嘅省寫，「soih4」嘅寫法就係「日」同「月」齊現。而「干」同「戈」都係武器。可以相信呢個「soih4」字嘅字形，亦係同一來源。

呢個「soih4」字仲未獲統一碼收錄。王謝揚（Xieyang Wang）喺2017年已經向Unicode申請收入呢個字。

### 辭書收錄
* 傳統辭書《說文解字》、《康熙字典》、《字彙》、《漢語大字典》、《中華字海》等等，都未收錄此字。
* 截至民國年間嘅各地傳統方志中，較少涉及民間小食，仲未發現有關麵嘅記載。
* 《都市方言辭典（陝西卷）》收錄呢個詞。

### 電腦輸入同顯示

#### 收錄入統一碼
喺2006年，井作恒（John Jenkins）同康立論（Lee Collins）喺電郵傾過之後，就交咗「」字，比而家嘅字形少咗個「心部件」。然而，呢個字交到IRG之後，喺2007年，Marnen Laibow-Koser指出井作恒畀出嚟嘅構字式（IDS序列）爲「⿺辶⿱穴⿰月⿰⿲⿱幺長⿱言馬⿱幺長刂」，佢嘅長度係18個碼位，唔符合當時《核心規約》入面長度唔可以超過16嘅規定（後來《核心規約》刪去咗呢個限制）。2008年，TCA同埋日方認爲呢個提案嘅字「字形模糊」，應該要釐清。2009年，呢個字轉移到中日韓統一表意文字擴展區E提案後，山本知（Yamamoto Satoshi）指出佢缺少咗「心部件」呢個問題，最終呢個字嘅提案畀人移除咗。喺「急用漢字」區嘅收錄討論度，與會者亦都傾過呢個字，最終日方同韓方代表認爲佢唔算急用，淨係可以移去審議擴展區G收錄字嘅WS 2015入面。

同時，范銘（Ming Fan）向統一碼提交增收「」字嘅申請。其後，喺統一碼審議新字收錄嘅WS 2015度，呢個字嘅正體代號爲UTC-00791，以胡勁濤、孫立新、史鵬飛等著作嘅《都市方言辭典（陝西卷）》作爲證據；佢嘅類推簡化字則爲UTC-01312，使用嘅證據爲施韻佳、梁貴紅、崇蓉蓉等喺《重慶科技學院學報（社會科學版）》發表嘅文章〈Biáng形紋樣探究〉。遺憾嘅係，提交嘅字形與引用證據之間有差異，正體嘅提交字形係呢個字最常見嘅寫法「」，但引用證據入面嘅寫法，卻少咗「刂部件」而且「月部件」變大咗，寫成「」；簡體嘅提交字形爲「」，但係引用證據嗰篇文章入面顯示嘅對應正體係「」，「刂部件」變成咗「戈部件」，兩個「幺部件」亦變成「糸部件」。呢啲字形差異唔只引起討論，仲引起過意料之外嘅衍生提案，譬如日本嘅鈴木俊哉（Suzuki Toshiya）提出過「中日韓合體表意字符（CJK Complex Ideographic Symbol）」呢個概念，以「」字嚟兼容各種異體，甚至可以容許「」噉樣嘅字。

卒之，呢個漢字喺2020年3月10號更新嘅Unicode 13.0版本裏面，畀統一碼聯盟收錄喺中日韓統一表意文字擴展區G區塊入面。
正體字嘅編碼係，簡化字嘅編碼係。

#### 思源字體
思源宋體同埋思源黑體通過組字嘅特性，可以將「⿺辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺長⿱言馬⿱幺長刂心」顯示做「」。

2.000版起嘅思源黑體已經收錄呢隻字，但由於嗰陣統一碼都仲未發佈，喺更新前都仲未可以正常噉用。

## 飲食民俗
### 民間歌謠
關中民謠有支歌仔係噉樣唱嘅：

賈平凹將佢概括為：

呢展現咗關中剛烈火辣嘅秦風秦味，以及佢哋對麵同油潑辣子嘅熱愛。

關中俗諺：

意指過門需要打罵令佢聽話，整麵亦都要反覆搓壓先有「筋道」。

陝西民謠：

意指麵同秦腔對百姓生活嘅重要性。 

### 民間傳說
#### 康熙皇帝相關傳說
相傳，清朝康熙皇帝扮成商人巡查西北地區，路過陝西省臨潼縣魚池村嗰陣，借住喺一戶房姓人家，房家攞麵嚟招待。康熙好鍾意呢隻面，有讚冇彈，乘機問佢款麵點整，房家人話：「紅嘴綠葉玉石板，金色魚兒浮水面，釜中兩沸即成餐」，並且詳細噉交待咗原料、配料同製作方法。康熙返京之後命御膳房烹製，但都唔成功，就嗌房氏入京幫佢整麵。為咗多謝佢，皇帝恩准魚池村唔使納糧。因此名震天下。

## 市場與文化推廣

麵喺關中地區同埋城市都極之流行，陝西西安呢啲地方有好多麵檔，北京等外地城市都有麵檔賣呢款麵。

近年嚟，一間個名嗌做「Noodle King」嘅麵連鎖店喺西安同埋第啲城市都開咗好多分店，將麵品牌化運營。

2003年12月，西安眼鏡山野人家嘅眼鏡山野麵俾中國烹飪協會認定做第三屆「中華名小食」。

作為陝西麵食嘅代表之一，加上獨一無二嘅讀音同埋字型，麵有住豐富又獨特嘅民俗文化。 2009年10月，西安市非物質文化遺產保護中心喺麵故鄉嘅戶縣康王村組織咗麵「老碗會」，當地村民希望將呢款麵嘅製作技藝申報非物質文化遺產，咁樣一嚟仲可以打造專營麵嘅餐飲旅遊村。

## 註


## 攷

## 睇埋
* 歌頌麵嘅秦腔演唱
* 央視國家地理頻道：特立獨行——陝西十大怪
* 西部網：西安小食之biangbiang麵列傳
* 中國日記：Chewing the fat in Xi'an