土耳其卡巴

**土耳其卡巴**（，土耳其話：**döner kebap**，字面指「氹氹轉烤嘢」），通常習慣就噉叫**杜蕾**或**卡巴**，係一種氹氹轉烤嘅羊肉、牛肉或者雞肉切落嚟，加上配料而成嘅一種土耳其嘢食（Turkish cuisine），亦都係一種卡巴串燒。有人將卡巴同沙威瑪（shawarma）同 Gyros（Gyros）相提並論，因為幾種都用類似嘅肉類製成，但實際嘅做法同形式上就有啲分別。卡巴通常係似三文治或者用比得包（Pita，一種中東盛行嘅扁麵包）包住嘅；而沙威瑪就用墨西哥薄餅（tortilla）夾住（但兩個嘅分別逐漸變得模糊）。至於Gyros 係用比得包夾住。三個嘅餡料都有好大嘅分別，Gyros 嘅餡料變化唔大，而卡巴及沙威瑪亦有唔同餡料嘅變化，有各種嘅沙律材料好似紅蘿蔔同紅椰菜等，亦可以用薄荷，而醬料亦有唔同嘅配搭，甚至可以揀辣椒汁。

## 歷史
18世紀嘅遊記中，卡巴係指一種嚟自安那托利亞嘅菜式，主要材料係將羊肉用會郁動嘅棍叉住，並放喺爐上燒烤。喺傳統上，呢個菜式係將羊肉、飯同一種加咗牛油同青胡椒嘅辣汁一齊上碟嘅。

而卡巴嘅原形係「Oltu kebab」，到而家仍然喺唔少土耳其嘅城鎮中見到。「Oltu」係喺Erzurum附近嘅一個土耳其小鎮。而原形係將肉打橫燒同削嚟嘅厚肉片，用L字型嘅（Oltu shish）棍叉住嚿肉來燒。而現代卡巴雛型就係喺19世紀土耳其發明嘅布爾薩。

今時今日，卡巴通常係好似三文治噉用比得包夾住嚟食，噉樣嘅食法早喺1960年代始於伊斯坦堡。而家喺世界各地都可以食到卡巴，近排係喺1971年嘅德國柏林發明嘅，佢係將原本嘅卡巴改良，加上多啲沙律及醬料，以求更適合德國人嘅口味。由1980年代開始，卡巴就成為德國最流行嘅快餐嘢食。

## 材料同整法

卡巴嘅烤肉片有羊肉、牛肉或雞肉，但由於卡巴源於土耳其，作為一個伊斯蘭教國家，唔會用豬肉做卡巴嘅材料。而喺發生瘋牛症事件過後，亦曾經用過烤魚作為卡巴嘅餡料。而一個典型嘅卡巴三文治係烤肉片，再加上生菜同土耳其麵包而成。而醬料可以揀辣醬、蒜味酸奶同香草酸奶，而喺某啲地方，更有用羊奶芝士作為餡料嘅。

至於烤肉片嘅製法，就有下列兩種：

*最正宗同普遍嘅方法係將一片片嘅瘦肉片叉喺一支垂直嘅棍上，好似個圓柱體噉，然後放喺紅外線爐邊煮，偶而會有啲蔬菜，如番茄、洋葱等放喺肉棍上，以蔬菜嘅汁液保持肉片嘅濕度，減低燒燶嘅機會。
*而有啲平價嘅舖頭就將已調味嘅肉片及免治肉撈埋一齊，放喺普通嘅爐上燒烤。而呢個方法唔獲得鼓勵，而德國更有條例限制免治肉嘅含量，唔可以超過總數嘅60%。

而由烤肉串切出肉片嘅方法，都有兩種：
*傳統嘅係用一張又長又尖嘅刀將肉割落嚟
*用有圓型刀片嘅電刀，將肉片切更薄，可切出更多塊。

## 世界各地嘅卡巴
卡巴現今喺歐洲、加拿大同唔少其他嘅大城市盛行，而大多都係以德國改良嘅卡巴為主。而喺唔少西方國家，卡巴係一種流行嘅宵夜，而卡巴舖亦傾向喺較夜嘅時間開放以照顧夜晚出街嘅人士嘅需要。

### 德國

喺德國，中東菜式、卡巴、土耳其麵包以及Falafel等比漢堡包及香腸更流行，喺年青一代之間好流行（當地人稱為「Döner」）「杜蕾」；唔少嘅年青人以杜蕾作為午餐同wet後嘅宵夜。而以柏林為例，價格就由1歐元至4.50歐元不等。而卡巴嘅總類亦唔少，其中一種係「Kebab mit Pommes」，同一般嘅卡巴相似，但內裏嘅蔬菜餡料就被換成薯條，亦有啲卡巴係以薯條取代土耳其麵包當餸嚟食嘅；有啲更係只有沙律菜而冇肉，德文叫做「Vegetarischer Döner」齋杜蕾（Vegetarischer意思係「齋嘅」）。

據統計，德國人每日食200至300公噸嘅卡巴；喺1998年，佢哋一年使咗15億歐元喺卡巴上。至於佢能夠盛行嘅原因，最主要係因為德國境內有大量嘅土耳其人居住。喺第二次世界大戰之後，由於戰爭導致勞動力短缺，有大批嘅外地人被邀到德國進行重建工作，以解決勞動力短缺問題，當中以土耳其人最多，而喺重建後亦有唔少嘅土耳其人喺德國居留，並開設唔少嘅舖頭仔，而卡巴嘅方便性更受唔少勞工歡迎；自此，佢就開始流行全國。

喺德國，卡巴通常用蠟質嘅紙包裝，而紙上有一個男性廚師揸住刀企喺肉串前嘅，而呢個造型亦見於德國嘅柏林圍牆。

### 奧地利
喺奧地利卡巴嘅材料同德國嘅大致相同，但羊肉經常被雞肉代替。喺都市地區，尤其係喺維也納非常流行。佢逐漸威脅到當地傳統小食，好似燒香腸（Würstelstände）等嘅地位。喺呢度，啲人叫卡巴做「Kebap」，而唔係德國人講嘅「Döner」。呢個令德國遊客感到混亂，亦成為奧地利人取笑嘅題材。

### 土耳其
喺卡巴嘅發源地土耳其，德國式嘅卡巴受到當地人嘅鄙視，但喺經營旅遊業為主嘅南方沿海地區，唔少旅客要求食「真正」嘅卡巴，但諷刺嘅係，佢哋要食嘅其實係德國化嘅卡巴，並唔係正宗嘅；所以有唔少嘅旅遊區亦有賣三明治嘅德國卡巴，甚至代替咗傳統成為主流嘅菜式。而正宗作為主菜嘅卡巴（所用嘅肉喺烤之前浸過鹽水，並冇免治肉，以及用正宗嘅比得包及醬料作為佐料而成）仍然可以喺全國各地見到。但喺快餐嘢食，德式嘅卡巴佔有嘅比率越嚟越高，稱為「döner sandviç」或「ekmek arası」，係一種用麵包做底（唔係比得包），加上烤肉及沙律（以番茄、洋葱、生菜及醃黃瓜製成）作餡料嘅小食，但冇任何嘅醬料。

### 英國

喺杜蕾 卡巴（當地人叫「doner kebab」或「donner kebab」；而阿拉伯名「shawarma」亦好常見）上加上沙律及醬料，係一種喺英國同愛爾蘭流行嘅菜式。售賣卡巴嘅店舖通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見嘅酸奶醬，而薄荷醬（Raita）亦係常見嘅醬料。顧客可以依自己嘅喜好而揀醬料嘅濃度，好似小辣、中辣等，但醬料嘅成分就唔係太清楚，而且各地都唔定。卡巴喺當地常被視為外賣食品或宵夜，喺英國星期六夜生活中佔咗好重嘅角色，但唔似德國人噉作為主食。以下係卡巴嘅喺英國嘅製做方法：

*用比得包包住
*放喺維吾爾麵包上
*麵包、肉同沙律分開放喺盤上
*將烤肉、同薯條放喺碟上，好似英式名菜炸魚薯條（Fish and chips）噉，但冇任何沙律及麵包。

英式卡巴嘅香料同土耳其及德國嘅唔同，因為大多數嘅卡巴係由塞浦路斯嘅移民製作嘅。而英式嘅菜單有「doner」（杜蕾），「shish」（有羊肉及雞肉），以及「kofte kebab」，呢個係一種特別嘅卡巴，有麵包及薯條作佐料。而「doner meat」（杜蕾烤肉）亦經常作為意大利薄餅及漢堡包嘅配料；而大家普遍並唔清楚用動物嘅邊個部位作為烤肉，所以呢個成為唔少傳說同笑話嘅來源。

喺愛爾蘭嘅都柏林，有唔少嘅土耳其同小亞細亞裔嘅移民湧入，食卡巴嘅人增加咗唔少，尤以喺市中心做嘢嘅（返工）以及去wet嘅夜番人最犀利。

### 法國

卡巴同薄餅、漢堡一樣，都係喺法國見到嘅幾種快餐嘢食之一，亦係最平嘅。大部分嘅卡巴舖（法國人稱為kebabs）係由土耳其移民所經營嘅。而一個基本嘅卡巴就係用土耳其麵包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜，而醬料就有「sauce blanche」（法文係白醬，指酸乳加上蒜及香草）、突尼西亞紅色辣醬（harissa）、茄汁以及幾種其他醬料，好似芥末。卡巴亦通常附上薯條，而薯條更會放入麵包入面。其他種類嘅卡巴亦有唔少，好似雞、魚肉，甚至係香腸，而土耳其麵包亦不時換做比得包。

### 澳洲
喺澳洲，卡巴隨住希臘、土耳其、前南斯拉夫同黎巴嫩嘅移民傳入。而家，卡巴亦好受歡迎；而佢哋認為佢（卡巴）係麥當勞同肯德基比較健康嘅快餐嘢食。當地嘅卡巴通常係以比得包或土耳其麵包為佐料，較少以三文治嘅形式出現。喺澳洲某啲希臘人口比中東人多嘅省，人哋叫卡巴係souvlaki，Gyros或yiros。喺西澳洲，一份卡巴更包括咗煎蛋。

喺雪梨，雞、牛、羊肉嘅卡巴好容易可以喺市郊唔少外賣舖搵到。而當地嘅卡巴大多將生菜、番茄、洋葱、同芝士放喺比得包上。而最常見嘅醬料就有茄汁、燒烤醬（）、蒜泥同辣椒醬，餡料可以放喺麵包上或者係分開放嘅，更常見嘅方法係將所有東西嘢捲喺一齊。後者嘅處理方式有兩種，一係將佢包起來以便焗烤，呢個方法可以令麵包變得鬆脆及香濃，而另一種就係唔使焗烤。喺澳洲首都坎培拉，就有另一種方法，係將塞咗餡料嘅麵包放喺爐底烘一分鐘，其後就好似平時嘅食法一樣，將個卡巴用紙包起，以防餡料跌出嚟。

喺布里斯班，卡巴嘅製法就受到黎巴嫩嘅影響。

喺澳洲某啲地方，人哋叫售賣卡巴嘅地方做「Kebaberies」，而卡巴烤肉亦作為一種意式薄餅嘅餡料。

### 芬蘭
喺芬蘭，卡巴因為土耳其人嘅移入同埋開設餐館而變得受歡迎起嚟。而喺當地，卡巴亦作出咗改變以符合地區需要，例如多用當地非常普及嘅牛肉。卡巴喺當地被視為快餐，而嗰度嘅餐廳大多都有賣薄餅，而且到咗夜深時間仍照常營業；喺當地，噉樣嘅餐廳最少有900間。而牛肉就作為主要嘅肉材，因為芬蘭人較習慣牛肉嘅口味，而且喺當地，牛係較平嘅。有啲卡巴就將兩種肉撈埋一齊。

當地人最鍾意食嘅卡巴（烤肉）菜式有以下幾項：

*Rullakebab（意思係卷式卡巴），係用薄餅皮包住，入面有烤肉、番茄、醃青瓜同椰菜，而醬料就係一般沙律醬，蛋黃醬，番茄辣汁等；一個噉樣嘅卡巴有大約一公斤重，可以畀多人食用；而更大嘅同類卡巴就被稱為「tuplarulla」（雙卷），同Rullakebab相似，但肉嘅數量就更多。噉樣嘅卡巴有時會用墨西哥辣椒（Jalapeño）調味，但唔少嘅辣椒仍然係用土耳其辣椒嘅。
*Kebab riisillä（卡巴烤肉拼餅）同Kebab ranskalaisilla（卡巴烤肉拼薯條），佢哋通常放喺碟上並附以沙律醬（蛋黃醬或類似嘅熱醬汁），而沙律菜就係常見嘅伴碟。
*Kebabpizza卡巴薄餅，呢個係卡巴烤肉加上辣嘅配料，好似墨西哥辣椒同土耳其辣椒；而其他嘅成份就有醃青瓜、沙樂美腸同番茄等。
*Pitakebab（或「卡巴」）同唔少國家所賣嘅傳統卡巴類似。

### 加拿大
喺加拿大，有一種卡巴被稱為「**Donair**」**杜蕾**，發源地係喺加拿大諾華士高沙嘅哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair聲稱喺1973年發明呢種卡巴。

呢種杜蕾 卡巴嘅肉同一般唔同，係由免治肉、麵粉或麵包糠及多種香料調製而成嘅，而醬料就係用煉奶（evaporated milk）、糖、醋同蒜頭製成嘅。而肉同醬汁亦同番茄以及洋葱粒用比得包捲起。呢種卡巴嘅材料太多，而比得包就只能作為陪襯。喺一個噉樣嘅卡巴中，比得包吸收咗大量嘅醬料，以致佢難以同本體分開。

杜蕾喺加拿大大西洋省份係非常普遍嘅，唔少嘅快餐店都有賣呢種杜蕾。而上述嘅食肆亦推出咗有同樣成分嘅薄餅及潛水艇三文治。而哈利法克斯亦因為杜蕾而出名。

喺酒吧收檔後嘅時間，當地有唔少人買卡巴做宵夜，而唔少薄餅店同唔少跨國連鎖食肆亦提供杜蕾醬（）畀食客品嘗。

### 日本
卡巴喺日本開始流行，日文係叫「ケバブ」。喺唔少流行攤位都有得賣。卡巴亦經過適當嘅調整以適合當地人嘅口味，例如用椰菜代替沙律，而醬料就換咗係蛋黃醬。

喺當地嘅卡巴攤位中，大多數嘅僱員係印巴裔嘅移民。

### 瑞士
卡巴喺瑞士全國各大城市，包括蘇黎世及巴塞爾都搵得到；而其中喺蘇黎世舊城中嘅卡巴攤檔就較有特色。

### 中國
喺中國西部，尤其係新疆，因為土耳其嘅影響，卡巴被視為一種地方特色，並傳播到中國各地。

### 香港
喺中環、尖沙咀亦經常見到唔少售賣中東食品及卡巴嘅舖頭；亦有快餐店售賣類似嘅嘢食。

### 台灣
雖然卡巴呢個名喺台灣並唔常見，但係賣沙威瑪嘅攤位喺台灣就有唔少。台灣沙威瑪以麵包夾住餡料為主。

## 睇埋
* 羊肉串
* 沙威瑪（Shawarma）
* 類似嘅墨西哥菜餚—Tacos al pastor，係調味嘅豬肉配粟米粉薄脆餅。

## 參考
*Kebabille.com main page stats (number of restaurants)

## 出面網頁
*Domer Kebab and More at Turkishcook.com
*Kebab Journal blog community - reviews of (mostly British) kebab shops.
*A search engine for doner kebab (international coverage, but still focus on German kebabs)
*Collection of Döner Kebab paper bags
*recipe for a Halifax-style donair
*Video : Preparation of Döner Kebab
*http://www.naks.org.uk (National Association of Kebab Shops - UK)
*http://www.thechillisource.org Information about Kebabs in general and reviews of London Kebab shops



維基教科書 烹飪書 關於整卡巴嘅文 http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:D%C3%B6ner_kebab