紅菜頭

**紅菜頭**，菜一種，草一種，歸入更廣義甜紅蘿蔔，主要食佢啲根，所以叫菜頭，根同莖都紅，亦有食佢啲葉。生物分類，佢歸入莧科甜菜屬當中一個亞種，甜菜屬普通亞種。再指佢屬於食得一羣。種名亞種名拉丁文，都叫佢普通。而一般學名，都叫佢**甜菜**，或者**普通甜菜**，即因佢有啲甜。根菜一類，大多數紅，亦有。葉食得，叫做紅菜頭葉。生食、烤熟、蒸煮或水煮，整罐頭，整條或切件。醃製得、加香料得，或者配甜酸醬食。

由人栽培出來，幾種栽培品種之一，屬於普通甜菜亞種，主要種來食佢主根同葉，歸入蔬菜類之中。同一亞種其他栽培品種，有製紅菜頭糖種，又有豬乸菜，做葉菜嘅菠菜紅菜頭種，亦叫瑞士紅菜頭，用做飼料嘅芥菜根。

紅菜頭汁會染到啲嘢紅色。血紅色，皆因有色素甜菜鹼。紅菜頭當中含維他命、礦物質同抗氧化物，包括花青素。歐州睇成草藥，當補品咁食。不過長期食過多會致介菜根病。

## 名
英文叫beetroot，美國就叫beet。

拉丁學名Beta， 或源自些路迪人，古英語入面變成 bete，後來變成beet。

Root呢個字源自中古英語嘅 rōt，本身源自古羅斯文rót。

拉丁學名寫法，*Beta vulgaris* subsp. *vulgaris*。

## 史
甜菜經人馴化而出䚈，追溯到等位基因，呢種基因令紅菜頭，化成雙年生，兩年收成一次葉同主根。至初古代中東出現，為咗食佢啲葉，古埃及人、希臘人同羅馬人都有種。羅馬時代，估計經已食根。

中世紀，甜菜拎來治種種病，尤其有關消化系統同血。巴托羅美奧普拉天拿建議配甜菜大蒜一齊食，中和口氣蒜味。

十七世紀中，葡萄酒經常會用紅菜頭汁着色。

一戰後歐洲嘅糧食短缺造成咗好大嘅困難，包括救援人員所謂嘅*曼格爾沃塞爾*病個案。呢個係只食甜菜根嘅症狀。 

第一次世界大戰之後，歐洲糧食短缺，度日艱難，救援者見到人患芥菜根病，皆因長期齋食紅菜頭。

第二次世界大戰期間，紅菜頭好多勝利花園都種，部分原因係佢驗得出土壤酸鹼值，生得好，泥酸性唔太強。

## 烹調
通常，深紫根部會用來滾、烤或者生食。單食得，配沙律菜一齊食都得。葉綠食得。嫩葉加得落沙律生食，而成熟葉要滾熟蒸熟，味道質地都有啲似菠菜。

亦烤得、滾得同蒸得。再去皮，暖食加牛油得，唔加亦得。煮熟後醃得，凍食做配菜。或者去皮，生磨成絲做沙律。醃紅菜頭唔少地方傳統食品。

### 澳洲同紐西蘭
澳洲、紐西蘭，切片醃菜根，做傳統漢堡包好常見。 

### 東歐
東歐紅菜頭湯好常見，好似烏克蘭羅宋湯同波蘭紅菜頭湯。烏克蘭，有道菜叫紅菜頭燉豬肉，好常見。呢道燉菜通常會用豬腩或排骨煮成，有時會叫濃版羅宋湯。波蘭同烏克蘭，甜菜會同西洋山葵混合，整成波蘭紅菜頭辣醬、烏克蘭紅菜頭醬配菜。醬配凍肉或三文治食用，或者加落肉、薯仔主餐入面一齊食。

塞爾維亞，佢會用作冬季沙律，配鹽醋調味，夾肉菜一齊食。

西洋山葵做配料，佢用來做紅版山葵醬呢種調味品，常見於亞思古沙猶太、匈牙利、波蘭、立陶宛、俄羅斯同烏克蘭菜色。

立陶宛流行一款叫做立陶宛凍紅菜頭湯。傳統做法有卡菲也，即有汽酸乳酪，有煮熟甜菜，有青瓜，有蒔蘿同蔥，通常會配煮蛋同薯仔一齊食。

俄國凍紅甜頭湯，傳統俄國凍湯，歷史悠久，用剩低紅菜頭葉，加切碎紅菜頭整成，加麪包同發酵黑麥飲。個名來意思根菜葉，專指紅菜呢類葉。

俄國紅菜頭凍湯，另一款俄羅斯傳統紅菜頭湯，紅菜頭做主。同羅宋湯分別在於凍湯菜通常生煮，唔會炒過先。而大多數羅宋湯做法，都會炒過紅蘿蔔等。俄文名都指紅菜頭。有時，凍食版羅宋湯都會叫俄國紅菜頭凍湯。

### 印度
印度菜用紅菜頭，通常切碎，煮熟，再加香料炒，可謂常見配菜。黃菜頭種植規模好細，自家食用為主。

### 北美洲
標準蔬果菜式外，某啲品種紅菜頭用來裝飾撻。 

### 北歐
瑞典等北歐地方，有練士壯牛扒，肉丸或漢堡扒變化版，肉碎加切碎磨碎紅菜頭。

德國北部，舂爛甜菜，混入德式鹹牛肉薯泥，或者作為配菜一齊上。[1][2]

## 工業生產同其他用途
商業生產，多數會加工煮熟，化成殺菌甜菜根，或者醃菜。

甜菜根提取到甜菜紅素，工業用來做紅色素，提升番茄醬、醬汁、甜品、果醬同啫喱、雪糕、糖果同早餐穀物色澤同味道。紅菜頭汁，低水分食品中好穩定，好似冷凍甜品同水果餡料。

紅菜頭根可以用來釀酒 。

## 營養
生紅菜頭，八成八水，一成醣，百分之二蛋白質，少過百分之一脂肪。一百克量計，提供四十三卡路里飲食能量，生食有豐富葉酸，日值兩成七。錳同鉀適中來源，日值一成一到一成四，同其他微營養含量低。

### 硝酸鹽
甜菜泥吸收泥中硝酸鹽而累積。過量硝酸鹽對健康有風險，喺人胃中轉化成致癌物質亞硝胺。另一方面，適量硝酸鹽又有助降血壓，有益健康。不過，去除多餘硝酸鹽好啲。

脫硝副球菌分解到硝酸鹽，但分解過程中，中間產物有亞硝酸鹽，或者會化成亞硝胺。加入抗壞血酸，亦維他命C，就防止到亞硝胺，又確安全除去保硝酸鹽。

紅菜頭汁濃縮後滲透壓高啲，脫硝過程需要耐鹽細菌，經測試三種菌中，鹽生耐鹽菌效率至高。

## 色素
甜菜苷，食物色素，屬甜菜鹼類，當中甜菜青素嗰邊。人體內唔會分解，而當濃度高時，會令屎尿暫時變紅，情況叫做紅尿症。

話無害，但變色會引來誤會，因為佢嘅視覺上同便便中嘅血、流經肛門嘅血（便血）或者尿液中嘅血（血尿）相似 。

話無害，但變色會引來誤會，睇起上來似大便見血、或者血尿相似。

## 相集

File:Beets-Bundle.jpg|alt=A bundle of beetroot|一束紅菜頭
File:Rote_Bete_eine_Haelfte.jpg|alt=Section through taproot|切開
File:A_basket_of_Beetroot.jpg
File:Gelbe_Bete_Randen_Beetroot.jpg|alt=Yellow beetroot|黃菜頭
File:Borscht_served.jpg|alt=Borscht|羅宋湯
File:Salad_of_grated_beet_and_apple_C_IMG_4352.JPG|alt=Salad of grated beetroot and apple|沙律，磨碎紅菜頭根同蘋果
File:Christmas_foods_(5300034752).jpg|alt=Finnish rosolli|芬蘭食品
File:Rote_Beete_-_sauer_eingelegt_(8987-89).jpg|alt=Sliced, pickled beetroot|切片，醃紅菜頭根
File:Chrain3.jpg|alt=Red chrain is made with beetroot.|紅菜頭醬。
File:Beet_juice-01.jpg|alt=Beetroot juice|紅菜頭汁
File:Uncommon_beetroot_colours.jpg|alt=Golden, red, and white beetroots (left to right)|金、紅、白紅菜頭。左至右
File:Roasted_beetroot.jpg|alt=Roasted beetroot|燒紅菜頭根
File:Beetroot_jm27942.jpg|alt=Root and cross-section of cultivar 'Chioggia'|切面
File:Beetroot_jm27944.jpg|alt=Root and cross-section of a yellow cultivar|黃根斷面
File:Chioggiabeettart.jpg|alt=Chioggia beet tart|紅菜頭撻
File:Ємність_для_хріну(хрінничка).jpg|alt=Grated horseradish with beetroot|西洋山葵紅菜頭根


## 攷