食用蕈列表

食用蕈，即可以食用的大型真菌子實體。

## 商業栽種的物種

蕈菇的栽植有長遠的歷史，目前有超過20種蕈菇在超過60個國家進行商業種植，大多使用木屑太空包、椴木、或稻草。最大的生產國家是中國、美國、荷蘭、法國和波蘭。

* 洋菇（*Agaricus bisporus*），在西式料理常見。
* 草菇（*Volvariella volvacea*）佔全球食用蕈產量的16%。
* 香菇（*Lentinus edodes*），主要生產於日本、中國和韓國，占全世界食用蕈生產的10%。
* 木耳，在中國料理常用。
** 銀耳（*Tremella fuciformis*）
** 毛木耳（*Auricularia polytricha*）
** 黑木耳（*Auricularia auricula-judae*）
* 金針菇（*Flammulina velutipes*），在中國和日本料理常用。
* 真姬菇（*Hypsizygus tessullatus*），包括白玉菇和鴻喜菇。
* 蠔菇（*Pleurotus*屬），佔全球25%的食用蕈產量。野外通常生長在木頭上，栽培的可以長在木屑、稻草和廢紙上。
** 金頂側耳（*Pleurotus cornucopiae*）
** 杏鮑菇（*Pleurotus eryngii*）
** 平菇（*Pleurotus ostreatus*）

* 蟲草花（*Cordyceps militaris*）
* 繡球菌（*Sparassis crispa*） - 在韓國、日本和美國加州有種植
* 舞菇（*Grifola frondosa*），21世記初在日本馴化種植。
* 松露，是子囊菌的一個屬，生長在地底下，用訓練過的豬或狗來採收，除了種植之外，也自野外採收。包括下列物種：
** 夏松露（*Tuber aestivum*）
** 白松露（*Tuber magnatum*）
** 黑松露（*Tuber melanosporum*）
* 少孢根黴（*Rhizopus oligosporus*），製作丹貝用的一種接合菌，其菌絲可食。
* 玉米黑粉菌（*Ustilago maydis*），是玉米上的一種真菌病害。其菌瘿又稱為墨西哥松露，可食用。
* 菰黑粉菌（*Ustilago esculenta*），是菰上的一種寄生菌。食用部位為其菌瘿，即茭白筍。
* 蜜環菌（*Armillaria mellea*），又名榛蘑。
* 灰樹花（*Grifola frondosa*），常在橡樹底下發現，英文俗名又稱為森林裡的母雞，有時會形成仙女環。21世記初被商業化種植，使用日本名稱「舞菇」。
* 平菇（*Pleurotus ostreatus*），又名蠔菇，和杏鮑菇同屬。
* 猴頭菇（*Hericium erinaceus*），也有商業種植。
* 大球盖菇（*Stropharia rugosoannulata*）

## 商業採收的野生物種

有些物種和樹根共生，目前無法大規模種植，或在野外數量夠多、市場價格夠高，故能有商業採收。有些會在產季大量採集後乾燥保存。

* 牛肝菌類
** 美味牛肝菌（*Boletus edulis*）：歐洲視為名貴食材。現主要收購自中國雲南，因當地產量豐盛且當地人較不食用。
** 褐絨蓋牛肝菌（*Boletus badius*）
** 黑牛肝菌（*Boletus aereus*）
** 土丘牛肝菌（*Boletus barrowsi*）
* 雞油菇類
** 雞油菇（*Cantharellus cibarius*），歐洲最受歡迎的野菇之一，在全球廣泛分佈。
** 管狀雞油菇（*Cantharellus tubaeformis*）
** 黑色管状雞油菇（*Craterellus cornucopioides*），别名死亡的号角，丰收号角，在法国，意大利，北欧等被广泛食用。
** 烏雞油菌（*Polyozellus multiplex*）
* 香蘑類
** 紫丁香蘑（*Clitocybe nuda*）
** *[[Clitocybe personata]]*
** 花臉香蘑（*Clitocybe sordida*）
* *[[Cortinarius caperatus]]*
* 卷緣齒菌（*Hydnum repandum*）
* 松乳菇（*Lactarius deliciosus*），在北欧，俄國很很受歡迎。
* 羊肚菌（*Morchella*），是子囊菌下的一屬，通常在春季末的草地、灌木叢或林地中可以找到。
** *[[Morchella conica]] var. deliciosa* 菌盖深褐色，腐生菌，已有商業種植实验成功。
** *[[Morchella esculenta]] var. rotunda* 菌盖黄色，菌根共生菌，暂不能商業種植。
* 松茸（*Tricholoma matsutake*），在日本非常昂貴的一種食用蕈，又稱為日本版松露，可食用。。
* 松露（*Tuber spp.*），也有在森林中進行商業種植。

## 未商業採集的野生物種
未商業採集的野生物種大多未有廣泛分佈，只在少數地區採集，靠人眼辨識。

* 橙蓋鵝膏菌（*Amanita caesarea*）
* 野蘑菇（*Agaricus arvensis*），又名馬蘑菇。
* 林地蘑菇（*Agaricus silvaticus*）
* 褐絨蓋牛肝菌（*Boletus badius*）
* *[[Chroogomphus rutilus]]*
* 巨大馬勃（*Calvatia gigantea*）
* *[[Calvatia utriformis]]*
* 口蘑（*Calocybe gambosa*）
* 珊瑚菇，包括*Clavariaceae*、*Clavulinaceae*和*Ramariaceae*底下的物種。
* 雞腿菇（*Coprinus comatus*），採收後必須馬上烹煮，否則會變黑然後液化成墨汁，因此無法在市場上販售。
* *[[Cyttaria espinosae]]*
* *[[Cortinarius variicolor]]*
* 牛排多孔菌（*Fistulina hepatica*）
* *[[Hygrophorus chrysodon]]*
* *[[Lactarius deterrimus]]*
* *[[Lactarius salmonicolor]]*
* *[[Lactarius subdulcis]]*
* *[[Lactarius volemus]]*
* 硫色絢孔菌（*Laetiporus sulphureus*），英文俗名稱之為森林裡的雞，易辨認且美味，故特別受歡迎。
* *[[Leccinum aurantiacum]]*
* *[[Leccinum scabrum]]*
* *[[Leccinum versipelle]]*
* 雞肉絲菇（*Macrolepiota albuminosa*）
* 高大環柄菇（*Macrolepiota procera*）在全球溫帶地區廣泛分佈。
* 硬柄小皮傘（*Marasmius oreades*）
* 寬鱗多孔菌（*Polyporus squamosus*）
* *[[Polyporus mylittae]]*
* 須腹菌（*Rhizopogon luteolus*）
* 紅菇屬（*Russula*）的某些物種，如*Russula laeta*可食。
* *[[Sparassis crispa]]*
* 乳牛肝菌（*Suillus bovinus*）
* *[[Suillus granulatus]]*
* *[[Suillus luteus]]*
* *[[Suillus tomentosus]]*
* *[[Tricholoma terreum]]*

## 有條件可食的物種

有些蕈類在經過特定的處理方式後可以食用，或只有少部份的人吃了會中毒。
* 生食有毒。
* 毒蠅傘（*Amanita muscaria*）含有蠅蕈素，少量食用或水煮之後就不會造成中毒，日本長野縣當地則會用鹽將毒蠅傘進行醃漬後才食用。
* 生食有毒。
* 墨汁鬼傘（*Coprinopsis atramentaria*）一般情況下可食，但其中含有的鬼傘菌素（coprine）遇到酒精會變得有毒。
* 鹿花菌（*Gyromitra esculenta*）有毒，但芬蘭人會在水煮之後食用。目前尚不確定水煮能否去除所有的毒素。不同的人可能對其毒素有不同的耐受性。
* 乳菇屬（*Lactarius*）的有些物種有毒，但在東歐地區會在水煮或醃漬後食用。
* 香蘑類（*Clitocybe*），要煮熟後才能食用。
* 羊肚菌（*Morchella esculenta*）要煮熟後才能食用，目前多應用在法式料理。
* 皺蓋鐘菌（*Verpa bohemica*），又稱假羊肚菌；有的人可以吃，但有的人會中毒，水煮可減低毒性。
* 紅網牛肝菌（*Suillellus luridus*），又稱見手青，要煮熟後才能食用，不當食用會導致胃腸不適，甚至出現幻覺。

## 可以藥用的物種
傳統醫學認為許多蕈菇有藥用功能。目前經現代醫學實驗證明的有以下幾種：
	 	
* 姬松茸：粹取物有降血糖和抗癌效果，成份包括布雷非德菌素A和布雷固醇（blazein）。
* 褐絨蓋牛肝菌：會合成有神經作用的茶氨酸。
* 冬蟲夏草：原產在西藏高原的昆蟲寄生性蕈類，成份包括有消炎效果的環孢素以及蟲草素、cordymin、cordycepsidone和cordyheptapeptide。無性生殖的類型被分類為*Hirsutella sinensis*。*Paecilomyces hepiali*，又稱CS-4，通常被常作冬蟲夏草販賣，但其實是獨立的物種。
* 香菇：含有香菇多醣、活性己糖相關化合物、和香菇嘌呤，可用來減緩癌症症狀。
* 羊肚菌：含有順-3-胺基-L-脯胺酸。
* 玉米黑粉菌會合成黑粉菌鹼（ustilagine）和黑粉菌酸（ustilagic acid）。
* 靈芝（*Ganoderma lucidum*）：含有對羥基苯甲酸、肉桂酸、以及羊毛甾烷類三萜類合物（lanostane-type triterpenoids）如靈芝酸（ganoderic acids）
* 佩氏亞齒菌（*Hydnellum peckii*）：菌絲中分離出抗凝血成份的黑毛樁菇霉素（Atromentin）
* 裂褶菌（*Schizophyllum commune*）：含有裂褶多醣（Schizophyllan）是潛在的抗癌藥物。疏水蛋白（Hydrophobins）也是最先從裂褶菌分離出來。
* 雲芝（*Trametes versicolor*）：含有多醣體K（polysaccharide K）、多醣肽（polysaccharide peptide）等等。

## 參考資料