Đạm váng sữa

**Đạm váng sữa** (tiếng Anh: Whey protein) là một hỗn hợp các protein được tách ra từ váng sữa, chất lỏng được tạo ra như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất pho mát. Các protein bao gồm α-lactalbumin, β-lactoglobulin, albumin huyết thanh và kháng thể. Glycomacropeptide cũng là thành phần lớn thứ ba nhưng không phải là một loại protein. Đạm váng sữa thường được quảng bá như một thực phẩm bổ sung protein.

## Sản xuất váng sữa

Váng sữa là phần còn lại khi sữa được đông tụ trong quá trình sản xuất phô mai. Quá trình đông tụ có thể xảy ra bằng cách thêm axit hoặc men rennet. Gồm dung dịch lactose 5% trong nước và chứa các protein hòa tan trong nước của sữa cũng như một số lipid. Quá trình chế biến có thể được thực hiện bằng cách sấy khô đơn giản, hoặc hàm lượng protein tương đối có thể được tăng lên bằng cách loại bỏ lactose, lipid và các chất phi protein khác.

Phương pháp chính để chiết xuất protein từ váng sữa là lọc màng. Có thể sử dụng các màng lọc có các kích thước lỗ khác nhau để chọn lọc các thành phần khác nhau có trong váng sữa. Váng sữa có thể được lọc qua màng "vi lọc" để chặn vi khuẩn, casein micelle và chất béo, sau đó được lọc qua màng "siêu lọc" (UF) để chặn protein. Phần không đi qua màng UF sẽ được sấy phun để tạo thành protein váng sữa cô đặc. Ngoài ra còn có những phương pháp khác để cô đặc protein bằng cách sử dụng màng lọc.

Sắc ký trao đổi ion là một phương pháp chính khác để chiết xuất protein whey. Các phương pháp đang được phát triển bao gồm chiết xuất hai pha trong dung dịch nước và tách từ tính.

### Sản xuất bằng vi sinh vật

Vi sinh vật đã được biến đổi gen để sản xuất các protein tương tự hoặc thậm chí "giống hệt" whey. Nhiều công ty cung cấp whey và pho mát được sản xuất bằng vi sinh vật; tuy nhiên, không có công ty nào công bố thành phần protein của sản phẩm, nhưng chúng đều chứa một số gen cần thiết để tạo ra protein whey.

## Thành phần

Protein trong sữa bò chứa khoảng 20% ​​whey và 80% casein. Protein trong sữa mẹ bao gồm khoảng 60% whey và 40% casein. Phần protein trong váng sữa chiếm khoảng 10% tổng lượng chất rắn khô trong váng sữa. Protein này thường là hỗn hợp của beta-lactoglobulin (~65%), alpha-lactalbumin (~25%), albumin huyết thanh bò (~8%) (xem thêm albumin huyết thanh), và globulin miễn dịch. Phân tử lớn thứ ba của protein whey cô lập có nguồn gốc từ whey ngọt là glycomacropeptide hay GMP. Tuy nhiên, GMP thiếu cấu trúc bậc hai cần thiết để được phân loại là protein và được coi là một chuỗi axit amin dài. Tất cả các peptide này đều tan trong nước ở dạng tự nhiên của chúng.

## Các dạng và công dụng chính
Bốn loại đạm váng sữa chính được sản xuất thương mại:
* Đạm váng sữa cô đặc (WPC) thường có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp - mặc dù không hoàn toàn không có. Chúng cũng chứa carbohydrate dưới dạng lactose.
* Đạm váng sữa tinh khiết (WPI) được chế biến để loại bỏ chất béo và lactose, và kết quả là, bột WPI thường chứa hơn 90% protein theo trọng lượng khô. Giống như WPC, WPI có vị nhẹ và hơi giống sữa.
* Đạm váng sữa thủy phân (WPH) là đạm váng sữa đã được tiêu hóa trước và thủy phân một phần nhằm mục đích dễ dàng chuyển hóa hơn. Giá thành của chúng thường cao hơn so với WPC và WPI. Đạm váng sữa thủy phân cao có thể ít gây dị ứng hơn các dạng khác, do chuỗi peptide của nó ngắn hơn. Vì lý do này, nó là một thành phần phổ biến trong sữa công thức dành cho trẻ em không gây dị ứng và thực phẩm y tế.
* Đạm váng sữa nguyên chất được chiết xuất từ ​​sữa tách béo, chứ không phải được thu thập như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phô mai. Loại whey này không chứa glycomacropeptide, chất chỉ được hình thành sau khi thêm men rennet.

Có bằng chứng cho thấy đạm váng sữa có khả năng hấp thụ sinh học cao hơn so với protein casein hoặc protein đậu nành.

Đạm váng sữa thường được bán trên thị trường như một loại thực phẩm bổ sung, thường ở dạng bột để pha vào đồ uống. Đạm váng sữa cũng thường được sử dụng như một chất làm đặc để cải thiện kết cấu và giảm hiện tượng tách nước trong sữa chua. Sữa chua Hy Lạp, vốn trở nên phổ biến hơn vào đầu thế kỷ XXI, thường có hàm lượng protein cao.

## Dùng để tăng cường sức mạnh và xây dựng cơ bắp
Công dụng chính của thực phẩm bổ sung đạm váng sữa là để phát triển và tăng trưởng cơ bắp. Việc bổ sung đạm váng sữa trước khi tập luyện sẽ không hỗ trợ hiệu suất thể thao, nhưng nó sẽ tăng cường quá trình phục hồi và tổng hợp protein của cơ thể sau khi tập luyện vì nó làm tăng lượng axit amin tự do trong cơ thể.

Năm 2010, một hội đồng của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã xem xét tác dụng của đạm váng sữa đối với việc giảm cân (thông qua cả việc giảm mỡ và tăng cảm giác no) và xây dựng sức mạnh và cơ bắp. Hội đồng kết luận rằng không có bằng chứng nào hỗ trợ bất kỳ tuyên bố nào về việc giảm cân và đạm váng sữa có hiệu quả tương đương với các nguồn protein khác trong việc xây dựng sức mạnh, cơ bắp và khối lượng cơ nạc.

Mặc dù đạm váng sữa là nguyên nhân gây ra một số dị ứng sữa, nhưng chất gây dị ứng chính trong sữa là casein.

## Phô mai whey

Phô mai whey, chẳng hạn như ricotta, được sản xuất từ ​​váng sữa và giàu protein váng sữa (ngoại trừ phô mai nâu brunost). Protein váng sữa chiếm khoảng 40–45% hàm lượng chất rắn của ricotta.

## Tham khảo

## Liên kết ngoài
* Whey Protein Healthnotes , University of California, San Diego