Kulfi

**Kulfi** hay **Qulfi**  là một món tráng miệng sữa đông lạnh phổ biến có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ vào thời Đế quốc Mogul. Nó thường được mô tả là "kem truyền thống của Ấn Độ." Nó phổ biến khắp Ấn Độ, Sri Lanka, Pakistan, Bangladesh, Nepal, Myanmar và Trung Đông, và có mặt rộng rãi trong các nhà hàng phục vụ ẩm thực từ tiểu lục địa Ấn Độ đến khắp nơi trên thế giới.

Kulfi có những điểm tương đồng với kem về vẻ ngoài và hương vị; tuy nhiên, nó đậm đặc hơn và nhiều kem hơn. Nó có nhiều hương vị khác nhau. Những loại truyền thống hơn như là kem (malai), hoa hồng, xoài, cardamom (*elaichi*), saffron (*kesar* hay *zafran*), và quả hồ trăn. Có những loại mới hơn như táo, cam, dâu, đậu phộng và bơ. Không giống như kem, Kulfi không được đánh đều, kết quả của việc đông đặc, dẫn đến một món tráng miệng đông lạnh dày đặc tương tự như kem sữa trứng truyền thống. Vì vậy, đôi khi nó được coi là một loại khác nhau của món tráng miệng dựa trên sữa đông lạnh. Do mức độ đậm đặc của nó, Kulfi mất nhiều thời gian để tan chảy hơn kem của phương Tây.

## Lịch sử
*Kulfi* hay *Qulfi* là một từ trong tiếng Hindustan, có nguồn gốc từ tiếng Ba Tư Qufli có nghĩa là "chiếc cốc được bảo hộ", từ đó có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập. Món tráng miệng có khả năng bắt nguồn từ Đế chế Mughal vào thế kỷ 16. Hỗn hợp sữa bay hơi đậm đặc đã phổ biến trong các món ăn ngọt ở tiểu lục địa Ấn Độ. Trong thời kỳ Mogul, hỗn hợp này có hương vị của quả hồ trăn và nghệ tây, được đóng gói vào các quặng kem và nhấn chìm trong đá bùn (slurry ice), dẫn đến việc phát minh ra Kulfi. *[[Ain-i-Akbari]]*, một bản ghi chép chi tiết về chính quyền của hoàng đế Mogul Akbar, đề cập đến việc sử dụng đá tiêu để làm lạnh cũng như vận chuyển băng Himalaya đến các khu vực ấm hơn.

## Chuẩn bị
Kulfi được chuẩn bị theo cách truyền thống bằng cách làm bay hơi sữa có vị ngọt và có hương vị sữa bằng cách nấu chậm, với việc khuấy gần như liên tục để giữ sữa không bị dính vào đáy của bình nơi nó có thể bị cháy, cho đến khi thể tích của nó giảm đi một nửa, từ đó đặc lại làm tăng độ béo, protein và mức độ đường sữa. Nó có một hương vị đặc biệt do caramel hóa đường và đường trong quá trình nấu dài. Hỗn hợp ngưng tụ một nửa sau đó được đông lạnh trong các khuôn kín (thường là kulhar có miệng bịt kín) sau đó được ngâm trong nước đá trộn với muối để tăng tốc quá trình đóng băng. Hỗn hợp nước đá / muối, cùng với khuôn kulfi ngập nước, được đặt trong nồi đất matki cung cấp cách nhiệt từ độ nóng bên ngoài và làm chậm sự tan chảy của băng. Kulfi được chuẩn bị theo cách này được gọi là *Matka Kulfi*. Kulfi, do đó được điều chế bằng cách đóng băng chậm, vì vậy mang lại cảm giác mịn màng độc đáo không có tinh thể băng.

Một cách làm dễ hơn là đun sôi sữa và thêm vụn bánh mì, mawa (sữa nguyên chất khô) và đường khuấy. Lớp kem hình thành trên sữa sôi ban đầu được múc và thêm vào giai đoạn cuối để làm đặc sữa. Gần đây hơn Kulfi được chế biến từ sữa bốc hơi, sữa đặc và kem đặc. Sau đó, đường được thêm vào và hỗn hợp được đun sôi thêm và bột ngô - nước được thêm vào. Bột nhão này làm dày hỗn hợp, mặc dù nó được đun sôi thêm vài phút. Sau đó hương liệu, hoa quả khô, thảo quả, v.v.. được thêm vào. Hỗn hợp này được làm lạnh, cho vào khuôn và đông lạnh. Nếu đông lạnh trong bát sữa trứng để phục vụ bằng thìa, bát sẽ được lấy ra khỏi tủ đông 10 phút 15 phút trước khi dùng để nó có thể tan bớt.

Món kem Kulfi được trang trí bằng thảo quả đất, nghệ tây hoặc hạt hồ trăn. Kulfi cũng được phục vụ với faloodeh (mì miến làm từ tinh bột). Ở một số nơi, mọi người làm nó ở nhà và làm theo hương vị riêng họ thích. Theo Vincent McMahon, T. E. Lawrence đã thêm bưởi và tiết lợn vào Kulfi do ông tự làm.

Ở Ấn Độ, Kulfi được bán bởi các nhà cung cấp gọi là *kulfiwalas*, những người giữ Kulfi đông lạnh bằng cách đặt các khuôn bên trong một nồi đất nung lớn gọi là matka, chứa đầy đá lạnh và muối. Nó được đặt trên một chiếc lá hoặc đông lạnh trên một cây gậy. Đó là vị ngọt truyền thống từ tiểu lục địa Ấn Độ.

## Tham khảo