Nostoc flagelliforme

***Nostoc flagelliforme***, thường được gọi là **Tóc tiên** hay **Phát thái** () là một loài vi khuẩn lam (Cyanobacteria) sống trên cạn (một loại vi khuẩn quang hợp) được sử dụng như một loại rau trong ẩm thực Trung Quốc. Loài này phân bố rộng rãi ở các sa mạc và vùng đất khô cằn trên khắp thế giới (như Trung Quốc, Nga, Somalia, Hoa Kỳ, v.v.). Khi phơi khô, sản phẩm có hình dáng giống như tóc đen. Khi ngâm nước, tóc tiên có kết cấu mềm giống như những sợi bún nhỏ. Một số lời đồn cho rằng ăn tóc tiên có thể giúp người hói mọc lại tóc, nhưng điều này thiếu bằng chứng khoa học.

## Hình thái và sinh sản

Tóc tiên thuộc vi khuẩn lam, các tế bào của nó tạo thành các sợi tảo (trichome) không phân nhánh, có hình dáng như chuỗi hạt. Trong sợi tảo, cứ cách một khoảng nhất định sẽ có một tế bào được biệt hóa để thực hiện quá trình cố định đạm — gọi là tế bào dị hình (heterocyst). Nhiều sợi tảo kết hợp lại với nhau tạo thành một bó, cùng với lớp màng nhầy bên ngoài tạo thành khối tảo có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Khối tảo có màu đen như sợi tóc, không phân nhánh hoặc thỉnh thoảng phân nhánh, đường kính từ 0,2 đến 1 mm, dài hàng chục cm, phình to rõ rệt sau khi hút nước, nhớt và có tính đàn hồi. Khối tảo bám vào đá, bụi cỏ, đan xen vào nhau, một đầu đâm sâu vào đất và phình to ra, được gọi là "rễ".

Tóc tiên sinh sản theo ba cách: các tế bào đơn lẻ tách khỏi khối tảo để tạo thành khuẩn lạc mới và phát triển thành khối tảo; sinh sản thông qua bào tử vách dày (akinete); hoặc tách các đoạn sợi tảo (hormogonium) để tạo ra khối tảo mới.

## Làm thực phẩm

Từ thời nhà Tấn, việc ăn tóc tiên đã được ghi chép trong cuốn *[[Nhĩ Nhã chú]]*. Trong *[[Bản thảo cương mục]]* cũng có những mô tả về tóc tiên.

Tóc tiên có giá trị dinh dưỡng nhất định, chứa lượng lớn chất keo, nhưng không có mùi vị đặc biệt. Vì tên gọi tiếng Trung của nó là "phát thái" (髮菜) đồng âm với "phát tài" (發財) nghe rất may mắn, nên việc ăn tóc tiên chủ yếu để cầu may, và luôn là một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm tất niên truyền thống của người Hoa. Các phương pháp chế biến bao gồm xào, nộm (trộn lạnh), nấu súp, v.v.

## Tình trạng bảo tồn
Tại Trung Quốc, tóc tiên từng phân bố rộng rãi ở các tỉnh phía Bắc, với các vùng sản xuất chính là Cam Túc, Nội Mông, Thanh Hải, Ninh Hạ, Hà Bắc, v.v. Tóc tiên có khả năng chịu nhiệt độ cao, chịu lạnh và chịu hạn rất tốt, phát triển trên những vùng đất khô cằn cỗi ở độ cao từ 1.000 đến 2.800 mét. Khi môi trường không thuận lợi, nó có thể mất nước và chuyển sang trạng thái ngủ đông. Vào buổi sáng sớm, nó có thể sử dụng chất keo bên trong để hấp thụ sương mù phình to ra, và thông qua quang hợp hấp thụ carbon dioxide để phát triển. Tuy nhiên, tốc độ sinh trưởng rất chậm, trong tự nhiên, một năm chỉ có thể dài thêm khoảng 6%. Tóc tiên có khả năng cố định đạm, cung cấp phân đạm tự nhiên cho đất. Vì khu vực mọc tảo tóc tiên thường khá nghèo khó, một số nông dân đã kiếm sống bằng cách đào hái tóc tiên đem bán. Nhưng do khai thác quá mức trong nhiều năm, nguồn tài nguyên hoang dã của loài này đã bị phá hủy nghiêm trọng, dẫn đến suy thoái đồng cỏ trên diện rộng và sa mạc hóa đất đai; đồng thời gây ra xung đột giữa những người chăn nuôi gia súc và nông dân. Khu vực phân bố của tóc tiên cũng giảm mạnh do khai hoang đất đai.

Do việc khai thác tóc tiên đã gây thiệt hại nghiêm trọng cho hệ sinh thái tự nhiên, Quốc vụ viện Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đã ban hành "Thông báo của Quốc vụ viện về các vấn đề liên quan đến việc cấm thu hái và bán tóc tiên, ngăn chặn khai thác lạm dụng cam thảo và ma hoàng" vào năm 2000, nâng mức bảo vệ tóc tiên trong *[[Danh lục thực vật hoang dã được bảo vệ trọng điểm quốc gia Trung Quốc]]* từ cấp hai lên cấp một, đồng thời yêu cầu nghiêm cấm thu hái, thu mua, chế biến, kinh doanh và xuất khẩu tóc tiên. Lệnh cấm có hiệu lực từ tháng 7 năm 2000。

## Khai thác tóc tiên và sự tàn phá sinh thái
Tóc tiên trong tiếng Mông Cổ được gọi là "Газрын үс", nghĩa là "tóc của đất". Nó thuộc loài vi khuẩn lam, chủ yếu mọc ở vùng đồng cỏ ít mưa, vùng núi và vùng đồi thấp. Nó mọc sau những cơn mưa, trải dài trên mặt đất, tạo thành mối quan hệ cộng sinh với cỏ. Để thu hái tóc tiên, phải tiến hành vào mùa mưa từ cuối mùa hè đến đầu mùa thu, thu hoạch vào lúc rạng sáng sau cơn mưa khi mặt trời chưa mọc, dùng cào bằng tay để xới, không thể thu hoạch bằng máy móc. Để thu hái được hai lạng tóc tiên, người ta phải đào xới mười mẫu đất.

Do số người ăn chay tăng mạnh, nhu cầu về tóc tiên vô hình trung cũng tăng mạnh. Các nhà sinh học phân tử và tế bào đã chỉ ra rằng, mỗi khi khai thác 2 lạng tóc tiên, một diện tích đồng cỏ tương đương 16 sân bóng đá sẽ bị phá hủy, khiến khu vực đó ít nhất 10 năm không một tấc cỏ nào mọc nổi. Hơn nữa, vì tóc tiên chủ yếu phân bố ở vùng đồng cỏ phía bắc Trung Quốc, việc khai thác tóc tiên cũng trở thành một trong những nguyên nhân chính gây ra bão cát ở Trung Quốc。

## Nuôi trồng nhân tạo
Để giải quyết vấn đề nguồn cung cấp tóc tiên, đã có những công nghệ nuôi trồng nhân tạo trên đất cát, nhưng sinh trưởng vẫn tương đối chậm. Cũng có một số thử nghiệm nuôi trồng thủy canh, mặc dù phát triển nhanh hơn, nhưng vẫn tồn tại những vấn đề như sự phân ly khối lượng tảo, do đó chưa thể áp dụng vào sản xuất thực tế.

Gần đây có thông tin cho rằng một số người ở Ninh Hạ đã khám phá thành công công nghệ trồng tóc tiên nhân tạo trên quy mô lớn, nhưng cho đến nay vẫn chưa có chuyên gia nào xác nhận tính khả thi của nó.

## Sản phẩm thay thế (Hàng giả)

Do nguồn cung tóc tiên bị hạn chế, giá thành tăng cao nên các loại sản phẩm làm giả cũng xuất hiện trên thị trường. Theo một cuộc khảo sát lấy mẫu do Đại học Trung văn Hồng Kông thực hiện vào năm 2002, 70% trong số 30 mẫu tóc tiên ở các chợ hải sản và tất cả 5 mẫu chế biến tại các nhà hàng đều chứa một phần hoặc toàn bộ là hàng giả. Năm năm sau, trong một cuộc khảo sát cho một tổ chức khác, trường đại học này vẫn phát hiện ra 34% số mẫu là hàng giả.

Tóc tiên giả phần lớn được làm từ tinh bột, natri alginate hoặc râu ngô nhuộm màu; một số cơ sở sản xuất thậm chí còn dùng lông cừu, lông ngựa, lông lạc đà nhuộm màu rồi trộn vào tóc tiên. Nếu ăn phải, chất nhuộm màu sẽ gây hại cho cơ thể người. Ngoài ra còn có một số sản phẩm thay thế bằng tảo biển nâu (Mozuku), loại hàng giả này không gây hại cho cơ thể người.

## Độc tố
Nghiên cứu của Takenaka và cộng sự (1998) được coi là nghiên cứu ban đầu về tóc tiên: họ đã cho chuột thí nghiệm ăn tóc tiên và không tìm thấy sự khác biệt đáng kể nào giữa nhóm được cho ăn và nhóm đối chứng.

Ngày 29 tháng 1 năm 2007, Viện Nghiên cứu Đông y thuộc Đại học Trung văn Hồng Kông chỉ ra rằng tóc tiên có chứa chất chuyển hóa axit amin là BMAA (β-N-methylamino-L-alanine), chất này có thể được dùng làm chỉ số phân biệt tóc tiên thật và giả. Tuy nhiên, các nhà khoa học coi BMAA là một độc tố thần kinh, đã được chứng minh là có độc đối với động vật, đẩy nhanh sự thoái hóa thần kinh não ở động vật, xuất hiện các triệu chứng như bệnh Alzheimer hoặc bệnh Parkinson.

Ngoài ra, các chất chuyển hóa thứ cấp của ngành vi khuẩn lam cũng có thể làm tổn thương gan, dễ dẫn đến ung thư gan.

## Tham khảo

## Liên kết ngoài
* Tóc tiên Fa Cai Cơ sở dữ liệu Mẫu vật Đông y (Trường Y học Cổ truyền, Đại học Báp-tít Hồng Kông) 
* Thông báo của Quốc vụ viện về các vấn đề liên quan đến việc cấm thu hái và bán tóc tiên, ngăn chặn khai thác lạm dụng cam thảo và ma hoàng
* Kỹ thuật trồng loại rau đặc biệt: Tóc tiên