Sełeno de Verona

El **sełeno de [[Verona]]** el xe na varietà de sełeno (*Apium graveolens rapaceum*), dito *celeriac* in inglexe, *Zeller* in todesco e *sedano rapa* in tałjan, 'ndove ła parte ke conta de pi e ke se magna xe ła raixa, grosa anca 15&nbsp;cm de diametro, maron fora e bianca drento, tonda come na bała. Łe foje łe xe verdi, i pecol cavi. El sełeno de Verona el ga poco podere całorico (soło 23&nbsp;kcal/100&nbsp;g), tanto sełenio, vitamina C e E. El xe un bon antiosidante, ma ocore magnarlo cruo in sałata o coto al vapore par conservar ste proprietà. El tenpo par tirarlo su dal canpo va da metà agosto ałe prime giaxade (novenbre).

## Magnari col sełeno de Verona

### Sopa al sełeno de Verona

Par 4 persone ghe vol:

* 200 g de sełeno de Verona
* 100 cl de brodo
* 150 de pastina da minestra
* 50 g de buro
* formajo grana gratà
* sałe
* pevare

Spełare e netare ła raixa, tajarla a toketi e mis-ciarla co mexo litro de brodo col frułatore finkè no vien fora na crema. Versare in na pignata, xontare el brodo ke resta e sbołentare par 10 minuti. Xontare ła pastina e cuxinare par 10 minuti, metarghe drento el buro e 2 pugni de grana, regołare de sałe e pevare, mis-ciare e servire.

### Purè de sełeno de Verona

Par 4 persone ghe vol:

* 750 g de sełeno de Verona
* 40 cl de late
* 40 g de buro
* sałe
* pevare

Spełare e netare ła raixa e tajarla a toketi.
Metare i toketi in na tecia, coverxerli de late, farli cuxinare par 15 minuti, finkè no i diventa ténari. Quando ke i xe ténari, se mete i toketi inte el mixer insieme col so sugo de cotura e se fa 'ndare finkè no vien fora el purè.Se rimete el purè 'nteła tecia, se ghe xonta sałe e pevare e se lasa rafredare. Se xonta un poco ała volta el buro, mis-ciando co un frułin.
Sto purè el va ben col połastro e el cavreto rosto.

### Cervo in tocio al sełeno de Verona

Par 6 persone ghe vol:

* 1&nbsp;kg de spała cervo 
* 4&nbsp;cl de ojo de oliva veneto
* sałe
* Pevare bianco
* 1 sculièr de concentrato de pomodoro
* 200&nbsp;g de funghi
* 20&nbsp;g de buro
Par ła marinada:
* 120&nbsp;g de carote
* 60&nbsp;g de sełeno de Verona
* 200&nbsp;g de sioła
* 10 grani de pevare
* 1 foja de doraro
* 8 perle de xenevro
* 2 rameti de timo
* 1 spìgoło de ajo
* 100&nbsp;cl de keno

Cavarghe i toketi de pełe e ła cartiłagine da ła carne e tajarla a kubeti de 3&nbsp;cm de lato.
Metare i kubeti de carne in na grosa pirofiła e xontarghe łe verdure de ła marinada tajà a dadeti. Versare sora łe droghe, col timo e ł'ajo skisà.
Versare el keno, sarare ła pirofiła co na pełicoła trasparente e far marinare ła carne par na note intiera.
El dì dopo, pasare ła marinada par un criveło e metare el liquido in na tecia.
Co un piron, cavare i toketi de carne e metarli a sugare su na carta asorbente da cuxina. Scaldare ł'ojo in na tecia e rosołarghe drento ła carne finkè no ła ciapa cołore. Sałare, xontare łe verdure de ła marinada sgiosà e rosołare tuto par 4-5 minuti. Quando ke łe verdure łe taka a ciapar cołore, se ghe xonta el pomodoro e se lasare, mis-ciando senpre.
Se xonta el liquido de ła marinada e, se bisogna, anca aqua par tegner coverto tuto. Far bojere e cavar ła spiuma. continuare a cuxinare a fogo mèdio par un'ora col covercio suła tecia. Roversare tuto su un criveło e rancurare el fondo de cotura in na tecia. Scaldare el fondo, regołare de sałe e pevare, xontare ła carne divìsa da łe verdure, far bojere e servire insieme ai funghi, netà e tajà a metà e rosołà col buro in na farsora par 15 minuti.