Kurka goʻshti

**Kurka go‘shti** — deb ataladigan mahsulot asosan xonakilashtirilgan, ba’zan esa yovvoyi kurkalarning go‘shtidan tayyorlanadi. Bu mashhur parranda taomi bo‘lib, ayniqsa Shimoliy Amerika va Buyuk Britaniyada an’anaviy ravishda Shukronalik va Mavlud kabi madaniy ahamiyatga ega tadbirlarning bir qismi sifatida iste’mol qilinadi.

## Tayyorlanishi va ishlab chiqarishi

Kurkalar bo‘laklangan va qiymaga aylantirilgan holda, shuningdek, xuddi tovuqqa o‘xshab boshi, oyoqlari va patlari olib tashlangan „butun“ holda sotiladi. Kurka „toʻsh“lari esa qushning oyoqlari va qanotlari olib tashlangan ko‘krak qismidir. Muzlatilgan butun kurkalar ommabop bo‘lib qolmoqda. To‘g‘ralgan kurka go‘shti ko‘pincha sendvich go‘shti sifatida ishlatiladi yoki muzlatilgan go‘sht sifatida xizmat qiladi; ba’zi hollarda retseptlarda tovuq goʻshti o‘rniga ishlatilishi mumkin. Maydalangan kurka ko‘pincha maydalangan mol go‘shtining sog‘lom muqobili sifatida sotuvga chiqariladi va reklama qilinadi. Pishirilgan kurka go‘shti, odatda, tovuq yoki o‘rdak kabi boshqa parranda go‘shtiga qaraganda kamroq suvga ega deb hisoblanadi.

Yovvoyi kurkalar xonakilashtirilgan kurkalar bilan texnik jihatdan bir xil tur bo‘lsa-da, fermada boqilgan kurkalardan juda farq qiladi. Go‘shtning deyarli hammasi, hatto ko‘krak qismi ham, „to‘q“ rangda bo‘lib, yanada mazaliroq ta’mga ega. Ta’mi, shuningdek, mavjud ozuqalarning o‘zgarishi bilan mavsumiy ravishda o‘zgarishi mumkin, ko‘pincha yoz oxirida yovvoyi kurka go‘shtini oldingi oylarda uning ratsionida hasharotlar sonining ko‘payishi tufayli yanada yoqimli ta’mga ega qiladi. Asosan o‘t va don bilan oziqlangan yovvoyi kurka yumshoqroq ta’mga ega. Qadimgi nasliy zotlar ham ta’mi bilan farq qiladi. An’anaviy ravishda yetishtirilgan ingliz kurkasi go‘shtiga Yevropa Ittifoqi va Buyuk Britaniyaning *Traditional Farmfresh Turkey* nomi ostida kafolatlangan an’anaviy maxsuslik belgisi berildi. Ko‘p miqdorda kurka go‘shti qayta ishlashga to‘g‘ri keladi. Uni dudlash mumkin va shuning uchun ba’zan tovuq go‘shti yoki tovuq go‘shti sifatida sotiladi, bu cho‘chqa go‘shtidan ko‘ra ancha xavfsiz hisoblanadi. Chuqur qovurilgan kurka go‘shtidan tayyorlangan burama spirallar, „kurka buramalar“ nomi bilan sotiladigan mahsulot, 2004-yilda Buyuk Britaniyada mashhur bo‘ldi. O‘shanda mashhur oshpaz Jeymi Oliver ularni va shunga o‘xshash taomlarni maktab tushliklaridan chiqarib tashlash uchun targ‘ibot o‘tkazdi. Tovuq tuxumlaridan farqli o‘laroq, kurka tuxumlari odatda oziq-ovqat sifatida sotilmaydi. Buning sababi, butun kurkalarga bo‘lgan talabning yuqoriligi hamda kurka tuxumlarining boshqa parrandalarga (nafaqat tovuqlar, balki hatto o‘rdak yoki bedanalarga ham) nisbatan kamroq miqdorda olinishidir. Ochiq bozorda bitta kurka tuxumining qiymati taxminan 3,50 dollarni tashkil etadi.

## Madaniy an’analari
 Kurka an’anaviy ravishda AQSH va Kanadada Shukronalik kuni kechki ovqatining asosiy taomi sifatida iste’mol qilinadi va dunyoning qolgan qismida Rojdestvo kechki ovqatida (ko‘pincha ichi to‘ldirilgan kurka) iste’mol qilinadi. Kurka go‘shti qadimgi davrlardan beri Meksika, Markaziy Amerika va Qo‘shma Shtatlarning janubiy qatlamidagi mahalliy xalqlar tomonidan iste’mol qilingan. XVI asrda ispan konkistadorlari atstek kurkalarini Yevropaga olib kelgan.

Kurka goʻshtini Angliyada XVII asrda iste’mol qilishgan. XX asrga qadar Shimoliy Amerika bayramlarida eng ko‘p iste’mol qilinadigan taom cho‘chqa qovurg‘alari bo‘lgan, chunki odatda hayvonlar noyabr oyida so‘yilardi. Bir vaqtlari kurkalar yovvoyi tabiatda shunchalik ko‘p bo‘lganki, ularni yil davomida iste’mol qilishgan, taom oddiy deb hisoblangan, cho‘chqa qovurg‘alari esa Shukronalik kuni-Yangi yil mavsumidan tashqari kamdan-kam hollarda sotib olingan edi. Rojdestvoda kurka pishirish an’anasi XVII asrda butun Britaniya bo‘ylab tarqalsa-da, ishchilar sinfi orasida gʻoz pishirish odatiy holga aylandi, bu Viktorian davrigacha asosiy taom bo‘lib qoldi.

Mole sousi bilan tayyorlangan kurka Meksikaning „milliy taomi“ hisoblanadi.

Kurkali guruchi Tayvanning milliy taomlaridan biri hisoblanadi.

Kurka Yangi dunyo qushlaridan biri bo‘lganligi sababli, u yahudiy xalqiga ibroniycha Injil va Talmud bitilgunga qadar ma’lum bo‘lmagan, uning qushlari haqidagi kashrut yillar davomida muhokama qilingan.

## Pazandachiligi
Odatda kurkalar pechda bir necha soat davomida pishiriladi yoki qovuriladi, ko‘pincha oshpaz shu vaqt mobaynida taomning qolgan qismlarini tayyorlab turadi. Ba’zan kurkaning ta’mi va namligini oshirish uchun qovurishdan oldin tuzlanadi. Buning sababi shundaki, qora go‘sht barcha mioglobin pigmentini denaturatsiya qilish uchun oq go‘shtga qaraganda yuqori haroratni talab qiladi (mioglobin juda past), shuning uchun qora go‘shtni to‘liq pishirilganda ko‘krak qafasi quruqlashadi. Dimlash esa qora go‘shtning ko‘krak go‘shtini quritmasdan to‘liq pishirish imkonini beradi. Kurkalar ba’zan kurka oyoqlarining uchiga yoki boshqa go‘sht bo‘laklarining suyaklariga kiydirilgan qog‘oz bezaklar, o‘ramalar yoki „boshmoqlar“ bilan bezatiladi.

;Ovqatlanish
Xom kurka go‘shti tarkibida 74% suv, 25% oqsil, 1% yog‘ va uglevodlar mavjud emas (jadval).  etalon miqdorida kurka ko‘kragi 465 kJ (111 kkal) oziq-ovqat energiyasini ta’minlaydi va yuqori miqdorda (20% yoki undan ko‘p kunlik qiymat, DV) oqsil, niatsin, B6 vitamini va fosforni, o‘rtacha miqdorda (10-19% DV) pantoten kislotasi va ruxni o‘z ichiga oladi. Kurka ko‘krak go‘shtining 100 grammi tarkibida 279 mg triptofan mavjud bo‘lib, bu miqdor ushbu go‘shtdagi boshqa aminokislotalarga nisbatan ancha kam hisoblanadi. Kurka go‘shtidan olingan triptofanning ushbu miqdori ovqatdan keyin uyquchanlikni keltirib chiqarishi haqida ilmiy dalillar topilmagan.

## Yana qarang

* Qo‘shma Shtatlardagi kurka go‘shti ishlab chiqaruvchi kompaniyalar ro‘yxati
* To‘ldirilgan taomlar ro‘yxati

## Manbalar