Paella

**Paella** — guruchli taom, asli kelib chiqishi Valensiyadan. Odatda ispaniyalik boʻlmaganlar tomonidan Ispaniyaning milliy taomi sifatida koʻriladi, lekin ispanlar bir ovozdan uni Valensiya mintaqasidan kelib chiqgan taom deb bilishadi. Valensiyaliklar, oʻz navbatida, *paellani* oʻzlarining identifikatsiyalash belgilaridan biri deb bilishadi. Bu ispan oshxonasidagi eng mashhur taomlardan biridir.

Taom oʻz nomini ochiq olovda pishirish uchun ishlatiladigan keng, sayoz anʼanaviy tovadan olgan, *paella* Valensiya mintaqaviy tilida qovuriladigan idish nomidir. Taom sifatida u qadimiy tarixga ega boʻlishi mumkin, ammo uning zamonaviy shaklida u 19-asrning oʻrtalarida, Ispaniyaning Oʻrta yer dengizi sohilidagi Valensiya shahriga tutashgan Albufera lagunasi atrofidagi qishloqda kuzatilgan.

***Paella valenciana*** — bu Valensiya mintaqasining anʼanaviy paellasi boʻlib, asl retsept asosida tayyorlanadi taomga asosan dumaloq donli guruch,*bajoqueta* va *tavella* (*yashil loviya* navlari), quyon, tovuq, baʼzan oʻrdak qoʻshiladi. G*arrofo* (turli xil lima yoki sariyog 'loviya), zaytun moyi va tovuq bulonida pishiriladi. Taom baʼzan butun bibariya shoxlari bilan ziravorlanadi. Anʼanaga koʻra, sariq rang zaʼfarondan keladi, ammo zerdeçal va *kalendula* oʻrnini bosuvchi sifatida ishlatilishi mumkin. Artishok yuraklari va poyalari mavsumiy ingredientlar sifatida ishlatilishi mumkin. Koʻpchilik paella oshpazlari bomba guruchidan foydalanadilar, ammo *valensiyaliklar odatda senia* deb nomlanuvchi guruch navidan foydalanadilar.

***Paella de marisco*** (dengiz mahsulotlari *paellasi*) goʻsht oʻrniga dengiz mahsulotlari qoʻshiladi, ***paella mixta*** (aralash *paella*) esa chorvachilik, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar va baʼzan loviya goʻshtini anʼanaviy guruch bilan tayyorlanadi.

*Paellaning* boshqa mashhur mahalliy retseptlari butun Oʻrta yer dengizi hududida, Ispaniyaning qolgan qismlarida pishiriladi.

## Tarixi

Musulmonlae Ispaniyada 10-asr atrofida guruch yetishtirishni boshlagan. Binobarin, sharqiy Pireney yarim orolining mahalliy aholisi koʻpincha oilaviy yigʻilishlar va diniy bayramlar uchun guruch, baliq va ziravorlardan ovqatlar tayyorlardilar va shu bilan Ispaniyada guruch isteʼmol qilish odati paydo boʻldi. Bu 15-asrga kelib guruchning asosiy mahsulotga aylanishiga olib keldi. Keyinchalik, oshpazlar guruchni sabzavot, loviya va quruq treska bilan birga, taom tayyorlay boshladilar. Ispaniyaning Oʻrta yer dengizi sohillarida guruch asosan baliq bilan isteʼmol qilingan.

Ispaniyalik oziq-ovqat tarixchisi Lourdes Martning taʼkidlashicha, bu taom „ikki muhim madaniyatning birlashuvi va merosini bildiradi Rim madaniyati idish tovoq beradi va asrlar davomida bizga insoniyatning asosiy taomi boʻlgan guruchni olib kelgan arablar boʻladilar.“

## Pishirishning asosiy usullari

Valensiyadagi anʼanaga koʻra, *paella* ochiq olovda pishiriladi, apelsin va qaragʻay shoxlari bilan birga qaragʻay konuslari oʻtin sifatida yoqiladi. Bu *paella* ichiga soladigan aromatik tutun hosil qiladi. Bundan tashqari, ovqatlanish mehmonlari anʼanaviy ravishda tovoqlarda xizmat qilish oʻrniga toʻgʻridan-toʻgʻri tovadan ovqatlanishadi.

Baʼzi retseptlarda *paellani* yopib, pishirishdan keyin besh-oʻn daqiqa davomida dam oldiriladi.

*Paella* pishirgandan soʻng, panning pastki qismida Valensiyada *sokarrat* deb ataladigan qovurilgan guruch qatlami boʻlishi mumkin. *Paella* oʻchoq yoki ochiq olovda pishirilsa, qatlam oʻz-oʻzidan paydo boʻladi. Bu anʼanaviy ravishda yaxshi deb hisoblanadi (agar u kuyib qolmagan boʻlsa) va Valensiya aholisi uni eyishni yaxshi koʻradilar.

Ushbu retsept standartlashtirilgan, chunki Valensiya asl nusxalari buni anʼanaviy va oʻz madaniyatining bir qismi deb bilishadi. *Paella* *valencianadagi* guruch, palov kabi yogʻda qovurilmaydi, lekin koʻpincha Valensiyaning janubi-gʻarbiy qismida pishiriladi.

* *Paella* ichida yogʻni qizdiring.
* Tuz bilan ziravorlardan keyin goʻshtni qovuring.
* Yashil sabzavotlarni qoʻshing va yumshoq boʻlgunga qadar qovuring.
* Sarimsoq (ixtiyoriy), maydalangan pomidor, loviya va sote qoʻshing.
* Paprika qoʻshing va sote qiling.
* Suv, zaʼfaron (yoki oziq-ovqat boʻyoqlari), salyangozlar (ixtiyoriy) va bibariya qoʻshing.
* Bulyonni tayyorlash uchun qaynatib oling va uni yarmiga kamaytirishga ruxsat bering.
* Xushboʻy hid paydo boʻlgandan keyin bibariyani olib tashlang yoki u parchalana boshlaydi.
* Guruch qoʻshing va guruch pishganicha pishiring.

Baʼzi odamlar oʻz likopchalarini yangi siqilgan limon bilan bezashni yaxshi koʻradilar.

### ''Paella de marisco'' (dengiz mahsulotlari ''paella'')

Ushbu taom uchun retseptlar hatto Valensiyada ham bir oz farq qiladi. Quyidagi retsept bu yerda keltirilgan ikkita manbaga asoslangan.

* Qisqichbaqalar boshi, piyoz, sarimsoq va dafna barglaridan dengiz mahsulotlari bulonini tayyorlang.
* *Paella* ichida yogʻni qizdiring.
* Midiya qoʻshing. Ular ochilguncha pishiring va keyin olib tashlang.
* Norvegiya omarini va butun, chuqur suvli atirgul qisqichbaqalarini qovuring. Keyin ikkala omar va qisqichbaqalarni olib tashlang.
* Tugʻralgan murabbo qoʻshing va qovuring.
* Qisqichbaqalar quyruqlarini qoʻshing va qovuring.
* Sarimsoq qoʻshing va qovuring.
* Maydalangan pomidor qoʻshing va qovuring.
* Guruch qoʻshing va sofrito bilan qovuring.
* Paprika qoʻshing va sote qiling.
* Dengiz mahsulotlari bulonini va keyin zaʼfaronni (yoki oziq-ovqat rangini) qoʻshing.
* Taʼmga tuz qoʻshing.
* Chuqur suvli qisqichbaqalar, midiya va Norvegiya omarini qoʻshing.
* Guruch tayyor boʻlguncha qaynatib oling.

### ''Paella mixta'' (aralash ''paella'')

Son-sanoqsiz aralash *paella* retseptlari mavjud. Quyidagi usul ularning aksariyati uchun keng tarqalgan. Ziravorlar koʻp jihatdan individual imtiyozlarga va mintaqaviy taʼsirlarga bogʻliq. Biroq, tuz, zaʼfaron va sarimsoq deyarli har doim oʻz ichiga oladi.

* Dengiz mahsulotlari, tovuq, piyoz, sarimsoq, bolgar qalampiri va dafna yaprogʻidan bulon tayyorlang.
* *Paella* ichida yogʻni qizdiring.
* Qizil bolgar qalampiri chiziqlarini toʻkib tashlang va bir chetga qoʻying.
* Qisqichbaqasimonlarni qovuring va bir chetga qoʻying.
* Goʻshtni tuz bilan ozgina pishiring va oltin jigarrang boʻlguncha goʻshtni qovuring.
* Piyoz, sarimsoq va bolgar qalampirini qoʻshing. Sabzavotlar yumshoq boʻlguncha qovuring.
* Maydalangan pomidorlarni qoʻshing va qovuring.
* Tuzdan tashqari quruq ziravorlar qoʻshing.
* Guruch qoʻshing.
* Guruchni sofrito bilan qoplanmaguncha pishiring.
* Bulyon qoʻshing.
* Taʼmga tuz qoʻshing.
* Zaʼfaron (yoki oziq-ovqat boʻyoqlari) qoʻshing va yaxshilab aralashtiring.
* Guruch deyarli tayyor boʻlguncha pishiring.
* Qisqichbaqasimonlarni qayta joylashtiring.
* Guruch va qisqichbaqasimonlar tayyor boʻlguncha qaynatishda davom eting.
* Qovurilgan qizil bolgar qalampir chiziqlari bilan bezang.

## Variantlar

### Filippin

*Arroz a la valenciana* (ispancha) yoki *Arroz à valenciana* (portugalcha) Filippin oshxonasining bir qismi hisoblanadi. Bu paellaning Filippin versiyasi deb hisoblanadi.

Filippin versiyasi glyutinli guruchdan foydalanadi, aks holda ingredientlar bir xil boʻladi. Filippinda *arroz a la valenciana* tovuq goʻshti va *longganisa* (*chorizo*) versiyalariga ishora qiladi.

Anʼanaviy Valensiya oshxonasi *paella valenciana* va *paella de mariscoga* oʻxshash *arròs negre*, *arròs al forn*, *arròs a banda* va *arròs amb fesols i naps* kabi retseptlarni taklif etadi, chunki guruch mahalliy oshxonaning koʻpchiligining asosi hisoblanadi.

Fideuà — paellada xuddi shunday tarzda pishirilgan *valensiya* makaronli noodle taomidir. Uni allioli sousi bilan berish mumkin.

Boshqa tegishli taomlar:

* Arroz a la valenciana — Lotin Amerikasi va Filippin guruch pishirishning Valensiya uslubiga moslashtirilgan, zaʼfaron oʻrniga annattodan foydalanadi.
* Arroz con gandules — Lotin Amerikasi (Karib dengizi) moslashuvi
* Arroz con pollo — Lotin Amerikasi tovuq bilan moslashish
* Bringhe — biryani taomlaridan olingan, ammo mustamlaka davrida *paella* bilan birlashtirilgan, mustamlakachilikdan oldingi Filippin taomi. Glyutinli guruch, zerdeçal va noyob kokos sutidan foydalanadi.
* Jambalaya — Luiziana taomi *paella* va fransuz ** Provansdan
* Lokrio — paellaning Dominikan avlodi.
* Paelya — filippinlik *paella* moslashuvi boʻlib, u glyutinli guruchni aniq ishlatadi, shuningdek, annatto, zerdeçal yoki otquloqdan foydalanadi. Shuningdek, " *paella* " deb yoziladi, lekin  talaffuz qilinadi.

## Manbalar