Arroz a la valenciana

**Arroz a la valenciana** – (*Valensiya uslubida pishirilgan guruch*  Valensiyada *arròs a la valenciana*) yoki **Valensiya guruchlari Valensiya** oshxonasining guruch pishirish anʼanalaridan kelib chiqqan dunyoning turli oshxonalarida tayyorlanadigan guruchli taom nomi.

Paella qadimgi Valensiya qirolligida ishlab chiqilgan guruch pishirish retseptining umumiy usulidan olingan retseptlardan biri boʻlib, usul *arroz a la valenciananing* zamonaviy variantlarida ham qoʻllanadi. Valensiya guruchini tayyorlash usuli mustamlaka davridan beri qoʻllanadi va Argentina, Kolumbiya, Kuba, Nikaragua, Portugal, Urugvay va Venesuela oshxonalarida uchraydi. Hatto Filippin oshxonasida ham uchraydi, u yerda *arosbalensiyana* deb ataladi. Boshqa tomondan, Valensiya paella 19-asrning oxiriga qadar Valensiyaning Horta dehqonlari orasida paydo boʻlmadi. Ispaniyada paella tarkibida „valensiyalik“ boʻlmagan boshqa ingredientlar boʻlsa, u norasmiy, mashhur va kamsituvchi *arroz con cosas* nomini oladi („narsalar bilan guruch“).

*Arroz a la valenciana* retseptlarining xilma-xilligi mavjud boʻlsa-da, ularning barchasi bir nechta umumiy xususiyatlarga ega. Misol uchun, odatda, guruch quruq (bulyonsiz) va turli xil ziravorlar bilan pishirilgan (aslida zaʼfaron). Bundan tashqari, sabzavot, goʻsht va dengiz mahsulotlarini ishlatish odatiy holdir.

Garchi guruch, ehtimol, Mavrlar davridan oldin Valensiyada etishtirilgan boʻlsa-da, uni etishtirish va foydalanish koʻproq arablar bilan bogʻliq. Bu nasroniylar va musulmonlarning oʻrta asrlardagi oshxona kitoblarida aks ettirilgan boʻlib, ular bu davrda allaqachon guruchlarini zaʼfaron bilan ziravorlaganliklari aniq. Bunga Mestre Robertning (16-asr) *arròs en Cassola al forn asari* misol boʻla oladi.

Vaqt oʻtishi bilan, sabzavot va goʻsht qoʻshilgan turli retseptlar bilan guruch madaniyati Valensiyada muhim ahamiyatga ega boʻldi. Mustamlaka davrida Arroz a la valenciana yangi dunyoda ispan koloniyalariga, Nikaragua yoki Filippin kabi uzoq mamlakatlarga tarqaldi. Retsept vaqt oʻtishi bilan yangi ingredientlarni oʻz ichiga olishi va Amerika taʼmi afzalliklarini qondirish uchun moslashtirilgan.

Arroz a la valenciana haqida birinchi yozma eslatma 18-asrdagi qoʻlyozmada uchraydi: *Avisos y instrucciones per lo principiant cuyiner* fransiskalik rohib Xosep Orri. Koʻp oʻtmay, 1780-yilda Friar Jeronimo de San Pelayo Mexiko shahrida Arroz a la valenciana haqida oshxona kitobini nashr etdi. Bundan tashqari, Antonia Karrillo tomonidan yozilgan „*Yangi va oddiy pishirish sanʼati“* (1836) deb nomlangan boshqa Meksika oshxona kitobida yashil chili va zaʼfaronni oʻz ichiga olgan Arroz a la valenciana retsepti mavjud. Taom, shuningdek, 1862-yilda La Habanada chop etilgan oshxona kitobida ham uchraydi.

Xose Kastro va Serranoning taʼkidlashicha, hech bir viloyat Valensiya kabi guruch pishirishni bilmaydi. 1889-yilda Ispaniyaning Bergara shahrida boʻlib oʻtgan diniy tadbirda ular mehmonlarga Arroz a la valencianaga xizmat qilishdi. Anxel Muro oʻzining 1892-yildagi pazandachilik boʻyicha umumiy lugʻatiga Arroz a la valenciana retseptini *"guruch mamlakati"* ga hurmat koʻrsatish uchun kiritgan. 1890-yillarda *arroz a la paella* („qovurilgan skovorodkada“) atamasi Arroz a la valenciana bilan sinonim sifatida ishlatila boshlandi. 1903-yilda fransuz oshpazi Auguste Escoffier oʻzining birinchi nashrida *Le Guide Cullinaire ris* *valenciennesga* bir necha sahifa bagʻishladi.

Ikkala nom ham koʻpincha guruchning oʻxshash preparatlariga ishora qilish uchun noaniq ishlatiladi,  va aslida paella Arroz a la valenciananing oʻziga xos turi sifatida koʻrib chiqilishi mumkin.

Asosiy farq shundaki, paella tarkibida faqat 10 ta ingredient mavjud, ular Lima loviya, pomidor, *Ferraura* loviya, tovuq, quyon, tuz, zaytun moyi, yumaloq guruch, suv va zaʼfaron.  Ushbu ingredientlar 2000-yilda valensiyalik oshpaz Rafael Vidal tomonidan tasdiqlangan va Valensiya hukumati tomonidan tan olingan. Aksincha, Arroz a la valenciana buning oʻrniga *"retseptlar oilasi"* yoki taom tayyorlashning umumiy usuli hisoblanadi.

Boliviyada Arroz a la valenciana juda mashhur taom boʻlib, unda tovuq goʻshti, baʼzan chorizo va noʻxat, piyoz, pomidor, yashil loviya (torli loviya), sabzi va turli xil mahalliy *imilla* kartoshkasi kabi turli sabzavotlar kiradi. Guruchning rangi paprika yoki zaʼfaron va qizil qalampirdan foydalanishdan kelib chiqadi, bu taomga biroz musht beradi.

### Chili oshxonasi

Arroz a la valenciana tayyorlashning Chili uslubi guruchga rang berish uchun kori yoki zerdeçaldan foydalaniladi lekin, baʼzida u asl ispan retseptidagi kabi zaʼfaron bilan tayyorlanadi. Baʼzan u „Chili paellasi“ deb ataladi va birinchi navbatda dengiz mahsulotlarining assortimentini oʻz ichiga oladi: mollyuskalar, qisqichbaqalar (qisqichbaqalar), Chili midiyasi va mollyuskalar. Ingredientlar har bir joyning taʼmiga qarab sozlanishi mumkin, masalan, kolbasa yoki tovuq goʻshti qoʻshilishi mumkin. Faqat sabzavotlardan foydalanilganda, u „Arroz a la Jardinera“ deb ataladi.

### Kolumbiya oshxonasi
Arroz a la valenciana — Kolumbiyadagi odatiy dengiz taomidir. Odatda baliq va dengiz mahsulotlari bilan bir qatorda choʻchqa goʻshti yoki tovuq ham qoʻshiladi. Va u asosan zaʼfaron qoʻshib tayyorlanadi.

### Filippin oshxonasi
Filippinda *Arroz a la valenciana* (*tagalog tilida aros balensiyana*) kambagʻallarning paellasi deb ataladi. U malagkit deb ataladigan mahalliy yopishqoq guruchdan tayyorlanadi. Sabzavotlar bir joydan ikkinchisiga farq qiladi, garchi taom odatda faqat piyoz va qalampirdan tayyorlanadi. Bundan tashqari, Flippinda kokos suti Arroz a la valenciananing asosiy tarkibiy qismidir.

Lotin Amerikasidagi baʼzi joylarga oʻxshab, likopchaga alkogol qoʻshish odat tusiga kiradi. Masalan, plastinkaga oq sharob yoki pivo qoʻshib, yogʻ oʻrniga sariyogʻni ishlatish mumkin. Bu, shuningdek, tovuq boʻlaklari va baʼzan Bilbao kolbasa (turli mahalliy kolbasa) oʻz ichiga oladi.

### Marianalardan oshxona
Arroz a la valenciana retsepti Ispaniya mustamlakasi davrida Tinch okeanida joylashgan Mariana orollariga yetib kelgan. Chamorros — uning aholisi oʻrtasida u *[[Chamorro|balensiåna]]* nomi bilan tanilgan va *achiote* bilan ziravorlangan.

Arroz a la Valenciananing Nikaragua retsepti ispaniyalik asl nusxadan farq qiladi, chunki unga yogʻ oʻrniga sariyogʻ, piyoz, pomidor sousi, *chiltoma* (shirin qalampir) va oshpazning xohishiga koʻra boshqa sabzavotlarni qoʻshiladi. Goʻsht odatda tovuq, jambon yoki choricitosni boʻpadi. Bu Nikaraguadagi odatiy kichik guruch plitalaridan biri boʻlib, baʼzida bayramona xarakteri uchun *„Arroz de piñata“* deb ataladi. Odatda oq sharob bilan birga pivo bilan birga tortiladi.

### Salvador oshxonasi
El Salvadorda Arroz a la valencianaga odatda qaynatilgan tuxum va bir necha boʻlak tovuqni qoʻshiladi, masalan tovuqning koʻkragi, qorin boʻshligʻi yoki hatto jigari ham. Bundan tashqari, unga piyoz, noʻxat (shirin noʻxat), makkajoʻxori yoki sabzi kabi turli xil sabzavotlar qoʻshiladi. Ziravorlar nuqtai nazaridan, kori yoki paprikadan foydalanish odatiy holdir.

## Manbalar