Oq goʻsht

Pazandachilik nuqtai nazaridan **oq goʻsht** – pishirishdan oldin va keyin rangi oqargan goʻsht. Anʼanaviy gastronomiyada oq goʻsht quyonni, sut bilan oziqlanadigan yosh sut emizuvchilarning goʻshtini (xususan, yosh buzoq goʻshti va qoʻzichoq goʻshti) va baʼzan choʻchqa goʻshtini ham oʻz ichiga oladi. Ekotrofologiya va ovqatlanish boʻyicha tadqiqotlarda oq goʻsht parranda va baliq qoʻshtini oʻz ichiga oladi, ammo qizil go'sht deb hisoblangan barcha sutemizuvchilarning goʻshti bundan mustasno.

Turli xil omillar oq va qizil goʻsht taʼrifiga qaratilgan munozaralarga olib keldi. Toʻq rangli goʻsht qizil goʻshtni tasvirlash uchun ishlatiladi. Oddiy misol – parranda goʻshtining koʻkrak qismi ochroq rangli (oq goʻsht), oyoqlarining rangi esa toʻq rangli (qizil goʻsht) boʻladi. Baʼzan oq goʻsht sifatida guruhlangan parrandalarning ayrim turlari, masalan, oʻrdak va gʻoz kabi parrandalarning goʻshtlari xom holatda qizil rangda boʻladi. Baʼzi baliq turlari, masalan, orkinos baʼzan xom holatda qizil boʻladi va pishirilganda oq rangga aylanadi.

## Terminologiyasi
Goʻshtga nisbatan qoʻllaniladigan *oq*, *qizil*, *yorugʻlik* va *quyuq* atamalar turli xil va mos kelmaydigan maʼnolarga ega. Ayniqsa, oq goʻsht atamasi ilmiy nashrlarda haddan tashqari soddalashtirish, mashhur matbuotda atamaning notoʻgʻri ishlatilishi va oʻnlab yillar davomida atamaning evolyutsiyasi tufayli chalkashliklarga sabab boʻldi. Baʼzi yozuvchilar "qizil‟ va "oq‟ atamalaridan butunlay voz kechishni, goʻshtni mioglobin yoki temir tarkibi, lipid profili, yogʻ kislotasi tarkibi, xolesterin miqdori va boshqalar kabi obyektiv belgilarga koʻra tasniflashni taklif qilishadi.

Ovqatlanish boʻyicha tadqiqotlar natijasiga koʻra oq goʻsht mollyuska va qurbaqalar kabi amfibiyalarni ham oʻz ichiga olishi mumkin.

Sut emizuvchilarning goʻshti (masalan, mol goʻshti, choʻchqa goʻshti, echki, qoʻzichoq, quyon) qizil goʻsht (quyon goʻshti baʼzan oq goʻsht) hisoblandi. Baʼzi tadqiqotchilar quyon goʻshtining yogʻsiz boʻlaklarini chetlab oʻtishga ruxsat berishadi va uni "oq goʻsht‟ toifasiga kiritishadi, chunki u parranda goʻshti bilan maʼlum ozuqaviy oʻxshashliklarga ega. Aks holda, ovqatlanish boʻyicha tadqiqotlar va ijtimoiy tadqiqotlar "qizil goʻsht‟ har qanday sutemizuvchilardan, "dengiz mahsulotlari‟ baliq va mollyuskalardan, "oq goʻsht‟ esa qushlar va boshqa hayvonlardan uchraydi deb taʼriflaydi. Baʼzi entomologlar hasharotlarni "keyingi oq goʻsht‟ deb ham atashadi. Qoʻshma Shtatlar Qishloq xoʻjaligi Departamenti (USDA) odatda qizil go'sht, parranda goʻshti va dengiz mahsulotlarini alohida toifalar sifatida ajratgan. Parranda goʻshti va dengiz mahsulotlari qizil goʻsht hisoblanmaydi, chunki ular tarkibida mioglobin kam. Oq goʻsht atamasi, xususan, parranda goʻshtini tasvirlash uchun ishlatiladi; bu oʻrdak va gʻozlarni oʻz ichiga olsa, ular qoramtir goʻsht hisoblanadi. Dengiz mahsulotlari alohida mahsulot sifatida koʻrib chiqiladi va Qoʻshma Shtatlar Qishloq xoʻjaligi Departamentining Oziq-ovqat xavfsizligi va nazorat xizmati tomonidan goʻsht turi sifatida kiritilmaydi. Jahon sogʻliqni saqlash tashkiloti oq goʻsht va dengiz mahsulotlarini bir biridan farqlaydi.

## Parrandachiligi
Parranda goʻshtida ikki xil goʻsht mavjud – oq va quyuq. Goʻshtning turli xil ranglar mushaklarning turli joylashuvi va ishlatilishiga asoslanadi. Oq goʻshtni tovuq yoki kurkaning koʻkrak qismida topish mumkin. Oq goʻshtda koʻp miqdorda protein mavjud.

Toʻq rangli goʻsht oq goʻshtga nisbatan 2,64 baravar koʻp toʻyingan yogʻ boʻladi. Sharhlovchilardan biri quyuq goʻshtda koʻproq vitaminlar borligini yozgan, Nyu-York Taym gazetasi sharhlovchisi esa ikki goʻshtning ozuqaviy qiymati, ayniqsa odatdagi qizil goʻsht bilan solishtirganda deyarli bir xil ekanligini taʼkidlagan. Qoʻshma Shtatlar Qishloq xoʻjaligi departamenti maʼlumotlariga koʻra, 28 gramm (1 oz) suyaksiz, terisiz kurka koʻkrak qismidagi goʻshtida taxminan bir gramm yogʻ mavjud, 28 g (1 oz) suyaksiz, terisiz son qismi uchun taxminan ikki gramm yogʻga toʻgʻri keladi. Teri toʻgʻri saqlanganida bu raqamlar koʻrsatkichi oshadi: terisi buzilmagan tovuq soni qismidagi goʻshtida 85 g (3 oz) boʻlagi 13 g umumiy yogʻ va 3,5 g toʻyingan yogʻ bor; bu tavsiya etilgan maksimal kunlik isteʼmolning taxminan 20 foizini tashkil qiladi. Koʻkrak muskullarini barqaror parvoz qilish uchun ishlatadigan qushlarning (masalan, g'oz va o'rdak) tanalarida qora goʻsht bor.

## Choʻchqa goʻshti
Sogʻliqni saqlash muammolari tufayli goʻsht ishlab chiqaruvchilari anʼanaviy gastronomik taʼrifidan foydalanib, choʻchqa goʻshtini „oq goʻsht“ sifatida tariflaydilar. Amerika Qoʻshma Shtatlari Milliy choʻchqa goʻshti kengashi oʻz mahsulotini „oq goʻsht“deb sotadi.

Isroil davlatida choʻchqa goʻshtini isteʼmol qilishni taqiqlovchi yahudiylarning Parhez qonunlari, choʻchqa goʻshti „oq goʻsht“ uchun qabul qilingan evfemizmdir.

## Sogʻliqqa taʼsiri
Oq goʻshtni isteʼmol qilish bilan bogʻliq boʻlgan sogʻliqqa taʼsiri qizil go'sht bilan solishtirganda oʻrganildi. Qon bosimi kasalliklar soni kamaygan. Avstraliya Saraton Kengashi „tovuq yoki boshqa oq goʻshtni isteʼmol qilish va saraton xavfi haqida xulosa chiqarish uchun yetarli dalillar yoʻq“ deb taʼkidladi.

2022-yilda oʻtkazilgan tahlil shuni koʻrsatdiki, oq goʻshtni koʻp isteʼmol qilish oshqozon osti bezi saratoni xavfini oshiradi. 2023-yilda oq goʻshtni isteʼmol qilish va yurak-qon tomir kasalliklari va 2-toifa diabet oʻrtasida hech qanday bogʻliqlik aniqlanmagan.

Mioglobin kolorektal modellarda kanserogenezga yordam berishi haqida qoʻshimcha dalillar mavjud va shuning uchun epidemiologik dalillar qizil goʻshtdan farqli oʻlaroq oq goʻshtni isteʼmol qiladiganlarda yoʻgʻon ichak saratoni tarqalishining kamayganligini tasdiqlaydi.

## Manbalar