Vagyu

**Vagyu** (yaponcha:和牛) – goʻshtdor zotli sigirlarning umumiy nomi, ular oʻzidagi kuchli genetik marmarga ega va tarkibida toʻyinmagan yogʻlarning yuqoriligi bilan ajralib turadi. Bunday sigirlarning goʻshti yuqori sifatga ega va juda qimmat boʻladi. Vagyu zotlari Yaponiyada yetishtirilgan. Dunyoning turli mamlakatlarida sof naslli Vagyu va ularning avlodlari boshqa goʻshtdor zotlari bilan chatishtirilishidan koʻpaytiriladi.

## Vagyu zotlari
Vagyu sigirlarining toʻrtta zoti bor: qora yapon sigir zoti (yaponcha: 黒毛和種), jigarrang yapon sigir zoti (yaponcha: 赤毛和種), shoxsiz yapon sigir zoti (yaponcha:無角和種) va yapon shorthorn sigir zoti (yaponcha: 日本短角和種). Zotlarda anʼanaviy naslchilik mintaqalariga xos navlar ajralib turadi. Goʻsht koʻpincha kelib chiqish joyiga qarab nomlanadi.

Yaponiyada goʻshtdor zotli qoramollarning umumiy soni 2,8 mln ga teng, shundan 2007-yil maʼlumotlariga koʻra 1,74 mln Vagyu zotiga toʻgʻri kelgan. Vagyu zaxirasida 96% yapon qora zotli sigiriga toʻgʻri keladi, eng kam ulushi (1% dan kam) yapon shorthorn sigirlariga toʻgʻri keladi.

Yapon sigir zotlari 19-asrning soʻnggi uchdan birida (1868-yilda Meydzi tiklanganidan keyin) mahalliy yapon sigirini import qilingan mashhur Yevropa va Amerika zotlari bilan chatishtirilishi orqali yetishtirildi. 1910-yilda naslli qoramollar reestri ochildi. Shu vaqtdan boshlab chatishtirishga endi yoʻl qoʻyilmadi va zotlar toza boʻlib rivojlanishdi. 2008-yilda Vagyu reestrida 522 ming buzoq roʻyxatga olingan boʻlib, ularning har biri barmoq izlari kabi har xil boʻlgan burun izi bilan kelib chiqish hujjatini olgan.

### Qora yapon sigir zoti
Bu zot mahalliy *yapon sigirini shorthorn*, *jigarrang Swiss* va *devonlar* bilan *simmental* va *ayrshir* sigirlarining qoni bilan chatishtirishi orqali ishlab chiqilgan. Kagosima xilma-xilligida *golshtein* zotining qoni mavjud. Boshqa turlari – *maxima*, *tsuru*, *tadzima*, *tottori*, *simane* va *okayama*. Sigirlar jigarrang uchlari boʻlgan qora yungga ega .

Yapon qora tanlilari Yaponiyada marmar mol goʻshti ishlab chiqarishning 90% beradi. Bu sigirlarning goʻshti nozik marmar tuzilishga, boy taʼmga, suvli va juda yumshoq tuzilishga ega.

### Yapon jigarrang sigir zoti
U och qizil-jigarrang rangga ega. Bu zot mahalliy sigirni *simmental* va *koreys* sigirlari bilan chachishtirilgan va *devonlarning* qoni qoʻshilgan. Maʼlum turlar – *kosi* va *kumamoto*, mos ravishda koreys yoki simmental zotlari taʼsiri ostida koʻproq shakllangan. Yaponiyada tarqalishi boʻyicha ikkinchi oʻrinni egallaydi. Ularning goʻshti oʻrtacha marmarga ega, taʼmi engilroq va yogʻi kamroq, shuning uchun sogʻlom ovqatlanish uchun afzalroqdir.

### Yapon shorthorn sigir zoti
Bu zot Tōhoku viloyatida Edo davrida yuk hayvoni sifatida ishlatilgan *nambu* sigirining ajdodi boʻlgan mahalliy sigir asosida ishlab chiqarilgan. Mahalliy sigir *ayrshirlar* va *devonlarning* qoni bilan sut va goʻshtli *shorthornlar* bilan chachishtirilgangan. *Yapon shorthorn* Xonsyu va Xokkaydo orollarida oʻstiriladi va Yaponiya orollaridan tashqarida bolmaydi. *Yapon shorthornlari* ochiq yaylovda oʻstiriladi va hashamatli quyuq qizil rangga ega, qizil-oq va burul namunalari mavjud. Ularning goʻshti kam yogʻli, ammo inozin va glutamik kislotalarning yuqori miqdori tufayli boy taʼmga ega.

### Yapon shoxsiz sigir zoti
*Yapon shoxsiz* zoti vagyuning ideal vakili hisoblanadi. Bu zot *yamaguchi* prefekturasida aborigen sigirlarni Aberdin Angus bilan chachishtirilib, keyin *yapon qora* buqalari bilan chachishtirilgan. Bu sigirlar boshqalarga qaraganda kichikroq boʻlib, teri osti yogʻining qalin qatlamiga va lazzatni kuchaytiruvchi aminokislotalarga ega yogʻsiz goʻshtga ega.

## Mol goʻshti xususiyatlari

Vagyu zotlari goʻshtning kuchli marmarasini hosil qilish uchun genetik jihatdan mustahkamlangan qobiliyatga ega. Eng yaxshi Yevropa va Amerika zotlaridan olingan marmar mol goʻshti qizil goʻshtga oʻxshaydi, u butunlay yogʻ chiziqlari bilan ajratilgan. Vagyu mol goʻshti asosan goʻsht qatlamlari bilan teshilgan yogʻdan iborat. Vagyu goʻshtidagi yogʻ yumshoq boʻladi, mono toʻyinmagan yogʻlarning yuqori ulushi tufayli u past erish nuqtasiga ega, Omega-3 va Omega-6 yogʻ kislotalariga boy. Linoleik kislota miqdori boshqa goʻsht navlariga qaraganda uchdan bir qismga yuqori. Yogʻning taxminan 40% stearin kislotasi bilan ifodalanadi, bu inson tanasida xolesterin darajasiga salbiy taʼsir koʻrsatmaydi. Bunday yogʻ toʻyingan yogʻlarga qaraganda sogʻliq uchun foydalidir, u yorqin va nozik taʼmga ega va goʻshtga ajoyib sharbat beradi.

Yaponiyada qabul qilingan standartlarga koʻra, vagyu mol goʻshti toʻrtta yapon zotidan birining busogʻi yoki ulardan ikkitasini nasldan naslga oʻtkazish natijasida olingan hayvondan olinishi kerak (shuningdek, bunday nasldan naslga oʻtgan hayvonni nasldan naslga oʻtgan hayvon bilan chachishtirish kerak). Sigirning kelib chiqishi nasl-nasab va individual raqam bilan tasdiqlanishi kerak. Busoqcha Yaponiyada tugʻilishi va oʻstirilishi kerak. Zotli hayvonning tugʻilishidan soʻyish va keyinchalik goʻshtni sotishgacha boʻlgan barcha etishtirish va ishlab chiqarish jarayoni milliy elektron tizimda qayd etilgan. Har bir hayvon genetik tekshiruvdan oʻtadi. Doʻkonda sotib olingan har bir vagyu goʻshtining kelib chiqishini naslchilik va chorvachilikni rivojlantirish markazi tomonidan nazorat qilingan (yaponcha: 家畜改良センタ).

Yaponiyada savdo maqsadlarida goʻshtni sifat boʻyicha tasniflash qoʻllanadi, shu jumladan C1…C5 dan A1…A5 gacha 15 daraja. Goʻshtning sifati toʻrtta mezon boʻyicha 1 dan 5 gacha boʻlgan oʻlchov boʻyicha baholanadi: marmar, rang, goʻsht kuchi, rang va yogʻ sifati, umuman goʻshtga individual mezonlar boʻyicha eng past ball beriladi. A, B va C harflari bilan sof goʻsht va tana goʻshtining toʻliq ogʻirligi nisbati baholanadi, A harflari bilan goʻsht eng koʻp hosil beradigan tana goʻshti belgilanadi. Eksport uchun Yaponiya asosan goʻshtni 4 yoki 5 darajasida sifatli etkazib beradi, ammo bunday goʻsht hatto Yaponiyada ham kam uchraydi. Shu bilan birga, sof goʻshtning hosildorligini baholash hal qiluvchi rol oʻynamaydi, chunki Yaponiya birlamchi soʻyishdan oʻtgan goʻshtni eksport qiladi.

Vagyu mol goʻshti yuqori narx va yuqori narxga ega, Yevropa va Amerika bozorida kilogramm uchun oʻrtacha 800$ kilosiga toʻlash kerak. 2016-yilda Londonda boʻlib oʻtgan World Steak Challenge musobaqasida Avstraliyada ishlab chiqarilgan Vagyu mol goʻshti 82-raqibini ortda qoldirib, dunyodagi eng yaxshi steyk deb topildi.

Vagyu mol goʻshtining oʻziga xos sifati naslchilik fazilatlari bilan emas, balki hayvonlarni etishtirish texnologiyasi bilan belgilanadi, degan fikr bor: agar oddiy sigir oʻt bilan emas, balki don bilan boqilsa, uning goʻshti „Vagyu“ga aylanadi. Biroq, tadqiqotlar shuni koʻrsatdiki, Vagyu buqasi sof zotli limuzinlarga qaraganda ancha yuqori.

## Boqilishi
Vagyu goʻshtining marmari nafaqat genetik, balki buqalarni etishtirish va boqish xususiyatlariga ham bogʻliq. Sigirlarni pivo bilan sugʻoradigan va massaj qiladigan Yaponiyadagi Vagyu jannatidagi hayot haqidagi afsonalar qisman haqiqatdir. Sogʻlik va normal rivojlanish uchun sigirlar etarlicha harakatlanishi va yaxshi ovqatlanishi kerak. Yaponiyaning koʻplab hududlarida bu hudud qoʻpol, podalarni boqish uchun yaroqsiz, shuningdek, oʻtib boʻlmaydigan joylar mavjud. Boʻsh hududlarning katta qismi guruch bilan ekilgan. Shuning uchun hayvonlarning harakat qiladigan joyi yoʻq, ular hayotning muhim qismini doʻkonlarda oʻtkazadilar va jismoniy faollik etishmaydilar, shu bilan birga mushaklarning qon bilan taʼminlanishi va ishtahasi pasayadi. Ishtahani qoʻzgʻatish uchun, shu jumladan sovuq mavsumda, boqish mumkin boʻlmaganda, hayvonlarning ratsioniga pivo va baʼzan sake kiradi. Tomir tortishishni oldini olish uchun ular qoʻpol qoʻlqoplar yoki choʻtkalar bilan massaj qilinadi, bundan tashqari massaj mashinalari ishlatiladi.

Goʻshtning yogʻli tarkibi don tarkibida yuqori boʻlgan parhez bilan taʼminlanadi

Vagyu busoqcha odatda uch yoshga toʻlgunga qadar oʻstiriladi, boshqa zotlarning busoqlari esa 15 oyligida soʻyiladi.

## Kobe

Kobe – prefekturada yetishtirilgan yapon qora zotli tajima buqalaridan olingan yuqori sifatli mol goʻshti. Xilma-xillik 1970-yillarda naslni yaxshilash boʻyicha chora-tadbirlar natijasida olingan. „Kobe“ brendi 1983 yilda roʻyxatdan oʻtgan, sifat va savdo nazorati „Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association“ (Kobe goʻshtini tarqatishga koʻmaklashish Kengashi) tomonidan amalga oshiriladi.

„Kobe-beef“ – bu anʼanaviy *tajima-beef* nomi oʻrniga ishlatilishi mumkin boʻlgan yuqori sifatli mol goʻshti navining nisbatan yangi nomi Gyogo buzoqlari va tadjima buqalarining tana goʻshti maʼlum mezonlarga javob berishi sharti bilan. Ushbu nom ostida ushbu premium nav asosan Yaponiyadan tashqarida tanilgan . Rasmiy yaponcha nomi „Kobe-niku“ („Kobe goʻshti“), lekin koʻpincha"Kobe-Gyu"(„Kobe mol goʻshti“) muqobil nomi ishlatiladi.
Ishchi qoramol sifatida saqlangan tajima zotli kichik sigirlar goʻsht zoti sifatida koʻpaytirila boshlandi, goʻshtning xususiyatlarini qayta-qayta yaxshiladilar, shunda kesilgan yog ' marmardagi tomirlar singari mayda toʻr bilan teng ravishda taqsimlanadi. Shunday qilib, zamonaviy Kobe mol goʻshti paydo boʻldi.

„Kobe goʻshti“ yoki „Kobe mol goʻshti“ ning rasmiy nomi gʻunajin goʻshti yoki 6-darajali marmar (BMS) kastratsiyalangan tajima gobilariga va tana goʻshti ogʻirligi 500 kg dan oshmaydi. Kobe, Nishinomiya, sanda, Kakogava va Himeji shaharlarida hayvonlarni soʻyish kerak. Yaponiya sifat tasnifiga koʻra, goʻsht A5 yoki A4 darajasiga ega boʻlishi kerak, bu aslida eng yuqori yogʻ darajasini bildiradi.

Bunday goʻsht qoʻlda eriydi va juda yuqori haroratda juda tez pishiriladi. Yaponiyada bir kilogramm Kobe goʻshti 500 funt sterlingdan. 2004-yil oktabr oyida „Vagyu Olimpiadasi“ deb nomlangan „10-milliy Vagyu mol goʻshti koʻrgazmasi“ da tajima zotli mol goʻshti „lazzat chempioni“mukofotiga sazovor boʻldi. 2006-yilda AQSh ommaviy axborot vositalari Kobe mol goʻshtini ikra, foie Gras va oq truffledan keyin „dunyodagi eng qimmat va hashamatli 9 ta taom“ qatoriga kiritdi.

Har yili Yaponiyada Kobe toifasidagi uch mingdan ortiq gol urilmaydi, mamlakat tashqarisiga eksport qilish juda cheklangan, 2012-yildan boshlab xorijga barcha yetkazib berishlar „Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association“ rasmiy veb-saytida qayd etilgan. Koʻpincha Yevropa va Amerika bozorida „Kobe“ nomi bilan sotiladigan goʻsht AQShda (Amerikada Kobe deb ataladi), Avstraliyada, Yevropada ishlab chiqariladi va haqiqiy Kobe mol goʻshti bilan deyarli aloqasi yoʻq.

## Yaponiyadan tashqarida Vagyu mol goʻshtini ishlab chiqarish
Vagyu marmar mol goʻshti Avstraliya, ikkala Amerika va Yevropa fermalarida ishlab chiqariladi. Vagyu goʻshtiga boʻlgan yuqori narx va doimiy talab texnologiyaning yuqori xarajatlari va qiyinchiliklarini qoplaydi. Bozorda „Vagyu“ deb nomlangan barcha marmar goʻshtlar aslida naslli hayvonlardan olinmaydi.

Yaponiyada naslli naslli hayvonlarni sotib olish iqtisodiy jihatdan foydali emas. Odatda, fermerlar surrogat ona – har qanday zotli sigirni joylashtiradigan embrionlarni sotib olishadi. Nasl nasldan naslga oʻtadi, ammo embrionning narxi 400 funt sterlingdan oshishi mumkin, natijada undan sogʻlom va sifatli hayvon oʻsishiga kafolat yoʻq. Mahalliy sigirlarni urugʻlantiradigan naslli buqalarning urugʻini sotib olish osonroq va ancha arzon. Baʼzi fermer xoʻjaliklari oʻzlarining mahalliy zotli podalari uchun bir yoki ikkita naslli Vagyu buqalarini sotib olishadi yoki etishtirishadi. Oxir oqibat, Yaponiyadan tashqaridagi Vagyularning aksariyati aslida yarim qonli boʻlib, ularning goʻshti haqiqiydan farq qiladi.

Chet elda sof zotli yoki aralash naslchilik uchun yapon qora sigir zoti va yapon jigarrang sigir zotlari ishlatiladi. Yapon shorthorn sigir zoti va yapon shoxsiz sigir zotlari faqat Yaponiyada etishtiriladi .

## Manbalar