Kinilaw

***Kinilaw*** ( yoki , soʻzma-soʻz maʼnosi „xom holda yeyiladigan“) – xom dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadigan taom va uni tayyorlash usuli boʻlib, u Filippinga xosdir. U aslida bir taomdan koʻra aniqroq qilib aytganda, goʻsht va sabzavotlarni ham tayyorlashda qoʻllanadigan, tarkibiy qismlarni denaturatsiya qilish uchun sirka va nordon meva sharbatlariga (odatda sitrus) tayanadigan pishirish usulidir. Kinilaw taomlari odatda ovqatdan oldin aperitiv sifatida yoki spirtli ichimliklar bilan birga zakuska (pulutan) sifatida isteʼmol qilinadi. Kinilaw baʼzan *[[Kilawin|kilawin]]* deb ham ataladi, ayniqsa shimoliy Filippinda, biroq *kilawin* atamasi koʻproq shunga oʻxshash, yengil koʻmirda qovurilgan goʻshtdan tayyorlanadigan taomga nisbatan qoʻllanadi.

## Tavsif
Eng keng tarqalgan kinilaw taomi *kinilaw na isda* („baliq *kinilaw*i“) boʻlib, u xom kub shaklida toʻgʻralgan baliqdan tayyorlanadi; asosiy denaturatsiya qiluvchi vosita sifatida (odatda kokos sirkasi yoki qamish sirkasi) ishlatiladi; nordonlikni kuchaytirish uchun esa qoʻshimcha nordon mahsulot, masalan, *[[kalamansi]]*, *[[dayap]]* (kalit ohak), *[[biasong]]* (*suhà* nomi bilan ham tanilgan), *[[Averrhoa bilimbi|kamias]]* (bilimbiy), tamardin, xom yashil mangolar, *[[Carambola|balimbing]]* va yashil *[[sinegvelas]]* ishlatiladi. Unga tuz va ziravorlar – qora murch, zanjabil, piyoz va achchiq qalampirlari (odatda *[[siling labuyo]]* navi) bilan taʼm beriladi. Oʻrtacha bir porsiya baliq kinilawi atigi 147 kilokaloriya tarkibiga ega.

Baliqning oʻziga xos hidi va nordonligini kamaytirish uchun, taom tortilishidan oldin, maydalab qirgʻichdan oʻtkazilgan *[[tabon-tabon]]*, *[[dungon]]* yoki yangi kokos etidan olinadigan sharbat ham qoʻshiladi. Tanninlarga boy boʻlgan () ekstraktlar *bakavan* daraxtlari (*[[Rhizophora]]* mangrovlari) poʻstlogʻining qirilgan boʻlaklaridan yoki *[[sinegvelas]]*dan olinib, xuddi shunday tarzda qoʻllanadi. Ayrim mintaqaviy variantlarga nordonlikni muvozanatlashtirish uchun *gata* (kokos suti), shakar yoki hatto gazli ichimliklar ham qoʻshiladi.

Asosan baliqlardan foydalaniladi, xususan *tanige* yoki *tangige* (ispan skumbriyasi turlari, qirol skumbriyasi yoki vahu), *malasugi* (marlinlar yoki swordfish), *[[tambakol]]*, *[[bangus]]*, akula va kalamarilar shular jumlasidandir. Boshqa variantlarga qisqichbaqa, kalmar, mollyuska, chigʻanoq, krab, dengiz kirpisi ikrasi, dengiz oʻtlari, meduza, kemiruvchi qurtlar (*tamilok*) yoki hatto qoʻngʻiz lichinkalari kiradi.

Dengiz mahsulotlari yangi va yaxshilab tozalangan boʻlishi kerak, bu xom dengiz mahsulotlari isteʼmoli bilan bogʻliq sogʻliq uchun xavflarni kamaytiradi. Masalan, kalmar kabi baʼzi mahsulotlar esa goʻshtini yumshatish uchun qisqa vaqtga qaynoq suvga botirib olinishi kerak.

### Ensalada

Kinilaw atamasi sirkada va ziravorlarda marinad qilingan xom meva va sabzavotlardan tayyorlanadigan taomlarga ham nisbatan ishlatiladi, bu hollarda taomlar baʼzan ispancha *ensalada* („salat“) nomi bilan yuritiladi. Bunga misollar sifatida ''pipino'' (bodring), ''ampalaya'' (achchiq qovoq), yosh ''kamote'' barglari, yosh *[[papayya]]*, pako (paporatnik) va banan guli keltiriladi.

## Tarix

Kinilaw Filippinning mahalliy taomidir. Butuandagi balangay arxeologik qazilma yodgorligi (milodiy taxminan X–XIII asrlar) yarmiga boʻlingan tabon-tabon mevalari va kub shaklida kesilgan baliq suyaklari qoldiqlarini aniqlagan, bu esa ushbu pishirish jarayoni kamida ming yillik ekanidan dalolat beradi. U, shuningdek, Filippinga kelgan ispan mustamlakachilari va tadqiqotchilari tomonidan tasvirlangan; ular orasida eng qadimgi eslatma *[[Vocabulario de la lengua tagala]]* (1613) asarida *cqinicqilao* va *cquilao* shaklida uchraydi, bu esa *kilaw* („xom holda yeyish“) feʼlining visayancha shaklining ispancha talaffuzga moslashtirilgan imlosi boʻlib, *hilaw* („xom“, „pishmagan“ yoki „yetilmagan“) sifatiga yaqin hisoblanadi. Uni tilga olgan boshqa manbalar qatoriga 1732-yildagi *Vocabulario de la lengua Pampanga en romance* asarida *quilao* shakli, hamda 1754-yilgi *[[Vocabulario de la lengua tagala]]* nashrida *quilauin* shakli kiradi.

Lotin Amerikasidagi sevichelardan farqli oʻlaroq (u yerda faqat sitrus sharbatlari ishlatiladi, sitrus esa Amerikaga xos emas), kinilaw asosan (tropik Osiyoga xos boʻlgan) sirka va sitrus hamda boshqa nordon meva sharbatlarining kombinatsiyasidan tayyorlanadi.

## Mintaqaviy nomlar va variantlar
Saqlanib qolgan eng qadimiy kinilaw variantlarining ayrimlari janubiy Visayas va Shimoliy Mindanaodan, masalan, Kagayan-de-Oroning kinilawi (baʼzan *kinilaw de Oro* shaklida yoziladi) va Dumagetening *binakhaw* taomi hisoblanadi. Ikkalasi ham Butuandagi arxeologik topilmalarda koʻrsatilgan qadimiy visayan tayyorlash usullarining bevosita avlodlaridir. Bu aslida mos ravishda tabon-tabon va dungon mevalaridan tayyorlanilgan taomning ilk variantlardir.

Filippinning bir qancha mintaqalarida *kinilaw* taomlarining oʻziga xos mahalliy turlari yoki nomlari mavjud. Shimoliy Luzonda, ayniqsa ilokanolar orasida *kinilaw* odatda *kilawin* yoki *kilawen* deb ataladi. Ilokano anʼanasida esa *kilawen* atamasi turli xom, yengil pishirilgan yoki marinad qilingan taomlarni, shu jumladan odatda *kinilaw* toifasiga kiradigan taomlarni ham oʻz ichiga olgan tayyorlash usuli sifatida tushuniladi. Bu taomlar odatda xom, yengil koʻmirda qovurilgan yoki qaynatilgan goʻsht yoki dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadi va ular qamish sirkasi (sukang Iloko) yoki kalamansi yoki dayap kabi sitrus sharbatlarida marinad qilinadi. Eng koʻp qoʻllaniladigan masalliqlarga baliq, qisqichbaqa, karabao goʻshti, mol, echki va choʻchqa goʻshti kiradi, ularning taʼmi zanjabil, achchiq qalampir, tuz va boshqa ziravorlar bilan boyitiladi. *Kilawin* yoki *kilawen* taomlariga mashhur misollar sifatida *Kilawen nga Ipon* (mayda kalamar yoki kichik baliqlar), „sakrab yuruvchi salat“ (tirik qisqichbaqalar), *Kilawen a Kalding* (koʻmirda qovurilgan echki goʻshti), *Insarabasab* (*[[dinakdakan]]*ga oʻxshash, biroq choʻchqa miyasisiz taom), Ata-ata yoki *Kappukan* (yarim xom mol yoki karabao goʻshti) va *Kudil* yoki *Caliente* (qaynatilgan karabao yoki mol terisi) keltiriladi. Bu taomlar ilokano oshxonasining ajralmas qismi boʻlib, oʻtkir nordon taʼmi va kuchli lazzati bilan qadrlanadi. Ivatan xalqi esa Batanes orollarida kinilawni *latawen* deb ataydi. Baliqdan tayyorlangan latawen *latawen a among* (yoki *latawen a amung* shaklida) nomi bilan maʼlum.

Filippinning janubida, Sulu orollaridagi tausug xalqi baliq kinilawini *lawal* deb ataydi. Boshqa kinilaw taomlaridan farqli oʻlaroq, lawalda sirkadan faqat baliqni yuvish uchun foydalaniladi, baliq goʻshtini denaturatsiya qilish uchun esa sitrus mevalari va boshqa nordon mahsulotlar ishlatiladi. Sama-Bajau xalqi orasida esa u *kilau* yoki *kinilau* nomlari bilan tanilgan va baʼzan nordonlashtiruvchi vosita sifatida pishmagan mango qoʻshiladi. Maranao xalqi orasida, janubi-gʻarbiy Mindanaoda, *biyarimg* – mayda qisqichbaqalardan tayyorlanadigan kinilaw turi sifatida maʼlum. U mintaqaviy sevimli taom boʻlib, koʻpincha qisqichbaqalarni tirigicha tayyorlashi bilan ajralib turadi.

Visayas va Mindanao orollarida kinilawni tortishning mashhur usullaridan biri *sinuglaw* boʻlib, u baliq kinilawini (odatda tunets) va koʻmirda qovurilgan choʻchqa qovurgʻasini (*[[sinugba]]*) oʻzida birlashtiradi.

## Galereya

File:Kagay-anon Kinilaw.jpg|Anʼanaviy baliq *kinilaw*i Kagayan de Oroda
File:Kinilaw (Philippine raw fish in citrus juices and vinegar).jpg|*Kinilaw na malasugi*(marlin)
File:Fish kinilaw. JPG|*Kinilaw na malasugi*(marlin)
File:Vikings Kinilaw, At Vikings Megamall.jpg|Achchiq qalampir boʻlakchalari bilan tayyorlangan baliq *kinilaw*i
File:Ensaladang Lato (Seaweed Salad) – Philippines 2.jpg|*Kinilaw na lato*(dengiz uzumi)
File:Gatapusojf1764.JPG|*Kilawin na puso ng saging*(banan gullari)
File:Camote tops (talbos ng kamote).jpg|*Kinilaw nga galay sa kamote*(kamote barglari)
File:Ensaladang kangkong (morning glory salad, Philippines).jpg|*Ensaladang kangkong*(spinach)
File:Ensaladang Pako with salted egg.jpg|*Ensaladang pako*(sabzavot paporatnigi)


## Yana qarang
* Kilawin – Shimoliy Luzondan boʻlgan, yengil qaynab yoki qovurilgan goʻshtdan tayyorlanadigan bogʻliq taom
** Kelaguen – *kilavin*dan kelib chiqqan chamorro taomi
* Hinava – Sabahdagi unga oʻxshash malayziyalik taom
* Umai – Saravakdagi oʻxshash malayziyalik taom
* Gohu ikan – Malukudagi oʻxshash indoneziya taomi
* 'Ota 'ika – oʻxshash polineziya taomi
* Poke – oʻxshash gavayi taomi
* Seviche – oʻxshash Lotin Amerikasi taomi
* Xom baliq taomlari roʻyxati

## Manbalar