Аш-су (традицияләр)

**Аш-су** — тарихи, географик, мәдәни һәм башка шартларга бәйле ризык әзерләү традицияләре һәм рецептлары җыелмасы. Аш-суның этноска, төбәккә карашлы һәм башка үзенчәлекләре бар. Аш-суга, беренче чиратта, билгеләнгән тирә җирдә сатып алырга мөмкин булган ингредиентлар тәэсир итә. Аш-суга шулай ук дини тыюлар һәм традицияләр көчле йогынты ясарга мөмкин.

## Төбәк ашлары
Глобаль аш-сулар - бөтен дөньяда кулланыла торган, һәм ашлык, май, төп азык-төлек продуктларын куллану буенча классификациягә бирелә торган аш-су традициясе. Төбәк ашлары кайбер ингредиентларның булуына һәм кулланылышына, җирле традицияләргә һәм пешерү практикасына, шулай ук гомуми мәдәни аермаларга карап бер берсеннән аерылырга мөмкин.

Африка ашларында җирле җиләк-җимеш, ярма һәм яшелчәләр, шулай ук сөт һәм ит продуктлары комбинациясе кулланыла. Континентның кайбер өлешләрендә сөт, эремчек өстенлек итә. Ләкин тропик Африканың зур өлешендә сыер сөте бик сирәк, һәм терлекчелеккә тәэсир итүче төрле авырулар аркасында урында җитештерелми. Континентның төрле демографик составы ашау-эчү, савыт-саба һәм пешерү ысулларында күп төрле гадәтләрдә чагыла.

Азия ашлары бик төрле, Көнчыгыш Азия, Көньяк Азия, Көньяк-Көнчыгыш Азия, Урта Азия һәм Көнбатыш Азия ашларын үз эченә ала. Көнчыгыш һәм Көньяк-Көнчыгыш Азия өчен киң таралган ингредиентларга дөге, имбир, сарымсак, кунжут орлыгы, чили борычлары, кипкән суган, соя һәм тофу керә. Гадәттәге пешерү ысуллары: парда пешерү, парда кыздыру һәм тирән кыздыру. Дөге Азиянең күпчелек региональ ашларында еш очрый, төрле сортлар төрле төбәкләрдә популяр: басмати дөге Көньяк Азиядә популяр, Көньяк-Көнчыгыш Азиядә ясмин дөге, Кытайда - озын ашлык дөге, Япония һәм Кореяда - кыска бөртекле дөге. Карри - шулай ук Көньяк, Көньяк-Көнчыгыш һәм Көнчыгыш Азиядә киң таралган ингредиент (аеруча япон карри). Шул ук вакытта, карри Көнбатыш һәм Урта Азия аш-суларында популяр түгел. Көньяк Азиядә барлыкка килгән карри ризыклары гадәттә йогыртка, Көньяк-Көнчыгыш Азиядә кокос сөтенә, Көнчыгыш Азиядә пешкән иткә һәм яшелчәләргә нигезләнә. Көньяк һәм Көньяк-Көнчыгыш Азия ашлары еш кына Азиянең тропик өлкәләрендә үскән тәмләткечләр һәм үләннәр куллану белән аерылып тора.

Европа ашлары (яки "Көнбатыш ашлары") континенталь Европа һәм башка Көнбатыш илләре (Төньяк Америка, Австралия, Океания һәм Латин Америкасы) ашларын үз эченә ала. Көнчыгыш Азиялеләр бу терминны Көнчыгыш Азия пешерү гадәтләре белән чагыштыру өчен куллана.

Океанлык ашларына Австралия, Яңа Зеландия ашлары һәм Океания буендагы күпчелек утраулар һәм утрау төркемнәренең ашлары керә. Австралия ашлары Англия-Кельт иммигрант ашларыннан һәм Австралиянең абориген ашларыннан, шулай ук Азиянең тәэсиреннән тора. Яңа Зеландия ашларына шулай ук Европа ашлары һәм Маори җирле ашлары керә. Океания буйларында төп ризык продуктлары - Көньяк Тын океандагы Папуа Яңа Гвинеяның төп продукты булган татлы бәрәңге (төрле урында төрлечә атала) һәм таро ярмасы. Көньяк Тын океандагы күпчелек утрауларда океанга якын булу сәбәпле балык ите киң кулланыла.

Америкада Европа иммигрантлары үзләренең милли ашларын җирле ингредиентлар өстәп җайлаштырылды. Америка ашлары үзенә зур күләмдә континентның абориген халыклары ашларын кертә. Аларның йогынтысын күпмилләтле Латин Америка ашларында күрергә мөмкин. Континентта ашаган төп ризыкларның күбесе, мәсәлән, кукуруз, фасоль һәм бәрәңге, шунда ук үстерелә.

## Милли ашлар
Аш-су традицияләре һәм технологияләре илдән илгә, милләттән милләткә аерылып тора. Мәсәлән, рус, француз, япон, төрекмән һәм башка милләт яки этнос аш-суларының аларга хас үзенчәлекләре бар.

Бер ил чикләрендә төрле аш-су традицияләре чәчәк ата ала. Бу, мәсәлән, Италия һәм Германия регионнары кухняларында бик сизелерлек. Елена Костюкович үзенең «Еда — итальянское счастье» китабында Италиянең региональ ашларында бу аерманың сәбәпләрен ачык күрсәтә. Аш-су традицияләренең төрлелеген Слоуфуд хәрәкәте чакыра.

Европаның аш-су традицияләрен, Европа йогынтысын алган Төньяк Америка, Австралазия, Океанлык һәм Латин Америкасы аш-суларын җыеп «Европа ашлары» терминын аералар.

Яһүд ашлары дини гореф-гадәтләр, аларның чикләүләре (кашрут) һәм шулай ук яһүдләрнең күчеп бөтен дөнья буенча таралуы тәэсирендә барлыкка килгән. Шуңа күрә дөньяның төрле илләрендә яһүд ризыклары бер берсеннән аерылып тора. Исраилның үзендә Исраил ашлары Ашкеназ, Сефард, Төньяк Африка, Көнчыгыш һәм Урта диңгез ашлары традицияләрен берләштерә.

Милли кухня традицияләрен танылган тикшерүче итеп Вильям Похлёбкин санала.

## Вегетериан ашлар
Вегетариан ашлары дөньяның төрле ашларының традицион вегетариан ризыкларын, шулай ук вегетариан булмаган ризыкларның вегетерианнар өчен җайлаштырып әзерләнгән версияләрен берләштерә. Аларда, иң мөһиме, үтерелгән җан иясеннән әзерләнгән ризык кулланылмый.

## Өйдә пешерелә торган ашлар
Көндәлек көнкүреш җиһазлары кулланып, катнашында арзан, гади продуктлар һәм ризыклар булган ашларны йорт шартларында пешеру өй ашлары традициясен төзи. Андый ашлар, гадәттә, аз күләмдә әзерләнә һәм, нигездә, әзерләнгән йортта ук кулланыла.

## Югары ашлар
«Югары ашлар» (фр. *Haute cuisine, Grande cuisine*) дип ашларны пешерүгә, савыт-саба әзерләүгә, бизәүгә һәм ашларны презентацияләүгә аерым игътибар бирә торган җәмгыять туклану урыннары, рестораннар һәм кунакханәләре аш-су традицияләрен атыйлар. Аны, шулай ук, бөтен учреждениеның стилен билгеләүче, яңа ризыклар уйлап чыгаручы яки классик, танылган рецептларны төрле шартларга җайлаштыручы, ризык әзерләүне сәнгать дәрәҗәсенә күтәрүче шеф-поварның авторлыгын истә тотып, «авторлы» дип тә атыйлар. Күптән түгел «югары ашлар» Огюст Эскофье тасвирлаган классик француз ашлары традициясе белән билгеләнде. Хәзерге вакытта бу мәҗбүри дип саналмый. Мишлен Кызыл гизүче теге яки бу ресторанга «югары аш» дәрәҗә исемен биргәли.

## Молекуляр ашлар

"Молекуляр ашлар" яки молекуляр гастрономия - ризык әзерләү вакытында барган физикохимик процессларны өйрәнү белән бәйле тикшеренү өлкәсе.

## Крестьян ашлары
Крестьян ашлары крестьяннарның гадәти көндәлек ризыкларыннан тора. Алар җирле, шул тирәдә киң таралган, арзан ингредиентлардан әзерләнә. Крестьяннар халыкның иң ярлы өлешләрнең берсе иде. Шуңа да аларның ризыклары, кагыйдә буларак, җиңел әзерләнә һәм тамакны тиз туйдыра, чөнки андый ризык үз вакытында иң беренче чиратта авыл хуҗалыгында физик хезмәт белән шөгыльләнүче ярлы кешеләрне тукландыру өчен кирәк иде. 

## Тарихи караш
Массимо Монтанари үзенең эшләрендә аш-суларның һәм кулинарияны тикшеренгәндә икътисадны, авылы хуҗалыгын, мәдәниятны чагыштыра, европалыларның рационын формалаштыруда орлыклы культураларның һәм итнең нисбәтен, чиркәү календаренең ашау гадәтләренә йогынтысын өйрәнә, кукуруз һәм бәрәңгенең Европа ризыкларына үтеп керүен анализлый, шәраб һәм сыра культуралары конфликты турында сөйли, III-XX гасырда Европада ач һәм яхшы туклану циклларын өйрәнә.
* Борынгы Мисыр ашлары
* Борынгы грек ашлары
* Борынгы Рим ашлары
* Урта гасыр ашлары

## Искәрмәләр

## Әдәбият
*Инглиз телендә*:
*Andre, Jacques.* Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386.
*Dembinska, Maria.* Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. — ISBN 0-8122-3224-0.
*Dickie, John.* Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
*Escoffier, Georges Auguste*. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002. — ISBN 978-0-471-29016-2.
*Fellmeth, Ulrich.* Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7.
Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938.
*Mennell, Stephen.* All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (икенче басма). — ISBN 978-0-252-06490-6.
*Wheaton, Barbara.* Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. — ISBN 978-0-684-81857-3.
*Рус телендә*:
*[[Вайль, Пётр]] и [[Генис, Александр]].* Русская кухня в изгнании. — «Независимая Газета» нәшрияты, 2002.
*Капатти А., Монтанари М.* Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. («Культура повседневности» сериясы).
*[[Костюкович, Елена]].* Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006.
*[[Монтанари, Массимо]].* Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. («Становление Европы» сериясы).
*Никитюк Е. В.* Пища и питье греков и римлян . Быт античного общества: Махсус курс өчен укыту-методик әсбабы. — СПб. СПБГУ, 2005.
*[[Похлёбкин, Вильям]].* Национальные кухни наших народов. — «Лёгкая и пищевая промышленность» нәшрияты, 1978 (304 бит) яки М.: Центрполиграф, 1997.
*Похлёбкин, Вильям.* Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997.
*Похлёбкин, Вильям.* История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997.
*Похлёбкин, Вильям.* Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000.
*Сырников, Максим.* Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010.
*Сырников, Максим.* Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009.
*Сюткины, Ольга и Павел.* Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011.

Төркем:Аш-су