Balzamik sirke

**Balzamik sirke** (İtalyanca: *aceto balsamico*), İtalya'nın Modena kentinde ortaya çıkan, koyu renkli, yoğun aromalı bir sirkedir. Üzüm şırasından veya taze sıkılmış üzüm suyundan, kabukları, çekirdekleri ve saplarıyla birlikte yapılır.

*Aceto balsamico* terimi düzenlenmemiştir, ancak üç adet korumalı balzamik sirke vardır: *[[Aceto Balsamico Tradizionale di Modena]]* DOP (Modena'nın geleneksel balzamik sirkesi), *[[Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia]]* DOP (Reggio Emilia'nın geleneksel balzamik sirkesi) ve *[[Aceto Balsamico di Modena]]* IGP (Modena'nın balzamik sirkesi). İki geleneksel balzamik sirke, bir dizi ahşap fıçıda birkaç yıl olgunlaştırılan azaltılmış üzüm şırasından aynı şekilde yapılır ve yalnızca Modena veya Reggio Emilia ilinde üretilir. Bu iki sirkenin adları Avrupa Birliği'nin korumalı menşe tanımıyla korunurken, genellikle daha ucuz olan Modena balzamik sirkesi (*aceto balsamico di Modena*), şarap sirkesiyle harmanlanmış üzüm şırasından yapılır ve yalnızca Modena veya Reggio Emilia'da üretilir ve korumalı coğrafi işaret statüsüne sahiptir.

İtalya dışında Akdeniz çanağında yer alan Fransa, İspanya, Yunanistan, Türkiye gibi bağcılık ve şarapçılık yapılan ülkelerde balzamik sirke üretimi yapılmaktadır. Ancak bu ülkelerde ulusal bazda veya Avrupa Birliği kapsamında menşei korumasına sahip değillerdir.

## Etimoloji
*İtalyanca balsamico* kelimesi (Latince *balsamum*, Yunanca βάλσαμον, *bálsamon* kelimelerinden) " canlandırıcı" veya "tedavi edici" anlamında "balsam benzeri" anlamına gelir; bkz. İngilizce "balm". Nihayetinde Antik İbranice-Fenikece " בשׂם " (*bāśām* veya *besem*) kelimesinden türeyen isim, "parfüm veya baharat" anlamına gelir ve 'λ' ve 'σ' harflerinin ünsüz dizisi, o zamanlar [ɬ] olarak telaffuz edilen שׂ (ś) sesini telaffuz etmek için Antik Yunanca'dan türemiştir.

## Tarihçe

Tarihsel olarak, Modena ve Reggio bölgesinde, evlerde üretilen sirkeler, otlar, meyan kökü, biberiye, gül, vanilya ile tatlandırılarak veya farklı hammaddelerle (trebbiano, moscato...) veya prosedürlerle üretilerek daha lezzetli hale getirilmiş ve yüzyıllar boyunca "Modena tarzı sirkeler" için yaygın bir ün yaratılmıştır.

1747'de, Rubiera'da bulunan Modena Dükü Sarayı'nın mahzen kayıtlarında, sarayda bulunan diğerlerinden belirli bir türü ayırt etmek için ilk kez "balzamik" sıfatı ortaya çıktı. 1830'da bu tanım daha da rafine edildi, böylece Saray'da bulunan sirkeler "balzamik", "yarı balzamik", "ince" ve "sıradan" olarak ayrıldı.

1860'ta İtalyan Devleti'nin kurulmasıyla birlikte, piyasaların uyanması Balsamik sirkeye olan ilgiyi giderek artırdı ve bu ürün üzerinde önemli tarihi ve bibliyografik araştırmalar yapıldı ve bu da oldukça başarılı oldu. 19. yüzyılın sonunda Modena Balsamik Sirkesi en önemli sergilerde yer almaya başladı ve yerel ve uluslararası alanda büyük ilgi yarattı.

Düzenleyici bir bakış açısından, 'Modena Balsamik Sirkesi' üretmek için ilk bakanlık yetkisi 1933'e dayanır. II. Dünya Savaşı'ndan sonra, ekonomik patlama Telesforo Fini ve Monari-Federzoni ailesi gibi bazı üreticileri günlük kullanım için şarap sirkesiyle bir karışım olan "Balsamik Sirke" adı altında farklı bir ürün pazarlamaya yöneltti. Bu, balsamik sirkeyi İtalyan sofralarında yaygınlaştırdı ve yabancı ülkelere yayılmaya başladı.

1965'te, 'balzamik sirke' teriminin kullanımıyla ilgili daha fazla düzenleme yapıldı ve 'Modena Balzamik Sirkesi' için ilk üretim düzenlemeleri oluşturuldu. 1976'da, geleneksel üretim yöntemlerini endüstriyel olanlardan ayırmak için, "doğal" balzamik sirke terimi benimsendi, daha sonra yasal gereklilikler nedeniyle "geleneksel" olarak değiştirildi.

## Sınıflandırmalar

Korunan üç çeşit balzamik sirke vardır:

* Modena DOP'un *Geleneksel Balzamik Sirkesi*
* Reggio Emilia DOP'un *Geleneksel Balsamik Sirkesi*
* *Modena Balzamik Sirkesi* PGI

Birçok ürün, sırlar ve diğer çeşniler gibi bir bileşen olarak *Aceto Balsamico di Modena IGP içerir.*

### "Modena DOP'un Geleneksel Balzamik Sirkesi" ve "Reggio Emilia DOP'un Geleneksel Balzamik Sirkesi"
*Ana madde: [[Geleneksel balzamik sirke]]*

Sadece iki konsorsiyum gerçek geleneksel balzamik sirke üretiyor, Modena ve komşusu Reggio Emilia. Gerçek balzamik sirke, preslenmiş Trebbiano ve Lambrusco üzümlerinin indirgenmesinden yapılır. Elde edilen koyu şurup, İtalyancada *mosto cotto* olarak adlandırılır, daha sonra ardışık olarak daha küçük boyutlardaki birkaç fıçıdan oluşan bir bataryada en az 12 yıl olgunlaştırılır.

Fıçılar kestane, kiraz, meşe, dut, dişbudak ve ardıç gibi farklı ağaçlardan yapılır. Gerçek balzamik sirke zengin, parlak, koyu kahverengidir ve pişmiş üzüm suyunun doğal tatlı ve ekşi unsurlarını fıçılardan gelen meşe ipuçlarıyla dengeleyen karmaşık bir tada sahiptir.

Reggio Emilia, balzamik sirkesinin (*aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia*) farklı yaşlarını etiket rengine göre belirtir. Kırmızı etiket sirkenin en az 12 yıl, gümüş etiket sirkenin en az 18 yıl, altın etiket ise sirkenin 25 yıl veya daha fazla yıl yaşlandığını belirtir.

Modena, balzamik sirkelerinin yaşını belirtmek için farklı bir sistem kullanır (*aceto balsamico tradizionale di Modena*). Beyaz renkli bir kapak sirkenin en az 12 yıl eskitildiği anlamına gelir ve *extravecchio* ("ekstra eski") ibaresini taşıyan altın bir kapak sirkenin 25 yıl veya daha fazla eskitildiğini gösterir.

### Modena Balzamik Sirkesi

*Ana madde: [[Modena'nın balzamik sirkesi]]*

Bu ticari sınıf ürünler geleneksel ürünü taklit eder. Sadece %20 oranında üzüm şırasından (ve mutlaka Modena veya Reggio Emilia'dan değil) yapılırlar ve şarap sirkesi, renklendirici, karamel ve bazen guar zamkı veya mısır unu gibi koyulaştırıcılar eklenerek olgunlaştırılmış aceto *balsamico tradizionale di Modena'nın* tatlılığı ve kalınlığı yapay olarak taklit edilir. IGP statüsü, ahşap fıçılarda olmak zorunda olmayan iki aylık asgari bir olgunlaştırma süresi gerektirir ve invecchiato (olgunlaştırılmış) olarak etiketlendiğinde üç yıla kadar çıkar. Üretim süreci oldukça endüstriyel olduğundan, orta ölçekli bir üreticinin çıktısı günde yüzlerce litre olabilir.

Avrupa Komisyonu, 2009 yılında Modena Balsamik Sirkesi (*aceto balsamico di Modena*) tanımını IGP üretimleri siciline ekledi.

### Balsamik terimini kullanan ''çeşniler''
*Condimento ("[[sos]]") balzamik sirkeleri condimento balsamico*, *salsa balsamica* veya *salsa di mosto cotto* olarak etiketlenebilir. Bu ürünler için, Modena PGI'nin orijinal Balzamik Sirkesi, Modena PDO'nun iki farklı Geleneksel Balzamik Sirkesi ve Reggio Emilia PDO'nun Geleneksel Balzamik Sirkesi arayan tüketiciler arasında karışıklık yaratma riski vardır.

*Condimento* balzamik sirkesi aşağıdaki yöntemlerden herhangi biriyle yapılabilir:

* Hem Modena PGI Balsamik Sirkesi hem de Modena/Reggio Emilia PDO Geleneksel Balsamik Sirkesi üreticileri tarafından, PGI veya PDO'yu bir bileşen olarak kullanarak yapılır. Bu ürünler için, PGI ve PDO'nun bir bileşen olarak kullanımı açıkça bildirilmelidir, yani " *Aceto Balsamico di Modena* IGP ile sırlayın". Konsorsiyum, etiketi ve PGI/PDO'nun adının kullanımını onaylamalıdır.
* Sirkelerle aynı yöntemle, ancak Modena ve Reggio Emilia illeri dışındaki üreticiler tarafından ve konsorsiyum denetimi altında yapılmadan üretilmiştir. Bu ürünler için PDO/PGI'ye atıfta bulunulamaz ve Modena veya Reggio Emilia coğrafi adlarını kullanamazlar.

*Condimento* balzamik sirkesini belirtmek için resmi standartlar veya etiketleme sistemleri olmadığından, yalnızca ambalajına dayanarak kalitesini söylemek zor olabilir.

Türkiye'de Adana'da mukim *Doğanay* firması tarafından Balzamik sirke üretilmektedir. Balzamik sirke *Nare* ticari adıyla satılmakta, satışa sunulmadan önce en az 2 yıl fıçılarda olgunlaşmaya bırakılmaktadır.

## Geleneksel süreçler

*Ana madde: [[Geleneksel balzamik sirke]]*

Geleneksel balzamik sirke, yeni hasat edilmiş beyaz üzümlerin suyundan, tipik olarak Trebbiano üzümlerinden üretilir, şırada en az %30 (brix) veya daha fazla şeker konsantrasyonuna ulaşana kadar kaynatılır, ardından yavaş bir olgunlaştırma işlemiyle fermente edilir ve bu da tatları daha da yoğunlaştırır. Lezzet, sirke tahta fıçılarda saklanarak tatlı, kıvamlı ve çok yoğun hale geldiğinden yıllar içinde yoğunlaşır. Bu süre zarfında bir kısmı buharlaşır: bunun "meleklerin payı" olduğu söylenir, bu terim aynı zamanda bourbon viskisi, İskoç viskisi, şarap ve diğer alkollü içeceklerin üretiminde de kullanılır.

Ürünün hiçbiri, 12 yıllık asgari olgunlaşma süresinin sonuna kadar geri çekilemez. Olgunlaşma süresinin (12, 18 veya 25 yıl) sonunda, en küçük fıçıdan küçük bir kısım çekilir ve her fıçı daha önceki (bir sonraki büyük) fıçıdaki içerikle doldurulur. Taze olarak azaltılmış pişmiş şıra en büyük fıçıya eklenir ve sonraki her yıl, çekme ve doldurma işlemi tekrarlanır. Ürünün en eski fıçıdan dağıtıldığı ve ardından bir sonraki en eski vintage fıçıdan yeniden doldurulduğu bu işleme solera veya *in perpetuum* denir.

## Kullanımlar

Emilia-Romagna'da, geleneksel *sirke genellikle* antipasto olarak Parmesan ve mortadella parçalarının üzerine damla damla servis edilir. Ayrıca biftekleri, yumurtaları veya ızgara balıkları zenginleştirmek için ve çilek ve armut gibi taze meyvelerde ve sade kremalı (muhallebi) dondurmada da az miktarda kullanılır. Caprese veya daha tipik salatalar için sos olarak oldukça yaygın olarak kullanılır. *Geleneksel* sirke, bir yemeği sonlandırmak için küçük bir bardaktan yudumlanabilir.

Çağdaş şefler, balzamik sirkenin karmaşık tatlarının öne çıkarıldığı basit yemeklerde, *Modena PDO Geleneksel Balzamik Sirkesi* ile *Modena PGI Balzamik Sirkesini ölçülü bir şekilde kullanıyorlar; bunu,* deniz tarağı veya karides gibi yemekleri zenginleştirmek veya sade makarnalar ve risottilerde kullanıyorlar.

## Ayrıca bakınız

* Sirke
* Salata sosları
* Denominazione di Origine Controllata
* Avrupa Birliği'ndeki coğrafi işaretler ve geleneksel spesiyaliteler
* Korumalı menşe adı

## Dış bağlantılar

* Modena Balsamik Sirkesinin Korunması Konsorsiyumu
* Modena Geleneksel Balzamik Sirkesinin Korunması Konsorsiyumu

## Kaynakça