Haute cuisine

**Haute cuisine** (Fransızca: [ot kɥizin]; lit. 'üst seviye mutfak') veya **grande cuisine**; titiz hazırlık, gösterişli sunum ve yüksek kaliteli malzemelerin kullanımıyla karakterize edilen bir pişirme tarzıdır. Genellikle son derece yetenekli gurme şefler tarafından hazırlanan haute cuisine yemekleri, yüksek kaliteleriyle ünlüdür ve genellikle yüksek fiyatlara sunulur.

## Tarihçe
*Haute cuisine,* düzenli ve birinci sınıf malzemelerden, uzman şefler tarafından hazırlanan ve bunu yapmak için maddi imkâna sahip olanlar tarafından sipariş edilen özenle hazırlanmış yiyeceklerin pişirilmesi ve yenmesini temsil eder.&nbsp;Monarşi,  burjuvazi,  egzotik ve çeşitli tatlara sahip ve mimari harikalar gibi görünen hazır yemekleri keşfetme ve karşılama yetenekleri sayesinde uzun bir evrim geçirmiştir. *Haute cuisine*, pişirilen ve servis edilenler, mevsim dışı meyveler gibi birinci sınıf malzemelerin elde edilmesi ve Fransa'da tipik olarak bulunmayan malzemeler kullanılmasıyla normal Fransız mutfağından farklılaşmıştır.

Fransa'da *haute cuisine*'in doğuşu için eğitimli mutfak personeli olmazsa olmazıydı. Bu mutfaklar 20. yüzyılın başında August Escoffier tarafından mutfak yönetimine dönüştürüldü. Bu mutfaklardan çıkan abartılı sunumlar ve karmaşık teknikler için malzeme, zaman, ekipman ve dolayısıyla para gerekiyordu. Bu nedenle, erken *haute cuisine* zengin ve güçlü bireylerden oluşan küçük bir demografiye açıktı. Profesyonel şefler sadece *haute cuisine'i* inşa edip şekillendirmekle kalmıyorlardı, aynı zamanda mutfaktaki rolleri onu normal Fransız mutfağından farklılaştırıyordu.
*Haute cuisine,* tarihsel olarak Avrupa'nın görkemli restoranlarında ve otellerinde hiyerarşik bir mutfak ekibi tarafından hazırlanan küçük, çoklu yemekler servis eden ayrıntılı hazırlıklar ve sunumlarla Fransız mutfağından etkilenmiştir. Mutfak, günümüzde hala kullanılan birçok tipik Fransız sosunun temeli olan tereyağı, krema ve undan yapılan günümüzde hala kullanılan soslarla oldukça zengin ve görkemli olmaya devam ediyor. 17. yüzyıl şefi ve yazarı La Varenne (1615–1678), Orta Çağ'da bilindiği şekliyle yemek pişirme sanatından, biraz daha hafif yemeklere ve daha mütevazı sunumlara doğru bir değişimi işaret etti. Daha sonra, Antonin Carême (1784–1833) da yemek pişirme üzerine eserler yayınladı ve daha eski ve daha da karmaşık bir mutfağı basitleştirdi ve kanunlaştırdı. On dokuzuncu yüzyıl Fransız *haute cuisine,* Britanya'da fine dining kültürünün gelişimiyle etkileşime girdi. Fransız usta şef Jassintour Rozea (1721-1783) haute cuisine üzerine birkaç mutfak kitabı yazmıştır (Comus'un Hediyesi, 1752 ve Tam Aşçı, Pazarcı Kadını ve Sütçü Kız, 1756 - Kongre Kütüphanesi, ABD) ayrıca Charles Seymour, 6. Somerset Dükü'nün usta şefiydi ve daha sonra Montrose Dükü, Roxburgh Dükü, Hervey ve Edgecombe Lordları ve daha sonra John Hope, Hopetoun Kontu Evi, Edinburgh'un görkemli evlerinde görev yaptı. Jassintour, beklenen Fransız geleneğinde Avrupalı aristokratların katıldığı görkemli ziyafetleriyle hem Londra'da hem de Edinburgh'da ünlüydü.

Yaygın inancın aksine, Catherine de' Medici, İtalyan mutfağını Fransız sarayına tanıtmak için yüksek kaliteli yemekler yaratmadı.

## ''Klasik mutfak''

Georges Auguste Escoffier, 1900'lü yıllarda *kitchen classicique* olarak bilinen *haute cuisine'in* modernizasyonunda merkezi bir figürdür. Bunlar Carême, Jules Gouffé ve Urbain Dubois'nın erken dönem çalışmalarının basitleştirmeleri ve iyileştirmeleriydi. 20. yüzyılın büyük bölümünde Avrupa'nın ve diğer yerlerin görkemli restoranlarında ve otellerinde uygulandı. Başlıca gelişmeler, ''service à la française''*<nowiki/>'i* (tüm yemeklerin aynı anda servis edilmesi) ''service à la russe'' *(yemeklerin porsiyonlar halinde servis edilmesi) ile değiştirmek ve Escoffier'in [[Le Guide Culinaire]]'ine* dayalı, sosların ve yemeklerin hazırlanmasını resmileştiren bir yemek pişirme sistemi geliştirmekti. Zamanında, haute cuisine'in zirvesi olarak kabul edildi ve cuisine bourgeoise'den (zengin şehir sakinlerinin mutfağı), bistroların ve evlerin işçi sınıfı mutfağından ve Fransa taşra mutfaklarından farklı bir stildi.

## Nouvelle couisine

1960'lar, şeflerin, Escoffier'in "ortodoksisi" ve karmaşıklığına isyan etmesiyle *nouvelle cuisine'in* ortaya çıkışıyla damgasını vurdu. *Nouvelle cuisine* terimi geçmişte kullanılmış olsa da, modern kullanım yazarlar André Gayot, Henri Gault ve Christian Millau'ya atfedilebilir. Bu kişiler *nouvelle cuisine* terimini Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ve Raymond Oliver'ın yemek pişirme tarzını tanımlamak için kullanmışlardır. Bu kişilerin çoğu bir zamanlar Fernand Point'in öğrencileriydi.

Genel olarak, *yeni mutfak* doğal tatlara vurgu yapar, bu nedenle mümkün olan en taze malzemeler kullanılır, hazırlık basitleştirilir, ağır soslar daha az yaygındır, et için güçlü marine sosları da öyle ve pişirme süreleri genellikle kısaltılır. *Yeni mutfak* kavramsalcılığa ve minimalizme doğru bir hareketti ve çok daha abartılı olan önceki *haute cuisine* pişirme tarzlarına doğrudan bir tezat oluşturuyordu. Menüler giderek kısalırken, yemekler daha yaratıcı eşleştirmeler kullanıyordu ve bölgesel yemeklerden ilham alıyordu.

Ancak 20 yıl içinde şefler, yeni tekniklerin çoğu kalmasına rağmen, daha önceki *haute cuisine* tarzına geri dönmeye başladılar.

## Kaynakça