Tuzlu balık

**Tuzlanmış balık**, tütsülenmiş ringa balığı veya kurutulmuş ve tuzlanmış morina gibi, kuru tuzla kürlenmiş ve böylece daha sonra yenmek üzere saklanmış balıktır. Kuru tuz veya tuzlu suyla (salamura) kurutma veya tuzlama, 19. yüzyıla kadar balıkları korumak için yaygın olarak kullanılan tek yöntemdi. Kurutulmuş balık ve tuzlanmış balık (veya hem kurutulmuş, hem de tuzlanmış balık) Azorlar, Karayipler, Batı Afrika, Kuzey Afrika, Güney Asya, Güneydoğu Asya, Güney Çin, İskandinavya, Newfoundland dahil Kanada'nın bazı bölgeleri, kıyı Rusya ve Arktik'te temel bir diyettir. Diğer tuzla kürlenmiş etler gibi, soğutma olmadığında bile korunmuş hayvansal protein sağlar.

Türkiye'de, geçmişte rum vatandaşların elinde olan balık ürünlerinin işlenmesi işi, mübadele sonrası, birlikte yaşamış olan Türk vatandaşlar tarafından da yapılmaya başlanmıştır. 1928 yılında, Çanakkale'nin Gelibolu ilçesinde, Kemerli ailesi tarafından ilk balık konserve fabrikası kurulmuştur. Önceleri bölgede sadece konserve balık üretimi yapılırken, ürün çeşitlendirilmiş, lakerda ve tuzlu balık üretimi de yapılmaya başlanmıştır. Yörede, *Yakşi, Selahattin Kemerli* ve benzeri markalar altında son 70 yıldır başta Sardalya olmak üzere Hamsi, Uskumru ve Kolyoz balıklarından tuzlu balık ve yağlı tuzlu balık üretimi yapılmaktadır.

## Üretim ve yöntem

Tuzlama, gıdanın kuru yenilebilir tuzla korunmasıdır. Turşu yapmaya (yani tuzlu su ile gıda hazırlama) benzer ve gıdayı korumanın en eski yöntemlerinden biridir. Tuz, ozmoz yoluyla mikrobiyal hücrelerden su çekerek mikroorganizmaların büyümesini engeller. İstenmeyen bakteri türlerinin çoğunu öldürmek için %20'ye kadar tuz konsantrasyonları gerekir. Genellikle etin kürlenmesi sürecinde kullanılan tütsüleme, etin yüzeyine gerekli tuz konsantrasyonunu azaltan kimyasallar ekler. Tuzlama, tuzun hipertonik yapısı nedeniyle çoğu bakteri, mantar ve diğer potansiyel olarak patojenik organizmaların aşırı tuzlu bir ortamda yaşayamayacağı için kullanılır. Böyle bir ortamdaki herhangi bir canlı hücre ozmoz yoluyla susuz kalacak ve ölecek veya geçici olarak inaktif hale gelecektir.

Bir balıktaki su aktivitesi (aw), balığın etindeki su buharı basıncının aynı sıcaklık ve basınçtaki saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanır. 0 ile 1 arasında değişir ve balığın etindeki suyun ne kadar mevcut olduğunu ölçen bir parametredir. Mevcut su, bozulmada rol oynayan mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonlar için gereklidir. Mevcut suyu bağlamak veya aw'yi azaltarak uzaklaştırmak için kullanılmış veya kullanılmakta olan bir dizi teknik vardır. Geleneksel olarak kurutma, tuzlama ve tütsüleme gibi teknikler kullanılmış ve binlerce yıldır kullanılmaktadır. Daha yakın zamanlarda, dondurarak kurutma, su bağlayıcı nemlendiriciler ve sıcaklık ve nem kontrolüne sahip tam otomatik ekipmanlar eklenmiştir. Genellikle bu tekniklerin bir kombinasyonu kullanılır.

## Sağlık etkileri

Yüksek nitrit seviyeleri nedeniyle, tuzlu balık tüketimi mide kanseri ve nazofarenks kanseri riskini artırır. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, Çin'de fakir yemeği olarak tabir edilen Çin usulü (Cantonese) tuzlu balığı Grup 1 kanserojen olarak sınıflandırır.

## Ayrıca bakınız
* Tuzlama et
* Çin usulü tuzlu balık
* Salamura
*Konserve
*Kuru et
*Tütsüleme

## Kaynakça

* Schwartz, RK (2004) "Bütün yollar Roma'ya çıkar: Kuzey Afrika'da Roma gıda üretimi" *Repast*, **20** (4): 5–6 ve 8–9.