Baylan Pastanesi

**Baylan Pastanesi**, İstanbul'da 1923'te  açıldığı günden beri aralıksız hizmet veren ve "cumhuriyetin en eski pastanesi" olarak bilinen işletme.

1923 yılında Filip Lenas ile kuzeni Yorgi Kiriçis tarafından İstiklal Caddesi'nde *Loryan* adı ile faaliyete geçmiş, 1937'de "*Baylan*" adını almıştır. Pastane, 1950'lerde edebiyatçıların buluşma noktası ve birçok önemli edebî tartışmaların mekânı olmuş, çeşitli edebiyat eserlerinde  önemli bir yere sahip olmuştur. 1950'lerde İstanbul'da espresso ve cappuccino'yu tanıtması, *Kup Griye, addisababa* tatlılarını icat etmesi ile bilinir.

## Tarihçe

### Cumhuriyet dönemi
Kurucusu, 1919'da Yanya'dan İstanbul'a göç eden Arnavut asıllı Rum Fillip Lenas ile kuzeni Yorgi Kiriçi'dir.  Mütareke yıllarında Beyoğlu'ndaki Fransız pastanelerinde çalışan Filip Lenas ve Yorgi Kiriçi, 1923'te Deva Çıkmazı'nda kendi dükkanlarını kurdu. Dükkan,  Fransızca "şark" anlamına gelen "Le Orient "kelimesinin Türkçe okunuşu olan "Loryan" adını taşımaktaydı. 1925'te Karaköy'de eski Borsa Han mevkiinde ikinci şubeyi açtılar.

Beyoğlu'ndaki ilk şube 1928'de İstiklâl Caddesi üzerinde Luvr Apartmanı'na taşındı. Kısa sürede dönemin ünlü pastaneleri Markiz, Lebon ve Moskova ile birlikte anılmaya başladı; Pera Palas, Park Otel, Tokatlıyan gibi devrin lüks otellerindeki davetler ve  Atatürk’ün Dolmabahçe Sarayı'nda düzenlediği davetlerde tatlı ikramı için tercih edilen pastanelerden biri oldu.  Bu yıllarda Filip Lenas a*ddisababa* tatlısını icat etti. 1937’de ticari işletmelere Türkçe ad verilmesi zorunlu hale gelince mekânın müdavimlerinden sanat tarihçi Burhan Toprak'ın önerdiği, Çağatay Türkçesinde "kusursuzluk, tamlık" anlamına gelen “Baylan” ismini aldı.  1939'da Karaköy'deki Mumhane Caddesi'nde bir çikolata fabrikası açan şirket, 1940'larda Paris'ten getirilen kalıplarla madlen çikolata üretimine başladı. Fabrika, 1953'te Gayrettepe'ye taşındı.

### Harry Lenas dönemi
1954’te Filip Lenas’ın büyük oğlu Harry Lenas, Avusturya ve İsviçre'de pastacılık ve çikolata yapımı konusunda eğitimini tamamlayıp Türkiye'ye döndü. Karaköy meydanı çalışmaları nedeniyle kapatılan ve yıllardır kapalı olan Karaköy şubesini 1954'te yeniden açtı. *Baylan Kafe Espresso* adlı bu mekân, "Türkiye'nin ilk gündüz barı" olarak tanındı.

Halkın karamele olan ilgisini fark eden Harry Lenas, o yıl vanilyalı ve karamelli dondurmanın krem şanti, bal badem ve karamel sosu dökülerek bir kedidili bisküviyle servis edilmesinden oluşan tatlıyı icat etti. İçinde kavrulmuş badem kullandığı için “kavrulmuş” anlamına gelen Fransızca "grillée" (okunuşu:griye) sözcüğünden esinlenerek tatlıya "*Kup Griye*" adını verdi. Baylan Pastanesi ile özdeşleşen tatlı, uluslararası pasta ve tatlı literatürüne "*Coupe Baylan”* adıyla girdi. 1955’te ise İtalyan yıldızı Silvana Pampanini için  Henri Lenas’ın yaptığı telgraf şeklindeki turta, gazetelerde yer buldu. Baylan, Kup Griye ve Addisababa'nın yanı sıra Trüf,  Montebianco, Moncheri gibi ürünleri reçetelerini yetiştirdikleri genç pastacılar aktararak günümüze kadar gelmesini sağladı.

### Edebiyatçı mekanı olması
1950'li yıllarda Beyoğlu şubesi edebiyatçıların buluşma mekânı haline gedi. Pastanenin müdavimi olan ünlüler arasında Atilla İlhan, Behçet Necatigil, Erdal Öz, Hasan Pulur, Sait Faik bulunmaktaydı. Özellikle Atilla İlhan'ın çevresinde toplanan ve "*Maviciler*" diye bilinen edebi topluluk burada toplanırdı.  Baylan Pastanesi müdavimi bu topluluğa "Baylancılar" denildi.  6-7 Eylül Olaylarında tahribat gören dükkan, Filip Lenas’ın çabalarıyla kısa sürede restore edilip yeniden açıldı. 1961 yılında Filip Lenas'ın küçük oğlu Mikail Lenas tarafından Kadıköy şubesi açıldı ve  bu mekan da edebiyat dünyasından önemli isimlerin uğrak mekanı oldu.

1960’lı yıllardan itibaren Baylan Pastanesi'nde İtalyan dondurma, espresso, kapuçino, tiramisu gibi ürünler sunuldu. 1963'te "*Baylan krikkrak çikolota*" adıyla üretilen Türkiye'nin ilk gofreti, pastanenin getirdiği yeniliklerindendi.

### Lenas ve Kiriçis ailelerinin ülkeden ayrılması
Yunan pasaportu taşıyan Rumların ülkeyi terk etmesinin istendiği 1964’te Lenas ve Kiriçis ailelerinin üyeleri Yunanistan’a taşındı; Arnavut göçmeni olduğunu ispatlayan Harry ve  Mikail Lenas kardeşler Türkiye'de kaldı. 1967'de Beyoğlu şubesi, 1980'lerde çikolata fabrikası, 1992'de Karaköy şubesi kapandı ve sadece Kadıköy şubesi kaldı. Kadıköy şubesi, uzun yıllar aynı çalışanlarla işletildi. Tezgahtar Ligor Sistini 60, pasta ustası Fuat Nair, garson Halil Erdem Arslan şubede uzun yıllar hizmet veren çalışanlardandır. 1998'de Mikail Lenas'ın ölümünden sonra Harry Lenas dükkanı devredecek bir varis aramaya başladı.

### Devredilmesi

2009'da Baylan Pastanesi, Altınkılıç ailesine ait bir aile şirketi olan, *Kahve Dünyas*ı zincirinin sahibi Altınmarka Grubu’na devredildi. 2010'da Bebek şubesi; 2021'de Galataport şubesi, 2024'te Kız Kulesi şubesi açıldı. Pastane, 2022 yılından itibaren Haziran ayının ilk Cuma gününü *Kup Griye Günü* olarak kutlamaya başladı. 2023 yılında Atatürk Kültür Merkezi'nde *İstanbul’un Baylan’ı: 100 Yıllık Serüven* başılıklı bir sergi düzenlenmiş ve raştırmacı yazar Sevecen Tunç tarafından kaleme alınan aynı isimli bir kitap yayımlanmıştır.

## Baylancılar
1950’li yılların başından itibaren Beyoğlu’ndaki Baylan Pastanesi’ne gelmeyi alışkanlık edinmiş müdavimlerden oluşan bohem topluluk, edebiyat tarihinde "Baylancılar" olarak anılmıştır. Baylancılar arasında Attila İlhan’ın etrafında toplanan Ahmet Oktay, Asaf Çiyiltepe, Demirtaş Ceyhun, Demir Özlü, Ferit Edgü, Yılmaz Gruda gibi sanatçılar ile 1956-1960 arasında çıkan A dergisi yazarları bulunur.

Baylan ayrıca Özdemir Asaf’ın,  Sait Faik’in,  Ahmet Üstel’in sıkça uğradığı, Doğan Hızlan, Edip Cansever, Erdal Öz, Erol Günaydın, Fethi Naci, Hilmi Yavuz,  Leylâ Erbil,  Metin Erksan, Ömer Uluç, Sabahattin Kudret Aksal,  Sevim Burak, Tezer Özlü,  Tomris Uyar, Ülkü Tamer, Yılmaz Güney, Yüksel Arslan gibi isimlerin müdavimi olduğu bir mekân idi.

## Kaynakça