Karbonik maserasyon

**Karbonik maserasyon**, genellikle Fransa'nın Beaujolais şarap bölgesi ile ilişkilendirilen, ezilmeden önce bütün üzümlerin karbondioksit açısından zengin bir ortamda fermente edildiği bir şarap yapım tekniğidir. Geleneksel alkollü fermantasyon, üzümlerin suyunu ve posasını kabuktan ayırmak için ezilmesini ve mayanın şekeri etanole dönüştürmesini içerir. Karbonik maserasyon, kabın dibindeki üzümler yer çekimi ile ezilmesine ve geleneksel fermantasyona tabi tutulmasına rağmen, üzüm suyunun çoğunu hala üzüm tanesinin içindeyken fermente eder. Elde edilen şarap, çok düşük tanenli meyvemsi bir şaraptır. Hızla içilmeye hazırdır ancak uzun vadeli yıllandırma için gereken yapıya sahip değildir. Beaujolais nouveau gibi aşırı durumlarda, toplama ile şişeleme arasındaki süre altı haftadan az olabilir.

Karbonik maserasyon sırasında, karbondioksitin bütün üzüm salkımlarıyla dolu kapalı bir kaba pompalanmasıyla anaerobik bir ortam yaratılır. Karbondioksit gazı üzüm kabuklarından geçerek hücre içi düzeyde fermantasyonu teşvik etmeye başlar. Tüm süreç her bir sağlam meyvenin içinde gerçekleşir. Etanol bu sürecin bir yan ürünü olarak üretilir ancak çalışmalar şarap üzerinde belirgin bir etkiye sahip diğer benzersiz kimyasal reaksiyonların gerçekleştiğini göstermiştir.

## Tarihçe
Karbonik maserasyon süreci, kasıtlı bir müdahale olmaksızın kısmi bir durumda doğal olarak meydana gelir ve tarih boyunca bir şekilde gerçekleşmiştir. Üzümler kapalı bir kapta saklanırsa, yerçekimi kuvveti alttakileri ezerek üzüm suyunu serbest bırakır. Üzüm kabuklarında bulunan ortam mayaları, üzüm suyundaki şekerlerle etkileşime girerek geleneksel etanol fermantasyonunu başlatır. Karbondioksit bir yan ürün olarak salınır ve oksijenden daha yoğun olduğundan, oksijeni herhangi bir geçirgen yüzeyden (örneğin ahşap tahtalar arasındaki küçük boşluklar) dışarı iterek, ezilmemiş üzüm salkımlarının karbonik maserasyondan geçmesi için çoğunlukla anaerobik bir ortam yaratır. Sürecin belgelenmiş en eski çalışmalarından bazıları, 1872'de ezme ve fermantasyondan önce oksijen açısından zengin bir ortamda tutulan üzümlerin, karbondioksit açısından zengin bir ortamda üretilen üzümlerden farklı aromalarda şaraplar ürettiğini kaydeden Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından yürütülmüştür. Bunun nedeni, geleneksel fermantasyon sırasında mayalar dahil edilmeden önce fermantasyon sürecinin bireysel üzüm salkımları içinde zaten başlamış olmasıydı.

## Şarap üretimi
Karbonik maserasyonun kullanımı, Beaujolais bölgesindeki Gamay üzümünden Beaujolais nouveau şarabının üretimi ve İspanya'nın Rioja Alavesa ve Jumilla bölgelerindeki bazı şaraplarla yakından ilişkilidir. Bu üzüm, sade, meyvemsi şarapların üretimine çok uygundur ve Beaujolais şarap üreticileri bu belirgin stile dayalı benzersiz bir kimlik yaratabilmişlerdir.

Fransa'nın diğer bölgelerindeki ve Yeni Dünya'daki üreticiler, kendi Gamay üretimleri için veya diğer üzüm çeşitleriyle sıklıkla karbonik maserasyon kullanmışlardır. Languedoc ve Rhône şarap bölgelerindeki şarap üreticileri, özellikle diğer çeşitlerle harmanlanacaklarsa, bazen Carignan gibi kaba ve tanenli üzümlerde bu tekniği kullanırlar. Kaliforniya'da, bu işlem bazen Valdiguié üzümleriyle kullanılır ve "Nouveau" olarak etiketlenen bir şarap üretilir.

Bu işlem neredeyse her zaman kırmızı şarap üretimiyle birlikte kullanılır çünkü uçucu fenollerin ürettiği tat bileşiklerinin bir kısmı beyaz şarap üzüm çeşitlerinde istenmeyen tatlar oluşturma eğilimindedir.

### Diğer teknikler
Yarı karbonik maserasyon, üzümlerin kısa bir karbonik maserasyon sürecinden geçirildiği ve ardından geleneksel maya fermantasyonlarının yapıldığı şarap yapım tekniğidir. Bu, Beaujolais nouveau şaraplarının üretiminde kullanılan işlemdir. Bir dereceye kadar, çoğu şarap tarihsel olarak bir tür yarı veya kısmi karbonik fermantasyona tabi tutulmuştur (yukarıdaki tarihçe bölümünde belirtildiği gibi) ve bu miktar, üzümlerin ezilmeden önce saklandığı kabın şekline ve boyutuna bağlıdır. Kap ne kadar derin olursa, ezilmiş üzümlerden tabana salınan karbondioksitin neden olduğu anaerobik ortama maruz kalabilecek üzüm oranı o kadar fazla olur.

Karbonik maserasyon için alternatif bir isim, Pinot noir'in Burgonya şarabı üretiminde yaygın olan "tam salkım fermantasyonu" sürecinden farklı olan "tam üzüm fermantasyonu"dur. "Tam salkım fermantasyonu" ile, ezilmeden önce bütün üzüm salkımları (saplar dahil) fermente edilir. Bu, saplar tarafından oluşturulan izlerle büyük bir üzüm kabuğu yarıkları oluşturur ve meyve suyunun yarıklardan daha eşit şekilde akmasını sağlayarak kabuk teması veya maserasyon seviyelerini artırır.

## Kahve üretimi
Karbonik maserasyon teknikleri (örneğin yarı karbonik maserasyon) yakın zamanda kahve işlemeye uyarlanmıştır. Olgun kahve çekirdekleri hermetik paslanmaz çelik bir tankın içine yerleştirilir ve anaerobik fermantasyona tabi tutulur. Bu fermantasyon süreci, kırmızı şarap ve viskiye benzer bir tat profiliyle yoğun aromalar ortaya çıkarır. Bu kahve çekirdekleri genellikle tam gövdelidir. Yarı karbonik maserasyonla işlenen bilinen çeşitler Kırmızı ve Sarı Catuai'dir. Fermantasyon tekniklerinin ayrıntıları yakın zamanda çeşitli özel kahve ortamlarında ortaya çıkmıştır.

## Ayrıca bakınız

* Taze şarap
* Beaujolais Nouveau
* Şarapçılık
* Maserasyon

## Kaynakça