Meksika ekmekleri

**Meksika ekmekleri** ve diğer unlu mamuller, yüzyıllarca süren deneylerin ve çeşitli Avrupa fırıncılık geleneklerinin etkisinin harmanlanmasının sonucudur. Buğday ve buğday kullanılaraka pişirilen ekmek, Meksika'ya İspanyolların fethi zamanında geldi. Meksika ekmekleri üstünde en çok etkisi olan kültür ise Fransız kültürüdür. Fransız bagettinden türetişmiş bolillodan, bir Fransız brioche'undan türetilmiş concha'ya kadar, Meksika'da ekmek ile ilgili terminoloji bile Fransızcadan gelir. Bir muhallebi türü olan budín veya ekmek pudingi için su banyosu anlamına gelen baño maría, Fransızca bain-marie kelimesinden gelir. Ülkede buğday tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçememiş olsa da, buğday hala temel bir gıdadır ve günlük yaşamla özel ritüellerin önemli bir parçasıdır. Meksika, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nden çeşitli ekmek türlerini benimserken, ülkede yapılan yüzlerce ekmek çeşidinin çoğu yerli geliştirildi. Ancak, Meksika evlerinde ya çok az hamur işi pişirilir yapılır ya da hiç yapılmaz. Bunun yerine Meksikalılar, kolonyal dönemden beri unlu mamullerini fırınlardan (ve sokak satıcılarından) satın alırlar.

## Geleneksel Meksika fırınları

*Como pan caliente* (sıcak ekmek gibi), bir şeyin popüler olduğu veya çok talep edildiği anlamına gelen bir Meksika deyimidir. Buğday ekmeği, mısır ekmeğinin ardından tüketim miktarı açısından ikinci sıradadır ve tüketimi sosyal sınıf ve etnik kökene işaret edebilir. Meksikalılar genellikle kendi hamur işleri ve unlu mamullerini yapmazlar. Bu durum eskiden evlerde genellikle kendi tortillalarını ürettik zamanlar için de geçerlidir. Beyaz ekmek çoğunlukla torta gibi sokak yemekleri ile birlikte veya büyük yemeklerde tortillaya alternatif olarak tüketilir. Pan dulce (tatlı ekmek) en çok sabahları kahvaltının bir parçası olarak veya akşamları saat 18 ile 20 arasında "merienda" adı verilen bir ara öğünün parçası olarak kahve veya sıcak çikolata gibi sıcak bir içecekle birlikte olarak tüketilir. 

Meksika folklorunda panadero (ekmek satıcısı) bisiklete binerken başının üzerinde büyük bir ekmek sepeti dengeleyen bir adamdır. Eskiden olduğuna göre daha nadiren görülse de böyle ekmek satıcılarını sokaklarda görmek mümkündür. Ekmek satın almanın en yaygın yolu, küçük kasabaların merkezinde veya mahallelerdeki stratejik yerlerde, genellikle yürüme mesafesinde bulunan küçük aile fırınlarıdır. Genellikle aileler rutin olarak mümkün olan en taze ekmeği almak için birini belirli bir saatte fırına gönderir. Ekmek yapımı sektörü, ekmek temel tüketim maddesi olduğu için Meksika'daki en istikrarlı sektörlerden biridir ancak genellikle fiyatları kontrol etme çabaları ve artan üretim maliyeti ile mücadele etmektedir. Süpermarketlerde geleneksel ekmek satışı, mahalle fırınların etkilemiştir.

Meksika fırınları genellikle pasta (pastelería) veya beyaz tatlı ekmek (panadería) yapmakta uzmanlaşmıştır ancak ikisini birlikte yapan fırınlar da vardır. Pastelería'da kek yapmak daha rafine olarak kabul edilir ve "reposteria"yı yapanlar daha da uzmanlaşmıştır ancak daha üst sosyal sınıfların olduğu alanlarda genellikle birbirinden ayrılırlar. Ortalama bir fırın, yıl boyunca yaklaşık yüz çeşit ekmek yapar. Kullanılan un, sömürge döneminden bu yana kullanılan aynı buğday kategorisinden üretilir ancak diğer çeşitlerle çapraz deneyler sayesinde kırılmaya karşı daha dayanıklı unlar geliştirildi. Fırınların çoğunda ticari olarak hazırlanmış maya kullanılır ancak bu tip maya koruyucu içerdiği için bazı fırıncılar ürünlerin tadının bozulduğu düşüncesiyle böyle mayaları kullanmaz.

Geleneksel Meksika fırınları, sömürge döneminden gelen bir kurulum ve çalışma sistemi miras almıştır. Ekmek pişirmek, çıraklık yoluyla öğrenilen bir meslek olarak kabul edilir ancak çocuk işçiliği kanunları bu sistemin uygulanma şeklini sınırlamıştır. Fırıncılık işi hiyerarşik olduğu için fırıncılar meslekte deneyim kazandıkça yükselir. Bununla birlikte, birkaç istisna dışında unlu mamullerin yapımı erkek egemen bir alandır. Kadınlar genellikle ön taraftaki tezgahlarda çalışır.

Pişirme alanına "yoğurmak" kelimesinden gelen *amasijo* denir. Bu alan dükkânın arka tarafında yer alır. Arka alanda çeşitli masalar, mikserler ve en önemlisi genellikle tek bir duvara yerleştirilmiş fırın gibi çeşitli ekipmanlar bulunur. Bu fırınlarda yakacak olarak gaz veya odun kullanılır. Küçük kasabalardaki eski fırınların odun ekleme kapısı içinden bir insan geçecek kadar büyük olabilir. Başlangıçta un *madre* (anne) olarak adlandırılan mayayla mayalanmaya bırakılan ve bu hamurun parçaları ile çeşitli hamur işleri hazırlanır. Büyük miktarlardaki bileşenlerin karıştırılması ve yoğurulması günümüzde ticari elektrikli karıştırıcılar tarafından yapılmaktadır. Bununla birlikte, hamur işlerin grup halinde yoğrulduğu ve açıldığı son işlem çoğu fırında hala elle yapılmaktadır. Özel hamur işleri, statüsü daha yüksek olan en deneyimli fırıncılar tarafından yapılır. Bu kişi genellikle usta fırıncı ve/veya fırının sahibidir. Ekmek yapımının çeşitli aşamaları, farklı istasyonlarda aynı anda gerçekleştirilirken belirli köşelerdeki raflarda pişmiş ekmekler ve ürünler birikir. Bu raflar genellikle metaldir, ancak bazı eski ahşap raflar hala kullanılmaktadır. Fırınlarda hamur işleri sürekli hazırlanıp pişirildiği için temizlik, vardiyalar sırasında sürekli gerçekleştirilen bir faaliyettir.

Unlu mamuller hazır olduğunda, işçiler büyük tepsiler üzerinde bu ürünleri amasijodan dükkânın ön tarafındaki tezgahlara taşır. Kendi kendine erişim sisteminde müşteriler yuvarlak tepsiler ve maşalar alıp ekmeklerini seçerler. Seçtikleri ürünlerle dolu tepsiyi, birinin ekmekleri saydığı ve toplam fiyatı hesapladığı bir tezgaha götürürler. bu tezgahtan aldıkları fişle kasaya gidip ödeme yaparlar. Panaderialarda genellikle soğutuculu raflarda sergilenen krema veya meyve dolgulu kekler, pastalar ve/veya hamur işlerine ayrılmış bir bölüm olabilir. Bir azize adanmış bir niş, özellikle Meksiko'daki fırınlarda Guadalupe Bakiresi ve San Judas Tadeo için tezgâhın veya yazarkasanın yanında, işletmenin ilk satışından elde edilen bir miktar paranın konduğu, mumlar ve çiçeklerle birlikte süslenmiş bir kutu olması yaygındır.

Meksika unlu mamulleri, Amerika Birleşik Devletleri'nin belirli bölgelerinde, özellikle de büyük etnik Meksikalı nüfusa sahip bölgelerde önemli hale geldi. Los Angeles'ta 1920'lerde Meksika usulü ekmek yapan sadece birkaç fırın vardı, ancak Meksika nüfusunun artması ve bu ekmeklerin bir kısmının diğer etnik gruplarda kabul edilmesiyle bu büyük ölçüde arttı. Buna ek olarak, dünyanın en büyük fırıncılık şirketi olan Grupo Bimbo, bir dizi yabancı fırın şirketini satın almış ve bunları orijinal isimleri altında işletmiş ve bazı ürünlerini Meksika'dan dış pazarlara tanıtmıştır.

## Meksika ekmekleri ve diğer unlu mamullerin sınıflandırılması

### Çeşitlilik
Yüzyıllar süren deneyler ve çeşitli Avrupa fırıncılık geleneklerinin etkisi ile çoğu Meksika fırınında bulunan mevcut modern unlu mamuller geliştirilmiştir. Çoğu Meksika ekmeği benzersizdir ve Meksika'nın tarihi ve kültürü ile bağlantılıdır. Meksika zaman içinde yaptığı ekmek çeşitliliği bakımından İspanya'yı geride bıraktı ve çeşitli tahminlere göre 300'den 1000'e kadar değişen sayıda ekmek ve türevleri çeşitliliğine sahip. Küçük fırınlarda bile geniş bir ürün yelpazesi vardır.

### Fırın ekmekleri

20. yüzyılda ekmek yapımında bir miktar sanayileşme olmuştur, bu alandaki lider Bimbo'dur. Bu çok uluslu şirket, dünya çapından on altı şehirdeki üretimi ile Meksika ekmeği stillerini ihraç etmede bir miktar başarı elde etmiştir. Bununla birlikte, en geleneksel Meksika ekmekleri hala Meksika'da satılmaktadır.

Ekmek çeşitlerinin sayısının tanımlanmasındaki sorunların bir nedeni de adlandırmadır. Ekmek isimleri bölgeden bölgeye ve hatta fırından fırına değişebilir. Bazılarının geçmişte fırıncıların müstehcen şöhretinden dolayı veya iş hayatının monotonluğunu kırmak için denenmiş tuhaf, hatta zıpır isimleri vardır. Adlar, Meksika kültürü ve toplumundan geldiği gibi ürünün şeklinden de gelebilir; *corbata* (papyon) *violín* (keman) veya *ojo de buey* (öküz gözü), sonuncusu içine ekmek hamuru doldurulmuş şişkin bir hamur işidir. Bunun yanı sıra *Chilindrina* gibi ürünlerin adının net bir anlamı yoktur. Bazı ekmeklerin isimleri Meksika tarihinden gelir - Carlota, 19. yüzyılda Meksika'nın imparatoriçesinin adına atıfta bulunur. *Duque* (dük) ve polka adlı ekmekler vardır. Bazıları Carmela ve Margarita gibi yaygın kadın isimleriyle ilgilidir ve taco gibi diğer ürünlerde ise *elote* (mısır) ve zapote (bir meyve türü) gibi diğer yiyeceklere atıfta bulunulur.

Bazen isimler yere göre değişim gösterir. Meksika'nın çoğunda bir tür burma şekilli tatlı ekmeğe *alamar* denir, ancak Los Angeles'taki Meksikalı topluluklarda, bölgedeki çeşitli kavşaklara atıfta bulunularak "otoyol" denir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Meksikalı topluluklarda, Meksika ekmekleri yeni isimler alabilir ve bunlardan bazıları ya ismin çevirisi yoluyla (*lazo* yerine “rope” [ip]) veya o ülkedeki benzer bir şeye kıyasla İngilizce bir isim verilir. Çeviri yoluyla adlandırma Meksika için de geçerlidir. *Dona*, "donut"un İspanyolca uyarlamasıdır. Bazen *queque* olarak adlandırılan *panque* (pound keklerden), genellikle bir porsiyonluk pound kekleri veya cup kekleri ifade eder.

Genel olarak, ekmek kategorileri hamurun türüne bağlıdır. Rosca (halka) veya cuerno (hilal) gibi bazı şekiller farklı hamurlarla yapılabilir ancak farklı isimlerle ayırt edilirler. Aynı kategorideki ekmekler aynı temel tada sahiptir ancak şekil ve katkı maddeleri bakımından farklılık vardır. Concha, monja, lima, chilidrina ve negrito aynı temel tada sahip ekmektir, ancak birbirlerinden oldukça farklı görünmelerini sağlayan soslar kullanılır.

Birçok ekmek çeşidi, genellikle şekkine göre adlandırılır. Örneğin yuvarlak şekilli olup piştiğinde yükselen ekmeklere *volcane* (volkan) ve *almeja* (istiridye) denir. Şerit şeklinde hamurdan yapılanlara çoğunlukla insan yapımı nesnelerin adları verilir; *reja* (ızgara veya korkuluk), *estribo* (üzengi), *puro* (puro), *libro* (kitap), *ladrillo* (tuğla) ve *lazo* (ip).

On yedi temel ekmek kategorisi vardır: *pan fino* (ince ekmek), yumurtalı ekmek ile ince ekmek, yumurtalı ekmek, *pan engranillado*, *hojaldrado* (hacimli ürünler), *cemitas*, *picón*, *masa panque*, pasta/pastel, *mantecado*, kurabiyeler (*galleta*), *paloteado,* *pambazo,* *de agua pan* *enrollado* (su ekmeği, başka bir sıvı kullanılmadan yapılır), *masa feite,* *pucha,* *danesa* (Danimarka), *pan* *de vapor* (buharda ekmek) *pan agrio* (ekşi maya) ve *pan de maiz* (mısır ekmeği).

Satılan en yaygın ekmekler sandviçler ve diğer öğünler için hala temel ekmek olan beyaz ekmeklerdir. Bunlar, tat vermesi için çok az tuz ve/veya şeker atılan basit bir unlu hamurla yapılır. Bu tip ekmekler arasında *española*, *bolo*, *pan de agua*, keman, estribo, cuerno, *pan de mesa*, *virote,* *juile*, pambazo ve *telera* bulunur.

En çok çeşitlilik, çok çeşitli tatlandırıcılar ve dolgular nedeniyle tatlı ekmeklerde gözlenir. Vanilya ve tarçın, tatlı ekmeklerin çoğundaki önemli malzemelerdir. Diğer önemli aromalar arasında badem, hindistan cevizi, susam, yer fıstığı, ceviz, çikolata, tekila, rom, portakal kabuğu, çilek reçeli, ayva jölesi, kayısı reçeli, elma ve ananas bulunur. Çok fazla *şişme* ihtiyacı duyan bazı ekmeklerde ince öğütülmüş *tequesquite* (güherçile veya sodyum nitrat) kullanılır. Bu bileşenin 1700'lerden beri kullanıldığı belgelenmiştir. Tatlı ekmeklerin çoğu pişirilir, ancak bazıları genellikle sığır eti veya domuz yağı, bazen de tereyağı kullanılarak kızartılır. Bunların en popüler olanları churro ve buñuelo'dur.

### Özel ekmekler

Koruyucu azizlerin anıldığı günleri de içeren geleneksel etkinlik ve festival kutlamalarında belirli ekmek ve hamur işleri tüketilir. Tatlı veya beyaz ekmek yenir ve genellikle hamur işinin yanında atole veya sıcak çikolata gibi içeceklerle servis edilir. Yumurta, süt, krema veya konserve süt gibi zengin malzemelerle hazırlanan picón hamurundan yapılan ekmekler, Hristiyanların için Lenten diyet kurallarından bittiğiPaskalya Pazarları gibi bayram günleri için yaygındır. Diğer kutlama günlerinde, Noel, Sevgililer Günü, Bağımsızlık Günü ve Puebla Savaşı'nı anma günleri gibi kutlamalar için daha sıradan ekmekler ve kekler süslenir.

Geleneksel bir festival ekmeği *pan de pulque'dir*. Adından da anlaşılacağı gibi, maguey bitkisinin fermente özsuyu ile yapılan ve en çok Meksika'nın merkezinde ve güneyinde popüler olan bir ekmektir. Çeşitli şekillerde ve çeşitli süslemeler ile hazırlanır ve genellikle Meksika çevresindeki birçok kasaba ve dini pazar arasında kendi fırın kamyonları ile seyahat eden gezgin satıcılar tarafından satılır. Bu ekmeklere bazen *pan de burro* (eşek ekmeği) da denir çünkü orijinal olarak bu ekmek eşek sırtında gelen satıcılar tarafından taşınırdı.

Rosca de reyes (kral yüzüğü), 6 Ocak'ta Epiphany için yapılan geleneksel tatlı ekmektir. Bu, geleneksel olarak krema ile doldurulan ancak Meksika'da genellikle ate (ayva peyniri), kuru üzüm ve fındık ile süslenmiş, Roma kökenli halka şeklinde bir ekmektir. Geleneksel olarak yenirken yanında sıcak çikolata içilir. Yüzüğün içinde, bebek İsa'nın küçük resimleri vardır ve birini bulanlar 2 Şubat'taki Candlemas için tamal yapmaktan sorumlu olur. Bu ekmek ve gelenek, İspanyollar tarafından Meksika'ya getirilmiştir.

Pan de muerto (Ölüler Ekmeği), özellikle Michoacán, Meksika Eyaleti, Guerrero, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Hidalgo, Chiapas, Oaxaca ve Mekisko gibi büyük yerli nüfusa sahip eyaletlerde Ölüler Günü kutlaması için önemli bir ekmektir. Bu kutlama gününde, fırıncılar bu hafif tatlı ekmekten yüzlerce somun üretir. Bu ekmekler genellikle sunaklarda adak olarak verilir ve yaşayanlar tarafından da yenir. Bu ekmeklerin çoğu, kemikleri belirtmek için üstte çapraz bir hamur haçı olan bir tür yuvarlak şekildedir. Bununla birlikte, milföy hamuru ile yapılanlar ve koyun, kalp, el, ölüler ve çok süslü çark formasyonları şeklinde olanlar gibi bazı farklı varyasyonları vardır. Oaxaca'da Ölüler Günü için çiçek ve sudan yapılmış küçük boyalı başlarla süslenmiş ekmekler vardır. Hidalgo'da, üstündeki nesnelerin kırmızı renkte olduğu ve bu rengin ölümle ilişkili olduğu için Hispanik öncesi etkiyi gösteren varyasyonları vardır.

### Bölgesel ekmekler

Meksika ekmekleri bölgeye göre de değişir. Daha yerel spesiyaliteler arasında Aguascalientes'deki *ladrillo*; Sinaloa'daki *mestiza,* *pan de mujer* ve *biscotela* ; Sonora ve Sinaloa'daki *corico* ; Sonora'daki (geleneksel bir yemek olan) ve kuzey Sinaloa'daki *coyota*; Durango ve Coahuila'da *semas*; Huamantla ve Tehuacán, Puebla'daki *muéganos*; Perote, Veracruz'daki *cocoles* ve peynir dolgulu ekmek; Oaxaca'daki *pan de yema*; Nuevo León'daki *turcos*; Michoacán'daki *aguacatas*; Santa Maria del Río, SLP'deki *fragiles* ve *doradas* *campechanas*  ve Lagos de Moreno, Jalisco'daki *picones huevos*/*picones de nat* yer alır.

Bazı şehirler, özellikle kaliteli fırın ürünleriyle ünlüdür. Bunlara arasındaTingüindín, Michoacan, Acámbaro, Guanajuato, Chilapa de Álvarez, Guerrero, San Juan Huactzinco, Tlaxcala ve Totolac, Tlaxcala yer alır.

## Meksika'da fırıncılık tarihi

### Sömürge dönemi

Aztek İmparatorluğu'nun İspanyollar tarafından fethinden önce Meksika'da, Avrupa'da kullanılan anlamda, hiçbir unlu mamul yoktu. O zamanlar (ve hala günümüzde) ana hububat olan mısırdan tortilla adındaki yavaş benzeri yassı ekmek ve haşlanmış mısır ununun mısır koçanı veya muz yaprağına sarılmasıyla yapılan tamal vardı. Diğer tahıl ürünleri arasında, comalda kızartılan ve maguey özsuyu ile şekillendirilen amarant bulunur. Chichimecalar, bir tür yassı ekmek yapmak için mesquite fasulyesinden un yaptı.

Buğday ve buğdayla pişirme, Fetih sırasında İspanyollar tarafından getirilidi. Buğday, komünyon gofretlerinin yapımında kabul edilebilir tek tahıl olduğundan dolayı dini seremoni için bir gereklilik olarak görülüyordu. Bu, özellikle yerlilerin tanrılara dönüşmek ve yemek yemek için kullanan eski kutsal amarant tahılını ortadan kaldırmak için kullanıldı. İlk buğday mahsulü Hernán Cortés'in arazisine ekildi. Cortés bu araziyi daha sonra sömürge döneminin ilk fırıncılarından özgür bir köle olan Juan Garrido'ya hediye etti. İlk fırınlar 1520'lerde kuruldu. O zamanlar Avrupa fırınları nesiller boyu devredilen aile işletmesiyken, konkistadorlar el işçiliği yapmak istemediler. Bu yüzden yerlilere kendileri için ekmek yapmayı öğrettiler. Hem bu nedenle hem de çok az hanenin fırın satın almaya gücü yettiği için evde pişirme geleneği hiçbir zaman tam anlamıyla kurulamamıştır.

Başlangıçta ekmek için sadece küçük bir pazar vardı, çünkü hem üretilen ilk ürünler zayıftı hem de başlangıçta yerli halk ekmek yemiyordu. Bununla birlikte, kalite arttıkça ve İspanyol ve mestizo nüfusu arttıkça, ekmek pazarı da büyüdü. Buğday tüketimi hiçbir zaman mısır tüketimini geçemese de ekmek önemli bir temel gıda maddesi haline geldi ve üretiminin fırınlarla sınırlı olması bu işletmeleri önemli bir kurum haline getirdi.

Tüm sömürge dönemi boyunca, fırınların uyması gereken pek çok kural vardı. İlk buğday öğütme ruhsatlarını Hernán Cortés'in kendisi verdi ve fiyatları kontrol etmek için kasabaların ana meydanlarında ekmek satılmasını emretti. Sömürge yetkilileri kullanılan buğday miktarını, ekmek ağırlıklarını ve fiyatları belirledi. Her fırın, ürünlerin ayırt edilebilmesi için ürünlerini bir mühürle işaretlemek zorundaydı. Buğday yetiştiricileri hasadı değirmene, değirmende ürettiği unu fırınlara satmak zorundaydı. Tüm işletmeler alımları ve satışları devlete bildirmek zorundaydı. Tüm bu düzenlemenin amacı, ucuz ekmek arzını sağlamak ve piyasa manipülasyonunu önlemekti. Ancak yolsuzluk ve buğdayın tağşişinden dolayı bu önlemler pek etkili olmadı.

Fırıncılık bir ticaret haline geldiğinden, yönetmelikler aynı zamanda loncaların oluşumunu ve usta fırıncı unvanlarını da içeriyordu. Lonca üyeleri, üst sınıflar için pazarlarda satış yapmak ve ekmek pazarının geri kalanının çoğunu kontrol etmek gibi tekelci ayrıcalıklara sahipti. Bu üyelerin İspanyol kökenli olması gerekiyordu ve manastırlarda yardımcı olarak fırıncılık öğrenen yerli kadınlar tarafından yapılanlar gibi, lonca fırınlarının dışında bazı ekmekler satılsa da, bunu yaptıkları için cezalandırılma riskiyle karşı karşıya kaldılar. Bir lonca üyesi olmak yüksek statü taşıyordu ancak esas iş ilerleme şansı olmayan çalışanlar tarafından yapılırdı.

20. yüzyılın başlarına kadar fırın işçilerinin hayatı son derece zordu. Fırıncılık işi, özellikle hamur yoğurma fiziksel olarak zorlayıcıydı ve işçiler günde 14 ile 18 saat arasında değişen vardiyalarla çalışıyordu. Havalandırma eksikliği ve hijyenik olmayan koşullar fırıncılarda solunum yolu enfeksiyonlarına, tüberküloza, boğaz ve burun ülserlerine ve benzer hastalıkların görülme sıklığını artırdı. İspanyol mal sahipleri, sömürge toplumunun en alt sınıflarını sömürdüler. Sık sık işçileri borçlu köleliğe mahkûm ettiler ve yıllarca hamur yoğurmakla cezalandırılabilecek hükümlüler zorla çalıştırıldı. 18. yüzyılda fırıncıların yaklaşık %90'ı yerliydi. Geri kalanı melez veya mestizoydu. Çoğu hastalıktan ve/veya alkolizmden dolayı genç yaşta öldü.

Çeşitli öğünlerde ekmek yemek zamanla yaygınlaştı. Özellikle kahvaltı ekmeğe bağımlı hale geldi. Sömürge döneminde sıcak çikolatalı tatlı ekmek kahvaltısı moda oldu ve 17. yüzyılın sonunda çikolata yerini kahveye bıraktı. Bu gelenek çoğunlukla kaybolmuştur, ancak yine de Meksika'nın birçok yerinde görülebilir. 17. yüzyılın sonunda, Meksika'nın tüm ana kolonyal şehirlerinde yüzlerce fırın vardı. Bu fırınlarda, mahalle bakkallarında, geleneksel pazarlarda ve gezgin tezgahlarda ekmek ve unlu mamul satışı yapılıyordu.

Meksika'nın zengin ekmek çeşitliliği de sömürge dönemine dayanır. Ekmek tarzları kısa sürede sosyal sınıflara göre farklılaştı. Pan floreado adı verilen en iyi ve en beyaz ekmekler soylular ve zenginler için yapılırdı. Alt sınıflar, daha koyu unla yapılan "pambazo" yerdi. "Pambazo", pan (ekmek) ve basso (düşük) sözcüklerinin bir karışımıdır ve bugün bir tür sokak yemeği anlamına gelir. Meksika fırıncılığı üzerindeki Fransız etkisi de sömürge döneminde başladı ve bugün hala bulunan bir temel ekmek olan bolillo (bir Fransız ekmeğine benzer) bu dönemde ortaya çıktı. Sömürge dönemi manastırları da hem kendi tüketimleri için hem de fakirlere yardım etmek için kendi ekmeklerini pişirdikleri için erken dönemde bir yenilik kaynağıydı. 17. yüzyılda Juana Inés de la Cruz, bulunduğu manastırın yemek kitabının bir kopyasını yaptı. Kitaptaki tariflerin yarısı ekmeklere üstüneydi. Bu kurumlar günümüzde hala üretilen buñueles, empanada ve daha birçok ekmeğin tarifini geliştirdi.

En eski ekmekler en temel ekmekler olmasına rağmen, Meksika'da bizcochería adı verilen tatlı ekmeklerde uzmanlaşmış fırınlar 1554 gibi erken bir tarihte ortaya çıktı ve 17. yüzyılın sonunda köklü bir yapıya sahipti. 18. yüzyılın sonunda, çoğu fırında tatlı ekmekler üstüne uzmanlaşmış fırıncılar vardı ve özellikle Meksiko'daki İtalyan göçmenler tarafından popüler hale getirilen kafelerde daha fazla geliştirildi.

### 19. yüzyıl
Meksika Bağımsızlık Savaşı'ndan sonra fırın işçilerinin çalışma koşullarının iyileştirilmesi amacıyla fırınların sömürge dönemi düzenlemeleri gevşetildi. Buna rağmen hedeflenen iyileşme gerçekleşmedi. Bunun en önemli nedenlerinden biri genel halk için ekmek fiyatlarını düşük tutma ihtiyacıdır. Ekmek fiyatlarını düşük tutabilmek için eski uygulamaların çoğu özellikle de zorla çalıştırma ve borçlu kölelik uygulamasının devam etmesi gerekiyordu.

Değişken siyasi durum ve yerleşik creole ailelerinin çoğunun fırıncılık işine duyduğu hoşnutsuzluk, fırınların sık sık el değiştirmesi anlamına geliyordu. 19. yüzyılın ortalarında ve sonlarında bu durum Fransızlar, İtalyanlar, Avusturyalılar ve Basklar gibi Avrupalı girişimcilerin pazara katılmasını sağladı. Bu girişimcilerin pazara katılması fırınların sayısını artırdı ve ekmek çeşitliliğine yenilik kattı. Bu girişimcilerden biri Oaxaca'ya yerleşen ve kendi işini kuran İtalyan Manuel Mazza'ydı. Mazza, Meksika Devlet Başkanı Benito Juárez'in kayınpederi oldu. Meksiko'daki El Globo fırın zinciri, 1884 yılında İtalyan Tronconi ailesi tarafından kuruldu. Porfirio Díaz rejimi sırasında, özellikle Meksiko'daki kafelerde Fransız ekmekleri ve hamur işleri özellikle tercih ediliyordu. Ayrıca, Meksika-Amerika Savaşı sırasında ABD usulü somun veya sandviç ekmeği tüketime girdi. Yeni ekmek çeşitleri Meksika'ya gelirken bu yeni fırın sahipleri geleneksel Meksika istihdamı ve evlilik yoluyla tekelci uygulamaları benimsedi.

Yeni girişimciler fırınların sayısını büyük ölçüde artırarak birçok insanın herhangi bir fırına yürüme mesafesinde olmasını sağlamaktı. Bundan önce, çoğu insan ekmeklerini seyyar tezgahlardan alıyordu. 1880'e gelindiğinde, Meksiko'da 78 fırın ve sokaklarda ve pazarlarda kendi ekmeklerini satan daha birçok yerli insan vardı. 20. yüzyıla gelindiğinde  bu fırınlardan La Vasconia gibi bazıları ün kazandı.

Bu yüzyılın çoğunda istihdam uygulamaları değişmezken, 1895'teki önemli bir grev fırınlar için sonun başlangıcını işaret ederek fırın işçilerinin mesai saatleri dışında yurtlara kapatılması uygulamasına son verdi.

### 20. yüzyıldan günümüze
20. yüzyılın başlarında mesai saatlerinin dışında fırınları terk edebilseler de fırın işçilerinin hala 14 ile 18 saat arasında değişen vardiyaları vardı. Bu durum uyku ve dinlenme dışında bir şey yapmak için çok az zaman bırakyordu. Ölüler Günü fırıncıların tatil yaptığı nadir günlerden biriydi. Fırıncılık endüstrisinin çoğu yabancıların, özellikle de açık arayla en büyük ekmek tüketicisi olan Meksiko'daki Baskların elindeydi.

Meksika Devrimi, ilk olarak, özellikle iç savaşla izole hale gelen Meksiko'daki eski gıda tedarik sistemlerini yıkarak fırıncılık endüstrisinde büyük bir değişim sağladı. Devrim aynı zamanda emek aktivizmini de ateşledi. Fırıncılar, ilk olarak 1915'te Casa de Obrero Mundial örgütü ile daha büyük işçi hareketine katıldılar ancak bu endüstri Venustiano Carranza hükûmetinin sendika sempatisine rağmen halkı ucuz ekmekle besleme ihtiyacı nedeniyle tavizler kazanmakta zorlandı. Bu durum fırın sahiplerinin işçilerin taleplerinin çoğuna 1928'e kadar direnmelerini sağladı.

20. yüzyılın ortalarında üretim ve satışta yenilikler yapıldı. Bu yüzyılın başında mekanik yoğurucular ve karıştırıcılar kullanılmaya başlandı. 1940'lara kadar fırınların çoğu ürünlerini cam tezgahlarda sergiliyor ve satıyordu. 1950'lerde fırıncı Antonio Ordóñez Ríos tezgahlardan camı kaldırmaya karar verdi ve müşterilerin kendi ekmeklerini seçmelerine ve ürünlerin personel tarafından sayılıp ücretlendirilmek üzere bir tepsiye konmasına izin verdi. Bu bugün Meksika'daki çoğu fırında uygulanan sistemdir.

1950'lerin ortalarından bu yana ekmek çeşitliliği gittikçe azaldı ancak çoğu kendi ürünlerini üreten mahalle fırınları hala gelişiyor. Fırınlar hala birçok Meksikalı için istihdam sağlıyor. Bolillo ve telera gibi temel beyaz ekmekler temel gıda olarak tüketiliyor ve bu tip ekmekler tüm satışların yaklaşık %85'ini oluşturuyor.

Meksika pişirme gelenekleri tarih boyunca değişti ve değişmeye de devam ediyor. Meksikalı işçilerin Amerika Birleşik Devletleri'ne göçü, ABD'de Meksika tarzı fırınların açılmasını sağladı. Meksiko merkezli Grupo Bimbo, uluslararası satın almalar sonucunda dünyadaki en büyük unlu mamuller üreticisi haline geldi.

## Kaynakça