Aquafaba

**Aquafaba** ( ), nohut gibi baklagil tohumlarının pişirildiği viskoz sudur. Mutfakta kullanımı Fransız müzisyen Joël Roessel'in keşfiydi.

Pişirme sırasında yumurta beyazının fonksiyonel özelliklerini taklit etme yeteneği nedeniyle aquafaba, beze ve marshmallow da dahil olmak üzere bazı durumlarda bunların doğrudan yerine kullanılabilir. Özellikle veganlar gibi yumurtadan kaçınan kişilerin kullanımına uygundur.

## Etimoloji
*Aquafaba* kelimesi Latince  kelimesinden gelmektedir. (su) ve  (fasulye).

## Kökenleri
Aralık 2014'te Fransız müzisyen Joël Roessel, konserve fasulyeden elde edilen suyun, protein izolatları ve keten müsilajına benzer şekilde köpükler oluşturabildiğini buldu. Roessel deneylerini bir blogda paylaştı ve köpürme yeteneklerini göstermek için yüzen Chaville adası, çikolatalı mus ve nohut sıvısından yapılan beze tarifleri yayınladı.

Aynı sıralarda, vegan yemek meraklısı Goose Wohlt, pişirme sıvısının stabilizatörlere ihtiyaç duymadan yumurta beyazının yerini alabileceğini keşfetti. Mart 2015'te sadece nohut sıvısı ve şekeri kullanarak yumurtasız beze tarifi yayınladı.

Birkaç gün sonra, yumurta yerine geçen ürünün geliştirilmesini teşvik etmek ve yaygınlaştırmak için bir Facebook grubu oluşturuldu.

## Kullanım Alanları
Aquafaba, yumurta ve yumurta akı yerine kullanılır. Pişirme sırasında tohumlardan suya göç eden karbonhidratlar, proteinler ve diğer çözünür bitki katılarından oluşan bileşimi, ona geniş bir yelpazede emülsifiye edici, köpürtücü, bağlayıcı, jelatinleştirici ve koyulaştırıcı özellikler kazandırır.

Genel olarak bir orta boy yumurta akı, 30 mililitre (2 yemek kaşığı) aquafaba veya bir orta boy tam yumurta, 45 mililitre (3 yemek kaşığı) aquafaba ile değiştirilebilir.

Aquafaba elde etmenin en basit yolu, beyaz fasulye veya nohut gibi konserve veya kutulu baklagillerdeki sıvıyı boşaltmaktır. Aynı zamanda kaynatma, buharda pişirme, basınçlı pişirme veya mikrodalgada yapılabilir.

Aquafaba'nın tatlı uygulamaları arasında beze, makaron, nuga, krema, dondurma, şekerleme ve marshmallow yer alır. Tuzlu uygulamalar arasında unlu mamuller, süt ürünleri, mayonez, peynir yerine geçenler, hamur işleri ve et yerine geçen ürünler yer alır. Aquafaba ayrıca üstü köpük katmanlı kokteyllerin, özellikle viski sour ekşi kokteyllerin hazırlanmasında yumurta akı yerine vegan bir alternatif olarak tavsiye edilir.

Aquafaba, yumurta beyazındaki proteinin ağırlıkça yaklaşık yüzde onunu içerir. Protein içeriğindeki farklılık, proteinleri (fenilketonürikler gibi) uygun şekilde metabolize edemeyenlerin normalde yumurta bazlı gıdaları tüketmesine olanak sağlayabilir. Düşük protein içeriği, melek maması kekleri gibi yapı açısından denatüre yumurta proteinine dayanan uygulamalar için onu uygunsuz hale getirir.

Mutfak özellikleri bakımından yumurta beyazına en çok benzeyen aquafaba'nın nohut ve lacivert fasulye gibi beyaz fasulyeden olduğu görülmektedir. Bezelye, mercimek, soya, böbrek ve siyah fasulye gibi diğer baklagiller de kullanılabilir, ancak bunların biraz farklı bileşimleri, iyi sonuç vermesi için su içeriğinin daha fazla ayarlanmasını gerektirebilir.

## Kompozisyon
Baklagil tohumları veya baklagiller öncelikle karbonhidratlardan (nişasta, şekerler ve lif), proteinlerden (albüminler ve globülinler) ve sudan oluşur. Karbonhidratlar proteinlerden daha yüksek konsantrasyonlarda bulunur; baklagillerdeki karbonhidratlar çoğunlukla polisakkaritler, amiloz ve amilopektinden oluşur. Oda sıcaklığında kuru nohutun tipik besin bileşimi ağırlıkça %19 protein, %61 karbonhidrat, %6 lipit ve %14 su olarak listelenir. Bu miktarlar yaklaşıktır ve çeşide göre değişebilir. Baklagil tohumlarının pişirilmesi sırasında tohumdaki çözünebilir karbonhidratlar ve proteinler çözünerek pişirme suyuna karışmasını sağlar. Hem pişirme sıcaklığı hem de basınç artırıldığında ve pişirme süresi uzatıldığında çekirdeklerden daha fazla çözünür malzeme elde edilecektir.

Baklagiller pişirilip içindeki sıvıdan süzüldükten sonra filtrelenen pişirme sıvısına "aquafaba" adı veriliyor. Pişmiş fasulyelerin nihai bileşiminin çiğ olanlarla karşılaştırılması, 'normal' pişirme koşulları altında çekirdeğin başlangıç bileşiminin yaklaşık %5'inin pişirme suyunda çözündüğünü göstermektedir. 2018'de aquafaba'nın kuru kalıntısının esas olarak karbonhidratlardan (şekerler, çözünür lif) ve proteinlerden oluştuğu bulundu. Aquafaba'daki karbonhidratın proteine oranı, pişmemiş kuru fasulyedeki oran ile yaklaşık olarak aynıdır. Pişmemiş kuru fasulyede hem yağ hem de nişasta tespit edilmedi. Aquafaba için kuru ağırlığın %5'lik bir konsantrasyonu tipiktir, ancak tarif gerekliliklerine bağlı olarak, suyun buharlaşmasına izin vermek için çözeltinin ısıtılması ve katı madde konsantrasyonunun %10 veya daha fazlasına çıkarılmasıyla konsantrasyon da arttırılabilir. Bu, emülsifikasyon ve viskozitenin köpüklenebilirlikten daha önemli özellikler olduğu uygulamalar için özellikle yararlı olabilir. Çözünebilir katıların konsantrasyonu, çözünmeyen malzemenin çözeltiden titizlikle filtrelenmesiyle ve ayrıca konsantrasyonun eldeki uygulamaya göre ayarlanmasıyla daha az aquafaba kullanılarak daha stabil bir köpük üretecek şekilde uyarlanabilir.

Diğer her şey eşit olduğunda aquafaba konsantrasyonu aşağıdakilere göre değişecektir:

* işleme yöntemleri (önceden endüstriyel dehidrasyon, ön ıslatma)
* pişirme koşulları (pH, sıcaklık, basınç ve süre)
* baklagil çeşidi (örneğin, 'Kabuli' vs 'Desi' nohut)
* çeşitli katkı maddeleri
* protein konsantrasyonu
* karbonhidrat türü (şeker ve lif) ve konsantrasyonu

## Ayrıca bakınız

* Yumurta akı
* Yumurta ikamesi
* Veganlık
* Vejetaryen mutfağı
* Vejetaryenlik ve din

## Kaynakça