Phở

Ang **phở** o **pho** (, ,  ; mayroong makabuluhang pagtatalo sa mga kultural na impluwensiya na humantong sa kanyang paglago sa Biyetnam, pati na rin ang etimolohiya ng salita mismo. Lumabas ang modernong anyo ng putahe mula 1900 hanggang 1907 sa hilagang Biyetnam,

Pinaniniwalaan ni Trịnh Quang Dũng, isang mananalaysay at mananaliksik ng kultura, na nanggaling ang katanyagan at pinagmulan sa interseksyon ng ilang mga makasaysayang at kultural na salik sa unang bahagi ng ika-20 siglo. Kabilang dito ang pagdami ng suplay ng baka dahil sa pangangailangan ng Pranses na nagresulta sa pagkakaroon ng buto ng baka na binili ng mga Tsinong manggagawa para gumawa ng putahe na magkatulad sa pho na tinatawag na . Sa simula, pinakamataas ang pangangailangan ng putaheng ito sa mga manggagawang galing sa mga lalawigan ng Yunnan at Guangdong, na nagkagusto nito dahil kanyang pagkakatulad sa mga putahe ng kanilang bayang sinilangan, na nagpatanyag at nagpalaganap ng putaheng ito sa pangkalahatang populasyon. Pinananatili nilang mainit ang kanilang ulo sa pamamagitan ng natatanging, gusot na sombreong pyeltro na tinatawag na . Noong mga 1925, nagbukas si Vạn, isang tagabaryo ng Vân Cù, ng unang tindahan ng "estilong Nam Định" na pho sa Hanoi.

Ipinakilala ang , na inihahain na may kasamang bakang *rare* noong 1930. Lumitaw ang pho na manok noong 1939, posibleng dahil hindi ibinenta ang baka sa mga merkado mula Lunes hanggang Biyernes sa panahong iyon.

Samantala, sa Hilagang Biyetnam, isinabansa ang mga pribadong restawran ng pho ()
alt=|thumb|Pho na hilagang-estilo na inihain na may kasamang  (pinritong tinapay)
Noong tinatawag na "panahon ng subsidyo" pagaktapos ng Digmaan ng Biyetnam, naghain ang mga kainan ng pho na ari ng estado ng baryasyon ng putahe na walang karne na kilala bilang "pho na walang piloto" (), isang pagtukoy sa ng mga droneng pampagmamatyag na walang tauhan ng Hukbong Panghimpapawid ng mga Amerikano. Binuo ang sabaw ng pinakuluang tubig na dinagdagan ng betsin bilang pampalasa, dahil nagkaroon ng kakulangan sa iba't ibang kasangkapan katulad ng karne at kanin noong panahong iyon. Inihain din ang tinapay o malamig na kanin bilang pamutat, na humantong sa kasalukuyang kaugalian ng pagsasawsaw ng  sa pho.

Naging pribado ang mga kainan ng pho bilang bahagi ng Đổi Mới. Gayunpaman, kailangan pa ring manatiling tago ang mga magtitinda para maiwasan ang mga pulis na nagpapatupad ng tuntunin sa kalinisan ng kalye na pumalit sa pagbabawal ng pribadong pagmamay-ari. Noong 1980, nagbukas ang una sa daan-daang restawran ng pho sa Little Saigon ng Kondado ng Orange, California.

Sa Estados Unidos, nagsimulang pumasok ang pho sa daniw noong dekada 1990, noong gumanda ang relasyon ng Estados Unidos at Biyetnam. Mahahanap na ngayon ang pho sa mga kapiterya sa maraming mga kampus ng kolehiyo at koporasyon, lalo na sa Kanlurang Babayin. Hiniram ang pho ng mga ibang lutuin ng Timog-silangang Asya, katulad ng lutuing Hmong. Walang binanggit na pho sa salaysay noong 1907 ni Georges Dumoutier tungkol sa lutuing Biyetnames, habang naaalala ni Nguyễn Công Hoan ang pagbenta nito ng mga tindero noong 1913. Ibinigay ang kahulugan ng  sa unang pagkakataon ng isang diksyunaryo noong 1931 na: "mula sa salitang *phấn.* Isang putahe na binubuo ng maliit na hiwa ng kakanin na pinakuluan kasama ng baka."

Posible na ang unang pagtukoy ng pho sa wikang Ingles ay nasa librong *Recipes of All Nations* (Mga Kaluto ng Lahat ng mga Bansa), na namatnugot ni Countess Morphy noong 1935: sa libro, inilarawan ang pho bilang "Anamesang sabaw na pinahahalagahan ... gawa mula sa baka, buto ng baka, isang bayleaf, asin at paminta at isang maliit na kutsarita ng *nuoc-mam**."*

Mayroong dalawang nananaig na teorya tungkol sa pinagmulan ng salitang  at, bilang karugtong, ang putahe mismo. Katulad ng ibinanggit ni Nguyễn Dư, isang may-akda, mahalaga ang dalawang tanong sa pagkakakilanlan ng Biyetnames.

### Mula sa Pranses 
Karaniwang kumain ng baka ang mga dahuyang Pranses, habang kumain ang mga Biyetnames, ayon sa kaugalian, ng baboy at manok at ginamit ang mga baka bilang mga hayop ng pasanin. Iniuugnay ni Gustave Hue (1937) ang  sa  isang klase ng nilagang baka ng Pranses (literal: "palayok sa apoy"). Bagaman, pinagtatalunan ng ilang mga iskolar ang etimolohiyang ito batay sa lubos na pagkakaiba ng dalawang putahe. Sa balintunang paraan, matagal nang binibigkas na  ang salitang pho sa Pranses sa halip ng : sa *Lettre de Hanoï à Roger Martin Du Gard* ni Jean Tardieu (1928), sumisigaw ang isang tindero ng "Pho-ô!" sa kalsada.

Inaakala minsan na ang mga pangalan ng mga baryante ng pho, lalo na  (baka) at  (manok), ay may pinagmulang Pranses o kahit na Latin, dahil ang ibig sabihin ng Lating  at  ay "baka" at "manok", ayon sa pagkabanggit. Subalit malinaw na pagkakataon lamang ito, dahil katutubong salita sa Biyetnames ang  at .

### Mula sa Kantones 
Nagbibigay si Hue at Eugèn Gouin (1957) ng kahulugan sa  mismo bilang pagpapaikli ng . Ipinaliwanag ng diksyunaryo noong 1931, ipinahayag ni Gouin at Lê Ngọc Trụ (1970) na ang  ay korapsyon ng  (Tsino: 牛肉粉; Kantones Yale: *ngau4 yuk6 fan2*; "luglog-baka"), na kadalasang ibinebenta ng mga Tsinong dayuhan sa Hanoi. Noong mga 1908–1909, nagdala ang industriya ng pagpapadala ng pagdagsa ng manggagawa. Nagtayo ang mga manlulutong Biyetnames at Tsino ng mga  para maghain ng  sa kanila, ngunit pinalitan nila ito kinamamayaan ng mga murang piraso ng baka Inanunsiyo ng mga Tsinong tindero ang  sa pagsigaw ng, "Baka at luglog!" (Kantones Yale: *ngàuh yuhk fán*; Biyetnames: *ngưu nhục phấn*). Tinutukoy ni Jean Marquet, isang Pranses na may-akda, ang putahe bilang "!" sa kanyang nobela noong 1919, *Du village-à-la cité*. Siguro ito ang tinutukoy ni Tản Đà, isang Biyetnames na may-akda, na  sa  ("Pagsusugal"), na isinulat noong mga 1915–1917.

## Mga sangkap at paghahanda 
Inihahain ang pho sa isang mangkok na may partikular na hiwa ng lapad na luglog-kanin sa malinaw na sabaw ng baka, na may manipis na hiwa ng baka (isteyk, *fatty flank, lean flank,* pitso). Sa mga barasyon nito, makikita ang litid, goto, o almondigas sa Timugang Vietnam. Inihahanda ang pho na manok gamit ang mga parehong pampaanghang tulad ng bersyong baka, ngunit ang sabaw ay gawa sa buto at karne ng manok, pati na rin ang mga lamang-loob ng manok, tulad ng puso, ang maliit na itlog, at balumbalunan. 

Kapag kumakain sa mga tindahan ng phở sa Biyetnam, karaniwang tinatanong ang mga mamimili kung ano ang gusto nilang hiwa ng baka at ang luto nito.

Kabilang sa mga hiwa ng baka ang:

* **Tái băm**: *Rare* na patty ng giniling na karne
* **Tái**: Karneng *medium rare*
* **Tái sống**: Karneng *rare*
* **Tái chín**: Karneng *medium* hanggang *well-done*
* **Tái lăn**: Ginigisa ang karne bago idinadagdag sa sabaw
* **Tái nạm**: Bakang patty na may kamto
* **Nạm**: Kamto
* **Nạm gầu**: Punta y petso
* **Gân**: Litid
* **Sắc**: Bituka ng baka
* **Tiết**: Pinakuluang dugo ng baka
* **Bò viên**: Bola ng baka

Para sa manok na phở, kabilang sa mga opsyon ang:

* **Gà đùi**: Hita ng manok
* **Gà lườn**: Pitso ng manok
* **Lòng gà**: Lamang-loob ng manok
* **Trứng non**: Maliit na itlog ng manok
* **Trứng tái**: Pinakuluang itlog ng manok

## Mga sanggunian 
Kategorya:Lutuing Biyetnames
Kategorya:Luglog