Sushi

right|thumb|220px|Sushi.
[right|thumb|220px|Mga klase ng sushi. Sa daloy ng orasan mula sa kaliwang-itaas: [#Nigirizushi|nigirizushi, makizushi, temaki.]]

Ang  ay isang lutuing Hapones na binubuo ng hinandang kaning may suka (鮨飯 *sushi-meshi*), kadalasang may kaunting asukal at asin, kasama pa ng mga iba't ibang kasangkapan (ネタ *neta*), katulad ng pagkaing-dagat, gulay, at paminsan-minsan tropikal na prutas. Nag-iiba ang mga estilo ng sushi at anyo ng kanyang presentasyon ngunit ang lahat ng sushi ay may "kaning sushi" na tinatawag na *shari* (しゃり) *o sumeshi* (酢飯). Hindi na ginagamit ang salitang *sushi* sa kanyang orihinal na konteksto; "maasim" ang literal na kahulugan nito.

Tradisyunal na binubuo ang sushi ng kaning puti na may katamtamang butil, ngunit maaari itong ihanda gamit ang kaning kayumanggi o kaning may maikling butil. Kadalasang inihahanda ito kasama ng pagkaing-dagat, katulad ng pusit, igat, *yellowtail*, salmon, tuna, o *crab stick*. Pangugulayin ang mararaming sushi. Madalas na inihahain ito kasama ng *gari*, wasabi, at toyo. Tanyag na palamuti ng putahe ang daikon (*takuan*).

Ikinalilito minsan ang sushi bilang *sashimi*, isang kaugnay na ulam sa lutuing Hapones na binubuo ng hinating isda na ihinaing hilaw, minsan karne, na ipinapares sa kanin (opsyonal).

## Kasaysayan 
[alt=|thumb|Sushi ni [Hiroshige sa panahong Edo]]
Nagmumula ang sushi sa Timong-silangang Asya, kilala ngayon bilang *narezushi* (馴れ寿司, 熟寿司 – "daing na isda"), na posibleng nakaimbak sa ibinurong kanin nang iilang buwan sa isang pagkakataon. Pinipigilan ng laktopermentasyon ng kanin ang pagbubulok ng isda; itinatapon ang kanin bago kaninin ang isda. Ang ganitong maagang uri ng sushi ay naging mahalgang pinagkukunan ng protina sa mga Haponesang konsumidor. Ang salitang "sushi" ay nagmumula sa makalumang pambalarilang uri na hindi na ginagamit sa ibang konteksto, at literal na nangangahulugang "maasim"; ang putahe ay may lasang maasim at umami o malinamnam. Umiiral pa rin ang narezushi bilang rehiyonal na espesyalidad, kapansin-pansin bilang *funa-zushi* mula sa Prepektura ng Shiga.
thumb|Sushi ng estilong Osaka, tinatawag ding "Oshi-zushi" o "hako-sushi"
Sinimulang idinagdag ang suka sa paghahanda ng narezushi sa panahong Muromachi (1336–1573) para mapahusay ang lasa at pagpapanatili. Bilang karagdagan sa pagdaragdag ng asim ng kanin, ipinahaba ng suka ang kahabaan ng buhay ng putahe, na naging sanhi ng pagpapaikli ng proseso ng pagbuburo at kalaunang pagwawaksi. Higit pang nilinang ang primitibong sushi sa Osaka, kung saan naging *oshi-zushi* o "hako-zushi" ito sa loob ng iilang siglo; sa ganitong paghahanda, hinubog ang pagkaing-dagat at kanin gamit ang hulma na gawa sa kahoy (tipikal na kawayan).

Nagsimulang inihain lamang noong panahong Edo (1603-1868) ang sariwang isda sa ibabaw ng ipinasukang kanin at nori. Naging popular ang partikular na estilo ng *nigirizushi* sa kasalukuyan sa Edo (kapanahunang Tokyo) sa mga dekada 1820 o 1830. Isang karaniwang kwento ng pinagmulan ng *nigirizushi* ay ang kwento ni chef Hanaya Yohei (1799-1858), na lumikha o pinerpekto ang kasiningan noong 1824 sa kanyang tindahan sa Ryōgoku.

Ang pinakamaagang sulating pagbanggit ng sushi sa Ingles na dineskribo sa *Oxford English Dictionary* ay sa isang aklat noong 1893, *A Japanese Interior*, kung saan ibinabanggit ang sushi bilang "bumbong ng malamig na kanin at isda, halamang dagat, o iba pang pampalasa". Mayroong mas maagang pagbanggit ng sushi sa diksyunaryong Hapones-Ingles ni James Hepburn mula sa 1873, at sa artikulo noong 1879 tungkol sa lutuing Hapones sa pahayagang *Notes and Queries*.

## Mga uri 
alt=|thumb|Bandehado ng sushi sa takeway
Pinasukang *kaning pansushi a*ng karaniwang sangkap ng lahat ng klase ng sushi. Maaaring mag-iba ang mga laman, palamuti, pampalasa, and paghahanda.

Dahil sa mutasyon ng katinig sa rendaku, *zushi* ang pagbabaybay ng *sushi* kapag may inilakip na unlapi, tulad ng *nigirizushi*.

### Chirashizushi 
right|thumb|Chirashizushi na may hilaw na sangkap
Sa *chirashizushi* (, "kinalat na sushi", na tinatawag ding *barazushi*), inihahain ang kanin sa mangkok at pinapatungan ng iba't ibang hilaw na isda and palamuting gulay. Karaniwang kinakain ito dahil ito ay nakabubusog, mabilis at madaling ihanda. Kinakain ito taun-taon sa Hinamatsuri sa Marso.

* *Edomae chirashizushi* (Kinalat na sushi ng estilong Edo): inihahain na may hilaw na sangkap sa masining na pagkakaayos.
* *Gomokuzushi* (Estilong Kansai): binubuo ng luto o hilaw na sangkap na hinahalo sa kanin.
* *Sake-zushi* (Estilong Kyushu): ginagamit ang alak ng kanin kaysa sa suka sa paghahanda ng kanin, at pinapatungan nito ng hipon, *sea bream*, pugita, kabuteng shiitake, usbong ng kawayan at ginutay na torta.

### Inarizushi 
right|thumb|Tatlong piraso ng inarizushi.
Ang *inarizushi* () ay maliit na lukbot ng pinritong tokwa na karaniwang nilalaman ng kaning pansushi lamang.

Ayon sa mga kwento, nanggaling ang pangalang inarizushi mula kay *Inari*, isang diyos sa Shinto. Pinaniniwalaan na gusto ang mga soro, mga sugo ni Inari, ng pinritong tokwa, at may mga matutulis na sulok ang isang Inari-zushi na bumbong na kahawig sa mga tainga ng soro.

Kabilang sa mga rehiyonal na baryante ang lukbot na gawa sa manipis na torta (, *fukusa-zushi*, o , *chakin-zushi*) sa halip ng tokwa. Hindi dapat ikalito ito sa *inari maki*, isang bumbong na nilalaman ng pinalasang pinritong tokwa.

Ang **cone sushi** ay baryante ng *inarizushi* na nagmumula sa Hawaii na maaaring magkaroon ng sitaw, asanorya, o *gobo* kasama ng kanin, na binalot sa tatsulukang piraso ng aburage. Kadalasang ibinebenta ito sa mga *okazu-ya* (Haponesang deli) at bilang bahagi ng mga bento.

### Makizushi 
right|thumb|*Hosomaki*
alt=|thumb|Inihahandang makizushi
Ang *makizushi* (, "binumbong na sushi"), *norimaki* (, "bumbong-Nori") o *makimono* (, "iba't ibang bumbong") ay silindrikong piraso, na binuo sa pamamagitan ng saping gawa sa kawayan na kilala bilang *makisu* (). Karaniwang ibinabalot ang *makizushi* sa nori (halamang dagat), ngunit ibinabalot ito paminsan-minsan sa manipis na torta, papel detoyo, pipino, or dahong shiso. Kadalasang inihihiwa ang *makizushi* sa anim o walong piraso, na bumubuo ng isang order ng bumbong. Narito ang ilang karaniwang uri ng *makizushi*, ngunit posible na mayroong ibang baryante. 

Ang *futomaki* (, "makapal, malaki or mataba na bumbong") ay isang malaking silindrikong piraso, karaniwang may *nori* sa labas. Lima hanggang anim na sentimetro (2 to 2 1⁄2 in) ang bantod ng tipikal na *futomaki*. Kadalasang gawa ang mga ito sa dalawa, tatlo, o higit pa na laman na pinili para sa kanilang komplimentaryong lasa at kulay. Tuwing gabi ng pistang Setsubun, kaugalian sa rehiyon ng Kansai na kumain ng di-nahiwang futomaki sa kanyang silindrikong anyo, kung saan *ehō-maki* (, lit. masayang bumbong ng direksyon) ang tawag dito. Sa taong 2000, kumalat ang kostumbre sa buong Hapon. Madalas na panggugulayin ang futomaki, at maaaring gamitin ang mga piraso ng pipino, *kampyō gourd*, *takenoko* (*usbong ng kawayan*), o ugat ng lotus. Kabilang sa mga di-panggugulaying laman ang mga piraso ng *tamagoyaki* torta, maliit na itlog ng isda, hiniwang tuna, at *oboro (pagkain)* *whitefish* *flakes*. Ang *Negitoromaki* () ay uri ng *hosomaki* na puno ng skalyon (*negi*) and hiniwang tuna (*toro*). Madalas na ginagamit ang matabang tuna sa estilong ito. Ang *Tsunamayomaki* () ay klase ng *hosomaki* na puno ng de latang tuna na hinalo kasama ng mayonesa.
thumb|Ehōmaki
 Ang *ehōmaki* (, "bumbong ng masuwerteng direksyon") ay bumbong na gawa sa pitong sangkap na itinuturing bilang mapalad. Kadalasang kinakain ang Ehōmaki sa setsubun sa Hapon. Kabilang sa mga kasangkapan nito ang kanpyō, itlog, igat, and kabuteng shiitake. Maaari ring isama ang mga ibang kasangkapan sa Ehōmaki. Karaniwang kinakain ang ehōmaki habang nakaharap sa direksyon na itinuring bilang mapalad sa taong iyon.

Ang *temaki* (, "kamay bumbong") ay isang malaking silindrikong piraso ng *nori* sa labas na may umaagos na sangkap sa malapad na banda. 10 sentimetro (4 pul) ang tipikal na *temaki* at kinakain gamit ang mga daliri dahil masyadong mahirap pulutin ito ng mga sipit. Para sa pinakamainam na lasa at pagkakahabi, dapat kainin ang *temaki* agad pagkatapos ito mabuo dahil sinisipsip ng kono ng *nori* ang kahalumigmigan mula sa laman at nawawala ang lutong nito, na ginagawa itong medyo mahirap kagatin. Dahil sa rasong ito, selyado ang *nori* sa *pre-made* o *take-out* temaki sa balok na plastik na tinatanggal agad-agad bago kainin.

## Mga sanggunian 

Kategorya:Lutuing Hapones