ห่อหมก

**ห่อหมก** เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า *หมก* อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก

การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา ห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก

สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชี ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย

หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียกขนาบ

## ศัพทมูลวิทยา
คำว่า *ห่อหมก* (ภาษาไทยถิ่นเหนือ เรียกว่า *ห่อหนึ้ง* *ห่อนึ่ง*) เป็นคำลักษณะนามบอกอาการและเป็นคำประสม *ห่อ* + *หมก* ดังนี้
* *ห่อ* (hô, haw) เป็นคำไทยถิ่นเหนือ ไทใหญ่ ลาว ร่วมสายกับกลุ่มภาษากัม-ไท แปลว่า หุ้ม พัน
* *หมก* (mŏk, mok) เป็นคำไทยถิ่นเหนือร่วมสายกับกลุ่มภาษากัม-ไท แปลว่า ซุกไว้ใต้ (หมกดิน หมกไฟ หมกเม็ด) เรียกวิธีทำอาหารให้สุกด้วยการหมกถ่านไฟหรือขี้เถ้าร้อน ปุ่มที่นูนขึ้น (ปุ่มไม้ ปุ่มฆ้อง) เรียกคนที่จมูกโต (คนดั้งหมก)

*หมก* ยังมีความหมายอื่นแปลว่า เหง้า เช่น ขุดขึ้นมาทั้งหมก หมายถึง เอาขึ้นมาทั้งเหง้า (ระวังสับสนกับสำเนียงอื่นของคำว่า *หมด*)

คำสแลงในภาษาไทยของคำ *ห่อหมก* หมายถึง เป้ากางเกงผู้ชายที่นูนออกมา อวัยวะเพศของสตรี (บทสักวา) และสำนวนไทย *เออออห่อหมก* หมายถึง เห็นดีเห็นงามด้วย ว่ากันตามไป เห็นด้วยกับเขาเสมอไป (ตรงสำนวนปักษ์ใต้ *ลอยช้อนตามเปียก*)

คำว่า *ม่ก* *มอก* ในภาษาลาวเป็นคำไวพจน์ที่คล้ายกับคำว่า *หมก* ในภาษาไทย ส่วน *หมก* ตามสำเนียงกวางตุ้ง แปลว่า ไม้ ลูกไม้ (เทียบคำว่า *บัก* *หมาก*) ใช้นำหน้าคำที่เป็นชื่อลูกไม้ เช่น *หมกซาหลี* หมายถึง ลูกสาลี่เนื้อทราย

### คำในภาษาอื่น
ในภาษาเขมรเรียกห่อหมก ดังนี้
* *ห่อมก* () เป็นคำยืมมาจากภาษาไทยว่า *ห่อหมก* (hɔ̀ɔmòg, hɔɔmòg) หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งมีเนื้อสับ ไก่ หรือปลาผสมกับเครื่องเทศและกะทิเทในใบไม้แล้วนึ่ง
* *อามก* (amok) เป็นคำยืมมาจากภาษามลายูว่า *อาหมุก* *อามก* (*amok* ← *amuk*, *amok*) แปลว่า อาละวาด ไม่สมเหตุสมผล พฤติกรรมที่ควบคุมไม่ได้ ทั้งนี้ *พจนานุกรมภาษาเขมรฉบับสมเด็จพระมหาสุเมธาธิบดี (ชวน ณาต โชตญาโณ)* บรรจุคำว่า *ห่อหมก* ว่ามาจากภาษาไทยและยังระบุว่าคำว่า *อามก* (amok) มีความหมายไม่ดีจึงควรใช้คำว่า *ขจ็อบ-ก็อบ* (khchab kab) แทน

ชาวมลายูและอินโดนีเซียเรียกว่า *โอตะก์-โอตะก์* ชาวซุนดาเรียกว่า *เปเปซ* สิงคโปร์เรียกว่า *โอตัก-โอตัก* ชาวมูเซอ (ลาหู่) เรียกว่า *ส่าเป๊อะ* ชาวขมุเรียกว่า *ก๊ะกูบ* ชวาเรียกว่า บอต็อก ชาวลาวเรียกว่า *หมก* (ม่ก) *มอก* หรือ *เมาะ* (เช่น เรียกห่อหมกปลาว่า *หมกใส่ปา*) ชาวไทลื้อในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุง รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไทเรียกว่า *ห่อนึ่ง*

## ประวัติ
ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานีร่วมสมัยกับล้านนา ในพระราชพิธีสิบสองเดือนตามกฎมนเทียรบาล ประเพณีปีใหม่เมือง ประเพณีสิบสองเดือน (สิบสองเป็ง) รวมทั้งประเพณีทานขันข้าวของล้านนามีการเตรียมห่อหมก (ห่อนึ่ง) เป็นภัตตาหารถวายแด่พระภิกษุสงฆ์ในวันทำบุญเลี้ยงพระ พิธีจอบพรายและตัดพราย ของล้านนาในสมัยโบราณยังมีการใช้ห่อหมก (ห่อนึ่ง) เป็นเครื่องประกอบพิธีเซ่นไหว้ผี นอกจากนี้ยังปรากฏชื่อตำบลบ้านห่อหมกตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งสันนิษฐานโดย ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติ (สาขาวรรณศิลป์) ว่าเป็นแหล่งทำห่อหมกที่มีชื่อเสียงในสมัยนั้น

ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตนเมื่อคราวเดินทางไปเมืองนางาซากิเมื่อปี ค.ศ. 1624 และยังพบว่าออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ) เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น เช่น *โฮโมกุ* หรือ *โฮโมคุ* ซึ่งรับมาจากห่อหมกของไทย ปัจจุบันพบว่ามีร้านอาหารบางแห่งที่โอซากะ ประเทศญี่ปุ่น มีเมนูชื่อโฮโมกุวางจำหน่ายและโฆษณาว่าเป็นอาหารที่ได้มาจากเมืองไทยเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว

ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง *[[ขุนช้างขุนแผน]]* ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ  ว่า :-

วรรณคดีไทยเรื่อง *[[พระอภัยมณี]]* แต่งโดยพระสุนทรโวหาร (ภู่) มีการพรรณาถึงอาหารการกินของไทยอาจแบ่งได้เป็น 11 ประเภท ในตอนที่ 52 *พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์* กล่าวถึงนางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลี จัดเตรียมเครื่องเสวยหลายอย่างถวายพระหัสไชย หนึ่งในนั้นมีเมนูห่อหมกอยู่ด้วย ความว่า:—

ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า :-
*ทั้งห่อหมกและปลาเห็ดน่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้างยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่าน่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง*

ตำบลห่อหมกเดิมคือ บ้านห่อหมก ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง พระมะเหลเถไถ ประพันธ์โดยคุณสุวรรณสมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถ พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น

นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีรสชาติคล้ายห่อหมกผสมทอดมันคือ แจงลอน (ภาคกลางเรียกว่า จับหลัก) พบที่จังหวัดระยองและจังหวัดชลบุรี ใช้เนื้อปลาขูดผสมกับพริกแกง กะทิ และใบโหระพาคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ หรือรีพอกกับไม้ นำไปย่างบนเตาจนแห้ง เมื่อสุกดีแล้วนำไปคั่วกับกะทิทำให้มีรสอร่อยมากยิ่งขึ้น

ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น *เออออห่อหมก* หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น *สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊* แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ

ชาวล้านนารวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไท เช่น ไทลื้อที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุงมีอาหารพื้นเมืองประจำถิ่นอย่างห่อหมกเรียกว่า ห่อนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา ห่อนึ่งแค ห่อนึ่งปลีใส่งุ้น (วุ้นเส้น) ห่อนึ่งจิ้นไก่ ห่อนึ่งเห็ด รวมถึงเครื่องปรุงชนิดอื่นอาจใช้ไก่ หมู ปลา นก ปลี เครื่องในวัว หรือสัตว์ป่าที่หามาได้ มีความเชื่อว่าใบยอเป็นยาระบายจึงนิยมใช้ใบยอมารองห่อนึ่งมาแต่ครั้งโบราณและจะฉีกใบยอที่ใช้รองรับประทานเข้าไปด้วย เมื่อถึงวันประเพณีปีใหม่สงกรานต์ล่อง (สังขารล่อง หรือจั๋งขารลอง) มีการประกอบพิธีทั้งหมดรวม 6 วัน มีการเตรียมขนมและทำอาหารหลายอย่างรวมทั้งห่อนึ่งในช่วงเทศกาลงานบุญไปวัดจะต้องมีการประกอบอาหารประเภทห่อนึ่งสำหรับทำบุญทำทานแทบทุกครั้ง

ห่อหมกยังเป็นเครื่องประกอบพิธีกรรมแต่งงาน ไหว้ผี งานศพ และประเพณีตามความเชื่อของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พระยาอนุมานราชธน (ยง เสฐียรโกเศศ) กล่าวว่า "*ถ้าเลี้ยงกันในสมัยก่อนก็ต้องมีไก่ หมู ห่อหมก และขนมจีนน้ำยาเป็นพื้น จึงได้มีสิ่งเหล่านี้อยู่ในเตียบที่จัดไป*" ห่อหมก (ห่อนึ่ง) ยังเป็นหนึ่งในเครื่องประกอบตามความเชื่อเรื่องคาถาอาคมและหนึ่งในเครื่องบัตรพลี (สะตวง) สำหรับบูชาผีของชาวล้านนา พบในพับสา (สมุดบันทึกโบราณ) และใบลานจารด้วยอักษรธรรมล้านนา

ประเทศกัมพูชารับห่อหมกจากสยามไปเป็นอาหารประจำชาติเขมรเรียกว่า *ห่อมก* (haa mok) หรือ *อามก* (amok) สมัยหลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13–14 และเขมรจะใช้เกรือง ซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย

## หมายเหตุ

## อ้างอิง
; เชิงอรรถ

* กานต์ เหมวิหค และ สุปรียา ห้องแซง. อาหารอีสาน.กทม. แสงแดด. 2556

หมวดหมู่:อาหารไทย
หมวดหมู่:อาหารอีสาน
หมวดหมู่:อาหารลาว
หมวดหมู่:อาหารปิ้งย่าง
หมวดหมู่:อาหารนึ่ง
หมวดหมู่:อาหารจากกะทิ