แฮมจินหฺวา

**แฮมจินหฺวา** หรือ **จินหฺวาหัวถุ่ย** () เป็นแฮมแบบบ่มแห้งของประเทศจีน ตั้งชื่อตามแหล่งผลิตได้แก่นครจินหฺวาทางตอนกลางของมณฑลเจ้อเจียง ภาคตะวันออกของประเทศจีน แฮมชนิดนี้นิยมใช้ในอาหารจีนประเภทตุ๋น สตู หรือน้ำซุปเพื่อเพิ่มรสชาติ แฮมจินหฺวาได้รับรางวัลที่หนึ่งจากงานนิทรรศการนานาชาติปานามา–แปซิฟิก ค.ศ. 1915 และเป็นแฮมที่ได้รับความนิยมในประเทศจีน

## การผลิต
กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบบดั้งเดิมจะใช้ขาหลังของหมูพันธุ์เหลี่ยงโถวอู ( แปลเป็นไทยว่า "หัวท้ายดำ") ซึ่งเป็นหมูพันธุ์ท้องถิ่น มีขนสีดำบริเวณหัวและบั้นท้ายในขณะที่ช่วงลำตัวจะเป็นสีขาว หมูพันธุ์นี้นิยมใช้เนื่องจากโตเร็ว เนื้อคุณภาพดี และผิวหนังบาง กระบวนการผลิตแฮมนี้จะเริ่มต้นในสภาพอากาศหนาว เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า  และใช้เวลาประมาณแปดถึงสิบเดือนเริ่มตั้งแต่ฤดูหนาวและสิ้นสุดในฤดูใบไม้ร่วงปีถัดไป

กระบวนการผลิตแฮมจินหฺวาแบ่งออกเป็นหกขั้นตอน ได้แก่
#**เตรียมเนื้อ** ขาหมูที่มีลักษณะสมบูรณ์และไม่มีรอยแผลหรือบาดเจ็บจะถูกนำมาใช้ ไขมัน เส้นเอ็น และพังผืดจากส่วนขาด้านนอกจะถูกเลาะออก เลือดที่ค้างอยู่ในขาหมูก็จะถูกรีดออกเช่นกัน
#**ใส่เกลือ** การใส่เกลือจะกระทำเมื่ออุณหภูมิอยู่ระหว่าง  เพราะถ้าอุณหภูมิต่ำกว่านั้นจะทำให้เกลือแทรกซึมได้ไม่ดี ผู้ทำจะทาถูเกลือลงบนเนื้อและปล่อยให้เกลือซึมเข้าสู่เนื้อเป็นเวลาหลายวันโดยใช้วิธีการเฉพาะและมีบทท่องจำสำหรับลำดับการใส่เกลือและบริเวณของขาหมูที่ต้องใส่เกลือ การใส่เกลือนี้จะทำซ้ำ 5–7 ครั้งตลอดระยะเวลาประมาณหนึ่งเดือน โดยทั่วไปนิยมใช้เกลือแกงเพียงอย่างเดียว แต่บางคนอาจใช้โซเดียมไนเตรตผสมลงไปด้วย
#**แช่และล้าง** หลังจากที่ขาหมูใส่เกลือและแห้งลงไปบ้างแล้วจะถูกนำไปแช่น้ำเป็นเวลา 4–6 ชั่วโมงก่อนนำไปขัด หลังจากนั้นจึงนำไปแช่น้ำต่ออีกเป็นเวลา 16–18 ชั่วโมง
#**ขึ้นรูป** แฮมจะถูกตัดเจียนเพื่อให้ได้รูปร่างคล้ายใบไผ่ จากนั้นจึงนำไปดึงกีบเท้าออก ตีตราด้วยเหล็ก และตากแดดให้แห้งจนกว่าจะเริ่มเห็นน้ำมันหมูซึมออกมา ซึ่งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์
#**บ่ม** แฮมที่ตากแห้งแล้วจะถูกนำไปแขวนในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ  ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 55–57% เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ดีขึ้น โดยใช้เวลาบ่มประมาณ 6–8 เดือน ในช่วงนี้แฮมจะมีราขึ้น รานี้จะผลิตเอนไซม์ที่ไฮโดรไลส์โปรตีนและไขมัน ทำให้ได้กรดอะมิโนอิสระและสารประกอบอื่น ๆ ที่ให้รสชาติ
#**หลังบ่ม** แฮมที่บ่มแล้วจะนำไปทำความสะอาดเพื่อกำจัดราและฝุ่น จากนั้นจึงทาน้ำมันพืชเคลือบผิวเพื่อให้นุ่มและป้องกันไม่ให้ไขมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อไป แฮมจะถูกนำไปกองซ้อนกันและบ่มต่อไปอีกประมาณ 2–3 เดือน

ในปัจจุบันได้มีการปรับปรุงกระบวนการผลิตเช่นอุณหภูมิและความชื้นเพื่อลดระยะเวลาที่ใช้ผลิตแฮมเหลือ 1–2 เดือน

## ในวัฒนธรรมจีน
[thumb|right|250px|แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญใน[พระกระโดดกำแพง]]

แฮมจินหฺวาสามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยราชวงศ์ถัง และบางรายงานกล่าวว่ามาร์โก โปโลได้นำเทคนิคการผลิตแฮมจินหฺวาไปเผยแพร่ในทวีปยุโรป ชื่น "จินหฺวา" ได้รับพระราชทานมาจากจักรพรรดิพระองค์แรกแห่งราชวงศ์ซ่งใต้ แฮมจินหฺวาได้รับความนิยมในอาหารจีน และนิยมรับประทานแบบเย็นหรือนำไปใช้เป็นส่วนผสมในน้ำซุปเพื่อให้รสชาติอูมามิ แฮมจินหฺวาเป็นส่วนประกอบสำคัญในพระกระโดดกำแพง และถูกอ้างถึงในวรรณกรรมจีนหลายเรื่องรวมถึง *[[ความฝันในหอแดง]]* วรรณกรรมชิ้นเอกในสมัยราชวงศ์ชิง

แฮมที่ดีควรมีคุณลักษณะที่สำคัญได้แก่ผิวนอกเรียบสีเหลืองและเป็นเงา รูปร่างเหมือนกับใบไผ่ ข้อต่อและกีบเท้าเล็ก กระดูกบางและเรียว มีชั้นไขมันล้อมรอบเนื้อแดง มีกลิ่นหอมเข้มข้นแต่ไม่ฉุน เนื้อสัมผัสละเอียดและมีไขมันแทรกในเนื้อ รสชาติเข้มข้น (เค็ม หวาน และอูมามิ) ผิวนอกของแฮมนี้อาจจะมีราหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ถือเป็นเรื่องปกติ

## การวิเคราะห์กลิ่นและรส
รสชาติเด่นของแฮมจินหฺวามาจากกรดอะมิโนอิสระและนิวคลีโอไทด์ที่มีอยู่มากในแฮม โดยเฉพาะกรดกลูตามิกและกรด 5'-อิโนซินิก แม้ว่าปริมาณกรดอะมิโนโดยรวมจะไม่แตกต่างจากในแฮมที่ไม่ผ่านการบ่ม แต่อัตราส่วนกรดอะมิโนอิสระที่สูงทำให้รสชาติอูมามิเด่นชัดขึ้น นอกจากนี้รสชาติของแฮมจินหฺวาบางส่วนยังมาจากการหมักดองจากราและยีสต์อีกด้วย

กลิ่นของแฮมจินหฺวาจะคล้ายกับแฮมฆามอนอิเบริโกในแถบคาบสมุทรไอบีเรียแต่จะแตกต่างจากแฮมปรอชชุตโตจากประเทศอิตาลีเนื่องจากทั้งแฮมจินหฺวาและฆามอนอิเบริโกผ่านการบ่มนานกว่าในพื้นที่เปิด สารประกอบหลักที่ให้กลิ่นได้แก่สารประกอบกลุ่มแอลดีไฮด์ สารประกอบกำมะถันเช่นมีเทนไทออลและไดเมทิลไดซัลไฟด์ และแอลคีนโซ่กิ่งซึ่งมาจากกระบวนการย่อยสลายและจัดเรียงตัวใหม่ของกรดอะมิโนและกรดไขมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการหมักดอง

## กรณีอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหาร
ใน ค.ศ. 2003 แฮมจินหฺวาตกเป็นประเด็นอื้อฉาวด้านความปลอดภัยทางอาหารเนื่องจากผู้ผลิตรายย่อยบางรายผลิตแฮมนอกฤดูกาลและใช้ยากำจัดศัตรูพืชเพื่อป้องกันการเน่าเสียและแมลง ยากำจัดศัตรูพืชที่ใช้ได้แก่ไดคลอร์วอสซึ่งเป็นออร์แกโนฟอสเฟตสำหรับรมเพื่อกำจัดศัตรูพืช ประเด็นอื้อฉาวนี้ส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตแฮมรายอื่นที่ผลิตแฮมตามวิธีดั้งเดิมโดยไม่ใช้ยากำจัดศัตรูพืช และทำให้ยอดขายแฮมในช่วงเวลานั้นลดลงอย่างมาก

## ดูเพิ่ม

* ฆามอนอิเบริโก
* ปรอชชุตโต
* แฮมสมิทฟีลด์
* แฮมชนิดอื่นในประเทศจีน
** แฮมอานฝู
** แฮมหรูเกา
** แฮมเซฺวียนเวย์

## อ้างอิง

## แหล่งข้อมูลอื่น

* "The Jinhua ham company", one of the companies in Jinhua to produce the ham
* 

หมวดหมู่:เนื้อแห้ง
หมวดหมู่:อาหารจากเนื้อหมู
หมวดหมู่:อาหารจีน
หมวดหมู่:มณฑลเจ้อเจียง