แม่ครัวหัวป่าก์

***แม่ครัวหัวป่าก์*** เป็นตำราอาหารที่แต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ที่กล่าวกันว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของคนไทย เป็นตำรากับข้าวที่เก่าแก่ที่สุดที่เผยแพร่ในสังคมไทย โดยพิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2451–2452

## ชื่อ
คำว่า "หัวป่าก์" ปรากฏอยู่ในกลอนเรื่อง *[[พระอภัยมณี]]* ตอน 27 นางละเวง ว่า "พ่อครัวหัวป่าก์หาแกล้มเหล้า" คำว่า หัวป่าก์ หมายถึง คนทำอาหาร ในอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ซึ่งพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 อธิบายคำว่า "หัวป่า" ไว้ว่า "พ่อครัว, หัวป่า คือคนชาย เปนผู้ช่างทำของกิน มีหุงเข้าฤแกง แลทำของหวานเปนต้น" บ้างสันนิษฐานว่า "ป่าก์" มาจากคำว่า ปาก (อ่านว่า ปา-กะ) ในภาษาบาลีและสันสกฤตที่แปลว่า การหุงต้ม

## ประวัติ
ธเนศ วงศ์ยานนาวา เขียนไว้ใน *ศิลปวัฒนธรรม* ฉบับ กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2546 ว่า "…ตำรากับข้าวเล่มนี้ได้แรงบันดาลใจจากหนังสือ *The Book of Household Management* (พ.ศ. 2404) อันเป็นตำราการทำอาหารและการดูแลครัวเรือนที่สำคัญ และพิมพ์ตกทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน และยังเป็นตำราที่มีบทบาทสำคัญในการเขียนตำราอาหารในหมู่ประเทศอาณานิคมของอังกฤษ" ซึ่งหนังสือเล่มดังกล่าวเป็นหนังสือการจัดและดูแลบ้าน

เดิมท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เขียนบทความลงในนิตยสารรายเดือน ชื่อ *ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ* เมื่อ พ.ศ. 2432 จำนวน 6 ฉบับ ตามจำนวนอายุของนิตยสาร โดยใช้ชื่อเรื่องว่า "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" แต่นิตยสารฉบับนี้มีอายุสั้นเพียง 6 เดือนก็ปิดกิจการลง จนเมื่อ พ.ศ. 2451 ท่านผู้หญิงเปลี่ยนทำบุญอายุและฉลองวาระสมรสวันที่ 4 พฤษภาคม พ.ศ. 2451 โดยได้จัดพิมพ์ตำราแม่ครัวหัวป่าก์แจกแขกเหรื่อเป็นของชำร่วย 400 ฉบับ ปรากฏได้รับความนิยมมาก ท่านจึงดำริจัดพิมพ์และเขียนเพิ่มเติมขึ้นใหม่ เมื่อ พ.ศ. 2451–2452 เพื่อวางจำหน่ายในท้องตลาด เล่มที่ 1 และ 2 มีนายเปียร์ เดอ ลา ก๊อล เพชร์ เป็นบรรณาธิการ เล่มที่ 3 นายปอล ม” กลึง เป็นบรรณาธิการ ส่วนเล่มที่ 4 ท่านเป็นบรรณาธิการเอง เล่มที่ 5 ได้มอบให้นายทด เป็นบรรณาธิการ แต่การพิมพ์หนังสือขายต้องประสบปัญหาขาดทุน เพราะช่วงนั้นคนไทยนิยมอ่านเรื่องบันเทิงใจมากกว่า

ภายหลังได้มีการพิมพ์ซ้ำ 
* พ.ศ. 2470 โรงพิมพ์ห้างสมุด ได้จัดพิมพ์ใหม่จำนวน 5 เล่มชุด พิมพ์เป็นครั้งที่ 2 
* พ.ศ. 2495 สำนักพิมพ์ผดุงศึกษา จัดพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ จัดรูปแบบของเนื้อเรื่องใหม่ และมีการตัดทอนบางเรื่องออกไป เป็นการพิมพ์เป็นครั้งที่ 3 
* พ.ศ. 2501 สำนักพิมพ์คลังวิทยา จัดพิมพ์เป็นครั้งที่ 4 ได้มีการปรับเปลี่ยนเนื้อเรื่องบางตอนใหม่ แต่ก็ยังคงพิมพ์เป็นเล่มเดียวจบ 
* พ.ศ. 2514 จัดพิมพ์แจกเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 ซึ่งเป็นบุตรีของท่านผู้หญิง โดยพิมพ์แปลกแตกต่างไปจากฉบับพิมพ์ครั้งอื่น เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 5 
* พ.ศ. 2545 สมาคมกิจวัฒนธรรมโดยการสนับสนุนของสำนักงานกินแบ่งรัฐบาล พิมพ์ครั้งที่ 6 โดยนำรูปแบบเหมือนกับการพิมพ์ครั้งแรก
* พ.ศ. 2554 สำนักพิมพ์ต้นฉบับ พิมพ์ในรูปแบบเดิมทุกประการ เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 7
* พ.ศ. 2556 จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพนางมาลินี ชมเชิงแพทย์ ต.ช. เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 8
* พ.ศ. 2557 สำนักพิมพ์ต้นฉบับ จัดรูปแบบใหม่ ปรับแก้ภาษาให้เป็นปัจจุบัน พิมพ์เป็นพ็อกเกตบุ๊ก เป็นการพิมพ์ครั้งที่ 9
* พ.ศ. 2564 สำนักพิมพ์สถาพรบุ๊คส์ จัดพิมพ์ครั้งที่ 10

## เนื้อหา
เดิมทีท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความตั้งใจจะจัดพิมพ์หนังสือแบ่งออกเป็นสี่ภาค "ภาคหนึ่ง ตำรากับเข้าของกินอย่างไทย… ภาค 2 กับเข้าของกินต่างประเทศ… ภาค 3 ว่าด้วยปานะเครื่องดื่มต่าง ๆ… ภาค 4 ว่าด้วยคฤหะวิทยา ตำราและวิธีพยาบาลสำหรับบ้านเรือนและแพทย์ ตำรายาสำหรับครอบครัวด้วย…" แต่เมื่อจัดพิมพ์จริง ในแต่ละเล่มมีเฉพาะภาค 1 เท่านั้น คือ ตำราหรือวิธีทำกับข้าวของกินอย่างไทย เมื่อตีพิมพ์จึงออกเป็น 5 เล่ม ในแต่ละเล่มแบ่งออกเป็นเรื่อง ๆ เรียกว่า "บริเฉท" ประกอบด้วย 8 บริเฉท (ยกเว้นเล่มที่ 5 ไม่มีบริเฉทที่ 8 เพราะขนาดของเล่มคงจะหนาเกินไป) คือ ทั่วไป หุงต้มข้าว ต้มแกง กับข้าวของจาน เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวานขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง

บริเฉทแรกของแต่ละเล่มเป็นเรื่องสำคัญที่ควรรู้ เล่มที่ 1 เป็นเรื่อง "สูปะเพียญชะนะสรณะพลี" การเตรียมสำรับอาหารสำรับเลี้ยงพระ สังเวย ไหว้ครู ถวายเทวดาพระภูมิเจ้าที่เป็นต้น เล่มที่ 2 เป็นเรื่อง ความสังเกตเรื่องอาหารการกิน เล่มที่ 3 เรื่อง เครื่องชั่ง ตวง วัด เล่ม 4 เรื่อง ความสะอาด และเล่มที่ 5 เป็นเรื่อง จ่ายตลาด

## อ้างอิง

หมวดหมู่:วรรณกรรมไทย
หมวดหมู่:อาหารไทย
หมวดหมู่:ตำราอาหาร
หมวดหมู่:หนังสือสารคดีไทย