เซาเออร์เคราท์

[thumb|right|[ชูครุตการ์นี อาหารฝรั่งเศสที่นำเซาเออร์เคราท์ไปปรุงกับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูแบบอื่น ๆ]]

**เซาเออร์เคราท์** (, ) เป็นอาหารเยอรมันชนิดหนึ่ง แปลตรงตัวว่ากะหล่ำปลีเปรี้ยว เป็นการหมักกะหล่ำปลีโดยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติกหลายชนิด ได้แก่ *[[Leuconostoc]]*, *[[Lactobacillus]]* และ *[[Pediococcus]]* เก็บได้นาน มีรสเปรี้ยว ใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด โดยเฉพาะกับเนื้อและฮอตดอก

เซาเออร์เคราท์ทำจากกะหล่ำปลีหั่นแล้วนำไปหมักกับเกลือ ใส่เม็ดผักชี ใบเบย์ ผลเอลเดอร์ ยี่หร่า ฮอร์สแรดิช ใบเซโวรี กานพลู และเครื่องเทศอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น นิยมรับประทานกับปลาเค็ม ไส้กรอก หรือหมูหมักเกลือ อาหารเยอรมันชนิดนี้ส่งอิทธิพลต่ออาหารฝรั่งเศสที่เรียกชูครุตการ์นี ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีหมักเกลือเช่นกัน และยังพบอาหารที่ใกล้เคียงกันนี้ในอาหารรัสเซียและอาหารโปแลนด์ด้วย

## กรรมวิธีการหมัก

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นลงในหม้อ ทุบให้กะหล่ำช้ำจนกระทั่งน้ำภายในตัวกะหล่ำไหลออกมาจนท่วม เกลือที่ใส่ลงไปนี้จะทำให้คงสภาพจนกระทั่งเข้าสู่การหมัก ถ้าเป็น "ไวน์เซาเออร์เคราท์" ใส่ไวน์ขาวด้วยเล็กน้อย ใช้เกลือทะเลในการหมักโดยใช้เวลาประมาณ 4–6 สัปดาห์ กะหล่ำปลีถูกอัดและใช้น้ำหนักกดทับลงไป เดิมใช้หม้อดินเผาสำหรับการหมักเพื่อไล่อากาศออก ขณะเดียวกันก๊าซที่ได้ก็จะถูกกักเอาไว้ หม้อดินสำหรับทำกะหล่ำปลีหมักมีร่องเพื่อให้น้ำไหลเวียน วางฝาปิดทับไว้ด้านบนให้แช่น้ำจนมิดเพื่อกันมิให้อากาศเข้า แรงกดจะช่วยดันให้ฟองอากาศออกมาภายนอก

กระบวนการหมักจะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้
* ช่วงสามวันแรก ยีสต์และแบคทีเรียแอซีติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) ใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่และผลิตเอทานอล กรดต่าง ๆ และเอสเทอร์ขึ้น
* สามวันถัดมา กลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น ซึ่งใช้ในการถนอมอาหารหลายชนิด เช่น จุลินทรีย์ *Leuconostoc* แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างกรดแล็กติก กรดแอซีติก แมนนิทอล และคาร์บอนไดออกไซด์ ค่า pH จะลดลง เอทานอลที่มีอยู่จะถูกแปรสภาพกลายเป็นกรดซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในเซาเออร์เคราท์ ยิ่งค่า pH น้อยลง ก็ยิ่งลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ลง แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติกนี้จะทำให้เกิดกรดแล็กติกที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 2 และสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพวกจุลินทรีย์ได้
* ช่วงที่สาม เริ่มจากค่าความเป็นกรดจากร้อยละ 1–2 ในสัปดาห์ที่ 3–6 แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ชนิด heterofermentative นี้จะเพิ่มจำนวนขึ้นและยังทนต่อความเป็นกรดเช่นเดียวกับเชื้อแบคทีเรีย *Bacillus beris* นอกจากนี้ยังสามารถย่อยสลายเพนโตส อะราบิโนส ไซโลส ได้อีกด้วย ระยะเวลาการหมักที่อุณหภูมิห้องใช้เวลา 3–4 สัปดาห์ ในขณะที่การหมักในอุณหภูมิห้องใต้ดินจะใช้เวลา 5–6 สัปดาห์

## วิธีการปรุง
ปรุงให้สุกได้โดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อยหรือน้ำซุปและไขมัน เครื่องเทศที่ใช้คือ ใบกระวาน ผลจูนิเปอร์ ยี่หร่า กานพลู ใบเอสตรากอน (estragon) เซโวรี (savory) และน้ำตาล ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่อาจจะเพิ่มส่วนผสมอื่นลงไป เช่น หัวหอม แอปเปิล หรือองุ่น 

## อาหารรับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์
* Vepřo-knedlo-zelo เป็นอาหารประจำชาติของเช็กเกีย ประกอบไปด้วยหมูย่างและมันฝรั่งยัดไส้ เสิร์ฟพร้อมเซาเออร์เคราท์ 
* ซี่โครงเฮสส์ (Hessian ribs) กับเซาเออร์เคราท์ เป็นอาหารที่ทำจากพอร์กชอปหมักกับผักกาดดอง
* คลุนทซ์ (Klunz) เป็นอาหารทางตอนกลางของเยอรมนีที่รับประทานคู่กับเซาเออร์เคราท์และมันหมู
* กูลาชหรือสตูแบบฮังการี เมื่อเพิ่มเซาเออร์เคราท์ลงไปมาก ๆ รสชาติจะจัดจ้านขึ้น
* เซาเออร์เคราท์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของบีกอส (Bigos) หรือ อาหารประจำชาติโปแลนด์

## อ้างอิง

## แหล่งข้อมูลอื่น
* Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation
* Fermenting food since before H. sapiens appeared. *[[The American Journal of Clinical Nutrition]]*
หมวดหมู่:อาหารเยอรมัน
หมวดหมู่:อาหารออสเตรีย
หมวดหมู่:อาหารดัตช์
หมวดหมู่:อาหารฝรั่งเศส
หมวดหมู่:อาหารหมักดอง
หมวดหมู่:อาหารประจำชาติ
หมวดหมู่:อาหารจากกะหล่ำปลี