น้ำมันมะกอก

**น้ำมันมะกอก** () เป็นน้ำมันที่สกัดจากผลมะกอกออลิฟ (ในวงศ์มะลิ)
ซึ่งเป็นผลไม้เพาะปลูกตั้งแต่โบราณของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
น้ำมันสกัดจากผลไม้ทั้งลูก
ใช้เพื่อทำอาหาร ไม่ว่าจะผัด ทอด หรือเพื่อทำน้ำสลัด
ยังใช้ทำเครื่องสำอาง ยา สบู่ น้ำมันตะเกียง และเพื่อกิจทางศาสนาบางอย่างอีกด้วย
มีหลักฐานจำกัดว่ามีผลดีต่อสุขภาพ
เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน
ส่วนอีกสองอย่างก็คือข้าวสาลีและองุ่น

มนุษย์ได้ปลูกต้นมะกอกรอบ ๆ บริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่  ปัจจุบันสเปนเป็นประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกมากที่สุด ตามมาด้วยกรีซ
แต่การบริโภคต่อคนมากที่สุดในกรีซ ตามมาด้วยสเปน อิตาลี และโมร็อกโก
การบริโภคในเอเชียใต้ อเมริกาเหนือ และยุโรปเหนือน้อยกว่ามาก แต่ก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

องค์ประกอบน้ำมันจะขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลูก เขตความสูง ช่วงเก็บเกี่ยว และกระบวนการสกัด
โดยมากเป็นกรดโอเลอิก (มากถึง 83%) และมีกรดไขมันอื่น ๆ น้อยกว่ารวมทั้งกรดลิโนเลอิก (อาจถึง 21%) และกรดปาลมิติก (อาจถึง 20%)
น้ำมันคุณภาพดีสุดจะได้จากการสกัด "รอบแรก" ที่ขึ้นป้ายว่า extra virgin (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ควรมีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 0.8% และมีรสชาติดี

## ประวัติ
### การเพาะปลูกยุคต้น ๆ
[thumb|left|upright|
โรงสกัดน้ำมันมะกอก[กรีกโบราณในไอโอเนีย (ปัจจุบันประเทศตุรกี)
]]
ต้นมะกอกเป็นพืชประจำถิ่นของบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน
มนุษย์ยุคหินใหม่อย่างช้าก็ ได้เก็บเกี่ยวผลมะกอกธรรมชาติ
เป็นต้นไม้จากอานาโตเลีย
หรือจากกรีซโบราณ
ไม่ชัดเจนว่าต้นมะกอกได้เริ่มปรับเป็นไม้เลี้ยงที่ไหนในอานาโตเลีย ในลิแวนต์
หรือที่อื่นในเมโสโปเตเมียซึ่งเป็นส่วนของเขตพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์

หลักฐานทางโบราณคดีแสดงว่า มะกอกได้สกัดเป็นน้ำมันอย่างช้าก็  (เขต Galilee ปัจจุบันส่วนของประเทศอิสราเอล)
โดยพบในชุมชนก่อนประวัติศาสตร์  ทางภาคใต้ของเมืองไฮฟา (ปัจจุบันอยู่ใต้น้ำ)
จนถึง  ชายฝั่งตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมีการเพาะปลูกมากที่สุด
หลักฐานแสดงว่า ต้นมะกอกได้ปลูกในเกาะครีตอย่างช้าก็  
ไห (amphora) ใส่น้ำมันมะกอกเก่าแก่สุดที่พบมาจาก  (ต้นยุคอารยธรรมไมนอส) แม้การผลิตจะเชื่อว่าเริ่มก่อน  
และต้นไม้ก็ได้ปรับมาเพาะปลูกอย่างแน่นอนภายใน  ปลายยุคอารยธรรมไมนอสที่ครีต และน่าจะเริ่มตั้งแต่ต้นยุค
การเพาะปลูกต้นไม้ได้ทำอย่างเข้มข้นในยุค post-palatial ของอารยธรรม () และมีบทบาทสำคัญทางเศรษฐกิจของเกาะเช่นกับที่มีทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน

งานศึกษาทางพันธุกรรมปี 2000 และ 2006 แสดงว่า สปีชีส์พืชที่ปลูกในปัจจุบันมาจากกลุ่มประชากรธรรมชาติหลายกลุ่ม แต่ก็ยังไม่รู้ประวัติอย่างละเอียดของการปรับมาเป็นไม้เลี้ยง

### ประวัติและการค้า
thumb|right|
เครื่องสกัดน้ำมันโบราณ (ในพิพิธภัณฑ์โบราณคดีใต้น้ำของประเทศตุรกี)
[thumb|right| เครื่องบดมะกอก/สกัดน้ำมันที่พบในเมือง[ปอมเปอี (ค.ศ. 79) ]]
thumb|upright|
''การผลิตน้ำมัน (The Manufacture of Oil)'' เป็นภาพพิมพ์แกะลายยุคคริสต์ศตวรรษที่ 16
ทั้งต้นมะกอกและการผลิตน้ำมันในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกพบในบันทึกประวัติศาสตร์ของนครรัฐโบราณคือ Ebla () ซึ่งอยู่ที่ชายเมืองอะเลปโป ประเทศซีเรีย
บันทึกซึ่งมาจาก  ได้ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับพระราชอาณาจักร
เป็นแผ่นจารึกดินเหนียวที่ยังมีสภาพดีเพราะได้เผาไฟที่เป็นเหตุทำลายพระราชวังเอง
บันทึกต่อมาที่กล่าวถึงน้ำมันอยู่ในคัมภีร์ฮีบรูซึ่งระบุว่าเขียนเสร็จเมื่อ 

อียิปต์โบราณซึ่งสืบขัตติยวงศ์มาตั้งแต่ก่อน  ได้นำเข้าน้ำมันมะกอกจากครีต ซีเรีย และ Canaan โดยเป็นสิ่งสำคัญทั้งทางการค้าและทรัพย์สมบัติ
น้ำมันมะกอกที่เหลือในเหยือกอายุ 4,000 ปีได้พบที่สุสานในเกาะกรีกคือ Naxos Island ในทะเลอีเจียน
ผู้ถูกเนรเทศชาวอิยิปต์ที่ใช้ชีวิตในเขต Canaan ภาคเหนือราว  คือ Sinuhe  ได้บันทึกถึงต้นมะกอกที่มีเป็นจำนวนมาก

นอกจากอาหาร น้ำมันมะกอกยังใช้ทำพิธีกรรมทางศาสนา เป็นยา เป็นเชื้อเพลิงในตะเกียงน้ำมัน ทำสบู่ และเพื่อรักษาผิว
คนไมนอสได้ใช้น้ำมันในพิธีทางศาสนา
และได้กลายมาเป็นผลิตภัณฑ์หลักของอารยธรรมไมนอส โดยเชื่อว่าเป็นเครื่องบ่งความร่ำรวย

อารยธรรมไมซีนี (กรีซยุคไมซีนี ) ส่งออกน้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในการหลายอย่าง การปลูกต้นมะกอกได้กระจายไปถึงเมืองต่าง ๆ ในคาบสมุทรไอบีเรียและอารยธรรมอีทรัสคันก่อนหน้า  อาศัยการค้ากับอารยธรรมฟินิเชียและเมืองคาร์เธจ แล้วคนเผ่าเคลต์จึงกระจายต้นไม้ไปไปยังบริเวณกอลภาคใต้ในช่วง 

คัมภีร์ฮีบรูได้กล่าวถึงการสกัดน้ำมันแรกสุดในช่วงที่โมเสสนำคนอิสราเอลอพยพออกจากอิยิปต์ ซึ่งอ้างว่าเป็นช่วง 
ในช่วงนี้ น้ำมันได้โดยใช้มือบีบผลแล้วใส่ในภาชนะพิเศษใต้การรักษาการณ์ของบาทหลวงศาสนา

โรงสกัดทางการค้าทำเพื่อจุดประสงค์ไม่ใช่ทางศาสนาเริ่มต้นใน  ในเขตลิแวนต์ ซึ่งปัจจุบันรวมประเทศเลบานอน อิสราเอล และเขตปาเลสไตน์
ได้พบเครื่องสกัดน้ำมันกว่า 100 เครื่องในเมือง Tel Miqne ซึ่งเป็นเมืองโบราณหนึ่งในห้าเมืองของชาว Philistines ที่คัมภีร์ไบเบิลกล่าวถึง
ซึ่งคาดว่าสามารถผลิตน้ำมันระหว่าง 1,000-3,000 ตันต่อฤดูปลูกพืช
มีเครื่องสกัดโบราณที่ยังมีอยู่ในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก โดยบางเครื่องที่สร้างขึ้นในยุคโรมันก็ยังใช้อยู่ในปัจจุบัน

น้ำมันมะกอกสามัญในอาหารกรีกโบราณและอาหารโรมัน
ตามเฮอรอโดทัส พลูทาร์ก ออวิด และนักเขียนอื่น ๆ นครเอเธนส์ได้ชื่อเพราะชาวเอเธนส์เชื่อว่า น้ำมันมะกอกเป็นสิ่งจำเป็น
และนิยมของขวัญจากเทพธิดาอะธีนา (จากต้นมะกอก) ยิ่งกว่าของขวัญจากเทพเจ้าโพไซดอน (เป็นน้ำซับเกลือที่ไหลออกมาจากหน้าผา)

คนสปาร์ตาและคนกรีกอื่น ๆ ได้ใช้น้ำมันนวดตัวเมื่อออกกำลังกายในยิมเนเซียม
เริ่มตั้งแต่  การใช้น้ำมันเป็นเครื่องสำอางก็ได้กระจายไปทั่วนครรัฐต่าง ๆ ของชาวกรีซโบราณ พร้อมกับการเล่นกีฬาเปลือยกาย และดำรงอยู่เกือบพันปีแม้น้ำมันจะมีราคาสูง

น้ำมันมะกอกยังนิยมใช้เป็นยาคุมกำเนิดอีกด้วย
หนังสือ *ประวัติของสัตว์* ของแอริสตอเติลได้แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกผสมกับส่วนประกอบอีกอย่างหนึ่งไม่ว่าจะเป็นน้ำมันซีดาร์ น้ำมันตะกั่ว หรือน้ำมันกำยาน โดยทาที่ปากมดลูกเพื่อป้องกันการตั้งครรภ์

ต้นมะกอกได้ปลูกไปทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียนในช่วงสาธารณรัฐโรมันและจักรวรรดิโรมัน
ตามนักประวัติศาสตร์พลินีผู้อาวุโส (ค.ศ. 23-79) อิตาลีมี "น้ำมันมะกอกที่เยี่ยมในราคาที่ย่อมเยา" เป็นของ "เยี่ยมที่สุดในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน"

ความสำคัญและความโบราณของน้ำมันมะกอกมองเห็นได้จากคำภาษาอังกฤษว่า *oil* ซึ่งได้จากคำภาษาแอโกล-ฝรั่งเศส *olive oil* (ค.ศ. 1175), จากภาษาฝรั่งเศสโบราณ/เก่า *oile* (คำฝรั่งเศสปัจจุบัน huile), จากภาษาละติน "oleum" ซึ่งแปลว่า "น้ำมัน, น้ำมันมะกอก" และจากคำภาษากรีกว่า *elaion* ซึ่งแปลว่า ต้นมะกอก
ซึ่งอาจเป็นคำยืมจากภาษาฟินิเชีย (ซึ่งเป็นภาษากลุ่ม Semitic) ว่า *el'yon* แปลว่า "ดีกว่า" ซึ่งน่าจะเพื่อให้การยอมรับเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันพืชและสัตว์อื่น ๆ ที่มีในยุคนั้น
นักวิชาการชื่อดังผู้เขียนเรื่องอเล็กซานเดอร์มหาราชได้เสนอว่า
คำละติน (oleum) ที่ได้ยืมมาจากคำกรีก (elaion) เป็นตัวบ่งต้นมะกอกที่ผลิตน้ำมันได้ดีกว่า เป็นไม้ที่มีในอิตาลีอยู่แล้วเมื่อภาษาละตินกำลังพัฒนาขึ้น โดยพ่อค้าเกาะยูบีอาเป็นคนเอามา การอาศัยของคนกลุ่มนี้ในเขตเลเฌียม (Latium) โบราณซึ่งอยู่ในส่วนกลางของอิตาลีตะวันตกที่ต่อมากลายเป็นเมืองหลวงของจักรวรรดิโรมัน มีหลักฐานเป็นเครื่องปั้นดินเผาลักษณะพิเศษเริ่มตั้งแต่กลางคริสต์ทศวรรษที่ 8

## พันธุ์ต่าง ๆ
มีมะกอกที่นำมาปลูกหลายพันธุ์ แต่ละอย่างมีรสชาติ เนื้อน้ำมัน และอายุคุณภาพต่าง ๆ กันทำให้ใช้การได้ดีไม่เหมือนกัน เช่นใช้ทานโดยตรงกับขนมปังหรือสลัด ใช้อ้อม ๆ เมื่อปรุง/ประกอบอาหาร หรือใช้ทางอุตสาหกรรมเช่นเป็นอาหารสัตว์ หรือทางวิศวกรรมอื่น ๆ
ผลมะกอกจะเปลี่ยนสีจากเขียวไปเป็นม่วงแล้วไปเป็นดำตามความดิบสุกของผล
น้ำมันจะมีรสชาติต่าง ๆ กันขึ้นอยู่กับความดิบสุกเมื่อเก็บผล

## การผลิต

thumb|left| การกระจายตัวของต้นมะกอกทั่วบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน

ในช่วงปี 2016/17 การผลิตน้ำมันมะกอก (virgin, เวอร์จิน) อยู่ที่ 2,586,500 ตัน โดยลดลง 18.6% จากปี 2015/16
สเปนผลิต 1,290,600 ตันเป็นอัตราร้อยละ 50 ของทั่วโลก
ผู้ผลิตมากที่สุดต่อมา 6 ประเทศ คือ ตุรกี กรีซ อิตาลี โมร็อกโก ซีเรีย และตูนิเซีย รวมกันผลิตเพียง 70% ของที่สเปนผลิต

ในสหภาพยุโรป องค์กรสถิติ Eurostat รายงานปี 2007 ว่า มีไร่ 1.9 ล้านไร่ที่ปลูกมะกอก
อุตสาหกรรมนี้มีลักษณะเฉพาะคือเป็นผู้ผลิตเล็ก ๆ แต่มีจำนวนมาก
ผู้ผลิตใหญ่ที่สุดอยู่ในแคว้นอันดาลูซิอาในสเปน (เฉลี่ย 8 เฮกตาร์/ราย), เขต Alentejo ในโปรตุเกส (7.5 เฮกตาร์/ราย) และที่เล็กสุดอยู่ในประเทศไซปรัส (0.5 เฮกตาร์/ราย), แคว้นปุลยาในอิตาลีและครีต (1.7 เฮกตาร์/ราย)

น้ำมันมะกอก 75% ของสเปนมาจากแคว้นอันดาลูซิอา โดยเฉพาะจังหวัดฮาเอน (Jaén province) ซึ่งผลิตน้ำมัน 70% ของประเทศ
โรงงานสกัดน้ำมัน (เรียกว่า almazara ในภาษาสเปน) ใหญ่ที่สุดในโลกอยู่ในเมือง Villacarrillo ในจังหวัดฮาเอน ซึ่งแปรรูปมะกอกได้ถึง 2,500 ตันต่อวัน

ตุรกีเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดนอกสหภาพยุโรป ได้ผลผลิต 208,000 ตันในปี 2016/17 จากพื้นที่ 174,594 เฮกตาร์

กรีซเป็นผู้ผลิตรายใหญ่เป็นอันดับ 3 
ในปี 2009 มีไร่มะกอก 531,000 ไร่ในพื้นที่ 730,000 เฮกตาร์
มีต้นมะกอก 132 ล้านต้นที่ให้น้ำมัน 

อิตาลีผลิตน้ำมัน 182,300 ตันในปี 2016/17 หรือ 7.6% ของทั้งโลก
การผลิตจะได้ไม่เท่ากันแต่ละปี โดยผู้ผลิตหลัก ๆ อยู่ในแคว้นปุลยาและคาลาเบรีย
มีน้ำมันคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ที่ได้รับการป้องกันพิเศษ (เป็นผลิตภัณฑ์  และ ) ที่มาจากเขตนี้หลายยี่ห้อ
มี "ที่ราบต้นมะกอก" (Plain of Olive Trees) ในแคว้นปุลยา (ในหมู่บ้าน Carovigno, Ostuni และ Fasano) ที่มีต้นมะกอกเก่าแก่ถึง 3,000 ปี
จึงมีการเสนอให้เพิ่มเขตนี้เป็นมรดกโลก

น้ำมันคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) ยังผลิตในแคว้นตอสคานา
ในเมืองต่าง ๆ รวมทั้งลุกกา ฟลอเรนซ์ และซีเอนา ซึ่งรวมเป็นสมาคมที่เรียกว่า "*Città dell'Olio"* (เมืองน้ำมัน)

อิตาลีนำเข้าน้ำมันมะกอก 65% ที่สเปนส่งออก
และมีบริษัทอิตาลีที่ผสมน้ำมันนำเข้ากับน้ำมันอื่น ๆ (เช่น ถั่วเหลือง) แล้วฉ้อฉลขายเป็นน้ำมันมะกอกแท้ "ทำในอิตาลี"
เป็นการฉ้อฉลที่คณะกรรมาธิการยุโรปพยายามแก้โดยให้รางวัล 5 ล้านยูโร (ประมาณ 216 ล้านบาท) เพื่อหาวิธีพิสูจน์ว่าเป็นของแท้ที่ดีกว่า

ตูนิเซียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่อันดับสี่นอกสหภาพยุโรปคือผลิต 100,000 ตันในปี 2016/17 โดย 73% ส่งออกไปยังยุโรป
เพราะเป็นเขตแห้งแล้ง จึงไม่จำเป็นต้องใช้สารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์

แม้น้ำมันมะกอกที่ขายในออสเตรเลียโดยมาก (ประมาณ 60-70%) จะมาจากยุโรป แต่ก็มีผู้ผลิตรายย่อยในประเทศด้วย
โดยส่วนหนึ่งผลิตแต่น้ำมันพิเศษที่ทำเป็นจำนวนน้อย แต่ก็มีบริษัตเกษตรที่ทำไร่ซึ่งมีต้นมะกอกอย่างน้อยล้านต้นและผลิตน้ำมันเพื่อบริโภคทั่วไป
น้ำมันที่ผลิตในประเทศ 11% ส่งออกโดยมากไปยังเอเชีย

ในอเมริกาเหนือ น้ำมันจากอิตาลีและสเปนมีชื่อเสียงที่สุด โดยน้ำมันคุณภาพดีที่สุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) จะมาจากอิตาลี สเปน โปรตุเกส และกรีซ ซึ่งได้ราคาดีที่สุดและมักใส่ในบรรจุภัณฑ์หรู
น้ำมันที่นำเข้าสหรัฐโดยมากมาจากอิตาลี สเปน และตุรกี
สหรัฐเองก็ผลิตน้ำมันมะกอกในรัฐแคลิฟอร์เนีย ฮาวาย เท็กซัส จอร์เจีย และออริกอนด้วย

## การใช้
[right|thumb| [น้ำส้มสายชูและน้ำมันมะกอกที่ใช้เติมอาหารบนโต๊ะ ]]
thumb| ลูกมะกอกในน้ำมันมะกอก

### การปรุงอาหาร
น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันประกอบอาหารที่สำคัญในประเทศรอบ ๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืชหลักอย่างหนึ่งใน 3 อย่างของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน สองอย่างที่เหลือคือข้าวสาลี (ทำเป็นพาสตา ขนมปัง และแป้งรูปกลมนึ่งคือ couscous) และองุ่น ซึ่งใช้เป็นอาหารว่างและทำไวน์

น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) โดยมากใช้เป็นหรือทำน้ำสลัด
และก็ใช้ในอาหารที่ทานเย็นอีกด้วย
เพราะถ้าไม่อุ่นไม่หุง รสชาติน้ำมันจะจัดกว่า
แต่ก็ใช้ทอดได้เหมือนกัน

ถ้าอุ่นน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) เหนือ 210-216 °C (410-421 °F)
โดยขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิสระ อนุภาคส่วนที่ไม่ได้กลั่นอาจไหม้
ซึ่งทำให้รสชาติแย่ลง
อนึ่ง ผู้บริโภคโดยมากไม่ชอบรสชาติจัดของน้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุดเมื่อใช้ทอด
ส่วนน้ำมันที่กลั่นแล้วสามารถใช้ทอดได้ เพราะมีจุดก่อควันที่สูงกว่าและมีรสอ่อนกว่า
น้ำมันมะกอกคุณภาพดีสุด (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) มีจุดก่อควันราว 165-190°C เทียบกับน้ำมันกลั่น (refined light Olive Oil) ซึ่งมีจุดก่อควันอาจถึง 240°C

การเลือกน้ำมันมะกอกที่สกัดเย็นอาจต้องพิถีพิถันคล้ายกับการเลือกไวน์
เพราะรสชาติอาจต่างกันมากและน้ำมันอย่างหนึ่งอาจดีกับอาหารจานหนึ่ง ๆ มากกว่า

น้ำมันสด ๆ ที่ได้ในเขตที่ผลิตน้ำมัน อาจมีรสชาติต่างอย่างสังเกตได้เทียบกับน้ำมันเก่ากว่าในที่อื่น ๆ
เพราะเมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพจะแย่ลงจนกายเป็นของเก่า
น้ำมันอายุปีหนึ่งอาจจะยังมีรสชาติดีอยู่แต่ก็หอมน้อยกว่าน้ำมันสด ๆ
และเมื่ออายุเกินปี น้ำมันจะใช้ทำอาหารดีกว่าใช้ทานสด ๆ 

น้ำมันมะกอกจะมีรสชาติขึ้นอยู่กับมะกอกที่ใช้ผลิต และความสุกดิบของมะกอก เช่น มะกอกที่สุดน้อยกว่าจะให้รสขมและเผ็ดกว่า ที่สุกกว่าจะให้รสหวานกว่า

### เพื่อการศาสนา

### เพื่อบำรุงผิว
น้ำมันมะกอกมีประวัติใช้เพื่อบำรุง/รักษาผิวแบบพื้นบ้านเป็นเวลานาน
คนอิยิปต์โบราณใช้น้ำมันพร้อม ๆ กับขี้ผึ้งเป็นเครื่องรักษาความสะอาด ให้ความชื้น และต้านแบคทีเรียตั้งแต่สมัยฟาโรห์
ในกรีซโบราณ น้ำมันใช้สำหรับนวดตัวเพื่อป้องกันการบาดเจ็บในกีฬาและบรรเทาความล้าของกล้ามเนื้อ
ในปี 2000 ญี่ปุ่นเป็นผู้นำเข้ามากสุดในเอเชีย (13,000 ตันต่อปี) เพราะผู้บริโภคเชื่อว่าการทานและการทาผิวดีต่อผิวหนังและสุขภาพ

น้ำมันยังนิยมใช้นวดเด็กทารกและเด็กหัดเดิน แต่ก็มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ถึงประสิทธิผลที่จำกัด
งานวิเคราะห์น้ำมันมะกอกเทียบกับน้ำมันแร่พบว่า เมื่อใช้นวดทารก น้ำมันมะกอกจัดว่าปลอดภัยโดยเป็นทางเลือกการใช้น้ำมันทานตะวัน น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันมะพร้าว
ซึ่งจริงเป็นพิเศษเมื่อผสมกับน้ำมันที่ข้นน้อยกว่าเช่น น้ำมันทานตะวัน เพราะ "ยิ่งสามารถลดระดับกรดไขมันอิสระที่ต่ำอยู่แล้วในน้ำมันมะกอก"
งานศึกษาอีกงานหนึ่งพบว่า การใช้น้ำมันมะกอกทาผิวลดความเสี่ยงผิวหนังอักเสบสำหรับทารกเมื่อเทียบกับครีมทาผิวให้ชื้น
แต่งานอีกงานหนึ่งในผู้ใหญ่ก็พบว่า การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอก "ทำความเสียหายแก่ผิวอันเป็นตัวป้องกันอย่างสำคัญ" เมื่อเทียบกับน้ำมันทานตะวัน และทำให้ผิวหนังอักเสบเหตุภูมิแพ้ (atopic dermatitis) แย่ลง
นักวิจัยได้สรุปว่า เนื่องจากมีผลลบต่อผู้ใหญ่ จึงไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกรักษาผิวหนังแห้งหรือเพื่อนวดทารก

การทาผิวด้วยน้ำมันมะกอกไม่ได้ป้องกัน หรือลดผิวแตกเป็นลาย (stretch mark, striae)

### อื่น ๆ
น้ำมันมะกอกสามารถใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่นธรรมชาติที่ปลอดภัย เช่นใช้หล่อลื่นเครื่องใช้ในครัว (เช่น เครื่องบด เครื่องปั่น อุปกรณ์ทำครัว เป็นต้น)
สามารถใช้ให้แสงสว่างโดยเป็นน้ำมันตะเกียง เป็นส่วนประกอบของสบู่และผงซักฟอก
เครื่องสำอางบางอย่างก็มีน้ำมันมะกอกเป็นส่วนประกอบด้วย
และสามารถใช้แทนน้ำมันเครื่อง

น้ำมันมะกอกได้ใช้เป็นทั้งตัวทำละลายและลิแกนด์เพื่อสังเคราะห์ quantum dot ที่ทำจาก cadmium selenide

## กฎหมายควบคุม
thumb|left|
ตึกของสภามะกอกนานาชาติ ()
สภามะกอกนานาชาติ () เป็นองค์กรระหว่างรัฐบาลของรัฐที่ผลิตมะกอกและผลิตภัณฑ์จากมะกอก เช่น น้ำมันมะกอก
องค์กรดูแลการผลิตกว่า 95% ทั่วโลกและมีอิทธิพลมากต่อการผลิตที่เหลือ
สหภาพยุโรปอนุญาตให้แสดงป้าย protected designation of origin (PDO) ที่ต่าง ๆ กันสำหรับน้ำมันมะกอก

สหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิกของ IOC จึงไม่ได้อยู่ใต้กฎบังคับขององค์กร แต่ในปี 2010 กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ออกมาตรฐานจัดเกรดของน้ำมันมะกอกที่ให้ทำโดยสมัครใจ ซึ่งคล้ายกับกฎของ IOC มาก โดยต่างกันบ้างเพื่อให้เหมาะกับลักษณะของมะกอกที่ปลูกในสหรัฐ
อนึ่ง กฎกรมศุลกากรสหรัฐเกี่ยวกับ "ประเทศแหล่งผลิต" ระบุว่า ถ้าประเทศที่ไม่ใช่แหล่งผลิตปรากฏบนป้ายบรรจุภัณฑ์ ประเทศที่เป็นแหล่งผลิตจริง ๆ ก็ต้องแสดงบนป้ายข้างเดียวกันเช่นกัน โดยมีขนาดอักษรพอ ๆ กันเพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด
อย่างไรก็ดี ยี่ห้อหลัก ๆ โดยมากในสหรัฐก็ยังแสดงข้อความ "นำเข้าจากอิตาลี" ที่ป้ายข้างหน้าเป็นอักษรใหญ่ และแสดงแหล่งผลิตอื่น ๆ ที่ป้ายข้างหลังเป็นอักษรเล็ก
และ "จริง ๆ แล้ว น้ำมันมะกอกที่ขึ้นป้ายว่าเป็นของ 'อิตาลี' มาจากตุรกี ตูนิเซีย โมร็อกโก และกรีซ"
ทำให้ไม่ชัดเจนว่า น้ำมันอัตราส่วนแค่ไหนมาจากอิตาลีจริง ๆ 

thumb |100px| ขวดน้ำมันมะกอกจากอิตาลี
### การผลิตในระดับอุตสาหกรรม
การผลิตเริ่มจากการบดอัดผลมะกอกให้เละ
และกวนผสมช้า ๆ เพื่อให้หยาดไขมันรวมตัวกันใหญ่ขึ้น
แล้วแยกไขมันออกจากส่วนที่เป็นน้ำและเนื้อ ด้วย press (วิธีตั้งแต่โบราณ) หรือเครื่องหมุนเหวี่ยง (วิธีปัจจุบัน)
หลังจากสกัดเช่นนี้ ส่วนเนื้อ ๆ ที่เหลือ ซึ่งเรียกว่า pomace (กาก) ก็ยังเหลือน้ำมันเล็กน้อย
เพื่อระบุคุณสมบัติทางรสชาติต่าง ๆ จะให้คณะกรรมการที่ได้รับการฝึกชิมดูโดยไม่ให้รู้ว่ากำลังชิมอะไร

คุณสมบัติอย่างหนึ่งที่ใช้ระบุลักษณะของน้ำมันก็คือ
อัตราร้อยละของกรดโอเลอิกอิสระตามน้ำหนัก
ถ้าวัดเป็นตัวเลข มันเป็นค่าไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันที่แยกสลายด้วยน้ำ (hydrolysis) คือเมื่อน้ำมันเสื่อมลง กรดไขมันก็จะหลุดจากไตรกลีเซอไรด์กลายเป็นอิสระมากขึ้น ซึ่งเพิ่มความเหม็นหืนเนื่องกับน้ำ

ค่าวัดความเสื่อมอีกอย่างหนึ่งก็คือค่าเปอร์ออกไซด์ (peroxide)
ซึ่งวัดระดับการถูกออกซิไดส์เพราะอนุมูลอิสระ ซึ่งก็ทำให้เหม็นหืนเนื่องกับกระบวนการออกซิเดชัน

กรดฟีนอลิกที่มีในน้ำมันยังเพิ่มรสชาติความเป็นกรดโดยเป็นกลิ่นและรส

น้ำมันมะกอกมีเกรดต่าง ๆ รวมทั้ง
* ***Virgin*** (แรกสุด, เวอร์จิน) หมายถึงน้ำมันที่ผลิดด้วยวิธีการทางกลเท่านั้น โดยไม่ใช้สารเคมี ซึ่งก็ยังแบ่งออกเป็นเกรดย่อย ๆ อีกรวมทั้ง *Extra virgin* (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน), *Virgin*, *Ordinary virgin* และ *Lampante virgin* ขึ้นอยู่กับคุณภาพ (ดูรายการต่อ ๆ ไป)
* ***Lampante virgin oil*** หมายถึงน้ำมันที่ผลิดด้วยวิธีการทางกลแต่ไม่เหมาะให้มนุษย์บริโภคถ้าไม่กลั่นเพิ่ม “lampante” เป็นคุณนามของคำว่า “lampa” ซึ่งเป็นคำภาษาอิตาลีหมายถึง ตะเกียง เพราะดั้งเดิมน้ำมันเกรดนี้ใช้ในตะเกียงน้ำมัน แต่ก็สามารถใช้ในทางอุตสาหกรรมอื่น ๆ หรือกลั่นเพิ่มเพื่อใช้บริโภค
* ***กลั่น (refined)*** หมายถึงน้ำมันที่มาจากน้ำมันไม่ว่าจะเกรดไหนโดยการกลั่น โดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ดั้งเดิม การกลั่นอาจกำจัดสี กลิ่น และรสจากน้ำมัน จนเหลือแต่น้ำมันบริสุทธิ์ที่ไร้รสชาติ ไร้สี และไร้กลิ่น และมีกรดไขมันอิสระต่ำมาก ๆ ดังนั้น น้ำมันที่ขายเป็นเกรด*เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน* หรือ*เวอร์จิน* ไม่ควรมีน้ำมันกลั่น
* ***Crude olive pomace oil*** (น้ำมันกากมะกอกดิบ) เป็นน้ำมันที่ได้จากกาก (ที่เหลือจากการการสกัดน้ำมันในเกรดเวอร์จิน) ด้วยตัวทำละลายหรือด้วยวิธีทางกลอื่น โดยไม่ผสมน้ำมันที่ได้จากกระบวนการ re-esterification หรือผสมน้ำมันอื่น ๆ น้ำมันกากมะกอกดิบสามารถกลั่นเพิ่มเป็น *น้ำมันกากมะกอกกลั่น* (Refined olive pomace oil) และถ้าผสมกับน้ำมันแรกสุดเพื่อให้ได้รสชาติ ก็จะเรียกว่า *น้ำมันกากมะกอก* (Olive pomace oil)

#### สภามะกอกนานาชาติ
ในประเทศที่ใช้มาตรฐานของสภามะกอกนานาชาติ ()
หรือในออสเตรเลีย หรือในสหรัฐที่ผู้ผลิตสมัครใจถือตามมาตรฐานของกระทรวงเกษตร
* ***น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน*** เป็นน้ำมันเกรดสูงสุดที่ได้จากการสกัดทางกลโดยไม่ใช้ตัวทำละลายหรือการกลั่น ไม่มีกรดไขมันอิสระเกิน 0.8% มีรสชาติที่ดีกว่า มีรสของผลไม้บ้าง และไม่ให้กลิ่นหรือความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่บกพร่องอื่น ๆ ประเทศผลิตปกติผลิตน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินน้อยกว่า 10% ยกเว้นประเทศบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน (กรีก 80%, อิตาลี 65%, สเปน 50%)
* ***น้ำมันมะกอกเวอร์จิน*** เป็นเกรดรองลงมา มีกรดไขมันอิสระอาจถึง 1.5% มีรสชาติดี แต่อาจให้กลิ่นหรือความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่บกพร่องอื่น ๆ 
* ***น้ำมันมะกอกกลั่น*** เป็นน้ำมันที่กลั่นโดยใช้ถ่านหรือตัวกรองทางเคมีหรือทางกลอื่น ๆ โดยไม่เปลี่ยนโครงสร้างกลีเซอไรด์ของน้ำมัน มีกรดไขมันอิสระเป็นกรดโอเลอิกไม่เกิน 0.3% โดยมีคุณสมบัติอื่น ๆ ที่ตรงกับเกรดนี้ ได้มาจากการกลั่นน้ำมันเวอร์จินเพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระหรือความบกพร่องทางรสชาติ/ความรู้สึกทางประสาทสัมผัสต่าง ๆ น้ำมันที่ขึ้นป้ายว่าเป็น *น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์* (Pure olive oil) หรือ *น้ำมันมะกอก* (Olive oil) ปกติจะเป็นน้ำมันกลั่นผสมกับน้ำมันเวอร์จินให้ได้รสชาติดีขึ้น
* ***น้ำมันกากมะกอก*** เป็นน้ำมันกากมะกอกกลั่น บ่อยครั้งผสมกับน้ำมันเวอร์จิน ใช้บริโภคได้ แต่ไม่ควรเรียกเฉย ๆ ว่า น้ำมันมะกอก มีรสจืดกว่าเทียบกับน้ำมันเวอร์จิน นักกินจึงไม่นิยม แต่ก็มีองค์ประกอบทางไขมันเหมือนกับน้ำมันมะกอกธรรมดา ทำให้มีประโยชน์ทางสุขภาพ และยังมีจุดก่อควันสูงกว่า ดังนั้นจึงมักนิยมใช้ในร้านอาหารและในบ้านสำหรับบางประเทศ

#### สหรัฐ
เพราะสหรัฐไม่ได้เป็นสมาชิก เกรดการค้าของ IOC จึงไร้ความหมายในประเทศ แต่เริ่มในปี 2010 กระทรวงเกษตรสหรัฐได้ตั้งมาตรฐานเกรดน้ำมันมะกอกและน้ำมันกากมะกอก ซึ่งคล้ายกับของ IOC มาก
แต่เกรดเหล่านี้ให้แสดงโดยสมัครใจ คือไม่บังคับ
แต่กระทรวงเกษตรสามารถออกใบรับรองให้โดยต้องเสียค่าธรรมเนียม
* **น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินสหรัฐ** (U.S. Extra Virgin Olive Oil) สำหรับน้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีเยี่ยม มีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 0.8% 
* **น้ำมันมะกอกเวอร์จินสหรัฐ** (U.S. Extra Olive Oil) สำหรับน้ำมันที่มีรสและกลิ่นดีพอควร และมีกรดไขมันอิสระไม่เกิน 2%
* **น้ำมันมะกอกเวอร์จินสหรัฐไม่เหมาะเพื่อให้มนุษย์บริโภคโดยไม่แปรรูปยิ่งขึ้น** (U.S. Virgin Olive Oil Not Fit For Human Consumption Without Further Processing) เป็นน้ำมันเวอร์จินที่สกัดในเชิงกล มีรสชาติและกลิ่นไม่ดี คล้ายกับเกรด *lampante* ของ IOC
* **น้ำมันมะกอกสหรัฐ** (U.S. Olive Oil) เป็นน้ำมันเวอร์จินผสมกับน้ำมันกลั่น
* **น้ำมันมะกอกกลั่นสหรัฐ** (U.S. Refined Olive Oil) เป็นน้ำมันกลั่นที่มีข้อจำกัดในการแปรรูป

### คำที่ขึ้นป้าย
thumb|100px|left|
ฉลากสินค้าในอิตาลีสำหรับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
ชื่อต่าง ๆ แสดงระดับการแปรรูปและคุณภาพของน้ำมัน
* **น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน**มีเกรดสูงสุด ตามด้วย**น้ำมันมะกอกเวอร์จิน** คำว่า เวอร์จิน หมายถึงการบดผลมะกอกเพื่อสกัดเอาน้ำมัน โดยไม่ได้ใช้ความร้อนหรือสารเคมี และน้ำมันเป็นของบริสุทธิ์ที่ไม่ได้กลั่น น้ำมันเวอร์จินมีโพลีฟีนอล (polyphenol) ในระดับสูงสุด เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สัมพันธ์กับสุขภาพที่ดีกว่า
* **น้ำมันมะกอก** บางครั้งหมายถึง "ทำจากน้ำมันมะกอกกลั่นและเวอร์จิน" คือเป็นน้ำมันผสม ชื่อเพิ่มว่า *Pure*, *Classic*, *Light* และ *Extra-Light* อาจใช้ในประเทศที่ไม่ได้บริโภคน้ำมันตั้งแต่ดั้งเดิม เป็นตัวระบุความบริสุทธิ์และรสชาติตั้งแต่จัดจนถึงอ่อนของน้ำมัน แต่ตรงข้ามกับความเชื่อปกติของผู้บริโภค น้ำมันเหล่านี้ไม่ได้มีแคลอรีน้อยกว่าน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินดังที่ชื่อเหมือนจะบ่ง
* **สกัดเย็น** (Cold pressed, Cold extraction) หมายถึง "น้ำมันไม่ได้อุ่นเกินอุณหภูมิหนึ่ง ๆ (ปกติ ) เมื่อแปรรูป ดังนั้น จึงรักษาสารอาหารได้มากกว่าและเสื่อมน้อยกว่า" ในยุโรปคำว่า *Cold Extraction* ต่างกับ *Cold Pressed* คือ คำแรกหมายถึงการใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อสกัดน้ำมัน เป็นวิธีการปัจจุบันเพื่อให้ได้น้ำมันมากสุด เทียบกับคำที่สองซึ่งหมายถึงการใช้แรงบีบอัดในการสกัดน้ำมันเท่านั้น แต่ในที่อื่น ๆ ทั่วโลกรวมทั้งออสเตรเลีย ผู้ผลิตที่ใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงก็ยังขึ้นป้ายผลิตภัณฑ์ว่า สกัดเย็น (Cold Pressed)
* **สกัดเย็นแรก** (First cold pressed) หมายความว่า ผลมะกอกจะบีบอัดเพียงครั้งเดียว คือ "บีบอัดเป็นครั้งแรก" (first press) ส่วนคำว่า เย็น หมายถึงพิสัยอุณหภูมิของผลเมื่อบดให้เละ คือแคว้นคาลาเบรีย ประเทศอิตาลี จะเก็บผลในเดือนตุลาคม ส่วนเขตอื่น ๆ รวมทั้งแคว้นตอสคานาและแคว้นลีกูเรียจะเก็บผลในเดือนพฤศจิกายน ซึ่งพื้นโดยเฉพาะช่วงกลางคืนจะเย็นเกินกว่าจะแปรรูปได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไม่ใช้ความร้อน ดังนั้น เมื่อบดอัดผล ปกติจะให้ความร้อนสูงกว่าภูมิอากาศ ซึ่งอาจให้ในระหว่าง 10-15&nbsp;°C เพื่อให้สกัดน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยใช้แรงกลเท่านั้น ส่วนมะกอกในเขตที่อบอุ่นกว่าอื่น ๆ เช่น อิตาลีใต้หรือแอฟริกาเหนืออาจบดให้เละในอุณหภูมิที่สูงกว่าแม้จะไม่ได้เพิ่มความร้อน แม้การรักษาอุณหภูมิให้ต่ำสุด (ทั่วไปต่ำกว่า 25&nbsp;°C) เมื่อบดอัดผลเพื่อสกัดน้ำมันเวอร์จินจะเป็นเรื่องสำคัญ แต่ก็ไม่มีนิยามที่ใช้อย่างสากลของคำว่า สกัดเย็น (cold pressed) นอกจากนั้น ก็ไม่มีการบดอัดเป็นครั้งที่สองเพื่อสกัดน้ำมันเวอร์จินจริง ๆ ดังนั้น คำว่า สกัดแรก (first press) จึงหมายเพียงว่า น้ำมันได้จากการบดอัด (press) เทียบกับได้โดยวิธีอื่น ๆ
* **PDO** (Protected designation of origin) และ **PGI** (Protected geographical indication) หมายถึงน้ำมันมะกอกที่มี "คุณสมบัติและคุณภาพพิเศษที่ได้จากแหล่งกำเนิดและจากวิธีการผลิต"
* ป้ายอาจระบุว่า น้ำมันบรรจุขวดหรือเข้าบรรจุภัณฑ์ในประเทศหนึ่ง ๆ ซึ่งไม่ไได้หมายความว่าน้ำมันผลิตในที่นั้น โดยอาจระบุแหล่งผลิตบนป้ายในที่อื่น ๆ และอาจเป็นน้ำมันผสมจากประเทศหลายประเทศ
* องค์การอาหารและยาสหรัฐอนุญาตให้อ้างบนป้ายว่า "หลักฐานวิทยาศาสตร์ที่จำกัดและสรุปไม่ได้แสดงนัยว่า การทานน้ำมันมะกอกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (23&nbsp;กรัม) ต่อวันอาจลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ"

### การปลอมปน
มีการกล่าวหาโดยเฉพาะในประเทศอิตาลีและสเปนว่า การควบคุมการผลิตบางครั้งย่อหย่อนหรือไม่ตรงไปตรงมา
อ้างว่า ผู้ส่งออกหลัก ๆ ปลอมปนน้ำมันมะกอกเป็นปกติจนกระทั่งว่า น้ำมันแค่ 40% ที่ขายในเกรดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินในอิตาลีมีคุณสมบัติเช่นนั้นจริง ๆ
ในบางกรณี น้ำมันโคลซา (colza oil) ที่ได้จากผักกาดก้านขาวแล้วเติมสีและรสจะขึ้นป้ายขายเป็นน้ำมันมะกอก

การฉ้อฉลที่ทำอย่างกว้างขวางเช่นนี้ทำให้รัฐบาลอิตาลีออกกฎหมายบรรจุภัณฑ์ใหม่ในปี 2007 ซึ่งบังคับให้น้ำมันมะกอกอิตาลีทุกขวดต้องระบุไร่และโรงสกัดที่เป็นแหล่งผลิต และระบุองค์ประกอบน้ำมันให้ชัดเจนถ้าเป็นน้ำมันผสม
แต่ในเดือนกุมภาพันธ์ 2008 เจ้าหน้าที่สหภาพยุโรป (EU) เข้าโต้กับกฎหมายใหม่นี้โดยอ้างว่า ตามกฎของ EU การขึ้นป้ายเช่นนี้ควรทำโดยสมัครใจไม่ใช่บังคับ
คือ น้ำมันสามารถระบุว่ามาจากอิตาลีถ้ามีน้ำมันอิตาลีเพียงเล็กน้อย

ส่วนน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีข้อบังคับที่เข้มกว่า ซึ่งเช็คข้อบกพร่องของความรู้สึกทางประสาทสัมผัสรวมทั้งเหม็นหืน เหม็นชื้น เหม็นอับ รสเหมือนไวน์/น้ำสมสายชู และตกตะกอนขุ่น ซึ่งอาจเกิดเพราะเหตุต่าง ๆ ที่สามัญก็คือ
# ผลมะกอกมีโรคหรือช้ำ
# เก็บเกี่ยวไม่ดี คือผลมะกอกถูกดิน

ในเดือนมีนาคม 2008 เจ้าหน้าที่ตำรวจอิตาลี 400 นายได้ดำเนินการ "ปฏิบัติการน้ำมันทอง" ซึ่งได้จับผู้ต้องสงสัย 23 คนและยึดของจากไร่ 85 ไร่ หลังจากสืบพบการฉ้อฉลขนาดใหญ่ที่เปลี่ยนป้ายน้ำมันจากประเทศเมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ ว่า เป็นของอิตาลี
ในเดือนเมษายน 2008 ในปฏิบัติการอีกงานหนึ่ง เจ้าหน้าที่ตำรวจอิตาลีได้เข้ายึดโรงสกัดน้ำมันมะกอก 7 แห่ง จับผู้ต้องสงสัย 40 คนในจังหวัด 7 จังหวัดทางภาคเหนือและใต้
ในฐานใส่คลอโรฟิลล์ในน้ำมันทานตะวันและถั่วเหลืองแล้วขายเป็นน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินโดยขายทั้งในประเทศและต่างประเทศ
เจ้าหน้าที่ได้ยึดน้ำมันปลอม 25,000 ลิตร เป็นการกันไม่ให้ส่งออกนอกประเทศ

ในปี 2011 อัยการในเมืองฟลอเรนซ์ร่วมมือกับกรมป่าไม้ฟ้องคดีอาญามีจำเลยเป็นผู้จัดการ/เจ้าหน้าที่บริษัท Carapelli สองท่านในฐานะปลอมแปลงเอกสารและฉ้อฉลเรื่องอาหาร Carapelli เป็นยี่ห้อน้ำมันของบริษัทแปรรูปน้ำมันมะกอกข้ามชาติของประเทศสเปนคือ Deoleo (ชื่อเดิม Grupo SOS)
ส่วนทนายบริษัทระบุว่า ไม่รู้สึกกังวลในเรื่องนี้เพราะ "คดีมีมูลฐานจากความไม่เรียบร้อยอย่างหนึ่งในเอกสาร"

ในเดือนกุมภาพันธ์ 2012 เจ้าหน้าที่ตำรวจสเปนอ้างว่าได้สืบพบการหลอกลวงข้ามประเทศ เป็นการนำน้ำมันปาล์ม น้ำมันอาโวคาโด น้ำมันทานตะวัน และน้ำมันที่ถูกกว่าอื่น ๆ มาหลอกขายว่าเป็นน้ำมันมะกอก
เจ้าหน้าที่กล่าวว่า น้ำมันได้ผสมที่โรงงานผลิตไบโอดีเซลเพื่ออุตสาหกรรมแล้วปลอมปนเพื่อปกปิดตัวบ่งชี้ที่อาจแสดงว่าน้ำมันคืออะไรจริง ๆ 
แต่ตามเจ้าหน้าที่หน่วยพิทักษ์​พลเรือน​ น้ำมันไม่ได้เป็นพิษและไม่มีอันตรายต่อสุขภาพ
เจ้าหน้าที่ตำรวจและสรรพากร (ส่วนของปฏิบัติการ Operation Lucerna) ได้จับผู้ต้องสงสัย 19 คนหลังจากสืบคดีเป็นปี

การใช้ป้ายเล็ก ๆ เพื่อระบุแหล่งกำเนิดน้ำมันผสม เป็นวิธีการเลี่ยงกฎหมายของผู้ผลิตน้ำมันปลอมหรือน้ำมันผสม

นักข่าวอเมริกันทอม มูลเล่อร์ (Tom Mueller) ได้ตรวจสอบธุรกิจน้ำมันมะกอกในเรื่องอาชญากรรมและการปลอมปนโดยได้ตีพิมพ์บทความในนิตยสาร *New Yorker*
แล้วตามด้วยหนังสือปี 2011
ต่อมาปี 2016 นักข่าวบิล วิทเทเกอร์ จึงได้นำเสนอข่าวในรายการของซีบีเอ็ส ซึ่งรวมการสัมภาษณ์กับนายมูลเล่อร์และกับเจ้าหน้าที่อิตาลี
และรายงานว่า ในเดือนก่อนเพียงเดือนเดียว มีการขายน้ำมันมะกอกปลอมในอิตาลีถึง 5,000 ตัน โดยกลุ่มมาเฟียมีส่วนเกี่ยวข้องเป็นอย่างมาก
นายมูลเล่อร์ระบุประเด็นว่า ผลกำไรของน้ำมันมะกอกปลอมนั้นมากถึง 3 เท่าของยาเสพติดที่ผิดกฎหมายคือโคเคน
และกล่าวว่า น้ำมันมะกอกที่ขายครึ่งหนึ่งในอิตาลีเป็นของปลอม เทียบกับ 75-80% ที่ขายในสหรัฐ โดยอ้างว่า เมื่อซื้อตัวอย่างน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 3 ตัวอย่างจากซูเปอร์มาร์เก็ตสหรัฐมาตรวจสอบ
พบว่า ตัวอย่าง 2 ตัวอย่างไม่มีคุณภาพตามมาตรฐาน และตัวอย่างหนึ่งซึ่งเป็นยี่ห้อขายดีที่สุดยี่ห้อหนึ่งในสหรัฐ กลับมีคุณภาพแย่มาก

ในเดือนกุมภาพันธ์ปี 2017 เจ้าหน้าที่รัฐขององค์กร Carabinieri แห่งอิตาลีได้จัผู้ต้องสงสัย 33 รายซึ่งเป็นสมาชิกของกลุ่มมาเฟีย 'Ndrangheta ฐานส่งออกน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินปลอมไปยังสหรัฐ
เพราะจริง ๆ เป็นเพียงน้ำมันกากมะกอกที่ไม่แพง
ปีหนึ่งก่อนหน้านั้น โปรแกรมข่าวอเมริกันคือ 60 Minutes ได้เตือนว่า ธุรกิจน้ำมันมะกอกได้กลายเป็นเรื่องทุจริตเพราะมาเฟีย และธุรกิจเกษตรเนื่องกับมาเฟียเช่นนี้มีรายได้ต่อปีถึง 16,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ประมาณ 565,000 ล้านบาท)
นักสืบขององค์กร Carabinieri ให้สัมภาษณ์ว่า "การฉ้อฉลเรื่องน้ำมันมะกอกได้มีมานานกว่า 4,000 ปีแล้ว" แต่ปัจจุบัน "ง่ายมากที่ผู้ร้ายจะขายน้ำมันปลอมปน หรือผสมน้ำมันมะกอกคุณภาพแย่กว่ากับน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน"
อีกไม่กี่อาทิตย์ต่อมา นิตยสาร*[[ฟอบส์]]*ก็ได้รายงานว่า "มีรายงานที่เชื่อถือได้ว่า น้ำมันมะกอกอิตาลี 80% ที่มีขายในตลาดเป็นของปลอม" และ "การฉ้อฉลเรื่องน้ำมันมะกอกกำลังถูกเปิดโปงในอิตาลีภาคใต้ (รวมแคว้นปุลยา อุมเบรีย และคัมปาเนีย)"

## การบริโภคทั่วโลก
กรีซมีการบริโภคน้ำมันมะกอกต่อประชากรสูงสุดในโลกคือ 24 ลิตรต่อคนต่อปี,
สเปนและอิตาลี 14&nbsp;ลิตร,
ตูนิเซีย โปรตุเกส ซีเรีย จอร์แดน และเลบานอนราว ๆ 8&nbsp;ลิตร,
ยุโรปเหนือและอเมริกาเหนือบริโภคน้อยกว่ามากราว ๆ 0.7&nbsp;ลิตร อย่างไรก็ดี การบริโภคภายนอกพื้นที่ที่ปลูกก็ได้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

### ตลาดโลก
ประเทศผลิตและผู้บริโภคหลัก ๆ ก็คือ

## การสกัด
[thumb|
เครื่องสกัดน้ำมันมะกอกใน[ประเทศอิสราเอล
]]
thumb|
เครื่องบดมะกอก
น้ำมันมะกอกผลิตโดยบดมะกอกให้เละแล้วสกัดน้ำมันทางกลหรือทางเคมี
มะกอกเขียวปกติจะทำให้ได้น้ำมันรสขม มะกอกที่สุกเกินอาจทำให้น้ำมันเหม็นหืน ดังนั้น สำหรับน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินอย่างดี จะต้องระมัดระวังใช้แต่มะกอกที่สุกดีเท่านั้น
กระบวนการสกัดโดยทั่วไปก็คือ
#มะกอกจะบดให้เละด้วยโม่หินขนาดใหญ่ (ใช้ตั้งแต่โบราณ) หรือใช้เครื่องบดเป็นถังเหล็กกลม (วิธีปัจจุบัน)
#ถ้าบดด้วยโม่หิน มะกอกที่บดจะอยู่ใต้หินเป็นช่วง  การใช้เวลาน้อยกว่านี้ จะทำให้ได้มะกอกที่เละเปียกซึ่งให้น้ำมันน้อยกว่าและมีรสชาติดิบกว่า ส่วนการใช้เวลามากกว่านี้อาจเพิ่มออกซิเดชันแล้วลดรสชาติ หลังจากบดมะกอกจนเละ ก็จะเทกระจายบนจานที่ทำด้วยใยซึ่งวางซ้อน ๆ กันเป็นตั้ง ๆ แล้วก็จะนำเข้าไปในเครื่องบีบ/คั้น ซึ่งเมื่อบีบที่จานเป็นตั้ง ๆ ก็จะแยกส่วนที่เป็นของเหลวจากกากมะกอก แต่ของเหลวก็ยังมีน้ำเป็นจำนวนมาก ตั้งแต่โบราณน้ำจะแยกออกจากน้ำมันโดยใช้แรงโน้มถ่วง (เพราะน้ำมันจะหนาแน่นน้อยกว่าน้ำ) แต่การแยกที่ใช้เวลานานเช่นนี้ปัจจุบันทำด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยง ซึ่งเร็วกว่าและแยกน้ำมันได้มากกว่า โดยเครื่องจะมีช่องทางออกสำหรับน้ำที่หนักกว่าและมีช่องอีกทางหนึ่งสำหรับน้ำมัน น้ำมันที่เหลือน้ำมากจะเสื่อมเร็วอาศัยจุลชีพที่อยู่ในน้ำ แต่ในโรงสกัดเล็ก ๆ การแยกจากกันเช่นนี้จะไม่บริบูรณ์ ดังนั้น อาจจะเจอน้ำที่ก้นขวดซึ่งประกอบด้วยอนุภาคอินทรีย์
# ถ้าใช้เครื่องบดเป็นถังเหล็กกลม การบดจะใช้เวลา 20 นาที หลังจากบดแล้ว มะกอกบดที่ได้ก็จะกวนช้า ๆ อีก ในถังโดยเฉพาะ (เป็นกระบวนการ malaxation) ที่หยาดน้ำมันเล็ก ๆ จะรวมกันเป็นหยดใหญ่ขึ้น ซึ่งทำให้แยกออกได้ง่ายขึ้น ต่อจากนั้นก็จะนำมะกอกบดเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงแรกเป็นการบีบมะกอก แล้วเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงที่สองเพื่อแยกน้ำออกจากน้ำมันเหมือนกับที่อธิบายมาแล้ว น้ำมันที่ผลิตโดยใช้เพียงแค่เครื่องกลเช่นนี้เรียกว่า น้ำมันเวอร์จิน ส่วนน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินเป็นน้ำมันที่มีกฎเกณฑ์เข้มขึ้นเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีและความรู้สึกที่ให้กับผู้ทาน (มีกรดไขมันอิสระน้อย ไม่มีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัส) ส่วนน้ำมันเกรดสูงยิ่งกว่านั้นขึ้นอยู่กับการได้ภูมิอากาศที่เหมาะสม เช่นถ้าแห้งแล้งในช่วงออกดอก ก็จะได้น้ำมันเกรดต่ำกว่า ให้สังเกตว่า ต้นมะกอกจะให้ผลดีประมาณทุก ๆ 2 ปี ดังนั้น จึงได้ผลดีปีเว้นปี โดยปีในระหว่างจะได้ผลน้อยกว่า แต่คุณภาพน้ำมันก็ยังขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศอยู่ดี
# บางครั้ง น้ำมันที่ได้จะกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่เหลือเพราะตะกอนอาจลดอายุคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยน้ำมันที่ไม่ได้กรองอาจมีรสต่างกัน น้ำมันสดที่ไม่ได้กรองปกติจะมีสีขุ่นนิด ๆ รูปแบบน้ำมันนี้เคยนิยมกับผู้ผลิตรายย่อยเท่านั้น แต่ปัจจุบันกลายเป็นของนิยมโดยทั่วไป เพราะความต้องการผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปน้อยกว่า

กากมะกอดที่เหลือยังมีน้ำมันส่วนน้อย (5-10%) ที่ไม่สามารถสกัดได้ด้วยการบดอัดยิ่งขึ้น แต่สกัดได้ด้วยตัวทำละลาย
ซึ่งจะทำในโรงงานเคมีโดยเฉพาะ ไม่ใช่ในโรงโม่น้ำมัน
โดยผลผลิตที่ได้จะไม่ใช่เกรด "เวอร์จิน" แต่เป็นน้ำมันกาก (pomace oil)
การจัดการของเสียจากการผลิตน้ำมันเป็นปัญหาเพราะมีเกิน 30 ล้านลูกบาศก์เมตรต่อปีในบริเวณเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งไม่เสื่อมเองทางชีวภาพและไม่สามารถแปรรูปโดยระบบบำบัดน้ำตามปกติ

ป้ายว่า สกัดเย็น (cold-extraction) บนบรรจุภัณฑ์ของน้ำมันเวอร์จินระบุว่า การบดขยี้มะกอกแล้วกวนได้ทำที่อุณหภูมิไม่เกิน 
เพราะอุณหภูมิที่สูงกว่านี้จะเสี่ยงทำลายคุณภาพของน้ำมัน (รวมทั้งเนื้อน้ำมัน รสชาติ และกลิ่น)

## องค์ประกอบ
thumb| โครงสร้างเคมีโดยทั่วไปของน้ำมันมะกอกโดย R<sup>1</sup>, R<sup>2</sup> และ R<sup>3</sup> เป็นหมู่ alkyl (ประมาณ 20%) หรือหมู่ alkenyl (ประมาณ 80%)

น้ำมันมะกอกโดยหลักประกอบด้วยเอสเทอร์ไตรกลีเซอไรด์ผสมของกรดโอเลอิก กรดปาลมิติก และกรดไขมันอื่น ๆ รวมทั้ง squalene ในปริมาณน้อย (ถึง 0.7%) และ sterol (เป็น phytosterol และ tocosterol ประมาณ 0.2%)
แต่จะขึ้นอยู่กับพันธุ์ปลูก เขตเพาะปลูก ความสูงของไร่ ฤดูที่เก็บเกี่ยว และกระบวนการสกัด

### องค์ประกอบเป็นฟีนอล
น้ำมันมะกอกมีฟีนอล เช่น เอสเทอร์ของ tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal และ oleuropein
ซึ่งทำให้น้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีรสขม ฉุน และมีกลิ่นเฉพาะ
น้ำมันมะกอกเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลอย่างน้อย 30 ชนิด รวมทั้ง elenolic acid ซึ่งเป็นตัวบ่งความสุกของมะกอก
ส่วน oleuropein พร้อมกับสารประกอบที่สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดอื่น ๆ รวมทั้ง , ligstroside และ  เป็นเอสเทอร์แบบ tyrosol ของ elenolic acid

องค์ประกอบที่เป็นฟีนอลอื่น ๆ รวมทั้ง flavonoid, lignan และ pinoresinol

## สารอาหาร

ตามกระทรวงเกษตรสหรัฐ น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ (13.5&nbsp;ก.) มีคุณค่าทางอาหารดังต่อไปนี้
* แคลอรี: 119 kcal
* ไขมัน: 13.50&nbsp;ก. (21% ที่ควรได้แต่ละวัน)
* ไขมันอิ่มตัว: 2&nbsp;ก. (9% ที่ควรได้แต่ละวัน)
* คาร์โบไฮเดรต: 0
* ใยอาหาร: 0
* โปรตีน: 0
* วิตามินอี: 1.9&nbsp;มก. (10% ที่ควรได้แต่ละวัน)
* วิตามินเค: 8.1&nbsp;ไมโครกรัม (10% ที่ควรได้แต่ละวัน)

### ผลที่อาจมีต่อสุขภาพ
การบริโภคน้ำมันมะกอกเชื่อว่ามีผลต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
งานศึกษาทางวิทยาการระบาดแสดงว่า อัตราส่วนของไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวที่สูงกว่าในอาหารอาจสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ
มีหลักฐานเบื้องต้นว่า การทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำอาจลดความเสี่ยงตายเพราะเหตุทั้งหมดและเพราะโรคเรื้อรังหลายอย่าง

อาศัยการทบทวนวรรณกรรมวิทยาศาสตร์อย่างละเอียดในปี 2011 
องค์กรความปลอดภัยอาหารยุโรป () จึงได้อนุมัติข้ออ้างทางสุขภาพของน้ำมันมะกอกว่า โพลีฟีนอลในน้ำมันช่วยป้องกันกระบวนการออกซิเดชันของลิพิดในเลือด
และมีบทบาทในการรักษาระดับคอเลสเตอรอล LDL ในเลือดเมื่อทานกรดโอเลอิกแทนไขมันอิ่มตัวในอาหาร
แต่ความสัมพันธ์แบบเป็นเหตุผลระหว่างการบริโภคน้ำมันมะกอกกับการรักษาความเข้มข้นในเลือดที่เป็นปกติ (วัดเมื่ออดอาหาร) ของไตรกลีเซอไรด์, ของคอเลสเตอรอลแบบ HDL และของกลูโคส ก็ยังไม่มีหลักฐานพอ

งานวิเคราะห์อภิมานปี 2011 สรุปว่า การทานน้ำมันมะกอกอาจมีผลป้องกันการเกิดมะเร็งทุกอย่าง แต่ก็ไม่ได้ระบุว่า ผลดีที่ได้มาจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวหรือมาจากโพลีฟีนอล
งานวิเคราะห์อภิมานปี 2018 ซึ่งตรวจการทดลองทางคลินิก 26 งาน รายงานว่า โพลีฟีนอลในระดับสูงของน้ำมันมะกอกปรับปรุงค่าคอเลสเตอรอลรวม, HDL, malondialdehyde และ LDL ที่รวมตัวกับออกซิเจนแล้ว (oxidized) เทียบกับน้ำมันมะกอกที่มีโพลีฟีนอลน้อย

งานวิเคราะห์อภิมานปี 2014 สรุปว่า การทานน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงต่อการตายเพราะเหตุทั้งหมด ต่อปัญหาหัวใจร่วมหลอดเลือดและโรคหลอดลม เทียบกับการทานกรดไขมันอิ่มตัวมีพันธะคู่เดี่ยวจากสัตว์ผสมกับพืชที่ไม่มีผลซึ่งมีนัยสำคัญ

ตั้งแต่ปลาย ๆ ปี 2004 ในสหรัฐ ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกสามารถแสดงบนบรรจุภัณท์ข้ออ้างทางสุขภาพที่จำกัดดังต่อไปนี้

## อ้างอิง

## แหล่งข้อมูลอื่น

* Caruso, Tiziano / Magnano di San Lio, Eugenio (eds.). *La Sicilia dell'olio*, Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008,
* Davidson, Alan. *The Oxford Companion to Food*, Oxford, 1999. 
* Mueller, Tom. *Extra Virginity - The Sublime and Scandalous World of Olive Oil*, Atlantic Books, London, 2012.
* Pagnol, Jean. *L'Olivier*, Aubanel, 1975.
* Palumbo, Mary; Linda J. Harris (December 2011) "Microbiological Food Safety of Olive Oil: A Review of the Literature" (PDF), University of California, Davis
* Preedy, V.R. / Watson, R.R. (eds.). *Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention*, Academic Press, 2010.
* Rosenblum, Mort. *Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit*, North Point Press, 1996.
* CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils



หมวดหมู่:น้ำมันประกอบอาหาร
หมวดหมู่:Mediterranean cuisine
หมวดหมู่:อาหารเมดิเตอร์เรเนียน
หมวดหมู่:Monoamine oxidase inhibitors