กรดไขมัน

[thumb|[กรดบูไตริก, ห่วงโซ่กรดไขมันสั้น]]
**กรดไขมัน** () เป็นกรดคาร์บอกซิลิก (carboxylic acid) ซึ่งมีหางเป็นโซ่แบบ อะลิฟาติก (aliphatic) ยาวมีทั้งกรดไขมันอิ่มตัว (saturated) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated) กรดไขมันจะมีคาร์บอน อย่างน้อย 8 อะตอม และส่วนใหญ่จะเป็นจำนวนเลขคู่ เพราะกระบวนการชีวสังเคราะห์ ของกรดไขมันจะเป็นการเพิมโมเลกุลของอะซิเตต ซึ่งมีคาร์บอน อยู่ 2 อะตอม

ในอุตสาหกรรม กรดไขมันผลิตโดยการไฮโดรไลสิส (hydrolysis) เอสเตอร์ ลิงเกจส์ ในไขมัน หรือน้ำมันในรูปของ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ด้วยการกำจัด กลีเซอรอล ออกไป ดู โอลีโอเคมิคอล (oleochemical)

## ชนิดของกรดไขมัน
thumb|300px|โมเลกุลจำนวนมากของกรดไขมัน
กรดไขมันที่มีพันธะคู่จะเรียกว่า**กรดไขมันไม่อิ่มตัว** กรดไขมันที่ไม่มีพันธะคู่จะเรียกว่า**กรดไขมันอิ่มตัว** จะแตกต่างกันในความยาวเช่นกัน

### ความยาวของห่วงโซ่กรดไขมันอิสระ
ห่วงโซ่กรดไขมันที่แตกต่างกันตามความยาวแบ่งออกมักจะสั้นไปยาวมาก
* ห่วงโซ่กรดไขมันสั้น เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติก น้อยกว่าอยู่ 6 คาร์บอน
* ห่วงโซ่กรดไขมันกลาง เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติกระหว่าง 6 - 12 คาร์บอน ซึ่งสามารถอยู่ในรูปแบบของห่วงโซ่ไตรกลีเซอไรด์กลาง
* ห่วงโซ่กรดไขมันยาว เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติกระหว่าง 13 - 21 คาร์บอน
* ห่วงโซ่กรดไขมันที่ยาวมาก เป็นกรดไขมันที่มีปลายหางของแอลิแฟติก ที่ยาวกว่า 22 คาร์บอน

### กรดไขมันไม่อิ่มตัว
[thumb|300px|right|การเปรียบเทียบ ''ทรานส์'' ไอโซเมอร์ (บนสุด) [กรดอีลไอดิก และ*ซีส* ไอโซเมอร์ กรดโอเลอิก]]
กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีอย่างน้อยอยู่ 1 มากกว่าพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน (คู่ของอะตอมคาร์บอนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะคู่สามารถอิ่มตัวโดยการเพิ่มไฮโดรเจนอะตอมที่แปลงจากพันธะคู่ไปพันธะเดี่ยว ดังนั้นพันธะคู่จึงเรียกว่า**กรดไขมันไม่อิ่มตัว**)
2 อะตอมคาร์บอนในห่วงโซ่ที่ถูกผูกไว้ไปด้านข้างของพันธะคู่สามารถเกิดขึ้นได้ในการกำหนดค่าซีสหรือทรานส์

; *ซีส* : การกำหนดค่า *ซีส* หมายถึงอะตอมไฮโดรเจนที่อยู่ใกล้เคียงในด้านเดียวกันของพันธะคู่ ความแข็งแกร่งของพันธะคู่ที่แข็งตัวทั้งโครงสร้างและ ในส่วนของ *ซีส* ไอโซเมอร์ ที่เป็นสาเหตุที่ห่วงโซ่จะโค้งรวมถึงควบคุมอิสระในโครงสร้างของกรดไขมันพันธะคู่โซ่มีอยู่ในการกำหนดค่า *ซีส* ความยืดหยุ่นมีน้อย ในขณะที่ห่วงโซ่มีจำนวนมากในพันธะซีส ที่จะกลายโค้งที่ค่อนข้างอยู่ในโครงสร้างที่เข้าถึงได้มากที่สุด ตัวอย่างเช่น กรดโอเลอิก มีพันธะคู่อยู่ 1 มี "ปม" ในนั้นขณะกรดไลโนเลอิก กับ 2 พันธะคู่ มีความโค้งที่เด่นชัดมากขึ้น กรดอัลฟาไลโนเลอิก กับ 3 พันธะคู่ ช่วยอยู่ในรูปร่างคล้ายตะขอ ผลของอันนี้ก็คือในสภาพแวดล้อมที่จำกัด ช่นเมื่อมีกรดไขมันเป็นส่วนหนึ่งของ phospholipid ใน ไขมันbilayer หรือไตรกลีเซอไรด์ในไขมันขนาดหยด พันธะซีสกำหนดความสามารถของกรดไขมันที่จะเต็มไปอย่างใกล้ชิด และอาจส่งผลกระทบต่ออุณหภูมิหลอมเหลวของเยื่อหุ้มเซลล์หรือของไขมัน

; *ทรานส์* : 

### กรดไขมันจำเป็น

กรดไขมันที่จำเป็นโดยร่างกายมนุษย์และสัตว์ แต่ไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นเองได้

### กรดไขมันอิ่มตัว

กรดไขมันอิ่มตัวที่มีสายห่วงโซ่กรดคาร์บอกซีลิกยาวว่ามักจะมีระหว่างวันที่ 12 และ 24 อะตอมคาร์บอนและไม่มีพันธะคู่ ดังนั้นกรดไขมันอิ่มตัวจะอิ่มตัวกับไฮโดรเจน (ตั้งแต่พันธะคู่ลดจำนวนของไฮโดรเจนในแต่ละคาร์บอน) เพราะกรดไขมันอิ่มตัวมีเฉพาะพันธะเดี่ยว อะตอมคาร์บอนแต่ละภายในห่วงโซ่มี 2 ไฮโดรเจนอะตอม (ยกเว้นโอเมก้าคาร์บอนที่ปลายซึ่งมี 3 ไฮโดรเจน)

## กรดไขมันในอาหารไขมัน
ตารางต่อไปนี้จะช่วยให้กรดไขมัน วิตามินอี และองค์ประกอบคอเลสเตอรอลของอาหารไขมันบางส่วนร่วมกัน

## ดูเพิ่ม

* กรดไขมันอิ่มตัว
* กรดไขมันจำเป็น
* การเผาผลาญของกรดไขมัน
* กรดไขมันสังเคราะห์
* การสังเคราะห์ของกรดไขมัน
* รายชื่อของกรดไขมันอิ่มตัว
* กรดไขมันไม่อิ่มตัว
* น้ำมันพืช
* ชีวเคมี
* ไขมัน

## อ้างอิง

## แหล่งข้อมูลอื่น
* Lipid Library
* ''Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids'' Journal 
* Fatty Blood Acids  

หมวดหมู่:โภชนาการ
กรดไขมัน
หมวดหมู่:ลิพิด
หมวดหมู่:สารอาหาร