อาหารญี่ปุ่น

**อาหารญี่ปุ่น** () ในคำจำกัดความปัจจุบัน หมายถึงอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่นก่อนการสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซาโกกุ (鎖国 *Sakoku*) เมื่อค.ศ. 1868 แต่ในความหมายที่กว้างขึ้นนั้นจะรวมถึงอาหารที่ใช้ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารซึ่งรับมาจากต่างประเทศภายหลังการเปิดประเทศ แต่ชาวญี่ปุ่นก็ได้ประยุกต์ให้เข้ากับตนเอง อาหารญี่ปุ่นนั้นมีชื่อเสียงด้านการเน้นอาหารตามฤดูกาล (旬*shun*) คุณภาพของวัตถุดิบ และการจัดวาง

อาหารญี่ปุ่นพัฒนามานานหลายศตวรรษ อันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงของสังคมและการเมืองในประเทศ อาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเข้าสู่สมัยกลางซึ่งเป็นสมัยที่ญี่ปุ่นปกครองด้วยระบอบศักดินาอันนำโดยโชกุน ต่อมาในช่วงต้นยุคใหม่หลังการเปิดประเทศ ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมจากต่างชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมตะวันตก ซึ่งมีอิทธิพลทำให้วัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงอย่างมาก
 
## อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน
อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสำรับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก (主食 *shushoku*) โดยเป็นข้าวหรืออาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอกาซุ (おかず*okazu*) ซึ่งทำจากปลา เนื้อสัตว์ ผัก และเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดาชิ (หัวเชื้อน้ำซุป) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ทำให้อาหารญี่ปุ่นส่วนมาก มีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณเกลือสูง

สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่าง ข้าวญี่ปุ่น (御飯 *gohan*) หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกโมโนะ (漬物 *tsukemono*) เป็นเครื่องเคียง

สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า *อิจิจูซันไซ* (一汁三菜 *ichijū-sansai*) หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซาชิมิ) การย่าง การตุ๋นหรือการต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยำ (สลัด) มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน

เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ จนปัจจุบัน 

อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจกินเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ โซบะ (เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้งบักวีต) และอูดง (เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถกินแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดาชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ ราเม็ง ซึ่งเป็นบะหมี่ในน้ำซุปแบบจีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง

## อาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยม
### อาหารจานหลัก (主食 ''shushoku'')
#### ข้าว (御飯 ''gohan'')
ตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นรู้จักการทำนาเมื่อ 2,000 พันปีที่แล้ว ข้าว ก็เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น ความสำคัญของข้าวต่อวัฒนธรรมญี่ปุ่น สะท้อนได้จากในอดีต ข้าวทำหน้าที่เสมือนเงินตราในการแลกเปลี่ยนสินค้าและเครื่องแสดงความมั่งคั่ง คำว่าข้าว ในภาษาญี่ปุ่น คือ *โกฮัง* (御飯 *gohan*) และ *เมชิ* (飯 *meshi*) (นิยมใช้เฉพาะผู้ชาย) เมื่อจะบอกว่ากินอาหาร ชาวญี่ปุ่นจะบอกว่ากินข้าว ซึ่งหมายถึงมื้ออาหารนั่นเอง เช่น 朝ご飯 (*asagohan*) แปลตามตัวได้ว่า ข้าวเช้า หรือหมายถึง อาหารเช้า

ข้าวญี่ปุ่นมีเมล็ดสั้น และเมื่อสุกแล้วจะเหนียวเล็กน้อย ชาวญี่ปุ่นนิยมกินข้าวขาว (白米 *hakumai*) คือข้าวที่ขัดสีจะไม่เหลือเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่เลย ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่เชื่อว่าข้าวกล้อง (玄米 *genmai*) หรือข้าวที่ยังมีเยื่อกหุ้มเมล็ดติดอยู่นั้นอร่อยน้อยกว่า แต่ข้าวกล้องก็ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ในฐานะที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

นอกจากนี้ข้าวธรรมดาแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังนิยมกินโมจิ (餅 *mochi*) ซึ่งทำจากข้าวเหนียว นำไปทำให้สุกและทุบจนเหนียวเป็นก้อน นำไปปรุงได้ทั้งของคาว (ใส่ซุป) และของหวาน (ปิ้งกินกับซอสหวาน หรือกับถั่วแดงกวน)

ข้าวยังสามารถนำประกอบอาหารต่าง ๆ ได้อีกหลายชนิด เช่น ซูชิ (寿司 *sushi*) ดมบูริ (丼 *donburi*) โจ๊ก (お粥 *okayu*) เซ็มเบ (煎餅 *senbei*) วางาชิ (和菓子 *wagashi*) และสาเก (酒 *sake*) เป็นต้น

#### อาหารเส้น (麺類 ''men-rui'')
อาหารเส้นอาจกินเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี สามารถกินแบบร้อนในน้ำซุป หรือแบบเย็นจุ่มซอสก็ได้

#### ขนมปัง (パン ''pan'')
ญี่ปุ่นรับวัฒนธรรมการกินขนมปังมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 จนถึงปัจจุบัน ชาวญี่ปุ่นพัฒนาขนมปังจนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และนิยมกินกันโดยทั่วไป คำว่าขนมปังในภาษาญี่ปุ่นคือ *พัง* () ซึ่งมาจากภาษาโปรตุเกส

### กับข้าว (おかず ''okazu'')
กับข้าว (おかず *okazu*) ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมกินกันทั่วไป มีหลายชนิด ตัวอย่างเช่น
* อาหารต้มหรือตุ๋น (煮物 *nimono*)
* อาหารผัด (炒め物 *itamemono*)
* อาหารทอด (揚げ物 *agemono*)
* อาหารย่าง หรือทอดบนกระทะแบน (焼き物 *yakimono*) 
* อาหารนึ่ง (蒸し物 *mushimono*)
* ซาชิมิ (刺身 *sashimi*)
* ซุป (吸い物 หรือ 汁物 *suimono หรือ shirumono*)
* อาหารหมักดองหรือยำ (漬け物 หรือ 和え物 หรือ 酢の物 *tsukemono หรือ aemono หรือ sunomono*)

### ขนมหวาน (お菓子 ''okashi'') และของรับประทานเล่น (お八つ ''oyatsu'')
* วางาชิ (和菓子 *wagashi*) : ขนมหวานแบบญี่ปุ่น
* ดะงะชิ (駄菓子 *dagashi*) : ขนมหวานแบบญี่ปุ่นโบราณ 
* โยงะชิ (洋菓子 *yōgashi*) : ขนมหวานแบบตะวันตก 
* คะชิปัง (菓子パン *kashi pan*) : ขนมปังแบบหวาน

## อาหารแบบตะวันตก
[thumb|200px|ข้าวแกงกะหรี่หมูทอด (カツカレー ''katsu karē'') จากร้านในกรุง[โตเกียว]]
ชาวญี่ปุ่นในปัจจุบันบริโภคอาหารแบบตะวันตกกันอย่างแพร่หลาย อาหารแบบตะวันตกหลายชนิดคิดค้นขึ้นในระหว่างช่วงสิ้นสุดการปิดประเทศหรือซาโกกุ และช่วงต้นของการปฏิรูปสมัยเมจิ เมื่อค.ศ. 1868 กระแสวัฒนธรรมต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากโลกตะวันตกได้หลั่งไหลเข้าสู่ญี่ปุ่น และมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมการบริโภคของชาวญี่ปุ่นในขณะนั้นด้วย ภัตตาคารในหัวเมืองต่าง ๆ เริ่มเสิร์ฟอาหารตะวันตก โดยเรียกอาหารนั้นว่า โยโชกุ (洋食 *yōshoku*) ซึ่งย่อมาจากคำว่าอาหารตะวันตก (西洋食 *seiyōshoku*) และเรียกภัตตาคารที่ขายอาหารตะวันตกว่า ยูโชกูยะ (洋食屋 *yōshokuya*) หรือภัตตาคารอาหารตะวันตก 

โยโชกุจากเมื่อครั้งแรกเริ่มจนถึงปัจจุบันได้รับการประยุกต์ให้เข้ากับชาวญี่ปุ่นจนถือว่ากลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นไปโดยปริยาย ชาวญี่ปุ่นบริโภคโยโชกุอย่างมากในชีวิตประจำวัน ทั้งที่ขายในภัตตาคารและทำกินกันเองในครอบครัว โยโชกุหลายชนิดนิยมกินกับข้าวและซุปมิโซะ และกินด้วยตะเกียบ อย่างไรก็ตาม ชาวญี่ปุ่นยังคงแยกอาหารประเภทนี้ว่าเป็นอาหารแบบตะวันตกหรือโยโชกุ และเรียกอาหารแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมว่า วาโชกุ (和食 *washoku*)

โยโชกุที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เช่น แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (カレー *karē*) ทงกัตสึ (豚カツ *tonkatsu*) แฮมเบอร์เกอร์ (ハンバーグ *hanbāgu*) โค-รกเกะ (コロッケ *korokke*) โอมูไรซุ (オムライス *omu-raisu*) หรือข้าวผัดห่อไข่ และนาโปริตัง (ナポリタン *naporitan*) หรือสปาเกตตีผัดซอสมะเขือเทศ เป็นต้น

## ดูเพิ่ม
* ไคเซกิ

## รสชาติ