พริกแกงไทย

thumb|พริกแกงต่าง ๆ ในตลาดที่หาดใหญ่
**พริกแกง** หรือ **เครื่องแกง** เป็นส่วนผสมการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของอาหารไทยประเภทแกง ทำจากเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ เช่น พริกสด พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด บดผสมให้เข้ากัน อาจมีส่วนประกอบอื่น เช่น กะปิ น้ำตาล น้ำปลา เกลือ อาจนำไปให้ความร้อนหรือไม่ก็ได้ นำไปประกอบอาหารได้ทันที พริกแกงมีลักษณะเปียกข้น อาจผสมกะทิหรือน้ำมันบริโภค 

พริกแกงไทยมีความเข้มข้นของรสและกลิ่นอยู่ตรงกลางระหว่างเครื่องแกงผงสมุนไพรแบบอินเดียและเครื่องพริกตำของจีนที่มีรสที่โปร่งกว่า ในแต่ละภาคของประเทศไทย มีการเพิ่มเติมรายละเอียดรสที่แตกต่าง เช่น พริกแกงปักษ์ใต้ใส่ขมิ้นชัน พริกแกงล้านนาบางอย่างใส่มะแขว่น มะข่วง ในภาคตะวันออกที่มีพืชพันธุ์เฉพาะถิ่น เพิ่มหน่อเร่ว ลูกกระวานขาว หัวไพล ดอกผักชีไร่ และหัวขิงแห้งไป ส่วนภาคตะวันตก ใส่พริกพรานป่า หรือมะแขว่นป่าเม็ดโตเปลือกดำที่ให้รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น

## ประวัติ
แต่เดิมพริกแกงเรียกว่า **พริกขิง** เช่นปรากฏในหนังสือ *[[แม่ครัวหัวป่าก์]]* ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ. 2451) ท่านผู้หญิงเปลี่ยนใช้คำนี้เรียกสิ่งที่ตำลงไปในครก เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไทย รากผักชี เยื่อเคยดี เกลือ ในหนังสือ *[[ตำหรับสายเยาวภา]]* (พ.ศ. 2478) เล่าว่า "..ยังเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเรียกกันว่าพริกขิงผัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบว่าจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามผู้หลักผู้ใหญ่หลายท่าน ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน…" ส่วนหนังสือ *[[ปะทานุกรม การทำของคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม]]* ก็ใช้คำ "เครื่องพริกขิง" ในลักษณะนี้เช่นกัน

## ประเภทของพริกแกง
[thumb|พริก[แกงเขียวหวาน]]
# *พริก[[แกงเผ็ด]]* หรือ *พริกแกงแดง* ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอม กระเทียม กะปิ และเครื่องเทศ ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า เมื่อมีการปรุงอาหารจะนำพริกแกงมาใส่กะทิ หากไม่ใส่กะทิจะเรียกว่า *[[แกงป่า]]*
# *พริก[[แกงคั่ว]]* เหมือนกับพริกแกงเผ็ดทุกประการ แต่ไม่ใส่เครื่องเทศคือ ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย หากใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบป่นลงไปโขลกกับพริกแกงด้วย จะเป็นอาหารประเภทแกงคั่วส้ม แกงหมูเทโพ แกงอ่อมมะระ หากนำพริกแกงนี้โขลกกระชาย ปลาอินทรีเค็มปิ้งเข้าไปจะเป็นแกงขี้เหล็ก นอกจากนั้นฉู่ฉี่ยังใช้พริกแกงคั่วนี้ด้วย
# *พริกแกง[[พะแนง]]* เหมือนพริกแกงเผ็ดแต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วเข้าไปด้วย
# *พริก[[แกงเขียวหวาน]]* ส่วนผสมเช่นเดียวกับพริกแกงเผ็ด แต่ใช้พริกสดสีเขียวแทน ขณะที่พริกแกงเผ็ดจะใช้พริกแดงเป็นหลัก ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ หรือพริกขี้หนูสวน อาจมีใบพริก ผักชี โขลกเพิ่มเข้าไป
# *พริกแกง[[มัสมั่น]]* ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่โขลกกับสมุนไพร ได้แก่ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดงกระเทียม รวมถึงเครื่องเทศต่าง ๆ ได้แก่ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กานพลู กระวาน ลูกจันทน์ อบเชย โดยจะคั่วสมุนไพรกับเครื่องเทศก่อนโขลก เช่น หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชีก็ต้องนำไปคั่วในกระทะหรือย่างบนไฟอ่อนจนแห้งดี
# *พริก[[แกงกะหรี่]]* คล้ายพริกแกงมัสมั่นแต่ไม่ใส่รากผักชี พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน ลูกจันทน์ และอบเชย แต่ใส่ผงกะหรี่และขิงด้วย
# *พริก[[แกงเลียง]]* ประกอบด้วย พริกไทย กะปิ รากผักชี เกลือ และหอมแดง 
# *พริก[[แกงส้ม]]/แกงเหลือง* คล้ายแกงเลียงแต่เพิ่มกระเทียมและพริกแห้ง ส่วนแกงเหลืองหรือภาคใต้เรียกแกงส้ม สีเหลืองมาจากการใส่ขมิ้น
# *พริกแกงน้ำยา* คล้ายกับแกงคั่วคือ ใส่พริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม กะปิ และกระชาย เครื่องแกงน้ำยาจะไม่ใส่ผิวมะกรูด รากผักชีและพริกไทย แต่จะใส่กระชายลงไปเป็นจำนวนมากเพื่อดับกลิ่นของเนื้อปลา

## พริกแกงสำเร็จรูป
ปัจจุบันมีการผลิตน้ำพริกแกงจำหน่ายในรูปของน้ำพริกแกงปรุงสำเร็จพร้อมใช้งาน น้ำพริกแกงจัดเป็นอาหารกึ่งแห้งแบบหนึ่ง ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีการลดค่าปริมาณน้ำอิสระ ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 210 (พ.ศ. 2543) จัดอยู่ใน "อาหารกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน" แบ่งเป็นประเภทเปียก (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก) และประเภทแห้ง (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 9 โดยน้ำหนัก)

## อ้างอิง

หมวดหมู่:แกง
หมวดหมู่:อาหารไทย