นมบัญเจาะ

**นมบัญเจาะ** (, *นํบญฺจุก*) บ้างเรียก **ขนมปันเจ๊าะ** เป็นอาหารประเภทเส้นชนิดหนึ่งของประเทศกัมพูชา มีลักษณะคล้ายกับขนมจีนของประเทศไทย เป็นอาหารเช้ายอดนิยมที่สามารถพบได้ทั่วไป และมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละพื้นที่ของกัมพูชา

## ประวัติ
โสมเพ็ญ ขุทรานนท์ (2557) และองค์ บรรจุน (2564) อธิบายตรงกันว่า ชื่อ *นมบัญเจาะ* ประกอบด้วยคำว่า *นม* (, *นํ*) มาจากคำว่า "ขนม (จีน)" ในภาษาไทย ส่วนคำว่า *บัญ* (, *บญฺ*) คือคำว่า "แป้ง" ในภาษาเวียดนาม และคำว่า *เจาะ* (, *จุก*) เป็นภาษาเขมร แปลว่า "จับ" เพราะชาวเขมรในอดีตใช้มือเปิบอาหาร ส่วนศาสตราจารย์ คุณบรรจบ พันธุเมธา อธิบายว่า *บัญเจาะ* แปลว่า ป้อน อย่างไรก็ตามชาวเขมรในปัจจุบันนิยมรับประทานนมบัญเจาะด้วยการใช้ตะเกียบเป็นสำคัญ เข้าใจว่าคงรับอิทธิพลจากชาวญวนหรือจีนในยุคอาณานิคมอินโดจีนของฝรั่งเศส

องค์ บรรจุน อธิบายอีกว่า นมบัญเจาะเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากสยามในช่วงที่กัมพูชาตกเป็นประเทศราชนานถึง 400 ปี แม้สยามจะรับเอาวัฒนธรรมเขมรเข้าไปในราชสำนัก ในทางกลับกันสยามก็ได้ถ่ายเทวัฒนธรรมของตนแก่เขมรด้วย โดยอาหารเขมรที่รับอิทธิพลจากสยามมักเป็นอาหารที่ทำจากกะทิ กะปิ และน้ำปลา เพราะในสำรับอาหารเขมรดั้งเดิม กะทิเป็นตัวบ่งบอกว่าอาหารชนิดนั้นเป็นของหวานมิใช่ของคาว โดยมีอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากสยาม เช่น ซ็อมลอ-คะติฮ์ ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับแกงเขียวหวานของไทย และนมบัญเจาะ ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับขนมจีนน้ำยาของไทย ถือเป็นการเปลี่ยนทัศนคติในการใช้กะทิสำหรับอาหารหวานไปโดยสิ้นเชิง นอกจากนี้ยังมีขนมที่ได้รับอิทธิพลจากไทยไปจำนวนมาก ซึ่งชาวเขมรเรียกว่า "ของกินสยาม" เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ตะโก้ เม็ดขนุน วุ้นกะทิ สังขยาฟักทอง และข้าวเหนียวสังขยา เป็นต้น

## การเตรียมวัตถุดิบ
เส้นของนมบัญเจาะทำจากแป้งข้าวเจ้า โดยนำข้าวไปแช่น้ำ 2-4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปบดให้เป็นของเหลว บีบจนเป็นก้อนกลมในถุงผ้าดิบ จากนั้นจึงบดให้เป็นผง แล้วกลายเป็นเนื้อข้นหนืด จึงนำไปบีบให้เป็นเส้นลงในน้ำเดือด ต้มในน้ำเดือดราว 3-4 นาที ก่อนนำไปแช่ในน้ำเย็น ก็จะได้เส้นนมบันเจาะ บรรจบ พันธุเมธา อธิบายถึงเส้นบัญเจาะไว้ว่า "...สีค่อนข้างคล้ำสักหน่อย..."

ส่วนน้ำยาจะมีสองรูปแบบ คือ แบบแกงเขมร (*ซ็อมลอขแมร์* หรือ *บรอฮาร์*) ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับน้ำยาป่าของไทย จะใช้เนื้อปลาดุกหรือปลาช่อน ซึ่งเป็นปลาน้ำจืด เครื่องแกงประกอบด้วยกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ตำพอละเอียด จากนั้นนำเนื้อปลามาตำกับเครื่องแกงในครก ก่อนนำน้ำต้มปลาก่อนหน้าไปต้มให้เดือดอีกครั้ง แล้วละลายเครื่องแกงที่ตำ ใส่ปรอฮก เกลือ หรือน้ำปลา เมื่อเดือดให้ฉีกใบมะกรูด และต้นหอม น้ำยาจะมีสีออกเขียวเพราะไม่ใส่พริกแห้งอย่างไทย ส่วนอีกรูปแบบเป็นน้ำยากะทิ (*ซ็อมลอ-คะติฮ์* หรือ *ณำยา*) ซึ่งคล้ายกับน้ำยากะทิของไทย ต่างกับซ็อมลอขแมร์ คือจะตั้งใส่กะทิลงไป ส่วนเครื่องแกงและเนื้อปลานำไปผัดกับกะทิให้หอม เติมน้ำปลา และปรอฮก แล้วปรุงตามกรรมวิธีอย่างเดียวกับซ็อมลอขแมร์ แต่เขมรจะใส่กะทิน้อยกว่าน้ำยากะทิของไทย (บ้างว่าใส่หางกะทิ) ทำให้น้ำยาค่อนข้างเหลวและใส

ส่วนเหมือด ในกัมพูชาจะแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ *จี* หมายถึงผักที่เด็ดกินสด เช่น สะระแหน่ โหระพา ผักชีลาว ผักติ้ว ผักแต้ว ผักแพว ใบมะออม และ *ละบอย* หมายถึงผักแกล้ม เช่น หัวปลีหั่นละเอียด ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ก้านผักบุ้งหั่นซอย แตงกวา สายบัว มะละกอสับ ดอกผักตบชวา และดอกโสน เป็นอาทิ

## การรับประทาน
ชาวเขมรจะรับประทานนมบัญเจาะโดยใช้ตะเกียบ กินแนมกับเหมือดหรือผักต่าง ๆ แต่เพราะน้ำยาของกัมพูชาไม่ข้นและมีรสไม่เผ็ดเลย ผู้รับประทานสามารถโรยพริก หรือบีบมะนาวเพื่อแต่งรสได้ บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงนมบัญเจาะไว้ว่า "...แต่น้ำยานั้นกลิ่นและสีคล้ายคลึงกับของไทย เขาใส่ผักหลายอย่างรวมทั้งถั่วงอกดิบด้วย แล้วคนกินเติมพริกเติมมะนาวเอาเอง..."

## ความหลากหลาย
นมบัญเจาะมีหลายรูปแบบ ดังนี้
* *นมบัญเจาะบรอฮาร์* (, *นํบญฺจุกบรเหีร*) เป็นนมบัญเจาะที่ราดน้ำยาซึ่งทำจากเนื้อปลา เกรืองสีเหลือง มีเหมือดเป็นผักสดต่าง ๆ เช่น ใบสะระแหน่ ถั่วงอก ถั่วเขียว หัวปลี แตงกวา และผักใบเขียวอื่น ๆ
* *นมบัญเจาะซ็อมลอการี* (, *นํบญฺจุกสมฺลการี*) เป็นนมบันเจาะที่ราดน้ำยาซ็อมลอการี ซึ่งมีลักษณะเดียวกับแกงไก่หรือแกงแดงของไทย ซึ่งทำจากเกรืองสีแดง ประกอบด้วยเนื้อไก่ (หรือวัว) มันฝรั่ง หัวหอม และแคร์รอต ในชุมชนบ้านเขมร และชุมชนกุฎีจีน กรุงเทพมหานคร มีขนมจีนแกงไก่คั่ว ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกัน เป็นอาหารประจำชุมชน พวกเขาเชื่อว่าเป็นอาหารที่ตกทอดมาจากเชลยชาวเขมร
* *นมบัญเจาะซ็อมลอณำยา* (, *นํบญฺจุกสมฺลณำยา*) เป็นนมบัญเจาะที่มีลักษณะเดียวกับนมบัญเจาะบรอฮาร์ หากแต่ทำจากเกรืองสีแดง และปรอฮก ซึ่งคำว่า *ณำยา* ตรงกับคำว่า *น้ำยา* ของไทย มักทำในช่วงเทศกาลงานบุญต่าง ๆ พบได้ในบริเวณจังหวัดพระตะบอง จังหวัดเสียมราฐ และจังหวัดกำปอด 
* *นมบัญเจาะก็อมโปต* (, *นํบญฺจุกกํปต*) เป็นนมบัญเจาะของจังหวัดกำปอดที่ไม่ราดน้ำยา มีลักษณะเดียวกับขนมจีนซาวน้ำของไทย แต่ต่างกับไทยตรงที่หัวกะทิจะผสมเนื้อปลากรายลงไปด้วย
* *นมบัญเจาะตึกเมร็จ* (, *นํบญฺจุกตึกเมฺรจ*) เป็นนมบัญเจาะราดน้ำซุปใสซึ่งทำจากปลา (ไม่ใส่ปรอฮก) โรยหน้าด้วยกุยช่าย และผักอื่น ๆ พบได้ที่จังหวัดกำปอด

ในเครื่องเสวยของราชสำนักกัมพูชามีนมบัญเจาะชาววัง ซึ่งน้ำยาเป็นแกงที่มีส่วนประกอบของตับไก่ กอญัก และถั่วลันเตา ปรากฏอยู่ใน *ตำราอาหารกัมพูชา* ของสมเด็จพระราชกนิษฐานโรดม รัศมีโสภณ ตีพิมพ์โดยสมาคมสตรีอเมริกันในกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2508 นอกจากนี้ยังมีนมบัญเจาะน้ำพริกแบบของไทยในจังหวัดพระตะบอง และพนมเปญ แต่ไม่สู้แพร่หลายเท่า *ซ็อมลอณำยา* หรือน้ำยาของไทย


ไฟล์:Num Banh Chok (cropped).jpg|นมบัญเจาะซ็อมลอบรอฮาร์ในจังหวัดเสียมราฐ
ไฟล์:Num Banh Chok Somlar Kari.jpg|นมบัญเจาะซ็อมลอการี


## ในวัฒนธรรมร่วมสมัย
พฤษภาคม พ.ศ. 2562 สำนักงานตำรวจแห่งชาติของประเทศกัมพูชาเข้าควบคุมตัวอดีตสมาชิกและผู้สนับสนุนพรรคสงเคราะห์ชาติที่ถูกยุบไปก่อนหน้านี้ เนื่องจากพวกเขารับประทานนมบัญเจาะในช่วงค่ำ ถือเป็นการชุมนุมทางการเมือง ในเวลาต่อมา สม รังสี ผู้ร่วมก่อตั้งพรรคสงเคราะห์ชาติ ได้ออกมาตอบโต้ ด้วยการเชิญชวนให้ชาวเขมรล้อมวงกินนมบัญเจาะ หลังจากนั้นไม่นาน ฮุน เซน นายกรัฐมนตรีกัมพูชา ให้สมาชิกพรรคประชาชนกัมพูชามารวมตัวกันเพื่อรับประทาน "นมบัญเจาะแห่งความสามัคคีและเป็นน้ำหนึ่งน้ำใจเดียวกัน" พร้อมกับปฏิเสธว่าการกระทำดังกล่าวไม่ใช่การเจรจาประนีประนอมฝ่ายค้าน ฮุน เซน คาดคะเนว่าจะมีประชาชนร่วมกันรับประทานนมบัญเจาะในวันที่ 9 มิถุนายน พ.ศ. 2562 ราว 7 ถึง 8 ล้านคน

ฮุน เซนเสนอให้มีการรณรงค์-ส่งเสริม การขายอาหารและวัฒนธรรมเขมร กระทั่งสองเดือนถัดมา กระทรวงการท่องเที่ยว และกระทรวงวัฒนธรรมและวิจิตรศิลป์ของประเทศกัมพูชา เตรียมยื่นคำร้องเสนอชื่อนมบัญเจาะไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ต่อยูเนสโก

## อ้างอิง

หมวดหมู่:อาหารกัมพูชา
หมวดหมู่:อาหารจากเส้นของกัมพูชา
หมวดหมู่:อาหารจากข้าว