ปลาแซลมอน (อาหาร)

right|300px|thumb|

ปลาแซลมอนเป็นอาหารยอดนิยม
เพราะจัดเป็นปลามีไขมันสูง (oily fish)
มีโปรตีน กรดไขมันโอเมกา-3 และวิตามินดีสูง ดังนั้น จึงถือว่าเป็นอาหารสุขภาพ
แต่ปลาก็เป็นแหล่งคอเลสเตอรอลด้วยโดยมี  ต่อปลา  ขึ้นอยู่กับสปีชีส์
อนึ่ง ตามรายงานปี 2005 ในวารสาร *[[ไซเอินซ์|Science]]* ปลาแซลมอนเลี้ยงอาจมีระดับสารมลพิษ dioxin (Polychlorinated dibenzodioxins) สูง
เช่น ระดับ PCB (Polychlorinated biphenyl) อาจสูงเป็นแปดเท่าของปลาธรรมชาติ
แต่ก็ยังต่ำกว่าขีดอันตรายมาก
อย่างไรก็ดี ตามงานศึกษาปี 2006 ในวารสารการแพทย์ คือ *[[JAMA]]* ประโยชน์ของการทานแม้ปลาแซลมอนเลี้ยงก็ยังมากกว่าความเสี่ยงที่อาจมีเพราะสิ่งปนเปื้อน
## สี
เนื้อปลาแซลมอลทั่วไปจะมีสีส้มจนถึงแดง แต่ก็มีปลาธรรมชาติที่มีเนื้อขาวบ้าง
สีเนื้อธรรมชาติเกิดจากสารรงควัตถุประเภทแคโรทีนอยด์ (carotenoid pigment) โดยหลักคือแอสตาแซนทิน (astaxanthin) แต่ก็มีแคนทาแซนทิน (canthaxanthin) บ้าง
ปลาธรรมชาติได้แคโรทีนอยด์เพราะกินเคยและหอยเล็ก ๆ 

เพราะผู้บริโภคไม่นิยมปลาแซลมอนเนื้อขาว ผู้เลี้ยงจึงใส่แอสตาแซนทิน (E161j) และแคนทาแซนทิน (E161g) เล็กน้อยในอาหารที่เลี้ยงปลา เพราะอาหารที่ใช้เลี้ยงปกติจะไม่มีสารเหล่านี้
แแอสทาแซนทินโดยมากจะสังเคราะห์ทางเคมี
หรือสกัดมาจากเนื้อกุ้ง
อีกวิธีหนึ่งก็คือใช้ยีสต์หรือสาหร่ายเซลล์เดียว (microalgae/microphyte) สีแดงตากแห้ง ซึ่งให้สารรงควัตถุเดียวกัน
แต่สารสังเคราะห์ก็ถูกที่สุด

แอสทาแซนทินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์มาก กระตุ้นพัฒนาการระบบประสาทของปลา ช่วยเพิ่มความเจริญพันธุ์ (fertility) และช่วยให้โตเร็ว
แต่อาจมีผลเสียต่อตามนุษย์ คือสะสมที่จอตาถ้าบริโภคปลามาก

ปัจจุบัน ความเข้มข้นของแคโรทีนอยด์ (โดยหลักแคนทาแซนทินและแอสตาแซนทิน) ในเนื้อจะเกิน  และผู้ผลิตปลาทั้งหมดจะพยายามให้ถึงระดับ 16 ที่วัดโดยใช้บัตรกำหนดสี (Roche Colour Card) ที่แสดงว่า ปลาจะมีสีชมพูแค่ไหนเมื่อใช้สารที่ระดับต่าง ๆ
แต่วิธีนี้ใช้สำหรับสีชมพูเนื่องกับเท่านั้น ไม่ใช่สีส้มที่ได้จาก
แต่กระบวนการแปรรูปและการเก็บซึ่งลดความเข้มข้นของแคนทาแซนทินในเนื้อ จึงทำให้ผู้ผลิตต้องเพิ่มสีในอาหารเพื่อแก้ปัญหาเช่นนี้
ส่วนในปลาที่ไม่ได้เลี้ยง ระดับแคโรทีนอยด์อาจถึง 25&nbsp;มก. แต่ระดับแคนทาแซนทินโดยเปรียบเทียบก็จะต่ำมาก

## ผลิตภัณฑ์
thumb|left|
ปลาแซลมอนแอตแลนติกโดยมากที่ขายในตลาดเป็นปลาเลี้ยง 
เทียบกับปลาแซลมอนแปซิฟิกโดยมากที่จับได้ในทะเล

แซลมอนกระป๋องในสหรัฐปกติจะเป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกธรรมชาติ แต่ก็มีปลาเลี้ยงเช่นกัน
ปลาอัดกระป๋องปกติจะมีหนังปลา (ซึ่งไม่เป็นอัตราย) และกระดูก (ซึ่งให้แคลเซียม) รวมอยู่ด้วย
แต่ปลากระป๋องไม่มีหนังไร้กระดูกก็มีด้วยเหมือนกัน

การรมควันเป็นวิธีการถนอมปลาที่นิยมอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งอาจจะรมควันร้อนหรือเย็น
ล็อกซ์อาจหมายถึงแซลมอนที่รมควันเย็น หรือแซลมอนที่แช่น้ำเกลือจนเค็ม ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า gravlax

เนื้อปลาดิบอาจมีนีมาโทดาสกุล *Anisakis* ซึ่งเป็นพยาธิทะเล (ก่อโรคพยาธิ anisakiasis ในมนุษย์)
คนญี่ปุ่นไม่ได้บริโภคปลาแซลมอนดิบก่อนจะมีการแช่เย็น
และทั้งเนื้อปลาและไข่ปลาก็พึ่งมาใช้ทำซาชิมิและซูชิเมื่อเริ่มมีจากนอร์เวย์ที่ไร้พยาธิในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1980

ปลาแซลมอนธรรมดาที่สุกจะมีกรดไขมันที่คล้ายกันสองอย่าง คือ docosahexaenoic acid (DHA)  และ eicosapentaenoic acid (EPA) 100&nbsp;ก. ต่อปลา 100&nbsp;ก.

ไม่เหมือนกับปลาเลี้ยงอื่น ๆ กระดูกปลาแซลมอนจะไม่ค่อยรู้สึกในปากเพราะปกติจะค่อนข้างบางและไม่แข็งมาก

## เมนูแซลมอน

[thumb|right|ภาพ ''Still Life with Salmon'' (1866-1869) ของ[เอดัวร์ มาแน แสดงเนื้อขาว]]
## ปลาแซลมอนแปลงพันธุกรรม
### สหรัฐอเมริกา
**AquAdvantage salmon** เป็นปลาแซลมอนแอตแลนติกดัดแปลงพันธุกรรมที่ทำโดยบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ AquaBounty Technologies ในปี 1989
เป็นการเพิ่มยีนจากปลาสองชนิดอย่างอื่น (คือ ปลาแซลมอนชินูกแปซิฟิกและปลากะพงคือ ocean pout ) เข้าในยีนของปลาแซลมอนแอตแลนติก ซึ่งทำให้ปลาสามารถเจริญเติบโตตลอดปีต่างกับปลาธรรมชาติที่โตในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเท่านั้น

องค์การอาหารและยาสหรัฐ () ได้อนุมัติให้วางตลาดขายปลานี้ปลายปี 2015 
โดยประกาศว่า "แซลมอน AquAdvantage ปลอดภัยเพื่อรับประทานเหมือนกับแซลมอนแอตแลนติกที่ไม่ได้ดัดแปลงพันธุกรรม และมีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกันด้วย"
แต่ข้อกำหนดต่อท้ายของกฎหมายงบประมาณปี 2016 (Consolidated Appropriations Act, 2016) ได้ห้ามไม่ให้นำเข้าปลาจนกว่าจะมีกฎขึ้นป้ายบรรจุภัณฑ์
จนถึงเดือนตุลาคม 2018 ปลานี้ก็ยังไม่ได้ขายในสหรัฐ และการนำเข้าไข่ปลาแซลมอนจากแคนาดาเพื่อไปเลี้ยงที่ฟาร์มก็ไม่ได้อนุญาต

### แคนาดา
ปลายปี 2013 สำนักงานความเปลี่ยนแปลงทางสิ่งแวดล้อมและภูมิอากาศแคนาดา (Environment and Climate Change Canada) ได้ตัดสินว่า ปลาแซลมอนจีเอ็มโอไม่เป็นภัยต่อสิ่งแวดล้อมหรือสุขภาพมนุษย์เมื่อเลี้ยงในที่ฟักไข่ปลาของบริษัท ซึ่งเปิดโอกาสให้บริษัทผลิตไข่ปลาเพื่อการพาณิชย์
ในเดือนพฤษภาคม 2016 สำนักงานตรวจอาหารแคนาดา (Canadian Food Inspection Agency) ก็ได้อนุมัติให้ขายปลาจีเอ็มโอ
ในกลางปี 2017 บริษัทได้แจ้งว่าได้ขายเนื้อปลาแซลมอน AquaAdvantage ให้แก่ผู้บริโภคในแคนาดาแล้ว

## ดูเพิ่ม
* ปลาแซลมอนแอตแลนติก

## เชิงอรรถและอ้างอิง

### แหล่งข้อมูลอื่น

* *Come back, salmon*, By Molly Cone, Sierra Club Books, 48 pages, - A book for juveniles describes the restoration of 'Pigeon Creek'.
* *The salmon: their fight for survival*, By Anthony Netboy, 1973, Houghton Mifflin Co., 613 pages,
* Trading Tails: Linkages Between Russian Salmon Fisheries and East Asian Markets. Shelley Clarke. (November 2007). 120pp..
* "Last Stand of the American Salmon," G. Bruce Knecht for Men's Journal
* 
* Canned Salmon Recipes by Alaska Packers' Association, 1900 e-book with colour illustrations, available from Internet Archive
* Epicurean.com Salmon Recipes Collected recipes using salmon at epicurean.com

หมวดหมู่:ปลาแซลมอน
หมวดหมู่:อาหารอะแลสกา
หมวดหมู่:ปลาเศรษฐกิจ
หมวดหมู่:ปลาไขมันสูง
หมวดหมู่:เนื้อสัตว์แบ่งตามสัตว์
หมวดหมู่:ประเภทของอาหาร