โอตกุยซีน

***โอตกุยซีน*** (, ; ) เป็นตำรับอาหารที่มีลักษณะเด่นอยู่ที่การตระเตรียมที่พิถีพิถันอย่างสูง นำเสนอย่างระมัดระวัง และจำหน่ายในราคาสูง *โอตกุยซีน* เป็นคำเรียกการปรุงอาหารและการรับประทานอาหารที่เตรียมมาอย่างพิถีพิถัน จากวัตถุดิบทั้งธรรมดาและชั้นเลิศ โดยผู้เชี่ยวชาญพิเศษ ให้แก่ผู้ที่มีกำลังทรัพย์ในการซื้อ

## ประวัติศาสตร์ช่วงต้น
วัฒนธรรมการทานอาหารชั้นสูงนี้มีวิวัฒนาการมาอย่างยาวนานผ่านสถาบันกษัตริย์และชนชั้นกระฎุมพี กับความสามารถของคนเหล่านี้ในการเสาะหาและเข้าถึงรสชาติที่หลากหลายและแปลกใหม่ *โอตกุยซีน* แตกต่างจากอาหารฝรั่งเศสทั่วไปตรงที่ปรุงและเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบพิเศษ เช่น ผลไม้นอกฤดูหรือวัตถุดิบที่โดยปกติไม่พบในประเทศฝรั่งเศส

*โอตกุยซีน* ได้รับอิทธิพลมาจากตำรับอาหารฝรั่งเศส ด้วยการปรุงและนำเสนอที่พิถีพิถัน และเสิร์ฟจานอาหารในปริมาณน้อยแต่หลายจาน โดยคนครัวที่มีลำดับการทำงานลดหลั่นกันไป พื้นฐานของอาหารจากแป้ง ครีม ซอส เนย ยังคงมีอยู่ในอาหารฝรั่งเศสทั่วไปมาจนถึงปัจจุบัน ฟร็องซัว ปีแยร์ ลา วาแรน (1615–1678) เชฟและนักเขียนชาวฝรั่งเศสจากคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้กำหนดจุดเปลี่ยนจากอาหารอย่างที่รู้จักกันในสมัยกลางมาเป็นอาหารที่เบาลง พร้อมการนำเสนอที่ดูสมสภาพมากขึ้น ต่อมา มารี-อ็องตวน กาแรม (1784–1833) ได้ตีพิมพ์คู่มือปรุงอาหาร และยังจัดประมวลตำรับอาหารอันซับซ้อนนี้ให้เป็นระบบระเบียบแต่เรียบง่ายยิ่งขึ้น อาหารฝรั่งเศสแบบโอตกุยซีนในศตวรรษที่ 19 ยังมีปฏิสัมพันธ์กับการพัฒนาของวัฒนธรรมไฟน์ไดนิงของอังกฤษอีกด้วย

## ''กุยซีนกลาซิก''
ฌอร์ฌ โอกุสต์ แอ็สกอฟีเย เป็นบุคคลสำคัญในการพัฒนา *โอตกุยซีน* สู่ความเป็นสมัยใหม่ในราวปี 1900 และกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ *กุยซีนกลาซิก* (; ) ซึ่งเป็นการปรับปรุงผลงานก่อนหน้าของกาแรม, ฌูล กูเฟ และอูร์แบ็ง ดูว์บัว ให้เรียบง่ายแต่ประณีตยิ่งขึ้น มีการประกอบอาหารตามตำรับ *กุยซีนกลาซิก* ตามภัตตาคารและโรงแรมใหญ่มาตลอดคริสต์ศตวรรษที่ 20 การพัฒนาครั้งสำคัญของ *กุยซีนกลาซิก* ยังรวมถึงการแทนที่วิธีการ *[[Service à la française|แซร์วีซาลาฟร็องแซซ]]* (เสิร์ฟทุกจานพร้อมกัน) มาเป็น *[[Service à la russe|แซร์วีซาลารุส]]* (เสิร์ฟอาหารแยกตามมื้อย่อยเป็นคอร์ส) และการพัฒนาระบบการปรุงอาหารตามที่แอ็สกอฟีเยเขียนไว้ใน *[[เลอกีดกูว์ลีแนร์]]* ช่วงเวลานี้ถือเป็นจุดสูสุดของ *โอตกุยซีน* และถือเป็นตำรับอาหารที่แตกต่างจาก *[[cuisine bourgeoise|กุยซีนบูร์ฌวซ]]* (ตำรับอาหารชาวเมืองผู้มีอันจะกิน), ตำรับอาหารชนชั้นแรงงานในบิสโทรและในบ้าน และตำรับอาหารท้องถิ่นต่างจังหวัดในฝรั่งเศส

## ''นูแวลกุยซีน''
ในคริสต์ทศวรรษ 1960 ได้ปรากฏ *นูแวลกุยซีน* (; ) ขึ้นเมื่อเชฟจำนวนหนึ่งต่อต้านแนวทางที่ซับซ้อนและ "ทรรศนะดั้งเดิม" ของแอ็สกอฟีเย แม้ว่าจะเคยมีการใช้ศัพท์ *นูแวลกุยซีน* มาแล้วในอดีต แต่การใช้ศัพท์นี้ในสมัยใหม่น่าจะมาจากอ็องเดร กาโย, อ็องรี โก และคริสตีย็อง มีโย นักเขียนและนักวิจารณ์อาหารซึ่งใช้ศัพท์ *นูแวลกุยซีน* เพื่อบรรยายวิธีประกอบอาหารของปอล บอกูซ, อาแล็ง ชาแปล, ฌ็องและปีแยร์ ทรัวโกร, มีแชล เกราร์, รอเฌ แวร์เฌ และแรมง ออลีเว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นนักเรียนของแฟร์น็อง ปวง

โดยทั่วไป *นูแวลกุยซีน* ให้ความสำคัญกับรสตามธรรมชาติ จึงใช้วัตถุดิบที่สดที่สุดเท่าที่หาได้ ลดความซับซ้อนในการเตรียมอาหารลง ใช้ซอสรสจัดรสเข้มข้นน้อยลง เช่นเดียวกับความเข้มข้นของเครื่องหมักเนื้อและเวลาการทำที่น้อยลง จึงถือว่า *นูแวลกุยซีน* เป็นขบวนการที่มุ่งไปสู่มโนทัศน์นิยม (conceptualism) และจุลนิยม (minimalism) รวมทั้งยังเป็นคู่ตรงข้ามของ *โอตกุยซีน* และได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารท้องถิ่นมากขึ้นด้วย

## อ้างอิง

## อ่านเพิ่ม
* Cooking, Cuisine and Class, A Study in Comparative Sociology, Jack Goody, University of Cambridge, June 1982, 
* Food and love: a cultural history of East and West By Jack Goody, Verso (April 1999), 
* Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past by Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - 
* Viandier attributed to Guillaume Tirel dit Taillevent, medieval manuscript
* Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession By Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (December 2000), 
* Food culture in France By Julia Abramson, Greenwood Press (November 2006), 
* Patrick Rambourg, *Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises*, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. 

หมวดหมู่:อาหารฝรั่งเศส
หมวดหมู่:คำและวลีภาษาฝรั่งเศส
หมวดหมู่:การครัว