ตำราอาหาร

[thumb|หนังสือ ''[The Compleat Housewife* ของ [[เอลิซา สมิธ (นักเขียน)|เอลิซา สมิธ]] ปี ค.ศ. 1727]]
*'ตำราอาหาร** หรือ **ตำราทำอาหาร*' () เป็น[[งานอ้างอิง]]ด้านการทำอาหารที่รวบรวม[[สูตรอาหาร]]และคำแนะนำในการเตรียมอาหาร ตำราอาหารทำหน้าที่เป็นคู่มือที่ครอบคลุมซึ่งอาจรวมถึง [[รายชื่อเทคนิคการทำอาหาร|เทคนิคการทำอาหาร]] [[ส่วนผสม|ข้อมูลส่วนผสม]] [[ฉลากข้อมูลโภชนาการ|ข้อมูลโภชนาการ]] และบริบททางวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ตำราอาหารอาจเป็นแบบทั่วไป ครอบคลุมสูตรอาหารและวิธีการที่หลากหลาย หรืออาจเป็นแบบเฉพาะเจาะจง เน้นที่อาหารเฉพาะประเภท ข้อจำกัดด้านอาหาร วิธีการทำอาหาร ส่วนผสมเฉพาะ หรือกลุ่มเป้าหมาย นอกจากนี้ยังอาจสำรวจช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์หรือการเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมได้อีกด้วย

สูตรอาหารได้รับการจัดเรียงอย่างเป็นระบบตามลำดับของ[[คอร์ส (อาหาร)|คอร์ส]] (อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป อาหารจานหลัก อาหารเคียง ของหวาน เครื่องดื่ม) ส่วนผสมหลัก (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล ผัก ธัญพืช ผลิตภัณฑ์นม) เทคนิคการปรุง (การอบ การผัด การตุ๋น การนึ่ง การหมัก) การเรียงตามตัวอักษรเพื่อให้ค้นหาได้ง่าย แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์หรือวัฒนธรรมที่เน้นประเพณีท้องถิ่นหรือชาติพันธุ์ ความพร้อมใช้งานตามฤดูกาล หรือระดับความยาก ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นจนถึงระดับขั้นสูง

ตำราอาหารสมัยใหม่ไม่ได้มีแค่สูตรอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบด้านภาพ เช่น ภาพถ่ายขั้นตอนการทำทีละขั้นตอน ภาพ[[อาหารพร้อมรับประทาน|อาหาร]]สำเร็จรูป คู่มือการระบุส่วนผสม และการสาธิตการใช้อุปกรณ์ นอกจากนี้ยังให้ข้อมูลทางเทคนิค เช่น เทคนิคการทำอาหารอย่างละเอียด คำแนะนำเกี่ยวกับอุปกรณ์ในครัว การเลือกส่วนผสม การเก็บรักษา คู่มือการทดแทนส่วนผสม โปรโตคอลด้านความปลอดภัยของอาหาร และข้อมูลโภชนาการ ยิ่งไปกว่านั้น ยังให้บริบททางวัฒนธรรมและการศึกษาผ่านประวัติความเป็นมา ความสำคัญทางวัฒนธรรม ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค ชีวประวัติของเชฟ ปรัชญาการทำอาหาร และหลักการทำอาหารตามฤดูกาลอย่างยั่งยืน

ตำราอาหารเขียนโดยเชฟมืออาชีพ นักเขียนด้านอาหาร ครูสอนทำอาหาร นักประวัติศาสตร์วัฒนธรรม องค์กรต่าง ๆ เช่น กลุ่มชุมชนหรือองค์กรการกุศล หรืออาจเป็นการรวบรวมประเพณีท้องถิ่นหรือทางประวัติศาสตร์โดยไม่ระบุชื่อผู้เขียน กลุ่มเป้าหมายคือแม่บ้านที่ต้องการคำแนะนำในชีวิตประจำวัน พนักงานด้านอาหารมืออาชีพที่ต้องการสูตรอาหารมาตรฐาน บุคลากรด้านบริการอาหารในสถาบัน นักเรียนด้านการทำอาหาร หรือผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้าน เช่น คนทำขนมปังหรือผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ

== ประเภทของตำราอาหาร ==
[[ไฟล์:Betty_Crocker's_Cook_Book_for_Boys_and_Girls.djvu|thumb|ตำราอาหาร *เบ็ตตี้ คร็อกเกอร์ สำหรับเด็กชายและเด็กหญิง* ปี ค.ศ. 1957]]
ตำราอาหารที่ใช้เป็นแหล่งอ้างอิงพื้นฐานในครัว (บางครั้งเรียกว่า "คัมภีร์ครัว") เริ่มปรากฏขึ้นใน[[สมัยใหม่ตอนต้น|ช่วงต้นยุคสมัยใหม่]] ตำราเหล่านี้ไม่ได้ให้เพียงแค่สูตรอาหาร แต่ยังให้คำแนะนำโดยรวมเกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารและการจัดการบ้านเรือน หนังสือเหล่านี้เขียนขึ้นสำหรับแม่บ้านเป็นหลัก และบางครั้งก็สำหรับคนรับใช้ในบ้าน มากกว่าที่จะเขียนถึงเชฟมืออาชีพ และในบางครั้ง หนังสืออย่างเช่น *The Joy of Cooking* ([[อาหารอเมริกัน|สหรัฐอเมริกา]]), *La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange* ([[อาหารฝรั่งเศส|ฝรั่งเศส]]), *Art of Cookery* ([[อาหารสหราชอาณาจักร|สหราชอาณาจักร]], สหรัฐอเมริกา), *Il cucchiaio d'argento* ([[อาหารอิตาลี|อิตาลี]]) และ *A Gift to Young Housewives* ([[อาหารรัสเซีย|รัสเซีย]]) ก็ถูกใช้เป็นแหล่งอ้างอิงหลักสำหรับอาหารประจำชาติ

ตำราอาหารยังบอกเล่าเรื่องราวของผู้เขียนเองและสะท้อนถึงยุคสมัยที่เขียนขึ้น มักจะเปิดเผยแนวคิดเกี่ยวกับบริบททางสังคม การเมือง สิ่งแวดล้อม หรือเศรษฐกิจ ตัวอย่างเช่น ในยุคอุตสาหกรรม อาหารสำเร็จรูปถูกนำเข้ามาในครัวเรือนจำนวนมากและถูกรวมเข้าไว้ในตำราอาหารที่เขียนขึ้นในยุคนั้น ที่เกี่ยวข้องกับประเภทนี้คือตำราอาหารสอนทำอาหาร ซึ่งรวมสูตรอาหารเข้ากับสูตรอาหารแบบละเอียดทีละขั้นตอนเพื่อสอนแนวคิดและเทคนิคพื้นฐานแก่ผู้เริ่มต้นทำอาหาร ในวรรณกรรมพื้นบ้าน ผู้คนอาจรวบรวมสูตรอาหารดั้งเดิมไว้ใน[[ตำราอาหารประจำครอบครัว]]

ในขณะที่ตำราอาหารตะวันตกมักจัดกลุ่มสูตรอาหารจานหลักตามส่วนผสมหลักของอาหารนั้น ๆ ตำราอาหาร[[อาหารญี่ปุ่น|ญี่ปุ่น]] มักจัดกลุ่มตามวิธีการปรุง (เช่น อาหาร[[การทอด|ทอด]] อาหาร[[การนึ่ง|นึ่ง]] และอาหาร[[การย่าง|ย่าง]]) ตำราอาหารทั้งสองแบบยังมีกลุ่มสูตรอาหารเพิ่มเติม เช่น [[ซุป]] หรือ [[ขนมหวาน|ของหวาน]]

ตำราอาหารยังถือเป็น[[แหล่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์]][[แหล่งข้อมูลปฐมภูมิ|หลัก]] สำหรับนักประวัติศาสตร์ เนื่องจากให้เบาะแสไม่เพียงแต่เกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารและส่วนผสมของยุคสมัยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงหัวข้อที่กว้างขึ้น เช่น [[บทบาททางเพศ]] [[โครงสร้างทางสังคม]] [[เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม|อัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม]] และแม้แต่[[อุดมการณ์|อุดมการณ์ทางศาสนาและการเมือง]]

รูปแบบตำราอาหารได้พัฒนาไปอย่างมาก จากหนังสือรวบรวมสูตรอาหารในสมัยโบราณ มาสู่สิ่งพิมพ์ [[สื่อประสม|มัลติมีเดีย]] สมัยใหม่ ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการทำอาหาร ความพร้อมของวัตถุดิบ การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม และแนวทางการศึกษาด้านศิลปะการทำอาหาร ตำราอาหารร่วมสมัยมีการบูรณาการส่วนประกอบดิจิทัล [[บทช่วยสอน|วิดีโอสอน]] และ [[สื่อเชิงโต้ตอบ|องค์ประกอบแบบโต้ตอบ]] มากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อเสริมการสอนแบบดั้งเดิมที่เน้นข้อความ

แนวทางการสอนแตกต่างกันไปตามรูปแบบการสอนแบบบรรยาย ซึ่งให้คำแนะนำทีละขั้นตอนอย่างละเอียด คำอธิบายหลักการทำอาหาร คู่มือการแก้ไขปัญหา และการสร้างทักษะอย่างต่อเนื่อง และรูปแบบการอ้างอิง ซึ่งให้รายการส่วนผสมที่กระชับ การวัดที่แม่นยำ สรุปการเตรียมอาหารโดยย่อ และรูปแบบการอ้างอิงอย่างรวดเร็วสำหรับผู้ปรุงอาหารที่มีประสบการณ์

=== ตำราอาหารนานาชาติและชาติพันธุ์ ===
[[ไฟล์:Norwegian immigrant cookbook 1899.jpg|thumb|upright|ตำราอาหารผู้อพยพชาวนอร์เวย์ในภาษานอร์เวย์ ตีพิมพ์ในสหรัฐเมื่อปี พ.ศ. 2442]]
ตำราอาหารนานาชาติและชาติพันธุ์แบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ได้แก่ ตำราอ้างอิงการทำครัวของวัฒนธรรมอื่นที่ถูกแปลเป็นภาษาต่าง ๆ และตำราที่นำสูตรอาหารของวัฒนธรรมหนึ่งมาปรับเปลี่ยนเป็นภาษา เทคนิค และวัตถุดิบให้เหมาะสมกับกลุ่มผู้อ่านใหม่ รูปแบบหลังนี้มักทำหน้าที่เป็นบันทึกการเดินทางเชิงอาหารไปในตัว โดยมีการให้ข้อมูลเบื้องหลังและบริบทของสูตรอาหาร ซึ่งตำราประเภทแรกมักจะละไว้ในฐานะสิ่งที่ผู้อ่านคุ้นเคยอยู่แล้ว ตัวอย่างเช่น *Cocina Criolla* ตำราอาหารเปอร์โตริโกยอดนิยมที่เขียนโดย คาร์เมน อะบอย วัลเดจูลี ประกอบด้วยสูตรอาหารพื้นเมืองของเปอร์โตริโก เช่น [[โมฟองโก]] (mofongo) และ [[ปัสเตเลส]] (pasteles) ตำราของวัลเดจูลีไม่เพียงแต่สำคัญต่อชาวเปอร์โตริโกเท่านั้น แต่ยังได้รับความนิยมอย่างมากในสหรัฐ โดยมีการตีพิมพ์ซ้ำหลายครั้งรวมถึงฉบับภาษาอังกฤษ ได้แก่ *The Art of Caribbean Cookery* (สำนักพิมพ์ Doubleday, พ.ศ. 2500), *Puerto Rican Cookery* (สำนักพิมพ์ Pelican, พ.ศ. 2526) และ *Juntos en la Cocina* (เขียนร่วมกับ ลุยส์ เอฟ. วัลเดจูลี สามีของเธอ, สำนักพิมพ์ Pelican, พ.ศ. 2529)

=== ตำราอาหารสำหรับมืออาชีพ ===
ตำราอาหารสำหรับมืออาชีพออกแบบมาเพื่อใช้โดยเชฟที่ทำงานจริงและนักเรียนค้านอาหาร และบางครั้งใช้เป็นตำราเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหาร หนังสือเหล่านี้ไม่เพียงแต่จัดการกับสูตรอาหารและเทคนิคเท่านั้น แต่มักครอบคลุมถึงเรื่องการบริการและการบริหารจัดการลำดับงานในครัว หนังสือหลายเล่มเขียนขึ้นสำหรับปริมาณอาหารจำนวนมาก เช่น การทำซอสเป็นลิตร หรือการเตรียมอาหารสำหรับคนจำนวนมากในการจัด[[เลี้ยงนอกสถานที่]] แม้ว่าหนังสือที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบันจะเป็นเล่มอย่าง *Le guide culinaire* โดย [[เอสโกฟีเย]] หรือ *The Professional Chef* โดย [[สถาบันกุลินารีแห่งอเมริกา]] (CIA) แต่หนังสือประเภทนี้มีประวัติย้อนกลับไปอย่างน้อยถึงยุคกลาง เช่น ผลงานของ [[ตาเยอวอง]] เล่มที่ชื่อว่า *Viandier* และ *Du fait de cuisine* ของ ชิควาร์ต ดามิโก

=== เฉพาะเรื่อง ===
หนังสือเฉพาะเรื่องมักเกี่ยวกับวัตถุดิบ เทคนิค ประเภทของอาหาร หรือกลุ่มเป้าหมายเฉพาะ (เช่น สำหรับเด็ก) พบได้ทั่วไปเช่นกัน ตัวอย่างเช่น [[แจ็ก มอนโร]] ที่นำเสนอ[[Jack Monroe#Cookery books|สูตรอาหารราคาประหยัด]] สำนักพิมพ์บางแห่งอย่าง [[Chronicle Books]] มีความเชี่ยวชาญในหนังสือประเภทนี้ โดยมีหนังสือเกี่ยวกับอาหารเฉพาะอย่าง เช่น [[แกง]], [[พิซซ่า]] และอาหารชาติพันธุ์ฉบับย่อส่วน หัวข้อที่ได้รับความนิยมสำหรับหนังสือเฉพาะด้านเทคนิค ได้แก่ การ[[ย่าง]]/[[บาร์บีคิว]], การ[[อบขนม]], การทำอาหารกลางแจ้ง และแม้กระทั่ง "สูตรอาหารเลียนแบบ" (Recipe cloning) ซึ่งเป็นการคัดลอกสูตรอาหารเชิงพาณิชย์ที่มีสูตรต้นฉบับเป็น[[ความลับทางการค้า]]

=== ชุมชน ===
ตำราอาหารชุมชน (หรือที่เรียกว่าตำราอาหารแบบรวบรวม, ตำราภูมิภาค หรือตำราการกุศลเพื่อระดมทุน) เป็นประเภทที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในวรรณกรรมกุลินารี โดยเน้นที่การทำอาหารในครัวเรือน มักบันทึกประเพณีระดับภูมิภาค ชาติพันธุ์ ครอบครัว และประวัติศาสตร์ท้องถิ่น ตัวอย่างเช่น [[ซอนดรา ก็อตลีบ]] เขียนตำราอาหารเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารแคนาดาโดยการไปเยี่ยมบ้านผู้คนตามภูมิภาคต่าง ๆ เพื่อรวบรวมสูตรอาหารและสังเกตประเพณี เพื่อสร้างตำราอาหารที่ครอบคลุมความเป็นชุมชนของแคนาดา ส่วน [[Gooseberry Patch]] ได้ตีพิมพ์ตำราอาหารสไตล์ชุมชนมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2535

ในบางครั้งตำราอาหารชุมชนถูกสร้างขึ้นเพื่อนำเสนอประวัติศาสตร์กระแสรองหรือเพื่อประคับประคองชุมชนในยามยากลำบาก เช่น *The Historical Cookbook of the American Negro* ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2501 โดยสภาสตรีฐานะนิโกรแห่งชาติ (National Council of Negro Women) ซึ่งรวมสูตรอาหารที่สะท้อนประวัติศาสตร์การต่อสู้ของคนผิวดำ ส่วนตำราอาหารในปี พ.ศ. 2519 ชื่อ *People's Philadelphia Cookbook* รวมสูตรอาหารจากสมาชิกกลุ่ม[[พรรคแบล็กแพนเธอร์]], กลุ่ม [[United Farm Workers]] และกลุ่มพันธมิตรนักเคลื่อนไหวชาวเกย์แห่งฟิลาเดลเฟีย และในเล่ม *In Memory's Kitchen* ที่เขียนขึ้นในช่วงทศวรรษ 1940 โดยหญิงชาวยิวที่ถูกกักกันในค่ายกักกันเทอเรเซียนสตัดท์ (Theresienstadt) ในเชโกสโลวาเกีย ซึ่งพวกเธอช่วยกันรวบรวมสูตรอาหารจากความทรงจำ

=== เชฟ ===
ตำราอาหารยังสามารถบันทึกอาหารของเชฟเฉพาะคน (โดยเฉพาะผู้ที่มี[[รายการทำอาหาร]]เป็นของตนเอง) หรือร้านอาหาร หนังสือเหล่านี้หลายเล่มกลายเป็นส่วนหนึ่งของซีรีส์หนังสือที่ตีพิมพ์ต่อเนื่องยาวนานหลายปี เชฟผู้เขียนตำราที่ได้รับความนิยมในประวัติศาสตร์ ได้แก่ [[ดีเลีย สมิธ]], [[จูเลีย ไชลด์]], [[เจมส์ เบียร์ด]], [[ไนเจลลา ลอว์สัน]], เอ็ดวาร์ด เดอ ปอเมียน, [[เจฟฟ์ สมิธ (เชฟ)|เจฟฟ์ สมิธ]], [[อีเมอริล ลากาสซี]], คลอเดีย โรเดน, มธุระ แจฟฟรีย์, คัตสึโย โคบายาชิ และอาจรวมถึง [[อพิเชียส]] (Apicius) ผู้เขียนตำราอาหารโรมันชื่อ *De re coquinaria*

== เชิงอรรถ ==


== อ้างอิง ==
*Adamson, Melitta Weiss *Food in Medieval Times.* Greenwood Press, Westport, CT. 2004. 
**Food in the Middle Ages: A Book of Essays.* Melitta Weiss Adamson (editor). Garland, New York. 1995. 
* 
*
**Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays.* edited by Melitta Weiss Adamson (editor). Routledge, New York. 2002. 
*
*[http://www.newyorker.com/arts/critics/atlarge/2009/11/23/091123crat_atlarge_gopnik?currentPage=all What's the Recipe? - Our hunger for cookbooks.], Adam Gopnik, *The New Yorker'', 2009.

## แหล่งข้อมูลอื่น

*
*Janice Bluestein Longone Culinary Archive 
*Healthy Recipes by Chef Sarah Knecht's Cookbook
*The Food and Cookery Collection of the Fales Library at NYU
*Books for Cooks  – a learning resource on the history of cookery books from the British Library
*Baby food cookbooks
*Food recipes cookbooks
*Feeding America at Michigan State University Digital Library—a collection of influential early American cookbooks, including a large number of books specializing in immigrant cuisine
*Home Economics (including cookbooks) at Project Gutenberg
*Menus and Cookbooks at The New York Public Library
*Llibre de Sent Soví (1324)
*Royal Baking Powder Company, with books at Project Gutenberg