การแปรรูปด้วยอุณหภูมิสูงยิ่งยวด

[thumb|400px|สายการผลิตนมพาสเจอร์ไรซ์ด้วยอุณหภูมิสูงยิ่งยวดของ [เตตรา แพ้ค]]
**การแปรรูปด้วยอุณหภูมิสูงยิ่งยวด** (), **การบำบัดด้วยความร้อนสูงยิ่งยวด**, **การพาสเจอร์ไรซ์ระดับสูงรุนแรง** หรือ **ยูเอชที** เป็นเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่ใช้ในการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารเหลว โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 140°C ซึ่งเป็นระดับอุณหภูมิที่จำเป็นในการทำลายเอนโดสปอร์ของแบคทีเรีย โดยใช้ระยะเวลาเพียง 2 ถึง 5 วินาทีเท่านั้น ระบบยูเอชทีเป็นที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตนม นอกจากนี้ยังประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อื่น อาทิ น้ำผลไม้, ครีม, นมถั่วเหลือง, โยเกิร์ต, ไวน์, ซุป, น้ำผึ้ง และสตูว์ โดยผลิตภัณฑ์นมยูเอชทีได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นครั้งแรกในช่วงคริสต์ทศวรรษ 1960 และเริ่มแพร่หลายสู่ผู้บริโภคในคริสต์ทศวรรษ 1970 ความร้อนที่ใช้ในกระบวนการยูเอชทีอาจส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard browning) ซึ่งก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านสี รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์นม สำหรับกระบวนการทางเลือกอื่นคือ การพาสเจอร์ไรซ์แบบฉับพลัน (Flash pasteurization) ซึ่งใช้อุณหภูมิที่ 72°C เป็นเวลาอย่างน้อย 15 วินาที

ผลิตภัณฑ์นมยูเอชทีที่บรรจุในภาชนะปลอดเชื้อ (Aseptic packaging) จะมีอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องแช่เย็นได้นานประมาณ 6 ถึง 9 เดือน ในขณะที่นมพาสเจอร์ไรซ์แบบฉับพลันจะมีอายุการเก็บรักษาเพียงประมาณ 2 สัปดาห์หลังสิ้นสุดกระบวนการผลิต หรือประมาณ 1 สัปดาห์นับจากวันที่เริ่มวางจำหน่าย

## ประวัติ
เทคนิคที่นิยมใช้กันมากที่สุดเพื่อให้ได้น้ำนมที่ปลอดภัยและเก็บรักษาไว้ได้นานคือการบำบัดด้วยความร้อน โดยระบบแรกที่ใช้การให้ความร้อนทางอ้อมแบบไหลต่อเนื่อง (ที่อุณหภูมิ 125°C เป็นเวลา 6 นาที) ได้รับการผลิตขึ้นใน ค.ศ. 1893 ต่อมาใน ค.ศ. 1912 ได้มีการจดสิทธิบัตรวิธีการให้ความร้อนโดยตรงแบบไหลต่อเนื่องด้วยการผสมไอน้ำกับน้ำนมที่อุณหภูมิระหว่าง 130 ถึง 140°C อย่างไรก็ตาม หากไม่มีระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อที่วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์เพื่อใช้บรรจุและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีดังกล่าวก็ยังไม่มีประโยชน์ในตัวเองมากนัก และการพัฒนาต่อยอดจึงหยุดชะงักลงจนถึงคริสต์ทศวรรษ 1950 จนกระทั่งใน ค.ศ. 1953 บริษัทเอพีวี (APV) ได้บุกเบิกเทคโนโลยีการฉีดไอน้ำ (Steam injection) โดยการฉีดไอน้ำโดยตรงผ่านหัวฉีดที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ ซึ่งช่วยเพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ได้ในทันทีภายใต้ชื่อแบรนด์ ยูเพอไรเซอร์ (Uperiser) โดยในขณะนั้นน้ำนมจะถูกบรรจุลงในกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ต่อมาในคริสต์ทศวรรษ 1960 บริษัทเอพีวีได้เปิดตัวระบบการพ่นไอน้ำ (Steam infusion) ในเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกภายใต้ชื่อแบรนด์ พาลาริเซเตอร์ (Palarisator)

ใน ค.ศ. 1952 บริษัทเตตรา แพ้คในประเทศสวีเดนได้เปิดตัวกล่องกระดาษทรงเตตราฮีดรอน และประสบความสำเร็จอย่างมากในเชิงพาณิชย์ในคริสต์ทศวรรษ 1960 หลังจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีที่รวมเอาการประกอบกล่องและการบรรจุแบบปลอดเชื้อเข้าด้วยกัน จนนำไปสู่การขยายตัวในระดับสากล ในกระบวนการบรรจุแบบปลอดเชื้อนั้น ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์จะถูกทำให้ปราศจากเชื้อแยกกัน จากนั้นจึงนำมารวมกันและปิดผนึกในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ ซึ่งแตกต่างจากการบรรจุกระป๋องที่ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์จะถูกรวมเข้าด้วยกันก่อนแล้วจึงค่อยทำให้ปราศจากเชื้อในภายหลัง

ใน ค.ศ. 1983 รัฐสภาแห่งสหราชอาณาจักรได้ผ่านพระราชบัญญัติการนำเข้านม ค.ศ. 1983 ภายหลังจากการอุทธรณ์ต่อศาลยุติธรรมแห่งสหภาพยุโรปประสบความสำเร็จ ซึ่งส่งผลให้รัฐบาลไม่สามารถสั่งห้ามการนำเข้านมยูเอชทีได้

ในเดือนมิถุนายน ค.ศ. 1993 บริษัทพาร์มาลัตได้นำนมยูเอชทีเข้าสู่ตลาดสหรัฐ อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคในตลาดอเมริกาเกิดความไม่มั่นใจในการบริโภคนมที่ไม่ได้รับการแช่เย็น ทำให้พวกเขามีความลังเลในการเลือกซื้อ เพื่อแก้ปัญหานี้พาร์มาลัตจึงวางจำหน่ายนมยูเอชทีในบรรจุภัณฑ์รูปแบบเดิมและวางขายในตู้แช่เย็นโดยไม่มีความจำเป็นทางเทคนิค นอกจากนี้ยังมีการใช้นมยูเอชทีสำหรับผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่น ๆ อีกมากมาย

ใน ค.ศ. 2008 รัฐบาลสหราชอาณาจักรได้เสนอเป้าหมายที่จะผลิตนมในสัดส่วน 9 ใน 10 ส่วนให้เป็นแบบยูเอชทีภายใน ค.ศ. 2020 เนื่องจากเชื่อว่าจะช่วยลดความจำเป็นในการแช่เย็นลงได้อย่างมาก ซึ่งส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมโดยการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมนมได้คัดค้านข้อเสนอนี้และทำให้โครงการดังกล่าวถูกยกเลิกไป

## อ้างอิง

## แหล่งข้อมูลอื่น
*  From: Interesting Thing of the Day

หมวดหมู่:การถนอมอาหาร