หญ้าฝรั่น

**หญ้าฝรั่น** [ฝะ-หฺรั่น] หรือ **สรั่น** [สะ-หฺรั่น] จัดเป็นเครื่องเทศและเครื่องยาที่สำคัญอย่างหนึ่ง มีการนำเข้าในประเทศไทยจากประเทศแถบอาหรับ เปอร์เซีย และยุโรปมาช้านาน หญ้าฝรั่นในภาษาอาหรับเรียก *ซะฟะรัน* เป็นไม้ดอกสีม่วง เพาะพันธุ์ด้วยหัว อยู่ในตระกูลเดียวกับไอริส จึงมีเกสรข้างในสีเหลืองทอง เมื่อแห้ง ใช้เติมรสและกลิ่นในอาหาร และใช้เป็นสีย้อมได้ด้วย หญ้าฝรั่นมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวและมีรสค่อนข้างขม ชาวตะวันออกและผู้คนแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนนิยมใช้ในการปรุงรสและแต่งสีแต่งกลิ่นอาหารมาแต่ครั้งโบราณกาล โดยเฉพาะในข้าวและอาหารจำพวกปลา ส่วนชาวอังกฤษ สแกนดิเนเวีย และผู้คนแถบคาบสมุทรบอลข่านใช้ผสมกับขนมปัง นับว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญในตำรับอาหารฝรั่งเศสด้วย

สีเหลืองทองสำหรับย้อมผ้าละลายน้ำได้นั้น กลั่นมาจากเกสรหญ้าฝรั่นในอินเดียสมัยโบราณ หลังพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพานไม่นานนัก เหล่าสงฆ์ทั้งหลายก็ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวาง สีย้อมดังกล่าวยังใช้สำหรับภูษาอาภรณ์ของกษัตริย์ ในหลายวัฒนธรรม 

มีการหว่านเครื่องเทศหญ้าฝรั่นนี้ภายในอาคารต่าง ๆ เช่น ภายในราชสำนัก หอประชุม โรงละคร และโรงอาบน้ำของกรีกและโรมัน เพื่อเป็นเครื่องหอม ภายหลังมีความผูกพันเป็นพิเศษกับเฮไตรา () หรือนางคณิกาของกรีก บรรดาถนนสายต่าง ๆ ของโรมก็ล้วนโปรยปรายไปด้วยหญ้าฝรั่น เมื่อจักรพรรดิเนโรเสด็จเข้ามายังพระนคร

หญ้าฝรั่นนี้เชื่อกันว่าเป็นพืชพื้นเมืองแถบทะเลเมดิเตอเรเนียน เอเชียไมเนอร์ และอิหร่าน โดยมีการปลูกมาช้านานแล้วในอิหร่าน และแคว้นกัศมีร์ของอินเดีย และเข้าใจว่ามีการนำเข้าไปยังแผ่นดินจีนเมื่อครั้งพวกมองโกลบุกรุก

ในตำราแพทย์แผนโบราณของจีน สมัยยุคศตวรรษที่ 16 นั้นก็ยังมีกล่าวถึงหญ้าฝรั่นโดยแพทย์จีนเรียกหญ้าฝรั่นนี้ว่า "ซีหงฮวา" () ซึ่งแปลว่า ดอกไม้สีแดงจากตะวันตก ส่วนชาวอาหรับและพวกแขกมัวร์ในประเทศสเปนก็รู้จักการปลูกหญ้าฝรั่นเมื่อประมาณปี พ.ศ. 1504 และยังมีการกล่าวไว้ในตำราทางการแพทย์ของอังกฤษ เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 10  (พ.ศ. 1444–1543) แต่อาจสูญหายไปจากยุโรป กระทั่งพวกครูเสดนำเข้าไปอีกครั้ง ในช่วงสมัยต่าง ๆ หญ้าฝรั่นมีค่ามากกว่าทองคำเมื่อเทียบน้ำหนักกัน และยังคงเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกจนปัจจุบัน

ส่วนตำราการแพทย์แผนโบราณของไทยนั้น หญ้าฝรั่นถือได้ว่าเป็นของที่สูงค่ามีราคาแพงมาก จัดเป็นตัวยาที่ช่วยในการแก้ลมวิงเวียน บำรุงหัวใจ เป็นตัวยาหลักที่ใช้ในตำรับยาหอมต่าง ๆ และยังใช้บดเป็นผงให้ละเอียด แล้วละลายในน้ำต้มสุกที่ทิ้งไว้ให้เย็น กินเป็นน้ำกระสายยาคู่กับการกินยาตำรับต่าง ๆ อีกด้วย

ปัจจุบันนี้มีการปลูกหญ้าฝรั่นกันมากในสเปน, ฝรั่งเศส, เกาะซิซิลีของอิตาลี, อิหร่าน, และแคว้นกัศมีร์ในอินเดีย โดยจะเก็บเกสรตัวเมียที่มีอยู่เพียงดอกละสามอัน แล้วนำไปวางแผ่ไว้ในถาด ย่างไฟที่ใช้ถ่านหินเป็นเชื้อเพลิง นำมาแต่งรสชาติและกลิ่นของอาหาร หญ้าฝรั่นแห้งที่ได้ 1 กิโลกรัม เท่ากับผลผลิต 120,000–160,000 ดอก ดังนั้นจึงต้องเก็บเกสรตัวเมียจากดอกของหญ้าฝรั่นด้วยมือจำนวนมากถึงจะได้ปริมาณตามที่ต้องการ ทำให้หญ้าฝรั่นจัดเป็นเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลกโดยน้ำหนักในบรรดาเครื่องเทศทั้งหลาย ซึ่งโดยเฉลี่ยขายปลีกกันประมาณกิโลกรัมละ 77,700 บาท ทำให้ในปัจจุบันมีการเอาดอกคำฝอย ซึ่งมีลักษณะที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกันมากกับหญ้าฝรั่น แต่มีราคาที่ถูกกว่ามากมาผสมปนปลอมอยู่ด้วยในเวลาที่ขายในร้านขายเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ

## ศัพท์มูลวิทยา
คำว่า **' ในภาษาอังกฤษมีต้นกำเนิดมาจากภาษาละติน **' ผ่านทางคำในภาษาฝรั่งเศสเก่าสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 12 **' ขณะเดียวกันคำ ''Safranum'' กลายมาจากคำในภาษาเปอร์เซีย  (''za'ferân'') ขณะที่บางคนเชื่อว่าท้ายสุดแล้วมาจากภาษาอาหรับคำว่า  (''za'farān'') ซึ่งมาจากคำคุณศัพท์  (''aṣfar'', "สีเหลือง") อย่างไรก็ตาม บางคนแย้งว่าคำ  (''za'farān'') มีต้นกำเนิดมาจากการกลายเป็นคำอาหรับจากคำเปอร์เซีย زرپران (''zarparān'') ซึ่งแปลว่า "มีรอยด่างสีทอง" คำในภาษาละติน **' ยังเป็นต้นกำเนิดของคำ **' ในภาษาอิตาลีและคำ **' ในภาษาสเปน

ในภาษาไทยคำว่า *หญ้าฝรั่น* น่าจะมาจากการเลียนเสียงคำในภาษาเบงกอล  (*jafran*) ที่จริงแล้วควรเขียนว่า *ญ่าฝรั่น* แต่ *หญ้าฝรั่น* เป็นที่แพร่หลายมากกว่า ส่วนบรรจบ พันธุเมธาว่า "ฝรั่น" หรือ "สรั่น" มาจากการยืมคำในภาษาเปอร์เซีย และมีการแทรกเสียงสระลงไปให้ออกเสียงง่ายขึ้น

## ชีววิทยา

หญ้าฝรั่นที่ปลูกเลี้ยง (*C. sativus*) เป็นพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงอายุหลายปีไม่พบในธรรมชาติ เป็นรูปแบบหนึ่งของพืชดอกฤดูใบไม้ร่วงทางตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (*[[Crocus cartwrightianus]]*) ที่เป็นหมัน ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเอเชียกลาง หญ้าฝรั่นเป็นผลของ *C. cartwrightianus* เมื่อมีการคัดเลือกพันธุ์โดยเกษตรกรเพื่อให้ได้ยอดเกสรเพศเมียที่ยาวขึ้น จากการที่เป็นหมัน ชนิดดอกสีม่วงชนิดนี้จึงไม่สามารถสร้างผลที่สามารถเจริญต่อไปได้ การสืบพันธุ์จึงเกิดขึ้นจากการช่วยเหลือของมนุษย์ หัวใต้ดินที่มีรูปร่างคล้ายกับหัวหอม เป็นอวัยวะที่สะสมกักตุนแป้ง จะถูกขุดขึ้นจากดิน แยกออกจากกัน และนำไปเพาะปลูกอีกครั้ง หัวหญ้าฝรั่นที่มีชีวิตอยู่มาหนึ่งฤดูจะสร้างและแบ่งออกได้มาถึง 10 หัวย่อยที่สามารถนำไปปลูกเป็นต้นใหม่ได้ หัวเป็นเมล็ดกลมสีน้ำตาลมีเส้นผ่าศูนย์กลางถึง 4.5 ซม. และห่อด้วยเส้นใยขนานกันหนา

หลังการเรียงกลีบในฤดูใบไม้ผลิ ต้นไม้จะแทงใบสีเขียวแคบขึ้นมาในแนวเกือบตั้งฉาก 5–11 ใบ แต่ละใบยาวถึง 40 ซม. ในฤดูใบไม้ร่วงจะเริ่มแทงตาสีม่วงขึ้นมา ในเดือนตุลาคม หลังไม้ดอกชนิดอื่นส่วนมากออกเมล็ดแล้ว พืชจะออกดอกเป็นกระจุกสีม่วงอ่อนเหมือนแรเงาด้วยดินสอสีถึงม่วงเข้มที่มีริ้วสีม่วงซีด ลักษณะดอกมีรูปร่างคล้ายดอกบัว กลีบดอกเรียวยาวคล้ายรูปไข่ เมื่อมีดอก หญ้าฝรั่นมีความสูงเฉลี่ยน้อยกว่า 30 ซม. มียอดเกสรเพศเมียสีแดงสดยื่นออกมายาวโผล่พ้นเหนือดอกมีลักษณะเป็นง่ามสามง่าม ยาว 25-30 มม.

## การเพาะปลูก
[thumb|left|upright|alt=Two lilac-violet flowers appear among a clump of thin, blade-like vertical leaves. Various small weeds and other plants grow from black soil and are shown in overcast daylight.|ดอกของหญ้าฝรั่นใน[จังหวัดโอซะกะ ประเทศญี่ปุ่น]]
*C. sativus* เจริญเติบโตในชีวนิเวศแบบทุ่งไม้พุ่มทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทุ่งไม้พุ่มหรือทุ่งไม้พุ่มแคระอเมริกาเหนือ และสถานที่ภูมิอากาศร้อน กึ่งแห้งแล้งมีลมโชย กระนั้นก็สามารถอยู่รอดในฤดูหนาวที่หนาวเย็นได้โดยสามารถทนความเย็นได้ถึง −10 °C (14 °F) และถูกหิมะปกคลุมในช่วงเวลาสั้น ๆ ต้องมีการชลประทานถ้าไม่ได้เพาะปลูกในบริเวณที่สิ่งแวดล้อมมีความชื้น เช่น รัฐชัมมูและกัศมีร์ที่ซึ่งมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปี 1,000–1,500 มม. (39–59 นิ้ว) พื้นที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นในประเทศกรีก (500 มม.หรือ 20 นิ้วต่อปี) และสเปน (400 มม.หรือ 16 นิ้ว) แต่ก็ยังห่างไกลนักเมื่อเทียบกับพื้นที่เพาะปลูกในประเทศอิหร่าน เวลาเป็นหัวใจหลักที่สำคัญ ฝนที่เหลือเฟือในฤดูใบไม้ผลิและอากาศแห้งในฤดูร้อนนั้นเหมาะสมที่สุด ฝนที่ตกก่อนหน้าจะช่วยเพิ่มผลผลิตให้หญ้าฝรั่นออกดอกมากขึ้น ฝนตกหรืออากาศหนาวระหว่างช่วงการออกดอกจะทำให้ผลผลิตลดต่ำลง สภาวะร้อนและชื้นติดต่อกันจะสร้างความเสียหายให้กับพืช เช่นเดียวกับการขุดดินที่เกิดจากกระต่าย หนู และนก นีมาโทดา โรคใบสนิม และโรคหัวเน่า เป็นภัยคุกคามการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเช่นกัน

หญ้าฝรั่นเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในเมื่อได้รับแสงแดดจัด การปลูกเลี้ยงกระทำได้ดีในพื้นราบที่เอียงเข้าหาแสงแดด (นั่นคือ เอียงไปทางทิศใต้ในซีกโลกเหนือ) เพื่อให้ได้รับแสงมากที่สุด การเพาะปลูกมักกระทำในเดือนมิถุนายนในซีกโลกเหนือ หัวหญ้าฝรั่นจะถูกฝังลงไปในดินลึก 7–15 ซม. (2.8–5.9 นิ้ว) ทั้งนี้ความลึกและระยะห่างของการฝังหัวหญ้าฝรั่นขึ้นกับภูมิอากาศซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อผลผลิต การปลูกด้วยหัวแม่พันธุ์จะให้ผลิตผลหญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพสูงกว่าแม้ว่าจะแทงตาดอกและให้หัวลูกน้อยกว่า เพื่อให้ได้หญ้าฝรั่นที่คล้ายเส้นด้าย เกษตรกรชาวอิตาลีจะปลูกโดยการฝังหัวลึก 15 ซม. (5.9 นิ้ว) แต่ละแถวห่างกัน 2–3&nbsp;ซม. การสร้างหัวและดอกที่เหมาะสมที่สุดคือ 8–10&nbsp;ซม. เกษตรกรชาวกรีก, โมร็อกโก และสเปนมีการวางแผนปลูกด้านความลึกและระยะห่างที่ต่างกันไป ตามแต่ละพื้นที่ตามความเหมาะสม

*C. sativus* ชอบดินร่วนซุย ไม่จับตัวแน่น น้ำไหลผ่านและอุ้มน้ำได้ดี และดินเป็นดินเหนียวปนหินปูนที่มีสารอินทรีย์สูง การยกร่องช่วยให้สามารถระบายน้ำได้ดี การใส่ปุ๋ยคอก 20–30&nbsp;ตันต่อเฮกตาร์จะช่วยเพิ่มสารอินทรีย์ให้แก่ดินได้ หลังจากนั้นจะทำการปลูกหัวหญ้าฝรั่นลงไป หลังจากพักตัวตลอดฤดูร้อน หัวหญ้าฝรั่นจะแทงใบแคบสีเขียวขึ้นมาและเริ่มมีตาดอกในต้นฤดูใบไม้ร่วง ดอกจะบานช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง การเก็บเกี่ยวจำเป็นต้องกระทำอย่างรวดเร็วเพราะหลังจากที่ดอกบานในตอนเช้า ดอกจะเหี่ยวอย่างรวดเร็วหลังผ่านไปหนึ่งวัน ดอกของหญ้าฝรั่นจะบานพร้อมกันในช่วงเวลา 1–2 สัปดาห์ ดอกหญ้าฝรั่น 150 ดอกจะได้ผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 1 กรัม (0.035 ออนซ์) ถ้าต้องการหญ้าฝรั่นแห้ง 12 กรัม (ผลผลิตหญ้าฝรั่นสด 72 กรัม) ต้องใช้ดอก 1 กก. (1&nbsp;ปอนด์สำหรับผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้ง 0.2&nbsp;ออนซ์) ดอกหนึ่งดอกจะมีผลผลิตหญ้าฝรั่นสดเฉลี่ย 30 มิลลิกรัม (0.46 กรัม) หรือหญ้าฝรั่นแห้ง 7 มิลลิกรัม (0.11 กรัม)

### พันธุ์
left|125px|thumb|สายพันธุ์ที่แตกต่างให้ยอดเกสรเพศเมียที่ต่างกันอย่างมากในด้านรสชาติและความวาว
ความหลากหลายสายพันธุ์ของหญ้าฝรั่นก่อให้เกิดรูปแบบผลผลิตแยกตามภูมิภาคและลักษณะ พันธุ์จากประเทศสเปนประกอบด้วยสายพันธุ์ที่มีชื่อการค้าว่า "Spanish Superior" และ "Creme" ซึ่งมีสีสว่าง มีรสชาติและกลิ่นนุ่มนวล ได้รับการจัดลำดับมาตรฐานโดยรัฐบาล พันธุ์อิตาเลียนมีกลิ่นและรสชาติแรงกว่าพันธุ์สเปนเล็กน้อย พันธุ์ที่มีกลิ่นและรสชาติแรงที่สุดเป็นพันธุ์อิหร่าน มีการปลูกเป็นกลุ่มเล็ก ๆ ในประเทศนิวซีแลนด์, ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์, อังกฤษ, สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่น ๆ มีบางส่วนที่ปลูกเป็นหญ้าฝรั่นอินทรีย์ ในสหรัฐอเมริกา พันธุ์ Pennsylvania Dutch มีผลผลิตออกจำหน่ายในปริมาณน้อย

ผู้บริโภคจัดให้บางสายพันธุ์เป็นหญ้าฝรั่นคุณภาพสูง หญ้าฝรั่น "Aquila (ดาว)" หรือ *zafferano dell'Aquila* มีสารซาฟราแนล (safranal) และโครซิน (crocin) สูง มีรูปร่างใกล้เคียงกับเส้นด้าย มีกลิ่นหอมฉุนผิดปกติและสีเข้ม สายพันธุ์นี้ปลูกในพื้นที่แปดเฮกตาร์ในหมู่บ้านนาเวลลิ (Navelli) ของแคว้นอาบรุซโซ ประเทศอิตาลีใกล้กับเมืองลากวีลา หญ้าฝรั่นถูกนำเข้ามาปลูกในประเทศอิตาลีโดยพระลัทธิโดมินิกันจากยุคมืดของสเปน พืนที่เพาะปลูกหญ้าฝรั่นใหญ่ที่สุดของประเทศอิตาลีอยู่ในซัน กาวีโน มอนเรอาลี (San Gavino Monreale) แคว้นปกครองตนเองซาร์ดิเนีย ซึ่งมีพื้นที่เพาะปลูกถึง 40 เฮกตาร์หรือคิดเป็นผลผลิต 60% ของประเทศ ผลผลิตมีสารโครซิน ไพโครโครซิน (picrocrocin) และซาฟราแนลสูงเช่นเดียวกัน สายพันธุ์ "Mongra" หรือ "Lacha" ของรัฐชัมมูและกัศมีร์ (*Crocus sativus* 'Cashmirianus') เป็นสายพันธุ์ที่ผู้บริโภคหาซื้อได้ยากที่สุด เนื่องด้วยภัยแล้งซ้ำซาก, โรคใบไหม้ และความล้มเหลวของการเพาะปลูกในพื้นที่ควบคุมโดยประเทศอินเดียของรัฐชัมมูและกัศมีร์ รวมถึงการห้ามการส่งออกของอินเดีย หญ้าฝรั่นของกัศมีร์มีสีแดง-ม่วงเข้ม ซึ่งถือได้ว่ามีสีเข้มที่สุดในโลก มีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง รวมถึงการให้สีด้วย

## คุณสมบัติทางเคมี

หญ้าฝรั่นประกอบด้วยสารระเหยและสารประกอบให้ความหอมมากกว่า 150 ชนิด และยังประกอบด้วยส่วนประกอบที่นำไปใช้งานได้อีกหลายชนิด ส่วนมากเป็นแคโรทีนอยด์ ประกอบด้วย ซีแซนทีน, ไลโคปีน, และ α- และ β-แคโรทีนหลายชนิด อย่างไรก็ตาม สีส้ม-เหลืองทองของหญ้าฝรั่นเป็นผลของ α-โครซิน

## ประวัติ

ประวัติการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นสามารถนับย้อนหลังกลับไปได้มากกว่า 3,000 ปี พืชป่าที่เป็นต้นเค้าของหญ้าฝรั่นคือ *Crocus cartwrightianus* มนุษย์ได้ทำการเพาะปลูกผสมพันธุ์ต้นไม้ป่าโดยคัดเลือกให้มียอดเกสรเพศเมียยาวกว่าปกติ ดังนั้นรูปแบบที่เป็นหมันของ *C. cartwrightianus* นั่นก็คือ *C. sativus* ได้เกิดขึ้นเมื่อตอนปลายยุคสำริดที่เกาะครีต ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่ามีบันทึกถึงหญ้าฝรั่นในเอกสารอายุ 700 ก่อนคริสต์ศักราช เป็นเอกสารอ้างอิงทางพฤกษศาสตร์ของอัสซีเรียที่ถูกรวบรวมภายใต้อัสเชอร์บานิปาล (Ashurbanipal) เอกสารได้บันทึกถึงการใช้หญ้าฝรั่นในการรักษาโรคกว่า 90 ชนิดมาเป็นช่วงเวลามากกว่า 4,000 ปี
[thumb|right|รายละเอียดของภาพเขียนฝาผนัง "Saffron Gatherers (คนเก็บหญ้าฝรั่น)" จากสิ่งก่อสร้าง "Xeste 3" ภาพเขียนฝาผนังเป็นหนึ่งในรายละเอียดธุรกิจการค้าขายหญ้าฝรั่นที่พบในการตั้งถิ่นฐานในเมืองอโครทีรี่ (Akrotiri) [ซานโตรีนี]]

### ซีกโลกตะวันออก
thumb|left|upright|เทวรูปสลักโคมเตศวร (Gomateshwara) สูง 17.8 เมตร สร้างขึ้นในสมัยคริสต์ศักราช 978–993 ได้รับการสรงด้วยหญ้าฝรั่นทุก 12 ปีโดยผู้ศรัทธานับพันในงานเทศกาลมหามัสตกาภิเษก (Mahamastakabhisheka)

มีการพบสีที่มาจากหญ้าฝรั่นในภาพเขียนฝาผนังยุคก่อนประวัติศาสตร์อายุ 50,000 ปีในทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิหร่าน ต่อมา ชาวซูเมอร์ใช้หญ้าฝรั่นที่เติบโตในธรรมชาติในยารักษาโรคและน้ำยาเวทมนตร์ หญ้าฝรั่นเป็นสินค้าในการค้าขายทางไกลก่อนกลายที่เป็นที่นิยมสูงสุดในวัฒนธรรมของพระราชวังมิโนอัน (Minoan) ในช่วง 2 สหัสวรรษก่อนคริสตกาล ชาวเปอร์เซียโบราณได้มีการเพาะปลูกหญ้าฝรั่นเปอร์เซีย (*Crocus sativus* 'Hausknechtii') ในเดอร์บีนา (Derbena), อิสฟาฮัน (Isfahan) และโคราซอน (Khorasan) ในช่วงศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสตกาล ที่เดียวกันนี้ ได้มีการนำหญ้าฝรั่นถักทอไปกับสิ่งทอ ใช้เป็นเครื่องบรรณาการแก่เทพเจ้าในพิธีกรรมทางศาสนา และใช้เป็นสีย้อม น้ำหอม ยารักษาโรค และสิ่งชำระล้างร่างกาย ดังนั้น จึงมีการโปรยหญ้าฝรั่นลงบนเตียงและผสมลงไปในชาร้อนเพื่อเยียวยารักษาภาวะซึมเศร้าชั่วคราว ชนชาติอื่นที่ไม่ใช่ชาวเปอร์เซียกลัวว่าการใช้หญ้าฝรั่นแบบเปอร์เซียนั้นจะเป็นการใช้ในแบบสารเสพติดหรือ ในระหว่างทำศึกในเอเชีย อเล็กซานเดอร์มหาราชใช้หญ้าฝรั่นเปอร์เซียในยาชง, ข้าว และการชำระร่างกาย เพื่อเยียวยารักษาอาการบาดเจ็บจากการทำศึก เหล่าทหารของอเล็กซานเดอร์ได้กระทำตามอย่างชาวเปอร์เซียและได้นำการอาบหญ้าฝรั่นไปสู่กรีก

มีทฤษฎีที่ขัดแย้งกันซึ่งได้อธิบายการมาถึงของหญ้าฝรั่นในภูมิภาคเอเชียใต้ บันทึกของจีนและกัศมีร์บันทึกว่าหญ้าฝรั่นได้เดินทางมาถึงทุก ๆ แห่งในช่วงเวลา 900–2,500 ปีมาแล้ว จากการศึกษาประวัติศาสตร์เปอร์เซียโบราณมีบันทึกว่าได้เดินทางมาถึงในช่วงเวลาเมื่อ 500 ปีก่อนคริสตกาล โดยเป็นไปในลักษณะนำหัวหญ้าฝรั่นมาปลูกในสวนหลังบ้านหรือสวนสาธารณะหรือการเข้ารุกรานและตั้งอาณานิคมในเปอร์เซียของกัศมีร์ ซึ่งชาวฟินิเชียในขณะนั้นได้เข้ามาค้าขายหญ้าฝรั่นกัศมีร์เพื่อใช้เป็นสีย้อมผ้าหรือบำบัดภาวะซึมเศร้า จากนั้น ก็มีการนำหญ้าฝรั่นไปใช้ในอาหารและสีย้อมกระจายไปทั่วเอเชียใต้ พระสงฆ์ในประเทศอินเดียได้ใช้หญ้าฝรั่นเป็นสีย้อมจีวรอย่างกว้างขวางหลังจากพระพุทธเจ้าเสด็จปรินิพพาน อย่างไรก็ตามจีวรที่ย้อมด้วยหญ้าฝรั่นนั่นเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยและมีราคาแพง โดยปกติแล้วจะย้อมด้วย ขมิ้นหรือขนุนซึ่งมีราคาถูกกว่าชาวทมิฬมีการใช้หญ้าฝรั่นมานานกว่า 2,000 ปี ในภาษาทมิฬนั้นเรียกว่า "gnaazhal poo" (ஞாழல் பூ) ใช้รักษาอาการปวดหัว รักษาอาการปวดจากการทำงานหนัก เป็นต้น

นักประวัติศาสตร์บางคนเชื่อว่าหญ้าฝรั่นมาถึงประเทศจีนจากเปอร์เซียโดยผู้รุกรานชาวมองโกล ในทางกลับกัน มีการกล่าวถึงหญ้าฝรั่นในตำราแพทย์จีนโบราณ ตำราแพทย์ *[[เฉินหนงเปิ๋นเฉ่าจิง|เฉินหนงเปิ๋นเฉ่า]]* ( "ยาสมุนไพรเฉินหนง" หรือที่รู้จักกันในชื่อ *Pen Ts'ao* หรือ *Pun Tsao*) ประกอบด้วยเอกสารจำนวน 40 เล่ม ซึ่งหนังสือจัดทำขึ้นในช่วงเวลา 200–300 ปีก่อนคริสตกาล ตามตำนานของจักรพรรดิหยาน (炎帝) ตำราแพทย์เฉินหนงแต่โบราณนี้มีสูตรยาสำหรับรักษาโรคต่าง ๆ ที่ได้จากพืช 252 สูตร แต่เมื่อราวคริสต์ศตวรรษที่ 3 มีการอ้างว่าหญ้าฝรั่นในประเทศจีนมีต้นกำเนิดจากกัศมีร์ เช่น  วาน เจิน (Wan Zhen) แพทย์แผนจีนผู้เชี่ยวชาญ รายงานว่า "ถิ่นกำเนิดของหญ้าฝรั่นอยู่ในกัศมีร์ สถานที่ซึ่งประชาชนส่วนใหญ่ปลูกหญ้าฝรั่นเพื่อใช้มันบูชาพระพุทธเจ้า" วานยังสะท้อนให้เห็นถึงการใช้งานหญ้าฝรั่นในช่วงเวลานั้น: "ดอกหญ้าฝรั่นจะเหี่ยวแห้งหลังจากนั้น 2–3 วัน รวมถึงเกสรของดอกที่อยู่ในนั้นด้วย ซึ่งค่าของหญ้าฝรั่นอยู่ที่สีเหลืองของมัน หญ้าฝรั่นสามารถใช้ทำไวน์ที่มีกลิ่นหอมได้"

### ซีกโลกตะวันตก

## การค้าและการใช้ประโยชน์

### การค้า
thumb|left|upright|"หญ้าฝรั่นสเปน (Ispanya saffron)" ที่ตลาดในประเทศตุรกี ส่วน "หญ้าฝรั่นอินเดีย (India saffron)" ความจริงคือขมิ้น

หญ้าฝรั่นเกือบจะทั้งหมดเพาะปลูกในบริเวณที่ล้อมรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในทางตะวันตก และพื้นที่ซึ่งโอบล้อมด้วยประเทศอิหร่านและกัศมีร์ในทางตะวันออก ส่วนทวีปอื่น (ยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกา) มีผลผลิตเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ในปีหนึ่ง ๆ มีผลผลิตหญ้าฝรั่นแห้งและผงประมาณ 300 ตัน 50 ตัน เป็นหญ้าฝรั่นเกรดดีที่สุด "coupe" ประเทศอิหร่านมีผลผลิตอยู่ราว 90-93% ของผลผลิตหญ้าฝรั่นทั่วโลกและเป็นประเทศที่ส่งออกมากที่สุด  สองสามจังหวัดที่แห้งแล้งทางตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ของอิหร่าน ประกอบด้วย จังหวัดฟอร์ส, กริมาน และในภูมิภาคโคราซาน เป็นพื้นที่การเพาะปลูกที่มากที่สุดของผลผลิตในปัจจุบันทั่วโลก ในปี พ.ศ. 2548 กรีซเป็นอันดับสองมีผลผลิต 5.7 ตัน ในขณะที่โมร็อกโกและกัศมีร์เป็นอันดับที่สามโดยในแต่ละที่มีผลผลิต 2.3 ตัน 

ในปีที่ผ่านมา การเพาะปลูกในประเทศอัฟกานิสถานได้เพิ่มขึ้น ในกัศมีร์กลับลดลง อาเซอร์ไบจาน, โมร็อกโก และอิตาลีมีผู้ผลิตจำนวนน้อย มีผลผลิตลดหลั่นกันตามลำดับ 

### การใช้ประโยชน์
thumb|left|upright|หญ้าฝรั่นถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนแต่ถึงกับเดือดเป็นเวลาหลายนาทีก่อนที่จะใช้ในอาหาร วิธีนี้จะช่วยปลดปล่อยส่วนที่มีประโยชน์ออกมา

กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นได้รับการบรรยายโดยผู้เชียวชาญว่าทำให้นึกถึงน้ำผึ้งที่มีกลิ่นรสผิดปกติด้วยกลิ่นเหมือนหญ้าหรือฟางแห้ง ขณะที่มีรสชาติคล้ายฟางแห้งและหวาน หญ้าฝรั่นยังมีส่วนช่วยให้อาหารมีสีเหลืองส้มสว่าง  มีการใช้หญ้าฝรั่นอย่างแพร่หลายในอาหารเปอร์เซีย, ยุโรป, อาหรับ และตุรกี  มักมีการผสมหญ้าฝรั่นในลูกกวาดและสุราด้วย  โดยทั่วไปแล้ว มีการนำคำฝอย (*Carthamus tinctorius* มีการขายในชื่อ "หญ้าฝรั่นโปรตุเกส (Portuguese saffron)" หรือ "açafrão"), ชาด และขมิ้น (*Curcuma longa*) มาใช้แทนหญ้าฝรั่น  นอกจากนี้ยังมีการนำหญ้าฝรั่นมาใช้เป็นสีย้อมผ้าโดยเฉพาะในประเทศจีนและอินเดีย และนำมาใช้ในน้ำหอม  มันยังถูกนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางศาสนาในประเทศอินเดีย และมีการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในอาหารหลากหลายเชื้อชาติ เช่น รีซอตโต อาหารของเมืองมิลาน ประเทศอิตาลี หรือ บูยาแบ็ส (bouillabaise) อาหารของประเทศฝรั่งเศส ไปจนถึงข้าวหมกที่รับประทานเคียงกับเนื้อหลายชนิดในเอเชียใต้

มีประวัติการใช้หญ้าฝรั่นในการแพทย์แผนโบราณมาอย่างยาวนาน การศึกษาวิจัยหลายชิ้นในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่าเครื่องเทศชนิดนี้อาจมีคุณสมบัติในการต้านมะเร็ง ต่อต้านสารก่อกลายพันธุ์  ฤทธิ์ปรับภูมิคุ้มกัน และเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ  การศึกษาในปี พ.ศ. 2538 ชี้ให้เห็นว่ายอดเกสรเพศเมียและกลีบดอกของหญ้าฝรั่นมีประโยชน์ในการรักษาภาวะซึมเศร้า  การศึกษายังแสดงว่าหญ้าฝรั่นอาจช่วยป้องกันดวงตาจากผลกระทบโดยตรงจากแสงสว่างและความเครียดที่จอตานอกเหนือจากจุดรับภาพเสื่อม (macular degeneration) และโรคตาบอดกลางคืน (retinitis pigmentosa) (หญ้าฝรั่นส่วนมากในงานวิจัยหมายถึงยอดเกสรเพศเมีย แต่มักจะไม่ระบุชัดเจนในงานวิจัย) งานศึกษาอื่น ๆ ระบุว่าหญ้าฝรั่นอาจมีศักยภาพในคุณสมบัติทางการแพทย์อีกหลายอย่าง

## เชิงอรรถ

## อ้างอิง

## บรรณานุกรม

* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* .
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

## แหล่งข้อมูลอื่น

* 
* 
* 
* 

หมวดหมู่:เครื่องเทศ
หมวดหมู่:สมุนไพร
หมวดหมู่:วงศ์ว่านแม่ยับ
หมวดหมู่:พืชให้สีย้อม