Kuzhina osmane

parapamje|Kënaqësi e kafesë në Harem
**Kuzhina osmane** është kuzhina e Perandorisë Osmane dhe vazhdimi i saj në kuzhinat e Turqisë, Ballkanit, Kaukazit, Lindjes së Mesme dhe Afrikës Veriore

Sot, kuzhina turke është vazhdimësi e kuzhinës osmane.

## Referime 
Regjistrat e kuzhinës së pallatit osman *(matbah-i amire defterleri)* janë burime të rëndësishme parësore për studimet e kuzhinës së hershme moderne osmane që përmbajnë informacion mbi përbërësit dhe emrat e pjatave ushqimore të gatuara nga kuzhinat e pallatit. 

Shumë libra gatimi u botuan duke filluar në shekullin e 19-të duke pasqyruar shkrirjet kulturore që karakterizonin kuzhinën e pasur të elitave të Stambollit në periudhën e vonë osmane, pasi përbërës të rinj si domatet u bënë gjerësisht të disponueshëm. Ka pak koleksione të recetave ekzistuese para kësaj epoke. 

Libri më i hershëm i gatimit osman i atribuohet zgjerimit të shekullit të 15-të të Muhamed Shirvanit të librit të mëparshëm arab *Kitab al-Tabikh* nga Muhammed bin Hasan el-Bagdadi. 

*Dīwān Lughāt al-Turk* (fjalori më i hershëm i gjuhës turke) shpesh konsultohet si një burim për ndikimin e kuzhinës turke, megjithëse studiuesit paralajmërojnë që në mënyrë jokritike të supozohet se fjalët ende nënkuptojnë të njëjtën gjë qindra vjet më vonë në Anadollin gjeografikisht të largët.

## Historia 
parapamje|upright|Gra turke duke gatuar bukë, 1790

### Ndikime 
Kuzhina osmane përfaqëson sintezën e traditave të kuzhinës të Azisë Qendrore, persiane, ballkanike, arabe dhe bizantine, të pasuruara nga futja e erëzave dhe përbërësve të rinj gjatë shkëmbimit kolumbian. Maxime Rodinson ka argumentuar se historianët e ushqimit "duhet të tregojnë se [ushqimet] nuk kanë një origjinë të përbashkët, paralele në gatimet greko-romake përpara se të sjellim ndonjë ndikim oriental", sepse, sipas Rodinsonit, Evropa Latine, Islami dhe Perandoria Bizantine të gjitha evoluar nga "qytetërimi i antikitetit". Ky lloj "shkëmbimi dhe pasurimi i ndërsjellë" është një tipar tipik i historisë së kuzhinës.

Rrugët e ushqimit të epokës selxhuke të fiseve turkike u ndikuan nga kulturat që ata kishin hasur gjatë migrimit të tyre nga Malet e Altait në Anadoll, duke përfshirë kuzhinën persiane.

Megjithëse domatet kishin hyrë në kuzhinë nga vitet 1690, ato nuk gjenden në dorëshkrimet e pakta të recetave që mbijetojnë nga shekulli i 18-të. Ayşe Fahriye ka receta si për domate të gjelbër *(kavata)* ashtu edhe për domate të kuqe *(domates)* në *Ev Kadını*. Disa nga recetat si pilafi me domate dhe dolma janë ende të zakonshme në kuzhinën moderne turke. Libri i gatimit i Fahriye i vitit 1882 është përmendja e fundit e domateve të gjelbërta në gatimin osman. Dorëshkrimi me ndikim i Mehmet Kamilit i vitit 1844 përfshin receta për zierje me domate, *dolma* me domate të mbushura dhe pilaf me domate.

Gjithashtu nga Amerika ishin patatet, fasulet, specat, domatet, kungulli, misri dhe kungull i njomë.

### Përhapja 
Kuzhina e oborrit u përhap nëpër krahina nga zyrtarët osmanë.

Ndikimi i kuzhinës osmane në Evropë duke filluar nga fillimi i shekullit të 16-të shihet në pjata si *sharbat*, të cilat u përhapën së pari në Itali pasi Franceso I de'Medici kërkoi një recetë për "shërbetin turk" në vitin 1577. Puding orizi, i përshkruar në burimet bashkëkohore si "Orizi i stilit turk", u shërbye në dasmën e Ercole I d'Este, Duka i Ferrarës në vitin 1529. Ngjashëm me *nougat* e ëmbëlsirave të stilit perëndimor, *koz halva* gjendet në kuzhinat e Evropës Qendrore, ku quhet *Törökméz* ('mjaltë turke') në hungarisht dhe *Türkischer Honig* në Austri dhe Gjermaninë jugore.

## Trashëgimia 
Ndikimi i kuzhinës osmane i mbijetoi shpërbërjes së Perandorisë Osmane në Mesopotami, Levant, Ballkan, Anadoll dhe Greqi. Kuzhina hungareze, shqiptare, greke, rumune, serbe, bullgare dhe boshnjake ndajnë të gjitha trashëgiminë e kulturës së kuzhinës osmane. Fragner vëren se këto kuzhina, në format moderne, "ofrojnë prova të pabesë rrethanore të këtij fakti" të historisë së tyre të përbashkët kulturore dhe se origjina e trashëgimisë së saj është e pamundur të përcaktohet:

Është një çështje e thjeshtë spekulimi nëse origjina e kësaj trashëgimie të kuzhinës perandorake duhet të gjurmohet në antikitetin grek, trashëgiminë bizantine, apo kombet turke dhe arabe, duke mos harruar traditat fenikase; Në ditët e sotme mund të gjeni mbështetje për ndonjë nga këto pretendime në vende të ndryshme të Ballkanit dhe Lindjes së Afërt.

Rënia e Perandorisë Osmane shkaktoi krijimin e shteteve-kombe moderne në Ballkan dhe Lindjen e Mesme. Ideologjitë nacionaliste u bënë mjetet për të krijuar identitete të integruara, të përbashkëta duke fshirë trashëgiminë dhe identitetin e përbashkët osman të këtyre shumë kombeve. Shtetet e sapothemeluara i bazuan identitetet e tyre kombëtare në të kaluarën e lashtë (faronike, mesopotamike, fenikase, greke). Kjo e ka bërë trashëgiminë e përbashkët të kuzhinës së këtyre kombeve një pikë të ndezur pasi axhendat konkurruese nacionaliste kanë luftuar për pretendimet për pjatat më prestigjioze si bakllavaja. Fragner vëren se kuzhinat e reja kombëtare përfaqësojnë gjithashtu "një pjesë të mirë të traditave të kuzhinës lokale ose rajonale".

## Bibliografia 
* Priscilla Mary Işın, *Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine*, Reaktion Books, London, 2018, 
* Marianna Yerasimos, *500 Years of Ottoman Cuisine*, 2nd English edition, Boyut Publishing, İstanbul, 2007, 

## Lidhje të jashtme 
* Kulturat e kuzhinës së Perandorisë Osmane  (anglisht)

## Referime