Kuzhina e Romës së Lashtë

parapamje|300x300px| Jeta e vdekur me vezë, zogj dhe enë bronzi, nga Shtëpia e Julia Felix, Pompei
Kuzhina e **Romës së lashtë** ndryshoi shumë gjatë kohëzgjatjes së ekzistencës së qytetërimit. Zakonet dietike u ndikuan nga ndryshimet politike nga mbretëria në republikë në perandori, dhe nga zgjerimi i madh i perandorisë, i cili i ekspozoi romakët ndaj shumë zakoneve të reja të kuzhinës provinciale dhe metodave të gatimit.

Në fillim, dallimet dietike midis klasave shoqërore romake nuk ishin të mëdha, por pabarazitë u zhvilluan me rritjen e perandorisë.

## Arkeologjia 
Shumica e ushqimeve organike kalbet në kushte të zakonshme, por hiri dhe kockat e kafshëve ofrojnë disa detaje arkeologjike rreth dietës romake të lashtë. Fitolite janë gjetur në një varrezë në Tarragona, Spanjë. Fiqtë e importuar ishin ndër ushqimet e djegura të ruajtura kur Boudica dhe ushtria e saj dogjën një dyqan romak në Colchester. Qiqrat dhe tasat me fruta janë të njohura nga Herculaneum, të ruajtura që kur Vezuvi shkatërroi qytetin në vitin 79 pas Krishtit. Mbetjet e eshtrave të vegjël të peshkut, gjembave të iriqit dhe bimëve të mineralizuara kanë mbijetuar në kanalizimet e qytetit; midis bimëve arkeologët kanë identifikuar kopër, koriandër, li, thjerrëza, lakër, lulekuqe opiumi dhe arra të ndryshme, fruta dhe bishtajore, si dhe një shumëllojshmëri të larmishme peshqish dhe butakë. Në Pompei, rrushi, buka dhe pasta u dogjën dhe u varrosën në kopshtet e oborrit me peristil si oferta për *Laresin* e familjes.

## Ushqimet 
Tradicionalisht, një mëngjes i quajtur *ientaculum* shërbehej në agim. Nga mesi i ditës deri në orët e hershme të pasdites, romakët hëngrën *cena*, Me rritjen e importit të ushqimeve të huaja, *cena* u rrit në përmasa dhe përfshiu një gamë më të gjerë ushqimesh. Kështu, gradualisht kaloi në mbrëmje, ndërsa *vesperna* do të fillonte *cena* . Ky vakt mund të zgjaste deri në orët e vona të natës, veçanërisht nëse të ftuarit ishin të ftuar, dhe shpesh do të pasohej nga *comissatio*, një raund pijesh alkoolike (zakonisht verë).

Në periudhën e mbretërve dhe në Republikën e hershme, por edhe në periudhat e mëvonshme (për klasat punëtore), *cena* në thelb përbëhej nga një lloj qulli, *pulat*. Lloji më i thjeshtë do të bëhej nga emer, uji, kripa dhe yndyra. Një variacion më i sofistikuar u bë me vaj ulliri, dhe u konsumua me një shoqërim të perimeve të ndryshme kur ishte në dispozicion. Të pasurit zakonisht hanin *bishtajat* e tyre me vezë, djathë dhe mjaltë dhe herë pas here shërbehej me mish ose peshk .

Gjatë periudhës republikane, *cena* u zhvillua në dy kurse: pjata kryesore dhe një ëmbëlsirë me fruta dhe ushqime deti (p.sh. molusqe, karkaleca deti). Nga fundi i Republikës, ishte e zakonshme që vakti të shërbehej në tre pjesë: një meze ( *gustatio*), pjatë kryesore (*primae mensae*) dhe ëmbëlsirë (*secundae mensae*).

Racioni kryesor i ushqimit të legjioneve romake ishte gruri. Në shekullin e 4-të, shumica e legjionarëve hëngrën si të gjithë në Romë. Ata furnizoheshin me racione bukë dhe perime së bashku me mish të tillë si viçi, deleje ose derri. Racionet vareshin gjithashtu nga vendi ku legjionet ishin vendosur ose po bënin fushatë. Mishi i deles ishte i popullarizuar në Galinë Veriore dhe Britani, por mishi i derrit ishte racioni kryesor i mishit të legjioneve.

## Ushqimet dhe përbërësit 
Kolonitë romake i siguronin Romës shumë ushqime; qyteti mori proshutë nga Belgjika, goca deti nga Brittania, garum nga Mauretania, gjahu i egër nga Tunizia, silfium (lazer) nga Cyrenaica, lule nga Egjipti, marule nga Kapadokia dhe peshk nga Pontus.

Dieta e lashtë romake përfshinte shumë artikuj që janë elementë kryesorë të gatimit modern italian. Plini Plaku diskutoi më shumë se 30 lloje ullinjsh, 40 lloje dardhe, fiq (vendas dhe të importuar nga Afrika dhe provincat lindore) dhe një shumëllojshmëri të gjerë perimesh. Disa nga këto perime nuk janë më të pranishme në botën moderne, ndërsa të tjerat kanë pësuar ndryshime të rëndësishme. U konsumuan karota me ngjyra të ndryshme, por jo në ngjyrë portokalli. Shumë lloje perimesh kultivoheshin dhe konsumoheshin. Këto përfshinin selino, hudhra, disa llamba lulesh, lakër dhe të tjera brassicas (të tilla si lakra jeshile dhe brokoli ), marule, endive, qepë, presh, shparg, rrepkë, rrepë, majdanoz, karrota, panxhar, bizele jeshile, chard, fasule franceze , kartona, ullinj dhe kastravec.

Megjithatë, disa ushqime të konsideruara karakteristike për kuzhinën moderne italiane nuk u përdorën. Në veçanti, spinaqi dhe patëllxhani (patëllxhani) u prezantuan më vonë nga bota arabe, dhe domatet, patatet, specat piper dhe misri (burimi modern i polentës ) u shfaqën në Evropë vetëm pas zbulimit të Botës së Re dhe Shkëmbimi Kolumbian.

### Bukët dhe drithërat 
parapamje| Afresk që tregon një copë bukë dhe dy fiq, nga Pompei, Muzeu Arkeologjik Kombëtar i Napolit. Buka ishte ushqimi kryesor në botën romake.
Nga viti 123 p.e.s., një racion grurë të pa bluar (deri në 33&nbsp;kg), i njohur si *frumentatio*, u shpërnda deri në 200,000 njerëzve çdo muaj nga shteti romak. Fillimisht kishte një akuzë për këtë, por nga viti 58 para Krishtit kjo akuzë u shfuqizua nga tribuni plebeian Publius Clodius Pulcher. Individët duhej të ishin qytetarë dhe të banonin në Romë për të marrë *frumentatio*. Nganjëherë buka zhytej në verë dhe hahej me ullinj, djathë dhe rrush. Në kohën e shkatërrimit të Pompeit në vitin 79 pas Krishtit, në atë qytet kishte të paktën 33 furra buke. Kuzhinierët romakë bënin simite të ëmbla të aromatizuara me rrush pa fara të zeza dhe ëmbëlsira djathi të bëra me miell, mjaltë, vezë, djathë si rikota dhe fara lulekuqeje. Tortat e verës së ëmbël bëheshin me mjaltë, verë të kuqe të reduktuar dhe kanellë. Tortat me fruta ishin të njohura me klasën e lartë, por klasat e ulëta nuk mund të përballonin t'i bënin personalisht ose t'i blinin ato nga tregjet dhe shitësit. 

*Juscellum* ishte një lëng mishi me bukë të grirë, vezë, sherebelë dhe shafran, i përshkruar në *Apicius*, një libër me receta romake i fundit të shekullit të 4-të ose fillimit të shekullit të 5-të.

### Mishi 
Mishi i kasapit ishte një luks i pazakontë. Mishi më i njohur ishte mishi i derrit, veçanërisht salsiçet. John E. Stambaugh shkruan se mishi "ishte i pakët me përjashtim të sakrificave dhe darkave të të pasurve". Lopët vlerësoheshin për qumështin e tyre; demat si parmendë dhe kafshë tërheqëse. Mishi i kafshëve të punës ishte i ashpër dhe jo i shijshëm. Viçi hahej herë pas here. Apicius jep vetëm katër receta për viçin, por të njëjtat receta kërkojnë si opsion qengji ose derri. Ekziston vetëm një recetë për zierjen e viçit dhe një tjetër për skallopinën e viçit.

Konviktet haheshin dhe konsideroheshin si një delikatesë. Ishte një simbol statusi në mesin e romakëve të pasur, dhe disa madje kishin fjetje që peshonte para mysafirëve të darkës. Një ligj përmbledhës i miratuar nën Marcus Aemilius Scaurus ndaloi ngrënien e fjetjes, por nuk arriti ta ndalonte praktikën.

### Peshku dhe prodhimet e detit 
Peshku ishte më i zakonshëm se mishi. Akuakultura ishte e sofistikuar, me industri në shkallë të gjerë të përkushtuar ndaj bujqësisë së gocave deti. Frutat më pak të zakonshme ishin azerolat dhe medlarët më ekzotike. Qershitë dhe kajsitë, të dyja të prezantuara në shekullin e 1 para Krishtit, ishin të njohura. Pjeshkët u prezantuan në shekullin e 1 pas Krishtit nga Persia. Portokallet dhe limonët njiheshin por përdoreshin më shumë për qëllime mjekësore sesa në gatim. Të paktën 35 kultivarë dardhe u rritën në Romë, së bashku me tre lloje mollësh. Cato përshkroi metoda të kultivimit të dardhës të ngjashme me teknikat moderne. Ka receta për kremra me dardhë dhe pjeshkë dhe pudinga qumështi të aromatizuara me mjaltë, piper dhe pak garum.

Columella ofron këshilla për ruajtjen e fiqve duke i shtypur në një pastë me anise, farat e koprës, qimnon dhe susam të thekur për t'u mbështjellë me gjethe fiku.

### Perimet 
Ndërsa pararendësit e lakërve të Brukselit, angjinareve, bizeleve, rutabagas dhe ndoshta lulelakrës ndoshta ekzistonin në kohët romake, format moderne të kultivuara që ne mendojmë nuk u zhvilluan deri në mesjetën e vonë dhe në kohët e hershme të Rilindjes. Lakra hahej si e papërpunuar (nganjëherë e zhytur në uthull) dhe e gatuar. Kato e vlerësonte shumë lakrën, duke besuar se ajo ishte e mirë për tretjen, dhe gjithashtu besonte se nëse një i sëmurë hante shumë lakër dhe lahej me urinën e tij, ai do të shërohej.

### Bishtajoret 
Bishtajoret ishin të kufizuara në bizele të thata, fasule (fasule), qiqra, thjerrëza dhe lupina . Romakët njihnin disa lloje të qiqrave, të tilla si Venus, dash dhe punic. Ato ose gatuheshin në lëng mishi ose piqeshin si meze të lehtë. Libri romak i gatimit *Apicius* jep disa receta për qiqrat. 

### Arrat 
Romakët e lashtë hanin arra, bajame, fëstëkë, gështenja, lajthi (filberta), arra pishe dhe fara susami, të cilat ndonjëherë i bënin pluhur për të trashur salcat e verës me erëza dhe të ëmbla për mish të pjekur dhe shpendë për t'i shërbyer anash ose sipër mishit si. një lustër. Arrat u përdorën gjithashtu në salcat e shijshme të ngjashme me pesto për prerje të ftohta. Arrat përdoreshin në pasta, tarta dhe pudinga të ëmbëlsuara me mjaltë.

### Qumështorja 
parapamje| Rikrijimi i *moretumit*, një barishte dhe djathi i ngrënë me bukë
Djathi hahej dhe prodhimi i tij ishte themeluar mirë nga periudha e Perandorisë Romake. Ishte pjesë e racioneve standarde për ushtarët romakë dhe ishte gjithashtu e popullarizuar në mesin e civilëve. Perandori Dioklecian (284–305 es) caktoi çmimet maksimale për djathin.

### Erëzat 
Garum ishte salca dalluese e peshkut e Romës së lashtë. Përdorej si erëza, në vend të kripës; si erëz tavoline; dhe si salcë . Kishte katër lloje kryesore të salcës së peshkut: *garum*, *liquamen*, *muria* dhe *alec*. Një mijë sesterces në Perandorinë e Hershme ishte e barabartë me 110 g ar. 

## Gatimi 
parapamje| Një djalë që mban një pjatë me fruta dhe çfarë mund të jetë një kovë me gaforre, në një kuzhinë me peshk dhe kallamar, në panelin e qershorit nga një mozaik që përshkruan muajt (shek. III)
Një nga shumë mënyrat e gatimit në Romën e lashtë ishte *fokusi*, një vatër që vendosej përpara lararit, altarit të shtëpisë që përmbante skulptura të vogla të hyjnisë së shtëpisë ( *lares*, ose shpirtrat e paraardhësve mbrojtës dhe *penatave*, të cilët besohej se mbronin *dyshemenë*, kavanozin). Në shtëpitë ku *larariumi* ishte ndërtuar në mur, *fokusi* ndërtohej nganjëherë me tulla të ngritur në katër anët, të ndërtuara kundër një dërrase bazë mbi të cilën ndizej një zjarr. Më e zakonshme ishte një *fokus* që ishte drejtkëndor dhe i lëvizshëm, i përbërë thjesht nga një vatër e lëvizshme me këmbë guri ose bronzi. Pas zhvillimit të kuzhinave të veçanta, *fokusi* filloi të përdoret vetëm për oferta fetare dhe për ngrohtësi, sesa për gatim. Një numër kuzhinash në Pompei nuk kishin çati, që i ngjanin më shumë oborreve sesa dhomave të zakonshme; kjo lejoi që tymi të ajrosej.

Shumë kuzhina romake kishin një furrë ( *furnus* ose *fornax* ), dhe disa (si kuzhina e Vilës së Mistereve) kishin dy. Një ndërtim në formë katrore ose kupole prej tullash ose guri, këto furra kishin një dysheme të sheshtë, shpesh prej graniti dhe nganjëherë llavë, të cilat mbusheshin me degëza të thata dhe më pas ndizeshin.

Vera ishte gjithashtu me shije të ndryshme. Për shembull, ishte *passum*, një verë e fortë dhe e ëmbël me rrush të thatë, për të cilën receta më e hershme e njohur është me origjinë kartagjenase ; *mulsum*, një përzierje e sapobërë e verës dhe mjaltit (që sot quhet pyment); dhe *conditum*, një përzierje e verës, mjaltit dhe erëzave të bëra paraprakisht dhe të pjekura. Një recetë specifike, Conditum Paradoxum, është për një përzierje të verës, mjaltit, piperit, dafinës, hurmave, mastikës dhe shafranit, të gatuara dhe të ruajtura për përdorim të mëvonshëm. Një tjetër recetë kërkonte shtimin e ujit të detit, katranit dhe kolofonit në verë. Një udhëtar grek raportoi se pija ishte me sa duket një shije e fituar. Vera e thartë e përzier me ujë dhe barishte ( *posca* ) ishte një pije popullore për klasat e ulëta dhe një pjesë kryesore e racionit të ushtarëve romakë.

Birra ( *cerevisia* ) njihej por konsiderohej vulgare dhe lidhej me barbarët.

## Ëmbëlsirat 
Ndërsa mungonin përbërësit e nevojshëm që përdoren zakonisht në epokën moderne për ëmbëlsirat si sheqeri i rafinuar ose gjalpi i grirë siç duhet, Roma e lashtë kishte një bollëk ëmbëlsirash për të shërbyer pasi të kishin përfunduar vaktet e tyre të servirura me verë. Më të njohurit ishin pjatat e mëdha me fruta të ndryshme të vjela të freskëta; disa nga frutat më ekzotikë që nuk ishin në gjendje të rriteshin në Romë, madje u dërguan nga kontinentet e largëta për të pasurit. Për shkak të mungesës së një ëmbëlsuesi si sheqeri, gjithmonë ekzistonte dëshira për frutat më të ëmbla që ishin në dispozicion. Spriat ishin një lloj ëmbëlsirash të ëmbla që ishin lehtësisht të disponueshme gjatë kësaj kohe që shpenzoheshin gjithmonë me një kore të hollë si keku, ndërsa ndonjëherë përmbanin fruta në to. Enkythoi është një lloj tjetër i zakonshëm i pastë romake që ishte më i butë dhe si një pandispanje moderne.

## Shiko gjithashtu 
* Kuzhina e lashtë greke
* Kuzhina bizantine, Perandoria Romake Lindore
* Kuzhina italiane
* Lista e pjatave të lashta
* Përdorimi i erëzave në antikitet

## Shënime 
## Referime 
## Lexim më tej 
* 
* 
* 
* 
*  [includes Vinidarius]
* 
* 

## Lidhje të jashtme 
* Pass the Garum: Zbavitje të recetave romake
* Tetë receta për një darkë të lashtë romake
* resourcesforhistory.com: Ushqimi në Britaninë Romake