Apicius

[right|thumb|Jedna z dvoch rukopisných kópií ''Apicia'' z&nbsp;9.&nbsp;storočia vyhotovená v kláštore vo [Fulda|Fulde je od roku 1929 majetkom Newyorskej lekárskej akadémie]]
[right|thumb|[Frontispice vydania z roku 1709 v Amsterdame]]
[right|thumb|[Titulná strana vydania z roku 1709.]]
**Apicius** je dodnes zachovaná kuchárska kniha pôvodne z doby rímskej, skompilovaná na základe rôznych, najmä helenistických zdrojov pravdepodobne v 4. storočí. Dva existujúce rukopisy *Apicia* pochádzajú z 9. storočia a sú to opisy z dnes už strateného archetypu. Uložené sú vo Vatikáne a&nbsp;v&nbsp;Newyorskej lekárskej akadémii (*New York Academy of Medicine*).

## Kapitoly
Text je rozčlenenený do desiatich častí (kníh), z ktorých každá má grécky titul písaný latinkou: 
# *Epimeles*, Starostlivý kuchár
# *Sarcoptes*, O sekanom mäse
# *Cepuros*, Záhradník
# *Pandecter*, Všehochuť
# *Ospreon*, Strukovinár
# *Aëropetes*, Vtáci
# *Polyteles*, Labužník
# *Tetrapus*, Štvornožci
# *Thalassa*, More
# *Halieus*, Rybár

## Názov
Názov *Apicius* si zbierka receptov zjavne „požičala“ od niektorého z gurmánov tohto mena – do úvahy pripadá obzvlášť Marcus Gavius Apicius, žijúci niekedy okolo prelomu letopočtov, v časoch cisárov Augusta (27 pred Kr.14) a Tiberia (1437). Cognomen „Apicius“ však takisto nebolo vlastným menom Marca Gavia: dostal ho na základe svojej povesti labužníka a milovníka luxusu zrejme podľa vychýreného gurmána Apicia, žijúceho v 90. rokoch pred Kr. Grécky gramatik a rečník Athénaios (2.3. stor.) okrem týchto dvoch Apiciov spomína ešte ďalšieho, ktorý z vojenského ťaženia v Mezopotámii poslal čerstvé ustrice cisárovi Trajánovi (98117).

## Vydania
Začiatkom 15. storočia objavili *Apicia* renesanční humanisti. Krátko nato, po vynájdení kníhtlače, začalo dielo vychádzať aj v tlačenej podobe, najčastejšie pod súhrnným názvom *De re coquinaria* (O umení kuchárskom). Jeho autorstvo sa pripisovalo Apiciovi Caeliovi (či Coeliovi), čo bola však len domnienka vychádzajúca z faktu, že jeden z manuskriptov má v záhlaví skratky INCP API CAE. Prvé vydanie (tzv. editio princeps), vytlačené v Miláne, je z roku 1498 a nesie titul *Apicius in re quoquinaria*. Autorom prvého skutočne kritického vydania *Apicia* bol lekár Gabriel Humelberg (Zürich 1542). O vyše poldruha storočia neskôr (Londýn 1705, Amsterdam 1709) ho nasledoval lekár Martin Lister, synovec Matthewa Listera, dvorného lekára anglickej kráľovnej Anny Dánskej.

Prvá moderná kritická edícia, z pera Cesareho Giarratana a Friedricha Vollmera, vyšla v lipskom vydavateľstve klasických diel Bibliotheca Teubneriana v roku 1922. Toto vydanie sa stalo východiskovým textom pre Barbaru Flowerovú a Elisabeth Rosenbaumovú, autorky prvého relevantného anglického prekladu (1958). V Bibliotheca Teubneriana vyšlo v roku 1969 ďalšie štandardné kritické vydanie, jeho autorkou je Mary Ella Milhamová. V roku 2006 vydalo nakladateľstvo Prospect Books kritickú edíciu i s novým prekladom do angličtiny z dielne autorov Christophera Grococka a Sally Graingerovej.

## Jazyk
Kniha je veľmi zaujímavá z hľadiska lingvistického. Je písaná v tzv. vulgárnej (teda hovorovej) latinčine a obsahuje veľký počet výpožičiek z gréčtiny. Obidve tieto črty poukazujú na jej pôvod a používanie v radoch gramotných, ale nie až tak úplne vzdelaných ľudí – pravdepodobne kuchynského personálu v zámožných domácnostiach. Možno ju porovnať s fragmentárne zachovanými gréckymi kuchárskymi knihami autorov ako Chrýsippos z Tyany (2. alebo 1. stor. pred Kr.) či Paxamos (2. stor. pred Kr.), ktorých gréčtina je neštandardná a s väčším množstvom latinských výpožičiek, než je obvyklé. Štýl týchto gréckych kuchárok je však dôkladnejší. V *Apiciovi* len veľmi zriedka nájsť recept, ktorý by špecifikoval množstvo použitých surovín. Metódy prípravy predpísaných jedál, ak je o nich vôbec nejaká zmienka, sú tiež podané s neuveriteľnou stručnosťou. 

*Apicius* je prvým dochovaným záznamom písanej latinčiny obsahujúcim niektoré špecifické hovorové a technické termíny, ktoré očividne patrili reči ľudu a zdedili ich moderné jazyky, ako napríklad *baiana* – druh širokej fazule (podľa *Apic. 5,6,4*). Obsahuje tiež bežné latinské slová v neklasických, evidentne hovorových podobách, ktoré sú predchodcami tých istých výrazov v románskych jazykoch, ako napríklad *amindala*  – mandľa, *gingiber*  – ďumbier.

## Datovanie
Knihu ako celok je ťažké datovať, pretože v kuchárskych knižkách môže mať každý jeden recept svoju vlastnú históriu a niektoré predpisy môžu byť oveľa staršie než iné. Ako orientačný bod môže slúžiť recept na uchovanie ustríc (*Apic. 1,12*) a zmienka u Athénaia, ktorý takýto recept pripisuje Apiciovi žijúcemu v časoch Trajána okolo roku 115 – časť zbierky receptov teda existovala možno už okolo tohto dátumu. Druhý orientačný bod poskytuje sv. Hieronym svojimi slovami *Paxamus et Apicius semper in manibus* (Paxamos a Apicius sú vždy po ruke). Píšuc to okolo roku 400 sv. Hieronym nepochybne menoval dve súdobé kuchárske knihy. K tomuto treba dodať skutočnosť, že absolútne nič v *Apiciovi* nenaznačuje existenciu kresťanstva – napríklad tam nie sú žiadne jedlá určené na pôstne dni, ako to bolo nevyhnutné a bežné v časoch Byzantskej ríše. A keďže kresťanstvo, už všeobecne rozšírené, sa oficiálnym náboženstvom rímskeho impéria stalo do polovice 4. storočia, je odôvodnený predpoklad, že *Apicius*, ako ho poznáme v dnešnej podobe, bol skompletizovaný pred týmto časovým horizontom a je zhruba ten istý, ako ho poznal Hieronym.

## Interpretácia
Historický význam *Apicia* spočíva v tom, že je akýmsi kľúčom k podstate kuchárskeho umenia v Rímskej ríši. Z tohto hľadiska často dosvedčuje to, čo poznáme z iných písomných prameňov: prináša napríklad recepty na niektoré jedlá, o ktorých sú zmienky v historických textoch. Potvrdzuje dôležitosť mäsa a mäsových omáčok v drahej a nákladnej rímskej kuchyni i používanie celého sortimentu exotických a vzácnych korenín v takýchto pokrmoch. Dokladá určitú záľubu v prekvapujúcich jedlách v duchu zásady, aby nikto pri stole nespoznal, čo vlastne je (*ad mensam nemo agnoscet quid manducet*,  *Apic. 4,2,12*). Okrem rybacej omáčky garum (v *Apiciovi* sa používa latinský termín *liquamen*) sú najčastejšími prísadami čierne korenie, ligurček, rímska rasca, zvarený mušt (defrutum), ruta, koriander, med, vínny ocot a olivový olej.

O niečo neskorší podobný kulinárny text, *Apici excerpta a Vinidario* (Vinidariove výňatky z Apicia), nemá užšiu súvislosť s *Apiciom*, ako ho poznáme v dnešnej podobe.

## Literatúra
* *Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant*. Lipsko: Teubner, 1922 [editovali Cesare Giarratano a Friedrich Vollmer]
* Edward Brandt: *Untersuchungen zum Römischen Kochbuche.* In: Philologus, Supplementband XIX, Heft III. Lipsko 1927
* *Apicius, The Roman cookery book*. Londýn: Harrap, 1958 [preložili Barbara Flower a Elisabeth Rosenbaum]
* *Apicius, L'art culinaire*. Paríž: Les Belles Lettres, 1965 [editoval a preložil Jacques André]
* *Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria*. Lipsko: Teubner, 1969 [editovala Mary Ella Milham]
* *Das römische Kochbuch des Apicius*. Stuttgart: Reclam, 1991 [editoval Robert Maier]
* Magdalena Beranová, Jaroslav Řešátko, *Jak se jedlo ve starověku. Římská kuchařka*. Praha: Libri, 2000
* Andrew Dalby, *Food in the Ancient World from A to Z*. Londýn: Routledge, 2003
* *Apicius, A critical edition with an introduction and an English translation*. Totnes: Prospect Books, 2006 [editovali a preložili Christopher Grocock a Sally Grainger]

## Referencie


## Externé odkazy
* in re quoquinaria'' editio princeps 1498
* ''Apicii Caelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria'' ed. Gabriel Humelberg 1542
* ''Apicii Coelii de opsoniis et condimentis sive arte coquinaria'' ed. Martin Lister 1709
* ''Apici Caeli De re coquinaria libri decem'' ed. Chr. Th. Schuch 1867
*  ed. C. Giarratano, Fr. Vollmer 1922
* Untersuchungen zum römischen Kochbuche E. Brandt 1927
* Apiciana  holandský preklad *Apicia*; latinský text na základe vydania J. Andrého 1965
* Bibliotheca Augustana: ''De Re Coquinaria Libri Decem'' latinský text *Apicia* na základe vydania M.E. Milham 1969
* Rezepte der römischen Antike nemecký preklad *Apicia*, niektoré recepty s praktickým návodom na prípravu; latinský text na základe vydania R. Maiera 1991

Kategória:Starovek
Kategória:Kuchárske knihy