Kuracie kung-pao

thumb|Sečuanská verzia kurčaťa kung-pao

**Kuracie kung-pao** ( – *Kung-pao ťi-ting*) je pikantné, na panvici restované čínske jedlo pripravené z kociek tepelne upraveného kuracieho mäsa, arašidov, zeleniny, čili papričiek a sečuanského korenia. Pochádza zo sečuanskej kuchyne, odkiaľ sa jeho obľuba rozšírila po celej Číne a vzniklo množstvo regionálnych variácií – niektoré z nich sú menej pikantné než klasická verzia.

## Dejiny
[thumb|[Ting Pao-čen, úradník dynastie Čching v provincii S’-čchuan, po ktorom je jedlo pomenované]]
[thumb|[An-chuejská verzia kurčaťa kung-pao]]

### Dynastia Čching
Pôvod jedla nie je úplne jasný, no verí sa, že názov pochádza od Ting Pao-čena (18201886), úradníka neskorej dynastie Čching a guvernéra provincie S’-čchuan. Jeho titul bol *Tchaj-c' Šao-pao*, ktorý patrí medzi hodnosti *Kung-pao* (; doslova: *Strážca*/*Strážcovia paláca*). Názov *kuracie kung-pao* je odvodený práve od tohto titulu, zatiaľ čo použitie znaku 丁 *ting* v názve jedla je slovná hračka s jeho priezviskom *Ting* – bežným čínskym priezviskom, ktoré zároveň môže znamenať „malá kocka“ (podobne ako kocky kuracieho mäsa v tomto jedle).

### Kultúrna revolúcia
Počas kultúrnej revolúcie sa názov jedla stal politicky nekorektným pre svoju súvislosť s cisárskym systémom. Maoisti ho preto premenovali na „pikantné kurča“ () až do jeho politickej rehabilitácie v 80. rokoch počas reforiem Teng Siao-pchinga.

## Verzie
### Sečuanská verzia
Pôvodná sečuanská verzia používa ako hlavnú ingredienciu kuracie mäso. V tejto pôvodnej verzii sa nakrájané kuracie mäso zvyčajne zmieša s pripravenou marinádou. Na zvýraznenie chuti marinády sa používa Šao-singské víno. Wok sa najprv naolejuje a zohreje, potom sa v ňom rýchlo osmažia čili papričky a sečuanské korenie, aby dodali oleju arómu. V S’-čchuane, alebo pri príprave kurčaťa kung-pao v sečuanskom štýle, sa spravidla používajú čili papričky typické pre túto oblasť, ako napríklad facing heaven alebo seven stars ( – *čchi-sing-ťiao*). Použiť možno aj menšie a tenšie miestne odrody. Následne sa pridá sečuanské korenie; hoci kuracie kung-pao nepatrí do chuťového profilu „málà“ (omamujúco-pálivý;  – *ma-la wej-sing*), tradične sa používa malé množstvo čerstvo opražených sečuanskych zrniek na vyváženie pálivosti čili papričiek. Potom sa kuracie mäso krátko osmaží a pridá sa nasekaná jarná cibuľka spolu s arašidmi. Kuracie kung-pao sa pripravuje z čerstvých, mierne vlhkých, nepražených arašidov. Tieto sa často používajú namiesto vopred pražených. Arašidy sa vložia do horúceho oleja na spodku woku a smažia sa do zlatista ešte pred pridaním ostatných surovín.

Existujú aj variácie, ktoré namiesto kuracieho mäsa používajú iné druhy mäsa, napríklad „krevety kung-pao“ ( – *Kung-pao sia*) alebo „žabie stehienka kung-pao“ ( – *Kung-pao tchien-ťi*).

### Kuejčouská verzia
Susedná provincia Kuej-čou, juhovýchodne od S’-čchuanu, má svoju vlastnú verziu kurčaťa Kung-pao založenú na fermentovanej čili paste ciba ( – *cch'-pa la-ťiao*), ktorá je typická pre kuejčouskú kuchyňu. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú Kuej-čou ako miesto pôvodu tohto jedla. Rovnako ako sečuanská verzia, aj táto obsahuje marinované kocky kuracieho mäsa; hoci je marináda z Kuej-čou do veľkej miery rovnaká ako sečuanská, kúsky kurčaťa sú väčšie a zvyčajne s kožou.

Okrem toho sa namiesto rýchleho osmaženia celých čili papričiek v oleji pred samotným restovaním vo veľkom množstve osmaží čili pasta ciba, až kým nezafarbí olej. Kuracie mäso sa potom restuje v vzniknutej omáčke spolu s cesnakom, zázvorom a zeleným cesnakom alebo jarnou cibuľkou.

### Západné verzie
Verzie bežne rozšírené na Západe, nazývané *kuracie kung-pao*, *kung-po* alebo jednoducho kuracie s čili a cesnakom, pozostávajú z nakrájaného, marinovaného kuracieho mäsa, ktoré sa restuje spolu s pomarančom alebo pomarančovou šťavou, zázvorom, cesnakom, kuracím vývarom, cukrom, olejom na varenie, kukuričným škrobom a soľou a korením podľa chuti.

Často sa pridáva aj ďalšia zelenina, napríklad cibuľa, paprika alebo mrkva. Jedlo často obsahuje celé pražené arašidy alebo nimi býva ozdobené. Namiesto kuracieho mäsa sa v západných variáciách niekedy používajú aj iné bielkoviny, ako je bravčové mäso, kačica, ryba, krevety alebo tofu.


Súbor:Kung Pao Chicken.jpg|Západná verzia kuracieho *[[gaifan]]u* kung-pao, podávaná v Londýne
Súbor:Kung Pao chicken.jpg|Ďalší variant kurčaťa kung-pao
Súbor:Kung Pao Chicken (in Fresno, California) - 宮保雞丁（在加利福尼亞州的弗雷斯諾）.jpg|Tanier domáceho kuracieho kung-paa vo Fresne v Kaliforni


## Referencie

## Iné projekty

Kategória:Čínska kuchyňa