Tofu

**Tofu** (od japanske reči ** = zgrušavanje zrna) je visokoproteinski prehrambeni proizvod dobijen zgrušavanjem proteina u sojinom mleku. Vekovima je glavni sastojak ishrane u mnogim azijskim kulturama koje, po statistikama, imaju najmanju stopu obolevanja i smrtnosti od raka i srčanih oboljenja. Veruje se da tofu potiče iz vremena kineske dinastije Han (206. p. n. e. — 220. n. e.), a u savremeno doba je važan izvor proteina u kuhinji istočne i jugoistočne Azije.

Mnogo je vrsta tofua i načina njegove pripreme. Tofu se može pripremati prženjem na vrelom ulju, pečenjem na roštilju, kuvanjem, dinstanjem, a može se poslužiti i sirov. Tofu (nazivan i surutkom, a u Kini *dofu*) je često upoređivan sa sirom, delom zbog iste tehnike koja se koristi u spravljanju ova dva produkta. Od ostalih popularnih vrsta tofua izdvajaju se svileni tofu (ne treba ga mešati sa mekim), dimljeni tofu, prženi tofu-burgeri i kotleti, fermentisani tofu, trajni tofu i tofu sa roštilja.

Za razliku od drugih proteinskih proizvoda, tofu uopšte nema holesterola,, ali je procenat masti u njemu i dalje relativno visok (40 i 45%), s tim da je taj procenat ipak manji u odnosu na procenat proteina. Kvalitet proteina u tofuu je vrlo visok i može se porediti sa onim u piletini. Tofu se preporučuje u dijetama za mršavljenje jer sadrži samo 72 kalorije na 100 grama po obroku. Tofu je delikatan i lomljiv, a može i da se drži u frižideru, gde od niske temperature poprima boju ćilibara.

## Historija

Prema J. N. Andersonu, profesoru antropologije na Kalifornijskom univerzitetu, tofu se počeo koristiti u ishrani ljudi pre 1000 ili čak 2000 godina. U svojoj knjizi *The Food of China* (Yale University Press, 1988) Anderson navodi da je zgrušavanje zrna izum taoista iz vremena neposredno pre ili posle dinastije Song (verovatno između 900. i 1000. godine n. e.). Postoje indicije da zasluge za ovaj izum pisci iz vremena dinastije Song pripisuju LJu Anu, taoističkom princu iz dinastije Han. Time se starost otkrića pomera na period od pre 2000 godina, tim pre što nedavna lingvistička istraživanja ukazuju na to da reč *tofu* postoji nekih 2000 godina. Anderson navodi da su budisti, bez obzira na to ko je izumeo tofu, „... ubrzo preuzeli jelo kao dobru zamenu za mesne i mlečne proizvode“.

budisti su preko Korejskog poluostrva doneli tofu u Japan u 12. veku. Prvobitno su ga pripremali i u ishrani koristili mahajanski budistički monasi. Takođe im je služio kao obredni dar u budističkim manastirima. Neki istoričari ukazuju na mogućnost da su upravo prodavnice tofua koje su ovi ovi monasi-vegetarijanci otvarali uz svoje manastire bile prethodnica preko 120 tofu radnji u današnjim SAD i preko 30.000 u Japanu. Smatra se da je na taj način tofu postao omiljen među bogatim slojevima čime je budizam, između ostalog, postao dominantna religija i u Japanu. U 14. veku pet zen manastira otvorilo je javne tofu-vegetarijanske restorane, čime su se stvorili preduslovi da tofu postane japansko nacionalno jelo.

Izraz za tofu nije postojao u Japanu sve do 16. veka. Tek u 17. veku tofu je ušao u svakodnevnu kuhinju i postao omiljen deo vegetarijanskog jelovnika. U 18. veku publikovane su i dve knjige o pripremi tofua sa 238 recepata od kojih su neki i danas aktuelni. Jedna od te dve knjige recepata, *Tofu hijaku čin*, objavljen je 1782, ali se naširoko primenjuje i u savremenim kuhinjama.

Ni po pitanju kako je tofu dospeo na Zapad, istoričari nisu saglasni. Prema jednoj teoriji, do toga je došlo u 16. veku posredstvom evropskih trgovaca i misionara. Uprkos tome što je franjevac Domingo Navarete (oko 1610—1689) spomenuo u svom delu *Tratados históricos, políticos, éticos y religiosos de la monarquia de China* (*Istorijska rasprava, političke, etičke i verske kineske monarhije*) da je prilikom svog obilaska Kine 1665. godine video kako se sprema tofu, u Evropi nije zabeležen sve do 1859. godine nijedan slučaj koji bi se mogao smatrati početkom spravljanja i korišćenja tofua u ishrani. Za to su zaslužni francuski uzgajivači soje.

Li Ju-jing, kineski biolog i inženjer, osnovao je *Caséo-Sojaine*, prvo evropsko preduzeće komercijalnih razmera u Francuskoj 1911. godine. U Sjedinjene Države tofu je dospeo posredstvom kineskih imigranata-radnika koji su tokom 19. veka krenuli na Zapad u potrazi za boljim životom. Prvo preduzeće koje se počelo baviti proizvodnjom tofua *Wo Sing & Company* osnovano je u San Francisku 1878. godine. Početkom 20. veka niz takvih sličnih samo manjeg obima nikla su po Kaliforniji i Havajima, da bi podmirila potrebe imigrantskih zajednica. Uprkos tome što je hranljiva vrednost soje bila dobro poznata na Zapadu u 19. veku, potreba za uzgajivanjem većih srazmera javlja se tek za vreme Drugog svetskog rata u Sjedinjenim Državama, kada je korišćena kao „dodatak“ kobasicama i ostalim mesnim prerađevinama. Sredinom veka, sojini produkti u svojoj tradicionalnoj azijskoj formi počinju da ulaze u upotrebu šire američke javnosti (počev od 1958. godine nalazi se u gotovo svim supermarketima širom zemlje), a tome su uveliko doprineli kulturni kontakti sa Azijom i obnovljeno interesovanje u vegetarijanstvo.

## Hranljivost
Prema analizi Ministarstva poljoprivrede Sjedinjenih Država, na 120 grama tofua (otprilike 1/2 funte što je 1/2 čaše) dolazi 86 kalorija, tj. 9,4 g proteina, 5 g masti, 2,9 g ugljenih hidrata, 154&nbsp;mg kalcijuma, 2&nbsp;mg gvožđa, 8&nbsp;mg natrijuma, 50&nbsp;mg kalijuma i isto toliko vitamina B3, B2 i B1. Iznos kalcijuma zavisi od koagulanta korišćenog prilikom produkcije. Kada mu je pridodat kalcijum-sulfat ili -hlorid, nivo kalcijuma je viši od onog u kravljem mleku. Zbog toga što je proizveden od sojinog mleka, tofu ne sadrži vlakna. Ali nedostatak vlakana kao i odsustvo nesvarljivog šećera čine tofu lako svarljivim. Glavna mana tofua je njegov nezanerljivo visok nivo masti.

Unoseći jednu porciju tofua na dan smatrano je merom sprečavanja rizika od raka, osteoporoze, srčanih i bubrežnih oboljenja. Kombinacijom tofua, ribljeg ulja, vlakana, vitamina D i niskokalorične ishrane, svakako da će se umanjiti rizik razvoja raka dojke, koji je čest uzrok smrti kod američkih žena. Na jednom od seminara američkog Društva protiv raka, dr Stiven Barns, biohemičar na Univerzitetu u Alabami, izjavio je povodom vršenja eksperimenta na 30 pacova pri kojem su oni izdržavani na izoflavoni (supstanca koja se može naći u sojinom mleku i tofuu), da po svemu sudeći smanjuje stopu raka mlečne žlezde na pola.

## Proizvodnja

Zbog velikog porasta broja ljudi na Zemlji, naučnici pretpostavljaju da će soja u budućnosti biti ključan izvor proteina. Širom istočne Azije tofu je dugo bio vrlo omiljen način korišćenja soje kao osnovne namirnice. Za sada postoji 38.000 tofu radnji u Japanu, 11.000 u Indoneziji, 1.470 u Južnoj Koreji, 2.500 na Tajvanu i oko 158.000 u Kini. Većina ovih radnji zasniva se na kućnim radinostima i ima ih najmanje jedna za svaki grad ili selo, a često stotine ili čak na hiljade u velikim gradovima. Kako god, u Japanu je zabeležen porast fabrika u kojima je proizvodnja gotovo mehanizovana, i koje od 15 tona sušene soje proizvode dnevno od 45 do 60 tofua, što je 15.000 tona godišnje. Najveći svetski proizvođač sojinog mleka smešten je u Hongkongu godišnje napuni više od 150 miliona boca (tj. 500.000 dnevno). A u Latinskoj Americi čak i kompanija Koka-kola proizvodi sojino mleko. Iako je tamo sproveden veliki tehnološki napredak u proizvodnji tofua i sojinog mleka, osnovni princip što se tiče produkcije upadljivo je sličan onom koji se razvio pre nekoliko hiljada godina.

Prvo se soja potapa u vodu na dva-tri sata da bi omekšala za mlevenje. Posle toga zrna se sprovode u električni mlin gde im se za vreme mlevenja dodaje voda. Samleven produkt se stavlja u veliki vok da se zagreje. Potrebno je pola sata da bi se šest jinova soje zagrejalo (svaki *jin* je otprilike pola kilograma). Zagrejana kaša filtrira se kroz platno da bi se dobio *tau ning*, tj. sojino mleko, koji se prikuplja u kontejneru. Preostali talog zvani *tau če* se koristi u ishrani svinjâ. Da bi se sačinio tofu, sojinom mleku se dodaje *čio gou* (sulfat kalcijuma). Na šest jinova sojinog mleka dodaje se oko sto grama gipsa. Pomenuta količina stavlja se u činiju, dodaje joj se voda da bi se rastvorila, a nakon toga se promeša pre nego što će se sipati u sojino mleko. Tada se sojino mleko promeša; nakon deset minuta ono postane *tau-hu hua*, ili sojin puding. Da bi se dobio tofu, sojin puding se stavlja u četiri drvene fioke (zvane *tau* na južnominskom dijalektu) obložene *tau-hu gengom*, ili platnom.

Poluočvrsnuta smesa se umotava u platno da bi se stegla, i poklapa se drvenom pločom. Pored toga, na nju se postavlja kamen ili neki drugi teži predmet ne bi li njegovom težinom voda bila istisnuta iz smese. Nakon pola sata, on se uklanja a smesa se razmotava iz platna. Drveni kalup u obliku kvadrata (veličine 28x28 cm i debljine 13&nbsp;cm) se postavlja na novoformiranom tofuu da bi obeležio mesta gde će se seći na blokove (veličine 7x7 cm), a nakon toga je spreman za prodaju. Čitav proces spravljanja tofua od mlevenja soje do istiskivanja vode iz njega traje samo sat vremena. Radi malog obima proizvodnje dovoljna je jedna osoba, premda je lakše kada dve rukovode poslom. Domaćim radinostima je potrebno 30 jinova soje (otprilike 30 kilograma) da bi podmirile svakodnevne potrebe potrošača, ali za Kinesku Novu godinu poručuju je u većim količinama (više od 100 jinova).

## Povezano
* Vok
* Soja

## Reference

## Literatura

* 
* 
* .
* 
* .
* .
* .
* .
* . (In Chinese.)
* .
* .
* Knopper, Melissa. (Jan 2002), *The joy of soy*, The Rotarian, Vol. 180, No. 1, p.&nbsp;16, ISSN 0035-838X
* .

## Vanjske veze

* ''The Oxford companion to food'' Alan Davidson,Tom Jaine
* 
* 
* Large scale manufacture of Shan tofu (video) – Inle Lake, Myanmar