Баклава

**Баклава́** ци **пахлава́** () є десерт из кіста філо, котрый ся з правила наповнят молотыми оріхами тай пудсоложує ся медом, цукром авадь сірупом. Баклава популарна у кухнях народув западної Азії, юговосточної Европы, централної Азії тай сіверної Африкы.

## Етимолоґія
Майстароє хоснованя слова *баклава* (осм. тур.) на письмі ся фіксує у поемі 15.&nbsp;стороча авторства турецького поета Кайґусуза Абдала. Історик Пол&nbsp;Д.&nbsp;Бюел припустив, ож *baklava* годно походити уд монґолського пня **' „язати, завертати, намітовати на ворох“ тай [[Турецькый язык|турецького]] часослувного закунченя ''-v''; при тум **' у монґолськый позыченоє из турецького. Лексикоґраф Севан Нішанян держит майстарыма зафіксованыма формами слова  тай  и дає їм прототурецькоє походжіня. Щи єдна форма фіксує ся у перському&nbsp;—  (**'). Хоть суфікс ''-vā'' годен указовати на перськоє походжіня слова, ''baqla-'' не з перського тай не має встановленого походжіня. Лінґвішта Тунчер Ґіленсой пише, ож ''baklava'' йде уд прототурецького  „кормити“, ид котрому ся додали суфіксы :  →  → . [[Арабскый язык|Арабська]] назывка  (**') походит из турецького языка.

## Історія
Три основні теорії походжіня баклавы тото: уд грецького слоєного десерта плаценты (рецепта, вдухновленого перськым кістом); уд середньовічного арабського тай перського мигдальового десерта лавзінаджа; уд централноазійської тюркської традіції чинити слоєный хліб. Сут ай пропозиції, ож баклава походит из асірійської кухні, подля котрых асірійці чинили такый десерт у 8.&nbsp;сторочови&nbsp;до&nbsp;н.&nbsp;е.

Баклава мало подабат на старогрецькі десерты *ґастріс* (), *копте сесаміс* () тай *коптон* (), за котрі ся споминат у 14.&nbsp;книзі „Трапезы філозофув“ (). Айбо рецепт у нюй обсягує начинку из оріхув и меду из горішньым и долушньым слоями з меду тай перемолотого сезама, што є май ближе ид сучасным пастелі вадь халві, и не має кіста.

Щи єден подобный рецепт ся стрічат у турецькуй кухни з назывков ґіллач (), котрый дако держит родаком баклавы. Ун ся чинит из слоюв філа, котрі ся по єден кладут у молоко тай цукор; подає ся из волоськым оріхом тай свіжым ґранатом и сохтує ся їсти у Рамадан. Майпершый спомин за ґіллач ся подає у настанові за їдіня тай здоровля „Важні принципы їдіня тай питя“ (), написануй у 1330.&nbsp;рокови етнічным монґолом и придворным дієтолоґом юанської дінастії Ху Сыхвейом.

Попри вто, ож історія баклавы не є дуже добрі задокументована, припущат ся, ож архаічна верзія баклавы ся чинила у Бізантійськуй імперії, а єї турецька верзія была майскорі розроблена у імперськых кухнях палаца Топкапы у Константінопольови (ныні Істанбул). Султан подавав яничарам тепші баклавы кажджого 15.&nbsp;числа Рамадана у церемоніалнуй процесії, котра ся кликала .

### Плацента
Повно верзій походжіня баклавы выводят ї уд старогрецького рецепта плаценты (). Гомерова Одіссея, написана приблизно у 800.&nbsp;роках&nbsp;до&nbsp;н.&nbsp;е., споминат тонкі слої кіста, пудсоложені волоськым оріхом и медом. У 5.&nbsp;ст.&nbsp;до&nbsp;н.&nbsp;е. Філоксен у своюй поемі „Вечеря“ пише, ож на послідньый етап питя бігом їдіня ґазды чинили тай подавали сырні шитимині из молоком и медом, котрі ся пекли у колач.

Слово „плацента“ () походит уд грецького , што значит дашто „плыскоє и шырокоє“. Архестрат у свойих поемах споминат *плакус* ги десерт авадь делікатес другого стола; ун описує подачу из оріхами вадь сушеными овочами тай хвалит полляту медом атенську верзію *плакуса*. Антіфан, сучасник Архестрата, дав такый попис *плакуса*:

У Бізантійськуй імперії ся їла плацента (знама ги *коптоплакус*, ), котра подабала на баклаву. Майстарый знамый деталный рецепт плаценты, датованый 2.&nbsp;ст.&nbsp;до&nbsp;н.&nbsp;е., описує покрытый медом печеный слоєный десерт, котрый Патрік Фаас, ґастрономічный історик, держит родаком баклавы.

Тот рецепт записаный так:

Подля подакотрых ученых, *коптоплакус* быв родаком баклавы; межи другыма, Історик Сперос Вріоніс описує *коптоплакус* ги „облюбленый [десерт] бізантійцюв“ и „тото ипен, што и турецька баклава“. Назывка плацента () хоснує ся ныні на острові Лесбос про печеный и покрытый сірупом тонкый слоєный шитиминь из товченыма оріхами.

### Лавзінадж
Баклава&nbsp;— частый десерт у сучасных арабськых крайинах, айбо арабськоязычна книга рецептув „Кітаб ал-Табіх“, зобрата Ібн Саяром ал-Вараком у 10.&nbsp;сторочу, не має ниякых рецептув баклавы. Рецепт лавзінаджа () у нюй говорит за малі дарабчикы мигдальової пасты, завернуті у дуже тонкоє кісто („тонкоє ги крыло коника“) тай умачані у сірупі. Поєдны писателі заявлявут, ож сесь десерт майбульше подабат на сучасну баклаву, айбо ґастрономічный історик Чарлз Перрі писав, ож „ун не быв похожый на баклаву“.

Подобні рецепты лавзінаджа ся споминавут и у „Кітабі ал-Табіхови“ 13.&nbsp;стороча авторства Мугамада бін Гасана ал-Багдаді, написаному на території днешьного Ірака тай закладеному на май раннюй зберьці перськых рецептув. Подля Ґілберта Маркса ближньовосточні повары пак розробили процес наслойованя інґредієнтув, хоснованый на ріхтованя сучасної баклавы.

## Ріхтованя

Баклава ся часто чинит у великых тепшах. Слої філа вєдно из маслом и рослинным олойом ся складувут у тепшу; на них ся кладе слуй молотых оріхув&nbsp;— майчасто волоськых, фісташок, айбо пораз хоснувут и ліску вадь мигдаль; пак изгорі ся давут далші слої філа. Перед печіньом кісто ся розрізає на прямоуголникы, ромбы вадь триуголникы. По печіню баклаву поливавут сірупом, котрый ся годен чинити з меду, цукру и другых інґредієнтув.

## Реґіоналні варіації

### Алжир
Алжирська баклава (, у тіфінагови ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ) є головным десертом. Она походит из алжирського вароша Константін и єї основнов особеностьов є удсутство кіста філо&nbsp;— умісто нього ся хоснує иншакый филь кіста, малсука () вадь варка (), а вмісто волоського оріха вадь фісташок ся хоснує мигдаль. Ги другі формы баклавы, алжирська баклава ся часто ріже на ромбы тай украшає ся мигдальом. Товды ї умочувут у сірупі из меду, цукру тай лимонного соку.

### Сірія
У сірійськуй кухни баклава (, сір. ) вадь варбат () тото десерт, головно подаваный на сята ги Ід ал-Фітр вадь сірійськоє Руздво. Она ся ріхтує из 24&nbsp;слоюв намащеного маслом філа, начинкы з молотых фісташок авадь молотого волоського оріха тай сірупа з цукру, воды з цвіта норонча тай лимонного сока. Сірійська баклава годна ся подавати в ушылиякых формах, айбо майчасто ся трафлят ромбова. Сірійськый варбат ся чинит из слоюв кіста філо тай заварної начинкы з манкы, айбо знає ся давати туды и фісташкы, волоські оріхы, мигдаль авадь солодкый сыр. Десерт ся поливат сірупом из цукра, воды тай лимонного соку, котрый ся раз варит, а пак остужує ся, вбы став твердый. Рецепт сірійської баклавы принюс у турецькый Ґазіантеп Челебі Ґіллі у 1871.&nbsp;рокови по тому, як узнав за нього уд повара у Дамаскови; ун став сучаснов популарнов ґазіантепськов баклавов. У сірійську баклаву ся дає пряженоє масло, похожоє на ґгі, котроє ся кличе самне ().

### Арменія
Арменська пахлава () ся чинит из слоюв філа, начинкы з товченых волоськых оріхув, заправляных корицьов тай сірупа из гвоздикы, кориці, лимонного соку, цукру тай воды. Она ся ріже на ромбы тай украшат ся лісков, мигдальов авадь половинков волоського оріха. Часто ся подає на сята, наприклад арменські Руздво вадь Пасху.

Арменська пахлава хоснує разні числа слоюв: єден варіант має 40&nbsp;листув філа ги 40&nbsp;днув говіня Исуса у пустыни; друга варіація обсягує 33&nbsp;слої кіста, символізувучі 33&nbsp;рокы Исусового жывота.

Варош Ґавар має свою верзію пахлавы, чиненої из 25&nbsp;слоюв кіста, начинкы из чищеных, сушеных, молотых грецкых оріхув, цукру тай медово-косичаного сірупа, котрый ся дає на готову пахлаву. Такый филь пахлавы ся чинив у товды щи арменському вароши Баязет, айбо челядь міґровала удтідь у Ґавар и сосідні реґіоны у&nbsp;1830.&nbsp;рокови. Традиція ладити пахлаву у Ґаварі включена у испис културної дідузнины Арменії.

### Азербайджан
Азербайджанська пахлава () ся чинит головно на сята, такі ги Норуз. Хоснувут ся у нюй кардамом, шафран, оріхы (майбульше ліска, мигдаль, волоськый оріх) тай цукор. *Tenbel paxlava* ся начинює мигдалями вадь волоськыми оріхами тай має 8–10&nbsp;слоюв, а горі ся покрыват жовтком яйця тай украшат ся половинков оріха. *Ganja paxlava* має 18&nbsp;слоюв и начинку з мигдаля, цукра тай кардамома; у кісто ся давут лупенкы ружі. Rose petals are added to the dough. *Guba paxlava* має покрытя из шафрана на горішньому слойови тай 50&nbsp;слоюв рішты (кіста из рисової мукы). *Sheki paxlava* вадь *Sheki halva* ся чинит из рішты, ліскы тай кардамома тай сірупа.

### Албанія
Албанці сохтувут чинити баклаву () на поєдны мусулманські, католицькі вадь православні празникы тай часто на зимні сяткы вадь на Новый рук.

### Боснія
У боснійськуй кухни реґіоналный варіант баклавы ся кличе *ružice* (ружіце).

### Румынія
У румынськуй кухни баклава () тото єден из майпопуларных десертув уєдно из катайфом () и сарайльов ().

### Болґарія
У Болґарії *баклава* популарна ги зимовый десерт.

### Греція
У грецькуй кухни волоські оріхы ся стрічавут май часто ги фісташкы, тай десерт ся приправлят корицьов. Грецька баклава () має повно реґіоналных варіантув из разными назывками:  (самусадес),  (зурнадакія),  (масуракія). Вцілови на югови Греції баклаву майчасто чинят из мигдалю, на сівері&nbsp;— из волоського оріха. Подакотрі рецепты давут ліску, сезам авадь грозенкы. сіруп ся чинит из цукра, меду, воды, кориці тай норонча вадь цедры лимона тай соку. Грецька баклава ся символічно чинит из 33&nbsp;слоюв філа на знак рокув, котрі прожыв Исус.

На острові Лесбос филь баклавы усе щи ся кличе плацента (), як и старогрецькоє кісто, котроє подако держит прототипом баклавы. Сучасна баклава-плацента ся чинит из наслоєных листув кіста філо тай оріхув, по печіньови ся умочує у цукровому сірупови тай посыпає ся корицьов.

### Іран
Іранська баглава (фарсі: ) не така хрумтяча тай хоснує менше сірупа ги другі варіації баклавы. Вароші Єзд, Табріз, Казвін, Кашан тай провінція Ґілан знамі за свої филі баклавы. Іранська баклава хоснує мікс из молотої ліскы, мигдалю вадь волоського оріха тай фісташок приправленых шафраном, кардамомом авадь жасміном. У сіруп ся знавут давати ружова вода, сок лимона, цукор, мнюд и вода. Іранська баклава ся ріже на квадратикы вадь ромбикы. Кой она готова, та часто ї украшавут подроблеными фісташками, лупенками ружі, жасміном авадь кокосовым порошком, залежно на реґіон.

### Турція
У турецькуй кухни *baklava* ся часто чинит из начинков из фісташок, волоськых оріхув авадь, у поєдных частях Еґейського реґіона, из мигдаля. У Чорноморському реґіоні часто ся хоснує на начинку ліска. Ліска ся дає ай у турецькый десерт *sütlü nuriye*&nbsp;— май легку верзію баклавы, у котру умісто сірупа йде молоко. *Midye baklava* тото оріхова баклава у формі мушлі. *Sarma baklava* тото баклава из начинков из фісташкового масла, завернута у листя.

*Şöbiyet* ото варіація баклавы из начинков из каймака (верьшкоподобного молочного їдіня) и оріхув. Ґазіантеп у югоцентралнуй части Турції знамый за свою баклаву, ріхтовану из місных фісташок, часто подавану из каймаком. Десерт трафив до Ґазіантепа у 1871.&nbsp;рокови позад Челебі Ґіллі, котрый узнав за рецепт уд повара у Дамаскови. У 2008 турецькоє патентноє міністерство зареєстровало ґеоґрафічноє указаня про антепську баклаву, а у 2013 Европська комісія зареєстровала защищеноє ґеоґрафічноє указаня *Antep Baklavası* вадь *Gaziantep Baklavası*. Ґазіантепська баклава стала была першым турецькым продуктом, котрый дустав таку защиту уд Европської комісії.

### Узбекы тай татары
В узбецькуй кухни є *paxlava*, *puskal* и *yupka* (по татарськы *yoka*)&nbsp;— солодкоє тай соленоє їдіня, чиненоє из 10–12 слоюв кіста.

### Крымські татары
Крымськотатарська *пахлава* () ся чинит из пары скрученых, май грубых слоюв кіста.

## Ґалерія

Файл:Azərbaycan_paxlavası.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Az%C9%99rbaycan_paxlavas%C4%B1.jpg|Азербайджанська пахлава
Файл:Gəncə_paxlavası.JPG|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:G%C9%99nc%C9%99_paxlavas%C4%B1.JPG|Пахлава з Ґанджі, Азербайджан
Файл:Quba_paxlavası.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Quba_paxlavas%C4%B1.jpg|Пахлава з Ґубы, Азербайджан
Файл:Kadayıf_Taksim_(2).JPG|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Kaday%C4%B1f_Taksim_(2).JPG|Дакулько видув баклавы у Істанбулови, друга зліва туй *sarma baklava*
Файл:Baklava_ST_06.JPG|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Baklava_ST_06.JPG|Тепша баклавы у Старому вароши, Єрусалим
Файл:PatisseriesTunisiennes2005.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:PatisseriesTunisiennes2005.jpg|Тепша туніського кіста, у тум числі баклавы
Файл:Pakhlava_from_Gavar,_Armenia.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/Файл:Pakhlava_from_Gavar,_Armenia.jpg|Арменська баклава
Файл:Algerian_Baklawa.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Algerian_Baklawa.jpg|Алжирська баклава, чинена на Ід ал-Фітр (Ораза-байрам)
Файл:Baklava_from_Turkey.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Baklava_from_Turkey.jpg|Ґазіантепська баклава
Файл:Mussel_baklava_with_walnuts.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/Файл:Mussel_baklava_with_walnuts.jpg|Мідє-баклава у формі мушлі з начинков из грецького оріха
Файл:Yazdi_Baqleva,_with_pistachio_topping_(cropped).jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/Файл:Yazdi_Baqleva,_with_pistachio_topping_(cropped).jpg|альт=Photo of baklava on wooden dish, garnished with pistachios|Баклава з Єзда, Іран
Файл:Baklava_kymi_greece.jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:Baklava_kymi_greece.jpg|Грецька баклава з волоськым оріхом
Файл:Bakllava,_ëmbëlsirë..jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/Файл:Bakllava,_%C3%ABmb%C3%ABlsir%C3%AB..jpg|Тепша албанської баклавы у Косові
Файл:مدلهای_انواع_باقلوا_(_7_).jpg|посилання=https://en.wikipedia.org/wiki/File:%D9%85%D8%AF%D9%84%D9%87%D8%A7%DB%8C_%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9_%D8%A8%D8%A7%D9%82%D9%84%D9%88%D8%A7_(_7_).jpg|Сірійська баклава


## Література
* 
* 
* 
*
* 
*
* 
*
* Quoted in Perry (1994).
* 

## Референції


Катеґорія:Їдла
Катеґорія:Десерты