ରିସୋତ୍ତୋ

*ରିସୋତ୍ତୋ* ବା *ରିଜୋତ୍ତୋ* (ଈଂରାଜୀରେ Risotto) ଉତ୍ତର ଇଟାଲୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହେଉଥିବା ଏକ ପ୍ରକାରର ଭାତ ପରି ଖାଦ୍ୟ । ଦେଖିବାକୁ ଏହା ଅଳ୍ପ ପାଣିଆ ବା ବହଳିଆ ଜାଉ ପରି । ମାଂସ, ପନିପରିବା କିମ୍ବା ମାଛ ଇତ୍ୟାଦିକୁ ପାଣିରେ ସିଝାଇ ସେହି ପାଣିକୁ ଏହାର ପ୍ରସ୍ତୁତିରେ ଷ୍ଟକ୍‍ ବା ବ୍ରଥ୍ ରୂପେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ ।  ରିସୋତ୍ତୋରେ ଲହୁଣୀ (ମାଖନ), ୱାଇନ୍, ପିଆଜ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଇପାରେ । ଇଟାଲୀରେ ଭାତ ସାଧାରଣତଃ ରିସୋତ୍ତୋ ଆକାରରେ ହିଁ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୁଏ । ରିସୋତ୍ତୋରେ ବାସ୍ନା ଓ ରଙ୍ଗ ପାଇଁ କେଶର ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିଲା । 

ଇଟାଲୀୟମାନେ ଖାଇବା ବେଳେ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ପୂର୍ବରୁ ରିସୋତ୍ତୋକୁ ପ୍ରାରମ୍ଭିକ ଖାଦ୍ୟ (primo ବା first course) ଭାବେ ଉପଭୋଗ କରନ୍ତି । ରିସୋତ୍ତୋ ସରିବା ପରେ ମୁଖ୍ୟ ଖାଦ୍ୟ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ । କିନ୍ତୁ ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ ଓ ଓସୋବୁକୋ ଆଲା ମିଲାନିଜ୍ ଏକା ସହିତ ଖିଆଯାଏ । 

## ଇତିହାସ
ଚତୁର୍ଦ୍ଦଶ ଶତାବ୍ଦୀରୁ ଦକ୍ଷିଣ ଇଟାଲୀରେ ଚାଉଳ ବା ଧାନ ଚାଷ ହୋଇଆସୁଛି । କାଳକ୍ରମେ ଚାଉଳ ଉତ୍ତର ଇଟାଲୀର ମିଲାନ୍ (Milano) ସହର ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପହଞ୍ଚିଲା । ଏକ ଲୋକକଥା ଅନୁସାରେ ଥରେ ଫ୍ଲାଣ୍ଡର୍ସ୍‍ର ଜଣେ କାଚ ଫୁଙ୍କାଳୀ ଏକ ବିବାହ ଭୋଜି ସମୟରେ ଭାତରେ କେଶର ମିଶାଇ ଦେଇଥିଲା ଓ ସେଥରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟଞ୍ଜନର ଉତ୍ପତ୍ତି । କିନ୍ତୁ ଗବେଷଣା ଅନୁସାରେ ପ୍ରଥମ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ୧୮୦୯ ମସିହାରେ ହୋଇଥିଲା । ଲହୁଣୀରେ ସିଝା ହୋଇଥିବା ଭାତରେ ପିଆଜ, ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି (ଷ୍ଟକ୍), କେଶର ଇତ୍ୟାଦି ମିଶାଇ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ପ୍ରକୃତରେ ମିଲାନ୍ ଅଞ୍ଚଳରେ କିଏ ପ୍ରଥମେ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିଥିଲା ତାହା ଜଣାଯାଇନାହିଁ । 

ବର୍ତ୍ତମାନ ସମୟରେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଉଛି । ୧୯୧୪ରେ ପ୍ରଥମେ ମାରାତେଲ୍ଲି ଚାଉଳ ବ୍ୟବହାର ହେଲା ଓ ବିଂଶ ଶତାବ୍ଦୀରେ ଅନ୍ୟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ଆରମ୍ଭ ହେଲା । 

## ଚାଉଳ ବା ଭାତର ପ୍ରକାର
ଅଧିକ ସର୍କରା, କମ୍ ପଲିସାକାରାଇଡ୍ ରହିଥିବା ଓ ଆକାରରେ ଛୋଟ ବା ମଧ୍ୟମ ଦାନାବିଶିଷ୍ଟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏପରି ଚାଉଳ ପେଜପାଣି ବା ତୋରାଣି ଶୋଷିନେବାଦ୍ୱାରା ସର୍କରା ବାହାରେ ଯାହା ଭାତକୁ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ପରି କରିଦିଏ । ଲମ୍ବା ଦାନା ଥିବା ଚାଉଳରେ ଏପରି ହୁଏନାହିଁ । ଇଟାଲୀରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିବା ମୁଖ୍ୟ ଚାଉଳ ପ୍ରକାରମାନ ହେଲା : ଆର୍ବୋରିଓ, ବାଲ୍‍ଡୋ, କାର୍ନାରୋଲି, ମାରାତେଲ୍ଲି, ପାଦାନୋ, ରୋମା ଏବଂ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ । ପାରମ୍ପରିକ ଶୈଳୀରେ ବ୍ୟବହୃତ କାର୍ନାରୋଲି ଓ ମାରାତେଲ୍ଲି, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ ଇତ୍ୟାଦି ଚାଉଳରେ ଉତ୍ତମ ରିସୋତ୍ତୋ ତିଆରି ହୁଏ ଓ ସେଥିପାଇଁ ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ଦାମିକା ହୋଇଥାଏ । କେଉଁ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସବୁଠାରୁ ଭଲ ସେ ବିଷୟରେ ରୋଷେୟାମାନେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ମତ ପୋଷଣ କରନ୍ତି ।  ଏହି ତିନି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ନିଶ୍ଚିତ ଭାବରେ ତଫାତ୍ ରହିଛି । ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ କାର୍ନାରୋଲି ଅପେକ୍ଷା ଅଧିକ ଶିଝି ଯାଇପାରେ । କିନ୍ତୁ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋର ଦାନା ଛୋଟ ହୋଇଥିବାରୁ ଏହା ଶୀଘ୍ର ଶିଝିଯାଏ ଓ ପାଣି ଭଲଭାବେ ଶୋଷି ନେଇଥାଏ ।  ଅନ୍ୟ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରୁ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ରହେନାହିଁ । ରୋମା, ବାଲ୍‍ଡୋ, ରିବେ ଓ ଓରିଜିନାରିଓ ଇତ୍ୟାଦି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ଭାବେ ଶୁଷ୍କ ହୋଇଥାନ୍ତି । ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସୁପ୍, ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟତୀତ ଅନ୍ୟ ଭାତ ବ୍ୟଞ୍ଜନ, କ୍ଷୀରିରେ ଅଧିକ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳର ଦାନାର କେତେ ଲମ୍ବ, କେତେ  ପତଳା ଇତ୍ୟାଦି ମାନ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରିବା ପାଇଁ ସେମାନଙ୍କୁ ସୁପର୍‍ଫିନୋ, ସେମି‍ଫିନୋ ଓ ଫିନୋ ଇତ୍ୟାଦି ତିନୋଟି ଶ୍ରେଣୀରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଛି । ଚାଉଳର ଅନ୍ୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସହଜ ହୋଇଥିବା ବେଳେ, ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବେଳେ କିନ୍ତୁ ରୋଷେୟାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବିଧି ଉପରେ କ୍ରମାଗତ ନଜର ରଖିବାକୁ ହୋଇଥାଏ । ଚାଉଳକୁ ଧୋଇଲେ ଏହାର ଶର୍କରା ଅଂଶ ଚାଲିଯାଉଥିବାରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳକୁ ପୂର୍ବରୁ ଧୁଆଯାଏନାହିଁ । 

ପ୍ରଥମେ ଚାଉଳକୁ ଲହୁଣୀ ବା ଅଲିଭ୍ ତେଲରେ ପିଆଜ ସହିତ କିଛି ସମୟ ପାଇଁ ଭଜାଯାଏ । ଚାଉଳରେ ଏହା ଭଲଭାବେ ଗୋଳେଇ ହୋଇଯିବା ଅବସ୍ଥାକୁ ତୋସ୍ତାତୁରା କୁହନ୍ତି । ଏହା ସହିତ ଧଳା ୱାଇନ୍ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳ ଦାନାଗୁଡିକ ଯେପରି ୱାଇନ୍‍କୁ ଶୋଷିନେବ ସେଥିପାଇଁ ମଧ୍ୟମ ଜାଳରେ ଛାଡ଼ିଦିଆଯାଏ । ୱାଇନ୍ ଶୁଖିଗଲା ପରେ ଚୁଲିର ଜାଳ ମଧ୍ୟମରୁ ଉଚ୍ଚ କରାଯାଏ । ଏହା ପରେ ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି ବା ଷ୍ଟକ୍ ଧୀରେ ଧୀରେ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳକୁ ମିଶାଇବା ସମୟରେ ଭଲଭାବେ ଘଣ୍ଟାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ବାରମ୍ବାର ଘାଣ୍ଟିବାଦ୍ୱାରା ଚାଉଳ ଦାନା ପରସ୍ପର ସହିତ ଘଷି ହୋଇ ଶର୍କରା ନିର୍ଗତ ହୁଏ ଓ ଏହା ଜଳୀୟ ଅଂଶ ସହିତ ମିଶେ । ଫଳରେ ଏକ ଜାଉ ପରି କ୍ରିମୀ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ । ଚାଉଳ ଶିଝିଗଲା ପରେ ହାଣ୍ଡି ବା ପାତ୍ରକୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ଦିଆଯାଏ ଓ ଏଥିରେ ପାର୍ମେଜାନ୍ ଚୀଜ୍ ମିଶାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ଦରଶିଝା ଅବସ୍ଥାରୁ ବାହାର କରି ହାଣ୍ଡିର ଗରମରେ ଶିଝିବାକୁ ଛାଡ଼ିଦେଲେ ମଧ୍ୟ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯାଏ ।
I
ଠିକ୍ ଭାବେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ରିସୋତ୍ତୋ ଖୁବ୍ ଗରିଷ୍ଠ ହୋଇଥାଏ । କ୍ରିମ୍ ବ୍ୟବହୃତ ନ ହେଲେ ମଧ୍ୟ ଶର୍କରା ଯୋଗୁଁ ଏହା କ୍ରିମୀ ଦେଖାଯାଏ । ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଅଧିକ ପାଣିଆ ରହୁଥିଲା । ଏହାକୁ ଚଟକା ଥାଳିରେ ଗରମ ଗରମ ପରଶାଯାଏ ଯେପରିକି ରିସୋତ୍ତୋର ପାଣି ବାହାରିଯିବ । ଶୁଷ୍କ ଓ ନରମ ହୋଇଯିବା ପୂର୍ବରୁ ଏହାକୁ ଖାଇଲେ ଭଲ ଲାଗେ ।  
## ଇଟାଲୀରେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ
ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ବିଷୟରେ ନିମ୍ନ ତାଲିକା ପ୍ରଦତ୍ତ ହେଲା :

## ଆଧାର
## ଆହୁରି ଦେଖନ୍ତୁ
* ପାଏୟା
* ଇଟାଲୀୟ ରାନ୍ଧଣା
* ପଲଉ
* ବିରିୟାନି

ଶ୍ରେଣୀ:ଇଟାଲୀୟ ଖାଦ୍ୟ