Cafè

thumb|right|Una tassa de cafè.

Lo **cafè** es una bevenda producha a partir de grans secats e torrats dau cafeièr, un aubre tropicau dau genre *[[Coffea]]*. A de proprietats energizantas, psicotropicas, estimulantas e un gost marcat per leis aròmas contenguts dins lei grans. Sa preparacion consistís a extraire leis aròmas e lei substàncias activas, en particular la cafeïna, en mesclant una mòuta eissida dei grans e d'aiga bolhenta. Lo cafè presenta ansin de similituds amb lo tè e lo mate que son egalament de bevendas contenent de quantitats significativas de cafeïna.

Lo cafè es originari d'Etiopia, mai son istòria es mau coneguda avans la fin de l'Edat Mejana. Sa consumacion se difusèt lòng dei rotas comercialas de la mar Roja e s'estendeguèt pauc a cha pauc dins lo monde arabi. Arribèt en Euròpa vèrs la fin dau sègle XVI ò au començament dau sègle XVII. I venguèt rapidament popular e divèrsei marchands ne'n desvolopèron la cultura dins lei colonias d'otramar adaptadas a la cultura d'una planta tropicala aguent de besonhs relativament precís. Aquò explica la difusion mondiala dei cafeièrs modèrnes.

Dempuei la fin dau periòde coloniau, la cafeïcultura es demorat una activitat agricòla comerciala. D'efiech, lei país productors son totjorn situats dins lei regions intertropicalas e la quasi totalitat de la produccion es exportada vèrs lei país desvolopats ont es transformada e consumada. Dins leis ans 2010, aperaquí 25 milions de productors despendián d'aquela activitat car, l'entretenença dei plantacions necessitant una man d'òbra importanta, es un sector dominat per de tenements familhaus esplechant de superficias de quauqueis ectaras.

## Istòria

### Leis originas dau cafè

Fòrça legendas còntan la descubèrta dei proprietats dau cafè en Etiopia e sa difusion vèrs lei país arabis, generalament a l'iniciativa de movements sofis. La pus frequenta cita un pastre abissinian, dich Kaldi, qu'auriá notat l'efiech tonificant dau cafeièr sus lei cabras de son tropèu. Una varianta plaça la descubèrta après aver sentit l'odor agradiva d'una branca de cafeièr tombada sus un pèile. Una autra legenda frequentament avançada cita lo cheic Abu Hassan al-Shadhili, un religiós sofi retirat sus una montanha que se norrissiá de « l'aubre de cafè ».

Segon lei estudis scientifics, *[[Coffea arabica]]* es una planta originària dau sud-oèst d'Etiopia. Se difusèt naturalament dins de regions autas dau Sodan dau Sud e dau nòrd de Kenya. Se l'existéncia dau cafè es pas atestada avans la fin de l'Edat Mejana, èra probablament ja conegut e consumat per lei populacions d'aquelei regions. Pasmens, la data d'aquela descubèrta locala es pas coneguda.

### Lei premierei culturas en Iemèn e la difusion dins lo monde arabi

Lo cafeièr *[[Coffea arabica]]* se difusèt en Iemèn dins lo corrent de l'Edat Mejana. La data d'aqueu procès es desconeguda e leis informacions disponiblas permèton pas de definir un scenari clar. D'un caire, una data relativament precòça, tre lo sègle VI, es de còps avançada, mai d'autre caire, de datas fòrça tardivas coma la fin dau sègle XV son tanben defendudas. Pasmens, d'un biais segur, lei testimoniatges atestats pus ancians d'una consumacion de bevendas eissidas de grans de cafeièr datan d'aquela segonda data.

En Iemèn, la cultura e la consumacion de cafè se desvolopèron au sen dei confrariás sofis. A partir d'aqueu periòde, la bevenda aparéis mai e mai frequentament dins leis escrichs d'explorators ò de marchands passant dins lei pòrts de la Bana d'Africa. Lo cafè se difusèt ansin lòng dei rotas comercialas de la mar Roja. Lo romavatge annuau a La Mèca aguèt tanben probablament un ròtle dins aqueu mecanisme. A la fin dau sègle XVI, èra conegut dins l'ensemble de l'Africa dau Nòrd e de l'Orient Mejan.

### L'introduccion en Euròpa e en America

Lo cafè arribèt dins l'Euròpa crestiana en 1600, introduch per de marchands venecians. Tre 1615, sa consumacion èra venguda frequenta a Venècia e de cafè èra importat en provenença d'Egipte. En parallèl, de marchands anglés e olandés descurbiguèron a son torn la bevenda en Orient e la difusèron dins sei país respectius. La consumacion de cafè èra ansin comuna au sen de l'eleit anglés en 1650. Tre 1700, au mens  cafès èran recensats dins lo reiaume. En Occitània, lo marchand Pèire de la Ròca importèt de balas de cafè a Marselha en 1644. Lo premier cafè foguèt inaugurat dins la vila en 1671 e una ret comerciala se metèt rapidament en plaça per importar de cafè a partir dau Levant.

Tre 1689, lo cafè foguèt difusat en America per lei colons anglés de Boston. Lèu, leis Europèus assaièron de trobar de solucions per desvolopar lei sieunas culturas en vista de respòndre a una demanda en aumentacion rapida. Lei Britanics comencèron de cultivar de cafè a Ceilan, mai una epidèmia devastèt lei cafeièrs de l'illa. Leis Olandés aguèron mai de succès en Indonesia. Puei, lei Francés e lei Portugués capitèron d'adaptar la planta ais Antilhas e en Brasil. Lei plantacions de cafeièrs venguèron ansin un pielon de l'economia coloniala. Aquò favorizèt l'introduccion d'aquela cultura dins mai d'una region tropicala.

### Lo cafè dempuei lo sègle XX

La descolonisacion cambièt pas l'organizacion generala dei flus de l'economia dau cafè. Lei culturas son totjorn implantadas dins lei país dau Sud e la quasi totalitat de la produccion es totjorn exportada vèrs lei país dau Nòrd onte la bevenda es demorada fòrça populara. En revènge, l'abolicion de l'esclavatge e la disparicion dau trabalh forçat coloniau menèron a de transformacions socialas dins lei plantacions : lo modèl de la plantacion giganta dispareguèt pauc a cha pauc e foguèt remplaçat per de tenements familhaus. Per exemple, au començament dau sègle XXI, en Brasil, 70 % dei productors de cafè esplechavan de superficias inferioras a 10 ectaras. Lei cafeièrs i son frequentament associats amb de culturas alimentàrias

## Cultura e preparacion

### Lei plantacions de cafeièrs

Lo genre *[[Coffea]]* contèn aperaquí 130 espècias identificadas utilizablas per produrre de cafè. Lo pus presat es *[[Coffea arabica]]* que permet de produrre lo cafè arabica. *[[Coffea canephora]]* es l'autra espècia fòrça cultivada car es mens costós e que pòu créisser dins de terrens impròpris a la cultura de *[[Coffea arabica]]*. Permet de produrre lo cafè robusta. Pus rarament, se cultiva *[[Coffea liberica]]* que permet de fabricar un cafè relativament similar au robusta. Enfin, se fau nòtar que l'espècia *[[Coffea stenophylla]]* es l'objècte d'estudis importants dins lo quadre de la recèrca d'un substitut possible en respònsa au rescaufament climatic.

Lei plantacions modèrnas son generalament de tenements familhaus de mens de 10 ectaras situadas dins de reginons tropicalas compresas entre 200 e  m d'altitud. D'efiech, lei cafeièrs pòdon unicament se desvolopar quand la temperatura es superiora a 10-12 °C e inferiora a 30-35 °C. De mai, necessitan de condicions d'umiditiat e de pluviometria relativament precisas. En causa d'aquelei constrenchas, lei plantacions de cafè son sovent implantadas dins de zònas pauc favorablas a la mecanizacion entre lei latituds 28° N e 28 °S. Requièron donc una quantitat importanta de man d'òbra.

Dins la natura, lei cafeièrs son d'aubres de talha mejana que pòdon agantar 9 m d'autor. Créisson generalament a l'ombra d'aubres pus grands. Dins lei plantacions, son copats per gardar una autor de 2 a 3 m. Autra diferéncia importanta, lei cafeièrs cultivats son sovent victimas de parasits e de malautiás. La menaça pus grèva es lo fonge *[[Hemileia vastatrix]]* que causa l'aparicion dau rolh dau cafeièr. D'insèctes son tanben susceptibles d'atacar lei fuelhas, lei fruchs ò lei cambas de l'aubre. Lei malautiás son pus frequentas quand lei cafeièrs son dirèctament expausats au Soleu. Per aquela rason, quauquei plantacions preferisson plantar d'aubres pus grands per leis ombrejar. Pasmens, aquò redutz la productivitat.


Fichièr:New coffee varieties in a nursery at a coffee farm in Cauca, southwestern Colombia.jpg|
Fichièr:Shade grown coffee in Guatemala.jpg|
Fichièr:Coffee Plantation.jpg|
Fichièr:Coffee Wilt Disease.jpg|
Fichièr:Hemileia vastatrix - coffee leaf rust.jpg|


### La recòlta e la preparacion dei grans

#### La recòlta

Un cafeièr vèn productiu tres a quatre ans après sa plantacion. La florison necessita una temperatura favorabla au desvolopament de l'aubre e un periòde de secaressa de quauquei setmanas seguit de pluejas. La madurason dei fruchs dura de 6 a 8 mes per l'arabica e de 9 a 11 mes per lo robusta. Dos metòdes principaus son utilizats per la recòlta :
* la culhida manuala que pòu durar plusors jorns per cada aubre, mai que permet de produrre de cafès de qualitat superiora.
* lo desgaspatge que consistís a rasclar totei lei fruchs d'une branca. En certanei cas, es possible de mecanizar lo procès per aumentar mai la productivitat. Pasmens, aquela tecnica entraïna l'acampatge de fruchs mai ò mens madurs e es a l'origina de cafès pus amars.
Quauquei metòdes pus rars de recòlta son la collècta d'excrements d'animaus aguent manjat lei fruchs dau cafeièr sensa lei digerir totalament. Aquò permet de recuperar lei rèstas dei fruchs per produrre de cafès particulars. Lei cas pus coneguts son lo kopi luwak vietnamian e lo cafè elefant tailandés.


Fichièr:Coffee Flowers.JPG|
Fichièr:FruitColors.jpg|
Fichièr:Coffee-cherry-picker-san-marcos-tarrazu-costa-rica.jpg|


#### Lo secatge ò lo lavatge

Lei fruchs dau cafeièr son un tipe de drupa, es a dire que lei favas son cubèrtas per una popa. L'eliminacion d'aquela envolopa es l'objectiu de la fasa de secatge ò de lavatge. Lo premier se debana sus d'ieras de secatges onte lei fruchs son estalats e regularament rasteladas. En quauquei jorns, la popa se desidrata e se desagrèga. Lei mesolhons ansin obtenguts son dichs « cafè clòsc ». Lo lavatge pertòca unicament lei fruchs ben madurs. Lo procès consistís, après aver romput l'envolopa de la popa, a laissar lei fruchs dins d'aiga. Aquò entraïna una reaccion de fermentacion qu'assegura la degradacion de la popa. Aquò permet d'obtenir de cafès lavats que son generalament mens amars. Lei mesolhons ansin obtenguts son dichs « cafè parche ».

Que que siegue lo procès chausit, es generalament per una etapa de triada destinada a retirar lei fruchs porrits, descolorats ò damatjats. Dins leis installacions industrialas, aquela operacion es normalament mecanizada amb l'ajuda de detectors. Pasmens, dins lei país en desvolopament, es encara sovent manuala.

Lo cafè pòu èsser conservat dins son clòsca durant un temps e certanei recòltas son volontàriament envielhidas per melhorar lo gost finau dau cafè. Puei, una operacion mecanica permet de descloscar lei grans e de'n retirar lo revestiment. Aquò permet d'obtenir lo « cafè verd ». Lei rèstas de la clòsca son generalament utilizadas coma combustibles. Lo cafè verd es lo produch escambiat sus lei mercats internacionaus.


Fichièr:Coffee drying panama.jpg|
Fichièr:Coffee Drying on concrete Patio.jpg|
Fichièr:Coffee Processing Seperation vats.jpg|
Fichièr:Coffee sorting process, near Hawasa.jpg|
Fichièr:Coffee beans unroasted.jpg|


#### La decafeïnacion

Una partida de la produccion de cafè verd es decafeïnada. Aquò permet au consumaire de profichar dau gost dau cafè sensa subir leis efiechs excitants engendrats per la cafeïna. Plusors procès son estats desvolopats per assegurar aquela operacion. Pasmens, fau nòtar que lor eficacitat es limitada e que lei cafès « decafeïnats » gardan generalament de quantitats significativas de cafeïna.

Plusors tecnicas de decafeïnacion existisson. D'un biais generau, consistisson a trempar lei grans dins l'aiga. Puei, la cafeïna es extrach per ajust d'un solvent organic ò per adsorpcion sus carbon activat. Enfin, lei grans son tornarmai plaçats dins lo liquid apaurit en cafeïna per i tornar integrar leis autrei compausats. Lo solvent chausit es generalament una molecula clorada (clorofòrme, tricloroetan, diclorometan, etc.) ò organica (benzèn, acetat d'etil, etc.). Intra jamai en contacte amb lei grans, mai unicament amb l'aiga utilizada per extraire la cafeïna. Es eliminat per destillacion. Un autre metòde major es l'utilizacion de dioxid de carbòni a l'estat supercritic. Aquò es una tecnica pus recenta que sembla d'aver mens d'efiechs negatius per leis aròmas.

#### La torrefaccion

La torrefaccion es una operacion de grilhatge que permet de desvolopar l'aròma dei grans. Pèrdon alora son umiditat per prendre una color sorna e venir pus gròs. La coloracion finala es fòrça variabla e despend mai que mai de la durada de caufatge. L'objectiu es d'agantar una temperatura interiora de 200 °C. Aquò favoriza la sortida deis òlis contengudas dins lo còr dau gran. Lo gost e sa complexitat despendon fòrça de la quantitat d'òli sortida.

Fins au sègle XIX, la torrefaccion èra realizada a domicili dins una sartan. A aquela epòca, lei grans crompats èran verds. Uei, la torrefaccion es realizada dins de maquinas industrialas ò artesanalas e lei grans crompats son de grans torrats.


Fichièr:75 degrees green coffee.png|
Fichièr:480 degrees spanish roast coffee.png|
Fichièr:Coffee roaster at Crescent Manufacturing Company, Seattle, 1908 (MOHAI 4484).jpg|
Fichièr:Machine à torréfier.png|
Fichièr:Arabica roasted coffe.JPG|


#### La mòuta

La mòuta dei grans torrats es la darriera etapa de la preparacion dau cafè. La finesa de la mòuta es un paramètre essenciau de la qualitat de la bevenda e deu èsser adaptada au metòde de confeccion. Se la durada d'exposicion a l'aiga cauda es corta, una mòuta fina permet una liberacion deis aròmas. En revènge, se la durada de contacta es prolongada, una mòuta pus espessa permet d'evitar un cafè tròp impregnat, au gost fòrt e amar.

Lo cafè molinat s'oxida e pèrd rapidament seis aròmas quand es en contacte amb l'oxigèn de l'aire. Es donc generalament conselhat d'esperar lo quichaclau per molinar lei grans. Pasmens, aquò necessita de dispausar d'un molin per lo cafè. Aparegut en Euròpa e dins l'Empèri Otoman durant lo sègle XVII, aquel aparelh se difusèt dins leis ostaus europèus e nòrd-americans durant lo sègle XIX gràcias a la Revolucion Industriala. Per exemple, la fabricacion de molins per lo cafè foguèt un dei vectors de creissença de la companhiá Peugeot. Dins aquò, dempuei leis ans 1970, lo desvolopament dei vendas de cafè ja molinat a entraïnat un declin dei molins. Per defugir un contacte amb l'aire, leis industriaus condicionan aqueu cafè dins de saquets ermetics emplits d'un gas inèrts ò vuejats de son aire.


Fichièr:Moulin à café Peugeot - face.jpg|
Fichièr:39 MOLINILLO.jpg|
Fichièr:Kaffeefilter.jpg|
Fichièr:Goudkleurige, plastic zak VAN NELLE’S KOFFIE, grootverbruik, vacuüm, snelfilter gemalen, 60 gram, Engels, objectnr 84013.JPG|


### La preparacion e lo servici de la bevenda

Mai d'un biais existís per preparar la bevenda. Cada li conferís de proprietats organolepticas e de composicions particularas. Au mens sièis son relativament frequents :
* lo cafè instantanèu es una preparacion liofilizada. Se presenta sota la forma d'una pouvera que fau simpletament dissòuvre dins una tassa d'aiga cauda. Aqueu tipe de cafè es aisat e rapid de preparar. Son transpòrt es egalament simple e es possible d'o condicionar dins de saquets ermetics, çò que permet d'o conservar lòngtemps. En revènge, es pas considerat coma la forma pus gostosa.
* la decoccion es lo metòde pus vièlh. S'utiliza encara per la preparacion dau cafè turc. Una mòuta fòrça fina es mesclada amb d'aiga. Puei, se fa prendre lo bolh a la preparacion. D'espècias i son de còps apondudas. La cafè ansin preparat es servit brutlant. Aqueu tipe de tecnica es demorat popular dins l'èx-Empèri Otoman.
* l'infusion requièr l'usatge d'una cafetiera de piston. Dins un recipient de veire, un filtre sota forma de piston permet la separacion de la raca e de la bevenda en l'isolant au fons dau recipient. Aqueu sistèma foguèt popular en França après la Segonda Guèrra Mondiala. Es encara fòrça utilizat per lei professionaus desirós de gostar dins una usina de torrefaccion. Necessita una mòuta grossiera per defugir lo passatge dei rèstas de grans dins lo beure.
* la lixiviacion es lo metòde utilizat amb lei cafetieras electricas modèrnas. Lo cafè filtre es preparat en laissant passar lentament d'aiga bolhenta dins un filtre emplit de cafè molinat.
* la percolacion es lo procès utilizats per lei cafetieras italianas. Es una liviviacion menada per accion de vapor forçada. Lei cafetieras italianas son ansin constituïdas de dos compartiments separats per un pòrta-filtre que contèn una dòsi de cafè. Durant lo caufatge, una partida de l'aiga presenta dins la cafetiera s'evapòra. La pression aumenta e entraïna la remontada de l'aiga vèrs lo filtre e lo cafè. 
* la percolacion sota pression auta. La diferéncia amb la percolacion simpla es que la pression es establida gràcias a una pompa. Aquò permet una preparacion rapida de cafès dau tipe expresso.

## Produccion e consumacion

Lo cafè es una marchandisa importanta amb un volum d'escambis estimats entre 5 e 20 miliards de dolars segon leis annadas. Lei variacions despendon dei recòltas. Un minimom de 4,9 miliards de dolars foguèt enregistrat en 2001-2002, mai la chifra d'afaires dau sector agantèt 19,4 miliards de dolars en 2016. L'organizacion de la cafeïcultura es relativament simpla. Lo cafè verd es produch dins lei país dau Sud e exportat vèrs lei país dau Nòrd ont es transformat e consumat. Lei país productors son mai que mai de país situats dins la zòna intertropicala. I a de còps una especializacion dins la produccion d’*arabica* ò de *robusta*, mai fòrça país produson lei doas varietats.

La produccion mondiala de cafè es en aumentacion constanta. En 1974, èra de 4,77 milions de tonas. Aviá quasi doblat en 2013 amb 8,92 milions de tonas. Brasil es lo premier productor istoric amb 2,96 milions de tonas produchas en 2013. Colómbia es un autre productor famós e lo cafè colombian representava mai de 15 % de la produccion mondiala dins leis ans 1980. Pasmens, son importància declinèt e, en 2013, Colómbia èra solament lo 4 productor mondiau amb  tonas. D'efiech, fòrça país an desvolopat una produccion de cafè per respòndre a una demanda totjorn creissenta. Ansin, en 2013, lo cafè consumat dins lo monde èra tanben originaris de Vietnam (1,461 milions de tonas), d'Indonesia ( tonas), d'Índia ( tonas, d'Onduras ( tonas). Etiopia, un actor reconegut per la qualitat de sei cafès, èra un productor mejan amb solament  tonas.

Totei leis importators importants de cafè son de país desvolopats. Lei cinc pus importants son leis Estats Units, Alemanha, Japon, Itàlia e França. Lei cors dau cafè son mai que mai fixats a la borsa de Nòva York per l’*arabica* e a aquela de Londres per lo *robusta*. En 1993, foguèt creada l'Assocacion dei País Productors de Cafè per assaiar de mantenir de pretz auts. Pasmens, sei temptativas per regular lo mercat mau capitèron e entraïnèron de crisis economicas per la cafeïcultura. De mai, es concurrenciada per l'Organizacion Internacionala dau Cafè que gropa 43 país productors e 33 país importators. L'objectiu d'aquela organizacion es de mantenir de pretz compatibles amb leis interès deis exportators e deis importators. D'ajudas tecnologicas e administrativas son tanben previstas per leis acòrdis de l'OIC.

## Efiechs sus la santat

Segon lei conoissenças actualas, una consumacion de cafè dins lei limits abituau presenta pas ò pauc de dangiers per l'èsser uman. Au contrari, de dòsis de 3 a 4 tassas cada jorn serián susceptiblas de melhorar la santat. Entre lei beneficis principaus, se pòdon citar una reduccion dau taus de malautiás cardiovascularas, una reduccion dau risc de diabèta de tipe II e una possibla reduccion de trebles mentaus coma la depression. Leis excepcions regardan una aumentacion dau risc de fracturas ossosas en la femna e una aumentacion dau risc d'avòrtament ò de pes inferior a la normala dau ninet a la naissença. Se fau tanben nòtar qu'una consumacion normala de cafè permet de redurre lo risc d'aparicion de certanei cancers, en particular lo cancer dau fetge e lo cancer de l'endomètre. Auriá pas d'efiechs sus l'aparicion d'autrei cancers.

En revènge, una consumacion excessiva de cafè es associada a una aumentacion dau risc de trebles mentaus, de problemas cardiacs e digestius. Aquò es en partida una consequéncia de la toxicitat de la cafeïna, mai d'autrei substàncias semblan tanben implicadas dins aquelei mecanismes.

## Annèxas

### Liames intèrnes

* Cafeïcultura.
* Cafeièr.
* Cafeïna.
* Cafè instantanèu.
* Cafetiera.
* Cafè turc.
* Mate.
* Tè.
* Torrefaccion.


### Bibliografia

* **[[francés|(fr)]]** Henri Jacques-Félix, *Le café*, Presses Universitaires de France, París, « coll. Que Sais-Je ? », 1968.
* **[[francés|(fr)]]** Frédéric Mauro, *Histoire du café*, París, Desjonquères, 2002.

### Nòtas e referéncias