Gelatina

La **gelatina** es una substéncia solida translucida, transparenta o leugièrament jauna, gairebens sens gost e sens odor, obtenguda per bolh perlongat de teissuts conjonctius (pèl) o d'òs d'animal (subretot pòrc, buòu, peisson). Possedís nombrosas aplicacions dins lo domèni culinar, la medecina, las industrias agroalimentària e farmaceutica.

Mai, la gelatina es considerada, en tèrmes d'etiquetatge, coma un ingredient (nòrma europèa) e non pas coma un aditiu, es la causa que pòrta pas de numèro E oficial. Se pòt pasmens encara l'encontrar amb la denominacion E441, que demora considerada per unes païses fòrça de l'Union europèa coma un aditiu gelificant.

## Proprietats

### Proprietats fisicas
vinheta|Fuèlhas de gelatina per la cosina.
La gelatina es una mescla de proteïnas obtenguda per idrolisi parciala del collagèn extrach de la pèl coma la pèl de pòrc, dels òsses, dels cartilatges, etc. Los ligams moleculars entre las fibras de collagèn son alara trencadas. Mescladas amb l'aiga, la gelatina forma un gèl colloïdal semisolid termoreversible (fond quand es caufat e torna a son aspècte gelatinós al refregir). Jos forma desidratada, per contra, la gelatina a pas de punt de fusion e ven friable o brutla quand es caufada a tròp nauta temperatura.

Sa capacitat de coesion, o fòrça, es mesurada pel gra Bloom.

### Proprietats medicalas
Es utilizada dissolguda dins l'aiga de bevenda per far l**'aiga gelificada** (~ 20&nbsp;g·l-1), utila per evitar las falsas rotas pels pacients avent de trebles de la degluticion.

Los acids aminats constituissent la gelatina son: la glicina (21 %), la prolina (12 %), l'idroxiprolina (12 %), l'acid glutamic (10 %), l'alanina (9 %), l'arginina (8 %), l'acid aspartic (6 %), la lisina (4 %), la serina (4 %), la leucina (3 %), la valina, la fenilalanina e la treonina (2 %), l'isoleucina e l'idroxilisina (1 %), la metionina e l'istidina (: s'utiliza a caud, es comercializada jos la forme de grans que se banhan dins l'aiga e que prenon una textura cachotosa en conflant; e que se calfa a près de 55°C. L'estudi se piejèt sus l'ipotèsi d'un escenari catastròfa ont la matèria primièra auriá estat artificialament contaminada per l'ESB. Pas cap de prion de l'ESB a podut èsser detectat dins la gelatina producha quina que siá lo metòde industrial utilizat.

Sus la basa d'aqueste estudi, als EUA, l'Administracion responsabla dels aliments e dels medicaments (*Food and Drug Administration*, FDA) amb l'ajuda del Comitat consultatiu TSE, faguèt un avís sul risc de transmission a l’òme de malautiás animalas, e subretot l’encefalopatia spongifòrma bovina (ESB). 

La FDA confirmèt la seguretat de la gelatina eissida d’òsses bovins al vejaire del risc ESB.

Tanben, lo Comitat de pilotatge scientifiqc (*Scientific Steering Committee*, SSC) de l'Union europèa tornèt afirmar en 2003 que lo risc associat a la gelatina d’òs bovins èra negligible. En 2006, l’Autoritat europèa de seguritat dels aliments (EFSA) aprovèt l'avís del SSC e confirmat que lo risc de ESB ligat a la gelatina d’òs èra tnt feble e que aviá pas cap de rason d’exclure lo crani e las vertèbras dels bovins vièlhs de mai de 12 meses de las matèrias primièras utilizadas dins sa fabricacion.

Totes los fabricants serioses de gelatina sseguisson uèi lo sistèma de qualitat ISO 9001 per èsser confòrmes a l’ensemble dels estandards de produccion e de qualitat fisica, quimica, microbiologica e tecnica exigidas. Atal, totas las estapas de fabricacion son garantidas e documentadas, e respectan las règlas internacionalas. Per las gelatinas de qualitat farmaceutica, las règlas estrictas del FDA, del CPMP europèu e de la farmacopèa europèa devián èssser aplicadas. Un punt detalhat de las disposicions reglamentàrias relativas a la produccion de gelatina es disponibla dins lo « Gelatine Handbook ».

## Restriccions d’usatge per motius religioses
La consomacion de gelatina es interdita per unes crestians, coma los adventistas, que lo pòrc es enebit per l'Ancian Testament. Pels autres, Jèsus autorisèt la consomacion de tot animal dins lo Nòu Testament.

Es interdita dins l’Islam se la gelatina ven del pòrc (dobla interdiccion dins la Bíblia e l'Alcoran) o quitament d’autres animals se son pas tuats segon lo rite islamic. Los substituts d’origina vegetala o la gelatina a basa de peissons, d'uòus, o d’insèctes, fa pasmens pas l’objècte d'interdiccion per la lei islamica. Per l’escòla malaquita, se piejant sus un hadit de Maomet, las gelatinas son licitas que le produch de basa qu'èra « impur » cambièt d’estat (de solid a gas puèi cap a un autre solid o liquid) e de natura cap un produch « pur » e « bon », per l’exemple lo vin (considerat coma « impur ») ven, transformat en vinagre, « pur ».

## Nòtas e referéncias

## Annèxes

### Bibliografia

### Articles connèxes

### Ligams extèrnes

*   Roland Heynke, ''Gelatin Production and Prion Theory'', General Information about Gelatin and Mad Cow Disease including references to various studies
*   Bernard Cole, Gelatin Food Science
*  Grobben, A. H. ; Steele, P. J. ; Somerville, R. A. ; Taylor, D. M., ''Inactivation of the bovine-spongiform-encephalopathy (BSE) agent by the acid and alkali processes used in the manufacture of bone gelatine'', *Biotechnology and Applied Biochemistry*, 2004, **39**, 329-338, login nécessaire 
* Reportage de la télévision sur la gélatine de porc, sur Dailymotion