Pastís (alcòl)

Lo **pastís** es una bevenda alcolizada anisada provençala qu'es generalament beuguda mesclat amb d'aiga. Son nom ven dau biais particular de son elaboracion per maceracion, au contrari d'autrei variantas mediterranèas coma l'aniseta o l'ozò qu'utilizan d'anís destillat. Imaginat en 1918 per Jules-Félix Pernod après l'interdiccion de l'aussent, es vengut un aperitiu fòrça popular en Occitània. En particular, sa fabricacion e sa comercializacion es a l'origina de la companhiá multinacionala Pernod Ricard qu'es un dei pus importants fabricants de bevendas alcolizadas dins lo monde.

## Descripcion

### Definicion

Lo pastís es actualament definit per lo reglament europèu 2019/787 adoptat lo 17 d'abriu de 2019. Aqueu tèxte prevei l'existéncia de 44 categorias comercialas de bevendas alcoolizadas. Lo pastís fa ansin premier partida dei bevendas a basa d'anís, es a dire qu'es eissit de l'aromatizacion d'etanòl agricòla per d'extrachs naturaus de badiana (*[[Illicium verum]]*), d'anís verd (*[[Pimpinella anisum]]*), de fenolh (*[[Foeniculum vulgare]]*) o de tota planta que contèn lo meteis compausat aromatic principau. Tres procès d'aromatizacion son possible : la maceracion, la destillacion en preséncia de granas o de partidas de plantas anisadas o l'addicion d'extrachs naturaus destillats de plantas anisadas. Es tanben possible de combinar aquelei procès.

Au sen dei bevendas anisadas, lo pastís a lei sieunas particularitats. Son gras alcoolic minimau es de 40°. Contèn de regalícia, çò qu'implica la preséncia de substàncias colorantas, lei calconas, que sa concentracion deu se situar entre 0,05 e 0,5 g/L. Enfin, son taus de produchs edulcorants, exprimit en sucre invertit, deu èsser inferior a 100 g/L. Aquò limita generalament donc la quantitat d'anetòl, un compausat organic eissit de la badiana o dau fenolh, dins la bevenda entre 1,5 e 2 g/L.

L'apelacion « pastís de Marselha » es reservada a de pastís particulars que pòdon aver un taus d'anetòl superior au limit de 2 g/L. D'efiech, segon la reglementacion, la concentracion d'anetòl dins aquelei pastís deu se situar entre 1,9 e 2,1 g/L. La quantitat d'alcòl es tanben pus important car un gras minimau de 45° es necessari per obtenir l'apelacion.

### Fabricacion

Lo procès de fabricacion varian segon lei fabricants, mai quauquei règlas comunas existisson. De maniera generala, lo pastís obtengut per la maceracion de diferentei plantas. Aquò consistís a laissar lei plantas seleccionadas dins una mèscla d'aiga, d'òli o d'alcòl durant plusors o setmanas. Aquò permet d'extraire lei compausats aromatics dei vegetaus. Generalament, cada planta es l'objècte d'un procès de maceracion especific.

Après la maceracion, vèn l'etapa de l'estorratge qu'es destinada a extraire lo jus contenent leis aròmas. Puei, lo residü es plaçat dins un alambic que permet de separar lei diferentei moleculas gràcias a un caufatge de la matèria seguit per un refrejament. A la fin dau tractament, lo destillat es recuperat. Aquò mena alora a la darriera etapa de fabricacion que consistís a mesclar lei diferents destillats dins d'aiga per obtenir lo pastís desirat.

### Consume

Lo pastís fa partida deis aperitius. La dòsi usuala es de 2 cL. Es de completar amb cinc a sèt volums d'aiga e de glaçons. Pasmens, aquò varia fòrça segon lei gosts dei personas. L'aspècte transparent e ambrat dau pastís s'entrebolís en preséncia d'aiga en causa de la formacion d'una emulsion entre l'aiga e l'anetòl.

Lo pastís intra tanben dins la composicion de mai d'un coctèl. Un dei pus coneguts es lo moresc qu'es a basa de siròp d'ordiat. I a tanben lo papagai (a basa de siròp de menta), lo tomata (a basa de siròp de granadina) o la limoneta (a basa de limonada). Dins la cosina provençala, lo pastís pòu tanben servir a passar d'aliments a la flama o per garnir de preparacion. La cuecha elimina generalament tot l'alcòl.

## Istòria

### L'interdiccion de l'aussent

Apareguts vèrs la fin dau sègle XVIII, lei bevendas alcolizadas destilladas a basa d'aussent son a l'origina dau pastís. A aquela epòca, lei proprietats medicinalas de l'aussent, conegudas despuei l'Antiquitat, suscitèron una demanda importanta. Una industria prospèra se formèt alora dins l'èst de França. Èra dominada per la companhiá Pernod Fils creada a Pontarlier per Henri-Louis Pernod en 1905. Relativament costosa, l'aussent foguèt mai que mai consumada per l'elèit sociau fins a la guèrra de 1870. Pasmens, vèrs aqueu periòde, una demenicion dei còsts de fabricacion menèt a una aumentacion rapida de la produccion que passèt de  litres en 1874 a 36 milions en 1910. Aquò favorizèt l'aparicion d'actors novèus coma la destillariá Société Pernod père et fils, fondada en 1872 per Jules Pernod a Montfavet. Lei dos familhas Pernod implicadas dins lo mercat de l'aussent avián ges de liame entre elei, çò que foguèt la causa de mai d'un procès.

En mai de permetre lo consume d'aussent per totei lei classas socialas, la reduccion dei còsts entraïnèt l'aparicion d'aussent de qualitat marrida. En particular, certanei bevendas contenián de sulfat de zinc, una substància quimica que permetiá de melhorar la coloracion. Li aviá tanben d'aussents que contenián de metanòl, un alcòl fòrça toxic. De fachs divèrs sorbids donèron egalament un imatge negatiu a la bevenda e tre 1875, de ligas antialcoolicas assaièron d'obtenir son interdiccion. De scientifics renomats coma Louis Pasteur o Claude Bernard, de sindicats, la Glèisa, de mètges e divèrsei jornaus s'engatjèron dins aquela lucha. En 1908, Soïssa votèt una lèi per l'enebir. En França, leis autoritats tergiversèron un pauc pus lòngtemps, mai leis efiechs de l'aussent èran pas compatibles amb leis imperatius de la Premiera Guèrra Mondiala. En 1915, lo govèrn francés decidèt donc d'interdire la fabricacion e la venda d'aussent.

### L'invencion dau pastís

L'istòria de l'invencion dau pastís es l'objècte de controvèrsias nombrosas. En particular, durant leis ans 1950-1970, lei companhiás Pernod e Ricard desvolopèron de versions fòrça diferentas de l'aparicion de la bevenda. Pasmens, despuei la fusion dei doas entrepresas, lei tensions se son amaisadas e sembla possible de determinar d'etapas majoras. La premiera foguèt la creacion de la marca Anis Pernod (« Anís Pernod »), una varianta autorizada de l'aussent per Jules-Félix Pernod. Comencèt ansin la produccion d'una bevenda a basa d'anís dins son usina de Montfavet. Es per aquela rason qu'es sovent presentat coma l'inventor dau pastís. Pasmens, coma la legalitat dei bevendas a basa d'anís èra pas segura, lei vendas demorèron feblas.

Lo contèxte juridic foguèt clarificat en 1920 quand l'Estat autorizèt tornarmai la produccion e la comercializacion de bevendas anisadas amb un gras d'alcòl inferior a 30°. Dos ans pus tard, aqueu limit foguèt portat a 40°. En Provença, la demanda de pastís aumentèt alora considerablament e mai d'un entreprenaire assaièt de s'impausar sus lo mercat. Se leis entrepresas Pernod avián l'avantatge de l'ancianetat, foguèt Pau Ricard (1909-1997) que venguèt la figura centrala d'aqueu periòde. D'efiech, inovèt en prepausant una recèpta a basa d'anís estelat (o badiana), d'anís verd e de regalícia. Tanben fòrça dotat per la publicitat, es a l'origina dau mot pastís e creèt una ret de distribucion eficaça per vendre son produch.

La darriera etapa de formacion de la bevenda modèrna es pus anecdotica e aguèt luòc en 1938. Leis autoritats portèron lo limit d'alcòl dins la bevenda a 45°. Aqueu lindau correspònd totjorn a la bevenda actuala.

### La bevenda actuala

La produccion e la venda de pastís foguèt interdichas en aost de 1940 per lo regim de Pétain dins lo quadre d'una politica de proïbicion dirigida còntra totei lei bevendas alcoolizadas de mai de 16°. Pernod transformèt alora son usina en chocolatariá e Ricard s'orientèt vèrs la fabricacion de vermot, de jus e de carburants a basa d'alcòl per la Resisténcia. A la Liberacion, lo govèrn refusèt de restaurar lei lèis ancianas e lo limit d'alcòl dins lei bevendas foguèt tornarmai fixat a 40°.  Aquò suscitèt una decepcion importanta e empachèt pas la venda de pastís amb un gras superior per un grop d'un quarantenau de destillaires que s'organizèron per crear una taxa destinada a pagar lei despendas d'un procès eventuau. Pasmens, per de rasons fiscalas, l'Estat abroguèt sa politica restrictiva en 1949. 

En 1951, una lèi enebiguèt la publicitat per lei bevendas anisadas dins la premsa e per afichatge. Òr, la meteissa annada, Pernod èra a tornar lançar sa produccion de pastís sota l'apelacion de Pastis 51. Leis abituds, desenant ben ancoradas dins lo mitan dei productors de bevendas anisadas, de contornejar la lèi menèron a la creacion d'una multitud de produchs derivats Pernod (cendriers, bòbs...). Imitats per leis autrei fabricants, aqueleis objèctes marquèron prefondament l'imaginari associat au pastís.

Au nivèu economic, lo mercat èra dominat per Pernod e Ricard. En decembre de 1975, lei doas companhiás fusionèron per fondar Pernod Ricard. Aquò creèt una importanta entrepresa multinacionala que crompèt fòrças marcas d'alcòl dins lo monde. Per lo pastís, aquò menèt a la creacion d'un quasi monopòli, e mai se lei marcas tradicionalas de Pernod e de Ricard contunièron d'existir de maniera separada. Pasmens, aquela dominacion perdurèt pas. D'efiech, a partir deis ans 1990, lo grop Pernod Ricard deguèt faciar la concurréncia de marcas « economicas » prepausant un produch mens car. De mai, engatjat dins una estrategia d'aumentacion de la qualitat de sei bevendas, Pernod Ricard contunièt d'aumentar sei pretz dins leis ans seguents. S'es totjorn lo premier vendaire de pastís e pus generalament de bevendas anisadas, laissèt una part dau mercat a sei concurrents.

## Produccion

La produccion mondiala de pastís es quasi concentrada en França. En 1932, èra de  litres. Passèt a 60 milions dins leis ans 1970 e a 90 milions en 2018. La màger part es consumada en Occitània e en França. Pernod Ricard es lo productor principau e sei diferentei marcas son lei pus conegudas dau grand public (Ricard, Pastis 51, Pernod). En 2016, seis usinas asseguravan 53 % de la produccion. Aquela dominacion marginalizèt lei produchs concurrents (Casanis, Duval, Berger...). Uei, la màger dei productors concurrents de Pernod Ricard ocupan de plaças especificas dau mercat. Lei marcas « economicas » produson un pastís mens car, mai de qualitat inferiora. Leis autrei marcas subrevivon gràcias a una ancianetat sufisenta per li permetre d'aver de practicas fidèlas o en produsent de pastís de granda qualitat.

## Annèxas

### Liames intèrnes

* Badiana.
* Pastís de Marselha.
* Pau Ricard.
* Pernod Ricard.
* Regalícia.

### Liames extèrnes
* Perqué lo pastís si trebola

### Bibliografia

* *« Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) n° 110/2008 :  Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 27. Pastis de Marseille »*, consultat lo 21 de julhet de 2024, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2019/787/2022-08-15.

### Nòtas e referéncias