Sal alimentària

La **sal alimentària** (var. **sau alimentària**) es un compausat mineral principalament constituït de clorur de sòdi. Es conegut jos d'autres noms segon los luòcs e las epòcas (sal de cosina, sal de taula, etc.) e jos de formas diferentas (sal gròssa, sal fina, flor de sal, etc.) per assasonar los platats. Es una substància indispensabla a la vida umana e lo salat es una compausanta de basa del gost uman. Es atal una substància coneguda dempuèi longtemps e de vestigis arqueologics mòstran l'existéncia d'installacions dedicadas a sa produccion tre 6000 avC.

## Istòria

A causa de son ròtle dins la santat umana, la sal es probablament coneguda dempuèi la Preïstòria, mas las populacions de caçaires-culheires podián trobar lor racion de sal dins la carn, sustot dins la tombada. Las traças mai ancianas de produccion actualament identificadas per los arqueològs datan de 6000 avC e se tròban sul site romanés de Poiana Slatinei-Lunca. Mas cal considerar aquela data amb prudéncia perque de signes indican una fabricacion de formatges en Tràcia en 7500 avC, çò que demanda de dispausar d'una resèrva de sal. Mai tard, vèrs 5400 avC, la vila de Solnitsata, un de las mai vièlhas d'Euròpa, foguèt un important centre de produccion de sal.

Pendent los periòdes neolitic, antic e medieval, la màger partida de la sal utilizada èra escavada de minas (sal gemma, alita, etc.) o, mai aisidament, de sorgents saladas o de la mar. En particular, pendent l'Edat del Fèrre, son frequentament trobats de tèsts de terralhas destinadas a extraire la sal per filtratge, concentracion de l'aiga-sal e calfatge. Lo processús foguèt regularament melhorat per optimizar la consomacion de combustible, tròp importanta dins las versions primitivas de la tecnica. En parallèl, lo comèrci se desvolopèt e participèt a la formacion de las rets mercandas eurasiaticas e saharians. Lo contraròtle de las rotas de la sal foguèt atal un objectiu important per mai d'un reialme o d'un empèri. De mai, per gerir una ressorsa tant importanta, l'Estat s'atribuïssiá sovent un monopòli sus son comèrci (Empèri Roman, China, reialmes europèus, etc.).

Fins a la Revolucion Industriala, los procediments de produccion de la sal evoluèron pauc. La sal èra utilizada per l'alimentacion, per la conservacion de carn e de peis, per de rites religioses e coma mejan de pagament. L'industrializacion e los progrèsses en quimia permetèron d'aumentar considerablament la produccion a partir del sègle XIX dins los païses industrializats. Aquò demesiguèt son importància economica, evolucion confirmada per las transformacions politicas iniciadas per la Revolucion Francesa qu'aboliguèt las gabèlas. Pasmens, aqueles cambiaments foguèron longs coma o mòstra l'importància de la sal dins l'economia de l'Índia de Gandhi e, uèi, dins de regions isoladas e pauc desvolopadas, la sal a gardat son ròtle tradicional.

Al sègle XX, lo desvolopament del freg industrial e la generalizacion de las consèrvas reduguèron la demanda de sal dins los païses desvolopats. Aquò entrainèt un declin de las salinas a causa del declin de la salason de peis. Los salins actuals son atal destinats a la produccion de sal de lux. Los salins mediterranèus an en partida resistit a aquela evolucion perque la consomacion de sal de mar es tradicionala dins aquela region. De mai, la concentracion de sal dins l'aiga es mai nauta, çò que facilita la produccion. En parallèl, la sal es venguda una matèria primièra fondamentala de l'industria quimica que representa uèi 50 % dels besonhs. Las minas e los dòmas de sal son las fonts principalas de matèria perque permeton tanben de trobar de sals de qualitats diferentas. Enfin, darrièra evolucion recenta, es aparegut un torisme de la sal dins las regions productritz avent gardat una partida de lor patrimòni saunier (Wieliczka en Polonha, Lons-le-Saunier en Jura...).

## Tips de sal

### La sal naturala

La sal naturala es pas afinada e conten encara totes sos minerals naturals. Las sals naturalas an donc de proprietats gustativas e un aspècte diferent que depend d'aqueles minerals. La flor de sal es lo jaç fin de cristals blancs que se forma a flor d'aiga dins las salinas, en general en seguida de l'accion evaporatritz del vent. La sal de mar non afinada contèn de concentracions mai importantas de magnèsi (jos forma de clorur de magnèsi), d'oligoelements e de fèrre que la sal afinada. En revenge, la quantitat d'iòde presenta dins las sals naturalas es sovent mai febla, çò que pòt engendrar de caréncias en cas de consomacion unica de sal naturala.

### La sal afinada

L'afinatge permet de donar una sal de la color blaca.
Es alara compausada de *NaCl* gaireden pur (99,9 %), mas al prejudici de las qualitats alimentàrias. La sal de tipe afinat demora mai emplegada dins l'alimentacion. 7 % de la sal afinada es tanben utilizat coma additiu, mas la partida mai granda es destinada als usatges industrials (fabricacion du papièr, reglatge de la tinta dels textils e teissuts, produccion de sabons e detergents). La sal a una fòrta valor comerciala.

Ara, la partida mai granda de la sal afinada es preparada amb de la sal gemma escavat de las minas de sal. La purificacion compta abitualament una fasa novèla de cristallisacion. Pendent aquela fasa, una solucion d'aiga-sal es tractada amb de produchs quimics que precipitan las impuretats (en granda partida de sals de magnesi e de calci). D'etapas successivas d'evaporacion permeton d'amassar los cristals purs de clorur de sòdi, que son secats dins un forn o en autoclava.

#### Adjuvants, apond d'iòde e fluoracion
D'adjuvants, antiaglomerants e compausat fluorats o iodats, li son abitualament aponduts.

D'agents antiaglomerants e d'iodur de potassi son mai sovent aponduts al moment de la fasa de secatge. Son de produchs quimics igroscopics qu'absorban l'umiditat evitant lo tapament dels cristals de sal. Los agents antiaglomerants utilizats son lo fosfat, los carbonats de calci o de magnesi, los sals d'acid gras (sals acids), l'oxid de magnesi, lo bioxid de silici, l'aluminosilicat de sòdi e lo silicat tricalcic d'aluminocalci. D'inquietuds se faguèron al subjècte dels efièch toxics possibles de l'alumini dins los dos darrièrs compausats, pasmens l'Union Europèa e los Estats Units d'america permetan lor utilizacion en quantitats limitadas. La sal d'afinatge es alara presta per l'emballage e la distribucion.

En mai, dempuèi qualques annadas los industrials del sector enriquisson o completan la lor sal amb d'iòde e de fluor. L'iòde permet de combatre los gomes e mermar lo cretinisme, lo fluor contribuís a enforçar l'esmalt de las dents evitant las carias. Mas lo demai d'iòde e de fluor tanben provòca de malautiás gravas.

#### Sal de taula

La sal de taula es una sal afinada contenent 95 % o mai de clorur de sòdi gaireben pur, sovent iodat e fluorat. Conten de substanças qu'empachan lo tapament dels cristals (d'agents antiaglomerants) coma le silicoaluminat de sòdi (lo nom comun es Tixolex) e una quantitat infima de sucre invertit per empachar la sal de virar cap a una color jauna un còp expausada a la lutz solara, e per empachar una pèrda d'iòde per vaporizacion. Se pòt apondre qualques grans de ris crud dins las salièras per absorbar l'umiditat quand los agents antiaglomerants son pas pro eficaces.

La sal de taula es subretot utilizada en cosina e sus la taula coma condiment, sovent associat al pebre.

La sal de taula es ara emplegat de pertot pel mond.

### Definicions legalas de las sals alimentàrias
#### França

La sal de qualitat alimentària es un produch cristallin se compausant subretot de clorur de sòdi, venent de salins, de sal gemma o d'aiga-sals venent de la dissolucion de sal gemma e seguent las especificacions çaijós:

* clorur de sòdi: pas mens de 97 % de l'extrach sèc, levat los additius ;
* coire: pas mai de /kg ;
* plomb: pas mai de /kg ;
* arsenic: pas mai de /kg ;
* cadmi: pas mai de /kg ;
* mercuri: pas mai de /kg.

En França, la denominacion de venta de la sal de qualitat alimentària es « sal alimentària », « sal de taula » o « sal de coisina ».

Per aquel venent dels salins, la denominacion es « sal de mar grisa alimentàri », « sal de mar grisa de taula » o « sal de mar grisa de coisina »
.

## Tecnicas de produccion
La fabricacion e l'utilizacion de la sal son una de las industrias quimicas mai ancianas. Diferentas fonts de produccion son possiblas.

### La sal gemma

La sal gemma es un depaus de minièra contenent una granda concentracion de sal comestible. Los jaces de sal son constituidas per l'evaporacion anciana dels lacs o de la mars interioras. Aqueles tipes de depaus se nomenan evaporit. Cada  jaç a une compausicion particulara. s'i pòt trobar d'alita gaireben pura (NaCl), mas tanben de silvit (KCl) o de gip (CaSO4). Aqueles depaus pòdon s'escavar d'una mina o per injeccion d'aiga. L'aiga injectada dissòlv la sal, e la solucion d'aiga-sal es pompada a la superfícia ont la sal es culhida.

### La sal de mar

De sal es tanben obtenduda per evaporacion de l'aiga de mar, abitualament en bacins pauc prigonds caufats per la lutz solara.

Los cambiaments climatics pòdon tocar lo productors de sal de mar s'i a aument de la nebulositat e de la pluviometria. Per exemple, l'estiu de 2007 foguèt fòrça pluviós, los salins de l'illa de Re culhèron sonque  de sal, es a dire 2 % de la produccion mejana.

### Autras

Lo sel, d'origina marina, pòt sortir dirèctament de la mar, amb l'aiga-sal, es a dire d'aiga marina evaporada e cargada en sal o dels jaces fossils (gemma de sal). 
* La sal marina es culhida dins de salins, coma a Aigas Mòrtas, à Grussan o a l'illa d'Oleron.
* La sal fossila o sal gemma es extracha de las minas de sal, coma a Bex en Soïssa, Varangéville en Lorena, o Wieliczka en Polònha.

L'evaporacion de l'aiga de l'aiga-sal pòt èsser naturala o provocada per l'òme que caufa l'aiga salada, aquela sal se dich *« sal ignigèna »*, es a dire "nascuda del fuòc".

## Utilizacion
En coisina, la sal permet d'assaisonar los plats.

La sal permet tanben la conservacion dels aliments per diminucion de l'activitat de l'aiga. A l'Edat Mejana, es lo principal mejan de conservar las viandas e peissons.

La sal afinada es tanben utilizada per assegurar lo foncionament (regeneracion en ions positius) dels descalcarisadors d'aiga, presents dins los lavavaissèlas o dins lo circuit de racordament d'aiga domestica. Se dich alara « sal regeneranta ».

La sal non afinada es tanben utilizada per desnevar o desgelar las carrièras (per fusion dicha « eutectica »).

## Alimentacion
### Per l'òme
Al contrari del pensar comun, la sal servís pas a relevar lo gost, mas modificar la percepcion del gost, es per aquó pour qu'es fòrça utilizat en coisina.

Los aliments contenent mai de sal son las carnsaladas e los formatges, e las preparacions cosinadas (plats cosinats, sopas preparadas) dels aliments industrials.

La sal joga tanben de ròtles en panificacion: fermentacion, qualitats organolepticas, conservacion. Lo pan conten doncas fòrça sal, mas fòrça de receptas de pastissariás contenon tanben de sal.

La sal de taula pòt èsser « iodada » per apond d'una sal d'iòde, aquel element essent necessari a la glandula tiroïda per la secrecion de las ormonas tiroïdianas e partissepant al desvelopament intellectual. La venta de sal iodada es impausada per la reglamentacion dins fòrça païses. Los ions clorur e sòdi contenguts dins la sal son tanben plan importants pel foncionament de l'organisme. En efièch, aqueles ions jogan un ròtle dins la conduccion de l'influs nerviós, dins la contraccion dels muscles e dins la retencion d'aiga dins lo còs.

#### Santat umana
En França coma dins fòrça païses industrializats, la consomacion de sal es tròp importanta. Aquela subreconsomacion de sal es deguda a las preparacions industrialas, provòca de problèmas grèus de santat, coma l'ipertension o l'obesitat que son la causa de mai desena de milièrs de mòrts prematuradas cada an. Existisson d'autras sals (coma lo clorur de potassi KCl, present dins la sal de taula non afinada mas mai toxic per las personas avent de malautiás cardiacas, renalas o de trebolum de pression arteriala) mas pauc espandidas e plan costoses.

### Per l'animal
Sovent, los mamifèrs salvatges, subretot erbivòrs, chucan las pèiras saladas o las fonts naturalas de sal.

En agricultura, los bovids, ovids e autres erbivors se lor dona de pèiras de sal per chucar. Aquel besonh es degut a la granda consomacion de calci per causa de lor regim vegetarian. E mai, los bovids pèrdon encara mai de sal pendent lo mólzer.

### Efièch sus las papilles gustativas
Lo clorur de sòdi pòt modificar las sabor primàrias; merma l'amar e lo sucrat, equilibra l'acid e participa a l’intensitat de l’umami, segon de mecanismes encara mal comprés.

Segon los industrials productors,  (extrach d'un *Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire*).

## Santat
Foguèt utilizada autrescòp per sas proprietats desidratantas (amoquosia).

L'excés de consomacion de sal pels abitants dels païses desvelopats es establida. Lo mitan medical e scientific (OMS, Inserm, eca.) considèra que la consomacion de sal dins aqueles païses es excessiva (per França, dos còps superiors a la recomandacions de l'OMS) podent èsser responsable de malautiás cardiovasculàrias e renalas. Lo demai de sal ven subretot, per 80 % dels plats cosinats, sopas e produchs industrializats. L'acostumança a la sal poiriá existir a partir de l'edat dels noirigats mejans los plats industrials pel nenons.

La quantitat de sal absorbada quotidianament pòt èsser estimada per un interrogatòri dietetic precís, mas pòt èsser aisidament objectivada per la mesura de la quantitat de sòdi excretat dins las urinas, sens presa de medicamentosas (coma los diuretics): en situacion establa la quantitat excretada es pròche de la quantitat ingerida.

### Efièch sus la santat

La sal conten près de 40 % de sòdi en pes, que s'atribís la majoritat dels efièchs positius o negatius de la sal.

#### Efièchs negatius
Los efièchs nedfasts del demai de sal son coneguts dempuèi 1969. La sal, o clorur de sòdi, agís sus la Pression arteriala l'aumentant. La sal es pas l'unic factor, mas aumenta los riscs, favorisant tanben la retencion d'aiga. Amb la pression arteriala aumenta lo risc d'accident cardiovasculari, coma infarctus. L'abús de sal es doncas desconselhat per las personas sofrissent d'ipertension arteriala, mas tanben, a las autras personas. Al contrari, la reduccion de l'apòrt sodat permet la diminucion dels chifres tensionals. la diminucion dels apòrts sodats poíria tanben, de biais independent de la diminucion dels chifres tensionals, diminuir lo risc de malautiá cardiovasculària.

Lo demai de sal es tanben marrit pels rens: Une consomacion excessiva de sal aumenta lo risc d'ipertension arteriela, una de las principalas causas d'insufiséncia renale. Al quotidian, un demai de sal pòt tanben provocar de complicacions per las personas ja tocadas per d'insufiséncia renala. Los rens malauts son totjorn mens capable de regular lo demai de sal, e provòca una retencion d'aiga, responsabla de l'apareisson d'una ipertension arteriala.

En junh de 2005, l'Agéncia europèa de securitat alimentària anoncièt que « los nivèls actuals de consomacion de sòdi son associats dirèctament a un aument de la tension arteriela, factor de risc de malautiás cardiovasculàrias e renalas que son las principalas causas de morbiditat e de mortalitat en Euròpa » . La reduccion de consomacion de sal permet de mermar l'incidéncia de las malautiás cardiovasculàrias: Sus un periòde de 10-15 ans, los subjèctes avent reduit fins a 25-30 % lor consomacion de sal patiguèron d'un quart d'eveniments cardiovasculàri de mens.

En cas d'insufiséncia cardiaca, l'excés de sal aumenta lo risc de de descompensacion e pòt menar fins a de complicacions importantas demandant una espitalizacion (edèm agut del palmon).

Cada an, l'excés de sal provòca la mòrt de  de personas pel mond.

#### Efièchs positius
La sal, a dosis pichonas, demora un element indispensable. Permet de mantenir una pression arteriala corrècta e preven los trebolum ligats a una concentracion insufisanta de sal dins la sang (iponatremia) coma se vei dins de cases de desidratacion. Lo besonh minimal fisiologic es gaireben de  /jour. Quitament una consomacion tròp bassa de sal poíria majorar lo risc de malautiàs cardiovasculàrias.

#### Quantitats recomandadas
En març de 2003, l'OMS concluguèt que la quantitat de sal absorbada deu èsser inferiora a  per jorn.

En febrièr de 2007, l'OMS dona los biais de mermar lo risc de malautiá cardiovasculària, coma *« consoment mens possible de denadas ricas en grassas, en sucre e en sal. »*.

### La question de la subreconsomacion
L'abitud d'una consomacion excessiva de sal vendriá de son usatge intensiu per servar las viandas e salasons. Aquela consomacion podava anar fins a  per jorn, provocant d'accidents vascularis emoragics. Mas, malgraté l'invencion de novèlas tecnicas de conservacion sdns sal (« la cedena de freg »), l'abitud de manjar fòrça salat demorèt e sa consomacion demora excessiva al vejaire de las recomandacions dels organismes de santat.

Los Franceses consoman en mejana  de sal cada jorn.

Aquela subreconsomacion seriá responsable de mai de  accidents cardiovascularis e de  mòrts cada an en França.

L'industria agroalimentari es accusada d'èsser responsabla de la subreconsomacion de sal. Dempuèi d'ans, los industrials apondan fòrça sal dins los aliments industrials (plats cosinats, viandas panadas, carnsalada, chips, pans, formatges, salças, eca.), fasent 80 % del clorur de sòdi absorbat cada jorn . Las rasons de l'utilizacion massissa de sal dins los aliments industrials serián l'auça de la percepcion del gost, l'amagament de qualques sabors, far la vianda mai pesica retenent l’aiga. Lo gost de la sal es pas inat mas l'agroalimentari crea la dependéncia pels mai joves salant los produchs pels enfants. De marcas de produchs per nenons regiguèron prepausant de produchs sens sal.

De recercas de substitucion a la sal sont menedas: remplaçament pel glutamat de sòdi poiría ever d'efièchs neurotoxics ; pel clorur de potassi mas dona un rèiregost amar. Una autra apròcha es de mermar la talha de las particulas de sal, aquó facilita sa dissolucion e permet d'aleugiar las dòsis.

## Economia
### Productors
Los principals productors mondials de sal sont, en 2009 (capacitat en milions de tonas) :
* 1: K+S e Morton: 29,8 ;
* 2: China National Salt: 18,7 ;
* 3: K+S (sol) (Alemanha): 16,7 ;
* 3: Compass Minerals: 14,4 ;
* 4: Cargill: 14 ;
* ancian ': Morton Salt (sol) (EUA): 13,1 ;
* 5: Dampier Salt : 9 ;
* 6: Artyomsol (Ucraïna) : 7,5 ;

## Bibliografia

* **(fr)** Jean-Claude Hocquet, *Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française*, Albin Michel, 2012.
* **(fr)** Pierre Laszlo, *Chemins et savoirs du sel*, Hachette - Pluriel, 2001.
* **(fr)** Jean-Noel Salomon, « La mine de sel de Wieliczka (Pologne) », *Karstologia*, t. 23, 1994, pp. 60-62.

## Notas e referéncias


## Vejatz tanben

### Articles connèxes
* Clorur de sòdi • Salin • Mina de sal
* Aiga de mar
* Gabèla de la sal
* Rota de la Sal
* Sal (quimia)
* Salason
* Salat

### Ligams extèrnes
* Expériences et travaux sur le sel
* Extraction du sel de roche, calcul de la teneur en sel %, TP de chimie
* Dossier sur le sel, Futura-sciences
* esco : Du sel pour l'Europe
*  Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire
* Le sel dans les produits alimentaires industriels