Mozzarella

**Mozzarella** eller **mozzarellaost** er en løpefelt pasta filata-ost som opprinnelig ble laget av fersk bøffelmelk, men i dag er mer vanlig å lage av kumelk. Osten har en karakteristisk kyllingkjøttstruktur, som følger av at ysteprosessen avsluttes med at ostemassen skoldes og strekkes. Det finnes både som myke og harde varianter, som har ulike bruksområder.

Mozzarella er mest brukt som ost på pizza og i salater, men på grunn av sin trådtrekkend evne og sitt glinsende utseende, er den også ypperlig som smelteost til andre formål.

## Historie
Mozzarella kommer opprinnelig fra Sør-Italia, hvor den ble produsert av fersk bøffelmelk fra vannbøffel, noe som gav den det italienske navnet «mozzarella di bufala». Tilgangen på bøffelmelk har imidlertid vært begrenset, så etter hvert ble det mer vanlig å bruke kumelk i produksjonen. Mozzarella av kumelk benevnes kun som «mozzarella».

Ostemassen ble formet med hendene til runde boller under tillagingen og oppbevart i lake. Osten lages fortsatt i Italia, men produksjonen har spredt seg verden over og USA har tatt over som hovedprodusent og forbruker av mozzarella. Teknologien fulgte med italienske immigranter og forble et etnisk produkt helt frem til andre verdenskrig. Da ble de italienske matrettene, spesielt pizza, populære og etterspørselen etter mozzarella ble stor. Ostens popularitet som pizzaost har gjort at den i dag er verdens mest spiste ost. I dag blir mesteparten av mozzarellaen produsert av kumelk da bøffelmelk er en kostbar og mindre tilgjengelig råvare. 

## Pasta filata
Pasta filata oster er halvfaste varianter av ost hvor ostemassen er varmet opp til 55 °C eller høyere og mekanisk strukket under produksjon til den får en plastisk konsistens. Strekkingen gjør at ostekornene danner en fiberstruktur som kan minne om kyllingkjøtt i ferdig ost. Dette gjør at osten kan trekkes ut i lange tråder når den er smeltet og gjør den velegnet som pizzaost.

## Ulike typer mozzarella
Mozzarella deles i hovedsak inn i to typer: Den ene typen er en myk mozzarella som har høyt vanninnhold, bløt konsistens og et delikat, melkehvitt utseende som ofte pakkes i lake som runde boller. Denne typen mozzarella har kort holdbarhet og brukes gjerne i tomatsalater sammen med basilikum og olivenolje. Den andre typen er en fast mozzarella som har et lavere vanninnhold og fastere konsistens som gjør den bedre egnet til riving og brukes derfor ofte i pizzaostblandinger.

I USA deles mozzarella inn i fire typer med bakgrunn i vanninnhold og fett i tørrstoff. De ulike typene vises i tabellen nedenfor.

 
Mozzarella og halvfet mozzarella har høyt vanninnhold og har en bløt konsistens som gjør dem beste egnet til å konsumeres dagsfersk. Mozzarella med lavere vanninnhold (høyere tørrstoff) samt en halvfet mozzarella med lavere vanninnhold (høyere tørrstoff) har en fastere tekstur, lenger holdbarhet og er fine å rive og egner seg derfor godt på pizza og i annen matlaging. 

## Produksjon

### Produksjon av myk mozzarella
En termofil syrekultur inneholdende *Streptococcus thermophilus* tilsettes pasteurisert ystemelk med standardisert fettinnhold. Melka formodnes i 45 minutter ved en temperatur på 36 °C. Deretter tilsettes løpe som koagulerer melka til den får en ren bruddflate og klar myse (ca. 30 minutter). Koagelet skjæres og røres opp. Etter ca. 15 minutters røring foretas det myseavtapp til rett over ostemassen. Ostemassen får synke til bunn og fermenteres til pH 5,2. Deretter dreneres massen og det tilsettes pasteurisert ystevann som holder en temperatur på 75–85 °C. Koagelet varmes opp av vannet i ca. 5 minutter før en begynner strekkingen. Strekkingen foregår i 10 til 15 minutter og deretter formes massen og avkjøles i kaldt vann. Når massen er avkjølt legges den i kald saltlake i ca. 30 minutter, dreneres og vakuumpakkes. Osten bør oppbevares kaldt ved 0–4 °C.

## Lukt og smak
Myk mozzarella har lite lukt og smak, noe som skyldes at osten ikke er modnet og det har derfor ikke blitt dannet merkbare mengder smakskomponenter fra proteolyse og lipolyse. Osten har en saltsmak avhengig av hvor lenge osten har ligget i saltlake. Osten som produseres av kumelk har et høyere saltinnhold (1,7–1,8 %) enn «mozzarella di bufala» (

## Eksterne lenker
*