Bryggen Tracteursted

**Bryggen Tracteursted** ligger i et av de eldste og best bevarte trehusene i Bergens historiske havnebydel Bryggen. Bygningen dateres tilbake til 1700-tallet og tilbyr besøkende en unik matopplevelse i en sjarmerende og historisk atmosfære. Bryggen Tracteursted er kjent for å servere tradisjonell norsk mat med en moderne vri. Alle er velkomne; uansett om du blir sittende en helaften i hyggelig vennelag, eller om du bare kommer innom på et godt glass drikke.

På Bryggen Tracteursted er vi spesielt opptatt av tørrfisk og er enav få restauranter i Bergen som alltid har tørrfisk på menyen.

På 1200-tallet etablerte de tyske hanseatene og deres handelsorganisasjonerseg i Bergen, og overtok fra andre halvdel av 1300-tallet kontroll overtørrfiskhandelen med Nord-Norge. Tørrfisken ble eksportert til de tyskehandelsbyene for videre omsetning på det internasjonale markedet. Innenlandsomsetningen ble organisert gjennom jektefarten langs kystleia mellom Bergen og Nord-Norge. Handelen var basert på varebytte mellom norsk tørrfiskog importert brødmel, organisert av de tyske handelsorganisasjonene. Bergen ogTrondheim vokste i denne perioden frem som viktige handelssentra. Tørrfisken vargodt betalt i forhold til mel frem til 1500-tallet, da bytteforholdet endret segnegativt for tørrfisken.

For Bergen har tørrfisken hatt stor økonomisk betydning og man kan si at byen ble bygget på handelen med Nord-Norge og eksporten av Tørrfisk gjennom mange hundrede år.

## Historie

### Bryggen Tracteursted – anno 1708
Omkring 1360 ble Bryggen i Bergen etablert som et Hanseatisk «kontor», og Tyskerne kom til å dominere Bryggen i de neste 400 år. Eksport av tørrfisk og import av korn var hovedgrunnlaget for deres virksomhet. Det Tyske Kontor på Bryggen var et særegent mannssamfunn preget av hardt arbeid og streng disiplin. Kontoret hadde sin egen jurisdiksjon og eget skolesystem.

Selv om størstedelen av bodene på Bryggen var oppført som lagerrom, rommet de også enkle kontorer og boligkvarterer for kjøpmenn, geseller og drenger. Bakerst i gårdene lå schøtstuene, Hanseatenes felles samlingssted, der de om vinteren fikk servert varme måltider. En Schøtstue fylte også en rekke andre funksjoner i tillegg til dette – den var festlokale der man holdt lag seg imellom eller med gjester.

### Schøtstuene – hanseatenes festlokale
Bakerst i gårdene lå Schøtstuene, Hanseatenes felles samlingssted, der de om vinteren fikk servert varme måltider. En Schøtstue fylte også en rekke andre funksjoner i tillegg til dette – den var festlokale der man holdt lag seg imellom eller med gjester.

### Schøtstuene forsvant i branner
Ved branner i slutten av 1400- og frem over i 1500-årene forsvant de fleste Schøtstuene fra Bergen, de ble ikke gjenoppbygget ettersom byfolket ikke lenger så seg fornøyd med det fellessystem som Schøtstuene med tilhørende Ildhus var basert på. Tyskerne på Bryggen beholdt imidlertid både Schøtstue og Ildhus. Derfor ble stuene på våre kanter benyttet helt opp til omkring 1840-årene. I dag er det fire igjen av dem, hvorav Svensgårdens Schøtstue er fredet og den eneste som fortsatt står på sin opprinnelige plass.

I dag er Svensgårdens Schøtstue og Ildhuset, som representerer Schøtstuens kjøkken, en del av Bryggen Tracteursted. Gjenåpnet som en intim restaurant med et moderne kjøkken inspirert av Bergensk og Hanseatisk matkultur. Her kan man igjen nyte et festmåltid, på historisk grunn!

## Hanseatene og Schøtstuen

### Schøtstuene og Ildhus
Hver gård på Bryggen rommet en rekke enkeltmannseiendommer, stu¬ene. Hver gård hadde også felleseien¬dommer som besto av kai, skur, vippebom og schøtstue med ildhus. Bygging og vedlikehold av disse eien¬dommene ble betalt av alle stueeieme i gården. Regnskapene ble notert i gårdens felles regnskapsbok, mascopiboken. Denne boken ble ført av valgte embetsmenn. Hver gård hadde nemlig sin egen administrasjon og domstol.

Hver gård hadde en schøtstue med ildhus helt bakerst i husrekken. Systemet med felles schøtstue og ildhus overtok hanseatene fra de tidligere norske beboere på Bryggen.

Det norske ordet for denne bygningen var skytning eller skytningsstove. Denne benevnelsen forandret hanseatene til *Schotstube* eller *Schutstaven.*

### Bruken av Schøtstuen og Ildhuset
Schøtstuen hadde til hovedformål å være samlingssted for gardsfolkene om vinteren og, i kombinasjon med ildhuset, spisested hvor man fikk varme måltider.

Stuene framme i gården var uoppvarmet, men i schøtstuen gjorde man opp varme fra slutten av oktober til midten av april. I det tidsrommet var det også mindre arbeid i lagerboder og sjøstue, så en stor del av tiden ble tilbrakt i schøtstuen.

En schøtstue fylte en rekke andre funk­sjoner i tillegg til dette. Den var festlokale der man holdt lag seg imellom eller med gjester. Her ble nye medlemmer i gården, både forvaltere, geseller og drenger innskrevet i bøkene. Og det årlige mascopi-møte ble holdt der.

En gang i året hadde man rettsmøte i lokalet. Da ble de av gårdens folk som hadde forbrutt seg mot regelverket straffet.

Man anvendte forskjellige typer straff. Drengene ble som oftest dømt til et bestemt antall slag på blanke messingen med oksepeisen. Geseller og handelsforvaltere kunne få bøter som ble betalt i rede penger eller i mel. Pengene ble siden gitt til fattige og trengende. En del av pengene ble også benyttet til innkjøp av øl til fester med «friøl».Man kunne også utdele bøter i øl, og den helt store boten beløp seg til en tønne øl. Dette var blant annet straffen for å bli barnefar i Bergen. Hanseatene skulle jo leve i sølibat.

Boten ble drukket i fellesskap på schøt­stuen. Det hjalp nok til at man holdt skarp utkikk etter syndere. Det at medlemmer holder øye med hverandres moralske vandel er godt kjent fra laug og broderskap over hele Europa.Om vinteren ble det holdt skolestue for drengene i schøtstuen. De fikk under­visning i skriving, regning og varekunnskap. De skulle jo bli eksperter på tørrfisk og tran og skulle kunne føre kompliserte regnskaper.

Den moralske oppdragelse av drengene ble ivaretatt ved daglige andakter og salmesang i schøtstuen og ellers gjennom regler for oppførsel medlemmene imellom. Alle begravelser fant sted fra schøtstuen. Kisten ble båret i prosesjon derfra og til Mariakirkegården.

### Organiseringen av livet i Schøtstuen
Hver schøtstue hadde sitt regelverk og sin administrasjon. Gårdens buherre sto i spissen for administrasjonen. Han hadde også nøklene til laden, den felles pengekisten. Ved sin side hadde han ølkjøperen og vedkjøperen, to viktige personer. I tillegg besto administrasjonen av en gesellhøvedsmann, en skriver og en *Buttenkyker,*

Gesellhøvedsmannen skulle lese opp reglementet for schøtstuen 6 ganger i året. Skriveren noterte ned enhver sak og Buttenkykeren inspiserte ildhuset hver 14. dag. Han kikket oppi alle bøtter og kar for å se til at de var rene.

*Jungenshauptmannen,* eller *Recke-mannen* som han også kaltes, passet på drengenes oppførsel. Han bar reckestokken som tegn på sin verdighet. Denne stokken hadde ofte en pekende hånd i enden, og med den kunne han peke ut synderne. Disse ble så notert på sortebrettet, for så å bli avstraffet ved senere rettsmøter.

Dersom reckemannen ble for opptatt av ølet så han glemte seg bort, kunne den som var rask snappe stokken hans og dunke på døren til ølkleven med den. Da måtte recke­mannen ut med en kanne øl for å få stokken igjen.

Regelverket for schøtstuen var opphengt på veggen så alle kunne se det. Der var det blant annet bestemt at en edru gesell alltid skulle være til stede medbringende en brannsprøyte og en bøtte med vann i. Ingen kunne overnatte i schøtstuen, og drengene skulle ikke dra hverandre i håret, slåss osv.

Man hadde en rangordning for plas­seringen av medlemmene i en schøtstue. I den første tiden av Kontorets historie hadde embetsmennene en særskilt benk. Fra slutten av 1600-årene satt eldste kjøpmann/ handelsforvalter øverst i stuen og deretter de andre i rekke etter alder. Så fulgte gesellenes og drengenes plasser, som regel ordnet slik at folkene fra hver stue satt sammen.

### Schøtstue-regelverk

# Når den eldste naboen av alle naboene og gesellene kaller alle sammen, den som da ikke viser seg, har forbrutt ½ Mark.
# Ved ilden om vinteren skal det være en flittig og nøktern gesell og en dreng tilstede med en klar brannsprøyte og med en bøtte vann. Straff 1 mark. Men er gesellen full, så har han forbrutt ½ riksdaler.
# Ingen skal bli liggende om natten i schøtstuen.
# Ingen nabo eller gesell skal la seg finne ved spill etter kl.21. Straffes med 8 mark 5 skilling.
# Så lenge to naboer sitter sammen skal (lyse-)kronene brenne.
# Skutedrengene skal skure kronene, kannestolen og håndfat.
# Hver dreng skal hver kveld stå oppreist ved kannestolen og klar med en dyktig salmebok og synge med. Straffes med 1 skilling.
# Drengene skal ikke dra i håret til hverandre eller slå.
# Ingen skal legge føttene oppå benken.
# Drengene skal ikke vise seg i schøtstuen med tildekket hode.
# Schøtstuene skal bli stengt til riktig tid om kvelden.

## Bacalà alla vicentina: Historie
Vår signaturrett «Bacalà alla Vicentina» har en lang historie som går tilbake til hanseatene sin tid når tyskerne styrte eksporten av tørrfisk på Bryggen i Bergen. «Confraternita del Bacalà alla Vicentina» er organisasjonen som har tatt på seg oppgaven med å ivareta og spre oppskriften påretten som er en av Italias definerte nasjonalretter. Det finnes et fåtall restauranter som har fått æren av å offisielt tilberede «Bacalà alla Vicentina» og Bryggen Tracteursted er en av to restauranter i Norge.

Den italienske handelsmannen Pietro Querini fra Venezia seilte i 1432 fra Kreta og endte etter et forlis i Nordsjøen opp på Røst en av øyene i Lofoten. En del av mannskapet omkom, mens et fåtall klarte å redde seg til en av holmene til de ble reddet av innbyggerne fra en øy i nærheten. De overlevende ble ønsket velkommen, matet og tatt vare på.

Her oppdaget Pietro Querini at innbyggere hadde en merkelig måte å bevare fisken på. De tørket fisken i luften i flere måneder helt til den ble hard som en pinne.

Da den venetianske kjøpmannen kom hjem etter en lang reise hadde han med seg denne underlige tørrfisken. Råvarene ble fort byttet mot andre matvarer og tjenester i Venezia. Spesielt falt den i smak hos mindre velstående befolkningen siden den var enkel å lagre, hadde høyt utbytte ved handel og lave kostnader i matlaging. Slik fant tørrfisken veien til Italia og er frem til i dag tatt vare på i matretten «Bacalà alla Vicentina». I dag går det aller meste av den Norske tørrfisken til Italia.

Querini var nok ikke den som innførte tørrfisken til Italia, det er en myte. Men historien er likevel spennende. Venetianske kjøpmenn handlet allerede i England og Flandern, der tørrfisken var en viktig råvare og den var allerede kjent før Querini forliste i Nordsjøen. Men han og hans mannskap var nok de første som fikk se med sine egne øyne hvordan tørrfisk ble laget.

### Tørrfiskens historie
Tørrfiskhandelen har vært viktig for både norsk kultur og økonomi. I vikingtiden drev lokale høvdinger med eksport av tørrfisk til Vest-Europa. Ifølge den islandske «Egil saga» var Torolv Kveldsulvsson den første kjente eksportøren av tørrfisk nordfra. Ifølge sagaen seilte han med torsk fra Lofoten til England for å skaffe klær og andre varer de trengte.

**1000**-tallet regnes som perioden da tørrfisken virkelig slo igjennom som internasjonal handelsvare. England var lenge hovedmarkedet for norsk tørrfisk. Mesteparten av handelen gikk via Trondheim og Bergen på engelske og tyske skip. De tyske hanseatenes tilstedeværelse i Norge økte jevnt og trutt, spesielt i Bergen.

I **1294** inngikk den norske kongemakten forlik med de tyske kjøpmenn noe som var svært gunstig for hansabyene som nå fikk rett til fri handel i norske byer.

Omkring **1300** var hanseatene blitt den dominerende eksportøren av tørrfisk fra Norge til England, Tyskland og Vest-Europa. Bergen er nå blitt Norges viktigste eksporthavn for tørrfisk. Etterspørsel etter tørrfisk fikk en dramatisk oppgang over hele Europa. Økende bybefolkning og faste var hovedårsaken til dette.

**1432** var året den venetianske kjøpmannen Pietro Querini forliste i Nordsjøen og oppdaget hvordan tørrfisken ble til og fikk se med sine egne øyne selve prosessen.

I perioden **1350 – 1500** økte prisen på tørrfisken på grunn av mindre produksjon og gradvis økende etterspørsel. Pesten som herjet i perioden **1349 – 1654** hadde stor betydning for bosetning og handel i Norge og førte til mange forlatte gårder. Noe som førte til begrenset tilgang til tørrfisk.

I **1740** årene begynte en ny oppgangstid innen de norske fiskerier. Tørrfiskesporten tredoblet seg i perioden frem mot århundreskiftet.

Omkring **1800** var jektefarten til Bergen fremdeles sentral, men i løpet av 1800-tallet mistet bergenskjøpmennene det monopolet de hadde og Trondheim ble igjen en viktig tørrfiskhavn. Lofoten var hele tiden det store fiskestedet i nord.

Fram til **1910** kom det, med noen få unntak hvert år, mer enn 20 000 fiskere til Lofoten. I oppgangstiden på slutten av 1800-tallet var det opp til 30 000 fiskere til stede. Fra 1930 til 1950 var tallet over 20 000 fiskere, men fra 1954 falt tallet bratt og siden har det fortsatt og minske.

## Eksterne lenker
*