Mikronæringsstoffer i ost

Ostens viktigste ingrediens er melk, og da er det også naturlig at en finner de samme næringsstoffer som naturlig finnes i melken, enten i høyere eller lavere konsentrasjon. Sammensetning av den opprinnelige melken kan variere i forhold til ernæringsmessige, genetiske og fysiologiske faktorer hos dyrene. Det vil også være ulikheter mellom melk fra ulike dyrearter, eks. ku, sau og geit (Lucas et al., 2005).

Mikronæringsstoffer i melken består i hovedsak av vitaminer og mineraler, og de viktigste er kalsium, fosfor, vitamin B<sub>12</sub> og riboflavin. Melken er også en god kilde til vitamin A (retionol), tiamin, niacin, magnesium og noe folat. Vitaminer har en viktig funksjon i kroppen, enten som koenzymer (hjelpestoffer) eller deres forløpere, som komponenter av kroppens forsvarssystem (antioksidanter) eller som faktorer involvert i genetisk regulering. Når en lager ost av melken vil en bevare de fettløselige vitminene bra, mens de vannløselige vitaminene i hovedsak vil følge med mysen som dreneres vekk fra ostemassen (Fennema 1996).

Mineraler er essensielle uorganiske stoffer som er nødvendig for at kroppen skal fungere optimalt. Dersom kroppen ikke får tilført tilstrekkelige mengder av de ulike mineraler, vil det oppstå mangelsykdom(er). Et for høyt inntak kan derimot være toksisk (Fennema 1996). Mineraler som finnes i kroppen i mindre mengder (totalt 12 ==
Vitamin B12, Kobalamin, er nødvendig for DNA-syntese og for dannelse av myelin som omgir nervecellen. Vitaminet har også en regulerende funksjon i karbohydrat-, fett- og proteinomsetningen (Bjørneboe, Drevon, 2006). Vitamin B12 er nødvendig for at vitaminet folat skal bli omdannet til sin aktive form i kroppen. Vitamin B12 er videre også nødvendig for transport og lagring av folat i cellene (Nes et al., 1998).   
Propionsyrebakterier har evne til å produsere signifikante mengder vitamin B12, og en finner dermed høyere konsentrasjoner i Sveitserost og Jarlsberg (Fox et al., 2000).

## Riboflavin (vitamin B<sub>2</sub>)
Riboflavin inngår i koenzymene flavin mononukleotid (FMN) og flavin adenindinukleotid (FAD) (Nes et al., 1998), og er nødvendig i mange redoks-reaksjoner og for energiprodukjsonen i elektrontransportkjeden (Bjørneboe, Drevon, 2006). Hovedsakelig finner vi riboflavin i form av FAD i lever og nyrer (Nes et al., 1998).  Melk og ost svarer for ca. 50 % av riboflavininntaket i norsk kost (Bjørneboe, Drevon, 2006).

## Fosfor
Fosfor er etter kalsium det vanligste mineralet i kroppen, og 85 % er bundet til beinvev og tannemalje (Bjørneboe, Drevon, 2006). Fosfat er bundet sammen med kalsium i beinvevet (skjelettet). Ellers finner vi organisk bundet fosfor i fosfolipider som deltar i transport av fett og inngår som en viktig bestanddel av cellemembraner. Helfet hvitost inneholder relativt mye fosfor (590&nbsp;mg/100g) (Nes et al., 1998).

## Tiamin (vitamin B<sub>1</sub>)
Tiamin er nødvendig for utnyttelsen av karbohydrat i kroppen (Bjørneboe, Drevon, 2006). Den høyeste konsentrasjonen av tiamin er i muskler, men også hjerte, lever og nyrer har høye konsentrasjoner (Nes et al., 1998). I norsk kosthold bidrar melk og melkeprodukter med 16 % av tiamintilførselen (Bjørneboe, Drevon, 2006).

## Magnesium
Mg2+ er det nest viktigste kation intracellulært i organismen, og mesteparten av kroppens totale mengde (70 %) finnes i skjelettet (Bjørneboe, Drevon, 2006). Resten av kroppens magnesium finnes hovedsakelig intracellulært i bl.a. muskelceller, leverceller og røde blodceller. Mg2+ virker som aktivator for en rekke enzymer, bl.a. flere av dem som katalyserer karbohydratstoffskiftet (Nes el al., 1998) i tillegg til kofaktor for mer enn 300 ulike enzymer (Bjørneboe, Drevon, 2006).

## Folat
Folat er et vannløselig vitamin (Lucas et al., 2005), og fungerer som koenzym i nukleinsyresyntesen og aminosyreomsetningen i kroppen. Hos gravide er et tilstrekkelig inntak av folat meget viktig da dette vitaminet er viktig i prosessen for lukking av nevralrøret hos fosteret innen 30 dager etter befruktning (Bjørneboe, Drevon, 2006).

## Niacin (vitamin B<sub>3</sub>)
Melk inneholder en god del niacin, og varianter av dette vitaminet inngår som koenzymer i en rekke kjemiske reaksjoner i kroppen som har med nedbrytingen av næringsstoffer å gjøre (www.melk.no). De to viktigste koenzymene niacin er en del av er niacinamid-adenin-dinukleotid (NAD) og niacinamid-adenin-dinukleotidfosfat (NADP). NAD inngår som koenzym i enzymer i glykolysen og Krebs syklus, mens NADPH inngår ved bl.a. syntesen av fettsyrer og i en rekke enzymer som er viktige i avgiftningsreaksjonene i leveren. Kroppen kan også selv danne niacin fra den essensielle aminosyren tryptofan (Nes et al., 1998).

## Tabell over innholdet av mikronæringsstoffer i ulike ostetyper

Tabellen viser et utvalg oster og deres innhold av de viktigste vitaminer og mineraler.

																
(Ref.: Fox  et al., 2000)

Mineralinnholdet er som tabellen viser korrelert med ostens tørrstoffinnhold og grad av syrning under ysting. Oster med høyt mineralinnhold er de harde Parmesan og Emmentaler ostene som også har høy pH ved myseavtapp, mens de bløte ostene har mindre enn halvparten så mye mineraler.

## Kilder
*Fennema O. R. 1996. Food chemistry, Third edition.Marcel Dekker, Inc. 
*Fox P. F., Guinee T. P., Cogan T. C., McSweeney P. L. H. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. 
*TINE Forbrukersenter. 2005. Kalsium i melk. Faktaark. 
*www.melk.no – melk inneholder mange vitaminer.
*Bjørneboe G. E. A., Drevon C. A. 2006. Mat og medisin. Høyskoleforlaget AS – Nordic Academic Press.
*Lucas A., Rock E., Chamba J. F., Verdier-Metz I., Brachet P., Coulon J. B. 2005. Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in some components of nutritional interest. EDP Sciences.
*Nes M., Müller H., Pedersen J. I. 1998. Ernæringslære. Landsforeningen for kosthold og helse.