Kittmodnet ost

**Kittmodnet ost** er en fellesbetegnelse på ost hvor modningen skjer fra overflaten og innover. Den ferdigformede osten påføres en bakteriekultur på overflaten som bidrar til at osten får den spesielle smaken og lukten som kjennetegner kittmodnede oster. Osten fremstilles ved bruk av syrekultur inneholdende melkesyrebakterier (LAB), men ostens smak bestemmes hovedsakelig fra mikroorganismene som vokser på overflaten. Den mikrobiologiske overflatefloraen på kittmodnet ost er kompleks, men hovedorganismene er gjær og coryneformbakterier, som begge er meget salttolerante.

## Fremstilling
Vanligvis benyttes det en mesofil blandingskultur av LAB under fremstilling av kittmodnede oster, og ostemassen blir derfor ettervarmet ved lav temperatur (3 gjennom deaminering av aminosyrer på ostens overflate forårsaket av mikroorganismene som vokser der. pH i en ung ost, etter syrning av ostemassen vha LAB, er rundt 5,0. Mugg og gjær kan vokse ved denne pH, mens resten av den salttolerante mikrofloraen ikke kan vokse ved pH-verdier lavere enn 5,6, eller til og med 6,0. Gjæren som vokser i tidlig modningsstadium, nøytraliserer osteoverflaten. Det gir økt pH og bakteriene kan deretter vokse frem. 
pH, salt og fuktighet påvirker også overflatefloraen. Variasjon i disse faktorene, sammen med ulik melkebehandling, tilsatt syrekultur, grad av ettervarming, pressing og salting av ostemassen før forming og hyppighet av vasking gjennom modning, modningstemperatur og RH, og lengden på modningstiden har ført til utvikling av flere ulike varianter av kittmodnede oster. 
Siden kittmodnede oster er lakesaltet, har man en salt gradient fra overflaten til sentrum av osten til å begynne med. De fleste ostene er likevel små av størrelse, og har et høyt vanninnhold, og saltet vil derfor diffundere inn i osten relativt raskt. Både salt og vanninnhold påvirker vannaktiviteten i osten. Disse ostevariantene har høyt vanninnhold, og kommer i halvbløt til halvfast konsistens.

## Mikroorganismer på ostens overflate
Ved starten av modningen dominerer gjær på ostens overflate grunnet dens syre- og salttoleranse. I slutten av modningsperioden, dominerer derimot mikroorganismer som *Brevibacterium*, *Arthobacter*, *Micrococcus* og *Corynebacterium*.

### Gjær

Gjær vokser godt på overflaten av osten grunnet dens lave pH fra LAB fermentering, relativt lave vanninnhold, lav temperatur på lageret og høyt saltinnhold. Generelt er gjærtypene *D. hansenii* og *G. candidum* de viktigste i kittmodnede oster.

Gjærtypene som er tilstede på overflaten har to hovedfunksjoner; nøytralisere pH og produsere komponenter som stimulerer vekst av mikroflora. Gjæren omdanner laktat produsert fra LAB til CO2 og H2O, og deaminerer aminosyrer som gir produksjon av NH3, dette øker pH på ostens overflate fra ca. pH 5,0 til >6,5. Ostens kjerne er mer syrlig enn overflaten. Økt pH gir økt vekst av salttolerant bakterieflora. Nøytraliseringen av pH gir også økt enzymaktivitet, noe som er viktig for ostens modning. I tillegg gir økt pH endring av ostens rheologiske egenskaper, dette gir osten en mykere konsistens, noe som er ønskelig i denne type ost.
Gjær bidrar til modningsprosessen gjennom dens proteolytiske og lipolytiske aktivitet. I tillegg hindrer gjæren at overflaten tørker ut, og den påvirker smaksdannelse ved å produsere flyktige syrer og karbonylkomponenter.

### Bakterier

Alle bakterier i overflaten på kittmodnet ost er salttolerante, aerobe, eller fakultativt anaerobe mikroorganismer, og de  vokser lett ved høye saltnivå i ostens overflate etter lakesalting. Coryneformbakterier er viktigst for modning av kittmodnede oster, og nylige studier indikerer at micrococci og staphylococci også finnes i store mengder på overflaten.

Coryneform bakterier (*Arthrobacter, Brachybacterium, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium og Rhodoccus* ssp.) er viktige for overflaten til kittmodnede oster, og *B. linens* er hovedmikroorganismen. Bakteriens enzymer, spesielt de proteolytiske og lipolytiske, og deres biokjemiske egenskaper påvirker modningen og endelige karakteristika for kittmodnet ost. Optimums pH for *B.linens* er mellom 6,5-8,5, og veksten av mikroorganismen på overflaten stimuleres av vitaminer og aminosyrer produsert fra gjær. Mikroorganismene har evne til å produsere ulike bakteriosiner og pigmenter for fargeutvikling i ostene. 
Mikrofloraens biokjemiske aktivitet fører til produksjon av svovelkomponenter, som er viktige for den typiske smaksutviklingen i kittmodnede oster. *B. linens* bryter ned metionin til methonial, som er ansvarlig for den karakteristiske lukten av "sure sokker" fra kittmodnet oster. Produkter fra bakterienes metabolske aktivitet kan diffundere inn i osten og påvirker dennes smak.  Svovelkomponentene er tilstede i små mengder, men det er lav smaksterskel for å oppdage disse komponentene, og det gir kittmodnede oster sin karakteristisk smak.

## Eksempler på kittmodnet ost

* Port salut
* Ridderost
* Limburger
* Romadur
* Munster
* Kernhemer
* Morbier
* Rachlette
* Holtseer tilsiter

## Referanser