Emmentaler

**Emmentaler** is ne käse uut et Emmental in Switserland. Hy wördt eaveneyns in et fransken Alpengebeed, in et heylen barggebeed in et ousten van Frankryk, in de Jura, in Savoie en in Beieren (Allgäu, Düütskland) eproduceerd.

Den öärsprung van de käse ligt up de alpenweiden, wår de buuren in de sommer ne groute wovöälheid melk hadden, mår to wyd weg waren van de bewoonde wearld üm de melk to können verhandelen. De melk wear dårüm ümesetted in ne holdbåre käse. Uut et gebeed kömmet nen reeks van lang holdbåre käsen, de emmentaler, mår ouk de comté, de beaufort en de gruyère. De käsen bünt oaver et algemeyn grout, med gewichten boaven de 30 kilo, med as topper de emmentaler, med gewichten töt 130&nbsp;kg. Kenmarkend vöär de emmentaler bünt de ougen, de gäter in de käse dee van hem de bekende gäterkäse måkt.

Nå untvangst en kontrole wördt de melk med bakterien geented. Vervölgens wördt de melk verwarmd töt 32&nbsp;°C en wördt et stremsel toevöögd. Nå 25 minuten stremmen wördt et oavertolligen vocht al afevoord. Üm et afvoren van et vocht to versnellen wördt den wrongel emalen en verwarmd (eyn uur lang) töt 53,5&nbsp;°C.

Vervölgens wördt de käse in de vörm edåne en fors under drük esetted. Disse fase duurt twintig uur en in disse fase wördet ouk de toevöögde bakterien aktiv. Vervölgens wördt de käse uut de vörm ehåld en twey dågen in en pekelbad esolten. Et solten deent üm nen goden korst en småk to verkrygen, mår speelt ouk nen rol in et beheersen van et untwikkelproces van de mikro-organismen in de käse.

Den låtsten, småkbepålenden stap is de ryping van de käse, gedurende 2 töt 3 månden. De kääsmåker mottet now letten up twey dinger: de vörming van de ougen in de käse en de untwikkeling van den småk en de tekstuur. De käsen wördet eyrst in relativ kuule (10 töt 15&nbsp;°C) upslagruumtes underebracht. Under invlood van de melksuurbakterien vörmt sich al koalstofdiokside in de käse. Et gas kan döär den neetdöärlåtenden korst neet untsnappen. Wonneyr de käse vervölgens in den låtsten stap van de ryping in nen warmeren rypingskammer (21 töt 23&nbsp;°C) elegd wördt, eksplodeert de bakteriele aktiviteit en vörmen sich gäter. Döär syne gröyde kan ne käse sölvs töt 150 liter gas bevatten. De käse wördt in disse periode kontinu ekontroleerd. Wonneyr et rypingsproces vöäldoonde is, wördt de käse weder når kolde ruumtes ebracht, üm ne to wyd döärgånde gasvörming to remmen.

Vöärdat de käse now når den markt geyt, wördt hy eyrst eköörd. Unafhangelyke köärmeysters köört de partyen käsen en klassificeert sy as *extra*, *premier choix* of *déclassé*. Neaven disse kwaliteytsköör van de käsen, is der ouk ne köör up de småk. Disse köör vindet plaatse döär ne jury van 10 persoanen, dee de käsen reagelmåtig up höär aroma köört. En dan geyt et üm de anweasigheid van alle elementen van den småk, üm et neet oaverhearsend weasen van eyn van de elementen:
* den esoltenen småk
* et eynigsins solten aroma döär et aminosuur proline
* den småk van et anweasigen propionsuur

De nåmen "Emmentaler Switzerland", "Allgäuer Emmentaler", "Emmental français est-central" en "Emmental de Savoie" hebbet binnen de Europääske Uny de status van beskarmde geografiske anduuding.