Xeff

**Xeff** jew **chef** huwa kok professjonali mħarreġ u mlaħħaq u ħaddiem tas-sengħa li huwa espert fl-aspetti kollha tat-tħejjija tal-ikel, li spiss jiffoka fuq tip partikolari ta' tisjir. Il-kelma "xeff" jew "chef" ġejja mit-terminu Franċiż *chef de cuisine*, jiġifieri d-direttur jew il-kap ta' kċina. Xeff jista' jirċievi taħriġ formali minn istituzzjoni jew inkella jagħmel apprendistat ma' xeff ieħor bl-esperjenza.

Hemm bosta termini differenti li jużaw il-kelma *chef*, u ġeneralment ikollhom x'jaqsmu ma' oqsma speċifiċi tat-tħejjija tal-ikel. Xi eżempji huma ngħidu aħna s-*sous-chef*, li ġerarkikament jiġi wara x-xeff fi kċina, u x-*chef de partie*, li jieħu ħsieb qasam speċifiku tal-produzzjoni tal-ikel. Is-sistema tat-titli fil-qasam tal-kċina hija ġerarkija li tintuża fir-ristoranti u fil-lukandi li jimpjegaw persunal estensiv, b'diversi professjonijiet differenti li jużaw il-kelma *chef* fit-titli tagħhom. Taħt il-livelli ġerarkiċi kollha ta' xeff imbagħad ikun hemm l-assistenti tal-kċina. Uniformi standard ta' xeff tinkludi kappell (l-iktar wieħed tradizzjonali jissejjaħ *toque*), maktur ta' madwar l-għonq, ġakketta *double-breasted*, fardal u par żarbun b'saħħtu (li jaf jinkludi biċċa tal-azzar jew tal-plastik fuq is-swaba').

## Etimoloġija
Il-kelma "xeff" jew "chef" toriġina (u hija mqassra) mit-terminu *chef de cuisine*  (pronunzja bil-Franċiż: ​[ʃɛf.də.kɥi.zin]), jiġifieri d-direttur jew il-kap ta' kċina. Il-kelma bil-Franċiż ġejja mil-Latin *caput* (ras) u hija wkoll kalk mal-kelma Ingliża "chief"). It-titlu ta' "chef" fil-professjoni kulinarja oriġina fl-*haute cuisine* tas-seklu 19. L-arti kulinarja, fost aspetti oħra tal-lingwa Franċiża, introduċiet diversi termini u titli mill-Franċiż li jintużaw hekk sa llum.

## Titli
Diversi titli, imsemmija hawn taħt, jingħataw lil dawk li jaħdmu fi kċina professjonali u kull wieħed minnhom jista' jitqies bħala titlu għal tip ta' xeff partikolari. Ħafna mit-titli huma bbażati fuq il-*brigade de cuisine* (jew sistema ġerarkika) iddokumentata minn Auguste Escoffier, filwaqt li oħrajn għandhom tifsira iktar ġenerali skont il-kċina individiwali.

### ''Chef de cuisine''

Ismijiet oħra jinkludu xeff eżekuttiv, xeff maniġer, xeff kap, u *master chef*. Din il-persuna tkun responsabbli għall-attivitajiet kollha marbuta mal-kċina, li s-soltu jinkludu l-ħolqien tal-menu, il-ġestjoni tal-persunal tal-kċina, l-ordnar u x-xiri tal-ingredjenti, il-kontroll tal-kostijiet tal-materja prima u d-disinn tal-ikla fil-platt jew l-ipplejtjar. *Chef de cuisine* huwa t-terminu tradizzjonali Franċiż li minnu oriġina t-terminu "chef" jew xeff bil-Malti. It-titlu ta' chef kap spiss jintuża għall-persuna li jkollha r-responsabbiltajiet ta' xeff eżekuttiv, iżda meta jkun hemm it-tnejn fi kċina, dan jieħu d-deċiżjonijiet eżekuttivi l-kbar bħad-direzzjoni tal-menu, l-awtorità finali fid-deċiżjonijiet tal-ġestjoni tal-persunal, eċċ. Dan spiss japplika għall-każijiet fejn ikun hemm xeff eżekuttiv għal diversi ristoranti. Dan ikun involut fil-verifika tal-evalwazzjoni sensorja (eż. ir-riħa bix-xamm, id-dehra bil-vista, eċċ.) tal-ikliet wara li jitħejjew u jkun konxju sew ta' kull karatteristika sensorja ta' ikliet speċifiċi.

F'Malta, it-titlu ta' xeff eżekuttiv normalment jintuża fil-lukandi b'diversi ristoranti.

### ''Sous-chef''

Is-*sous-chef de cuisine* (litteralment dak li jkun taħt ix-xeff fil-kċina) huwa t-tieni xeff fil-ġerarkija tal-kċina u l-assistent dirett tax-chef de cuisine jew tax-xeff kap. Din il-persuna jaf tkun responsabbli għall-iskedar u t-tqassim tax-xogħol tal-persunal tal-kċina, jew tidħol bħala sostitut meta x-xeff kap ikun assenti. Barra minn hekk, jista' jkun sostitut ta' *chef de partie* jew jassistih meta jkun hemm bżonn. Din il-persuna tkun responsabbli għall-inventarju tal-kċina, għall-indafa u l-organizzazzjoni tal-kċina, u għat-taħriġ kontinwu tal-persunal kollu tal-kċina. Id-dmirijiet ta' sous-chef jaf jinkludu wkoll it-twettiq tal-istruzzjonijiet tax-xeff kap, it-twettiq ta' kontrolli fuq xeffs oħra, u s-sorveljar tar-rotazzjoni f'waqtha tal-prodotti kollha tal-ikel. Entitajiet iżgħar jaf ma jkollhomx sous-chef, filwaqt li entitajiet kbar jaf ikollhom iktar minn wieħed.

### ''Chef de partie''
*Chef de partie*, magħruf ukoll bħala "station chef" jew "line cook", ikun responsabbli għal qasam partikolari tal-produzzjoni. Fil-kċejjen il-kbar, kull chef de partie jaf ikollha diversi koki jew assistenti. Madankollu, fil-biċċa l-kbira tal-kċejjen, ix-chef de partie ikun l-unika ħaddiem f'dak id-dipartiment. Spiss ix-chef de partie jkollhom ġerarkija għalihom stess, u jibdew bl-ewwel kok, it-tieni kok, eċċ., skont il-bżonn.

### ''Commis'' (chef)
*Commis* jew *commis chef* ikun xeff bażiku fil-kċejjen il-kbar li jaħdem taħt *chef de partie* biex jitgħallem ir-responsabbiltajiet u x-xogħol ta' qasam partikolari fil-kċina. Dan jista' jkun xeff li reċentement ikun temm taħriġ kulinarju formali jew għadu qed jattendi xi taħriġ.

### Titli tas-sistema ġerarkika
Fost id-diversi titli li jista' jkollu xeff mis-sistema ġerarkika hemm dawn li ġejjin:

## Assistent tal-kċina
Hemm żewġ tipi ta' assistenti tal-kċina. Hemm il-"kitchen-hands" li jgħinu fil-kompiti bażiċi tat-tħejjija tal-ikel taħt id-direzzjoni tax-xeff. Dawn iwettqu kompiti li ma jirrikjedux wisq ħiliet bħat-tqaxxir tal-patata jew il-ħasil tal-insalata. U hemm l-"istewards" jew il-"kitchen porters" li jkunu involuti fit-tindif u fil-ħasil ġenerali tal-affarijiet tal-kċina u tal-kċina stess. Fil-kċejjen iż-żgħar, dawn id-dmirijiet jaf ikunu inkorporati.

*Communard* is-soltu jkun dak li jħejji l-ikla għall-persunal waqt ix-xogħol. Din l-ikel spiss tissejjaħ l-ikla tal-persunal jew tal-familja.

*Escuelerie* (mill-Franċiż tas-seklu 15) jew iktar reċentement "dishwasher" huwa dak li normalment jitqabbad jaħsel il-platti u l-pożati, u jżomm il-kċina nadifa.

## Edukazzjoni kulinarja

It-tagħlim, it-taħriġ u l-edukazzjoni tax-xeff huma disponibbli minn bosta istituzzjonijiet kulinarji li joffru diplomi, lawriji, baċellerati, u programmi tal-arti kulinarja. Skont il-livell ta' edukazzjoni, il-korsijiet jaf jieħdu bejn sena sa erba' snin. Apprendistat spiss ikun parti minn kurrikulu. Tkun xi tkun l-edukazzjoni mogħtija, il-biċċa l-kbira tal-kċejjen professjonali jkollhom sistema ta' apprendistati, u l-maġġoranza tal-koki ġodda jibdew f'livell baxx ta' kok sa ma bil-mod il-mod jilħqu l-livell ta' xeff.

Bħal ħafna xogħlijiet tas-sengħa, xeff is-soltu jagħmel xi tip ta' apprendistat formali li jkun jinkludi ħafna snin ta' taħriġ fuq ix-xogħol. L-iskejjel kulinarj u r-ristoranti joffru dawn l-apprendistati. Sabiex wieħed isir apprendist, irid ikollu mill-inqas 18-il sena u jkollu diploma sekondarja jew postsekondarja. L-apprendistati s-soltu jdumu tliet snin jew erba' snin biex jitlestew u jikkombinaw it-tagħlim fil-klassi mat-taħriġ fuq ix-xogħol. Il-perjodu ta' taħriġ għal xeff ġeneralment idum erba' snin b'kollox. Xeff li jkun għadu kemm ġie kkwalifikat javvanza fi stadji b'titli differenti ta' *toquecommis-chef*, magħrufa bħala *commis* tal-ewwel sena, *commis* tat-tieni sena, eċċ. Il-paga s-soltu togħla skont dawn l-istadji. Bħal kull xeff ieħor għajr ix-xeff eżekuttiv, l-apprendisti jitqiegħdu f'sezzjoni partikolari tal-kċina (eż., is-sezzjoni tal-istarters (jew tal-appetizers/entrée) taħt il-gwida ta' *demi-chef de partie* u jingħataw kompiti relattivament bażiċi. Idealment, maż-żmien, *commis* ikun qatta' ammont ta' żmien f'kull sezzjoni tal-kċina biex jitgħallem l-affarijiet bażiċi. Mingħajr l-ebda sorveljanza jew għajnuna, *commis* jaf jitqabbad jaħdem fis-sezzjoni tal-ħxejjex.

Il-perjodu ta' taħriġ formali normali għal xeff huwa ta' sentejn sa erba' snin f'kulleġġ tal-catering (bħal pereżempju l-Istitut tal-Istudji tat-Turiżmu (bl-Ingliż: Institute of Tourism Studies (ITS)), f'Malta). Sikwit iqattgħu s-sajf jaħdmu f'sezzjonijiet differenti tal-kċina jew fi kċejjen differenti. F'xi każijiet minflok isiru korsijiet bil-ġurnata allokata lil hinn mix-xogħol, fejn xeff jaħdem full-time fi kċina bħala apprendist u mbagħad ikollu ġurnata allokata (jew iktar) fejn jitħalla jattendi l-kulleġġ tal-catering.

## Uniformi

L-uniformi standard ta' xeff tinkludi kappell magħruf bħala *toque*, maktur madwar l-għonq, ġakketta *double-breasted*, fardal u par żarbun li jaf ikollu biċċa tal-azzar jew tal-plastik fuq is-swaba'. Oriġinarjament il-kappell ta' xeff kien iddisinjat bħala kappell twil bit-tinjiet u kien jissejjaħ *Dodin Bouffant* jew *toque*.

Ix-xedd tal-għonq jew il-maktur madwar l-għonq oriġinarjament kien jintlibes biex wieħed ikun jista' jimsaħ l-għaraq minn mal-wiċċ, iżda peress li issa dan imur kontra r-regolamenti tas-saħħa u tal-iġjene, jintlibes biss bħala dekorazzjoni. Il-maktur madwar l-għonq tax-xeff oriġinarjament kien jintlibes fuq in-naħa ta' ġewwa tal-ġakketta biex l-għaraq ma jinżilx mill-wiċċ u mill-għonq 'l isfel. Il-ġakketta s-soltu tkun bajda biex ix-xeff jiddandan bl-indafa tiegħu u anke bħala mezz kontra s-sħana tal-kċina. Ġeneralment tkun *double-breasted* biex tgħin lix-xeff jevita li jkollu feriti serji bħal ħruq jew qtugħ. Din isservi wkoll bħala mezz biex ix-xeff ikun jista' jgħatti xi tbajja' fuq il-ġakketta peress li naħa tal-ġakketta tista' tinqafel fuq l-oħra, li hija xi ħaġa li ssir spiss mix-xeff.

Jintlibes ukoll fardal sa taħt l-irkoppa, ukoll għall-istess raġuni, biex ix-xeff jevita li jinstamat għax iwaqqa' xi ħaġa taħraq fuqu bħal misħun. Iż-żraben ikunu b'saħħithom u ġieli b'biċċa tal-azzar jew tal-plastik fuq is-swaba' biex jevitaw li x-xeff iweġġa' minħabba li taqa' xi ħaġa fuq saqajh bħal xi sikkina. Skont xi regolamenti dwar l-iġjene, il-ġojjellerija mhux suppost tintlibes ħlief iċ-ċurkett taż-żwieġ u ġojjellerija reliġjuża. Jekk ikollha tintuża xi għata fuq xi ferita, din trid tkun ta' lewn blu—kulur li ma tantx issibu fl-oġġetti tal-ikel—biex tkun tista' tingħaraf jekk taqa' fl-ikel. Spiss is-suf tal-wiċċ u x-xagħar twil ikollu jinġabar f'xibka apposta jew jinqata' jew jitqaxxar, għas-sikurezza u l-iġjene tal-ikel. Xi faxex fuq l-idejn is-soltu jiġu mgħottija b'ingwanti tan-nylon. Normalment il-latex ma tantx jintuża fit-tħejjija tal-ikel minħabba l-allerġiji.

## Referenzi