Halloumi

Il-**halloumi**, spellut ukoll **haloumi**, huwa ġobon li oriġina fil-Lvant tal-Mediterran. Huwa magħmul minn taħlita ta' ħalib tal-mogħoż u tan-nagħaġ, u xi kultant anke ħalib tal-baqra. Il-konsistenza tiegħu tiġi deskritta bħala "żżaqżaq" mal-gdim. Għandu punt ta' dewbien għoli u b'hekk jista' jinqela jew jinxtewa faċilment, li hija karatteristika li tagħmlu sostitut popolari tal-laħam. It-tames (l-iktar veġetarjan jew mikrobiku) jintuża għat-tbaqqit tal-ħalib fil-produzzjoni tal-halloumi, għalkemm ma jintużawx batterji li jipproduċu l-aċidi fit-tħejjija ta' dan il-ġobon.

Il-halloumi huwa popolari fil-Lvant kollu tal-Mediterran. Sal-2013, id-domanda fir-Renju Unit kienet qabżet id-domanda fi kwalunkwe pajjiż Ewropew ieħor għajr Ċipru.

Fl-Istati Uniti, il-halloumi huwa trademark irreġistrat b'sjieda tal-gvern ta' Ċipru, filwaqt li fir-Renju Unit is-sjieda tiegħu hija f'idejn il-Fondazzjoni għall-Protezzjoni tal-Ġobon Tradizzjonali ta' Ċipru bl-Isem ta' Halloumi. Huwa protett ukoll bħala indikazzjoni ġeografika (IĠ) fl-Unjoni Ewropea u bħala Denominazzjoni ta' Oriġini Protetta (DOP), li jfisser li fi ħdan l-UE l-prodotti li jsiru f'ċerti partijiet ta' Ċipru biss jistgħu jissejħu "halloumi". Il-protezzjoni tad-DOP għall-halloumi ddewmet l-iktar minħabba diżgwidi fost dawk li jrabbu l-bhejjem tal-ifrat, in-nagħaġ u l-mogħoż, minħabba l-inklużjoni tal-ħalib tal-baqra, u (jekk jiġi inkluż il-ħalib tal-baqra) il-proporzjon tiegħu.

## [[Etimoloġija]]
L-isem *halloumi* oriġina mill-Grieg Modern: χαλλούμι [xaˈlumi], *khalloúmi*, mill-Għarbi Maronit Ċiprijott *xallúm*, u fl-aħħar mill-aħħar mill-Għarbi Eġizzjan: حلوم *ḥallūm* [ħalˈluːm].

Il-kelma bl-Għarbi Eġizzjan fiha nnifisha hija kelma mislufa mill-Koptiku ϩⲁⲗⲱⲙ *halōm* (Saħidiku) u ⲁⲗⲱⲙ *alōm* (Boħajriku), u kienet tintuża għall-ġobon li kien jittiekel fl-Eġittu Medjevali. L-isem tal-ġobon x'aktarx li jmur lura għall-kelma Demotika *ḥlm* "ġobon" attestata fil-manuskritti u fl-ostraca mill-Eġittu ta' żmien ir-Rumani tas-seklu 2 W.K.

L-isem Tork Ċiprijott *hellim* oriġina minn dan is-sors, l-istess bħall-isem tal-ġobon differenti Eġizzjan modern *hâlûmi*.

## [[Storja]]

Riċetta għall-għoti ta' togħma addizzjonali lill-*ḥalūm* ("ġobon") biż-żieda tas-salmura nstabet fil-ktieb tat-tisjir Eġizzjan tas-seklu 14 كنز الفوائد في تنويع الموائد (*Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid*).

L-iżjed deskrizzjonijiet bikrin li għadhom eżistenti tal-halloumi f'Ċipru ġew irreġistrati f'nofs is-seklu 16 minn viżitaturi Taljani f'Ċipru, minn fejn spiss jingħad li oriġina l-ġobon. Madankollu, il-mistoqsija dwar jekk ir-riċetta tal-halloumi twilditx f'Ċipru u mbagħad ivvjaġġat lejn il-Libanu u l-bqija tal-Lvant, jew jekk it-tekniki bażiċi tal-produzzjoni tal-ġobon li jirreżisti d-dewbien evolvewx maż-żmien f'diversi partijiet tal-Lvant tal-Mediterran — jew it-tnejn li huma — ma għandhiex tweġiba definittiva.

Tradizzjonalment, il-halloumi ta' Ċipru kien isir bil-ħalib tan-nagħaġ u/jew tal-mogħoż, peress li ma tantx kien hemm baqar jgħixu fil-gżira qabel ma ġabuhom magħhom il-Brittaniċi fis-seklu 20. Iżda malli kibret id-domanda, il-produtturi tal-ġobon industrijali bdew jużaw il-ħalib tal-baqra li jiswa inqas u li jinstab bil-bosta.

## Ħarsa ġenerali u tħejjija

Għalkemm jista' jittiekel nej, il-halloumi sikwit jintuża fit-tisjir u jista' jinqela sakemm isir kannella (mingħajr ma jdub) minħabba li għandu punt ta' dewbien ogħla mis-soltu. B'hekk il-halloumi huwa ġobon eċċellenti għall-qali jew għax-xiwi (bħal fis-saganaki) u biex jiġi servut kif inhu, jew flimkien ma' xi ħxejjex, jew bħala ingredjent fl-insalati jew f'xi biċċa ħobż. Hemm bosta riċetti li jużaw il-halloumi apparti s-sempliċi xiwi tiegħu.

Il-halloumi tradizzjonali jkollu għamla semiċirkolari u jiżen 220–270 gramma (7.8–9.5 uqiji). Il-kontenut tax-xaħam ikun madwar 25 % tal-piż imxarrab, 47 % tal-piż niexef b'madwar 17 % proteini. Il-konsistenza riġida tiegħu meta jissajjar twassal biex iżaqżaq meta jmiss mas-snien.

Il-halloumi tradizzjonali tipikament ikun magħmul minn ħalib frisk mhux pasturizzat tan-nagħaġ u/jew tal-mogħoż. Madankollu, għall-produzzjoni kummerċjali tiegħu tintuża taħlita ta' ħalib pasturizzat tan-nagħaġ, tal-mogħoż u okkażjonalment tal-baqra (il-ħalib tal-baqra jkun jirrappreżenta l-inqas proporzjon mill-ħalib li jintuża, jekk jintuża).

Jeżistu żewġ tipi ta' halloumi: frisk u staġonat. Il-halloumi frisk ikollu konsistenza semiriġida u elastika, b'togħma inqas qawwija u inqas mielħa meta mqabbla mal-verżjoni staġonata. Peress li l-halloumi staġonat jinħażen fis-salmura, ikollu konsistenza iktar iebsa u iktar niexfa, u togħma iktar mielħa. Iż-żewġ verżjonijiet ikollhom togħma ħarira tan-nagħniegħ, minħabba ż-żieda tan-nagħniegħ waqt il-produzzjoni tal-ġobon.

Il-halloumi ssiġillat (kemm frisk kif ukoll staġonat) jista' jservi fit-tul fil-friġġ, saħansitra għal sena.

## Produzzjoni
Il-produzzjoni tal-halloumi tinvolvi diversi passi ewlenin.

L-ewwel pass tal-produzzjoni tal-halloumi jinvolvi l-koagulazzjoni tal-ħalib għall-produzzjoni tal-baqta. Dan isir bit-tħarrik tat-tames fit-taħlita tal-ħalib filwaqt li tinżamm temperatura ta' 30–34 °C sakemm il-ħalib jagħqad (proċess li jdum bejn wieħed u ieħor 30–45 minuta). Ladarba l-baqta tifforma, imbagħad tinqata', terġa' tissaħħan u titħarrek sabiex tiżdied ir-riġidità tagħha. Il-baqta mbagħad tiżdied f'forom speċjali u tiġi ppressata sakemm jitneħħa ammont suffiċjenti ta' xorrox.

Il-pass li jmiss fil-produzzjoni jinvolvi t-tgħollija tal-baqta ppressata fix-xorrox jaħraq (li jinġabar waqt l-ippressar tal-baqta) għal mill-inqas 30 minuta, matul proċess magħruf bħala t-tismit. Dan huwa l-iżjed pass kruċjali fil-produzzjoni tal-halloumi peress li jikkontribwixxi għall-konsistenza karatteristika tal-ġobon. Il-biċċiet imsajra mbagħad jitneħħew mix-xorrox u jitmellħu u jitħawru bil-weraq frisk jew niexef tan-nagħniegħ (*Mentha viridis*). Imbagħad jintwew u jinħażnu fix-xorrox mielaħ għal jum sa tlett ijiem qabel ma jiġu ppakkjati f'kontenituri bla arja, lesti biex jinbigħu u jittieklu.

Għall-produzzjoni tal-halloumi staġonat, il-ġobon irid jinżamm fix-xorrox bis-salmura għal mill-inqas 40 jum.

## Fatti nutrizzjonali
100 gramma (3.5 uqiji) ta' halloumi prodott u ppakkjat kummerċjalment tipikament ikun fih:

## Referenzi