Torshi

**Torshi**, **tursu** atau **turshi** () ialah sayur-sayuran jeruk dalam banyak masakan Timur Tengah, Kaukasia, Slavia dan Balkan.

Torshi adalah perkara biasa dalam masakan Arab, Turki, Assyria, Kurdi, Afghanistan, Balkan, Slavik, Armenia dan Iran.

Iran mempunyai beratus-ratus jenis torshi, mengikut adat resam serantau dan pelbagai acara. Dalam sesetengah keluarga, tiada hidangan yang dianggap lengkap tanpa semangkuk torshi di atas meja.

*Toursi* ialah pembuka selera tradisional (*[[meze]]*) untuk dihidangkan bersama arak, rakı, ouzo, oghi, tsipouro dan rakia. Di sesetengah kawasan, terutamanya di Turki (*turşu suyu*), jus jeruk atau air torshi merupakan minuman yang popular.

Dalam masakan Armenia dan Armenia, ia dipanggil *t'tu* () sering dimakan sebagai pembuka selera. Sayur-sayuran yang biasa dijeruk termasuk kubis, timun, tomato, lobak merah, kembang kol, ubi bit, terung, lada benggala, bawang putih, bawang besar dan lobak, sering diawet dalam air garam atau cuka dan dibumbui dengan bawang putih, herba, atau cili . Ia dihidangkan bersama pembuka selera Armenia yang lain seperti topik, lavash, aboukh/basturma, sujukh dan matsoon, sementara ia juga sering digunakan dalam balutan seperti ** .

Di Mesir, sayur-sayuran jeruk dirujuk sebagai *torshi* () dan *mekhalel* () Kedua-dua istilah ini merujuk kepada semua jenis sayur-sayuran jeruk, termasuk lobak merah, timun, lobak merah, bawang putih, bawang besar, kembang kol, dan lada benggala, yang diawet dalam air garam berasaskan cuka yang diselitkan dengan rempah ratus seperti biji nigella, lada hitam, dan daun salam. Ia terdapat di mana-mana di atas alas meja Mesir, terutamanya untuk sarapan pagi.

Dalam masakan Macedonia, ia merupakan pembuka selera yang popular, secara tradisinya disediakan pada musim luruh, dan dinikmati sepanjang musim sejuk sebagai hidangan sampingan kepada stew yang mengenyangkan. Dalam masakan Bulgaria, jenis yang paling popular ialah *tsarska turshiya* ("acar raja") dan *selska turshiya* ("acar desa").

Torshi sering dibuat di rumah pada musim luruh, malah di bandar-bandar. Ia juga dijual oleh pakar dan di pasar raya, dan dihidangkan di restoran.

Pada tahun 2021, eksport jeruk Turki mencapai tahap $300 juta.

## Nama
Perkataan *torshi* ( Bahasa Parsi : ترشی) pada akhirnya berasal daripada perkataan Parsi  'masam' ( Bahasa Parsi : ترش). Perkataan Parsi ini dipinjam dengan variasi kecil dalam banyak bahasa: Bahasa Kurdi  *Tirşîn, tirşî, trshin* ;  Turki dan Azerbaijan ;  ; Bosnia, Croatia, Montenegrin, Serbia, Macedonia, Bulgaria *turšija* /туршија/туршия *turshiya*; ;  Yahudi-Sepanyol.

Bahasa lain menterjemahkannya sebagai 'acar': Bahasa Aram ١ٟ̇٠٠; ; ; .

## Resipi
Torshi dibuat dengan bawang putih, cili, saderi, kembang kol, lobak merah, bit, bawang kecil, kubis, terung (terung) dan sayur-sayuran lain, dan herba aromatik kering yang dijeruk dalam cuka atau brendi, garam, dan campuran rempah yang berbeza, yang biasanya termasuk lada hitam, halia, dan sebagainya. Torshi gaya Parsi mengandungi lebih banyak cuka, manakala turşu gaya Turki mengandungi lebih banyak garam.

*Torshi liteh* dibuat dengan terung dan herba (pasli, ketumbar, pudina, tarragon, selasih). Terung dibakar di dalam ketuhar, dimasukkan ke dalam balang kaca bersama herba dan cuka, dan disimpan di tempat yang sejuk dan kering selama dua hingga tiga bulan.

*Tsarska turshiya* dibuat dengan bunga kobis, lada merah, lobak merah, dan saderi. Sayur-sayuran dicampur dengan sedikit garam dan gula dan dibiarkan semalaman. Keesokan harinya jusnya dicampur dengan cuka dan direbus selama beberapa minit. Sayur-sayuran dimasukkan ke dalam balang kaca dan ditekan dengan ranting ceri dan batu sungai bulat, kemudian balang diisi dengan perapan jeruk yang telah disejukkan.

*Selska turshiya* diperbuat daripada lada hijau, tomato hijau, lobak merah, bunga kobis, kubis, dan saderi. Sayur-sayuran dimasukkan ke dalam bekas, ditekan dengan beberapa ranting dan biji, dan perapan yang diperbuat daripada garam, cuka dan air dituang ke atasnya. Acar dibiarkan untuk diperam.

## Lihat juga

* 
* 
* 
* 
* 
* Penjerukan

## Rujukan