Kuih cang

**Kuih cang**, **kueh cang**, **bak chang**, **bakcang**,  atau **rouzong** () adalah satu jenis sajian nasi tradisional Cina yang diisi dengan daging haiwan ternakan atau buruan, ikan, babi dan/atau krustasia. Makanan ini dibalut daun sebelum dimasak secara direbus atau dikukus. 

## Peristilahan
Nama *kuih cang* dan *kueh cang* () diberikan daripada dialek Baba di negeri Melaka.

## Penerangan

Bentuk *zongzi* berbeza-beza, dari bentuk tetradron di selatan China hingga bentuk kon memanjang di utara China. Di Memorial Chiang Kai-shek di Taipei, replika plastik *zongzi* berbentuk segi empat tepat dipamerkan sebagai contoh jenis yang dimakan oleh Chiang Kai-shek. 

Inti *zongzi* berbeza mengikut kawasan, tetapi jenis beras yang digunakan hampir sentiasa beras pulut (juga dikenali sebagai "beras pulut" atau "beras manis"). Bergantung pada kawasan, beras tersebut mungkin digoreng ringan atau direndam sebelum digunakan. Di kawasan utara China, inti kuih biasanya terdiri daripada pes kacang merah, ubi keladi, atau ubi kayu. *Zongzi* utara biasanya manis dan mirip pencuci mulut. Di kawasan ini, *zongzi* berisi kurma merah adalah sangat popular. Sebaliknya, kuih cang gaya selatan cenderung kepada rasa masin atau berempah. Antara inti biasa ialah daging babi, telur masin, telur itik masin, daging ayam, sosis Cina, cendawan shiitake, dan keladi. Kini, pelbagai variasi gaya *zongzi* boleh didapati di pasar-pasar tradisional dan tidak lagi terikat kepada lokasi asal di sebelah utara atau selatan Sungai Kuning.

Membungkus kuih cang dengan kemas ialah satu kemahiran yang diturunkan melalui generasi keluarga, seperti juga resipi. Membuat *zongzi* secara tradisional ialah aktiviti keluarga di mana semua ahli turut membantu. Walaupun *zongzi* tradisional dibalut dengan daun buluh, daun lain turut digunakan di negara luar seperti daun teratai, lalang, jagung, pisang, canna, halia hutan (*shell ginger*), dan pandan. Setiap jenis daun memberikan aroma dan rasa unik kepada beras pulut tersebut.

Kuih cang perlu dikukus atau direbus selama beberapa jam bergantung pada cara penyediaan beras dan jenis inti. Kuih cang moden yang diproses telah dimasak (biasanya dalam bungkusan vakum atau sejuk beku) kini boleh didapati di pasaran.

### Inti

**Manis:**

* Gula putih (dicampur ke dalam beras)
* Kacang hijau, dibelah dan dibuang kulit
* Pes kacang merah
* Biji teratai
* Keladi
* *[[Ziziphus jujuba]]*

**Masin atau berempah:**

* Kicap (dicampur dalam beras, hampir sentiasa digunakan)
* Sosej Cina
* Cendawan, terutamanya shiitake
* Kuning telur itik masin, atau telur rebus
* Daging seperti daging salai dan perut khinzir
* *[[Conpoy]]* (sipit kering)
* Daging rebus kicap (masakan merah)
* Ayam

**Kedua-duanya:**

* Kacang
* Sengkuang air
* Kacang tanah masak
* Sayur-sayuran
* Serunding daging

Ada resipi kuih bakcang yang ditukarkan jenis daging intinya dengan pilihan lebih halal dalam kalangan masyarakat Cina menganut agama Islam.

## Mitos asal usul yang popular

Kepercayaan yang meluas dalam kalangan masyarakat Cina ialah bahawa *zongzi* telah sejak zaman dahulu digunakan sebagai persembahan makanan untuk memperingati kematian Qu Yuan, seorang penyair Cina terkenal dari Negara Chu yang hidup semasa zaman Negara Berperang. Qu Yuan dikenali kerana semangat patriotismenya, dan walaupun telah menasihati rajanya, usahanya tidak berhasil. Beliau kemudian membunuh diri dengan mencebur ke dalam Sungai Miluo pada tahun 278 SM.

Rakyat amat menghargai bakat dan kesetiaan Qu Yuan. Mereka melemparkan ketulan nasi ke dalam Sungai Miluo pada setiap tahun pada tarikh kematiannya, dengan harapan agar ikan-ikan tidak memakan mayatnya, tetapi memakan nasi tersebut sebagai ganti.

Qu Yuan meninggal pada tahun 278 SM, tetapi hubungan pertama antara beliau dan makanan *zong* hanya didokumentasikan pada abad ke-5 Masihi melalui karya *Shishuo Xinyu* (, atau "Kisah-Kisah Baru Dunia"). Kultus masyarakat secara besar-besaran untuk memperingatinya hanya dapat dibuktikan bermula pada abad ke-6 Masihi. Namun pada abad ke-6, terdapat rekod yang menunjukkan bahawa persembahan *zongzi* pada Perayaan Hari Kelima Bulan Kelima telah dikaitkan dengan tokoh Qu Yuan.

Satu dongeng popular menyatakan bahawa selepas kematian Qu Yuan, orang ramai memperingatinya dengan membuang nasi ke dalam buluh dan melontarkannya ke sungai. Namun pada awal zaman Dinasti Han Timur (abad ke-1 M), Qu Yuan kononnya muncul dalam mimpi kepada seorang lelaki bernama Ou Hui (), dan mengarahkannya untuk membungkus nasi dengan daun chinaberry serta mengikatnya dengan tali berwarna-warni supaya dilindungi daripada naga air (*[[jiaolong]]*). Namun, kisah ini hanya direkodkan dalam karya Wu Jun bertajuk *Xu Qixieji* () pada abad ke-6, dan tidak wujud dalam rekod Han zaman sebenar.

Selain itu, Qu Yuan juga telah (melalui kepercayaan masyarakat atau cerita rakyat) dikaitkan dengan perlumbaan perahu naga yang diadakan pada Hari Kelima Bulan Kelima, seperti dicatat dalam sumber abad ke-6, *Jingchu Suishiji* (). Versi moden legenda ini menyatakan bahawa orang tempatan telah mengayuh perahu naga ke sungai bagi mencari mayat Qu Yuan, dan membaling ketulan nasi ke dalam air bagi mengalihkan perhatian ikan agar tidak memakan mayatnya.

## Sejarah

*Zongzi* (pulut berinti yang dibungkus) secara tradisinya dimakan semasa Perayaan Duan Wu (juga dikenali sebagai "Perayaan Lima Ganda"), iaitu pada hari kelima bulan kelima dalam kalendar lunisolar Cina. Dalam bahasa Inggeris, ia biasanya dikenali sebagai "Perayaan Perahu Naga". Perayaan ini jatuh pada akhir Mei hingga pertengahan Jun dalam kalendar antarabangsa.

Amalan memakan *zongzi* pada hari kelima bulan kelima atau sewaktu solstis musim panas telah direkodkan dalam sastera seawal akhir zaman Dinasti Han (abad ke-2 hingga ke-3 M). Pada penghujung Dinasti Han Timur, masyarakat telah membuat *zong* (juga dikenali sebagai *jiao shu*, bermaksud "millet bertanduk") dengan membungkus beras pulut menggunakan daun *Zizania latifolia* () dan merebusnya dalam air abu kayu. Nama *jiao shu* dipercayai merujuk kepada bentuknya yang seperti tanduk atau kon. Penggunaan makanan ini semasa Perayaan Duan Wu direkodkan seawal karya *Fengsu Tongyi* (195 M).

Jenis dan penyediaan *zongzi* juga digambarkan dalam karya Jeneral Zhou Chu (236–297) bertajuk *Fengtu Ji* ("Catatan Adat Tempatan"). Banyak sumber menganggap ini sebagai rujukan bertulis pertama mengenai *zongzi*.

Semasa zaman Dinasti Jin (266–420) (), *zongzi* telah diiktiraf sebagai makanan rasmi Perayaan Perahu Naga. Seorang pegawai bernama  telah menghantar *zongzi* yang mengandungi herba *yizhiren* (, buah pokok *Alpinia oxyphylla*). Jenis ini dikenali sebagai *yizhi zong* ("zongzi penambah kecerdasan").

Semasa Dinasti Utara dan Selatan, *zongzi* telah diisi dengan bahan-bahan seperti daging, buah berangan, kurma merah (jujube), dan kacang merah, serta diberikan sebagai hadiah kepada ahli keluarga dan rakan-rakan.

Pada abad ke-6 M (zaman Dinasti Sui ke awal Dinasti Tang), *zongzi* turut dikenali sebagai *tong zong* (筒粽), iaitu jenis yang dimasukkan ke dalam batang buluh muda dan direbus semasa solstis musim panas.

Dalam zaman Dinasti Tang, bentuk *zongzi* menjadi lebih pelbagai termasuk bentuk kon dan berlian. Beras yang digunakan berwarna putih seperti jed. *Zongzi* dari zaman Tang turut direkodkan dalam karya klasik Jepun, menunjukkan pengaruh besar budaya Tang ke atas Jepun.

Pada zaman Dinasti Song Utara (960–1127), *zongzi* dirujuk dalam karya *Shuowen Xinfu* (説文新附) sebagai beras yang dibalut dengan daun *lu* (蘆, iaitu buluh atau lalang). Jenis *zongzi* dengan buah-buahan manis juga popular semasa ini. Pavilion khas yang menjual *zongzi* turut wujud sebagai iklan, menunjukkan betapa popularnya makanan ini pada zaman tersebut.

Dalam zaman Dinasti Yuan dan Dinasti Ming, bahan pembungkus berubah daripada daun *gu* (beras liar) kepada daun *ruo* (, iaitu *[[Indocalamus tessellatus]]*) dan kemudian kepada daun lalang. Inti pula merangkumi pes kacang, biji pain, daging khinzir, kacang walnut, kurma merah, dan sebagainya, mencerminkan lebih banyak variasi dalam jenis *zongzi*.

Pada zaman Dinasti Ming dan Dinasti Qing, *zongzi* menjadi makanan bertuah. Calon-calon yang mengambil peperiksaan empayar akan makan "zongzi pen" sebelum memasuki dewan peperiksaan. Ini kerana bentuknya yang panjang dan halus menyerupai berus menulis, dan sebutan *zong* menyerupai perkataan "lulus" (secara simbolik membawa tuah). *Zongzi* berinti daging salai (ham) turut muncul semasa Dinasti Qing.

Sehingga kini, pada awal bulan lima dalam kalendar Cina, masyarakat masih menjalankan tradisi merendam beras pulut, membasuh daun dan membungkus *zongzi* untuk perayaan.

## Jenis-jenis
Apabila budaya zongzi tersebar ke wilayah-wilayah lain di Asia selama berabad-abad, makanan ini dikenali dengan pelbagai nama dalam bahasa dan budaya yang berbeza.

Bakcang di China Selatan dan Asia Tenggara biasanya dibuat berintikan daging babi, cendawan ''shiitake'', kuning telur masin, saderi dan halia.

### Tanah Besar China

* **Jiaxing zongzi** (嘉興粽子): *Zongzi* yang terkenal di Tanah Besar China, dinamakan sempena bandar Jiaxing, Zhejiang. Biasanya berempah, digunakan beras pulut dicampur kicap, dengan inti daging khinzir, sengkuang, dan kuning telur itik masin. Terdapat juga versi manis berinti kacang hijau atau merah.
* **Jia zong** (假粽): Menggunakan bebola tepung pulut (tanpa biji beras yang jelas), menutup inti seperti dalam *zongzi*, lebih kecil dan sangat melekat.
* **Jianshui zong** (碱水粽): Juga dikenali sebagai *zong* air alkali, disajikan sebagai pencuci mulut. Beras pulut direndam dalam air soda/alkali sehingga berwarna kuning. Biasanya tiada inti atau dibuat manis (contohnya pes kacang). Kadang-kadang diselitkan serpihan kayu merah (*Biancaea sappan*) untuk warna dan aroma. Dimakan bersama gula atau sirap ringan.
* **Cantonese jung** (廣東糉): Ciri selatan China, inti terdiri daripada daging perap seperti perut khinzir dan itik, bersama kacang hijau, cendawan, siput kering, dan kuning telur masin. Bersaiz kecil, depan segiempat, belakang tajam seperti mata pemahat.
* **Chiu Chou jung** (潮州粽): Variasi kantonis dengan inti pes kacang merah, perut khinzir, buah dada, cendawan, dan udang kering, dibalut membentuk prisma segi tiga.
* **Banlam zang** (閩南粽): Di kawasan Xiamen dan Quanzhou, terkenal dengan *zongzi* berinti daging khinzir perap, cendawan, udang.
* **Sichuan zong** (四川粽): Pedas dan *ma* (menggigit lidah), dengan lada Sichuan, serbuk cili, garam, dan sedikit daging khinzir. Bentuk empat bucu, dimasak dan dipanggang.
* **Beijing zong** (北京粽): Bersifat manis dan biasanya dimakan sejuk. Inti lazim seperti kurma merah dan pes kacang, juga buah persendirian.
* **Shanxi zong** (山西粽): Gantikan beras pulut putih dengan millet kuning atau pulut kuning. Inti lazim seperti kurma merah atau kacang merah manis, tekstur kenyal dan padat.

### Taiwan
* *Zongzi* Taiwan berbeza berdasarkan cara memasak:
** Utara Taiwan (北部粽): dibalut daun buluh *Phyllostachys makinoi*, kemudian dikukus.
** Selatan Taiwan (南部粽): dibalut daun *Bambusa oldhamii*, kemudian direbus.
* Inti pula dibahagikan mengikut tabiat pemakanan:
** Vegetarian: dibuat dengan kacang tanah kering.
** Daging: menggunakan daging khinzir segar, ayam, itik, kuning telur telur itik masin, cendawan, udang kering, atau daun bawang goreng.

### Jepun
Dalam masakan Jepun, kuih ini dikenali sebagai .
* *Chimaki* Jepun sangat serupa dengan versi Cina – dibalut daun bambu *Sasa*, tetapi mungkin berlainan inti. Dibahagikan kepada jenis manis dan masin.
* *Chimaki* istimewa untuk Hari Kanak-kanak (Children's Day, 5 Mei), dengan bentuk kon memanjang.

### Vietnam
* *bánh ú tro* atau *bánh tro*.

### Asia Tenggara
* *phet htoke* () di kawasan berbahasa Burma seperti Myanmar
* *nom chang* di Kemboja
* *khanom chang* di Laos
* *ba-chang* di Thailand.

### Mauritius
* *Zong* manis: dibuat daripada nasi kosong (tanpa inti), dimakan bersama kacang tanah tumbuk dan gula.
* *Zong* masin: mengandungi daging, kacang dan inti lain dalam nasi.

### Malaysia dan Singapura

* *Nyonya chang* (娘惹粽): kuih cang khusus kepada Baba Nyonya – seakan kuih cang di China selatan, dibalut daun pandan atau daun buluh. Berinti campuran daging babi cincang, buah kundur, rempah ratus, dan kadangkala kacang tanah panggang. Sebahagian nasi diwarnakan biru menggunakan bunga telang untuk estetika.

## Nota-nota

## Rujukan