Paella

**Paella** () adalah suatu hidangan nasi Valencia yang berasal dalam bentuk modennya pada pertengahan abad ke-19 berhampiran tasik Albufera, sebuah lagun di Valencia, di pantai timur Sepanyol. Banyak orang bukan Sepanyol melihat paella sebagai hidangan kebangsaan Sepanyol, tetapi kebanyakan orang Sepanyol menganggapnya sebagai hidangan rantau Valencia. Orang Valencia pula menganggap paella sebagai salah satu tanda pengenalan mereka.

Ada tiga jenis paella yang diketahui secara luas: paella Valencia (), paella makanan laut () dan paella campur (), tetapi ada banyak yang lain juga. Paella Valencia terdiri dari nasi putih, sayuran hijau, daging (arnab, ayam, itik), siput darat, kacang dan perasa. Paella makanan laut menggantikan daging dan siput dengan makanan laut dan tidak memasukkan kacang dan sayuran hijau. Paella campur merupakan campuran bebas daging, makanan laut, sayur-sayuran dan kadang-kadang kekacang. Kebanyakan tukang masak paella menggunakan nasi *calasparra* atau *bomba* untuk hidangan ini. Ramuan penting lain termasuklah kunyit dan minyak zaitun.

## Etimologi
Kata *paella* berasal dari bahasa Catalan dituturkan di Valencia serapan Bahasa Perancis Kuno *paelle* untuk kuali leper diturunkan dari kata Bahasa Latin *patella* untuk benda sama. Orang Valencia menggunakan kata *paella* untuk semua kuali atau kawah leper dalam bahasa mereka termasuk yang jenis khusus digunakan untuk memasak paella. Namun, di sebahagian besar wilayah Sepanyol dan Amerika Hispanik di mana bahasa Sepanyol digunakan (berlawanan dengan bahasa Valencia), istilah *paellera* ("panci paella") lebih umum digunakan untuk panci khusus sementara paella disediakan untuk sajian nasi yang disiapkan di dalamnya, meskipun kedua istilah tersebut dianggap benar untuk wajan, seperti yang dinyatakan oleh Royal Spanish Academy, badan yang bertanggung jawab mengatur bahasa Sepanyol di Sepanyol. *Paelleras* secara tradisional berbentuk bulat, dangkal, dan terbuat dari baja yang dipoles dengan dua pegangan.

Beberapa sumber lain mengatakan bahwa kata paella berasal dari kata bahasa Arab بَقيَّة yang dibaca *baqiyyah*, yang artinya "makanan sisa". Ini kembali ke akhir abad ke-8, ketika pelayan raja-raja Moor akan membawa pulang nasi, ayam, dan sayuran yang ditinggalkan majikan mereka pada setelah selesai makan. Mereka kemudian menggabungkan semua makanan ini menjadi satu hidangan yang padu.

## Sejarah

### Kemungkinan Asal
Orang-orang Moor Al-Andalus mula menanam padi sekitar abad ke-10, maka masyarakat setempat di kawasan Valencia mula diperkenalkan dan dibiasakan kepada nasi yang menjadi bahan ruji mereka memasak pelbagai jenis hidangan seperti kaserol nasi, ikan, dan rempah-rempah untuk pertemuan keluarga dan pesta keagamaan, sehingga membangun kebiasaan makan nasi di Sepanyol. Tukang masak mula menggabungkan nasi dengan sayuran, kekacang, dan ikan kod kering sebagai makanan khas dihidang untuk acara tertentu seperti Lent. Di sepanjang pantai timur Sepanyol, beras umumnya dimasak bersama ikan untuk dimakan.

Ahli sejarah masakan Sepanyol, Lourdes March mencatat bahwa sajian itu "melambangkan persatuan dan warisan dua budaya penting, Romawi yang memberi kita perkakas dan Arab yang membawakan kita makanan dasar manusia selama berabad-abad".

### Paella Valencia
Untuk hal khusus, di abad ke-18 orang-orang Valencia menggunakan *calderos* untuk memasak nasi di lingkungan terbuka kebun buah mereka yang terletak di tepi danau Albufera. Daging berang-berang adalah salah satu bahan utama paella di awal bersama dengan belut dan kacang putih. Novelis Vicente Blasco Ibáñez menggambarkan kebiasaan orang-orang Valencia memakan berang-berang dalam Cañas y Barro (1902), sebuah novel yang realistis tentang kehidupan di antara para nelayan dan petani di dekat danau Albufera.

Standar hidup meningkat dengan perubahan sosiologis akhir abad ke-19 di Sepanyol, sehingga menyebabkan timbulnya banyak pertemuan warga dan pertunjukan di pedesaan. Hal ini menyebabkan perubahan bahan paella, juga, dengan menggunakan arnab, ayam, bebek dan kadang-kadang siput. Hidangan ini menjadi sangat populer sehingga pada tahun 1840, sebuah surat kabar lokal Sepanyol pertama kali menggunakan kata paella untuk merujuk pada resipi tersebut daripada panci.

Daftar bahan lengkap untuk paella yang paling banyak digunakan saat ini adalah: nasi putih (varian bulat pendek), ayam, kelinci, siput (pilihan), itik (pilihan), kacang mentega (varian lain kacang putih), kacang utara besar (varian lain kacang putih), kacang merah, articok (pengganti kacang merah di musim dingin), tomato, rosemary segar, paprika manis, kunyit, bawang putih (pilihan), garam, minyak zaitun, dan air. Orang-orang Valencia yang berpenghasilan rendah atau miskin, bagaimanapun, kadang-kadang menggunakan lebih banyak siput untuk menggantikan daging. Mereka bersikeras bahwa hanya bahan-bahan ini yang harus digunakan untuk membuat hidangan paella Valencia yang modern.

### Paella seafood dan Paella campur
 Di pantai Mediterania, orang-orang Valencia utamanya menggunakan makanan laut daripada daging dan kacang untuk membuat paella. Mereka menganggap resipi ini sama otentiknya juga. Dalam resipi ini, makanan laut disajikan di dalam cangkang (utamanya kerang adalah bahan laut utama yang dipakai). Sebuah varian dari hidangan ini adalah *paella del senyoret* yang menggunakan makanan laut tanpa kerang. Kemudian, bagaimanapun, orang-orang Sepanyol yang tinggal di luar Valencia menggabungkan makanan laut dengan daging dari hewan darat yang melahirkan hidangan paella campur. Paella ini kadang disebut *preparación barroca* (penyajian ala barok) karena variasi bahan dan bumbunya serta penyajian akhirnya.

Selama abad ke-20, popularitas paella menyebar melewati perbatasan Sepanyol. Seiring budaya lain mencuba untuk membuat paella, hidangan tersebut selalu memperoleh pengaruh regional. Akibatnya, resipi paella beralih dari yang relatif sederhana untuk kemudian dimasukkan ke dalamnya berbagai macam makanan laut, daging, sesumbat (termasuk chorizo), sayuran, dan bumbu yang berbeda. Namun, resipi yang paling populer di dunia adalah paella seafood.

Di daerah Sepanyol selain Valencia, paella campur sangat populer. Beberapa restoran di Sepanyol (dan banyak di Amerika Serikat) yang menyajikan versi campuran ini menyebutnya sebagai paella Valencià. Namun, orang-orang Valencia bersikeras bahwa hanya dua resipi asli yang benar-benar merupakan paella Valencia asli, sementara resipi selain dari yang dua tersebut dianggap kurang sama, tidak asli, atau bahkan aneh.

## Teknik dasar memasak
Sesuai dengan tradisi di Valencia, paella dimasak langsung di atas api yang menyala, dengan tambahan cabang kayu pohon jeruk dan kayu araz bersama dengan kerucut araz sebagai bahan bakar alami. Ini akan menghasilkan asap aromatik yang meresap ke dalam paella. Juga, makan malam untuk tamu secara tradisional memakan langsung paella dari paellera (panci) nya.

Beberapa resipi menyarankan agar paella ditutup dan dibiarkan selama lima sampai sepuluh menit setelah dimasak.

### Paella Valencia

Ini merupakan resipi tradisional dan asli dari Valencia, karena masyarakat di sana telah menyatakan bahwa paella menjadi salah satu bagian utama dari budaya mereka. Beras untuk paella Valencià tidak pernah direbus dengan minyak zaitun, seperti pilaf, meski paella yang dibuat di daerah yang lebih ke barat daya Valencia sering menggunakannya.

* Panaskan minyak zaitun dalam *paellera* (panci).
* Tumis daging bersama bumbu dan garam.
* Tambahkan sayuran hijau dan tumis sampai lembut.
* Tambahkan bawang putih (opsional), parutan tomat, dan kacang, tumis.
* Tambahkan paprika dan tumis.
* Tambahkan air, kunyit (atau pewarna makanan), siput (opsional) dan rosemary.
* Rebus untuk membuat kaldu dan biarkan hingga berkurang setengahnya.
* Sisihkan segera rosemary setelah aroma kaldu mulai harum atau bahan-bahan di dalamnya mulai terapung.
* Tambahkan beras dan biarkan mendidih sampai nasi matang.
* Hias dengan daun rosemary segar.

### Paella seafood

Resep untuk hidangan ini memiliki banyak variasi, bahkan di Valencia. Resep berikut ini dibuat berdasarkan dua situs berikut:

* Buat kaldu seafood dari kepala udang, bawang merah, bawang putih, dan daun salam.
* Panaskan minyak dalam *paellera*.
* Tambahkan kerang. Masak sampai cangkangnya terbuka lalu keluarkan.
* Tumis udang karang dan udang air tawar. Kemudian sisihkan tumisan udang karamg dan udang tersebut.
* Tambahkan cincangan sotong dan tumis.
* Tambahkan ekor udang dan tumis.
* Tambahkan bawang putih dan tumis.
* Tambahkan tomat parut dan tumis.
* Tambahkan beras dan rebus dengan saus sofrito.
* Tambahkan paprika dan tumis.
* Tambahkan kaldu seafood dan kemudian kunyit (atau pewarna makanan).
* Tambahkan garam secukupnya.
* Tambahkan kerang dan tumisan udang air tawar bersama udang karamg Norwegia yang disisihkan.
* Rebus sampai nasi matang.

### Paella campur

Ada banyak resipi untuk paella campur. Metode berikut ini umum terjadi pada sebagian besar paella. Bumbunya sangat tergantung pada preferensi individu dan pengaruh regional. Walaupun garam, kunyit dan bawang putih hampir selalu disertakan.

* Buat kaldu dari seafood, ayam, bawang merah, bawang putih, paprika, dan daun salam.
* Panaskan minyak dalam *paellera*.
* tumis paprika merah dan sisihkan.
* tumis bahan crustacea (kerang, udang, kepiting) dan sisihkan.
* Bumbui daging dengan garam dan tumis daging sampai berwarna keemasan.
* Tambahkan bawang bombay, bawang putih, dan paprika. Tumis sampai sayuran benar-benar matang.
* Tambahkan tomat parut dan tumis.
* Tambahkan bumbu kering kecuali garam.
* Tambahkan beras.
* Rebus dengan menuangkan saus sofrito.
* Tambahkan kaldu.
* Tambahkan garam secukupnya.
* Tambahkan kunyit (atau pewarna makanan) dan aduk rata.
* Didihkan sampai nasi hampir matang.
* Masukkan tumisan crustacea (disusun sesuai selera).
* Lanjutkan mendidihkan nasi sampai nasi dan crustasea benar-benar matang.
* Hiasi dengan tumisan irisan paprika merah.

### Untuk semua resipi
Setelah memasak paella, biasanya ada lapisan nasi panggang di bagian bawah wajan, yang disebut *socarrat* di Sepanyol. Hal ini dianggap sebagai kelezatan bagi orang-orang Sepanyol dan sangat penting bagi sebuah hidangan paella yang baik. Nasi panggang terbentuk dengan sendirinya jika paella dimasak di atas kompor atau api terbuka. Jika dimasak dalam oven, hal ini tidak akan terjadi. Untuk memperbaiki ini, tempatkan paellera di atas api yang tinggi sambil mendengarkan nasi mendidih di bagian bawah wajan. Begitu aroma nasi panggang keluar, panasnya akan menghilang perlahan. Paella kemudian harus didiamkan selama sekitar lima menit (kebanyakan resipi merekomendasikan paella ditutupi dengan handuk teh pada saat ini) untuk menyerap kaldu yang tersisa.

## Kompetisi dan Rekor
Sudah menjadi kebiasaan pada pertemuan massa di Komunitas Valencia (festival, kampanye politik, demonstrasi, dan lain-lain) Untuk mempersiapkan paella yang luar biasa, kadang-kadang untuk memenangkan sebuah rekor di *[[Guinness World Records|Guinness Book of World Records]]*. Para koki menggunakan paellera raksasa untuk acara ini.

Salah satu pemilik restoran di Valencia Juan Galbis mengklaim telah membuat paella terbesar di dunia dengan bantuan dari sebuah tim juru masak pada tanggal 2 Oktober 2001. Paella ini memberikan porsi makan sekitar 110.000 orang menurut situs awal Galbis. Galbis mengatakan bahwa paella ini bahkan lebih besar dari pada paella pada rekor dunia sebelumnya yang dibuat pada tanggal 8 Maret 1992 yang memberi makan sekitar 100.000 orang. Galbis yang memecahkan rekor paella pada 1992 terdaftar di Guinness World Records.

## Kontroversi
Banyak koki di seluruh dunia telah mengkonsumsi hidangan tradisional dan menambahkan berbagai macam bahan dan bumbu, seperti chorizo, yang dianggap tidak termasuk dalam hidangan oleh orang-orang Valencia. Orang Sepanyol, terutama orang-orang dari Valencia, telah mengeluh berkali-kali dan ini adalah topik yang berulang secara online. Nama alternatif yang diusulkan untuk masakan ini, meski merendahkan, adalah *"Arroz con cosas"* (nasi dengan segala macam). Kasus yang terkenal adalah resipi paella Jamie Oliver dan Gordon Ramsay .

## Lihat juga
*Masakan Valencia
*Masakan Sepanyol
*Masakan Hispanic
*Masakan Mediterranean

## Rujukan

## Pautan luar

*Paella and the Carnestoltes Carnival in Catalonia, Spain