Kebab

**Kebab** (juga **kabob** atau **kabab**) adalah pelbagai hidangan daging masak, dengan asal-usul mereka di masakan Timur Tengah. Banyak variasi yang popular di seluruh Asia, dan di seluruh dunia.

Dalam bahasa Inggeris India dan bahasa-bahasa Timur Tengah, bahagian-bahagian lain di Asia, dan dunia Islam, *kebab* adalah istilah luas yang meliputi pelbagai jenis hidangan daging panggang. Walaupun kebab sering dimasak dengan pencucuk, banyak jenis kebab tidak. Masakan kebab boleh terdiri daripada potongan atau daging kisar atau makanan laut, kadang-kadang dengan buah-buahan dan sayur-sayuran; dimasak di atas tusuk di atas api, atau seperti hamburger di atas panggangan, dibakar dalam kuali dalam ketuhar, atau sebagai rebusan; dan disajikan dengan pelbagai iringan mengikut setiap resipi. Daging tradisional untuk kebab paling kerap adalah kambing, tetapi resepi serantau mungkin termasuk daging lembu, ayam, ikan, atau lebih jarang disebabkan larangan agama, daging babi.

Di kebanyakan negara berbahasa Inggeris, dua hidangan kebab yang paling lazim dan biasa adalah shish kebab dan doner kebab. Salah satu daripada ini sering dirujuk sebagai "kebab" dalam bahasa Inggeris.

## Sejarah

Bukti hominin menggunakan api dan memasak di Timur Tengah bermula lebih dari 790,000 tahun, dan perdiangan zaman prasejarah, ketuhar bumi, dan tulang haiwan yang terbakar telah tersebar di seluruh Eropah dan Timur Tengah oleh sekurang-kurangnya 250,000 tahun yang lalu. Pada zaman purba, Homer di Iliad (1.465) menyebutkan potongan daging yang dipanggang dengan spit (ὀβελός), dan penggalian di Santorini menemui batu sokongan untuk pencucuk yang digunakan sebelum abad ke-17 SM.

Masakan kebab berasal dari dapur zaman pertengahan Parsi dan Turki. Mereka biasanya dibuat dengan potongan kecil atau kepingan daging, atau daging kisar, sering dimasak pada lidi di atas api. Kaedah memasak ini mempunyai sejarah yang panjang di rantau ini, di mana ia praktikal di bandar-bandar di mana pemotongan daging kecil terdapat di kedai-kedai daging, dan di mana bahan api untuk memasak agak jarang, berbanding dengan Eropah, di mana hutan yang luas membolehkan penternak memanggang daging besar keseluruhannya. Perkataan kebab datang ke bahasa Inggeris pada akhir abad ke-17, dari  (kabāb), sebahagiannya melalui Urdu, Parsi dan Turki. Perkataan ini kemudian dimasukkan dalam bahasa Melayu melalui pengaruh Arab dan Inggeris. Dalam bahasa Parsi, perkataan itu dipinjam dari bahasa Arab. Di dalam buku masakan Ibn Sayyar al-Warraq, *Kitab al-Tabikh*, *kabāb* digambarkan sebagai daging potong sama ada goreng dalam kuali atau bakar di atas api.kebab 

Menurut Sevan Nişanyan, ahli etimologi bahasa Turki, perkataan *kebap* Turki juga berasal dari perkataan Arab *kabāb*, yang bermaksud daging panggang. Ia muncul dalam teks Turki seawal abad ke-14, dalam *Kyssa-i Yusuf* (kisah Yusuf), walaupun masih dalam bentuk Arab. Nişanyan menyatakan bahawa perkataan itu mempunyai makna yang setara dengan "menggoreng/membakar" dengan "kabābu" dalam bahasa Akkadia lama, dan "kbabā / כבבא" dalam bahasa Aramia.

Kamus Warisan Amerika juga memberikan asal usul Semitik Timur yang mungkin dengan maksud "membakar" atau "memanggang", dari bahasa Aram dan Akkadia. Perkataan ini menunjukkan asal dalam bahasa Proto-Afroasiatik prasejarah: **kab-*, untuk membakar atau panggang.

Menurut Ibn Battuta, seorang pengembara Maghribi, di India, kebab dihidangkan di rumah-rumah diraja ketika zaman Kesultanan Delhi (1206-1526 M), dan bahkan orang biasa akan menikmatinya sebagai sarapan pagi dengan naan.

## Variasi serantau

### Afrika
Suya adalah kebab pedas yang merupakan item makanan yang popular di Afrika Barat. Ia secara tradisi disediakan oleh penduduk Hausa dari utara Nigeria, Cameroon, Niger, Ghana dan beberapa bahagian Sudan (di mana ia dipanggil *agashe*).

*Kyinkyinga* adalah perkara biasa dan popular di Afrika Barat. Ia adalah hidangan Ghana, sangat mirip dengan atau sinonim dengan kebab *suya* Hausa, juga dikenali sebagai *sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga* atau *tankora*.

*[[Sosatie]]* (pl sosaties) adalah hidangan daging tradisional Afrika Selatan (biasanya kambing) yang dimasak dengan lidi. Istilah ini berasal dari *[[sate]]* dan *saus* (sos pedas). Ia berasal dari Melayu Cape. Resipi Sosatie berbeza-beza, tetapi biasanya ramuan boleh termasuk kiub kambing, daging lembu, ayam, aprikot kering, bawang merah dan lada campuran.

### Afghanistan

Kebab Afghanistan (Pashto/Dari: کباب)  paling sering dijumpai di restoran dan gerai. Makanan yang paling banyak digunakan ialah kambing. Resipi berbeza setiap restoran. Kebab Afghanistan dihidangkan dengan naan, jarang nasi, dan pelanggan mempunyai pilihan untuk menyiram sumac atau *ghora*, anggur kering masam kisar, pada kebab mereka. Kualiti kebab hanya bergantung kepada mutu daging. Potongan lemak dari ekor kambing (jijeq) biasanya ditambah dengan pencucuk kambing untuk menambah rasa tambahan

Kebab lain yang popular termasuk kambing, tulang rusuk, daging lembu, kerbau, dan ayam, semuanya ditemui di restoran yang lebih baik

Kebab chapli, keistimewaan Afghanistan timur, ialah patti yang diperbuat daripada daging lembu. Ia makanan barbeku yang popular di Afghanistan. Perkataan Chapli berasal dari perkataan Pashto **Chaprikh**, yang bermaksud rata. Ia disediakan rata dan bulat, dan disajikan dengan naan. Resipi asli kebab chapli menentukan setengah daging (atau kurang), campuran tepung separuh, yang menjadikan rasanya lebih ringan dan lebih murah.

### Armenia
Kebab di Armenia disediakan dengan daging kisar yang diperisa dengan lada, pasli dan herba lain, dan dipanggang dengan lidi, yang dikenali sebagai "shish" di Armenia. Shish kebab dikenali sebagai xorovac () di Armenia, manakala kebab Lule dikenali hanya sebagai "kebab". Seperti kebudayaan lain, kebab sering disajikan semasa majlis-majlis khas. Bawang sering ditambah ke kebab untuk meningkatkan rasa.

### Asia Tenggara

*Satay* adalah kebab daging berperisa, dicucuk, dan dipanggang, disajikan dengan sos. Ia adalah hidangan Asia Tenggara, terutamanya Malaysia, Indonesia, dan Thailand.

Satay boleh terdiri daripada potongan dadu daging ayam, kambing, lembu, babi, atau tauhu. Lidi tradisional dari tengah pelepah daun kelapa digunakan, walaupun lidi buluh sering digunakan. Ia dipanggang atau barbeku di atas kayu atau api arang dengan perasa pedas. Ia boleh dihidangkan dengan pelbagai sos, walaupun yang paling kerap adalah kombinasi soya dan sos kacang. Oleh itu, sos kacang sering dipanggil sos satay.

Satay telah dibangunkan oleh penjual jalanan Jawa sebagai penyesuaian khas kebab India. Pengenalan sate, dan lain-lain masakan ikonik seperti *[[tongseng]]* dan *[[gulai]] kambing* berdasarkan daging seperti kambing dan anak bebiri, bertepatan dengan kemasukan pedagang India dan Arab dan pendatang bermula pada abad ke-18. Ia boleh didapati di mana saja di Indonesia, di mana ia telah menjadi hidangan kebangsaan. Di Sri Lanka, ia menjadi bahan makanan tempatan akibat pengaruh masyarakat Melayu tempatan.

### Azerbaijan

Di Republik Azerbaijan, varieti utama termasuk *tika kabab*, *lyula kabab* (*doama kabab* di beberapa tempat), *tas kababy* dan *kababa kabab*. Daging untuk tika kabab kadang-kadang disediakan dalam *basdirma* (kuah bawang dan taim) dan kemudian pergi ke lidi. Ia boleh dihidangkan, dibalut dengan lavash, dengan tambahan delima seperti (narsharab) dan bahan lain.

### Bangladesh
Di Bangladesh terdapat pelbagai jenis kebab (Bengali কাবাব atau "Kabab"). Di ibu kota Bengal Subah lama Dhaka, pelbagai makanan yang mula dipengaruhi masakan Parsi dan Arab. Antaranya ialah kebab. Di Bangladesh kebanyakan kebab dibuat menggunakan daging lembu sedangkan jiran Bengali India menggunakan ayam atau daging untuk membuatnya.

### Bulgaria
Di Bulgaria, perkataan *кебап* (kebap) adalah istilah generik untuk daging dengan sedikit atau tidak sayur-sayuran. Kebab döner meluas sebagai makanan segera dan dipanggil  (dyuner). Shish kebap / shashlik juga biasa, dan dipanggil  (shishche - "lidi kecil").

### China

Chuanr (), sering disebut "chua'r" di utara, atau kawap (كاۋاپ) di Uyghur, adalah variasi kebab yang berasal dari orang Uyghur di wilayah barat Xinjiang dan hidangan popular dalam masakan Islam Cina. Hidangan ini telah merebak ke seluruh negara dan menjadi makanan jalanan yang popular.

Walaupun bentuk chuanr paling tradisional menggunakan kambing, jenis daging lain, seperti daging ayam, daging lembu, daging babi, dan makanan laut, boleh juga digunakan. Potongan-potongan daging kecil dicucuk dan dimakan atau digoreng. Rempah-rempah dan perasa biasa termasuk jintan putih yang dipanggil "ziran", lada, bijan, dan minyak bijan.

### India

Teks-teks Hindu purba, seperti Mahabharata, menyebutkan hidangan yang dibuat daripada daging buruan yang diperap dibakar pada api besar dan terbuka. Kebab moden di India mengesan asal mereka dengan pengaruh masakan Mughlai di India. Sesetengah jenis kebab di India lebih kurang sama dengan persiapan kebab lain bersama dengan rasa yang berbeza, yang boleh dikreditkan kepada penggunaan rempah-rempah India. Walaupun begitu, ada versi tertentu seperti *Tunde ke kabab*, *Tikka kebab*, *Shami kebab*, *Soovar ki Saanth* (kebab perut babi dari Rajasthan) dan *Rajpooti soolah*, yang berasal dari India. Juga, disebabkan oleh kelaziman vegetarian yang meluas di India, terdapat banyak jenis kebab vegetarian tempatan yang diperbuat daripada Paneer atau kentang.

### Yunani

Walaupun sejarah makanan jalanan di Yunani boleh dijejak kembali ke zaman purba, *[[Gyro (makanan)|gyros]]* dan *[[souvlaki]]* Yunani yang ikonik seperti yang diketahui hari ini muncul hanya selepas Perang Dunia Kedua. Diperkenalkan ke Athens pada tahun 1950-an oleh pendatang dari Turki dan Timur Tengah, gyro pada asalnya dikenali sebagai kebab döner. Ia biasanya disajikan sebagai sandwic yang dilancarkan dalam roti pita, atau di atas pinggan, dengan kentang goreng dan pelbagai salad dan sos seperti tzatziki. Kemudian pada tahun 1960-an, penjaja juga mula menjual hidangan dalam gaya yang sama dibuat dengan souvlaki, yang menyerupai kebab shish Turki, tetapi biasanya dibuat dengan daging babi.

Pada masa yang sama, perkataan *gyros* Yunani menggantikan *kebab döner*, dan hidangan gaya Yunani itu menjadi popular, khususnya di Amerika Utara, dan pelbagai bahagian lain di dunia. Berbeza dengan kawasan lain di Yunani, di Athens, kedua-dua jenis sandwic boleh dipanggil *souvlaki*, dengan daging cucuk dipanggil *kalamaki*.

Walaupun gyros tidak dapat dinafikan dari asal-usul Timur Tengah, masalah sama ada souvlaki moden datang ke Yunani melalui masakan Turki, dan harus dianggap sebagai kebab shish gaya Yunani, atau kebangkitan kontemporari tradisi Yunani sejak tamadun Minoan abad ke-17 SM, adalah topik perdebatan yang kadang-kadang dipanaskan, sekurang-kurangnya di antara orang Yunani dan Turki. Walaupun penceramah Inggeris boleh merujuk kepada cucuk souvlaki sebagai kebab, mereka tidak dipanggil sebegitu di Yunani.

## Rujukan