Gejang

***Gejang*** atau ***gejeot*** ialah sejenis ''jeotgal'', makanan laut yang diproses asin dalam masakan Korea, yang dibuat dengan memerap ketam mentah segar sama ada dalam ganjang (kicap) atau dalam sos yang berasaskan serbuk cili. Istilah ini terdiri daripada dua perkataan; *ge*, yang bermaksud "ketam", dan *jang* bermaksud "perencah" dalam bahasa Korea. Walaupun *gejang* pada asalnya merujuk hanya kepada ketam yang diasinkan dalam kicap, ia telah mula dipanggil "*ganjang gejang*" pada hari ini untuk membezakannya daripada *yangnyeom-gejang* (양념 게장). *Yangnyeom-gejang* ialah hidangan baru yang muncul sejak perniagaan restoran mula berkembang maju di Korea Selatan "*Yangnyeom*" secara harfiah bermaksud "perasa" atau "diperasa" dalam Korea tetapi merujuk kepada sos pedas yang dibuat dengan serbuk cili.
Gyeongsang, Jeolla, dan Pulau Jeju terkenal dengan ciri khas *gejang* mereka. Ia adalah keistimewaan Yeosu di Wilayah Selatan Jeolla, dan masakan tradisional Jeolla.

Menurut pengundian pelancong ke Korea, *gejang* sukar dimakan kerana hidangannya terlalu panas dan masin.

## Rekod sejarah
Rekod sejarah *gejang* boleh didapati dalam buku-buku seperti *[[Sallim gyeongje]]* ("Pengurusan Ladang"), *[[Gyuhap chongseo]]* ( "Ensiklopedia Wanita"), *[[Jubangmun]]* (주 방문, 酒 方 文, "Buku Membuat Minuman Beralkohol"), *[[Siui jeonseo]]* ("Koleksi Lengkap Pembetulan dan Perbincangan ") dan yang lain yang ditulis semasa Dinasti Joseon Korea (1392 - 1910). Menurut *Sallim gyeongje* yang ditulis sekitar akhir abad ke-17, membuat *gejang* disebut sebagai "*johaebeop*" (조 해법, 糟 蟹 法), yang bermaksud "cara memerap ketam dalam mendapan minuman keras". Dengan kaedah ini, ketam diasinkan dalam campuran *jaegang* (재강, mendapan minuman keras), garam, dan minuman beralkohol. Secara umum, *gejang* jadi rosak jika diperap untuk jangka masa yang panjang; Walau bagaimanapun, gejang yang dibuat oleh *johaebeop* boleh dimakan sehingga musim bunga berikutnya. Di samping itu, buku tersebut merekodkan pelbagai cara membuat *gejang* seperti *juhaebeop* (酒 蟹 法, dibuat dengan minuman beralkohol), *chojang haebeop* (醋 醬 蟹 法, dibuat dengan kicap dan cuka), *yeomtang haebeop* (鹽 湯 蟹 法, dibuat dengan air masin yang direbus) serta kaedah penangkapan ketam yang dipanggil *Yukseon chibeop* (肉 膳 治 法). Oleh itu, rekod mengesahkan bahawa penggunaan *gejang* dalam diet Korea muncul sekurang-kurangnya seawal abad ke-17.

## Ketam dan tuaian
Menurut perubatan tradisional Korea, ketam mempunyai sifat yang sejuk yang boleh menyejukkan suhu badan seseorang, jadi *gejang* dipercayai baik untuk memulihkan demam musim bunga. Walaupun *gejang* pada awalnya dibuat dengan ketam air tawar secara umum, ketam tersebut menjadi sukar didapati, jadi *gejang* dibuat dengan *kkotge* (ketam kuda) yang ditangkap di Laut Kuning (Laut Barat), sebelah barat semenanjung Korea, telah menjadi semakin berleluasa. Antara *gejang* yang dibuat dengan ketam air tawar, *chamgejang* dari Wilayah Gyeongsang Utara, yang dapat diawet dan dimakan setelah satu tahun berlalu dan *beotteok gejang*, yang dapat dimakan segera setelah disiapkan, adalah yang paling terkenal.

## Penyediaan
Untuk menyediakan *ganjang gejang*, ketam pertama dibersihkan dengan menggunakan berus manakala direndam dalam mangkuk air, dan kemudian dibilas untuk mengeluarkan kelembapan. Ketam dimasukkan ke dalam ''hangari'' (periuk tempayan) dan diasinkan selama kira-kira enam jam. Untuk menyediakan sos, campuran *ganjang* direbus dengan ringkas bersama dengan minyak bijan, gula, daun bawang dihiris halus, bawang putih cincang, halia, dan cili merah segar. Apabila ketam asin dikeluarkan dari *hangari* dan diletakkan dalam mangkuk yang sesuai, sos dituangkan ke ketam. Sejam kemudian, *ganjang* dikeluarkan dari mangkuk dan dipanaskan semula sehingga mendidih. Ia sekali lagi dituangkan ke atas ketam, dan prosedurnya diulangi untuk kali ketiga dan keempat. Hidangan ini boleh dimakan apabila sos sejuk. Sekiranya menggunakan *ganjang* rebus selepas ia sejuk, *gejang* boleh dimakan dua minggu selepas persiapan, dan ia boleh diawet lebih lama. Variasi melibatkan menambah daging cincang manakala sos dituangkan ke atas ketam, dengan mengekan *gejang* dengan lebih banyak rempah. Pada hari-hari kebelakangan ini, sesetengah orang menambah limau, cili, atau ubat tradisional apabila membuat gejang untuk menghilangkan bau hanyir dan meningkatkan rasa yang kaya.

Bagi *yangnyeom gejang*, hidangan dibuat dengan ketam mentah dan sos pedas dan manis serbuk cili, dan pear Korea kisar, bawang, halia dan bawang putih, serta biji bijan, dan minyak bijan. Pada umumnya, *gejang* boleh dimakan setengah hari selepas penyediaan dan memakan hidangan dalam masa dua atau tiga hari adalah lebih baik untuk mempunyai rasa pedas dan manis dan masam yang utuh. Sekiranya ketam mula-mua diasinkan dalam campuran *eakjeok* (액젓, jeotgal ditapis) rebus dan sejuk dan sos soya sebelum mencampurkan sos pedas, yang *yangnyeom gejang* boleh diasinkan dengan sos yang terakhir, dan boleh dipelihara lebih lama.

## Jenis

Jenis-jenisnya dibahagikan dengan spesies ketam, rantau, dan kaedah memasak. Antara kepelbagaiannya, *beoltteok gejang* (벌떡 게장) yang merupakan keistimewaan wilayah Jeolla dan dibuat dengan Charybdis hidup, yang disebut baik *beoltteokge* (벌떡 게) atau *minkkotge* (민꽃게) dalam bahasa Korea. Ketam ini mempunyai kulit katung keras dengan warna coklat kemerahan dan terdapat di dalam air laut Korea menurut *Jasaneobo* (자산어보 "Ikan dari Pulau Huksan"), buku sains perikanan Korea yang pertama yang ditulis oleh serjana Jeong Yak-jeon (정약전 ) pada tahun 1814. Untuk membuat *gejang*, ketam dipotong menjadi beberapa keping atau digunakan keseluruhan jika ia tidak besar. Satu atau dua hari selepas *beoltteokge* telah diasinkan dalam sos berasaskan *ganjang*, seseorang dapat menikmati *gejang* yang mempunyai rasa segar dan manis. Walau bagaimanapun, *beoltteok gejang* tidak dapat dipelihara untuk jangka masa yang panjang, sehingga dikatakan bahawa nama itu mencerminkan fakta itu; *beotteok* bermaksud "cepat" atau "segera" dalam bahasa Korea.

*Kkotgejang* (꽃게장) dibuat dengan *kkotge* (ketam kuda), yang merupakan ketam paling biasa dimakan di Korea Selatan. Ia juga merupakan keistimewaa wilayah Jeolla, dan hidangan ini dikenali dengan rasa umami. Setelah dibersihkan, ketam hidup dicincang menjadi beberapa keping, dan campuran ganjang, daun bawang, bawang putih, halia, serbuk cili, biji bijan, yang diasinkan dicurahkan ke atasnya. Ia boleh dimakan sehari selepas persiapan.

Satu lagi kepelbagaian tempatan dari Wilayah Jeolla ialah *konggejeot* (콩 게젓) yang berasal dari Gangjin County. *Gejang* ini dibuat dengan mengetuk ketam sekecil kacang (*kong* dalam bahasa Korea) dengan batu gilingan. Campuran pes pekat dicampur dengan garam dan gochujang. Di Pulau Jeju, *gejang* dipanggil *gingijeot* (깅 이 젓) yang dibuat pada setiap hari kelima belas Mac dalam kalendar lunar pada air surut. Secara tradisinya, *gingijeot* baik untuk menyembuhkan setiap penyakit di rantau ini.

*Chamgejang* (참게장) ialah kepakaran tempatan Provinsi Gyeonggi dan dibuat dengan *chamge* (ketam mitten Cina) yang umumnya hidup di sungai-sungai Korea yang mengalir ke Laut Kuning. *Chamge* yang ditangkap di Sungai Imjin berhampiran rantau Paju sangat terkenal dengan rasa yang unik dan mempunyai bau yang kurang bersahaja, oleh itu selama beberapa abad ketam disajikan kepada Raja Korea sebagai makanan istimewa. Seperti yang ditunjukkan oleh fakta bahawa rekod mengenai chamge boleh didapati dalam beberapa dokumen sejarah mengenai perikanan dan masakan seperti *[[Jasaneobo]]*, *[[Gyuhap chongseo]]* (Ensiklopedia Wanita), dan bab *Jeoneoji* (전어 지) daripada *Imwon gyeongjeji* (임원 경제지), hidangan itu telah dimakan oleh orang Korea sejak sekian lama. Bagaimanapun, pencemaran di sungai-sungai pada hari ini telah menurunkan habitat ketam, jadi *chamge* hampir tidak dijumpai kecuali di Sungai Imjin. *Chamgejang* biasanya digelar "*bapdoduk*" (밥도둑, secara harfiah "pencuri makan" atau "pencuri nasi") kerana ia dianggap hidangan yang baik untuk membangkitkan selera makan seseorang. Hidangan ini bertujuan untuk diawet untuk jangka masa yang lama, jadi *gejang* ini lebih masin daripada jenis lain.

*Chamgejang* juga dimakan secara meluas di Wilayah Gyeongsang, dan disediakan di setiap rumah pada musim luruh untuk dijadikan banchan (hidangan sampingan kecil) untuk musim panas yang akan datang. Ketam juga ditangkap di sawah semasa musim menuai, dan ketam betina dianggap paling baik kerana ia mengandungi banyak telur dan tomalley yang berlemak.

## Sajian

*Jeotgal, makanan laut diawet masin
*Jangajji, sayuran diawet masin
*Banchan, hidangan sampingan kecil
*Masakan Korea
* Senarai hidangan ketam
* Senarai hidangan makanan laut

## Rujukan

## Pautan luar

*  군산 계곡가든 꽃게장 at The Hankyoreh
*  참을 수 없는 꽃게장의 유혹  at Hankook Ilbo
*  Recipe  at Patzzi
*  Yangnyeom gejang recipe at Patzzi