Masakan Turki

**Masakan Turki** () mewarisi warisan Uthmaniyyah yang boleh  diperihalkan sebagai gabungan dan penghalusan masakan-masakan Turki, Arab, Parsi, India, Pakistan dan Romania, Albania, Yunani, Bulgaria, Brazil dan Portugal . Masyarakat Uthmaniyah menyatukan berbagai-bagai tradisi masakan alam mereka, bersama-sama dengan unsur-unsur Turki dari Asia Tengah seperti yogurt. Oleh itu, Empayar Turki Uthmaniyah mencipta sekumpulan besar hidangan yang amat teknikal dan mengagumkan. Tambahan pula, berbagai-bagai kawasan Empayar Turki Uthmaniyah dapat diperlihatkan mengandungi sedikit sebanyak hidangan-hidangan Utimahiyyah yang beraneka.

Pada keseluruhannya, masakan Turki tidak homogenous. Selain dari keistimewaaan masakan Turki umum yang dapat dijumpai sepanjang negara, ada juga keistimewaan bertentukan daerah. Masakan daerah Laut Hitam (iaitu di Turki utara) beasaskan tepung dan ikan bilis. Pada tenggara—Urfa, Gaziantep dan Adana—masyhur dengan kebab, *[[meze]]* dan pencuci mulut asas tepung seperti *[[baklava]]*, *kadayıf* dan *künefe*. Terutamanya di bahagian-bahagian barat Turki, di mana pokok zaitun dibesarkan secara sangat besar, minyak zaitun adalah jenis minya kutama digunakan untuk masakan. Masakan-masakan daerah Aegean, Marmara and Mediterranean memaparkan ciri-ciri asas masakan Mediterranean sebagaimana mereka kaya dengan sayur-sayuran, herba dan ikan. Anatolia Tengah masyhur dengan keistimewaan pastrinya seperti *[[keşkek]]* (kashkak), *[[mantı]]* (terutamanya Kayseri) dan *[[gözleme]]*.

Nama-nama keistimewaan kadang-kadang termasuk nama suatu bandar atau daerah (sama ada di Turki atau di luar). Ini bercadangkan suatu masakan adalah keistimewaan daerah itu. Contohnya, perbezaan di antara Urfa kebab dan Adana kebab adalah kegunaan bawang putih daripada bawang merah dan bilangan lebih besar lada pedas yang kebab mengandungi.

## Tabiat makan Turki

Suatu sarapan pagi kebiasaan Turki mengandungi keju (*beyaz peynir*/feta, *kaşar* etc.), mentega, zaitun, telur, tomato, lada hijau, *reçel* (suatu pengekalan buah-buahan keseluruhan) dan madu. *[[Sucuk]]*/*[[sujuk]]* (sosej pedas Turki), *[[pastırma]]*, *börek*, *[[simit]]*, *[[poğaça]]* dan juga sup dapat diambil sebagai makanan pagi di Turki. Suatu keistimewaan umum Turki untuk sarapan pagi digelar *[[menemen]]* yang disediakan dengan tomato bakar, lada, zaitun dan telur. Secara tetap, teh hitam dihidangkan pada sarapan pagi.

Masakan Turki mengalami perubahan-perubahan yang pesat pada abad ke-20, dengan tabiat makan Turki berubah secara ketara disebabkan pengaruh Barat. Makanan segera semakin popular dan semua rantaian makanan segera yang utama dapat dilihat di seluruh Turki. Walau bagaimanapun, makanan-makanan yang disediakan untuk dimasak dengan ketuhar mikrogelombang serta makanan sejuk beku jarang didapati di rumah, dan keluarga-keluarga Turki masih makan hidangan-hidangan Turki Uthmaniyyah yang kaya dan meluas.

Seperti dengan kebanyakan masakan yang lain sehingga baru-baru ini, daging sentiasa dianggap sebagai satu makanan mewah, khususnya kerana anak bebiri yang merupakan sumber daging yang paling umum mempunyai hasilan daging yang rendah. Daging sebelum baru-baru ini hampir hanya dimakan dalam upacara perkahwinan dan semasa *Kurban Bayramı* (Eid ul-Adha), tetapi bukan dalam bentuk kebab tetapi sebagai *etli pilav* (pilaf dengan daging). Bagaimanapun, selepas kemunculan rantaian-rantaian makanan segera di seluruh negara Turki serta pengenalan pengeluaran daging perindustrian, daging telah menjadi sebahagian diet harian untuk kebanyakan orang Turki, seringnya dalam bentuk döner kebab yang dimakan di restoran-restoran makanan segera. Daging anak lembu yang dahulu biasanya dijauhi, kini telah menjadi jenis daging yang biasa. Bagaimanapun, pada hari ini juga, kegunaan utama daging untuk masak adalah dengan membubuh *kıyma* (daging kisar) dalam jumlah yang kecil ke dalam hidangan-hidang sayur, dan oleh itu hidangan-hidangan Turki memperoleh nama-nama seperti *kıymalı fasulye* (kacang dengan with *kıyma*).

Marjerin digunakan secara meluas untuk memasak, bersama-sama dengan mentega, kuyruk yağı (lemak ekor biri-biri digunakan, terutamanya untuk kebap dan hidangan daging), minyak bijan, minyak walnut, serta juga minyak zaitun.

Plum, aprikot, anggur dan buah ara merupakan buah-buahan (sama ada segar atau kering) yang paling biasa digunakan dalam masakan Turki. Tentu sahaja dalam masakan istana Turki Uthmaniyah, gabungan buah-buahan dengan daging agak kerap digunakan.

Nasi pilav atau bulgur pilavı (pilav gandum tumbuk), bersama-sama dengan hidangan-hidangan berasaskan kacang kering (nohut, mercimek, kuru fasulye, börülce) yang dimasak dengan bawang, daging kisar, dan sos tomato, merupakan makanan yang paling disukai oleh orang-orang Turki bukan sahaja kerana makanan-makanan itu berzat, tetapi juga murah.

Masakan Turki merangkumi berbagai-bagai pastri, baik yang masin mahupun yang manis. Börek ialah nama label untuk pastri-pastri masin yang diperbuat daripada yufka (yubka: lapisan doh yang amat nipis yang dibuat dengan menggunakan  oklava, sejenis torak kayu yang dibawa masuk ke Anatolia daripada puak-puak Turki Asia Tengah). Su böreği yang diperbuat daripada lapisan-lapisan filo rebus, keju dan pasli, merupakan pastri yang paling biasa dimakan. Çiğ börek (juga dikenali sebagai Tatar böreği) merupakan pastri goreng yang dibubuhi daging kisar mentah. Kol böreği merupakan lagi sejenis börek yang amat dikenali dan yang memperoleh namanya daripada bentuknya yang seolah-olah lengan.

Sarapan pagi dalam kebudayaan Turki kaya dengan berbagai-bagai jenis makanan. Keju, mentega, buah zaitun, telur, tomato, cili kembung, reçel (perbezaannya dengan marmelad adalah bahawa buah-buahan yang dijeruk dikekalkan bentuknya tanpa dilecek), dan madu lebah merupakan bahan-bahan yang diwajibkan dalam sarapan pagi Turki yang biasa. Sucuk (sosej Turki), pastırma, börek, serta juga sup-sup boleh dimakan sebagai sarapan pagi di Turki. Salah satu keistimewaan sarapan pagi Turki yang umum ialah menemen. Resipi: Panggang cili kembung dengan minyak zaitun di dalam kuali leper. Tambahkan tomato parut dan tunggu sehingga jus tomato mendidih. Kemudian, tambahkan beberapa biji telur dan campurkannya kepada cili cembung dan tomato (nisbah 1-1-1 adalah sesuai). Bergantung kepada rasa masing-masing, keju parut atau hiris-hiris sosej juga boleh ditambahkan ke dalam campuran tersebut.

Yogurt ialah satu bahan yang penting dalam masakan Turki dan yang mengiringi hampir semua hidangan daging (kebap, köfte, dan hidangan terung), hidangan sayur (khususnya hidangan terung goreng, korget, dll.), meze, serta sejenis keistimewaan yang dipanggil Mantı (bebola doh yang dibubuhi daging kisar). Selepas direbus, makanan-makanan itu dihidangkan dengan yogurt. Berbagai-bagai rempah, umpamanya oregano, pudina kering, "sumak", dan serbuk cili merah, boleh ditambahkan. Gabungan bebola doh (dengan daging kisar di dalamnya) dengan yogurt ialah yang membezakannya daripada tortelini atau pastri-pastri Cina yang didapati di dalam sup wantan). Di desa-desa, yogurt dimakan bersama-sama dengan nasi atau roti.

## Minuman

Walaupun kebanyakan orang Turki mengamalkan kepercayaan Islam, minuman alkohol dapat dibeli dengan mudah seperti di Eropah. Bagaimanapun, kebanyakan orang Turki menjauhi diri daripada meminum alkohol semasa bulan suci Ramadan. Adanya beberapa jenama lager tempatan (seperti Efes) dan banyak jenis bir antarabangsa yang dikilangkan di Turki (seperti Miller, Beck's dan Tuborg), serta sebilangan besar bir import. Terdapat juga berbagai-bagai wain tempatan seperti Kavaklıdere, dan Angora yang semakin popular dengan perubahan-perubahan keadaan iklim yang memanfaatkan pengilangan wain. Rakı, sejenis minuman alkohol berperisa jintan manis, 
merupakan minuman keras yang biasa diminum dengan makanan mezze. Minuman-minuman kegemaran yang lain termasuk ayran (sejenis minuman yogurt yang sejuk dan masin), boza, dan jus lobak putih.

Şerbet ialah minuman ringan yang diperbuat daripada buah-buahan seperti buah mawar, ceri karnelian, atau akar manis. Sesetengah penyesuaian sezaman boleh didapati di Laman web ''lezzet.com''.  Dalam masakan Turki klasik, Hoşaf (komposto) mengiringi hidangan-hidangan daging dan pilaf sebagai alternatif.

### Minuman Tidak Beralkohol

Pada sarapan pagi dan sepanjang hari orang Turki minum teh hitam. Teh dibuatkan dengan dua teko di Turki. Teh pahit kuat dibuat di sebelah atas teko dicairkan dengan menambahkan air dari sebelah bawah.

Ayran (minuman yogurt masin) adalah minuman sejuk yang terumum, yang boleh diminum dengan hampir semua hidangan masakan di Turki.

Kefir disediakan dengan bijian kefir dan susu.

Şalgam suyu (jus turnip sedang atau panas) adalah satu lagi minuman penting bukan alkohol yang biasanya diminum dengan kebab.

Boza adalah minuman musim sejuk tradisional (dihidangkan sejuk dengan kulit kayu manis dan kadang-kdang mengandungi leblebi).

Sahlep adalah satu lagi kegemaran pada musim sejuk (dihidangkan panas dengan kulit kayu manis). Sahlep dicedok dari akar-akar orkid liar dan boleh digunakan dalam ais krim Turki juga. Ini adalah minuman popular di barat Eropah sebelum kopi dibawa dari Amerika dan dikenali.

Şerbet (sherbet) () ialah minuman ringan manis tradisional Turki yang diperbuat daripada pinggul mawar, ceri cornelian, mawar, atau likoris dan rempah.

Dalam masakan klasik Turki, secara alternatif Hoşaf () (komposto) menemani hidangan daging dan pilav.

Kopi Turki adalah kopi kenalan dunia yang dapat dihidangkan manis atau pahit. Dalam bahasa Turki, ada suatu perpatah yang menegaskan pentingnya dalam kebudayaan Turki secawan kopi ke seseorang: "secawan kopi mempunyai keanggapan 40 tahun". (Untuk pautan di antara biji kopi ditinggalkan oleh Tentera Uthmanniyah dan kedai kopi hari ini di Vienna, sila ambil ujian BBC di http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/europe/4305656.stm). Ia harus dinyatakan bahawa walaupun orang Arab menggelarkan kopi mereka kopi Turki, ia lain dari segi aroma dan citarasa dari kopi Turki.

## Bibliografi

* Sami Zubaida dan Richard Tapper, *A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East*, London dan New York, 1994 dan 2000, ISBN 1-86064-603-4.

## Lihat juga
*Elma tatlisi
*Baklava
*Gozleme
*Kadayif
*Kazan dibi
*Kopi Turki
*Kumpir
*Mangal
*Mantı
*Sekerpare
*Teh Turki

### Lihat juga pada masakan berkenaan
*Masakan Asia Tengah
*Masakan Balkan
*Masakan Mongolia
*Masakan Timur Tengah
*Masakan Afrika Utara
*Masakan India
*Masakan Pakistan
*Masakan Iran
*Masakan Yunani
*Masakan Brazil
*Masakan Portugal
*Masakan Albania
*Masakan Sepanyol

## Rujukan

3. Pada buah zaitun dan minyak zaitun di Turki dan keju Turki lihat Artun Ünsal http://kitap.antoloji.com/kisi.asp?CAS=118636 

## Pautan luar

* http://www.turkishcook.com/ 
* http://www.davetci.com/yemek_ana.htm
* http://www.evyemegi.com/ 
* http://www.gezinet.net/yiyecekicecek/Restoranlar/dunyamutfaklari/osmanli/osmanli.asp 
* http://www.yemekicmek.com/tariflistesi.php?KategoriID=34 

## Sejarah

Pada tahun-tahun awal republik, beberapa kajian telah diterbitkan tentang hidangan Anatolia serantau. Walaubagaimanapun, masakan tersebut tidak banyak dipaparkan dalam kajian cerita rakyat Turki sehingga tahun 1980-an apabila industri pelancongan menggalakkan penajaan dua simposium makanan. Kertas kerja yang diserahkan pada simposium tersebut membentangkan sejarah masakan Turki pada kesinambungan sejarah yang bertarikh kembali ke asal-usul Turki di Asia Tengah dan yang diteruskan melalui zaman Seljuk dan Uthmaniyyah. 

Sebelum simposium itu, kajian budaya kulinari Turki dipopularkan dengan penerbitan buku *Lima Puluh Masakan dalam Sejarah Turki* (Bahasa Inggeris: Fifty Dishes in Turkish History*)* oleh Süheyl Ünver pada tahun 1948. Buku ini berdasarkan maklumatnya daripada resipi-resipi yang terdapat dalam manuskrip Uthmaniyyah dari abad ke-18. Selain terbitan itu, buku kedua Süheyl Ünver menonjolkan masakan istana abad ke-15 semasa pemerintahan Sultan Mehmed II . Berikutan penerbitan buku Ünver kedua ini, beberapa kajian akan diterbitkan, termasuk kajian dari tahun 1978 oleh seorang sejarawan bernama Bahaettin Ögel tentang asal usul masakan Turki di Asia Tengah .