Doenjang

***Doenjang*** (), atau pes kacang (Kod HS: 2103.90.1010), harfiahnya bermaksud "sos pekat" dalam bahasa Korea.

## Penghasilan

Untuk menghasilkan *doenjang*, kacang soya kering direbus dan dikisar sehingga terbentuk kisaran kasar. Pes ini kemudiannya dibentuk menjadi bongkah blok, yang dipanggil *[[meju]]* (). Bongkah tersebut didedahkan kepada cahaya matahari atau haba. Ketika didedahkan, pokok padi kering dilekatkan ke permukaan bongkah kacang soya tersebut. Pokok padi kering dijual di Korea dan kaya dengan sumber bakteria (*[[Bacillus subtilis]]*). Proses penapaian atau pengawetan bermula pada fasa ini. Bakteria *Bacillus subtilis* membiak, memakan protein kacang soya dan air dalam *meju*. Bau *meju* yang unik sebahagian besarnya daripada ammonia yang dihasilkan oleh bakteria. Satu hingga tiga bulan kemudian, bergantung kepada saiz bongkah, *meju* diletakkan ke dalam tempayan dengan air garam dan dibiarkan terawet, yang ketika ini bakteria berkhasiat menukarkan canpuran tadi kepada bahan yang tinggi vitamin (serupa cara susu milk diawet menjadi yogurt). Cecair dan pepejal terpisah selepas proses pengawetan, dan cecairnya menjadi kicap atau sos sooya (Joseon *[[ganjang]]*; ). Bahan pepejalnya pula, iaitu *doenjang*, adalah sangat masin dan pekat, sering mengandungi (tidak seperti kebanyakan *[[miso]]*) bijian kacang yang tidak hancur.

Sementara *doenjang* tradisional yang dibuat dirumah diperbuat daripada kacang soya dan air garam, kebanyakan jenis yang diperbuat di kilang mengandungi sedikit tepung gandum seperti kebanyakan kicap soya hasil kilang. Sesetengah pembuat kini juga menambahk ikan bilis kering kisar untuk menyerlahkan *doenjang*'.

## Kegunaan

*Doenjang* boleh digunakan seagai bahan perasa untuk sayuran, bahan perisa ataupun bahan cicah. Walau bagaimanapun, ia sering dicampurkan dengan bawang putih, minyak bijan, dan kadang kala *[[gochujang]]* untuk menghasilkan *[[ssamjang]]*, yang secara tradisionalnya dimakan bersama balutan sayuran dengan makanan. Makanan ini dikenali sebagai *[[ssam]]*. Gabungan sayur daun dengan *doenjang* (atau *ssamjang*) sering melengkapi hidangan masakan Korea, sebagai contoh *[[samgyeopsal]]*, *[[bulgogi]]*, bibimbap dan *[[Bossam|bossam]]*.

Ia juga boleh digunakan sebagai komponan dalam kuah sup, sebagai contoh stew popular (*[[jjigae]]*) yang dipanggil *[[doenjang jjigae]]* yang mengandungi tofu, pelbagai sayuran seperti cili, zukini dan daun bawang dan cendawan, daging merah atau kekapis.

## Nutrisi dan kesihatan
*Doenjang* kaya dengan flavonoid dan vitamin berguna, mineral, dan hormon tumbuhan (phytoestrogen) yang kadang kala dianggap mempunyai unsur anti karsinogen. Dalam masakan Korean tradisional, menu banyak dengan sayuran dan nasi tetapi *doenjang*, yang diperbuat daripada kacang soya, mempunyai banyak lisin, asid amino yang tidak dimiliki oleh nasi. Asid linoleik (53% asid lemak) dan asid α-linolenic (8% asid lemak) mempunyai kepentingan dalam pertumbuhan sesalur darah dan mencegah penyakit yang melibatkan sesalur darah. Keberkesanan *doenjang*' masih wujud walaupuns elepas direbus dalam masakan seperti *doenjang jjigae*.

## Pengetahuan dan kegunaan ''doenjang'' di luar Korea
*Doenjang* dianggap sos intipati dalam keunikan masakan Korea. Walau bagaimanapun, perasa ini mengikut sejarahnya tidak diketahui di luar Korea, walaupun rencana antarabangsa terkini menunjukkan peningkatan popularitinya. 

Rencana China 2007 berkenaan "Sos-sos Korea" menyenaraikan *doenjang* dan *[[gochujang]]* sebagai perisa penting, dan meneroka asal-usul bahan perasa itu, terutamanya di Sunchang, tempat sos soya Korea dihasilkan dengan banyaknya. Rencana ini menonjolkan yang *doenjang* tidak megandungi sebarang perisa tambahan tiruan, malah mengandungi vitamin penting yang sihat seperti vitamin C dan vitamin B<sub>12</sub>. Faedah kesihatan *doenjang* dikhabarkan untuk lanjut usia, dan ini digambarkan dengan 32,000 penduduk Sunchung, lapan daripadanya berusia lebih 100 tahun dan kebanyakan mereka yang lain berusia lebih 90 tahun. Rencana ini sangat terpengaruh di China, menyebabkan banyak restoran Cina menambah menu stew *doenjang jiggae*, dengan mengubah sedikit rasaya kepada cita rasa penduduk China, ke dalam menu restoran mereka. *JoongAng Ilbo* di Korea Selatan melaporkan kisah di China ini pada 13 Disember 2007.

Terdapat dakwaan tentang peranan *Doenjang* mengurangkan lemak visera, namun kajian ini hanya dilakukan pada tikus.

*Dajiang*, sejeni pes kacang soya terawet yang terkenal di timur laut China, memiliki kesamaan yang banyak dengan *doenjang* dari segi rasa dan tekstur. Tradisi memakan *dajiang* dikatakan dimulakan oleh rakyat Manchu, yang asalnya menakluk wilayah timur laut China. Rakyat timur laut China menikmati sayuran mentah pada musim panas, dan *dajiang* digunakan sebagai perisa salad.

Doenjang juga memiliki persamaan dengan miso Jepun.

## Lihat juga

**[[Cheonggukjang]]*
*Pes kacang terawet
*Masakan Korea
*Miso
*Tương
*Pes kacang soya kuning

## Rujukan

## Pautan luar

*Different ways of consuming Doenjang (video)
*Photo of South Korea-produced ''doenjang''
*The history of ''doenjang''
*
*