Phaseolus vulgaris

***Phaseolus vulgaris***, **kacang buncis**, ialah tumbuhan semusim jenis herba yang ditanam di seluruh dunia untuk biji keringnya yang boleh dimakan atau lenggai hijaunya yang muda. Daunnya juga kadangkala digunakan sebagai sayuran dan jeraminya sebagai makanan ternakan. Klasifikasi botaninya, bersama spesies-spesies *[[Phaseolus]]* lain, adalah sebagai ahli keluarga kekacang, Fabaceae. Seperti kebanyakan ahli keluarga ini, kacang buncis memperoleh nitrogen yang diperlukan melalui hubungan dengan bakteria pengikat nitrogen yang dipanggil rizobia.

Kacang buncis mempunyai sejarah penanaman yang panjang. Semua jenis liar spesies ini mempunyai tabiat memanjat, tetapi banyak kultivar telah dikelaskan sama ada sebagai *kacang renek* atau *kacang panjat*, bergantung pada cara pertumbuhannya. Jenis kacang komersial utama yang lain ialah kacang penjalar (*[[Phaseolus coccineus]]*) dan kacang parang (*[[Vicia faba]]*).

Kacang ditanam di setiap benua kecuali Antartika. Pada tahun 2022, 28&nbsp;juta tan kacang buncis kering dihasilkan di seluruh dunia, dengan India menjadi pengeluar utama yang menyumbang 23% daripada jumlah keseluruhan.

Kacang kering mentah mengandungi sebatian beracun bernama fitohemagglutinin, yang boleh dinyahaktifkan dengan memasak kacang selama sepuluh minit pada takat didih (100&nbsp;°C, 212&nbsp;°F). Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan A.S. juga mengesyorkan agar kacang direndam terlebih dahulu sekurang-kurangnya lima jam dalam air yang kemudiannya perlu dibuang, namun langkah ini lebih bertujuan untuk mengurangkan kandungan karbohidrat yang sukar dihadam.

## Penerangan

Varieti jenis renek membentuk pokok tegak setinggi , manakala varieti pemanjat tiang atau menjalar membentuk sulur sepanjang . Semua varieti mempunyai daun hijau atau ungu berselang-seli, terbahagi kepada tiga helai daun kecil berbentuk bujur dengan tepi licin, setiap satu berukuran  dan lebar .

Bunganya yang berwarna putih, merah jambu, atau ungu berukuran kira-kira 1&nbsp;cm panjang dan mempunyai 10 stamen. Bunga tersebut melakukan pendebungaan sendiri, yang memudahkan pemilihan kultivar yang stabil. Bunga tersebut menghasilkan lenggai sepanjang  dan lebar 1–1.5&nbsp;cm. Ia mungkin berwarna hijau, kuning, hitam atau ungu, setiap lenggai mengandungi 4–8 biji kacang.

Sesetengah varieti menghasilkan urat berserat atau tali di sepanjang lenggainya; varieti sebegini biasanya ditanam untuk kacang kering, kerana kacang buncis bertali tidak digemari dalam pasaran komersial. Biji kacangnya licin, bulat gemuk, berbentuk ginjal, panjang sehingga 1.5&nbsp;cm panjang, dan menunjukkan pelbagai warna — sering bercorak dua atau lebih warna. Kacang ini mengekalkan keupayaan percambahannya sehingga 5 tahun.

Seperti kebanyakan spesies dalam genus *Phaseolus*, genom *P.&nbsp;vulgaris* mempunyai 11 pasang kromosom (2n = 22). Genomnya adalah antara yang terkecil dalam keluarga kekacang, dengna saiz 625 Mbp bagi setiap genom haploid.

Kacang mentah atau kurang masak mengandungi protein **beracun**yang dipanggil fitohemagglutinin.

## Taksonomi
Kacang buncis, seperti semua spesies *[[Phaseolus]]* ialah ahli keluarga kekacang Fabaceae.

Dalam *Species Plantarum* tahun 1753, Carl Linnaeus mengelaskan kacang yang diketahui olehnya ke dalam genus *[[Phaseolus]]* dan genus *Dolichos*, menamakan 11 spesies *Phaseolus*, termasuk 6 spesies yang dicucuk tanam dan 5 spesies "liar".

Kacang yang ditanam di Eropah sebelum Pertukaran Columbus berasal dari Asia dan tidak berkaitan dengan spesies *Phaseolus* Dunia Baru. Spesies Eurasia dipindahkan ke genera lain termasuk *[[Vigna]]*, *[[Vicia]]* dan *[[Lablab]]*, jadi ahli genus *Phaseolus* kini semua berasal dari Amerika.

### Etimologi
Orang Yunani Purba menggunakan perkataan  () untuk merujuk kepada kacang-kacang yang berasal dari Asia yang ditanam di Eropah pada masa itu. Orang Rom menggunakan kedua-dua *phaseolus* yang di-Latin-kan dan *faba* mereka sendiri untuk merujuk kepada spesies kacang dari zaman sebelum Columbus yang berbeza, mungkin menggunakan perkataan *faseolus* untuk biji-biji yang lebih kecil seperti yang tergolong dalam genus *Vigna* seperti kacang mata hitam dan perkataan *faba* untuk biji yang lebih besar, seperti kacang parang. Perkataan ini, *faba*, berkaitan dengan perkataan Germanik Purba *bauno*, daripada mana perkataan Inggeris Lama  diperoleh dan mempunyai makna "kacang, pis, kekacang". Apabila *Phaseolus vulgaris* tiba di Eropah pada abad ke-16, spesies ini sama sahaja rupanya jadi sudah ada perkataan dalam bahasa Eropah yang menamakannya.

Di benua Amerika, *P.&nbsp;vulgaris* juga dikenali sebagai  dalam bahasa Nahuatl (bahasa Aztek), *búul* dalam dalam bahasa Maya (bahasa Maya) dan  dalam bahasa Quechua (bahasa Inca). Di Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay dan Uruguay, kata nama Sepanyol  digunakan, yang berasal daripada perkataan Quechua yang sepadan. Nama lain termasuk  dalam bahasa Sepanyol Castellano,  dalam Portugis, dan  dalam Catalan.

## Taburan

*P.&nbsp;vulgaris* liar adalah asli kepada Amerika. Ia pada awalnya disangka telah didomestikasikan secara berasingan di Mesoamerika dan di kawasan Andes selatan kira-kira 8000 tahun yang lalu, memberikan kacang domestik dua takungan gen.

Kacang, labu, dan jagung ialah tiga tanaman Mesoamerika yang membentuk "Tiga Beradik", penting kepada pertanian orang Asli Amerika.

Kacang buncis tiba di Eropah bersama pertukaran Columbus.

## Penanaman
Hasil komersial yang baik dalam persekitaran yang menggalakkan dengan pengairan ialah 6 hingga 8 tan/ha segar dan 1.5 hingga 2 tan/ha biji kering.

### Kultivar dan varieti
Ahli arkeologi menemui varieti-varieti kacang domestik berbiji besar di tanah tinggi Peru, berasal dari 2300&nbsp;SM, dan tersebar ke kawasan pesisiran sekitar 500&nbsp;SM. Varieti berbiji kecil ditemui di pelbagai tempat di Mexico, bertarikh dari 300&nbsp;SM, yang kemudiannya tersebar ke utara dan timur Sungai Mississippi menjelang 1000&nbsp;TM.

Banyak kultivar dan varieti kacang yang terkenal tergolong dalam spesies ini, dan senarai berikut bukannya lengkap atau muktamad. Kedua-dua kultivar/varieti renek dan menjalar (tiang) wujud. Warna dan bentuk lenggai dan biji berbeza-beza dan sangat pelbagai.

### Pengeluaran

Pada tahun 2022, pengeluaran dunia kacang buncis kering ialah 28 juta tan, didahului oleh India dengan 23% daripada jumlah keseluruhan. Brazil dan Myanmar ialah pengeluar sekunder.

## Ketoksikan

Sebatian toksik fitohemagglutinin, sejenis lektin, hadir dalam banyak varieti kacang buncis tetapi tertumpu khususnya dalam kacang buah pinggang merah. Kacang buah pinggang putih mengandungi kira-kira sepertiga toksin varieti merah; kacang parang (*Vicia faba*) mengandungi 5–10% daripada jumlah yang terkandung dalam kacang buah pinggang merah.

Fitohemagglutinin boleh dinyahaktifkan dengan memasak kacang selama sepuluh minit pada takat didih (100&nbsp;°C, 212&nbsp;°F). Pemasakan yang tidak mencukupi, seperti menggunakan periuk masak perlahan pada suhu 80°C/176°F, tidak memadai untuk menyahaktifkan semua toksin. Untuk memasak kacang dengan selamat, Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan A.S. (FDA) mengesyorkan agar kacang direbus selama 30 minit bagi memastikan ia mencapai suhu yang mencukupi untuk tempoh masa yang cukup lama bagi memusnahkan toksin sepenuhnya. Untuk kacang kering, FDA juga mengesyorkan rendaman awal sekurang-kurangnya 5 jam dalam air yang kemudiannya harus dibuang. Wabak keracunan telah dikaitkan dengan memasak kacang buah pinggang dalam periuk masak perlahan.

Gejala utama keracunan fitohemagglutinin ialah loya, muntah dan cirit-birit. Gejala muncul dalam tempoh satu hingga tiga jam selepas memakan kacang yang tidak disediakan dengan betul, dan biasanya hilang dalam beberapa jam. Pengambilan sebanyak empat atau lima biji kacang buncis merah mentah yang telah direndam pun boleh menyebabkan gejala ini. Kacang buah pinggang merah dalam tin selamat untuk digunakan serta-merta, kerana ia telah dimasak.

Kacang mengandungi purina yang akan ditukar menjadi asid urik melalui metabolisme. Asid urik bukan toksin tetapi boleh menyumbang kepada pembentukan atau pemburukan gout. Walau bagaimanapun, penyelidikan terkini telah mempersoalkan kaitan ini dan mendapati bahawa pengambilan sederhana makanan kaya purina tidak dikaitkan dengan peningkatan risiko gout.

## Kegunaan
### Pemakanan

Kacang buncis mentah adalah 90% air, 7% karbohidrat, 1% protein, dan mengandungi lemak yang boleh diabaikan. Dalam jumlah rujukan , kacang buncis mentah membekalkan 36 kalori, dan merupakan sumber yang kaya (20% atau lebih daripada Nilai Harian, NH) vitamin K (41% NH) dan sumber sederhana (10–19% NH) vitamin C, vitamin B6, dan mangan.

Kacang buncis putih kering, selepas direbus, adalah 63% air, 25% karbohidrat, 10% protein, dan mengandungi sedikit lemak. Dalam jumlah rujukan , kacang buncis putih rebus membekalkan 139 kalori dan merupakan sumber yang kaya dengan folat dan mangan, dengan jumlah sederhana tiamina dan beberapa mineral diet.

### Kacang kering
Kacang kering boleh tahan sangat lama jika disimpan di tempat yang dingin dan kering. Akan tetapi, semakin lama nilai pemakanan dan rasanya akan merosot, dan masa memasaknya menjadi lebih lama. Kacang kering hampir selalu dimasak dengan cara merebus, selalunya selepas direndam dalam air selama beberapa jam. Walaupun rendaman tidak benar-benar wajib, ia mempercepatkan masa memasak dan menghasilkan tekstur kacang yang lebih sekata. Di samping itu, merendam kacang menyingkirkan kira-kira 5 hingga 10% gula penghasil gas yang boleh menyebabkan kentut bagi sesetengah orang.

Kaedah rendaman termasuk rendaman semalaman yang mudah, dan kaedah rendaman pantas, yang mana kacang direbus selama tiga minit kemudian dibiarkan selama 2 – 4 jam. Sebelum dimasak, air rendaman hendaklah dibuang. Kacang buncis kering mengambil masa lebih lama untuk dimasak berbanding kekacang lain: masa memasak berbeza antara satu hingga empat jam, namun ia dapat dipendekkan dengan periuk tekanan.

Di Mexico, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan, rempah tradisional yang digunakan dengan kacang ialah *[[epazote]]*, yang juga dikatakan membantu penghadaman. Di Asia Timur, sejenis rumpai laut, *[[kombu]]*, ditambah kepada kacang semasa ia dimasak untuk tujuan yang sama. Garam, gula, dan makanan berasid seperti tomato boleh menyebabkan kacang mentah menjadi keras, menghasilkan kacang berperisa tetapi memanjangkan sedikit masa memasak.

Kacang kering juga boleh dibeli dalam bentuk telah dimasak dan ditinkan, sebagai kacang goreng semula atau dalam bentuk sempurna dengan air, garam, dan kadangkala gula.

### Kacang buncis dan kacang lilin

Tiga jenis kacang buncis yang paling dikenali ialah kacang bertali atau kacang rangup, yang boleh berbentuk bulat atau leper; kacang tanpa tali atau kacang Perancis, yang tidak mempunyai gentian keras di sepanjang lenggainya; dan kacang penjalar, yang tergolong dalam spesies berasingan, *[[Phaseolus coccineus]]*. Kacang buncis kadangkala mempunyai lenggai ungu dan bukan hijau, yang bertukar hijau apabila dimasak.

Kacang lilin ialah kacang *P.&nbsp;vulgaris* yang mempunyai lenggai kuning atau putih. Kultivar kacang lilin sering ditanam; dan pokoknya biasanya jenis renek atau kerdil.

Seperti namanya, kacang rangup atau *snap bean* mudah patah apabila lenggainya dibengkokkan, mengeluarkan bunyi patah yang jelas. Lenggai kacang rangup (hijau, kuning, dan ungu) dituai ketika ia sedang pesat tumbuh, berisi, lembut (tidak liat atau berserabut), dan berwarna terang, sementara bijinya masih kecil dan belum matang sepenuhnya (8 hingga 10 hari selepas berbunga).

Kacang buncis dan kacang lilin sering dikukus, direbus, ditumis, atau dibakar dalam kaserol.

### Kacang pengupasan
Kacang kupas ialah kacang yang dikeluarkan daripada lenggainya sebelum dimasak atau dikeringkan. Kacang buncis boleh digunakan sebagai kacang kupas, tetapi namanya juga merujuk kepada spesies kacang lain yang lenggainya biasanya tidak dimakan, seperti kacang lima, kacang soya, kacang pis dan kacang parang. Kacang kupas segar hampir sama nilai zatnya dengan kacang kering, tetapi disediakan lebih mirip dengan sayur, biasanya dikukus, digoreng, atau dijadikan sup.

### Kacang meletup
*Nuña* ialah subspesies Andes, *P.&nbsp;v.* subsp. *nunas* (dahulunya Kumpulan *P.&nbsp;vulgaris* Nuñas), yang mempunyai biji bulat beraneka warna menyerupai telur merpati. Apabila dimasak pada haba tinggi, kacang ini akan meletup, menampakkan bahagian dalamnya seperti bertih jagung atau bijirin bertih lain.

### Kegunaan lain
Daun kacang telah digunakan untuk memerangkap pepijat katil di rumah. Rambut halus mikroskopik (trikoma) pada daun kacang akan memerangkap serangga tersebut.

Kacang juga telah digunakan sebagai alat ramalan sejak zaman purba. Kaedah tilikan menggunakan kacang ini dikenali sebagai favomansi.

*P. vulgaris* didapati mampu mengumpul logam berat seperti zink, mangan dan besi, serta mempunyai sedikit ketahanan terhadap ketoksikan logam-logam tersebut. Ini menunjukkan potensinya untuk digunakan dalam pembersihan semula jadi tanah yang dicemari logam berat (biopemulihan).

## Dalam budaya
Pada tahun 1528, Paus Clemente VII menerima biji beberapa kacang putih yang tumbuh subur. Lima tahun kemudian, beliau memberikan sekantung kacang sebagai hadiah kepada anak saudara perempuannya, Catherine, pada perkahwinannya dengan Putera Henri dari Perancis, bersama-sama dengan daerah Lauragais, yang bandar utamanya ialah Castelnaudary, kini terkenal dengan hidangan kacang putih cassoulet.

## Galeri

## Lihat juga
* Kacang adzuki
* Kacang parang
* Dal
* Kacang merah
* Senarai makanan kering
* Kacang hijau
* Kacang organik
* *[[Vicia faba]]*, atau kacang parang

## Rujukan

## Pautan luar

*
* ***<small></small>***
* ***<small></small>***
* ***<small></small>***