Kinilaw

***Kinilaw*** (secara harfiah "dimakan mentah") ialah hidangan makanan laut mentah dan kaedah penyediaan asli Filipina. Ia adalah lebih tepat proses memasak yang bergantung pada cuka dan jus buah-buahan berasid (biasanya sitrus) untuk menyahtukarkan bahan-bahan, bukannya hidangan, kerana ia juga boleh digunakan untuk menyediakan daging dan sayur-sayuran. Hidangan kinilaw biasanya dimakan sebagai pembuka selera sebelum makan, atau sebagai makanan jari (dalam bahasa ) dengan minuman beralkohol. Kinilaw juga kadang-kadang dipanggil *kilawin*, terutamanya di utara Filipina, tetapi istilah *kilawin* lebih biasa digunakan untuk hidangan daging panggang ringan yang serupa.

## Penerangan
Hidangan kinilaw yang paling biasa ialah *kinilaw na isda* ("*kinilaw* ikan"), yang disediakan menggunakan ikan kiub mentah yang dicampur dengan cuka (biasanya cuka kelapa atau cuka tebu) sebagai agen denaturasi utama; bersama-sama dengan agen pemasam untuk meningkatkan rasa asam seperti ''calamansi'', *[[Limau nipis|dayap]]* (kapur kunci), *biasong*, *[[Belimbing buluh|kamias]]* (bilimbi), asam jawa, mangga hijau, *balimbing* dan *sineguelas* hijau. Ia berperisa dengan garam dan rempah ratus seperti lada hitam, halia, bawang merah dan lada cili (biasanya kultivar *siling labuyo*). Purata hidangan kinilaw ikan mengandungi hanya 147 kalori.

Untuk meneutralkan rasa hanyir dan keasidan sebelum dihidangkan, ekstrak jus daripada daging parut *tabon-tabon*, *[[Dungun (pokok)|dungon]]*, atau kelapa muda juga biasa ditambah. Ekstrak yang kaya dengan tanin () daripada kikisan kulit pokok *bakawan* (*[[Rhizophora]]* mangroves) atau *sineguelas* juga digunakan sama. Beberapa varian serantau juga termasuk *gatâ* (santan), gula, atau minuman ringan untuk mengimbangi masam.

Ikan digunakan terutamanya, daripada *tanigue* atau *tangigue* (tenggiri Sepanyol, king mackerel, atau wahoo), *malasugi* (marlin atau ikan todak), ''tambakol'', , jerung dan ikan bilis. Varian lain termasuk udang, sotong, kerang, tiram, ketam, telur landak laut, rumpai laut, obor-obor, ulat kapal (*tamilok*), atau larva kumbang.

Makanan laut mestilah segar dan dibersihkan dengan betul, mengurangkan bahaya kesihatan yang terlibat dengan pengambilan makanan laut mentah. Sesetengah seperti sotong, bagaimanapun, mesti dicelur untuk melembutkan daging.

### Ensalada
Kinilaw juga merujuk kepada hidangan yang menggunakan buah-buahan dan sayur-sayuran mentah yang diperap dalam cuka dan rempah-rempah, dalam hal ini hidangan kadang-kadang dirujuk oleh istilah Sepanyol *ensalada* ("salad"). Contohnya termasuk ''pipino'' (timun), ''ampalaya'' (peria), daun ''camote'' muda, *[[betik]]* muda, ''pako'' (pakis), dan bunga pisang.

## Sejarah

Kinilaw berasal dari Filipina. Tapak penggalian arkeologi balangay di Butuan (bertarikh kira-kira abad ke-10 hingga abad ke-13 M) menemui sisa-sisa buah tabon-tabon yang dibelah dua dan tulang ikan yang dipotong mengikut cara yang menunjukkan bahawa ia telah dikiub, dengan itu menunjukkan bahawa proses memasak sekurang-kurangnya selama seribu tahun. Ia juga diterangkan oleh penjajah Sepanyol dan penjelajah ke Filipina, dengan sebutan paling awal adalah dalam *Vocabulario de la lengua tagala* (tahun 1613) sebagai *cqinicqilao* dan *cquilao*, ejaan Hispanik bagi kata kerja Visayan *kilaw* ("makan mentah"), dan kata sifat serumpun *hilaw* ("mentah", "belum masak", atau "belum masak"). Sumber lain yang menyebutnya termasuk *Vocabulario de la lengua Pampanga en romance* (tahun 1732) sebagai *quilao* ; dan dalam edisi tahun 1754 *Vocabulario de la lengua tagala* sebagai *quilauin.*

Tidak seperti ceviches Amerika Latin, yang secara eksklusif menggunakan jus sitrus (yang bukan berasal dari Amerika), kinilaw sebaliknya menggunakan gabungan cuka dan sitrus (asli Asia tropika), dan jus buah berasid lain.

## Nama dan varian wilayah
Beberapa varian kinilaw tertua yang masih ada adalah dari Visayas selatan dan Mindanao Utara, seperti kinilaw Cagayan de Oro (kadangkala digayakan sebagai *kinilaw de Oro* ) dan *binakhaw* Dumaguete. Kedua-duanya adalah keturunan langsung kaedah penyediaan Visayan kuno seperti yang dipaparkan dalam penemuan arkeologi Butuan. Ini adalah versi asal yang masing-masing menggunakan buah tabon-tabon dan dungon.

Beberapa wilayah di Filipina mempunyai keistimewaan tempatan atau nama hidangan *kinilaw* . Di utara Filipina, orang Ivatan di kepulauan Batanes merujuk kinilaw sebagai *lataven*. Ikan lataven dikenali sebagai *lataven a among* (juga dieja *lataven a amung* ). Di selatan Filipina, orang Tausug di kepulauan Sulu merujuk kepada kinilaw ikan sebagai *lawal*. Tidak seperti hidangan kinilaw lain, lawal menggunakan cuka hanya untuk mencuci ikan, dan menggunakan buah sitrus dan agen pemasam lain untuk menyahturasi daging ikan. Dalam kalangan orang Sama-Bajau, ia dikenali sebagai *kilau* atau *kinilau* dan kadangkala termasuk mangga yang belum masak sebagai bahan pemasam. Dalam kalangan orang Maranao di barat daya Mindanao, *biyaring* ialah sejenis kinilaw yang dibuat dengan udang kecil. Ia adalah kegemaran serantau dan terkenal kerana ia disediakan secara ideal semasa udang masih hidup.

Cara biasa menghidangkan kinilaw di kepulauan Visayas dan Mindanao ialah ***sinuglaw***, yang menggabungkan kinilaw ikan (biasanya tuna) dan perut babi panggang arang (*sinugba*).

## Lihat juga

* Kilawin - hidangan berkaitan dari utara Luzon yang menggunakan daging rebus dan panggang

:* Kelaguen - Hidangan Chamorro berasal dari *kilawin*

* Hinava - masakan Malaysia berkaitan di Sabah
* Umai - masakan Malaysia berkaitan di Sarawak
* Gohu ikan - masakan Indonesia yang berkaitan di Maluku
* 'Ota 'ika - hidangan Polinesia berkaitan
* Hidangan Hawaii berkaitan Poke
* Ceviche - hidangan Amerika Latin yang serupa
* Senarai hidangan ikan mentah yang lain
* Masakan Filipina

## Rujukan