Kek keju

**Kek keju** () adalah kek pencuci mulut dibuat dengan mencampurkan keju bertekstur lembut, telur, susu, dan gula sebelum beliau dibubuh atas suatu lapisan biskut atau pastri keras dan  bertekstur rapuh. Keju yang umumnya digunakan adalah keju krim, namun jenis lain seperti *[[cottage cheese]]*, ricotta, mascarpone, *[[Keju Neufchâtel|neufchâtel]]* atau quark dapat juga digunakan. *Kek keju* umumnya diberi hiasan buah segar, krim dan lapisan gula. Pembuatannya bergantung kepada bahan pelikat asas yang digunakan - kek keju menggunakan telur umumnya dibakar untuk memasak telur tersebut, manakala kek keju berasaskan gelatin tidak perlu dibakar malah hanya perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum disajikan.

Kek ini datang dalam pelbagai perisa seperti strawberry, labu, key lime, lemon, coklat, Oreo, chestnut, atau gula-gula. Ia barangkali juga boleh dihiasi buah-buahan, krim kocok, kacang, kek buah, sos, atau sirup coklat di atasnya.

## Pembuatan
Walaupun disebut *cake* atau bolu, bukan merupakan sejenis kek bolu melainkan dapat dikategorikan sebagai pai atau *custard* yaitu campuran telur dan susu yang dipanggang atau dimasak dengan air panas dan menjadi kental akibat proses koagulasi protein telur. 


## Sejarah

### Yunani kuno
Jamuan manisan pertama berupa kek ini mula dibuat dalam tamadun Yunani kuno antara yang terkenalnya dari jenis-jenis Apicius, *Aristoxenean* dan *Philoxenean*. Selain itu terdapat juga *cheesecake* lain iaitu *Euchylous* yang mengandung buah yang dikeringkan dan *Bazyma* yang terbuat dari tepung, madu, buah ara kering dan kacang jauzah. Pada 776 SM, cheesecake disajikan kepada para atlet pada ajang Olimpiade pertama. Pada zaman itu, *cheesecake* dibuat dengan menggunakan keju lembut dari susu kambing dan susu domba. Keju tersebut dicampur dengan tepung terigu, telur, dan madu, kemudian dipanggang.

### Romawi
Sejak bangsa Romawi menjajah Yunani, resepi dan cara pembuatan *cheesecake* mulai dikenal oleh bangsa tersebut. Mereka pun menamai *cheesecake* dengan sebutan *placenta,* dan sebagian yang lain menyebutnya *libum*. Libum sering dibawa oleh orang-orang Romawi ke kuil untuk diberikan sebagai persembahan kepada dewa-dewa mereka. Resep pembuatan libum pernah ditulis oleh Marcus Porcius Cato (234-149 SM) yang merupakan seorang politikus asal Roma. Dalam risalahnya yang berjudul "*De Agricultura*" atau "*De Re Rustica*", beliau mencatat bahwa *libum* dibuat dengan menggunakan keju yang dihancurkan, tepung, dan telur. Kue *libum* dimakan ketika masih hangat dan menggunakan keju yang asin rasanya. Tekstur dari *libum* memiliki kesamaan dengan *cheesecake* panggang modern, yaitu bagian tengahnya lembut dan permukaannya berwarna coklat keemasan. Hidangan Romawi lainnya yang disebutkan oleh Marcus Porcius Cato adalah *savillum* yang mengandung tepung, keju, telur, madu, dan biji poppy. Resep *cheesecake* lainnya ditulis oleh Athenaeus, seorang penulis asal Yunani, pada 230 M. Di samping menggunakan bahan-bahan dasar seperti keju dan tepung, beliau menambahkan madu dalam resepi yang ditulisnya.

### Inggris
Pada 1000 M, bangsa Inggerismulai mengenal hidangan *cheesecake* dari prajurit Romawi yang menjajah mereka. Keju di Englanddimatangkan lebih lama dibandingkan di daerah Mediterania yang cuacanya lebih hangat. Orang-orang Inggerismengatasi hal tersebut dengan merendam keju di dalam air manis atau susu sebelum dihancurkan lalu disaring, kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya dan dipanggang. Catatan seorang bangsawan wanita dari Leicester pada tahun 1265 menyebutkan penggunaan keju untuk pembuatan kek. Sementara itu, resepi *cheesecake* tertua dari Englandditemukan pada abad ke-14 dalam sebuah koleksi yang berjudul "*The Forme of Cury*". *Kek keju* juga pernah disajikan sebagai hidangan penutup pada upacara pemahkotaan Ratu Elizabeth II. Resep asli dari cheesecake tersebut pun dijual seharga ratusan pound sterling. Memasuki tahun 1500an, orang-orang Inggerismenggunakan istilah *cheesecake* untuk menyebut kek tart yang diisi dengan campuran telur, keju dan rempah-rempah.

### Amerika Syarikat
*Kek keju* diperkenalkan di Amerika Syarikat oleh para imigran Yahudi dari Eropah Selatan dan Eropah Timur pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Bagi orang Yahudi, *cheesecake* merupakan bagian dari tradisi agama. Hidangan tersebut dimakan saat hari raya Shavuot, yaitu hari raya untuk memperingati diberikannya Taurat oleh Allah kepada Musa di Gunung Sinai. Setelah menerima Taurat maka orang-orang Yahudi belum dapat memakan daging sebab daging yang terdapat pada mereka tidak memenuhi peraturan yang diberikan oleh Allah. Oleh karena itu, mereka hanya mengonsumsi produk susu dan tradisi tersebut pun berlangsung pada setiap hari raya Shavout. Selain itu, Taurat pernah mendeskripsikan tanah Israel sebagai "tanah yang berlimpah susu dan madunya" dan karenanya produk susu yang dikonsumsi mengingatkan bangsa Yahudi terhadap tanah air mereka. Imigran Yahudi yang datang ke Amerika Syarikat menjual *cheesecake* di restoran-restoran yang mereka kelola sehingga menjadikan *cheesecake* dikenal di negara tersebut.

Bukti-bukti tertulis mengenai keberadaan *cheesecake* di Amerika terdapat pada resepi keluarga-keluarga pendatang baru. Diantaranya adalah resepi keluarga William Penn, seorang pengusaha lahan yasan (*real estate*) dan pendiri Pennsylvania, pada tahun 1694, keluarga Harriot Pinckney Horry, pemilik perkebunan *Harrietta* di South Carolina, pada 1770 dan Martha Washington, istri dari George Washington, tahun 1794. Keju krim sangat populer digunakan dalam pembuatan *cheesecake* di Amerika sejak ditemukan tahun 1872.

## Teknik
*Kek keju* dapat dibuat dengan cara memanggangnya dalam oven ataupun tanpa dipanggang dan hanya didinginkan di dalam kulkas. Pemanggangan *cheesecake* dapat dilakukan dengan ataupun tanpa *bain marie* yaitu sebuah wadah yang berisi air panas. Memanggang *cheesecake* dengan *bain marie* akan menghasilkan kek yang berwarna coklat pada permukaannya. Sementara itu, penggunaan *bain marie* membantu menghasilkan *cheesecake* dengan permukaan yang berwarna terang dan basah serta mencegah permukaan tersebut agar tidak retak. Air panas membantu menambah kelembaban dalam oven serta menjaga suhu dari kek sehingga tidak melebihi 100&nbsp;°C seberapa besar pun suhu pada oven. Hal ini dikarenakan sifat air yang akan menguap ketika mencapai titik didihnya. Karena itu, bagian luar dari kek tidak akan menjadi matang lebih dulu dari bagian tengahnya dan tidak menjadi retak.

*Kek keju* memiliki tekstur yang sangat lembut bahkan ketika sudah dipanggang sehingga tidak terlihat sudah matang. Apabila telah matang, *cheesecake* menjadi padat kecuali bagian tengahnya yang masih goyah. Jika sudah matang maka bagian tengah tersebut akan bersuhu 70-72&nbsp;°C. *Kek keju* baru akan benar-benar menjadi padat setelah didinginkan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, *cheesecake* yang masih hangat harus didiamkan selama 1 hingga 2 jam dalam suhu ruangan. Pendinginan *cheesecake* memakan waktu minimal 4 jam sebelum dapat disajikan.

### Kesalahan umum
Dalam membuat *cheesecake*, terdapat beberapa kesalahan yang umumnya dilakukan sehingga menyebabkan permukaan dari *cheesecake* menjadi retak setelah dipanggang ataupun terdapat gumpalan-gumpalan pada adonan isi. Permukaan yang retak pada *cheesecake* dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu pengocokan yang berlebihan, oven yang terlalu panas dan proses pendinginan yang tidak benar.

Pengocokan yang berlebihan pada *cheesecake* dapat terjadi apabila proses tersebut dilakukan dengan menggunakan alat pengaduk elektronik (*mixer*). Pengaduk elektronik tersebut diciptakan untuk menyatukan udara dengan adonan sehingga karena gelembung udara menjadi besar apabila dipanaskan maka adonan dapat mengembang setelah dipanggang. Sementara itu, *cheesecake* tidak membutuhkan banyak gelembung udara karena pengembangan yang berlebihan akan menyebabkan permukaan kek retak di bagian tengahnya. Pengocokan yang berlebihan ini dikenal dengan istilah "*souffléing*" dari bahasa Prancis "*souffler*" yang artinya "mengembangkan". Untuk mengocok adonan *cheesecake*, idealnya yang digunakan adalah mesin pengolah makanan (*food processor*) karena mesin tersebut dapat mencampurkan bahan-bahan dengan baik tanpa memasukkan terlalu banyak udara. Penggunaan mesin pengolah makanan ini juga membantu menghindarkan adanya gumpalan-gumpalan pada adonan dan menjadikan adonan tersebut halus.

Oven yang terlalu panas juga dapat menyebabkan keretakan pada permukaan *cheesecake*. Suhu oven yang ideal untuk memanggang *cheesecake* adalah 163&nbsp;°C. Ketika telur dipanggang maka protein yang terdapat dalam putih telur terlepas dan bergabung dengan ikatan protein lainnya sehingga membentuk jaringan-jaringan baru. Jaringan tersebut akan menjadi semakin erat ikatannya apabila suhu bertambah panas. Karena bagian permukaan dari *cheesecake* terkena langsung dengan panas maka apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan jaringan protein di bagian tersebut terikat sangat erat sehingga menjadi retak. Hal ini dapat diatasi dengan menaruh loyang di atas wadah berisi air panas saat memanggang.

Penyebab lain yang membuat *cheesecake* retak adalah pendinginan yang tidak benar. Dalam proses pendinginannya, *cheesecake* akan menyusut dan apabila *cheesecake* tersebut masih menempal pada loyangnya maka akan terjadi keretakan pada bagian tengahnya. Hal ini disebabkan karena *cheesecake* menyusut dari bagian yang paling rapuh, yaitu bagian tengah, apabila belum dikeluarkan dari loyangnya. Sementara itu, apabila *cheesecake* telah dilepaskan dari loyang maka *cheesecake* tersebut akan menyusut ke dalam sehingga mencegah keretakan pada permukaan. Sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin, *cheesecake* membutuhkan waktu untuk didiamkan pada suhu ruangan terlebih dahulu. Jika *cheesecake* segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin setelah dikeluarkan dari oven maka *cheesecake* tersebut akan retak.

### Peralatan
Untuk memanggang *cheesecake* digunakan loyang yang bagian bawah dan sisinya dapat dilepaskan. Pada loyang ini terdapat sebuah alat pengunci yang dapat dibuka sehingga bagian sisi loyang terlepas. Hal ini membuat kek tetap utuh dan tidak hancur ketika dilepaskan dari loyang. Loyang tersebut dapat terbuat dari timah, aluminium, atau bahkan silikon dan memiliki bentuk bulat, persegi ataupun persegi panjang. Ukuran diameter atau panjang dari loyang ini yang terkecil adalah 4.5 inci dan yang terbesar adalah 12 inci. Tinggi dari loyang tersebut berkisar antara 2 hingga 3 inci. Sementara itu, loyang yang sering kali dipakai adalah loyang bulat berdiameter 9 dan 10 inci. Karena *cheesecake* dipanggang dengan menggunakan wadah berisi air maka loyang yang digunakan dilapisi dengan kertas aluminium sehingga air tidak masuk ke dalam loyang. Namun, beberapa loyang *cheesecake* sudah ada yang dibuat tahan bocor sehingga tidak perlu dilapisi lagi.

## Jenis
*Kek keju* dibuat di berbagai negara dengan variasi dalam penggunaan bahan dan teknik yang berbeda serta tekstur yang beragam dari yang ringan hingga padat. Setiap negara memiliki ciri khas masing-masing terutama dalam pemilihan keju lembut yang digunakan.

### Amerika Syarikat
*Kek keju* yang terkenal di Amerika Syarikat adalah *cheesecake* New York mengadaptasi resipi Eropah Timur menggunakan keju krim dan keju ''pot''. kepada menggunakan keju krim, krim, telur dan gula. *Kek keju* ini adalah versi *cheesecake* yang murni dan tidak menggunakan bahan-bahan tambahan baik pada isinya maupun diatasnya. Arnold Reuben, pemilik dari Restoran *Turf* di New York, menyatakan bahwa beliau yang pertama kali menggunakan keju krim untuk membuat *cheesecake*. Ketika itu, kebanyakan orang masih menggunakan cottage cheese. Hidangan penutup ini pertama kali dipopulerkan oleh restoran-restoran orang Yahudi pada 1940an. Salah satu restoran yang terkenal dengan hidangan *cheesecake*nya adalah restoran *Lindy's* yang dibuka tahun 1923 di New York dan akhirnya ditutup tahun 1967. Restoran lain yang juga terkenal dengan *cheesecake*nya adalah restoran *Junior's* yang dibuka tahun 1950.

Selain *cheesecake* New York, di Amerika terdapat juga beberapa jenis *cheesecake* lainnya yaitu:

* Kek keju Chicago, memiliki tekstur yang padat di bagian luarnya dan lembut di dalam.
* Kek keju Pennsylvania-Belanda, menggunakan cottage cheese berasa tajam dan memiliki kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan keju lembut lainnya.
* Kek keju Philadelphia, menggunakan keju krim Philadelphia. Tekstur dari kek ini lebih ringan daripada kek jenis New York.
* Kek keju krim asam, mencampurkan krim asam dengan keju krim.

### Prancis
*Kek keju* dari Prancis menggunakan keju Neufchâtel sebagai bahan utamanya. *Kek keju* tersebut memiliki tekstur yang ringan yang didapatkan dari mencampurkan putih telur kocok (*meringue*) ke dalam adonan. Selain itu, *cheesecake* Prancis juga menggunakan gelatin sebagai pengikat dari seluruh bahan-bahan yang digunakan. Tinggi dari *cheesecake* ini umumnya adalah 2.5 hingga 4 sentimeter sedangkan diameternya lebih kecil dari *cheesecake* di Amerika yaitu sekitar 3 sampai 3 sentimeter. Potongan buah-buahan sering dipakai untuk menghiasi *cheesecake* ini.

### Jerman
*Kek keju* di Jerman dikenal dengan nama *Käsekuchen* dan selalu menggunakan keju Quark. *Käse* dalam Bahasa Jerman mempunyai arti "keju" sedangkan *kuchen* berarti "kek". *Kek keju* ini biasanya dihiasi dengan kismis atau buah lainnya dan dilapisi dengan remah-remah biskuit. Versi lain dari cheesecake Jerman adalaah *Käsesahnetorte* yang merupakan kek keju yang ditambahkan krim dan tidak dipanggang. Di negara-negara yang berbahasa Jerman lain, yakni di Swiss, *Käsekuchen* dinamakan *Quarkkuchen* atau *Quarktorte* dan di Austria dinamakan *Topfenkuchen*.

### Itali
Kek keju banyak ditemukan di Florence dan Roma di mana ia biasanya dibuat dengan menggunakan keju Ricotta atau Mascarpone, gula, ekstrak vanili serta dilapisi dengan serpih jelai ataupun tepung roti. *Kek keju* kuno dari Roma dikenal dengan nama "*cassola*". menggunakan madu, keju Ricotta dan tepung dalam pembuatannya dan dipanggang dalam wajan. Daun salam kadang kala digunakan sebagai pengawet alami.

Kek keju Itali pada umumnya lebih kering dibandingkan dengan *cheesecake* Amerika dan sering dijamu bersama minuman espresso. Buah-buahan digunakan untuk menghiasi *cheesecake* Itali yang dibuat untuk perayaan.

### Yunani
Sejenis kek keju dikenal di Yunani dengan nama *Tiropita* (atau *Tyropita* Bahasa Yunani:τυρóπιτα). Nama tersebut memiliki arti "pai keju". *Tiropita* dibuat dari adonan *phyllo* yang diisi dengan keju dan dibentuk segitiga lalu dipanggang. *Phyllo* memiliki arti harfiah "daun" dan merupakan lapisan adonan tipis yang dibuat dari tepung dan air. Hidangan ini menggunakan keju Yunani sebagai bahan utamanya. Umumnya keju yang digunakan adalah keju Feta dan Kefalotiri walau keju Ricotta juga digunakan sebagai tambahan.

### Poland
*Sernik* merupakan *cheesecake* yang dikenal di seluruh daerah di Poland. Kue *Sernik* ini ada yang dipanggang dalam loyang berbentuk persegi panjang ataupun bulat. Hidangan ini ada yang menggunakan remah-remah biskuit (*zwieback*) ada juga yang tidak. *Sernik* yang tradisional menggunakan lapisan biskuit yang dibuat sendiri dari mentega, tepung, gula dan kadang-kadang telur. Sementara itu, isi dari *cheesecake* Poland biasanya adalah keju krim atau Ricotta, ekstrak vanili dan gula.

### Rusia
Di Rusia terdapat hidangan sejenis panekuk dari keju yang disebut *Sirniki* atau *Syrniki* (Bahasa Rusia:сы́рник[и). Hidangan ini dapat dimakan untuk makan malam ataupun sarapan serta disajikan bersama dengan krim asam, madu, selai juga buah-buahan. Keju Ricotta ataupun *cottage cheese* bersama dengan telur, gula, garam, tepung dan minyak untuk menggoreng.

### Sweden
*Ostkaka* atau *Ostekake* dibuat dengan mengentalkan susu segar menggunakan rennet. menjadi pekat sebelum dipanggang dalam ketuhar. Kue ini dimakan ketika masih hangat dan dihiasi buah-buahan segar, krim kocok, selai ataupun aiskrim di atasnya.

Masyarakat Sweden sendiri menetapkan tanggal 14 November sebagai "Hari *Ostkaka*".

### Portugal
*Queijadas* khusus di Portugal. di mana ia diperisakan dengan kelapa, badam dan kayu manis. Salah satu jenis kuih ini, *queijadas de [[Sintra]]*, dibuat dengan hasil pengadunan tipis diisi dengan campuran gula, telur, kayu manis dan keju segar.

### Sepanyol
*Tarta pasiega* atau *Torta pasiega* diperisakan dengan madu dan air bunga oren. Hidangan ini sering kali ada pada perayaan Paskah sejak abad pertengahan. Selain itu, terdapat juga kek keju khas lain yang disebut *Quesada pasiega* dari wilayah Cantabria menggunakan keju lembu segar dan *Quesada asturiana* dari Asturias menggunakan keju kambing.

### Jepun
Di Jepun umumnya terdapat tiga jenis kek keju yang dikenal:

* kek keju bakar (*baked* *cheesecake*) - menggunakan kuning telur, keju krim, gula, tepung terigu dan tepung jagung.
* kek keju tidak dibakar - menggunakan gelatin untuk mengeraskan isinya dan didinginkan terlebih dahulu sebelum disajikan bersama dengan buah segar atau sos buah.
* kek keju *[[souffle]]* - bertekstur yang ringan dan agak menggembung karena dibuat dari putih telur yang dikocok.

Kek keju Jepun umumnya ditambahi dengan cokelat putih, bubuk teh hijau dan mangga untuk menambah rasanya.

## Rujukan