തലശ്ശേരി ബിരിയാണി

കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണിയാണ് **തലശ്ശേരി ബിരിയാണി**.  **Thalassery biryani** () ഈ അരി നെയ്യിൽ വറുത്തശേഷം മസാലക്കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് "*ദം"* ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു എന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത.

## പാചകരീതി
### ചേരുവകൾ

*കയ്മ/ജീരകശാല അരി 750 ഗ്രാം (3 കപ്പ്)
*കോഴിയിറച്ചി 1 കിലോ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചത് 
*സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് - ആറ് (ഏകദേശം 500ഗ്രാം) 
*വെളുത്തുള്ളി - 1-2 അല്ലി 
*ഇഞ്ചി  2 ഇഞ്ച് നീളം 
*പച്ചമുളക് 6 എണ്ണം
*ചെറുനാരങ്ങനീർ 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
*ചെറിയ ഉള്ളി 5 
*മല്ലിയില 1 കപ്പ്
*പുതിന  1 കപ്പ് അരിഞ്ഞത് 
*തക്കാളി 3
*നെയ്യ്  3 ടേബിൾസ്പൂൺ
*ഡാൽഡ  1 ടേബിൾസ്പൂൺ 
*വെളിച്ചെണ്ണ1/3 കപ്പ് 
*പനിനീർ1 ടേബിൾസ്പൂൺ
*തൈര്  ആവശ്യത്തിന്
*കറിയുപ്പ്
*ഗരം മസാലപ്പൊടി 1/2  ടേബിൾസ്പൂൺ
*ജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ
*പെരുംജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ
*ജാതിപത്രി(Mace) 3 / 4 കഷണങ്ങൾ
*മഞ്ഞൾപ്പൊടി 1 ടീസ്പൂൺ
*മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂൺ
*കുരുമുളകുപൊടി 1/2  ടീസ്പൂൺ
*കറിവേപ്പില6
*കറുവപ്പട്ട ചെറിയ കഷണം
*ഗ്രാമ്പൂ 3-4 എണ്ണം
*ഏലക്കായ 3-4 എണ്ണം
*കറുവാപട്ട ഇല (Indian bay leaf), 2/3 എണ്ണം
*കശകശ  1/4 ടീസ്പൂൺ
*കുങ്കുമം 1 ടീസ്പൂൺ പാലിൽ കലക്കിയത്
*കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് 1/4 കപ്പ് (~50 gms)
*തക്കോലം Star anise 3/4 എണ്ണം (ആവശ്യമെങ്കിൽ)

File:The making of Biriyani-Boiling the rice-Step1.jpg|*Step 1* - Ghee rice: boiling the rice along with spices
File:The making of Biriyani-Frying the rice-Step 2.jpg|*Step 2* - Ghee rice: frying the rice
File:Fried Onions.jpg|*Step 3*- Fried onions (known as 'Bista') used for garnishing (onion is fried along with cashew nuts and sultana raisins)
File:The making of Biriyani-Biriyani Masala-Step1.jpg|*Step 4* - Biryani Masala: frying onion, spices and tomatoes
File:The making of Biriyani-Biriyani Masala-Step2.jpg|*Step 5* - Biryani Masala: adding spice, mint and yogurt
File:The making of Biriyani-Biriyani Masala-Step3.jpg|*Step 6* - Biryani Masala: adding and mixing chicken pieces
File:Prepared Thalassery Biriyani.jpg|The prepared biryani after garnishing and 'dum'


### ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

*കോഴിയിറച്ചി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക.
#### ചോറ്
*അരി കഴുകി വയ്ക്കുക(വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കേണ്ടതില്ല), ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യോ , വനസ്പതിയോ ചൂടാക്കി ഉണക്കിയ അരി ഏതാനും മിനുട്ടുക്കൾ വറുത്തെടുക്കുക. 
*ഇതിലേക്ക് വെള്ളം ചേർക്കുക ( ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നേ മുക്കാൽ കപ്പ് വെള്ളം എന്ന തോതിൽ).
*കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്കായ, കറുവാപട്ട ഇല , കശകശ, തക്കോലം എന്നിവ ചേർക്കുക.
*ചെറുനാരങ്ങനീർ ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ചുവച്ച്, തീ കുറച്ച്, വെള്ളം വറ്റുന്നതുവരെ വേവിക്കുക

#### മസാല
*ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യ്, വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള, കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുക, ഇതിൽ 1/4 ഭാഗം മസാലയിൽ ചേർക്കാനായി മാറ്റിവെയ്ക്കുക, ബാക്കി ചോറിനും മുകളിൽ വിതറാനായി മാറ്റി വയ്ക്കുക.
*ചീനച്ചട്ടിയിൽ തക്കാളി അരിഞ്ഞത് കുറച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് വേവിക്കുക, തക്കാളി മൃദുവായിവരുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്, ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. പാകമായാൽ ജീരകം, പെരുംജീരകം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപ്പൊടി, ജാതിപത്രി  എന്നിവയും ചേർക്കുക.
*കോഴിയിറച്ചി ഈ മസാലയോട് ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ച് വേവിക്കുക, ഇടക്ക് ഇളക്കുക.
*ഏകദേശം പാകമാകുമ്പോൾ നേരത്തേ വറുത്ത് വച്ച സവാള, ചെറുനാരങ്ങാനീർ, ഗരം മസാല പൊടി, മല്ലിയില, പുദീനയില എന്നിവ ചേർത്ത് തീ കുറച്ചുവച്ച്, കുരുമുളകുപൊടി, തൈര്, എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കുക,
#### ദം ചെയ്യൽ
*മസാലയുടെ മുകളിലായി വെന്ത അരി ഇട്ട് നിരത്തുക. 
*ഇതിലേയ്ക്ക് പാലിൽ കലക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കുങ്കുമപ്പൂ, പനിനീർ എന്നിവ തളിക്കുക. 
*മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ഇതിന് മുകളിൽ നിരത്തി ബാക്കിയുള്ള സവാള വഴറ്റിയത് അതിന്റെ മുകളിലായി ചേർക്കുക
*ദം ആക്കാൻ പാത്രം നന്നായി അടച്ച്, ഒരു തുണി നന്നായി നനച്ച് ആവി പോകാതെ പാത്രത്തിന് ചുറ്റും കെട്ടി വയ്ക്കുകയോ അടപ്പിനും പാത്രത്തിനുമിടയിൽ മൈദ കുഴച്ച് വയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുക, അടപ്പിനു മുകളിലും കനൽ നിരത്തി വേവിക്കുക
## അവലംബം

വർഗ്ഗം:കേരളത്തിലെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ