ബ്രൗൺ ഷുഗർ

ബ്രൗൺ നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയാണ് **ബ്രൗൺ ഷുഗർ**. മൊളാസെസിന്റെ സാന്നിധ്യം മൂലം ഇതിനു ബ്രൗൺ നിറം ലഭിക്കുന്നു. ശുദ്ധീകരിക്കാത്തതോ ഭാഗികമായി ശുദ്ധമാക്കിയതോ ആയ പഞ്ചസാരയാണിത്. ഇതിന്റെ ക്രിസ്റ്റലിന്റെയൊപ്പം കാണപ്പെടുന്ന മൊളാസ്സെസിനെ  (സ്വാഭാവിക ബ്രൌൺ ഷുഗർ), അഡിഷൻ പ്രക്രിയയിലൂടെ ശുദ്ധീകരിച്ച് വെളുത്ത പഞ്ചസാര (വാണിജ്യ ബ്രൗൺഷുഗർ) ആക്കി മാറ്റുന്നു. 88% സൂക്രോസ്, ഇൻവെർട്ട് പഞ്ചസാര എന്നിവയുള്ള ബ്രൗൺഷുഗർ ആണ് കോഡെക്സ് ആലിമെന്ററിയസ് മാനദണ്ഡം അനുസരിച്ച് ബ്രൗൺഷുഗർ എന്നു കണക്കാക്കുന്നത്.

വാണിജ്യ ആവശ്യത്തിനുള്ള ബ്രൗൺ ഷുഗറിൽ അവയുടെ ഭാരം അടിസ്ഥാനമാക്കി 3.5% മൊളാസെസ് (ഇളം തവിട്ട് പഞ്ചസാര) മുതൽ 6.5% വരെ മൊളാസെസ് (ഇരുണ്ട തവിട്ട് പഞ്ചസാര) വരെ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഭാരം അടിസ്ഥാനമാക്കി വാണിജ്യ ആവശ്യത്തിനുള്ള ബ്രൗൺ ഷുഗറിൽ 10% വരെ മൊളാസെസ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മൊളാസെസുകളുടെ ഹൈഗ്രോസ്കോപ്പിക് സ്വഭാവത്തിൽ നിന്ന് ഇവയ്ക്ക് സ്വാഭാവികമായും ഈർപ്പമുള്ളതിനാൽ "സോഫ്റ്റ്" എന്ന് ഇവയെ വിലയിരുത്തുന്നു. വ്യാവസായിക ആവശ്യത്തിനായി മികച്ച രീതിയിലുള്ള പഞ്ചസാര ലഭിക്കുന്നതിന് ഇവ വിവിധ പ്രക്രിയകൾക്ക് വിധേയമാക്കുന്നു.

ഇതിന്റെ കണങ്ങളുടെ വലുപ്പം സ്ഥിരതയില്ലെങ്കിലും തരിയാക്കിയ വെളുത്ത പഞ്ചസാരയേക്കാൾ ബ്രൗൺ ഷുഗർ ചെറുതാണ്. വ്യാവസായിക ഉപയോഗത്തിനുള്ള ഉൽ‌പ്പന്നങ്ങൾ‌ (ഉദാ. കേക്കുകളുടെ വ്യാവസായിക ഉൽ‌പാദനം) ഏകദേശം 0.35 മില്ലിമീറ്റർ‌ പരലുകൾ‌ ഉള്ള കാസ്റ്റർ‌ പഞ്ചസാരയെ അടിസ്ഥാനമാക്കി നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നവയാകാം.

## ചരിത്രം
പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തിൽ, തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര ഉൽപാദനത്തിൽ പൂർണ്ണ നിയന്ത്രണമില്ലാത്ത പുതുതായി ഏകീകരിച്ച ശുദ്ധീകരിച്ച വെളുത്ത പഞ്ചസാര വ്യവസായമേഖലയിലുള്ളവർ, തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയ്‌ക്കെതിരെ ഒരു പ്രചരണം  നടത്തി.  തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയിൽ വസിക്കുന്ന നിരുപദ്രവകരവും എന്നാൽ അറപ്പുളവാക്കുന്നതുമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സൂക്ഷ്മ ഫോട്ടോഗ്രാഫുകൾ പുനർനിർമ്മിച്ചുകൊണ്ടുള്ള ഒരു അപകീർത്തി പ്രചരണം ആയിരുന്നു ഇത്. ഈ ശ്രമം വളരെ വിജയകരമായിരുന്നു. 1900 ആയപ്പോഴേക്കും ഏറ്റവും കൂടുതൽ വിറ്റുപോയ ഒരു പാചകപുസ്തകം തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര നിലവാരം കുറഞ്ഞതാണെന്നും "ഒരു മിനിറ്റ് കീടങ്ങൾ" ബാധിച്ചേക്കാമെന്നും മുന്നറിയിപ്പ് നൽകി.അസംസ്കൃതമായ (തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള) പഞ്ചസാര ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റ് മേഖലകളിലും ഈ തെറ്റായ വിവരം പ്രചരിപ്പിക്കപ്പെട്ടു.}}

## ഉത്പാദനം
പൂർണ്ണമായും ശുദ്ധീകരിച്ച വെളുത്ത പഞ്ചസാര പരലുകളിൽ കരിമ്പിൽ നിന്നുള്ള മോളസെസ് ചേർത്ത് പഞ്ചസാര പരലുകളിലേക്കുള്ള മോളാസെസുകളുടെ അനുപാതം കൂടുതൽ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിനും ഉൽപാദനച്ചെലവ് കുറയ്ക്കുന്നതിനുമാണ് പലപ്പോഴും തവിട്ട് പഞ്ചസാര ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഈ രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കിയ തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര അതിന്റെ ശുദ്ധീകരിക്കപ്പെടാത്ത പഞ്ചസാരയേക്കാൾ വളരെ കട്ടിയുള്ളതാണ്. മാത്രമല്ല വെളുത്ത പഞ്ചസാര പരലുകൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നതിനായി കഴുകുന്നതിലൂടെ മോളാസെസുകളെ പരലുകളിൽ നിന്ന് എളുപ്പത്തിൽ വേർതിരിക്കാം. ഇതിനു വിപരീതമായി, ശുദ്ധീകരിക്കാത്ത തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ച് കഴുകുന്നത് മോളാസെസുകൾ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നതിനാൽ വെളുത്ത നിറത്തിലുള്ള അന്തർലീനമായ പരലുകൾ വെളിപ്പെടുന്നു.

സാധാരണയായി ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന മോളസെസുകൾ കരിമ്പിൽ നിന്നാണ് ലഭിക്കുന്നത്. കാരണം ഇതിന് ഷുഗർ ബീറ്റ് മോളാസെസുകളേക്കാൾ  പൊതുവെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന സ്വാദാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും ചില പ്രദേശങ്ങളിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് ബെൽജിയം, നെതർലാൻഡ്‌സ് എന്നിവിടങ്ങളിൽ ഷുഗർ ബീറ്റ് മോളാസെസുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉപയോഗിക്കുന്ന വെളുത്ത പഞ്ചസാര  കരിമ്പിൽ നിന്നെടുത്തതാകാം. പൂർണ്ണമായും ശുദ്ധീകരിച്ച വെളുത്ത പഞ്ചസാരയുടെ രാസഘടന, പോഷകമൂല്യം, നിറം, രുചി എന്നിവ അത് ഏത് സസ്യത്തിൽ നിന്നാണ് ഉത്ഭവിച്ചതെങ്കിലും പ്രായോഗിക ആവശ്യങ്ങൾക്ക് തുല്യമായിതന്നെ കാണപ്പെടുന്നു. തികഞ്ഞ ശുദ്ധീകരണം കുറവാണെങ്കിലും വെളുത്ത പഞ്ചസാരയുടെ നിറം, ഗന്ധം, രുചി എന്നിവയിലെ ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങൾ മോളാസെസുകൾ മറയ്ക്കുന്നു.

## സ്വാഭാവിക തവിട്ട് പഞ്ചസാര

സ്വാഭാവിക തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര, അസംസ്കൃത പഞ്ചസാര അല്ലെങ്കിൽ മുഴുവൻ കരിമ്പ് പഞ്ചസാര എന്നിവയാണ് മാതൃ മദ്യത്തിൽ നിന്ന് (ഭാഗികമായി ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെട്ട കരിമ്പ് ജ്യൂസ്) ചെറുതും വലുതുമായ അളവിൽ മോളസെസ് ഉൾപ്പെടുത്തുന്ന പഞ്ചസാര. ഭാരം അടിസ്ഥാനമാക്കി തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള കരിമ്പ് പഞ്ചസാര പൂർണ്ണമായും പരിഷ്കരിക്കുമ്പോൾ 70% വെളുത്ത പഞ്ചസാര ലഭിക്കുന്നു. ഇത് പഞ്ചസാര പരലുകളിൽ എത്രമാത്രം മോളാസെസുകൾ അവശേഷിക്കുന്നു എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.സ്വാഭാവിക തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയിൽ കൂടുതൽ മോളാസെസുകൾ ഉള്ളതിനാൽ അതിൽ ചെറിയതോതിൽ പോഷകമൂല്യവും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ചില സ്വാഭാവിക തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പ്രത്യേക പേരുകളും സവിശേഷതകളും കാണപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കിലും അവ വലിയ അളവിൽ കേന്ദ്രീകൃതമാക്കിയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ ടർബിനാഡോ, ഡെമെറാറ അല്ലെങ്കിൽ അസംസ്കൃത പഞ്ചസാര എന്നിങ്ങനെ വിൽക്കുന്നു. നേരിയ തോതിൽ കേന്ദ്രീകൃതമോ ശുദ്ധീകരിക്കാത്തതോ ആയ (കേന്ദ്രീകൃതമല്ലാത്ത) തവിട്ട് പഞ്ചസാര വളരെ ഉയർന്ന അളവിൽ മൊളാസുകളെ നിലനിർത്തുന്നു. മാത്രമല്ല അവയുടെ ഉത്ഭവരാജ്യം അനുസരിച്ച് ലോകമെമ്പാടും വിവിധ പേരുകളിൽ വിളിക്കപ്പെടുന്നു. ഉദാ. പനേല, റാപാദുര, ജാഗെറി, മസ്‌കോവാഡോ, പൈലോൺസിലോ.

തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരക്ക് ആർത്തവവിരാമം മുതൽ പ്രായമാകൽ വിരുദ്ധ ചർമ്മ ചികിത്സ വരെയുള്ള ആരോഗ്യഗുണങ്ങളുണ്ടെന്ന് പറയുന്നുണ്ടെങ്കിലും  ശുദ്ധീകരിച്ച പഞ്ചസാരയ്ക്ക് ആരോഗ്യകരമായ ഒരു ബദലായി തവിട്ട് പഞ്ചസാരയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നതിന് പോഷക അടിത്തറയില്ല. തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയിൽ ധാതുക്കളുടെ അളവ് വളരെ കുറവാണെങ്കിലും വെളുത്ത പഞ്ചസാരയിൽ കാണുന്നില്ല.

ടർബിനാഡോ, ഡെമെറാര, "അസംസ്കൃത" പഞ്ചസാര എന്നിവ ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്തതും ഭാഗികമായി ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെട്ടതുമായ കരിമ്പിൻ ജ്യൂസിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. ഈ പഞ്ചസാര പരലുകൾ വലുതും സ്വർണ്ണ നിറവുമാണ്. ഈ പഞ്ചസാര റിഫൈനറിയിലേക്ക് അയച്ചു വെളുത്ത പഞ്ചസാരയാക്കി വിൽക്കാൻ കഴിയും.

മസ്‌കോവാഡോ, പനേല, പൈലോൺസിലോ, ചാൻകാക്ക, ജാഗെറി, മറ്റ് പ്രകൃതിദത്ത ഇരുണ്ട തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര എന്നിവ കുറഞ്ഞ അളവിൽ സെൻട്രിഫ്യൂജ് ഉപയോഗിച്ച് വേർതിരിക്കുന്നു. സാധാരണഗതിയിൽ ഈ പഞ്ചസാര ചെറിയ ഫാക്ടറികളിലോ വികസ്വര രാജ്യങ്ങളിലെ "കോട്ടേജ് വ്യവസായങ്ങളിലോ" നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നു. അവിടെ അവ വ്യാവസായിക വാക്വം ബാഷ്പീകരണ യന്ത്രങ്ങളോ സെൻട്രിഫ്യൂജുകളോ ഉപയോഗിക്കാതെ പരമ്പരാഗത രീതികളാൽ ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു. കരിമ്പിൻ ജ്യൂസ് മുൻ വോളിയത്തിൽനിന്ന് ഏകദേശം 30% വരെ എത്തുകയും സുക്രോസ് ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ ആരംഭിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതുവരെ വിറകുപയോഗിച്ചുള്ള അടുപ്പുകളിൽ അവ സാധാരണയായി തുറന്ന ചട്ടിയിൽ തിളപ്പിക്കുന്നു. ദൃഢപ്പെടുത്തുന്നതിന് അവ പിന്നീട് അച്ചുകളിൽ ഒഴിക്കുന്നു. തവിട്ടുനിറത്തിലുള്ള തരി പഞ്ചസാര ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുന്നതിന് അവയെ മർദ്ദിക്കുകയോ കഠിനമായി പ്രവർത്തിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു. മൗറീഷ്യസ് അല്ലെങ്കിൽ ഫിലിപ്പീൻസ് പോലുള്ള ചില രാജ്യങ്ങളിൽ, മസ്‌കോവാഡോ എന്ന പ്രകൃതിദത്ത തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെട്ടതും ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യുന്നതുമായ കരിമ്പ് ജ്യൂസ് ഉപയോഗിച്ച് സമ്പന്നമായ ഒരു പഞ്ചസാര-ക്രിസ്റ്റൽ കുഴമ്പ് സൃഷ്ടിക്കുന്നു. ഈ പ്രക്രിയ പത്തൊൻപതാം നൂറ്റാണ്ടിൽ സ്വാഭാവിക തവിട്ടുനിറമുള്ള പഞ്ചസാരയുടെ ഗുണനിലവാരം സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനായി അല്പം നവീകരിച്ച ഒരു സമ്പ്രദായത്തെ കാണിക്കുന്നു. 

പ്രകൃതിദത്ത കരിമ്പ്‌ പഞ്ചസാരയുടെ സമാനമായ ജാപ്പനീസ് പതിപ്പിനെ കൊകുട്ടോ (ജാപ്പനീസ്: 黒糖 കൊകുട്ടോ) എന്ന് വിളിക്കുന്നു. ഓകിനാവയുടെ പ്രാദേശിക പ്രത്യേകതയായ കൊകുട്ടോ പലപ്പോഴും വലിയ കൂമ്പാരമായി വിൽക്കുന്നു. ഇത് ചിലപ്പോൾ ഷോച്ചു ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മറ്റ് തരത്തിലുള്ള ശുദ്ധീകരിക്കാത്ത പഞ്ചസാരയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ഓകിനവാൻ തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയുടെ ഇരുണ്ട നിറം മൂലം ഇതിനെ 'കറുത്ത പഞ്ചസാര' എന്ന് വിളിക്കാറുണ്ട്. ചെറിയ കഷണങ്ങളായി വിഭജിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ നിറം ഇരുണ്ടതായിരിക്കും.  കൊക്കുട്ടോ സാധാരണയായി പാനീയങ്ങൾക്കും മധുരപലഹാരങ്ങൾക്കും ഒരു സുഗന്ധമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പക്ഷേ കാരാമലിന് സമാനമായ രുചി ഉള്ളതിനാൽ അസംസ്കൃതമായി കഴിക്കാം. മറ്റ് പഞ്ചസാരകളുടെ ശുദ്ധീകരണ പ്രക്രിയയിൽ പൊട്ടാസ്യം, ഇരുമ്പ് തുടങ്ങിയ നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്ന പോഷകങ്ങൾ പഞ്ചസാരയിൽ ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

## പാചക പരിഗണനകൾ
ബ്രൗൺ പഞ്ചസാര മധുരപലഹാരങ്ങൾക്കും ബേക്ക് ചെയ്ത സാധനങ്ങൾക്കും സ്വാദുണ്ടാക്കുന്നു. ഇത്    
മരശ്ശർക്കരയ്ക്ക് പകരമായി നൽകാം. കൂടാതെ പാചകത്തിലും മരശ്ശർക്കരയ്ക്ക് പകരം ഉപയോഗിക്കാം. ബ്രൗൺ പഞ്ചസാര ശുദ്ധീകരിച്ച പഞ്ചസാരയേക്കാൾ വളരെ എളുപ്പത്തിൽ കാരാമലൈസ് ചെയ്യുന്നു. പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ ഗ്ലേസുകളും ഗ്രേവികളും തവിട്ടുനിറമാക്കാൻ ഈ ഗുണം ഉപയോഗിക്കാം.

ഗാർഹിക ആവശ്യങ്ങൾക്കായി വെളുത്ത പഞ്ചസാര മോളസെസുമായി കലർത്തി തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയ്ക്ക് തുല്യമായ ഒന്ന് സൃഷ്ടിക്കാൻ കഴിയും. ഓരോ കപ്പ് പഞ്ചസാരയ്ക്കും ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ മോളസെസ് ആണ് അനുയോജ്യമായ അനുപാതം (മൊത്തം വോളിയത്തിന്റെ പതിനാറിലൊന്ന്). തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയുടെ ആകെ ഭാരത്തിന്റെ 10% മോളാസെസ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.  മോളസെസ് ഉൽ‌പ്പന്നങ്ങളുടെ വ്യത്യസ്ത ഗുണങ്ങളും നിറങ്ങളും കാരണം  ഭാരം കുറഞ്ഞതോ ഇരുണ്ടതോ ആയ പഞ്ചസാരയ്ക്ക് രുചി അനുസരിച്ച് അതിന്റെ അനുപാതം കുറയ്ക്കുകയോ കൂട്ടുകയോ ചെയ്യാം.

കടുപ്പിച്ച തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര മോളസെസുകളിൽ ഈർപ്പമുള്ള ഒരു പുതിയ സ്രോതസ്സ് ചേർക്കുന്നതിലൂടെയോ മോളാസെസുകളെ ചൂടാക്കി വീണ്ടും ഉരുക്കുന്നതിലൂടെയോ മൃദുവാക്കാം. തവിട്ടുനിറഞ്ഞ പഞ്ചസാര ഫ്രീസറിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നത് ഈർപ്പം നഷ്ടപ്പെടുന്നതിൽ നിന്നും മോളാസെസുകൾ ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യുന്നതിൽ നിന്നും തടയുകയും ഇത് കൂടുതൽ കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയുകയും ചെയ്യുന്നു.
## പോഷക മൂല്യം

നൂറു ഗ്രാം തവിട്ട് പഞ്ചസാരയിൽ 377 കലോറി (പോഷകാഹാര പട്ടിക) അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഇത് വെളുത്ത പഞ്ചസാരയിലെ 387 കലോറിയാണ് (പോഷകാഹാര പട്ടികയിലേക്കുള്ള ലിങ്ക്). എന്നിരുന്നാലും, ചെറിയ ക്രിസ്റ്റൽ വലുപ്പം കാരണം തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാര വെളുത്ത പഞ്ചസാരയേക്കാൾ സാന്ദ്രമാണ്. മാത്രമല്ല അളവ് കണക്കാക്കുമ്പോൾ കൂടുതൽ കലോറി അടങ്ങിയിരിക്കാം.

തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ധാതുക്കൾ വെളുത്ത പഞ്ചസാരയിൽ ചേർത്ത മോളസെസുകളിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്. 100 ഗ്രാം നിർദ്ദേശ അളവിൽ, തവിട്ട് നിറത്തിലുള്ള പഞ്ചസാരയിൽ പ്രതിദിന മൂല്യത്തിന്റെ 15% ഇരുമ്പ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. മറ്റ് വിറ്റാമിനുകളോ ധാതുക്കളോ പ്രധാനമായ ഉള്ളടക്കത്തിൽ (പട്ടിക) കാണുന്നില്ല.

## അവലംബം

വർഗ്ഗം:പഞ്ചസാര