സാമ്പാർ

**[[:en:Sambar_(dish)|സാമ്പാർ]] **, (കന്നഡ: ಸಾಂಬಾರ್‍),( തമിഴ്: சாம்பார்) (சாம்பாறு in Sri Lanka),(Telugu: సాంబారు), pronounced in english as "saambaar") തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെയും ശ്രീലങ്കയിലെയും ഒരു പ്രധാന കറിയാണ്. പരിപ്പ്, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ചേർന്ന സാമ്പാർ പോഷക സമൃദ്ധവും ആരോഗ്യത്തിന് ഉത്തമവുമായ ഒരു വിഭവമാണ്. ഇതിൽ വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, നാരുകൾ, പ്രോട്ടീൻ അല്ലെങ്കിൽ മാംസ്യം എന്നിവ ധാരാളം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. പ്രാതലിന് സാമ്പാറും ഇഡ്ഡലിയും, സാമ്പാറും വടയും, സാമ്പാറും ദോശയും, ഉച്ചയൂണിന് ചോറും സാമ്പാറും എന്നിവ കേരളത്തിൽ കാണപ്പെടുന്ന വിഭവങ്ങളാണ്.

 web|url=https://www.manoramaonline.com/pachakam/readers-recipe/2023/05/25/sambar-recipe.html|title=സാമ്പാർ ഈ രീതിയിൽ തയാറാക്കി നോക്കൂ|access-date=2023-05-25|last=|language=ml}}

## ചരിത്രം
സാമ്പാറിന്റെ ഉപജ്ഞാതാക്കൾ കൊങ്കണികളാണ്‌. 

കേരളത്തിൽ സാമ്പാർ കൂടുതലായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് മധ്യ കേരളം മുതൽ തെക്കോട്ടാണ്. പാലക്കാട്, മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട്, കണ്ണൂർ, വയനാട്, കാസർകോഡ് തുടങ്ങിയ ജില്ലകളിൽ ഉയർന്ന ഹിന്ദു സമുദായങ്ങളിൽ മാത്രമാണ് സാമ്പാർ നിലനിൽക്കുന്നത്. പരിപ്പ്, തേങ്ങ എന്നിവ പച്ചക്ക് അരച്ച് വെക്കുന്ന കറിയെ സാമ്പാർ എന്നു വിളിക്കുന്ന രീതി ഇവിടെയുണ്ട്. താഴ്ന്ന സമുദായങ്ങളിൽ ഇത് മിക്കവാറും സദ്യക്ക് പോലും ഇങ്ങനെയാണ് പാചകം. 

സാമ്പാറും ചോറും കേരളത്തിലെ സദ്യവട്ടങ്ങളിലെ ഒരു പ്രധാനവിഭവമാണ്. സാമ്പാറു കൂട്ടി ഒരുവട്ടം ഊണു കഴിഞ്ഞിട്ടേ മോരുകൂട്ടി ചോറു കഴിക്കാവൂ എന്നതാണ്‌ കീഴ്വഴക്കം.

പലതരം സാമ്പാറുകൾ ഉണ്ട്, അതിന്റെ ചേരുവകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ പേര് ചേർത്ത് വിളിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ വൈവിധ്യമാർന്ന സാമ്പാർ കൂട്ടുകൾ തമിഴ്‌നാട്ടിലാണ് കൂടുതലും പ്രചാരം. ഇവയിൽ ചിലത്:

*വെണ്ടക്ക സാമ്പാർ
*വെങ്കായ സാമ്പാർ
*മുള്ളങ്കി സാമ്പാർ
*തക്കാളി സാമ്പാർ

thumb|250px| ചേരുവകൾ|ഇടത്ത്‌

സുലഭവും മാംസളവുമായ പച്ചക്കറികളിൽ മിക്കവയും സാമ്പാറിലെ കഷ്ണങ്ങളായി ഉപയോഗിക്കാം. എന്നാൽ ചുരക്ക തുടങ്ങിയ ചില ഇനങ്ങൾ സാമ്പാറിൽ സാധാരണ ചേർക്കാറില്ല. മത്തങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, പയർ, പടവലങ്ങ, കാരറ്റ് അങ്ങനെ എന്തും പരീക്ഷിക്കാം. ഉലുവയുടെ അളവ് കൂടി അരുചി വന്നാൽ അല്പം ശർക്കര ചേർത്തുകൊണ്ട് ഈ രുചി മാറ്റിയെടുക്കാം. തമിഴ്‌നാട്ടിലെ രീതിയിൽ സാമ്പാറുണ്ടാക്കുമ്പോൾ അവർ ഉലുവ പൊടിച്ചു ചേർക്കാതെ മുഴുവനായിത്തന്നെ ചേർക്കാറുണ്ട്. ചിലപ്പോൾ അല്പം നാളികേരം പച്ചക്ക് അരച്ച് ചേർക്കാറുണ്ട്. തെക്കൻ കേരളത്തിൽ മസാല അരക്കുമ്പോൾ ചുവന്നുള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉഴുന്ന്, ഉലുവ എന്നിവ മസാലയിൽ വറുത്തു ചേർക്കാറുണ്ട്. അരപ്പിൽ മുഴുവൻ മല്ലി, വറ്റൽ മുളക് എന്നിവ ചേർക്കുന്നതിനു പകരം മുളക് പൊടി, മല്ലി പൊടി എന്നിവ ചേർക്കാറുണ്ട്. പച്ചമുളക് നെടുകേ അരിഞ്ഞ് ഇടാറുണ്ട്. ഈ രീതി രുചിയെ നന്നായി വ്യത്യാസപ്പെടുത്താറുണ്ട്. കന്നടക്കാർ മുളക് , മല്ലി എന്നിവ കുറച്ചേ ചേർക്കാറുള്ളൂ. പകരം തക്കാളി, മല്ലിയില എന്നിവയാണ് കൂടുതൽ ചേർക്കുക. മധുരിക്കുന്ന സാമ്പാർ ആണ് ഇവർക്ക് പ്രിയം.
സാമ്പാറിൽ ഇഡ്ഡലി, ഉഴുന്നുവട എന്നിവ ചേർത്ത വിഭവങ്ങളായ ഇഡ്ഡലി സാമ്പാർ, സാമ്പാർ വട എന്നിവയും വളരെ പ്രശസ്തമാണ്.

## പ്രാദേശിക വകഭേദങ്ങൾ
ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളായ കർണാടക, ആന്ധ്രാപ്രദേശ്, തെലങ്കാന, കേരളം, തമിഴ്നാട് എന്നിവിടങ്ങളിൽ പയർ അല്ലെങ്കിൽ തേങ്ങയ്ക്കൊപ്പം വിവിധ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഒരേ പച്ചക്കറികളാണ്  ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിലും ഓരോ പ്രദേശത്തിനും സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ അതിന്റേതായ വൈവിധ്യമുണ്ട്, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേരുവകളും രീതികളും വ്യത്യസ്തമാണ്. തീരദേശ കർണാടകയിലെ തുളു സംസാരിക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ, സാമ്പാർ തയ്യാറാക്കാൻ തേങ്ങ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചിരകിയ നാളികേരം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർത്ത് ഒരു കുഴമ്പ് രൂപത്തിലാക്കുന്നു, അത് വേവിച്ച പച്ചക്കറികളിൽ ചേർക്കുന്നു. കന്നഡ സംസാരിക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ ഇതിനെ 'സാരു' എന്ന് വിളിക്കുന്നു. 
## അവലംബം


വിഭാഗം:കറികൾ
വിഭാഗം:കേരളത്തിലെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ