സേക്

തവിട് നീക്കം ചെയ്ത അരി പുളിപ്പിച്ച് മിനുക്കിയെടുത്ത ഒരു ലഹരിപാനീയമാണ് **സേക്** (/ˈsɑːki, ˈsækeɪ/ SAH-kee, SAK-ay, ജാപ്പനീസ് റൈസ് വൈൻ എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു). ജാപ്പനീസ് റൈസ് വൈൻ എന്ന പേരുണ്ടെങ്കിലും, കിഴക്കൻ ഏഷ്യൻ റൈസ് വൈൻ (ഹുവാങ്ജിയു, ചിയോങ്ജു പോലുള്ളവ), ബിയറിന് സമാനമായ ഒരു ബ്രൂവിംഗ് പ്രക്രിയയിലൂടെയാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. അവിടെ അന്നജം പഞ്ചസാരയായി പരിവർത്തനം ചെയ്യപ്പെടുകയും മദ്യമായി പുളിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പഴങ്ങളിൽ വൈൻ സാധാരണയായി മുന്തിരിയിൽ സ്വാഭാവികമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പഞ്ചസാര പുളിപ്പിച്ചാണ് മദ്യം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്.

ബിയറിന് വേണ്ടിയുള്ള മദ്യനിർമ്മാണ പ്രക്രിയയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ് അവിടെ അന്നജത്തിൽ നിന്ന് പഞ്ചസാരയിലേക്കും പിന്നീട് പഞ്ചസാരയിൽ നിന്ന് മദ്യത്തിലേക്കും പരിവർത്തനം സംഭവിക്കുന്നത് രണ്ട് വ്യത്യസ്ത ഘട്ടങ്ങളിലാണ്. മറ്റ് റൈസ് വൈനുകൾ പോലെ, സേക്ക് ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ, ഈ പരിവർത്തനങ്ങൾ ഒരേസമയം സംഭവിക്കുന്നു. മദ്യത്തിന്റെ അളവ് സേക്ക്, വൈൻ, ബിയർ എന്നിവയിൽ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു; മിക്ക ബിയറുകളിലും 3-9% ABV അടങ്ങിയിരിക്കുമ്പോൾ, വൈനിൽ പൊതുവെ 9-16% ABV അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കൂടാതെ 18-20% ABV ഉം നേർപ്പിക്കാത്ത സേക്കിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു (ഇത് കുപ്പിയിലാക്കുന്നതിന് മുമ്പ് വെള്ളത്തിൽ ലയിപ്പിച്ച് 15% ആയി കുറയ്ക്കുന്നു).

ജാപ്പനീസ് ഭാഷയിൽ, സേക് (kanji: 酒, ജാപ്പനീസ് ഉച്ചാരണം: [sake]) എന്ന അക്ഷരത്തിന് ഏത് ലഹരിപാനീയത്തെയും സൂചിപ്പിക്കാൻ കഴിയും, അതേസമയം ഇംഗ്ലീഷിൽ സേക് എന്ന് വിളിക്കുന്ന പാനീയത്തെ സാധാരണയായി നിഹോൻഷു എന്ന് വിളിക്കുന്നു (日本酒; അർത്ഥം 'ജാപ്പനീസ് ലഹരിപാനീയം'). ജാപ്പനീസ് മദ്യനിയമങ്ങൾ പ്രകാരം, സംഭാഷണത്തിൽ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കാത്ത പര്യായമായ സെയ്ഷു (清酒; 'റിഫൈൻഡ് ആൽക്കഹോൾ') എന്ന വാക്ക് ഉപയോഗിച്ചാണ് സേക് ലേബൽ ചെയ്തിരിക്കുന്നത്.

ജപ്പാനിൽ, ഇത് ദേശീയ പാനീയമായതിനാൽ, പ്രത്യേക ചടങ്ങുകളോടെയാണ് സേക് പലപ്പോഴും വിളമ്പുന്നത്. അവിടെ അത് ഒരു ചെറിയ മൺപാത്രത്തിലോ പോർസലൈൻ കുപ്പിയിലോ ചൂടാക്കി സകാസുക്കി എന്ന ചെറിയ പോർസലൈൻ കപ്പിൽ നിന്ന് കുടിക്കുന്നു. വീഞ്ഞിനെപ്പോലെ, ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന വിളമ്പുന്ന താപനില തരം അനുസരിച്ച് ഇത് വളരെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
## ചരിത്രം

സേക്ന്റെ ഉത്ഭവം വ്യക്തമല്ല. ജപ്പാനിലെ മദ്യത്തിന്റെ ഉപയോഗത്തെക്കുറിച്ചുള്ള ആദ്യ പരാമർശം റെക്കോർഡ്സ് ഓഫ് ത്രീ കിംഗ്ഡംസിന്റെ വെയ് പുസ്തകത്തിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. മൂന്നാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഈ ചൈനീസ് ഗ്രന്ഥം ജാപ്പനീസ് മദ്യപാനത്തെയും നൃത്തത്തെയും കുറിച്ച് സംസാരിക്കുന്നു.  712-ൽ സമാഹരിച്ച ജപ്പാനിലെ ആദ്യത്തെ ലിഖിത ചരിത്രമായ കോജിക്കിയിൽ ലഹരിപാനീയങ്ങൾ (ജാപ്പനീസ്: 酒, റോമനൈസ്ഡ്: sake) നിരവധി തവണ പരാമർശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. ബാംഫോർത്ത് (2005) നാരാ കാലഘട്ടത്തിൽ (710–794) യഥാർത്ഥ സക്കിന്റെ (അരി, വെള്ളം, കോജി മോൽഡ്(麹, ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ) എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് ഇത് നിർമ്മിക്കുന്നത്) ഉത്ഭവം സ്ഥാപിക്കുന്നു. ഹെയാൻ കാലഘട്ടത്തിൽ, മതപരമായ ചടങ്ങുകൾക്കും ദർബാർ ഉത്സവങ്ങൾക്കും മദ്യപാന ഗെയിമുകൾക്കും സേക് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. വളരെക്കാലം സേക് പ്രൊഡക്ഷൻ സർക്കാർ കുത്തകയായിരുന്നു. എന്നാൽ പത്താം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ക്ഷേത്രങ്ങളും ആരാധനാലയങ്ങളും സേക് ഉണ്ടാക്കാൻ തുടങ്ങി. അടുത്ത 500 വർഷത്തേക്ക് അവ ഉൽപാദനത്തിന്റെ പ്രധാന കേന്ദ്രങ്ങളായി മാറി. ടാമൺ-ഇൻ (ക്ഷേത്രം) മഠാധിപതികൾ എഴുതിയ ടാമൺ-ഇൻ ഡയറി 1478 മുതൽ 1618 വരെ, ക്ഷേത്രത്തിലെ മദ്യപാനത്തിന്റെ പല വിശദാംശങ്ങളും രേഖപ്പെടുത്തുന്നു. പാസ്റ്ററൈസേഷനും പ്രധാന ഫെർമെന്റേഷൻ മാഷിലേക്ക് ചേരുവകൾ ചേർക്കുന്ന പ്രക്രിയയും മൂന്ന് ഘട്ടങ്ങളിലായി അക്കാലത്ത് സ്ഥാപിതമായ സമ്പ്രദായങ്ങളായിരുന്നുവെന്ന് ഡയറി കാണിക്കുന്നു. പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിൽ, ക്യുഷു ജില്ലയിൽ വാറ്റിയെടുക്കൽ സാങ്കേതികത അവതരിപ്പിച്ചത് റ്യൂക്യുവിൽ നിന്നാണ്. "Imo–sake" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന ഷോച്ചുവിന്റെ മദ്യനിർമ്മാണം ആരംഭിക്കുകയും ക്യോട്ടോയിലെ സെൻട്രൽ മാർക്കറ്റിൽ വില്ക്കുകയും ചെയ്തു.

## അവലംബം

### പൊതുവായ ഉറവിടങ്ങൾ
* Bamforth CW. (2005) "Sake". *Food, Fermentation and Micro-organisms*. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
* Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of *Aspergillus oryzae*". *Biosci Biotechnol. Biochem.* **71**(3):646–670.
* Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria&nbsp;– A review". The Inst of Brew & Distilling; **114**(3):209–223.
* Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". *J Inst Brew*. **115**(2):116–121.

## കൂടുതൽ വായനയ്ക്ക്
* Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). ''Sake: Water from Heaven''. New York: Universe Publishing. 
* Bunting, Chris (2011). *Drinking Japan*. Singapore: Tuttle Publishing. .
* Eckhardt, Fred (1993). ''Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake''. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. .
* Gauntner, John (2002).  ''The Sake Handbook''. Tokyo: Tuttle Publishing. .
* Harper, Philip; Haruo Matsuzaki; Mizuho Kuwata; Chris Pearce (2006).  ''The Book of Sake: A Connoisseurs Guide''. Tokyo: Kodansha International. 
* Kaempfer, Engelbert (1906). ''The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690–92,'' Vol I. Vol II. Vol III. London: J. MacLehose and Sons. .
* Morewood, Samuel (1824). ''An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation.'' London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. .
* Titsingh, Issac (1781). "*Bereiding van de Sacki* ("Producing Sake"), ''Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap'' (''Transactions of the Batavian Academy''), Vol. III. .

## പുറംകണ്ണികൾ

* Sake Service Institute
* Sake Education Council 
* Sake Sommelier Association
* An Indispensable Guide to Sake and Japanese Culture
* What Does Sake Taste Like? 

വർഗ്ഗം:ലഹരിപാനീയങ്ങൾ