Колење свињи

[мини|250x250пкс| Селаните колат свиња, од фламанскиот уметник [Питер Бројгел Помладиот|Питер Бројгел, по 1616 г.]]
**Колење свињи** е работа на колење домашни свињи што е и вообичаена економска активност, но и традиционална гозба во некои европски и азиски земји.

## Земјоделство
[мини| Колење свињи во [Естонија во 1983 година. Фотографија од Jaan Künnap]]
Колење свињи е активност што се врши за добивање свинско месо (свинско). Тоа редовно се случува како дел од традиционалното и интензивно свињарство.

Свињите се колат на различни возрасти. Општо земено, тие можат да се поделат на прасиња, кои се стари 1,5 до 3 месеци; свињи за гоење, наменети за свинско месо и сланина, кои се стари од 4 месеци до една година; и на крајот постарите свињи, како што се маторици (женски свињи) и свињи (некастрирани машки свињи). Месото добиено од прасињата се дели на повеќе месести или повеќе масни, определено според дебелината на сланината. Машките свињи обично се кастрираат еден месец пред колењето. Нивниот квалитет на месо се одредува според масата на половини и дебелината на сланината на задната страна.

Здружението за хумано колење наведува дека транспортот на свињи до колење и сите други постапки и околности кои доведоа до вистински чин на зашеметување и убивање на свињата, во модерните времиња, често се внимателно уредени со цел да се избегне прекумерно страдање на животните, што и двете имаат хумано образложение, како и помагаат да се обезбеди повисок квалитет на месото. Групите за заштита на животните снимија слики на свињи кои се транспортираат на колење во тесни и нехигиенски услови. Тие наведуваат дека превозот навистина предизвикува страдање, што има економска оправданост.

Вообичаено, свињите прво се онесвестуваат со користење на еден од следниве средства: зашеметување со електрична струја нанесена со електроди, или зашеметување со помош на пиштол со заробени завртки и вдишување на CO<sub>2</sub>, а потоа во некои случаи пиштол/пушка 0,22 која се пука директно во мозокот. Тие потоа се креваат на шина, по што се излачуваат, обично преку каротидната артерија и југуларната вена. Откако крвта ќе исчезне, трупот се натопува со топла вода во уред наречен свински скалдер кој помага во отстранувањето на влакната, што потоа се завршува со употреба на уреди слични на ножици, а потоа доколку е потребно со факел. Меѓутоа, во многу земји ширум светот, онесвестувањето на свињата не е стандардна практика и егзангинирањето се случува додека свињите се целосно свесни.

Свињата потоа се евисцерираат, главата обично се отстранува и телото се сече на две половини. Останатите половини се мијат за да се отстранат преостанатите крв, бактерии или остатоци од коски, а потоа се ладат за да се помогне во процесот на сечење и отсекување на коските.

Во Европската Унија, Регулативата (ЕЗ) на Европскиот парламент и на Советот бр. 852/2004, 853/2004 и 854/2004 опфаќа различни аспекти на хигиената на прехранбените производи, кои вклучуваат колење свињи.

## Европска традиција
мини|Процесот на правење колбас во традиционално унгарско домаќинство
Колењето свињи е традиција позната во бројни европски земји и региони: Ерменија (*Хоз մորթելը, Khoz mort'ely*), Само традиционално меѓу албанските христијани), Бугарија            (*колене на прасе, колене на прасе*), Северна Македонија (*колење на прасе, колење na prase*), Хрватска (*kolinje*), Чешка (*zabijačka*), Франција (*tue-cochon*), Грузија (*ღორი დაკვლა, ghoris dak'vla*), Грција, Унгарија (*disznóvágás*), Италија (*maialatura*), Молдавија, Црна Гора   (*svinjokolj*), Полска (*świniobicie*), Португалија (*matança*), Романија (*tăiatul porcului, Ignat*), Русија (*Убой свиней, Uboy sviney*) Србија (*види подолу*), Словачка (*zabíjačka*), Словенија (*koline*), Шпанија (*matanza*), Украина, Корзика и други.

Семејните пенкала за свињи постоеле и во Соединетите Американски Држави на мали семејни фарми, но станале ретки во последните децении.

### Традиционална есенска активност
Колењето традиционално се случувало во есен и рана зима, а времето има неколку практични размислувања. Може да започне веднаш штом ќе залади, бидејќи студот е потребен како природен метод за зачувување на релативно големите количини на месо за време на касапењето. Сепак, бидејќи луѓето често ја вршат работата на отворено, се претпочита температурите да не се премногу под нулата во ова време, па оттука колењето ретко се протега до зима. Исто така, активностите за колење обично треба да дадат резултати пред божиќната сезона, за да се обезбеди празничната кујна.

Во минатото, ова беше и единственото време од годината кога луѓето можеа да си дозволат да јадат поголеми количини месо. Во денешно време, речиси секое семејство во Европа кое е толку наклонето може да си дозволи да коле, но во продавниците има и изобилство на претходно обработено месо, така што традиционалниот начин на колење станува се повеќе народен обичај отколку неопходност.

За колењето потребни се бројни подготовки, вклучувајќи корита, големи количини врела вода, големи дрвени буриња за чување месо, тенџериња, остри ножеви  а во модерното време и вештачки црева (црева за разни колбаси).

Историски гледано, касапењето било занает кој се пренесувал од татко на син. Денес првичното колење обично го врши професионален месар. После тоа, лаиците го касапат месото, а процесот е проследен со разни локални ритуали.

### Акт на колење и касапување на труп
[десно|мини| Мешање на крвта за да се спречи нејзино згрутчување. Собраната крв дополнително ќе се користи. ( [Моравија, Чешка ).]]
Традиционално, свињата се колат со нож, а потоа се става во дрвено или метално корито и се тушира со топла вода за да се отстранат влакната. Свињата потоа се отстрануваат од коритото и се отстрануваат преостанатите влакна со нож или брич, и потоа повторно се мијат со топла вода.

Денес, животното е онесвестено од електрична енергија или јаглерод диоксид, а потоа веднаш искрвари со сечење на грлото. Од квалитетни причини, не се препорачуваат механички средства за зашеметување, како што е пиштол со заробени завртки, иако во некои кланици го користат, а свињите се зашеметуваат со 80 волти.

Потоа, цревата на свињата се отстранети. Процесот на евисцерација е кога се отстрануваат половите, дигестивните и екскреторните органи. Деновиве свињата може да се добие и како половина (хрватски: *polovica* или *polutka* ), без црева и крв.

Во модерните времиња, поради опасноста од трихиноза, луѓето во некои земји се обврзани да ги тестираат критичните делови од свежото месо од ветеринар пред каков било понатамошен контакт со потенцијално заразено месо.

За касапење потребни се многу остри ножеви и нож . Трупот се сече на шунки, рамења, страни од сланина, свински стомак, шунка од шунка, половини, свински котлети и други парчиња од помала важност.

### Преработка на животински делови
Откако ќе се исече на парчиња, месото од животното понатаму се преработува во производи за јадење.

Задникот се посолува и се притиска за на крајот да се добие шунка . Месото од ребрата се посолува и чади за да се добие сланина . Солта се втрива темелно во секое парче месо и сите површини се покриени. Некои формули вклучуваат и многу црн пипер. Најголемиот дел од месото се сече и се меле за да се добијат разни колбаси, кои традиционално се завиткуваат во цревата со различни големини.
мини|Шематски приказ на главните свински резови.
Најголемиот дел од маснотиите се сече на мали парчиња. Дел од него се пржи за да се добие крцкање . Свинската маст се прави со рендерирање - загревање на фрагменти од маснотии во голем железен тенџере на оган додека не се претвори во вричка маст која се згусува кога ќе се излади. Свинската маст потоа се чува во калапи со сало со лимени капаци. Типичните конзерви во САД се пет литри. Во некои области (главно Источна и Средна Европа, но исто така и Италија и Обединетото Кралство ), маснотијата се посолува како што е за да се добие сало, лардо или солено свинско месо .

Цревата се соголуваат со влечење низ стегната тупаница. Потоа се мијат, се сечат на кратки парчиња и се пржат за да се направат читлини .

Различните „остатоци“ се ставаат во разни форми на желе од главо сирење итн. Повеќето делови од свињата се користат во овој традиционален процес, дури и делови од кожата кои вообичаено би биле фрлени се зачувани за да се зготват со грав.

Куќата за чад е од суштинско значење за зачувување и долгорочно складирање на шунка, рамења, страни од сланина и свински стомаци. Месото е закачено на лавици и куки во чадникот; а подоцна пушеле. Мирисното тврдо дрво, како што се хикоријата, буката или црешата, се дозволува полека да тлее во јама под висечкото месо. Ова му дава дополнителен вкус и боја на месото, како и служи за сушење на свинското месо.

## Статистика и царина специфични за земјата
мини|Илустрација на неверојатна средновековна свиња, од ''The Medieval Cookbook''

### Поранешна Југославија
Традиционалното колење на свињи во Хрватска, како и во соседните Босна и ХерцеговинаСловенија и Србија е широко распространета практика која вклучува колење свињи, преработка и касапење на свинско месо, а се забележува од руралните семејства, обично во доцна есен. Традицијата различно се нарекува „колине“, *колиње*, *прашќина*, *свињокољ*, *свињокоља* или *свињокоље* или *посек* . Имињата буквално значат „колење свиња“ ( *свиња* = свиња, н., *клање* = колење, н. ). Тоа е обичај специфичен за деловите од земјите во Панонската рамнина .

По Втората светска војна, во Југославија, државен празник падна на 29 ноември, при што тој и следниот ден беа неработени, па во таа прилика се правеа најмногу колежи. Во хрватскиот регион Далмација, колењето на свињите традиционално се врши во периодот помеѓу Божиќ и Нова Година.

Целото времетраење на колењето може да биде и до три дена. Бидејќи луѓето традиционално се складирале со залихи пред зимата, станало вообичаено да се колат повеќе од една свиња, што го зголемило времето потребно за месото да се преработи. Некои семејства во тој период од годината ги посетуваат своите роднини (често баби и дедовци) и пријателите за да помогнат. Исто така, се користи малку механизација, со тоа што месото се сече рачно. Секое брусење се врши со релативно мали рачно управувани, механички машини за брусење.

Традиционално произведената шунка ( *шунка* ), сланината ( *сланина* ), колбасите ( *кобашица* ) како крвав колбас ( *крвавица* ) и кулен се добро познати како деликатеси. Некои од нив, особено кулен, се класифицирани според законите за заштитена ознака на потекло . Како дел од традиционалната кујна се почитуваат и немесните производи како што се крцкањето ( *чварци* ) или шваргл и хладетина .

За надополнување на активностите, за време на месењето учесниците пијат ракија или вино .

Свинскиот црн дроб вообичаено се пече истиот ден на колењето.

На мажите и на жените традиционално им биле доделени различни работни места за време на колењето. Најчесто мажите го правеа вистинското колење, поголемиот дел од касапењето и мелењето месо. Бидејќи општеството е традиционално патријархално, жените беа задолжени за релативно ниски задачи, како што се чекање и готвење за целата екипа во текот на целиот настан, одржување на околината чиста (миење и чистење), како и празнење на цревата на свињите. со цел да ги направат погодни за чување месо од колбаси.

Стандардот за хигиена долго време препорачан од ветеринарите вклучува различни барања за луѓето, алатките и просторот што се користат во процесот. Сите луѓе кои се вклучени во колењето и касапењето мора да бидат здрави, облечени со капа, престилка и чизми и чисти раце. Алатите (ножеви, секири, пили и сл.) се заоструваат, чистат и дезинфицираат пред употреба и треба да се чуваат на чисто место во текот на целиот процес, по можност во чиста кутија со алатки околу појасот на месарот. Локацијата на убиството треба да биде чиста бетонска површина со канализациски канал, што значи дека просторот може лесно да се исчисти. Користеното корито треба да има цинирана површина која лесно се чисти и дезинфицира; дрвените корита апсорбираат вода и микроорганизми што ги прави несоодветни.

Хрватското Министерство за земјоделство ги објави правилата за санитарните барања за колење на животните од 1992 година, правилата за отстранување на отпадот од животните од 2003 година, додека прописите од 2005 година, исто така, ја покриваат благосостојбата на животните во однос на колењето. Овие правила ја следат релевантната регулатива на Европската унија.

Хрватските активисти за правата на животните го сметаат традиционалниот процес на колење како суров и застарен. Тие, исто така, се прашуваат дали европските стандарди за благосостојба на животните и санитарните стандарди се навистина исполнети, бидејќи нема доволен надзор на располагање за време на колењето ширум земјата. Земјоделците едвај се едуцирани за новите стандарди на кои треба да се применуваат, бидејќи овие информации се достапни единствено преку веб-страницата на Министерството за земјоделство.

Најгласната хрватска организација за заштита на животните „Animal Friends Croatia“ се залага за забрана на целата практика.

Во процесот на влезот на Хрватска во ЕУ, имаше широко распространети стравувања дека новата легислатива ќе ја направи *свињокоља* како таква нелегална, принудувајќи го целото колење на свињи да се врши во контролирани, проверени објекти. Стравувањата беа неоправдани бидејќи новата регулатива се фокусираше на запирање на дистрибуцијата на нездрави месни производи на отворениот пазар, наместо на традиционалниот процес каде месото се консумира во домаќинството. Семејствата го проверуваат месото за микробиолошко здравје и трихинела 

### Чешка република
лево|мини|200x200пкс| ''Јитрнице'', традиционален дел од чешката национална кујна
Во некои земји традиционалното колење на свињи е посебен настан. Колењето на свињи во Чешка обично се случува во текот на зимските месеци, кога ниските температури го олеснуваат складирањето на свежото месо и месни производи. Подготовките за настанот траеја неколку денови и вклучуваа различни церемонии. Самиот настан беше проследен со подготовка на традиционални јадења како *џитрнице*, *тлаченка* и *[[Џимиринки|шкварки]]* . По колењето, младите од селото ги посетувале соседите и роднините носејќи подароци месо и свежа супа. Колењето на свињите завршило со она што се нарекувало *кармина*, специјална прослава што се одржувала во домаќинството каде што се случило колењето. Поканетите гости, понекогаш облечени во маски, се придружуваа на гозбата и пиењето. Во минатото, традиционалните колење на свињи обично завршуваа на пепел среда .

Традиционалните колење свињи (*[[:cs:Zabijačka|забијачка]]*) сè уште (од 2011 година) се одржуваат јавно на прославите на Марди Гра во многу чешки градови и села. Сепак, колењето на домашните свињи е традиција која исчезнува.  За време на комунистичката ера било поевтино и луѓето претпочитаа да одгледуваат и колат свињи дома. Многу боемски и моравски селани работеле во ЈЗД (колективни фарми) и им било полесно да ги набават намирниците потребни за гоење свиња. Оттогаш одгледувањето свињи и колењето станаа поретко во чешките села и градови. Тоа е исто така предмет на регулирање од страна на Европската Унија. Во 2009 година, Јан Брезина, чешки политичар и европратеник, коментирал дека: „Откритието дека во Романија животните не се парализирани пред колењето, предизвика хистерична реакција од страна на европските институции. Постарите земји-членки почнаа да бараат построга европска регулатива. " 

Традиционалното домашно колење на свињи била омилена тема на познатиот чешки сликар Јозеф Лада. Во драмата *Прасе* (Свињата, 1987), Вацлав Хавел се обидува да купи свиња за *забијачка* од локалните селани, со тешкотии бидејќи како дисидент се смета за политички осомничен. Во 1968 година, Јиржи Шебанек, основач на *театарот Јара Цимрман*, ја напишала драмата *„Колење на свињи дома“.* *Ужас во тоалетот*.

### Словачка
Во Словачка, колењето свињи (*zabíjačka*, *zakáľačka*, *bravčovina*, *svinský kar*, *karmina*) било суштински дел од зимските традиции од раниот средновековен период. Колењето свињи се сметаше за важен настан во селското општество и можност за семејствата да се соберат. Според Катарина Надаска од Катедрата за етнологија и културна антропологија на Универзитетот Коменски во Братислава, традиционалниот период за колење свињи обично започнува на 21 декември, на денот на Свети Тома. На датумот му се придавало посебно магично значење и фармерите верувале дека месото од свиња заклано на Денот на Свети Тома ќе трае подолго. Вториот традиционален период на колење свињи започна околу Марди Грас.

Во минатото постоеле голем број традиционални обичаи поврзани со колењето свињи. По колењето, девојките од домаќинството ги собирале коските и ги расфрлале по дворот за љубовна магија. Тие верувале дека кога кучето ќе ја грабне првата коска, девојката што ја фрлила коската ќе биде првата што ќе се омажи.

## Поврзано

* Традиционална исхрана

## Наводи

## Надворешни врски

* Словачка свиња колење и правење колбаси – статија на англиски јазик со детални слики од словачко семејство кое коле свиња во 68 чекори
* Молдавско колење свиња – напис на англиски јазик со детални слики од молдавско семејство кое коле свиња

Категорија:Словенска кујна
Категорија:Словенечка кујна
Категорија:Белоруска кујна
Категорија:Полска кујна
Категорија:Руска кујна
Категорија:Бугарска кујна
Категорија:Украинска кујна
Категорија:Шпанска кујна
Категорија:Македонска кујна
Категорија:Хрватска кујна
Категорија:Српска кујна
Категорија:Словачка кујна
Категорија:Чешка кујна
Категорија:Виетнамска кујна
Категорија:Кинеска кујна
Категорија:Месна индустрија