Чаден лосос

[мини|Чаден лосос, [салата од јајца, исечена ротквичка и рамен магдонос на препечен багет.]]
**Чаден лосос** ― подготовена храна од лосос, обично филе кое е сушено и чадено топло или ладно.

Поради неговата умерено висока цена во некои региони, чадениот лосос е сметан за деликатес. Иако поимот локс понекогаш е користен за чаден лосос, тие се различни производи.

чадењето е користено за зачувување на лососот од расипување од микроорганизми. За време на постапката на чадење лосос, рибата е сушена и делумно е дехидрирана, што ја попречува активноста на бактериите. Важен пример за ова е *Clostridium botulinum*, која може да биде присутна во морската храна и е инхибирана од содржината на сол во храната.

Чадениот лосос бил исто така вообичаено јадење во старогрчката и староримската култура низ историјата, честопати јадејќи го на големи собири и прослави. Во текот на средниот век, чадениот лосос станал дел од исхраната на луѓето и бил внесуван во супи и салати. Првата фабрика за чадење била во тоа што е денес Полска, во 7 век од н.е. 19 век го означил подемот на индустријата за чаден лосос на западниот брег на Соединетите Држави, преработувајќи лосос од Тихиот Океан, од Алјаска и Орегон.

## Исхрана
Лососот е риба со висока содржина на масти, а чадениот лосос е добар извор на омега-3 масни киселини, вклучувајќи докозахексаеноична киселина (ДХК) и еикозапентаеноична киселина (ЕПК). Чадениот лосос има висока содржина на натриум поради солта додадена за време на саламурењето и сушењето. 85 грама чаден лосос содржи приближно 660 мг натриум, додека еднаква порција свежо зготвен лосос содржи околу 50 мг. Иако високата содржина на сол го спречува растот на микроорганизмите кај чадениот лосос со ограничување на активноста на водата, Американското срцево здружение препорачува ограничување на внесот на натриум.

чадената храна, вклучувајќи го и чадениот лосос, исто така содржи нитрати и нитрити, кои се нуспроизводи од постапката на чадење. Нитритите и нитратите можат да се претворат во нитрозамини, од кои некои се ракородни. Образувањето на нитрозамини зависи од температурата; нитрозамините се присутни на ниски нивоа кај ладно чадениот лосос и на повисоки нивоа кај топло чадениот лосос.

### Замена на сол
Биле спроведени студии во кои дел од натриум хлоридот што е користен при чадење лосос бил заменет со калиум хлорид. Студијата покажала дека до една третина од натриум хлоридот може да биде заменет со калиум хлорид без да бидат променети сензорните својства на чадениот лосос. Иако калиум хлоридот има горчлив и метален вкус, соленоста на чадениот лосос можеби го прикривала неговиот непожелен вкус.

 Врз основа на исхрана од 2.000 калории – Големина на порција: околу 85 г, варено.

## Производство
Во Атлантскиот басен, целиот чаден лосос доаѓа од атлантскиот лосос, голем дел од него е одгледуван во Норвешка, Шкотска, Ирска и источниот брег на Канада (особено во заливот Фанди). Во Тихиот Океан, може да бидат користени различни видови лосос. Бидејќи одгледувањето риби е забрането со државен закон, сите видови лосос во Алјаска се диви тихоокеански видови. Тиокеанските видови лосос вклучуваат чинук („крал“), сокај („црвен“), кохо („сребрен“), чум („кета“) и розов („грбав“).

### Ладно чадење
Поголемиот дел од чадениот лосос е чаден на ладно, обично на 37 степени °C. Ладното чадење не ја готви рибата, што резултира со деликатна текстура. Иако некои пушачи намерно се одлучуваат за „дабест“ стил со продолжено изложување на чад од дабови струготини, индустриското производство претпочита помала изложеност на чад и поблаг стил, користејќи поевтино дрво.

Првично, подготвената риба била закачувана наопаку во линии на решетки или висачки во печката. Работниците се качувале по решетките, додека ги закачувале поединечните линии во растечки редослед. Мали кружни огнови од дрвени струготини се палеле на ниво на подот и се оставале полека да чадат во текот на ноќта. Огнот од дрва се навлажнувал со пилевина за да се создаде чад; ова постојано било одржувано бидејќи отворениот пламен ја готвел рибата наместо да ја чадел. Потребното времетраење на чадењето отсекогаш го одредувал вешт или „мајстор пушач“ кој рачно проверувал за оптимални услови за чадење.

Во Обединетото Кралство, постапката на чадење била променета со текот на годините и многу современи пушачи ги оставиле традиционалните методи со употреба на тулни печки, во корист на комерцијални методи. Остануваат само неколку традиционални пушачи, како што се John Ross Jr (Aberdeen) Ltd и пушилницата „Сторновеј“ на Надворешните Хебриди. Најстарата пушилница во Шкотска е Рибната куќа „Стар лосос“ (Old Salmon Fish House) изградена на бреговите на реката Уги во 1585 година, иако на почетокот не била за чадење. Најстарата пушилница во Англија е Старата пушилница (Old Smokehouse) од 1760 година на улицата „Раглан“, Лоустофт. чадениот лосос бил носен и во лондонскиот Ист Енд од страна на еврејски доселеници од Русија и Полска кон крајот на 19 век. Тие пушеле лосос како начин да го зачуваат, бидејќи ладењето било многу основно. Во раните години, тие не биле свесни дека има лосос домороден во Обединетото Кралство, па затоа увезувале балтички лосос во буриња со солена вода. Сепак, откако го откриле дивиот шкотски лосос што доаѓал на рибниот пазар во Билингсгејт секое лето, тие почнале да ја пушат оваа риба наместо тоа. Најстариот пушилница на лосос во светот, H.Forman & Son, е со седиште во Источен Лондон и датира од 1905 година, останувајќи дел од истото семејство. Нивниот „London Cure Smoked Salmon“ (Лондонски сушен чаден лосос) станала првата храна со седиште во Лондон на која ѝ бил доделен статус на „Заштитена географска ознака“.

Домородните народи во северозападниот дел на Тихиот Океан и Алјаска имаат уникатен стил на ладно чадење, што резултира со сушен чаден лосос „во стил на сува сланина“. Во северозападниот дел на Тихиот Океан, овој стил на лосос е користен со векови како главен извор на храна за бројни домородни народи. Традиционално, чадениот лосос е основна храна на северозападните американски племиња и луѓето од Првите канадски народи. За да биде зачувано на неодредено време, рибата сега обично е готвена под притисок.

### Топло чадење
мини|Ленти со кора од чаден аљаски кралски лосос, на решетка за чадење веднаш по тринаесетчасовна постапка на чадење.
Најчесто е користено и за лосос и за пастрмка, топлото чадење го „готви“ лососот, правејќи го помалку сочен и поцврст, со помалку деликатен вкус. Може да биде јадено како ладно чаден лосос или да биде мешано со салати или тестенини. Важно е лососот доволно да биде саламуриран и кожата доволно да биде исушена за да биде образуван надворешен слој пред чадењето. Без доволен надворешен слој, албуминот ќе истекува од рибата додека е готвена, што резултира со грда појава.

### Саламурен лосос
Постојат три главни методи на сушење кои обично се користени за сушење на лососот пред чадење.

# Влажно саламурење: Саламурење во раствор што содржи вода, сол, шеќер, зачини, со (или без) натриум нитрит во текот на неколку часа или денови.
# Суво сушење: Овој метод е метод што често се користи во Европа, при што филетите од лосос се премачкуваат со мешавина од сол, шеќер, а понекогаш и други зачини (традиционалниот лондонски сушен чаден лосос користи само сол). Сувото сушење е побрзо од влажното саламурење, бидејќи солта има тежнеење да ја извлекува влагата од рибата за време на постапката на сушење и потребно е помалку време на сушење во пушилницата.
# Вбризгување: Ова е најмалку вообичаен метод бидејќи го оштетува деликатното месо на лососот. Ова е најбрзиот метод од сите бидејќи го вбризгува растворот за стврднување.&nbsp;— со што се овозможува побрзо лекување на целото месо.

Белковините во рибата се изменувани (денатурирани) од солта, што му овозможува на месото од лососот подобро да ја задржи влагата отколку што би ја задржало доколку не било саламуранирано. Во Соединетите Држави, додавањето сол е регулирано од страна на Управата за храна и лекови бидејќи е главно помагало за преработка за да биде обезбедена безбедноста на производот. Шеќерот е хидрофилен и ја зголемува влажноста на чадениот лосос. Солта и шеќерот се исто така конзерванси, продолжувајќи го рокот на траење и свежината на лососот. Кујнската сол (јодирана сол) не е користена во ниту еден од овие методи, бидејќи јодот може да даде темна боја и горчлив вкус на рибата.

### Сушење

Индискиот тврдо чаден лосос прво е кипериран со сол, шеќер и зачини, а потоа е чаден додека не стане тврд и како крцкав лосос. Скандинавското јадење гравлакс е сушено, но не е чадено.

## Пакување

### Конзервирање
[мини|[Зимница од чаден лосос во тегли на Mason.]]
Во Британска Колумбија, конзервирањето лосос може да биде проследено до Александар Логи во 1870 година, кој ја основал првата регистрирана комерцијална фабрика за конзервирање на реката Фрејзер. Конзервирањето наскоро станало претпочитан метод за конзервирање лосос во Британска Колумбија, растејќи од три фабрики за конзервирање во 1876 година на повеќе од деведесет до почетокот на векот. Сокај и розов лосос го сочинуваат поголемиот дел од конзервираниот лосос, при што традиционалниот производ содржи кожа и коски - важни извори на калциум и хранливи материи.

Ензимите кај рибите дејствуваат на оптимална температура од околу 5 степени °C, температурата на водата од која потекнуваат. Бактериолошки стерилни, рибите сè уште имаат голем број бактерии на нивната лигава површина и дигестивниот тракт. Овие бактерии се размножуваат брзо откако рибата ќе умре и почнуваат да ги напаѓаат ткивата. Растот на микроорганизмите може многу да влијае на квалитетот на лососот.

Лососот прво е соголуван и миен, потоа е сечен на парчиња и е полнет во конзерви (претходно стерилизирани) во физиолошки раствор. Конзервите потоа мора да поминат низ постапка на двојно парење во вакуумско затворена средина. Пареата е под притисок на 121,1 степени °C во траење од 90 минути за да бидат уништени сите бактерии. По загревањето, конзервите се ладени под млаз вода, се сушени и се складирани во контролирана средина помеѓу 10 и 15,5 °C. Пред да ги напуштат конзервните фабрики, тие се прегледувани за да биде осигуран интегритетот на конзервата и безбедноста на рибата.

Канадската агенција за храна и инспекција (КАХИ) е одговорна за политиките, барањата за етикетирање, дозволените адитиви и инспекциите за сите рибни производи. Сите установи кои преработуваат риба за извоз или меѓупокраинска трговија мора да бидат регистрирани сојузно и да спроведуваат план за Програма за управување со квалитет (ПУК).

### Ретортна кеса
мини|Вообичаени слоеви за пакување на ретортна кесичка.
Готвењето прехранбени производи со ниска киселост во ретортна кеса е релативно нова постапка, а првата комерцијална употреба на вакви ретортни кесички е пронајдена во Италија во 1960 година, Данска во 1966 година и во Јапонија во 1969 година. Се состои во затворање на рибата во „повеќеслојно флексибилно пакување кое се состои главно од полипропилен (PP), алуминиумска фолија и полиестер (PET)“ наместо метална конзерва или стаклена тегла што е користена во конзервирањето; но оттаму техниката е доста слична. Користени се четири различни структури на ретортни кесички; имено леан полипропилен (CPP), полиетилен терефталат (PET)/најлон/CPP обложен со силициум оксид (SIOX), PET/најлон/CPP обложен со алуминиум оксид (ALOX) и PET/алуминиумска фолија/CPP (FOIL).

#### Предности

# Ретортната кеса го минимизира топлинското оштетување на хранливите материи, сензорните и другите особини на квалитетот на храната поради побрзото загревање врз основа на потенкото пакување во споредба со металните конзерви.
# Храната во кесичка може да биде јадена без загревање, или може брзо да биде загреана со ставање на кесичката во врела вода неколку минути. Замрзнатата храна, пак, бара загревање околу половина час. Така, потребна е помалку енергија за загревање на ретортна кесичка. Храната во кесичка може да биде загреана и во микробранова печка, едноставно со вадење од кесичката пред загревање.
# Во споредба со конзервите и шишињата, полесно е да биде отворена и е побезбедно.
# Лососот спакуван во кесичка има поцврста, повлакнеста, посува и пожива текстура од производот во конзерва со иста тежина на полнење.
# Користење на пластичната ретортна кесичка во однос на овие други облици, особено за деликатна храна како што е чадениот лосос. ТД Дуранс и ЛС Колинс откриле дека „преработката на доцно одгледуван лосос во ретортни кесички резултирала со намалување на времето за обработка од 48%“ за дадено ниво на смртност за микроорганизми, што е јасна предност во однос на традиционалните техники на конзервирање.

#### Недостатоци

# Промени во бојата, губење на витамини, создавање на непожелни мириси и промени во текстурата на лососот при конвенционална ретортна обработка.
# Слојот од алуминиумска фолија не е погоден за загревање во микробранова печка. (Сепак, сега има новопроизведени ретортни кесички погодни за микробранова печка.)

## Етикетирање
Во Обединетото Кралство, поимот „шкотски чаден лосос“ понекогаш е користен за лосос што е чаден во Шкотска, но е набавуван од друго место. Ова е и покрај препораките на Агенцијата за стандарди за храна, таквиот лосос да биде опишуван како „лосос чаден во Шкотска“. Етикетирањето мора да го вклучува и методот на производство („израснат во фарма“, „одгледуван“, „уловен“).

## Претставување
мини|Јајца „Бенедикт“со чаден лосос.
мини|Ѓеврек од чаден лосос и крем сирење.
Чадениот лосос е популарна состојка во канапеите, често во комбинација со крем сирење и сок од лимон.

Во Њујорк и Филаделфија и други градови во Северна Америка, чадениот лосос е познат како „нова“ по изворите во Нова Шкотска, и веројатно е сечен многу тенко и е служен на ѓевреци со крем сирење или со сечкан црвен кромид, лимон и капери. Во кујната на тихоокеанскиот северозапад во Соединетите Држави и Канада, чадениот лосос може да биде и во филети или парчиња, вклучувајќи варијанти чадени со хикори или евла и кандиран лосос (чаден и меден или глазиран со шеќер, познат и како „индиски бонбони“).

Во Европа, чадениот лосос може да биде најден тенко исечен или во подебели филети, или да е продаван како сечкан „остаток“ за употреба во готвењето. Често се користи во паштети, кишови и сосови за тестенини. Кајгана со чаден лосос е друго популарно јадење. Салатата од чаден лосос е салата со силен вкус, со состојки како што се зелена салата, варени јајца, домат, маслинки, капари и праз, и со ароматизиран јогурт како зачин.

Парчињата чаден лосос се популарно предјадење во Европа, обично се служени со некаков вид леб. Во Обединетото Кралство тие обично се јадени со интегрален леб и малку лимон. Во Германија, тие се јадени на тост или црн леб.

Во еврејската кујна, силно солениот лосос е нарекуван локс и обично е јаден на ѓеврек со крем сирење. Лососот често е чаден.

Чадениот лосос понекогаш е користен во суши, иако не е широко распространет во Јапонија; поверојатно е да биде сретнат во северноамериканските суши барови. Филаделфиската мотаница комбинира димен лосос и крем сирење и ги витка во ориз и нори.

### Сушеница
Сушениот лосос е дехидриран производ од лосос кој е купува готов за јадење за потрошувачите и не бара дополнително ладење или готвење. (Забележете дека постојат „свежи“ верзии кои не се топлински обработени, направени од помали локални производители кои бараат ладење.) Обично е правен од остатоци и нуспроизводи од производи од лосос во други локали за чадење. Сушениот лосос е подложен на најголема топлинска обработка од сите други производи од чаден лосос, но сепак го задржува својот квалитет како добар извор на омега-3 масни киселини.

Двете главни техники за преработка на чаденица од лосос се влажно саламурење и суво солење. Во двата случаи, лососот е сечен на тесни парчиња, а потоа е чуван на ладно помалку од еден ден. Откако ќе биде исчистен кожата и ќе биде замрзнат, ако рибата треба да биде подложена на методот на саламурење, ќе биде потребен дополнителен чекор во кој лососот е оставан да биде натопен во влажна саламура (раствор од сол) еден час. Отстрануван е и вишокот вода. После ова, и во методот на влажно саламурење и во методот на суво солење, се додавани состојки како што се нејодизирана сол, компиров скроб или светло кафеав шеќер. Во некои производи од чаденица од чаден лосос, може да бидат додадени и конзерванси за да биде продолжен рокот на траење на конечниот производ. Лососот потоа е мелен со адитивите и е преработуван во тенки ленти кои ќе бидат чадени дваесет часа. Помеѓу методите на саламурење и солење за џем од чаден лосос, се покажало дека методот на саламурење го остава лососот помек со до двојно поголема содржина на влага од солениот џем. Сушеното лосос кое е подложувано на методот на суво солење има поцврста текстура поради помалата содржина на влага и активност на вода. И двата облика на сушено лосос сепак имаат многу помала содржина на влага отколку што се наоѓа кај суровиот лосос.

чадената чаденица од лосос е пакувана со асептичко пакување за да се осигури дека производот е во стерилизирана средина. Сушениот џем од лосос најчесто е пакуван во вакуумски затворена кеса во која е отстранет кислородот или во пакување со контролирана атмосфера во кое кислородот е заменет со азот за да биде спречен растот на микроорганизмите. Поради високата топлинска природа на која е обработуван чадениот џем од лосос, тој е производ кој е стабилен на полица. Во зависност од интегритетот на пакувањето и доколку се користени конзерванси, сушениот џем од лосос може да има приближен рок на траење од шест месеци до една година. Помали месни производители на лосос прават „свеж“, нетоплински обработен производ кој не е стабилен на полица.

## Поврзано
* Список на јадења со риба
* Список на чадена храна
* Сашими

## Наводи

## Надворешни врски

* Чадење риба дома
* Како да зготвите чаден лосос? Направете го тоа во 7 лесни чекори!
Категорија:Ашкенаскоеврејска кујна
Категорија:Чадена риба
Категорија:Шкотска кујна
Категорија:Јадења со лосос
Категорија:Тихоокеанска северозападна кујна
Категорија:Норвешка кујна
Категорија:Обработка на рибата
Категорија:Храна