Шпанска кујна

**Шпанска кујна** се состои од традиции и практики на шпанското готвење. Се одликува со значителна регионална разновидност и значителни разлики помеѓу традициите на секоја од регионалните кујни во Шпанија.

Маслиновото масло (на кое Шпанија е најголем производител во светот) се користи во голема мера во шпанската кујна.  Основа е на многу сосови од зеленчук (на шпански познати како *[[софрито]]с*). Билките кои најчесто се користат вклучуваат магдонос, оригано, рузмарин и мајчина душица. Употребата на лук е забележана како честа појава во шпанското готвење. Најкористените меса во шпанската кујна вклучуваат пилешко, свинско, јагнешко и телешко месо. Риба и морски плодови исто така се консумираат на редовна основа. Тапас и пинчос се закуски и мезе кои најчесто се служат во барови и кафулиња.

## Историја

### Антика
десно|мини| Растење на медитеранската тријада во провинцијата Хуелва
Автори како Страбон пишувале за абориџините во Шпанија кои користат јаткасти плодови и желади како основна храна. Проширувањето на лозјата долж Медитеранот се должело на колонизацијата на Грците и Феникијците, кои исто така вовеле производство на маслиново масло. Шпанија станала најголемиот производител на маслиново масло во светот. Одгледувањето на посевите на таканаречената „медитеранска тријада“: пченица, винова лоза и маслинки ги поткрепувала главните оброци за жителите на југот на Пиринејскиот Полуостров за време на римската ера (леб, вино и масло).

### Среден век
Ограничените, но трајни придонеси на Визиготите во шпанската кујна го вклучиле ширењето на потрошувачката на ферментирано млеко и избегнување да се мешаат вода и вино.

Оризот веројатно бил воведен за прв пат од Византијците на Пиринејскиот Полуостров до 6 век. По арапското освојување на Пиринејскиот полуостров во 8 век, Арапите го прошириле одгледувањето ориз, со нови техники за наводнување првично од индискиот потконтинент кои исто така дозволувале одгледување на култури како што се шеќерна трска, лубеница, лимон и портокали. Други состојки кои веројатно биле воведени на Пиринејскиот Полуостров за време на хиспано-муслиманскиот период вклучуваат: спанаќ, модар патлиџан, праска, кајсија и шафран. Најпознатото шпанско јадење, паеља, користи две состојки кои веројатно биле популаризирани во периодот на ел-Андалус: ориз и шафран.
десно|мини| Илустрација на „Вечерата на Тарагона“ на Џејмс I од Арагон во издание на ''Llibre dels fets'' објавено во 1343 година.
Маврите, исто така, ја развиле основата за правење на печиво и вовеле *ескабече*, техника за зачувување на храната која се потпира на оцет. Јадења како *[[ахобланко]]*, алборониа, алаху, халула, албондигас, мохама, аропе, се некои од многуте наследства на мавританската кујна. Иако муслиманската религија не дозволува алкохолни пијалаци, консумирањето вино било широко распространето бидејќи Куранските прописи никогаш не ги надминале постоечките традиции. Постојат многу извештаи за „муабетите на пиење“ на Абд ал-Рахман II, Абд ал-Рахман III и Алманзор. *[[:es:Almodrote|Алмодроте]]* бил сефардски рецепт по потекло. Почитувајќи ги прописите за кашрут, Евреите се одлучиле за месо исцедено од крв без маснотии, целосно отфрлајќи ја сланината. *Потахес* биле важен дел од еврејската кујна во средниот век, особено *адафина*, локално име за јадење *Хамин*, заедно со други еврејски кулинарски наследства во Шпанија. Историјата на готвачите во земјата може да се проследи наназад до дела како што се *Llibre de Sent Soví* (1324) и *Llibre de Coch* на Руперто де Нола (1520), и двете напишани на каталонски јазик.

### Модерна ера
[десно|мини| ''Старица што пржи јајца (Стариот готвач)'' (околу 1618) од [Диего Веласкес. Шкотска национална галерија .]]
десно|мини| Слика од мртва природа на Луис Егидио Мелендез (1774) со краставици и домати.
десно|мини| Кујната на азилот на Сан Бернардино во Мадрид (околу 1908 година).
Доаѓањето на Европејците во Америка во 1492 година го иницираше користењето на нови кулинарски елементи, како што се домати, компири, пченка, пиперки, лути пиперки, црвен пипер, ванила и какао или чоколадо. Во Шпанија  чоколадото прво се мешало со шеќер за да се ублажи нејзината природна горчина. Други состојки биле пренесени во Америка, како ориз, грозје, маслинки и многу видови житарки.

Под влијание на арапската *хариса*, супите на база на житарки како што се *фаринетите* (по должината на медитеранскиот брег) и, слично, *гачаите* (во Централното плато) биле вообичаени во раната модерна Шпанија.

Странските посетители со презир забележувале дека Шпанците користат маслиново масло и сало за готвење, наместо путер што го претпочитале. Путерот бил едвај достапен и, според извештајот од 17 век на Мадам д'Аулној, во ретки прилики кога бил, доаѓал „оддалеку, зачуван во свински желудник и полн со црви“. Путерот се произведувал само локално на места како што се Галиција, Астурија и Сорија, или бил увезен, конзервиран во калиум нитрат (т.н. „Фландријански путер“).

До 18 век, многу американски состојки, како што се пиперките и доматите, биле целосно инкорпорирани во шпанската кујна. Современите странски посетители, како што е францускиот амбасадор Жан-Франсоа де Бургоинг, ја оцениле негативно оваа промена до крајот на векот: „Шпанското готвење, кое тие го наследиле, генерално не им е пријатно на странците. Шпанците сакаат силни зачини како: бибер, сос од домати, лути пиперки и шафран, кои ги обојуваат или заразуваат речиси сите нивни јадења“.

Шпанија била мост за колумбовската размена меѓу остатокот од Европа и Новиот свет. Многу традиционални шпански јадења како што е *тортиља де патата* (омлет направен со компири), не би биле можни без колумбовската размена. *[[Гаспачо]]*, *салморехо* и *пан кон томатие* се прават со домати, кои дошле од Новиот свет.

Во поголемиот дел од 19 век, аристократијата конзумирала сет на јадења кои во голема мера биле имитација на француската кујна. Тоа била достапната кујна во тоа време, заедно со дегенерацијата на регионалните кујни. Позитивно мислење од странците за шпанските јадења што се спротивставувало на главно негативните ставови од странските коментатори било на Ричард Форд, кој сакал шпански специјалитети како Шери и шунка.

Модерната шпанска кујна била создадена кон крајот на 19-тиот и почетокот на 20-тиот век, со гастрономи и писатели како што се Маријано Пардо де Фигуероа (д-р Тебусем), Хозе Кастро и Серано, Анхел Муро, Емилија Пардо Басан и Дионисио Перез, кои помогнале во развивање на идејата за „национална кујна“ препознатлива од Шпанците како нивна.

Сакајќи да учествува во процесот на градење на шпанската нација, д-р Тебусем, во автохтон пример на кулинарски национализам, му предложил на кралскиот готвач *Ола подрида* (рустикална чорба обично направена од месо, мешунки и друг зеленчук) да се служи во официјални банкети како национално јадење. Ова може да се смета за важен чекор во процесот на оддалечување од француската парадигма за готвење, која била доминантна во 19 век во Европа. *Ола подрида* претходно била исмејувана во странски сатири.

Влијателната книга за готвење *1080 Рецепти за готвење* од Симоне Ортега (првпат објавена во 1972 година) станала хит во Шпанија, и од 2019 година е трета најпродавана книга досега во историјата на земјата по *Дон Кихот* и Библијата. Ова не е книга исклучиво со шпански традиционални рецепти, туку вклучува и француски рецепти, што внесува егзотична склоност во шпанските домови.

## Рутини за оброци
[мини| Чоколадо со [чурос, популарен оброк кој се служи за појадок]]
Појадок во континентален стил може да се земе веднаш по будењето или пред да влезете на работното место. Вообичаените производи кои се  конзумираат за време на појадокот вклучуваат кафе, млеко, чоколаден пијалак, бисквити (најзначајни бисквити Мари ), *магдалени*, тостови (со состојки како масло, домат и путер) или чурос.

Поради големиот временски период помеѓу појадок и ручек, не е невообичаено да се прекине работниот распоред за да се земе ужина во средината на утрото.

Ручек (*el almuerzo* или *la comida*, буквално значи „оброк“), големиот пладневен оброк во Шпанија, содржи неколку јадења, особено во ресторани. Во некои региони на Шпанија, зборот *almuerzo* се однесува на ужина во средината на утринските часови, наместо на ручек. Ручекот обично започнува помеѓу 2:00 часот попладне или 14:30 завршувајќи околу 3:00 часот до 15:30 часот, а обично е проследена со *собремеса*, што се однесува на разговорот на маса што го преземаат Шпанците. Менијата се организирани според овие јадења и вклучуваат пет или шест избори во секој дел. Дома, шпанските оброци содржат еден до два јадења и десерт. Содржината на овој оброк е обично супа, салата, јадење од месо или риба и десерт како овошје, јогурт или нешто слатко. *Предјадењата,* исто така, обично може да се служат пред или за време на ручекот.

*La cena*, што значи и вечера или, се зема помеѓу 20:30 часот и 23:00 часот. Обично се состои од едно јадење и десерт. Поради големиот временски интервал помеѓу ручекот и вечерата, попладневна ужина, *ла мериенда*, што е еквивалентно на попладневен чај, може да се одржи околу 18:00 часот. На Мериенда, луѓето обично пијат кафе, јадат нешто слатко или јадат сендвич или парче овошје.

Некои основни јадења ширум земјата, вообичаени низ Шпанија, вклучуваат *крокети*, *[[паеља]]* (јадење со ориз од Валенсијанската заедница), *енсаладила руса* (локално име за салатата Оливие), *[[гаспачо]]* (ладна супа од зеленчук) и *тортиља де пататас* (шпански омлет). Во шпанското општество постои несогласување кога станува збор за претпочитање на кромидот како состојка во шпанскиот омлет, често придружен со високо мислење од двете страни.
Податотека:Boquerones_en_vinagre.jpg| *Бокеронес ен винагре*
Податотека:Surtido_de_Croquetas.jpg|алт=Croquetas| *Крокети*
Податотека:Gazpachos-Refrigerados-super.jpg|алт=Processed gazpacho carton packages| Преработени картонски пакувања *со гаспачо*
Податотека:Pincho_de_tortilla_-_Madrid_(cropped)_4.3.jpg|алт=Pincho de tortilla| *Пинчо од тортија*
Податотека:Mejillones_escabechados.jpg| *Мехиљонес ен ескабече*
Чести се предјадења (тапас), кои се земаат пред ручек или вечера, или за време на нив. Вообичаено е и *предјадењата* да се даваат како бесплатно мезе во баровите и кафулињата кога нарачувате пијалак. Освен некои од гореспоменатите специјалитети, други препознатливи *предјадења* вклучуваат: *mejillones en escabeche* (маринирани школки), *gildas*, *albóndigas* (ќофтиња), итн.десно|мини|199x199пкс| Шпанскиот готвач Феран Адрија
мини|217x217пкс| Шпанската готвачка Елена Арзак

## Поврзано

* Список на шпански десерти
* Список на шпански јадења
* Список на шпански сирења
* Медитеранска кујна
* Европска кујна
* Филипинска кујна

## Наводи

Категорија:Средоземна кујна
Категорија:Шпанска кујна