Шарлагански занает

**Шарлагански занает** е традиционален занает за приозводство на шарлаган (турски: şırlağan) ладно цедено растително масло. Шарлаганџија е оној кој се занимава со производство или продажба на шарлаган и таан. Ова растително масло некогаш исклучиво се правело само од сусам. Во минатото, во Македонија се користел само ваков вид на масло, кое се добивало со пресување и цедење на одредени растенија, а најмногу од афион.

## Историја на занаетот
Иако во нашата земја не е донесен толку одамна, овој занает е многу стар. Тоа се гледа од самиот начин на производство на шарлаганот, семето се дробело со камења, а камењата ги влечеле коњи.

Шарлаганџиски занаетчии имало само во оние делови од градови каде што се одгледувало афион и сусам. Аргир Џамбасос  кој дошол од Солун во Кавадарци, а оттаму се преселил во Неготино, каде што престојувал неколку години. Потоа се преселил во Велес со своето семејство и во 1859/60 година ја отварил првата работилница за шарлаган во Велес заедно со неговиот зет Илија. Аргир занаетот го научил од неговиот татко. По неколку години престој и работа во Велес, Аргир бил незадоволн од соработката со зетот и си отворил сам своја работилница. Кога останал без имот Аргир отишол во Штип да работи кај Пенишлија кои од него научиле да произведуваат шарлаган и таан. Петар Зик во тоа време заминал за Битола да го изучува шарлаганскиот занает.

Така занаетот го префрлил во Штип, со синот Гиго, кој исто така бил мајстор, во Злетово, Кочани и Скопје. Од последното десетлетие на XIX век фабрика за производство на масло работела и во Скопје, во која рачното производство подоцна било заменето со машини.

Шарлаганот првично се правел само од сусам, и тоа само од домашните производители. Одгледувањето афион започнало во 19 век, а напредувало особено откако била изградена Вардарската железница (1873). Како што се ширел занаетот се зголемувала и потребата за сусам и афион.

Во последните децении на 19 век во Велес биле отворени неколку примитивни работилници за  шарлаган. Пред Првата светска војна постоеле овие шарлаганџии: Гиго Аргировиќ, Петре Минов, Панче Пешевиќ, Илија Кртиќ, Лукаревич, Оровчанец, и Милан Војницајлија. За време на војната, кога другите занаети скоро запреле маслото било барано и се отворале нови работилници.

До Балканските војни познат центар на шарлаганџиски работилници бил и градот Кукуш, а меѓу познатите трговци и сопственици на шарлаганџии било и семејството Станишеви и посебно трговецот и македонски преродбеник Нако Станишев (1810-1876), познат борец против грцизмот.

Петре Минов  роден 1869 година во Велес. Потекнувал од работничко – земјоделска фамилија која тогаш имала голем посед на земја во селата Скачинци и Витанци. Одгледувале претежно афион и сончоглед. На Којник Петре отворил шарлаганџиска работилница за преработка на сончоглед и афионово масло кое го дистрибуирал со сплавови и гемии по реката Вардар до Солун. Во таа работилницата работеле 30 работници. Шарлаганџилниците произведувале шарлаган, масло за јадење од сончоглед и афион.

Релативно рано во Велес се настојувало да се осовремени занаетчиството, да се поевтини и да се воведе модерна механизација. Браќата Ѓоревиќ  почнале да користат современи машини за производство на шарлаган.  Подоцна Илија Кртиќ ги купил тие машини со мотор на нафта и јачина од 16 КС, од нив. Фабриката на И. Кртиќ била основана околу 1885 година. Неговата  фабрика работела и во 1929 година, но само од време на време.  На ист начин била отворена уште една фабрика од Петар Зиковиќ, кој бил столар, но започнал со примитивна работилница за производство на шарлаган. Набавил машини преси за масло кои ги чекал скоро три години да му бидат донесени во Велес. П. Зиковиќ ја отворил втората фабрика за шарлаган во Велес и таа користела мотор на нафта со јачина од 10 КС.

Во овие шарлаганџилници се произведувале по 30 килограми масло од 100 килограми афионово семе и 40 килограми масло од 100 килограми сусам. Австроунгарскиот конзул во Скопје во трговскиот извештај за 1910 година пишувал дека овие шарлаганџилници работеле со добар успех.

Тие во шарлаганџилниците го преработувале афионовото семе и сусамот од регионите на Велес, Штип и Тиквешијата.

Во 1923 година Органџиеви ја отвараат третата фабрика за производство на шарлаган во Велес. Оваа фабрика била и најмодерна со машини и преси за цедење на маслото. Се судрувале со недостаток на сусам и афион и во 1925 година се здружиле и основале Велешко Шарлаганско Здружение и заедно потоа отвориле фабриката.

Во минатото некаде пред почетокот на Втората светска војна во Македонија занаетот се проширил и во Валандово, Охрид, Cтpyмица, Heroтино, Ѓевѓелија, Скопје и во околината на Миравци и како масло за јадење од растително потекло се користел шарлаган.

Во околината на Миравци или поточно на Петровска река постоеле наколку воденици и преси за правење на шарлаган.

Во Сер и Петрич постоеле неколку шарлаганџилници, во кои се произведувало масло од афион и сусам. Од нив во Сер се добивало околу 256.000 килограми масло, додека пак, во Петрич се добивало 142.080 килограми масло од сусам и 89.600 килограми масло од афионово семе.  Во Бер пак, постоеле девет шарлаганџилници, кои биле главно со мал капацитет и со примитивна технологија  меѓутоа, со текот на времето поконкурентните од нив се модернизирале и вовеле машинско производство.

Нешто подоцна на преминот меѓу XIX и XX век биле отворени уште неколку шарлаганџилници, од кои најзначајни биле оние во Солун и Велес. Во Солун работеле две вакви фабрики за производство на масло. Исто така и во Велес имало две поголеми шарлаганџилници и тие започнале со работа во периодот на младотурската власт.

Шарлаганските работилници работеле преку текот на целата година. Тие своето производство на шарлаган не го потпирале само од откупот на семиња од своите краишта. Најчесто се увезувале семиња на сусам од Турција, Палестина, Кина а не ретко и од Меспотамија. Од афионското семе се добива квалитетно масло за јадење шарлаган.

## Начин на преработка и алати
Во секоја работилница имало амбари за чување на семето, фурна, преса, каци и казани.

Таанот се истурал одозгора во канти од петролеум или во посебни амбари за таа намена и затоа им требале и скали во работилниците.

* Алати кои ги користеле шарлаганџиите околу огништето на фурната биле: канџа дрвена мотика со две железни канџи за жарта во огништето долга околу 2 метра. Семето во фурната го истурале со кабра округол сад  со пречник околу 60 см чие дно било од тенекија а страните од дрво. Додека се печело семето во фурните требало постојано да се меша  и за таа намена мајсторите користеле железна лопата џелберија која била долга околу 150 см, тоа всушност било стап кој на едениот крај бил свиткан во облик на лопата со прстен на кој можело по потреба да се прицврсти и мотката или сарак така да просечната должина на оваа алатка изнесувала околу 4 м. Лигра е прицврстено дрво на печката на која се потпирала џелберијата која била многу тешка а горниот дел на мотката бил прикачуван за крст кој висел од таванот. Семето од фурната се вадело со помош на две штици кои имале облик на дно од буре. Сусамот кога ќе се испечел се вадел да се излади во таканаречени дрвени тараби кои биле долги и широки по 2 м а високи околу 20 см.
* Покрај казаните секогаш морало да ги има следниве алатки:

Долга дрвена лопата, железна струшка долга околу 15 см. кобле дрвен алат со рачка кој се потпирал на казанот и кое служело за претурање на таанот од казанот во пресата. Од казанот таанот се вадел со лимена маштра па во облик на лонче. Кога се варело семето во казанот таанот испушта пена која работниците ја собирале со алатката чапчак голема лимена лажица со долга рачка и дупки во лажицата. На крај кога ќе се исцрпел казанот се чистел со метличка.

* Порано маслото од таанот се цедел со дрвени преси. Под пресите имало голема лимена тава која порано била од камен и на која има дупнато отвор  за да истекува маслото во коблите. На тавите имало и кош изработен од дрвени прачки кои биле прицврстени за железо за да може да истекува маслото.  На  кошевите имало прицврстено ткаенина мутаф која најчесто била исткаена од козина за маслото полесно да се исцедува. Кога маслото ќе се исцеди одозгора му се ставале по две баскии кои имале дрвени алки за полесно да може да се извадат подоцна. Под притисок на фитилот да не се искриват или да се добие рамномерен притисок на крај се ставала уште една баскија со квадратен облик. Со помош на фитилот кој се присврстувал за лостови се ввршело увртување и цедење на маслото.

Во секоја работилница имало и дрвени каци во кои се миело и солело семето. Калта што ќе останела од сусамот со кошеви се носела во работилницата да се исцеди врз дрвените корита наречени вазалници.

* Користеле и други алатки како дрвени чекани или токмаци  со рачки околу 80 см кои им служеле за лупење на семето. Семето се чукало врз дебели платна да се одвои лушпата.
* Работниците користеле и друг поситен алат како: Клешти, маша,  ламби,секири ,тесли, кантички со масло за подмачкување на машините, алат за лемење на петролејските канти и сл.

### Метод на преработка на семето
Од семето од сусам или афион за да се изработи масло или таан најнапред требало да се пофготви семето за печење. Се сеело со сита з ада се отстрани од него целата нечистотија. Прашината која се кревало посебно овд афионското семе предизвикувала кај луѓето надразнување на дишните органи и плукање на крв.

Кога семето од афион било просеано се спремало за солење. Во големи каци се истурала навечер вода и околу 10- 15 оки сол и се оставало преку ноч да се растопи солта. Во друга каца на која на долниот дел имало поставено чеп се истурало семето околу 80 до 100 оки. Следниот ден од солената вода се ставало во кацарта со семе солена вода да биде неколку см над семето.

Семето од сусам се чистело на сличен начин но во каците овде се истурала и пола канта чиста просеана пепел и се оставало сусамот со водата да наќисне преку ноќ  на тој начин лушпите од семето се ваделе полесно. Следниот ден во три наврати чукачите со дрвените чекани на чергите го одвојувале семето од лушпите. Следел процес на миење до три пати на семето во каците со истурање на чиста вода која потоа со помош на чепот ја испуштале. Кога семето од сусам добро ќе се измиело започнувал процесот на солење со  вода која требало да биде многу солена. Треба да се напомене дека солената вода се користела во посебни з атаа  намена каци каде се вадела *калта.*

Осоленото семе потоа се ставало во фурните да се пече околу 2 часа. Семето знаеле дека е  печено кога ке го доближеле до увото тоа пукало или се ронело помеѓу прстите, времето на печење зависело и од јачината на огнот.

Кога семето е испечено требало да се сомеле. Мелењето се вршело со воденични камења кои ги вртеле со помош на коњи. Коњите ги вртеле воденичните камења по три часа претпладне и три часа попладне.Ако требало да се сомеле повеќе семе коњите биле менувани со други коњи. Од смеленото семе се добивало таан. Таанот за масло се ставал во казани на 40 оки таам се ставало до 20 оки вода за да може полесно да се меша во казанот. Таанот во казанот се варел околу два часа. При варењето во казанот се додавала маја и додека таанот вриел се правела многу густа пења. Кога пењата во казанот ќе почнела да се двои било знак дека смесата е спремна за цедење и се префрлала во пресите и кошевите за цедење. Од секој казан се тргала настрана маја за повторна употреба. Од еден казан се добивале околу 15-16  оки масло  и 40 оки ќоспе.  Со ќоспето се хранела стоката. Печеното масло требало да стои 4-5 дена да се сталожи. Процесот на процедување било неколку пати. Од густиот дел кој се таложел биле правени смеси кои подоцна се користеле за затворање или поправка на дупките на каците и бурињата од црвоточина, или да се затворат поголемите дупки за да не истекува житото од амбарите или каците.

Ладно цеденото  масло има жолто-златна боја, која најмногу зависела од својствата на самото семе.

### Сусам за таан и масло
Сусамот било растение кое како втора култура се сеело по жетва од житните растенија. Расте од половина до еден метар висина со повеќе гранки од страните на кои се формираат долгнавести четирипреградни шишарки. Пред созревањето на сините зрнца во шишарките, се правело гумно полирано со кашест измет од добиток и откако ќе се исушела површината на гумното се ределе снопчиња од откорнатиот сусам во вертикална насока и тие под влијание на сонцето ќе почнеле да ги отвораат шишарките и сусамовите зрнца  паѓале на чистата и мазна гумнена површина. Потоа се собирале зрната и  се прочистувале низ посеби решата (се дрмонисувале). Сусамот се носел да се пече во посебни фурни. Испечениот сусам потоа се мелел  и претворен во дебела кашеста маса се ставал на преса.

При пресувањето потекува во кантите густа мрсна течност на која и се додава шарлаганова маја. По извесно време се врши прецедување и така се добива најквалитетното масло за јадење. Остатокот од пресираната маса се вика ќoспе. Од него се прави и прочуената таан-алва.

Шарлангџиите го славеле Свети Спиридон како нивен заштитник.

Шарлаганскиот занает спаѓа во занаетите кои работат и на пазар. Шарлаганџиите ги продавале сите свои производи на пазар, во текот на целата година. Тие го купувале сусамот од сиромашниот народ а потоа го препродавале и топтан на големо или го користеле во своите работилници.

## Поврзано
Шарлаган

Масло

## Наводи

Категорија:Храна
Категорија:Занаети