Humuss (ēdiens)

**Humuss** ir maiga, krēmīga mērce vai pasta, kuras izcelsme ir Tuvo Austrumu Levantes reģionā, un to pagatavo, sablendējot vārītus aunazirņus ar tahini (sezama sēklu eļļu), citronu sulu, ķiplokiem, sāli un bieži vien olīveļļu vai romiešu ķimenēm (kumīnu), kā rezultātā iegūst daudzpusīgu uzklājumu, ko patērē ar pitas maizi vai dārzeņiem. Tā pagatavošanas metodes sakņojas viduslaiku arābu kulinārijas tradīcijās, un agrākās dokumentētās receptes ar tahini un aunazirņiem parādās 13. gadsimta ēģiptiešu tekstos, attīstoties no plašākas senas prakses, kas saistīta ar aunazirņu domesticēšanu Dienvidrietumu Āzijā pirms gadu tūkstošiem. Kā neatņemama arābu virtuves sastāvdaļa Libānā, Sīrijā, Jordānijā un Palestīnā, humusu uzsāka rūpnieciski ražot Izraēlā no 1958. gada, veidojot to par komerciālu eksportu, vienlaikus izraisot strīdus par kultūras īpašumtiesībām. Šie "humusa kari", tostarp 2008. gada Libānas preču zīmju pretestība pret Izraēlas zīmolu un savstarpējie milzu humusa gatavošanas konkursi, izceļ spriedzi starp kopīgo Levantes mantojumu un mūsdienu nacionālistiskajiem apgalvojumiem par kulināriem izgudrojumiem daudzviet pasaulē. Mūsdienās humuss ir iecienīts visā pasaulē, pateicoties tā uzturvērtībai — bagāts ar olbaltumvielām, šķiedrvielām un veselīgajiem taukiem no aunazirņiem un tahini —, kas veicina miljardu dolāru vērtu globālo tirgu, lai gan autentiskuma debates joprojām turpinās, jo masveidā ražotās variācijas ievērojami atšķiras no tradicionālajām metodēm.

## Etimoloģija
Termins "humuss" cēlies no arābu lietvārda *ḥummuṣ* (حمّص), kas apzīmē aunazirņus (*Cicer arietinum*) kā pākšaugu. Šī tiešā semantiskā saikne parādās viduslaiku arābu lauksaimniecības un kulinārijas tekstos, kur *ḥummuṣ* īpaši apzīmē neapstrādātus vai sagatavotus aunazirņus, bez citu produktu piedevas.

Lingvistiski vārds "ḥummuṣ" ir klasiskā arābu vārda "*ḥimmaṣ*" vai "*ḥimmiṣ*" sarunvalodas variants, kas apzīmē aunazirņus, ar iespējamām saknēm aramiešu "*ḥemṣē*" un sīriešu "*ḥem(m)ṣē*", atspoguļojot plašāku semītu pākšaugu nomenklatūru. Ivritam ir semītu radniecība ar arābu valodu, izmantojot tādus terminus kā Bībeles "*ḥimṣāh*" līdzīgiem pākšaugiem, taču mūsdienu ivrita vārds "*ḥumūs*" aunazirņiem ir radies no arābu ietekmes, nevis paralēlas evolūcijas.

Pilns Levantes arābu valodas apzīmējums versijai ar tahini maisījumu ir *ḥummuṣ bi-ṭaḥīna* (حمّص بالطحينة), kas burtiski apzīmē "aunazirņus ar tahini", lai to atšķirtu no citiem aunazirņu biezeņiem vai līdzīgiem pagatavojumiem, piemēram, *bābā ghannūj* (baklažānu mērce ar tahini). Reģionālajos dialektos saīsināts *ḥummuṣ* lietojums joprojām var attiekties tikai uz pākšaugiem, tāpēc saziņā ir nepieciešams lietot pilnu frāzi sagatavotajai mērcei.

## Pagatavošana
Humuss sastāv no gludas pastas, kas pagatavota, saspaidot vārītus aunazirņus un sajaucot tos ar tahini (sezama sēklu pastu), citronu sulu, ķiploku un sāli. Maisījums iegūst savu raksturīgo krēmīgumu, emulģējot tahini eļļas ar skābo citronu sulu un aunazirņu cietvielām. Blendēšanas laikā var pievienot olīveļļu, lai uzlabotu bagātīgumu un garšu. Tradicionālā pagatavošana no nulles sākas ar žāvētu aunazirņu mērcēšanu ūdenī 12 līdz 48 stundas, lai mīkstinātu miziņu un uzsāktu dīgšanu , kas uzlabo sagremojamību un tekstūru. Pēc tam iemērcētos aunazirņus vāra svaigā ūdenī, bieži vien pievienojot šķipsniņu dzeramās sodas, lai paātrinātu vārīšanos un padarītu pupiņas mīkstākas, līdz tās ir pilnībā mīkstas un viegli saspaidāmas, kas parasti prasa 1 līdz 2 stundas. Iegūtais vārīšanas šķidrums, tiek saglabāts tālākai lomai sastāvdaļu saistīšanā. Lai izveidotu pastu, vārītos aunazirņus notecina, bet neskalo, lai saglabātu cieti, pēc tam saberž vai sajauc ar tahini, svaigi spiestu citronu sulu (nodrošinot citronskābi līdzsvarošanai un konservēšanai), sasmalcinātu neapstrādātu ķiploku un sāli. Pakāpeniska vārīšanas šķidruma pievienošana blendēšanas laikā veicina emulgāciju, jo tā olbaltumvielas un saponīni samazina spraigumu starp ūdens un eļļas fāzēm, iegūstot stabilu, gaisīgu, nevis graudainu vai atdalītu tekstūru. Šis mehāniskais process sadala aunazirņu šķiedras, vienlaikus iekļaujot gaisu viegluma nodrošināšanai, un galīgo konsistenci regulē ar vārāmšķidruma tilpumu, lai izvairītos no pārliekas atšķaidīšanas.

## Pamata sastāvdaļas
Aunazirņi (*Cicer arietinum*), humusa pamatsastāvdaļa, ir pākšaugi, kas nodrošina apjomu un augstu olbaltumvielu saturu no 21% līdz 24% sausnes svara, kas dod labu sāta sajūtu un uzturvērtību. Šīs īpašības izriet no cietes-olbaltumvielu matricas, kas apstrādes laikā rada blīvu, bet viegli sajaucamu tekstūru, savukārt to maigā, riekstainā garša veido neitrālu pamatu citām sastāvdaļām. Žāvēti turku zirņi, iemērcēti un vārīti, ļauj precīzi kontrolēt to mīkstumu, lai panāktu optimālu krēmīgumu bez pārmērīgas ūdens aiztures, pārspējot konservētos variantus tekstūras stingrības un garšas tīrības ziņā, lai gan pēdējie nodrošina ērtības, taču ietver pievienotu nātriju un iespējamas metāliskas notis no apstrādes.

Tahini, pasta, kas iegūta no lobītām sezama sēklām (*Sesamum indicum*), nodrošina neaizvietojamās nepiesātinātās taukskābes un spēcīgu riekstu garšu, kas emulģējas ar aunazirņu cietvielām, radot raksturīgo samtaino sajūtu mutē, jo eļļas pārklāj olbaltumvielas un novērš graudainību blendēšanas laikā. Šī lipīdu integrācija stabilizē maisījuma struktūru, uzlabojot tā uzklājamību un novēršot atdalīšanos, savukārt sezama sēklās esošais kalcijs un antioksidanti piešķir garšai nelielu minerālu dziļumu, nepārspīlējot ar pamatnes garšu.

Ķiploki (*Allium sativum*) piešķir aromātisku asumu, kas integrējas ar emulsiju, lai pastiprinātu sāļās notis, bet nedominējot.

Citronu sula nodrošina citronskābi, lai šķīdinātu pākšaugu un sēklu blīvumu, palielinot spilgtumu un novēršot lipīguma sajūtu, nedaudz denaturējot olbaltumvielas labākai sajaukšanai, vienlaikus darbojoties arī kā dabīgs konservants, samazinot pH līmeni.

Kumīns jeb romiešu ķimene (*Cuminum cyminum*) piešķir uz terpēniem balstītu zemes garšu un siltumu, smalki pastiprinotaunazirņu notis, izmantojot gaistošo eļļu difūziju, savukārt olīveļļa nodrošina mononepiesātinātās taukskābes lubrikācijai un augļainu, piparotu pēcgaršu, kas palīdz sasniegt spīdīgu, saliedētu biezeni. Paprika vai Kajennas pipari var papildināt ar vieglu kapsantīna izraisītu asumiņu, nemaskējot primāros elementus.

## Vēsturiskā attīstība

### Senā aunazirņu audzēšana
Aunazirņus apzināti sāka audzēt aptuveni pirms 11 000 gadiem Auglīgajā pusmēnesī, konkrētāk, Anatolijas dienvidaustrumos (mūsdienu Turcijā), ko apliecina arheoloģiskie atradumi no pirmskeramikas neolīta laika posmā Čajonū, kas datējami ar laiku no 8500. līdz 7500. gadam p.m.ē. Šie agrīnie kultivētie augi bija saistīti ar citām neolīta laikmeta augu kultūrām, tostarp kviešiem, miežiem un citiem pākšaugiem, piemēram, lēcām, atspoguļojot pāreju no barības vākšanas uz lauksaimniecību reģiona agrīnajās agrārajās sabiedrībās.

Līdz bronzas laikmetam (aptuveni 3000.—1200. g. p.m.ē.) aunazirņi bija izplatījušies Levantē , un ir pierādījumi par to kultivēšanu tādās vietās kā Jērika un plašākās Levantes lauksaimniecības sistēmās, kur tie papildināja graudaugu pārtiku kā sausumizturīga pākšaugu kultūra. Senajā Ēģiptē aunazirņu audzēšana ir apliecināta jau Vidējās valsts laikā (aptuveni 2050.—1710. g. p.m.ē.), integrējot tos Nīlas ielejas lauksaimniecībā līdzās kviešiem un miežiem, lai gan specifiskas pagatavošanas metodes, izņemot vārīšanu vai malšanu vienkāršu putru pagatavošanai, laikabiedru ierakstos joprojām nav dokumentētas. Divupes tekstos no otrās tūkstošgades p.m.ē. ir minētas pākšaugi sautējumos un maizē, taču trūkst aprakstu par aunazirņiem specifiskām pastām vai biezeņiem, kas līdzīgi humusam, kas liek domāt, ka, lai gan aunazirņi nodrošināja svarīgas augu izcelsmes olbaltumviela, tos parasti patērēja veselus vai rupji pagatavotus, nevis kā emulģētas mērces. Pākšaugi, tostarp aunazirņi, spēlēja galveno lomu senajās Vidusjūras un Tuvo Austrumu diētās, kalpojot kā svarīgs olbaltumvielu avots reģionā, kur tie saistīja slāpekli augsnē un ražoja 2—3 reizes vairāk olbaltumvielu uz vienību nekā graudaugi, piemēram, kvieši. Arheoloģiskie zobu pētījumi un atlieku analīzes no bronzas laikmeta levantiešu vietām apstiprina pākšaugu patēriņu, uzsverot to uzturvērtību tādu populāciju uzturēšanai, kas ir atkarīgas no pākšaugu un graudaugu kombinācijām, tomēr neviena recepte vai artefakts neliecina par tahini maisījumu, kas raksturo humusu, pirms mūsu ēras 13. gadsimta.

### Viduslaiku parādīšanās Levantē
Agrākā dokumentētā atsauce uz humusam līdzīgu ēdienu ir atrodama 13. gadsimta sīriešu pavārgrāmatā, kuras autors bija Ibn al-Adims, zinātnieks un Alepo gubernators. Šajā tekstā ir iekļauta saspaidītu aunazirņu recepte, kas tiek pagatavota, vārot un saspaidot aunazirņus, pēc tam tos sajaucot ar tahini, rūgušpienu vai jogurtu, garšaugiem un garšvielām, piemēram, kumīnu un koriandru, bez ķiplokiem vai mūsdienu citronu sulas ekvivalentiem. Pagatavošanas veids atspoguļo vienkāršu, bet uz eliti orientētu ēdienu, kas piemērots Aijūbīdu laikmeta Sīrijas pilsētu kulinārijas kultūrai , kur Alepo kalpoja par galveno intelektuālo un administratīvo centru valdnieku laikā, kuri atbalstīja izsmalcinātu Abasīdu ietekmētu gastronomiju. Pārtikas vēsturnieks Čārlzs Perijs domā, ka ēdiens, visticamāk, parādījās Damaskā pārejas laikā no Ajūbīdu (1171—1260) uz agrīno mameluku (1250—1517) valdīšanu, iespējams, pielāgots reģiona pārvaldošajai turku militārajai elitei, ņemot vērā viņu priekšroku tahini bāzes mērcēm, nevis pākšaugu biezeņiem, kas bija izplatīti agrākajā arābu zemnieku ēdienkartē. Šī hipotēze saskan ar sezama sēklu pieejamību , kuras plaši kultivēja viduslaiku Sīrijas laukos eļļas un pastas ražošanai, kas ļāva tahini integrēt kā krēmīgu saistvielu. Atšķirībā no neskaidriem seniem apgalvojumiem, šie Ibn al-Adima darba tekstuālie pierādījumi sniedz pirmo pārbaudāmo recepti, savienojot iepriekšējo laikmetu aunazirņu pamatproduktus ar tahini nozīmi Levantē, lai izveidotu protohumusu, kas atšķiras no citiem pākšaugu biezeņiem. Receptes pieraksts uzsver pāreju uz dokumentētu kulināriju Levantē, kur tirdzniecības ceļi no sezama audzēšanas apgabaliem Sīrijā un Palestīnā piegādāja sastāvdaļas, ļaujot ēdienam iegūt popularitāti lasītpratēju aprindās pirms plašākas izplatības tautā. Nevienā agrākā rakstiskā avotā nav aprakstīta šī aunazirņu un tahini kombinācija, norādot 13. gadsimta Sīriju kā mums pašlaik zināmo nosaukta, pagatavota ēdiena izcelsmes punktu.

### Osmaņu laikmets
Osmaņu impērijas laikā, no 1299. līdz 1922. gadam, ar kulminācijas periodu 16.—19. gadsimtā, uz aunazirņiem balstītas mērces, kas līdzīgas mūsdienu humusam, tika integrētas impērijas kulinārijas praksē, veicinot to standartizāciju un plašāku izplatību. 1469. gadā dokumentētā Osmaņu pils virtuves recepte ietvēra aunazirņu biezeni kopā ar tahini, citronu sulu, kanēli, jāņogām, ciedru riekstiem un olīveļļu, radot blīvāku, saldāku masu, ko pasniedza sultānu ceremonijās. Šī galma versija parādīja agrīnās adaptācijas, lai gan levantiešu pamatgatavošanas veids — turku zirņi, tahini, ķiploki un citroni — saglabājās ikdienas lietošanā. Impērijas valdīšana pār Anatoliju, Levanti, Balkāniem un daļu Ziemeļāfrikas veicināja ēdiena izplatību militārajos garnizonos, tirdzniecības ceļos un administratīvajos centros, iekļaujot to dažādās reģionālajās virtuvēs. Osmaņu kulinārijas apmaiņa ieviesa tādas variācijas kā priežu riekstu piedevas Anatolijā, savukārt pamatrecepte saglabāja nepārtrauktību Levantes apgabalos. Līdz 18. gadsimtam turku pārvaldības laikā tādās pilsētās kā Damaska humuss kļuva par izsmalcinātu pilsētu elites pamatēdienu, un 19. gadsimtā popularitāti ieguva pikantas formas, kurās bija iekļauts tahini. Pirms 20. gadsimta pastāvošie ieraksti attēlo humusu kā izplatītu osmaņu tirgos, tostarp Kairas un Beirūtas tirgos, ko patērēja kopā ar maizi.

### 20. gadsimta popularizācija
Pēc Izraēlas nodibināšanas 1948. gadā ebreju piespiedu imigrācijas viļņi no arābu valstīm Levantē un Ziemeļāfrikā ieviesa vai nostiprināja humusa pazīstamību plašākā sabiedrībā, pārveidojot to no galvenokārt arābu ielu ēdiena par plašāku pamatēdienu pilsētu centros un kopienas vidē. Līdz 1950. gadiem humuss Izraēlā bija ieguvis relatīvu popularitāti, parādoties modernās ēstuvēs un gūstot pielāgojumus, kas bija domāti dažādām imigrantu grupām, ieskaitot eiropiešus, kuri ar to saskārās kā vietējās virtuves sastāvdaļu. Šis periods iezīmēja pirmos soļus humusa ceļā uz masu ražošanu, kas Izraēlā sākās 1958. gadā.

Rietumos, īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs, humuss kļuva plaši izplatīts 20. gs. sešdesmitajos un septiņdesmitajos gados kā daļa no kontrkultūras veselīga uztura kustībām, kas uzsvēra augu izcelsmes, uzturvielām bagātas alternatīvas, piemēram, aunazirņus to olbaltumvielu un šķiedrvielu satura dēļ. Sākotnēji tas bija pieejams tikai etniskajos tirgos un kooperatīvos veikalos, kas apkalpoja hipiju kopienas, bet vēlāk, atbildot tendencēm veicināt pilnvērtīgu pārtiku vai veģetārismu, pakāpeniski pārejot no nišas importa uz lielveikaliem. Līdz 20. gs. astoņdesmitajiem gadiem pieaugošā migrācija no Tuvajiem Austrumiem un kulinārijas apmaiņa vēl vairāk nostiprināja humusu diasporas kopienās visā Eiropā un Ziemeļamerikā, liekot pamatus komerciālam importam no šī reģiona. Nozares vērtība 2023. gadā bija aptuveni 3,75 miljardi ASV dolāru.

## Globālā tirgus dinamika
Globālais humusa tirgus ir piedzīvojis ievērojamu izaugsmi, tā aplēstā vērtība bija aptuveni 700 miljoni ASV dolāru 2015. gadā, un tā vērtība pārsniedz 4 miljardus ASV dolāru 2025. gadā, ko galvenokārt veicina pieaugošais patērētāju pieprasījums Ziemeļamerikā un Eiropā , izmantojot tradicionālos lielveikalu kanālus. Ziemeļamerikas tirgi, kas veido vairāk nekā 50% no pasaules tirgus daļas, ir bijuši šī pieauguma priekšgalā, pateicoties plašai pieejamībai mazumtirdzniecības formātos, savukārt Eiropas paplašināšanās ir sekojusi šim piemēram, izmantojot līdzīgas izplatīšanas stratēģijas. Galveno eksporta dinamiku dominē ražotāji Izraēlā , kur tādi zīmoli kā Osem un Tribe ir palielinājuši starptautiskās piegādes, kā arī Turcijas ieguldījums, pozicionējot šīs valstis kā galvenos piegādātājus augsta pieprasījuma reģioniem. [107] Piegādes ķēde joprojām ir ļoti atkarīga no aunazirņu importa, un galvenie ieguves avoti ir Indija — pasaulē lielākā ražotāja — un Austrālija , kas kopā piegādā lielāko daļu izejvielu komerciālai ražošanai.

## Atsauces

## Ārējās saites