Džiugas (sūris)

**„Džiugas“** – lietuviškas kietasis fermentinis sūris, kildinamas iš Telšių regiono. Pagrindinis gamintojas – AB „Žemaitijos pienas“. Sūris vidutinio riebumo, gaunamas iš pasterizuoto karvių pieno, jį sutraukinus fermentu, vėliau sutrauką bei sūrio masę specialiai apdirbant ir brandinant.

## Saugomas produktas
 
2019 m. duomenimis, „Džiugas“ buvo vienintelis kietasis lietuviškas sūris, kuriam Europos Komisija buvo suteikusi Saugomos geografinės nuorodos ženklinimą. Šio sūrio ryšys su geografine vietove grindžiamas geru produkto vardu, meistrų patirtimi ir legenda. AB „Žemaitijos pienas“ pripažįsta, jog bet kuris Telšių miesto seniūnijoje įsisteigęs gamintojas turi teisę pagal šio produkto specifikaciją gaminti sūrį „Džiugas“.

Sūrio pavadinimas siejamas su legendiniu žemaičių karžygiu Džiugu. Legenda byloja, kad sutardamas su velniais, jų globojamas, Džiugas rodė narsumo stebuklus: vienas, su geležine kuoka išmušdavo kryžiuočius, vartė šimtamečius ąžuolus, nustumdavo kalnus. Kai susipyko su velniais, jis jėgos neprarado: iškasė Masčio ežerą, šalia pasistatė savo pirmąją sodybą. Pavydūs kaimynai atskleidė galiūno paslaptį – rūsyje rado geltoną sūrį, kuriuo stiprinosi nepaprastas žmogus.

Gegužės mėnesį prasidėjus ganiavos laikotarpiui, kai pradedama ir sūrio „Džiugas“ gamyba, Telšiuose rengiama Džiugiadienio šventė, kurios metu speciali komisija vertina prieš metus pagaminto ir 12 mėnesių brandinto sūrio juslines savybes. Ragaujami ir ilgiau brandinti sūriai, lyginama jų spalva, skonis, tekstūra. Telšiuose, Vilniuje, Klaipėdoje yra įkurti sūrio „Džiugas“ namai, kuriuose vykdomos produkto degustacijos, edukacinės programos, veikia sūrio „Džiugas“ muziejus.

## Istorija

Lietuvoje istoriškai populiariausi buvo varškės sūriai, kuriuos sutraukindavo pieno rūgšties bakterijomis. Žemaičiai mokėjo gaminti ir fermentinius sūrius, kurių gamybai naudojo sudžiovintą veršiuko skrandį. XVIII a. kronikose minimas toks žemaitiškas sūris, o Žemaičių muziejuje „Alka“ saugomos medinės fermentinio sūrio formos. 1936 m. Klaipėdos Sakalo spaustuvės išspausdintoje knygoje „Didžioji Virėja“ pateikiamas receptas naminio kietojo sūrio, kuris brandinamas vienerius ar dvejus metus.

Pramoninė sūrių gamyba regione pradėta XX a. pradžioje. 1924 m. Telšiuose darbą pradėjo pirmoji pieninė. 1985 m. naujai pastatytoje gamykloje pradėta eksperimentinė gamyba to kietojo sūrio, kuris tapo pagrindu sūriui „Džiugas“.

## Apibūdinimas

Naudojamos žaliavos: ganiavos metu primelžtas pienas (nuo pavasario iki rudens pabaigos), pieno rūgšties lazdelių (*[[Lactobacillus]]*) ir termofilinių kokų (*[[Streptococcus]]*) bakterijų raugai, pieną traukinantis mikrobiologinės kilmės fermentas, gautas kultivuojant *[[Rhizomucor miehei]]* mikroskopinį grybą, valgomoji druska. Vienai 4 kg subrandinto sūrio galvai reikia maždaug 60 litrų pieno.

Sūrio spalva, priklausomai nuo brandumo, kinta nuo gelsvos ir geltonos iki kreminės, prie žievės šiek tiek intensyvesnė, žalsvos, oranžinės ir panašios spalvos. Ilgiausiai, ne mažiau kaip 60 mėn. brandintas sūris pjūvyje geltonas, su oranžiniu atspalviu bei matomais baltais kalcio druskų kristalais.

Sūrio galva žemo cilindro formos, jo aukštis 9,0–10,0 cm, diametras 22,0–24,0 cm, svoris 4,2–4,5 kg. Pjūvio piešinyje gali būti pastebima netaisyklingos formos akučių, nedidelių įtrūkimų, pavienių mažų baltų kalcio druskų ir aminorūgšties tirozino kristalėlių. Sūrio masė tvirta, bet gerai lūžtanti. Kuo ilgiau brandintas sūris, tuo jis
kietesnis ir turi daugiau traškių kristalų. Sūriui būdingas sodrus ir saldus, tačiau aštrus skonis su vaisių poskoniais. Nestipriai išreikštas gaivus, pieno rūgšties ir džiovinto sūrio kvapas.

Riebalų kiekis sausosiose sūrio medžiagose reglamentuojamas 39–40 %, drėgmės – 34–35 %, valgomosios druskos – 1,8–2,2 %.

Naudojamų raugų kultūrų ir patentuotų technologijų derinio dėka ilgiau brandinamas „Džiugas“ įgauna jam būdingas, unikalias savybes. Yra skirtingo brandinimo sūriai: „*Mild*“ – 12 mėnesių, „*Piquant*“ – 18, „*Delicate*“ – 24, „*Gourmet*“ – 36, „*Luxurious*“ – 48, „*Exclusive*“ – 60.

## Gamybos etapai

* **Pieno mišinio paruošimas**. Žalias pienas normalizuojamas iki reikiamo riebalų kiekio, 74±2°C temperatūroje pasterizuojamas.
* **Pieno traukinimas**. Pieno mišinys pašildomas iki 32–34°C temperatūros, įpilami iš anksto paruošti raugai. Pripildžius sūrių gamintuvą pieno mišiniu, įpilamas pieną traukinantis mikrobiologinės kilmės proteazių klasės fermentas, mišinys išmaišomas, paliekamas 25–35 min. traukintis.
* **Sutraukos apdorojimas**. Standi sutrauka supjaustoma 0,7–1,0 cm dydžio grūdeliais. Pjaustymo trukmė – 10 min. Keliant temperatūrą atliekamas antrinis sūrio grūdelių pašildymas.
* **Masės formavimas**. Sūrių grūdeliai supilami į uždengiamas plastmasines formas, transporteriu nukreipiamas į presavimo tunelius, kur užtrunka apie 1,5 val.
* **Sūdymas**. Sūriai iki 6 parų dedami į sūdymo baseinus, kur sūrymo temperatūra siekia 8–12°C, pH 4,5–5,2, druskos koncentracija 18–22 %.
* **Brandinimas**. Sūrių galvos vertikaliai sudedamas į specialius konteinerius, ant apvalių nuolat pasukamų lazdų. Brandinimui nustatoma 10–12°C temperatūra, 80÷85 % santykinė drėgmė. Sūrio galvos vakuuminiu būdu įvelkamos į polimerinius maišelius. Sūris brandinamas nuo 12 iki 60 mėn. 

## Įvertinimas

Sūris „Džiugas“ yra įvertintas daugelyje parodų ir konkursų. 1998–2017 m. gautas 51 apdovanojimas 15–koje pasaulio šalių. Lietuvoje 1998 m. pirmą kartą pripažintas ir apdovanotas kaip geriausias metų gaminys, tarptautinėje parodoje „AgroBalt“ 1999 m. įvertintas aukso medaliu. 

## Šaltiniai

## Nuorodos

* Sūrio „Džiugas“ namai svetainė
* AB „Žemaitijos pienas“. Sūrio „Džiugas“ asortimentas
* Ant amerikiečių stalo – lietuviškas sūris „Džiugas”