Tokajus

**Tokajus** – vengriškas vynas. Gaminamas Vengrijoje *Tokaj-Hegyalja* regione.

Tokajus regione gaminamas nuo seno. Jis minimas Vengrijos himne. Tokajus priskiriamas *Hungarikum* – šiuo žodžiu vadinami unikalūs vengriški produktai, dažniausiai – maisto produktai.

## Vardo naudojimas
Nuo 2007 m. tik pripažinti vyno gamintojai iš Tokajaus regiono gali naudoti Tokajaus markės pavadinimą.

Saugomas kilmės pavadinimas *Tokaji* naudojamas tik vynų iš šio regiono etiketėse. Regionas garsėja savo desertiniais saldžiais vynais, gaminamais iš tauriojo puvinio paveiktų vynuogių. Tokajaus vynai garsėja nuo seno, tad žodį *tokajus* ėmė naudoti ir kitur:
* Žodį *Tokay* ėmė naudoti Elzase vynams iš *Pinot Gris* vynuogių.
* Italijoje žodis *Tocai* ėmė reikšti vynuogių atmainų grupę iš Friulio-Venecijos Džiulijos regiono.
* Slovėnijoje ES uždraudė naudoti istorinį pavadinimą *tokaj* tradiciniam Brdos ir Vipavos apylinkių vynui vadinti. Pavadinimo keitimas į *Sauvignonasse* sukėlė sumaištį vartojų tarpe.
* Ilgą laiką Vengrija ir Slovakija ginčijosi dėl teisės naudoti žodį *Tokaj*. Derybos tarp dviejų valstybių baigėsi susitarimu, pasirašytu 2004 m. birželio mėn. Pagal susitarimą vynas, gaminamas 5,65 km² teritorijoje Slovakijoje gali būti žymimas etiketėmis su žodžiu *Tokajský/-á/-é*. Tačiau liko praktinės problemos. Slovakija pasižadėjo nuo 1990 m. naudoti tuos pačius vyno standartus kaip ir Vengrija, bet iki šiol nenumatyta, kas prižiūrės šių teisės aktų vykdymą ir turės galią priversti jų laikytis.
* Pagal Vengrijos ir Slovakijos priėmimo į ES sutartį pavadinimas *Tokaj* (įskaitant kitokią rašybą) gavo saugomo kilmės pavadinimo (*protected designation of origin*) statusą. Todėl nuo 2007 m. kovo mėn. Prancūzijos ir Italijos vyndariai nebegali naudoti pavadinimų *Tokay* ir *Tocai* savo vynams iš *Pinot gris* vynuogių, kurios dažniau Prancūzijoje ir Italijoje vadinamos *Sauvignonasse*.
* Ne ES valstybės, ypač Ukraina ir Australija, gamina likerius bei desertinius vynus su pavadinimais *Tokay*. Australijos vynai *Tokay*, gaminami *Rutherglen*’e (Viktorija), savo vynuogėmis ir technologija mažai kuo primena tikrąjį tokajų. Ukrainos tokajai daugiausia gaminami Užkarpatėje, kuris yra greta Tokajaus regiono. Šis vynas gaminamas iš panašių vynuogių formų, pilstomas į panašius 500 ml butelius, bet gaminamas nebūtinai pagal tokius pačius standartus. Ši problema iki šiol dar sprendžiama.

## Istorija
Nėra žinoma, nuo kada vynmedžius augina vulkaninėse Bodrogo ir Hernádo upių santakos apylinkėse. Bet tai prasidėjo madjarams dar neapsigyvenus šiame regione.. Pagal legendą pirmą kartą *aszú* vyną 1630 m. padarė *Laczkó Máté Szepsi*. Anksčiau pirmuoju vyno iš *aszú* vynuogių paminėjimu šaltiniuose buvo laikoma *Fabricius Balázs Sziksai* „Nomenklatūra“ (*Nomenklatura*), sudaryta 1576 m. Neseniai atrastas naujas šaltinis datą paankstino 5 metais.

Tokajus tapo pirmosios apeliacijos priežiūros objektu. Ši priežiūra atsirado keliasdešimt metų prieš portveinų apeliacijos priežiūrą ir beveik 120 metų prieš Bordo vyno klasifikaciją. Tokajaus vynuogynų klasifikacija prasidėjo 1730 m., vynuogynai buvo suskirstyti į 3 kategorijas (pirmos, antros ir trečios klasės) pagal dirvą, saulėkaitą, tauriojo puvinio galimybes. 1757 m. karališkuoju įsaku paskelbta apie tokajaus vyndarystės regiono ribas. Klasifikacijos sistema baigta atlikus nacionalinius surašymus 1765 ir 1772 m.

1920 m., po Austrijos-Vengrijos imperijos suirimo, nedidelė Tokajaus vyno regiono dalis (apie 1,75&nbsp;km²) atiteko Čekoslovakijai, o likusi dalis liko Vengrijoje. Po Antrojo pasaulinio karo, kai Vengrija tapo socialistinio bloko dalimi, tokajų ir toliau gamino apie 6000 smulkių vyndarių, bet tokajaus pilstymą ir prekybą monopolizavo valstybė. 1990 m. pasikeitus Vengrijos santvarkai Tokajaus-Hegyaljos regione atsirado daug nepriklausomų vyno fabrikų. Valstybės nuosavybėje esanti vyndarystės įmonė ir toliau egzistuoja, ji pagamina apie 20 % Vengrijos tokajaus.

## Vynuogės

Tokajaus vyno gamyboje naudojamos tik šešios vynuogių veislės:
* *Furmint*
* *Hárslevelű*
* *Geltonosios muskatinės* ()
* *Zéta* (anksčiau vadinta *Oremus*)
* *Kövérszőlő*
* *Kabar*

*Furmint* vynuogės užima 60 % ploto ir yra svarbiausia vynuogių veislė šių vynų gamyboje. *Hárslevelű* vynuogės sudaro dar 30 % vynuogynų ploto. Nežiūrint to regione gaminamas platus spektras skirtingų tipų ir stilių vynų, pradedant nuo baltųjų sausų iki saldžiausio pasaulio vyno Eszencia.

Teritorija, kur tradiciškai auginamos vynuogės Tokajaus vynams, tai mažas plokštikalnis, 457 m virš jūros lygio, netoli Karpatų kalnų. Dirva yra vulkaninės kilmės, su daug geležies ir kalkakmenių. Apylinkės klimatas unikalus,
tinkamas auginamoms vynuogių veislėms, apsaugotas netolimų kalnų. Žiemos labai šaltos ir vėjuotos, pavasariai vėsūs ir sausi, vasaros labai karštos, rudenys paprastai prasideda ankstyvais lietumis, o po to prasideda ilga bobų vasara, sudaranti ilgą nokimo sezoną.

*Furmint* vynuogės pradeda bręsti turėdamos storas odeles, nokimo metu odelės plonėja ir skaidrėja. Saulės šviesa geriau prasiskverbia į uogas ir išgarina dalį vandens, dėl to uogose padidėja cukrų koncentracija. Kitų tipų vynuogės bręsdamos ima plyšinėti, o *Furmint* vynuogės įplyšusiose vietose atsiaugina naują odelę, saugančią nuo puvimo. Tai irgi padeda padidinti cukrų koncentraciją uogų viduje. Uogos paliekamos vynuogyne pakankamai ilgai, kad susidarytų taurusis puvinys, kurį sukelia grybelis *Botrytis cinerea*. Tada kekės nuskinamos, kartais tik gruodžio, o tikros *Eszencia* gaminimui, net sausio mėnesį.

Paprastai metų derlius regione būna nedidelis – 10 028 000 litrų.

## Rūšys

* Sausi vynai – anksčiau vadinti paprastais (*ordinárium*), dabar – pagal vynuogių veisles:
** *[[Tokaji Furmint]]*
** *[[Tokaji Hárslevelű]]*
** *[[Tokaji Sárgamuskotály]]*
** *[[Tokaji Kövérszőlő]]*
** *[[Száraz]]* – gaminamas kai vynuogių kekėse botrytizuotų uogų yra mažiau ir cukraus kiekis būna mažesnis. Gaunamas sausas vynas. Jame alkoholio paprastai būna 14 %.
* Saldūs vynai:
** *[[Szamorodni]] *– pradžioje buvo žinomas kaip *főbor* (*geriausias vynas*), bet nuo 1820 m. lenkų prekybininkai išpopuliarino pavadinimą *samorodny* (*grynuolis*). Nuo paprastų vynų skiriasi tuo, kad jis daromas iš vynuogių kekių, kuriose yra labai daug *[[Botrytis cinerea]]* apniktų uogų. Szamorodni paprastai turi daugiau alkoholio negu paprastieji vynai, cukraus dažniausiai iki 100–120 g, todėl yra saldus vynas (*édes*).
** *[[Aszú]]* – pasaulinio garso vynas, minimas Vengrijos himne. Saldus, topazo spalvos vynas, kuris angliškai kalbančiame pasaulyje ir žinomas kaip *Tokay*. Pradžioje  reiškė *džiovintas*, bet vėliau terminas *aszú* imtas naudoti kalbant apie vynus, daromus iš *Botrytis cinerea* paveiktų vynuogių. *Aszú* vyno gamyba*Aszú* uogos individualiai atrenkamos, sudedamos į didelius kubilus ir suminamos į tešlą. Išspausta tyrė užpilama ant aszú tešlos ir paliekama 24–48 valandoms, retkarčiais pamaišant. Vynas nusunkiamas į medines statines ar kubilus, kur baigiasi fermentavimas ir *aszú* vynas bręsta. Statines saugo vėsioje aplinkoje nesandariai uždarytas, todėl statinėse fermentacija lėtai tęsiasi kelerius metus.
** Eszencia – dar vadinamas nektaru. Šis vynas laikomas vienu ypatingiausių pasaulio vynų. Technologiškai tai net nėra vynas, kadangi jame yra labai daug cukraus, o alkoholio kiekis niekada neviršija 5-6 laipsnių. *Eszencia* yra *[[aszú]]* uogų sultys, sutekančios kubiluose, į kuriuos jas renka derliaus rinkimo metu. Cukraus koncentracija paprastai yra tarp 500 g ir 700 g litre, nors 2000 m. derliaus vynas turėjo daugiau kaip 900 g cukraus litre. *Eszencia* tradiciškai pilama į *aszú* vynus, bet jai gali leisti rūgti (tai gali trukti daugiau kaip 4 metus) ir po to supilstyti į butelius gryną. Taip susidaręs vynas turi neprilygstamo intensyvumo gardį, tačiau toks saldus, kad jį galima gerti tik mažais kiekiais. Laikyti *Eszencia* nėra sunku, nes šis vynas, skirtingai negu kiti vynai, išlaiko savo skonį ir kokybę 200 m. ir ilgiau.
** *[[Fordítás]]* – vengriškai reiškia *apvertimas*. Šis vynas gaminamas užpilant išspaustą tyrę ant *[[aszú]]* tešlos, kuri jau buvo naudota *aszú* vynui daryti.
** *[[Máslás]]* – pavadinimas kilęs iš vengriško žodžio, reiškiančio *kopija*. Tai vynas daromas pilant išspaustą tyrę ant aszú nuosėdų.
** Vėlyvo derliaus vynai (*késői szüretelésű*) – paskutinius kelerius metus Tokajaus regione ėmė daryti supaprastintus saldžius vynus, kurie būna paruošti rinkai praėjus metams ar 18 mėn. po derliaus nuėmimo. Jie paprastai turi 50-180 g/l cukraus, o botrytizuotų uogų dalis artima Aszú vynams
** *[[Tokaji cuvée]]* – tokias etiketes turinčius vynus išleido į rinką naujovių ieškantys vyndariai. Nors šie vynai neatitinka aukščiau išvardintų kategorijų, bet dažnai yra aukštos kokybės ir brangūs, daugeliu aspektų palyginami su *[[aszú]]*.
* Tokajaus ledo vynas – 1999 m. *Chateau Pajzos* tapo pirma pasaulyje vyno įmone, gaminančia Tokajaus ledo vyną.

## Nuorodos