Graikiška virtuvė

**Graikiška virtuvė** () – Graikijoje paplitusios kulinarinės tradicijos, graikų nacionalinė virtuvė. Ją galima priskirti Viduržemio jūros virtuvėms ir Balkanų virtuvėms.

## Raida ir įtakos
Graikų nacionalinė virtuvė savo ištakomis siekia Senovės Graikiją ir tuo metu paplitusią mitybą. Jau tuomet buvo apspręsti pagrindiniai virtuvėje naudojami produktai, atsirado patiekalai, kurių tradicijos išliko iki dabar. Pvz., vynai (pvz., retsina), atskiros duonos rūšys, lęšių sriuba, fasolada) buvo gaminami jau prieš mūsų erą, kuomet Archestratas 320 m. pr. m. e. parašė pirmąjį pasaulyje kulinarijos vadovėlį. Šios tradicijos buvo išplatintos į kitas senovės tautas ir davė pagrindą kitoms Viduržemio jūros virtuvėms.

Vėlesniais, Helenizmo ir Bizantijos laikais atsirado ir naujų patiekalų: vietos dešros (pvz., lukaniko), sūriai (pvz., feta), košės ir pan. Bizantijos imperijos įtaka ir tarptautinė prekyba nulėmė, kad į virtuvę atėjo daug naujų produktų, neprieinamų anksčiau: ikrai, muskatas, citrina ir pan.

Nuo XII a. graikų virtuvę veikė italų virtuvės tradicijos (pvz., atsirado makaronų patiekalai, kaip kad pasticio), o nuo XV a. turkų virtuvės įtaka, kuri buvo ypač stipri: iki mūsų dienų labai didelė dalis Graikijoje valgomų patiekalų (burekas, musaka, caciki, dolma, dauguma desertų ir kt.) yra turkiškos kilmės. Turkų įtakos laikais Graikiją pasiekė ir daug naujų produktų, kaip kad bulvė, pomidoras, ankštinis pipiras ir pan.

## Produktai

Graikų virtuvė yra paremta „Viduržemio jūros triada“: kviečiais, alyvomis ir vynu, kurie vartojami ir kitose virtuvėse. Plačiai valgomos įvairios kvietinės duonos, nors miežiai auginami taip pat. Alyvuogės ne tik marinuojamos, bet iš jų gaminamas ir vienas pagrindinių produktų – alyvų aliejus.

Svarbiausios daržovės yra pomidoras, baklažanas, bulvė (), paprika, pupa, okra, svogūnas, kopūstas (), špinatas (). Tradiciškai labai nedaug naudota mėsa (jei naudota, daugiausia aviena ir ožkiena), o pagrindinis baltymų šaltinis buvo pienas ir žuvis. Virtuvei būdingi gausūs pieno produktai, ypač sūris.

Kaip ir kitos Viduržemio jūros virtuvės, graikų virtuvė naudoja prieskonines žoles, kaip mairūnas, mėta, česnakas, krapas, lauras, bazilikas, čiobrelis, pankolis. Jie čia naudojami gausiau nei kitur. Specifinis pagardas yra petražolių padažas persiladas. Tradiciškai svarbiausias saldiklis buvo medus. Išimtinai graikiškas prieskonis yra iš *Pistacia lentiscus* medžio gaunami sakai ().

## Patiekalai

### Šaltieji užkandžiai

Kaip ir islamo virtuvėse, graikų virtuvėje gana įvairus šaltųjų užkandžių pasirinkimas. Jie čia vadinami meze () ir patiekiami prieš valgį arba prie alkoholinių gėrimų. Taip atsiranda vyno meze (*krasomezédhes*), ouzo meze (ouzomezédhes) ir kitos rūšys. Meze rinkiniai vadinami *pikillia*. Svarbiausi patiekalai, patiekiami kaip meze, gali būti:

* Duona, kurių dažnai naudojama yra pita;
* Sūriai (), kurių garsiausi yra feta, kaseris, kefalotyris, graviera, antotyras, manuri, metsovonė, mizitra;
* Salotos (), kurių garsiausios yra kopūstų (*lachanosalata*), baklažanų (*melitzanosalata*), burokų (*pantzarosalata*), bulvių (*patata salata*), ikrų (*taramosalata*). Graikiškos salotos, paplitę visame pasaulyje, čia vadinamos „kaimo salotomis“ ();
* Burekas () ir įvairūs gaminiai, kepant sluoksniuotą tešlą su įvairiai įdarais. Tarp jų žinomi vištienos (*kotopita*), sūrio ir špinatų (*spanakotyropita*), žalumynų (*hortopita*), faršo (*kreatopita*) ir kt. kepiniai;
* Dolmades () – iš Turkijos kilę balandėliai, įvyniojami į vynuogių lapus. Žinomi ir kopūstiniai balandėliai *lachanodolmades*;
* Tiganita – alyvų aliejuje virtos daržovės;
* Horta – trumpai karščiu apdoroti žalumynai, uždaryti citrinų sultimis ir alyvų aliejumi.
* Saganaki – patiekalai (sūris, krevetės, geldelės ir kt.), patiekiami karšti specialioje keptuvėlėje;
* Įvairūs krakmolingi garnyrai, tarp kurių yra humusas (iš avinžirnių), skordalija (iš bulvių), fava (iš ankštinių);
* Padažai, tarp kurių dažniausiai naudojamas cacikis.

### Sriubos
Graikijoje populiarios ir sriubos () bei troškiniai, tarp kurių garsiausios yra šios: augolemono () – kiaušinių ir citrinos sriuba, fakes – lęšių sriuba, fasolada () – ankštinių sriuba su pomidorais, morkomis, petražolėmis ir alyvuogėmis, patsas () – subproduktų sriuba, psarosoupa () – pačios įvairiausios žuvienės, trahana () – jogurtinė sriuba su grūdais.

Magiritsa () yra specifinė sriuba, valgoma per Velykas.

### Pagrindiniai patiekalai

Graikų virtuvei būdinga daug vegetariškų patiekalų, ką nulėmė gausus daržovių pasirinkimas ir ilgalaikės pasniko tradicijos. Tarp jų populiarios ryžiais įdarytos daržovės (jemista), daržovių troškiniai su ryžiais (*lachanorizo*, *prassorizo*, *spanakorizo*), taip pat kitokie daržovių troškiniai, kaip kad *bamies* (okra su pomidorais), *briám* (įvairių daržovių), *fasolakia* (ankštinių) ir pan.

Žuvis ir jūros gėrybės gausiai valgomos jūrų pakrantėse. Jų paruošimas labai įvairus. Labai paplitęs aštuonkojis, krevetės, geldelės.

Mėsos patiekalai turi daugiausiai turkiškos virtuvės įtakos. Čia žinomos vietinės kebabo variacijos: gyras – ant vertikalaus iešmo besisukantis kebabas, *kleftiko* – ant laužo kepama mėsa su kaulu, suvlaki () – graikiškas šašlykas. Žinomi ir maltos mėsos patiekalai: keftedes, smirnietiškos sucukakia, juvarlakija (). Gaminami įvairūs plovai (), musaka.

Itališkos virtuvės įtaka nulėmė įvairių makaronų naudojimą. Žymiausias italų virtuvės įtaką turintis graikų maistas yra pastitsijo ().

### Desertai

Graikiška konditerija daugiausiai nulemta turkų konditerijos tradicijų. Čia žinomi ir valgomi turkų virtuvės saldumynai: baklava, lukumades (), lukumas (), tsureki (), chalva. Kiti vietiniai saldumynai yra šie:

* saldūs sluoksniuotos tešlos kepiniai su įdarais: galaktoburekas (varškės pyragas), karidopita (graikiškų riešutų pyragas)
* Kurabiedes – kalėdiniai kepiniai su migdolais;
* Melomakarona () – kalėdiniai sausainiai su medumi ir riešutais;
* Diples – kalėdiniai tešlos kepiniai, sulipdyti medumi;
* Vasilopita () – Naujųjų metų pyragas;
* Rizogalo – saldi ryžių košė;
* Graikiškos uogienės () – kurioms būdingi nesmulkinti vaisiai ir uogos;

### Gėrimai
Nuo senovės svarbiausias graikų gėrimas buvo vynas, kurio rūšys įvairuoja atskiruose regionuose. Specifinės vyno rūšys yra retsina, paskaninama pušies sakais, ir saldus maurodafni, kilęs iš Achajos.

Nuo Bizantijos imperijos laikų paplito ir distiliuoti alkoholiniai gėrimai. Graikijoje tai yra tsipuro (), gaminamas iš vynuogių išspaudų, kurio atmaina, skaninama anyžiumi, žinoma kaip ouzo (). Vienas iš pasaulyje žinomų graikiškų distiliuotų gėrimų yra XIX a. atrasta Metaksa.

Turkų pavyzdžiu graikų virtuvėje paplito kavos gėrimas. Viena populiariausių šalyje yra frappe kava.

## Regioninė įvairovė
Dėl ypač didelės gamtinės-geografinės įvairovės, Graikijos virtuvė irgi išsaugojo įvairovę. Svarbesnės jos tradicijos yra kretietiška (*kritiki*), makedoniška (*macedonitiki*), Konstantinopolio (*politiki*), Ponto (*pontiaki*) ir kt. Šios tradicijos skiriasi vynais, sūriais, taip pat ir kai kuriais produktais bei patiekalais.