Geltonieji gėrimai

**Geltonieji gėrimai** (), arba **ryžių vynas** () – kiniškas terminas, apibūdinantis Tolimuosiuose Rytuose, ypač Kinijoje, gaminamus alkoholinius fermentuotus gėrimus. Priešingas baltiesiems gėrimams, gaminamiems distiliacijos būdu.

Geltoniesiems gėrimams priskiriama daug įvairių rūšių. Visose yra palyginti nedaug alkoholio (iki 20 %). Šiai kategorijai priskirtina ir gerai visiems žinoma japoniška sakė.

## Gamyba
Dažniausiai gamyboje naudojami glitieji ryžiai, tačiau Pekino virtuvėje naudojami ir kiti javai (soros, šerytės), o kai kur – paprastieji ryžiai. Ryžiai yra verdami ir maišomi su specialia grybine kultūra kodži. Būdas, kai maišoma su šiltais ryžiais, vadinamas 燙飯 *tàngfàn*, o kai su šaltais – 凉飯 *liángfàn*.

Geltoniesiems gėrimams naudojamas grybas gali būti 3 rūšių:
* Mažasis (小麴 *xiǎoqū*), paplitęs Kantono virtuvėje. Čia naudojamos mielės ir *Rhizopus*.
* Didysis (酒麴 *jiǔqū*), populiariausias. Naudojamos mielės ir *Aspergillus oryzae*.
* Raudonasis (紅麴 *hóngqū*), suteikia raudoną spalvą. Naudojamas *Monascus purpureus* grybas.

Iš pradžių raugas yra dedamas į nedidelę dalį ryžių. Tokiu būdu pagaminamas 酒母 *jiǔmǔ*. Vėliau, pasiekęs nedidelį alkoholio laipsnį, jis maišomas su likusiais ryžiais, kur fermentacija vyksta toliau. Šitoks *jiǔmǔ* gali būti vartojamas ir kaip saldus gėrimas. Garsiausias jų – japoniška amadzakė.

Pasibaigus fermentacijai, gėrimai košiami, pasterizuojami ir išpilstomi.

## Rūšys
Geltonieji gėrimai gali būti skirstomi į tam tikrus saldumo laipsnius.
* sausi – gaunami natūraliai fermentuojant.
* pusiau sausi – dažniausiai gaunami didinant žaliavos ir raugo kiekį, kuris pridedamas vėliau (加飯 *jiāfàn* technologija).
* pusiau saldūs – į vandenį įmaišoma jau pagaminto alkoholio, kuris stabdo fermentaciją ir neleidžia bakterijoms sunaudoti viso cukraus.
* saldūs – papildomai įmaišoma stiprių alkoholių, siekiant sustabdyti fermentaciją pusiaukelėje.
Skirtingose šalyse buvo išvystytos savitos technologijos ir tradicijos.

## Azijoje
Pats standartiškiausias toks gėrimas Kinijoje vadinamas tiesiog 米酒 *mǐjiǔ*, "ryžių vynu".
Šviesus ir skaidrus gėrimas vadinamas 清酒 *qīngjiǔ* ("skaidrusis vynas"), o ilgai brandintas gėrimas, dažnai pasižymintis ir tamsia spalva, yra vadinamas 老酒 *lǎojiǔ*, t. y. "senuoju vynu".
Dar keletas svarbių pavadinimų:
* *Nu'erhong* (女儿红) – pavadinimas kilo iš tradicijos gėrimą užkasti į žemę gimus dukrai, o gerti per jos vestuves.
* *Huādiāo jiǔ* (花雕酒) – gėrimas, kurio butelis puošiamas gėlėmis
* *Shàoxīng jiǔ* (紹興酒) – naudojamas daugiausia kulinarijoje, kaip sudėtinė patiekalų dalis.
* *Hóng lù jiǔ* (紅露酒) – raudonas gėrimas, naudojamas valgiams gaminti.

Japonijoje dažniausiai gaminamas tokio tipo gėrimas yra sakė, kurią galima priskirti sausų gėrimų rūšiai. Tačiau yra ir saldi rūšis – *[[mirinas]]*, naudojama kaip vienas svarbesnių prieskonių patiekalams gaminti. *Mirinas*, sumaišytas su specialiais prieskoniais, geriamas ir per Naujuosius metus, įeina į Oseči-riori sudėtį. Tokiu atveju jis vadinamas *[[otoso]]*.

Korėjoje tokia gėrimų rūšis vadinama jakdžu 약주 *yakju*, t. y. "vaistinis gėrimas". Vienas svarbiausių jo porūšių yra skaidrusis gėrimas 청주 *cheongju*, primenantis japonišką sakę.