Sojų varškė

**Sojų varškė**, dar vadinama **tofu** pagal japonišką pavadinimą (豆腐 - , , , ) – vienas sojos produktų, gaminamas sojų pieną sutraukus rūgštimis ar druskomis. Savo išvaizda ir konsistencija primena įprastinę varškę, gali būti naudojama kaip jos pakaitalas. Sojų varškė populiari Rytų Azijoje, iš ten išplitusis į kitas Pietryčių Azijos šalis, dažna vegetariškoje ir veganiškoje mityboje. Yra daug sojų varškės rūšių, kurios skiriasi savo konsistencija ar paruošimo būdu.

Sojų varškė turi mažai kalorijų, daug baltymų, mineralinių medžiagų.

## Istorija

Sojų varškė yra vienas ilgiausią istoriją turinčių ir dažniausiai vartojamų sojos gaminių. Beveik nėra abejonių, kad šis valgis kilo iš Kinijos. Legenda teigia, kad sojų varškės gamybos technologiją atrado princas *Liu An*, II a. pr. m. e. gyvenęs šiaurinėje šalies dalyje. Pirmieji kinų rašytiniai šaltiniai tofu pamini X a. viduryje, tačiau žinoma, kad jau I a. Kinijoje buvo gaminamas sojų pienas, kuris būtinas norint gauti sojų varškę. 

Kaip alternatyva Liu An legendai yra iškelta teorija, kad tofu gamybos būdas buvo atrastas tarp IV ir VII a., kada į Kiniją migravo mongolų gentys. Jos su savimi atsinešė žinias apie įvairių pieno produktų gamybą. Kinai, lig tol nenaudoję karvės ir kitų gyvūnų pieno, pabandė panašiais principais gaminti valgius ir iš sojų pieno, taip atrasdami, kad jis gali būti sutraukiamas ir paverčiamas į sojų varškę.

Nuo X a. tofu yra minimas ne viename kinų rašte, poemose. Jis ypač išpopuliarėjo Mingų dinastijos laikotarpiu tiek tarp turtingųjų, tiek tarp eilinių gyventojų. 

Su kinų kultūra sojų varškė paplito po kitas regiono šalis. Japonijoje tofu pirmą kartą minimas XII a. Panašiu metu jis pasiekė ir Korėją. Manoma, kad į abi šalis jis buvo atvežtas iš Kinijos atvykusių budistų vienuolių. Japonijoje tofu išpopuliarėjo su dzen budizmu, kurio pasekėjai valgydavo vegetarišką maistą ir jo gamyboje dažnai naudojo tofu. Per šventyklų lankytojus sojų varškė paplito ir tarp eilinių gyventojų. Edo laikotarpiu Japonijoje atsidarė pirmieji specializuoti tofu restoranai, buvo leidžiamos tofu skirtos knygos. Prasidėjus modernizacijai, sojų varškė tapo tyrimų objektu, atrasti nauji jos gamybos metodai. Po Antro pasaulinio karo tofu pradėta gaminti pramoniniu būdu.

Vakarų rašytiniuose šaltiniuose sojų varškė pirmą kartą paminėta XVII a. britų keliautojo John Saris pasakojimuose iš Japonijos. Po keliasdešimties metų ispanų misionierius Navarrete lankydamasis Kinijoje pirmasis trumpai aprašė tofu gaminimo būdą. Detalesni aprašymai pasirodė XIX a., o 1910 m. kinas Li Yu-ying Paryžiuje atidarė pirmąją tofu gaminančią įmonę Europoje. JAV tai įvyko kiek anksčiau, 1904 m. Po Antro pasaulinio karo tofu gamyba išplito po beveik visas Vakarų Europos šalis ir ypač išpopuliarėjo per paskutinius kelis dešimtmečius.

## Gamyba
Sojų varškė gaminama rūgštimis, druskomis ar fermentais sutraukiant sojų pieną. Kinijoje tam tradiciškai naudojamas kalcio sulfatas (gipsas) arba kalcio chloridas, o Japonijoje – magnio chloridas (). Be šių medžiagų gali būti naudojamas ir gliukono delta-laktonas, fermentai, actas, citrinos sultys. Sutraukta sojų varškė gali būti vartojama iš karto arba suspaudžiama į didesnius gabalus (suspaudimo jėga ir trukmė įtakoja sojų varškės kietumą).

Siekiant prailginti tofu galiojimo laiką, jis yra apkepamas aliejuje, verdamas sultinyje, fermentuojamas, marinuojamas, užšaldomas.

## Rūšys

### Šviežia sojų varškė
Pagal faktūrą yra išskiriamos šios sojų varškės rūšys:
* Šilkinė (, , ) – labai minkšta ir švelni, turinti daug drėgmės. Iš šilkinių sojų varškių dar išskiriama ypač minkšta rūšis – *sojų gėlės* (), kuri gaminama tiesiog inde ir valgoma šaukšteliu.
* Tvirtoji – šiek tiek paspausta, turinti audinio tekstūrą paviršiuje. Varškė gaunama tvirtesnė, ją galima suimti lazdelėmis.
* Presuota – itin stipriai suspausta, nebirios tekstūros.

Gaminant sojų varškę į sojų pieną galima dėti priemaišų. Tokiu būdu gaunama riešutinė (, ), migdolinė (, ), mangų, kokosinė, kiaušininė (), sezaminė ir kitokia sojų varškė.

### Apdorota sojų varškė
Dėl minkštos struktūros sojų varškė ilgai negali išsilaikyti, todėl dažnai ji apdorojama. Taip gaunama:
* Šaldyta sojų varškė – pasižyminti korėtumu ir gelsva spalva.
* Šaldyta ir džiovinta sojų varškė – išrasta Japonijoje, vadinama *koya dofu*.
* Riebaluose virta sojų varškė (, ) – įgavusi geltoną spalvą ir korėtą konsistenciją. Savo ruožtu ji gali būti naudojama įvairiems patiekalams.
* Kepta iki kietumo sojų varškė ()
* Dvokiančioji sojų varškė () – fermentuota specialiame žuvies ir daržovių skystyje ir pasižyminti ypač specifiniu skoniu. Plačiai naudojama Kantono virtuvėje.
* Sojų sūris () – ilgai fermentuota sojų varškė.
* Rūkyta sojų varškė.

### Kiti produktai
* Sluoksniuota sojų varškė (kin. 腐皮 *fǔpí*, jap. 湯葉 *yuba*, kor. *yubu*) - gaminama lėtai verdant sojų pieną ir nuo jo paviršiaus nuimant nuolat atsirandančias plėvelės. Skiriasi nuo įprastinės sojų varškės, nes nenaudojamos medžiagos sojų pienui sutraukti.

Sluoksniuota sojų varškė gali būti valgoma šviežia (populiari Japonijoje), arba džiovinta. Džiovinta ji dažnai vartojama vegetariškuose bei veganiškuose patiekaluose vietoj mėsos ir gali įgyti įvairias formas: *sojos ryšulėlis* (kin. 豆包 *doùbaō*), *sojos bambukas* (kin. 腐竹 *fǔzhú*), *sojos viščiukas* (kin. 豆雞 *doùjī*) ir pan. Gali būti panaudota susukti valgomam patiekalui.

## Naudojimas
Šilkinės faktūros sojų varškė dažniausiai valgoma neapdorota, kaip užkandis ar desertas, priklausomai nuo padažo. Ypač prie jos tinka sojų padažas, imbieras, svogūnų laiškai. Desertui – žemės riešutai, raudonosios ar žaliosios pupelės, tapioka.

Kietesnės sojų varškės rūšys pjaustomos kubeliais ir dažnai kepamos su daržovėmis bei padažu (pvz., Sičuano virtuvės *mápó dòufu*), taip pat dedamos į sriubas (pvz., miso sriuba).

Riebaluose virta sojų varškė gali būti įdaroma. Pvz., Japonijoje ją įdarius ryžiais su actu, gaunama suši rūšis *inarizushi*.

## Maistinė vertė
Sojų varškė nekaloringa, turi apie 16 % baltymų, 8 % riebalų, 4 % angliavandenių, yra geras geležies, cinko, vario, fosforo, mangano, seleno šaltinis. Priklausomai nuo sutraukiančios medžiagos, gali turėti daug kalcio arba magnio.

Energetinė vertė – 291 kJ (70 kcal).

## Šaltiniai