Fugassa zeneise

A **fugassa zeneise**, dita ascì **fugassa** (prononçiâ ), a l'é unna tipica speçialitæ da coxiña ligure. Erta pöcassæ un çentimetro, de cô de l'öo ò de l'ambra e con de mollañe (termine tecnico, i *alveoli*) ben marcæ, a se distingue perché avanti da levitaçion finâ a vëgne spennellâ con unn'emulscion fæta d'euio extravergine d'oiva, ægua e sâ gròssa.

A peu ëse consummâ pe colaçion, comme merenda da mattin ò comme aperitivo - assazzo. Pe tradiçion a l'é accompagnâ da un gòtto piccin de vin gianco (ciammou *o gianchetto* ). Inta Liguria l'é ascì andio, pe-a primma colaçion, de assuppâ a fugassa into cappussin ò into læte.

## Origine

Zà inti tempi antighi, i Feniçi e i Greghi saveivan fâ o pan e deuviavan de fæñe de çereali comme l'òrdio e a seiga che, mescciæ con l'ægua, vegnivan cheutte in sciô feugo.

A poula fugassa a l'indica un pan basso e a ne vëgne da-o tardio latin *focus* ch'o l'arregòrda a coxiña into feugo. In latin, a fugassa a l'ea ciammâ *focacia*, a forma femeniña de *focacius*. A poula fugassa a l'é de spesso deuviâ pe fâ referimento à tutte e seu poscibile variaçioin, à tutte e mainee sto termine o l'é despesso deuviou pe indicâ a clascica fugassa zeneise.

Inte l'Etæ de Mezo, a fugassa a vegniva consummâ ascì inti maiezzi e fiña inti morteui, fin à quande o vesco de Zena, o Matteo Gambaro, o l'à finio pe proibî o seu consummo in gexa inte fonçioin.

À tutte e mainee, inta Renascion, a fugassa a l'é anæta avanti à ëse mangiâ a-i banchetti di maiezzi.

A seu duata into tempo a l'à fæto che a fugassa a fïse deuviâ ascì da viægiatoî e pescoei. Inti tempi antighi o crescente o no vegniva deuviou e o l’é stæto introduto solo che ciù tardi.

Inta zöna do pòrto de Zena, in azzonta a-i forni, nasceiva e "sciamadde", antighe case di frisciolæ donde gh'ea ascì un forno à legno co-a sciamma, donde se coxeiva ascì a fugassa. Coscì, a fugassa a l'é vegnua à ëse un mangiâ ben ben popolâ perché a no costava tròppo. Into corso di anni a l'é vegnua à ëse a colaçion di portoali, sorviatutto i camalli, i louanti do meuo do pòrto de Zena.

Co-o tempo, a reçetta tradiçionâ a l'é cangiâ pe satisfâ e exigense da vitta moderna. Pe-a levitaçion se deuvia de spesso o crescente da bira, e no a pasta açida. Pe de ciù, se deuvia di eui meno cäi incangio de l'euio extravergine d'öiva. Un atro elemento ch'o l'é cangiou into tempo a l'é a perçentuale do mæximo euio, de spesso reduta a-o minimo neçessäio. Inta reçetta moderna, de vòtte vëgne azzonto do butiro ch'o cangia l'armonia tra i ingredienti da pasta. Tutti sti cangiamenti fan che a fugassa d'ancheu a segge meno gustosa, fòscia meno digeribile, e con di tempi de conservaçion ben ben ciù curti; à tutte e mainee, gh'é ben ben de forni à Zena che deuvian ancon a clascica reçetta tradiçionale con di ingredienti d'erta qualitæ.

A reçetta originale da fugassa a domandava unna pasta compòsta sorviatutto da fæña gianca, çinqueçento grammi pöcassæ, un pö de sâ e quarche fî d'euio d'öiva e l'ægua neçessäia. A pasta a l'ea dapeu desteisa, con l'aggiutto de un cannello, in sce unna tiggia bassa e euiâ. Dòppo quello, se doveiva sciaccâ a superfiçie da pasta co-e die, azzonze un pö de sâ e quarche fî d'euio. A poela a l'ea dapeu mesciâ drento de un forno cado, pe coxî fin à quande a superfiçie da fugassa a no l'ea comparsa d'öo.

Ancheu, però, a fugassa a vëgne preparâ inte unna mainea squæxi do tutto despægia. A pasta a l'é fæta de fæña 00, crescente de bira incangio da pasta açida, un terso d'euio e de vòtte con l'azzonta de puré de patatte. O tempo da levitaçion o l'é ciù curto de quello ch'o l'ea primma. A levitaçion d'ancheu a l'avvëgne inte un pòsto scuo e cado e a dua pöcassæ unn'oa.

No gh'é di tempi de coxiña preçixi apreuvo a-e infinie variabile: a meña do forno, a temperatua, o climma, a pasta e i gusti do cheugo e de casañe de un forno particolare.

## Ingredienti
L'elaborâ levitaçion e l'attenta lavoraçion da pasta domandan pöcassæ vint'oe, ch'a l'é a raxon pe-a quæ o produto o l'é infruensou da-e condiçioin do tempo, con l'ëse meno ottimale inti giorni umei e/ò d'ægua. A coxiña òttima a l'é garantia da un forno da fornê (megio ancon se co-o forno à legna), à tutte e mainee unna focaccia boña a peu ëse inandiâ ascì inta cuxiña de cà.

A seu variante ciù clascica a consciste into creuvîla con de çioule taggiæ ben ben fin (ciammâ a "fugassa co-a çiòula").

Inta seu verscion clascica i ingredienti neçessäi son:

* fæña de gran tenea gianca rinforsâ tipo 00 (P 280, 500&nbsp;g);
* ægua pua (300&nbsp;g) ò unna mescciua d'ægua e vin gianco;
* estræto de malto (25&nbsp;g);
* crescente de bira (a quantitæ a cangia à segonda de condiçioin climatiche. Pe un crescente de 20 oe à unna temperatua ambiente de 20&nbsp;°C 0,1%);
* sâ fiña pe-a pasta (10-15&nbsp;g) e sâ grossa pe-o condimento (10&nbsp;g);
* euio d'öiva extravergine (100&nbsp;g, compreiso tanto a pasta comme l'euio deuviou pe vonzila) ò o lardo solo pe-a pasta (25&nbsp;g pöcassæ).

E oive ò o romanin peuan ëse azzonti a-a pasta de base, ò se peu azzonze de çioule gianche taggiæ a-a fugassa, dòppo aveile vonte con de l'euio d'oiva extravergine e saâle, e lasciæ à pösâ pe vinti menuti pöcassæ.

## Variante

Ben ben popolare a l'é a fugassa co-e çioule, un mangiâ tradiçionâ inti quartê ciù popolari de Zena e un pasto commun pe-i louanti do meuo perché a l'impia ben ben, dæto che a çioula a blocca i reçettoî da famme.

Quelle tradiçionæ son a fugassa co-e oive (in çimma da fugassa e no inta pasta, comme co-e çioule) ò co-a sarvia (inta pasta) ò co-o romanin (inta pasta) ò co-e patatte (inta pasta) ò co-e passe (inta forma ciù doçe, inta pasta); ciù de reçente, a fugassa a l'é stæta produta ascì con de patatte e/ò de tomate (addòsso) ò de noxe (inta pasta) ò co-o formaggio (no tipo Recco).

Inta Liguria se peu ascì attrovâ de verscioin moderne comme, pe exempio, a fugassa coverta con ciù sarse (inta pasta), i taggi à freido ò fiña e verscioin doçe (inta pasta), impie de cremma (inta pasta), a fruta secca (inta pasta) ò a cremma de gianduia (inta pasta).

A fugassa co-o formaggio (inta pasta) tipica de Recco, a no peu ëse tegnua comme unna variante da fugassa zeneise dæto ch'a vëgne produta co-a pasta sensa crescente.

A fugassa de Votri a se distingue da-a fugassa clascica à caxon da conscistensa da pasta e da tecnica de coxiña. I ingredienti essençiæ pe coxinâ a fugassa de Votri pe quattro persoñe son çinqueçento grammi de fæña, quattroçento grammi d'ægua, çinque grammi de crescente de bira, dexe grammi d' estræto de malto, dexe grammi de sâ, vintiçinque grammi d'euio extravergine d'oiva e pe finî vintiçinque grammi de struto.

L'é ascì poscibile attrovâ, inta zöna de Votri, unna meña particolare de fugassa assæ bassa fæta co-a fæña de polenta.

Unn'atra variaçion da fugassa zeneise ch'a no l'é tanto esteisa a l'é a fugassa doçe ch'a se distingue da-o panetton de Dënâ e da-a comba de Pasqua graçie a-a quantitæ minima de grascia. Pe preparâ a pasta pe-a fugassa doçe, un ò doî cubbi de crescente de bira, doeçentoçinquanta grammi de fæña, doe cuggiæ de succao granolou, çinquanta millilitri de læte cado e assæ d'ægua son i ingredienti essençiæ. Pe-o condimento, però, i ingredienti neçessäi son trenta millilitri d'ægua, trenta millilitri d'euio d'oiva extravergine e succao pe gusto.

## Unitæ de mesuaçion
In azzonta à ëse vendua pe peiso, a fugassa a vëgne vendua segondo de atre unitæ de mesuaçion. Tra questi:
* *sleppa* (ò *slerfa*) (ch'a corresponde à 1 otten de unna tiggia, ch'o l'é equivalente à 150-200&nbsp;g);
* *liste* (ciù o meno equivalente à 40-60&nbsp;g); e liste de fugassa son despòste in sce un cabarê de carton (ò de polistirene) inte l'occaxon de rinfreschi piccin da mattin in sciô pòsto de travaggio;
* *quaddri* (boccoin piccin co-i loei de 6-8&nbsp;cm deuviæ comme alternativa a-e liste);
* *reua* (inte tanti forni de l'arrembo de Saña e superfiçie de coxiña ean e son riondi, pöcassæ 30-40&nbsp;cm de diametro, donca quande se cattaa se peu domandâ unna reua de fugassa ò unna meza reua ò un quartin ò unn'atra fraçion).

## Recòrd
A-i 27 de luggio do 2008, graçie a-a conlaboraçion de træ forni do pòsto, o commun ligure de Borzonasca, inta Vallâ do Sturla, o l'à stabilio o recòrd gastronòmico mondiâ pe-a fugassa zeneise ciù longa do mondo. I varri tòcchi de fugassa ean stæti incollæ insemme co-a pastetta da coxiña, comme domandou da-e regole, e missi in sce tigge da forno traverso o çentro istòrico do paise. A mesuaçion, fæta con di strumenti appropriæ, a s'é descoverta ëse de 807 metri de fugassa incangio di 813 metri carcolæ da-i organizzatoî de l'evento. Pe-a preparaçion s'é deuviou 300 chilogrammi de fæña e 150 litri d'ægua.

Un evento scimile o s'é tegnuo à Zena do 2023, con un totale de sezzemilla porçioin de fugassa distribuie de badda.

## Nòtte


## Voxe correlæ
* ''A Fugassa'', poexia do Vito Elio Petrucci

## Atri progetti

Categorîa:Prodûti agroalimentâri tradiçionâli da Ligùria
Categorîa:Cuxìnn-a lìgure