Iogurtum

[thumb|Iogurtum in [Iaponia venale.]]

**Iogurtum** sive **iugurtha** est lacticinium ex fermentatione bacteriali lactis traditione Turcica seu Bulgarica factum. Fieri potest ex quolibet lacte, sed hodie saepissime ex vaccino. Textura gelatinosa saccharo lactico in acidum lacticum evenit, necnon sapor acer.

Iogurtum huius traditionis ope bacteriorum *Lactobacilli delbrueckii *subsp.* bulgarici* et *Streptococci thermophili* provenit. Iogurtum sensu lato, aliis nominibus cognitum, aut eorumdem aut aliorum bacteriorum ope productum, variis traditionibus conficitur, videlicet *dadhi* Indicum, *tarag* Mongolicum, *skyr* Islandicum, *gwell* Britanniae Minoris.

## De nominibus primisque auctoribus 
Scriptorum, qui de *iogurto* mediae Asiae disseruerint, antiquissimus Plinius maior esse videtur: "Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum". Ita verbis "acorem iucundum" Plinius ad iogurtum mediae Asiae allusit, nomine Graeco "oxygala" minime adducto. Ipse oxygalam alio contextu descripsit. Sed Augerius Gislenius Busbequius anno 1555 oxygalam antiquam eandem esse asseveravit atque sorbitionem Asiaticam, quam ipse primus Latinistarum nomine distinxit:
:"... aut acidi lactis genus, Galeno non ignoti, quod ipse oxygalam, isti *iugurtham* dicunt, nihil requirant præterea. Lac illud diluunt aqua frigidissima, panemque interunt: eoque utuntur in magno aestu et siti. Cuius sane utilitatem nos quoque in magnis caloribus saepe experti sumus. Cibus is cum palato et ventriculo gratissimus est, tum ad extinguendam vehementiorem sitim vim habet admirabilem. Magna eius copia passim venalis est, ubicunque sunt *caravasciarai* (hoc est ... Turcarum diversoria), quemadmodum et aliorum obsoniorum".
Busbequius (eo tempore prope Ancyram iter faciens) hoc vocabulum e nomine Turcico dempsit, quod forma *yuğrut* iam saeculo VIII in documentis Uighuricis relatum erat, saeculo XI in fontibus litterariis tam in lexico *Dīwān Lughāt al-Turk*  quam apud poëtam Karachanidam . Turcice a saeculo XIV hodie usque *yoğurt* scribitur, unde nomen Theodiscum *Jogurt*, Anglicum *yogurt*, Neograecum *γιαούρτι*, Francogallicum *yaourt*. Iogurtum bene cognoverunt Mongoli qui saeculo XIII et XIV Sinas imperabant: libro enim coquinario *Yinshan chengyao*, anno 1330 apud aulam Mongolorum scripto, iogurtum appellatione Sinica "cramum" quater relatum est.

## Ante saeculum XX 
Duo auctores Europaei, Busbequii coaevi, iogurtum paulo ante Busbequium prope Constantinopolim gustaverant: hi autem, litterarum classicarum memores, *oxygalam* appellaverunt, nomine Turcico omisso. Primus eorum Petrus Bellonius in Thracia hoc alimentum inter agasones observavit hisque verbis descripsit:
:''Touts les voicturiers et muletiers de la caravanne se fournirent d'une sorte de laict aigre, nommé oxygala, qu'ilz portent dedans des sachets de toile penduz aux basts de leurs bestes. Et combien que ledict laict soit grandement humide, toutefois il restoit enfermé dans la toile, sans point percer le linge. Les Grecs et Turcs ont coustume de prendre des aulx esgoussez et les batre en quelque vaisseau de boys, puis les mesler avec de l'oxygala. C'est une viande de grand seigneur, tant elle est plaisante à manger, et de laquelle non seulement les voicturiers ont accoustumé manger, mais aussi les plus grands seigneurs de la court du Turc ... C'est une viande que les Turcs ont en commun usage, et ont opinion que cela les refraischist en esté, et les rechauffe en hiver*:
Quae verba Carolus Clusius ita Latine verterit: "Quicumque in caravanna erant, cum viatores tum agasones, genus quoddam acescentis lactis coëmerunt, nomine oxygala, quod lineis sacculis impositum, e suorum iumentorum clitellis suspendere solent: atque licet liquidum admodum sit id lac, lineis tamen sacculis inclusum permanet, nec exstillat. Graeci et Turcae alliorum nucleos in lugneo quodam vasculo contusos oxygalae permiscere solent. Magnatum id edulium, adeo palato gratum est: eo non modo viatores, sed etiam satrapae in Turcica aula vesci solent ... Vulgari admodum est in usu apud Turcas, existimantque eo se per aestatem refrigerari, atque per hiemem calefieri". Mox Petrus Gyllius, Bellonii amicus, "oxygalam" venundatam repperit ad ripam Bospori Asiaticam: "pecunias quot habebam dedi ut oxygalam, quae illic in litore agresti sola inveniebatur, emerent".

His relationibus datis a scriptoribus Europaeis, iogurtum nihilominus usque in saeculum XIX etiamque recentius populis occidentalibus pluribus fere ignotum manebat. Denuo anno 1819 in Bulgaria Gulielmus Macmichael legatus Anglus se "optimum *yaourt* vel lac acre" gustavisse confessus est. Primus autem, qui confectionem iogurti plene descripserit, fuit peregrinator archaeologusque Gulielmus Martinus Leake. Hic per Peloponnesum iter faciens confectionem domesticam observavit:
:"Iogurtum, a Tartaris inventum, a Turcis in Graeciam introductum esse videtur. Ex optimo lacte ovino seu caprino conficutur. Ut πιτυὰ vel coagulum creatur fermentum panis (i.e. farina aqua mixta acescens) capitur, sucus limonii eo spargitur, in lacte bullante dissolvitur, horas 24 retinetur. Ut iogurtum producitur lac novum foco bullatur, crebriter agitatum, deinde usque ad temperaturam moderatam reponitur; coagulum iniicitur (cyathus cafearius satis erit ad sextaria plura facienda); lac cooperitur ne refrigescat; post 3 horas iogurtum iam paratum erit. Cyathus veteris iugurti coagulum optimum erit an novum conficiendum".
Peregrinatores posteriores, his praeceptis iam oblitis, interdum nomen variis orthographiis dederunt, interdum sine nomine rem pauca cura descripserunt: A. W. Kinglake inter Beduinos "semper" ait "mihi offerebatur *youart*, genus seri, principales tribuum nomadum delicias"; Iulius Ballot rebellationis Cretae particeps "nobis", sic narravit, "*yaourti* oblatum est, solum horum infelicum alimentum, lac coagulatum acerrimum"; Anglae per eandem regionem vagantes qua Leake, sed libri illius expertes, ad ientaculum sumebant "acerrimum crami coagulati genus".

## Saeculum XX 
Stamen Grigoroff biologus Bulgarus primus omnium de vera natura facultatibusque diaeteticis iogurti anno 1905 Francogallice scripsit. Eruditis rapidissime de his rebus certiores factis, iam anno 1907 praecepta culinaria (quamquam erronea) Theodisce edita sunt; iam anno 1909 erant qui (etiamsi subridentes) se annum aetatis centum et vigesimum attecturos praetendebant. Annis 1930 multi hac ratione, neque alia, iogurtum quotidie sumebant, sicut e mythistoria Evelyn Waugh discere possumus. Sed et medio saeculo XX, quo aevo plurimi tam Europaei quam Americani iogurtum admirabant, Lawrence Durrell, nominis et naturae iogurti omnino expers, in Corcyra profectus "*yaourti*" primum gustavit, *a sort of junket of curdled milk sprinkled with cinnamon* ("melcae genus e lacte coagulato, cinnamo sparsum").

## Notae 
## Bibliographia 
; Fontes antiquiores
* saec. XI : 
* saec. XI : 
* 1330 : 
* 1553 : 
* 1555 : 
* 1830 : 
* 1905 : 
* 1907 : 

; Historica et generalia
* 
* 
* Perin Gurel, "Live and Active Cultures: Gender, Ethnicity, and “Greek” Yogurt in America" in *Gastronomica* vol. 16 (2016) pp. 66-77 JSTOR
* 
* 
* Nevena Nancheva, "Bacillus Bulgaricus: The Breeding of National Pride" in Atsuko Ichijo, Venetia Johannes, Ronald Ranta, edd., *The emergence of national food: the dynamics of food and nationalism*. Londinii: Bloomsbury (2019) pp. 61-72
* Elitsa Stoilova, "From a Homemade to an Industrial Product: Manufacturing Bulgarian Yogurt" in *Agricultural History* vol. 87 (2013) pp. 73-92 JSTOR
* Mustafa Tayar, "Herkes için yoğurt" in *Dünya Gida* (20 Iunii 2013)
* Murat Yurdakök, "Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi" in *Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi* vol. 56 (2013) pp. 43-60

; Microbiologica et diaetetica
* Naglaa Hani El-Abbadi, Maria Carlota Dao, Simin Nikbin Meydani, "Yogurt: role in healthy and active aging" in *American Journal of Clinical Nutrition* vol. 99 (2014) pp. 1263S–1270S
* Arne Astrup, "Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies" in *American Journal of Clinical Nutrition* vol. 99 (2014) pp. 1235S–1242S
* Chen Chen et al., "Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: A review" in *International Journal of Food Properties* vol. 20 (2017)
* Hefa Cheng, "Volatile Flavor Compounds in Yogurt: A Review" in *Critical Reviews in Food Science and Nutrition* vol. 50 (2010)
* 
* 
* Paul F. Jacques, Huifen Wang, "Yogurt and weight management" in *American Journal of Clinical Nutrition* vol. 99 (2014) pp. 1229S–1234S
* André Marette, Eliane Picard-Deland, "Yogurt consumption and impact on health: focus on children and cardiometabolic risk" in *American Journal of Clinical Nutrition* vol. 99 (2014) pp. 1243S-1247S
* Martine Piaia et al., "Assessment of the Benefits of Live Yogurt: Methods and Markers for in vivo Studies of the Physiological Effects of Yogurt Cultures" in *Microbial Ecology in Health and Disease* vol. 15 (2003)
* Dennis A. Savaiano, "Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance" in *American Journal of Clinical Nutrition* vol. 99 (2014) pp. 1251S–1255S
* Petya Velikova et al., "Microbial diversity and health-promoting properties of the traditional Bulgarian yogurt" in *Biotechnology & Biotechnological Equipment* vol. 32 (2018)

; Etymologica
* 
* "Yogurt" in 

## Nexus externi 
* Ayşe Baysal, "Yoghurt; A Globalizing Turkish Food" apud *Turkish Cuisine*
* "History of Yogurt" apud *YogurtRight!*
* "Homemade Yogurt Recipe with its History" 
* "Dahi: An Ayurvedic View Of Yoghurt" apud *Alandi Ayurveda*
* "Dadhi: 22 definitions" apud *Wisdom Library''