Caseus

[thumb|Confectio caseorum in manuscripto *[Tacuinum sanitatis|Tacuini sanitatis* saeculo XIV picta.]]
**Cāseus** (-ī, *m.*) est cibus solidus e lacte vaccarum, caprarum, ovium, vel aliorum mammalium factus. Bacteria lac acidificant; coagulum coagulat; sal insuper additur. Casei venditantur varietatum permultarum, aut novi aut veteres, interdum fumosi vel herbis condimentariis additis, alii sale conditi; ad caseos nonnullos conficiendos opus est mucore. Hoc cibo temporibus praehistoricis invento homines Europae, Asiae Mediae et Occidentalis, Africae Borealis et Orientalis fere omnes usi sunt; homines regionum aliarum—ante migrationes temporis recentioris—nec faciebant, nec comedebant.

## Nomina
[thumb|upright=0.7|left|Casei [Basileae venales.]]
*Caseus* haec res a Romanis antiquis appellatur, verbo origine Indoeuropaeo utentibus cui significatio a fervore bacteriis effecto est. *Cāseus*, si vero a radice Indoeuropaea **kwath-* est (cf. Sanscrite *kvath-* 'fervere', Gothice *hwaþjan* 'spumare', Slavonice *kvasŭ* 'fermentum'), his fere mutationibus phoneticis exstitit: **kwāt(h)-to-* > **kwāsso-* 'fermentum', cui *-eus* suffixum est: **quāsseus* > (post rhotacismum) **quāseus* > *cāseus*. Sunt quidem qui hanc etymologiam repudient de longa radicis /ā/ vocali dubitantes et multiplicitatem mutationum phoneticarum respuentes.

Caseus Protogermanice appellatus est **jūsta-z* (a quo verbo per mutuationem Finnice *juusto*) > Nordice *ostr* (> Suecice *ost*). Ita dictum est a spissitudine lactis acidificati, cf. Latine *iūs* et *iūscellum*, Sanscrite *yūṣa-* 'iuscellum'. Lituanice *sūris* nuncupatur, Lettonice *siers* a gustu eisdem bacteriis effecto (confer Anglice *sour* 'acidus'). Graeci autem  [] 'caseus' appellaverunt, quarta radice Indoeuropaea usi, significatione ex operatione coaguli facta; cf. Avestane *tūiri-* 'lac coagulatum', nec non Latine *obturare* et *turunda* (qua anseres saginantur). 

[thumb|Casei in [Italia venales]]
In linguis hodiernis Europaeis verbum Latinum interdum adhibetur, e.g. Italiane *cacio*, Dacoromanice *caş*, Lusitane *queijo*; per mutuationem in linguam Germanicam antiquam Theodisce *Käse*, Nederlandice *kaas*, Anglice *cheese*; per mutuationem in Celticam Cambrice *caws*, Hibernice *caise*. Sed e nominibus Protoromanicis **forma* et **formaticum* (cf. Latine "forma" [in qua caseus siccatur] et "formula" [caseolus]) defluunt nomina Francogallica *fourme* et *fromage*, e quo mutuatum est Italianum *formaggio* (macaronice "formaium" et "formaiettum").

## Origo
Domesticatio animalium lactantium a millennio septimo a.C.n. incepta est, scilicet caprarum et ovium in Asia meridioccidentali, boum vel ibidem vel in Africa Saharana; tardius et in aliis regionibus equorum, bubalorum necnon camelorum. Qua autem epocha homines aut lacte uti coeperint aut caseum invenerint, usque adhuc nescimus. Si recte Andreas Sherratt proventuum secundariorum commutationem distinxit, lac (sicut et pellis et lana) minime adhibita est ante hanc vicissitudinem, quae millennio quarto a.C.n. ineunte fortasse accidit in Asia meridioccidentali. Alii nunc inventionem mulctionis ad millennium septimum remittunt. Archaeologi vestigia lipidorum lacticarum in reliquiis vasorum fictilium eius temporis reperiunt in Asia, temporis paullo posterioris in Europae partibus et in Britannia meridionali. Ita, hominibus ab eo tempore lac conligentibus, inventio casei mox evenerit; lac enim in saccis ex animalis stomacho confectis effusum saepe coagulat; sale insuper e corio adsorpto, fit caseus servabilis et (iis qui lactosum tolerant hominibus) edulis. Primam inventionem in Europa, Asia Meridioccidentali, Africa Septentrionali seu Orientali, petimus quia in his regionibus, ut apparet, ea hominis mutatio accidit, quae digestionem lactosi adultis permitteret.

[thumb|Caseus [Cabrales (caseus)|Cabrales, olim folio involutus.]]

## Historia
In Aegypto, ut creditur, casei duo in sepulchro quodam domus regiae primae (c. 3100–2900 a.C.n.) reperti sunt, titulis "*rwt* australis" et "*rwt* borealis" adiectis (*rwt* fortasse 'caseus' significat). In glossariis Sumero-Accadicis nomen casei est *ga-har,* et varietates fere viginti enumerantur, inter quas "candidus", "recens", "pinguis" et "acidus". Similiter in lingua Accadica nomina varietatum nonnullarum scimus, inter quas caseorum herbis, dactylis seu vino conditis; Hethitice casei potuerunt *huelpi* 'recentes' esse vel *damaššanzi* 'pressi', seu etiam "aridi", "veteres" etc. Ergo iam ante epocham classicam casei secundum indicia satis multa iudicati sunt et a regionibus distinctis nuncupati.

[thumb|left|Caseus [Pheta sale conditus Graecus]]
Caseos incolae Graeciae cognoverunt iam ante vulcanicam Therae eruptionem: ibi enim in fossionibus Therasiae caseus (sicut in Aegypto) repertus est; in documentis scripturae linearis B saeculi XIII a.C.n. casei iuxta vinum aliaque alimenta numerantur. Casei Graeci praesertim e lacte caprino ovinoque facti sunt (et hodie fiunt); in montibus Graeciae continentalis a pastoribus confecti, etiam in insulis Creta necnon Cythno, ad Athenas aliasque urbes provenerunt. Saeculo V a.C.n., caseus e Sicilia Athenas importatus est, e lacte caprino ovinoque commixto factus. Confectio casei iam a poëta *Odysseae* descriptus est; Cyclops enim huius carminis ut pastor (vel Siciliae vel insulae mythicae nativus) capras et oves mulget caseolosque in fiscinis siccat, quos Odysseus aliique nautae comedunt.

De caseo in aliis regionibus Europae ante tempora Romana facto perpauca scimus. Romani et in Italia caseum confecerunt amaveruntque, et in provinciis imperii fere omnibus confectioni casei favebant et pro legionibus emerunt. Caseum in taberna venalem carmen *Copa* describit ("sunt et caseoli, quos iuncea fiscina siccat"); caseus ad confectionem moreti adhibetur ("sale durus adeso caseus adicitur"); caseos satis multos Martialis aliique scriptores enumerant et cismarinos (Italicos, Hispanicos, Gallicos, Alpinos) et transmarinos (Graecicos, Asiaticos) in varietatibus nonnullis: molles, recentes, manu pressos, aridos, veteres, fumosos, sale conditos. Inter nomina specialia nobis cogniti sunt Tolosas, Gabalicus, Nemausensis, Vatusicus, Caedicius, Trebulanus, Vestinus, Lunensis (e Luna proveniens et imagine Lunae impressus), Docleas, Bithynus necnon caseus fumosus Velabrensis in media Roma confectus.

[thumb|Casei [Gouda (caseus)|Gouda in urbe Gouda venales]]
Imperio occidentali dirupto, de confectio casei in Europa medievali pauciora scimus; sed ex hac periodo primas notitias habemus et casei e lacte bubalorum in Italia confecti, et casei aerugosi (i.e., ope mucoris confecti) Francici. Talis enim caseus episcopus quidam, secundum Notkerum Balbulum, Carolo Magno intulit. Confectio casei a scriptoribus de re rustica eius temporis explicatur, crediturque e verbis Ibn al-'Awwam caseum bubulum primum tunc gratiorem fieri; sed varietates et nomina specialia a fontibus absunt, Parmensi excepto quem primus Boccacius anno circiter 1350 nominat, Valachicoque et Cretico in carminibus Prodromicis, Siculo in fontibus Arabicis. Sed sine dubio hoc periodo in tota Europa caseus confectus est sicut et temporibus recentioribus.

In fontibus Europaeis saeculorum XV–XX, permultae varietates enumerantur ex omnibus fere civitatibus sed praecipue Franciae, Italiae, et ante omnes alias Sabaudiae. Ibi enim gastronomia casei primum inventam esse creditur, caseo exotico Briae a Chiquardo coquo ducum Sabaudiae in libro manuali *Du fait de cuisine* anno fere 1420 postulatis, libroque *Summa lacticiniorum* anno 1477 divulgato a Panthaleone de Conflentia, medico eiusdem ducatus. Eodem tempore casei singuli Helvetiae, Angliae, Nederlandiae, Germaniae primum enumerantur; de caseo Hispaniae, Graeciae civitatumque Europae septentrionalis et orientalis graduatim plura in fontibus variis conscribuntur.

## De confectione et de distinctionibus caseorum 
A principio lac acidificatur, ope bacteriorum aut interdum suci limonum seu aceti; ita saccharum in acidum lacticum convertitur. Mox calefit lac et coagulatur ope coaguli cuiusdam, praecipue aut rennini ex abomasis vitulorum subrumorum extracti, aut bacteriorum per combinationem geneticam recenter creatorum. Ita lac "gelatum" (caseus futurus), crebriter commotum, sectum, versum, sale sparsum, siccatum, compressum, a sero gradatim separatur. De caseo Cheddar olim sermone eius regionis dicebatur: "''If you will have a good cheese, and have 'n old, you must turn 'n seven times before he is cold*" ("si vis bonum caseum habere et servare, antequam refrigescat debes septies versare"). Perfectio casei in libro Francogallico *Le mesnagier de Paris*, anno fere 1393 scripto, sic Latine praecipitur:
[thumb|Lac ad coagulandum calefit in [Helvetia]]

E quo discimus caseum nec candidum (sicut Helena) nec lacrimosum (sicut Magdalena) nec oculosum (sicut Argus) esse oportere sed maculosum (sicut Lazarus) et solidum (sicut Martinus Gosius). 

[thumb|left|"Lac gelatum" in doliis secatur ad caseum [Emmentaler parandum]]
thumb|Caseus marcidus
Exstant autem complures casei varietates, inter se differentes et forma et duritie necnon sapore atque odore. Casei interdum teneri et recentes venditantur, alii multos menses, alii duos vel tres annos servati. Casei varii fiunt sale plus vel minus addito; materie plus vel minus siccata et pressa; forma maiore seu minore, compacta sive extensa. Casei aliqui in siccando iterum ac saepius trahuntur; texturam ita accipiunt resticulosam (Italiane *pasta filata''; sic fiunt Mozzarella e lacte bubalino, Caciocavallo, necnon alii). Insuper varietates oriuntur e servatione et curatione caseorum. Sunt qui caseos rapidius maturant, mucoris ope exterioris (sicut Briam, Camembert, Neufchâtel); alii salsura lavant, sed et cerevisia, vino, aqua vitae, itaque bacteria nutriunt saporemque et odorem valde fortificant (sicut caseorum Époisses, Maroilles, Munster); nonnulli foliorum ope madent (sicut Mothais sur feuille et Valdeón) vel lignorum (sicut Mont d'Or); alii caseos fumosos parant. Multi mucorem introducunt (ita maturescuntur casei aerugosi Valdeón, Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Stilton). Nonnulli insecta laete accipiunt, aut *Tyroglyphum casei* (in Milbenkäse, Mimolette vieille et caseos Cantal vetustiores) aut *Piophilam casei* (in caseum marcidum Sardum).

Casei veteres saepissime e lacte crudo fiunt; casei recentes aliqui e crudo, nonnulli e pasteurizato, hosque solos licet in Civitatibus Foederatis venundare. Et casei organici venditantur, pretiosi sed nonnullis ob puritatem grati.

Primus omnium auctorum nobis cognitorum Columella, scriptor de re rustica Romanus saeculi I, disertim "de caseo faciendo" praecepit:

Nonnulli aromata caseis addunt, inter quae piper et allium; idem Columella dixit: "Sunt qui thymum contritum cribroque colatum cum lacte cogant; similiter qualiscumque uelis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris condimento." Crema caseis quibusdam additur (Caprice des dieux, Brillat-Savarin, aliis). Tempore nostro "casei confecti" (inter quos American cheese) fiunt e caseo, sero vel aliis lacticiniis, sale, coloribus chemicis et emulsificantibus.

## Casei in litteris 
[thumb|[Anthimus (legatus)|Anthimus, *De observatione ciborum* (Codex Sangallensis 762 p. 256): De caseo recente]]
De quibusdam caseis fere nihil in fontibus litterariis et historicis patet. Alii famosissimi sunt:
* Inter Italicos, iuxta Parmensem, reperiuntur in litteris Marcelinus Florentinus (hodie fere oblitus), Cascabellus e regionibus meridionalibus advectus, Pecorinus Sardus necnon Romanus, temporibusque iam recentioribus *mozzarella* e lacte bubalino et *Gorgonzola* (in oppido Concordiola olim venundata);
* Apud Francicos, iuxta Briensem, recognoscuntur in fontibus crebrissime casei Craponensis et *Viry* (temporibus nostris perditi), *Roquefort*, *Cantal*, *Abondance*, *Munster*, *Maroilles*, ''Pont-l'Évêque* generatimque casei in Sabaudia, Pictaviense, Arvernia et Normannia confecti; recentius etiam *Reblochon*, *Camembert* omnium vulgatissimus, *Neufchâtel* Parisiis valde amatus, *Géromé*, hic autem tempore nostro cum *Munster* confusus, et *Comté* quem olim confectores *Gruyère de Comté* appellaverant; 
* Ex Helvetia celebres *Gruyère*, *Appenzeller*, *Schabziger*, *Mont d'Or* (hic etiam e finibus Franciae);
* Inter caseos Anglicos *Cheshire*, *Cheddar*, *Stilton*, *Double Gloucester*, *Blue vinny*;
* Apud Hispanos *Manchego*, *Cabrales*, *Valdeón*;
* Inter Graecos *Myzethra*, sed recentius praecipue *Pheta*.

Iam a saeculo XVI aliqui scriptores nomina singula caseorum recitant ut odores macelli, cibi, cenae, in mente lectorum evocent. Indicem caseorum quem Franciscus Rabelaesus in *Gargantua* scribere oblitus est, translator Theodiscus Iohannes Fischart in *Affentheurlich naupengeheurliche Geschichtklitterung* inseruit: "*Parmasaner auß Walen, die man nicht schneiden, brechen, rauffen noch ropffen darff, sondern schaben ... Mönsterkäß auß dem Weinsas ... Kreutzkäß von Werd, welche die Schweitzer gern im Wapen führen ... tausentpfündig Finlendisch Geyßkäß mit Mirten gereuchert*" una cum multis aliis. Idem Fischart sententias macaronicas addidit: "*Caseus und caepe, die kommen ad prandia saepe ... Caseus und panis sind köstliche fercula sanis*". In litteris saeculi XIX exeuntis legimus apud Aemilium Zola descriptio tabernae caseariae in macello maximo Parisiano: ibi olfactantur "*des port-salut, semblables à des disques antiques ... un chester couleur d'or ... un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare ... les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ... un livarot, accouchant d'un peuple de vers ... un géromé anisé répandait une infection telle que des mouches étaient tombées autour de la boîte*".

## De regimine et nutritione 
Batavis hodiernis caseus ad ientaculum infertur; aliis potius ad prandium seu cenam, Francis ante dulcia, Britannis post dulcia, quibusdam dulciis omissis. Ad cenas generosiores et in popinis infertur saepe catillus caseos varios praebens quorum convivae frusta tum hinc tum illinc capiunt et cum pane seu biscocto sumunt. Sed apud permultos homines caseus simpliciter manducatur cum pane, epulam fere totam in se constituens; saepe in panem imponitur et sic coquitur (Anglice: *toasted cheese sandwich*, *Welsh rarebit*; Francogallice: *croque-monsieur*). 

Medici antiqui caseum inter medicamenta digestiva numeraverunt. Marcellus Burdigalensis dixit: "Caseus ovillus vetustus in cibo sumptus vel rasus et cum vino potus coeliaco medetur." De caseo sic praecepit carmen mediaevale sub titulo *Regimen sanitatis Salernitanum*:

[thumb|Casei [Francia|Francici ad cenam selecti]]

Studia regiminis hodierna caseum praebere docent praecipue calcium, proteinum, phosphorum, et pingue saturatum. Qui 30 grammata casei Cheddar sumit 7 grammata proteini, 200 milligrammata calcii adsorbet. An pingue saturatum in caseo continutum morbos cardiacos circulatoriosque concitat, non satis liquet: Franci enim et Graeci, qui plus quam alii casei consumunt, morbis cardiacis minus subiiciuntur.

## De mercatura caseorum 
Ex omnibus orbis terrarum civitatibus in quibus caseus fabricatur, decem praecipui annis 2006–2008 fuerunt:
* Civitates Foederatae Americae : kg 4&nbsp;275&nbsp;000&nbsp;000 (2006)
* Germania : kg 1&nbsp;927&nbsp;000&nbsp;000 (2008)
* Francia : kg 1&nbsp;884&nbsp;000&nbsp;000 (2008)
* Italia : kg 1&nbsp;149&nbsp;000&nbsp;000 (2008)
* Nederlandia : kg 732&nbsp;000&nbsp;000 (2008)
* Polonia : kg 594&nbsp;000&nbsp;000 (2008)
* Brasilia : kg 495&nbsp;000&nbsp;000 (2006)
* Aegyptus : kg 462&nbsp;000&nbsp;000 (2006)
* Argentina : kg 425&nbsp;000&nbsp;000 (2006)
* Australia : kg 395&nbsp;000&nbsp;000 (2006)
Ex orbis terrarum civitatibus unde caseus aliis nationibus exportatur, decem praecipui anno 2004 fuerunt:
* Francia : $2&nbsp;658&nbsp;441&nbsp;000
* Germania : $2&nbsp;416&nbsp;973&nbsp;000
* Nederlandia : $2&nbsp;099&nbsp;353&nbsp;000
* Italia : $1&nbsp;253&nbsp;580&nbsp;000
* Dania : $1&nbsp;122&nbsp;761&nbsp;000
* Australia : $643&nbsp;575&nbsp;000
* Nova Zelandia : $631&nbsp;963&nbsp;000
* Belgia : $567&nbsp;590&nbsp;000
* Hibernia : $445&nbsp;240&nbsp;000
* Britanniarum Regnum : $374&nbsp;156&nbsp;000
Ex orbis terrarum populis caseum hodie edentibus, hi sunt qui pondus maximum per hominem anno 2003 consumpserint:
* Graeci : kg 27.3 per hominem per annum
* Franci : kg 24.0
* Itali : kg 22.9
* Helveti : kg 20.6
* Germani : kg 20.2
* Batavi : kg 19.9
* Austriaci : kg 19.5
* Sueci : kg 17.9

## Genera casei 
* Axiliacensis
* Congorciola

## Notae 
## Bibliographia 
; Fontes antiquiores
* 1477 : Panthaleo de Conflentia, *Summa lacticiniorum completa* (editio 1508)
* 1541 : Conradus Gesnerus, *Libellus de lacte, et operibus lactariis, philologus pariter ac medicus ...*  Tigurini, 1541 Textus apud Google Books
* 1804 : Grimod de la Reynière et al., *Almanach des gourmands* vol. 2 (2a ed. 1804) pp. 222-229

; Litterae recentiores
* Roland Barthélémy, Arnaud Sperat-Czar, *Cheeses of the world: a season-by-season guide to buying, storing and serving*. London: Hachette Illustrated, 2004.
* Robert Carlton Brown, *The Complete Book of Cheese*. Novi Eboraci, 1955 Textus apud gutenberg.org
* Osbert Burdett, *A little book of cheese*. London: Gerald Howe, 1935
* M. S. Copley et al., "Dairying in antiquity" in *Journal of archaeological science* vol. 32 (2005) pp. 485-546
* Andrew Dalby, *Cheese: a global history*. Londinii: Reaktion Books, 2009. ISBN 9781861895233
* Catherine Donnelly, ed., *The Oxford Companion to cheese*. Novi Eboraci: Oxford University Press, 2016
* Patrick F. Fox, ed., *Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects*. Novi Eboraci: Springer, 1999. ISBN 0-8342-1338-9 
* J. G. Gibb, D. J. Bernstein, D. F. Cassedy, "Making cheese: archaeology of a nineteenth century industry" in *Historical archaeology* vol. 24 (1990) pp. 18-33
* Sundaram Gunasekaran, M. Mehmet Ak, *Cheese Rheology and Texture*. CRC Press, 2002. ISBN 1-58716-021-8 
* Sarah B. McClure et al., "Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago" in *PLOS One* (5 Septembris 2018)
* J. Mulville, A. Outram, edd. *The zooarchaeology of fats, oils, milk and dairying*. Oxonii: Oxbow Books, 2005
* Ivana Ožanić Roguljić, "De caseo faciendo" in *Prilozi Instituta za arheologiju u Zagrebu* vol. 27 (2010) pp. 171-176
* André L. Simon, *Cheeses of the world*. London: Faber, 1960

; De singulis regionibus
* Daniel Balland, "Cheese" in *Encyclopaedia Iranica Online* (1991/2011)
* Carlo Ginzburg, *The Cheese and the Worms: The Cosmos of a Sixteenth-century Miller*. Johns Hopkins University Press, 1992. ISBN 0-8018-4387-1 
* Frederick J. Simoons, "The traditional limits of milking and milk use in southern Asia" in *Anthropos* vol. 65 (1970) pp. 547-593 JSTOR
* Charles Thom, Walter W. Fisk, *The book of cheese*. Novi Eboraci: Macmillan, 1918 Textus apud *Internet Archive*

; De singulis caseis
* Pierre Boisard, *Le Camembert: mythe national*. Lutetiae: Calmann-Lévy, 1992; titulo *Le camembert, mythe français*, Lutetiae: Odile Jacob, 2007
* Trevor Hickman, *The history of Stilton cheese*. Stroud: Alan Sutton, 1996
* Kees de Roest, *The production of Parmigiano-Reggiano cheese : the force of an artisanal system in an industrialised world*. Assen: Van Gorcum, 2000

*Handkäse
*Lactarium

## Nexus externi 
; Generalia
* Encyclopaedia caseorum apud cheese.com 
* Encyclopaedia caseorum apud formaggio.it 
* *Die Käseseite* (situs casei) 
* *Univers Fromages* (encyclopaedia) 
* Renee Shelton, "Cheese Guide & Terminology" 
* De caseo apud *The Cook's Thesaurus* 
* De lacticiniis 
* *Fromage du Mois: the quest for amateur cheese excellence* 
* *Tout Un Fromage: Le blog de référence sur le Fromage* 

; Confectio casei
* "Le fromage" apud *La science et vous* 
* "La fabrication du fromage en vidéo" 
* "Cheese site" apud University of Guelph Food Science 
* David B. Fankhauser, "Beginning cheese making" (casei confectio) 

; Specialia
* *Cheese Market News*: the weekly nerwspaper of the nations cheese and dairy/deli business (De mercatura casei in Civitatibus Foederatis) 
* Statistica de mercatura casei in orbe terrarum 
* Statistica de mercatura casei Europaea 
* De mercatura caseorum Francica 
* De syllabis caseorum 
* *Journée nationale du fromage'' (celebratio annualis caseorum Francica) 

!
!