Bisque

[thumb|upright=1.5|[Ars coquinaria Canadensis: *Bisque de Homard et King Crab*, i.e. ius e duobus locustariis (fortasse *Panulirus interruptus* et *Paralithodes camtschaticus*), embammate *rouille* inspersioneque ceparum necnon pane tosto appositis, in popina Vancuverii in urbe inlatum]]
**Bisque** (nomen Francogallicum originis incertae) est sorbitio e cibo marino quod in arte coquinaria Francica Canadensique sed et alibi inferri solet.

[thumb|upright=0.85| [Ars culinaria Novozelandensis|Novozelandensis: *Bisque de langoustine, mascarpone au citron vert*, i.e. ius de *Metanephrope challengeri* (?), cramo *mascarpone* e lumia infuso, sicut paropsis Wellington in urbe inlatum]]
Adducuntur verbum dialecti Normannicae *bisque* "potio acerba", nomen sinus Atlantici Biscayensis, etiam locutio Latina *bis cocta*, iamque Mellin de Saint-Gelais si hic re vera auctor fuerit versuum levium qui sequuntur:
[thumb|[Ars coquinaria Civitatum Foederatarum: *Crab bisque*, i.e. ius de *Callinecte sapido* (?), in popina littorali prope urbem Brunswick civitatis Georgiae inlatum]]
:*Quant on est fébricitant,*
:*Ma dame, on se trouve en risque*
:*Et pour un assez long temps*
:*De ne jouer à la brisque*
:*Et de mal disner, partant,*
:*De ne point manger de bisque,*
:*Si rude et si fascheux risque,*
:*Que je bisque en y songeant!*
("Qui febre afficitur, domina, periclitat a ludo chartarum *brisque* diu abstinere, insuper tam male cenare ut nullum *bisque* sumeret; de quo periculo irritante damnosoque cogitans bile commoveor"). Anglice anno 1647 verbum *bisk* a Roberto Stapylton usurpatur in notis subiunctis versioni suo *Saturarum* Iuvenalis: *Beccafico ... one of the greatest rarities they can put into a bisk or ollio* ("Ficedula ... e rebus rarissimis quas Italici in *bisque* vel sorbitionem immittere possint"). Ita Stapylton brevissime *bisk* vel *bisque* illo aevo e volatilibus confectam esse suggessit. Post paucos annos La Varenne in opere *Le Cuisinier françois* primus ille praecepta culinaria dedit *bisque de pigeonneaux* ("iuris e columbis") et *Demi bisque* ("iuris dimidiati" vel simplicioris). Mox auctor anonymus, qui *Le Cuisinier méthodique* anno 1660 divulgavit, *potage aux escrevisses en façon de bisque* introduxit, scilicet "ius e cammaris modo *bisque*". Eodem anno scriptor Anglicus  in *The accomplisht cook* praecepta iuris e fluviatilibus, videlicet carpionibus, titulo *bisque of carps* edidit; huic secutus est auctor incognitus libri ''L'ecole des ragoust* (Lugduni anno 1668 divulgati) qui *bisque de poisson* i.e. "ius de piscibus" praescripsit. 

[thumb|[Ars coquinaria Civitatum Foederatarum: *Crawfish corn bisque*, i.e. ius de astaculis e cramo maizioque, in popina urbis Fayetteville Arcansiae inlatum]]
Ius tale de piscibus, iam inter coquos Francicos Anglosque notum, Antonius Furetière fide lexici Francogallici sui anno 1690 divulgati non cognoverit, qui *bisque* "... factum e pluribus columbis, gallinis, deliciis variis, iure vervecino aliisque bonis rebus quae in mensas nobiliorum tantum inferri solent ..." definivit. Modo igitur vetustiore Vincent La Chapelle in *Le cuisinier moderne* (1735) *bisque de poularde ... de cailles ... de pigeons* sed non de cibo marino praescripsit.

Lexicon Academiae Francicae, anno 1694 editum, cibo marino recte allusit, tam *bisque de poisson* quam *bisque de pigeonneaux* enumeratis; atque Ioannes Franciscus Féraud, qui dictionarium suum anno 1787 edere incepit, primus lexicographorum sorbitionem cammarorum inter alias adduxit, *Cuisinier méthodique* et Francisco Massialot secutus.

Saeculo enim XVIII exeunte, pace lexicographis, *bisque* de crustaceis speciem communiorem huius generis ferculorum factum erat, sicut nostro tempore manet, *bisque* vel iure de volatilibus iam fere oblito. Ita asseveravit Grimod de la Reynière, ganeonum illius aevi princeps. Grimod enim *bisque aux écrevisses* vel cammarorum "ius ordinis superioris" esse dixit "quod curas assiduas coqui etiam habilissimi requirit", sed *bisque de volaille* vel gallinacearum "ferculum deliciosum succulensque, olim usu saeculi receptum, hodie oblivione perditum".

Medio saeculo XIX, ut videtur, cramum (antea e materiis huius ferculi exclusum) subito in fercula generis *bisque* introductum est. Etiam anno 1839 auctor operis *Néo-physiologie du gout*, praecepta culinaria dans *bisque d'écrevisses* et *bisque à la normande* (i.e. ius de *Cancre paguro* modo Normanno) cramum non postulavit; quae praecepta multo tardius repetivit Alexander Dumas in *Grand Dictionnaire de cuisine*. Etiam Antoninus Carême, opere *L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle* anno 1847 edito, e novem praeceptis capituli *Des potages de bisque d'écrevisses* ("de iuribus *bisque* cammarorum") cramum omnino arcuit. Sed Iulius Gouffé, coquorum non minimus, praeceptum suum anni 1867 *potage d'écrevisses à la crème* in *bisque d'écrevisses à la crème* anno 1877 emendaverat. Cui Escoffier, Montagné, recentiorum fere omnes sine commentariis secuti sunt.

Ergo prima commutatio generis *bisque* (qua cibus marinus loco avium delicatorum adhibitus erit) non ante anno 1660 in Angliam Franciamque a scriptoribus culinariis introducta est. Poëta Boileau, hoc anno 1665 saturam de epulo ridiculo post Horatium componens, rufum iuris aucellarum rubeumque vini colorem his verbis evocavit, minime aspectum flavum iuris crustaceorum:
:*Qu’est devenu ce teint dont la couleur fleurie*
:*Sembloit d’ortolans seuls et de bisques nourrie,*
:*Où la joie en son lustre attiroit les regards,*
:*Et le vin en rubis brilloit de toutes parts?*
("Ubi evanuit tinctura [faciei tuae] cuius color floridus ex emberizis et *bisque* tantum nutriri videbatur, quae gaudium refulgens oculos attrahebat, unde vinum rubinum ab omni parte splendebat?") Altera commutatione (qua cramum introductum erit) anno circiter 1870 in operibus auctorum Parisiensium effecta, verisimile iudicemus *la bisque traditionnelle*, quod in mythistoria eo anno edita Paulus Arène *chez un restaurateur de nuit fort modeste* ("apud nocturnum cauponem modestissimum") odore suo tabernulam implere finxit dum more maiorum protagonista haud dives amicaque sua amorem sine fine iurabant, sine cramo confectum esse!

## Notae 
## Bibliographia 
; Etymologica et historica
* 
* 
* 
* Barbara Ketcham Wheaton, *Savouring the past* (London: Chatto & Windus, 1983) p. 128

; Praecepta
* 1651 : 
* 1658 : 
* 1660 : 
* 1660 : 
* 1668 : 
* 1691 : 
* 1735-1742 : 
* 1839 : 
* 1847 : 
* 1867-1877 : 
* 1903 : 
* 1911 : Robert H. Christie, *Banquets of the Nations: eighty-six dinners characteristic and typical each of its own country'' (Edinburgi: Gray) pp. 148-149 ("North France: Bisque d'écirvisses" [sic])
* 1938 : 
* 2018? : Sam Sifton, "Lobster Bisque" in *New York Times Cooking*

## Nexus externi 
* "Bisque de homard maison" apud *Marmiton*
* "Recette de Bisque de langoustines" apud *Atelier des chefs*
* "Recettes de bisque" apud *Chef Simon*

Categoria:Fercula e cibo marino
Categoria:Sorbitiones
Categoria:Ars coquinaria Francica
Categoria:Ars coquinaria Canadensis
Categoria:Verba Francogallica