Garum

thumb|Officina gari faciendi apud Baelonem Claudiam (Hispania).

**Garum** fuit condimentum cibis destinatum quod maxime in usu erat temporibus antiquis apud Romanos. Garum factum est ex piscium "intestinis ... ceterisque quae abicienda essent" mixtis cum sale in proportione 8:1.

Pisces quibus garum fabricabatur erant communiter scombri, mulli vel thunni, qui ad salsamenta facienda contriti erant. Mixtura fermentabatur per menses tres et tunc in amphoris recondebatur.

thumb|Opus musivum in villa Auli Umbricii Scauri in ruderibus urbis Pompeiorum inventum, in quo legitur: G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI.
In Europa occidentali usus gari citius disparuit, in Constantinopoli saeculo fere XVI, sed in Vietnamia et in aliis regionibus Indo-sinae semper utitur, ibi eius nomen est nuoc-mam. Garum enim verisimiliter ex oriente ad imperium Romanum venisse, primum invenitur apud Graecos et postea a Poenis in occidentem importatum est.

thumb|Amphorae ad garum servandum inventae Pompeiis.
Adhuc saeculo VIII garum in usu erat in partibus occidentalibus imperii, nam rege Chilperico II regnante garum extabat ut invenire possumus in glossario Ducange ": "Gari modios triginta". Saeculo XVI° usus gari non omnino disparuit, ita Rondoletus in Libro de Piscibus (1554) scribit: " alii antiquorum more in muria sinunt tabescere, ut garum faciant. E qua optimum et suavissimum garum paratum vidi, apud Gulielmum Pelicerium episcopum Monspeliensem, virum summa laude dignissimum". Anno 1917 vir doctus E. Ehrenbaum invenit liquamen in oris Propontidis antiquo modo comparari, quod piscatores "garos" vocabant.

In libro *Apicio De re coquinaria* multum de liquamine fit mentio. Nonnunquam, vinum, mel vel herbae in garo insunt.

## Praecepta gari et confectionum gari antiqua et mediaevalia 
:Sed et garum: e muriae merae una parte, vini dulcis duabus (nobile e Lydia provenit, sed "sociorum" omnium optimum laudatur garorum abdomiorum) ad decem sextarios, liquaminis Libyci a felici Libya (quod indigenae "fritum" nuncupant) tantos, hyssopi Cretici manipulum, malum Romanum "orbiculatum" appellatum, cum mellis tribus sextariis ramulo ficulneo suscitans tres horas triduum leni igne coque: id bene eveniet.
:Confectio liquaminis quod oenogarum vocant. Capiunt pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alausae et sardinae et aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Praeparatur vas solidum ac bene picatum capax trium vel quattuor modiorum, sumunturque herbae aridae bene olentes tam de horto quam de agro, utputa anetum coriandrum feniculum apium satureia sclareia ruta menta sisymbrium ligusticum puleium serpillum origanum vettonica argemonia, et ex his in fundo vasis primum ordo consternitur. Tum ex piscibus si minores fuerint integris, si maiores in frusta concisis alter ordo componitur. Super hunc tertius ordo salis binos digitos altus adigitur. Atque in hunc modum his tribus herbarum et piscium salisque ordinibus supra invicem alternantibus vas est usque ad summitatem implendum, tum addito operculo claudendum atque ita per dies semptem dimittendum. Quibus transactis per continuos viginti dies cottidie bis vel ter palo ligneo in modum remi formato compositio ista usque ad fundum est commovenda. Quibus expletis liquor qui de hac compositione defluxit colligitur atque in hunc modum ex eo liquamen vel oenogarum conficitur. Sumuntur huius liquoris sestarii duo et cum dimidio boni vini sestario commiscentur, tum quattuor herbarum aridarum singuli manipuli in hanc mixturam coiciuntur, aneti videlicet et coliandri et satureiae atque sclareiae. Faeni graeci quoque seminis pugillus unus adigitur., et de aromatibus piperis grana triginta vel quadriginta, costi pondo denari tres, cinnami similiter, caryophylli similiter. Haec minute contrita eidem liquori permiscentur. Tum vel in ferreo vel in aereo vase compositio haec tam dium coquenda est quousque ad unius sestarii mensuram perveniat. Prius tamen quam percoquatur mellis despumati selibram in eam adici oportet. Quae cum percocta fuerit more potionum per saccum colari debet usque ad claritatem, fervens tamen sacco infundenda est. Eliquata vero et refrigerata in vaso bene picato servatur ad obsonia condienda.
:Confectio gari: Sume pisces minores salsos aut si salsi non fuerint saliantur pauco sale. Et mitte ex illis sexterium unum et de bono vino sextarios tres, et coque in aëreo vase unque dum duae partes consumantur et tertia remaneat. Tum cola per saccum usque ad claritatem et refrigera. Tum mitte in vitream ampullam et utere.
:Confectio ad garum faciendum: Pisces mundos partes duos, sal partem unam, et agitas eum bene de die in diem. Et de herbas quas ibidem mittere debes siccis, ad coquendum haec sunt: anetum manipulos duos, menta manipulos quattuor, nepita sclareia origano satureia ambrosia serpullo fenogreco de uniquaque manipulos II. Et de herbis virides, cassia salvia savina iva ruta abrotano, costo ortense radices, livestici radices, fenuculi radices, lauri folia, geniperi grana, de uniquique fasciculos duos; citonia sextarios II, poma similiter, nuces gallicas similiter, panes asatos IIII, cipiro radices pulvera sextarios II, ad uniquoque modio de pisces, mustodilce modios II, ad conjectandum postea III, et mel sextarios II. Et coquis usque ad medium, et tollis de foco, et mittis in saco, et clarare facias, et postea mittis in vaso bene picatum ut nullum suspirium habeat.
:Garum, liquamen appellatum, sic fit. Intestina piscium iniiciuntur in vas et saliuntur: parvi item pisciculi, maxime atherinae, aut exigui mulli, aut parvae maenae, aut lycostomi, aut quicunque tandem parvi fuerint, omnes similiter saliuntur, et in sole inveterantur frequenterque versantur. Postquam vero per calorem fuerint inveterati, garum ex ipsi hoc modo tollitur. Cophinus longus densus imponitur in vas plenum praedictorum piscium, influitque garum in cophinum, atque sic per cophinum percolatum liquamen appellatum suscipiunt: reliquum vero retrimentum alex est.
:Bithyni porro sic praeparant. Accipiunt maenas, quae quidem praestant si haberi possunt, parvas aut magnas, sin minus, lycostomos, aut lacertos, aut scombros, aut etiam alecem, et omnium mixturam, immittuntque haec ipsa in alveolum, in quo farina subigi solet, et additis ad modium piscium salis sextariis duobus Italicis subigunt, ut cum sale commisceantur, dein sinunt per noctem unam, ac transferunt in vas fictile, quod apertum ad solem exponunt ad menses duos aut tres, per intervalla virgis agitantes, deinde coopertum reponunt. Quidam etiam singulis piscium sextariis vini veteris sextarios duos infundunt.
:Si autem velis statim uti garo, hoc est non insolare ipsum, sed coquere, sic facies. Muriam stillatam et excolatam accipe sic probatam, ut coniectum in ipsam ovum innatet ... deinde in muriam piscem immitte ollae novae inclusum, adiectoque origano in ignem sufficientem pone donec coquatur ... (quidam etiam sapam addunt) postea refrigeratum iterum atque iterum per colum transmitte, donec purum evadat, quod in operto vase repone.
:Praestantius porro garum *haimation* appellatum sic fit. Intestina thynni cum branchiis seroque ac sanguine accipiuntur, aspergiturque salis quod satis est, et in vase reponuntur: post menses autem ferme duos vas ipsum perforetur, effluetque garum *haimation* appellatum.

## Notae 
* saec. I ineunte : Manilius, *Astronomica* 5.656-681
* ante 79 :  31.93-94
* c. 200 : Galenus, *De compositionibus medicis secundum locos* Kuhn 12.637
* 301 : *Edictum Diocletianum de pretiis rerum venalium* 3.6-7 (Siegfried Lauffer, ed., *Diokletians Preisedikt* [Berolini: De Gruyter, 1971] pp. 102-105, 220)
* c. 390 : Ausonius, *Epistulae* 19a.1-9 (R. P. H. Green, ed., *The Works of Ausonius* [Oxonii, 1991] pp. 217, 640-641)
* saec. II/VI : *Colloquia Monacensia-Einsidlensia* 9d, 11 f-k (Eleanor Dickie, *The Colloquia of the Hermeneumata Dositheana* [Cantabrigiae, 2012-2015] vol. 1 pp. 123, 131-133, 176, 185)
* saec. V : *Pseudacronis Scholia in Horatium vetustiora* in *Sermones* 2.4.65, 2.8.46 (Otto Keller, ed. [Lipsiae, 1904] vol. 2 pp. 167, 201)
* c. 530 : Anthimus, *De observatione ciborum* 9
* c. 630 :  20.3.19-20
* 1538 : Stephanus Doletus, "De garo salsamento" et Franciscus Rabelaesus, "De garo item" in Stephanus Doletus, *Stephani Doleti Galli Aurelii Carminum libri quatuor*. 1538 

; Eruditio recentior
* Alfredo Carannante, "The last Garum of Pompeii: archaeozoological analyses on fish remains from the “ Garum Shop” and related ecological inferences" in *International Journal of Osteoarchaeology* (2019)
* 
* Robert I. Curtis, "In defense of garum" in *Classical journal* vol. 78 (1983) pp. 232-240
* 
* David Downie, "A Roman Anchovy's Tale" in *Gastronomica* vol. 3 (2003) pp. 25-28 JSTOR
* J. C. Edmondson, *Two industries in Roman Lusitania: mining and garum production*. Oxoniae: B.A.R., 1987
* E. Ehrenbaum, "Über die Seefischerei in den Osmanischen Gewässeren" in *Fischerbote* voll. 9-10 (1917-1918)
* R. Etienne, "A propos du "garum sociorum"" in *Latomus* vol. 29 (1970) pp. 297-313
* L. Foucher, "Note sur l'industrie et le commerce des salsamenta et du garum" in ''Actes du 93e Congrès National des Sociétés Savantes, Tours 1968, section d'archéologie* (Lutetiae, 1970) pp. 17-21
* 
* Pierre Grimal, Théodore Monod, "Sur la véritable nature du garum" in *Revue des Études Anciennes* vol. 54 (1952) pp. 27-38
* Christopher Grocock, Sally Grainger, *Apicius: a critical edition* (Totnes: Prospect Books, 2006) praesertim pp. 373-387
* Jakob Munk Højte, "The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Black Sea Region" in T. Bekker-Nielsen, ed., *Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region* (Arhusiae, 2004) pp. 133-160
* Gaius Licoppe, "De vera natura gari" in *Vox Latina* vol. 16 no. 60 (1980) pp. 182-183
* John Lund, Vincent Gabrielsen, "A Fishy Business: Transport Amphorae of the Black Sea Region as a Source for the Trade in Fish and Fish Products in the Classical and Hellenistic Periods" in T. Bekker-Nielsen, ed., *Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region* (Arhusiae, 2004) pp. 161-169
* M. Ponsich, M. Tarradell, *Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée Occidentale*. Lutetiae, 1965
* R. Sanquer, P. Galliou, "Garum, sel et salaisons en Armorique gallo-romaine" in *Gallia* vol. 70 (1972) pp. 199-223
* A. Trakadas, "The archaeological evidence for fish processing in the Western Mediterranean" in T. Bekker-Nielsen, ed., *Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region'' (Arhusiae, 2004) pp. 47-82 bibliographiam hic habes
* Robert Zahn, "Garum" in  vol. 7 fasc. 1 (1910) coll. 841-849
* 

; Adnotationes in bibliographiam

* Caetaria
* Muria
* Hallex
* Salsamenta
* nuoc-mam

## Nexus externi 
* Andrew Wilson, Annalisa Marzano, "Fish-breeding, fish-salting and garum production in the Roman world: Bibliography"

Categoria:Ars coquinaria Romana
Categoria:Ars coquinaria Graeca
Categoria:Liquamina