Liquamen

[thumb|Liquamen *[nuoc-mam* sicut embamma oblatum]]
**Liquamen** est conditura fermentata, in arte coquinaria populorum multorum usitata, praecipue et ab origine e piscibus (vel abiciendis piscium partibus) sale fermentatis, deinde et variatim ex aliis rebus facta. Liquamina crebrissime a coquis in Asia australi et orientali adhibentur aut ad fercula condienda aut ad embammata creanda.

Inter liquamina piscium enumerari debent:
* Garum, Latine saepe "liquamen", a Graecis Romanisque olim usitatum
* Liquamen piscium in Asia austro-orientali Sinisque meridianis factum, Vietnamice *nước mắm*, Cambodice *teuk trei* ទឹកត្រី, Malaice *kecap ikan* et *budu*, lingua Thai *nam pla* น้ำปลา, Laotiane *nam pa* ນ້ຳປາ, Birmanice *ngan pyayay* ငါးငံပြာရည်, Sinice *yúlù* 鱼露, Coreane *eojang* 어장 et *aekjeot* 액젓, Iaponice *gyoshō* 魚醤 (inter quae *shottsuru* しょっつる 塩魚汁, *ishiru* いしる, *ishiri* いしり, *ikanago-shōyu*), lingua Tagalog *patis*, Anglice apud Srilankenses *blood pickle*.
* Liquamina densiora in Asia austro-orientali adhibita sunt *tai pla* et *pla ra* in Thailandia, *padaek* in Laotia.

Inter liquamina ex alia materia fermentata enumerare licet:
* Liquamen e piris aevo Romano factum, castimoniale dictum
* Soia e seminibus *Glycine max* in Sinis septentrionalibus, Corea, Iaponia fermentata
* Doubanjiang vel liquamen fabarum capsicorumque in Suchuen confectum
*  in Levante medio aevo factum

## Historia 
Originem historiamque harum conditurarum haud bene scimus. Garum in fontibus litterariis Graecis satis paucis a saeculo V a.C.n. reperitur. Eodem fere aevo vestigia archaeologica antiquissima fabricationis (ut videtur) salsamentorum et gari recognoscuntur Gadibus ad oram Atlanticum Hispaniae, quae urbs eo tempore emporium Phoenicum, non Graecorum, fuisse censetur. An Phoenices, aut alii, confectionem gari primum invenerint; an Graeci de odore gari Phoenicum, aut aliorum, cantitaverint, non liquet; sed pro certo habemus productionem gari et salsamentorum in Hispania meridiana, tam intra quam extra columnas Herculis, usque ad saeculum II a.C.n. floruisse. Hac regione a Romanis conquisita, industria salsamentorum breve temporis spatium interrupta est, sed saeculo I p.C.n. eisdem fere locis aliisque, insuper in Lusitania et Mauretania, rursus florebat. Intellegere possumus Romanos, imperium possidentes, culturam coquinariamque artem Graecorum imbibentes, garum sicut et alia exotica postulare coepisse.

Garum a Romanis nonnumquam "liquamen" sine pluribus appellatum est. Sic fere semper in libro *Apicius De re coquinaria*, saeculo fere IV composito, ubi liquamen in omnia fere fercula addere praeceptum est. Haec conditura, secundum fontes litterarios, in Europa occidentali usque in saeculum VIII, in terris imperii Byzantini usque in saeculum XVI usitata est. Deinde omnino oblita est, nisi fortasse supervixit ad oram Propontidis usque in primos annos saeculi XX; nisi colatura de alleculis, nostro tempore in oppido Citaria in Italia celebrata, proneptis esset liquaminis antiqui.

Fontes perpauci de antiquitate liquaminum de piscibus Asiae austro-orientalis nos certiores faciunt. Eis qui de hac re quaerunt fontes antiquissimos de soia (scilicet liquamine *Glycinis max*) curiose perlegere oportet. Variis indicibus constat Sinas Coreanosque et Iaponenses primi qui soia sicut conditura uti coeperunt liquamina de piscibus iam bene cognovisse. Confectio horum liquaminum etiam hodie reperitur et in his tribus regionibus etiamsi soia maxima pars habet commercii conditurarum huius generis. Sunt qui censent usum soiae in Coream Iaponiamque a monachis Buddhistis ratione castimoniali introductum esse, sed de hac re fontes fideles nobis carent.

## Confectio 
Liquamen ex omnibus fere speciebus piscium fieri potest, sed eae species praesertim adhibentur quae minus ad edendum utiles sint, bonum fortemque gustum praebeant, magna copia certis anni stationibus capi possunt.

* Liquamen piscium Vietnamense e variis speciebus conficitur inter quas sunt *Engraulis* spp., *Nematalosa nasus*, *Stolephorus* spp., *Spratelloides delicatulus*, *Pellona*, *Decapterus russelli*, *Rastrelliger kanagurta*, *Stromateus*, *Chirocentrus dorab*, *Pseudosciaena*.
* In Malaesia et Thailandia australis liquamen *budu* e speciebus *Stolephoro commersonii* et *S. indicus* tantum conficitur. *Kecap ikan* in Malaesia ex aliis variis speciebus conficitur,  sed in Indonesia praesertim ex *Sardinella* spp.
* Liquamen piscium Philippinense e variis speciebus conficitur inter quas sunt *Stolephorus commersonii*, *S. indicus*, *Sardinella fimbriata*, *S. longiceps*, *Decapterus macrosoma*, *Escualosa thoracata*, *Rastrelliger brachysoma*.
* Liquamen piscium Iaponicum e pluribus speciebus conficitur inter quas sunt *Arctoscopus japonicus*, *Sardinops melanostictus*, *Engraulis japonicus*, *Trachurus japonicus*, *Scomber japonicus* et crustaceum *Neomysis isaza*, sed *ikanago-shōyu* ex *Ammodyte personato*, *ishiru* e *Sardinope melanosticto* aliisque speciebus, *ishiri* ex intestinis *Todarodis pacifici*.
* Garum vel liquamen Graecoromanum e variis speciebus confectum esse censetur, inter quas sunt *Engraulis encrasicolus*, *Trachurus trachurus*, *Scomber scombrus*,*Thunnus thynnus*, *Atherina hepsetus*, *Mullus*, *Maena maena*. Liquamen post aliquot menses colligitur. Confectio gari Graecoromani normalis optimique his praeceptis in fonte mediaevali describitur:
:Garum, "liquamen" appellatum, sic fit. Intestina piscium iniiciuntur in vas et saliuntur: parvi item pisciculi, maxime atherinae, aut exigui mulli, aut parvae maenae, aut lycostomi, aut quicunque tandem parvi fuerint, omnes similiter saliuntur, et in sole inveterantur frequenterque versantur. Postquam vero per calorem fuerint inveterati, garum ex ipsi hoc modo tollitur. Cophinus longus densus imponitur in vas plenum praedictorum piscium, influitque garum in cophinum, atque sic per cophinum percolatum liquamen appellatum suscipiunt: reliquum vero retrimentum alex est ...
:Praestantius porro garum *haimation* appellatum sic fit. Intestina thynni cum branchiis seroque ac sanguine accipiuntur, aspergiturque salis quod satis est, et in vase reponuntur: post menses autem ferme duos vas ipsum perforetur, effluetque garum *haimation* appellatum.

## Usus 
Liquamina piscium ad embammata conficienda adhibentur: in Thailandia in embammatibus *nam chim* (praesertim *nam phrik nam pla* "embamma e capsico et e liquamine piscium"); simili modo in Cambodia sub nomine generali *teuk trei*.

## Notae 
## Bibliographia 
; Generalia
* 
* Berna Kilinc, "Fish sauce technology" in *European Journal of Fisheries and Aquatic Sciences* vol. 20 (2003) pp. 263–272
* Berna Kilinc et al., "Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing" in *European Food Research and Technology* vol. 222 (2006) pp. 604-613
* I. M. Mackie, R. Hardy, G. Hobbs, *Fermented fish products*. Romae: Food and Agriculture Organization, 1971

; De liquamine Mediterraneo

* A. Carannante et al., "In Search of Garum. The “Colatura d’alici” from the Amalfitan Coast (Campania, Italy): an Heir of the Ancient Mediterranean Fermented Fish Sauces" in F. Lugli, A. A. Stoppiello, S. Biagetti, edd., *Atti del 4° Convegno Nazionale di Etnoarcheologia (Roma, 17-19 Maggio 2006)* (Oxoniae: Archaeopress, 2011) pp. 69-79
* 
* David Downie, "A Roman Anchovy's Tale" in *Gastronomica* vol. 3 (2003) pp. 25-28 JSTOR
* 
* Jakob Munk Højte, "The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Black Sea Region" in T. Bekker-Nielsen, ed., *Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region* (Arhusiae, 2004) pp. 133-160
* 
* R. Sanquer, P. Galliou, "Garum, sel et salaisons en Armorique gallo-romaine" in *Gallia* vol. 70 (1972) pp. 199-223
* A. Trakadas, "The archaeological evidence for fish processing in the Western Mediterranean" in T. Bekker-Nielsen, ed., *Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region* (Arhusiae, 2004) pp. 47-82
* Robert Zahn, "Garum" in  vol. 7 fasc. 1 (1910) coll. 841-849

; De liquamine Asiae australis et orientalis

* K. Amano, "The influence of fermentation on the nutritive value of fish with special reference to fermented fish products of Southeast Asia" in E. Heen, R. Kreuzer, edd., *Fish in nutrition* (Londinii: Fishing News, 1962) pp. 180–200
* Siddegowda Gopalapura Shivanne Gowda, Bhaskar Narayan, and Shubha Gopal, "Bacteriological properties and health-related biochemical components of fermented fish sauce: An overview" in *Food Reviews International* vol. 32 (2016) pp. 203-229
* J. Guillerm, ''L'Industrie du Nuoc-Mam en Indochine*. Saigon, 1931
* 
* 
* Kenneth Ruddle, Ishige Naomichi, "On the origins, diffusion and cultural context of fermented fish products in Southeast Asia" in James Farrer, ed., *Globalization, Food and Social Identities in the Asia Pacific* (Tokii: Sophia University Institute of Comparative Culture, 2010) alibi
* 
* A. G. van Veen, "Fermented and Dried Seafood Products in Southeast Asia" in *Fish As Food* (1965) pp. 227-250
* Yuan Mei, *Suiyuan shidan'', 1796 (Sean J. S. Chen, ed. et interpr., 蝦油 = Shrimp Sauce)

## Nexus externi 
* Andrew Wilson, Annalisa Marzano, "Fish-breeding, fish-salting and garum production in the Roman world: Bibliography"

!