도돌

**도돌**()은 토피와 유사한 간식으로 사탕야자를 재료로 한다. 주로 동남아시아와 인도 아대륙 지역에서 볼 수 있다. 본래 인도네시아에서 유래되었으며, 말레이시아, 브루나이, 싱가포르, 필리핀, 남아시아(타밀나두 지역과 고아 지역), 스리랑카, 태국, 미얀마 등에서도 알려져 있으며 'mont kalama'라는 명칭으로 불리기도 한다. 코코넛 밀크, 재거리, 쌀가루를 주재료로 하며, 일반적으로 두껍고 끈적거리며 단맛이 난다.

## 역사
[섬네일|left|도돌 공장에서 [두리안 껍질을 까는 사람들의 모습. 두리안은 고대 자바로부터 도돌의 재료로 사용되었다.]]
[섬네일|[스리랑카에서 판매되고 있는 도돌]]
단어 '도돌'은 순다어에서 유래되었다고 전한다. 현대 자와어에서는 '즈낭(jenang)'이라고 불리고 있다. 과거, 고대 자와어에서는 이것이 'dwadal'로 불렸다. 고대 자와에서는 이 요리의 이름은 'dwadal'로 불렸으며, 동시기에서는 본 요리가 갈색 코코야자당과 쌀가루, 그리고 두리안과 같은 향료로 만들어졌다. 약 8세기 내지 11세기 즈음, 마타람 왕국에서는 왕궁 연회에서 도돌을 디저트로 대접되었다. 또한, 도돌은 사카 852년 및 서기 930년뎡의 그므안 비문에도 'dwadal'이라는 이름으로 다른 간식들과 함께 언급되었다.

도돌의 제조에 대한 역사는 주재료이자 사탕야자의 수액으로 만들어지는 식재료인 '굴라 아렌'(gula aren)'이라는 명칭으로도 호칭되는 코코야자당와 관련이 있으며, 또 다른 주재료인 쌀가루도 연관되어 있다.

남아시아와 스리랑카에서 도돌은 인도네시아 이주민으로에 의하여 알려졌다. 도돌의 전파는 16세기 및 17세기경 당시 스리랑카를 점령한 포르투갈인의 영향 역시 받은 것으로 알려져 있다. 스리랑카에서는 여러 도돌 제작법이 개발되었으며 그 예로, '칼루 도돌(kalu dodol)'과 같은 것이 있다. 타밀나두 지역의 킬라카라이 지역에서도 이 간식이 알려져 있다. 인도의 고아 지역에서는 크리스마스 간식으로 대접된다.

## 문화
섬네일|right|자카르타 주변 탕에랑에서 이루어지는 전통 브타위식 도돌 제작 과정.
인도네시아와 말레이시아와 같은 일부 무슬림 중심 국가에서 도돌이 이드 알피트르와 이드 알아드하와 같은 행사에서 아이들용 간식으로 사용된다. 인도네시아의 발리에서 힌두교가 주력인 지역에서도 발리의 전통 간식으로 여겨진다. 서자와의 가룻은 도돌을 생산하는 주된 곳으로 알려져 있다. 도돌 가룻은 인도네시아의 가룻을 "도돌 마을"이라는 별명을 붙이게 만든 것으로 잘 알려져 있다.

브타위인 사이에서는 르바란(이드 알피트르) 때 도돌을 가족과 함께 만들기도 한다. 전통적인 수제 기법으로 만들어진 도돌 브타위를 생산하는 곳은 남자카르타의 파사르 밍구와 자카르타 주위의 지역에 위치하고 있다. 인도네시아의 중국인 공동체 사이에서는 도돌이 '임렉'(imlek, 춘절)의 과자인 도돌 치나(dodol cina, '중국식 도돌'이라는 의미임)로도 사용되기도 한다.

또한 도돌은 로마 가톨릭교도에게도 알려져 있으며, 이들 중 뭄바이, 고아, 망갈로르의 봄베이 동인도인들 역시 포함된다. 도돌 하지 이데리스(Dodol Hj Ideris)는 도돌을 제조하는 회사로, 오늘날 이란을 포함한 중동 시장으로 뻗어갔다. 필리핀 파와이의 가톨릭교도는 종교적인 축제인 '굴링 굴링 페스티벌'(Guling-Guling Festival)을 열기도 하는데, '두돌'은 이 축제에서 사용되는 음식이다. 이 축제는 16세기 당시의 스페인 식민통치 시기에 스페인 신부에 의하여 시작된 전통적인 축제로, 파와이 성당에서 축제가 끝나고 사순절이 시작되는 재의 수요일 전 화요일에 열린다. 이 때 현지 주민들은 현지의 방식으로 옷을 입고, 가구를 정리하며 길거리 축제와 문화 공연, 쇼, 그리고 일로카노의 요리 전시회가 열리며 관광객들도 접근 가능하다. '굴링'(Guling)이라고 이름 붙여진 의례로 시작되는데 의례의 이름인 '굴링'은 '표시' 등으로 번역될 수 있다. 과거에는 파와이의 시장은 사람들의 이마에 젖은 쌀가루로 하얀 십자가를 그렸다.
[섬네일|left|인도네시아 [반둥 Pangaleangan의 도돌 수수. 우유가 재료로 들어간다. 이름의 '수수(susu)'는 인도네시아어로 '우유'를 뜻하는 단어이다.]]
관련된 필리핀 디저트로는 칼라마이(Kalamay, 설탕을 뜻함)가 있으며, 도돌의 재료로 주로 쓰이는 야자당 대신 사탕수수당을 사용한다. 또한, 칼라마이는 주로 쌀가루가 아닌 찹쌀가루를 사용하기 때문에 도돌과 달리 액테 상태로 존재한다. 그러나 기본적인 재료와 조리법은 도돌과 유사하다.

두돌른 일로코스 지방에서도 알려져 있는 식품이다. 일로카노 두돌른 '디켓'(diket)이라 불리는 쌀가루와 코코넛 밀크, 그리고 '벤날'이라 불리는 사탕수수 즙으로 만들어진다. 남부 필리핀의 민다나오섬과 술루 군도의 '도돌'(Dodol) 및 '두둘'(Dudul)은 인도네시아와 말레이시아에서 주로 사용되는 형태와 비슷하며, 이러한 형태가 주로 쓰이는 이름과 같은 이름으로 불린다. 이것을 차리기 전에는 옥수수 껍질이나 디스크 형태로 자른 색깔이 있는 셀로판지로 감싼 두꺼운 원통으로 감싼다. 칼라마이처럼 필리핀식 도돌은 찹쌀가루 반죽과 사탕수수로 만들어진 흑설탕이 재료로 사용된다.

## 조리법
도돌은 코코넛 밀크, 자가리(코코넛에서 얻는 흑성탕의 일종), 쌀가루로 만들어진다. 조리 과정에서 끓이면서 수분이 날아가 내용물이 거의 절반 정도로 줄어든다. 사용하는 조리 도구와 방식에 따라 다르지만 조리시간은 일반적으로 2시간에서 9시간까지 걸린다. 조리하는 동안 냄비 밑 바닥의 내용물이 타지 않도록 계속해서 저어줘야 한다. 한 번 타기 시작하면 맛과 향이 모두 망가진다. 도돌이 완전히 다 익었는지 확인하는 기준은, 반죽이 단단하게 굳고, 손가락으로 살짝 만졌을 때 손에 들러붙지 않는 상태가 되어야 한다.

## 변형

### 인도네시아
인도네시아 곳곳에서 도돌은 지역마다 조금씩 다른 모습으로 발전했다. 서자와 지역에서는 도돌 가룻()이 대표적인 종류로 , 두리안, 초콜릿, 수르솝(구아바 비슷한 과일) 등 여러 맛으로 만들어진다. 중앙자와주에서는 제낭 쿠두스()로 유명한데, 이 종류는 더 부드럽고 색깔이 밝다. 수마트라와 칼리만탄 지역에는 렘폭 두리안()이 있는데, 이건 찹쌀가루를 넣지 않고 두리안 과육만으로 만드는 것이 특징이다. 서수마트라에서는 갈라마이()라는 종류가 있는데, 볶은 땅콩을 넣어서 고소한 견과류 풍미가 강하게 나는 것이 특징이다.

그 밖에도 옥수수 껍질로 감싸서 만드는 서자와 지역의 와짓 칠릴린(), 전통적으로 르바란(이슬람 금식 종료 축제)을 위해 준비하는 자카르타의 도돌 베타위(), 검은 찹쌀을 발효시켜 만드는 달콤한 맛이 나는 동자와의 마두몽소() 등이 있다. 지방의 특산품으로는  파인애플과 향신료를 사용해 만드는 아체 지역의 므우세우캇(), 중동 음식 문화의 영향을 받아 만들어진 말루쿠의 아시다(), 이드(이드 알피트르/이드 알아드하) 같은 이슬람의 큰 명절을 앞두고 마을 사람들이 모여 함께 만드는 북수마트라의 만달일링 민족의 알라메() 등이 있다. 이와 같은 인도네시아의 다양한 도돌은 각 지역의 입맛과 재료에 맞게 변형되어 왔으며, 현재에도 의식이나 축제 또는 일상 음식으로서 중요한 역할을 하는 전통 간식거리로 사랑받고 있다.

### 말레이시아
말레이시아에서는 과일이나 견과류를 이용하여 각 지역의 취향을 반영한 다양한 도돌이 만들어진다. 그중에서도 도돌 두리안()이 특히 인기가 많은데, 반죽에 두리안 과육을 넣어 향이 강하고 맛이 오래가는 것이 특징이 있다. 이외에 많이 먹는 종류로는 빻은 땅콩이나 녹두를 넣어서 식감을 더한 도돌 카창(), 파인애플을 넣어 단맛과 새콤함을 더해 전체적인 맛의 균형을 맞춘 도돌 나나스()도 있다. 최근에는 딸기, 초콜릿, 바나나 맛 같은 현대적인 변형의 도돌이나, 알로에나 해초를 더한 특이한 도돌도 있으며, 현지의 재래시장이나 특산품 가게에서 찾아볼 수 있다.

### 필리핀
필리핀에서는 칼라마이(kalamay)가 지역마다 여러 가지 형태로 만들어지며, 사용하는 재료와 포장 방식에 따라 구별된다. 보홀 지역의 전통적인 칼라마이 하티(kalamay hati)는 색이 짙은 갈색으로, 보통 코코넛 껍질을 반으로 갈라 빨간 종이띠 감싼 형태로 판매하며, 라틱(latik, 코코넛 우유를 졸여 만든 토핑)이나 참깨를 올리기도 한다. 이외에도 자색 얌을 사용해서 독특한 색과 맛을 내는 칼라마이 우베(kalamay ube), 땅콩을 통으로 넣어 식감과 고소함을 더한 칼라마이 부나(kalamay buna) 등이 있다.

포장이나 서빙 방식도 지역에 따라 차이가 있다. 칼라마이 사 바오(kalamay sa bao)는 어린 코코넛 껍질 안에 담아서 내는데, 코코넛 과육을 조금 남겨 둔 채로 함께 낸다. 칼라마이 란송(kalamay lansong)은 대나무 통에 넣어 포장하는데, 이런 스타일은 보홀 이외에 다른 지역에서도 흔히 볼 수 있다. 이와 같이 각 지역의 취향과 생산되는 재료에 따라 여러가지 형태의 칼라마이 변형이 있는 한편, 기본적으로는 찹쌀로 만든 달콤한 맛의 간식이라는 정체성을 유지하고 있다는 점도 보인다.

이외에도 찹쌀로 만드는 간식거리에는 필리핀 남부의 마라나오 도돌(maranao dodol)이 있다. 칼라마이처럼 쫄깃한 식감을 가진 과자이고, 옥수수 껍질이나 말린 바나나 잎, 아바카 잎 등에 싸서 포장한다. 도돌은 라나오델수르 지역의 마라위 주변 지역, 특히 가나시 지역에서 널리 판매된다. 코타바토와 마라위를 오가는 관광객들은 길가 노점이나 시장에서 대,중,소 여러가지 크기로 쉽게 찾아볼 수 있는 간식이다.

### 태국
태국의 칼라마에(kalamae)는 기본 재료에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 칼라마에 멧()이라고 부르며, 찹쌀 알갱이를 그대로 코코넛 밀크와 설탕과 함께 푹 끓이다가, 덩어리처럼 끈적하게 뭉쳐질 때까지 졸여 만든다. 이때 일부 쌀알이 부서지지 않고 알갱이 느낌이 살아 있는 상태로 남는다. 전통적으로 이 형태가 원현에 더 가깝다고 여겨진다. 두 번째는 칼라마에 팽(으로, 쌀을 통으로 사용하는 대신 찹쌀가루를 사용해 만들기 때문에 질감이 훨씬 매끈하고 부드럽다. 요즘 시중에서 파는 칼라마에 대부분은 이와 같이 찹쌀가루를 사용하는 타입이다. 이 방식이 만들기도 쉽고, 색과 맛 그리고 향을 넣어 변형하기에도 편하여, 여기에 붉은 색소, 초콜릿, 열대식물인 판단 향 등을 넣어 다양한 스타일로 만든다.

### 스리랑카
스리랑카에서는 도돌을 칼루 도돌(kalu dodol)이라고 부른다. 전통적으로 쌀가루, 코코넛 밀크, 자가리 혹은 야자당을 사용해 만든다. 다른 문화권에서는 보통 찹쌀가루를 쓰는 경우가 많지만, 스리랑카에서는 글루텐 함량이 낮은 현지의 쌀가루를 사용하는 편이다. 단맛을 내는 데는 주로 키툴(kithul) 야자에서 얻은 야자당를 사용하는데, 이 때문에 색이 더 진하고 특유의 그을린 듯한 스모키한 풍미가 생긴다.

### 인도
고아 지역에서는 도돌을 쌀가루, 코코넛 밀크, 자가리 또는 야자당으로 만들고, 여기에 지방의 풍미와 고소함을 더하기 위해 기(ghee, 인도식 정제 버터)를 넣는다. 향을 더하기 위해 카다멈을 사용하고, 위에 캐슈넛을 올려 장식하는 경우도 많다. 이렇게 만든 고아식 도돌은 다른 동남아시아와 남아시아 지역의 도돌처럼 끈적하고 쫄깃한 식감을 가진 과자이면서도, 재료와 향에서 고아 지방 특유의 맛과 취향을 잘 반영하고 있다.

## 같이 보기

* 캐러멜
* 버터스카치
* 녠가오
* 누가

## 각주

분류:인도네시아 요리