앨리스 워터스

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**앨리스 워터스**(Alice Waters)는 미국의 셰프, 레스토랑운영자, 저자이자 음식·교육·환경 분야의 활동가로, 캘리포니아 버클리의 셰즈 파니스(Chez Panisse)를 1971년에 설립하여 로컬·제철 중심의 조리 철학을 식문화 전반으로 확산시켰다.

## 생애와 교육
워터스는 1944년 4월 28일 뉴저지주 채텀에서 태어났으며, 캘리포니아 대학교 버클리에서 프랑스 문화학을 전공하였다. 학부 시절 프랑스 유학을 통해 일상 시장의 신선한 식재와 단순한 조리에서 영감을 받았다고 서술하였다.

## 프랑스 체류와 감각의 형성
워터스는 파리 체류에서 배운 시장·가정식 문화를 버클리로 옮기고자 하였으며, 이는 이후의 메뉴 구성과 식재 조달 방식에 지속적 영향을 미쳤다.

## 셰즈 파니스: 개업과 운영 철학
1971년 8월 28일 버클리 샤터크 애비뉴에서 셰즈 파니스를 열었다. 개업 첫날 메뉴는 파테 앙 크루트, 올리브를 곁들인 오리 요리, 샐러드, 아몬드 타르트였고, 코스 가격은 3.95달러였다. 그녀는 "레스토랑은 재료의 질을 넘어설 수 없다"는 전제를 바탕으로 지역 생산자와의 협업을 구조화하였다. 2010년대 초에는 미슐랭 평가에서 별을 유지하지 못하였으나, 이는 지역 식재 중심의 운영 철학과 별개로 가이드의 기준 변동과도 관련되었다.

## 팜 투 테이블과 식문화 전환
워터스와 셰즈 파니스는 재료 중심의 조리로 고급 외식의 기준을 재정의하며, 미국 내 로컬·제철·유기 농업 지향을 보편화하는 데 기여하였다. 이러한 철학은 장터·직거래 네트워크, 셰프의 "포리저"(forager) 역할 정착 등 제도적 변화로 이어졌다.

## 교육 운동과 에디블 스쿨야드
1995년 버클리의 마틴 루서 킹 주니어 중학교에서 '에디블 스쿨야드'(Edible Schoolyard) 프로그램을 시작하였다. 텃밭·조리·식탁 교육을 통합해 공교육의 학습 경험을 확장하는 것을 목표로 하였다.

## 예일·로마 프로젝트와 제도화
워터스는 예일대와의 협업으로 2001년부터 대학 식단의 지속가능 전환과 농장 조성을 구상했고, 2003년 '예일 지속가능 식품 프로젝트'(YSFP) 실행에 관여하였다. 또한 2006년에는 로마 아메리칸 아카데미의 '로마 지속가능 식품 프로젝트'(RSFP) 출범을 도왔다.

## 경력
* 1971–현재: Chez Panisse, 창립자 겸 소유자.
* 1995–현재: Edible Schoolyard Project, 설립자.
* 2001–현재: Yale Sustainable Food Program, 공동 구상·자문.
* 2006–현재: American Academy in Rome, Rome Sustainable Food Project, 자문.
* 2002–현재: 슬로 푸드 인터내셔널 부회장.
* 2021–현재: 로스앤젤레스 'Lulu'(해머 미술관) 공동 설립.

## 주요 저서
* 《Chez Panisse Menu Cookbook》 (Random House, 1982)
: 워터스가 초기에 구축한 '하루 하나의 메뉴' 철학을 담았다. 제철 식재를 중심으로 전체 코스를 설계하는 방법을 보여준다. 가정에서도 지역 식재로 응용할 수 있게 구성하였다.
* 《The Art of Simple Food》 (Clarkson Potter, 2007)
: 재료를 살리는 간결한 조리법과 저장·기본 소스 등 기초를 체계화했다. 장보기부터 상차림까지 생활의 리듬 속에서 요리를 제시한다. 초보도 따라 하기 쉽게 단계별 설명을 제공한다.
* 《The Art of Simple Food II》 (Clarkson Potter, 2013)
: 정원·텃밭 중심의 재배와 요리를 연결한다. 씨앗 고르기부터 수확·보관·조리의 흐름을 잇는다. 집에서 지속가능한 식생활을 만드는 방법을 제안한다.
* 《Coming to My Senses: The Making of a Counterculture Cook》 (Clarkson Potter, 2017)
: 어린 시절부터 버클리에서 레스토랑을 열기까지의 과정을 회고한다. 1960년대 반문화와 프랑스 체류의 영향을 설명한다. 개인적 선택이 식문화 변화로 이어진 여정을 기록한다.
* 《We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto》 (Penguin Press, 2021)
: '느린 음식'의 가치와 사회·환경적 의미를 논한다. 학교 급식과 지역 농업을 잇는 공공적 식생활 비전을 제시한다. 개인의 식습관 변화가 공동체 회복으로 이어짐을 강조한다.
* 《Fanny at Chez Panisse》 (HarperCollins, 1992)
: 어린이의 시선으로 식당과 요리를 소개한다. 간단한 레시피와 이야기를 결합했다. 가족이 함께 요리를 즐기도록 안내한다.

## 상훈

## 보도 및 평가
* 2014년 미국 국립인문기금은 시상 이유에서 "ethical and the edible의 연결"을 기리는 인물로 규정하였다("celebrating the bond between the ethical and the edible").
* 2021년 *Smithsonian Magazine*은 워터스의 혁신을 "고급 외식을 재료 중심으로 전환"했다고 해석하였다("orient fine dining toward primary ingredients").
* 2021년 *Los Angeles Times*는 셰즈 파니스 50주년을 회고하며 27세 전직 몬테소리 교사였던 워터스가 시장 기반의 조리를 도입했다고 서술하였다.
* 2010년 *The Atlantic*는 학교 정원·조리 수업을 "가장 취약한 학생들을 속이는 일"이라고 비판하였다("How school gardens are cheating our most vulnerable students").
* 2010년 *Eater SF*는 셰즈 파니스가 단일 미슐랭 별을 상실했다고 전하며 평가 기준과 운영 철학의 간극을 지적하였다.
* 2017년 *The New Yorker*에 실린 워터스의 수기는 개업 첫날의 혼란과 고정가 코스·재료 중시 철학을 스스로 설명하였다.
* 2017년 *TIME Firsts*는 그녀가 James Beard 'Outstanding Chef'를 수상한 최초의 여성이라 평가하였다.
* 2025년 *San Francisco Chronicle*은 'Bar Panisse' 확장 과정이 지역 사회 논쟁을 불러일으켰다고 보도하였다.

## 최근 동향
2025년 버클리 인접 부지에 'Bar Panisse'로 명명된 확장 공간이 최종 점검을 통과하며 개장을 앞두고 있다. 초안 메뉴에는 감자칩·채소 프리토 미스토·덕 리버 무스 크로스티니 등이 포함되며, 주류 면허를 갖춘 바 형태로 운영될 예정이다.

## 같이 보기
* 로컬 푸드
* 미국 요리
* 조지 패커

## 연표

## 각주


## 외부 링크
* 앨리스 워터스 공식 인스타그램
* 앨리스 워터스 공식 X(트위터)

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