제3의 커피 물결

**제3의 커피 물결** 또는 **서드웨이브 커피**(third-wave coffee)는 주로 미국의 커피 산업에서 나타나는 용어로, 더 높은 품질, 싱글 오리진 농장, 그리고 독특한 풍미를 끌어내기 위한 약배전(light roast)을 강조한다. 이 용어는 1999년에 만들어졌으나, 이러한 접근 방식은 1970년대 커피 커넥션(Coffee Connection)과 같은 로스터들로부터 시작되었다.

## 역사
"제3의 커피 물결"(third-wave coffee)이라는 용어는 일반적으로 커피 전문가인 트리쉬 로스겝(Trish Rothgeb)이 2003년 기사에서 제3세대 여성주의를 암시하며 사용한 것에서 유래했다고 본다. 그러나 스페셜티 커피 브로커이자 작가인 티모시 J. 캐슬(Timothy J. Castle)이 이미 1999년 12월/2000년 1월호 '티 & 커피 아시아'(Tea & Coffee Asia) 잡지에 기고한 "커피의 제3의 물결"(Coffee's Third Wave)이라는 제목의 기사에서 이 용어를 사용한 바 있다. 주류 매체에서 처음 언급된 것은 2005년 National Public Radio에서 바리스타 대회에 대해 다룬 기사였다.

커피의 제1물결에서 소비자들은 일반적으로 원산지나 음료의 종류를 구분하지 않았다. 인스턴트 커피, 식료품점의 캔커피, 그리고 식당(diner) 커피가 제1물결 커피의 전형적인 특징이었다. 제1물결 커피는 저렴한 가격과 일관된 맛에 집중한다.

커피의 제2물결은 1960년대 후반 버클리 (캘리포니아주)의 피츠 커피 & 티(Peet's Coffee & Tea)와 같은 공급업체들이 장인 생산자들로부터 원두를 조달하고, 원산지뿐만 아니라 특유의 다크 로스트 프로필을 강조하며 로스팅 및 블렌딩을 시작하면서 시작되었다. 피츠 커피는 워싱턴주 시애틀의 스타스벅 창업자들에게 영감을 주었다. 제2물결 커피는 일반적인 커피 한 잔을 넘어 다양한 원산지 국가라는 개념을 커피 소비에 도입했다. 1960년대 내내 콜롬비아 커피 생산자와 브라질 커피 생산자 사이의 시장 경쟁에 힘입어, 커피 로스터들은 커피의 원산지에 따라 달라지는 향미 특성을 강조했다. 특정 원산지 국가들이 커피 애호가와 전문가들 사이에서 가치를 인정받게 되었고, 열대 지역 국가에서 재배되는 고산지 아라비카 커피 생산량은 각 국가가 지닌 흥미롭고 매력적인 향미 프로필로 인해 수요가 높아졌다. 원산지 국가 외에도 제2물결 커피는 이탈리아 전통의 에스프레소로 만든 음료들을 더 넓은 커피 소비 세계에 소개했다.

커피의 제1물결과 제2물결은 가정 내 소비로 특징지어진다. 제1물결은 폴저스(Folgers)나 맥스웰 하우스와 같은 브랜드의 미리 갈아놓은 진공 포장된 대중 시장용 캔 제품이었다. 제2물결은 소비자가 스타벅스나 피츠와 같은 커피 전문점에서 갓 볶은 원두를 봉지째 구매할 수 있게 했다.

제3의 커피 물결은 스페셜티 커피 개념과 관련이 있으며, 이는 (상업용 등급 커피와 구별되는) 스페셜티 등급의 생두(볶지 않은 생원두) 또는 높은 품질과 기술로 만들어진 스페셜티 커피 음료를 의미한다.

### 영국
20세기 후반 영국 시장은 인스턴트 커피가 장악하고 있었다. 스타벅스의 사례에 영감을 받아 시애틀 커피 컴퍼니(Seattle Coffee Company)가 1995년 런던에 문을 열었고, 1998년 스타벅스에 인수되기 전까지 50개 이상의 매장을 오픈했다. 초기 제3의 물결 카페인 플랫 화이트(Flat White)가 2005년에 문을 열었고, 제임스 호프만(James Hoffmann)의 제3의 물결 로스터리인 스퀘어 마일(Square Mile)이 2008년에 문을 열었다.

2007년부터 2009년까지 월드 바리스타 챔피언십은 호프만을 시작으로 런던 시민들이 우승을 차지했으며, 2010년 대회는 런던에서 개최되었다. 호프만은 이후 영국의 제3의 커피 물결 운동의 선구자로 간주되어 왔으며, 글로브 앤드 메일은 그를 "런던 커피 혁명의 대부"라고 묘사했다.

### 호주

제3의 커피 물결은 호주에서 큰 인기를 끌었다. 멜버른은 수많은 카페가 있는 "커피의 수도"로 알려져 있다.

호주인들은 2003년, 2015년, 2022년에 월드 바리스타 챔피언십에서 세 차례 우승했다.

## 용어의 사용
제3의 커피 물결은 뉴욕 타임스, 'LA 위클리'(LA Weekly), 로스앤젤레스 타임스, '라 오피니언'(La Opinión), 가디언 등 여러 출판물에 의해 기록되어 왔다.

2008년 3월, 'LA 위클리'의 음식 평론가 조나단 골드(Jonathan Gold)는 제3의 커피 물결을 다음과 같이 정의했다.

이보다 앞서 1974년에 만들어진 "스페셜티 커피"라는 용어는 좁게는 100점 만점에 80점 이상의 점수를 받은 고품질 원두를 의미한다.

## 현황
미국과 캐나다 전역에는 많은 제3의 물결 로스터들이 있으며, 직접 커피를 볶는 단독 커피 전문점이나 소규모 체인점들도 있다. 매장 운영보다는 로스팅 분야에서 더 두드러진 몇몇 대기업들도 존재한다. 미국의 "제3의 커피 물결 빅 3"는 시카고의 인텔리젠시아 커피, 포틀랜드의 스텀프타운 커피 로스터스(Stumptown Coffee Roasters), 더럼의 카운터 컬처 커피(Counter Culture Coffee)이며, 이들은 모두 직거래 무역 소싱을 하고 있다. 인텔리젠시아는 2015년 기준 시카고에 4개, 로스앤젤레스에 3개의 매장과 뉴욕에 1개의 "실험실"을 운영했다. 스텀프타운은 2015년 기준 11개의 매장(포틀랜드 5개, 시애틀 1개, 뉴욕 2개, 로스앤젤레스 1개, 시카고 1개, 뉴올리언스 1개)을 운영했다. 카운터 컬처는 당시 시카고, 애틀랜타, 애슈빌, 더럼, 워싱턴 D.C., 필라델피아, 뉴욕, 보스턴에 소매점이 아닌 지역 교육 센터 8곳을 운영했다. 이에 비해 스타벅스는 2015년 기준 전 세계에 23,000개 이상의 카페를 보유하고 있었다.

인텔리젠시아 커피와 스텀프타운 커피 로스터스는 모두 2015년에 피츠 커피 & 티(JAB 홀딩 컴퍼니의 자회사)에 인수되었다. 당시 필즈 커피(Philz Coffee, 오클랜드 본사), 버브 커피 로스터스(Verve Coffee Roasters, 산타크루즈 본사), 그리고 블루보틀 커피(오클랜드 본사) 또한 제3의 커피 물결의 주요 업체로 간주되었다.

2014년 스타벅스는 제3의 물결 시장을 겨냥하여 시애틀의 커피 로스터리와 테이스팅 룸에 약 2,000만 달러를 투자했다. 스타벅스의 일반 카페는 제3의 물결 경쟁사들이 사용하는 기존 에스프레소 머신보다 빠르고 교육이 덜 필요한 자동 에스프레소 머신을 사용한다.

## 같이 보기
* 스페셜티 푸드
* 커피 전쟁
* 블루보틀 커피
* 커피하우스 체인 목록
* 커피 기업 목록

## 각주

분류:커피 문화
분류:1999년 신조어
분류:커피의 역사