달걀 스크램블

**달걀 스크램블**()은 달걀(주로 닭의 알)로 만든 요리로, 흰자와 노른자를 (보통 다른 재료와 함께) 젓거나 휘젓거나 두드려 섞은 다음, 단백질이 변성되고 응고될 때까지 가열하여 "응유" 형태를 이루게 한 것이다.

## 역사
달걀 스크램블에 관한 가장 오래된 기록은 14세기 이탈리아 요리책인 《리브로 델라 쿠치나》(Libro della cucina)에 등장하는 조리법이다.

## 준비
달걀 스크램블을 만드는 데는 달걀만 있으면 되지만, 조리법에 따라 소금과 후추, 버터, 젖, 물, 차이브, 크림, 크렘 프레슈, 사워크림, 간 치즈 및 기타 재료를 추가할 수 있다.

달걀을 소금, 후추와 함께 그릇에 깨 넣고 저어주거나 거품기로 섞는다. 또는 달걀을 뜨거운 팬이나 프라이팬에 직접 깨 넣고 익히면서 흰자와 노른자를 섞기도 한다. 1954년작 《Food in England》에서 도러시 하틀리는 다음과 같이 언급했다. "두 가지 주요 학파가 있다. 하나는 (내가 옳다고 믿는 것인데) 달걀을 직접 깨 넣어 맑은 흰자와 노란색 입자가 크림 같은 덩어리 속에 남아 있게 하는 방식이다. 다른 학파는 달걀을 먼저 섞어서 더 부드러운 질감을 내는 것을 선호한다." 엘리자베스 데이비드(1960)는 후자의 견해를 취했다. "오믈렛과는 달리 달걀 스크램블을 만들 때는 달걀을 매우 잘 풀어야 한다."

섬네일|left|팬에서의 조리
달걀 혼합물을 녹인 버터나 식용유가 담긴 뜨거운 팬에 부으면 응고가 시작된다. 불을 낮추고 익히면서 저어준다. 이렇게 하면 작고 부드러운 달걀 응유가 만들어진다. 갈색으로 변하는 것을 방지하기 위해 얇은 팬이 선호된다. 계속 저어주면서 달걀이 팬에 달라붙지 않게 하면, 달걀 자체가 팬의 온도를 물의 끓는점 정도로 유지하다가 응고된다. 1961년작 《Mastering the Art of French Cooking》에서 시몬 벡, 루이젯 베르톨, 그리고 줄리아 차일드는 "프랑스식 달걀 스크램블은 포크에서 입으로 가져갈 때 겨우 모양을 유지하는 부드럽고 크림 같은 응유이다. 그 준비 과정은 달걀이 천천히 커스터드처럼 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 계속 젓는 것에 달려 있다"라고 썼다.

다른 방법으로, 오귀스트 에스코피에는 가열원으로 중탕 냄비를 사용하는 것을 설명했는데, 이 방법은 직접 가열 방식처럼 온도를 조절할 필요가 없다. 달걀을 조리기구에 직접 넣고 가열 전이 아닌 가열 중에 섞는다. 이 방식으로 요리하면 익는 동안 달걀이 갈색으로 변하는 것을 방지하고 공기가 섞인 크림 같은 달걀 스크램블을 얻을 수 있다. 이 방법은 "옛 고전 주방"에서 사용되었으며 달걀이 항상 완벽하게 익는 것을 보장한다. 하지만 현대적인 프라이팬 방식보다 시간이 더 많이 걸리며, 완벽한 품질을 보장하기 위해 최대 40분이 소요될 수도 있다.

액체가 대부분 굳으면 햄, 허브, 치즈 또는 크림과 같은 추가 재료를 약한 불에서 잘 섞일 때까지 저어가며 넣을 수 있다. 달걀은 불에서 내린 후에도 계속 굳어지기 때문에 보통 불에서 내릴 때 약간 덜 익은 상태여야 한다. 달걀에서 액체가 스며나오면(이장 현상), 이는 너무 적게 익혔거나, 너무 많이 익혔거나, 혹은 덜 익은 수분이 많은 채소를 추가했다는 징후이다.

달걀 스크램블은 전자레인지로도 조리할 수 있으며, 수비드 조리법을 사용하여 전통적인 부드럽고 크림 같은 질감을 낼 수도 있는데, 조리 중에 가끔 섞어주기만 하면 된다. 크림 같은 달걀 스크램블을 만드는 또 다른 기술은 (에스프레소 머신에 있는 것과 같은) 스팀 완드를 통해 버터를 넣은 달걀에 증기를 쏘는 것이다.

## 변형

### 영국
[섬네일|[스코치 에그|스코치 우드콕, 토스트 위에 달걀 스크램블과 안초비 페이스트를 올린 영국 요리]]
* 영국 요리 스타일에서 달걀 스크램블은 조리 중에 충분히 저어주어 부드럽고 고운 질감을 낸다.
* 버터드 에그(Buttered eggs) – 전형적인 잉글랜드 요리로, 19세기와 20세기 초 문학에 언급된다. 조리 전 달걀 혼합물에 추가 버터를 녹여 섞는다.
* 스코치 우드콕(Scotch woodcock) – 영국의 변형 달걀 스크램블로, 젠틀맨즈 렐리시를 바른 토스트 위에 올려 제공한다.

### 프랑스
섬네일|버섯과 치즈를 곁들인 기본적인 달걀 스크램블 조리 단계를 보여주는 영상
* 프랑스 요리에는 100가지가 넘는 달걀 스크램블(œufs brouillés) 변형이 있다. 선호되는 추가 재료로는 아스파라거스 끝부분, 가재, 서양송로, 햄, 버섯 등이 있다.

### 이탈리아
이탈리아 버전의 달걀 스크램블은 우오바 스트라차테 알 포르마조(Uova stracciate al formaggio)라고 한다. 달걀과 버터 외에 크림을 추가하며, 달걀이 익으면 그 위에 간 파르메산 치즈를 뿌린다.

### 나이지리아
* 나이지리아에서 이 요리는 "프라이드 에그"(fried eggs)라고 불린다. 마이 샤이(mai shai) 노점에서는 달걀 스크램블을 아주 바삭해질 때까지 익힌다.

### 필리핀
[섬네일|[필리핀의 요리인 포키포키. 구운 가지, 토마토, 샬롯, 마늘을 넣은 달걀 스크램블 요리이다.]]
* 포키포키(Poqui poqui) – 구운 가지와 볶은 마늘, 토마토, 샬롯, 그리고 달걀 스크램블로 구성된 필리핀 요리이다.

### 남미
* 페리코(Perico, 스페인어로 앵무새 알)는 베네수엘라 요리와 콜롬비아 요리에서 준비하는 요리로, 달걀 스크램블, 버터, 볶은 깍둑썰기 양파와 토마토로 만든다. 때때로 화이트 치즈를 사용하기도 한다.

### 시리아
* 자즈 마즈(Jaz maz, جظ مظ) – 기름, 버터 또는 기를 넣고 다진 토마토와 양파를 먼저 볶아 만드는 시리아식 달걀 스크램블이다. 그 후에 달걀과 향신료(보통 소금, 후추, 고춧가루, 때로는 '사바 바하라트' 향신료 믹스)를 넣는다. 전통적인 시리아 빵인 쿠브즈와 함께 먹는다. 주로 아침 식사로 먹지만 점심이나 저녁 식사가 될 수도 있다.

### 미국
* 에그 프리즐(Eggs frizzle) – 달걀을 팬에 넣고 섞기 전에 버터에 "프리즐"(frizzle, 지글지글 굽기)한 칩트 비프로 만든 달걀 스크램블 요리이다. "에그 알 라 카라카스"(Eggs a la Caracas)라고 불리는 변형 요리는 소고기를 토마토, 향신료, 간 치즈와 함께 굽는다.
* 미국 스타일에서는 달걀이 굳어짐에 따라 팬 중앙으로 모아서 더 큰 응유 덩어리를 만든다.

## 같이 보기
* 달걀 프라이
* 무파라카

## 각주

## 외부 링크
* 

분류:달걀 요리
분류:아침 (식사)