ಉಣಿಸು, ಉಣಿಸುಶಾಸ್ತ್ರ

ಉಣಿಸು, ಉಣಿಸುಶಾಸ್ತ್ರ: ವ್ಯಕ್ತಿಯೋ ಜನರೋ ಬದುಕಿ ಬಾಳಲು ಸೇವಿಸುವ ಆಹಾರ, ಉಣಿಸು (ಡಯಟ್), ಆಹಾರವಿಜ್ಞಾನದ ತಿಳಿವಳಿಕೆಯಿಂದ ಜನರ ಆರೋಗ್ಯದ ಲ್ಲಾಗಲೀ ರೋಗಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಾಗಲೀ ಬೇಕು, ಬೇಡವೆಂಬ ಸೂಚನೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನಿಯಮಿಸುವುದು ಉಣಿಸುಶಾಸ್ತ್ರ (ಡಯೆಟೆಟಿಕ್ಸ್‌), ಪಥ್ಯಶಾಸ್ತ್ರ ಎಂದೂ ಹೇಳುವುದಿದೆ. ಪಥ್ಯ ಹೇಳಬೇಕಾದರೆ ಉಣಿಸು, ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸುಗಳು, ಅವುಗಳ ರಚನೆ, ತಯಾರಿಕೆ; ಊತಕಗಳ (ಟಿಷ್ಯೂಸ್) ಸವೆತ, ಬೆಳೆತ, ನಿಜಗೆಲಸಗಳಿಗೆ ಬೇಕೇಬೇಕಿರುವ ಪುಷ್ಟಿವಸ್ತುಗಳು, ಶಕ್ತಿಗಳು ಇವುಗಳ ಪಾತ್ರಗಳನ್ನು ತಿಳಿದಿರಬೇಕು. ಉಣಿಸುಶಾಸ್ತ್ರದ ಯಾವುದಾದರೂ ಒಂದು ವಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ನುರಿತವನೇ ಉಣಿಸುಗಾರ (ಡಯಟೆಟಿಸ್ಟ್‌/ಡಯೆಟೀಷಿಯನ್). ಇವನ ಕೆಲಸ, ತರಬೇತು, ಜವಾಬ್ದಾರಿ ಒಂದೊಂದು ದೇಶದಲ್ಲಿ ಒಂದೊಂದು ಬಗೆ. ಉಣಿಸುಶಾಸ್ತ್ರ ಬಹುವಾಗಿ ರೋಗಚಿಕಿತ್ಸೆಯಾಗಿ ಮೊದಲಾಗಿದ್ದರೂ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಆಹಾರ ಮುಖ್ಯವೆಂದು ಮನದಟ್ಟಾದಮೇಲೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಒದಗಿಸುವುದು, ಪುರೈಸುವುದು, ಅವನ್ನು ಕುರಿತ ಶಿಕ್ಷಣ, ಜನಾರೋಗ್ಯ, ಸಂಶೋಧನೆಗಳಿಗೂ ಇದು ವ್ಯಾಪಿಸಿತು. 
ಆಹಾರದ ಉಪಯುಕ್ತತೆ: ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಾಳುಗಳು, ಬೇಳೆಗಳು, ಎಣ್ಣೆಬೀಜ ಗಳು, ಕಾಯಿಗಳು, ತರಕಾರಿ, ಸೊಪ್ಪುಗಳು, ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಾಲು, ಹಾಲಿನ ತಯಾರಿಕೆಗಳು, ಮಾಂಸಗಳೆಂದು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು, ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಖನಿಜಗಳು, ಜೀವಾತುಗಳು (ವಿಟಮಿನ್ಸ್‌), ನೀರೂ ಇರುತ್ತವೆ. ತುಪ್ಪ, ಬೆಣ್ಣೆಗಳ ತೆರನ ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಕೇವಲ ಕೊಬ್ಬುಗಳೇ ಇದ್ದರೆ, ಇನ್ನು ಹಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಬರೀ ಸಕ್ಕರೆಯೇ ಇರುವುದು. ಬಹುವಾಗಿರುವ ಆಹಾರ ವಸ್ತುವನ್ನು ಕುರಿತು ಇದರ ಹೆಸರಾಗಿರುವುದುಂಟು; ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೆಚ್ಚಳದ್ದು, ಜೀವಾತು ಹೆಚ್ಚಳದ್ದು ಇತ್ಯಾದಿ.
ಮೈಯ ರಚನೆ (ಸ್ಟ್ರಕ್ಚರ್) ಊತಕಗಳ ನಿರ್ಮಾಣ ಮತ್ತು ಕೆಲಸ, ಚಟುವಟಿಕೆಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ ಬೇಕೇಬೇಕು. ಚಟುವಟಿಕೆಗಳಿಗೆ ಶಕ್ತಿ ಪೂರೈಕೆಯಾಗಲು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಒಂದುಗೂಡಬೇಕಾಗುವುದು. ಪುಷ್ಟಿಗೊಳಿಸುವ ಅಂಥ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ಪುಷ್ಟಿಕಾರಿಗಳೆಂದು (ನ್ಯೂಟ್ರಿಯೆಂಟ್ಸ್‌) ಹೆಸರಿದೆ. ಮೈ ಊತಕಗಳ ರಚನೆಗೆ ಮತ್ತು ಅವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೇಕೇಬೇಕಿರುವ ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳು: ಪ್ರೋಟೀನಲ್ಲಿರುವ ಸುಣ್ಣ, ರಂಜಕಗಳು, ಕಬ್ಬಿಣದ ತೆರನ ಖನಿಜ ಧಾತುಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ. ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಆಕ್ಸಿಜನ್ನಿನೊಡನೆ ಕೂಡುವಂಥವು ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ತುಸುಮಟ್ಟಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು. ಮದ್ಯಸಾರವೂ ಒಂದಿಷ್ಟು ಶಕ್ತಿ ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಮೈಯಲ್ಲಿನ ಕ್ರಮಗತಿಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಇರಿಸಿಕೊಂಡಿರಲು ಜೀವಾದಾತುಗಳೂ, ಅಯೋಡೀನ್, ಕ್ಲೋರೀನುಗಳೂ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದೊಂದಕ್ಕೂ ಗೊತ್ತಾದ ಕೆಲಸಗಳಿರುತ್ತವೆ. ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಸಂಬಂಧ ವಿರದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಜೀವಾದಾತುಗಳು. ಗುರಾಣಿಕ (ಥೈರಾಯ್ಡ್‌) ಗ್ರಂಥಿ ಸರಿಯಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಅಯೊಡೀನ್ ಬೇಕೇ ಬೇಕು. ಊತಕಗಳ ಒಳಕ್ಕೂ ಹೊರಕ್ಕೂ ನೀರಿನ ಸಾಗಣೆಯಲ್ಲೂ ಮುಖ್ಯವಾಗಿದ್ದರೂ, ಮೈಯಲ್ಲಿ ಎಂದಿನ ಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಇದ್ದಂತಿರಿಸಲು ಕ್ಲೋರೀನ್ನಿನ ಲವಣವಾದ ಕ್ಲೋರೈಡುಗಳು ಇರಲೇಬೇಕು. ಆಹಾರದಿಂದ ಪಡೆದ ಒಟ್ಟು 19 ಮುಖ್ಯ ಖನಿಜ ಧಾತುಗಳು ಮೈಯಲ್ಲಿವೆ. ಮೇಲಿನ ಲಕ್ಷಣಗಳಂತೆ ನೀರೂ ಆಕ್ಸಿಜನ್ನೂ ಪುಷ್ಟಿಕರ ವಸ್ತುಗಳಾದರೂ ಅವನ್ನು ಉಣಿಸಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸದಿರುವುದೇ ವಾಡಿಕೆ. ಮೈ ಪುಷ್ಟಿಗೆ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಇವೆಲ್ಲ ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣಗಳಲ್ಲಿದ್ದು, ಉಣಿಸು ಸಮತೋಲದಲ್ಲಿರಬೇಕು.

## ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು
ನಿಸರ್ಗದಲ್ಲಿ ಇವು ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ಇವೆ. ಇವಿಲ್ಲದೆ ಯಾವ ಜೀವಿಯೂ ಬದುಕುವಂತಿಲ್ಲ. ಇವು ಬಹುವಾಗಿ ಸರಳ ಜೈವಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿಂದಾಗಿವೆ. ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಮೈ ಕಟ್ಟಡದ ಇಟ್ಟಿಗೆಗಳು ಎನ್ನಬಹುದು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಾರಜನಕ ಇದ್ದೇ ಇರುವುದು. ಕೆಲವಲ್ಲಿ ಗಂಧಕವೂ ಇದೆ. ಊತಕಗಳ ಬೆಳೆವಣಿಗೆ ದುರಸ್ತುಗಳಿಗೆ ಬೇಕಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಣಿಗಳೂ ಮಾನವರೂ ಪಡೆಯಲು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ದೊರೆವ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳನ್ನು ಒಡೆದು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಚೂರುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ ತಮಗೆ ಬೇಕಿರುವ ತೆರನ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಾಗಿ ಮರುಜೋಡಿಸಿ ಕಟ್ಟಿ ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಗಿಡಮರಗಳಾದರೋ ಮಣ್ಣು, ಗಾಳಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸರಳ ಅಜೈವಿಕ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಅವುಗಳ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಸು.18 ಬಗೆಗಳ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಿವೆ. ಅಂತೂ ಹೇಗಾದರೂ ಸರಿಯೆ, ಮಾನವನಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಸಿಗುವುದು ಕೊನೆಗೆ ಗಿಡಮರಗಳಿಂದಲೇ. ತರಕಾರಿ, ಹಣ್ಣು, ಕಾಳುಕಡ್ಡಿಗಳಿಂದ ಇವನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಇಲ್ಲವೇ ಇವನ್ನೇ ತಿಂದು ಬದುಕುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳು, ಹಕ್ಕಿಗಳು, ಮೀನುಗಳ ಮಾಂಸ, ಹಾಲು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಲೂಬಹುದು. ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ಬಂದ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಇರುವುದರಿಂದ ಮಾನವನಿಗೆ ಬೇಕಿರುವ ಎಲ್ಲ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳೂ ಸಿಗುತ್ತವೆ. ಬೇಕೇ ಬೇಕಿರುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಒಂದೊಂದು ಶಾಖಾಹಾರದಲ್ಲೂ ಒಂದೊಂದು ತೆರನಾಗಿ ಇರುವುದರಿಂದ ಪುಷ್ಟಿ ಕಡಿಮೆ. ಇದರಿಂದಲೇ ಶಾಖಾಹಾರದೊಂದಿಗೆ ಒಂದಿಷ್ಟು ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಂದ ಬಂದವನ್ನೂ ಸೇರಿಸಿಕೊಂಡರೆ ಒಳ್ಳೆಯದು. ನೀರಿನ ಅಂಶ ಸಾಕಷ್ಟು ಇದ್ದರೂ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬಲು ಒಳ್ಳೆ ಪ್ರೋಟೀನು ವಸ್ತುಗಳಿವೆ. ಶಾಖಾಹಾರದ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಕಾಳುಗಳಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ: ಸೋಯ ಅವರೆ (ಬೀನ್ಸ್‌), ಬಟಾಣಿ, ಬೀಜಗಳು, ಬೇಳೆಗಳು, ಕಡಲೆಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು. ಕೆಲವೇಳೆ ಮಾಂಸಾಹಾರದಲ್ಲಿ ಇರುವುದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಮಿಗಿಲಾಗಿ ಇರುವುದುಂಟು. ಎಣ್ಣೆ ಬೀಜಗಳ ಹಿಂಡಿ ಇದಕ್ಕೆ ಉದಾಹರಣೆ. ಹಣ್ಣು, ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಅಷ್ಟಾಗಿ ದೊರೆಯವು. 
ಒಬ್ಬ ಆರೋಗ್ಯವಂತನಿಗೆ ದಿನವೂ ಅವನ ಮೈ ತೂಕದ ಪ್ರತಿ ಕಿಲೋಗ್ರಾಮಿಗೆ ಒಂದು ಗ್ರಾಮಿನಷ್ಟಾದರೂ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬೇಕೆಂಬ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಿದೆ. ಒಬ್ಬ ಸೇವಿಸಲೇ ಬೇಕಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಬೇಸಾಯದ ಸಂಸ್ಥೆ (ಎಫ್.ಎ.ಒ.) ಯತ್ನಿಸಿತು. ಇದರ ಸೂತ್ರದಂತೆ ಮೊಟ್ಟೆ, ಹಾಲು, ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಇತ್ಯಾದಿಗಳಲ್ಲಿ ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಈ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳೆಲ್ಲ ಇರುವುದರಿಂದ ಇಂಥ ಉಣಿಸುಗಳನ್ನು ಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಎನ್ನಬಹುದು. ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟುಗಳು, ಕಾಳುಗಳು, ಬೇಳೆಗಳು, ಎಣ್ಣೆ ಬೇಜಗಳಲ್ಲಿನ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಸಮತೋಲ ಸರಿಯಾಗಿಲ್ಲ. ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಲೈಸೀನ್ ಇಲ್ಲ. ಹಾಗೆಯೇ ಬೇಳೆಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಈಲಿಯಯಕೃತ್ತನ್ನು ಕಾಪಾಡುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ, ಮೆತಿಯೊನೀನ್ ಇಲ್ಲ. ಇವು ಅಪೂರ್ವ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು. ಆದರೆ ಶಾಖಾಹಾರದಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಬೆರೆಸುವುದರಿಂದ ಬೇಕಿರುವ ಶಿಷ್ಟ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ತರಬಹುದು. ಪುಷ್ಟಿಯ ಬೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆ ಇರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಪೂರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು ಇರುವವನ್ನು ತುಸು ಸೇವಿಸಿದರೂ ಸಾಕು. ಈ ಲೆಕ್ಕದಂತೆ ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಿಗೆ, ಮೈ ತೂಕದ ಕಿಲೋಗ್ರಾಂ ತೂಕಕ್ಕೆ ದಿನಕ್ಕೆ ಒಂದು ಗ್ರಾಂ ಪ್ರೋಟೀನು ಸಾಕಷ್ಟಾಗುತ್ತದೆ. ಶಾಖಾಹಾರದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನುಗ ಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸದ ಹೊರತು ಮಾಂಸಾಹಾರದಷ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರಗವು. ಬೇಯಿಸುವು ದರಿಂದ ಮಾಂಸಾಹಾರ ಇನ್ನೂ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರಗುತ್ತದೆ. (ನೋಡಿ-ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು).

## ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳು
ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕಾವು, ಶಕ್ತಿಗಳನ್ನು ಹುಟ್ಟಿಸಲು ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ದೊರೆವ ಆಹಾರ ಮೂಲಗಳಿವು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಬಗೆಗಳಿವೆ. ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದವಿವು; ಗಿಡಮರಗಳಲ್ಲೂ ಮೈಯಲ್ಲೂ ಬಳಕೆಗೆ ಬರುವಂತೆ ಬದಲಾಗಬಹುದಾದ ಹಿಟ್ಟುಗಳು (ಗೋದಿ, ಬತ್ತ, ಜೋಳ, ನವಣೆ, ತೋಕೆಗೋದಿ, ಚಿಟ್ಟಗೋದಿ ಇತ್ಯಾದಿ), ಕಾಳುಗಳು (ಅವರೆ, ಕಡಲೆ, ಉದ್ದು, ಹೆಸರುಗಳ ತೆರನವು), ಬೇಳೆಗಳು, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ, ಗೆಣಸುಗಳ ಬಗೆಯ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಕೆಲವು ಬೇರುಗೆಡ್ಡೆಗಳು (ರೈಜೋ಼ಮ್ಸ್‌), ಬೇರುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಿಗುತ್ತವೆ.
ಹಾಲುಸಕ್ಕರೆ (ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್), ಕಬ್ಬುಸಕ್ಕರೆ (ಸೂಕ್ರೊಸ್), ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಸಕ್ಕರೆಗಳು (ಗ್ಲೂಕೋಸ್) ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲೂ ಕಬ್ಬು, ಬೀಟ್ ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲೂ ದೊರೆಯುವುವು. ಕಬ್ಬಿನಿಂದ ಇಲ್ಲವೇ ಬೀಟ್ ಗೆಡ್ಡೆಯಿಂದ ತೆಗೆದ ಸಕ್ಕರೆ ಪಟ್ಟಣಿಗರ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಕಬ್ಬಿನಿಂದ ತೆಗೆದ ಪುಷ್ಟಿವಸ್ತು, ಅಪ್ಪಟ ಸಕ್ಕರೆಯಾದ ಕಬ್ಬು ಸಕ್ಕರೆಯೇ. ಆಕ್ಸಿಜನ್ ಒಡಗೂಡಿದರೆ ಮೈಗೆ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಒದಗಿಸಿದಂತಾಗುವುದೇ ಹೊರತು ಬೇರಾವ ಪುಷ್ಟಿಕಾರಿಗಳೂ ದೊರೆಯವು. ಜನಸಾಮಾನ್ಯರ ಉಣಿಸಿನ ತುಂಬ ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳೇ ತುಂಬಿದ್ದರಂತೂ ಅವರ ಆರೋಗ್ಯದ ಸಮತೋಲನ ಕೆಡುವುದು. ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳೊಂದಿಗೆ ನಾರಿನ ತೆರನ ಹುರಬುರಕೂ (ರಫೇಜ್) ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮರದೆಳೆ (ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್). ಇನ್ನಾವ ಪುಷ್ಟಿ ಕೊಡದಿದ್ದರೂ ದಿನವೂ ತಪ್ಪದೆ ಮಲ ಕಳೆಯಲು ಇದರಿಂದ ಅನುಕೂಲ. ತಿಂದು ಅರಗಿ ಉಳಿದರೆ ಉಣಿಸನ್ನು ಕರುಳು ಮುಂದೂಡಲು ಇದು ಗಾತ್ರವನ್ನು ಕೊಡುವುದು. ಕಾಯಿ ಮಾಗಿದಂತೆಲ್ಲ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಹಿಟ್ಟುಗಳು ಸಕ್ಕರೆಗಳಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಬಾಳೆಕಾಯಿ ಯಲ್ಲಿ ಮೊದಲಿದ್ದ ಹಿಟ್ಟುಗಳು ಹಣ್ಣಾಗುವ ವೇಳೆಗೆ ಸಕ್ಕರೆಗಳಾಗಿಬಿಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ. (ನೋಡಿ -ಹಿಟ್ಟು, ಸಕ್ಕರೆಗಳು)
## ಕೊಬ್ಬುಗಳು
ನಿಸರ್ಗದಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ಸಿಗುವ ಮೈಗೆ, ಕಾವು, ಶಕ್ತಿಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳು. ತೂಕಕ್ಕೆ ತೂಕವಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟು, ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಿಂದ ದೊರೆಯುವುದರ ಎರಡರಷ್ಟಕ್ಕೂ ಮಿಗಿಲಾದ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಇವು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಇವು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಗ್ಲಿಸರೈಲ್ ಎಸ್ಟರ್ಗಳು. ನೀರಿಂದೊಡೆದಾಗ ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಂದ ಅನೇಕ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳೂ ಗ್ಲಿಸರಾಲೂ ಬರುತ್ತವೆ. ಬಹುಪಾಲು ಗಿಡಮರಗಳ ಕೊಬ್ಬುಗ ಳಿಂದ ಬಂದವಕ್ಕೆ ಜಲಜನಕೀಕರಿಸದಿರುವ ಅಗತ್ಯ (ಎಸೆನ್ಷಿಯಲ್) ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳೆಂದು ಹೆಸರಿದೆ. ರಕ್ತಗತವಾದ ಮೇಲೆ, ಕೊಬ್ಬುಗಳು ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕಾವು, ಶಕ್ತಿಗಳನ್ನು ಹುಟ್ಟಿಸಲೂ ಕೂಡಿಡಲೂ ಬಳಕೆಯಾಗಬಹುದು. ಕೊಬ್ಬು ಇಲ್ಲದ ಉಣಿಸಿನಲ್ಲಿ ಎ.ಡಿ.ಇ.ಕೆ. ಜೀವಾತುಗಳೇ ಇಲ್ಲದಿರುವುದರಿಂದ ಇವುಗಳ ಕೊರತೆಯಾಗುವುದು. ಹೊರಗಿಂದ ಸೇರಿಸದ ಹೊರತು ವನಸ್ಪತಿಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಜೀವಾತುಗಳಿರವು. ಮಿತಿಗೆಟ್ಟು ಸೇವಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳೂ ಕೊಬ್ಬುಗಳಾಗಿ ಬದಲಾಗಿ, ಹೀಗೇ ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕೊಬ್ಬು ಸೇರಿದಂತಾಗಬಹುದು. ಬೆಣ್ಣೆ, ತುಪ್ಪ, ವನಸ್ಪತಿ ಮೊದಲಾದ ಕೊಬ್ಬುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಹಾಲು, ಕೊಬ್ಬಿದ ಮೀನುಗಳು, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಎಣ್ಣೆ ಬೀಜಗಳು, ಕಾಳುಗಳು, ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳೂ ಕೊಬ್ಬನ್ನೂ ದೊರಕಿಸುತ್ತವೆ.
ಜನರ ಜೀವನ ಮಟ್ಟ ಏರಿದಂತೆಲ್ಲ ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಪ್ರೋಟೀನುಗಳಿಗಿಂತಲೂ ಕೊಬ್ಬುಗಳ ಸೇವನೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತ ಹೋಗುವುದು. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು ಕೊಬ್ಬು ಸೇರುವುದು ತೀರ ಹೆಚ್ಚು; ಇದು ಒಳ್ಳೆಯದಲ್ಲವೆಂದು ಕೆಲವು ಪರಿಣತರ ಅಭಿಪ್ರಾಯ. ಇದರಿಂದ ರಕ್ತಗುಂದಿದ ಗುಂಡಿಗೆಯ ರೋಗ ಮತ್ತಿತರ ಅನುವಳಿಕ (ಡೀಜನರೇಟಿವ್) ರೋಗಗಳಿಗೆ ಈಡಾಗುವರು.
ಗುಂಡಿಗೆಯ ರಕ್ತನಾಳಗಳು, ಈ ರೋಗಗಳಲ್ಲಿ, ಕೊಬ್ಬಿನ ವಸ್ತುವಾದ ಕೊಲೆಸ್ಟರಾಲಿನ ಪ್ರಮಾಣ ರಕ್ತದಲ್ಲಿ ಎಂದಿಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ರಕ್ತನಾಳಗಳ ಒಳಪದರಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಬಿಟ್ಟು ಧಮನಿಗಳನ್ನು ಗಡುಸಾಗಿಸಿ ನಾಳದಗಲ ಕಿರಿದಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು. ಗುಂಡಿಗೆಯ ಧಮನಿಗಳಲ್ಲಿ ಹೀಗಾಗುವುದೇ ವಯಸ್ಸಾದವರ ಗುಂಡಿಗೆ ರೋಗಗಳಿಗೆ ಈಗ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತಿದೆ. ಒಂದೇ ಕಡೆ ಕುಳಿತು ಕೆಲಸ ಮಾಡುವವರಲ್ಲಿ ಹೀಗಿದ್ದರೂ ಬೆವರು ಸುರಿವಂತೆ ದುಡಿವ ಕೆಲಸಗಾರನಲ್ಲಿ ಹೀಗಾಗದೆಂದೂ ಗೊತ್ತಿದೆ. ಕೊಬ್ಬಿನ ಪ್ರಮಾಣವೇ ಅಲ್ಲದೆ ಅದರ ಗುಣವೂ ಈ ರೋಗಕ್ಕೆ ಕಾರಣ. ಅಪರ್ಯಾಪ್ತ (ಅನ್ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್) ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳಿರುವ ಕಡಲೆಕಾಯಿ, ಕುಸುಬೆ ಬೀಜಗಳ ಎಣ್ಣೆಗಳು ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಕೊಲೆಸ್ಟರಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹಾಗೆ ಏರಿಸವು. ಆದರೆ ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆ, ತುಪ್ಪ, ಬೆಣ್ಣೆ, ವನಸ್ಪತಿಗಳಲ್ಲಿ ಪರ್ಯಾಪ್ತವಾದವೇ (ಸ್ಯಾಚುರೇಟೆಡ್) ಹೆಚ್ಚಿರುವುದರಿಂದ, ಇವನ್ನೇ ಯಾವಾಗಲೂ ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದರೆ, ರಕ್ತದ ಕೊಲೆಸ್ಟರಾಲಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಏರಿಸುತ್ತವೆ. (ನೋಡಿ-ಎಳೆಗೂಸುಗಳ-ಪಾಲನೆ)

## ಬೆಳೆದವರು
ಬೆಳೆದ ಮಕ್ಕಳ ಬೇಕುಗಳು ಹೆಚ್ಚುತ್ತ ಹೊಗುತ್ತವೆ. ಆರೋಗ್ಯದಿಂದಿರುವ ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ತಿನ್ನಲು ಬಲವಂತ ಮಾಡಬೇಕಾಗೇ ಇಲ್ಲ. ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಕಿರಿದಾದರೂ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಉಣಿಸನ್ನು ಹಸಿದ ಮಗುವಿನ ಮುಂದಿರಿಸಿದರೆ ತನಗೆ ತಾನೇ ತಿನ್ನುವುದು. ಯಾವ ಒತ್ತಾಸೆ, ನೆರವುಗಳೂ ಬೇಕಿಲ್ಲ. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಬೇಕಿರುವುದು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಉಣಿಸು. ಹರೆತನದಲ್ಲಿ ಮೈ, ಮನಗಳು ಎರಡರಲ್ಲೂ ಬಲು ಬೇಗನೆ ಬೆಳೆದು ಪರಿಸರ, ಒಂದಿಗರೊಂದಿಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳಲೋಸುಗ ಸಾಮಾನ್ಯ ಹರೆಯದವನಿಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚು ಆಹಾರ ಬೇಕು. ಹರೆಯ ದಾಟಿ ಬೆಳೆದಿರುವವರಿಗೆ ಅವರ ಮೈಗಾತ್ರ, ವಯಸ್ಸು, ಚಟುವಟಿಕೆಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕನಾಗಿ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಉಣಿಸನ್ನು ಒದಗಿಸಬೇಕು. ವಯಸ್ಸಾದಂತೆಲ್ಲ ಶಕ್ತಿಗಾಗಿ ಬೇಡಿಕೆಗಳು ಕಡಿಮೆ ಆಗುವುದರಿಂದ ಅದಕ್ಕೆ ಸರಿಯಾದ ಆಹಾರವನ್ನೂ ತಗ್ಗಿಸುತ್ತ ಹೋಗದಿದ್ದಲ್ಲಿ ಮೈ ತೂಕ ಬರಿದೇ ಏರುತ್ತದೆ. ವಯಸ್ಸಾದ ಹಾಗೆಲ್ಲ ಯಾವಾಗಲೂ ಹಸಿವನ್ನು ನೆಚ್ಚಿಕೊಂಡು ಉಣಿಸನ್ನು ತುಂಬಿಕೊಳ್ಳಬಾರದು. ದೊಡ್ಡವರು ಉಣಿಸಿನ ವಿಚಾರ ಇನ್ನೂ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿಳಿಯಬೇಕು. ಮೈ ಶಕ್ತಿಗಾಗಿ ಅಷ್ಟಾಗಿ ಬೇಕಿಲ್ಲವಾದರೂ ಅವರ ಪ್ರೋಟೀನು, ಖನಿಜಗಳು, ಜೀವಾತುಗಳ ಬೇಡಿಕೆಗಳು ಚಿಕ್ಕವರಷ್ಟೇ ಇರುವಂತೆ ತೋರುವುವು. ಅಂತೂ ವಯಸ್ಸಾದಂತೆಲ್ಲ ಉಣಿಸನ್ನೂ ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತ ಹೋಗಬೇಕು. ಇದರೊಂದಿಗೆ ಹಲ್ಲು ಉದುರಿಕೆ, ಮತ್ತಿತರ ತೊಂದರೆಗಳಿದ್ದರೆ, ಅವಕ್ಕೆ ತಕ್ಕ ಹಾಗೆ ಉಣಿಸಿನ ರೂಪವನ್ನೂ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.
 
## ಕಾಯಿಲೆಯವರು
ಆರೋಗ್ಯವಾಗಿರಲು ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕಾಯಿಲೆಯವರಿಗೆ ಉಣಿಸಿನ ಪಥ್ಯ ಬಹಳ ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಮುಖ್ಯ ಎನಿಸಿದೆ. ಆದರ್ಶವಾದಿ ಎನಿಸಿಕೊಂಡ ಫ್ಲಾರೆನ್ಸ್‌ ನೈಟಿಂಗೇಲ್ (1860) ಕೂಡ ಪಥ್ಯದತ್ತ ವೈದ್ಯರ ಗಮನ ಸೆಳೆದಿದ್ದಳು. ಕಾಯಿಲೆ ಬಿದ್ದಿರುವವರಿಗೆ ತಿನ್ನಬೇಕೆನಿಸುವ, ಹಸಿವು ಹುಟ್ಟಿಸಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಅರಗಿ, ಪುಷ್ಟಿಕರವಾಗುವ ಉಣಿಸಿನ ಹೆಚ್ಚಳಿಕೆಯನ್ನು ಒತ್ತಿ ಹೇಳಿದ್ದಳು. ಅಂದಿನಿಂದೀಚೆಗೆ ಕಾಯಿಲೆ ಬಿದ್ದವರಿಗೆ ಪುಷ್ಟಿಕರವಾದ, ಕೆಲವು ರೋಗಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕನಾದ, ಪಥ್ಯದ ಉಣಿಸನ್ನು ತಯಾರಿಸಿವುದು ಆಸ್ಪತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿರುವ ಉಣಿಸುಗಾರನ ಕೆಲಸ. ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಪಥ್ಯಗಳನ್ನು ಮಾಡುವಾಗಲಂತೂ ಬೇಕೇಬೇಕಿರುವ ಪುಷ್ಟಿಕರ ವಸ್ತುಗಳ ಕೊರತೆ ಆಗದ ಹಾಗೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

## ಆಹಾರ ತಿಳಿವಳಿಕೆ
ನಿಜವಾದ ಹಸಿವಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಎಲ್ಲ ಬಗೆಗಳ ಆಹಾರಗಳನ್ನೂ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಯಾರಿಗಾದರೂ ಸರಿಯೆ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಇರಿಸಿ ಕೊಂಡಿರಲು ಸಾಧ್ಯ. ಯಾರೊಬ್ಬರಾಗಲಿ ಇಡೀ ಕುಟುಂಬವಾಗಲಿ ಪುಷ್ಟಿಗೆಟ್ಟ ಉಣಿಸನ್ನು ಸೇವಿಸಲು ನಾಡಿನ ಇಲ್ಲವೇ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಬಡತನವೂ ತಿಳಿಗೇಡಿತನವೂ ಕಾರಣ ಎನ್ನಬಹುದು. ಆರೋಗ್ಯವಾಗಿರಲು ಪುಷ್ಟಿಕರ ಆಹಾರ ಬೇಕೆನ್ನುವುದರಲ್ಲಿ ಅನುಮಾನವೇ ಇಲ್ಲ. ಎಳೆತನದಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾದ ಉಣಿಸಿನಿಂದ ಚೆನ್ನಾದ ಅಡಿಗಟ್ಟು ಹಾಕಿದರೆ, ಮುಂದೆ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ತುಂಬು ಬಾಳಿಗೆ ದಾರಿ. ಸಮತೋಲನ ಉಣಿಸು ಯಾವುದೆಂದು ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಗೊತ್ತಿರದು. ಹಾಗೇ ಉಣಿಸಾಗುವ ಮೊದಲು, ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಎಷ್ಟು ಬದಲಾಗುವುದೆಂದೂ ಅನೇಕ ಬಳಕೆದಾರರಿಗೆ ತಿಳಿದಿಲ್ಲ. ಇದರಿಂದಲೇ ಪ್ರಪಂಚದ ಎಲ್ಲೆಡೆಗಳಲ್ಲೂ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಆಹಾರ ಸೇವನೆಯ ತಿಳಿವಳಿಕೆ ಜನರ ಶಿಕ್ಷಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿರಬೇಕು ಎನ್ನುವುದು ಮನವರಿಕೆ ಆಗುತ್ತಿದೆ. ಆದರೆ, ಈ ತಿಳಿವಳಿಕೆಯನ್ನು ಎಷ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೊಡಬೇಕೆಂಬುದು ಒಂದು ಪ್ರಶ್ನೆಯಾಗಿದೆ.
ಜನರಿಗೆ ದೊರೆವ ಆಹಾರ ಪೂರೈಕೆಗಳ ಪುಷ್ಟಿಗುಣವನ್ನೂ ತಿಳಿವಳಿಕೆ ಕೊಡಬೇಕಿರುವ ಜನರ ತಂಡಗಳಿಗೆ ಬೇಕಿರುವ ಪೌಷ್ಟಿಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನೂ ಅರಿವ ತನಕ, ಪೌಷ್ಟಿಕ ಆಹಾರ ವಿಚಾರವಾಗಿನ ಶಿಕ್ಷಣಕ್ರಮ ಯಾವುದನ್ನೂ ಆರಂಭಿಸಬಾರದೆಂದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಪ್ಪಿಗೆಯಿದೆ. ಒಂದು ನಾಡಿನಲ್ಲಿ ಕೈಗೂಡಿದ ಒಂದು ಶಿಕ್ಷಣ ಪದ್ಧತಿಯೇ ಬೇರೆ ಬಗೆಗಳ ಆಹಾರ ತೊಡಕುಗಳಿರುವ ಇನ್ನೊಂದು ನಾಡಿಗೂ ಚೆನ್ನಾಗುವುದು ಎಂದುಕೊಂಡರೆ ತಪ್ಪಾಗುವುದು.
ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಜ್ಞಾನ ತಿಳಿದವರಿಗೆ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಆಹಾರದ ವಿಚಾರಗಳನ್ನು ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಲ್ಲದೆ ಅಂಗಕೆಲಸದ ಮಾತುಗಳಲ್ಲಿ ಹೇಳಿಕೊಡಬಹುದು. ಆದರೆ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಈ ಮಟ್ಟದ ಜನರು ತೀರ ಕಡಿಮೆ. ಇವರಿಗೆ ಸುಮ್ಮನೆ ಹೇಳುವುದಕ್ಕಿಂತಲೂ ಸಮತೋಲದ ಪುಷ್ಟಿಕರವಾದ, ತಿನ್ನಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ, ಸರಿಯಾಗಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿದ ಊಟವನ್ನೇ ತೋರಿಸುವುದೇ ಒಳ್ಳೆಯದು. ನಮ್ಮ ಕೆಲವು ಮಕ್ಕಳ ಶಾಲೆಗಳಲ್ಲಿ ನಡುಹಗಲಿನ ತಿನಿಸಾಗಿ ತಯಾರಿಸಿ ಕೊಡುತ್ತಿರುವುದು ಈ ಬಗೆಯ ಒಂದು ಒಳ್ಳೆಯ ಉದಾಹರಣೆ.
ಸರಳ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಆಹಾರಶಿಕ್ಷಣದ ಎರಡು ಬೇರೆಬೇರೆ ಪದ್ಧತಿಗಳು ಅನೇಕ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಜಾರಿಯಲ್ಲಿವೆ. ಹೆಚ್ಚು ವಿಚಾರಗಳನ್ನು ತಿಳಿಸಿಕೊಡುವ ಒಂದರಲ್ಲಿ, ಆಹಾರಗಳ ಕೆಲಸಗಳನ್ನು ಹೇಳಿಕೊಟ್ಟು, ಯಾವ ಆಹಾರವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕೆಂದು ವಿವರವಾಗಿ ಹೇಳದೆಯೇ ಅವರೇ ಸಮತೋಲದ ಉಣಿಸನ್ನು ಆಯ್ದುಕೊಳ್ಳಲು ನೆರವು ನೀಡುವಂತೆ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ತಿಳಿವಳಿಕೆ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಇಂಗ್ಲೆಂಡಿನಲ್ಲಿ ಕಳೆದ ಮಹಾಯುದ್ಧದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಈ ಪದ್ಧತಿ ಜಾರಿಯಲ್ಲಿತ್ತು. ಆಹಾರಗಳು ಮೂರು ಗುಂಪುಗಳಲ್ಲಿ ವಿಂಗಡವಾಗಿದ್ದವು: ಮೈ ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯ ಆಹಾರ; ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ, ಕಾಪಾಡುವ ಆಹಾರ; ಉರುವಲು, ಶಕ್ತಿಗಳಿಗಾಗಿ ಆಹಾರ. ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳ ಅಭಾವ, ತೀವ್ರವಾಗಿ ಶಕ್ತಿ ನೀಡಲೂ ಸಾಕಷ್ಟಿರದ ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿನ ಆಹಾರವನ್ನು ಎರಡೇ ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಿದರೆ ಸಾಕಾಗಬಹುದು: ಶಕ್ತಿ ನೀಡುವವು; ಕಾಪಾಡುವವು.
ವಿವರಗಳಲ್ಲಿ ಬೇರೆ ಆಗಿದ್ದರೂ ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ಬಲುಮಟ್ಟಿಗೆ ಹೋಲುವ ಪದ್ಧತಿಗಳನ್ನು ಇತರ ದೇಶಗಳು ಜಾರಿಯಲ್ಲಿ ತಂದಿವೆ. ಇಲ್ಲಿ ಆಹಾರಗಳು ಅವುಗಳ ಪುಷ್ಟಿಗುಣಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ವಿಂಗಡವಾಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಕಲಿಯುವವರ ಉಣಿಸುಗಳಲ್ಲಿ ಕೊರತೆಯಾಗಿರುವುದೆಂದು ಗೊತ್ತಾಗಿರುವ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಆಂಶಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಒದಗುವಂತೆ ಗುಂಪುಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಮೆರಿಕ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಕಳೆದ ಮಹಾಯುದ್ಧದ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಕಾಪಾಡುವ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ಆರಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಕೈಪಿಡಿಯಾಗಿದ್ದ ಮೂಲ ಏಳು ಆಹಾರ ಗುಂಪುಗಳು ಈ ಬಗೆಯವಲ್ಲಿ ಬಲು ಹೆಸರಾದುವು. ಆಮೇಲೆ ಇದೇ ಇನ್ನೂ ಸರಳವಾಗಿ, ಕೆಳಗೆ ಕೊಟ್ಟಿರುವ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿರು ವಂತೆ ದಿನದಿನದ ಆಹಾರ ಕೈಪಿಡಿಯಾಯಿತು. ಪುಷ್ಟಿ, ಶಕ್ತಿಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಇತರ ಆಹಾರಗಳನ್ನೂ ಇದರೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. (ಮುಂದೆ ಪಟ್ಟಿ 1 ನೋಡಿ)
ಆಹಾರ ಬೇಡಿಕೆಗಳ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲು ಭಾರತೀಯ ವೈದ್ಯ ಸಂಶೋಧನಾಲಯ ಮಂಡಳಿಯ ಪುಷ್ಟಿ ಸಲಹಾಸಮಿತಿ 1958 ಒಂದು ಪಟ್ಟಿ ತಯಾರಿಸಿದೆ. ಕೊನೆಗೆ ದಕ್ಕುವ ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳನ್ನೂ ಕೆಲವು ಬೇಕೇಬೇಕಿರುವ ಪುಷ್ಟಿವಸ್ತುಗಳನ್ನೂ ಇದರಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸಿದೆ. ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೇಳದಿದ್ದರೂ ಕ್ಯಾಲೊರಿಗಳಲ್ಲಿ ಶೇ. 15 ಕ್ಕಿಂತಲೂ ಮೀರಬೇಕಿಲ್ಲ. ಪುಷ್ಟಿ ವಸ್ತುಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಇರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಂಡರೆ ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಕೂಡಿರುವುವು. ಬೇಕಿರುವ ಖನಿಜಗಳೆಲ್ಲ ಸಮತೋಲ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತವೆ ಮಕ್ಕಳ, ಹರೆಯದವರ ತೂಕಗಳು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಆಗಿರುವುದರಿಂದ ಅವರ ಪ್ರೋಟೀನು ಬೇಡಿಕೆಗಳನ್ನು ಮೈತೂಕದಂತೆ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲು ಸೂಚಿಸಿದೆ. (ಪಟ್ಟಿ 2 ನೋಡಿ)

## ಆಹಾರಗಳ ಗುಣಗಳು
ತಿಂದ ಆಹಾರದ ರಚನೆ, ಸ್ಥಿತಿ, ತಿನ್ನುವವರ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಆಹಾರದ ಗುಣಗಳಿರುವುವು. ಆದರೆ ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳಿಂದ ಆಹಾರದ ಗುಣ ಗೊತ್ತಾಗದ್ದರಿಂದ ಅವಕ್ಕೂ ಪುಷ್ಟಿಗೂ ನೇರ ಸಂಬಂಧವಿಲ್ಲ. ಆಹಾರ ಗುಣಕ್ಕೂ ಪುಷ್ಟಿಗೂ ಕೆಲ ವೇಳೆ ಸಂಬಂಧವಿರುತ್ತದೆ. ಆಗತಾನೆ ಕಿತ್ತಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು ಬಲುಪುಷ್ಟಿಕರ. ಅಲ್ಲದೆ ಅವುಗಳ ಕಂಪು ರುಚಿಯೂ ಬಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಒಳ್ಳೆಯ ಬೀಜಗಳಿಂದ ಫಲವಂತ ಗಿಡಮರಗಳನ್ನೂ ಉತ್ತಮ ತಳಿಗಳಿಂದ ಪ್ರಾಣಿಗಳನ್ನೂ ಇನ್ನಷ್ಟು ಪುಷ್ಟಿಕರವಾಗಿ ಪಡೆಯಲು ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ಯತ್ನಗಳಾಗಿವೆ. ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ, ಜೋಪಾನ, ಸಾಗಣೆಗಳೂ ಚೆನ್ನಾಗುತ್ತಿವೆ. ಪ್ರಪಂಚದಲ್ಲಿ ಬೇಗಬೇಗನೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಪಟ್ಟಣವಾಸಿಗಳ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪುರೈಸಲು ಆದಷ್ಟು ಮಟ್ಟಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಹಸಿಯದಾಗಿರುವ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲೇ ಜೋಪಾನಿಸಿಡಬೇಕು. ತಯಾರಾದ ಎಡೆಗಳಿಂದ ಪಟ್ಟಣಗಳಿಗೆ ಸಾಗಿಸುವಾಗಲೂ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡುವಾಗಲೂ ಅಷ್ಟೇ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೆಡದಂತಿರಿಸಬೇಕು.
ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾವಿಗೊಡ್ಡಿದರೆ ಪುಷ್ಟಿಗುಣ ಇನ್ನಷ್ಟು ಬೇಗನೆ ಕಳೆದು ಆಹಾರದ ಗುಣವೂ ಕೆಡುವುದರಿಂದ, ಹಸಿಯದಾಗಿ ಮಾರಾಟವಾಗುವ ಆಹಾರಗಳ ವಿಚಾರದಲ್ಲಿ ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನೂ ಸಾಗಿಸುವಾಗಿನ ಕಾವೂ ಮುಖ್ಯ. ಇಂದಿನ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಆಹಾರದ ಪುಷ್ಟಿ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಕೆಡದಂತೆ ಇರುತ್ತವೆ.
ತಿನ್ನುವ ಯಾವ ಉಣಿಸೇ ಆಗಲಿ ಚೊಕ್ಕವಾಗಿರಬೇಕು. ಕಸ, ಕೊಳೆ ಕೂಡಿರಬಾರದು. ಹಾಗೆ ಕೂಡಿದ್ದರೆ, ಬಳಕೆದಾರನಿಗೆ ಅನೇಕವೇಳೆ ಗೊತ್ತೇ ಆಗದು. ಇದರಿಂದಲೇ ಹೆಸರಾದ ಆಹಾರ ತಯಾರಕರ, ಸರ್ಕಾರಿ ಪರೀಕ್ಷಕರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಅಳವು ಎಚ್ಚರಿಕೆಗಳನ್ನು ಬಳಕೆದಾರ ನೆಚ್ಚಿಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಡುಕು ಮಾಡುವ ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳು ಉಣಿಸಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿರಲೇ ಬಾರದು. ಸರಿಯಾದ ಮುನ್ನೆಚ್ಚರಿಕೆ ಇಲ್ಲವಾದರೆ, ಅದರಲ್ಲೂ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಾನಿಕರ ಜೀವಾಣುಗಳು ಸೇರಿಕೊಂಡುಬಿಡಬಹುದು. ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಪಾಶ್ಚರೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲಿನಿಂದಲೇ ಮಾಡಬೇಕೆಂಬ ಕಡ್ಡಾಯ ಕೆಲವು ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿವೆ. ಮಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಕರುಳು ಹುಳುಗಳ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಕೆಲವು ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿ, ಅವು ಜನರಿಗೆ ಅಂಟದಿರುವಂತೆ ತರಕಾರಿ, ಗೆಡ್ಡೆ, ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿಕ್ಕಿ ತೊಳೆದು, ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆದು ಇಲ್ಲವೇ ಬೇಯಿಸಿ ಬಳಸಬೇಕು.
ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಲವು ಸೊಪ್ಪುಗಳು, ನೆನೆಹಾಕಿದ ಬೇಳೆಗಳು, ತರಕಾರಿ, ಚಟ್ನಿಗಳು, ಕೋಸುಂಬರಿಗಳನ್ನು ಬಿಟ್ಟರೆ, ಬಹುಪಾಲು ಆಹಾರವೆಲ್ಲ ಬೇಯಿಸಿದ್ದೇ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಬೇಯಿಸುವುದರ ಮಟ್ಟ, ರೀತಿಗಳು ಕೂಡ ಒಂದೆಡೆಯಲ್ಲಿ ಇದ್ದಂತೆ ಇನ್ನೊಂದೆಡೆ ಇರದು. ಬೇಯಿಸುವುದರಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ಬಗೆಗಳಿವೆ: ನೀರಲ್ಲೋ, ಆವಿಯಲ್ಲೋ ಬೇಯಿಸುವುದು, ಇಲ್ಲವೆ ಕೆಂಡ, ಕಾವುಗಳಲ್ಲಿ ಸುಡುವುದು, ಕರಿಯುವುದು. ನೀರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದಾಗಲೇ ಹೆಚ್ಚು ಹಾನಿ. ಬೇಯಿಸಿದ ನೀರನ್ನು ಚೆಲ್ಲಿದರಂತೂ ಖನಿಜ ಲವಣಗಳ ನಾಶ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚು. ಆದ್ದರಿಂದ, ತೀರ ಕಡಿಮೆ ನೀರನ್ನು ಹಾಕಿ, ಅದನ್ನು ಚೆಲ್ಲದೆ ಬಳಸಬೇಕು. ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಗೆಡ್ಡೆಗೆಣಸುಗಳು ಕೆಡವು. ಬೇಯಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಬಲು ಮುಂಚೆ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಡಬಾರದು, ಸಿಪ್ಪೆ ತೆಗೆಯಬಾರದು. ಸಾಧ್ಯವಾಗುವ ಮಟ್ಟಿಗೆ ದೊಡ್ಡ ಹೋಳುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಂಡು ಕುಡಿವ ನೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಬೇಗನೆ ಬೇಯಿಸಿ ಕೆಳಗಿಳಿಸಬೇಕು. ಒತ್ತಡದ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಿದ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದರ ಸಮನಿಲ್ಲ. ಬೇಯಿಸುವ ಮುಂಚೆ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಒಂದು ಬಾರಿ ತೊಳೆದರೆ ಶೇಕಡ ಸುಮಾರು 40ರಷ್ಟು ಅನ್ಯೂರಿನ್, ನಿಕೋಟಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತವೆ. ಅಕ್ಕಿಗಂಜಿ ಬಸಿದು ಚೆಲ್ಲಿದರೂ ನಷ್ಟವೇ.
ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಖನಿಜ ಲವಣಗಳಿಗಿಂತ, ನೀರಲ್ಲಿ ವಿಲೀನವಾಗುವ ಜೀವಾತುಗಳು ಕಳೆವುದೇ ಹೆಚ್ಚು. ಎ ಜೀವಾತು ಇಲ್ಲವೇ ಗಜ್ಜನಿಕ ನೀರಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಹಾಳಾಗದು. ಆದರೆ, ಕರಿದರೆ, ಸುಟ್ಟರೆ ಒಂದಿಷ್ಟು ಕೆಡಬಹುದು. ಉಪ್ಪೇರಿ ಮಾಡಿದರೆ ಕಡಿಮೆ ಹಾನಿ. ತರಕಾರಿ ಬೇಳೆಗಳು ಬಣ್ಣಕೆಡದೆ ಬೇಗನೆ ಬೇಯಲೆಂದು ಅಡಿಗೆ ಸೋಡದ ಪುಡಿ ಸೇರಿಸಿದರೆ, ಅನ್ಯೂರಿನ್ ಜೀವಾತು ಬಹುಮಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಳಾಗುತ್ತದೆ. ಹುಣಸೇಹಣ್ಣಿನ ಹುಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಚಿಂಚಾಮ್ಲ (ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಆ್ಯಸಿಡ್) ಜೀವಾತುಗಳನ್ನು ಕೆಡದಂತಿರಿಸುವುದು, ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಪುಷ್ಟಿ ಕೆಡದು. 
ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಹಲವಾರು ಅನುಕೂಲಗಳಿವೆ. ಉಣಿಸು ನೋಡಲು, ಕಣ್ಣುಸೆಳೆ ವಂತೆ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವಂತೆ ಒಳ್ಳೆಯ ವಾಸನೆಗಳಿಂದ ಕೂಡಿದ್ದರೆ ರುಚಿಕರ. ರೋಗ ತರುವ ಜೀವಾಣುಗಳು ಬೇಯಿಸುವ ಕಾವಿನಲ್ಲಿ ಸಾಯುತ್ತವೆ. ಹಿಟ್ಟುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಗಡುಸಾದ ಮರದೆಲೆಯ ಗೋಡೆಯೊಳಗಿರುವುದು ಒಡೆದು ಈಚೆಗೆ ಬರುತ್ತದೆ. ಅರಗುವುದು ಆಗ ಸುಲಭ. ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಸುಟ್ಟರೆ ಅಗಿಯುವಷ್ಟು ಮೆತ್ತಗಾಗುವುದು. ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಬಂiೆÆಟಿನ್ ಜೀವಾತನ್ನು ಹಾಳುಮಾಡುವ, ಅದರಲ್ಲೇ ಇರುವ ಅವಿಡಿನ್ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಅರೆಬೆಂದ ಮೊಟ್ಟೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಅರಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಪ್ರೋಟೀನುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಚೆನ್ನಾಗುತ್ತದೆ.
ತಿಂಡಿ ತಿನಿಸು, ಉಣಿಸುಗಳಿಗೆ ಬೇಕಾಗೋ, ಅಕಸ್ಮಾತ್ತಾಗೋ, ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಸೇರಿಬಿಡಬಹುದು. ಕಳೆದ ಎರಡನೆಯ ಮಹಾಯುದ್ಧದ ಕಾಲದಲ್ಲೂ, ಆಮೇಲೂ ಬೇಸಾಯ, ತೋಟಗಾರಿಕೆ ಕಸುಬಿನವರಿಗಾಗಿ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ಮತ್ತಿತರ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡವು. ಇದೇ ತೆರನಾಗಿ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಾಲು ಕರೆವಂತೆ, ಮಾಂಸ, ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಳೆವಂತೆ ಮಾಡಲು ಪ್ರಾಣಿಗಳಿಗೆ ಎಷ್ಟೋ ಜೀವಿರೋಧಕಗಳು (ಆಂಟಿಬಯೋಟಿಕ್ಸ್‌) ಚೋದನಿಕಗಳನ್ನು (ಹಾರ್ಮೋನ್ಸ್‌) ಕೊಟ್ಟು ನೋಡಿದ್ದಾಗಿದೆ. ಆಹಾರಗಳಲ್ಲೇ ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಳಿಕೆಯಿಂದ ಏಳುವ ಕೆಡುಕುಗಳ ಶೋಧನೆಗಳಾಗಿ ಅನೇಕ ಹತೋಟಿಗಳು ಜಾರಿಗೆ ಬರುತ್ತಿವೆ. ಆಹಾರದ ಬಗೆಗಿನ ಅನೇಕಾನೇಕ 
ವಿಷಯಗಳನ್ನು ತಿಳಿಯಲು ಆಹಾರದ ಮೇಲಿನ ಇತರ ಲೇಖನಗಳನ್ನು ನೋಡಿ. 				(ಡಿ.ಎಸ್.ಎಸ್.;ಸಿ.ಎಸ್.ಎನ್.)

ವರ್ಗ: ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ