სანტოკუ

**სანტოკუ ბაჩო**(三徳包丁, პირდაპირი თარგმნით: „სამი სათნიების დანა“ ან „სამი დანის გამოყენება“) ან **ბუნკა ბოჩო**(文化包丁) არის იაპონური წარმოშობის უნიკალური სამზარეულოს დანა. მისი პირი, როგორც წესი, 13 და 20 სანტიმეტრია სიგრძეში და აქვს ბრტყელი პირი. სანტოკუს აქვს „ცხვრის ფეხის“ ფორმის წვერი, რომელიც 60 გრადუსს უახლოვდება. თუმცა, ბუნკა ბოჩოს აქვს K-წვერი(ანუ შებრუნებული ტანტო). ტერმინი სანტოკუ შეიძლება ეხებოდეს დანის მიერ შესასრულებელი ინგრედიენტების ფართო სპექტრს: თევზი, ხორცი და ბოსტნეული, ან შეიძლება ასახავდეს მის მიერ შესასრულებელ ამოცანებს: დაჭრა, კუბიკებად დაჭრა, ორივე ინტერპრეტაციით კი ეს არის მრავალფუნქციური, უნივერსალური სამზარეულოს დანა. ტერმინი *ბუნკა* აღნიშნავს იმას, თუ როგორ გამოყენებენ მას იაპონიაში კულტურული კერძებისთვის. სანტოკუს პირი და სახელური შექმნილია ჰარმონიულად მუშაობისთვის, პირის სიგანისა და წონის შესაბამისობაში მოყვანით ტანგისა და სახელურის წონასთან.

## ისტორია 
სანტოკუს დანის დიზაინი იაპონიიდან მოდის, სადაც ტრდიციულად დებას დანა გამოიყენება თევზის დასაჭრელად, გიუტოს დანა, რომალსაც გამოიყენებენ ხორცის დასაჭრელად და ნაკირის დანა, რომელსაც გამოიყენებენ ბოსტნეულის დასაჭრელად. ეს დანა შეიქმნა 1940-იან წლებში, რათა თითოეული ტრადიციული დანის სამი ღირსება ერთ უნივერსალურ, ზოგადი დანიშნულების დანაში - სანტოკუ ბოჩოში - გაერთიანებულიყო. 

## დიზაინი 
სანტოკუს პირის გეომეტრია მოიცავს "ცხვრის ფეხის" წვერს. ცხვრის ფეხის დიზაინი არსებითად ხერხემალს („ზურგის თასმას“) წინ ქვევით წევს, ჰორიზონტალური საჭრელი სიბრტყის ზემოთ ძალიან მცირე უფსკრულით, როდესაც პირი ბუნებრივად არის დაყრდნობილი ქუსლიდან წინა საჭრელ კიდემდე.უფრო ხაზოვანი საჭრელი პირით, სანტოკუს შეზღუდული „რხევის“ მოძრაობა აქვს (გერმანულ/დასავლური სტილის მზარეულის დანასთან შედარებით).სანტოკუ შეიძლება გამოიყენოთ რხევით ჭრისთვის, თუმცა მისი წვერის მკვეთრი მრგვალობის გამო დანის პირი ზედაპირს მხოლოდ მცირედ ეხება, და წვერის მოძრაობის დიაპაზონიც მცირეა — რადგან წვერი ძალიან ახლოსაა დანის ძირთან. ეს ზღუდავს რხევის შესაძლებლობას. მაგალითად, ხახვის დაჭრისას დასავლური დანა ჯერ ვერტიკალურად ჭრის, შემდეგ კი წვერს წინ მიაწვდის, რათა ჭრა დაასრულოს; სანტოკუ კი ჭრას ძირითადად ერთი ქვევით დაჭრით ასრულებს — წვერიდან ქუსლამდე ერთდროული შეხებით — და ნაკლებად იყენებს რხევით ტექნიკას, როგორც ეს დასავლურ დანებშია მიღებული.

სანტოკუს დიზაინი მოკლე, თხელი და მსუბუქია, სამურაის ხმლის ფოლადის ტრადიციის მიხედვით უფრო გამაგრებული ფოლადით (სიმსუბუქის კომპენსაციისთვის), ვიდრე ტრადიციული ევროპული შეფ-მზარეულის დანა. სტანდარტული სანტოკუს დანის სიგრძე არის 15-სა და 18 სანტიმეტრს შორისაა, ჩვეულებრივ ევროპულ დანასთან შედარეიტ, რომელიც 20 სანტიმეტრია. კლასიკურ სამზაეულოს დანების უმეტესობა ინარჩუნებს პირის კუთხეს 40-დან 45 გრადუსამდე (ორმხრივი 20-დან 22½ გრადუსამდე მხარი, საჭრელი კიდიდან).

იაპონურ დანებს, როგორც წესი, აქვთ კატაბას ფორმის პირი (ერთ მხარეს გალესილი) და ინარჩუნებენ უფრო ექსტრემალურ კუთხეს (10-დან 15 გრადუსამდე დახრილობა). უფრო ზუსტად, კლასიკური *სანტოკუ* იყენებს ევროპული სტილის ორლესულ პირს, მაგრამ ინარჩუნებს უფრო ექსტრემალურ 12-დან 15 გრადუსამდე დახრილობას, იაპონური დანისა და ჩანგლის მსგავსად.მნიშვნელოვანია სანტოკუს ფოლადის სიმტკიცის გაზრდა კიდის შენარჩუნებისა და თხელი საჭრელი კიდის „გადახვევის“ შესამცირებლად. თუმცა, უფრო მაგარი, თხელი ფოლადი უფრო მეტად იბზარება, მაგალითად, ძვალზე დარტყმისას. გერმანული დანები იყენებენ ოდნავ „რბილ“ ფოლადს, მაგრამ საჭრელი კიდის უკან მეტი მასალა აქვთ. საშუალო მომხმარებლისთვის გერმანული სტილის დანა უფრო ადვილი გასალესია, მაგრამ სანტოკუს დანა, სწორად გამოყენების შემთხვევაში, უფრო დიდხანს შეინარჩუნებს პირს. რამდენიმე გამონაკლისის გარდა, სანტოკუს დანებს, როგორც წესი, არ აქვთ ბალსტერი, ზოგჯერ აქვთ „ღარებიანი“ გვერდები, ასევე ცნობილი როგორც გრანტონის პირი, და ინარჩუნებენ უფრო ერთგვაროვან სისქეს ხერხემალიდან პირის კიდემდე.

## ვარიაციები 
ზოგიერთი დანა დამზადებულია სან მაის (ანუ „სამშრიანი“) ლამინირებული ფოლადისგან, მათ შორის სუმინაგაშის (墨流し, სიტყვასიტყვით „მდინარის მელანი“) სახელით ცნობილი ნიმუშით. ტერმინი აღნიშნავს პირის დამასცენისა და მრავალშრიანი ფოლადის შენადნობების მიერ წარმოქმნილი ნიმუშის მსგავსებას სუმინაგაშის მარმარილოს ქაღალდის ტრადიციულ იაპონურ ხელოვნებასთან. იაპონური სანტოკუს დანები იყენებენ შტამპირებულ ლამინირებულ უჟანგავი ფოლადის საფარის სიმტკიცისა და ჟანგისადმი მდგრადობის გასაუმჯობესებლად, ამავდროულად მყარი კიდეების შენარჩუნებით. ასეთი ლამინირებული პირების მქონე დანები, როგორც წესი, უფრო ძვირია, ვიდრე მაღალი ხარისხის დანები.

იაპონიის ფარგლებს გარეთ სანტოკუს ნიმუშის მრავალი ასლი არსებობს, რომლებსაც ორიგინალი იაპონური სანტოკუსგან მნიშვნელოვნად განსხვავებული კიდის დიზაინი, განსხვავებული ბალანსი და განსხვავებული ფოლადი აქვთ. ერთშენადნობი სანტოკუს ასლების ერთ-ერთი ტენდენციაა პირის გვერდზე ამოჭრილი ღარების ან ჩაღრმავებების გამოყენება, ხორცის საჭრელებში არსებულის მსგავსად. ეს ღარები ქმნის პატარა ჰაერის ჯიბეებს პირსა და დასაჭრელ მასალას შორის, რათა გაუმჯობესდეს განცალკევება და შემცირდეს ჭრის ხახუნი.

## სქოლიო