新潟県のラーメン

**新潟県のラーメン**（にいがたけんのラーメン）では、新潟県の各地で供されるラーメンについて述べる。

## 概要
新潟県のラーメンは、一種類だけではなく県内の各地域ごとに、異なる特色をもつ複数の系統が存在しているのが特徴である。あっさりとした醤油ラーメンから濃厚な味噌ラーメンや背脂ラーメンといった幅広いスタイルのラーメンが各地域に根付いており、これらのうち代表的なものは「新潟5大ラーメン」と総称されている。新潟県は米どころ、酒どころとしての印象も強いが、全国でも稀にみる高水準なラーメンのご当地であると評され「ラーメン王国」とも呼ばれている。

## 歴史
### 戦前～戦中
新潟県におけるラーメンの歴史は、1927年（昭和2年）に新潟市で開業した中華料理店「保盛軒」に始まるとされる。創業者のは中国山東省出身の華僑で、15歳年上の従兄が新潟市古町の映画館・大竹座の裏手で営んでいた中華料理店「万昇楼」で修業した後、本町通十四番町遊廓に隣接する夕栄町に「新華楼（当時）」を開業した。大阪から呼び寄せた同郷である腕利きの料理人も雇っており、当時の新潟には中華麺を作ることが出来る店は他になく、鶏がらスープを用いたラーメンを一杯10銭で提供し、遊廓の賑わいとともに店も繁盛する。しかしその後、体調不良により一度店を閉じるが東京の中華料理店で麺の製法を磨き、再び新潟に戻り1931年（昭和6年）秋に横七番町通で中華麺の製造と卸売を始める。製麺業が成功し1933年（昭和8年）に本町通でラーメン専門店を開き、のちに「保盛軒」と改称した。1942年（昭和17年）には古町にも出店する。

同時期に、古町の老舗そば店「そばの山文」も1930年（昭和5年）ごろからラーメンの提供を開始していたとされる。同店のスープは鰹出汁を用いたそばつゆに脂を加えるという独自の調理法が取られており、肉食が一般的でなかった当時の食事情に合致していた。

1937年（昭和12年）、盧溝橋事件の発生により日中戦争が開戦。恵葆禎やその家族は敵国人として深刻な差別を受けることもあったが、恵の真面目な仕事ぶりから周囲の住民や憲兵隊、特高警察も彼らを庇護していたという。保盛軒に食材を卸さない問屋もいたが、そばの山文が問屋を諭して食材の調達を助けることもあった。やがて日本は戦局が厳しくなり小麦粉も配給制になったため小さな店舗は廃業していったが、保盛軒は製麺業もしていたので小麦粉の配給は割り当ても多く、終戦まで営業を続けられた。麺を茹でるためのガスは止まり薪も買えなかったため、もみ殻を燃やして作っていた。毎朝、横七番町通から古町の店舗までリヤカーで麺を運び、食材不足によりスープは簡素なものしか作れなかったが、丼や鍋を持参した客で大行列ができ昼前には売り切れるほどの人気ぶりだった。

日本の降伏後、保盛軒は敵国側から戦勝国側へと立場が逆転する。敗戦国側になったそばの山文は終戦直後、物資不足に直面し食材が手に入らなくなるが、戦争中に支援してくれた縁から保盛軒が食材を援助しており、両店は時代ごとに互いを支え合っていた。

また、1932年（昭和7年）には燕背脂ラーメンの元祖、「福来亭（杭州飯店の前身）」の創業者が燕町（現・燕市）で屋台を構え、1935年（昭和10年）には冷丼の元祖、「鈴多食堂」が栃尾町（現・長岡市）で開業した。同時期に三条市でもカレーラーメンが提供されていたとされる。福来亭には当時の逸話として、食糧事情が厳しい時期に栄養失調の子どもが背脂ラーメンを食べて体力が回復したと伝えられている。

### 戦後～昭和後期
戦後の新潟市では、中華料理やラーメンを提供する店が相次いで登場した。なかでも「東華楼」と「来々軒」は、ラーメンを身近な「ごちそう」として広め、市民に定着させる役割を果たしたとされる。

東華楼は1946年（昭和21年）、台湾出身の創業者によって西堀前通に開業した。創業者は日本の中央大学で学んだ後、新潟で終戦を迎え、華僑の繋がりから保盛軒に資金を借りて開業した。22坪ほどの店舗で、卵を加えた「月見ラーメン」が人気を博した。ラーメンは「新潟で一番細い麺」を売りにし、スープには豚骨も使われていた。新潟で初めて豚骨をスープに用いたとされ、当時は珍しかった味に「蛇の粉が入っているのではないか」との噂まで流れた。また、餃子を新潟で初めて提供した店とも言われており、1950年（昭和25年）から提供していた。

来々軒は1952年（昭和27年）ごろ、新堀通りにあった醤油店の一角で開業した。1坪にも満たない狭い店舗ながら、店の前には行列ができるほどの評判を呼んだ。ラーメンは豚骨ベースのスープに中細麺を合わせたもので、当時は出始めで高級品だった味の素を用いた味付けも人気を博した。連日の繁盛でスープ用の豚骨が不足し、複数あった仕入れ先の肉店でも在庫が尽きたため、豚の頭を代用したこともあったと伝えられている。

古町では東華楼と来々軒の支店が隣り合って営業しており、互いに競い合いながらラーメンの人気を集めた。映画館帰りの客や夜は酔客などでにぎわい、昼から深夜まで一日に何度も客のピークが訪れたとされ「古町で映画を見て、帰りにラーメンを食べる」ことが大流行していたという。また、1951年（昭和26年）には上越妙高とんこつの元祖、「中華そばオオモリ（オーモリラーメンの前身）」が高田市（現・上越市）に開業。当時はあっさりとしたラーメンを提供していた。

1955年（昭和30年）の新潟大火後、新潟市内ではラーメンの屋台営業が広まり、古町を中心に10軒以上が出店した。1964年（昭和39年）の堀の埋め立てに伴い、屋台文化は姿を消したが現在も営業を続ける老舗の中には、この時期に屋台から始まった店舗も多いとされる。代表的な例としては、1956年（昭和31年）に創業し、ラーメン屋台の組合長も務めた「蓬来軒」や、1957年（昭和32年）に創業した「三吉屋」がある。両店はいずれも屋台を出自としながら、のちに店舗営業へと移行し、現在の新潟あっさり醤油ラーメンの源流の一つとされている。

1963年（昭和38年）には長岡生姜醤油ラーメンの元祖、「青島食堂」の1号店が長岡市宮内で開業。1973年（昭和48年）には新潟濃厚味噌ラーメンの元祖、「こまどり」が巻町（現・新潟市西蒲区）で開業する。

### 平成～現在
1994年（平成6年）6月30日、「新潟ラーメン 蓬来軒」が千葉県千葉市花見川区で開業。前述の蓬来軒の創業者が亡くなった際、遺品の日記に「娘にもラーメンを作ってほしかった」と記されていたことを契機に、すでに結婚して千葉で生活していた娘が55歳の時に新たに始めた。周囲には反対されたが、新潟で父の後を継いでいた弟に味作りを学び、「関東屈指のハイレベルな新潟ラーメン」と評された。

1998年（平成10年）以降、ご当地ラーメンがブームとなり、石神秀幸、岩岡洋志、大崎裕史、小林孝充、武内伸、立石憲司、山本剛志、渡辺樹庵などのラーメン評論家やTVチャンピオンでラーメン王に輝いた人物らが2000年（平成12年）前後に相次いで新潟県を訪れる。その中で、2001年（平成13年）に石神秀幸が県内で古くから提供されているラーメンをタイプ別に分類すると4つに分けられるとして、現在の**新潟あっさり醤油ラーメン**、**新潟濃厚味噌ラーメン**、**燕背脂ラーメン**、**長岡生姜醤油ラーメン**を「新潟4大ラーメン」と定義づけた。

2003年（平成15年）、埼玉県さいたま市にあるラーメンアカデミーに新潟市の「来味」、東京池袋にある東武百貨店に燕市の「らーめん潤」がそれぞれ出店。その後、人気店の県外進出が増加していく。

2004年（平成16年）には新潟市中央区に県内初のラーメン複合施設「新潟ラーメン万代島」がオープンし、2006年（平成18年）には朱鷺メッセで「第1回新潟ラーメン博」が開催された。

2015年（平成27年）、「らーめん潤」がドイツ、新潟市に本社を置く「三宝亭」がシンガポールなど、新潟の人気店が海外進出を果たす。

なお、新潟4大ラーメンに**三条カレーラーメン**を加えて「新潟5大ラーメン」と紹介されるようになるのは2010年（平成22年）以降である。2001年には石神秀幸と立石憲司が新潟県内にカレーラーメンを提供する店舗が多いことを指摘しており、2005年（平成17年）にタウン情報誌の取材により、とりわけ三条市内に多いことが判明する。その後、三条市の飲食店組合や商工会議所がPR活動をし、2010年にはタウン情報誌が従前の新潟4大ラーメンに三条カレーラーメンを加えて新潟5大ラーメンとして紹介。以降は他のメディアなどでも新潟5大ラーメンと呼ばれるようになった。

新潟県内には他にも多種多様なご当地ラーメンがあることから、今後、6大ラーメンや7大ラーメンに発展していく可能性もあるとされている。実際に、**上越妙高とんこつ**を加えて「新潟6大ラーメン」と紹介されたことがあるほか、追加される可能性がある候補として**麻婆ラーメン**、**十日町火焔タンタンメン**、**上越とん汁ラーメン**が挙げられている。そのほか、**上越雪むろ酒かすラーメン**や**阿賀町あんかけラーメン**も地元の有志らが6大ラーメン入りを目指している。

## 代表的なラーメン

## その他のご当地ラーメン

## 新潟県におけるラーメン事情
新潟県のラーメン店の多くはトレンドを取り入れアレンジして提供している。関越自動車道や上越新幹線、北陸新幹線などにより東京との往来が容易であるため、首都圏で生まれた新たなラーメンのトレンドが時差なく県内に伝わりやすい環境にある。また、東京の人気店で修業をした後にUターンをして開業する人が多い傾向にある。

新潟県内には研究熱心な老舗店が多く、既存の味を常に改良したり新メニューを開発したりしている。そのため、新たに開業する店舗には一層の研究と努力が求められており、新旧の店舗が互いに高め合っているので地域全体の水準が全国でも稀にみる高水準に保たれているとされる。さらに、全国的にみても自家製麺に取り組む店舗が多く、スープや具材だけでなく麺の品質にもこだわる文化が育まれている。古くから新潟は米どころであるため米に負けないラーメンを作ろうと、競争が激しかったことも要因とされている。

地元のタウン情報誌「新潟Komachi」がラーメンに関して多くの情報を発信している。

新潟市ではラーメンに対する外食費が多い。総務省が全国の県庁所在地と政令指定都市を対象に行った家計調査では、ラーメンへの一世帯当たり年間支出金額が8年連続で全国1位だった山形市を2021年（令和3年）に新潟市が抜いて初の日本一となった。2022年（令和4年）は首位奪還を狙った山形市が約2,300万円の予算を組み「ラーメンプロジェクト」を立ち上げるなど官民一体となって取り組んだ結果、新潟市を逆転し再び日本一に。全国2位に転落した新潟市だが、再逆転を狙っており市内のラーメン店による組合が活動しているほか、行政も2024年度から約1,400万円の予算を計上し「ラーメン愛いっぱい（一杯）プロジェクト」を実施するなど支援を開始している。

また、新潟県全体でも人口10万人当たりのラーメン店の数は山形県に次ぐ全国2位となっている。なお、政令指定都市に限定した場合には新潟市が人口10万人当たりのラーメン店の数のほか、ラーメンの外食費、カップ麺の年間購入量も日本一となっている。新潟市民がラーメンを多く消費する要因として、新潟は米どころであり家庭では普段から米主体の食事になるため、外食では普段食べられないラーメンが好まれること、冬の寒い時期に体を温めるために食べること、清酒の消費量も全国で上位であることから飲酒後の「締め」としてラーメンを食べることも関係しているとされている。

新潟県ではラーメンと半チャーハンのセットメニューを**ラーチャン**と呼び、トレンドの一つとなっている。ラーチャンの発祥は新潟市中央区の「食堂 衆楽」とされており、注文を厨房に伝える際に「ラー」と「チャー」の発音が紛らわしく、「チャン」と変えて呼ぶようになったことからラーチャンという呼称が定着した。

## 脚注
### 注釈

### 出典

## 外部リンク
* 新潟5大ラーメンはこれを食べるべし！ 地元情報誌『Komachi』が選ぶ10店 - 新潟県広報広聴課「新潟のつかいかた」
* 【公式】新潟市ラーメンガイド - Niigata City Ramen Guide - - 新潟市 観光・国際交流部 観光推進課
* 日本で一番ラーメンを愛する街 新潟市 - 新潟市公式ウェブサイト
* まんぷく！新潟5大ラーメンの旅 - 公益社団法人 新潟県観光協会