フランス料理の切り方一覧

本稿では**フランス料理の切り方一覧**（フランスりょうりのきりかたいちらん）として、フランス料理に使われる切りかた、特に野菜の切り方について説明する。

## さまざまな切り方
「～ェ（）」式の単語は、切り方そのものを表す動詞の過去分詞形に由来する（-é が男性形、-ée が女性形。発音は同じ）。
それ以外の単語は、切った後の食材の形状や状態、その切り方を用いる料理などに因む（tailler en ~「～状に／～用に切る／刻む」という風に用いる）。

; アッシェ（、:wiktionary:fr:haché）
: 日本名：**[[食材の切り方一覧#微塵切り|みじん切り]]**
: 非常に細かく切ったもの。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。*「[[みじん切り#角切りよりも細かく]]」を参照*
: 語源の アッシュ（ は斧／鉞のこと。
; アリュメット（）
: 日本名：**マッチ棒切り**
: マッチ棒の軸のように5mm角に切ったもの。なお allumette はマッチ棒のこと。
: フィユタージュ（、パイ生地）を細かく切って長方形に焼いたパイのことでもある（allumette (biscuit)）。
: 使用している料理：アリュメット（ジャガイモをアリュメットに切り、油で揚げ塩で味付けした料理）
; エギュイエット（）
: 日本名：**そぎ切り**
: 肉を繊維の方向に沿って薄いそぎ切り、細く長く切ること。繊維に直角にスライスするとエマンセになる。
; エスカロップ（）
: 1cm前後の、やや厚めの薄切り肉。エマンセよりも厚め。肉や魚、特に仔牛の薄切りに使われる。
; エマンセ（）
: 日本名：**薄切り**
: 薄く切ったもの。エスカロップより薄切り。色々な食材、主に肉料理に使われる。
: なお語根のマンス mince は「薄い」。
; エマンセ・ロン（）
: 日本名：**薄切り**
: 丸く薄く切ったもの。 ポテトチップに使われる。
: なお rond は輪切りにした食材のこと。
; オリーヴ（）
: オリーヴの実のような形に切ったもの。シャトーに似るが面がない。
;  カルティエ（）
: 日本名：**串切り**
: オレンジやレモンなど、薄皮を残して皮を剥き、果肉だけにする。
; ココット（）
: 日本名：**ココット切り**
: 3cm 位に切り、フットボール状に面取りしたもの。: なお cocotte は（蒸し焼き用の蓋付き）両手鍋のこと（「こっこちゃん」、つまり雌鶏を表す幼児語でもある）。
; ゴーフレット（）
: じゃがいもを薄い格子状（クリスカット）にしたもの。マンドリーヌ（スライサー）を使って90度ずつ回転させながら切る。ポテトチップに使われる。
: なお gaufrette にはウエハースの意味があるが、ここでは小型のワッフルのこと。
; コルレット（）
: 日本名：**[[食材の切り方一覧#輪切り|輪切り]]**
: 皮を剥いた後、そのまま切ったもの。なお collerette は子供服や中世服飾の飾り襟のこと。
; シズレ（）
: 日本名：**千切り**または**みじん切り**
: 野菜に使われる。スィズレ  （原形）は「（金石に）彫刻を施す」こと。
; ジェリエンヌ,ジュリエンヌ（）
: 日本名：**[[繊切り|千切り]]**
: マッチ棒より細い糸状に切ったもの。長さは4～5cm。
: にんじんやじゃがいもが使われることが多い。これは Jean Julien というコックの名に因む。
: 使用している料理：コンソメジュリエンヌ（コンソメスープにジェリエンヌした野菜を浮かべた料理）

; シャトー（）
: 日本名：**シャトー切り**
: ココットより少し大きく5cm位のフットボール状に切ったもの。: なお château は châteaubriant（シャトーブリアン）の付け合わせのジャガイモの切り方に因む（単語そのものは城郭の意味もある）。
; ダルヌ（）
: 日本名：筒切り
:大きな魚などに使われる。なお darne とは（魚の）切り身のこと。
; デ（）
: 日本名：**角切り**
: 食材を立方体に切る。1cm角に切ったものはマセドワーヌ、2～3mm角に切ったものはブリュノワーズと呼ばれる。
; トゥルネ（）
: 日本名：面取り
: 食材の表面に螺旋状に飾り切りを入れる。
: トゥルネ tourner （原形）は「旋盤やろくろで加工する、形を整える」こと。
; トロンソン（）
: 日本名：**輪切り**または**筒切り**
: こちらは木材に使われることもある。
: 語根のトロン tronc は（樹木の）幹、（動物の）躯幹および胴体のこと。
; ノワゼット（）
: 鹿や仔羊の背肉などを円形に切ったもの。なお noisette はセイヨウハシバミの実（ヘーゼルナッツ）のこと。
; パヴェ（）
: 舗石のように分厚く切ったもの。なお pavé は舗石（のように四角くて大きな塊）のこと。
; バトネ（）
: 日本名：**[[食材の切り方一覧#拍子木切り|拍子木切り]]**
: 約5mm角、4～5cmの棒状に切ったもの。bâttonnetは小さい棒（バトン）のこと。
; バルド（）
: 豚の背脂の**薄切り**（ラードベーコン）。ラルドンとは違い、こちらは薄く切ったものに鳥肉など包んで焼くのに用いる。
: なお barde には（中世の）馬鎧の意味もある。
; ブリュノワーズ（）
: 約5mmの正方形に切ったもの。マセドワーヌよりも細かい賽の目切り。*「[[みじん切り#細かい角切り]]」および「[[あられ切り]]」を参照*
; ペイザンヌ（）
: 日本名：**色紙切り**
: 1～2cm角の薄切りにしたもの。なお paysanne は田舎風のこと。
; ポン・ヌフ（）
: 日本名：**[[食材の切り方一覧#拍子木切り|拍子木切り]]**
: 1cm 角、長さ  6～7cm ほどに切ったもの。 ポン・ヌフはセーヌ川にかかる橋の名であり、その近くで売られていたフライドポテトの形が由来である。そのためジャガイモだけに使われる呼び方である。
; ブール（）
: 球形に剥いたもの。もしくはセルクルで刳り抜いたもの。バターソテーなどに使われる。なお boule はボールのこと。
; マセドワーヌ（）
: 日本名：**[[食材の切り方一覧#賽の目切り|賽の目切り]]**
: 約1cm角の立方体に切ったもの。フルーツや野菜に使われる。 ドミノ（）とも呼ばれる。*「[[角切り]]」を参照*
: なおマセドワーヌは数種類の野菜や果物を混ぜ合わせたサラダや温製料理のこと（語頭が大文字ならマケドニア）。
; ミニョネット（）
: 仔羊や羊の背肉から切り出した小円形の切り身。
: 可愛らしいという意味をもつ mignon は、ここではフィレ・ミニョン（ヒレ肉末端部の切り身）などにみられるように、肉の切り身のこと。それに指小辞 -ette （小さい～、～のようなもの）がついたのが mignonnette である（粗挽き胡椒の意味もある）。
; メダイヨン（）
: 日本名：**輪切り**
:肉や魚などに使われる。なお médaillon は肉、フォア・グラ、伊勢えびなどの輪切りを用いた料理のこと（元来の字義は「（裏に細工の無い）大型のメダル」）。
; ラルドン（）
: 日本名：**紐切り**
: 脂肪分の少ない赤身肉に差し込む為に切り出した、ベーコンや豚の背脂のこと。
; リュバン（）日本名：**[[食材の切り方一覧#桂剥き|桂剥き]]**
: 帯状に薄く剥いたもの。 皮むき機を使う方法もある。ruban はリボンのこと。
; ルウェル（）
: 厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。
: 日本の**輪切り**に対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
; ロンデル（）
: 日本名：**輪切り**
: にんじん、じゃがいも、ソーセージなどを 5mm 位の厚さに切ったもの。

## 出典

## 関連項目
*食材の切り方一覧
**中華料理の切り方一覧