ソース (調味料)

**ソース**（）は、広義には液体調味料の総称（醤油類を含む）。一般的には狭義の意味で、野菜や果実、香辛料の浸出液に肉汁、砂糖、食塩、食酢等を加えて調味した調味料のことである。日本では特にウスターソースをソースということも多い。

## 概要
ソースは広義には液体調味料の総称であり、これには醤油なども含まれるが、一般的には狭義の意味で野菜や果実、香辛料の浸出液に肉汁、砂糖、食塩、食酢等を加えて調味した調味料を指す。ソースは原料、製法、色などの違いで多くの種類が存在する。その数は数百から数千にも及ぶといわれる。

代表的なものにウスターソース、トマトケチャップ、トマトソース、マヨネーズ、ドレッシング類、チリソース、アンチョビソースなどがある。日本ではこの中でも特にウスターソースのことを「ソース」と呼ぶことがある。

ソース（）の語源は、ラテン語で塩（原義では塩の供給）を意味するといわれている。ここから加塩を意味する*Salire*という名詞が女性化して*Salse*となり、フランス語のSauceになったとされる。フランス語のほか、英語、ドイツ語でもSauceである。ラテン語の*sal*に由来する語にはイタリア語やスペイン語でソースを意味するサルサ（*salsa*）もある（サルサ参照）。

広義の液状の調味料としてのソースには料理用や製菓用などがある。料理用ソースには肉、魚、野菜など料理の種類に合わせたものが用いられ、温かいソース（ソース・ベシャメルなど）と冷たいソース（ソース・マヨネーズやソース・ヴィネグレットなど）がある。製菓用ソースには果汁やピュレ、クリーム、カラメル、溶かしたチョコレートなどを主体にしたものが用いられる。

## フランス料理でのソース

フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理（19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前）では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。

19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「マザーソース」4種類を定め、基準としてソースを4つに分類した。
*ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする
*ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとする
*ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン（牛肉など）をベースとする
*ソース・ヴルーテ sauce velouté、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状（オランデーズとマヨネーズ）に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。
*ベシャメル
*エスパニョール
*オランデーズ
*トマトソース
*ヴルーテ
調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。

## 他の料理でのソース

他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。
*イギリス料理：グレイビーは、（定番として）ジャガイモ、食肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理（それぞれ豚肉とラム肉に）使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは（フランス、アメリカ同様に）様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。
*イタリア料理のソースには、アルフレード（アルフレッド）、バルサメッラ（ベシャメル）などのホワイトソース、シチリアーナ、ペスカトーレ、ナポリターナ、ピッツァイオーラ、アマトリチャーナ、ラグーなどのレッドソース、主にオリーブ・オイルとニンニクをベースとするペストソースがある。
*サルサ（スペイン語の「ソース」）であるグァカモレ（ワカモレ）、ピコ・デ・ガヨ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハは、アメリカとヨーロッパのラテン系料理の重要な要素である。主にトマト、ニンニク、香辛料が含まれ、濃いソースにはアボカドも含まれる（グァカモレ）。
*日本料理で使われる主なソースは醤油、味噌、出汁をベースとする。柑橘類風味の醤油であるポン酢醤油、甘みと旨味を加えた醤油である「焼き鳥のたれ」は、醤油ベースのソースの例である。割り下やかえし等も醤油ベースのソースである。味噌ベースのソース（タレ）には、すりゴマを加えた「ゴマ味噌（ごま味噌）」、甘みを加えた「江戸甘味噌」、唐辛子などを加えた「辛味噌（唐辛子味噌）」がある。
**日本口語では、『ソース』は19世紀に伝わり、日本人の好みに合わせて大きくアレンジされた「ウスターソース」を指す場合が多い。フライ類などの料理において、主にこのソースが使用される。
*中華料理では、発酵した大豆をベースとしたソース（醤油、黒豆醤、海鮮醤）、チリソース、オイスターソース他のソースなどの加工済みソースが知られている。珍しい（定番の）ソースに甘酢あん（甜酸醤）があり、他の地域の料理のほとんどで見られない2つの基本風味の組み合わせが並列する。
*タイ料理やベトナム料理のような東南アジア系料理では、魚を発酵した魚醤が使われる。

アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。

## ソースの一覧
### 西洋のソース
***[[クリームソース|ホワイトソース]]**
**マッシュルームソース
**ソース・アルマンド
**ソース・アメリケーヌ
**ソース・ヴルーテ

***ブラウンソース**
**グレイビーソース
**ドミグラスソース
**プーティンソース
**ほかソース・オゥ・ポワヴル、ソース・シャトーブリアン、ソース・ブラゴーニュ、ソース・ボルドレーズ、ソース・ロベール など

***[[ベシャメルソース|ベシャメル]]系**
**オーロラソース
**ベシャメルソース
**モルネーソース

***[[エマルション|乳化]]ソース**
**ヴィネグレットソース（フレンチドレッシング）
**ソース・オランデーズ
**ソース・ベアルネーズ
**サラダクリーム
**アイオリソース
**マヨネーズ

***バターソース**
**ソース・ブールブラン
**カフェ・ド・パリ・ソース
**ムニエルソース

***[[トマトソース]]**
**アマトリチャーナ
**アラビアータ
**マリナーラソース
**ミートソース

***[[オイルソース]]系**
**アンショワード（アンチョビとオリーブ油）

***生野菜微塵切り・すりおろしを含むソース**
**タルタルソース
**ペスト
**ラビゴットソース
**ラテンアメリカの各種サルサ（サルサ・ベルデ、ワカモレ など）
**アプフェルクレン

### アジアのソース
***シーフード系**
**オイスターソース
**魚醤類（日本のしょっつる、タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム など）
**海鮮醤（ハイセンジャン）
**ケチャップ

***[[チリソース]]系**
**ケチャップマニス
**サンバル

***その他**
**醤油
**カレーソース
**ダックソース、プラムソース - 北京ダック調理に使う
**豆チ醤、タオチオ（豆豉を用いたソース）
**甘酢あん（甜酸醤）

### その他各種のソース
*ウスターソース（イギリス）
*とんかつソース（日本。広義のウスターソースに分類される）
*中濃ソース（日本。広義のウスターソースに分類される）
*ザジキ（ギリシア）
*ソース・アラシッド（西アフリカ）
*チャツネ （南アジア）
*ブレッドソース （イギリス）
*モーレ （ラテンアメリカ）
*各社から発売されている各種辛味ソース（商標としてヴィシャス・ヴァイパー、タバスコ、チョルーラ・ホットソース、デスソース、ダティル・ペッパーソース など）
*蓼酢

### スイートソース
スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。
*カスタード
**クレーム・アングレーズ
*チョコレートソース、ファッジソース
*バタースコッチソース
*フルーツソース
**アップルソース
**クランベリーソース
*コーヒーソース

## 脚注

## 関連項目
*タレ
*醤
*ディップ

## 外部リンク

*一般社団法人 日本ソース工業会
*ソース＆ドレッシングのレシピ
*ソースも色々あるけれど？ | 食育大事典