Kalium sorbat

**Kalium sorbat** adalah senyawa garam kalium dari asam sorbat, dengan rumus kimia CH3CH=CH−CH=CH−CO2K. Senyawa ini merupakan garam putih yang sangat larut dalam air (58,2% pada 20&nbsp;°C). Hal ini terutama digunakan sebagai pengawet makanan (Nomor E 202). Kalium sorbat efektif dalam berbagai aplikasi termasuk makanan, minuman anggur, dan produk perawatan pribadi. Meskipun asam sorbat terdapat secara alami pada buah beri rowan dan priria laut, hampir seluruh pasokan asam sorbat dunia, yang merupakan asal kalium sorbat, diproduksi secara sintetis.

## Produksi
Kalium sorbat diproduksi secara industri dengan menetralkan asam sorbat dengan kalium hidroksida. Asam sorbat prekursor diproduksi dalam proses dua langkah melalui kondensasi krotonaldehid dan ketena.

## Kegunaan
Kalium sorbat digunakan untuk menghambat kapang dan khamir pada banyak makanan seperti keju, minuman anggur, yoghurt, daging kering, sari apel, buah-buahan kering, minuman ringan dan minuman buah, serta makanan yang dipanggang. Ini digunakan dalam pembuatan makanan seperti sirup kue panas dan susu kocok yang disajikan oleh restoran makanan siap saji seperti McDonald's. Ini juga dapat ditemukan dalam daftar bahan banyak produk buah kering. Selain itu, produk suplemen makanan herbal umumnya mengandung kalium sorbat yang berfungsi mencegah kapang dan mikroba serta meningkatkan umur simpan. Ini digunakan dalam jumlah yang tidak diketahui efek buruknya terhadap kesehatan, dalam jangka waktu singkat. Pelabelan bahan pengawet ini pada pernyataan bahan dibaca sebagai "kalium sorbat" atau "E202". Selain itu, digunakan dalam banyak produk perawatan pribadi untuk menghambat perkembangan mikroorganisme demi stabilitas penyimpanan. Beberapa produsen menggunakan bahan pengawet ini sebagai pengganti paraben. Pemberian kalium sorbat melalui selang mengurangi beban bakteri patogen pada lambung.

Juga dikenal sebagai "penstabil minuman anggur", kalium sorbat menghasilkan asam sorbat bila ditambahkan ke minuman anggur. Ini memiliki dua tujuan. Ketika fermentasi aktif berhenti dan minuman anggur disimpan untuk terakhir kalinya setelah dibersihkan, kalium sorbat membuat ragi yang masih hidup tidak mampu berkembang biak. Ragi yang hidup pada saat itu dapat terus memfermentasi sisa gula menjadi karbon dioksida dan alkohol, tetapi ketika ragi tersebut mati tidak akan ada ragi baru yang dapat menyebabkan fermentasi di masa depan. Ketika minuman anggur dimaniskan sebelum dibotolkan, kalium sorbat digunakan untuk mencegah fermentasi kembali jika digunakan bersama dengan kalium metabisulfit. Ini terutama digunakan dengan minuman anggur manis, minuman anggur berbuih, dan beberapa sider, tetapi dapat ditambahkan ke minuman anggur meja, yang menunjukkan kesulitan dalam mempertahankan kejernihan setelah dihaluskan.

Beberapa kapang (terutama beberapa galur *[[Trichoderma]]* dan *[[Penicillium]]*) dan ragi mampu mendetoksifikasi sorbat melalui dekarboksilasi, menghasilkan piperilena (1,3-pentadiena). Pentadiena bermanifestasi sebagai bau khas minyak tanah atau minyak bumi.

## Toksikologi
Dalam bentuk murni, kalium sorbat dapat menyebabkan iritasi pada kulit, mata, dan pernapasan. Konsentrasi hingga 0,5% tidak menimbulkan iritasi kulit yang signifikan.

Sebagai bahan tambahan makanan, kalium sorbat digunakan sebagai pengawet dalam konsentrasi 0,025–0,100%, yang dalam porsi 100 g menghasilkan asupan 25–100&nbsp;mg. Di Amerika Serikat, tidak lebih dari 0,1% yang diperbolehkan dalam mentega buah, jeli, pengawet, dan produk terkait. Hingga 0,4% telah dipelajari dalam acar rendah garam yang difermentasi secara alami, dan bila dikombinasikan dengan kalsium klorida; 0,2% menghasilkan "acar berkualitas baik". Kalium sorbat memiliki sekitar 74% aktivitas anti-mikroba asam sorbat. Jika dihitung sebagai asam sorbat; 0,3% diperbolehkan dalam "makanan keju kemasan dingin". Batas atas efektivitas pH adalah 6,5.

Asupan harian maksimum yang dapat diterima untuk konsumsi manusia adalah 25&nbsp;mg/kg, atau 1750&nbsp;mg setiap hari untuk rata-rata orang dewasa (70&nbsp;kg). Dalam beberapa kondisi, khususnya pada konsentrasi tinggi atau bila dikombinasikan dengan nitrit, kalium sorbat telah menunjukkan aktivitas genotoksik secara in vitro.

Tiga penelitian yang dilakukan pada tahun 1970an tidak menemukan efek karsinogenik pada tikus.

## Referensi