Jerk (memasak)

**Jerk** adalah gaya memasak khas Jamaika, di mana daging dibalur dengan bumbu kering atau dimarinasi basah menggunakan campuran rempah pedas yang dikenal sebagai bumbu jerk Jamaika.

Teknik memasak dengan bumbu jerk berasal dari penduduk asli Jamaika, yaitu suku Arawak dan Taíno, dan kemudian diadopsi oleh keturunan Maroon Jamaika abad ke-17 yang berinteraksi dengan mereka.

Rasa asap pada daging jerk dicapai melalui berbagai metode memasak, termasuk penggunaan pemanggang kayu modern. Daging ayam atau babi biasanya dimasak dengan gaya jerk, dan bahan utama pada bumbu atau saus jerk pedas adalah allspice dan cabai Scotch bonnet, yang asli Jamaika dan dibudidayakan oleh suku Taíno.

## Sejarah
Menurut bukti dari para sejarawan, daging jerk pertama kali dimasak oleh suku Taíno, penduduk asli Jamaika. Saat invasi Inggris ke Jamaika pada 1655, para penjajah Spanyol membebaskan budak Afrika mereka, yang kemudian melarikan diri ke pedesaan Jamaika dan berinteraksi dengan sisa-sisa suku Taíno, mempelajari dan mengadaptasi sebagian budaya mereka—sehingga menjadi sebagian dari Maroon Jamaika pertama. Tampaknya para budak yang melarikan diri ini mempelajari praktik memasak jerk dari Taíno.

Metode memasak dalam lubang tanah diduga digunakan untuk menghindari asap yang dapat mengungkap lokasi mereka—meskipun metode ini umum di berbagai belahan dunia, misalnya di Hawaii dalam bentuk memasak *[[Pemanggang tanah|imu]]* gaya kālua yang menjadi pusat *luau*, serta barbacoa di Mesoamerika.

Sejarawan percaya bahwa suku Taíno mengembangkan gaya memasak dan pembumbuan yang digunakan di seluruh wilayah tersebut. Metode memasak daging dengan kayu pimento juga berasal dari istilah Taíno “barabicu” atau *barbacoa*, yang berarti “kerangka dari tongkat”, digunakan untuk berbagai struktur kayu, termasuk panggangan kayu yang dinaikkan untuk memanggang dan mengasapi makanan. Teknik Taíno ini diterapkan di seluruh Amerika, dan banyak sejarawan makanan setuju bahwa semua bentuk barbeku di Amerika merupakan keturunan dari gaya memasak ini.

Meskipun semua kelompok rasial berburu babi liar di pedalaman Jamaika dan menggunakan teknik *jerking* pada abad ke-17, pada akhir abad ke-18 sebagian besar kelompok beralih ke produk babi impor. Hanya komunitas Maroon yang terus berburu babi liar dan memasak dengan metode jerk. Saus jerk Jamaika dikembangkan terutama oleh Maroon ini, menambah rasa pada babi liar yang dibumbui dengan rempah dan allspice, kemudian dimasak perlahan di atas kayu pimento. Penggunaan cabai Scotch bonnet menjadi penyebab utama pedasnya jerk Karibia. Seiring waktu, resep dasar ini telah dimodifikasi dengan pengaruh dari berbagai budaya.

Memasak dan membumbui dengan gaya jerk telah menyebar ke seluruh dunia mengikuti diaspora Karibia, dan bentuk-bentuk jerk kini dapat ditemukan di restoran hampir di mana saja terdapat populasi keturunan Karibia yang signifikan—seperti di Inggris, Kanada, Amerika Serikat, pesisir Panama, Kosta Rika, Honduras, Nikaragua, dan San Andrés. Dengan demikian, jerk Jamaika telah berkembang secara global, terutama di pusat-pusat perkotaan kosmopolitan di Amerika, Kanada, dan Eropa Barat. Hidangan *poulet boucané* (atau “ayam asap”), yang ditemukan di negara-negara Karibia Perancis seperti Martinik dan Guadeloupe, memiliki kesamaan yang cukup dekat dengan ayam jerk tradisional Jamaika.

## Teknik
Teknik memasak dengan gaya jerk dan hasil yang dihasilkan telah berevolusi seiring waktu—dari menggunakan api lubang tanah hingga memanggang di atas arang menggunakan setengah barel logam tua. Sekitar tahun 1960-an, pengusaha Karibia yang mencari metode jerk yang lebih mudah dan portabel mulai memotong barel minyak secara memanjang, menambahkan lubang untuk ventilasi dan tutup engsel untuk menahan asap. Barel ini dinyalakan dengan arang dan kemudian menjadi metode yang banyak digunakan di seluruh pulau. Metode jerking lainnya termasuk penggunaan pemanggang kayu bakar.

Di tepi jalan, "*jerk stand*" atau "*jerk centre*" sering dijumpai di Jamaika dan Kepulauan Cayman yang berdekatan, serta di tempat lain yang mengalami gelombang migrasi Jamaika, seperti San Andrés. Daging jerk, biasanya ayam atau babi, dapat dibeli bersama roti keras, bammy (roti pipih dari singkong asli), pangsit goreng Jamaika (dikenal sebagai "Johnnycake" atau *journey cakes*), dan festival, variasi pangsit goreng manis, yang disajikan sebagai lauk pendamping.

## Referensi