Sayur pakis

**Sayur pakis** atau **supa paku** adalah daun pakis muda yang ujungnya menggulung dan umumnya dipanen dan digunakan sebagai sayuran. Jika dibiarkan, sayur pakis akan membuka gulungannya menjadi daun baru. Sayur pakis yang dipanen pada awal musim sebelum daunnya terbuka dan mencapai ketinggian maksimalnya akan dipotong cukup dekat dengan tanah.

## Sumber dan pemanenan

Tersedia secara musiman, sayur pakis dimakan dan dipanen secara komersial di musim semi. Saat memetik sayur pakis, disarankan untuk hanya mengambil sepertiga bagian pucuk per tanaman/kelompok untuk panen yang berkelanjutan. Setiap tanaman menghasilkan beberapa pucuk yang berubah menjadi daun baru.

## Kegunaan kuliner

Sayur pakis telah menjadi bagian dari pola makan tradisional di sebagian besar Perancis Utara sejak awal Abad Pertengahan,di seluruh Asia , dan juga di kalangan penduduk asli Amerika selama berabad-abad. Mereka juga merupakan bagian dari makanan di Timur Jauh Rusia di mana mereka sering dipetik di alam liar pada musim gugur, diawetkan dalam garam selama musim dingin, dan kemudian dikonsumsi pada musim semi.

### Masakan Asia
Di Indonesia, sayur pakis muda dimasak dengan kuah kelapa kental yang dibumbui dengan cabai, lengkuas, serai, daun kunyit dan rempah-rempah lainnya. Hidangan ini disebut *gulai pakis* atau *gulai paku*, dan berasal dari kelompok etnis Minangkabau di Indonesia.

Di Filipina, daun muda *[[Paku sayur|Diplazium esculentum]]* atau *pakô* adalah makanan lezat yang sering dibuat menjadi salad dengan tomat, irisan telur asin, dan saus vinaigrette sederhana.

Di Asia Timur, pakis sayur (*[[Pteridium aquilinum]]*) dimakan sebagai sayuran, disebut *kogomi* () di Jepang, *gosari* () di Korea, dan *juécài* () di Tiongkok dan Taiwan. Di Korea, *[[banchan]]* (lauk kecil) yang khas adalah *gosari-namul* (), yang terdiri dari pakis sayur muda yang telah ditumis. Ini juga merupakan komponen dari hidangan populer *[[bibimbap]]*, *[[yukgaejang]]*, dan *[[bindae-tteok]]*.

Di Jepang, sayur pakis adalah hidangan yang berharga, dan memanggang sayur pakis terkenal dapat menetralisir racun dalam sayuran. Di Jepang, pakis sayur kembang (*[[Osmunda japonica]]*), dikenal sebagai *zenmai* (), serta pakis burung unta (*[[Matteuccia struthiopteris]]*), yang dikenal sebagai *kogomi* (), biasanya dimakan di musim semi. Sayur pakis Jepang dianggap oleh masyarakat nya sebagai *[[sansai]]*, atau sayuran liar. Mereka juga secara tradisional digunakan untuk membuat *[[warabimochi]],* makanan penutup ala Jepang.

### Masakan India
Di anak benua India, ditemukan di negara bagian Himalaya di India Utara dan Timur Laut. Di negara bagian Tripura, dikenal sebagai muikhonchok dalam bahasa Kokborok. Sebagai bagian dari masakan Tripuri; pakis sayur dibuat dengan cara digoreng sebagai *bhaja* yang disajikan sebagai lauk. Di Manipur dikenal sebagai 'Chekoh' dalam bahasa lokal Thadou. Biasanya dimakan tumis dengan ayam, telur, udang atau protein lainnya.

Di Mandi (Himachal Pradesh) disebut Lingad dan digunakan untuk pengawetan sayuran. Di Lembah Kullu di Himachal Pradesh, secara lokal dikenal sebagai  dan digunakan untuk membuat acar . Di Lembah Kangra disebut  dalam dialek Kangri dan dimakan sebagai sayur. Di Chamba dikenal sebagai "kasrod". Di divisi Kumaon di Uttarakhand disebut limbra. Di divisi Garhwal Uttarakhand disebut  dan dimakan sebagai sayuran. Di wilayah Darjeeling dan Sikkim, disebut  (नियुरो) dan umum digunakan sebagai lauk sayuran, sering dicampur dengan keju lokal dan terkadang diasamkan. Di wilayah selatan Benggala Barat dikenal sebagai dheki shaak atau dheki shaag.

Di Assam, dikenal sebagai  (); sayur pakis adalah lauk yang populer. Di wilayah Jammu di Jammu dan Kashmir, ini dikenal sebagai *kasrod* (कसरोड). Hidangan Dogra yang paling terkenal adalah *kasrod ka achaar* (acar pakis fiddlehead). Di Poonch, dikenal sebagai 'Kandor'(कंडोर) dalam bahasa lokal. Di Kishtwar, dikenal sebagai  (टेड‍‌) dalam bahasa lokal Kishtwari. Ia juga dimasak sebagai lauk sayur kering untuk dimakan dengan rotis atau parathas. Di distrik Ramban di Jammu dan Kashmir, disebut "DheeD" dalam bahasa Khah.

### Masakan Nepal
Di Nepal, ini adalah makanan musiman yang disebut  (नियुरो) atau *niuro* (निउरो). Ada tiga jenis sayur pakis yang paling banyak ditemukan dalam masakan Nepal, yaitu सेती निउरो yang batangnya berwarna hijau keputihan, काली निउरो yang batangnya berwarna ungu tua, dan ठूलो निउरो yang batangnya besar berwarna hijau. Ini disajikan sebagai lauk sayuran, sering kali dimasak dengan mentega lokal. Itu juga diasamkan.

### Masakan Amerika Utara
Pakis burung unta (*Matteuccia struthiopteris*), yang dikenal secara lokal sebagai "pakis kepala Buntet", tumbuh liar di daerah basah di timur laut Amerika Utara pada musim semi. Suku Maliseet, Mi'kmaq, dan Penobscot di Kanada Timur dan Maine secara tradisional memanen fiddlehead, dan sayuran ini pertama kali diperkenalkan kepada para pemukim Acadian pada awal abad ke-18, dan kemudian kepada para kolonis Loyalis Kerajaan Bersatu saat mereka mulai menetap di New Brunswick pada tahun 1780-an. Sayur pakis tetap menjadi hidangan tradisional di wilayah ini, dengan sebagian besar pemanenan komersial terjadi di New Brunswick, Quebec dan Maine, dan sayuran ini dianggap sebagai simbol dari New Brunswick. Penanam, pengepakan, dan distributor sayur pakis liar terbesar di Amerika Utara mendirikan perkebunan sayur pakis komersial pertama di Ontario di Port Colborne pada tahun 2006. Daerah sentra sayur pakis dunia juga berlokasi di Nova Scotia, Vermont dan New Hampshire. Desa Tide Head di Kanada, New Brunswick, menyebut dirinya sebagai "Ibukota Sayur Pakis Dunia".

Sayur pakis dijual segar dan beku. Sayur pakis segar hanya tersedia di pasar selama beberapa minggu di musim semi, dan harganya cukup mahal. Namun, fiddlehead yang diasinkan dan dibekukan dapat ditemukan di beberapa toko sepanjang tahun. Sayuran ini biasanya dikukus, direbus dan/atau ditumis sebelum dimakan panas, dengan saus hollandaise, mentega, lemon, cuka dan/atau bawang putih, atau didinginkan dalam salad atau dengan mayones.

Untuk memasak sayur pakis, disarankan untuk membuang kulit tipis berwarna coklat sebelum dicuci dengan beberapa kali air dingin, lalu direbus atau dikukus. Merebus mengurangi rasa pahit dan kandungan tanin serta racun. Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit mengaitkan sejumlah kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan dengan fiddlehead di awal tahun 1990an. Meskipun mereka tidak mengidentifikasi racun di dalam sayur pakis, temuan dari kasus tersebut menunjukkan bahwa sayur pakis harus dimasak dengan matang sebelum dimakan. Waktu memasak yang dianjurkan oleh otoritas kesehatan adalah 15 menit jika direbus dan 10 hingga 12 menit jika dikukus. Cara memasak yang direkomendasikan oleh para pecinta kuliner adalah dengan mengoleskan lapisan tipis ke dalam keranjang kukusan dan mengukusnya sebentar, hingga empuk dan garing.

### Masakan Māori
Orang Māori secara historis memakan pucuk pakis muda yang disebut pikopiko, yang merujuk pada beberapa spesies pakis Selandia Baru.

## Referensi