Geluga

**Geluga** adalah bumbu dan pewarna makanan berwarna oranye-merah yang berasal dari biji pohon kesumba Keling (*[[Kesumba keling|Bixa orellana]]*), yang tersebar luas di Amerika Selatan dan Asia tenggara. Ini sering digunakan untuk memberi warna kuning atau oranye pada makanan, tapi terkadang juga untuk rasa dan aromanya. Aromanya digambarkan sebagai "sedikit pedas dengan sedikit pala " dan rasanya "sedikit pedas, manis dan pedas".

Warna geluga berasal dari berbagai pigmen karotenoid, terutama bixin dan norbixin, yang terdapat pada lapisan lilin kemerahan pada biji. Bumbu ini biasanya dibuat dengan menggiling bijinya hingga menjadi bubuk atau pasta. Efek serupa dapat diperoleh dengan mengekstraksi beberapa prinsip warna dan rasa dari bijinya dengan air panas, minyak, atau lemak babi, yang kemudian ditambahkan ke dalam makanan.

Geluga dan ekstraknya kini banyak digunakan dalam skala artisanal atau industri sebagai pewarna pada banyak produk makanan olahan, seperti keju, olesan susu, mentega dan margarin, kustar, kue dan makanan panggang lainnya, kentang, makanan ringan, sereal sarapan., ikan asap, sosis, dan banyak lagi. Dalam kegunaannya, geluga merupakan alternatif alami terhadap senyawa pewarna makanan sintetis, tetapi telah dikaitkan dengan kasus alergi terkait makanan yang jarang terjadi. Geluga memiliki nilai komersial khusus di Amerika Serikat karena Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) menganggap pewarna yang berasal dari bahan tersebut " bebas dari sertifikasi ".

## Sejarah
Pohon kesumba keling diyakini berasal dari daerah tropis mulai dari Meksiko hingga Brazil. Ini mungkin awalnya tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi untuk tujuan lain seperti ritual dan pengecatan tubuh dekoratif (masih menjadi tradisi penting di banyak suku asli Brasil, seperti Wari'), tabir surya dan obat nyamuk dan untuk tujuan medis. Itu digunakan untuk lukisan manuskrip Meksiko pada abad ke-16.

Geluga secara tradisional telah digunakan sebagai pewarna dan penyedap dalam berbagai masakan dari Amerika Latin, Karibia, Filipina, dan negara-negara lain di mana ia dibawa pulang oleh penjajah Spanyol dan Portugis pada abad ke-16. Nama lokalnya bermacam-macam menurut daerahnya. Penggunaannya telah menyebar sepanjang sejarah ke belahan dunia lain, dan telah dimasukkan dalam tradisi kuliner lokal di banyak negara di luar Amerika. Pria dari suku Tsàchila di Ekuador sangat dikenal berkat rambut tradisional oranye terang mereka, yang diperoleh dengan menggunakan biji kesumba Keling yang dihancurkan. Hal ini diyakini telah mereka lakukan selama berabad-abad.

## Kegunaan kuliner
### Masakan tradisional
Biji geluga yang dihaluskan, sering kali dicampur dengan biji atau bumbu lain, digunakan dalam bentuk pasta atau bubuk untuk keperluan kuliner, terutama dalam masakan Amerika Latin, Jamaika, Belize, Chamorro, Vietnam, dan Filipina. Dalam masakan Meksiko dan Belize, digunakan untuk membuat bumbu *[[Ulangi rojo|recado rojo]]*. Di Venezuela, geluga digunakan dalam persiapan *[[Halaca|hallacas]], [[huevos pericos]]*, dan hidangan tradisional lainnya. Di Puerto Riko sering kali direbus dalam minyak atau digiling dengan bumbu dan rempah untuk membuat *sazón* atau digunakan untuk membuat *[[pastel]]es*, *[[arroz con gandules]]* dan beberapa hidangan lainnya yang merupakan salah satu bahan utamanya. Pasta geluga adalah bahan penting dalam *[[cochinita pibil]]*, hidangan daging babi panggang lambat yang populer di Meksiko. Ini juga merupakan bahan utama dalam minuman *[[Taskalasi|tascalate]]* dari Chiapas, Meksiko. Di Filipina, digunakan untuk saus *[[pancit]]*. Di Guam, digunakan untuk membuat hidangan nasi pokok yang dibumbui dengan Geluga, bawang merah, bawang putih, mentega, dan rempah-rempah lainnya.

### Pewarna makanan industri
Geluga umumnya digunakan untuk memberikan warna kuning atau oranye pada banyak makanan industri dan semi-industri, termasuk keju, es krim, produk roti, makanan penutup, isian buah, yogurt, mentega, minyak, margarin, keju olahan, dan produk berbasis lemak. . Di Amerika Serikat, ekstrak kesumba Keling terdaftar sebagai bahan tambahan warna yang "dikecualikan dari sertifikasi"  dan secara informal dianggap sebagai pewarna alami. Makanan yang diwarnai dengan geluga dapat menyatakan pewarna dalam pernyataan bahannya sebagai "diwarnai dengan kesumba" atau "warna kesumba". Di Uni Eropa, ini diidentifikasi dengan nomor E E160b.

#### Keju
Pada keju, warna kuning dan oranye secara alami bervariasi sepanjang tahun seiring dengan perubahan pakan sapi: di musim panas, dengan rumput segar dan kandungan karoten alaminya, susu yang dihasilkan akan memiliki warna oranye alami, begitu pula keju yang dibuat darinya, sementara pada waktu-waktu lain dalam setahun, warnanya akan sangat berkurang. Karena pigmen terbawa dalam krim, proses pen-skim-an pada susu, yang dilakukan beberapa petani untuk membuat mentega atau menjualnya secara terpisah, keju dengan kualitas lebih rendah dari susu tersebut akan berwarna putih.

Untuk mengelabui konsumen, pembuat keju memperkenalkan pewarna untuk meniru warna keju musim panas yang lebih pekat. Awalnya warna-warna ini berasal dari jus kunyit, gemitir, dan wortel, tetapi kemudian biji kesumba mulai digunakan.

Pada abad ke-17, Belanda yang mendirikan koloni di Guyana memperdagangkan makanan, khususnya pewarna alami oranye-merah, geluga dengan masyarakat adat. Pedagang Zeeland di bawah kekuasaan West India Company membeli annatto dari penduduk wilayah pesisir Guyana dan Suriname dan menjualnya di Belanda sebagai *verw* ('cat'). Salah satu deskripsi kontemporer datang dari Adriaen van Berkel, dalam sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1695, meskipun ia tidak menyebutkan apakah itu digunakan dalam keju.

Dokumentasi paling awal yang diketahui tentang penggunaan geluga dalam keju terdapat dalam volume Belanda tahun 1743  ( *Kamus Rumah Tangga* ), menurut ilmuwan Amerika Paul Kindstedt dari Universitas Vermont. Dokumen sejarah lain dari periode tersebut menegaskan bahwa penggunaan Geluga (kemudian disebut "orleaan" atau "orleans") untuk mewarnai keju telah dilakukan pada pertengahan abad ke-18.

Inggris adalah negara lain yang menggunakan biji kesumba untuk mewarnai keju mereka; pewarna telah ditambahkan ke keju Gloucester sejak abad ke-16 untuk memungkinkan keju inferior menyamar sebagai Double Gloucester terbaik, dengan geluga kemudian digunakan untuk tujuan itu. Penggunaan ini kemudian diadopsi di wilayah lain di Inggris, untuk keju seperti Cheshire dan Red Leicester, serta Cheddar berwarna buatan Skotlandia . Banyak cheddar diproduksi dalam varietas putih dan merah (oranye), satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah adanya geluga sebagai pewarna. Praktik tersebut telah meluas ke banyak produk keju olahan modern, seperti keju Amerika dan Velveeta. Keju dari negara lain juga menggunakan geluga, antara lain Mimolette dari Perancis dan Leyden dari Belanda.

Keju yang menggunakan biji kesumba setidaknya dalam beberapa olahannya antara lain:

## Komposisi kimia

Warna kuning hingga oranye dihasilkan oleh senyawa kimia bixin dan norbixin yang tergolong karotenoid. Warna yang larut dalam lemak dalam ekstrak kasar disebut bixin, yang kemudian dapat disabunkan menjadi norbixin yang larut dalam air. Sifat kelarutan ganda geluga  ini jarang terjadi pada karotenoid. Bijinya mengandung 4,5–5,5% pigmen, yang terdiri dari 70–80% bixin. Berbeda dengan beta-karoten, karotenoid terkenal lainnya, pigmen berbahan dasargeluga  bukanlah prekursor vitamin A. Semakin banyak norbixin dalam warna annatto, semakin kuning warnanya; tingkat bixin yang lebih tinggi memberikan warna yang lebih oranye.

## Keamanan
Bumbu dan pewarna geluga aman bagi kebanyakan orang bila digunakan dalam jumlah makanan, namun dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif. Dalam sebuah penelitian tahun 1978 terhadap 61 pasien dengan gatal-gatal kronis atau angioedema, 56 pasien diprovokasi secara oral oleh ekstrak geluga selama diet eliminasi. Sebuah tantangan dilakukan dengan dosis yang setara dengan jumlah yang digunakan   mentega. Dua puluh enam persen pasien bereaksi terhadap warna ini empat jam setelah konsumsi, lebih buruk daripada pewarna sintetis seperti amaranth (9%), tartrazine (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Allura Red AC (16%), ponceau 4R (15%), eritrosin (12%) dan FCF biru cemerlang (14%).

Geluga tidak termasuk dalam " Delapan Besar " zat yang menyebabkan reaksi hipersensitivitas yang bertanggung jawab atas lebih dari 90% reaksi alergi terkait makanan . FDA AS dan para ahli di Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) dari Universitas Nebraska tidak memasukkan geluga dalam daftar alergen makanan utama.

## Referensi