Ragù Napoli

**Ragù napolitan** adalah sebuah ragù yang dikaitkan dengan kota Napoli, Italia, yang dibuat dengan cara mencokelatkan lalu menyemur daging selama beberapa jam di dalam purée dan saus tomat. Setelah daging matang, daging diangkat dan saus dibiarkan terus dimasak serta mengental. Dalam struktur hidangan Italia, ragù napolitan disajikan dalam dua tahap: pertama sebagai saus yang disajikan di atas pasta, dan kemudian sebagai daging yang disantap tersendiri atau bersama sayuran, dengan diberi sedikit lumuran sisa saus tadi.

Ragù adalah saus yang kaya rasa, sering kali mengandung banyak daging, yang biasa disantap di seluruh Italia. Masyarakat Napoli sangat menjunjung tinggi versi mereka, menyebutnya sebagai ***' dalam [[bahasa Napolitan]], dan beberapa penulis dari daerah tersebut menjulukinya sebagai "ratu segala saus". Di seluruh penjuru Italia, hidangan ini dikenal dengan nama-nama yang mencakup ***' dan ****. Meskipun mengandung tomat dan daging, hidangan ini pada dasarnya dianggap sebagai saus daging, di mana tomat dipahami sebagai pengantar untuk cita rasa daging.

Ragù napolitan berkembang dari hidangan Prancis, , yang diperkenalkan ke Italia pada akhir abad ke-17. Selama 150 tahun berikutnya, bahan-bahan yang terasa asing bagi ragù modern seperti asparagus dan trufel dihilangkan, kemudian tomat dan pasta pun ditambahkan. Pada abad ke-19, para emigran membawa hidangan ini ke Amerika, tempat hidangan ini dikembangkan menjadi kuah (*gravy*) tomat Italia-Amerika dan hidangan spageti dan bola daging.

Hidangan ini jauh lebih tidak dikenal dibandingkan dengan . Keduanya berbeda dalam beberapa hal: ragù napolitan dimasak dengan waktu yang lebih lama, mengandung lebih banyak tomat dan jarang memakai seledri serta wortel, menggunakan potongan daging utuh dan bukan cincang, serta disajikan dengan pasta pendek beralur, alih-alih pasta yang panjang dan pipih.

## Asal-usul

### Sejarah

Ragù—saus kaya rasa yang sering kali dibuat dengan daging—disantap bersama pasta di seluruh penjuru Italia. Seperti semua ragù, ragù napolitan berevolusi dari hidangan Prancis , yang juga menjadi asal-usul namanya.  pertama kali dideskripsikan pada awal abad ke-17, dan selama 200 tahun pertamanya, hidangan ini dipahami sebagai golongan saus yang dapat memberikan cita rasa pada sajian daging yang hambar. Setidaknya pada sebagian dari periode tersebut, saus ini disiapkan dengan metode dasar berupa pencokelatan daging dan sayuran dalam lemak, lalu menyemurnya di dalam kaldu, dan mengentalkan hidangan tersebut dengan tepung. Pada paruh kedua abad ke-17,  menyebar ke seluruh Eropa, dan pada tahun 1662 hidangan ini telah mencapai Italia utara, ketika koki  menulis tentang ragù yang terbuat dari "kuning telur, mastik, perasan lemon, dan lemak ginjal sapi muda". Dalam kurun waktu 30 tahun, ragù telah tiba di Napoli dengan nama . Sebuah resep dideskripsikan oleh pramugara bernama Antonio Latini, yang terdiri dari potongan daging sapi muda yang diberi isian, dipanggang, dan disajikan dengan saus yang dimasak secara terpisah. Resep ini menonjolkan bahan-bahan yang terasa asing bagi ragù modern, termasuk asparagus, ceri hitam, kelenjar timus, dan trufel.

Pada tahun 1773, koki asal Napoli  menerbitkan , yang mencantumkan tiga cara menyantap ragù: dengan daging sapi muda, sturgeon, dan telur. Dalam , Corrado memberikan resep untuk , sebuah hidangan pasta panggang yang berasal dari hidangan Prancis . Resep ini mencakup kuah daging  (), yang mewakili contoh awal penggabungan pasta dan daging dalam satu hidangan tunggal. Pada tahun 1790, Francesco Leonardi mendeskripsikan sebuah hidangan  dalam bukunya yang berjudul . Hidangan ini menyerupai buatan Corrado, tetapi pasta buatan Leonardi tidak dibungkus dengan pastri; sejarawan Luca Cesari mendeskripsikan saus tersebut sebagai "embrio" dari ragù napolitan. Hidangan ini sangat menyerupai versi saus Genovese yang kala itu dibuat di Napoli, dan keduanya terkadang dianggap dapat saling menggantikan. Leonardi juga memberikan ulasan luas tentang ragù, dengan menyediakan 73 resep yang menggunakan bahan-bahan seperti trufel, sampanye, terna, dan mentega, serta "hati ayam, jengger dan testis, telur muda (eyerlekh), ekor udang [dan] pangkal artikok", yang mana banyak dari bahan-bahan tersebut sangat dihargai pada masa itu. Salah satu resep menyarankan penyajian saus bersama pasta panggang, yang merupakan contoh tercatat pertama kalinya ragù dari tradisi  disajikan secara bersamaan dengan pasta.

Sekitar tahun 1807, edisi kedua  diterbitkan, dan resep  diperbarui dengan memasukkan tomat. Sejarawan kuliner Massimo Montanari mengemukakan bahwa praktik penambahan tomat mungkin bermula dari kalangan masyarakat umum, dan seiring waktu menyebar luas ke berbagai kelas sosial. Dua perkembangan lebih lanjut ditawarkan pada kurun waktu yang sama di berbagai edisi buku masak  () yang ditulis oleh seorang bernama "M. F.". Perkembangan pertama terlihat pada edisi keempat yang diterbitkan pada tahun 1804, yang menunjukkan catatan pertama penggunaan istilah  alih-alih  untuk saus daging yang melengkapi pasta. Pada edisi ketujuh yang diterbitkan pada tahun 1828, disajikan resep pasta dan ragù yang mendekati versi modern, namun masih terlihat berbeda karena adanya praktik penyajian ragù di atas parutan keju.

Terlepas dari judul bukunya yang terkesan merakyat, resep-resep ini sebenarnya diadaptasi untuk selera aristokrat, dan harganya tidak terjangkau bagi banyak penduduk Napoli. Ragù tetap menjadi hidangan yang langka bagi sebagian besar penduduk—daging merupakan bahan makanan yang mahal bagi warga miskin di Italia bagian selatan, yang hanya mampu membelinya beberapa kali dalam setahun, paling sering pada sekitar hari libur perayaan. Pada abad ke-19 dan ke-20, buku-buku masak mulai menargetkan kalangan perempuan di rumah, dan resep-resep diadaptasi agar sesuai bagi koki rumahan yang tidak memiliki banyak waktu untuk memasak. Dibandingkan dengan resep-resep baru tersebut, penyiapan ragù napolitan memakan banyak waktu dan biaya, sehingga ragù ini semakin identik dengan hari libur dan makan siang pada hari Minggu. Versi dengan maupun tanpa tomat terus ada hingga abad ke-20, ketika penambahan bahan tersebut menjadi hal yang wajib. Pengolahan tanpa tomat tetap dipertahankan dalam saus Genovese, sehingga menarik garis pembeda yang jelas di antara keduanya untuk pertama kalinya.

### Legenda
Sebuah kisah legendaris mengenai asal-usul hidangan ini diceritakan di Napoli. Kisah tersebut menuturkan bahwa pada akhir abad ke-14, para anggota sebuah perkumpulan keagamaan yang dikenal sebagai  melakukan perjalanan ke seluruh Napoli, berdoa memohon kedamaian dan belas kasih, serta memohon kepada masyarakat agar berdamai dengan musuh-musuh mereka. Suatu hari, mereka tiba di , tempat tinggal seorang penguasa yang kejam. Ia adalah satu-satunya orang di kota itu yang menolak untuk melepaskan amarah dan dendamnya, bahkan ketika putranya yang berusia tiga bulan, Raù, secara ajaib menyilangkan kedua tangannya dan berkali-kali berseru, "Belas kasih dan kedamaian". Untuk meredam amarah suaminya, istri sang penguasa menyiapkan hidangan pasta, yang melalui pemeliharaan ilahi telah berlumuran darah. Sangat tersentuh oleh hal ini, sang penguasa melepaskan amarahnya dan memaafkan musuh-musuhnya. Melihat hal tersebut, sang istri kembali membuat saus itu, dan sekali lagi, cairan merah muncul di atasnya. Kali ini saus tersebut memiliki aroma yang sedap; setelah mencicipinya dan mendapati rasanya lezat, sang penguasa menamainya dengan nama putranya.

## Bahan-bahan
Meskipun mengandung unsur daging maupun tomat, ragù lokal di Napoli utamanya dipandang sebagai saus daging (), dan tomat dipahami sebagai perantara untuk membawa cita rasa daging.

Daging atau kombinasinya ditentukan oleh selera koki dan lokasinya. Di daerah pedesaan di sekitar Napoli, kerbau dikonsumsi di tempat mereka diternakkan. Di provinsi Benevento, setidaknya sebagian dari daging yang digunakan adalah daging domba, dan di pegunungan Cilento di Salerno, daging kambing digunakan—baik yang masih muda, maupun yang telah dikebiri dan sudah tua. Potongan daging yang disukai untuk ragù adalah potongan yang memakan waktu berjam-jam untuk menjadi empuk; bahu sapi, betis sapi, dan iga babi pendek adalah pilihan yang lazim. Di masa lalu Napoli yang lebih miskin, pilihan daging sangat dipengaruhi oleh harga, sehingga sisa potongan daging dan sosis menjadi bahan yang umum digunakan.

Selama paruh kedua abad ke-20, daging babi semakin menonjol dalam pengolahannya, dan ragù yang hanya terbuat dari daging sapi mulai ditinggalkan. Menjelang tahun 1990-an, ragù yang terbuat dari braciola—daging sapi yang diisi dengan keju dan isian lainnya—telah menjadi olahan yang populer setelah harga bahan tersebut turun. Pada periode yang sama, pengolahan ragù napolitan menjadi kurang berlemak. Sebelum Perang Dunia II, beberapa resep menggunakan minyak zaitun, lemak babi leleh, dan lemak babi utuh dalam satu kali pengolahan, terkadang dengan tambahan mentega. Pada pertengahan tahun 1990-an, ragù yang lebih ringan menjadi populer dan para koki memasak dengan sedikit lemak dan bahkan terkadang tanpa lemak sama sekali. Bahan tambahan umum lainnya meliputi sosis babi dan , kulit babi yang dilunakkan melalui proses memasak yang panjang. Dalam pengolahan ragù,  digulung erat, membungkus bawang putih, kismis, peterseli, dan kacang pinus, lalu ditambahkan ke dalam saus saat dimasak.

Tomat disajikan dalam bentuk purée dan pasta. Pengolahan ragù yang lebih lawas menggunakan , pasta tomat berwarna merah pekat, yang dibuat dengan menggarami, mengeringkan, dan menggiling tomat, yang dibiarkan mengering di bawah sinar matahari. Pada pertengahan tahun 1990-an, bahan ini telah menjadi sulit ditemukan di kota tersebut. Di Napoli, pasta tomat buatan sendiri diyakini dapat membedakan ragù yang enak dengan ragù yang luar biasa, di samping penggunaan keju pecorino lokal ketimbang keju susu domba lainnya, dan anggur yang bersumber dari kebun-kebun anggur di sekitar Gunung Vesuvius. Bumbu aromatiknya meliputi bawang bombai, yang terkadang disajikan dalam soffritto sebagai elemen dominannya. Praktik yang berbeda terlihat di Benevento, tempat bawang putih digunakan, terkadang bersamaan dengan bawang bombai. Penyertaan keduanya dalam satu hidangan tunggal merupakan hal yang tidak umum dalam masakan Campania, mengingat kombinasi tersebut dipandang berlebihan; namun pengolahan modern umumnya membutuhkan keduanya. Bahan-bahan lainnya meliputi anggur merah, selasih, dan kayu manis.

Beberapa bahan membedakan ragù napolitan dari  yang lebih dikenal, termasuk penggunaan potongan daging utuh ketimbang daging cincang, jarangnya penggunaan seledri dan wortel, serta kehadiran tomat yang menonjol.

## Pembuatan

Ragù napolitan dibuat dengan cara mencokelatkan lalu menyemur perlahan daging (atau aneka daging) di dalam purée dan pasta tomat, sambil diaduk secara berkala untuk mencegah bagian bawah panci gosong. Setelah matang, daging diangkat dan saus dibiarkan menyusut dan mengental.

Ragù napolitan dikenal karena waktu memasaknya yang lama, lebih lama dibandingkan . Kisah-kisah yang saling diceritakan di dalam keluarga-keluarga di Napoli menggambarkan ragù yang dimasak "sepanjang hari" pada era sebelum Perang Dunia II, karena ragù pada masa itu dimasak di dalam peralatan masak dari tanah liat di atas api batu bara yang tidak stabil, serta membutuhkan kewaspadaan terus-menerus dan pengadukan berkala. Oleh karena itu, ragù ini mendapat julukan  (), dinamakan berdasarkan satu-satunya kelompok masyarakat yang konon memiliki cukup waktu untuk terus mengawasinya. Meskipun hidangan ini disiapkan untuk keluarga besar dalam panci yang besar dengan waktu memasak yang sama lamanya, gambaran tentang proses memasak yang memakan waktu seharian penuh kemungkinan besar hanyalah isapan jempol belaka.

Menjelang pertengahan tahun 1990-an, ragù yang lebih ringan menjadi populer. Waktu memasaknya lebih singkat, meskipun ada anggapan umum bahwa hidangan tersebut harus dimasak setidaknya selama 2,5 jam untuk bisa dianggap sebagai ragù. Pada kisaran waktu tersebut, diyakini bahwa warnanya akan berubah dan terjadi transformasi cita rasa yang dramatis. Suhu rendah yang dipertahankan pada saus selama waktu tersebut tergambar dalam istilah , yang berarti .  adalah sebuah onomatope, merujuk pada suara gelembung yang pecah di permukaan, serta perubahan warna suara (timbre) seiring dengan mengentalnya saus. Di Italia modern, di mana lebih banyak perempuan yang bekerja di luar rumah dibandingkan di masa lalu, waktu memasak yang lama membuat ragù napolitan semakin jarang dibuat, dan industri yang memproduksi saus ragù secara massal dalam toples pun bermunculan.

Sama halnya dengan bahan-bahan, terdapat beberapa keyakinan di Napoli mengenai cara pembuatan ragù terbaik. Peralatan masak tertentu—sendok kayu dan panci terakota tahan api—dianggap sebagai hal yang esensial. Untuk menambah kedalaman rasa, salah satu teknik yang dilakukan adalah menambahkan saus tomat secara bertahap, membiarkan cairannya menyusut di antara setiap penambahan.

Beberapa penulis asal Napoli telah mendeskripsikan ragù sebagai "ratu segala saus". Keluarga-keluarga di wilayah tersebut juga sangat menjunjung tinggi ragù mereka dan terus membuatnya, dengan mengikuti resep-resep yang mereka rahasiakan. Hidangan ini biasanya disantap pada makan siang di hari Minggu, dengan para koki yang mulai memasaknya sejak pagi buta. Aromanya yang khas identik dengan hari Minggu dan mendorong "suasana yang santai dan berorientasi pada keluarga" menurut peneliti Patrícia Branco dan Richard Mohr. Terkadang, perselisihan emosional terjadi baik secara daring maupun luring mengenai resep mana yang harus dianggap paling tradisional. Perdebatan ini didramatisasi dalam film adaptasi tahun 1990 dari sandiwara tahun 1959 karya Eduardo De Filippo yang berjudul *Saturday, Sunday and Monday* () dalam sebuah adegan di mana karakter yang diperankan oleh Sophia Loren mengunjungi tukang daging lalu berdebat dengan pelanggan dan staf. Sandiwara tersebut merupakan adaptasi dari sebuah puisi tahun 1947, "*O rraù*", yang ditulis oleh De Filippo dalam dialek Napolitan, di mana seorang narator memberi tahu istrinya bahwa karena sang istri tidak membuat ragù seperti yang dibuat oleh ibunya, istrinya itu sebetulnya hanya membuat "daging dengan tomat".

## Penyajian
Sama halnya dengan beberapa hidangan dalam masakan Napoli, seperti saus Genovese, , dan cumi-cumi isi, ragù napolitan disajikan dalam dua hidangan (*course*) pada struktur hidangan Italia. Pada hidangan pertama, saus disajikan di atas pasta pendek beralur, yang terkadang diberi taburan selasih dan parmesan. Terkadang, daging disertakan ke dalam hidangan ini—kadang-kadang sebagai irisan tipis yang disajikan di atasnya, dan kini semakin sering disebarkan secara merata di dalamnya. Daging tersebut kemudian menyusul sebagai hidangan kedua, baik disajikan tersendiri maupun bersama makanan pendamping berupa sayuran, yang dilumuri dengan sedikit sisa saus tadi. Jika  ikut ditambahkan, bahan tersebut akan dipotong memanjang dan dibagikan kepada orang-orang yang bersantap. Jika dagingnya tidak dimakan, daging tersebut dapat disimpan untuk keesokan harinya.

Pilihan pasta yang umum meliputi makaroni, gnocchi, atau ziti, meskipun lokasi memiliki peran penentu yang penting: di Benevento, ragù disantap dengan , di pegunungan Alburni di Salerno dengan fusilli, dan di Napoli, ziti adalah hidangan pertama yang paling khas untuk makan siang di hari Minggu. Penggunaan pasta pendek beralur membedakan ragù napolitan dari , yang umumnya menggunakan tagliatelle panjang dan pipih.

Selama masa Karnaval, ragù napolitan melumuri hidangan lokal , sebuah hidangan pasta panggang yang berisi mozzarella dan ricotta, sosis dan bola-bola daging goreng berukuran kecil, serta telur rebus. Ragù ini terkadang juga dimasukkan ke dalam hidangan .

## Di Amerika Utara

Pada akhir abad ke-19, orang Italia beremigrasi ke Amerika. Di sana, mereka mendapati bahwa harga daging lebih terjangkau, sehingga memungkinkan masyarakat miskin untuk menyantapnya pada setiap makan malam di hari Minggu. Daging ini sering kali diolah sebagai saus daging, yang terkadang disebut "kuah" (*gravy*). Sering kali, saus daging ini merupakan adaptasi dari ragù napolitan, dan banyak keluarga yang mempertahankan kebiasaan menyajikan ragù ke dalam dua hidangan. Jumlah dan jenis daging yang digunakan bervariasi tergantung pada seberapa besar pendapatan mereka, tetapi daging sapi, daging babi, daging babi asin, sosis, dan daging sapi muda adalah pilihan yang lazim. Braciola juga sering disertakan, yang diisi dengan ham, remah roti, keju, dan terna pada versi Amerika dari hidangan tersebut. Dengan mengumpulkan keluarga, makan malam hari Minggu berfungsi sebagai ritual penting bagi orang Amerika keturunan Italia, bahkan setelah konsumsi daging meluas ke hari-hari lain sepanjang minggu seiring dengan semakin sejahteranya keluarga-keluarga tersebut.

Menjelang awal abad ke-20, ragù napolitan diadaptasi menjadi hidangan spageti dan bola daging. Dalam hidangan baru ini, bola-bola daging cincang berukuran besar digunakan sebagai pengganti potongan daging yang ada pada ragù napolitan, yang kemudian disajikan di atas tumpukan spageti. Konsep-konsep ini—menyajikan bola daging dengan spageti, bola daging sebesar yang ada di Amerika, dan menyajikan daging dengan pasta sebagai hidangan pertama—terasa asing bagi masakan Italia. Seiring populernya spageti dan bola daging pada tahun 1920-an dan 1930-an, yang didorong oleh ekonomi restoran dan Depresi Besar, pembagian antara hidangan pertama berupa pasta dengan saus dan hidangan kedua berupa daging berlumur saus menjadi semakin jarang dipraktikkan. Hal yang sama juga terlihat di rumah-rumah, meskipun beberapa keluarga tetap mempertahankan kebiasaan tersebut pada hidangan di hari Minggu.

## Lihat pula

* Daftar saus berbahan dasar daging
* Sosis dalam masakan Italia

## Catatan

## Referensi

## Daftar pustaka

* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 

## Pranala luar

* Preparation of Neapolitan ragù