Hidangan Mughlai

**Hidangan Mughlai** terdiri dari sajian berbumbu rempah halus yang dikembangkan atau dipopulerkan di pusat-pusat budaya Indo-Persia pada masa modern awal di Kekaisaran Mughal. Hidangan ini mewakili perpaduan antara hidangan anak benua India dengan gaya memasak dan resep dari hidangan Persia. Bangsa Mughal memperkenalkan berbagai makanan ke wilayah ini, seperti daging dan unggas isi, roti beragi, pilau, dan buah-buahan kering. Mereka juga membawa metode memasak yang meliputi oven tanah liat tandur, teknik menyetup daging, praktik memarinasi daging dalam yoghurt, serta pembuatan keju. Mereka memadukan rempah-rempah dan sayuran dari India dengan metode-metode tersebut untuk menciptakan hidangan yang khas. Manisan juga sangat digemari oleh bangsa Mughal; di antaranya meliputi halwa, hidangan penutup berbahan beras, dan *[[falooda]]* yang terbuat dari bihun dalam sirop.

Resep-resep Mughal tercatat dalam berbagai karya dari era Mughal seperti *Nuskha-i-Shahjahani* ("Resep-resep Shah Jahan") dan *Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt* ("Kompilasi Makanan dan Minuman"). Resep-resep manisan tercatat dalam *Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt* dan dalam sebuah karya khusus, yakni Alwān-E-Niʿmat ("Warna-warni Meja Hidangan").

Pada era modern, hidangan-hidangan Mughlai telah diadaptasi untuk menyesuaikan selera pengunjung. Contoh yang terkenal adalah modifikasi ayam tikka panggang tandur kering yang dimarinasi yoghurt dengan saus krim untuk menghasilkan ayam tikka masala, sebuah kari Britania.

## Sejarah

### Fusi kuliner pada era Mughal

Kekaisaran Mughal di Hindustan utara bercorak Indo-Persia. Kekaisaran ini memiliki budaya ke-Persia-an yang hibrida dan pluralistik. Oleh karena itu, hidangan Mughlai memperkenalkan gaya makanan dari Asia Tengah ke Hindustan, beserta metode memasak yang baru. Mereka memadukannya dengan rempah-rempah dan sayuran lokal untuk menciptakan hidangan yang khas bagi istana Mughal.

Sebagai contoh, biryani dikembangkan di dapur kerajaan Mughal di India, memadukan hidangan nasi berbumbu pedas khas Asia Selatan dengan gaya nasi hias aromatik pilau Persia serta metode Persia dalam memarinasi daging menggunakan yoghurt.

### Buku masak era Mughal

Buku masak dan naskah kuliner Indo-Persia yang dihias memperindah perpustakaan pribadi kaum elite Mughal.

Sebuah karya kuliner yang populer dari periode Mughal adalah *Nuskha-i-Shahjahani,* ("Resep-resep Shah Jahan") yang konon merupakan catatan hidangan yang disiapkan untuk istana Kaisar Shah Jahan (m. 1627-1658). Naskah berbahasa Persia ini memiliki sepuluh bab, yang membahas tentang *[[Naan|nānhā]]* (roti), *āsh-hā* (sup kental), *qalīya* (setup) dan *[[Dopiaza|dopiyāza]]* (daging dengan bawang bombay), *[[Bhurta|bharta]]*  (sayuran tumbuk), *[[Biryani|zerbiryān]]* (sejenis hidangan berlapis berbahan dasar nasi), *[[Pilaf|pulāʾo]]*, *kabāb* (kebab), *harīsa* (bubur gurih), *shishranga* dan *ḵẖāgīna* (telur dadar), serta *[[Khichdi|khichṛī]]* (nasi dengan lentil); bab terakhirnya membahas *murabbā* (selai), *[[Acar Asia Selatan|achār]]* (acar), *[[Puri (makanan)|pūrī]]* (roti goreng), *fhīrīnī* (manisan), *[[Halwa|ḥalwā]]* (puding hangat), dan resep-resep dasar untuk pembuatan yoghurt, *[[Panir|panīr]]* (keju dadih India) serta pewarnaan mentega dan adonan.

Sebuah buku masak yang terkenal dari zaman kaisar Aurangzeb (m. 1658–1707) atau beberapa tahun setelahnya adalah *Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt* ("Kompilasi Makanan dan Minuman"). Masing-masing dari 40 babnya membahas satu jenis hidangan, dimulai dengan roti (*naan*, *kulcha*) dan kemudian mencakup berbagai jenis hidangan gurih termasuk *qalīya*, *dopiyāza*, *bharta*, *kabāb*, *khichṛī*, *zerbiryān*, dan achār. Satu bab membahas *sālanhā-i hindī* (hidangan berbasis saus Hindustan). 

Manisan yang dijelaskan dalam *Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt* meliputi *[[phirni]]* dan *shir berenj* (jenis puding nasi dan susu), *[[falooda]]* (hidangan penutup bihun dingin), *panbhatta* (serbat dengan nasi rendam goreng),  *malida* (adonan manis), dan beberapa jenis pangsit manis, yaitu *saṃbosa*, *pūrī*, *gulgula*, dan *khajur*.

*Alwān-E-Niʿmat* ("Warna-warni Meja Hidangan") dari masa pemerintahan Jahangir (m. 1605–1627), didedikasikan sepenuhnya untuk manisan. Karya ini mendeskripsikan *nan ḵẖata'i* (roti yang menyerupai biskuit, terkadang dengan badam: *nan ḵẖata'i badami*); roti *[[Puri (makanan)|puri]]* manis dan camilan *[[samosa]]* manis goreng; manisan *[[laddu]]* yang berbentuk bulat; serta *[[halwa]]*. Samosa dan puri tersebut dapat dimasak perlahan dalam panci tertutup (metode memasak ''dam'').

### Laporan Barat tentang hidangan era Mughal

Pedagang Perusahaan Hindia Timur Belanda Francisco Pelsaert mencatat bahwa perjamuan seorang India yang kaya raya selama masa pemerintahan Jahangir terdiri dari banyak hidangan untuk para tamu. Hidangan dagingnya meliputi *aeshelia* (berbumbu); *[[dopiaza|dupiyaza]]* (dengan bawang bombay); dan daging panggang. Hidangan nasi berhias meliputi *pollaeb* (pilau) dan *brinj* (biryani). Makanan pendampingnya meliputi *zueyla* (kue gandum berbumbu).

Reaksi orang Barat terhadap pilau pada abad ke-19 bervariasi. Collingham mendeskripsikan pilau sebagai satu dari dua hidangan standar dalam makanan Asia Tengah (yang lainnya adalah kebab). Ahli bahasa dari Hungaria Ármin Vámbéry menganggap pilau sangat lezat. Di sisi lain, diplomat Amerika Eugene Schuyler menyebutnya "enak tetapi ... terlalu berminyak dan hambar".

Edward Terry, duta besar Inggris untuk istana Jahangir (1615–1619), menulis sebuah deskripsi tentang makan malam Mughlai. Lima puluh hidangan yang berbeda, masing-masing di dalam mangkuk perak, ditata di hadapan para tamu. Ia mencatat bahwa nasinya diwarnai dengan warna-warna seperti ungu dan hijau, serta dimasak dengan jauh lebih baik daripada di Inggris; ia berkomentar bahwa, dengan diberi perasa "sedikit Jahe hijau dan Lada, serta Mentega, ... ini sangat lezat." Adapun dagingnya, disetup dengan herba, rempah-rempah, bawang bombay, jahe, dan mentega, menciptakan "makanan yang sangat memanjakan semua Lidah": dengan kata lain, tulis Collingham, sebuah kari.

### Era modern Mughlai

Pada abad ke-20 dan ke-21, hidangan Mughlai telah diadaptasi oleh restoran dan kedai makanan pinggir jalan untuk pasar massal, menghasilkan satu hidangan berupa ayam atau daging marinasi, dimasak dalam saus kental berbahan dasar tomat atau krim, dan disajikan bersama roti pipih atau hidangan nasi berhias. 

Di Britania Raya, hidangan ayam tikka (potongan daging ayam marinasi yoghurt yang dipanggang dalam tandur) peninggalan Kaisar Mughal Babur (m. 1526–1530) ditransformasikan pada akhir abad ke-20 dengan menambahkan tomat, krim, dan rempah-rempah menjadi ayam tikka masala.

## Hidangan

### Hidangan utama

Cita rasa hidangan Mughlai bervariasi dari yang sangat ringan hingga pedas, dan sering kali dikaitkan dengan aroma yang khas serta penggunaan rempah-rempah giling maupun utuh. Santapan Mughlai adalah prasmanan mewah yang terdiri dari seratus hidangan utama dengan beragam makanan pendamping.Hidangan khas Mughlai mencakup hidangan utama seperti biryani (nasi berbumbu aromatik dan berhias dengan potongan daging), keema matar (kari daging domba cincang dan kacang polong), kofta chorba (sup dengan bola daging), murgh kali mirch (kari ayam lada hitam), dan rogan josh daging kambing (daging merah Kashmir dalam saus aromatik), serta pilihan vegetarian seperti shahi kaju aloo (kentang tumis dalam kari mete dan dadih).

Kebab, yang pertama kali diperkenalkan pada masa Kesultanan Delhi, dikembangkan dari sekadar potongan daging panggang sederhana menjadi hidangan lezat yang dibumbui dengan rempah-rempah aromatik dan buah-buahan kering. Korma adalah kari ringan dengan saus kental yang dibuat dengan menyetup daging atau sayuran dalam yoghurt dan rempah-rempah. Murgh musallam adalah hidangan berupa ayam berbumbu yang dimarinasi. Pasanda adalah daging marinasi dalam saus krim dengan yoghurt, kacang-kacangan, dan rempah-rempah ringan.

Makanan pendampingnya meliputi paratha Mughlai, sebuah roti pipih khas Benggala yang diisi dengan daging cincang atau telur.


Berkas:Bashmoti chal diye Biriyani.jpg|biryani daging domba
Berkas:Spicy Matar Keema1.jpg|Keema matar
Berkas:Rogan Josh Kashmiri.jpg|Rogan josh
Berkas:Kofta Curry (cropped).JPG|Kofta


### Hidangan penutup

Hidangan penutup Mughlai meliputi *anjeer [[Halwa|halwa]]* (halwa ara); *[[gulab jamun]]* (gorengan keju dan beras dalam sirop beraroma); *[[falooda]]* (bihun dalam sirop kental); *[[Seviyan (makanan)|seviyan]]* (bihun dengan susu, mentega murni, air mawar, dan badam); *[[phirni]]* (hidangan penutup berbahan dasar beras); *[[barfi]]* (padatan susu yang dimasak menjadi fudge dengan gula); dan shahi tukra (puding roti yang kaya rasa dengan buah-buahan kering dan kapulaga). Bangsa Mughal sangat menghargai buah-buahan termasuk beberapa varietas mangga asli India sebagai hidangan penutup.

Minuman khas Mughal adalah serbat. Penulis makanan Lizzie Collingham menyatakan bahwa bangsa Mughal menganggap mangga sangat cocok untuk tujuan ini, dan memberikan resep untuk serbat mangga hijau.


Berkas:Gulab Jamun Delhi.JPG|Gulab jamun
Berkas:Almond Khoa based burfi Mumbai India (cropped) (cropped).jpg|Barfi 
Berkas:More phirni (3879759918).jpg|Phirni yang dijual di Mumbai
Berkas:Bael Sherbat Indian Beverage.jpg|Buah maja dan serbat yang terbuat darinya


## Lihat pula

* Hidangan Bangladesh
* Hidangan Benggala
* Hidangan Karachi

## Catatan

## Referensi

## Sumber

* 
* 
* 
* 
* 
* 

## Bacaan lanjutan

* *Mughlai Cook Book* by Neera Verma, Diamond Pocket Books, 2005  https://books.google.com/books?id=Rim1x7fHjZgC&dq=mughlai
* *Nita Mehta's Vegetarian Mughlai Khaana* by Nita Mehta, SNAB publishers, 1999 
* *Mughlai* by Amrita Patel, Sterling Publishers, 2004 

## Pranala luar

* Mughlai Recipes
*  Mughal Emperors' Food