Kuyrdak

**Kuyrdak** (bahasa Kazakh: қуырдақ; bahasa Kirgiz: куурдак; transliterasi: *quyrdaq*, *kuurdak*, atau *kuyrdak*) adalah hidangan tradisional dari Asia Tengah berupa tumisan daging dan jeroan yang dimasak bersama bawang serta kentang. Nama "Kuyrdak" berasal dari kata Turkik *quyr* yang berarti “menggoreng” atau “menumis”, menggambarkan metode memasaknya. Makanan ini merupakan salah satu hidangan tertua dalam tradisi kuliner masyarakat Kazakhstan dan Kirgizstan, yang berakar dari gaya hidup nomaden dan peternakan hewan besar seperti domba, sapi, dan kuda. Kuyrdak biasanya disajikan segera setelah penyembelihan hewan, sehingga dianggap sebagai simbol kesegaran dan kehormatan bagi tamu.

## Asal dan sejarah
Kuyrdak diyakini berasal dari tradisi memasak para penggembala Asia Tengah sejak ribuan tahun lalu. Karena daging segar sulit diawetkan di padang stepa, masyarakat nomaden biasa langsung memasak bagian dalam (jeroan) seperti hati, paru, dan ginjal segera setelah penyembelihan hewan. Hidangan ini menjadi cara efisien untuk memanfaatkan seluruh bagian hewan tanpa terbuang. Kuyrdak telah disebut dalam naskah Kazakh abad ke-18 sebagai makanan perayaan yang dimasak secara komunal setelah penyembelihan hewan kurban atau pesta adat. Selain sebagai hidangan praktis, Kuyrdak mencerminkan nilai gotong-royong dan persaudaraan dalam budaya stepa, karena biasanya dimasak dalam porsi besar dan dibagikan kepada seluruh anggota komunitas.

## Cara pembuatan
Kuyrdak dibuat dengan menumis potongan daging dan jeroan (biasanya hati, jantung, paru, dan ginjal) menggunakan lemak hewan atau minyak. Setelah daging berubah warna, bawang bombai dan kentang dimasukkan, lalu ditambah air untuk menciptakan kuah kental. Dalam versi tradisional, daging kuda digunakan untuk menambah cita rasa gurih, sedangkan di wilayah pegunungan Kirgizstan, domba lebih sering dipakai. Bumbu yang digunakan sederhana—garam, lada hitam, dan kadang jintan atau paprika kering. Proses penumisan pada suhu sedang membantu mempertahankan kadar zat besi dan vitamin B12 dalam jeroan, sekaligus menghasilkan senyawa aroma khas melalui reaksi Maillard.

## Nilai gizi
Kuyrdak merupakan sumber protein, zat besi, dan vitamin larut lemak yang tinggi. Berdasarkan analisis kimia oleh Z. Bektemisova (2021), satu porsi Kuyrdak (250 gram) mengandung rata-rata 27 gram protein, 20 gram lemak, serta zat besi sebanyak 6 mg. Kandungan kolesterol yang tinggi dalam jeroan membuat hidangan ini dikonsumsi dalam jumlah moderat, tetapi tetap dianggap sebagai sumber energi penting bagi masyarakat yang hidup di daerah beriklim ekstrem. Dalam konteks budaya, masyarakat percaya Kuyrdak membantu memulihkan kekuatan setelah kerja berat atau perjalanan jauh, sehingga sering disajikan kepada tamu yang baru tiba dari perjalanan. 

## Peran budaya
Dalam budaya Kazakhstan dan Kirgizstan, Kuyrdak tidak sekadar makanan, melainkan bagian dari ritual sosial. Biasanya disiapkan setelah penyembelihan hewan pertama musim dingin atau saat upacara syukuran. Hidangan ini menjadi simbol kebersamaan dan rasa syukur terhadap hasil ternak. Kuyrdak juga dianggap sebagai “hidangan laki-laki” dalam tradisi lama, karena proses penyembelihan dan pengolahan daging dilakukan oleh pria. Namun, dalam kehidupan modern, Kuyrdak telah menjadi hidangan keluarga yang umum disajikan di rumah makan maupun acara nasional.

## Variasi
Terdapat beberapa variasi Kuyrdak di Asia Tengah:

* **Kazakh Kuyrdak** – menggunakan campuran daging dan jeroan kuda, dimasak tanpa kentang.
* **Kirgiz Kuyrdak** – memakai daging domba, kentang, dan bumbu lebih kuat.
* **Uzbek Kuyrdak** – sering ditambah tomat atau paprika untuk rasa segar.

Setiap variasi mencerminkan ketersediaan bahan lokal dan tradisi memasak yang diwariskan turun-temurun.

## Lihat pula

* Kazy
* Zhaya
* Sorpa
* Masakan Kazakhstan
* Masakan Kirgizstan

## Referensi