Roti kulit kayu

**Roti kulit kayu** atau **roti pepagan** merupakan makanan tradisional yang terbuat dari tepung kambium (floem). Roti ini memiliki sejarah penggunaan sebagai pangan kahat atau makanan darurat di kala bencana kelaparan.

## Sejarah
Roti kulit kayu utamanya adalah tradisi Skandinavia. Roti kulit kayu disebutkan dalam literatur abad pertengahan, dan mungkin merupakan tradisi yang lebih tua di kalangan masyarakat Sami, dengan temuan tertua tentang panen kulit kayu berusia sekitar 3000 tahun.

Selama abad ke-18 dan awal abad ke-19, Eropa Utara mengalami beberapa tahun kegagalan panen yang sangat buruk, khususnya selama Zaman Es Kecil pada pertengahan abad ke-18. Panen biji-bijian terkena dampak buruk, dan solusi kreatif untuk menjadikan tepung yang tersedia bertahan lebih lama pun diperkenalkan. Pada tahun 1742, sampel "roti darurat" dikirim dari Kristiansand, Norwegia, ke Administrasi Kerajaan di Kopenhagen, termasuk roti kulit kayu, roti yang terbuat dari sekam tanpa biji, dan roti yang terbuat dari tulang yang dibakar. Selama Perang Napoleon, lumut daun dan lumut kerak digunakan untuk konsumsi manusia.

Terakhir kali roti kulit kayu digunakan sebagai pangan kahat di Norwegia adalah selama Perang Napoleon. Pengenalan kentang sebagai tanaman pokok memberikan para petani tanaman alternatif ketika produksi biji-bijian gagal, sehingga roti kulit kayu dan kue lumut tidak lagi diperlukan. Di Swedia Utara, jejak panen kulit kayu pinus Skotlandia orang Sami diketahui sejak tahun 1890-an, dan, di Finlandia, *pettuleipä* (secara harfiah berarti "roti kulit kayu pinus", dibuat dari tepung kambium [floem]) dimakan di Finlandia sebagai makanan darurat ketika terjadi kekurangan pangan, terutama pada masa Kelaparan Besar pada tahun 1690-an, pada masa kelaparan kedua pada tahun 1860-an, dan, yang terbaru, pada masa perang saudara tahun 1918.

## Contoh produksi
Ranting dan cabang seukuran jari dikumpulkan dari pohon dan semak yang meranggas, kulit kayu dibelah, dan kulit bagian dalam (floem dan kadang-kadang kambium pembuluh) dikumpulkan saat masih segar. Kulit bagian dalam yang berwarna kuning atau hijau (tergantung pada spesies pohon) dikeringkan di atas api terbuka, di dalam oven, atau di bawah sinar matahari. Mortar atau gilingan digunakan untuk menggiling kulit kayu menjadi bubuk halus untuk ditambahkan ke tepung. Potongan kulit kayu kering juga dapat ditambahkan langsung ke biji-bijian selama penggilingan. Roti kemudian dipanggang dengan cara biasa dengan ditambahkan ragi dan garam.

Roti kulit kayu tidak mengembang secepat roti biasa karena kandungan kulit kayunya. Semakin banyak kulit kayu yang dijadikan tepung, semakin lambat proses mengembangnya. Oleh karena itu, roti kulit kayu sering dibuat sebagai roti pipih. Tepung kulit kayu juga bisa digunakan untuk bubur.

## Sebagai makanan
Komponen kulit kayu biasanya berasal dari pohon gugur seperti elm, ash, aspen, rowan, atau birch, tetapi pinus Skotlandia dan lumut Islandia (kadang-kadang disebut "lumut roti" dalam bahasa Norwegia) disebutkan dalam sumber-sumber bersejarah. Kulit kayu bagian dalam adalah satu-satunya bagian batang pohon yang dapat dimakan; sisa kulit kayu dan kayu terdiri dari selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh sebagian besar hewan, termasuk manusia. Kulit bagian dalam yang dikeringkan dan digiling ditambahkan dalam proporsi seperti 1/4 hingga 1/3 "tepung kulit kayu" ke dalam porsi tepung biji-bijian. Erik Pontoppidan, uskup Bergen, Norwegia pada pertengahan abad ke-18, merekomendasikan penggunaan elm, karena membuat roti kulit kayu yang sering kali rapuh menyatu dengan lebih baik.

Namun, kulit kayunya akan menambah rasa agak pahit pada roti, dan memberikan warna abu-abu kehijauan yang tidak menggugah selera pada roti (khususnya roti tawar). Masalah lainnya adalah ragi tidak dapat mencerna kulit kayu; akibatnya, roti tidak akan mengembang dengan baik, menjadi keras dan tidak dapat menyatu dengan baik. Meskipun kulit kayu saat ini kadang-kadang ditambahkan ke kue-kue sebagai keingintahuan kuliner, roti kulit kayu dianggap sebagai makanan darurat, dan, seperti makanan-makanan darurat lainnya, dihentikan konsumsinya segera setelah ketersediaan biji-bijian membaik.

Roti kulit kayu dipandang kurang nutrisi, lebih sebagai "pengisi perut" daripada makanan sebenarnya. Baik Uskup Pontoppidan maupun yang lainnya menyalahkan tingginya angka kematian selama kelaparan tahun 1740-an karena "roti kulit kayu yang tidak sehat" dan kekurangan makanan secara umum. Namun di kalangan suku Sami, kulit kayu dan roti kulit kayu yang terbuat dari pinus Skotlandia berfungsi sebagai sumber vitamin C yang penting.

## Referensi