Tahu sutra

**Tahu sutra** adalah jenis tahu yang teksturnya sangat lembut dan berwarna sangat pucat. Nama lainnya adalah tahu jepang. Kandungan tertinggi di dalam tahu sutra adalah air, disusul protein dan lesitin. Tahu sutra terbuat dari susu kedelai yang dicampur dengan glukono delta-lakton. Pengolahan tahu sutra sebagai makanan dapat berbentuk gorengan ataupun sup. Beberapa hasil olahannya yaitu wedang tahu, sapo tahu, dan susyi. Penyedap rasanya adalah sirop jahe.

Tahu sutra umumnya dijual dalam bentuk potongan atau dikemas dalam kemasan plastik. Manfaat tahu sutra adalah mencegah penyakit pada wanita yang masih mengalami menstruasi.

## Nama
Tahu sutra termasuk salah satu jenis tahu. Nama *tahu sutra* digunakan untuk tahu yang teksturnya selembut sutra dan mudah hancur. Tahu sutra disebut juga sebagai tahu jepang. Nama *tahu jepang* adalah penamaan awam, karena tahu sutra tidak hanya dibuat di Jepang. Pembuatan tahu sutra juga dilakukan di Tiongkok. Tahu sutra diekspor oleh kedua negara ini.

## Tekstur, warna, dan rasa
Tahu sutra memiliki tekstur yang sangat halus dan lembut. Karena lembut, makanan ini dijadikan sebagai hidangan penutup. Warna tahu sutra lebih pucat dibandingkan jenis tahu lainnya. Rasa tahu sutra biasanya adalah tawar. Namun, ada tahu sutra yang berasa udang dan telur. Tahu sutra yang memiliki rasa lebih tidak mudah hancur dibandingkan dengan yang rasanya tawar.

## Komposisi
Di dalam tahu sutra terdapat kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa jenis tahu segar lainnya. Tingkat kandungan protein di dalam tahu sutra sebesar 7,8%. Namun, kandungan protein tahu sutra lebih rendah dibandingkan dengan tahu keras. Tahu sutra juga mengandung lesitin yang nilainya lebih dari 5,5%. Tahu sutra juga memiliki kadar air tertinggi dibandingkan dengan jenis tahu lainnya. Kadar air di dalam tahu sutra sebesar 86%.

## Bahan dan pembuatan
Bahan dasar pembuatan tahu sutra adalah kedelai. Kedelai disaring dengan menggunakan sutra dengan tenunan yang rapat. Tekstur yang lembut diperoleh karena alat ini.

Pembuatan tahu sutra pada dasarnya sama dengan jenis tahu lainnya. Perbedaannya hanya terletak pada jenis bahan penggumpal yang digunakan. Bahan penggumpal dalam pembuatan tahu sutra adalah glukono delta-lakton berkonsentrasi sangat rendah. Konsentrasinya hanya 0,2–0,3% dari jumlah susu kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu. Perbedaan lainnya terletak pada perlakuan terhadap hasil gumpalan air tahu. Gumpalan air tahu tidak dikempa dan tidak dipisihkan dari air tahu. Gumpalan air tahu ini hanya didiamkan hingga menyerupai agar-agar.

Glukono delta-lakton dijadikan sebagai koagulan untuk tahu sutra. Pemilihan glukono delta-lakton sebagai bahan penggumpal tahu sutra didasari oleh beberapa kondisi. Glukono delta-lakton memiliki sifat asam, daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan rasa yang sedikit asam. Sifat glukono delta-lakton mengatasi pembuatan tahu dengan koagulan asam lainnya seperti asam laktat, asam asetat, kalsium, atau magnesium klorida. Pada jenis koagulan asam laktat dan asam asetat, rendemen yang dihasilkan rendah sehingga tekstur tahu menjadi mudah hancur dan rasanya agak asam. Sedangkan apabila menggunakan jenis koagulan kalsium atau magnesium klorida, rasa tahu menjadi sangat baik dan gumpalan terbentuk dengan cepat. Namun, daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tahu bertekstur agak kasar.

Tahu sutra dibuat sebagai tahu tahan lama melalu modernisasi. Bahan pembuatannya adalah susu kedelai dengan tingkat kepadatan 10%. Proses sterilisasi menggunakan temperatur ultra tinggi. Setelah itu, tahu yang jadi didinginkan pada suhu berkisar 10–15ºC. Selama proses ini glukono delta-lakton dimasukkan dengan proses ultrafiltrasi terlebih dahulu. Setelah itu, pengemasan tahu secara aspetis diberlakukan. Lalu, tahu dikemas lagi pada suhu 95–100ºC. Setelah melalui proses pendinginan kembali, tahu sutra yang tahan lama dihasilkan.

## Pengolahan
Tahu sutra dapat dibuat menjadi gorengan maupun dibuat sebagai bahan sup. Cara membuat tahu sutra goreng dengan memotong-motong tahu menggunakan pisau yang tajam. Tahu sutra yang sudah dipotong-potong kemudian dilumuri dengan tepung jagung. Setelah dilumuri, potongan tahu sutra digoreng dengan minyak panas. Tahu sutra yang digoreng umumnya untuk tumisan. Sementara tahu sutra yang akan dibuat sup tinggal dimasukkan saja ke sup yang telah jadi. Tahu sutra dapat disajikan untuk menggantikan tahu telur. Penyajiannya untuk anak yang alergi terhadap telur.

## Hasil olahan

### Wedang tahu
Wedang tahu dibuat menggunakan campuran wedang jahe dan tahu sutra. Pembuatan wedang tahu dengan menyiram tahu sutra menggunakan wedang jahe. Tekstur tahu sutra yang sangat mudah hancur membuat penjajakan wedang tahu oleh pedagang dilakukan dengan cara dipanggul. Pedagang tidak menjual wedang tahu dengan menggunakan gerobak dorong. Karena mempertimbangkan tekstur dari tahu sutra yang sangat mudah hancur.

### Sapo tahu
Di Tiongkok, tahu sutra merupakan bahan campuran makanan. Salah satu contohnya adalah sapo tahu.

### Sup tahu miso
Sup tahu miso dibuat dengan campuran tahu sutra, kombu dan katsuobushi. Selama dimasak, campuran bahan ini tidak diaduk untuk mencegah tahu sutra hancur.

### Susyi
Susyi dapat dibuat menggunakan tahu sutra. Telrebih dahulu tekstur tahu sutra dikeraskan dengan disirami air mendidih. Tahu sutra diletakkan di dalam mangkuk.

### Puding
Puding yang terbuat dari tahu sutra memiliki tekstur yang lembut. Kandungannya kaya akan nutrisi karena adanya filoestrogen. Ini membuat puding menjadi bebas lemak dan hanya mengandung sedikit kalori.

## Penyedap rasa
Tahu sutra menggunakan penyedap rasa ketika dihidangkan. Penyedap rasa yang biasa digunakan adalah sirop jahe. Cara membuat sirop jahe dengan merebus jahe bersama dengan cairan gula merah. Tahu sutra dengan kuah jahe biasa disajikan di Kota Semarang.

## Pengawetan untuk penjualan
Tahu sutra umumnya dijual dalam kondisi terendam dalam air di dalam wadah. Penjual tahu sutra di pasar tradisional umumnya baru memotong tahu sutra untuk dijual kepada pembeli setelah ada permintaan. Ini karena sifat tahu sutra yang mudah hancur. Kemajuan teknologi membuat tahu sutra dapat disajikan dalam kondisi segar.

Sementara penjualan tahu sutra pada masa modern dilakukan dalam kemasan plastik berbentuk silinder sehingga bentuknya mengikuti kemasan. Di supermarket, tahu sutra disimpan di bagian rak pendingin. Tahu sutra juga dapat dikemas dalam kotak plastik yang lunak. Di Jepang, penjualan tahu sutra menggunakan bungkusan yang disimpan dalam kotak hampa udara.

## Manfaat lain

### Pencegahan penyakit akibat menstruasi
Wanita yang masih mengalami menstruasi rentan terhadap kelumpuhan, serangan jantung dan kanker. Di dalam tahu sutra terdapat zat pelindung dari penyakit-penyakit tersebut. Zat ini bernama filoestrogen. Cara kerja zat ini mirip dengan estrogen yang terdapat pada wanita yang masih mengalami menstruasi. Syarat agar filoestrogen dapat melaksanakan kerja yang sama dengan estrogen adalah pembuatannya harus dari kedelai lokal tanpa kandungan glifosfat.

## Referensi