Gundruk

**Gundruk** (Bahasa Nepal: गुन्द्रुक, diucapkan [ɡund̪ruk]) merupakan hidangan tradisional khas Nepal yang dibuat dari sayuran hijau berdaun yang difermentasi. Proses fermentasi ini memberikan rasa asam yang khas dan aroma kuat yang menjadi ciri utama hidangan tersebut. Gundruk biasanya dibuat dari daun lobak, sawi, atau kubis yang dikeringkan setelah difermentasi secara alami. Hidangan ini tidak hanya populer di Nepal, tetapi juga banyak dikonsumsi di wilayah-wilayah Himalaya lainnya seperti Sikkim dan Darjeeling di India, serta di Bhutan dan Myanmar, menunjukkan penyebaran budaya kuliner Nepal di kawasan tersebut.

## Pembuatan
Pada bulan Oktober dan November, ketika panen pertama sayuran seperti daun sawi, lobak, dan kembang kol dimulai, masyarakat Nepal biasanya memiliki persediaan daun hijau dalam jumlah melimpah jauh lebih banyak daripada yang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar. Untuk mencegah pembusukan dan memanfaatkan hasil panen secara optimal, daun-daun ini kemudian dijadikan gundruk melalui proses fermentasi tradisional. Tahap awal dimulai dengan membiarkan daun-daun tersebut layu selama satu hingga dua hari agar kadar airnya berkurang. Setelah itu, daun dipotong halus menggunakan pisau atau sabit. Selain daun, akar lobak juga sering ditambahkan untuk memperkaya rasa.

Daun yang telah dicacah kemudian dikemas rapat ke dalam wadah tanah liat, dan air hangat bersuhu sekitar 30&nbsp;°C dituangkan hingga seluruh bahan terendam. Wadah tersebut lalu ditutup dan disimpan di tempat yang hangat untuk memicu proses fermentasi alami. Setelah sekitar satu minggu, munculnya rasa asam yang lembut menandakan bahwa proses fermentasi telah selesai. Campuran tersebut kemudian dikeluarkan dan dijemur di bawah sinar matahari hingga benar-benar kering. Proses ini secara prinsip serupa dengan pembuatan sauerkraut di Eropa atau kimci di Korea, tetapi dengan satu perbedaan penting: daun-daun pada gundruk tidak diberi garam sebelum fermentasi dimulai.

Fermentasi gundruk berlangsung pada suhu lingkungan sekitar 18&nbsp;°C. Selama proses ini, mikroorganisme seperti *[[Pediococcus]]* dan *[[Lactobacillus]]* berperan dominan dalam menghasilkan asam laktat yang memberi rasa asam khas pada gundruk. Dalam enam hari fermentasi, tingkat keasaman meningkat secara bertahap dengan pH akhir sekitar 4,0 dan kadar asam laktat mencapai sekitar 1%. Namun, penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi tradisional memiliki kekurangan, yaitu hilangnya hingga 90% kandungan karotenoid senyawa penting yang berfungsi sebagai provitamin A terutama selama proses penjemuran. Oleh karena itu, penerapan teknik pengeringan yang lebih baik disarankan agar gundruk tetap mempertahankan nilai gizinya tanpa mengurangi cita rasa khasnya.
## Penyajian
Produksi gundruk di Nepal diperkirakan mencapai sekitar 2.000 ton per tahun, dan sebagian besar dilakukan di tingkat rumah tangga menggunakan metode tradisional yang diwariskan secara turun-temurun. Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Nepal, gundruk biasanya disajikan sebagai lauk pendamping nasi atau sebagai hidangan pembuka. Rasanya yang asam menyegarkan sering kali dipadukan dengan bahan lain seperti tomat, bawang, dan cabai dalam bentuk acar atau sup.

## Kandungan gizi
Selain menjadi makanan khas yang sarat nilai budaya, gundruk juga berperan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat pedesaan. Kandungan mineralnya yang tinggi, terutama zat besi dan kalsium, menjadikannya sumber nutrisi penting, khususnya di luar musim panen sayur segar. Pada masa-masa tersebut, ketika makanan pokok masyarakat lebih banyak terdiri dari umbi-umbian dan jagung yang rendah kandungan mineral, gundruk menjadi pelengkap gizi yang sangat berharga sekaligus simbol kearifan lokal dalam menjaga ketahanan pangan.

## Referensi