Zygosaccharomyces rouxii

***Zygosaccharomyces rouxii*** (Z. rouxii) adalah jenis khamir osmotoleran yang umum ditemukan pada berbagai produk pangan dengan kadar gula dan garam yang tinggi. Ragi ini dikenal memiliki kemampuan bertahan hidup dan tumbuh dalam kondisi stres akibat tingginya konsentrasi zat terlarut, baik nonionik seperti gula dan poliol, maupun ionik, terutama kation Na⁺. Sifat tersebut menjadikan Z. rouxii sebagai penyebab utama pembusukan pada makanan dengan kadar gula atau garam tinggi. Jenis khamir ini telah terdeteksi pada madu, jus anggur pekat, dan jus apel. 

## Peranan dalam fermentasi
Jika *[[Saccharomyces cerevisiae]]* dikenal sebagai "raja anggur dan bir", maka *Zygosaccharomyces rouxii* dapat disebut sebagai "raja kecap asin". Proses pembuatan kecap asin melibatkan fermentasi bertahap dengan berbagai mikroorganisme, tetapi ragi inilah yang berperan penting dalam pembentukan aroma khas kecap asin, aroma karamel yang menjadi ciri utama kecap berkualitas tinggi. Senyawa utama yang dihasilkan Z. rouxii adalah 4-hidroksi-3[2H]-furanon, sejenis senyawa perisa alami yang juga ditemukan dalam stroberi dan memiliki ambang aroma sangat rendah, sehingga mudah tercium bahkan dalam jumlah kecil. Furanon dapat terbentuk melalui proses kimia seperti reaksi Maillard maupun dihasilkan secara biologis oleh mikroba dan tumbuhan. Pada tahun 1970-an, para ilmuwan Jepang menemukan bahwa senyawa inilah yang menjadi komponen rasa terpenting dalam kecap asin, dan berasal langsung dari aktivitas biologis Z. rouxii. Meskipun perannya dalam pembentukan cita rasa kecap asin sangat penting, mekanisme pasti bagaimana Z. rouxii menghasilkan senyawa perisa tersebut masih belum sepenuhnya dipahami oleh para ilmuwan pangan. Selain itu, habitat alaminya di luar proses fermentasi juga belum diketahui dengan jelas. Diperkirakan, ragi ini hidup alami pada lingkungan yang kaya gula seperti buah-buahan yang membusuk atau nektar tanaman.

## Taksonomi
*Zygosaccharomyces* dibedakan dari *Saccharomyces* berdasarkan kemampuannya mengalami konjugasi sel sebelum pembentukan askospora. Namun, menurut penilitian *Zygosaccharomyces rouxii* terkadang dapat membentuk askospora tanpa melalui proses konjugasi terlebih dahulu. Seperti halnya Z. bailii, berbagai metode kini digunakan untuk mempelajari hubungan evolusioner di dalam genus Zygosaccharomyces serta untuk mengembangkan sistem deteksi dan identifikasi spesifik bagi Z. rouxi.

## Fisiologi
*Zygosaccharomyces rouxii* merupakan ragi yang sangat tahan terhadap kondisi kering (xerofilik) dan mampu tumbuh pada aktivitas air yang sangat rendah, hingga sekitar 0,62. Ragi ini juga dapat beradaptasi pada berbagai kondisi suhu dan kadar gula. Suhu optimum pertumbuhannya berkisar antara 24-33°C, tergantung pada kadar glukosa, dengan batas pertumbuhan minimum sekitar 4-7°C dan maksimum 37-42°C. Ragi ini mampu tumbuh dalam rentang pH luas yaitu 1,8-8,0, tetapi pertumbuhannya optimal pada pH menengah, yaitu 3-6 dan menurun tajam pada kondisi terlalu asam atau terlalu basa. Z. rouxii juga dapat tumbuh dalam larutan garam tinggi, hingga 15% NaCl, terutama pada pH rendah. Ketahanan panasnya cukup tinggi, terutama pada kondisi kadar air rendah. Pada aktivitas air yang rendah 0,85–0,90, ragi ini mampu bertahan lebih lama terhadap pemanasan dibandingkan pada kondisi lembap. Askospora Z. rouxii jauh lebih tahan panas dibandingkan sel vegetatifnya. Ragi ini memiliki ketahanan sedang terhadap bahan pengawet seperti asam sorbat dan asam benzoat, terutama pada pH netral hingga sedikit asam. Namun, pertumbuhannya terhambat pada pH rendah atau dalam kondisi kadar karbon dioksida tinggi. Selain itu, Z. rouxii dapat memetabolisme asam sorbat menjadi senyawa volatil seperti 1,3-pentadiena, dan mampu mendegradasi beberapa jenis fungisida. Secara keseluruhan, Z. rouxii menunjukkan kemampuan adaptasi tinggi terhadap lingkungan ekstrem dengan kadar air rendah, kadar gula tinggi, dan kadar garam tinggi, menjadikannya mikroorganisme penting dalam industri fermentasi dan penyebab potensial kerusakan pada produk pangan berkadar air rendah.

## Ekologi
*Zygosaccharomyces rouxii* memiliki kemampuan tumbuh pada aktivitas air yang sangat rendah serta mampu memfermentasi gula heksosa secara kuat, menjadikannya salah satu penyebab utama kerusakan makanan akibat fermentasi setelah Z. bailii. Ragi ini ditemukan pada berbagai produk berkadar gula tinggi seperti gula tebu mentah, ekstrak malt, konsentrat jus buah, madu, cuka balsamik, jahe, buah kering, marzipan, sirup gula, dan cokelat isi. Ia juga banyak ditemukan pada produk berbasis buah, selai, serta bahan pangan lain dengan kadar air rendah. Produk makanan cair pekat atau bahan dengan kadar air rendah tidak dapat sepenuhnya mencegah pertumbuhan Z. rouxii, sehingga kebersihan bahan baku dan proses produksi sangat penting. Kontaminasi kecil sekalipun dapat menyebabkan pembusukan dan kerugian besar, terutama pada produk seperti konsentrat buah dan cokelat isi. Meskipun pengawet dapat menekan pertumbuhannya, penggunaannya terbatas pada produk tertentu. Selain itu, distribusi pengawet sulit dilakukan pada bahan yang kental. Pendinginan dan pasteurisasi menjadi metode paling efektif untuk mengendalikan Z. rouxii. Pertumbuhan pada bahan kering jarang menjadi masalah, tetapi jika produk dikemas dengan kadar air sedikit lebih tinggi, produksi karbon dioksida dari fermentasi Z. rouxii dapat menyebabkan pembengkakan dan kerusakan kemasan. Selai umumnya aman karena proses pengisian panas dapat menonaktifkan ragi ini.

## Referensi