Rosticciana

**Rosticciana** adalah hidangan iga babi panggang yang berasal dari tradisi kuliner pedesaan Tuscany, Italia, di mana daging segar dari peternakan lokal diolah dengan cara sederhana untuk menonjolkan rasa alami tanpa bumbu berlebih. Hidangan ini biasanya disajikan sebagai bagian dari makan malam keluarga atau acara musim panas, dengan potongan iga yang empuk dan beraroma herbal ringan. Nama *rosticciana* mengacu pada metode panggang di atas api terbuka, mirip dengan *arrosticini* dari Abruzzo, tapi versi Tuscan lebih fokus pada rempah minimalis seperti rosemary dan biji fennel, tanpa saus tomat atau gula tambahan yang umum di resep modern.

## Deskripsi
Rosticciana terdiri dari iga babi yang dipotong menjadi strip lebar sekitar 10-15 cm, dengan panjang 20-30 cm untuk memudahkan pegangan saat dimakan. Dagingnya, dari rusuk bawah babi, memiliki lapisan lemak sedang yang meleleh saat dipanggang, menghasilkan tekstur empuk di dalam dan renyah di luar. Rasa dominannya garam dan lada hitam, diimbangi aroma rosemary segar yang memberikan sentuhan pinus halus, sementara biji fennel opsional menambahkan nuansa licorice yang lembut tanpa mendominasi. Berbeda dengan iga panggang selatan Amerika yang manis-pedas, roticciana Tuscan menghindari marinasi panjang atau saus tomat, memungkinkan rasa daging bersinar melalui proses panggang cepat di atas bara kayu oak atau arang. Hidangan ini sering disajikan panas langsung dari panggangan, dipotong kecil-kecil dengan pisau tumpul untuk dibagi, dan disertai roti Tuscan polos untuk menyerap jus. Nutrisi utamanya berasal dari protein daging (sekitar 20g per 100g) dan lemak sehat dari minyak zaitun, meski disarankan dimakan secukupnya karena kandungan kolesterolnya.

## Bahan Utama
Bahan roticciana relatif sederhana, mencerminkan filosofi Tuscan yang mengutamakan kualitas daripada kuantitas. Iga babi segar menjadi inti, dengan berat 1-2 kg untuk 4 porsi, dipilih dari potongan rusuk bawah yang berlemak sedang untuk kelembaban optimal. Rosemary segar, 4-5 cabang atau 2 sendok makan cincang, memberikan aroma herbal utama yang khas daerah Mediterania, sementara biji fennel (1-2 sendok teh, opsional) menambahkan rasa hangat seperti anyelir tanpa overpowering. Garam kasar dan lada hitam bubuk segar, masing-masing 1-2 sendok teh, digunakan untuk bumbu dasar, di mana garam laut Tuscany menambah mineral alami. Minyak zaitun extra virgin, sekitar 2-3 sendok makan, berfungsi untuk mengoles agar daging tidak lengket, dipilih dari varietas Frantoio yang ringan. Tidak ada bahan pengikat seperti madu atau kecap; resep tradisional menghindari marinasi lebih dari 30 menit untuk menjaga kesegaran. Dalam adaptasi, cabai kering cincang (½ sendok teh) kadang ditambahkan untuk variasi pedas, tapi ini bukan standar. Bahan-bahan ini mudah didapat di pasar lokal seperti Mercato di San Lorenzo, Florence, di mana petani menjual iga dari babi organik. Secara keseluruhan, komposisi ini menjaga keseimbangan rasa asin-herbal, dengan kalori sekitar 400 per porsi tanpa tambahan karbohidrat.

## Cara Pembuatan
Pembuatan roticciana dimulai dengan persiapan iga: potong daging menjadi strip lebar, buang membran tipis di sisi tulang untuk kemudahan makan, lalu balur merata dengan campuran garam, lada, rosemary cincang, dan biji fennel yang ditumbuk kasar. Diamkan 20-30 menit di suhu ruang agar bumbu meresap tanpa membuat daging terlalu lembek. Panaskan panggangan arang atau besi cor pada api sedang-tinggi (sekitar 200°C), oles tipis minyak zaitun, dan letakkan iga dengan sisi berlemak menghadap bawah untuk melepaskan lemak secara perlahan selama 5-7 menit hingga kecokelatan. Balik daging dan panggang sisi lain sama lama, sambil memutar untuk mencegah gosong, hingga suhu internal mencapai 65°C untuk medium-rare atau 70°C untuk *well-done*. Jika menggunakan oven, panggang pada rak tengah dengan suhu 220°C selama 15 menit, lalu turunkan ke 180°C untuk 10 menit lagi agar daging empuk. Istirahatkan iga 5 menit sebelum potong, lalu sajikan dengan irisan lemon untuk sentuhan asam segar. Waktu total sekitar 45-50 menit, termasuk persiapan. Dalam versi grill luar ruangan Tuscan, asap kayu oak menambah rasa smoky alami, tapi versi indoor tetap mempertahankan esensi dengan ventilasi baik. Sajikan dengan roti atau polenta sederhana untuk serap jus, menghindari piring berat agar rasa daging tetap pusat. Metode ini menekankan kesabaran, karena iga berkualitas akan lunak tanpa tenderizer kimia, dan variasi seperti penambahan bawang merah panggang jarang untuk menjaga autentisitas.

## Referensi