Bistik tartar

**Bistik tartar** adalah hidangan daging mentah yang dicincang. Daging yang biasa digunakan adalah daging sapi atau daging kuda. Biasanya hidangan ini disajikan dengan bawang, kaper, lada, kecap Inggris, serta bumbu lainnya. Di restoran, bumbu-bumbu ini sering disajikan secara terpisah, untuk ditambahkan secukupnya sesuai selera orang yang memakannya. Bistik tartar sering disajikan dengan kuning telur mentah, di atas roti gandum.

Istilah **tartar** kadang-kadang secara umum digunakan untuk merujuk kepada hidangan daging atau ikan mentah lainnya.

Di Prancis dikenal versi yang kurang umum, yang disebut *tartare aller-retour*, yaitu berupa gundukan daging mentah yang dibakar ringan di kedua sisinya.

## Sejarah

### Kemungkinan kaitan dengan Tatar
Gagasan untuk memakan daging cincang mentah-mentah pertama kali dipopulerkan di wilayah negeri Bangsa Slavia (di Eropa Tengah, Eropa Timur, Balkan, dan Asia Tengah), serta dikaitkan dengan sejarah serbuan bangsa Mongol. Bangsa Mongol dan sekutu-sekutu Turki mereka, orang Tatar, dikenal secara kolektif adalah suku bangsa yang berasal dari negeri Tartary, yang pada dasarnya adalah salah satu negeri Mongolia. Asal mula namanya mungkin adalah gabungan antara nama Tatar dengan kisah-kisah Yunani mengenai Tartarus.

Bangsa Tatar disebutkan memiliki tradisi mencincang daging yang bertekstur keras, seperti daging kuda dan daging unta, agar dapat lebih mudah dimakan. Kemudian daging cincang ini dicampur dengan susu atau telur.

Konon orang Eropa percaya, bahwa daging cincang ini diolah dengan cara menjepit daging ini di bawah pelana kuda, yang kemudian ditunggangi sepanjang perjalanan. Daging ini terus dijepit dan ditekan hingga menjadi empuk. Ada kemungkinan bahwa cerita ini berasal dari kekeliruan dalam memahami kebiasaan bangsa Mongol dalam menggunakan irisan tipis daging untuk melindungi luka lecet akibat gesekan pelana. Bagaimanapun juga, daging sapi cincang dan daging mentah akhirnya dikaitkan dengan tradisi kuliner Tartary. Hidangan daging mentah cincang ini kemudian diperkenalkan ke Moskow, Rusia, oleh Gerombolan Emas bangsa Mongol.

### Popularitas hidangan daging mentah di Eropa dan Amerika Serikat
Sekitar kurun abad ke-17, kapal-kapal Rusia membawa resep hidangan daging mentah ke pelabuhan Hamburg. Ketika itu ada banyak pendatang Rusia yang bermukim di sana sehingga kota ini dijuluki "pelabuhan Rusia". Maraknya perdagangan antaranggota Liga Hanseatic yang berlansung antara abad ke-13 dan ke-17 menjadikan pelabuhan ini sebagai salah satu pelabuhan yang paling ramai di Eropa. Kota ini menjadi semakin penting secara komersial, karena menjadi pelabuhan kunci bagi jalur pelayaran transatlantik awal selama zaman mesin uap. Pada masa kolonialisasi Eropa di Amerika, para imigran yang datang lewat pelabuhan ini menjadi jembatan penghubung, antara resep-resep Eropa kuno dan pengembangan hidangan daging sapi cincang mentah di Amerika Serikat pada masa depan.

Selama paruh pertama abad ke-19, sebagian besar pendatang dari Eropa utara yang hendak pindah ke Dunia Baru, memulai perjalanan transatlantik mereka dari kota Hamburg. Perusahaan pelayaran Jerman, Hamburg America Line, juga dikenal sebagai *Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien-Gesellschaft* (HAPAG), terlibat dalam transportasi Atlantik selama hampir seabad. Perusahaan mulai beroperasi pada tahun 1847 dan mempekerjakan banyak imigran Jerman. Banyak dari mereka melarikan diri dari revolusi tahun 1848-1989.

Sebagian besar pendatang dari berbagai bagian Eropa utara, juga memulai pelayaran ke Amerika Serikat lewat Hamburg. Mereka memperkenalkan tradisi kuliner warisan leluhur ke negeri baru mereka. Kota New York adalah tujuan utama bagi kapal-kapal yang berlayar dari Hamburg, akibatnya berbagai restoran di kota itu mulai menjual bistik bergaya Hamburg untuk menarik minat para pelaut Jerman. Bistik sering muncul dalam menu sebagai *fillet Amerika bergaya Hamburg*, atau bahkan *bistik sapi à Hambourgeoise*. Oleh karena itu, hidangan daging cincang di Amerika dibuat dengan resep sesuai dengan selera para imigran Eropa. Hal ini untuk mengobati kerinduan akan kampung halaman mereka; pelabuhan Hamburg, dan dunia lama (Eropa) yang mereka tinggalkan.

Pada akhir abad ke-19, bistik Hamburg menjadi hidangan populer yang dicantumkan pada menu banyak restoran di pelabuhan New York. Fillet jenis ini berupa daging sapi yang dicincang dengan tangan, diasinkan secara ringan, dan kadang diasap, biasanya disajikan mentah-mentah dalam sebuah piring dengan irisan bawang dan remah roti. Bistik Hamburg mulai populer karena kemudahan pengolahannya serta harganya yang murah. Hal ini terbukti dari deskripsi terperinci di beberapa buku masak paling populer saat itu. Dokumen menunjukkan bahwa cara pengolahan hidangan seperti ini digunakan pada tahun 1887 di beberapa restoran AS. Hidangan ini juga diberikan untuk pasien di rumah sakit; bistik Hamburg disajikan mentah-mentah, atau dimasak ringan dicampur dengan telur mentah.

Tidak diketahui secara persis sejak kapan pertama kali munculnya resep bistik tartar restoran. Meskipun tidak memberikan nama yang jelas, mungkin saja hidangan itu dipopulerkan di Paris oleh para restauranteur yang salah memaknai deskripsi Jules Verne mengenai" Koulbat " ("... patty daging dan telur yang dihancurkan ...") dalam novel 1875-nya *[[Michel Strogoff|Michael Strogoff]]*.

### Asal usul nama
Pada awal abad kedua puluh, apa yang sekarang umumnya dikenal sebagai "steak tartare" atau bistik tartar, di Eropa disebut *steack à l'Americaine*. Satu variasi pada hidangan itu termasuk menyajikannya dengan saus tartar; 1921 edisi Escoffier 's *Le Guide Culinaire* mendefinisikan *"Steack à la tartare"* sebagai *steack à l'Americaine* dibuat tanpa kuning telur, disajikan dengan saus tartar di sampingnya. " *Steack à la tartare* " (secara harfiah berarti "disajikan dengan saus tartar") kemudian disingkat menjadi "steak tartare"  Seiring waktu, perbedaan antara *steack à l'Americaine* dan varian saus tartar-sausnya menghilang. *Larousse Gastronomique* edisi 1938 menggambarkan bistik tartar sebagai daging sapi mentah yang disajikan dengan kuning telur mentah, tanpa menyebutkan harus disajikan dengan saus tartar.

Hidangan ini juga disebut "steak tartar" dalam bahasa Inggris.

"À la tartare" atau hanya "tartare" masih dapat berarti "disajikan dengan saus tartar" untuk beberapa hidangan, kebanyakan ikan goreng. Pada saat yang sama, nama "tartare" juga kadang-kadang diterapkan pada hidangan daging atau ikan mentah lainnya, seperti tuna tartare, hidangan ikan tuna mentah yang diperkenalkan pada tahun 1975 oleh restoran Le Duc di Paris.

## Masalah kesehatan
Di beberapa bagian dunia, hidangan ini kurang populer akibat adanya kekhawatiran mengenai risiko kesehatan akibat mengonsumsi daging mentah. Hal ini karena hidangan daging mentah rawan terkontaminasi oleh bakteri dan parasit  seperti *[[Toxoplasma gondii]]* dan cacing pita *[[Taenia saginata]]*. Karena itulah menyantap hidangan ini dinilai cukup berisiko dan dapat membahayakan kesehatan.

### Bakteri
Selama aturan higienis dasar ditaati dan daging yang digunakan terjamin kesegarannya, risiko infeksi bakteri dinilai cukup rendah. Akan tetapi, meskipun aturan ini dipenuhi, tetap saja menyantap daging mentah tidak dianjurkan bagi mereka yang lemah sistem kekebalan tubuhnya, atau bagi penderita penyakit kronis, karena orang-orang seperti ini memiliki risiko infeksi yang lebih besar terhadap *[[Escherichia coli|E. coli]]* dan/atau *[[Salmonella]]*. Bakteri-bakteri semacam ini memungkinkan bisa terkena penyakit seperti diare, muntah, demam, hingga rasa menggigil.

### Parasit
*[[Toxoplasma gondii]]* adalah sejenis kuman parasit yang dapat ditemukan dalam daging mentah atau daging setengah matang. Sebuah studi kasus kontrol multipusat menemukan bahwa daging yang kurang masak atau diawetkan secara tidak benar berisiko menularkan dan menyebabkan infeksi toksoplasma. Karena janin berisiko terinfeksi toksoplasmosis, wanita hamil sebaiknya jangan mengonsumsi daging mentah. Toksoplasmosis laten dapat terjadi pada orang dewasa, meskipun belum ada gejala kausatif yang jelas. Dalam beberapa penelitian toksoplasmosis dikaitkan dengan efek psikologis  serta IQ lebih rendah.

*[[Taenia saginata]]* (cacing pita sapi) juga dapat ditularkan akibat memakan daging sapi yang kurang matang. Cacing pita ditularkan ke manusia melalui kista larva yang ditemukan pada daging dan jeroan sapi. Orang dengan taeniasis mungkin tidak menyadari bahwa mereka telah terinfeksi cacing pita, karena gejalanya biasanya ringan atau tidak ada sehingga terabaikan. Akan tapi, masih mungkin menderita sistiserkosis .

## Variasi regional

### Eropa

Bistik tartar dapat ditemukan di berbagai tradisi hidangan Eropa.

Versi Belgia, *filet américain (préparé)*, umumnya dibuat dengan mayones dan dibumbui dengan caper dan bumbu segar. Aslinya hidangan ini terbuat dari daging kuda. Biasanya disajikan dengan kentang goreng.

Di Ceko dan Slowakia bistik tartar ( *tatarský biftek* ) ditemukan di banyak restoran. Daging yang digunakan adalah potongan sirloin tanpa lemak dan ditambahi kuning telur mentah di tengahnya. Daging ini bisa dicampur dengan bumbu. Tetapi biasanya bumbu disajikan terpisah agar pelanggan dapat menambahkannya sendiri sesuai selera. Bistik tartar biasanya disajikan dengan roti panggang dan beberapa siung bawang putih mentah untuk dioleskan di atas roti. Di Polandia, bistik tartar disebut "tatar", "befsztyk tatarski" dan secara tradisional disajikan sebagai hidangan pembuka dengan bawang potong dadu, acar jamur, kuning telur dan, sesuai selera dapat ditambahkan ekstrak ragi. Varian bistik tartar juga ada di Denmark smørrebrød, di mana disajikan di atas rugbrød (roti gandum) dengan beraneka macam topping. Di Swedia, bistik tartar, *råbiff*, biasanya disajikan dengan kuning telur mentah, bawang mentah, acar bit, dan caper. Di Finlandia, *tartarpihvi* disajikan dengan kuning telur mentah, bawang mentah, acar dan asinan mentimun, serta caper. Variasi hidangan termasuk ditambahkan saus mentega dan telur salmon. Versi Rusia (Eropa) dapat menambahkan acar dan asinan jamur, serta roti panggang.

### Amerika Utara
Di Wisconsin, Amerika Serikat, hidangan ini cukup populer di kalangan warga keturunan Jerman. Hidangan di sini menggunakan daging sirloin mentah, roti gandum seperti di Jerman, garam, merica, serta bawang mentah yang dicincang. Warga Wisconsin lazim menyebutnya sebagai "sandwich kanibal".

### Amerika Selatan
Dalam tradisi Chili lazim disajikan hidangan daging sapi mentah siap saji yang disebut crudos.

Di Brasil selatan, kawasan yang dipengaruhi oleh imigran Jerman, hidangan ini dikenal sebagai Hackepeter atau *Carne de Onça* di Curitiba, di mana hidangan yang disajikan dengan daun bawang ini sangat populer.

### Afrika
Orang Etiopia sudah lama mengenal hidangan daging sapi cincang mentah yang disebut kitfo.

## Lihat juga

* Basashi – Jepang, daging kuda
* Carpaccio – Italia, daging sapi
* Çiğ köfte – Turki
* Crudos – Chile
* Gored gored – Etiopia
* Hamburger – Amerika Seikat, daging sapi
* Kibbeh nayyeh – Levant
* Kitfo – Etiopia
* Larb
* Daftar hidangan daging sapi
* Daftar bistik
* Mett atau hackepeter – Jerman, daging babi
* Salmon tartar
* Yukhoe – Korea

## Referensi

## Bibliografi

* Linda Stradley, *Saya Akan Memiliki Apa yang Mereka Miliki: Masakan Lokal Legendaris*, Falcon, 2002
* 
* Raymond Sokolov, *How to Cook*, edisi revisi 2004,  , hlm. &nbsp; 41 di Google Books
* Albert Jack, *Apa yang Caesar Lakukan untuk Salad Saya: Tidak Menyebutkan Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue, dan Kisah Penasaran Lainnya Di Balik Makanan Favorit Kami*, 2010,  , hlm. &nbsp; 141 di Google Books

## Pranala luar
* Steak Tartare . *[[The New York Times]]* .