Penganan Asia Selatan

**Penganan Asia Selatan **merupakan makanan manis dan makanan penutup khas dari Asia Selatan. Ribuan toko di India, Pakistan, Bangladesh, Nepal dan Sri Lanka menjual penganan ini untuk berbagai acara.

Tebu telah tumbuh di India selama ribuan tahun, dan proses pengolahan gula ditemukan di sana. kata *sugar* berasal dari kata dalam bahasa Sansekerta *sharkara*, sedangkan kata *candy* berasal dari kata *khanda* (gula merah) - salah satu bentuk paling sederhana dari bahan mentah manis. Dengan sejarahnya yang panjang, masakan India memilili jumlah dan variasi penganan yang banyak. Beberapa mengklaim tidak ada wilayah lain di dunia yang memilik variasi penganan begitu banyak.

Di India, penganan memiliki berbagai nama tergantung dari wilayahnya, salah satu yang umum bernama *Mithai* (मिठाई). *Mithai* dibuat dari gula, dan sejumlah bahan-bahan seperti berbagai tepung, susu, padatan susu, makanan fermentasi, akar, biji-bijan mentah dan panggang, buah musiman, pasta buah dan buah-buahan kering. Beberapa penganan seperti *khidir* dibuat dengan cara dimasak, *burfi* dengan cara dipanggang, *Mysore pak* yang dibakar, *jalebi* yang digoreng, *kulfi* dibekukan, dan penganan lain dengan cara pembuatan yang unik. Bahan dan resep dari penganan akan berbeda di setiap wilayah. *Mithai* terkadang disajikan dengan hidangan utama, dan sering disajikan saat ucapan selamat datang, perayaan keagamaan, persembahan, pemberian hadiah, dan pesta di India. Pada festival di India - seperti Holi, Diwali, Idulfitri, atau Raksha Bhandan - penganan tersebut dapat dibuat sendiri atau dibeli, yang kemudian dibagi kepada keluarga ataupun handai taulan. Banyak acara seperti upacara pernikahan dan festival keagamaan sering disajikan penganan, dan rasa dari penganan merupakan elemen penting dari perayaan tersebut.

## Sejarah

Teks Sanskerta Kuno dari India menjelaskan pesta dan persembahan dari *mithas* (makanan manis). Pada teks yang lebih lengkap, lebih dijelaskan mengenai penganan dan bagaimana memasaknya. Teks tersebut bernama Mānasollāsa (; dalam bahasa Sanskerta berarti, kenikmatan ide, atau kenikmatan pikiran dan indra). Terdapat juga ensiklopedia kuno mengenai makanan, musik dan seni India yang dikenal sebagai Abhilaṣitārtha Cintāmaṇi (batu ajaib yang memenuhi keinginan). *Mānasollāsa* dibuat pada 1130 M oleh Raja Hindu Somesvara III. Teks ini menjelaskan  puding beras yang disebut *payasam* (Sanskerta: पायसं) atau *kheer *dalam bahasa India saat ini. Teks ini menyebutkan terdapat tujuh jenis beras.

*Mānasollāsa* juga menjelaskan resep untuk *golamu, *semacam donat dari tepung gandum dengan wangi kapulaga, *gharikas* yang merupakan kue goreng dengan bahan tepung kacang arab hitam dan sirop gula, *chhana* yang terdiri dari keju segar dan digoreng dengan adonan tepung beras dan direndam dalam sirop gula. *Mānasollāsa* menyebutkan banyak penganan dengan bahan dasar susu, dan juga menjelaskan proses produksi padatan susu, susu kental, dan fermentasi susu di abad ke-11 sebagai bahan penganan.

Asal-usul penganan di wilayah India telah ditelusuri hingga pada 500 SM. Pada masa itu gula mentah (*gur*, *vellam*) serta gula halus (sarkara) telah diproduksi. Pada 300 SM, pejabat kerajaan di India memasukkan lima jenis gula dalam dokumen resmi. Pada era Dinasti Gupta (300-500 M), gula yang dibuat tidak hanya berasal dari tebu, tetapi tanaman lain seperti kelapa. Makanan berbahan dasar gula juga dijadikan sesembahan di kuil, *bhoga* untuk dewa-dewa, yang setelah ibadah menjadi *[[Prasad|Prasād]]* untuk umat, orang miskin, atau pengunjung kuil.

## Variasi (dalam urutan abjad)

### Barfani toda
Barfi adalah penganan yang dibuat dari padatan susu (khoya) atau susu kental dan bahan-bahan lain seperti kacang mete atau pistachio. Beberapa barfi menggunakan berbagai macam tepung seperti besan (tepung kacang arab). Barfi dapat ditambah dengan pasta buah atau potongan buah-buahan seperti mangga, pisang, beri, kelapa. Barfi juga dapat ditambahkan rempah-rempah seperti kapulaga dan air mawar agar lebih nikmat.

Terkadang lembaran tipis perak atau emas yang dapat dimakan ditaruh di atas *burfi* agar lebih menarik. Emas dan perak yang disetujui sebagai makanan di Uni Eropa, dengan kode aditif makanan E175 dan E174. Logam ini bersifat inert dan tidak dianggap beracun bagi manusia maupun ekosistem yang lebih luas.

### Cham-cham
*Cham Cham* dibuat dari *paneer* yang dipipihkan (terdiri dari padatan susu dan keju) dan diberi sirop manis.

### Chhena Murki
Chhena murki, atau chenna murki, merupakan penganan yang terbuat dari keju khas India, susu, dan gula. Penganan ini banyak ditemui di negara bagian Odisha. Susu dan gula direbus sampai kental. Keju yang dipotong bulat, kubus, atau bentuk-bentuk lain direndam dalam campuran susu dan gula yang telah mengental. Awalnya penganan ini dibuat di daerah pesisir di Distirk Bhadrak dan saat ini tersedia di semua wilayah Odisha. Rempah-rempah biasanya ditambahkan ke penganan in. Penganan ini juga dikenal di Bangladesh dan Guyana dengan nama pera.

### Chhena Poda
Chhena Poda merupakan hidangan penutup berbahan dasar keju dari negara bagian Odisha di timur India. 'Chhena poda' secara harfiah berarti 'keju bakar' dalam bahasa Oriya. Penganan ini dibuat dari keju cottage atau chhena yang telah diuleni, gula, kacang mete dan kismis, dan dipanggang selama beberapa jam sampai kecoklatan. Chhena Poda terbaik dapat ditemukan di Distrik Nayagarh, Odisha. Penganan ini nikmat jika dikonsumsi dalam waktu dua hari setelah pembuatan.

### Chikki
Chikki adalah penganan siap saji yang terbuat dari campuran kacang kering dan sirop gula merah panas yang dicetak. Campuran kacang tanah dan gula merah merupakan campuran yang paling umum ditemui. selain itu juga bisa digunakan kacang almond, kacang mete, kenari, wijen dan biji-bijian lainnya. Variasi chikki lainnya dibuat dari kacang arab yang dipanggang, beras, biji-bijian musiman, dan produk khas daerah seperti Khobara (kelapa kering). Seperti kebanyakan penganan India, Chikki merupakan makanan tinggi protein.

### Gajrela
Gajrela, juga disebut *Gajar halwa*, merupakan puding pada musim tertentu yang terbuat dari wortel. Penganan ini populer di daerah Punjab, India dan Pakistan, dan utara India, yang sekarang umum ditemukan di Asia Selatan. Penganan ini dibuat dengan memasak wortel dengan minyak samin secara perlahan, susu terkaramelisasi, mawa (khoya), dan gula; terkadang sering disajikan dengan hiasan rempah-rempah, kacang almond, kacang mete atau pistachio. Resep dapat bervariasi menurut wilayah, dan Gajrela dapat dimasak tanpa minyak samin, maka keju atau susu dapat ditambahkan untuk campuran rasa. Penganan ini umum ditemukan di restoran India dan kafe selama pasca-musim hujan dan perayaan musim semi.

### Gulab jamun
Gulab jamun adalah penganan yang umum ditemui di India, Bangladesh, Nepal dan Pakistan. Penganan ini terbuat dari bola *chenna* (padatan susu dan keju) yang digoreng kemudian direndam dalam sirop air mawar .

### Jalebi atau Imarti
Jalebi dibuat oleh adonan tepung terigu dan yoghurt yang telah difermentasi kemudian digoreng, dibentuk melingkar (seperti gulungan) dan kemudian direndam dalam sirop gula. Imarti merupakan varian dari Jalebi, dengan berbagai campuran tepung dan memiliki bentuk gulungan yang lebih rapat. Biasanya Jalebi akan berwarna coklat atau kuning, sedangkan Imarti berwarna kemerahan. Sering disajikan dengan susu, teh, yoghurt atau Lassi. Dalam bahasa Sanskerta klasik, *jalebi* disebut sebagai *kundalika* atau *jalavallika*.

### Khaja
Khaja merupakan penganan dari India. Bahan utama khaja adalah tepung terigu yang telah diolah, gula, dan minyak.

Saat ini, Khaja dibuat dan dijual di kota Patna, Gaya dan beberapa tempat lain di seluruh negara bagian Bihar. Khaja dari Silao dan Rajgir dikenal karena sangat empuk.

Khaja telah menyebar ke beberapa negara bagian lain di India, termasuk Andhra Pradesh dan Odisha. Khaja dari Kakinada, sebuah kota di pesisir pantai Andhra Pradesh sangat terkenal di India Selatan dan Orissa. Khaja ini kering di luar tetapi penuh dengan sirop gula di dalam . Khaja dari Puri juga sangat terkenal. Awalnya adonan dibuat dengan mencampur tepung terigu, mawa, dan minyak. Adonan tersebut digoreng sampai renyah. Kemudian sirop gula yang dikenal sebagai "pak" dibuat. Kue renyah tersebut kemudian direndam dalam sirop gula sampai sirop gula terserap.

### Kulfi
Kulfi merupakan es krim tradisional khas Asia Selatan. Terbuat dari susu yang dikentalkan dan dikaramelisasi dengan lambat dengan tambahan beras atau tepung gandum dalam jumlah kecil; setelah kental, pasta kacang kering dan rempah-rempah ditambahkan, es krim ini disajikan dalam wadah logam. Kulfi menjadi salah satu es krim yang terpadat; Kulif biasanya disajikan antara -10 hingga -15 C ketika lebih mudah untuk diambil dengan sendok dan dimakan. Kulfi juga terdapat variasi dalam berbagai rasa seperti mangga, kesar, pistachio, *badam* (almond), dan kelapa. Makanan ini dijual di pinggir jalan perkotaan hingga pedesaan di India sebagai camilan musim panas. Penjual biasanya menjual Kulfi dalam gentong tanah liat dan memutar lagu khas untuk menarik perhatian. Penjualnya dikenal sebagai "kulfiwalla" (orang yang menjual kulfi).

### Kheer atau payas
Kheer adalah puding, biasanya terbuat dari susu, gula dan salah satu dari - bihun, beras, gandum Bulgar, semolina, tapioka, dan kurma kering. Penganan ini juga dikenal sebagai "Payas".

Payas telah menjadi budaya sepanjang sejarah India, yang biasanya ditemukan pada upacara-upacara, pesta dan perayaan. Di banyak negara bagian India, masih terdapat tradisi kuno bahwa pernikahan tidak sepenuhnya diberkati jika payas (atau payasam di India Selatan) tidak disajikan pada pesta upacara adat seperti pernikahan, kelahiran anak, annaprashana (pemberian makanan padat pertama untuk anak), dan acara-acara lainnya. Selain yoghurt manis, beberapa keluarga menjadikan kheer sebagai hidangan penutup sebelum anggota keluarga atau tamu berangkat untuk perjalanan panjang jauh dari rumah.

### Laddu
Laddu (terkadang dieja laddoo atau laadu) terbuat dari berbagai jenis tepung, biji-bijian, kacang-kacangan, semolina, buah-buahan musiman, buah-buahan kering, dan bahan-bahan lain yang dimasak dengan gula, kemudian dibentuk menjadi bola seukuran gigitan atau lebih besar. Laddu disebutkan dalam teks Sanskerta kuno dijadikan sesembahan di kuil, dan disebut *Ladduka*. Laddu populer di seluruh India, mudah untuk dibuat, dan terdapat berbagai variasi. Laddu sering dibuat untuk merayakan festival, upacara keagamaan, ataupun acara-acara seperti pernikahan.

Salah satu contoh laddu adalah Motichoor Ka Ladoo, makanan manis di negara bagian seperti Bihar, yang terbuat dari serpihan tepung kacang arab panggang yang manis, dicampur dengan almond, digulung menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola kecil dan digoreng dalam minyak samin. Setiap bola kecil yang disebut 'boondi' berisi gula yang meleleh jika digigit. Bola kecil tersebut ditambahkan rempah-rempah dan kemudian dibentuk menjadi bola seukuran gigitan, yang disebut *Motichoor Ka Ladoo*. Ketika digigit, bola tersebut menyebar du mulut. Contoh lain seperti *Tirupati Laddu* begitu populer sampai-sampai lebih dari satu juta *Laddu* didistribusikan setiap minggu dari satu kuil Dewa Venkateswara.

### Malpoa
Malpoa adalah penganan kuno buatan sendiri India. Penganan ini seperti panekuk (dibuat dari gandum atau tepung beras) yang goreng dan diberi sirop gula.

### Narikol Laru

Narikol Laru adalah makanan penutup dari Assam. Penganan ini berbentuk bola dan terbuat dari khoa/susu kental dan kelapa, makanan tradisional selama bihu dan puja

### Parwal Ki Mithai
Parwal Ki Mithai merupakan penganan kering manis yang terbuat dari sayur parwal, semacam labu. Parwal diisi dengan padatan susu, kemudian dimasak. Penganan ini populer di Bihar, tetapi juga ditemukan di Uttar Pradesh dan Benggala Barat.

### Pathishapta
Pathishapta adalah makanan penutup dari Benggala. Makanan ini berupa panekuk gulung yang diisi dengan isian kelapa, susu, krim, dan gula dari kurma. Makanan penutup ini dikonsumsi di Thailand juga.

### Rasgulla
Rasgulla adalah makanan manis populer di Asia Selatan. Rasgulla terdapat dalam berbagai bentuk, seperti *Kamalabhog* (Rasgulla Oranye), *Rajbhog* (Rasgulla Raksasa), *Kadamba* sering disajikan dengan *kheer*, *Rasamundi*, *Raskadamba*, dan lain-lain. Beberapa berwarna putih, krim, coklat, emas atau oranye. Makanan ini disebut *Rasbari* di Nepal. Hidangan ini dibuat dari *chhenna* dan campuran semolina dalam sirop gula. Setelah matang, makanan ini direndam dalam sirop yang membuat teksturnya seperti spons. Kandungan semolina yang banyak akan membuat teksturnya keras. Beberapa *Rasgulla* diisi dengan buah-buahan kering, kismis, manisan, dan lainnya untuk membuat rasa yang unik. Beberapa versi, yang disebut *danedhar*, cukup dilapisi dengan sirop dan gula dan dicetak dalam bentuk buah-buahan dan desain lainnya. Makanan ini merupakan makanan festival yang ditemukan sepanjang tahun, di sebagian besar negara bagian India.

### Ras Malai
Ras malai atau *rosh malai* adalah makanan penutup yang sering disajikan di India dan Bangladesh. Nama *ras malai* berasal dari dua kata dalam bahasa Hindi: *ras*, yang berarti "jus", dan *malai*, yang berarti "krim". Makanan ini digambarkan sebagai "kue keju kaya rasa tanpa pinggiran". Ras malai terdiri dari gula putih, bola paneer direndam dalam malai (krim kental) yang dicampur dengan kapulaga.

### Sandesh
Sandesh merupakan makanan manis yang terbuat dari keju yang berasal dari susu sapi diuleni dengan gula atau molase. Penganan ini berasal dari Benggala Barat dan Odisha. Terdapat dua variasi dari Sandesh, "Norom Pak" (variasi lembut) dan "Koda Pak" (variasi keras). Variasi lembut meski lebih lembut dan dianggap lebih nikmat, tetapi lebih rapuh. Variasi keras lebih kuat dan lebih mudah untuk disimpan. Molase dari kurma dapat digunakan untuk membuat variasi khusus dari Sandesh disebut "Noleen Gurher Sandesh" (Sandesh terbuat dari "Noleen Gurh" atau molases dari kurmal) atau "Noleen Sandesh".

### Sel Roti
Sel roti adalah roti berbentuk melingkar dari Nepal yang disiapkan selama Tihar, perayaan umat Hindu di Nepal. Penganan ini dibuat dari tepung beras dengan menambahkan rasa sesuai selera. Adonan tepung beras semi cair ini biasanya dibuat dengan menambahkan susu, air, gula, mentega, kapulaga, cengkeh dan rasa lain sesuai selera.

### Shrikhand
Shrikhand adalah makanan penutup yang terbuat dari yogurt yang airnya dikeringkan sepenuhnya. Buah-buahan kering, mangga halus, kunyit atau kapulaga, dan gula dapat ditambahkan ke dalam yoghurt untuk mendapatkan rasa yang diinginkan. Makanan ini disajikan dingin. Shrikhand merupakan masakan tradisional India Barat.

### Penganan India dan Pakistan lainnya
Penganan tradisional India lainnya dan makanan penutup terkenal sepanjang sejarah India antara lain:
* Mysore pak (makanan penutup yang terbuat dari mentega, gula dan tepung kacang arab),
* Halwa, terbuat dari tepung, mentega dan gula
* Jangiri
* Jhajariya
* Dharwad pedha
* Karadantu

## Lihat pula
* Masakan India
* Masakan Bangladesh
* Masakan Pakistan

## Referensi