Pujasera kaki lima

**Pujasera kaki lima** atau **pusat kaki lima** (bahasa Inggris: *hawker centre*) merupakan kompleks pusat jajanan terbuka yang sering ditemukan di Hong Kong, Indonesia, Malaysia, Singapura, dan berbagai negara lainnya. Tempat ini dibangun untuk menyediakan alternatif yang lebih higienis dibandingkan gerobak penjaja (*hawker*) keliling dan berisi banyak kios yang menjual berbagai macam makanan dengan harga terjangkau. Meja dan kursi khusus biasanya disediakan untuk pengunjung.

Pusat-pusat seperti ini biasanya dikelola oleh suatu badan pemerintah yang memelihara fasilitas tersebut dan menyewakan kios-kios kepada pedagang kaki lima untuk menjajakan barang dagangan mereka. Di Surabaya, pujasera kaki lima hasil penertiban Pemerintah Kota Surabaya dikenal dengan sebutan **Sentra Wisata Kuliner (SWK)**.

## Berdasarkan negara atau wilayah

### Hong Kong
Di Hong Kong, sebagian besar pujasera kaki lima (熟食中心; atau pasar makanan siap saji, 熟食市場) berlokasi di kompleks pasar distrik pemukiman, atau sebagai bangunan mandiri (ini berlaku di sebagian besar kawasan industri), dengan hanya beberapa pengecualian (misalnya Mong Kok Cooked Food Market yang berlokasi di lantai bawah Hotel Langham Place). Pusat jajanan dikelola oleh Departemen Kebersihan Makanan dan Lingkungan.

Kebanyakan kios dari pujasera kaki lima diubah dari bekas *[[dai pai dong]]* (kios jajanan) dengan regulasi dan manajemen yang ketat; Pemerintah Hong Kong menganggap penyediaan pusat jajanan sebagai cara untuk menghilangkan *dai pai dong* tradisional dari jalan-jalan lokal pada tahun 1970-an. Selama ledakan industri pada tahun 1960-an dan 1970-an, pemerintah juga membangun pasar jajanan di kawasan industri untuk melayani kebutuhan katering kelas pekerja di pusat-pusat industri besar seperti Kwun Tong, Tsuen Wan dan Fo Tan.

Kios-kios di pujasera kaki lima biasanya menyediakan masakan lokal, sedangkan kios yang menjual makanan lezat eksotis merupakan kelompok minoritas.

Sementara banyak pujasera kaki lima di Hong Kong berada di udara terbuka, banyak pula yang merupakan kompleks ber-AC di dalam ruangan, karena periode kelembapan ekstrem di Hong Kong.

### Malaysia

Selama tahun 1950-an, Inggris khawatir akan pengaruh ekonomi para pedagang kaki lima dan mengawasi mereka. Menanggapi rencana pemerintah untuk mengekang aktivitas Asosiasi Pedagang Kaki Lima Kuala Lumpur, para anggotanya mengancam akan mengangkat senjata dan berpartisipasi dalam Keadaan Darurat Malaysia melawan pemerintah, yang menyebabkan pemerintah mundur.

Pada dekade berikutnya, asosiasi tersebut menjadi bagian dari sistem dan aktif mempromosikan kepentingan pedagang kaki lima bila diperlukan. Akan tetapi, pada tahun 1960-an, pihak berwenang mulai menindak tegas kegiatan ilegal dan pedagang kaki lima tanpa izin. Pertimbangan kesehatan dan keselamatan juga menjadi hal yang paling utama bagi pihak berwenang karena para pedagang kaki lima kurang memperhatikan aspek sanitasi dan sering kali menjajakan barang dagangan mereka di jalan, bahkan setelah didenda.

Pada tahun 1967, dua pujasera kaki lima pertama di Malaysia dibangun di Kuala Lumpur sebagai bagian dari program untuk meningkatkan standar kebersihan dan membersihkan jalan dari kios-kios pinggir jalan. Meskipun awalnya enggan, para pedagang kaki lima akhirnya pindah ke fasilitas tersebut. Meskipun demikian, banyak pula yang tetap beroperasi di daerah lain, dengan operasi di pujasera kaki lima menjadi salah satu dari tujuh jenis izin jajanan kaki lima yang dikeluarkan oleh Kuala Lumpur.

Di negara bagian Penang, sebagian besar pedagang kaki lima juga dipindahkan ke lokasi tetap karena meningkatnya masalah kebersihan dan lalu lintas. Beberapa tempat usaha sementara atau bergerak masih tetap ada, tetapi izin untuk tempat usaha tersebut hanya dapat diperbarui, dan tidak ada izin baru yang diberikan untuk tempat usaha bergerak. Pindah ke lokasi tetap sering kali tidak disukai oleh para pedagang kaki lima, karena mereka takut kehilangan pelanggan dan biaya yang lebih tinggi. Kekurangan tenaga kerja pada tahun 1980-an dan 1990-an menyebabkan banyak pujasera kaki lima yang dikelola oleh orang asing. Pada tahun 2014, setelah dilaporkan bahwa di 68 pusat jajanan terdapat 119 juru masak asing yang teridentifikasi, sebuah undang-undang yang melarang juru masak asing diusulkan dan mendapat dukungan, dan akhirnya disahkan pada tahun 2016. Hal ini dimaksudkan sebagai langkah untuk melindungi warisan budaya Penang, dan 13 hidangan dinyatakan oleh pemerintah sebagai hidangan warisan budaya; 10 berasal dari Cina, 2 berasal dari Tamil, dan 1 berasal dari Melayu. Orang asing masih bisa bekerja sebagai asisten, atau sebagai juru masak di restoran.

Para juru masak yang bekerja di pujasera kaki lima sebagian besar adalah individu yang sudah berusia lanjut sehingga menantang keberlanjutan bisnis. Hawking dianggap, termasuk oleh banyak pedagang kaki lima, sebagai orang yang berstatus rendah dan bergaji rendah. Pandemi COVID-19 menimbulkan tantangan lebih lanjut. Pemerintah Penang berjanji untuk memulihkan pusat jajanan Gurney Drive, yang dianggap paling terkenal, yang sebelumnya bergantung pada wisatawan domestik dan internasional. Secara keseluruhan, bisnis di pujasera kaki lima di Penang menurun hingga 50%, karena peraturan nasional membatasi jam buka mereka.

### Singapura

Pujasera kaki lima bermunculan di daerah perkotaan menyusul pesatnya urbanisasi pada tahun 1950-an dan 1960-an. Dalam banyak kasus, mereka dibangun sebagian untuk mengatasi masalah penyiapan makanan yang tidak higienis oleh pedagang kaki lima yang tidak memiliki izin. Baru-baru ini, mereka menjadi kurang umum karena meningkatnya kemakmuran penduduk perkotaan di Malaysia dan Singapura. Khususnya di Singapura, tempat-tempat tersebut makin banyak digantikan oleh pujasera modern (*food court*), yang merupakan versi pujasera kaki lima di dalam ruangan dan ber-AC yang terletak di pusat perbelanjaan dan tempat komersial lainnya.

Pada tahun 1950-an dan 1960-an, pujasera kaki lima dianggap sebagai tempat bagi orang-orang yang kurang mampu. Mereka terkenal dengan makanan yang tidak higienis, sebagian karena seringnya munculnya hewan peliharaan dan hama liar. Banyak pujasera kaki lima yang dikelola dengan buruk oleh operatornya, sering kali tidak memiliki air mengalir dan fasilitas pembersihan yang memadai. Baru-baru ini, standar kebersihan telah ditingkatkan, dengan tekanan dari otoritas setempat. Hal ini mencakup penerapan persyaratan perizinan, jika standar kebersihan yang memadai diperlukan agar kios dapat beroperasi, dan memberikan penghargaan atas kebersihan yang sangat baik.  Skor 85% atau lebih tinggi menghasilkan nilai A, dan nilai terendah adalah D, yang berkisar antara standar kelulusan 40 hingga 49%. Nilai-nilai ini wajib dipajang di kios-kios pedagang kaki lima. Peningkatan atau rekonstruksi pujasera kaki lima dimulai pada tahun 1990-an di Singapura.

Pada tahun 1987, sistem poin pelanggaran diperkenalkan untuk memperhitungkan kebersihan makanan dan tangan pribadi di stan. Enam poin pelanggaran menghasilkan denda US$400 (HK$2470). Denda individual akan dikenakan untuk pelanggaran yang lebih besar seperti menaruh bahan yang tidak bersih pada makanan. Kegagalan untuk menampilkan lisensi yang dikeluarkan akan mengakibatkan denda sebesar US$200.

pujasera kaki lima di Singapura dimiliki oleh tiga badan pemerintah, yaitu Badan Lingkungan Hidup Nasional (NEA) di bawah induk Kementerian Keberlanjutan dan Lingkungan Hidup (MSE), Badan Perumahan dan Pembangunan (HDB), dan JTC Corporation. Semua pusat yang dimiliki HDB dan NEA, pada gilirannya, diatur oleh NEA dengan Dewan Kota masing-masing mengelola pusat-pusat milik HDB. Pusat-pusat milik JTC dikelola secara mandiri.

Pada tahun 2011, Singapura mengumumkan rencana untuk mengembangkan 10 pujasera kaki lima, yang setara dengan 600 kios dalam dekade berikutnya. Hal ini akan menstabilkan harga pangan dan mengurangi biaya sewa tempat penjual makanan dalam jangka panjang.

Pada tahun 2016, dua kedai makanan Singapura, keduanya terletak di pujasera kaki lima, menjadi pedagang makanan jalanan pertama yang dianugerahi Bintang Michelin untuk keunggulan dalam bersantap. Kedua kedai tersebut adalah Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle dan Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. (Sayangnya, Hawker Chan kehilangan bintangnya pada tahun 2021, jadi hanya satu pedagang kaki lima di Singapura yang saat ini memiliki Bintang Michelin.) Hingga tahun 2019, lebih dari 40 kios pedagang kaki lima telah dianugerahi Bintang Michelin dan Bib Gourmand di Singapura. Pada tahun 2023, mereka sudah menjadi mayoritas dalam daftar.

Pada tahun 2019, Singapura mengajukan nominasinya untuk memasukkan budaya jajanan kaki lima ke dalam Daftar Representatif Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan UNESCO. Pendaftarannya diumumkan pada 16 Desember 2020, ketika UNESCO mendeskripsikan pujasera kaki lima ini sebagai "'ruang makan komunitas' tempat orang-orang dari berbagai latar belakang berkumpul dan berbagi pengalaman bersantap saat sarapan, makan siang, dan makan malam."

Terhitung mulai 1 September 2021, membuang nampan makanan, perkakas makan, tisu bekas, tisu basah, sedotan minuman, bungkus makanan, kaleng minuman, botol air plastik, sisa makanan, dan sampah lainnya di pujasera kaki lima merupakan pelanggaran hukum. Pelanggar pertama kali akan diberikan peringatan tertulis. Pelanggar kedua kali akan menghadapi denda sebesar $300 dan pelanggar berikutnya dapat menghadapi denda pengadilan berdasarkan Undang-Undang Kesehatan Masyarakat Lingkungan.

#### Urban Hawker (Kota New York)
Pada tanggal 21 September 2022, pujasera kaki lima khas Singapura dibuka di Manhattan, Kota New York. Gagasan ini pertama kali dicetuskan pada tahun 2013 oleh koki Amerika Anthony Bourdain setelah mengunjungi Singapura, dan ia berkolaborasi dengan koki Singapura KF Seetoh. Seetoh mengambil alih tugas tersebut setelah kematian Bourdain pada tahun 2018. Dikenal sebagai Urban Hawker, tempat ini menyajikan hidangan tradisional Singapura, dengan sebagian besar penjualnya berasal dari Singapura.

### Indonesia

Di Surabaya, didirikan berbagai pujasera kaki lima yang dinamakan Sentra Wisata Kuliner (SWK). Sentra Wisata Kuliner merupakan tempat atau area yang menyediakan berbagai hidangan makanan yang terdiri dari beberapa gerai atau stan kecil dari pedagang kaki lima kuliner. Pemerintahan Kota Surabaya menjadikan pedagang kaki lima (PKL) kuliner sebagai daya tarik wisata sehingga dapat mengubah citra mereka menjadi lebih baik.

## Lihat juga
* Pasar malam
* Pujasera

## Referensi


## Pranala luar

* luar – article in the Singapore Infopedia published by the National Library Board of Singapore
* Public Markets and Cooked Food Centres in Hong Kong  – fehd.gov.hk