Hidangan Kazakhstan

**Masakan Kazakhstan** atau **Masakan Kazakh** adalah kuliner tradisional khas Kazakhstan yang terbuat dari olahan daging domba dan daging kuda, serta berbagai produk susu. Selama ratusan tahun, bangsa Kazakh dikenal sebagai penggembala domba ekor gemuk, kuda dan unta baktria yang dijadikan sebagai alat transportasi, bahan pakaian hingga sumber makanan. Teknik memasak hingga bahan-bahan utama yang digunakan sangat dipengaruhi oleh cara hidup bangsa nomaden. Salah satunya adalah teknik pengawetan makanan agar lebih awet dan tahan lama, yakni berupa proses pengasinan dan pengeringan daging, sementara untuk susu biasanya diolah dengan cara diasamkan sehingga sangat cocok bagi pola hidup orang-orang nomaden.

Daging selalu menjadi bahan utama masakan Kazakhstan dan masakan tradisional mereka menggunakan teknik merebus. Daging kuda dan domba sangat populer dan umumnya disajikan dalam bentuk potongan besar. Bangsa Kazakh sangat peduli dengan ternak mereka, kuda-kuda yang ditujukan untuk disembelih biasanya dipelihara terpisah dari hewan-hewan lainnya dan diberi makan lebih banyak sehingga menghasilkan kuda-kuda yang gemuk.

## Hidangan tradisional

Dasar dari masakan Kazakhstan adalah *tort tulik mal* () - empat jenis ternak (yakni empat jenis daging): kuda, unta, sapi dan domba. Daging kuda merupakan daging utama untuk perayaan, sementara daging domba digunakan sebagai daging biasa. Daging unta juga digunakan sebagai daging untuk perayaan, tetapi bukan yang utama (sebagaimana unta di Kazakhstan tidak sama umumnya seperti kuda). Daging sapi juga termasuk daging biasa.

*[[Besbarmak]]* adalah hidangan paling populer dari Kazakhstan yang terdiri dari daging kuda atau domba yang telah direbus. Hidangan ini juga disebut sebagai "lima jari" yang dimakan langsung dengan tangan, tanpa sendok dan garpu di meja. Potongan daging rebus disajikan oleh tuan rumah kepada tamu menurut kehormatan mereka. Besbarmak biasanya dimakan dengan lembaran pasta rebus dan kaldu daging bernama *[[sorpa]]* dan secara tradisional disajikan dalam mangkuk khas Kazakhstan yang disebut *[[kese]]*. *[[Kuurdak|Quwyrdaq]]* adalah hidangan nasional lain dari Kazakhstan.

Hidangan daging populer lainnya antara lain *[[kazy]]* (sosis daging kuda yang hanya terjangkau oleh orang-orang kaya), *[[shuzhuk]]* (sosis daging kuda), *[[kuyrdak]]* (atau *kuirdak*, hidangan terbuat dari kuda, domba atau jeroan sapi yang dipanggang, bersama dengan hati, ginjal dan organ lainnya yang dipotong dadu dan disajikan dengan bawang bombay dan paprika), dan berbagai hidangan lezat dari daging kuda, seperti *zhal* (lemak asap dari leher kuda) dan *[[zhaya]]* (daging asap dari pinggul dan kaki belakang kuda). Hidangan populer lainnya adalah pilaf (*palaw*) yang terbuat dari daging goreng dengan wortel, bawang bombay atau bawang putih kemudian dimasak dengan nasi.

*Kylmai* adalah sosis yang dibuat selama musim gugur dan dingin dengan mengisi usus dengan potongan-potongan daging cincang, lemak, bawang putih, garam dan lada. *Zhauburek* yang dikenal juga sebagai kebab, terkenal di kalangan pemburu dan wisatawan dan merupakan hidangan yang berupa potongan kecil daging yang dipanggang di atas api. *Ulpershek* adalah hidangan yang dibuat dari jantung, aorta, dan lemak kuda yang disiapkan dalam ketel dan sering dibagi antara ipar perempuan sebagai tanda persatuan. *Kazy* adalah sosis yang dimakan di musim semi dan berbentuk besar yang kadang disajikan dengan nasi atau kurt. *Mypalau* adalah hidangan yang terbuat dari otak domba, yakni dengan meletakkan otak di mangkuk kayu dan ditambahkan sumsum, potongan daging, lemak asin dalam kaldu, dan bawang putih. Hidangan ini sering disajikan untuk tamu terhormat. *Akshelek* adalah tulang besar unta yang dibagikan untuk anak-anak setelah menyembelih dan memasak daging seekor unta. *Zhal* adalah lapisan lemak di bawah surai kuda yang disajikan hanya untuk tamu khusus dan terhormat. *Zhaya* adalah bagian bokong kuda yang disajikan direbus. *Ak Sorpa* adalah kaldu putih yang dibuat di musim gugur dan merupakan makanan khusus untuk orang-orang kaya. *[[Kuiryk-bauyr]]* adalah makanan yang disajikan untuk sanak saudara di pesta-pesta pernikahan. Hidangan ini dibuat dari daging rebus yang diiris tipis, kemudian diberi susu asam dan kaldu asin.

Salah satu produk susu tradisional adalah *sut*. *[[Kaimak]]* merupakan krim asam yang terbuat dari susu rebus dan kadang disajikan dengan teh. *Sary mai* adalah mentega yang terbuat dari susu. *Kurt* dibuat dari krim asam dan dikeringkan hingga putih dan asin. *Irimzhik* adalah keju cottage yang diolah pada musim semi dan terbuat dari susu murni dan ditambahkan krim asam. *Suzbe* dan *katyk* merupakan susu asam yang disaring dan dikentalkan. *Koryktyk* adalah makanan penggembala yang merupakan susu kental terbuat di padang rumput. *Tosap* terbuat dari sisa-sisa di sisi panci logam dan digunakan sebagai obat. *[[Ayran|Airan]]* adalah susu asam yang disajikan pada musim dingin dan panas. *[[Shalgam]]* adalah salad lobak. *Shubat* dan *kumys* merupakan fermentasi dari susu unta dan kuda yang baik dari segi kesehatan.

Penggunaan tepung dalam masakan Kazakhstan menghasilkan hidangan-hidangan seperti *[[Baursaki|baursak]]*, *[[shelpek]]*, *[[Manti (dumpling)|manti]]*, dan *[[Naan|nan]]*. *Baursak* dibuat dengan cara menggoreng adonan berbentuk bola dan *shelpek* adalah kue berbentuk datar yang dibuat dengan cara yang sama. *[[Manti (dumpling)|Manti]]*, hidangan Kazakhstan yang sangat populer, adalah campuran daging domba (atau sapi) cincang yang dibumbui dengan lada dan dibungkus dengan adonan, lalu dimasak di kukusan tingkat dan disajikan dengan mentega, krim asam atau saus bawang di atasnya. *[[Tandyr nan]]* adalah jenis roti tradisional yang dibuat dalam oven tandoor, populer di kota-kota sepanjang Jalur Sutra. *Kuimak*, *kattama* dan *oima* adalah kue datar yang digoreng dalam minyak kemudian dibalur dengan krim.

## Minuman

Minuman tradisional Kazakhstan antara lain fermentasi susu kuda (*[[kumys]]*), susu unta (*[[shubat]]*), susu sapi (*airan*), dan susu domba, serta produk olahan mereka seperti *[[kaymak]]* (krim asam), *[[katyk]]* atau *[[ayran]]* (susu mentega), *[[Qurt|kurt]]* (yang terbuat dari whey dan keju kering yang digulung menjadi bentuk bola), dan *irimshik* (produk susu asam kering yang mirip dengan kurt, tapi tidak digulung menjadi bola). Minuman tersebut secara tradisional dikonsumsi dengan hidangan utama, tetapi makanan sering dihidangkan dengan kumys dan kemudian teh. Pada musim panas, *[[chal]]* adalah salah satu minuman pokok dari Bangsa Kazakh. Teh hitam diperkenalkan dari Tiongkok setelah berdirinya Jalur Sutra dan secara tradisional dikonsumsi dengan permen setelah hidangan utama. Kini, minuman ini hampir diganti dengan minuman tradisional lainnya dan setiap waktu makan diiringi dengan sajian teh. Upacara minum teh yang berasal dari para perantau berabad-abad lalu adalah ritual khusus dastarkhan di Kazakhstan. Teh Kazakh merupakan teh hitam dengan campuran susu atau krim. Konsumsi teh di Kazakhstan adalah salah satu yang tertinggi di dunia, yakni 1,2 kilogram per tahun untuk setiap orang. Sebagai perbandingan, konsumsi teh di India adalah 650 gram per orang.

## Hidangan penutup

Makanan manis tradisional yang paling umum antara lain *[[Baursaki|baursak]]*, *shelpek*, *[[Çäkçäk|sheck-sheck]]* (juga dikenal dengan nama *chack-chack*), dan *[[zhent]]*. Mereka mudah untuk dipersiapkan dalam kondisi nomaden, yakni ditempatkan dalam kuali dan kini disiapkan sebagai hiasan tambahan di meja makan saat perayaan.

## Pengaruh masakan
Selain praktik bangsa nomaden kuno dan pengembangan internal pada makanan dan masakan Kazakh, negara-negara dan kelompok etnis lainnya memiliki pengaruh besar pada makanan dan budaya makanan Kazakhstan. Kelompok etnis ini termasuk bangsa Rusia, Tatar, Ukraina, Uzbekistan, Jerman, Uyghur, Korea dan masih banyak lagi. Meskipun masakan tradisional Kazakh berbasis pada daging dan produk susu, baru-baru ini, sayuran, ikan dan makanan laut, hidangan yang dipanggang dan makanan manis juga telah ditambahkan dalam kuliner Kazakhstan.

## Referensi

## Pranala luar
* Kazakh food and traditions 
* Kazakh dining 
* New York Times article on the role of horses in Kazakhstan society and cuisine, describing a village horse slaughter and recipes