Kaledo

**Kaki Lembu Donggala** dikenal juga dengan nama **Kaledo** merupakan hidangan tradisional yang berasal dari masyarakat Donggala dan Kota Palu di Provinsi Sulawesi Tengah. Hidangan ini berkaitan dengan tradisi kuliner masyarakat Suku Kaili yang mendiami wilayah Lembah Palu. Dalam konteks kuliner regional, masakan di kawasan timur dikenal dengan penggunaan kuah bercita rasa asam yang berasal dari bahan seperti asam jawa dan jeruk nipis.

## Karakteristik
Kaledo adalah sup berbahan dasar tulang kaki sapi yang masih mengandung sumsum dan kikil. Bagian ini direbus dalam waktu lama hingga teksturnya menjadi lunak. Proses perebusan menghasilkan kaldu yang menjadi dasar kuah, dengan kandungan lemak dan sumsum yang turut memengaruhi karakter kuah. Sumsum yang terdapat di dalam tulang umumnya dikonsumsi dengan cara disedot menggunakan alat bantu seperti sedotan.

Kuah kaledo memiliki karakter rasa yang menggabungkan unsur asam, pedas, dan gurih. Rasa asam diperoleh dari penggunaan asam jawa, asam muda, atau jeruk nipis, sedangkan rasa pedas berasal dari cabai rawit hijau yang biasanya dihaluskan. Garam dan bahan tambahan lain digunakan untuk menyeimbangkan rasa. Dalam beberapa praktik, bahan penyedap juga ditambahkan sesuai kebiasaan setempat. Penambahan cabai umumnya dilakukan menjelang akhir proses memasak untuk mempertahankan karakter rasa. Kaledo biasanya disajikan dalam satu porsi yang terdiri atas potongan tulang kaki sapi utuh, kikil, dan kuah kaldu. Hidangan ini secara tradisional disantap bersama singkong rebus, meskipun dalam beberapa variasi juga disajikan dengan nasi. Selain itu, kaledo juga dapat dikonsumsi bersama burasa, yaitu olahan beras yang dimasak dengan santan dan dibungkus daun pisang. Pelengkap lain yang umum digunakan meliputi sambal dan irisan jeruk nipis.

## Bahan dan proses pengolahan
Bahan utama dalam pembuatan kaledo adalah tulang kaki sapi. Selain itu, digunakan pula bahan-bahan tambahan yaitu asam muda, cabai rawit hijau, dan garam. Asam muda direbus hingga lunak dan diambil sarinya untuk kemudian dicampurkan ke dalam kuah. Cabai rawit hijau dihaluskan sebelum ditambahkan ke dalam rebusan, biasanya beberapa menit sebelum proses memasak selesai. Proses pengolahan dimulai dengan perebusan tulang kaki sapi dalam waktu yang lama hingga daging dan jaringan lunak menjadi empuk. Selama perebusan, kaldu terbentuk dari hasil ekstraksi tulang dan sumsum. Setelah itu, sari asam dimasukkan untuk memberikan rasa asam, diikuti dengan cabai yang telah dihaluskan. Garam ditambahkan pada tahap akhir untuk menyesuaikan rasa. Teknik ini menghasilkan kuah dengan komposisi rasa yang khas.

## Asal-Usul
Istilah kaledo secara umum diartikan sebagai singkatan dari Kaki Lembu Donggala, yang merujuk pada bahan utama hidangan ini. Dalam penafsiran lain dalam bahasa Kaili, kata “*ka*” berarti “keras” dan “*ledo*” berarti “tidak”, sehingga istilah tersebut dapat dimaknai sebagai “tidak keras”, mengacu pada hasil akhir tekstur bahan setelah dimasak.

Sup kaki lembu Donggala, yang dikenal sebagai kaledo, memiliki perjalanan sejarah yang berkaitan dengan perkembangan budaya masyarakat Suku Kaili dan Kulawi di kawasan Lembah Palu, Sulawesi Tengah. Sebelum masuknya pengaruh agama Islam pada abad ke-16, masyarakat Kaili dan Kulawi hidup dalam periode awal dengan sistem kepercayaan animisme. Dalam kondisi lingkungan yang ditandai oleh iklim panas, wilayah perbukitan, dan hutan, masyarakat setempat hidup berdampingan dengan berbagai jenis hewan serta memanfaatkan sumber daya alam yang tersedia untuk memenuhi kebutuhan pangan. Pada masa tersebut, masyarakat Lembah Palu mengembangkan teknik pengolahan makanan berbasis bagian tubuh hewan, termasuk potongan kaki. Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan antara lain asam muda, garam, cabai, serta tanaman yang banyak tumbuh di lereng pegunungan yang dalam bahasa lokal dikenal sebagai *tava nusuka* atau daun melinjo. Dalam perkembangan awalnya, dikenal dua jenis hidangan berkuah yang menggunakan bahan dasar tulang, yaitu Uta Poiti dan sup kaki lembu Donggala. Uta Poiti menggunakan potongan tulang yang masih mengandung daging, serta dilengkapi dengan daging utuh dan jeroan. Sementara itu, kaledo secara khusus menggunakan potongan kaki sapi sebagai bahan utama, tanpa penambahan bagian daging lain dalam jumlah besar.

Dalam konteks sosial dan politik tradisional, sup kaki lembu Donggala juga pernah menjadi hidangan yang disajikan dalam lingkungan bangsawan di Lembah Palu. Hidangan ini dipersembahkan kepada tamu kehormatan dari kalangan elite yang dikenal sebagai *Toma Oge Langga Nunu*, yaitu para pembesar dari subkerajaan yang terdapat di wilayah tersebut. Selain itu, terdapat pula narasi lain mengenai asal-usul kaledo yang berkembang dalam masyarakat. Dalam cerita tersebut, disebutkan adanya pembagian bagian daging sapi oleh seorang dermawan kepada beberapa kelompok masyarakat. Dalam pembagian tersebut, kelompok masyarakat Jawa memperoleh bagian daging untuk diolah menjadi bakso, kelompok masyarakat Makassar memperoleh jeroan untuk diolah menjadi soto, sementara masyarakat Kaili memperoleh bagian tulang. Bagian tulang tersebut kemudian diolah menjadi kaledo.Pada mulanya kaledo banyak dijadikan sebagai makanan khas yang dihidangkan pada acara-acara adat atau perayaan tertentu. Namun, dalam perkembangannya kaledo juga menjadi hidangan yang tersedia secara luas di rumah makan dan restoran modern di Kota Palu dan daerah lain di Indonesia. Hidangan ini juga dikonsumsi dalam berbagai perayaan, termasuk Idul Fitri dan Idul Adha.

## Penetapan sebagai Warisan Budaya
Pada tahun 2017 Pemerintah Indonesia telah menetapkan kaledo sebagai Warisan Budaya Tak Benda Indonesia dalam domain Kemahiran dan Kerajinan Tradisional. Penetapan tersebut dilakukan melalui Surat Keputusan  Menteri Kebudayaan Republik Indonesia No SK: 260/M/2017, dengan kode referensi AA000724.
## Referensi