Ricotta

**Ricotta** adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi. Ricotta berasal dari kata bahasa Latin yaitu "recocta" yang berarti "dimasak lagi". Keju ini diproduksi di seluruh daerah di Italia. Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli (kue dari Sisilia) dan hidangan-hidangan lainnya. Keju ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti salju.

## Sejarah
Keju Ricotta pertama kali dibuat di Sisilia oleh orang-orang Yahudi. Dalam sejarahnya, keju ini banyak diekspor dari Sisilia dan merupakan bagian dari makanan sehari-hari mereka. Awalnya, keju ini sering dibuat dengan menggunakan susu kambing atau susu domba, tetapi sekarang susu sapi juga digunakan untuk membuat Ricotta. Kegemaran orang-orang Sisilia dengan keju ini tecermin dalam hidangan penutup tradisional mereka yang banyak menggunakan Ricotta. Salah satu contohnya adalah *[[pancake]] cassola* yang merupakan versi kuno dari *cheesecake* atau kue keju. Selain itu, Ricotta juga merupakan makanan tradisional pada hari raya seperti Natal, Paskah dan hari Santo Yosef. Pada hari Paskah, orang-orang Sisilia membuat kue *cassata* dengan isi krim Ricotta, sedangkan untuk hari Santo Yosef mereka membuat kue *Zeppole* dari keju Ricotta. Tulisan tertua mengenai keju ini ditulis oleh Athenaeus, seorang penuli dari Yunani yang banyak menulis tentang makanan pada abad pertama dan kedua masehi.

## Bentuk dan tekstur
Keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Ricotta ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian. Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari keju. Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus dan terlalu basah.

## Pembuatan
Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain, biasanya keju Pecorino. Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu 70-80&nbsp;°C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi. Busa yang dihasilkan ketika air dadih dimasak kedua kalinya disebut "zabbina" dalam bahasa Sisilia, yang berasal dari kata bahasa Arab yaitu "zarb". Keju Ricotta segar lalu disimpan dalam keranjang sehingga sisa-sisa cairan mengering. Setelah mengering, keju dikeluarkan dari keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran. Pada umumnya, keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, tetapi beberapa jenis Ricotta ad yang dimatangkan.

## Jenis
Keju Ricotta memiliki banyak varian dan jenis, berikut ini adalah beberapa jenis dari keju Ricotta:
### Ricotta Salata
Jenis ini dibuat dengan menggunakan susu domba dan garam ditambahkan sebagai pengawet. Tekstur dari keju ini padat tetapi mudah hancur. Keju ini dapat juga dikeringkan di oven sehingga menghasilkan keju dengan rasa yang tajam. Ricotta salata dijual dengan bentuk seperti roda yang dihiasi.

### Ricotta Informata
Keju jenis ini didapat dengan menaruh keju Ricotta lembut di oven hingga berwarna kecoklatan dengan lapisan yang sedikt hangus. Ricotta Informata sangat populer di Sardinia dan Sisilia. Keju ini sering juga disebut "Ricotta al forno".

### Ricotta Affumicata
Jenis keju ini memiliki kemiripan dengan Ricotta informata. Keju ini diproduksi dengan cara mengasapkan keju Ricotta sehingga timbul lapisan berwarna abu-abu. Keju ini biasanya diasapkan dengan menggunakan kayu pohon ek atau kastanya.

### Ricotta Scanta
Ricotta scanta didapat dengan mengasamkan keju Ricotta segar selama satu minggu . Kemudian keju tersebut diaduk setiap dua atau tiga hari, diberikan garam dan dikeringkan. Setelah 100 hari, keju ini memiliki kekentalan seperti keju krim. Keju Ricotta scanta memiliki aroma dan rasa yang tajam.

### Ricotta Romana
Ricotta romana dibuat dari air dadih yang berasal dari susu domba, sisa dari pembuatan keju Pecorino. Keju Ricotta jenis ini sangat disukai di daerah selatan Italia. Ricotta romana hanya dapat ditemukan pada bulan November hingga Juni.

### Ricotta di vacca/ Ricotta vaccine
Ricotta di vacaa atau Ricotta vaccine merupakan keju Ricotta yang dibuat dengan menggunakan air dadih yang berasal dari susu sapi.

### Ricotta tipo dolce
Keju Ricotta jenis tipo dolce merupakan keju Ricotta yang tidak diberikan garam.

### Ricotta tipo forte
Ricotta tipo forte merupakan keju Ricotta yang telah dimatangkan.

### Ricotta secca
Jenis keju Ricotta ini merupakan keju yang bertekstur keras dan biasanya digunakan dengan diparut terlebih dahulu.

## Lihat pula
* Keju
* Keju Italia
* Mascarpone
* Provolone
* Pecorino
* Mozzarella
* Scamorza
* Parmigiano-Reggiano
* Gorgonzola

## Rujukan

## Pranala luar