Bouillabaisse

**Bouillabaisse** (Pelafalan Prancis: [bu.ja.bɛːs]; Oksitan: bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) adalah sebuah masakan tradisional Provençal berupa sup ikan yang berasal dari Kota Marseille. Kata Prancis *bouillabaisse* berasal dari kata Oksitan Provençal *bolhabaissa*, sebuah kata majemuk yang terdiri dari dua kata kerja yaitu, *bolhir* (merebus) dan abaissar (mengurangi panas atau merebus lama, maksudnya dibuat semur).

Bouillabaisse awalnya adalah semacam sup yang dibuat oleh para nelayan Marseille menggunakan ikan karang bertulang yang tidak laku dijual kepada restoran atau di pasar. Biasanya di sebuah bouillabaisse tradisional ada tiga macam ikan: umumnya *rascasse* merah (*Scorpaena scrofa*); *grondin*; dan *congre* (belut laut). Selain itu bisa pula memuat dorado, turbot, lotte, mullet atau merlan. Sering kali juga memuat kerang atau produk lainnya seperti landak laut, kepiting atau gurita. Versi yang lebih mahal lagi bisa memuat lobster Norwegia, walau ini sebenarnya bukan bagian dari masakan tradisional yang dibuat oleh para nelayan Marseille. Sayuran seperti prei, bawang, tomat, seledri, dan kentang ikut direbus bersama kaldu ini dan disajikan dengan ikannya. Biasanya kaldu ini disajikan bersama saus *rouille*, mayines yang dibuat dari minyak zaitun, bawang putih, kuma-kuma, dan cabai *cayenne* yang ditaruh di atas potongan roti bakar.

Apa yang membuat bouillabaisse berbeda dari sup ikan lainnya ialah pilihan daripada rempah-rempah dan bumbu khas Provençal yang dimasukkan ke kaldu; penggunaan ikan lokal dari Laut Tengah yang bertulang; cara bagaiman ikan dimasukkan satu per satu; dan direbus; dan cara menyajikannya. Di Marseille, kaldu ini disajikan pertama di sebuah piring sup dengan potongan roti dan saus *rouille*, lalu ikannya disajikan terpisah di atas piring yang lebih besar (lihat gambar); atau lebih mudah lagi, seperti disarankan oleh Julia Child, ikan dan kaldu dibawa ke meja secara terpisah dan disajikan bersama di dalam piring sup besar.

## Isi bouillabaisse khas Marseille
Bahan-bahan sering ditemukan dalam bouillabaisse tradisional khas Provence.

File:Scorpaena scrofa.jpg|A *rascasse rouge* or red rascasse (Scorpaena scrofa), a variety of small, spiny Mediterranean rockfish often used in bouillabaisse. Sometimes a white rascasse is used.
File:Helidonichthys spinosus.jpg|A *grondin*, or sea robin. It is sometimes used as a substitute for rascasse.
File:Grondin rouge, ou red gurnard, Marseille.jpg|Seekor *[[:fr:grondin rouge|grondin rouge]]*, atau *[[red gurnard|red gunard]]*.
File:Seeteufel.jpg|Seekor *baudroie*, atau *[[monkfish]]* (*lophius piscatorius*) yang ditangkap dekat Averoy, Norwegia.
File:Zeus.faber 2.jpg|Seekor *Saint-Pierre*, atau *[[john dory]]* dalam bahasa Inggris.
File:Trachinus draco Stefano Guerrieri.jpg|The *Vive*, or greater weever
File:Conger eel01.jpg|Kepala belut *[[conger]]* kadang kala ditambahkan kepada bouillabaisse.
File:Scyllarus arctus 1 by Line1.jpg|The *cigale de mer*, or slipper lobster. Today it is often replaced by *langouste*, or spiny lobster in the most expensive varieties of bouillabaisse, but this is not a traditional part of the dish.
Etrilledos.jpg|Etrille, atau Necora puber.
File:Sea urchin eggs.jpg|Sebuah krim dari telur landak laut, kadang-kadang ditambahkan kepada kaldu bouillabaisse.
File:Saffron-spice.jpg|Sejumlah kecil kuma-kuma biasa dipakai untuk membumbui kaldu dan saus *rouille*.
File:Jardin botanique Henri Gaussen - Piment de cayenne.jpg|Sejumlah kecil cabai cayenne ditambahkan baik kepada kaldu dan *rouille*.


## Catatan kaki

## Pranala luar

*  Sejarah Bouillabaisse di laman Kantor Wisata Marseille 
*  Bouillabaisse bergaya Amerika